cuisine-et-vins-de-france — CVF192

Les femmes à l’honneur

75RECETTES DANS LES VIGNES

AUVERGNEEscapade 5 passionnéesvigneronnesPortrait de au pays des gourmande volcans

UN DÎNER INDIEN

ENTRE FILLES

REVISITÉESenLES 10 LENTILLES variations INRATABLELe sablé au citron DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,8 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 €de Nina Métayer

E- RD

o N192 -Janvier - Février 2020 - 3,90 €Nos recettes plaisir - 192 - F: 3,90 Friands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, CUISINE ET VINS DE FRANCEcroque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 010683’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; INDEXJANVIER - FÉVRIER 2020 DES RECETTES L’édito e mouvement #MeToo il y Bonbons croustillants au chèvreHoumous de lentilles blondesChips de poires au roquefortNOS ENTRÉES 39 94 102 a peu a libéré la parole des Nems au fromage fondant 102 L femmes contre le harcèlement Pied de cochon en terrine, salade de choux kale, conscience à propos de leur place dans sexuel et déclenché une prise de Poireaux fondants, anguille fumée, saucevinaigrette à la noixŒufs en meurette 88 la société. Dans le monde, un écart de23 % en moyenne existe entre le salaire Salade au saumon, mangue et avocatSalade d’épinards, sauce au cuminvierge au citron 61 62 des femmes et celui des hommes. Salade de lentilles à l’huile de noixSalade d’avocats et crevettes 59 49 35 Samoussas au bœuf et aux poivrons il faudra presque soixante-dix ans pour Selon l’ONU, au rythme actuel, mettre un terme à cette situation. Velouté de lentilles corail aux auberginesSamoussas au confit de canard 103 94 Velouté de panais, fruits confits et tréviseVelouté de châtaignes au café 78 102 9489 En matière de cuisine, lorsqu’un chefparle de l’origine de sa vocation, c’estsouvent pour évoquer une mère ou une Betteraves et émulsion de brebisBrick à l’œuf et au thonAgneau à la cuillère p.NOS PLATS grand-mère inspirante. Les femmesont toujours joué un rôle important Choucroute au saumonBœuf carotte 27 77 102 60 dans l’histoire de notre gastronomie.Pourtant, les années 1970 ont bien Cochon confit à la bière, au sirop d’érable et aux épicesCigares croustillants à la viande 89 failli rayer de nos mémoire les mèreslyonnaises et toutes celles qui faisaient Corolle de brick aux coquilles Saint-JacquesCocotte de coquilles Saint-Jacques 102 Cocotte de légumes au curryCrème de lentilles blondes 94 27 27 26 tourner les auberges des voyageurstout en conjuguant la haute cuisine au Croquettes de lentilles aux herbesCroque-monsieur à l’avocat 32 103 Feuille de brick à l’agneau at aux abricots secsFalafels de lentilles corail masculin pendant de longues années. Fèves au lard 72 95 94 Au début des années 2000, quelques figures plus charismatiques ont servi de porte-drapeau à la Friands à la saucisse de Morteau la Mère Brazier en 1933 ; Stéphanie Le Quellec récompensée de deux étoiles et victorieuse d’unereconnaissance des femmes. Anne-Sophie Pic, première femme couronnée de trois macarons après Gratin de pomme de terre et saucisse de MorteauGaufres au potiron et sucre brunHaricots blancs au chorizoGratin de légumes d’hiver 90 édition Top Chef ; Hélène Darroze, une étoile au guide Michelin et jury de l’émission Top Chef… 3691 103 Joue de bœuf au vin rouge, mille-feuille de céleri,condiment coins, jus de viande 72 37 pour ne citer qu’elles. Elles ont ouvert la voie à la plus jeune génération. Désormais, la pâtisserie seconjugue aussi au féminin. Je croise de plus en plus de jeunes femmes dans les brigades de cuisine. Lentilles au saumon et à la crème de persilLa vraie recette du cassouletLentilles à l’indienneLa feijoada 72 95 71 63 D’autres courageuses se lancent en ouvrant leur propre affaire et j’entends aussi, bien plus qu’avant,Mais combien d’autres travaillent dans l’ombre, pas forcément aux places d’honneur, mais sansqu’en matière de vin les femmes sont des dégustatrices hors pair. Mijoté de pois chiche aux épicesMagret de canard en papilloteMarmite de légumes au misoLentilles aux saucisses 95 90 95 aucun doute indispensables à la bonne marche d’un établissement. En reportage, en tournage, jerencontre quantité de femmes. L’une, ancienne infirmière reconvertie dans le maraîchage ; l’autre, Pain aux fruits secs et au romarinNouilles soba à l’avocatPapillotes de poisson 35 27 26 éleveuse de chèvres ; Julie, à la tête d’une exploitation agricole transformant dès potron-minetsaucissons et jambons ; Liliane, qui, à la mort de son mari, a repris la boucherie familiale ; Mélanie,qui a abandonné son métier de conseillère d’éducation pour devenir céramiste ; Anaïs, qui produit sans doute une des meilleures qualités de framboises qu’il m’a été donné de goûter… Poulet au curry korma, riz pilafPot pie aux coquillagesPorc au caramel Poissidou 110 80 102 26 Pounti 26 Dans ce numéro un peu spécial de début d’année, nous voudrions ajouter à la liste des bonnes Sole roulée au pesto de pistaches, fleur de pomme deQuinoa aux légumes rôtis, endives et fruits secs 50 Risotto au poireau et aux fruits secs110 reconnu est une femme qui existe pour de bon dans la société, c’est une femme que l’on respecte. résolutions inhérentes à ce moment, celle de faire bouger les lignes. Une femme dont le travail est Tout au long du magazine, nous les avons mises à l’honneur. Dans les vignes nous avons rencontré Soupe libanaise aux lentilles et épinardsterre 64 79 101 Tartelettes à la saucisse de Morteau jeune mixologiste et experte en whiskies et Kyoko, chocolatière et un peu artiste ; Nina Métayer laquatre vigneronnes engagées et volontaires. Autour d’un gâteau au chocolat, nous avons réuni Lylia, NOS DESSERTSTruffade 110 37 94 pâtissière nous a préparé un gâteau aussi délicat qu’elle ; Paz Levinson, recrutée comme sommelièreexécutive par Anne-Sophie Pic nous a confié son envie de voir bouger les choses. Élodie Piège nous a reçus à L’Épi d’or, le nouveau bistrot qu’elle ouvre avec son mari, dans lequel les femmes – et elle Halwa et feuilles de caramel aux roses et pistachesFeuilles de brick aux fruits frais Cake aux poires et au miel Île flottante au pralinéFruits cuits en cocotte 27 38 103 Pastilla aux amandes et à la crème de fleurs d’oranger65 51 revisite nos classiques. la première – seront aux commandes des postes clés, et, Beatriz Gonzalez, la cheffe mexicaine Poires confites aux épices et aux fruits secsPetites bouchées des îlesPoire Belle-HélènePastis gascon 103 aux fonctions décisionnaires, non pas parce qu’elles sont du genre féminin, mais parce que leurToutes ces femmes issues de cultures différentes mènent le même combat : être reconnue, accéder Pudding à l’orange 39 103 103 Sablé viennois, biscuit moelleux amande et crème légèreau citron vert 81 27 leur route soit un chemin de croix. On y croit ! talent leur fait mériter d’être sur la plus haute marche sans que Pour en savoir davantage, rendez-vous page 41 pour le Salade d’agrumes, tuiles aux amandes et à l’orangeTarte au chocolat guanara, agrumes confitsSaint-Gervais aux noisettes83 110 66 91 Trophée Cuisine et vins de France des femmes du goût . SOPHIE MENUT YOVANOVITCH @sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 JANVIER - FÉVRIER 2020 NSOMMAIREo 192 18 36 6 16

ÉDITO ET INDEX DES RECETTESNEWS GOURMANDES

18 LECTURES À CROQUERRESTOS

20 Cuisine de femmesTÊTE D’AFFICHE 28 LES TROUVAILLESCocottes party 30 DANS MON VERREDeux rouges du Sud avec des huîtres ? Le BA-ba du vin, que boire

31 CHEZ MON FROMAGER

33 DANS MON PANIERL’avocat, la saucisse de Morteau,La mimolette 40 AIR DU TEMPSla poire LES 3 RECETTES 16 42 ÉCHAPPÉE BELLELe kéfir de fruit PRÉFÉRÉES DE LARÉDACTION 44 DANS MON VERREVertigineuse Madère Choucroute au saumon p. 89et au sirop d’érable p. 22Cochon confit à la bière 46 RENCONTRELe whisky une passion française Tarte au chocolat guanaja,agrumes confits p. 66 34 BEAUX MARIAGESde gamme et très nature L’étivaz un fromage haut 48 20 52 DANS LES VIGNESMenu indien 58 INSPIRATIONPortraits de vigneronnes À CHACUN SA BOUTEILLEnos classiques Beatriz Gonzalez revisite 68 Bien accompagner un gâteau au chocolat

P. 73, 111 ET 113OFFRES D’ABONNEMENT

RETROUVEZ NOS

4 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Les femmes à l’honneur PHOTOS. au ENTRE FILLESUN DÎNER INDIENEscapadeAUVERGNE pays des gourmande volcans83RECETTES DANS5 passionnéesvigneronnes LESPortrait VIGNES de 52 Laurent Rouverais Couverture : ,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,8 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 €de Nina MétayerLe sablé au citronINRATABLE REVISITÉESLES 10 LENTILLES variations Séverine AugéStylisme Photo: en 44 192COVER.inddNos recettes plaisir 1croque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandesFriands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068- 192 -F: 3,90 E - RD 3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; 70 AUTOUR D’UN CLASSIQUELe cassoulet emblème 74 EN COULISSESdu languedoc 78 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…À l’Épi d’or à Paris 82 C’EST DU GÂTEAU3 ingrédients maxi 85 vert de Nina Métayer Le sablé viennois amande et citron

86 MON CARNET FUTÉ

74 88

PÊLE-MÊLE

78 92 BANC D’ESSAI

UNE SEMAINE EN CUISINE

94 Les beurres demi-sel 96 Les lentilles, booster d’énergie

ENVIE DE…

100 L’inclassable Paz Levinson

DÉGUSTATION

La sève de bouleau un nectarEN FORME 102 qui donne du pep Dans ce numéro, un encart Abonnement offre 2 ans + 4 HS + Livre tourdu monde jeté de 2 p., diffusion Kiosque France, sur les exemplaires vente On craque pour les feuilles

1 PRODUIT, 12 RECETTES

au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; unencart EDIGROUP jeté dans le magazine Kiosques SUISSE uniquement. 104 de brik 112 CARNET D’ADRESSESL’Auvergne entre terre et volcans

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Les femmes à l’honneurAUVERGNE EscapadeauUN DÎNER INDIENENTRE FILLES des gourmande83 volcansRECETTES DANS5 LESvigneronnespassionnéesPortrait VIGNES de N 192 -Janvier - Février 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,8 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 €Nos recettes plaisir de votre magazine sur votre Retrouvez l’édition digitale Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et DenisFaroud vous invitent à découvrir des rassemblements Une heure en France de 13 h de Nina MétayerLe sablé au citronINRATABLEenREVISITÉESLESENTRE FILLESUN DÎNER INDIEN auEscapade Les femmes à l’honneurAUVERGNE10 LENTILLESpays variations des gourmande volcans83RECETTES DANS croque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandesFriands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, 5passionnées vigneronnes LESPortrait VIGNES3,90E de DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,8 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 € LESREVISITÉES enpays 10 LENTILLES variations o-Janvier - Février 2020 - 3,90 € 192NINRATABLECUISINE ET VINS DE FRANCELe sablé au citronde Nina Métayer 192COVER.indd E FRANCE 1 WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068- 192 -F: - RD smartphone ou tablette populaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, Nos recettes plaisircroque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandesFriands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RDE 11/12/20193,90 F:- 192 -M 01068 11:263’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; Abonné au magazine papier ? un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.positives et enthousiasmantes.Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef www.cuisineetvinsdefrance.com 5

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RETOUR

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INTELLIGENCE

cuisine possède quatre paramètres :CULINAIRE source, mais qui sont trop souventon se plonge dans la chimie etoubliées. À travers ces pages,Des notions qui coulent de cuisine dans son essence, belle etla science pour redécouvrir labrute et cela fait un bien fou. Nosrat, éditions du Chêne, 35 €.Sel gras acide chaleur, Samin TOUT SAVOIRSUR LES CÉRÉALESEntre le livre de cuisine, le recueil de poésie et le cours d’histoire,il y acéréales consacrée à l’univers des céréales, Ceres, L’Imaginaire des que les recettes sont appétissantesà leurs cultures et à leurs usages. , la première revue Les photos sont aussi bellespour réinventer ces graines vieilles de plusieurs millénaires.Ceres, L’imaginaire des céréalesn° 5, éditions Menu Fretin, 24 €.

LA CHOCOLATERIE

PÂTISSER CHEZ SOIorsque deux chefs amis réunissent toutes leurs bonnes idées, et le tablage. Parcourez les saisonsapprenez ce que sont le conchageDe la cabosse à la tablette,SANS CHARLIE Lsucré dans ce recueil découpé par jour de la semaine et enfilez votrerétro. Suivez Christophe Felder et Camille Lesecq dans leur mondecela donne cet évangile de la pâtisserie coloré et délicieusement emblématiques du chocolat, de tablier du lundi au dimanche. Plus un jour sans pâtisserie ! des rois chocolatée. Rythmée, Noël à Pâques, en passant parl’Épiphanie avec une galette Les deux compères nous proposent 200 recettes détaillées aussiincontournables que faciles à réaliser. Des basiques déclinés à l’envi. La pâtisserie n’a jamais été aussi simple. Le grand manuel du chocolatier, Mélanie succomberez à la gourmandise.ludique.précise, cette encyclopédieest aussi pédagogique que Aucun doute, vous Ma petite pâtisserie, Christophe Felder et Camille Lesecq, éditions La Martinière, 35 €. Dupuis, éditions Marabout, 29,90 €. 16 CVF No 192 Janvier - Février 2020

COMME

AU RESTAURANT

Pour son huitième opus, Yotam Ottolenghi, le pape israélo-britannique de la cuisine méditerranéenne a mis la barre un peu plus haut. Cette fois ce sont des recettes de restaurant plus travaillées qui nécessitent un brin de bravoure. Des plats colorés et fleuris. Mais comme toujours, cette cuisine généreuse et inspirante le jeu en vaut la chandelle. Nopi, Yotam Ottolenghi et Ramael Scully, éditions Hachette, 30 €.

À BONNE ÉCOLE

Vous aussi vous rêvez de devenir un as du vin en un temps record ? De savoir accorder les fromages aux vins ? C’est bientôt chose faite. Avec Fabrizio Bucella, sommelier et directeur d’école d’œnologie, le vin et ses mariages n’auront bientôt plus aucun secret pour vous. En neuf à dix semaines, suivez pas à pas ces cours particuliers et bon MICHELIN, LA BIBLE enfant et notez vos impressions lors Parcourez le monde entier comme le ferait un inspecteur de vos dégustations. On est loin du de l’inimitable guide Michelin. Des restaurants, des chefs, des monotone cahier de vacances ! produits, des expressions… Le grand livre du petit livre rouge est Mon cours d’accord mets et vins, Fabrizio un véritable grimoire de femmes et d’hommes passionnés. Buccella, éditions Dunod, 19,90 €. Le Grand Livre du guide Michelin, éditions de La Martinière, 39 €.

RECETTES SANS

FRONTIÈRES COCORICO !

La gastronomie péruvienne ne se Mireille Sanchez a eu LA bonne cantonne pas aux ceviches et aux idée avec son Poulet Voyageur. empanadas. Dans ces pages, les Parti de l’Inde, on suit le gallus recettes célèbrent la convivialité et gallus dans ses périples qui l’ont les plats sont colorés et familiaux. conduit à investir les cuisines du Au fil de ces 600 recettes, on monde entier. Du poulet massala traverse les marchés et l’histoire indien au shifa péruvien, en des produits locaux. Découvrez passant par le poulet en barbouille une cuisine méconnue avec le français, il y en a pour tous les meilleur des guides, Gastón Acurio, goûts. Traversez la Louisiane, le fameux chef péruvien, pour un le Maroc et l’île de Pâques et voyage au pays du Machu Picchu. parcourez 8 000 ans d’histoire. Les saveurs de Lima, Gastón Acurio, Le poulet voyageur, Mireille édition Hachette cuisine, 35 €. Sanchez, éditions BPI, 35 €.

COOKIE ADDICT LE TOUR

Géraldine Dupont anime sa librairie DU MONDE DES VINS gourmande à Paris avec beaucoup Jean Baptiste Ancelot a sillonné le de passion et de savoir-faire. monde entier comme un Qui mieux qu’elle sait ce que les explorateur des temps modernes lecteurs attendent d’un ouvrage à la découverte des vins de de pâtisserie ? Dans ce recueil 90 pays. Présenté comme une à croquer, elle met en scène sa encyclopédie ludique, à travers passion pour les cookies, à travers portraits, présentation des ses recettes testées et dévorées. Au domaines, des cépages total, 60 recettes qu’on a envie de et dégustations, l’ouvrage permet réaliser dès la première page. de découvrir les richesses Le cookie de nos rêves. Textures et du monde vinicole. techniques ultimes, de Déborah Dupont- Wine explorers. Le 1er tour du monde Daguet, éditions First, 18,95 €. du vin, de Jean Baptiste Ancelot, éditions Omniscience, 35 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 17

RESTOS

Cuisine Quelle que soit la taille du restaurant, il n’y a jamaisDEde petit talent. Démonstration avec quelques FEMME PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH AVEC ELISA HENDRICKXcheffes qui manient élégance et détermination. LA SIVOLIÈREFlorence Carcassonne, directrice de la Sivolière, établissement emblématique de la stationde Courchevel, a fait appel à Fanny Rey, jeune cheffe étoilée, pour rivaliser avec les chefs nombreux et reconnus par le Guide rouge du village. Pas effrayée, la jeune et talentueuse Fanny Menu dégustation en sept séquences, 190 €.créativité et amour de la nature sont un trio gagnant en matière de cuisine.débarque dans ce cartel, épaulée par son mari pâtissier, histoire de démontrer que sensibilité, ETSIElle est lumineuse et accueillante comme son restaurantla belle Mikaela, cheffe franco-grecque qui revisite la cuisine hellénique avec légèreté et pertinence, fortede ses expériences culinaires françaises. C’est un vent ou les tavernes grecques. Les plats arrivent sur la tablede Méditerranée qui souffle dans une salle bourrée d’ambiancecomme on aime en retrouver dans les adresses de quartierscomme par magie, on goûte les mezze, le chou-fleurà la feta, grenade et pistaches, l’onglet de bœuf, la poêlée de coquillages et on boit des vins essentiellement grecs naturelset bio. Avec Etsi (« comme ça » en grec), c’est déjà l’été.Mezze entre 6 € et 13 €. 18 CVF No 192 Janvier - Février 2020

L’INNOCENCE

Nouvelle déco et nouvelle recrue pour ce néobistrot du sud Pigalle. Clio l’Italienne est venue prêter main-forte à Anne en cuisine et Jonathan en salle. Tous trois ont quitté le sérail des grandes maisons avec l’envie de jouer leurs propres gammes. Dans ce mouchoir de poche, on est au spectacle et les plats défilent. Ils sont tout aussi vite dévorés, à commencer par le pain. Les excellents produits sont travaillés avec générosité et sensibilité. Les cuisinières jouent avec les saveurs et les mariages. Tout semble familier, pourtant tout est nouveau quand l’assiette arrive. Aux « Innocents » les mains pleines ! Menu en trois, quatre ou six services à partir de 32 € au déjeuner et 69 € au dîner.

LE GRAND CAFÉ D’ATHÈNES

Il a ouvert l’été dernier avec à ses commandes BAIETA le duo Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet. On ne présente plus Julia Les deux acolytes poursuivent en filigrane Sedefjian, plus jeune cheffe l’aventure Filakia, temple de leur amour pour la étoilée de France en 2016. Dans cuisine grecque. Bien que, entre-temps, l’hiver se son restaurant Baieta (petit soit bien installé, la néotaverne grecque à l’esprit bisou en patois niçois), elle décontracté n’a rien perdu de ses notes estivales. est entourée de Sébastien et Ici, les petits plats à l’accent méditerranéen sont Grégory. Dans les assiettes, on servis dans des céramiques aux tonalités bleutées retrouve son amour du Sud-Est : en provenance de l’île de Sifnos. Les mezze sa bouillabaisse désormais en entrée (tzatziki et ses pitas grillés, tranches de culte, l’aïoli comme porte- feta au miel) ouvrent le chemin de la convivialité. drapeau, mais aussi des plats L’assiette de poulpe sur son lit de pommes de plus exotiques et des desserts terre braisées est aussi copieuse que savoureuse. légers et précis. Une cuisine Dans les verres, des vins nature. Pour finir, de gastronome à prix doux. le classique yaourt à la grecque joue la carte de Menu déjeuner 29 €, menu l’audace : glacé, il revêt un granola vert à tomber. dégustation 85 €. À la carte 35 € environ.

TOGETHER

Un restaurant qui se glisse dans une boutique de vêtements de sport de glisse exclusivement féminine (Roxy) et qui fait appel à des femmes, dont la première femme chef française à avoir décroché trois étoiles aux États-Unis, Dominique Crenn, cela s’appelle presque forcément Together (ensemble). Produits locaux et saisonniers, cuisine saine et authentique, de quoi pouvoir rentrer dans sa combi de sport en pensant à notre planète. Le mantra de l’équipe « Food with heart » : cuisinez avec le coeur. La carte s’inspire des cuisines australiennes et américaines et propose des classiques du genre : avocado toast, fish bowl, banana bread… À la carte environ 25 €.

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www.cuisineetvinsdefrance.com 19

TÊTE D’AFFICHE

COCOTTES

BLANQUETTES. DE L’ENTRÉE AU DESSERT, ELLE EST L’USTENSILELA COCOTTE NE SERT PAS SEULEMENT À PRÉPARER DES

PARTY

INDISPENSABLE DANS NOS CUISINES ET DÉMONTRE EN DIXRECETTES QUE DE LA TRADITION NAÎT LA MODERNITÉ.

RECETTES ET STYLISME :PHOTOGRAPHIES : AIMERY CHEMIN CORALIE FERREIRA

Pain aux fruits secset au romarin 20 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Mijoté de pois chiches aux épices Cocotte Kinto chez Welcome bio bazar et coupelles Nous Paris www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Cochon confit à la bière, au sirop d’érable et aux épices Cocotte Le Creuset et coupelle Nous Paris 22 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Pot pie aux coquillages Cocottes Staub www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Marmite de légumes au miso Cocotte Staub et coupelle Nous Pari 24 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Poires confites aux épices et aux fruits secs Cocotte Riess et assiette Nous Parisw www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHETÊTE D’AFFICHE

Pain aux Mijoté Cochon confit Pot pie aux fruits secs de pois chiches à la bière, au coquillages et au romarin aux épices sirop d’érable POUR 4 PERS. POUR UN BEAU PAIN POUR 4 PERS. et aux épices PRÉPARATION 25 MIN

PRÉPARATION 20 MIN PRÉPARATION 15 MIN. CUISSON 40 MIN

LEVÉE 5 H CUISSON 2 H 10 POUR 4 PERS. FACILE I ABORDABLE

CUISSON 40 MIN TREMPAGE 12H PRÉPARATION 20 MIN • 1 kg de coques • 500 g de palourdes FACILE I ÉCONOMIQUE FACILE I ÉCONOMIQUE CUISSONFACILE 3 H 45 II ABORDABLE MARINADE 1 H • 1 kg de moules • 1 échalote• 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni Pour la pâte à pain : • 300 g de farine • 300 g de pois chiches secs • 1 c. à • 1 kg de pointe de porc • 100 g de • 1 verre de vin blanc • 1 c. à café de blé T80 • 100 g de farine de petit café de bicarbonate de soude lard fumé • 50 g de beurre • 50 cl bombée de kari gosse breton épeautre • 50 g de farine de seigle • 2 oignons • 4 gousses d’ail • 1 boîte de bière ambrée • 10 cl de sirop • 50 cl de lait • 65 g de beurre • 1 sachet de levure de boulanger de pulpe de tomate (400 g) • 1 c. à d’érable • 1/2 c. à café de piment • 45 g de farine • 1 c. à soupe • 30 cl d’eau • 8 g de sel fin soupe rase de paprika • 1 c. à soupe de Cayenne • 1 c. à soupe rase de bombée de crème fraîche épaisse Pour la garniture : • 4 abricots de cumin en poudre • 1 c. à soupe paprika • 1 c. à soupe de graines • 1 pâte feuilletée • Sel • Poivre secs • 2 figues séchées • 4 dattes de curcuma en poudre • 1/2 c. à soupe de moutarde • 1/2 c. à soupe de 1. Faites tremper les coques et les medjool • 2 c. à soupe de noisettes de coriandre en poudre • 2 cm graines de coriandre • 1/2 c. à soupe palourdes quelques heures dans décortiquées • 2 c. à soupe de de gingembre • 2 clous de girofle de graines de cumin • 1/2 c. à café l’eau en la changeant plusieurs noix décortiquées • 1 c. à soupe •1 étoile de badiane • 10 brins gingembre en poudre • 1 c. à café fois. Nettoyez les moules. Épluchez de romarin frais ou séché de coriandre • 10 brins de persil de poivre en grains • 1 c. à soupe et hachez l’échalote et l’ail. 1. Mélangez les farines dans le bol d’un • 1/2 grenade • 1 poignée de thym • 1 tête d’ail • 3 oignons 2. Faites revenir l’ail, l’échalote et le robot, la levure et le sel. Mélangez, de pistaches décortiquées • 3 c. à rouges • 1 c. à soupe rase de sel fin bouquet garni pendant 2 min dans une puis ajoutez l’eau chaude petit à petit soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe rase de sucre complet cocotte avec 20 g de beurre. Ajoutez le tout en pétrissant à l’aide du crochet. Pour la sauce : 1 c. à soupe de tahini 1. Quelques heures avant la cuisson, kari gosse, puis déposez les moules, les Poursuivez le pétrissage pendant 8 min. • 100 g de yaourt • le jus d’1/2 citron faites torréfier les graines de moutarde, palourdes et les coques. Versez le verre 2. Couvrez la pâte d’un torchon jaune le poivre, la coriandre et le cumin dans de vin, mélangez et faites cuire à feu vif et laissez monter près d’une 1. La veille, faites tremper les pois source de chaleur, à l’abri de tout chiches dans un grand volume une poêle pendant 2-3 min. Mixez-les, pendant 2 min. Couvrez et poursuivez courant d’air pendant 4 h. d’eau avec le bicarbonate de soude. puis mélangez-les avec le piment, la cuisson 5 min en mélangeant. 3. Hachez tous les fruits secs en petits Le jour-même, égouttez-les et le paprika, le gingembre, le thym, 3. Décoquillez tous les coquillages. morceaux. Dégazez la pâte, pétrissez-la rincez-les. Épluchez et émincez les le sel et le sucre. Roulez le morceau Filtrez le jus de cuisson et conservez- avec les fruits secs et le romarin, sur oignons, l’ail et le gingembre. de cochon dans le mélange d’épices en 20 cl. Mélangez-le avec le lait. un plan de travail fariné, formez une 2. Faites revenir 2 min les oignons, l’ail et laissez mariner pendant au moins 1 h. 4. Faites fondre 30 g de beurre dans une boule en rabattant les bords de la pâte et le gingembre, dans une cocotte avec 2. Coupez le lard en petits lardons. casserole. Lorsqu’il est fondu, ajoutezla farine, mélangez avec un fouet, puis vers le centre. Déposez la boule au de l’huile à feu doux. Ajoutez toutes les Épluchez et émincez les oignons, versez petit à petit le lait mélangé au centre d’un torchon fariné, refermez-le épices, puis les pois chiches. Mélangez coupez la tête d’ail en deux. jus de cuisson sans cesser de fouetter. et laissez gonfler 1 h à température et faites revenir 3 min, puis versez 1,5 l Préchauffez le four à 160 °C. Laissez cuire 5 min en tournant. Ajoutez ambiante, près d’une source de chaleur. d’eau. Faites cuire pendant 1 h 30. 3. Faites fondre le beurre dans une la crème fraîche hors du feu, poivrez. 4. Préchauffez le four à 250 °C avec 3. Égrainez les grains de grenade. cocotte et faites revenir la viande 5. Préchauffez le four à 190 °C. la cocotte vide et son couvercle. Sortez Hachez les pistaches. Lavez et de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle Mélangez la béchamel avec les la cocotte du four, ouvrez-la, déposez hachez les herbes. Mélangez le soit bien dorée. Réservez-la. Dans coquillages, répartissez dans 4 mini du papier sulfurisé au fond, puis déposez tahini, le jus de citron et le yaourt. la même cocotte, faites revenir les cocottes. Coupez la pâte feuilletée en le pâton au centre, incisez-le. Refermez- 4. Au bout d’1 h 30 de cuisson, ajoutez oignons et le lard pendant 10 min 4 carrés légèrement plus grands que la et enfournez aussitôt pour 20 min les tomates dans la cocotte, mélangez Remettez la viande au centre, ajoutez le diamètre des cocottes, pratiquez à couvert. Baissez la température et poursuivez la cuisson pendant 40 min. la tête d’ail en deux, versez la bière et quelques incisions au centre, puis du four à 230 °C et poursuivez la Parsemez de grenade, de pistaches, le sirop d’érable, portez à ébullition, déposez chaque carré sur une cocotte cuisson 20 min. Laissez-le refroidir d’herbes fraiches ciselées et de sauce couvrez et enfournez pour 3h30, en pressant les bords. Enfournez pour 35 5 min puis placez-le sur une grille. au yaourt. Salez et poivrez. tournez la viande à mi-cuisson. à 40 min. Dégustez à peine sorti du four. NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : un croze NOTRE BON ACCORD : un fitou rouge roussillon. un vacqueyras (vallée du rhône). hermitage blanc (Vallée du Rhône). un pouillé fumé (Loire). 26 CVF No 192 Janvier - Février 2020

4 RECETTES

sympas de légumesMarmiteau miso Poires confitesaux fruits secsaux épices et

PRÉPARATIONCUISSONPOUR 4 PERS. 25 MIN 20 MIN PRÉPARATIONCUISSONPOUR 6 PERS.

FACILE 30 MIN

15 MIN 1.

Cocotte de légumes au curryPOUR 4 PERS. 8 pommes de terre5 min. dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez. Pelez grenaille et coupez-les en morceau. HachezFaites cuire la tête d’1 brocoli séparé en petits bouquets 6 carottes et • 1 rutabaga • 1 chou-rave • 2 panaisABORDABLE

FACILE

• 6 petits navets boule d’or • 6 poires (type conférence) ABORDABLE 5 min dans un peu d’huile. Ajoutez les carottes, continuez la cuisson 5 min,1 noix de gingembre et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir dans une cocotte 1 échalote, • 1 patate douce • 1/2 potimarron • 1 c. à café de mélange d’épices chaï le brocoli, ajoutez les pommes de terre et continuez la cuisson 5 min. Ajoutez enfin • 1 oignon • 75 cl de bouillon dashi • 1 gousse de vanille • 2 c. à soupe de curry, puis versez 200 g de petits pois 25 cl de lait de coco congelés. Saupoudrez de • 2 c. à soupe de sucre complet raisins blonds • 1 poignée d’amandes Laissez cuire 15 min et servez avec un peu de et 15 cl de bouillon de légumes coriandre 3 c. à soupe de ciselée. . • 3 c. à soupe de sauce soja •1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de miso blond • Quelques • 40 g de beurre demi-sel • 1 pincée blanc doux • 80 g de sucre de canne• 1 orange non traitée • 20 cl de vin grains de sésame1. 1.de fleur de sel du potimarron et coupez-le en dés Lavez les légumes. Ôtez les graines de vanille, prélevez les grains. Lavez Pelez les poires. Ouvrez la gousse 1. POUR 4 PERS. Bœuf carotte en morceaux dans 1 cocotte avec 1 peu d’huile. AjoutezFaites colorer sur toutes ses faces 1 oignon émincé 1 kg de paleron d’environ 3 cm de côté. Épluchez l’orange, prélevez les zestes et pressez cuire 5 min, puis versez , laissez coupé garni, 8 carottes peléesde concentré de tomates 10 cl de vin blanc, 4 gousses d’ailet faites bouillir. Ajoutez le rutabaga, les panais,le chou-rave, la patate douce et les le jus. Versez le sucre dans une cocotteet chauffez doucement jusqu’à et coupées en rondelles et couvrez avec du pelées et écrasées, 1 bouquet 2 c. à soupe navets, coupez-les en morceaux. ce que le sucre caramélise. Ajoutez de bœuf. Laissez cuire à couvert 2 h. Servez accompagné de pâtes fraîches. bouillon le beurre et le jus d’orange mélangez, Versez le dashi dans une casseroleou une cocotte et portez2. Épluchez et coupez l’oignon en huit. puis ajoutez les poires dans la cocotteainsi que la vanille et ses grains,les épices, les raisins, les amandes Cocotte de coquilles et poursuivez la cuisson pendant 10 minà couvert. Ajoutez alorsà ébullition. Ajoutez tous les légumes et les zestes. Faites revenir 3 min puisarrosez de vin blanc doux, portez la sauce soja, le sel, le sucre et laissezcuire encore 5 min à découvert. à ébullition, mélangez pour lier lasauce et laissez cuire à feu doux fond d’une cocotte. Posez par-dessus1. POUR 4 PERS. Saint-Jacques Déposez 3 belles poignées d’algues 3.de la cuisson, mélangez bien et servez Ajoutez le miso juste avant la fin pendant 25-30 min à couverten retournant délicatement les Faites blondirajoutez 15 cl de vin blanc 1 échalote hachée dans 1 casserole dans 20 Saint-Jacques , laissez réduire de moitié et versez le jus 25 g de beurre décoquillées. dans le , avec quelques graines de sésame. morceaux. Fouettez, assaisonnez et versez sur les coquilles. Enfournezet les zestes d’1 citron vert, puis 100 g de beurre coupé en petits de légumes, vous pouvez remplacer parConseil : prévoyez environ 1,4 kg cette recette avec des fruits CONSEIL :poires à plusieurs reprises. selon les saisons, préparez la cocotte pour 15 min de cuisson dans le four préchauffé à 200 °C. différents: pêches, abricots, fruits CONSEIL :les ingrédients de base de la cuisinedes carottes, des pommes de terre, etc. le dashi et le miso sont secs. Laissez la au frais au moinsdeux jours avant de la servir, japonaise. Le premier est un bouillonconfectionné à partir de bonite elle en aura plus de saveurs.Sortez la au moins 30 min avant séchée que l’on peut trouver sous de les consommer pour que 2 bananes 1. POUR 4 PERS.Fruits cuits en cocotte, 2 oranges et coupez-les en rondelles. Faites tremper Pelez et épépinez 3 pommes, 3 poires, pelez forme déshydraté, le deuxièmeest de la pâte de soja fermenté. le froid n’en dénature pas le goût. raisins secspain. Trempez-les dan dans 5 cl de rhum chauds 100 g de beurre fondu. Coupez en rondelles fines On l’utilise pour les marinades, un mas-amiel (Roussillon). NOTRE BON ACCORD : 150 g de sucre en poudre. Tapissez le fond d’une cocotte, puis passez-les dans 1 assiette 1 baguette de 75 g de pour préparer des sauces, des avec la moitié du pain côté sucre dans le fond. Mélangez tous les fruits avec les creuse remplie de vinaigrettes et les deux se trouventdans les épiceries asiatiques. raisins secs et tassez-les bien dans la cocotte. Recouvrez avec le reste du pain,posez un couvercle et laissez cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 2 h. NOTRE BON ACCORD : un saké tiède. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

LES TROUVAILLES

2 ROUGES DU SUD

Deux cuvées sudistes conçues par deux femmes maîtrisant leur terroir. Des vinsqui jouent à la fois sur la typicité de leur appellation et la finesse. CLOS MAÏA, GÉRALDINE LAVAL,Terrasses-du-larzac Coteaux-et-terrasses- PETIT CLOS MAÏA 2017 de-montaubanANTOCYÂME, INANNA 2017 étudier la pharmacie et la biologieGéraldine Laval a commencé par Jamais deux sans trois ? Après deux Après un stage en Bourgogne chezavant la viticulture et l’œnologie. PAR CHRISTEL DIVERT domaine, l’œnologue Muriel Zoldan a fait tentatives pour monter son propre Olivier Leflaive, elle débarque au pieddu Larzac, au Pas de l’Escalette. Elle plusieurs métiers dans le secteur avant dedevenir régisseuse du Domaine de Sauzet en altitude, à mi-pente, rafraîchi parest « bluffée » par ce terroir calcaire (16 ha en bio dans l’Hérault). Pour serapprocher de son compagnon près de le vent du nord et bien drainé. Son Montauban, elle jette son dévolu sur une avoir son propre domaine, le destinJullien est un aboutissement. Prête à expérience déterminante, au Mas propriété de 10 ha, dont 7 ha de vignes,non loin. Entourée par les appellationsfronton, gaillac et cahors, elle apprécie les lui présente 2 ha de grenache. spécificités de ses coteaux-et-terrasses-de-montauban, même si elle reconnaît vigneron Olivier Jeantet (MasAidée de son conjoint, le avoir craint que cette IGP méconnuene soit un handicap. En réalité, en elle n’a que 27 ans. Aujourd’hui,son premier millésime (2009),Haut Buis), elle se lance. Pour s’inscrivant dans une démarchede vin nature, elle a constatél’appétence des professionnels et deux rouges et un blanc. Adepteen bio et produit trois cuvées,le Clos Maïa s’étend sur 6 ha des clients face à ce type de vins.Inanna est un assemblage decabernet franc (majoritaire), tannat et syrah. Elle élève être certifiée. Son Petit Clos estproche de la biodynamie sans de la polyculture, elle se sent douze mois en barrique plusieurs élevages de vins afin carignan et syrah élevés un anun assemblage de grenache, d’apporter de la finesse et dela rondeur au cabernet franc jus rafraîchissant au croquanten cuve de béton. Il offre ungorgé de fruits rouges. et au tannat. Bien structuré, iloffre une gamme aromatiqueplutôt classique qui rassure. reflet de son terroir. S’il passecette cuvée accessible est leCOMMENT LE BOIRE : COMMENT LE BOIRE :Une cuvée nature, idéale tapas, il se fond aussi avec unpour un vin d’apéro avec notes de fruits noirs, de ciste, avec les plats d’hiver. Avec ses vitello tonnato ou une daubeaux épices et zestes d’orange. s’associe à un gigot, au gibier ouune côte de bœuf bien maturée.de verveine et d’épices, elle LE PRIX 12,50 € départ cave LE PRIX 20 € départ cave 28 CVF No 192 Janvier - Février 2020 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Les mots qui rendent les gens heureux 6h-9h La Matinale Ecoutez, on est bien ensemble francebleu.fr

DANS MON VERRE

UN MOT

LE B.A.-BAPAR CHLOÉ CHAMOUTON Pour la nouvelle année, offrez-vous une évasion du vin La part des angesEn alchimie, les anges désignent lescomposés volatils. L’expressionpoétique désigne le phénomène d’Alsace, associez un bourgogne blanc avec vos huîtreset sublimez vos repas avec un millésime 1990.gustative et œnologique. Après un apéritif au liquoreux d’évaporation produit lors duvieillissement d’un alcool (vin ouspiritueux) dans un fût, comme le connaît par exemple le vin jaune.Son écrin, le clavelin, ne contient que 62 cl, soit 13 cl de moins queles autres bouteilles qui se sont QUE BOIRE AVEC… évaporés durant sa maturation. des huîtres ? UN CÉPAGE CONNU Mets festifs par excellence Ce cépage rouge du Bordelais Le merlot qui se déguste avec des rées, les huîtres fleurent bon lestranches de pain beur- arômes de fruits noirs comme le très répandu se caractérise par ses embruns maritimes et vous fontsavourer la mer à pleine bouche. nom aux merles gourmands des grainscassis, la cerise et la mûre. Il doit son Véritables trésors gastronomiques, ellessortent de leur coquille quand vient le froid. calcaires et frais, il entre dans la compositionde ses grappes. Cultivé sur des sols argilo- Rien de tel qu’un plateau d’huîtres en entrée,parfumées d’un filet de citron ou agrémentées d’un vinaigre à l’échalote, pour ouvrir l’appétit. et onctueux qui peuvent se déguster jeunes, mais saint-émilion...) et donne des vins rondsdes crus de renommée (pomerol, Traditionnellement, il est de mise de déguster leshuîtres avec un muscadet-sèvre-et-maine sur lie du expriment leur potentiel aromatique en vieillissant. Pays nantais sur les appellations Gorges ou Clisson,fruité en fonction des goûts. Optez pour un muscadet en sec ou biodynamie du domaine de l’Ecu en Loire-Atlantique. Lacuvée Taurus sublimera les huîtres avec ses notes d’agrumes La

UN RAISIN OUBLIÉ

et de fleurs blanches, tandis que Orthogneiss, avec sa robecristalline et ses notes salines prononcées, vous emmènera vers le grand large en rehaussant les touches iodées des Rustique, il donne des vins corsés, charpentés et toniques à la ce cépage rouge de Savoie est replanté depuis les années 1980.Baptisé cotillon des dames, molette noire ou marsanne ronde, mondeuse huîtres. Celles-ci se marient bien aussi avec un entre-deux-mersou un quincy de la Loire pour savourer la fraîcheur et les fruits des bois et de violette lorsqu’ils sont conservés jusqu’à huitbelle robe pourpre, des arômes musqués et épicés, des notes de embruns de l’océan. Et pour une association plus originale,optez pour un riesling d’Alsace. Certaines huîtres déclinent relevées, de la charcuterie ou encore des fromages de Savoie.ans. Des vins de terroir qui se marient avec des viandes rouges des arômes parfois complexes. C’est le cas de l’huître platedu Belon, la seule à être élevée en estuaire et qui révèle en bouche une subtile et délicate alliance entre l’eau douce etl’eau de mer. Cette alchimie confère à l’huître affinée son UN MILLÉSIME1990. goût de noisette et une note exotique de papaye. Cette qui a donné de grands vins : dans le Bordelais les grands crus C’est l’année de la réussite dans tous les vignobles, huître de qualité s’accorde divinement avec un cham-pagne Premier cru, un chablis Premier cru classés du Médoc tels que Lafite Rothschild, Latour... ; enBourgogne, les vins rouges de la Côte de Nuits et dudomaine de la Romanée-Conti, les blancs de sancerreen bouche une certaine rondeur.Montée de Tonnerre ou encore un blanc ; des vins qui offrent Chablis ou du Mâconnais ; en Alsace,les liquoreux en Vendanges tardiveset Sélection de grains nobles. 30 CVF No 192 Janvier - Février 2020

CHEZ MON FROMAGER

LA MIMOLETTE

la boule orange du Nord à lui prêter des originesOn a souvent tendance cocorico, la mimolette esthollandaises, mais Le fromage adoré deCharles de Gaulle, lebien française. quoi porter fièrementle drapeau tricolore.célèbre Lillois, a de

PAR ÉLISA HENDRICKX

e fromage de vache à pâte pressée cuite est Cd’une boule à la croûte grattée et non paraffinée.originaire du Nord de la France. « La boule deLille », la bien-nommée, se présente sous la forme Sa couleur singulière est obtenue avec un colorantnaturel appelé « rocou ». Elle tient son nom de « mollet » qui signifie « mi molle mi dure » en référenceà sa pâte initiale. Néanmoins, au fur et à mesure de dans de l’aluminium. Mais n’espérez pas pouvoirl’affiner chez vous, c’est un fromage qui vieillit assez La mimolette est unBONS ACCORDS l’affinage, cette explication se vérifie de moins en moins.Les appellations du fromage varient selon la durée moins humide, se conserve plus longuement.difficilement... bien que la mimolette veille, elle À l’heure de l’apéro,fromage facile à marier. d’affinage du fromage.aura moins de six mois d’affinage, alors qu’une Ainsi, une mimolette jeune Un fromage né à la cour de VersaillesLa mimolette fait son apparition au XVII on l’apprécie simplementdécoupé en dés. Elle s’est extra-vieille dépassera les vingt-deux mois d’affinage.Les mimolettes vieilles et extra-veilles ont obtenu à l’époque du règne de Louis XIV. La France est alorsen guerre contre les Pays-Bas. Jean-Baptiste Colbert,e siècle, fait une place dans lessalades, les cakes et les le Label rouge en 1989. Elles se distinguent de leursjeunes sœurs, les mimolettes jeunes et demi-vieilles, ministre et main droite du roi, ordonne un embargosur les fromages de provenance étrangère, notamment tartes salés, mais estégalement pratique par une pâte plus dure qui s’accompagne davantagede friabilité, mais aussi d’une couleur orange bien du fameux fromage néerlandais, Colbert passe unede l’edam. Cependant, conscient des qualités gustatives C’est associé à une bièreà glisser dansun sandwich improvisé. plus prononcée.plus ses arômes seront forts et entêtants. Les palais Au nez, plus la mimolette est vieille commande spéciale aux fermiers flamands. Cesderniers ont pour consigne d’élaborer un fromage brune ou ambrée qu’ellerévèle ses arômes. les plus frileux se tourneront vers les mimolettesplus jeunes à la texture plus tendre et à la saveur plus douce. Côté conservation, la version jeune tientenviron deux semaines au réfrigérateur emballée le fromage français en orange. Certains y verrontPour les différencier, Colbert choisit de colorer similaire à celui produit par les ennemis néerlandais. une évocation faite au Roi Soleil... demi-vieille » entre six et huit mois. Elle est « vieille » de dix mois à seize mois ; et « extra-vieille » à partir de vingt-deux mois. La mimolettefrançaise possède une croûte naturelle, tandis que l’edam des Pays-Bas est recouvert de cire qui éviter le développement des bactéries.Le saviez-vous ? Une meule de mimolette de 3 kg environ nécessite 30 litres de lait. La mimolette est dite « jeune ou www.cuisineetvinsdefrance.com 31 Pour cette édition 2020, nous vous proposons, avec PONANT,de partir à la découverte d’une Amérique authentique. mbarquez pour une croisière le du Trianon Palace à Versailles : deux Eescales, sur les traces du peuple inca àlong des côtes du Chili et du Pérouqui vous emmènera, au fil des diners de gala élaborés par le Chef étoi-létime proposé par Frédéric Larquemin ainsi qu’un tea la découverte de citadelles endormieset de sites chargés d’histoire. Meilleur Sommelier du Monde, se char-Chef pâtissier. Philippe Faure-Brac Eddie Benghanem,,

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Vous aurez l’occasion de découvrir leslignes géométriques de Nazca, le can- gera des accords mets et vins.Tout au long de votre voyage, l’équipe GUAYAQUILSalaverryCallaoPÉROU délabre de Paracas, le Machu Picchu ouencore le site archéologique de Chan deconférences autour de la cuisine et de Cuisine et Vins de France animera des Océan Pacifique Sud PiscoMatarani Chan. CHILIIquiqueArica À bord, vivez des moments rares etprivilégiés orchestrés par deux chefs ses tendances. Une croisière exception-nelle placée sous le signe de la cultureet de l’art de la table. ■ VALPARAISOCoquimbo

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DANS MON PANIER

L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOSON Y VA POUR LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI Le marché de saison

RECETTES POUR PROFITER DU MEILLEUR DE L’AVOCAT, LA SAUCISSE DE MORTEAU ET LA POIRE.

Originaire du Mexique, ce fruit est devenuL’avocat La saucisse La poire Fiche d’identité :onctueuse et sa richesse nutritionnelle.un aliment tendance grâce à sa saveur de Morteau », au goût fumé unique qui reposeLa Franche-Comté peut être fière de sa « belle de Morteau qui s’imposent parmi plus de 1 500 espècesEll est présente sur les étals de septembre où il poussait à profusion, avant de se démocratiserXVII luxe. Malgré les centaines de variétés dénombrées,dans l’assiette et d’être introduit en Europe au « le beurre du pauvre » en Amérique, l’avocat était surnommé à mars avec une dizaine de variétés stars e sa chair parfumée est un délice de douceurFiche d’identité :existantes à travers le monde. on trouve principalement le hass et le fuerte sursiècle, où il fut considéré comme un produit de la tradition des salaisons n’a pas changé depuis Fiche d’identité :séduit par sa fabrication artisanale dontsur un savoir-faire millénaire… ce pur produit du terroir dans les recettes sucrées ou salées. Les poires croquante ou fondante, les étals français. Découpée en dés ou en lamelles, le XVIexclusivement au petit-lait, la saucisse este et de l’hiver, comme la conférence qui fait desd’été cèdent la place aux reines de l’automne mixée ou simplement farcie, sa chair crémeuse ensuite séchée et fumée au bois de résineux siècle. Réalisée à partir de porcs nourris enveloppante, à condition de ne pas la piquerde la région. Cuite, elle révèle alors sa saveurdans un tuyé, une cheminée typique viande. Toutes deux bénéficient d’une Indication les salades, sublimer un toast ou s’illustrerau bon petit goût de noisette vient relever idéale avec le fromage ou pour adoucir unele chocolat, ou la poire Doyenné du Comice,merveilles en pâtisserie, notamment avec une fois cueilli. Consommé le jour même, sa chairde dégustation. Son atout ? Il continue de mûrirBien le choisir : en guacamole. tout dépend de votre délai Bien la choisir :pour préserver cette onctuosité inimitable. géographique protégée, sous l’appellation cylindrique et droite, mais aussi à sa teinte reconnaissable à sa forme solidement attaché au fruit. Elle pourra achevertout en restant souple au niveau du pédoncule,meurtrissure, la poire d’hiver doit être ferme,Bien la choisir : Poires de Savoie. une peau lisse et sans À partir de 2,50 € la pièce pour un avocat hass.quelques jours. Un indice de plus pour la variété doit être bien souple. Plus ferme, il se conserve de hachage épais, elle possède un labelambrée due à son fumage, et son grain Côté nutrition :hass ? Sa peau brunit à maturité. Côté nutrition :géographique protégée depuis 2010. rouge depuis 2006 et une Indication sa maturation, chez vous, à l’air ambiant. en vitamines E et B9, en magnésium et en lutéine, composées en bonne partie d’acides linoléiqueest tempérée par la qualité de ses graisses,sa haute teneur en lipides (15 g pour 100 g) principalement riche en fibres, jusqu’à 30 %, ses graisses contiennent surtoutÀ partir de 6,50 € l’unité. des acides gras insaturés, précieux pour si son taux de lipides grimpe elle contient 10 % des apports journaliersCôté nutrition :calorique (environ 50 kcal pour 100 g),À partir de 3,40 €/kg pourune poire conférence bio. rafraîchissante et peu et oléique, bénéfiques pour le cœur. du groupe B, en zinc et en sélénium, il a aussila santé. Riche en protéines, en vitaminesune forte teneur en sodium. la digestion. Son bémol ? Sa teneur en sorbitol,Ses fibres solubles et insolubles facilitentrecommandés en vitamines C et B9.redoutée des intestins sensibles. TEXTES LISE LAFITTE RECETTES SOPHIE MENUT YOVANOVITCH PHOTOGRAPHIE LAURENT ROUVRAIS STYLISME ET RÉALISATION SÉVERINE AUGÉ www.cuisineetvinsdefrance.com 33 L’avocat Croque-monsieur à l’avocat • 8 tranches de pain de mie aux céréales • 2 avocats • 8 tranches de bacon • 150 g de feta • 125 gPOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ beurre. Pelez les avocats, dénoyautez-les et1. de pousses d’épinards • 1 c. à soupe de curry • 50 g de beurre • 1/2 citron • Sel • Poivre. Tartinez 4 tranches de pain avec le coupez-les en lamelles. Citronnez-les. de pain.d’épinards, l’avocat et le bacon grillé.3. Répartissez la feta sur 4 tranches Ajoutez une poignée de pousses avec les tranches beurrées. Faites dorer au fourà 180 °C en position gril pour 10 min. Servez avec à sec dans une poêle. Émiettez la feta.2. Faites griller les tranches de bacon Saupoudrez de curry, salez un peu et poivrez. des pousses d’épinards arrosées d’huile d’olive.

4. Refermez les croque-monsieur NOTRE BON ACCORD :un sancerre blanc (Loire).

34 CVF No 192 Janvier - Février 2020

DANS MON PANIER

Nouilles soba à l’avocat

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION

15 MIN I CUISSON 15 MIN

I FACILE I BON MARCHÉ

• 400 g de nouilles soba • 2 avocats •1 tranche de potiron • 4 navets • 1 oignon rouge • 2 c. à soupe de graines de courge • 1 citron jaune • 1 citron vert • 5 brins de ciboulette • 1 noix de gingembre • 2 c. à soupe de sauce soja • 4 c. à soupe de sésame • 1 c. à café de piment d’Espelette • Sel • Poivre

1. Ôtez l’écorce du potiron et ses

pépins. Coupez la chair en morceaux. Pelez les avocats, dénoyautez-les et coupez-les en gros cubes. Citronnez- les. Pelez et émincez l’oignon rouge. Pelez et émincezle gingembre.

2. Pelez les navets et faites-les cuire

5 min à l’eau bouillante salée, égouttez. Faites dorer à sec pendant 1 min les graines de courge dans une poêle.

3. Dans une grande poêle faites

blondir l’oignon et le gingembre dans 3 c. à soupe de sésame pendant 3 min puis ajoutez les morceaux de potiron et continuez la cuisson 5 min, ajoutez alors les navets coupés en 4, puis les avocats. Retirez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson.

4. Plongez les nouilles soba 3 min

dans une grande casserole d’eau salée et égouttez-les. Rincez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson et se débarrasser de l’amidon.

5. Versez l’huile restante

et mélangez bien.

6. Remettez tous les légumes ensemble

et déglacez avec la sauce soja. Ajoutez le gingembre, les nouilles, la ciboulette ciselée, poivrez et salez un peu. Mélangez délicatement. Servez dans des assiettes creuses et parsemez les graines de courge et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.

NOTRE BON ACCORD :

un jurançon sec (Jura).

LA RECETTE EN PLUS

Salade au saumon, mangue et avocat

POUR 4 PERS.

Ouvrez 2 avocats en deux. Ôtez leurs noyaux et coupez-les en lamelles. Découpez 1 pavé de saumon en petits cubes. Disposez 2 poignées de salade de mâche dans un grand saladier. Pressez le jus d’1 citron vert et mélangez-le avec 5 cl d’huile de sésame. Coupez 1 mangue en 2 de chaque côté du noyau. Découpez sa chair en cubes. Ajoutez le saumon, l’avocat et la mangue dans le saladier. Versez la sauce au citron. Salez, poivrez, et parsemez avec de la coriandre ciselée. www.cuisineetvinsdefrance.com 35 La saucisse de Morteau FriandsPOUR ENVIRON 10 FRIANDS à la saucisse de Morteau • 2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée • 1 brin de romarin • 3 feuilles de sauge séchées • Sel • Poivre• 1 saucisse de Morteau • 2 œufs • 1 pomme • 15 châtaignes sous vide ou congelées • 1 oignon • 1 orange • 50 g de cheddar I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN I UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE 1.et coupez-la en petits dés. Pelez et coupez Pochez la saucisse, puis retirez la peau et mélangez bien. Laissez cuire 5 min. demi-cercle et roulez les bords. Procédez la pomme en petits dés. Pelez et hachez et les feuilles de sauge, le cheddar râpéLaissez refroidir. Ajoutez le brin de romarin ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à café d’eau 2.l’oignon. Émiettez les châtaignes.puis ajoutez la chair de la saucisse, les pommes et Dans une poêle faites blondir l’oignon 5 min, 3.à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de 12 cm deet 1 œuf entier. Mélangez bien cette farce. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez et badigeonnez-en les friands. Enfournezpour 25 min de cuisson, jusqu’à ce que les de l’orange et ajoutez-les. Salez, poivrezles châtaignes hachées. Prélevez les zestes diamètre. Déposez sur une moitié de cercle de pâte friands soient bien dorés. Dégustez chaud. un peu de farce, repliez le rond pour former un un vacqueras (vallée du Rhône).NOTRE BON ACCORD : 36 CVF No 192 Janvier - Février 2020

DANS MON PANIER

Tartelettes à la saucisse de Morteau

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION

30 MIN I CUISSON 30 MIN

I UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE

• 1 saucisse de Morteau de 400 g • 3 poireaux • 4 œufs • 50 g de beurre • 3 brins de cerfeuil • 200 g de pâte feuilletée • 1 trait de vinaigre • Sel • Poivre

1. Faites cuire la saucisse

de Morteau 20 min dans une casserole d’eau frémissante.

2. Lavez et émincez finement les

poireaux. Dans une poêle chaude, faites-les cuire dans le beurre mousseux pendant 20 min à couvert et jusqu’à évaporation complète. Salez et poivrez.

3. Foncez quatre moules à tartelette

avec la pâte feuilletée et faites cuire à blanc à 200 °C pendant 15 min à 200 °C.

4. Faites bouillir de l’eau dans une

casserole et ajoutez-y une c. à soupe de vinaigre. Tournez avec une cuillère pour faire un tourbillon. Pochez les œufs l’un après l’autre 2 à 3 min en les cassant dans cette eau frémissante. Égouttez-les délicatement et posez-les sur une feuille de papier absorbant.

5. Étalez la fondue de poireaux sur les

ronds de pâte. Découpez la saucisse de Morteau en fines tranches et disposez-la en rosace sur les poireaux. Posez délicatement 1 œuf poché sur chaque tarte. Décorez avec les brins de cerfeuil.

NOTRE BON ACCORD :

un mercurey (Bourgogne).

LA RECETTE EN PLUS

Gratin de pomme de terre et saucisse de Mteau

POUR 4 PERS.

Faites cuire 1 saucisse de Morteau pendant 20 min dans une casserole d’eau frémissante. Égouttez-la. Pelez 500 g de pommes de terre à chair ferme et coupez-les en rondelles. Lavez-les et essuyez-les. Faites-les cuire dans une sauteuse avec 30 g de beurre et 3 c. à soupe d’huile pendant 20 min. Coupez la saucisse en rondelles. Ajoutez-les dans la sauteuse avec 10 cl de crème fraîche épaisse et 150 g de comté. Salez, poivrez mélangez bien et renversez le tout dans un plat à gratin. Continuez la cuisson au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. www.cuisineetvinsdefrance.com 37 La poire Cake aux poires et au miel • 4 œufs • 1 kg de poires mûres • 300 g de beurre demi-sel • 250 g de farine• 200 g de sucre enpoudre • 75 g de miel • 2 c. à café de levure chimique • 1 pincée de fleur de selPOUR 6 À 8 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I BON MARCHÉ cubes. Faites-les dorer dans une poêle avec50 g de beurre et ajoutez le miel au bout1. Pelez les poires et coupez-les en petits morceaux avec le sucre glace, puis ajoutezles œufs entiers un par un. Tamisez ensemble Conseil :préparation un peu d’eau-de-vie de poire.cuisson. Attendez 10 min avant de démouler.vous pouvez ajouter dans la de 3 min et laissez le tout caraméliser. farine et levure et ajoutez-les avec le sel. Versez d’un robot, mélangez le beurre mou coupé en2. Préchauffez le four à 180 °C. Dans le bol délicatement les poires et leur jus dans l’appareilà cake. Mélangez et versez le tout dans une moule à cake beurré et fariné. Enfournez pour 45 min de NOTRE BON ACCORD :une eau-de-vie de poire. 38 CVF No 192 Janvier - Février 2020

DANS MON PANIER

Chips de poires

POUR 4 PERS.I PRÉPARATION

10 MIN I CUISSON 45 MIN

I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 4 poires bien fermes • Une douzaine de noix • 125 g de roquefort • 50 g de sucre en poudre • 4 tranches de pain de campagne aux fruits

1. Préchauffez le four à 180°C, à chaleur

tournante. Lavez et découpez les poires en tranches les plus fines possible dans leur hauteur sans les éplucher, ni les épépiner. C’est pour cela qu’il faut choisir des fruits pas trop mûrs. Posez-les en les espaçant légèrement sur un tapis silicone posé sur la plaque du four. Saupoudrez-les de sucre.

2. Enfournez-les en les surveillant

souvent. Si elles brunissent trop vite, baissez le four. Laissez cuire environ 20 min en les retournant à mi-cuisson. Baissez ensuite la température du four à 150 °C et poursuivre 10 à 15 min. Il faut que les tranches durcissent et se dessèchent.

3. Faites griller le pain, cassez les noix

et servez les chips avec le fromage, le pain et les noix. S’il en reste, conservez les chips à l’abri de l’humidité.

NOTRE BON ACCORD :

un sauternes (Bordeaux).

LA RECETTE EN PLUS

Poire Belle-Hélène

POUR 4 PERS.

Faites pocher 4 belles poires dans une casserole d’eau avec 150 g de sucre en poudre environ 15 min. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir. Cassez 200 g de chocolat noir et faites-le fondre 5 min dans une petite casserole au bain-marie avec 25 g de beurre. Nappez les poires avec le chocolat chaud, saupoudrez d’amandes effilées et servez avec une boule de glace vanille. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS L’AIR DU TEMPS

KÉFIR

DE FRUITS

un élixir santé fait maisonPétillant comme une limonade et riche en probiotiques, le kéfirde fruit compte parmi les boissons auxquelles son attribuées desvertus magiques. Loin de faire les choux gras des supermarchéscomme d’autres superaliments, il se concocte à la maison. pétillante riche enprobiotiques, connueLe kéfir est une boisson ne saveur à la croisée de la limonade et de une forme olympique. » Le kéfir fait l’unanimité : il lutte

PAR ELISA HENDRICKX

pour ses bienfaits surnotre organisme . U«Voici le kéfir de fruit, boisson millénaire aux propriétésl’infusion de fruits, un nombre incalculablede vertus et un coût de production quasi nul… contre les problèmes de digestion, de ballonnement,mais aussi de peau comme l’eczéma ou encore l’acné. Venu du Caucase, le kéfir serait un élixir de jouvence miraculeuses » à réaliser soi-même. Des grains en offrande au XIXpour centenaire. En France et en Europe, c’estOn l’apprécie l’été, pour son côté rafraîchissant.e Les grains utilisés pour sa préparation s’apparentent siècle que le kéfir de fruits prend son essor. chaque nouvelle fermentation, ce «de bactéries et de levures de différents types.à des pépites translucides qui sont en réalité des amas Après défenses immunitaires tout en purifiant l’organisme.L’hiver, il s’avère un allié de choix pour booster les se multiplie. La descendance est assurée et la boisson cristal japonais » nie. Traditionnellement, les grains de kéfir ne se vendentpeut se faire de manière artisanale de manière indéfi-

DE LAIT OU DE THÉ ?KÉFIR DE FRUIT,

Les mille vertus d’une boisson ancestraleAffublés de pouvoirs extraordinaires, l’origine du kéfir fil des rencontres. Néanmoins, si vous ne connaissezpas, mais s’offrent de génération en génération et au Le kéfir de fruit est à distinguerdu kéfir de lait, boisson lactéeau goût acide proche du yaourt en France et en Europe assez tardivement. On doitde fruits reste aujourd’hui encore assez mystérieuse.Caucase, Tibet, Mexique, Grèce, Brésil… c’est uneboisson voyageuse à travers les siècles qui se développe personne pour vous en offrir, les grains se retrouventfacilement dans tous les enseignes bio. Cette boissongazeuse est obtenue lors d’un processus de fermenta- de thé fermenté. Tous les troisà boire, et du kombucha, tion. La liste des ingrédients est aussi simple que courte. sont issus d’un processusboisson gazeuse à base sa découverte au Brésilien Adolfo Lutz, médecin etnaturaliste brésilien, qui en aurait trouvé par hasard en En théorie, il faut un fruit séché et un agrume. On utilise de fermentation et sont riches 1899 dans son cactus mexicain, un figuier de barbarie. des grains de kéfir et de l’eau. habituellement des figues sèches, du citron, du sucre, en probiotiques, nécessaires Les grains de kéfir sont constitués de plusieurs bactéries contenus dans l’eau, les gains de kéfir se multiplient et Au contact des sucres au bon fonctionnementde notre microbiote.Une aubaine pour l’intestin des vitamines. Le kéfir de fruits est donc un alimentvivant nécessaire au bon fonctionnement de la florebénéfiques pour la santé couplées à des protéines et à frabriquent de l’acide et du gaz.de fermentation, il suffit de filtrer le mélange et deplacer la bouteille du précieux breuvage au frais, où il Après 24 heures dont on dit qu’il est notredeuxième cerveau ! Vouspouvez vous en procurer intestinale bien plus riche en probiotiques qu’un yaourtnature. Stéphane Delva, fondatrice de la marque Kéfiz,en consomme tous les jours. « C’est ma belle-mère se conserve cinq jours. Essayez donc avec des dattes etdu pamplemousse.Chez Kéfiz, on propose des kéfirsde gingembre ou encore d’hibiscus. Les variantes sont dans les magasins bio. Mimi qui m’a mise devant le fait accompli. Elle enconsomme depuis de nombreuses années et reste dans infinies, alors laissez libre cours à vos envies. 40 CVF No

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192 Janvier - Février 2020 Présente le premier TROPHÉE Trophée des femmes duPOUR FAIRE BOUGER LES LIGNES, POUR goût CUISINEDE FRANCE & VINS

COURAGEUSES, ENTREPRENEUSES, POUR LEURCÉLÉBRER LES FEMMES QUI OSENT,

Femmes DONNER LA PLACE QU’ELLES MÉRITENT… Goûtdu

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ÉCHAPPÉE BELLE

Vertigineuse MADEREpaysages à couper le souffle... situé sur la latitude du Maroc, l’étonnant archipel de Madère mériteune longue escale. Voici dix raisons d’aller savourerl’originalité de cette île paradisiaque presque perdue.Terre montagneuse et volcanique, climat subtropical,PAR PIERRE MAUNOURY MarcherUne des grandes curiosités de Madère, ce sont ses le long des levadas accrochés à des versants qui donnent le vertige et lespentent le long de pentes abruptes des montagnes.Les dénivelés sont doux, mais ces chemins sont souventConçus au XVI d’impressionnants canaux d’irrigation bordés de sentiers.e siècle, pour arroser les cultures, ils ser- levadas, points de vue sont inouïs.Il existe dans l’île près desibles aux fans de randos et de niveau plus ou moins diffi-3 000 km de pistes bordant les rigoles. Elles sont acces- sont balisés, ceux des crêtes partant de Pico das Torres(1 851 m) sont époustouflants. Mountain expédition vousguide dans toute l’île et vous amène ou vous voulez.cile. Une trentaine de parcours de 1 h 30 à 6 h 30 de marche fête le plus populaireSe régalerPas de déjeuner de vendangessans lesbrochettes de bœuf braisées espetadas du plat de au barbecue. Ces carrés delombo – la longe, partie dubœuf comprenant la «peau , de fameuses À l’assautÀ la belle saison, cap au nord-est de l’île pour plonger laurier grossièrement émondées,enduites d’ail haché, de grossel et d’huile d’olive sont tout » – épinglés sur des tiges de fleur de de nager dans une eau cristalline surplombant unemer souvent agitée est jubilatoire. Pour les familles avec dans les bassins creusés dans la roche volcanique noirede Porto Moniz ou de Seixal, plus sauvage. La sensation des piscines naturelles enfants, les bassins naturels de Porto Moniz, plus vastes, dans les forêts, sur les bords de plages sont installés des barbecues en briques,disponibles pour tous. Les Madériens en font un bon usage, les dimanches en famille,ici, on aime aussi pique-niquer sur le bord de la route.simplement ici un incontournable ! Sur beaucoup de sites, bords de falaises, sont organisés avec des escaliers et de larges terrasses. 42 CVF No de Seixal. En contrebas, deux très belles étendues d’eaux Pour des bains plus « nomades », il faut redescendre vers 192 Janvier - Février 2020 limpides dominent les vagues de l’océan.accrochée à la falaise et traverser le village pittoresquel’est, suivre si possible l’ancienne petite route de la côte, Dégringoler les rues en panier d’osier En 1850, c’était le moyen de transport rapide pour les habitants de Monte de descendre à Funchal. Les carrin- hos sont désormais l’activité touristique légendaire de Madère. Pendant 10 minutes et sur 2 km de rues étroites tombant sur la ville, les traîneaux peuvent atteindre 50 km/h ! Ces paniers en osier biplace glissent sur des patins en bois propulsés par la pente et « pilotés » par deux carreiros vêtus en habit traditionnel de coton blanc et chapeau de paille. Sans freins ni volant, ils utilisent Escalader les leurs bottes à semelles endurcies pour diriger et ralentir rues de Funchal Tutoyer les dauphins l’attelage.Ils attendent à la sortie du jardin botanique. Coincée entre la mer À quelques encablures de Funchal, il n’est pas du tout rare et la montagne, la ville de voir un binôme de dauphins s’approcher et jouer avec d’enfance du célébrissime les bateaux. Même assez réglementé dans une logique de Cristiano Ronaldo s’articule préservation – pas plus de 11 minutes ne sont autorisées autour de rues très raides, avec les cétacés –, cet étonnant spectacle est toujours qui sculptent les mollets exaltant. Avec un peu plus de temps et de patience pour et donnent à voir de très scruter l’horizon, il arrive d’apercevoir des dorsales de jolies maisons et monu- baleines accompagnées de dauphins mouchetés. Les ments romano-gothiques physteres macrocephalus et balaenoptera edeni, cacha- construits au XVIe siècle. lots communs et baleines de Bryde, sont les deux seules La capitale madérienne est espèces présentes en permanence dans ces eaux situées quasiment toute l’année en entre Madère et les Açores. fête (carnaval, la fête de la fleur, festival de Colomb Plonger Tout savoir sur les vins de Madère fête du vin de Madère...). dans l’Atlantique Les possibilités d’œnotourisme sont nombreuses, : translucide la vigne dressée en pergola sur les montagnes étant le Les balades en bateau sont principal paysage et ses vins l’atout commercial majo- faciles à organiser par ritaire de Madère à l’international. Cueillette des raisins beau temps. En partant de sur les restanques, dégustation des cépages, déjeuner Funchal, l’idéal est d’aller dans le chai et même séance de foulage plonger, après une heure des grains pieds nus à l’ancienne font de navigation, au pied de partie de l’expérience. Quinta Do la falaise de Cabo Girão, la Barbusano, propriété vinicole située au plus haute d’Europe. Là, nord, élève en barrique des vins rouges, faire des brasses sous 590 m rosé et blancs réputés bien faits. Après Faire son de roches avec 45 m d’eau un long chemin à escalader en véhicule marché de fruits azur au-dessous des palmes, tout-terrain et une balade sous les exotiques donne la sensation de nager vignes, on déguste le vin qui sera servi Bananes, mangues, dans un autre monde. au déjeuner sur de grandes tables. goyaves, papayes, maracujas, grenades, Flâner dans le jardin botanique litchis… L’incroyable Dans le quartier nord-est de la capitale, accessible richesse de fruits qui en téléphérique, le jardin tropical de Monte Palace peuplent les paysages vaut l’ascension. Une bonne partie des espèces de l’île se retrouve sur les typiques de la forêt laurifère de Madère y est ici étals du marché couvert préservée. Cascades, collection de fougères arbo- de Funchal. Sabre, marlin rescentes et vue sur la ville en font une curiosité bleu ou blanc, thazard désuète, mais enchanteresse. La Quinta Monte Pa- noir, thon : les amateurs lace, ancien hôtel du XIXe transformé en Fondation de poissons singuliers Joe Berardo, présente des plantes du monde entier. seront aussi à la fête, car Des cycas, ainsi qu’une série unique de panneaux les eaux de Madère sont d’azuleros racontent depuis les allées du jardin les réputées excellentes pour grands moments de l’histoire du Portugal. la pêche sportive. www.cuisineetvinsdefrance.com 43

DANS MON BAR

Le whisky UNESi l’Écosse et l’Irlande se disputent PASSION FRANÇAISE encore l’origine du whisky, d’autrescontrées, tels les Etats-Unis ou le Japon,se sont depuis distinguées en créant leurs distilleries. Depuis une trentained’années, la France ajoute avec succèsson grain de sel à la production de cette eau-de-vie de céréales. La jeunemanager du bar de l’hôtel Parister,Lilya Sekkal partage avec nous sa passion et son expertise des whiskiesfrançais. La valeur n’attend pas toujours DÉGUSTATION PAR LILYA SEKKAL, DIRECTRICEDU BAR DE L’HÔTEL PARISTERle nombre des années. Jriches en couleurs furent une occasion rêvéepour moi de découvrir le goût. Ma mère est’mon père est Marocain et j’ai passé prèsde dix ans au Maroc. Épices et recettesai grandi dans l’univers des saveurs : française et du plus loin que je me souvienne,elle a toujours aimé cuisiner.En 2006, je pousse pour la première fois la Puis,d’un bar, le 35 Tours, spécialisé en bières et vins. Il est aussi mitoyen desage dans ce domaine. J’y découvre cafés, thés et produits d’épicerie fine.porte d’un torréfacteur : coup de foudre ! Mevoici embarquée pour quatre ans d’apprentis- l’Experimental Cocktail Club. C’est ainsi que je découvre l’univers de la direction Paris pour continuer mes études. Je frappe alors à la porte n’est rien d’autre qu’une bière distillée et vieillie (sans houblon, biensûr…)! L’histoire débute en 1983 avec la distillerie Warenghem, qui pro- mixologie. Je pose ensuite mes valises à la Conserverie, puis au GoldenPromise (temple du whisky). Je continue ma route Aux Passerelles, unétablissement parisien qui accorde une place de choix au whisky français. duit en 1987 un premier blend (un assemblage provenant de différentescéréales et de différentes distilleries). Les chiffres ne cessent de croître.Aujourd’hui, la France compte plus de 70 distilleries. Sa richesse pro- Le whisky, en France, c’est une évidence. Passionnés par le goût, lesFrançais sont aussi l’un des plus gros producteurs d’orge, ils saventdistiller et ont la chance d’avoir de très bon bois issus des chênes et un vient des savoir-faire, d’un climat idéal et d’un accès à de multiples fûts.Pour faire un whisky en France, trois années de vieillissement sous boissont nécessaires. C’est là que notre terroir intervient : fûts de sauternes, savoir faire dans la tonnellerie. Mais cela a pris du temps. Je pense que leboom du whisky japonais a aidé bon nombre de distillateurs français àse lancer, tout comme celui des brasseurs de bière. Après tout, le whisky pauillac, romanée-conti, sauvignon, savagnin, vin jaune, banyuls, la listeest longue ! On peut ajouter les fûts de cognac,et cidre. Donnez quelques années au tout pour nous faire voyager. Dansl’Hexagone,fait sur nos terres attire la curiosité et si, en plus, il est bon… le « made in France » est de plus en plus apprécié. armagnac, calvados, Un produit bière 44 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Notre sélection fûtunique, finition ex-

ROZELIEURES,

(les prix sont particuliers) fûtde rhum HSE, 43% Sauternes 2019,KORNOG Une brise saline et florale, rehausssée par des touchesaux accents céréaliers Madeleine, raisin de46% fraîche, puis un soupçon dede poivre blanc et de poire miel, cuir et épices sont auCorinthe, abricot sec, pâte à crêpe et une pointe onctueux et riche sur fondrendez-vous. Un whisky de cannelle. Le whisky saveur sucrée. Une notetapisse le palais d’une vieillissement de douze ansd’une légère salinité duede tourbe cendrée, doté puis l’amande et le souvenirde canne à sucre apparaî, l’origine des vieillissementsà 50mètres de l’océan. À d’un cake aux pommes. en fût de sauternes, Glann nouveauté vieillie en ex-fûtsvégétaux et céréaliers. UneFinale sur des arômes Xyears after,2019,UBERACH, aux plus gourmands. Voici Ar Mor fait tourner la tête de bourbon et cognac, puis une finition de 18mois en Une ode aux gourmands.51,1% une véritable brioche auxfruits confits. 147 € fût de rhum HSE. 59 €. fermier s’empare de vousUn souvenir de beurre Single malt nature 00,

ERGASTER,

Des notes de rancio fontaux premiers effluves. Un premier effluve de raisin 45% et à l’écorce de mandarine.mêlées à du chocolat noir ensuite leur apparition, frais. En bouche un cocktailnotes de cuir et de tabac blanc, goyave, puis des en toffee. Des arômes deLe beurre se transforme boisés agrémentés d’un de floralité, d’arômes violette éclate en bouche,noix se succèdent. De la cire, coing, airelles puis brin de vanille. Et en finale, (orge verte) s’emparentdes notes céréalières des notes d’eau-de-vie. Unpuis le whisky prend alors distillerie très prometteuse. des papilles. Une jeune whisky dix ans d’âge, vieillien ex-fût de Banyuls. 95 € Ce whisky a d’abord vieillien fût neuf, puis une maturation en fûts COMMENT LE DÉGUSTER assemblage de 75%de réemploi avec Préférez les verres à vin EDDU, cognac et 25% vin Single malt tourbé,

P&M,

ou à tulipe, avec une forme Millésime 2004, jaune. 92 €. arrondie, pour profiter des Élégance et douceur sont 45 % et végétal. De la coriandreUn whisky frais, tourbé 42% arômes olfactifs de votre quatre-quarts aux pommesde la partie. Imaginez un et de la menthe poivrée whisky et une dégustation et sarrasin torréfié, avec verte. Le tout est soutenuembrassent la pomme à température ambiante. de citron, un soupçon dedes écorces d’orange et et végétale, où la réglissepar une tourbe sèche Si vous souhaitez le boire froid, privilégiez les glaçons noisettes, de la mélasse, desnotes de résine et bois vert. pour glisser sur des arômesse mêle au poivre vert, aux pierres à whisky, Nous avons ici un whisky trois fûts oubliés (pendant654bouteilles issues des 100%. C’est l’une desde blé noir malté à d’amande grillée. Un whisky qui auront pour effet de maquis. P&M tourbé a vieillidétonnant aux accents du refroidir et de diluer votre breuvage, et devraient Corses (cépage vermentinudans des ex-fûts de vins révéler une aromatique BM Single Cask fûtROUGET DE LISLE, quinze ans!) de la distilleriedes Menhirs. 95 €. et muscat petit grains). 70 € différente. Enfin, si votre whisky est trop puissant Le premier souvenir qui mede Macvin 2006 en alcool, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes vient est celui d’un bonbonQuality Street: le «toffee (D’UN)VERRE PRINTANIER, d’eau.Lorsqu’il fait chaud, de vin de noix s’emparentgrillée, puis une bouffée penny». De l’amande Maison Benjamin tentez ces deux méthodes Kuentz, 46 % de dégustation : remplissez Un whisky frais et léger,où le muguet se mêle un grand verre (tumbler) de de fumée apparaît: savantde votre nez. Une pointe aux céréales sur fond de glaçons, ajoutez une part de mélange d’algue wakamé verte. Des pointes de citronreine-claude et de pomme whisky pour deux à quatre et de sésame. En bouche, et d’écorce de mandarine parts d’eau plate (mizuwari) en forêt à la cueillettede la noix, des notesvineuses, pour finir viennent ponctuer le tout. ou pétillante (highball). Une véritable déclaration Vous pouvez ajouter des merveille. Bruno Mangindes champignons. Une distillerie Grallet Dupic, il estau printemps. Issu de la zestes d’agrume ou une Single Cask vieillit 100%nous présente l’un des vieilli en ex-fût de cognac et herbe (thym par exemple). en fût de Macvin. 181 €. bourbon et est sélectionnépar Benjamin Kuentz. 54 € Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

RENCONTRE

L’etivaz Dans le canton de Vaud, en Suisse, chaque année à partir du 10 mai, 70 fermiers montentdans les chalets d’alpage. Entre 100 et 200 mètres d’altitude, ils y fabriquent l’Etivazjusqu’au 10 octobre, le premier fromage suisse à avoir bénéficié d’une AOP en 2000.UN FROMAGE HAUT DE GAMME ETPHOTOS ET TEXTES MICHKA THEUS TRÈS NATURE Mélanie a changé de vieen épousant Florian.De citadine, elle estdevenue productrice Aet d’autres prises en estivage qui produiront le lait trèsdu lac Léman.leurs trente vaches simmental, grises et montbéliardes,u début du printemps, Mélanie et Florian s’ins-tallent avec leurs deux petits garçons dans leurchalet. De là-haut, ils voient miroiter les eaux plusieurs fois pour s’égoutter complètement.Le fromage pourra ainsi être estampillé en mention-entre deux planches d’épicéa, pressée, puis retournée d’Etivaz. Si la vie dans lesalpages peut être parfoisdifficile, elle n’a jamaisregretté ses choix. de L’Etivaz pour l’affinage de 130 jours minimum.nant le numéro de la pièce et de l’alpage. Frottée de sel,la meule (entre 10 kg et 38 kg) restera à l’alpage entre tous les jours dans une chaudière en cuve. Tous lesbage naturel et le lait produit sur les alpages transformé de qualité. Un cahier des charges strict régit la fabrica-tion du fromage : les vaches doivent être nourries d’her-aromatique nécessaire à la fabrication d’un produit Autour d’eux, les prairies où paissent À la fin de la saison, près de 390 meules auront ététrois et sept jours avant d’être descendue aux caves chalets en sont équipés . Il est d’ailleurs d’usage de direque c’est dans la chaudière que l’on fait le salaire de l’été. soit l’équivalent de cinq meules par jour, ce volumemoulées, soit presque 10 tonnes de lait ! Si au débutdu printemps, chaque vache produit 30 litres de lait, par jour. La traite du soir est écrémée et sera mélangéeUn savoir-faire artisanal et traditionnel réduit à l’approche de la la fin de la saison à celle du lendemain matin dans un large chaudronLes vaches paissent alentour et sont traites deux fois ne permetttant de réaliser que deux meules par jour.Une fabrication loin de la ferme d’un feu de bois. Une fois le lait chauffé à 32 °C, on y(pouvant contenir jusqu’à 900 litres) posé sur les braisesajoute la présure avant de faire à nouveau descendre la Durant ses quelques mois, la vie est dense et rude pour brasse pour qu’il prenne une consistance granuleuse. Il production à la cave régulièrement – souvent très les jeunes gens : levés aux aurores, ils traient les vaches, remet alors le chaudron sur le feu jusqu’à ce que la éloignée de leur ferme –, sans compter les moyens fabriquent du fromage, mais aussi coupent du bois, température. En se refroidissant, le lait caille et Florian le installe sur une tringle servira à hisser le fromage pourle mouler et l’égoutter. La meule ainsi formée sera poséetémpérature du lait atteigne 57 °C. La toile que Mélanie misme qu’il apporte à l’économie locale. Sans compterde communication souvent réduits et le climat parfoisposent des clôtures, font les foins, descendent leur la joie de produire un fromage d’exception selon desrigoureux… Une vie mise entre parenthèses, où chacuna conscience de l’importance de son travail et du dyna-méthodes inchangées. 46 CVF NLes cloches des vaches suisses sont « la bande son » des montagnes et produisent un joyeux tintamarre indissociable des Alpes.o 192 Janvier - Février 2020

BEAUX MARIAGES

Menu indienUn cocktail, un blanc, sec, un rouge de Loire et pour finir quelquesbulles radieuses et rosées… pourle dîner le plus girly de l’année. Net de s’installer à table autour d’un jolitrio de flacons choisis. Sur les recettesous avons toutes des enviesde dîner entre filles. C’estl’occasion de cuisiner ensemble de Sophie à la touche très Bollywood,les vins typiques de nos vignoblesfrançais tranchent. Certes, l’Inde produit des vins, mais ils n’arriventqu’au compte-gouttes sur le sol françaiset restent compliqués à trouver. Celles qui souhaitent rester en France, enfouillant du côté de la Gascogne, déni-cheront la star du raisin : le colombard, épine dorsale de la Colombelle touteconseillée en primeur sous son étiquetteStar Edition. À déboucher en faisant la cuisine. D’autres raisins feront l’affairede l’épinard : des sauvignons (touraineou sancerre), des chenins de Loire ou un pinot blanc sec d’Alsace. L’autre choixtout aussi réjouissant passe par un cock-tail, un Bombay Bellini pour l’apéritif, siroté sur les épinards et qui, sur la sauceau cumin, apporte une touche festive.Le rouge à servir sur le poulet kofta et son riz pilaf donne le ton de la soiréeet lorsque la délicate ivresse arrive, lesconversations se délient autour d’un cabernet franc finement épicé, au nomsi doux, issu d’une vinification sanssulfites ajoutés. La soirée avait merveil- leusement commencé par un Bellini,elle s’achève sur les bulles champenoisesde la maison Fourny. Pourquoi ce champagne et pas un autre ? La répu-tation de cette adresse à Vertus va dansle sens de la légèreté et de la précision avec des cuvées qui réjouissent par leurfraîcheur. Un champagne en dessert ?Certains trouveront à y redire, mais pas les copines qui en feront leur miel pour 48 CVF Nla fin de la soirée.o 192 Janvier - Février 2020 PAR KARINE VALENTIN, PHOTOGRAPHIES LAURENT ROUVRAIS, RECETTES ET STYLISME SOPHIE MENUT YOVANOVITCH Salade d’épinards, sauce au cumin POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 1 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 grand paquet de pousses d’épinards (ou 200 g) • 1/2 chou romanesco • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1/2 citron vert • 1 c. à soupe de graines de cumin • 1 noix de gingembre frais • 40 g de cacahuètes • 3 brins de menthe • 5 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre du moulin 1. Détachez le chou romanesco en petits bouquets et faites-le cuire 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les. Dans une poêle, faites griller à sec les cacahuètes (environ 2 min) et écrasez-les très grossièrement avec la lame d’un couteau. Faites toaster les graines de cumin dans la même poêle pendant 1 min. Pelez l’ail et le gingembre et hachez-les. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge. 2. Ciselez la menthe en gardant quelques feuilles entières pour la décoration. Pressez le jus du citron vert. Mélangez dans un bol l’ail, le gingembre, les graines de cumin avec le jus de citron et l’huile. Ajoutez les herbes, salez et poivrez. 3. Placez les pousses d’épinards dans un grand saladier ou dans des bols individuels. Arrosez avec la sauce, parsemez avec les cacahuètes et les feuilles restantes. CONSEIL : vous pouvez rajouter des tomates ou un concombre en lamelles, lorsque c’est la saison. NOTRE BON ACCORD IGP côtes-de-gascogne, Colombelle, Star Edition 2019, 5,90 €. Un primeur blanc issu de colombard et ugni blanc. La cave Plaimont produit cette marque pionnière des côtes -de-gascogne, qui se situe entre le vin de soif, l’apéritif rieur et le vin idéal pour les entrées, notamment sur les épinards peu accortes avec les vins qu’il durcit. C’est sans compter sur le colombard, raisin gersois exubérant aux arômes persistants et à la fraîcheur parfaite dans ce millésime. Si l’édition limitée est épuisée il reste Colombelle l’original, de la même veine. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

BEAU MARIAGES

Poulet korma, riz pilaf

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION

30 MIN I CUISSON 40 MIN I

FACILE I BON MARCHÉ

Pour le poulet : • 1 poulet coupé en morceaux • 1 oignon • 10 brins de coriandre • 1 petit piment • 1 noix de gingembre • 1 c. à soupe de garam massala • 10 cl de bouillon de volaille • 3 c. à soupe de pâte de curry (korma) • 1 boîte de 400 g de tomates cerises au jus • 15 cl de lait de coco • 1 c. à soupe de sucre brun • Le jus d’un 1/2 citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive Pour le riz pilaf : • 3 verres de riz basmati • 1 petit oignon •1 bâton de cannelle • 4 graines de cardamome écrasées • 10 feuilles de curry • 4 clous de girofle

1. Pelez et hachez l’oignon et le

gingembre. Faites-les blondir dans une grande sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Au bout de 4 min, ajoutez les morceaux de poulet et continuez la cuisson pour faire dorer la viande sur chaque face. Versez le bouillon de volaille et continuez la cuisson 10 min.

2. Ajoutez la pâte de curry, le garam

massala, les tomates, le sucre et versez le lait de coco. Laissez cuire à feu moyen pendant 45 min à feu doux.

3. Pendant ce temps, rincez le riz

jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Faites chauffer l’huile dans une casserole et ajoutez l’oignon émincé. Laissez cuire 2 min et ajoutez les épices et les feuilles de curry. Laissez cuire 1 min, versez le riz, un peu de sel et couvrez avec 60 cl d’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire encore 10 min.

4. Juste avant de servir arrosez

le poulet de jus de citron et décorez avec des feuilles de coriandre. NOTRE BON ACCORD Bourgueil, Nuits d’ivresse, Domaine Catherine et Pierre Breton, 16 €. L’accord avec un poulet kofta est sensible. Compte tenu de la puissance de la recette, le vin sélectionné doit faire profil bas. Il ne sert à rien de lutter. La légèreté d’un vin sans soufre, le fruit radieux des cabernets francs ramassés à la main du domaine Breton et la profondeur de la matière de ce rouge compensent facilement. L’accord est subtil et laisse s’exprimer à la fois les épices et le vin qu’un boisé léger vient délicatement enrober. Coupelles argentées en aluminium recyclé, Nimboo. 50 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Halwa et feuilles de caramel aux roses et pistaches POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 150 g de semoule de blé fine • 50 g de noix de coco en poudre • 40 cl de lait • 30 g de beurre • 450 g de sucre • 1 c. à soupe de graines de pavot • Une dizaine de pistaches non salées • 6 graines des gousses de cardamome • 40 g d’amandes effilées • Une petite poignée de pétales de roses séchées • 100 g de pistaches non salées 1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la semoule en pluie, 150 g sucre et la noix de coco. Commencez à faire chauffer à feu doux puis ajoutez les graines de cardamome et les graines de pavot. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe. Étalez-le sur une plaque huilée, laissez refroidir et découpez en petits losanges. Décorez avec les amandes effilées et grillées. 2. Mélangez les pétales de rose et les pistaches et déposez-les sur une feuille de cuisson en silicone. Préparez un caramel en faisant chauffer 300 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée. Versez-le sur la feuille de cuisson et laissez refroidir. Cassez le caramel en petits morceaux entre vos doigts.

3. Servez le halwa coupé en losanges avec le caramel à côté.

NOTRE BON ACCORD Champagne extra-brut rosé, Les Monts de Vertus, Veuve Fourny et Fils, 55 €. Les pinots noirs de Vertus apportent une personnalité que la vinification des frères Fourny rend abordable dans une délicatesse et une précision qui signent le style des cuvées de la maison. Sans dosage, en extra-brut, le vin reste d’une parfaite digestibilité pour la fin du repas. La bulle rapide et énergique véhicule les jolis parfums de fruits rouges et la tension particulière du vin allonge sa dégustation. Il donnera du pep au dessert et au caramel pour une fin de repas tonique. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

DANS LES VIGNES

Portraits de VigneronnesELLES SONT CINQ FILLES UNIES DERRIÈRE UNE ENTITÉ

COMMUNE, ÉMANATION DE L’ASSOCIATION LES VINIFILLES.DES VIGNERONNES SOLIDAIRES QUI SE RÉUNISSENT

POUR FAIRE AVANCER LA QUESTION DU VIN.

«Dans une association de nanas, tout va vite, on ne tergiverse pas, on a l’habitudePAR KARINE VALENTIN, PHOTOGRAPHIES DE PAULINE TEZIER & vin sont toutes fédérées au sein d’une entité nationale : Les Femmes de vin, créée en 2009,de Bourgogne, Les Fa’bulleuses, Éléonore de Provence, Femmes Vignes Rhône, SO FemmediVINes d’Alsace, Étoiles en Beaujolais, Les Aliénor du vin de Bordeaux, Femmes et Vins de gérer une maison, le système D on connaît. » Françoise Ollier est membredes Vinifilles, l’une des dix associations françaises regroupant des femmesvigneronnes. Une par grande région viticole. Les Dames de Cœur de Loire, les « Ce cercle des femmes du vin est un espace de liberté et d’expression. Si l’homme trouve,la femme cherche. Entre nous, nous osons dire que nous ne savons pas faire. On rigoledu vin par l’éducation, la pédagogie ou l’information. à l’occasion de Vinexpo. Ensemble, elles échangent sur la technique, le commercial,le juridique, les successions, l’avenir… Ensemble, elles doutent, cherchent, trouvent,avancent avec bonne humeur, sans compétition et dans l’échange, transmettant la culture beaucoup, on a toujours plaisir à se retrouver », renchérit Fanny Boyer du château Beaubois.Pour une fille, devenir vigneronne n’est pas toujours une évidence, Fanny se voyait plutôtprofesseure d’anglais, mais son père lui apprend à déguster et comme elle maîtrise parfaite-ment la langue de Shakespeare, sa mère l’emmène sur les salons… et ainsi fut fait. Emma- nuelle Schoch du Mas Seren n’a aucune ascendance dans le vignoble. Née citadine, elle savaitpourtant qu’elle deviendrait vigneronne, elle construit son désir, travaille chez d’autres avantde tomber sur son cher lopin de terre : une parcelle d’un seul tenant liée aux forêts envi-ronnantes créant un écosystème sous le ciel étoilé des Cévennes. Comme pour Françoise Antech, si son père l’envoie ailleurs voir si l’herbe est plus verte, le pays la rattrape, ses racines père, un compagnon, un mari, un frère sont à l’origine du désir de faire le vin comme onconstruit une vie, d’ailleurs le cycle de la vigne s’y emploie… Du début de la taille en janvier,danges ? » Cathy Sisqueille a suivi son mari. Elle aussi avait choisi une autre voie, elle partage la ramènent au pied des Pyrénées. son énergie avec lui sur le domaine. Les parcours sont différents. Souvent un homme, un« La première odeur de mon vin dans la cave, c’est un pur bonheur », Fanny est encore émuede ses dernières vendanges. « Est-ce qu’un homme lâcherait ses larmes à l’arrivée des ven- 52 CVF No 192 Janvier - Février 2020 jusqu’à la vendange en septembre : cela fait neuf mois. Cathy SISQUEILLE, Côtes-du-roussillon, Château de Rey, Les domaines se transmettent entre les générations suivant des modalités plus ou moins évidentes. Pour les Sisqueille, ce fut moins… En attendant de pouvoir racheter le domaine de sa famille, Philippe s’en est allé De la vigne à la cave, faire le pharmacien à Toulouse. Cathy a suivi, elle était la sémillante Cathy alors professeur d’éducation sportive et d’équitation. Sisqueille est présente Mais en 1996, l’appel de la vigne est le plus fort et Philippe sur tous les fronts du domaine. entraîne Cathy dans son désir vigneron en rachetant les vignes familiales. Partis quasiment de rien, ils font leur premières vendanges en 1997 sans idées préconçues, mais avec ces raisins méditerranéens chéris. Puis, Rémi débarque et dans sa suite Manon, les deux enfants, et vivent sur le domaine. Au-dessus de l’étang du Canet dans le Roussillon le quaternaire a laissé là de gros cailloux, comme les galets roulés de châteauneuf-du- pape. Ce sol si particulier et l’ensemble des parcelles composant les 40 hectares d’un seul tenant tout autour de la cave ont chevillé le couple à cette terre. Chacun SES VINS donnant ce qu’il a. Si les vinifications se font à deux, CÔTES-DU-ROUSSILLON, GALETS ROULÉS BLANC 2018, (17 €). Un blanc juteux sur la poire, salin et ferme en Cathy déborde d’énergie dans l’organisation finale avec sa petite touche de fenouil qui s’installe sur quelques artichauts violets à peine poêlés dans l’huile d’olive. d’événement, la communicante, c’est elle. Sa chaleur tout CÔTES-DU-ROUSSILLON,SISQUO ROUGE 2018, (8,50 €). Complexe, intense et profond sur un jus au fruit radieux. contre la force tranquille de Philippe. À l’été on se presse CÔTES-DU-ROUSSILLON, LES GALETS ROULÉS 2018 (17 €). La sucrosité des syrahs raffermie d’une acidité aux apéros musicaux du mercredi soir et aux soirées pleine et particulière sur la buvabilité des cailloux, indispensable pour tenir face à un tagine de citron confit et aubergines. organisées par la vigneronne, aux grandes tablées… Il se passe toujours quelque chose au château de Rey. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

DANS LES VIGNES

Emmanuelle SCHOCH, IGP Cévennes, Mas Seren Qui aurait parié sur le vignoble des Cévennes ? Et pourtant, le courant froid qui descend du massif est tout indiqué par ces temps de réchauffement climatique pour produire de grands vins, au cœur du Parc national des Cévennes, qui décroche le label RICE (Réserve internationale de ciel étoilé). Outre la découverte éloquente de ses cuvées, c’est une raison de plus pour aller visiter Mas Seren, d’Emmanuelle Schoch : Seren comme « étoile » en galois. Ou comme sereine… Emmanuelle l’est. Née à Lyon, elle a toujours voulu faire du vin. Une passion, ça ne s’explique pas. « J’ai besoin d’être dehors, de faire avec mes mains, de réfléchir. » Ancienne chef de cave d’un grand domaine, cela fait dix ans qu’elle bichonne son petit domaine de 6 hectares plantés en altitude à 300 mètres en IGP Cévennes, laissant les moutons brouter l’herbe qui pousse entre ses rangs, travaillés au cheval. Le bio, c’est sa nature et la franchise de ses vins la raconte avec brio. Vermentino, roussanne, grenache blanc et viognier vont pour les blancs alors que les rouges se composent de cinsault, syrah et grenache, un panel de raisins sudistes pour composer une gamme différente de ce que l’on a l’habitude de goûter. Emmanuelle Schoch travaille sa vigne de manière artisanale et favorise une vinification douce.

SES VINS

ETAMIN 2018 (14 €). Pas forcément brillant comme l’étoile dont il porte le nom, (comme toutes les cuvées Seren), mais force tranquille et délicate comme il se doit, grenache sensible sur la réserve du miel et de l’abricot avec une pointe anisée et une finale aux amers tendres. LILITH 2018 (14 €). Une autre étoile montante des Cévennes, mi-cinsault, mi-grenache et tout en élégante légèreté, finesse épicée et croquant du tanin pour le plaisir avant tout. MINTAKA 2017 (18 €). Une syrah de 55 ans plantée sur un mille-feuille de schistes et des grenaches de 63 ans, le tandem palpite sous des notes de graphite dotées d’une structure où la délicatesse du toucher rend la profondeur du vin encore plus sensible. 54 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Françoise ANTECH, Limoux, Domaine Antech Françoise Antech – prononcer Anteche ! – est blanquette ou crémant ; mais de toute façon de Limoux. Si le nom est d’origine wisigoth, la vigneronne, elle, est de l’Aude, en parfaite harmonie avec la nature du vignoble de Limoux, aux influences montagnarde, océanique et méditerranéenne. « Lorsque j’ai dit à mon père mon désir de faire du vin, il m’a dit d’aller voir ailleurs, alors je suis partie. » Après quelques années Bien trop passionnéede bulles de Limoux dans les cosmétiques chez L’Oréal, à 28 ans elle rentre au bercail. « Le pour vivre loin pays m’appelait, je faisais alors 35 % du chiffre d’affaires d’une du domaine familial, parfumerie, mais j’ai préféré un petit chez moi qu’un grand Françoise Antech est ailleurs. » Père et oncle lui laissent une place au soleil, où elle irradie revenue au bercail,où la petite maison derrière chacune de ses pétillantes cuvées. À partir du savoir-faire impose la polyvalence. maison, elle innove et retranscrit ce qu’elle pioche au gré de ses voyages : une méthode ancestrale, un rosé, un brut nature, un sous-bois… Avec son mari, elle qui avait hérité des seuls bâtiments d’exploitation rachète à sa sœur les terres familiales, dont le fruit est assemblé à celui d’une vingtaine d’apporteurs : « Je ne souhaite pas l’autonomie. Acheter des raisins à d’autres m’autorise plus de variétés. » Il y a de quoi faire sur ce vignoble d’un peu moins de 8 000 ha sur les coteaux de la vallée de l’Aude, où les moines auraient découvert avant Dom Pérignon la seconde fermentation en bouteilles. L’indigène SES VINS mauzac, les chardonnays, chenins et pinots noirs couvrent les BLANQUETTE 2017 (9 €). Le mauzac est mis en valeur par un vieillissement de dix-huit mois trois grandes zones d’influence climatique. Lorsqu’elle débarque, sur lattes et possède l’amplitude de son millésime sur un fruit savoureux avec un milieu de vingt-trois ans en arrière, la blanquette se vendait surtout en grande bouche tout en rondeur sur une bulle plus frivole que d’ordinaire.CRÉMANT DE LIMOUX HERITAGE 2017 (13 €). Assemblage de chardonnay, chenin et pinot distribution. Elle déplace le curseur sur l’export, où elle fait maintenant noir à la bouche crémeuse et pointe saline, qui tient le vin en longueur 60 % de ses ventes. Parmi ses 850 000 bouteilles et sa quinzaine de CRÉMANT DE LIMOUX ELIXIR 2013 (28,70 €). Sous une dominante de chardonnay cuvées, on peut dire que blanquette, crémant ou méthode ancestrale, additionné d’un soupçon de chenin, pinot noir et mauzac, c’est une grande bulle en partie vinifiéeen bois dont la franchise et la tension forcent le respect. ont toutes trouvé leur place à l’instar de leur productrice. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

DANS LES VIGNES

Fanny MOLINIÉ-BOYER, Costières-de-nîmes, Château de Beaubois Les costières-de-nîmes ne sont pas restés dans les verres des aficionados qui se pressaient à l’Imperator, le palace nîmois fraîchement rénové. Ces rouges, rosés ou blancs ont pris du galon pour sortir de la région. Il a fallu d’abord changer d’identité, passer de costières-du-gard à costières-de- nîmes, un nom plus porteur. Puis, au fil des millésimes réussis, des diminutions des rendements et des soins apportés, la notoriété a commencé à faire parler du vignoble. Une délimitation territoriale entre nord et sud est en cours, pour donner encore plus de poids et de précision à ce terroir et mettre en valeur d’évidentes spécificités climatiques, d’autant que l’appellation compte maintenant quelques étiquettes phares du Rhône. Parmi elles Beaubois… C’était au XIIIe siècle ; les moines cisterciens de l’Abbaye de Franquevaux défrichent une forêt, conscients que le sol qui la porte possède les atouts impératifs pour y planter de la vigne. De ce passé historique, il ne restera que le nom. La renommée divine est aujourd’hui entre les mains de Fanny Molinié-Boyer, aux vinifications, et de son frère, à la terre. François, aux petits soins pour le terroir de cailloutis villafranchien proche de celui de châteauneuf-du-pape ; Fanny, sensible au moindre détail de ses vinifications pour porter Beaubois au meilleur niveau sous ce climat méditerranéen rafraîchi des étangs de la petite Camargue et de l’air marin. Dix-huit cuvées et 51 ha avec quelques sommets incontournables. Avant de rejoindre le vignoble familial depuis quatre générations en Camargue, Fanny Molinié-Boyer a fait l’expérience des vignes d’Afrique du Sud.

SES VINS

COSTIÈRES DE NÎMES CONFIDENCE

BLANC 2018 (12 €). Fanny sait la pureté des vins, elle se lit dans la trame parfaite de ce grenache blanc fuselé et dans son alter ego.

CONFIDENCE ROUGE 2018 (12 €).

Grenache noir croquant d’un tanin frais et épicé sur un velours de cacao.

COSTIÈRES DE NÎMES HARMONIE 2017

(18 €). Issu de ce superbe millésime, ce vin taillé pour être gardé possède des tanins précis sur un corps élancé, un peu serré par la jeunesse mais d’une belle pureté de fruit. 56 CVF No 192 Janvier - Février 2020

COUP D’ŒIL

LIMOUX :

vignoble aux influences méridionales, océanique et d’altitude. Couleurs : rouge et blanc. AOP : crémant de Limoux, blanquette de Limoux, limoux méthode ancestrale, limoux blanc, limoux rouge. Françoise OLLIER, mauzac, pinot noir, syrah,Cépages : chardonnay, Faugères, Domaine grenache. Ollier Taillefer COSTIÈRES-DE-NÎMES : Au sein de l’appellation Faugères, sur la rive droite du Rhône. le domaine de Françoise Ollier et de son Couleurs : rouge, rosé frère Luc est une référence, comme et blanc.AOP : costières-de-nîmes. il l’est d’ailleurs pour l’ensemble du vaste Cépages : syrah, grenache, vignoble du Languedoc-Roussillon. mourvèdre, carignan, Dominant la plaine à une altitude cinsault ; clairette, d’environ 250 à 300 mètres au cœur Françoise Ollier et son bourboulenc, viognier, du village de Fos, les raisins cultivés frère exploitent enagriculture biologique maccabeu, vermentino,roussanne, marsanne… en agriculture biologique et ramassés le Domaine Ollier CÉVENNES : à la main sont vinifiés dans la nouvelle Taillefer sur les terres vignoble au nord cave en pierre du Gard, qui signe la santé languedociennes à Fos.Une affaire de famille ! de Nîmes sur les communes florissante du domaine. Pourtant, de Barjac, Alès, Anduze, en vingt ans, Faugères, comme une Saint-Hippolyte-du-Fort,Quissac. IGP Cévennes. bonne partie des propriétés en coteaux, Cépages : grenache, a perdu environ 30 % de ses rendements, cinsault, syrah, merlot, évaporés dans les intempéries cabernet-sauvignon ; climatiques ou les pressions de clairette, grenache ; maladies. Toutefois la qualité a suivi viognier, chardonnay…CÔTES-DU-ROUSSILLON : une courbe inversement proportionnelle SES VINS une centaine de communes à la chute des rendements. Les vins n’ont des Pyrénées-Orientales. jamais été aussi bons en rouge comme CARIGNAN, LES COLLINES 2016 (8 €). Grenache et syrah assemblés dans un vin de garrigue sur Couleurs : rouge, rosé en blanc et possèdent le profil des vins un fruit noir mûr et tendre. La légèreté d’un vin qui passe sur des notes de genièvre et de bruyère.GRANDE RÉSERVE 2016 (11,50 €). La tension croquante et minérale d’un rouge puissant à la mâche et blanc. de schistes et grès, un terroir parfait cacaoté et la finesse des tanins, puis une finale qui rentre dans les canons des vins de garrigue. grenache, syrah,Cépages : carignan, pour donner une identité forte. CASTEL FOSSIBUS 2015 (18 €). Comme un trait d’union entre toutes les étiquettes du domaine, mourvèdre ; grenache Ainsi, fort de son écosystème béni les parfums de garrigue séduisants ornent la silhouette élancée d’une rouge à peine boisé blanc, macabbeu, et de son infrastructure performante, sur une finale de mine de crayon.ALLEGRO BLANC 2018 (12 €). Un duo vermentino et roussanne pour un blanc qui sent le citron roussanne, marsanne, le domaine peut entrer sereinement vert et la menthe fraîche sur une touche exotique. vermentino, malvoisie, dans le futur du vin. carignan blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

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Beatriz Gonzalez VREVISITEtravaillé côté salle et cuisine, elle fait ses armes dans des restaurants étoilés et, épauléepar Matthieu son mari, ouvre Neva Cuisine et Coretta, ses deux restaurants parisiens.Passionnée de cuisine française, elle a inventé la sienne à nulle autre pareille, qui raconteraie boule d’énergie et de bonne humeur, Beatriz Gonzalez déboule dans la cuisinedans un éclat de rire. Elle a quitté le Mexique et sa famille de restaurateurs à18 ans pour découvrir la France et sa gastronomie, et rien ne l’arrête. Après avoir NOS CLASSIQUES ses origines, ses voyages, avec une partition tonique pleine de gaieté, de couleurs. Pour 58 CVF No 192 Janvier - Février 2020 nous, elle réinterprète nos plats traditionnels avec beaucoup de liberté et de couleurs.PHOTOGRAPHIES AIMERY CHEMIN TEXTES SOPHIE MENUT YOVANOVITCH Salade d’avocats et crevettes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 3 avocats • 6 crevettes roses cuites • 1 oignon • 100 g de katsuobushi • 1 bâton de citronnelle • 1 noix de gingembre • 1 gousse d’ail • 10 cl de sauce soja • 3 c. à soupe d’huile neutre • 1 citron vert • Sel • Poivre 1. Décortiquez les crevettes en prenant soin de garder les têtes et les corps. Pelez et hachez le gingembre, émincez le bâton de citronnelle. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites revenir le tout dans une casserole avec 2 c. d’huile pendant 5 min. Déglacez avec la sauce soja et versez 25 cl d’eau. Ajoutez alors le katsuobushi et laissez cuire à feu doux pendant 20 min. Passez la préparation à travers un chinois étamine et réservez. 2. Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau, puis prélevez la chair d’un avocat à l’aide d’1 cuillère et réalisez un guacamole en la mixant dans un blender avec le jus de citron, sel, poivre, jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. 3. Coupez les 2 autres avocats en tranches et snackez-les dans une poêle antiadhésive pour que la chair noircisse un peu en surface. Réservez. 4. Taillez les crevettes en biseau. Disposez le guacamole sur une assiette plate et placez les avocats et les crevettes en les intercalant sur le guacamole. L’astuce de Beatriz Vous pouvez préparer une mayonnaise pour assaisonner la recette en lui ajoutant un peu de jus de clémentine pour lui apporter un peu d’acidité. Le katsuobushi est un produit qui nous vient du Japon. C’est de la bonite séchée, fumée et râpée. Il est vendu en sachet dans les épiceries asiatiques et sert souvent à parfumer les bouillons. Décorez avec des pousses de shiso. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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L’astuce de Beatriz Dans la même idée, préparez une émulsion avec du fromage persillé, du parmesan et ajoutez-le sur un plat de pâtes ou de riz ou des légumes sautés. Pour gagner du temps, utilisez des betteraves déjà cuites, enfin si vous ne trouvez pas de trom- pettes, achetez des champignons de Paris. Betteraves et émulsion de brebis POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE ET BON MARCHÉ • 2 betteraves rouges • 1 betterave jaune • 1 botte de cresson • 100 g de champignons trompettes • 50 g de fromage de brebis frais • 20 cl de crème liquide • 20 cl de lait • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Lavez les betteraves et enveloppez-les individuellement dans une feuille d’aluminium. Faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Laissez-les refroidir. Pelez-les délicatement et coupez-les en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Arrosez-les avec l’huile d’olive, salez et poivrer. Laissez de côté. 2. Lavez le cresson. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole et dès l’ébullition, plongez le cresson et laissez-le cuire 5 min. Égouttez-le et mixez-le au blender afin d’obtenir une purée bien lisse. 3. Lavez les champignons. Recoupez-les et faites-les sauter avec le beurre pendant 5 min. Assaisonnez et tenez au chaud. 4. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez le fromage de brebis. Laissez-le fondre puis passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. 5. Posez un trait de cresson sur chaque assiette, répartissez les lamelles de betteraves, disposez les champignons et versez l’émulsion de brebis. 60 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Poireaux fondants, anguille fumée, sauce vierge au citron POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 poireaux • 1 filet d’anguille fumée • 2 échalotes • 1 citron vert • 5 feuilles de sauge • 15 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez les poireaux et coupez-les pour ne garder que le blanc. Gardez le vert pour confectionner une soupe. Blanchissez les poireaux en les plongeant 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier rempli d’eau glacé. Taillez-les en tronçons de 2 cm. 2. Pelez et hachez les échalotes. Prélevez le zeste du citron, puis récupérez les suprêmes du citron. Ciselez finement les feuilles de sauge. Mélangez le tout dans un grand bol, versez l’huile, salez, poivrez et mélangez bien. Laissez de côté.

3. Taillez l’anguille en petits morceaux et laissez de côté.

4. Répartissez et disposez les tronçons de poireaux harmonieusement dans chaque assiette, ajoutez des petits morceaux d’anguille et ajoutez sur le dessus la sauce vierge. L’astuce de Beatriz Préparez la sauce vierge en avance, elle n’en aura que plus de goût. L’anguille fumée est un poisson de caractère qui aime jouer le mariage sucré-salé à ajouter en petites touches dans des plats de légumes. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

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Pieds de cochon, salade de choux kale, vinaigrette à la noix POUR 4 PERSONNES I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 4 H I FACILE I BON MARCHÉ • 3 pieds de cochon • 4 feuilles de chou kale • 2 carottes • 2 oignons • 6 cerneaux de noix • 2 gousses d’ail • 2 branches de thym • 30 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl d’huile de noix • 5 cl de vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1. Rincez les pieds de cochon à l’eau claire. Pelez et taillez grossièrement les carottes et les oignons. Faites-les suer 5 min avec le beurre, ajoutez les pieds de cochon. Couvrez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez les gousses d’ail écrasées et le thym. Laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. 2. Égouttez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et désossez-les à la main. Salez et poivrez. Posez la chair sur une feuille de film alimentaire et roulez le tout afin de former un rouleau bien cylindrique. Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 3. Lavez les feuilles de chou, ôtez la côte centrale et ciselez finement. Concassez grossièrement les noix. Mélangez-les dans un bol avec les 2 huiles et le vinaigre. Salez et poivrez. 4. Coupez des palets de cochon de 2 cm d’épaisseur, puis ôtez le film. Faites-le poêler délicatement sans matière grasse dans une grande poêle. Formez un nid avec les feuilles de chou, posez dessus ou à côté un rouleau de porc tiède et versez la vinaigrette par-dessus. L’astuce de Beatriz Vous pouvez, après cuisson, disposer les pieds de cochon désossés dans un plateau et les mettre à refroidir puis les couper en carrés avant de les poêler. 62 CVF No 192 Janvier - Février 2020 L’astuce de Beatriz Les feuilles de chou et les radis apportent un peu de fraîcheur au plat. Vous pouvez aussi ajouter des rondelles de carottes et quelques pousses ou fleurs comestibles. S’il reste du jus de viande, ajoutez-le à un plat de pâtes fraîches. Joue de bœuf au vin rouge, mille-feuille de céleri POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 4 H I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ • 1 joue de bœuf • 2 carottes • 2 oignons • 1 céleri boule • 2 coings • 2 choux de Bruxelles • 4 radis • 3 branches de thym • 200 g de sucre • 1 bouteille de vin rouge • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive •1 c. à soupe de vinaigre de cidre • Sel • Poivre 1. Faites colorer la joue de bœuf dans l’huile dans une poêle chaude. Pelez et hachez les carottes et les oignons. Faites-les suer dans une casserole pendant 5 min, puis ajoutez la joue et le thym. Mouillez avec le vin et laissez cuire à feu doux environ 4 heures. Égouttez la viande et effilochez-la. 2. Passez le jus de cuisson à travers un chinois étamine et remettez-le à cuire jusqu’à ce qu’il réduise et pour obtenir une consistance liquoreuse. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez le céleri et coupez-le en 2. Taillez à la mandoline des fines tranches de 2 mm. Assaisonnez-les avec sel, poivre et huile. Tapissez un plat à gratin de papier sulfurisé. Superposez les lamelles entre elles sur 2 cm d’épaisseur. Recouvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez pour 30 min. À la sortie du four, retournez le plat sur une planche afin de le démouler. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, taillez 4 portions. 4. Pelez les coings, ôtez les cœurs et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, le vinaigre et un peu de poivre. Recouvrez avec 30 cl d’eau et laissez cuire à frémissement pendant 40 min. Égouttez le coing et mixez-le très finement. 5. Détachez les feuilles des choux de Bruxelles et faites-les blanchir 3 min à l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les. Coupez les radis en tranches très fines. 6. Déposez un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Disposez dans le fond un peu de céleri, puis la viande effilochée en tassant jusqu’à hauteur. Ajoutez des pointes de condiment au coing. Décorez avec quelques feuilles de chou et des rondelles de radis. Servez le jus de viande tiède à part. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

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L’astuce de Beatriz Après avoir émincé les pommes de terre à la mandoline, vous pouvez effectuer une rosace déstructurée. L’amidon de la pomme de terre va aider à solidifier la rosace, vous évitez ainsi de les piquer avec un cure- dent et vous créerez du relief dans l’assiette. Décorez les assiettes avec des herbes fraîches comme l’aneth, le persil, l’estragon. Sole roulée au pesto de pistaches, fleur de pomme de terre POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 25 MIN I UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER • 1 sole de 1,5 kg levée en filet • 20 g de pistaches • 4 pommes de terre à chair ferme • 1 botte de persil • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • 15 g de parmesan • 350 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive• 10 cl de vinaigre de vin blanc • 10 cl de vin blanc • 20 cl de crème liquide • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes de terre puis, à l’aide d’une mandoline, taillez de fines lamelles de 1 mm d’épaisseur. Superposez les 5 par 5, enroulez-les en lot, puis piquez au centre avec un cure-dent pour les tenir. 2. Posez-les sur une plaque de cuisson. Badigeonnez avec 50 g de beurre fondu au pinceau et assaisonnez. Faites-les cuire au four pendant 10 min. Sortez-les, retournez les délicatement sur la plaque, badigeonnez à nouveau avec 50 g de beurre fondu et remettez au four pour 10 min jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. 3. Mixez au blender les pistaches avec le parmesan, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. Réservez. 4. Pelez et hachez les échalotes et l’ail, faites-les suer dans une casserole avec 30 g de beurre. Déglacez avec le vin blanc et le vinaigre, et laissez réduire presque à sec. Ajoutez la crème puis à l’aide d’un fouet incorporez progressivement 200 g de beurre préalablement taillé en cube, assaisonnez. Laissez au chaud. 5. À l’aide d’un pinceau badigeonnez le pesto sur chaque filet de sole, coté chair. Faites snacker les filets côté peau avec 50 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une croûte colorée. Déposez les filets sur une plaque et finissez la cuisson au four à 70°C pendant 4 min. 6. Disposez un filet de sole sur un côté de chaque assiette. Disposez des fleurs de pomme de terre harmonieusement. Nappez de sauce au beurre blanc. 64 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Île flottante au praliné POUR 8 PERSONNES I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Pâte : • 250 g de farine • 150 g de beurre • 30 g de poudre d’amandes •45 g de sucre glace • 1 œuf • 1 c. à café de vanille liquide • 1 c. à café de fleur de sel Blanc en neige : • 6 blancs d’œufs • 140 g de sucre • 150 g de praliné 1. Dans la cuve d’un batteur, placez l’ensemble des ingrédients de la pâte et faites tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle et forme une boule. Laissez reposer au frais 30 min. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez des cercles de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Posez-les sur un tapis silicone et enfournez pour 4 minutes de cuisson. 3. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre. Posez 8 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre sur une plaque posée sur un tapis silicone. Garnissez-les de blancs d’œufs déposez une couche de praliné, puis recouvrez de blancs d’œufs. Faites cuire au four pendant 15 min. Laissez refroidir. 4. Déposez dans le centre de 8 assiettes le fond de pâte et dessus l’île flottante. L’astuce de Beatriz Si vous avez un four vapeur, faites cuire les îles flottantes dedans ou encore dans un cuit-vapeur. Décorez les îles avec quelques pétales de fleur et des fils de caramel. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

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L’astuce de Beatriz Sortez la tarte 30 min avant de la servir afin d’apprécier toutes les saveurs. Tarte au chocolat guanaja, agrumes confits POUR 8 PERSONNES I PRÉPARATION 30 MIN I RÉFRIGÉRATION 45 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 400 g de chocolat noir • 250 g de farine • 140 g de beurre • 75 g de sucre en poudre • 75 g de sucre glace • 1 œuf • 25 g de poudre d’amandes • 6 jaunes d’œufs • 35 cl de lait • 35 cl de crème liquide • 1 pincée de fleur de sel Déco ration : • 1 pamplemousse • 1 mandarine • 2 clémentines confites • Quelques pétales de fleurs comestibles 1. Battez au fouet électrique le beurre en pommade avec le sucre glace, le sel afin d’obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’œuf entier, la poudre d’amandes et la farine. Formez une boule et réservez la 15 min au réfrigérateur. 2. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Foncez la pâte dans un cercle à tarte, recoupez le surplus et remettez au frais encore 30 min. Faites cuire la pâte 30 min au four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir. 3. Portez à ébullition le lait et la crème. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Versez la casserole bouillante dessus, mélangez bien et remettez à chauffer pour que la crème épaississe sans cesser de mélanger. Stoppez la cuisson. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et versez la crème anglaise chaude dessus. Mélangez pour faire fondre le chocolat et obtenir une crème lisse. 4. Versez la ganache sur le fond de tarte et réservez au frais. Pelez le pamplemousse à vif et coupez-le en segments, pelez la mandarine et coupez-la en rondelles. Coupez les clémentines en quartiers. Décorez la tarte avec les agrumes et les pétales de fleurs. 66 CVF No 192 Janvier - Février 2020

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Un gâteau au chocolatKyoko Duchêne, artiste chocolatière nous avait préparé un Ambroisie, un gâteau au chocolat et à la framboise… À nous de relever le défi de l’accord avec ce dessert.PAR KARINE VALENTIN, PHOTOGRAPHIES DE LAURENT ROUVRAIS. i les dieux de l’Olympe se nourrissaient S d’ambroisie, c’est qu’elle leur assurait elle-même couverte d’un biscuit sansfarine chapeauté de mousse au chocolat… mais des nectars… Un mardi après-midi,notre Olympe avait pris ses quartiers à l’hôtell’immortalité. Ils ne buvaient pas de vin, Irrésistiblement attirée par la framboise,Kyoko avait apporté un vin rouge duBeaujolais, un gamay de Philippe Pacalet et nos nectars la forme de vins rouge, jaune,doré, pétillant et spiritueux. L’Ambroisie,Parister, nouvelle adresse rive droite à Paris, dans le jeune millésime 2018. Notrehôtesse, Lylia, directrice du bar de l’hôtel le gâteau chocolat et framboise préparédivinement par Kyoko Duchêne, l’épouse Parister qui s’est fait une spécialité deswhiskies français, avait sélectionné dans d’origine japonaise de Laurent Duchêne,Meilleur ouvrier de France pâtissier aux la longue liste de ses 70 étiquettes un whiskybreton et tourbé pour jouer sur le chocolat. enseignes réputées dans la capitale, avaitun parfum de paradis. Les dieux nous Mais la jeune femme a sorti sa bottesecrète et glissa en plus dans notre dégustation le pardonnerons, mais céder au péchéde gourmandise fut un délice ! Le socle formé Sophie pétillait avec un champagne blanc deun vin mystère… d’une fine couche de sablé aux amandeset noisettes liées par un pralin maison noirs et j’optais pour un vieux sauternes. Lesquatre saveurs du chocolat – l’amer, le sucré, supportait une ganache à la framboise, l’acide et le salé – trouveraient-elles de quoidiscourir avec ces bouteilles aussi variées ? 68 CVF No 192 Janvier - Février 2020

CLASSIQUE

TONIQUE DE CŒUR Le choix de Shie Le choix de Kyoko Le choix de Lylia

ÉTONNANT

Le choix de Karine Champagne G.H Martel, Cuvée Victoire, millési- méChampagne Beaujolais2018, Philippe 2010 G.H Martel, CuvéeVictoire 2010, 44 €. Pacalet, 11 €.Je voulais un rouge très Mor, Kornog, 119 €. Je voulais prendre Whisky, Glann ar parfumé pour casser Je n’ai construit ma carte de un sobacha, une infusionjaponaise de graines l’amertume du chocolat.Le gamay de Philippe Gilette 1997, 160 €.Sauternes, Château whiskys au bar du Paristerqu’à partir de références de sarrasin grillées.Finalement le nom de la Pacalet possède des arômesde fruits rouges très Je propose rarementdu sauternes en dessert, françaises de producteursindépendants. La richesse cuvée m’a incitée à choisirce blanc de noirs, apte prononcés, en particulier sauf si je sais que le dîner aromatique de ces whiskys à relever le défi. Sans 2018 est une très bellede framboise et puis, va se prolonger et que le vient de leur élevage dans vin riche en acidité ne sera des fûts de provenance compter que le dessertde Kyoko est une fête tout année. Mais surtout ce vinest un vin nature et je pense pas éteint par le sucre.Or les vieux sauternes différence. J’ai choisi cebreton issu de malt tourbé, comme le champagne. que pour laisser s’exprimer de qualité embellissent vieilli douze ans en fût du J’aime beaucoup les les notes fruitées du dessert avec l’âge, en concentrant Sauternais et réduit à 46 %. et épicé de cette cuvée. arômes fruit mûr, boisé il fallait un vin vinifié le plusnaturellement possible. l’acidité, spécialitédu domaine Gilette. J’ai déjà fait de nombreuxaccords chocolat-whisky 1997 était un superbemillésime d’une jeunesse et ça marche toujours. troublante, somptueuxd’amplitude et de confit avec son nez de rôti.

LE VERDICT RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE

Le grand vainqueur de notre tournoi sucré fut le vin mystère deLylia, un vin jaune côtes-du-jura 2010 du domaine des Marnes et l’amertume du chocolat forment une bonne combinaison avec Blanches, incroyable de lucidité et de clarté sur le chocolat avec cettesalinité miraculeuse du savagnin qui fait ressortir le sel du chocolat le champagne, dont la bulle se construit sur le croquant du biscuit,mais pourtant il s’efface : Sophie remporte la victoire, mais pas sur le et allège totalement le dessert dans un accord totalement inattendu.Autre grand gagnant, le sauternes dont le mariage classique avec du chocolat. Le gamay du Beaujolais fonctionnait très bien avec la texturedu dessert, mais ses tanins pourtant souple et veloutés se durcissent chocolat reste dans la continuité des saveurs de fruits et de douceur.Des deux côtés, les puissances se tempèrent. L’acidité de la framboise sur le sucre. Le whisky et le chocolat s’entendent bien, on garde lafinesse et la framboise se marie très bien à la tourbe. Ce dernier accordqui joue sur les saveurs salées du chocolat est un peu rock and roll. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le cassoulet EMBLÈME DU LANGUEDOCSymbole de la tradition culinaire française et surtout de la région du Sud-Ouest, ce plat roboratif originaire d’Occitanie a une histoire ancienne et une originesouvent controversée. PAR MISCKA THEUS Composé principalement de viande sont les viandes principalement utilisées.Les haricots qui le composent proviennentde diverses variétés, et Castelnaudary se disputent sa paternité,comme il en va de la choucroute pour l’Alsace. de porc et de haricots blancs mijotés, ouvrages de cuisine.inspiré d’un plat d’origine arabe qui mêlaitépices,de Taillevent au XIV viande de mouton et légumineuses.e Lui-même, siècle, un des premiers se serait la légende la plus tenace le fait naître dans laLes cités de Carcassonne, le cassoulet évoque le Sud-Ouest, Toulouse Puis, petite ville de Castelnaudary pendant la guerrede Cent Ans, mais blancs arrivés en Europe via le continentsud-américain dans les bagages de Catherine les fèves cèdent la place aux haricots sa cuisson lente à feu très doux.le coco ou le tarbais.oignon et bouquet garni complètent la listedes ingrédients. Son secret tient surtout dans le plus souvent le lingot, Enfin, tomate, ail, la ville par les Anglais,mis en commun les quelques produits qui leurrestaient, fèves et viandes pour préparer un au XIVe siècle. les habitants auraient Durant le siège de de Médicis,sa culture au Sud-Ouest du pays.soit son origine, comtesse du Lauragais, gigantesque ragoût afin de reprendre des forces généreux et économique. c’était surtout un plat paysan, Quelle que qui étend Un patrimoine vivantPour promouvoir la qualité des produitsrentrant dans sa composition, et bouter les assaillants hors de ses murs.La cassole, On ne plaisante pas avec les règles des producteurs de haricots à cassouleta vu le jour en 1990. Mais dès 1970, un syndicat un ragoût,la forme de cône tronqué,a donné son nom au XVIII le récipient en terre cuite vernie à fabriqué à Issel,e lui Sa recette est aujourd’hui strictement codifiéeet les états généraux de la gastronomiePour mériter à Castelnaudary, On retrouve une recette de ragoût à base de prend alors le nom de cassoulet. siècle. L’estouffet, en ont défini les proportions.son nom,30 le cassoulet doit être composé à du cassoulet qui a pour but de promouvoiret défendre la recette.concours et dégustations mettent le plat sur a été créée la confrérie Chaque année, mouton et de fèves dans le célèbre Viandier d’aromates et de jus.échine de porc, % de viandes et à 70 % de haricots blancs, confit d’oie ou de canard Couenne, saucisses, lard, pour la ville,française est fabriquée là-bas.c’est l’Académie universelle du cassoulet quile devant de la scène.représente un enjeu économique majeur puisque 80 % de la production Cette spécialité régionale se charge de le défendre.Querelles cocardières À Carcassonne, Trois villes se disputent son origineet sa composition.d’autre que des haricots de Mazères ou de Lavelanet ; pour d’autres,du cochon et du salé d’oie ; pour d’autresencore, des perdrix rouges en saison et de la Pour certains, seulement il ne faut rien viande de mouton.les grincheux,Montagné, le né à Carcassonne, le célèbre cuisinier Prosper Pour raccommoder tous qui est le cassoulet de Castelnaudary,« Le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane.Un dieu en trois personnes : Dieu le pèreLarousse gastronomique écrivait : à qui l’on doit Dieu le fils,et le Saint-Esprit, qui est celui de Carcassonne celui de Toulouse. » 70 CVF No 192 Janvier - Février 2020 La vraie recette du cassoulet

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION I CUISSON I

FACILE I ABORDABLE

• 3 cuisses de confit de canard • 2 saucisses de Toulouse • 250 g de poitrine de porc salée • 300 g d’échine ou de jarret de porc • 100 g de couenne de porc • 500 g de haricots blancs • 1 boîte de 15 cl de tomates en dés • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 5 gousses d’ail • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 clou de girofle • Chapelure • Sel • Poivre

1. La veille, faites tremper les haricots dans un

grand saladier d’eau froide. Puis, le jour même, faites les cuire dans une grande casserole d’eau non salée pendant 30 min et égouttez-les. Pelez et hachez les gousses d’ail et l’oignon. Faites-les blondir dans un peu de graisse prélevée au confit pendant 10 min. Posez la couenne de porc dans le fond d’un grand plat en terre ou une cocotte.

2. Ajoutez les haricots, le mélange aux tomates,

le bouquet garni, le clou de girofle et la poitrine de porc. Couvrez le tout avec de l’eau et enfournez dans le four préchauffé à 180 °C pour 1h30.

3. Pendant la cuisson des haricots, dans une

grande poêle, faites dorer au fur et à mesure les saucisses de Toulouse, l’échine de porc coupée en morceaux et les cuisses de canard confites.

4. Sortez le plat du four et ajoutez les viandes

en les glissant sous les haricots, remettez le tout au four après avoir rajouté un peu d’eau. Laissez cuire encore 1 h 30 en enfonçant dans les légumes la croûte qui va se former et en rajoutant un peu de liquide s’il en manque.

NOTRE BON ACCORD :

Un AOC corbières rouge (Sud-Ouest) . LE CONSEIL : vous pouvez saupoudrer le cassoulet de chapelure et le faire gratiner 1 min sous le gril du four juste avant de le servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Cette recette est un plat très populaire au Brésil. Et aussi… Il se compose de haricots et de viandes variées. Ici, les haricots employés sont Fèves noirs. On le sert accompagné de farine de manioc grillé, au lard de riz blanc, de sauce POUR 4 PERS. Pelez et hachez gaucha et d’oranges. 1 oignon jaune et 1 gousse d’ail. Voici une adaptation pour Coupez, en tout petits lardons une réalisation facile . 1 tranche de lard fumée de 250 g. Mettez le tout à blondir 5 min dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez 500 g de fèves surgelées et 1 branche de thym. Versez 15 cl de vin blanc et continuez la cuisson pendant 20 min. 5 min avant la fin, ajoutez 75 g d’amandes hachées grossièrement et 2 brins de persil ciselés. Servez accompagné d’une tranche de pain de campagne grillée et arrosez avec un filet d’huile.

NOTRE BON ACCORD :

un bordeaux blanc. Haricots blancs au chorizo POUR 4 PERS. La veille, faites tremper 500 g de haricots blancs secs dans un saladier d’eau fraîche. Placez-les dans une casserole avec 1 feuille de laurier, 2 branches de thym et 2 gousses d’ail écrasées. Couvrez d’eau à hauteur et commencez la cuisson pendant 45 min. Lavez et coupez en cubes La feijoada 1 poivron rouge. Pelez et hachez POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I REPOS 24 H I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ 1 oignon. Pelez 1 chorizo de 200 g • 500 g de haricots noirs • 300 g d’échine de porc • 500 g de porc salée • • 1 saucisse de Morteau • 1 saucisse de en lamelles, puis recoupez-les en 4. Montbéliard • 2 carottes • 2 oignons • 4 gousses d’ail • 1 boîte de tomates en dés (25 cl) • 1 orange • 100 g de farine de Faites revenir le tout dans une manioc • 1 cébette • 1 bouquet de persil • 1 piment frais • 1 c. à soupe de vinaigre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 10 min puis versez 1. La veille, faites tremper les haricots ou jusqu’à ce que les haricots soient Pelez l’orange à vif et découpez le contenu dans la casserole. dans un grand saladier d’eau fraîche. fondants. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée des quartiers sans la peau. Poivrez et salez. Continuez la Le jour même, mettez-les à cuire 30 min 5 min avant la fin de la cuisson, . 4. Servez le plat avec la sauce cuisson encore 30 min, en rajoutant dans un grand faitout avec de l’eau à 3. Lavez la cébette et le persil. pimentée, des quartiers d’oranges du liquide si la préparation hauteur et les carottes, 2 gousses d’ail et Hachez-les avec l’ail restant. Mélangez-les et saupoudrez-le de farine de manioc accroche. Avant de servir, ajoutez les oignons pelés et coupés en morceaux. aux tomates. Émincez le petit piment juste avant de le déguster. 2 brins de persil hachés et 1 trait 2. Coupez les saucisses, le porc et ajoutez-le avec le vinaigre et l’huile. La feijoada est le plat national d’huile d’olive et de vinaigre salé et l’échine en morceaux. Au bout Assaisonnez et mélangez bien le tout. brésilien. Comme notre cassoulet, de Xérès. de 30 min, ajoutez-les dans le faitout Faites dorer la farine de manioc dans chaque famille a sa propre recette et continuez la cuisson environ 1 h une poêle à sec pendant 2 min. et toutes sont délicieuses ! NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : une caïpirinha. Un cahors rouge (Sud-Ouest). 72 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Seulement 1 an d’abonnement 26€ Les femmes à l’honneur au lieu de 40,80 90 €

EN CADEAU

AUVERGNEEscapadeaupays gourmande83RECETTES DANS5vigneronnes LESPortrait VIGNES de le moule à manqué UN DÎNER INDIEN des volcans passionnées LESREVISITÉESenENTRE FILLES 10 LENTILLES INRATABLELe sablé au citronde Nina Métayer variations Nos recettes plaisircroque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandesFriands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, M 01068 - 192 - F: 3,90 E - RD 6 numéros,(valeur 22,80 version digitale incluse €) WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; intensif (Ø 27 cm, h. 5 cm). Il se lave facilement à la main comme au lave-vaisselle.Ce moule à manqué au revêtement TeflonValeur : 18 € TeflonTM est une marque de The Chemours Company FC, LLC.TM est idéal pour un usage familial non affranchie à :COURRIER :INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefranceretournez le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe CVF - Libre réponse no 92467 - 93509 Pantin Cedex et tapez le Code EXPRESS : TCC248 TÉLÉPHONE : Suivi des commandes : même numéro01 84 888 222 (prix d’un appel local) Oui, le moule à manqué = 26,90 €Cuisine et Vins de France je m’abonne 1 an à : (6 nos 1 an à Cuisine et Vins de France )au lieu de 40,80 €. et je reçois en cadeau E92A Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre.PrénomMme M. Nom Je règle par :au lieu de 22,80 €. (6 nos) = 19,90 € E92B Adresse Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de FranceCarte bancaire : Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :Code postal Ville N E-mailJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France.Téléphone Notez les derniers chiffresdu nExpire fin o o au dos de votre carte Date et signature obligatoires Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informations sont destinéesà la société Marie Claire Album SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresseunitaire de 3,80 € + 2,50 € de frais de port et le moule à manqué Teflon™ au prix unitaire de 18 € + 5 € de frais de port. Pour l’étranger, nous consulter.* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter séparément Cuisine et Vins de France au prix transmises à nos partenaires commerciaux. Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette caseClaire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. En application de ladesréglementation Pour traitements. applicable, toute information Pour exercer vous complémentaire, vos disposez droits, veuillez des droits consulter contacter d’accès, notre Politique le de Groupe rectification, de Marie Confidentialité Claire d’effacement, (GMC) sur par d’opposition, mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. à la portabilité ou des par données courrier et à àGroupe la limitation le site www.magazines.fr Marie

EN COULISSES

Mariola, la cheffe Jean-François et son épouse Élodie ; Margaux et Kevin en salle ; le chef Shinya et Sophie. 74 CVF No 192 Janvier - Février 2020 À l’Épi d’or à Paris OUVRIRA EN JANVIER EN PLEIN CŒUR DE PARIS. RENDEZ-VOUS AVEC ÉLODIE PIÈGE QUELQUES JOURS AVANTLE COUPLE DE RESTAURATEURS EST REPARTI DANS UNE NOUVELLE AVENTURE : LE RESTAURANT À L’ÉPI D’OR PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH PHOTOGRAPHIES DE DELPHINE CONSTANTINIL’OUVERTURE DE CE TOUT JEUNE PROJET. n a plus souvent vu son célèbre épouxqu’elle sur le devant de la scène. L’émis- Opublic et son talent de cuisinier couronnésion Top chef l’a fait connaître au grand auprès des télespectateurs gourmands. Élodie,de deux étoiles qui valent trois l’ont rendu célèbre ritait pourtant qu’on l’invite dans notre rubriquebien nommée pour la découvrir mieux.elle, a toujours été plus dans les coulisses. Elle mé- Elle nous reçoit, assise devant une immensebibliothèque garnie d’ouvrages culinaires que son mari alimente sans cesse au gré de ses coups parcouru du chemin depuis ses vingt dernièresannées. Ne vous fiez pas à son apparence, si sade cœur. À même pas 40 ans, Élodie a pourtant elle possède une détermination et une volontéque l’on devine dans ses yeux qui vous regardentsilhouette fine et sa taille la font paraître fragile, sans ciller.Lorsque les hasards font bien les choses Rien ne destinait la jeune femme à évoluer dansle monde de la gastronomie. Ses parents d’ori- gine portugaise ont quitté leur pays.Tarbes, bac, elle file à Barcelone, plus pour faire la fête a vécu à Metz, puis à Toulouse. Elle est née à Après son Si la cuisine est flambant neuve, Elodie et Jean-François ont décidé de toucher le moins possible au décorde la salle pour lui conserver son âme d’antan. qu’étudier. L’année suivante, son père l’envoieen Écosse, destination moins festive à son goût. Elle adore, elle apprend l’autonomie,elle envoie son curriculum vitae aux trois palaces de Cannes. le sens du travail et le golf… Avec l’assurance des audacieux, chine pour trouver les 400 pièces d’argenterie,recréer la quintessence de la cuisine bourgeoise. de travail, de passion pour et reste trois ans au Martinez. Elle apprend tout sur le tas, puis arrive aumythique hôtel De Crillon à Paris. À 25 ans elle découvre la capitale. Elle a 22 ans Le dernier né, À L’Épi d’or, est arrivé à eux sans prévenir. Ils n’ont pas purésister au clin d’œil que leur faisait ce bistro fondé en 1878 et géré par Pas de mentor, ni de réseau, elle fait son maximum et on lui en demandebeaucoup, mais elle reconnaît que c’est sa plus belle expérience profes- des femmes depuis le début.lieu : cet Épi d’or aura une femme en cuisine, une femme en salle sous le Et, comme toujours, ils respectent l’ADN du sionnelle.Jean-François. Sans présumer, c’est peut-être aussi deux caractères forts Sans doute aussi personnelle, puisque c’est là qu’elle rencontre regard attentif d’Élodie,L’idée est de garder l’endroit dans son « jus ». La cuisine servie est faite qui a plus envie de partager l’affiche cette fois-ci. qui avaient encore tout à prouver qui se rencontrent à ce moment-là. Ilssont faits pour l’aventure et l’entreprenariat et ont furieusement envie geoise que populaire. Un semainier de menus rythmera la carte dans unde produits frais et de recettes traditionnelles, moins une cuisine bour- de faire quelque chose qui leur ressemble. Leur premier bébé voit le jouren 2014 et est porte le nom de Clover. Amoureuse de la culture anglo- esprit pension de famille.raviole d’épinard, riz au lait à la cannelle, pudding… des plats du quoti- Pâté en croûte, steak tartare, hachis parmentier, saxonne, elle a voulu ce prénom anglais, comme un trèfle bienveillantsur ce « nouveau-né ». dien qu’on rêverait de déguster chez soi.Il y aura sûrement encore d’autres aventures, mais Élodie sait avec deset la Poule au pot pour lequel ils ont investi de nombreuses heures de ADN très définis. Aujourd’hui, Clover green, ils sont à la tête de quatre restaurants Clover grill, le Grand Restaurant déjà qu’aujourd’hui, si elle devait recommencer, elle ne changeraitrien. Chaque étape a été sa construction, et elle est désormais à sa placecomme une évidence. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Élodie et Jean-François Piège • Votre principale qualité ? Jean-François :Élodie : La franchise mesan et 3 ou 4 beurres différents, mais notrefrigo est rarement plein ! Darroze aussi, avec un parcours différent, J’apprends de mes « ratages ». Faire la cuisine La persévérance, la passion. J.-F.rapide de bien manger. : Des œufs, le moyen le plus simple et plus puisqu’elle ne vient pas du sérail.J.-F. c’est d’abord la rater, puis la réussir. Bruno Cirino reste mon mentor, il cuisine : Je ne vais pas le réduire à une personne. • Votre principal défaut ?E. • Si vous étiez un plat ? forcer. : La franchise je n’arrive pas à mentir, à me E.bien cuit, quand le blanc noircit un peu avec : Des œufs au plat, parce que j’adore cela, avec savoir-faire et sensibilité, et MichelGuérard pour tout ce qu’il a apporté de neuf à une pointe de sel et du poivre. • Si vous deviez exercerla cuisine. restaurant,ouvertJ.-F. : Je suis impatient (« », ironise Élodie), alors que celui n’est pas encore il veut ouvrir un J.-F.riz d’Élodie à la volaille, avec des oignons, de : Il y en a plein que j’aime, mais je dirais le un autre métier ? mais cela ne me rend pas malheureux. j’aime que ça aille vite, l’ail, des tomates, du bouillon de volaille, du je souhaite. E. : Je suis exactement à la place que • Où vous sentez-vous bien ?E. vin blanc et des épices : un régal.• Le plat que vous auriez J.-F.métier que je rêvais de faire. : Jardinier, parce que c’est le premier nelles et personnelles. La vie fait que je neJ.-F. : A Paris chez moi, dans mon bureau. : Chez nous, nos maisons profession- aimé inventer ?J.-F.pas pu me transmettre la recette. Je l’ai refaite : L’île flottante de ma grand-mère qui n’a • Votre livre préféré ?E.fils en ce moment et : Le Petit Prince, que je lis à Antoine notre suis pas assez chez moi, alors j’en profite aumaximum. des millions de fois, puis j’ai décidé de faire la d’Émile Ajar. La vie devant soi • Jamais sans...E. mienne.• Votre boisson préférée ? J.-F.de la cuisine française d’Édouard Nignon : L’Heptaméron des gourmets ou les délices J.-F. : Jamais sans mon téléphone ! E.J.-F. : Le Coca Zéro et l’eau. sous-titré.Un vrai témoignage de la cuisine du début du Sept jours en pays de Cocagne. , de cuisine indispensable. Cuisinez pour moi,c’est l’art de transformer par le feu, la place de : La casserole, c’est mon instrument Chave. Je ne bois que si c’est bon.• Le cuisinier qui vous inspire : L’eau et un Hermitage de Jean Louis • Votre loisir préféré ?XXe siècle. la cuisson est essentielle dans mon univers.• Vous avez toujours dans votre frigo... ou qui vous a inspiré ?E. enfants, pionnière battante et forte. Hélène : Stéphanie Le Quellec, mère de trois E.toire des objets qui m’intéresse. : Chiner partout dans le monde, c’est l’his- E. : Nous avons toujours un morceau de par- J.-F. : Jouer avec notre fils. Ses produits L’huile d’olive de ma famille cette huile est élaborée dans ma familleÉlodie : Je suis d’origine portugaise et Les œufs de la ferme Jean-François :Gildas Le Bars Jean-François : Le chou L’agneau de Lozère produit populaire. J’ai trouvé ce Les œufs sont un maisons, c’est un légume que l’on Dans toutes nos propriétaire de L’Épi d’or proposaitJean-François : La précédente d’œil, car si j’en ai 6 litres c’est le boutles tables du Clover Grill. C’est un clin au nord du pays. On la retrouve sur producteur d’œufs exceptionnels un gigot de 7 heures. Nous allons nous avions à la carte un plat de choutravailler. Lorsqu’on a lancé Clover, utilise beaucoup et j’aime bien le conserver cette idée en préparant du monde. C’est une huile vert foncéun peu brutale. Elle n’est pas neutre. œuf peut tout changer dans unesauce béarnaise par exemple.en Bretagne. La qualité d’un mijoté à l’essence de champignon etanguille fumée qui est devenu culte. à ma façon. J’aime mieux l’épauleun agneau à la cuillère cuisinéplus mœlleuse que le gigot. 76 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Épaule d’agneau à la cuillère

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 3 H 30

FACILE

ABORDABLE

• 1 épaule d’agneau • 4 carottes • 2 c. à soupe de concentré de tomates • 1 oignon jaune • 1 échalote • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni de thym, sarriette et romarin • 50 cl de vin blanc • 75 cl de bouillon de bœuf • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Salez et poivrez l’épaule sur toutes

ses faces avec du sel. Versez l’huile dans une cocotte sur feux vif. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer sur toutes les faces. Réservez l’épaule sur une plaque.

2. Lavez et pelez les carottes,

coupez-les en gros morceaux. Pelez et coupez-les en biseau comme sur l’image, et l’échalote en trois. Écrasez l’ail et ajoutez-le. Faites dorer cette garniture dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le concentré de tomates et le bouquet garni.

3. Remettez l’épaule d’agneau

et versez le bouillon à hauteur. Amenez à ébullition. Posez alors le couvercle sur la cocotte. Mettez au four préchauffé à 160°C pendant 3 h 30.

4. Laissez l’épaule un peu refroidir

et enlevez l’os de la souris. Faites réduire le jus de cuisson à feu doux puis versez-le sur l’agneau. Remettez au four pendant quelques minutes en arrosant souvent. Dressez dans un plat et ajoutez un tour de moulin à poivre. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

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INGRÉDIENTS

MAXI COURSES ET LES BASIQUESLE PARI DE LA RÉDACTION ?JUSTE TROIS PETITES

PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH, PHOTOGRAPHIES DELPHINE CONSTANTINI,DU PLACARD POUR DES IDÉESGOURMANDES QUI DONNENTENVIE DE CUISINER. STYLISME SOPHIE DUPUIS-GAULIER Châtagnes,noix lard fumé, Velouté de châtaigne au café POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE d’eau frémissante en les retournant une fois. Réservez sur une feuille de papier absorbant.2.3.grossièrement. VOUS DEVEZ ACHETER : • 50 g de lard fumé • 800 g de châtaignes sous vides ou congelées • 4 noix entières1.VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 blancs d’œufs • 1 l de lait • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de café en poudre • Sel • Poivre 4. Versez le lait dans une grande casserole, salez-le et ajoutez les châtaignes. Laissez-les cuire à petit feu à 30 min, selon qu’elles sont sous vide ou congelées. I BON MARCHÉ 78 CVF NConseil : assiettes creuses, posez dessus 2 petites quenelles de blanc d’œufs, un peu de lard et des noix concassées. Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Formez des petites quenelles à l’aide d’une cuillère et faites-les pocher au fur et à mesure dans une casserolePendant ce temps, coupez le lard en petits cubes. Faites-les saisir dans une poêle à sec pendant 3 min. Laissez de côté. Cassez les noix, récupérez les cerneaux et hachez-lesAjoutez le beurre et le café dans la casserole des châtaignes. Salez, poivrez et mixez fortement pour obtenir une consistance épaisse. Répartissez le velouté dans des o 192 Janvier - Février 2020 Vous pouvez saupoudrer chaque velouté avec un peu de poudre de café juste avant de les servir. Risotto aux poireaux et aux fruits secs POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 3 poireaux • 50 g de noisettes décortiquées • 50 g d’abricots secs VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 350 g de riz pour risotto (arborio, vialo…) • 1 oignon • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile neutre • 40 cl de vin blanc sec • 1 litre de bouillon de volaille • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon. Lavez et ciselez finement les poireaux. Faites fondre 30 g de beurre et faites cuire les poireaux à feu doux et à couvert pendant 20 min. Versez la moitié de la crème. Salez, poivrez et laissez au chaud. 2. Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une sauteuse, faites blondir l’oignon pendant 5 min. Versez le riz et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez alors le vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez du bouillon dès que le riz l’a absorbé et poursuivez la cuisson ainsi en versant des louches de bouillon, sans cesser de mélanger pendant 18 à 20 min.

3. Pendant la cuisson du riz, hachez grossièrement les noisettes et abricots secs.

4. Vérifiez la cuisson du riz, versez la crème et les poireaux, salez, poivrez et mélangez bien. Parsemez sur le dessus les fruits hachés et dégustez aussitôt. Poireaux, noisees aicots secs. et www.cuisineetvinsdefrance.com 79

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC ...

Porc au caramel POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de porc (pour sauté) • 200 g de poitrine de porc • Un 1/2 ananas VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 gousses d’ail • 30 g de sucre en poudre • 30 cl de lait de coco • 5 cl de nuoc-mâm • 3 c. à soupe d’huile neutre • Poivre 1. Pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Ôtez la peau de l’ananas, puis découpez sa chair en petits cubes. 2. Coupez les deux types de viande en grosses lamelles ou en cubes. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer la viande sur toutes ses faces pendant 6-7 min. Saupoudrez-la de sucre et laissez caraméliser légèrement. 3. Ajoutez alors les gousses d’ail, puis versez le nuoc-mâm et le lait de coco. Poivrez et laissez cuire à couvert tout doucement pendant 1 h. Rajoutez de l’eau si nécessaire. 15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les cubes d’ananas. Pc, poitrine et ananas de pc 80 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Pudding à l’orange POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 10 cl de crème liquide • 50 g de raisins secs mélangés • 4 c. à soupe de marmelade d’orange Vous avez chez vous : • 3 œufs • 250 g de pain rassis • 50 g de sucre blond • 20 cl de lait • 5 cl de rhum • 1 c. à soupe d’extrait de vanille • 25 g de beurre 1. Rincez les raisins secs à l’eau chaude et mettez-les dans un bol. Faites chauffer le rhum et versez-le sur les raisins. Laissez-les gonfler au moins 30 min. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en petits morceaux et posez-les sur une plaque, enfournez-les pour les laisser dorer 15 min. raisins secs, 3. Fouettez les œufs entiers avec le sucre dans un saladier, ajoutez la crème et le lait, puis la Crème liquide, d’ange marmelade d’oranges et la vanille. Mélangez bien. marmelade 4. Graissez un moule à charlotte ou à kougelhof. Placez les morceaux de pain à l’intérieur et versez le contenu du saladier. Enfournez pour 40 min de cuisson. Conseil : laissez les raisins gonfler toute une nuit, ils auront plus de goût. Vous pouvez utiliser des restes de brioche ou de panettone, mais aussi de pain de mie pour réaliser cette recette. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

C’EST DU GÂTEAU !

Le sablé viennois amande et citron vert de Nina Métayer Pile dans la saison, ce dessert à base d’agrume, biscuit mœlleux amandeet crème légère au citron vert est beaucoup plus simple à réaliser qu’il n’en a l’air. Aérien et délicat, il ressemble à sa talentueuse créatrice.PAR ELISA HENDRICKX Cet dynamique, Nina puise son inspiration au fil des rencontres dans chaque pays qui ont’est entre deux avions que nous avons rencontré Nina Métayer. Élue meilleure cheffepâtissière en 2016 par le magazine& Millau, la jeune cheffe originaire de la Rochelle a beaucoup voyagé. Passionnée Le Chef, puis à nouveau en 2017 par le guide Gault façonné son itinéraire. L’histoire commence tôt, à 16 ans, au Mexique, où sa vocation s’estrévelée alors qu’elle rencontre un couple de Français qui avaient créé une boulangerie- pâtisserie. Elle passera donc son CAP de boulangerie après son bac.poursuit sa route en Australie où elle découvre la pâtisserie de restaurant. De retour en Ainsi armée, elle France, c’est au Meurice auprès de Yannick Alléno qu’elle fait ses classes, puis au Raphaël, où au Grand restaurant de Jean-François Piège, elle rejoint Le Café Pouchkine en 2017 entant que cheffe des créations sucrées.elle est à l’origine de la création de leur premier tea time. Après avoir posé ses valises une fois envolée pour de nouvelles aventures, plus personnelles, et se partage désormaisentre Londres et Paris. Des idées, elle en a beaucoup, et elles seront très certainement Aujourd’hui, à seulement 31 ans, Nina s’est encore « bientôt réunies dans un livre », nous confie-t-elle. En attendant, souriante et disponible,Nina nous a concocté un gâteau à son image : frais, lumineux et tout en douceur. 82 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Le matériel • Un batteur • Du papier cuisson • Deux cercles à pâtisseries (200 mm et 180 mm) • Une poche à douille • Une spatule • Une maryse • Du papier absorbant

POUR 4 PERS.

PREPARATION 1 H 30 I CUISSON 40 MIN I

ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

Pour le sablé viennois : • 1 blanc d’œuf • 125 g de beurre pommade • 50 g de sucre glace • 150 g de farine T55 • 25 g de poudre d’amande • 1 g de poudre de vanille • 1 g de sel Pour le biscuit noisette : • 6 blancs d’œufs • 60 g de poudre d’amande Les ingrédients du Étalez la pâte entre deux Les ingrédients du • 60 g de poudre de noisette • 60 g de sucre sablé viennois. feuilles de papier cuisson. biscuit noisette. glace • 25 g de beurre • 60 g de sucre en poudre Pour la crème légère au citron vert : • Le zeste d’1 citron vert • 1 jaune d’œuf • 20 cl de lait • 8 g de beurre • 10 cl de crème liquide • 1 feuille de gélatine • 40 g de sucre • 20 g de fécule de pomme de terre Pour le montage aux agrumes : • 1 pomelo • 2 oranges • 1 citron vert • Noisettes torréfiées

1. Réalisez le sablé viennois : avec une maryse

dans une saladier (ou mieux, avec la feuille du batteur dans votre robot), mélangez le beurre et le sucre glace tamisé, ajoutez le blanc d’œuf, la farine tamisée, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Étalez la pâte à 4 mm d’épaisseur entre Découpez le sablé viennois à Réalisez la crème Taillez les segments deux feuilles de cuisson pour qu’elle ne colle pas l’aide d’un cercle à pâtisserie. légère au citron. d’agrumes au rouleau. Laissez reposer au frais. Décollez des feuilles cuisson et faites un cercle de 200 mm de diamètre avec un emporte-piéce. Faites cuire sur un tapis de cuisson 20 min à 140°C. Vérifiez la couleur et ajustez la cuisson au besoin.

2. Réalisez le biscuit noisette : tamisez le sucre

glace et les poudres. Dans un autre bol, montez au batteur les blancs et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélangez avec le beurre fondu. Étalez sur une feuille à l’aide d’une spatule et faites cuire 8 min à 180°C. Laissez refroidir et découpez un cercle de 180 mm de diamètre. 3. Réalisez la crème légère au citron : dans une Montez la crème liquide Découpez le biscuit noisette Superposez le sablé, le biscuit, casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. et réalisez des zestes avec un emporte-pièce. la crème et les agrumes. Fouettez le jaune d’œuf, le sucre et la fécule. Versez une petite partie du lait bouillant sur ce mélange, puis transvasez le tout dans la casserole. la crème montée et les zestes d’agrumes. Mélangez énergiquement jusqu’à ébullition, 4. Pour le montage : taillez des segments Les conseils de Nina puis faites cuire durant 1 min à ébullition tout en de pomelos, d’orange et de citron vert. Placez le Placez bien le biscuit noisee sur le sablé continuant de mélanger. Incorporez le beurre et sablé, puis le biscuit noisette sur le sablé. Pochez viennois, cela évitera que la crème n’humidifie la gélatine essorée et faites refroidir rapidement. ensuite la crème légère agrume et décorez tr le sablé et qu’il se ramollisse. Cee recee Montez la crème liquide à l’aide d’un batteur muni avec les segments d’agrumes et les noisettes d’un fouet, et recueillez les zestes du citron vert. torréfiées. Réservez au frais avant de servir. est réalisable avec tous les fruits Une fois la crème pâtissière refroidie, détendez- de saison, variez les plaisirs. la avec un fouet et mélangez délicatement avec NOTRE BON ACCORD :Un rasteau blanc (vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 83

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Majestueux crémant Présenté dans son seau à lace, le Manum Un vin d’Alsace, Crémant Révérence IX Wolerer est un cré- éléant et mant d’exception qui rend hommae au Pape terriblement unique Saint Léon IX natif d’Euisheim. Il incarne de Le Rieslin est le vin d’Alsace le la manière la plus noble toute l’éléance du plus minéral, le plus astrono- crémant d’Alsace. D’un or étincelant, il révèle mique. Probablement le meil- un caractère floral, des notes briochées et leur révélateur de l’incroyable une pointe de torréfaction. 46,90 € la bou- diversité des terroirs alsaciens. teille, existe aussi en version 75 cl. Disponible Par son équilibre, sa fraîcheur sur le site internet, en boutiques Wolerer et sa finesse, ce rand vin blanc et sur allo commande : 03 89 22 20 77. sec se marie naturellement www.wolerer.com avec les produits de la mer etles viandes blanches. Un com- panon idéal pour votre pro- Accords mets-cidres chaine soirée sushis ! Il n’y a pas DU cidre mais DES www.vinsalsace.com/fr cidres qui se déustent dès l’apé- ritif et se marient à merveille avec un très rand nombre de plats. La filière des Cidres de France sou- Une cave, deux haite montrer avec la complicité possibilités d’aménaement étroite du Chef étoilé Thierry Marx Encastrable ou en pose libre, le coffre com- que les cidres savent embellir de pact et le desin éléant de Cosy ont été pen- nombreux plats, qu’ils soient salés sés pour une parfaite intération dans votre ou sucrés, et que la palette d’associations avec cuisine. La amme Cosy trouve éalement les mets du quotidien est extrêmement variée, du naturellement sa place croque-madame, aux sushis en passant par les dans votre salon, tout en pâtes et les desserts. Découvrez l’histoire de cette vous offrant les meilleures rencontre et retrouvez les recettes sur le site. conditions de service, de www.cidredefrance.fr conservation ou de vieil-lissement de votre vin. À partir de 1 850 € TTC. Porte vitrée, 2 à 4 clayettes Déuster coulissantes, jusqu’à 48 un bon café bouteilles. chez soi www.artevino.fr L’Or révolutionne l’univers du café en lançant le système L’Or Barista®, la Envie d’un cocktail oriinal ? première machine à capsules capable L’art de la mixoloie s’invite à domicile avec la amme de réaliser deux Schweppes Premium Mixers. Du Tonic Oriinal espressos simultanément, un double espresso ou au Tonic & Hibiscus, en passant par le Giner un rand café filtre. Réalisée en partenariat avec Ale ou encore le Pink Pepper, ces 4 recettes Philips, la machine permet une extraction optimale jusqu’alors réservées aux profession- du café râce à ses 19 bars de pression, pour une nels sont désormais disponibles chez expérience unique à la maison. Avec cette nou- Auchan et Géant pour reproduire chez velle machine L’Or Barista®, L’Or a pensé à tous les soi des cocktails de qualité aux saveurs amoureux du café qui rêvaient de pouvoir déus- délicates. Tant sur son pack que sur ter chez eux, une boisson dine des plus rands villaschweppes.com, Schweppes vous baristas. conseille sur l’accompanement adé-quat et la préparation des cocktails. www.lorespresso.com 5,99 € env. www.villaschweppes.com Mon carnet futé POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 88 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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Le beurre demi-selBANC D’ESSAI ENVIE DE…Les lentilles avec Paz LevinsonDÉGUSTATION Les feuilles de brikUN PRODUIT www.cuisineetvinsdefrance.com 85

PÊLE-MÊLE

LES YEUX

La saint Valentin, c’est l’occasion de déguster quelques grains de caviar en amoureux pour unAstara à partir de 50 €/30 g d’osciètre. Sturia à partir de 55,50 €/30 g. Perlita à partir de 150 €/ 50 g.moment d’exception. Il ne reste plus qu’à choisir la boîte pour picorer en tête à tête.DANS LES Z’ŒUFS Le 24 et le 25 janvier, partout en France, les vigneronsviennent à votre rencontre. La meilleure façonÀ LA VÔTRE ! JOYAU CORSE de redécouvrir les vins de Bordeaux, mais aussi PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCHET ÉLISA HENDRICKX C’est l’unique clémentine La tournée des vins de bordeaux, les 24 et le 25 janvier.de rencontrer les femmes et les hommes qui secachent derrière le travail de toute une année. produite en France à la saveur LA LISTE singulière, à la fois délicateet acidulée. Le précieuxagrume est issu d’un la fleur de mandarinier croisement naturel entre DENOS et le pollen de l’oranger.En Corse, sa cueillette ENVIESSélection non manuelle et l’absence detraitement colorimétrique lui des coups de cœurexhaustive font obtenir son IGP en 2007.Ses jolies feuilles vertesen font un allié de choix de la rédaction. on en profite donc pourfaire le plein de vitamines.sur nos tables hivernales pour la bonne causeUne cuvée équipes constituées d’un sommelier, d’un chef et d’une personnalitéjournée placée sous le signe de la solidarité durant laquelle quatreLe 14 janvier 2019 a lieu le concours pour la cuvée du cœur. Une cuvée du cœur sera reversée à la Chaîne de l’espoir, association quiparcelles du domaine Lirac Lafond. L’intégralité des bénéfices de laréaliseront leur assemblage parmi les échantillons des meilleures Cuvée du cœur du Domaine Lafond, en vente au printemps.vient en aide aux enfants démunis depuis 1994. 86 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Monument de la gastronomie Foncez déguster ce somptueux pâté en croûte au Gallopin, à deux pas de la Bourse. L’oreiller de la belle Aurore est PARADE un chef-d’œuvre de la russeC’est à deux pas du jardin charcuterie française du Luxembourg que Manon créé par le célèbre Brillat- Hévin, fille du fameux Savarinà la gloire de sa chocolatier et pâtissier, aouvert son nouveau salon mère, Aurore Récamier. de thé. Dans un décor sobre L’oreiller de la belle Aurore, au Gallopin, 17 €. et élégant on découvre une carte salée, aux accents russes où koulibiacs de saumon et pirojkis ont la part belle. Côté sucré, on n’échappe pas aux douceurs de la maison VENEZ DONC AVEC VOTRE BOUTEILLE Hévin : le Mazaltov, nuageux Tous les lundis on s’improvise sommelier en ramenant et aérien, est un classique sa propre bouteille chez Rooster. L’idée est aussi simple dont on ne se lasse pas.On va adorer crâner que conviviale. Pas de droit de bouchon et une bonne au Pavane Café. raison d’aimer le lundi. À vos caves ! Pavane Café, du lundi Menu dégustation 75 €. À la carte 60 € environ. au samedi de 12 h-19 h 30.

CISELÉE

Nina Métayer, notre invitée de la rubrique C’est du gâteau, a imaginé pour l’Épiphanie, une galette en hommage à Notre-Dame. Elle cache une frangipane de crème d’amande et de crème pâtissière à la cannelle et, sur le dessus, un décor délicat comme un vitrail. En vente à la boulangerie The French bastards, 40 € pour 6 personnes.

ENCORE MEILLEUR

AVEC LES DOIGTS

Pour manger sur le pouce, les Français ont le jambon-beurre, les Japonais l’onigiri. On adore ces trianglesde riz fourrés et enveloppés d’une feuille de norià dévorer avec les doigts fabriqués par une toute jeune start-up française. Shaki-shaki, version bœuf, saumon, thon, veggie. 3,50 € l’unité sur deliveroo. www.cuisineetvinsdefrance.com 87 Une semaineUNE SEMAINE EN CUISINE Pas facile de trouver chaque jour des idées pour cuisiner. Voicides recettes faciles et originales pour des repas végétariensEN CUISINE STYLISME ET RÉALISATIONRECETTESsavoureux bienvenus après les agapes de fin d’année. SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH FLORA BENGUINA PHOTOGRAPHIES ACCORDS VINS ISABELLE KANAKO SOPHIE MENUT ;NOTRE BON ACCORDChinon, Domaine de la Perrière La robe profonde de ce rouge, sonnez de fruits noirs et ses taninssoyeux vont rendre encore plusgourmande ce grand classique deVieilles Vignes, Baudry Dutour2018.Cépage : cabernet franc. notre cuisine, 11,50 €. Réseaucavistes et sur le site marchand. de pain de campagne rassis • 1 cube de bouillon de volaille • 1 c. à s. de vinaigre de vin • Sel • Poivre• 4 œufs extra-frais • 2 échalotes • 100 g de petits lardons • 30 cl de vin rouge corsé • 80 g de beurre • 2 tranchesŒufs en meurettePOUR 4 PERS.1. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ en petits cubes et faites-les dorer 5 min à la poêleavec 15 g de beurre. Réservez-les dans un bol. Coupez les tranches de pain de campagne encore 10 min jusqu’à ce que la préparation réduise2 min sans laissez colorer. Versez alors le vin 2.le cube de bouillon dedans. Faites fondre 15 gÉpluchez et ciselez finement les échalotes. et le bouillon de volaille et poursuivez la cuissonpresque de moitié. Incorporez ensuite au fouet dans la casserole. Faites-le pocher 3 min.À l’aide d’une écumoire retirez l’œuf et laissez-le de beurre dans une petite casserole et ajoutez Faites bouillir 15 cl d’eau et faites dissoudre 50 g de beurre coupé en petits morceaux. s’égoutter sur une feuille de papier absorbant. les échalotes. Faites-les blondir 2 min à feu doux, Laissez la sauce meurette au chaud. Répétez l’opération pour les œufs restants.un œuf poché, versez un peu de sauce meurette puis ajoutez les petits lardons. Laissez cuire encore un œuf dans un bol et déposez-le délicatementgrande casserole, ajoutez le vinaigre. Cassez3. Portez 1 litre d’eau à frémissement dans une bien chaude par-dessus et parsemez de quelquescubes de pain grillé. Dégustez aussitôt. Vouspouvez parsemer de persil ou de cerfeuil haché.4. Dans des petits plats creux individuels, disposez 88 CVF No 192 Janvier - Février 2020

MON CARNET FUTÉ

NOTRE BON ACCORD

Rosé grain de glace, côtes- Choucroute au saumon de-Provence 2019. Cépage : cinsault, grenache et syrah. POUR 4 PERS. I PRÉPARATION I 15 MIN I CUISSON 35 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Et pourquoi pas un rosé pour l’hiver ? • 400 g de saumon • 800 g de choucroute cuite • 2 oignons jaunes Celui-là avec sa robe rose pâle ses • 2 pommes golden • 1 orange • 1 œuf • 2 c. à soupe de graisse d’oie notes de fruits exotiques et d’agrumes • 1 bouteille de vin blanc sec • 1 c. à soupe de baies roses • 4 grains de genièvre va coller avec le drôle de mariage • 2 brins d’aneth • Sel • Poivre • 1 poignée de foin (dans les jardineries) du légume et des fruits confits de Lavez la choucroute et placez-la dans une passoire pour l’égoutter. la recette. 11,60 € vente directe et site internet des maîtres vignerons Pressez-la entre vos mains et laissez-la sécher un peu. de la presqu’île de Saint-Tropez. 1.cocotte et le poisson sur une grille pouvant rentrer dans la cocotte. Enflammez Lavez le saumon et coupez-le en 8 tronçons. Placez le foin au fond d’une grande le foin et posez dessus le poisson. Couvrez la cocotte pour que les flammes s’éteignent. Laissez le poisson fumer pendant 15 min.

2. Pelez et émincez les oignons, pelez les pommes épépinez-les et coupez-les en

quartiers. Faites fondre la graisse d’oie dans une sauteuse et laisser cuire les oignons et les pommes pendant 4 min. Posez dessus la choucroute, le genièvre, répartissez les pavés de saumon, versez le vin blanc et couvrez. Laissez cuire l’ensemble pendant 10 min environ, le poisson doit rester rosé. Débarrassez les pavés de saumon.

3. Râpez le zeste de l’orange, ciselez l’aneth. Mélangez-les à la choucroute avec

les baies roses et assaisonnez. Dressez la choucroute dans un plat, posez dessus le saumon. Récupérez l’équivalent de 10 cl de vin blanc de cuisson chaud et fouettez-le sur le feu avec le jaune d’œuf, afin qu’il épaississe. Versez aussitôt sur le plat et dégustez. Velouté de panais, fruits confits et trévise POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 35 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg de panais • 50 g de fruits confits (clémentine, poire ou un assortiment) • 1 petite trévise • 1 oignon • 2 branches de thym • 50 g de beurre • 5 cl de crème liquide • 1 trait de crème de balsamique • Sel • Poivre

1. Pelez les panais et coupez-les en rondelles. Pelez et hachez l’oignon. Faites fondre

le beurre dans une grande casserole et faites cuire l’oignon 5 min, ajoutez les morceaux de panais, le thym et mélangez bien. Salez, poivrez et couvrez avec de l’eau à hauteur. Continuez la cuisson encore 30 min jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Mixez fortement pour obtenir une consistance veloutée. Rectifiez l’assaisonnement. NOTRE BON ACCORDRiesling Grand Cru Schlossberg 2017 2. Lavez la salade, détachez ses feuilles et coupez-les en lanières. Coupez les fruits Cépage : riesling confits en petits cubes. Le plus vieux des grands crus 3. Versez le velouté dans des petits bols. Répartissez les lanières de trévise et les fruits d’Alsace offre un nez vif aux confits. Ajoutez quelques gouttes de crème de vinaigre et dégustez. Essayez cette recette notes d’agrumes. Ses arômes facile et originale. La douceur des fruits confits se marie parfaitement à celle des panais de citron, kumquat et amandes lorsque l’amertume de la trévise réveille le tout. s’accorderont à merveille en jouantla territorialité. 13,50 €, cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

NOTRE BON ACCORD

saint-émilion, Bienfaisance du château Sanctus 2015 ou 2016 Cépage : 90 % merlot Gratin de légumes d’hiver et 10 % cabernet franc. Des arômes de fruits noirs et de POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ violette, un vin qui joue l’équilibre • 1 oignon jaune • 2 gousses d’ail • 500 g de champignons de Paris • 1 tranche entre la finesse et la structure et dont la fraîcheur s’allie parfai- de potiron • 1 navet boule d’or • 2 gros topinambours • 2 carottes orange tement au côté « charnu » de la • 2 carottes jaunes • 2 pommes de terre • 1 pomme golden • 1 poire williams recette. Cavistes et en ligne, 18 €. • 2 brins d’estragon • 2 brins de persil • 2 brins de thym • 50 g de beurre • 50 g de pecorino • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre • Sel • Poivre

1. Lavez les champignons coupez leurs pieds et coupez-les en petits cubes. Pelez et

hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les blondir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 3 min. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson. Pendant 10 min jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau. 2. Ôtez l’écorce et les graines du potiron, pelez tous les légumes et les fruits. Coupez-les en tranches fines. Mixez les herbes avec le fromage. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat à gratin. Étalez dans le fond les champignons et répartissez les tranches de légumes et de fruits en les faisant se chevaucher un peu comme un tian de légumes. Déposez sur l’ensemble quelques noisettes de beurre restant. Salez et poivrez. Enfournez pour 30 min. Parsemez la surface du gratin avec le mélange fromage-herbes et continuez la cuisson encore 10 min. Servez directement dans le plat.

NOTRE BON ACCORD

Château l’Insoumise « chai 45 », bordeaux rouge 2017. Cépages : 60 % Merlot, 15 % malbec, 20 % cabernet franc, 5 % cabernet franc. Un vin convivial très fruité aux tanins doux et arômes de mûres et de cerises. 6 €, cavistes et à la propriété. Magret de canard en papillote POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 magrets de canards • 1 poireau • 1 carotte • 1 branche de céleri • 2 citrons verts • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de sucre en poudre • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl de vin blanc • Sel • Poivre •1 rouleau de papier cuisson 1. Lavez les poireaux et le céleri et émincez-les en fines lamelles. Pelez la carotte et coupez-la en julienne. Faites-les suer dans 30 g de beurre dans une sauteuse pendant 5 min. Versez le vin blanc et continuez la cuisson encore 10 min.

2. Lavez les citrons et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole avec

10 cl d’eau et ajoutez le sucre. Laissez cuire jusqu’à ce que l’ensemble forme un léger caramel. Versez le vinaigre et continuez la cuisson encore 3 min et versez le tout sur le mélange poireau carotte céleri. Salez et poivrez. 3. Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez le papier cuisson. Coupez-le en 4 carrés de 25 cm x 25 cm. Quadrillez la peau des magrets de canard. Faites-les saisir 3 min dans une poêle à sec. Égouttez et posez un magret sur chaque carré et répartissez dessus le mélange citron et légumes. Fermez les papillotes hermétiquement. Enfournez pour 10 min de cuisson. 90 CVF No 192 Janvier - Février 2020

MON CARNET FUTÉ

NOTRE BON ACCORD

Un cidre du Léguer, Granit, brut. Léger, mais avec une belle lon- Salade d’agrumes, tuiles gueur en bouche, ce cidre aux notes acidulées apporte ses aux amandes et à l’orange belles saveurs anisées et citronnées et contrebalance POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN la douceur du dessert. 7 €, CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ magasins Biocoop. • 2 pamplemousses rose • 3 oranges • 1 citron jaune • 75 g de sucre • 2 étoiles de badiane Pour une douzaine de tuiles : • 75 g d’amandes effilées • Le jus et le zeste d’1 orange • 50 g de farine • 75 g de beurre ramolli • 75 g de sucre semoule 1. Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre et le beurre. Tamisez la farine au-dessus du saladier et continuez de fouetter. Ajoutez le jus et le zeste de l’orange à la pâte. Incorporez les amandes et laissez reposer la pâte 1 h.

2. Préchauffez le four à 200 °C. À l’aide d’une petite cuillère, disposez des

petits tas de pâte sur un tapis en silicone ou un papier cuisson huilé en les espaçant. Aplatissez-les légèrement avec le dos de la cuillère. Enfournez et laissez cuire 5 min en surveillant bien. 3. À la sortie du four, attendez 1 min avant de déposer les gâteaux sur un rouleau à pâtisserie pour leur faire prendre une forme incurvée.

4. Pelez tous les agrumes à vif en ôtant l’écorce, puis en recoupant chaque

segment en prenant soin d’enlever leur membrane. Faites chauffer 10 cl d’eau avec le sucre et les étoiles de badiane pendant 5 min. Ajoutez les segments d’agrumes et leur jus et laissez cuire 5 min. Laissez refroidir et ôtez la badiane. Servez les agrumes dans leur sirop accompagné des tuiles.

NOTRE BON ACCORD

crémant de Bourgogne Simmonet- Febvre, brut cuvée S 2014. Cépage : 70 % chardonnay et 30 % pinot noir. Des arômes de fruits, de fleurs blanches, de pain grillé. Des fines bulles, de la gourmandise et de l’élégance. 13,20 €, cavistes. Gaufre au potiron et sucre brun POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 150 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 250 g de potiron • 2 œufs • 70 g de beurre • 30 g de sucre brun • 25 cl de lait • 5 cl de miel ou de sirop d’érable • Sel

1. Ôtez l’écorce et les graines du potiron. Coupez-le en cubes faites-les cuire dans

une sauteuse à feu doux avec 20 g de beurre environ 15 min jusqu’à ce que la chair devienne molle, écrasez la à la fourchette ou mixez-la. 2. Versez la farine tamisée avec la poudre levante et 1 pincée de sel dans le bol d’un blender, ajoutez les œufs, le lait, le sucre et faites tourner jusqu’à obtenir une pâte moyennement fluide et sans grumeaux. Laissez reposer 1 h.

3. Faites cuire les gaufres 5 min dans votre gaufrier préchauffé

à l’avance. Saupoudrez de sucre brun et de miel ou de sirop d’érable. Dégustez aussitôt.

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BANC D’ESSAI

Les beurres demi-selÀ tartiner ou en cuisine, le beurre demi-sel a ses inconditionnels. Notre jury d’experts s’estréuni pour tester pour vous huit références du commerce. On vous dit tout pour vous aider TEXTE ET RÉALISATION QUITTERIE PASQUESOONEà bien le choisir ! pprécié sur les tartines du petit-déjeuner comme Aen cuisine, le beurre fait partie des indispensables de leur santé se rassurent : consommé avec modération,il entre parfaitement dans le cadre d’une alimentation sionnelle avec les Français qui en consomment jusqu’à7,4 kg par an et par personne. Fabriqué à partir de laitde la gastronomie française. Une histoire pas- équilibrée. Mieux encore, il permet de profiter de sarichesse en vitamine A (la seule matière grasse qui en entier (22 kg pour 1 kg de beurre) et plus précisément contienne!), une vitamine indispensable à la vision et composé de 82% de matière grasse minimum. Parmide crème (qui peut-être pasteurisée ou crue), il doit être qui contribue notamment à la résistance aux infections.Le beurre contient aussi de la vitamine D, qui permet de les différents types de beurres, on trouve notammentle beurre doux, le beurre salé (avec une teneur en sel fixer le calcium sur les os et de réguler le métabolismemusculaire. Aucune raison de s’en priver, donc... Le sel utilisé peut être du sel fin ou des cristaux de sel.teneur en sel comprise entre 0,8 % et 3 %.).supérieure à 3%) ou le beurre demi-sel (avec une Du choix d’un bon beurre À chacun ses préférences ! texture, qui doit être ferme et non collante, une jolieMais pour bien choisir un beurre demi-sel, ClaireGriffon recommande de se fier à certains critères : sa Un formidable exhausteur de goûtParfumé et goûteux, le beurre est un formidable couleur, qui peut aller du jaune pâle au jaune tournesol,et bien sûr son goût. Un bon beurre doit ainsi avoir exhausteur de saveurs. Il rehausse en effet comme nul un parfum et une saveur de crème. S’il contient des sine. Le sel étant lui aussi parfait pour relever les saveursautre les parfums des aliments avec lesquels on le cui- cristaux de sel, ces derniers doivent aussi être répartisde façon harmonieuse. À noter qu’un beurre au lait cru d’un plat, le beurre demi-sel est à cet égard un alliéculinaire de choix. Comme l’explique Claire Griffon, est aussi beaucoup plus aromatique qu’un beurre aulait pasteurisé (qui est celui que l’on trouve cependant NOTRE JURY crémière-fromagère ayant fait ses armes chez les plus Il se garde en revanche beaucoup moins longtempsle plus fréquemment, notamment en grandes surfaces). Quitterie Pasquesoone, journaliste ;Claire Griffon, crémière- grands (Laurent Dubois, Nicole Barthélémy ou encoreAlain et Marie Quatrehomme), il n’a d’ailleurs aucun (quelques jours contre plusieurs semaines placé auréfrigérateur entre 1° et 6°). Pour profiter pleinement de fromagère ; Sophie Menut,rédactrice en chef de CVF. mieux que l’huile. Rien ne remplace donc la cuisine auégal : il s’infiltre au cœur des aliments et les enrobe bienbeurre, qu’on se le dise ! Et que les amateurs soucieux ses arômes, il est important de sortir son beurre environ15 minutes avant sa dégustation et de le conserver dansson papier ou dans un beurrier bien hermétique. 92 CVF No 192 Janvier - Février 2020

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Dégustation : le choix des experts DÉROULEMENT DU TEST : les beurres ont été achetés dans différents supermarchés. Nous avons opté pour des beurres demi-sel. Toutes les références choisies sont des beurres fabriqués à partir de lait pasteurisé. Nous les avons dégustés et testés à la fromagerie de Claire Griffon, à Paris, à l’aveugle, sans pain ni aucun autre support, afin de pouvoir juger pleinement de leurs caractéristiques. Et de vraies disparités se sont dessinées. Certains sortent vraiment leur épingle du jeu, tandis que d’autres devraient revoir leur copie...

PRÉSIDENT LE GALL

La Motte gastronomique Président aux cristaux de sel (2,89 €/250 g, 18/20 16/20 Beurre de baratte demi-sel, fabrication à l’ancienne (2,59 € la tablette de 250 g, Unsurprise beurre pour savoureux un produit avec 11,56 €/kg). En GMS.de peu grande de défauts. consommation, Une belle soit 10,36 €/kg). En GMS.Autreau parfum bonne délicat surprise est biende notre test : ce beurre ena également beaucoup séduit. équilibré. Les plus : une texturegagnant jolieferme forme, haut et unlagourmande, main doux notre parfum banc répartition des cristaux une une belle de parfaite d’essai. crème, LesBretagne, en NormandieLes moins : Dommage que l’indication « Fabriqué de sel. plus : un avec du lait d’origine Il est produit Il nous beurre qui se tient française. Lesassezmoins net, avec: une belle force. Il bien, Aucun. a un goûtdoté agréable.d’un parfum » ne soit pas marqué sur le produit.

GRAND FERMAGE

Beurre demi-sel aux cristaux de sel de PAYSAN BRETON mer de Noirmoutier (2,09 €/250 g, 13/20 13/20 Le beurre moulé demi-sel (2,09 € la tablettede 250 g, soit 8,36 €/kg). En GMS. en VendéeUn beurre qui contient fabriqué 3% dans 8,36 €/kg). En GMS.maximum la laiterie de Bellevigny, Ceà partir beurre Loire. de est lait fabriqué dans Il français, originaire une entreprise de cristaux de sel deUn mer bon de l’île dede Noirmoutier.sel, dont 2% de offreluiaussiunbon de Bretagne coopérative, Les la rapport qualité-prix. et des Pays tenueLes moinsplus et d’un : un : assez bon beurre goût à lade texture beurre, lisse, quoiqu’un doté d’une peu neutre. bonne apparents.Les plus : assez jaune, les cristaux rapport qualité-prix. Les moins Une : untexture peu fade, assez malgré ferme laet présence un de nez sel sont agréable bien de sel.. Manque aussi d’un pâle. peu de Un sel nez (2%). trop léger.

ÉCHIRÉ C’EST QUI LE PATRON ?

Beurre de baratte d’excellence, demi-sel, 2,15 € la tablette de 125 g 12/20 10/20 Beurre de baratte demi-sel, 2,79 € la tablette de 250 g (11,16 €/kg). En GMS. Le seul beurre doté d’une AOPbeurre Charente-(17,20 €/kg). En GMS. au Petite juste déception prix son pour ce beurre qui « rémunère Blancune Cœur, qui garantit producteur que »,les doté vaches du Label C’est aussi le beurre le plus cher de la sélection.LesPoitou, fabriqué à la laiterie d’Échiré. se tient bien, un bon goût de beurre. plus : une belle texture, lisse et qui Lesplusalimentation: un goûtéquilibrée. ont reçu Bleu et un bel aspect. de beurre, un lait d’origine française Les moins peu salé (2% maximum de sel),: une couleur très pâle, un goût tropLes moins salé et : écœurant. une texture trop grasse ; un peu un parfum beaucoup trop léger.

AUCHAN

Beurre demi-sel, 1,85 € la tablette de 9/20 9/20

MONOPRIX BIO

Beurre bio de baratte demi-sel 2,85 € la tablette de 250 g (11,40 €/kg). Un beurre avec peu d’indications sur sa fabrication(ce qui n’est pas forcément gage de qualité) et250 g (7,40 €/kg). Chez Auchan. Chez Monoprix.Un précise beurre sur doté l’origine du Label AB français sans indication C’est le beurre le moins cher de notre banc d’essai.Les plusélaboré à partir de lait origine UE. : Une couleur pas désagréable, LesLes moinsplus : un avec :un parfum beurredu frais. lait. Il est unemauvaise répartition à la couleur des trop Les moinset écœurant de margarine végétale, : On sent trop le sel, un goût âcrebien qu’assez jaune. cristaux. jaune, de margarine.trop mou, trop pâteux, avec un arrière goût une texture trop pâteuse et molle. MERCI À CLAIRE GRIFFON ET À LA FROMAGERIE GRIFFON, 23 BIS AVENUE DE LA MOTTE-PICQUET, 75007 PARIS www.cuisineetvinsdefrance.com 93

ENVIE DE…

Les lentilles, booster d’énergie Économiques, variées, riches en fer, elles ont tout bon pour nous aider à affronter le début d’année de façon gourmande.Blondes, vertes, corail… les lentilles font partie de la grande famille des légumineuses et nous veulent du bien.PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH Salade de lentilles à l’huile de noixPOUR 6 PERS. n’hésitez pas à en rajouter en cours de lentilles vertes. Lavez Faites-les cuire 500 g de d’olive, 30 g de poudre de noisettes,sel et poivre. cuisson). Salez et poivrez. Couvrez et dans une grande casserole d’eau obtenir une consistance crémeuse. Faites tourner pour laisser cuire à feu doux environ 40 min. avecen cubes, 1 carotte Rajoutez du jus de citron si le mélangeest trop épais et mettez au frais au Pendant ce temps, coupez en allumettesle reste de lard et faites-les griller à sec 3 clous de girofle, 1 branche 1 oignon piqué de pelée et coupée moins 1 h avant de servir en apéritif. dans une poêle. Retirez la branche de thym et mixez fortement la préparation garnide céleri branche pendant 30 min Pendant et 1 bouquet Velouté de lentilles corailaux aubergines afin d’obtenir une consistance veloutée.Rajoutez un peu d’eau si la soupe est soupe de moutardece temps, mélangez3 c. à soupe d’huile de en grains2 c. à POUR 4 PERS.corail1 aubergine sous l’eau courante. Coupez Rincez 500 g de lentilles trop épaisse. Servez bien chaud avecun peu decroûtons et des allumettes de lard. crème liquide, quelques cidrenoix avec sa peau. Faites sauter les cubes dans une en petits cubes sans enlever Soupe libanaise Dans notre pays, Égouttez les lentilles en conservant leset 6 cerneaux de noix concassés. . Ajoutez et 2 c. à soupe de vinaigre de 3 brins de persil hachés pendant 8 min. Laissez de côté. Ciselezpoêle avec 2 c. à soupe d’huile d ‘olive aux lentilles et épinards trois principales carottes et versez l’ensemble encoretiède sur la vinaigrette, assaisonnez etmélangez bien avant de servir tiède. 1 c. à soupe d’huileDiluezverre d’eau chaude. Ajoutez les lentilles,1 oignon 1 cube de bouillon et faites-le dorer 2 min avec dans une casserole. dans un grand à soupe d’huile d’olive dans une grandeetPOUR 4 PERS. 2 gousses d’ail Pelez et hachez. Faites chauffer 2 c. 1 oignon les lentilles vertesdu Puy ou du Berry,le lentillonfamilles de lentillesnous régalent : Houmous de lentilles blondes casserole et laissez-les blondir 2 min.Pendant ce temps, rincez POUR 4 PERS. Faites cuire 300 g de de pâte de curry rouge, 1 c. à café de versez 15 cl de lait de coco, 2 c. à soupe curcumapoivrez, complétez avec un peu d’eau et et le bouillon de volaille. Salez, lentillesrecouvrez avec de l’eau, saupoudrez avec et ajoutez-les dans la casserole, 500 g de de la Champagneet la lentille blondede Saint-Flour. casserole d’eau pendant 30 min. Égouttez-les en conservant un peu d’eau delentilles blondes dans une grande laissez cuire environ 20 min à feu doux. 1 c. à soupe de cuminmélangez bien et laissez cuire à petits, salez, poivrez, cuisson, mettez le tout dans le bol d’unrobot, ajoutez Mixez fortement l’ensemble afin d’obtenirune consistance très lisse. Arrosez avec bouillonnements. Vous pouvez corser le jus d’(purée de sésame)1 citron, 3 c. à soupe de tahini 2 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile pelées, le jus d’soupe. Répartissez la soupe dans des1 citron vert pour booster la le bouillon en ajoutantfond de volaille. et ôtez-leur côte centrale. Coupez-lessoigneusement 3 poignées d’épinards Pendant ce temps, lavez 1 c. à soupe de bols et parsemez de cubes d’aubergines. grossièrement au couteau. Lorsque la Les lentilles roses cuisent plus vite et sont à privilégierÀ CHAQUE LENTILLE SON USAGE Crème de lentilles blondes 1 poireauPOUR 4 PERS. et l’échalote. Faites blondir les Pelez 1 échalote. Émincez soupe a cuit 20 min, ajoutez les épinardsdans la casserole et rajoutez un peu pour confectionner, purées, soupes, croquettes et platsétrangers. Les vertes adorent le porc en ragoût, en sauté 2 ingrédients avec un peu d’huile dans une d’eau au besoin. Laissez cuire encore15 min. Rectifiez l’assaisonnement. et aiment aussi la vinaigrette bien moutardée qui rehausseleur douceur. Les lentilles blondes sont les plus grosses, cocotte pendant 5 min. Coupez en lamelles200 g de lard fumépetit morceau pour la présentation. Rincez en conservant un Croquettes de lentilles aux herbes mieux vaut les faire tremper un peu avant de les cuire. Pourchacune, ne salez pas l’eau de cuisson au risque de les voir 500 g de lentilles blondesdans la cocotte avecde volaille et 1 cube de bouillon. Ajoutez-les vertes etPOUR 6 PERS. Rincez 200 g de lentilles se durcir. Démarrez leur cuisson à l’eau froide et ajoutez un jet d’eau froide. Faites-les cuire dans 200 g de lentilles corail sous 1 c. à soupe de bicarbonate pour les rendre plus digestes. avec de l’eau généreusement (leslentilles vont absorber pas mal de liquide,1 brin de thym. Recouvrez une grande casserole d’eau environ 20 minjusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.Égouttez-les et rafraîchissez-les. Mixez-les 94 CVF No 192 Janvier - Février 2020

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dans le bol de votre robot pour obtenir une de bouillon de légumes. Continuez la La lentille Beluga faites cuire au four préchauffé à 180 °C purée assez grossière. À la place, mixez cuisson 1 min, puis versez 25 cl de lait est plus difficile 75 g de flocons d’orge et ajoutez-les avec de coco. Salez, poivrez, ajoutez 1 petit à trouver et à cultiver. pendant 20 min. Fouettez 1 yaourt avec Sa forme et sa couleur 5 brins de ciboulette et le jus d’1 citron 2 brins de menthe, 2 brins de persil piment et laissez-le cuire à tout petit la font souvent vert. Servez-en accompagnement. et 2 brins d’estragon hachés. Râpez feu environ 20 min jusqu’à ce que les surnommer « le 1 citron au-dessus de la préparation. lentilles soient tendres, que le liquide se caviar des lentilles ». Enfin, ajoutez 150 g de ricotta et 1 œuf. soit un peu évaporé et que la préparation Au goût, elle possède Lentilles au saumon plutôt une saveur à la crème de persil Assaisonnez et mélangez. Préchauffez le soit crémeuse. Répartissez les lentilles de noisette. POUR 4 PERS. Faites cuire 500 g four à 180 °C. Mouillez-vous légèrement dans des assiettes creuses, répartissez de lentilles vertes dans une grande les mains et formez des petites boulettes. la coriandre, quelques pistaches casserole d’eau avec 1 oignon pelé Placez-les au fur et à mesure dans un plat hachées et des graines de sésame. et piqué de 3 clous de girofle, 1 carotte à gratin en les espaçant un peu. Arrosez- coupée en morceaux et 1 branche les d’huile et enfournez pour 15 min de Falafels de lentilles corail de céleri. Laissez cuire 20 min. cuisson. Il faut que les croquettes soient POUR 4 PERS. Faites cuire 300 g Égouttez-les, ajoutez 3 c. à soupe légèrement dorées. Dégustez à l’apéritif de lentilles corail dans une grande d’huile d’olive et 1 trait de vinaigre ou servez en entrée avec une salade verte. casserole d’eau pendant 20 min. Faites balsamique et laissez-les refroidir. « tomber » 2 belles poignées d’épinards Faites chauffer 15 cl de crème liquide. Lentilles à l’indienne frais dans une poêle pendant 3 min. Lorsqu’elle bout jetez 1 bouquet de POUR 4 PERS. Rincez 500 g de lentilles Placez les lentilles égouttées, persil équeuté, laissez cuire 2 min. corail à l’eau courante. Ciselez 4 brins les épinards, 2 c. à soupe d’huile d’olive, Samez et poivrez. Mixez fortement afin de coriandre. Pelez 1 oignon et 1 noix 2 c. à soupe de graines de sésame, d’obtenir une crème bien lisse. Mélangez de gingembre et hachez-les. Faites 1 cébette, 3 brins de coriandre, les lentilles avec la moitié de la crème chauffer 2 c. à soupe d’huile dans 1 c. à café de curcuma, sel et poivre dans et versez-les dans un verre ou un bol. une sauteuse et ajoutez-les, faites-les le bol d’un blender et faites tourner pour Coupez 2 pavés de saumon en lamelles cuire doucement environ 3 min. Ajoutez obtenir une pâte. Mouillez vos mains et faites-les saisir 2 min de chaque côté ensuite les lentilles, saupoudrez la et formez des boulettes à la poêle à feu très vif. Versez le reste préparation avec 1 c. à soupe de curry, de la taille d’une noix. Déposez-les au fur de l’émulsion sur les lentilles et disposez 1 c. à soupe de curcuma et versez 25 cl et à mesure sur une plaque de cuisson et les lamelles de saumon par-dessus. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

DÉGUSTATION

La sommelière vient de rejoindre le groupe d’Anne-Sophie Pic. À Valence, localisation oblige, l’Argentine fait la part belle aux vins de la région, mais forte de ses origines, elle a choisi d’ouvrir la carte des vins aux flacons étrangers pour les faire découvrir à la clientèle. Chez la Dame de Pic à Paris, tous les deux mois, elle partage ses découvertes venues d’ailleurs. Lorsqu’elle réfléchit à ses accords, elle essaye de concilier le respect du produit et de l’assiette avec cette envie d’emmener le buveur ailleurs. 96 CVF No 192 Janvier - Février 2020 L’inclassable

PAZ LEVINSON

az Levison a un nom D’ANNE-SOPHIE PIC, PAZ LEVINSON PARTAGELE POSTE DE SOMMELIÈRE EN CHEF D’UNRESTAURANT TROIS ÉTOILES, LE GROUPEUNIQUE FEMME EN FRANCE À OCCUPER Pd’aventurière.curiosité et d’un amourdu risque, elle l’est assuré- Dotée d’une Quand le destin s’en mêle ment. La sommelière argentine,un peu poète et très experte,sente la nouvelle garde du métier. SES COUPS DE CŒUR AVEC LA PASSIONET LA POÉSIE QUI LA CARACTÉRISENT. Et, puis il y a deux ans, ellecroise le chemin d’Anne-So- D’abord parce qu’elle est une femme dans un royaume encore très repré- PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH phie Pic. Lorsqu’on connaîtun peu les deux femmes, cette masculin et machiste, puis aussi parce qu’elle est sans complexe. LaFrance est un grand pays de vins certes, étoilée et la sommelière ont le même degré d’exigence. « Anne So-phie m’a appelée en me demandant comment faire pour travaillercoïncidence débouche sur uneévidence. La cheffe triplement se charge avec toute sa délicatesse de nous le rappeler.Histoire de rencontresLe hasard mène à tout et nous aide parfois à comprendre qui l’on mais il n’est pas le seul et elle ensemble ? Nous sommes un peu pareilles. Elle me fait confiance.Elle se pose souvent les mêmes questions que moi et m’invite au est. Paz est Argentine donc, née en Patagonie. Si son père est mar-chand de vin, son intérêt pour cet univers ne va pas de soi et elle n’yconnaît pas grand-chose avant d’avoir le déclic. Ce sont comme challenge. »Toutes deux sont perfectionnistes, voient loin et sont aussidiscrètes que déterminées. Chacune a dû s’imposer dans un uni- souvent les rencontres, et précisément des femmes, qui l’ont pous- vers qui n’était pas le sien au départ. Aujourd’hui, Paz s’occupe de devenir professeur de littérature ou poète. Pour payer ses études,sée et encouragée. sélectionner tout ce qui est « liquide » dans les différentes maisons elle travaille dans un restaurant tenu par Maria Barrutia, figure deC’est pour étudier qu’elle arrive à Buenos Aires avec l’envie de d’Anne-Sophie Pic. Pas seulement des vins, mais aussi des infu-sions, des cafés, des eaux minérales, des sakés, des bières qui sont àla carte, la gastronomie locale. tance. Elle continue à voyager et part souvent avec la cheffe sur leterrain, pour faire un saut en Bourgogne chez Christine Vernay la dans une vision globale ; toutes les boissons ont leur impor- justement ce que cherchait la cuisinière qui apprécie tout de suiteson sens du détail. Paz aime le service, être à l’écoute des autres, les « À l’époque, j’étais timide et réservée ». C’est talentueuse vigneronne, chez Jean-Louis Chave dans ses terroirs prendre quelqu’un en quelques secondes. Elle reste cinq ans auxcôtés de Maria, qui l’encourage à suivre les cours de sommelleriesentir… cette sensibilité et cette psychologie nécessaires pour com- de l’Hermitage non loin de Valence ou encore à Barolo en Italie…Grâce à son expérience des terroirs de tous horizons, elle réussit àmarier vins de France et vins étrangers en composant ses cartes, en dans l’école qu’elle vient de fonder.Très vite c’est la découverte et la passion des vins qui l’animent. En2010, elle gagne le concours du meilleur sommelier d’Argentine. gardant toujours en point de mire le produit et l’envie de permettrede belles découvertes à ses clients.Aujourd’hui, alors que la sommelière attend son premier enfant et Puis à nouveau en 2015 et 2016. rencontrer les bonnes personnes. » Puis Marcelo Joulia, architecteinstallé en France, lui donne sa chance en lui proposant de l’enga-apprendre davantage et part faire un stage à San Francisco, puis enChine. « Les voyages, c’est la clé de la connaissance. Ils m’aident à Elle décide d’aller voir ailleurs pour qu’elle a le temps de se retourner un peu sur son parcours, elle sefélicite qu’il y ait de plus en plus de femmes qui fassent son métier,mais encore trop peu à la tête de caves de restaurants étoilés. Sa ba-taillehomme le ferait, ger dans un de ses restaurants parisiens. Certes les vins étrangers que l’on peut y arriver avec la force de la passion, faire accéder lesfemmes aux postes qu’elles méritent… Force est de constater qu’elle ? Occuper ce poste et ces responsabilités au même titre qu’un être un modèle, une source d’inspiration, prouver sont davantage légion à Londres ou Newparisienne fait pencher la balance pour elle et son mari poète. Ellefait ses bagages et arrive à Paris. Cela fait désormais six ans qu’elle York, mais la vie culturelle n’a pas souvent entendu un homme dire qu’une femme est uneexcellente dégustatrice, alors qu’elle est la première à reconnaître le respire l’air de notre pays. talent de certains. Mais toujours positive, elle transforme l’obstaclecar finalement, cette discrimination lui a donné le courage de selancer et d’avancer. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

DÉGUSTATION

Les coups de cœur de Paz LEVINSON La Mariota Orange Tacsum 2018 production confidentielle. Une très belle trame façonne cette cuvée entre l’acidité, les parfums du muscat et l’équilibre avec l’alcool. Un vin orange (vin blanc fermenté avec la peau de couleur orange) très bien fait. 25 € La Grange Tiphaine Côt Vieilles Vignes 2017 Les vignerons Coralie et Damien Delecheneau ont transmis à leur vin beaucoup d’énergie. Celui-ci a du caractère, avec des arômes de fruit noirs, délicat, floral, minéral et légèrement fumé. Un côt sublime planté en argile et silex. Délicat élevage en bois de 400 l. 26 € Verveine du Forez Liqueur artisanale de verveine, Forissier Sébastien Forissier a lancé cette production artisanale de liqueur de verveine d’après une recette familiale. Réalisée à partir de verveine issue de l’agriculture biologique, elle affiche une saveur pure et intense, avec juste assez de sucre résiduel pour un faible taux d’alcool et une excel- lente densité. Sans filtration, elle offre un goût authentique. 30 € Pinot Gris Letzenberg 2016, Jean-Louis et Fabienne Mann J’adore les vins de ce domaine, beaucoup précision et fidélité au cépage. Ce vin est sec, intense, expressif, gras, comme on l’attend d’un grand pinot gris. 27 € Brézème Roussanne 2017, Éric Texier C’est un terroir à fort potentiel que travaille Éric Texier. Magnifique roussanne, faite en cuve béton. Gras, intense mais ne fatigue pas les papilles. Persistant et complexe. 20 € Crozes-Hermitage Domaine Les Bruyères, Les Croix VV 2016 David Reynaud produit des vins honnêtes et purs. La Croix Vielles Vignes a des arômes de fruits noirs mûrs. Il est concentré, mais avec équilibre et texture. Belle trame des tanins, dense mais élégant. Délicieux. En biodynamie. 24€ 98 CVF No 192 Janvier - Février 2020

QUÈSACO ?

LA POIRE DE TERRE

Un tubercule généreux mais aussi une texture croquante, juteuseet légèrement sucrée. La poire de terre est untubercule venu des Andes, gorgé d’eau et riche enDu fruit, elle partage non seulement le nom, fibres et en minéraux. Son indice glycémique basconvient particulièrement aux régimes pauvresen sucres. Le retour d’un légume oublié…

PAR SNEZANA GERBAULT

Pen dans les Andes, en Colombie et en Argentine, ellefut importée en France au XIXeu connue, la poire de terre, yacón ou « racined’eau » en langue inca, s’apprécie de plus en plussous nos latitudes. Cultivée depuis des siècles assez neutre ne rencontre pas à l’époque de succès.Aujourd’hui, c’est un aliment santé à la popularitécroissante qui s’étend du Japon à la Nouvelle-e siècle, mais son goût Zélande en passant par la Corée. On la consommecomme légume ou comme fruit ! Sur les marchésdes villes andines, on la retrouve plutôt parmi les fruits et moins dans les étals de légumes. Ses racinescharnues forment des « bouquets » de tuberculesallongés, parfois évoquant la forme d’une poire ou SOUS TOUTESLES FORMES perdre du poids. Ce turbercule riche en potassium, en d’une patate douce, d’où le nom de « poire de terre ».Belle et facile à cultiver, la plante est très productive, Cultivé traditionnellementdepuis des milliers calcium et en phosphore facilite l’absorption de vita- certains tubercules atteignant plus d’un kilo. d’années, le yacón mines et de minéraux contenus dans les autres aliments. a de multiples utilisations. Du croquant et de la couleur Sans amertume ni acidité, Dans toutes les recettes il s’associe à nombre Pouvant être consommée crue, en carpaccio, râpée dans D’un brun orangé, les racines de cette grande plante d’autres aliments, se prête une salade ou cuite à la vapeur, en soupe, en purée, en vivace possèdent la texture et la saveur de celles de la à toutes les saveurs gratin, cuisinée au wok... elle peut être utilisée pour faire pomme. Le goût, légèrement sucré, rappelant un peu et sa chair reste croquante. des jus et sirops, ou encore rôtie et cuite au four pour un celui du topinambour, provient de deux composés : Cerise sur le gâteau, goût exotique. Plus on conserve longtemps ce tubercule, les fructo-oligosaccharides (FOS) – une association de il ne fait pas grossir !Le sirop et la poudre sont plus son goût fruité sera prononcé. Ses feuilles renfer-ment un alcaloïde, qui peut déranger le bon fonctionne- glucose et de fructose non assimilable par l’organisme – d’ailleurs courammentutilisés comme substituts les premiers gels ont touché les feuilles, qui flétrissentLa récolte démarre en octobre ou novembre, lorsquement des reins, évitez donc de les consommer. en fibres, la poire de terre est conseillée aux diabétiques.Sa texture granuleuse et juteuse est très semblable à cellede la poire. Bon pour la santé, ce légume régule la gly-et l’inuline, un glucide naturel que la plante stockecomme réserve d’énergie. Faible en calories et riche sains du sucre en tantqu’édulcorants dans diversaliments. Si vous avez unjardin, lancez vous !Sa culture est très aisée et deviennent plus sucrées. Les récoltes sont abondantes :coup de froid : tout comme les panais, les poires de terreet deviennent noires. Il est important d’attendre ce cémie, réduit le mauvais cholestérol (LDL), ainsi que lapression artérielle, il améliore la santé du foie, renforcele système immunitaire… C’est un super aliment pour productive. Sans compterque ses grandes feuillesseront du plus bel effet. cuisineront ensuite lorsque la saison sera terminée.10 kg de tubercules par pied ! On les trouve dans lesmagasins bio ou chez les producteurs de légumesanciens. La barquette ne doit pas être trop légère et labase du calice doit être bien sèche. Congelez-les , ils se

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EN FORME

LA SÈVE DE BOULEAU

Un nectar qui donne du pepPeu connue, la sève de bouleau est ! pour faire le plein de nutriments.Le point sur ses atouts avec ÉmelineBacot, diététicienne nutritionniste.un nectar de bienfaits. Puissammentreminéralisante, elle est parfaite

PAR QUITTERIE PASQUESOONE

Lconsommée depuis des milliers d’annéesa sève est le liquide nourricier desvégétaux », commente Émeline dans les pays situés proches des pôles, toutau long de l’année. Récoltée au printempsjuste avant l’apparition des jeunes feuilles,Bacot. Véritable source de vie, elle est elle s’apparente à un liquide clair presquetransparent, à la saveur neutre. « La sèvede bouleau est obtenue par drainage des arbres via une entaille réalisée dans l’écorcedu tronc, précise-t-elle. Un trou percé, puisrebouché en fin de récolte, permet tout simplement à la sève de s’écouler pour être Une source de bienfaitsLa sève de bouleau est une boissonétonnante, riche de vertus pour la santé.récoltée. L’arbre n’est donc pas abattu. » « Elle est très peu calorique, mais riche ennutriments, se réjouit ainsi la diététicienne.Elle contient de nombreux minéraux et oligo-éléments comme du calcium, dupotassium, du magnésium, du silicium, dusélénium, du zinc, du chrome, mais aussi du LA CURE IDÉALEPour être efficace, une cure de 3 semaines estrecommandée, soit 3 à 5 litres de sève au total (150 à à jeun sous forme liquide, fraîche, bio, sans ingrédientsajoutés et non pasteurisée. Conservez-la au réfrigérateur.250 ml par jour), selon votre condition physique de départet le résultat souhaité. Consommez-la chaque matin, 100 CVF No 192 Janvier - Février 2020

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OÙ TROUVER DE LA SÈVE DE BOULEAU ? LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sève de bouleau est assez facile à trouver. Vous pourrez vous en fournir dans la plupart des magasins de produits Quinoa aux légumes rôtis, biologiques et naturels. Certains sites spécialisés en endives et fruits secs proposent également comme Fée Nature ou So Sève. POUR 4 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ cuivre, du fer et du manganèse, mais aussi... • 4 endives à gratiner et braiser • 200 g de patates douce • 2 petites carottes • 200 g de de nombreux antioxydants de la famille des quinoa • 30 g de raisins secs • 4 figues séchées • Le jus d’1 orange • Le jus d’1/2 citron flavonoïdes (quercétine, tanins et acide chlo- • 2 c. à café de graines de cumin • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre rogénique), de la vitamine C (antioxydant 1. Pelez et coupez la patate 2. Dans une casserole à fond ajoutez-y les légumes rôtis, également), dix-sept acides aminés, dont douce en dés et les carottes épais, versez le quinoa et les raisins secs, les figues l’acide glutamique qui booste le dynamisme, en tronçons d’environ 3 mm. 1,5 fois son volume en eau finement émincées, le jus ainsi que des glucides particuliers, qui Émincez les endives en salée. Portez à feu vif, quand d’orange, le jus de citron, permettent la libération de substances aux morceaux d’environ 1 cm.Mélangez la patate douce, l’eau arrive à petits bouillons,réduisez à feu moyen et cuire les graines de cumin, salezet poivrez selon le goût. pouvoirs analgésique, anti-inflammatoire les carottes et 2 endives 15 min (sans couvrir). Sortez 4. Ajoutez les endives crues et diurétique. » poursuit-elle. C’est dire sa émincées avec l’huile d’olive du feu et laissez gonfler émincées restantes pour richesse en micronutriments ! sur une plaque recouverte 10 min, toujours sans couvrir. le côté croquant et servir. Une cure de sève de bouleau, de papier cuisson et rôtir au 3. Versez le quinoa dans 5. Vous pouvez également pour quoi faire ? four à 160°C pendant 25 min. un plat ou un saladier, déguster tiède ou froid. L’intérêt premier de la sève de bouleau, c’est bien sûr cette incroyable richesse. « Son apport en nutriments lui confère une véritable action revitalisante », précise ainsi © Perle du Nord la diététicienne nutritionniste. Bien qu’il n’existe pas de preuve scientifique, la sève de bouleau serait aussi détoxifiante et permet- trait l’élimination des déchets accumulés en agissant sur le foie et les reins. « Au niveau du foie, elle pourrait ainsi capter et neutraliser les toxines diverses (résidus de pesticides, additifs, déchets métaboliques) et augmenter l’excrétion de bile afin de les éliminer plus efficacement. Au niveau des reins, elle amé- liorerait le drainage et la filtration des divers déchets organiques. Elle limiterait également la rétention d’eau et donc la formation de cellulite. » ajoute-t-elle. Existe-t-il des contre-indications ? Tout le monde peut en consommer avec quelques mesures de précautions. « Les personnes sous dialyse, prenant des médica- ments diurétiques ou atteintes d’une patho- logie grave doivent demander conseil à leur médecin avant d’entamer une cure de sève de bouleau, tempère ainsi Émeline Bacot. Notez qu’une cure de sève de bouleau peut avoir quelques effets secondaires (perturbation du transit intestinal, urines plus fréquentes, fon- cées et malodorantes). » Pour les personnes allergiques au bouleau, pas de contre-indica- tion puisque l’allergie est due au pollen, que l’on ne retrouve pas dans la sève. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

1 PRODUIT, 12 RECETTES

On craque pour les feuilles de brik Indispensables de la cuisine orientale, on lestrouve désormais même au supermarché. Elles ont une place de choix dans notre frigo pour PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCHimproviser des recettes faciles et croustillantes. Bonbons croustillantsau chèvre chèvrePOUR 6 PERS en rondelles. Coupez-en 3. Coupez 1 bûche de ou de merlan et répartissez les légumessur le dessus. Assaisonnez et rabattezPlacez au centre 1 filet de cabillaud des lanières dechaque rondelle de fromage un peu de lard fumé. Posez sur les bords. Ficelez les extrémitéset faire cuire 20 min au four préchauffé lard fumé et 1 pincée de thym. Coupez à 180 °C. Servez avec unCigares croustillants beurre blanc. roulez comme un bonbon. Au besoinextrémité 4 feuilles de 1 rondelle de fromage brik en 4. Déposez à chaque et à la viande attachez les extrémités avec de laficelle. Posez-les sur une plaque et faire POUR 4 PERS.d’agneau et faites cuire à couvert avec Hachez 300 g d’épaule cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C. coupés en cubes, le jus d’1 oignon haché, 100 g de pruneau Nems au fromage fondant 1 c. à café de cannelle, 1 c. à café de 1 orange,x cumin de fromage à raclettePOUR 4 PERS. Mélangez de terrelardons fumés coupées en cubes et cuite et 2 pommes avec 250 g jusqu’à ce que l’ensemble compote. et 4 brins de coriandre hachés 150 g de Étalez un peu de cette préparation surdes feuilles de brik et roulez comme curry, du sel et du poivre.à l’eau 10 min. Ajoutez 1 pincée de 1 cigare. Faites cuire les cigares obtenusdans une friteuse pendant 3-4 min un coin de la feuille et repliez-la pourformer des triangles. Faites dorer les rectangles. Faites cuire au four l’ensemble sur des feuilles de brik Répartissez Samoussas au bœuf samoussas 2 min dans une friteuse. préchauffé à 180 °C pendant 15 min . et roulez en rabattant les bords pourformer des rouleaux. Badigeonnez et aux poivrons Égouttez et servez bien chauds. Feuille de brik à l’agneau préchauffé à 200°C pendant 10 min.de beurre fondu. Faites cuire au four et POUR 4 PERS. Samoussas au confit soupe d’huile d’oliverouge 1 gousse d’ail haché coupé en cubes dans Faites revenir avec3 c. à 1 poivron1 oignon et aux abricots secs de canard POUR 4 PERS.8 abricots secs Laissez gonfler 1 pincée de pimentAjoutez 250 g de bœuf haché, pendant 15 min. de confitet effilochez leur chair. Mélangez-lesPOUR 4 PERS. 10 min. Enlevez leur peau Faites cuire 2 cuisses verre d’eau chaude. Pelez 5 min dans un grand Papillotes de poisson 1 noix de gingembre et hachez-les. 1 oignon et POUR 6 PERS.en julienne 1 poireau, 1 oignon Pelez et coupez safran cuisson encore 10 min en mélangeant. Assaisonnez et continuez la et 1 pincée de 50 g de raisinsavec 10 cerneaux de noix l’eau chaude, gonflés 10 min dans de hachées, hachéFaites-les blondir pendant 3 min àfeu doux. Ajoutez Versez et poursuivez la cuisson 2 min. 200 g d’agneau 1 carotteavec . Faites-les fondre doucement et de brikde beurre1 gousse d’ail écrasée sur le plan de travail.. Posez 2 feuilles dans 50 g et en écrasant avec une fourchette. ciselées, du sel et du poivre. Posez un 10 brins de ciboulette 30 cl de bouillon de bœuf, Coupez des feuilles de brik en 2.Déposez un peu de farce froide dans peu de farce dans le coin d’de brik et repliez pour former des1/2 feuille Égouttez et hachez les abricotsgrossièrement et ajoutez-les dans la1 c. à café de cannelle et de cumin. 102 CVF No 192 Janvier - Février 2020

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PRÉPAREZ DES BRIKS MAISON

Et si vous vous lanciez dans leur réalisation ? Mélangez 200 g de farine tamisée avec 50 g de semoule et 1 pincée de sel. Ajoutez 1 œuf entier et versez de l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne liquide comme une pâte à crêpes. Mixez la préparation. Étalez un peu de pâte au pinceau en croisant dans une poêle anti adhésive chaude, attendez que les bords se détachent avant de retirer la feuille. Posez-les au fur et à mesure sur un plat en les badigeonnant avec un peu d’huile. Couvrez-les de film alimentaire pour éviter qu’elles se dessèchent avant de les utiliser. Pastis gascon POUR 6 PERS. Pelez et coupez en lamelles 6 pommes. Faites-les mariner dans 100 g de sucre et 5 cl d’armagnac pendant 1 h. Badigeonnez les feuilles d’un paquet de feuilles de brik avec 100 g de beurre fondu et 1 peu de liquide de la marinade. Déposez 5 feuilles dans un plat à tarte beurré et mettez les pommes égouttées dessus. Posez 5 feuilles sur les pommes et repliez les bords. Froissez 2 feuilles et posez-les sur le dessus. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. Saupoudrez de sucre glace juste avant de déguster tiède. Corolle de brik aux coquilles Saint-Jacques POUR 4 PERS. Tapissez le fond de 4 ramequins de 4 feuilles de feuilles de brik. Badigeonnez-les avec un peu de beurre fondu. Faite les cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 8 min jusqu’à ce que que les feuilles deviennent dorées. Faites sauter 12 coquilles Saint-Jacques dans 30 g de beurre salé. Ajoutez 1 gousse d’ail et 3 brins de persil hachés et faites cuire 4 min. Salez et poivrez. Répartissez les coquilles sauteuse avec 3 c. à soupe de miel. et mettez les feuilles à dorer 1 à 2 min Recouvrez avec 3 autres feuilles et dans les corolles et servez aussitôt Laissez cuire encore 20 min jusqu’à ce de chaque côté. Mettez de côté. Dans procédez ainsi jusqu’à épuisement des qu’il ne reste plus de liquide. Laissez la même poêle, faites dorer 250 g ingrédients juste avant de déguster Feuilles de brik aux fruits frais refroidir. Déroulez les feuilles de brik et d’amandes émondées. Concassez-les versez la crème chaude sur le tout. Pour 4 pers. Badigeonnez 5 feuilles coupez-les en 2. Posez un peu de farce grossièrement et mélangez-les avec du de brik en les posant au fur et à mesure sur chaque moitié de feuille et roulez-la sucre glace. Faites chauffer 25 cl de lait Petites bouchées des îles l’une sur l’autre. Faites-les cuire au four comme un cigare. Faites chauffer avec 15 cl de crème liquide et 150 g de POUR 4 PERS. Préchauffez le four à préchauffé à 180 °C pendant 10 min. 25 cl d’huile dans une grande poêle et sucre dans une casserole. Ajoutez 3 c. 180 °C. Pelez 4 bananes et coupez-les Pelez et découpez en cubes 2 bananes, lorsqu’elle est brûlante faites rissoler à soupe de Maïzena diluée avec un peu en cubes. Mélangez les cubes de fruits 2 pommes, 1/2 d’ananas, 1 mangue. les cigares 2 min sur chaque face. de lait froid. Faites cuire la crème jusqu’à avec 50 g de confiture d’ananas et Fouettez 200 g de mascarpone avec ce qu’elle épaississe. Ajoutez 30 g de 1 c. à soupe de rhum. Répartissez la 3 jaunes d’œufs et 125 g de sucre. Pastilla aux amandes et à la beurre et mélangez bien afin pour qu’il préparation sur chaque feuille de brik Ajoutez les blancs d’œufs battus crème de fleurs d’oranger fonde. Versez 2 c. à soupe de d’eau de et roulez-les comme des gros cigares. en neige. Incorporez les fruits et POUR 6 PERS. Dans une grande poêle fleurs d’oranger. Posez 3 feuilles de Posez-les sur une plaque de cuisson et mélangez délicatement. Déposez le à fond plat de la dimension des feuilles brik sur un grand plat. Parsemez avec enfournez pour 15 min. Servez tièdes tout sur les feuilles de brik refroidies de brik, faites chauffez 10 cl d’huile un peu de mélange amandes sucre. accompagnés de glace à la noix de coco. et zestez par-dessus 1 citron vert. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

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104 CVF No 192 Janvier - Février 2020 MONDIAL DE L’UNESCO, EST LE PARADISNATUREL DE FRANCE MÉTROPOLITAINEÀ AVOIR ÉTÉ CLASSÉ AU PATRIMOINETERRA VOLCANA, PREMIER SITE AUSSI UNE FENÊTRE SUR L’HISTOIRE ETSITES GRANDIOSES. LA RÉGION OFFREPARTOUT UN ACCUEIL QUI CONJUGUEDES AMOUREUX DE LA NATURE ET DEAUTHENTICITÉ ET SIMPLICITÉ.

PHOTOGRAPHIES DE PAULINE TEZIERPAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH,

L’Auvergne entre terre et volcans www.cuisineetvinsdefrance.com 105

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a Basse-Auvergne est le territoire des terres volcaniques : le volcanisme a modelé le Lle caractère de ses habitants.Ces ouvertures dans la croûte terrestre qui attestent de lapaysage entre la chaîne des Puys et la faille de Limagne ; il a enrichi la terre, gorgé deminéraux les sols d’où jaillissent ses sources, façonné des pierres, forgé sans doute longue vie de notre planète sont fascinantes. Quatre-vingts volcans presque alignéssur une superficie de 40 km définissent la chaîne des Puys et ce territoire imposant. Empreint du temps et d’un essor nouveau, ce coin de France où la nature décide a du le visiteur bénéficie d’une vue imprenable sur la basilique SainteÀ Riom (prononcez Rion), du sommet de la tour de l’horloge, caractère. Ici rien n’est tiède, sauf peut-être les eaux qui jaillissent naturellement de sessous-sols, comme par magie. nom. Elle fut un lieu d pèlerinage jusqu’au début du XXAmable, construite au XII °siècle et dédiée au saint du mêmee siècle. Culture et bien être multiples. Les amoureux des vieilles pierres sont comblés par la visite des châteaux,des abbayes, des églises et de la basilique de Riom ou la découverte du domaine deDans un triangle géographique entre Châtel-Guyon, Volvic et Riom, les activités sont Randan, dernier domaine royal crée en France pour la famille d’Orléans au XIXEn visitant aussi les gigantesques cuisines, il suffit de fermer les yeux pour sentir lee siècle. bruit, les odeurs et imaginer l’activité bourdonnante au service d’un roi précurseuret moderne qui avait installé des fourneaux venus d’Angleterre. Envie de bien être ? Direction Châtel-Guyon, la ville thermale se prépare à ouvrir un nouvel établissementau printemps. Le centre Aïga Resort s’entourera de nutritionnistes pour proposer des menus, où la digestibilité sera au cœur des préoccupations. À visiter aussi, les anciensgrands thermes, les hôtels baroques, le casino, les jardins pour imaginer l’art de vivre il y a cinquante ans.Impossible de ne pas se rendre à Vulcania, le site unique invite lesexplorateurs à la découverte des volcans et des phénomènes de notre planète. Juste à côté, le volcan de Lemptégy se parcourt à pied et fait remonter le curieux 30 000 ansen arrière. Dans cette région de caractère, la gourmandise n’est pas un vain mot et l’on et généreuses à l’image de ses habitants et à découvrir dans notre carnet d’adresses.Avant de partir sur ses terres d’émotions, n’oubliez pas de vous munir de bonnesretrouve à table les richesses qu’offre la terre. Nourritures le plus souvent roboratives chaussures, d’un solide appétit, de laisser libre cours à votre émerveillementet votre curiosité. Bienvenue en Terra Volcana. 106 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Carnet de voyage Miellerie La ruche des Puys, à Saint- Ours-Les-Roches. Annemarie est Néerlandaise, amoureuse de la région, elle a repris les rênes de la boutique et de l’exposition. 500 à 600 ruches produisent pour elle sept tonnes de miel par an. Miels de châtaignier, de forêt, toutes fleurs, de montagne, d’acacia et le plus rare, bourdaine, sont là pour vous aider à trouver votre bonheur. À la boutique, on peut aussi faire le plein de vinaigre, moutarde, Pâtisserie confit d’oignon préparé surplace et par Annemarie. Maison Vernet, à Aigueperse. Hôtel Chante-Grelet, à Chatel Guyon. Amis gourmands, ne manquez Cela fait une petite année que Stéphanie a changé de vie et est revenue à pas de vous rendre chez ses premières amours, l’hôtellerie. Aidée de Céline, et d’Amélie en cuisine, Stéphane Bartoux. Il a repris les trois drôles de dames forment une brigade de choc pour accueillir depuis cinq ans curistes, familles et sportifs dans l’établissement au centre de la ville. l’emblématique maison qui date de 1550 et est désormais le seul pâtissier de la ville à proposer les célèbres pralines et massepains, ancêtres du macaron. Les grosses amandes sont enrobées de sucre, puis nappées de carame, et les massepains sont réalisés avec de la vergeoise. Il propose aussi des brioches aux pralines concassées, des panettones, des tourtes à la viande, du pain, des chocolats, des éclairs, des madeleines, de quoi vous régaler de toutes les façons. Vigneron récoltant Benoît Montel, HUILERIE àRiom. DE VENSAT, VENSAT. Depuis vingt ans, on peut Chez les Gendre, l’huilerie trouver l’infatigable et passionné est une affaire de famille Benoît à Riom dans ses vignes, au depuis quatre générations. chai, à la vente ou en tournée. Il se Claude et Sylvie élaborent démène pour faire découvrir ses de l’huile de noix, mais aussi de cuvées parcellaires. Le terroir noisette, d’amande et de colza volcanique donne à ses vins un grillé. Ils viennent de déplacer caractère unique et ses côtes- la meule lourde de plus d’auvergne sont d’un rapport qualité de 3,5tonnes dans leur nouveau prix imbattable. Dans le verre, pressoir et cela vaut la visite. beaucoup de fraîcheur et selon le Vous les verrez peut-être en train flacon, des arômes épicés, poivrés, du de décoquiller, écraser, cuire croquant et toujours du bonheur. les fruits secs pour en extraire Venez le voir de notre part. retrouvez-les sur les marchés.à chaud le précieux élixir. Sinon www.cuisineetvinsdefrance.com 107 Happy Plantes, à Volvic. Amaya et Charly sont tous deux ingénieurs agronomes. Passionnés de plantes médicinales, ils ont créé leur propre marque en février 2016. Ils travaillent avec des cueilleurs de la région et parmi les 60 plantes qu’ils utilisent, quatre seulement viennent d’ailleurs. Leur idée, sur ce marché encombré, est de proposer des infusions de plantes bienfaisantes. Tout est fait manuellement et l’amateur peut choisir parmi une vingtaine de mélanges sur mesure, qu’il pourra déguster dans la jolie boutique toute neuve, aura un vrai goût de plantes et non pas de poussière comme trop souvent. Pour en savoir plus sur les infusions de plantes et leur bienfaits, les mélanges à faire, les recettes… découvrez l’ouvrage d’Amaya Green infusions, au éditions Larousse. Ateliers d’art du Moulin Fradet, à Artonne. Dans son moulin bucolique alimenté par la Morge, au milieu d’une île, Nicole Guillien transforme la trachy-andésite ou lave de Volvic. Une fois émaillée, elle va créer des tables, des porte-couteaux, des carreaux pour décorer une crédence de cuisine, des dessous-de-plat mais aussi des bijoux, des tableaux… Son imagination et son talent semblent sans fin. Elle donne des cours et expose. Allez visiter son atelier pour découvrir son univers enchanteur. Auberge La croix de fer, à Riom. Entre Riom et Châtel- LE MARINGUOIS, À MARINGUES. Guyon, on s’attable chez Aussi loin qu’elle s’en souvienne, Patricia a élaboré ce drôle de Sandra et Philippe fromage aillé à forte identité. Elle le fabrique comme toujours et on se régale de la vue à la main, de A à Z, avec le lait de ses vaches brunes des Alpes. panoramique, du cadre Le gaperon est à déguster frais, ou plus ou moins affiné selon du restaurant, du vaste les goûts, et à venir chercher le matin à la ferme. jardin, des plats et de l’accueil. Atelier Courtadon, à Volvic. Voilà encore une adresse Thierry Courtadon est un véritable artiste. Il représente la où l’on aimerait rester quatrième génération des tailleurs de pierre de la famille. plus longtemps. Cela Son matériau : uniquement la pierre de Volvic, cette roche tombe bien, le samedi volcanique trachyandésite, qui a la particularité d’être soir, les joyeux sans doute la pierre la plus flexible au monde. Son talent propriétaires organisent fait presque entrevoir des couleurs dans cette lave grise. des soirées dansantes, Dans le monde entier, il pose ses œuvres monumentales, et le dimanche c’est qu’il taille toujours à la main pendant des mois, parfois soirée jazz. De quoi comme des moucharabiehs. Poussez la porte de cet prendre dans cette atelier pour rencontrer ce créateur d’émotions. auberge de bonnes habitude. RESTAURANT EN Safran de la Limagne, ATTENDANT LOUISE, MÉNÉTROL. à Clerlande. Alain en cuisine, Olivier et Jean- Fanny cultive du safran depuis 2011 et

en aura Pierre en salle, ces trois-là se récolté cette année 250 g. Elle prépare aussi connaissent depuis trente ans et font des confitures, des gelées, des biscuits à l’arôme régner une joyeuse atmosphère. unique. Vous pourrez la trouver sur le marché De la cuisine ouverte, on peut aller de Riom le samedi matin ou passer la voir. réclamer quelques plats spéciaux à Alain, ancien instituteur, qui partage volontiers ses recettes. Olivier pose sur la table truffades Volvic organic resort, à Volvic. fumantes, andouillettes à la ficelle Avec leur huit écolodges flambant neuf, Lucien et Damien ont tout et lasagnes maison. On s’interpelle, compris à l’air du temps. Construites en bois, avec leur toit on se connaît, un vrai bistrot de végétalisé, ces huit maisons disséminées dans la nature sont des pays.Plat du jour 13€, menu 23€, invitations au calme et à la détente. Toutes équipées d’une cuisine, à la carte environ 25€. elles permettent aux amis de s’y retrouver en toute indépendance. 108 CVF No 192 Janvier - Février 2020

ESCAPADE GOURMANDE

--------------Les recettes de l’escapadeLes recettes d’Alain, le chef du restaurant En attendant Louise -------------- Le pounti Truffade Saint-Gervais aux noisettes Le poissidou www.cuisineetvinsdefrance.com 109

ESCAPADE GOURMANDE

--------------Les recettes de l’escapade-------------- Truffade Le pounti

POUR 6 PERS. POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 15 MIN PRÉPARATION 15 MIN

CUISSON 45 MIN CUISSON 45 MIN

FACILE FACILE

BON MARCHÉ BON MARCHÉ

• 1 kg de pommes de terre type Mona Lisa • 200 g de poitrine fumée • 6 œufs • 500 g de cantal jeune • 2 oignons • 1/2 botte de blettes • 3 gousses d’ail • 12 pruneaux sans noyaux • 75 g de farine • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre • 5 brins de persil • 25 cl de lait • 1 noix de beurre • Sel • poivre

1. Pelez et émincez les pommes de terre en fines lamelles.

Rincez-les et essuyez-les. Pelez et hachez l’ail. 2. Râpez le fromage. 1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la botte de blettes, 3. Versez l’huile dans une grande poêle et faites revenir ne conservez que les feuilles (vous ferez un gratin avec les pommes de terre environ 25 min. Ajoutez les côtes). Lavez-les et émincez-les finement. Pelez les oignons l’ail haché, salez peu et poivrez. Saupoudrez et hachez-les. Coupez la poitrine en lamelles. Ciselez le persil. avec le fromage et mélangez avec une spatule en bois 2. Battez les œufs dans un saladier avec la farine afin que le fromage fonde et forme « des fils ». tamisée et versez le lait. Salez, poivrez 4. Servez dans la poêle, accompagné d’une salade verte. 3. Beurrez 1 moule à cake et versez la préparation.et versez les ingrédients ci-dessus. NOTRE BON ACCORD : Répartissez-les pruneaux et enfournez pour 45 min un corbières (Languedoc-Roussillon). de cuisson jusqu’à ce que la croûte soit dorée.Pour servir, coupez en tranches épaisses.

NOTRE BON ACCORD :

un côtes-d’auvergne rouge. Saint-Gervais Le poissidou aux noisettes POUR 6 PERS.

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 15 MIN

PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 45 MIN

CUISSON 20 MIN. FACILE

FACILE BON MARCHÉ

BON MARCHÉ • 4 saucisses d’Auvergne • 4 cuisses de canette • 150 g de sucre en poudre • 150 g de poudre • 400 g de poitrine fumée de noisettes • 30 g de farine • 6 blancs d’œufs • 250 g de pois blonds • 2 oignons jaunes• 4 carottes • 2 gousses d’ail noir 1. La poudre de noisettes, le sucre et la farine. Faites • 2 c. à soupe de graisse de canard • Sel • Poivre pleuvoir ce mélange sur les œufs et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse. 1. La veille, posez toutes les viandes dans un grand plat Ne mélangez pas trop longtemps. enfournez au four préchauffé à 75°C. Laissez-les cuire 10 h. 2. Garnissez des petits moules en flexipan avec le mélange Faites tremper les pois blonds 2 h dans un saladier d’eau. et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 2. Le jour même, pelez et hachez les oignons, pelez et émincez 20 min. Démoulez et servez tiède ou froid accompagné les carottes. Faites chauffer la graisse de canard dans d’un peu de sauce chocolat ou d’une boule de glace vanille. Jetez dedans les pois égouttés, ajoutez l’ail noir et couvrezune cocotte et laissez cuire les légumes 5 min. NOTRE BON ACCORD : avec de l’eau à hauteur. Laissez cuire environ 50 min. un banyuls (Languedoc-Roussillon). 3. Versez le tout dans un plat en grès, ajoutez les Le nom de ce gâteau de ménage provient de la commune viandes et leur jus dessus, assaisonnez et laissez de Saint-Gervais-d’Auvergne dans le Puy-de-Dôme. cuire au four à 200 °C pendant 10 min.

NOTRE BON ACCORD

un madiran (Sud-Ouest). 110 CVF No 192 Janvier - Février 2020 Seulement 1 an d’abonnementAbonnez-vous et recevez 25€ votre agenda 2020 au lieu de 32,75 90 Les femmes à l’honneur € AUVERGNEau 83RECETTES LESREVISITÉESenUN DÎNER INDIENENTRE FILLES Escapade pays des gourmande volcans DANS5 passionnéesvigneronnes LESPortrait VIGNES de INRATABLELe sablé au citronde Nina Métayer 10 LENTILLES variations + Nos recettes plaisircroque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandesFriands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068 - 192 - F: 3,90 E - RD 6 numéros,(valeur 22,80 version digitale incluse €) 3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a";menu équilibré par jour. On vous donne également des suggestions pour préparerpromesses de cet agenda qui vous accompagnera toute l’année avec une idée deGagner du temps, varier les repas, optimiser les courses… telles sont lescertains plats à l’avance et être zen toute la semaine ! (valeur 9,95L’agenda Cuisine et Vins de France 2020 €) Oui, non affranchie à :COURRIER :INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefranceretournez le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe CVF - Libre réponse no 92467 - 93509 Pantin Cedex et tapez leSi vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre.Code EXPRESS : TCC249 TÉLÉPHONE : Suivi des commandes : même numéro01 84 888 222 (prix d’un appel local) Cuisine et Vins de FranceCuisine et Vins de FranceL’agenda 2020 = 25,90 € je m’abonne 1 an à : (12 n(6 nau lieu de 32,75 €.osos)) Je règle par : = 19,90 € et je reçois en cadeau au lieu de 22,80 €. E92DE92C PrénomAdresseMme M. Nom Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France du nExpire fin Carte bancaire : Notez les derniers chiffresNo Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :E-mailCode postal Ville o au dos de votre carte Date et signature obligatoires *prix unitaire de 3,80 € + 2,50 € de frais de port et l’Agenda cuisine au prix unitaire de 9,95 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger, nous consulter.Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informations sont destinéesà la société Marie Claire Album SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresse informer à l’adresse ci-dessus. Pour toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frmail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. En application dela réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter séparément Cuisine et Vins de France auJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France.Téléphone limitation des traitements. Pour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par courrierà Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant de votre identité. Vos données postales sontsusceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en

CARNET D’ADRESSES

P. 6 NEWS GOURMANDES P.20 TÊTE D’AFFICHE P. 52 DANS LES VIGNES P.104 ESCAPADE GOURMANDE Adriatico : amarettoadriatico.com Kinto : kinto.co.jp Antech, Domaine de Flassian, ATélier Courtadon : 3, rue des Atelier Mikki : Rue de Turenne, 75003 Le Creuset : lecreuset.fr Route de Carcassonne, 11300 Besses. Gare de Volvic, 63530 Paris. ateliermikki.com tel : 01 45 31 58 06 Nous : nousparis.com Limoux. Tél. 04 68 31 15 88. Volvic. Tél : 04 73 33 65 39. Ballarini : ballarini.com Riess : riess.at Courriers@antech-limoux.com Cambusier : cambusier.com Staub : staub-online.com Château Beaubois, 34640 ateliercourtadon.com Compagnie française des poivres Welcome bio bazar : Ateliers d’art du Moulin Fradet : & des épices : 7, rue de Fürstenberg, welcomebio.fr/le-bazar Franqueveaux. Tél. 04 66 73 30 59. Nicole Guillien, 63460 Artonne. Tél : 75006 Paris. cofrapep.business.site Mas Seren, 1820, route de Saint- 06 74 83 25 04. nicole-guillien.com Cookut : cookut.com Jean du Gard, 30140 Anduze. Tél. 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Tél. 04 67 90 24 59. auvergne.com/earl-benoit-montel et vente à correspondance. ollier.taillefer@orange.fr Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie Galerie a mano studio : 13, rue du Maison Vernet : 154 Grande-rue, Helder, 64200 Biarritz. Du mardi au P. 42 ECHAPPÉE BELLE MADÈRE 63260 Aigueperse. Tél : 04 73 63 61 85 samedi, 11h-19h. amanostudio.fr Mountain : mex.pt P.68 A CHACUN SA BOUTEILLE Domaine royal de Randan, Rue Adélaïde Pierre Hermé: pierreherme.com Ocean see : oceansee.net Champagne Martél, 17 Rue des d’Orléans, 63310 Randan. La tablette de l’Auberge du Pêche Tom’s catch : tomscatch.com Créneau, 51100 Reims. Tél. 03 26 82 70 67. Tél : 04 70 41 57 86. domaine-randan.fr Père Bise : perebise.com Quinta Do Barbusano : Château Gilette, 4 Rue du Port, En attendant Louise, 9, Grande Le Jacquard Français : Quintadobarbusano@sapo.pt 33210 Preignac. Tél. 05 57 76 28 44. rue, Ménétrol. 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92792 ISSY-LES-MOULINEAUX CEDEX 9.10 BOULEVARD DES FRÈRES-VOISIN, 1 AN D’ABONNEMENT

Internet :E-mail rédaction : TÉL. 01 41 46 88 88www.cuisineetvinsdefrance.com 6 NUMÉROS + 2 HORS-SÉRIES leserviceclient@magazines.frE-mail abonnements : cvfredac@gmc.tm.fr = 25,90 € AU LIEU DE 31,65 € Sophie Menut YovanovitchRÉDACTRICE EN CHEF Les femmes à l’honneur MAGAZINE RÉALISÉ PAR YOVACOOKsophie@yovacook.fr Coordination éditorialeDirecteur artistique 117, avenue Victor Hugo, 92100 Boulogne-Billancourt Jérôme Limousin 83RECETTES DANS LES VIGNES Élodie Fournier (jerome@yovacook.fr) (elodie@yovacook.fr) AUVERGNE 5 Portrait de Escapadeau pays des gourmande volcans passionnéesvigneronnes Christophe BennotONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Quitterie Pasquesoone, Lilya Sekkal, Michka Theus, Karine ValentinFrançois, Snezana Gerbault, Élisa Hendrickx, Pierre Maunoury, , Chloé Chamouton, Christel Divert, Faustine UN DÎNER INDIENENTRE FILLES

LESREVISITÉES LENTILLES

enINRATABLE 10 variations Brand developerDirectrice exécutive régie Géraldine Keller,PUBLICITÉ Anouk Kool Directrices de clientèleet Clémence Perreaud, Tél. 01 41 46 87 36 Retenue d’espacesCécile Planchot, Tél. 01 41 46 80 78 Tél. 01 41 46 86 19, Le sablé au citronde Nina Métayer Directrice marketing :Service abonnements :Assistante Catherine Morin, Isabelle Berno Rosine André Nos recettes plaisir - RD Friands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café,

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Bénédicte Perier Tél. 01 41 46 81 80 croque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068

- 192 -F:

MARIE-CLAIRE DIFFUSION :Angéline Pastre 3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?a@l@t@c@a"; (directrice de la diffusion France et export)David Belkowski Dominique Darçon-Dubezin Amalric PoncetSite Internet : Tél. 01 41 46 83 98 (responsable produit) Directrice : Séverine Robert-SellakOPÉRATIONS SPÉCIALES (directeur digital), Léa Tournadre INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance Insider OPS :DIRECTION COMMERCIALE TRADING Claire Mabire, et son équipe, Tél. 01 41 46 88 80, Tél. 01 41 46 88 30 et tapez le Code EXPRESS : TCC250 Directrice :Responsable Print : Anne-Caroline de Stoppani, Responsable Digital :ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION William Jousselin Caroline Spiess, Tél. 01 41 46 80 41 Tél. 01 41 46 87 57 TÉLÉPHONE : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) , Tél. 01 41 46 85 37 COURRIER : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppeo 92467 - 93509 Pantin Cedex DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONYvan Tran (directeur) non affranchie à : CVF - Libre réponse n Thierry LamarreS. Kaim, P. Husband-Clément Tél. 01 41 46 88 07 Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. E-Shop Sotrendoo & Box :Sophie Charpentier, Laurence de Girardier SERVICE RELATIONS ABONNÉS Tél. 01 41 46 80 93

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Cuisine et Vins de France, 26 bis rue des Pommiers,CS 30075, 93501 Pantin ; par Tél. au 01 84 888 222 ;Infos sur ou par courrier : 1 an d’abonnement - 6 numéros + 2 hors-séries = 25,90 € au lieu de 31,65 € E92YA par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 M1 an d’abonnement - 6 numéros = 19,90 € au lieu de 22,80 €me M. Nom E92YB Fabrication :Tél. 01 41 46 88 28, Benoît Carlierdu lundi au samedi de 8 h à 20 h Rachida Malki (directeur), (assistante), Tél. 01 41 46 87 91 Manuelle Guillambert, Prénom Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Adresse

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ÉDITRICE : Code postal Ville ARNAUD DE CONTADES Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : Cuisine et Vins de France est édité par E-mail 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Album SAS Capital 4 347 640 €. Téléphone Durée : jusqu’au 31/01/2054. N e Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Dépôt légal : 2N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024. Je règle par : Les marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)au lieu de 45,60 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.frsont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % Carte bancaire :No Expire fin Notez les derniers chiffresdu no au dos de votre carte *séparément Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter au Date et signature obligatoires de prix unitaire Cuisine et Vins de France de 3,95 € + 2,50 € de frais au prix unitaire de 3,80 € + 2,50 € de frais de port, le hors-série Cuisine de port et le hors-série Vins au prix unitaire de 4,90 € + 2,50 € compter de port. Pour la l’étranger, réception de nous votre consulter. règlement. Ces Vous recevrez informations votre abonnement sont destinées dans à un la délaisociété de Marie2 mois Claire maximum de frais Album à adresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vousbénéficiezSAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements. en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, Origine du papier : AllemagneTaux de fibres recyclées : 0 %HORS ENCARTS courrier Pour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant de Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneCertification : PEFC toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frvous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette casewww.cuisineetvinsdefrance.com ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour 113 À savourer DANS VOTRE PROCHAINEn kiosque dès janvier 2020 NUMÉRO bassin d’Arcachonde Joël Dupuch,et ses huîtres du

À LA RENCONTRE

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