cuisine-et-vins-de-france — CVF193

78RECETTES LES VIGNESDANS L’EFFETPAPILLOTEEN L’ARTLA FRANÇAISE DEÀ CHINON, BOIRE À C’EST 13 RECETTES, PLIÉ ! — CVF193

78RECETTES LES VIGNESDANS

L’EFFETPAPILLOTEEN L’ARTLA FRANÇAISE DEÀ CHINON, BOIRE À

C’EST 13 RECETTES, PLIÉ ! DE BISTROTLA CUISINE

LES NOUVEAUXÉPICIERSCES LESCLASSIQUES GRANDS

ETDEVENUSCOMMERÇANTS ÉLEVEURS PRODUCTEURS

BANCD’ESSAI8

SUR SAUCISSONS LE BILLOT Sauté d’agneau

SAVEURS

ItaliennesSalade de fenouil à l’orange • Osso bucco à la milanaise • Pizza aux légumes grillés • Pizza à la tomate et pancetta • Gnochettis sardesà la saucisse • Tourte pascale aux artichauts • Arancinis • Tiramisu M 01068 - 193 -

F: 3,90 E

- RD

WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@d@k"; Jérôme Lebeau GGrand Hôtel de Cabourgrand Hôtel de Cabourg Restaurant Le Balbec On cuisine ensemble Avec les talents de nos régions francebleu.fr

INDEXMARS - AVRIL 2020 DES RECETTES

Brut de betteraves des FlandresBlancs de poireaux et ravigoted’herbes à l’ancienne

NOS ENTRÉES

Crème de chou-fleur et petits pois au lait de cocoCrème de chou-fleur au comtéCrevettes et mangue 16 92100 L’édito Flan au poireau et au bleu de BressePickles de chou-fleur au curry 89 92 Salade de chou-fleur rôti et riz aux herbesSalade de chou-fleur cru et cuitPoireau mimosa à notre façon 9224 25 Soupe malaisienne aux crevettesSalade de kiwi et saumon mariné Salade de fenouil à l’orange 50 92 Taboulé de chou-fleurSoupe au pain 50 82 71 Tartare de truite aux fruits exotiques 92 83 Velouté de carottes aux fruits de la passionTarte aux poireauxTatin de carottes 83 25 29 Verrine de boudin aux deux pommesVelouté de potiron au foie grasVelouté de feuilles et d’herbes 35 15 28 Barbecue aux pommes de terreNOS PLATS 70 Blanquette de veau tradition du jeudiBeignets de chou-fleurArancinis 56 93 89 Chou-fleur au gorgonzolaCabillaud à la provençale 18 Chou-fleur et saumon à l’anethChou-fleur aux épicesChou-fleur cuit entier 93 93 8993 Choucroute de poisson au beurre blancChoucroute à la truite et à la bière Choucroute à l’alsacienneChoucroute de navets 40 39 93 40 Gnochettis sardes à la saucisseFlan au chou-fleur et curcumaConfit de canard maison 17 93 40 Lentilles et légumes en papilloteLapin aux pois gourmandsGratin de chou-fleurIris stew 26 93 51 Matelote de poissons à l’alsacienneMagret de canard en papilloteOsso bucco à la milanaise 89 89 88 Pizza à la tomate et pancettaPavé de cabillaud à l’aïoliPenne rigate au four 84 5419 36 Polenta et pois chiches sauce au yaourtPizza au chou-fleur et à la mortadellePizza aux légumes grillés 52 Pomme de terre aux herbes 52 93 Poule de Bresse au pot, riz pilafPorc en feuille de bananierSalade de chou-fleur cuit Sauté d’agneau aux petits navetsSalade de nouilles sobaSaumon à l’ail confit 89 91 93 89 88 67 72 L de son art de vivre et de recevoir, de ses vins, de ses produits, de ses artisans… Fasse que lesa fin de l’année et le premier trimestre 2020 dans l’Hexagone ont été difficiles et perturbéspar les mouvements sociaux. Dans un pays comme le nôtre, riche de sa gastronomie, de cuisiner, de découvrir et de vivre ensemble de façon plus harmonieuse. Profitons de cette odebeaux jours prochains chassent cette morosité, nous donnent envie de sortir, Tajine d’agneau aux petits navetsSpaghettis aux fruits de merSouris d’agneau à la tomate 8455 27 le travail des producteurs, des vignerons, des artisans, et savourons la joie de se réunir autourà la renaissance qu’est le printemps pour apprécier ce qui fait aussi notre patrimoine culturel, Waterzoi au dashi et bière blondeTourte pascale aux artichautsNOS DESSERTS 57 10127 rives du plaisir ; dans les vignes de Chinon, au pays de Rabelais ; dans le Nord où l’on reçoit avecd’une table, au restaurant ou chez soi. Dans ce nouveau numéro, nous vous emmenons sur les Banane gourmande caraméliséeBanane au chocolat en papilloteAnanas aux épices 89 à travers des recettes ensoleillées ; nous vous invitons à vous régaler de l’authentique cuisine tant de chaleur ; en Alsace, pour découvrir l’histoire de la choucroute ; au-delà des Alpes, en Italie, Brioche perdue au thé Gâteau à la banane et au chocolatChaource au miel Cassata siciliana 5889 85 8974 de bistrot, à vous attabler autour d’un déjeuner de copains, à déguster des huîtres et du saucisson,à préparer un dessert des îles, à déboucher de belles quilles pour de bons accords, à découvrir Mousse exotique aux fruits de la passionFruits rouges au porto 89 de nouveaux épiciers, à se régaler de la cuisine étoilée d’un grand chef à Versailles…Bref à profiter de la vie qui nous sourit. Les beaux jours sont là. Sablé aux petits-suisses et au citron vertRose feuilletée à la pomme et cannelle 73 Soufflé à la chicorée 102 85 29 Tarte Tatin du dimanche de GuillaumeTarte Bourdaloue aux poiresTiramisu 60 21 37

20 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE MARS - AVRIL 2020 No 193

3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 62 À CHACUN SA BOUTEILLE

6 NEWS GOURMANDES Bien accompagner un canard rôti L’EFFET

78RECETTES

LES NOUVEAUXÉPICIERSCES LES VIGNESL’ARTLA FRANÇAISE DEÀ CHINON, BOIRE

DANS À

ETDEVENUSCOMMERÇANTSPAPILLOTEENC’ESTBANCD’ESSAI8SUR SAUCISSONS ÉLEVEURS 13 PRODUCTEURS RECETTES, PLIÉ ! DE BISTROTLA CUISINELESCLASSIQUES GRANDS

11 LECTURES À DÉVORER 64

12 RESTOS Au Trianon Palace à Versailles EN COULISSES SAVEURS LE BILLOT Sautéd’agneau ItaliennesSalade de fenouil à l’orange • Osso bucco à la milanaise • Pizza auxlégumes grillés • Pizza à la tomate et pancetta • Gnochettis sardesà la saucisse • Tourte pascale aux artichauts • Arancinis • Tiramisu WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068 - 193 - F: 3,90 E - RD 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@d@k";3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@d@k"; 13 LES TROUVAILLES 68 Le porto un vin à redécouvrirDANS MON BAR Couverture :Stylisme Séverine Augé Photo: Laurent Rouverais 14 TÊTE D’AFFICHERecettes de bistrot 70 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC...3 ingrédients maxi 22 Le genmaichaAIR DU TEMPS 74 C’EST DU GÂTEAULa banane gourmande caramélisée de Sandy Scioli 23 DANS MON PANIERLe poireau, le collier d’agneau, 76 SUCESS STORY le fruit de la passion La nouvelle ère de l’épicerie 32 RENCONTRELes perles du bassin d’Arcachon 7980 MON CARNET FUTÉ 34 Nos coups de cœur de la saison

ON AIME

Un déjeuner de copainsBEAUX MARIAGES 82 UNE SEMAINE EN CUISINE 38 La choucroute une histoireAUTOUR D’UN CLASSIQUE 86 Le saucissonBANC D’ESSAI de conservation 88 41 Papillote

ENVIE DE…

La balance TerraillonDANS LE RÉTRO 90 42 DANS LES VIGNES Les nouilles soba

EN FORME

Chinon, l’essor d’une appellation 92 47 le chou-fleur

1 PRODUIT, 14 RECETTES

Le saint-nectaireCHEZ MON FROMAGER 94 48 La nigelle

QUÉZACO

avec un plateau de fromagesLe BA-ba du vin, que boireDANS MON VERRE 98 ESCAPADELille et Roubaix, les perles du Nord 49 INSPIRATIONSViva Italia, la dolce vita en cuisine 106 INDEX DES RECETTES DE 2019

108 ADRESSES

NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.95, 105 ET 109RETROUVEZ Dans ce numéro, un encart « Bienvenue », 4 pages, 5 g, diffusion sur une sélectiond’abonnés France Métropolitaine ; un encart d’abonnement, 2 pages, 5,60 g jetésur la vente au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés. 4 CVF No 193 Mars - Avril 2020 12 68 49

LES 3 RECETTES

PRÉFÉRÉES DE LA

Blanquette de veau p.18Poireaux mimosas p. 24RÉDACTION Tiramisu p. 60 98 64 14 L’EFFETPAPILLOTEEN 78RECETTES LES VIGNESL’ARTDE BISTROTLA CUISINELA FRANÇAISE DELESCLASSIQUESÀ DANSCHINON, BOIRE GRANDS À C’EST Retrouvez l’édition digitale Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h LES NOUVEAUXÉPICIERSCESETDEVENUSCOMMERÇANTS 13 DEVENUSETÉPICIERSC’ESTENPAPILLOTEL’EFFET 13BILLOT RECETTES, PLIÉ !78RECETTES Sautéd’agneauoN

SAVEURS CUISINE ET VINS DE FRANCE

193- Mars -Avril 2019 - 3,80 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,9 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4€SUR8D’ESSAISAVEURSBANCCOMMERÇANTS

CESLES NOUVEAUX ÉLEVEURS PRODUCTEURS DE BISTROTLA CUISINELLES VIGNES’ARTLA

193COUV.inddItaliennes

SAUCISSONS LE

d’agneau BANC CLASSIQUESLES FRANÇAISE DEÀ GRANDS CHINON, BOIREDANS À de votre magazine sur votre à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et DenisFaroud vous invitent à découvrir des rassemblements

D’ESSAI8 ÉLEVEURS

LE RESTAURANT

à Obernai. ORIGINES, à Paris. UNE ÉTOILE Julien Boscus a pris son envol après avoir travaillé AU GUIDE MICHELIN pour les plus grands. Le voilà installé chez lui en plein cœur La nature est pour Thierry du Triangle d’or à Paris, où se côtoient le pire comme Schwartz un formidable le meilleur. C’est ici le meilleur, bien sûr, qui attend terrain d’observation, le gourmand. Fils et petits-fils de restauratrices où il puise sans cesse son aveyronnaises, il a roulé sa bosse en France et à l’étranger inspiration. À Obernai, dans et a tout repris depuis le début. Dans la salle aux murs bleu son restaurant rénové, nuit, le bois domine et sa cuisine lui ressemble, juste, c’est une composition sincère et généreuse. Au fil des saisons, il pose dans ses de légumes suspendus assiettes de beaux produits mis en scène avec une comme un tableau technique, qui ne prend jamais le pas sur le goût, où les qui accueille le visiteur. alliances sont toujours délicates. Du côté de la carte des Dans son atelier vins, ce ne sont pas moins de 150 références qui vous de fermentation, aident à toucher des lèvres un certain bonheur. il expérimente, innove le temps d’un repas. Julien : un chef à suivre. et sublime les produits Menu 44 et 80 €. À la carte 90 €. de la terre. C’est donc bien plus qu’un repas, mais une expérience à laquelle vous LE SALTIMBANQUE, convient le chef et sa fidèle à Eaucourt-sur-Somme. équipe. Leur passion est Peu de chefs ont la liberté de Sébastien Porquet. Ce communicative. S’attabler, toqué de Picardie a installé son restaurant en pleine c’est se laisser emporter nature il y a un an à 100 mètres d’altitude, face à la à la découverte de son vallée de la Somme. Là, avec sa troupe de univers culinaire. Ici, pain, troubadours, il propose une cuisine authentique et sodas, jus de légumes sont bucolique. Connecté avec son territoire maritime, il également faits maison. ne travaille qu’avec des artisans et des producteurs Enfin, la maison possède locaux. Laissez-vous surprendre par un menu qui la plus grande cave de vins change tous les jours et dicté par la nature. naturels d’Europe avec Sébastien, sa femme et son équipe vous accueillent plus de 1 000 références. comme chez eux. Cela tombe bien, car l’auberge Menu 59 € à midi, 109 € propose quatre chambres. Menus 30 €, 45 € et 55 €. et 139 €, le soir. 12 CVF No 193 Mars - Avril 2020

• 4 filets de truite sans arêtes et sans peau • 2 fruits de la passion •1/4 d’ananas frais • 1 avocat • 125 g de pousses d’épinards •1 cébette •1 citron vert • 8 brins de coriandre •8 cl d’huile d’olive • 1 pointe de piment • Sel • Poivre

1. Ôtez le cœur de l’ananas et son écorce

et coupez-le en cubes. Pelez l’avocat, ôtez son noyau et coupez sa chair en cubes. Ouvrez les fruits de la passion et récupérez leur pulpe. Lavez et ciselez la cébette. Mélangez tous ces ingrédients. Ajoutez le zeste du citron, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le piment. Mélangez encore.

2. Coupez les filets de truite en cubes à l’aide

d’un couteau bien tranchant Ajoutez-les avec le jus de citron et mélangez encore.

3. Déposez les pousses d’épinards dans

le fond de 4 assiettes. Posez un cercle au milieu et dressez les tartares de truite dedans. CONSEIL : si vous en trouvez décorez le tartare avec des feuilles de shiso.

NOTRE BON ACCORD :

un menetou-salon (Loire).

LA RECETTE EN PLUS

Mousse exotique aux fruits de la passion

POUR 4/ 6 PERS.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixez 1/4 d’ananas avec 15 cl de crème de coco et 30 g de sucre blond. Faites chauffer 2 c. à soupe de cette préparation et faites fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées. Ajoutez-y 2 jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement. Fouettez 15 cl de crème liquide en chantilly, ajoutez la pulpe de 3 fruits de la passion et mélangez les 2 préparations. Répartissez dans des bols et placez au froid au moins 4 h. www.cuisineetvinsdefrance.com 29 avec PONANT, de partir à la découverted’une Amérique authentique.Pour cette édition 2020, nous vous proposons, epuis Valparaiso, vous embar-querez à bord du Dans le sillage des civilisations Dcroisière de treize jours le long Boréal pour une précolombiennes Cette ville à l’architecture coloniale clas-des côtes du Chili et du Pérou. Vous aurez notamment l’occasion dedécouvrir les lignes géométriques de sée au patrimoine mondial de l’Unescoest la première étape de cette croisière Nazca, le candélabre de Paracas, lemythique Machu Picchu ou encore le site exceptionnelle. archéologique de Chan Chan, anciennecapitale du royaume chimu. Elle vous emmènera, au fil des escales, surles traces du peuple inca et sera rythmée Un voyage aux pays des saveurs par la découverte de citadelles endormieset de sites chargés d’histoire. À bord, vivez des moments rares et pri-vilégiés orchestrés par deux chefs duTrianon Palace à Versailles : deux diners

EN PRÉSENCE EXCEPTIONNELLE DE :

PHILIPPE FAURE-BRAC

Chroniqueur sur BFMTV dans l’émission InVino, propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris et élu Meilleur Sommelier du Monde 1992.

FRÉDÉRIC LARQUEMIN

Chef étoilé des cuisines du Trianon Palace à Versailles, interprète d’une gastronomie française aux saveurs d’ailleurs.

EDDIE BENGHANEM

Chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles, auteur de plusieurs ouvrages dont Le Grand Cours de . Pauline Tezier / Getty Images. Pâtisserie

SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH

Rédactrice en chef du magazine Cuisine et Vins de France, animatrice de l’émission Ça roule en cuisine sur France 3. / Adeline Monnier / Marc Rozas / La référence des Croisières de luxe à la française Accédez par la mer aux trésors de la terre à bord de luxueux yachts à taille humaine. Équipage français, service attentionné, gastronomie : au cœur d’un environnement 5 étoiles, partez à la découverte de destinations d’exception et vivez une expérience de voyage à la fois authentique et raffinée. de gala élaborés par le Chef étoilé Frédéric Larquemin ainsi qu’un tea time proposé par Eddie Benghanem, Chef pâtissier. Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde, se chargera des accords mets et vins. Tout au long de votre voyage, l’équipe de Cuisine et Vins de France animera des conférences autour de la cuisine et de ses (1) Tarif Ponant Bonus par personne sur la base d’une occupation double, sujet à évolution, taxes portuaires incluses, excursions incluses. Plus d’informations dans la rubrique « Nos mentions légales » sur www.ponant.com. Droitsréservés Ponant. Document et photos non contractuels. Crédits photo : PONANT – Philip Plisson tendances. Sophie Menut-Yovanovitch, rédactrice en Chef du magazine, partagera

CROISIÈRE CORDILLÈRE ET SECRETS ANDINS

son expertise et sa passion lors d’une confé- Valparaiso (Chili) – Guayaquil (Équateur) Du 20 mars au 1er avril 2020 | À partir de 4 720 € / personne (1) rence sur « l’évolution de la cuisine ». Contactez votre agence de voyages ou appelez le 09 77 43 10 90 Au terme de six escales, Le Boréal rejoindra la ville de Guayaquil, surnommée la Perle du Pacifique et clôturera en beauté une croi- sière exceptionnelle placée sous le signe de la culture et de l’art de la table. ■

RENCONTRE

Les perles

DULE BASSIN D’ARCACHON, AUTHENTIQUE ET INSPIRANT, REGORGE D’UN PRODUIT BASSIN D’ARCACHON

EXCEPTIONNEL : L’HUÎTRE. INTRIGANTE, AUSSI UNIQUE QUE SURPRENANTE, ELLEPUISE TOUTE LA RICHESSE DE SES SAVEURS D’UN TERROIR MERVEILLEUX. l existe de nombreuses espèces d’huîtres partout décident d’en faire leur festin... Forts des traditions L’ostréiculteur Joël Dupuch, et savoir-faire ancrés dans la région, Joël Dupuch etles quelque 300 ostréiculteurs du Bassin vivent dans mouchoirs,ambassadeurs de l’huîtreplus connu du grand publicdepuis le film est un des Les Petits l’incertitude constante, goûtant à l’amertume des Id’élevage, chaque huître a le goût et la texture de sondans le monde et c’est en France que l’on produit chon façonne des coquillages aux saveurs extraordi-terroir, lesquels lui donnent sa singularité. Par la parmi les plus belles. Plate, creuse, sauvage, creuse Spéciale du Bassin richesse de son environnement, le bassin d’Arca- pertes et savourant la satisfaction immense d’une d’Arcachon. Il savoure tousles jours son bonheur sur Saveurs impériales belle production. sa presqu’île. naires, à l’instar des huîtres des Parcs de l’Impéra-trice, élevées sur deux hectares de parcs dans ce coindu Cap-Ferret. À la tête de ce patrimoine ostréicole,un homme du cru, Joël Dupuch, ostréiculteurdepuis sept générations, tout autant fasciné que L’huître forge les tempéraments, mais elle formeaussi les palais. Déguster ce coquillage, c’estapprécier sa forme, sa texture, son épaisseur, sa façonné par son métier-passion. « L’huître estéternelle. Elle était là bien avant nous et il y en aurabien après nous », admet-il. Car le coquillage n’a en fermeté, l’engraissement de sa chair, le goût et salongueur en bouche. Les huîtres creuses Spéciales deJoël Dupuch, aux nuances de vert clair, sontgénéreuses et charnues. Elles ne se gobent pas, mais assurer sa survie, même si ce dernier, en contactpermanent avec son produit et son écosystème,endosse le rôle indispensable de vigie écologique.vérité pas besoin de l’action de l’ostréiculteur pour se mâchent pour libérer la fraîcheur iodée et lagourmandise d’un goût noisette, mariage surpre-nant de saveurs subtiles. Conseils d’initiés aux Un métier d’espérancesPresque quatre années sont nécessaires au cycle devie d’une huître, durant lesquelles de nombreux gourmets : videz le mollusque de son iode etlaissez-le faire son eau, il en sera plus goûteuxencore ; et n’oubliez pas de vous régaler du muscle, aléas climatiques et environnementaux peuventperturber un biotope déjà fragile, si ce n’est unearmée de daurades ou de bigorneaux perceurs qui sa partie tonique si suave. Gorgées de bienfaitsnutritionnels, les huîtres se dégustent toute l’année,fraîches mais pas froides, natures ou cuisinées,accompagnées d’un vin blanc et, surtout, entourésde ceux qu’on aime. Une idée simple du Bonheur. Textes et photographies Caroline Decima Douay La claire est un bassin d’affinage des mollusques, qui se remplit et se vide au fil des marées. L’huître y acquiert ainsi toute les particularités de son terroir. 32 CVF No 193 Mars - Avril 2020 L’huître, c’est 30 secondes de bonheur pour quatre années de travail Joël Dupuch, septième très subtiles et raffinées, génération d’ostréiculteurs, ne représente, elle, que 2% gère l’exploitation des Parcs de la production française. de l’Impératrice depuis 2008 Les huîtres sont avec son collaborateur Bruno. conditionnées en bourriche La Spéciale des Parcs de selon leur calibre, de 0 à 5 l’Impératrice est une huître pour les huîtres creuses. creuse charnue et goûteuse. Plus le calibre est petit, plus DU PARC À L’AFFINAGE L’huître plate, aux saveurs l’huître est grosse et charnue. Les naissains, les bébés huîtres, cherchent naturellement à se fixer sur un support pour grandir – le captage. Ils restent dix à douze mois dans l’eau avant d’être décollés de leur support – le détroquage –, puis sont triés par taille dans des poches disposées sur des tables en fer, où ils croissent au rythme des marées. Trente mois en immersion, brassées par la mer, nourries par leur environnement et soignées par l’ostréiculteur, les huîtres boudent en hiver et poussent comme des fleurs de nacre au printemps et à l’automne. Après ces longs mois d’élevage vient l’étape capitale de l’affinage, avant la commercialisation : les bivalves, nettoyés et calibrés avec précision, sont placés dans des caisses pour s’affiner en claire quelques semaines afin d’acquérir les couleurs, la texture et les saveurs de leur terroir. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

BEAUX MARIAGES

UN DÉJEUNER

de copains

UN REPAS PRINTANIER FACILE, SANS ESBROUFENI CHICHIS, FAÇON RETOUR DE MARCHÉ.

VIF ET LÉGER, TOUT EN BLANC, POUR TRINQUER

Par Tina Meyer, Recettes Sophie Menut Yovanovitch,Photographies Laurent RouvraisÀ L’AMITIÉ ET AU RETOUR DES BEAUX JOURS ! « L’amitié, c’est comme un bon vin, ça matureen vieillissant et ça se déguste », disait Shakespeare. Pour célébrer la sortie de l’hiver, Sophie a imaginétrois recettes savoureuses, gourmandes mais légères, qui – promis ! – ne vous feront pas passer des heuresderrière les fourneaux. au gorgonzola, rien de tel qu’un blanc de Provence.Et pas n’importe lequel… Cap sur les Alpilles, terre Avec ce velouté herbacé de prédilection des oliviers. À deux heuresde Saint-Rémy-de-Provence et d’Avignon, non loin de Manosque, le château d’Estoublon s’est imposéparmi les valeurs sûres de la superbe appellation les-baux-de-provence. Un vin bio au bouquetaromatique intense, qui fleure bon le Sud de Nino Ferrer. Poisson d’avril! Un mystérieux La matelote de poissons à l’alsacienne appelle, elle,blanc de Savoie venue de Chyprela finesse d’un blanc princier. Mission accomplie avec cette curiosité, plus originale qu’un riesling :une sublime roussette Marestel (plus vieux cru de Savoie), issue du cépage altesse. Un raisin présentuniquement ici, sur ces pentes vertigineuses inclinées jusqu’à 70 %. La légende raconte qu’il serait de Lusignan, fille du roi de Chypre, pour célébrerson mariage avec un duc de Savoie. Une autrechypriote, rapporté au XIVe siècle par Anne histoire veut qu’il soit originaire de Hongrie,de la famille du furmint (qui donne les grands tokajs) et jadis réservé aux empereurs d’Autriche-Hongrie. De quoi donner du grain à moudre à vos invités jusqu’au dessert : des sablés aux petits-suisseszestés de vert… Sur lesquels un demi-sec et acidité, fera merveille.de montlouis-sur-loire, juste équilibre entre sucre 34 CVF No 193 Mars - Avril 2020

NOTRE BON ACCORD :

Blanc IGP Alpilles, Château d’Estoublon, 2016, 26 €. Assemblage de roussanne, marsanne et grenache, cette cuvée possède un joli nez de type oxydatif s’ouvrant sur des notes de miel et fleurs blanches. Gourmande à l’attaque, vive, la bouche est ample et confirme les notes miellées et florales. De la délicatesse, mais assez de répondant face au fromage persillé. En finale, on retrouve aussi des saveurs de pamplemousse, caractéristiques d’un grand blanc de Provence. Velouté de feuilles et d’herbes POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg d’épinards frais • Les premières feuilles d’une laitue • 1 poireau • 2 cébettes • 1 botte de persil • 15 cl de crème liquide • 125 g de gorgonzola • 4 c. à café de graines (courge, tournesol…) • 1 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre 1. Rincez les feuilles d’épinards, de laitue et le 2. Faites chauffer la crème et ajoutez le bols ou des assiettes creuses et ajoutez la persil. Lavez et émincez le poireau. Ciselez les fromage coupé en petits morceaux. Laissez crème au fromage et quelques graines. cébettes. Dans une grande casserole, faites cuire 3 min, juste le temps que le fromage Dégustez aussitôt. blondir 5 min le poireau et les cébettes fonde. Donnez un petit coup de fouet. CONSEIL : ne faites pas trop cuire le velouté dans l’huile. Ajoutez les épinards et la laitue, 3. Mixez fortement la soupe pour obtenir pour lui conserver sa couleur. Vous pouvez mélangez et couvrez d’eau à hauteur. Salez, une consistance bien lisse. Rectifiez remplacer le gorgonzola par du roquefort poivrez et faites cuire à couvert 20 min. l’assaisonnement. Répartissez-la dans des ou tout autre fromage à pâte persillée. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

BEAUX MARIAGES

L’essor d’une S’ÉTENDENT 2REÇUES : NON, IL N’Y A PAS QUE DU ROUGE NI DES VINS DE PURE GARDE À CHINON !ET MULTIPLIÉ LES CUVÉES. L’OCCASION DE TORDRE LE COU À QUELQUES IDÉESAU CŒUR DU VAL DE LOIRE, TOUT AUTOUR DE LA VIEILLE CITÉ MÉDIÉVALE, appellation

400 HA DE VIGNES. EN QUINZE ANS, ON A INDIVIDUALISÉ LES TERROIRS

VOYAGE AU PAYS DE GARGANTUA ET PANTAGRUEL… ET DES VINS QUI «Par Tina Meyer Portraits photo Pauline Tezier DÉSOIFFENT ». 42 CVF No 193 Mars -Avril 2020 Coup d’œil

• AOP •

Chinon

• COULEUR •

Rouge, blanc et rosé.

• CÉPAGES •

En rouge et rosé : cabernet-franc (localement appelé «breton»), plus rarement, cabernet- sauvignon (à hauteur maximale de 10 %). En blanc : chenin

• CLIMAT•

Océanique à l’ouest, plus continental à l’est.

• MILLÉSIMES •

2005, 2009, 2014, 2015, 2016, 2017 et 2018.

• À TABLE •

Chinon rouge : viandes blanches et rouges en sauce ou gibiers (vins de garde); casse-croûte (vins jeunes). Chinons blancs : matelote de poissons, cassolette de langoustines, cuisine asiatique, viandes blanches. Température de service « Chinon, Chinon, Chinon, petite ville, grand renom, assise sur kaléidoscope de terroirs. Vins 14°C pour les rouges, 10°C pierre ancienne, au haut le bois, au pied la Vienne » : qui mieux d e p l a i s i r i m m é d i a t , pour les blancs et les rosés. que Rabelais pour croquer le vignoble ? Une grande partie est gouleyants,issus de sols légers classée au patrimoine mondial de l’Unesco, au titre de paysage (graviers, sables) ou cuvées élégantes faites pour la garde, pous- culturel exceptionnel. Il faut dire qu’ici, gastronomie, histoire, sées sur le fameux tuffeau calcaire de Loire… Bonne nouvelle : contes et légendes, sont intimement liés. La figure tutélaire de depuis une petite décennie, plus besoin d’attendre dix ans pour l’écrivain humaniste est partout. Dans les ruelles pavées du centre jouer du tire-bouchon ! Héritiers de domaines historiques ou historique. Les lieux-dits viticoles, cités dès 1534 dans Gargan- nouveaux venus, une poignée de vignerons et vigneronnes bien tua : Panzoult, Cravant-les-Côteaux, Savigny-en-Véron… Ou dans leur époque ont su s’adapter aux nouveaux besoins des cette truculente confrérie, les Entonneurs Rabelaisiens de consommateurs, produisant des vins buvables dès maintenant… Chinon, qui rassemble plus de 40 000 membres dans le monde, Y compris pour ceux dits « de garde ». Ça et des raisins cueillis à d’Albert II de Monaco à Gérard Depardieu. Les vignes ? Elles juste maturité (fini le poivron vert), des boisés plus discrets, un s’étalent sur les terrasses anciennes et graveleuses du Véron – au fruit retrouvé, tendance nature. À Chinon, cela fait plus de confluent de la Vienne et de la Loire –, sur les basses terres sa- quinze ans que les vignes ont retrouvé leur enherbement originel bleuses du val de Vienne (Cravant), les coteaux de part et d’autre et que les pesticides sont ici prohibés. 30 % des surfaces sont du val de Sazilly, et les terrains calcaires (« aubuis ») de la cité certifiées bio – contre 10 à 12 % en temps normal pour les AOC. médiévale. Plus de 2 400 ha en production, protégés des vents du nord par l’immense forêt domaniale (5 140 ha). La ville, carrefour L’appellation en blanc qui monte routier et fluvial majeur dès l’époque gallo-romaine, a développé Mais le chinon ne se réduit pas au cabernet franc. Réchauffement très tôt le commerce de la viticulture. Face à Bourgueil et climatique oblige, la première appellation de vin rouge de Loire (se- Saint-Nicolas-de-Bourgueil, c’est la partie la plus lon les années, entre 13 et 16 millions de bouteilles produites) se septentrionale des vignobles de cabernet franc. développe sur le chenin. Cela reste encore anecdotique – en 2018, le cépage représentait 4 % du volume des vins de l’appellation., 50 shades of cabernet franc mais la même année, Chinon a sorti 600 000 bouteilles de blanc. On le nomme ici breton : « ce bon vin breton, qui poinct ne croist Plus que l’appellation savennières ! Un constat qui n’échappe pas en Bretagne, mas en ce bon pays de Véron », écrit Rabelais. à Francis Jourdan, président du Syndicat des vins de Cultivée en parcelles individualisées, la substantifique moelle de Chinon : « D’ici 2030, Chinon sera en capacité de produire des l’appellation d’origine contrôlée (AOC) exprime un fascinant chenins blancs très minéraux, et concurrencer Savennières ». www.cuisineetvinsdefrance.com 43

DANS LES VIGNES

NOTRE DOMAINE OLGA

SÉLECTION RAFFAULT

GÉRARD MARULA, Sylvie, Les Gruches 2017, 22 €. Formé par Jo Pithon en Anjou, Éric de ce vigneron a œuvré neufans aux côtés d’Étienne et Pascale la Vigerie, de Bonnaventure (château de Coulaine) avant de s’installer et leur fils à Thizay. Zéro pesticide, Dans la jolie bourgade de vinification en grappes entières, Savigny-en-Véron, la très peu de soufre… Ce millésime petite-fille de la célèbre Olga en vin de France présente Raffault tient les rênes du un fruit croquant et déjà une domaine depuis 2000, bonne longueur en bouche qui secondée par son mari Éric de devraient lui permettre d’évoluer la Vigerie. Peu à peu, ils ont encore une à deux décennies. enherbé les vignes, intensifiéle travail des sols, avant DOMAINE L’ARPENTY, certification bio. Valeursd’obtenir en 2013 la Cuvée l’Arpenty 2018, 5,70 €. sûres ? Les Picasses rouge Coup de cœur pour cette cuvée (sublissime vin de garde) mais aussi, Les Peuilles – le 2017 est un millésime aérien, souple, aux arômes à petit prix! D’un sol de sable intenses. À tout juste 24 ans, leur fils Arnaud est en bonne voie pour suivre les traces de l’illustre ancêtre. et graviers, le talentueux Émilien Scoop ! Lors de notre visite, le voici qui nous sort en avant-première interplanétaire son chenin de… deux Desbourdes puise la quintessence mois ! « Le seul blanc des Picasses ! 2 000 bouteilles », nous annonce-t-il. Cette édition ultra-limitée d’un fruit vendangé à pleine devrait s’appeler « OR » (pour Olga Raffault). On peut déjà vous dire que c’est bluffant ! Un beau gras qui maturité. Le jus est extrait en n’assèche pas, la bouche est beurrée, sans sucre résiduel, avec une belle longueur, le bois discret. douceur, les fruits rouges explosent en bouche. Un vin léger et ultra- digeste, non dénué de matière. DOMAINE GROSBOIS Idéal en casse-croûte et à l’apéro. Nicolas

DOMAINE FABRICE GASNIER,

Vieilles Vignes 2018, 11 €. et Sylvain À Cravant, ces vieilles vignes de 50ans exposées plein sud, Grobois cultivées en biodynamie, À Panzoult, sur le site du Pressoir, puisent en profondeur dans Nicolas a repris l’ancienne le sous-sol calcaire. Cerise, mûre, exploitation fermière duXV-XVIe la bouche est ample, fraîche. siècle où il a grandi : une Un millésime élégant, à boire quinzaine de parcelles imbriquées. dès maintenant ou garder Rendements diminués, vignes une dizaine d’années. Là encore, enherbées, plus de traitements un très beau rapport qualité/prix. chimiques depuis 2007…Cet esprit libre et curieux travaille en biodynamie en revalorisant la DOMAINE DE L’R, polyculture historique de la région : Les Folies du Noyer 28 ha de céréales et 4 ha de prairie Vert 2017, 19,50 €. où paissent des vaches. Son frère Sur les graviers de l’ancien lit Sylvain l’a rejoint en 2018. Pour de la Vienne, Frédéric Sigonneau vérifier leur talent, rien de tel que travaille des vieilles vignes de tester l’entrée de gamme de 45 à 65ans. Après un2016 (La Cuisine de Ma Mère 2018, joli vin détruit par le gel, ce2017 est de table sur le fruit) et la cuvée une jolie revanche. La bouche prestige : Clôture 2018, un millésime (fruitsrouges) est ronde, longue élégant de vieilles vignes de 110 ans, –une belle acidité aux tanins où l’on perçoit bien la personnalité fondus. À boire maintenant du cabernet franc, avec en fond une ou à garder une dizaine d’années. note minérale, saline. 44 CVF No 193 Mars -Avril 2020

DOMAINE DOMAINE JEAN-

LA NIVERDIÈRE MAURICE RAFFAULT,

Le Puy 2018, 16 €. Martine Rodolphe Raffault cultive son cabernet-franc sur des Budé puys: des buttes calcaires entre L’outsider à connaître ! Future star de Chinon et le Véron, caractérisées l’appellation. Belge parachutée en terre par une végétation de type chinonaise, ex-décoratrice d’intérieur méditerranéenne. Fruits noirs reconvertie en vigneronne, cette toastés, c’est ample, charnu, Flamande d’origine fait tout toute seule, avec une longueur remarquable. façon « superwoman du vin ». Depuis 2015, Le bois se fond encore, elle s’est installée à Beaumont-en-Véron, on se régalera en 2030. dans la magnifique bâtisse XVIIIe siècle du Clos La Niverdière. C’est ici qu’est né son Palimpseste 2016, si souple et friand, mais DOMAINE DE NOIRÉ, puisant droit et long dans la roche mère. Caractère 2015, 14 €. Énorme coup de cœur pour ses deux Le lieu-dit «Noiré» figurait autres cuvées, issues, elles, de parcelles à au début du XX e siècle dans le Cravant-les-Côteaux : Renaissance, au classement des «premières côtes fruité gouleyant, et Résilience, épatant de Chinon». L’ex-président rouge de garde. Vignes cultivées sans du Syndicat des vins de Chinon désherbant, vinifications en dentelle, peu Jean-Max et son épouse Odile soufrées… Des flacons de pure émotion, Manceau s’y sont installés il y a dix- où transparaît le terroir bien sûr, mais sept ans, convertissant le domaine aussi la personnalité sensible de cette au bio, puis à la biodynamie. Cette femme. Si vous tombez dessus, ne ratez cuvée de vieilles vignes (45-70ans) pas non plus ses singuliers « one shot », à mérite bien son nom: un millésime l’instar de ce blanc des coteaux 2015, ou expressif (petits fruits noirs, de son rosé, petite bombe de fraîcheur et cacao), long, aux tanins soyeux. de pep’s, dotée d’une belle matière. Peut encore attendre dix ans.

DOMAINE JOURDAN

ET PICHARD

L’Arcestrale 2016, 22 €. À Cravant-les-Côteaux, le Normand d’origine Francis Jourdan a trouvé racine et poursuivi le travail DOMAINE en biodynamie de son DE LA MARINIÈRE prédecesseur Philippe Pichard,commencé en 2008. De ces vignes Boris de 50-60ans, il tire des arômesde fruits noirs et épices, Desbourdes légèrement cacaotés, et cette À Panzoult, le fils de Renaud élégante finale aux tanins fins et Desbourdes, cousin de Françoise suaves. Capacité de garde (dix ans). et Émilien Desbourdes du domaine de L’Arpenty, a su digérer un héritage DOMAINE DE PALLUS familial et capter les codes La Croix Boissé 2015, de l’époque. Il n’hésite pas 60 € départ cave. à se mettre en scène sur le réseau Située plein sud sur la pente du social Instagram ou regarder des coteau de Cravant, cette parcelle tutos de confrères sur Youtube pour de vieilles vignes plantées en1974 essayer de sauver des vieilles vignes de l’esca, maladie due à des champignons. Et ça marche ! Avec ses est conduite en biodynamie par bacchantes géantes et son look franchouillard, toujours en marinière, il a créé un style. Au-delà, il fait surtout Bertrand Sourdais. En surface, du (très bon) vin ! Une gamme cohérente, de 8 à 18 € la cuvée. Testé et approuvé dans sa cave – l’ancienne le sable argileux confère une métairie des seigneurs de Roncée : Les Sous-Marins rouges (jadis nommée Réserve de la Marinière). Ce riant attaque soyeuse et gracieuse, Domaine de la Marinière 2018, parfait vin de casse-croûte que Rabelais aurait vidé cul sec ! Sans oublier un etderrière le fruit, on sent latrame blanc de repas, La Galippe, élevé en barriques (chêne de la forêt de Chinon !). Le millésime 2018 (de garde) est crayeuse du tuffeau. À boire tout en fraîcheur, agrumes, avec une belle matière. Hisse et ho ! maintenant et jusqu’en2030. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DANS LES VIGNES

DOMAINE BELLIVIER

Chinon Blanc 2018, 8,50 €. Matthieu et Vincent Bellivier nous offrent un chenin bon et peu cher, avec peu de sucre résiduel. Sables sur calcaire, on sent déjà la petite pointe iodée, réminiscence de la mer qui préexistait à la Loire!

DOMAINE

DE LA NOBLAIE,

La Part des Anges 2017, 19,50 €. Sur la rive gauche de la Vienne, ces vignes de 60ans sous lesquelles affleure le tuffeau donnent un chenin généreux, mais sec, aux arômes d’agrumes et de coing. Bouche ronde, ample, persistante, fraîche. Bonne longueur – un DOMAINE JOGUET boisé fondu, sur l’acacia. Peut Anne-Charlotte Genet se garder dix ans et plus. École de commerce en poche, la Chinonaise Anne-Charlotte hésite un temps. Le marketing du luxe ? Très peu pour elle. La voilà qui roule sa bosse en Argentine, puis un an et demi chez Laroche (Chablis) avant de CHÂTEAU DE COULAINE rejoindre le domaine à Sazilly. Celui que ses parents, passionnés de vin, ont racheté à Charles Joguet. Grand Les Pieds Rôtis 2017, 13 €. fan des vins de Bourgogne, ce dernier a été parmi les premiers vignerons de Chinon à isoler des parcelles Superbe chenin du jeune avec l’aide de Jacques Puisais, célèbre œnologue, chantre du goût, pour individualiser ses cuvées. Le travail Jean de Bonnaventure! à la vigne (certifié bio depuis 2013) est impressionnant. Curiosité, chaque rang est confié à un seul ouvrier Toujours sur la rive gauche agricole, via un code couleur, afin de pouvoir suivre l’évolution d’année en année. Des vins structurés, de la Vienne, face à Coulaine, mais pas techno, à l’image du Clos de la Dioterie 2018, magistralement construit autour de l’acidité, sans ce coteau pentu exposé sud, jamais décrocher. Mais aussi de la cuvée de copains Les Silènes 2018, vin glouglou produit sur les puys riche de gravillons de granit et de Beaumont en Véron : souplesse et grande fraîcheur, tanins à l’équilibre… Côté blanc, un élégantissime d’éponges fossiles, est marqué Clos de la Plante Martin 2016, tout en fruit, gras, qui possède la salinité des grands chenins. par la craie du tuffeau blanc.Ce terroir amène rondeur et gras, avec bel équilibre entre le fruité et l’arête acide. Pointe iodée et grande fraîcheur. À boire jusqu’en2022.

CARNET DE VOYAGE

Dormir à 100 m de la forteresse Un escape game dans le chai DOMAINE MARC Six chambres seulement! Depuis Bertrand Couly a repris les vignes PLOUZEAU troisans, cette charmante maison familiales de son père Pierre Perle sauvage blanc d’hôtes, séduit une clientèle bien aujourd’hui décédé. Lui et son 2017, 10,50 €. renseignée. Porte du XVIIIe siècle, fils Vincent ont une approche Hors AOC, une dizaine escalier du XVe,vaisselle et révolutionnaire du métier: expo d’art de vignerons proposent des lampadaire signés Astier de contemporain tous les trimestres pétillants naturels, production Villatte… Digne deMarie Claire dans leur chai… Et ce trépidant escape confidentielle, mais vraie Maison! Au relais Saint-Maurice. game! Petits et grands, vous avez 1 h curiosité. Comme ce pur chrono pour vous en sortir en résolvant chenin proposé par Marc Cap sur la truffe ! les énigmes. Domaine Bertrand Couly. Plouzeau, vinifié sans sucre,levure ni soufre ajouté. Bulle Et si vous profitiez de votre séjour ligérienne et fine, nez un peu pour partir à la découverte de la À glisser dans la valise fumé, brioché, aux arômes trufficulture? Promis, la famille Chinon. Voyage au pays de de noisette. Sa finale douce Houette vous dévoilera tous les Rabelais, Encyclopédie du en fait un pétillant très digeste, secrets de l’or noir.mabelletruffe.com Voyage, Gallimard, 2017. parfait en apéro ou au dessert. 46 CVF No 193 Mars -Avril 2020

CHEZ MON FROMAGER

SAINT-NECTAIRE

fleuron des prairies volcaniques

FERMIER OU LAITIER,LE SAINT-NECTAIRE EST

LE FROMAGE DES PRAIRIESNATURELLES. HORS DES

SENTIERS BATTUS, ENTREMONTS, VALLONS ET

TOURBIÈRES, LES PAYSAGESENCORE PRÉSERVÉS

D’AUVERGNE OFFRENT UNENATURE PURE, VÉRITABLE

NID D’UN PRODUIT À HAUTEVALEUR GUSTATIVE.

utrefois, grâce à sa saveur aussi douce que Atoujours l’un des cinq fromages préférés desle cœur du roi Louis XIV.forestière, le saint-nectaire faisait chavirer Aujourd’hui, il est

•BONS ACCORDS

14d’Europe (1 800 km Français. Issu de l’aire de production la plus petite paissent au minium 160 jours durant l’année 115 tonnes de fromages produits par an sous2 tout de même), il représente et un affinage minimum de 28 jours dans une caveportée à 80 % d’humidité. MŒLLEUSE ET SA TEXTURE

SINGULIÈRE SE MARIE

e la plus haute chaîne de volcans d’Europe, l’éminentMassif central. C’est entre 800 et 1 500 mètresl’appellation d’origine protégée. Il nous vient d LAIT CRU POUR LE FERMIER,PASTEURISÉ POUR LE LAITIERLe saint-nectaire « fermier » à la saveur plus corsée BIEN AVEC LA NOISETTEDONT LE SAINT- d’altitude que les prairies naturelles offrent leurs plusbeaux trésors. Cistre, sainfoin, bétoine officinale, et typée se différencie du « laitier ». Une typicité dûe NECTAIRE POSSÈDELES SUBTILS ARÔMES. thym serpolet, gaillet vrai : la flore, intacte, est riched’espèces sauvages, gage d’un fromage au goût plus troupeau et un affinage souvent un peu plus long.Celui-ci, est reconnaissable à sa plaque de caséineà sa composition : un lait issu d’un seul et unique EN SALADE, ASSOCIÉÀ DES AGRUMES, MAIS• ON L’APPRÉCIE typé représentatif du terroir dont il est issu. Les fleurset les herbes qui tapissent les prairies font le bonheur verte. Pour une dégustation crue, on privilégiera unsaint-nectaire fermier, tandis que sa version laitière AUSSI CUIT DANS UNETARTE AUX LÉGUMES. des vaches, qui produisent un lait de qualité. Dansces prairies naturelles, le cistre, aussi appelé fenouil au goût plus standardisé sera plus adaptée à un plat UN CÔTES-D’AUVERGNE• À SERVIR AVEC des alpes, donne un goût aromatique au foin, tandisque, le gaillet vrai, avec son odeur de miel et de thym, caractéristique et le saint nectaire se révèle toujourscuisiné. Dans les deux cas, sa saveur de noisette est ROUGE. procure au lait des effluves typiques.Fabriqué seulement en montagne, à cheval entre le rond et moelleux en bouche. PAR ÉLISA HENDRICKX Puy-de-Dôme et le Cantal, le saint-nectaire, véritablefleuron de la gastronomie française, a obtenu la CARACTÉRISTIQUES première AOP fermière d’Europe en volumeen 1955. L’appellation saint-nectaire impose un lait ••À L’EAU SALÉE 1,7 KG EN MOYENNEFROMAGE DE VACHE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE, CROÛTE LAVÉE • 21 CM DE LONGUEUR, DE 3,5 À 5,5 CM D’ÉPAISSEUR issu à 90 % de prairies naturelles, où les vaches LA FABRICATION D’UN SAINT-NECTAIRE • 12 À 13 LITRES DE LAIT SONT NÉCESSAIRES À • AFFINAGE DE 28 JOURS 47 CVF No 193 Mars - Avril 2020

DANS MON VERRE

LE B.A.-BA du vin Que serait un repas sans un plateau de fromages, la promesse de moments gustatifs intenses, subliméspar un délicieux pain et un bon verre de vin.ode aux terroirs des régions ? Avec en perspective, UN MOT PAR CHLOÉ CHAMOUTON ChambrerChambrer consiste à porter un vinà la température de la pièce avant de le servir. Un usage fréquent sur lesrouges en 1950. On retirait la QUE BOIRE AVEC… bouteille de la fraîcheur de la caveune ou deux heures avant le service un plateau de fromages ? ambiante à savoir 15-16˚serait dégustée à températurepour la mettre dans la pièce où elle es conservateurs du goût C. Lrouge, un bordeaux ou unne pourront que sublimerleurs fromages avec du vin UN CÉPAGE CONNU bourgueil pour rehausser les est planté dans le Médoc et la région desCe cépage rouge historique du Bordelais Le petit verdot saveurs des fromages à pâte molle dutype camembert fermier au lait cru. Côté Bourgogne, un fixin rouge ou un ladoix,appellation du vignoble de la Côte de Beaune sa couleur intense, sa richesse tannique,Graves. Sa maturité tardive confère au vin en chef-d’œuvre. Cependant, depuis quelquestransformeront, quant à eux, votre reblochon dans la composition des grands crus classés du Médoc apportant ainsi du volume en bouche. Il rentre années, la tendance est plutôt à déboucher un blancau moment du fromage. comme le Château Lafite Rothschild.et dans les assemblages de domaines prestigieux par son expression fruitée, se dégustera de manièreharmonieuse avec un fromage de chèvre Valençay Ainsi, un sancerre blanc, ou un crottin de Chavignol. Pour sublimer un morceaude comté et mettre en émoi vos papilles, cap sur Château- UN RAISIN OUBLIÉ Chalon, berceau du célèbre vin jaune. Dans sa bouteillespécifique de 62 cl, nommée clavelin, le château-chalon Chablisien et en Auxerrois, porte le nom d’un village de l’Yonne.Ce cépage blanc bourguignon, autrefois rival du chardonnay enLe sacy vin jaune révèlera en bouche un cocktail d’arômes.Quelques noix, du comté, c’est un cocktail divin qui Aujourd’hui, il ne reste qu’une dizaine d’hectares dans l’Yonne.blanches et des pommes vertes, d’où son nom de blanc vert. Peu chargé en alcool, vif et acide, il allie la senteur des fleurs vous attend. Les vins blancs du Jura, un étoileou un côtes-du-jura tradition – mélange de cépages chardonnay et savagnin – de par leur caractère et leurs Il est essentiellement destiné au crémant de Bourgogne. le comté. Les fromages persillés, tels le roquefortou la fourme d’Ambert en revanche se savourerontarômes fumés célèbreront à merveille leurs noces avec UN MILLÉSIME davantage avec un moelleux du type Sauternes.Les adeptesdes fromages plus forts en bouche et crémeux, à l’instar 1985.marquées avec des froids hivernaux glaciaux et une saison estivale Ce millésime est marqué par des saisons bien de l’époisses, opteront pour un vin blanc del’appellation pouilly-loché, issu du vignoble très chaude, propice à la maturation du raisin partout enFrance. Cette année est à l’origine du dicton viticole « août du Mâconnais en Bourgogne, quimêle à la fois moelleux et acidité. fait le moût », avec d’excellents vins de garde. Uneannée remarquable pour les liquoreux enAlsace et les vins rouges de Bourgogne. 48 CVF No 193 Mars - Avril 2020

INSPIRATIONS

VIVA ITALIA

La dolce vita en cuisineLES RECETTES ITALIENNES DONNENT TOUJOURS UN PETIT AIR DE VACANCES À NOS TABLES. DÉCOUVREZ LESVALEURS SÛRES D’UNE CUISINE GÉNÉREUSE ET VARIÉE. MAMMA MIA, ON VA SE RÉGALER !RecettesPhotographies Sophie Menut Yovanovitch Laurent Rouvrais Réalisation et stylisme Séverine Augé www.cuisineetvinsdefrance.com 49

INSPIRATIONS

Salade de fenouil à l’orange POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ • 2 fenouils • 4 oranges • 75 g d’olives taggiasche • 50 g de raisins secs • 3 brins de basilic • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre.

1. Lavez et coupez-en 4 les fenouils, puis recoupez-les en fines lamelles.

2. Pelez les oranges à vif et récupérez les suprêmes au-dessus d’un saladier pour conserver le jus. Faites gonfler les raisins dedans. 3. Ciselez le basilic. Ajoutez et mélangez tous les ingrédients dans le saladier. Ajoutez l’huile, le basilic, salez et poivrez. Servez très frais. Conseil : préparez cette salade quelques heures à l’avance pour qu’elle soit bien parfumée. Vous pouvez parsemer de pignons de pin grillés et de quelques sommités du fenouil. NOTRE BON ACCORD : un muscadet-sur-lie (Loire) Soupe au pain

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

• 4 pommes de terre • 500 g de roquette • 4 gousses d’ail • 1 tomate • 125 g de pecorino râpé • 200 g de mie de pain de campagne rassis hachée • 1 pointe de piment en poudre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la mie de

pain et 2 c. à soupe d’huile. Faites-la dorer au four sur une plaque pendant 15 min.

2. Pelez et coupez les pommes de terre en tranches.

Faites-les cuire dans l’eau salée 15 min à feu doux.

3. Hachez la roquette et réservez quelques

feuilles. Ajoutez-la dans la casserole avec le pain. Poursuivez la cuisson 10 min.

4. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Pelez la tomate

et coupez-la en dés. Faites-les revenir dans l’huile restante avec le piment pendant 2 min et ajoutez-les à la soupe. Salez et poivrez. Servez des bols. Parsemez la roquette restante et accompagnez de fromage râpé. Conseil : ce « pancotto » est une recette traditionnelle des Pouilles pour recycler les restes. NOTRE BON ACCORD : un chignin-bergeron (Savoie). 50 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Gnochettis sardes à la saucisse POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 350 g de saucisse fraîche • 125 g de pecorino • 250 g de tomates cerises • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 500 g de gnochettis • 1 pincée de safran • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Ôtez la peau de la saucisse. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et ajoutez le tout. Faites cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit doré environ 10 min. Lavez et coupez les tomates en 2 et ajoutez-les dans la sauteuse. Continuez la cuisson 5 min, puis ajoutez le safran et le concentré de tomates. Salez et poivrez. Faites cuire encore 10 min. 2. Faites cuire les gnochettis comme indiqué sur le paquet. Ne les égouttez pas trop et jetez-les dans la sauteuse. Râpez le pecorino dessus, mélangez bien et servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un corbières rouge (Languedoc). www.cuisineetvinsdefrance.com 51

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Pizzas aux légumes grillés & à la tomate et pancetta POUR 2 PIZZAS I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 30 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 400 g de farine blanche • 50 g de semoule fine • 1 sachet de levure de boulangerie • 5 cl d’huile d’olive • Sel POUR LA GARNITURE : 1 aubergine • 1 courgette • 2 oignons rouges • 1 oignon jaune • 1 gousse d’ail • 300 g de tomates en dés en boîtes • 1 petite salade trévise • 70 g de concentré de tomates • 4 tranches de pancetta • 2 boules de mozzarella • 2 brins de romarin • 1 c. à soupe d’origan séché • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1. Versez la farine, la semoule et 1 c. à café de sel dans la cuve d’un robot. Mélangez 33 cl d’eau tiède avec la levure et l’huile. Versez le tout dans la cuve du robot et pétrissez la pâte au crochet pendant 15 min. Lorsque la pâte est lisse, placez-la dans un bol et laissez-la gonfler dans un endroit chaud. 2. Émincez à la mandoline l’aubergine et la courgette sur la longueur. Faites dorer les tranches dans une grande poêle avec 5 cl d’huile d’olive pendant 5 min. Égouttez sur une feuille de papier absorbant. 3. Faites cuire les oignons rouges coupés en lamelles dans la même poêle. Au bout de 5 min, versez le vinaigre et continuez la cuisson à feu doux 10 min.. 4. Hachez l’oignon jaune et l’ail. Faites-les blondir dans 2 c. à soupe d’huile et au bout de 5 min, ajoutez la boîte de tomates, la moitié du concentré et le romarin. Assaisonnez et laissez cuire 30 min. 5. Préchauffez le four à 220 °C. Dégazez la boule de pâte, séparez-la en deux. Étalez la pâte en deux disques. Coupez la mozzarella en petits cubes. 6. Sur le premier disque, étalez le reste du concentré de tomate, disposez les lanières de légumes et les oignons, répartissez la moitié de la mozzarella. Sur le second disque, étalez le coulis de tomates et le reste de la mozzarella. Faites cuire au four les 2 pizzas jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante. 7. Ciselez la trévise et répartissez-la sur la pizza aux légumes, coupez la pancetta en lanières et disposez-les sur la pizza aux tomates. Saupoudrez le tout d’origan. NOTRE BON ACCORD : un brouilly rouge (Rhône). 52 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Pâtes farcies au con�it de tomates …laborÈe par le chef ÈtoilÈ Simon Zanon PrÈparation : 40 minutes Laissez Ègoutter la pulpe bio dans un chinois pendant 2 heures (conservez Repos : 3 heures le jus de tomates pour un bouillon de lÈgumes). Cuisson : 1 heure Dans une sauteuse, faites revenir la gousse d’ail taillée en très fines POUR 4 PERSONNES lamelles ‡ líhuile díolive. Ajoutez le laurier, la pulpe bio ÈgouttÈe et le sucre,salez, poivrez et laissez confire 45 minutes à 1 heure, pour obtenir une ï 500 g de Pulpe de tomates bio Mutti consistance confite et brillante. ï 400 g de candele Faites cuire les p‚tes ‡ líeau bouillante salÈe trËs ´ al dente ª (60 % du (gros macaronis longs) temps indiquÈ sur le paquet). Egouttez-les et coupez-les en tronÁons de ï 40 g de sucre roux 10 cm. ï 1 gousse díail ï 1 feuille de laurier Glissez la sauce tomate confite dans une poche à douille et farcissez les ï 30 g díhuile díolive p‚tes. Laissez-les reposer sur une plaque pendant 1 heure, puis enfournez ‡ ï Sel, poivre 160∞C pour 5 minutes. Disposez-les debout dans des assiettes de service. * Rien que de la tomate, Rien que Mutti. DÈcouvrez prochainement nos autres recettes gastronomiques sur nos rÈseaux sociaux @MuttiPomodoroFrance muttipomodorofr mutti france

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS 5 FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR – WWW.MANGERBOUGER.FR

INSPIRATIONS

Osso bucco à la milanaise POUR 4 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 55 MIN I FACILE I ABORDABLE • 4 tranches de jarret de veau • 2 tomates • 2 carottes • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1 gousse d’ail • 1 orange • 1 citron • 3 c. à soupe de farine • 15 cl de vin blanc • 15 cl de bouillon de bœuf • 3 brins de thym • 2 brins de cerfeuil • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez les carottes. Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez le tout en petits cubes. Émincez le céleri. Hachez l’oignon et l’ail. Prélevez à l’aide d’un couteau économe le zeste des agrumes et hachez-les grossièrement. 2. Farinez les tranches de jarret sur toutes leurs faces et faites-les dorer dans le beurre mousseux 2 min de chaque côté dans une grande cocotte sur feu doux. Débarrassez et maintenez au chaud. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Dans la même cocotte, faites cuire le mélange légumes et zestes d’agrumes avec un filet d’huile d’olive. Au bout de 5 min, salez, poivrez et versez le vin blanc. Continuez la cuisson encore 5 min, puis versez le bouillon et remettez la viande et le thym. Couvrez et enfournez pour 40 min de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez avec le cerfeuil. Conseil : Vous pouvez remplacer le vin blanc par du rouge. Rajoutez un peu de concentré de tomates et faites cuire l’osso bucco sur feu doux. Servez-le accompagné de fettucines ou de pommes de terre cuites à l’anglaise. NOTRE BON ACCORD : un château neuf-du-pape (Rhône). 54 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Spaghettis aux fruits de mer POUR 4/6 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I ABORDABLE • 250 g de tomates cerises datterini (en boîte) • 500 g de moules • 500 g de palourdes • 200 g de calamars • 3 gousses d’ail • 500 g de spaghettis • 10 brins de persil • 1 citron • 8 cl d’huile d’olive • 5 cl de vin blanc • Sel • Poivre 1. Nettoyez les calamars et coupez-les en morceaux. Grattez et rincez les 5. Versez 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites sauter les calamars coquillages. Laissez-les dans un saladier d’eau froide et égouttez-les.. pendant 5 min. Assaisonnez et ajoutez-les aux coquillages avec le 1/3 2. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Prélevez l’écorce du citron à l’aide du mélange au persil. d’un couteau économe et hachez-le. Lavez et ciselez le persil. Mélangez 6. Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet. Égouttez l’ail, l’écorce du citron et le persil. en conservant un peu d’eau. Versez l’huile restante et mélangez 3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une casserole et ajoutez les bien. Réunissez la sauce tomate avec les coquillages et les calamars, tomates, au bout de 5 min, ajoutez 1/3 du mélange précédent. Salez et rectifiez l’assaisonnement et mélangez-les aux pâtes. Saupoudrez avec poivrez, laissez cuire encore 2 min et stoppez le feu. le mélange persil restant et dégustez bien chaud. 4. Faites chauffer une grande casserole, versez le vin et laissez les coquillages Conseil : Vous pouvez ajouter des filets de rouget juste saisis et corser la s’ouvrir pendant 3-4 min en remuant souvent. Réservez au chaud. sauce avec un peu de bisque de langoustines. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

INSPIRATIONS

Arancini POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 150 g de talon de jambon cuit coupé en cubes • 1 boule de mozzarella • 1 oignon • 1 œuf • 200 g de riz arborio • 200 g de chapelure maison • 15 cl de vin blanc • 30 cl de bouillon • 1 c. à soupe de marjolaine séchée • 1 pincée de safran • Huile pour friture • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon, faites-le blondir 3 min dans une sauteuse, puis ajoutez le riz. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez alors le vin et le safran, laissez le liquide s’évaporer et versez le bouillon bien chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit, environ 25 min. Rajoutez du bouillon au besoin. Salez et poivrez, laissez le risotto refroidir et mettez au réfrigérateur au moins 4 h. 2. Coupez le jambon et la mozzarella en cubes. Prenez un peu de riz dans votre main, mettez au centre un cube de fromage et un autre de jambon, une pincée de marjolaine, remettez du riz et tassez pour former une boule de 4 cm de diamètre. Procédez jusqu’à l’épuisement des ingrédients. 3. Faites chauffer l’huile de friture, passez chaque boule de riz dans l’œuf battu et dans la chapelure. Faites-les frire 3-4 min en les retournant. Égouttez sur une feuille de papier absorbant. Conseil : cette recette qui nous vient de Sicile est parfaite pour donner une seconde vie à un reste de risotto. Vous pouvez farcir les arancinis avec des cubes de mortadelle, un reste de légumes cuits… Préparez-les en avance et faites-les réchauffer au four. NOTRE BON ACCORD : un bergerac blanc (Sud-Ouest). 56 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Tourte pascale aux artichauts POUR 6/8 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 12 petits artichauts poivrade (ou 500 g de fonds d’artichauts surgelés • 1 citron • 2 gousses d’ail • 1 poignée de feuilles d’épinards • 3 brins de basilic • 250 g de ricotta • 125 g de parmesan • 400 g de pâte brisée maison • 6 œufs • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Ôtez les premières feuilles des artichauts, coupez le haut des feuilles et tournez les artichauts. Mettez-les dans un saladier d’eau avec le jus du citron, égouttez-les et recoupez-les en lamelles.

2. Lavez les épinards et hachez-les grossièrement. Pelez et hachez l’ail.

3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites cuire les artichauts et l’ail. Au bout de 5 min, ajoutez les épinards et continuez la cuisson encore 10 min. Laissez refroidir. 4. Dans un saladier, mélangez 1 jaune d’œuf avec la ricotta, le parmesan et le basilic haché. Ajoutez le contenu de la sauteuse, assaisonnez et mélangez bien. 5. Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte brisée en 2 et étalez 2 disques de 30 cm environ. Placez l’un sur une plaque et garnissez-le de la farce refroidie en laissant 2 cm de bord. A l’aide d’1 cuillère, ménagez 4 alvéoles dans la garniture. Cassez 4 œufs un par un dans un bol et faites-les glisser dans les alvéoles. 6. Recouvrez avec l’autre disque de pâte. Badigeonnez le tour du premier disque avec 1 jaune d’œuf battu avec 1 peu d’eau. Collez les bords de la tourte, badigeonnez la surface et enfournez pour 45 min de cuisson. NOTRE BON ACCORD : un riesling (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 57

INSPIRATIONS

Cassata siciliana

POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN

CUISSON 30 MIN I ASSEZ DÉLICAT I ABORDABLE

• 1 citron • 75 g d’oranges confites • 500 g de ricotta • 6 œufs • 150 g de sucre glace • 75 g de pépites de chocolat noir • 180 g de farine • 230 g de sucre en poudre • 5 cl de marasquin • 1 pincée de sel POUR LA DÉCO : 300 g de sucre glace • 250 g de pâte d’amande verte • Fruits confits pour la déco

1. La veille mélangez la ricotta avec 100 g de sucre glace et

laissez au frais. Le jour même, passez le tout à travers un tamis et ajoutez les écorces d’oranges coupées en cubes et les pépites de chocolat. Réservez au frais. Mélangez les œufs entiers, le sel et 180 g de sucre dans 1 cul-de-poule. Placez celui-ci au-dessus d’1 casserole d’eau bouillante et fouettez le mélange à vitesse lente au batteur électrique jusqu’à ce qu’il devienne mousseux (20 min). Lorsqu’il épaissit ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois. Mélangez délicatement. Versez dans 1 moule à manqué en silicone et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. Laissez refroidir. Coupez la génoise en deux horizontalement.

2. Étalez la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré

de sucre glace de façon à obtenir une bande de la hauteur et de la circonférence du moule.

3. Préparez le sirop : mélangez 50 g de sucre glace avec

10 cl d’eau, les zestes du citron et le marasquin.

4. Filmez l’intérieur du même moule à bords hauts que

celui de la génoise. Collez la bande de pâte d’amande sur le tour du moule. Déposez dans le fond un disque de génoise et badigeonnez-le avec le sirop. Versez la crème à la ricotta, déposez le second disque et badigeonnez-le avec le sirop. Filmez le gâteau. Posez une assiette avec un poids dessus et laissez au frais 3 h. Sortez-le et démoulez-le.

5. Mélangez le sucre glace avec un peu d’eau pour obtenir

une consistance crémeuse. Versez le glaçage rapidement sur toute la surface du gâteau. Dès qu’il sèche, décorez la surface avec des fruits confits. Conseil : il existe de nombreuses recettes de cassata. Une recette courante consiste à remplacer la génoise par une pâte brisée et emprisonner la ricotta comme dans une tourte avant de la faire cuire au four. NOTRE BON ACCORD : un passito (vin doux de Sicile). 58 CVF No 193 Mars - Avril 2020 présente

I S P I R A Z I O N E

torrÈfac tion‡ líitalienneLíar t de la I T A L I A N A

V E N E Z I A

G E N O V A

F I R E N Z E

R O M A

N A P O L I

R I S T R E T T OLa quintessence du cafÈ P A L E R M O ‡ l íitalienne Il est l’Italie à lui seul, le symbole,la quintessence du café à l’italienne. Pour trouver l’équilibre parfait, Nespressoa choisi de torréfier séparément une pointe de robusta associée aux meilleurs arabicas. NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS 1 boulevard pasteur, 75015 ParisI S P I R A Z I O N E I TA L I A N A : inspirÈ de líItalie. Les cafÈs prÈsentÈs dans ce document ne sont pas díorigine italienne et níont pas ÈtÈ produits dans les villes italiennes citÈes, ils ont ÈtÈ inspirÈs par la tradition italienne.

INSPIRATIONS

Tiramisu

POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I PAS DE CUISSON

FACILE I BON MARCHÉ

• 250 g de mascarpone • 4 œufs • 1 paquet de savoiardi (ou de biscuits à la cuillère) • 150 g de sucre glace • 30 g de cacao en poudre non-sucré • 1 double expresso serré • 1 c. à soupe d’extrait de café • 5 cl d’amaretto ou de cognac

1. Mélangez dans un grand bol l’expresso tiède, l’extrait de café et l’amaretto.

2. Trempez rapidement les biscuits dedans et tapissez le fond d’un plat creux avec.

3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et continuez de battre pour aérer la crème. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les dans la préparation délicatement. Versez le tout dans le plat et lissez-la surface avec une spatule. Laissez au frais au moins 3 h. Saupoudrez avec le cacao à travers une petite passoire juste avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un maury rouge (Languedoc-Roussillon). 60 CVF No 193 Mars - Avril 2020 présente

I S P I R A Z I O N E

torrÈfac tion‡ l íitalienneLíar t de la I T A L I A N A Parce que certains de vos cafés favoris sont directement inspirés du savoir-faire desplus belles régions italiennes, Nespresso se devait de les réunir dans une collection. N O UVEA C’est chose faite avec Ispirazione Italiana. U Líintense gÈnÈrositÈN A P O L I accoudÈs au comptoir, le cafÈ rythme leur journÈe.ils le vivent ! À toute heure, très court et intense, Les Napolitains font plus quíaimer le cafÈ, En torrÈfiant longuement les grains, Nespresso adonnÈ naissance ‡ Ispirazione Napoli, le cafÈ On obtient ainsi une sensation crÈmeuseen bouche et une dÈlicieuse amertume.le plus intense de la gamme. 1.farine, puis ajouter úufs et miel, jusquí‡ Dans un saladier, mÈlanger ricotta et obtention díune prÈparation fluide et lisse.

2. Huiler le fond díun plat, y verser

R O M AUn go˚t d'Èternel la prÈparation, couvrir díune feuilledíaluminium et mettre au four‡ 180∞pendant 45 minutes. Les artisans torrÈfacteurs de Rome ont pourhabitude de griller avec subtilitÈ les grains CrÈdit photo : ©aliceDelacourt gourmandparnature.com 3.le badigeonner de miel, Une fois le savillum un peu refroidi, de cafÈ, offrant ainsi des tasses ÈquilibrÈes. et recouvrir de graines de pavot. Pour incarner cette ville chargÈe díhistoire, - 500g de ricotta

RECETTE SAVILLUM

- 125g de farine- 2 úufs Le centre du g‚teau doit Ítre cuit.4. Remettre au four 20 minutes. sorte de cheesecake quíaffectionnaient lesRomains, sera idÈal avec votre Roma.un délicieux gâteau antique : le savillum, - 180g de miel- Des graines de pavot Le savillum se dÈguste tiËde,‡ la cuillËre, et traditionnellementdirectement dans le plat !

N O UUVVEEA N O

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G E N O VA

V E N E Z I A N A P O L I

NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS 1 boulevard pasteur, 75015 ParisI S P I R A Z I O N E I TA L I A N A : inspirÈ de líItalie. Les cafÈs prÈsentÈs dans ce document ne sont pas díorigine italienne et níont pas ÈtÈ produits dans les villes italiennes citÈes, ils ont ÈtÈ inspirÈs par la tradition italienne.www.nespresso.com

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

un canard rôtiQUATRE VINS ROUGES ET QUATRE COMPÉTITEURS RÉSOLUS À L’EMPORTER DANS Par Sophie Menut Yovanovitch Photographies Josselin RocherCETTE JOUTE AMICALE QUI NOUS RÉUNIT AUTOUR D’UN GRAND CLASSIQUE. endez-vous est pris chez Drouant, Outde rubrique gastronomique pour Time Rplace Gaillon à Paris. Le mythique en 1880, héberge depuis 1914 et 1926restaurant et ancien bar-tabac, fondé (découvrez sa web-série documentaire , dingue de vins et de musique respectivement les délibérations des jurés a dégainé son flacon susceptiblePunkovino sur Arte et You Tube). Chacun Il vient de se refaire une beauté et c’est dansson tout nouveau décor qu’Antoine Pétrus,des prix littéraires Goncourt et Renaudot. de se mieux marier le mieux possible à ceplat classique, revisité en légèreté. En digne directeur général du groupe Taillevent,nous accueille. Pour s’installer avec nous chef sommelier et Meilleur ouvrier deFrance, et autour du canard rôti apporté un vin rare du Gard de chez Henri Antoine a joué la surprise et a et accompagné de quelques herbes,de tomates confites, d’artichauts et de zestes cuisiné rosé Bonneau, un ami vigneron. Pierre, pour sapart, est allé chercher du côté de l’appella- d’agrumes – clin d’œil appuyé du chefÉmile Cotte à la Provence –, nous avions du Mont-Olivet. Pour trouver son accord,tion châteauneuf-du-pape, un Clos convié l’acteur Pierre Arditi, tout juste Tina, est descendue carrément au bord confidentielle échappé du théâtre où il répète quotidien- de la Méditerranée, avec un Clos Saint- du Château Court- nement, et la pétillante Tina Meyer, chef Vincent pour imaginer le sien et moi les-Mûts. Nous étions tous du côté de Bergerac avec une cuvée bien sûr décidés à l’emporter lorsde cette joute amicale. 62 CVF No 193 Mars - Avril 2020

PUISSANT

Le choix d’Antoine

ÉTONNANT ÉQUILIBRÉ

Le choix de Tina Le choix de Shie

CLASSIQUE

Le choix de Pierre Les Rouliers vin de Château de Bellet, France, Domaine Henri Clos Saint-Vincent, Bonneau 2015, 40 €. 2015 , 40 €. Bergerac, Château « Les vins de la vallée du J’avais envie de jouer Court-les-Mûts, la carte de la surprise Châteauneuf-du-pape, Des pieds et des de la carte du restaurantRhône sont l’ADN et de l’originalité avec ce Clos du Mont-Olivet, mains 2014, 27 €. Drouant. Je voulais une vin de bellet, une micro- 2015, 32 €. Je suis partie dans le Sud- carte engagée sur une appellation sur les hauteurs Voici une belle expression Ouest, au pays du canard, région et pour cet accord de Nice, dont le Clos de l’appellation, issu à du foie gras et de la truffe. un homme derrière une Saint-Vincent est le fleuron. 80 % de vieilles vignes J’aime l’histoire de la famille bouteille. J’ai choisi Cultivé en bio, il occupe des de grenache, de syrah Sadoux qui s’est implantée celle d’Henri Bonneau coteaux vertigineux sur et mourvèdre. Son sur cet ancien domaine avec son vin de France un terroir mêlant calcaire, millésime en fait un vin situé sur les coteaux de la comme un pied de nez galets roulés et poudingues. généreux, en couleur, rive gauche de la Dordogne. aux appellations. Son duo Il est composé ici de en maturité, en rondeur. Composée en majorité de de grenache et cinsault folle noire, vieux cépage « En matière de vins, je malbec et foulée aux pieds, apporte à ce vin rare, provençal et rustique, n’ai pas d’habitude. J’ai la cuvée porte bien son nom. douceur et suavité. et de grenache. Je joue sur pensé que le côté soyeux, Il faut d’ailleurs souvent J’aime les accords sa puissance, ses arômes jeune, solaire et civilisé de faire des pieds et des mains de similarité : ici le côté de fruits mûrs et compte sur celui-ci s’accorderait avec solaire et la présence ses notes minérales, et son ce plat assez complexe pour s’en procurer. Je parie côté méditerrané sur sa couleur profonde, ses en bouche de ce flacon entre la viande, la sauce, en sans lourdeur pour tanins élégants, ses arômes produit en Rhône l’amertume des agrumes tenir tête au canard. de fruits mûrs et de vanille méridional et de l’artichaut. » pour se marier au canard. se répondent l’un à l’autre.

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LE VERDICT

Quatre vins rouges pour un canard cuit rosé et autant d’accords qui l’accord est presque trop sage et consensuel. Le vin d’Henri Bonneau fonctionnent. Le nez du Clos Saint-Vincent est magnifique, exubérant, est très démonstratif et n’a pas peur du canard, ni ne le masque. C’est sur les épices et la douceur. Le domaine Les Rouliers s’ouvre sur une un mariage fort en goût et en couleur, qui marche, tandis que le bellet note poivrée, intense et puissante avec des notes de prune. Le Mont- de Tina joue l’accord de plaisir avec sa belle acidité, sa fraîcheur et son Olivet, lui, s’exprime avec des arômes de kirsch et d’olives noires, lorsque exubérance. Le châteauneuf-du-pape et le bergerac avec leur suavité le bergerac se découvre chaleureux et gourmand. Dans ce dernier et leur douceur sont l’exacte réponse au canard, mais s’avèrent plus accord, le raisin est au service du vin et le côté boisé s’affine au contact conventionnels lorsque ceux de Tina et Antoine sont plus exubérants et du canard. Le Mont-Olivet possède beaucoup de fraîcheur, mais détonants. Dans tous les cas, la richesse et l’élégance sont au rendez-vous. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

EN COULISSES

Le Trianon à Versailles, un cadre royal pour accueillir la cuisine raffinée de Frédéric Larquemin. 64 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Baigné de lumière et capitonné de blanc, noir et jaune, le restaurant gastronomique Gordon Ramsay fait face au parc du château.

FRÉDÉRIC LARQUEMIN

Au Trianon Palace à Versailles DE DOHA À VERSAILLES, IL N’Y A QU’UN PAS QUE LE JEUNE CHEF FRANCHIT AVEC BRIO,SURTOUT LORSQU’IL S’AGIT DE FAIRE RAYONNER L’ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE. près dix-sept années passées dans la galaxie Ducasse, Adu restaurant du Musée des arts islamiques, c’est Gordondont trois années à Doha au Qatar, où Frédéric a été chef que ce qu’il préfère faire, c’est mettre en majesté du mieux qu’ilpeut tous les plats emblématiques de la gastronomie française. Ramsay qu’il retrouve à Versailles. Lorsqu’il était à Londres, il avaittravaillé pour le chef cathodique qui l’avait présenté à Alain Son truc à lui à ne pas y douter c’est la grande cuisine. « Parfoisje me dis que je devrais prendre plus de risques. » Ducasse et c’est lui encore qui le rappelle pour relever un autre défi.Comment refuser la place dont il rêve depuis longtemps ? J’ai goûté cette cuisine, attablée dans la salle où le noir et le blancdominent et prolongée d’une vaste terrasse face au parc du Trianon, Après avoir enchaîné les adresses prestigieuses à Monaco, Londres où « les moutons de Marie-Antoinette » broutent paisiblement Ici, il supervise cinquante personnes en cuisine, gère le restaurantet Doha, le voilà donc depuis novembre 2016 au Trianon Palace. au loin. Dans les assiettes, on retrouve une exécution parfaite, issued’une grande technique, mais aussi de la légèreté et beaucoup gastronomique, les banquets, le room service, le bar, les brunchs…un nouveau défi. « J’ai fait mes armes au Qatar. Là-bas, j’ai mûri de modernité. L’homme est sans doute trop modeste. Prendredes risques, c’est aussi savoir rejouer les classiques sans les dénatu- et acquit l’élan nécessaire pour ce nouveau challenge. Et puis, lesbons produits de mon pays me manquaient. » rer, mais en les rendant encore plus lisibles. À travers ses recettes,on devine la générosité et la précision du technicien. Le retour à la gastronomie françaiseÀ le retrouver dans ce chantre de l’excellence française, au cœur Un chef qui sait tout faireLe lieu pourrait impressionner le visiteur par sa taille et sa décora- de la ville royale, miroir des traditions, on se dit qu’il a fait les bonschoix. Dans la famille de ce Normand, on a le culte des bons tion fastueuse. Pourtant ici règne une atmosphère de travailtrès éloignée du décorum. Dans cette grande maison, si vous produits justement et des grands classiques français. Chez ses cherchez le chef, il se peut que vous le trouviez également dans à la mode de Caen mijotées dans la cheminée. À Versailles, il n’a quegrands-mères, on se régalait de terrines, de viandes rôties de tripes qui servent à mettre en valeur ses amuse-bouches. Il aime aussi le vaste atelier, où il découpe et ponce les planches de chêne l’embarras du choix. Un des plus généreux marchés de France, desfermes, des potagers à moins de vingt minutes à la ronde pour que le pâtissier dont les créations achèvent avec tant de grâcefabriquer des plateaux à étages, où son compère Eddie Benghanem, ses inspirations voient le jour dans des assiettes qui respectent lesgrands classiques. Avec le recul et ses différentes expériences, il sait et de gourmandise les menus de Frédéric, pose ses petits fours.À ne pas en douter, le cuisinier est très doué de ces mains et nousprépare encore de belles surprises. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Frédéric Larquemin • Votre principale qualité ?Ma gentillesse. • Le plat que vous auriezaimé inventer ? • Votre principal défaut ?Ma gentillesse. Je ne sais pas dire Le pâté en croûte. non. de tel qu’une bonne bière• Votre boisson préférée ?Du bon vin ! Mais rien • Où vous sentez-vous bien ?Chez moi, avec ma femme bien fraîche. et mes filles • Le cuisinier qui vous • Jamais sans...Votre instrument inspire ou vous a inspiré ?Franck Cerutti, longtemps chef Mes couteaux de cuisine. Maisde cuisine préféré ? au Louis XV-Alain Ducasseà Monaco. surtout une pierre à aiguiser ! • Si vous n’étiez • Vous avez toujoursdans votre frigo ? pas cuisinier ?Je serais menuisier. Du beurre demi-sel en bonNormand. • Votre livre préféré ?L’Encyclopédie Modernist • Si vous étiez un plat ?Un agneau de lait cuit à la broche Cuisine est incontournable. au feu de cheminée, et des hari- • Votre loisir préféré ?J’aime beaucoup le ski, de Normandie et persil frais.cots de Paimpol à la crème la montagne et l’air pur,c’est revitalisant . Ses produits Le beurre demi-sel Au restaurant nous ne servonsC’est mon côté normand. Le vinaigre de BaroloCesare Giaccone Le coco de PaimpolJe suis fan de viande grillée Élevée en plein air, sur le territoireLa poularde de Bresse beaucoup en cuisine. J’aime son côtéque du beurre demi-sel. Je l’utilise J’ai découvert ce produit dans lescuisines du Louis XV à Monaco. à la cheminé, et l’épaule d’agneau aux un produit très représentatifde la Bresse, la poularde est un peu de coloration. Et le painbeurre noisette lorsqu’il prend Il est très parfumé, un peu sucré etpiquant un même temps. Quelques cocos et à la crème de NormandieÀ la bonne saison, je les congèleme rappelle mon enfance. de l’excellence de notre cuisinefrançaise. C’est quand même et le beurre, il n’y a rien de mieux ! un risotto ou déglacer une sauce.gouttes suffisent pour magnifier en avoir toujours sous la main.après les avoir écossés pour l’on emmaillotte dans un tissu !la seule volaille au monde que 66 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Poule de Bresse au pot, riz pilaf

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 2 H 30

ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

• 1 poularde de Bresse • 4 poireaux • 8 carottes fanes • 5 navets fanes • 1/2 céleri-rave • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle • 3 brins de thym • 2 feuilles de laurier • Fleur de sel • Poivre du moulin GARNITURE : • 200 g de champignons de Paris • 1/2 botte de persil • 60 cl de crème liquide de Normandie • huile d’olive RIZ PILAF : • 400 g de riz • 60 cl du bouillon de cuisson de la poularde • 1 oignon • 1 feuille de laurier • huile d’olive • 50 g de beurre • Sel • Poivre

1. Lavez, pelez et tournez tous les

légumes. Mettez la poularde de Bresse dans un faitout haut. Couvrez-la d’eau. Portez l’eau à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes dans le faitout, l’oignon clouté, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 h 30 jusqu’à ce que la chair de la poule se détache. Rectifiez en fin de cuisson l’assaisonnement du bouillon.

2. Lavez et émincez les champignons.

Faites-les suer dans une poêle sur feu doux avec de l’huile. Salez, poivrez et versez la crème liquide. Portez à ébullition. Ciselez le persil et au dernier moment ajoutez-le. Laissez au chaud.

3. Hachez l’oignon. Faites-le blondir

2 min d ans une poêle sur feu doux dans l’huile. Ajoutez le riz sans le laver et continuez la cuisson jusqu’à ce que les grains soient nacrés. Ajoutez le bouillon et le laurier. Portez à ébullition, salez. Posez 1 feuille de papier cuisson sur le riz et mettez la casserole au four préchauffé à 180 °C. Laissez cuire 18 min. Laissez le riz gonfler sans le remuer, puis ajoutez le beurre et égrenez à la fourchette.

4. Dressez la poule désossée dans un

plat et disposez les légumes. Servez le riz et la sauce aux champignons à part. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

DANS MON BAR

LE PORTO

à chacun son styleDANS LA FAMILLE DES PORTOS, IL Y EN A POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES BOURSES. ROSÉS, ROUGES, BLANCS

VIEILLIS, JEUNES, OXYDÉS… LEUR VARIÉTÉ RÉVÈLE LA RICHESSE DU PATRIMOINE PORTUGAIS.

Dles portos connaissent le succès en France grâceaux Anglais au XVIIéjà produits il y a plus de deux mille ansdans les vignes du Douro,e siècle. Les produits au Portugal, à perte de vue au fil de son fleuve. Les coteauxsouvent escarpés et façonnés par les Romainsau IIà s’installer sur les rives de la ville de Porto. De grandes maisons y ont installé leurs caves,e siècle ont poussé les marchands Late Bottle Vintage [LBV],multipliant ainsi les combinaisons possibles. Vintage…), d’Angleterre boycotte en réponse les vinsfrançais.britanniques ayant été taxés par Colbert,Premier ministre de Louis XIV, permettant aux œnophiles d’y déguster leurs Comment le déguster ? s’exportent alors de mieux en mieux outre-Manche, Ces nectars du nord-ouest ibérique Charles II vins et de découvrir la variété de portos. Ondistigue quatre grandes catégories. Le tawny, L’idéal est un verre INAO (Institut nationaldes appellations d’origine). La diversité des Afin d’être conservés pendant leur longue issu de cépages noirs, vieillit en fût avec une styles permet au porto de se prêter à tous les traversée de l’Atlantique, où ils font l’objet d’un engouement. importante exposition à l’air et prend des instants. Un blanc doux peut être servi frais, brandy (eau-de-vie de vin) pendant leur notes oxydatives, de fruits secs, de vanille et avec des amandes grillées ou du saumon élaboration. carame. Le ruby, élevé en bouteille après un un tawny et/ou LBV avec une viande rôtie, fumé. Avec une soupe ou un repas léger, XVIIIblage de plusieurs variétés de raisins issussouvent de millésimes différents produits danse siècle. Cette technique est améliorée au ils sont enrichis de Les vins sont le produit d’assem- passage en fût d’un à trois ans, devient très des volailles, un gibier ? Les fromages à pâte un blanc sec fait l’affaire. Et pourquoi pas riche et corsé. Le rosé exhale des arômes defruits rouges. Et le blanc existe en version persillées et le chèvre se marient bien, eux, la splendide vallée du Douro. douce et en vin sec. À ces catégories s’ajoutent avec un porto blanc doux. Un Tawny Reservade dix ans ou un Tawny Colheita (millésimé) patrimoine mondial de l’Unesco, elle s’étend Reconnue des distinctions en fonction des maturationsdans le bois ou en bouteille (Tawny Reserve,Tawny âgé, Tawny Colheita, Ruby Reserve, accompagnent une salade de fruits ou unetarte aux amandes. Un LBV ou un Vintagesont merveilleux avec les desserts au chocolat. 68 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Sylvie Casanovas Notre sélection Tawny 20ans, 20%

ROZÈS

Ce porto complexe résultede l’assemblage d’une Porto blanc 30ansQUEVEDO de vins, dont l’âge moyenrigoureuse sélection Ça sent la belle barrique,d’âge, 50cl, 20% est de 20ans. La couleur la patine de son âge. Letuilée annonce déjà fruits, la prune, la figueSuivent les parfums de le caramel et la vanille. sèche et le zeste d’orange. l’exotisme des vieux rhums. bois et la vanille rappellent La rétro-olfaction apporte douceur cohabitent dansun bel équilibre. La fin deUn peu d’acidité et de de chocolat, de caramel. Lad’autres notes de datte, bouche est douce, soyeuse oxydatives de noix verte.bouche libère les notes et persistante. L’équilibre la fermentation dans lesCe grand porto a vécu Ce délicieux nectar convient est au rendez-vous. QUINTA DO NOVALExtra dry white, lagares en granit. Les fruitssecs ou un comté affiné aux desserts chocolatés

19,5% LBV 2014, 19,5%

QUINTA DA CÔRTE 45 €, Vranken Pommeryet aux fruits secs. Ce vin blanc sec et léger 77 €, chez Portologiaferont la belle affaire. Monopole. bouscule les codes des et Cave Briau. de schistes et vinifié en Cultivé sur des terroirs pour produire un nectarlagares, le raisin a tout exhale des notes d’amande,la légèreté. Son nez fruité portos. Il s’inscrit dans d’élégance. Des notes de comporte le gras minimalde citron. La bouche s’envolent pour laisser place pruneau, mûre et cassis aux arômes de chocolat, rondeur. Une belle aciditéle mène à être servi frais.qui lui apporte un peu de sèche. Les tanins nombreuxcannelle, datte et figue On peut l’associer à des bouche un aspect opulentet fondus donnent à la mélangé à de l’eau tonique,noisettes salées. Frappé et et la matière s’équilibrent.tout en finesse. Le sucre de la mixologie.pour le plaisir des adeptes il sort des sentiers battus Chemin des Vignes 23 €, chez des desserts au chocolatUne tomme de brebis et . 20,55feront un beau mariage. €, en ligne et chez Portologia. Vintage 2015, 20%QUINTA DO GRIFO Fine Ruby porto,SANDEMAN Une merveille. Un nez très Jeune, fruité, riche, porté19,5% aromatique de cassis et dense et violette montrede pruneau. Sa couleur et noirs, c’est le style de lafamille des rubys. La robesur les fruits rouges sa jeunesse. La bouche est un peu d’acidité. Ses taninsopulente et équilibrée par rubis. La bouche croquanteest veloutée et ronde. Uneintense porte la couleur longue garde. Vieilli pendantfermes le destinent à une le tout. Le vin rivalise avecpointe d’acidité valorise de chêne français, il est l’ami deux ans dans des coques et parfumés. Les dessertsdes fromages crémeux chocolat amer, des gâteaux des fromages goûteux, du UN VIN HAUT glacés aux fruits rouges.

DE GAMME ROZÈS – PORTO WHITE

À peine débouché, leRéserve, 20% 8,49aux fruits lui conviennent. au chocolat et les tartes 40 €, Vranken Pommery €, Les Grands Chaisde France. QUEVEDO Monopole. À REDÉCOUVRIR flacon laisse s’échapper Porto Crusted, 19% Trop souvent méconnus Issu de la formation d’un des comptoirs français, dépôt ou croûte sur la les portos sont souvent barrique. La vanille suit de empyreumatiques de lales premiers arômes paroi de la bouteille, où se relégués au rang d’apéritifs près et complète le club desparfums de l’élevage en fût. ce «crusted» a une bouchepoursuit le vieillissement, mal dégrossis ou trop chauds. Or, la finesse Très belle surprise, ce porto tanins révèlent le potentiel très riche. Les nombreux et l’élégance s’insinuent révèle un équilibre fin entre aux notes d’orange confite explose au nez. La finalede garde. Le pruneau aux quatre coins de ces vins du Douro et le gras de l’alcool (densité la sucrosité, l’acidité au chocolat noir sont unest longue. Les desserts qui témoignent d’une amandes ou aux châtaignes en bouche). La tarte aux grande diversité. aussi aux sorbets aux fruits.lui va bien. Il se marie bien des fromages bleus et de la caractéristiques et la forcebon exhausteur de ses 25 €, Vranken PommeryMonopole, Quevedo. poutargue est un bon allié.24 €, chez Portologiaet Cave Briau. Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS JUSTE TROIS PETITES COURSESET LES BASIQUES DU PLACARDLE PARI DE LA RÉDACTION ?

maxiPar Sophie Menut Yovanovitch, Photographies Delphine Constantini, Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier POUR DES IDÉES GOURMANDESQUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. VOUS DEVEZ ACHETER :VOUS AVEZ CHEZ VOUS :Verrine de boudin aux deux pommes1.POUR 4 PERSla moitié du beurre dans une poêle et faites blondir l’oignon 5 min, ajoutez les cubes de fruits I PRÉPARATION 20 MIN • 500 g de boudin noir • 1 petit oignon • 10 brins de ciboulette • 3 pommes de terre à chair farineuse • 2 pommes • 60 g de beurre • Sel • Poivre I CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ et continuez la cuisson encore 10 min.2.ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes. Écrasez-les trèsgrossièrement à la fourchette en ajoutant le beurre restant, les pommes fruits et la cibouletteciselée. Salez, poivrez. Pelez et ciselez l’oignon. Pelez, épépinez et coupez les pommes fruits en cubes. Faites blondir four préchauffé à 200 °C pendant 5 min.3.poêle, ôtez sa peau et recueillez sa chair. Répartissez en couches le mélange des deux pommeset le boudin dans les verrines. Terminez par le mélange aux 2 pommes par-dessus et passez au Faites cuire le boudin sans matière grasse pendant une dizaine de minutes dans une autre Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 20 min Boudin noir, oignon NOTRE BON ACCORD : un blaye-côtes-de-bordeaux. et ciboulette. 70 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Salade de chou-fleur rôti et riz aux herbes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 petit chou-fleur • 1 grenade • 50 g de cerneaux de noix VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 250 g de riz basmati • 1 citron bio • 5 brins de persil • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier silicone, arrosez-les avec la moitié de l’huile et laissez cuire 20 min en les retournant afin qu’ils dorent sur toutes leurs faces. 2. Concassez très grossièrement les cerneaux de noix et faites-les dorer à sec dans une poêle sans matière grasse. Laissez de côté. 3. Coupez la grenade en deux et récupérez les graines en tapant sur l’écorce avec le plat d’une cuillère en bois au-dessus d’un bol. Lavez et ciselez le persil. 4. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet et égouttez-le. Mélangez dans un bol le reste de l’huile avec les zestes et le jus du citron. 5. Mélangez le riz avec la moitié de la grenade et des noix, le persil. Assaisonnez, ajoutez les zestes et le jus du citron, l’huile restante et mélangez bien. Répartissez le riz dans le fond d’un plat creux, répartissez les bouquets de chou-fleur, le reste des graines de grenade et des noix et servez. NOTRE BON ACCORD : un crozes-hermitage blanc (Rhône). Chou-fleur, grenade et noix. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Pois chiches, polentaet zaatar. Polenta et pois chiches sauce au yaourt POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 boîte de 250 g de pois chiches • 250 g de polenta • 2 c. à soupe de zaatar VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 50 g de beurre • 10 cl de crème liquide • 1 yaourt liquide • 2 gousses d’ail • Sel • Poivre 1. Rincez les pois chiches à l’eau froide et égouttez-les. Pelez et hachez l’ail. Mélangez-le avec le yaourt et le zaatar. Laissez au froid. 2. Faites cuire la polenta comme indiqué sur le paquet et 2 min avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Assaisonnez et mélangez bien. 3. Versez la polenta chaude dans des assiettes creuses, répartissez les pois chiches et arrosez avec la sauce au yaourt. Salez, poivrez et parsemez de zaatar. NOTRE BON ACCORD : un rosé de Calvi (Corse). 72 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Bananes, œufs et vanille liquide. Gâteau à la banane et au chocolat

POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION I CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 3 bananes • 3 œufs • 1 c. à soupe de vanille liquide VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 150 g de chocolat noir • 200 g de farine • 150 g de beurre • 150 g de sucre • 1 sachet de levure chimique 1. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs entiers dans un grand saladier. Versez le sucre en poudre et faites mousser l’ensemble au batteur électrique. 2. Faites fondre le beurre 1 min aux micro-ondes. Ajoutez la farine et la levure dans le saladier tout en continuant de battre puis versez le beurre fondu. Mélangez encore. 3. Dans un autre saladier, écrasez à la fourchette, les bananes pelées et coupées en rondelles. Mélangez la pulpe avec la vanille et versez le tout dans la préparation initiale. 4. Cassez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Incorporez-les dans la préparation, mélangez et versez le tout dans un moule à cake, à manqué ou en couronne. Laissez cuire environ 30 min. 5. Attendez 5 min avant de démouler. Vous pouvez le déguster encore tiède. Servez avec une crème fouettée à la vanille par exemple NOTRE BON ACCORD : un vieux rhum. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

C’EST DU GÂTEAU !

La banane gourmande caraméliséepar Sandy Scioli FONDEZ POUR CE FRUIT D’HIVER VENU D’OUTRE-MER SUBLIMÉ DANS UN DESSERTQUI FLEURE BON LE SOLEIL, L’EXOTISME ET LA DOUCEUR DE VIVRE, COMME UN AVANT-GOÛT DES BEAUX JOURS.Texte et photographies Sophie Menut Yovanovitch andy est la cheffe exécutive du groupe Sun qui possède cinq hôtels à l’île Maurice et elle Soù elle fut la première femme pâtissière d’un restaurant auréolé de trois étoiles au guidemanage pas moins de cent personnes. Mauricienne, elle a quitté l’île à cinq ans pourgrandir en France. Elle a fait ses armes chez Guy Martin, puis au Relais Bernard Loiseau, Michelin.revenir sur sa terre natale. Ils devaient y rester quatre ans, et quinze ans ans plus tard, ils y sont Après y avoir rencontré Michael, son mari italien, ils ont eu envie ensemble de encore. Lui est à la tête des cuisines d’un des fleurons de l’hôtellerie mauricienne. Elle,passionnée, précise et rigoureuse, passe de longues heures à faire le tour des restaurants du groupe, à imaginer de nouvelles cartes de desserts. Si dans cette partie de l’océan Indien,la tradition n’est pas tant aux desserts qu’aux fruits frais, elle aime le plus possible utiliser les produits locaux comme le thé, les fruits exotiques, les noix de coco.des douceurs met en avant les basiques de notre pâtisserie française en les mariant aux saveurs Avec cette création, la reine entre l’acidité, le crémeux et le moelleux.locales. Résultat, un petit gâteau aussi doux que les alizés dans lequel elle joue l’équilibre 74 CVF No 193 Mars - Avril 2020 LE MATÉRIEL • DES CERCLES À PÂTISSERIE DE 6 CM DE DIAMÈTRE • UN MOULE FLEXIFORME EN DEMI-SPHÈRE

• UN CHINOIS • UNE POCHE À DOUILLE CANNELÉE

Les ingrédients Mélangez les de la ganache. poudres et les blancs d’œufs en neige. Les ingrédients de la dacquoise. Les ingrédients du crémeux exotique. Ajoutez les Les dacquoises bananes dans cuites. le crémeux. Faites cuire et caraméliser Assemblez les bananes. les gâteaux. Démoulez les demi sphères. POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I REPOS 24 H + 3 H I CUISSON 25 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE POUR LA CHANTILLY IVOIRE : • 37 cl de crème liquide • 150 g de chocolat blanc • 1 sachet de thé à la goyave. POUR LE BISCUIT DACQUOISE : • 4 blancs d’œufs • 100 g de sucre glace • 75 g de poudre d’amandes • 30 g de farine • 15 g de noix de coco râpée • 50 g de sucre semoule. POUR LE CRÉMEUX EXOTIQUE : • 1 banane • 145 g de pulpe de mangue • 70 g de pulpe de fruit de la passion • 1 citron vert • 1 gousse de vanille • 45 g de sucre semoule • 10 g de fécule • 1 sachet de thé à la vanille • 1 c. à soupe de Grand Marnier • 7 feuilles de gélatine. POUR LES BANANES CARAMÉLISÉES : • 2 bananes • 25 g de beurre • 10 g de sucre • 1 c. à soupe de rhum. DÉCORATION : • Copeaux de noix de coco 1. La veille, préparez la chantilly. Faites bouillir la diamètre sur un tapis silicone et garnissez-les avec préparation dans les alvéoles du moule Flexiforme et crème et laissez infuser le sachet de thé dedans au l’appareil. Saupoudrez avec le sucre glace restant et placez au congélateur au moins 3 h. moins 5 min, puis retirez-le. Cassez le chocolat en enfournez pour 15 min de cuisson. Débarrassez sur une 5. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. morceaux et versez la crème brûlante dessus. Laissez grille et laissez refroidir. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites refroidir et placez 24 h au frais. Le jour même, montez 3. Préparez le crémeux. Faites ramollir la gélatine cuire les bananes 3 min, ajoutez le sucre, laissez fermement la crème au batteur. Placez la crème dans dans un récipient d’eau froide. Faites bouillir les pulpes caraméliser un peu, puis versez le rhum et faites une poche à douille. Réservez au frais. de fruits ensemble. Ajoutez la gousse de vanille fendue flamber. Écrasez à la fourchette pour former une purée 2. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C. en deux et grattée, le sachet de thé et laissez infuser grossière. Laissez refroidir. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, 80 g 5 min. Filtrez la crème et remettez à chauffer. Ajoutez 6. Posez les biscuits sur le plan de sucre glace, puis ajoutez la noix de coco. Montez les le sucre et la fécule et laissez cuire 1 min en fouettant. de travail. Garnissez-les avec un peu de bananes blancs en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs 4. Égouttez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange caramélisées, ajoutez une demi-sphère au milieu de d’oiseau et ajoutez le sucre en poudre. Mélangez-les chaud. Mélangez bien. Laissez tiédir et ajoutez le Grand chaque biscuit. À l’aide de la poche à douille recouvrez délicatement avec les poudres sèches. Placez le tout Marnier. Coupez la banane en petits dés et citronnez- les biscuits de chantilly ivoire et décorez avec des dans une poche à douille. Posez huit cercles de 8 cm de les. Ajoutez-les et mélangez délicatement. Coulez la copeaux de noix de coco.

LES CONSEILS DE SANDY

Vous pouvez vous ocurer de la pulpe de fruit exotique sur Internet (bienmanger.com). Souvent conditionnée en poche, elle est très facile à utiliser. Vous y trouverez aussi un bon choix de moules Flexifme. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

SUCCESS STORY

LA NOUVELLE ÈRE

de l’épicerie RESPECTER LES SAISONS, DÉCRIRE UN SAVOIR-FAIRE ARTISANAL, PAYER LE PRODUCTEUR AU JUSTED’EXPLIQUER L’HISTOIRE D’UN PRODUIT, LE FAIRE GOÛTER POUR EN PARTAGER L’ÉMOTIONPRIX, C’EST LE CREDO DES NOUVEAUX ÉPICIERS ET RESTAURATEURS. PRENDRE LE TEMPS

ET LA QUALITÉ, TELLE EST LA MISSION DE CES COMMERÇANTS DE DEMAIN.

i l’enseigne Goulet-Turpin fait figure en 1938 de pionnière se démocratise. Pour répondre à cette demande croissante,Par Pierre Maunoury Sapparu à Memphis en 1916 – c’est plutôt l’année 1958 qui sonnela disparition de l’épicerie de quartier.en France avec l’ouverture d’une révolutionnaire« supérette » – en fait une adaptation d’un Piggly Wigglymade in USA, magasin alimentaire en libre-service les principaux acteurs de la grande distribution, très critiqués fameuses Trente Glorieuses, est devenu la valeur incontournable des linéaires, tandis que les aussi pour leurs rapports avec les fournisseurs et producteurs, du centre-ville cette nouvelle manière de faire ses emplettes. les mêmes Goulet-Turpin exfiltrent Au firmament des font le succès des nouvelles formes de commerce de proximité,petites productions locales font peu à peu leur apparition modifient eux aussi en profondeurs leurs propositions. Le bio en tête de gondoles. qui fait son apparition en banlieue ouest parisienne et ouvre ainsi qui revendique des fondamentaux vertueux. Ailleurs, les stakhanovistes du bon goût la nouvelle ère de la grande distribution.de 500 m Un bâtiment industriel en verre et bardage aluminium de plus2 entouré d’un parking, signe le premier Express Marché On connaît la suite, les hypermarchés détrônent les supermar-chés et bouleversent les usages dans une course effrénéeà la conquête des territoires. Les centres de bourgs de villages Retrouver du sensMaurice Meyer, fils d’agriculteur alsacien, est encore adolescentquand il s’intéresse dans les années 1970 aux pratiques et de villes se désertifient, au profit de leurs très grandespériphéries. Les courses de la semaine ne s’envisagent qu’àcoups de caddies XXL remplis pour la semaine ou le mois, écologiques. « Je ne comprenais pas pourquoi, dans les fermeson utilisait de la chimie pour traiter les légumes avec des têtesde mort sur les étiquettes des flacons ? » Après des études à grand renfort de promos sur fond de guerre des prix.Et le produit et son goût dans tout ça ? Il ne devient qu’unprétexte ne se défendant que par sa forme et sa couleur, bien à la création du label Ecocert, il reprend la ferme familiale qu’ild’ingénieur agronome et avoir visité plus de 1000 fermes dans rangé dans les kilomètres de rayonnages, fabriqué et cultivé en lien avec le sol vivant aidé par un traitement homéopathiqueconvertit en biodynamie. Plus que biologique, le mode quarante-deux pays sur les quatre continents, pour participer Le retour du «en mode opaque et intensif aux quatre coins de la planète. de la terre à base de compost ou de tisanes naturelles. d’agriculture biodynamique se base sur l’énergie du soleil ou la carotte à nouveau parfumée et totalement écologique étaitl’apanage d’une communauté baba cool rebelle à la grandeSi la recherche du goût authentique à travers le boudin local bien manger » Un principe développé depuis 1924 qui renforce les défensesimmunitaires de la plante, la rendant plus robuste, de meilleurequalité et de facto avec un goût authentique à la clé. De plus consommation, celle des bourgeois bohèmes urbains luiLes scandales alimentaires – celui de la vache folle et plus en plus utilisée aujourd’hui chez les vignerons, la biodynamien’est pas encore assez fréquente chez les paysans car la cultureextensive – en lien naturel avec le sol et sa surface – demande récemment celui des lasagnes à la viande de cheval – ont, eux,boosté une prise de conscience quasi universelle. Cette logiquede la recherche du goût authentique et du produit saina emboîté le pas en réclamant en plus de la traçabilité. 40 à 50 % de travail en plus par rapport à la culture intensive.Pourtant le succès est au rendez-vous, et heureusement, unegénération de jeunes urbains en quête de sens s’intéresse à cesnouvelles techniques. Beaucoup viennent se former à la fermeSaint Blaise de Michel Meyer qui, avec 20 ha seulement 76 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Ci-contre, à La Grange, en Bourgogne, Ci-dessus, Maurice Meyer et ses associés chaque producteur vient cuisiner les de la Ferme Saint Blaise militent pour les produits tous droit sortis de ses champs. bienfaits de la biodynamie. parvient à faire vivre trois familles en vendant sur place autour mitonner une cuisine traditionnelle de région et de saison où de son exploitation ses légumes de grande qualité. chacune vient cuisiner son propre produit. À l’origine, les épouses d’agriculteurs avaient monté ce concept qui tenait sur Plus c’est simple, plus c’est pointu une longue table et quelques tréteaux pour leur permettre de Si le terme un peu guerrier de « locavorisme » fait florès sortir de leurs étables et voir du monde au moment du goûter. depuis quelques années pour définir l’avantage des paniers Quarante ans plus tard, c’est devenu un rendez-vous attendu. des AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture Pour ces quatre heures soupatoires, terrines, tartes, quiches paysanne), la recherche du produit frais authentique n’ayant et plats mijotés sont proposés quotidiennement à quatre-vingts pas subi trop de transport – moins de 250 km – ni convives. La clientèle est surtout germanique d’après Nadège de transformation, ne date pas d’hier chez les « food addicts ». Coutier – une des actrices dynamiques du collectif – parce Beaucoup d’expériences comme celle de Flavigny-sur-Ozerain qu’ils sont friands de ce genre d’adresse, ils viennent en famille aux confins de la Côte-d’Or existent discrètement pour goûter à toutes ces recettes proposées en self-service. depuis longtemps. « La Grange », dans un pittoresque petit Le client local, lui, est plus prompt à venir remplir son faitout village, distille des repas cuisinés aux petits oignons par ceux-là d’un bon bœuf bourguignon ou d’un goûteux ragoût de lapin, même qui en produisent les ingrédients. Regroupées quand il ne passe pas la porte du coin épicerie pour rapporter en collectif de quinze producteurs et productrices de légumes, quelques produits de terroir. À Marseille, une ex-journaliste poules, lapins, bœufs charolais et autres escargots culinaire a ouvert il y a quatre ans, dans une rue très populaire de Bourgogne, les femmes se relaient d’avril à fin octobre pour du quartier de Noailles, son épicerie et table L’idéale, une www.cuisineetvinsdefrance.com 77

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Transparence absolue à la Manufacture d’Aix&Terra, les clients attablés ont vue sur la cuisine-laboratoire où sont préparées toutes les recettes de la marque.

AIX&TERRA

DE L’ÉPICERIE À LA MANUFACTURE

En vrais gourmands, Marina et Richard Alibert, ont été attirés par la Provence et ses terroirs. Ils créent en 2010 une petite fabrique de confitures et de condiments sur la base de vielles recettes provençales. Cinq ans plus tard, une manufacture voit le jour. Un grand bâtiment d’architecte propose une table d’hôte ouverte sur la cuisine laboratoire, qui produit selon les meilleurs savoir-faire provençaux des recettes apéritives. Une nouvelle façon de proposer une totale transparence sur la fabrication de produits dont tous les ingrédients sont sourcés localement. En 2020, les tables d’hôtes se multiplient avec succès dans le sud de la France, en proposant une carte fraîcheur de ses propres produits. caverne d’Ali Baba où se nichent plus de 1900 références au restaurant. Mais ces ambassadeurs du goût restent lucides, de produits d’épicerie méditerranéens assez exceptionnels. la révolution alimentaire n’est pas encore tout à fait gagnée : Julia Sammut a été piquée depuis sa tendre enfance par le virus « La vraie démocratisation se fera le jour où on trouvera de la collectionnite gourmande. des vins de vignerons chez Auchan ou Carrefour », estimait le critique culinaire Sébastien Demorand et jury de MasterChef Des militants du savoir-faire qui vient de nous quitter. Et si c’était pour demain ? Dans son magasin, qui aspire les vrais gourmands tellement ses produits sentent le bonheur et la passion, elle partage et fait goûter le meilleur du Midi, d’Italie comme de Tunisie. Du miel de l’Estaque, des citrons au sel de Syracuse, des olives taggiasche confites à l’huile d’olive, de la harissa ou de la chakchouka… CARREFOUR, chaque produit, ingrédient, épice ou assaisonnement raconte LA TRANSITION ALIMENTAIRE POUR TOUS. une véritable histoire. « Ici, dans le Midi, il ne faut pas oublier En réponse au mouvement au consommateur d’aider que ça cuisine. Alors les gens viennent ici, parce qu’ils savent mondial réclamant plus l’agriculteur à convertir son que je ne vends que des produits que j’aime, dont je connais d’écoresponsabilité et plus exploitation en agroécologie, la provenance, celui qui les fait et et de quelle manière. Je sais de traçabilité, l’enseigne • la mise en place d’un QR code en parler, je sais les faire goûter. C’est ça le lien, c’est pour tout française propose : permettant de vérifier toute ça que les gens viennent chez moi, ils te regardent et te le disent • la proscription des la chaîne de production sur dans leurs yeux ! » En 2015, Delphine Plisson s’installait substances controversées sur 30 produits de boucherie boulevard Beaumarchais à Paris et tentait une adaptation les produits qu’elle distribue, et de crèmerie. française et prometteuse des remarquables magasins • la suppression petit à petit Dean& DeLuca new-yorkais. Le genre de lieu où, une fois dans des plastiques d’emballages la boutique, les parfums des produits vous sautent aux narines protégeant les légumes,• la création d’un programme au point de tout vouloir acheter. Ici aussi, plus de 200 artisans d’accompagnement délivrent leurs savoir-faire et leurs produits honnêtes de 500 producteurs directement, sans qu’ils ne soient passés par la case Rungis français, permettant ou celle d’un grossiste. Ils s’emportent ou se consomment 78 CVF No 193 Mars - Avril 2020

MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 82 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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BANC D’ESSAILES SAUCISSONS ENVIE DE...PAPILLOTE EN FORMELES SOBA UN PRODUITLE CHOU-FLEUR

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ON AIME

UN COUCOU A FAIT SON NID

’un terrain vierge, en dix-huit mois est sorti de terre un chalet en bois qui semble être là depuis toujours. La plus ancienne station des DTrois-Vallées était le lieu de villégiature préféré de Charlotte Perriand, qui a contribué à son aménagement. L’hôtel n’est pas un hôtel de plus aux pieds des pistes. Il propose une autre vision de la montagne. Si l’on retrouve les tissus chaleureux et les bois typiques des chalets dans la décoration, Le Coucou est loin des stéréotypes. L’architecte Pierre Yovanovitch s’est replongé dans ses souvenirs d’enfance pour les faire partager dans un univers inattendu. Avec un clin d’œil appuyé aux années 1960, il a distillé des couleurs, dessiné plus de 230 meubles et objets imaginés spécialement pour le lieu, semé céramiques et bibelots chinés pour repenser les codes des chalets savoyards. Côté gastronomie, le parti pris est aussi radical. Pas de fondue et de tartiflette à la carte. Le Beefbar accueille midi et soir amateurs de viandes d’exceptions, et au Biancaneve, le restaurant italien, on se régale de pizzas sorties brûlantes du four à bois, de pâtes fraîches, de charcuterie, et de fromages venus en direct de la Botte. Un nid douillet ce Coucou… Le Coucou, Méribel.

L’IMPÉRATOR,

RÉVEIL D’UN MYTHE

’exaltation d’un moment de grâce qui transcende les limites d’un art. C’est une définition Ldu duende, l’intraduisible terme espagnol consacré au flamenco et à la tauromachie. C’est cet élan de créativité qui anime Pierre Gagnaire dans les restaurants de l’hôtel L’Imperator, à Nîmes. Fraîchement rénové dans l’esprit années 1930 par Marcelo Joulia, le mythique cinq étoiles repris par Maison Albar Hotels a confié au chef, attaché à la région, le soin de signer les cartes de son gastronomique Le Duende, de sa brasserie L’Impé et du bar Hemingway. C’est avec un enthousiasme non feint qu’il les fait évoluer au jour le jour avec Nicolas Fontaine, le chef exécutif revenu sur ses terres. Au Duende, les plats défilent par deux – « goûtez à tout, un peu de ça et puis de ça, il n’y a pas d’ordre », s’amuse le chef – délivrant une cuisine délicate qui met à l’honneur la forte culture culinairedu pays dans une salle à manger intime et lumineuse pouvant accueillir une vingtaine de convives. Une identité méridionale omniprésente aussi dans la carte des vins concoctée par le truculent sommelier Logan Thouillez, peu avare d’histoires sur ses crus et ses vignerons. Du côté de la brasserie, dans une ambiance Art déco festive, les tablées de Nîmois se sont déjà passé le mot pour savourer une brandade de morue très légère ou une daube réinterprétée. On reviendra pour la féria profiter de la vaste terrasse sous le gingko ou trouver refuge au spa Codage. À L’impérator, Le Duende (gastronomique), L’Impé (brasserie), le bar Hemingway. 80 CVF No 193 Mars - Avril 2020

PARIS CAFÉ

FESTIVAL

Du 20 au 22 mars, les meilleures graines du café français vous donnent rendez-vous. 140 exposants et l’élite du café de spécialité, artisans, torréfacteurs et baristas seront là pour partager leur savoir sur le café. Conférences, dégustations. Au Centquatre.

L’ART AU SERVICE DES AUTRES

Achetez une photo, faites un don et la fondation se charge de financer des repas pour les plus démunis. Dix-sept photographes ont offert plus de 300 œuvres. Il ne vous reste plus qu’à aller sur le site pour vous faire plaisir en faisant une bonne action. Photo4food.

DEUX CHEFS

POUR UN MENU INÉDIT

Mettre à l’honneur créativité et partage en mêlant deux univers, c’est ce qui tient à cœur à Jean-François Rouquette, chef exécutif du Park Hyatt Paris Vendôme. Chaque édition des dîners à quatre mains organisés lors des Masters Food & Wine accueille un chef avec lequel il compose une nouvelle partition gastronomique. En décembre dernier, ce voyage sensoriel était assuré par une lumineuse collaboration avec Nicolas Masse, chef doublement étoilé des Sources de Caudalie. Nous attendons avec impatience l’édition d’avril qui verra une femme chef orchestrer aux cotés de Jean-François Rouquette. Masters Food & Wine.

LE GLOBE-COOKER POSE SES VALISES

Après avoir lancé son premier restaurant Stou Fred Paros dans les Cyclades en 2017, Fred LA CUISINE LOCALE Chesneau le globe-cooker s’est mis en tête de jouer les prolongations avec la création EN MAJESTÉ DANS LE SUD du petit frère parisien Stou Fred Paris, une adresse confidentielle où le chef nomade pourra À CANNES restituer tout l’amour qu’il porte à son pays de cœur, la Grèce… Dans son restaurant de Du 4 au 13 avril, durant dix jours les quinze couverts, les plats changent tous les jours et on s’attable sans façons devant les chefs du territoire travailleront mezzés accompagnés de vins grecs, le grand sourire du patron en prime. Stou Fred Paris. exclusivement en local : les produits des maraîchers, pêcheurs, producteurs, cueilleurs et artisans seront mis en valeur par cinquante restaurateurs cannois plein d’imagination pour les hisser en haut de l’affiche. Local ne rime pas avec banal.

À SAINT-TROPEZ

Du 23 au 26 avril, autour d’un marché de produits locaux sur la célèbre place des Lices, les chefs de la presqu’île partageront leurs secrets et leurs producteurs préférés pour que le grand public en profite aussi. Dîners à quatre mains, concours culinaires, démonstrations, barbecue géant et concours de pétanque rythmeront l’événement. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES POUR CUISINE

CUISINER. VOICI DES RECETTES FACILES ET ORIGINALESPOUR DES REPAS SAVOUREUX POUR ENTRER AVEC

GOURMANDISE DANS LE PRINTEMPS.

Sauvignon, Bruno Andreu.NOTRE BON ACCORDIGP pays d’Oc, AromaticCÉPAGE :Un vin de cépage à la robe jaune pâle tirant sur le vert.Un nez d’agrumes et de fruitsblancs, une bouche aux arômes sauvignon de fruits exotiques. Vif etfrais, il se marie avec bonheuravec les kiwis, les agrumes et le saumon. 8 € cavistes. Salade de kiwi et saumon mariné • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de gros sel • Sel • PoivrePOUR 4 PERS.• 2 kiwis • 400 g de filet de saumon sans peau • 100 g de pousses de salade • 1 orange • 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre I PRÉPARATION : PAS DE CUISSON I FACILE I ABORDABLE Filmez-le et placez-le au réfrigérateur pour 30 min.2.séchez-le et posez-le sur le gros sel. Recouvrez-le avec le reste du gros sel.1. Versez la moitié du gros selPelez les kiwis, coupez-les en 2, dans une assiette creuse. Rincez le poisson, puis recoupez-les en fines tranches. 3.cidre, l’huile, le miel et assaisonnez.4.salade dans un plat, ajoutez le saumon et les kiwis et arrosez de vinaigrette. Prélevez les zestes et le jus de l’orange.Rincez et séchez le saumon. Coupez-le en fines lamelles. Répartissez la Mélangez-les dans un bol avec le Interfel. 82 CVF No 193 Mars - Avril 2020

NOTRE BON ACCORD

Bellet, château de Crémat blanc 2014. CÉPAGE : rolle, chardonnay. Un vin blanc rare très expressif issu d’un des plus vieux vignobles de France près de Nice et élevé Tatin de carottes en bio. Ici la robe est jaune paille un peu grasse, un nez et une bouche POUR 4 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE tout en fruits avec un côté coing I BON MARCHÉ et miel qui casse le côté terreux des carottes. 26 €, cavistes. • 500 g de carottes • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 2 c. à soupe de miel de thym • 3 brins de thym frais • 60 g de beurre • Sel • Poivre

1. Lavez et pelez les carottes. Coupez-les très finement à la mandoline

ou à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Faites-les cuire 15 min dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les.

2. Faites mousser 50 g de beurre dans une sauteuse et ajoutez les carottes.

Carottes de la baie du Mont Saint-Miche. Pierre chivoret/ Alexia Jannyet poivrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes caramélisent légèrement.Attendez 5 min et versez le miel. Ajoutez les brins de thym effeuillés. Salez Laissez refroidir.

3. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 4 disques de 10-12 cm dans la pâte

feuilletée. Beurrez le fond de 4 moules à tartelettes de la taille des disques et répartissez les carottes. Recouvrez chaque moule avec la pâte.

4. Faites cuire les tartelettes dans le four préchauffé à 180 °C pendant

15 min. Démoulez et servez les tatins accompagnées d’un peu de crème fraîche et d’une pincée de cumin.

NOTRE BON ACCORD

Pinot gris, Évidence 2017 Gustave Lorentz. CÉPAGE : pinot gris. Les vins d’Alsace aiment la cuisine asiatique. Une robe jaune paille, des arômes de coing, melon et poivre blanc. Riche et tendre à la fois avec une finale sur le poivre vert. Son intensité peut jouer l’accord gagnant avec la chaleur et les épices du plat. 13,90 € cavistes, GMS et à la propriété. Soupe malaisienne aux crevettes

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN

I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 300 g de mini-épis de maïs • 1 carotte • 1 cébette • 2 gousses d’ail • 2 tiges de citronnelle • 2 brins de basilic • 1 noix de gingembre frais • 1 noisette de curcuma frais • 1 petit piment • 1 citron • 1 l de lait de coco • 200 g de vermicelles de riz • 1 c. à soupe de pâte de crevettes • 3 c. à soupe de crevettes séchées • 3 c. à soupe d’huile neutre • Sel • Sucre

1. Pelez les gousses d’ail, le gingembre, le curcuma. Ôtez l’écorce de la citronnelle.

Placez ses ingrédients avec la cébette, le piment, la pâte de crevettes dans le bol d’un mixer et faites tourner pour obtenir une texture crémeuse. Réhydratez les crevettes séchées dans un peu d’eau. Égouttez-les et mixez-le.

2. Pelez et coupez la carotte en rondelles, rincez les mini épis de maïs.

3. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et ajoutez la pâte d’épices.

Laissez cuire 5 min et versez le lait de coco. Laissez-le chauffer et ajoutez les carottes, les crevettes séchées un peu de sel et un peu de sucre. Laissez cuire encore 8 min. Ajoutez les épis 1 min avant la fin de la cuisson.

4. Faites cuire les vermicelles 30 secondes dans 1 casserole d’eau bouillante

et égouttez-les. Ciselez le basilic.

5. Répartissez les vermicelles dans quatre bols, versez la soupe par-dessus et ajoutez

le basilic. Pressez un peu de jus de citron dans la soupe juste avant de la déguster. Quitoque www.cuisineetvinsdefrance.com 83

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD

Touraine , L’inCôtRuptible. CÉPAGE : côt. Une robe violine, une bouche enrobante, des arômes de fruits rouges, cerise et violette. Composé de raisins cueillis à pleine maturité, ce vin sans sulfites ajoutés pour se marier sans façon à cette Pennes rigate au four recette généreuse. 9,50 €, GMS. POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN

I FACILE I BON MARCHÉ

Molisana• 500 g de pennes • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 oignon rouge• 2 brins de basilic • 200 g de mozzarella di bufala • 1 c. à café de piment sec • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur le paquet dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et versez l’huile par-dessus.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les poivrons, égrenez-les et coupez-les

100 % PUR PORC

BON COMPAGNON, LE SAUCISSON EST SYMBOLEDE CONVIVIALITÉ. EN TOUTE SAISON, IL RESTE UNE

VALEUR SÛRE DE NOS TABLES. NOTRE JURY D’EXPERTSS’EST RÉUNI CHEZ LA MAISON VÉROT, ARTISAN

CHARCUTIER D’EXCELLENCE, ET A TESTÉ HUITRÉFÉRENCES DU COMMERCE, 100 % PUR PORC.

e saucisson est issu d’un système de salaison datant de Lnition, le saucisson est une saucisse sèche garnie d’un hachisl’époque gallo-romaine. D’origine italienne, le mot apparaîten France en 1546 avec le Tiers Livre de Rabelais. Par défi- d’une ou plusieurs viandes. Ses saveurs dépendent évidemmentde la qualité de la viande utilisée, mais aussi du boyau. « Le Vérot, artisan charcutier de la maison Vérot. C’est dit.boyau utilisé compte pour un tiers du goût », affirme Nicolas LE SAUCISSON, EMBLÈME DES RÉGIONSTailles, formes, saveurs, techniques de confection : en France, il existe autant de saucissons que de régions. Jésus et rosetteà Lyon, saucisson de Lacaune en Corse… Certains jouent la demi-sel. Dans les supermarchés, des étalages entiers lui sont carte de l’originalité en incorporant au classique mélangeépices et viande hachée des champignons comme de la truffe consacrés… Souvent au détriment de la qualité. Les prix variententre 6 et 26 € au kilo et les compositions font aussi le grand et des morilles, des noix, noisettes ou baies sauvages. Lesassemblages sont infinis. Pour notre banc d’essai nous avons écart. Colorants, glucose, boyaux artificiels ; les fabricantsmultiplient les ruses pour faire de ce mets tradi’ une véritable fait le choix du classique saucisson 100 % pur porc. Selon GillesVérot, artisan charcutier et père de Nicolas, un bon saucisson industrie. Même, le label « porc français » n’est pas forcémentun gage de qualité. Le bio tire souvent son épingle du jeu, mais est nécessairement un saucisson où le grasest justement dosé. Le boyau, quant à lui, joue ce n’est pas toujours un fait. sur la qualité de la « flore », ces champignonsprésents sur la peau du saucisson à l’image DÉROULEMENT de la croûte d’un bon fromage. Pour ce banc d’essai, nous avons optépour des saucissons 100 % pur porc issusDU TEST L’INDÉMODABLEChez nos grands-mères, il séchait souvent de différente enseignes. Les deuxréférences qui arrivent en tête sont pendu non loin de la cheminée. Tendre, sec,de porc, de bœuf, des Grisons, rustique ou à la hauteur de leur promesse :une composition irréprochable sans affiné, le saucisson et sa cousine la saucissesèche traversent les modes avec la même nitrite, ni colorant ou OGM. Les notes sontassez moyennes et baissent lors de l’ajout constance. Il est toujours le compagnon desapéros entre amis et des pique-niques printa- d’additifs et de colorants. Notre jury,composé d’experts tels que les artisans niers. Véritable allié des fondues et des raclettes,le saucisson aime aussi la simplicité et s’aco- charcutier Gilles et Nicolas Vérot (de lamaison Vérot), de Blandine Vié, journalisteculinaire, auteure et spécialiste du porc quiner avec une baguette fraîche et un beurre et de Léa Tournadre, rédactrice webde CVF, s’est montré intransigeant. 86 CVF No 193 Mars - Avril 2020

REFLETS DE FRANCE,

DE L’ARDÈCHE IGPSAUCISSON

14/20 BIOPORC,SAUCISSON SEC BIO

EXPERTSsoit 17,97 €/kg. Chez Carrefour.5,39 € les 300 g, 7,50 € les 200 g, soit 37,45 € /kg.En magasins bio. trèsque appréciéUn saucisson qui ne contient pas de sucre, Cecoups gros saucisson DESpar son goût. par la synonyme Une rédaction, jolie flore autant légèrement par son peu dehumide, cœur du àjury. l’odeur unemâche Une corsée agréable un chair de est caractère l’un des d’un ilsaucissonse rapproche de l’idée que l’on se fait : d’un LES tendre boyau PLUS: en de bouche liée une au chair grise, aspect qualité, font de lui le meilleur sa compositionLE saucisson et gras. de son 15/20 MOINS : un la peu sélection. aspect LES PLUS artisanal. deLES qualité, :joli une nez. jolie flore grise liée à un boyau trop gras. qui laisseMOINS deviner:Trop un humide taux de et gras donc élevé. trop mou.

CHOIX

LE SAUCISSE SÈCHECARREFOUR, 10/20 ROCHE BLANCHE,

Une 11,16 €/kg. Chez Carrefour. 3,30 € les 250 g soit SAUCISSON SECDE CAMPAGNE PUR PORC L’ archétypeUn nezflore du piquant, saucisson très blanchemais industriel pasà l’aspectdésagréable par peu excellence. naturel. 5,90 € les 200 g soit fermeautant. pour Un 29,50 €/kg. En GMS. Présence saucisson de grains très sec de à poivre la couleur en Une mâche. chair Présence assez sèche, boyauquine en bouche et un entier, bien trop foncée. neutre 10/20 saucissontant il se décolle. qui possède Très décevant semble le Label rouge. pour un pas naturel

LES MOINS:LE PLUS

de son nitrites. un peu son l’aspect trop : piquante. fariné prix. et odeur LESLES PLUSMOINS:des : peunotes de saveurde muscade de porc, et assez de poivre. cher.

DÉGUSTATION

SAUCISSE SÈCHE3,50 € les 250 g, soitTENDRE BON, 10/20 FUET, MONOPRIXGOURMET2,99 € les 170 g soit 17,59 €/ kg. Chez Un saucissonque à14 €/kg. En GMS. En trop l’aspect bouche, gras cette à correct la découpe. bien Monoprix.Unlisse aspect désagréable. et trop de blanc. saucisse Une sèche, (40g/ saucisson odeur un 100 g) qui de laisse boyauproduit trop et a tendancesèche est trop saucisse grasse qu’on Un la bouche salé. l’imagine sec. alorsEn bouche, qu’il est LE PLUS Présence : ne de nitriteset decolorants. il est assez bien dur MOINS contient pas trop et LESLES PLUS MOINS : sans : un nitrite à s’effilocher. salée particulière saucisson et sans qui à la colorant. d’homogénéité. manque texture 9/20 LES : son odeur, son de aspect. sucre.

SAUCISSON SECLÉON CHAILLOTPUR PORC BIO 9/20 JUSTIN BRIDOU,LE FUET

25,95 €/le kg. Chez Monoprix.5,19 € les 200 g, soit 2,75 € les 170 g soit16,18 €/kg.GMS D’unmais rouge contrebalancé soutenu, saucisson d’huile etdegras,une sensation par une àodeur l’aspect vérifiée désagréable agréable, UnEnde bouche,poivresaucisson qui ni laissent texturebien trop nitout fariné goût, de mêmehormis et trop prédominer fin.des notes présentesDes saveurs de saucisse fumée et en bouche. MOINSLES PLUS et:Trop le :produit sansgras nitrite(47 le plusg/ gras de de sans la poivre et joli sélection. très unemalheureusement saveur fade. Un onvoudraitse des produit LE passer. dont nitrites qui PLUS peu et contient colorants LES poivre 100 g), trop sel,une prononcée. saveur aspect. de 7/20 etLES sa MOINS composition: : songras. absencetrès insuffisante. de goût www.cuisineetvinsdefrance.com 87

ENVIE DE...

L’EFFET

PAPILLOTE

EN 13 RECETTES,

C’EST PLIE !

LA CUISSON EN PAPILLOTE N’EST PLUS L’APANAGEDES SOUCIEUX DE LEUR LIGNE.

CETTE CUISINE À L’ÉTOUFFÉE SÉDUIT À TOUS POINTSDE VUE. ELLE CONCENTRE SAVEURS ET VITAMINES

EN UN MINIMUM DE TEMPS ET TOLÈRE L’APPROXIMATION.PRATIQUE, ELLE EXIGE PEU DE VAISSELLE ET ÉPARGNE EST GARANTI LORS DE L’OUVERTURE DE L’ENVELOPPE.FAITES VOS GAMMES AVEC NOS RECETTES,NOTRE FOUR. POUR FINIR, L’EFFET « WAOUH »

À TOUS LES COUPS ON GAGNE.PUIS IMPROVISEZ LES VÔTRES.

Pommes de terre Faites fondreEntaillez-les tous les 2 cm sans aller jusqu’au bout. aux herbesPOUR 4 PERS. de persil hachés. 100 g de beurre. Lavez 4 grosses pommes de terre. généreusement les pommes de terre avecd’herbes de Provence, 1 gousse d’ail Assaisonnez et badigeonnez Ajoutez et1 c. à soupe 4 brins ce mélange. Emballez chacune individuellementdans 1 carré d’aluminium, refermez bien et faitescuire au four préchauffé à 180 °C ou sur un barbecue pendant 25 min.Lentilles et légumes en lamelles. Mélangez le tout avec les lentilles.1 oignon rouge,en papillotePOUR 4 PERS. Rincezdétaillez 300 g de lentilles. Ciselez Répartissez le mélange sur 4 carrés de papiercerises en dés et coupez 1 poivron rouge 1 aubergine et 10 tomates fermez chaque papillote en laissant une cheminéeau-dessus, versezmélangé àsulfurisé. Répartissez 3 pistils de safran, 15 cl de bouillon de volaille 250 g de feta du sel et du poivre. émiettée, 88 CVF No 193 Mars - Avril 2020

LE BON PLIAGE

PAPIER SULFURISÉ, EN ALUMINIUM (SAUF POUR LES CUISSONS ACIDES), PAPIER CRISTAL THERMORÉSISTANT,

FEUILLE DE BANANIER, DE FIGUE OU DE CHOU… TOUT SE PRÊTE À LA CUISSON EN PAPILLOTE. IL NE RESTE QU’À POSER UN GRAND RECTANGLE DEVANT VOUS. DISPOSEZ DESSUS SUR UN DES CÔTÉS LA GARNITURE (LÉGUMES, VIANDES, POISSONS, FRUITS…), L’ASSAISONNEMENT, PUIS REPLIEZ LA FEUILLE EN MARQUANT LE PLI POUR COUVRIR LES INGRÉDIENTS. EN BAS DU PLI, CASSEZ L’ANGLE DROIT ET RABATTEZ LE PAPIER EN MARQUANT LE PLI JUSQU’À L’EXTRÉMITÉ. RABATTEZ LE DERNIER

ANGLE POUR FERMER HERMÉTIQUEMENT.

Faites cuire 30 min au four préchauffé à 180 °C. de tomates en dés en boîte, 1 échalote et 1 gousse 1 peu du contenu de la poêle dessus, versez un peu Ajoutez quelques brins de menthe ciselés juste d’ail hachés, 1 pincée de piment de Cayenne, de lait au curry et ajoutez 2 brins de coriandre avant de servir. du sel et du poivre. Répartissez sur 4 carrés ciselés. Salez, poivrez et repliez les feuilles, de papier sulfurisé et versez 2 c. à soupe de vin au besoin fermez-les avec des piques en bois. Saumon à l’ail confit blanc sur chaque papillote. Refermez la papillote Recommencez pour former 4 parts. Faites cuire POUR 4 PERS. Détachez les gousses de 2 têtes hermétiquement et faites cuire au four préchauffé au four préchauffé à 180 °C pendant 25 min. d’ail. Faites-les confire dans assez de graisse d’oie à 180 °C pendant 15 min. pour les recouvrir pendant 45 min avec 3 brins Chaource au miel de thym. Égouttez-les, récupérez un peu de graisse Magret de canard POUR 4 PERS. Posez sur une feuille de papier et faites saisir 1 min de chaque côté 4 pavés POUR 4 PERS. La veille, faites mariner 4 magrets cuisson et entaillez 1 chaource en quatre. de saumon. Déposez les pavés sur 4 grands carrés de canard dans un grand plat avec 15 cl Badigeonnez le fromage avec 5 cl de miel, d’aluminium. Répartissez les gousses d’ail dessus, d’armagnac, 2 gousses d’ail hachées, 2 c. à café ajoutez 2 brins de thym, 6 cerneaux de noix ajoutez 1 brin de cerfeuil sur les pavés et refermez de quatre- épices, 3 brins de thym. concassés, un peu de poivre, fermez les papillotes hermétiquement. Enfournez au four Le jour même, coupez 1 carotte, 1 poireau, 1 navet hermétiquement et enfournez pour 15 min préchauffé à 180 °C pour 15 min de cuisson. en julienne. Faites-les suer dans 50 g de beurre de cuisson ou faites cuire sur votre barbecue. pendant 10 min. Égouttez les magrets, quadrillez Barbue aux pommes leur peau et faites-les saisir 5 min côté peau. Ananas aux épices de terre Déposez les magrets sur 4 carrés de papier cuisson, POUR 4 PERS. Découpez la peau d’1 petit ananas POUR 4 PERS. Faites cuire 12 oignons grelots répartissez la julienne de légumes, versez un peu et taillez-le en cubes. Mettez les cubes dans dans 1 casserole d’eau pendant 10 min. Pelez et de marinade sur chaque magret, salez et poivrez, un saladier et saupoudrez-les avec 1 c. à café coupez en morceaux 8 pommes de terre. Faites-les fermez hermétiquement et faites cuire 20 min de cannelle, 50 g de sucre blond, 1 c. à soupe cuire dans 1 grande casserole d’eau environ 15 min. au four préchauffé à 180 °C. de vanille liquide, 3 tours de moulin à poivre. Lavez et émincez 12 champignons de Paris Ajoutez 4 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de gin et émincez-les. Faites-les sauter 10 min dans 1 poêle Lapin aux pois et mélangez bien le tout. Répartissez sur 4 carrés avec 40 g de beurre. Débarrassez. Dans la même gourmands de feuille de papier cuisson, fermez hermétiquement poêle, faites colorer 4 filets de barbue salés POUR 4 PERS. Faites colorer dans une casserole et faires cuire au four préchauffé à 180 °C et poivrés. Huilez 4 carrés de papier sulfurisé. 1 lapin coupé en morceau avec 40 g de beurre pendant 15 min. Répartissez les champignons, posez 1 filet dans 1 sauteuse. Versez 15 cl de vin blanc et laissez de poisson, les pommes de terre et les petits oignons cuire encore 15 min. Égouttez les morceaux. Fruits rouges au porto et versez 2 c. à soupe de bouillon de volaille. Coupez en lamelles 8 champignons de Paris POUR 4 PERS. Faites gonfler 125 g de pruneaux Rabattez le papier pour former une demi-lune et faites-les sauter 10 min dans 30 g de beurre. dans 10 cl d’eau chaude et égouttez pendant 10 min. et fermez hermétiquement. Enfournez dans le four Faites blanchir 800 g de pois gourmands dans Mélangez 250 g de fraises, 250 g de framboises préchauffé à 180 °C pendant 10 min. 1 grande casserole d’eau bouillante pendant 2 min, avec 40 g de sucre glace, ajoutez les pruneaux égouttez et rafraichissez-les. Huilez 4 grands ronds et versez 5 cl de porto. Répartissez les fruits sur des Cabillaud à la provençale de papier sulfurisé, déposez les pois gourmands, carrés de papier sulfurisé. Fermez hermétiquement POUR 4 PERS.Taillez 1 courgette en tagliatelles 2 ou 3 morceaux de lapin, quelques champignons, et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant à l’aide d’un économe. Taillez 2 autres courgettes salez, poivrez et fermez hermétiquement. 15 min. Saupoudrez de sucre vanillé et servez en brunoise. Coupez en deux 12 tomates cerises. Faites cuire au four préchauffé à 210 °C pendant accompagné d’une glace aux figues. Pelez et hachez 1 oignon rouge et 1 gousse d’ail. 8 min. Pendant ce temps, déglacez la sauteuse Mélangez l’ensemble des légumes avec 150 g avec un peu de bouillon de volaille et faites réduire, Bananes au chocolat de tomates en dés en boîte, 50 g d’olives noires ajoutez 30 g de beurre en fouettant. POUR 4 PERS. Pelez 4 grosses bananes dénoyautées et hachées, 3 brins de basilic Servez les papillotes avec la sauce. et incisez-les par endroits. Déposez-les chacune et 4 c. à soupe d’huile d’olive. Déposez sur 4 feuilles sur une feuille de papier d’aluminium. Saupoudrez-les de papier sulfurisé, 1 pavé de cabillaud Porc en feuille avec 125 g de noisettes hachées et arrosez-les et répartissez sur le dessus les légumes. Refermez de bananier de quelques gouttes de rhum. Fermez la papillote hermétiquement et faites cuire au four POUR 4 PERS. Coupez 600 g d’échine de porc hermétiquement chaque carré. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 10 min. en gros cubes. Faites-les dorer dans 1 c. à soupe préchauffé à 180 °C pendant 20 min, ajoutez une d’huile, ajoutez 1 noix de gingembre, 1 cébette pincée de fleur de sel et 1 boule de glace vanille Crevettes et mangue et 1 gousse d’ail hachée pendant 15 min. Mélangez à chaque papillote avant de les déguster. POUR 4 PERS. Décortiquez 20 crevettes roses 10 cl de lait de coco avec 1 c. à soupe de curry crues en leur conservant la tête. Dans un saladier et 1 c. à soupe de pâte de curry rouge. mélangez 1 mangue coupée en cubes avec 125 g Posez 2 feuilles de bananier en croix et déposez Par Sophie Menut Yovanovitch

EN FORME

LES MILLE ET

UNE SAVEURS

DES NOUILLES

SOBA

EN JAPONAIS, SOBA DÉSIGNE LITTÉRALEMENT LE SARRASIN. CES NOUILLES FABRIQUÉES À PARTIR DE FARINE

ARRIVÉES CHEZ NOUS, ELLES SONT DE PLUS EN PLUS APPRÉCIÉES : IL SUFFIT D’Y GOÛTER POUR ÊTRE ACCRO.DE SARRASIN (SOBAKO) SONT TRÈS POPULAIRES AU PAYS DU SOLEIL-LEVANT. DEPUIS QU’ELLES SONTCOMME ELLES ONT TOUT BON, AUCUNE RAISON DE S’EN PRIVER ! Agoût de noisette sur les tables. Lesu Japon, pas une semaine ne passesans un bol de nouilles soba au léger parfumées au thé vert ou à l’igname, voirearomatisées à la prune soba sont consommées froides, souvent zaru ditionnelle. Leur couleur est un bon indice ume japonaise tra- glycémique bas comparable à celui despâtes complètes, elles sont très digestes en été pour se rafraîchir. En version chaude, pour évaluer le pourcentage de sarrasindans leur composition : plus elles sont fon- et bourrées d’oligo-éléments, d’antioxydants,de vitamines et de minéraux comme le lesde poisson (le kake soba sont associées à un bouillon cées, plus elles en contiennent. cuivre. Faites-les cuire rapidement, 3 minutes soja, tandis que lessonnées au wasabi. On les cuisine également dashi ) au mirin et à la sauce maximum (pour les soba sèches) dans de mori soba sont assai- SOURCE DE BIENFAITSContenant moins de 100 l’eau bouillante, égouttez-les et passez-lesimmédiatement sous l’eau froide pour en salade avec des tomates, des oignons,des graines de sésame noir… En réalité, sont particulièrement intéressantes pourles personnes faisant attention à leur ligne kcal aux 100 g, elles qu’elles ne collent pas. Au Japon, on entrouve des fraîchement façonnées, le plus elles sont rarement fabriquées avec 100 %de sarrasin, comme les préfèrent les ou intolérantes au gluten. Avec un index souvent à la main, par des maîtres soba. C’estd’ailleurs là-bas qu’Olivier Campardou est puristes. Les pâtes façonnées artisanale-ment requièrent un vrai tour de main et DÉGUSTEZ-LES BRUYAMMENT l’ajout de farine de blé, ou parfois de féculede pomme de terre, facilite leur réalisation. DE LES AVALER. ASPIRER DE L’AIR EN AVALANT SES NOUILLES PERMETTRAIT DE MIEUXLES JAPONAIS ONT POUR HABITUDE D’ASPIRER AVEC FORCE BRUIT LEURS NOUILLES AVANT Vous pourrez aussi trouver des nouilles APPRÉCIER LEURS SAVEURS. UNE AUTRE EXPLICATION SERAIT QUE CE PLAT POPULAIREÉTAIT AVALÉ À LA VA-VITE ET SANS MANIÈRE DEVANT LES STANDS DE RUES. 90 CVF No 193 Mars - Avril 2020

NE PAS CONFONDRE LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

TROIS TYPES DE PÂTES SONT CONSOMMÉS

PAR LES JAPONAIS : LES SOBA, LES RAMEN Salade de nouilles soba

ET LES UDON. LES RAMEN, ORIGINAIRES

DU NORD, SONT ÉLABORÉES À PARTIR POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 4 MIN • FACILE ET BON MARCHÉ DE FARINE DE BLÉ ET LE PLUS SOUVENT • 250 g de nouilles soba • 10 tomates cerises • 3 ou 4 têtes de brocoli • 6 champignons SERVIES DANS UN BOUILLON À BASE de Paris • 1 bol de févettes congelées (ou fraîches en saison) • 1 c. à soupe de graines de DE SOJA ET DES LÉGUMES, AINSI QUE tournesol et courge • 1 c. à café de graines de sésame au wasabi • 8 brins de ciboulette DES MORCEAUX DE VIANDE OU DE POISSON. • 2 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 20 cl de bouillon de volaillePOUR LA SAUCE : • 3 c. à soupe de beurre de cacahuètes • 3 c. à soupe de vinaigre de riz LES UDON, FABRIQUÉES À PARTIR DE FARINE Faites chauffer de l’eau dans une casserole et faites cuire les pâtes 3 min. Rafraîchissez-les tout de DE FROMENT (BLÉ TENDRE) SONT PLUS suite dans l’eau froide et égouttez-les. Faites cuire les têtes de brocoli 4 min dans une autre casserole ÉPAISSES QUE LES DEUX AUTRES d’eau bouillante, rafraîchissez-les et égouttez-les. Il faut qu’ils restent croquants. ET SE CONSOMMENT ÉGALEMENT EN SOUPE. 1. Faites pocher 1 min les févettes dans une casserole d’eau bouillante, rafraîchissez-les et égouttez-les. Émincez les champignons très finement, coupez les tomates en quatre. parti obtenir son diplôme de maître soba 2. versez tous les ingrédients puis le bouillon chaud. Faites tourner le mixer pour bien émulsionnerPréparez la sauce : faites chauffer le bouillon 30 secondes aux micro-ondes. Dans le bol d’un mixer, avant de revenir en France pour dispenser la sauce. Mélangez tous les ingrédients ensemble. Ciselez la ciboulette. Versez la sauce, mélangez des cours et réaliser les nouilles japonaises délicatement. Parsemez avec les graines de tournesol, de courge et la ciboulette et dégustez froid. dans son atelier parisien, le seul en Europe. La pâte réalisée avec le sarrasin et de l’eau est étalée le plus finement pos- sible au rouleau sur une épaisseur de 2 mm, puis repliée sur elle-même un peu comme une pâte feuilletée. Le pâton obtenu est ensuite recoupé à l’aide d’une sorte de massicot pour obtenir la forme définitive. Elles cuisent alors 30 secondes à peine.

UNE CÉRÉALE

QUI N’EN EST PAS UNE

On l’appelle blé noir, mais le sarrasin n’est pas une céréale du point de vue botanique, mais une plante herbacée de la famille des polygonacées comme l’oseille, la patience ou la rhubarbe. Originaire de Chine, sa culture s’est développée en Extrême-Orient avant d’arriver en Europe au XIVe siècle. Chez nous, elle s’acclimate bien sur les sols assez pauvres et on la cultive essentielle- ment en Bretagne.

COUTUMES ET CROYANCES

Les nouilles soba sont souvent associées aux grands événements de la vie japonaise. Leur forme est synonyme de longévité et on a coutume de les consommer au nouvel an pour s’assurer bonne santé et longue vie. Elles prennent alors le nom de toshikoshi soba. On les offre aux occupants d’une nou- velle maison ou à ses nouveaux voisins. Les soba ont droit à leur festival annuel à Mat- sumoto, dans la préfecture de Nagano, réputée pour la qualité de ses soba. Sur place, il est même possible de prendre des cours de fabrication. En vente dans les épiceries japonaises, en GMS ou à l’Atelier Soba.

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UN PRODUIT, 14 RECETTES

LE CHOU-FLEUR

SANS MODÉRATION

À LA FEUILLE, LE CHOU-FLEUR INSPIREIMAGE QUI LUI A LONGTEMPS COLLÉOUBLIEZ CETTE MAUVAISE

ÉCONOMIQUE, FACILE À TROUVER, CRUDÉSORMAIS LES PLUS GRANDS CHEFS.OU CUIT, IL SE PRÊTE À DE MULTIPLES

INTERPRÉTATIONS.

Pickles de chou-fleur en petits bouquets et placez-les dans deux grandsbocaux en verre. Faites chaufferau curryPOUR DEUX BOCAUX. Détachez 10 grains de poivre, 10 grains de coriandre 30 cl d’eau 1 chou-fleur à soupe de curry2 c. à café de sel, ajoutez1 c. à soupe de quatre-épices15 cl de vinaigre de cidre avec et versez le tout sur les choux-fleurs pour lesrecouvrir complètement. Fermez les bocaux4 gousses d’ail pelées, , 1 petit piment, mélangez , 1 c. , , et laissez dehors à la lumière. Attendez entre cinqet quinze jours pour les consommer. Salade de chou-fleurcru et cuit la moitié sur une plaque recouverte d’un tapissilicone et enfournez pour environ 20 min jusqu’àPOUR 4 PERS.et séparez 1 chou-fleur Préchauffez le four à 200 °C. Lavez en petits bouquets. Placez Râpez-les afin d’obtenir une consistancegrumeleuse comme de la graine de couscous. de sarrasinLavezau chaud. Faites torréfier 1 petit bouquet de brocoli dans une poêle à sec pendant 3 min. 50 g de graines émincez-la. Coupezque les fleurettes de chou-fleur brunissent. Pendant Vous pouvez utiliser aussi une mandoline. Pelez graines en tapant sur l’écorce au-dessus d’unece temps, lavez 1 cœur de salade trévise, 1 pamplemousse d’huile d’oliveau-dessus d’un saladier. Faites gonfler assiette à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez 1 grenade en 2 et récupérez ses puis Hachezraisins secs 3 brins de menthe dans un verre d’eau. Mélangez avec le jus du pamplemousse.à vif et récupérez ses segments 100 g de finement à l’aide d’une mandoline. Écalez et hachezl’œuf. Répartissez la crème de chou-fleur dans les et râpez-le très et mettez au frais avant de servir.avec la semoule de chou-fleur. Salez, poivrezÉmincez 1 cébette. Mélangez tous les ingrédients et 5 brins de persil 5 cl. assiettes, ajoutez un peu de brocoli, un peu d’œufhaché et parsemez de graines de sarrasin.Crème de chou-fleuret petits pois au lait le fond d’un grand plat avec la salade, répartissezLavez et ciselezde zaatar refroidir le chou-fleur cuit. Mélangez et 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet de cerfeuil. Salez et poivrez. 1 c. à soupe grossièrement hachées. Ajoutez le cerfeuil. Versezla vinaigrette, rectifiez l’assaisonnement et dégustez.les graines de grenade etles petits bouquets de chou-fleur cuit et cru, puis . Tapissez 50 g de pistaches Crème de chou-fleur d’bouquets. Émincez de coco en petits bouquets. Faites-le cuire à l’eau bouillanteau comté

POUR 4 À 6 PERS.

de gingembrefaites blondir à feu doux1 bâton de citronnelleet hachez-le. Dans 1 grande casserole, 1 oignonCoupez et émincez-la. Pelez 1 chou-fleur. Ôtez la première écorce en petits salée pendant 20 min. Pendant ce temps, coupezPOUR 4 À 6 PERS. Lavez et séparez 1 chou-fleur l’oignon, la citronnelle et le gingembre. Au boutde 3 min, ajoutez le chou-fleur et 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 noix Égouttez le chou-fleur et mixez le encore chaudavec le fromage. Salez peu et poivrez. Laissez200 g de comtédurcir 1 œuf dans l’eau bouillante pendant 10 min. en petits cubes ou râpez-le. Faites poislait de coco. Recouvrez avec du bouillon de légumes et. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire. 500 g de petits , et placez les morceaux dans le bol d’un mixer.Taboulé de chou-fleurPOUR 4 PERS. Séparez les fleurettes d’1 chou-fleur Salez, poivrez et mélangez bien. Laissez cuire 25 cl 92 CVF No 193 Mars- Avril 2020

RETOUR EN GRÂCE D’UN MAL AIMÉ

CRU À L’APÉRO AVEC UNE SAUCE AU YAOURT ET AUX HERBES, RÂPÉ POUR

UN TABOULÉ DÉCALÉ, CUIT À LA VAPEUR OU À L’EAU, EN GRATIN, PURÉE, MOUSSE OU SOUPE,

AU FOUR, RÔTI COMME LES GRANDS CHEFS AIMENT LE PRÉPARER.. LE CHOU-FLEUR

SE PRÊTE À DES MULTIPLES PRÉPARATIONS ET POSSÈDE DES VERTUS SANTÉ

INDÉNIABLES. IL N’Y A PLUS DE RAISON DE LE SNOBER !

un grand saladier. Mélangez à l’aide d’un fouet confites, 1 boule de mozzarella coupée en cube électrique. Couvrez avec un torchon propre et laissez et les bouquets de chou-fleur. Arrosez d’1 filet gonfler une heure dans un endroit tiède. Battez d’huile d’olive. Montez la température du four le blanc en neige et incorporez-le dans la pâte. Passez à 200°C et enfournez la pizza pour 15 min les bouquets de chou-fleur dans la pâte et faites-les en surveillant. Détaillez 3 tranches de mortadelle frire dans une friteuse dans de l’huile brûlante en fines lanières et ajoutez-les sur la surface environ 2 min. Égouttez et saupoudrez d’un peu de la pizza juste avant de servir. de cumin juste avant de servir. Gratin de chou-fleur Flan au chou-fleur POUR 4 PERS. Détachez 1 chou-fleur en petits et curcuma bouquets et faites-les cuire 20 min dans une grande POUR 4 PERS. Faites cuire 1 chou-fleur séparé casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les. Faites en petits bouquets pendant 20 min dans une fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajoutez casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-le 50 g de farine. Mélangez soigneusement et mixez-le. Fouettez 5 œufs entiers avec 15 cl et versez-en mince filet 50 cl de lait sans cessez de crème liquide, 15 cl de lait et 1 c. à café de tourner. Continuez la cuisson jusqu’à ce que de curcuma en poudre. Ajoutez 125 g de fromage le mélange épaississe. Moulinez avec un petit coup râpé, sel et poivre. Mélangez le tout avec la purée de mixer plongeur et ajoutez 125 g de fromage de chou-fleur. Beurrez des petits ramequins râpé, sel, poivre et 1 pincée de muscade râpée. et répartissez la préparation dedans. Faites cuire Beurrez 1 plat à gratin, disposez le chou-fleur dedans au bain-marie dans le four préchauffé à 180 °C et versez la béchamel par-dessus. Faites cuire dans pendant 30 min. Servez tièdes. le four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. Salade de chou-fleur Chou-fleur cuit entier cuit POUR 4 PERS. Faites fondre 150 g de beurre dans POUR 4 PERS. Faites cuire à la vapeur 1 chou-fleur une casserole pouvant contenir 1 chou-fleur entier. détaché en petits bouquets jusqu’à ce qu’il soit Déposez-le dedans et continuez la cuisson 15 min. tendre. Faites durcir 2 œufs pendant 10 min dans Poursuivez la cuisson au four préchauffé à 180°C une casserole d’eau chaude. Écalez-les et hachez-les. pendant encore 20 min jusqu’à ce que le chou prenne Mixez 1/4 de baguette de pain un peu rassis pour une belle couleur brune. Préparez une béchamel former de la chapelure. Faites fondre 100 g (comme dans la recette précédente). Ajoutez-lui à feu doux et à couvert environ 25 min. Mixez de beurre dans une poêle et ajoutez la chapelure 3 brins de menthe ciselés et servez en fortement pour obtenir une texture veloutée. pour faire dorer. Lorsqu’elle est dorée saupoudrez-la accompagnement du chou-fleur. sur les bouquets de chou-fleur froids, ajoutez Chou-fleur aux épices les œufs durs et 5 brins de cerfeuil hachés. Chou-fleur et saumon POUR 4 PERS. Lavez 1 chou-fleur et râpez-les à l’aneth au robot ou à la mandoline. Pelez et hachez 1 oignon Chou-fleur POUR 4 PERS. Faites cuire 1 chou détaché en petits et 2 gousses d’ail. Faites chauffer 5 c. à soupe au gorgonzola bouquets pendant 15 min dans une casserole d’eau d’huile d’olive dans 1 sauteuse et faites cuire ail POUR 4 PERS. Faites cuire 1 chou-fleur au four bouillante salée. Égouttez et rafraîchissez-es. Ôtez et oignon. Au bout de 5 min, ajoutez 1 c. à soupe préchauffé à 180°C environ 30 min jusqu’à ce qu’il la peau de 2 filets de saumon et coupez-les en gros de ras-el-hanout. Mélangez bien et ajoutez soit tendre et doré. Découpez des petits morceaux cubes. Faites fondre 50 g de beurre et 4 c. à soupe le contenu de la sauteuse au chou-fleur ; hachez dans 250 g de gorgonzola et piquez-le par endroits d’huile d’olive dans une sauteuse et faites cuire grossièrement 125 g d’amandes entières, l’écorce dans le chou-fleur, remettez au four le temps que le les bouquets de chou-fleur et le saumon pendant de 2 citrons confits, 5 brins de persil et mélangez fromage fonde. Parsemez sur le chou-fleur les zestes 5 min. Arrosez-les avec 1 jus de citron. Parsemez le tout au chou-fleur, assaisonnez et servez. d’1 citron juste avant de le découper en tranches. avec 5 brins d’aneth ciselés et 3 c. à soupe de graines de sarrasin grillées. Beignets de chou-fleur Pizza au chou-fleur POUR 4 PERS. Faites cuire à la vapeur 1 chou-fleur et à la mortadelle détaché en petits bouquets en les gardant un peu POUR 1 PIZZA. Faites cuire 1/2 de chou-fleur ferme. Mélangez 250 g de farine avec 1/2 sachet détaché en bouquets au four préchauffé à 180°C de levure de boulangerie, 1 jaune d’œuf, 1 pincée pendant 20 min. Déroulez 1 rouleau de pâte à pizza. de sel, 15 cl de lait et 3 c. à soupe d’huile dans Étalez sur sa surface 125 g de purée de tomates Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 93

QUÉZACO

LA NIGELLE

CUMIN NOIR VÉNÉRÉ

DEPUIS L’AUBE DES TEMPS,

LA NIGELLA SATIVA OU CUMIN NOIR,

FASCINE. PLINE, MAHOMET,

CHARLEMAGNE… TOUS ONT LOUÉ

LES POUVOIRS MIRACULEUX

DE CES GRAINES SOMBRES ET ÉPICÉES

À LA FABULEUSE DESTINÉE.

oignez-vous avec la graine de nigelle, c’est un Smort ». Ce hadith du prophète Mohammed résumeremède pour tous les maux à l’exception de la à lui seul l’importance de la graine bénie - habbat al verselle, on la cultive dans les régions méditerra-néennes, en Asie occidentale, en Inde, en Arabiebarraka - dans le monde musulman et ailleurs. Uni- saoudite, au Soudan et en Éthiopie. REMÈDE SACRÉ …La nigelle apparaît simultanément en Mésopotamie et en Chine il y a plus de 5000 ans. On la retrouvesous les règnes de Néfertiti et de Toutankhamon avant qu’Hippocrate et Pline l’ancien n’évoquent sonutilisation contre les fluxions nasales, les vertiges et les maux de tête. Huit siècles plus tard, Charlemagneen recommande même la culture dans les domaines royaux. Au-delà des océans, la médecine ayurvédiqueen chante aussi les bienfaits depuis toujours et son aura presque mystique enveloppe encore le mondeoriental, en en faisant incontestablement une des CHEVEUX toutes les infections cutanées, de l’acné à l’eczéma… graines les plus révérées de l’histoire, toutes civili-sations confondues. DE VÉNUS…CHEVEUX D’ANGES, Décidemment un spectre pharmaceutique bien largepour de si petites graines.

BARBE DES CAPUCINS,

…ET SACRÉ REMÈDEAprès être tombée en oubli en Occident, la « poi- BARBICHE, PATTED’ARAIGNÉE… ET C’EST BON ?Au-delà de leurs vertus thérapeutiques, les graines vrette » a bénéficié d’un regain d’intérêt du mondescientifique depuis les années 1960. Plus de LES NOMS TRÈS IMAGÉSQUI DÉSIGNENT de nigelle offrent une saveur enveloppante, chaudeet piquante, entre le foin et le poivre, dont la fraîcheur 1 300 études ont depuis assis ses vertus thérapeu-tiques et on la retrouve en parapharmacie et en LA NIGELLE ÉVOQUENTSON FEUILLAGE FIN acidulée se rapproche du citron. Leur amertumeprononcée appelle une utilisation parcimonieuse. magasin bio sous toutes ses formes : graines, huile,gélules, crèmes ou tisanes. Meilleures alliées des ET DÉCOUPÉEN COURTES LANIÈRES.AU SOMMET D’UNE TIGE Une cuillère à café suffit à relever les salades, fécu-lents ou pâtisseries les plus gourmandes, les currys, cuisines végétariennes, l’huile et les graines de nigelleregorgent de protéines (17g/100g), de calcium, de DE 60CM DANSE EN ÉTÉUNE FLEUR DE CINQ pickles ou naans indiens. On peut en agrémenterun poulet, un agneau en cocotte ou même un foie fer et de fibres. Plante aux vertus digestives, anti-diabétiques, antihistaminiques et anti-infectieuses, À SIX PÉTALES BLEUCLAIR QUI DONNE gras poêlé pour une belle occasion. La poudre denigelle, plus puissante, peut être obtenue en faisant elle contient des antibiotiques naturels et s’est mêmerévélée anti-cancérigène. Galactogène, elle améliore UN FRUIT SINGULIER :UNE CAPSULE chauffer à sec les graines sur une poêle brûlanteavant de les passer au moulin à café. Elle entre alors aussi la lactation des jeunes mamans. Anti-inflam-matoire et cicatrisante, on peut l’utiliser en cataplasme GLOBULEUSECONTENANT LES dans la composition du ras el hanout maghrébin, dupanch phoron bengali ou du berbéré éthiopien. Avec contre les douleurs articulaires ou en huile contre PRÉCIEUSES GRAINESOLÉAGINEUSES. la nigelle, c’est bon de se faire du bien. NATHALIE VIMAR 94 CVF No 193 Mars - Avril 2020

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ESCAPADE GOURMANDE

Bienvenue en

FLANDRE

CARACTÈRE ET MÉLANGENT AVEC BONHEUR TRADITION, MODERNITÉ,DE LA FRONTIÈRE BELGE, LILLE ET ROUBAIX POSSÈDENT UN FORTRICHES DE LEUR PASSÉ ET DE LEURS INFLUENCES, À DEUX PAS

GOURMANDISE ET CULTURE… À DÉCOUVRIR LE TEMPSD’UN WEEK-END OU DE QUELQUES JOURS.

i Lille abrite 240 000 habitants et Sdémarcation compte 1,2 million âmes.Après avoir connu l’opulence grâce à l’in-n’est qu’à 20 minutes de métro deRoubaix,ses villes qui se suivent sans aucune la métropole du Nord avec dustrie textile et le bassin minier, les citésdéchues ont dû se réinventer. Les grandesusines fermées et désaffectées, les fosses abandonnées, comment donner un autresouffle à la région meurtrie ?Les deux cités ont réussi à réhabiliter leur patrimoine. Lille a su s’adapter en se tour-nantdiants dans ses murs, son centre-ville pavé de vielles pierres regorge d’estaminets, deboutiques de créateurs et d’adresses gour-mandes. Roubaix, elle, est en constante vers l’avenir : elle accueille 120 000 étu- mutation :magnifiquement réhabilitée pour laisserplace au bien nommé musée La Piscine l’ancienne piscine Art déco a été Le centre de Lillefait la part belle fréquenté par 300 000 visiteurs tous les ans.Les ateliers abandonnés ont été transformés en lieux d’artistes. Laville ne compte pas moins de sept sites collectifs et des centainesaux piétons. d’ateliers privés.des concepts très avant-gardistes autour de la gourmandise,et de la mode. Oubliez les caricatures des ch’tis, les frites et l’accent Petit à petit, elle trouve un nouveau souffle et attire a de gourmandises à rapporter.est plein, les gourmandises de la région ont un tel succès – tel quele fameux Merveilleux de Fred, une pâtisserie qui mêle meringue Pour certains, si votre sac de retour picard. Ici, c’est un art de vivre et un accueil chaleureux qui at-tendent le visiteur qui devra faire de la place dans sa valise, tant il y de l’art et crème fouettée – qu’elles s’exportent très bien et les gourmandspeuvent aussi les retrouver à Paris, Nantes et Bordeaux.Chaussez vous bien pour arpenter les rues pavées et laissez nousvous emmener dans les petites rues. 98 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Un estaminet dans une authentique maison de briques flamande. Pâtisserie Méert Lille ne serait pas tout à fait la même sans ce lieu iconique. La maison existe depuis le XVIIe siècle et c’est M. Méert qui a mis au point la recette de la fameuse gaufre. Aujourd’hui, encore dans le laboratoire, huit personnes s’activent pour élaborer chaque jour de nouvelles fournées cuites dans des fers réalisés sur mesure en Belgique. À découvrir en piochant parmi les sept variétés qui changent en fonction des saisons, même s’il faut commencer par celle à la vanille, le grand classique. Depuis 2008, on peut aussi s’attabler au restaurant gastronomique de l’institution lilloise. Restaurant Bloempot Florent Ladeyn revisite dans sa cantine flamande et citadine la tradition de son territoire. Murs de briques et tables en bois sont là pour nous rappeler son attachement à la nature et on se régale de découvrir toutes les saveurs de la région mises en lumière avec beaucoup de sincérité. Une vraie plongée dans le nord du XXIe siècle. Formules à 40 € ou 60 €. Lille. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

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Hôtel, L’arbre voyageur Marc, le propriétaire, a transformé l’ancien consulat de Pologne et l’école primaire en un établissement qui est une véritable ode aux voyages. Un restaurant gastronomique, une brasserie, une boulangerie, des expos et des ventes éphémères font de l’endroit un véritable lieu de vie. Si au gastro Chez Jane, la décoration fait la part belle à la jungle, dans les assiettes le chef Jean-Christophe Gille marie classiques et modernes avec beaucoup d’esprit, tandis qu’à la brasserie Ma reine, ce sont les grandes spécialités locales qui sont présentées modernisées et allégées. Toutes les chambres ont une décoration qui diffère selon les étages et l’emplacement à 10 min à pied de la gare est idéal pour découvrir la ville. Gastro : menu dégustation 59 €. Brasserie : formule à moins de 16 €. 48 chambres à partir de 139 €. Lille.

BRUT DE BETTERAVES

DES FLANDRES de Jean-Christophe Gille

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 1H30 I FACILE I BON MARCHÉ

• 2 betteraves rouges • 2 betteraves jaunes • 1/2 betterave rouge cuite • 1 betterave chioggia • 1 échalote • 20 cl de bouillon de légumes • 1 c. à soupe de vinaigre vieux • 5 cl d’huile d’olive • Pousses d’herbes • Sel • Poivre

1. Faites préchauffer le four à 180 °C.

Enveloppez les betteraves entières dans une feuille d’aluminium et faites-les cuire dans le four pendant 1 h 30. Pelez-les et taillez-les selon votre inspiration.

2. Pelez et hachez l’échalote. Coupez

la betterave cuite en dés. Faites blondir l’échalote dans la moitié de l’huile 4 min, ajoutez la betterave, versez le bouillon et le vinaigre et faites cuire jusqu’à ébullition. Assaisonnez et mixez fortement pour obtenir une crème bien lisse. Laissez refroidir.

3. Versez la crème dans le fond de 4 assiettes

creuses, répartissez les betteraves en morceaux. Coupez la betterave chioggia en lamelles et ajoutez-les. Assaisonnez avec Une enfilade de le reste d’huile, décorez avec les pousses. maisons lilloises Salez, poivrez. très typique. 100 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Les bons pâturages Maroilles, vieux-lille, boulette d’Avesnes… quelques-uns des plus fameux fromages de la région parmi les 280 proposés sont à découvrir chez Fabienne et Philippe Armand dans leur boutique au cœur du Vieux-Lille. Food, La Cantine Situé à l’entrée d’un immense concept store occupé par des créateurs indépendants, le lieu branché propose une cuisine locale faite maison et organique à découvrir dans un cadre, où tout est issu de la chine, passion des propriétaires et des habitants de la région en général. Menu 15 €. Roubaix. Micro- WATERZOIde Jean-Christophe AU Gille DASHI ET BIÈRE BLONDE Brasserie POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 35 MIN Célestin FACILE I ABORDABLE Amaury d’Herbigny représente • 200 g de saumon • 200 g de cabillaud • 200 g de lieu la neuvième génération • 200 g de crevettes grises • 3 blancs de poireau • 4 échalotes de brasseurs de la famille. Dans • 3 carottes • 3 navets • 400 g de radis daïkon • 1 sachet de sa boutique, l’amateur peut voir dashi • 1 l de fumet de poisson • 50 cl de bière blonde • 2 c. à ses cuves inox, où il brasse dix soupe de crème fraîche • 50 g de beurre • Sel • Poivre variétés de bières. La Dix, très 1. Taillez tous les légumes en julienne. Ciselez l’échalote. Coupez les prisée des grands chefs, a été poissons en morceaux et décortiquez les crevettes. élue meilleure bière blonde des 2. Mélangez le dashi au fumet et faites-le réduire sur feu doux. Faites Hauts-de-France. À côté de ses réduire la bière sur feu doux dans une autre casserole. Mélangez les propres créations, plus deux réductions et ajoutez la crème fraîche.3. Faites fondre le beurre et ajoutez les légumes et les échalotes. de 400 bières du monde sont Laissez cuire 10 min, puis versez 1 louche de bouillon. Continuez la représentées. De quoi repartir cuisson encore 10 min. avec des petites pépites 4. Faites pocher 4 min les poissons dans le bouillon frémissant. conseillées par le patron et son Répartissez les poissons dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les épouse. légumes et les crevettes et recouvrez avec le bouillon bien chaud, Bières à partir de 5 €. Lille. décorez avec un peu d’herbes et dégustez bien chaud. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

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Hôtel et Restaurant Le Clarance La Table, du Clarance.

UNE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN

Thibaut Gamba a passé un an à New York dans les cuisines du chef triplement étoilé Thomas Keller. Il est ensuite parti en Norvège prêter main forte à un ami cuisinier pour quatre mois. Il y a posé ses valises trois ans ! Il a fini par revenir en France et s’est installé à la table du Clarance. Fort de son audace et de ses expériences, il cuisine tout en légèreté et marie influences japonaises et norvégiennes avec des clins d’œil au reste du monde. Poissons et céréales sont traités en majesté dans des associations étonnantes et la partition est aussi délicate que le gaillard est géant. Une étoile largement méritée. Menu déjeuner 35 €, le soir de 49 à 105 €. Il n’y a que quelques marches pour retrouver l’une des dix-neuf chambres en plein centre de la vieille SOUFFLÉ À LA CHICORÉE ville. Plafonds et parquets anciens se marient à un décor résolument moderne et luxueux de cette POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN boutique hôtel. Aux beaux jours, on se restaure dans le jardin clos. Chambres à partir de 200 €. Lille.

CUISSON 8 MIN I ASSEZ FACILE

BON MARCHÉ Des petits jardins • 4 blancs d’œufs • 25 cl de lait • 1 gros se découvrent jaune d’œuf • 20 g de vergeoise • 20 g de au détour d’une rue. maïzena • 1 c. à soupe de chicorée liquide • 1 c. à soupe de chicorée soluble • 40 g de sucre en poudre • 1 c. à café de chicorée en grains • 15 g de beurre • Sel • Poivre

1. Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer

le lait avec les 2 chicorées et fouettez le jaune d’œuf avec la vergeoise et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud, mélangez et remettez le tout sur le feu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les

blancs en neige avec le sucre pour former des pics. Mélangez à la crème pâtissière. Salez et poivrez.

3. Beurrez des moules individuels et répartissez

la préparation à moitié de la hauteur. Enfournez pour 8 min de cuisson. Dégustez aussitôt accompagné de glace au caramel ou spéculoos. L’Ogre de Le Carrouselberg Mange-Disque La légende du vieux conte flamand Un lieu associatif qui réunit des raconte que lorsque l’ogre passionnés de vinyles, cela donne de Carrouselberg goûta aux fruits, d’un côté un espace consacré il cessa à tout jamais de dévorer à la vente et, de l’autre, de quoi des petits enfants. S’il existe encore, se restaurer avec des produits assurément après avoir goûté locaux et des assiettes vegan. aux précieuses créations mises Dans ce café, resto, disquaire, au point par Stéphanie, pâtissière l’humain est au cœur du projet et Matthieu graphiste, cet ogre-là et la carte est à 99 % bio. deviendra bec sucré : graphisme, Idéal aussi pour aller boire finesse et élégance des gâteaux un verre avant d’assister présentés comme des petits à un concert dans la salle bijoux dans cette pâtisserie de la Cave aux Poètes toute mouchoir de poche. Lille. proche. Roubaix. 102 CVF No 193 Mars - Avril 2020

I N F O R M A T I O N S

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Monsieur M Passionné de pâtisserie, Madjid, alias Monsieur M., s’est reconverti dans la confection de douceurs après des années dans l’imprimerie. Et son salon de thé ne désemplit pas. Lui qui voue une admiration à Pierre Hermé, a décidé de « désucrer » toutes ses créations et d’ouvrir en parallèle et juste à côté, une école pour apprendre à les préparer. Roubaix. Le Cerisier en ville Ouvert au printemps dernier par le chef Éric Delerue qui a quitté sa campagne avoisinante, le lieu est à la fois décontracté et élégant. Sur presque 700 mètres carrés situés dans un immeuble contemporain flambant neuf, Éric a implanté son nouveau domaine : La Griotte au rez-de-chaussée est une brasserie contemporaine et Le Cerisier, plus intimiste, joue sur les gammes de la gastronomie. Deux ambiances, deux expériences délicieuses. Dans les deux lieux, légèreté, précision et modernité avec un vrai coup de foudre pour les desserts aussi beaux qu’originaux de Flore, la jeune cheffe pâtissière. La Griotte, menu 22 et 28 €. Carte 40 € env. Le Cerisier en ville menu 84 €. Lille. Alex Croquet L’homme se définit comme un artisan artiste. Alors qu’il n’y a jamais eu autant de fermetures de boulangeries, il fait partie de ceux qui veillent au levain, préparés avec des farines qu’il source partout en France, de l’eau dynamisée et son propre levain, ses pains son autant de créations de qualité. Lille. Salon de thé Freya Nørdic café Il a suffit d’une année d’étude à Goteborg en Suède pour que Diane tombe amoureuse de la culture nordique. Chasseuse de têtes à Paris, elle a attendu cinq ans pour se lancer dans l’aventure. Aujourd’hui, elle prépare dans son laboratoire des roulés à la cannelle, à la cardamome, à la vanille et un inimitable gâteau au chocolat, qu’elle sert accompagnés d’une sélection de thés, cafés et chocolats. Dans son salon aux teintes vert amande, il fait bon de grignoter sous les couronnes de fleurs. Roubaix. 104 CVF No 193 Mars - Avril 2020 1 an d’abonnement Seulement€ la balance culinaire Slim Black au27 lieu de 43,40 € L’EFFETPAPILLOTEENC’EST 13 RECETTES, PLIÉ78 ! RECETTES DE BISTROTLES VIGNESLLA CUISINE’ARTLA FRANÇAISE DEÀ CHINON, BOIREDANS À

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INDEX DES RECETTES 2019

Poireaux AjoNOS ENTRÉESAcrasArtichaut, blanco..................................................................... de morue......................................................... saucePruneauxPotimarron vierge fondants, au anguille fumée, RacinesSaint-Jacques.............................................................d’helianthis à laet crème haddock citron de ........................................... Rillettes de joue etcoquille à noix.............................. l’orange ..................n° 192n° 187n° 191 p. 28p. 67p. 61 BeignetsBeignetsBeignetsAsperges de sauce sauce chou-fleur ......................................... nantaise légère aux au fines san daniele ... herbes ...n° 187n° 190n° 189 p. 88 auVeloutéVelouté lait de Velouté dede coco ........................................................... châtaignesconcombre au au café.......................... lait de coco ......... n° 190n° 192 Velouté n° 187 p. 94p. 35p. 78 Feuilleabricots de VeloutéVelouté dedeDubarry .......................................................vertglacé lentillespanais,au d’asperge riz fruits corail verte...........................confits aux aubergines et trévise .. .n° 192n° 192n° 186n° 188 p. 89p. 94 secs .............................................................. brick à l’agneau et aux n° 188 p. 115p. 96p. 58 Filetrouge Fèves Betterave de Bricks Bonbonsdecroustillants tiède mozzarella ........................................pommes Bruschetta à la ricotta de terre .......................... n° 187 et n° 187n° 187 Bouchées à la au chèvre ....................grenade ........n° 191 n° 192 p. 88 p. 102p. 58 p. 88p. 89 RillettesRillettesRillettes àla n° 191 p. 91 pickles dedede Rillettes de saumon, wasabi et baies roses de petitsmaquereaupouletlapin........................................................ légumes .................................. à l’estragoncacahuète fumé ............................ et ........................n° 186n° 188n° 190 de n° 189 p. 97 Rouleaux n° 189 p. 108p. 56 p. 76p. 41 Filets de aubraisé ............................................................... lieu, lard .............................................................. Filets dede rouget purée rougetaula de fenouil ..................................niçoise ............................... haricot et chou n° 192n° 192 n° 191 p.103 à n° 189 p. 115 p.72 Velouté et œuf mollet.....................n° 187 p. 70p. 53p.90 FoieFiletsFilets gras de Foie de rougettruite au torchon .............................................. en aux gelée fines ........................................ herbes ....................n° 189n° 189 légumes n° 188 gras vapeur .............................n° 191 p. 35 à la de chèvre NOS PLATSAgneau BiryaniArancini BetteravesAïoli ................................................................................. à à la la cuillère ................................................ de crevetteset mozzarella........................................ n° 192 émulsion................................................de brebis....................n° 189n° 188 n° 191 p. 132 et p. 132 p. 35p. 35p.48 FoieFriandsFoieFricassée de homard et mangue à l’estragon grasgras à poêlépoêléla saucisse auxsur tendre pommes ............................ Garbure fèves jambonde Morteau .................... brioche ................n° 191n° 191 Bœuf Gaufres de au n° 192 n° 191 p.133p.133p.36 p.36 GoulaschGnocchisGnocchi, au sauce àpimenté.................................................... potironla ricotta aux et noixet sucre et gorgonzola ....... brun .................... de Bayonne ..n° 188 aux épinards.............n° 192n° 190 p. 115 Bœuf n° 192 p. 60p.118p.25 p.77 de reinepatate au poulet fourme d’Ambert lard douce et aucoco miel ................ safran ......n° 187 .............................................n° 188 frits,sauceà n° 190 p. 102p. 95 CalamarsCarpaccioCappuccino p. 87 RouleauxSaint-jacquesdecacao de printempsprintemps de de champignons, potiron l’ail et raviole .................... ..................................n° 187 CarpaccioMarennescrémeuse de grillée ........................................ n° 191 gras ..........................................n° 188 saumon, rôties,ettruffe topinambours, blanche àaux la papaye .............. SaladeSalade grué légumes ........... n° 191 au mangueet avocat................................. n° 187n° 186 p. 62 p. 69 p. 71 SaladeSaladeSalade craquanted’épinards,d’avocatscésar, la vraie et des recette beaux jours............................................... n° 192 Salade d’été à la pastèque et aux écrevissessaucecrevettes ........................... au n° 189n° 188n° 192n° 192 p. 103 p. 35 cumin ............... n° 189 p. 59 p. 79 CéleriCarpacciodeCeviche et de foieSaint Jacques et huître n° 191 p. 110 sauce p. 28p. 89 n° 188 p. 132 Bortsch braisécarotte.............................................................. de poire p. 49 bar à aux l’huile Ceviche debar, àfenouil la olives nectarine de curry ......................... et concassées ........... et la vanille... n° 191n° 191n° 189 p. 69p. 97p. 59 CevicheCevicheCeviche dedede maquereau,dorademaigre àà l’avocatla mangue ...................... pomelo àla ............................. ...................n° 188 Cevichede rougets salsa verde............... n° 188 n° 187 n° 188 p. 22 p. 111 p. 111 SaladeSaladeSaladeSalade dededede céleribetterave,betterave Saladeblue-cheese ...............................................................decœur deet pommes ..............................laitue, crue .................................... endive sauce et mâche .........n° 190n° 191n° 186n° 186 p. 59p. 77 p. 97 .......................................................................... au vinaigre........................................n° 191 Boudin de n° 192n° 191 floconsgrillé d’avoine .......................................................surpommecrêpe deaux aupoisson..n° 190 p. 59p.116 Bouillabaisse n° 186 p.23p.27 p.24 Bouchées terre n° 188n° 186 p. 39 p. 22p. 91 GratinGratinGratinGratin dededede macaronislégumeschou-fleurchampignons d’hiver ................................... àcomme la de mimolette Paris une ...................... pizza ....... ...............n° 191n° 186n° 192n° 186 p. 53 p. 97 p. 70p. 27 Gratin p.121 Bouillabaisse,BouillabaisseBoulettes dedu p. 57 p.90 etau l’authentique morue ....................................... Boulettes tahini .................................................................. de lac ................................................ ............................... n° 188 d’agneau àlamenthe n° 187n° 188 p. 104p. 82p.40 BoulgourBowl veauàl’orientale ......................... n° 190 GratinsaucisseGratin dede de pommepomme Morteau .............................................. dede terreterre etau thym ...............n° 190 p. 62 p.81 n° 187 p.84 Brandadeavocat, de saumon ........................................................ pommes de riz aux de calamars ........................... Brochette à deetmorue ............................................... terre, n° 186 foie thon ........................................ n° 186 p.20 savoyardde express ......................................au crème n° 192 Grenadin veau persil, n° 186 p. 58p. 37 p.23 CevicheChampignonsChips de thon farcis................................................ à la niçoise méditerranéenne ............................... .n° 188 Chips aude poiresfenouil crevettes.............................. n° 188 au roquefort .............................n° 191n° 190n° 192 p. 111 p. 28 p. 111 et p. 39p. 22p. 111 SaladeSalade crémeuse dede fenouilcrudités,fèves au citron................................................ au à l’orange jambonsauce deet à Vendée la poutargue .........n° 187n° 188 n° 190 p. 114p. 54 p. 60 sauceConsomméCoquilles soja..................................................................... Saint-Jacques de légumes SaladeSaladeSaladeSalade dededede haricotsharicotsfruitfraises frais au

estivale ................................verts et serrano ............................. foie et gras........................n° 188 Crème à et duaux printemps.......... Croquettes poireau............................. de vermicelles, n° 186 n° 187 Crèmed’artichautet n° 187n° 186 p. p. 53 Crème l’oignon lait coco........................ p. 94p. 52 78 Salade pêches................. n° 191n° 189n° 189 p.133p. 114 etHasselbackHaricots chou-fleur blancs potatoes grillé .................................................. p. 37 Homard à l’américaine ......................................... au chorizo .................................d’avocat Homard grillé au cognac ..................................... au lard et à la sauge n° 187n° 192n° 190 p. 37 Brick l’œufde au n° 187n° 192 p. 102p. 22p.95 SaladeSaladeSalade dedede de mâchelentilleshomard mâche, auxbetterave, àà l’huilel’orange ............................ noix caramélisées.....de poire noix .................n° 191n° 192 œuf n° 186 p. 108 p. 106p. 94 etBrochettes pruneau .................................................................. DattesDéclinaisonDorade deau en topinambours fromage................................................... salade, de de fromage, betterave au gelée et parfum potiron............... de sureau ... de truffe n° 186n° 187n° 191n° 186 p. 106p. 28p. 89p. 55 et EspumaEnvolée deaux champignons..................................... épinards.............................................condiment citron..............n° 188 SaladeSaladeSaladefoies de poché .............................................................dedeépinard volaille ........................................................ poussespomme de d’épinard terre et aux saucisse ........n° 186n° 186 p. 39 Butternut gratinée .................................................. de saumon gras pain mariné ........................ d’épice n° 191 BurgerCari pouletdepoisson àl’aïoli ...................................n° 191n° 189n° 189 p. 132 n° 191 p.107p. 57p. 22p.72 InvoltinietJarretHomardet auxpoireau herbes .............................................................en derôti, bouillon braisé ...................................................... poulet crème asiatique ..............................au de jambon chou-fleur n° 188 p.109 n° 189 p.124 demauricien ........................................... à n° 186n° 188 p.109 Carpaccio bœuf p. 56p. 52 p.98 CarpaccioCarpaccioCarpaccio dede bœufsaumon aula àpesto thaïe Carpaccio dede à l’orientale ................. thon d’estragon ..... ............................. n° 188n° 188n° 188 del’avocat ............................. n° 188 truite p. 110 p. 110 p. 110 JarretJoue fondant céleri-moutarde ......................n° 186n° 186 p. 97p. 97 p.42 deLa feijoada ...................................................................céleri,de bœuf condiment au vin coins,rouge, jus mille-feuille SaladeSaladejambon de Savoie .................................................... comté n° 188 p.85 au et n° 188 p.38 FiguesEspumaFlan aux à de l’italienne...................................................champignons champignon de Paris et shiitakés n° 187n° 191 n° 190 n° 191 p. 104p. 128 p. 91 p.p. 37 128 FricasséeFriand aux de épinards légumes et à au.......................................... Samoussas Samoussas tièdepapaye au de bœufaux boudins cacahuètes ....................... Sandwich coleslaw confit et aux canard ......................blancs ....................... au poivrons ........... n° 191n° 191n° 192 p. 115 en p. 110 Lavraierecetteducassoulet ............................ de viande ...n° 192 Lapin vin blanc et n° 192n° 192 p. 63 Carpaccio au p. 71p.72 ChakchoukaChili gremolata ............................................................. con carne du ................................................................ Harry’s Bar ..................................... mer n° 188 Choucroute de et de joue de n° 188 .........................................n° 190 bœuf ......................n° 186 Chili porc polenta n° 186 p. 110p. 110 p. 97p.20p.63 LasagnesLégumesLapin jambon confit d’hiverépinards cru ........................................................... aux herbes età oseille l’estragon ................... ........................................n° 188n° 188 Saumon au de n° 192 p. 102p.38p.63 etGaspachoGravlax poutargue............................................................... sur de toastspastèque..........................................beurre la fromage.................d’alguesprovençale .........n° 190n° 188n° 188 n° 189n° 189p. p. 86 p. 39p. 47p. 51 au wasabi ..................................................................... brûlé sauce Harengs tataki,pata negra .................. p. 103 coque chantilly n° 188 SoupeSoufflé lapoivron ............................. n° 186n° 188 enl’oignon de n° 189 p. 115 HarengsHarengsHarengsHoumous marinésmarinéssaléssaucede et moutarde marinés auxau sucre herbes ....................................maison................... .................................. et agrumes ..n° 191n° 191 n° 187n° 191 p. 60p. 61 108 Soupeàcrémeuse à de poissonbière .................................. p. 58 p.124p.23 CigaresCochonet aux épices .............................................................. croustillantsconfitau à saumon ....................................... la bière, à la au viande ..................... Houmous Soupecrevettes Langoustines ...................................................................... lentilles au beurre blondes........................... citronné....................n° 192n° 190n° 190 au lait Maquereau dedede tomatecourgecoco .......................................................... grises ....................................................... et grillée, patate douceaux n° 186 de n° 186 p. 51 Cochon de lait caramélisé, pomme sirop d’érable n° 192n° 192n° 192 p. 102p. 89 LentillesLentilles au four .......................... et n° 188 au p. 115p. 41p.40 Légumesfarcis rôtisfromageau n° 191 p.120 à la crème auà l’indienne .............................................. etCocosaux oignon ...................................................................... frite p.26 CocotteCocotte herbes .................................................................. de de Paimpol, Saint-Jacques ...........................................................de coquilleslégumes compotéeauSaint-Jacques ............... de tomates n° 191 n° 190 curry ............................n° 192 p. 86 Lentilles aux de saumon et aux herbes n° 189 persil ...............................................n° 192 p.95 p.63 LieuLinguine aux oignons saucisses ......................................... rouges et chorizo ..............n° 192n° 192n° 187 p.95p.95 MacaronLotteLinguine aux au carbonara coquillages chou romanesco ........................... Magret au canard foie gras ............................................. au papillote ......................... et parme .......................... petites crevettes .n° 187 n° 187 n° 191n° 188 de en n° 192 p. 132 p. 115p. 22p.83p.23 MoulesMousseMiniblinis...................................................................... farciesau citronau jambonconfit cru............................ et fenouil...........n° 190n° 191 p. 112p. 94 p. 39p. 61 n° 188 p. 28p. 59 p. 57 p. 115 Soupe Soupe Tarama ..........................................................................chips thaïecomté ......................................................... aucurry rouge................................n° 189n° 187 p. 41p.54p.94 TartedeTartareTartare feuilletée dede saumondaurade Corolle de brick aux coquilles n° 192 p. 33 p. 103p. 27 p.27 n° 192 CrèmeCrèmeCouscous dedebrûlée lentillesd’orge au à Marmite MagretsMarmitako de Médaillonde aux canard delégumes poivrons aux au cerises ........................ Marmitede moulesau chorizo ........................ miso ...................................... ............................n° 192 n° 188n°

189 p. 29p. 22 p.90p.42 Crème dos n° 186 p.27 potiron foie et aublondes ................................. l’agneau lait gras .................................. confit .................n° 186 tempuradecrevette ........................................de coco chèvre sésameaux n° 191n° 192 p.133p. 94p.20 et fruitsfleurs combava........... des îles...........n° 190n° 191 courgette...............................................................n° 189 p. 108p. 28p. 57 MousseMousseMoulesMousse farcies àauxavocatde la betterave faissellepetits aux saumon........................................ légumes 3 herbeset aux herbes................................................. ...............................n° 186n° 191n° 191n° 191 Mousse p. 128 p. 128p. 128p. 29 Nems au de crabe........................................................... crevette rose au chèvre ...................................... frais.............n° 191 TartelettesTartinesTatin d’endive aux façontatin n° 189 delégumes.............................................. poivrons au roquefort................................. rouges aux oignons ............................ grelot .n° 187 ŒufNemsŒufŒuf cocotte aufromage fondant.................................. n° 191 Oignons poché meurette crevettes n° 191n° 192 aux grises....................n° 187 p. 128p. 128 en p. 102 p. 28p. 82 TerrineTempura de carottes chèvre................................................. multicoloresau n° 188n° 189n° 186n° 187 p. 60p.44 CrêpesCroque-monsieur CurryCroquettesCroquettes de au paleron fromage dede pommelentilles à blanc ....................................l’avocat .............................. n° 191 àlathaïe ................................. deauxterre .......................herbes ................ n° 186n° 192 n° 192n° 190 p.85 p. 94 p. 71 Merlangnocchis doré aux et cèpes ................................................ purée de chevreuil Mijoté carotte-orange .......... et MiniMinestrone tartare de pois deaux chiche fin d’été ........................................ aux épices ..................... n° 186n° 190n° 192 p. 106 p.32 n° 190 p. 86p. 78p.26 fromagede p. 88 p.84p.23 Panzanella ................................................................... doux au farciscerfeuil, ...................................................... Terrine de foies de volaille, radis et herbesTerrine de courgette au coulis de tomates n° 188 n° 188 p.68 crêpesausaumon................................... à la brocoli forestière et chou ........ .................n° 192n° 187 PetitesPied de n° 190 Terrine n°189 p. 88 n° 191 p. 55 p. 28p. 35p. 8 Terrinesen gelée de printanières d’estragon quinoa aux ................................................ à tomates l’œuf mollet séchées......n° 188 p. 70 Poêléechoux kale, de cochon fèves vinaigrette en aux terrine, noisettes à la salade noix ...................... et gouda de ......n° 192n° 187 p. 62p. 29 Tofusautéauxfèves .............................................. n° 188n° 187 p. 29p.65p.66 p.66 DindeDaubeDorade surprise ........................................................... d’agneau balsamico-basilico ................................. aux marrons ..........................n° 186n° 186 p.23 n° 189 n° 191 VeloutéVelouté d’oignonavocat coco .............................................. des Cévennes n° 188 p.113 n° 187n° 190 p. 97 Nouilles sauceNouilles gravlax ............................................................ Nouilles sobadesoba riz auà thaïes deux l’avocat ........................................ au saumons ÉmincésEffilochéeEffeuillé de de de saumon lapinauxsuroignonscresson .....................confits ....... p.109p.38p. 61p.72 EndivesFalafels dede lentillespleinepoulet terre aux corail .................................... petitsau plat légumes ........ et daurade n° 188n° 191n° 192 p. 103 p.92p.72 et champignons ....................................................... bouillon canard de bœuf confit .........n° 191n° 190n° 192 p. 88 p. 35p.38 OignonauOmble roquefort ............................................................... chevalier,rouge caramélisé n° 186 soufflée betterave et Omelettede coulis d’oseille ........................................àlabrousse ........................ en crumble sel et croûte n° 191n° 190 p. 114 p.20 p.95 n° 187 p. 54p.73 106 CVF No 193 Mars - Avril 2020 Paillassons de pomme de terre .......................n° 190 p.23 Saumon à la flamme et purée d’artichaut .n° 189 p.109 Compotée de banane et yaourt aux fruits secs ...........................................................n° 187 p. 59 Pain aux fruits secs et au romarin ..................n° 192 p. 26 Saumon à la vapeur et nouilles soba ............n° 189 p.109 à la vanille comme un tiramisu ........................n° 187 p.85 Soupe de cerises aux épices .............................n° 188 p.42 Paleron de bœuf rôti et tartare aux algues n° 188 p.124 Saumon au sirop d’érable ...................................n° 189 p.109 Compotée de figues au citron, Tarte à la vanille, violette et framboise ........n° 188 p. 87 Papillote de darne de saumon Saumon mariné à la betterave .........................n° 191 p.36 chantilly stracciatella ............................................n° 190 p. 37 Tarte au chocolat guanara, au chèvre frais ..........................................................n° 189 p.109 Saumon sur crème d’épinards à l’oseille, Couscous d’orge sucré à agrumes confits .......................................................n° 192 p.66 Papillotes de poisson .............................................n° 192 p. 102 Œuf de caille ..............................................................n° 189 p.109 l’ananas et la grenade ...........................................n° 191 p.123 Tarte aux noix et au café ......................................n° 190 p. 97 Paprikasch 40 Pavés de saumon au miel ...n° 187 p.23 Sauté de porc aux poivrons ...............................n° 189 p.23 Crème brûlée coco .................................................n° 187 p.95 Tarte des sœurs Tatin ............................................n° 187 p.43 Penne aux légumes verts ...................................n° 188 p. 104 Seiche à la basquaise ............................................n° 188 p. 115 Crème brûlée glacée .............................................n° 188 p.93 Tartelette au café par Florence Lesage ....... n° 186 p.74 Petit gratin de pommes de terre .....................n° 186 p. 55 Selle d’agneau, croquettes d’ail et Crème exotique coco cardamome passion n° 187 p.95 Tatin à la mangue ....................................................n° 187 p.44 Petits pâtés au lapin au foie gras ....................n° 191 p.36 légumes sautés ........................................................n° 187 p. 58 Crèmes au chocolat et graines de sarrasin n° 186 p. 87 Tatin poire verveine ...............................................n° 187 p.44 Pintade aux pêches ................................................n° 189 p. 62 Sole aux câpres et aux coques .........................n° 190 p. 112 Crêpe géante moelleuse .....................................n° 187 p.95 Tempura d’ananas au prosecco .......................n° 187 p. 89 Piquillos farcis à la brandade ............................n° 189 p. 22 Sole roulée au pesto de pistaches, Crêpe mille trous (ou baghrir) ..........................n° 186 p.21 Terrine au chocolat et à la noix de coco ......n° 188 p. 71 Pita à l’agneau croustillant .................................n° 189 p.98 fleur de pomme de terre .....................................n° 192 p. 64 Crumble à la papaye ..............................................n° 191 p.63 Terrine crème d’amande aux fruits ...............n° 188 p.72 Pita oriental aux légumes ...................................n° 189 p. 87 Soupe de lentille ricotta aux herbes .............n° 191 p.122 Crumble de kiwi aux noix du Brésil ................n° 187 p.85 Terrine de fruits rouges en gelée Pizza blanche aux asperges et parme

.........n° 188 p. 114 Soupe de nouilles à la vietnamienne ............n° 186 p. 59 Délice au gingembre ..............................................n° 191 p.117 de riesling ....................................................................n° 188 p.74 Pizza calzone .............................................................n° 186 p.64 Soupe libanaise aux lentilles et épinards ...n° 192 p. 94 Délice de semoule aux abricots .......................n° 187 p.73 Tian de fruits au riz au lait ...................................n° 190 p.68 Pizza Margherita ......................................................n° 186 p.63 Spaetzles maison, frisée au lard grillé et Douillon à la pomme et sauce au caramel .n° 190 p. 79 Trifle aux framboises .............................................n° 189 p. 39 Pizza pomme de terre et butternut Œuf à cheval .............................................................n° 187 p.83 Espuma au mascarpone et à l’ananas .........n° 191 p.129 Trifle express aux céréales .................................n° 186 p.21 au jambon de Parme .............................................n° 186 p.64 Spaghettis à l’encre et palourdes Faisselle aux framboises, crème de cassis n° 189 p.99 Vatrouchka .................................................................n° 187 p. 41 Plat de côtes aigre-doux à la bière .................n° 186 p. 97 sauce coco ..................................................................n° 187 p.95 Feuilles de brick aux fruits frais .......................n° 192 p. 103 Poissidou .....................................................................n° 192 p. 110 Spaghettis alla puttanesca ................................n° 188 p.92 Financiers aux fraises ...........................................n° 188 p.105 Poitrine de cochon caramélisée, Spaghettis aux fèves et au lard ........................n° 187 p. 29 Fondant café chocolat ..........................................n° 190 p. 97 purée de pomme de terre ...................................n° 187 p.31 Suprême de pintade aux fruits ........................n° 191 p.36 Fraises en coulis, crumble noisette ................n° 189 p.64 DIVERS Poivrons à la marocaine ......................................n° 189 p.23 Tagliatelles au brocoli et au citron .................n° 186 p.85 Fruits cuits en cocotte ..........................................n° 192 p.27 Aïoli léger sans mayonnaise .............................n° 189 p.105 Pommes sarladaises et jambon cru ..............n° 188 p. 115 Tajine d’agneau aux haricots verts ................n° 189 p. 37 Galette à l’orange sanguine ...............................n° 187 p. 76 Anchoïade ...................................................................n° 189 p.105 Porc au caramel .......................................................n° 192 p.80 Tajine de paleron aux pois chiches ................n° 186 p. 97 Gâteau 100 % cacao ..............................................n° 191 p.38 Porc en cocotte aux poireaux ...........................n° 186 p. 86 Tartare de betterave, frites Gâteau à l’ananas ....................................................n° 191 p.127 Barres granola quinoa et Pot pie aux coquillages ........................................n° 192 p.26 de patate douve .......................................................n° 191 p.122 Gâteau à la banane et au lait de coco ...........n° 191 p.72 beurre de cacahuète .............................................n° 190 p.95 Pot-au-feu aux légumes oubliés ......................n° 186 p. 97 Tartare de bœuf à l’huître ...................................n° 189 p. 88 Gâteau amande groseille sans beurre .........n° 189 p. 89 Cannelés au café .....................................................n° 190 p. 97 Pot-au-feu de la mer ..............................................n° 188 p. 82 Tarte à la pomme de terre ..................................n° 190 p.23 Gâteau anisé renversé aux abricots Cannelés aux herbes, fromage Pot-au-feu de saint-jacques...............................n° 187 p. 104 Tartelettes à la saucisse de Morteau .............n° 192 p. 37 et amandes ................................................................n° 189 p. 66 et lard fumé ................................................................n° 190 p. 87 Potée de saint-jacques .........................................n° 186 p. 86 Tatin d’oignon doux au miel, Gâteau fourré au potiron ....................................n° 190 p. 89 Chutney d’aubergine .............................................n° 190 p.93 Poulet à l’ouzo et aux oranges .........................n° 190 p.64 thym et piment d’Espelette ...............................n° 190 p. 35 Gâteau moelleux figue, amande, citron ......n° 190 p. 37 Chutney de datte et raisin sec ..........................n° 190 p.92 Poulet au curry korma, riz pilaf ........................n° 192 p.50 Tatin feuilletée aubergine coppa ....................n° 190 p. 88 Gaufres au potiron, chantilly au sirop Chutney de mangue ..............................................n° 190 p.92 Poulet au lait de coco et aux cacahuètes ....n° 187 p.95 Terrine d’aubergine à l’italienne ......................n° 188 p. 69 d’érable et à la cannelle .......................................n° 186 p. 87 Chutney de tomate .................................................n° 190 p.92 Pounti ............................................................................n° 192 p. 110 Terrine de foie gras aux champignons ........n° 191 p.133 Gelée d’hibiscus et sorbet pamplemousse n° 191 p.99 Confiture aux fruits des bois .............................n° 190 p. 93 Purée crémeuse de coco à l’ail et Terrine de foie gras aux fruits secs ................n° 191 p. 132 Glace café spéculoos .............................................n° 190 p. 97 Confiture aux trois agrumes .............................n° 190 p.92 au safran, sot-l’y-laisse de dinde ....................n° 190 p.33 Terrine de pomme de terre Granité pêche abricot, chantilly amande ...n° 189 p.99 Confiture de châtaignes ......................................n° 190 p.93 Purée de céleri à la vanille ..................................n° 186 p.27 et rouget au safran .................................................n° 188 p. 67 Gratin d’orange .........................................................n° 187 p.33 Confiture de clémentines corses ....................n° 190 p.92 Purée de pomme de terre Thon aux épices .......................................................n° 187 p.23 Halwa et feuilles de caramel aux roses Confiture de lait ........................................................n° 190 p.92 et céleri aux truffes ................................................n° 191 p.38 Tian d’aubergine à la coppa et pistaches ................................................................n° 192 p. 51 Confiture de mirabelles........................................n° 190 p.93 Queue de bœuf à la libanaise ............................n° 186 p. 97 et au fromage de chèvre .....................................n° 190 p.68 Île flottante au praliné ...........................................n° 192 p.65 Quiche au cresson au jambon d’Auvergne n° 188 p. 115 Tian de pomme et canard fumé ......................n° 190 p.68 Île flottante aux pralines roses .........................n° 187 p. 61 Confiture de poires, miel et zestes de citron n° 190 p.93 Quiche aux poivrons ..............................................n° 189 p.23 Tian provençal ..........................................................n° 190 p. 67 La forêt-noire du café Räpple ...........................n° 186 p. 106 Confiture de pommes au caramel Quinoa aux légumes rôtis, endives Tortilla aux 3 poivrons ...........................................n° 189 p.23 Mille-feuille de pain d’épices, et noisettes ................................................................n° 190 p.92 et fruits secs ...............................................................n° 192 p.101 Tournedos de saumon au lard fumé

.............n° 187 p.23 crème au café ...........................................................n° 190 p. 96 Confiture de pommes et kiwis ..........................n° 190 p.93 Ragoût de bœuf inratable ...................................n° 186 p. 97 Tourte au foie gras ..................................................n° 191 p.133 Mousse à la mangue ..............................................n° 191 p.129 Cookies au sarrasin, amandes et noix ..........n° 186 p.21 Ragoût de cochon de lait aux pruneaux Tourte de volaille et poireau ..............................n° 190 p. 52 Mousse au chocolat blanc ..................................n° 191 p. 128 Crème anglaise .........................................................n° 186 p.90 et à la bière brune ...................................................n° 187 p.31 Truffade ........................................................................n° 192 p. 110 Mousse au citron .....................................................n° 191 p.129 Crème au beurre ......................................................n° 186 p.90 Raviolis au fromage de chèvre Truite confite aux escargots ..............................n° 188 p. 79 Mousse aux chocolats et crème de marron n° 191 p.129 Crème bavaroise .....................................................n° 186 p.90 et au poivron............................................................... n° 189 p. 22 Truites à la japonaise .............................................n° 187 p.23 Mousse aux spéculoos .........................................n° 191 p.129 Crème Chantilly ........................................................n° 186 p.90 Raviolis aux blettes et à la ricotta, Turbot poché, sauce à la vanille Oreillettes ....................................................................n° 186 p. 41 Crème chiboust ........................................................n° 186 p.90 sauce aux noix ..........................................................n° 187 p. 56 de Madagascar et au safran ..............................n° 189 p.75 Pannacotta au café ................................................n° 190 p. 97 Crème chocolat caramel .....................................n° 186 p. 91 Risotto à l’encre de seiche et calamar ..........n° 191 p. 70 Vive et tzatziki ...........................................................n° 189 p.118 Pannacotta vanille citron, pêche et Crème d’amande .....................................................n° 186 p.90 Risotto au homard ..................................................n° 191 p. 108 Volaille de Bresse rôtie aux abricots grillés ..........................................................n° 189 p. 44 Crème pâtissière .....................................................n° 186 p.90 Risotto au poireau et aux fruits secs .............n° 192 p. 79 légumes oubliés .......................................................n° 191 p.98 Parfait glacé aux fruits exotiques ...................n° 191 p.38 Crème pralinée .........................................................n° 186 p.90 Risotto de crevettes au lait de coco ...............n° 187 p.95 Wok de poulet, sauce cacahuète Paris-Téhéran ............................................................n° 190 p.81 Focaccia aux poivrons ..........................................n° 189 p. 22 Risotto de petit épeautre au citron, et gombos ...................................................................n° 187 p.84 Pastèque comme une pizza ...............................n° 189 p. 103 émulsion au cresson .............................................n° 186 p.21 Wok de saumon, soja et oseille ........................n° 187 p.95 Pastilla aux amandes et à la crème Ganache au chocolat .............................................n° 186 p.90 Risotto de quinoa à la courge et Zarzuela catalane ....................................................n° 188 p. 82 de fleurs d’oranger .................................................n° 192 p. 103 Gelée de framboise et groseille au chou vert frisé ....................................................n° 191 p.121 Pastis gascon .............................................................n° 192 p. 103 à la vanille ....................................................................n° 189 p. 39 Riz au chorizo et aux poivrons .........................n° 188 p.24 Pavlova aux framboises .......................................n° 189 p.83 Gelée de pomme et grenade .............................n° 190 p.92 Riz au citron vert 25 Riz croustillant ..............n° 188 p.25 Petit pot de crème au chocolat au lait Gelée de raisin ...........................................................n° 190 p.93 Riz au lait de coco ....................................................n° 187 p.95 NOS DESSERTS et sucre de coco .......................................................n° 191 p.123 Gremolata ...................................................................n° 189 p. 104 Riz pilaf aux fruits secs .........................................n° 188 p.24 Agrumes frais et givrés, condiment de datte n° 191 p.93 Petites bouchées des îles ....................................n° 192 p. 103 Lemoncurd .................................................................n° 186 p. 91 Riz rouge aux légumes .........................................n° 188 p.25 Autour du citron .......................................................n° 187 p. 104 Petits choux à la rose ............................................n° 188 p.105 Marmelade de banane au rhum ......................n° 190 p.93 Riz venere, calamars, asperges et burrata n° 188 p.25 Beignets à la banane et à la noix de coco ...n° 187 p. 88 Petits pots de crème au café .............................n° 190 p. 97 Milk shake des îles ...................................................n° 187 p.95 Rôti de cochon de lait à la moutarde, Beignets à la ricotta ...............................................n° 187 p. 88 Pizza au chocolat .....................................................n° 186 p.64 Navettes .......................................................................n° 189 p.118 julienne de légumes ...............................................n° 187 p.31 Beignets aux pommes ..........................................n° 186 p.73 Poire Belle-Hélène ...................................................n° 192 p. 39 Pain perdu en beignets ........................................n° 187 p. 89 Rôti de porc froid à la vietnamienne .............n° 189 p. 61 Biscuit roulé au café et Poires confites aux épices et Petits sablés au café ..............................................n° 190 p. 97 Rôti de saumon farci aux herbes crème choco-noisette ..........................................n° 190 p. 97 aux fruits secs ...........................................................n° 192 p.27 Pets-de-nonne ..........................................................n° 187 p. 88 sur fenouil ...................................................................n° 189 p.109 Bûche choco marron express ...........................n° 191 p.38 Pudding à l’orange ..................................................n° 192 p.81 Rougail de papaye ..................................................n° 189 p. 105 Rougets au fenouil et à l’anis ............................n° 187 p. 22 Bûche de Noël choco mandarine ....................n° 191 p. 28 Ravioles de chocolat noir, Sablés aux raisins secs .........................................n° 186 p.31 Rouleaux de baudroie Bunuelos, confiture de lait ..................................n° 187 p. 89 smoothie frappé à la poire .................................n° 188 p.124 à la brandade de morue.......................................n° 189 p.118 Caillé de brebis à la fleur d’oranger ...............n° 191 p. 111 Riz au lait rhum raisins .........................................n° 186 p.31 Salsa verde .................................................................n° 189 p. 104 Saint-jacques sauce satay ..................................n° 187 p.23 Cake

à l’orange grillé, mascarpone parfumé n° 187 p.33 Riz noir au lait de coco et à la mangue .........n° 186 p.21 Sauce barbecue .......................................................n° 189 p. 104 Salade césar à l’italienne .....................................n° 189 p.80 Cake aux poires et au miel ..................................n° 192 p.38 Sablé viennois, biscuit moelleux amande Sauce béarnaise ......................................................n° 189 p. 104 Salade césar au maquereau ..............................n° 189 p.80 Carpaccio d’ananas au sucre parfumé ........n° 188 p. 111 et crème légère au citron vert .........................n° 192 p.83 Sauce coco cacahuète piment .........................n° 189 p.105 Salade césar épicée au bleu ..............................n° 189 p.80 Carpaccio de fraises au coulis de cerise .....n° 188 p. 111 Saint-Gervais aux noisettes ...............................n° 192 p. 110 Sauce crémeuse aux oignons caramélisés n° 189 p.105 Salade complète façon antipasti ....................n° 189 p. 97 Charlotte aux amandes et au café .................n° 188 p.50 Salade d’agrumes, tuiles aux amandes Sauce gribiche ..........................................................n° 189 p. 104 Salade de pomme de terre au thon ...............n° 190 p.23 Cheese-cake à la ricotta, miel et pistaches n° 187 p. 91 et à l’orange ................................................................n° 192 p. 91 Sauce ketchup au micro-ondes .......................n° 189 p. 104 Salade de pomme de terre aux herbes .......n° 190 p. 22 Cheese-cake au café ..............................................n° 190 p. 97 Salade d’orange mille et une nuits .................n° 187 p.33 Sauce rémoulade à la livèche ...........................n° 189 p.105 Salade de pommes de terre tiède au speck n° 188 p. 115 Chocolat blanc chaud ...........................................n° 187 p.95 Salade de framboise et figue en coulis ........n° 189 p. 39 Sauce sirop d’érable au café .............................n° 190 p. 97 Salade de riz à la niçoise ......................................n° 188 p.25 Chocolate Guinness cake ....................................n° 190 p. 112 Salade de fruits à l’infusion de vin doux ......n° 187 p. 60 Sauce tartare à ma façon ....................................n° 189 p. 104 Salade de riz et sashimis .....................................n° 188 p.24 Christmas cake aux fruits confits ...................n° 191 p. 87 Salade de fruits rouges et pomme.................n° 190 p. 89 Sauce thaïe .................................................................n° 189 p.105 Salade tiède de haricots et Cigarettes fourrées à la crème café pistache n° 190 p. 96 Semoule au lait et à la vanille ............................n° 186 p.21 Sauce vierge ..............................................................n° 189 p. 104 saucisse de Toulouse ............................................n° 190 p.33 Clafoutis aux cerises et aux poires ................n° 188 p.43 Soufflé au café ..........................................................n° 190 p. 97 Soda bread ..................................................................n° 190 p. 112 Salade tiède de pommes de terre, Clafoutis aux raisins ...............................................n° 190 p. 54 Soufflé glacé à la rhubarbe ................................n° 188 p. 104 Truffes au café, graines de sésame saumon grillé et concombre .............................n° 189 p.109 Clafoutis coco litchi citron vert ........................n° 187 p.95 Soupe au chocolat et crumble et cacao ........................................................................n°190 p.97 www.cuisineetvinsdefrance.com 107

CARNET D’ADRESSES

P. 6 NEWS GOURMANDES Joël Dupuch : 06 50 74 51 5. de la ville, 84230 Châteauneuf- Stou Fred Paris, passage de l’Ancre, À la mère de famille : parcs.imperatrice@orange.fr du-Pape. Tél. 04 90 83 72 46. 223, rue Saint-Martin, 75003 Paris. lameredefamille.com contact@clos-montolivet.com Réservations : stoufredparis.com Aixetterra : aixetterra.com P. 38 BEAUX MARIAGES Domaine Henri Bonneau, rue Aubry Cadoret : aubry-cadoret.com Château d’Estoublon, route de Joseph Ducos, 84230 Châteauneuf- P. 84 UNE SEMAINE EN CUISINE Brûlerie de Belleville : Maussane, 13990 Fontvieille. Tél. du-Pape. Tél. 04 90 83 73 08. Bruno Andreu, 53, avenue de Béziers, cafesbelleville.com 04 90 54 64 00. contact@estoublon.com 34290 Montblanc. bruno-andreu.com Caravane : caravane.fr Domaine Jousset, 36, rue des P. 66 EN COULISSES Cave de Lugny : 995, rue des Charmes, Caresseantillaise : Bouvineries, 37270 Montlouis- Trianon Palace, 1 ,boulevard de la Reine, 71260 Lugny. cave-lugny.com caresseantillaise.com sur-Loire. Tél. 02 47 50 70 33. 78000 Versailles. Tél. 01 30 84 50 00. Château de Crémat : 442, Chocolats Eve : chocolatseve.com La cave du Prieuré, Le Haut, chemin de Crémat, 06200 Estoublon : shop.estoublon.com 73170 Jongieux. Tél. 04 79 44 02 22. P. 70 DANS MON BAR Nice. chateaucremat.com Famille Mary : www.famillemary.fr Cave Briau, 94, rue David Château La Rose Bourdieu : Jolly mama : jollymama.fr P. 44 DANS LES VIGNES Johnston, 33000 Bordeaux. SA Producta Vignobles, 13, av. de Kazidomi : kazidomi.com NOS PORTRAITS Chemin des Vignes : la Résistance, 33310 Lormont. La compagnie bretonne : Au relais Saint-Maurice, chemindesvignes.net. producta@producta.com lacompagniebretonne.fr 79, rue Haute-Saint-Maurice, Domaines Austruy : Gustave Lorentz : boutique. Monin : monin.com 37500 Chinon. 02 47 95 83 35. vignobles-austruy.com gustavelorentz.com Muymucho : muymucho.fr Domaine Bertrand Couly : Les Grands Chais de France, 1, rue de Palais des thés : palaisdesthes.com Rond-point des Closeaux, la Division Leclerc 67290 Petersbach P. 92 EN FORME Peugeot : peugeot-saveurs.com route de Tours, 37500 Chinon. Portologia, 42, rue Chapon, 75003 Paris. Atelier Soba : 36, rue Popincourt Tea heritage : teaheritage.fr Ma belle truffe : mabelletruffe.com Quinta do Grifo : quintadogrifo.com 75011 Paris. Cours d’environ 3 h 30, Victorinox : victorinox.com NOTRE SÉLECTION Vranken Pommery Monopole : 5, place 75 € par pers. atelier-soba.com Château de Coulaine 2, rue de Général Gouraud, 51689 Reims. Tél. ou olivier@atelier-soba.com. P. 12 RESTOS Coulaine, 37420 Beaumont-en- 03 26 61 61. vrankenpommery.com Dai dai : 25, rue oberkampf, Véron. Tél. 02 47 98 44 51. P. 100 ESCAPADE À LILLE 75011 Paris et 69, rue du faubourg Domaine Bellivier 12, rue de la Tourette, P. 78 SUCCESS STORY Aux Merveilleux de Fred : 336, rue Saint-Denis, 75010 Paris. 37420 Huismes. Tél. 02 47 95 54 26 Aix&terra : Epicerie Table, 32, Léon Gambetta, Lille. Tél . 03 20 57 25 58. dai-dai.fr, Instagram @daidaiaperitivo. Domaine de L’R, 14 Les Coteaux rue Vauvenargues, 13100 Aix en Boulangerie Alex Croquet : Le saltimbanque : Auberge du de Sonnay, 37500 Cravant-les- Provence. Tél. 04 91 85 69 24. Et 66, rue Esquermoise, Lille. Moulin d’Eaucourt, 1500 rue du 8 mai, Côteaux. Tél. 06 85 10 01 02. ailleurs epicerie-fine.aixetterra.com. Fromagerie Les bons pâturages : 54, Lieudit du Moulin 80580 Eaucourt- Domaine de la Noblaie 21, Epicerie L’ideale : 11, rue rue basse, Lille. Tél . 03 20 55 60 28. sur-Somme. Tél . 03 22 27 08 94. rue des Hautes Cours, 37500 d’Aubagne, 13001 Marseille. Tél. Hôtel L’arbre voyageur : 45, boulevard Origines : 6, rue de Ponthieu, Ligré. Tél. 02 47 93 10 96. 09 80 39 99 41. epicerieideale.com Carnot, Lille. Tél. 03 20 20 62 62. 75008 Paris. Tél . 09 86 41 63 04. Domaine de Noiré, 160, rue Ferme saint Blaise, 3, route La Griotte : 14, avenue du Peuple Thierry Swartz : 35 rue de Selestat, de l’olive, Lieu-dit Noiré, 37500 de Meistratzheim, 67210 Valff. Belge, Lille. Tél . 03 74 49 49 49. 67210, Obernai. Tél . 03 88 49 90 41. Chinon. Tél. 02 47 93 44 89. Tél. 03 88 08 71 73. Maurice La Table du Clarance, 32, rue de Domaine Fabrice Gasnier, rue Meyer. fermesaintblaise.fr la Barre, Lille. Tél . 03 59 36 35 59. P. 13 TROUVAILLES de Chezelet, 37220 Cravant-les- La Grange : La Ferme auberge Le cerisier en ville : 14, avenue du Domaine des côtes rousses, 546 Côteaux. Tél. 02 47 93 11 60. La Grange, place de l’Église, 21150 Peuple Belge, Lille. Tél . 03 74 49 50 51. route de Villard Marin, 73290 La Domaine Jean-Maurice Raffault, Flavigny-sur-Ozerain. Tél. 03 80 96 20 62. Micro-Brasserie Célestin : 19, Motte-Servolex. Tél. 06 62 52 70 64. 74, rue du Bourg, 37420 Savigny- bienvenue-a-la-ferme.com rue Jean Jacques Rousseau, Domaine Finot, 190 impasse du Teura, en-Véron. Tél. 02 47 58 42 50. La Maison Plisson : 93, boulevard Lille. Tél. 09 82 22 39 40. 38190 Bernin. Tél. 09 82 45 56 77. Domaine Jourdan et Pichard, Beaumarchais, 75003 Paris, Patisserie L’ogre de 8, Le Puy, 37500 Cravant-les- et 35, place du Marché Saint-Honoré, Carrouselberg : 17, rue des vieux P. 14 TÊTE D’AFFICHE Côteaux. Tél. 02 47 58 66 73. 75001 Paris. lamaisonplisson.com murs, Lille. Tél . 03 28 36 40 68. La Fontaine de Mars, 129 Domaine L’Arpenty, 11, rue de la Forêt, Pâtisserie Méert, 25 rue Esquermoise, rue Saint-Dominique, 75007 37220 Panzoult. Tél. 02 47 95 22 86. P.82 ON AIME Lille. Tél. 03 20 57 07 44. Paris. Tél. 01 47 05 46 44. Domaine Marc Plouzeau 94, L’Imperator : quai de la Fontaine, Restaurant Bloempot : 22, rue rue Haute Saint-Maurice, 37500 15, rue Gaston Boissier, 30900, des Bouchers, Lille. Pas de tél. P. 24 AIR DU TEMPS Chinon. Tél. 02 47 93 32 11. Nîmes. Tél. 04 66 21 90 30. maison- Restaurant Le Jane : 45 boulevard Jardins de Gaia : jardinsdegaia.com Gérard Marula, 4 Pissot, 37500 albar-hotels-l-imperator.com Carnot, Lille. Tél . 03 20 20 62 62. Mariages frères : mariagefreres.com Thizay. Tél. 06 89 97 08 98. La cuisine à Cannes : Restaurant Le Mange Disque : Palais des Thés : palaisdesthes.com cuisine-cannoise.com 20 rue des Fabricants, Roubaix. Le parti du Thé : lepartiduthe.com P. 64-65 A CHACUN SA BOUTEILLE Le Coucou, 464, route de Méribel, Tél . 03 20 23 30 55. Les thés du Japon : hes-du-japon.com Château Court les Mûts, Lieu- Méribel. Tél. : 04 57 58 37 31. Restaurant Food La cantine, 27, rue de Nunshen : nunshen.com dit les Mûts 24240 Razac de Paris café festival : Au Centquatre, l’Espérance. Roubaix. Tél . 03 74 67 71 33. Saussignac. Tél. 05 53 27 92 17. 5, rue Curial, 75019 Paris. Salon de thé Freyja Nordic P. 36 RENCONTRE Château de Bellet, 482 chemin de Park Hyatt Paris-Vendôme : 5, rue café : 2 Grand Place, 59100 Le parc de l’impératrice, 5 impasse saquier, 06200 Nice, Tél. 04 93 37 81 57. de la Paix, 75002 Paris. Tél . + 33 1 5871 Roubaix. Tél . 03 20 02 31 54. de la Conche, Les Jacquets, contact@chateaudebellet.com 1234 ; paris.vendome@hyatt.com Salon de thé Monsieur M. : 24, rue de 33950 Lège Cap-Ferret. Clos Montlivet, 3, chemin du Bois Photo4food : fondationphoto4food.com l’hospice, Roubaix. Tél. : 03 74 45 51 31. 108 CVF No 193 Mars - avril 2020 Je m’abonne à

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VIGNES 78

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5 passionnéesC’ESTENPAPILLOTEL’EFFET 13 RECETTES,

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Coordination éditoriale :Directeur artistique : AUVERGNE À 117, avenue Victor Hugo, 92100 Boulogne-BillancourtMAGAZINE RÉALISÉ PAR YOVACOOK sophie@yovacook.fr Jérôme Limousin Élodie Fournier (jerome@yovacook.fr) (elodie@yovacook.fr) Christophe BennotONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Escapadeau pays des gourmande volcans

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CESÉPICIERSLES NOUVEAUX ÉLEVEURS PRODUCTEURS DE BISTROTLA CUISINECLASSIQUESLES GRANDS

, Élisa Hendrickx, Faustine François UN DÎNER INDIENENTRE FILLES Directrice exécutive régiePUBLICITÉ LES Directrices de clientèle :Brand developer : Géraldine Keller, Anouk Kool et Cécile Planchot Clémence Perreaud, tél. 01 41 46 87 36 REVISITÉES LENTILLES

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(directrice de la diffusion France et export) Dominique Darçon-Dubezin N Nos recettes plaisir David BelkowskiSite Internet : tél. 01 41 46 83 98 (responsable produit) CUISINE ET VINS DE FRANCE192COVER.indd 1 06/02/2020WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 10:15 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@d@k";3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@d@k"; Amalric Poncet Directrice Commerciale:OPÉRATIONS SPÉCIALES (directeur digital), Léa Tournadre Insider OPS :et son équipe, tél. 01 41 46 88 80, Frederique Johnson INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance et tapez le Code EXPRESS : TCC254 Directrice commerciale :DIRECTION COMMERCIALE TRADING Olivier Lamotte,Anne-Caroline de Stoppani, tél. 01 41 46 88 68 tél. 01 41 46 87 57 Responsable Digital :Responsable Print : William Jousselin Caroline Spiess, tél. 01 41 46 80 41 TÉLÉPHONE : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION, tél. 01 41 46 85 37 non affranchie à :COURRIER : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe CVF - Libre réponse no 92467 - 93509 Pantin Cedex DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONThierry LamarreYvan Tran (directeur) E-Shop Sotrendoo & Box :S. Kaim, Thibaud Le Paih tél. 01 41 46 88 07 Gaëlle Joseph, tél. 01 41 46 80 93 Laurence de Girardier, Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre.

SERVICE RELATIONS ABONNÉS OUI, JE M’ABONNE :

Cuisine et Vins de France, 26 bis rue des Pommiers,CS 30075, 93501 Pantin ; par tél. au 01 84 888 222 ;Infos sur ou par courrier : 2 ans d’abonnement - 12 numéros = 29,90 € au lieu de 46,80 € E93YA1 par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 1 an d’abonnement - 6 numéros = 19,90 € au lieu de 23,40 € E93YB Fabrication : Benoît Carlierdu lundi au samedi de 8 h à 20 h M me M. Nom tél. 01 41 46 88 28, Rachida Malki (directeur), (assistante), tél. 01 41 46 87 91 Manuelle Guillambert, Prénom Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Adresse DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE : Code postal Ville ARNAUD DE CONTADES Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : Cuisine et Vins de France est édité par E-mail 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Album SAS Capital 4 347 640 €. Téléphone Durée : jusqu’au 31/01/2054. N J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Dépôt légal : 2N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.e trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024. Je règle par : Les marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)au lieu de 45,60 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.frsont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % Carte bancaire :No Expire fin Notez les derniers chiffresdu no au dos de votre carte séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port, le hors-série Cuisine* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter Date et signature obligatoires de au port.prix unitaire Pour l’étranger, de 3,95 € nous + 2,50 consulter. € de frais de port et le hors-série Vins au prix unitaire de 4,90 € + 2,50 € de frais compter deSAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre la réception de votre règlement. CesVous recevrez informations votre abonnement sont destinées dans à un la délaisociété de Marie2 mois Claire maximum Album à adresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements.bénéficiezPour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, Taux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTS de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux.courrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneCertification : PEFC Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pourtoute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frwww.cuisineetvinsdefrance.com 109 À savourer DANS VOTRE PROCHAINEn kiosque dès mai 2020 NUMÉRO tomates en ItalieComment Muttitransforme ses

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