cuisine-et-vins-de-france — CVF197
No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 80RECETTES AVEC ANTOINEAVEC ANTOINEWESTERMANNWESTERMANN SONT À LA FÊTELES VOLAILLES DE SAISONDE SAISON12 — CVF197
No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020
80RECETTES AVEC ANTOINEAVEC ANTOINEWESTERMANNWESTERMANN
SONT À LA FÊTELES VOLAILLES
DE SAISONDE SAISON12 PRODUITSMARCHÉMARCHÉ
POUR LES PRÉPARERLES BONNES IDÉESDE L’HIVER
ET ÉLÉGANTESDES RECETTESFACILES
EN AVANCEÀ CUISINER
LES BONS
ET CHAMPAGNEBLANC, ROUGEACCORDS
ENCHANTENTNOS TABLES
À CROQUER !
ET GÂTEAUX DE NOËLNOS BISCUITS
Magie des réveillons NosFoie gras poêlé aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange recettes festives 100% plaisir
- 197 - F:
3,90
- RD
•Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufflé glacé aux poires• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’anethwww.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 1L 13182 INDEXNOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 DES RECETTES L’édito Cébettes dorées à l’italienneChips de chou kaleENTRÉES Coquilles Saint-Jacques à l’orangeColeslaw au chou kaleConfiture d’oignon 13062 62 130 Foie gras de canard, marmelade de pommeCrème de lentilles au foie grasCroûtes au pot gratinées 105 90 91 Millefeuille aux pommes et champignonsŒuf coulant crème et chips de panaisFoie gras poêlé aux graines de pavotOignons farcis aux champignons 131 36 121 104 36 Endives braisées à l’orangeRouleaux de printempsPetit flan de volailleRillettes de lapin 64 37 Salade d’hiver aux endives 37 59 Salade de crozets,Salade de haddock aux agrumesSaumon mariné à l’orangeSalade d’hiver vitaminée champignons et espuma 121 de59 potimarron 56 136 Soupe à la norvégienne au lait et aux coquillagesSoupe au lait de coco et aux oignonsSoupe à l’oignon et cheddarVelouté d’endive au curry 58 73130 131 74 Carré de porcelet aux épices douces et mousselinede courgesPLATS Croustillant de cailles aux girollesChoucroute au haddock 138 Filet de fera, endive, lard et jambonDinde farcie façon WestermannCurry express de poulet 3757 36 36 Grillons de ris de veau mousseline au raifortGratin d’oignon et de pomme de terreGratin d’endive au maroilles 120 140 Le poulet landais cuit comme un baeckeoffeLapin chasseurLapin à la bière 66 131 66 92 Antoine Westermanndans son restaurantaux côtés de Sophie. Osso-buco de lotte aux girolles et sa gremolataPavés de cabillaud sauce aux oignonsMagret de canard à la patate doucePâtes au chou kale et au potiron 60 93 37 Poitrine de dinde rôtie aux endives et citron vertPintade aux abricots secsPissaladière 131 37 131 122 mémoires.Nous vivons masqués et inquiets. Dans les grandes villes, les bars et restaurants h mes amis quelle année qui ne laissera sans doute pas le plus beau souvenir dans nos Ales met à mal.Ils ne sont pas les seuls et loin de moi l’idée d’énumérer le nombre dene savent plus sur quel pied danser, fermant, ouvrant, refermant… dansant une gigue qui Rôti de porc aux pommes et aux oignonsSandwich aux oignons caramélisésRisotto aux châtaignesPorc mijoté à la banane 106 70 37 Spaghettis courts au chèvre, figue et brocoliTarte à l’oignon et à la crèmeSarma à la viande de porc 99 131 131 jamais, malgré la distanciation imposée, nous avons besoin de nous réunir autour d’une table.Vousces moments de la fin de l’année et cuisiner les produits du moment de belle façon. SI vous n’avez pasdommages collatéraux dûs à la Covid, de peur de gâcher la fête. Car fête il doit y avoir et plus quetrouverez dans les pages qui suivent, je l’espère, de quoi vous donner des idées de recettes pour célébrer Tarte à l’oignon et à la fourme d’AmbertTarte au haddock et aux poireauxTartine à la truite, sauce gravlax 131 89 55 131 122 le temps ni l’envie de faire des courses et avez besoin d’un peu d’aide : à Paris, Lille, Lyon, Toulouse ouBordeaux connectez-vous sur epicery.com vous aurez l’embarras du choix pour composer vos menusde réveillons. Continuez aussi à commander chez les chefs, certains d’entre eux proposent encore de la Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum choisis, il faut maintenant déposer des cadeaux au pied de l’arbre. Suivez notre sélection nonvente à emporter et beaucoup aussi ont réfléchi à changer leurs habitudes (p. 112). Les repas sont Biscuits au vin blanc et à l’anisBeignets à la bananeBâton de cannelle
DESSERTS 129
Biscuits aux raisins et à la cannelle 71 129 67 exhaustive et n’oubliez pas que le fait maison c’est bien aussi : confitures, petits biscuits, pâtés et autresdélices à préparer et à offrir à ceux qu’on aime.Tout au long de notre histoire de France, la table a été au Boules énergétiques choco-spirulineBouchées amandes et chocolatBouchées aux noisettes 129 129 129 centre de la scène. On s’y retrouvait entre grandes puissances pour faire assaut de grandeurs en posant Compote de potiron au café et sarrasinBûche aux marronsCaramels au café 129 102 127 cristalleries et nos manufactures de porcelaine faisaient de mieux. On y scellait des pactes, des alliances,sur les buffets une succession de plats qui nous donnent le tournis aujourd’hui, servis dans ce que nos Compotée de fruits rouges à la crèmeCrumble d’ananas à la noix de coco des mariages, on y célébrait des victoires. La table était un vrai instrument politique et a aidé aurayonnement de notre pays. Dans nos maisons ce n’est pas le cas quoique… Nous rivaliserons entre Moelleux au chocolat et à l’orangeGâteau au chocolat à la bananeGingerbread 129 71 68 76107 nous pour dresser la plus jolie table, en sortant la nappe de Noël qui quitte sa naphtaline une fois l’an,c’est à celle ou celui qui préparera le meilleur foie gras, aura déniché le meilleur saumon fumé, ouvert Muffin aux fruits rougesMousse à l’ananasPain d’épices 68 94 la bouteille rare… Espérons que nos tables ne soient que des démonstrations d’amour et de générosité. Power ballsOrangettes 129 129 123 avons suffisamment à vous proposer pour voir les repas en couleurs. In vino veritas, le vin délie laIl faudra bien sûr y poser des flacons et je pense qu’en la matière si vous êtes à courts d’idées, nous en parole et amène la sincérité. Profitons-en pour nous souhaiter le meilleur, et rien que lui, pour 2021. Soufflé glacé aux poiresSablés aux amandes Pruneaux fourrés129 C’est ce que je vous souhaite avec beaucoup de gourmandise. Tarte pannacotta aux agrumesSablés croquants 129129 129 Truffes au chocolat 129 95 123 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE NOVEMBRE -DÉCEMBRE 2020 No 197 No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES Delphine Constantini. Photographie POUR LES CUISINERET ÉLÉGANTESLES BONNES IDÉESDE SAISONDE SAISON12 PRODUITSMARCHÉMARCHÉ80RECETTES AVEC ANTOINEAVEC ANTOINEWESTERMANNWESTERMANNSONT À LA FÊTELES VOLAILLES
ET GÂTEAUX DE NOËLÀ CROQUER !ET CHAMPAGNEBLANC, ROUGE
DES RECETTESÀ PRÉPARERLES BONSACCORDSEN AVANCEDE L’HIVERFACILES
8 NEWS GOURMANDES MagieENCHANTENTNOS BISCUITSNOS TABLES 20 LECTURES À CROQUER NosAnanas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufflé glacé aux poiresFoie gras poêlé à aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth • recettes des festives réveillons 100% plaisirwww.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 1L 13182 - 197 - F: 3,90 - RD
24 ON AIME 8
26Notre sélection de champagnes BULLES 29 29Avec Antoine Westermann, TÊTE D’AFFICHE les volailles sont à la fête 39Dégustation de vins de noël DÉGUSTATION Que boire avec… des cailles aux raisins48 DANS MON VERRE La cocotte minute50 DANS LE RÉTRO
LES 3 RECETTES
Dinde farcie façon Westermann p.36DE LA RÉDACTION
PRÉFÉRÉES
Le haddock, l’endive, le chou kale,le lapin, l’ananas, la banane52 DANS MON PANIER Choucroute au haddock p. 57Soufflé aux poires p. 95 52 72 Un dîner scandinave72 BEAUX MARIAGES 78L’Alsace se refait une jeunesse DANS LES VIGNES 86Bien accompagner… des huîtres À CHACUN SA BOUTEILLE gratinées aux agrumes 88Idées brillantes pour recettes bluffantes INSPIRATIONS 96Chez Ibrik Kitchen à Paris EN COULISSES No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 95
POUR LES CUISINERLES BONNES IDÉESET ÉLÉGANTESDE SAISONDE SAISON8012 PRODUITSMARCHÉMARCHÉRECETTES
AVEC ANTOINEAVEC ANTOINEWESTERMANNWESTERMANNSONT À LA FÊTELES VOLAILLES
DES RECETTESDE L’HIVER
No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 À PRÉPARER vembre-Décembre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €NosET GÂTEAUX DE NOËLÀ CROQUER !ET CHAMPAGNEET ÉLÉGANTESNOS BISCUITSPOUR LES CUISINERBLANC, ROUGEENCHANTENTLES BONNES IDÉESNOS TABLESDES RECETTESLES BONSACCORDSÀ PRÉPAREREN AVANCEDE SAISONDE SAISONFACILES12 PRODUITSDE L’HIVERMARCHÉMARCHÉ80RECETTES WESTERMANNWESTERMANNAVEC ANTOINEAVEC ANTOINESONT À LA FÊTELES VOLAILLES
ET GÂTEAUX DE NOËLET CHAMPAGNE
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DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 € o- Novembre-Décembre 2020 - 3,90 €197N NosLES BONSÀ CROQUER !ENCHANTENTACCORDSNOS TABLESNOS BISCUITSMagie 197COVER.indd Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufflé glacé aux poires1 Foie gras poêlé à aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth •Magie www.cuisineetvinsdefrance.com 1L 13182- 197 - Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufflé glacé aux poiresFoie gras poêlé à aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth • recettes des festives réveillons recettes CUISINE ET VINS DE FRANCE 100% plaisir WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM01/10/2020- RD 3,90 3,90 F: des festives réveillons 100 de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale 2 blancs pour réchauffer l’hiver TROUVAILLES www.cuisineetvinsdefrance.comF:- 197 - 1L 13182F:- 197 -10:13L 13182 100% plaisir WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 3,90 - RD smartphone ou tablette L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?
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4 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 L ’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . À c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .
SOMMAIRE
101 CHEZ MON FROMAGER
La tome fraîche de l’Aubrac
102 C’EST DU GÂTEAU
La bûche aux marrons de Christophe Appert, de chez Angelina
104 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
3 ingrédients maxi
108 DÉCOUVERTE
La liberté des vins de France 102 101
110 RENCONTRE
Maison Lafitte, un siècle de tradition landaise 110 104
112 SUCCESS STORY
La vraie nature des chefs
116 ÉCHAPPÉE BELLE
La Laponie
119 MON CARNET FUTÉ
120 UNE SEMAINE EN CUISINE 134
124 BANC D’ESSAI
Les crèmes fraîches épaisses
126 EN FORME
La spiruline
128 ENVIE DE…
Les douceurs de l’hiver
130 UN PRODUIT, 12 RECETTES
On fond pour les oignons
132 QUÉZACO
Le zhoug, pesto à la sauce yéménite
134 ESCAPADE GOURMANDE
Tous en piste au Grand-Bornand 126
142 MOTS FLÉCHÉS
Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h
144 CARNET D’ADRESSES ET SOLUTION
DES MOTS FLÉCHÉS Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. p.67, diffusion sur la vente au numéro régions Île-de-France, PACA et Corse ; un encartCe magazine contient un encart 8 pages « Osez Centre-ville » broché entre les p.66 et Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins diffusion Vente au numéro France Métropolitaine, hors abonnés, hors divers, hors gratuits ; un encart2 pages « Abonnement » et un encart 4 pages « Abonnement » MTT, jetés dans le magazine, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. numéro,« Abonnement » MTT P.148, jeté sur la 4e de couv., diffusion Abonnés France Métropolitaine, hors vente au2 pages « Dynapress » , jeté dans le magazine, vente au numéro Suisse uniquement; un encart 4 pages France Métropolitaine; hors divers ; un encart « un encart «Bienvenue» jeté Linvosges » de en20 4epages de couv jeté P.148,en 4e diffusion de couv. p.148,sur une abonnés sélection uniquement. d’abonnés Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
NEWS GOURMANDES
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DE CROIRE AU PÈRE NOËL.
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ET VOUS, QUEL CHAMPAGNE ÊTES-VOUS ?
Chaque jour, les vignerons de Champagne ont ‡ cúur díÈlaborer des vins de caractËre, ‡ líimage des terroirs de cette Appellation aux multiples nuances. Ces empreintes vous invitent ‡ la dÈcouverte des champagnes dans toute leur diversitÈ, ‡ travers trois dominantes aromatiques. Chacune vous guidera vers diffÈrents moments de gastronomie, vers diffÈrentes saveurs.
CAR COMPRENDRE LE CHAMPAGNE QUE L’ON DÉGUSTE EST LA CLÉ
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Des gourdes pas bêtes en série animalière pour emporter vos boissons Un chocolat made in Alsace partout. Collection Marini à croquer en un clic. Ferlazzi Maxwell & williams, Secrets du chocolats par Schaal, bouteille isotherme tablette à partir de 4 €. 18 € (500 ml). Il pèse, chauffe, pétrit pour cuisiner comme un chef. Kenwood, Titanium chef pâtissier XL, 749 €, chez vendeurs agréés. Un blender carrossé comme une voiture. Gamme infinity. Zwilling, blender Amateurs de sensations universel, 179 €. fortes, retrouvez le goût originel du seigle malté associé à une vodka de légende polonaise. Un assemblage aux arômes de miel, d’amandes et d’épices. Belvedere Heritage 176, 45 €. Quelques grains de folie pour faire la fête. Un caviar français pour enchanter les repas de fin d’année. Le comptoir du caviar, à partir de 34 € la boîte de 20 g. 14 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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Un rhum en édition spéciale, clin d’œil au célèbre espion imaginé par Ian Fleming, James Bond, l’agent 007. Rhum Blackwell Fine Jamaican, 35 €. Coffret de chocolats assortis en exclusivité au Printemps du Goût. Comptoir du cacao, 16,90 € (160 g). Un bar à vin permettant de conserver ses bouteilles jusqu’à dix jours. Eurocave, Wine art, 399 €. Il n’y a qu’à choisir son thé, le reste est entièrement automatique. Riviera & Bar, théière automatique Cha Dao Expert, 249,99 €. Gourmande et délicate cette fleur de sel aromatisée à la truffe réveille foies gras et coquilles Saint-Jacques. Du miel d’acacia Le Saunier de Camargue. aromatisé à la tuber 9,80 € (125 g), melanosporum pour des épiceries fines. saveurs très parfumées. Hédène, 9,90 € (40 g). 16 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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NEWS GOURMANDES
Le temps de Proust revisité sur de la porcelaine de Limoges. Assiette à dessert. Jean Michel Tixier pour Maison Fragile, 55 €. Des amandes croquantes à la truffe d’été pour apéros chics. Plantin, 9,50 € (80 g). La puissance des agrumes balancée par une pointe de basilic thaï et pourpre pour une confiture explosive imaginée par le chef Juan Arbalaez pour Confiture Parisienne. 14,90 € (250 g). Huile d’olive et truffes se mêlent pour parfumer nos salades raffinées, gratins de légumes et poissons crus. La truffe par Petrossian, 28 € (25 cl). On est sur un petit nuage, avec cette couronne qui cache sur un biscuit banane un crémeux avocat, fruit de la passion et citron vert, une compotée de fruits exotiques dans une mousse noix de coco. Dépaysement assuré. Dalloyau, 89 € (8 personnes). Pas de Noël sans marrons glacés. Ceux-là sont préparés traditionnellement en Ardèche. Sabaton, coffret Castanéa de 36 marrons glacés primeurs, 64 €. 18 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
NEWS GOURMANDES
480 pages et un grand formatpour découvrir le chocolat soustoutes ses facettes : techniques,L’ENCYCLOPÉDIEDU CHOCOLAT culturelles, historiques, Lectures scientifiques… Comment et oùle fait-on pousser ? Sa récolte,sa transformation, commentle cuisiner… Passionnéset amateurs deviendront incollables. En bonus, un livretjoint de 80 recettes réalisées BEAUX LIVRES, RECUEILS DE RECETTES ET DE SPÉCIALITÉSGOURMANDES, SECRETS DE CHEFS, NOTRE SÉLECTIONÀ DÉVORER par les meilleurs chocolatierspâtissiers au monde.Chocolat, D’OUVRAGES À DÉPOSER SOUS L’ARBRE DE NOËL. Julien Bouré, La Maison, 120 €. Stéphane Bonnat et charcutiers avec les spécialistesDevenez le roi du pâté croûte,des rillettes et autres délicesCHARCUTERIESSANS SOUCI des explications claires et desde la Maison Vérot. Grâce à sont à portée de nos fourneaux.Terrines, rillettes, saucisses & pâtésmerveilles de notre traditiontechniques simplifiées, cescroûtes éditions du Chêne, 29,90 €., Gilles et Nicolas Vérot, Pour découvrir les meilleursdesserts de la capitale, suivez leguide ! François Blanc, journalisteGUIDE DU PARIS SUCRÉ et bec sucré, nous ouvre soncarnet d’adresses et présente50 pâtissiers incontournables et leurs recettes signaturesquartier par quartier.Le Paris des pâtisseries Blanc, éd. Ducasse, 39 €, François. sur le vin, vous ne savez pas quelleVous n’osez pas vous exprimerTOUT SAVOIRSUR LE VIN honneur. Catherine Roig, journaliste chevronnée et gourmande avertie,La Provence en majesté dans un magnifique ouvrage qui lui rendODE À LA PROVENCE Provence... À travers les portraits des acteurs majeurs de la gastronomienous emmène le long des chemins, des Alpilles aux ports de la grande bouteille acheter chez votre bleue, en passant par la Camargue, le Luberon, les vallées de la Haute-provençale et autour de 100 recettes, découvrez la véritable âme de ce caviste, comment la servir, territoire, illustré par des photos aussi belles que les sujets abordés. Pas de panique, au bout de ces vous ne comprenez rien La Provence, Food trip ensoleillé en 100 recettes, 335 pages vous serez un as. aux cépages et terroirs ? photos Emanuela Cino, Hachette cuisine, 39,95 €. Catherine Roig, Le vin en un coup d’œil,Catherine Gerbodéd. First, 16,95 €.et Pierre Hébert, 20 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D
LES PIANOS GASTRONOMES
Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com -
NEWS GOURMANDES
LES LÉGUMES
SUR LE PODIUM
Le chef étoilé Régis Marcon récidive avec son quatrième ouvrage avec le même souci esthétique et la même précision que les précédents. 65 légumes, 110 recettes et les gestes techniques qui font la part belle au végétal et remettent les légumes dans le haut du panier. Légumes, Régis Marcon, La Martinière, 45 €.
LA NATURE,
SOURCE
PERPÉTUELLE
D’INSPIRATION
Ou comment des aliments communs, peu regardés, peuvent donner vie à des recettes essentielles et exceptionnelles. C’est tout le talent de grands chefs qui ont concentré leur attention sur la terre et ses ressources les plus simples pour les magnifier dans des UN VOYAGE ÉPICÉ recettes photographiées Embarquez sur les routes du poivre dans une épopée botanique et comme des œuvres d’art. gastronomique qui remonte à leur source. Erwann de Kerros, fondateur Grand livre de la naturalité, de la marque Terre Exotique, en a sélectionné soixante qu’il nous fait Alain Ducasse, Romain découvrir à travers le récit de ses voyages, des fiches et des recettes de Meder et Jessica Préalpato, chefs. Fruité, piquant, rafraîchissant... Vous n’hésiterez plus entre tous éd. Ducasse, 49 €. les accords possibles et découvrirez des effluves du monde entier.Terre de poivres, baies graines et follicules du monte, Erwann de Kerros et Bénédicte Bortoli, La Martinière 39,90 €.
PETITS PLATS POUR
GRANDE CAUSE
Chefs et fins gourmets se sont prêtés au jeu d’Annabelle Schachmes : partager leur popote de confinement pour soutenir les confrères en difficultés. Si simplicité et créativité sont de mise, ces 80 recettes inédites sont aussi une aubaine pour mitonner ces bonnes idées au quotidien. De Pierre Gagnaire à Éric Guérin en passant par Camille Labro, on teste tout et on se réjouit de cette initiative solidaire dont les bénéfices sont UN CAFÉ S’IL VOUS PLAÎT reversés à un fonds de soutien Anne Caron, torréfactrice, partage son savoir du café. en faveur des restaurants. De ses origines à sa préparation, cet ouvrage illustré est Plats de chefs à la maison, une façon ludique d’en savoir plus sur ce petit grain. Annabelle Schachmes, Cafégraphie. Comprendre le café en 100 dessins et schémas Solar, 18 €. Anne Caron et Mélody Denturck, Hachette, 17,95 €. 22 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
CUISINE ET VINS DE FRANCE & THERMOMIX ®
LA VIE
en plus facile ! l'électroménager haut de gamme depuis 1883,le groupe Vor werk facilite notre quotidien avecDifficile de ne pas y prendre goût ! Spécialiste de un robot multifonctions qui fait des prouesses encuisine : l’incontournable Thermomix®. Le robot cuiseur multifonctions qui saitabsolument tout faire C’est le plus célèbre des robots de cuisine, et pour cause ! Fabriqué en France, à bleus depuis plus de 50 ans, il coupe, hache, mixe, mélange, pétrit, cuit à la vapeur,l’entrée au dessert. Convoité par les cuisiniers amateurs comme par les fins cordons-Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir), le fameux Thermomix® assure comme un chef de rissole, mijote, réchauffe… C’est simple : on peut compter sur lui pour élaborer À la pointe de l'innovation et de la performance, le dernier Thermomix TM6® intègrede nouvelles évolutions, comme les modes << haute température , << cuisson lentefacilement n'importe quelle recette, qu’elle soit traditionnelle ou plus sophistiquée. >> et << sous vide >>, et même un programme << fermentation >> pour réaliser sespropres yaourts. Miam ! Cookidoo®, une plateforme de recettesintégrée pour faire le plein de bonnes idées milliers de recettes, ainsi qu'à des tutoriels vidéo, directementsur l'écran du Thermomix. De nouvelles idées sont ajoutéesLa plateforme de recettes Cookidoo permet d'accéder à des chaque semaine pour ne jamais tomber en panne d'inspiration.Il suffit de se laisser guider étape par étape pour réaliser de Scannez et vivez délicieux plats maison en deux temps trois mouvements. Et pourles petites miettes que l’on a fait tomber sur le sol en cuisinant ? l’expérienceThermomix® Kobold, l’autre marque phare de Vorwerk, lance un toutnouvel aspirateur-laveur sans fil qui aspire et lave en même temps dans les moindres recoins. Que demander de plus ? virtuel, et vous expliquent ses fonctionnalités en préparant avec vous tous vosplats préférés de façon à vous faire profiter d’une expérience culinaire trèsLes conseillers de la marque vous présentent le robot à domicile ou en atelier Marseille,Toulouse et Lyon, ou sur le site Internet de la marque (www.vorwerk.fr),ou encore vous équiper en rejoignant le réseau Thermomix®. Le Thermomix®Vous pouvez également vous rendre dans les boutiques Vorwerk de Paris, © LE STUDIO GMCconcrète. TM6 Vorwerk est vendu au prix de 1359 €. Découvrez toutes nos offres auprès d’un conseiller Koboldou Thermomix®, en boutique Vorwerk et sur Vorwerk.fr
ON AIME
LA CANTINE MEXICAINE MADE IN USA DÉBARQUE À PARIS
Venu de Floride, Coyo Taco ouvre sa deuxième adresse en Europe. Après Lisbonne, c’est à Paris que déboule l’enseigne de street food mexicaine qui compte parmi ses aficionados Barack Obama. L’adresse est à découvrir pour ses recettes traditionnelles de tacos (nos favoris le conchinita pibil avec son porc mijoté 8 h et le pescado frito), ses quesadillas, son guacamole pimenté à souhait et ses tortillas, le tout fait maison dans une ambiance béton coloré et inox très Miami vibes. Goûtez aussi à l’impeccable margarita en attendant l’ouverture du bar clandestin en sous-sol. Coyo Taco, à Paris.
LE VIN DANS TOUS SES ÉTATS
La maison de vins tourangelle Baudry-Dutour vient d’ouvrir à Tours un lieu consacré aux amateurs de littérature et d’œnologie. Ouvrages autour du vin, la gastronomie, la cuisine, la littérature et bien sûr une gamme élargie de vins. De quoi trouver des cadeaux originaux à poser sous le sapin. Les saisons Livres & vins, à Tours.
CHIC ET SOLIDAIRE
Pour changer de la carte de vœux de Noël, on offre un mug aux motifs feuilles de ginkgo (arbre sacré en Orient) de la collection de l’Unicef. Faites plaisir en faisant une bonne action. Unicef, le duo de mugs, 16 €, en ligne.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE
24 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
TOUT À LA BOUGIE
C’est le meilleur moment pour commander les bougies de Frédérique Ferniot. Passionnée par la Suède, elle reprend ses traditions, comme celle où chaque maison illumine son intérieur en permanence, de l’Avent à la fin décembre. Fabriquées à la main comme du sur-mesure, on les pose sur nos tables pour que la lumière brille tout en douceur. Bougie en paraffine Frédérique Ferniot, à partir de 30 €, en ligne.
SAVEURS EN CIRCUIT COURT
LE TERROIR Le 28 et 29 novembre Loupiac fête le foie gras et S’INVITE À PARIS les vins liquoreux, deux trésors du Sud-Ouest à On met son masque et on file porte de découvrir lors d’un événement portes ouvertes, Champerret à Paris du 4 au 7 décembre avec une vingtaine de vignerons et de fermiers. faire le plein des meilleurs produits de terroir. Pour se régaler : deux food trucks, des vins de Salon Saveurs des plaisirs gourmands château à déguster et des miniplats élaborés du 4 au 7 décembre, entrée 10 €, à Paris. par l’équipe de la maison Darroze. À Loupiac.
CLIQUEZ, ÉTUDIEZ, PÉTRISSEZ !
Vous rêvez de passer un CAP boulanger ? C’est à portée de tous. Le célèbre boulanger Éric Kayser a créé Éric Kayser School et propose une formation 100 % en ligne et reconnue par l’État. Étudiants, amateurs ou pro, apprenez les bases du métier avec ses équipes et devenez les rois de la boulange. En ligne.
FLACON D’EXCEPTION
Il y a 750 ans le premier membre de la famille Frapin voyait le jour dans la région de Cognac. Pour célébrer cet anniversaire, la maison met en vente 21 exemplaires symbolisant les 21 générations qui ont foulé le sol de la région. Dans le flacon en cristal signé Baccarat, l’exception, l’émotion et la rareté. Vente sur demande. www.cuisineetvinsdefrance.com 25
BULLES
CattierBrut Premier cru 2012, 49 €.Cet assemblage à majorité depinot de la Montagne de Reimsa passé plus de six ans en cave, Henriot ce qui lui confère complexité etélégance. Gourmand, il s’ouvresur des notes de fruits (abricot,cerise, pêche) avant d’évoluersur les fruits secs. Grâce à un Brut 2008, 69 €.Pour les 200 ans de la maison,Henriot signe une cuvée touten équilibre. Le nez estdominé par les agrumes et les faible dosage, la bouche estfraîche avec des notespâtissières et très fruitées. fruits jaunes, avec une toucheflorale, qui composentun ensemble gourmandet soyeux. La bouche est trèsfraîche et légère, avec unetrame minérale intense.Un faible dosage lui confèreun équilibre harmonieux. ! Gosset12 ans de cave a minima, 85 €.Odilon de Varine, chef decave de Gosset, a patientédouze ans avant d’estimerque sa cuvée était prête.Une patience qui permetde déguster un champagne Palmer & CoRosé Solera, 37 €.Assemblage de chardonnayet de pinot noir à égalité, avec de gastronomie, très frais,tout en salinité, qui semariera parfaitementavec des mets iodés.Sa complexité et sa plénitude, une touche de meunier,cette cuvée comprend aussi8une réserve perpétuellede plusieurs décennies. % de vins rouges en solera, avec des notes toastées,de fruits confits, sont trèsséduisantes. Une méthode de vinificationqui donne un vin au nezintense, avec des arômesde petits fruits rougeset noirs et une tramelégèrement épicée. Pas de fêtes sansPar Béatrice Delamotte et Sophie Menut Yovanovitcha marqué la Champagnede sa générosité. Et cette cuvéeCastelnau à majorité de pinot noirn’y échappe pas. OnctueuxBrut 2003, 55 €.Année caniculaire, 2003 Canard-DuchêneBrut réserve Édition limitée,25 €.Voilà une bouteille imaginéepour accompagner les repas NOTRE SÉLECTION DE 24 CUVÉES EFFERVESCENTES POUR FRÉMIR DE PLAISIRet torréfiées et arômes fruités.Le citron et les agrumesse marient à des notes plusrondes comme des mirabelles.Associez-le à un foieet puissant, ce vin offre un beléquilibre entre notes grillées festifs avec son habillagedu meilleur effet. Assemblagedes trois principaux cépageschampenois, uniquementen Premiers crus, cette cuvée gras poêlé. se mariera avec les poissonsen sauce avec des arômesde fruits frais.La bouche est pimpanteet rafraîchissante, vive. 26 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Champagne Philipponnat Louis Brochet Nicolas Feuillatte Grand Blanc extra-brut 2010, 56 €. Réserve perpétuelle, 75 €. Terroir Premier cru, 39 €. Reconnu pour ses pinots noirs, Expression de l’excellence La célèbre cave coopérative Philipponnat interprète des vins de réserve relève le défi d’un champagne le chardonnay avec cette cuvée de la maison, cette Réserve protéiforme capable faiblement dosée (4,25 g/l). perpétuelle, tirée en 2017, d’accompagner n’importe La délicatesse s’exprime dès est composée des vins de six quel mets sans perdre son le nez avec des arômes de miel vendanges (de 2010 à 2015). caractère. Ce brut non d’acacia, d’amande fraîche avant Le résultat est riche et mur, millésimé exprime au mieux d’évoluer sur l’abricot. avec des arômes de fruits le talent de l’assemblage. La bouche est généreuse confits, de brioche et une Ici chardonnay, pinot noir et crémeuse, avec des arômes pointe de miel. Une maturité et pinot meunier issus de pêche et de vanille avant une que l’on retrouve au palais, des cinq terroirs classés finale minérale et très fraîche. portée par une belle fraîcheur. en Premier cru. En bouche, Un champagne qui peut un bel équilibre entre s’apprécier à l’apéritif minéralité, puissance ou avec les crustacés nobles. et douceur. Charles Heidsieck Boizel Bollinger Brut millésimé 2012, 89 €. Grand vintage 2012, 52 €.
PNVZ15, 89 €.
La maison s’y entend Après sept ans passés en cave, La nouvelle cuvée est en matière de finesse le vin proposé par la maison l’expression du pinot noir et de savoir-faire. Son année se révèle particulièrement par la légendaire maison. lui offre une belle concentration gourmand et subtil. La première édition de cette aromatique et, son assemblage Le nez dévoile des notes nouvelle série explore de dix grands crus et premiers intenses d’amandes, l’identité du pinot noir issu crus, une intensité et une d’agrumes et de coing, majoritairement de Verzenay, complexité remarquable. avec une touche de grillé en 2015, assemblé à des vins L’onctuosité toujours et de la minéralité. En bouche, de réserve qui, pour le plus présente dans les cuvées on retrouve des notes ancien, remonte à 2009. de la marque en fait un pâtissières, de fruits secs, Une maturation deux fois champagne pur plaisir. avant une finale longue plus longue que celle requise et pleine de fraîcheur. par l’appellation. Tout est là pour en faire un flacon d’une richesse exceptionnelle et à la fois très polyvalent. Ayala Mailly Alfred Gratien N°7 Brut 2007, 65 €. Grand cru Nature 2013, 49 €. Grand cru blanc de blancs Assemblage en chardonnay Premier champagne non dosé 2O15, 51,50 €. et pinot noir issus de sept de cette belle cave Élaboré autrefois par le chef grands crus exceptionnels, coopérative, il révèle le terroir de cave Charles Jaeger qui lui apportent chacun ses de Mailly. Assemblé en pinot en toute petite quantité pour qualités, pour un flacon d’une noir et chardonnay, il a passé les amis de la maison avec grande élégance. Crémeux, plus de six ans en cave et est des raisins chardonnay grand ample et puissant il se marie présenté en édition limitée cru. Depuis 2007, c’est son à tous nos plats de fête, homard dans son étui métallique petit-fils Nicolas qui bichonne rôti, volaille ou viandes dessiné par l’artiste Charles cette cuvée des amis. Sa blanches à la crème. Neubach. Un champagne grande fraîcheur, son côté identitaire et sans fard dans soyeux, sapide et minéral la tendance actuelle, mélange vont en faire sans doute du millésime tonique votre ami et le parfait allié et de l’onctuosité de pinot. des fruits de mer, poissons et crustacés. www.cuisineetvinsdefrance.com 27
BULLES
Laurent-PerrierBrut millésimé 2008, 55 €. Gerin & FilsCuvée Les gouttes d’or, 47,90 €. De Saint-GallOrpale, blanc de blancs La maison choisitsoigneusement ses années Issue d’une unique parcellede 12 ares dont elle a pris Grand cru 2008, 110 €.Issues de chardonnays pour millésimer dans lesannées exceptionnelles, le nom, cette cuvée100 de quatre villages classés comme pour ce vin élaboré en minuscule quantité est tout % chardonnay produite grands crus de la Côtedes Blancs, les cuvées 50en 50 % chardonnay, en éclat et finesse. Beaucoup millésimées savent attendre de raisins de grande qualité. % pinot noir, issus de fraîcheur et de minéralitédans un joli flacon en rondeur des vendanges de qualité.Dix ans de repos pour Le champagne prenddes arômes d’agrumes qui donne envie de faire ce flacon au nez de noisettes et de fruits blancs, en bouche l’apéro pour continuersur tout le repas.sauter le bouchon à et d’agrumes, une bouchebeurrée, discrètement on retrouve les agrumeset un côté citron qui fumée. Beaucoup de fluiditéet de finesse, le chardonnay va en faire l’allié des fruits dans toute sa splendeur. Champagnede mer, coquillages,poissons nobles. DeutzBrut Classic, 40 €. TaittingerComtes de champagne 2008, Perrier-Jouët Assemblage de plusieursannées de vendanges 162 €.Reflet de l’âme de la maison, Belle époque 2012, 140 €.L’habillage de la bouteille et composé à parts égalesde chardonnay, pinot noir depuis le premier millésimeen 1952, seulement 37 ont vu est à lui tout seul unepromesse de fête. Composé et meunier un champagne« valeur sûre » et très le jour. Composé uniquementde chardonnay issu des cinq principalement dechardonnay et pinot noir. identitaire de la maison.Des arômes bien fondus, villages de la Côte des Blancs.L’année 2008 est l’expression On retrouve la délicatesse,l’harmonie, la rondeur fraîcheur et vinosité à la fois,des belles notes fruitées parfaite du climat continental avec ce petit côté explosif à cette cuvée rare la fraîcheurde la Champagne et apporte et joyeux qui caractérise des poissons de caractères,en font un compagnon le style de la maison. qui s’allie à la rondeur voulue Un vin que l’on peut laisser volaille et viandes blanches. par la maison. Salinité,pureté et précision vieillir sans problème. aromatique composentl’équilibre parfait. L’ouverture d’un tel flacon c’est lacertitude d’une belle émotion. DrappierBrut nature sans ajout Christian GossetLoiselu 2016, 48 €. Billecart Salmon de soufre, 41 €. Composé à 100 % de pinotnoir issu de la parcelle dont Brut rosé, 63 €.Assemblage de chardonnay, Quelques milligrammesde soufre naturellement produit il a pris le nom, voilà pinot noir et meunier, par la fermentation du raisin un champagne de caractère.Une robe et un nez intense. un champagne doté d’uneélégante robe rose pâle. et c’est tout pour cette cuvéequi va réjouir tous les En bouche il est profond, En bouche, la gourmandiseest au rendez-vous. Crémeux, allergiques aux sulfiteset les amoureux de vins généreux et doté d’une longuefinale. On fait tout un repas volubile, gorgé des notesde fruits rouges, il fera sauvages et naturels.En bouche, le champagne est avec ce vin dense et onl’essaye même sur des viandes la paire avec des dessertsacidulés ou plus audacieux plein de vie, sec et minéral.Il accompagne avec énergie rouges pour retrouverle mordant de l’accord. avec un cœur de saumon. des légumes ou despoissons délicats. 28 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
TÊTE D’AFFICHE
Avec Antoine Westermann Les volailles sont à la fête Pamateurs dans un vrai tour de France révélateur des richesses de nos producteurs. Un travail scrupuleux baséde volaille, il met son expertise et son savoir-faire au service de leur découverte, s’efforçant d’emmener lesour ces pages consacrées aux volailles, la collaboration avec le grand chef alsacien, créateurdu restaurant le Coq Rico à Paris, s’est imposée. Après avoir fait briller trois étoiles Michelin sur le frontonde son restaurant le Buerehiesel à Strasbourg, le chef a pris une autre orientation professionnelle. Mordu sur le sourcing est effectué par son épouse Patricia pour ne sélectionner que des volailles de races pures,élevées en plein air et de croissance lente. Chez lui, en plein cœur de Montmartre, on admire les volaillesembrochées qui rôtissent. On se régale de pâtés, rillettes, tourtes, canard, pigeons, pintades de Challans, des Recettes Antoine Westermann. Photographies Delphine Constantini. Textes Sophie Menut Yovanovitch.landes, de Bresse et d’ailleurs, préparés avec justesse et simplicité, comme un grand cuisiner sait le faire. www.cuisineetvinsdefrance.com 29
TÊTE D’AFFICHE
Foie gras de canard, marmelade de pomme et poire au gingembre 30 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Croustillant de caille aux girolles www.cuisineetvinsdefrance.com 31
TÊTE D’AFFICHE
Foie gras poêlé aux graines de pavot 32 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Dinde farcie façon Westermann www.cuisineetvinsdefrance.com 33
TÊTE D’AFFICHE
Poitrine de dinde rôtie aux endives et citron vert 34 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Poulet landais cuit comme un baeckeoffe www.cuisineetvinsdefrance.com 35
TÊTE D’AFFICHE
Foie gras Croustillant Foie gras Dinde farcie de canard, de caille poêlé aux façon marmelade aux girolles graines Westermann de pomme POUR 4 PERS. PRÉPARATION 25 MIN de pavot
POUR 6/8 PERS.
POUR 8/10 PERS. CUISSON 15 MIN POUR 4 PERS. PRÉPARATION 25 MIN
PRÉPARATION 25 MIN FACILE • ABORDABLE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H 20
CUISSON 30 MIN • 4 cailles désossées • 180 g de CUISSON 10 MIN FACILE • ABORDABLE ASSEZ FACILE • ABORDABLE farce de votre volailler • 500 g FACILE • ABORDABLE • 1 dinde rouge des Ardennes• 500 g d’abattis de volaille • 1 kg de foie gras cru de girolles fraîches ou surgelées • 1 lobe de foie gras de canard de • 2 oignons • 100 g de beurre • 2 pommes • 2 poires • 125 g de fèves surgelées • 50 g 500 g • 1 pomme verte • Le jus • 1 c. à soupe de crème fraîche • 1/2 citron • 1 noix de gingembre de beurre • 150 g de riz basmati d’1/2 citron • 3 c. à soupe de • 10 cl de lait • 2 œufs frais • 2 c. à s. de miel • 1 c. à • 30 g de raisins de Corinthe farine • 2 c. à soupe de graines • 3 morceaux de pain • 10 brins soupe d’épices au vin chaud • 1 échalote • 2 brins de romarin de pavot • 1 c. à café de vinaigre de ciboulette • 3 brins de persil • Sel • Poivre • Sel • Poivre Melfor • 1 c. à café d’huile • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dénervez les lobes de foie gras. 1. Préchauffez votre four à 180 °C. d’arachide • 5 cl de fond brun Hachez les abattis. Faites-les Salez-les et poivrez-les. Enroulez Répartissez la farce dans chacune de volaille • Sel • Poivre poêler dans 30 g de beurre. Réservez. chaque lobe en serrant bien dans des cailles. Massez chacune d’elles 1. Parez et dénervez les lobes Épluchez les oignons et hachez-les. une feuille de papier film. Placez-les avec un peu de beurre. Salez-les et de foie. Coupez-le en 4 escalopes Faites-les fondre 10 min dans la au frais au moins 2 h, puis mettez-les poivrez-les. Déposez-les sur un plat et réservez au frais. même poêle avec 30 g de beurre. dans des sacs de conservation allant au four, ajoutez le romarin et 2. Lavez la pomme et épépinez-la. 1. Faites tremper le pain dans le lait en plastique. Faites-les cuire enfournez pour 15 min de cuisson. Coupez-la avec la peau en bâtonnets. chaud. Égouttez-le et écrasez-le à la au bain-marie, au four à 65°C, en 2. Pendant ce temps, épluchez Arrosez la pomme du jus de citron . fourchette. Hachez la ciboulette et vérifiant à l’aide d’un thermomètre l’échalote et hachez-la. Nettoyez les 3. Roulez les lobes dans la farine, le persil. Ajoutez les œufs, la crème, de cuisson que la température ne girolles. Faites sauter le tout avec puis dans les graines de pavot en les salez et poivrez, et mélangez bien. dépasse pas. Laissez cuire 40 min. 30 g de beurre pendant 8 min. tapotant pour ôter l’excédent. 2. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Égouttez les sacs, laissez 3. Faites fondre le beurre restant 4. Dans une poêle, saisissez dans Farcissez la dinde avec cette refroidir les foies, sortez-les dans 1 casserole, ajoutez le riz, l’huile chaude les lobes 2 min de préparation sans tasser. Cousez des sacs et tassez-les au fond mélangez et attendez 2 min avant chaque côté. Déposez-les sur une l’ouverture. Faites cuire le reste d’une terrine. Filmez la surface. de couvrir avec de l’eau. Salez feuille de papier absorbant de la farce dans un moule à cake Posez un poids dessus et laissez et laissez cuire environ 15 min. et réservez-les au chaud. beurré pendant 30 min. au frais au moins 8 h. 2 min avant la fin de la cuisson, 5. Retirez-les 3/4 de la graisse 3. Massez la dinde avec le beurre 3. Pelez le gingembre et émincez-le. ajoutez les raisins de Corinthe de la poêle et déglacez avec restant et l’huile d’olive. Salez, Pelez les pommes et les poires, et les fèves. Mélangez bien. le vinaigre. Faites réduire presque poivrez. Déposez-la dans 1 plat épépinez-les et coupez-les en cubes. 4. Servez les cailles entourées à sec et versez le fond de volaille. et enfournez-la pour 1 h 20 en Faites-les colorer dans une de girolles et le riz à part. Laissez bouillir 2-3 min. Salez, l’arrosant toutes les 10 min avec casserole et ajoutez le miel, le poivrez et passez au chinois cette le jus de cuisson. À la sortie du four, gingembre. Mélangez et ajoutez le sauce. Réservez. couvrez-la d’1 feuille d’aluminium. jus du citron et les épices. Laissez 6. Déposez une peu de sauce 4. Supprimez la moitié de la graisse cuire pendant 30 min. Renversez le dans le fond de chaque assiette. du plat et remettez-le au four. Faites tout dans une passoire et laissez-la Répartissez le foie gras dessus. à peine brunir les sucs de cuisson. s’égoutter et placez-la au frais. Versez la sauce restante dans Ajoutez 5 cl d’eau, grattez pour 4. Découpez des tranches d’au un saucier. Disposez dans l’assiette décoller tous les sucs. Présentez moins 2 cm d’épaisseur et servez quelques bâtonnets de pomme la dinde entière avec le reste une belle quenelle de marmelade de et dégustez aussitôt. de la farce et le jus en saucière. fruits. Accompagnez de pain grillé.
LE BON ACCORD LE BON ACCORD LE BON ACCORD LE BON ACCORD
Un patrimonio blanc (Corse). un côtes-du-rhône rouge. un champagne brut blanc de noirs. un chorey-lès beaune, Bourgogne. Merci à Cyril Menard, sommelier du Coq Rico, pour ses accords vins. 36 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
4 RECETTES
Poitrinede dinde rôtie Poulet landaiscuit comme sympas et citron vertaux endives POUR 4/6 PERS. un baeckeoffe 2 tranches de painPOUR 4/6 PERS.Petits flans de volaille Ôtez les filaments de et faites-les tremper dansPréchauffez le four à 180 °C. Émiettez POUR 4 PERS. PRÉPARATION 45 MIN 350 g de foies de volaille 20 cl de lait
PRÉPARATION 20 MINCUISSON 25 MIN CUISSON 1FACILE • UN PEU CHER H
FACILE • BON MARCHÉ • 1 poulet landais ou de Bresse, et hachez-les. Ajoutez les foies, le pain et le lait,dans le bol d’un mixer 1 échalote et 5 brins de ciboulette . Placez . crème liquidepiment. Mixez soigneusement la préparation. Beurrez des, 4 œufs. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de 25 cl de • 800 g de blancs de dindefermière • 4 ailerons et 4 cous ou une poule noire de Challans120 jours d’élevage 1,8-2 kg de volaille • 4 endives • 50 g decerneaux de noix • 1 citron vert • 500• 3 poireaux • 3 oignons jaunes g de pommes de terre BF 15 petits ramequins et répartissez la préparation à l’intérieur.Faites cuire les flans au bain-marie pendant 30 min. • 25 cl de crème fraîche épaisse• 60 g de beurre • 20 cl de fond • 40 g de truffes • 50 g de beurre• 500 g de farine • 1 jaune d’œuf de volaille • 1 c. à soupe d’huiled’arachide • Sel • Poivre • 3 c. à soupe d’huile de truffe• 35 cl de fond blanc de volaille 1 gousse d’ail, 3 cébettes, 10 brins de ciboulette, 3 brinsPOUR 4 PERS.Curry ex ess de poulet Mixez 1 noix de gingembre fraîche avec 1.Versez l’huile et 30 g de beurre dans Préchauffez le four à 200 °C. • 15 cl de vin blanc sec • Sel1.Pour Faites préchauffer le four le fond d’1 cocotte. Faites dorer lesblancs des 2 côtés. Ajoutez les cous farine faire avec la 15 pâte cld’eau à luter, mélangez à 180 °C. sel et le jaune chaude, 5 g de la de coriandre, 3 brins de mentheen lamelles 4 blancs de poulet. Faites chauffer et 1 petit pimen 25 cl det. Coupez et les ailerons et saisissez lespendant 5 min. Fermez la cocotte et 2. Épluchez les pommes de terre d’œuf. Laissez au frais. Mélangez bien, attendez 5 min avant de faire cuire 8 min les lait de coco dans 1 sauteuse, ajoutez la pâte de curry vert. lamelles de poulet. Salez, poivrez et servez avec du riz. enfournez-la pour 25 min enl’arrosant avec le jus de cuisson. et émincez-les. Épluchez les oignonset et émincez-les. Lavez les Sortez les blancs et laissez-lesreposer au chaud. poireaux, supprimez la moitiédu vert et émincez-les.3. de volaille et faites réduire 15 min.2. Déglacez la cocotte avec le fond 1 casserole, ajoutez les poireaux Faites fondre le beurre dans par votre volailler. Faites-les revenir dans une cocotte avec unPOUR 4 PERS.Pintade aux a icots secs Faites découper une pintade en morceaux Passez à travers un tamis, rajoutezla crème et les zestes et le jus de et les oignons. Salez, poivrezet faites suer 3 min. Réservez. 1 oignon, 1 noix de gingembrepeu d’huile pendant 10 min. Réservez. À la place, faites blondir citron. Salez et poivrez.3. 4.mettez tous les légumes et versez Dans la terrine à baeckeoffe, 5 min. Rajoutez la viande, saupoudrez de et 2 gousses 1 c. à café de cumin, d’ail hachés pendant Coupez-les en 2 dans le sens de la Parez la base des endives. l’huile de truffe. Salez, poivrez. volaille 1 c. à café de cannelle, cuisson encore 10 min. Faites blondirAjoutez alors . Assaisonnez et faites cuire doucement pendant 40 min.et mouillez avec 15 cl de bouillon de longueur. Saisissez-les dans lebeurre restant, puis faites-les suer 5.à 240°C. Émincez les truffes. Placez Faites préchauffer le four et parsemez-les sur l’ensemble juste avant de servir. 12 abricots secs coupés en dés. Continuez la 125 g d’amandes effilées pendant 15 min. Salez et poivrez. la volaille au centre de la terrine,versez le fond de volaille et le vin torréfiez-les dans une poêle à feu vif.5.4. Hachez les cerneaux de noix et blanc. Posez la truffe sur la volaille.Posez le couvercle, puis fermez Répartissez les endives, parsemez Dressez les blancs de volaille. hermétiquement avec la pâte POUR 4 PERS. Rouleaux de intemps de noix et déposez un peu de sauce. à luter. À l’aide d’1 pinceau, dorez la de bouillon pendant 15 min. Hachez les grossièrement. Râpez Faites pocher 2 blancs de dinde dans 30 cl Servez le reste en saucière. pâte. Enfournez pour 1 h de cuisson.6.volaille Retirez et replacez-la la pâte à luter, sur découpez dansleplat.Servezdans leles plat. légumes la 2 carottes50 g de cacahuètesmesure dans un saladier d’eau chaude, posez-les sur 1 torchontout dans un bol. Faites tremper des. Hachez grossièrement. Émincez 2 feuilles de laitue. 50 g de crevettes grises feuilles de riz Mélangez le au fur et à et LE BON ACCORDun marsannay blanc (Bourgogne). LE BON ACCORDun monthélie blanc 1er Cru (Bourgogne). propre et garnissez-les avec 1 peu de farce. Roulez pour formerun rouleau et servez avec un peu de sauce nuoc-mâm. www.cuisineetvinsdefrance.com 37
L A G R I F F E
D E S G R A N D S D ’ A L S A C E était autant dans la terre que dans le verre ? • Viticulture raisonnée • Transition vers l’agroécologie • Méthodes alternatives On vous dit tout : wolfberger.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
DÉGUSTATIONS
Vins de fêteBLANC, ROUGE, EFFERVESCENT… PIOCHEZ DANS NOTRE SÉLECTION DE FLACONS POUR TROUVER L’ACCORD QUI ENCHANTERA CHAQUEMOMENT DE VOS REPAS DE RÉVEILLON.Par Béatrice Delamotte et Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 39
DÉGUSTATIONS
BEAUJOLAIS BLANC SANCERRE BLANC
Château des Jacques, Domaine du Clos Le Clos de Loyse 2018, du Roc, Tradition 2019, 9 ha, ce 100 % chardonnay est trèsIssu d’une parcelle historique de11,50 €. tablées, le magnum a toute sa placeFormat idéal pour les grandes43 € (magnum). et fruitées aromatiques. Un vin facilegourmand, il offre des notes floralesfruité, vif et sec, mais délicat. Très de Saint-Jacques. Ce sancerre auxpour les fêtes avec un carpaccio quenelles de brochet, un sandreà associer, que ce soit avec des notes d’agrumes accompagnera lasuavité de leur chair. Son attaque à la crème ou une ballottine de faisan. expressive, suivie d’arômes de fruitstwistera cette entrée simple à faire.exotiques, et d’une belle fraîcheur
POUR L’ENTRÉE
CRÉMANT-DE-
BOURGOGNE JURANÇON
Domaine Moutard, Domaine Cinquau Sous une robe très intense, d’un rosebrut rosé, 16,90 €. Nez sur les fleurs blanches (tilleul, L’ Esprit 2015, 23,90 €. saumoné profond, le nez est gourmandavec des notes de petits fruits rouges une pointe de noix fraîche. La bouchesureau), les fruits secs (abricot) avec confiturés avant d’évoluer sur des sans sucrosité excessive. On retrouveest ronde et soyeuse, très pâtissière, toute aussi gourmande et salivante.portée par des bulles très fines, estarômes de pain grillé. La bouche, Avec un beau pâté en croûte. douce. Un très joli vin moelleux qui se poire), avec la douceur de l’amandeau palais les fruits secs (abricot, mariera avec un foie gras aux figues.
8 BOUTEILLESCRÉMANT-D’ALSACE CRÉMANT-DE-LOIRE
Bestheim, Qui chasse Domaine des grandes la lune récolte Espérances Proposé en édition capsule, dégorgéle soleil 2010, 52 €. Une belle expression du cheninBarbule, 12,80 €. avant de s’inviter sur nos tables. Des« en 2015, un flacon d’exception qui s’est reposé » cinq ans sur lattes dans ce vin non dosé, juteux,légèrement oxydatif. des notes de pêches et de framboises,bulles fines, une bouche crémeuse, On sent la pomme et la brioche.Délicat et tonique avec une belle finale saline, soirée et continuer avec du foie gras.de la douceur pour commencer la on l’accompagne de petitesgougères à l’apéritif.
CHAMPAGNE BLANQUETTE-DE-LIMOUX
Leclerc-Brian, Premier Avec 70 % de pinot noir, un extra-brutcru extra-brut, 43 €. blanquette de Limoux. Élaboré en On n’y pense pas assez à laAntec, M 3.0, 18 €. des notes pâtissières qui évoluentséduisant. Le premier nez révèle sucre ajouté, le vin exprime ce très méthode traditionnelle sans aucun L’effervescence crémeuse offre unvers des arômes iodés et fruités. mauzac, tout en pureté. Beaucoup ancien cépage du Sud-Ouest, le contraste avec la matière pulpeuse, arômes qui balancent entre pommesde fraîcheur et de légèreté, des Avec un plateau de fruits de mer.une acidité citronnée et saline. vertes et agrumes à déguster àl’apéro pour s’ouvrir le palais. 40 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
DÉGUSTATIONS
LALANDE-DE-POMEROL SAUMUR
Pavillon Beauregard Bouvet-Ladubay, Ogmius Que de fruit pour ce superbe2018, 23 €. 2007, 81 € (magnum). touche florale délicate, une pointemillésime… sans oublier une Incroyable complexité sur les fruitsblancs et jaunes et la vanille, mentholée et épicée. En bouche, cohérent et chaleureux. Bulles fines.qui forment un ensemble très aromatique, sur des tanins soyeux.on retrouve fraîcheur et pureté sur les fruits blancs toujours, maisLa bouche est plus exigeante, Appréciez-le sur des filets de rougetLa finale est longue et élégante.en tempura. Succès garanti ! avec une belle tension. Finale longue,superbe magnum qui accompagneraacidulée et très gouleyante. Un une blanquette de poissons.
POUR LES POISSONS
BEAUNE-BASTION BLANC
Domaine Chanson, MEURSAULT C’est en référence au site historique44,50 €. Édouard Delaunay, Le Village 2018, 49 €. élevés les vins du domaine depuisdu Bastion de l’Oratoire, où sont ce meursault est entre opulence et Issu d’un assemblage parcellaire, aux arômes de citron et de fruit à1750, qu’est nommée cette cuvée de miel, de noisette, avant d’évoluer fraîcheur. Le nez révèle des notes vers la verveine et l’herbe fraîche. énergie et précision, avant une finalechair blanche. En bouche, il allie Très rond en bouche, mais avec une Parfait pour une salade de homard.longue et délicatement minérale. amertume d’agrumes avant une finale belle acidité, il exprime une agréable saline. Idéal avec un homard au four.
BORDEAUX SUPÉRIEUR BORDEAUX BLANC
Château Le Pin Château Suduiraut, Beausoleil 2016, 20 €. tanins doux, ce bordeaux offreÉlégant et très fin, avec des Blanc sec 2019, 15 €. sauternes, élabore ce joli vin blancLe domaine, réputé pour ses 8 BOUTEILLESdes notes torréfiées et confites.une bouche nette et tendue sur avec sémillon et sauvignon blancquasi à parts égales. Le premier et force du fruit. Servi chambré, s’ilpresque crémeuse, entre subtilitéLa matière est souple, veloutée, second s’exprime sur des notes deapporte gras et puissance, et le soulignera une lotte rôtie au chorizo.accompagne les viandes rouges, il poire, de pêche et d’herbe fraîche.Longue finale sur les agrumes. Idéal avec des poissons crus.
CHAMPAGNE CÔTES-DE-PROVENCE
J. de Telmont, Château Maïme, Origineblanc 2019, 21 €. La maison familiale, 32 ha en Vallée dela Marne, propose ce blanc de blancsL.D brut 2009, 32 €. Nez très frais et gourmand, sur lesagrumes jaunes (pamplemousse, orange douce), une touche de nez, d’une jolie complexité, s’ouvresur la fraîcheur du chardonnay. Le garrigue. Bouche ronde et acidulée,avec une trame saline et tendue. d’eucalyptus. Au palais, fruits jaunessur des notes florales, d’agrumes etet agrumes avec une belle tension. Finale très longue sur le zeste decitron. Avec un bar en croûte de Parfait avec un turbot au four. sel, des filets de sole à la crèmeou un carpaccio de dorade. 42 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
I N F O R M A T I O N S
commerciales P U B L I C I T É Le drink de la fantaisie ! Saincharny propose un Crémant de Bourone oriinal à déuster pur à l’apéritif dans un rand verre sur lace, plus classiquement sur un dessert, ou en cocktail des plus surprenants ! Reconnaissable à son flacon, éléant et moderne, la cuvée Ice Flow, vibrante d’enthousiasme, séduit par sa vaue de énéro- sité aux saveurs douces et fruitées. L’indispensable de vos fêtes de fin d’année ! En vente sur le site. www.saincharny.com Cuisinez santé Vous connaissez déjà l’eau minérale Vichy Célestins reconnues pour ses vertus dies- tives* après un bon re- pas et son effet sur le teint, mais l’avez-vous essayé en cuisine ? Les bicarbonates et les mi- © NadiaPaprikas néraux présents naturellement dans cette eau de qualité lui confèrent des atouts en cuisine pour obtenir des plats plus léers et plus diestes. Disponible au rayon eau des randes surfaces, 3,70 € le pack de 6 bouteilles de 1,25 litres. Alors vite, retrouvez des idées recettes sur le site. * l’eau minérale stimule la digestion - arrêté du 14 mars 2007 www.vichy-celestins.com L’emblématique apéritif du sud de Bordeaux Lillet est le résultat d’un assemblae minutieux de vins et d’infusion de fruits, dont la recette reste inchanée depuis
1887. Aujourd’hui, c’est un apéritif qui
se déuste principalement en cocktail lon drink. Son cocktail sinature Lillet Tonic, se décline en deux saveurs pour satisfaire tous les palais : Lillet Tonic Blanc avec sa touche véétale, et Lillet Tonic Rosé avec sa note acidulée. L E T E M P S La marque sine ainsi le retour des apéros rétro-vintae français. Prix TTC conseillé : 12 €. E N H É R I T A G E www.lillet.com
DÉGUSTATIONS
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE SAINT-ÉMILION
Cette cuvée exceptionnelle est l’histoireXavier Vignon 1972, 117 €. Château la gaffelière qui a abrité un lot d’un seul domained’une découverte : une cuve béton Situé sur les plus grands terroirs de 2018, 69 €. Saint-Émilion, le domaine fête les fraîcheur, avec un nez de pierre à fusilPréservé, le vin est d’une incroyablependant près de cinquante ans. Malet Roquefort. Des tanins fondus60 ans de vendanges du comte de et de cuir. La bouche, d’une jeunesse et soyeux, des notes cuirs, épices,tabac. Beaucoup de chaleur et de d’épices. Avec un petit gibier à plumes.fumées et de noix, avec une pointeétonnante, s’articule sur des notes puissance, à déguster sur du gibier, conserver en cave au moins dix ansdes viandes grillées ou mieux àpour qu’il se magnifie encore.
POUR LA VIANDE
LISTRAC-MÉDOC
Château Fourcas-Hosten VOUVRAY Quel fruit2015, 42 € (magnum). Domaine d’Orfeuilles, le nez mêle fruits noirs et notes ! Sous des arômes veloutés, Feuilles d’or brut 2012, 14 €.Nez complexe sur les fruits confits (poire, abricot), un côté salin très enrobée, charnue avec un bel équilibreentre puissance et harmonie, et desflorales délicates. La bouche est appétant. Bulles agréables, bouchedélicate, sur les fruits jaunes, les riche parfaite avec une pièce d’agneautanins soyeux. Une finale longue et fleurs miellées. Finale longue et ou un filet de bœuf Welllington. poularde crémée ou un chapon rôti.très joli vin pour accompagner unepuissante, toute en tension. Un
GEVREY-CHAMBERTIN BAUX-DE-PROVENCE
8 BOUTEILLESDomaine du Clos Frantin,Les Murots 2018, 65 €. Jean-André Charial 1,4 ha, mais le pinot noir y fait desLe climat des Murots ne fait que Chef triplement étoilé à L’Oustau L’Affectif 2013, 22 €. de Baumanière, Jean-André Charial fruits rouges et d’épices. Gourmandmerveilles avec des notes de petits est aussi un excellent vinificateur.nez s’ouvre sur le fruit (pruneau,Sa cuvée L’Affectif le prouve. Le charpenté, tannique et équilibré.et velouté, ce vin est soyeux, fruité du nez. Il accompagnera avecLa finale persistante rappelle le chocolat. Des fruits qu’on retrouve mûre), les fleurs de sureau et le élégance du chevreuil aux airelles. Accompagnez-le d’une volaille rôtie.provençale d’herbes de garrigue.en bouche avec une touche plus
CÔTES-DE-NUITS- CÔTES-CATALANES
VILLAGES Domaine Paetzold Domaine d’Ardhuy, Nez ample et puissant, sur les fruitsMastrio 2017, 24 €. Clos des Langres noirs (pruneau, cerise, mûre), avec fruits noirs, avec une pincée de poivreNez très fin et délicat, sur les petits Monopole 2018, 37 €. de truffe. Bouche sur la fraîcheur(fenouil, thym). Évolue sur le jus des notes d’herbes de garrigue tanins soyeux qui tiennent leur place.Un vin à la fois délicat et puissant,blanc. Bouche délicate, avec des belle trame tannique tendue. Finaleet le croquant du fruit, avec une sur des arômes de fruits noirs. suave et salivante, qui s’étire.Avec un gigot de 7 heures. 44 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Gewurztraminer d’Alsace. Puissant et tellement * délicat. Tant de personnalité(s) * L’ u n i c i t é d e s t e r ro i r s a l s a c i e n s e t l e t r a v a i l d e s v i g n e ro n s l u i c o n fè re n t u n e fo r t e r i c h e s s e a ro m a t i q u efo r t e r i c h e s s e a ro m a t i q u e L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O NE R A V E C M O D É R A T I O N
DÉGUSTATIONS
CRÉMANT-DU-JURA CRÉMANT-DE-BORDEAUX
Marcel Cabelier, 60 extra- Bonhoste, Après 60 mois d’élevage, ce crémantbrut, 18,50 € (magnum). Sous une jolie robe saumonée, ceB de Bonhoste, 9,30 €. notes de fruits blancs, de tarte auxest crémeux et onctueux, sur des crémant s’ouvre sur un nez très bouche est bien équilibrée entre fruitpommes. Sous des bulles fines, la fruits rouges, de pêche jaune et de gourmand, une vraie corbeille de fleurs de tilleul. Il garde la fraîcheur Finale très longue et harmonieuse,blanc (poire) et notes d’agrumes.avec une superbe tension. Avec d’une fraise à peine cueillie. Portéepar des bulles fines, la bouche est un beau plateau de fromages. soyeuse, un peu coquine toujourspointue sur l’orange amère.sur les fruits rouges. Finale
POUR ES DESSERTS
CRÉMANT-DE-LIMOUX
Gérard Bertrand, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Nez frais et gourmand, sur les petitsBallerine, 35 €. Père Anselme La Fiole du Pape, 21,95 €. fruits rouges, la pêche et la mangue. Élaborée comme un champagne, avec Bulles fines et persistantes. En bouche,Évolue sur des notes de pain grillé. une large part de vins de réserve,cette cuvée non millésimée offre matière charnue, des arômes de fruitsce côté grillé est assagi par une belle bouteille, on a l’impression qu’elle a une rondeur certaine. Quant à la rond et gourmand, élégant et tendu.compotés. Un vin complet, à la fois Mais le vin est bien vivant, avec des passé quelques décennies en cave. l’associer à un dessert chocolaté.pointe de truffe. N’hésitez pas à notes épicées et fruitées et une
VIN JAUNE COTEAU SAINT-GIRAUD
Domaine Jacques Vignerons ardéchois Nez très intense, sur la noix fraîche,Tissot, 2012, 33 €. Vendanges d’octobre, 8 BOUTEILLESl’amande et le caramel. Le savagnin 10,80 €. sous voile s’exprime tout autant au de fleurs miellées (tilleul, acacia),Nez incroyable de pâte de fruits, puissante parfumée. Des notes depalais, avec une bouche ample et fruitéeLa bouche est fraîche et très de zeste d’oranges confites. noix fraîche et des épices douces une grande persistance aromatique.comme le curry, la muscade avec fruits, le zeste d’orange. Un vin ; on retrouve la pâte de Idéal avec un comté 36 mois. doux et sucré, mais sans excès.Un vrai dessert à lui tout seul.
SINGLE MALT
Arboralis, The Glen MAURY TUILÉ single malt très floral et fruité. Dès leLa distillerie écossaise offre un Grant, 21,90 €. gourmandise, fraise des bois, ceriseMas JaneilNez franc entre puissance et 2016, 20 €. premier nez, les notes de raisin sec, dechèvrefeuille et d’agrumes explosent. fruits rouges confits, de la puissance,confite. Bouche élégante, sur les En bouche, les arômes chaleureux de de la matière, mais sans sucrosité notes de fruits secs, avec une touchechêne et de caramel se fondent aux et tendue, en demi-puissance, très superflue. Une finale très longue d’épices. Avec une bûche chocolatée. plateau de fromages à pâte persillée.gourmande. Il sera parfait avec un 46 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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DANS MON VERRE
LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin
UN MOT
Soutirage.Cette opération se déroule durant l’élevage et sépare le vin de ses lies.Traditionnellement, « à l’esquive »,de liège du fond de la barrique en ôtant le bouchon on soutirait QUE BOIRE AVEC… et en soulevant la bonde du côtépour créer un appel d’air.Le vin s’écoulait ainsi par gravité. des cailles aux raisins ? généralement des pompes.Aujourd’hui, on utilise plus ans les derniers jours de Dl’on glisse vers les premiers frimas,l’automne,est encore sensible mais que quand le soleil UN CÉPAGE CONNU controverséesLes origines de ce raisin noir sont Syrah. viennent à l’idée des recettesréconfortantes. Toujours est-il que cette variété typiquePersique… les versions diffèrent. ; Sicile, Iran, Golfe classique de la cuisineraisins. Comme ce grand : les cailles aux porc fumée,quelques échalotes, Lardées d’une tranche de poitrine de cuites avec une noisette de beurre, profonds et intensément complexes, aux fines notesla dureza et la mondeuse blanche, donne des vins de la vallée du Rhône nord, croisement entre un plat de chasse qui réunit tous les codes de lapour lier le tout et des baies de genièvre, un trait de cognac ou de porto les cailles sont gourmandise et de la bonne humeur. et précoce, adepte des climats ensoleillés, on la trouved’épices, de violette et de fruits noirs. Vigoureuse « vigneronne » lorsqu’elle est associée à un vin régionalpeut aussi se teinter d’exotisme si l’on remplace les raisins Cette recette dite aussi en Californie et en Australie. frais par des raisins secs et qu’on leur adjoint une gousse d’ailet un peu de coriandre marinade au cumin et au paprika,sucré-salé trouvera de très beaux accords. ; façon tajine marocaine, cette recette au ton relevée d’une
UN RAISIN OUBLIÉ
l’option choisie, avec la chair délicate des cailles, Quelle que soit Ce cépage noir originaire du sud de l’Alsace a aujourd’hui Saint-Laurent. blancavec un vin de Loire à base de chenin, ! La douceur apportée par les raisins permet un bel accord il faut boire Allemagne. Il donne un vin rouge corsé, de couleur soutenue,principalement en Moravie et en Slovaquie, en Autriche et enpresque disparu en France. Il ne reste que 2 500 ha dans le monde, tion,comme un vouvray demi-sec. on peut lorgner du côté de l’Alsace, Dans le même ordre d’associa- à la fois frais et caressant, un riesling légèrement doux. Si l’on veut surprendre, avec un pinot gris ou souple, que l’on peut assembler au pinot ou au portugais bleu. l’occasion de déboucher un grand blanc du Sud,base de macabeu ou de grenache gris, provençale,on peut opter pour le vin de la préparation à Bandol ou à Palette. Enfin, ou bien de filer en terre un roussillon à c’est aussi UN MILLÉSIME régional, pour revenir au choix 2005opulents et complexes dans le Bordelais et de liquoreux Millésime volubile et intense, signature de vins moelleux du Périgord comme le monbazillac ou même unsauternes, : un blanc exceptionnels, 2005 arrive aujourd’hui à point. Rhône, entremetteur en toutes circonstances formidable gastronome et habile Bourgogne et vallée de la Loire ne sont pas en reste, ! dévoilant des rouges concentrés et tanniqueset des blancs de bonne densité. 48 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
RÉSERVEZ LE DÈS MAINTENANT
ÉDITION 2021
du Guide des meilleurs vins de France
LE NUMÉRO 1DES GUIDES D’AUTEURS NOUVELLE ÉDITION
Cette année ce sont 5500 vins qui ont été dégustés, notés (Nouveauté note sur
100) et commentés par nos dégustateurs.
Ils ont réalisé une sélection impartiale, indépendante et rigoureuse des meilleurs € vignerons. Retrouvez les 1150 domaines 28 (500 propriétés en Bio & Biodynamie) dans une présentation détaillée, les coups de cœur, les prix des vins, les sites de vente en ligne, les cavistes et les cartes du vignoble français. Valeur : 28 € Parution Novembre 2020
PAR INTERNETPAR COURRIER
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surà compléter et à retourner avec votre règlement à : magazines.fr : L’univers La Revue du vin de France dans la rubrique 01 84 888 222 ) LA REVUE DU VIN DE FRANCE - Service Abonnements - Bâtiment B11, 127, rue Charles Tillon - 93300 Aubervilliers boutique (prix d’un appel local
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28 € SociétéPrénom :: Nom : 107 € € AdresseCode Postal : : Ville : www.magazines.fr/boutique-rvfJe commande sur Pays : Tél. : avec le code CVFGV21 >E-mail POUR OBTENIR VOTRE ACCÈS À LARVF.COM, IL EST INDISPENSABLE D’INDIQUER VOTRE EMAIL JE RÈGLE PAR :Chèque : libellé à l’ordre de La Revue du vin de France Carte bancaire N° Date d’expiration Cryptogramme Bloc de trois chiffresau verso de votre carte
DANS LE RÉTRO
Cocotte-minute la magie de la vapeur CUITE, OÙ L’ON MITONNE. NÉE EN 1953, LA SUPER-COCOTTE SEB N’A DEPUIS PLUS JAMAIS QUITTÉ NOS CUISINES.ÇA BOUILLONNE, ÇA MIJOTE ET PUIS ÇA « COCOTTE », TERME DÉRIVÉ DE COQUELLE, UN CONTENANT EN TERRE ’ancêtre de l’autocuiseur,Denis Papin. Avec son nom un poil barbare, le « on le doit au physicien et inventeur caces, ses arguments de vente – gagner du temps en toute Lmachine de guerre réussit à réduire le temps de cuisson des(ou marmite de Papin) voit le jour au XVIIe siècle. Cette digesteur » sécurité – ont mouche.cocotte. Ce jour-là, Lescure, repartira sans aucune aliments,et permet aux familles les plus pauvres d’attendrir les à une époque où réchauffer est un véritable luxe Solidité, praticité, gain de temps… la super cocotte nemanque pas d’atouts.fixés des oreillons pour visser les poignets, Constituée d’une cuve où sont son et bouillons plein de goût. Bien plus tard, en 1953,viandes et profiter plus rapidement de leurs sucs de cuis- pape de fonctionnement et d’une soupape de sécu- d’une sou- la société SEB (Société d’emboutissage deBourgogne), avec à sa tête les frères rité, la « recette » qui a fait son succès dans ses jeunesannées reste presque inchangée. L’inox a Lescure, s’empare de l’autocuiseuret lance sa Super-Cocotte en très vite remplacé l’alumi-nium, mais depuis toujours, aluminium. c’est la vapeur sous pressionqui active la cuisson. Cuisiner avec lapression sans pression Le tour de force de un couscous, un pot-au-feucuisson pour réaliser C’est une petite révolution et en de 45 minutes dela cocotte ? Il suffit quelques mois seulement la fameuse devenant indispensable à chaque ména-cocotte s’écoule à 13 000 exemplaires,gère. Un joli succès qui ne l’empêche pas ou tout autre plat mijoté contrequatre fois plus de temps avec un d’essuyer un refus catégorique de la partdu Salon des arts ménagers en 1954. En mode cuisson classique. Et puis,son sifflement singulier et hypno- réaction, Emmanuel Lescure entame laconstruction d’un mur de cocottes-mi- tique est quant à lui une vraie ma- nute devant l’entrée du salon. Simples et effi- fortant de la cuisine familiale. deleine de Proust, souvenir récon- Elisa Hendrickx Aujourd’hui Minut’Duo est un concept malin pour faire mijoter,PRATIQUE ASSISTANT PERSONNEL ITALIENNE de 5 litres. Clipso Minut’Duo bleu boréal, Seb, 99,99 €.mais aussi cuire à la vapeur avec un format compact un guide pas à pas intégré : il cuit, rissole, mijote, cuit Multicuiseur haute pression intelligent avec d’ouverture LagoEasy’up, deux programmes quiAutocuiseur iconique de la marque. Système Darty, Boulanger, Pulsat. à la vapeur. Cookeo Touch, Moulinex, 399 €.Darty, Boulanger, Pulsat. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINEs’adaptent à l’aliment cuisiné et fond épais Lagoplan®.La Domina, Lagostina, 189 €. Darty, Boulanger, Pulsat. 50 CVF No 195 Juillet - Août 2020 GLACES THIRIET SAS. RCS Épinal 343 838 306 – ZI 88510 Eloyes. Les photographies sont non contractuelles et constitutives de suggestions de présentation.
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Le marché de saison LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERDU MEILLEUR DU HADDOCK, DE L’ENDIVE, DU CHOU KALE, DU LAPIN, DE L’ANANAS ET DE LA BANANE.LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE...Par Elisa Hendrickx. Illustrations Louana Magnin. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. 52 CVF No Stylisme Sevérine Augé. Photographies Laurent Rouvrais. 197 Novembre - Décembre 2020 a saveur fumée lui vaut d’être l’un des poissons SNord-Est, le haddock est très simple à cuisiner.les plus populaires de Grande-Bretagne.Pêché dans les eaux glaciales de l’Atlantique Fiche d’identitéÀ sa naissance, il se nomme églefin. Poisson blanc proche du cabillaud, il est rebaptisé haddockseulement après avoir été vidé, étêté, ouvert à plat, couleur orangée à un bain dans une eauà base de rocou, pigment naturel utilisésalé et fumé au feu de bois. Il doit sa Le haddock également pour colorer la mimolette.Moins salé que la morue, il supporte tout du lait. Il est délicieux en choucroute de poissonou en risotto, mais aussi en salade, servi tièdede même d’être dessalé 10 min à feu doux dans ou froid et mélangé avec des pommes de terreou des lentilles. Il se marie bien avec la betterave, la pomme ou plus audacieux, avec du lait de coco.Apport nutritionnel Avec 80 kcal au 100 g , c’est un poisson maigre,qui constitue une bonne source de protéines et de phosphore, mais aussi de potassium. Il estaussi riche en sodium du fait de son salage. Bien le choisirChoisissez des filets bien épais dotés d’un bel orange vif. Comme il est salé, il se conserveplusieurs semaines au réfrigérateur. À partir de 30 €/kg. égume feuille bisannuel, dont la production Lproducteur et exportateur européen.se concentre dans le Nord-Pas-de-Calaiset la Picardie. La France en est le premier Fiche d’identitéL’endive doit sa découverte à un paysan ayant abandonné des plants de chicorée dans sa cave, quiconstata qu’ils continuaient à pousser. Privée de lumière, cette variété s’avéra d’une blancheur immaculée.L’endive est cultivée à partir de racines de chicorées L’endive sauvages, dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur.Croquante crue, elle devient fondante cuite. Gratinée ou braisée, une cuisson à la vapeur doit précéder sonpassage au four. On l’apprécie avec des cailles farcies et de l’orange, en crème avec de la bière, gratinée avecdu maroilles, mais aussi en tarte au chèvre, Apport nutritionnelou en salade avec du bleu, des poires et des noix. donc facile à digérer. Sa teneur en minéraux et enÀ peine 11 kcal au 100 g, l’endive est riche en eau et Bien la choisirElle doit être ferme, les feuilles serrées, brillantes,vitamine C fait de ce légume un vrai atout santé. bien blanches et ourlées de jaune. Elle se conserveplusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Exposée à la lumière, elle verdit et devient amère.À partir de 4 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 53
DANS MON PANIER
ussi appelé chou plume, c’est un légume AFiche d’identitéancien proche du chou sauvage. Consommé depuis l’Antiquité, ce chou vert frisépossède une saveur un peu sucrée et se décline en plusieurs variétés (Red monarch kale ou noirde Toscane), dont les couleurs varient du vert bleuté au violet. Cru, préférez les jeunes pousses, plustendres pour les apprécier en salade, avec du petit épeautre, du boulgour ou des lentilles.Dans les smoothies, il s’associe au kiwi, Le chou kalela pomme, l’ananas ou encore le gingembre.Cuit, il se glisse dans les soupes, mélangé à de la carotte et des pois chiches ou en versiondétox avec de l’épinard. En purée, avec des pommes de terre, dans des quiches avec duparmesan ou sauté avec de l’ail et du potimarron. En chips, il offre une alternative addictive saine(essayez notre recette p. 62 ) pour l’apéro Apport nutritionnelLe chou kale est un superaliment à l’instar de ses ! confrères la baie de goji, le physalis, la graine il possède une teneur exceptionnelle en vitamine C.de chia ou encore l’acérola. Riche en antioxydants,Bien le choisir Ses feuilles et ses nervures doivent être bien verteset dépourvues de tache. Gage de fraîcheur : une tige bien raide et cassante. Crues, les branches de chou roduit d’élevage fermier ou issu de la chasse, la kale se conservent une semaine dans du papierkraft ou un torchon humide. À partir de 7 €/kg. PFiche d’identitéviande de lapin est bon marché et simple à préparer. Viande blanche à la saveur délicate, le lapin est unmammifère classé dans la catégorie des volailles, car ses atouts nutritionnels en sont proches. Il se cuitrapidement : une dizaine de minutes à la poêle s’il est désossé et découpé en petits morceaux. Pour obtenir Le lapin un bol contenant de l’eau et du bicarbonatede soude pendant 15 min avant de la cuire. Plat familialune chair plus tendre, laissez tremper la viande dans et rustique, le lapin à la moutarde à l’ancienne est unclassique. Plus original, mais simple à préparer filets de lapin en fajitas. Le lapin se marie bien avec : les Apport nutritionnell’orange et le raisin, mais aussi avec le miel et la vanille. au 100 g) et riche en protéines (33Pauvre en acide gras à l’instar du poulet, il possèdePeu calorique, le lapin est une viande maigre (170 kcal g au 100 g). une grande teneur en phosphore nécessaire à lacroissance et à l’entretien des os et des dents. Bien le choisir rouge. Sa chair doit être rosée et recouverte d’un voilenacré. L’œil doit être brillant, les pattes flexibles, lesPréférez un lapin labellisé, Lapin de France ou Label rognons enrobés de graisse et encore attachés au râble.Le lapin se conserve trois jours au réfrigérateur. En revanche, ne le congelez pas, il risqueraitde perdre de sa saveur. À partir de 10,50 €/kg 54 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 pprécié pour sa saveur délicate, l’ananas Aque l’on doit son arrivée à la cour d’Espagne.est un fruit exotique des contrées del’hémisphère Sud. C’est à Christophe Colomb Fiche d’identitéSa pleine saison se situe entre octobre et avril. Du jaune doré au vert, sa couleur n’a rien à voir avec L’ananassa maturité, mais est liée à sa variété : le Cayenne,le Queen, le Caraïbe, l’Abacaxi ou le Victoria. est délicieux poêlé dans un peu d’huile d’olive.ou mixé dans des jus. En version salée, l’ananas Il se déguste tel quel ou ajouté cru à des salades Il s’associe à la coriandre, le gingembre, le mielet le lait de coco et accompagne bien un poulet rôti ou un porc au curry. Côté dessert, essayez-le rôti Apport nutritionnelRiche en vitamines, surtout la C, l’ananas possèdeà la vanille ou en crumble avec des copeaux de coco. une saveur très sucrée. Pourtant son apporténergétique ne compte que compte 50 kcal pour 100 g. Il favorise la digestionet c’est un fruit détoxifiant, grâce à sa teneur en potassium et en broméline.Bien le choisir Ses feuilles doivent être d’un vert franc. Au toucher,il ne doit pas être trop ferme, mais lourd en main et parfumé. Si ses feuilles se détachent facilement, etne une couleur texture ensoleillée, fondante une : la saveurbanane douce a et délicate l’ananas est mûr à point. Malgré son écorce épaisse, U tout pour plaire. c’est un fruit sensible aux coups, évitez de le choisiravec des taches. Il se conserve six jours dans un Fiche d’identitéIssu des régions chaudes et humides, c’est un fruit endroit sec et frais (mais pas en dessous de 8°À partir de 2,50 €/kg. C). tropical. En France, la variété la plus consommée est la banane s’accommode en smoothie, crumble ou tarte,délicieuse flambée au rhum ou dorée au four avec sala banane douce de type Cavendish. En cuisine, peau juste piquée. Elle se marie bien avec le chocolat noiret remplace même le beurre dans des pancakes. En version salée, elle se gratine et s’accompagned’une pintade rôtie. Elle apporte une note exotique dans un colombo d’agneau. En revanche, elles’oxyde rapidement au contact de l’air : pelez-la au La banane Apport nutritionnelAvec 100 kcal au 100 g, c’est un fruit énergétique prisédernier moment ou arrosez-la d’un jus de citron. des sportifs, sans lipide mais riche en potassium de dopamine et de tryptophane que le corps transformeen sérotonine : c’est le fruit anti-déprime par excellence !et en magnésium. Elle constitue une bonne source Bien la choisirRamassée verte pour mieux supporter le transport, elle continue de mûrir après sa récolte grâceà l’éthylène qu’elle sécrète, particulièrement si vous la laissez à température ambiante à côté d’un avocatou d’une pomme, eux aussi diffuseurs d’éthylène. Elle doit être d’un jaune franc. Pointillée de tachesbrunes, elle sera sucrée et d’une saveur délicate. À partir de 2 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 55
DANS MON PANIER
Salade de haddock aux agrumes
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 2 filets de haddock (250 g env.) • 125 g de mâche • 1 pamplemousse rose • 2 oranges • 2 c. à soupe de câpres • 50 cl de lait • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans 1 grande casserole, faites chauffer le lait et complétez avec la même quantité d’eau. Plongez les filets de poisson dedans et laissez cuire à frémissement 10 min. Égouttez, laissez tiédir et effeuillez le poisson. 2. Coupez les agrumes à vif et récupérez les segments au-dessus d’un saladier pour conserver le jus. 3. Lavez la salade et rincez les câpres. Mélangez l’huile avec le jus récupéré des agrumes, salez et poivrez. 4. Disposez la salade dans le fond d’un plat creux et répartissez le poisson et les agrumes. Parsemez de câpres et versez la vinaigrette. Vous pouvez aussi ajouter un peu de persil ciselé. Notre bon accord : un sancerre blanc (Loire). 56 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
LA RECETTE EN PLUS
Tarte au haddock et au poireau
POUR 6 PERS.
Déroulez 1 rouleau de pâte brisée sur un moule à tarte. Faites chauffer 25 cl de lait, versez-le sur 2 filets de haddock coupés en morceaux et laissez infuser. Lavez et coupez en lanières 2 poireaux, faites-les revenir avec 30 g de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Fouettez 5 œufs entiers dans un saladier ajoutez le mélange lait haddock, 25 cl de crème liquide et les poireaux, assaisonnez et mélangez. Versez le tout sur le fond de pâte et laissez cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Saupoudrez avec 125 g de fromage râpé au bout de 15 min de cuisson. Choucroute au haddock POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 600 g de filets de haddock • 800 g de choucroute cuite • 4 pommes de terre • 2 échalotes • 3 brins d’aneth • 50 cl de lait • 195 g de beurre • 25 cl de vin blanc • 2 c. à soupe de baies roses • Sel • Poivre 1. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur environ 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez au chaud. 2. Faites réchauffez la choucroute avec 5 cl de vin et 1 peu d’eau dans une casserole à couvert. Laissez au chaud. 3. Faites chauffer le lait avec un peu d’eau et faites pocher dedans les filets de poisson à frémissement 10 min. Égouttez et laissez au chaud. 4. Pelez et hachez l’échalote. Faites-la fondre 3 min dans 20 g de beurre et versez le vin blanc restant. Laissez-le s’évaporer presque complètement et ajoutez le reste du beurre en petits morceaux sans cesser de fouetter. Salez et poivrez. Passez le beurre blanc à travers une petite passoire. 5. Dans 1 plat creux, répartissez la choucroute, posez dessus les filets de poisson, les pommes de terre. Ajoutez l’aneth ciselé et les baies roses, arrosez le tout avec le beurre blanc et rectifiez l’assaisonnement. Notre bon accord : un riesling (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 57
DANS MON PANIER
Velouté d’endive au curry
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 500 g d’endives • 1 oignon jaune • 3 pommes de terre à chair farineuse • 1 l de lait entier • 10 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 c. à soupe de poudre de curry • 1 c. à soupe de paprika • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Lavez les endives et coupez-les en rondelles en supprimant le pied. 2. Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte et faites dorer l’oignon pendant 3 min, ajoutez les pommes de terre, attendez 2 min et versez le lait. Continuez la cuisson et au bout de 10 min, ajoutez les endives. Complétez avec un peu d’eau pour recouvrir les légumes. 3. Laissez cuire encore 15 min, ajoutez la crème et le curry. Salez, poivrez et versez les légumes dans le bol d’un blender avec la moitié du lait et mixez fortement. Ajustez la quantité de liquide au fur et à mesure pour obtenir un aspect velouté.
4. Servez le velouté dans des bols et saupoudrez avec un peu de paprika.
Notre bon accord : un gamay de Savoie. 58 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Salade d’hiver aux endives POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 3 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 5 endives • 2 pommes Gala • 50 g de noisettes entières • 125 g de comté • 2 c. à soupe de moutarde • 2 c. à soupe d’huile de noix • 1 c. à soupe d’huile neutre • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 3 brins de cerfeuil • Sel • Poivre 1. Lavez les endives et coupez-les en rondelles légèrement en biais. Pelez et ôtez le cœur des pommes. Coupez-les en petits dés. Citronnez-les. Coupez le comté en petits cubes. 2. Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle pendant 3 min. 3. Préparez la vinaigrette en fouettant la moutarde avec le vinaigre et les huiles. Salez, poivrez. 4. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un saladier, versez la vinaigrette et décorez avec les brins de cerfeuil ciselés. Notre bon accord : un côtes-du-jura blanc.
LA RECETTE EN PLUS
Endives braisées à l’orange
POUR 4 PERS.
Coupez le pied de 6 endives et recoupez-les en 2 dans la longueur. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et dès qu’il mousse, ajoutez les endives. Faite les dorer quelques minutes de chaque côté. Prélevez le zeste d’1 orange et son jus. Versez le jus dans la sauteuse, ajoutez 1 c. à soupe de miel et poursuivez la cuisson environ 20 min. Salez, poivrez et parsemez-les de zestes. Servez en accompagnement d’un rôti de porc. www.cuisineetvinsdefrance.com 59
DANS MON PANIER
Pâtes au chou kale et au potiron POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 tranche de potiron de 300 g • 5 feuilles de chou kale • 1 oignon • 2 c. à soupe de graines de courge • 400 g de pâtes rigatoni • 75 g de gruyère râpé • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Ôtez l’écorce et les graines du potiron, coupez-le en cubes. Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles. Versez 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites cuire l’oignon pendant 5 min. Ajoutez le potiron et faites cuire encore 10 min en remuant souvent. Salez et poivrez, débarrassez et laissez au chaud. 2. Lavez les feuilles de chou et ôtez leurs côtes dures. Ciselez-les en fines lanières. Faites-les revenir dans la même sauteuse avec 1 c. à soupe d’huile pendant 10 min. Laissez au chaud. 3. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet et égouttez-les en conservant 2 c. à soupe d’eau de cuisson. 4. Versez les pâtes dans un plat creux, ajoutez par-dessus tous les légumes. Salez et poivrez, versez l’huile restante et parsemez de fromage râpé et de graines de courge. Notre bon accord : un beaujolais-villages. 60 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
PUBLI-REPORTAGE
UNE TOUCHE DE STYLE
dans votre cuisine Une cuisine équipée d’appareils aussi élégants que performants, c’est possible l’impasse sur la qualité. Découvrez tous ces produits aux couleurs ultra tendance,avec Cuisinart, qui répond à tous les besoins en électroménager sans faireque vous prendrez plaisir à exposer en décoration sur votre plan de travail. Les préparations culinaires Le petit déjeunerPour bien commencer la journÈe, Nul besoin díÍtre un grand chefpour réussir ses plats, il suffit d’avoir Cuisinart a pensÈ ‡ tout le monde : les les bons outils : un moulin ‡ Èpices tranches, les petits espaces avec celuigrandes familles avec le toaster quatre designune sorbetière ultra compacte afi pour assaisonner ses mets, ‡ deux tranches, ou encore les adeptes de rÈaliser ses propres glaces et, n díinfusions de plantes, qui pourrontprÈserver leurs actifs en choisissant la pourquoi pas, le Mini Prep Pro,qui a tout du grand robot pour les tempÈrature exacte de líeau avec líune deses bouilloires digitales rÈglables. En rose petits espaces. Le mixeur plongeant3-en-1 sans fiÈmulsion, mixage et mÈlange en un l garantit quant à lui vintageperle, il y a forcÈment un coloris parfait, en vert pistache ou encore en gris rien de temps. pour votre cuisine. Les appareils de cuisson permet de prÈserver la qualitÈ et lasaveur de ses aliments. La planchaMaÓtriser les bonnes cuissons Elite propose ainsi une alternative possibilitÈ de varier les cuisinesplus saine au barbecue, avec la Grill, aux plaques interchangeablesfaÁon teppanyaki. Le Griddle &eablesdle & prendre de place dans la cuisine.offre des cuissons variÈes sanss sansisine. Enfinotre environnement aussi agrÈable ‡Les accessoires de cuisine n, Cuisinart est capable de rendre Style Collection gris perle líúil que facile ‡ vivre avec sa sÈlection Du 1 er 10 Ä de rÈduction sur les produitsnovembre au 31 dÈcembre, ©LE STUDIO GMCdíaccessoires du quotidien ÈlÈgants etpratiques. Cíest le cas avec la saliËre de la Style Collection gris perle poivriËre Èlectrique et le tire-bouchonÈlectrique dont les lignes ÈpurÈes feront de líúil aux invitÈs.
DANS MON PANIER
Coleslaw au chou kale
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON• FACILE • BON MARCHÉ
• 4 feuilles de chou kale • 3 carottes • 1 oignon blanc • 2 pommes vertes • 50 g de raisins blonds secs • 1/2 citron • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de moutarde • 8 cl d’huile de colza • Sel • Poivre 1. Lavez les feuilles de chou, ôtez-leur côtes dures et émincez-les en fines lanières. Pelez les carottes, lavez l’oignon. Râpez-les. Mélangez les légumes. 2. Pelez les pommes et coupez-les en fins bâtonnets. Exprimez le jus du citron. Arrosez les pommes avec le jus. Faites gonfler les raisins dans un bol d’eau chaude. 3. Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde dans un bol, versez l’huile en mince filet pour obtenir une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron restant. Salez et poivrez. 4. Ajoutez les pommes et les raisins égouttés aux légumes, versez la mayonnaise et mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien frais. Notre bon accord : un bordeaux blanc.
LA RECETTE EN PLUS
Chips de chou kale
POUR 4 PERS.
Lavez et essorez 5 branches de chou kale. Arrosez-les avec 5 cl d’huile d’olive et ajoutez 1 c. à soupe de cumin, mélangez bien. Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faites-les cuire 15 min dans le four préchauffé à 160 °C jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. 62 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ E N T R I A N T V O S J O U R N A U X , M A G A Z I N E S , C A R N E T S , E N V E L O P P E S , P RO S P E C T U S E T TO U S V O S AU T R E S PA P I E R S , VO U S AG I S S E Z P O U R U N M O N D E PLUS DURABLE. PLUS Dí INFORMATIONS SUR
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Rillettes de lapin
POUR 4 PERS./ 4 POTS
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 50 MIN
FACILE
BON MARCHÉ
• 3 cuisses de lapin coupées en petits morceaux • 100 g de lard fumé • 300 g d’échine de porc sans os • 1 oignon • 2 feuilles de laurier • 1 c. à soupe de baies de genièvre • 50 g de saindoux • 25 cl de vin blanc • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez
le lard et le porc en tout petits cubes. Pelez et hachez les oignons. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et ajoutez l’oignon et toutes les viandes. Versez le vin blanc, complétez avec un peu d’eau pour recouvrir à hauteur et ajoutez le laurier, le genièvre, le gros sel.
2. Couvrez et enfournez, laissez cuire
au moins 3 h. Laissez refroidir et sortez les viandes de la cocotte, effilochez-les en prenant soin d’ôter tous les os du lapin. Placez-les dans une petite terrine. Tassez bien et placez au réfrigérateur au moins 48 h avant de déguster avec du pain grillé. Astuce en plus : vous pouvez aussi cuire ces rillettes à feu moyen 2 h dans une cocotte à couvert à feu doux. Notre bon accord : un saumur rouge (Loire). 64 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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DANS MON PANIER
LA RECETTE EN PLUS
Lapin à la bière
POUR 4 PERS.
Faites dorer dans 1 cocotte, 2 carottes en rondelles avec 2 gousses d’ail et 1 oignon haché dans 2 c. à soupe d’huile. Au bout de 5 min, mettez de côté. Dans la même cocotte, faites dorer 1 lapin coupé en morceaux, ajoutez 250 g de lardons fumés et couvrez avec 40 cl de bière rousse. Salez, poivrez, remettez les légumes dans la cocotte. Tartinez 4 tranches de pain de campagne avec 4 c. à soupe de moutarde et posez-les sur le dessus et laissez cuire encore 45 min. Servez avec des pâtes fraîches. Lapin chasseur POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 lapin coupé en morceaux • 250 g d’oignons grelots congelés • 250 g de champignons de Paris • 2 carottes • 2 échalotes • 125 g de lardons fumés • 50 g de beurre • 2 c. à soupe de fécule de maïs • 1 c. à soupe de sucre • 25 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 bouquet garni • 1 c. à soupe de fond de volaille en poudre • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez les échalotes, pelez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande cocotte et ajoutez les échalotes. Au bout de 3 min, ajoutez les carottes et continuez la cuisson encore 5 min. Ajoutez les champignons et laissez cuire encore 10 min. Mettez de côté. Sans laver la cocotte, versez l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces pendant 10 min. 2. Remettez les légumes dans la cocotte avec le lapin, ajoutez le bouquet garni et singez avec la fécule de maïs, versez le vin. Saupoudrez avec le fond de volaille, et versez 40 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 35 min. 3. Pendant ce temps, faites sauter les lardons avec 10 g de beurre pendant 5 min. Laissez au chaud. 4. Ajoutez le beurre restant dans la même poêle que les lardons et faites dorer les oignons. Saupoudrez-les avec le sucre, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 10 min. Salez et poivrez. 5. Retirez le bouquet garni, faites chauffer 5 min, ajoutez oignons et lardons et rectifiez l’assaisonnement. Servez directement dans le plat de cuisson. Astuce en plus : Liez votre sauce avec 5 cl de crème fraîche épaisse pour une sauce plus crémeuse après avoir retiré le bouquet garni. Notre bon accord : un chinon blanc (Loire). 66 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 ananas • 60 g de sucre blond • 10 cl de sirop d’érable • 5 cl de rhum brun • 1 gousse de vanille
1. Épluchez l’ananas et supprimez son cœur, coupez-le en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Fendez-en 2 la gousse de vanille et récupérez ses graines. 2. Réalisez dans une large poêle sur feu doux un caramel avec le sucre, le sirop d’érable et la vanille grattée. 3. Ajoutez les tranches d’ananas et enrobez-les de caramel de chaque côté. Versez le jus de citron vert, le rhum et faites flamber. Servez avec une boule de glace vanille. Notre bon accord : un vieux rhum de la Martinique. www.cuisineetvinsdefrance.com 67
DANS MON PANIER
Crumble d’ananas à la noix de coco POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 ananas • 1 citron vert • 125 g de noix de coco râpé • 1 noix de gingembre frais • 100 g de beurre mou • 150 g de farine • 150 g de sucre blond 1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez l’ananas et ôtez son cœur dur. Coupez-le en petits morceaux. Pelez et hachez le gingembre. Prélevez les zestes du citron et pressez son jus. 2. Beurrez le fond d’un moule à gratin et placez l’ananas, le gingembre et le jus de citron. Enfournez pour 10 min. 3. Pendant ce temps, mélangez entre vos doigts la farine, le sucre, la noix de coco et les zestes de citron. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir un mélange grumeleux. 4. Saupoudrez ce mélange sur toute la surface du crumble et laissez cuire encore 15 min. Servez tiède. Notre bon accord : un muscat de Rivesaltes (Languedoc-Roussillon).
LA RECETTE EN PLUS
Mousse à l’ananas
POUR 4 PERS.
Épluchez 1 ananas, coupez-le en petits morceaux et mixez-les finement pour obtenir une purée. Dans un saladier fouettez 4 blancs en neige ferme avec 50 g de sucre. Montez 10 cl de crème liquide en chantilly. Mélangez délicatement la purée d’ananas avec les blancs et la chantilly. Répartissez la mousse dans des petits bols. Mettez au frais au moins 3 h. Parsemez quelques zestes de citron vert dessus. 68 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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DANS MON PANIER
Porc mijoté à la banane POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 800 g de porc pour sauté coupé en petits morceaux • 2 bananes fermes • 1 citron vert • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de curcuma • 2 c. à soupe de fécule de maïs • 3 c. à soupe d’huile • 1 pincée de piment fort • Sel • Poivre 1. Épluchez, émincez et faites dorer l’oignon, le gingembre et la gousse d’ail avec 20 g de beurre pendant 5 min. À la place, sans rincer la sauteuse, ajoutez 2 c. à soupe d’huile et faites dorer le porc en le faisant sauter de temps en temps. Singez avec la fécule de maïs. 2. Mélangez le curcuma avec 30 cl d’eau et versez sur l’ensemble. Remettez le mélange d’oignons. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Mélangez bien et laissez cuire 30 min. 3. Pendant ce temps, épluchez les bananes, coupez-les en lamelles de 5 mm. Faites-les dorer avec l’huile restante. Versez le jus du citron et continuez la cuisson 2 min. 4. Ajoutez les bananes dans la sauteuse et servez le porc dans son plat de cuisson. Notre bon accord : un faugères rouge (Languedoc). 70 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
LA RECETTE EN PLUS
Gâteau au chocolat à la banane
POUR 6/8 PERS.
Faites fondre 200 g de chocolat au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez 150 g de beurre et mélangez. Fouettez 4 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre, ajoutez 50 g de farine et mélangez bien. Remplissez le fond d’un moule avec la moitié de la préparation. Coupez en rondelles 2 bananes et répartissez-les sur la préparation. Garnissez-les avec le reste de la préparation au chocolat et enfournez pour 30 min de cuisson à 180 °C. Beignetsà la banane POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 petites bananes • 100 g de farine • 1/4 de sachet de levure chimique • 1 c. à soupe de graines de sésame • 20 cl d’eau gazeuse • Huile pour friture • Sucre glace 1. Dans 1 saladier, fouettez la farine avec la levure, les graines de sésame et versez l’eau gazeuse. Mélangez bien pour ne pas faire de grumeaux. 2. Faites chauffer votre friteuse. Coupez les bananes en grosses rondelles. Trempez-les dans la pâte et plongez plusieurs morceaux à la fois dans l’huile brûlante. 3. Laissez cuire 3 min jusqu’à ce que les beignets soient dorés. Sortez-les à l’aide d’une écumoire. Saupoudrez-les de sucre glace juste avant de les déguster. Notre bon accord : un cidre de Normandie. www.cuisineetvinsdefrance.com 71
BEAUX MARIAGES
Un dîner DE GRAND FROID ET FONT OUBLIER QUE LE VENT SOUFFLEDES ASSIETTES COLORÉES QUI RÉCHAUFFENT LES JOURS
SCANDINAVE
ET LA NUIT TOMBE TROP VITE. SI LES INFLUENCES DE NOS RECETTESSONT NORDIQUES, C’EST EN FRANCE QUE L’ON RESTE POUR CHOISIR Par Pierre Alexandre . Photographies et recettes Sophie Menut Yovanovitch.LEURS ACCORDS INSOLITES. nfilez un gros pull, cap au nord avec le menu concocté Eun classique des fêtes à préparer avec du saumon Labelpar Sophie. À la fois simple et raffiné, il nous fait voyagerdu côté de la Scandinavie. Pour débuter les agapes, Une propriété exceptionnelle que Pierre et Jean, deux frères,au nord de la vallée du Rhône, au domaine Pierre Gonon.rouge pour un maximum de saveurs, je pars en Ardèche, ont certifié en bio en 2010. Ils produisent des vins puissantset parfumés, comme ce saint-joseph blanc issu de la parcelle un accord avec le saumon mariné qui sort des sentiers battus.d’origine Les Oliviers, choisi pour son gras et sa pureté dans la recette. Enfin, pour s’allier au dessert en cette période festive,des bulles venues de Bourgogne. Comment résister à ce Nous poursuivons avec une soupe réconfortante et savoureuse,où la mer se mêle aux légumes tout en douceur et qui appelle crémant qui porte un nom digne des célébrations ? Un vin quia l’air sans façon et que l’on aurait pu ouvrir à l’apéritif, mais de la fraîcheur. Je la marie avec un vin blanc rare du Médoc. que j’ai préféré conserver pour la fin. La maison qui l’élabore et fraîcheen bouche accompagne avec beaucoup de subtilitéCultivée seulement sur 3 ha, cette cuvée à la fois grasse a découvert les joies d’un long vieillissement qui apportedu caractère au flacon. Il clôt avec beaucoup de fantaisie et d’esprit un moment chaleureux passé autour de la table. 72 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
NOTRE BON ACCORD
Saint-joseph, Les Oliviers Domaine Pierre Gonon, 2016, 78 €. Alors que la plupart du temps on accorde le saumon avec une vodka ou une aquavit pour contrebalancer le gras du poisson, je choisis d’aller dans l’harmonie avec ce magnifique blanc assemblé en marsanne complété de roussanne. Une robe couleur miel et fruits jaunes, une bouche immense, mûre, profonde et complexe, un peu grillée qui rappelle son élevage en barrique et qui soutient et accompagne par sa longueur infinie la recette jusqu’au bout. Du grand art. Saumon mariné à l’orange POUR 6 PERS • PRÉPARATION 25 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE • 1 filet de saumon avec la peau de 1 kg environ • 50 g d’œuf de saumon • 3 oranges • 1 concombre • 2 citrons verts • 1 bouquet d’aneth • 15 cl de crème fraîche épaisse • 3 c. à soupe de baies roses • 6 c. à soupe de gros sel • 3 c. à soupe de sucre en poudre • 1 c. à soupe de poivre noir concassé •Sel • Poivre 1. Lavez le filet de saumon et enlevez les arêtes. Essuyez-le et posez-le côté 3. Récupérez les zestes des citrons au-dessus d’1 bol. Mélangez la crème peau dans un grand plat creux. Mélangez le gros sel avec le sucre et le avec la moitié des zestes, la moitié d’1 jus de citron, du sel et du poivre. poivre et répartissez ce mélange sur la chair du saumon. Effeuillez l’aneth 4. Rincez le poisson et séchez-le. Ôtez sa peau et coupez-le en fines sur le dessus en conservant 3 brins pour la déco. Recouvrez le poisson d’un lamelles. Répartissez-les sur des assiettes, ajoutez le mélange concombre film alimentaire et mettez-le au frais au moins 5 h ou toute une nuit. orange. Parsemez le poisson d’œufs de saumon, les zestes de citron restant, 2. Le jour même, lavez le concombre, coupez-le en 2 sans le peler, ôtez ses l’aneth ciselé et les baies roses. graines et coupez-le en triangles. Pelez les oranges à vif et découpez-les 5. Dégustez bien frais avec du pain noir, des œufs de saumon, en segments. Mélangez le concombre et les oranges et laissez au frais. de la crème et du citron vert. www.cuisineetvinsdefrance.com 73
BEAUX MARIAGES
NOTRE BON ACCORD
Bordeaux, Le merle blanc de Château Clarke, Baron Edmond de Rothschild 2018, 24 €. Assemblé à 70 % sauvignon blanc, 10 % sauvignon gris et 10 % sémillon, ce Merle blanc produit à seulement 18 000 bouteilles appartient au patrimoine du château depuis la fin du XIXe siècle. C’est le baron Edmond qui a eu à cœur de perpétuer sa production. Au nez, des notes de fleurs blanches légèrement citronnées et boisées dues à son élevage en partie en fûts. En bouche, une belle tension, beaucoup de générosité et une finale qui s’équilibre entre salinité et sucrosité qui en font un partenaire idéal de cette entrée. Soupe à la norvégienne au lait et aux coquillages POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • ABORDABLE • Une vingtaine de gambas cuites • 250 g de cabillaud • 0,5 l de moules • 2 carottes •2 pommes de terre • 1 poireau • 1/2 chou-fleur • 1 échalote • 75 cl de bouillon de poissons • 30 cl de lait • 10 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de farine • 50 g de beurre • Sel • Poivre 1. Lavez et grattez les moules. Pelez et hachez l’échalote. Faites-la blondir 3. Faites fondre le beurre restant dans 1 cocotte et ajoutez le poireau. 2 min dans 25 g de beurre dans une cocotte et ajoutez les moules. Versez le Attendez 3 min avant d’ajouter les carottes et les pommes de terre, vin blanc et continuez la cuisson jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. puis le chou-fleur. Ôtez les moules des coquilles et mettez-les dans 1 petit bol. Passez le jus de 4. Singez avec la farine, mélangez bien et attendez 2 min avant de verser cuisson au-dessus d’une passette. le bouillon, le lait et le jus de cuisson des moules. Salez, poivrez et laissez 2. Pelez les carottes et émincez-les. Pelez les pommes de terre et cuire environ 15 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres. coupez-les en cubes. Lavez et émincez le poireau en conservant un peu de 5. Ajoutez le poisson, puis les gambas et les moules et continuez la cuisson vert. Faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 5 min à l’eau bouillante. 3 min. Répartissez dans des assiettes creuses et servez bien chaud. 74 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 V O U S N ’AV I E Z J A M A I S G O Û T É D E S G A M B A S PA R E I L L E S . Ou alors, c’est que vous avez déjà vogué au au monde certifiées du très exi- milieu de la mangrove de Madagascar, muni geant Label Rouge qui, comme d’un seau et d’une épuisette. Car c’est là, chacun sait, ne se trouve pas à l’ombre des palétuviers, que grandissent sous le sabot d’un cheval, nos gambas. Ou disons plutôt, qu’elles ni même sous la pince d’une s’épanouissent. En effet, non contentes crevette. Alors qu’ajouter à ce curricu- de batifoler en toute liber- lum vitae des plus té dans l’eau pure de larges impressionnants ? Peut- bassins à faible densité être un peu de gingem- (5 à 10 fois moins qu’en bre, une cuillérée de élevage intensif ), nos sym- crème fraîche épaisse pathiques Palæmon - c’est et le jus d’un citron ainsi que les nomment vvvert fraîchement pres- les non-moins sympa- sé. Ou pourquoi pas les thiques scientifiques - se déguster nature sur une nourrissent à volonté de tranche de pain beurré ? la production naturelle Quelle que soit la recette, des bassins d’argile, et de vvvous apprécierez leur fer- nutriments d’origine vé- meté, leur croquant, leur gétale et marine garantis saveur inégalable et… sans OGM (<0,9%), sans leur prix. Car si E .Leclerc farine animale terrestre a créé la collection et sans antibiotique. Et L’origine du goût, c’est quand nous vous aurons dit que l’aquaculture pour que l’exceptionnel soit accessible dont elles sont issues respecte l’équi- au plus grand nombre. Vous pouvez donc libre de l’écosystème et d’ores-et-déjà vous préparer à entendre ccontribue au bien-être vos convives s’exclamer : «Mais c’est vrai des populations locales, ça, je n’avais jamais goûté des gambas pa- vous ne vous étonne- reilles !». D’ailleurs, chez E.Leclerc on parie rez pas que les gambas qu’il en ira de même à chaque fois que vous de Madagascar soient découvrirez un nouveau produit de notre les seules crevettes collection d’exception L’origine du goût. Gambas cuites entières réfrigérées. Découvrez toute notre collection sur www.loriginedugout.leclerc P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E M A N G E R T R O P G R A S , T R O P S U C R É , T R O P S A L É . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R
BEAUX MARIAGES
NOTRE BON ACCORD
Crémant de Bourgogne brut, Vive la Joie, Domaine Bailly-Lapierre, 2013, 13 €. Située au cœur de l’AOC crémant-de- bourgogne, la maison élabore ses vins dans une carrière de pierre souterraine. Assemblée en 50 % chardonnay et 50 % pinot noir issus des terroirs du vignoble auxerrois, cette cuvée, fleuron des caves, est un vin de garde qui possède beaucoup de caractère. Un nez de pomme et poire accompagné de fleurs blanches, des arômes biscuités, il est très pur et équilibré en bouche avec une belle longueur. Sa minéralité soutient la petite acidité et le côté lactique de la recette. Compotée de fruits rouges à la crème POUR 4 PERS • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • ABORDABLE • 300 g de mûres congelées• 300 g de cassis ou myrtilles congelés • 300 g de framboises congelées • 40 cl de fromage blanc battu • 15 cl de crème liquide • 200 g de sucre en poudre• 30 g de sucre glace • 1 pointe de couteau de cannelle 1. Versez le sucre dans 1 casserole et ajoutez 3 c. à soupe d’eau. Faites chauffer, ajoutez la cannelle et versez tous les fruits en même temps. Laissez cuire 5 min. 2. Fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Ajoutez délicatement le fromage blanc et mélangez. 3. Répartissez le fromage blanc dans des bols, versez au centre un peu de compote tiède ou froide et dégustez accompagné d’une part de brioche. 76 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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DANS LES VIGNES
L’Alsace SONT ARRIVÉS APRÈS AVOIR FOULÉ D’AUTRES SOLS, FORTS DE LEURS NOUVELLESILS ONT REPRIS LES RÊNES DE DOMAINES OU REJOINT LEURS PARENTS, CERTAINS se refait une jeunesse LA PRODUCTION ET INSUFFLE L’ÉNERGIE DE SA JEUNESSE AVEC LA VOLONTÉEXPÉRIENCES. LA NOUVELLE GARDE DU VIGNOBLE ALSACIEN REMODÈLETextes et photographies Sophie Menut YovanovitchDE FAIRE BOUGER LES LIGNES. 78 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 ouvent boudé par méconnais- SSa situation d’abordsance, le vignoble alsacienmérite qu’on s’y attarde. 120 km de long entre haut et basRhin, au pied des Vosges, alternant : il s’étire sur plaines et coteaux de 120 à400 mètres d’altitude, villages de carte postale et châteauxmédiévaux. Son terroir à la géologie généreuse offre une multiplicitéde sols inouïe. Plus encore qu’ailleurs, ces sols influencent lescépages. Ici, sans aucun doute sont produits les plus grands vins blancsde France. La jeune génération fraîchement débarquée dans lesdomaines familiaux injecte un peu de son énergie dans ces vins, plussecs, plus tendus, plus modernes. Elle soutient des cépages peuconsidérés comme le sylvaner, se passionne pour le pinot noir avidede montrer ce qu’il peut produire remet au goût du jour les vinsde macération, élabore des vinsde meilleur sur leurs terroirs, Coup d’œil nature et poursuit la conversiondu bio lancée par leurs parents. • LA TOTALITÉDU VIGNOBLE Tradition et modernité Alsace :
EST CLASSÉ AOC •
Bien sûr, il y a les locomotives, ceuxdont les amateurs prononcent le nom avec 7 cépagessylvaner, pinot blanc, : muscat, vénération et qui font briller le vignoble le plusseptentrional de France.Depuis longtemps ceux-là encore trop souvent le mêmediscours pinot gris, pinot noir,riesling, gewurztraminer savent offrir le meilleur de leurs vignes tout enélégance et classicisme. Leurs flacons sont souvent il y a trop de cépages et je n’ydonne mal à la tête, : « Le vin blanc d’Alsace 2 assemblages des vins de fête qui accompagnent à merveille comprends rien. » Les cépages, l’edelzwicker et le gentil : la gastronomie alsacienne, mais aussi celle d’Asie et ils sont nombreux oui, mais 1 spécialité d’Orient. Leurs adeptes obéissent à des rituels bien quasiment toujours vinifiés sans de-heiligenstein.: le klevener- ancrés assemblage, des clos, des lieux-dits, Alsace Grand Cru : avec un poisson noble, un « vendange tardive » : un muscat à l’heure de l’apéritif, un riesling des grands crus aux noms 51 grands crus avec4 cépages autorisés avec un dessert… ces cépages que l’amateur peut imprononçables aussi, qui nous (riesling, pinot gris, reconnaître les yeux fermés grâce à leur aroma- emmènent ailleurs et à chaque fois gewurztraminer, muscat) tique singulière. Et puis, la relève est là pour offrir proposent une nouvelle expérience. Crémant d’Alsace : autre chose L’objectif, aujourd’hui encore plus 18 % de la production. les rênes de leur domaine ou travaillent encore : ces jeunes vignerons ont repris seuls affirmé, est la mise en avant du terroir. Vendanges tardives avec leurs parents, avec l’envie de revoir Une revendication plus que légitime Sélection de grains nobles totalement ce que faisaient les anciens qui prend tout son sens au vu de la • CLIMAT •de type semi-continental, ou simplement d’optimiser des pratiquesvertueuses déjà amorcées. à toute saison et ses vigneronsaccueillants et généreux.géologie régionale. L’Alsace est belle des hivers froids (de moinsen moins), des étés chauds Des stéréotypes à chambouler commander leurs bouteilles au Vous pourrez et un automne sec.Le massif vosgien protège Nous sommes allés rencontrer ces nouveaux domaine, mais nous vous conseillons, le vignoble de l’influence passionnés dans leur domaine lassés d’entendre de partir en balade à leur rencontre un microclimat exceptionnel. océanique et lui apporte pour une savoureuse découverte. www.cuisineetvinsdefrance.com 79
DANS LES VIGNES
DOMAINE BOELHER
NOTRE
Julien Boehler SÉLECTION Le domaine a été créé en 1970 par le père de Julien, qui l’a rejoint en 2014. Cela a
ALSACE-SYLVANER
Domaine Ostertag, toujours été une évidence pour lui : Julien aime le raisin et faire du vin, et pour lui L’Éxutoire SVV3, 2018, 20 €. c’est le terroir qui importe. Ses 8,7 ha (sa taille exacte) sont scrutés, au point de Bel hommage au méconnu sylvaner s’adapter à chaque pied et diminuer les rendements si nécessaire. Julien a créé toute que celui d’André et son fils Arthur, une gamme de parcel- à ses côtés depuis deux ans. Cette cuvée résume l’originalité du laires pour ne plus être domaine conduit en biodynamie, en concurrence sur les jusqu’aux étiquettes dessinées vins du terroir. Le riesling par Christine, l’épouse d’André. Holdenhurst 2018 est Les parcelles issues des terroirs d’Epfig et Nothalten sont plantées une belle découverte du de vieilles vignes. Une longue cépage avec des notes fermentation apporte beaucoup de d’agrumes, d’ananas très richesse à ce vin. Tendu et gras à la fois, en bouche une magnifique gourmand. Son riesling salinité qui le rend très sapide. Hahnenberg 2018 avec Le bonheur de l’ouvrir à l’apéro ses 7 g de sucre balancés et de poursuivre le repas avec. par l’acidité est pur, ALSACE PINOT GRIS cristallin et très aérien. Grand cru Rangen de Thann Un grand potentiel se Clos Saint-Urbain, devine dans son riesling Zind-Humbrecht, 2017, 99 €. Olivier Humbrecht, président Grand Cru Bruderthal du label Biodyvin, est l’un des 2019. Complexe, floral ambassadeurs de l’excellence légèrement épicé, il a la alsacienne. Le terroir volcanique minéralité du calcaire du Rangen donne sa personnalité et son énergie à ce vin ample et et une finale saline. lumineux à la robe ambrée. Un nez intense de fruits jaunes à DOMAINE ÉMILE BEYER noyaux et pierreux. La bouche s’ouvre, sérieuse, pour évoluer en Valérie et Christian Beyer laissant percevoir sa richesse. Il enveloppe le palais. Des tanins bien Depuis le temps qu’il est classé parmi les jeunes, il l’est un peu moins Christian ! Il a présents et une belle longueur. À commencé à travailler sur le domaine il y a vingt ans et représente la quatorzième ouvrir un peu avant de le déguster. génération. Si le caveau est au centre d’Eguisheim, un des plus beaux villages d’Alsace, Mérite d’être conservé en cave. il a délocalisé le pressoir et la ALSACE PINOT GRIS cave. Depuis l’été dernier, il a Grand Cru Sommerberg décidé de ceindre quelques- Albert Boxler W 2017, 50 €. uns des 18 ha du domaine À Niedermorschwihr, Jean Boxler fait rayonner le Grand Cru Sommerberg. mené en bio et biodynamie Comme tous les vins qu’il produit, de murs de pierre sèches qu’il ce pinot gris est très élégant. Une monte lui-même à la main, robe jaune lumineuse et dorée. pareil à un bijoutier qui sertit Des arômes de mirabelle, épices, agrumes confits et ananas, beaucoup un diamant. Avec Valérie, son de douceur, équilibrée par une belle épouse, il propose des vins acidité. Une profondeur inouïe. élégants. Le pinot noir, On le fait patienter ou on l’ouvre maintenant pour accompagner lieu-dit Sundel 2018 élevé cuisine orientale ou asiatique. en barrique neuve a un côtépoivré, boisé, séveux.
ALSACE-RIESLING
Domaine Trimbach, cuvée Beaucoup d’énergie Frédéric Émile 2012, 48 €. et de densité pour un vin Le nom de cette cuvée mythique vibrant. Son riesling Grand de 1967 est un hommage à Frédéric Cru Pfersigberg 2017 Émile Trimbach, lauréat du concours de la foire internationale de a un nez d’agrumes, de Bruxelles en 1898. Mis en bouteille pêches et de zestes de citron, au printemps qui suit la vendange, il des arômes herbacés, il est ample, puissant, racé. 80 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
DOMAINE WEINBACH
est ensuite gardé six ans. Son terroir Eddy et Théo Faller de marnes calcaires lui apporte Eddy est revenu du Brésil en 2016 pour retrouver une belle minéralité et salinité. Ils’ouvre sur des notes d’agrumes, sa mère Catherine et son frère Théo dans leur puis d’amandes. Et tout au long domaine de 38 ha, littéralement « ruisseau du tension et rondeur. Racé et élégant, vin » au pied de la colline du Schlossberg. on le marie aux poissons nobles. Catherine, qui parle de ses vins comme d’amis ALSACE-GEWURZTRAMINER chers, va-t-elle enfin se reposer ? Eddy a acheté Domaine Josmeyer, de nouvelles vignes, de nouveaux vendangeoirs, Les Folastries 2016, 18,50 €. et fait un vin nature depuis deux ans et pas moins Le domaine est conduit en bioet biodynamie par les sœurs Isabelle de six pinots noirs. « On a les sols et le climat et Céline. Elles produisent des vins pour faire aussi bien qu’en Bourgogne. » On très élégants et lumineux. Un nez confirme à la dégustation : des vins digestes, épicé de poivre et de clou de girofle, épicés, charnus, soyeux, d’une grande finesse. puis des arômes délicats de roseet de litchi. Très mûr, riche, poivré Avec le riesling cuvée Théo 2019, on débute tout avec une finale saline qui l’équilibre. en fleurs, puis viennent les saveurs minérales, le Belle et longue intensité. C’est un miroir du terroir. Les Vignes du prêcheur 2019 vin de gastronomie à marier à des est issu d’une cofermentation de différentes currys ou des poissons safranés. parcelles. Le vin est luxuriant, d’une belle ALSACE GRAND CRU complexité apportée par ses différents cépages. Altenberg de Bergheim, Domaine Catherine Faller, sonfils Eddy et sa nièce. Le Sylvaner 2019 avec son côté gourmand donne Marcel Deiss 2011, 59€.La maison divise depuis longtemps. envie de le déboucher sur de plats canailles. Mathieu suit les pas de son père Jean-Michel et prône la complantation pour souligner de l’importance du terroir. Bilan, des vins atypiques, incomparables, DOMAINE LOEW complexes, un peu déroutants etmagnifiques à la fois. Issu de treize Étienne cépages complantés, le vin à labelle robe ambrée est tout en miel et en fruit exotique, épicé, sucré et et Caroline léger à la fois, il a une amplitude et une longueur en bouche infinies. Loew Pour une expérience unique, un Lorsqu’on déguste ses vins, carafage d’une heure s’impose. on se demande pourquoi ALSACE RIESLING GLASER Étienne est resté enseignant Domaine Julien Klein dix ans (certes dans le monde 2018, 23 €. du vin…) avant de se lancer Qu’il a bien faitJulien Klein dereprendre 1,5 ha des vignes de ses dans la production. Il a créé parents à la coopérative ! On le suit son domaine à Westhoffen, depuis son premier millésime en 2017 en 1996, acheté des terres à et notre coup de cœur ne faillit pas. vigne en état de friche et a tout Des vins tout en douceur, aériens,comme ce riesling au nez de citron, commencé de zéro avec l’envie pierreux. Cela commence tout en de faire sortir le Grand Nord rondeur et s’étire longtemps pour alsacien de l’oubli. C’est chose finir sur une belle acidité et unefinale salivante. Friand et racé : un faite avec ses brillantes cuvées. magnifique flacon d’un petit domaine Quelle gourmandise que ses qui on l’espère deviendra grand. Marnes Vertes 2018, assemblé ALSACE GEWURZTRAMINER en muscat-alsace et ottonel, qui devient un vin de gastronomie à déguster avec des Furstentum Grand Cru légumes de caractère, mieux que sur des asperges. Le riesling Grand Cru Altenberg est Vendanges tardives absolument aérien. Ciselé, tout en dentelle, en finale c’est un morceau de soie qui tapisse Domaine Albert Mann le palais, à déguster avec un tataki ou un tartare de poissons. Si les vins produits sont 2014, 45 €.Les amateurs de ce domaine sont de si haute qualité, il faut bien sûr louer le travail effectué dans la vigne. Au vu des prix des fidèles, certains de trouver là des plus que raisonnables, pas sûr qu’il reste tous les millésimes chez Caroline et Étienne. vins, racés, à la forte personnalité et gourmands. Cette très ancienne RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE maison est aussi une porte d’entrée www.cuisineetvinsdefrance.com 81
DANS LES VIGNES
à la découverte des vins d’Alsace. Issue d’une année à très faible DOMAINE PHILIPPE SOHLER récolte, la cuvée révèle des arômes de roses anciennes, de fruits mûrs Lydie et Marine Sohler et de coings, mais aussi d’épices Lydie et Marine, les deux sœurs, ont rejoint leurs parents en 2016 sur le domaine tout en finesse. Une trame ample et soyeuse. Un vin de grande classe à de 11 ha répartis sur onze parcelles et huit types de sols. Marine est dans les vignes, déguster seul ou sur un dessert. Lydie à la vinification. Petites, elles s’étaient promis de ne jamais faire du vin, et puis en commençant à en boire, l’appel de la terre a été le plus fort.
ALSACE-PINOT NOIR
Pfaff, La griffe du diable Elles sont sur le même tempo : le respect de la vigne, de la nature et de la plante. 2015, 17,95 €. Leur Crémant 2008 zéro dosage est rond et délicat, avec des arômes compotés et La cave de Pfaffenheim reconnue beurrés, très vineux, et profond pour faire tout un repas. Le pinot noir Confidentielles pour son travail qualitatif et Matéo 2016 est resté locomotive de la tradition coopérative alsacienne, a lancé un an en barrique et offre avec son 2015 une gamme de quatre fraîcheur et acidité liées cuvées haut de gamme, dont ce à son sol gréseux et un côté pinot noir à la robe veloutée, un nez de fruits noirs, grenade, des tannique appuyé comme le arômes épicés et boisés, beaucoup souhaite Lydie. La cuvée de douceur et une très belle trame Gaïa 2017, clin d’œil au soyeuse soutenue par puissance et concours des reines du vin longueur. Parfait avec les viandes et les gibiers en sauce. À faire attendre. que Marine a gagné àColmar en 2014, assem- CRÉMANT D’ALSACE blage de pinot gris, riesling Domaine Bott frères, Q.V et muscat, est un vin joyeux Paul, zéro dosage, 11 €. Belle surprise que cette bouteille avec lequel on fait tout un élaborée par un domaine qui existe repas. Aux beaux jours ne depuis 1835. 100 % pinot auxerrois, manquez pas l’expérience il a un caractère fait de douceur œnotouristique d’un dîner dû à la maturité des raisins. Au nez et en bouche des arômes de proposé au sommet du brioche, de beurre légèrement Grand Cru Muenchberg fumé, en finale, une belle amertume, par ces sacrées nanas. un côté charnu et enjôleur pour un flacon très bien fait à ouvrir à l’apéritif ou sur des fruits de mer. DOMAINE EUGÈNE MEYER ALSACE Xavier Meyer Domaine Bohn, En vrac 11 €. Xavier, 22 ans, vient juste de rejoindre le domaine de 13 ha. Son grand-père fut Bernard Bohn et son fils Arthur à Reischfeld défendent l’identité le premier vigneron à le convertir en bio en 1969, après une intoxication due aux du terroir, le climat et sont en produits phytosanitaires. Ici trois générations se concertent pour les décisions conversion bio. Assemblé de riesling importantes. Xavier a appris au Canada, en Allemagne, en Suisse, ces régions et de sylvaner des années 2017 et 2018 vendangés manuellement, ce du monde qui cultivent les mêmes vin non filtré est très aromatique cépages qu’en Alsace et s’essayent et salivant avec des notes de à lier à plat ou à de nouvelles cuvées. gingembre. Tendu et frais avec une Vous avez le choix, la maison belle minéralité, à ouvrir à l’apéritif ou sur des viandes blanches. en produit vingt-cinq, dont sixcrémants. Le Crémant chardonnay CÔTES D’AMMERSCHWIHR 2016 brut nature en vente cette Domaine Geschickt, Six pieds sur terre 2016, 15,50 €. année, fermenté avec son propre Arnaud joue du rock quand il ne sucre, a une belle complexité, de la travaille pas au domaine, 10 ha mâche, un côté brioché, noisettes, repris à ses parents avec son oncle et travaillés en biodynamie. Ses pommes. Le pinot gris de macéra- vins sont non filtrés et macérés. tion 2018, c’est le vin de Xavier, très Cette cuvée est issue de six cépages opulent, il est sur les fruits avec zéro (riesling, muscat, gewürztraminer, sucre, la cuvée Vermeil, assemblage pinot gris, noir et blanc) cultivés sur six terroirs différents. Tout est de pinot gris, gewurztraminer et récolté et pressé ensemble pour riesling de l’année 2014 est un vin assurer une unité au vin. En bouche, de gastronomie qui peut coller avec il est frais, dense et complexe, il tout et joue l’effet terroir. 82 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 DOMAINE ZUSSLIN roule sous le palais, un grand vin degastronomie à la forte personnalité. Marie et CÔTES D’AMMERSCHWIHR Alsace-riesling Rothstein, Jean-Paul Zusslin Domaine Lissner 2018, 16,20 €. Ce qui est génial avec Marie et Jean-Paul Zusslin, Théo et son père Bruno produisent sœur et frère, c’est qu’ils parlent de tout sauf des vins sauvages qui décoiffent, véritablement de leurs vins : la vie en général, la à l’identité franche, où le terroirl’emporte sur l’aromatique. Pas de vigne et son travail, leur père visionnaire qui avait travail des sols, les parcelles sont perçu l’importance de la biodynamie, leur amour laissées en végétation totale. Cette du pinot noir, Sésame leur cheval de trait, les approche minimaliste se retrouve nichoirs répartis dans leurs rangs de vigne, leurs dans leurs vins, sans sulfite, touten finesse et élégance : la richesse ententes… mais finalement ils ne parlent que de cela. Leurs incroyables vins. Dans dans l’austérité. Rien de superflu, chaque cuvée on trouve le style de la maison, quelque chose de cristallin, d’évident, le vin est concentré, tendu, incisif d’abouti, d’aérien. AU’ rigine 2018, un vin de macération de pinot auxerrois sans avec une salinité très marquéecomme dans tous les flacons du soufre, c’est un peu l’origine de leur histoire, gras et désaltérant, il délivre aussi domaine. À goûter absolument. beaucoup de douceur. Le pinot noir Harmonie 2018, donne des merveilles de tonicité sur le Grand Cru Bollenberg : un grand vin de garde. Il y a aussi les muscats, les ALSACE GEWURZTRAMINERStierkopf, Domaine Neumeyer, 2019, 12 €. DOMAINE MANN, VIGNOBLE DES TROIS TERRES C’est Jérôme et sa sœur Marie, quisont à la tête du domaine qui s’étend sur sur trois villages depuis 2014. Sébastien Mann Peu interventionnistes, ils privilégient Voilà plus de dix ans que Sébastien a rejoint ses parents. Joyeux et énergique, il fait des moins d’entrants, moins de filtration vins à son image. À son arrivée, son père lui fait confiance. Le domaine passé en bio en pour des vins identitaires et moins 2010, est certifié biodyvin en 2015. Les raisins sont récoltés à la main dans des sucrés. Ce vin bio non filtré, nonsoufré, est issu de coteaux de grès caissettes, les pressurages sont doux et longs. Fous de leur terroir, la famille propose rose qui lui donne beaucoup de 35 vins. Le Crémant brut nature légèreté. Il a un côté tannique, sec 2016, assemblage de chardon- et opulent, des arômes de fruitsexotiques, floral sur une belle finale nay, pinot noir et blanc a passé poivre et réglisse. À déguster à trois ans sur lattes, puis en l’apéro et sur des fromages. barrique, il est très vineux, vif VIN DE FRANCE et précis, des bulles fines et un Domaine Muré, Syrah petit côté toasté. Le pinot noir 2018, 30 €. Chemin de pierres est étonnant. Véronique et son frère Thomas Il s’ouvre sur un nez de dirigent ce beau domaine àRouffach. Monopole de la famille, pivoines, il est rond, gras, le clos s’étend sur 12 ha et étonne « sucreyant » et magnifique de avec sa syrah sudiste plantée sur puissance. Le Riesling Altenberg une parcelle de 7 a, juste à côté des 2018, bénéficie d’un terroir pinots noirs. Cette cuvée est néede recherches pour faire face au idéal, il est cristallin, salivant, changement climatique. Très fruité, plein de fougue. léger avec des arômes de violette,ce flacon reflète la maîtrise et le travail bien fait. En rouge aussi, le CARNET DE VOYAGE pinot noir 2019 est profond et juteux. Auberge du Pont de la Zorn partie du mouvement Slow Food de générosité. La carte des vins l’est ALSACE-PINOT NOIR Une belle maison, à l’accueil et son chef David cuisine avec tout autant, s’ouvrant à une vaste Domaine Vincent Stoeffler, chaleureux. De la salle, on assiste beaucoup d’élégance les produits sélection alsacienne. Lieu-dit le Salzhof 2019, 14 €. au spectacle des tartes flambées de la région. Dans la salle à manger Issu d’un beau terroir près du qui dorent dans le four à bois et refaite à neuve, c’est un peu de l’âme Maison Ferber Kirchberg de Barr, le vin non filtré on se régale de salade de pot-au-feu de l’Alsace dans les assiettes. Christine Ferber était l’invitée et sans sulfite a un nez de fruits de notre rubrique pâtisserie ou strasbourgeoise. Poutres, Zum Lœjelgucker, Auberge dernièrement. Les périodes de fêtes noirs et des arômes complexe decassis poivre et épices douces. colombages, costumes traditionnels de Traenheim sont idéales pour
se laisser tenter Une bouche corsée, mais qui reste font revivre les belles traditions. Au cœur des vignes, toutes les par son savoir artisan et faire le plein souple et élégante. À carafer avant Auberge du Cheval blanc spécialités alsaciennes sont ici de confitures, de pâtés, de foies gras de l’apprécier avec des viandes en L’établissement est dans la famille proposées dans cette auberge proposés par la maison avec un souci sauces, du gibier, des fromages et à Kohler depuis 1785. Jérôme fait typique avec beaucoup constant de qualité. garder en cave au moins cinq ans. www.cuisineetvinsdefrance.com 83
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4. ARD’TIME
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À CHACUN SA BOUTEILLE
BIEN ACCOMPAGNER…
des huîtres gratinées aux agrumes UN PLAT DE FÊTE AUX MULTIPLES SAVEURS AVEC LEQUEL BEAUCOUP D’ACCORDSÉTAIENT POSSIBLES. CE SONT AU FINAL DES VINS BIEN DIFFÉRENTS QUI S’AFFRONTENT AU ROYAUME DE L’AMITIÉ ET DE LA GOURMANDISE.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Josselin Rocher. ujourd’hui, c’est Marc Favier qui Anous accueille dans son restaurant, Pour préparer sa recette, Marc avait d’un an, juste derrière la Bourse de Paris.le Marcore, ouvert il y a un peu plus choisi des huîtres Spéciales Tarbouriechen provenance de l’étang de Thau. il cuisine avec beaucoup de précisionAuréolé d’une étoile au guide Michelin, La maison reproduit l’effet des maréesà l’aide de l’énergie solaire. Les huîtres surprise quatre vins blancs qui viennent Pour nous accompagner dans cette jouteet d’instinct des produits de saison. de l’eau et du soleil, elles deviennent ainsi sont exondées régulièrement, et profitant s’affronter.la Loire, en Anjou plus précisément, Aurélien est parti dans amicale,sommelier dans de grandes maisons, Aurélien Gil-Artagnan, très musclées.il les nappe d’un sabayon au Noilly Prat, Avant de les faire gratiner, pour rapporter son flacon ; Romain et Romain Rossignol, passionné relevé de zestes de citron vert et de citron a filé en Bourgogne à l’extrémitédu Mâconnais, pour revenir avec un de vins et de gastronomie qui favoriserencontres, échanges et découvertes le mariage très équilibré entre la vivacitéconfit. Un plat très subtil où l’on sent saint-véran ; Marc a joué la territorialitéen choisissant un vin du Roussillon, autour des chefs et des producteurs. des agrumes et la douceur de la sauce.Avec ce plat très iodé, ce sont sans et moi, je suis allée dans le sud de la valléedu Rhône pour dégoter mon accord. 86 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
PERCUTANT
Le choix de Marc
CLASSIQUE VIF
Le choix de Romain Le choix d’Aurélien
ORIGINAL
Le choix de S hie IGP Côtes-catalanes Domaine Gauby, Saint-véran Coume Gineste Domaine des côtes de Anjou blanc 2016, 70 €. la Molière 2018, 25 €. Thibaud Boudignon J’ai fait le choix J’ai beaucoup hésité avant 2019, 25 €. de la géolocalisation de choisir ce bourgogne Cultivé sur 2,5 ha en Anjou, et du sol en allant chercher blanc, 100 % chardonnay Côtes-du-vivarais ce chenin est un vin de ce vin puissant du bien minéral avec pas Cuvée Galletty vigneron. Thibaud, ancien Roussillon, tête de cuvée, trop d’élevage. Bruno et blanc 2018, 16 €. judoka bordelais, est arrivé assemblé de grenache Isabelle Perraud ont choisi Pour ma part, je cherche un de Bourgogne avant de blanc et gris. Dans les de convertir le domaine en côté gras et enveloppant. produire son premier vin sols du domaine Gauby, bio en 1999 pour produire Assemblé de grenache dans la Loire en 2009. Ce pionnier de la biodynamie, des vins libres et vivants. blanc, marsanne et pur chenin bio élevé sur des qui porte très attention Ici le vin bio ne contient roussane, j’ai choisi ce terroirs de schiste est très au terroir, on retrouve pas pas trop de sulfites pour vin du Rhône travaillé en précis. Le sabayon apporte mal de calcification avec éviter de cogner. Je joue bio pour son côté frais aux huîtres beaucoup de des coquilles d’huîtres. sur l’aromatique du cépage et fruité accompagné générosité et a besoin Enfin, il y a une fraîcheur par rapport au plat et son d’un peu de gras qui peut d’un tranchant pas trop naturelle dans le Roussillon, côté fleurs blanches pour équilibrer l’iode des huîtres sec. Ce millésime rend le conjuguée à l’humidité de la tenir tête au sabayon. Vif et les agrumes. Des notes vin généreux et équilibré. Méditerranée, qui apporte et pas trop gras, on retient de fruits jaunes lui donnent Il possède tension et une belle salinité au vin. un rappel d’agrumes de la rondeur, puis évoluent acidité, et une approche en bouche qui pourrait vers les fleurs, pour un iodée que l’on retrouve se marier avec la recette. vin équilibré et élégant. sur les sols ligériens.
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LE VERDICT
Nous attendions un sabayon plus doux, alors que les agrumes et sur un plateau de fruits de mer ou des fromages frais. Le match l’iode dominent la recette. Le chardonnay de Romain, très frais se fait entre l’Anjou et le Roussillon, deux flacons s’accordant au et floral, est trop « nature » pour l’accord et manque un peu de plat, chacun à sa façon. Le vin d’Aurélien est tendu, droit, salin caractère. Il aurait été parfait pour l’apéro. Mon Galetty est d’une et acide, dompte un peu les huîtres et peut se déguster debout au grande fraîcheur également, plus expressif et sans faute de goût. Le comptoir. Tandis que la bouteille de Marc, hyper iodée, s’apprécie gras est, comme espéré, intéressant sur la recette, mais celle-ci lui vole assis après avoir été carafée. C’est un grand vin, pur, élégant et un peu la vedette et il a du mal à suivre jusqu’au bout. Àdéguster riche, issu d’un domaine dont toutes les cuvées sont à découvrir. www.cuisineetvinsdefrance.com 87
INSPIRATIONSINSPIRATIONSINSPIRATIONSINSPIRATIONSINSPIRATIONS
IDÉES BRILLANTES
Pour recettes bluffantes DES BONS MOMENTS AVEC SES INVITÉS. LA PLUPART DE CES PLATS SE PRÉPARENTEN DEUX TEMPS. IL SUFFIT DE LES RÉCHAUFFER OU DE LES DRESSER JUSTEDES RECETTES DE FÊTE À CUISINER EN AVANCE, HISTOIRE DE PROFITER Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Mélanie Martin. Photographies Nicolas Lobbestael.AVANT DE PASSER À TABLE POUR QUE LA FÊTE COMMENCE. © Stylisme vaisselle et textile La Trésorerie 88 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Tartine à la truite, sauce gravlax
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE
• 1 filet de truite fraîche • 2 tranches de truite fumée • 50 g de crevettes grises décortiquées • 2 c. à soupe d’œufs de truite • 1/2 oignon rouge • 4 belles tranches de pain noir ou de seigle • 2 c. à soupe de moutarde Savora • 3 brins d’aneth • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe de miel • 1/2 citron • 2 c. à soupe de baies roses • 8 cl d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Prépayez la sauce. Fouettez le jaune d’œuf dans 1 bol avec la Savora et ajoutez le miel. Versez l’huile en mince filet tout en continuant de fouetter. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajoutez 2 brins d’aneth ciselés et le jus du citron. Salez et poivrez. 2. Coupez les filets de truite fraîche et fumée en gros dés. Pelez et coupez l’oignon en brunoise. Mélangez le tout avec les crevettes. 3. Assaisonnez l’ensemble avec la mayonnaise à l’aneth. Faites griller les tranches de pain d’un seul côté. 4. Garnissez chaque tranche de pain avec la préparation. Déposez dessus quelques œufs de truite et décorez avec le brin d’aneth restant et les baies roses. Rectifiez l’assaisonnement. Notre bon accord : une vodka aux herbes. Conseil : préparez la garniture et laissez-la au frais. Garnissez les tranches de pain juste avant de servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 89
INSPIRATIONS
Crème de lentilles au foie gras
POUR 6 PERS.
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 40 MIN
FACILE • ABORDABLE
• 250 g de foie gras cru • 100 g de lardons fumés • 300 g de lentilles vertes • 1 petit poireau • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 60 g de beurre • 2 tranches de pain rassis • 2 brins de persil • 1 l de bouillon de volaille• Sel • Poivre
1. Rincez les lentilles. Épluchez et hachez
l’oignon et l’ail. Lavez et émincez le poireau. Faites dorer l’oignon et l’ail 3 min avec 30 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez le poireau et les lardons et continuez la cuisson encore 5 min. Versez les lentilles, ajoutez le persil et versez le bouillon de volaille sur le tout. Portez à ébullition, écumez en début de cuisson et poursuivez-la pendant 30 min.
2. Coupez le foie gras en escalopes.
Salez et poivrez-les. Faites-les poêler 1 min de chaque côté. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson et gardez-les au chaud.
3. Coupez le pain en petits cubes. Faites-les
dorer 3-4 min dans le beurre restant.
4. Conservez l’équivalent d’une louche
de lentilles et réservez quelques lardons pour le dressage. Mixez le contenu de la cocotte avec le foie gras pour obtenir une consistance bien crémeuse. Salez, poivrez.
5. Mélangez les lentilles mises de côté
à la soupe et répartissez-la dans des assiettes creuses ou des bols. Parsemez de croûtons, des lardons et de persil. Dégustez bien chaud. Notre bon accord : un chinon blanc (Loire). Conseil : préparez la soupe la veille ou le matin. Vous n’aurez plus qu’à la réchauffer. 90 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Coquilles Saint-Jacques à l’orange
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 12 coquilles Saint-Jacques • 3 oranges • 1 citron jaune • 1 citron vert • 2 avocats • 30 g de beurre salé • 1 c. à soupe de Maïzena ou de fécule de pomme de terre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 brins de cerfeuil • Sel • Poivre 1. Prélevez les zestes du citron vert et exprimez son jus. Pelez les avocats et placez leur chair dans le bol d’un petit robot. Mixez-les avec le jus et les zestes du citron, l’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez au froid. 2. Pelez 2 oranges à vif et récupérez les suprêmes. Exprimez le jus de la dernière orange, ainsi que du citron jaune. Faites-les chauffer ensemble dans 1 petite casserole, ajoutez la Maïzena ou la fécule tamisée et mélangez bien pour que le jus épaississe un peu. Laissez au chaud. 3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et snackez les Saint-Jacques 1 à 2 min de chaque côté. 4. Déposez un peu de purée d’avocat dans le fond de chaque assiette. Posez par-dessus 3 noix de Saint-Jacques et nappez-les avec un peu de sauce à l’orange. Salez, poivrez et parsemez de quelques feuilles de cerfeuil. Notre bon accord : un pouilly- fumé (Loire). Conseil : préparez la purée d’avocat et la sauce. Vous n’aurez plus qu’à faire saisir les Saint-Jacques juste avant de les servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 91
INSPIRATIONSINSPIRATIONSINSPIRATIONSINSPIRATIONS
Grillons de ris de veau, mousseline au raifort
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION
20 MIN • CUISSON 40 MIN
• ASSEZ FACILE • ABORDABLE
• 1 noix de ris de veau d’environ 500 g • 1 filet d’anguille fumée d’environ. 100 g • 800 g de pommes de terre • 1 c. à soupe de raifort • 150 g de beurre • 12 cl de lait • 4 c. à soupe de câprons • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 5 cl de fond de veau • 1 bouquet garni • Sel • Poivre • 1 pincée de muscade
1. Faites dégorger les ris de veau 1 h dans
un bol rempli d’eau froide en changeant l’eau trois fois. Égouttez-les et faites-les blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, laissez-les refroidir un peu. Ôtez la peau et les petites parties graisseuses qui l’entourent. Faites chauffer une casserole d’eau avec le bouquet garni et faites pocher les ris 30 min à frémissement. Égouttez-les.
2. Faites cuire les pommes de terre avec
la peau dans 1 casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Égouttez-les, ôtez leur peau et écrasez-les au presse-purée en versant le lait chaud en filet, puis 100 g de beurre coupé morceaux et le raifort. Fouettez, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez et laissez au chaud.
3. Coupez l’anguille en petits morceaux.
Faites chauffer le fond de veau et ajoutez le vinaigre. Laissez réduire 5 min.
4. Découpez les ris en petites bouchées.
Faites chauffer le beurre restant dans une poêle et saisissez-les pendant 5 min en les arrosant de beurre bien chaud. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez au chaud.
5. Rincez les câprons et égouttez-les.
Faites-les revenir dans la même poêle que les morceaux de ris pendant 2 min.
6. Versez un peu de fond de veau au fond
de 4 assiettes, répartissez les grillons en les intercalant avec la purée. Posez de l’anguille fumée sur chaque quenelle, répartissez les câprons et servez. Notre bon accord : un graves blanc (Bordeaux). Conseil : préparez la mousseline et la sauce. Faites pocher les ris le matin, vous n’aurez plus qu’à les faire saisir et réchauffer la purée juste avant de servir. 92 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Magret de canard à la patate douce
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN
• CUISSON 15 MIN • FACILE
• ABORDABLE
• 3 magrets de canard • 1 grosse patate douce • 125 g de cassis ou de myrtilles surgelés • 5 cl de miel • 25 g de beurre • 1 c. à café de Maïzena • 2 c. à soupe de graines de sésame noir • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de sauce soja • Sel • Poivre
1. Épluchez la patate douce et coupez-la en
petits dés. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse avec les dés de patate douce, ajoutez un peu d’eau au bout de 5 min et continuez la cuisson environ 10 min jusqu’à ce que l’ensemble soit fondant. Ajoutez les graines de sésame, salez, poivrez, mélangez et laissez au chaud.
2. Quadrillez la peau des magrets avec un
couteau et faites-les cuire côté peau 7 min, retournez-les et continuez la cuisson 7 min. Récupérez le jus de cuisson et enveloppez les magrets dans une feuille d’aluminium.
3. Faites chauffer le miel dans une petite
casserole et laissez-le caraméliser, ajoutez alors les grains de cassis ou de myrtille, la sauce soja, le jus de cuisson du canard et la Maïzena. Laissez épaissir 5 min. Poivrez.
4. Coupez les magrets en grosses
aiguillettes. Déposez un peu de légumes dans le fond des assiettes, quelques tranches de magrets et nappez-les d’un peu de sauce. Présentez le reste en saucière. Notre bon accord : un corbières rouge (Languedoc). Conseil : préparez la garniture pour simplement la réchauffer le moment venu. De même, vous pouvez faire cuire les magrets et la sauce en avance et les laisser au chaud. Dans ce cas réduisez de 2-3 min le temps de cuisson de la viande et gardez-la enveloppée. www.cuisineetvinsdefrance.com 93
INSPIRATIONS
Moelleux au chocolat et à l’orange POUR 6/8 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LE BISCUIT : • 5 œufs • 100 g de beurre • 100 g de sucre glace • 20 g de sucre en poudre • 50 g de cacao en poudre non sucré • 50 g de fécule de pomme de terre • 50 g de poudre de noisettes • 2 c. à soupe de Grand Marnier • 1 pincée de sel POUR LES ORANGES : • 2 oranges bio• 300 g de sucre • 1 gousse de vanille Pour le décor : • 200 g de chocolat noir • 15 cl de crème liquide • Un peu de cacao en poudre non sucré 1. Préchauffez le four à 160 °C. Séparez 4 blancs d’œufs des jaunes. Montez 4 blancs en neige fermement avec le sel et le sucre en poudre dans un saladier. Dans un autre saladier, fouettez les 4 jaunes avec l’œuf entier restant avec le sucre glace pour faire blanchir le mélange. Ajoutez délicatement les blancs d’œufs, puis la fécule tamisée avec le cacao et la poudre de noisettes. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-le. Versez la préparation dans un moule à manqué en silicone et enfournez pour 40 à 45 min de cuisson. Démoulez et laissez refroidir. 2. Pendant ce temps préparez les oranges. Faites chauffer 30 cl d’eau avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, ajoutez le sucre. Ajoutez le Grand Marnier. Coupez les oranges en tranches de 5 mm et plongez-les dans le sirop bouillant. Laissez cuire 30 min et laissez-les refroidir dans la casserole. 3. Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide, ajoutez le chocolat et arrêtez le feu. Attendez 5 min avant de mélanger soigneusement pour obtenir une crème bien lisse. Coupez le gâteau en 2 à l’horizontal. Posez la première moitié sur une grande assiette plate et recouvrez-la avec les oranges et un peu de sirop refroidi. Recouvrez avec un peu de crème au chocolat. 4. Posez l’autre moitié du gâteau sur le tout et nappez-le avec la crème au chocolat restante. Laissez le gâteau au froid pour 2 h environ, puis réservez-le à température ambiante. Saupoudrez le gâteau avec un peu de cacao tamisé juste avant de le servir ou décorez-le avec des rondelles d’orange confites. Notre bon accord : un vin de paille blanc moelleux du Jura. Conseil : préparez le gâteau la veille, il n’en aura que plus de goût. Décorez-le avec des orangettes ou des petites clémentines confites. 94 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Soufflé glacé aux poires POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 5 poires • 35 cl de crème liquide entière • 2 blancs d’œufs • 5 cl de miel • 1 jus de citron • 200 g de sucre en poudre • 100 g de biscuits sablés • 125 d’amandes entières 1. Entourez 4 ramequins à bords hauts d’une bande de papier sulfurisé en la faisant dépasser de 5 cm au moins. Épluchez les poires, ôtez leurs pépins et coupez-les en morceaux. Mettez à chauffer le miel avec le jus du citron dans une sauteuse et ajoutez les poires. Laissez-les cuire environ 20 min. Mixez-les une fois refroidies. 2. Fouettez la crème pour obtenir une chantilly. Fouettez les blancs en neige fermes en ajoutant 50 g de sucre. Mélangez la chantilly et les œufs avec le coulis de poire froid. 3. Émiettez les biscuits entre vos doigts. Répartissez la moitié de la préparation aux poires dans les 4 ramequins. Ajoutez les biscuits et versez par-dessus le reste de la préparation. Laissez les soufflés au congélateur au moins 3 h. 4. Versez le sucre restant dans une petite casserole et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez-les amandes et enrobez-les dans le caramel. Versez le tout sur un tapis silicone et laissez refroidir. Concassez très grossièrement les amandes. 5. Sortez les soufflés du congélateur 1 h avant de les servir, ôtez le ruban de papier et servez-les après avoir parsemé les amandes caramélisées. Notre bon accord : un bonnezeaux (Loire). Conseil : préparez les soufflés jusqu’à deux jours, voire une semaine, à l’avance et les amandes le jour même pour les parsemer juste avant. www.cuisineetvinsdefrance.com 95
EN COULISSES
Cathy dans la salle de son restaurant. Au mur, un masque traditionnel, très présent dans les fêtes roumaines. 96 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Cathy Paraschiv Chez Ibrik Kitchen à Paris ECATERINA, MAIS APPELEZ LA CATHY COMME SES AMIS LE FONT, A OUVERT SON RESTAURANT IL Y A UN ANET DEMI, À DEUX PAS DU QUARTIER DU SENTIER À PARIS. SON ADRESSE EST FACILE À TROUVER, IL SUFFIT
DE SUIVRE LES EFFLUVES DES PLATS QUI MIJOTENT DÈS LE MATIN.
brik (ou ibric), c’est le contenant Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Aimery Chemin. Itoute la péninsule balkanique après quedans lequel on boit le café en Tur-quie. Le nom s’est étendu dans les Turcs l’ont largement envahie et ontapporté leurs coutumes. Dans ces cinq lettres, tage,de Cathy il y a tout ce qui résume l’histoire la force d’un caractère, le mélange de plusieurs cultures et : le café que l’on offre en par- il ne faut pas prendre les blondes pourdes prunes, plus encore lorsqu’elles car vous le savez, viennent de l’Est.manie. Son père, artiste plasticien, dé- Cathy est née en Rou- cide lorsqu’elle a 7 ans de quitter sonpays pour celui des libertés. Six mois après être arrivée à Paris, elle parlenotre langue couramment. Si elle adopte nos habitudes, sa mère conti-nue à faire vivre leurs racines en cuisi- Autour des tables, la bonne humeur, les parfums et l’accueil font honneur aux traditions des Balkans. nant roumain à la maison. Et parce que dans une famille d’intel-lectuels, son. file en fac de droit et devient avocate fiscaliste. on ne pense même pas à faire de la cuisine un métier, Il y a sept ans, après elle du style popote néorustique, et le soir, elle devient plus pointue, À midi, la cuisine est presque celle que pourrait faire sa mère, l’arrivée de son premier enfant avec son mari parisien, elle se façon bistronomie des Balkans. Sa nouvelle passion lui permetd’abolir les frontières et de créer des synergies entre tout ce qu’elle clic. Elle comprend que son travail ne la fait plus vibrer. Elle sereplonge dans ses souvenirs et le plus prégnant est celui où elledemande comment lui transmettre sa culture roumaine. Le dé- aimecuisine et art qu’elle tient de sa culture familiale. Aujourd’hui, : les rencontres, le sens très fort de l’accueil, la fusion entre voit sa grand-mère préparer un « ibric » dans sa cuisine. Cathy a mille idées. L’ouverture proche d’un deli où l’onpourra venir s’approvisionner en Du rêve à la réalitéElle décide de changer une partie de sa vie et commence par chawarma, cevapcici, baba ga-noush ou encore l’envie de lancer ouvrir un coffee-shop, dans lequel elle propose des cafés de spé-cialités issus de micro-plantations auxquels elle adjoint une carte un restaurant underground dansune cave, comme un lieu un peu de recettes des Balkans. Il lui faut donc retrouver les recettes deson pays et de ceux qui l’entourent tant les influences se croisent. secret où s’attabler autrement. Àla voir débordante de belles éner- Elle fait appel à la mémoire familiale : plus elle se replonge dansses racines et dans les archives, moins le coffee-shop suffit à cette gies, on ne doute pas qu’elleréussisse à concrétiser ses rêves. passionnée. Elle le dit avec un large sourire qui fait pétiller sesyeux bleu azur : comme Obélix, elle est tombée dans la marmité En attendant, elle partage avecnous sa recette de sarma, ex- enfant. Chez Ibrik Kitchen, une large table d’hôte de plus de200 kg, venue de Roumanie donne le ton : vous êtes ici à la mai- sine des BalkansMarabout ).traite de son livre Ibrik, la cui- (éditions www.cuisineetvinsdefrance.com 97
EN COULISSES
12 QUESTIONS
à Cathy Paraschiv • Votre principale qualitéSans doute l’amour de la vie dans tout ce ? qu’elle comporte de positif et de négatif.• Votre principal défaut Je suis parfois trop perfectionniste,ce qui peut faire peur aux autres. ? • Où vous sentez-vous bienDans mes cuisines avec mes ? équipes et au bord de la mer,entourée de ceux que j’aime. • Jamais sansMa famille, ils me donnent ? l’amour dont j’ai besoin. de cuisine préféré• Votre instrumentMes couteaux et mon zesteur. ? • Vous avez toujoursdans votre frigo Un élément acide comme un agrume.• Si vous étiez un plat ? Les sarmas de ma maman, des feuillesde chou fermentées à la viande hachée. ? • Votre boisson préférée ? j’ai tout abandonné pour être cuisinière C’est brut et raffiné à la fois, ce qui Le vin, surtout rouge et nature. Je ne me vois plus faire autre chose. ! caractérise bien ma façon de cuisiner.• Le plat que vous auriez • Le cuisinier qui vous inspireou qui vous a inspiréDeux grands noms, Pierre Gagnaire ? • Votre livre préféréLe Monde de Sophie, de Jostein ? aimé inventerPas tellement un plat, mais plus des plats. ? et Ferran Adrià. Leurs philosophies Gaarder, roman sur l’histoire de la J’aurais aimé prendre part à l’aventure de la cuisine m’inspirent tous les jours. philosophie, il m’a beaucoup marqué. ? El Bulli aux côtés de Ferran Adrià. • Si vous n’étiez pas cuisinière • Votre loisir préféré J’étais fiscaliste dans ma première vie et ? Sortir chez les consœurs et confrères,de préférence avec ma famille. Ses produits de naissance, la Roumanie, paysUn clin d’œil direct à mon paysL’ail J’adore l’acidité. Je considèreLes agrumes Légumes et fruitsfermentés Les herbes aromatiques mon alimentation. Juste revenudes vampires ! C’est la base de qu’il faut dans un plat l’équilibreentre amertume et sucrosité et Je joue un peu à l’apprentie- Jamais sans. C’est la touche camomille, fenouil sauvage, persil, parfum d’un bouillon. Il sauve tout.il apporte du goût et il change le de la mâche, le tout reboosté sorcière, c’est la nature qui décide. finale de mes plats. Je suis quasi dans toutes mes sauces.par une acidité. Je les utilise légumes et de fruits, ça me permet Je fais fermenter beaucoup de friande d’aneth, reine-des-prés, de m’affranchir des saisons. en poudre, transformés en huile.livèche, orties... séchés, infusés, 98 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Cathy, qui a imaginé un menu pour le champagne Ruinart, conseille de déguster son plat avec une cuvée rosé de la maison. Sarma à la viande de porc POUR 6/8 PERS. • 1 kg de porc haché • 100 g de lard fumé • 100 g de graisse de canard • 3,5 kg de chou fermenté • 700 g de tomates concassées • 3 oignons jaunes • 1 carotte • 10 cl de concentré de tomates • 150 g de riz rond • 8 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • 6 feuilles de laurier • Thym • 1 c. à soupe de paprika doux • 1 pincée de paprika fumé • 1 pincée de piment d’Espelette • Poivre • Sel 1. Préchauffez le four à 170 °C. Préparez la farce. Épluchez les oignons 3. Préparez un saladier avec des glaçons et de l’eau. Placez les feuilles et coupez-les en brunoise. Lavez la carotte, épluchez-la et râpez-la. Dans une à l’intérieur afin de stopper la cuisson, puis égouttez-les et séchez-les. poêle, à feu doux, faites blanchir les oignons avec un filet d’huile, puis, ajoutez 4. Placez 1 feuille de chou sur le plan de travail, tige vers vous. Disposez le riz et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le l’équivalent d’1 c. à soupe de viande au bas de la feuille. Ramenez les deux concentré de tomates et mélangez. Placez la viande dans un saladier et côtés de la feuille sur la farce et roulez la feuille jusqu’à la pointe, en serrant ajoutez la carotte, les deux paprikas, le piment d’Espelette, une pincée de bien. Renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce. thym, le vin blanc ainsi que le riz préparé. Salez, poivrez et mélangez bien. 5. Tapissez le fond d’un grand plat allant au four de la moitié du chou haché. Recouvrez le saladier de film alimentaire et réservez au frais pendant 1 à 3 h. Il protégera les sarmas lors de la cuisson. Disposez les sarmas en rangs serrés 2. Si vous avez du chou fermenté. Séparez les feuilles et conservez les plus et superposez-les si besoin. Recouvrez-les avec l’autre moitié de chou. souples et sans trous. Pratiquez une entaille avec un couteau à la base de 6. Tranchez finement le lard fumé. Recouvrez l’ensemble des sarmas de chaque feuille et ôtez la partie dure. Hachez les feuilles abîmées et leurs tomate concassée. Disposez le lard, quelques branches de thym et les feuilles parties dures. Si vous utilisez plutôt du chou blanc. Dans une grande casserole, de laurier sur la surface des sarmas. Versez de l’eau à hauteur, couvrez le plat portez de l’eau à ébullition avec du gros sel. Plongez-y le chou entier. Après d’un film aluminum. Enfournez pour 3 h. Au bout d’ 1 h, baissez la température 3 à 4 min, les premières feuilles vont se décoller et vous pourrez les couper. à 150° C et versez de l’eau à hauteur, puis continuez la cuisson pendant 2 h. Poursuivez la cuisson et retirez les feuilles ainsi jusqu’à atteindre le trognon. Dégustez avec de la crème fraîche et de la polenta. www.cuisineetvinsdefrance.com 99
TROUVAILLES
2 blancs pour réchauffer l’hiver
VOICI DEUX BLANCS DE RÉCONFORT POUR CONTRER LES FRIMAS HIVERNAUX.
DES VINS D’ÉCLAT, IDENTITAIRES ET SENSIBLES, DEUX DÉCOUVERTES MAJEURES
100 % TERROIR QUI RÉCHAUFFERONT L’ATMOSPHÈRE ! Par Véronique Raisin Savoie, AOP Chignin, Domaine Sud-Ouest, AOP Saint-Mont, ANNE DE LA BIGUERNE BLANC 2019Jean-François Quénard Producteurs PlaimontLE FAÎTE BLANC 2015 Accroché aux pentes de Chignin, le vignoblede Jean-François Quénard n’a pas peur du Héraut du Gers,pas de nous surprendre et de livrer des vins la cave de Plaimont n’en finit sud et sculptent un paysage de montagne horsl’agriculture biologique qui regardent vers levide. Ce sont 19 ha en conversion vers percutants de sève et de complexité.des cépages ancestraux,vinifie au pluriel et cisèle une large gamme ce temple des goûts Gardien jacquère est reinedu commun. Sur ces pentes abruptes, latoisé retrouve aujourd’hui ses lettres de ; ce cépage blanc longtemps de vins gourmands et originaux.en 1957, Plaimont est aussi devenue Fondée noblesse et Jean-François Quénard le choieavec attention, persuadé de son potentiel. en quelques décenniesla coopérative la plus dynamique du Sud-Ouest et peut s’enorgueillir cuves inox ou sous bois, parfaits ambassa-aguerri formule des vins précis, élevés enŒnologue de formation, ce vigneron de préserver un patrimoine historiqueunique grâce à son conservatoire ampélographique qui fait figure de son émulation. Comme les rouges dedeurs de la réussite savoyarde et porteursmondeuse, les blancs du domaine de modèle.Plaimont adjoint aux 5 L’union faisant la force, de vignes la qualité grâce à des 300 ha fraîcheur et consistance et toutes lestrouvent une voie idéale entre sélections astucieuses donnant d’efficacité.matière ciselée, précise, purecuvées de la gamme jouent Amplitude de bouche, de terres calcaires et argileuses mêléesnaissance à des cuvées particulières.C’est le cas du Faîte, un vin issu méritent qu’on s’y attachevins de Jean-François Quénard : les de sables, cuvée de jacquère vous indiquera la ! Cette en barrique de chêne,fruit subtils et envoûtants. qui déroule une sève et un vignes, agile et tranchante, ellevoie à suivre : issue de vieilles de mansengs et de petit courbu joue cet assemblage Élevé d’un jus énergique et vivace, Une aubaine en ces temps de fêteintronisera le repas avec légèreté. ! toucher fondant et enrobé,des notes caressantes de pêche jaune, qui libère au Ce blanc frais et friand, tout enCOMMENT LE BOIRE : de fruits exotiques et d’amande.
COMMENT LE BOIRE :
texture croquante. C’est le momentd’agrumes, de fruits blancs et safinesse, séduit par ses notes Ce blanc gastronome est parfaitpour une volaille à la crème, plateau de fruits de mer, des huîtresou jamais de l’associer à un beau une poêlée de cèpes ou une truitemeunière. Il gagnera encore ou une araignée de mer en gelée. en profondeur dans les annéesà venir : rien ne presse ! LE PRIX 11 € départ cave LE PRIX 18 € départ cave
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100 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
CHEZ MON FROMAGER
La tome fraîche
LE FONDANT
DE L’AUBRAC
INGRÉDIENT PHARE DE L’ALIGOT
FRAÎCHE EN PATOIS, SE DÉGUSTE FONDUEDANS CES RECETTES TRADITIONNELLESET DE LA TRUFFADE , LA « TOMA », TOME
QUI SUBLIMENT LA POMME DE TERRE.
a tome fraîche de l’Aubrac, aussi appelée Let est préparée à base d’un caillé fortement pressé,tome d’aligot, est un fromage au lait cruentier. Plutôt petite, elle pèse environ 500 g légèrement fermenté. Il en existe deux versionsl’une salée et l’autre non salée, qui rencontre : un franc succès auprès des restaurateurs.Grâce au fort pressage du caillé, la tome fraîche possède un taux élevé de matière sèche. Sa courtepériode de maturation oscille entre 20 et 48 heures, mais peut aller jusqu’à une dizaine dejours pour les tomes fraîches plus matures. L’absence d’affinage lui procure une aciditéimportante. On la retrouve dans l’Aubrac, le Cantal, le Salers ou dans la Haute Auvergne et sa productionest limitée à 6 000 litres de lait par vache et par an. Une quantité de lait a la vertu d’être équilibré en matière grasse et en matièreprotéique, qui offre tout son fondant et son filant une fois limitée avec en toile de fond un cahier des charges strict vouéau bien-être animal. À la belle saison, les vaches sont nourries intégré aux recettes.En cuisine, ça file doux l’été de pâture dans les prairies, et l’hiver, le foin prend le relais. renommée à l’onctuosité qu’elle apporte à l’aligot et la truffade.En cuisine, la tome fraîche s’apprécie fondue et doit sa Le premier stade de fabrication du fromage Elle vient enrichir des pommes de terre, en purée pour l’aligotou en tranches rissolées pour la truffade, et s’étire en filant sur à du pain. Il faut attendre l’arrivée de la pomme de terre, pourtion fromagère. Les paysans la mettent de côté et la mélangentAu XVIIe siècle, la tome fraîche n’est qu’une modeste prépara- feu doux pour peu que l’on ait un coup de cuillère assezénergique. Pour réaliser le « qu’elle inspire la recette de l’aligot et que sa saveur soit de choisir une tome datée entre deux et six jours. Mais elle se ruban de l’amitié », il est impératif de l’Aubrac est issue du cycle de préparation du fromagerecherchée. Aujourd’hui, traditionnellement, la tome fraîche prête aussi à d’autres recettes. Délicieuse découpée en mor-ceaux sur une tarte ou sur un gratin, elle est aussi utilisée dans de Laguiole, qui possède son AOP depuis 1961. Elle est extraiteavant les différentes étapes de broyage, du second pressage la préparation d’une brioche fourrée au fromage. et de l’affinage du fromage de Laguiole qui suit une prépara-tion industrielle ou fermière. Pour pouvoir se targuer de Par Élisa Hendrickx l’appellation « tome fraîche fermière », il faut qu’elle soitfabriquée par un éleveur-producteur avec le lait de son propre Côté vin, on l’associe à un vin blanc de pays de l’AveyronLES BONS ACCORDS troupeau. Le lait des vaches utilisé dans sa préparation estuniquement issu de races simmentales et Aubrac. Ce mélange ou un côtes-d’auvergne blanc, il peut aussi se marier avecun marcillac rouge ou un saint-mont rouge.un arbois blanc. Une préférence pour le rouge ? Choisissez www.cuisineetvinsdefrance.com 101
C’EST DU GÂTEAU !
La bûche aux marronsde Christ he Appert POUR NOUS, LE CHEF DE LA CÉLÈBRE MAISON ANGELINA REVISITE LA BÛCHEAUX MARRONS À SAVOURER SUR NOS TABLES DE RÉVEILLON, EN VERSION ALLÉGÉE, MODERNE ET SUPERGOURMANDE.Par Sophie Menut Yovanovitch n fait la queue devant la devanture de la boutique historique au 226, rue de Rivoli, ORumpelmayer. Le confiseur autrichien en confie la destinée à son fils René qui, très éprisà Paris pour se délecter notamment du célèbre chocolat chaud ou du Mont-Blancqui en ont fait la renommée. L’établissement a été créé en 1903 à Paris par Anton de son épouse Angeline, baptise le lieu Angelina. À l’époque, la maison devient vite lerendez-vous incontournable de la haute société. cette atmosphère de début de siècle sous la grande verrière. C’est Christophe Appertqui est le chef pâtissier de l’établissement depuis 2012, après avoir passé entre autres Aujourd’hui, les gourmands retrouvent de 16 ans. Sa vocation serait née lors des ateliers-goûters à l’école. Ses parents, finsquatorze ans chez Fauchon et commencé son apprentissage avec Pierre Hermé à l’âge Il apprécie les desserts simples, épurés, sans trop de chichis, où l’on sent le goût desingrédients. Ce passionné de motos aime donner à ses créations un côté rock’n’rollcuisiniers, l’ont emmené au marché très tôt pour lui donner le goût des produits. en restant sur des bases traditionnelles. Cette bûche en est la parfaite illustration. 102 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN • CUISSON 2 H • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA MERINGUE FRANÇAISE : • 4 blancs d’œufs • 175 g de sucre cristal • 175 g de sucre glace POUR LA CHANTILLY : • 50 cl de crème liquide entière • 15 g de sucre glace • 15 g de poudre de lait à 26 % de MG POUR LA MOUSSE AUX MARRONS : • 300 g de pâte de marron • 300 g de chantilly restante DÉCOR : • 2 marrons glacés • 1 c. à soupe de poudre de noix de coco • 1 c. à soupe de miel liquide • Cacao en poudre 1. Préparez la meringue. Séparez les blancs d’œufs préchauffé à 100° C à chaleur tournante pendant Brisez les marrons et répartissez sur l’ensemble des jaunes. Montez-les en neige en commençant au moins 2 h. Laissez refroidir. de la bûche. Saupoudrez avec un peu de cacao sur la vitesse moyenne du batteur électrique. 4. Préparez la chantilly. Mélangez le sucre et la et passez les meringues dans le miel, puis dans Ajoutez la moitié du sucre cristal au bout de 3 min poudre de lait et versez le tout dans la crème bien la poudre de coco. Déposez les boules et continuez de battre encore 3 min. Ajoutez le froide. Montez le mélange au batteur en chantilly. harmonieusement sur le haut de la bûche. reste du sucre cristal et le sucre glace. Continuez 5. Déposez une bande de crème au fond d’un plat de battre jusqu’à obtenir des « becs d’oiseau ». et posez 1 plaque de boudins dessus, côté bombé 2. Collez une feuille de papier cuisson sur une sur la chantilly. Nappez la surface des boudins Les conseils de Christ he plaque beurrée. Garnissez une poche à douille avec 3 bandes de chantilly et recouvrez avec la Ne ba ez pas tr longtemps lisse n° 10 de meringue et pochez 3 boudins seconde plaque de boudins. Recouvrez à nouveau de 22 cm de long sur 2 cm de large en les collant de chantilly. Mettez au congélateur pour 20 min. la meringue au risque qu’elle les uns aux autres. Recommencez une fois encore 6. Préparez la mousse. Détendez au fouet la pâte ne retombe. Plus les meringues afin d’obtenir 2 bandes de meringues. de marron avec la chantilly en l’ajoutant en 3 fois. passeront du temps au four, plus 3. Formez 4 boules de meringue de 4 cm Recouvrez la bûche avec la mousse aux marrons elles seront croquantes et cassantes. de diamètre et étalez le reste sur une plaque et lissez-la pour obtenir un effet rondin de bois. de cuisson recouverte de papier cuisson sur 7. Décorez la bûche. Cassez la plaque de meringue Vous pouvez aussi dép er 0,5 cm d’épaisseur. Faites cuire dans le four et déposez des plaques tout autour de la bûche. la chantilly à la cuillère. Les ingrédients de la meringue. Pochez des meringues en forme de boudin… Montez fermement la meringue. ... et en forme de petite boules. Placez les boudins de meringue au fond du plat. Les ingrédients de la crème chantilly. Montez la bûche avec la meringue et la chantilly. Recouvrez la bûche de mousse aux marrons. Les ingrédients de la mousse aux marrons. LE MATÉRIEL • UNE POCHE À DOUILLE LISSE N° 10 • 1 FEUILLE DE PAPIER CUISSON • 1 CARTON ALIMENTAIRE (UNE SEMELLE À BÛCHE) www.cuisineetvinsdefrance.com 103
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
INGRÉDIENTS JUSTE TROIS PETITES COURSESLE PARI DE LA RÉDACTION ?
maxiRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Delphine Constantini. Stylisme Séverine Auger. ET LES BASIQUES DU PLACARDPOUR DES IDÉES GOURMANDESQUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. Millefeuille aux pommes et champignonsPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ Ôtez leurs pieds. Émincez-les avec une mandoline enlamelles très fines. Pressez les citrons. Arrosez les1. VOUS DEVEZ ACHETER : • 400 g de champignons rosés et blancs bien fermes • 2 pommes granny-smith champignons du jus de citron. Ajoutez 2 c. à soupeFaites-les ou Pink Lady • 2 citrons d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.2.VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 3 brins de persil • 2 tranches de pain rassis • 4 c. à s. d’une très bonne huile d’olive• 30 g de beurre • Sel • Poivre CoupezBrossez rapidement les champignons sous l’eau froide. dorer en petits avec cubes le beurre un morceau dans une de poêle pain pendantrassis. 5 min. de persil haché et recouvrez avec des lamelles de pommes.Tassez et déposez une autre couche de champignons.Tassez encore et répétez l’opération pour obtenirde champignons et tassez un peu. Ajoutez une pincée4.assiette. Placez dans le fond une couche de lamelles Ciselez le persil. Posez un emporte-pièce sur une 3.champignons. Placez-les dans un autre bol, citronnez-leségalement et ajoutez l’huile restante. Émincez les pommes de la même façon que les avec un peu de persil et des croûtons de pain.Ôtez délicatement l’emporte-pièce et dégustez aussitôt.3 ou 4 couches.5. Juste avant de servir, parsemez chaque millefeuille Citrons, pommes granny-smith et champignons. 104 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Pain complet, graisse de canard et comté. Croûtes au pot gratinées POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 180 g de comté • 2 c. à soupe de graisse de canard • 4 tranches de pain complet un peu rassis VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 8 oignons jaunes • 30 g de beurre • 1 l de bouillon de volaille • Sel • Poivre 1. Épluchez les oignons et émincez-les. Faites-les revenir 10 min avec le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 2. Préchauffez le four en position gril. Faites chauffer le bouillon de volaille. Répartissez les oignons dans 4 soupières individuelles ou de grands ramequins allant au four, ajoutez du bouillon dans chaque bol. Salez et poivrez. 3. Tartinez chaque tranche de pain avec la graisse de canard. Râpez le fromage. Répartissez-le sur les tranches et posez chaque tranche dans une soupière. Enfournez jusqu’à ce que le fromage prenne une jolie couleur en surveillant bien. Servez accompagné d’une salade frisée. www.cuisineetvinsdefrance.com 105
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
Châtaignes, poire et riz arborio. Risotto aux châtaignes POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 180 g de châtaignes au naturel • 1 poire • 250 g de riz arborio VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 échalotes • 80 g de parmesan râpé • 60 g de beurre • 20 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de volaille • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Épluchez les échalotes et ciselez-les. Faites-les revenir dans une sauteuse dans l’huile pendant 3 min. Réservez. 2. Ajoutez la moitié du beurre dans la sauteuse et versez le riz. Laissez-le cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. 3. Versez le vin blanc. Puis une fois absorbé, versez le bouillon en 4 ou 5 fois en laissant le riz à chaque fois s’en imprégner. Laissez cuire environ 20 min. Rincez les châtaignes et concassez-les grossièrement. Pelez et coupez la poire en tranches fines, ajoutez-les avec le beurre restant dans la sauteuse. Salez, poivrez et incorporez le parmesan. Dégustez bien chaud. 106 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Compote de potiron au café et sarrasin
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de potiron • 3 c. à soupe de graines de sarrasin • 50 g de noisettes entières VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 5 cl de miel • 50 g de beurre • 1 c. à soupe de café en poudre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez le potiron
en grosses tranches. Déposez-les sur 1 feuille de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Laissez cuire 30 min.
2. Ôtez les graines et récupérez la pulpe du potiron avec
une cuillère. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez la pulpe. Faites-la cuire environ 10 min et ajoutez le miel. Prolongez la cuisson 5 min.
3. Hachez grossièrement les noisettes et faites-les
torréfier à sec 3 min dans une poêle. Ajoutez les graines de sarrasin et prolongez a cuisson encore 1 min.
4. Répartissez la compote dans des petits bols. Parsemez
avec les noisettes et le sarrasin, puis saupoudrez avec un peu de poudre de café. Potiron, sarrasin et noisettes. www.cuisineetvinsdefrance.com 107
DÉCOUVERTE
La liberté des vins de F Svins de seconde classemaisons de négoce ou jeunes producteurs préfèrenttop aux idées reçues : les vins de France ne sont pas des ! Vignerons réputés, grandes terrain de jeux qui permet de laisser libre cours à l’imagination,à la créativité et au talent des producteurs. Une liberté quis’exprime aussi bien dans la bouteille que sur les étiquettes et d’origines et des indications géographiques pour exprimer lemeilleur des cépages.parfois s’affranchir des codes et des contraintes des appellations les noms des cuvées. De quoi attirer une nouvelle clientèle, plus méritent de trouver leur place sur nos tables, même de fête. Voilà ce que sont les vins de France qui jeune, parfois rebutée par le classicisme de certaines appella-tions et désireuse de sortir des sentiers battus. D’ailleurs, les Créée en 2009, la dénomination regroupe de nouveaux profilsde goûts dans un cadre plus libre. Les vignerons peuvent ainsi amateurs de vins du monde entier ne s’y trompent pasde France font un tabac sur les meilleures tables américaines, : les vins assembler un même cépage provenant de différentes régions,les meilleurs cépages de différentes régions français ou encore australiennes et européennes, où sa dénomination est gagede qualité et de lisibilité. La mention de cépage sur la bouteille des cépages autochtones avec d’autres plus connus. Un vaste permet de savoir tout de suite ce que l’on va déguster. Le reste,comme dans tout vin, est affaire de talent du vigneron… La Perrière, À l’origine pinot noir 2018, 6 €Nez très floral (glycine, rose, violette) et suave,qui évolue sur les fruits (litchi, kumquat, poire). Château Sainte-Marie, Astérie syrah, 12 € tendue par des notes délicatement poivrées.On retrouve ces notes en bouche, avec une Cette syrah bordelaise non millésimée offre un Une expression très originale du cépage.belle tension sur une trame très droite, nez très ample et charnu sur les fruits noirsconfiturés, le pruneau, avec une pointe defumée et de pétales de roses. On retrouve une jolie matière en bouche, avec beaucoup desuavité, de rondeur et un fruité gourmand. François Villard,L’appel des Sereines 2016, 9,99 €Fruité et épicé, ce 100 % syrah dégage de la Famille Gassier, Liberty Nages, 8,50 €Cet assemblage de grenache, roussanne bienveillance et du charme. Petits fruits rougeset noirs, prune noire. Après un premier côtéfloral, on retrouve les petits fruits rouges et et colombard bio non millésimé est trèsexpressif, avec des notes florales (tilleul,chèvrefeuille), beaucoup de fruits blancs et noirs. Bouche très harmonieuse et séduisante,avec un côté soyeux et frais. jaunes pour un côté séducteur dès le premiernez. La bouche est bien tendue, sur lesagrumes (citron, kumquat) avec une finaleassez longue et salivante, légèrement saline. 108 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 France PLUS FACILES À ABORDER. DE QUOI ATTIRER DES CONSOMMATEURS PLUS JEUNES.TROUVENT LEUR PLACE SUR LES TABLES DE FÊTE. DES VINS DÉCOMPLEXÉS,À CÔTÉ DES APPELLATIONS RECONNUES, LES VINS DE FRANCE Par Béatrice Delamotte Antoine de la Farge,L’Enfant rebelle 2019, 10,10 €Un 100 et minéral, aux notes d’agrumes (citron, lime),avec des arômes d’herbe fraîchement coupée, % sauvignon au nez à la fois rond Hecht & Bannier, Coup de savate pinotnoir et syrah 2018, 9 €Assemblage de la carpe et du lapin pour avant d’évoluer sur l’orange mûre, le melon.La bouche est très tendue et salivante, avecde jolis amers en finale. À servir bien frais. cette cuvée originale. Nez très frais, sur lesarômes de petits fruits noirs et rouges, unetouche d’épices douces, de poivre blanc.Poivre plus marqué en bouche, mais avecune belle fluidité et de la tension. Finalement un match équilibré ! Pierre Chavin, AB228double oaked, 45 €Un finish en fûts d’armagnac, comme Famille Laplace, La poule aux œufs un whiskyétonnant avec des notes boisées douces,un côté floral très suave. En bouche, le boisé ? Pourquoi pas ! Le résultat est d’or 2018, 8,90 €Le petit et le gros manseng du piémontpyrénéen donnent un vin au nez frais est plus présent, avec des tanins arrondis.On reconnaît bien les arômes de l’armagnac,associés à un fruit croquant préservé. et rond, aux arômes floraux délicats.La bouche est très ronde, avec unesucrosité sympathique qui enrobe le Finale miellée très longue et persistante. palais sans épaisseur. Fruits secs (abricot,figue), une pointe d’amande. On hésiteentre un blanc sec et un moelleux. Des vins pour tousAu top 5 des cépages utilisés pour produire des vins de France, on retrouve les grands classiques que sont lechardonnay, le sauvignon blanc, le merlot, le cabernet sauvignon et le pinot noir. Mais qu’ils soient utilisés seuls ou en assemblage parfois original, avec ou sans millésime, vieillis classiquement ou comme des whiskies dansdes contenants d’eaux-de-vie, les vins de France sont séduisants… Et particulièrement abordables.
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RENCONTRE
Maison Lafitte, SAVOIR-FAIRE DANS LES LANDES. UN HÉRITAGE PRÉCIEUX POUR UN DES METS LES PLUS APPRÉCIÉS DES RÉVEILLONS.DEPUIS 100 ANS, L’ENTREPRISE FAMILIALE SPÉCIALISTE DU FOIE GRAS DE CANARD TRADITIONNEL PERPÉTUE SON un siècle de tradition landaise Par Élodie Fournier Montaut,à avoir grandi avec Maison Lafitte. au sud de Mont-de-Marsan, ils sont nombreux Àamateurs de la première heure forment une famille dont Les employés et les ture et les livraisons en trois jours de foie cru jusqu’au Japon. permis l’exportation des produits, la cuisson à basse tempéra- s’enorgueillit la conserverie landaise,esprit de tradition transmis à travers les générations, centenaire cette année. maison, où l’on peut croiser Régine Tachon propre à la Un Pour autant et c’est immuable,d’un animal dont on aura respecté tous les cycles de production.Cela commence dans un couvoir, comme celui de Régine et un bon foie gras est un foie extrait (troisième génération Lafitte),Lafitte » venue apporter le courrier à Fabien « l’âme de la rie », les œufs sont placés dans des incuba-Guy Ducourneau et leur neveu GuillaumeMiossec à Bonnegarde. Dans cette « nurse- Chevalier.2010 confie Le dirigeant de l’entreprise depuis département de production et le foie gras fait : « Les Landes sont le premier teurs jusqu’à leur éclosion. L’entreprise, vivre toute une région. et de contrôle, est soucieuse de produire bien,soumise à des règles strictes d’hygiène de pancartes annonçant la vente du produitqui jalonnent les routes de la Chalosse. » En atteste le nombre plutôt que beaucoup en respectant une culture bien ancrée dans le Sud-Ouest. Une traçabilité.déplore, consternée, l’ombre jetée sur Aussi la famille Ducourneau Un audacieux chasseur d’ortolans sa profession, après la dénonciation récente Ici le canard,Magrets, aiguillettes, c’est une « religion ». foies gras, confits… par l’association L214 de l’insalubrité d’unélevage Une tradition rurale liée au métayage local, tables ! » Les canetons sont ensuite confiés : « Des dérives isolées, mais inaccep- à la technique de conservation du confità partir de la graisse et à la culture du maïs Le chef Michel Guérard, client depuisles années 1970, et Fabien Chevalier,directeur général de Maison Lafitte. à des éleveurs pour Maison Lafitte, commeClaudette Lalanne. Elle « faisait du canard » dans le Sud-Ouest.paysage, chaîne pyrénéenne en fond de paysage. le maïs dessine des vallons jaunes qui se détachent de la Omniprésent dans le furent d’ailleurs une histoire de femmes, constituant unbien avant que son mari François ne larejoigne. Longtemps, l’élevage et le gavage de canards perpétuent d’ailleurs cette complémentarité encultivant les céréales qui nourrissent les palmipèdes. Éleveurs et producteurs complément de revenus, tandis que les hommes travaillaient tique de cet enracinement.de Maison Lafitte, au début du XX Comme nombre de métayerse siècle, est à ce titre embléma- L’histoire aux champs… Devenue plus lucrative que les autres, l’activitéa fini par devenir mixte. Elle a sauvé bien des exploitations à l’époque, qui s’y est lui aussi converti. Dans sa cannetière, veillant de la débâcle de la filière laitière, comme celle de François en vendant aux particuliers et restaurateurs ses ortolans ; unechasse qui échappe aux récoltes dues au propriétaire.Pierre Lafitte complète ses revenus agricoles à la croissance des poussins, l’éleveuse insisterythmée par le soin apporté aux canards, on prend le temps. : « Si notre vie est commerce croître,son activité au négoce de foies gras de canard et d’oie plébiscités le paysan crée son entreprise en 1920 et étend Voyant son Pas de productivité à tous crins. Le respect s’impose tant dansl’intérêt de l’animal que celui de la qualité. » Les canards labelli- se développe jusqu’à devenir la Maison Lafitte,par les restaurants. Au fil des ans, l’entreprise familiale sés sont élevés en plein air, bénéficient d’un gavage moins spécialiste du foie gras traditionnel des Landes. conserverie intensif et d’une alimentation 100 % végétale incorporantdu maïs grain entier, garanti sans OGM. Chez Alain Harambat à Saint-Sever, même topo. L’éleveur évoque ce métier transmis Le temps de bien faire par sa mère, tout en tâtant le jabot d’un canard pour vérifier sont modernisées et les normes sanitaires renforcées.En 100 ans, ce sont surtout les méthodes de production qui se son élasticité et ne pas forcer le gavage. « Depuis l’Égypte Elles ont et à se suralimenter avant l’hiver, mais on ne la pousse pas. »ancienne on utilise leur tendance naturelle à stocker le gras 110 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 En 100 ans, les méthodes de production se sont modernisées et les normes sanitaires renforcées Une production maîtrisée La qualité repose sur la sélection des producteurs. Maison Lafitte y est attentive. La conserverie gère ensuite la transformation des canards livrés avec son propre abattoir, ses ateliers de découpe, de plumaison, de cuisine, etc. Parmi toutes les recettes, le foie gras est l’une des plus convoitées. Aussitôt prélevé, il est touché, palpé, pressé pour déterminer son affectation (cru, conserve, mi-cuit, bloc...). « Il faut que la pâte accroche, que le foie soit très souple, marqué par le doigt avant que la trace ne disparaisse », explique Françoise Ducasse, responsable du tri. Au long de sa production, il fait l’objet de toutes les attentions par une filière engagée. Se sachant parfois sur la sellette, elle veille à être exemplaire. À peine remis de la grippe aviaire, le secteur navigue à vue avec la Covid, espérant que les commandes actuellement en berne des restaurants et des consommateurs reprennent. Les becs salés font recette Demandez-nous quel produit est le plus adapté à votre prépara- Fleuron de la gastronomie française, le foie gras a été promu tion pour qu’elle soit réussie. » Les innovations étant bienvenues, en 2006 au rang de « patrimoine gastronomique et culturel comme le regretté André Daguin – disparu l’an dernier – français ». C’est dire sa place dans le cœur des Français et sur les en conviendrait. Le chef étoilé d’Auch avait donné ses lettres cartes des plus fameux restaurants à travers le monde. de noblesse au magret de canard en le faisant griller pour la Au premier rang de ses fidèles clients, la maison compte le chef première fois en 1959 comme un steack. À La Roseraie, chambre étoilé Michel Guérard, mais aussi les Sources de Caudalie, la d’hôtes à Saint-Sever, cette cuisson est la seule pratiquée Grande Épicerie de Paris, Reflets de France… Chacun avec ses pieusement par Gérard et Dominique Hanquiez. Une autre exigences que la maison s’assure de satisfaire. Fabien Chevalier bonne table qui affectionne les produits de la Maison Lafitte. l’assure : « Notre expertise réside aussi dans le conseil aux clients. Le canard ? Puisqu’on vous dit qu’ici c’est une profession de foi !
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SUCCESS STORY
La vraie nature À LA REMORQUE DE L’ENSEMBLE DE LA SPHÈRE ÉCONOMIQUE, LES RESTAURANTS ONT RELANCÉLEUR ACTIVITÉ EN TÂTONNANT. MAIS PASSÉE L’ONDE DE CHOC, COMMENT LES CHEFS ONT-ILSADAPTÉ LEURS HABITUDES ? PETIT TOPO AUPRÈS DE QUATRE PERSONNALITÉS PARISIENNESdes chefs QUI ENVISAGENT LEUR TRAVAIL AUTREMENT FACE AUX CONSÉQUENCES D’UN VIRUSQUI N’A PAS FINI DE NOUS COMPLIQUER LA VIE. Par Pierre Maunoury S’habituer à sortir masqué et se désinfecter les mains toutes lestrente secondes n’est pas un nouveau mode de vie idéal. FacePour tous, cette crise va durablement changer nos habitudes.à ces contraintes, retrouver le bonheur du lien et du partage 23 ans, travaille debout toute la journée, portant quelquefois entre amis autour d’une bonne assiette, d’un bon verre et d’une des casseroles très lourdes, et encaisse lors du service une en cuisine nous sommes vingt-trois ; le personnel, âgé de 18 à franche rigolade, est une échappatoire vitale. Dans ce contexte,nos chefs, en première ligne pour bousculer les principeset les habitudes, essaient de rester des exemples inspirants pression supplémentaire. Si elle est nécessaire, je m’efforce de larendre positive. Nous avons la chance d’être dans une cuisine et pertinents. Pour éviter l’écueil des rendez-vous en visiocon-férence, nous sommes allés rencontrer tout près de chez nous, cuisine de la naturalité dans la rue pour la rendre accessible etDucasse, nous avons créé Naturaliste afin d’amener cette vivante, en recherche constante, alors je leur laisse une certainemarge de manœuvre. Après le confinement, avec Monsieur L’humain et la nature au cœur de toutRomain Mederceux qui s’engagent pour adoucir nos us et coutumes. cuisine abordable avec des plats allant de 5 à 12 euros, desproduits simples, gourmands sans trop de gras, avec moins aider nos producteurs. À emporter ou à se faire livrer, c’est une au Plaza Athénée, constate à quel point cette crise met l’accentsur l’importance de protéger l’être humain. «, chef cuisinier du restaurant d’Alain Ducasse de sel et antigaspillage – les déchets et épluchures sont réutiliséset les conditionnements en fibre de canne à sucre sont je travaille avec de petits producteurs en circuit court en veillantà avoir une vraie relation avec le producteur, le pécheur,fourneaux je n’ai rien changé, c’est que depuis toujours, Si au Plaza, coté au Plaza trois ans. S’il y a un effet Covid-19, c’est ce rapport compostables. Une philosophie développée par la cheffe au produit, à la terre, aux hommes qui la travaillent. C’est çaexécutive Marvic Medina Matos, qui est restée à mes côtés du sel à l’huile d’olive en passant par le turbot. Pendantle mareyeur et moi. Il y a un visage derrière chaque produit, l’avenir. À quoi bon aller chercher une mangue au Vietnam,quand notre devoir en tant que chef, c’est de faire en sorte quel’industrie de la restauration supporte l’artisanat paysan ? Il faut et les aider pendant cette période a été une priorité. C’étaitavant Pâques, Emmanuel, producteur de lentilles et d’agneaux,s’est retrouvé avec son stock invendu. Entre mon réseau et male confinement, j’ai pris conscience que certains étaient dansle besoin. Les producteurs ont besoin de vendre pour vivre travailler avec les cacahuètes du Sud-Ouest, les passiflores pourremplacer les fruits de la passion, les kiwis français, et, autre famille, j’ai réussi à vendre une vingtaine d’agneaux. J’ai aussiété point relais chez moi, quand je n’allais pas faire la distribu- Une autre philisophie en marche exemple, l’hiver, seulement l’hiver, les avocats de Corse. » tion ici et là avec ma voiture. C’est ainsi que je me suis engagé.En revanche, ce qui a changé est la prise en compte du bien-êtredes équipes. Si nous avons toujours pris soin de nos collabora- crise ne fait que renforcer et confirmer des convictions qu’ilPourrestaurant Garance, dans le 7 Guillaume Muller, sommelier et propriétaire du teurs, je tiens à ce qu’ils arrivent désormais vers 9 cultive depuis longtemps. Quand, il y a cinq ans, il reprend avec e arrondissement parisien, cette lieu de 7repartir chez eux plus tôt le soir. Notre métier est contraignant : h 30. Avec une organisation différente, ils peuvent ainsi h le matin au son cousin la ferme de son grand-père, c’est pour produire demanière sensée les légumes et la viande qu’il sert dans sonpropre restaurant. Dans un terroir qui l’a vu grandir, ilréapprend le savoir-faire paysan. « C’est la cuisine qui doit 112 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Pour les débuts de Naturaliste, l’équipe au complet de Romain Meder a investi les cuisines d’Aux Lyonnais, le bistro d’Alain Ducasse situé derrière le palais Brongniart, pour la réalisation des savoureux plats à emporter. La cheffe Marvic Medina Matos s’apprête à déménager dans une nouvelle adresse voisine. Guillaume Muller, sommelier de formation, après avoir décidé de reprendre la ferme familiale, réapprend les gestes ancestraux de l’élevage et du maraîchage pour le plus grand bonheur de tous ses amis cuisiniers et clients du restaurant Garance. www.cuisineetvinsdefrance.com 113
SUCCESS STORY
s’adapter aux produits, et non le contraire. » En retrouvant tous les jours les gestes de son grand-père, il pense à l’extrême respect du produit, élevé pendant des mois ou même des années comme pour ses vaches limousines. « On n’a plus l e droit de maltraiter une viande issue d’une bête élevée avec passion par un homme pendant des années (son cousin s’occupe du cheptel de vaches limousines), comme on ne peut plus rater la cuisson d’un légume qui a été choyé pendant des semaines par le maraîcher. » Pour lui, l’agriculture vertueuse doit savoir produire, transformer et aussi accueillir le public de façon à pouvoir expliquer sa façon de travailler, le sens de ses choix et de sa démarche. Il rêve même d’une application où les restaurants pourraient « adopter » une ferme, afin qu’elle produise directement ce qui se retrouverait dans leurs assiettes. « Cette crise a ouvert une porte, c’est à nous de montrer le chemin vers le respect du travail humain, la passion et l’exigence de qualité, même pour les produits les plus simples. Tous les cuisiniers devraient être animés par Sur son compte instagram, Bruno Verjus réussit dans ses vidéos cette même philosophie. » quotidiennes à nous embarquer dans son univers en mettant enlumière l’histoire de produits incroyablement simples et leurs recettes. Revenir aux fondamentaux Bruno Verjus, chef autodidacte du restaurant Table, dans le 12e arrondissement, a voulu, dans un moment de grande distanciation sociale, remettre du lien dans ses rapports avec le consommateur. Chaque jour du confinement, il racontait dans « On est confiné, mais on a des idées », sous forme d’IGTV postées sur son compte Instagram vues quotidienne- ment entre 3 000 et 5 000 fois, une recette à partir d’un légume ou d’un produit simplissime, la façon de couper et d’utiliser la moindre radicelle d’un poireau ou la non-cuisson d’une asperge… « J’ai pensé à tous ces gens qui vivaient dans Las d’un métier la privation, souvent dans des conditions inconfortables, je leur d’urgence ai raconté des histoires pour les faire s’évader par la nourriture, avec sa course cette façon de raconter un plat sans le réaliser m’a permis au succès, de recréer de la perméabilité entre l’échange et les senti- Sven Chartiers’est retiré dans ments. » En pourfendeur de la malbouffe, facteur responsable le Perche pour selon lui de la pandémie, Bruno Verjus milite pour une cuisine faire un potager culturelle curieuse et émotionnelle. Depuis la réouverture en permaculture de son restaurant, il donne rendez-vous tous les dimanches et redécouvrir à ses « followers » gourmands pour leur raconter une nouvelle les vertusde la patience. histoire souvent consacrée à un nouveau rapport au monde. Beaucoup de personnes ayant goûté ces vidéos quotidiennes, viennent maintenant « se mettre à Table » pour découvrir la réalité de sa cuisine. Le mouvement de retour aux sources, déjà entamé depuis quelques années par certains chefs fatigués par la course à l’échalote gastronomique, a été incroyablement démultiplié par la pandémie et ses conséquences. Sven Chartier, chef du restaurant Saturne, n’a pas attendu le confinement pour changer de paradigme. Las d’une vie sans vacances et sans week-ends l’éloignant de sa famille, il a quitté la capitale pour aller expérimenter la permaculture au fin fond du Perche. Il travaille depuis un an sur la meilleure façon à travailler pour redonner de l’intelligence et du sens à nos légumière de réenchanter nos assiettes, conforté par le fait qu’il assiettes. En permettant au public de partager leur passion et en est urgent trouver un autre modèle, évidemment plus vertueux, quelque sorte en distribuant cet amour du produit d’exception, plus direct et plus sain. Ils sont de plus en plus nombreux déjà, ils nous redonnent le sourire. 114 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
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LAPONIEnature LE GRAND NORD FINLANDAIS AVEC SES SAISONS TRÈS MARQUÉESET ESTIVALES. À LA BELLE SAISON, LE BERCEAU DU PÈRE NOËL ET DES AURORES BORÉALES REVÊT UN NOUVEAU VISAGE, SANS NUIT ET BAIGNÉ DE LUMIÈRE.Élisa HendrickxCRÉE DES PAYSAGES CONTRASTÉS ENTRE LES PÉRIODES HIVERNALES arctique Laanilan Kievar, Des produits simples et bruts quiprennent le meilleur de la natureet des éleveurs de rennes locaux.Chez Laanilan Kievar, restaurant auxun havre de paixs’inscrire dans l’ère du temps.La gastronomie sami semble airs de maison de campagne, c’estattablé autour d’une grande tabléeque l’on vit la cuisine. Dans lesassiettes, on trouve exclusivement des produits de saison et la viande de Découvrirla LaponieDurant trois mois, renne est d’une tendresse inégalable. ce territoire que l’onn’imagine qu’hivernal,se plonge dans un bainde soleil presque éternel.sans nuit Se perdre dansun conte de GrimmFoulez les hautes herbes des sous-bois C’est la période idéalepour embarquer à bordd’un bateau et traverserle lac Inari avec l’agence verdoyants finlandais lors d’une parenthèseenchantée au Arctic Sky Resort... Dansce cadre suspendu hors du temps, rencontrezMinna, sourire aux lèvres et longs cheveux Visit Inari, à la décou-verte du soleil de minuit. Explorez l’île de Thor et improvisez un pique-niqueà la finlandaise : pain noir, concombre, saumon fumé, baies et fromage frais. noirs tressés.confection de cosmétiques et cuisine à basede fleurs, baies et champignons sauvageslibrement ramassés. Le soir, laissez-vousaller à quelques longueurs dans le lac privé Au programme, cours de yoga, 116 CVF No Taimenjärvi. 197 Novembre - Décembre 2020 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE Le chef qui murmurait à l’oreille des plantes Heikki Nikula connaît absolument tout des forêts et des plantes qui l’entourent. Ce blond élancé au visage rieur est « le Alain Passard » finlandais. Dans son hôtel- restaurant familial Aanaar, Heikki vous fait découvrir sa cuisine naturelle et locale. Le renne est fumé en cocotte et tous les plats sont parsemés de fleurs et d’herbes, réputées pour leurs vertus médicinales. La culture Sami pas à pas Il règne un calme monacal dans le Sámi Le renne, Museum Siida, véritable une histoire de famille fenêtre de la culture Depuis 1975, chez Ingers Delikatesser on trouve sami. Parcourez l’histoire du renne à toutes les sauces. Steak, saucisses, du seul et unique peuple pâté… Ce magasin d’usine d’une famille indigène de l’Union d’éleveurs de rennes est une vraie mine d’or. européenne et embras- Une bonne occasion de faire son marché pour Pêcher le king crabe sez ses coutumes surprendre sa famille et ses amis. L’océan Arctique vaut bien un détour par la Norvège ! gastronomiques et le lien Enfilez une tenue de vrai pêcheur et partez naviguer si étroit qu’il entretient Le sauna, sur les eaux glacées. C’est Edgar Olsen, véritable viking avec la nature à travers entre purification pêcheur, qui vous guidera durant ce voyage singulier. un musée à ciel ouvert et apaisement Plongés dans une marmite d’eau bouillante, les crabes (l’été seulement). On ne peut avoir voyagé en géants sont cuits Finlande sans avoir profité à la minute. du bien-être procuré par la On vous laisse chaleur des saunas. Ici, imaginer le on en trouve partout plaisir de les et la plupart des Finlandais décortiquer en sont équipés. L’idéal reste vous-même. les saunas en extérieur, Après ça, vous donnant sur un lac ou une ne verrez plus rivière fraîche si purs dans les crabes de chez la région. Oserez-vous nous de la même Le kota, le choc thermique manière ! le tipi lapon et plonger tête la première ? « Abri de chasse » en lapon, le kota est une Dîner parmi installation temporaire les œuvres d’art considérée comme Le design finlandais, à la fois épuré et une hutte thérapeutique. qui se veut proche de la nature, n’a Ouverte à son sommet, d’équivalence que sa cuisine. la légende raconte À la Design House Idoli, les tableaux qu’elle permet d’entrer tapissent les murs et les plats préparés en contact avec sous vos yeux par le chef sont de l’au-delà : c’est là que les véritables œuvres d’art qui leur font guérisseurs traditionnels écho. On les déguste dans un cadre samis prodiguaient ouvert sur la nature. Une délicieuse leurs soins. manière de faire fusionner les arts. www.cuisineetvinsdefrance.com 117 En version numérique Retrouvez chaque mois l’édition digitale de votre magazine sur CRÉDITS PHOTO votre smartphone ou tablette
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Bergerac sec, château Bélingard, réserve 2018. Cépages : 70 % sauvignon, 30 % Œuf coulant, sémillon. Un nez puissant et une attaque fraîche et mentholée qui laisse crème et chips de panais place à un côté fruits mûrs POUR 4 PERS • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN et une belle vivacité pour • FACILE • BON MARCHÉ trancher avec le côté gras • 4 tranches de jambon de Parme • 4 œufs • 4 panais moyens • 20 cl de lait du jaune d’œuf et la douceur du panais. 9,70 € au domaine. • 50 g de beurre • 2 poignées de chips de panais • 1 brin de persil • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 190 °C en mode grill. Coupez les tranches de jambon en lamelles. Déposez-les sur une plaque allant au four. Enfournez-les pendant 5 min. Puis sortez les chips de jambon et réservez.
2. Lavez et pelez les panais. Coupez-les en dés et rincez-les. Mettez-les dans
une casserole et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition et salez. Laissez cuire pendant 15 min à feu moyen et égouttez. Mixez ou passez au presse-purée avec le lait. Salez et poivrez, puis ajoutez un morceau de beurre. Réservez.
3. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Plongez les œufs dans l’eau
bouillante et laissez-les cuire à frémissement pendant 6 min. Placez-les dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson. Écalez-les délicatement.
4. Dans 4 assiettes creuses, versez une louche de crème de panais. Déposez
un œuf mollet au centre. Salez, poivrez puis garnissez avec les chips de jambon et les chips de panais. Répartissez quelques feuilles de persil par-dessus. Pazapah pour tyrrell’sServez aussitôt.
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1. Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez les patates douces, puis coupez-les
en rondelles. Disposez-les dans un plat. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile, le miel, salez et poivrez. Mélangez bien. Enfournez pour 25 min.
2. Pendant ce temps faites cuire le blé 10 min dans une casserole d’eau
bouillante salée, puis égouttez-le et laissez-le refroidir.
3. Émincez le chou rouge et les radis. Coupez les pommes en quartiers, retirez
le cœur et coupez-les en lamelles. Arrosez-les de jus de citron. 4. Prélevez le zeste de l’orange. Pressez son jus. Mélangez le jus et le zeste de l’orange avec le reste d’huile, le miel et la moutarde. 5. Disposez la mâche avec le blé, le chou et les radis dans un saladier. Versez la vinaigrette. Mélangez. Ajoutez enfin les lamelles de pommes et le Brillat Savarin. Conseil : vous pouvez remplacer le fromage par des lamelles de viande Annelyse Chardon et Julie Mechali /CNIEL.de Grisons ou de jambon cru. www.cuisineetvinsdefrance.com 121
NOTRE BON ACCORD
IGP Val-de-Loire, Ampelidae, Spaghettis courts au chèvre, Marigny-neuf 2019. Cépage : sauvignon. figue et brocoli Tout l’aromatique du cépage pour se marier au côté végétal POUR 4 PERS. du brocoli. Des arômes d’herbes • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE fraîches et de genêt, dont raffole • BON MARCHÉ aussi le fromage de chèvre. • 250 g de spaghettis courts aux œufs frais • Une petite tête de 8,50 € cavistes et en ligne. brocoli • 150 g de noix décortiquées • 10 figues sèches • Une bûche de chèvre frais • 30 cl de crème liquide • Un cube de bouillon de légumes • Herbes fraîches mélangées (basilic, ciboulette, persil) • Sel • Poivre
1. Détaillez le chèvre en petits cubes. Lavez le brocoli, détaillez-le
en fleurettes. Faites cuire le brocoli quelques minutes à l’eau bouillante salée, il doit rester bien vert et croquant. Réservez.
2. Hachez les noix et les figues au couteau. Ciselez les herbes.
3. Faites cuire les spaghettis courts dans une casserole d’eau bouillante
salée en suivant les indications inscrites sur le paquet, puis égouttez.
4. Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites fondre le chèvre
et la crème avec le bouillon réduit en poudre.
5. Incorporez les figues et les noix hachées, les brocolis, salez et poivrez.
Servez à l’assiette, en garniture avec la sauce aux figues et décorez d’herbes ciselées.
NOTRE BON ACCORD
Côtes-de-provence, Minuty ,Blanc et or, 2019. Cépages : sauvignon, viognier et rolle. Un vin du Sud élégant et plein de soleil comme la recette. Une belle robée dorée, un nez intense, des arômes de plantes vertes et une bouche bien ronde, il faut bien cela pour se marier à ce plat aux multiples saveurs. 24 € boutique en ligne et cavistes. Lustucru Osso-buco de lotte aux girolles et sa gremolata
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN
• FACILE • ABORDABLE
• 1 belle queue de lotte 1,2/1,3 kg • 350 g de girolles surgelées • 2 carottes • 2 échalotes • 125 g de tomates en dés en boîte Mutti • 50 cl de fumet de poisson • 20 g de beurre • 1 filet d’huile d’olive • Sel • Poivre du moulin POUR LA GREMOLATA : • 1 orange • 1 citron jaune • 2 brins de coriandre • 2 brins de persil • 1 gousse d’ail
1. Pelez et dégermez l’ail. Rincez les agrumes et prélevez les zestes.
Mixez rapidement la gousse d’ail, les herbes ciselées et les zestes d’agrumes. Mélangez bien et réservez. 2. Coupez les filets de lotte en tronçons d’environ 5 à 6 cm. Épluchez et lavez les carottes. Taillez-les en fines rondelles. Épluchez et émincez les échalotes. 3. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile. Faites saisir les morceaux de lotte pendant 2 à 3 min à feu vif sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Salez et poivrez selon votre goût et réservez. Faites revenir l’échalote dans la cocotte dans le reste d’huile d’olive et de beurre. Ajoutez les rondelles de carottes, les girolles et les tomates. 4. Déposez les morceaux de lotte et versez le fumet de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 min en mélangeant régulièrement. Servez l’osso-buco de lotte aux girolles parsemé de gremolata. Amélie Roche pour Brasseurs de France 122 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 NOTRE BON ACCORD Muffin aux fruits rouges Crémant-de-bordeaux rosé, Jaillance 2016. POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN Cépage : merlot. • FACILE • BON MARCHÉ Une robe saumonée, des notes • 125 g de framboises congelées • 125 g de myrtilles congelées • 80 g de de fruits rouges et beaucoup beurre • 20 cl de lait • 300 g de farine • 100 g de sucre • 100 g de chocolat de fraîcheur pour ce crémant aux arômes de fraise et de vanille que blanc • 2 œufs • 1 sachet de levure l’on retrouve dans ces petits 1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre au micro-ondes. gâteaux. À tester aussi à l’apéro. Émilie Laraison/passion cérealesConcassez le chocolat blanc grossièrement. 6,95 € GMS. 2. Fouettez les œufs dans 1 jatte avec le lait et le beurre refroidi.
3. Dans 1 autre jatte, mélangez la farine avec la levure et le sucre.
4. Incorporez le mélange sec au mélange liquide sans trop mélanger. Ajoutez
les fruits, le chocolat blanc et mélangez délicatement.
5. Répartissez la pâte dans des moules à muffins et enfournez
pour 30 min de cuisson.
NOTRE BON ACCORD :
Alsace, Gewurztraminer, Belle saison Wolfberger. Cépage : gewurztraminer. Un cépage très aromatique aux notes de fleur d’oranger et de fruits jaunes à noyaux, une douceur équilibrée par une belle acidité pour un accord harmonieux avec le côté lacté-acide de cette jolie tarte. 9,40 € en GMS. Tarte panna cotta aux agrumes
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • REPOS 2 H
• CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
• 2 oranges • 1 pamplemousse • 1 citron jaune • 1 citron vert • 15 cl de lait • 250 g de yaourt nature • 100 g de beurre • 200 g de farine Julie Mechali et Annelyse Chardon • 125 g de sucre • 1 œuf • 5 feuilles de gélatine • Sel
1. Prélevez tous les zestes des agrumes à l’aide d’une râpe et mélangez-les.
2. Faites préchauffer le four à 180 °C. Faites fondre le beurre au micro-
ondes. Mélangez-le dans 1 saladier avec 80 g de sucre, 1 pincée de sel et 2 c. à café de zestes d’agrumes. Ajoutez l’œuf et la farine. Mélangez et formez 1 boule. Placez la 30 min au réfrigérateur.
3. Étalez la pâte pour former 1 disque de 35 cm de diamètre. Garnissez
le fond d’1 moule à tarte avec. Recouvrez d’1 feuille de papier cuisson et d’un poids et enfournez pour 20 min. Ôtez le poids et le papier et continuez la cuisson encore 5 min.
4. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 1 verre d’eau froide. Faites
chauffer le lait avec 55 g de sucre et ajoutez les feuilles égouttées hors du feu. Mélangez bien. Dans 1 saladier, mélangez le yaourt avec les zestes restants. Versez doucement le mélange lait-sucre et mélangez bien. Versez sur la pâte et placez au réfrigérateur au moins 2 h.
5. Épluchez le pamplemousse. Lavez et coupez tous les agrumes en très
fines rondelles. Disposez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte. www.cuisineetvinsdefrance.com 123
BANC D’ESSAI
Les crèmes fraîches épaisses INCONTOURNABLE DE LA CUISINE, LA CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSES’INVITE DANS NOS RECETTES LES PLUS GOURMANDES POUR APPORTER DOUCEUR ET FONDANT. MULTIFONCTION, LA PLUSLÉGÈRE DES MATIÈRES GRASSES S’AVÈRE AINSI AUSSI À L’AISE VOUS LES CRÈMES DE LA CRÈME… VOICI NOTRE BANC D’ESSAI !VERSION SUCRÉE QUE SALÉE. NOUS AVONS SÉLECTIONNÉ POURTexte et réalisation Quitterie Pasquesoone rue, liquide, fleurette, épaisse, UHT, allégée : pas toujours Cfacile de s’y retrouver dans l’univers très pointu de la réaliser de la crème rapidement et en grande quantité. Aprèsla traite, le lait est le plus généralement pasteurisé ou utilisé fraîche épaisse a de nombreux avantages. C’est une crèmequi se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excel-crème. Pratique à utiliser et très polyvalente, la crème cru. Vient ensuite l’étape de l’écrémage, un procédé crucialqui permet de séparer la crème du lait, en faisant tourner le lentes sauces. Elle fait aussi merveille telle quelle, nature ouaromatisée de quelques herbes sur des pommes de terre vapeur, lait à très grande vitesse dans une écrémeuse-centrifugeuse.Après cette étape, la crème est naturellement fluide. Pour fouettée avec un peu de sucre pour accompagner des fram-boises, des pommes caramélisées ou des fraises… On la préfère l’épaissir, elle est ensemencée avec des ferments lactiques,puis maturée. Elle devient alors plus ou moins épaisse et aci- plutôt crue que pasteurisée pour mieux profiter de ses arômes,surtout quand il s’agit d’une AOP. Mais attention, crue, elle se dulée selon la quantité de ferments et le temps de maturation.La crème ainsi obtenue est enfin mise en pot pour être distri- conserve moins longtemps. Toutes les crèmes de notre bancd’essai sont des crèmes pasteurisées, la crème crue étant un buée. Et savourée ! produit difficile à trouver dans les rayons des supermarchés.Vous pourrez vous en fournir en revanche facilement chez QUID D’UNE BONNE CRÈME ?Une bonne crème, c’est de la crème de lait et des ferments votre fromager préféré. lactiques, c’est tout ! Les épaississants et additifs ajoutés danscertains produits bas de gamme ou allégés n’ont rien à voir DE LA FABRICATION DE LA CRÈME FRAÎCHEÀ l’origine de la crème fraîche, il y a bien sûr du lait. Si autrefois avec la recette traditionnelle et sont à éviter. Ainsi, une bonnecrème contient entre 30 et 40 % de matière grasse. Plus la la fabrication de la crème était lente et reposait sur des pro-cédés traditionnels, les techniques modernes ont permis de crème est riche, plus elle sera onctueuse et goûteuse. Elle doitaussi être bien lisse, pas trop blanche, et ne pas rendre tropd’eau lorsqu’on la laisse poser un peu à température ambiante. Bien sûr, une crème qualitativeest avant tout goûteuse, par- permispasde fumée et délicatement acidu- DÉROULEMENT DU TESTCe testla terribles. crème nousde déguster fraîche. a permis contenant uneL’offre de crème découvrir proposée excellente le en meilleur supermarché et d’autres comme vraiment nous le pire a lée. Deux crèmes épaisses auxsaveurs reconnues sont proté- ontet les été crèmes choisis entre Nous dégustées, dans 30 avons et les 42 rayons %comme misé de matièresurde super des crèmes grasse. ou d’hypermarchés entières,Tous les pots gées par une AOP : la crèmed’Isigny et la crème de Bresse.À noter que nous n’avons pas SophieQuitterieClaired’essais, Griffon Menut, entièrementPasquesoone, (Fromagerie rédactrice à journaliste. l’aveugle. en Griffon), chef de Voicipour crémière Cuisine notrechacun etfromagère verdict Vins de nos de ! France bancs ; ; pu trouver cette dernière ensupermarché. La crème d’Isignyest en revanche bien représen-tée dans notre sélection. 124 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 CrèmeISIGNY SAINTE MÈRE d’Isigny Saintesoit 5,50 Mère, € le 2,75 19 Le berceau de l’AOP, en Normandie, nous offre ici une litre, €/50 en GMS. cl /20 LAITERIE DE LA MOTTECrème fraîche épaisse biologique,3,05 €/40 cl soit 7,60 € le litre, en GMS. grasse, qui va faire le bonheur des gourmets. Pascrème tout à fait remarquable à 35 % de matière Encore une crème normande, qui possèdel’avantage de la qualité biologique. Une laiterie vraiment de fausse note pour ce produit. C’est le offre là un joli produit, quoique manquantfamiliale spécialisée dans les crèmes fraîchesfermières depuis plus de trente ans, qui nous belle texture, lisse, épaisse et gourmande, un nezLES PLUS : Une crème presque parfaite avec une coup de cœur de notre banc d’essai ! agréable et un parfum délicatement acidulé. Un 16/20 un chouïa de caractère. Elle est composéede 42 % de matière grasse. LES MOINSécolo-friendly que le plastique ? : À quand le pot en verre, plussuper rapport qualité prix. LES PLUS :couleur Une texture assez jaune pâle et un parfum épaisse, doux, laune LES : Manque un peu de longueur qualité belle en bouche et de nez. Son prix élevé.MOINS bio. 1,73 €/200 g, soit 8,65 € le litre, en GMS.Crème fraîche de Normandie Vrai,VRAI 13/20 REFLETS DE FRANCECrème d’Isigny AOP Reflets de France, Une crème fraîche pleine de promesses avec sa 2,38 €/40 cl soit 5,95 € le litre, mauvaise en soi, mais la texture est plus proche d’unqualité bio et sa provenance normande. Pas Carrefour.Fabriquée à Isigny, voilà une autre crème fromage blanc que d’une crème épaisse. Bonne note bénéficiant de la fameuse Appellation d’Origine LEScependant pour son petit pot en verre écolo ! Protégée. Une crème avec une belle épaisseur, le choix des expertsLES MOINS PLUSgoût et pas assez d’acidité. Trop douce. : : Un nez un peu absent, un manque deUne crème bio à la couleur agréable. 13/20 mais dont la texture semble presque foisonnée.Son nez tout comme son parfum sont discrets. LES PLUS :LES MOINS : Ni trop molle, ni trop épaisse. l’amertume en fin de bouche. Un peu granuleuse, dommage pour Crème fraîche épaisse entièreCARREFOUR soit 3,40 € le litre, Carrefour.Carrefour, 0,68 €/20 cl, MONOPRIX BIO ORIGINESCrème Origines,Monoprix. fraîche 1,99 €/20 épaisse cl soit Monoprix 9,95 € leBio davantage à un fromage blanc. Sa texture est enIci encore, une crème fraîche qui ressemble litre, 11/20 Dégustationd’eau. Sa couleur est également assez pâle. Elleeffet un peu légère. Elle rend de plus beaucoup Comme le laisse supposer le nom de la marque,cette crème rappelle la crème fraîche à l’ancienne. LES PLUS : Le lait d’origine Normandie, son prix.contient 30 % de matière grasse. Très épaisse, elle ressemble presque à du beurreet contient 38 % de matière grasse. C’est la crème LES MOINSpas franchement de goût. : Assez granuleuse, en Normandie et offre la qualité bio.la plus chère de notre banc d’essai.LES PLUS : Une jolie couleur. Elle est fabriquée
10/20 LES MOINS :
rappelle trop l’étable, une texture granuleuse Un goût assez désagréable, qui Crème fraîche gastronomique Président,PRÉSIDENT presque tranchée. 1,63 €/45 cl soit 3,18 € le litre, en GMS. crème n’a malheureusement pas grand-chose àAffichée comme « la crème des chefs », cette YOPLAITCrème fraîche entière, Yoplait, 1,95 € le voir avec une crème gastronomique. Elle fait pluspenser à du fromage blanc qu’à de la crème. 9/20 pot de 450 g soit 4,33 € le litre, en GMS.Pas franchement le coup de cœur pour cette Assez légère et pas mauvaise pour autant, crème de la marque à la petite fleur, grand LES PLUS : Un goût pas mauvais, quoiqueelle n’a pas grand intérêt. classique du supermarché. Celle-ci fait égalementpenser à du fromage blanc, pas à de la crème. Elle LES MOINS : Trop liquide, rend beaucoup d’eau,manquant de caractère. affiche un taux de 30 % de matière grasse.LES PLUS : une couleur trop blanche. LES MOINS :rend trop d’eau. Aucun. Trop blanche, trop liquide, trop acide, 7/20 www.cuisineetvinsdefrance.com 125
EN FORME
LA SPIRULINE
UN VÉGÉTAL PAS COMME LES AUTRES
MICROALGUE BLEUE, BOURRÉE D’ACIDES AMINÉS, DE FER ET D’ANTIOXYDANTS, LA SPIRULINE S’INVITE À TABLE.
NOURRISSANTE ET PLEINE DE BIENFAITS, VOILÀ UN VÉGÉTAL ANCESTRAL INCONTOURNABLE QUI VA DOPER VOTRE
ASSIETTE. DÉCOUVERTE AVEC GERY MEAUSOONE, PRODUCTEUR DE SPIRULINE.Par Quitterie Pasquesoone a découverte par le monde occidental sous serre, dans des bassins articificiels, de France participe à de nombreux pro- Lde ce végétal aquatique consommé pour permettre à tous de profiter de ses grammes de lutte contre la malnutrition depuis plusieurs millénaires par les civili- bienfaits et pour lutter contre la malnu- dans le monde. sations primitives de l’Amérique du Sud trition dans le monde... L’idée : créer des à l’Asie remonte aux années 1970. À cette fermes à spiruline qui restituent sa pro- DES VERTUS UNIQUES période, Ripley Fox, chercheur américain, duction naturelle pour profiter ainsi de Cette cyanobactérie – qui n’est d’ailleurs s’intéresse à la formidable santé de peuples ses bienfaits à plus grande échelle », pas vraiment une algue, car issue ni du vivants autour du lac Lonar, en Inde. « Ripley explique le spécialiste. Pour développer monde animal ni du monde végétal – recèle Fox a découvert que ce peuple, qui se son activité, l’Américain choisit la France. nombre de bienfaits. C’est en effet un ali- nourrissait d’une pâte bleue étonnante, Aujourd’hui, la Fédération des spiruliniers ment aux vertus uniques à intégrer dans était en bien meilleure santé que d’autres qui mourraient de faim et de maladies diverses, explique Gery Meausoone, pro- COMMENT LA CONSOMMER? priétaire de la Ferme de la Fresnay à LA SPIRULINE PEUT ÊTRE CONSOMMÉE TELLE QUELLE, DILUÉE OU À BOIRE AVEC Frasnoy, dans le département du Nord, UN VERRE D’EAU. ON TROUVE CETTE ALGUE BLEUE EN COMPRIMÉS OU EN POUDRE spécialisée dans la production de spiruline. (AU RAYON COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES DES MAGASINS BIO ET DIÉTÉTIQUES). Après de nombreuses recherches sur le LA SPIRULINE EN BRINDILLES EST À PRÉFÉRER. VOUS POUVEZ AUSSI LA CONSOMMER sujet, il décide de produire de la spiruline SAUPOUDRÉE SUR LES SALADES OU LES YAOURTS, OU ENCORE DILUÉE DANS DESSMOOTHIES, DES JUS DE FRUITS OU ENCORE DES POTAGES. 126 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020
UNE PRODUCTION LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN
NATURELLE
LA SPIRULINE EST CULTIVÉE DANS
DE GRANDS BASSINS D’EAU DOUCE, Boules énergétiques choco-spiruline
OÙ ELLE SE MULTIPLIE NATURELLEMENT POUR UNE DOUZAINE DE BOULES
À L’AIDE DE LUMIÈRE, D’UNE • 150 g d’amandes ou de noisettes entières • 105 g de dattes • 2 c. à soupe de cacao TEMPÉRATURE ADÉQUATE ET D’UNE en poudre non sucré • 2 c. à soupe de spiruline POINTE DE BICARBONATE DE SOUDE 1. Mixer les fruits secs dans 1 petit robot. Mettez de côté. POUR FAVORISER LA PRODUCTION 2. Placez les dattes dénoyautées dans le robot avec le cacao et la spiruline. Mixez encore. DE CO2. ELLE EST ENSUITE FILTRÉE, 3. Dans une jatte, mélangez la poudre de fruits secs avec le reste des ingrédients mixés PRESSÉE EN DOUCEUR JUSQU’À 5. Entreposez au réfrigérateur quelques heures ou une nuit jusqu’à dégustation.4. Formez des petites boulettes entre vos doigts. L’OBTENTION D’UNE PÂTE À MODELER, 6. Pour obtenir plus de goût : faites torréfier les fruits secs dans 1 poêle 3-4 min avant de les mixer. PUIS MOULÉE EN FINS SPAGHETTIS. Parfait à déguster au petit-déjeuner pour faire le plein d’énergie dès le matin.
ELLE EST ENFIN SÉCHÉE DURANT 6 À 7 H
À ENVIRON 35 À 38 °C. CE SÉCHAGE
À BASSE TEMPÉRATURE PERMET
DE RESPECTER LA NATURE DE LA
SPIRULINE, RICHE EN ANTIOXYDANTS
ET EN NUTRIMENTS VARIÉS.
son alimentation quotidienne. Comme le précise Gery Meausoone, il s’agit même de « l’aliment le plus riche du monde en protéines, en fer et en vitamine B12. » Elle est dotée de 60 à 70 % de protéines, contre 20 % environ pour la viande. « Elle contient également de la phycocyanine, de la famille des antioxydants, un pigment qui confère sa couleur bleue à la spiruline. » Cette der- nière possède ainsi un formidable pouvoir stimulant et détoxifiant. Magnésium, zinc, calcium, phosphore ou vitamines A, B, K et E : la liste des bienfaits de la spiruline est longue. Riche en chlorophylle oxygénante, elle contient en outre des acides gras omé- gas 6. Idéale pour se tonifier, elle est parfaite pour booster ses défenses immunitaires, lutter contre l’anémie, embellir la peau ou les cheveux, avoir un meilleur sommeil ou réguler sa glycémie. Une mine !
FRANÇAISE SINON RIEN
Si vous craquez pour la spiruline, veillez à sa qualité. « Privilégiez la spiruline française, recommande Gery Meausoone. Certaines spirulines qui viennent du bout du monde peuvent en effet échapper aux contrôles de qualité et d’hygiène, très rigoureux en France, ou encore faire l’objet de mélanges et transformations diverses. » La méfiance est donc de mise. « Préférez aussi la spiru- line en brindilles, suggère-t-il, moins trans- formée et donc moins altérée et plus riche en nutriments que celle en comprimés ou en gélules. » Autre gage de qualité : sa couleur, qui doit être d’un vert bleuté. www.cuisineetvinsdefrance.com 127
ENVIE DE…
LES
DOUCEURS
DE L’HIVER
C’EST LE MOMENT IDÉAL POUR PRENDRELE TEMPS DE PRÉPARER GÂTEAUX ET PETITSLES JOURS RACCOURCISSENT, IL FAIT FROID,
BISCUITS RÉCONFORTANTS À OFFRIRET À SAVOURER TOUT AU LONG DE LA JOURNÉE.
Par Sophie Menut Yovanovitch 128 CVF No 197 Novembre - décembre 2020 Pain d’épices Gingerbread Truffes au chocolat POUR 1 GRAND PAIN D’ÉPICES. Faites bouillir POUR 6 PERS.Mélangez 300 g de farine avec 150 g POUR 25 TRUFFES. Faites fondre 250 g de chocolat 25 cl d’eau avec 70 g de sucre et 1 c. à soupe de sucre cassonade, 1 c. à café de bicarbonate noir avec 2 c. à soupe de crème liquide pour de café instantané. Ajoutez 30 cl de miel. Faites de soude, 1 sachet de levure chimique, 2 c. à soupe obtenir une pâte lisse. Ajoutez 2 jaunes d’œufs chauffer 15 cl de lait entier, mixez-le avec 250 g de cannelle, 3 c. à soupe de gingembre en poudre en mélangeant bien, puis 75 g de beurre coupé d’écorces d’oranges confites. Mélangez au sirop et 1 c. à café de sel. Faites fondre 150 g de beurre en petits morceaux. Mélangez le tout jusqu’à obtenir de miel et ajoutez 4 œufs entiers. Mixez. Mélangez coupé en morceaux dans 15 cl d’eau chaude une crème homogène. Laissez refroidir. Formez des 130 g de farine de blé avec 130 g de farine et versez-le sur les éléments secs. Mélangez petites boulettes de la grosseur d’1 noix de seigle, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe soigneusement et versez le tout dans 1 moule et passez-les pour moitié dans de la poudre de noix de gingembre en poudre, 1 c. à café d’anis en à cake beurré. Faites cuire au four préchauffé de coco et pour moitié dans du cacao en poudre. poudre. Mélangez avec la préparation précédente. à 180 °C pendant 40 min. Consommez rapidement. Beurrez 1 moule à cake et versez dedans l’appareil. Faites cuire 45 min dans le four préchauffé à 150 °C. Caramels au café Bouchées amandes POUR 60 CARAMELS. Commencez à faire fondre Sablés croquants et chocolat 220 g de sucre dans 1 casserole, versez 20 cl de crème liquide entière et 125 g de miel. Amenez POUR 1 TRENTAINE DE CROQUETTES. Fouettez POUR 1 VINGTAINE DE BOUCHÉES. Hachez à ébullition et laissez cuire 15 min. Ajoutez 2 c. à 3 œufs entiers avec 250 g de sucre. Versez grossièrement 75 g d’amandes avec leur peau soupe d’extrait de café, mélangez bien et versez 2 c. à soupe de rhum brun et 250 g de farine. et faites-les torréfier 3 min dans une poêle sans la préparation dans un moule à gâteau rectangulaire Posez 1 feuille de papier cuisson sur 1 plaque matière grasse. Fouettez 3 blancs d’œuf avec 60 g légèrement huilé. Attendez un peu que l’ensemble et beurrez-la. Disposez des petits tas espacés dessus de sucre, ajoutez 50 g de farine, 60 g de beurre durcisse et découpez des gros cubes. Enveloppez-les et faite cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C. fondu et les amandes concassées. Répartissez dans des carrés de cellophane alimentaire. la préparation dans des petites alvéoles en silicone ou des petits moules individuels. Enfournez pour Biscuits au vin blanc environ 15 min de cuisson dans le four préchauffé Bouchées et à l’anis à 180 °C. Démoulez et laissez refroidir. Faites fondre150 g de chocolat noir avec 25 g de beurre aux noisettesPOUR 1 VINGTAINE DE BOUCHÉES. Faites torréfier POUR 1 TRENTAINE DE BISCUITS. Mélangez 150 g et 1 c. à soupe d’eau au micro-ondes. Plongez à sec dans 1 poêle 175 g de noisettes entières de beurre mou avec 150 g de sucre en poudre. la moitié des bouchées dans le chocolat et laissez émondées. Hachez-les finement avec mélangez Versez 2 c. à soupe de vin blanc et 2 c. à soupe refroidir avant de déguster. la poudre avec 2 blancs d’œufs non battus et 125 g de graines d’anis. Ajoutez 250 g de farine de sucre en poudre. Formez des petites boules et mélangez bien. Étalez la pâte sur une épaisseur et roulez-les dans du sucre en poudre. Posez-les sur une de 1 cm et découpez des biscuits avec des emporte- Pruneaux fourrés plaque du four beurré et faites cuire au four préchauffé pièces de tailles différentes. Espacez-les sur une POUR 20 BOUCHÉES. Dénoyautez 20 gros à 180 °C pendant 20 min. plaque recouverte d’un tapis en silicone et faites pruneaux. Hachez 4 autres pruneaux avec 50 g cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C. d’amandes, 50 g de noisettes et 50 g de pistaches. Remplissez chaque pruneau avec ce hachis Bâton de cannelle Power balls et placez-les dans 1 caissette en papier. POUR 1 TRENTAINE DE BÂTONS. Hachez 125 g d’amandes avec leur peau. Mélangez-les avec POUR 15/20 PORTIONS. Mixez 80 g de noix 125 g de sucre, 200 g de farine, 125 g de beurre, de cajou non salées avec 10 dattes dénoyautées, Biscuits aux raisins 1 c. à soupe de cannelle en poudre et 1 œuf entier. 5 abricots secs, 150 g de noix de coco râpé, 2 c. à soupe de cacao en poudre avec 2 c. à soupe et à la cannelle Formez 1 boule et laissez-la reposer une nuit. À la main, formez des petits bâtons. Lustrez-les d’eau. Pour obtenir une pâte pas trop dure, au besoin POUR 1 TRENTAINE DE BISCUITS. Faites gonfler au pinceau avec 1 jaune d’œuf et faites les cuire ajoutez un peu d’eau. Formez des boulettes entre vos 100 g de raisins dans 5 cl de rhum chaud. Dans au four préchauffé à 180°C pendant 20 min. doigts et roulez la moitié d’entre elles dans du cacao 1 saladier, mélangez 200 g de farine avec 100 g en poudre, l’autre moitié dans de la noix de coco de beurre mou coupé en petits morceaux et 50 g râpée. Conservez au frais. de sucre en poudrechimique et 1 pincée de sel. Ajoutez. Ajoutez quelques 1 sachet de levure Orangettes POUR 1 TRENTAINE D’ORANGETTES. Prélevez gouttes de lait et formez une pâte. Étalez-la l’écorce de 4 oranges à l’aide d’un couteau économe. Sablés aux amandes en rectangle sur 1 cm d’épaisseur. Badigeonnez la pâte Coupez-les en bâtonnets. Faites-les blanchir 3 fois POUR 4 PERS. Ouvrez en deux et grattez 1 gousse avec 50 g de beurre fondu. Égouttez les raisins de suite dans une casserole d’eau bouillante en de vanille. Mélangez 60 g d’amandes en poudre et mélangez-les avec 100 g de sucre cristal. changeant l’eau à chaque fois. Égouttez-les et pesez- avec 140 g de farine, 120 g de beurre mou, 30 g de Répartissez-les sur la pâte. Saupoudrez avec 3 c. les. Replacez-les dans une casserole. Ajoutez-leur sucre en poudre et les grains de vanille. Formez de à soupe de cannelle en poudre. Roulez la pâte sur le même poids de sucre, couvrez avec un peu d’eau petites boules. Aplatissez légèrement avec le pouce. elle-même dans le sens de la longueur et coupez le et laissez cuire 15 min à feu doux. Déposez-les en les Posez 1 amande entière sur chaque biscuit. Faites boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les espaçant sur une feuille de papier cuisson. Après les cuire 15 min au four préchauffé 160°C-180°C. sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites avoir laissés sécher, saupoudrez-les avec du sucre Saupoudrez de sucre glace avant de croquer. cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. en poudre sur chaque côté. Pour les conserver plus longtemps, placez-les dans un pot en verre. ACHETEZ DES PETITS POCHONS OU DES BOÎTES EN CARTONS, DÉCOREZ-LES, PLACEZ VOS DOUCEURS À L’INTÉRIEUR,
FERMEZ-LES À L’AIDE D’UN JOLI RUBAN ET OFFREZ-LES EN GUISE DE CADEAU GOURMAND
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Confiture d’oignonPOUR 2 POTS BIEN REMPLIS chauffersauteuse à bords hauts et faites cuire les oignonsPelez 1 kg d’oignons 3 c. à soupe d’huile d’olive et émincez-les. Faites dans une à feu doux en évitant qu’ils ne colorent trop. poudre,Au bout de 10 min, versez 8 cl de sirop de grenadine 100 g de sucre et 25 cl en etde vin rouge 1 feuille de laurier. Ajoutez. Mélangez bien et 1 branche de romarin mélangeant souvent. Si la préparation accroche,rajoutez un peu de vin. 5 min avant la fin, salezcouvrez. Laissez cuire à tout petit feu en et poivrez, retirez la branche de romarin.Laissez refroidir et mettez en pots. Cébettes doréesà l’italienne
POUR 2 PERS.
de vert. Coupez les cébettes en 2 dans la longueur.Faites chaufferLavez 10 cébettes. Coupez leur base et un peu poêle et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ellesprennent une belle couleur. Répartissez-les 5 cl d’huile d’olive dans 1 grande encore tièdes dans le fond de 2 assiettes. des grossesAjoutez quelques pétales deolives noires miettes de thon à l’huile tomates confites Salez et poivrez. et des copeaux de pecorino , quelques. , Soupe à l’oignon POUR 4 PERS.et cheddar Faites chaufferd’huilePelez et émincez dans une grande casserole. Faites rissoler 25 g beurre 800 g d’oignons jaunes et 2 c. à soupe. les oignons pour qu’ils se colorent en remuantsouvent pour qu’ils ne brûlent pas. Baissez le feu et continuez la cuisson encore 10 min. Ajoutez 130 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 1 feuille de laurier et saupoudrez l’ensemble et faites dorer 5 min dans une poêle avec 25 g et renversez l’appareil sur la pâte. Continuez la avec 1 c. à soupe de farine, mélangez, versez 5 cl de beurre. Laissez de côté. Coupez le chapeau cuisson encore 35 min au four. de cognac, puis 15 cl de vin et enfin 60 cl de des oignons avec un couteau à dent et évidez-les bouillon. Salez, poivrez, mélangez et continuez la en conservant 2 ou 3 couches. Mélangez les cuisson encore 20 min environ. Râpez finement champignons avec le jambon et 5 cl de crème. Gratin d’oignon et 100 g de vieux cheddar. Tartinez 4 tranches Farcissez les oignons avec ce mélange de pain avec un peu de beurre. Répartissez et remettez au four pour 15 min. 5 min avant la fin de pomme de terre le fromage sur chaque tranche. Posez-les sur de la cuisson, saupoudrez-les avec un peu POUR 6 PERS. une feuille de papier cuisson et enfournez de chapelure maison. Pelez et émincez 5 oignons jaunes. Épluchez sur position gril en les surveillant. Répartissez 5 pommes de terre à chair ferme et coupez-les la soupe dans des bols et recouvrez-les avec en fines lamelles. Dans une sauteuse, faites fondre les tranches de pain au fromage. Pissaladière 4 c. à soupe d’huile avec 25 g de beurre POUR 6 PERS. et commencez à faire cuire les oignons avec 1 gousse d’ail écrasée et 2 brins de thym. Soupe au lait de PelezPelez et écrasez 1,5 kg d’oignons 1 gousse d’ail et coupez-les finement.. Faites-les suer Au bout de 15 min, ajoutez les pommes de terre, coco et aux oignons etdans une grande cocotte avec 1 branche de thym à feu très doux. Il faut que 5 cl d’huile d’olive couvrezle couvercle et continuez 5 min avant la cuisson la fin de 20 la min cuisson. en enlevant POUR 4 PERS. les oignons cuisent et dorent doucement environ Retirez le thym, salez et poivrez. Faites fondre 50 g Pelez et émincez 5 oignons des Cévennes 30 min. 5 min avant la fin de la cuisson, poivrez de beurre dans 1 casserole, ajoutez 2 c. à soupe en fines lamelles. Dans 1 cocotte, faites fondre et salez peu. Préchauffez le four à 180 °C et étalez de farine, mélangez bien et versez 35 cl de lait 3 c. d’huile de coco et ajoutez 1 gousse d’ail 1 disque de pâte à pain ou à pizza dans le fond en mince filet. Remuez et faites cuire jusqu’à et 1 noix de gingembre, 1 tige de citronnelle d’un moule. Faites quelques trous avec les dents épaississement. Assaisonnez. Répartissez pelée et hachée. Laissez cuire 3 min, puis ajoutez d’une fourchette. Enfournez et faites cuire la pâte le mélange oignons pommes de terre dans un plat les oignons. Continuez la cuisson 10 min, puis à blanc 10 min. Renversez le contenu de la poêle à gratin beurré. Ajoutez 1 jaune d’œuf dans versez 50 cl de lait de coco, et 20 cl de bouillon sur la pâte. Ajoutez 1 dizaine de filets d’anchois la béchamel, mélangez et versez sur le plat. de volaille. Continuez la cuisson encore 15 min et remettez au four pour encore 10 min. Saupoudrez avec 50 g de parmesan et 50 g Prélevez les zestes d’1 citron vert et pressez Dégustez chaud ou à température ambiante. de chapelure mélangés et faites cuire au four son jus. Hachez 5 brins de coriandre. Ajoutez préchauffé à 180 °C pendant 30 min env. le tout dans la cocotte. Salez, poivrez et mixez fortement pour obtenir une crème bien lisse. Tarte à l’oignon et à Pavé de cabillaud la fourme d’Ambert Sandwich POUR 6 PERS. sauce aux oignons aux oignons en grosses rondelles. Faites fondrePelez 5 gros oignons rouges et coupez-les 25 g de POUR 4 PERS.Pelez 2 oignons jaunes et émincez-les. Épluchez caramélisés et faites cuire les oignons au début à feu assez vif,beurre 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse en lanières fines. Dans une poêle, faites blondir1 poivron rouge, ôtez ses pépins et coupez-le POUR 2 SANDWICHS puis au bout de 5 min, plus doucement. Après l’oignon pendant 3 min avec 2 c. à s. d’huile Pelez et émincez 2 oignons jaunes et 1 oignon 15 min, ajoutez 3 c. à soupe de miel et continuez d’olive. Ajoutez le poivron et 1 peu de piment rouge. Faites-les dorer dans 25 g de beurre. la cuisson encore 10 min. Versez 1 c. à soupe d’Espelette et continuez la cuisson encore Au bout de 5 min, ajoutez 2 c. à soupe de sirop de vinaigre balsamique et continuez la cuisson 15 min. Déglacez la poêle avec 1 trait de vinaigre d’érable et continuez la cuisson encore 10 min jusqu’à ce que les oignons soient fondants. de Xérès et laissez réduire 5 min. Salez, poivrez. en surveillant bien. Faites dorer 6 tranches Salez, poivrez. Préchauffez le four à 180 °C. Tenez au chaud. Faites cuire 4 pavés de cabillaud de lard fumé dans 1 poêle sans matière Tapissez un moule à tarte avec 1 disque dans le reste de l’huile environ 6 min en les grasse. Coupez 4 grandes tranches de pain de pâte brisée, piquez-la en plusieurs endroits retournant une fois. Pour servir, débarrassez les de campagne sur une épaisseur de 2 cm. Faites et enfournez pour 10 min de cuisson « à blanc ». pavés sur un grand plat. Répartissez sur chaque les dorer d’1 seul côté. Tartinez-les avec un peu Ôtez la croûte de 250 g de fourme d’Ambert pavé un peu de la sauce aux oignons et servez de pesto d’1 seul côté. Déposez 3 tranches et écrasez-le à la fourchette. Battez 5 œufs le reste en saucière. de lard sur 2 tranches de pain et répartissez entiers dans un grand saladier. Versez 25 cl les oignons. Refermez avec 1 tranche de pain. de crème et 15 cl de lait, puis le fromage et les oignons et leur jus. Salez, poivrez et ajoutez une Rôti de porc Oignons farcis pointe de muscade. Mélangez délicatementet versez le tout sur le fond de pâte. Enfournez aux pommes aux champignons à nouveau pour environ 45 min de cuisson.La tarte doit être bien dorée. et aux oignons
POUR 4 PERS. POUR 6 PERS.
Préchauffez le four à 180 °C et placez-y 8 gros Dans une large sauteuse, faites dorer 1 rôti oignons jaunes entiers. Laissez-les cuire Tarte à l’oignon de porc dans l’échine sur toutes ces faces jusqu’à le temps qu’ils deviennent tendres, environ 35 min ce qu’il devienne bien doré. Mettez de côté. Dans ou plus. Lavez 800 g de champignons de Paris et à la crème la même sauteuse, faites blondir 5 oignons pelés et coupez leurs pieds. Pelez 2 échalotes POUR 6 PERS. et émincés pendant 15 min. Épluchez 3 pommes et hachez-les. Placez les champignons dans le bol Pelez et émincez 5 oignons jaunes. Faites-les golden, ôtez les pépins et coupez-les en lamelles. d’un robot et hachez les grossièrement. suer doucement dans 50 g de beurre environ Ajoutez-les dans la sauteuse, continuez la cuisson Faites chauffer 25 g de beurre dans une grande 30 min à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent 10 min puis remettez la viande au centre. Versez sauteuse et faites blondir les échalotes 5 min. bien fondants. Tapissez le fond d’un moule à tarte 25 cl de bière, salez et poivrez et laissez 35 min Ajoutez les champignons et continuez la cuisson avec un disque de pâte feuilletée, piquez-la en retournant la viande. Servez dans le plat jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et que et faites-la cuire 10 min à blanc au four préchauffé de cuisson avec des pâtes fraîches. l’ensemble soit bien moelleux. Salez, poivrez. à 180 °C. Mélangez dans 1 jatte 20 cl de crème Coupez en petits cubes 1 tranche de jambon cru. fraîche épaisse avec 175 g de comté râpé. Salez, Hachez grossièrement 1/4 de baguette de pain poivrez et ajoutez les oignons, mélangez bien Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 131
QUÉZACO
LE ZHOUG,
PESTO À LA
SAUCE YÉMÉNITE
MÊLANT CORIANDRE, PERSIL, AIL,
PIMENT ET ÉPICES, CE CONDIMENT
YÉMÉNITE S’EST RÉPANDU DANS
LE MONDE ENTIER POUR LE BONHEUR
DES VÉGÉTARIENS – ET DES AUTRES !
DIASPORA D’UNE RECETTEMILLÉNAIRE
Entre 1949 et 1950, l’opération clandestine« tapis volant » permit de transporter 49 000 juifs yéménites depuis le Yémen,Djibouti et l’Érythrée vers Israël. Dans leurs maigres bagages, une tradition culinaire sin-gulière immédiatement adoptée par le tout jeune État. C’est ainsi que le zhoug s’estimposé comme une institution nationale, désormais incontournable dans les standsde rue comme dans les restaurants en vogue de Jérusalem ou Tel Aviv. Le boum de lacuisine israélienne a précipité la recette immémoriale sur le devant de la scène internationale.Aux États-Unis, c’est dans les delis qu’elle apparaît avant de OÙ PUIS-JE EN TROUVERAvec Amazon et les épiceries en ligne, le zhoug et ses cousins ? conquérir les rayons des supermarchés. Au Royaume-Uni, c’est noblesse, tandis que le serial chef Assaf Granit le réinvente aul’incontournable Yotam Ottolenghi qui lui donne ses lettres de de se promener dans le Marais à Paris à la découverte des exotiques sont à portée de clic, mais rien ne vaut le bonheur fil de ses tables convoitées, à l’audace culinaire et festive ter-riblement addictive : Palomar et Barbary à Londres, Balagan traiteurs kasher et des milles façons dont ils l’utilisent. On peutaussi le trouver en épicerie fine, kasher ou orientale. Et si l’envie et Shabour à Paris. vous prend de faire le vôtre, voici les conseils du chef AssafGranit : broyez au pilon deux bouquets de coriandre (ou un LES CLEFS DE SON SUCCÈSLe zhoug est moins gras que son voisin transalpin le pesto, bouquet de coriandre et un demi de persil) et cinq goussesd’ail en y incorporant un peu d’huile d’olive régulièrement. c’est un fait. Végétarien, sans gluten et sans additif, il répondà la tendance actuelle de produits sains, frais et exotiques. Ajoutez deux longs piments verts et les épices de votre choix(cardamome, clous de girofle, cumin et coriandre). Mixez par Bourré de fibres, sans trace de sucre, il convient aux régimescétogènes et méditerranéens tout en concentrant tous les petites impulsions jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Rectifiezavec poivre, sel, jus de citron ou piment de Cayenne si besoin. fer, vitamines). Par ailleurs, s’il relève parfaitement houmous,bienfaits des herbes fraîches qui le composent (antioxydants, Vous pourrez garder le zhoug au frais plusieurs semaines. chawarmas, fallafels et autres mets levantins, la force du zhoug VOUS AVEZ DIT ZZZ-HOUGZhoug, Zhug, Zkhoug, Schug… le nombre d’orthographes de ? ajouté à un yaourt, il offre une sauce onctueuse et pleine deréside en la richesse sans limite de ses mariages. Simplementpeps. Tartiné sur du pain, il remplace la tapenade à l’apéritif. ce condiment est aussi infini que le nombre de façons de lepréparer et de l’accorder. Dérivé de l’arabebroyer) son nom suffit à évoquer l’Arabia Felix sahaq, cette Arabie (écraser, Et bien sûr, c’est le partenaire idéal des viandes et poissonsgrillés à la méditerranéenne. Heureuse fertile aux promesses d’encens, de parfums et d’épices.Nathalie Vimar 132 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Seulement Abonnez-vous 1 an € et recevez votre cadeau au30 lieu de No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020de bienvenue 60,30 €
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ESCAPADE GOURMANDE
Tous en piste au DANS LE DÉCOR FASCINANT DES ARAVIS EN HAUTE-SAVOIE, LE GRAND-BORNAND FAIT FIGURE D’EXCEPTIONGrand-BornandPARMI LES STATIONS DES ALPES FRANÇAISES ET COMPTE PARMI LES PLUS GRANDES. LE VILLAGE ET SES 2 000 ÂMES RÉUSSISSENT À MÊLER AVEC BRIO VIE LOCALE, TOURISME, TRADITION ET DYNAMISME.Par Coralie Ferreira. Photographies Aimery. SChinaillon, au pied de la culminante Pointe Percée(2’étirant entre 1 750 m) le Grand-Bornand séduit d’emblée par ses airs 000 m d’altitude, au village, et 1 300 m, au trices de reblochon fermier, une activité bien vivante soutenuepar une quarantaine d’exploitations, et quelque 2couvrant à elles-seules la moitié du volume de la productiontenaires.de carte postale, Comme autrefois, dessinés par ses 400 chalets en moyenne bicen- certains abritent des fermes produc- totale de ce délice savoyard. Le coin fourmille d’ailleurs de pro-ducteurs de fromages,de restaurants qui sélectionnent avec rigueur les produits 000 vaches, locaux et les valorisent avec passion.Unbitants, c’est aussi l’ambition artistique lancée par la commune de charcuteries artisanales, d’épiceries et pour le passage à l’an 2000, invitant des artistes contemporainsà transformer le village en galerie d’art à ciel ouvert.plus tard, l’Art vache peint ou sculpté crée toujours la surprise village entier qui célèbre la vache : 2 000 vaches pour 2 000 ha- au détour des rues du bourg et du Chinaillon. Vingt ans ments. Traditionnels, sportifs ou artistiques, ils attirent tous lespublics. Notamment les plus jeunes en été avec le festival euro-péen Au Bonheur des Mômes accueillant 90Le dynamisme du « Grand-Bo » propulsé par un solide engage-ment bénévole se lit aussi dans la programmation de ses événe- nusdu spectacle vivant. Les sportifs viennent, eux, pour le para-pente, les courses de cyclisme, le ski nordique, et pour la qua- découvrir les meilleures compagnies françaises 000 festivaliers ve- et étrangères trième fois,qui rassemblera près de 300 athlètes du monde entier.tout est réuni pour le bonheur des skieurs en décembre 2020, la Coupe du monde de biathlon ski alpin et 68 km de pistes de ski nordique. Un formidableterrain de jeu partagé entre les vacanciers et les enfants du paysformés au ski dès le plus jeune âge. Pépinière à champions, le : 86 km de pistes de En hiver, lympiques et ayant remporté onze titres de Champions dumonde, un palmarès dont les bornandins, d’une simplicité etd’une gentillesse exemplaires, tirent une grande fierté.Grand-Bornand compte aujourd’hui une dizaine d’athlètessous contrat, collectionnant les médailles olympiques et para- 134 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 www.cuisineetvinsdefrance.com 135
ESCAPADE GOURMANDE
Aux Confins des Sens Dans une atmosphère calme et feutrée, agréablement soulignée en soirée par la douceur du feu de cheminée, Jean-Sébastien Faber et Anthony Barrucand déroulent une cuisine précise, glissant avec harmonie des grands classiques aux inspirations saisonnières. Embarquez pour le menu « En toute confiance » concocté au gré de leurs envies du jour, une promesse de délice, à l’image de ce dessert improvisé pomme-poire tout en finesse, frais et peu sucré, léger comme une plume. Salade de crozets, champignons et espuma de potimarron Faites cuire 500 g de potimarron épluché, épépiné et coupé en dés dans 30 cl de crème et 20 cl de lait, salez et poivrez. Une fois cuit, mixez fortement, assaisonnez si besoin et versez dans un siphon. Réservez au frais et insérez 2 cartouches de gaz. Faites cuire 200 g de crozets dans de l’eau bouillante salée avec thym et romarin pendant 12 min. Égouttez et passez sous l’eau froide. Nettoyez et émincez 200 g de champignons, faites-les cuire à feu vif, salez et poivrez, puis concassez-les au couteau. Mélangez avec les crozets, garnissez des verrines et servez avec l’espuma de potimarron, parsemez de graines de courges torréfiées. 136 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Le bescoin Tous les week-ends et jours de fête, avant de chausser les skis, filez à la boulangerie Bétemps pour savourer un bout d’histoire savoyarde : le bescoin. Ce petit pain légèrement sucré et parfumé au safran et à l’anis vert était béni traditionnellement à l’église et offert par les parrains à leurs filleuls chaque 15 août. Aussi délicieux nature qu’avec une noix de beurre et un filet de miel, il est une bonne source d’énergie tel que l’illustre l’adage « le bescoin du matin met en forme le petit alpin ! ». Didier artisan bourrelier Didier Perrillat-Monet a 15 ans lorsqu’il tombe fou d’amour pour le travail du cuir en découvrant l’atelier d’un bourrelier à Thônes. Devenu son apprenti, il hérite d’un savoir-faire devenu rare : la fabrication d’harnachement pour chevaux et de courroies de cloche pour vaches. Dans son atelier, appréciez, entre autres objets, les détails de ses « colliers », la douceur et la robustesse du cuir, les clous, les gravures et lancez la conversation avec ce personnage passionné et haut en couleur. La poterie du Grand-Bornand C’est loin d’ici, aux États-Unis, que Patrick Martin a rencontré la poterie. Revenu planter ses racines en terre savoyarde, il a embarqué Édith, sa femme, dans l’aventure. Installés au centre du village depuis vingt-deux ans dans un atelier-boutique au charme suranné, ils perpétuent ensemble avec savoir-faire la tradition de la poterie savoyarde utilitaire, décorative et joyeuse avec ses pois, motifs floraux et oiseaux de couleurs. D’un bloc de terre, ils font naître de leurs mains, aux gestes à la fois délicats et experts pots, pichets, bols, tasses ou coquetiers, autant d’objets tous parfaitement uniques à glisser dans sa valise pour joindre l’utile à l’agréable. www.cuisineetvinsdefrance.com 137
ESCAPADE GOURMANDE
Carré de porcelet aux épices douces et mousseline de courge Faites revenir 1 oignon dans du beurre, ajoutez 1/2 butternut et 1/2 potimarron épluchés et coupés en dés, du thym et du laurier. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min. Arrosez de 50 ml de bouillon de poule et 50 ml de crème, ajoutez le zeste d’une orange, poursuivez la cuisson 5 min et mixez sans le thym ni le laurier. Quadrillez la peau d’un carré de porcelet désossé et faites dorer à feu vif, badigeonnez d’un mélange composé de 15 cl jus de viande, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à café de ras-el-hanout et 1 trait de jus de citron. Faites cuire 15 min à 180 °C. Coupez le carré de porcelet en tranches et servez-le avec la mousseline de courge. L’Heliantis Légume ancien aux subtiles notes d’artichaut, à la fois rustique et raffiné, l’héliantis a donné son nom à la table de Nicolas Bianchetti et Hélène Pezy, et se glisse dès l’entrée, crémeux, avec un œuf parfait entouré d’escargots du Mont-Blanc, coppa et crème de livèche à l’ail doux. Un délice. Formé dans de très belles maisons, Nicolas élabore une cuisine traditionnelle toute en rondeur, élégante. Hélène nous accompagne avec talent au service et brille par ses desserts d’une exquise délicatesse. Le Chalet 1864 Au fin fond de la vallée du Bouchet, cet hôtel chalet centenaire est un havre de paix. Restauré et réaménagé en conservant son essence, le Chalet 1864 touche par sa beauté à la fois brute et peaufinée apportée par le bois et les belles matières, les détails fleuris, et les photographies vintage ou d’auteur. Doté de quatre chambres et d’une suite au charme fou, l’hôtel offre un spa avec vue sur la chaîne des Aravis et une table réservés aux hôtes, soignés avec gourmandise du petit-déjeuner au dîner. 138 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Au comptoir des Alpes L’adresse gourmet du Grand-Bo qui sélectionne la crème des produits à boire et à manger savoyards, suisses et italiens. On y fait de belles découvertes autochtones : reblochon fermier du village à point ou tomme de Maroly, délicieux bœuf fumé au genièvre de la maison Baud, miel d’alpage, puissantes tisanes du Sanglier Philosophe aux plantes récoltées dans les Aravis, vins de Savoie aux cépages locaux et génépi. La maison offre quelques places douillettes pour une pause autour d’un verre et d’une sélection fromages-charcuteries. Au passage, découvrez dans la boutique les planches de cuisine, toutes uniques, aux courbes spontanées dessinées par les mains d’Aurélie Perrillat, ancienne championne de ski de fond devenue ébéniste. Le reblochon des sœurs Missillier Régine, Aurélie et son compagnon Guillaume fabriquent le reblochon en toutes saisons, l’hiver près du centre du village, au Tavaillon, et aux beaux jours en alpage dans un chalet datant de 1786, entouré de 40 ha de prairies naturelles. Menant un troupeau de 60 vaches, de race abondance pour l’essentiel, ils bichonnent chaque jour quelque 200 reblochons fermiers, soit plus de 60 000 fromages à l’année que l’on aime souple, crémeux, doux avec un léger parfum de noisette. Ô vin cœur Refuge chaleureux idéal en après-ski, le bar-cave à vins de Nathalie et Laurent Cipriano s’est annexé à leur restaurant franco-italien L’Entracte déjà là depuis 1989. Ici les planches de tapas, charcuteries et burrata sont accompagnées de quilles sélectionnées par Monsieur, une belle place accordée aux vins locaux entre autres terroirs coups de cœur. www.cuisineetvinsdefrance.com 139
ESCAPADE GOURMANDE
Filet de féra, endive, lard et jambon La veille, émincez et faites suer 300 g d’endives dans 30 g de beurre. Versez 10 cl de crème, 5 cl de lait et faites compoter 10 min. Assaisonnez et mixez-les 3/4 de la préparation avec 3 g d’agar-agar. Placez au frais. Préparez la panna cotta au lard : taillez en brunoise les belles parties du jambon et faites infuser le reste dans 30 cl de lait à feu doux. Mixez les 3/4 avec 0,8 g d’agar-agar et versez dans 4 ramequins. Ajoutez la brunoise et placez au frais. Mixez le reste d’endive avec le reste de lait au lard, assaisonnez et réservez. Placez la crème d’endive dans un siphon au bain-marie, ajoutez une cartouche de gaz, chauffez à nouveau et ajoutez une deuxième cartouche de gaz. Chauffez la crème lard-endive et les panna cottas au bain-marie. Faites cuire 4 filets de féra à l’unilatérale, servez avec la sauce, l’espuma d’endive et la panna cotta au lard. Le Strato Au cœur de l’hôtel-chalet quatre étoiles Les Cimes, au Chinaillon, Justin Losserand reprend le flambeau familial du Strato bar, un cocon à la déco raffinée, jolies matières et lumières douces au rendez-vous, et à la carte alpicurienne engagée : des cocktails, bières et vins naturels pour trinquer et des petites assiettes de produits bien sourcés à partager, le tout sur une playlist réjouissante et un bel accueil. En somme, le Strato bar est le spot idéal où se détendre après une bonne journée de glisse. Les fermes de Pierre et Anna Devant le spectacle de la chaîne des Aravis, tout près des pistes de fond en hiver et d’un terrain de golf en été, l’hôtel de charme d’André et Kinette Perrillat-Amédé allie authenticité, confort et calme. Spacieuses et bien équipées, les huit chambres portent chacune le nom d’un outil ancestral témoin de l’histoire de ce chalet de 300 ans, exploité en ferme par les parents d’André, Pierre et Anna. Coup de cœur pour le petit-déjeuner généreux, qui laisse place à un goûter tout aussi délicieux l’après-midi. 140 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 Photo : S. Remael Son père est chiffonnier. Elle sera agronome. Chanda, Phnom Penh CAMBODGE
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Cuisine et Vins de France, 26 bis rue des Pommiers,CS 30075, 93501 Pantin ; par tél. au 01 84 888 222 ;Infos sur ou par courrier : par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 2 ans d’abonnement - 12 numéros = 29,90 € au lieu de 46,80 €1 an d’abonnement - 6 numéros = 19,90 € au lieu de 23,40 € E97YBE97YA Fabrication :tél. 01 41 46 88 28, Benoît Carlierdu lundi au samedi de 8 h à 20 h Rachida Malki (directeur), (assistante), tél. 01 41 46 87 91 Manuelle Guillambert, Mme M. Nom Prénom Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Adresse
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au fromageLe souffléCLASSIQUE Gras aux Barmesde l’Ours à Valavec AntoineEn coulisses 146 CVF No 197 Novembre - Décembre 2020 d’Isère C’est déjà Demain Églantine Éméyé Du lundi au vendredi 15h-16h Le magazine des changements de société et du mieux vivre pour tous © Photo : Christophe Abramowitz / Radio France L í A B U S D í A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T … , ¿ C O N S O M M E R A V E C M O D … R A T I O N .