cuisine-et-vins-de-france — CVF198
No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 80RECETTES DE LA MONTAGNERÉCHAUFFE NOSLA CUISINE ASSIETTES DE FRUITSTOQUÉS ILS NOUS FONTÀ COQUECRAQUER STARS DE — CVF198
No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021
80RECETTES
DE LA MONTAGNERÉCHAUFFE NOSLA CUISINE
ASSIETTES
DE FRUITSTOQUÉS
ILS NOUS FONTÀ COQUECRAQUER
STARS DE LA SAISONSOUPES
LES
EN 13 RECETTESEXPRESS
LOIN DES IDÉES
À LA DÉCOUVERTEREÇUES - RD
DU BEAUJOLAISDES 10 CRUS - 198 - F: 3,90
UN HIVER WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182
GÉNÉREUX & GOURMAND
• Soufflé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • GâteauSauté de veau aux carottes • Velouté d’amandesde Savoie • Sablé noisettes et myrtilles… www.vins-macon.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération © BIVB | Aurélien IBANEZ
INDEXJANVIER-FÉVRIER 2021 DES RECETTES
Bricks au miel de thym et au chèvreApéro gourmandENTRÉES L’édito Cappuccino de parmesan aux huîtres 29 Crème de panais rôti, lard fumé et croûtonsCoquilles Saint-Jacques en feuille de chouChoux de Bruxelles en salade 36 96 35 Gâteau de pommes de terre aux herbes et aux lardonsDuo de crèmes, cresson et topinambour 93 41 53 Salade de betterave au chèvre et au pamplemousseHuîtres panées, mayonnaise au citron et curryHoumous au miel de romarinŒuf poché et champignons 97 34 56 Salade de topinambour au pesto de persil et noisettesSalade de lentilles aux pommes et noisettesSalade tiède de potimarron au chèvre 77 76 38 Tartine gratinée à la courge et à la tommeSoufflé au fromage Tartare d’huître à l’asiatiqueSoufflé au brocoli 68 67 87 54 Vinaigrette douceurVelouté d’amandes 28 35
PLATS 96
55 Ailes de poulet miel-citron Côte de cochon, chou-fleur rôti, crème au reblochonBoudin noir aux pommes et purée de panaisChoux de Bruxelles aux marrons 96 Crème de lentilles corail au piment douxCrème de champignons 93 37 88 Frites de patates douces rôties au miel de bruyèreÉchine de porc au miel d’eucalyptusFilet de turbot cuit aux choux 65 96 93 58 Légumes d’hiver au miel mille fleursLotte aux algues, purée de navetMagret de canard mendiantsGratin de choux de Bruxelles 37 102 97 97 Pizza aux pommes de terre, blettes et roquefortMédaillons de veau au miel de pissenlitMorue aux olives et au miel de ronce 29 Poisson en papillote de chou 96 96 Poisson farci aux fruits secs et aux herbesPot-au-feu d’agneau aux légumes oubliésPorc sauté aux nous de cajou 87 28 86 Risotto de petits plombs, Saint-Jacques et mâcheQuinoa et chou-fleur aux amandes et noisettesQuenelles de poisson, sauce aurore28 7888 Riz aux tomates et au miel de romarin 96 28 Soupe à la patate douce et au currySauté de veau aux carottes 105 Soupe à la tomate et aux pois chichesSoupe à la citronnelle 93 42 Soupe au bacon et aux lentilles vertesSoupe au maïs et au poulet 93 Truite, sauce hollandaise et risotto de crozets93 Soupe chinoise aux nouilles et au pak choïSoupe bonne mine 93 9293 es derniers temps le « click and collect » est devenu une habitude de consommation. Beaucoup Cde commerces – et notamment les restaurants – pour survivre à la crise se sont pliés avec Velouté de châtaignes et de poires 93 92 57 cette pratique deviendra pérenne. Facile, on commande nos plats ou notre menu sur le site durestaurant dont la cuisine nous inspire, puis on va chercher ou se faire livrer le précieux colis. Tout celabeaucoup de souplesse à cette nouvelle gymnastique. Sans doute, pour certains bien équipés, Cake à la farine de châtaigne et au miel de sarrasinCake polenta-citron glaçage génépi Cookies chocolat et noix de pécanCake aux clémentines de Corse DESSERTS 89 97 n’est qu’un pis-aller, qui permet de soutenir les commerçants, mais nous fait ressentir, peut-être encorebars, cafés, restos, brasseries et bistrots. Ce n’est pas seulement pour se sustenter que l’on va dans cesdavantage, le grand vide laissé par la fermeture de tous ces établissements dits de loisirs que sont les Galette des reines pistache citronFruits d’hiver au siropFlan au miel d’acacia 97 79 29 61 lieux, mais pour partager un moment, une expérience. Remontez dans votre mémoire.trouver des déclarations d’amour, prononcées autour d’une nappe blanche, des fous rires échangés Vous allez y Gâteau au chocolat et aux courgettesGâteau de Savoie, chantilly au mielGaspacho aux clémentines 93 43 entre copains autour d’un verre, une soirée de réveillon endiablée dans un bistrot chaleureux, la Gâteau fondant aux pamplemoussesGâteau de semoule miel-orangeLa tarte Tatin 72 97 59 95 révélation d’un plat dégusté il y a des années et qui hante encore nos papilles, le déclic d’une vocation 39 de pâtissier en voyant passer un somptueux baba au rhum, la découverte d’un vin jamais bu et adoré…Autant de souvenirs qui jalonnent nos existences de petits cailloux joyeux. Madeleines au miel de tilleul et citronLait de poule au miel de trèfleLe gâteau nantaisMuesli énergie 29 106 97 On ne peut qu’espérer que tous les établissements fermés pendant de long mois vont renaître sans y Muffins aux noix de macadamia et aux pommes 97 laisser trop de plumes, car plus que jamais leur fermeture nous a fait comprendre combien ils nous Sablés noisette et myrtillesPamplemousse au sirop Soupe de poire à la cannelleSoufflé au chocolat 68 39 Soufflé glacé à l’ananasTartelette au chocolat 89 68 60 29 sont essentiels. Ils sont le sel, le superflu nécessaire, la bulle de bien-être, un lieu d’échanges, notredétente obligatoire, sans eux notre vie n’est pas la même.Avec toute la rédaction nous espérons aussi vous changer la vie le temps d’un court et précieux instant Tartelette noix et caramel 93 de lecture et souhaitons que 2021 soit plus joyeuse pour nous tous. 29 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 5 SOMMAIREJANVIER - FÉVRIER 2021 No 198 No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 8 NEWS GOURMANDES Photo Sophie Menut DE LA MONTAGNELA CUISINE
80RECETTES
Yovanovitch. RÉCHAUFFE NOS
16 LECTURES À CROQUER STARS DE LA SAISONSOUPES
ILS NOUS FONTDE FRUITSÀ COQUEASSIETTESTOQUÉS
LOIN DES IDÉESÀ LA DÉCOUVERTE
20 ON AIME GÉNÉREUX & GOURMANDDU BEAUJOLAIS
EN 13 RECETTESCRAQUER
UN HIVERDES 10 CRUSREÇUES
EXPRESSLES - 198 -F: 3,90
• Soufflé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • GâteauSauté de veau aux carottes • Velouté d’amandesde Savoie • Sablé noisettes et myrtilles… WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182
- RD
Toqués de fruits à coques22 TÊTE D’AFFICHE 8 Le BA-ba du vin, que boireavec un parmentier de canard ?30 DANS MON VERRE Le masala chaï31 DANS L’AIR DU TEMPS 32L’huître, le pamplemousse, DANS MON PANIER le chou de Bruxelles Convivial et chaleureux40 BEAUX MARIAGES LES 3 RECETTES Beaujolais, 10 crus qui l’eût cru ?44 DANS LES VIGNES 22 Saint-Jacques en feuille de chou p. 41DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES Gâteau de pomme de terre 32 Bien accompagner… des langoustines50 À CHACUN SA BOUTEILLE Tartelette aux noix p. 29 aux herbes p. 56 à la mayonnaise 52 52Les recettes de la montagne INSPIRATIONS Avec Antoine Gras à Val-d’Isère62 EN COULISSES Le soufflé au fromage66 AUTOUR D’UN CLASSIQUE 692 cuvées jubilatoires TROUVAILLES 72 70Les sakés passent à table DANS MON BAR DE LA MONTAGNERÉCHAUFFE NOSLA CUISINE80No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021
ILS NOUS FONTDE FRUITSASSIETTES
RECETTES o
SOUPESTOQUÉSÀ COQUE
CRAQUER 80N 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale
LOIN DES IDÉESLES LOIN DES IDÉESÀ LA DÉCOUVERTE
STARS DE LA SAISONDE LA MONTAGNE
La tarte Tatin de Nicolas Paciello72 C’EST DU GÂTEAU DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 € STARS DE LA SAISONÀ LA DÉCOUVERTEEN 13 RECETTESDU BEAUJOLAISEXPRESS GÉNÉREUX & GOURMANDDU BEAUJOLAISSOUPESEN 13 RECETTESDES 10 CRUSILS NOUS FONTREÇUES
RÉCHAUFFE NOSDE FRUITSEXPRESSLA CUISINEÀ COQUECRAQUERLESTOQUÉSASSIETTESRECETTES
198COVER.inddT VINS DE FRANCEoN198- Janvier-Février 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €UN HIVER 1 • Soufflé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • Gâteau- RD3,90Sauté de veau aux carottes • Velouté d’amandesde Savoie • Sablé noisettes et myrtilles… WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 198 -F: 3,90 - RD o- Janvier-Février 2020 - 3,90 €UN HIVERDES 10 CRUS REÇUES WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM F:- 198 - - 198 - smartphone ou tablette 198N CUISINE ET VINS DE FRANCEGÉNÉREUX & GOURMAND• Soufflé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • GâteauSauté de veau aux carottes • Velouté d’amandesde Savoie • Sablé noisettes et myrtilles… L 1318207/12/2020L 13182 12:15 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?
NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.84, 99 ET 113RETROUVEZ
6 CVF No 198 Janvier - Février 2021 80 74
74 RENCONTRE
Le fort des Rousses, le coffre-fort du comté 76
76 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC
3 ingrédients maxi
80 SUCCESS STORY
Accords divins, quand la musique fait chanter le vin
83 DANS LE RÉTRO
La machine à café Bialetti
85 MON CARNET FUTÉ
86 UNE SEMAINE EN CUISINE 90
90 BANC D’ESSAI
Les tisanes détox 100
92 ENVIE DE…
Soupes express
94 EN FORME
Les alternatives au beurre
96 1 PRODUIT, 17 RECETTES
Le miel, un élixir en or
98 QUÉZACO
Le momordique, drôle de concombre 100 ESCAPADE GOURMANDE Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h Séjour gourmand à Nantes Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements 108 INDEX ANNUEL 2020 populaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. 110 MOTS FLÉCHÉS Sophie de France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins 114Ce magazine contient un encart d’abonnement 2 pages, 3,92 grs, offre 2 ans + 4 hors-séries + livre CARNET D’ADRESSES un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. apéro, jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro France métro,hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart Edi Group, jeté dans le magazine, emplacement Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef 5 grs, jeté en 4e de couverture (p. 116), diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine.aléatoire, diffusion kiosques vente au numéro Suisse uniquement; un encart « Bienvenue », 4 pages, www.cuisineetvinsdefrance.com 7
NEWS GOURMANDES
Pour des songes enneigés Des gins de haute voltige à savourer blotti distillés artisanalement dans un plaid en Alsace et dont les noms les jours de grands sont un clin d’œil à l’aviation froids. française. Gins La Grange, Nature & Super Broussard, Découvertes, Rose des Vents ou Pin Up Wings. thé noir bio Rêve À partir de 39 € les 50 cl. d’hiver aux épices Vente en ligne et cavistes. douces, saveurpoire. 9,95 € les 100 g. Rechargez votre batterie. Un set de 3 pièces pour cuisiner comme un pro. Casserole, sauteuse et torchon, il n’y a plus qu’à ! Mauviel, collection M’Urban3 en fonte d’inox brossé. 190 €. Pour bien commencer l’année, souhaitez-la avec du chocolat noir ou au lait. Le Comptoir de Mathilde, 4,90 € la tablette de 100 g. Des granolas super natures mis au point par Catherine Kluger, ils Un pot de miel, de l’huile sont composés de d’olive et du rosé. Tous céréales, de graines, produits au château de la de miel, bons et bio. Martinette, pour un coffret qui Parfait pour démarrer sent bon la Provence et nous la journée sur les réchauffe au cœur de l’hiver. starting-blocks. Coffret Miel Martine & Château Sources, 5,95 € La Martinette, 42,50 €. les 350 g. Vente en ligne. Épiceries bio.
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8 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Flashez-moi pour en sƃvoiƪ plus !
NEWS GOURMANDES
Des tisanes bio pour se faire du bien à déguster tout au long de la journée. Les jardins de Gaïa, Happy Bedo, Calme toux... 6,80 € les 50 g. En boutique bio et GMS. Des moutardes aromatiques aux graines 100 % françaises, élaborées en Un torchon de saison pour Bourgogne depuis égayer nos cuisines. 180 ans. Onctueuse, Fragonard, Torchons délices, douce ou relevée 24 € le lot de 2 torchons. pour tous les goûtset les accords. Moutarde Reine de Il hache, mixe, broie, Dijon, à partir de mélange et sait se faire 1,90 € les 100 g. discret, ce mini robot a tout d’un grand lorsqu’il s’agit d’efficacité. Cuisinart, Mini Prep Pro ECH4PE, 59,90 €. Fumé au bois de hêtre en Un tire-bouchon électrique Bretagne, salé au sel sec un saumon et efficace pour parfaire aux qualités irréprochables. Mowi l’équipement de l’amateur de vins tranches de saumon fumé à partir Bartelli 49,90 €. Cavistes et de 5,79 € les 100 g. revendeurs agréées.
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10 CVF No 198 Janvier - Février 2021 C’est déjà Demain Églantine Éméyé Du lundi au vendredi 15h-16h Le magazine des changements de société et du mieux vivre pour tous © Photo : Christophe Abramowitz / Radio France
NEWS GOURMANDES
Une vodka française hivernale aux arômes de mûre sauvage et de framboise noire. Idéal pour réaliser des cocktails originaux. Cîroc, Black rasperry édition limitée. 49 €, cavistes. Textures complexes et saveurs authentiques, les nouveaux chocolats Les Exclusifs de Cluizel relèvent le pari du bio chic. Une expérience de dégustation sensorielle guidée par une application maline à télécharger. À partir de 13 € les 9 chocolats. En boutique et e-shop. Des miels naturels issus de 450 ruches, en provenance du Une cocotte Sud-Ouest et vendus en en fonte 3 fois plus circuits courts. légère que la version L’essaim de la reine, traditionnelle avec les entre 9,50 € et 15 € le mêmes avantages. pot de 250 g. E-shop Mathon, cocotte en et épiceries fines. fonte d’aluminium, 24 ou 28 cm, 79,99 € et 94,99 €. Un trio de poivres pour les amateurs de saveurs et d’originalité à utiliser aussi bien dans les plats salés que sucrés. Terra Madre, Mon coffret Poivre & Cie, 22,85 €. En magasin bio et e-shop. Sardines sous un tableau. Amateurs de sardines millésimées, vous oserez à peine ouvrir la huitième boîte collector imaginée par l’artiste Stéphane Butet tant elle est belle. La compagnie Bretonne, sardines à l’huile d’olive bio en édition limitée. La boîte 4,60 €. E-shop Hénaff & Co.
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12 CVF No 198 Janvier - Février 2021
I N F O R M A T I O N S
commerciales P U B L I C I T É A vos flûtes ! Réservée à la France, la cuvée millésimée R de Ruinart 2011 incarne la complexité élé ante du Un met traditionnel coréen oût Ruinart. Capturé sur une seule année, elle Le Kimchi est l’aliment emblématique de en reflète les caractéristiques : 2011 a été une la astronomie coréenne, de plus en année atypique marquée par une précocité plus populaire en France. Il est pro- exceptionnelle. Le R de Ruinart 2011 séduit duit à partir de la fermentation lui par son non-conformisme ainsi que par d’un lé ume principal (ex : du sa fine structure et son équilibre raffiné chou…) et assaisonnés avec entre notes florales et toastées. du piment, de l’ail, du in- www.ruinart.com embre… Grâce à la lacto-fermentation, il est riche en probiotique et présente de nom- breux bienfaits pour la santé. En cuisine, le Kimchi rentre dans la composition de nombreuses spécialités coréennes mais peut aussi servir de touche fusion pour twister ses recettes du quotidien. Un mélan e Natur’ & Bon à croquer ! www.k-foodfan.com/produits/kimchi Qu’il s’a isse de combler un petit creux, de se donner de l’élan avant une séance de sport ou d’a rémenter un bon petit plat, craquez pour le Mélan e Le 1er café bio Éner ie Natur’ & Bon de Vico Non Salé pour profiter pleinement des bienfaits et durable de noix parfumées et croquantes al- Des notes fruitées et une vive aci- liées à la douceur et au moelleux des dité qui viennent équilibrer des fruits. Riche en vitamine E qui contribue arômes de céréales rillées, tel à proté er les cellules contre le stress est le profil aromatique et ustatif oxydatif et source de ma nésium qui du premier café issu de l’a ricul- contribue à réduire la fati ue. Com- ture biolo ique Nespresso : Peru posé de raisins secs 39,6 %, amandes Or anic. Grâce aux procédés bio- 30 %, baies de oji 15 %, noisettes lo iques transmis de énération en 15 %, huile de tournesol. Disponible en énération, ce café est cultivé avec GMS. 3,99 € env (200 g). le plus rand soin par de petits ex-ploitants. Il rejoint ainsi la amme www.vico.fr Master Ori ins, dont les cafés sont issus à 100 % d’un même terroir, d’un même pays et visent à valoriser le savoir-faire local pour élaborer des cafés de spé- Élevé au pâtura e cialité. La amme « Élevé au www. nespresso.com pâtura e » fait vivre les en a ements de Charal dans l’assiette. Depuis vin t ans, la marque s’at- tache à développer des La vie en rose filières exi eantes en pla- Perlino va vous faire voir la vie en rose avec son çant la relation avec les Prosecco Rosé ! Élaboré à partir de 85 % de rai- éleveurs et les pratiques sins Gléra et de 15 % de Pinot Noir, le Prosecco vertueuses au cœur de ses Rosé Perlino révèle une belle robe rose pâle et préoccupations. « Élevé au pâtura e » repose sur 3 en a- des notes de fruits rou es. Il se dé uste bien ements forts : une alimentation majoritairement à l’herbe, frais, pur ou en cocktail Spritz. PMC = 5,99 €. un accès au pâtura e plus de 6 mois/an et une valorisation 75 cl / 11°. Disponible en GMS à partir de mars du travail des éleveurs des 800 fermes partenaires. 2021. www.charal.fr www.la-martiniquaise.com/marques/perlino/
NEWS GOURMANDES
Du thon issu de la pêche durable et éthique aux Açores et pêché à la ligne sur des petits bateaux sans dégâts sur la nature. Fish4ever, filets de thon à partir de 4,10 € les 120 g, en GMS. Lame niponne. Tranchant japonais et qualité allemande pour ce couteau qui fera de vous l’as de la découpe. Couteaux Nakiri, Kiritsuke à partir de 99,95 €, Zwilling. Brise fraîche et rétro avec cette liqueur menthe-pastille au allures Art déco à savourer glacée ou allongée Un look sur mesure. Moulinex d’eau pétillante... Giffard, liqueur propose la personnalisation de son menthe-pastille en édition limitée, multicuiseur, couleur de la coque, 12 € les 70 cl, en GMS et cavistes. forme des boutons, poignées, fond d’écran… et même gravure d’initiales. Vous pouvez tout changer ! Moulinex Cookeo touch wifi, à partir de 429 €. Œuf présidentiel avec ce coquetier aux armes de la République française, Tout schuss avec ces assiettes en porcelaine de Limoges en céramique entièrement fabriquées et liseré tricolore. et émaillées à la main. Degrenne x Élysée, Three Seven Paris, assiette de service collection caspule, Ski lift à partir de 45 €, vente en ligne et le coquetier et sa petite boutiques agréées. cuillère gravée RF, 29 €.
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14 CVF No 198 Janvier - Février 2021 En version numérique Retrouvez chaque mois l’édition digitale de votre magazine sur CRÉDITS PHOTO votre smartphone ou tablette
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NEWS GOURMANDES
Apollonia représente latroisième génération desL’AMOUR DU PAIN Lectures boulangers de la célèbremaison fondée par songrand-père en 1932. Depuisdix-huit ans, elle en perpétue l’excellence. Dans ce belouvrage, fruit d’un labeur DES LIVRES QUI NOUS FONT VOYAGER, QUI LOUENT LES BONSPRODUITS, QUI PRENNENT POSITION OU QUI NOUS AIDENTÀ DÉVORER de six ans, elle proposed’appréhender le pain nonseulement comme une À COMMENCER L’ANNÉE EN DOUCEUR.Par Sophie Menut Yovanovitch nourriture, mais commeun ingrédient à traversses recettes classées parmoments. Elle partage sesfondamentaux et ses rêveries histoire de nous rappeler quele pain est symbole de vie.Poilâne, des grains aux pains, d’Apollonia Poilâne,La fabrique de l’épure, 32 €. parisien fait de chaque réception200 ans que le célèbre traiteur
QUE LA FÊTECOMMENCE
ouvrir une boutique de comestibles.Étienne Chabot s’associaient pourdes fêtes uniques. Qu’il est loin letemps où Jean-François Potel et mariés et invités ont eu la chanceDepuis, « people » et grands de images, de vieux menus retrouvés,de vivre une réception chaque fois ce monde, mais aussi heureux unique. À travers de magnifiques la magie d’une soirée. Inventer cedes photos historiques, resurgit Potel et Chabot, Une histoire d’émotionses créateurs. C’est bon de rêver.qui n’existe pas était le credo dedepuis 1820, Cherche Midi, 49 €. C’est une véritableode à son territoirede Brière qu’Éric GuérinPARTAGEUR offre aux lecteurs dansce nouvel ouvrage qui ses 50 ans, les 25 ansde son restaurantcélèbre une conjonctiond’anniversaires : LE VÉGÉTAL SUR La Mare aux Oiseaux,20 années d’étoilesau Michelin. Vous envisagerez les radis autrement après avoir feuilleté le nouveltour de tout ce qui vient de la terre et en fait une réinterprétationouvrage de William Ledeuil. Le chef de Ze Kitchen Galerie fait leUN PIÉDESTAL Partageur, il nousemmène rencontrerses amis chefs,photographes,producteurs, après nous avoir ouvert les portes de son placard pour préparervirtuose. Il mêle les saveurs d’Asie qui lui plaisent tant et nousemmène ailleurs en 70 recettes classées par types de cuissonlentilles, papaye, céleri, navet comme jamais auparavant.Le végétal, William Ledeuil, photos Louis Laurent Grandadam, apiculteurs… et fairele tour de son universen 55 recettes. La Martinière 39,90 €. Chemins croisés, Éric Guérin,photos Erwan Balança,Ulmer éditions 39,90 €. 16 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Sophie Menut
VOUS INVITE À DÉCOUVRIR SES
BALADES GOURMANDES DANS
ÇA ROULE EN CUISINE
Tous les samedis à 11 h 30 sur France 3 Grand Est, France 3Bourgogne-Franche-Comté et France 3 Hauts-de-France. sur toutes les antennes régionales de France 3 etL’émission est rediffusée tous les lundis à 9 h 45sur TV5 Monde les jeudis à 12 h 30. NEWS GOURMANDES Valérie Duclos Photographies deGuillaume Czerw Le monde culinairecélébré en 60 haïkusjaponais illustrésPOÉSIENIPPONE et XIXpar des estampesd’artistes des XVIIIAvec un infiniraffinement, cesauteurs japonaise siècles. e évoquent en poèmesbrefs et rythmés AFlaubert la tablede les sensationsprocurées parles plaisirs de la table.Ils transforment la nécessité Haïkus, L’art de boireen spiritualitéune évasion délicateet bienvenue. : plats en équilibreL’animateur depropose 365 recettesLaurent Mariotte.On les tient avec RÉSOLUTIONSBONNES et de manger, Seuil 19 €. cuisiner avec les saisonspour chaque jour de Petits et en circuit court. Sondes bons réflexes, del’année, d’adopter nous Avec lui, bien mangercuisine du quotidien.credo, la pédagogiede l’assiette dans la XIXDE MADAME DE BOVARYFlaubert n’était pas seulement un des plus grands écrivains du
SUR LES TRACES
une bien jolie promenade sur les terres normandes du grand homme.fait cohabiter de belle façon en nous ouvrant la porte de tout un artÀ chaque roman ses recettes, ses vagabondages, ses témoignages.Si la cuisine vous plaît autant que la littérature,e siècle. En bon épicurien, il raffolait des plaisirs de la table. Valérie Duclos les Voici Mariotte, Solar, 19,90 €.l’année 2021, LaurentMieux manger toutedevient facile. de vivre à la française au XIXÀ la table de Flaubert. Balade littéraire et gourmande en Normandie deValérie Duclos, photos Guillaume Czerw. Éditions des Falaises, 22 €.e magnifié de somptueuses images. C’est l’histoire de gueules debois... Des Meilleurs ouvriersde France en passant parles cuisiniers les plus coolsPOPOTTE ENÉTAT D’IVRESSE Si Frédéric Bau est experten chocolat, il est aussivisionnaire. Depuis uneLES SAVEURSDE LA NOUVELLEPÂTISSERIE de l’Hexagone, 60 toquesracontent l’anecdote d’unesoirée mémorable et du platqui les a sauvés le lendemain. quinzaine d’années, le Avec humour, chacun seprête au jeu de Victoire Loupet c’est avec délectationque l’on découvre l’aïgo directeur de la création deValrhona explore la questionet les bases d’une pâtisserieplus saine et vertueuse. boulido de Fanny Rey, lesspaghetti di mezzanotte deGiovanni Passerini, le bifanade Simone Tondo ou Flanqué d’un médecin ennutrition et d’un chimiste,notre « serial pâtissier »réussit en 60 recettes la tarte du lendemain dePhilippe Conticini.Cuites, 60 recettes faciles pourlendemains difficiles, Victoire avec cet opus à alléger sespâtisseries et préserverleur gourmandise. Unepassionnante démonstration Loup, éd. Human Humans, 19,90 €. qui interroge codes etpratiques de la pâtisseriepour lui redonner du sens.Gourmandise raisonnée, deFrédéric Bau, La Martinière, 49 €. 18 CVF No 198 Janvier - Février 2021
LA VIE FROMAGES
DE CHÂTEAU VIVANTS
Bienvenue au château Sortez du monde du Monestier La Tour dans pasteurisé et aseptisé. le Périgord. La famille En France seulement Scheufele est tombée sous 10 % des fromages le charme de ce domaine consommés sont au lait vinicole. Les horlogers cru. Augustin Denous suisses, propriétaires incarne la génération de Chopard, choient des crémiers-fromagers la propriété comme un passionnés qui célèbre bijou. C’est aussi un et nous fait découvrir joyau que ce livre, dans les producteurs lequel ils partagent leur résistants et respectueux enchantement. Illustré de leurs animaux de très belles photos, il et de leur terroir. est ponctué de recettes, Une invitation à devenir d’histoires sur la région et des consommateurs le vignoble, sur les vins de responsables et acteurs Bergerac et la biodynamie. de nos choix. Un voyage dans l’excellence. Fromages sauvages, Château Monestier La Tour, d’Augustin Denous, le Périgord hors du temps, photos Erwan Balança, Éditions Assouline, 72 €. Éditions Ulmer, 35 €.
BIBLE CULINAIRE
Tante Marie s’invite dans nos cuisines. Voilà un gros bouquin auquel il faudra trouver une place sur vos étagères. Gastronome débutant ou confirmé, découvrez la réédition de cet ouvrage culte paru en 1925. Adapté, enrichi, il nous offre 700 recettes, des focus produits, des astuces et des coups de main… Une bible indispensable déjà vendue à plus de 2 millions d’exemplaires. Tante Marie, La véritable cuisine familiale, revue et augmentée par Kéda Black, Le Chêne, 29,90 €.
TRADITION
BOURGUIGNONNE
En plein cœur de la Bourgogne, au château du Clos de Vougeot, seize fois dans l’année, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin se réunit et festoie pendant des réceptions appelées chapitres. C’est l’occasion de mettre en avant les traditions régionales et l’art de vivre à la MILITANTISME française. Retrouvez-les dans ce bel ouvrage rempli d’anecdotes CULINAIRE et de recettes et vivez le temps Qu’il fait du bien ce livre, à la tête et à l’assiette ! La cuisinière d’un rêve l’expérience Nadia Sammut, intolérante à de nombreux aliments, de la gastronomique et du a dû construire son propre parcours gustatif. À travers son vin comme un chevalier. expérience, on la suit sur ce chemin du « mieux manger. » Au château du Clos de Vougeot, bon On profite de son bon sens, de ses rencontres et aussi de ses appétit et large soif, d’Emmanuelle recettes pour se faire du bien tout en se faisant plaisir. Jary, photos Matthieu Cellard, Construire un monde au goût meilleur, Nadia Sammut, Actes Sud, 36 €. recettes Stéphane Ory, Glénat, 49 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 19
ON AIME
SPOT D’UN NOUVEAU GENRE
ouveau lieu façon couteau suisse, à la fois boutique, bar et e-shop, Drinks & Co propose une approche décomplexée de l’univers Ndes vins, champagnes, spiritueux et boissons sans alcool. L’enseigne use tous les superlatifs. Un espace de 500 m2 installé dans le très fréquenté quartier Saint-Lazare à Paris, avec plus de 1 000 références du monde entier, dont une large partie sont des produits de niche et artisanaux, classifiés par moments de consommation, avec la possibilité de goûter avant d’acheter et de se faire livrer partout en France. Ici on mise autant sur la sélection pointue que sur l’expérience offerte au client : l’accueil et les conseils, mais surtout le plaisir de pouvoir déguster un cocktail au bar, de se restaurer, de suivre un atelier ou une master class dans un même et unique lieu… Bref de passer avec fluidité d’une activité à l’autre, sans voir le temps passer. Drinks & Co, à Paris.
INVENTAIRE
ENCYCLOPÉDIQUE DE
LA CUISINE ITALIENNE
’équipe d’On va déguster, l’émission Lculinaire de France Inter, sous la houlette de François Régis Gaudry, récidive avec ce troisième ouvrage collectif. Pas moins de 159 contributeurs ont participé à l’aventure pour nous offrir une encyclopédie passionnante que l’on a du mal à refermer. Tout, absolument tout, ce que vous voulez savoir sur la UNE CUVÉE D’HUILE UNIQUE cucina italiana est passé au crible dans Adoptez un olivier en Provence issu de ce domaine d’exception un joyeux pêle-mêle de savoirs et de en Provence et recevez toute l’année à la fin de chaque saison saveurs. Portraits, anecdotes, recettes, votre propre huile d’olive bio et personnalisée à votre nom. produits passés à la loupe des experts. La Bastide du Laval, formule 55 € par trimestre, Un régal. On va déguster l’Italie, sur huiledolive.cuvée-privée.com. Marabout, 464 pages, 42 €. 20 CVF No 198 Janvier - Février 2021
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ruit de la collaboration entre le LES CRUS DE LA BOTTE Fpâtissier François Daubinet et le uand l’Enoteca d’Eataly Paris fromager Olivier Chavanne, cette truffe Qouvre ses portes à la Scuola del vino, est revisitée avec beaucoup d’esprit. Sa on savoure le moment de retourner à l’école. saveur de brie truffé version ultralégère Dans une atmosphère cosy, les experts de se déguste en fin d’un repas en guise de l’enseigne italienne menés par Tania Martini, fromage ou de dessert. Un deux en un sommelière et responsable de la cave, délicieux. Truffe 100 g (2 pers.) 24 €, orchestrent des ateliers de dégustation Petrossian à Paris ou Deux Chavanne thématique d’’une durée d’1 h 30. La à Toulouse, jusqu’au 28 février. découverte des appellations et des cépages de l’autre côté des Alpes est un voyage unique LE PETIT BALLON et dévoile toute la richesse du vignoble FÊTE SES 10 ANS italien, que nous connaissons peu finalement. e pionnier du vin en ligne par abonnement fête son C’est l’occasion d’initier ses papilles à des vins Lanniversaire et s’engage dans le bio en lançant une qui sortent de l’ordinaire et de se laisser formule 100 % nature en édition limitée. Pendant trois surprendre par un vin orange ou un cru des mois, l’amateur reçoit tous les mois deux bouteilles bio volcans, sans toucher à votre compte miles ! certifiées méthode nature avec leur fiche de Scuola del vino chez Eataly Paris dégustation et la gazette du site pour se tenir informé. Marais, de 55 € à 75 €. Le Petit ballon, 33 € par mois.
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TÊTE D’AFFICHE
Toqués de fruits à coques
ON LES APPELLE LES FRUITS À COQUE, CES FRUITS SECS EMPRISONNÉS
DE BONNES MATIÈRES GRASSES ET SE PRÊTENT À TOUS LES JEUX, EN VERSIONDE BIENFAITS. ILS REGORGENT DE FIBRES, DE MINÉRAUX, DE VITAMINES,
DANS LEUR CARAPACE QUI, UNE FOIS OUVERTE, OFFRE DES TRÉSORS
SALÉE OU SUCRÉE. DÉMONSTRATION EN DIX RECETTES PLAISIR.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Mélanie Martin. Photos Nicolas Lobbestaël. Velouté d’amandes 22 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Quinoa et chou-fleur aux amandes et noisettes grillées www.cuisineetvinsdefrance.com 23
TÊTE D’AFFICHE
Poisson farci aux fruits secs et aux herbes 24 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Porc sauté aux noix de cajou www.cuisineetvinsdefrance.com 25
TÊTE D’AFFICHE
Tartelette noix et caramel 26 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Cookies au chocolat et aux noix de pécan www.cuisineetvinsdefrance.com 27
TÊTE D’AFFICHE
Velouté Quinoa Poisson farci Porc sauté aux d’amandes et chou-fleur aux fruits secs noix de cajou POUR 6 PERS. aux amandes et aux herbes POUR 4 PERS.• PRÉPARATION
PRÉPARATION 15 MIN 15 MIN • CUISSON 30 MIN
CUISSON 25 MIN et noisettes POUR 4 PERS.PRÉPARATION 15 MIN FACILE • ABORDABLE FACILE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION CUISSON 20 MIN • 500 g de porc (jambon, BON MARCHÉ 20 MIN • CUISSON 15 MIN FACILE échine) • 150 g de champignons • 150 g d’amandes entières FACILE • BON MARCHÉ ABORDABLE de paris • 150 g de noix de cajou émondées • 1 oignon • 5 gousses • 250 g de chou-fleur • 100 g de • 8 filets de poisson blanc • 100 g de germes de soja d’ail • 50 cl de lait • 50 cl de quinoa • Une douzaine de (limande, merlan…) • 50 g • 2 cébettes • 2 branches de bouillon de volaille • 4 tranches châtaignes cuites sous vide d’amandes • 30 g de pignons céleri • 4 c. à soupe de sauce de pain de campagne sans la • 60 g d’amandes effilées • 60 g • 50 g de pistaches • 2 gousses soja • 2 c. à soupe de sauce croûte • 3 c. à soupe d’huile de noisettes entières • 50 g de d’ail • 30 g de beurre • 4 brins d’huître • 2 c. à soupe de fond d’olive • 4 brins de ciboulette raisins secs • 4 brins de persil de persil • 2 tranches de pain de veau • 1 c. à soupe de fécule • Sel • Poivre plat • 3 c. à s. d’huile d’olive rassis • 2 c. à soupe d’huile de pomme de terre • 3 c. à 1. Placez les gousses d’ail entières • 1 c. à s. de vinaigre de miel et avec leur peau dans le four d’olive • Sel • Poivre du moulin soupe d’huile d’arachide • Poivre • 1 c. à s. de moutarde blanche 1. Épluchez les gousses d’ail. Dans 1. Découpez la viande en petits cubes. préchauffé à 180 °C pendant 15 min. • Sel • Poivre du moulin le bol d’un hachoir électrique, placez Dans un bol, mélangez la sauce soja Récupérez leur pulpe. Pendant 1. Rincez le quinoa. Dans une casserole, le persil, l’ail, les amandes, les et la sauce d’huître avec la fécule. ce temps, pelez et émincez l’oignon. portez à ébulition 2 fois son volume pignons, les pistaches, le beurre Roulez les morceaux dans le mélange 2. Mixez rapidement la mie de pain. d’eau salée et faites-le cuire 10 à 15 min. et le pain. Hachez rapidement et pas et laissez mariner 1 h minimum. Faites chauffer l’huile dans une Passez-le sous l’eau froide et trop grossièrement l’ensemble. Réservez la marinade. grande casserole et laissez l’oignon égouttez-le. 2. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Faites chauffer 2 c. d’huile dans blondir 3 min. Réservez quelques 2. Lavez le chou-fleur et coupez- le Huilez un plat à gratin et déposez une poêle et faites revenir les cubes amandes pour le dressage le plus finement possible à la 4 filets à plat dans le fond. de porc pendant 10 min à feu vif. et ajoutez le reste, le pain, la pulpe mandoline. Découpez les châtaignes en de l’ail. Mélangez bien et versez Tartinez chaque filet avec un peu
3. Lavez les champignons et
tranches très fines, comme des truffes. de la préparation aux noix. Salez coupez-les en fines tranches. Lavez les le lait et le bouillon. Salez et poivrez 3. Mélangez le chou-fleur, le quinoa et poivrez. cébettes, émincez-les et réservez et laissez cuire à feu doux environ et les châtaignes. 3. Recouvrez-les avec les filets un peu de vert. Faites revenir ces 10 min. Mixez soigneusement 4. Faites griller les amandes et les et décorez de brins de ciboulette. restants. Enfournez et laissez cuire légumes dans une autre poêle noisettes 3 min. dans une poêle à sec. de 15 à 20 min, selon la taille des pendant 5 min, puis ajoutez-les 3. Faites griller les amandes Ciselez le persil. Faites gonfler les raisins filets. Servez bien chaud au porc. Continuez la cuisson. Émincez restantes avec quelques cubes secs 5 min dans 1 bol d’eau chaude accompagné de riz ou de pommes le céleri et ajoutez-le à la poêle. de pain. Parsemez sur la soupe juste et égouttez-les. de terre sautées. Réduisez un peu le feu et continuez avant de la servir. 5. Préparez la vinaigrette. Mélangez le CONSEIL : Ajoutez des raisins secs la cuisson encore 5 min. vinaigre avec la moutarde, puis l’huile. et un peu de curry dans la farce 4. Mélangez le fond de veau dans Salez et poivrez. Mélangez la salade pour une préparation plus exotique. le bol où a mariné la viande et versez avec les raisins secs et la vinaigrette. un grand verre d‘eau chaude. Parsemez de fruits secs et de persil. 5. Faites revenir les noix de cajou Servez à température ambiante. 2 min dans une petite poêle avec CONSEIL : Vous pouvez remplacer l’huile restante. Ajoutez-les au les amandes et les noisettes par des mélange viande et légumes. Poivrez et noix ou mélanger les trois fruits faites cuire encore 15 min à feu doux. secs. Essayez aussi d’ajouter des 6. Juste avant la fin de la cuisson, cranberries à la préparation. ajoutezparsemez le soja de vert dans de la cébette. poêle, puis
NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD
un patrimonio rouge (Corse). un entre-deux-mers (Bordeaux). un pouilly-fuissé (Bourgogne). un médoc rouge (Bordeaux). 28 CVF No 198 Janvier - Février 2021
4 RECETTES
Tartelette noixet caramel Cookies à croquer POUR 6 PERS.PRÉPARATION 30 MIN chocolat et CUISSON 20 MIN de noix, 30 g de noisettes, 30 g d’amandes POUR 4 PERS.Muesli énergie Concassez grossièrement 30 de cerneaux
ASSEZ FACILE POUR UNE VINGTAINE DE
noix de pécan ABORDABLE PIÈCES • PRÉPARATION blanc et coupez en cubes avec 1 jus d’orange 1 poire . Fouettez 500 g de fromage. Pelez, épépinez LA PÂTE • 125 g de beurre mou• 150 g de farine • 70 g de sucre 15 MIN • CUISSON 20 MIN• FACILE • BON MARCHÉ • 1 jaune d’œuf • Une pincée de • 100 g de noix de pécan les zestes d’Répartissez dans des bols et parsemez juste avant de1 citron vert,et 50 g de cranberries séchées 2 c. à soupe de miel. Ajoutez. déguster de flocons de céréales et des fruits secs hachés. sel fin. LA GARNITURE • 150 gde cerneaux de noix • 100 g de • 80 g de beurre mou • 1 œuf• 80 g de chocolat • 100 g de noix de pécan • 10 cl de crèmefraîche liquide • 50 g de beurre farine • 80 g de sucre blond• 50 g de sucre cristal • 1 c. à • 50 g de sucre blond en poudre1. soupe de miel liquide • 1 sachetde levure chimique POUR 2 GRANDS BOLS. Apéro gourmand à feu moyen 1 poignée d’amandes Faites dorer dans une sauteuse avec la farine. Mettez le sel,le beurre, le sucre et le jaune d’œuf Dans un saladier faites un puits 1.dans une petite poêle sur feu doux. Faites torréfier les noix de pécan danscajou, 1 poignée de noisettes et travaillez rapidement à la main Versez le sucre cristal et laissez Saupoudrez les encore brûlants avec 2 c. à soupe d’huile. Égouttez-les avec une écumoire. et 1 poignée de pistaches , 1 poignée de noix de afin d’obtenir une pâte homogène. caraméliser en remuant. Une fois les curry Formez une boule et laissez-la noix enrobées, versez-les sur uneplanche et laissez refroidir. pour les enrober. Laissez refroidir avant de servir. , 1 pincée de piment et du sel. Mélangez-les bien1 c. à soupe de le four à 180 °C.2.reposer au frais 1 h. Préchauffez 2.robot, mélangez au fouet le beurre Dans un saladier ou le bol d’un Magret de canard mendiants rouleau à pâtisserie. Foncez unmoule à tarte ou des moules Étalez finement la pâte avec un mou avec le sucre blond et le miel.Ajoutez l’œuf entier, puis la farine. POUR 4 PERS.de noisettes dans une poêle pendant 3 min. Saupoudrez-les Faites dorer 50 g d’amandes émondées et 50 g individuels avec la pâte. Piquez-la.Faites cuire à blanc 12 à 15 min. Coupez le chocolat au couteau enpetits morceaux ou utilisez des petits cubes. Faites cuire sur feu vifde sucre et laissez-les caraméliser. Coupez 8 orangettes en 3. pépites de chocolat. Ajoutez-les peau préalablement quadrillée au couteau pendant 5 min. Videz 4 magrets de canard côté garniture. Placez le sucre dans unepetite casserole sur feu moyen. Pendant ce temps, préparez la à la préparation et mélangez bien.3. 4 min. Débarrassez la viande et laissez-la reposer sous 1 feuillela graisse et retournez les magrets pour continuer la cuisson Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre couteau et assez grossièrement. Coupez les noix caramélisées au devienne caramel. Faites tiédir la Versez-les dans la pâte, mélangez beurre d’aluminium. Remettez la poêle sur le feu. Ajoutez crème fraîche 15 sec. au micro- bien. Posez la pâte sur une feuille de de miel , déglacez avec. Laissez épaissir pendant 3 min. Recouvrez les magrets 3 c. à soupe de vermouth et 2 c. à soupe 30 g de ondes. Versez-la dans la casserole,puis ajoutez le beurre. Mélangez papier film et roulez-la en boudin.Enroulez-le dans le papier film et avec les fruits secs et les orangettes, et arrosez-les de sauce. bien pour obtenir un caramelcrémeux et bien homogène. laissez au frigo pour 1 h au moins.4.le papier film et coupez le boudin en Préchauffez le four à 180 °C. Ôtez et mélangez encore de façon4. Versez les noix dans le mélange tranches de 1,5 cm d’épaisseur.Déposez les tranches en les macadamia et aux pommes Muffins aux noix de POUR 4 PERS.aux micro-ondes. Dans un saladier, mélangez-le avec Faites fondre 60 g de beurre quelques sec. de caramel. Sortez le ou les fond(s)de tarte du four et répartissezà ce qu’elles soient bien enrobées espaçant sur une feuille de cuisson.5. la garniture aux noix à l’intérieur. 10-12 min. Sortez les cookies du four Enfournez pour environ Laissez refroidir avant de déguster. et laissez-les refroidir un peu avant 1 sachet de levure chimiquede lait et 70 g de sucre. Ajoutez 15 cl . Préchauffez le four à 180°C. 1 œuf, 170 g de farine et de les enlever du papier. Peleznoix de macadamia1 pomme et coupez-la en petits dés. Hachez NOTRE BON ACCORD et réservez 2 c. à soupe. Mélangez la 75 g de NOTRE BON ACCORDun macvin rouge du Jura. un maury rancio ambré(Languedoc-Roussillon). dans des moules. Saupoudrez chaque muffin avec les noixpomme et les noix à la pâte. Répartissez la préparationrestantes. Enfournez pour environ 30 min de cuisson. www.cuisineetvinsdefrance.com 29
DANS MON VERRE
LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin
UN MOT
Passerillage.Dessiccation naturelle des raisins, le passerillage permet d’obtenirun fruit très concentré en sucres et donc à terme, un vin moelleuxvoire liquoreux. Le vin de paille du QUE BOIRE AVEC… Jura en est une bonne illustration,obtenu par séchage naturel desraisins un parmentier de canard ? nécessaires pour obtenir une ; cent kilos de raisins sont vingtaine de litres de moût ! e froid a pris ses quartiers, Lde plus hivernal que ces plats dele temps est au mijoté, auconfit, au réchauffé. Quoi UN CÉPAGE CONNU cuisson lente, affinés de longuesheures et qui brouillent l’atmosphère À moins que sa filiation occitane neAvec deux « Tannat. n » comme tannique. de leurs effluves parfumésBéarn comme dans le Périgord, le canard ? Dans le qui signifie « tanné ». Cépage roi de Madiran,l’oriente vers l’étymologie de « tanat » est un volatile sacrétradition venue de l’Égypte antique et rapportée ; engraissé par gavage, une par les Romains en Europe centrale, il donne le qui trouvent au vieillissement un parfum et une et tardif, produit des rouges de garde puissantsce Béarnais prisé pour sa richesse, vigoureux finesse exemplaires. Privilégiant les sols pauvres de type conservée à l’abri de l’air. Liée à une purée onctueuse,elle confère du caractère à ce parmentier qui faitconfit, cette viande goûteuse cuite dans la graisse et argilo-calcaires, il dégage des arômes de fruits noirs,d’épices, de bois exotique, de cannelle et de tabac. l’unanimité. Prenez quatre cuisses de canard confit,découpez-les et hachez-les menu avec le gras et la gelée. Recouvrez-les d’une purée montée au beurre façon UN RAISIN OUBLIÉ Cuit au four et parsemé de chapelure, voilà un plat fumantet réconfortant qui vous permettra d’aller couper du bois.Robuchon (250 g de beurre pour 1 kg de tubercules). Pour ajouter à la convivialité, choisissez une belle bouteille et dans le Jura français, On le trouve dans les vieux vignobles de la vallée du DouroBastardo. de vin rouge, plutôt puissant et tannique. On en trouve de à la chair violacée, sensible aux maladies, sous le nom de trousseau. est souvent utilisé pour Ce raisin noir merveilleux à Cahors, patrie du malbec en plein renouveau,qui regorge de jeunes pousses inventives et habiles. Madiran, augmenter la teneur en sucre dans les moûts des raisins provenantde régions plus froides, car il donne des rouges charnus. terre promise du cépage tannat, suit le même profil de pilieret assure une rencontre musclée, sans brusquerie. Pour rester UN MILLÉSIME dans le même quart sud-ouest, Bordeaux est un phare à nejamais négliger. Sur ce plat de relief et de saveurs, l’association 2011notamment à Bordeaux, où les rouges et les liquoreuxMillésime précoce, 2011 recèle de jolis spécimens, merlot-cabernet coule de source, répondant point par pointà l’onctuosité de la recette et à son caractère puissant. vieillissent aujourd’hui patiemment. Hétérogène Quel que soit l’accord, il sera de circonstances,car on le sait : le confit ne ment pas ! et capricieux, ce millésime trouve aussi de bonséchos dans des rouges tendres et faciles,de bonne gourmandise. 30 CVF No 198 Janvier - Février 2021
DANS L’AIR DU TEMPS
LE MASALA CHAÏ,
chaleur et opulence
LE TERME CHAÏ EST UN DÉRIVÉDE LA RACINE MANDARINE
CH’A, QUI SIGNIFIE THÉ.
EN FRANÇAIS MÉLANGE,PRÉCÉDÉ DU MOT MASALA,IL ÉVOQUE CE THÉ NOIR INDIEN
AUX ÉPICES VARIÉESET À LA RONDEUR MUSCLÉE.
« Chaï,chaï wallahs, chaï, masala chaï ! » Qui a déjà vibré au son des appels des croire sa consommation séculaire, ces vendeurs de thé ambulants indiens, alors qu’elle ne remonte pourrait propriétés tonifiantes du gingembre, de la cannelle et de lacardamome en choisissant un thé Sencha du Jiangsu, particu- lièrement riche en vitamines, caféine et antioxydants. C’est un sauvages étaient déjà présents dans la région de l’Assam dansl’Antiquité,étonnamment qu’au milieu du XXe siècle. En effet, si les théiers stimulant énergétique très efficace contre la fatigue passagère. »Et bien sûr, l’éventail infini des épices se prête au jeu des saveurs attendre 1848 pour que le botaniste et espionbritannique Robert Fortune ne ramène illégalement ils étaient réservés à des fins médicinales. Il faut en y apportant chaleur (poivre, piment), profondeur (clou de de Chine 20 000 pieds de théiers en Inde afin de LA LÉGENDE INDIENNE girofle, muscade), douceur (rose, éclats d’amande) casser le monopole chinois. attribue la naissance ou tension (anis étoilé, fenouil ou cumin). du thé au moine indien le thé reste très peu consommé par les Indiens avantque l’Indian Tea Association n’encourage cette Réservé à l’exportation, Bodhidharma, le «voyageur» qui, ayant fait grand À la maison tendance au sein des classes populaires. vœu d’éveil, se coupa les Pour les pressés, il suffit d’infuser son thé aux épices dam des Anglais, les chaï wallahs y ajoutent vite des Au grand paupières et les jeta par dans de l’eau bouillante et d’y ajouter du lait épices, terre. À l’endroit où elles et du sucre. Les puristes, préféreront porter alors incontournable en Inde avant de conquérir du lait et du sucre et le masala chaï devient touchèrent le sol jaillirent à ébullition de l’eau et du lait à parts égales avec les le monde,Starbucks. de la Corne de l’Afrique au géant deux plants de thé, prêtantainsi la paternité de cette d’y faire infuser le thé jusqu’à obtenir un joli doré épices de son choix et du sucre (ou du miel), avant plante à un peuple qui ne la foncé. Marie-Lou Lizé, fondatrice du site de vente Choisir ses épices et son thé découvrira qu’un millénaire en ligne d’épices Nomie, a imaginé une poudre plus tard. d’épices très fine, boisée et acidulée, hommage gingembre reste la plus répandue, la recette du masala chaïSi la base du mélange thé noir, cannelle, cardamome, masala glacé. Je fais chauffer mon lait végétal, j’ajoute une à la cardamome d’Idukki : « J’aime boire mon chaï varie selon les régions.cette dernière est prédominante. Dans le Gujarat, on y ajoute Au Kerala, berceau de la cardamome, cuillère à café de notre mélange d’épices et je fouette à la mainavant d’ajouter deux glaçons. C’est surprenant, j’adore. » de la menthe.Marc Zeil, à la tête des Thés de la Pagode, connus pour leurs Au Cachemire, on utilise même du thé vert. Jean Comme elle, on peut utiliser la poudre d’épices en pâtisserie,pour des financiers ou des muffins à la patate douce par bienfaits sur la santé, a ainsi choisi un surprenant thé vert pourson Tonichaï revigorant : « Nous avons souhaité renforcer les exemple. Les chefs en raffolent et nous aussi.RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINEPar Nathalie Vimar www.cuisineetvinsdefrance.com 31
DANS MON PANIER
Le marché LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE… de saison Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Texte Elisa Hendricks. Stylisme Séverine Augé. Photos Laurent Rouvrais. Illustrations Pascal Drai.DU MEILLEUR DE L’HUÎTRE, DU CHOU DE BRUXELLES ET DU PAMPLEMOUSSE. L’huître et les vacances passées en bord de mer. Fraîche et désaltérante, on adorela déguster nature.Véritable joyau du patrimoine culinaire français, l’huître possède unesaveur délicate et des notes iodées. Elle rappelle les fêtes de fin d’année Bien les choisirSi vous choisissez vos huîtres en vrac, sélectionnez les plus lourdes. de saveurs d’huîtres. Leur goût dépend de l’environnement marin dansFiche d’identité Les appellations, les labels et les titres régionaux sont un véritable plus. En cageot, pensez à vérifier l’étiquette de salubrité qui doit mentionner lequel elles ont évolué, mais également du savoir-faire des producteurs.En France, on ne compte pas moins de sept régions ostréicoles et autant De retour à la maison, les huîtres doivent être conservées au frais. la provenance, le nom du producteur et la date de conditionnement. En cuisine, pas de chichi avec l’huître. Ce fruit de mer se déguste natureou arrosé d’un filet de citron. On l’apprécie aussi avec un peu de vinaigrede vin rouge mélangé à de l’échalote fraîchement ciselée. L’huître se La partie bombée doit être au-dessus pour qu’elles conservent leur eau,mine de nutriments et nécessaire à leur conservation. À partir de 10 €/kg.Côté nutrition mange aussi chaudeou une persillade par exemple. : pensez à la faire gratiner au four avec du parmesan du zinc et de l’iode.L’huître est un véritable condensé de bienfaits à condition de laconsommer toute entière (sa chair et son eau). Elle contient des acidesgras oméga 3, de la vitamine B12, de la vitamine D, du fer, du phosphore, 32 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Ce petit bourgeon doit son nom aux habitants d’une ville voisine de Bruxelles en Belgique. Fiche d’identité Le chou de Bruxelles est surtout cultivé en Europe, mais on en trouve à l’état sauvage sur les rochers littoraux de la Méditerranée et de la Manche. Peu adepte de sa saveur légèrement amère ? Sachez que plus le chou est petit, plus sa texture est tendre et sa saveur sucrée. Souvent boudé par les plus jeunes, le chou de Bruxelles se marie très bien avec les saveurs fumées du lard et du bacon. On l’apprécie aussi en soupe et en purée. Il peut aussi être gratiné avec de l’emmental ou préparé en tarte avec de la moutarde et des lardons. On l’adore braisé ou sauté à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cru, il a une tout autre saveur, bien plus douce. Tranchez le finement pour le déguster en salade. Bien les choisir Au moment de les choisir, prenez garde à sa couleur : frais, ils possèdent une robe d’un beau vert vif. Ses pommes doivent mesurer entre 2 et 4 cm maximum et être bien fermes et serrées. Les feuilles ne doivent pas comporter des taches ou flétrissures ni être jaunies. La base doit être blanche et non desséchée. Les pommes du chou de Le chou de Bruxelles Bruxelles peuvent être conservées jusqu’à une semaine dans la partie basse du réfrigérateur. À partir de 3 €/kg. Côté nutrition Constitué à 90 % d’eau, le chou de Bruxelles est très peu calorique. Bonne source de fibres et de potassium, il est aussi riche en vitamine C et en vitamines B9. Originaire des Caraïbes, le pamplemousse est le seul agrume à ne pas venir d’Asie. Rafraîchissant, ce fruit est une mine de bienfaits pour passer un hiver en forme. Fiche d’identité Reconnaissable à sa peau de couleur jaune parfois tachetée de rose ou de rouge, le pamplemousse pèse environ 400 g. Sa texture est juteuse et sa chair possède une couleur vitaminée allant du rose clair au rouge,. Sa saveur est aussi délicate que vive. Cultivé dans les régions chaudes, on le retrouve dans le Sud de la France et en Corse. Issu du croisement entre un oranger et un pamplemoussier, ce que nous appelons pamplemousse est en réalité un pomélo. On le mange nature, à la petite cuillère parfois parsemé d’un peu de sucre pour contrebalancer son acidité, mais aussi pressé pour en pamplemousse fairebien dansun jus les plein préparations de vitamines. salées Il s’accommode : en salade, mélangé aussi très à de l’avocat et des crevettes et rehausse aussi très bien les Le viandesBien le choisir dans des sauces. Un pamplemousse bien juteux est lourd en main et sa peau est proche de la chair (le fruit doit être assez dur au toucher). Il se conserve jusqu’à 6 semaines au réfrigérateur et une semaine à la température ambiante de la pièce. À partir de 2 €/kg. Côté nutrition C’est une bombe de vitamine C. Riche en antioxydants, il est reconnu dans la prévention de certains cancer. www.cuisineetvinsdefrance.com 33
DANS MON PANIER
Huîtres panées, mayonnaise au citron et curryPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE soupe de moutarde de Dijon • 1 citron vert • 10 cl d’huile neutre + de l’huile pour friture • 1/2 c. à café de curry en poudre.1.• 12 huîtres assez grosses (type Gillardeau) • 200 g de chapelure panko (rayon asiatique) • 2 œufs • 50 g de farine • 1 c. à 2.mayonnaise. Battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement. Ajoutez le curry, les zestes et la moitié du jus du citron vert. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille et posez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant.Séparez 1 jaune d’œuf et son blanc. Fouettez le jaune avec la moutarde en incorporant l’huile au fur et à mesure pour obtenir une Salez, poivrez. Fouettez l’œuf restant dans 1 assiette creuse, placez la chapelure et la farine dans 2 autres assiettes. Passez délicatementles huîtres dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. 3.absorbant et servez-les accompagnées de la mayonnaise. Jetez les huîtres dans l’huile de friture brûlante en les immergeant bien pendant 1 min. Égouttez-les sur une feuille de papier L’huîtreNotre bon accord : un arbois savagnin blanc (Jura). 34 CVF No 198 Janvier - Février 2021
LA RECETTE EN PLUS
Cappuccino de parmesan aux huîtres POUR 4 PERS. Râpez 250 g de parmesan et étalez-le en disques sur un tapis silicone. Enfournez à 180 °C pour 10 min de cuisson, jusqu’à ce que les tuiles soient dorées. Ouvrez 12 huîtres assez grosses. Filtrez leur eau. Mettez les huîtres et leur eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’au premier frémissement. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 verrines. Filtrez l’eau de cuisson, mélangez-la avec 25 cl de crème liquide et 15 cl de lait de soja. Mixez la sauce avec 30 g de beurre pour l’émulsionner. Versez-la sur les huîtres et ajoutez 1 tuile sur le dessus de la verrine. Tartare d’huître à l’asiatique
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON
• ASSEZ FACILE • ABORDABLE
• 12 huîtres fines de claire • 1 mangue • 1 petit fruit de la passion • 1 petite noix de gingembre frais • 1 tige de citronnelle • 2 brins de coriandre • 10 brins de ciboulette • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre
1. Ouvrez les huîtres et conservez leur eau. Filtrez-la au-dessus d’une passette pour
éliminer les traces de coquille. Coupez-les en gros morceaux rapidement pour ne pas chauffer leur chair. Laissez-les au frais.
2. Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes. Pelez le gingembre, ôtez la
première écorce de la tige de citronnelle. Hachez-les finement. Dans un bol mélangez l’eau des huîtres avec l’huile, le gingembre, la citronnelle et les herbes ciselées. Ouvrez le fruit de la passion et ajoutez-le.
3. Mélangez les huîtres avec les dés de mangue, versez l’assaisonnement, poivrez
et mélangez bien. Répartissez le tartare dans chaque assiette. Dégustez bien frais. Notre bon accord : un riesling (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 35
DANS MON PANIER
Choux de Bruxellesen saladeLe chou de Bruxelles • CUISSON 2 MIN •FACILE • BON MARCHÉPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN• 125 g de bacon fumé • 500 g de choux de Bruxelles • 2 carottes • 1 pomme • 50 g deraisins secs •125 g de cheddar • 100 g de noisettes • 2 c. à soupe de miel • 3 c. àsoupe de vinaigre de cidre • Le jus d’1/2 orange • 3 c. à soupe d’huile de colza1. et faites-les tremper dans le jus d’orange.Concassez grossièrement les noisettes. Coupez Rincez les raisins secs sous l’eau chaude le cheddar en petits cubes.2. les carottes. Pelez les pommes, épépinez-les etcoupez-les en cubes. Mélangez les 3 ingrédients. Lavez et râpez les choux. Lavez, pelez et râpez 3.à sec dans une poêle pendant 2 min. Laissez au Coupez le bacon en lanières et faites-le dorer chaud.4. Assaisonnez.5. Fouettez le miel avec le vinaigre et le miel. ingrédients sauf le bacon. Versez la vinaigrette,mélangez encore, rectifiez l’assaisonnement et Dans un saladier mélangez tous les ajoutez au dernier moment le bacon croustillantNotre bon accord : un côtes de Provence rouge. 36 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Choux de Bruxelles aux marrons POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de chou de Bruxelles • 250 g de marrons sous vide ou congelés • 1 oignon • 125 de lardons fumés • 50 g de beurre • 3 brins de thym • Sel • Poivre 1. Lavez les choux et recoupez un peu leur base. Faites-les cuire dans 1 grande casserole d’eau salée pendant 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les.
2. Faites blanchir les marrons 10 min dans 1 casserole d’eau. Égouttez-les.
3. Hachez l’oignon et faites-le blondir dans une sauteuse avec la moitié du beurre pendant 3 min. Ajoutez les lardons et continuez la cuisson en mélangeant avec une fourchette pendant 8 min. Rajoutez le beurre restant et ajoutez les choux coupés en deux et les marrons. Continuez la cuisson 10 min en mélangeant délicatement.
4. Salez, poivrez, ajoutez les brins de thym émietté et servez chaud.
Notre bon accord : un touraine rouge (Loire).
LA RECETTE EN PLUS
Gratin de choux de Bruxelles POUR 4 PERS. Lavez et recoupez les pieds de 800 g de choux de Bruxelles. Faites-les cuire dans 1 grande casserole d’eau bouillante 10 min et égouttez-les. Beurrez 1 plat à gratin et mettez les choux dedans. Mélangez 25 cl de crème liquide avec 1 c. à soupe de moutarde forte, 3 brins d’aneth ciselé et 75 g de gruyère râpé. Salez, poivrez et recouvrez les choux avec. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 min. www.cuisineetvinsdefrance.com 37
DANS MON PANIER
Salade de betterave au chèvre et au pamplemoussePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 betteraves cuites • 1 pamplemousse • 250 g de fromages de chèvre frais • 2 brins de persil • 4 c. à soupe d’huile d’olive• Pousses de betterave • Sel • Poivre 2.1.du pamplemousse. Pelez et découpez les betteraves en cubes. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez ses suprêmes. Conservez le jus.Mélangez le fromage de chèvre avec le persil ciselé et 1 c. à soupe d’huile. Salez poivrez et laissez au frais. Mélangez l’huile restante avec le jus Notre bon accord :4 assiettes en mélangeant un trou au centre. Déposez le fromage au milieu des assiettes et décorez avec les pousses de betterave. 3. Mélangez délicatement les suprêmes avec les betteraves. Versez la vinaigrette et mélangez encore. Répartissez les betteraves dans un reuilly blanc ( Loire). Le pamplemousse 38 CVF No 198 Janvier - Février 2021
LA RECETTE EN PLUS
Gâteau fondant aux pamplemousses POUR 6 PERS. Fouettez dans 1 saladier 100 g de sucre avec 2 œufs. Ajoutez 50 g de poudre d’amandes, 100 g de farine de riz et 1 sachet de levure chimique. Faites fondre 100 g de beurre au micro-ondes et versez-le avec 25 cl de jus de pamplemousse rose. Versez dans 1 moule à cake beurré et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Pamplemousse au sirop POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 5 pamplemousses roses • 100 g de sucre en poudre • 5 petites meringues • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger • 1 gousse de vanille • 2 brins de menthe 1. Pelez les pamplemousses à vif et récupérez leurs suprêmes au-dessus d’un saladier. Recoupez-les en 2 ou 3. 2. Versez 10 cl d’eau dans une casserole, versez le sucre, ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et portez à ébullition. Laissez cuire 10 min le temps que le sirop devienne sirupeux. Laissez tiédir et ajoutez l’eau de fleurs d’oranger. 3. Versez le sirop sur les fruits et laissez infuser au frais au moins 3 h. Juste avant de servir ajoutez la menthe ciselée. Répartissez la salade dans des petits bols et émiettez les meringues dessus. Notre bon accord : un crémant de Bourgogne rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 39
BEAUX MARIAGES
Convivial etON COMMENCE L’ANNÉE SUR LE TON chaleureux DU RAFFINEMENT ET DU RÉCONFORT AVECCE MENU GÉNÉREUX ET SYMBOLE DE PARTAGE.Par Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch. Alointain souvenir, mais peu importe, ilsreviendront. Pour le moment, la chaleurttablons-nous autour d’unmenu réjouissant. Il fait froid, lesbeaux jours ne sont plus qu’un est dans les maisons et la cuisine nous GénérositéC’est la pleine saison des coquillesSaint-Jacques et Sophie les marie avecconsole de presque tout. du chou, dont c’est aussi la meilleurepériode. Ensuite vient un plat de partage,longuement mijoté dont on sent les effluves, passé la porte d’entrée.On posera la cocotte directement à tableet il n’est pas interdit de saucer. Enfin, tirons les rois et les reines autour d’unegalette, car il est des traditions qu’il fautconserver. Celle-ci, joyeuse, nous ramène à l’enfance. L’entrée appelle unblanc bien sûr, que je suis allé chercheren Corse au-dessus de Saint-Florent. Un patrimonio de chez Yves Leccia, ferventdéfenseur de la filière viticole corse. Filset petits-fils de vigneron. Il cultive avec son épouse les 15 ha de son propredomaine depuis 2004. Un vin racé pourune entrée de caractère. On continue avec un rouge languedocien au sacrétempérament. Françoise et Luc Ollier,sœur et frère complices, viennent d’être rejoints par Florent – fils de Luc etsixième génération – sur leur domainebio, au nord de Béziers : 38 ha situés e dans la zone d’appellation de Faugères.Et, parce que l’on est forcément au frais un crémant d’Alsace enmagnum. Elaborés selon la méthode les produit depuis la fin du XIX siècle. plusieurs autour d’une galette, j’ai mis traditionnelle comme les champagnes,les crémants d’Alsace sont les premiers Ici celui du domaine Wach est un vin de nos vins mousseux français. La région de joie, pur et cristallin. Qu’importe quiaura la fève, il saura clore ce momentfestif sans se prendre au sérieux. 40 CVF No 198 Janvier - Février 2021
NOTRE BON ACCORD :
AOC Patrimonio, Yves Leccia, E croce 2019, 24 €. Issu des parcelles du terroir E croce, travaillé en bio, le vin dévoile une belle couleur or pâle teintée de reflets verts. Des arômes de fleurs blanches et jaunes, de miel. En bouche, il est fringant, tendu. Avec ses notes d’agrumes et de pêches, il commence tout en fraîcheur pour continuer sur des amers et un côté pierre à fusil. Il réveille avec élégance les coquilles, tient tête au gingembre du beurre blanc et fait ami-ami avec le chou sans perdre son identité. Au domaine et cavistes. Coquilles Saint-Jacques en feuille de chou POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 15 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 12 coquilles Saint-Jacques préparées par votre poissonnier • 8 feuilles de chou vert • 2 poireaux • 2 échalotes • 1 noix de gingembre frais • 125 g de beurre • 15 cl de vin blanc • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites blanchir les feuilles de chou pendant 5 min dans 1 casserole d’eau 4. Lavez et émincez les poireaux. Faites chauffer le beurre restant dans bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. une sauteuse et ajoutez le restant du gingembre et de l’échalote. Laissez 2. Pelez le gingembre et hachez-le. Épluchez les échalotes et hachez-les. cuire 2 min et ajoutez les poireaux. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 3. Dans 1 casserole faites blondir 3 min la moitié du gingembre et des 10 min. Gardez au chaud. échalotes dans 25 g de beurre. Versez le vin blanc et laissez-le réduire 5. Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faites snacker les presque à sec. Ajoutez 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux Saint-Jacques 2 min de chaque côté. en mélangeant vigoureusement. Salez, poivrez, passez l’ensemble 6. Déposez 2 feuilles de chou dans le fond de 4 assiettes. Puis répartissez au-dessus d’une passoire et laissez au chaud. un peu de poireau, posez 3 Saint-Jacques et versez un peu de beurre blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 41
BEAUX MARIAGES
NOTRE BON ACCORD :
AOC Faugères, Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus 2016, 19 €. Assemblage en carignan, grenache, syrah et mourvèdre, plantés entre 300 à 400 m d’altitude sur un sol de schiste qui lui apporte de la profondeur et de la fraîcheur. Le vin est élevé 12 mois en barrique. Une robe sombre, pourpre violacée, un nez épicé et légèrement grillé, torréfié, en bouche des tanins soyeux et tendres dominent sur une fraîcheur de fruits noirs. Un rouge lumineux, riche et gras qu’on a envie de resservir et qui illumine le plat et sa sauce. Au domaine et cavistes. Sauté de veau aux carottes POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • ABORDABLE • 800 g de paleron de veau ou morceaux de veau pour sauté • 2 tranches de lard fumé • 5 carottes • 2 oignons jaunes • 1 gros ruban d’orange bio • 3 brins de thym • 15 cl de vin rouge • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Coupez la viande en gros cubes. Épluchez et émincez les oignons. 3. Versez le vin, ajoutez le thym, l’écorce d’orange, salez, poivrez, Coupez le lard en bâtonnets. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles complétez éventuellement avec un peu d’eau. Couvrez et laissez mijoter légèrement en biais. 50 min à feu doux. 2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer la viande 4. Vérifiez que la viande est tendre et au besoin, poursuivez la cuisson. sur toutes ses faces environ 10 min. Enlevez les morceaux et à la place Servez le plat directement dans la cocotte. faites blondir les oignons 5 min. Ajoutez les lardons, laissez dorer 2 min, puis Conseil : demandez à votre boucher de vous donner quelques os à moelle placez les carottes. Mélangez bien et au bout de 2 min, remettez la viande. pour rendre votre sauce plus goûteuse. 42 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Galette des reines pistache citron POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 35 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 200 g de pistaches émondées nature • 1 citron jaune • 25 cl de lait • 300 g de pâte feuilletée maison ou achetée chez votre boulanger • 3 œufs • 125 g de sucre • 3 c. à soupe de Maïzena • 1 gousse de vanille 1. Préparez la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec la gousse l’un de 30 cm l’autre de 32 cm. Posez le plus grand disque sur une plaque de vanille fendue en 2 et grattée. Fouettez 2 œufs dans 1 saladier avec recouverte de papier de cuisson ou sur un tapis en silicone. le sucre et la Maïzena pour faire blanchir le mélange. Versez le lait chaud 4. Étalez la crème aux pistaches sur le dessus en conservant 1 cm de bords dessus, mélangez bien et remettez l’ensemble dans la casserole. Laissez de pâte nue. Glissez une fève au milieu de la crème. Badigeonnez la bordure cuire à feu douxen remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Ôtez de pâte nue d’un peu d’eau. Recouvrez avec l’autre disque, soudez les bords la gousse de vanille et laissez refroidir. Prélevez les zestes du citron. en formant un petit boudin avec les 2 extrémités de pâte. Enduisez 2. Hachez grossièrement les pistaches et faites-les torréfier 2 min dans la surface au pinceau avec l’œuf restant battu. Dessinez des croisillons avec une poêle à sec. Laissez refroidir et mélangez zestes et pistaches la pointe d’un couteau et faites quelques trous sur le dessus. à la crème pâtissière. 5. Enfournez pour environ 35 min de cuisson ou jusqu’à ce que la pâte soit 3. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez finement la pâte feuilletée sur le plan bien dorée. Ramenez la température du four à 180 °C au bout de 10 min de de travail. Aidez-vous d’1 assiette retournée dessus et découpez 2 cercles cuisson. Servez tiède.
NOTRE BON ACCORD :
CRÉMANT D’ALSACE EXTRA-BRUT
DOMAINE WACH, 2013, 60 € (MAGNUM).
Pierre Wach représente la septième génération sur le domaine familial situé à Andlau. Le vignoble de 8 ha est réparti sur une vingtaine de parcelles, représentant autant de nuances à découvrir. Un nez de fruits jaunes, des bulles fines des arômes de brioche, c’est toute la gourmandise d’un bon crémant qui s’exprime ici pour s’allier à la douceur de la galette. Sa fraîcheur équilibre la richesse de la recette. Au domaine. www.cuisineetvinsdefrance.com 43
DANS LES VIGNES
Beaujolais SUR LES 12 APPELLATIONS DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE, 10 SONT DES CRUSET VILLAGES, CE VIGNOBLE COMPTE DIX CRUS FANTASTIQUES, TAILLÉS POUR LA GARDE.POURTANT, LE GRAND PUBLIC NE LES CONNAÎT PAS TOUS. HORS BEAUJOLAIS GÉNÉRIQUE10 crus, qui l’eût cru? ! DIX CRUS 100 % ROUGE, TOUS DIFFÉRENTS… ET POURTANT TOUS NÉS À PARTIR D’UNSEUL ET MÊME CÉPAGE : LE GAMAY. PRÊTS POUR UNE VIRÉE D’EXCEPTION ? Par Tina Meyer 44 CVF No 198 Janvier - Février 2021 l ne faut «le célèbre adage. gamay En matière de beaujolais, » dire gamay parodiant Coup d’œil Ine connaissez pas encore les crus.vous pensiez avoir tout bu ? C’est que vous débouché un brouilly ou un morgon. Vous avez déjà CÉPAGE UNIQUE GAMAY
10 CRUS, 100 % ROUGE !
avez-vous déjà goûté un chénaschiroubles ? Un régnié, Mais NOIR À JUS BLANC de Saône-et-Loire et du Rhône, ? À cheval sur les départements un s’étale sur 14elles, 200 ha et douze appellations. le Beaujolais environ 40 % du vignoble.dix sont des crus. Ils représentent 820 ha, Parmi l’extrême variété de profils, pour des vins Ce qui surprend, c’est soit pourtant tous rouges et nés d’un même cépageunique. Exclu de Bourgogne par Philippe II (qui le surnommait le « très déloyau plant »), le gamayN dit « gamay noir à jus blanc » (par opposition aux gamays teinturiers) se plaît dans les sablesgranitiques du Beaujolais. Issu d’un croisement avec le pinot noir, très malléable, ce gamay a plusd’un tour dans son sac et offre au-delà des vins de fruit et plaisir, des vins de garde (morgonou moulin-à-vent tiennent facilement dix ans). Conséquence ? Comme le souligne DominiquePiron, vigneron émérite et président de l’Inter- profession des vins du Beaujolais : «où la consommation de vins rouges perd du à un moment terrain, les vins du Beaujolais, eux, continuentde séduire » : + 6 % de ventes en 2019 ! Trois grands types de vinificationOutre la qualité des climats, le type de vinifica- tion adoptée par le vigneron joue beaucoup danscette phénoménale pluralité de goûts. On entend souvent dire qu’il y a trois grands types devinification en Beaujolais tion carbonique, très fruités et aromatiques,gouleyants, légers, avec peu ou pas de tanins. Des : des vins de macéra- MorgonNombre de volumes de bouteilles produites en 2019* vins issus de la méthode traditionnelle (macéra- AOP-AOC née en 1936 1 245 ha ; 7,3 millions tion semi-carbonique)demandant un peu de temps pour s’apprécier. : fruités mais structurés, 1 100 hade bouteilles. Charnus, ; 7,3 millions de bouteilles. Fruités,ronds, souples. éclatants, structurés.Chiroubles Ou des vins conçus à la bourguignonne denses, puissants. Côte-de-brouilly AOP-AOC née en 1936 peu rustiques (vendange 100 % égrappée), faciles : soyeux, Moulin-à-Vent AOP-AOC née en 1938 280 hade bouteilles.Frais, ; 1,7 million à boire tout de suite… Même s’il peut leur AOP-AOC née en 1936 310 ha ; 2 millions de manquer cette élégance et complexité des vins 630 ha, 3 millions de bouteilles. Expressifs, gourmands, expressifs. de vendange entière. Dans les faits, c’est plus bouteilles. Élégants, délicats fougueux Chénas compliqué complexes, puissants. Saint AmourAOC-AOC 1946 AOP-AOC née en 1936225 habouteilles. Généreux, ; 1 million de une vinification intermédiaire – huit jours enmacération carbonique, puis le reste en semi-! Il arrive que le vigneron opte pour FleurieAOP-AOC née en 1936 325 hade bouteilles. Fruités, ; 2,1 millions charpentés, soyeux. carbo, ou bien décide d’égrapper partiellement savendange, à 40, 50 ou 60 %. Ce qu’il faut retenir 790 ha ; 4,5 millions de tendres, harmonieux. Juliénas Dans cette diversité de goûts, vous trouverez ? bouteilles. Lumineux,fruités, fins. RégniéAOP-AOC née en 1988 AOP-AOC née en 1938565 hade bouteilles. ; 3,4 millions forcément chaussure à votre (verre à) pied ! BrouillyAOC-AOP née en 1938 350 ha * in Le Beaujolais, expressions d’un vignoble ,de bouteilles. Frais, ; 2 millions Expressifs, frais, éd. Inter Beaujolais. charnus. www.cuisineetvinsdefrance.com 45
DANS LES VIGNES
RÉGNIÉ DOMAINE PAUL JANIN & FILS
Domaine Les Capréoles, Diaclase 2018, 15,50€* Éric Janin Cédric Lecareux assemble Quand on a goûté un Moulin de Janin, dans cette cuvée bio ses plus difficile de boire autre chose ! Le discret et vieilles vignes. Une vendange égrappée à 80 % et un élevage ô combien talentueux Éric a repris en 1983 en fûts remarquable laissent les très vieilles vignes bichonnées par ses éclater un fruit extra. Nez fleuri aïeux depuis les années 1930. Un peu plus de de sous-bois et tabac blond, 8 ha de moulin-à-vent, répartis en pas moins bouche pleine, mûre, portée par une belle fraîcheur. C’est de 32 parcelles, autour du village de long, très fin, avec de jolis Romanèche-Thorins. Paul Janin & Fils, tanins tissés serrés. Surtout, ou plutôt faudrait-il dire Éric Janin & Fille : au-delà de la technique, de Paul a pris sa retraite en 2008, et Perrine, l’âme ! À boire maintenant ou cinquième génération, est revenue NOTRE SÉLECTIONattendre une dizaine d’années. au bercail, diplôme d’œnologie en poche. RÉGNIÉ Vinifications à la bourguignonne, en cuve Domaine Antoine Sunier, béton de 70 hl, élevages parcellaires, en cuves Montmerond 2018 16€* itou… Des jus au plus près du fruit et terroir. Suivant les traces du frangin À ne pas rater ? Vignes du Tremblay 2018 (Julien, autre vigneron émérite (16 €, prix public sortie de cave) : robe du beaujolais), Antoine s’est lancé en 2014 avec 4,5 ha. pourpre soutenue, nez intense, en bouche Les vieilles vignes bio de une perfection d’une puissance phénomé- cette sélection parcellaire nale. C’est gras, le vin pleure dans le verre, puisent quasi-direct dans le avec une amertume très bien gérée, élégante, granit-mère. Une cuvée d’une contribuant à l’équilibre. Saprolite 2018 buvabilité extrême, vinifiée le plus naturellement possible (19 €) présente un nez plus graphite, plus (zéro intrants), en macération poivré. C’est plus puissant encore, minéral, carbonique. La bouche ? extrêmement long. Un vin de garde, Charnue : une jolie cerise à peine d’ampleur, de compétition ! kirschée, tendant vers la prune. Tanins ronds. À boire sur le fruit maintenant, mais tient la garde ! DOMAINE ANITA SAINT-AMOUR Anita Kuhnel Domaine de La Pirolette, Cette sportive de haut niveau a troqué le vélo La Poulette 2017, 20€* pour la vigne. Après quinze ans sur l’exploita- Des trois saint-amour de tion familiale, Anita divorce et se lance en solo Grégory Barbet, régulièrement primés, ce parcellaire élevé en 2015. « L’occasion de faire enfin les vins que seize mois en œuf béton a notre j’aimais – du parcellaire. Je veux que chaque préférence. Un jus noir, profond, cuvée reflète l’identité de chaque terroir. » dont le nez fou, enivrant (sous- En plus des beaujolais et beaujolais-villages, bois, violette), nous plonge la championne vinifie quatre crus sur 16,5 ha : dans le Lilac Wine de Nina Simone. En bouche, cerise et en moulin-à-vent, mais aussi en morgon, myrtille, énergie, longueur. chénas, et fleurie. Des gamays sur sols Légère amertume en finale granitiques, bourrés d’énergie, pédalant droit ! avec des tanins qui demandent « Tout en cuve, pas de bois, pour faire ressortir à se fondre encore un peu : un la typicité. » À glouglouter d’urgence ? Son vrai vin de repas, à attendre. fleurie Les Moriers 2019 (15 €, prix public CHÉNAS sortie de cave), plein de sève, au fruité Domaine Thillardon, réjouissant. Son chénas premium 2019 Vibrations 2018, 19€* Les Brureaux (15 €), au nez de grenade, trame Le pape du chénas, Paul-Henri fine, épicée. Et puis son maillot jaune, Reine Thillardon, a très tôt misé sur de nuit 2018 (15 €) : un moulin-à-vent récolté cette micro-appellation au nord du vignoble, où il vinifie depuis dans la fraîcheur de la nuit, pour préserver le ses 22 ans. En famille avec fruité des arômes.C’est mûr, onctueux, Groseille, équilibré : un nectar framboise, rose… ! 46 CVF No 198 Janvier - Février 2021 DOMAINE DESCOMBES ses frères Charles et Jean- Baptiste, sa sœur Aude, il gère Georges et Kevin Descombes aujourd’hui 12 ha en bio. Cette Si père et fils vinifient séparé- cuvée réunit ses plus vieilles ment à Villié Morgon, tous vignes. Au nez, des arômes deframboise, de prunes mûres… deux interviennent le moins En bouche, un bonbon velouté, possible en cave. Georges a gourmand, à la finale longue repris le domaine familial en et sapide, franc comme l’or. 1993, une quinzaine d’hectares. Sous le côté friand, ça tapisse ! Membre de la bande à Lapierre Apogée dans quatre ans. Servifrais à 14 °C, c’est un vrai vin de (Foillard, Thévenet, Chanu- soif. À 16 °C, il prend sa place à det…), le daron a été embou- table (idéal viandes rouges). teilleur dans une vie antérieure. « J’ai beaucoup goûté les vins CHIROUBLES des autres ». Sous ses dehors Domaine de la Grosse Pierre, d’ours, Le Noun (son surnom) Claudius 2018, 14,50€*Pauline Passot a repris en 2018 est un fin palais. Grosse claque les 9 ha du domaine familial, sur son régnié Vieilles vignes sur les pentes granitiques de 2018 (17,50 € à la cave). Pureté, chiroubles. Cette cuvée réunit fraîcheur et franchise désar- les plus vieilles vignes, plantées mantes. Un vin au fruit intense, dans les années 1930 par sonaïeul Claudius. Fermentation plein, et pour autant précis et naturelle en levures indigènes, d’une grande classe, avec ses vinification semi-carbonique tanins si souples. Le chiroubles sans soufre ajouté, 11 mois en 2018 (17,50 €), au nez profond, un peu café, offre une puissance phénoménale, et une cuve béton… Un vin juteux,croquant, rond, avec une bonne sacrée matière – à attendre. Élevé à bonne école, Kevin alias Kéké a repris une partie des petite longueur. À boire dans les vignes du père, et fondé en 2013 le domaine K. Descombes. Sur ses 6 ha, un seul cru : le deux ans. Bonus avec morgon, dont il fait deux cuvées. Une générique (mélange de jeunes et vieilles vignes), et la vieille bâtisse surplombant une de vieilles vignes (de plus de 80 ans). À l’instar de ce Vieilles vignes 2017 (17 € au les vignes, maison d’hôtes caveau) bien mûr, tout en fruits rouges, mais charnu, structuré, avec des notes d’épices. indépendante, avec piscine…
CHIROUBLES
DOMAINE CHAMONARD Domaine Daniel Bouland, Chatenay 2019, 10€* Jean-Claude et Jeanne Chanudet Coup de de foudre, pour ce Avec sa femme Geneviève et sa fille Jeanne, il tient les rênes du Domaine Chamonard, domaine certifié bio depuis au lieu-dit Corcelette. 7,5 ha de vignes, d’une moyenne de 70 ans. Jean-Claude 2012. Des vins incroyables, Chanudet alias Le Chat fait partie de cette poignée d’irréductibles, fils spirituels de Jules à tarif bas ! Mystérieux et Chauvet, pape des vins naturels. Lesquels punko-vignerons ont prouvé qu’on pouvait trop rare Daniel Bouland.On pourrait vous vanter son faire des vins extraordinaires en étant le moins interventionniste possible et qui se morgon Corcelette 2019 (11 €*) gardent facilement dix-douze ans. Magiques, les morgons ont tendance à pinoter en ou son côte-de-brouilly Mélanie vieillissant, témoin ce Clos de Lys 2009 2019 (10 €*), tous ressortis en (24 € à la cave) à la robe d’une incroyable dégustation. Mais notre plusgrande claque fut ce chiroubles. fraîcheur, fleurant la rose, goûtant la Un jus noir sur la fraîcheur, au cerise… Des vins de fruits, à l’image du fruité préservé par un élevage succulent Fleurie 2018 (16 €), des vins uniquement en cuve inox. En d’arômes et non d’alcool, qui disent plaisir bouche, de la chair, un équilibre mais aussi élégance et précision. Associé à magique entre puissance etfinesse… Et cette longueur, du Marie Lapierre (la femme du regretté jamais bu sur l’appellation ! Marcel), il vinifie aussi pour le Château Vendanges entières, très peu Cambon (la cuvée du Chat). Sa fille, la de soufre ajouté, non filtré. talentueuse Jeanne, vétérinaire à la ville est JULIÉNAS œnologue au chai. Goûtez sa cuvée Droit Domaine Bel Avenir, de véto 2018 (16,50 € sortie de cave) : une Les Capitans 2018, 12€* pépite de fleurie, solaire, puissant, à boire L’exploitation familiale s’étend maintenant… Ou garder dix ans. sur 18 ha, avec un pied dans * Prix public sortie de cave. www.cuisineetvinsdefrance.com 47
DANS LES VIGNES
presque chaque cru. Prix DOMAINE CHARDIGNY sages, à l’instar de ce solide juliénas, charnu, complet, idéal Jean-Baptiste, Pierre-Maxime avec un coq au vin. À boire maintenant sur le fruit (poivré- épicé) ou attendre cinq à huit et Victor-Emmanuel Chardigny ans. Au chai, la discrète Laura Ce trio de frangins a récupéré 20 ha de vignes familiales, dont 6 ha sur l’appellation. Dardanelli, 29 ans, signe depuis Le reste passe en saint-véran, chardonnay-bourgogne, beaujolais-villages. Diplômé peu deux cuvées. Des vins de d’œnologie à Dijon, Victor-Emmanuel a rejoint Pierre-Maxime, sorti de l’ESC facture assez classique, déjà Chambéry. Jean-Baptiste, le cadet, plaisants dans leur jeunesse : saint-amour 2018 (12 €*) et ex-responsable d’exploitation du Domaine moulin-à-vent 2018 (12,50 €*). Leflaive (désormais aussi implanté dans le Mâconnais) bichonne les vignes. Premier MORGON millésime en saint-amour en 2016. Le Domaine Lapierre, domaine vient tout juste d’être certifié bio Camille 2019, 25,50€* (2020). « On intervient très peu, à la vigne Mythique domaine ! Un des fleurons du morgon. 18 ha de comme au chai », explique Pierre-Maxime. vieilles vignes en bio depuis Natures leurs vins ? « Vivants, mais pas
1981. Disciple de Jules Chauvet, déviants ! » Le père a travaillé trente-sept
Marcel Lapierre, décédé en 2010, ans à la Sobemab, spécialisée dans la mise fut le pionnier d’une génération de vignerons dits « naturels ». en bouteille : ça vous forge un palais. Très Sa femme Marie et ses enfants digestes mais tout sauf barrés, leurs deux ont repris le flambeau. Camille, saint-amour incarnent le renouveau de la fille signe là une délicieuse l’appellation. Clos du chapitre 2018 (15 €) cuvée ! Un parcellaire sur la est un vin velours élégantissime, tout en pulpe et gourmandise. Plus puissant, plus dense, face granit de la Côte du Py, puisant droit dans la roche À la Folie 2018 (14 €) est élevé douze mois en fûts, demi-muids et cuves inox. Une quille mère. Tout en finesse et fruit bluffante par la finesse et le soyeux de ses tanins, à haut potentiel de garde. rouge frais, aux antipodes des arômes confiturés, ce vin augure déjà une grande buvabilité DOMAINE CHIGNARD et un équilibre remarquable. En bouche, du croquant, Cédric Chignard c’est long, complet… Devrait « Faire le vin au feeling compte davantage pour nous que le protocole », explique Cédric. très bien vieillir, facilement dix ans. Si bu jeune, carafer Quatrième génération, cet excellent vinificateur a rejoint son père Michel en 1998, avant quelques heures avant. de prendre les rênes du domaine en 2006.80 ares en beaujolais-villages. De ses vieilles vignes âgées en moyenne de 60 10 ha dont 8 ha en fleurie, 1 ha en juliénas et ans, cet FLEURIE intuitif tire la quintessence : vinifiés de façon traditionnelle, en grappes entières et Domaine des Marrans, levures indigènes, les jus sont travaillés tout en subtilité (macérations de huit jours et très Les Marrans 2018, 13,50€* peu de remontages). Les cuvées de fleurie Dans la famille Mélinand, je voudrais Jean-Jacques, le père proviennent d’un vignoble d’un seul tenant et Mathieu le fils – compagnon situé au lieu-dit Les Moriers, qui jouxte de Pauline, du Domaine de la moulin-à-vent. Ici, les vignes s’enracinent Grosse Pierre ! La spécialité de en profondeur et se reconnaissent à leur ce domaine de 20 ha, répartis en six appellations ? Les fleuries. grain de tanin fin, granitique, salin. Extase Celui-ci cache son jeu : nez sur Le Cochonnier 2015 (23 €), élevé peu expressif, le traître avance en cuve, « première fois que l’on a isolé masqué. Mais en bouchen d’une une parcelle centenaire ». Fraîcheur, fraîcheur, d’une gourmandise, longueur, tanins très fins : d’une délicatesse d’un équilibre ! C’est ample, plein, juteux, les tanins sont extrême ! Idem pour Les Moriers 2016 ronds… À carafer si dégusté (15 €) entre fruits et fleurs, presque maintenant, sinon à attendre mentholé, superbe ! Ne faites pas l’impasse 3-4 ans. Bien aussi, le Fleurie sur le juliénas. Si d’habitude le cru donne 2018 du lieu-dit « Champagne » des vins de facture plutôt virile, le sous-sol (16,50 €*) au nez poivré et tanins fins, plus « cuit » en volcanique du lieu-dit Beauvernay exprime bouche. Bon à savoir : chambres une finesse, tension, minéralité rares dans d’hôtes à partir de 65 €/nuit… la cuvée Beauvernay 2015 (14,50 €). 48 CVF No 198 Janvier - Février 2021
BROUILLY
Domaine Olivier Pézenneau, Combiaty 2017, 10€*Ses parents, vignerons dans le Beaujolais, vendaient leur raisinà la coopérative. Lui a franchi le pas, développant 7,5 ha encrus : brouilly et côte-de-brouilly, morgon, « et un peu de moulin-à-vent que je viens de reprendre, ce sera pour l’année prochaine ».Notes fumées au nez, en bouche un goût de mûre prononcé. C’estgourmand, friand, long, avec ce terroir superbe de Combiaty).un grain fin, serré (typique de La Maison Jean Loron Le sympathique Olivier travailletout en parcellaire, avec des fait vibrer les crus cuves à « chapeau grillé », ans le Beaujolais, la Maison Jean Loron est un nom qui revient souvent, en raison qui maintiennent les raisinsdans le jus et favorisent une Dde son activité importante de négoce. Mais la famille s’est aussi constituée extraction en douceur. Beaucoup un patrimoine de vignes en pleine propriété, qu’elle bichonne avec une extrême de volume, très structuré. attention. À cheval entre le Mâconnais et le Beaujolais, la Maison Jean Loron est l’un des plus anciens (1711) et plus grands propriétaires viticoles du sud de la Bourgogne BROUILLY (135 ha !) Une maison visionnaire, qui crée dès les années 1900 un partenariat avec le Domaine Laurent Martray, caviste Nicolas à Paris, puis en 1945 se rapproche de la Maison Louis Jadot, à Beaune. Corentin 2017, 18€ *Son père était régisseur au Ses héritiers ont surtout su se constituer au fil du temps une remarquable collection château de la Chaize, l’un des de domaines en beaujolais, regroupant sept crus. Saint-amour, régnié, morgon, plus importants domaines du moulin-à-vent, brouilly, fleurie, juliénas… En dégustation, les vins de caractère Beaujolais. En 1987, Laurent y et de belle structure ressortent souvent. Nos préférés ? Ce morgon Le Clos, vinifié a repris un métayage. Jusqu’en2017, les raisins de sa cuvée derrière le Château de Bellevue. Le 2013 (20 €), élevé pour l’essentiel en fûts pendant Corentin provenaient de là. Un plus d’un an, est une profonde cerise griotte aux notes kirschées. Le juliénas brouilly racé de vieilles vignes, du mythique Domaine de la Vieille Église 2018 (11 €), racé, tendu, celui-là même que concentré, intense. Un jus les journalistes du Canard Enchaîné buvaient ! Coup de cœur toutes catégories ? assez plein, porté par une belle Le gourmand Saint-Amour 2018 du Domaine de l’Etournet (12 €), d’une extrême acidité, très complet, vrai vinde repas, à attendre. À partir du buvabilité et souplesse. En 2016, Xavier Barbet, huitième génération de Loron, millésime 2018, changement de a transmis le flambeau à Philippe Bardet. Nouveau directeur, nouveau tournant : la vignes Maison vieille de trois siècles regarde désormais vers l’avenir. Ouverte en janvier 2020, du climat Les Balloquets, sur : les raisins proviennent la toute nouvelle boutique située dans le hameau « Pontanevaux » à La Chapelle-de- la commune d’Odenas. Guinchay propose régulièrement diverses expériences autour du vin en groupes. CÔTE-DE-BROUILLY Et surtout les vieux millésimes des fameuses Réserves Caveaux (une bouteille par Domaine Dupré Goujon, personne). Dans le lot, vous trouverez forcément celui de votre naissance ! La Démarrante 2019, 13,50€*Guillaume Goujon s’est associé À visiter à Sébastien Dupré (formé Le château de Bellevue, somptueuse bâtisse du XIXe siècle surplombant le village au Domaine de Montcalmès, de Villié-Morgon possède une vue imprenable sur le Beaujolais. La princesse Lieven, Terrasses du Larzac) pour née Chateaubriand, y rapporta de ses voyages aux quatre coins du monde les essences reprendre les vignes de l’onclede ce dernier. Virage à 360° : rares du parc de 3 ha. Le solaire maître de chai Tristan Larsen, arrivé en 2017, vous conversion au bio, rendements expliquera les mystères du vin et vous accueillera dans ses chambres d’hôtes. limités, sélections parcellairesà la cave, macérations longues… Cette Démarrante (veilles vignes PLUSIEURS DOMAINES, UN MÊME STYLELa patte Loron ? L’opposé des jus fluets. Des vins charnus, solides, taillés pour la garde. « Le gamay sur granit) démarre plutôttrès très bien ! Robe rubis très a autant de capacité à se conserver qu’un pinot ou un cabernet », rappelle Rémi Vincent, œnologue claire. En bouche ? Un délicefruité, cerisé, gouleyant, à et responsable du vignoble, cueilli entre deux vendanges. « Chez nous, la vinification est aussi jolie persistance aromatique. importante que l’élevage des vins ». Cette dernière étape peut durer plusieurs années afin Superbe vin de casse-croûte qui de développer pleinement l’expression aromatique des vins. appelle la terrine, mais demandeà être assagi (3 ans minimum). * Prix public sortie de cave. www.cuisineetvinsdefrance.com 49
À CHACUN SA BOUTEILLE
BIEN ACCOMPAGNER…
des langoustines à la mayonnaise
SI LA SAISON DES LANGOUSTINES BAT SON PLEIN AU PRINTEMPS,
À CES BELLES DEMOISELLES DES CÔTES SUBLIMÉES PAR LA SIMPLICITÉCES AMIS GOURMANDS RÉUNIS EN BRETAGNE DE NE PAS FAIRE HONNEURELLES SONT PÊCHÉES TOUTE L’ANNÉE. ET IL ÉTAIT IMPENSABLE POUR PARFAITE D’UNE MAYONNAISE.Par Sophie Menut Yovanovitch ’est à Pont-Aven, au Moulin le lieu. À la fois simples, composés de Cretrouvés. Christian Le Squer, venu pourde Rosmadec, entre Bretons (oupresque), que nous nous sommes produits locaux dans une présentationultra-léchée et gourmande.Loïc Hénaff, qui représente la quatrième Avec nous, l’occasion, n’officie pas seulement dansles palaces parisiens. Le chef triplement génération à la tête de la célèbre maison étoilé revient parfois sur ses terres natales finistérienne. Si l’on connaît tous le pâté Comme à l’accoutumée, chacun s’est et a conçu la carte du Moulin, institution Hénaff, on sait moins que l’entreprise pourvu du flacon qu’il imagine faire locale et historique dépoussiérée par élabore toutes sortes de charcuteries bios mouche. Christian a choisi Pierre Ruello, son propriétaire et notre et de produits de gastronomie à base la Champagne pour son accordavec une bouteille élégante ; Pierre hôte. À nouvelle déco, nouvelle carte.Christian est arrivé avec un chef de choc, d’algues. Nous voilà donc prêts à évaluerl’accord parfait avec ces langoustines a joué la carte locale en élisantun muscadet ; Loïc est descendu dans Sébastien Martinez, pour mettre enmusique les plats qu’il a imaginés pour justes pochées et accompagnées d’unemayonnaise aérienne, montée minuteet allégée grâce à l’emploi d’un siphon. le Rhône pour revenir avec un condrieuet je suis allée à Chavignol dénicherun sancerre de très belle facture. 50 CVF No 198 Janvier - Février 2021
L’OPULENCE
Le choix de Loïc
L’ÉLÉGANCE LA FRAÎCHEUR
Le choix de Christian Le choix de Pierre
L’AROMATIQUE
Le choix de S hie Condrieu André Perret Champagne 2018, 36 €. Laurent Perrier Muscadet Un domaine familial Grand Siècle Itération Gaia, Domaine de de 13 ha dirigé depuis n° 24, 150 €. belle vue 2017, 26 €. presque quarante ans J’ai choisi la star de Sancerre Plus qu’un vin, je choisis un par André, un des la célèbre marque de Les Ruchons, famille vigneron que j’apprécie, meilleurs producteurs champagne, un assemblage Bourgeois 2016, 46 €. Jérôme Bretaudeau. Je joue de l’appellation. J’espère de chardonnay et pinot Cette cuvée est issue aussi sur une vraie logique de que le viognier à la robe noir et des millésimes d’une petite parcelle terroir. Ce soir, nous goûtons dorée va s’accorder 2004, 2006 et 2007 qui de vignes plantées des langoustines, nous grâce à toute sa richesse lui apportent une grande il y a cinquante ans sur un sommes en pays nantais, aromatique. Rond complexité. Lorsque mon sol de silex. Ce sancerre il nous faut un vin iodé, salin et gourmand, doté palais est reposé, je décèle d’exception met pour s’accorder à la recette. d’arômes de fruits, toute la sélection de raisins, le sauvignon en majesté. Jérôme cultive ses 10 ha de fleurs et d’épices qui et donc de vins, qui entrent La cuvée est élevée presque de vignes en biodynamie apportent au vin beaucoup dans la composition de un an. Je rechercheet j’aime dans le sancerre et participe au renouveau de richesse tout en finesse cette cuvée. Elle possède la minéralité, le côté pierre de cette appellation. La et élégance. Je joue beaucoup de fraîcheur et à fusil adouci ici par cuvée élevée en cuve ovoïde sur l’accord de matière d’élégance pour se marier son élevage. Je parie sur pendant 14 mois bénéficie avec ce plat à la fois riche avec celle des crustacés ses notes d’agrumes, sa d’une micro-oxygénation et délicat. J’espère bretons, ces demoiselles minéralité et sa tension pour grâce à la porosité que le gras du vin que j’ai souhaitées aussi réveiller les langoustines. du matériau et magnifie équilibre la fraîcheur tout en élégance. le melon de Bourgogne. des langoustines.
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LE VERDICT
La mayonnaise très moutardée apporte du caractère à prendre un grand muscadet, minéral, salin, avec de l’amplitude et de la en compte lors de la dégustation. Les quatre accords proposés ont longueur. L’accord est évident. Le champagne nous charme avec du sens. Le condrieu fait valoir son côté gras qui contraste avec ses arômes d’agrumes confits, de brioche et de pain d’épices. Très le plat. La minéralité du sancerre est balancée par une grande élégant, il sublime le plat en jouant sur les affinités luxueuses. gourmandise, qui marche aussi avec un petit bémol pour le côté Selon que l’on joue la carte de la classe, de la simplicité, de la fragance végétal qui lui fait dépasser la recette. Le mariage aurait été ou de la puissance on choisira dans l’ordre champagne, muscadet, fabuleux avec des bulots ou des ris de veau. Le flacon de Pierre est sancerre ou condrieu. Quatre vins pour autant d’expériences. www.cuisineetvinsdefrance.com 51
INSPIRATIONS
Les recettesC’EST IMPLACABLE, PLUS IL FAIT FROID, PLUS LES PLATS SONT CHALEUREUX de la montagne ET RÉCONFORTANTS. L’HIVER, C’EST LE MOMENT DE S’EMMITOUFLER ET DE GRAVIR LES SOMMETSPOUR DÉGUSTER DES PLATS ROBORATIFS ET CONVIVIAUX. SUIVEZ LE GUIDE Recettes Coralie Ferreira et Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Coralie Ferreira. Photographies Aimery Chemin. ! Un grand merci aux propriétaires du chalet Au bon Vieux temps pour leur accueil chaleureux et à l’office de tourisme du Grand-Bornand pour leur aide précieuse. Assiette creuse Conran Shop 52 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Crème de panais rôti, lard fumé et croûtons de campagne
• POUR 4 PERS.
• PRÉPARATION 20 MIN
• CUISSON 25 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
POUR LA CRÈME : • 50 g de lard fumé • 800 g de panais • 30 g de beurre • 60 cl de lait • 10 cl de crème • 1 échalote • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier POUR LA GARNITURE : • 80 g de lardons fumés • 1 belle tranche de pain de campagne • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre
1. Épluchez les panais et coupez-les en dés.
Épluchez et émincez l’échalote. Coupez grossièrement le lard. Faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et le lard, faites cuire quelques minutes, puis ajoutez les panais. Faites revenir pendant 10 min à feu moyen jusqu’à ce que les panais commencent à dorer. Versez le lait, ajoutez une pincée de poivre, le thym, le laurier et poursuivez la cuisson 10 min.
2. Pendant ce temps, faites cuire les lardons
dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ouvrez une gousse d’ail avec un couteau. Frottez le pain avec la gousse d’ail, coupez-le en gros dés, gardez un peu de matière grasse extraite des lardons dans la poêle et faites dorer les croûtons à feu moyen.
3. Lorsque la soupe est cuite, mixez-la,
et filtrez-la si vous le souhaitez. Salez et poivrez. Servez avec les croûtons de pain et quelques lardons frits. Notre bon accord : un pouilly-fuissé (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 53
INSPIRATIONS
Salade de topinambour au pesto de persil et noisette • POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA SALADE : • 500 g de topinambours bien frais • 1 poignée de noisettes décortiquées • 1/2 citron • Huile d’olive POUR LE PESTO : • 25 g de feuilles de persil • 25 g de noisettes • 8 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Nettoyez bien les topinambours sous un filet d’eau et coupez-les en rondelles épaisses (1/2 cm d’épaisseur). Mélangez-les avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez pendant 25-30 min. Mélangez à mi-cuisson. 2. Pendant ce temps, préparez le pesto : rincez et séchez les feuilles de persil. Déposez-les dans un petit mixeur avec les noisettes, l’huile, 1/2 c. à café de sel et du poivre. Mixez jusqu’à ce qu’à obtenir une préparation homogène. Épluchez et pressez l’ail, ajoutez-le au pesto, mélangez.
3. Concassez les noisettes.
4. Mélangez ce pesto de persil aux topinambours et parsemez de noisettes avant de servir. Notre bon accord : un côtes-du-jura blanc. Bol Atelier Leto – atelierleto.myportfolio.com 54 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Tartine gratinée, à la courge et à la tomme
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN
• CUISSON 35 MIN • FACILE • BON
MARCHÉ
• 800 g de potiron • 100 g de tomme (du Grand-Bornand ou de Savoie) • 4 tranches de pain au levain • 1 c. à soupe de noisettes décortiquées • 1 c. à soupe de graines mélangées • 1 c. à soupe de miel • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe d’huile de noix ou de noisette • 1 c. à café de thym • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez le
potiron et coupez-le en gros dés. Mélangez-les avec le miel, le thym, l’huile, salez et poivrez. Répartissez sur une plaque et enfournez pour 30 min en mélangeant à mi-cuisson.
2. Frottez les tranches de pain avec la gousse
d’ail ouverte. Concassez les noisettes.
3. Coupez la tomme en fines tranches et
déposez-les sur le pain. Garnissez chaque tranche de potiron cuit, de graines et de noisettes concassées, arrosez d’un filet d’huile de noix et enfournez à 220 °C pour 5 min. Servez avec une salade frisée bien assaisonnée. Notre bon accord : un bergerac rouge (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 55
INSPIRATIONS
Gâteau de pommes de terre aux herbes et aux petits lardons POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 125 g de petits lardons en allumettes • 1,2 kg de pommes de terre • 75 g de fromage râpé • 50 g de beurre • 2 œufs • 2 c. à soupe de farine • 3 brins de persil • 3 brins de cerfeuil • 10 brins de ciboulette • 1 échalote • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre du moulin
1. Pelez les pommes de terre et lavez-les. Râpez-les au-dessus d’un grand saladier.
2. Pelez l’échalote et la gousse d’ail. Placez-les dans le bol d’un mixer avec les herbes et hachez finement. Versez ce contenu dans le saladier. Ajoutez les œufs, la farine, le fromage et les petits lardons. Salez, poivrez et mélangez soigneusement. 3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à bords hauts. Tassez le contenu du saladier et commencez la cuisson à feu assez chaud pendant 5 min. Baissez et couvrez la sauteuse. Continuez la cuisson à feu doux pendant 20 min. 4. Retournez le gâteau de pommes de terre sur un grand plat, puis replacez-le dans la sauteuse pour faire dorer à couvert l’autre côté pendant environ 20 min. Surveillez la cuisson avec la pointe d’un couteau et rajoutez éventuellement un peu de matière grasse. Notre accord : un touraine rouge (Loire). 56 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Truite, sauce hollandaise et risotto de crozets POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 truites fario • 1 citron • 250 g de beurre • 3 œufs • 3 jaunes d’œufs • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • 15 cl de vinaigre d’alcool blanc • Sel • Poivre RISOTTO : • 300 g de crozets au sarrasin • 1 oignon • 30 g de beurre • 15 cl de vin blanc • 60 cl de bouillon de poule • Sel • Poivre 1. Préparez le risotto. Hachez l’oignon et faites-le blondir 3 min dans le beurre. Ajoutez les crozets et versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer avant de versez le bouillon de poule, laissez cuire environ 20 min. Salez et poivrez. Tenez au chaud. 2. Préparez la sauce. Faites chauffer le beurre et retirez l’écume qui se forme en surface. Pressez le jus du citron. Mettez à chauffer une casserole remplie d’eau. Fouettez au batteur électrique les œufs entiers avec les 3 autres jaunes d’œufs dans une casserole plus petite. Versez le jus du citron et le vinaigre et continuez de fouetter. Posez la petite casserole au-dessus de la plus grande remplie d’eau et faites cuire au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange. Versez le beurre clarifié et continuez à faire cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne mousseuse. Salez et poivrez et tenez au chaud. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Portez à ébullition le vinaigre d’alcool avec 15 cl d’eau et 1 c. à soupe de sel. Déposez dans un plat creux les filets de truite côté peau, versez l’eau vinaigrée et laissez les filets pocher 2 min. Égouttez les délicatement. 4. Servez 2 filets de truite par assiette, accompagnés d’un peu de risotto et de sauce hollandaise au citron. Notre bon accord : un crépy (Savoie). www.cuisineetvinsdefrance.com 57
INSPIRATIONS
Côte de cochon, chou-fleur rôti, crème au reblochon
• POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN
• CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 4 côtes de cochon épaisses • 1 chou-fleur • 40 g de beurre clarifié • 2 échalotes • 5 cl de cognac • 20 cl de vin blanc • 1 c. à soupe de sucre de canne • 1 bouquet garni • Fleur de sel POUR LA CRÈME AU REBLOCHON : • 1/2 reblochon • 20 cl de crème • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Clarifiez le beurre. Lavez le chou-fleur,
ôtez les plus grosses côtes, coupez-le en 4. Badigeonnez-le avec la moitié du beurre, parsemez-le de sucre de canne, de fleur de sel, poivrez et enfournez pour 25 min.
2. Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes. Faites revenir
les échalotes avec le reste de beurre dans une grande sauteuse allant au four pendant 5 min.
3. Salez et poivrez la viande. Ajoutez les côtes de cochon et
saisissez-les bien de chaque côté de manière à obtenir une belle couleur dorée. Flambez au cognac, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, puis de l’eau à 1 cm de hauteur et enfournez pour 10 min à couvert. Une fois cuite, laissez reposer la viande 15 min sous une feuille de papier aluminium. Ôtez le bouquet garni de la sauteuse et faites réduire la sauce à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement (et filtrez si vous le désirez).
4. Pendant ce temps, coupez le reblochon en morceaux. Écrasez l’ail
avec le plat d’un couteau. Faites chauffer doucement le fromage dans une casserole avec la crème et l’ail, jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Ôtez l’ail, mixez, filtrez et poivrez. Servez la côte de cochon dans sa sauce avec le chou-fleur et la sauce au reblochon. Notre bon accord : une roussette de Savoie. Bols Poterie du Grand-Bornand 58 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Gâteau de Savoie, chantilly au miel POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 5 gros œufs • 20 cl de crème fleurette • 250 g de farine • 90 g de fécule de maïs ou de pomme de terre • 1 c. à café de vanille en poudre ou liquide • 1 c. à soupe de miel de Savoie • 150 g de sucre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. 4. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille. Juste avant Battez au fouet électrique ou au robot les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que de le servir, fouettez la crème en chantilly et ajoutez-y le miel. Servez le le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la vanille et mélangez. gâteau avec la crème au miel. 2. Mélangez la farine avec la fécule et ajoutez-les au mélange précédent. Conseil : Ce gâteau est délicieux dégusté tel quel, mais sert aussi de base Battez les blancs en neige fermement et incorporez-les délicatement avec à de nombreuses préparations, Vous pouvez aussi le couper en 2 et étalez une spatule à l’appareil aux œufs en aérant bien l’ensemble. un peu de crème pâtissière, de confiture, de compote de fruits ou de ganache
3. Versez la préparation dans un moule à manqué légèrement beurré et au chocolat.
enfournez pour 45 min de cuisson. Notre accord : un seyssel mousseux (Savoie). www.cuisineetvinsdefrance.com 59
INSPIRATIONS
Sablés noisette et myrtille
POUR 40 PIÈCES • PRÉPARATION
20 MIN • CUISSON 12 MIN • REPOS 1 H
• FACILE • BON MARCHÉ
• 135 g de beurre demi-sel à température ambiante • 200 g de farine • 100 g de poudre de noisette • 80 g sucre glace • 50 g de pralin • 1 œuf • 1/2 gousse de vanille • Confiture de myrtille
1. Ouvrez la gousse de vanille et récupérez
ses graines. Mélangez tous les ingrédients secs : farine, poudre de noisettes, grains de vanille, pralin et sucre glace.
2. Incorporez le beurre au mélange avec les
doigts. Ajoutez l’œuf et malaxez à nouveau afin d’obtenir une pâte homogène. Formez deux boudins de pâte, roulez-les dans du film alimentaire et placez-les au frais pour 1 h.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les
boudins de pâte en tronçons. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et creusez légèrement le centre avant d’y déposer l’équivalent d’1/2 c. à café de confiture de myrtilles au centre. Enfournez pour 12 min. Laissez refroidir avant de déguster. Notre bon accord : sauternes (Bordeaux). assiettes Judith Lasry 60 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Cake polenta-citron glaçage génépi
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 2 citrons jaunes non traités • 200 g de beurre mou • 4 œufs • 160 g de sucre • 120 g de polenta • 110 g de farine T55 • 100 g de poudre d’amande • 1/2 sachet de levure chimique • 1/2 c. à café de sel POUR LE GLAÇAGE • 60 g de sucre glace • 4 c. à soupe de génépi
1. Préchauffez votre four à 160 °C. Lavez, les citrons, prélevez leurs
zestes et hâchez les finement, et pressez leur jus. Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et crémeux. Ajoutez les œufs un par un, en battant bien entre chaque ajout. Ajoutez la moitié du jus et les zestes de citron.
2. Dans un autre récipient, mélangez la farine, la polenta, la poudre
d’amandes la levure et le sel. Incorporez ce mélange sec à l’appareil au citron.
3. Versez cette préparation dans un moule à cake de 20 cm de long
beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 45 min jusqu’à ce que le cake soit légèrement doré. Vérifiez sa cuisson en insérant la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
4. Sortez le cake du four et laissez-le refroidir 5 min avant
de le démouler sur une grille. Placez un récipient dessous. Dans une petite casserole, mélangez le jus de citron restant avec le sucre glace et le génépi, portez à ébullition et versez sur le cake. pour qu’il s’en imbibe. Laissez refroidir 1 h avant de déguster. Notre bon accord : un génépi. www.cuisineetvinsdefrance.com 61
EN COULISSES
Valérie Boulenger, la directrice de l’établissement, forme avec Antoine Gras un duo très complice. Tous les deux vouent une passion à la station et font en sorte que le séjour aux Barmes reste inoubliable. 62 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Antoine Gras À la Table de l’Ours à Val-d’Isère PASSION LES RESTAURANTS DE L’HÔTEL LES BARMES DE L’OURS DEPUIS 2017. UNE ÉTOILE TRÈS VITE ACCROCHÉEUN PEU À L’ÉCART DE LA CÉLÈBRE STATION DE SKI, DANS UN GRAND CHALET DOUILLET, ANTOINE DIRIGE AVECAU GASTRO EST VENUE RÉCOMPENSER SANS S’Y TROMPER UN TALENT PRÉCOCE. Par Sophie Menut Yovanovitch ed’excellence derrière lui. jeune homme n’a pas encore Antoine est Auvergnat. 30 ans et déjà un long chemin La révélation Lon tuait le cochon, les saucisses et les boudins séchaient dans leparents, paysans, vivaient en autosuffisance : dans la ferme, Ses grands- Et,et oublie sa réserve. Il parle de recettes, de produits récemment tout d’un coup lorsqu’il s’agit de cuisine, il devient intarissable hangar. Antoine se rêve boucher, puis vigneron, avec toujoursl’envie de partir d’un produit brut et lui donner une seconde vie, que l’on retrouve avec toute l’équipe des Barmes.découverts, d’envie, du travail avec sa troupe, de la connivence peut-être parce qu’il a observé son père ébéniste. C’est au lycée dynamiques pour la plupart et soudés derrière leur chef, investis Jeunes, enjoués, hôtelier de Chamalières que la passion se révèle. Il a 15 ans et, unefois entré dans les cuisines, ne veut plus en repartir. Il effectue un comme lui dans l’excellence.le fais pas à mon âge, alors quand Antoine travaille non-stop « si je ne premier tous les produits emblématiques de la région qui sont magnifiés, ? » Dans ses assiettes, ce sont plaisir de voir ailleurs. stage dans un restaurant étoilé et découvre l’ambition et le revus à travers la vision d’Antoine. Il ne le cache pas, il fait partiede ceux qui respectent le jugement des autres et en particulier des Passion montagneEn 2013, il arrive à la Table de l’Ours comme commis pour une experts comme ceux qui composent l’équipe de dégustateursmasqués du Guide Michelin. saison : décroche une deuxième étoile pour rejoindre celles qui scin- Son rêve et son objectif : que sa table un an à la montagne chez les chefs René etMaxime Meilleur dans leur restaurant un vrai coup de cœur pour l’établissement. Il part ensuite tillent, la nuit, dans le ciel de la montagne. La Bouitte, puis travaille quatre ans avecArnaud Donckele, son chef tutélaire et qui l’a profondémentmarqué. qu’il considère comme tage et de la générosité, comment immer-ger les clients le temps d’un repas dans un Avec lui, il apprend le sens du par- cocon de gourmandise. Puis il revient àVal-d’Isère, C’est Valérie Boulenger, la directrice del’établissement, qui le choisit comme chef prêt à en découdre avec l’Ours. et lui fait prendre conscience de sa valeur.Approuvé par la propriétaire qui lui donne carte blanche, à 23 ans, il se retrouve à latête d’une brigade de 28 personnes et saute à pieds joints dans la cour des grands. Legarçon timide est investi à mille pour cent et ne pense qu’à sa cuisine. Il a adopté lelieu, la station. « Ici les montagnes sont plus pointues qu’en Auvergne, mais Val-d’Isère ne me dépayse pas. Les terroirs se ressemblent, je me sens à la maison. »L’avenir? Il se voit rester longtemps et continuer à se perfectionner. L’un des restaurants des Barmes. Un cadre chaleureux idéal après avoir dévalé les pistes de ski. www.cuisineetvinsdefrance.com 63
EN COULISSES
12 QUESTIONS
à Antoine Gras • Votre principale qualitéLa passion que je peux mettre ? dans ce que j’aime• Votre principal défaut Je suis obstiné, parfois un peu trop !• Où vous sentez-vous bien ? En cuisine. Quand l’hôtel ferme, ? au cœur les premiers jours.c’est toujours un pincement• Jamais sans une place importante pourMa brigade. Chacun occupe ? le déroulement du service. de cuisine préféré• Votre instrumentLes cocottes en fonte, j’aime ? particulièrement cuisiner avec,les goûts s’intensifient. un vin blanc sec de notre région, • Vous avez toujours dans qui accompagne parfaitement • Si vous n’étiez pas cuisinier ? • Le plat que vous auriez aiméma cuisine. Un métier qui aurait fait le lien entre le le matin, pour faire le plein d’énergie.Des oranges, pour un bon jus pressé votre frigo ? inventer métier de cuisinier et celui d’agriculteurs, La soupe VGE de Paul Bocuse, ? comme boucher ou primeur.• Votre livre préféré ? • Si vous étiez un platUn jambon à l’os cuit au bouillon, ? car elle a su s’inscrire dans le Les livres de chefs en général, cela simplement glissé dans une baguette temps et dans l’esprit des gens. permet de découvrir leurs univers, mais de pain pour une balade en forêt. • Le cuisinier qui vous inspire aussi chiner les vieux guides Michelin,qui sont toujours remplis d’histoire. • Votre boisson préféréeUn bon café quand la journée de travail ? ou qui vous a inspiréArnaud Donckele, sa cuisine m’a ? • Votre loisir préféréLa pêche à la truite ou la cueillette ? débute, mais aussi un joli apremont, profondément marqué durant mesquatre années à ses côtés. de champignons, cela permetde profiter de la nature. Ses produits J’aime le côté végétal et acideL’oxalis C’est la pleine saison. Crue ouLa truffe plutôt vieux, car plus goûteux.Je préfère ceux d’alpage etLe beaufort Ce poisson de lac à la chair trèsLa féra C’est une plante emblématiquequ’elle apporte aux plats. incroyables. Les nôtres viennent decuite, elle offre un panel de saveurs magnifiques avec plus de deux ansLa coopérative m’en élabore de délicate est local. Il devient rare à des crozets, des truffes,de la région. Je la mêle la Drôme. De la pure gourmandise et cela devient très compliqué des champignons. dans un croque-monsieur avecdu jambon cuit au bouillon. d’affinage pourvus de jolis cristaux, d’en trouver des sauvages : que je déguste en tranches fines. bienvenues limitent sa saison.des restrictions de pêche 64 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Filet de turbot cuit aux choux POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 20 MIN • UN PEU DÉLICAT • ABORDABLE • 4 filets de turbot • 8 huîtres • 8 feuilles de chou vert • 1/2 chou-fleur • 1 petit brocoli • 1/2 chou romanesco • 1 carotte • 2 oignons • 1 citron vert • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 10 cl de lait • 110 g de beurre • 10 cl de vin blanc • 15 cl de fumet de poisson • 5 cl d’huile d’olive • 2 brins de thym • Sel • Poivre 1. Faites blanchir les feuilles de chou vert dans une grande doucement environ 30 min. Mixez fortement le chou pour casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Rafraîchissez-les obtenir une purée fine. Salez et poivrez. sous l’eau froide et égouttez-les. 5. Découpez le brocoli et le chou romanesco en petites 2. Faites fondre 3 c. à soupe d’huile d’olive et 50 g de beurre sommités. Faites-les sauter dans 30 g de beurre pendant dans une poêle et faites saisir les filets de poisson 2 min de 5 min, versez 5 cl de vin blanc, laissez cuire encore 5 min et chaque côté. Débarrassez-les et laissez-les refroidir. ajoutez les zestes du citron vert. Laissez au chaud. Ouvrez les Enveloppez chaque filet dans 2 feuilles de chou pour former huîtres, gardez leur eau et hachez-les grossièrement. un ballotin. Ficelez-les avec du fil de cuisine ou du raphia. 6. Posez les ballotins de chou dans la cocotte avec la base 3. Épluchez 1 oignon et émincez-le. Faites de même avec de cuisson de l’étape 3 et faites cuire au four préchauffé l’échalote, l’ail et la carotte. Faites-les suer dans 30 g de beurre à 180 °C pendant 10 min. Ôtez les poissons de la feuille dans une grande cocotte pendant 5 min. Déglacez avec 5 cl de chou. Posez dans le fond de 4 assiettes creuses un peu de vin blanc, le fumet, ajoutez le thym et le jus de cuisson des de purée de chou, puis dessus un filet de poisson, ajoutez poissons et laissez cuire 5 min. les sommités de chou et les huîtres hachées. Filtrez le jus 4. Lavez le chou-fleur et taillez-le en petits morceaux en de cuisson et l’eau des huîtres, faites-le mousser à l’aide enlevant une bonne partie des pieds. Épluchez 1 oignon et d’un mixer plongeur et répartissez-le dans les assiettes. hachez-le et faites-le blondir 3 min dans 2 c. à soupe d’huile. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt. Ajoutez le chou, mouillez avec le lait et laissez cuire tout NOTE BON ACCORD : une roussette de Savoie. www.cuisineetvinsdefrance.com 65
AUTOUR D’UN CLASSIQUE
Le soufflé DONT LA PRÉPARATION EFFRAIE CERTAINS. SA RECETTE EST UN SAVANT MÉLANGE DE SCIENCE,EFFET « WAOUHDE CUISINE, D’ART ET DE TECHNIQUE À LA MODE FRANÇAISE. » GARANTI POUR CE GRAND CLASSIQUE DE NOTRE GASTRONOMIEPar Michka Theus Pseul. Si celui à base de fromage est le plus connu, de multiplesdéclinaisons sont apparues avec le temps. Normand, aux fruits,le soufflé. Un plat aérien devenu un monumentde notre patrimoine culinaire et un paradoxe à lui touteu de préparations emportent autant de suffrages que Une science exacte qui fait des émulesLa recette s’avère inspirante et trouve de nombreux échos. au chocolat, au Grand Marnier, chaud, froid, glacé… Tous sontsymboles de raffinement, de ravissement et d’excellence. Cet Après eux,rois » et illustre pâtissier,qu’il travaille pour le baron éponyme. Antonin Carême, met au point le soufflé Rothschild alors « rois des cuisiniers et cuisinier des notre histoire. Le terme «incontournable de la cuisine française a fait le tour du monde Gaston Lenôtre réinterprétera la recette en lui ajoutant du Grand son soufflé se compose de crème pâtissière et de fruits confits. Glacé cette fois-ci, désigner un plat qui avait une consistance gonflée due à laprésence de blancs battus en neige. S’agissant de plat à succès,sans se démoder depuis le XVIII soufflé e» était à l’origine employé pour siècle, où il apparaît dans des amateurs jusque dans les rangs des écrivains.fameux,Marnier.par la gastronomie et fine gueule, Alexandre Dumas, Ne finissant pas d’enfler, petit-fils d’aubergiste passionné la notoriété du soufflé trouve Parmi les plus Qui a soufflé la recettecomme souvent, l’origine de sa création fait débat. à proprement parler un recueil de recettes, consacré aux plaisirs de la table,en 1869 Le grand dictionnaire de la cuisine rédige à la fin de sa vie cuire les ingrédients les plus simples (farine, œufs, lait, fromage,Pour voir gonfler cette montgolfière, il faut mélanger et faire ? et réflexions,de vins...déclinée en plusieurs versions, au perdreau ou au faisan La recette de soufflé y figure en bonne place, dans lequel il parle de produits, égayé de souvenirs,. mais plutôt un livre L’ouvrage n’est pas d’ustensiles, anecdotes, comte de Provence, qui en serait l’inventeur et fut aussi sansdoute le premier de nos restaurateurs avec sa Grande taverne decuisinierbeurre...) avec une technicité qui a dérouté plus d’un cuisinier.La toute première recette est énoncée dans l’ouvrage (1814) d’Antoine Beauvilliers, ancien cuisinier du L’art du – qui se font beaucoup plus rares de nos jours.le plat connaît d’autres heures de gloire dans les années 1980.Quelle cuisinière n’as pas relevé le défi de faire monter ce nuage Plus près de nous, Londres, ouverte en 1782, rue de Richelieu à Paris.moment, le chef français Louis Eustache Ude qui, après avoirété chef de cuisine de Louis XVI, s’installe à Londres pour Au même au fromage,impératif «peine de voir le fragile édifice se ratatiner. à table ! puis de le servir avec empressement avec un diriger le Saint James Club, fait paraître à sa retraitecook or The Art of cookery developed in all its branchesLe chef y détaille des menus élégants et partage ses recettes The French n’attend pas.tient la vedette à la table des chefs,parmi les valeurs sûres que l’on se plaît à préparer à la maison. Aujourd’hui, » Un hallali ne tolèrant aucun retard, s’il retrouve un nouveau souffle et sous il fait aussi un retour notable C’est un fait, le soufflé françaises... dont la recette du fameux soufflé. . Mais il reste une performance pour le cuisinier débutant.réussite tient en un tour de main et quelques préceptes en béton(ci-après) qui vous donneront des ailes. À vos fouets ! Sa BEURREZ SOIGNEUSEMENT LEURS PAROIS POUR FACILITER LA POUSSE DE LA PRÉPARATION LORS DE LA CUISSON.VEILLEZ À CE QUE VOTRE PRÉPARATIONDe l’art de réussir un souffléPRIVILÉGIEZ DES MOULES INDIVIDUELS, PLUS SIMPLES ET RAPIDES À CUIRE. IL FAUT QU’ILS SOIENT IRRÉPROCHABLEMENT PROPRES. DU BAS SOIT PRIVILÉGIÉE. LAISSEZ VOTRE PLAQUE DANS LE FOUR LORSQUE VOUS LE PRÉCHAUFFEZ POUR QUE LA CHALEURLE MOULE SUR LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE LES ENFOURNER. RÉGLEZ VOTRE FOUR DE MANIÈRE À CE QUE LA TEMPÉRATURE VENANT FOIS LA CRÈME REFROIDIE, PUIS À LA TOUTE FIN, LES BLANCS BATTUS EN NEIGE LORSQU’ILS FORMENT DES BECS D’OISEAU. MÉLANGEZALORS DÉLICATEMENT DE BAS EN HAUT. REMPLISSEZ LE MOULE AUX 3/4 ET TASSEZ LA PRÉPARATION EN TAPANT LÉGÈREMENT : BÉCHAMEL, CRÈME PÂTISSIÈRE… SOIT BIEN LISSE. INCORPOREZ LES JAUNES D’ŒUFS UNE PROVOQUE UN CHOC THERMIQUE. ENFIN, N’OUBLIEZ PAS UN SOUFFLÉ N’ATTEND JAMAIS ! CE SONT LES INVITÉS QUI ATTENDENT. 66 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Soufflé au fromage POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 35 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 6 œufs + 2 blancs d’œufs • 200 g de comté • 30 cl de lait • 50 g de beurre + 25 g pour le moule • 50 g de farine • 1 bonne râpée de noix muscade • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine, mélangez bien. Versez le lait en mince filet sans cesser de tourner. Vous pouvez mélanger avec un fouet, c’est plus facile. Laissez épaissir le mélange pendant environ 5 min. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
2. Coupez le fromage en petits cubes et faites-les fondre dans la béchamel.
3. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et ajoutez les jaunes dans la préparation au fromage refroidie en mélangeant bien. 4. Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez les délicatement à la crème au fromage. 5. Beurrez très soigneusement un moule à soufflé afin que la préparation puisse monter en cuisant. Versez-la dans le moule. Enfournez et ramenez la température du four à 180 °C au bout de 5 min. Laissez cuire environ 35 min. Il faut que le soufflé soit bien gonflé et que le centre reste bien moelleux. CONSEILS : il est impératif de bien beurrer votre moule avant d’y verser la préparation et de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 67
AUTOUR D’UN CLASSIQUE
Et aussi… Soufflé glacé à l’ananas
POUR 4 PERS.
Dans un blender, mixez 500 g de chair d’ananas avec 1 c. à soupe de vanille liquide et 1 c. à soupe de rhum brun. Séparez les blancs de 5 œufs des jaunes. Ajoutez 1 jaune d’œuf dans la purée de fruit (conservez les autres pour une autre recette). Montez les 5 blancs en neige ferme. Battez 25 cl de crème liquide en chantilly avec 50 g de sucre glace. Mélangez délicatement les blancs et la chantilly à la compote. Cerclez des petits moules à soufflé d’une bande de papier cuisson en les faisant dépasser de 4 cm en hauteur. Maintenez-la à l’aide d’un ruban adhésif. Versez la préparation dans chaque moule et mettez au congélateur au moins 4 h. Sortez les moules 15 min avant de les servir, ôtez le papier et saupoudrez-les
NOTRE BON ACCORD :
un bonnezeaux moelleux (Loire). Soufflé au chocolat
POUR 4 PERS.
Faites fondre 100 g de chocolat noir au micro-ondes. Fouettez 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de Maïzena et 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré. Versez 10 cl de lait chaud sur le mélange et reversez le tout dans une Soufflé au brocoli casserole. Faites cuire jusqu’à POUR 4 PERS. • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 20 MIN • UN PEU DÉLICAT ET BON MARCHÉ ce qu’il épaississe en fouettant. • 500 g de brocoli • 100 g de morbier râpé • 20 cl de crème fraîche liquide • 5 œufs • 1 grosse c. à soupe Montez 3 blancs d’œufs de farine • 50 g de beurre + 1 noix pour le moule • Sel • Poivre en neige ferme en ajoutantde sucre en poudre. Mélangez 30 g 1. Faites cuire le brocoli dans une grande casserole d’eau 4. Battez les blancs en neige très fermes. Incorporez-les délicatement les blancs avec bouillante environ 15 min. Égouttez-le et écrasez le à l’aide très délicatement à la préparation précédente. Beurrez la crème refroidie. Beurrez d’une fourchette. Préchauffez le four à 200 °C. un moule à soufflé et versez l’appareil dedans. Enfournez un moule à soufflé et versez 2. Dans une petite casserole faites fondre le beurre pour 15 à 20 min de cuisson. l’appareil. Faites cuire au four et au bout d’1 min ajoutez la farine. Tournez à l’aide d’une CONSEIL : Parsemez de quelques graines germées préchauffé à 180°C cuillère en bois et versez la crème fraîche. Continuez de brocoli. Avec la même base de recette, préparez des pendant 15 min. de mélanger encore 2 min. soufflés au chou-fleur, aux épinards, aux carottes. 3. Ajoutez alors le morbier et les jaunes d’œufs. Mélangez Un bon moyen de faire manger des légumes aux enfants. NOTRE BON ACCORDun banyuls rouge : vigoureusement. Salez et poivrez. NOTRE BON ACCORD : un montlouis-sur-loire (Val-de-Loire). (Languedoc-Roussillon). 68 CVF No 198 Janvier - Février 2021
TROUVAILLES
2 cuvées JUBILATOIRES !
POUR DÉMARRER L’ANNÉE DU BON PIED, QUOI DE PLUS ENTHOUSIASMANT QU’UN BON VIN ?
VOICI DEUX CUVÉES DE PUR PLAISIR, GRISANTES ET GOURMANDES, DEUX BOUTEILLES
RÉJOUISSANTES À CHÉRIR EN PRIORITÉ ! Par Véronique Raisin DOMAINE HENRY PELLÉMenetou-Salon Côtes-du-rhône MOROGUES BLANC 2019 Château de MontfauconLE ROUGE 2017 Paul-Henry, la trentaine alerte et imagina-Chez les Pellé, le vin est un sacerdoce. Splendide forteresse médiévale protégeantl’ancienne frontière entre le royaume menés en agriculture biologique (2021 serative, dirige aujourd’hui les 50 ha de vignesle premier millésime certifié AB). Une de France et le Saint Empire romaingermanique, le château de Montfaucon l’élaboration de cuvées impeccables, pures etattention de tous les instants permet impose sa stature et trace une voie singulière.La famille de Pins en est l’heureux déposi- lecture millimétrée de ces terroirs du Cher,percutantes de fruit, offrant chacune une taire, perpétuant l’esprit viticole qui courtici depuis plus de cinq siècles. de sa position stratégique, face à la citépapale, le domaine abrite un trésor plus Au-delà Bourges. Chaque cuvée de la gammelointain la cathédrale Saint-Étienne de qui émergent en coteaux, fixant dans le grand encore illustre l’une des multiples nuances de en côtes-du-rhône, châteauneuf-du- : ses 60 ha de vignes l’appellation, aux confluences de la pape et lirac, œuvrant à la productionde cuvées intransigeantes, complexes berrichonnesols de marnes perchés à 300 m,Sologne et de la Champagne ; essentiellement des et de grande garde, portées parde vieilles vignes et une visiontoute bourguignonne empreinte exposent leurs différentes facettes.où sauvignon et pinot noir de tempérance, d’équilibre et definesse. Ce côtes-du-rhône suave Morogues, berceau de la maisonfruité, cette cuvée du secteur deModèle de sauvignon concis et et longiligne l’illustre à merveille.Assemblage de grenache, syrah, touchant la pointe de Sancerre, carignan, cinsault et counoise,élevé en cuves béton, il est une ode Pellé. Cette zone plus fraîche,offre la quintessence du style à la fraîcheur, incarnant un stylefin et sans emphase. Un fruit un blanc rythmé, très équilibrémarquée par les calcaires, livreentre notes d’agrumes et de volubile, des tanins délicats et une fruits blancs. attend de cette appellation pleine énergie : voilà tout ce qu’on !
COMMENT LE BOIRE :
à la joie et au partage. Sa matièreCe rouge frais et pimpant invite des fruits de mer que des chèvresmalléable est aussi à l’aise avec Ce blanc épatant et trèsCOMMENT LE BOIRE : croquante, ses parfums enchan- teurs de petits fruits rouges secs, à l’apéritif avec des gougèresou à table sur un poisson au four. et de Zan sont à marier séancetenante à une belle volaille. LE PRIX 11,50 € départ cave LE PRIX 10 € départ cave
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DANS MON BAR
Les sakés passent à table INJUSTEMENT ASSIMILÉ AU DIGESTIF TORD-BOYAUX DES RESTAURANTS CHINOISLES GASTRONOMES FRANÇAIS CONNAISSENT MAL LE SAKÉ. TROP SOUVENT(BAIJU), À L’INSTAR DU VIN, IL PEUT ACCOMPAGNER TOUT UN REPAS. Par Sylvie Casanovas Aexhauste les goûts en finesse. Les chefsppelé aussi vin de riz car issu d’unefermentation, le saké ou nihonshu En fait, le saké, malgré son prix, s’exportede plus en plus vers l’Occident et dans le processus de fabrication. La plupartdes sakés sont aujourd’hui pasteurisés français l’ont bien compris et leproposent de plus en plus à leur menu. une Europe friande d’alcool fin et délicat. même si une nouvelle vague de produc-teurs se laisse gagner par les sirènes Il y a plus de 2étaient produits par les prêtresses 000 ans, les premiers sakés Quel est ce produitaux variations étendues ? du produit « vivant ». Plusieurs gammessont définies notamment en fonction des shintoïstes. Elles mâchaient le riz afinque les enzymes salivaires transforment Son élaboration complexe se situeau carrefour de la production de vin le brasseur ajoute de l’alcool. Lestaux de polissage. Les honjozo auxquels l’amidon en sucre, le rendant ainsi et du brassage de la bière. Une fermenta- sont généralement acides. Ledéveloppé surtout depuis quarante ans ginjô junmai à la cour impériale et aux rites religieux,fermentescible. Longtemps réservé tion permet d’obtenir l’alcool parla transformation des sucres sous l’effet est haut de gamme ; fermenté longtemps il s’est ensuite étendu à toutes les couchesde la population. des levures. Avant ça, le sucre s’obtient à basse température, il est très aroma- qu’encore utilisé dans certaines Aujourd’hui, bien grâce à l’action d’un champignon,l’aspergillus, sur l’amidon du riz. de gamme, raffiné, très équilibrétique. Un daiginjô est un ginjô très haut cérémonies au Japon (nouvel an,mariage, décès,), le saké n’est plus Ce dernier situé au cœur du grain, estrécupéré par une opération très et aromatique. Parmi les futs ûshu plus la boisson favorite de la jeunesse nipponequi lui préfère la bière ou les alcools forts. importantel’eau strictement analysée est également : le polissage. Par ailleurs, « ordinaires », on peut trouver des perles.En complément des gammes, plusieurs un élément déterminant dans styles existent(non filtrés), élevés en fût (plus rare)... : effervescents, laiteux 70 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Notre sélection LA NUIT PORTE CONSEILSaké « Oak barrel », Brasserie Wakaze, Brasserie Senkin,Junmai Daiginjô,
SENKIN 50
Le deuxième sakéFrance est fabriqué à Paris15 %, 75 cl. made in non dilué, ce saké est dansNon pasteurisé, non filtré, 15 %, 72cl. Tout en légèreté, il exprimeavec du riz de Camargue. « vivants ». Le nez s’ouvredoucement sur des notesla tendance des produits une vivacité qui le mariebien aux produits blanches. La vivacité ende banane et de fleurs de la mer et aux fromagesfrais. Nez de banane et de surprennent agréablement.bouche et le style fruité qu’apparente. Se déguste levure. Sa simplicité n’est Se marie avec des poissonsÉlégance et longueur. 25,70 €. Chez Wakaze sake. à température ambiante. et viandes blanches. 49 €.Chez La Maison du saké. Brasserie Kameman,Junmai Nigori,
AWAZAKE
filtrés) ont un aspect laiteuxLes sakés nigori (non 15,5 %, 72 cl. Brasserie Wakatakeya,Junmai Koshu 5 ans,
GENROKU
issus de la fermentation.dû à leurs résidus de riz Vieilli cinq ans, Genroku est17,5 %, 72 cl. peut le chambrer. Jolie robesi racé et puissant qu’on parfums de fruits exotiques.acidité, Awazake exhale des Rafraîchissant par son ambrée. Ça sent le cèpe et À boire frais avec des fruits Il fait penser à un saké doux.le fumé ! Gras en bouche. grillés ou des desserts auxde mer, poissons blancs nous conquièrent. GrandDes notes caramélisées 24 €. Chez Midorinoshima.fruits, au chocolat. sakéchaud ou frais. Parfait ! Peut se déguster Les fondants au chocolat oule gorgonzola lui vont bien.pour les cocktails. 49 €. Chez Osake. NATURE X NATUREHANATOMOE Daiginjo, BrasserieFukuchiyo, 17 %,NABESHIMA Kijoshu, MiyoshinoKimoto Junmai régal des sens. Citronné auRaffiné, ce saké est un72 cl. avec des levures indigènes.Ce kijoshu est travaillé Jozo, 12 %, 50cl. nez, il exprime en boucheun gras en équilibre avec Sans ajout d’acide lactique, puissantes. Le nez révèleil exprime des saveurs notes fruitées mentholées.une légère acidité, des Comment champignon, de beurre. des notes minérales, de les déguster ? vapeur. Les Saint-Jacques,rappelle le riz cuit à laGénéreux en alcool, il Fraîche et douce, la boucheest fruitée. Belle force De nos jours, la plupart le homard feront une belle des sakés sont servis frais association. 100 fromages et des desserts. et équilibre. Avec des ou à température ambiante. Bows and Arrows. €. Chez 47 €. Chez Midorinoshima. Les plus riches en goût peuvent être chauffés. Ils accompagnent souvent les fruits de mer et les Les Larmes du Levant, Junmai, BrasserieLE VENT Junmai Kijoshu 8ans,HANAHATO poissons. Les légumes Enoki, 16,5 %, 50 cl. de saison, les viandes sakés qui rivalisent avecGrégoire Bœuf fait des 15,6 %, 75 cl. Médaillé d’or au concours blanches peuvent également puissance tout en équilibre.IWC, il manifeste sa lui convenir, tandis que l’eau pure du mont Pilat, LeSuave, rond, brassé avec les meilleurs japonais. Riche, onctueux et frais la tomate, le fromage (chèvre, parmesan) ou le jambon cru Vent est issu d’un riz côté. arômes de champignon. à la fois, il exhale des ou bien fumé... préfèrent rappelle le travail complexedu levurage. S’associe avecSon nez de champignon Excellent avec du fromage,du foie gras, des tempuras, se marier aux sakés les plus goûteux. blanches et les desserts.les poissons, les viandes desserts au chocolat ou des des plats relevés, ou des 38 €. Chez La Maison dusaké et Midorinoshima. glaces. Un saké d’esthète45 €. Chez Umamipariset Le Matcha Café. ! Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 71
C’EST DU GÂTEAU !
La tarte Tatin de Nicolas Paciello
LE JEUNE CHEF PÂTISSIER DU FOUQUET’S À PARIS N’A PAS SON PAREIL POUR
SA PROPRE PÂTISSSERIE À PARIS, IL PARTAGE AVEC NOUS SA RECETTE DE LA TARTETWISTER LES GRANDS CLASSIQUES. ALORS QU’IL INAUGURE CINQSENS,DES SŒURS TATIN. CETTE VERSION DÉLICATE ET GOURMANDE SE CUIT
À L’ENDROIT POUR UNE DÉGUSTATION RENVERSANTE.
icolas Paciello est un jeune homme ambitieux. Originaire de Moselle, il a fait sesTexte Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Josselin Rocher. Net ouvre sa propre pâtisserie en parallèle de son activité : CinqSens. Dans sa boutiqueclasses dans les grandes maisons et est resté six ans chez Fauchon.pâtissier du Fouquet’s à Paris, il a aussi décidé de se lancer dans l’entreprenariat Aujourd’hui chef du 15variations sur les choux, ses cakes addictifs et des desserts qui changent en fonction dese arrondissement à Paris ou directement dans son labo à Pantin, on trouve ses saisons et de ses inspirations. En matière de douceurs, il aime par-dessus tout ce qui estgénéreux et lisible. Il revisite souvent nos grands classiques en y mettant sa touche son livre de pâtisserie :Laffont). Démonstration ici avec sa version dépoussiérée de la tarte Tatin qui réussitpersonnelle et il n’a pas son pareil pour expliquer et préparer de façon simple. Témoin, Carnet de recettes qui déchire, 60 recettes sucrées (éditions Robert à être généreuse, moderne et légère en même temps. 72 CVF No 198 Janvier - Février 2021 POUR 8 PERS.• PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE •BON MARCHÉ LA PÂTE SUCRÉE : • 200 g de beurre doux • 345 g de farine T45 • 130 g de sucre glace • 40 g de poudre d’amandes • 1 œuf • 1 pincée de sel LA CRÈME VANILLE : • 15 cl de lait entier • 40 g de poudre d’amandes • 20 g de sucre semoule • 1 jaune d’œuf • 15 g de Maïzena • 1/2 gousse de vanille LE NAPPAGE CARAMEL : • 70 g de miel ou de nappage • 33 g de sirop de caramel LES POMMES TATIN : • 12 pommes Pink Lady • 60 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille • Fleur de sel. DRESSAGE : poudre de vanille 1. Préparez la pâte. Dans 1 bol, fouettez le beurre et le 3. Préparez la crème. Dans un saladier fouettez le dés de pommes égouttés de manière à donner sucre glace. Incorporez la poudre d’amandes et le sucre et la Maïzena, ajoutez le jaune et fouettez du volume et en formant un dôme. Pochez sel. Tout en mélangeant, ajoutez l’œuf, puis la farine encore pour faire « blanchir » la préparation. Faites quelques points de crème entre les pommes. jusqu’à obtenir une boule. Filmez-la et mettez-la chauffer le lait dans 1 casserole avec la 1/2 gousse Badigeonnez le dessus avec le nappage pour au réfrigérateur pendant 2 h. Étalez-la sur 4 mm de vanille, fendue et grattée. Ajoutez l’appareil le faire briller. Saupoudrez avec un peu de poudre d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez précédent dans la casserole et laissez cuire à feu de vanille et dégustez. 8 cercles de 12 cm. Foncez des moules à tartelettes doux sans cesser de mélanger. Débarrassez dans avec les disques et remettez au frais pendant 2 h. un bol, filmez au contact et réservez au frais. Les conseils de Nicolas Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pour 15 min. Lorsque la crème est froide, mélangez la pour La variété Pink Lady se ête bien à 2. Préparez les « pommes Tatin ». Épluchez-les l’assouplir et ajoutez la poudre d’amandes et ôtez leur cœur. Coupez-les en cubes de 2 cm. légèrement torréfiée 2 min à sec dans une poêle. ce dessert, mais goûtez-le aussi avec Versez le sucre dans une casserole et laissez-le 4. Préparez le nappage. Récupérez le sirop des pommes reine es. Préparez cuire jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Versez 10 cl de caramel des pommes. Passez-le au chinois. tous les éléments à l’avance, mais ne d’eau, puis ajoutez les pommes. Fendez en deux la Faites-le chauffer avec le miel et mélangez bien. océdez au montage qu’au dernier gousse de vanille et receuillez ses grains. Ajoutez-la Laissez refroidir. avec 1 pincée de sel. Couvrez la casserole de papier 5. Procédez au montage. À l’aide d’une poche à moment. Essayez de remplacer aluminium et enfournez pour 40 min de cuisson. douille ou d’une cuillère, remplissez les fonds de la vanille des pommes par Les pommes doivent devenir translucides. tarte avec 1 cm de crème vanille. Posez ensuite les quelques râpées de fève tonka. Les ingrédients de la Foncez la pâte pâte sucrée dans les moules Découpez des disques de 12 cm dans la pâte Les ingrédients Les ingrédients de la du caramel et les crème vanille dés de pommes Les pommes cuites Mélangez la crème Disposez les pommes refroidie avec la harmonieusement poudre d’amandes Garnissez le fond des tartes avec la crème à la vanille
LE MATÉRIEL : UN EMPORTE-PIÈCE DE 12 CM DE DIAMÈTRE • DES MOULES
INDIVIDUELS DE 9 CM DE DIAMÈTRE • UNE POCHE À DOUILLE LISSE
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RENCONTRE
Le fort des Rousses JURAFLORE, A EU CETTE IDÉE FOLLE ET LUMINEUSE DE SE SERVIR D’UN VIEUX FORTEN 1997, JEAN-CHARLES ARNAUD, LE PROPRIÉTAIRE DE LA MARQUE FROMAGÈREle coffre-fort du comté MILITAIRE ET DE SES CAVES POUR AFFINER SES MEULES DE COMTÉ. DERRIÈRELA LOURDE PORTE SE CACHE UN VRAI LABYRINTHE GARNI DE TRÉSORS. Par Michka Theus i on avait annoncé à Napoléon Bonaparte alentour, qui lui confient leurs meules, à charge Difficile de joindre Sdes Rousses à la frontière Suisse, se révélerait desque le fort qu’il avait fait bâtir pour servirde base à ses troupes dans le Jura, au-dessus pour l’entreprise de les affiner. Dans plus de 12 kmde galeries souterraines et 5 ha de salles voûtées,plus de 150 font aussi remparts auxJean-Charles Arnaud. lentement se transforment. Le climat y est constant 000 fromages alignés en rang militaire appels téléphoniques.Les murs épais du fort années plus tard la plus grande cave d’affinage Comme ce passionné passetoutes ses journéesdans ses caves, n’hésitez en France, il serait peut-être resté en Corse !Destin contrarié sont idéals, l’air circule naturellement, il revientde la cave. Les taux de COet les voûtes de pierres participent à « l’ambiance »2 et d’ammoniaque y pas à aller visiter le fort desRousses pour le rencontrer. Estimant la situation stratégique, l’empereur lancela construction de la forteresse sur 21 ha. Elle donc aux hommes de partager leur savoir-faire. peut abriter 3plus de vingt ans de construction, son destin necomprend plus de 50 500 soldats et 2 000 m2 de caves voûtées et 000 chevaux. Après Les meules sont alors retournées, examinées,caressées, tâtées, tapées, goûtées par les experts. sera pourtant pas celui imaginé à l’origine. Le fortsert succinctement de base à l’armée en 1870 Le croûtage, sa couleur, son odeur sont observés.Le chef de cave fait sonner la meule pour apprécier et 1871 et devient plus ou moins abandonné.L’armée lui trouve un autre usage en le transfor- la souplesse de la pâte, la goûte avec sa sonde.En fonction de son ressenti, les soins nécessaires mant en lieu d’entraînement pour les soldatsà partir de 1914. À la même époque, une famille sont appliqués : retournement, salage, frottage…Un travail qui donne son identité au fromage jurassienne, les Arnaud, voit naître sa passion pourle fromage et surtout le comté. Transmise de père et le différencie d’une cave à l’autre. Les amateursne s’y trompent pas et savent reconnaîtrent les en fils, la fromagerie Arnaud est fondée en 1907par le grand-père de Jean-Charles. Son père, subtilités qui font toute l’identité du fromagedu fort des Rousses. Charles, reprend le flambeau en 1937 en créantla marque JuraFlore – clin d’œil à la flore du Jura dont les vaches montbéliardes se délectentet au célèbre Café de Flore à Paris, où sont exportés ses fromages. Une idée de génieC’est après avoir effectué son service militaire en tant qu’instructeur-escalade dans ce même fort,que Jean-Charles Arnaud, troisième génération de fromager, se souvient dix ans plus tard des qualitéshygrométriques et de l’espace exceptionnel du lieu. Il en acquiert en 1997 une importante partieauprès du ministère de la défense qui l’a démilita- deuxième vie.plus de 30 fruitières et coopératives agricolesrisé et offre à la maison qu’il dirige désormais une Aujourd’hui JuraFlore travaille avec 74 CVF No 198 Janvier - Février 2021 150 000 fromages dans 12 km de galeries souterraines et 5 ha de salles voûtées Des dédales de couloirs de peur de s’y perdre. à l’infini transformés Les hommes qui y en cave d’affinage… travaillent les parcourent Mieux vaut être guidé inlassablement, vérifiant lorsque l’on part chaque fromage qui s’affine à la découverte du fort, avec le temps.
À CHAQUE ÂGE SON CARACTÈRE
Le comté bénéficie de son appellation d’origine seulement lorsqu’il est affiné et prêt à être vendu. Dans le commerce vous trouverez du comté à différents stades de vieillissement : 6, 12, 18, 24 ou 48 mois. Ceux de début ou de fin de saison sont les plus goûteux, car c’est le moment où l’herbe est la plus riche. Le plus jeune est le plus apprécié des enfants. Plus doux, il se déguste en en-cas ou râpé sur un gratin de pomme de terre. Plus il est vieux, plus il devient cassant et gagne en caractère. Certains gourmands recherchent à ce stade ce qu’ils prennent souvent à tort pour des cristaux de sel. Il s’agit en réalité des amas de tyrosine, un acide aminé. Mais pour les connaisseurs, la qualité n’attend pas le nombre des années. Chaque fromage à son propre « parcours de vie ». Inutile de faire patienter davantage un fromage si l’affineur juge qu’il a atteint sa maturité et toutes ses qualités gustatives à 8 mois. Quel que soit son âge, pour le déguster, nous vous conseillons de jouer la carte du terroir et de déboucher un vin jaune du Jura, dont le coté oxydatif met en valeur tous ses arômes. www.cuisineetvinsdefrance.com 75
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
INGRÉDIENTS JUSTE TROIS PETITES COURSESLE PARI DE LA RÉDACTION ?
maxiRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photographies Delphine Constantini. ET LES BASIQUES DU PLACARDPOUR DES IDÉES GOURMANDESQUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. et graines de courge.Betterave, orange Salade de lentilles auxpommes et noisettesPOUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER• 50 g de graines de courgeVOUS AVEZ CHEZ VOUS• 2 pommes • 50 g de noisettes entières • 1 échalote• 1 citron • 3 brins de persil • 2 c. à soupe de : • 1 betterave cuite • 1 orange moutarde • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique• 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre1.trois fois leur volume d’eau froide. Portez-les à ébullitionet comptez 20-25 min de cuisson. Pendant ce temps, pelez : • 250 g de lentilles vertes la betterave et coupez-la en petits dés. Pelez l’orange à vifet prélevez ses segments. Pelez les pommes, ôtez leurspépins et coupez-les en tranches. Effeuillez le persil.2.de courge dans 1 poêle pendant 3 min et concassez-les. Rincez les lentilles et versez-les dans 1 casserole avec Pelez et ciselez l’échalote.3. salez et poivrez. Servez tiède ou froid.et l’huile.lorsqu’elles sont encore chaudes. 5. Fouettez dans 1 bol la moutarde avec le vinaigreFaites torréfier à sec les noisettes et les graines 76 CVF No 198 Janvier - Février 2021 NOTRE BON ACCORD4. Ajoutez tous les ingrédients aux lentilles. Mélangez bien,Égouttez les lentilles et versez la vinaigrette dessus : un touraine rouge (Loire). Champignons de Paris, miel et lardons fumés. Œuf poché et champignons POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 200 g de lardons fumés • 500 g de champignons de Paris • 2 c. à soupe de miel liquide VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 œufs • 25 g de beurre • 3 brins de ciboulette • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre blanc 1. Lavez et coupez les pieds des champignons. Émincez-les. Ciselez la ciboulette. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse et faites sauter les champignons. Au bout de 10 min, ajoutez les lardons dans la sauteuse et laissez cuire encore 5 min à feu vif. 2. Déglacez avec le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poivrez et laissez cuire encore 5 min. 3. Cassez-les œufs un par un dans un bol. Faites chauffer de l’eau dans une petite casserole avec le vinaigre blanc. Pour pocher les œufs, agitez doucement en tourbillon l’eau à ébullition à l’aide d’une cuillère pendant la cuisson avant d’y plonger les œufs un par un. Laissez cuire les œufs 3 min. Égouttez-les avec une écumoire et posez-les sur une feuille de papier absorbant au fur et à mesure. 4. Répartissez les champignons et les lardons dans le fond de 4 assiettes creuses ou dans des bols. Déposez dessus un œuf poché par assiette. Parsemez de ciboulette. Salez, poivrez et dégustez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un côte-de-beaune rouge (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 77
4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
Quenelles de poisson, sauce aurore POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 20 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 300 g de filet de poisson blanc (merlan) • 12 cl de coulis de tomate • 25 cl de lait VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 200 g de farine • 100 g de beurre • 3 œufs • 1 blanc d’œuf 1. Faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole avec 1 pincée de sel. 4. Ajoutez le poisson à la pâte et mélangez soigneusement. Formez des Ajoutez le beurre. Lorsqu’il est fondu, jetez 150 g de farine d’un coup et quenelles avec 2 grandes cuillères légèrement farinées. mélangez énergiquement pour dessécher la pâte, comme pour la pâte 5. Faites chauffer une grande casserole d’eau et faites pocher dedans à choux. Laissez cuire encore 5 min pour réchauffer la pâte. Hors du feu, les quenelles jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égouttez-les. incorporez les œufs un par un à cette préparation en mélangeant 6. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre 40 g de beurre dans une vigoureusement. casserole, ajoutez 20 g de farine et laissez cuire 1 min en mélangeant. 2. Faites pocher le filet de poisson dans 1 casserole d’eau chaude Versez le lait en mince filet sans cesser de tourner et laissez épaissir en pendant 10 min. Égouttez-le et laissez-le refroidir. pendant 8 min. Ajoutez le coulis, salez, poivrez et mélangez. 3. Placez la chair de poisson dans le bol d’un mixer en ajoutant le blanc 7. Beurrez un plat à gratin, posez les quenelles dedans et versez la d’œuf et actionnez pour obtenir une consistance très fine tout en sauce. Enfournez pour 20 min de cuisson et servez dans le plat. prenant garde à ne pas échauffer le poisson. NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura). Poisson blanc, coulis de tomate et lait. 78 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Annanas, figues et abricots séchés. Fruits d’hiver au sirop POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1/2 ananas • 6 figues séchées • 6 abricots séchés VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 pommes • 2 poires • 1 orange • 20 cl de jus d’orange • 100 g de sucre blond • 4 clous de girofle • 1 bâton de cannelle 1. Versez 50 cl d’eau dans une grande casserole. Ajoutez le jus d’orange, le sucre, les clous de girofle et le bâton de cannelle et faites chauffer. 2. Pelez les pommes et les poires, épépinez-les en coupez-les en quartiers assez fins. Épluchez l’orange à vif et récupérez ses segments. 3. Ôtez l’écorce de l’ananas et son cœur dur. Coupez sa chair en petits triangles. Rincez les fruits séchés. 4. Placez les pommes et les poires dans le sirop et laissez cuire 5 min. Ajoutez les fruits séchés, attendez encore 5 min, puis ajoutez l’ananas. Laissez cuire 5 min et enfin, ajoutez les suprêmes d’orange. 5. Arrêtez le feu et laissez les fruits refroidir dans le sirop. Ôtez les clous de girofle et le bâton de cannelle. 6. Servez les fruits dans des bols avec un peu de sirop. Servez tièdes ou froids avec éventuellement une boule de glace au miel. NOTRE BON ACCORD : un banyuls ambré (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 79
SUCCESS STORY
Accords divins quand la musique fait chanter le vin MUSIQUE ET VIN PARTAGENT BIEN DES VERTUS,ET LA COMPLICITÉ QUI LES UNIT S’IMPOSE COMMEUNE ÉVIDENCE AU FIL DES DÉGUSTATIONS MUSICALESLYRIQUES, SENSIBLES, VIVANTS, DÉLICATS… (Institut de recherche et coordination en acoustique etmusique) pour mieux comprendre les interactions entre l’ouïe,l’odorat et le goût. OU DES RENCONTRES PASSIONNÉES.Par Nathalie Vimar Un peu de musicologieLes scientifiques se sont évidemment penchés sur l’impact «Michel Onfray a tout dit ou presque. Et nous partons à laet destiné à creuser l’âme pour laisser des traces, dessouvenirs, des témoignages. » Le philosophe et essayisteLe temps du vin est celui de la musique, évanescent prêté au vin dégusté les mêmes qualificatifs que le morceauDu lourd et puissant demandé à un échantillon de 250 personnes de déguster deuxà Édimbourg. En 2008, ce grand nom du neuro-marketing a du contexte musical sur la perception des arômes. C’est le casdu professeur Adrian North de l’université de Heriot-Watt recherche de cet instant fugace, de ce moment de grâce, de cetteconnivence entre deux matières subtiles et délicates, nées dugénie humain, pour offrir l’accord parfait aux épicuriens en soif Valse des Fleursécouté. Le cabernet sauvignon ayant par exemple été perçu parvins, répartis en quatre groupes au fond musical différent. de Tchaïkovski, chaque groupe a sans le savoir Carmina Burana de Carl Orff à la subtile d’harmonie des sens. le groupe écoutant Carmina Burana comme étant 60 % pluspuissant, riche et robuste que pour l’échantillon l’ayant dégusté sommelier Éric Beaumard décrire les vins de son cœur lorsd’un dîner au restaurant Le Cinq que Margareth Henriquez,présidente de Krug, eut l’idée de creuser au-delà des similitudesConcerto en bulles majeuresRondeur, vivacité, finale… C’est en entendant l’incontournable en silence. Et le chercheur de conclureque la fonction symbolique d’une stimulation auditive peutinfluencer la perception d’autres modalités. Les participants : « Les résultats indiquent lexicales et de proposer une déclinaison infinie de l’ADNartistique de la maison. Olivier Krug se souvient : « Mon pères’est toujours vu comme un chef d’orchestre. Depuis des semblent goûter le vin d’une manière cohérente avec lesconnotations musicales. générations, nos chefs de caves auditionnent chaque année Quand les viticulteurs font chanter leurs crus » Ils tendent l’oreille pour déceler le violoncelle charismatiqueles 400candidats qui rejoindront l’orchestre de la Grande Cuvée. “musiciens”de chaque parcelle pour repérer les producteurs qui en sont l’âme, passionnés de ceps, de quilles Frédéric Durand-Bazin l’a bien compris. Journaliste vin dans les pinots noirs, la flûte aérienne et précise dans les et de musique aussi, trouvant souvent la paix et l’inspiration au Figaro, il sillonne les vignobles de France à la rencontre des chardonnays, ou la cymbale coquine dans les meuniers. Parfois,un soliste vibre d’une intensité particulière et c’est ainsi quemon père a découvert la pureté et la précision du Clos du dans la pratique de leur instrument. On pense à NicolasGlumineau, baryton, ténor, et maintenant à la tête de ChâteauPichon Longueville Comtesse de Lalande. Ou aux Grapeful Mesnil en 1979, dont nous révélons cette année l’édition 2006. »La Maison va aujourd’hui plus loin et travaille avec l’Ircam Dead, le rock band (d)étonnant des Grands de Condrieu (YvesGangloff et Pierre Jean Villa à la guitare, Paul Amsellem aupiano). On retrouve ces génies protéiformes au fil des portraitsd’Accords Majeurs : les virtuoses de la musique et du vin, un livre 80 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Les chanteurs, Violoniste buveur ou Musicien à l’alcool gai… Les représentations de musiciens à l’allégresse avinée sont légion, notamment chez les peintres hollandais du XVIIe siècle. Ces écoles caravagesques déploient ainsi une large iconographie festive et à la frontière de la moralité. On y retrouve des musiciens d’extraction populaire, souvent coiffés d’une plume frivole et sensuelle, dans des tavernes ou des maisons de plaisir, invitant le spectateur à partager leur joyeuse ivresse. En 2018, la Cité du vin de Bordeaux dévoilait sa deuxième Au fil des siècles, les réjouissances populaires resteront marquées exposition artistique « Le Vin & la Musique, accords et désaccords », par cet imaginaire collectif, à l’image de ce Cortège du bœuf gras. convoquant 150 œuvres de peinture, de musique et de scène pour La musique elle-même n’est pas en reste, des chansons populaires illustrer la puissance de ces liens depuis l’Antiquité. Introduisant aux opéras les plus grandioses, les répertoires regorgeant d’« airs l’exposition avec la figure de Dionysos, dieu du vin et de l’inspiration à boire » célèbres et de références au joyeux nectar. Il en va ainsi créatrice, le mariage grisant de la musique et du vin se retrouve des vers du librettiste Lorenzo da Ponte dans l’espiègle Così fan tutte dans les représentations de son cortège ou des sensuelles de Mozart : « Et dans ton verre et le mien. Que sombre toute pensée. bacchanales. Et que tout souvenir du passé. S’efface de notre cœur. » www.cuisineetvinsdefrance.com 81
SUCCESS STORY
de 152 pages où court la plume du journaliste qui a débauché pour l’occasion Nidhal Marzouk, grand photographe des scènes rock tendance métal. À Chablis, ils retrouvent Thomas Pico derrière les fûts de sa batterie, tandis qu’à Saint-Nicolas- de-Bourgueil, Hervé Morin les invite à la table d’harmonie de ses guitares électriques. Bouquet final, une playlist disponible sur Deezer et Spotify rassemble cent accords incontournables, nous transportant de Beethoven, plébiscité par Damien Delecheneau pour sa cuvée Clef de Sol à l’émouvant Dounia de la Malienne Rokia Traoré, sensible écho à la cuvée Horizon de Pascal Doquet. Un livre à savourer deux fois. Accords d’exception On retrouve Éric Beaumard au George V, où il imagine pour les 20 ans du Palace dans la famille Four Seasons un accord vins-mets-musique autour d’une sélection extraordinaire de millésimes 1999, servis au rythme d’une partition musicale conçue sur mesure. « Pour accompagner un château d’Yquem 1999, le roi des liquoreux, le choix d’un dialogue entre la rondeur du violoncelle et la vivacité du violon s’est imposé à travers le Duo n°1 K 423 de Mozart. Pour célébrer un Hermitage Blanc 1999 de Jean Louis Chave, dont l’élégante onctuosité est réveillée par la légère amertume de la marsanne, ce sont les génériques enveloppants de Morricone, James Horner ou Hans Zimmer qui ont été réinterprétés avec la rugosité synthétique de la musique pop. L’arrivée d’une impériale de château Cheval Blanc 1999 s’est vu introduire avec panache par le Tango pour Claude de Richard Galliano, offrant un mariage spectaculaire puissant et harmonieux. Pour le Montfortino Roberto Conterno 1999 au baroque italien indéniable, c’est L’hiver de Vivaldi qui s’est envolé dans la salle lors d’un solo de violon d’une subtilité dense et profonde. Enfin, la rondeur du violoncelle et l’intensité du piano réinventant les classiques de Fauré, Einaudi et Tiersen ont pu clore le bal au bras d’un rare porto vintage 1999 de Niepport à la gourmandise chocolatée. » À l’image des heureux convives de cette soirée d’exception, il ne nous reste plus qu’à reprendre en chœur le célèbre toast (Brindisi en italien) de l’acte I de la Traviata, Verdi nous y invitant à « goûter au calice de liesse ». Libiamo Nei’ lieti calici ! Le temps d’une nuit pleine de magie, le George V a transformé son restaurant triplement étoilé en une scène poétique emmenée par un quatuor (piano, violon, violoncelle et DJ) effréné. On entendrait presque chuchoter la Périchole d’Offenbach « Ah Quel dîner je viens de faire ! Et quel vin extraordinaire ! Mais chut ! » 82 CVF No 198 Janvier - Février 2021
DANS LE RÉTRO
Bialetti, fait entrer l’expresso à la maison INCONTOURNABLE, LA CAFETIÈRE MOKA OU MACCHINETTA EST L’EMBLÈME DU CAFÉ À L’ITALIENNE.PLUS DE LA MOITIÉ DES ITALIENS EN POSSÈDE UNE ! revetée sous le nom de Moka Express, cette cafetière ma- Bnuelle1933. À sa création, l’ingénieur répond à une demande a été mise au point par l’ingénieur Alfonso Bialetti en jus de citron avant de sécher à l’air libre. Pour prolonger sa durée la Moka se nettoie à la main avec un mélange d’eau chaude et de croissante des Italiens : déguster un « petit noir » aussi bon quecelui du café du coin. de vie, faites l’impasse sur le lave-vaisselle ou le liquide vaisselle, etpensez à la détartrer en faisant bouillir et passer un mélange d’eau tisée et corsée rend vite la petite cafetière indispensable etreprésentative du savoir-vivre à l’italienne. Pari réussi. Son café à la saveur aroma- et de vinaigre. Un design profilé sur une base octogonaleavec un manche en bakélite : la cafetière Le goût de l’Italie en quelques gestesIl est parfois reproché à la italienne conférer une saveur un peu brûlée au machinetta de tédevient iconique. L’ ornée du en « aluminium bonhommeomino con i baffi au à profil la moustache biseau- RenatoBialetti, le fils de , c’est » café. Pour éviter ce désagrément,versez de l’eau chaude (plutôt que larisé la Moka dans les années 1950. l’inventeur qui huit tasses serve d’urne pour ses cendres.jusqu’au bout, il souhaita qu’une Moka dix- Malicieux a popu- surde la machine à café et faites chauffer froide ou tiède) dans la partie basse l’entonnoir reste moins en contact avec feu doux. Ainsi, le café présent dans dans l’entonnoir, tapotez-le seulement pour obtenirque pour un expresso, Un café sous pression Choisissez une mouture à peine plus grossele feu et conserve tous sesarômes. Le fonctionnement de la cafetière est basé sur l’uti-lisation de la vapeur d’eau sous pression. Au mais ne tassez pas le café contactbasse arrive de la à chaleur, une boisson homogène. Deux, quatre, six ou douze l’entonnoir, qui contient le café moulu. Après ébullition l’eau et monte contenue en pression dans la partie dans invités ? Du ristretto en solo au café familial,prévu avoir traversé la mouture de café, tasses... italiennes (plus petites que les françaises, autant de tailles de cafetières que de nombre Bialetti a de sée dans la la verseuse. Dès que les premièresgouttes de café coulent, il faut retirer la cafetière elle est propul- pensez-y). Économique, écologique, pensée pourdurer dix ans minimum, du feu. Le signal est donné par les caractéristiques que mal aux machines à capsules. la Moka a résisté tant bien glouglous et les arômes qui s’échappent de la cheminée centrale.Patientez juste cinq ou six minutes et dégustez. Une fois refroidie, àdes capsules. tous les feux,en aluminium ou inox, plaques induction en différents coloris et adaptable Bialetti la décline Plus d’excuse donc pour vivre à l’heure italienne ! aux à et propose même désormais Aujourd’hui RÉTROUne originelle, allure compatiblerétro, très proche tous feux de la Bialetti ANTIOXYDATION DESIGNUne cafetière en inox chromé qui va ÉLÉGANTEUne cafetière italienne au corps noir induction.Duna, 9 tasses, Cafetière Pylano, italienne 29,90 en €. saufaluminum Une nouvelle technologie grâce à l’acierinoxydable. Compatible sur tous feux.Cafetière italienne inductionBialetti New Venus, 4 tasses, 32,90 €. 3 tasses, 49,99 €.lave-vaisselle. Cafetière italiennecompatible induction Bodum Chambord, tacheté. Une base en inox compatibleavec tous les feux. Cafetière italienneinduction Home stone, 6 tasses, 24,99 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 83 1 an d’abonnement Seulement€ + le duo festif Terre Exotique 25au lieu de 40,2000 € No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 Prolongez
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POUR 4 PERS.
• PRÉPARATION 20 MIN
• CUISSON 30 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 1 potimarron • 120 g de noisettes • 2 oignons rouges • 100 g de pousses d’épinards • 2 crottins de chèvre • 2 à c. à soupe de miel • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Rincez le potimarron, coupez-le en deux,
ôtez ses graines, puis détaillez la chair en morceaux de 3 cm.
2. Épluchez les oignons et émincez-les, concassez les noisettes.
Placez le tout dans un plat à gratin. Arrosez le tout avec l’huile d’olive et le miel. Salez, poivrez et enfournez pour environ 30 min, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre.
3. Émiettez les crottins de chèvre. Versez les légumes dans un saladier,
NOTRE BON ACCORD ajoutez le chèvre et les pousses d’épinards, mélangez et dégustez. Roussette-de-savoie, Maison Adrien Vacher, 1973 L’accession. Cépage : altesse. Le cépage typique de la Savoie doit son nom aux altesses qui le buvaient à l’origine. Il donne des vins d’une belle couleur dorée, aux senteurs de fleurs blanches, miel et fruits secs. Ici le moelleux joue avec la fraîcheur pour accompagner la douceur et le crémeux de la courge. 8 € Interfel Annelyse Chardon et Julie Mechali/cniel Poisson en papillote de chou
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN
• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
• 5 filets de poisson blanc (150 g chacun) • 8 grandes feuilles de chou blanc • 4 c. à soupe de crème liquide • 1 œuf • 1/2 bouquet d’aneth • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 1 noix de gingembre frais • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites blanchir les
feuilles de chou dedans pendant 5 min. Passez les sous l’eau froide et égouttez-les. 2. Mixez 1 filet de poisson avec l’aneth, l’œuf et du sel. Répartissez cette farce au-dessus des filets de poisson restants.
3. Disposez 2 feuilles de chou à plat en les superposant légèrement. Posez
1 filet de poisson au centre. Rabattez les feuilles et ficelez-les. Faites de même pour les 3 autres filets.
4. Pelez l’échalote, l’ail et le gingembre, et hachez-les. Faites-les revenir dans
l’huile dans une grande sauteuse à bords hauts. Ajoutez le concentré de tomates, 15 cl d’eau, salez et poivrez.
5. Posez les papillotes de chou et laissez cuire 20 min à couvert. Ajoutez
la crème 5 min avant la fin de la cuisson.
NOTRE BON ACCORD
Côtes-du-jura, Domaine Grand, La grande chaude 2016. Cépage : chardonnay. Des arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits exotiques, Une belle minéralité et beaucoup de fraîcheur en bouche. L’aromatique singulière du Jura va se marier avec bonheur aux herbes et épices du plat. 17 € www.cuisineetvinsdefrance.com 87
NOTRE BON ACCORD
Chinon, domaine du Roncée, Clos Boudin noir aux pommes des Marronniers 2017. Cépage : cabernet franc, et purée de panais localement appelé breton. POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 20 MIN Élevé pour moitié en cuve inox, • TEMPS DE REPOS 2 H • FACILE • BON MARCHÉ pour moitié en barrique, on retrouve la mâche du boudin dans • 500 g de boudin noir • 500 g de pommes de terre • 500 g de ce vin généreux, dense et charnu. panais • 4 petites pommes fruits • 60 g de beurre • 1 botte de Un nez de fruits rouges, mais aussi romarin frais • 50 cl d’huile de colza • 1 c. à soupe d’huile d’olive florales et épicées. Des tanins • Sel • Poivre ronds et bien intégrés qui vont se marier avec bonheur avec les 1. Lavez le romarin et séchez-le, effeuillez-le et hachez-le menu. Placez-le saveurs complexes du plat. 12 € dans un bocal, versez l’huile de colza, 10 g de sel et 10 g de poivre. Fermezbien puis agitez. Laissez infuser au moins 2 h.
2. Pelez les pommes de terre et les panais. Découpez-les en morceaux.
Faites-les cuire à l’eau dans un faitout pendant 30 min à feu moyen. Salez.
3. Pendant ce temps, découpez les pommes fruits en tranches épaisses
de 1 cm sans les peler. Faites-les dorer de chaque côté chauffer dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.
4. Égouttez et écrasez les panais et les pommes de terre en ajoutant
quelques cuillères d’huile de romarin. Coupez le boudin en tranches épaisses. Faites-les griller dans une poêle chaude, de chaque côté.
5. Servez le boudin avec les tranches de pommes caramélisées ainsi que
la purée et ajoutez un peu d’huile parfumée. Salez et poivrez. Notre conseil : l’huile parfumée au romarin se conserve dans son bocal au frais pendant 1 mois et peut se réutiliser sur du saumon cuit.
NOTRE BON ACCORD
Blaye-côtes-de-bordeaux rouge, Les vignerons de Tutiac, Le Daron 2018. Cépages : 85 % merlot, 15 % malbec. Un plat réconfortant et un flacon original qui l’est tout autant. Fruité et corsé, il réveille par sa fougue la douceur de la recette. Produit par une coopérative qui produit de la qualité sans se prendre au JF Mallet/ Agneau bio d’automne sérieux sous l’œil attentif de Matthieu Cosse qui veille à élaborer le meilleur. 15 € Le Guérandais Pot-au-feu d’agneau aux légumes oubliés
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H • FACILE
• ABORDABLE
• 1,5 kg de collier d’agneau bio coupé en tranches épaisses • 4 carottes jaunes • 4 carottes violettes • 2 gros rutabagas • 2 betteraves crues • 4 topinambours • 2 racines de persil • 1 bouquet d’estragon • 4 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 6 tranches de pain de campagne grillé • Fleur de sel • Poivre en grain
1. Disposez les morceaux d’agneau dans une cocotte, versez de l’eau à hauteur.
Portez à ébullition, égouttez-les et rincez les sous l’eau froide.
2. Épluchez les betteraves et coupez-les en 4. Nettoyez la cocotte et remettez les
morceaux d’agneau dedans. Versez 2 l d’eau, ajoutez le bouquet garni, les betteraves, les gousses d’ail entières, du sel, du poivre et laisser mijoter 1 h à feu doux.
3. Lavez le reste des légumes et épluchez-les en les gardant entiers. Ajoutez-les
dans la cocotte et laissez mijoter 1 h de plus à feu très doux.
4. Effeuillez l’estragon, lavez-le et hachez-le.
5. Servez le pot-au-feu d’agneau et ses légumes, saupoudrés d’estragon et présentez
le bouillon à part, le tout accompagné de tranches de pain grillé et de fleur de sel. 88 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Cake aux clémentines de Corse
6 PERS.• PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 3 clémentines de Corse • 100 g de beurre fondu • 3 œufs • 200 g de sucre • 180 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 2 c. à soupe de poudre d’amandes • 4 gouttes d’extrait de vanille • 2 pincées de muscade râpée • 1 pincée de sel. POUR LE GLAÇAGE : • 3 c. à soupe de jus de Clémentines de Corse • 180 g de sucre glace. POUR LA DÉCORATION : • 2 clémentines de Corse • 150 g de sucre • 15 cl d’eau
1. Préchauffez le four à 180 °C. Versez le sucre dans une assiette creuse.
Frottez la peau des clémentines avec le sucre pour le parfumer. Pressez le jus des fruits. Faites fondre le beurre 1 min au micro-ondes et mélangez-le avec le sucre dans un saladier. Cassez les œufs et battez-les. Ajoutez-les au mélange précédent. Incorporez la farine, la levure, la poudre d’amandes, la muscade et le sel. Ajoutez le jus des clémentines et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 2. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez pour 40 à 45 min. Laissez tiédir le cake, puis démoulez-le et posez-le sur une grille.
3. Préparez le glaçage. Fouettez le sucre glace avec le jus de clémentine, en
l’ajoutant progressivement jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Versez le glaçage sur le cake et laissez refroidir sur la grille.
4. Coupez les clémentines en tranches. Portez l’eau à ébullition sur feu doux.
Ajoutez le sucre en pluie et fouettez. Faites épaissir 2 min. environ (le sirop est prêt quand il devient transparent). Laissez refroidir. Trempez les tranches de clémentine dans le sirop, laissez égoutter quelques secondes, puis posez-les sur le cake. Stockfood/ clémentines de Corse
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POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H
• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
POUR LA PÂTE : 175 g de beurre pommade • 120 g de farine • 90 g de sucre glace • 90 g de poudre d’amandes • 1 citron vert • 2 jaunes d’œufs POUR LA GANACHE : • 210 g de chocolat au lait • 10 cl de crème liquide • 35 g de beurre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez les zestes du citron. Mélangez le
beurre avec le sucre glace et les zestes. Ajoutez les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez et ajoutez la farine. Formez une boule de pâte.
2. Étalez-la sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier
cuisson. Enfournez pour 25 min de cuisson. Découpez 6 cercles de 8 cm de diamètre et remettez à cuire 5 min. Laissez refroidir. 3. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, portez à NOTRE BON ACCORD ébullition la crème, et versez-la sur le chocolat. Attendez 5 min, ajoutez le Rhum agricole de la Martinique HSE VSOP habitation Saint beurre coupé en morceaux avant de mélanger. Fouettez pour obtenir une Étienne. 3 années de vieillissement, 8 mois passés en fûts de texture bien lisse. Versez la ganache dans 1 poche à douille et laissez au froid porto, pour ce très vieux rhum, lui apportent des arômes de au moins 1 h. moka, cacao mais aussi datte, cannelle, fruits murs et miel.Tout un programme pour s’allier avec subtilité et force au 4. Garnissez les sablés avec la ganache. Décorez avec des fleurs, des fruits, chocolat des tartelettes. 52 € des meringues… www.cuisineetvinsdefrance.com 89
BANC D’ESSAI
AUJOURD’HUI UNE MULTITUDE DE PETITES ET GRANDES MARQUES, D’INDUSTRIELS OU D’ARTISANS L’ONT REMISESI AUTREFOIS, ELLE AVAIT UNE IMAGE UN PEU RINGARDE, VOIRE DÉMODÉE DE REMÈDE DE GRAND-MÈRE,Les tisanes DÉTOX AU GOÛT DU JOUR POUR EN FAIRE UNE BOISSON TENDANCE. NOUS AVONS TESTÉ HUIT TISANES EN VERSION« DÉTOX », HISTOIRE DE COMMENCER L’ANNÉE EN PLEINE FORME. oissons contenant une substance végétale obtenue parPAR MICHKA THEUS Bmacération, décoction ou infusion à effet médical ou soulager. Perte de poids, insomnie, ballonnements, jambeslourdes, crampes, digestion difficile… À chaque plante ses vertus. Les vertus thérapeutiques des plantes ne sont plus à prouver.Celles qui entrent dans la composition d’une tisane, une foishygiénique, les tisanes sont consommées depuis l’Antiquité. On est loin des classiques « verveine-menthe » et l’air du tempsest au mélange savant. Pour ce banc d’essai, nous avons sélec- récoltées, doivent être mises à sécher de façon à conserver leursqualités organoleptiques. Toutes les parties des plantes peuvent tionné des tisanes dont la promesse est la détox. Mais vous leverrez, chaque marque à sa propre perception du mot et surtout zome, la graine, le fruit…être utilisées : la tige, la feuille, l’écorce, la fleur, la racine, le rhi- utilise sa propre combinaison de plantes. Loin de nous l’idéede trouver en un test la tasse qui nous a apporté le plus de bienfaits, l’effet se produisant sur un certain temps de consom- Les mille et une vertus des plantes infuséesLa tisane peu soigner certains maux par le biais des vitamines mation. Malgré ces différences, nous avons principalementjugé l’effet gustatif et la sensation de plaisir immédiat que nous qu’elle contient. Chacun des éléments natu-rels qui la composent étant pourvu de apportaient la boisson. bienfaits différents.Attention, cependantde ne pas en abuser. En effet, certaines DÉROULEMENT DU TEST peuvent provoquer des insomnies, des ver- enprocurerFaireComme grandes un d’habitude,choix et surfaces n’a pas nous et été bio siavons autant simple privilégié que tant possible. la tiges, des palpitations. En vrac ou en sachet, propositionles produits sur le marché, vous en trouverez autant Nous ne tisanière que saurions l’on peut est importante, trouver facilement signe du temps. que les indications qu’elles sont censées de internet 3 à 5 min vos permet à tisanes 90°C de avant chez les commander dégustation. des artisans. où C’est Il yque a àl’embarras l’onla rédaction soit. Toutes du quechoix les le dans tisanes que vous test c’esttoute ont conseiller déroulé, les été régions infusées de vous Covid oblige. 90 CVF No 198 Janvier - Février 2021 16/20
YOGI TEA DÉTOX 15/20 BIO CONSEILS DÉTOX
Composéegingembre, de réglisse, pissenlit, cannelle,17 sachets, 3,49 €. fenouil, racine anis, de bardane, 20 sachets, 4,05 €. choixsauge,genièvre, clous coriandre, de girofle, cardamome, curcuma pour poivre laplupart noir, baies persil, de Composée de romarin, menthe poivrée, frêne,thym, badiane. Une couleur légèrement ambrée, L’argument ayurvédiqueet bio. une odeur de thym et romarin que l’on retrouveen bouche. Forte en goût, elle possède le couleuringrédients jus de est pomme. mis en de se faire du bien.une saveur naturelle qui donne l’impression avantnez par très lalaépicé. marque.quantité dosagequirendlaUntisane Savant Une des LEchaleureuse PLUS: un côté très chaleureux et réconfortant. grâce aux épices de très sa équilibrée etcomposition, LEde la culture bio et emballage en carton recyclé.LE PLUS: fabriquée en Vendée, ingrédients issus LE MOINS: une saveur très marquée. On aime ou vient de France, rien pour le reste. MOINS: indique que le frêne une de ses plantes on déteste le côté épicé. 14/20
LES 2 MARMOTTES DÉTOX
ROMON NATURE DÉTOX BIO 30 sachets, 5,25 €.Composée de curcuma, romarin, citronnelle, DégustationComposée de pissenlit, ortie, fenouil, réglisse, penséesauvage, frêne, mauve, artichaut, bardane, radis noir.20 sachets, 4,95 €. écorce de cannelle et de citron.À travers le sachet, on aperçoit les écorces Une couleur or pâle, nez assez neutre. Une boucheéquilibrée. On distingue certaines de plantes qui 14/20 d’agrumes et le curcuma en petits cubes. La tassesent les huiles essentielles et le liquide a une belle couleur dorée sans doute dûe au curcuma.Un goût un peu épicé et assez équilibré, un poil et un sachet bien garni. Un emballage avec deLE PLUS: une grande proportion de plantes rentrent dans sa composition. trop neutre.LE LE MOINS:nombreuses explications. un peu fade, un petit LE PLUS: équilibrée et douce à la fois. côté médicament. aux écorces déshydratées. MOINS: un petit côté poussiéreux dû peut-être
KUSMI TEA DÉTOX
cynorhodon, arômes de citron et élaborée enComposée de maté, thé vert, citronnelle, 12 sachets, 12 €. CLIPPER DÉTOX20 sachets, 3 €.Composée pour plus de la moitié d’hibiscus, thé et c’est la tisane vedette de la gamme de cetteFrance. C’est la seule qui contient également du 12/20 de réglisse, d’aloe vera (0,5 %) et d’arômespuis en plus faible quantité d’ortie, de racine marque. Une forte saveur de citronnelle et un trèsbel équilibre pour cette tisane douce et forte en naturels non précisés. Fabriqué au Royaume-Uni. même temps, mais son prix passe difficilement 11/20 Une couleur rouge framboise et une forte odeurd’hibiscus. En bouche, des arômes de bonbons LELE MOINS: PLUS: le prix exorbitant par: élaborée en France. malgré ses qualités. un peu artificiels.LELE PLUS:MOINS: un côté réjouissant dans les arômes. rapport aux autres. et trop acidulé. un goût trop prononcé MONOPRIX DÉTOX25 sachets, 2,29 €. PURIFIER BIOPUKKA DÉTOX Composéebadiane, gingembre, de fenouil, Composée d’ortie, menthe, graines de fenouil,20 sachets, 4,90 €. 10/20 decitronetd’autresnon menthe citronnelle, Couleur jus identifiés. douce, écorces arômes de naturels citron, racine de pissenlit, racine de réglisse, poudre de marqué quede l’on citron retrouve pâle. en Un bouche nez de citron pour cette tisane fabriquée au Royaume-Uni.jus d’aloe vera. Une couleur doré foncéLa tisane la plus neutre de notre test. désagréableLE car trop puissant. Il occulte et qui le reste. trèsest assez LE PLUS:MOINS: aucun. LE MOINS:LE PLUS: une odeur pas très une jolie couleur. cela manque d’équilibre. La seule tisane de notre l’arôme de citron l’emporte sur le reste, Un goût très fade.appétissante. sélection dont les ingrédients ne sont pasmentionnés comme bio. 9/20 www.cuisineetvinsdefrance.com 91
ENVIE DE…
SOUPES
EXPRESS
ELLES SONT FACILES À PRÉPARER,SE CONSERVENT PLUSIEURS JOURS,INDISPENSABLES DE L’HIVER,
ET SE PRÊTENT À DE MULTIPLESCOMBINAISONS. LAISSEZ JOUER
VOTRE IMAGINATION ET AIDEZ-VOUS
LES SERVIR EN ENTRÉE, EN PLATCOMPLET, VOIRE EN DESSERT.Par Sophie Menut YovanovitchDE NOS PROPOSITIONS POUR d’huileet aux pois chiches Soupe à la tomate en petits cubes,d’ail hachéesPOUR 4 PERS., 1 oignon rouge haché. Ajoutez Faites revenir dans versezet 500 g de tomates cerises en boîte 1 c. à soupe de paprika 1/2 chorizo coupé et 2 gousses 2 c. à soupe et ajoutez-les avec10 min. Rincez1 l de bouillon de volaille 1 boîte de 400 g de pois chiche et laissez cuire , poivrez et continuez la cuisson encore 5 min. 2 brins de persil haché. Salez, aux nouillesSoupe chinoise de blé chinoiseset au pak choïPOUR 6 PERS. Faites cuire 250 g de nouilles pas et laissez de côté. Lavezd’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez-les,versez 2 c. à s. d’huile dans une grande casserole coupez le pied et coupez-les encore en 4 dans, pour qu’elles ne sèchent en petites lamelles. Dans une cocotte à bordsla hauteur. Émincez 2 cébettes 2 choux pak choï hauts, versez1 gousse d’ail 1 c. à soupe d’huile. Émincez 125 g de viande de bœuf . Pelez et écrasez, cébettes, les choux eténokien remuant souvent. Ajoutez. Faites cuire à feu assez vif pendant 3-4 min 125 g de champignons et ajoutez les sojade bœuf chaudavec une giclée de, puis la viande émincée. Arrosez vinaigre de riz 75 cl de bouillon . Laissez cuire 2 min et servez bien chaud. et de sauce 92 CVF No 198 Janvier - Février 2021 de piment doux mouillez à hauteur avec d’eau. Après 10 min, ajoutez 200 g d’haricots Soupe à la patate du bouillon de légumes. Laissez cuire 20 min. verts surgelés, 400 g de lentilles en boîte rincés douce et au curry Salez, poivrez et mixez fortement. Faites chauffer et égouttés et 200 g de feuilles d’épinards. POUR 4 PERS. Épluchez 2 patates douces 15 cl de lait de soja avec 1 pointe de paprika Laissez cuire encore 15 min. Salez, poivrez. et coupez les cubes. Épluchez 1 oignon rouge fumé et 1 c. à café de cardamome. Passez et 2 gousses d’ail et hachez-les. Faites-les blondir le liquide, faites-le mousser au batteur dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 noix et ajoutez-le au-dessus de la crème de lentilles. Crème de gingembre haché et 1 grosse c. à soupe de champignons de curry rouge. Laissez cuire 1 min et ajoutez Duo de crèmes POUR 4 PERS. Faites chauffer 1 c. à soupe la patate douce, puis 1 l de bouillon de poulet. d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez 1 gousse Laissez cuire 20 min, puis ajoutez 25 cl de crème cresson d’ail et 2 échalotes hachées. Laissez cuire 3 min de noix de coco. Continuez la cuisson encore topinambour et ajoutez 1 kg de champignons de Paris frais 10 min, puis mixez fortement. Servez avec un peu de coriandre ciselée. POUR 4 PERS. Pelez et lavez 500 g de ou surgelés. Versez 1 l de lait, 25 cl de bouillon de topinambours. Coupez-les en petits morceaux. volaille. Salez, poivrez et laissez cuire 20 min. Lavez soigneusement 1 botte de cresson Mixez fortement. Émincez 2 cébettes et parsemez Soupe bonne mine et ôtez les tiges dures et détacher les feuilles. les dessus en ajoutant 1 c. à soupe de crème POUR 4 PERS. Pelez et hachez 1 oignon Pelez 1 oignon et hachez le grossièrement. aigre sur chaque assiette. et faites-le suer 3 min avec 25 g de beurre Dans 2 grandes casseroles, faites revenir 40 g de dans une grande casserole. Pelez 8 carottes beurre coupé en deux et la moitié de chaque Soupe et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans oignon. Laissez-les blondir 2 min. Ajoutez dans la casserole et mélangez bien. Ôtez l’écorce l’une des casseroles les topinambours et dans à la citronnelle d’1 tranche de potiron et coupez-la en cubes. l’autre le cresson. Couvrez les légumes avec et aux crevettes Ajoutez-les dans la casserole et couvrez avec de l’eau à hauteur. Laissez cuire les topinambours de l’eau ou un reste d’un bouillon de légumes 20 min et le cresson 10 min. Versez les POUR 4 PERS. Faites chauffer dans une grande à hauteur. Salez, poivrez, ajoutez 2 pincées topinambours et leur eau de cuisson dans casserole, 75 cl de lait de coco, 2 bâtons de cumin et laissez cuire environ 20 min jusqu’à un blender. Ajoutez un peu de crème, salez, de citronnelle ciselés finement, 1 petit piment ce que les légumes soient bien tendres. poivrez et mixez fortement pour obtenir une haché. Versez 50 cl de bouillon de poisson Mixez l’ensemble très finement avec 4 brins crème lisse. Mettez de côté. Mixez le cresson et 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm. Lorsque de coriandre et le jus d’1 orange. Salez, poivrez. de la même façon. Versez les 2 crèmes en même le tout frémit, ajoutez 12 crevettes rosées crues temps à l’intérieur de 4 bols pour former et épluchées et 200 g de pois mangetout. 2 couleurs. Laissez cuire 5 min et ajoutez le zeste d’1 citron Velouté vert et 2 brins de coriandre ciselés. de châtaignes Soupe au maïs Soupe de poire et de poires et au poulet POUR 4 PERS. Pelez et émincez 2 oignons POUR 4 PERS. Épluchez et hachez 1 oignon. à la cannelle rouges. Faites-les revenir avec 2 c. à soupe Faites-le dorer 3 min dans 1 grande casserole POUR 4 PERS. Faites chauffer 25 cl d’eau avec d’huile dans une grande casserole pendant 5 min. dans 30 g de beurre. Épluchez et coupez 150 g de sucre, 2 bâtons de cannelle et 1 écorce Ajoutez 1 kg de châtaignes surgelées. Salez, en cubes 2 pommes de terre à chair ferme de citron jaune. Pendant ce temps, pelez poivrez et mélangez bien. Pelez et coupez et 1 petit poivron doux frais. Ajoutez-les dans et épépinez 8 poires et coupez-les en cubes. 2 poires en lamelles. Ajoutez-les dans la casserole la casserole, mouillez avec 50 cl de bouillon Plongez-les dans le sirop chaud et laissez cuire et couvrez avec 50 cl de lait. Complétez avec de volaille et complétez avec de l’eau pour 10 min. Retirez la canelle et l’écorce de citron, de l’eau à hauteur et laissez cuire à petit feu recouvrir les légumes. Au bout de 15 min, ajoutez versez le jus d’1/2 citron et mixez fortement. environ 35 min. Versez la préparation dans le bol 400 g de grains de maïs égouttés. Continuez la Laissez au frais avant de répartir dans des d’un blender et mixez-la pour obtenir une crème cuisson. Émincez-en très fines lamelles 2 blancs assiettes creuses et saupoudrez chacune avec bien lisse. Servez la soupe avec une belle cuillerée de poulet et ajoutez-les dans la casserole. Laissez un peu de cannelle en poudre. de la crème liquide dans des bols accompagnée cuire encore 10 min, ajoutez 2 brins d’aneth de petits croûtons de pain. ciselés et assaisonnez. Gaspacho aux Crème de lentilles Soupe au bacon et clémentines POUR 4 PERS. Faites chauffer 25 cl d’eau avec corail au piment aux lentilles vertes les zestes d’1 citron et 100 g de sucre blond. POUR 4 PERS. Faites chauffer 1 c. à soupe Épluchez 12 clémentines, placez-les dans le bol doux d‘huile d’olive dans 1 casserole, ajoutez d’un mixer, ajoutez le sirop de sucre, 2 c. à soupe POUR 4 PERS. Rincez 500 g de lentilles corail. 2 gousses d’ail et 1 oignon rouge hachés. de Grand Marnier et les feuilles de 2 brins Faites blondir 1 noix de gingembre, 1 gousse d’ail Laissez cuire 2 min et ajoutez 12 tranches de de menthe. Mixez fortement et laissez au froid et 1 cébette hachés dans 2 c. à soupe d’huile bacon coupées en allumettes. Laissez cuire 3 min au moins 2 h avant de servir accompagné de tuiles d’olive. Ajoutez les lentilles, 1 c. à soupe et versez 1 l de bouillon de volaille et 1 verre aux amandes. www.cuisineetvinsdefrance.com 93
EN FORME
LES ALTERNATIVES AU BEURRE
QUE L’ON SOIT INTOLÉRANT AU LACTOSE OU VÉGÉTALIEN, QUE L’ON SOUHAITE LIMITER L’USAGE DES MAUVAISES GRAISSES OU QUE L’ON AIT MANGÉ UN PEU TROP RICHE PENDANT LES FÊTES… AUTANT DE BONNES RAISONS
DE REMPLACER LE BEURRE EN CUISINE PAR D’AUTRES INGRÉDIENTS.
Lconsommé avec modération et cru, ile beurre est la matière grasse préféréedes Français : son goût est unique et dance à développer du cholestérol. Pourles autres, les œufs crus possèdent une LA GRAISSE ANIMALEDe canard ou d’oie, la graisse est certes reste une bonne source de vitamines Aet D. Mais il a souvent mauvaise réputa- rable au beurre. Cuits, ils ont un pouvoironctuosité et un côté enrobant compa- calorique, mais pourvue de matièresgrasses intéressantes pour réduire le taux tion. Nous vous proposons simplementle temps d’une recette ou plus, de le liant et consolidant qui leur permet deremplacer le gras. de mauvais cholestérol. Idéale pour fairerissoler des légumes et notamment des substituer par d’autres produits qui fontle job, chacun à sa manière. Petit tour de LES HUILES VÉGÉTALES pommes de terre. passe-passe pour cuisiner autrement. Matières grasses obtenues par pressionà froid de fruits oléagineux ou de graines, LA MARGARINESon invention remonte au XIXe LES PRODUITS LAITIERS elles sont multiples. Chacune possède Souvent utilisée par ceux qui souhaitent siècle. Les petits-suisses, la ricotta, le fromageblanc, la crème fraîche, la brousse… ses propres qualités nutritionnelles etson usage. Certaines se consomment à réguler leur taux de cholestérol, elle estréalisée à partir d’huiles végétales et d’eau peuvent se substituer au beurre pourplus de légèreté. Les matières grasses froid, d’autres supportent les hautes tem-pérature. Elles peuvent avoir des saveurs émulsionnées. Contrairement aux idéesreçues, elle n’est souvent pas moins grasse qu’ils contiennent sont moins importantes,mais suffisent pour apporter le moelleux très typées ou un goût neutre – préférablepour les gâteaux, sauf si vous souhaitez que le beurre, mais elle contient des acidesgras insaturés et de l’huile de palme qui recherché. On les utilise dans l’élaborationd’une pâte à tarte, pour préparer des lui donner une saveur particulière. Olive,tournesol, sésame, cameline, chanvre, nemédecins. font pas l’unanimité chez les glaçages de gâteaux, dans des saucessalées ou sucrées. lin, noix, coco, colza, arachide, noisettes…Il n’y a que l’embarras du choix. Mentionspéciale pour l’huile de coco qui à la pro- LES PURÉES D’OLÉAGINEUX LES ŒUFS priété de figer à froid et de rappeler la De plus en plus en vogue les purées Leur trop grande consommation n’est consistance d’un beurre pommade ; d’amandes, de noix, de noisettes, de noix pas recommandée à ceux qui ont ten- chauffée, elle se rapproche du beurre de cajou, de cacahuètes, de sésame et fondu. même de graines de tournesol… se pré-sentent soit natures, soit sucrées. Les 94 CVF No 198 Janvier - Février 2021
LA RÈGLE DE 1 LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN
VOUS NE SAVEZ COMMENT DOSER LES
INGRÉDIENTS ? C’EST TRÈS SIMPLE, Gâteau au chocolat et aux courgettes
REMPLACEZ 100 G DE BEURRE POUR 4/6 PERS.
PAR 10 CL DE CRÈME, 10 CL D’HUILE, PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ 100 G DE COMPOTE DE FRUIT, 100 G DE • 1 courgette • 200 g de chocolat noir • 3 œufs • 60 g de sucre blond • 3 c. à soupe de farine PURÉE D’OLÉAGINEUX, 1 BANANE, de riz • 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré • 1 c. à soupe d’huile 1 COURGETTE, 1 AVOCAT… 1. Préchauffez le four à 180°C. Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites-le fondre au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’eau. fruits secs sont utilisés à cru ou toastés, 3. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange2. Lavez et râpez la courgette sans la peler. puis broyés à la meule de pierre. Si elles blanchisse. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. sont caloriques, elles sont aussi riches 4. Ajoutez le chocolat, le cacao, la courgette râpée et la farine aux jaunes en mélangeant en protéines et en graisses insaturées, soigneusement. Ajoutez les blancs délicatement. donc parfaites pour ceux qui veulent 5. Huilez un moule à cake ou à manqué et versez la préparation. Enfournez pour 30 min de cuisson. réduire leur consommation de graisse Attendez 5 min avant de démouler. animale. On les utilise à la place du beurre Conseil : utilisez du chocolat à 70 % de cacao et remplacez le sucre par blond par du sucre de coco sur les tartines du matin. Celle d’amande pour préparer ce gâteau léger et sans gluten. blanche peut presque faire le même travail que le beurre dans les sauces, les gratins ou les gâteaux.
LE BEURRE D’ÉRABLE
En direct du Canada, il est obtenu à partir du brassage ou « barattage » du sirop d’érable. Sa consistance devient alors très crémeuse. Il ne contient pas de matières grasses, mais uniquement du sucre. Il regorge d’antioxydants, de vitamines et de minéraux. À même quantité, il est trois fois moins calorique que le sucre blanc. On l’utilise sur des crêpes, tartines ou pour sucrer une tisane.
LES FRUITS ET LÉGUMES
La compote de pommes Elle peut remplacer le beurre, le sucre et même les œufs dans un gâteau en l’allé- geant. Selon la recette, son goût ressortira plus ou moins. Dans un gâteau au café, praliné ou chocolat, elle est quasi indétectable. L’avocat Il contient 20 % de lipides mono-insaturés. Écrasé à la fourchette, sa texture et sa La banane douceur rappellent celle du beurre mou. Bien mûre et écrasée à la fourchette, elle Il apporte beaucoup d’onctuosité aux devient lisse comme un beurre pommade gâteaux, tartes et sauces. Essayez-le aussi et se tartine sur du pain grillé, rentre dans dans un croque-monsieur. la composition des gâteaux et se marie La courgette à merveille au chocolat. Un goût neutre et une texture fondante Les lentilles corail qui se rapproche du beurre pour ce Une fois cuites, leur texture devient fari- AU BEURRE légume bien pourvu en fibres, vitamines neuse et pâteuse. Mixez-les et utilisez comme nous, découvrez ses modes de fabrication, ses variétés,Remplacer ne veut pas dire bannir ! Si vous êtes irréductibles et minéraux. Râpée dans un gâteau elle cette crème au goût neutre comme du son histoire dans notre gastronomie, ses usages principaux et apporte consistance et moelleux. beurre dans un cake salé ou une sauce. 60 recettes qui ne sauraient vivre sans lui.pour remettre le beurre au goût du jour. 60 recettes modernes Par Michka Theus First Éditions, 19, 95 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 95
UN PRODUIT, 17 RECETTES
LE MIEL
UN ÉLIXIR EN OR
ET ÉLABORÉ PAR NOS PRÉCIEUSESABEILLES, IL EN EXISTE AUTANTNECTAR DIVIN ISSU DES PLANTES
RICHE EN BIENFAITS, IL N’ESTQUE DE RÉGIONS FRANÇAISES.PAS SEULEMENT SAVOUREUX
CET ÉDULCORANT NATURELSE CUISINE EN SALÉ OU SUCRÉSUR LES TARTINES DU MATIN.
DE MULTIPLES FAÇONS.Par Sophie Menut Yovanovitch Vinaigrette douceur liquide d’oranger balsamiquemoutarde POUR 1 BOL., 1 jaune d’œuf. Fouettez avec 3 c. à soupe de miel avecde vinaigre de Xérès 5 cl d’huile neutre , 1 c. à soupe de vinaigre 1 c. à soupe de et 5 cl d’huile de noix,2 c. à soupe de porto.. Salez et poivrez., 5 cl d’huile d’olive Ajoutez 1 c. à soupe Émulsionnez Bricks au mielde thym et au chèvre Morue aux olives Médaillons de veau POUR 4 PERS.4 fromages de chèvre demi-sec dessalée. Faites blondir dans 1 poêle et au miel de ronce Versez 1 c. à café d’herbes de Provence Coupez en petits morceaux avec POUR 4 PERS. 4 pommes de terre Faites pocher cuites à l’eau 400 g de morue et coupées en rondelles pendant 10 min. Ajoutez 2 oignons de médaillons de veau au miel de pissenlit de beurrela même poêle faites suerincorporezPOUR 4 PERS. pendant 10 min. Mettez de côté. Dans Faites poêler pendant 6 min farinés dans zestes d’ 3 c. à soupe de miel 2 échalotes 25 g, 500 g et ajoutez 1 peu de fromage au miel. Remplissez laajoutez 4 c. à soupe de miel dans 1 jatte. et feuille en triangle ou en 4. Procédez ainsi avecPoivrez. Déroulez 1 feuille de brick liquide de thym. devant vous Laissez cuire 8 min. Assaisonnez et parsemezécrasée et la morue égouttée et effilochée. deVersez 1 belle poignée d’olives noires basilic haché 5 cl d’huile d’olive. et 5 cl de miel , 1 gousse d’ail. avec 3 autres feuilles. Faites-les frire à la poêle dans del’huile bien chaude. Remettez les médaillons dans la poêleet continuez la cuisson 5 min. 2 c. à s. de vinaigre de miel1 pamplemousse et d’1 orange, le jus et les. Assaisonnez.. Déglacez Riz aux tomateset au miel de romarin dansÉchine de porcau miel d’eucalyptus Ailes de poulet de 5 min, ajoutezPOUR 4/6 PERS. 2 c. à soupe d’huile d’olive 5 cl de miel Faites dorer Versezen petits morceaux avec POUR 6 PERS.de 250 g de tomates pelées Faites cuire dans 1 poêle, 10 cl de miel de romarin 5 cl d’huile d’olive et coupées 3 boîtes Au bout de 10 min. Ajoutez 10 cl de vin blanc, continuez 1 échine de porc 400 g de riz blancde cannelle. Laissez caraméliser et versez sur cuit à l’eau. et 1 c. à soupe. sous vide et 1 peu deServez avec une purée de panais.et poursuivez la cuisson encore 20 min.la cuisson et déglacer avec thym . Assaisonnez250 g de châtaignes . Au bout . de miel de chataignier2 c. à soupe d’huile d’olivemiel-citronPOUR 4 PERS.de cannelle, 1 c. à soupe de cumin Mélangez, le 1 c. à soupe d’ailes de pouletde gingembre haché. pendant 1 h dans ce mélange. Faites marinez jus d’1 citron et 1 petit morceau, 3 c. à soupe Faites griller le poulet avec sa marinade 15 min 600 g , sous le gril du four. 96 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Houmous au miel et versez 250 g farine tamisée avec 1 sachet de levure chimique. Mélangez jusqu’à obtenir une de romarin pâte bien lisse. Filmez la pâte et laissez au frais. POUR 1 GRAND BOL. Rincez et égouttez 250 g Le jour même, préchauffez le four à 220 °C. de pois chiches cuits en boîte. Placez-les dans Garnissez un moule à madeleines en silicone avec le bol d’un robot. Ajoutez le jus d’1 citron, la pâte en prenant soin de ne pas trop remplir les 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de cumin en poudre, alvéoles. Enfournez et baissez la température 5 brins de persil et 5 cl de miel liquide. à 180 °C au bout de 5 min. Continuez la cuisson Actionnez le robot pour obtenir une pâte lisse. encore 5 min ou un peu plus. Attendez 5 min Servez avec des gressins ou du pain pitta. avant de démouler. Lait de poule Cake à la farine au miel de trèfle de châtaigne et au miel POUR 2 PERS. Faites chauffer 30 cl de lait avec 5 cl de miel de bruyère, 1 pincée de muscade et de sarrasin POUR 6 PERS. Séparez les blancs de 4 œufs des 1 pincée de cannelle. Fouettez 2 jaunes d’œufs jaunes. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre avec 40 g de sucre roux et versez le lait chaud jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez sur le mélange sans cesser de fouetter. Ajoutez 10 cl de miel de sarrasin et 125 de beurre mou. 2 c. à soupe de rhum et dégustez. Mélangez et ajoutez 60 g de farine de blé, 60 g de farine de châtaigne et 1 sachet de levure Smoothie chimique. Montez les blancs en neige ferme et miel-framboises ajoutez-les dans la préparation délicatement. POUR 2 PERS. Mixez 300 g de framboises Versez le tout dans 1 moule à cake beurré et faire surgelées avec 1 banane,2 yaourts, 2 verres cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. de lait et 4 c. à soupe de miel. Savourez au petit déjeuner. Pain d’épices au miel POUR 6 PERS. Faites chauffer 15 cl de miel avec 60 g de beurre. Versez 7 cl de lait entier et 60 g Flan au miel d’acacia de sucre cassonade. Mélangez bien au fouet. POUR 6 PERS. Fouettez 6 œufs entiers dans Tamisez 1 c. à café d’épices à pain d’épices avec 1 jatte en ajoutant 150 g de farine tamisée, 160 g de farine et 1 c. à soupe de bicarbonate versez 80 cl de lait. Faites chauffer 20 cl de miel et ajoutez-les dans la préparation. Mélangez bien d’acacia 15 sec aux micro-ondes. Versez-le dans et versez le tout dans 1 moule à cake beurré. Faites la jatte sans cesser de fouettez. Répartissez cuire 1 h dans le four préchauffé à 160 °C. la préparation dans des petits ramequins et faites Frites de patates cuire au bain-marie dans le four préchauffé douces rôties au miel à 180 °C pendant 20 min Gâteau de semoule miel-orange de bruyère POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 180°C. Pelez Madeleines au miel POUR 4 PERS. Battez 3 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre blond, les zestes et le jus 4 patates douces et détaillez-les en grosses de tilleul et citron d’1 orange, 5 cl de miel, 100 g de poudre frites. Mélangez dans un saladier un filet d’huile POUR UNE VINGTAINE DE PIÈCES. La veille, d’amandes, 250 g de fromage blanc. Ajoutez d’olive avec 1 c. à soupe de paprika fumé, 1/2 c. faites fondre 250 g de beurre quelques secondes 1 verre de semoule de blé et 1/2 paquet de à café de cannelle et 1 pincée de noix de au micro-ondes. Dans le bol de votre robot, levure chimique. Battez 3 blancs d’œufs en muscade râpée. Enrobez les patates de ce fouettez 4 œufs entiers avec 200 g de sucre neige et incorporez-les délicatement dans la mélange. Salez et poivrez. Enfournez pour 45 min. pendant 2 min. Prélevez les zestes de 2 citrons préparation et versez le tout dans 1 moule à cake et ajoutez-les avec 5 cl de miel de tilleul, ou à manqué beurré. Laissez cuire 25 min. à 180 °C. Légumes d’hiver 7 cl de lait et 1 c. à café de vanille. Battez À la sortie du four, arrosez avec 1 sirop préparé avec et ajoutez le beurre fondu. Mélangez encore 5 cl de miel, 50 g de sucre et le jus d’1 orange. au miel mille fleurs POUR 4 PERS. Épluchez et coupez 2 carottes, 2 panais et 1 patates douce en gros bâtonnets. LE MIEL VERTUEUX EST NATUREL Faites-les cuire 10 min dans 1 grande casserole MILLE FLEURS OU MONOFLORAL, DE MULTIPLES VARIÉTÉS DE MIELS EXISTENT. POUR d’eau, égouttez-les. Disposez-les dans 1 plat allant MÉRITER CE NOM, TOUS DOIVENT ÊTRE TOTALEMENT NATURELS SANS ADDITIFS, au four beurré. Ajoutez 2 gousses d’ail entières, saupoudrez avec 1 peu de sauge émiettée.
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Versez 10 cl de miel chauffé 10 sec au micro- CONSERVEZ-LE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ET PENSEZ-Y DÈS QUE VOUS AVEZ ENVIE ondes. Salez, poivrez et enfournez pour 30 min de DE SUCRER VOS PRÉPARATIONS. MAIS SURTOUT, AUTANT QUE POSSIBLE, cuisson dans le four préchauffé à 180 °C. CONSOMMEZ DU MIEL FRANÇAIS ARTISANAL ET LISEZ LES ÉTIQUETTES ! www.cuisineetvinsdefrance.com 97
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Texte et photo Snezana Gerbault a momordique, Momordica charantia – du latin Lmais très consommé en Asie et dans les Caraïbes.momordirugueux des graines – est originaire de l’Afrique,, je mords, en référence à l’aspect De croissance rapide, cette cucurbitacée appeléeaussi margose ( amer, grimpe à 5 m de hauteur et son feuillage dense cache,poire balsamique, mangé cooli, melon courge ou concombre margosa, amer), pomme de merveille, espèce peu rustique n’apprécie pas les températures extrêmes, de juin à août, de petites fleurs jaune pâle. Ces dernières donnentdes fruits allongés, de 8 à 20 cm, blancs ou verts, à la peau ni trop élevées, ni trop froides. lisse ou verruqueuse. Cultivée dans presque tous les pays desrégions de la ceinture tropicale (sauf Taïwan), on la retrouve Riche en protéines et en antioxydantsLa margose est très utilisée dans l’alimentation en Asie (Inde, le climat du Midi.depuis peu en Roumanie. En France, la plante apprécie plutôt Chine, Pakistan, Vietnam…) où elle est cultivée depuis des siècles.Longs ou courts, les fruits se mangent farcis ou sautés, surtout Des fruits « extraterrestres » CURATIVE lorsqu’ils sont encore petits, fermes et vertscelle au pédoncule visible, pelez-la et retirez ses : préférez Le terme margose désigne la plante et le fruit.L’apparence du fruit varie selon les espèces. Les Le melon amer est utilisécouramment en Asie commeplante médicinale surtout graines. Trop amère pour être consommée crue,elle est souvent cuite à la vapeur ou blanchie 10 min types chinois ont des fruits larges, cylindriqueset peu verruqueux alors que les indiens, plus pour lutter contre le diabètede type 2, l’artériosclérose à l’eau bouillante et salée, ou marinée, puis intégréedans une recette. Le fruit doit conserver sa fermeté pointus, ont une peau « crocodile » très rugueuse.Réputée pour ses qualités culinaires et ses pro- et même contre le cancer.Le fruit, la graine et son et une légère pointe d’amertume. En Chine, le porcau melon amer se prépare avec de la viande, des priétés thérapeutiques, la plante renferme lesmomordicines, ces composés proches de la huile, la feuille et diversextraits de la plante fontpartie de la pharmacopée oignons, du gingembre, de la sauce aux haricotsnoirs et du melon amer. Au Japon, notamment à quinine qui lui confèrent son amertume. Lesfruits s’ouvrent à maturité laissant apparaître traditionnelle chinoiseet ayuverda. L’infusion Okinawa, elle est préparée sautée avec du tofu et de feuille est utilisée contre ou agrémente des salades pimentées. La margose de la viande et à la Réunion, elle est cuite en carry les graines enrobées d’un mucilage rouge vif.Récoltées vertes, de juillet à octobre, les mar- le diabète aux Antilles, pour est peu calorique : seulement 17kcal/100 g. Riche en goses peuvent être conservées deux semainesau réfrigérateur. À température ambiante, elles « purifier le sang » et pourles démangeaisons en Haïti protéines, ce fruit regorge de magnésium, de potas-sium et de fer, et de vitamines A, B et C. mûrissent vite et se colorent en jaune orange.La momordique est devenue une adventice tandis qu’à Mayotte, ellesoigne les maux de ventre. Les fruits de margose mature sont décoratifs maiss’ouvrent vite et dispersent leurs graines dont le invasive dans les champs cultivés de cannes àsucre et d’autres cultures, à la Réunion et dans La momordique faitactuellement l’objetde nombreuses études pigment naturel rouge vif est employé comme colo-rant alimentaire parfumé, notamment pour préparer de nombreuses autres régions du monde. Cette scientifiques. un plat traditionnel de riz gluant rouge. Les feuillessont également amères et dégagent une forte odeur. 98 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Abonnez-vous 2 ans No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 No 195 -JUILLET-AOÛT 2020 Seulement POUR LES CUISINERLES BONNES IDÉESDE SAISONDE SAISON12 PRODUITSMARCHÉMARCHÉRECETTES AVEC ANTOINEAVEC ANTOINEWESTERMANNWESTERMANNSONT À LA FÊTELES VOLAILLES
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ESCAPADE GOURMANDE
Séjour gourmand à LA CITÉ D’ART ET D’HISTOIRES’OFFRE AVEC GÉNÉROSITÉNantes ET AUDACE À TOUS LESGOURMANDS CURIEUX.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Pauline Tezier. a cité de Jules Verne est en Lmême. Cette outsider remporte tous lessuffrages et coche de nombreuses cases :constante mutation. Celle quevous avez connue, il y a à peinedeux ans n’est déjà plus la qualité de vie, scène artistique et offregourmandes, situation géographique…On n’y pense pas toujours comme lieu de villégiature, pourtant on n’en revientjamais déçu. Pour découvrir Nantes, il faut l’envisager Un mélange des genres heureuxDans le centre, les cours des rivières peut-être comme la réminiscence de cequ’elle a toujours été, une ville dyna- Terre d’abondance e Nantes n’a pas vraiment de spécialitéculinaire ni de produit identitaire, mais comblés offrent des dégagements spec-taculaires, les espaces verts abondent, lesrues piétonnes sont nombreuses, tandis mique dont le port fut dès le XVIIun carrefour d’échanges commerciaux.À l’époque, les produits exotiques venussiècle de par sa situation elle les possède tous. que l’île de Nantes, défrichée depuis de très loin transitent par la bourgade, La ville regorge d’échoppes gourmandes, 2007 est un vrai laboratoire de l’architec-ture contemporaine qui contribue àmettre en valeur la ville et la raconter à tions avec les Antilles. Dominée par lequi double sa population. Les raffineries de restaurants, de bars accueillants, de travers un parcours culturel et artistique. négoce, elle voit se croiser Hollandais, de sucre fleurissent, à la faveur des rela- marchés... Témoins de cet art de vivre etpasseurs débonnaires, les commerçantsse distinguent par leur bienveillance en- En effet, depuis 2012, lepromeut la culture en installant desœuvres dans l’espace public donnant à la Voyage à Nantes Suisses,chissent chacun de leur culture. Au ni-veau architectural, les bâtisses té- Espagnols, Allemands qui l’enri- vers les clients.nous filons au marché couvert deTalensac. En plein centre ville, produits Pour commencer la visite, ville une dynamique artistique rare. moignent encore de ce mélange de styles de la mer, charcuteries, viandes, pâtisse- et d’époques étonnants qui panachent lepatrimoine. ries, chocolats, épices et fleurs issus deproducteurs locaux se bousculent sur lesétals de plus de150 commerçants.Tout cedont vous rêvez est là. 100 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Brasserie La Cigale Tout le monde à Nantes connaît cette institution face à l’opéra. On fait souvent la queue pour s’attabler dans la brasserie immortalisée au cinéma. Tous les bons classiques de la cuisine de brasserie sont présents sur la carte, mais plus que tout, c’est pour les miroirs, les vitraux, les céramiques et l’ambiance qu’il est bon de s’attabler de 7 h 30 à minuit. Confiserie Les rigolettes nantaises Impossible de quitter la ville sans faire l’emplette de ce fameux bonbon, ni dur ni mou, créé par Charles Bohu en 1902 à qui il donna le nom de sa chatte. Craquant avec sa fine coque de sucre, il se révèle fondant et garni d’une pulpe de fruits aromatisée. Il faut sept personnes pour élaborer la confiserie inimitable qui se décline désormais Façades Art déco et maisons à colombage se côtoient avec charme. en une multitude de saveurs. www.cuisineetvinsdefrance.com 101
ESCAPADE GOURMANDE
LOTTE AUX ALGUES,
PURÉE DE NAVET
de Jean-Yves Guého
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 40 MIN
FACILE • ABORDABLE
• 500 g de filet de lotte • 4 huîtres creuses • 200 g de gros navet • 8 petits navets • Laitue de mer • 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait • 30 g de beurre 1/2 sel • 4 jaunes d’œufs • 5 cl de muscadet • 1/2 citron • 5 brins de ciboulette • Sel • Poivre
1. Épluchez le gros navet et faites-le cuire dans la crème et le lait.
Salez, poivrez et mixez. Tenez au chaud. Faites cuire les petits navets dans 1 sauteuse avec le beurre et un peu d’eau à couvert.
2. Étalez la laitue de mer sur du papier film après l’avoir rincée,
puis séchée. Coupez la lotte en 4 tronçons. Salez et poivrez. Enveloppez chaque morceau de laitue et serrez-les dans le film.
3. Ouvrez les huîtres en conservant leur eau. Mélangez-la
avec les jaunes d’œufs et le muscadet. Faites chauffer à feu doux en fouettant pour obtenir un mélange mousseux. Hachez les huîtres, ciselez la ciboulette et ajoutez-les dans la casserole avec 1 trait de citron.
4. Salez et poivrez. Faites cuire les rouleaux de lotte dans L’Atlandide 1874
une casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Laissez reposer 5 min avant d’ôter le papier film. Déposez un peu Maison Guého de purée dans le fond des assiettes, puis disposez le Sur la butte Sainte-Anne, poisson, la sauce et les petits navets. Michelin gagnée il y a vingt-cinqJean-Yves fait briller son étoile ans. Il a acheté en famille cette vieille maison il y a cinq ans et l’a totalement transformée. Aujourd’hui, depuis la salle contemporaine, les gourmands surplombent la Loire qui se déroule à leurs pieds à travers les larges baies vitrées. Dans les assiettes, une fois choisi l’un des menus, on se laisse porter par l’esprit que le chef leur insuffle. Il marie avec beaucoup de personnalité le large éventail de produits que lui offre la région. Carte des vins qui met en valeur le terroir, service aux petits oignons et pour les chanceux qui ont réservé une des trois chambres d’hôtes de l’établissement, un seul étage à monter pour rejoindre leur chambre claire, spacieuse et confortable. Menu déjeuner 40 €, deux menus dîner à 70 € et 100 €. 102 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Fromager Maison Frometon Amélie était journaliste et a cédé à sa passion fromagère en ouvrant sa boutique il y a un peu plus d’un an. Ici, elle raconte les histoires des fromages qu’elle propose, en affine certains et en transforme d’autres comme le brie croquant, le saint-marcellin aux mendiants, le « caluamembert » (un camembert affiné au calva). Dans sa jolie échoppe, on découvre une autre idée de notre patrimoine fromager. L’Église Sainte-Croix à Nantes domine le quartier du Bouffay. Maraîcher nature Olivier Durand est un maraîcher moderne. Sur 4 000 m2, dont 1 000 m2 dans la ville même, il cultive plus de 200 variétés de plantes. Il fournit les restos nantais et a recréé le lien ville campagne avec son potager urbain. Pas d’entrant, ici tout est bio. Sous la halle du marché Le bruit, les couleurs, la profusion, le choix… le marché couvert de Talensac fait le bonheur des Nantais depuis 1937. www.cuisineetvinsdefrance.com 103
ESCAPADE GOURMANDE
In a silent way, l’œuvre de Nathalie Talec, clin d’œil à la culture numérique, trône non loin des Beaux-Arts sur l’île de Nantes. Boucherie paysanne Les Bottes Une boucherie nouvelle génération dont le nom annonce la couleur. Guillaume et Côme avaient envie de travailler avec leurs mains et ont passé six mois à sourcer la provenance de leurs viandes avant d’ouvrir leur boucherie. Ils ne travaillent qu’avec des producteurs. Un choix éthique et qualitatif que le consommateur a tout de suite reconnu. Bar à chocolat Choc’hola Sourcé au Mexique, à Haitï… le chocolat s’envisage ici au naturel. La petite boutique fait se déplacer tous les amateurs et connaisseurs. On broie et torréfie les fèves pour en faire des tablettes ou des boissons chaudes à déguster pour se réconforter et surtout pour comprendre ce qu’est le cacao. Vignoble Château du coing 75 ha de vignes, ce n’est pas rien, mais cela ne fait pas peur à Véronique ni à sa fille Aurore, qui mènent avec allant le domaine familial. Le lieu, chargé d’histoire, est merveilleusement situé au confluent de la Sèvre et de la Maine. Elles mettent L’hôtel de France en avant l’intemporalité du vignoble Situé en plein cœur de la ville tout près (qu’Aurore a converti en bio pour partie) de la place Graslin, le bâtiment datant et le terroir et travaillent à changer l’image du XVIIIe siècle a fait peau neuve en 2014. du muscadet, qui n’est pas que bon avec Les 72 chambres décorées dans un esprit les huîtres. À découvrir au caveau en Art déco permettent de se reposer entre dégustant une de leur trentaine de cuvées. deux visites à pied du centre de la cité. 104 CVF No 198 Janvier - Février 2021
RISOTTO DE PETITS PLOMBS,
SAINT-JACQUES ET MÂCHE
de Christophe François
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 25 MIN
FACILE • ABORDABLE
• 12 Saint-Jacques • 250 g de mâche • 1 oignon • 100 g de pecorino • 100 g de mascarpone • 50 g de beurre • 200 g de pâtes plombs • 10 cl de muscadet • 75 cl de bouillon de légumes • Huile d’olive • Sel • Poivre
1. Épluchez l’oignon et hachez-le. Faites-le blondir dans 30 g de beurre
et ajoutez les pâtes. Versez le muscadet et laissez-le s’évaporer. Versez le bouillon chaud en 2 ou 3 fois en mélangeant bien et en laissant les pâtes absorber le liquide. Ajoutez le mascarpone et le pecorino. Salez, poivrez et laissez au chaud.
2. Faites blanchir la mâche lavée (conservez quelques feuilles pour
le dressage) dans 1 casserole d’eau bouillante salée pendant 30 sec. Égouttez-la et mixez-la finement. 3. Faites poêler les coquilles dans 20 g de beurre 1 min de chaque côté. Ajoutez-les 2/3 du coulis de mâche au risotto. Mélangez et répartissez-le dans des assiettes creuses. Disposez les noix dessus, arrosez avec le coulis de mâche restant et un filet d’huile d’olive. Décorez avec quelques feuilles de mâche. Rectifiez l’assaisonnement. Les chants d’Avril Christophe François a racheté ce vieux bistrot qui date de 1945 il y a treize ans et en a fait le repaire de la bistronomie nantaise. Laissez-vous porter par la bonhomie du chef et son épouse. Quel plaisir de ne pas choisir et de se laisser charmer par un menu surprise. Réservation conseillée. Avec un menu à moins de 35 €, le lieu ne désemplit pas. www.cuisineetvinsdefrance.com 105
ESCAPADE GOURMANDE
La Petite Boulangerie Franck Dépériers est plus passionné par son métier qu’en quête de lumière, mais ce MOF boulange et pâtisse tellement bien, que, même excentrée, sa boutique fait le plein tous les jours. Les nombreux amateurs sont prêts à attendre leur tour pour faire le plein de miches de pain, de croissants aériens et croquants, de gâteaux nantais, de kouglofs que le Normand réalise aussi bien que les Alsaciens. Son plaisir, c’est de faire plaisir et c’est réussi. LE GÂTEAU NANTAIS de la petite boulangerie POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE I BON MARCHÉ • 150 g de poudre d’amandes • 190 g beurre mou • 225 g de sucre glace • 60 g de farine • 4 œufs • 1 sachet de levure chimique • 5 cl de rhum brun GLAÇAGE : 200 g de sucre glace • 2 c. à soupe de sirop de sucre • 4 cl de rhum brun 1. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le beurre avec le sucre et ajoutez la poudre d’amandes, puis la farine et la levure. Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant entre chaque et enfin, versez le rhum. Mélangez encore. Beurrez et farinez un moule à manqué et versez la pâte. Enfournez pour 40 min de cuisson. 2. Fouettez le sucre avec le sirop et le rhum et versez ce glaçage sur le gâteau refroidi à l’aide d’une spatule. L’Aménité On comprend le nom que Richard Cornet a donné à son restaurant lorsqu’on y passe un moment. Après avoir été trader, psychothérapeute, il a changé de vie il y a deux ans en s’installant en plein cœur de la ville. Autodidacte, il s’affranchit des barrières culinaires pour composer sa propre partition. Un peu d’épices, du local, beaucoup de sincérité et de bienveillance. 80 % des produits qu’il cuisine son bio en direct de petits producteurs. Lorsque manger rime avec se faire du bien. Le passage Pommeraye construit au milieu du XIXe siècle s‘étend sur trois niveaux. Menus de 24 à 49 €. et est desservi par un escalier monumental. 106 CVF No 198 Janvier - Février 2021 Vincent Guerlais, chocolatier-pâtissier Quelle chance ont les Nantais d’avoir cet agitateur de papilles en leurs murs. Une fois entré dans une des cinq boutiques du chocolatier, on repart forcément les bras chargés de quelques-unes de ses créations. 95 personnes travaillent à ses côtés pour nous faire rêver : du célèbre P’tit Beurre by Vincent à ses gâteaux de voyages, ses pralinés, guimauves, pâtes à tartiner, éclairs, chocolats… difficile de choisir et heureusement pour les non Nantais, ils peuvent commander en ligne. La construction du passage Pommeraye a provoqué la ruine de son Maison Jaja, cave et épicerie fine promoteur, mais son nom est passé à la postérité. On y rentre et on a envie de rester chez Jaja, à la fois bar et restaurant consacré aux bonnes choses. Nicolas s’est fait dénicheur de vins tous 100 % bio, il propose aussi des bières, des spiritueux, des produits à déguster de qualité, choisis avec soin, des plats du jour généreux. Le lieu convivial peut-être privatisé, les soirées dégustation et les bonnes raisons pour s’y rendre ne manquent pas. Chocolatier Debotté Épicerie ABC terroir Pas moins de six boutiques dans la ville pour cette Cette cave et épicerie fine depuis quinze ans est une véritable caverne entreprise de chocolaterie confiserie vieille de 160 ans, d’Ali-Baba. Ici aucun produit n’est posé sur les étalages sans avoir vitrine de l’excellence et du savoir-faire. Impossible donc été goûté et la région est mise en lumière. Plus de 70 muscadets, de passer à côté des chocolats, macarons confiseries et beaucoup en bio ou nature, du boudin noir sec, des rillettes de poisson autres gourmandises. La boutique d’origine vaut le détour. de la Loire, des rhums arrangés, des bières locales… vous trouverez Son décor date de 1860 et n’a pas tant changé. votre bonheur, c’est certain. www.cuisineetvinsdefrance.com 107
INDEX ANNUEL 2020
à l’ancienne•NOS ENTRÉES•Blancs de poireaux et ravigote d’herbesBanderille de ceviche à l’avocat et à la betterave • n° 193, p. 16 n° 194, p. 94 • sauce vierge au citron•Rillettes de sardinePoireaux fondants, anguille fumée, n° 192, p. 61 •••Chou-fleur aux épicesChou-fleur au gorgonzolaChorizo et pois chiche •Chou-fleur et saumon à l’aneth n° 193,n° 196, n° 193, p. p. 95 ••Choucroute à l’alsacienneChou-fleur cuit entier n° 193, p. 93n° 193, 93 p. 93 •••Brut de betteraves des FlandresBrochette d’agneau aux épicesBonbon croustillant au chèvre n° 192, ••Velouté de petits poisTartine à la tomate et au jambon n° 194, p. 94 •Carpaccio de betterave n° 196, n° 194, n° 193, p. p. 102 p. 95 100 •de chèvre•Rillettes de lapinRillettes chorizo et fromage et œufs de caille •Tartelette au fromage de chèvreTartine à la purée d’olive, anchois n° 194, p. 54 •Rillettes de saumon n° 196, p. 94 n° 195, p. 39 •Rouleaux de printemps n° 197, •••Salade au saumon, mangue et avocatSalade asiatique n° 195, n° 196, n° 197, p. 64 •••de pistachesGaspacho de légumes grillésGaspachoCarpaccio de tomates au pesto n° 195, n° 195, p. 58 p. 92 p. 91 Salade d’épinards, sauce au cumin p. 29 p. 46 ••au pistou de noixTerrine de campagne maison n° 194, p. 76 n° 194, p. 94 p. 93 p. 37 •Toast à la ricotta et tomates cerisesTatin de carottes n° 193, p. 83 de padrón•Tortilla aux pommes de terre et pimientos n° 196, n° 195, p. 58 • n° 195, p. 67 p. 83 •• •Choucroute au haddockChoucroute à la truite et à la bière • n° 197, n° 193, •ChoucrouteChoucroute de navets de n° 193, n° 192, p. 35 Choucroute au saumon p. 57 p. 39 •••Salade de calamarsSalade d’hiver vitaminéeSalade d’hiver aux endives n° 192,beurrep. 89 n° 193, p. 39 poissonau p. 39 blanc n° 193, n° 195, n° 197, n° 197,p. 28 p. 121 p. 59n° 192, p. 49 ••• •Cèpes au vinaigreCébettes dorées à l’italienneCassolette de crevettes n° 194, • ° 196, p. 39 p. 39 n° 197,n° 195, p. n° 196, p. 95 p. 130 100 Cèpes farcis n ••Salade de chou-fleur cru et cuitSaladedecèpesetartichauts poivrade n° 196, p. 38 ••••Cochon confit à la bière, au sirop d’érable etCoca au caviar d’aubergineClub-sandwichCigare croustillant à la viande n° 194, p. 67 •• aux herbes • •Chips de poires au roquefortColeslaw au chou kale Chips de chou kale n° 197, •Coquilles Saint-Jacques à l’orangeConfiture d’oignon n° 197, p. 62 n° 197, p. 130 n° 192, p. 62 p. 39 au lait de coco••Crème de chou-fleur et petits poisCrème de chou-fleur au comté p. 92 n° 193, n° 197, n° 193, p. 92 p. 91 • •Salade de crozets, champignonsSalade de chou-fleur rôti et rizSalade de couscous n° 193, p. 71 n° 193, p. 92 n° 195, n° 192, aux épicesn° 192, p. 26 p. 66 p. 102 p. 39 •de la passion••Velouté de carottes aux fruitsVelouté d’aspergesVelouté d’endive au curry n° 193, n° 195, p. 28 n° 197, p. 73 p. 58 •• ••Velouté de haricots blancs au chorizoVelouté de feuilles et d’herbesVelouté de courgetteVelouté de châtaignes au café n° 196, p. 25 n° 192,n° 193, n° 196, p. 33p. 78 p. 94 •••Confit de canard maisonCocotte de curry de légumes au curryCocotte de coquille Saint-Jacques n° 192, n° 192, p. 27 p. 27 et trévise•VeloutéVelouté de panais, fruits confits de n° 192, lentilles p. 89 corail aux aubergines n° 192, p. 94 coquilles Saint-Jacques •Corolle de brick aux •Croque-monsieur à l’avocat n° 192, n° 193, p. 103 p. 17 ••et espuma de potimarron n° 195, Salade de crudités aux groseilles n° 197, p. 29 •Salade de fenouil aux crevettesSalade de fenouil à la mozzarellaSalade de fenouil à l’orange n° 193, p. 136 • n° 195, n° 195. p. 49 p. 106p. 100 ••Verrine de boudin aux deux pommesVelouté de potiron au foie gras n° 193, n° 193, p. 12 ••• •Croque-monsieur aux auberginesCrèmes de lentilles blondesn° 192, Croquette de merlanCroquette de lentilles aux herbes n° 194,n° 192, p. 35 n° 192, n° 195, p. 94 NOS PLATS p. 70 p. 32 •Agneau à la cuillère n° 192, •••ArancinisAilerons de poulet au mielAgneau en croûte d’herbes ••et burrataAubergines alla parmigianaArtichauts déclinés aux noisettes cazette n° 196, n° 193,p. 73 p. 56 n° 195, n° 196, p. 77 Croustillant de cailles aux girolles p. 94 p. 37 •••••Feta au miel et amandes grilléesEndives braisées à l’orangeCroûtes au pot gratinéesCrevettes et mangueCrème de lentilles au foie gras n° 193, n° 197,n° 197, p. 89 n° 197, p. 105 p. 90 ••Flan de fenouilFlan au poireau et au bleu de Bresse p. 91 n° 196, p. 59 • n° 196, n° 193, p. 76 • •••Salade de lentilles à l’huile de noixSalade de kiwi et saumon marinéSalade de haricots et pêchesSalade de haddock aux agrumes n° 195,n° 195, n° 197, n° 193,n° 192, p. 29 p. 29 p. 56 p. 27 •••Salade de pastèque grillée à la feta nSalade de manguesSalade de mangue à l’asiatique n° 196, p. 91 n° 194, ° 195, p. 77 p. 82 p. 94 ••••Dinde farcie façon WestermannCurry vert au concombreCurry express de poulet n° 197, •Faux-filet de bœuf aux champignonsFalafel de lentilles corail n° 192, n° 195, n° 197,p. 37 p. 95 p. 93 n° 197, p. 36 p. 101 p. 21 ••de pommeFrittata aux herbesFoie gras poêlé aux graines de pavotFoie gras de canard, marmelade n° 197, p. 36 •••Moules à l’escabècheHomard aux épices n° 196,n° 194, n° 194, n° 196, p. 77p. 22 n° 197, p. 36 et concombre• •Salade de pommes de terre au saumonSalade de poivrons n° 196, n° 195, et pesto•Salade de semoule, poulet, légumes n° 196, p. 84 p. 86 p. 29 p. 28 aux herbes•Salade de pommes de terre •Salade estivalen° 196, •Salade grecque p. 85 ••Barbecue aux pommes de terreAubergines farcies aux olives noires n° 195, n° 193, p. 36 •••Blanquette de veau tradition du jeudiBetterave et émulsion de brebisBeignets de chou-fleur n° 193, p. 93 n° 195, p. 37 • • p. 36 •et aux abricots secssecsFeuilleté d’aubergine au fromageFeuilles de bricks à l’agneau n° 195, p. 101 n° 192, p. 103 • n° 192, p. 89 •Bouillon de poulet à la thaïBœuf carotten° 192, p. 27 n° 196, n° 193, p. 60 ••Boulettes aux deux viandes n° 194,p. 91 p. 18 ••••basqueFilet de poulet tandooriFiletFilet de fera, endive, lard et jambonFèves au lard de n° 194,poisson n° 192, p. 95 et champignons•• •Millefeuille aux pommesHuîtres grillées au beurre d’ailHoumous de lentilles blondeHoumous aux herbes n° 192, p. 95p. 18 p. 94 •de l’auberge des MuretsMousse de picodon en salade n° 197, p. 104 n° 195, p. 101 •••Salade tomatesSamoussas au bœuf et aux poivronsSalade suisse n° 195, n° 195, n° 194,n° 195, p. 29 p. 28 p. 53 au citron p. 72 n° 195, et aux câpres n° 197, n° 195, p. 140 p. 82 ••• • Soupe à l’oignon et cheddarSaumon mariné à l’orangeSauce gribiche Sardines marinées n° 196, n° 194, p. 25 p. 28n° 197, p. 95 n° 192, p. 102 Boulettes de viande à la bulgare n° 196, p. 95 •• • groseillesFoie gras poêlé, chutney de pommes,Flan au chou-fleur et curcuma Filet de rouget au fenouil n° 195, ••• • et chips de panaisŒuf coulant à la crème Œuf cocotte aux champignonsŒuf cocotte au chorizoNems au fromage fondant n° 196, n° 196, n° 192, p. 105 n° 196, p. 94 p. 102 n° 197, p. 68 ••quinoa acidulé••Oignons farcis aux champignonsŒufs en meurentŒuf mollet, velouté d’artichaut verveine,Œuf farci aux cornichons n° 195, p. 76 et p. 121 aux câpres n° 194, p. 95 •Soupe à la norvégienne au lait et aux coquillages n° 197, p. 73 •••Soupe aux herbes et auxSoupe au painSoupe au lait de coco et aux oignons n° 193, n° 197, p. 49 p. 74 p. 130 ••n° 196, p. 68 Brick à l’œuf et au thonBrochettes de lapin façon shawarmaBoulettes de viande au vin rouge et aux œufs durs n° 192, p. 91 •et abricots•Cabillaud à la provençaleBrochettes de magrets de canard n° 195, p. 102 •Friands à la saucisse de Morteaun° 195, p. 106 n° 193, p. 101 p. 46 ••Frittata aux légumes et à la fourme p. 93 • Gaufres au potiron et au sucre brunGnocchis à la ricotta sauce au chorizo n° 192, n° 195, n° 192, p. 36 p. 93 p. 91 n° 197, p. 131 •Cabillaud sauce chorizo n° 194, p. 99 p. 94 ••Caille aux raisinsCaille aux oignons et au miel n° 196, n° 196, n° 193, n° 196, p. 95 p. 89 p. 40 ••••Carré de porcelet aux épices douces et mousselineCarbonara de cabillaudCalamars sautésCake au chorizo n° 196, n° 194, •Cazuelitas de poulpe au chorizon°
197, p. 138 n° 195, p. 94 p. 195p. 41 •• • Gratin de chou-fleurGratin d’endive au maroilles Gnochettis sardes à la saucisseGnocchis maison au fromage n° 193, n° 197, n° 196, ••Gratin d’oignon et de pomme de terre n° 193, et saucisse de Morteau•Gratin de pommes de terreGratin de légumes d’hiver n° 192, p. 93 p. 120 p. 86n° 196, n° 197, p. 51 p. 95 •Pastilla au poulet et aux amandesn° 192, p. 88 •• pommes de terre •Soupe glacée de courgette violonSoupe de petits poisSoupe d’épeautre n° 196, n° 196, n° 194, p. 19 p. 91 • p. 90 p. 131 •••Pickles de chou-fleur au curryPetit flan de volaillePastilla de caille n° 196, n° 197, p. 41 n° 197, p. 37 n° 194, p. 131 p. 23 ••vinaigrette à la noixPoireau mimosa à notre façonPieds de cochon en terrine, salade de chou kale n° 192, p. 62 n° 193, p. 92 •Soupe malaisienne aux crevettes p. 33 •••Taboulé de quinoa n° 193, p. 24 Tandoori de poulet au concombre Taboulé de chou-fleur n° 196, n° 193, •Tartare de truite aux fruits exotiques p. 91 p. 92 n° 193, n° 195, p. 83 p. 72 ••Grillons de ris de veau mousselineGratinée de sardines aux herbesn° 192, p. 37 •Tarte aux poireaux n° 193, p. 23 n° 196, n° 193, p. 78 p. 29 •et à l’avocatde courgesCeviche de daurade aux tomates p. 94 •Ceviche de daurade estragon-basilic n° 195, p. 45 n° 196, p. 95 •Champignons farcis n° 196, p. 25 n° 194, p. 87 •• au raifortIris stew n° 197, p. 92 n° 195, p. 38 •Joue de bœuf au vin rouge, mille-feuille au céleriHaricots blancs au chorizon° 193, p. 26 n° 192, p. 72 108 CVF No 198 Janvier - Février 2021 condiments coins, jus de viande n° 192, p. 63 •Porc à la chinoise n° 194, p. 97 •Melon en gelée de muscat n° 195, p. 41 •Kebab maison n° 194, p. 68 •Porc au caramel n° 192, p. 80 NOS DESSERTS •Mhancha aux amandes n° 194, p. 27 •Kefta à la chermoula n° 195, p. 101 •Porc en feuille de bananier n° 193.89 •Abricots à la crème d’amande n° 194, p. 99 •Moelleux au chocolat et à l’orange n° 197, p. 94 •L’œuf en meurette n° 196, p. 67 •Porc mijoté à la banane n° 197, p. 70 •Abricots au sirop n° 194, p. 98 •Mousse à l’ananas n° 197, p. 68 •La feijoada n° 192, p. 72 •Pot pie aux coquillages n° 192, p. 26 •Abricots farcis aux amarettis n° 194, p. 98 •Mousse de cerise au mascarpone n° 194, p. 59 •La vraie recette du cassoulet n° 192, p. 71 •Poule de Bresse au pot, riz pilaf n° 193.67 •Ananas aux épices n° 193, p. 89 •Mousse de fruits exotiques n° 196, p. 93 •Lapin à la bière n° 197, p. 66 •Poulet à l’estragon n° 196, p. 20 •Ananas et banane rôtis sauce au rhum n° 195, p. 101 •Mousse exotique aux fruits •Lapin aux pois gourmands n° 193, p. 89 •Poulet à l’estragon n° 196, p. 20 •Ananas rôti au sirop d’érable de la passion n° 193, p. 29 •Lapin chasseur n° 197, p. 66 •Poulet au citron vert, coriandre et au rhum n° 197, p. 67 •Muffin aux fruits rouges n° 197, p. 123 •Lapin et carottes rôtis n° 196, p. 63 et lait de coco n° 194, p. 42 •Banane au chocolat en papillote n° 193, p. 89 •Omelette à l’orange et au miel n° 196, p. 93 •Le poulet landais cuit •Poulet au curry korma, riz pilaf n° 192, p. 50 •Banane gourmande caramélisée n° 193, p. 74 •Orangettes n° 197, p. 129 comme un baeckeoffe n° 197, p. 37 •Poulet aux cacahuètes n° 196, p. 91 •Barres énergétiques n° 196, p. 93 •Pain d’épices n° 197, p. 129 •Lentilles à l’indienne n° 192, p. 95 •Bâton de cannelle n° 197, p. 129 •Lentilles au saumon •Poulpe confit, chimichurri et •Beignets à la banane n° 197, p. 71 •Pannacotta aux abricots n° 194, p. 98 et à la crème de persil n° 192, p. 95 purée de carottes n° 194, p. 65 •Biscuits au vin blanc et à l’anis n° 197, p. 129 •Papillote de fraises n° 195, p. 101 •Lentilles aux saucisses n° 192, p. 95 •Pounti n° 192, p. 110 •Biscuits aux raisins et à la cannelle n° 197, p. 129 •Pastilla aux amandes et à la crème de fleurs •Lentilles et légumes en papillote n° 193, p. 88 •Quinoa aux légumes rôtis, endives d’oranger n° 192, p. 103 •Bouchées amandes et chocolat n° 197, p. 129 •Les moules à la façon d’Hortense n° 196, p. 59 et fruits secs n° 192, p. 101 •Pastis Gascon n° 192, p. 103 •Bouchées aux noisettes n° 197, p. 129 •Pêche melba n° 195, p. 77 •Lobster roll n° 194, p. 107 •Ratatouille à l’étouffée n° 195, p. 101 •Boules énergétiques choco-spiruline n° 197, p. 127 •Pêches mijotées au four n° 196, p. 65 •Lotte à la chermoula n° 194, p. 24 •Risotto au poireau et aux fruits secs n° 192, p. 79 •Brioche perdue au thé n° 193, p. 85 •Perle de tapioca au pamplemousse n° 194, p. 37 •Lotte au vin rouge n° 196, p. 68 •Risotto aux asperges blanches n° 195, p. 73 •Brioche perdue aux fruits de saison n° 196, p. 87 •Petites bouchées des îles n° 192, p. 103 •Lotte aux feuilles de figuier n° 195, p. 63 •Risotto aux châtaignes n° 197, p. 106 •Bûche aux marrons n° 197, p. 102 •Poires Belle-Hélène n° 192, p. 39 •Loup à la basque en croûte de sel n° 195, p. 101 •Risotto de blettes à la sarriette n° 195, p. 74 •Cake aux poires et au miel n° 192, p. 38 •Poires confites aux épices •Magret de canard à la patate douce n° 197, p. 93 •Risotto de millet, petits pois, épinard n° 194, p. 87 •Caramels au café n° 197, p. 129 et aux fruits secs n° 192, p. 27 •Magret de canard en papillote n° 192, p. 90 •Riz et légumes à l’étouffée n° 194, p. 41 •Cassata siciliana n° 193, p. 58 •Power balls n° 197, p. 129 •Magret de canard en papillote n° 193, p. 89 •Riz noir et poulpe n° 195, p. 62 •Chaource au miel n° 193, p. 89 •Pruneaux fourrés n° 197, p. 129 •Maquereau laqué et navet au miel n° 196, p. 62 •Riz sauté au porc n° 196, p. 93 •Cheese-cake au cottage cheese •Pudding à l’orange n° 192, p. 81 •Maquereaux Masala n° 196, p. 85 •Rôti de porc aux pommes et citron vert n° 194, p. 61 •Quatre-quarts aux reines-claudes n° 196, p. 43 •Marmite de légume au miso n° 192, p. 27 et aux oignons n° 197, p. 131 •Cheesecake aux petits-suisses •Ricotta fumée et confiture de pastèque •Matelote de poissons à l’alsacienne n° 193, p. 36 •Roulé de veau à la purée d’abricot n° 194, p. 99 et aux figues n° 196, p. 64 et tomate n° 195, p. 65 •Merguez dorées et haricots blancs n° 195, p. 84 •Salade de chou-fleur cuit n° 193, p. 92 •Chouquettes de fruits rouges n° 195, p. 107 •Riz au lait à la pomme n° 196, p. 93 •Merlan et légumes au bouillon n° 194, p. 35 •Salade de nouilles soba n° 193, p. 91 •Citron givré au miel et romarin n° 195, p. 95 •Rose feuilletée à la pomme et cannelle n° 193, p. 85 •Merlan pané, sauce tartare n° 194, p. 34 •Salade de pois chiche à la morue n° 194, p. 95 •Clafoutis aux abricots et aux pistaches n° 194, p. 98 •Sablé aux petits-suisses •Merlu aux herbes marines n° 195, p. 61 •Salade tiède de boudin et févettes n° 194, p. 95 •Clafoutis de mirabelles à la verveine n° 196, p. 87 et au citron vert n° 193, p. 37 •Mérou grillé aux épices sauce •Sandwich aux oignons caramélisés n° 197, p. 131 •Compote de potiron au café •Sablé viennois, biscuits moelleux amande et crème au poivron jaune n° 195, p. 101 •Sandwich chaud à la mozzarella n° 194, p. 68 et sarrasin n° 197, p. 107 légère au citron vert n° 192, p. 83 •Mijoté de pois chiche 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