cuisine-et-vins-de-france — CVF200

No 200 -MAI-JUIN 2021

CHAMPÊTREDÉJEUNERÀ SAVOURER10 RECETTES 82

NOTRE SÉLECTIONEN PLEIN AIR

RECETTES de légumesdes beauxCocoe DÉGUSTATION jours

METS ET VINSVINS FRANÇAISACCORDSET SAVEURSASIATIQUESDE BULLES

C’EST LE MOMENTLA RHUBARBEDE L’ASPERGE,DANS MONDU BAR ET DEPANIER

200NUMÉROINVITÉE SPÉCIALE

•FOCACCIA•

CHEZ ELLE, LES PETITS PLATS

LAVANDED’UNE GRANDE CHEFFE

HÉLÈNE DARROZE

CARRÉCARPACCIO D’AGNEAU • AU RIZ DE FENOUIL À BAR L’ENCRE AUX ET ET HERBESCHAMPIGNONS, DEAUX SEICHE OIGNONS • PAVLOVA ET CHIPIRONS LARD CONFITS AUX DE CERISES KINTOA• AUCOCOTTE CHORIZO •• COQUELETTARTE DE • LÉGUMES DAURADE AUX ENFRAISES CRAPAUDINE DES ROYALE BEAUX ET À LAÀ JOURSL’ESPAGNOLE AU RHUBARBE MIEL DE L 13182

- 200 - F: 3,90

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INDEXMAI-JUIN 2021 DES RECETTES

Aubergines rôties aux olives, yaourt grec et feta Huîtres coco, menthe et cécina de GaropapillesEmpanadas à la viande

ENTRÉES

Pain perdu aux herbes et aux amandesGaspacho d’asperge 24 40 90 Salade à l’italienne, pesto à la mentheRosace au saumon 42 40 40 106 Salade de riz noir au concombre et tomates vertesSalade d’asperge verte, sauce au citronSalade d’asperge, sauce CésarSalade estivale de barTaboulé végétal 84 27 25 25 100 Baguette au roast-beef et confiture d’oignonBar au sésame et au poivronArancini à la siciliennePLATS 101 26 42 Carpaccio de bar et champignons, lard de KintoaCabillaud en croûte d’herbe et cantalBar confit au fenouil 27 Cocotte de légumes des beaux joursChirashi de thon et saumonCarré d’agneau aux herbes 62 92 Coquelet en crapaudine au miel de lavande 49 58 Lapin rôti au chorizo et pommes de terre grenaillesGâteau d’omelette aux légumesDaurade royale à l’espagnole 62 58 42 40 61 Quiche lorraine traditionnellePiadina végétariennePain pita végétarienQuiche provençale 76 108 92 Risotto aux cèpes et mascarponeRaviolis fleuris au fromageRamen au canard 50 74 Risotto de pommes de terre, agneau et aspergesRisotto aux petits pois 101 91 81 Riz crémeux à l’encre de seiche et chipirons au chorizoRiz rouge aux courgettes et aux abricots secsRiz aux fruits secs et aux épicesRiz à l’espagnoleRiz pilaf au maïs 101101 100 91 Saumon grillé et chutney de rhubarbeSandwich au guacamole 42 101 61 Tarte aux oignons rouges et à la fourme d’AmbertTagliatelles aux blettes et aux anchoisSushis aux betteraves 101 Tataki de bœuf et radis en saladeTomates farcies au riz 101 86 85 28 L’édito Terrine de foies de volaille aux herbes 42 76 par le journaliste Maurice Edmond Sailland,n 1994, le groupe Marie Claire se portait acquéreur du magazine dit Curnonsky, le « prince des gastronomes », Cuisine et Vins de France, créé Beignets au fromage frais et coulis d’abricotCannelés de la boutique CassonadeDESSERTS EVous tenez entre vos mains le numéro 200 édité par notre groupe.1947, sous le nom originel de Cuisine de France. en Crème glacée à la crème fraîcheCrumble à la rhubarbe 97 110 51 Gâteau au chocolat noir et à la courgette (sans beurre)Esquimau au yaourtFraisier provençal 83 97 29 enquêté sur des tendances,d’adresse,journalistes, de bureaux ; des dégustateurs, on a traversé la France de long en large, des directeurs artistiques, des secrétaires de rédaction... Bien sûr, se sont succédé plusieurs on a marché dans des vignobles, On a changé on a Gâteau moelleux aux cerises, sirop de verveineGlace à l’abricot et au gingembre découvert des chefs incroyables, des produits ; Glace à la piña coladaGlace à la pastèque 97 97 97 87 93 bons artisansde notre territoire ; des sommeliers, on a testé des restaurants, on a goûté beaucoup, des vignerons inspirés ; ouvert de nombreuses bouteilles, des trains,colossale de photos de nos recettes, on a posé beaucoup de questions, on a écrit des multitudes de pages, on a travaillé tard, on a cherché les pépites et les on s’est levé tôt pour attraper à vos envies. de nos coups de cœur, on a essayé de coller à l’actualité, on a fait une quantité Glace express à la bananeGlace au thé matchaGlace au rhum Glace au pain 97 97 Granité au citronGranité au caféGranité au café 97 97 fidélité.attentes, Pavlova aux cerises97 97 À l’heure où les réseaux sociaux et la tendance encouragent le zapping,On ne change peut-être pas vos vies, mais vous changez les nôtres grâce à votre à vos jeter,nous sommes peut-être un peu des dinosaures, l’éphémère, le prêt à Riz gluant au lait de coco et à la mangueRiz au lait, caramel au beurre saléRiz au lait de coco 97101 62 qui est d’informer, Sorbet au pamplemousse 97 101 entre vos mains comme des amis qui se connaissent bien, transmettre, valoriser des produits, mais nous croyons au rôle de la presse culinaire un savoir-faire… Et nous aimerions rester là manipulées,prennent le temps d’un rendez-vous au fil des pages tournées, qui échangent et partagent. des feuilles un peu froissées d’avoir été Des amis qui Tarte à la rhubarbe, pomme et framboiseTarte aux fraises et à la rhubarbeSorbet au thé 97 101 Tarte framboise meringuée à la rhubarbeTourte aux cerises 42 62 2993 cette recette devenue l’une de nos favorites… Pour fêter ce chiffre rond, qui s’abandonnent au plaisir de retrouver un exemplaire dont le sujet nous avait tant plu, pages la cheffe Hélène Darroze.parcours, mais est fermement ancrée dans la tradition et sa propre culture culinaire. Elle incarne les valeurs qui nous séduisent. nous avons invité dans nos Elle a évolué au fil de son Focaccia au fenouil et aux oignons confitsGhost DaiquiriBellini verdeDIVERS 80 classiques,généreuse et partageuse. mais n’hésite pas à les dépoussiérer,Des qualités que nous aimons elle est Elle connaît ses incarner aussi.ensemble est encore longue, Nous espérons que la route à parcourir Pesto à l’ail des oursLost in summerVanilla iceMatcha 80 80 80 57 80 99 papier est unique. car l’expérience de la presse SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE MAI -JUIN 2021 No 200 Nicolas LobbestaëlPhotographie NOTRE SÉLECTIONDÉGUSTATIONCHAMPÊTREDÉJEUNER10 RECETTESNo 200 -MAI-JUIN 2021

C’EST LE MOMENTMETS ET VINS

À SAVOURER

VINS FRANÇAISEN PLEIN AIRDE BULLES

82 ACCORDS RECETTES de légumesdes beauxCocoejours 8 200

3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES CHEZ ELLE, LES PETITS PLATSD’UNE GRANDE CHEFFE

NUMÉROLA RHUBARBEDE L’ASPERGE,

DANS MONDU BAR ET DEET SAVEURSASIATIQUESPANIER

LAVANDE•FOCACCIA•INVITÉE SPÉCIALEHÉLÈNECARPACCIOCARRÉ D’AGNEAU • AU RIZ DE FENOUIL À BAR L’ENCRE AUX ET ET HERBESCHAMPIGNONS,DARROZE DEAUX SEICHE OIGNONS • PAVLOVA ET CHIPIRONS LARDCONFITS AUX DE CERISES KINTOA• AUCOCOTTE CHORIZO •• COQUELETTARTE DE • LÉGUMES DAURADE AUX ENFRAISES CRAPAUDINE DES ROYALE BEAUX ET À LAÀ JOURSL’ESPAGNOLE AU RHUBARBE MIEL DE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 200 - F: 3,90  - RD

8 NEWS GOURMANDES

16 LECTURES À CROQUER 29

20 ON AIME

L’asperge, le bar et la rhubarbe22 DANS MON PANIER Le b.a.-ba du vin, que boireavec un carpaccio de bœuf ?30 DANS MON VERRE 32Déjeuner champêtre TÊTE D’AFFICHE LES 3 RECETTES 44Sous le signe de la bulle, DÉGUSTATION 24 vins effervescents DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

Chirashi de thon et saumon p.Empanadas à la viande p.Tarte à la rhubarbe p. 29 40 49 40 Influences asiatiques48 BEAUX MARIAGES 49 Une journée avecChristian et Jean-François Ott52 VIS MA VIE 2 vins natures53 TROUVAILLES Chez Hélène Darroze,les petits plats d’une grande cheffe54 INSPIRATIONS 54 Les Costières de Nîmes66 DANS LES VIGNES CHAMPÊTREDÉGUSTATIONNo 200 -MAI-JUIN 2021 Bien accompagner une tarte aux légumes72 À CHACUN SA BOUTEILLE NOTRE SÉLECTIONDÉJEUNER10 RECETTESÀ SAVOUREREN PLEIN AIRMETS ET VINSVINS FRANÇAISACCORDSDE BULLES 82RECETTES de légumesdes beauxCocoejours Retrouvez l’édition digitale

C’EST LE MOMENTET SAVEURSDANS MONASIATIQUES

VION 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 €NOTRE SÉLECTIONMETS ET VINSDÉGUSTATIONVINS FRANÇAISET SAVEURSACCORDSCHAMPÊTREEN PLEIN AIRDE BULLESÀ SAVOURER10 RECETTESDÉJEUNERNo 200 -MAI-JUIN 202182RECETTES de légumesdes beauxCocoe LAVANDE•FOCACCIAD’UNE GRANDE CHEFFECHEZ ELLE, LES PETITS PLATSHÉLÈNECARPACCIO200INVITÉE SPÉCIALENUMÉROC’EST LE MOMENTLA RHUBARBEDE L’ASPERGE,DU BAR ET DEDANS MONASIATIQUES jours de votre magazine sur votre de printemps DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4 o- Mai-Juin 2021 - 3,90 €200N DE L’ASPERGE,LA RHUBARBEDU BAR ET DENUMÉRO200PANIERINVITÉE SPÉCIALEHÉLÈNECHEZ ELLE, LES PETITS PLATS 200COUV.indd200COUV.indd• CARRÉ11 D’AGNEAU • AU smartphone ou tablette PANIER RIZ DE FENOUIL À BAR L’ENCRE AUX ET ET HERBES CHAMPIGNONS, DE DARROZEAUX SEICHE OIGNONS • PAVLOVA ET CHIPIRONS LARD CONFITS AUX DE CERISES KINTOA • AU COCOTTE CHORIZO • • TARTE COQUELET DE • LÉGUMES WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 200 -F: 3,90- RD L 13182- 200 -F: 3,90- RD D’UNE GRANDE CHEFFEFOCACCIA•LAVANDE•CARPACCIOCARRÉ D’AGNEAU •AU RIZ DEFENOUIL À BAR L’ENCRE AUX ET ETDARROZE CHAMPIGNONS, HERBES AUX DE SEICHE OIGNONS • PAVLOVA ET CHIPIRONS CONFITSLARD AUX DE •CERISESKINTOA COCOTTE AU CHORIZO • • COQUELET TARTE DE LÉGUMES• DAURADE AUX EN FRAISES CRAPAUDINE DES ROYALE BEAUX ET À À LA JOURS

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CUISINE ET VINS DE FRANCE 08/04/202108/04/20213,90 F:- 200 - L 1318219:1019:10 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

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4 CVF No 200 Mai -Juin 2021

SOMMAIRE

74 AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La quiche lorraine

78 DANS MON BAR

Bienvenue chez Drinks & CO

81 LA RECETTE GAGNANTE

82 C’EST DU GÂTEAU

Le fraisier provençal de Bryan Esposito

84 RECETTES SIMPLISSES AVEC 74

3 ingrédients maxi

89 MON CARNET FUTÉ 94

78

90 UNE SEMAINE EN CUISINE

94 BANC D’ESSAI

Les huiles d’olive 96

96 ENVIE DE…

Glaces et sorbets

98 EN FORME

L’ail des ours

100 1 PRODUIT, 12 RECETTES

Le riz

102 QUÉZACO

La mélasse de grenade

104 ESCAPADE GOURMANDE

Bordeaux, ville multiple

113 MOTS FLÉCHÉS 104

116 CARNET D’ADRESSES

118 CHARLOTTE EN CUISINE Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et DenisFaroud vous invitent à découvrir des rassemblements Une heure en France de 13 h populaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, 91, diffusion en kiosque IDF, 16500 ex ; un encart « Bienvenue », 4 pages, diffusion sur uneCe magazine contient un encart 4 pages « Osez le centre-ville » broché entre les p. 90 et positives et enthousiasmantes. Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart « Abonnementsélection d’abonnés France Métropolitaine ; un encart d’abonnement, 2 pages, jeté sur la venteMulti-titres », 4 pages jeté, diffusion vente au numéro 69 010 ex et abonnés 31 930 ex ; un encart un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Abonnement opération Kiosquemag, tout en un, abonnés 25 000 ex ; un encart « Edigroup » jeté. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D

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NEWS GOURMANDES

Plaisirs des Lectures beaux joursL’apéro c’est le symbole desjours qui rallongent et dela convivialité. Vucher on cuisine sans prisede tête et avec beaucoup Avec Clara

ONON À DÉVORER

PARTAGE

FAITSE DÉLECTE ATTENTION

ET COMME DE GRANDS

À NOTRE

ON TOUJOURS, CLASSIQUES,

PLANÈTE, ON

À LA FIN ON

SE

ON DÉCOUVRE,

SOUVIENT, d’humour des recettesà partager. On trouveses recette de frittatas, Par Sophie Menut-Yovanovitch SE RÉGALE. houmous, dips, tartines oudes conseils simples pourbien se nourriret ne pas tomber dansle ravier à cacahuètes Apérikif, 60 recettes à partagerde Clara Vucher, Ulmer, 9,90 €. Bienheureuse Bien plus qu’un livre de recettes, souvient de sa vie dans une petitetailleur retraité exilé en France semêlent souvenirs et recettes. Un voilà un roman de cuisine où senostalgie maison, un patio où couraientvielle côtière de Tunisie. Unequi se côtoient, échangent et cuisinent un couscous quiles enfants, quatre familles d’occasions. Dans cet ouvrageautant de préparations quese révèle multiple, car il y a de partages, d’histoires et puissurtout des souvenirs de rires,de couscous, de salades, mais vous trouverez des recettes presque comme si vous y étiez.des couleurs et des saveurs…Le jardin des couscous. Recettes de Nizard, Éditions l’Harmattan, 19 €.la tradition juive tunisienne, Simon RéjouissantHuit grands chefs et leur universse font croquer dans une BD. Guillaume, un jeune hommeplein de certitudes, est engagécomme stagiaire par son grand- père dans son magazine culinaire.Il rencontre alors un mondeinsoupçonné, celui du don de soi, de la gastronomie, du goût des Les gastronomes ont peut-être eu la chance de goûter la célèbresoupe à l’artichaut du chef étoilé Guy Savoy. Dans ce que l’onMANGE TA SOUPE ! bons produits et de l’engagement.Il en est transformé, tandis que lelecteur voit défiler Anne-Sophie espère être le début d’une longue série, on n’a jamais pris autant Pic,sous un autre jour. Humouret approche décomplexée de la Alain Ducasse, Guy Savoy... noblesses surtout lorsqu’un grand cuisinier partage ses recettes.de plaisir à répondre à l’injonction. Devenue l’un des symbolesde l’art de vivre à la française, la soupe a retrouvé ses lettres deSoupes de printemps, de Guy Savoy avec Alexis Voisenet, Herscher, 12 €. gastronomie pour un ouvrageà mettre entre toutes les mains.Sacré Chefs ! Voyage fabuleux desplus grandes cuisines françaises,Emmanuelle Delcomptée, Fanny Briant, Christian RegoubyFlammarion, 25 €. 16 CVF No 200 Mai -Juin 2021

NEWS GOURMANDES

Une année au vignoble Avec cet ouvrage, le château Malartic, situé au cœur des Graves dans le Bordelais, propose bien plus qu’un livre de cuisine, d’histoire ou un cours de dégustation : tout simplement un livre de famille. Celle de Belges venus s’installer à Bordeaux et dont leurs deux propriétés sont devenues ports d’attache. Pendant une année, ils partagent leur quotidien. Du travail à la vigne aux événements marquant les périodes (les primeurs, la fête de la fleur, les vendanges, les assemblages) la famille épicurienne, partage ses recettes tout en nous faisant découvrir leur terroir, leurs vins, leurs façons de travailler, leur philosophie comme de véritables amis. Une authenticité qui transparaît dans les photos qui donnent même envie de les rencontrer vraiment ! Les quatre saisons de Malartic, recettes et histoire de la famille Bonnie, C2P Éditions, 25 €.

L E PAIN C’EST LA VIE

Ce bel ouvrage illustré de photos magnifiques donne envie de préparer son levain, choisir ses farines, pétrir, cuire et obtenir la miche dont on rêve. Plus qu’une encyclopédie, c’est une bible de renseignements faite d’histoires et de rencontres, un cahier pratique pour tout savoir sur le pain et ses traditions à travers le monde, des recettes en pas en pas pour apprendre sans se tromper les réalisations de quelques-uns des meilleurs boulangers ou cuisiniers de France. Un voyage dans l’univers d’un produit symbolique de notre alimentation. Encyclopédie du pain maison de Marie-Laure Fréchet, Valérie Lhomme et Bérengère Abraham, Flammarion, 35 €. Enfants écolos Malin Vous connaissez forcément Rien ne se jette tout se transforme. la cuisinière Sonia Ezgulian. Cela n’a jamais été aussi vrai. D’origine arménienne, elle Pourquoi mettre à la poubelle les est installée à Lyon et publie tiges de vos fines herbes alors que régulièrement avec son mari vous pouvez les transformer en photographe des livres de ses une soupe délicieuse, idem pour recettes très inspirées. Dans ce vos fanes de radis, saviez-vous que nouvel opus, elle parle aux enfants vous pouvez préparer un cake avec et leur propose des plats anti- la peau de vos bananes, un rhum gaspi, car c’est tout petit que le arrangé aux pelures de mangues, goût et la conscience s’éduquent. une tisane de queues de cerises, une C’est très tôt et pas trop tôt pour soupe de cosses de petits pois… apprendre à nos têtes blondes Découvrez toutes les richesses qu’il faut consommer local, finir nutritionnelles de nos aliments les restes et tout le reste. Pas de sans en perdre une miette. Un photos cette fois-ci, mais des drôle d’ouvrage pour reconsidérer illustrations joyeuses réalisées nos produits de tous les jours. par Agathe Hennig, imprimé L’épluchure, la fane & le trognon, Le livre sur du papier recyclé pour être de cuisine anti-gaspillage, 60 recettes cohérent jusqu’au bout. pour utiliser les restes des fruits et Ma p’tite cuisine des restes légumes, Aurélie Thérond, photos de Sonia Ezgulian, Éditions Ah ! Claire Curt, La Martinière 19,90 €. livres jeunesse, 14,80 €. 18 CVF No 200 Mai -Juin 2021 www.vins-macon.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération © BIVB | Aurélien IBANEZ bi mebiCUISSON SAINE BVCert. 6019453 3 MODE3 MODES DE CUISSON11 CONCEPTCOS DE CNCEUPITSSON CCUISSON MAÎTRISÉEUISSON MAÎTBIOME préserve jusqu’à 100% des vitamines,RISÉE CUISSON SAINECUISSON SAINE SIMPLSIMPLE ET RAPIDEE ET RAPIDE des antioxydants, et des sels minéraux.www.cristel.com

ON AIME

BIO, ÉTHIQUE ET BON, LE CHOCOLAT À L’ÉTAT BRUT

Valrhona lance le premier chocolat de couverture bio à 74% à savourer déjà dans les desserts de trois grands chefs pâtissiers de cacao issu de la seule plantation Millot, 600 ha situés à invités par Valrhona. Chacun donne son interprétation Madagascar. Ce partenariat exclusif depuis 1990 a permis de de ce nouveau Grand cru pure plantation : le bonbon de chocolat construire un plan de développement à long terme et garantit Mado pour Patrick Roger, en vente dans ses boutiques ; une pérennité aux projets de la plantation, tandis que l’unique un dessert à l’assiette pour François Josse à la carte du restaurant provenance assure la maîtrise de la traçabilité. La maison, Le Taillevent pendant un mois à compter de la réouverture ; référence des grands pâtissiers et chocolatiers, marque son et Sambirano, l’entremets de Fabrice Faure en vente dans engagement pour une filière cacao plus juste et durable avec une sa pâtisserie-chocolaterie à Saint-Junien. Maintenant, à votre recette simple et courte : du cacao, du beurre de cacao et du sucre tour de corser vos mousses au chocolat et fondants ! de canne, et c’est tout ! Résultat, une puissance authentique qui Chocolat noir bio de couverture, Millot 74%, Valrhona, révèle des arômes acides, amers et fruités, à l’image du terroir, disponible à partir de 12,99€/250 g. En ligne et épicerie fine.

VOYAGE DANS L’UNIVERS DU THÉ

Aventuriers du tea time ou curieux de tous bords, suivez les Jardins de Gaïa sur les routes du thé. Spécialiste depuis vingt-cinq ans, dans sa version bio et équitable haut de gamme, la maison invite à une exploration à travers des ateliers pratiques ou théoriques, depuis la découverte du thé et de ses terroirs, à sa préparation traditionnelle en passant par son histoire et ses associations gastronomiques (les accords avec le chocolat ou le fromage pour les plus insolites). En attendant que la Maison de thé située en Alsace rouvre, tous les ateliers sont proposés en ligne et précédés de l’envoi d’un délicat colis d’échantillons afin de pouvoir préparer chez soi chaque thé le moment venu. Riche en conseils, chaque atelier est un moment de partage et d’échange autour de la dégustation et du ressenti organoleptique. Un vrai voyage au pays des sens. Les Jardins de GaÏa, ateliers collectifs à partir de 15 € et cours privés sur mesure à partir de 25 €. Infos en ligne.

LES CHEFS LE JOURNAL

PASSENT À TABLE DU SOMMELIER

La mini série Open kitchen nous invite La sommelière suisse Yanna Délière a imaginé à la découverte d’horizons une collection d’ouvrages thématiques pour gastronomiques à travers le monde. professionnels et amateurs. Ce premier opus fait De Bangkok à Laguiole avec Sébastien découvrir le cidre depuis les premiers pommiers Bras, rendez-vous avec tous ceux qui jusqu’à ses accords en gastronomie, dans font bouger les lignes et qui nous une trentaine de pays à travers le portrait ouvrent les portes de leur cuisine. d’une centaine de cidriculteurs. Illustré par Des documentaires de 5 min qui Charlotte Melly, c’est didactif et joyeux. transportent dans un ailleurs très À commander en ligne. Le Journal du Sommelier, gourmand. Le cidre, autoédité, p. 29,90 €. Informations sur À visionner en ligne. le site Le journal du sommelier. 20 CVF No 200 Mai -Juin 2021 *

DANS MON PANIER

Le marché de saison MAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER.LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS,SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERDE L’ASPERGE, DE LA RHUBARBE ET DU BAR. Stylisme Séverine Augé. Photographies Laurent Rouvrais.Par Elisa Hendrickx. Recettes Sophie Menut Yovanovitch.Illustrations Pascal Drai. L’asperge Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice que l’on est aussi délicieuse gratinée au four ou en velouté. En entrée, mariez-la à exposition à la lumière. La partie que nous dégustons est en réalitéFiche d’identitéattend chaque année avec impatience. Autrefois considérée comme un Bien la choisirdes œufs à la coque et du parmesan. la pousse d’une racine terminée par un bourgeon. L’asperge blanche,La couleur de l’asperge ne dépend pas de sa variété, mais de son produit de luxe, ce légume raffiné est aujourd’hui plus abordable. L’asperge est un légume de printemps qui se récolte de la mi-mai à la récoltée lorsque sa pointe sort de terre, possède un goût fin et délicat.L’asperge violette est plus fruitée. La verte, cueillie lorsqu’elle mesure Fraîche, elle se conserve jusqu’à trois jours dans le bac à légumes dufin juin. Une asperge fraîche possède une tige droite, lisse et ferme.Les écailles du bourgeon sont serrées et le talon est brillant et humide. 15 cm, a une saveur très fine et prononcée. Si les asperges vertes nenécessitent pas trop de préparation, il faut s’armer d’un peu plus depatience avec les asperges blanches et violettes, plus ligneuses. Découpez réfrigérateur. Prolongez sa saveur délicate en l’enfermant dans un linge.Une fois cuite, ne la conservez pas au frais, elle perdrait son goût et seramollirait. À partir de 10 €/kg. leur base sans oublier d’éplucher leur tige (le turion). L’asperge se dégustecuite à la vapeur ou à l’eau et arrosée d’une simple vinaigrette, mais elle pour 100 g.Côté nutritionL’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines C, E et K.Composée à 92 % d’eau, c’est un légume peu calorique, comptez 20 kcal 22 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Aussi appelé loup dans la région méditerranéenne, le bar est un poisson qui vit en banc dans les fonds sableux et rocheux de l’océan Atlantique et de la mer Méditerranée. Il est très apprécié pour sa finesse et son goût délicat. Fiche d’identité Le barLe bar mesure entre 40 et 80 cm pour un poids moyen de1 kg. Identifiable à son corps allongé et à sa robe argentée, dont la couleur oscille entre le brun jaunâtre et le bleu violacé, il possède une chair blanche et ferme dont la saveur douce et typée se prête à bon nombre de recettes. Il se marie parfaitement avec les tomates, l’asperge ou encore le fenouil et se cuisine le plus souvent entier. À la poêle, il lui suffit de 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté. Le loup a l’avantage de rester ferme, surtout si vous conservez sa peau lors de la cuisson. Au four, il peut être rôti avec du fenouil. En version pot-au-feu, pochez-le dans un bouillon avec du vin blanc. Protégé par une feuille de bananier ou de vigne, il se prête aussi à la cuisson au barbecue. Bien le choisir Un bar frais possède des écailles brillantes et pigmentées avec une bonne adhérence à la chair. Vérifiez que le ventre du bar soit bombé et ses yeux luisants. À partir de 12 €/kg. Côté nutrition Le bar est un poisson maigre, mais riche en protéines, comptez 19 g pour 100 g de produit. Bien pourvu en eau Cultivée partout en France, surtout en Alsace et en et en oméga-3, mais aussi en vitamines D et B12, il a Picardie, la rhubarbe a une saveur acidulée. l’avantage de constituer une bonne source de sélénium. Fiche d’identité Souvent assimilée à un fruit, c’est pourtant un légume vivace et robuste originaire d’Asie, pouvant mesurer jusqu’à 1 m de hauteur. Si sa couleur peut osciller entre le vert et le rougeâtre selon les variétés, son goût diffère peu. Seules ses tiges fibreuses, les pétioles, sont comestibles. Après cuisson, sa chair devient fondante. Elle se consomme souvent cuite, en compote, en confiture, en tarte ou en crumble. Mariez-la aux fraises ou aux pommes, avec des épices (vanille, cannelle ou gingembre). Plus original, essayez-la crue en pickles. La rhubarbe Bien la choisir La rhubarbe fraîche est pourvue d’un pétiole épais, bien ferme et plein. Ses grandes feuilles doivent être sans tâche ni flétrissure, mais d’un joli vert aux bordures rosées. La tige doit pouvoir se casser net et laisser couler de la sève. Ne la conservez pas plus de trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, la rhubarbe a tendance à se ramollir assez vite. En revanche elle se congèle très bien. À partir de 3 €/kg. Côté nutrition Peu calorique, elle ne compte que 15 kcal au 100 g. Mais ayez la main légère sur le sucre que l’on est tenté de rajouter pour contrebalancer son acidité. Riche en fibres, elle est très laxative. C’est aussi une bonne source de potassium et de phosphore. www.cuisineetvinsdefrance.com 23

DANS MON PANIER

L’asperge Gaspacho d’aspergePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1,2 kg d’asperges blanches • 3 cébettes • 2 gousses d’ail • 1 tranche de pain de campagne • 1 citron vert • 1 c. à soupe 1.de sucre semoule • 1 l de bouillon de volaille • 2 c. à soupe de vinaigre blanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 3.2. Coupez le haut des asperges pour conserver les têtes. Pelez les tiges et coupez-les en rondelles. rondelles et laissez cuire 5 min. Puis versez le bouillon chaud sur le tout. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert environ 30 min jusqu’à ce que les Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites blondir les cébettes et l’ail pendant 3 min. Ajoutez les asperges coupées en Lavez et hachez les cébettes. Pelez les gousses d’ail, dégermez-les et hachez-les. asperges soient bien moelleuses. Salez et poivrez.4. environ5. LavezPendant 6 lemin, citronce jusqu’à temps, vert recoupezce et qu’ils prélevez deviennent les sontêtes en légèrement bâtonnets dansdorés. leur Laissez hauteur. de côté. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites sauter les bâtonnets casserole.l’assaisonnement. Ajoutez Laissezle sucre, au le froidvinaigre au moins etzeste. le jus 3Dans h. du citron. le bol d’un Mixez blender, fortement mettez afin la d’obtenir tranche unede pain crème coupée bien grossièrement,lisse. Ajoutez les puis zestes versez de citron le contenu et rectifiez de la 6.NOTRE CONSEIL : Répartissez au centre de 4 assiettes les bâtonnets de pointes d’asperges, versez le gaspacho tout autour et dégustez. NOTRE BON ACCORD : ajoutez un filet d’une huile d’olive extra-vierge sur le gaspacho avant de le servir. un sauvignon blanc (Touraine). 24 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Salade d’asperge verte, sauce au citron POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 12 asperges vertes très fraîches • 1 citron • 2 gousses d’ail • 3 c. à soupe de câpres • 5 brins de cerfeuil • 2 brins d’estragon • 2 brins de persil • 15 cl de lait ribot • 1/4 de baguette de pain rassis • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. La veille. Prélevez le zeste du citron et exprimez son jus. Lavez le persil et et hachez-le. Mélangez l’ensemble au lait ribot. Salez, poivrez et laissez au frais. 2. Le jour même. Préchauffez le four à 200 °C. Hachez au robot ou au couteau le pain pour obtenir des grosses miettes. Pelez et coupez l’ail en lamelles. Placez le tout sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone. Ajoutez les câpres égouttées. Arrosez avec l’huile et enfournez pour 10 min de cuisson en mélangeant de temps en temps. 3. Lavez et coupez le pied des asperges. À l’aide d’un couteau économe ou d’une mandoline, coupez-les délicatement en lamelles fines sur leur longueur. Lavez et ciselez le cerfeuil et l’estragon. 4. Mélangez les asperges avec la garniture de pain, les câpres et les herbes. Disposez-les en les enroulant légèrement dans les assiettes. Arrosez l’ensemble avec la sauce au lait ribot au citron. NOTRE CONSEIL : vous pouvez ajouter un œuf dur haché sur les asperges juste avant de les servir. Choisissez des asperges pas trop grosses afin qu’elles restent tendres. NOTRE BON ACCORD : un muscat d’Alsace.

LA RECETTE EN PLUS

Salade d’asperge sauce César Pour 4 pers. Épluchez 1 kg d’asperges des sables blanches et faites-les cuire 15 min à l’eau bouillante salée. Faites sauter sans matière grasse 125 g de lardons de lard fumé. Mixez 50 g de parmesan râpé avec 2 jaunes d’œufs, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois, 1 c. à soupe de moutarde en ajoutant en mince filet 12 cl de tournesol. Faites sauter 3 tranches de pain coupées en cubes dans 1 poêle avec 100 g de beurre. Répartissez quelques feuilles de salade frisée dans un plat creux, puis les asperges. Ajoutez lardons et croûtons et arrosez avec la sauce César. www.cuisineetvinsdefrance.com 25

DANS MON PANIER

Bar au sésame et au poivron POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • UN PEU CHER• 4 filets de bar • 2 poivrons rouges • 2 poivrons verts • 2 cébettes • 1 citron • 1 noix de gingembre • 200 g de semoule de couscous fine • 40 g de graines de sésame • 30 gde beurre • 10 cl d’huile d’olive • 3 c. à soupe de vinaigre Melfor • Sel • Poivre 5 min. Égrenez-la à la fourchette, puis faites-la cuire à la vapeur pendant 10 min. Ajoutez le1. Faites chauffer 50 cl d’eau avec 1 c. à soupe de sel. Versez-la sur la semoule et laissez-la gonfler Le barbeurre, mélangez bien et laissez au chaud.2.coupez-les en cubes. Faites-les revenir dans 3 c. à soupe d’huile dans une sauteuse pendant5 min. Salez et poivrez. Ajoutez les graines de sésame et laissez au chaud. Faites dorer à sec les graines de sésame 2 min dans une poêle. Lavez et épépinez les poivrons, 3.mélangez-les avec le gingembre, le vinaigre et 5 cl d’huile. Ajoutez les cébettes émincées. Salez Pelez le gingembre et hachez-le. Récupérez les zestes du citron et exprimez le jus, et poivrez. Versez 3 c. à soupe d’huile dans une grande poêle et saisissez les filets de poisson sésame, puis un filet de poisson. Arrosez le tout avec un peu de vinaigrette.4. 3-4 min de chaque côté. Déposez un peu de semoule dans le fond de 4 assiettes. Posez par-dessus les poivrons au NOTRE BON ACCORD : un bellet blanc (Provence). 26 CVF No 200 Mai -Juin 2021

LA RECETTE EN PLUS

Salade estivale de bar Pour 4 pers. Faites cuire 3 filets de loup à la vapeur pendant 10 min. Lavez et ciselez 1 boule de trévise. Mélangez avec 2 poignées de mesclun. Répartissez dans 4 assiettes creuses. Pelez et épluchez 2 oranges à vif et récupérez leurs segments. Pelez et épépinez 2 tomates coupez-les en cubes. Mélangez-les avec 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée et 5 brins de basilic ciselés. Effeuillez le poisson, répartissez-le sur la salade avec les agrumes et le mélange aux tomates. Salez et poivrez. Bar confit au fenouil POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 24 H • CUISSON 15 MIN • FACILE • UN PEU CHER • 4 filets de bar • 8 tomates • 2 fenouils • 3 brins de persil • 2 brins de basilic • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de graines de fenouil • 500 g de gros sel • Poivre 1. La veille, lavez les filets de poisson et ôtez leur peau. Versez la moitié du gros sel dans le fond d’un plat et allongez les filets dessus, recouvrez-les avec le reste de gros sel et mettez au frais 24 h. 2. Le jour même, rincez les filets et placez-les 30 min dans un saladier d’eau froide. Égouttez-les et coupez-les en cubes de 2,5 cm. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Placez-les au-dessus d’une passoire pour que cela s’égoutte un peu. 3. Coupez le fenouil en petits cubes et faites-les fondre dans 3 c. à soupe d’huile pendant 10 min en mélangeant bien. 4. Lavez le persil et le basilic et et ciselez-les. Versez le reste de l’huile dans une sauteuse et ajoutez les graines de fenouil et les dés de poisson, laissez cuire 1 min, puis ajoutez les tomates et les herbes, continuez la cuisson 2 min, poivrez et salez éventuellement. Ajoutez quelques lamelles de fenouil finement coupées pour une touche de croquant. Servez immédiatement. NOTRE BON ACCORD : un luberon rosé (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 27

DANS MON PANIER

Saumon grillé et chutney de rhubarbePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • REPOS 24 H • CUISSON 35 MIN • FACILE • UN PEU CHER • 4 pavés de saumon • 500 g de rhubarbe • 1 oignon • 75 g de raisins secs • 1 noix de gingembre frais • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre1.• 250 g de sucre cassonade • 4 c. à soupe de graines de sarrasin • 25 cl de vinaigre blanc • Aneth d’eau chaude. Pelez l’oignon et et émincez-le. Faites chauffer le vinaigre avec le sucre et ajoutez la rhubarbe, l’oignon, le gingembre et les La veille, épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Pelez et hachez le gingembre. Faites gonfler les raisins 15 min dans un verreraisins et laissez cuire 30 min jusqu’à ce que l’ensemble soit compoté et le liquide réduit, sans que cela ne caramélise. Laissez refroidir, puis mettez au frais jusqu’au lendemain.2. Le jour même, faites torréfier les graines de sarrasin 1 min dans une poêle à sec. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites cuire les pavés de poisson côté peau 3 min,puis retournez-les et continuez la cuisson 3 min. 3.de sarrasin et ajoutez quelques brins d’aneth. Salez et poivrez. Servez le saumon accompagné de chutney. Parsemez sur le dessus les graines NOTRE BON ACCORD : un cassis blanc (Provence). La rhubarbe 28 CVF No 200 Mai -Juin 2021

LA RECETTE EN PLUS

Crumble à la rhubarbe Pour 6 pers. Hachez grossièrement 50 g d’amandes et 30 g de pistaches entières. Mélangez dans 1 saladier, 200 g de farine avec 50 g de flocons de céréales, les fruits secs hachés, et 100 g de sucre. Ajoutez 150 g de beurre et mélangez pour obtenir une consistance granuleuse. Pelez 1 kg de rhubarbe et coupez-les en petits tronçons d’1 cm de large. Placez-les dans une casserole avec 150 g de sucre de canne et 1 sachet de sucre vanillé. Faites cuire à feu doux environ 15 min. Préchauffez le four à 180°C. Égouttez la rhubarbe et placez la dans un plat à gratin, recouvrez le tout avec la pâte à crumble. Enfournez pour 20 min de cuisson jusqu’à ce que la pâte dore. Tarte à la rhubarbe, pomme et framboise POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 130 g de beurre mou • 220 g de farine • 80 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amandes • 1 œuf • 1 c. à café de vanille liquide ou 1 sachet de sucre vanillé POUR LA GARNITURE : • 600 g de rhubarbe • 2 pommes • 250 g de framboises • 120 g de sucre • 40 g de beurre • 4 biscuits sablés • 1 gousse de vanille 1. Fouettez ensemble le beurre, le sucre, la vanille et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf battu et la farine en plusieurs fois. Mélangez assez rapidement et formez une boule. Enveloppez-la dans une feuille de papier film et laissez au frais au moins 2 h. 2. Lavez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5 cm sans l’éplucher. Dans 1 poêle, faites chauffer le sucre avec 4 c. à soupe d’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès qu’il fond ajoutez la rhubarbe et laissez-la cuire 5 min maximum en la retournant à mi-cuisson. Procédez en deux fois pour ne pas l’abîmer. Égouttez la rhubarbe dans une passoire. Épluchez les pommes et pelez-les en cubes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les pommes et le sucre. Faites-les sauter 10 min et ajoutez les framboises 2 min avant la fin. 3. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte et foncez un grand plat à tarte avec. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et passez la tarte au frais 10 min avant de l’enfourner pour 20 min. Laissez refroidir. Garnissez le fond de la tarte avec la compotée pomme-framboise et déposez les tronçons de rhubarbe pêle-mêle. Écrasez-les sablés entre vos doigts et répartissez-les sur la tarte. Dégustez sans tarder. NOTRE BON ACCORD : un crémant d’Alsace rosé. NOTRE CONSEIL : préparez la pâte la veille, elle se rétractera moins à la cuisson. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Épamprage.Ce geste réalisé au printemps, entre le débourrement et la floraison,permet d’éliminer les rameaux non fructifères (pampres) et de limiterla vigueur de la vigne, en aérant les QUE BOIRE AVEC… raisins sur chaque cep. Réalisée à lamain ou désormais à la machine, un carpaccio de bœuf? vignes jeunes, cette opération est lenotamment sur les vigoureuses as de cuisson, peu de gage d’une récolte saine. Pjours, l’envie de légèreté reprendpréparation, le cru a sesadeptes. Avec les beaux UN CÉPAGE CONNU le dessus et avec elle, l’énergie férocede croquer la vie à pleines dents. Nos réminiscences néandertaliennes se Indissociable de Condrieu, sa maison Viognier. manifestent, voilà l’occasion de mettre enscène un carpaccio de bœuf. Qui dit viande piémontaise séduit par ses parfums de pêche,mère du Rhône, ce cépage blanc d’origine crue dit qualité irréprochable.choisissez le nec plus ultra du filet, du gîte à la noix Allez au meilleur, il se contente de sols pauvres, secs et caillouteux.d’abricot et de fleurs blanches. Variété résistante, ou du pavé de rumsteck pour le maximum detendreté. Tranchez fin, régulièrement, et disposez la Naturellement riche en alcool, il donne des vinsgénéreux et structurés, appréciés jusqu’en Australie oùil est très répandu. Il peut se permettre de cohabiter avec modent de copeaux de parmesan, de champignonsémincés et d’un trait d’huile d’olive, de pignons de pin, deviande ainsi découpée dans un plat. Certains l’accom- la syrah dans certaines appellations comme côte-rôtie. câpres ou de basilic ciselé, les plus téméraires se risquentmême au wasabi. UN RAISIN OUBLIÉ d’une composition tomate-mozzarella ou de belles frites,voilà un plat facile à faire. Reste l’élément principal : le vin. Accompagné de pain aillé ou de roquette, Rouge sur rouge, rien ne bouge. Cela marche à tous les Aussi appelé heida dans le Haut-Valais, c’est l’autre nom du Païen. coups, en choisissant un beau gamay des Côtes roannaisesou du Beaujolais, un vin friand et fruité, qui s’accordera en Suisse. Pas tout à fait oublié mais anecdotique, ce raisinsavagnin blanc, un cépage jurassien qui se développe largement parfaitement à la finesse de la viande. Ou bien un pinot noirde Bourgogne ou d’Alsace, sur la jeunesse. On peut aussi identitaire offre une fine amertume et beaucoup de fraîcheur. monter en intensité et choisir un rouge plus soutenu, de typecabernet franc de Loire ; Chinon, Bourgueil ou Saumur- UN MILLÉSIME Champigny en façonnent de beaux exemplaires. Enfin pourétonner, on peut associer un blanc ; il faut le choisir avec de 2003.parmi les plus précoces du siècle. Millésime mûr, concentré, Caniculaire, l’été 2003 a précipité les vendanges, la texture, du relief et du corps. Un chenin d’Anjou, unchardonnay ouillé du Jura ou pourquoi pas un riche, il a délivré quelques pépites, notamment à blanc de macération. Qui l’eût cru ? Bordeaux dans le nord du Médoc, ou dans laLoire sur certains cabernets francs. 30 CVF No 200 Mai -Juin 2021

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É L’entretien éco responsable Carrefour Eco Planet c’est une amme de produits du quotidien complète et accessible. Pas de compromis sur l’efficacité ni sur le prix ! L’un des Best Sellers de la amme, les liquides vaisselle Carrefour Eco Planet, 4 références à moins de 1 euro pour une vaisselle impeccable au quotidien (formats 500 ml). 100% d’actifs d’ori ine naturelle, sans colorant. En vente dans toutes les ensei nes Carrefour. www.carrefour.fr Délicieusement lé ère La Surprenante offre une sensation douce et lé èrement sucrée en bouche tout en étant fraîche et fruitée. Renommé pour son savoir-faire, Jaillance, leader des vins effervescents multi-terroirs (hors champa ne), présente une version naturellement lé ère en sucre de sa cuvée emblématique : la Clairette de Die. La Surprenante est une cuvée particulière, un vin qui s’épanouit sous le soleil énéreux de la Vallée de la Drôme, à l’abri des contreforts du Vercors, et se caractérise par une jolie robe jaune claire aux bulles délicates. Au nez, il dévoile de douces notes de fleur d’oran er et de pivoine. En bouche, la Surprenante exprime une belle lon ueur et se termine par des notes ourmandes de mandarine. PVC : 5,95 €. www.jaillance.com Gamme Explorer Avec sa nouvelle collection d’appareils électroména ers encastrables, Scholtès met son savoir-faire historique et son audace au service des amoureux du beau et du bon. La sobriété des li nes et la noblesse des matériaux sont les principaux in rédients du desi n intemporel, à l’instar de la hotte îlot Globe, dont la pièce maîtresse est constituée de verre de Murano soufflé. www.scholtes.com

TÊTE D’AFFICHE

Déjeuner champêtre 32 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Une petite impression de vacances flotte dans l’air, lorsqu’on jette une nappe sur l’herbe ou une table pour improviser un déjeuner gourmand et sans façon et se régaler à la façon d’un pique-nique. On glisse dans son panier des plats à préparer à l’avance, une salade qu’il faudra assaisonner au dernier moment, quelques beaux flacons… On s’installe et on déguste tout cela sans manière avec le chant des oiseaux en fond sonore. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Valérie Lhomme. Stylisme Coralie Ferreira. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

TÊTE D’AFFICHE

Salade à l’italienne, pesto à la menthe 34 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Pain perdu aux herbes et aux amandes www.cuisineetvinsdefrance.com 35

TÊTE D’AFFICHE

Empanadas à la viande 36 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Gâteau d’omelette aux légumes www.cuisineetvinsdefrance.com 37

TÊTE D’AFFICHE

Terrine de foies de volaille aux herbes 38 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Tourte aux cerises www.cuisineetvinsdefrance.com 39

TÊTE D’AFFICHE

Salade Pain perdu Empanadas Gâteau à l’italienne, aux herbes et à la viande d’omelette pesto à la aux amandes POUR 6 PERS.PRÉPARATION 40 MIN aux légumes menthe POUR 4 PERS.PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN • ASSEZFACILE • BON MARCHÉ POUR 6 PERS. • PRÉPARATION40 MIN • CUISSON 30 MIN POUR 4/6 PERS. • CUISSON 30 MIN • FACILE • 2 rouleaux de pâte brisée • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ PRÉPARATION 20 MIN • BON MARCHÉ • 200 g de bœuf haché • 50 g • 9 œufs • 2 poivrons REPOS 24 H • CUISSON 15 MIN • 300 g de feuilles d’épinards de petits haricots rouges cuits • 2 oignons • 2 courgettes FACILE • ABORDABLE • 4 feuilles de blettes • 1 botte en boîte • 1/2 oignon rouge • 3 tomates • 1 gousse d’ail • 250 g de fraises • 250 g de persil • 5 brins de basilic • 2 gousses d’ail • 1 cébette • Huile d’olive • 1 pincée de de tomates cerises • 200 g • Les feuilles vert foncé d’1 laitue • 1 œuf • 1 c. à soupe de paprika • Thym • Sel • Poivre de mesclun • 250 g de burrata • 3 œufs • 125 g de feta • 15 cl concentré de tomates • 3 brins 1. Faites griller les poivrons sur une • 50 g de parmesan râpé • 200 g de lait • 50 g d’amandes effilées de persil • 1 pincée de paprika feuille de papier-alu dans le four de pain de campagne • 1 cébette • 250 g de pain rassis • 1 oignon doux • 1 pincée de paprika fumé préchauffé à 200 °C pendant 20 min. • 1 gousse d’ail • 5 brins jaune • 1 gousse d’ail • 1 c. à café • 1 pincée d’origan •1 pincée de Sortez-les du four et pelez-les. de menthe • 75 g de pignons de thym • 5 cl d’huile d’olive piment fort • Huile d’olive • 5 cl Coupez-les en 2, ôtez leurs graines de pin • 8 cl d’huile d’olive • 1 noix de beurre • Sel • Poivre de bouillon de bœuf • 30 g de et coupez-les en lanières. Baissez la • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Lavez toutes les feuilles et les beurre • Sel • Poivre température du four à 180 °C. 1. La veille, ciselez les brins de herbes. Effeuillez le persil. Faites-le 1. Épluchez l’oignon rouge et les Épluchez les oignons et hachez-les. menthe et placez-les dans l’huile blanchir 5 min dans une casserole gousses d’ail. Hachez-les. Faites-les Dans une sauteuse, faites blondir d’olive avec la gousse d’ail coupée d’eau bouillante, égouttez. blondir dans 1 c. à soupe d’huile dans l’huile 1 oignon. Ajoutez les en 2. Laissez infuser. 2. Hachez l’oignon et l’ail et d’olive pendant 3 min. Ajoutez la poivrons, le paprika et continuez la 2. Le jour même, coupez le pain en faites-les blondir avec l’huile d’olive viande, les herbes, les épices et cuisson 10 min. Cassez 3 œufs dans gros cubes. Faites-les dorer dans dans une sauteuse, ajoutez toutes continuez la cuisson encore 6 min. une jatte. Salez et poivrez. Versez les une sauteuse avec le beurre les herbes et les feuilles et laissez Versez le bouillon, salez, poivrez et poivrons avec les œufs battus dans pendant 5 min. Réservez. cuire 10 min. Laissez refroidir. continuez la cuisson 3 min. le fond d’un moule à manqué beurré. 3. Préparez le pesto. Émincez la 3. Fouettez dans un saladier les 2. Rincez et égouttez les haricots. Enfournez pour 5 min. cébette, faites griller les pignons œufs avec le lait et la feta coupée en Ajoutez-les dans la sauteuse avec le 2. Lavez les courgettes et coupez-les dans une poêle à sec 2 min. cubes. Ajoutez le pain coupé en concentré de tomates. Continuez la en cubes. Faites-les revenir dans un Conservez en quelques-uns pour le petits morceaux et le thym. Salez et cuisson encore 2 min. Ciselez le peu d’huile avec le thym. Salez et dressage. Mixez ensemble les poivrez. Laissez reposer 15 min. persil, hachez la cébette et poivrez. Cassez 3 œufs dans une jatte pignons, la cébette, le parmesan et 4. Préchauffez le four à 180 °C. ajoutez-les avec le beurre. Rectifiez et ajoutez les courgettes. Versez cet versez l’huile à la menthe et l’ail, pas Placez le contenu du saladier et l’assaisonnement et laissez refroidir. appareil sur la première omelette trop fort pour obtenir une texture celui de la sauteuse dans le bol d’un 3. Déroulez les rouleaux de pâte. À cuite dans le moule à manqué. une peu grossière robot. Ne mixez pas trop fortement l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm Enfournez pour 5 min. 4. Passez les fraises sous l’eau pour conserver un peu de matière. de diamètre, découpez des ronds. 3. Pelez les tomates. Coupez-les en froide et coupez-les en 2. Lavez le Beurrez un moule à charlotte ou à 4. Déposez un peu de farce sur un cubes. Faites revenir dans l’huile mesclun et les tomates. Coupez-les manqué. Versez la préparation et côté et repliez pour former une l’oignon restant et la gousse d’ail, en 2. Coupez la burrata en morceaux parsemez les amandes dessus. demi-lune, tournez les bords avec puis les tomates et continuez la 5. Déposez le mesclun dans un Enfournez pour 30 min environ. vos doigts pour bien les souder. cuisson 10 min. Cassez 3 œufs dans grand plat creux, ajoutez les fraises Conseil : conservez quelques herbes Procédez jusqu’à épuisement des une jatte, fouettez-les, salez, poivrez et les tomates, répartissez les fraîches pour parsemer sur le ingrédients. Badigeonnez avec l’œuf et mélangez avec les tomates. Versez morceaux de burrata et les dessus. Ajoutez quelques tomates battu chaque empanada. Faites le tout dans le moule. Enfournez pour croûtons. Parsemez de pesto et des cerises. Vous pouvez remplacer le cuire 20-25 min au four préchauffé à 20 min de cuisson. Laissez refroidir pignons restants. Salez, poivrez. fromage par de la ricotta. 200 °C. Servez tièdes. avant de démouler.

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un coteau d’aix-en-provence rosé. un savoie-bugey rouge. un chinon rouge (Loire). un côtes-de-toul rouge (Lorraine). 40 CVF No 200 Mai -Juin 2021

TÊTE D’AFFICHE

4 RECETTES

Terrinede foies Tourte à croquer de volaille POUR 6/8 PERS. aux cerises

PRÉPARATION 30 MIN

POUR UNE PETITE TERRINEaux herbes • de jus de citronavec 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse125 g de fromage de chèvre frais

POUR 4 PERS. FACILE • BON MARCHÉ

CUISSON 50 MIN • ASSEZ POUR 4 PERS.

Race au saumon Mélangez crêpes au sarrasin, 5 brins de ciboulette ciselée , 2 c. à soupe PRÉPARATION 30 MIN POUR LA PÂTE : • 450 g de saumon fumé dessus, roulez la crêpe sur elle-même, filmez avec ce mélange. Étalez 1 tranche de. Tartinez des •DÉLICAT • CUISSON 10 MIN • BON MARCHÉ UN PEU farine •• chaque crêpe obtenue et mettez-les au frais. Ôtez le film etdécoupez-les en grosses rondelles juste avant de déguster. • 8 foies de volaille • 5 radis soupe de vinaigre de cidre • Sel 200 g de beurre mou • 1 c. à 75 g de sucre brun •• POUR LA GARNITUREde cerises • 1 œuf • 50 g de : • 600 g d’estragon • 4 feuilles de 50 g de pistaches non salées1 brin de thym • 3 brins sucre brun • gélatine • 30 cl de bouillon de d’amandes • 1 sachet de sucre 50 g de poudre POUR 4 PERS.Sandwich au guacamole volaille • 5 cl de porto • 1 trait de vanillé • 2 c. à soupe rases de d’eau bouillante. Refroidissez-les, écalez-les et hachez-les Faites durcir 2 œufs 10 min dans 1 casserole vinaigre de Xérès • 1 c. à souped’huile d’olive • Sel • Poivre Maïzena • 5 cl de kirsch1.farine, le sucre et le sel dans un Préparez la pâte. Mélangez la fourchette avec legrossièrement. Épluchez 2 avocats mûrs, écrasez-les à la gélatine dans un verre d’eau froide.1. Faites tremper les feuilles de saladier, puis avec les doigts le 8 d’olive, 1 pincée de piment jus d’1 citron vert, 2 c. à soupe d’huile

2. beurre coupé en morceaux pour guacamole, posez quelques p

tranches de pain de mie complet, sel, tartinez-les avec un peu de et poivre. Faites griller les en 2. Lavez les radis et Dénervez les foies et recoupez- obtenir de grosses miettes. Versezle vinaigre et 12 cl d’eau glacée. les œufs hachés. Posez 1 tranche sur l’autre et appuyez un peu. ousses d’épinards et répartissez à la mandoline.3.coupez-les en fines lamelles Mélangez pour former 1 boule.Divisez-la en 2 et étalez 2 disques, poêle et faites sauter les foiesenviron 3 min. Salez poivrez et Faites chauffer l’huile dans une l’un de 25 cm de diamètre, l’autre de30 cm. Posez-les entre 2 films Baguee au roast-beef laissez-les refroidir sur une feuillede papier absorbant. alimentaire et laissez au frais aumoins 30 min. POUR 4 PERS. et confiture d’oignon

4. 2. Faites-les suer dans

Pelez et coupez en rondelles volaille avec le thym. Salez, poivrez. Faites chauffer le bouillon de Dénoyautez les cerises. Placez-les Préchauffez le four à 180 °C. 15 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre de vin rouge 2 c. à soupe d’huile, ajoutez 4 oignons rouges et 30 g de sucre,. Essorez la gélatine et faites-la dans un saladier et ajoutez les de sirop de cassis. Laissez mijoter 30 min et laissez refroidir. 2 c. à soupe fondre dans le bouillon chaud.Ajoutez le porto et le vinaigre. 2 sucres, la Maïzena et le kirsch.Mélangez bien. moutardeCoupez en grains, recouvrez la moitié avec de fines1 baguette en 4 morceaux, tartinez-les avec de la Laissez refroidir. Ciselez l’estragon 3. de roast-beef et un peu de confiture d’oignons refroidie. tranches et ajoutez-le dans la gelée refroidie. dans le fond d’1 moule à manqué, Étalez le disque le plus grand 5.alimentaire en faisant dépasser Tapissez une terrine avec du film saupoudrez-le avec la poudred’amandes et garnissez-le avec la et déposez les foies de volaille et lesrondelles de radis. Parsemez préparation aux cerises.4. POUR 4 PERS. Pain pita végétarien de pistaches. Versez la gelée 2 cm de diamètre, faites des ronds à À l’aide d’un emporte-pièce de à 180 °C pendant 20 min en les retournant. Laissez un peu Faites cuire 2 aubergines entières au four et rabattez le film. Laissez-la terrineau réfrigérateur une nuit avant environ 1 cm d’intervalle et à 2 cmdu bord. Posez ce disque sur le refroidir et coupez-les en 2. Récupérez leur pulpe, mettez-la de la démouler. dessus du moule et badigeonnez-leavec l’œuf battu. Enfournez pour sel dans une passoire, saupoudrez avec 2 c. à soupe de gros 50 min de cuisson. d’ail, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de tahiné et laissez dégorger 1 h. Mixez cette pulpe avec 1 gousse lerépartissez la purée d’aubergines, ajoutez dans chaque jus d’1/2 citron. Poivrez. Ouvrez en deux 4 pains pitas et, NOTRE BON ACCORDUn saint-pourçain rouge (Loire). NOTRE BON ACCORDUn banyuls Grand Cru(Languedoc -Roussillon). noirespain 6 tomates cerises dénoyautées, 4 feuilles de menthe coupées en 2, quelques et dégustez. olives 42 CVF No 200 Mai -Juin 2021 39,98

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I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É L’Expression du Pinot Noir Un vin fruité et croquant Née en 1968 de l’audace et du sa- Edmond de Rothschild Heritae – Château de Malen- voir-faire unique in EVE 2018. Symbole du renouveau du Château de de la Maison Malenin, la Cuvée EVE, au nom de l’une des quatre L a u r e n t - Pe r r i e r, filles de Benjamin et Ariane de Rothschild, sine un Cuvée Rosé est retour à l’essentiel. Ce 100% Merlot élevé à 50% en aujourd’hui la réfé- amphores est à la fois une expression fidèle du terroir rence des cham- de la rive droite et un vin sans artifice qui casse les panes rosés et codes de l’élevae traditionnel en barriques. Un vin se distinue par léer et frais parfaitement adapté à la belle saison et sa fraîcheur, sa à lisser dans son panier pique-nique. 27 € (75 cl). vivacité et son www.epicerie.edmondderothschildheritae.com © thepineapplechef éléance. Ce vin © Franck Hamel exprime toute la richesse aromatique du fruit et révèle Des bulles d’une éléance divine une belle robe framboise. Il s’associera La Cuvée Hemera 2006 rend hommae aux 6 Grands Crus parfaitement avec poissons crus mari- fondateurs de la Maison Henriot. Cette cuvée d’exception est nés, ambas rillées, cuisines exotiques l’incarnation du savoir-faire et du style Henriot, transcendée et desserts à base de fruits roues. Les par l’expression d’un millésime. Elle se compose d’une pro- plus audacieux le marieront à la cui- portion éale entre ces 6 Grands Crus, Verzy, Verzenay sine asiatique ou indienne. Prix de vente et Mailly-Champane en Pinot Noir, Chouilly, Avize et Le recommandé d’une bouteille Laurent- Mesnil-sur-Oer en Chardonnay. Au-delà du caractère Perrier Cuvée Rosé (75 cl) : 75 € TTC. d’une vendane unique, la cuvée Hemera repose plusde 12 ans en caves, illustrant alors la notion de temps si Instaram : @champanelaurentperrier chère à la Maison Henriot. 169 €. www.champane-henriot.com

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DÉGUSTATION

CRÉMANT DE BOURGOGNESimonnet-Febvre, Brut roséCe grand classique de la maison est une CRÉMANT DE BOURGOGNE réussite. Il s’ouvre sur des notes de petitsfruits rouges et évolue sur leschampignons séchés. Des arômes fruités Bruno Dangin, cuvée blancheLe vieillissement de 30 mois sur lattes dece 100 % pinot noir bio lui confère un nez dans une bouche crémeuse et fraîche, auxbulles fines. Un crémant complexe pourdes plats d’exception. 11,20 €, GMS. intense, sur des notes de fruits blancs, defleurs (tilleul, camomille). Bouche sur latension, avec la sensation de croquerdans un fruit blanc (poire, pêche). Finalelongue et intense. 11 €, au domaine. VOUVRAYIci, le chenin patiente 36 mois dans lescaves de tuffeau avant de découvrir un Domaine Huet, Brut 2014 VOUVRAYHaut les Cœurs 2017 Domaine Perrault-Jadaud, nez gourmand et rond. Il délivre desnotes pâtissières, de fruits jaunes et unebelle fraîcheur. La bouche, pleine et Le nez est intense sur les fruits blancs,les fleurs miellées avec, à l’aération, ronde, portée par de très fines bullesexprime le fruit jaune mûr, une pointetoastée, avec fraîcheur. 18 €, au domaine. des arômes d’agrumes doux. En boucheon retrouve les fruits blancs, tandisque la bergamote et la citronnelles’expriment avec une finale longueet tendue. 13,50 €, au domaine. Sous le signe de la b CRÉMANT DE LOIREChâteauLe premier effervescent du domaine est une réussite. Le nez fin et gourmand de Tracy, La Dame de Tracy 2019 CRÉMANT D’ALSACEHenri Schoenheitz, S brut s’ouvre sur des arômes de poire etd’abricot avec une fraîcheur intense. Sousdes bulles fines et persistantes, la bouche Assemblage de pinot auxerrois (90 %) etpinot blanc, ce crémant livre des notesfruitées avant d’autres plus toastées et de est surbien présent. 19 €, cavistes. la rondeur, la tension, avec un fruit verveine. Sous de fines bulles, on retrouvedes arômes floraux et une structureminérale intense. Parfait pour l’apéritif ousur des fruits de mer. 9,80 €, cavistes. CRÉMANT DE LOIREChâteau de Bois-Brinçon, Brut natureIci, le chenin (85 %) s’associe au CRÉMANT D’ALSACE cabernet franc pour donner un crémantvineux. Les notes florales et fruitéesexplosent au nez, avant d’évoluer sur la Joseph Cattin, Brut roséUn premier nez gourmand avec unecorbeille de petits fruits rouges noisette. L’ensemble est complexe etcharmeur. Finale longue et équilibrée.13,50 €, au domaine. (framboise, fraise des bois). L’ensembleest fin, croquant et tendu. Des notes quise retrouvent en bouche, avec de trèsfines saveurs avant une finale longueet gourmande. 9 €, cavistes. 44 CVF No 200 Mai -Juin 2021 SAUMURNon dosée, cette cuvée est pure et vive.Le nez s’ouvre sur une bouffée de fruits Bouvet Ladubay, Brut zéro CRÉMANT DU JURA blancs (poire, pêche), de l’élégance et dela fraîcheur. Portée par des bulles fines, labouche est sur la tension, avec des notes Domaine Baud, Sauvage brutCe crémant est frais et élégant en nez,avec des arômes de fruits jaunes mûrs d’agrumes frais (citron, zeste de citronvert) avant une finale qui s’étire.À l’apéritif. 15,10 €, cavistes. (pêche, abricot, mirabelle) et une touchede grillé. Les bulles, fines, soulignent lesarômes de coing confit dans une matièrecharmeuse et enrobante. À servir trèsfrais à l’apéritif. 13 €, au domaine. SAUMURDe père en fille, roséAssemblage de cabernet franc (60 Domaine du Puy-Davyeau, CRÉMANT DU JURA de grolleau, ce mousseux offre un nezcomplexe entre gourmandise des fruitsrouges et richesse des épices douces. Les %) et Domaine de Montbourgeau,Réserve brut zéroNeuf mois en foudre et six ans sur pointe bulles fines exacerbent les arômes depetits fruits rouges confiturés dans unematière charmeuse. 7 €, au domaine. offrent ici une plénitude et une puissanceincroyables. Le nez est ample sur desnotes miellées et de fruits mûrs. Labouche est plus fraîche, sur les agrumes.Finale longue et salivante. 15 €, cavistes. bulle POURQUOI NE PAS OUVRIR QUELQUES BOUTEILLES DE VIN EFFERVESCENT POUR EN PROFITERAVEC LES BEAUX JOURS, LES ENVIES DE LÉGÈRETÉ ET DE FRAÎCHEUR REVIENNENT. ALORSPar Béatrice Delamotte ? CLAIRETTE DE DIEJaillance, Icône 2015Ce pur muscat blanc à petits grains est CRÉMANT DE SAVOIE un vrai bouquet de fleurs blanchesEn bouche, on retrouve ce côté floralavec des notes d’abricot sec et de ! Jean Cavaillé, BrutLa jacquère, le gamay et le pinot noircomposent ce crémant aux arômes de bergamote confite, de fruit de la passionet de mangue avec une pointed’agrumes confits. 11 €, GMS. pêche blanche, de brioche et une pointede toasté. Sous des bulles fines,la bouche est très délicate, avec du graset de la rondeur. Finale sur des notespâtissières. 11,90 €, au domaine. Cuvée du Saint Patron brutCe crémant offre un nez frais et tendu,sur des notes florales et de fruits blancs.CRÉMANT DE BORDEAUXMission Saint-Vincent, MÉTHODE ANCESTRALECave de Tain, Ynsolite blanc de noirQuand la syrah se fait effervescente… Nez Sous des bulles fines, la bouche estélégante, sur la tension et la fraîcheur.La finale longue et sapide, est toute en de litchi, de mangue, avec un côté denseet gras qui évolue sur les pétales de rose.La sucrosité maîtrisée, la grande finesse douceur avec de jolis amers. 6,95 €, GMS. des bulles fines font de cet ovni un boncompagnon pour un apéritif gourmandou un goûter original. 11,60 €, au caveau. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DÉGUSTATION

CRÉMANT D’ALSACE VOUVRAY

Cave de Ribeauvillé, La Grande cuvée De Chanceny, Rendez-vous Sous une belle robe dorée, le nez est frais Après 48 mois sur lattes, le chenin est ici et fruité, avec des arômes de mirabelle, caressant. Le nez, minéral, s’ouvre sur des de fleurs miellées. Des notes pâtissières arômes de quetsche et de pain grillé, avec complètent une palette aromatique une pointe mentholée. La bouche est gourmande et ronde. Bouche délicate avec onctueuse et enveloppée, un bel équilibre des notes de fruits confits qui forment une entre volume et fraîcheur. La finale est trame vive et désaltérante. Les bulles fines marquée par des notes persistantes de et persistantes enlèvent l’ensemble. fruits confits et une légère amertume. Avec Servir bien frais. 18,70 €, cavistes. une salade aux agrumes. 12,80 €, cavistes.

CRÉMANT DE BOURGOGNE CRÉMANT DE LIMOUX

Albert Bichot, Pure blanc de blancs Domaine Rosier, Ma Maison rosé Avec un tiers des vins de base vinifiés et La robe est saumonée, le nez est lui aussi élevés en fûts, cette cuvée offre un nez sur la délicatesse avec des notes de très pâtissier aux notes de grillé, de café framboise, de groseille et une fraîcheur. moulu. Le tout est intense et gourmand. Plus expressive, la bouche a des arômes Les bulles très fines soulignent la bouche d’orange sanguine, de pêche de vigne et aux notes d’agrumes mûrs, de fruits des bulles fines et persistantes. La finale blancs et jaunes avec une belle acidulée a une pointe d’amertume minéralité. Frais, il soulignera les arômes salivante. À l’apéritif ou avec une salade iodés des fruits de mer. 23 €, cavistes. de crevettes thaïe. 20 €, au domaine.

PROVENCE IGP MÉDITERRANÉE

Château Léoube, Love by Léoube Rivarose, Prestige blanc Le domaine du Var, face à Porquerolles, Le plus ancien producteur d’effervescents propose cet effervescent gourmand. de Méditerranée propose ce vin frais et Assemblage de grenache et cinsault, floral (chèvrefeuille), aux notes d’herbes ce rosé bio séduit dès les premières de garrigue (fenouil, thym). À l’aération, notes fruités (melon, pêche). Des notes il évolue sur les fruits blancs, la pêche et retrouvées en bouche et portées par de les agrumes. Les bulles, sans agressivité, très fines bulles. La finale, un peu saline, soutiennent une trame tendue avec une fait saliver. Avec des gambas marinées jolie amertume. Délicat, il accompagnera au citron vert. 16 €, cavistes. un carpaccio de bar. 8,90 €, en ligne.

PROSECCO VIN DE FRANCE

Andrea Berro, Rosé 2019 Domaine Tariquet, Entracte Pour réaliser ce prosecco rosé, Andrea C’est au cœur des Côtes de Gascogne Berro ajoute 10 % de pinot noir au glera. que le domaine Tariquet produit cet Les notes florales embaument dès les effervescent issu de chenin et de premiers effluves, avant de découvrir chardonnay. Peu alcoolisé (10,5°), ce vin des notes plus fruitées qui se retrouvent non dosé et nature séduit avec ses en bouche. La framboise et la fraise des arômes fruités qui évoquent la poire bois s’expriment alors sous une belle juteuse, la prune jaune. Avec ses bulles effervescence. À découvrir seul ou pour très fines, il se déguste pour se rafraîchir un spritz original. 6,99 €, GMS. à tout moment. 11,50 €, GMS. 4646 CVF NCVF Noo 200 Mai -Juin 2021200 Mai -Juin 2021 Cueillir vos plus beaux instants

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BEAUX MARIAGES

Influences

DONT LES SAVEURS RAPPELLENTUN REPAS TOUT EN LÉGÈRETÉ,

DE NOTRE VIGNOBLE FRANÇAIS.RENDENT HOMMAGE À LA RICHESSEL’EXTRÊME-ORIENT ET LES VINS

Par Pierre Alexandre. Photos et recettesSophie Menut Yovanovitch. ujourd’hui, c’est en Asie que Sophie Aoù poissons crus se mêlent aux crudités et au riznous emmène. D’abord au Japon avecune entrée comme un « sushi dispersé », en version très pure. Ensuite, un petit tour ducôté de la Chine avec un plat de nouilles et de canard aux épices. On le sait, les Asiatiques ne ries que nous et se contentent souvent dequelques fruits pour terminer leur repas. Parfoissont pas aussi friands de desserts et de pâtisse- des beignets à base de farine ou de banane une revisite de tempura sucré dans laquelle lefromage frais remplace en partie la farine et oùs’invitent à la carte. En version légère, voici les abricots se transforment en coulis. Trois régions pour trois sensationsAvec l’entrée marine, le chablis s’imposait pour sa vivacité et son côté incisif. Pas n’importelequel bien sûr du pays et sa famille exploite le terroir chablisiendepuis 1663. Il a roulé sa bosse chez nous : Benjamin Laroche est un enfant et ailleurs et en est revenu fort de ses expé-riences, sachant ce que le consommateur exigeant attend d’un vin. La maison ne possèdepas ses propres vignobles et travaille avec des vignerons passionnés chez qui ellesélectionne les meilleures parcelles. de Pécharmant, au nord de Bergerac en Dordogne.Pour le ramen au canard, direction le petit vignoble Enfin cap au sud, pour accompagner le dessert. C’est à Rognes,charmant village à côté d’Aix-en-Provence, qu’est issu le blanc Ici, une bouteille issue d’un domaine exclusivement féminin. qui réveillera les papilles à la fin de ce repas. Les BourguignonsChristian Dorze et sa fille Victoire se sont installés dans labastide du domaine bio en 2017. Si les blancs ne comptent que de 4la propriété familiale, produit trois cuvées et moins Depuis 2016, Katia Ollivier Coutelier vinifie 1,4 ha sur pour 5 % dans la production régionale, ne les oublions pas : ils manettes et pour la jolie étiquette l’artiste Dany Paradis. 000 bouteilles. En cave, c’est aussi une femme qui est aux sont d’une grande élégance et traduisent toujours un peu desnotes végétales de leur terroir. 48 CVF No 200 Mai -Juin 2021

NOTRE BON ACCORD

AOP Chablis, La Manufacture, Benjamin Laroche, Vieilles vignes 2018, environ 15 €. Ce chardonnay possède une matière généreuse due aux vieilles vignes dont il est issu. Un nez frais et vif, une bouche unique et reconnaissable : des notes de silex, fruitées, citronnées, tout en élégance, où le cépage exprime sa minéralité avec une belle finale saline et beaucoup de pureté pour souligner celle du plat. Cavistes et au domaine. Chirashi de thon et saumon POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 150 g de filet de thon • 150 g de filet de saumon • 150 g de riz pour sushi ou pour risotto • 1 avocat • 1 concombre • 1 cébette • 1 brin de coriandre • 2 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe de graines de pavot • 5 cl de vinaigre de riz • 5 cl de sauce soja sucrée ou non 1. Faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet et rincez-le à l’eau froide. 2. Faites chauffer le vinaigre de riz et ajoutez le sucre, versez le tout sur le riz, mélangez et laissez refroidir. 3. Ôtez la peau des filets de poisson et coupez-les en cubes. Épluchez le concombre et l’avocat. Ôtez les graines du concombre et coupez-le en lamelles. Coupez l’avocat en petits morceaux. Émincez la cébette. 4. Répartissez le riz dans des assiettes creuses, déposez dessus les cubes de poisson, le concombre, l’avocat et la cébette. Ajoutez la coriandre ciselée et parsemez avec les graines de sésame et pavot.

5. Assaisonnez avec la sauce soja à votre convenance.

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BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

AOP Pécharmant, Domaine Le Martinat, Marguerite 2018, environ 11 €. Assemblé en merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon. Une belle robe pourpre, des notes de fruits rouges mûrs, framboise, cassis, cerise en attaque, puis viennent les épices douces, une note de violette, des tanins très fondus renforcent sa gourmandise et sa souplesse. Au domaine. Ramen au canard POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 filets de canard • 250 g de nouilles de blé chinoises • 100 g de haricots verts • 1 petit bol de petits pois écossés • 2 champignons de Paris • 4 œufs • 40 cl de bouillon de poulet • 4 lamelles de gingembre frais • 4 lamelles de curcuma frais • 1 c. à soupe d’épices tex mex • 1 c. à soupe d’huile • 2 brins de menthe• 1 trait de sauce soja • Poivre 1. Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 min. Au bout de 6 min, ajoutez les petits pois. Puis rafraîchissez les légumes sous l’eau froide et laissez de côté. 2. Faites durcir les œufs 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en 2. 3. Frottez les filets de canard avec les épices. Saisissez-les dans une poêle avec l’huile 4 min de chaque côté. Enveloppez-les avec une feuille d’aluminium et laissez reposer. 4. Faites chauffer le bouillon de poulet et ajoutez les lamelles de gingembre et curcuma.

5. Faites cuire les nouilles à l’eau bouillante 4 min, égouttez-les.

6. Tranchez le canard en fines tranches. Émincez les champignons. Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses. Ajoutez les lamelles de viande, les moitiés d’œufs, les légumes verts, les champignons, versez le bouillon chaud et répartissez les feuilles de menthe. Ajoutez un peu de sauce soja et poivrez. 50 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Beignets au fromage frais et coulis d’abricot

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 250 g de serac ou de brousse de brebis • 2 œufs • 100 g de farine • 180 g de sucre fin • 8 abricots • 2 c. à soupe de rhum • 1 c. à soupe d’eau de rose • Huile pour friteuse

1. Faites chauffer 10 cl d’eau avec 100 g de sucre. Dénoyautez

les abricots. Lorsque le sirop bout, plongez-y les demi-abricots et laissez cuire 5 min. Égouttez les fruits en conservant un peu de sirop. Laissez refroidir. Mixez les fruits pour obtenir une consistance crémeuse.

2. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Dans un saladier,

écrasez le fromage à la fourchette et ajoutez la farine, les jaunes d’œufs, 50 g de sucre, le rhum et l’eau de rose. Mélangez bien.

3. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement dans

la préparation.

4. Faites chauffer l’huile dans votre friteuse. À l’aide d’une

cuillère, faites tomber des grosses boules de pâte dans l’huile bouillante. Laissez cuire environ 4 min. Égouttez bien.

5. Servez les beignets chauds saupoudrés du sucre restant,

le coulis à part, chacun s’en servant à son gré.

NOTRE BON ACCORD

AOP Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Château Bonisson, cuvée B 2020, 18,70 €. Assemblée des cépages vermentino (ou rolle) et sauvignon, la cuvée est toute en fraîcheur avec des parfums d’agrumes et de poire, un peu de gras et de la finesse pour souligner la douceur des beignets et les contrebalancer tout en fraîcheur. Au domaine. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

VIS MA VIE

Une journée avec… Christian et Jean-François Ott

REPRÉSENTANT LA QUATRIÈME GÉNÉRATION DE VIGNERONS, LES COUSINS GÈRENT LES TROIS CÉLÈBRES DOMAINES

FAMILIAUX EN CÔTES-DE-PROVENCE ET BANDOL AVEC LA MÊME PASSION QUI ANIMAIT LEUR ARRIÈRE-GRAND-PÈRE MARCEL.Par Sophie Menut Yovanovitch 6h30le plus important. On a la chance d’habiter sur nos domaines et soleil. C’est la saison où le travail dans la vigne estDès le printemps, nous nous levons très tôt avec le forme s’inspire de la forme galbée des vieilles amphores et c’estla signature de notre maison. chacun,père Marcel, le fondateur, qui avait compris que l’attention aux nous les parcourons, comme le faisait notre arrière-grand- 17h Il est temps de passer à l’administratif, la partie qui terres était capitale. Nous observons le feuillage, la pousse, l’appa-rition de maladies éventuelles, l’état du l’avouer. Si la préférence de Christian va vers la production,nous emballe le moins dans nos métiers, il faut bien sol… Nous pratiquons une viticulturedurable et nos domaines seront bientôt Jean-François, lui, se sent bien enamont,mière pierre de l’édifice. On essaye de dans la plantation qui est la pre- certifiés bio. L’observation est crucialepour relever le potentiel de chaque terroir. travailler dans l’optique de ne pas avoirà arracher ou replanter de vignes en les 9 h nos Nous réunissons nos équipes. bichonnant le plus possible. ajouteen plus pour travailler avec nous et on à En ce moment de l’année, on 60 permanents 45 personnes 19 hbénie et près de la mer. Si le temps le On savoure la chance devivre dans cette région peut arriver à 200 personnes pendant la sive. En fonction de nos observations,période végétative, qui est vraiment déci- permet, Christian va faire du paddle eton essaye d’emmener femme et enfants nous répartissons les tâches et donnonsles missions : taille respectueuse, travaux en « soirée pique-nique » au moins unefois par semaine,l’île de Porquerolles, en face de chez ou en virée bateau sur manuels en fonction du calendrier lu-naire, velles contraintes météo. On parle tou- on s’adapte bien sûr aussi aux nou- nous, profiter de la douceur des soiréeset de ne pas se coucher trop tard. jours des vendanges, comme l’étape laplus importante, mais elles ne sont que Demain, nos vignes nous attendent ! l’aboutissement d’un effort bien mené. TROIS DOMAINES ET TOUS POUR OTT 11htion, on ne se voit pas forcément tous les jours, mais nous nous Comme on est chacun sur des domaines différents, Le château de la Selle, 140 ha sur la commune de Taradeau ; le Clos et que nous avons actuellement 230 ha en produc- Mireille 47 ha, face à la mer sur la commune de Londe-les-Maures ;le Château Romassan, 74 ha sur l’appellation bandol. appelons pour partager nos observations et accorder nos violonssur la marche à suivre. MARCEL tombe amoureux de la Provence et acquiert à bon prix des vignobles En 1896, Marcel Ott, Alsacien et jeune ingénieur agronome, 13 hmais aussi un potager sur 500 m Nous déjeunons souvent avec des clients. Au Clos en y replantant des cépages nobles. décimés par le phylloxéra. Il entreprend la reconstruction du vignoble Mireille, nous avons la chance d’avoir une cuisinière2 posés de salades de fenouil,gettes à la feta,poissons grillés qui se marient pour le mieux à nos tartes au poivron,. Nos repas sont souvent com- cuvées. spaghettis de cour- rosé d’exception, fruit d’un long travail, assemblé du meilleur des troisterroirs. Il a la salinité du Clos Mireille, le soyeux et la finesse du châteauÉTOILE La nouvelle cuvée est la quintessence des trois domaines. Un de Selle et la profondeur du château Romassan. 15 h Les amateurs identifient de loin nos flacons emblématiques.mettre les rosés de 2020 en bouteille pour les proposer à la vente. Aux beaux jours, il fait trop chaud pour travailler dans les trois couleurs. Le bandol rouge du château Romassan TOUTES LES COULEURS Les domaines Ott produisent des vins dans la vigne. Mais en cave, c’est le moment de (mourvèdre, cinsault, grenache) possède une belle fraîcheur, un côté un Leur peu animal, des notes d’épices et une bouche soyeuse. Le blanc de blancsissu du Clos Mireille (sémillon et rolle) est plein de vivacité. 52 CVF No 200 Mai -Juin 2021

TROUVAILLES

2 vins natures ! LES VINS NATURES, ÇA PASSE OU ÇA CASSE. EN VOICI DEUX DÉLECTABLES, GORGÉS D’UN FRUIT PUR,RÉJOUISSANT, INSOLENT. DE QUOI METTRE TOUT LE MONDE D’ACCORD ET DE BOIRE BON ET BIO À L’ARRIVÉE DES BEAUX JOURS.Par Véronique Raisin Domaine de FondrècheCUVÉE N… ROSÉ 2020Ventoux Vin de FrancePierre BoriesLO PETIT FANTET D’HIPPOLYTE ROUGE 2020 Éclatées sur le plateau calcaire, les pierres deFondrèche renvoient la lumière crue de la Sur les versants des Corbières, le château Vincenti s’adonne avec passion et dévoue-Provence. Au pied du Ventoux, Sébastien Ollieux-Romanis est une forteressedressée contre le vent. Échouée en pays ment à la bonne tenue de ses pieds de syrah, cathare, cette enclave entre Narbonne et 1995, ce puriste façonne en biodynamie desgrenache, mourvèdre et cinsault. Depuis Carcassonne forge des vins de caractèreissus de terroirs variés. Ce sont des grès et cuvées savoureuses, de toutes les couleurs.Ses 40 ha sont un terrain de jeu propice à des terres sableuses, des galets roulésriches en quartz, des argiles, des calcaires la variété et aux nuances, mêlant et des sols de molasse, où le carignan expositions et les terroirs. De cecalcaires, schistes et limons, les règne en partage, assemblé au grenache,à la syrah, au cinsault et au mourvèdre. C’est dans cette nature préservée que quintessence, ajoutant à la complexi-patchwork coloré, le vigneron tire la Pierre Bories cisèle en bio des cuvéesà l’image de ces paysages rugueux.Maniant aussi bien l’art du grand du béton et du grès, des foudres, descave. Pas ou peu de soufre, du bois, té de ses sols de savants dosages en vin que celui du rouge de copain, barriques et des œufs. Il faut garder il imagine ce trio de carignan,grenache et syrah, cultivé sur les Comme avec cette cuvée, N…l’esprit large et expérimenter ! grès et les argilo-calcairesdu versant sud de l’Alaric. sans artificecomme nature. Simple, originelle,près du raisin, réalisé sans soufre : ce rosé se veut au plus De vieilles vignes, un raisin mûret toute la joliesse méditerra- ajouté bien sûrde grenache, syrah et cinsault, où ! C’est un assemblage néenne s’invitent ici dans unrouge frais, charnu et corpulent. tous les parfums du sud se rejoignentpour conter un jus frais et gracieux. Pas d’effet de manche, ce vinest vinifié sans soufreproduit du raisin, un coin du ; un pur explosif, aux délicieuses notesUn rosé joyeux, charnu et COMMENT LE BOIRE : ciel de Corbières dans le verreCOMMENT LE BOIRE : ! de fraise des bois. La voie idéalepour des tapas en tous genres, Croquez ce rouge pulpeux,au bon goût de raisin frais et des sardines grillées ou unepissaladière. La vie en rose ! de fruits noirs, avec une volaillerôtie, une grillade ou une terrinede campagne. Un vin de partage LE PRIX 12 € départ cave et de convivialité par excellence. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE LE PRIX 10 € départ cave www.cuisineetvinsdefrance.com 53

INSPIRATIONS

Chez Hélène DarrozeLes petits plats d’une grande cheffe UNE GRANDE CHEFFE, TOUT ÉTOILÉE QU’ELLE SOIT, SAIT AUSSI CUISINERSIMPLEMENT POUR SA FAMILLE OU SES AMIS. QUELLE CHANCE QU’ELLE AITRÉPONDU PRÉSENTE POUR NOTRE NUMÉRO ANNIVERSAIRE. DÉCOUVREZ LES Par Sophie Menut Yovanovitch. Recettes Hélène Darroze. Photos Nicolas Lobbestaël.RECETTES FACILES ET GOURMANDES QU’HÉLÈNE A CONCOCTÉES SPÉCIALEMENT.EN DIRECT DE SA CUISINE, ELLE FAIT RIMER NUMÉRO 200 AVEC RÉJOUISSANT ! S M6 depuis sept ans maintenant. Outre Marsan, son restau-dans son restaurant londonien de l’hôtel The Connaught.Elle est membre du jury de la célèbre émission janvier dernier deux étoiles décernées par le Guide Michelinpour le travail accompli dans son restaurant Marsan, à Paris,quelques jours après elle décrochait le Graal : trois étoilesi la période est compliquée pour beaucoup d’entrenous, certains connaissent des joies qui les récom-pensent de leurs efforts. Hélène Darroze a obtenu en pour guider sa vie – désormais précédé d’un hashtag sur soncompte populaire Instagram suivi par près de 580sonnes –est l’image même de la générosité et du positivisme.Des contraintes et des obstacles, elle a fait des objectifs et desréussites.maman solo deux petites filles au rant gastronomique, elle a ouvert Jòia, près de la Bourse àParis.peut-être le lieu qui lui ressemble le plus. Celle qui a choisicomme devise « si ce n’est pas le bonheur ça y ressemble » Ici, la cuisine et la décoration invitent au partage et c’est Top chef sur fidèle amie,écrans de télé, sans cesse dans les projets… Elle n’arrête pas.Si on se demande comment elle arrive à tout gérer, elle vous Sa confiance absolue en la vie l’a aidée à adopter en répondra avec son accent chantant que cuisiner est sa passionet qu’elle n’a jamais l’impression de travailler. Dans son pre- cuisinière au sommet, Vietnam. passant des fourneaux aux Maman attentive, 000 per- bureaux pendant trois ans.Elle revient alors à Villeneuve-de-Marsan dans l’auberge familiale et c’est là qu’elle apprend la cuisine.n a souvent dit qu’Hélène a appris la cuisine avec Alain Ducasse, l’histoire mier ouvrage, elle écrit « cuisiner c’est vivre, vivre c’est cuisi-ner ». Un début d’explication sans doute… OEn 1999, elle se jette à l’eau et arrive à Paris pour ouvrir son propre établissement, la suite on la connaîtou presquen’est pas tout à fait exacte. À 23 ans, elle quitte ses Landes natales après avoir été diplômée deSup de Co Bordeaux pour Monaco, où elle travaille pour le grand chef. Mais, elle est dans les 54 CVF No 200 Mai -Juin 2021 parfois sinueuse, : travail, abnégation, challenges, aller-retour entre Londres et Paris... Un parcours à la route mais toujours belle. Le chef, avec toute son intuition, l’encourage à passer derrière les fourneaux. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

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56 CVF No 200 Mai -Juin 2021

DANS LA CUISINED’HÉLÈNE

En bonne Landaise, Hélène ne cuisine qui remplace dans sa cuisine l’huileet le beurre. Elle a aussi dans son frigojamais sans graisse de canard, ou ses placardsqui lui rappelle sa région de cœur : du piment d’Espelette des herbes parce que cela embellit ; pour son empreinte forte et odorantedu miel pour la cuisine ou à tartiner ;la cuisine, et toujours de l’estragon ; des confitures de Christine Ferber, sagrande amie pâtissière et confiturière du monde ; du parmesan, « plus pourles filles que pour moi », avoue-t-elle ;en Alsace — elles sont les meilleures du miso pour préparer des soupesou à mélanger avec un peu de sojades olives à croquer quand on veut ; pour badigeonner du cabillaud avantde l’enfourner ; des œufs, qui sauvent de tout ; des pâtes sèches, toutsimplement parce qu’elle n’aime pas les pâtes fraîches.

CONSEILSAUX FUTURES

CUISINIÈRES...En cuisine, dans un univers encore “pas essayer d’être une autre, ni dese mesurer aux hommes sur le mêmeprofondément masculin, il ne faut terrain. Femme, il faut le rester avec toutenotre sensibilité, qui est aussi notre force.“ Soyez vous-même, vous êtes votremeilleur atout. Focaccia au fenouil et aux oignons confits • Thym • Laurier • Quelques fleurs de fenouil • Fleur de sel • Sel fin • Poivre du moulin1.POUR 6 PERS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ• 300 g de farine • 22 g de levure de boulangerie • 3 oignons des Cévennes • 1 gousse d’ail • 1/2 fenouil • Huile d’olive • 1 brin de romarin séchéla cuve et mélangez à vitesse moyenne pendant 5 min. Placez la pâte dans un cul-de-poule, filmez et laissez lever 3 h à température ambiante. 2.à feu doux environ 1 h avec le thym, le romarin et le laurier. Salez et poivrez.3. Versez la farine dans le bol d’un batteur, ajoutez 6 g de sel fin. Délayez la levure avec 20 cl d’eau tiède et 7,5 cl d’huile d’olive dans un bol. Versez le tout dansLavez le fenouil et émincez-le à la mandoline en conservant les sommités pour le dressage. Ajoutez la fleur de sel, le poivre, un filet d’huile d’olive et les fleursÉpluchez les oignons et la gousse d’ail. Émincez les oignons. Versez un peu d’eau dans le fond d’une cocotte, ajoutez les oignons et l’ail, laissez compoter de fenouil.4.et laissez pousser encore 20 min. Préchauffez le four à 220 °C. Répartissez les oignons sur la pâte. Enfournez pour 30 min en baissant la température du four L’été remplacez les oignons par des grosses tomates coupées en tranches.à 180 °C au bout de 10 min. Laissez tiédir et répartissez le fenouil et les sommités sur le dessus. Déposez la pâte de la focaccia sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Avec les doigts faites un trou dans la pâte pour uniformiser la cuisson NOTRE BON ACCORD :LES CONSEILS D’HÉLÈNE un bellet rouge (Provence). : vous pouvez ajouter un peu de ventrèche de thon et des olives taggiasche sur le dessus de la focaccia avant de la croquer. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

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Cocotte de légumes des beaux jours

POUR 4 PERS • PRÉPARATION 45 MIN

• CUISSON 30 MIN • FACILE • BON

MARCHÉ

• 1 kg de petits pois frais • 400 g de petites pommes de terre grenaille • 1 cœur de salade romaine • 2 oignons nouveaux coupés • 4 gousses d‘ail • 4 œufs • 125 g de ventrèche du Sud-Ouest (poitrine de porc au piment d’Espelette) • 20 cl de bouillon de volaille • 1 trait de vinaigre blanc • 2 c. à soupe de graisse de canard • 2 brins de thym • Sel • Poivre

1. Écossez les petits pois. Lavez le cœur

de salade. Lavez les pommes de terre. Coupez les oignons coupés en 2 ou 4 et tranchez la ventrèche en gros lardons.

2. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse

de canard. Ajoutez les oignons et la ventrèche. Laissez cuire 5 min.

3. Ajoutez-les pommes de terre, les gousses

d’ail en chemise, le thym et versez le bouillon. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 25 min. 10 min avant la fin, ajoutez les petits pois, puis 5 min après les feuilles de romaine.

4. Pendant la cuisson des légumes, faites

pocher les œufs dans une casserole d’eau vinaigrée pendant 3 min. Retirez les délicatement et posez-les sur une feuille de papier absorbant.

5. Mélangez les légumes, rectifiez

l’assaisonnement et faites glisser les œufs tout doucement dans les légumes. Servez directement la cocotte à table. LES CONSEILS D’HÉLÈNE : rajoutez un peu de bouillon si les légumes accrochent. J’aime bien faire pocher les œufs directement dans les légumes à la fin de leur cuisson, c’est moins joli côté présentation, mais délicieux. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc. Carpaccio de bar et champignons, lard de Kintoa (porc basque) POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • REPOS 12H • CUISSON 5 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 2 filets de bar sans la peau • 8 champignons de Paris • 50 g de lard de Kintoa • 1 petite branche de sapin • 25 cl d’huile de pépins de raisin POUR LA VINAIGRETTE : • 4 cl d’huile d’olive vierge • 4 cl d’huile de pépin de raisin • 4 g d’épines de sapin douglas • Sel • Poivre 1. Préparez l’huile de sapin, ôtez les aiguilles de la branche de sapin et mixez-les. Faites chauffer l’huile à 40°C sans la faire frémir, ajoutez les brins et laissez infuser une nuit. Filtrez et conservez au frais. 2. Préparez la vinaigrette. Mixez ensemble les huiles et les épines de sapin. Laissez infuser ainsi pendant 4 h. Puis filtrez à travers une étamine. Salez et poivrez. 3. Découpez le filet de bar en fines lamelles. Ôtez la peau des champignons et émincez-les. Coupez le lard en tranches très fines de même calibre que le reste. 4. Sur le plan de travail, faites se chevaucher 4 lamelles de champignons et badigeonnez-les avec la vinaigrette, posez dessus 4 lamelles de poisson en les faisant se chevaucher et badigeonnez-les avec la vinaigrette. Enfin posez 4 tranches de lard en les faisant se chevaucher. Recommencez ce montage une fois et terminez avec une couche de champignons. Retournez délicatement l’ensemble sur une assiette afin d’obtenir un millefeuille inversé. Procédez ainsi pour les 3 autres assiettes

5. Arrosez-les avec l’huile de sapin et dégustez aussitôt.

LES CONSEILS D’HÉLÈNE : remplacez le lard de Kintoa par du lard italien de Colonnata. Préparez un gravlax en mélangeant 5 g d’aiguilles de sapin broyées avec 200 g de gros sel et 100 g de sucre en poudre et faites mariner les filets de poisson sans la peau pendant 3 h. Rincez les filets et essuyez-les avant de les découper en lamelles. NOTRE BON ACCORD : un jurançon sec (Sud -Ouest). 58 CVF No 200 Mai -Juin 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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60 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Coquelet en crapaudine au miel de lavande

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION

25 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 2 coquelets • 1 botte de carottes fanes • 12 pommes de terre grenaille • 1 botte d’oignons nouveaux • 3 gousses d’ail nouveau • 3 brins de romarin • 2 feuilles de laurier • 4 c. à soupe de miel de lavande • 2 c. à soupe de graisse de canard • 3 brins de lavande • Sel • Poivre

1. Ôtez la colonne vertébrale des

coquelets, retournez-les et appuyez fortement pour les mettre à plat.

2. Pelez les carottes, lavez les oignons

et coupez leurs fanes. Coupez les pommes de terre en 2 en conservant leur peau. Gardez l’ail en chemise.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Dans

un plat à rôtir, faites chauffer la graisse de canard et ajoutez tous les légumes à feu assez vif pour les faire colorer pendant environ 10 min. Salez et poivrez. Ajoutez les coquelets et faites-les dorer aussi pendant 10 min. Ajoutez le miel, les brins de romarin et de laurier. Enfournez pour 20-25 min de cuisson en arrosant de temps en temps. 5 min avant la fin de la cuisson, passez sous le gril du four pour faire dorer. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de fleurs de lavande.

LES CONSEILS D’HÉLÈNE :

demandez à votre volailler de préparer les coquelets.

NOTRE BON ACCORD :

un patrimonio rosé (Corse). Riz crémeux à l’encre de seiche et chipirons au chorizo POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LE RIZ : • 200 g de riz carnaroli • 1 échalote • 1 l de bouillon de volaille • 10 cl d’encre de seiche • 20 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de graisse de canard • 5 cl de crème fraîche • Sel • Piment d’Espelette POUR LES CHIPIRONS : • 800 g de chipirons • 90 g de chorizo • 1/2 citron • 2 c. à soupe de graisse de canard • 2 brins de persil • 10 cl de bouillon de volaille • Sel • Piment d’Espelette 1. Nettoyez bien les chipirons, en ôtant leur cartilage et en détachant la tête du corps. Coupez-les en grosses lamelles. Séchez-les sur du papier absorbant. 2. Ciselez l’échalote et faites-la fondre avec un peu de graisse de canard dans une sauteuse sans la faire colorer. Jetez le riz dans la sauteuse et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez alors le vin et laissez-le s’évaporer en remuant. Versez le bouillon à hauteur du riz sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Tout au long de la cuisson. Versez du bouillon au fur et à mesure de son absorption. 3. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Versez l’encre de seiche dans le riz, laissez cuire encore 5 min puis ajoutez la crème montée, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Laissez au chaud. 4. Coupez le chorizo en dés. Versez la graisse de canard dans une poêle et faites saisir à feu vif les chipirons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Ajoutez sel et piment d’Espelette. Débarrassez sur une assiette et faites sauter dans la même poêle le chorizo. Pressez le citron. Déglacez avec le jus de citron et le bouillon de volaille et faites réduire 3-4 min. Ajoutez les feuilles de persil au dernier moment. 5. Répartissez le riz noir dans 6 assiettes creuses et posez dessus les chipirons, les dés de chorizo et versez le jus au persil. Rectifiez l’assaisonnement. NOTRE BON ACCORD : un saint-joseph rouge (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 61

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Daurade royale à l’espagnole

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION

10 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE

• ABORDABLE

• 2 petites daurades royales ou 1 grosse ouverts en portefeuille • 3 gousses d’ail • 15 g d’écorce de piment d’Espelette • 2 cébettes • 3 feuilles de laurier • 15 cl d’huile d’olive • 3 cl de vinaigre de Xérès • Fleur de sel

1. Préchauffez le four à 180°C. Posez

la ou les daurades sur une plaque allant au four. Parsemez de fleur de sel.

2. Pelez les gousses d’ail, puis détaillez-les

en fins pétales à l’aide d’un couteau économe. Ciselez les cébettes.

3. Versez l’huile d’olive dans une poêle,

portez à frémissement, puis ajoutez-les pétales d’ail et l’écorce de piment d’Espelette. Laissez frire sur feu très doux jusqu’à ce que l’ail soit bien doré.

4. Versez cette huile aillée et pimentée

encore chaude sur le poisson, ajoutez les feuilles de laurier, puis enfournez. Laissez cuire 15 min selon la taille du poisson, sa chair doit être nacrée en fin de cuisson. À la sortie du four, versez quelques gouttes de vinaigre et parsemez les cébettes ciselées sur le poisson.

LES CONSEILS D’HÉLÈNE :

vous pouvez servir le poisson accompagné d’une sauce chimichurri ou salsa verde servis en saucière.

NOTRE BON ACCORD :

un bandol blanc (Provence). Carré d’agneau aux herbes POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 carré d’agneau de 8 côtes • 1 tête d’ail • 1 bouquet de thym • 1 bouquet de romarin • 1 bouquet de serpolet • 1 bouquet de marjolaine • 2 brins de fenouil • 3 c. à soupe de graisse de canard • Sel • Poivre 1. Faites revenir dans la graisse de canard le carré d’agneau et les gousses d’ail en chemise jusqu’à ce que la viande soit bien colorée. Salez et poivrez. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Dans une grande cocotte, faites un lit avec le 3/4 des herbes et couchez le carré dessus avec les gousses d’ail tout autour. Recouvrez avec le restant des herbes. Enfournez la cocotte pour environ 15 min de cuisson. Laissez reposer une dizaine de minutes après cuisson avant de la poser sur la table. NOTRE BON ACCORD : un faugères rouge (Languedoc Roussillon). 62 CVF No 200 Mai -Juin 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 63

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64 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Pavlova aux cerises

POUR 4/5 PERS. • PRÉPARATION

35 MIN • REPOS 2 H • CUISSON 50 MIN

• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 5 blancs d’œuf • 225 g de sucre semoule • 40 g de sucre glace • 5 g de Maïzena • 3 g de vinaigre blanc POUR LA GARNITURE : • 500 g de cerises bigarreaux • 200 g de mascarpone • 20 cl de crème liquide • 50 g de sucre • 1 branche de thym citron • Fleur de thym

1. Versez les blancs d’œuf dans la cuve

d’un batteur. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajoutez alors 200 g de sucre semoule petit à petit, tout en continuant de battre. Quand la meringue a épaissi, ajoutez le vinaigre.

2. Dans un petit saladier, mélangez les 25 g

de sucre restant à la Maïzena. Puis versez-les également dans les blancs montés.

3. Préchauffez le four à 115°C. Déposez une

feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. À l’aide d’une grande cuillère, moulez la meringue sur le papier. Saupoudrez de sucre glace et enfournez. Laissez cuire pendant 50 min environ, selon la grosseur des meringues. Les meringues doivent être croustillantes à l’extérieur, mais moelleuses à l’intérieur.

4. Versez la crème liquide et la branche

de thym dans une casserole. Portez à frémissement. Filmez et laissez infuser au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Filtrez, versez la crème et le mascarpone bien froids dans la cuve d’un batteur et montez en chantilly. Ajoutez le sucre à la fin.

5. Dénoyautez les cerises. Répartissez la

crème montée et les cerises sur la meringue refroidie. Parsemez de fleur de thym. NOTRE BON ACCORD : un maury rouge (Languedoc Roussillon). Tarte aux fraises et à la rhubarbe POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 300 g de fraises • 3 tiges de rhubarbe • 70 g de sucre brun • 1 disque de pâte sablée • 50 g de beurre 1. Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Lavez rapidement les fraises et recoupez-en deux les plus grosses. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte. Saupoudrez une feuille de papier cuisson avec 30 g de sucre, posez le disque de pâte sur le sucre, puis posez la feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. 2. Répartissez les tronçons de rhubarbe sur la pâte en laissant 2 cm de libre sur les bords extérieurs de la pâte. Rabattez légèrement les bords et roulez-les. Enfournez et laissez cuire 15 min. Puis baissez la température du four à 180°C et laissez cuire 10 min encore. 3. Coupez le beurre en petits morceaux. Sortez la tarte du four et répartissez les fraises et les morceaux de beurre de la même façon, saupoudrez de sucre restant et remettez au four pour environ 15 min de cuisson. Servez tiède LES CONSEILS D’HÉLÈNE : cette tarte est également délicieuse avec de la pâte feuilletée à la place de la pâte sucrée. Pour plus de gourmandise, vous pouvez badigeonner les fruits avec un peu de marmelade d’oranges avant la dégustation. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Loire rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

DANS LES VIGNES

Costières de Nîmes Un vignoble bio et dynamiqueAPPELLATION LA PLUS MÉRIDIONALE DES CÔTES DU RHÔNE, LES COSTIÈRES DE NÎMES BÉNÉFICIENT D’UN CLIMAT EXCEPTIONNEL QUI PERMET LE DÉVELOPPEMENT DU BIO ET DE LA BIODYNAMIE.Par Béatrice Delamotte es portes de Nîmes aux confins de la Au sud, en revanche, si l’on retrouve quelques DCamargue, les costières de Nîmes galets, ils sont bien plus petits et mélangés à thermique entre jour et nuit, ce qui préserve Au nord de l’appellation, on est clairementvalorisent deux terroirs bien distincts. des sables. La capacité de drainage de ces sols la pureté et la fraîcheur des vins. dans la Vallée du Rhône. Les galets roulés,typiques de Châteauneuf-du-Pape, ont été – même après des pluies importantes commeil peut en arriver lors des « épisodes cévenols » Une mosaïque de cépages charriés par le Rhône et se retrouvent automnaux – permet d’obtenir des vins Ces caractéristiques, reconnues depuis les aujourd’hui sur les terres des costières, à côté élégants, vibrants et minéraux. Ces deux Grecs qui cultivaient déjà la vigne dans la de résidus siliceux, aussi amenés par les flots. terroirs ont pourtant un point commun : ils région, ont été amoureusement préservées au Ces galets emmagasinent la chaleur – qui peut bénéficient de l’air venu de la Méditerranée, fil des siècles. Un travail de fourmi reconnu, être intense la journée – et la restituent la nuit. en bord de Camargue. Les brises fraîches en 1986, par une appellation d’origine Cela donne des vins riches, puissants et ronds. rencontrent alors la masse d’air chaud, contrôlée (AOC). Aujourd’hui, sur les retenue par les sols, renforçant l’amplitude 4 500 ha revendiqués, on retrouve unemosaïque de cépages. Pour les rouges et les 66 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Coup d’œil • AOC Costières de Nîmes, Couleur : rouge, blanc et rosé.

• CÉPAGES

Rouge et rosé : syrah, grenache et mourvèdre principalement, carignan, cinsault et marselan sont plus rares. Blanc : grenache blanc, roussanne, marsanne, clairette, viognier et rolle. Dans les trois couleurs, l’assemblage d’au moins deux cépages est obligatoire. rosés, la syrah, le grenache et le mourvèdre aussi de clairette, de viognier et de rolle. • CLIMAT Méditerranéen, dominent, plus rarement le carignan, le Conscients de la qualité de leur environne- avec de fortes pluies à cinsault et le marselan. La syrah est ainsi le ment et de son potentiel, les vignerons des l’automne et un mistral cépage roi, elle qui apprécie particulièrement Costières de Nîmes se sont largement engagés fréquent. les sols drainants. Mais l’AOC s’oriente de dans la protection de leurs terroirs et de la • ALTITUDE Entre 80 m et plus en plus vers un assemblage type qui biodiversité. Et nombre de propriétés se sont 100 m, 144 m à Générac. associe syrah et grenache. Le mourvèdre lancées dans la certification en agriculture • À TABLERouge : viandes rouges, gibier – dont on dit qu’il ne se plaît que les pieds biologique voire en biodynamie. Aujourd’hui, ou tajine. dans la mer et la tête au soleil – apporte sa un quart des propriétés – indépendants Blanc : poissons grillés et structure tannique aux assemblages. Quant et caves coopératives – sont ainsi certifiées. pélardon. aux blancs, ils sont élaborés à partir de Et le mouvement ne fait que s’amplifier. Rosé : charcuteries, cuisine grenache blanc, roussanne et marsanne, mais Balade au milieu des vignes... chinoise. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

DANS LES VIGNES

DOMAINE DES PERRIÈRES

NOTRE Jean Kreydenweiss SÉLECTION Même si son petit accent ne laisse aucun doute sur ses origines alsaciennes, Jean CAVE DE PAZAC Kreydenweiss est désormais solidement implanté dans le Gard. Le domaine, acquis Veuve Mathilde 2019, 7,50 € par ses parents Emmanuelle et Marc, en 1999, fait pendant au vignoble d’Andlau et Assemblage tradition de grenache rend hommage aux cépages du Midi. Fervents partisans de la biodynamie, les blanc, rolle, viognier et roussanne, Kreydenweiss ont vite remarqué que la propriété est située sur une ligne qui relie ce blanc très aromatique offre une explosion de fleurs blanches et plusieurs grands lieux de culte, du mont Sainte-Odile à Saint-Gilles et aussitôt de fruits jaunes au nez. Puissant, converti l’ensemble des 19 ha. Ce n’est qu’en 2016, après des expériences en Nouvelle- sans agressivité, il exprime en Zélande et à Bali (!), que Jean reprend le domaine. « Nous avons la chance d’avoir de bouche une belle fraîcheur avec des très vieilles vignes, dont des notes citronnées et de verveine. Un vin équilibré et élégant avec carignans et des syrahs de 70 une jolie matière tendue. à 110 ans », se félicite le jeune homme. Toutes les cuvées CHÂTEAU VESSIÈRE racontent à leur façon la terre Blanc 2019, 8,50 € Depuis une dizaine d’années, Vincent et le vent, le soin apporté Teulon apprivoise le terroir du à la vigne et au chai. domaine familial. Pour cette cuvée, Gros coup de cœur pour à majorité de roussanne avec 30 % la cuvée Grimaudes 2019, de grenache blanc cultivées en bio, une macération pelliculaire favorise un assemblage de carignan l’expression de précurseurs d’arômes. et grenache, avec une touche Elle révèle une belle fraîcheur, des de syrah et de mourvèdre. Le arômes de fleurs blanches, d’agrumes avec une acidité marquée et beaucoup jus est particulièrement fruité, de minéralité. Les notes salines, en avec le côté fumé du carignan finale, lui permettront d’accompagner qui vient en soutien d’une fruits de mer et crustacés. belle acidité et d’une trame MAS DU NOTAIRE très longue. Du plaisir en Signature blanc 2019, 8,50 € bouteille ! La famille Rambier, propriétaire du Mas du Notaire, propose ici un vin très aromatique, plein et équilibré. Dès le premier nez, on retrouve des notes DOMAINE TERRE DES CHARDONS de fruits très mûrs, sur le croquant Jérôme Chardon sucré des baies avant d’évoluer sur les fruits secs, la pêche blanche. Moins En plus de vingt ans, Jérôme Chardon a créé son domaine à partir d’une page exubérant en bouche, il exprime un joli blanche. La propriété, acquise par la famille en 1982, produit des fruits et légumes sur fruit avec des notes de pierre à fusil, une trentaine d’ha. En 1999, lorsqu’il reprend l’entreprise, il plante 9 ha de vignes et des amers agréables qui s’étirent dans une finale longue et charnue. Parfait cultive dès 2002 selon les principes de la biodynamie . Une démarche avant-gardiste pour accompagner du poulpe grillé ou dans la région à l’époque. Aujourd’hui, des brochettes de poulet à la libanaise. ses vins sont parmi les stars de l’appellation. Il faut se laisser entraîner

CHÂTEAU DE VALCOMBE

Les Sentiers de septembre par Jérôme dans la magnifique cave blanc 2019, 15 € qu’il a fait construire. Les murs en Après la Seconde Guerre mondiale, pierres proviennent des carrières du Charles Ricome est le premier à pont du Gard, d’énormes pavés de planter des syrahs dans l’appellation avec l’objectif de produire moins, 2,5 tonnes chacun assemblés à la mais meilleur. Au fil des générations, chaux, avec la même méthode que celle le domaine s’étend et aujourd’hui utilisée par les Romains pour ses petits-fils sont à la tête de 88 ha construire le pont. Leur épaisseur de vignes en bio. Cette cuvée, à majorité de grenache blanc (60 %) assure une inertie thermique et une et de rolle, est toute en finesse et hygrométrie constante, idéales pour la en élégance. Sous le fruit blanc et la conservation des vins. Gros coup de minéralité, on retrouve des notes de garrigue. La bouche, dense et ronde, cœur pour la cuvée Chardon Marie garde une belle fraîcheur. La finale, 2014 (25 € au domaine). La syrah est ici longue et tendue, s’étire sur des notes d’une élégance rare, sur une trame fine légèrement iodées. Un très joli blanc. et très fraîche. Une grande cuvée. 68 CVF No 200 Mai -Juin 2021

CHÂTEAU DE NAGES

DOMAINE DE POULVAREL

Michel et Tina Les Cantarelles 2019, 13,50 € Gassier Certifié HVE3 (Haute valeur C’est en plein conflit mondial que environnementale), le domainepropose ce très joli blanc, Joseph Torrès, le patriarche alors à garder entre trois et cinq ans installé en Algérie française, a acheté en cave. Complexe, il s’ouvre sur une le château de Nages. Son gendre, corbeille de fruits, de citron confit Jean Gassier, reprend les rênes et d’épices douces. L’ensemble estélégant, expressif et original à la fois à son décès et poursuit sa vision. avec de la rondeur. En bouche, Puis, ses petits-fils mettront toute on retrouve un très beau volume, sur leur énergie à redonner son lustre une matière onctueuse et délicate. La finale, longue et tendue, s’étire au domaine. Désormais, c’est Michel entre amers et notes salines, presque qui s’attache à préserver cet écrin iodées. Avec un risotto aux gambas depuis son retour des États-Unis, ou un saumon à l’unilatérale. en 1993 avec Tina, son épouse CHÂTEAU D’OR américaine. Aujourd’hui, il dirige ET DE GUEULES deux domaines de 70 ha aux Trassegum 2019, 14,50 € personnalités très différentes : Créé en 1998, le domaine tient son l’emblématique château de Nages et le Domaine Gassier, un rêve partagé et réalisé nom du blason familial. Certifiée en bio et en biodynamie, la propriété avec Tina. Dès 2007, Michel Gassier s’est investi dans le bio et les deux propriétés produit des vins attachants à l’instar sont certifiées. Et le résultat du labeur du couple est à la hauteur de leur exigence : de ce blanc, assemblage de roussanne, des vins à la personnalité affirmée, axés sur la fraîcheur, le dynamisme et l’équilibre grenache blanc, rolle et viognier minéral. À l’instar de la cuvée JT 2016 (9 €), un bouquet complexe et délicat qui élevées en fûts de 500 litres.Le résultat est très séduisant avec pourra attendre une décennie en cave. un nez de jasmin et de fleurs blanches miellées, très expressif. La bouche est ample et longue, sur la fraîcheur du kumquat et de la bergamote avant CHÂTEAU L’ERMITE une finale étirée et acidulée. Parfait D’AUZAN avec des saint-jacques snackéesou un loup en croûte de sel. Jérôme et Tanguy Castillon MAS CARLOT À tout juste 22 ans, Tanguy Château Paul Blanc2018, 11,50 € Castillon représente la Les 65 ha du Mas Carlot sont conduits quatrième génération à la tête en bio, sous la houlette de Cyril Marès de ce domaine à la longue dont l’ancêtre Henri, ami de Pasteur, a histoire. Déjà au Moyen Âge, découvert le traitement contre l’oïdiumpar le soufre. Sur un très beau terroir les moines ermites exploitaient de galets roulés, il produit ce blanc aux des vignes sur ces coteaux arômes puissants de fleurs blanches, au sud des Costières, de fruits exotiques et d’épices face à la Camargue et à la douces. Son palais frais, ample, laisse apparaître une trame minérale. Vif Méditerranée, pour désaltérer et plaisant, il exprime un fruit très les pèlerins qui se rendaient à mûr avec une finale sur de jolis amers Saint-Jacques de Compostelle. et une pointe de fumé. Pourquoi pasavec une tarte au citron meringuée ? Bien loin des racines armagna- caises de la famille Castillon qui s’installe en Camargue à la fin du XIXe siècle. M. CHAPOUTIER Et ce n’est qu’en 1973 que le château L’Ermite d’Auzan devient propriété familiale. Costières de Nîmes Aujourd’hui Tanguy reprend la main, aux côtés de son père Jérôme. Le tout jeune Collection bio 2018, 7,95 € homme a déjà un beau parcours avec des expériences en tant que vinificateur aussi On n’attendait pas la maison Chapoutier dans les costières-de- bien dans l’hémisphère sud qu’en Californie et en Europe. Sous son impulsion, nîmes et pourtant elle offre ici le château l’Ermite d’Auzan s’est engagé dans une conversion en bio de ses 80 ha une très belle expression des terroirs et entend développer la permaculture. Et pour aller plus loin, Tanguy Castillon veut de galets roulés sur une base sablo-argileuse. Assemblage de grenache, même produire sur la propriété les plantes nécessaires aux tisanes, purins et hydrolats syrah, marselan et mourvèdre, ce vin utilisés en biodynamie. s’ouvre sur une corbeille de petits fruits noirs (mûre sauvage, sureau) RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE et rouges (framboise), d’épices douces www.cuisineetvinsdefrance.com 69

DANS LES VIGNES

dans un ensemble solaire. La bouche est gourmande avec, là encore, les CHÂTEAU DE CAMPUGET fruits rouges qui dominent. Entre Franck-Lin Dalle puissance et fraîcheur, la finale est C’est loin des origines familiales nordistes que Franck-Lin Dalle dirige le Château de légèrement réglissée accompagné de tanins soyeux. À proposer avec un Campuget. Bien loin aussi de sa première vie, lorsqu’il était juriste pour la grande carpaccio de bœuf pesto et parmesan. distribution. « J’ai préféré les galets à la moquette », convient-il. Le jeune homme reprend alors la propriété acquise par son grand-père à l’issue de la Seconde Guerre MAS CARLOT mondiale. Aujourd’hui, le domaine compte 140 ha de vignes, soit la moitié de la Générations rouge 2018, 7,50 € propriété composée aussi de bois, de vergers, d’oliviers et d’une réserve naturelle Cyril Marès, toujours lui, nous séduit d’une quarantaine d’ha dont un grand étang. Si les vignes sont certifiées HVE3 avec ce rouge à dominante (Haute valeur environnementale), Franck-Lin Dalle ne veut pas s’enfermer dans un de grenache et syrah et une pointe cahier des charges qui l’empêcherait de mourvèdre issus de ses parcelles de galets roulés et en conversion d’expérimenter, quitte à se tromper. en bio. Au nez, on découvre un fruit À voir les moutons pacager entre les intense de baies rouges écrasées, de vignes grâce à un partenariat avec pierres chaudes et d’herbes de garrigue. La bouche, ample un éleveur local, on se dit que le et ronde, s’équilibre entre des tanins choix est judicieux. D’ailleurs, il est soyeux, des notes de réglisse possible d’acheter la viande des et de violette qui s’étirent dans u agneaux à la boutique du domaine, ne finale très longue. À ouvrir une heure avant de passer à table. un endroit joyeux et confortableavec ses « clubs » rouges et les MAS DU NOTAIRE lanternes donnant une impression Signature rouge 2018, 8 € de fête permanente. L’occasion de Sur les galets roulés, la syrah (50 %), le mourvèdre (25 %) et le repartir avec une bouteille de la grenache font merveille. Les fruits cuvée La Sommelière 2016 rouges et la violette s’ouvrent dès (15,50 €). Un vin condensé, mais sur le premier nez avant de se doubler la tension, aux notes de petits fruits de notes de pierre sèche. La bouche est souple et gourmande, avec noirs et d’épices qui se mariera très une trame fraîche, une matière à bien avec un gigot d’allaiton. la fois tendue et gourmande qui s’étire longuement sur une finale doucement épicée. On l’imagine DOMAINE GALUS bien avec une épaule d’agneau au Fanette et Jean-Baptiste Paquet four ou des rougets à la plancha. Fanette et Jean-Baptiste Paquet se connaissent depuis le lycée. Une idylle qui les a CAVE DE PAZAC amenés à partager leur passion commune : le vin. Les jeunes gens, originaires de Château Fornier de Lugny dans le Mâconnais, rêvent aussi d’indépendance. Donc cap au sud où, il y a Clausonne 2018, 11,50 € vingt ans, ils sont séduits par le domaine Galus, une propriété de 12 ha. À la tête de La cave, qui regroupe sept vignerons, 16 ha aujourd’hui, le couple dégage une énergie qui se retrouve dans ses vins certifiés élabore ce très joli rouge qui exprime un fruit gorgé de soleil. Sous une robe en bio (depuis 2012) et qui le seront en biodynamie cette année. Ici, les cuvées rouges aux reflets pourpres, on retrouve des sont à la fête même si une en blanc doit voir le jour d’ici trois ans : un incendie a arômes de fruits rouges confiturés ravagé une partie du (cerise griotte). La bouche, toute en douceur, a une structure élégante domaine qui a été et des tanins soyeux. On y retrouve replantée. Leur Galvs des arômes de tapenade, d’herbes (8,50 €) est une vraie de garrigue (thym). De douces réussite aussi bien sensations qui accompagneront une cuisine typiquement provençale. organoleptique, avec sesarômes de petits fruits MAS DES BRESSADES noirs et d’épices, que Excellence 2018, 11,50 € commerciale, puisqu’elle se Autre propriété de Cyril Marès, le Mas des Bressades a été créé par Roger retrouve sur de belles tables Marès dans les années 1960 : 70 ha de toute la France et à de galets roulés, à 70 m d’altitude. l’international. Idem pour Le domaine a été converti en bio le G de Galus (13 €), un en 2017. Dans cette cuvée, la syrah domine avec 2 % de grenache. concentré de fruits noirs Le résultat mérite le terme confiturés, rond et soyeux, d’excellence. Le nez s’ouvre sur qui fait merveille avec une 70 CVF No 200 Mai -Juin 2021 CHÂTEAU BEAUBOIS des notes de petits fruits noirs Fanny et François Boyer (myrtille, cassis) avec une touchede pierre sèche. La bouche, Du caveau, on aperçoit les étangs de Camargue qui miroitent au soleil. Un paysage qui puissante et joyeuse, ramène ravit Fanny Boyer au fil des saisons. Avec son frère, François, elle exploite les 60 ha de la les arômes de cassis, mais aussi propriété dans la famille depuis quatre générations. L’histoire de la vigne remonte au d’encens. Le croquant du fruit est XIIe siècle et aux moines cisterciens qui la supporté par des tanins élégants.Un vin généreux et élégant, qui cultivaient. Un domaine qui atteint les 500 ha pourra se garder dix à vingt ans. lorsqu’il est démantelé à la Révolution. Toujours dans les vignes, la haute silhouette DOMAINE DE POULVAREL de François contraste avec le petit gabarit de Les Perrottes 2017, 13,50 €Situé au nord de l’appellation des Fanny, qui s’occupe de la vinification et du costières-de-nîmes, le domaine produit commercial. Le tandem a choisi le bio dès son ce superbe rouge. Syrah, grenache arrivée à la tête du domaine et, l’année et carignan sont vendangés à la mainavant de vieillir pour moitié en cuve dernière, le passage en biodynamie. Le et pour moitié en barrique pendant résultat : des vins sur le croquant, la fraîcheur un an. Sous une robe aux reflets et la tendresse du fruit. Et Fanny, Gardoise grenats, on découvre une belle revendiquée, a lancé une cuvée Denim by complexité sur des notesde camphre, de cuir, de fumée, Beaubois (17 €), clin d’œil à la célèbre toile de petits fruits noirs et de moka. d’ailleurs utilisée pour l’étiquette. La bouche, ample et pleine, rend hommage au fruit avec une touche de cassis. Un vin généreux et séduisant MAS MELLET qui accompagnera avec brio un tajine. Brice et Émilie Bolognini Lorsqu’en 2002 Émilie et Brice Bolognini reprennent le domaine de 27 ha, ils SCAMANDREGrande Réserve blanc s’attaquent à un challenge, d’autant que le vignoble est à l’abandon et eux âgés d’à 2018, 38 € peine 20 ans. Mais grâce à leur pugnacité et à leur passion, ils retaillent les pieds, En patois, scamandre signifie turbulent replantent les manquants et sortent leur et, déjà au XVIIIe siècle, l’encyclopédie premier millésime en 2003. Très vite l’évidence de Diderot et d’Alembert notait que sesvins avaient la vertu de rendre de travailler en bio s’impose, ce qui implique de les femmes plus belles… Tout réduire les surfaces cultivées. Aujourd’hui, le un programme ! Aujourd’hui, Mas Mellet occupe 16 ha. Le couple n’inter- le domaine de Nadine et FranckRenouard, certifié en bio et pilote vient à la vigne et au chai qu’a minima, guidé en matière d’agroforesterie, produit par le terroir. Revers de la médaille, Brice et entre autres ce superbe blanc. Émilie songent à fermer le caveau : les bou- Dès les premiers arômes, intenses, teilles s’arrachent, les laissant sans rien à vendre on retrouve l’amande fraîche,la fleur d’acacia avec de subtiles notes aux clients de passage. Seule solution pour les de vanille. En bouche, l’attaque est découvrir, goûter au repos dans le joli gîte avec souple avant de laisser apparaître piscine qui domine les vignes. Brice vous une fraîcheur persistante et des notes dénichera quelques pépites… fruitées gourmandes (abricot, ananas)et pâtissières. Attention, seulement 1 400 bouteilles sont produites… CARNET DE VOYAGE LES CENTENAIRESLa Bergerie 2018, 9 € Gîtes Campuget inattendue. Un joli moment pour apprécier une cuisine qui Luc Baudet et son épouse Stéphanie Difficile

de choisir son hébergement au sein du domaine tant joue sur les contrastes et les équilibres. À Nîmes. gèrent 7 ha d’une colline de galets les options sont nombreuses. La Renarde, avec ses six Hôtel L’Imperator roulés Villafranchiens au sud chambres, sa décoration raffinée et sa piscine, est parfaite Le mythique hôtel nîmois a entièrement fait peau neuve grâce de l’appellation, entièrement cultivés entre amis ou en famille. Les couples préfèreront le charme de à l’architecte Marcelo Joulia. Matières nobles et créations en bio. Grande cuvée du domaine, l’Annexe ou de La Petite maison du jardinier. À Manduel. exclusives participent à créer une ambiance de luxe simple. cette Bergerie est un assemblagede syrah, grenache, mourvèdre Hôtel Le Domaine des Clos N’hésitez pas à pousser la porte du Duende, le restaurant de et carignan. Sous une robe grenat Au cœur d’un ancien domaine viticole, David et Sandrine l’hôtel. Le jeune chef Nicolas Fontaine vient de recevoir sa soutenu, on retrouve des arômes Ausset ont créé un lieu d’exception qui abrite neuf première étoile pour sa cuisine gastronomique. À Nîmes. de petits fruits rouges et d’épices. appartements, deux suites et sept chambres entourés par un Le Pont du Gard Un bouquet d’arômes qui se retrouve jardin de 4 ha et, bien sûr, d’une piscine. À Beaucaire. Difficile de passer à côté de cet aqueduc romain qui alimentait en bouche, porté par une belle trameacide. Un vin faussement simple Restaurant Vincent Croizard Nîmes en eau des Cévennes. Classé au Patrimoine mondial de qui pourra patienter quelques Au cœur du Vieux Nîmes, le chef vous accueille dans un lieu où l’Unesco, le pont et ses 49 arches, qui ont résisté aux colères années en cave pour exprimer chaque détail compte, avec une jolie terrasse intérieure du Gardon, témoigne de l’ingéniosité des Romains. tout son potentiel.

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À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

Une tarte aux légumes de printemps Y PARAÎT NOUS RÉUNIT DANS NOTRE TRADITIONNELLE JOUTE AMICALE.DÉLICATE ET AÉRIENNE, UNE TARTE AUX ARÔMES PLUS COMPLEXES QU’ILPar Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. endez-vous est pris avec RThomas Boullault, le chef étoilé variées et ciselée comme un bijou.S’entrelaçaient asperges, carottes, accompagner aujourd’hui AlexandreBader, directeur général de la maisonde l’Arôme à Paris. Pour nous artichauts poivrade, radis, tomates,olives… en direct de son potager des de champagne Billecart-Salmonet Emmanuel Laveran, associé dans les Jardins de Douchy, entre Paris et saSologne natale, posés sur une fine pâte revues gastronomiquesRestriction sanitaire oblige, les restau- 180 °C et 12°5. croquante, elle-même recouverte d’unemousseline à la Du Barry, agrémentée rants étant encore fermés lorsque nous d’un peu d’anguille fumée et d’une sauce de champagne maison, Emmanuel tenaitun meursault dans ses mains, Thomas que le chef nous a accueillis. Pour fêternous sommes réunis, c’est chez lui à base de soja réduite et légèrementcaramélisée. Une explosion de goûts qui avait trouvé son accord dans la Loire avec l’arrivée des beaux jours, il nous nous rendait la tâche difficile en matière un sancerre et j’ai apporté un vin a préparé une tarte aux légumes à l’image de la variété des ingrédients.d’accords. La diversité de nos choix fut de France élaboré en Bourgogne.Nous étions tous fermement décidés printaniers, bourrée de saveurs Alexandre est arrivé avec une cuvée à passer un bon moment sans perdrede vue l’idée de gagner. 72 CVF No 200 Mai -Juin 2021

RACÉ

Le choix d’Alexandre

OPULENT DE CARACTÈRE

Le choix d’Emmanuel Le choix de Thomas

SURPRENANT

Le choix de Shie Champagne Billecart Salmon, Brut sous-bois 2012, 64 €. Bourgogne Meursault, David Moret, Vin de France Loire Sancerre Élaboré avec les trois Les Narvaux 2011, Blanc de pinot noir, Paul Prieur, Pieuchaud cépages de la Champagne environ 60 €. Château de Laborde Silex 2017, 20 €. et élevé en solera avec Cela fait plus de vingt ans 2017 14,55 €. J’ai choisi une jolie maison 65 % des vins de 2012 que David Moret a créé Cette tarte se serait en conversion bio, où complétés par un tiers sa maison de négoce et sentie en confiance avec Philippe Prieur et son des vins de réserve, c’est possède quelques vignes en un blanc du Sud, bandol neveu Luc, représentant un flacon encore meilleur propre sur la côte de Beaune. ou luberon, voire avec un de la onzième génération, Cette cuvée est le miroir sylvaner d’Alsace, mais travaillent ensemble de façon à carafer et servi à de son exigence. Je parie j’avais envie de jouer les artisanale. Planté sur 13 ha 8-10°C. Je joue sur le sur le chardonnay pour son outsiders en choisissant du domaine, le sauvignon croquant des bulles qui côté brioché. J’ai choisi un un flacon original : un pinot apporte ici son côté tendu, s’alliera à celui des 2011, car j’aime laisser vieillir noir vinifié en blanc, produit sa fraîcheur et son côté silex. légumes, et sur la les vins. Celui-là doit avoir à peine à 3 000 bouteilles Sa pointe de minéralité, ses douceur du millésime qui conservé sa fraîcheur sans par an, fermenté en partie notes florales ne devraient taquinera le fondant de être trop marqué par le bois en cuve inox et en partie pas supplanter le plat, l’anguille. Je cherche les et sans manquer de gras en vieux fûts de chêne.Je parie sur son énergie mais le supporter. Sa finalelégèrement boisée pourrait bulles fines qui laissent la pour s’allier aux légumes, pour faire la paire avec place au vin blanc comme mais aussi au poisson. la recette de Thomas. accompagner le côté unpeu caramel de ma sauce. un prolongement du goût.

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LE VERDICT

Si nous avions dû choisir un ordre de dégustation, c’est d’abord avec le séduisant. Avec ce champagne complexe, l’accord se précise, on est sur pinot, puis le champagne, le sancerre et le meursault que nous aurions le mouvement, d’abord ses bulles bousculent le plat, puis la bouche dû déguster ce plat complexe. Le meursault est trop aromatique sur l’accompagne, comme un deux en un. Mais c’est le pinot noir vinifié le plat, très présent et intense, il l’écrase. On l’imagine en revanche en blanc qui tient la corde. La recette le révèle étincelant, et l’inverse formidable partenaire d’une volaille crémée. Avec le sancerre, on est vrai aussi. Il possède beaucoup de finesse et d’élégance, on imagine se dirige vers la fraîcheur, mais le sauvignon est trop exubérant et son terroir un peu froid qui lui apporte une belle tension. Ici le vin et bouscule aussi un peu trop cette tarte très délicate, même s’il est très le plat se répondent tous deux et on a envie sans cesse d’y revenir. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La quiche lorraine DE LA PÂTE, DES ŒUFS, DE LA CRÈME ET DU LARD… PEU DE PLATS REMPORTENT AUTANT DE SUFFRAGESQUE LA QUICHE LORRAINE, QUI A SU S’EXPORTER BIEN AU-DELÀ DE SA RÉGION NATALE. Par Mathilde Bourge. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. lle trône sur la table des Français en toutes circonstances tant Avec ou sans fromage Ed’un pique-nique, la quiche lorraine fait l’unanimité, d’autantelle est facile à préparer.verte, à l’apéro coupée en morceaux ou mangée froide lors Au dîner, accompagnée d’une salade Reste un dernier point de débatdu fromage dans la quiche lorraine. : la présence (ou non) qu’elle a su s’adapter au fil du temps et des régimes alimentaires. les gourmands, la recette authentique n’en contient pas. Au risque de décevoir Les puristes sont formels : crème épaisse, lard, œufs et… rien La quiche lorraine, c’est du gâteauLe nom « quiche lorraine de plusoriginale et d’y ajouter du fromage râpé. La quiche lorrainedevient alors une quiche vosgienne. Certains aiment également ! Cela dit, rien n’empêche de dévier un peu de la recette de la quiche lorraine laisse peu de place au doute, sa datekuchen qui signifie gâteau. Si l’origine géographique » viendrait du mot allemand ajouter des oignons (quiche alsacienne) ou des champignons, de création est, commepour beaucoup de plats supprimer le lard et le remplacer par du tofu pour une versionvégétarienne, couper avec du laitvégétal pour les intolérants au Les premières traces écritespopulaires, sujette à débat.de ce mets salé remontent au ou de maïs pour les allergiqueslactose ou même préparer une pâteà base de farine de riz, de quinoa de Lorraine. Cependant, la quichese mangeait à l’origine dans les1er mars 1586 chez le duc au gluten. La tendance acceptemême les quiches sans pâte pour campagnes de Lorraine le jour une version plus légère… C’est diresi les Français prennent souvent des le four communal. Les habitantsprofitaient de la chaleur résiduelleoù l’on préparait le pain dans libertés en cuisine. Dans ces cas-là,il est tout de même préférable de ne du four et des restes de pâte à pain plus parler de quiche lorraine maistout simplement de tarte salée ! Au départ, la quiche lorraine se composait donc de pâte à pain,et son appareil était constitué d’œufs battus et de crème appelépour préparer ce mets convivial qui a bien évolué avec le temps. Bonne pâte « Pour une quiche lorraine réussie, privilégiez une pâte brisée ! déposés sur la quiche juste avant d’être enfournée pour obtenirune préparation gratinée. migaine ». Clou du spectacle : des copeaux de beurre étaient maison et évitez les pâtes feuilletées qui ont tendance àdétremper et donner des quiches ramollos. Pour une cuisson devenue une pâte brisée et la quantité de crème est souvent Avec le temps, la pâte à pain est bien homogène et une pâte croustillante, préférez un cercle eninox plutôt qu’un moule à tarte, qui empêche la pâte de bien aurait quant à lui fait son apparition dans la recette au coursdu XIXréduite et mélangée à du lait pour plus de légèreté. Le larde siècle. cuire en-dessous. Enfin, pensez à piquer la pâte à tarte avant deverser l’appareil et d’enfourner pour qu’elle ne gonfle pas à lacuisson. Recette traditionnellePOUR 6/8 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 250 g de pâte brisée maison • 250 g de lardons fumés • 5 œufs • 30 cl de crème épaisse • Muscade • Sel • poivrePréchauffezPendant le four à 180 °C. Étalez la pâte en rond et garnissez un moule à manqué ou à tarte avec. Piquez-la par endroits et faites-la cuire à blanc pendant 10 min. NOTRE BON ACCORDsur la pâte ce et temps, versez cassez doucement : un les brouilly œufs l’appareil (Beaujolais). dans un dessus. saladier Enfournez et versez pour la crème. 45 min Râpez de cuisson un peu ou de jusqu’à muscade ce au-dessus,que la quiche salez, soit poivrez bien dorée et mélangez et gonflée. bien. Répartissez les lardons 74 CVF No 200 Mai -Juin 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 75

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi… Quiche provençale POUR 6/8 PERS. Pelez 1 oignon et coupez-le en petits cubes. Faites-le blondir dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Coupez 1 poivron rouge en brunoise et ajoutez-le dans la sauteuse. Procédez de même avec 2 courgettes sans les éplucher, puis 3 tomates et rajoutez-les successivement avec 2 c. à soupe d’huile et 2 brins de thym. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min pour que les légumes soient à la fois tendres et croquants. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez 4 œufs avec 300 g de crème liquide et 150 g de chèvre frais. Salez et poivrez et ajoutez une pincée de de noix muscade râpée. Ajoutez les légumes. Étalez 1 rouleau de pâte feuilletée dans un moule à manqué, piquez-la par endroits et faites-la précuire 10 min. Versez l’appareil aux légumes sur la pâte et continuez la cuisson 40 min.

NOTRE BON ACCORD :

un minervois rosé (Languedoc-Roussillon). Quiche feta épinards Notre bon accord : un sauternes (Bordeaux). émincezPOUR 6/8 PERS. 1 oignon. Faites-le Pelez et revenir dans 2 c. à soupe Tarte aux oignons rouges ajoutezd’huile . Au bout de 5 min250 g de feuilles et à la fourme d’Ambert d’épinards frais. Préchauffez POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ le four à 180 °C. Battez 5 œufs • 250 g de pâte brisée maison • 5 beaux oignons rouges • 250 g de fourme d’Ambert • 5 œufs bio • 25 cl de entiers dans un saladier avec crème liquide • 10 cl de lait • 2 belles c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ou Xérès • 25 g 25 cl de crème liquide. Ajoutez de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de noix muscade moulue • Sel • Poivre du moulin 200 g de feta2 brins d’aneth émiettée, ciselés 1. Pelez les oignons et coupez-les en grosses rondelles. endroits et enfournez pour 10 min de cuisson à blanc. et 1 c. à café d’origan. Ajoutez Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse et faites 3. Pendant ce temps, ôtez la croûte du fromage et le contenu de la poêle. Poivrez cuire les oignons au début à feu assez vif, puis au bout écrasez-le à la fourchette. Battez les œufs entiers dans et salez peu. Étalez 1 rouleau de 5 min baissez le feu. Après 15 min, ajoutez le miel un grand saladier. Versez la crème, puis le fromage et les de pâte brisée dans le fond et continuez la cuisson encore 10 min. Versez le vinaigre oignons et leur jus. Salez, poivrez et ajoutez la muscade. d’un moule, piquez-le et versez et continuez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient Mélangez délicatement et versez le tout sur le fond de pâte. la préparation. Enfournez pour fondants. Salez, poivrez. 4. Enfournez à nouveau pour environ 45 min de cuisson. 45 min de cuisson. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte finement et La tarte doit être bien dorée. Attendez une quinzaine de tapissez un moule à tarte avec. Piquez-la en plusieurs minutes avant de servir. un côtes-d’auvergne blanc.NOTRE BON ACCORD : 76 CVF No 200 Mai -Juin 2021

DANS MON BAR

L’équipe chaleureuse des barmans vousattend chez Drinks & Co. De gauche àdroite et de bas en haut : Max, Maxime, Guillaume, Jon, Lucas, Taeeun et Smaïl. Bienvenue chez Drinks & CO où trinquer, imaginé en plein cœur de Paris. Vous savez quand vous y rentrerez, pas sûr de vousdouter quand vous en ressortirez. Il n’y a pas que les vapeurs d’alcools qui grisentQue vous soyez « avec » ou plutôt « sans » alcool, ça swingue dans les verres du nouveau spotle 5 décembre, le premier concept store de France s’est installé à un jet de pierres de la gare 500 mètres carrés qui réunissent toutes les expériences possibles autour de l’univers desboissons avec ou sans alcoolSaint-Lazare. On est d’abord ébloui par le décor pensé comme une jungle urbaine. ! Ouvert cocktails. Plus de mille flacons atypiques sourcés pendant plus d’un an par Guillaume Guerbois,chef mixologiste, vous font de l’œil sur leurs étagères. C’est ensuite au tour des papilles de : une boutique, un espace masterclass, une brasserie, un bar à Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Delphine Constantini.d’Uruguay, de Corée, d’Australie… Ici dix langues sont parlées et vous saurez vous faire s’extasier des créations originales de l’équipe des barmans venus des Pays-Bas, de Chine,comprendre aisément. D’autant qu’un verre à la main, le courant passe toujours mieux. 78 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Bellini verde Matcha Lt in summer Ght Daiquiri www.cuisineetvinsdefrance.com 79

DANS MON BAR

Bellini verde Les cocktailsUnique en son genre, Drinks & Co propose six cocktails miroirs sans alcool • 1/2 c. à café d’eau de basilic (magasin bio)• 2 pêches • 2 cl de sirop de canne avec la promesse de ne changer ni l’aspect ni l’expérience gustative. : le même cocktail est servi avec ou sans alcool 1. • 1 cl de liqueur d’abricot Fluerita 2.de canne au blender pour obtenir un coulis. Pelez les pêches, et mixez-les avec le sirop• 10 cl de champagne • 1 orange • 1 pamplemousse • 1 citron vert • 1 citron jaune.• 6 cl de Fluère agave • 2,5 cl de jus de citron • 2 cl de sirop d’agave • 70 g de fleur de sel avec l’eau de basilic, la liqueur d’abricot Conservez 4 cl pour un verre. Mélangez-le et complétez avec le champagne dans Humidifiez le buvant d’un verre et passez-le dans le sel aux agrumes, versez le contenu du shaker2.1. Versez le sel dans une coupelle et râpez tous les zestes des agrumes sur le dessus. Mélangez.Placez tous les autres ingrédients dans un shaker, ajoutez des glaçons et secouez 10 sec. une flûte ou un verre à vin. sans les glaçons dans le verre. alcool, rendez-vous chez Drinks & Co.INFO : pour trouver le Fluère agave, un « spiritueux » alternatif, c’est-à-dire une boisson distillée sans Matcha matcha • 1 trait de jus de citron jaune ou vert• 4,5 cl de gin • 2 cl de cordial • 5 g de thé1. et le cordial directement dedans, puis le jusGarnissez le verre de glaçons, ajoutez le gin 2. et réservez au frais dans une carafe. Diluez-le matcha dans 2 l d’eau froide INFOen a choisi un aromatisé à une baie de poivrede citron et allongez avec le thé matcha. : le cordial est un sirop acidulé. Ici Guillaume qui vient d’Éthiopie. Lost in summerUNE CRÉATION INÉDITE POUR • 4, 5 cl de gin floral • 1 cl de sirop de vin rosé• 4 cl de jus de pamplemousse rose • 1 bulbeCUISINE ET VINS DE FRANCE de fenouil • 6 cl de tonic au citron chauffez et stoppez le feu juste avant l’ébullition.1 volume de vin rosé pour 1 volume de sucre,1. Pour faire le sirop de vin rosé, mélangez Conservez dans une bouteille en verre au frais. 3.obtenir un jus clair (1 fenouil équivaut à 35 cl).

2. Passez le fenouil à l’extracteur de jus pour

Remplissez un verre avec des glaçons , versez pamplemousse, 3 cl de jus de fenouil, complétezavec le tonic et mélangez avec une baguette.le gin, 1 cl de sirop de vin rosé, le jus de Ghost Daiquiri café) de citron vert • 10 cl de sirop de sucre• 5 cl de rhum blanc cubain • 2,5 cl (3 c. à brins d’herbes aromatiques dans le sirop de sucre1. • 5 brins de menthe • 5 brins de basilicPour préparer le sirop vert, faites infuser les Vanilla ice de canne tiède pendant 30 min. poudre • 1 gousse de vanille • 18 cl d’eau gazeuse• 10 feuilles de menthe • 3 cl de sirop de sureau • 1 volume d’eau • 1 volume de sucre en 2 cl de sirop vert et tous les autres ingrédients.2. Placez quelques glaçons dans un shaker, Filtrez et embouteillez. infuser au moins 30 min, filtrez et faites refroidir. Conservez.1. Faites chauffer l’eau avec le sucre et ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez Secouez 10 sec et versez sans les glaçons dans 3 c. à café de sirop de vanille et complétez avec de l’eau gazeuse.2. Placez les feuilles de menthe dans un verre haut, versez le sirop de sureau, ajoutez des glaçons, à confiture. Le sirop de sucre vert se conserveASTUCES : remplacez le shaker par un pot un verre à cocktail. au frais au moins un an. 80 CVF No 200 Mai -Juin 2021 La recette gagnanteCes derniers mois, sur les réseaux sociaux et notre site web, vous avez pu élire la recette que vous préférez dans notre sélection. Un résultat qui en dit long sur les tendances : la tradition l’emporteavec ce risotto et les autres recettes que vous avez élues.

TOUTES

TOP 5 CATÉGORIESCONFONDUES :

1. RISOTTO AUX CÈPES ET MASCARPONE, N°1412.3.

4.5.ÉGALITÉ AVEC CLAFOUTIS AUX CERISES, N°128 CRUMBLE DE POMMES TATIN AU BEURRE SALÉ, N°118ŒUF COCOTTE AU CHORIZO ET AUX POIVRONS, N°181BLANQUETTE DE VEAU TRADITIONNELLE, N°114PAELLA, N°92

•20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION

arborio)••• ABORDABLE 300 g de riz à risotto (carnaroli ou50 g de parmesan fraîchement râpé4 c. à soupe de mascarpone • 250 g de petits cèpes frais de beurre • 1 oignon • • 40 g 1.rapidement sous un filet d’eau froide.•de pouleblanc sec SelNettoyez les cèpes en les brossant • Poivre • • 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 tablettes de bouillon 12 cl de vin et émincez-les. Faites chauffer la moitiéde l’huile dans une sauteuse, mettezles cèpes à cuire sur feu vif 5 min,Séchez-les dans du papier absorbant en remuant sans cesse. Salez, poivrezet retirez du feu.2. ébullition 1,2 litre d’eau avec les tabletteset laissez frémir. Faites chauffer le rested’huile dans une grande casserole à fond Pelez et émincez l’oignon. Portez à épais, mettez-y l’oignon à fondredoucement en remuant.3. mélangez à la spatule, sur feu moyen,jusqu’à ce qu’il devienne translucide.Versez le vin, laissez évaporer 1 à 2 min, Au bout de 3 à 4 min, versez le riz et puis versez tout le bouillon chaud. Réglezle feu pour que le liquide frémisse,couvrez et laissez cuire 18 à 20 min. 4.froid en dés, le parmesan et lemascarpone. Rectifiez l’assaisonnement, Au bout de ce temps, ajoutez le beurre mélangez, ajoutez aussi les cèpes etcouvrez la casserole.Laissez reposer 3 à 4 min, puis servez. Par Irène Karsenty. Photographie Laurent Rouvrais www.cuisineetvinsdefrance.com 81

C’EST DU GÂTEAU !

Le fraisier provençal de Bryan Espito DE CE GÂTEAU EMBLÉMATIQUE DU PRINTEMPS EMPRUNTEAU SUD D’IRRÉSISTIBLES SAVEURS FRUITÉES ET FLEURIESL’INTERPRÉTATION PAR NOTRE PÂTISSIER AVIGNONAIS Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. ous retrouvons Bryan Esposito cettte fois à La Villa M (Groupe Nbien-être et de leur santé une priorité. Innovant, il est orienté sur le vivrePhilippe Starck, ce lieu unique s’adresse à tous ceux qui font duPasteur Mutualiste) dans le 15e arrondissement. Imaginé par ensemble, propose des espaces de rencontres, une salle de sport et un hôtelet restaurant, dont Bryan est le chef pâtissier. Sa mission desserts sains et gourmands avec des produits venus uniquement deFrance. Pour fêter ce numéro 200 avec nous, il a puisé dans ses origines : proposer des provençales et a rapporté dans son panier lavande, miel et vin de la régionalpour nous préparer un fraisier dont le parfum nous transporte en vacances. 82 CVF No 200 Mai -Juin 2021 POUR 6-8 PERS. • PRÉPARATION 1 H Les ingrédients du biscuit

• CUISSON 30 MIN • REPOS 3 H

• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

BISCUIT MADELEINE À L’HUILE D’OLIVE : • 5 œufs • 225 g de sucre • 300 g de farine • 12 g de levure • 100 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl de miel • Le zeste de 2 citrons CRÈME À LA LAVANDE : • 1 l de crème liquide • 10 cl de miel liquide de lavande • 5 jaunes d’œufs • 8 g de lavande culinaire • 5 feuilles de gélatine COMPOTÉE DE FRAISES : • 1 kg de fraises • 10 cl de miel de lavande • 25 cl de vin beaumes-de-venise rouge SIROP : • 100 g de sucre Les ingrédients de la crème cassonade • 10 cl g de vin beaumes-de-venise • Le zeste à la lavande d’1 citron MONTAGE : • 1,5 kg de fraises • 1 brin de romarin Les 3 biscuits cuits

1. Préparez le biscuit. Mélangez au batteur électrique les et découpés

poudres et les zestes de citron. Versez un à un les œufs tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 min. Faites fondre le beurre avec le miel à feu doux et ajoutez l’huile d’olive. Laissez tiédir ce mélange et incorporez-le à petite vitesse dans l’appareil. Versez l’appareil en trois fois sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans le four préchauffé à 170 °C et laissez cuire pendant 8 min. Laissez refroidir, égalisez les 3 biscuits à l’aide d’un cercle de 18 cm. 2. Préparez la crème à la lavande. Portez à ébullition 50 cl de La crème infusée à la lavande crème liquide avec la lavande et laissez infuser 20 min à et la crème fouettée couvert. Placez les feuilles de gélatine dans un verre d’eau glacée. Filtrez la crème infusée et complétez si besoin avec un La compotée de fraises peu de crème liquide pour obtenir 50 cl. Ajoutez le miel, puis portez de nouveau à ébullition. Stoppez la cuisson et ajoutez les jaunes d’œufs en une seule fois. Mélangez au fouet afin d’obtenir une texture de crème anglaise. Essorez la gélatine et incorporez- la à la crème. Mixez 1 min au mixeur plongeant. Débarrassez la crème, puis filmez-la au contact. Placez au frais minimum 3 h.

3. Montez au batteur le reste de crème liquide jusqu’à obtenir

une texture mousseuse. Dans un cul-de-poule, détendez la crème à la lavande, puis incorporez cette crème fouettée. 4. Préparez la compotée. Taillez les fraises en 4, mettez-les à Les fraises placées sur le biscuit cuire dans une casserole avec le miel pendant 15 min. Déglacez tout autour du cercle avec le vin, puis faites réduire jusqu’à obtenir une texture de confiture. Le biscuit recouvert de crème Recouvrez le gâteau avec

5. Préparez le sirop. Portez à ébullition 10 cl d’eau, le vin, le

les fraises restantes sucre et le zeste de citron. Laissez refroidir.

6. Coupez les fraises en 2. Posez un cercle à pâtisserie sur un

plat. Disposez à l’intérieur une bande de film Rhodoïd. Déposez un disque de biscuit dans le fond, imbibez-le de sirop, puis ajoutez une fine couche de compotée de fraises. Placez des moitiés de fraises tout autour du cercle. Recouvrez la surface du biscuit et les fraises de crème à la lavande. Taillez le reste des fraises en 4, puis disposez-en une partie sur la crème avec 2 c. à soupe de compotée de fraises.

7. Posez de nouveau un disque de biscuit, imbibez-le de sirop,

ajoutez la compotée de fraises, puis les fraises fraîches. Recouvrez de crème jusqu’à hauteur du cercle, lissez, puis déposez le 3e biscuit, imbibez-le de sirop, déposez une fine Les conseils de Bryan couche de compotée. Recouvrez de crème jusqu à hauteur du • Vous trouverez la lavande alimentaire cercle et lissez. sur Internet ou dans les champs. Dans 8. Étalez de la compotée sur le dessus du fraisier et disposez les ce cas, lavez-la et séchez-la au four à quartiers de fraises restants. Finissez en nappant les fraises 50 °C au moins 5 h. avec le sirop, puis décorez avec quelques pousses de romarin. • Le beaumes-de-venise rouge est idéal NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bourgogne rosé. pour la recee. Ce côtes-du-rhône va renfcer la fce de la confiture et des fruits cuits et arrondir le goût du fraisier. LE MATÉRIEL • 1 ROULEAU DE PAPIER RODHOÏD • Remplacez le romarin par des feuilles Imbibez le 3e biscuit de sirop et de • 1 CERCLE À ENTREMETS DE 18 CM • UN TAPIS SILICONE de basilic. compotée, avant de recouvrir de crème . www.cuisineetvinsdefrance.com 83

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS

maxi Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Coralie Ferreira. Photos Nathalie Carnet.JUSTE TROIS PETITES COURSES ET LES BASIQUESDU PLACARD POUR DES IDÉES GOURMANDES

LE PARI DE LA RÉDACTION ?

QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. Taboulé végétalPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN• PAS DE CUISSON • FACILE• BON MARCHÉVOUS DEVEZ ACHETER : • 1/2 chou-fleur• 1 petit brocoli • 5 brins de mentheVOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 carotte• 125 g de tomates cerises • 50 g de raisins secs • 1 citron • 3 brinsde persil • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre1.dans le bol d’un hachoir et actionnez-le afind’obtenir une texture grumeleuse qui ressemble à de la graine de couscous. Épluchez la carotteet hachez-la de la même façon.2.d’eau chaude. Lavez et ciselez les herbes. Coupezles tomates cerises en 2. Égouttez les raisins. Lavez le chou-fleur et le brocoli. Placez-les 3.exprimez son jus et ajoutez-le avec l’huile d’olive.poivrez et laissez au frais au moins 2les tomates, les herbes et versez la sauce. Salez, Récupérez le zeste du citron dans un bol,Faites gonfler les raisins secs dans un bol Chou-fleur, brocoli de servir.Notre bon accord :Mélangez tous les légumes, ajoutez les raisins, un gaillac rosé (Sud-Ouest). h avant et menthe. 84 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Blettes, tagliatelles complètes et anchois. Tagliatelles aux blettes et aux anchois POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 (feuilles) vert de blettes • 500 g de tagliatelles complètes • 10 anchois à l’huile VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1/4 de baguette de pain rassis • 1 gousse d’ail • 75 g d’olives noires dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • 30 g de beurre • 50 g de parmesan râpé • Sel • Poivre 1. Hachez grossièrement le pain et faites dorer les miettes dans le beurre dans une poêle. Égouttez les olives et coupez-les en rondelles. 2. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet. 3. Lavez les feuilles de blettes et émincez-les en lanières. Égouttez les anchois. Hachez la gousse d’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez l’ail et les blettes. Faites cuire 2 min, puis ajoutez les olives et les anchois. Poivrez et continuez la cuisson 3 min. 4. Égouttez les pâtes en conservant 2 c. à soupe d’eau de cuisson. Mélangez-les avec le contenu de la sauteuse. Versez l’huile restante. Rectifiez l’assaisonnement.

5. Saupoudrez les pâtes avec la chapelure et le parmesan râpé.

Notre bon accord : un côtes-de-provence blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Rôti de bœuf, radiset coriandre. Tataki de bœuf et radis en salade

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 6 MIN • FACILE • ABORDABLE

VOUS DEVEZ ACHETER : • 400 g de rôti de bœuf ficelé mais non bardé • 1 botte de radis • 6 brins de coriandre VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • Le jus d’1 citron • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe d’huile neutre • Poivre 1. Faites chauffer l‘huile dans une grande poêle et faites saisir la viande à feu vif sur toutes ses faces environ 2 min par côté. Plongez-la dans un grand saladier d’eau rempli de glaçons pour arrêter la cuisson. Essuyez-la. 2. Hachez le gingembre et la gousse d’ail dans un bol et versez le vinaigre, la sauce soja et le jus du citron. Mélangez bien et versez le contenu du bol dans un sac en plastique. 3. Placez-y la viande et secouez un peu le sac afin qu’elle s’imprègne bien de la sauce. Fermez le sac hermétiquement. Laissez mariner au moins 4 h, ou mieux préparez cette marinade la veille. 4. Lavez et coupez les radis en rondelles là l’aide d’une mandoline. Sortez la viande du sac et découpez-la en lamelles les plus fines possible. Pour vous faciliter la tâche vous pouvez la placer 20 min au congélateur avant de la découper. 5. Récupérez 3 c. à soupe de marinade et mixez-la finement avec la coriandre. Faites se chevaucher quelques lamelles de viande sur une assiette, ajoutez quelques rondelles de radis, décorez avec quelques gouttes de sauce à la coriandre, donnez un tour de moulin à poivre et dégustez. Notre bon accord : un anjou blanc (Loire). 86 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Gâteau moelleux aux cerises, sirop de verveine

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 bocal de cerises au sirop • 1 poignée de feuilles de verveine • 50 g de poudre d’amandes VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 220 g de sucre • 150 g de farine • 3 œufs • 150 g de beurre • 1 c. à soupe de crème fraîche • 1 sachet de sucre vanillé 1. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre aux micro-ondes ou dans une petite casserole. 2. Fouettez les œufs avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, le beurre, la crème, la poudre d’amandes et le sucre vanillé. Mélangez soigneusement et versez la pâte dans un moule à manqué.

3. Égouttez les cerises et disposez-les sur l’ensemble du gâteau. Enfournez pour 40 min.

4. Pendant la cuisson, préparez le sirop en faisant chauffer un grand verre d’eau avec les feuilles de verveine et le sucre restant pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe. 5. Sortez le gâteau du four et sans le démouler, badigeonnez-le avec un pinceau ou une cuillère avec le sirop de verveine. Conseil : selon les saisons, essayez avec des abricots, des pêches, des framboises et remplacez la verveine par du jus d’orange et de l’eau de fleur d’oranger. Notre bon accord : un banyuls rosé (Languedoc-Roussilon). Cerises au sirop, poudre d’amandes et verveine. www.cuisineetvinsdefrance.com 87 Abonnez-vous ou No 199 -MARS-AVRIL 2021 1 an 82RECETTES framboiseCharloe 2 ans No 200 -MAI-JUIN 2021 12LIGNACGOURMANDESTOUTE VAPEURRECETTES ÀSAINES ET LESECQCHRISTOPHEFELDER& CAMILLE

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AOP côtes-de-provence,château La Castille Glorius,rosé 2020.NOTRE BON ACCORD : CépageDirection le sud et un des plusgrands et anciens domaines : cinsault, grenache. un nez de fruits blancset d’agrumes. Beaucoupd’énergie, de fruité dans unedu Var. Une robe rose délicate, belle bouche onctueuse etgourmande, comme un air devacances dans nos assiettes. 12 € au domaine et GMS. Aubergines rôties aux olives, yaourt grec et feta campagne aux fruits • 40 ml d’huile d’olive • 30 g de miel • 1 petite botte de thym frais • 1 petite botte de cerfeuil • Sel • PoivrePOUR 6 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ 2.1. • 6 aubergines • 12 tomates cerises • 100 g de yaourt grec • 100 g de feta • 18 olives noires confites dénoyautées (type Tramier) • 1 pain de 3.sur la plaque du four recouverte de papier aluminium. Salez et poivrez. Enfournez pour 40 min de cuisson. Après 20 min de cuisson, ajoutez les tomates cerises. 4. Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les aubergines en deux, puis entaillez leur chair sur toute leur longueur. Badigeonnez-les d’huile d’olive, puis déposez-les Concassez les olives noires en petits morceaux et réservez-les.Coupez des tranches de pain de campagne. Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les aussi quelques minutes pour les faire griller. 6.et arrosez de miel.5. Servez avec le pain doré au four, les tomates cerises et arrosez le tout d’huile d’olive. Au moment de servir, déposez du yaourt grec sur chaque aubergine cuite. Parsemez ensuite de feta préalablement émiettée, d’olives noires concassées Parsemez de thym frais et de cerfeuil et servez aussitôt. Tramier 90 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Risotto de pommes de terre, agneau et asperges POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g d’agneau • 600 g pommes de terre • 1 botte d’asperges vertes • 30 g de beurre demi-sel • 30 g de parmesan râpé • 50 cl de bouillon de volaille • 5 cl de vin blanc sec • 1 échalote • Quelques noisettes concassées • Huile d’olive • Noix de muscade 1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et taillez-les Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Coupez-les en tronçons et en brunoise. Émincez l’agneau en petits morceaux. coupez les pointes en 2 dans la longueur. 2. Coupez le pied des asperges et épluchez-les. Plongez-les dans l’eau 3. Dans une poêle, faites revenir à feu vif l’agneau avec un peu d’huile d’olive bouillante salée pendant 8 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. pendant 5 à 7 min.

4. Pelez l’échalote et émincez-la. Faites chauffer le bouillon de volaille.

5. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et un filet d’huile, puis

faites revenir l’échalote ciselée. Ajoutez les dés de pommes de terre et mélangez pour bien les enrober. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez 1 pincée de noix de muscade râpée et mélangez. Versez le bouillon de volaille chaud et laissez cuire pendant 15 à 20 min en mélangeant régulièrement. Salez, poivrez. Ajoutez l’émincé d’agneau et les asperges.

6. Juste avant de servir, parsemez de parmesan râpé et de noisettes

concassées. NOTRE BON ACCORD : Bordeaux blanc sec, château de Parenchère 2018. Cépages : 70 % cabernet sauvignon, 20 % sémillon, 10% muscadelle. Produit sur 6 ha de vignes, le domaine fait macérer les 3 cépages sous atmosphère de gaz carbonique avant de les presser. Élevé et vinifié en cuve inox, voilà un vin de plaisir qui va jouer l’équilibriste entre la viande, les pomme de terre et l’asperge en leur apportant son allant et sa fraicheur. 8 € au domaine et en igne. Raviolis fleuris au fromage POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 1 H 30 • REPOS 30 MIN Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel

• CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de farine • 100 g de semoule extra-fine • 3 œufs • 1 saint- marcellin • 80 g de comté râpé • 20 cl de crème liquide • 1 citron • 1 petit bouquet de persil • 1 poignée de pétales de fleurs comestibles • Des feuilles de persil • 1 c. à café d’huile • Sel • Poivre 1. Mélangez la farine, la semoule, 1/2 c. à café de sel, 2 œufs et l’huile. Pétrissez pour obtenir une pâte bien souple. Laissez reposer 30 min. 2. Mixez avec un robot le persil, le saint-marcellin, le comté, 1 œuf, du sel et du poivre pour obtenir un mélange homogène. Réservez cette farce. 3. Prélevez 1/4 de la pâte et étalez-la finement sur le plan de travail fariné en une bande de 12 cm de large la plus longue possible. Disposez des pétales de fleurs et des feuilles de persil sur la moitié de la bande, repliez la partie non garnie par-dessus et réétalez en une bande la plus fine possible. Procédez de même avec le reste de la pâte pour obtenir 4 grandes bandes de pâte fleurie. 4. Disposez 12 tas de 1 c. à soupe de farce sur une bande de pâte en les espaçant de 6 cm environ. Badigeonnez la pâte d’eau autour des tas de farce, recouvrez avec une deuxième bande de pâte et appuyez pour souder les NOTRE BON ACCORD : Jurançon sec, Lionel Osmin & Cie, Cami bords. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce de 6 cm et déposez-les sur salié 2017. Cépages : 20 % petit manseng 80 % gros manseng. une plaque farinée. Répétez l’opération avec le reste des préparations. Cami salié ou chemin du sel, c’est de ces terroirs de jurançon que cette 5. Plongez les raviolis 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée, cuvée vibrante est issue, porteuse de cette formidable aromatique. égouttez-les et répartissez-les dans les assiettes. Un nez de pêche blanche et de fruits exotiques, une bouche qui suitle mouvement tout en amplitude pour balancer le côté crémeux 6. Portez à ébullition la crème avec le zeste râpé du citron, du sel et du poivre. de la recette. 13 € en ligne ou cavistes. Versez cette sauce sur les raviolis et garnissez de fleurs et d’herbes fraîches. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

NOTRE BON ACCORD

AOP reuilly blanc, Domaine Jamain, Les fossiles bio 2020. Cabillaud en croûte Cépage : sauvignon blanc. Denis Jamain gère ce vignoble dont l’histoire remonte au VIIe siècle. Le vin est issu d’herbe et cantal d’une parcelle de 3 ha. À la dégustation, on retrouve de POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN beaux arômes floraux et fruités, des notes mentholées, une minéralité et une finale saline bienvenue sur le • FACILE • BON MARCHÉ poisson. 13,50 € en ligne et au domaine. • 4 pavés de cabillaud • 600 g de petites pommes de terre nouvelles• 1 botte d’asperges vertes • 100 g de petits pois • 150 g de fèves épluchées • 1 petit citron • 1 gros bouquet d’herbes fraîches (aneth, estragon et persil) • 80 g de cantal • 30 g de beurre • 2 tranches de pain de mie • 1 c. à soupe de câpres • 1 gousse d’ail • 5 cl d’huile d’olive • 30 g de moutarde • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four préchauffé à 180 °C. Lavez les pommes de terre et

coupez-les en morceaux sans les éplucher. Épluchez l’ail et hachez-le. Mélangez le tout avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sel et du poivre sur une plaque de four et enfournez pour 30 min de cuisson.

2. Retirez les pieds des asperges, coupez les pointes et taillez les queues en

tronçons. Faites-les cuire 3 min dans de l’eau bouillante salée, avec les fèves et les petits pois. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau froide et réservez. 3. Mixez le pain de mie avec 2 brins de persil hâché, 30 g de cantal, le beurre fondu, du sel et du poivre. Badigeonnez le dessus des pavés de poisson avec 4 c. à café de moutarde et recouvrez de chapelure aux herbes. Placez les pavés sur la plaque avec les pommes de terre après les 30 min de cuisson, ajoutez les petits légumes et poursuivez la cuisson encore 10 min. 4. Pour la sauce, mixez finement 50 g de cantal avec les herbes, 1 c. à café de moutarde les câpres, le jus et le zeste râpé du citron et 6 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. 5. Étalez 1 c. à soupe de sauce dans le fond des assiettes, ajoutez les légumes et les pavés de poisson, servez avec le reste de sauce.

NOTRE BON ACCORD :

AOP côtes-du-roussillon, Château de Rey, Les galets roulés 2018. Cépage : carignan, syrah. Un vin de caractère issu de vieilles vignes pour se marier à un plat qui n’en est pas dépourvu. Cela sent la marmelade de fruits noirs et le cassis, c’est profond, mûr et charnu. Un côté épicé, cannelle, laurier qui apporte toute sa classe et sa complexité au plat. 18 € au domaine. Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel Lapin rôti au chorizo et pommes de terre grenailles

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 45 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 1 lapin coupé en morceaux • 200 g de chorizo • 500 g de petites pommes de terre grenailles • 300 g de chou-fleur coupé en fleurettes • 1 bocal de poivrons grillés • 2 oignons • 4 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • 1 poignée d’olives violettes • Herbes de Provence • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez les oignons et émincez-les. Mettez-les avec

les pommes de terre et le chou-fleur dans un plat allant au four. Ajoutez les morceaux de lapin. Salez, poivrez, saupoudrez d’herbes de Provence et arrosez d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajoutez un petit verre d’eau. Enfournez pour 30 min de cuisson. 2. Sortez le plat du four, remuez, puis ajoutez le chorizo en rondelles, les poivrons égouttés et coupés en lanières et les olives. Remettez au four pour 15 min de cuisson. CONSEIL : variez les légumes en fonction des envies et de la saison (courge butternut coupée en dés, brocoli, courgette…). Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel 92 CVF No 200 Mai -Juin 2021 NOTRE BON ACCORD : Gâteau au chocolat noir AOP Luberon, Domaine MasLauris, L’Inopiné 2018. Cépages : 85 % serine 15 % mourvèdre. Une couleur sombre tirant sur le violet, en bouche la réglisse, les et à la courgette (sans beurre) épices et les notes poivrées vont se fondre à POUR 6-8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN merveille avec les arômes du chocolat pour un • FACILE • BON MARCHÉ mariage original. À carafer avant de déguster. • 300 g de courgettes • 300 g de chocolat noir à 85 % de cacao Karéléa 17 € au domaine et cavistes. • 100 ml de lait d’amande • 50 g de farine • 50 g de poudre d’amande • 2 œufs • Les graines d’1/2 grenade • 40 g de sirop d’agave • 1 petite poignée de pistaches non salées • Sel

1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les courgettes, puis râpez-les. Ajoutez une

pincée de sel, puis égouttez-les quelques min dans une passoire.

2. Cassez 200 g de chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez

le lait d’amande et mélangez bien.

3. Dans un grand saladier, mélangez le chocolat et les courgettes râpées. Ajoutez

ensuite la farine, la poudre d’amande, le sirop d’agave et les œufs. Versez la pâte dans un moule à manqué couvert de papier sulfurisé et enfournez pour 30 min de cuisson.

4. Laissez refroidir avant de démouler le gâteau sur un plat de présentation. Faites

fondre le chocolat restant au bain-marie et étalez sur le gâteau à l’aide d’une maryse. Parsemez de graines de grenade et de pistaches concassées.

NOTRE BON ACCORD :

AOP cabernet d’Anjou, Alliance Loire Coq’licot bio. Cépage : cabernet franc. On joue l’alliance de couleur pour ce vin à ouvrir sans façon. Une robe rose pimpante, des arômes de fraises de pamplemousse rose, en bouche de la gourmandise, de fruit et de la douceur pile pour coller avec l’acidité des fruits. On peut aussi l’ouvrir avec le lapin au chorizo. 8 € cavistes et réseaux bio. © Karéléa. Juliette Lalbaltry / Charly Deslandes Tarte framboise meringuée à la rhubarbe

6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 100 g de rhubarbe en morceaux fraîche ou congelée • 200 g de framboises brisées fraîches ou congelées • Un rouleau de pâte sablée pré-étalée fraîche ou congelée • 200 g de beurre • 5 œufs • 170 g de cassonade • 120 g de sucre • 20 ml de jus de citron • 1 sachet de sucre vanillé

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte, garnissez-le avec

le rouleau de pâte sablée et piquez-la avec une fourchette. Faites-la cuire à blanc pendant 20-25 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis réservez.

2. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les brisures de

framboises à feu doux. Fouettez 3 œufs avec la cassonade, puis ajoutez-les dans la casserole lorsque le jus est chaud. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que la préparation devienne épaisse et crémeuse. Laissez ensuite tiédir et incorporez le beurre en morceaux petit à petit. Versez la préparation dans le fond de tarte cuit et réservez au réfrigérateur pendant 3 h.

3. Pendant ce temps, dans une casserole, déposez la rhubarbe avec le

sucre et le sucre vanillé, puis laissez cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une purée de rhubarbe sirupeuse. Séparez les blancs de 2 œufs de leurs jaunes. Montez-les blancs en neige, puis incorporez petit à petit la purée de rhubarbe en fouettant à grande vitesse. 4. Étalez la meringue sur la tarte et faites-la dorer sous le gril du four quelques min. Laissez refroidir avant de déguster. Picard www.cuisineetvinsdefrance.com 93

BANC D’ESSAI

LES HUILESELLE EST DEVENUE UN INDISPENSABLE DE NOTRE PETITE ÉPICERIE DE CUISINE ET PAS D’OLIVE

SEULEMENT EN ÉTÉ. À CHAUD OU À FROID, L’HUILE D’OLIVE FAIT CHANTER NOS

PROPOSITIONS QUE NOUS OFFRENT LES LINÉAIRES DES GRANDES SURFACES. VERDICTRECETTES. NOUS EN AVONS TESTÉ HUIT À L’AVEUGLE PARMI LA MULTITUDE DEPar Sophie Menut Yovanovitch ! l n’y a pas si longtemps, il n’y avait que les Méditerranéens Iqui consommaient de l’huile d’olive. Beaucoup la trouvaient moine, d’autres sont bio, certaines sont des huiles d’assemblages d’une AOP, une mention qui témoigne d’un terroir, d’un patri- d’arachide, de colza, de tournesol… Cela reste vrai, mais queldélice d’en parsemer quelques gouttes sur une salade detrop forte en goût, plus chère que ses comparses à base issues de plusieurs pays, certaines enfin proviennent d’olivesfrançaises, espagnoles, italiennes, crétoises… Toutes illustrent tomates, d’en arroser des spaghettis juste avant de les déguster,de cuire un poisson avec. Sa consommation remonte à l’Anti- la diversité des propositions. À une exception près, nous avonsété agréablement surpris par la qualité de ces huiles proposées quité. Les Égyptiens s’en servaient lors de leur rite funéraire,les Romains pour préparer leurs produits cosmétiques. Les en grande distribution et par leur différence notable. Selonque l’on recherche douceur ou caractère, la promesse est là. oliviers ont pris racine tout autour du bassin méditerranéenet on peut encore voir en Catalogne ou en Grèce des arbres vieux de plus de 2000 ans. Aujourd’hui, les deux tiers deshuiles d’olive consommées dans le monde viennent d’Europe. L’OR VERT STAR DU RÉGIME CRÉTOISFaut-il rappeler les résultats de la grande enquête ayant eu lieu dans le courant des années 1960 qui mettait en avant lalongévité de la population crétoise, forte de son régime ali- mentaire à base de fruits, légumes et huile d’olive ? Cette der-nière en effet, est pourvue de bienfaits : riche en acides gras mono-insaturés, elle protégerait des maladies cardiovasculaires,et aiderait à abaisser notre « mauvais » cholestérol. Ses atouts sont mis en valeur pour une consommation à cru, mais elleconserve des vertus lorsqu’on ne la chauffe pas à trop haute DÉROULEMENT DU TESTNotre test s’est déroulé avec des professionnels du goût température. Pour ce test, nous avons choisi des huiles d’olive Sarah Michielsen, la propriétaire de l’épicerie et cave à vins Parcelles, dans : vierge extra. Cette dénomination signifie que l’huile a été récol- son sommelier Bastien Fidelin. Leur palais fin de dégustateurs nous a étéle 3 e arrondissement nous a ouvert ses portes. Elle était accompagnée de tée par pression à froid, un procédé mécanique qui exclut touttraitement chimique. Certaines des huiles testées bénéficient très utile pour identifier les multiples saveurs contenues dans les flaconsd’huile d’olive. Elodie Fournier et Sophie Menut Yovanovitch représentaientla rédaction. 94 CVF No 200 Mai -Juin 2021 6,60Huile d’olive bio d’Espagne

VIGEAN

€ les 50 cl soit 13,20 €/l, vierge extra 17/20 les variétés des olives utilisées (Picual et Hojiblanca)De bonnes infos sur l’étiquette sur la provenance et magasin bio. ÉMILE NOËL BIOHuile Une belle couleur brillante et lumineuse. En bouche, 7,79Assemblée d’olives européennes, elle possède une € d’olive Les 50 vierge cl, soit extra, 15,58 fruité €/l, en GMS. on retrouve un petit goût d’amande et de noisettetorréfiées. Elle est puissante et florale. frais et poivre blanc. En bouche, elle a un côtéjolie couleur lumineuse et limpide, un nez de fruits elle possède caractère et gourmandise.LES PLUS et d’élégance. Une huile équilibrée et de caractère.épicé et végétal, beaucoup de finesse Très bon rapport qualité prix. : la plus équilibrée, LES MOINS : sa puissance qui pourraiten rebuter certains. 16,5/20 LES PLUSLES MOINS : un côté réconfortant. : un peu trop exubérante.

CARAPELLI

Huile22,89 d’olive € les 50 vierge cl soit extra 45,78BIO PLANÈTE produite Huile Une couleur un peu trouble, un parfum délicat, en €/l, magasin en France, bio. 16/20 7,59Une huile à la couleur assez sombre élaborée € d’olive les 50 vierge cl, soit extra, 15,18 €/l, 100 en % GMS. italienne, bouche on retrouve un goût d’agrumes, de fleurs en Italie avec des olives italiennes. Un parfum regroupe treize moulins à huile répartis dans le Midi.« terroirs oléicoles de France », une structure qui blanches, voire de thé. La marque s’associe à présent de thym et garrigue, en bouche,elle est ardente avec un peu d’amertume en final.Une jolie balance qui la fera se marier avec le choix des expertsmonovariétal qui lui apporte de l’élégance.LES PLUS : un côté léger et naturel, 14/20 de nombreux mets.LES PLUSla catégorie des valeurs sûres. : profil classique qui la place dans LE MOINS : la plus chère des huiles testées. LES MOINS : un peu courte en bouche.

NATURALIA

7,99 € les Huile d’olive vierge

MONOPRIX

Produite et embouteillée au moulin en Andalousie. 50 cl soit 15,98 €/l, chez extra Monoprix. Picual Huile6,99 d’olive vierge extra-bio Un assemblage d’olives qui viennent de Grèce. Une€ les 75 cl, soit 9,32 €/l, chez Naturalia. La marque s’est adjoint la caution d’un elaïologue Dégustationexpert, Alexis Muños, et le résultat est séduisant. 13,5/20 couleur assez soutenue et une odeur très fruitéeet épicée. En bouche, les premières notes sont juste comme il faut. Une valeur sûre qui pourra seDe facture classique, elle est épicée et ardente très présentes pour laisser place à de la fraîcheur.Une texture un peu asséchante en bouche. LES PLUSmarier avec de nombreuses préparations. LES PLUStout du caractère. : un profil assez classique et malgré : un bidon qui protège de la lumière. On LES MOINSa l’impression de croquer une olive. : un poil trop d’amertume en fin de en fin de bouche.LES MOINS : l’amertume un peu trop présente bouche. Consensuelle. 13/20

LE BRIN D’OLIVIER BON ET BIO

Élaborée à partir de la variété tanche, une olive12,40 € les 50Huile cl, soit d’olive 24,80 de €/l, Nyons en GMS. AOP, Huile3,59 Cette fois-ci petit prix ne rimera pas avec qualité. € d’olive les 50 vierge cl soit extra, 7,18 € /l,origine Aldi. Espagne noire qui pousse en Drôme provençale près de Nous avons à peine senti le goût de l’olive dans miel et une texture un peu aqueuse. Au goût, elleNyons. Elle possède, un parfum de citron et de cette huile qu’on dirait simplement aromatisée. est très, voire trop douce, avec des arômes 11/20 Elle s’avère fade et en même temps brutale. Elleest très loin de ce que l’on attend du produit. d’amandes qui nous font oublier les olives.LES PLUS : sa douceur pour ceux LE PLUSLE MOINS : son prix. : un vrai manque de complexité. LES MOINS : chère, elle manque de caractère, onregrette le côté olive peu présent.qui la recherchent 5/20 www.cuisineetvinsdefrance.com 95

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ET LE BEAU TEMPS,IL NOUS VIENT DES ENVIESAVEC LA CHALEUR

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CLASSIQUE FRAISE-VANILLEPar Sophie Menut Yovanovitch 96 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Glace au thé matcha Crème glacée une en neigeà cake et mettez au congélateur pour 2 h. Mélan- ferme. Versez le tout dans un moule POUR 6 PERS. Mélangez 1 c. à soupe de thé gez et remettez au congélateur 1 h. Sortez 30 min matcha à 25 cl de lait chaud et 100 g de sucre à la crème fraîche en poudre. Laissez refroidir, ajoutez 75 cl de POUR 4/6 PERS. Placez 2 œufs entiers et avant de servir. crème liquide et 1 c. à café de vanille liquide. 4 jaunes dans une jatte avec 100 g de sucre en Placez la préparation dans 2 sacs à congélation poudre et 2 sachets de sucre vanillé et fouettez Glace à la pastèque et posez-les à plat dans votre réfrigérateur pour jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez POUR 6 PERS. Évidez 1/2 pastèque et ôtez une nuit. Cassez un peu la préparation entre vos 20 cl de lait et 30 cl de crème fraîche épaisse. ses graines. Mixez la chair avec 125 g de sucre doigts et placez-la dans le bol de votre blender, Mélangez bien. Versez le tout dans votre sorbe- glace et le jus d’1 citron vert. Placez le tout au actionnez le robot 1 à 2 min, puis versez le tout tière ou dans un bac et placez au congélateur congélateur au moins 4 h. Fouettez la préparation dans un bac. Remettez au congélateur pour 1 h jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Dégustez dans pour l’aérer et garnissez la pastèque évidée avec. avant de déguster. les 24 h avec une sauce au caramel. Remettez 30 min au congélateur. Avant de servir décorez de feuilles de menthe. Glace express Sorbet au thé POUR 4 PERS. Faites infuser 2 sachets de thé Glace au rhum à la banane earl grey dans 45 cl d’eau frémissante pendant POUR 4 PERS. Faites gonfler 75 g de raisins POUR 4 PERS. Épluchez et coupez en rondelles 2 min. Ajoutez les zestes et le jus d’1 citron et 75 g secs dans 5 cl de rhum brun tiède. Battez 6 bananes. Placez-les au congélateur au moins de sucre en poudre. Laissez refroidir et filtrez 3 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre roux 4 h. Mixez-les dans le bol d’un robot pour obtenir le tout. Placez le tout au congélateur pour 1 h. jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites une consistance bien crémeuse. Vous pouvez Fouettez 2 blancs d’œufs en neige et incorporez- chauffer 30 cl de crème liquide et versez-la dans ajouter des pépites de chocolat, des noix les dans la préparation. Laissez durcir le mélange œufs sucre sans cesser de battre. hachées, des brisures de spéculoos, une pincée au congélateur, puis mettez au réfrigérateur Remettez le tout à chauffer jusqu’à ce que le de cannelle… 30 min avant de déguster. mélange épaississe. Passez l’appareil à travers un tamis et laissez refroidir. Incorporez encore 20 cl Glace à l’abricot Glace au pain de crème liquide, les raisins et le rhum. Mélan- et au gingembre POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 200 °C. gez bien et turbinez dans votre sorbetière. POUR 4 PERS. Faites chauffer 20 cl d’eau avec Mélangez 50 g de poudre de noisettes avec 200 g de sucre et 3 lamelles de gingembre 50 g de sucre cassonade et 75 g de chapelure Granité au citron frais. Ôtez le gingembre et laissez refroidir. de pain, étalez le tout sur une plaque du four POUR 4 PERS. Faites chauffer 50 cl d’eau avec Ajoutez dans le sirop 12 abricots dénoyautés, et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit doré. les zestes de 3 citrons et 120 g de sucre blanc. 3 c. à soupe de miel liquide et le jus d’1/2 citron Laissez refroidir. Fouettez 50 cl de crème liquide Faites bouillir 3 min. Ajoutez le jus des citrons vert. Mixez le tout et turbinez dans une sorbetière. en chantilly. Fouettez très fermement 3 blancs et laissez refroidir. Versez le tout dans un bac à d’œufs avec 125 g de sucre blanc. Conservez un peu de crème pour la déco et mélangez le reste glaçons et laissez au congélateur pendant 10 h en Sorbet avec les blancs et le mélange doré refroidi. Versez sortant la préparation toutes les 3 h pour la gratter le tout dans un moule à charlotte et placez-le au et la mélanger avec les dents d’une fourchette. au pamplemousse congélateur au moins 6 h. Démoulez et décorez POUR 4 PERS. Faites ramollir 1 feuille de géla- avec la chantilly restante et quelques noisettes Granité au café tine dans 1 verre d’eau froide. Râpez 2 pample- entières. Attendez 30 min avant de déguster. POUR 4 PERS. Faites chauffer 75 g de sucre mousses au-dessus d’une jatte. Versez un verre blond avec 50 cl d’eau. Ajoutez 3 c. à soupe de d’eau bouillante, la gélatine égouttée et laissez café en poudre. Laissez refroidir et ajoutez 5 cl infuser 5 min. Coupez les fruits en 2 et récupérez Glace piña colada la chair et le jus, ajoutez-les dans la jatte avec POUR 4 PERS. Épluchez 1 ananas, coupez-le de liqueur de café. Versez le tout dans un bac et 50 g de sucre et 1 yaourt nature. Mélangez bien en 2, ôtez son cœur dur et coupez-le en morceaux. placez au congélateur pour 2 h. Sortez le bac et l’ensemble et versez-le dans un bac au congéla- Mixez-le. Ajoutez 3 cl de rhum blanc et 50 g de grattez-le avec les dents d’une fourchette. Remet- teur pendant 30 min. Fouettez 2 blancs d‘œufs noix de coco râpée et 125 g de sucre. Fouettez tez au congélateur et procédez ainsi encore deux et ajoutez-les à la préparation. Remettez-le tout 30 cl de crème liquide en chantilly et 2 blancs fois avant de servir le sorbet dans des coupes. au congélateur pour 30 min, sortez-le à nouveau et fouettez le tout avant de remettre au congéla- CHACUN SON GRAND FRISSON teur encore 30 min. Une glace est une préparation à base de lait ou de crème et d’œufs, tandis qu’un sorbet est élaboré à partir d’une base de sirop et de fruits. On fond pour Esquimau au yaourt l’onctuosité de la glace et on succombe à la légèreté du sorbet. POUR 6 ESQUIMAUX. Mélangez 3 yaourts Turbine à glace ou sorbetière ? Deux écoles de la facilité. La turbine, simplissime, bulgares avec les feuilles d’1 brin de menthe cise- mais coûteuse, est prête à l’emploi et génère du froid dès qu’on la branche. Plus lées. Découpez des tranches fines dans 5 fraises accessible, la sorbetière fait aussi de bonnes glaces pourvu que l’on pense à placer et tapissez les parois de 6 moules à esquimaux son bol au congélateur la veille de son utilisation. Mais vous pouvez vous passer avec. Versez les yaourts dans les moules, plantez des deux avec un robot mixeur de bonne qualité. Versez-y la préparation déjà des bâtonnets en bois et réservez au moins 4 h gelée pour la foisonner. Enfin, si vous ne possédez rien de tout cela, à vous sorbets au congélateur. Passez rapidement les moules et granités : il suffit de placer vos mélanges à plat dans un bac au congélateur et de sous l’eau chaude pour les démouler. les gratter régulièrement avec les dents d’une fourchette avant de vous en régaler. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

EN FORME

L’AIL DES OURS

DÉLICES ET VERTUS D’UNE

SAUVAGEONNE

ET SAUVAGE QUI POUSSE DANS LES SOUS-BOIS DÈS LA FIN DE L’HIVER. SI ELLEORIGINAIRE D’EUROPE, L’AIL DES OURS EST UNE PLANTE ANCIENNE détoxifiant. Grâce à ses composés soufrés,il élimine les toxines présentes dans le HIBERNATION, ELLE NOUS RÉGALE TOUT AUTANT ET NOUS FAIT DU BIEN GRÂCEDOIT SON NOM AUX OURS QUI EN FONT UN FESTIN APRÈS LEUR LONGUE foie et le sang, notamment les lipides, enempêchant les dépôts de cholestérol de À SES NOMBREUSES PROPRIÉTÉS MÉDICINALES. se former. Il prévient ainsi les maladiescardio-vasculaires et l’athérosclérose. Cousin de l’ail cultivé que nous consom-mons toute l’année, l’ail des ours est une La désirable Couramment utilisé pour faire baisser la plante bulbeuse présente dans nos forêts Magique ou pas, l’ail des ours pousse dans pression artérielle, il stimule la circulation depuis des millénaires, comme en les sous-bois frais et ombragés, souvent sanguine et fluidifie le sang. Comme son témoignent des restes retrouvés dans à proximité d’un cours d’eau. En France, cousin l’ail, il possède une haute teneur des vestiges d’habitations datant du Néo- on trouve fréquemment la plante dans en allicine, ce qui lui permet d’être un lithique. Durant l’Antiquité, la plante est le Nord et l’Est du pays, mais aussi en puissant antimicrobien et un désinfectant utilisée pour ses propriétés médicinales altitude, dans les massifs montagneux de l’air efficace. En infusion, l’ail des ours par les Celtes et les Romains qui appré- des Alpes et des Pyrénées. Dès qu’elle facilite aussi la digestion, soulage les maux cient déjà ses vertus. Ce sont ces derniers fait surface à la fin de l’hiver, les amateurs d’estomac et les ballonnements. C’est qui lui donnent son nom latin courent les bois pour la cueillir. Sa saison également un antibiotique naturel qui ursinum, « ail des ours », l’herbacée exha- Allium est en effet très courte : les premières soulage les infections virales et respira- lant une odeur d’ail caractéristique dont feuilles apparaissent en février-mars, les toires comme le rhume et la grippe. les mammifères sont friands. Au MoyenÂge, on lui prête également des pouvoirs boutons floraux vers le mois d’avril et lesfleurs blanches entre mai et juin. Il fautdonc aller vite pour récolter cette plante Remède contre les rhumatismesL’essence d’ail des ours offre un excellent magiques. L’ail des ours associé à la magieblanche était censé éloigner le mal. On prodigieuse aux multiples vertus, sacrée« plante médicinale de l’année » en 1990 ! rubéfiant sur les douleurs articulaires.On peut la confectionner soi-même en encourageait ainsi les femmes enceintesà en porter sur elle pour protéger l’enfant Des bienfaits reconnus faisant macérer 30 g de feuilles écraséesdans 25 cl de vinaigre de vin pendant à naître. Danségalement à Ulysse pour qu’il puisse être l’Odyssée, Hermès en donne Très riche en vitamines C, en minérauxet en huile essentielle sulfurée, l’ail des une dizaine de jours. L’essence est ensuiteutilisée en friction ou en massage pour préservé des sortilèges de Circé… ours est réputé pour être dépuratif et soulager les rhumatismes. Un remèdede grand-mère qui a toujours ses adeptes. 98 CVF No 200 Mai -Juin 2021

RESSEMBLANCE LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

TROMPEUSE

LES FEUILLES DE L’AIL DES OURS Pesto à l’ail des ours RESSEMBLENT À CELLES DU MUGUET, POUR 1 POT • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ DU COLCHIQUE ET DE L’ARUM. LORS • 150 g d’ail des ours • 50 g de pistaches natures • 2 gousses d’ail • 2,5 cl d’huile de chanvre DE LA CUEILLETTE, VEILLEZ À NE PAS LES • 2,5 cl d’huile d’olive • 50 g de pecorino • Sel • Poivre CONFONDRE, NOTAMMENT AVEC LE MUGUET 1. Lavez les feuilles d’ail des ours en retirant le bas de la tige. Ciselez-les finement. QUI EST TOXIQUE. L’ASTUCE POUR LES 2. Faites torréfier les pistaches à sec dans une poêle 2 min en remuant bien. RECONNAÎTRE ? ON FROISSE LES FEUILLES Épluchez les gousses d’ail et ôtez leur germe. DE LA PLANTE ENTRE SES DOIGTS POUR 3. Placez les pistaches, l’ail, le pecorino et les feuilles d’ail des ours dans un mortier et pilonnez-les enversant les deux huiles en mince filet. Rajoutez-en si le pesto est trop épais. Salez et poivrez. SENTIR LEUR ODEUR D’AIL TYPIQUE ! Conseil : si vous ne possédez pas de mortier, préparez le pesto dans le bol d’un petit mixeur en l’actionnant par à-coups pour ne pas obtenir une texture trop lisse. Utilisez le pesto pour assaisonner des pâtes, sur un filet de poisson blanc ou en l’ajoutant en dans une salade de crudités. Exquis, des bulbes aux fleurs ! Véritable panacée, l’ail des ours est présent sous différentes formes thérapeutiques : extraits, poudres, teintures, décoctions, gélules, pommades… Des produits que l’on trouve fréquemment dans les herboriste- ries, les parapharmacies et les magasins bio. En cuisine, toute la plante se mange, de préférence crue pour profiter de sa forte teneur en vitamines C, trois fois plus importante qu’une orange ! Les feuilles fraîches finement coupées parfument les salades, les omelettes et les soupes. Elles entrent également dans la composition de pesto ou de sauce mêlées à d’autres ingrédients (herbes, noix…) pour relever un plat de pâtes ou de légumes par exemple. Anne Marie Laumond, traiteur à domicile à Nancy, prépare un pistou insolite en mélangeant l’ail des ours avec du parmesan et des pignons de pin. « Comme la saison de récolte est courte, les pestos et pistous, une fois congelés, permettent de conserver l’ail des ours tout au long de l’année », confie la chef de cuisine qui confectionne également un fromage à base de chèvre frais travaillé à la fourchette et assaisonné de feuilles ciselées. « Je forme des petites boules sur lesquelles je pique une fleur. Comme la ciboulette, on peut décliner l’herbacée à l’infini ! » Avec leur saveur aillée légèrement sucrée et piquante, les bulbes de l’ail des ours, cuits et écrasés, relèvent quant à eux des plats de viande et de légumes, les quiches et les gratins. Même les boutons de fleurs peuvent être consommés : confits dans du vinaigre, comme les cornichons, ils font des condi- ments aigres-doux succulents ! Par Wally Montay www.cuisineetvinsdefrance.com 99

UN PRODUIT, 12 RECETTES

LE RIZ…

GRAIN DE FOLIE

LE RIZ EST LA PREMIÈRE CÉRÉALECONSOMMÉE AU MONDE ET L’ALIMENT

DE BASE DE NOMBREUX PAYS.AVEC SES FORMES ET COULEURS

MULTIPLES IL SE PRÊTEÀ DE NOMBREUSES PRÉPARATIONS.

QUI LUI SOURIENT.DÉCOUVREZ-EN QUELQUES-UNES

au concombreSalade de riz noir POUR 4 PERS.Faites cuireet tomates vertescasserole d’eau bouillante. Pendant ce temps, en lamelles. Lavezpelez et épépinezlamelles. Lavez 250 g de riz noir 1 concombre 35 min dans une soupe de mielen lamelles fines sans la peler. Mélangez 3 tomates zebra 1 pomme verte. Coupez-le en et coupez-les et rafraîchissez-le sous l’eau froide. Placez-le dans avec 2 c. à soupe de vinaigre et coupez-la un grand plat creux avec les pommes, tomates etde miel et 5 cl d’huile d’olive. Égouttez le riz 3 c. à concombre. Émiettezla vinaigrette. Salez, poivrez et mélangez.parsemez de quelques brins d’ 125 g de fetaaneth sur le dessus, et versez Riz aux fruits secset aux épices POUR 4/6 PERS.Faites dissoudre quelques filaments de safrandans un verre d’eau. Faites blondir 300 g de riz basmati20 g de beurre10 cl d’eau,peu d’eau et du sel. Pendant la cuisson du riz. Hachez 1 noix de gingembre frais puis rajoutez au fur et à mesure un , jetez en pluie dans la casserole. Mélangez 1 min, versez 1 oignon dans 1 min dans une poêle avecd’ail d’amandesMettez de côté. Dans la même poêle, sans la rincer, et 1 c. à café de cumin faites dorer 25 g de noix de cajou 1 c. à soupe d’huile . Faites-le revenir avec 1 gousse et mélangez-le aux épices et aux fruits secs.Décorez avec des graines de et 25 g de pistaches . Égouttez le riz, 25 g . cardamome. 100 CVF No 200 Mai -Juin 2021 sauteuse ou dans un plat à paëlla, faites revenir à liquide. Versez 3 c. à soupe de vinaigre de riz, Riz gluant au lait feu doux 1 oignon et 2 poivrons dans 2 c. à mélangez et laissez refroidir. Formez les sushis de coco et à la mangue soupe d’huile d’olive pendant 15 min. Ajoutez dans la paume de vos mains et déposez sur POUR 2 PERS. ensuite 500 g de pulpe de tomates et continuez chacun 1 tranche de betterave marinée. Faites cuire 200 g de riz gluant dans une grande la cuisson encore 5 min. Ajoutez 500 g de riz casserole d’eau pendant 15 min. Égouttez-le et spécial paëlla et mélangez bien. Faites dissoudre lorsqu’il est encore chaud, mélangez-le avec 20 cl 1 c. à café de safran dans un grand verre de Riz au lait de coco de lait et 75 g de sucre de coco. Couvrez et bouillon de légumes, ajoutez 1 pincée de piment

POUR 6 PERS.

laissez le riz absorbé le mélange, puis laissez et versez-le sur le riz, mélangez et assaisonnez. Rincez soigneusement 400 g de riz au jasmin refroidir. Découpez 1 mangue en petits cubes et Continuez la cuisson en versant du bouillon petit à jusqu’à ce que l’eau soit translucide. Versez le riz répartissez-la sur le dessus de la préparation. petit jusqu’à ce que le riz l’absorbe. Au bout de dans une grande casserole et recouvrez-le de 15 min, ajoutez 1 chorizo coupé en petits cubes. 50 cl de lait de coco. Salez et mettez sur le feu. Mouillez encore et continuez la cuisson jusqu’à ce Si le riz absorbe trop de liquide, complétez avec Arancini que le riz soit bien moelleux. 5 min avant la fin de un peu d’eau. Pendant la cuisson du riz, faites la cuisson, ajoutez 20 crevettes roses au-dessus dorer à sec de la poudre de noix de coco. à la sicilienne du plat. Servez directement dans le plat Servez le riz saupoudré de noix de coco râpé POUR 4 PERS. accompagné de citron. en accompagnement d’un curry. Formez des boulettes de la taille d’une petite mandarine avec 400 g de restes de risotto refroidi et un peu sec. Introduisez au centre de Risotto aux petits pois Riz au lait, caramel chaque boulette un morceau de mozzarella de la POUR 4 PERS. taille d’une noix. Passez chaque boulette dans de Hachez 1 échalote et faites-la blondir 3 min. dans au beurre salé la farine, puis dans 1 œuf entier battu et enfin 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez POUR 4 PERS. dans de la chapelure maison. Faires dorer les 200 g de riz arborio en tournant sans cesse et Rincez 200 g de riz rond et déposez-le dans une boulettes dans un peu d’huile neutre. Servez laissez cuire 1 min pour le nacrer. Versez 10 cl de casserole avec 1/2 l de lait et 1 demi-gousse de aussitôt avec une salade verte. vin blanc, laissez-le s’évaporer, puis versez 10 cl vanille égrainée. Laissez cuire à feu doux jusqu’à de bouillon de légumes chaud sans cesser de ce que le riz ait presque tout absorbé. Ajoutez remuer. Complétez avec du bouillon dès que le riz encore 1/2 l de lait petit à petit, tout en Riz rouge a absorbé le liquide. Au bout de 10 min, ajoutez mélangeant de temps en temps. Quand le riz aux courgettes 125 g de petits pois frais cuits 5 min à l’eau devient compact ajoutez 150 g de sucre et bouillante et continuez la cuisson en versant laissez encore doucement pendant 10 min. Laissez et aux abricots secs encore du bouillon si nécessaire. Laissez cuire refroidir. Préparez un caramel avec 100 g de POUR 4/5 PERS. encore 8 min. Vérifiez la cuisson. Ajoutez 30 g de sucre dans une casserole. Dès qu’il prend une Faites cuire 200 g de riz rouge dans une grande beurre, 5 cl de crème liquide et une bonne belle couleur dorée, ajoutez 1/2 c. à café de sel casserole d’eau bouillante salée et égouttez. râpée de parmesan. Concassez grossièrement fin 10 cl de crème liquide et 30 g de beurre salé Faites revenir dans une sauteuse 2 oignons 6 cerneaux de noix et émiettez-les au-dessus du hors du feu. Remettez à cuire pour lisser la émincés et 1 courgette coupée en dés. Ajoutez risotto. Assaisonnez et décorez avec du cerfeuil. préparation. Servez le riz dans des coupelles 1 pincée de cumin, 1 pincée de cannelle, arrosé de caramel. 1 pincée de curry, 1 pincée de safran, 1 pincée Sushis aux betteraves de noix de gingembre frais haché, mouillez avec 25 cl de lait de coco, puis 10 abricots séchés POUR 4 PERS. Riz pilaf au maïs coupés en dés, 50 g de raisins secs, 50 g de Épluchez 2 betteraves crues et coupez-les très POUR 4 PERS. pistaches et 50 g de pignons de pin grillés. finement en tranches à la mandoline. Recoupez- Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer 45 cl Laissez cuire 5 min et mélangez avec le riz rouge. les avec un emporte-pièce ovale pour former des de bouillon de poule. Émincez 3 cébettes et Salez et poivrez. pétales. Faites-les mariner dans 3 cl de sauce faites-les blondir 3 min dans 1 cocotte. Versez soja et 3 cl de vinaigre de riz. Plongez 200 g de 300 g de riz rond et laissez cuire 2 min. Ajoutez riz japonais à sushi dans un saladier d’eau froide. 125 g de grains de maïs égoutté, 1 petit piment Tomates farcies au riz Laissez le 10 min, égouttez-le et recommencez haché et 1 c. à soupe de curry, un peu de sel. POUR 4 PERS. l’opération 3 fois. Faites-le cuire dans une petite Versez le bouillon, mélangez bien. Couvrez et Coupez le chapeau de 4 grosses tomates et casserole d’eau jusqu’à absorption de tout le enfournez la cocotte pour 17 min de cuisson. évidez-les délicatement. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez 150 g de riz cuit avec 1 boule de mozzarella hachée avec 3 brins de basilic, DES RIZ ET DES HABITUDES… 2 c. à soupe d’huile d’olive et 50 g de pignons Cultivé dans les rizières, il est l’aliment de base du continent asiatique, mais pas seulement. Cargo, de pin grillés. Salez et poivrez. Farcissez les brun, rouge, noir, blanc, on le classe selon sa taille et cette taille détermine souvent son usage. tomates avec le mélange. Faites cuire 25 min au Les Italiens et les Espagnols l’aiment rond pour préparer risotto ou paella, les Japonais l’adorent four. Servez avec 1 salade de mesclun. gluant, les Chinois l’apprécient collant, les Indiens le préfèrent long et le font cuire pilaf. En France, nous aimons bien lorsque ses grains se détachent et l’utilisons rond pour préparer nos riz au lait et Riz à l’espagnole plutôt long en version salée. Complet, il est plus digeste et meilleur pour la santé. Blanc, il cuit plus POUR 6 PERS. vite, mais en le décortiquant on lui a fait perdre beaucoup de ses qualités nutritives. Il est conseillé Lavez 2 poivrons et coupez-les en petits cubes. de le rincer avant de le faire cuire, afin d’éliminer l’amidon et les impuretés. Pelez 1 oignon et hachez-le. Dans une grande Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 101

QUÉZACO

LA MÉLASSE

DE GRENADE

LE BALSAMIQUE

ORIENTAL

D’UNE BELLE TEINTE POURPRE, CE SIROP À

BASE DE JUS DE GRENADE, ACIDULÉ ET ÉPAIS,

EST L’UN DES PLUS ANCIENS CONDIMENTS

DU MOYEN-ORIENT ET UN INCONTOURNABLE

DE LA CUISINE LIBANAISE.

out le monde connaît la grenade, ce fruit Ttaines de graines pulpeuses, appelées « arilles ».originaire de Perse qui renferme des cen- Dans l’Antiquité, ces pépites rouges faisaient déjà les délices des Égyptiens, qui produisaient à partir de leur jus fermenté un vin capiteux très prisé. Plus tard, les populations du désert s’hydrataient avec la pulpe gorgée d’eau des fruits. C’est d’ailleurs grâce aux caravanes des marchands arabes que la grenade s’est répandue du Moyen-Orient au pourtour méditerranéen, puis jusqu’en Asie Centrale. OÙ LA chet, la mélasse de grenade bénéficie du même engouement. On s’en sert pour égayer les CONCENTRÉ NATUREL vinaigrettes, déglacer un foie de veau, faire La mélasse de grenade est élaborée à partir du jus LA MÉLASSETROUVER? mariner des viandes et des poissons. Elle peut des fruits, pressés comme un moût de raisin. Après DE GRENADE EST également remplacer le sirop d’érable sur les avoir été filtré, le jus est cuit longuement jusqu’à LES ÉPICERIESPRÉSENTE DANS pancakes et le sucre dans les recettes légères. l’obtention d’un sirop épais et foncé. Ce n’est pas vraiment une mélasse, car dans la recette tradition- ORIENTALES, TELLESHERATCHIAN FRÈRES, PLACE À LA CRÉATIVITÉ nelle, aucun sucre n’est rajouté. Le sirop obtenu par OU SABAH À PARIS ; Côté dessert, elle fait aussi des merveilles. Sa réduction, 100 % naturel, ressemble plus à un vinaigre

À LYON, QUI PROPOSEBAHADOURIAN

jolie couleur grenat foncé nappe élégamment balsamique, dont il a la texture et les mêmes usages. une panna cotta, une crème glacée à la pis- À l’instar du condiment, on le verse en filet sur un AUSSI DE LA MÉLASSE tache ou des pommes rôties au four. Sa saveur houmous ou des légumes grillés. Très utilisée au DE DATTE. ON PEUT aigre-douce et fruitée se prête à une multitude Liban, en Syrie et en Turquie, la mélasse de grenade ÉGALEMENT LA d’accords et ce n’est pas un hasard si elle inspire sert aussi à préparer de nombreux mezzes comme DES ÉPICERIESTROUVER DANS de nombreux chefs, comme Alan Geaam, le baba ghanouj (caviar d’aubergines), le muhammara SPÉCIALISÉES d’origine libanaise, qui propose un pigeon laqué (crème de poivrons rouges) ou encore la célèbre EN LIGNE : ALEP à la mélasse de grenade ou encore Pascal salade fattoush, dont elle est l’ingrédient vedette. MARKET, MARKAR Barbot à l’Astrance, dont l’île flottante parfumée UN SUBSTITUT AU SUCRE OU ÉPICES SHIRA...CERTAINS MAGASINS à la mélasse de grenade surprend les papillessubtilement. Même les bartenders l’utilisent Indissociable de la cuisine du Moyen-Orient, la mélasse DE PRODUITS pour sa puissance aromatique, à l’image de de grenade a aussi ses adeptes aux États-Unis et en BIOLOGIQUES ET Pierrick Sordet, du Sauvage bar à Lyon, qui Angleterre, oùelle sublime les plats sucrés-salés. En NATURELS EN crée son élixir « Docteur Siegert » en l’asso- France, le jus de grenade, connu pour sa richesse PROPOSENT AUSSI, ciant avec cognac VSOP, Vermouth dry, en fibres et sa haute teneur en antioxydants, est un COMME NATURALIA,BIOCOOP ETC. Clacquesin et liqueur de vanille. allié santé encensé par les nutritionnistes. Par rico- Par Wally Montay. 102 CVF No 200 Mai -Juin 2021

ESCAPADE GOURMANDE

Bordeaux ville multiple FAÇON, MAGNIFIQUE, GÉNÉREUSE, GAIE, MODERNE ET ÉPICURIENNE,ENDORMIE ». BORDEAUX A FAIT PEAU NEUVE ET S’OFFRE SANSQU’IL EST LOIN LE TEMPS OÙ ON LA SURNOMMAIT « LA BELLE AUX VISITEURS VITE CONQUIS.Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch Epied pour les plus sportifs. On y découvre des rues piétonnes au détourpierre au bel ocre rose pâle. La dixièmedans un style qui lui apporte unité et douceur avec ses façades delle est facile à aimer cette cité qui s’offre avec beaucoup de généro-sité. Variée et en même temps harmonieuse, Bordeaux a été bâtie desquelles places, placettes, jardins invitent à une pause ou à la fête selonson humeur. Pour les indolents, trams et vélos transportent aux Char-trons, le quartier des antiquaires et des boutiques branchés ville de France peut se parcourir à des Grands Hommes jalonné de boutiques de luxe, on arpente la ruesainte Catherine, plus grande rue piétonne d’Europequartier Saint Pierre, ses restaurants et terrasses, on pousse vers la place de ; puis après le ; au quartier la Bourse – impossible de louper le fameux miroir d’eau et son spectaclede brumenord, le nouveau quartier des bassins à flot abrite la Cité du Vin, les bassins de Lumières, on traverse le fleuve pour découvrir la rive droiteplus sauvage avec son parc botanique, où peu à peu se dessinent denouveaux éco quartiers. ; le dimanche on longe le port de La Lune et la Garonne ; au la capitale mondiale du vin, on n’exclut rien et toutes les influences semélangent à merveille. Côté sucré, impossible d’ignorer que les cannelésLa ville la plus pourvue en restaurants par habitant en FranceS’il n’y a pas une gastronomie marquée par quelques plats forts, dans de Bacalan, juste à côté de la Cité du vin qui propose comme un instan-sont la spécialité pâtissière de la ville, les échoppes qui les proposent sontnombreuses sur le chemin. Coté salé, on passe une tête au Hallestané des tendances. Poissons, viandes cuisinées, traiteur végétal, italien,caviste, cuisine réunionnaise, comptoir de fromages, boulangerie artisanalepeut venir se régaler tous les jours (sauf le lundi) de 8h à 18h, façon streetfood. Le marché des Capucins, lui en plein centre, était autrefois un : vingt commerçants se côtoient dans ce vaste espace où l’on marché au bétail. Il devient progressivement après la révolution ce qu’ilest aujourd’hui, le ventre de la ville. Ouvert presque tous les jours, il offretout ce que la région compte de bons produits. Porte d’entrée des 112 et ne déçoit jamais.marin, Bordeaux peut s’embrasser sur un coup de tête ou en quelquesjours mûrement planifiés. Dans tous les cas, elle se donne avec audace 000 ha de vignobles alentour et du Sud-Ouest 104 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Épicerie L’échoppe de la lune Anna a été acheteuse dans la grande distribution. Lassée de ne pas pouvoir parler des artisans et de transmission, elle a ouvert cette boutique dans un ancien hangar du port de la Lune reconverti en échoppe. Dans de vieilles armoires normandes, elle range moutardes anciennes, vinaigres, conserves de poissons, sirops, confitures, biscuits, spiritueux… tous fabriqués par des entreprises locales, dont certaines existent depuis

1755. Face à la Gironde, bien plus que de simples produits,

elle propose un vrai voyage dans le temps et les spécialités bordelaises. Restaurant Le Chapon Fin Crée en 1825, l’établissement est une véritable institution et une des premières à avoir été couronné de trois étoiles par le Guide Michelin en 1933. Il a vu défiler artistes, hommes politiques, rois et grands de ce monde. On s’y restaure de grands classiques et surtout on y boit des flacons inouïs, des vieux millésimes de la région et d’ailleurs sortis de la cave. Menu à partir de 39 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

ESCAPADE GOURMANDE

Boucherie Gautier Au marché des Capucins, toute l’équipe s’anime pour satisfaire les habitués qui viennent y trouver de la viande de qualité à prix imbattable. Pâtisserie Dunes blanches de chez Pascal Tout Bordeaux passe s’acheter ces petits choux à se damner, fourrés d’une chantilly très spéciale au secret de fabrication bien gardé, aussi légère que savoureuse : un vrai péché mignon à 0,90 € la pièce. Restaurant Garopapilles une étoile au Michelin Le Parisien Tanguy Laviale a travaillé dans de grands étoilés de la capitale avant de venir à Bordeaux, puis comme chef dans un domaine vinicole. Une fois son BTS viti-oeno en poche, il ouvre ce resto-cave à vin en 2014, décrochant vite une étoile au Guide Michelin. On aime ses références superpointues de flacons et la salle avec son beau plancher. Le mantra de la maison : « Vins d’auteurs et cuisine à la hauteur » est plus que vrai. On déguste des plats subtils, un mélange des genres très maîtrisé et personnel : un enchantement. Formule déjeuner à partir de 45 €. Huîtres coco, menthe et cécina de Garopapilles Pour 4 pers. Faites bouillir le jus de 2 citrons avec 50 g de sucre. Ajoutez 1 c. à soupe d’agar-agar et laissez refroidir. Faites blanchir 5 brins de menthe avec 1 gousse d’ail 10 min dans de l’eau bouillante. Égouttez et séchez le tout. Mixez-les avec 50 g de noix de coco râpée. Décoquillez 8 huîtres de Charentes et lavez-les dans leur jus récupéré. Posez la chair sur du papier absorbant. Lavez et essuyez les coquilles. Faites chauffer 10 cl de lait de coco avec 3 brins de menthe et laissez infuser 1 h. Filtrez et laissez refroidir. Mélangez avec le même poids de yaourt grec. Déposez une belle cuillère de yaourt à la coco dans le fond des coquilles. Posez 1 huître et par-dessus de la chapelure de coco. Terminez avec des petits copeaux de cécina (viande séchée de bœuf). 106 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Laiterie Burdigala Claire est une sacrée nana. Elle a travaillé dans le vin et pour la grande distribution, puis après un burn-out, a reconsidéré sa vie et décidé de faire ce qui lui plaît. Soit, après une reconversion et les études nécessaires, de la mozzarella, de la burrata, de la ricotta, de la straciatella et des yaourts maison aussi bons que le made in Italy. Elle va chercher son lait avec Chloé dans une exploitation voisine et fabrique ses fromages dans sa boutique- atelier juste en face du marché des Capucins. Vous ne pourrez pas la louper. Elle est radieuse. Hôtel Palais Gallien Ancienne demeure privée reconvertie en hôtel, le lieu offre vingt-sept chambres en plein cœur de Bordeaux, une piscine chauffée, un toit-terrasse, un espace de bien-être pour un calme bienvenu après une journée de balade. En bonus, Younesse Bouakkaoui, le chef de La table de Montaigne, mitonne des plats haute couture. S’il a commencé son apprentissage en autodidacte, il a été par la suite à bonne école avec les chefs Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages. Il cuisine avec beaucoup de sensibilité des produits de la région. Chocolatier Cadiot-Badie Impossible de se rendre à Bordeaux sans passer chez le célèbre chocolatier. Serge Michaud a repris cette vénérable institution créée en 1826, il y a presque vingt-cinq ans. On rentre pour les ganaches et les pralinés et on ressort avec des guinettes bordelaises (des cerises au kirsch enrobé de chocolat) ou des diamants noirs (une ganache à la Fine de Bordeaux et aux raisins enrobé de chocolat), des ballotins aux compositions variés, des pâtes de fruits… le temps s’arrête un moment dans la charmante et accueillante boutique rococo, remplie de gourmandises. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

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Piadina végétarienne La veille, rincez 300 g de pois chiche et faites-les gonfler dans 2 fois leur volume d’eau. Égouttez-les et mixez-les avec 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, le jus d’1 citron, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 2 brins de menthe, 2 brins de persil, 2 brins de coriandre et 1 branche de céleri. Formez des petites boules de la taille d’1 grosse noix et faites-les dorer dans de l’huile brûlante. Égouttez. Mélangez 200 g de fromage blanc avec 1 c. à soupe de miel, le jus d’1 citron, 4 brins de persil haché, 1/2 c. à café de ras el Hanout et 1/2 c. à café d’origan. Mélangez 100 g de levain et 10 g de levure dans 3 c. à soupe de lait tiède. Ajoutez 200 g de farine. Laissez reposer 10 min puis ajoutez 1 pincée de sel et 30 g de beurre pommade. Mélangez pour former une boule. Laissez-la reposer 1 h 30. Façonnez des boules puis abaissez-les pour former des galettes. Faites-les cuire des 2 côtés dans une poêle très chaude huilée. Garnissez les galettes avec des falafels, des légumes rôtis de votre choix et la sauce au fromage blanc. Restaurant Casa Gaïa Bien plus qu’un simple endroit pour se restaurer, Casa Gaïa est avant tout un lieu militant imaginé pas ses trois associés : Clémence, Mounir et Jean-Michel, mettant en avant les produits et la diversité de producteurs locaux. Une cuisine respectueuse des saisons, de l’impact écologique. Un grand travail de sourcing a été fait dès l’ouverture en 2018 pour créer un lien entre ville et campagne avec une charte culinaire bien identifiable et des techniques à l’inspiration principalement méditerranéenne. Tapas, pizzetta, piadina, lasagnes, falafels, poulpe, porc rôti… vous régalent dans la grande salle chaleureuse faite de pierre et de bois blond imaginé par Mounir, architecte. Épicerie fine, plats à emporter et marché de producteurs organisé régulièrement à Casa Gaia participent au lien que les associés veulent mettre en avant. Chocolatier Hasnaâ Hasnaâ et son mari Vincent ont ouvert en 2014 leur boutique au petit air de bijouterie bean to bar, littéralement en français « de la fève à la tablette ». Ils vont chercher les meilleures fèves de caco avec lesquelles ils fabriquent leur propre chocolat à découvrir dans les tablettes ou dans leurs créations de bonbons de chocolat. Ils créent aussi en partenariat avec quelques grandes maisons de vin bordelais des ganaches au vin, et des chocolats à accorder à de grands flacons. 108 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Pâtisserie Cassonade Les frères Damien et Lucas ont ouvert cette boutique mouchoir de poche à deux pas de la Grosse Cloche. Ils y revisitent les célèbres cannelés en version classique, vegan ou sans sucre. Un petit comptoir donne directement sur la rue piétonne et les visiteurs en quête de douceurs n’ont qu’à tendre la main ou presque. Ne pas louper aussi le Saint James, une interprétation très réussie du gâteau nantais et sa boîte de conservation en fer qui peut devenir collector. Bonne nouvelle, on peut aussi commander en ligne. Bar à cookie, Be my cookie Ouvert par Zoé, Laure et Alexandra en 2019, la petite échoppe est d’abord née d’une blague, qui est devenue projet, puis réalité. Les petits biscuits moelleux se déclinent en quatorze variétés. Ils sont réalisés sur place et façonnés à la main avec presque 90 % d’ingrédients bio, en circuit court, électricité verte et contenant zéro plastique. Une affaire qui marche pour la planète. Cookie à partir de 2,60 € pièce. Les quais du port de la Lune, classés patrimoine historique, offrent le temps d’une balade un panorama imprenable sur la Garonne et sont un des lieux les plus plaisants de la ville pour se retrouver. Boulangerie Antone Corse et passionné de voyages, Antoine Savoiardi a voulu exercer un métier en rapport avec la gastronomie. Devenu boulanger de talent, il travaille avec Yann Foricher, meunier au moulin du Courneau. Faites preuve de patience pour savourer l’un de ses pains, son feuilleté au seigle, son pain au maïs, sa brioche aux pralines, son gâteau marbré... les amateurs sont nombreux. www.cuisineetvinsdefrance.com 109

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Cannelés de la boutique Cassonade Pour 12 gros cannelés. La veille, Faites chauffer 47 cl de lait avec 125 g de sucre cassonade, 30 g de beurre et 1 gousse de vanille grattée. Mélangez 140 g de farine avec 125 g de sucre cassonade. Faites un puits et ajoutez 2 œufs battus dedans. Lorsque le lait atteint 63°C, versez-en 1/3 dans la pâte sans trop mélanger. Ajoutez le lait restant sans trop travailler la pâte. Ôtez la gousse de vanille et laissez refroidir. Versez 7 cl de rhum ambré. Filtrez la préparation et laissez-la 1 nuit au réfrigérateur. Graissez des moules à cannelés, répartissez la pâte et faites cuire au four préchauffé à 240 °C pour 8 min, puis baissez à 180 °C et laissez cuire encore 45 min. La Grosse Cloche de Bordeaux est le beffroi de l’ancien hôtel de ville et la porte d’entrée aux rues Fromagerie piétonnes regroupant de jolies boutiques. Deruelle Élodie a ouvert sa fromagerie il y a dix ans. Si cette Bourguignonne rêvait d’être éleveuse, elle a trouvé une autre voie qui lui plaît tout autant. Ici tous les fromages sont choisis et trouvés avec soin. Il suffit de les regarder pour comprendre leur qualité et le soin qu’on leur apporte. La boutique propose plus de 150 spécialités, des yaourts et des beurres fermiers, un peu de charcuteries et quelques quilles pour en faire tout un repas. Les fils de la patronne, prolongent la dégustation fromagère dans leur resto : La table Deruelle, en plein cœur des Capucins. Café Piha Pierre a roulé sa bosse et a découvert la magie du café en Nouvelle-Zélande. De retour en France, il a voulu partager sa passion avec le plus grand nombre. Adepte du kitesurf, il a donné à son lieu le nom de sa plage de prédilection dans l’Île des kiwis. Un long comptoir qui court sur une grande partie de la salle au bois sombre et des lumières tamisées invitent le consommateur à la détente. Les cafés qu’il choisit et torréfie sur place sont proposés à la dégustation selon les différentes méthodes d’extraction. Avec sa compagne Carole, il propose une petite restauration faite maison : cookies, pancake, banana bread excellents qui accompagnent les cafés de spécialités et les blend élaboré par Pierre. On peut aussi commander ses cafés en ligne. 110 CVF No 200 Mai -Juin 2021 Épicerie fine Caviar de Neuvic Laurent Deverlanges a toujours rêvé d’être pisciculteur. Il a installé sa ferme d’élevage à Neuvic et produit son caviar depuis 2011. La ferme, qui vient juste de passer en bio, fait éclore ses propres alevins, élève baeri et osciètre et produit 6 tonnes par an de ce produit rare. La pisciculture se visite et la boutique-restaurant attend les gourmets dans un joli passage couvert. Au programme : du caviar et des produits autour de l’esturgeon, mais aussi une vodka locale et à la carte du restaurant à l’étage ou en terrasse les gourmets peuvent se régaler de risotto, tartare, œufs brouillés, écrasé de pomme de terre accompagnés des fabuleux grains noirs. À croquer ! Boulangerie Atelier Landry Marc est ce que l’on appelle un néo-boulanger. Après avoir été chauffeur de taxi vingt-deux ans à Paris, il s’est reconverti dans la boulange avec quelques-unes des références du métier. Il ne propose que des pains au levain naturel, le genre de grande miche à la mie ambrée qui se conserve au moins cinq jours et qui a la juste acidité. Au four et au moulin, il est entouré de filles, preuve que certains métiers ne sont pas l’apanage d’un genre. Hôtel Yndo Une ancienne demeure particulière typiquement bordelaise du XIXe siècle abrite un hôtel cinq étoiles à la décoration design et raffinée. Un écrin de douze chambres dans lequel Agnès la propriétaire a mis sa touche avec beaucoup de fantaisie. Un bijou en plein cœur de la ville. Après avoir fait du lèche-vitrines, emplettes en tous genre, on se retrouve dans le calme de cette maison comme hors du temps. Chambre à partir de 330 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 111 Abonnez-vous 1 an + 1 an à Avantages poche + en cadeau votre livre Seulement No 200 -MAI-JUIN 2021 www.magazine-avantages.fr N° 391 / MAI €

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& 5 , 6 ( FKDPERXOpWHPHQW 1 ) $ Domaine de Montbourgeau : Tél. 04 66 01 67 46. domainedepoulvarel.com $ 6 ( ; 8 ( GHERQV&HVRQWSHWLWV 3 / $ 7 6 /HPHLOOHXUjODFDUWH 39570 L’Etoile. Tél. 03 84 47 32 96. Domaine des Perrières : 30129 Manduel. 6 DFFRUGH domaine@montbourgeau.com Tél.04 66 20 60 09. kreydenweiss.com/sud Domaine du Puy-Davyeau : Domaine Terre des Chardons : Bellegarde. DX[PHWV GpOLFLHXVHPHQW , ( $ 49540 Terranjou. Tél. 02 41 59 42 80. Tél. 04 66 70 02 51 terredeschardons.fr domainedupuydavyeau@gmail.com Hôtel L’Imperator :30900 Nîmes. 9 , 1 6 & &HOXLGH6 Domaine Huet : 37210 Vouvray. Tél. 04 66 21 90 30. maison-albar- Tél. 02 47 52 78 87. hotels-l-imperator.com FKHUFKHXUV ,QWpUHVVHOHV , 7 )UDQFHHVWHW9LQVGH&XLVLQH GHSXLVSXEOLp contact@domainehuet.com Le Domaine des Clos : 30300 Beaucaire. Domaine Perrault-Jadaud : Tél. 04 66 01 14 61. domaine-des-clos.com 2

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