cuisine-et-vins-de-france — CVF201

No 201 JUILLET-AOÛT 2021 92RECETTES aux fruitsTarte

PLEIN AIRSUR BRASEROCUISINE

DE L’ENTRÉEAU DESSERT

SALÉE, SUCRÉE,LA TOMATE

BEAUX JOURSSTAR DES

LES ROSÉS

NOS 32 COUPSDE L’ÉTÉDE CŒUR

26ON SE RÉGALERECETTESLÉGÈRES

SANS HÉSITER

LES RECETTES

INDISPENSABLES - RD

DE• L’ETE

•FRAISES TERRINEMOULES ET FARCIESDE TOMATESLÉGUMES AU CONFITES CHORIZO•FALAFELS •• AUYAOURT•ROLLSAUXCREVETTES

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CHARLOTTE DE PORC

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INDEX DES RECETTES

JUILLET-AOÛT 2021

Carpaccio de courgette et concombreBrochettes de pastèque à la fetaCrème à la chlorophylleBruschetta végétale ENTRÉES p. 92 p. 43 Gaspacho aux tomates et aux fraises p. 92 Salade de courgette et pesto de pistacheRolls aux crevettes et céleri Raviolis de laitue aux champignons p. 29 p. 35 Salade au poulet et concombre p. 28 Salade de tomates au pesto de pistachesSalade de melon et jambon cru d’Aoste p. 28 p. 92 Salade de riz toute verte p. 29 p. 86 p. 96p. 34 Tomates cerises à la crème de roquetteTerrine de légumes grillésTartare de tomatesTaboulé de quinoaTomates confites p. 97 p. 92p. 96 p. 28 Velouté à la tomate et aux épices Aubergine orientalePLATS p. 96 p. 97 Brochettes de magret de canard aux pêchesBuns aux crevettes sauce yaourtBrochettes de poulet épicé p. 93 Carpaccio de betterave et tête de moineCarpaccio de bœufCalamars poêlés p. 93 p. 93 p. 88 p. 38 Côte de porc au cidre, pommes et champignons rôtisChaource au ratafia de champagneCarpaccio de veau au beaufort p. 61 p. 62 p. 62 p. 48 Émincé de daurade au lait de coco et papadamMadeleines salées au chèvre et romarinCrumble aux fruits rougesCroûte savoyarde estivaleFalafels au yaourt épicé p. 83 p. 89p. 73 p. 47 Maquereaux en papillote aux agrumesMoules farcies au beurre d’amandesMoules au lait de coco et curry p. 36 p. 37 p. 80 p. 87 p. 51 Poulet fermier d’Auvergne à la libanaisePenne aux tomates relevéesMoules farcies au chorizoŒuf cocotte au fromage p. 44 p. 28 Poulpe grillé à la grecquePoisson mariné p. 93 p. 97 Riz aux tomates et au mielSaumon, crème de persil p. 47 p. 97 p. 89 Steak bistrot et aubergines à la mentheTagliatelle de carotte et pesto de noixTagine de crevettes à la vanilleSpaghettis aux moules p. 37p. 93 Tagliolini aux calamars et olives p. 93 Tarte aux asperges et fromage de chèvreTarte au saumon et aux courgettesTarte à la tomate p. 87 p. 29 p. 45 p. 46 Cru et cuit de tomatesTomates à la tomateTian de courgette p. 35 p. 88 p. 78 p. 105 L’édito Tomates farcies aux courgettesTomates farcies comme à NiceTomates farcies au chèvreVitello tonnato p. 97 p. 97 Àl’heure où j’écris ces mots,notre pays.Celui-ci, la liberté comme le beau temps semblent s’installer dans Carpaccio de pêches au sirop de verveineDESSERTS p. 52 p. 97 p. 93 Charlotte aux fruits rougesCarpaccio aux fruits d’été p. 29 plus que jamais, L’été, c’est la saison des vacances, sera l’été de tous les possibles. des grandes tablées. plats fétiches,ceux qu’on refait d’une année sur l’autre : notre cake aux olives inratable et facile Et puis côté cuisine, il y a nos Fougasse d’Aigues-Mortes à la fleur d’orangerFlan à la fleur d’oranger ressortent les barbecues et leur sauce andalouse.à transporter en pique-nique,le frigo, la salade de riz qui devient un plat complet, Les bouteilles de rosés restent au frais dans les rois de la braise Fruits rouges et sable chocolatéFraises au poivreFraises en gelée p. 93 On va au marché remplir son cabas de cerises et de pêches, en attendant l’heure de l’apéro. p. 93 p. 81 p. 62 La tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarellap. 93 p. 102 Liégeois mi-café, mi-chocoMousse de fruits exotiquesMelon rôti au miel p. 49 p. 29 p. 53 p. 83 que l’on dégustera juste tranché pour se rafraîchir.des dîners qui commencent tard et qui n’en finissent plus sous les étoiles, Il y aura des enfants qui gambadent partout, dont on fera des tartes, et de melon Pêches et framboises à la verveine autour d’un verre dans l’air tiède et on prendra de grandes décisions (qu’on aura du mal à on refera le monde Salade de pêches et fruits d’étéOmelette sucrée p. 93 p. 93 Tarte aux fruits de l’étéSoupe de melon p. 93 p. 39 p. 39 Tomates aux fraises et à la mentheTarte macaron vanille fraise p. 29 p. 106 odeurs de légumes,À la rédaction,tenir) pour la rentrée de septembre. des rires et de l’insouciance comme dans un film de Claude Lelouch. Il y aura des bruits de casseroles, des fumets de viandes, des recettes habituelles.découvrir un chef,on a eu envie de rejouer cette mélodie du bonheur, On a cuisiné plutôt sur un brasero que sur un barbecue. mais on a un peu décoiffé les Confiture de tomates vertesDIVERS p. 97 a des envies de tomates,non aux bords de la mer, de légèreté, de vins rosés, mais à la montagne. Pour le reste, On vous emmène saison qu’on a envie de retrouver, identique à toutes les d’escapades qui font partie des clichés de cette comme vous, on Sauce à la pommeKetchup maison Blinis p. 44 Passata de tomatesSauce curry p. 97 Sauce roseSauce soja p. 93p. 93 p. 93 p. 93 p. 96 p. 97 Smoothie au lait d’amande, mangue et fleur d’orangerSauce velours aux poivronsSauce tartareSauce verte p. 93 p. 93 p. 93 retrouver ses habitudes. autres qui nous ont tant manquées. C’est bien aussi de Vinaigrette aux herbes p. 93 p. 95 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE JUILLET - AOÛT 2021 NPhoto couverture :o 201 Nicolas Lobbestal,stylisme MélanieMartin.

3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 10 08

8 NEWS GOURMANDES

14 LECTURES À CROQUER 22

18 ON AIME

Les classiques de l’été revisités22 TÊTE D’AFFICHE Le b.a.-ba du vin, que boireavec la véritable salade niçoise ?30 DANS MON VERRE 32Les courgettes, les moules et les pêches DANS MON PANIER Les fleurs s’invitent dans l’assiette40 AIR DU TEMPS

LES 3 RECETTES

DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES

42La cuisine en plein air au brasero INSPIRATIONS Moules farcies au chorizo p.28Poulpe grillé à la grecque p.47 32 42 Vitello tonnato p.52 Le choix d’un repas froid50 BEAUX MARIAGES Le Luberon impose ses terroirs54 DANS LES VIGNES Le carpaccio de bœuf60 AUTOUR D’UN CLASSIQUE 632 vins du Sud TROUVAILLES 64 50 de poulet au citron confitBien accompagner un tajine

À CHACUN SA BOUTEILLE

Retrouvez l’édition digitale Notre sélection de 32 rosés pour l’été66 DÉGUSTATION de votre magazine sur votresmartphone ou tablette L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.99, 110 ET 113.RETROUVEZ

4 CVF No 201 Juillet -Août 2021

70 EN COULISSES

Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise 74

74 DANS MON BAR

Le grand retour des amers

76 RENCONTRE

Coquelicot, l’emblème rouge de Nemours

78 RECETTES SIMPLISSES AVEC

3 ingrédients maxi 70 76

82 C’EST DU GÂTEAU

La tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarella 78 de François Daubinet

85 MON CARNET FUTÉ

86 UNE SEMAINE EN CUISINE

90 BANC D’ESSAI

Le thon à l’huile d’olive

92 ENVIE DE…

Saveurs légères

94 EN FORME

La chicorée 100

96 1 PRODUIT, 14 RECETTES

La tomate 82

98 QUÉZACO

L’asimine, la mangue du Nord

100 ESCAPADE GOURMANDE

Le Gard entre terre et mer

108 MOTS FLÉCHÉS

111 CHARLOTTE EN CUISINE Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h 112 CARNET D’ADRESSES Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,positives et enthousiasmantes. Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins encart «Bienvenue », 4 pages, 5 g, diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine ;Ce magazine contient un encart « Osez le centre ville », 4 pages diffusion en kiosques IDF ; un un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, hors divers, hors abonnés ; un encart Edigoup jeté, vente au numéro Suisse uniquement.un encart d’abonnement, 2 pages, 3,92 g jeté sur la vente au numéro France métro, hors gratuits, http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No201 Juillet -Août 2021 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com -

NEWS GOURMANDES

Évasion aquatique avec une vaisselle colorée aux motifs poétiques. Les jardins d’Ulysse, set de 4 gobelets de 20cl 23,90 € et plateau en bambou Aqua, 54,90 €. Vente en ligne. On frotte viandes, poissons, légumes avec ce mélange d’épices, sucre, sel, herbes, ail, oignon et on fait cuire au BBQ pour les parfumer en cuisant. C’est naturel, bio et fabriqué en France, ça s’appelle un rub et c’est « rubement» bon. Les Jardins de Gaïa, Terra Madre BBQ Rubs, à partir de 9,10 € le saupoudreur de 70 g. Magasins bio et vente en ligne. Un barbecue portable à emmener partout sur la route de vos vacances. Barbecue portable adventure 89,95 €, chez Nature & Découvertes. Des gins qui font souffler un vent de fraîcheur, à déguster bien glacés avec du tonic. Aux parfums de fleurs, fruits et agrumes Un plateau en métal imprimé pour apporter Gin Citadelle Jardin d’été, 29 €/70 cl, en GMS. de la gaîté sur nos tables. Plateau imprimé « ville » L’acrobate à base de spiruline 29,90 €/70 cl, en GMS. 23 X 32 cm, 35 €. Fragonard au Bon Marché, Pêche de vigne et fruits d’été ou poire royale et jusqu’au 15 août. cardamome June by G’vine 27,90 € /70 cl, cavistes. 10 CVF No 201 Juillet -Août 2021

NEWS GOURMANDES

Du petit-déjeuner à l’apéro, vous ferez bon usage de ce pain d’épices pur miel fabriqué dans la plus pure tradition. Mulot & Le cidre revisité Petitjean, pain d’épices figues et noix 6,30 € /150 g. en version moderne. Les pommes venues de Bretagne et de Normandie fermentent lentement sans additifs ni concentré pour restituer le jus le plus pur. Galipette Cidre bio ou brut. 2,80 €/33 cl, en GMS. Plancha et gril en même temps, pourquoi choisir ? Muni de deux brûleurs en acier, facile à transporter, il est l’indispensable de notre cuisine d’été. Plancha Othello 2 X Twin. Campingaz 279,90 €. Une planche à découper en chêne français qui résistera longtemps après la saison des barbecues. Planche à découper Le Régal, planche Germinal médium 42 X 35 X 3 cm, 2 kg, 84,90 €. Vente en ligne. Des rhums arrangés élaborés dans la plus pure tradition antillaise avec des fruits exotiques frais, naturels et du rhum de Martinique. La fabrique de l’arrangé, 30 €/70 cl, cavistes et en ligne. Des esquimaux givrés pour frissonner de plaisir. Parfums Des cookies premium framboise, pêche, cookie. à base de chocolat belge La fabrique givrée, Esquimau à emporter dans nos sacs glacé XXL, 6/8 pers. 30 €. Vente pour une pause gourmande. en ligne et livraison dans toute 2,49 €, en GMS. la France. 12 CVF No 201 Juillet -Août 2021

NEWS GOURMANDES

Une collection estivale à la gloire des agrumes concoctée par le chocolatier Marcolini. Coffret goûter d’été, assortiment de citronettes, amaretti, chocolat et confiture 63,10 €. En boutiques et en ligne. Un pastis artisanal à base de plantes du golf de Saint-Tropez, il n’y a plus qu’à sortir les verres et les boules de pétanque. Pastis 12/12, 29 € la bouteille. En ligne et cavistes. Quatre variétés de café et autant sensations qui nous emmènent en Italie le temps d’une dégustation. La boîte de 16 capsules, Caffe Bellucci, 2,75 € en GMS. Trois tablettes de chocolat fruitées et croustillantes pour célébrer l’été : fraise-banane, noix de coco-citron vert, fruits de la passion-framboise. L’Éclair de Génie 7 €/115 g, en ligne et boutique. Lorsque le grand chef Ottolenghi imagine Cinq variétés typiques de l’AOP de la vallée des une collection de vaisselle, la couleur et les ondes positives Baux-de-Provence composent cette huile à base d’olives s’invitent en cuisine. Ottolenghi pour Serax à partir de 14,95 € maturées à déguster sur des carpaccios de poisson. l’assiette. Galeries Lafayette, BHV. Château Romanin, 25 €/50 cl. En ligne. 8 CVF No 201 Juillet -Août 2021 L’AOP Miel de Corse – Mele di Corsica Photos : Magali Cancel et AdobeStock Origine Maquis Garantie Né au cœur du maquis, le miel de Corse bénéficie de l’une des 2 seules AOP enFrance. Avec l’AOP Miel de Corse – Mele di Corsica, vous aurez l’assurance d’un miel dont l’origine et la qualité sont certifiées. Issue d’un terroir d’exception, la gamme des 6 miels de Corse est incomparable.Elle vous fera voyager et saura vous apporter ce petit moment de douceur à toute heure de la journée grâce à ses multiples saveurs : du plus doux au plus amer ettoujours avec du caractère. Il y en a pour tous les goûts ! Réalisation : interactive qui vous permettra facilement de prendre contact directement avecl’un(e) desDes recettes vous attendent sur le site de l’AOP Miel de Corse 145 apiculteurs(trices) produisant sous Appellation d’Origine Protégée., ainsi qu’une carte Retrouvez les apiculteurs en AOP Miel de Corse-Mele de Corsica sur www.mieldecorse.com

NEWS GOURMANDES

Dans Lectures le potagerde SoniaOù on retrouve la cuisinièreSonia Ezgulian, cette fois-ci dans son potager,

DES FEMMESÀ DÉVORER

ou plutôt celui de son papa.On la suit avec bonheurpour découvrir le lieu ETUNIVERS GOURMANDISE, INSPIRÉES POUR PARLER CHACUNE NOUS EMBARQUENTCUISINE, À LEUR PRODUITS MANIÈRE. DANS LEUR et à travers lui, sa familleet leurs préférences pourtel légume. 80 recettes Par Sophie Menut-Yovanovitch colorées, naturelles quidonnent envie de cultiverson lopin de terre pourmanger plus sainement. Ma petite cuisine Potagère,Ezgulian, Flammarion 19,90 €. Sonia Parfums 2 ans. Plus tard, elle a ouvertCambodge à Paris, elle avaitQuand Kirita est arrivée du d’Asie le restaurant Le Cambodge,auquel s’est ajoutéCambodge. très courue, elle proposede sa cuisine désormais Aux manettes : Le petit puise autant dans les recettesque dans la cuisine des ruesdes plats de son royaume, très présente en Asie qu’ellekhmères traditionnelles, colorés et parfumés. Elle lait de coco, calamars sel etsaté, riz gluant... autant delecture. Bo-bun, curry etpoivre, sauté de bœuf aurestitue avec sa propre la clef.recettes que d’évasions àKirita, Saaaan éditions, 19 €. Saveurs du Cambodge, La pâtisserieautrement Camille Perrotte, lauréatede l’émission du Meilleurpâtissier sur M6 en 2019, partage avec les gourmandstout ce qu’elle aime et qui luiressemble. Il y en a pour tous les goûts, du plus simpleau plus complexe. Cookiesau sarrasin et caramel, tarte mangue-citron vert, début était le levain, matière vivante qui permet à la farine de seLE LEVAIN, C’EST LA VIE brioche feuilletée, lotus transformer en pain, brioche, pain d’épices, focaccia digeste etFaire son pain à la maison est furieusement tendance. Mais au yuzu-noisette. Selonvotre expertise et votremotivation, vous trouverez savoureuse.que vous vous lanciez aussi dans l’aventure de la levure naturelle.Levain, mon guide pas à pas + 40 recettes pour en profiter, Valérie Zanon vous explique tout très simplement pour dans ces 40 recettesfraîches et créatives de quoirenouveler un peu vos Valérie Zanon, Éditions Alternatives, 16,50 €. classiques.fil des envies,Éditions Solar, 14,90 €. La pâtisserie au Camille Perrotte, 14 CVF No 201 Juillet -Août 2021

NEWS GOURMANDES

Belle et gourmandeOn pense toujours que les mannequins s’affament pour rentrer dans une taille34. Ce n’est pas le cas d’Alice. Mannequin et cuisinière autodidacte, elle publie son ESTÉRELLE PAYANYPhotographies Rina Nurra premier ouvrage de recettes bohèmes,élégantes, sans complexes dans lequelelle marie classiques et créations avec un clin d’œil appuyé vers l’Italie. Un ouvrage LA CUISINE DES  que les filles de son âge voudront avoiret que leur mères vont leur piquer. Au pays d’Alice, 60 recettes de famille à gardertoujours sur soi, Alice Moireau, La Martinière 19,90 €

BEUX

RESTES

50 recees pour ne plus rien jeter ! Flammarion Estérelle est une journaliste culinaire chevronnée qui s’est fait remarquer grâceà son blog, où elle partageait coups de cœur et recettes. Son dernier ouvragePAS DE GÂCHIS un ingrédient dans son entièreté, pour recycler, innover. Elle nous proposeest un vrai guide anti-gaspi. Bourré de conseils et d’astuces pour utiliser50 recettes qui ne font pas la gueule, savoureuses et vraiment originales. Plus d’excuse pour gaspiller et des tas de bonnes raisons de cuisiner.La cuisine des beaux restes, 50 recettes pour ne plus rien jeter, Flammarion, 19,90 €. Décollage Passion pour le BéninMantindjan, cuisine Yêkè, Gari foto,Dja, Tévi sisso, Yêke- De professeure de lettresà cheffe à domicile, Cela ne vous dit rien Agbalé… Ata, il y a un pas que Ce sont le nom de recettesbéninoises que Georgiana, ? Virginie a franchi.Sans tabous et avec une maintenant installée àMarseille mais qui a grandi elle partage danssincérité désarmante, à Cotonou, nous transmet.Foncez-vous procurer ce recueil de recettessa passion pour ce très bel ouvrage quine parle pas seulement son nouveau métier.Des idées d’amuse- de cuisine, mais raconteà travers elle l’histoire bouches différentes,des préparations d’un pays. Un voyageculinaire en 67 recettes colorées et facilesà réaliser, voilà le dépaysantes et instructives.Le goût de Cotonou, ma cuisine programme qu’ellepropose aux gourmands. du BéninDucasse éditions 28,90 €., Georgiana Viou, Mes recettes passionde Virginie LegrandBrigitte Eveno ,19,90 €., Éditions 16 CVF No 201 Juillet -Août 2021 • Nous produisons des produits Bio depuis 2001 déjà et proposons aujourd’hui 22 pains et viennoiseries biologiques. • Nos pains et viennoiseries sont fabriqués avec de la farine de blé et des œufs issus du commerce équitable français, certiés Agri-Ethique France. • Nous garantissons, avec ce label, un revenu équitable et rémunérateur aux agriculteurs français, sur une durée minimum de 3 ans, pour favoriser la pérennité de leurs exploitations. • Nous achetons de l’électricité verte Origine France garantie pour fabriquer nos produits à marque La Boulangère Bio. • Nous reversons 1% du chiffre d’affaires La Boulangère Bio à des associations porteuses de projets pour la préservation de l’environnement. • Nos sites de fabrication sont tous situés en France. • Nos matières premières principales, blé et œufs Bio, proviennent exclusivement des exploitations La BoulangËre & Co - SNC - RCS La Roche-sur-Yon 429081565 - SiËge social : CS 40201 ñ 85140 Essarts en Bocage - CrÈation : de nos agriculteurs partenaires locaux. P O U R V O T R E S A N T … , M A N G E Z A U M O I N S C I N Q F R U I T S E T L … G U M E S PA R J O U R . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R Chaque jour, des informations que les autres níauront pas. 100% de líinfo locale.

ON AIME

LÉGENDAIRE

NEGRESCOMadame Augier, sa propriétaire n’est plus, mais le palacehistorique continue sa route. La table est tenue par la cheffeétoilée Virginie Basselot et il suffit de passer une tête dans lelobby pour constater que le lieu ne ressemble à aucun autre. Unmélange joyeux d’époques et de styles qui ont fait l’histoire deFrance, on savoure un cocktail dans le bar décoré d’unetapisserie du XVIIe en fond sonore des accords dejazz, face à la baie des Anges :siècle, avec oui ça, « c’est vraiment palace ! »

NISSA LA BELLA 3 RAISONS DE L’AIMER

LA MERENDALes aficionados qui se rendent à CHEZ SOI DESTINATION Nice rêvent d’avoir une table à laMerenda, resto mouchoir de NICEUn ouvrage mode poche unique qui ne prend pas lesréservations et dont le chef d’emploi pour découvrirla capitale de la côte propriétaire, Dominique le Stanc,prépare les meilleures pâtes au d’azur : bonnes adresses,bonnes infos, balades pistou, pissaladière, daubeset tripes du monde ! Alors, à faire, comment parleret vivre niçois, tout est là, lorsqu’on peut avoir quelques-unsde ses produits chez nous, enrichi de 89 recettesde l’apéro au dîner pour on n’hésite pas, on commandetout de suite huiles, tapenades, vivre comme là-bas.Bien manger, bien vivre pesto, pâtes, crèmesd’artichauts… régal assuré. Le sud c’est mieux,avec Les Niçois, Épicerie fine, vente en ligne. Flammarion, 25 €.

ÉCOUTEZ

LEURS

HISTOIRESChefs, ce sont des podcasts dans lesquels les grandschefs se livrent et se racontent sans filtre.Le journaliste David Ordono sillone la France à leurrencontre et nous emmène sur leurs chemins.Au-delà de leur parcours SMART personnel dans la cuisine,se dévoilent dans ces à juste prix, qui privilégie les producteurs locaux et livrésUne boutique en ligne de produits bio pour toute la famille

FOODING

portraits l’intimité de chacunet des récits passionnants. en 48 heures. On s’abonne, on fait sa sélection parmi plus de3bien à son corps et à sa planète. 000 produits et on bénéficie de remises tout en faisant du Smarfooding, vente en ligne.

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18 CVF No 201 Juillet -Août 2021

ON AIME

PÂTISSIÈRE BIEN-ÊTRE

Johanna Le Pape propose une autre façon de croquer « sucré ». Chaque mois la championne du monde des Arts sucrés 2014 élabore une pâtisserie unique valorisant le terroir français, à base de sucre végétal, de fibres de fruits ou parfois même de légumes. Chaque création peut se dévorer sans culpabilité. Et pour éviter tout gaspillage, on commande 48 h à l’avance à l’atelier Auréa et à la Ruche qui dit Oui !

L’APÉRITIF SANS COMPROMIS DÉLICATESSE NIPPONNE

Raison diététique ou impératif médical, il est des moments Le studio de création culinaire franco-japonais où l’on ne boit pas d’alcool, mais les alternatives saines organise des ateliers et des évènements et conviviales ne sont pas légion. Retrouvez le plaisir culinaires haute couture, sur mesure où chaque de partager un apéritif avec cette boisson pétillante inédite recette est inédite, poétique, unique et propose élaborée à partir de distillats de plantes, de fruits et enfin sa gamme d’épicerie fine en direct du d’épices. 100 % naturelle, sans sucre, sans alcool et zéro Japon : miso, kimchi, bouillon de racines, calorie, elle se décline en trois notes – fruitées, douces pickles, thés... à commander. Un raffinement amères ou boisées aux arômes complexes qui la placent accessible en boutique ou bien en un clic. parmi les boissons sophistiquées et festives. Il ne vous reste Boutique Balbosté ou en ligne. qu’à trinquer. Alavie, à partir de 16 € la bouteille. Vente en ligne et cavistes.

LE PIF À PAPA,

VIN DE PLAISIR FRANCILIEN

Un vin naturel issu de raisins cultivés en biodynamie dans la vallée de la Loire, transportés en camions frigorifiques, pressés et vinifiés à Courbevoie. Voilà la première cuvée 100 % chenin que Fady et Antoine Sfeir, père et fils, proposent désormais chaque mois par abonnement. Le chenin de maman, Pif à Papa 2020, 29,80 € pour deux bouteilles de la cuvée du mois. Abonnement mensuel.

LE GOÛT DE L’ORIGINE

Hippolyte Courty trace sa voie singulière parmi les torréfacteurs. Il a eu l’idée d’élever ce café dans des fûts en forme d’œuf à la façon des grands vins et décorés par un artiste péruvien. Les cerises du café Armonia sont plongées et fermentées dans cinq fûts ovoïdes dans la forêt péruvienne chez des agriculteurs avec lesquels il collabore depuis longtemps. Le goût devient plus gourmand, onctueux et fruité. L’arbre à café, 19,80 €/125 g en boutique et en ligne.

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20 CVF No 201 Juillet -Août 2021 avec Pierre Hermé pâtissier au monde en 2016Pierre Hermé, élu meilleur Macaron Infiniment Pamplemousse Escapade gourmande de Malte aux rives de líAdriatique epuis La Valette, capitale classée au patrimoine mondial de l’Unesco, embarquez Dcroisière, mettez le cap sur les richesses culturelles des mers Ionienne et Adriatique entre à bord duTaormine, Otrante, Kotor, Dubrovnik, Hvar, Rovinj... Au cours d’une seule et même Lyrial pour une croisière gastronomique exceptionnelle de huit jours. VENISEITALIE Rovinj trésors naturels et vestiges antiques. AdriatiqueMerCROATIEHvar DubrovnikKotor À bord,sur le thème du macaron, sa création signature. Un chef étoilé vous dévoilera, au cours d’un Pierre Hermé vous fera découvrir l’univers de la Haute-Pâtisserie et animera un atelier Otrante MONTÉNÉGRO se chargera des accords mets et vins.dîner de gala, ses créations tandis que ■ Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, LA VALETTE TaormineSicile MALTE IonnienneMer

LES INVITÉS VEDETTES CROISIÈRE CUISINE ET VINS DE FRANCEDE MALTE AUX RIVES DE L’ADRIATIQUE

PHILIPPE FAURE-BRAC La Valette (Malte) – Venise (Italie) Sommelier à Paris, ce passionné de vin a été élu meilleur sommelier du mondeChroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino et propriétaire du Bistrot du Du 20 au 27 mai 2022À partir de 2 340 € / personne (1) 1992.Il est président de l’Union de la sommellerie française depuis 2016. Contactez votre agence de voyagesou appelez le 04 91 16 16 27

SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH

Cuisine & Vins de FranceJournaliste culinaire, Sophie Menut est également rédactrice en chef du magazine Plus d’informations sur www.ponant.com/serenite. Programme sous réserve des autorisations administratives définitives. Présence des invités sous réserve de désistement en cas de force majeure.(1) Tarif par personne sur base occupation double, taxes portuaires incluses. Document non contractuel. Droits réservés. ©PONANT - Philip Plisson / Maison Pierre Hermé Paris / Stéphane de Bourgies / Laurent Fau / Pauline Tezier. IM013120040.France 3. et animatrice de l’émission Ça roule en Cuisine sur

TÊTE D’AFFICHE

On revisite les classiques de l’été IL Y A DES PLATS INCONTOURNABLES DE LA CUISINE DE L’ÉTÉ. CETTE FOIS, ON GARDELE FOND ET ON CHANGE LA FORME EN REVISITANT NOS HABITUDES CULINAIRES Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographe Nicolas Lobbestal.Stylisme Mélanie Martin, assistée de Mehdiya Kerairia. Salade au pouletet concombre 22 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Terrine de légumes grillés www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Rolls aux crevettes et céleri 24 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Moules farcies au chorizo www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Tagliolini aux calamars et olives 26 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Tarte aux fruits de l’été www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÊTE D’AFFICHETÊTE D’AFFICHE

Salade Terrine Rolls aux Moules au poulet et de légumes crevettes farcies concombre grillés et céleri au chorizo

POUR 4 PERS. POUR 4/6 PERS. POUR 4 PERS. POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 10 MIN PRÉPARATION 45 MIN • PRÉPARATION 20 MIN PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • CUISSON 10 MIN • ASSEZ • FACILE • ABORDABLE • CUISSON 8 MIN • FACILE • ABORDABLE FACILE • BON MARCHÉ • 4 pains briochés longs • BON MARCHÉ • 2 filets de poulet • 50 g de riz • 1 aubergine • 2 courgettes • 400 g de crevettes roses • 1 l de grosses moules mélangé (noir, rouge et blanc) • 2 poivrons rouges • 1 poivron cuites • 3 feuilles de laitue d’Espagne lavées et ébarbées • 3 petits concombre libanais vert • 2 oignons jaunes • 1 pot • Le cœur d’1 céleri branche • 1 chorizo • 125 g de pain rassis • 1 pomelo • 1 tomate verte de tomates confites à l’huile • 1 citron • 1 œuf • 1 c. à soupe • 2 gousses d’ail • 1 orange • 2 cébettes • 1 noisette de • 4 brins de thym • 4 brins de de moutarde • 1 cébette • 1 trait • 3 brins de persil • 2 pincées de gingembre frais • 2 citrons vert persil • 4 brins de basilic • 1 brin de tabasco • 3 brins de basilic piment fort • 40 g de beurre • 3 brins de menthe • 3 c. à d’estragon • 8 cl d’huile d’olive • 5 brins de ciboulette • 8 cl • 1 kg de gros sel • 10 cl de vin soupe d’huile d’olive • 2 c. à • Sel • Poivre d’huile neutre • Sel • Poivre blanc • Sel • Poivre soupe de sauce nuoc-mâm 1. La veille, lavez les légumes. 1. Prélevez les zestes du citron 1. Versez le vin blanc dans une • 1 c. à soupe de sauce chili Épluchez les oignons et émincez-les. et pressez son jus. cocotte et dès qu’il chauffe, placez • Sel • Poivre Faites-les fondre dans une poêle 2. Préparez une mayonnaise. les moules pour qu’elles s’ouvrent 1. Pelez le gingembre et hachez-le. avec 3 c. à soupe d’huile d’olive Séparez le blanc d’œuf du jaune. en remuant bien pendant 2-3 min Prélevez les zestes des citrons pendant 15 min. Fouettez le jaune de l’œuf avec la (maximum, elles ne doivent pas être et pressez le jus. Mélangez le tout 2. Coupez les autres légumes dans moutarde et versez l’huile en mince trop cuites). dans un bol et ajoutez la sauce le sens de la longueur en fines filet. Ajoutez les zestes du citron et 2. Hachez grossièrement le pain nuoc-mâm, la sauce chili, l’huile lanières à l’aide d’une mandoline. 3 c. à soupe de son jus. Battez le rassis. Ôtez la peau du chorizo, et 2 c. à soupe d’eau. 3. Faites chauffer de l‘huile dans blanc en neige et ajoutez-le coupez-le en lamelles, puis hachez 2. Faites cuire le riz comme indiqué une sauteuse ou sur une plancha délicatement. Salez, poivrez et le au robot. Prélevez les zestes de sur le paquet, rafraîchissez-le sous et faites griller les légumes 2 min ajoutez le piment. l’orange. Hachez le persilet l’eau froide et égouttez-le. de chaque côté. Débarrassez-les sur 3. Lavez et ciselez le cœur du céleri l’ail. Mélangez la chapelure de pain 3. Salez et poivrez le poulet. du papier absorbant. et les feuilles de laitue. Décortiquez avec le chorizo, les zestes de Coupez-le en fines lamelles et 4. Lavez et hachez les herbes. les crevettes et coupez-les en 2 ou 3. l’orange, le piment, faites-les poêler pendant 6 min dans Égouttez les tomates confites Émincez finement la cébette. la moitié du persil et le beurre mou 2 c. à soupe d’huile. et recoupez-les en 2 ou 3. 4. Dans un saladier, mélangez les coupé en petits morceaux. 4. Épluchez le pomelo à vif pour 5. Tapissez une terrine avec du crevettes avec le céleri, la laitue, la Salez et poivrez. récupérer les segments recoupez- papier film en le faisant dépasser. cébette et la ciboulette et 2 brins de 3. Lorsque les moules sont les en gros dés. Lavez les 6. Déposez en les alternant les basilic ciselés. Ajoutez la refroidies, décoquillez-les et jetez concombres et coupez-les dans la tranches de légumes dans la terrine, mayonnaise et mélangez. le côté coquille vide. Préchauffez le longueur sans les peler. Lavez la en commençant par l’aubergine. 5. Ouvrez les pains en 2 sans les four sur position gril. Versez le gros tomate et coupez-la en lamelles. Entre chaque couche salez, poivrez, trancher. Garnissez-les avec le sel sur une plaque allant au four et 5. Versez le riz dans un plat creux, parsemez d’herbes et ajoutez des mélange aux crevettes et parsemez posez dessus les moules en les répartissez le poulet, la tomate, les tomates. Tassez la préparation, avec des feuilles de basilic. espaçant un peu. Répartissez la concombres, le pomelo. Émincez les recouvrez-la d’un papier film CONSEILS : servez ces rolls avec farce au chorizo sur toutes les cébettes et effeuillez la menthe et et posez un poids dessus. Placez des chips et des pickles. Vous moules et enfournez pour 3 à 5 min ajoutez-les. Arrosez de sauce. au frais pendant une nuit. Démoulez pouvez remplacer les crevettes par de cuisson. CONSEIL : vous pouvez remplacer le jour même et servez en tranches. de la langouste pour en faire un 4. Répartissez le persil restant sur le riz par des nouilles de riz et le Conseil : ajoutez de l’ail haché sandwich de luxe. les moules et dégustez bien chaud poulet par du canard. aux herbes. avec les doigts.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

un sylvaner (Alsace). un bandol rouge (Provence). un bourgogne aligoté. un pouilly fuissé (Bourgogne). 28 CVF No 201 Juillet -Août 2021

4 RECETTES

Taglioliniaux calamars Tarte aux à croquer et olivesPOUR 4 PERS. POUR 6 PERS.fruits de l’été Gaspacho aux tomates PRÉPARATION 30 MIN• CUISSON 12 MIN • FACILE PRÉPARATION 30 MIN• CUISSON 30 MIN • FACILE POUR 4 PERS. et aux fraises • BON MARCHÉ 25 min. Laissez-les refroidir, ôtez la peau et les pépins. Pelez Faites griller 2 poivrons rouges au four • 400 g de tagliolini • 400 g decalamars (ou supions) • 125 g de• BON MARCHÉ • 800 g de fruits d’été (pêches,brugnons, abricots, nectarines, équeutez et épépinez 250 g de fraises 8 tomates, coupez-les en morceaux. Rincez et tomates cerises • 1 poivronrouge • 100 g d’olives noires figues, framboises) • 250 g defarine de blé • 100 g de beurre d’olive fruits et les légumes. Ajoutez, . Dans le bol d’un blender, placez les 1 cébette émincée, 5 cl d’huile faites tourner pour mixer finement l’ensemble. Servez dans des 1 c. à soupe de vinaigre de framboise, sel et poivre et dénoyautées • 2 gousses d’ail• 2 brins de basilic • 10 cl d’huile mou • 75 g de sucre blanc • 50 gde poudre d’amandes • 1 œuf petits bols parsemés de quelques feuilles de menthe ciselées. d’olive • Sel • Poivre • Pimentd’Espelette • 50 g de sucre cassonade • 1 c.à café d’extrait de vanille • 1 c. à

1. soupe de vinaigre de cidre • Sel POUR 4 PERS.

Salade de riz toute verte le poivron et enfournez-le entier Préchauffez le four à 200o C. Lavez 1. indiqué sur le paquet. Rafraîchissez les sous l’eau froide Faites cuire 300 g de riz blanc comme pour 20 min en le retournant de ou à la main la farine, le beurre, 50 g Mélangez dans le bol d’un robot et égouttez. Lavez et coupez en fines lamelles temps en temps. À la sortie du four,enveloppez-le dans une feuille de de sucre. Ajoutez le vinaigre, lavanille, 1 pincée de sel et 5 cl d’eau vertesde basilic et 1 poivron vert, . Lavez 3 brins de persi 2 tomates papier journal et laissez-le refroidir. froide. Formez une boule. Étalez-la mixer, ajoutez 1 brin d’estragon 1 cébette ciselée. Placez-les dans le bol d’unl, 3 brins 2.Pelez les gousses d’ail et écrasez-les Lavez et coupez les tomates en 2. en un disque de pâte, placez-leentre 2 papiers cuisson et laissez au d’petite1 citron vert noix de gingembre. Versez frais pelé, les zestes et le jus , 1 gousse d’ail, 1 toute avec le plat d’un couteau. Coupez lesolives en 2. Faites dorer l’ail dans une réfrigérateur pour 1 h au moins.2. salez, poivrez et ajoutez desd’eau et mixez fortement. Versez ce mélange sur le riz, 5 cl d’huile d’olive et 2 c. à soupe sauteuse avec 3 c. à soupe d’huile. Lavez les fruits. Découpez les Préchauffez le four à 180 °C. et des pistaches non salées hachées grossièrement. olives vertes dénoyautées Montez le feu et ajoutez les tomates.Continuez la cuisson 5 min et ajoutez pêches, brugnons, abricots enquartiers. Saupoudrez les fruits les olives. Maintenez au chaud.3. avec la cassonade et mélangez-les..3. POUR 4 PERS.Carpaccio aux fruits d’été videz-les et recoupez-les en 2 ou 3. Lavez et nettoyez-les calamars, ou du papier cuisson sur une plaque Posez la pâte sur un tapis silicone fine avec 5 cl d’eau chaude. Faites gonfler Ajoutez le jus de 150 g de semoule de couscous Faites-les sauter à feu vif dans 3 cl de four. Parsemez-la avec la poudre de sucre blond. Répartissez cette semoule dans 4 assiettes. 1 orange et 25 g d’huile pendant 5 min, ajoutez unpeu de piment, sel et poivre. d’amandes. Répartissez les fruitssur la pâte en conservant 5 cm debords extérieurs. Rabattez ces lamelles fines. ÉqueutezÉpluchez, dénoyautez et découpezÔtez l’écorce d’lamelles. Ajoutez tous les fruits harmonieusement sur le1/2 melon 8 fraises, épépinez-les et coupez-les en et coupez-les en lamelles. 2 pêches, 3 abricots en coupez-le en fines lanières. Lavez lebasilic et ciselez-le.4. Pelez le poivron, épépinez-le et bords en appuyant sur les fruits.4. Faites cuire les pâtes comme badigeonnez les bords de pâte avec, Battez l’œuf entier et d’orangercouscous. Arrosez de quelques gouttes d’, et ajoutez quelques feuilles de verveine feau de fleursraîche. indiqué sur le paquet. Égouttez-lesen conservant un peu d’eau de puis saupoudrez du sucre blancrestant. Enfournez pour 30 min. cuisson. Versez-les dans un plat,avec le contenu de la sauteuse, les Attendez 15 min avant de servir,accompagné de glace à la vanille. Liégeois mi-café, mi-chocoPOUR 1 COUPE. Préparez un café expresso et laissez-le calamars, le poivron, le basilic. CONSEILS :étalez la pâte entre 2 papiers pour gagner du temps, 1 sachet de sucre vanillérefroidir. Montez 10 cl de crème liquide fumée,CONSEIL : grillez pour le poivron accentuer au sabarbecue. saveur cuisson. Décorez la tarte cuite avecdes fleurs fraîches ou des pousses. glace, metteznoir dans 5 cl de lait ou de . Faites fondre 2 boules de glace au chocolat crème. Dans une coupe à 50 g de chocolat en chantilly avec NOTRE BON ACCORDun patrimonio blanc (Corse). NOTRE BON ACCORDun muscat de Frontignan(Languedoc-Roussillon). chantilly, versez le chocolat chaud sur le tout et parsemezdessus le café refroidi, ajoutez avec une poche à douille laavec quelques amandes effilées dorées à la poêle., versez www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

FiltrationCette étape avant la mise en bouteille permet d’éliminerles impuretés du vin, particules en suspension, levures et bactéries,et lui donne son aspect limpide QUE BOIRE AVEC… (les vins non filtrés présententgénéralement un léger trouble). la véritable salade niçoise ? risque d’ôter au vin des éléments Il ne faut pas en abuser, car on l existe autant de versions ou du tanin.souhaitables, comme la couleur Ibeaucoup d’huile, tant sesLa salade niçoise fait coulerque de pastiches… UN CÉPAGE CONNU Quels ingrédients la composentSelon Henri Cagnoli, de l’Escalinada àvariations sont nombreuses. ? Né en Espagne, le carignan doit son nomCarignan Nice, les fondamentaux sont la tomate, lescébettes (ou oignons), le céleri, les radis, le basilic, les poivrons verts, les févettes, les œufsdurs, les anchois et les olives noires. assaisonnement, une pincée de sel et un trait d’huile Avec, en méridional. Le carignan donne un vin rouge coloré, le Sud-Ouest, puis gagné le Languedoc et le Rhônepar les pèlerins de Compostelle, il aurait colonisé province de Saragosse. Sans doute rapportéà sa ville d’origine, Cariñena, dans la d’olive, provençale bien sûrpauvre, cette salade revendique une composition ! Originaire d’un littoral puissant et généreux, taillé pour la garde, marqué par sommaire, autour de produits locaux estivaux. Souvent et quelques rosés de corps, élégants et parfumés. des notes de cacao, de moka et de fruits noirs, copiée, interprétée, galvaudée, elle a donné lieu à diversesversions plus ou moins heureuses. L’originale ravit par sa UN RAISIN OUBLIÉ de ses couleurs qui rappellent les pigments d’une toileimpressionniste. Quel(s) vin(s) alors pour l’accompagnersimplicité, la fraîcheur de ses ingrédients et l’agencement ? Largement diffusé autrefois, l’ondenc ne subsiste que dans leOndenc Un rosé bien sûr, léger et fruité, prompt à soutenir aussi bienles anchois qu’à équilibrer les légumes. On le choisira de aromatiques, le plus généralement vinifiés en moelleux.Ce pur produit du Sud-Ouest donne des vins souples et peuvignoble de Gaillac et en Australie sur une poignée d’hectares. préférence de Provence, son plus important bassin deproduction. On peut aussi opter pour un blanc à base de rolle (vermentino), qu’il soit des rives de la Méditerranée oude Corse, avec un joli gras et de la tension en finale UN MILLÉSIME qu’un muscadet ou un beau sauvignon de Touraine. Si l’onest un inconditionnel du rouge, il faut le choisir vraiment ; de même 1971.en France, excepté dans le Rhône. À Bordeaux, 1971 a failli C’est un bon millésime réussi un peu partout léger et peu coloré car la recette est assez végétale.Un bourgogne passe-tout-grain, un gamay de Fleury un temps éclipser le mythique 1970. La Rive gauche et ou de Juliénas, ou pourquoi pas un poulsard duJura, servi bien frais ? Pomerol tirent particulièrement leur épingle dujeu et le Sauternais est exceptionnel. 30 CVF No 201 Juillet -Août 2021

RÉSERVEZ LE DÈS MAINTENANT

du Guide des meilleurs vins de FranceÉDITION  depuis 1996 consacré au vin. Un guide toujoursLa Revue du Vin de France et ses dix expertsréputés signent l’incontesté NLE GUIDE VERT 2022° NOUVELLEÉDITION indépendant qui propose dans son millésime 2022une édition très enrichie !- 8000 vins dégustés et commentés1 des guides d’auteurs - 1500 vins de qualité à moins de 15€!- 1000 vins bio et biodynamiques- Nos 500 cuvées coup de cœur(plus de 50% de plus que le millésime 2021) 29SEULEMENT !,95€ C’EST L’OUTIL INDISPENSABLE POUR BIEN CHOISIR :- Les bonnes adresses région par région,- Les millésimes à boire ou à garder par région - Une sélection de vins pour constituer sa cave- Les vignerons à suivre cette année - Les cartes des vignobles mises-à-jour avec- Index détaillés sur les domaines bio et biodynamiquesen fonction de son budget 00Frais € - Les meilleurs cavistesles coordonnées pour acheter à la propriété de portOFFERTS!* - Les meilleures affaires et les 100 cuvées PHOTO © SARRA22- Le top 30 des sites de vente en ligne à acheter en priorité Parution : Août 2021 PAR INTERNETPAR COURRIERJE COMMANDE MON GUIDE surà compléter et à retourner avec votre règlement à : magazines.fr — L’univers La Revue du vin de France dans la rubrique PAR TÉLÉPHONE 01 84 888 222 (prix d’un appel local ) LA REVUE DU VIN DE FRANCE - Service Abonnements - Bâtiment B11, 127, rue Charles Tillon - 93300 Aubervilliers boutique directement sur notre siteRetrouvez l’offre Le guide des meilleurs vins de France 2022 29,957 € € MES COORDONNÉESSociétéPrénomAdresse :: www.magazines.fr/boutique-rvfavec le code CVFGV22Je commande sur 10€ : Nom : Code PostalPays E-mail : : Ville : Chèque ( : Tél. : JE RÈGLE PAR :N° libellé à l’ordre de La Revue du vin de France) Carte bancaire Expire le Cryptogramme Bloc de trois chiffresau verso de votre carte

DANS MON PANIER

Le marché de saison MAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER.LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS,SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERDES COURGETTES, DES MOULES ET DES PÊCHES. Stylisme Séverine Augé. PhotographiesTexte Elisa Hendricks. Illustrations Pascal Drai.Recettes Sophie Menut Yovanovitch., Laurent Rouvrais. Originaire du Mexique, ce légume d’été a parfaitement été adoptéLa courgette mais également en magnésium et en fibres, c’est un légume trèsen France. Facile à préparer, la courgette fleure bon les journées Mariage heureux de sa fraîcheur, la courgette doit être lisse, dense et ferme et ne présenterdigeste qui convient aussi à l’alimentation des plus petits. Gage ultime ensoleillées et la cuisine méditerranéenne. Riche en potassium, Elle se consomme aussi bien crue que cuite et sa préparation est simpleEn gratin, on la mélange avec de la ricotta et du parmesan. La courgetteet rapide. Pour les salades, préférez-la petite, c’est un gage de fraîcheur.Les plus matures peuvent être poêlées, farcies ou sautées. aucune tache brune. Fragile, elle ne se conserve pas plus de quelquesjours dans un endroit frais et sec.À partir de 1,50 €/kg. au chocolat sans beurre, où elle apporte légèreté et liant.des farcis niçois. Elle peut même s’utiliser dans la préparation de gâteauxun velouté ou râpée crue en salade. Ronde, elle est parfaite pourest délicieuse en tian, mais aussi tranchée finement sur une pizza, dans 32 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Indissociables des vacances en bord de mer, les moules sont des coquillages bon marché et faciles à cuisiner. Peu caloriques, elles constituent une bonne source de vitamines, d’acides gras et d’oligo-éléments. Les oméga-3 qu’elles contiennent protègent le système cardiovasculaire, tandis que l’iode permet de lutter contre la fatigue et le stress. Pour les choisir, assurez-vous que les coquilles soient bien fermées, noires et humides, Les moulessans fêlure. Si elles sont bien fraîches, vous pouvezles conserver deux à trois jours au réfrigérateur couvertes d’un tissu humide, mais l’idéal reste de les déguster le jour de l’achat. Rincez-les bien et ébarbez-les avant de les cuisiner. À partir de 3,50 €/kg. Mariage heureux Faites-les cuire en cocotte pour une marinière classique en privilégiant les moules du bouchot normandes, petites mais très goûteuses. Savoureuses aussi, mais plus grosses, essayez celles de Bouzigues. Pour farcir, celles d’Espagne, au goût plus neutre et les plus grosses, sont plus adaptées. Ces coquillages peuvent aussi se consommer crus. Par exemple marinés avec du citron, de l’échalote et des dés de pommes. La pêche Délicatement parfumée, la pêche apporte finesse Mariage heureux et fraîcheur à toutes les recettes estivales. Si l’on aime mordre On en compte une trentaine de variétés, classées simplement dans une en trois familles : les jaunes, les blanches et pêche crue avec la peau, les pêches de vigne. Désaltérante, la pêche est certaines recettes comme composée à 87 % d’eau. Pauvre en sucre, elle les tartes, les pêches rôties et les confitures est riche en fibres et en antioxydants contenus nécessitent de les peler. Délicieuse en salade, majoritairement dans la peau. Mûre, elle elle s’associe bien avec les fromages comme développe un parfum sucré et une chair souple au la mozzarella ou une tomme de montagne. toucher. Évitez de la conserver au réfrigérateur, On l’apprécie aussi en sorbet, dans les smoothies elle a tendance à se déshydrater et sa chair ou en clafoutis. En charlotte, elle se marie bien devient alors cotonneuse. À partir de 2,50 €/kg. avec les fruits rouges. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

La courgette Salade de courgette et pesto de pistachePOUR 6 PERS. • PRÉPARATION • 6 courgettes longues • 75 g de fromage de chèvre sec • 125 g de pistaches natures • 2 gousses d’ail • 50 g d’olives noiresdénoyautées • 1 bouquet de basilic • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ 1.Réservez quelques feuilles de basilic pour la décoration. Faites dorer à sec les pistaches pendant 2 min. Lavez et coupez les extrémités des courgettes et émincez-les en lamelles les plus fines possible, à la mandoline si vous en avez une. d’olive afin d’obtenir une crème onctueuse. Salez et poivrez.3.2. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Mixez dans le bol de votre robot ou écrasez au pilon les feuilles de basilic, l’ail, les pistaches avec l’huile petits copeaux et répartissez les lamelles sur la salade. Mettez au frais au moins 30 min avant de servir. Coupez les olives en rondelles. Mélangez dans un saladier les courgettes avec la sauce pistou préparée précédemment. Découpez le fromage en NOTRE BON ACCORDCONSEIL : vous pouvez présenter la salade sur des feuilles de laitue. Accompagnez-la de tranches de pain aux olives. : un côtes-de-provence rouge. 34 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Tian de courgette

POUR 4 PERS.• FACILE • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 15 MIN • BON MARCHÉ

• 8 courgettes • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 2 œufs • 75 g de pecorino râpé • 3 brins de thym • Huile • Sel • Poivre

1. Pelez les oignons et l’ail, hachez l’ail et émincez l’oignon.

Faites-les blondir 10 min dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile.

2. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les courgettes.

Émincez-les sur leur longueur sans les éplucher.

3. Déposez dans le fond d’un moule à gratin les oignons

et l’ail et recouvrez-les avec les lanières de courgettes. Salez, poivrez et parsemez de thym.

4. Dans un bol, fouettez les œufs avec le pecorino. Salez

et poivrez. Versez ce mélange sur les courgettes et enfournez pour 15 min environ pour que le dessus prenne une belle couleur dorée. Servez directement dans le plat. NOTRE BON ACCORD : un tavel rosé (Provence).

LA RECETTE EN PLUS

Carpaccio de courgee et concome POUR 4 PERS. Taillez des bandes horizontales dans 2 courgettes à l’aide d’une mandoline. Pelez 1 concombre et faites de même en tournant autour des pépins. Disposez dans le fond de 4 assiettes 5 bandes de courgettes, ajoutez un peu de thym et des baies roses écrasées. Surmontez-les de 4 bandes de concombre en formant un damier, ajoutez encore un peu de thym et de baies roses. Terminez avec 3 bandes de courgettes. Arrosez d’huile d’olive. Salez, poivrez et dégustez bien frais. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

La moule Moules au lait de coco et curryPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON • 1 l de moules nettoyées • 1 tomate • 1 noix de gingembre • 1 échalote • 1 tige de citronnelle • 3 feuilles de citron kaffir 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ 1.2.• 25 cl de lait de coco • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de curry • Sel • Poivre • 1 pincée de piment Rincez les moules sous l’eau froide. avec le curry, le piment salez, poivrez et versez le lait de coco.pendant 5 min. Pelez la tomate, épépinez-la et coupez-la en dés. Ajoutez-la dans la cocotte avec les feuilles de kaffir. Ajoutez alors les moules, saupoudrez Pelez le gingembre et l’échalote. Émincez-les. Ôtez la première écorce de la citronnelle et émincez-la. Faites blondir le tout dans une grande cocotte NOTRE BON ACCORD3. Mélangez bien jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et que le tout soit bien chaud. Dégustez les moules directement dans la cocotte. : un gewurztraminer d’Alsace. 36 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Spaghettis aux moules POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de spaghettis • 1 l de moules • 1 poivron rouge • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 3 brins de persil • 10 brins de ciboulette • 5 cl de vin blanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez les moules. Lavez, épépinez le poivron et coupez-le en cubes. Pelez et hachez l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail. 2. Versez 2 c. d’huile dans une cocotte et faites blondir oignon, ail et poivrons pendant 10 min. 3. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet en arrêtant la cuisson 1 min avant la fin. Tenez au chaud. 4. Jetez les moules dans la cocotte, ajoutez le vin et laissez-les s’ouvrir en mélangeant bien. Décoquillez-en quelques-unes et jetez les pâtes dans la cocotte. Salez, poivrez et mélangez bien.

5. Lavez et ciselez les herbes et ajoutez-les. Mélangez bien encore et servez brûlants.

NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-jura blanc.

LA RECETTE EN PLUS

Moules farcies au beurre d’amandes POUR 4 PERS. Grattez et nettoyez 24 grosses moules sous un filet d’eau froide Dans une grande cocotte faites-les ouvrir à feu vif sans les faire cuire pendant 2 min. Mixez 2 échalotes, 3 gousses d’ail dégermées avec 150 g de beurre et 5 brins de persil. Ajoutez 100 g de poudre d’amandes. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 240 °C. Jetez une des coquilles de chaque moule. Détachez le mollusque de la coquille restante. Replacez-le à l’intérieur. Garnissez chaque moule d’un peu de farce et disposez-les dans un plat à gratin. Enfournez pour 5 min. Dégustez-les brûlantes. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

DANS MON PANIER

Brochettes de magret de canard aux pêchesPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION • 2 c. à soupe de porto • Sel • Poivre• 2 magrets de canard • 3 pêches jaunes • 1 brin de romarin • 5 cl de miel liquide • 2 c. à soupe de sauce soja

20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE

avec le porto et la sauce soja. Versez sur les cubes de viande. Parsemez avec les aiguilles du brin de romarin et laissez mariner 1 h.2.1. Ôtez une grande partie du gras des magrets et coupez-les en gros cubes. Placez-les dans un grand plat creux. Mélangez le miel alternant sur des piques en bois ou en fer. Salez et poivrez. Lavez les pêches et coupez-les en gros quartiers avec leur peau. Embrochez les morceaux de viande et de pêches en les après cuisson.4.3. Faites les cuire au barbecue ou sur une plancha pendant 10 min.Pendant ce temps, faites réduire la marinade dans une petite casserole pendant 5 min et arrosez les brochettes avec NOTRE BON ACCORD : un saint-émilion Grand Cru (Bordeaux). La pêche 38 CVF No 201 Juillet -Août 2021

LA RECETTE EN PLUS

Pêches et framboises à la verveine POUR 6 PERS. Faites chauffer 20 cl d’eau dans une petite casserole. Ajoutez 100 g de sucre en poudre et 1 poignée de feuilles de verveine. Éteignez le feu au bout de 2 min et laissez infuser.Épluchez 6 pêches blanches et coupez-les en grosses lamelles. Mélangez-les délicatement avec 400 g de framboises. Versez dessus l’infusion refroidie.Ajoutez 2 brins de menthe ciselés et laissez les fruits s’imprégner de l’infusion au moins 30 min au frais avant de servir. Salade de pêches et fruits d’été

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 15 MIN

PAS DE CUISSON

FACILE • BON MARCHÉ

• 3 pêches blanches • 3 pêches jaunes • 125 g de framboises • 125 g de groseilles • 1 tige de rhubarbe • 1 citron vert • 2 brins de menthe

1. Épluchez la rhubarbe et les pêches.

Ôtez les noyaux des pêches. Lavez les framboises et les groseilles. Égrenez les groseilles.

2. Coupez la rhubarbe et les pêches en

fins bâtonnets. Recoupez les framboises en 2. Égrenez les groseilles.

3. Lavez et ciselez la menthe. Prélevez

les zestes du citron et exprimez son jus.

4. Mélangez délicatement tous les fruits

avec les zestes, le jus du citron et la menthe.

5. Placez au frais au moins 1 h avant

de déguster. CONSEIL : accompagnez ce dessert délicat avec des tuiles. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bourgogne rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS L’AIR DU TEMPS

Flower L’ÉTÉ ARRIVE, ET AVEC LUI, LES NAPPES BLANCHES ET LESDÉJEUNERS SUR L’HERBE À LA MONET. ET SI, POUR UNEPower

FOIS, ON INVITAIT TOUT LE JARDIN DANS NOS ASSIETTES ?

ortés par la déferlante des potagers de chef, les légumes et Pavec coquetterie. Si les becs sucrés ont toujours été friands deles aromates « du jardin » envahissent les tables étoilées,où les fleurs, longtemps oubliées, s’invitent maintenant délicates roses, violettes ou fleurs d’oranger, on ne les retrouvecôté salé que depuis une petite dizaine d’années. loin que leur simple esthétique, certains précurseurs leuroffrent désormais une place de choix dans l’équilibre des Voyant plus saveursses bouquets d’oxalis, Jean Sulpice et son homard capucine… : Michel Bras et son Gargouillou végétal, Marc Veyrat et Privilège des tables françaises ? Pas vraiment. Une tendance internationale se distingue par ses créations florales époustouflantes.Michelangelo Mammoliti (La Madernassa, deux étoiles)Chez nos voisins transalpins, un jeune chef piémontais imagine ses assiettes comme des tableauxdizaine d’années à sélectionner les bonnes graines, qui : « J’ai mis une produiront les fleurs au goût juste pour mes créations, et jecommence seulement à sentir une curiosité sincère de la part Envie de vous lancer de nos clients. On retrouve le chef Schalk dans le potager de Babylonstoren, ? et imaginer mon plat autour de ses saveurs et des souvenirsparticulière comme la capucine ou la fleur de coriandre, Aujourd’hui, je peux même partir d’une fleur où il nous partage quelques conseils gourmands : « Si je devaisne retenir qu’une fleur, je choisirais le souci. C’est une fleur qu’elle réveille en moi. » Même son de cloche enAfrique du Sud, paradis des gastronomes, l’incon- facile qui tient très bien la chaleur. On peut la passer à la poêle, tournable domaine de Babylonstoren cultive dansses jardins de cocagne plus de trois cent variétés de ORNEMENTS la broyer en pesto, l’utiliser crue… bref, c’est le fleurs comestibles, plantes potagères, arbres fruitiers GOURMANDS couteau suisse du royaume végétal. J’aime aussi et herbes médicinales. À la carte de son restaurant Pensées, bourraches, le pollen jaune au goût liquoreux qui couronne gastronomique Babel, salade de fleurs fraîches d’été marguerites, œillets… les fleurs de fenouil, ou la surprenante les boutiques en ligne tulbaghia, dont le parfum d’ail entêtant et le ou pesto de tulbaghia suscitent la curiosité comme Maison Sauge, joyeux violet relèveront parfaitement une plus grand bonheur du chef Schalk : « Quand j’étaisencore étudiant, il nous arrivait de faire des essais, de pour le Nishikidori ou Bonjourle Bon proposent une simple salade verte. Pour les desserts, essayez planter un pétale par-ci, une feuille par-là. Les clients sélection de fleurs l’Alyssum, une toute petite fleur blanche qui appréciaient le visuel, mais ne touchaient jamais aux comestibles de saison, dégage un parfum incroyable de miel. Toutjuste quelques fleurs et c’est le bourdonnement de la ruche qui murmure à vos papilles. Pour la fleurs.picorer la fleur avant de toucher à leur assiette, au Aujourd’hui, c’est l’inverse, ils vont souvent à déguster fraîches ouséchées. Chez Fleurivoreou Wecandoo on peut lavande attention, on ne sélectionne que lesfleurs fraîches qui couronnent ses brins, avant point que nous mettons même le nom des variétésau menu. » même (s’)offrirun bouquet de fleurslocales, écologiques et huiles essentielles, que l’on marie ensuite à dude les effriter entre vos mains pour en libérer les non-traitées à croquer. gras (huile, crème, panacotta). » À vos pétalesPar Nathalie Vimar ! 40 CVF No 201 Juillet -Août 2021

INSPIRATIONS

La cuisine en plein air LPas envie non plus de rester enfermé, on opte donc pour desvoudrait que les jours se prolongent pour en profiter.’été, c’est la saison de la détente et des vacances et on célèbre les beaux jours un brasero. Pour le décor, Jean-Baptiste Natali et son épousedu barbecue ,qui partage ses recettes cuites au feu de bois, sur méthodes de cuisson en plein air.c’est Alexandre Hurson, plusieurs fois champion de France Aujourd’hui à la manœuvre, La Montagne à Colombey-les-Deux-Églises. Servez-vous unHélène nous accueillent dans leur établissement, l’Hostellerie Recettes Alexandre Hurson. Photos Nathalie Carnet. Textes Sophie Menut-Yovanovitch.verre, détendez-vous, on s’occupe de tout. 42 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Brochettes de pastèque à la feta

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN + 1 H DE MARINADE

• CUISSON 2 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 pastèque • 400 g de feta • 12 olives noires dénoyautées • 2 brins d’origan • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre 5 baies 1. Ôtez l’écorce de la pastèque et ses plus grosses graines. Coupez la chair en triangle. Coupez la feta de la même façon. Hachez l’origan et parsemez-le sur la pastèque et la feta. Ajoutez l’huile d’olive. Laissez mariner 1 h au frais.

2. Montez les brochettes en alternant les morceaux de pastèque et feta.

3. Faites cuire les brochettes 1 min de chaque côté en cuisson indirecte.

4. Ajoutez 1 tour de moulin à poivre sur chaque brochette avant de les déguster. NOTRE BON ACCORD : un tavel rosé (côtes de Provence).

POUR TOUTES CES RECETTES

• Allumez votre brasero au moins 45 min à l’avance afin d’avoir assez de braises et alimentez-le en bois au fur et à mesure de la combustion. • À mi-chemin entre le barbecue et la plancha, le brasero permet de cuire les aliments en variant l’intensité de chaleur selon l’endroit où vous les déposerez. Les produits ne sont jamais en contact direct avec la flamme. Convivial, il est assez grand pour que tous les gourmands se réunissent autour et participent à la cuisson. • Au final, des recettes faciles et rapides, saines et goûteuses, en profitant de la chaleur d’un foyer. Bonne humeur garantie ! www.cuisineetvinsdefrance.com 43

INSPIRATIONS

Blinis

POUR 1 VINGTAINE DE PIÈCES

PRÉPARATION 5 MIN • CUISSON 3 MIN

FACILE • BON MARCHÉ

• 1 yaourt nature liquide • 80 g farine • 1 œuf • 1 c. à thé (4 g) de levure chimique • 2 c. à soupe d’huile neutre • Sel

1. Mélangez le yaourt, la farine et la levure. Ajoutez l’œuf et le filet

d’huile et mélangez. Salez. Laissez reposer 1 h.

2. Déposez l’équivalent d’1 c. à soupe de cet appareil sur le brasero

huilé et faites cuire 2 min. Retournez les blinis lorsque vous apercevez des petites bulles en surface. CONSEIL : préparez la pâte en déclinant les farines (pois chiche, riz, châtaigne, lentilles, maïs…). Œuf cocotte au fromage

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 œufs bio • 250 g de fromage de langres • 15 cl de crème liquide • 4 c. à soupe de vin blanc • 30 g de beurre • Sel • Poivre Beurrez 4 ramequins et cassez 1 œuf dans chacun. Coupez le fromage en lamelles et répartissez-les dans les ramequins. Versez un peu de crème et ajoutez 1 c. à soupe de vin dans chaque ramequin. Salez peu et poivrez. Posez les ramequins sur un coin du brasero assez loin des flammes et laissez cuire environ 10 min. CONSEIL : un bel exemple que tout peut se cuire sur un brasero même des œufs cocotte ! NOTRE BON ACCORD : un beaujolais village blanc. 44 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Tagliatelle de carotte et pesto de noix

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 10 MIN • PAS DE CUISSON

• FACILE • BON MARCHÉ

• 10 carottes • 10 cerneaux de noix • 2 gousses d’ail • 1 poignée de roquette • 30 g de parmesan râpé • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Pelez les carottes et à l’aide d’une mandoline,

taillez-les en bandes fines dans la longueur comme des tagliatelle.

2. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Dans un

mortier, pilez les noix avec l’ail, ajoutez les feuilles de roquette tout en continuant d’écraser. Versez l’huile en mince filet et complétez éventuellement avec un peu d’eau pour obtenir une texture souple. Ajoutez le parmesan, salez et poivrez.

3. Disposez les tagliatelles comme un nid dans

les assiettes et ajoutez au centre une belle cuillérée de pesto. Décorez avec les noix. CONSEIL : de la même façon, taillez en lanières des courgettes, du concombre, des branches de céleri et mélangez les ensemble. NOTRE BON ACCORD : un rosé du Luberon (Côtes de Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 45

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Steak bistrot et aubergines à la menthe POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 entrecôtes • 4 échalotes • 4 pommes de terre à chair ferme • 2 aubergines • 2 sucrines • 12 feuilles de menthe hachées • Le jus d’1 citron • 30 g de beurre • Sel du vigneron • 2 c. à café de paprika • 2 c. à café d’origan • 10 cl de vin rouge • Huile d’olive • Vinaigre balsamique • Poivre 1. Badigeonnez les entrecôtes d’un filet d’huile d’olive et frottez-les avec le sel du vigneron. 2. Épluchez les échalotes et coupez-les en 2 . Dans une casserole, faite-les colorer avec le beurre et versez 5 cl de vin. Faites réduire pendant 10 min. 3. Lavez les pommes de terre et découpez-les en gros quartiers en conservant la peau. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min, puis égouttez-les. Assaisonnez-les avec un peu d’huile, le paprika et l’origan. Posez-les sur le brasero pour les faire dorer environ 10 min. 4. Pendant ce temps, lavez et coupez les aubergines dans la longueur sans les peler. À l’aide d’un couteau, quadrillez légèrement leur chair. Dans un bol, mélangez le jus du citron avec 8 c. à soupe d’huile d’olive, la menthe et une pincée de sel. Versez une partie du mélange sur les aubergines et posez-les sur le brasero. Faites-les cuire en cuisson indirecte à feu moyen pendant 10 min. Retournez-les à mi-cuisson, puis arrosez-les à nouveau avec le reste de sauce et poivrez-les. 5. Lavez et coupez les sucrines en 2, badigeonnez-les avec un peu d’huile. Faites-les saisir sur le brasero pendant 1 min de chaque côté. Versez un trait de vinaigre dessus. 6. Saisissez les entrecôtes 2 min de chaque côté et déglacez avec le reste du vin rouge à mi-cuisson. Servez-les accompagnées d’une aubergine grillée, des pommes de terre et de la sucrine. CONSEIL : le sel de vigneron est un sel mariné dans un assemblage de grands crus de vin rouge de Bordeaux, que l’on trouve dans les épiceries fines. Dans la même idée, faites rôtir poivrons, courgettes, oignons et tomates et mélangez-les dans un plat pour un tian revisité. NOTRE BON ACCORD : un graves rouge (Bordeaux). 46 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Côte de porc au cidre, pommes et champignons rôtis POUR 4 PERS. • PRÉPARATION + 2 H DE MARINADE • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 côtes de porc noir de Bigorre • 4 pommes • 8 champignons de Paris • 1 dizaine de feuille de sauge séchées • 2 oignons • 2 échalotes • 1 citron • 30 g de sucre roux • 1 bouteille de cidre • 5 cl de crème liquide • 30 g de beurre • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez les oignons et les échalotes et hachez-les grossièrement. Placez les côtes de porc dans un grand plat creux, ajoutez oignons et échalotes, les feuilles de sauge et versez le cidre dessus. Laissez mariner 1 h. 2. Lavez les pommes, ôtez leurs pépins et coupez-les en grosses lamelles avec leur peau. Pressez le jus du citron. Placez-les dans un saladier, arrosez-les avec le jus de citron et saupoudrez de sucre. Laissez-les mariner 30 min. 3. Égouttez les ingrédients de la marinade. Dans une casserole, portez le cidre à ébullition et écumez. 4. Faites fondre le beurre sur le brasero et faites colorer dedans les oignons et échalotes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Coupez les champignons en 2 ou 4, versez un peu d’huile sur le brasero et ajoutez-les. Mélangez l’ensemble et continuez la cuisson environ 8 min. 5. Ajoutez les côtes et faites-les cuire à feu modéré 5 min de chaque côté. Déglacez à mi-cuisson avec un peu de cidre. 6. Ajoutez les pommes sur le brasero et versez leur jus rendu dessus. Faites caraméliser doucement pendant 10 min assez loin de la flamme. 7. Ajoutez la crème dans le cidre restant et continuez à faire cuire pour faire réduire. Servez les côtes accompagnées de leur garniture et nappez-les de la sauce au cidre. NOTRE BON ACCORD : un collioure blanc (Languedoc-Roussillon). Poulpe grillé à la grecque

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 400 g de tentacules de poulpe préparés par votre poissonnier • 12 olives vertes • 2 citrons • 2 c. à soupe d’origan séché • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Pressez le jus des citrons et versez-le sur les morceaux

de poulpe. Ajoutez l’huile et l’origan. Faites saisir le poulpe sur le brasero environ 10 min pour obtenir une belle couleur dorée. Servez-le avec les olives vertes et un citron à part. CONSEILS : Pour une chair plus tendre, procurez-vous du poulpe déjà cuit ou plongez-le dans un court-bouillon 15 min, ou encore congelez-le 24 h avant de le faire griller. Accompagnez-le d’une bonne sauce tomate maison. NOTRE BON ACCORD : un vin blanc du Cap Corse. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

INSPIRATIONS

Chaource au ratafia de champagne

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 chaource • 2 c. à soupe de ratafia de champagne • 1 branche de romarin • Pour accompagner 1/2 pain de campagne

1. Entaillez en son centre la croûte du fromage. Décollez délicatement

la peau et creusez un petit puits.

2. Versez le ratafia dans le puits et ajoutez la branche de romarin.

Enveloppez le fromage dans une feuille de papier sulfurisé.

3. Faites cuire pendant 10 min en cuisson indirecte. En même temps, faites

toaster des tranches de pain pour déguster le fromage coulant avec. CONSEIL : adaptez la recette aux spécialités locales. Si vous êtes à la montagne, faites cuire un mont d’Or, ou en Normandie essayez un camembert. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-champenois blanc. 48 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Melon rôti au miel

POUR 4 PERS.

• PRÉPARATION 10 MIN

+ 1 HEURE DE MARINADE

• CUISSON 6 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 melon • 4 c. à soupe de miel • 12 feuilles de menthe • 1 citron • Poivre Sichuan

1. Préparez la marinade.

Pressez le jus de citron. Mélangez le miel chauffé 5 secondes au micro-ondes avec le jus du citron, la menthe et 2 tours de moulin à poivre.

2. Coupez le melon en 6

ou 8 tranches sans ôtez son écorce. Ôtez ses pépins et versez la marinade dessus. Couvrez et laissez mariner 1 h.

3. Faites cuire les tranches de

melon pendant 2 à 3 min à feu vif de chaque côté. Au moment de servir, parsemez d’un tour de moulin à poivre. CONSEIL : faites cuire ainsi des pêches ou des abricots et servez les accompagnés d’un sorbet à la verveine.

NOTRE BON ACCORD :

un muscat de Rivesaltes (Languedoc-Roussillon). L’air tiède, les copains, les jours qui s’éternisent … On voudrait que l’été dure toujours. Pour en savoir plus et trouver des idées de recettes, rendez-vous sur le site d’Alexandre (kingofthegrill.fr) et pour vous équiper en brasero, allez jeter un coup d’œil sur le site de Fargau (fargau.com) ou suivez-les sur Instagram. Merci à eux pour leur concours et le matériel mis à notre disposition. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

BEAUX MARIAGES

Le choix d’un repas VOILÀ UN MENU QUI FLEURE BONLES VACANCES ! QUANDLE THERMOMÈTRE VOIT ROUGE,froid FROIDES POUR LEURS VERTUSRAFRAÎCHISSANTES QUI RESTENTGOURMANDES. PIOCHEZ DANSON APPRÉCIE LES RECETTES ET FACILES À PRÉPARER.Par Pierre Alexandre.Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch.CES IDÉES PLEINES DE SAVEURSDIFFÉRENTES, ORIGINALES Plier. Il est proposé en édition ultra-limitée etour accompagner le poisson cru, j’aichoisi un chablis, avec son côté minéral de plaisir et travaille toujours avec d’excellentsne contient ni levures indigènes ni souffre. et sa belle acidité. Celui-ci est particu- La marque French Beaches propose des vinsvignerons. Ici le Domaine Gautheron, situé à Fleys à 4 km de Chablis, exploite depuis septgénérations un vignoble de 27 ha en HVE(Haute valeur environnementale). Pour le plat, qui marie viande et poisson, il nous fallaitun vin qui sache jouer sur plusieurs tableaux.J’opte pour un coteaux-bourguignons du Domaine Heitz,vie au patrimoine familial non exploitépendant deux générations. Il exploite trente Armand a choisi de redonner parcelles de vignes en Bourgogne et dans leBeaujolais en laissant exprimer le côté naturelde ses vins. Il a compris l’importance de diversifier les cultures pour créer un écosys-tème. Enfin, pour terminer ce repas ensoleillé,je choisis la couleur rose et les bulles dans un champagne au style très personnel, onctueuxet pur. Il est élaboré par une très belle maison crus, qui représentent 100 parcelles aux profils différentsindépendante. Bruno et Alice, sa fille,travaillent en viticulture durable 30 ha répartis sur trenteet complémentaires. Le rosé de la maison rassemble lesamateurs autour de ses notes de fruits rouges et de son la sensation bienheureuse de se faire plaisir sans tergiverser,le savoir-faire de ceux qui les composent et qui procurentun jus qui séduit avec évidence.élégance. Trois flacons bien différents, qui ont en commun 50 CVF No 201 Juillet -Août 2021

NOTRE BON ACCORD

Chablis French Beaches Orgie Silencieuse 2020 25 €. 100 % chardonnay. Une belle robe dorée, un nez d’agrumes et de citron jaune. En bouche, sa minéralité nous réjouit et se marie parfaitement avec la chair du poisson lorsque sa douceur, ses notes de citronnelle, de fruits jaunes et son acidité relèvent le côté un peu gras de la crème de coco. Frais et délicat, il joue le même tempo que la recette. Vente en ligne. Émincé de daurade au lait de coco et papadam POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 3 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 petits filets de daurade sans la peau • 5 cl de crème de noix de coco • 1 bâton de citronnelle • 1 petite noix de gingembre frais • 1 cébette • 1 brin de basilic chinois • 2 citrons verts • 4 papadams déshydratés • 10 cl d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites frire les papadams 1 min maximum dedans. Les galettes vont gonfler et dorer en quelques secondes. Égouttez sur une feuille de papier absorbant et laissez de côté. 2. Prélevez le zeste des citrons et exprimer leur jus. Ôtez la première écorce de la citronnelle et émincez-la le plus finement possible. Lavez la cébette et émincez-la. Pelez le gingembre et hachez-le. Mélangez le tout avec la crème de coco. Salez et poivrez. 3. Ôtez les arêtes qui peuvent rester sur les filets. Taillez-les en lamelles légèrement en biais. Versez la sauce coco dessus et laissez les poissons mariner 15 min. 4. Répartissez les lamelles de poisson sur des assiettes, ajoutez des feuilles de basilic et des papadams. Servez la sauce coco restante à part. CONSEIL : les papadams (ou papadum) se trouvent conditionnés en paquet dans les épiceries exotiques. Ce sont des galettes épicées aux lentilles à faire frire dans l’huile. En Inde elles remplacent le pain et accompagnent beaucoup de plats. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Coteaux bourguignons, Domaine Armand Heitz, Folie Sauvage, 12 €. 50 % gamay, 50 % pinot noir. Un nez un peu exubérant et nerveux pour un vin doté d’une belle énergie. Juteux et savoureux, il possède une belle matière, la fraîcheur du gamay d’abord accompagne le plat, puis le pinot noir avec ses arômes de fruits rouges, de cerises, amène un côté floral, de la douceur et de l’élégance. S’il en reste, conservez-le pour l’apéritif du lendemain. Cavistes. Vitello tonnato POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 800 g de noix de veau • 1 orange • 1/2 poivron rouge • 1/2 poivron vert • 125 g de thon à l’huile • 3 filets d’anchois • 1 citron • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe de moutarde • 2 c. à soupe de câpres • 2 brins de thym • 1 feuille de laurier • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès • Sel • Poivre 1. La veille, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande cocotte et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Recouvrez-la avec de l’eau. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire à frémissement pendant 40 min. Laissez refroidir, égouttez-la, enveloppez-la de papier film. Conservez un verre d’eau de cuisson. Le jour même, prélevez l’écorce de l’orange et coupez-la en petits dés. Lavez les poivrons, coupez-les en lanières, puis en cubes. Mélangez l’ensemble, salez, poivrez et laissez de côté. 2. Dans le bol d’un mixer, placez le jaune d’œuf avec la moutarde, ajoutez la boîte de thon avec son huile, l’huile d’olive restante, le vinaigre, les filets d’anchois, le jus du citron. Poivrez et mixez afin d’obtenir une sauce veloutée. Ajustez la consistance en versant un peu de bouillon de cuisson refroidi. 3. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez la viande en très fines lamelles et disposez-les sur des assiettes. Versez sur chacune la sauce bien froide, répartissez le mélange au poivron et quelques câpres. Poivrez et servez bien froid. CONSEIL : cette recette venue d’Italie s’inscrit désormais dans nos classiques. Elle se prépare la veille, mais l’assemblage de la viande et de la sauce doit se faire au dernier moment. 52 CVF No 201 Juillet -Août 2021

NOTRE BON ACCORD

Champagne Bruno Paillard rosé première cuvée 49 €. Produit en petite quantité, c’est un rosé multimillésimé assemblé de pinot noir en blanc, pressé rapidement, et en rouge par une macération prolongée des jus sur la peau qui lui donne sa belle couleur rosée cuivrée. Un peu de chardonnay, des vins de réserve dont la proportion peut aller jusqu’à 50 % dosé à seulement 6 g de sucre. En bouche, des arômes de fruits rouges qui répondent à ceux de la recette, tonique et élégant sa fraîcheur et son raffinement enveloppent le palais. Cavistes. Fruits rouges et sable chocolaté

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ

• 250 g de fraises • 125 g de framboises • 125 g de myrtilles • 150 g de farine • 150 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre • 120 g de beurre • 50 g de cacao en poudre non sucré • 2 pincées de fleur de sel

1. Placez dans le bol d’un robot la farine, la poudre

d’amandes, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le cacao. Actionnez pour obtenir une texture qui ressemble à du sable. Laissez de côté.

2. Lavez rapidement les fruits. Équeutez les fraises

et coupez-les en fines lamelles. Coupez-en 2 les framboises si elles sont trop grosses.

3. Répartissez le sable au chocolat dans 4 assiettes

et déposez les fruits harmonieusement sur le dessus au dernier moment. Servez accompagné d’une glace au citron ou à la vanille. CONSEIL : variez les plaisirs et essayez selon les saisons cet assemblage avec des poires pour un autre mariage réussi. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

DANS LES VIGNES

Le Luberon impose ses terroirs LE LUBERON ENTEND PROUVER QU’IL N’EST PAS QU’UNE TERRE DE ROSÉS, MAISQUE L’ON Y PRODUIT AUSSI DE GRANDS BLANCS ET DES ROUGES GÉNÉREUX.VÉRITABLE TRAIT D’UNION ENTRE LA VALLÉE DU RHÔNE ET LA PROVENCE, Par Béatrice Delamotte 54 CVF No 201 Juillet -Août 2021 etits villages perchés, champs Pchacun a une image en tête lorsque l’ond’oliviers, lavandins en fleurs,paysages de collines et de vignes, parle du Luberon. Une douceur de vivre quiattire chaque année des touristes du monde entier, venus profiter du farniente provençal,en plein cœur du Parc naturel régional du Luberon. C’est là, sur quelque 3sont produits les vins qui participent à la 400 ha, que renommée de la région. Un environnementprivilégié et préservé dans lequel le travail des vignerons sculpte les paysages. Sur lasoixantaine de caves particulières recensées, 35 sont d’ailleurs en bio ou en conversion. à la moyenne nationale et qui devraitaugmenter avec le passage en bio d’impor-Un pourcentage très nettement supérieur tants domaines. Et le mouvementne se limite pas aux caves particulières, les coopératives sensibilisent aussi leursmembres. « Nous encourageons financière- ment les vignerons pour qu’ils passentau bio en valorisant mieux leurs raisins », précise Joël Bouscarle, président du syndicatdes vignerons du Luberon et également président de la cave coopérative Sylla à Apt. Une nature bienveillanteIl faut dire que la nature a bien fait les chosesCalavon et la Durance, le Luberon bénéficie : prolongement des Alpes, entre le d’une climatologie propice à la culture de lavigne. Les vents d’Est, venus directement du massif alpin, sèchent les feuilles et l’impor-tante amplitude thermique entre les chaleurs de la journée et la fraîcheur des nuits permetd’atteindre de belles maturités tout en préservant le fruit. Quant aux sols, là encoreles conditions sont au rendez-vous. Formé Coup d’œil il y a environ 40 millions d’années, le massif • AOC• COULEUR Luberon du Luberon est composé de rochesmajoritairement calcaires, avec des marnes carignan et cinsault.• CÉPAGES En rouge et roséRouge, blanc, rosé. sablaises et des molasses, et une altitude quiva de 200 à 500 m. Si la région a longtemps vermentino, bourboulenc, roussanne, marsanne, ugni blanc et viognier. En blanc : grenache blanc, clairette blanche, : syrah, grenache noir, mourvèdre, été terre de polyculture, et plus particulière- ment de vergers, « l’arrachage de cerisiers sur fraîches la nuit composent un climat particulier.• CLIMAT• ALTITUDE Un fort ensoleillement et des températures les coteaux a permis de libérer de beauxterroirs pour la vigne », explique Joël • À TABLE Luberon rouge Entre 200 et 500 m. Luberon blancjeunes, du gibier ou de l’agneau avec des millésimes plus anciens. : des grillades ou des farcis avec des vins Bouscarle. De quoi susciter des vocationset attirer de nouveaux vignerons. Luberon roséà la plancha ou une pizza maison. : :une terrine de légumes, des gambas une salade de poulpes ou des petits fromages de chèvre. « Aujourd’hui, on note une vraie enviedes jeunes pour venir s’installer sur nos terres, d’autant qu’il est possible d’en vivre »,ajoute le président de l’AOC. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

DANS LES VIGNES

LA BASTIDE DE CLAUX

NOTRE

Sylvain Morey SÉLECTION Un escargot dans un cyprès, c’est ainsi que Sylvain Morey résume son passage de sa Bourgogne natale (où il possède toujours 4 ha à Chassagne-Montrachet) DAUVERGNE RANVIER et le Luberon, où il s’est installé en 1996 sur un domaine d’une quarantaine d’hec- Vin gourmand 2020, 5 € Le duo de négociants et vinificateurs tares, dont 15 ha de vignes. Il entreprend de restructurer le vignoble, d’acquérir de composé de François Dauvergne nouvelles parcelles et d’utiliser quelques méthodes bourguignonnes, notamment et Jean-François Ranvier a baptisé pour l’élevage de ses vins. Ses premiers millésimes sont compliqués : 2002 est ses vins du Luberon Vin gourmand. Une cuvée qui se décline en rouge marquée par une pluviométrie et en blanc. Ce dernier, dans exceptionnelle, 2003 et 2004 par le millésime 2020 s’ouvre sur des la sécheresse. Les années arômes à la fois floraux et fruités. suivantes sont plus favorables et La matière, ronde et soyeuse, laisse éclater un fruit brillant avec lui permettent de passer en bio la sensation de mordre dans une dès 2014. Grâce à des élevages pêche juteuse. Quant au rouge, dans longs, ses vins sont très équilibrés, un fruit éclatant, on retrouve les petites baies rouges et noires, les avec un éclat et une belle finesse. épices. La bouche est toute aussi C’est ce qui marque dans la cuvée brillante, avec une matière élégante. Barraban 2019 (13,50 €). Les cépages blancs, issus de parcelles MAS DES INFERMIÈRES d’altitude, donnent un vin Source 2020, 15 € Premier millésime réalisé par Ridley souligné par la minéralité et une Scott dans sa toute nouvelle cave, pureté presque tranchante, avant cette cuvée offre un nez éclatant tout des notes salines intenses. Quant en fruits rouges et noirs. Les épices viennent en soutien, sans aucune à la cuvée Les Claux 2018 (19 €), agressivité. La bouche est puissante, la syrah et le grenache composent avec un fruit brillant. On retrouve un vin à la fois puissant et brillant, la framboise écrasée, le cassis, frais et épicé. Une superbe expres- le sureau et une sensation poudrée délicate. Un très joli vin, qui © François Moura sion du Luberon. mérite d’attendre un peu pour exprimer tout son potentiel. Quant à l’étiquette, c’est le réalisateur DOMAINE LE NOVI lui-même qui l’a dessinée. Romain Dol CAVE DE BONNIEUX Après ses études, Romain Dol ne reprend pas le domaine familial et préfère faire ses Domaine Les Chapelins armes en vinifiant en Nouvelle-Zélande, en Espagne et en Angleterre avant de devenir 2018, 9,20 € négociant à l’export à Montpellier. L’appel du Luberon étant le plus fort, il reprend Assemblage typique du Luberon (grenache et syrah), ce rouge s’ouvre le Domaine Le Novi en 2013 et aussitôt sur un très joli nez de petites baies entreprend de faire construire une cave noires et d’épices. Un agréable côté à la hauteur de ses ambitions. En quelques de terre fraîche vient ensuite années, ses vins reçoivent la reconnaissance approfondir le bouquet aromatique. La bouche est soyeuse, avec des amateurs grâce au soin apporté au une puissance maîtrisée. vignoble, à la poursuite du bio (déjà en On sent la chaleur du millésime, place depuis des années) et à la permacul- mais tempérée par une certaine fraîcheur. Les tanins se font discrets ture. Convaincu que les blancs sont l’avenir et la finale est salivante, sur des des vins du Luberon, ils’attache à faire des notes légèrement salines. cuvées équilibrées, à la belle fraîcheur aromatique et à la finale saline. Son credo,

RAVOIRE & FILS

Jardin des Nautes « accompagner le vivant plutôt qu’interve- 2019, 5,50 € nir », se retrouve dans la cuvée Les Soucas Très joli nez de petites baies noires 2018. (16 €) Les arômes floraux (tilleul, (sureau, cassis) avec un éclat très jasmin) laissent place à une trame fraîche précis. La bouche est toute aussi éclatante. On retrouve des notes comme une averse d’été. La bouche est tout florales sous de petits tanins ronds. aussi suave, avec toujours une grande La matière est brillante, fine fraîcheur et une acidité maîtrisée qui s’étire et délicate, avec une finale soyeuse. dans une finale saline, très salivante. © François Moura 56 CVF No 201 Juillet -Août 2021

CHÂTEAU LA SABLE

Virginie Mercier On imagine bien ce vin avec unbarbecue ou des rougets grillés. Même si sa formation d’ingénieur « agro et viti » à Montpellier lui a donné de solides bases, c’est CHÂTEAU DE CLAPIER dans l’agroalimentaire que Virginie Mercier a fait Vibrato rouge 2019, 8 € carrière. Avant de décider de faire de son hobby Propriété familiale depuis 1880,le château met en musique ses son nouvel axe de vie. Avec son mari, elle recherche différentes cuvées avec cette cuvée. alors un domaine aux terroirs de qualité, mais On sent la puissance du millésime abordable. Une difficile équation qui trouve sous un fruit éclatant qui associe baies sa solution dans le Luberon. « Nous cherchions rouges et noires et épices douces.En bouche, on retrouve un côté 20 ha et une petite maison, finalement nous avons réglissé, presque mentholé agréable acheté 10 ha et un château ! », reconnaît Virginie avant une finale douce et étirée. Mercier, ravie de sa nouvelle vie de vigneronne. Le blanc Soprano 2018 (13 €) évoqueau nez le lemon curd, le zeste Elle commence par arracher 8 ha sur les 9,5 ha que de citron vert avant d’évoluer compte la propriété et doit trouver des fermages vers des notes plus herbacées pour ses premiers millésimes. « Je n’avais pas (menthe, estragon). La bouche appréhendé toute la complexité du métier est équilibrée entre acidité desagrumes et fraîcheur tonique des de vigneron, mais c’est passionnant. » Aujourd’hui notes agrestes. La finale s’étire sur engagée dans la conversion en bio, elle attend avec des notes mentholées, réglissées. impatience le permis de construire pour une cave à la hauteur de ses ambitions ; pour l’instant, CHÂTEAU DE SANNESTerre de Sannes 2019, 22 € Virginie vinifie et élève ses vins dans un chai de poupée, dans l’ancien garage de la Du fruit, des épices et la pivoine propriété. Ce qui ne l’empêche pas de produire, avec sa cuvée Le Petit M. (13,50 €), épanouie composent un bouquet un superbe millésime en 2019. Très minéral, avec un petit côté fumé, ce vin tout aromatique complexe. La boucheévoque le jus de fruits noirs, en fraîcheur est rond et charmeur. Le parfait compagnon pour les apéritifs estivaux. le clafoutis aux cerises et la tapenade. Le grenache apporte de la rondeur à la syrah, assez vigoureuse. Une CHÂTEAU LA VERRERIE légère sucrosité masque un peu l’austérité de la bouche. N’hésitez Valentine pas l’attendre quelques années ou à l’associer à une daube Tardieu-Vitali camarguaise, un gibier à plumes. Avec de l’énergie à revendre, Valentine Tardieu-Vitali vit à CHÂTEAU TURCANLouis Turcan blanc 2015, 20 € 100 à l’heure entre ses deux Issu de vermentino et roussanne petites filles et les 150 ha du de plus de 15 ans avec du viognier, Château La Verrerie, propriété ce vin s’ouvre un très joli nez quiévoque la cire d’abeille, les fleurs de la famille Descours depuis miellées (tilleul) et blanches (jasmin,

1981. Toujours suivie par son chèvrefeuille). La bouche est plus sur

chien Marguerite, la jeune la fraîcheur, avec des notes douces femme arpente les 56 ha de d’agrumes (pomelo), de zeste declémentine. Un vin plein et riche, qui vignes du domaine, cultivés en a encore de belles années devant lui. bio depuis 2013, au volant de son pick-up et laisse le regard MASLAURIS vagabonder sur l’océan de vert L’Inopiné blanc 2020, 15 €Très joli nez qui associe la fraîcheur qui s’étend des collines aux des fruits à chair blanche et des rives de la Durance, en contrebas. « La vue, les sols, leurs expositions, les grandes agrumes, à des notes florales et de forêts, la quiétude des trois plateaux, c’est magique ! », s’émerveille Valentine. la minéralité. La bouche est souple Consciente qu’il faut respecter un tel patrimoine, la jeune femme s’attache à exprimer et délicate. On retrouve des notesfruitées et florales (acacia) avec une le meilleur des terroirs dans ses cuvées. Les Hautes Collines permettent de s’en belle tension. La matière est entre convaincre. Le blanc 2020 (15 €) est tout en fraîcheur et en tension. On ressent puissance et finesse, avec une finale la chaleur des après-midi et la fraîcheur des nuits, ponctuées par la salinité de la finale. salivante sur des notes salines. La version rouge (16,50 €) propose avec le millésime 2017 une belle expression MAS EDEM du fruit juteux. Un vin rond, à la puissance maîtrisée et la trame fraîche qui s’étire Divino blanc 2020, 12 € longuement. Éclatant. Pour son premier millésime certifié en

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DANS LES VIGNES

bio, le Mas Edem propose un blanc au nez discret, qui évolue MARRENON entre fraîcheur des agrumes et notes plus agrestes (herbes Philippe Tolleret de la garrigue) sur une trame fraîche Ne froncez pas le nez si l’on vous parle d’une coopérative. Chez Marrenon, certes qui se retrouve en bouche. Un vin ce sont 485 membres qui apportent leurs raisins et leurs vins, mais Philippe Tolleret élégant, pas dans la démonstration, prouve « qu’une coopérative est capable d’offrir de jolis produits, de qualité mais plutôt dans la délicatesse avec une finale florale suave. constante. » Et les viticulteurs sont très engagés dans la préservation de l’environne-ment : « 10 % de nos volumes sont certifiés en bio, 75 % en HVE (haute valeur BONPAS environnementale) et nous sommes inscrits dans une démarche Agri Confiance. Grande réserve des Challières La totalité de nos membres s’engage à garantir la traçabilité de nos produits de la blanc 2020, 4,50 € Joli nez très fleuri et fruité avec propriété à la bouteille », ajoute Philippe Tolleret. Autre volonté : souligner les de la gourmandise et de la rondeur. marqueurs des terroirs du Luberon qui se retrouvent dans la gamme Inventa avec des Les fleurs blanches miellées sélections parcellaires. Ainsi, et les fruits à chair blanche composent Les Vallons blancs 2018 une palette aromatique délicate (20 €), assemblage de et ronde. Belle tension en bouche, sur une matière plus tendue, vermentino et grenache, est précise, presque ciselée. On ressent particulièrement gourmand une forte minéralité, un côté avec des notes beurrées et agreste avec des notes d’herbes des arômes pâtissiers, avant de garrigue et toujours ce côté de développer une texture salin qui enlève la finale. mûre et puissante. M. CHAPOUTIER La version en rouge, Le Roc La Ciboise blanc 2019, 7 € 2017 (20 €), est très pure, Beaucoup de minéralité s’exprime entre griotte et grillé. au premier nez, avant de laisser La bouche est éclatante, transparaître des notes bien plus florales (jasmin), délicates, voluptueuse avec une de pêche et de fruits exotiques. touche de cacao en finale. La minéralité se retrouve en bouche, riche et volumineuse, portée par une trame saline, très salivante. CHÂTEAU LA CANORGUE LA CAVALE Nathalie Margan Blanc 2020, 80 € C’est un petit coin de paradis qui se dévoile au détour de la route qui serpente entre les Pour son premier millésime en bio, cyprès. D’un côté, la superbe maison du XVIIe siècle (Ridley Scott y a tourné une partie la propriété a choisi un assemblage de son film Une grande année), de l’autre de très vieilles vignes dont les ceps tourmen- majoritaire de vermentino tés témoignent des ans. Ici, la vigne est dans la famille depuis cinq générations, même si et d’une touche de grenache. Fraîcheur et tension se partagent le domaine a bien failli disparaître. Au décès de l’arrière-grand-père de Nathalie, il ne une aromatique très provençale reste plus que 1,5 ha. Il faudra toute la ténacité de son père Jean-Pierre pour reprendre entre fleurs blanches miellées le flambeau. Pionnier du bio dans l’appellation, il replante petit à petit pour laisser à sa et agrumes légèrement confits. fille, en 2000, une quarantaine d’hectares et la certification en biodynamie pour La bouche est suave et délicate, ronde et charmeuse avant la prochaine vendange. une finale saline salivante. le Château La CanorgueLaissez-vous séduire par DOMAINE DES PEYRE blanc 2020 (11,10 €), aux Le Scoop blanc 2019, 16 € notes miellées tandis que Frais comme une baignade dans un torrent, doux comme la pierre la bouche est moelleuse, chauffée au soleil, salivant sur des portée par des notes florales notes agrestes de feuilles froissées, et une fraîcheur persistante. c’est une expérience aromatique. Pour les amateurs de vin La bouche, elle, est plus marquée rouge croquant, goûtez par l’acidité. On retrouve des notes d’agrumes (citron, citron le Vendanges de Nathalie vert), de litchi et de pêche blanche. 2020 (9,90 €). Tout en La finale est tendue et salivante, gourmandise, cet assem- avec des notes légèrement salines. blage de syrah et grenache Attention, seulement 2000 exprime un fruit éclatant, bouteilles ont été produites ! frais et élégant. © François Moura 58 CVF No 201 Juillet -Août 2021

DOMAINE DE LA ROYÈRE

Famille Hugues Fondée en 1988, avec la création de l’appellation Luberon, La Royère est la propriété Jean-Pierre et Anne Hugues qui débordent d’idées. Dès 1995, un alambic est installé pour distiller le marc de raisin et, en 2017, le domaine entame sa conversion en bio avant d’être certifié en 2020. Mais c’est en 2018 que La Royère se diversifie avec la construction d’un moulin pour presser les olives de la propriété et surtout la création d’un musée de l’huile d’olive, pour tout comprendre, des différentes variétés aux procédés de presse, qu’ils soient anciens ou contemporains. Une balade très pédagogique et accessible à tous les publics. En sortant, faites une halte dans la jolie boutique pour découvrir la cuvée Oppidum rouge 2019 (9,50 €). Sous une belle robe grenat brillant, on découvre des notes de cassis et de framboise, évoluant sur les épices et la réglisse. La bouche est riche, sur des arômes de fruits mûrs et de grillé.

DOMAINE RUFFINATTO

Christian Ruffinatto Tout est parti de terres louées et de quelques parcelles confiées par ses parents, coopérateurs. Mais c’est au Domaine de la Citadelle que Christian Ruffinatto a fait ses armes, dirigeant toute la partie technique, de la taille à la mise en bouteille. Aujourd’hui, celui qui est aussi maire de Ménerbes gère une dizaine d’hectares, certifiés en bio depuis 2011. Vendanges manuelles, levures indigènes, très peu de sulfites, Christian s’attache à laisser s’exprimer le terroir de ses parcelles réparties entre Ménerbes, Oppède et Lacoste. Ses blancs sont croquants, à l’image de la cuvée L’Infante 2019 (19 €), à la fois puissant et très frais, avec une matière souple et ronde. Avec Les Ménines 2018 (12 €), les fruits rouges composent un nez très intense, légèrement épicé. La bouche est élégante, avec une © François Moura matière croquante et tonique.

CARNET DE VOYAGE

Domaine La Parpaille Ne cherchez pas de décoration tendance, baroques composent un décor qui incite la part belle aux produits locaux et de Ici, on prend le temps de savourer la ici le temps n’a pas de prise. En revanche, au farniente. Chambres, suite ou villa, saison. À Ménerbes. lumière, le paysage avec vue imprenable on se laisse aller à la gourmandise avec la tout est fait pour profiter du calme du lieu. Le Bamboo thaï sur le village de Cucuron, le calme des cuisine généreuse à base de produits À Ménerbes. Un restaurant thaïlandais dans le quatre chambres et une suite, ou l’un des locaux du chef. Petits appétits, passez Le Café du Progrès Luberon? Mais oui, et de qualité qui plus deux gîtes. Et puis les deux piscines. Sans votre chemin. À Cucuron. Dans l’un des plus beaux villages de est. Non seulement la cuisine est raffinée, oublier la cuisine saine et gourmande La Bastide de Marie France, ce restaurant bénéficie d’une fraîche et délicieuse, mais les amoureux de d’Eve, la maîtresse des lieux. À Cucuron. Dans une très belle demeure du terrasse qui domine la vallée avec vue bons vins seront enchantés par la carte La petite Maison XVIIIe siècle, on profite de l’art de vivre imprenable sur le Mont Ventoux d’un côté, qui propose des cuvées de toutes les C’est au cœur du village de Cucuron qu’Éric provençal dans une ambiance les collines du Luberon de l’autre. L’ardoise régions de France et même d’Europe, avec Sapet vous accueille dans son restaurant. chaleureuse. Meubles chinés et pièces change presque tous les jours et fait des prix très sages. À Lourmarin.

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AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le carpaccio de bœuf DÈS QUE LES BEAUX JOURS REVIENNENT, C’EST INÉVITABLE, CETTE SAVOUREUSE RECETTE VENUE D’ITALIEET QUI A CONQUIS LE MONDE ENTIER SE RETROUVE SUR TOUTES LES TERRASSES DES RESTAURANTS.

OÙ IL EST QUESTION D’UN CUISINIER, D’UNE COMTESSE ET D’UN PEINTRE…

a recette du carpaccio a vu le jour àen 1950, plus précisément dans le célèbre établissement Venise, la cité des Doges,Par Michka TheusXVIIe siècle Vittore Carpaccio utilise dans les tableaux, notam- LLe lieu existe toujours (tenu par Arrigo, le fils du fondateur) etHarry’s Bar, tenu à l’époque par le chef Giuseppe Cipriani. ment celui depu admirer dans l’exposition voisine. La Prédication de saint Étienne à Jérusalem Le nom est trouvé, la com-, qu’il a demeure un endroit où il faut voir et être vu, quitte à payer soncocktail au prix fort. tesse est conquise et le plat fera le tour du monde.fort de son succès,une sorte de mayonnaise citronnée dont il quadrille la viande. Giuseppe peaufine la sauce qui l’accompagne, Au Harry’s Bar, y avait une table attitrée, Orson Welles, la célèbre mécène PeggyGuggenheim ou Charlie Chaplin y étaient au coude à coude… Le romancier américain, Ernest Hemingway Aujourd’hui, lorsqu’on pénètre dans le restaurant, on peut être Bref c’était et c’est toujours un lieu incontournable et indisso-ciable de l’histoire de la ville. On y vient pour se régaler de la cé- étonné par sa petite taille inversement proportionnelle à sa gloire.Les artistes célèbres de l’époque ont été remplacés par d’autres lèbre recette, mais aussi du nonmoins fameux cocktail Bellini, jet-setteurs et règnent toujours un je-ne-sais-quoi fait de confort, lui aussi par le chef à l’imagination créé d’élégance et de charme suran-né qu’on appréciera (ou pas) en décidément débordante. Si, au-jourd’hui le carpaccio désigne une rêvant qu’avant c’était peut-êtremieux, surtout depuis que la préparation crue de viandes, pois-sons, légumes ou fruits finement recette est à la portée de tous. coupés, à l’origine le carpaccio estcomposé de viande. UNE BONNE ÉTOILEEn 1920, Harry Pickering débarqued’Amérique avec sa tante et arrive à d’une comtessePour les beaux yeux Venise pour soigner son alcoolisme.Il se dispute avec celle-ci qui le En 1950, la comtesse Amalia NaniMoncenigo vient s’attabler au quitte et se retrouve dans la villesans un sou. C’est alors qu’il fait la Harry’s bar. Son médecin vient de connaissance de Giuseppe Cipriani, Un défi pour le chef Giuseppe. Il a l’idée alors de découper delui recommander de déguster de la viande crue plutôt que cuite. Europe où résidait le jeune homme. Le Vénitien lui prête alors l’argent simple barman travaillant à l’hôtel fines tranches de bœuf et de les étaler sur une grande assietteplate, nécessaire à son voyage retour. Dix ans après, Harry revient à Venise, sel et un tour de moulin à poivre et le tour est joué. Le rouge d’y ajouter un trait de citron et de l’huile d’olive. Un peu de retrouve Giuseppe, le rembourse non seulement de la somme avancée,mais ajoute de quoi lui permettre d’ouvrir son établissement. C’est ainsi flamboyant de la viande lui inspire celui que le peintre du que, non loin du Canal Grande, Giuseppe voit son rêve se réaliser en mai1031. En l’honneur de son généreux bienfaiteur, il le nomme le Harry’s Bar. Carpaccio de bœuf comme au Harry’s BarPOUR 2 PERS. • PRÉPARATION • 200 g de viande de bœuf (filet, rumsteck) • 2 poignées de roquette • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • Le jus d’1 citron • 10 cl d’huiled’olive • 1 c. à café de Worcestershire sauce • Quelques gouttes de lait tiède •Sel • Poivre 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE 2.Ajoutez la moitié du jus de citron, la sauce anglaise et quelques gouttes de lait en fouettant encore. Salez, poivrez. Vous devez obtenir une sauce qui nappe la cuillère.1. Placez la viande 1 ou 2 h au congélateur pour la raffermir et pouvoir la couper plus facilement.Préparez la sauce. Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et ajoutez 8 cl d’huile d’olive en mince filet en continuant de fouetter pour obtenir une mayonnaise. 4.la viande tranchée façon carpaccio chez le boucher. Disposez les lamelles en les faisant se chevaucher un peu sur une assiette plate.3. Sortez la viande du froid et coupez-la en lamelles les plus fines possible. Si vous avez un trancheur électrique, c’est encore plus facile, sinon on trouve désormais de de jus de citron et servez en accompagnement.NOTRE BON ACCORD Placez la sauce dans une poche à pâtisserie et quadrillez la surface du carpaccio en formant des fines bandes. Assaisonnez la salade avec l’huile restante et un peu : un pic-saint-loup (Languedoc). 60 CVF No 201 Juillet -Août 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 61

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Carpaccio de betterave et tête de moine Et aussi… POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 1 betterave cuite • 4 rosettes de tête de moine • 2 champignons de Paris • 2 feuilles de salade trévise • 1 c. à soupe de lemon curd • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1/2 citron • Sel • Poivre Carpaccio 1. Pelez la betterave. À l’aide d’une mandoline, coupez-la en lamelles les plus fines possible. Étalez-les comme vous le feriez avec de la viande sur une grande de veau assiette plate en faisant chevaucher légèrement les tranches.

2. Lavez les champignons et coupez-les en bâtonnets. au beaufort

Citronnez-les afin d’éviter qu’ils noircissent. Lavez les feuilles POUR 2 PERS. de salade et ciselez-les finement. Tranchez finement 200 g

3. Répartissez la salade et les champignons sur le dessus de viande de veau.

de l’assiette. Déposez le fromage et quelques gouttes À l’aide d’une mandoline, de lemon curd. Versez l’huile, salez et poivrez et dégustez. taillez de fines lamelles dans NOTRE BON ACCORD : un anjou rouge (Loire). 1 botte d’asperges vertesPlacez-les dans un saladier. d’eau froide additionné d’1 jus de citron. Coupez 125 g de beaufort en copeaux. Disposez les lamelles de viande sur 2 assiettes, répartissez les asperges égouttées, les copeaux de beaufort. Assaisonnez d’1 filet d’huile d’olive, des zestes et du jus d’1 citron. Ajoutez quelques baies roses écrasées, du sel et du poivre.

NOTRE BON ACCORD :

un pouilly-fumé (Loire) Carpaccio de pêches au sirop de verveine

POUR 4 PERS.

Préparez un sirop. Faites chauffer 10 cl d’eau avec 50 g de sucre et laissez infuser 4 brins de verveine fraîche pendant 15 min. Filtrez et laissez refroidir. Épluchez et coupez en fines lamelles 3 pêches jaunes et 3 pêches blanches. Disposez-les en rosace sur 4 assiettes. Arrosez-les d’1 filet de jus de citron vert, parsemez quelques framboises et versez sur le dessus le sirop CONSEIL de verveine bien froid. Cette recette se prépare en un clin d’œil et fait toujours son petit effet. NOTRE BON ACCORD : La tête de moine est un fromage qui nous vient de Suisse et que l’on coupe en rosettes Un muscat du cap Corse. très fines. Doux et aromatique à la fois, il se marie très bien avec la betterave. 62 CVF No 201 Juillet -Août 2021

TROUVAILLES

2 vins du Sud ! CAP AU SUDASSURANCE DE NE JAMAIS SE TROMPER, CERTAIN DE TROUVER DANS CET AILLEURS BÉNI DE QUOI ! DU CARACTÈRE, DES PAYSAGES À LA LUMIÈRE CRUE, DES SAVEURS À FOISON ET CETTE BOIRE BON SANS SE RUINER. ÉPATANTPar Véronique Raisin ! Domaine FigarellaROSÉ PRESTIGE 2020Corse-Calvi JurançonLionel OsminCLOS CANCAILLAÜ, AU LAVOIR 2019 Terre de contrastes, l’île de Beauté exposeson décor, ses vallons et sa mer azuréenne Depuis dix ans, cette dynamique maisonde négoce incarne les valeurs de convivia- Dans ce pays de cocagne, le vignoble tientsentiers tantôt champêtres, parfois ardus. dans une nature sauvage, parsemée de lité et d’amitié du Sud-Ouest sans dérogerà l’excellence, portant haut et fort les bonne place.abrite celui de Calvi, une appellation Au nord-ouest, la Balagne cépages et les terroirs de cette région decocagne. Lionel Osmin trousse ainsi descuvées au bel accent gascon et détaille cet vignerons. Parmi eux, le domaine Figarellafait bonne figure. Posé sur les plus vieuxrestreinte de quelque 300 ha et onze art de vivre épicurien. À Jurançon, terrebénie du petit et du gros manseng, ilexplore les nuances de ces variétés Reginu,homologues, dans la vallée dugranites de Corse, comme ses délicates dans des vins subtils, parés vignes et agrumes, en bio. Achille Acquaviva cultive pour la table. Issu de parcelles parse-mées de gros galets roulés, qui Son Rosé Prestige naît sur des vignesde coteaux d’une trentaine d’années agrippent la chaleur du soleil pourla restituer la nuit, ce jurançon de« champ de caillou » détaille tout sciaccarellu, l’un des cépages noirs decorps et de densité. C’est un 100 %sélectionnées pour donner plus de le caractère frais et nuancé de sonsecteur. Là, les ceps de 40 ans etplus, plantés en amphithéâtre et bonne intensité, marqué par les fruitsl’île, « croquant sous la dent ». De en terrasses content la hardiesseet la poésie de ces lieux reculés. chair dense et pulpeuse, soutenue parmûrs, l’orange sanguine, il offre une Pur petit manseng, de style sec,il embaume d’un fruit pur et et beaucoup de fraîcheur.une bonne dynamique, de la tensionl’on attend d’un rosé complet, pour Voilà ce que haletant autour de notesd’oranges amères, de zestes, les beaux jours mais aussi la fin d’été. dans une trame de grandeprofondeur qui file à toute COMMENT LE BOIRE : vitesse. Une promesse d’ailleurs. ce rosé escortera à merveilledes rillettes de maquereaux,Profond et tonique, COMMENT LE BOIRE :Un blanc vibrant qui invite à fruits de mer ou pourquoi pasune petite friture, quelques passer à table. Vous avez le choixentre une blanquette de veau, une pissaladière ? Une une dorade au beurre blanc, LE PRIXinvitation au voyage une friture d’encornets 10 € départ cave ! ou un rocamadour. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE LE PRIX 19 € en ligne www.cuisineetvinsdefrance.com 63

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

un tajine de poulet au citron confit DIRECTION LE MAROC ET SA GASTRONOMIE AVEC CE PLAT SYMBOLIQUE QUINOUS RÉUNIT AUJOURD’HUI. AU PROGRAMME Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.DE LA JOIE ET DE LA GOURMANDISE. : QUATRE VINS BIEN DIFFÉRENTS, ujourd’hui rendez-vous est pris autour d’un tagine de poulet au citron Atable d’hôtes. Hugues Le Marié, directeuraux Domaines qui montent, uneboutique à la fois cave, épicerie et confit qu’Hugues propose à la dégusta-tion ou à emporter. Pour accompagner général du groupe et vigneron, nous ce plat aux saveurs épicées, acides à manger, inaugurée rue Cardinet dansreçoit dans la première née des caves et ensoleillées, nous sommes arrivéschacun tenant à la main nos espoirs le 17accompagner autour de la table, Nathaliee arrondissement à Paris. Pour nous d’accord parfait et pas si simples.En effet, le poulet est bon ami, mais sa Vimar, directrice de la communicationde l’hôtel George V, grande amoureuse sauce citronnée, l’amertume des olivesqui l’accompagnent rendent la tâche de vins et spiritueux et Vincent Ferniot,journaliste gastronomique et fondateur ardue. Nous sommes allés chacun dansdes directions bien différentes pour de la société Boco (recettes de chefs enbocaux). Nous voilà prêts à nous régaler dénicher les pépites dans lesquellesnous croyonsLoire et Corse sont au coude à coude. : Languedoc, Sud-Ouest, 64 CVF No 201 Juillet -Août 2021

LA FOUGUE

Le choix de Nathalie

LE TERROIR LA VIVACITÉ

Le choix de Vincent Le choix d’Hugues

LA PUISSANCE

Le choix de Shie Menetou-Salon Pascal et Pierre Jurançon sec Bourgeois, Pays d’Oc Domaine de Cinquau, L’enchanteresse 2019, Famille Fabre, Famille Saubot, 12 €. 100 % sauvignon. Vin de France L’instant rare, 11 €. Sensations 2017, 14,30 €. Ma belle-mère habite non Clos Canareccia, 100 % alvarihno. Mon choix est Gros manseng, petit loin de ce domaine. Pour Cuvée Sophie, 38 €. une histoire de famille et une manseng et petit courbu. moi, il représente le vin Biancu ghentile 33 %, vermentino originalité. Je suis également J’ai été initialement partie sur blanc des copains, lorsqu’on 33 %, genovese 33 %. Dénichée vigneron à Carcassonne et Louis un châteauneuf-du-pape, mais reçoit à la maison. Je ne en Corse, cette cuvée avec laquelle Fabre qui dirige ce domaine je voulais jouer la surprise sur suis pas toujours fan du Christian rend honneur à son en bio dans le Languedoc m’a une appellation que l’on connaît sauvignon, mais sur ce plat épouse Sophie, sur leur domaine toujours rapporté que c’est plus pour ces moelleux, et puis vif avec citrons et épices, d’Aleria, met en avant les cépagesendémiques de l’île et la qualité mon grand-père qui lui avait c’est un clin d’œil à Hugues il peut apporter la tension de ses terroirs. Le vignoble est appris à vinifier. Dans la famille, qui m’a fait découvrir ce vin. nécessaire. J’aurais pu en conversion bio. Vinifié avec ils sont très respectueux de Je parie sur son équilibre prendre un riesling jeune 1/3 de macération pelliculaire l’environnement et attentifs avec ses notes citronnées pour l’amertume avec pendant la fermentation à la variation du climat. Pour et sa générosité pour aller son côté agrumes. Mon alcoolique, c’est un vin de élaborer ce vin, ils ont choisi envelopper le tajine. Dans son choix est aussi un choix de caractère puissant et gourmand un cépage qui vient d’Espagne. assemblage, le petit courbu cœur : j’aime bien ce petit avec une belle finale délicate, je Je joue sur son niveau d’acidité vient apporter de la complexité domaine et c’est l’alternative joue sur la possible connivence extrême et sa tension. Il a un au gros manseng avec des aimable aux sancerres un entre la force du plat et du vin. côté très agrumes, des arômes arômes de citron mielleux peu trop travaillés parfois. fins sans être trop exubérant. qui vont rappeler le plat.

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LE VERDICT

À la dégustation, nous nous régalons d’un plat riche et fort en typé pour un jurançon, il rappelle presque plus un bordeaux et a goût. À l’ouverture des flacons, tous les vins sont plutôt en phase. un côté floral et aromatique qui soutient le plat. Le vin de Vincent Côté couleur, on passe du vin très pâle d’Hugues au mien teinté possède beaucoup de douceur, de gras et un côté floral qui équilibre d’or liquide. Mon flacon possède richesse et puissance, avec un côté les épices de la recette. Avec une petite longueur sur nous, le choix caramel épicé qui aurait bien fonctionné avec un tajine d’agneau d’Hugues s’avère concluant. Son vin est très sapide et frais, il répond aux pruneaux et amandes ou un denti grillé. Ici, il écrase un peu parfaitement à la sauce et porte le plat tout au long avec sa grande le plat. Celui de Nathalie possède un nez magnifique, sans être trop acidité. Il apporte une sorte de modernité à ce grand classique. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

DÉGUSTATION

CÔTES-DE-PROVENCEChâteau Sainte-Roseline, La Chapellede Sainte-Roseline 2020, 25,90 €. CORBIÈRES Les premiers arômes sont frais, doux,délicats et savoureux. On y retrouve desnotes d’agrumes roses, d’abricot et de Domaine de Villemajou,Rosé 2020, 17 €.Robe pétale de rose. Joli nez floral fleurs blanches. La bouche est plusacidulée, avec une trame saline trèssalivante. En vente en ligne sur Vin malin. (rose, chèvrefeuille) et fruité(petits fruits rouges). Bouche suave surdes notes de fleurs blanches, de cerisejuteuse avec une touche de pierrechaude et de garrigue.

BANDOL

gourmandise, où fraise confiturée etzeste d’orange se marient. La bouche estDomaine de l’Olivette, Absolue 2018,27 €. Nez complexe et puissant, sur la BANDOLLa Font des Pères, Rosé 2017, 19 €.Nez d’épices douces (curcuma, safran) plus aérienne, un mélange de délicatesseet de puissance maîtrisée. La trame acideest bien présente et la finale sur les et de fruits à chair jaune (abricot) quiévolue sur le zeste d’orange. Bouchematière salivante. Les amers soulignentdes notes florales dans une compositiontrès fraîche et tendue, sur une jolie amers salivante. très élégante. Voyons la vie en R COTEAUX VAROISChâteau Margüi,Rosé 2020, 16 €. GASCOGNE Nez frais, tendu et charnu sur lespetits fruits rouges, les épices douceset un côté très pur. La bouche est suave, Maison Rigal, Pygat 2020, 5 €.Cet assemblage de merlot et de cabernetsauvignon offre un nez floral intense (rose entre baies rouges, notes florales ettension. La finale s’étire sur des notesfraîches de zeste d’agrume. poivrée, pivoine), fin et séducteur. Bouchetrès fraîche, sur des notes de groseille,de kumquat et de fraise. Un vrai bouquetd’arômes, bien équilibré et charmeur.Le vin d’apéro par excellence. CORSE CALVIClos Culombu,Rosé 2020, 13,20 € CÔTES-DE-PROVENCE Nez de pierre chaude, d’herbes degarrigue et de fruits jaunes gorgés desoleil. La bouche est suave, sur des notes Fleurs de Prairie 2020, 7,95 €.Nez fruité et fleuri, avec des notesde rose, de petites baies rouges fruitées rondes. On sent le soleil, l’été etles vacances. Il ne manque plus que lespieds dans le sable pour être heureux. (fraise, framboise), très sapide.Des notes qui se retrouvent dans unebouche toute en fraîcheur. C’est fraiset salivant avec une finale légèrementcitronnée. 66 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Aciana 2020, 18 €.Nez très fin et floral (tilleul, fleurd’oranger), avec une touche d’agrumesLUBERONChâteau de Sannes, POUILLESSud Vini, La Voliera 2020, 8,50 €.Ce vin italien est d’une incroyable doux. Bouche croquante, sur les petitesbaies rouges, l’abricot bien mûr avec unetouche miellée et une finale poivrée. d’alcool, des arômes de petits fruitsrouges et une bouche très jus decouleur jus de fraise. Avec seulement 12° C’est gourmand, rond et charmeur. groseille, c’est un vrai vin d’été,à boire sous la tonnelle avecune grande tablée. CÔTES CATALANESChâteau de Rey, OH d’été 2020, 7,50 €.Nez de baies rouges et de fruits CÔTES-DE-PROVENCE à chair jaune. L’ensemble est gourmand,rond et soyeux. La bouche est plusfraîche, avec des notes de zeste d’orange, La Grande Bauquière, Le Momentsuspendu 2020, 19 €pivoine, fleur d’oranger) et fruité (fruits. Nez floral (rose, de kumquat et de litchi avec une tramesalivante qui s’étire dans une finalecitronnée. jaunes) qui associe fraîcheur et rondeur.La bouche est pimpante, entre acidité desagrumes (pomelo, clémentine) et douceurdes fruits d’été. Un joli vin quiaccompagnera tout un repas provençal.

LA SAISON DES APÉROS QUI S’ÉTERNISENT, DES BARBECUES DANS LE JARDIN ET

ROSE ROSÉS POUR ACCOMPAGNER CES MOMENTS DE PARTAGE ET DE CONVIVIALITÉ.DES REPAS AU BORD DE LA PISCINE EST DE RETOUR. QUELQUES SUGGESTIONS DE JOLISPar Béatrice Delamotte COTEAUX VAROISChâteau de l’Escarelle,Machaon 2020, 9,90 €. ALSACE Nez très frais qui évoque une fontaine enété, le litchi, la pêche blanche avec unejolie gamme aromatique. Bouche bien Pfaff, Pink Tie 2020, 6,95 €.Nez très frais sur des notes deframboise, fraise, groseille et de poivre équilibrée entre le côté fruité marqué etune trame fraîche et minérale. La finales’étire sur des notes acidulées salivantes. blanc. Bouche très ronde avec desarômes de groseille et de fraisemarqués. On retrouve le côté poivrédu pinot noir dans une finale tendue,presque minérale. Un vin gouleyant. Rosé 2020, 16,50 €.Les arômes d’épices douces (curry,safran) et de fleurs poivrées composentCÔTES-DE-PROVENCEChâteau des Bertrands, CÔTES-DE-PROVENCEChâteau de Sarrins, Rosé 2020, 14,50 €.Le grand classicisme de ce rosé provençal un nez très rond. La bouche est touteen délicatesse, avec des notes fruitéesd’abricot et de pêche. La trame acidulée fait du bien. Rien d’exubérant au nez, maisde douces notes florales et fruitées avecune trame fraîche. Les agrumes doux est là avec une finale saline. se retrouvent en bouche, soulignéspar des notes plus délicates de litchiet de pêche blanche. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

DÉGUSTATION

CÔTES-DE-PROVENCE ALPILLES

SAINTE-VICTOIRE Domaine de Valdition, Château Gassier, Rosé 2020, 15,50 € Le Pas du Moine 2020, 15,50 €. Nez très fleuri (rose, jasmin) et fruité avec Nez très frais, avec une palette aromatique des notes de fraise des bois marquées. autour du fruit qu’il s’agisse des agrumes, Bouche équilibrée entre fraîcheur des des fruits à chair blanche, de l’abricot. arômes d’agrumes (orange sanguine, La bouche est soyeuse, avec une trame pamplemousse) et de fruits exotiques fraîche et tendue et des notes plus florales. (fruit de la passion). L’ensemble est Finale citronnée très sapide. Un vin enrobant avec une finale sur des amers de gastronomie très élégant. salivants. En vente en ligne sur Vin malin.

COTEAUX VAROIS CÔTES-DE-PROVENCE

Château Saint-Andrieu, Château de Peyrassol, L’Oratoire 2020, 11,50 €. La Bastide 2020, 15 €. Nez aux notes intensément florales Une cuvée au nez très estival, qui s’ouvre qui laissent place à des notes sur des arômes de fruits, d’agrumes et de de bergamote et de zeste de citron. fleurs. La bouche est ronde et suave, toute La bouche est intense et élégante, sur en délicatesse étirée par une trame une jolie matière épicée. On sent les acidulée très sapide, tandis que la finale herbes de la garrigue, le poivre blanc. se révèle plus tendue et salivante. Finale longue et salivante sur Cette nouvelle cuvée, veloutée et ronde, des notes salines. est un vrai succès.

CORSE SARTÈNE CÔTES-DE-PROVENCE

Domaine Sant’Armettu, Maîtres vignerons de Saint-Tropez, Rosumarinu 2020, 12,50 €. Gold 2020, 8 €. Nez très minéral, qui évoque la garrigue Dès les premiers arômes, et la pierre chaude. Des notes soulignées on se retrouve au bord de la mer, par des arômes fruités (poire, pêche, les pieds dans l’eau. La bouche est tout abricot). La bouche est toute en douceur, aussi délicate, avec des notes florales avec des arômes de pomelo, marquées, des petits fruits rouges et une de clémentine et des notes d’herbes finale acidulée très salivante. sauvages. Un très joli vin qui C’est rond, frais et charnu. Le vin idéal accompagnera bien des oursins. avec un plateau d’oursins.

BORDEAUX COSTIÈRES-DE-NÎMES

Mouton Cadet, Château d’Espeyran, Les Parcelles rosé 2020, 13,95 €. L’Envol 2020, 9 €. Sous une robe rose pétale, Sous une robe d’un rose très pâle, cette cuvée dévoile des arômes presque œil-de-perdrix, le nez est fin de fruits rouges, de litchi et élégant, avec des notes de fruits et de pamplemousse qui composent blancs et d’agrumes, mêlées un nez aromatique. La bouche est ronde, à des arômes floraux. La bouche est élégante, avec une belle matière, très douce, délicate, sur des notes sur les fruits à chair blanche, d’agrumes doux, de melon. le bonbon anglais. Une cuvée très agréable. 68 CVF No 201 Juillet -Août 2021

LANGUEDOC PIC SAINT-LOUP

Château Paul Mas Domaine de l’Hortus, Lieu-dit Nicole 2020, 12,10 €. La Bergerie rosé 2020, 11,50 €. Nez aux arômes d’herbes de garrigue Sous une robe d’un beau rose orangé, qui évolue sur des notes plus fraîches le nez est frais et on sent une matière de pétale de rose, de kumquat. La bouche délicate entre fruits et fleurs. Les agrumes est sympathique, entre fraîcheur des roses (orange sanguine, pomelo et agrumes et douceur florale. La finale kumquat) composent un bouquet est tendue, sur la minéralité. On sent aromatique très fin, porté par une trame le soleil et le vent de la mer. Il sera parfait minérale. Un vin tout en légèreté et en avec un loup en croûte de sel. fraîcheur pour les longs apéritifs estivaux.

COTEAUX-D’AIX-EN-PROVENCE CÔTES-DE-PROVENCE

Château La Coste, Château Saint-Maur, Rosé d’une nuit 2020, 11,90 €. M rosé 2020, 14 €. Belle robe rose saumonée. Dédié au plaisir et au partage, Nez gourmand sur les agrumes, ce rosé s’ouvre sur des notes de fruits les pétales de rose et la framboise. rouges et de fraise gariguette. Bouche acidulée et ronde à la fois, La bouche est onctueuse, dominée par avec une jolie matière. Du gras qui les petits fruits rouges et le pomelo s’exprime sous des notes d’agrumes avant une finale rafraîchissante. roses. Finale salivante. Goûtez-le avec Il sera parfait avec des grandes salades une soupe de fruits rouges. estivales, un plateau de charcuteries.

CÔTES-CATALANES CÔTES-DU-RHÔNE

Domaine Cazes, Xavier Vignon, Le Canon du Maréchal rosé 2020, 8 €. rosé 2020, 7,90 €. Nez très fin, comme un trait de jus Nez incroyablement fin et floral de citron vert, mais les fleurs dominent. avant d’évoluer sur un fruit brillant Bouche bien tendue, on sent de la et gourmand. La matière est fraîcheur et une trame minérale à la fois acidulée et saline avec structurante. Une touche saline arrive un superbe équilibre qui appelle en finale qui fait saliver, tandis que les un second verre. Le rosé idéal pour fruits jaunes s’ouvrent. Du poulpe grillé les déjeuners d’été ou les apéritifs l’accompagnera parfaitement. qui n’en finissent pas.

TAVEL CÔTES-DE-GASCOGNE

Ogier, Singulier pluriels 2019, 12 €. Maison Fontan, Nez intense de petits fruits rouges Tattoo rosé 2020, 7 €. (framboise, fraise et groseille) associés Nez sur un joli fruit tout en rondeur, à des agrumes roses (orange sanguine, avec des arômes de petits fruits rouges, pomelo). La bouche est marquée par de pêche. La bouche est très gourmande, l’acidité de la groseille avec une jolie avec une légère sucrosité, des notes matière. La finale est longue et salivante, d’abricot et de prune. Finale tendue sur avec toujours des notes de framboise de petits amers. Un vin éminemment et de groseille. Il sera parfait avec un sympathique pour des repas sans chichi magret au barbecue. entre copains. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

EN COULISSES

Jean Sulpice se reconnaît dans la nature omniprésente qui offre un cadre privilégié à l’Auberge du Père Bise. Il vit à son ryhtme et y puise l’inspiration de sa cuisine aux saveurs végétales. 70 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Jean Sulpice à l’Auberge du Père Bise à Talloires C’EST L’HISTOIRE D’UN RÊVE QUI S’EST RÉALISÉ. JEAN SULPICE, ENFANT DU PAYS A REPRIS, IL Y A PRESQUE 4 ANS, AVECMAGALI SON ÉPOUSE, LA MYTHIQUE AUBERGE DU PÈRE BISE. À EUX DEUX, ILS L’ONT FAIT REVIVRE À LEUR FAÇON. Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Nicolas Lobbestaël. eantance que les aigles de montagne avalent sans doute en une Sulpice est né tout près d’Annecy, à Aix-les-Bains. Une dis- l’alchimie prenne. C’est chose faite. Le confinement a permis au Jmaux de la montagne, mais aussi les plantes et les fleurs sont destrentaine de minutes. Les aigles et globalement tous les ani- couple qui courait partout, entre les travaux, la carte à repenser,les milliers de détails à prévoir, de ressentir l’impression d’être sujetspeur, amoureux de la nature, des sur lequel Jean est incollable. Skieur, marcheur, cycliste, grim- enfin arrivés chez eux, d’être là où ils le voulaient. lacs, de la montagne et des forêts,après Harmonie et sérénité contact qu’il se sent heureux. sa cuisine, c’est bien sûr à leur Il y a une sorte de magie qui s’opèrelorsque le visiteur s’avance dans les Quatresines d’un années Veyrat, lui ont appris « à imaginer autre passées chef du dans pays, les Marc cui- jardins de l’hôtel. Derrière lui, lesmontagnes ; devant, le lac qui mi-roite ; au loin, encore les mon- une recette » et permis de rencon-trer Magali, alors sommelière. En tagnes qui l’encerclent et le ser-tissent comme un bijou et,du bleu avec toutes ses nuances : partout, 2002,per Thorens,un ils restaurant relèvent le la station gastronomique pari de dévelop- celles du ciel ; celles que prennent Valhaute d’Europe. Ils y passent de ski la plus à la neige parfois et celles, multiples,du lac. Ce bleu se niche partout quinze années et Jean décrochedeux étoiles au célèbre guide rouge. dans l’établissement, à l’intérieur,sur les murs, dans les tenues dupersonnel, dans le décor de la vais- Une maison historiqueIls rêvent de nouveaux challenges selle. Et le calme, tel un momentsuspendu, participe à l’invitation et la célèbre Auberge du Père Bisecherche repreneur. Les grands au délassement qu’offrent lestables disposées près de la berge. chefs, les groupes hôteliers s’inté-ressent à ce bijou posé à Talloires, Entre lac et montagne, l’établissement offre une vue unique sur les sommets. Jean est sans cesse en action, enprojection,bout du jardin, presque les pieds il a ouvert un bistrot au sur la rive est du lac d’Annecy. Lelieu est chargé d’histoire. Depuis son ouverture en 1903, Il a vu sa terrasse. Il a inauguré le spa l’année dernière,dans l’eau, et pense déjà à agrandir passé tout le gotha. En 1931, une étoile le consacre, puis deux,puis trois obtenues par Marguerite Bise en 1951, qui devient la nité depuis laquelle, comme un prolongement de la piscine, on une bulle de séré- troisième femme de France à les décrocher.et les chanceux s’y arrêtent pour se régaler avec une certaine véné- On y vient de partout admire les eaux pures du lac.les visiteurs à l’entrée de l’établissement qui repartent avec cho- Une pâtisserie boulangerie accueille ration entre autres pour le célèbre gratin d’écrevisses. C’est direque l’héritage était lourd à porter. Le couple remporte la mise et colats, tartes aux pralines et grosses meringues.Et dans l’assietteLes produits locaux sont interprétés avec sa sensibilité et offrent ? C’est tout son territoire que Jean met en scène. s’attelle à la tâcheprésent tout en respectant l’histoire. Fin 2017, l’établissement : y imprimer leur patte, jouer une partition au un tableau où l’on retrouve les eaux translucides du lac, les prai- revu et repensé par le couple ouvre ses portes. Ils sont bien sûrattendus au tournant. ries et les forêts, les crêtes des montagnes dans un vrai itinéraire de s’approprier un lieu, C’est parfois long de prendre ses marques, gourmand. Partout sont parsemées des plantes ou des fleurs qui il faut bien que celui-ci le veuille aussi, que rappellent qu’ici la nature est reine. Une cuisine sincère et poé-tique, désarmante comme le sourire d’enfant de Jean Sulpice. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Jean Sulpice • Votre principale qualitéLa générosité. J’aime faire plaisir. C’est ? de notre cuisine, elle incarne aussi la ce qui m’anime en tant que cuisinier. transmission et fait partie intégrantede notre patrimoine culinaire. • Votre principal défautdue à mon tempérament passionné ? L’impatience suis dans l’action et porté par cette envie ! Je Je serais un soufflé. Ce plat peut • Si vous étiez un plat ? d’aller vers toujours plus d’excellence.Ma passion me pousse toujours être salé ou sucré. Il se cuisine dansl’instant et demande de la précision. vers l’avant et parfois un peu vite. Il a une texture aérienne, douce touten ayant du goût et du caractère. • Où vous sentez-vous bienEn pleine nature, que ce soit en ? • Le plat que vous auriez aimé montagne, dans les sous-bois ou aubord du lac. Je suis un amoureux des C’est un dessert rassurant, réconfortantinventé ? Le moelleux au chocolat. • Votre boisson préféréeLe jus de myrtilles. ? grands espaces qui sont à la fois unesource d’inspiration et une leçon et gourmand que tout le monde aime.Un vrai retour en enfance, c’est unrégal avec un sorbet cassis-mûre. • Votre livre préférémontagne les passionnés de montagne qui retrace de Sylvain Jouty, un livre pour ? Refuges de d’humilité. Un retour à l’essentiel… • Vous avez toujours dans votrefrigo • Le cuisinier qui vous inspireou qui vous a inspiréLe chef Marc Veyrat m’a beaucoup ? l’histoire des ces refuges et à travers eux un fromage incontournable ? De la tome des Bauges, l’histoire de l’homme avec la montagne. du parc des Bauges. appris. C’est lui qui m’a fait découvrirles bouillons, les jus émulsionnés, les Grands chefs de Jean-Francois Mallet. herbes et plantes de montagne… • Votre loisir préféréLe ski de randonnée l’hiver et le ? Mon instrument de cuisine préféré :la casserole. C’est avant tout un souvenir• Jamais sans ? • Si vous n’étiez pas cuisinier? vélo l’étémon quotidien et contribue à mon ! Le sport fait partie de d’enfance. Ma mère et ma grand-mère Je ferai un travail en extérieur commearchitecte paysagiste, pour pouvoir équilibre. Un cuisinier c’est comme La casserole représente le goût. À la basefaisaient des sauces incroyables. évoluer dans un espace naturel un sportif. Il doit garder la forme et développer ma créativité. pour se surpasser. Je crée mes recettesen pédalant sur mon vélo ! Ses produits C’est un véritable assaisonnement,comme un poivre. On en trouve iciLes graines de carvi Je travaille avec une femme quiLe bleu de TermignonUn fromage de la Maurienne. L’emblème de notre lac et de nosLes écrevisses Elle possède une belle aciditéOseille (rumex) dans les champs, elles amènentbeaucoup de fraîcheur à une l’élabore comme elle élèverait lac en proposaient à leur cartetoutes les auberges autour durivières. Autrefois quasiment végétale, qui peut remplacerle citron et donne du pep salade ou à des carottes. plein de vie. Je l’utilise sans le cuireses enfants. Chacun est unique etpour conserver tous ses arômes. et l’auberge du père Bise étaitrenommée pour son gratin. au plat en rappelant un peule goût de la granny-smith. 72 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Croûte savoyarde estivale

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION MIN • CUISSON MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 tranches épaisses de pain de campagne • 12 écrevisses • 4 pointes d’asperges vertes sauvages • 1 petite carotte • 1 petite betterave chioggia • 2 c. à soupe de pickles d’oignon rouge • 60 g de beurre • 1 citron confit • 50 g de bleu de Termignon • 1 c à soupe de poudre de carvi • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques feuilles d’oseille • Quelques pétales de fleurs comestibles • Sel • Poivre 1. Mixez le beurre pas trop froid avec la poudre de carvi. Décortiquez les écrevisses.

2. Épluchez la carotte et la betterave et coupez-les très finement à la mandoline.

3. Tartinez les tranches de pain sur une seule face avec les 3/4 du beurre de carvi. Faites-les dorer du côté tartiné dans une grande poêle. Laissez légèrement refroidir.

4. Coupez le citron en petits morceaux. Émiettez le bleu de Termignon.

5. Faites fondre le beurre restant et faites saisir les écrevisses décortiquées 1 min à feu vif. Déposez les lamelles de légumes, les pickles d’oignon rouge. Répartissez les écrevisses, les pointes d’asperges et les miettes de fromage. Salez et poivrez. Arrosez les croûtes avec un peu d’huile. Décorez avec les feuilles d’oseille et quelques pétales. Dégustez aussitôt. LES CONSEILS DE JEAN : si vous avez un barbecue, faites cuire les écrevisses dessus. En fonction des saisons, variez les légumes de la garniture. NOTRE BON ACCORD : un chignin-bergeron de Savoie. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

DANS MON BAR

Le grand retour des amers TRÈS RÉPANDUS EN ITALIE, LES AMERS FONT AUSSI PARTIE DE LA TRADITIONSPIRITUEUSE FRANÇAISE AVEC QUELQUES GRANDS CLASSIQUES. UN GOÛT PARTICULIER QUI INTÉRESSE DE PLUS EN PLUS LES MIXOLOGUES.Par Béatrice Delamotte ls font grimacer les enfants et enchantent les palais des plus Iun retour en force aussi bien à l’apéritif, associés à du vingrands. Les amers, bitter en anglais et amaro en italien, font de l’eau, de la bière ou un soda pour rendre le goût plusplaisant. Aujourd’hui, ils font partie intégrante des indispen- blanc effervescent et de l’eau pour un spritz qu’avec une bièrelégère pour dynamiser le goût de houblon. Ces boissons sables du bar et les barmen s’amusent à twister leurs cocktailsgrâce à la palette aromatique originale de ces amers qui en Italie et en Allemagne, mais aussi appréciées en France.spiritueuses au goût amer sont particulièrement répandues permettent de relever le côté sucré ou acide. Les bitters sontau barman ce que les épices sont au chef cuisinier Réalisés à partir d’une infusion de plantes amères, comme secret qui ajoute de la profondeur au goût. Et pas forcément lapeine d’en mettre beaucoup, quelques gouttes peuvent suffire. : l’ingrédient et des préparations thérapeutiques pour leurs vertus digestives.les amers ont longtemps été cantonnés au rayon des élixirsla gentiane, le quinquina, la rhubarbe ou l’écorce d’orange, un ketchup maison, une vinaigrette ou même dans une pâteMême en cuisinecuillerée à soupe selon son goût dans une marinade, ! On peut en ajouter quelques gouttes ou une et les « patients » ont pris l’habitude de les allonger avecLeur goût puissant les rendait souvent quasiment imbuvable à gâteau s’il s’agit d’un amer à l’orange. Il remplacera avanta-geusement un extrait de vanille de mauvaise qualité. 74 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Notre sélection

AUDEMUS SPIRITS

La jeune maison proposeSEPIA On ne présente plus le

CAMPARI

Campari dont la formule sa trame amère à laquelleLa chicorée rôtie apporte ce produit presque noir. sont inchangés depuis sasecrète et le rouge vif création en 1860 à Novara, Sardaigne (tannique ets’ajoutent le myrte de dans le Piémont italien mûres (pour leur douceurépicée), des oranges Obtenue à partir d’infusion par Gaspare Campari. d’angélique et des plantesaromatique), de la racine plantes aromatiques et d’herbes amères, de secrètes. Un résultat trèsplaisant avec des notes de l’alcool, son amertumede fruits dans de l’eau etcaractéristique en fait la équilibre. 49,90 €. Drinks&Coamères, mais un bel célèbres. 19,90 €. en GMS.base parfaite de cocktails MONTENEGROAMARO Envie d’amertume, maisBTTR la recette reste inchangéeNé à Bologne en 1885,40plantes du monde : pour vous. Made in Italy,pas d’alcool ? BTTR est d’oranges douce et amère,ce spiritueux est composé d’écorces d’orange, citronUn nez avec des notes infusées et distillées. et mandarine, suivies par cannelle. Un classiquerhubarbe, réglisse et de citron, gentiane, touche balsamique épicée.le thym et l’origan et une son aromatique. Et quasidans sa botanique et soyeuse, équilibrée par desLa bouche est douce et impossible de déceler le spritz revisité avec de l’eauzéro alcool. À vous un 25 €. La Maison du whisky.déguster pur, en digestif, notes douces amères. À. BTTR, dans un negroni outout simplement en tonic.gazeuse et juste 30 ml de 28 €. Drinks&Co QUELQUES AMER DES BASQUES,LIQUORISTERIE DE Créé il y a plus de 130ans, laSUZE GOUTTES Le petit-fils de PaulPROVENCE recette reste bien gardée et Archambeaud, à l’origine identiques. Élaborée à partir ses saveurs douces-amères

D’ANGOSTURA

Sa petite bouteille enrobée de la recette au XIXe d’un bouquet aromatiquede racines de gentiane et d’une étiquette surdimensionnée et mal Provence, avec les mêmesdésormais l’amer en à Bordeaux, produit consomme avec un tonic ougardé discret, la Suze se collée attire le regard sur ingrédients en cocktail. Pour un spritz, les rayons des bars, à moins cardamome, cannelle,bigarade, sassafras, : gentiane, avec du sirop de sucre, dumais aussi en Suze Sour, qu’elle ne se cache sous et quelques secrets. Il ferapiment d’Espelette d’œuf. Secouez avec énergie sirop de citron et du blanc le comptoir. Ingrédient indispensable de nombreux merveille en spritz. 19,50 €, cavistes. homogénéité le shaker pour une belle cocktails (Old Fashion, ! 8 €, en GMS. Manhattan), cet ultra-amer s’utilise avec parcimonie ; quelques gouttes suffisent à apporter de l’équilibre, Avec son infusion d’écorcesAPEROL à nettoyer le palais et à imaginé en 1952, est issuCet apéritif italien,

CYNAR

d’artichaut et de 13 herbesd’un mélange de feuilles amères, son mélange d’oranges douces et faciliter la digestion. Imaginé par le médecin allemand de plantes et de racines, Gottlieb Siegert, l’Angostura l’Aperol est assez peu est fabriqué sur l’île de Cynar s’ouvre sur des notes de l’alcool. D’un bel ambré,et plantes, infusées dans et d’herbes aromatiques.douces d’agrumes la fois doux, amer et salé, il distingue par sa couleur. Àalcoolisé (15 %) et se Trinidad et Tobago, dans les Caraïbes, à partir d’une l’amertume s’exprime avecC’est en bouche que Silvio Barbieri en 1919, pour a été imaginé par Luigi et recette tellement secrète La finale est longue, épicée.un côté balsamique, poivré. devenu indissociable de la la foire de Padoue et est qu’elle a été déposée dans une banque à New York. Parfait associé à une bière recette du spritz, conçue blonde. 13,90 €, en GMS. dans les années 1950.14,50 €, en GMS. Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

RENCONTRE

Coquelicot, l’emblème rouge de Nemours À NEMOURS, ILS SONT TRANSFORMÉS EN SPÉCIALITÉS TRÈS GOURMANDES DEPUIS PLUSIEURSDÉCENNIES ET CONNAISSENT CES VINGT DERNIÈRES D’ANNÉES UN REGAIN D’INTÉRÊTILS SONT SI DÉLICATS QU’ILS ONT SOUVENT INSPIRÉ DES ARTISTES.

CHEZ LES BECS SUCRÉS ET SALÉS.

Venus de grands groupesagroalimentaires, DR. Des LisL es premiers rayons de soleil percent les nuages fin mai à mi-juin,années,et déjà quelques ombres se penchent vers lesol revêtu d’un épais et aérien tapis rouge. cette étrange attraction n’est pas l’œuvre De Les pétales sont légers, les insectes qui se délectent pourtant de son goût Denis Jullemier souhaitait Les meilleurs cueilleurs peuvent atteindre 1 kg sucré. La cueillette s’arrête donc vers 11h. par heure, l’honorable moyenne se situant aux mais les paniers vite remplis. Il a jeté son dévolu surse consacrer à une jusqu’à début juillet selon les alentours de 500 g. la maison Des Lis, une petiteentreprise à taille humaine. d’amoureux transis cueillant des fleurs des champs,mais le fruit d’une longue tradition ancrée à de ramasser jusqu’à 300 kg de pétales rouges par chocolaterie artisanaleet familiale, créée par Nemours depuis plus de 150 ans.au coquelicot, saison lorsque l’équipe des bénévoles de l’associa- Cette récolte insolite permet tion nemourienne Toubacouta – qui travaille audéveloppement de la région du Sine Jullemier n’a eu de cessela famille Bosc. Depuis supposées vertus médicinales contre la Dès 1850, la ville produisait des bonbons aromatisés de développer de nouvellesrecettes et des déclinaisonsau subtil goût de coquelicot,son rachat en 2006, Denis toux.certain François-Étienne Desserey Saloum au Sénégal – est au grandcomplet. aujourd’hui près de établit ses ateliers de confiserie dans la Mais ce n’est qu’en 1872, dotés de réelles ou qu’un 250 références. Ses projetsde développement ?Une formule de boutiques rue de Paris,transformer la fleur rouge. Une saison courte et intenseEn périphérie de Nemours, dans les en franchise. développe une recette simple décrite à Nemours, pour y confiseur moderne ou L’art du confiseurpar Jean-Jacques Machet dans son Pour cela, il ateliers, les employés s’activent. « Lasaison est très courte et nous allonsproduire en quelques semaines, les et du distillateurRien d’autre… Dès lors,indissociable de la petite ville de Seine-et-Marne.ouvrage de référence datant de 1802,. De l’eau, le coquelicot devient du sucre et des pétales. Le « 15de bonbons sont fabriqués, mis sous packaging et Un geste précis et rapide étiquetés » dans la foulée. À l’ancienne, dans des 000 pots de confits, 15spécialités qui se vendront toutel’année », souligne Denis. 000 sirops et 4 tonnes Ainsi Aussi fragile que capricieux,à pousser sur les terrains en friche et les jachères.Sa culture bien ordonnée et agencée est donc le coquelicot se plaît chaudrons de cuivre, une partie des pétales seraséchée pour être incorporée dans les plus brefsdélais dans certaines préparations. Une autre et à transformer les coquelicots de Nemours enproduits gourmands – n’est propriétaire d’aucunimpossible.Des Lis – seule à ce jour à perpétuer la tradition C’est pourquoi l’entreprise partie mise en macération dans une décoctiond’alcool. Elle sera transformée en arôme naturel champ. déclinaisons servent à aromatiser les gourman-dises de la maisonchez un fabriquant de Provins. Une troisièmepartie des pétales est réduite en purée. Toutes ces disposition »,l’entreprise en 2006.chaque main exercée attrape délicatement en un « Ceux qui les possèdent les mettent à notre explique Denis Jullemier qui a repris confits, confitures et gelées, liqueurs… mais aussiles chocolats, dont l’emblème de la marque, le : bonbons, nougats, sucettes, aucune résistance.champs ne supporte pas la chaleur.seul geste tous les fragiles pétales qui ne montrent Il faut faire vite, Avec une certaine dextérité, car ce pavot des Et encore moins Gentil coquelicot, un palet fourré d’une crème decaramel au coquelicot de Nemours. Des produitsqui s’exportent désormais dans le monde entier.Les Russes et les Japonais en raffolent, dit-onTexte et photos Maeva Destombes ! 76 CVF No 201 Juillet -Août 2021 De l’eau, du sucre et des pétales. Rien d’autre. À peine cueillis, et déjà au coquelicot a su être dans le pot ! En cuisine, remis au goût du jour. liqueurs et sirops subliment Aujourd’hui, produit phare les plats et apportent une de la maison, il fait plus note légèrement acidulée. que jamais la fierté Tombé dans l’oubli, le bonbon de la région du Gâtinais.

LE COQUELICOT SÉDUIT LES CHEFS

Sirop, confit, vinaigre de vin blanc ou balsamique, liqueur, limonade… Les déclinaisons appétissantes du coquelicot sont nombreuses. Et le goût est si surprenant en cuisine que des chefs tels que Pierre Hermé, Frédéric Cassel ou encore la maison Lenôtre n’hésitent pas à l’intégrer dans leurs créations sucrées ou salées. Ainsi pour les 60 ans de la tarte tropézienne en 2015, Yannick Alléno avait imaginé une Baby Trop, petite brioche garnie de crème au coquelicot. S’il s’accommode bien au sucré, les produits au coquelicot, notamment le vinaigre, sont plébiscités par les chefs. Parfait pour déglacer, il accompagne délicieusement des coquilles Saint-Jacques ou agrémente une vinaigrette. Chef Simon se sert du coquelicot pour aromatiser sa fameuse glace au yaourt. Bonne nouvelle pour les fans inconditionnels, la maison Des Lis travaille sur un projet de livre de recettes… www.cuisineetvinsdefrance.com 77

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS Tomatesà la tomatePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN• CUISSON 20 MIN • FACILE • BONMARCHÉ maxiLE PARI DE LA RÉDACTIONET LES BASIQUES DU PLACARD POUR DES IDÉES VOUS DEVEZ ACHETER• 250 g de tomates cerises • 30 g depignons grillésséchées à l’huile • 1 gousse d’ail • 1 branche : • 5 tomates

GOURMANDES QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. ? JUSTE TROIS PETITES COURSES

VOUS AVEZ CHEZ VOUSde thym • 3 brins de basilic • 3 c. à souped’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigrebalsamique • Sel • Poivre : • 1 pot de tomates Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Delphine Constantini. Stylisme Sophie Dupuis Gaulier. 1.tomates et épépinez-les. Coupez-les enmorceaux et faites-les cuire avec la gousse d’ailécrasée, le thym, du sel et du poivre dans unecasserole avec 2 c. à soupe d’huile jusqu’à ceque l’ensemble soit bien fondant. Ôtez la Préparez un coulis de tomates. Pelez les branche de thym et donnez un tour de mixerplongeur. Laissez refroidir.2.Assaisonnez-les avec 1 c. à soupe d’huile et 1 c. àsoupe de vinaigre. 3.en lanières fines.4. Tomates, tomates ceriseset pignons grillés. de tomate, puis ajoutez les lanières de tomatesséchées et enfin les cubes de tomates cerises. Égouttez les tomates séchées et coupez-les Coupez les tomates cerises en petits cubes. Parsemez avec un peu de pignons grillés etfeuilles de basilic. Dégustez bien frais.NOTRE BON ACCORDVersez au fond de 4 verres un peu de coulis : un beaujolais rouge. 78 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Pois chiches, cébettes et coriandre. Falafels au yaourt épicé POUR 4 PERS. • REPOS 24 H • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 4 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de pois chiches secs • 1 cébette • 10 brins de coriandre VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 yaourt bulgare • 1/2 botte de persil • 2 gousses d’ail • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sésame doré • 2 pincées de piment en poudre • Huile pour friture • Sel • Poivre

1. La veille faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau froide.

2. Le jour même, égouttez-les soigneusement et placez-les dans un torchon propre pour bien les faire sécher. 3. Épluchez les gousses d’ail et dégermez-les. Lavez le persil et la coriandre et séchez-les très soigneusement. Coupez la cébette. 4. Placez les herbes, l’ail, la cébette, le cumin dans le bol d’un robot et mixez. Ajoutez les pois chiches et les graines de sésame. Salez, poivrez et mixez encore pour obtenir une pâte grumeleuse et pas trop lisse. 5. Faites chauffer l’huile dans un wok ou une friteuse. Formez des boules de la taille d’une noix entre vos doigts et plongez-les dans l’huile brûlante pendant 4 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir. 6. Versez le yaourt dans un bol, saupoudrez avec le piment et servez les falafels à côté. CONSEIL : pour réussir cette recette et former des belles boules, il faut que tous les ingrédients soient bien secs. Servez les falafels froids ou mélangez- les à une salade de crudités. Une bonne idée aussi à emporter en pique-nique. NOTRE BON ACCORD : un collioure blanc (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 79

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Maquereaux, citronet orange. Maquereaux en papillote aux agrumes POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 maquereaux vidés et étêtés • 1 citron • 1 orange bio VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 oignon frais • 1 c. à café de poivre concassés • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à café de graines de coriandre • Sel 1. Prélevez les zestes de l’orange et du citron. Coupez-les en bâtonnets et faites-les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Pressez le jus des agrumes et réservez. Coupez l’oignon en lamelles. 2. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et ajoutez l’oignon. Concassez les graines de coriandre avec le plat d’un couteau et ajoutez-les avec le poivre. Versez le jus de l’orange et du citron et continuez la cuisson 5 min. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé en carré. Disposez les poissons à plat dessus et versez le contenu de la sauteuse. Ajoutez les bâtonnets d’orange et de citron et salez. 3. Refermez les papillotes et faites cuire les poissons dans le four préchauffé à 200 °C pendant 15 min. CONSEIL : Servez les poissons parsemés de persil haché, accompagnés de fenouils braisés ou d’une salade d’artichauts poivrade. Faites griller du pain de campagne et dégustez-le avec. NOTRE BON ACCORD : un muscadet (Loire). 80 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Charlotte aux fruits rouges POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • REPOS 6 H • FACILE • ABORDABLE VOUS DEVEZ ACHETER : • 250 g de fraises • 125 g de framboises • 30 biscuits langues de chat VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 œufs + 1 jaune • 75 g de sucre en poudre • 30 cl de crème liquide • 4 feuilles de gélatine de 2 g 1. Réservez quelques fruits pour le dressage et passez le reste au mixeur, puis à travers un tamis pour obtenir une purée de fruits sans graines.

2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

3. Fouettez la crème en chantilly dans le bol d’un robot. Puis, séparément, fouettez les œufs et le jaune dans un saladier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 4. Faites fondre les feuilles de gélatine dans 1 c. à soupe d’eau brûlante et ajoutez-les en mélangeant bien à la purée de fruits. Laissez refroidir et versez-la dans le saladier des œufs. Mélangez et ajoutez délicatement les 2/3 de la crème. 5. Tapissez le fond d’un moule rond avec du papier film et versez la préparation dedans. Mettez au froid pour que la crème prenne au moins 6 h. 6. Démoulez la crème aux fruits sur un plat de service. Étalez un peu de crème fouettée sur les côtés et faites adhérer tout autour les langues de chat. Décorez à l’aide d’une poche à douille le tour de la charlotte et disposez les fruits restants. CONSEIL : imaginez la même base de recette avec des fruits jaunes comme les pêches et les abricots, vous pouvez ajouter un peu de kirsch dans la charlotte ou du Grand Marnier si vous utilisez des pêches. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Loire rosé. Fraises, framboises et langues de chat. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

C’EST DU GÂTEAU !

La tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarella de François Daubinet UNE RECETTE TRÈS ORIGINALE À MI-CHEMIN ENTRE L’ENTRÉEET LE DESSERT, QUI CÉLÈBRE L’ÉTÉ EN MAJESTÉ. rançois Daubinet est le chef pâtissier exécutif de la Maison Fauchon.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. Fdu devoir et part sillonner la France. Son CAP de pâtissier, boulanger etPetit, il se voyait vulcanologue, mais il découvre sa vocation à 15 ans,en voyant un pâtissier souffler du sucre. Il devient alors Compagnon chocolatier en poche, il fait un séjour de deux ans à New York et arrive àParis il y a dix ans. Crillon, Plaza Athénée, Taillevent... il pratique le sucré dans les grandes maisons avant d’arriver chez Fauchon. Passionné d’art de la matière. Si son dessert préféré est sans doute le riz au lait de coco et à lacompote de rhubarbe, plus il avance dans sa pratique et plus il croit en lacontemporain, céramiste à ses heures, il est fasciné par la transformation simplicité et aime jouer avec les goûts. Dans cette création, il nous révèletoutes les facettes de son talent et fait rimer facilité avec originalité. 82 CVF No 201 Juillet -Août 2021 POUR UNE TARTE DE 6 PERS. La pâte étalée prête à être coupée.

• PRÉPARATION 1 H 30 MIN • CUISSON

30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE SUCRÉE POIVRÉE :

• 125 g de farine 55 • 1 œuf • 75 g de beurre doux pommade • 50 g de sucre glace • 20 g de poudre d’amandes • Sel • Poivre

POUR LA CRÈME D’AMANDES AUX ÉPICES :

• 35 g de beurre • 35 g de sucre glace • 35 g de poudre d’amandes brute • 10 g de Maïzena • 1 œuf • Noix de muscade POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES : Les ingrédients de la pâte sucrée. • 120 g de fraises • 80 g de tomates confites à l’huile • 10 g de sucre semoule • 3 g de pectine La crème d’amandes crue sur la tarte. ou le jus d’1/2 citron • 3 brins de basilic GARNITURE : • 1 douzaine de feuilles de roquette • 125 g de billes de mozzarella • 125 g de fraises • 5 pétales de tomates confites • 4 tomates cerises • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • Sucre glace

1. Préparez la pâte. Fouettez le beurre mou avec

le sucre glace tamisé. Dans une jatte, ajoutez la poudre d’amandes, une pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Cassez l’œuf et battez-le, ajoutez la moitié et la farine dans la jatte. Pétrissez sans trop mélanger. La pâte cuite. Formez une boule, filmez-la et laissez-la au froid pendant 4 h. Les ingrédients de la garniture.

2. Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncez un

cercle à tarte avec la pâte, piquez-la et réservez au froid 30 min. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 à 18 min à 160 °C.

3. Préparez la crème d’amandes. Crémez le beurre

avec le sucre glace à l’aide d’une maryse. Ajoutez la poudre d’amandes et la Maïzena. Incorporez l’œuf entier sans trop mélanger. Assaisonnez d’un tour de moulin de poivre noir et d’une pincée de noix de muscade. Pochez la préparation dans le fond de tarte précuit et faites cuire à nouveau pendant 10 min à

170 °C.

Les fraises avec le basilic. 4. Préparez la compotée de fraises. Lavez les fraises, Le fond de tarte avec la crème et la compote. équeutez-les et coupez-les en morceaux. Égouttez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer l’ensemble dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les dans la casserole. Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic lavées et ciselées. Mixez et assaisonnez avant de réserver au frais.

5. Procédez au montage. Lavez les fraises et

équeutez-les. Coupez les billes de fromage en 2 et égouttez les pétales de tomates. Lavez la salade. Disposez les fraises sur la compotée et sucrez les légèrement avec le sucre glace. Ajoutez les billes de Le dressage de la tarte. mozzarella, les tomates cerises coupées en 2. Décorez avec les pétales de tomates et quelques feuilles de Les conseils de François roquette, poivrez légèrement et ajoutez quelques Réalisez chaque éparation la veille, pour ne océder qu’au montage le jour gouttes d’huile et de vinaigre. même. Juste avant de mere la crème d’amande, badigeonnez la pâte avec la part LE MATÉRIEL UN ROULEAU de l’œuf inutilisée pour la faire iller. La pectine se trouve dans les magasins bio. À PÂTISSERIE, UNE POCHE À DOUILLE, UN CERCLE Choisissiez des fraises Anaïs ou Gariguee. Ne faites pas tr cuire les fruits et À TARTE MICROPERFORÉ DE 18,5 CM DE DIAMÈTRE. arrêtez le feu aès la emière ébullition pour éserver leur goût et couleur. www.cuisineetvinsdefrance.com 83

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15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ

2.3.4. Coupez le melon en 2, ôtez ses graines et réalisez des billes dans sa chair à l’aide d’une cuillère parisienne. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Concassez les noix de cajou.Pelez le concombre et taillez de fines lanières à l’aide d’un couteau économe en tournant autour du cœur. 5. Dressez les billes de melon, les lanières de concombre, le jambon, ajoutez les lamelles de cébette, les noix de cajou, arrosez de vinaigrette et parsemez de basilic.Fouettez le vinaigre avec l’huile, salez et poivrez. Émincez la cébette et effeuillez le basilic. jambon cru d’Aoste 86 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Madeleines salées au chèvre et romarin

POUR 12 MADELEINES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 8 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 120 g de beurre + 25 g pour les moules• 120 g de farine • 60 g de poudre d’amandes • 3 œufs • 1 c. à café de levure • 1 c. à soupe de miel • 100 g de fromage de chèvre type Sainte-Maure • 2 brins de romarin • Sel • Poivre

1. Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez le miel et laissez tiédir.

2. Mélangez dans un saladier la farine avec la levure, la poudre

d’amandes, du sel et du poivre. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Ajoutez les jaunes dans le saladier et mélangez. Fouettez les blancs pour les rendre mousseux, ajoutez-les aussi avec le beurre fondu, le fromage émietté et les aiguilles de romarin.

3. Préchauffez le four à 240 °C. Beurrez les moules. Répartissez

la pâte au 3/4. Enfournez-les pour 4 min, puis baissez la température à 180 °C et continuez la cuisson 4 min. Démoulez et dégustez tièdes. CONSEILS : n’attendez pas pour déguster ces bouchées. S’il vous en reste, congelez-les et passez-les au four avant de les servir. NOTRE BON ACCORD : Côteaux du Giennois, domaine des terres blanches, Alchimie blanc 2019. Cépage : 100 % sauvignon. Un vin tendre et souple issu du vignoble ligérien, des arômes de fruits blancs, une bouche gouleyante, légère et joyeuse avec ce qu’il faut de vivacité à déguster entre deux bouchées de madeleine. 10 € domaine, en ligne et cavistes. Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel Tarte à la tomate

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ Angèle Ferreux-Maeght pour Tomates de France POUR LA PÂTE À TARTE : • 100 g de farine sarrasin • 70 g de farine de riz complet ou semi-complet • 80 g de farine de maïs • 100 g de beurre • 1 œuf • 1 c. à café de graines de pavot POUR LA GARNITURE : • 3 tomates zébrées vertes • 3 tomates jaunes • 2 tomates noires • 125 g de tomates cerises • 4 petits oignons nouveaux • 125 g de fromage frais • 30 g de moutarde • 3 brins de romarin • 1 brin de basilic • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Mélangez les farines et une pincée de sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis l’œuf et un peu d’eau si besoin. La pâte doit rester un peu collante. Ajoutez les graines de pavot. Formez une boule, enveloppez avec du film alimentaire et laissez reposer au frais 1 h.

2. Farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte pour former un cercle

sur une feuille de papier cuisson. Foncez un moule à tarte en retournant la feuille dessus. Piquez la pâte et remettez au réfrigérateur.

3. Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez le fromage frais et la moutarde,

ajoutez les brins de thym effeuillés et du poivre. NOTRE BON ACCORD : Vin de France, Famille Sumeire 4. Lavez les tomates. Découpez-les en tranches et émincez les oignons. L’orangé, vin de macération. Cépage : ugni blanc. Sortez la tarte du réfrigérateur et tartinez le fond avec le fromage frais. Vinifié à la manière d’un vin rouge et macéré 21 jours, Disposez dessus les tranches de tomates et l’oignon. Arrosez d’un trait d’huile un flacon provencal, à l’attaque nerveuse qui a du pep, un coté d’olive et saupoudrez de sel. Enfournez pour 25 min de cuisson. Décorez la agrumes, orange amère au nez et en bouche, du caractère jusqu’à tarte avec quelques feuilles de basilic et du romarin. Dégustez tiède ou froid. la fin, en font un mariage original avec cette tarte. 15 € en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

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Vin de France, Domaine Tariquet, Imprévu 2020. Cépages : Riesling et ugni blanc. Moins de 10o d’alcool pour ce vin qui porte bien son nom, élaboré en Côtes de Gascogne, il est à la fois léger et savoureux, possédant aromatique et fraîcheur. Un peu d’amertume, une touche d’acidulé, il est très équilibré et se prête parfaitement au mariage avec les buns. 8,90 € cavistes. Buns aux crevettes sauce yaourt

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON

• FACILE • ABORDABLE

• 4 buns briochés • 300 g de petites crevettes roses • 2 œufs • 2 yaourts fermes • 5 brins d’aneth • 1 tige de céleri • 50 g de mayonnaise maison • 4 c. à café de moutarde • Sel • Poivre

1. Faites durcir les œufs dans une casserole d’eau pendant 10 min.

Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les en tranches.

2. Lavez le céleri et les brins d’aneth et émincez-les.

3. Dans un saladier, mélangez le yaourt avec la mayonnaise,

la moutarde, les crevettes, le céleri et l’aneth. Salez et poivrez. Ajoutez les œufs et mélangez encore délicatement.

4. Coupez les buns en 2 et garnissez-les avec la préparation.

CONSEILS : si les crevettes sont trop grosses coupez-les en 2, vous pouvez utiliser des petits pains au lait à la place des buns. Ne garnissez pas les pains trop tôt au risque de les voir se détremper.

NOTRE BON ACCORD :

Bordeaux, les arums de Lagrange 2019. Cépage : 77 % sauvignon blanc et 23 % sémillon. Un nez explosif d’agrumes et ananas, du gras, de l’élégance du fruit, tout est en place dans ce beau flacon pour accompagner le plat en finesse. 22 € cavistes. Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel Tarte au saumon et aux courgettes

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • ABORDABLE

POUR LA PÂTE : • 150 g de farine de riz • 150 g de farine de sarrasin • 2 c. à soupe d’huile • 1 noix de beurre POUR LA GARNITURE : • 250 g de longe de saumon Salma • 1 courgette • 15 cl de crème liquide • 3 œufs • Sel • Poivre 1. Mélangez les 2 farines avec l’huile et ajoutez 20 cl d’eau sans cesser de mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Beurrez un moule à tarte rectangulaire et étalez la pâte avec les mains légèrement humides.

2. Fouettez les œufs entiers avec la crème, salez et poivrez. Détaillez la longe

de saumon en fines tranches. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la courgette en 2 dans la longueur et détaillez des lamelles pas trop fines. Disposez des tranches de saumon et de courgette en alternance sur le fond de la tarte. Versez le mélange œufs-crème dessus. Enfournez pour 30 min. CONSEILS : Servez la tarte accompagnée d’une salade de mesclun. Vous pouvez ajouter un peu d’aneth dans la crème. La pâte est sans gluten, donc parfaite pour les intolérants. Salma 88 CVF No 201 Juillet -Août 2021 NOTRE BON ACCORD : Poulet fermier d’Auvergne AOC Cabardès Château de Pennautier, Maison Lorgeril, L’esprit de Pennautier 2016. Cépages : 50 % merlot, 10 % cabernet sauvignon, 40 % syrah. Les épices et la grenade à la libanaise transportent ce poulet vers des contrées méditerranéennes, POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN comme ce vin élevé en partie en barrique qui lui apporte un • FACILE • BON MARCHÉ nez épicé et sous-bois, une bouche ample et riche, des tanins • 4 cuisses de poulet fermier d’Auvergne • 1 grenade • 1 oignon • 2 gousses soyeux et une finale suave. 23 € en ligne. d’ail • 2 c. à soupe de sucre roux • 1 noix de gingembre frais • 1 c. à café de cannelle • 2 clous de girofle • 4 brins de thym frais • 4 brins de coriandre • 10 cl de jus de grenade • 10 cl de bouillon de volaille • Huile • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une grande cocotte, faites colorer les cuisses de poulet sur chaque face dans un filet d’huile chaude. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail entier en chemise.

2. Pelez le gingembre et hachez-le. Mélangez-le dans un bol avec le sucre,

la cannelle, sel et poivre. 3. Versez ce mélange sur les cuisses de poulet et complétez avec le jus de grenade et le bouillon, les clous de girofle et le thym frais. Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 30 min de cuisson. 4. Coupez la grenade en 2 et récupérez les graines en tapant sur l’écorce avec une cuillère en bois. Effeuillez la coriandre, ciselez-la . Répartissez le tout sur le poulet. CONSEILS : servez ce plat accompagné de boulghour ou de graines de couscous. En hiver, ajoutez des dattes ou des pruneaux à la préparation.

NOTRE BON ACCORD :

Val de Loire, 360° Loire, Rosé tendre. Cépage : cabernet franc, cabernet sauvignon. Une couleur rose bonbon, des arômes de petits fruits rouges, onctueux et vif, voilà un mariage tout en légèreté et en gaieté avec ce dessert fruité. 3,25 € Auchan et Carrefour. Crédit poulet fermier d’Auvergne Crumble aux fruits rouges

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 55 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE : • 150 g de beurre • 250 g de farine • 80 g de sucre • 1 c. à café de levure • Sel POUR LA GARNITURE : • 300 g de fromage frais • 50 g de sucre + 25 g pour le dressage • 1 œuf • 2 c. à soupe de Maïzena • 250 g de framboises • 250 g de myrtilles 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine, 1 pincée de sel. Mélangez bien. Mettez de côté 200 g du mélange et ajoutez-lui la levure et 2 c. à café d’eau froide. Tassez le reste de la préparation dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm et faites cuire 15 min au four.

2. Dans un bol, mélangez 50 g de sucre avec l’œuf. Versez les framboises

dans un bol et les myrtilles dans un autre. Saupoudrez chaque bol avec 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de Maïzena.

3. Sortez le plat du four et étalez le fromage frais dessus. Ajoutez les

framboises sur une moitié et les myrtilles sur l’autre. 4. Émiettez le restant de pâte crue sur le dessus et remettez au four pour 40 min de cuisson. Laissez refroidir avant de découper en carrés. CONSEIL : cette délicieuse recette sera l’alliée de vos pique-niques. Elle est à préparer tout au long de l’année avec les fruits de saison. Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel www.cuisineetvinsdefrance.com 89

BANC D’ESSAI

LES BOÎTES DE THON

À L’HUILE

UNE BOÎTE DE THON PEUT SAUVER N’IMPORTE QUELLED’OLIVE

À DE MULTIPLES PRÉPARATIONS. NOUS AVONS SÉLECTIONNÉ8 BOÎTES DE THON À L’HUILE D’OLIVE QUE NOUS AVONSRECETTE. FACILE À DÉGUSTER, LE THON SE PRÊTE

DÉGUSTÉES LES YEUX BANDÉS OU PRESQUE !DÉCOUVREZ NOTRE PALMARÈS.

Par Sophie Menut Yovanovitch. l faudrait toujours avoir une boîte de thon dans nos placards. Pour ce banc d’essai, nous avons choisi des thons entiers à Iavec un filet de citron… ses usages sont multiples et le placeIl réveille une salade de riz, enrichit une omelette, accom-pagne des pâtes, farcit des tomates ou se déguste simplement l’huile d’olive. Comme nous le faisons à chaque dégustation,les boîtes ont été testées à l’aveugle. À l’œil, nous constatons au rang des conserves préférées des Français. Nourrissant,sain et savoureux, il fait même aimer le poisson aux plus de grandes différences d’aspect et de couleur. Certaines boîtesdévoilent un thon assez dense et ferme, lorsque d’autres ont réfractaires. un aspect émietté. La couleur va du blanc crème au rose assezfoncé en fonction de la variété du poisson. Enfin, certaines LE THON À TOUT BONProtéines, vitamines P, B et A minéraux et acides gras insaturés, boîtes contiennent plus d’huiles que d’autres et donc moinsde chair. Au final, un assez grand écart entre le trio de tête et le thon se pare de toutes les vertus. Il est péché majoritairementdans l’hémisphère sud, dans l’océan Atlantique, Indien et Paci- les autres. fique (est et ouest) et reste un produit a priori naturel, car ilsubit peu de transformation et n’a pas besoin de conservateur. Il est ensuite congelé sur les bateaux, puis ramené dans lesconserveries, puis décongelé, contrôlé et enfin cuit à la vapeur. Peaux et arêtes sont écartées et le thon est découpé en tranches,puis mis en conserve sans aucun agent de transformation. Ces dernières sont scellées hermétiquement, puis stériliséesthermiquement entre 110° et 120 °C. Elles peuvent se conserver au moins cinq ans, stockées dans un endroit sec et frais. Àpart Monoprix, toutes les marques testées communiquent sur leur parti pris d’une pêche durable ou responsable. En effet,ces dernières années, beaucoup de progrès ont été effectués sur les méthodes de pêches encore destructives et non sélec- DÉROULEMENT DU TEST répondre aux excès de « pêche sauvage » . La méthode la plustives (prise de thon trop jeune ou d’espèces menacées) pour Nous nous sommes retrouvés chez Delikatessen. La société Kaviari a et c’est Karin Nebot, sa directrice générale qui nous a accueillis. Avec elle,essaimé dans Paris six épiceries spécialisées autour des produits de la mer durable est la pêche à la canne et demeure une spécificité demarques très préoccupées par la durabilité. et Sébastien Thomas, créateur de Moderato, un vin sans pesticide et doséà seulement 5° d’alcool.Wally Montay, journaliste et créatrice du city guide Le 16e c’est cool 90 CVF No 201 Juillet -Août 2021 16,5/20 Thon3,49 entier € les 160àLE SAVOUREUX l’huile g, soit d’olive Le thon est entouré d’un peu plus d’huile que la 21,81 vierge €/ kg en extra GMS. PETIT NAVIRE Thon160 g, blanc Une chair claire, entourée d’un peu plus d’huile soit 31,63 à l’huile €/kg d’olive, en GMS. 3,29 € les sont encore présents. Il a une belle odeur équilibréeentre huile et poisson. Au goût, il est très moelleux,moyenne des autres boîtes, les morceaux de chair salé comme il faut. Il a un goût délicat et 16,5/20 que la moyenne. Une belle consistance entreferme et moelleuse en même temps, des morceaux bien présents. En bouche, l’aspect Les moins :Les plus un peu trop d’huile dans la boîte.équilibré, et porte bien son nom. : belle texture présente. se vérifie et le poisson est très goûteux et raffiné.Notre numéro un ex aequo. Les plusLes moins : un goût très frais. : un peu trop d’huile dans la boîte. 63 g,Bonite soit 59,52 du nord

ORTIZ 14/20

La marque espagnole est bien connue des €/kg, à l’huile magasins d’olive, bio 3,75 et GMS. € les 15/20 PHARE D’ECKMÜL Thonles La conserverie fondée en 1853 est implantée 160 Listao g, soit 24,69 à l’huile d’olive €/kg, magasins extra-bio, bio. 3,95 € amateurs. Les poissons sont pêchés à la ligne et à C’est le thon le plus clair de la sélection. Il possèdela bonne période selon une méthode sélective. assez présente en goût et une couleur neutre quientière. Assez peu d’huile, mais étrangement une belle matière avec une tranche presque 13/20 à Douarnenez dans le Finistère. On retrouve dansla boîte du thon listao ou bonite à ventre rayé, une espèce durable. Une belle chair un poil trop le choix des experts foncée. Le thon se présente en morceaux, C’est le thon le plus cher de notre test.ne fait pas penser à de l’huile d’olive. un parfum peu prononcé, à la dégustation, le goûtest un peu fade, peu marqué. Les moins : le goût de l’huile est assez brutal.Les plus : un bel aspect élégant. Les plusla provenance, la fabrication… notées sur la boîte. : une belle texture, les informations sur Les moins : pas beaucoup de parfum. Thon160 entier g, à l’huile d’oliveFISH4 EVER 11/20 La marque propose des poissons issus de soit 21,56 €/kg, bio,magasins 3,45 € bio. les LE CONNÉTABLEThon Pêche160 entier responsable à l’huile 3,59 d’olive Une chair bien ferme et une couleur engageante. g, soit 22,44 €/kg en pêche responsable. Dans la boîte, on découvre € GMS. les bio, DégustationUne chair au bel aspect avec des morceauxun thon Listao des Açores pêché à la ligne.encore entiers. En bouche, en revanche la texture est sèche comme si le thon avait 12/20 La texture est agréable et le fait que les morceauxsoient bien présents lui apporte un côté été trop cuit, la chair se délite un peu. ne soit pas très prononcé.qualitatif. C’est dommage que le goût Les moinsLes plus : un joli aspect visuel. : très faible en goût. Les plusLes moins : son aspect. : sa saveur est un peu fade. 2,49Thon € les blanc 160 g, à soit 15,56 l’huile d’olive

MONOPRIX SAUPIQUET

€/kg, vierge Monoprix. extra, 9,5/20 Équitable,2,89 Dans cette boîte aussi, on retrouve du thon listao, € les 130thon g, entier soit 22,23 à l’huile €/kg. d’olive morue. À la dégustation, il n’a pas beaucoup degrumeleux qui le fait ressembler à du foie deUne chair assez blanche et un aspect un peu dont le niveau de stock n’est pas en danger.Il possède une couleur très rosée et un aspect bouche. Il a plus un côté « miettes » qu’entier.goût et semble trop cuit, d’où son côté sec en farineux et compact peu engageant. Peut-êtretrop cuit, Il sera meilleur à utiliser dans des farces Les moinsLes plus : un aspect granuleux. : un goût délicat. 9/20 ou à émietter dans une préparation queconsommé seul. pour les plus récalcitrants.Les moinsLes plus : son goût neutre : son aspect « farineux ». www.cuisineetvinsdefrance.com 91

ENVIE DE…

SAVEURS

DE FRAÎCHEUR ET DE LÉGÈRETÉ.L’ÉTÉ, LA CHALEUR DONNE ENVIE

LÉGÈRES

ET FACILES POUR SE RÉGALEREN TOUTE BONNE CONSCIENCE.Pars Sophie Menut YovanovitchDÉCOUVREZ NOS IDÉES SIMPLES gouttes dtronçons de 3 cm. Déposez par-dessussoupe de ricottaBruschetta végétalePOUR 4 PERS.’huile d’olive Découpez, des zestes de citron et un peu de 1 concombre miel 1 c. à, quelques . Poivrez.en avecTaboulé de quinoaPOUR 4 PERS.2 citrons 1 verre de jus de tomates, gonfler . 3 brins de persil La veille, mixez menthe hachés. Ajouter 1 verre d’eau et 3 brins de 1 concombre le jus de Dégustez le lendemain. 250 g de quinoa dans le mélange. et faites Rouleaux 6 radis en rondelles, 2 champignons de Pariscoupéscoupéde printempsPOUR 4 PERS. en en cubes, Mélangez 1 concombre 2 carottes râpées de gingembrecube avecet le vert2 tiges de citronnelle d’1 oignon frais pelé, épépiné, 1 noix et , ciselés.dansavec 3 brins de mentheune Ajoutez feuille 1 boîte de crabe de riz et servez et 3 brins de coriandre avec. Roulez du nuoc-mâm. le hachés tout Crème à lachlorophylle POUR 4 PERS.légumes Jetez 1 cube de bouillon de lesMixez avecpousses d’épinardsAjoutez fanes d’1 botte de radis 2 courgette dans une casserole d’eau bouillante. , s en morceaux, 1 c. à soupe de crème fraîche 1 bouquet de persil. Faites cuire 8 min. 1 poignée de .plat et Raviolis de laitue 1 oignon, 3 brins de persil, 1 gousse d’ailaux champignonsPOUR 4 PERS. Hachez 600 g de champignons,. Faites 92 CVF No 201 Juillet -Août 2021 revenir 7 min à la poêle. Posez 2 feuilles de laitue Faites sauter 1 barquette de tomates cerises sur une feuille de papier film. Garnissez avec dans une grande poêle 2 min. Remplacez par Fraises au poivre 1 c. à soupe de farce. Formez un petit paquet. 12 grosses crevettes et 1 échalote hachée. POUR 4 PERS. Faites sauterà la poêle 600 g de Repliez le film dessus. Procédez de même jusqu’à Versez le bouillon vanillé, 1 mangue coupée en fraises, saupoudrez de 2 c. à soupe de sucre la fin des ingrédients. Faites cuire dans un panier bâtonnets, les tomates. Faites cuire encore 5 min d’agave, déglacez avec un trait de vinaigre vapeur 5 min. Saupoudrez de coriandre. balsamique, le jus et les zestes d’1 citron vert. Ajoutez 4 pincées de poivre de Sichuan et 2 brins Tomates farcies Calamars poêlés de menthe ciselés. aux courgettes dans un wok pendant 3 min. AjoutezPOUR 4 PERS. Faites sauter 600 g de calamars 1 oignon frais Flan à la fleur POUR 4 PERS. Évidez 4 tomates et conservez un peu de leur pulpe. Coupez 1 courgette en tout haché, 1 c. à café de piment d’Espelette. d’oranger petits dés. Hachez 2 brins de basilic. Mélangez le Saupoudrez de persil haché. Coupez en cubes POUR 4 PERS. La veille, faites chauffer 1/2 l de tout avec la pulpe de tomates, 1 c. à soupe d’huile 1 citron confit. Ajoutez-les aux calamars. lait écrémé, ajoutez 3 c. à soupe. de Maïzena et d’olive et 1 trait de vinaigre balsamique. Salez, Faites cuire encore 5 min. 4 c. à soupe de sucre de coco. Remuez jusqu’à ce poivrez et farcissez les tomates avec cette que le mélange épaississe. Versez 5 cl d’eau de préparation. Saumon, crème fleurs d’oranger. Répartissez dans des tasses à café. Laissez 12 h au frigo. Parsemez de graines de de persil grenade avant de servir. Aubergine orientale POUR 4 PERS. Ébouillantez 2 min 1 bouquet POUR 2 PERS. Faites cuire 2 aubergines de persil. Passez-le au blender avec 1 échalote et coupées en cubes à la vapeur. Faites revenir 1 jus de citron. Faites cuire 12 asperges vertes Fraises en gelée 1 oignon haché avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. dans une casserole d’eau bouillante 10 min. POUR 4 PERS. Faites Infuser 2 sachets Ajoutez les aubergines, 1 jus de citron, 1 verre de Réservez au chaud. Dans l’eau de cuisson faites d’infusions aux fruits rouges dans I/2 l d’eau. bouillon de légumes, 1 c. à soupe de cumin en pocher 5 min, 4 pavés de saumon. Servez poisson Ajouter 2 c. à s. d’agar-agar. Mélangez 500 g de poudre, 3 brins de persil, 3 brins de coriandre et légumes nappés de sauce au persil. fraises coupées en 4 avec les zestes d’1 orange et hachés, 1 gousse d’ail écrasée. Laissez compoter dessur lesfeuilles de menthe fraises et reversez. Versezle tout dansla gelée une aux terrine. fruits 20 min. Servez tiède ou froid. Brochettes Laissez prendre au frigo au moins 12h. Poisson mariné de poulet épicé POUR 4 PERS. La veille, mélangez 3 c. à soupe POUR 4 PERS. Coupez en gros cubes 500 g Mousse de fruits d’huile d’olive avec 2 c. à café d’aneth haché, de filets de poulet. Hachez 1 gousse d’ail avec exotiques 1 c. à soupe de poivre concassé, 1 c. à soupe de 4 brins d’aneth, mélangez-les avec le jus et les POUR 2 PERS. gros sel et 1 c. à soupe de sucre. Versez le zestes de 2 citrons, 1 c. à soupe de curcuma, Mixez 1/2 mangue avec la chair d’1 papaye, mélange sur 4 filets de poisson blanc cru. 1 c. à soupe de paprika, 2 c. à soupe d’huile 1 rondelle d’ananas, la pulpe de 2 fruits de la Couvrez d’aluminium. Posez un poids dessus et d’olive et faites-les mariner dans ce mélange. passion. Mélangez délicatement avec 200 g de faites mariner 24 h. Ôtez le poisson de la marinade, Piquez-les sur des piques à brochettes et faites fromage blanc à 0 %, les zestes d’1 citron vert rincez-le rapidement, essuyez-le et coupez-le en cuire au gril ou au barbecue pendant 15 min. et 3 blancs d’œufs battus en neige. Servez frais. tranches fines. Omelette sucrée Tagine de crevettes POUR 2 PERS. Battez 4 œufs avec 1 c. à café Soupe de melon de miel et 1 c. à café de sucre vanillé. Ajouter 10 cl POUR 4 PERS. à la vanille de lait et le jus d’1 orange. Faites cuire comme une Mixez au blender3 brins de menthe 1 melon. Poivrez et ajoutez 1 avec 1 trait de pastis pincée de et POUR 4 PERS. Faites infuser 1 gousse de vanille omelette baveuse. Accompagnez de dés de muscade. Répartissez la préparation dans des fendue en 2 dans 1 verre de bouillon de légumes. pomme poêlés. petits verres et servez très froid.

SAUCES ET VINAIGRETTES VERSION POIDS PLUME

VINAIGRETTE AUX HERBES. SAUCE CURRY. Mélangez 8 cl de SAUCE ROSE. Mixez 1 betterave de bouillon de volaille. Ajoutez Mélangez 2 brins de persil, crème fraîche liquide légère avec avec 250 g de fromage blanc 3 poivrons en morceaux, 1 oignon 4 brins de ciboulette, 2 brins de 1 c. à café de pâte de curry, 1 c. à à 0 % et 1 gousse d’ail. Poivrez. haché, 1 c. à café de paprika, 1 c. à cerfeuil hachés avec 1 c. à soupe soupe de curry en poudre, 3 c. à SAUCE TARTARE. Mixez 10 tiges café de graines d’anis. Mixez avec de vinaigre vieux, 3 c. à soupe soupe de fromage blanc à 0 %, de ciboulette, 4 brins de cerfeuil, du poivre et un peu de piment. d’huile d’olive. 1 échalote et 6 brins de ciboulette 5 cornichons, 2 c. à café de SAUCE VERTE. Faites cuire dans SAUCE SOJA. Mélangez 2 c. à hachés. Poivrez. câpres, 2 échalotes, 2 c. à soupe 1 verre de fumet de poisson, soupe de sauce soja avec les SAUCE À LA POMME. Mélangez de moutarde, le jus d’1 citron 1 échalote, 1 botte de persil zestes et les jus de 2 citrons verts, 2 pommes râpées et citronnées et du poivre. et 6 brins d’aneth hachés. 10 g de gingembre, 1 gousse d’ail avec 125 g de fromage banc à 0 %, SAUCE VELOURS AUX Égouttez et mixez fortement avec hachés, 1 piment émietté et 2 c. à s. de vinaigre de miel et 2 c. POIVRONS. Faites chauffer 4 c. à soupe de fromage blanc, 2 brins de menthe ciselés. à soupe de radis noir râpé. 1 verre de lait écrémé et 2 verres le jus d’un citron et du poivre. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

EN FORME

LES ATOUTS DE LA

CHICORÉE

LONGTEMPS CONSIDÉRÉE COMME PARENT PAUVRE ET ERSATZ DU CAFÉ QU’ELLE REMPLAÇAIT PENDANT LA GUERREFAUTE D’APPROVISIONNEMENT, ON REDÉCOUVRE AUJOURD’HUI LA CHICORÉE À BOIRE ET SES VERTUS. Ltrévise, l’artichaut ou la marguerite.a chicorée fait partie de la famille desAstéracées comme le pissenlit, la anglais vers toute l’Europe continentaleviennent à manquer, notamment le caféremplacé alors par la chicorée pour remé- nant une meilleure digestion. Soluble ouen infusion, elle est une alliée en cas de Plantes, feuilles et racines étaient utiliséesdès l’Antiquité par les Grecs et les Romains, dier à sa pénurie. troubles ou de constipation. Elle est richeen fibres et en antioxydants, sa consom- qui lui avaient découvert des vertus gus-tatives Une alliée santé mation nous permet de lutter contre le XVIIe siècle, les Pays-Bas réalisent que la et thérapeutiques. Dès le Très proche du pissenlit, la chicorée est vieillissement, abaisse le cholestérol, aide également considérée comme une plante à la prévention de l’ostéoporose et ren- amertume et développe des notes detorréfaction de ses racines atténue son dépurative, nettoyante et laxative. Elle force le système immunitaire. Ses miné- caramel. Napoléon ayant perdu une bonne aide le foie à évacuer ses toxines entraî- raux : fer, phosphore et vitamines A, C etB9 nous aident à pallier nos carences et partie de sa flotte lors de la bataille deTrafalgar en 1805, il met en place l’année NE PAS CONFONDRE LA CHICORÉE SAUVAGE, DONT LES RACINES SERVENTDES RACINES OU DES FEUILLES suivante un blocus interdisant la circula-tion des Britanniques dans l’Empire. Les CONNUE EST L’ENDIVE. L’ÉTÉ CE SONT LA SCAROLE OU LA FRISÉE QUI PRENNENTÀ L’ÉLABORATION DE LA BOISSON, AVEC LA CHICORÉE « SALADE », DONT LA PLUS matières premières en provenance descolonies acheminées depuis les ports LE RELAIS DANS NOS ASSIETTES. GORGÉES D’EAU, TRÈS PEU CALORIQUES, SES FEUILLESSONT L’ALLIÉE MINCEUR DES PLATS LÉGERS DE L’ÉTÉ. 94 CVF No 201 Juillet -Août 2021

UNE FLEUR SYMBOLIQUE LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

LA CHICORÉE SAUVAGE PRODUIT DE BELLES

FLEURS BLEUES QUI CHANGENT DE COULEUR Smoothie au lait d’amande,

EN FONCTION DE LA LUMINOSITÉ ET QUI

LUI VALENT LE NOM DE FIANCÉE DE SOLEIL. mangue et fleur d’oranger POUR LES ANCIENS, ELLE EST UN SYMBOLE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ DE FIDÉLITÉ. • 3 mangues • 8 c. à café de Ricoré en poudre • 20 cl de lait d’amandes • 3 yaourts nature • 6 cl de sirop de sucre de canne • 4 c. à café d’eau de fleurs d’oranger favorisent la cicatrisation des plaies. Elle 1. Épluchez les mangues et coupez-les en morceaux. Placez-les dans le bol est même recommandée pendant la gros- 2. Versez les yaourts, l’eau de fleurs d’oranger, le sirop de sucre de canne,d’un blender avec la poudre de Ricoré. sesse pour suppléer au manque de fer. Elle ajoutez le lait d’amandes et 4 poignées de glaçons. ne contient pas de caféine et donc d’excitant, 3. Mixez pendant 30 secondes pour obtenir une texture de smoothie. Dégustez aussitôt. mais reste un excellent tonique et stimulant de l’appétit. Certains l’utilisent en décoction, à boire mélangée pour moitié à de la racine de badiane pour soigner les problèmes d’acné et d’eczéma. La France en est le premier producteur européen et sa culture se concentre dans le nord du pays où sa consommation fait partie de l’histoire cultu- relle de la région. Là-bas, on aime bien la déguster mélangée à un peu de café. Culti- vée localement, elle nous aide à consommer français. Une boisson à base de racines C’est avec les racines de la plante sauvage que l’on élabore la chicorée à boire caractérisée par son bon goût de caramel. Semée au printemps, elle se récolte en automne. Végétale, sans caféine, 100 % naturelle, elle peut être adoptée par toute la famille. Ses racines sont coupées en lamelles (cossettes) après avoir été lavées, puis mises à sécher pour être ensuite torréfiées à 150°C. L’inuline que les racines contiennent se change en fructose et lui apporte ce goût si particulier. Les cossettes sont ensuite concassées et moulues pour se présenter en poudre, en grains ou en liquide selon les goûts du consommateur. La chicorée à infuser se trouve en magasins bio, elle est plus intéressante pour la santé que la chicorée soluble qui a été plus transformée. Il suffit de faire infuser une belle cuillerée à soupe pendant 10 min dans 15 cl d’eau chaude pour la savourer chaude ou même froide. En cuisine, elle est utilisée comme le café, en grain ou diluée, pour sa légère amertume, tant pour relever des plats salés que pour apporter de la profondeur à un dessert. Une saveur originale à réexplorer. Ricoré Par Michka Theus www.cuisineetvinsdefrance.com 95

UN PRODUIT, 14 RECETTES

PAS D’ÉTÉ SANS

ON RAFFOLE DE CE FRUIT QUETOMATESL’ON CUISINE DANS TOUS SES ÉTATS, !

COMME UN LÉGUME.

chauffercasserole. Laissez-les blondir 3 min et ajoutez lesPelezPassata de tomatesPOUR 4 PERS. 1 gousse d’ail 3 c. à soupe d’huile Pelez et 8 tomates 1 oignon dans une grande. Hachez-les. Faites et épépinez-les. Laissez cuire à feu doux environ 45 min. Passez lapurée au chinois. Versez dans des pots et laissezau froid ou stérilisez les bocaux pour pouvoir lestomates, 2 brins de thym, du sel et du poivre. conserver et les utiliser toute l’année. Velouté à la tomate hachez-les. Pelezhachez-laPOUR 4 PERS. et aux épices et coupez-les en morceaux. Dans une grande. Pelez Lavez 1 gousse d’ail 1 kg de tomates 1 branche de céleri et 1 échalote , , épépinez-les et et cocotte, faites revenir le céleri l’ail et l’échalote pimentfortement pour obtenir une soupe bien crémeuse.Servez chaud ou froid.3 min, puis ajoutez les tomates. Salez, poivrez,ajoutez . Laissez cuire 30 min. Mixez très1 c. à thé de cumin et 1 c. à thé de Salade de tomates et de couleurs différentes. Coupez-les enquartiers. Dans un mortier, écrasezPOUR 4 PERS.au pesto de pistaches Lavez 8 tomates de variétés râpé. Salez, poivrez et mélangez bien. Répartissezd’huile d’olivepistaches avec 4 brins de en filet. Ajoutez basilic 50 g de pecorino en versant 125 g de 6 cl les tomates dans un plat creux, ajoutezmyrtilles et assaisonnez avec le pesto. 125 g de chair ferme et charnue. Coupez-les en tout petitsdés. Dans un saladier, mélangezTartare de tomatesPOUR 4 PERS. Pelez et épépinez hachées, 1 brin de persil et1 brin d’estragon 3 c. à soupe de 8 tomates à câpres avec 2 cornichons haché s, 3 cébettes 96 CVF No 201 Juillet -Août 2021 haché. Ajoutez 6 cl de mayonnaise maison, 1 trait de sauce anglaise et 1 autre de Tabasco. Riz aux tomates Disposez-les dans un plat à gratin huilé. Garnissez d’une noix de beurre. Enfournez pour 30 min. Salez et poivrez. Mélangez tous les ingrédients et au miel avec cette sauce. Répartissez la préparation dans des cercles et servez le tartare accompagné de POUR 4 PERS. Lavez 8 tomates Roma et coupez- Penne aux tomates frites et de salade. les en 2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse et mettez les relevées tomates à cuire côté chair à feu doux pendant POUR 4 PERS. Faites chauffer 2 c. à soupe Tomates confites 15 min. Versez 5 cl de miel liquide dans la d’huile d’olive dans une grande sauteuse, versez POUR UN POT DE 700 G. Coupez 1 kg de sauteuse et continuez la cuisson jusqu’à ce que 25 cl de coulis de tomates, ajoutez 2 pincées tomates cerises en 2 et épépinez-les. Dans un les tomates caramélisent. Faites cuire 250 g de de piment de Cayenne et du poivrez laissez cuire saladier mélangez-les avec 4 c. à soupe d’huile riz comme indiqué sur le paquet, égouttez-le et jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne d’olive, 1 c. à soupe d’origan, 1 c. café de sucre, ajoutez 30 g de beurre. Versez-le dans un plat sirupeuse. Coupez 2 tranches de lard fumé en 1 pincée de sel et de poivre, de sorte qu’elles creux et ajoutez les tomates dessus, versez le jus petits lardons et faites-les dorer dans une poêle soient toutes enduites. Étalez les moitiés de restant dans la sauteuse. Salez, poivrez et sans matière grasse. Faites cuire 500 g de penne tomates face bombée vers le bas sur une plaque parsemez avec 2 brins de coriandre ciselée. al dente comme indiqué sur le paquet, de four recouverte de papier sulfurisé en les égouttez-les en conservant 3 c. à soupe d’eau espaçant bien. Enfournez à 90°C pendant 1 h à 2 h Tomates farcies de cuisson. Mélangez les pâtes avec le coulis, en surveillant en les retournant à mi-cuisson. les lardons, l’eau de cuisson, versez 3 c. à soupe Une fois cuites et refroidies, conservez-les dans au chèvre d’huile d’olive, parsemez de 50 g de parmesan un bocal stérilisé avec de l’huile d’olives pour POUR 4 PERS. Découpez un chapeau dans râpé et dégustez chaud. accompagner une burrata ou des pâtes. 4 grosses tomates et évidez-les. Saupoudrez-les de sel à l’intérieur, retournez-les et laissez-les Tomates aux fraises Tomates cerises s’égoutter 30 min. Mélangez 200 g de fromage de chèvre frais avec 1 gousse d’ail hachée, et à la menthe à la crème de roquette 1 brin de persil, 1 brin de basilic hachés et POUR 4 PERS. Lavez et évidez délicatement POUR 4 PERS. Coupez les chapeaux de 1 pincée de thym. Déposez dans le fond de 4 tomates cœur-de-bœuf. Retournez-les afin 20 grosses tomates cerises et évidez-les chaque tomate 1 c. à café de tapenade et qu’elles s’égouttent. Rincez rapidement 200 g délicatement. Rincez et égouttez 1 poignée de farcissez-les avec le fromage. Faites cuire au four de fraises sous l’eau froide et coupez-les en feuilles de roquette et 2 brins de basilic. Mettez préchauffé à 200 °C pendant 15 min. petits cubes ou en lamelles fines. Ciselez 1 brin la salade, 30 g de parmesan, les feuilles de de menthe et ajoutez-le aux fraises. basilic dans le bol d’un robot. Versez 3 c. à soupe Tomates farcies Versez 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger d’huile d’olive et assaisonnez avec un peu de sel et saupoudrez avec 1 c. à soupe de sucre. et 3 tours de moulin à poivre. Mixez rapidement comme à Nice Mélangez délicatement l’ensemble et remplissez jusqu’à obtenir une crème verte. À l’aide d’une POUR 4 PERS. Coupez les chapeaux de les tomates avec. Servez-les accompagnées petite cuillère remplissez chaque tomate d’un peu 8 tomates et évidez-les en prenant soin de ne d’un sorbet à la tomate. de crème de roquette. Posez les tomates sur un lit pas percer leur chair. Récupérez la pulpe des de mesclun et servez en guise d’entrée légère. tomates et le cœur des oignons. Pelez 1 oignon Confiture de tomates et 2 gousses d’ail, ôtez et hachez l’ensemble avec Ketchup maison la pulpe des tomates. Préchauffez le four à 180 °C. vertes POUR 1 BOCAL. Pelez 1 oignon rouge et Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une POUR 4 POTS. Pelez et épépinez 12 tomates émincez-le. Faites-le fondre dans une casserole grande sauteuse et faites blondir l’ensemble à feu vertes. Coupez-les en petits cubes. Pelez, avec 1 filet d’huile d’olive, 1 gousse d’ail doux. Au bout de 5 min ajoutez 150 g de steak épépinez 1 pomme golden et coupez-la en petits écrasée, 1 c. à café de 4-épices, 1 c. à café haché et 150 g de farce de porc. Continuez cubes. Pesez les tomates et la pomme et ajoutez de sucre et 4 pincées de piment d’Espelette. la cuisson encore 10 min en écrasant les viandes leur la moitié de leur poids en sucre et la moitié Lavez 500 g de tomates et coupez-les en dés. à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir un peu d’1 jus de citron. Faites cuire le tout dans une Ajoutez à la casserole avec 3 c. à soupe de et incorporez 1 œuf battu, 30 g de parmesan, grande casserole à fond épais pendant 1 heure vinaigre de vin et 3 c. à soupe de miel. Salez 2 brins de persil haché et 1 c. à soupe de ou jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. et poivrez. Laissez épaissir 30 min. Mixez cette concentré de tomates. Salez et poivrez. Mélangez souvent et écumez en début de cuisson. purée, passez-la au tamis et mettez en bocal. Farcissez les tomates de la préparation. Mettez en pots stérilisés. Cru et cuit de tomates LA FRANCE, CINQUIÈME PLACE PAYS POUR 4 PERS. Mixez 2 tomates pelées PRODUCTEUR EN EUROPE et épépinées avec 1 c. à soupe de vinaigre Cerise, green zebra, cœur-de-bœuf, ananas, des Andes, noire de Crimée, roma, sweet baby, rose de Berne, balsamique. Coupez en cubes 4 tomates lemon boy, calabash, téton de Vénus, andine cornue, bleue, saint Pierre, Bali… autant de variétés que cœur-de-bœuf. Saupoudrez-les d’un peu de sel d’usages. Même si on en trouve (malheureusement) toute l’année, la tomate est au mieux de sa forme et laissez égoutter au-dessus d’une passoire toute à partir de juillet jusqu’à mi-octobre. Pour la choisir, privilégiez un fruit élevé en pleine terre une nuit. Versez le jus de tomates dans le fond à la consistance un peu souple, signe de bonne maturité, lisse et brillant. La tomate doit sentir bon ! d’un plat creux et les tomates au-dessus. Laissez-la

dehors et non pas au réfrigérateur, qui neutralise son goût et son parfum. Conservez son Parsemez de cerfeuil ou de basilic ciselé. Poivrez. pédoncule qui continue à l’alimenter. Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 97

QUÉZACO

L’ASIMINE

UN FRUIT

VENU DU NORD

ORIGINAIRE D’AMÉRIQUE SEPTENTRIONALE,

L’ASIMINIER PRODUIT DES GRAPPES DE GROS

FRUITS DÉLICIEUX AU GOÛT EXOTIQUE

QUI LUI ONT VALU LE NOM DE « MANGUE

DU NORD ». CET ARBRE FRUITIER RUSTIQUE

NE CRAINT PAS LE FROID ET SE PLAÎT

PRESQUE PARTOUT EN FRANCE.

’était le fruit préféré du président américain Cbanane des Indiens est surtout cultivé dans l’EstThomas Jefferson. L’asimine, pawpaw, ou des États-Unis, dans les états d’Ohio et de Kentucky, marqués par les hivers rudes et les étés chauds mais humides. Malgré ses origines américaines, cet arbre caduc à port arrondi s’est parfaitement bien adapté en Europe, où il peut dépasser 3 m de hauteur. Ses fleurs pourpres dégagent un parfum âpre et ses feuilles longues et ovales sont du plus bel effet lorsqu’elles virent au jaune en automne.

SAVEURS EXOTIQUES

Le fruit vert d’environ 10 cm (80 à 200 g) est sem- ROBUSTE L’arbre pousse partout sauf dans les mon- blable à une papaye ou une mangue moyenne ren- tagnes, car il a besoin de 160 jours sans fermant plusieurs graines noires et alignées. En gel. Si les variétés Sunflower et Prima sont l’ouvrant sur sa longueur, le fruit dévoile sa chair CE FRUITIER PEU CONNU

ET PRODUCTIF

crémeuse et parfumée, jaune clair ou orange selon DONNERA DES PREMIERS auto-fertiles, les autres ont besoin de deux la variété. Elle mêle les saveurs de banane, de mangue FRUITS TROIS ANS APRÈS sujets pour fructifier. En France, les pépi- ou encore d’ananas. Le fruit est consommé cru ou LA PLANTATION. DIX ANSAPRÈS, IL PRODUIRA DÉJÀ nières Végétal 85 comptent parmi les rares transformé en jus, en compote, en glace et smoothie, 10 À 15 KG DE FRUITS PAR producteurs à proposer l’asiminier aux incorporé dans les gâteaux ou yaourts. Le fruit doit ARBRE. L’ASIMINE EST DOTÉ particuliers, jardineries et arboriculteurs. être consommé rapidement et se conserve en réfri- D’UNE PEAU SOUPLE, La récolte se fait entre août et octobre gérateur environ une semaine, mais la pulpe peut MAIS ASSEZ ROBUSTE, selon la variété et la région. « Il n’y a pas facilement être congelée. Riche en sucres, il contient DE COULEUR VERT CLAIR de signes extérieurs qui montrent que le des vitamines A et C, du manganèse et constitue À MATURITÉ ET QUI VIRE fruit est arrivé à maturité. On sait qu’il une source d’oligo-éléments et d’acides aminés. Sa VERS LE JAUNE, PUIS est temps de le cueillir quand il devient peau et les graines ne sont pas consommables. AVANCÉE. PLUSIEURSLE BRUN À MATURITÉ moins ferme et se détache facilement », explique Marc-Henry Doyon, directeur

UNE PLANTE TROPICALE BREVETS ONT ÉTÉ DÉPOSÉSPOUR EXPLOITER LES

des Pépinières Végétal 85, passionné par

EN CLIMAT TEMPÉRÉ EFFETS THÉRAPEUTIQUES

ce fruit venu d’ailleurs. « Cependant, la L’asiminier (Asimina triloba) aime le soleil et un sol D’UNE MOLÉCULE peau ne doit pas brunir, les saveurs seront riche et profond. Il est capable de résister à – 25 °C CONTENUE DANS LE FRUIT. altérées dans un fruit à maturité trop ainsi qu’aux fortes températures estivales (35 à 40 °C). LA RÉDUCTION DU NOMBRE avancé. » Un épais matelas de paille ins- En revanche, il n’apprécie pas les embruns ni la séche- DE GRAINES AINSI QUE DE tallé autour du tronc pourra accueillir les resse qui perdure, d’où la nécessité de maintenir le LEUR TAILLE FONT PARTIE fruits mûrs tombés qu’il suffira alors de sol bien humide et d’arroser durant les mois d’été. DES OBJECTIFS DE LA ramasser. SÉLECTION VARIÉTALE. par Snezana Gerbault 98 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Abonnez-vous 1 an à et recevez en cadeau votre Seulement lunch bag fraîcheur No 201 JUILLET-AOÛT 2021 au29 € 92RECETTES Tarte

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ESCAPADE GOURMANDE

Le Gard entre terre et mer LES CAMAÏEUX DE ROSES ET BLEUS DES SALINS OU REMPLIR SON PANIERDANS LA MÊME JOURNÉE ON PEUT ALLER PIQUER UNE TÊTE, ADMIRERDEPUIS LE BORD DE MER OU L’INTÉRIEUR DU TERRITOIRE, AU MARCHÉ DE LA PLACE AUX HERBES D’UZÈS. DANS TOUS LES CASEXACTEMENT SOUS LE SOLEIL Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch. 100 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Sautez dans un train direction Nîmes.nvie de balades, de plein air et de villages authentiques Deux possibilités ? Es’offrent à vous. Tracez la route un peu plus au sud, côté à vous les plages, les marais salants, les balades à cheval.Uzès, premier duché de France n’est pas en reste. Fondée par les et ses alentours.séparent ces deux expériences et cela serait dommage de ne pasmer à Aigues-Mortes, ou pénétrer dans les terres à Uzès Finalement, pourquoi choisir ? Peu de kilomètres Romains sous le nom d’Ucetia, elle s’est développée autour dessources de l’Eure. les la ville d’art et d’histoire surnommée la « Belle de Pierre » et res- Réintégrée au royaume de France au XIIe siècle, vous décidiez, le beau temps sera certainement de la partie etpeut-être aussi la sensation d’un voyage dans le passé. La région vivre le temps d’un long week-end ou d’une semaine. Quoique taurée sous l’impulsion d’André Malraux se découvre à traversses ruelles, ses façades de pierres blondes, le duché et le parc que est riche de souvenirs qui se rappellent au voyageur. commerciale de la ville. Autour des deux cités, on retrouve desl’on peut visiter. Au gré de la balade, se découvrent ses nom-breuses places où se tenaient les foires, miroirs de la puissance Deux villes chargées d’histoireAu VIIIe siècle, villages typiques. On joue désormais aux boules ou on fait sonmarché sur les places à l’ombre des platanes, et on se régale des àXIII Aigues-Mortes pour protéger les pêcheurs des envahisseurs.e Charlemagne avait fait construire la tour Matafère jolies boutiques, bâtit la Tour Carbonnière qui la protège.siècle, saint Louis se fait offrir la ville par les moines et y Au sons d’hôtes secrètes, des hôtels confortables qui rendent le sé-jour facile. Une nature généreuse et encore préservée, ponctuée des échoppes gourmandes, des glaciers, des mai- croisade.donnent son caractère médiéval et son chemin de ronde offre un Aujourd’hui, la cité est encore ceinte de remparts qui lui C’est de là qu’il partit en de vignes, d’oliviers, de chênes truffiers, de marais salants… lepays des lavandes ne ménage pas ses efforts pour faire de l’œil aux panorama unique sur les étangs de Camargue. À deux pas de là, visiteurs et donne aux villégiatures de vraies allures de vacancesbénies. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

ESCAPADE GOURMANDE

FOUGASSE

D’AIGUES-MORTES Boulangerie- À LA FLEUR pâtisserie Poitavin à D’ORANGER Aigues-Mortes POUR 2 FOUGASSES. Placez dans le bol Dans la famille on est boulangers d’un robot muni d’un crochet 1 kg de farine pâtissiers de père en fils depuis avec 180 g de sucre, 5 œufs, 15 g de levure 1932. Laurent perpétue la tradition fraîche et 1 grosse pincée de sel. Pétrissez dans sa boutique flambant neuve en ajoutant de l’eau si la préparation est trop et propose entre autres douceurs sèche. Incorporez 250 g de beurre coupé des croquants de Camargue, des en petits morceaux, puis versez 5 cl d’eau nougats, des calissons, et surtout, de fleurs d’oranger tout en continuant à pétrir jusqu’à former une boule de pâte. la fameuse fougasse au sucre, Filmez-la et laissez-la doubler de volume au qui fait partie des emblématiques moins 2 heures Préchauffez le four à 180 °C. desserts de Noël : brioche à la fleur Formez 2 pâtons, étalez-les et placez-les d’oranger levée entre deux plaques dans 2 moules rectangulaires. Aplatissez et saupoudrée de sucre. En bouche, avec les mains et formez des trous à c’est un nuage de légèreté et on intervalle régulier avec les doigts. Placez-y comprend que les amateurs de petits morceaux de beurre et saupoudrez fassent la queue devant l’échoppe. de sucre. Enfournez pour 20 min. Arrosez d’eau de fleurs d’oranger à la sortie du four. Ce qui étaient au départ des systèmes défensifs, font aujourd’hui tout le charme et le décor de la ville qui tire son nom des marais et des étangs qui l’entouraient : ici pas d’eaux vives. Hôtel de la Bégude Saint Pierre, à Vers-Pont-du-Gard Cet ancien relais de poste ceint de larges murs de pierres sèches est un vrai havre de paix pour les voyageurs. Son parc sauvage est bucolique, sa grande piscine, la large terrasse où il fait bon se restaurer, sa déco moderne apportent dépaysement et quiétude. 25 chambres à partir 126 €. 102 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Mas de Rey, à Arpaillargues Gîte de charme et lodges d’exception, voilà comment Nathalie et Pascal définissent cet ancien corps de ferme entouré de 3 ha de bois et reconverti en paradis paisible à moins de 5 min de la foule estivale qui s’empare de la région. 4 gîtes indépendants pensés comme des petites maisons et 5 lodges en bois disséminés dans la nature, chacun pourvu d’une grande terrasse et d’un jacuzzi. Deux piscines, de l’espace, les chants des oiseaux et la grande gentillesse des hôtes font que vous aurez envie d’y rester bien plus longtemps que prévu. À Uzès, il faut lever la tête en se baladant, le charme des maisons réjouit le visiteur. L’Atelier du café, à Uzès Julien, exerce son métier depuis onze ans. Il est un des rares à se servir encore d’un torréfacteur qui date de 1905 et fonctionne au charbon de bois. Tous les pays producteurs sont représentés dans ses paquets, comme dans les mélanges qu’il imagine. Hôtel des remparts, à Aigues-Mortes Bien plus qu’un merveilleux hôtel, ici nous sommes dans une maison de famille que les propriétaires Cécile et Stéphane Rives ont voulu à leur image : simple, chic et joyeuse. De cette ancienne caserne militaire ils ont fait un petit bijou décoré selon leur goût. À votre arrivée, c’est peut-être un de leurs cinq enfants qui viendra vous accueillir, ou Nestor le chien de la maison qui demandera une caresse. Les 14 chambres, toutes différentes, ont en commun le mariage de la pierre, du bois et des tissus choisis par Cécile. Le spa est une invite au bien-être et met en avant une marque de soins local. Que les soirées sont belles sur la terrasse ombragée. Chambre à partir de 350 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

Glacier L’envie, à Saint-Quentin- la-Poterie Foncez chezJuliette et Florence, qui ont ouvert ce lieu accueillant en avril 2020. L’une a fait mille métiers, l’autre a été longtemps directrice financière. La région était un lieu de villégiature avant qu’elles décident de s’y installer. Juliette est à l’élaboration après avoir terminé sa formation et fait tout maison : les biscuits, les glaces, les sorbets à partir de matières premières de qualité Son vacherin et son nougat glacé au Grand Marnier sont déjà des classiques. Hôtel Canal à Aigues-Mortes Situé comme on s’y attend au bord d’un canal, l’établissement est à moins de 10 min à pied des remparts de la ville et assez excentré pour être tranquille. On emprunte des vélos pour se balader ou on pique une tête dans la piscine pour se rafraîchir des heures brûlantes de l’été. À partir de 90 € la chambre. La maison du fumoir, à Aigues-Mortes Régis Liozon s’est passionné pour le fumage des aliments lorsqu’il était cuisinier. Il a lancé son atelier et sa boutique en 2017. Il ne fume que des produits de grande qualité : cochon, saumon, canard, taureau viennent des meilleurs élevages et sont préparés dans des fumoirs alimentés au bois de hêtre. Les chefs locaux et les particuliers ne s’y trompent pas. 104 CVF No 201 Juillet -Août 2021

TARTE

AUX ASPERGES

ET FROMAGE

DE CHÈVRE

de Petra Carter

POUR 6 PERS.

Faites blanchir 1 botte d’asperges pendant 2 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et passez les sous l’eau froide. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte. Piquez-le. Fouettez 2 œufs et 20 cl de crème fraîche épaisse dans un bol. Salez et poivrez. Coupez 100 g de bûche de chèvre en lamelles et répartissez-les dans le fond de la tarte. Versez l’appareil et disposez harmonieusement les asperges. Enfournez pour 30 min de cuisson. Atelier Fea, à Saint-Quentin- La-Poterie Dans son atelier, Françoise peint, sculpte, grave. La richesse des sols et l’eau à proximité ont favorisé ici l’activité de poterie depuis le Moyen Âge. Elle avait disparue et a été réhabilitée en 1985. On peut croiser un des 35 ateliers de poterie en déambulant dans les ruelles pentues du village. Dans son travail, l’artiste parle de mouvement, de liberté et raconte son histoire. Chaque pièce de la maison a été transformée en atelier d’exposition. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

ESCAPADE GOURMANDE

Les macarons d’Anthony, à Uzès Antony était cuisinier dans sa vie d’avant. Il a fermé son restaurant et s’est piqué de macarons et en propose aussi en version salée. En tout, plus de 50 saveurs sont déclinées dans sa boutique à deux pas d’Uzès. Comme, il est très gourmand, il ajoute des morceaux de fruits à ces fourrages. Il travaille également sur commande et imagine toutes sortes de variations et de formes autour de cet incontournable biscuit. TARTE MACARON VANILLE FRAISE d’Anthony POUR 4/6 PERS. Battez 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 25 g de sucre en poudre. Ajoutez quelques gouttes de citron et de colorant alimentaire rouge. Incorporez à la spatule 125 g de poudre d’amandes mélangée à 225 g de sucre glace et tamisés pour obtenir 1 mélange onctueux, lisse et brillant. Dressez un cercle de 20 cm de diamètre avec la préparation et avec le surplus dressez des coques de macarons. Faites-les cuire dans le four préchauffé à 150 °C pendant 30 min, en ouvrant le four au bout de 7 min pour évacuer l’humidité. Préparez une ganache en chauffant 1 c. à café de miel avec 10 cl de crème liquide, 1 c. à café de vanille liquide et 200 g de chocolat blanc. Laissez fondre et complètement refroidir et incorporez 30 cl de crème montée en chantilly. Rincez 250 g de fraises gariguette. Garnissez le fond macaron avec la ganache à l’aide d’une poche à douille, disposez harmonieusement les fraises et des coques de macarons. Préparez ce dessert quelques heures avant pour obtenir une texture crousti-fondante. Atelier de cuisine Le Pistou Restaurant Une Irlandaise qui enseigne les Casa Toro classiques de la Luna, à cuisine provençale et Aigues-Mortes bistrotière, ce n’est pas On ne connaît pas la cuisine banal. Petra Carter a camarguaise tant qu’on n’a quitté les brumes de pas goûté à la gardiane de son île pour le soleil taureau et autres spécialités d’Uzès. Ses cours ont de « plats de toro » que la lieu en principe maison prépare avec talent. de 9 h 30 à 15 h 30 On pourra aussi se régaler et accueillent huit de paella et autres recettes élèves pour préparer aux saveurs ibériques au moins cinq plats, en plein cœur de la ville mais cette brigade à l’ombre des platanes. d’un jour s’attarde Menu à midi à partir de 15 €. souvent lorsque la mayonnaise prend. 130 € le cours. 106 CVF No 201 Juillet -Août 2021 Hôtel La maison des Croisades à Aigues-Mortes Félix a été très longtemps assureur à Paris avant de se reconvertir en hôtelier. Il a sillonné la France pour trouver cette maison, son coup de cœur ici, à un pont des remparts de la ville. Si on file tout droit, on est à moins de 10 min de la plage de l’Espiguette, peut-être la plus belle et la plus sauvage des plages de la région. Chambres à partir de 80 €. Hôtel La maison d’Uzès, à Uzès Poussez la porte de la bâtisse située dans le centre historique du village et découvrez un royaume de douceur et de quiétude. Un restaurant étoilé, un spa, un patio pour dîner sous les étoiles, de grandes chambres confortables où il fait bon marcher pieds nus sur les tomettes provençales. Dans ce lieu un peu secret, le visiteur revient se faire dorloter après les bains de foule, et les balades dans la campagne. 9 chambres. À partir de 380 € la nuit. Restaurant L’atelier de Nicolas à Aigues-Mortes Vous avez envie d’exotisme à base d’ingrédients frais et locaux ? Nicolas propose chez lui, une cuisine faite de produits de sa région , mais travaillés avec une nette inspiration asiatique. Ce Nantais d’origine a beaucoup voyagé sur ce continent et au fil des ans a orienté ses assiettes vers ce qu’il aime. Le résultat est enlevé, empreint de légèreté Les remparts d’Aigues-Mortes ont été construits entre 1272 et 1300 et plein de saveurs variées. Sa table vaut vraiment le détour et l’accueil sous l’impulsion de Louis IX. est adorable. Menu à partir de 34 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

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2 ans d’abonnement - 12 numéros = 29,90 € au lieu de 46,80 € E201YA Responsable flux de production éditoriale :Chargée de fabrication : Manuelle Guillambert Rachida Malki Christophe Bennot

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me M. Nom Cuisine et vins de France, Service abonnements, Bâtiment B11,127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers ;Infos sur ou par courrier : Prénom par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 Adresse Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie :du lundi au samedi de 8 h à 20 h Roto France Impression Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :Code postal Ville DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE : E-mailTéléphone ARNAUD DE CONTADES J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Cuisine et Vins de France est édité par Je règle par : 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Album SAS Capital 4 347 640 €. Durée : jusqu’au 31/01/2054. N Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Carte bancaire : Dépôt légal : à parution. Commission paritaire : 0422 K 85024. No Expire fin Les marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. N° ISSN : 0337-8810. Distribué par MLP. Notez les derniers chiffres Abonnement France : 19,90 € (1 an) au lieu de 23,40 €, 29,90 € (2 ans)sont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % du no au dos de votre carte séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger,nous consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter Date et signature obligatoires sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adressemailréception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marie Claire Album SAS. Elles en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, derectification, sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou parcourrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements. Pour deSi vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneTaux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTSCertification : PEFC toute information complémentaire, consulter notrewww.cuisineetvinsdefrance.com Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.fr 113 À savourer DANS VOTRE PROCHAINEn kiosque le 1 NUMÉRO On se régale de truite,de raisin muscat etMARCHÉ DE SAISON er septembre de butternut. un vignobleColllioureDANS LESVIGNES dans l’eaules pieds

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