cuisine-et-vins-de-france — CVF202

No 202 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2021 76RECETTES dée à lacourgeTourte

LA FIGUE

NOS BASIQUESTWISTE

FOIRES AUX VINSNOTRE SÉLECTION

DES MEILLEURESBOUTEILLES

CAMEMBERTSD’ESSAI

BANC

8SUR LA SELLETTE

PARTAGE SES RECETTESEMMANUEL RENAUT

À MEGÈVE

PASSENT À LA CASSEROLELES OLIVESEN 12 RECETTES

FACILES

UNE RENTRÉE - RD

GOURMANDE

CHAMPIGNONS • PRESSÉ DE POMMES DE TERRE ET SARDINES • GRATIN DE BLETTES - 202 -

F: 3,90

CÈPES CONFITS, SAPIN ET SERPOLET • TOURTE TOPINAMBOURS, NOISETTES ET

• COQUELET AUX FIGUES • CLAFOUTIS AU RAISIN MUSCAT • PARIS-BREST• TARTARE DE TRUITE À LA BETTERAVE • BŒUF BRAISÉ À LA TOMATE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182

© 2021 AURELIO PHOTOGRAPHE

JEAN-CLAUDE MAS, PROPRIÉTAIRE VIGNERON

LA VIGNE EST D’UNE

GÉNÉROSITÉ INFINIE,

NOUS LA CULTIVONS.

paulmas.com - @paulmaswines L ’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N . INDEXSEPTEMBRE-OCTOBRE 2021 DES RECETTES L’édito Aubergines rôties aux olives noires Œuf coulant croquant, sauce mondeuseBouillon au poulet et aux herbes

ENTRÉES

Salade de crevettes à l’orange et aux olivesGougères p.68 p.74 p.93 Tartare de Lavaret, coulis de concombresTartare de truite à la betteraveSalade de figuesSalade landaise p.30 p.56 p.83 p.36 p.98 p.92 Bœuf braisé à la tomateCaille farcie au raisinPLATS Cèpes confits, sapin et serpoletCake aux olivesCaponata p.93 p.92 p. 39p.44 Chapon rôti aux herbes et légumes Gratin d’épinards au bleu d’AuvergneFéra du lac et pain de seigle Filets de lapin panés, sauce ranchCoquelet aux figues p.28 p.61 p.54 p.73 Gratin de chou-fleur et lentilles roses au curryGratin de blette p.89 p.83 p.89 p.89 Gratin de légume à la vanilleGratin de pâte au pouletGratin de courgetteGratin dauphinoisGratin de courge p.89 p.89 Légumes de fin d’été, comme un ragoûtGratin de poisson p.89p.89 p.89 p.89 Omble chevalier, café vert et camomillePaupiette de poulet au bleu et au raisinMorue aux olives et au mielGratin de sardine p.89 p.93 p.102 p.43 Pommes de terre gratinées aux olivesPizza aux figues et au jambon cruPenne au fromage et aux figuesPommes dauphine p.68 p.28 p.28 p.84 Quenelle de brochet du Léman à la reine-des-présPressé de pommes de terre et sardinesPurée de butternut p.34 p.93 p.75 Ravioles du Dauphiné au pesto d’ail des oursQuiche au chorizoQuiche aux olives p.93p.76 p.59 Sauté de bœuf à la tomate et aux olivesRisotto d’épeautre au butternutRibs de porc aux épices p.84 p.101 Soupe thaïe à la truiteRisotto de chou-rave p.57 p.35 à Megève partage sesLe chef Emmanuel Renaut Spaghettis au thon et aux olivesTourte aux topinambours, noisettesTajine de poulet aux olives p.37 p.93 p.93 p.93 recettes avec nous. Truite meunière au beurre de saugeet champignons sauvagesTourte dorée à la courge p.35 p.60 ’adore le mois de septembre. Bien sûr on traîne un peu des pieds pour revenir de vacances, mais Baba au rhumDESSERTS p.37 Jc’est pour moi le vrai début de l’année. Les enfants reprennent le chemin de l’école et nous, du Brioche dorée au caramel de pomme C’est le meilleur moment pour aller au marché. Les fruits et légumes de l’été sont encore là et en grandetravail. Les jours sont encore longs et on a envie de les prolonger en se réunissant autour d’une table. Chouquettes aux fruits rougesClafoutis au raisin muscatCake aux myrtilles p.45 p.62 p.77 Figues rôties à la fetaConfiture de figuesFigues au chocolat p.30p.30 p. 39 p.68 à remplir son panier avec les dernières pêches ou les premières quetsches, on a envie de profiter encore forme, gorgés de soleil, lorsque ceux de l’automne arrivent aussi. On hésite sur les étals encombrés Gratin de fruits des boisGâteau d’automneTarte au chocolatGratin d’orange p.89p.85 p.30 des courgettes, mais les courges nous tendent la main. Choix cornélien et épicurien.Avec la rentrée, pour beaucoup d’entre nous, revient aussi le casse-tête des repas. Pour un certain Moelleux à l’huile d’olive et aux agrumes p.79 p.89 nombre, la cuisine est synonyme d’obligation, de tourment, de devoirs ratés. Paris-brest p.85 accompagne le retour à la vie studieuse et aux habitudes retrouvées, prenons de bonnes résolutions et Avec cet élan qui Tarte aux prunes et au cynorrhodonTartelettes aux figues et au mielSalade de figues à la vanillep.66 trouvons de la joie dans l’acte de cuisiner. Bien sûr, on peut aimer prendre du temps pour lire, nager,

P.30

Truffes à l’azuki de Yukari SakamotoDIVERS p.30 p.63 rêver, bricoler, faire du shopping, voir du monde… p.91 dans notre magazine, nous sommes là pour vous informer,Mais vous verrez qu’avec des recettes simples et de bons produits, le plaisir est vite au rendez-vous pourfaire des incontournables repas quotidiens un rendez-vous joyeux. N’hésitez pas à piocher des idées Pickles de figues et fromage frais Focaccia aux olivesSauce béchamelTapenade p.92 p.89 p.28 Pain fleur au maroillesGelée de raisin muscat p.93 p. 82p.38 c’est tout ce qu’il faut pour une rentrée réussie.mais aussi vous inspirer, vous faire rêver et découvrir, SOPHIE MENUT YOVANOVITCH @sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE SEPTEMBRE -OCTOBRE 2021 NPhoto couverture :o 202 76NRECETTESo 202 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2021

NOTRE SÉLECTIONLA FIGUETWISTE

dée à lacourgeTourte photographe LaurentRouvrais. Stylisme :Séverine Augé. 8FOIRES AUX VINSCAMEMBERTSSUR LA SELLETTEDES MEILLEURESD’ESSAINOS BASIQUESÀ MEGÈVEBOUTEILLES

8 PASSENT À LA CASSEROLE

PARTAGE SES RECETTESLES OLIVESEMMANUEL RENAUTEN 12 RECETTESBANC

GOURMANDEFACILESCHAMPIGNONS • PRESSÉ DE POMMES DE TERRE ET SARDINES • GRATIN DE BLETTESCÈPES CONFITS, SAPIN ET SERPOLET • TOURTE TOPINAMBOURS, NOISETTES ET• COQUELET AUX FIGUES • CLAFOUTIS AU RAISIN MUSCAT • PARIS-BREST• TARTARE DE TRUITE À LA BETTERAVE • BŒUF BRAISÉ À LA TOMATEUNE RENTRÉE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 202 - F: 3,90  - RD

3 DES RECETTESÉDITO ET INDEX

34

8 NEWS GOURMANDES

16 LECTURES À CROQUER

18 ON AIME

20 RESTOS

22La figue nous fait son numéro TÊTE D’AFFICHE 32La courge, la truite et le raisin muscat DANS MON PANIER LES 3 RECETTES 40Bien accompagner un koulibiac À CHACUN SA BOUTEILLE DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES de saumon 28 Caille farçie au raisin p.39Paris-brest p.66 42La nature dans l’assiette BEAUX MARIAGES 42 Caponata p.93 Collioure, la fraîcheur de la côte Vermeille46 DANS LES VIGNES Emmanuel Renaut cuisine la montagne52 INSPIRATIONS Une journée avec Éric Beaumard64 VIS MA VIE 2 vins de pure joie65 TROUVAILLES La pâte à choux66 AUTOUR D’UN CLASSIQUE

N 52

FOIRES AUX VINSLA FIGUE76

o 202 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2021 NOTRE SÉLECTIONNOS BASIQUESDES MEILLEURESRECETTESTWISTE dée à laTourtecourge

8PASSENT À LA CASSEROLEPARTAGE SES RECETTESCAMEMBERTSD’ESSAIBOUTEILLESBANC LA FIGUENOS BASIQUES

No 202 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2021 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 €PARTAGE SES RECETTES8LES OLIVESEMMANUEL RENAUTEN 12 RECETTESFOIRES AUX VINSSUR LA SELLETTECAMEMBERTSNOTRE SÉLECTIOND’ESSAIDES MEILLEURESÀ MEGÈVEBOUTEILLESBANC76TWISTERECETTES dée à lacourgeTourte DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH EMMANUEL RENAUTSUR LA SELLETTEÀ MEGÈVE de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitalesmartphone ou tablette o- Septembre-Octobre 2021 - 3,90 €202N LES OLIVESEN 12 RECETTESFACILESGOURMANDE 202COVER.indd202COVER.indd PASSENT À LA CASSEROLE 11 GOURMANDECHAMPIGNONS • PRESSÉ DE POMMES DE TERRE ET SARDINES • GRATIN DE BLETTESFACILESCÈPES CONFITS, SAPIN ET SERPOLET • TOURTE TOPINAMBOURS, NOISETTES ET• COQUELET AUX FIGUES • CLAFOUTIS AU RAISIN MUSCAT • PARIS-BREST• TARTARE DE TRUITE À LA BETTERAVE • BŒUF BRAISÉ À LA TOMATEUNE RENTRÉE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 202 -F: 3,90- RD CUISINE ET VINS DE FRANCE CHAMPIGNONS • PRESSÉ DE POMMES DE TERRE ET SARDINES • GRATIN DE BLETTESCÈPES CONFITS, SAPIN ET SERPOLET • TOURTE TOPINAMBOURS, NOISETTES ET• COQUELET AUX FIGUES • CLAFOUTIS AU RAISIN MUSCAT • PARIS-BREST• TARTARE DE TRUITE À LA BETTERAVE • BŒUF BRAISÉ À LA TOMATEUNE RENTRÉE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD3,90 F:- 202 -30/07/202130/07/2021L 13182L 13182 12:4312:43 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.80, 109 ET 113.RETROUVEZ

4 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

SOMMAIRE

69 DANS MON VERRE

Le b.a.-ba du vin, que boire avec des petits farçis ?

70 EN COULISSES

La famille Canarelli à Murtoli

74 RECETTES SIMPLISSES AVEC

3 ingrédients maxi

78 C’EST DU GÂTEAU

La tarte au chocolat de Quentin Lechat

81 MON CARNET FUTÉ 70

82 UNE SEMAINE EN CUISINE 78

86 BANC D’ESSAI 74

Les camemberts

88 ENVIE DE…

Gratins salés ou sucrés 90

90 EN FORME

L’azuki

92 1 PRODUIT, 12 RECETTES

Les olives en cuisine

94 QUÉZACO 96

La sapote noire

96 ESCAPADE GOURMANDE

Aix-les-Bains, Riviera des Alpes

104 FOIRES AUX VINS

110 MOTS FLÉCHÉS

111 CHARLOTTE EN CUISINE

112 CARNET D’ADRESSES Du lundi au vendredi, dans à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et DenisFaroud vous invitent à découvrir des rassemblements Une heure en France de 13 h populaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, Ce magazine contient un encart « Osez le centre ville », 8 pages diffusion en kiosques Paris IDF ; positives et enthousiasmantes. hors divers, hors abonnés ; un encart «Bienvenue », 4 pages, 5 g, diffusion sur une sélectiond’abonnés France Métropolitaine ; un encart Edigoup jeté, vente au numéro Suisse uniquement.un encart abonnement jeté sur les exemplaires vente au numéro France métro, hors gratuits, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.de FranceSophie Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 G R A N D S V I N S D E L A VA L L É E D U R H Ô N E

À 1H

AU SUD

DE LYON

AU CŒUR

DE L’HERMITAGE

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NEWS GOURMANDES

Des hydromels modernes pétillants et titrant Un whisky triple seulement 4,5 ° malt français d’alcool. Entre légèrement tourbé, la bière, le cidre dont la finition s’est et le vin pétillant, passée en fûts de ils se dégustent très vieux calvados. frais avec ou sans Résultat, il est tout glaçons. Élaborés en rondeur, doté à base de miel de d’une palette litchi, lavande, tilleul, aromatique vous avez le choix. puissante et Bulles de ruches, 12 € d’arômes de bois la bouteille de 75 cl. précieux. Whisky Bellevoye, 79 €/70 cl, cavistes. On connaît tous la râpe culte made in USA. Cette nouveauté pratique, dotée d’une lame à très gros grains, se pose sur un bol pour râper directement fruits, légumes, fromages sans effort. Deux poignées antidérapantes et une lame en acier inoxydable. Râpe Microplane, 19, 95 €. Un café bio en grains ou en poudre issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable Rainforest Alliance. Un 100 % arabica pour une saveur douce et équilibrée dans votre tasse. Lavazza 7,99 €/500 g, en GMS. Un concentré de Méditerranée dans nos plats. LUCE, signifie « lumière » en Italie, où cette huile vierge bio est produite, Luce 7,78€/l ;

CHANIA KRISTIS IGP,

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NEWS GOURMANDES

Un presse-agrumes pour ne pas en perdre une goutte, deux tailles de cônes et un panier filtre inox, un système anti-goutte, il n’y a plus qu’à appuyer ! Siméo, 59,99 €. Des raviolis au coulis de langoustines, cuisinés à la crème et aux aromates à Douarnenez par la marque bretonne. Ravioli Pointe de Penmarch, 6,60 €/118 g. Un plateau de service surréaliste en mélamine signé Floriane Jacques, léger et incassable, parfait pour l’extérieur. Habitat, plateau 38 cm de diamètre, collection Solange, 19 €. Créées par une jeune entrepreneuse, des produits d’entretien 100 % naturels, 100 % français, 100 % efficace qui sentent bon et à adopter pour prendre soin de notre maison et de la planète. Maia, nettoyant multi-usages, 11,90 €. En ligne. Famille Mary fête ses 100 ans cette année La maison de champagne s’allie à celle de et propose un pot réunissant les quatre principes prêt-à-porter pour réinventer « l’Ice Jacket », actifs de la ruche : miel, propolis verte, pollen des un étui en édition limitée qui conserve au froid fleurs et gelée royale à déguster à la petite cuillère ou pendant 90 minutes. Veuve Cliquot brut carte jaune, diluée dans un verre d’eau chaude. Famille Mary, édition K-Way 52,50 €, cavises et en ligne. Les 4 trésors du rucher 16,90 € le pot de 230 g. La marque de coutellerie fête son centenaire et c’est le moment de s’offrir un outil de qualité. Déglon, couteau à pain en acier, gamme Darkwood 19 cm, 46,50 €. 12 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

NEWS GOURMANDES

Facile d’être un cordon bleu avec ce faitout en fonte émaillée et totalement increvable, qui passe de la cuisine à la table. Le Creuset, faitout 30 cm, 269 €. Mettez votre grain de sel avec élégance. Salière et poivrier en porcelaine, Staub, 9,95 €. Des nappes d’inspirations indiennes en coton naturel et aux couleurs joyeuses pour faire flamboyer nos tables. Caroline de Benoist, taille unique 220 cm X 150 cm, 65 €, en ligne. Une gourde en inox 100 % française, fabriquée en Normandie, fruit des savoir-faire des marques Zeste et Degrenne. Légère, elle se glisse partout pour consommer durable. Degrenne X Zeste, gourde inox 50 cl, 36 € . Ludique, cette tablette bio portionnable initie les jeunes amateurs de chocolat au goût authentique 100 % naturel, avec sa forte teneur en lait et ses céréales croustillantes. Krokola, 3,99 €, Monoprix. Une vodka raffinée au goût doux et délicat d’épices et de fruits secs à déguster telle quelle ou en cocktails. Vodka coffey de Nikka 39,90 €/70 cl, à la Maison du whisky. 14 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

NEWS GOURMANDES

Des couverts rose bonbon, Ménagère 16 pièces Pupphöjd rose, Ikea 7,99 €. Des épices très exclusives sourcées par des experts en direct avec les producteurs et présentées dans des conditionnements recyclables pour cette marque alsacienne, dont l’ancêtre a commencé à faire sécher les herbes dans la cour de sa ferme. Georges Colin, coffret découverte poivres de Tellicherry ou de Muntok, avec un poivrier en bois, 40 €. En ligne. La maison Roussot revisite le savoir-faire alsacien avec cette vaisselle rayée et moderne fabriquée artisanalement et peinte à la main. Existe en quatre couleurs à mixer. Assiette La célèbre biscuiterie rémoise à dessert 23 € ou plate 29 €, fête ses 265 ans et propose des coffrets pichet 39 €. collectors pour célébrer cet anniversaire Vente en ligne. et conserver au sec ses fameux biscuits roses. Fossier, boîte en métal de 18 biscuits, 150 g 6,99 €. La boisson traditionnelle africaine à déguster chez soi. Le bissap est élaboré à partir d’infusion de fleur Daddy propose une d’hibiscus du Sénégal. gamme de sucre Sans alcool, légère 100 % français et désaltérante, elle conditionné dans des se déguste du soir papiers krafts au matin, essayez-la recyclables, disponible aussi en cocktail. en trois formats pour Boisson bio Matahi voir la pâtisserie Hibiscus Bissap en rose. 4,40 € /75 cl . 1,40 €/kg, en GMS. En magasin bioet en ligne. 8 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

NEWS GOURMANDES

Voyage en Sicile Lectures Enfournez votre scooteret partez à la découverte de l’âmesicilienne avec le chef Ignazio.En 60 recettes intimes,gourmandes et généreuses, À DÉVORER de poulpe, les producteursil nous fait découvrir les marchés,rencontrer les pêcheurs LEFINALISTEQUATRE PARTAGE OUVRAGES DEDES CONCOURS, ÉMOTIONS BIEN DIFFÉRENTS QUE L’ON SOIT QUI APPRENTI ONT EN COMMUN de fruits et légumes, les vignerons, CUISINIER, nous raconte l’histoire de

UNE AFFAIRE CHEF… DE SENTIMENTS. LA CUISINE EST TOUJOURS

produits identitaires de Sicileet, en filigrane, l’histoire de safamille, car en Italie la cuisine est Par Sophie Menut-Yovanovitch une histoire d’amour. Un vraivoyage sur la plus grande île deMéditerranée, où l’on se régale derecettes ensoleillées à découvriraussi dans son restaurant parisien. Les amis des MessinaMessina, La Martinière, 35 €., Ignazio confessionLivre l’émission Top Chef. Bien plusun récit intimiste que partagefinaliste de l’édition 2020 deLe chef Adrien Cachot a été parcours d’un homme atypiqueforte personnalité. Découvrez lele cuisinier du Sud-Ouest à laqu’un livre de recettes, c’est de traverse, qui n’obéit qu’à sespropres lois sans provocation,qui aime prendre les chemins au tempérament intuitif quisa nature profonde. Un chefsimplement parce que c’est celles des tripes et du chorizo.les alliances insolites commeose les recettes originales etHors pisteFlammarion, 19,90 €., Adrien Cachot, Marseillemode d’emploi Scénariste, cinéaste etgastronome,nous fait découvrir sa ville la nouvelle « destination food »française. 75 recettes assorties Vérane Frediani : de la cité gastronome, une villecosmopolite, foisonnante,de 60 portraits des acteurs

UNE ANNÉE STUDIEUSE

Grenoble. Des portraits d’élèves et, à travers eux, leur motivation,Un ouvrage collectif sensible et sincère qui partage l’expérience qui sent bon les parfumsde la Méditerranée,colorée, décomplexée pratiques culinaires. Une année scolaire comme si on y était, peut-des recettes de base, de plats, de cocktails, des tours de main…d’une année entre élèves et professeurs au lycée hôtelier de où fricotent street-food, mains pour les aider à trouver leur place et accomplir leurs rêves.être inspirante pour les jeunes qui tiendront ce livre dans leurs mais aussi des témoignages de chefs cuisiniers, d’historien des épiceries fines pointues,étoilés, couscous, panisses,et apéros dans un grand éland’ouverture au monde. Couteaux et liteaux, Éditions À plus d’un titre, 25 €. Marseille cuisine le monde,le livreLamartinière, 29,90 €., Vérane Frediani, 16 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

ON AIME

LE MEILLEUR DE L’ÎLE DE LA RÉUNION EN 48 HEURES CHRONO

Des fruits récoltés à la main à parfaite maturité, des épices Aujourd’hui ce sont plus de 100 000 colis envoyés par an et du rhum en provenance de la Réunion. À l’origine, l’idée était qui font entrer un peu d’exotisme dans nos cuisines. d’envoyer aux Réunionnais métropolitains un peu de soleil. Colis de 3 à 10 kg à commander en ligne avec Colipays.

SALON VINS VIGNES,

ET GASTRONOMIE VINS RANDOS

Du 3 septembre au 19 décembre, EN VAL DE LOIRE ce sont vingt-deux rendez-vous Samedi 4 et dimanche gourmands à travers dix-neuf villes 5 septembre. 500 vignerons de France qui vous attendent. et chefs regroupés autour Échanges, rencontres, de la gastronomie en Val de Loire dégustations, vente directe et proposent des balades au bon goût atelier découverte au programme. de terroir. De Nantes jusqu’à Blois, Retrouvez toute la liste en ligne. on marche de 4 km à 9 km et on découvre sur le chemin des produits locaux et des vins lors une immersion compléte. Voilà de quoi commencer la rentrée d’un bon pied.

TASTE PARIS

FESTIVAL

Du 16 au 19 septembre au Grand Palais Éphémère à Paris. OMNIVORE Le rendez-vous incontournable FOOD FESTIVAL de la gastronomie revient enfin. Un festival qui donne la parole Quatre jours pour découvrir les à la jeune cuisine contemporaine : plats signatures de plus de 3 jours, 5 scènes, 120 mastersclass, 50 cheffes et chefs au sein des 8 food trucks, 20 chefs street-food, seize restaurants et pâtisseries. 100 producteurs, 150 invités Muni de ses tickets, on choisit pour échanger sur la cuisine parmi les stands les recettes de demain sous le signe qui nous plaisent et les plats de l’ouverture et de la diversité. sont servis par les cuisiniers Du 11 au 13 septembre en personne. au Parc Floral de Paris. 18 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

RESTOS

L’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe. Plus engagé pour son terroir que le chef Florent Layden, il n’y en a pas beaucoup ! Bien sûr, il met en avant ses producteurs, mais surtout il porte haut et fort le Nord et sa nature. Dans son auberge du Vert Mont à 30 minutes de Lille et tout près de la Belgique, on regarde dehors par les grandes ouvertures du restaurant et on se régale d’une cuisine singulière, à la fois brute et sauvage, qu’il qualifie de cuisine primitive. Une cuisine désarmante et sauvage, dans tous les cas, qui nous cueille par sa sincérité, à l’image du chef. Il faut prolonger l’expérience de la table, en allant dormir dans une des cinq chambres qui jouxtent l’auberge reliée à l’essentiel avec ces matériaux bruts. Menu à partir de 50 €. ED.EM, à Chassagne-Montrachet. Sur la route des Grands crus de Bourgogne, le restaurant dont le nom est la contraction des prénoms Édouard et Émilie – lui en cuisine, elle en pâtisserie – fait le bonheur des visiteurs. Au premier étage d’une petite maison particulière, la salle refaite à neuf est confortable et apaisante avec ses tons de beige et blanc, avec ses murs animés de tableaux colorés. Édouard s’est rapproprié la région et présente des plats très modernes, justes et très fins, tandis qu’ Émilie clôt les agapes avec ses desserts sur le même tempo que les plats : tout en délicatesse et élégance. Le tout agrémenté d’une carte de vins impeccable. Une étoile Michelin amplement méritée. Menu à partir de 40 €. Toya, à Faulquemont. Loic Villemin fait partie de ces chefs qui expérimentent, réfléchissent et utilisent les méthodes d’avant pour une cuisine du présent : figurative et concise. L’Orchidée, à Altkirch. Toya lui rappelle le lac japonais Une petite enclave thaïlandaise en plein cœur d’Altkirch dans le et la ville nippone où Michel Bras, Sundgau, cela peut paraître improbable, mais c’est ce que son maître à penser, a ouvert son propose le chef Chatchai Klanklong, avec son frère et sa mère restaurant. Dans les assiettes, dans leur restaurant l’Orchidée. Arrivé en France à 7 ans, toute la précision japonaise Chatchai n’a jamais goûté autre chose chez lui que la cuisine qui l’inspire tant et le végétal, thaïe de sa maman. Aujourd’hui, il la propose, rajeunie, les herbes. Il teste aussi les dépoussiérée, loin des standards. Il marie avec précision, fermentations et ses menus sont épices, piments, herbes et envoie en salle des plats qui des surprises obéissant à la loi décoiffent et surprennent, aussi beaux que savoureux. des producteurs et du potager, On vient de loin pour se régaler et la salle ne désemplit pas à chaque fois très construits et surtout depuis que le Guide Michelin lui a décerné une étoile. poétiques. Une étoile vite gagnée. Menu à partir de 55 €. Menu à partir de 52 €.

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20 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É Top cocotte ! Inspiration Italienne ! La amme Fusiontec de Quoi de mieux qu’une recette récon- WMF s’arandit ! La cocotte fortante aux trois fromaes pour se Fusiontec Aromatic, com- réaler le temps d’un déjeuner ? Marie posée d’un revêtement in- offre un plat unique de ravioli 100 % novant à base d’acier et de oriine Italie, accompané d’un pesto 30 minéraux naturels, pour rosso ainsi que d’une sauce crémeuse une cuisson saine et une et onctueuse au Goronzola AOP. Et rande durabilité, dispose parce que Marie a à cœur de propo- en plus d’un couvercle de condensation unique, pour une ser des produits de qualité, cette recette est cuisinée dans le cuisson encore plus savoureuse. Compatible four pour respect du savoir-faire culinaire de la marque avec des inré- une rande variété de recettes. Fabriquée en Allemane, dients rioureusement sélectionnés. Ravioli aux 3 Fromaes arantie 30 ans. À partir de 199,95 € env. Crème au Goronzola, à retrouver au rayon frais, 3,69 € env. www.wmf.fr les 300 . www.marie.fr Tartine et sandwich XXL Le pain de mie randes tranches Bio complet sans sucres ajoutés La Boulanère est riche en fibres et ne contient que les sucres naturellement présents dans les inrédients tels que la farine, pour un profil nutri- tionnel optimisé au Nutriscore A. Cette recette est élaborée avec de la farine de blé bio issu du commerce équitable français. Ses tranches moelleuses en font le pain de mie idéal pour le petit-déjeuner, mais il se consomme aussi en sandwich pour varier les plaisirs ! Disponible en GMS. 2,15 € env (500 ). www.laboulanere.com

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TÊTE D’AFFICHE

La figue nous fait son numéro OFFRE EN SEPTEMBRE SES FIGUES BLANCHES, NOIRES OU VIOLETTES,L’ARBRE SYMBOLIQUE DE LA MYTHOLOGIE MÉDITERRANÉENNEQUI ENCHANTENT NOS RECETTES EN VERSION SALÉE OU SUCRÉE. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photos Valérie Lhomme. Stylisme Ada Deschanel. Pickles de figueset fromage frais Bocal vintage, coupelle Margot Lhomme. 22 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Pizza aux figues et au jambon cru www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Penne au fromage et aux figues 24 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Coquelet aux figues www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Tartelettes aux figues et au miel Assiette Atelier Leto. Bol et coupelle Margot Lhomme. 26 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Salade de figues à la vanille www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÊTE D’AFFICHE

Pickles Pizza aux Penne Coquelet de figues et figues et au au fromage aux figues fromage frais jambon cru et aux figues POUR 4 PERS.PRÉPARATION 25 MIN

POUR 4 PERS. POUR 2 GRANDES PIZZAS POUR 4 PERS. CUISSON 35 MIN

PRÉPARATION 15 MIN PRÉPARATION 30 MIN PRÉPARATION 20 MIN FACILE • BON MARCHÉ

CUISSON 5 MIN CUISSON 15 MIN CUISSON 20 MIN • 4 coquelets ouverts en FACILE • BON MARCHÉ FACILE • BON MARCHÉ FACILE • BON MARCHÉ crapaudine par votre volailler • 8 petites figues • 4 petits POUR LA PÂTE : • 400 g de • 500 g de penne • 4 figues • 8 figues fraîches • 4 figues fromages frais de chèvre farine de blé • 15 g de levure • 2 oignons rouges • 150 g de sèches • 1 citron confit • 1 citron • 1 oignon rouge • 1 grenade fraîche • 2 c. à soupe d’huile gorgonzola • 10 cl de crème jaune • 1 noix de gingembre • 4 brins de basilic • 25 cl de • Sel • 2 pincées de thym liquide • 3 brins de menthe • 3 gousses d’ail • 1 c. à café de vinaigre de cidre • 30 g de sucre POUR LA GARNITURE : • 4 figues • 3 c. à soupe d’huile d’olive cannelle • 4 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de sirop d’érable • 2 boules de mozzarella • Sel • Poivre d’olive • 2 c. à soupe de miel • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 4 tranches fines de jambon cru 1. Épluchez les oignons et • 2 brins de thym • Sel • Poivre • 1/2 c. à café de graines de • 5 c. à soupe de coulis de tomate émincez-les. Faites-les cuire à feu 1. Préchauffez le four à 200 °C. fenouil • 6 grains de poivre • 1 poignée de roquette • 5 cl doux dans une poêle avec l’huile Écrasez les gousses d’ail. Pelez le • Sel • Poivre d’huile d’olive • Sel • Poivre d’olive. Au bout de 15 min de cuisson, gingembre et hachez-le. Incisez les 1. Lavez les figues et coupez-les 1. La veille, préparez la pâte. ajoutez le gorgonzola coupé figues profondément en 4. en quartiers sans les éplucher. Mélangez la levure à 20 cl d’eau en cubes et la crème. Continuez 2. Dans une sauteuse, faites dorer les Épluchez l’oignon et ciselez-le. tiède et attendez 5 min. Dans le bol la cuisson 5 min. coquelets dans 2 c. à soupe d’huile 2. Versez le vinaigre dans une d’un robot, versez la farine, formez 2. Faites cuire les pâtes al dente avec le gingembre. Salez et poivrez. casserole, ajoutez le sucre, le sirop un puits. Versez-y l’eau et la levure. comme indiqué sur le paquet. Coupez le citron confit en cubes et ne d’érable, un peu de sel, le poivre Ajoutez l’huile, le thym et 1 c. à café Épluchez les figues délicatement conservez que son écorce. Rincez-les et les graines de fenouil. de sel. Pétrissez la pâte pendant et coupez-les en 4 dans la hauteur. sous l’eau froide. Coupez le citron Portez à ébullition. 10 min. Formez une boule, couvrez-la Lavez la menthe et ciselez-la. jaune en fines rondelles. 3. Ajoutez les oignons et les figues d’un linge et laissez-la gonfler 2 h à 3. Égouttez les pâtes en conservant 3. Placez les coquelets avec le reste dans la casserole et arrêtez le feu température ambiante. Pétrissez-la 2 c. à soupe d’eau de cuisson. Versez d’huile et le gingembre dans un au bout de 1 min. Laissez refroidir 1 min, enveloppez la d’un papier film le tout dans la poêle, puis ajoutez grand plat allant au four. Ajoutez les les ingrédients dans la casserole. et mettez au frais. Le jour même, le contenu de la poêle sur les pâtes. gousses d’ail, le thym, les figues 4. Disposez les fromages dans préchauffez le four à 220 °C. Scindez Salez, poivrez et mélangez bien. sèches, les cubes et les rondelles de 4 assiettes. Versez un peu d’huile. la pâte en 2 boules et étalez-les Répartissez-les sur les pâtes et citron. Versez le miel et un petit Ajoutez le basilic ciselé. Salez, en rond pour former 2 disques. parsemez de menthe ciselée. verre d’eau. Saupoudrez de cannelle poivrez. 2. Étalez le coulis de tomates sur Conseil : Vous pouvez remplacer et enfournez pour 20 min. 5. Coupez la grenade en 2, la pâte. Arrosez d’huile, salez et le gorgonzola par du bleu de Bresse 4. Baissez la température à 180 °C, récupérez ses graines en tapant sur poivrez. Enfournez pour 10 min. et rajouter quelques copeaux répartissez les figues fraîches dans l’écorce avec une cuillère en bois. 3. Lavez les figues et coupez-les de parmesan sur les pâtes avant le plat et continuez la cuisson 6. Répartissez les figues et les en quartiers, déchirez le jambon de les servir. Essayez aussi avec des 15 min. Grattez un peu les sucs, au oignons égouttés dans les assiettes. entre vos doigts, lavez la salade fusilli ou des rigatoni. besoin rajoutez de l’eau. Rectifiez Parsemez le tout avec des graines et ajoutez-lui un peu d’huile. l’assaisonnement et servez de grenade. Coupez le fromage en 8 morceaux. directement dans le plat. Conseil : Vous pouvez remplacer Répartissez-les sur les pizzas, Conseil : Pour la découpe en le fromage de chèvre par de la poursuivez la cuisson encore 5 min. crapaudine, fendez les coquelets en burrata et conserver les figues 4. Disposez les figues, le jambon et deux de la tête au croupion avec dans un bocal au frais pendant la roquette juste avant de déguster. des ciseaux, puis appuyez sur l’os deux semaines. Arrosez d’huile d’olive ou piquante. dorsal pour les mettre à plat.

NOTRE BON ACCORD

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD Un pic-saint-loup rosé NOTRE BON ACCORD Un montravel blanc (Sud-Ouest). Un costières de Nîmes blanc (Rhône). (Languedoc). Un patrimonio blanc de Corse. 28 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021

TÊTE D’AFFICHE

4 RECETTES

Tartelettesaux figues Saladede figues sympas POUR 4 PERS.PRÉPARATION 30 MINet au miel POUR 4 PERS.à la vanille POUR 4 PERS.Figues rôties à la feta CUISSON 15 MINFACILE • BON MARCHÉ PRÉPARATION 20 MINCUISSON 5 MIN • FACILE 125 g de feta Préchauffez votre four à 210 °C. Coupez en croix à une profondeur de 3 cm. Insérez dans chaqueen 12 cubes. Lavez 12 figues et incisez-les • 100 g de farine de blé • 100 g • ABORDABLE de beurre • 80 g de sucre glace• 70 g de poudre d’amandes • 6 figues • 250 g de framboises• 125 g de myrtilles • 1 orange un tour de moulin àchaque figue de quelques gouttes d’ incision un cube de feta, un cerneau de noix et enfournez pour 5 min. Glissezhuile d’olive . Arrosez • 2 jaunes d’œufs • 4 figues • une feuille de menthe poivre par figue juste avant de servir.. Donnez violettes • 250 g de ricotta soupe de miel • 10 cl de crème 1 gousse de vanille • 3 c. à • 1 citron • 4 c. à soupe de mielliquide • 6 pistaches liquide • 30 g de sucre glace1.

1. et récupérez ses graines, mettez

Fendez la gousse de vanille fouettez le beurre mou et le sucreglace. Ajoutez les jaunes d’œufs et Préparez les sablés. Dans un bol, le tout dans une casserole avec continuez de fouetter. Versez farine de l’orange et pressez son jus 5 cl d’eau. Prélevez les zestes et poudre d’amandes et mélangez.2. ajoutez-les dans la casserole avecle miel. Portez à ébullition 2 min d’un grand saladier, ajoutez POUR 4 PERS.Salade de figues Placez 250 g de mesclun magret de canard fuméen quartiers, 12 cerneaux de noix 4 figues lavées et coupées dans le fond 10 cm de diamètre sur 0,5 cm Étalez à la main des disques de et laissez infuser 15 , quelques grains de, 12 lamelles de d’épaisseur. Recoupez-les à l’aide gousse de vanille et laissez refroidir. min. Retirez la Émiettez d’un emporte-pièce ou d’une petite 2. composée d’ 50 g de roqueforthuile d’olive et de et arrosez d’une vinaigrette vinaigre balsamiqu raisin rougee. . assiette pour bien les égaliser. délicatement et coupez-les en 4. Lavez les figues, pelez-les Réservez-les au frais au moins 1 hpour faire durcir la pâte. Lavez les autres fruits rapidementsous l’eau froide. 3.préchauffé à 180°C pendant 15 min, Faites-les cuire au four 3.en chantilly avec le sucre glace. Montez la crème liquide POUR 4 PERS.Figues au chocolat puis laissez-les refroidir. Mélangez tous les fruits et sablée. Piquez-les et faites-les cuire au four préchauffé à Découpez 4 ronds dans un disque de pâte 4.en tranches à l’horizontale. Prélevez Épluchez les figues et coupez-les placez-les dans un plat creux.Versez le sirop dessus. lamelles. Répartissez-les sur les disques de pâte. Faites fondre180 °C pendant 10 min. Épluchez 8 figues et coupez-les en les zestes du citron et mélangez-lesà la ricotta avec 1 c. à soupe de son 4.ajoutez la chantilly autour des fruits. À l’aide d’une poche à douille, 100 g de chocolat noirau chaud. Posez 1 boule de glace vanille dans 10 cl de crème liquide jus. Concassez les pistaches. Versez un peu de chocolat chaud et dégustez aussitôt. sur chaque tarte.. Laissez Tartinez délicatement les fonds depâte avec la ricotta, disposez les lamelles de figues en corolles,versez sur chaque tarte 1 c. de miel et parsemez de pistaches POUR 8 POTS Confiture de figues concassées. coupez-les en 4. Râpez Lavez une grande casserole, faites fondre1 gousse de vanille en 2 et récupérez ses graines. Dans 1 citron1 kg de figues et pressez son jus. Ouvrez, coupez le haut et zestes et pépins du citron. Amenez à ébullition et laissezun petit verre d’eau, ajoutez les figues, la vanille, les jus, 500 g de sucre avec cuire 30 min. Ôtez les pépins et mettez en pots. NOTRE BON ACCORDUn macvin du Jura rosé. NOTRE BON ACCORDUn muscat de rivesaltes(Languedoc-Roussillon). 30 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 30

DANS MON PANIER

Le marché de saison AUSSI L’AMBIANCE…LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAISNOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITER DE LA COURGEBUTTERNUT, DE LA TRUITE ET DU RAISIN MUSCAT. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Texte Elisa Hendricks.Stylisme Séverine Augé. Photographies Laurent Rouvrais.Illustrations Pascal Drai. La courgebutternut La courge butternut est une variété de courge musquée délicate et beurrée proche de celle de la noisetteFiche produitUne chair jaune tirant sur l’orange à la texture fondante, une saveurde la famille des cucurbitacées. Sa chair offre une textureveloutée et réconfortante, parfaite pour l’automne. Apport nutritionnelPauvre en calorie – comptez 45la butternut est une bonne source de minéraux. Elle est riche en potassium (308 mg pour 100également en phosphore et en fer. Elle doit sa belle couleur orangée g), en calcium (44 mg pour 100 kcal pour 100 g de produit consommé –, g), mais pedigree, la butternut, beau légume de 1,5 kg en moyenne, ne pouvait pas besoin de beurre ou de crème. Cette courge est délicieuse enqu’être un produit savoureux. De nature douce et crémeuse, la : avec un tel Bien la choisirEn main, la butternut doit être lourde et bien ferme. Sonà son importante teneur en caroténoïdes aux vertus antioxydantes. purée où elle se marie bien avec le curry. Elle se cuisine égalementen risotto et peut se préparer en cocotte ou en galette. Jeune,elle est de couleur beige et peut se déguster crue et râpée.« doubeurre » comme elle est parfois appelée en français, n’a même pédoncule doit être vert, signe d’une cueillette fraîche, maisaussi entier et solide. Grâce à sa peau épaisse, la butternutpeut se conserver plusieurs mois si elle est maintenue dans unendroit frais et sec et à l’abri de la lumière. À partir de 2 €/kg. 32 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Poisson d’eau douce de la famille des Salmonidés, la truite est la quatrième espèce de poisson la plus consommée par les Français. Fiche produit La truite possède un corps élancé et mince. Ses écailles fines sont dotées d’une couleur oscillant entre le jaune et le gris anthracite. Qu’elle soit cuisinée entière ou en filet, ce La truitepoisson n’a pas besoin d’être écaillé. Classique mais toujoursefficace, elle est délicieuse servie avec des amandes effilées. Plus original, tentez la truite au bleu, cuite avec du vin blanc, de l’oignon et du laurier. Chaque région possède sa recette pour la cuisiner. Ainsi, en Auvergne, elle est poêlée avec des lardons et de l’ail haché. Dans le Sud-Ouest, elle est préparée avec une sauce au vin blanc et aux cèpes. Apport nutritionnel La truite est un poisson maigre et donc peu calorique ; comptez 140 kcal au 100 g. Bonne source de protéines, elle en apporte 20 g pour 100 g de produit consommé. Sa chair, riche en acide gras polyinsaturés contribue au bon fonctionnement du cœur et du système cardio-vasculaire. C’est un poisson également riche en vitamines, en fer et en oligo-éléments. Bien la choisir Au moment de l’achat, la truite, comme tous les autres poissons, doit donner l’impression d’être tout juste sortie de l’eau. Fiez-vous donc à son œil bombé, sa Issu des contrées chaudes et ensoleillées, avec sa peau luisante et visqueuse. Fraîche ou cuite, elle peut saveur délicate, le muscat est le roi des raisins de table. se conserver deux jours au réfrigérateur si elle a été Fiche produit vidée au préalable. Privilégiez le label « aquaculture Qu’il soit blanc, rouge ou noir, le raisin muscat présente de nos régions ». À partir de 10,50 €/kg. un arôme musqué et floral. Les variétés sont nombreuses : le muscat de Hambourg, d’Alexandrie ou encore le blanc à petits grains... Délicieux dégusté à même la grappe, muscat il se révèle aussi cuisiné dans les recettes automnales : Le raisin dans un tartare de daurade, associé à des pommes et des cébettes ; dans un plat de perdrix aux cèpes, en clafoutis ou en crumble. Ne l’oubliez pas sur votre plateau de fromages, où il fait merveille avec les fromages à pâte persillée. Apport nutritionnel Riche en sucres assimilables comme le glucose et le fructose, le raisin est un fruit fournisseur d’énergie et de tonus. Plutôt calorique (65 kcal pour 100 g), il est désaltérant et riche en polyphénols, donc en antioxydants, en vitamines C, B2, B6, ainsi qu’en minéraux (potassium et manganèse). Bien le choisir C’est un fruit très fragile, évitez de trop le manipuler. Choisissez des grappes aux grains fermes, non ridés et non tâchés. La tige doit être verte souple et cassante. La présence de pruine, un léger voile blanc, est un signe de fraîcheur. Il est préférable de le consommer dans la journée, mais il peut se conserver environ 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. À partir de 5 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

Purée de butternutPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VITE FAIT • 1 grosse courge butternut • 2 gousses d’ail • 50 g de graines de courge • 50 g de mimolette râpée BIEN FAIT 1.pendant environ 30 min jusqu’à ce que la courge soit tendre.• 10 brins de ciboulette • 4 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre Épluchez la courge et ôtez ses graines. Coupez-la en cubes. Pelez les gousses d’ail et et écrasez-les. Faites cuire l’ensemble à la vapeur 4.3.2. Faites torréfier les graines de courge avec l’huile restante 2-3 min. Salez et poivrez. Concassez-les grossièrement.Écrasez l’ail et la courge à la fourchette en lui ajoutant 3 c. à soupe d’huile et le fromage râpé. Salez, poivrez et laissez au chaud. ou d’un poisson au four.Notre bon accordCiselez la ciboulette et ajoutez-la à la purée. Parsemez avec les graines de courge et servez en accompagnement d’un rôti de porc : un côtes-d’auvergne blanc. La courge butternut 34 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Tourte dorée à la courge POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 1 courge butternut • 2 rouleaux de pâte brisée ou 500 g de pâte brisée maison • 100 g de sucre blond • 4 œufs • 100 g de poudre d’amandes • 10 cl de crème fraîche épaisse • 1 citron • 50 g de chapelure • 30 g de beurre • Sucre glace 1. Épluchez la courge et ôtez ses pépins. Coupez-la en cubes. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Faites cuire les cubes de courge environ 25 min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le sucre blond. Écrasez à la fourchette et laissez refroidir. Il faut que le mélange soit un peu sec. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Ajoutez à la purée de courge 3 œufs entiers battus, la crème fraîche, la poudre d’amandes.

3. Prélevez les zestes du citron et ajoutez-les. Mélangez bien.

4. Étalez un disque de pâte dans une tourtière. Saupoudrez de chapelure. Garnissez avec l’appareil à la courge. Découpez des bandes de 2 cm dans la deuxième pâte et disposez-les sur l’appareil en les entrelaçant. Pincez bien les rebords pour souder les bandes de pâte à la pâte du dessous. Repliez les rebords sur eux-mêmes avant d’enfourner. Fouettez l’œuf restant et badigeonnez la pâte avec. Faites quelques entailles dans la pâte. Enfournez pour 40 min de cuisson. Saupoudrez un peu de sucre glace juste avant de servir. Notre bon accord : un alsace pinot gris vendanges tardives.

LA RECETTE EN PLUS

Risotto d’épeautre au buernut POUR 4 PERS. Faites cuire 1/2 courge butternut épluchée et coupée en cubes dans une casserole d’eau salée env. 20 min. Égouttez les cubes et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez 1 c. à soupe de curry en poudre. Salez et poivrez. Faites cuire 500 g d’épeautre comme indiqué sur le paquet. Égouttez et versez 10 cl de lait de coco et la purée de courge, salez, poivrez et mélangez bien. Hachez 3 brins de persil et parsemez le dessus. Servez avec du gruyère râpé. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

Tartare de truite POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN• PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉà la betterave • 2 filets de truite • 1 grosse betterave cuite• 1 pomme granny • 1 citron vert • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 brins d’aneth • Sel• Poivre

1. Lavez et rincez les filets de truite. Coupez-les en

La truite petits cubes.2.Mélangez-les à ceux de truite.3. Épluchez la betterave et coupez-la en petits dés. pomme et épépinez-la. Coupez-la en petits déssans la peler. Prélevez le zeste et le jus du citron. Lavez la 4.pomme à l’appareil précédent. Ajoutez l’huile et Mélangez le zeste et le jus du citron, les dés de l’aneth ciselée. Salez et poivrez et mélangez bien.Laissez au frais 30 min avant de servir dans des bols ou de garnir des emporte-pièces.Accompagnez de tranches de pain grillé. Notre bon accord : un bourgogne aligoté. 36 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021

LA RECETTE EN PLUS

Truite meunière au beurre de sauge POUR 4 PERS. Farinez 4 petites truites entières après les avoir rincées et séchées. Faites fondre 50 g de beurre et 5 cl d’huile d’arachide dans une grande sauteuse et ajoutez les truites, arrosez-les avec la matière grasse en les laissant cuire 6 min de chaque côté. Égouttez-les et laissez-les au chaud. Ajoutez dans la sauteuse le jus d’1 citron et une dizaine de feuilles de sauge. Salez, poivrez et laissez cuire 2 min avant d’arroser les truites avec ce jus. Soupe thaïe à la truite POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 3 filets de truite • 50 cl de lait de coco • 1 oignon rouge • 1 échalote • 1 piment vert • 1 citron vert • 40 cl de bouillon de légumes • 1 tige de citronnelle • 1 noix de gingembre frais • 1 c. à soupe de curcuma • 1 c. à café de mélange de curry • 10 feuilles de coriandre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm 1. Pelez l’oignon et l’échalote. Hachez-les. Versez l’huile dans une casserole et faites-les blondir pendant 5 min. Pelez le gingembre et et hachez-le. Ôtez la première écorce de la citronnelle et ciselez-la finement. Ajoutez-les dans la casserole avec les tiges de la coriandre. Continuez la cuisson 5 min, saupoudrez avec le curcuma, le curry et versez le lait de coco et le bouillon de légumes. 2. Laissez cuire 10 min. Prélevez les zestes et le jus du citron. Coupez le piment en très fines lamelles. Rincez les filets de truite et coupez-les en tronçons de 3 cm. 3. Filtrez la soupe à travers une passoire et remettez-la sur le feu. Ajoutez le jus de citron, le nuoc-mâm, le piment. Lorsque la soupe est bien chaude, ajoutez les lamelles de poisson et faites-les pocher 3 min. 4. Servez la soupe dans des bols ou assiettes creuses et parsemez-la avec les zestes de citron et la coriandre ciselée. Notre bon accord : un gewurztraminer (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 37 Le raisin muscat Gelée deraisin muscat

POUR 4 POTS • PRÉPARATION 20 MIN• CUISSON 15 MIN • FACILE

• BON MARCHÉ• 2 kg de raisins muscat • Sucre • 2 c. à café rases d’agar-agar1. branche et égrenez-les. Mettez-les dans unegrande casserole avec 10 cl d’eau et Lavez les raisins, séparez les grains de leur laissez-les cuire 10 min.2. au-dessus d’un tamis et laissez le juss’égoutter en pressant bien. Pesez le jus Renversez le contenu de la casserole obtenu et ajoutez-lui la moitié de son poidsde sucre. Mélangez casserole.3. bien et renversez dans une laissez cuire environ 10 min en écumant.Ajoutez l’agar-agar, mélangez bien et portez Laissez cuire à feu vif. Dès l’ébullition à nouveau la préparation à ébullition pendant1 min tout en mélangeant. Puis mettez en pot, refermez les couvercles et retournez-les surun linge propre. Laissez refroidir avant de consommer.Notre bon accord : un thé earl grey. 38 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Clafoutis au raisin muscat

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 800 g de raisin muscat • 3 œufs • 100 g de sucre blond + 25 g pour servir • 100 g de beurre + 1 noix pour le moule • 3 c. à soupe de farine • 1 c. à soupe de cannelle • 10 cl de crème liquide • 10 cl de lait • 3 c. à soupe de rhum brun 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez le raisin et égrappez-le. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. 2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, puis la farine tamisée. Versez le lait, la crème et le rhum. Mélangez bien. 3. Répartissez les raisins dans une moule ou un plat à gratin beurré et versez la préparation.

4. Enfournez pour 30 min de cuisson. Mélangez le sucre restant et la cannelle

et saupoudrez-en le clafoutis encore tiède avec juste avant de le servir. Notre bon accord : un crémant de Bourgogne.

LA RECETTE EN PLUS

Caille farcie au raisin POUR 4 PERS. Mélangez 3 petits- suisses avec 75 g de raisins secs, 1 gousse d’ail et 2 brins de persil hachés. Farcissez 4 cailles avec ce mélange. Faites dorer les cailles de chaque côté pendant 15 min. Déposez-les dans un plat allant au four. Entourez-les de 3 grappes de raisins muscats égrenés. Versez 10 cl de bouillon de volaille et 5 cl de cognac et enfournez au four préchauffé à 210 °C et laissez cuire 30 min. Salez, poivrez. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

un koulibiac de saumon MAESTRIA PAR CHRISTOPHE PELÉ, LE CHEF DE L’HÔTEL PARTICULIER PARISIEN.SAVOURONS UN GRAND CLASSIQUE DE LA CUISINE RUSSE, INTERPRÉTÉ AVECC’EST DANS LE CADRE RAFFINÉ DU RESTAURANT LE CLARENCE QUE NOUS ujourd’hui, nous nous retrou-Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. Avons dans un cadre merveilleux et une crêpe au sarrasin emprisonnent saumon, plat de fête et de partage à la foispour savourer un koulibiac de une duxelles de champignons et dusaumon. Pour l’accompagner une sauce élégant et populaire. Trois grandsprofessionnels représentant la nouvelle crémeuse à l’estragon. De la richesse,des saveurs multiples. Pas si simplede trouver un accord qui se prête au jeu à la recherche de pépites plutôt qued’étiquettes, m’accompagnent dans cettegénération de sommeliers, sans cesse de l’équilibre. Nous avons choisi quatrevins d’horizons bien différents, preuve joute gustative. Gabrielle Fourcade,sommelière et caviste à La Cave du que le plat interpelle et ouvre nombred’alliances possibles. Gabrielle est allée Château ; Alexandre Cuvillier, chefsommelier du Clarence ; Gwilherm de chercher en Alsace son accord,s’est rendu en Corse pour le sien, Alexandre Cerval, sommelier-journaliste, etmoi-même, prêts à dégainer nos Gwilherm dans le Jura et moi dansla Loire. Un rouge, trois blancs, trouvailles. Le koulibiac du chef bretonest un plat complexe. De la pâte feuilletée au coude à coude, un beau moment degourmandise dans l’assiette et dans nosverres, du partage et de la convivialité. 40 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

ÉNERGIQUE

Le choix de Gaielle

OUTSIDER RASSURANT

Le choix d’Alexandre Le choix de Gwilhern

CRISTALLIN

Le choix de Shie Riesling L 2019, 27 €. C’est un vin plutôt atypique que j’ai choisi. Sant Armettu, Rosumarinu Sancerre Arbois Un riesling qui est le premier millésime – avec seulement 2018, 30 €. Joseph Mellot, Domaine André 800 bouteilles – de Pierre Un vin corse élaboré dans Les vignes du Rocher et Mireille Tissot, Weber, qui a récupéré les la vallée de Tizzano, 2019, 25 €. Patchwork vieilles vignes de son grand- près de Sartène, par La maison Mellot, chardonnay 2019, 26 €. père. 30 % se situent sur le vigneron et caviste incontournable de Sancerre, C’est un choix de cœur, je suis le Grand Cru Eichberg. Gilles Seroin. Je prends désormais vieille depuis cinq fan du vignoble jurassien. Il a été travaillé en le contre-pied et considère siècles, dirigée par Catherine Je choisis mon accord par macération pelliculaire ici le saumon comme une Corbeau-Mellot, cultive rapport au saumon et à la et levure indigène viande. Ce « romarin », 100 ha de vignes. J’aime le pâte feuilletée, le gras, le et représente mon idéal 100 % sciaccarellu est un sauvignon qui grandit sur des gourmand et les arômes de riesling. Sa macération vin sans extraction, tout en argiles à silex. Je parie sur la grillés. Pour cela, il me fallait va lui apporter des amers douceur. Souple et fruité, nervosité de ce vin qui en a un chardonnay un peu gras salivants. Dans mon choix, il va accompagner le saumon sous la pédale. Son volume, comme celui-ci avec son je tiens compte de trois sans le masquer. Une sa fraîcheur et sa finale acide année d’élevage en fût qui éléments importants fraîcheur de fin de bouche et devraient jouer le jeu du plat lui apporte le côté beurré de la recette : la pâte une acidité qui vont apporter et même pouvoir s’accorder et brioché, balancé par une feuilletée, le saumon relief et allonge à cette avec son côté végétal avec belle acidité qui va trancher et l’estragon. Je table sur recette riche et complexe. l’estragon de la sauce. sur le végétal de l’estragon. son acidité et ses amers.

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LE VERDICT

Quatre jolies signatures de vignerons qui jouent le jeu du koulibiac contraste. Avec le chardonnay du Jura, on est dans la gourmandise, sans fausse note. Pas de gagnant ni de perdant, mais des accords un côté céréalier que l’on retrouve dans la crêpe de sarrasin et une variés et des vins qui, dans un jeu singulier, réussissent l’exploit finale saline qui rehausse le tout. Le vin de Loire est nerveux comme d’accompagner le plat sans le dépasser ni être à la traîne. Le riesling attendu, ses notes d’agrumes se marient très bien avec le poisson et le d’Alsace est en fusion, ce n’est pas un accord de puissance, mais sur flacon rince la bouche du gras de la recette. Pour choisir votre accord, le fil, qui prolonge la recette. Le vin corse joue sur le fruit, et le rouge finalement le plus difficile sera de réaliser un bon koulibiac et au vu tire son épingle du jeu avec un accord qui tranche un peu plus et du très bon rapport qualité prix de nos trouvailles, essayez les quatre ! www.cuisineetvinsdefrance.com 41

BEAUX MARIAGES

La nature dans l’assiette

ON PROFITE DES DERNIERS RAYONS DESOLEIL POUR DRESSER LA TABLE DEHORS

ET SE RÉGALER DES MERVEILLES QUENOUS OFFRE DAME NATURE.

Par Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch. ’est la fin de l’été et les marchés nous Csauter ensemble pour commencer les réjouis-livrent ses derniers légumes gorgésde soleil. Sophie en profite en les faisant sances avec une entrée pleine de saveurs. C’esten septembre que les tomates atteignent leur apogée et c’est le bon moment pour les marieravec un morceau de bœuf qu’elle va faire longtemps mijoter. Enfin pour terminer,un grand classique, dont le succès ne se dément jamais, le baba au rhum clôt ce repas auxcouleurs du soleil. vacances et d’attaquer la rentrée, cela fait dubien de jouer les prolongations. Avant de tourner la page des Je pars dans le Beaujolais pour accompagnerles légumes avec un vin de plaisir, tendre et fruité, élaboré par les Héritiers Loron, unepropriété appartenant à la famille depuis le tant la huitième génération. Le plus septentrio-nal des crus du Beaujolais produit des vins finsXVIIIe siècle. Xavier et Nicolas Barbet représen- et équilibrés comme celui que l’on dégustetoujours avec plaisir. Pour le plat de résistance, direction la vallée du Rhône. Chez Philippeet maintenant Vincent Jaboulet, sixième génération de vigneron, on cultive 30 ha devignes en HVE situés au cœur du vignoble des Crozes-Hermitage. J’opte pour un vin touten finesse et équilibre entre fruits et tanins. Nous aurions pu nous régaler avec un vieuxverre de rhum brun sur le dessert, mais j’ai choisi la fraîcheur avec un vin atypiqueassemblé en sylvaner et riesling, élaboré par une famille alsacienne. Les Ostertag,Arthur aux commandes, sont un peu poètes et un peu André et maintenant son fils j’ai choisi redonne ses lettres de noblesse au sylvaner, cépagesouvent considéré comme vin de comptoir. Il représente l’esprit magiciens, ils travaillent leur domaine de 15 ha en biodynamieet il faut avoir goûté leurs vins au moins une fois. Le flacon que du domaine, où les Ostertag cherchent à faire passer dans leursvins toute la force et l’énergie de leur terroir. Une bellephilosophie à garder en tête. 42 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021

NOTRE BON ACCORD

Saint-Amour, Domaine des billards, Héritiers Loron 2019, 12,90 €. Issu de vignes plantées sur le sud-est du vignoble Saint-Amour, sur des sols très variés, ce gamay possède une belle robe grenat brillante, des arômes de petits fruits noirs. Légèrement épicé, c’est un vin tout en souplesse et en gourmandise, très charmeur, son côté fruité et joyeux va mettre en avant toute la douceur des légumes.

LÉGER

Légumes de fin d’été, comme un ragoût POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 125 g de lard fumé • 2 artichauts poivrades • 3 pommes de terre • 1 petit fenouil • 1 poivron rouge • 1 aubergine • 1 navet • 3 petites courgettes • 6 feuilles d’épinards • 8 haricots plats • 6 champignons de Paris • 3 cébettes • 4 radis • Quelques feuilles d’épinards • 2 gousses d’ail • 8 cl d’huile d’olive • 1 trait de vinaigre de Xérès • Sel • Poivre 1. Lavez tous les légumes. Épluchez le navet, coupez les haricots en 3, puis en 2 dans la longueur. Faites cuire à l’anglaise pendant 5 min les haricots avec les navets et les pommes de terre. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Coupez-en 4 les navets et en 6 les pommes de terre. 2. Coupez l’aubergine en cubes avec sa peau. Coupez les courgettes en tronçons avec leur peau. Ôtez les graines du poivron et coupez-le en morceaux. Ôtez les pieds des champignons et coupez-les en 4. Ôtez les feuilles extérieures du fenouil et coupez la partie tendre en 6. Tournez les artichauts et coupez-les 4. 3. Coupez les cébettes en 2 et écrasez les gousses d’ail. Coupez le lard en lamelles. Dans une grande sauteuse versez 2 c. à soupe d’huile et faites sauter les cébettes et l’ail, au bout de 5 min ajoutez les artichauts et le lard fumé et continuez la cuisson 5 min. Mettez de côté. 4. Rajoutez un peu d’huile et faites sauter les aubergines pendant 8 min et réservez. Faites de même pour les courgettes, les poivrons, le fenouil, les champignons et les artichauts. Débarrassez-les au fur et à mesure. Faites dorer enfin haricots, pomme de terre et navets dans la sauteuse avec un peu d’huile. 5. Lavez les radis et les épinards. Coupez les radis en 2 dans la longueur. Mélangez délicatement tous les légumes et mettez-les dans un plat de service. Salez, poivrez, ajoutez un trait de vinaigre, les épinards et les radis. Servez tiède. www.cuisineetvinsdefrance.com 43

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Crozes-Hermitages, Philippe et Vincent Jaboulet, Nouvelère 2015, 24 €. Ce syrah est issu de vignes de 50 ans, qui produisent des vins à belle concentration. Ici ce 2015 a une belle couleur rubis un nez puissant de fruits à noyaux et d’épices. La bouche puissante est élégante et les tanins soyeux. Il est tout en fruit et en rondeur, on sent les épices, le réglisse et les olives sur un fond boisé. Du tempérament pour s’allier à ce plat qui en possède aussi. Bœuf braisé à la tomate POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 15 • FACILE • BON MARCHÉ • 800 g de paleron de bœuf • 4 tomates • 10 cl de pulpe de tomates • 5 oignons • 3 gousses d’ail • 50 g d’olives noires dénoyautées • 2 c. à soupe de câpres • 4 brins de persil • 20 cl de vin rouge • 15 cl de bouillon de bœuf • 3 feuilles de laurier • 2 brins de thym • 1 brin de menthe • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Coupez la viande en gros cubes. Épluchez les oignons et et émincez-les. Épluchez les gousses d’ail et et écrasez-les.

2. Pelez les tomates, coupez-les en gros cubes et et épépinez-les.

3. Dans une grande sauteuse, faites dorer la viande pendant 5 min. Mettez de côté. À la place, faites revenir les oignons et 2 gousses d’ail pendant 10 min. Lorsqu’ils sont bien dorés ajoutez les tomates et continuez la cuisson encore 5 min. 4. Remettez la viande dans la sauteuse. Versez le vin rouge et le bouillon de bœuf. Ajoutez le laurier, le thym, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 h à tout petit feu. 5. Égouttez les olives et les câpres et hachez le persil avec la gousse d’ail restante. Ajoutez l’ensemble dans la cocotte. Décorez avec les feuilles de menthe juste avant de servir. 44 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Baba au rhum POUR ENVIRON 8 PETITS BABAS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ PETIT • 250 g de farine T 45 ou 55 • 100 g de beurre • 50 g de sucre semoule • 3 œufs • 5 cl de lait • 8 g de levure fraîche • 1 pincée de sel. BUDGET POUR LE SIROP : • 400 g de sucre • 1 orange bio • 1 citron bio • 1 gousse de vanille • 15 cl de rhum POUR LA GARNITURE : • 1/2 ananas • 50 g de cassonade • 30 g de beurre 1. Mettez la farine dans le bol de votre robot équipé d’un crochet. Ajoutez le sel et le sucre et mélangez. Faites dissoudre la levure dans le lait tiède. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez le lait puis les œufs battus dans la farine. Faites tourner le robot 6 min. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et continuez de faire tourner 10 min jusqu’à la pâte devienne lisse, brillante et élastique. Laissez pousser la pâte dans le bol dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. 2. Faites chauffer 50 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre. Prélevez à l’aide d’un Économe un morceau d’écorce de citron et d’orange. Fendez la gousse de vanille en deux. Prélevez ses graines. Ajoutez-les dans la casserole avec les écorces d’agrumes. Laissez le sirop cuire 10 min. Versez le rhum et laissez refroidir. 3. Tapotez la pâte gonflée pour la dégazer. Répartissez-la dans des moules en silicone individuels. Laissez gonfler encore 30 min. Enfournez les babas dans le four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min. Laissez refroidir. 4. Coupez l’ananas en tout petits dés et faites-les sauter dans le beurre et le sucre 8 min. Versez le sirop froid dans un grand saladier et immergez les babas dedans en procédant en plusieurs fois. Laissez bien s’imprégner de sirop en les tournant sur eux-mêmes environ 10 min. Servez-les accompagnés de crème fouettée et d’ananas. Posez une bouteille de très bon rhum à côté. Chacun arrosera son gâteau comme il le souhaite. Conseil : Les babas se congèlent très bien. Sortez-les du congélateur, une heure avant de les imbiber de sirop.

NOTRE BON ACCORD

Domaine Ostertag, L’Éxutoire

SVV3 2018, 20 €.

Un vin issu des vielles vignes de sylvaner, élevé vingt mois. En bouche, une magnifique aromatique, de la finesse, de la fraîcheur, presque un côté épicé et une belle salinité en finale, qui va booster ce dessert très doux. L’énergie du vin aurait pu nous le faire ouvrir aussi à l’apéro. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DANS LES VIGNES

Collioure, la fraîcheur de la côte Vermeille COLLIOURE ABRITE UNE PRODUCTION CONFIDENTIELLE DE VINS ROUGES,BLANCS ET ROSÉS, SUR DES TERROIRS DE PUR SCHISTE. UN CRU PRISÉ, MODELÉ PAR LES VENTS ET LE SOLEIL.Par Véronique Raisin © Hugues Argence 46 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 ’est un patchwork de parcelles portant Cl’extrémité orientale des Pyrénées, le vignobleles nuances du vert tendre de débutd’été. Entre mer et montagne, à de Collioure et Banyuls court le long de la côteVermeille, ponctuant le paysage de taches fauves et tombant dans la Méditerranée.Les oliviers, les figuiers, les pins se mêlent à la vigne et forment un tableau chatoyant célébrépar les peintres, où les murets de pierre sèche zèbrent la colline et composent des restanquesbalayées par le marin et la tramontane. L’altitude pousse parfois jusqu’à 450 mètres,donnant naissance à des cuvées plus fraîches, quand d’autres sont en bord de mer, certainespresque les pieds dans l’eau. Le vignoble forme une longue bande offrant des exposi-tions tous azimuts, permettant aux vents de tournoyer et de sécher la vigne, assurant ainsides raisins sains, sans traitements trop fréquents contre les maladies. Les sols deschistes, qui s’étagent en millefeuille ou en blocs compacts, sont assez homogènes etpermettent à l’eau, plutôt rare ici de ruisseler. 50 ans d’identité catalaneCélèbre pour son port pittoresque, ses forteresses et ses anchois, Collioure mêle sondestin à celui de Banyuls partagent le même territoire et, originalité deslieux, confondent leurs cépages sur les mêmes ; les deux appellations parcelles. Chaque vigneron sélectionneensuite, selon les pieds et les rangs, ce qui fera du collioure, un vin tranquille déclinéen blanc, rosé et rouge, ou du banyuls et du banyuls Grand Cru, ces vins mutés aucaractère oxydatif (rancio) ou fruité (rimage). C’est le docteur Gaston Parcé qui, en 1971,œuvra à la reconnaissance de l’appellation. Cinquantenaire cette année, le cru offreaujourd’hui de belles variations du cépage grenache, la variété reineà la syrah et au carignan, il compose des ; joint au mourvèdre, rouges pleins et élégants et des rosés fruitésde bonne chair. Les blancs sont à base de grenaches gris et blanc, parfois associés Coup d’œil au vermentino, à la roussanne ou la marsanne, • COMMUNES DE L’APPELLATION : Collioure, Banyuls-sur-Mer, et offrent une fraîcheur et un éclat savoureux. • SUPERFICIEPort-Vendres, Cerbère Selon les vignerons et les structures, on trouve : 1 000 hectares une large variété de stylesrécitent la douceur des paysages, l’élan iodé du ; tous cependant

• ALTITUDE• GÉOLOGIE:

• CÉPAGES : :

150 à 450 mètres grenaches (noir, gris, blanc), mourvèdre, carignan,schistes bruns bord de mer et les essences méditerranéennesqui cernent le cru. Collioure est une escale syrah, cinsault, counoise, roussanne, marsanne, vermentino baignée de lumière, une litanie de saveurs enterre catalane : une destination à découvrir ! www.cuisineetvinsdefrance.com 47

DANS LES VIGNES

NOTRE CLOS SAINT-SÉBASTIEN Romuald Peronne Fraîchement nommé président de l’appellation, Romuald Peronne est bien décidé SÉLECTION à placer son cru parmi les incontournables de l’arc méditerranéen. Ce quarante- naire entreprenant, énergique et loquace s’en donne tous les moyens, à commencer

COLLIOURE ROUGE

Domaine Piétri-Géraud, par ses propres vins qui offrent un visage très convaincant du territoire. Sine Nomine 2019, 14 €. Depuis 2008, cet enfant du pays s’investit dans la qualité du cru. En 2014, associé Pétillante, Laëtitia Piétri-Géraud ne à Jacques Piriou, il élargit ses ambitions et monte à 22 ha, proposant depuis ménage pas sa peine. Sa gamme bien une large gamme de vins jusqu’aux banyuls. Intelligemment élevées, ses cuvées troussée, issue de 20 ha travaillés entièrement à la main, est friande privilégient un style précis, et de bon ton. Ce rouge assemble droit et très frais, sans artifice. les quatre cépages du cru et offre La qualité des bois choisis, joliesse, équilibre et un bon fruit charnu. Dans un autre style, plus puisée chez les meilleurs immédiat et croquant, le rouge tonneliers (Stockinger, Miss Miss 2018 (12 €) est un vin de Taransaud) permet une bord de mer souple et agréable. expression très pure COLLIOURE ROUGE du grenache et des autres Cave de l’Étoile, Les Toiles variétés. On recommande Fauves 2018, 11 €. particulièrement le blanc Centenaire, cette coopérative est la Inspiration Minérale 2018 (30 €) plus ancienne de Banyuls. Elle compte 130 ha pour autant d’adhérents et son homologue en rouge et produit une grosse proportion Inspiration Céleste 2018 (30 €). de vins doux. Ce rouge friand et La cuvée Le Clos 2018 (60 €), à bien exécuté, élevé uniquement en dominante de mourvèdre, issue cuves, sans apport de bois, est la cuvée phare. Le grenache noir y est d’une parcelle qui descend vers prédominant et offre de belles notes la mer, est un modèle de rouge de fruits noirs et d’épices, dans une ample et profond, de grande trame ronde, enrobée, joviale. élégance, à la finale saline. COLLIOURE ROUGE © Photo Club de Collioure Une découverte bénie ! Berta-Maillol, Arrels 2018, 14,50 €. Michel et Jean-Louis Berta perpétuent la tradition familiale du vignoble, DOMAINE TAMBOUR Clémentine Herre inscrite depuis 400 ans ! Reconvertis Clémentine Herre mène tambour battant ses 17 ha de vignes, développant en parallèle après une première carrière, ils une belle panoplie d’activités de dégustation destinées à un large public. L’art de vivre sont revenus sur le domaine et y et la gastronomie sont à l’honneur et c’est autour d’une « côte de bœuf party » ou de forgent une gamme simple dont la cuvée la plus intéressante est tapas que vous pourrez découvrir les vins du domaine. Installée à Banyuls, la famille ce rouge de grenache, syrah et compte aussi un pied de l’autre côté mourvèdre, dont le nom signifie de la frontière et vinifie un rouge et « racines » en catalan. Frais, facile un blanc du Penedès également et gourmand, légèrement épicé, il se montre fringant et très accessible. inscrits dans le circuit de visite. Cetteadresse sympathique et accueillante COLLIOURE ROSÉ privilégie la simplicité avec un style de Terres des Templiers, Cuvée vins convaincant. On privilégiera les de la Salette 2020, 12,40 €. Plus gros producteur de l’appellation cuvées sans apport de bois, comme en volume, ce groupement de le fringant blanc Hautes Vignes 2019 650 vignerons est une institution à (18,50 €), issu de vignes regardant Collioure et Banyuls. La gamme couvre la mer à 350 mètres d’altitude tous les styles et tous les crus. On se dirigera en priorité vers les vins élevés et offrant un maximum de fraîcheur en cuves, sans bois, comme ce rosé et de finesse. Le rouge L’Alchimiste croquant et juteux, bien équilibré, qui 2018 (18,50 €), associant carignan, sera parfait avec des anchois grillés. mourvèdre et grenache noir, COLLIOURE ROUGE constitue un jus équilibré et efficace. Domaine Vial-Magnères, La gamme de banyuls mérite aussi Les Espérades 2018, 20 €. une petite investigation… Olivier Sapéras veille depuis 2013 © Photo Club de Collioure 48 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021

MAISON PARCÉ FRÈRES

DOMAINE AUGUSTIN PARCÉ sur les 10 ha que lui a légués son Augustin Parcé père Bernard, perpétuant la longue La famille Parcé incarne le cru collioure. tradition des banyuls et notammentcelle des rancios, ces vins oxydatifs Chaque génération s’en empare et façonne des aux arômes complexes qui défient le vins parmi les plus intéressants de l’appellation. temps, et des blancs mutés popularisés Sous la marque Parcé Frères, Marc et ses fils au début des années 1990 par sonpère. Le vignoble à flancs de coteaux troussent une habile gamme de négoce dont et tombant dans la mer offre aussi l’étiquette Le Petit Gus, déclinée en blanc et en des vins secs, à l’image de ce Collioure rouge, constitue certainement l’un des rapports rouge à dominante de grenache prix-plaisir les plus attractifs de la région ! Pour noir. C’est un vin dense et puissant,porté par des tanins raffinés, un fruit 12 € , ces jolies bouteilles déclinent l’identité des très mûr et beaucoup d’élégance. lieux avec gourmandise et malice, où finesse, Une belle bouteille à réserver à un fraîcheur et ampleur de bouche se lient à gibier ou une belle côte de bœuf. merveille. Augustin, le benjamin de la fratrie, COLLIOURE BLANC s’émancipe en parallèle sur un domaine à son Domaine de Bila-Haut, prénom. Depuis 2015, il cultive 10 ha répartis Chrysopée 2018, 54 €. sur seize parcelles d’altitude. Le rouge Alix Indéfectible collectionneur de crus, Parcé (16 € ) est un grenache-carignan de Michel Chapoutier n’épargne aucungrand terroir. Dans le Roussillon, vignes anciennes, au-delà de 55 ans, formant il trouve au domaine de Bila-Haut un jus riche et effilé, aux tanins délicats. Les un terrain d’expression à sa mesure, deux cuvées Adeodat (22,60 € ), rouge et blanc, où sa patte d’éleveur hors pair fait © Photo Club de Collioureconstituent le haut de gamme du domaine ; toute la différence. Sur ces schistestrès anciens, les grenaches gris il s’agit d’une seule parcelle complantée de cépages rouges et blancs et qui offre dans (90 %) et blanc sont en vedettes les deux couleurs des vins de grande consistance et de grande maîtrise. et propulsent un blanc de matière, Une adresse assurée ! intense et profond, paré d’un élevageen demi-muids qui l’enrobe sans le départir d’un grand caractère DOMAINE DE LA RECTORIE frais. Cossu, respectant l’identitédu lieu, ce vin large et structuré, Jean-Emmanuel Parcé servi par une fine amertume enfinale, voit loin ; il faudra l’apprécier Jean-Emmanuel a pris la suite de son père Thierry Parcé, cofondateur du domaine à table, sur une volaille ou un risotto en 1984. Adresse culte de l’appellation, refuge des amateurs, La Rectorie reste aux coquillages. Vente en ligne. un sommet d’attention et de maîtrise. Les 34 ha répartis en 50 parcelles, cultivés en bio (sans certification), forgent COLLIOURE BLANCDomaine Les Tines des cuvées de grande vibration, 2020, 17 €. habilement vinifiées et élevées par Installée à Cosprons, la famille Jean-Emmanuel. Peintre et sculpteur, Cardoner cultive une dizaine il façonne en parallèle ces collioures d’hectares. Grenaches gris et blanc,vermentino et roussanne composent profonds et intenses, qui content ce joli blanc, tout en fruit d’été et en chacun une parcelle, un lieu-dit, une rondeur. Son nez citronné, sa trame exposition, une vigne. À l’image de la bien marquée par les notes de pêche, cuvée Barlande : une parcelle d’1,20 ha son jus parfumé, ample et franc sontune ode à la simplicité. Immédiat, plantée en 1936, complantée de il s’accordera à un poisson grillé ou carignan et grenaches gris, blanc et des crevettes à la thaï et lait de coco. noir. Le blanc 2020 (30 €) est un bonheur de concision et de fraîcheur, COLLIOURE ROUGEClos Saint-Sébastien, dans une grande ampleur de bouche ; Empreintes 2019, 15 €. le rouge 2018 (30 €) est tout aussi Où l’on retrouve tout le soin de juteux et gourmand. L’Oriental rouge Romuald Peronne et sa dextérité à 2019 (19,50 €) est superbe de l’élevage, dans une cuvée de plein fruit.Le grenache noir associé à 20 % de concentration, d’épices fines, de fruits carignan livre ici une fine expression noirs. Enfin l’Argile blanc 2019 (25 € ) des schistes bruns, entre franchise de reste un modèle de concision, de fruit, épices, tanin raffiné et agilité.Un rapport prix-plaisir imparable. Le volume et de tension. Le Graal ! blanc 2020 (16 €) est tout aussi réussi.

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DANS LES VIGNES

DOMAINE MADELOC COUME DEL MAS Philippe Gard Philippe Gard est l’une des hautes figures Élise Gaillard de Collioure, insatiable pourvoyeur de « Fille de » mais beaucoup plus que cela ! cuvées amples et profondes depuis vingt Élise Gaillard a quitté les terres familiales ans. Ses 13 ha comptent des parcelles de Côte Rôtie pour s’installer dans le exposées plein est, propices aux rouges, Roussillon en 2009. Son père Pierre a eu d’autres en bord de mer pour les blancs ; le coup de cœur pour ces terroirs et les a enfin le sud et l’ouest sont plus favorables investis en 2002, découvrant au-delà de aux banyuls. Ce sont beaucoup de vieilles la syrah d’autres cépages et d’autres vignes, notamment des grenaches qui latitudes. Seule en lice, Élise mène supportent bien la chaleur et la maturité, désormais ses 18 ha avec cœur et raison et en particulier, pour les blancs, du gris, et imprime sa patte sans forcer. Les sans doute le plus intéressant pour élevages sont beaucoup plus délicats que l’appellation et le plus original. La cuvée par le passé et c’est une joie de goûter ses Folio est devenue un classique ; ce blanc vins qui respirent l’identité du cru. Son 2020 (19,50 €) issu de 24 parcelles est à la fois riche et ultra-fin, c’est une gourman- dise. Pour plus d’intensité et de volume, on ira sur le Folio Édition Spéciale 2019 © Photo Club de Collioure (25 €), l’antithèse du vin facile. Les rouges sont à l’unisson : Schistes 2020 (19,50 €) libère des notes de cerise, de fram- boise fraîche et de réglisse, d’épices fines dans un jus disert et profond. Quadratur 2019 (25 €) monte en puissance et en complexité, quand Terrimbo 2018 (25 €), syrah et grenache, se veut droit, minéral, très cistercien. PIC JOAN & MAS BLANC Jean Solé et Laura Parcé Jean Solé et sa compagne Laura Parcé sont partis d’un hectare ! Aujourd’hui ils cultivent 14 ha, répartis sur deux marques, Pic Joan, leur création il y a une dizaine d’années, et le Mas Blanc, adresse historique de l’appellation qu’ils ont reprise et qui était notamment prisée pour ses banyuls oxydatifs. Jamais à court d’idées, les jeunes gens ont inauguré cet été un bar à vins « Chai Lolo », une terrasse attenante à leur boutique de centre-ville qui propose leurs cuvées à marier à de petites assiettes simples. Il faudra retenir le blanc Insolence 2020 (11 €), porté par le grenache blanc et un élevage uniquement en cuves pour plus de fraîcheur et de tension. Son alter ego © Photo Club de Collioureen rouge montre la même verve et le même attrait pour l’apéritif. blanc Tremadoc 2020 (15 €) reste l’un des plus réussis de l’appellation et livre un grand jus friand et élégant, sans bois neuf. Le rouge Serral 2018 (15 €) est son alter ego en matière de qualité ; le grenache noir majoritaire s’y exprime avec force et justesse, détaillant de belles notes de fruits noirs et fumées. La dernière née des cuvées, Point de Vue B72 2019 (19 €) est issue chaque année d’une seule barrique ; celle-ci était du carignan et donne un vin très gour- mand, aux notes de cassis, avec une chair pulpeuse, sans entraves. Enfin Magenca 2018 (19 €) est un rouge de carignan et mourvèdre centenaires, porté par un élevage plus ambitieux et qui vieillira bien. Bravo ! © Photo Club de Collioure 50 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 DOMAINE LA TOUR VIEILLE Vincent Cantié CARNET Installé en 1982 à Collioure, Vincent Cantié est l’une des mémoires du lieu. Ses 13 ha ne sont pas mécanisables, comme la majeure partie de l’appellation et son vignoble DE VOYAGE morcelé, conduit à main d’homme, offre une variété d’expressions qu’il restitue Hôtel Les Roches Brunes en bouteille. Son blanc Nouvelle adresse idéalement située avec vue imprenable Les Canadells 2020 (15 €) sur le port de Collioure, l’établissement 4 étoiles assure est un très beau vin, un accueil soigné et attentif. Le restaurant Mamma offre ample et onctueux, une belle cuisine à base de produits locaux, joliment de grande finesse. exécutée.L’établissement compte 15 chambres et 3 suites Le rouge La Pinède 2020 avec balcon et/ou terrasse. Chambres de 150 à 320 € (14 €) offre un jus et suites de 240 à 380 €; menus à 29 et 39 € en semaine, pimpant, frais, aux tanins 39 et 59 € le week-end. Bar à cocktail. Fermé du 1er jusqu’à fondus. Le Puig Ambeille mi-mars. À Collioure. 2019 (16 €), voué au mourvèdre, se montre Les cabanons de Mémé Jeannette plus épicé, glissant et Le site est superbe, avec vue imprenable sur le vignoble charnu. Une gamme très et la plage de Paulilles, accessible à pieds en 10 minutes. assurée, dont il ne faut 4 chambres de 160 à 210 € avec petit-déjeuner. Réservations surtout pas exclure les en ligne à l’année. À Port-Vendres, Cosprons. banyuls, également de très belle facture Restaurant Les Clos de Paulilles © Photo Club de Collioure et sobrement vinifiés. Presque les pieds dans l’eau! Sur la vaste terrasse face aux vignes, on prend le temps et on savoure une cuisine locale et franche accompagnée des vins du domaine. À la carte, LES CLOS DE PAULILLES comptez 50 €, tapas à partir de 10 €. À Port-Vendres. Lionel Lavail Les pieds dans l’eau et la tête dans les étoiles. Lionel Lavail porte la saine ambition de Le Relais des Trois Mas hisser son domaine le plus haut possible. Associé à Antoine Leccia, du groupe AdVini, Un bel établissement avec piscine collé au port et offrant il mène à marche forcée ses 63 ha une vue imprenable sur la petite baie de Collioure. de vignes, en bordure de rivage. Le restaurant étoilé La Balette du chef Laurent Lemal L’anse de Paulilles est un havre de mérite une halte. Chambres de 100 à 500 € selon la saison. paix, une enclave bénie balayée Menus à 54 / 79 / 99 et 129 €. À Collioure. par les ventes, sauvage et sincère. Les vignes sont travaillées en Le Fanal. Pascal Borrell culture biologique, avec une Depuis 2013, cet épicurien du cru lie mets et vins avec rigueur cistercienne. L’engage- conviction et passion. On s’y arrête autant pour la cuisine ment des équipes, la maîtrise fine et iodée que pour la carte des vins, sans doute l’une technique d’Aurélie Mercier, des plus intéressantes de l’appellation, avec quelque vinificatrice, font honneur à 450références. Collioure et Banyuls sont évidemment en l’appellation. La cuvée Cap Béar bonne place, de quoi prendre toute la mesure du cru! est une belle réussite, déclinée Menus à 28 / 38 / 48/ 68 / 88 €. À Banyuls-sur-Mer. dans les trois couleurs et associant un élevage mêlant œufs béton et Chez Simone bois de haute qualité ; le rosé 2019 Parmi les nombreuses adresses du port, celle-ci est une (29 €) se montre particulièrement priorité. Un bar à vins et tapas de belle mesure, jouant la fin et délicat. Il ne doit pas éclipser carte du local et du frais, sans chichi. Vue sur toute la baie, la première marche de la gamme, bons produits, accueil sympathique: que demander de constituée de trois collioures plus? Comptez 20 à 30 € selon la formule. À Collioure. convaincants où le grenache est bien mis en valeur. Les vins, le site, Les Oliveraies de la Baillaury le restaurant attirent en toutes Olivier Borrat privilégie les variétés d’olives catalanes, saisons de nombreux épicuriens cultivées en bio. Ses huiles sont les plus intéressantes du qui trouvent là un terrain secteur, soignées comme des grands vins de Collioure… d’expression à leur mesure. © Photo Club de CollioureÀ Banyuls-sur-Mer. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

INSPIRATIONS

Emmanuel Renaut cuisine la montagneIMPOSSIBLE DE PARLER DU CHEF TRIPLEMENT ÉTOILÉ SANS DE MONTAGNE SANS Y ASSOCIER CELLE D’EMMANUEL.ÉVOQUER LA MONTAGNE, NI PARLER DE LA CUISINEPar Sophie Menut Yovanovitch. Recettes Emmanuel Renaut.Photos Delphine Constantini. a cuisine d’un chef triplement étoilé parfois intimide. Onimagine des plats sous cloche, un silence recueilli dans une Mont-Blanc et cette montagne adorée, sans laquelle il ne pourrait Lsalle compassée, des serveurs en gants blancs. Rien de tout vivre heureux. Elle l’a façonné comme il l’a apprivoisée, dans village. Si elle est très technique, la cuisine du chef est aussi abor-cela aux Flocons de Sel, le restaurant situé sur les hauteurs du un dialogue continu.de la fin de l’été, nous le suivons au petit matin, déjà formidable Alors que la nature se pare des couleurs dorées dable : ses goûts et saveurs ne trompent pas, les produits locaux sontmagnifiés sans ostentation et servis avec bienveillance. d’énergie, à la recherche des champignons que son œil devine avant travaillé, à Paris, avec le chef Marc Veyrat, puis à Londres, Emmanuel Après avoir même de les voir.chamois, traversé des ruisseaux, glissé sur la mousse, cueilli des Après avoir foulé les premières neiges, vu des a choisi de s’installer dans sa région de cœur, où enfant il venaitpasser d’heureuses vacances. cynorrhodons et des reines-des-prés, toujours lui devant, infatigable, leurs valises d’abord à Megève en 1998, puis ont pris de l’altitude en Avec Kristine, son épouse, ils ont posé ses yeux d’enfant jamais blasés, nous revenons le panier plein etpassons aussitôt en cuisine. Emmanuel sait déjà comment apprêter construisant leurs chalets, à la fois hôtel et restaurant en 2008. Lesétoiles Michelin ont vite jalonné sa trajectoire. Mieux qu’un gars du cette cueillette. Généreux, il partage ses recettes, sa bonne humeur,son allant et ses techniques. À travers ces pages, laissez-vous gagner pays, il a adopté et représente Megève, la Haute-Savoie, le pays du par sa joie de vivre pour commencer la rentrée d’un bon pied et parl’envie d’aller le découvrir du côté de Megève. 52 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 53

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Cèpes confits, sapin et serpolet POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 3 H • FACILE • ABORDABLE • 800 g de cèpes • 50 cl d’huile de pépins de raisin • 25 cl de graisse de canard • 1 branche de sapin • 1 poignée de serpolet • Sel • Poivre 1. Faites chauffer l’huile de pépin de raisin avec la graisse de canard. Ajoutez une branche de sapin coupée en petits morceaux et faites chauffer à 80 °C. Laissez infuser.

2. Lavez rapidement les cèpes et grattez-les, ou mieux, frottez-les avec du gros sel.

3. Ajoutez-les dans l’huile chaude et laissez-les confire tout doucement 3 h.

4. Égouttez les champignons et filtrez l’huile de cuisson. Renversez-la dans le plat avec les champignons. Notre bon accord : un abymes de Savoie. L’avis d’Emmanuel : pour conserver les champignons, vous pouvez les placer dans un bocal, les recouvrir avec l’huile et les laisser au réfrigérateur pour les déguster en entrée ou avec des tranches de viandes froides. 54 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 55

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BLUFFANT

Œuf coulant croquant, sauce mondeuse POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 6 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 250 g de chapelure panko • 120 g de farine • 6 œufs • 500 g de champignons de Paris • 25 cl de jus de veau • 2 échalotes • 50 cl de vin rouge (mondeuse) • 25 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile + huile pour friture • Sel • Poivre 1. Faites cuire 4 œufs pendant 6 min dans de l’eau bouillante, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans l’eau glacée. Laissez refroidir et écalez-les. Réservez-les à température ambiante. 2. Versez la chapelure dans une assiette creuse et la farine dans une deuxième. Battez 2 œufs avec l’huile dans une troisième assiette. 3. Lavez les champignons et hachez-les. Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites-la revenir dans le beurre pendant 3 min, ajoutez les champignons et continuez la cuisson jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Versez ensuite le vin, puis 5 min après le fond de veau. Salez, poivrez et continuez la cuisson 5 min. Laissez au chaud. 4. Passez les œufs entiers délicatement dans la farine, puis dans les œufs battus et dans la chapelure. Recommencez l’opération une fois pour obtenir une double panure. Faites-les frire 1 min dans l’huile brûlante et égouttez-les. Répartissez la sauce au milieu des assiettes et posez un œuf pané au milieu. Notre bon accord : une mondeuse de Savoie. 56 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Risotto de chou-rave POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 35 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE •300 g de chou-rave • 2 tiges de cardons • 100 g de cèpes • 50 g de beaufort • 50 g de mascarpone • 2 oignons • 15 cl de bouillon de légumes • 20 cl de crème liquide • 50 g de beurre • Sel • Poivre • Muscade 1. Épluchez les oignons et et émincez-les. Faites-les suer doucement dans 30 g de beurre, jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Préchauffez le four à 50 °C. Étalez les oignons entre 2 feuilles de papier cuisson sur une plaque. Enfournez-les et faites-les sécher toute une journée. 2. Épluchez les choux-raves et taillez-les en dés de 5 mm. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min égouttez-les. 3. Nettoyez les champignons et faites-les poêler 8 min dans 25 g de beurre. Hachez-les grossièrement. 4. Ôtez les fils des côtes de cardon et taillez-les en petits dés. Faites chauffer dans une sauteuse la crème avec le mascarpone, le bouillon de légumes et le beaufort râpé. Faites cuire les cardons dans ce mélange pendant 25 min. Ajoutez sel, poivre et muscade. 5. Ajoutez les choux-raves 15 min avant la fin de la cuisson et les champignons 3 min avant la fin. Mélangez délicatement. Répartissez le risotto dans les assiettes et parsemez avec des oignons séchés. Notre bon accord : un jongieux de Savoie. Les conseils d’Emmanuel : si vous ne trouvez pas de cardons, vous pouvez les remplacer par des côtes de blettes. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

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58 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Quenelle de brochet du Léman à la reine-des-prés

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 45 MIN

CUISSON 1 H 30

DÉLICAT • ABORDABLE

POUR LES QUENELLES : • 400 g de chair de brochet • 5 œufs • 400 g de beurre POUR LA SAUCE AMÉRICAINE : • 1 kg de têtes de langoustines • 1 carotte • 1 oignon • 1 étoile de badiane • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 6 brins de reine-des- prés • 150 g de beurre • 2 c. à soupe de cognac • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de lait • Sel • Poivre POUR LA PANADE : • 10 cl de sauce américaine • 60 g de beurre • 150 g de farine • Sel

1. Préparez la sauce américaine. Épluchez et

l’oignon et la carotte. Coupez-les en dés. Faites revenir les têtes de langoustines dans l’huile et faites les bien colorer. Ajoutez la carotte et l’oignon. Versez le cognac et faites flamber. Ajoutez le concentré de tomates, la badiane. Poivrez. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux 1 h 30.

2. Filtrez. Ajoutez le lait et le beurre coupé en

petits morceaux en fouettant. Salez, poivrez. Laissez infuser la reine-des-prés dans la sauce pendant 5 min, puis filtrez encore.

3. Préparez la panade. Versez 10 cl d’eau dans une

casserole, 10 cl de sauce américaine et le beurre coupé en cubes. Salez et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. Remettez sur le feu sans cesser de mélanger pendant 5 min pour faire dessécher la préparation. Laissez refroidir.

4. Préparez les quenelles. Dans le bol d’un robot,

placez la chair de brochet, salez et mixez rapidement. Ajoutez la panade refroidie et coupée en petits morceaux, en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Ajoutez les œufs un par un et le beurre mou. Mélangez soigneusement et rectifiez l’assaisonnement. Laissez au frais.

5. Préchauffez le four à 190 °C. Faites chauffer

de l’eau dans une grande casserole. Formez des quenelles à l’aide de 2 c. à soupe. Faites pocher les quenelles en plusieurs fois dans l’eau frémissante 10 min de chaque côté. Égouttez sur un torchon propre.

6. Déposez les quenelles dans un plat à gratin,

ajoutez une louche de sauce et enfournez pour 10 min jusqu’à ce qu’elles dorent et gonflent. À la sortie du four, arrosez avec une autre louche de sauce et dégustez. Notre bon accord : un ayze de Savoie. Les conseils d’Emmanuel : Pour ceux qui n’ont pas la chance de vivre à la montagne et d’en trouver dans la nature, la reine-des-prés se trouve aussi séchée dans les herboristeries. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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Tourte aux topinambours, noisettes et champignons sauvages POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 20 MIN • DÉLICAT • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE NOISETTE : • 50 g de noisettes en poudre • 50 g d’amandes en poudre • 4 œufs • 150 g de farine • 80 g de sucre • 25 g de beurre • Sel. POUR LA GARNITURE : • 300 g de topinambours • 2 oignons jaunes • 150 g de champignons des bois • 200 g de beurre • Sel • Poivre • 1 c. à soupe de sucre • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf 1. Préparez la pâte. Fouettez le beurre mou avec le sucre, une belle pincée de sel, la farine, les poudres de noisette et d’amande. Ajoutez les œufs un par un. Mélangez pour former une pâte. Étalez-la sur 2 mm. Et découpez 2 disques de 10 cm de diamètre. Laissez refroidir 2 h au congélateur. 2. Épluchez les oignons et et émincez-les. Faites-les suer dans 30 g de beurre et ajoutez le sucre. Salez et poivrez. Laissez-les caraméliser à feu doux, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire encore 30 min et filtrez le jus. Montez-le avec 150 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. 3. Nettoyez les champignons et faites-les sauter 8 min dans 20 g de beurre. Hachez-les. 4. Épluchez les topinambours et faites-les cuire entiers dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 min jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Égouttez-les et laissez refroidir, puis coupez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur. 5. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez un disque de 12 cm de diamètre et un autre de 18 cm de diamètre dans les rouleaux de pâte feuilletée. 6. Posez le plus petit disque sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Déposez dessus un disque de pâte noisette. Formez une rosace dessus avec les lamelles de topinambours. Parsemez le dessus avec les champignons et posez dessus le second disque de noisette. Le montage ne doit pas faire plus de 3 cm de hauteur. Posez le deuxième disque de pâte feuilletée sur le tout, ôtez le surplus de pâte et badigeonnez les bords avec le jaune d’œuf et soudez-les entre eux. 7. Décorez la tourte avec la pointe d’un couteau en formant une rosace en partant du milieu. Enfournez pour 20 min de cuisson. Servez la tourte avec le jus d’oignons grillés. 60 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Féra du lac et pain de seigle

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 2 filets de féra • 5 brins de persil • 5 brins de cerfeuil • 5 brins d’estragon • 1/ 4 de pain de seigle • 80 g de beurre clarifié • Sel • Poivre POUR LA SAUCE : • 200 g de beurre • 10 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre blanc • 5 cl de bouillon de légumes • Sucre POUR LA GARNITURE : • 1/2 céleri • 2 c. à soupe de crème fraîche • 10 g de beurre 1. Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 min. Égouttez-les et passez au moulin à légumes. Ajoutez le beurre, la crème, salez et poivrez. Laissez au chaud. 2. Préparez la sauce. Mettez à réduire de moitié le vin blanc et le vinaigre dans une petite casserole, ajoutez le bouillon, une pincée de sucre et le beurre coupé en petits morceaux en fouettant. Salez et poivrez. . 3. Taillez des tranches de pain de 2 mm d’épaisseur. Ôtez la peau des filets de poisson et coupez-les en 2. Salez, poivrez et disposez une feuille de persil, de cerfeuil et d’estragon sur chaque filet. Posez dessus une tranche de pain et recoupez-la dans les dimensions du filet de poisson. 4. Faites mousser le beurre dans une poêle et posez les filets côté pain dedans, faites cuire environ 5 min en arrosant les poissons. Retournez-les délicatement côté chair et continuez la cuisson encore 2 min. 5. Posez une cuillerée de purée de céleri dans le fond des assiettes, puis le poisson côté pain au-dessus. Ajoutez quelques grains de sel et versez la sauce à côté. Notre bon accord : une roussette de Savoie. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

INSPIRATIONS

Cake aux myrtilles

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN

FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de myrtilles • 4 œufs • 250 g de beurre + 25 g pour le moule • 250 g de sucre • 300 g de farine • 1 sachet de levure chimique

1. Préchauffez le four à 220 °C.

Fouettez le beurre mou avec le sucre.

2. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Tamisez la

farine et la levure au-dessus de la préparation et mélangez en soulevant un peu.

3. Beurrez un moule à cake et versez un 1/3

de la pâte, puis la moitié des myrtilles. Refaites le même montage et terminez par une couche de pâte.

4. Enfournez et baissez la température à 140 °C

Laissez cuire 1 h 30 à cette température. Laissez refroidir avant de démouler. Notre bon accord : une chartreuse verte. Notre conseil : cette recette marche aussi avec des framboises. L’hiver utilisez des fruits congelés. 62 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Tarte aux prunes et au cynorrhodon POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA GARNITURE : • 200 g de prunes • 100 g de cynorrhodon. POUR LA PÂTE : • 240 g de farine • 120 g de beurre • 1 œuf • 90 g de sucre glace • 30 g de poudre de noisettes • Sel. POUR LA CRÈME D’AMANDE : • 50 g de beurre • 50 g de sucre • 50 g de poudre d’amandes • 1 œuf 1. Préparez la pâte en mélangeant le beurre mou et le sucre. Ajoutez l’œuf et mélangez pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez la farine, la poudre noisettes et une pincée de sel. Mélangez rapidement et formez une boule. Laissez au froid. 2. Préparez la crème d’amandes. Fouettez le beurre et le sucre, puis ajoutez les œufs. Mélangez de façon homogène avant d’ajouter la poudre d’amande et doucement pour ne pas façonner le beurre. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les prunes et dénoyautez-les. Étalez la pâte et foncez un moule à manqué avec. Piquez-la par endroits. Garnissez le fond du moule avec la crème d’amandes et répartissez les fruits. Enfournez pour 30 min de cuisson. Notre bon accord : un macvin du Jura rouge. Notre conseil : comme Emmanuel, servez la tarte avec une boule de glace au cynorrhodon, en préparant une crème anglaise à turbiner avec les petites baies ramassées au détour des sentiers. Sinon remplacez-la par une glace à la rose ou à la framboise. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

VIS MA VIE

Une journée avec… Éric Beaumard LE SOMMELIER,DANS DIRECTEUR LE MONDE DU DU RESTAURANT VIN. GÉNÉREUX, LE CINQ TALENTUEUX, DU FOUR SEASONS Par Sophie Menut Yovanovitch PASSIONNÉ, HÔTEL IL NOUS GEORGE EMMÈNE V À PARIS DANS EST SON UNE QUOTIDIEN. PERSONNALITÉ À PART 9h30société du sport et en traitant les affaires courantes de maJe commence ma journée chez moi en faisant 16h et à l’étranger pour lesquels j’assemble les vins. Je mets égalementde conseil, car je travaille aussi pour des vignobles en France notre carte est un Saint-Véran à 45 euros. Je vérifie notre stock, Nous commandons pour plusde 100 000 euros de vins par mois. auje suis arrivé au George V, recruté par le directeur de l’époque. point des cartes pour des établissements et c’est comme cela que vins qui tournent autour de ce prix,magnum de Petrus à 35 J’ai commencé ma carrière comme toutes les bourses... Le samedi après-midi, j’emmène quelques mais on peut aussi trouver un J’ai une cinquantaine de Le premier prix sur 000 euros! Il en faut pour tous les goûts et cuisinier mais à la suite d’un graveaccident, le chef Olivier Roellinger gustation qui se termine par un apéritif.clients chanceux en cave pour une dé- m’a conseillé de me diriger vers lemonde du vin. Je leur fais découvrir mes coups de cœur. 17h30Toute l’équipe de salle 11h30des Les tables sont dressées. Je consultela mise en place pour le déjeuner. clients est J’arrive au George l’hôtel, puis retourne parfaire la mise endîne à la cafétéria de terminé,V, le petit-déjeuner et c’est la fin de place. Je vérifie que les bouteilles sont àbonne température. Je pars deux jourspar mois dans le vignoble visiter mes le livre des réservations et veille à ceque chaque table soit attribuée à la fournisseurs historiques, mais aussi lesnouveaux vignerons dont j’ai eu écho bonne personne. Nous avons beau-coup d’habitués, avec «réseau. radio-bouchons d’impair. et il ne faut pas faire mon équipe. C’est crucial qu’ils goûtent J’emmène quelques membres de » relayée par mon leset les présenter ensuite. cela vins reste sur placela meilleure sous peine façon de pour décrocher 12hle chef trois étoiles duChr ist ian Le Squer, eux de Cinq, est au passe, prêt à envoyer lesplats. Auparavant il aura goûté les 19 hLereparti pour nous jusqu’à service redémarre et c’est essais de recettes que sa brigade lui propose quotidiennement.Je passe une tête pour voir si tout va bien. et nous travaillons main dans la main. Il est Breton comme moi née chronométrée se termine.aspect social. Nos clients aiment qu’on les reconnaisse. Une jour- 1 heure du matin. Je reste en salle, car mon métier revêt aussi un sera pareil et différent en même temps. Je vais me coucher, car demain tout 12h30que je suis arrivé au service de ce Palace. J’ai commencé par une Le service commence,et conseille les clients. Cela fait vingt-deux ans je passe de table en table UN DESTIN FAÇONNÉ PAR LA FORCE cave de trente bouteilles, nous en avons désormais 50 000 ! une partie de l’usage de son bras droit. C’est sur son lit d’hôpitalÀ 18 ans, Éric Beaumard est victime d’un accident de moto et perd 13hChaqueenrichissant. Nous avons des hommes d’affaires qui service est différent et c’est ce qui rend l’exercice qu’il rencontre Marie, qui deviendra sa femme, grièvement accidentéecomme lui. À leur sortie, elle l’inscrit à un CAP comptable, mais viennent pour parler travail ou des clients qui sont là pour serégaler et vivre une expérience gastronomique. il réussit le concours du Meilleur Jeune Sommelier de France. Sa viechange du tout au tout. Adieu les chiffres et vive le vinentre-temps il s’est passionné pour l’œnologie. Juste avant ses 25 ans, sommelier du restaurant doublement étoilé La Poularde dans la Loire : il devient chef 15hLe service se termine et je descends dans la cave. Avec dans lequel, il y reste treize ans avant d’arriver à Paris. gie. Le jeudi, nous sommes au courant des arrivées de la semainesuivante et nous pouvons nous organiser en fonction.mes équipes, nous nous réunissons et on discute straté- bat très fort pour la Bourgogne et l’appellation vosne-romanée.SA PRÉFÉRENCEFrance ou ailleurs, les vignobles lui offrent ses pépites, mais son cœur 64 CVF No 202 Septembre - 0ctobre 2021

TROUVAILLES

2 vins de pure joie QUE LA JOIE DEMEURE. POUR L’ASSURER ET LA PORTER JUSQUE DANS NOS VERRES, DIRECTIONLE LITTORAL ATLANTIQUE ET LA VALLÉE DU LOT. UNE PROMESSE D’AILLEURS AVEC DEUX VINS D’ÉLAN ET DE VIBRATION, SOURCES D’UNE ÉNERGIE VITALE.Par Véronique Raisin CHÂTEAU JEAN FAURESaint-ÉmilionLA RÉSERVE 2019 CahorsCHÂTEAU COMBEL-LA-SERRECUVÉE CHÂTEAU 2018 Voisin modèle de Cheval Blanc, au nord de Ce cru discret, cultivé en biodynamie, avancePomerol, Château Jean Faure est irrésistible. Saint-Émilion sur le secteur qui borde Sur les terroirs les plus hauts de Cahors,Combel-la-Serre est une adresse bénie,portée par l’énergie de Sophie et Julien ses arguments avec minutie. Un terroir prisé,où les calcaires affleurent, une proportion de Ilbert. En culture bio depuis 2013, levignoble de 23 ha est posé sur le causse l’appellation, une viticulture de pointe et uncabernet franc supérieure à la moyenne de calcaire, surplombant la vallée du Lot à310-330 mètres. Fraîcheur et altitude se attributs de cette propriété précieuse.élevage tout aussi brillant fondent les lient à merveille pour livrer des vinsprécis et affables, à base de malbec, aussi Doté d’un style percutant et ultra-frais,ce cru feutré s’invite régulièrement appelé côt dans ces contrées occitanes.Les vins sont taillés dans un esprit seconde étiquette, La Réserve, profileparmi les préférés des critiques. Sa contemporain, ornés d’étiquettesstylisées qui reflètent l’esprit des lieux sincérité, franchise et respect animent : accessible que son aîné mais qui enun vin tout en fraîcheur, plus le couple de vignerons et leurs finesse et vibration. Ici, le cabernetreprend tous les codes : précision, cuvées. La cuvée Château 2018,issue du plateau calcaire avec les fruits rouges se mêlent avec délicerevêt un tour ligérien, le graphite et veines d’argiles rouges, est unphare pour l’appellation. Ce pur et fondent sur une trame de grande malbec judicieusement élevé Un tour de force qui séduit universel-évidence, juteuse, probe et sincère. en cuves ciment et en fûts, sansapport de bois neuf, libère un lement et remet Bordeaux au centre fruit juteux, intègre, de grande vitalesde nos préoccupations les plus joliesse. Sans virer « vin de soif », notre plaisir. Il était temps : s’associer à table et guider il garde sa consistance, une ! assise tannique bien campée etsurtout un fruit frais et raffiné,tout l’esprit du cahors actuel ! subtilement fruité.réjouissant, pur, équilibré, Un modèle de bordeauxCOMMENT LE BOIRE : COMMENT LE BOIRE : tanins ultra-fondus, rien ne lui Avec ses L’identité charnue et aimable ducépage malbec révélée par des résisteveau au gril, il saura faire : salaisons ou côte de notes de fruits noirs et de poivre,une jolie finesse, de la plénitude LE PRIX 19 € départ cavel’unanimité. et beaucoup d’entrain. Pour lesdernières grillades de la saison. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE LE PRIX 13,50 € départ cave www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La pâte à choux CHOUQUETTES, PARIS-BREST, RELIGIEUSE, ÉCLAIR, PROFITEROLES ET AUTRES… TOUS ONT UN POINT COMMUNLA PÂTE À CHOUX ! VOICI TOUS LES SECRETS DE CETTE STAR DE LA PÂTISSERIE. : Par Mathilde Bourge. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. omme bien souvent en pâtisserie, l’origine de la pâte Citalien nommé Pantanelli ou Penterelli, attaché à la reineà choux n’est pas vraiment très claire. On attribuegénéralement sa création au XVIe elle. D’ailleurs, qui ne craque pas à la boulangerie devant de siècle à un pâtissier belles chouquettes bien dorées tout juste sorties du four ? Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, concoctait une Le chou version salée à chaudpâte à choux desséchée sur le feu que l’on appelait alors « La pâte à choux salée connaît elle aussi son heure de gloire, l’époque garnies de gelée de fruits et cartonnent au sein ». Ces petites boules dressées à la cuillère sont à pâte pas le contraire, eux qui ne commencent jamais un repas festifnotamment à l’heure de l’apéritif. Les Bourguignons ne diront de la cour, à tel point que Popelini laisse son imaginationdivaguer et décide de frire cette pâte pour créer le « sans une fournée de gougères ! Cette version salée et aérienne nonne ». Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que cette spécialité devint pet-de- préparée en un tour de main est agrémentée de fromage à pâtecuite (gruyère ou comté la plupart du temps), puis présentée la «Avice, pâtissier de Talleyrand, mais aussi son disciple Antonin pâte à choux » que l’on connaît aujourd’hui grâce à Jean sous forme de couronne ou de tourte, même si nous sommesplus nombreux à connaître les choux individuels. Si l’histoire Carême. Ce dernier fit du chou la spécialité de sa boutiqueparisienne et le déclina à l’infini, donnant naissance au de la pâte à choux sucrée située à la Renaissance est fréquem-ment relatée, celle de la gougère bourguignonne est plus croquembouche, profiteroles et autres pièces montées. incertaine. Les habitants de Flogny-la-Chapelle, un village situéà quelques kilomètres d’Auxerre, revendiquent la paternité de Le chou à la mode de chez nous la gougère, qui serait née au XIXLiénard, tandis que d’autres en ont relevé la trace à Sens danse siècle grâce à un certain classiques de la pâtisserie française. Choux à la crème,Aujourd’hui encore, la pâte à choux est la base de nombreuxreligieuse, paris-brest, éclair ou encore saint-honoré sont autant un menu 250 ans plus tôt. de spécialités qui rendent hommage à la pâte à choux enl’associant à la non moins célèbre crème pâtissière. Les plus UNE CUISSON EN DEUX TEMPSRéussir une bonne pâte à choux n’est pas chose aisée. Le secret ? Une grands pâtissiers du moment tels que Cédric Grolet, Pierre du lait, du sel, du sucre et du beurre, avant d’y ajouter la farine d’uncuisson en deux temps. D’abord à la casserole où l’on mélange de l’eau, et n’hésitent pas à les mettre à la carte de leurs établissements,preuve que cette gourmandise a encore de beaux jours devantHermé ou Philippe Conticini sont eux aussi friands de choux coup. Ce n’est qu’après cette étape et hors du feu que l’on ajoute lesœufs un à un, avant de former des choux ou encore des éclairs à lapoche à douille. Dans un second temps, la cuisson au four va permettreà la pâte de gonfler jusqu’à obtenir une texture aérienne et bien dorée. POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSONPOUR LA PÂTEsucre • Sel. POUR LA CRÈME AU PRALINÉParis-brest beurre • 90 g de pâtede praliné • 25 g de sucre glace Préchauffez le four à 180 °C. Faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Dès que le mélange bout, jetez d’un coup la farine et remuez : • 150 g de farine • 65 g de beurre • 4 gros œufs + 1 jaune • 50 g de noisettes concassées ou d’amandes effilées • 1 c. à soupe de : • 25 cl de lait • 100 g de sucre en poudre • 1 œuf + 1 jaune • 3 c. à soupe de fécule de mais • 80 g de

30 MIN • UN PEU DÉLICAT • ABORDABLE

2.bien. Desséchez la pâte à feu doux environ 2 min en mélangeant avec une spatule. Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque.avec les noisettes ou les amandes effilées et enfournez pour 30 min de cuisson environ. Laissez refroidir à la sortie du four.3.1. beurre coupé en petits morceaux, puis la pâte pralinée. Mélangez bien et laissez refroidir.Préparez la crème. Faites chauffer le lait jusqu’à l’ébullition. Pendant ce temps battez au fouet électrique les œufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson en lui donnant la forme d’une roue. Battez le jaune d’œuf dans un bol et badigeonnez la pâte au pinceau. Parsemez mousse. Versez alors le lait en mince filet sans cesser de remuer. Remettez à feu doux et faites cuire environ 5 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez le4. de sucre glace et servez aussitôt.Notre bon accord Découpez à l’aide d’un couteau à pain la roue de pâte à choux dans le sens horizontal. Garnissez-la à l’aide d’une poche à douille avec la crème au praliné. Saupoudrez : un jurançon moelleux (Sud-Ouest). 66 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 67

AUTOUR D’UN CLASSIQUEAUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi… Pommes dauphine

POUR 4 PERS.

Faites cuire 300 g de pommes de terre à chair ferme dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les en purée avec 30 g de beurre, du sel et du poivre. Préparez 300 g de pâte à choux salée. Mélangez-la avec la purée de pomme de terre à la spatule. Faites chauffer un bain de friture. Formez des boules avec 2 cuillères et plongez-les dans l’huile brûlante. Laissez-les cuire 4 à 5 min. Dès qu’elles remontent à la surface, retournez-les avec une écumoire afin qu’elles dorent de façon uniforme. Égouttez-les quelques minutes sur un papier absorbant et servez sans attendre.

NOTRE BON ACCORD :

un beaujolais rouge nouveau. Chouquettes aux fruits rouges

POUR 4 PERS.

Préparez une pâte à choux sucrée (selon la recette de celle du paris-brest). Formez des petites boules de pâte à l’aide de deux cuillères et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Saupoudrez-les de gros grains de sucre et faites-les cuire 20 min au four à 180 °C. VITE FAIT Séparez les jaunes des blancsde 2 œufs. Faites blanchir au BIEN FAIT fouet les jaunes avec 50 g de Gougères sucre. Ajoutez 125 g de POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ mascarpone. Montez les blancs • 60 g de beurre • 125 g de farine • 4 œufs • 150 g de gruyère ou comté râpé • Sel • Poivre en neige et ajoutez-les 1. Préchauffez le four à 230 °C. Faites chauffer 25 cl d’eau avec une pincée de sel. Ajoutez le beurre coupé en petits délicatement avec 3 c. à soupe morceaux et portez à ébullition. Jetez alors la farine d’un coup et mélangez rapidement sur feu moyen 2 min. de confiture de groseilles. Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs un par un à la spatule. Ajoutez le fromage. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez chaque chouquette 2. Formez de grosses boules avec une cuillère en les espaçant sur un tapis en silicone. Enfournez et laissez cuire 8 min, avec ce mélange. puis baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson encore 15 min. NOTRE BON ACCORD : Notre bon accord : un hautes-côtes-de-beaune rouge (Bourgogne). un crémant rosé de Bourgogne. 68 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Pigeage.Largement répandue en Bourgogne et dans le Rhône, cette opérationconsiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût liquide enfermentation afin d’extraire en QUE BOIRE AVEC… douceur les constituants du fruit,arômes et couleur, et d’oxygénerle moût. des petits farcis ? main, il s’effectue désormais à Autrefois réalisé à la lissant sur la fin l’aide de robots « pigeurs ». Gmeilleurs et tout chaudsde saison,du jardin sont encore les légumes UN CÉPAGE CONNU du soleil de l’étéaubergines, oignons s’accommodent sous toutes les tomates, ! Courgettes, poivrons, Dérivé de « merlau » (petit merle),Merlot. formes,autre frichti. grillés, en ratatouille, piperade et du Bordelais, avec 60 % des plantations.ce cépage est le plus représentatif légumes,végétal – ils se muent en délices provençaux. lentilles ou pois pour les adeptes du Garnis de viandes - ou de et en Californie. Précoce, mûrissant bien, il apporteet Pomerol, mais aussi en Argentine, au Chili de la Garonne, notamment à Saint-ÉmilionOn le trouve essentiellement sur la rive droite Originellement, méditerranéen.réalisés selon les saisons à partir des légumes du bassin les petits farcis sont nés à Nice, viande hachée et mie de pain liées à l’œuf avec de l’huile Farcis d’un mélange de chair à saucisse, rondeur et souplesse à l’assemblage, autour de notes d’olive, de truffe noire.de fruits rouges, de pivoine, et au vieillissement, ensuite cuits au four,ou recouverts de brousse. un peu de chapelure et quelques aromates, éventuellement gratinés au parmesan ils sont viandes,jouer l’accord local, équilibré et peu coûteux, on peut choisir un rosé de Provence avec Ce plat composé de restes de surfe sur la simplicité. Pour UN RAISIN OUBLIÉ une belle présence ; ceux de Bandol et surtout Tavel, plus principalement les vins du Jurançon et de sa région natale,Pur Béarnais et peu productif, ce cépage blanc compose Camaralet. colorés et puissants,l’ail, colorée et légère appelle un rouge fruité pas trop corsé. s’imposent naturellement. La garniture à aux arômes épicés, de fenouil, de poivre, très original.mais il reste très minoritaire. Il offre alors un vin fin et ample Beaujolais regorge de ces pépites revigorantes,gamay souple et glissant. sur la jeunesse et la fraîcheur. Optez pour un cru (brouilly, assurées d’un Le moulin-à-vent),registre délicat, on ne peut faire l’impasse sur le pinot noir, En suivant ce chénas, soit bien évidemment de Bourgogne,Inutile de viser les grands crus : profitez-en pour sillonner des du Centre ou d’Alsace. qu’il

UN MILLÉSIME

19821982 reste dans les mémoires pour son incroyable réussite, Millésime passé à la postérité à Bordeaux, appellations moins connues – et plus abordables – commemercurey, porté par une météo parfaite. Récolte abondante menetou-salon, saint-aubin ou rully et jetez donc un œil sur et qualitative, l’année fut aussi particulièrementréussie en Bourgogne et en Champagne. sancerre. Bonheur garanti voisine immédiate de ! www.cuisineetvinsdefrance.com 69

EN COULISSES

C’est d’abord le calme, puis la vue, et ce sentiment d’être dans un endroit jamais exploré que le visiteur ressent à son arrivée à Murtoli. 70 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 La famille Canarelli à Murtoli AU SUD DE L’ÎLE DE BEAUTÉQUI INVITE À LA GASTRONOMIE ET AU DÉPAYSEMENT.PAUL ET SES ENFANTS VOUS ACCUEILLENT DANS UN LIEU INCOMPARABLETextes et photos Sophie Menut Yovanovitch ui ne connaît pas la Corse est sans doute passé à côté Qd’une des merveilles de notre monde. L’île à qui on a avoir été agriculteur, est devenu hôtelier. Lui, a réuni ces compé- par le dépaysement qu’elle procure est assurément un éden. Surdonné le surnom de Beauté, à la fois proche et lointaine lière. Entre Sartène et Bonifacio , Murtoli compte 2tences à Murtoli dans son domaine à vocation pastorale et hôte- 500 hectares, un même territoire : mer, montagnes, plaines, lacs, vallées, vil-lages escarpés ou villes balnéaires, forêts de châtaigniers ou ma- ponctués de 25 bergeries perdues dans le maquis, d’anses auxeaux turquoise, de champs où paissent vaches et moutons, d’un quis sauvage,indomptée est ici en majesté. Dans certaines vallées, les paysages paysages inchangés depuis des millénaires, la nature golf, de 18 hectares de vignes bientôt plantées. sont immuables depuis des millénaires. Celle de l’Ortolo dans lesud de l’île, étymologiquement « Grand jardin » avec sa beauté Un paradis perdu et retrouvéC’est le projet de sa vie.toire, auparavant propriété des seigneurs de l’île, il a commencé Lorsqu’il a hérité d’une partie de ce terri- par reconstruire les bergeriesen ruines pour les transformer en maison d’hôtes. Toutessont différentes, merleur piscine privée. Il leur a ou le maquis, avec vue sur la et possèdent adjoint des restaurants oùviandes, fromages, légumes proviennent d’ici. Sans riendénaturer, il s’efforce de civili- ser. 180 personnes représen-tant 47 métiers différents tra- vaillent dans la propriété.Aujourd’hui, ses trois enfants, la belle Santa et ses jumeauxPaul et Toussaint, animés par la même passion que leur père,l’ont rejoint. Le sens de la fa- mille chez les Canarelli, c’estsacré. À la belle saison, le chef Paul Canarelli entouré de ses trois enfants, sa fierté. Mathieu Pacaud, Corse par samère, pose ses couteaux au âpre,C’est là qu’existe un lieu à nul autre pareil, un petit pays enclavé nous ramène sur les traces des bergers et des bandits corses. teurs d’un soir. comme une pierre précieuse enchâssée dans un anneau. depuis sept ans ici. À la carte, du local, des recettes corses revisi- Le reste du temps, c’est Laurent Renard qui officiegastro et régale hôtes et visi- distingue le site.droit, le visiteur doit être concentré pour repérer la barrière dis- De la route, juste après un virage presque à angle Rien ne tées, allégées et puis d’autres d’inspirations méditerranéennesravissent les palais au restaurant de la plage, de la ferme ou du crète en bois. Lorsqu’on la pousse, c’est dans le royaume de PaulCanarelli et de ses enfants – golf.et ses aiguilles ont tourné autrement. En sortant de cet éden, il se Lorsque l’on quitte l’endroit, on a l’impression que le temps pénètre. Le grand-père de Paul était boucher, et son père, après Santa, Paul et Toussaint – que l’on gliers qui règnent toujours sur ce coin de nature.pourrait que vous tombiez nez à nez avec des lièvres ou des san- www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

13 QUESTIONS

à Laurent Renard • Votre principale qualitéJe sais faire preuve de résilience, malgré ? les difficultés, je ne baisse jamais les bras. • Votre principal défautL’obstination. Je suis une ? personne assez têtue ! • Où vous sentez-vous bienPrès de ma famille. ? • Vous avez toujours Des légumes frais.dans votre frigo ? de cuisine préféré• Votre instrumentUn bon couteau bien aiguisé. ? • Le cuisinier qui vous inspire Mon téléphone• Jamais sans ? ! ou qui vous a inspiréMes mentors, Jean-Marie Meulien et ? • Votre boisson préféréeUne bonne citronnade. ? • Si vous étiez un platJe serai le plat de mon humeur du jour. ? Stéphane Raimbault. Et les chefs qui ontfait la renommée de la cuisine du Sud,tels Alain Ducasse et Jacques Maximin. • Votre livre préféréTous les livres de cuisine en général. ? • Le plat que vous auriez aimé • Votre loisir préféréJouer avec mes enfants, me balader en ? du Sud simple, bon et efficace.inventé ? L’aïoli, car c’est un plat • Si vous n’étiez pas cuisinier?J’aurais aimé exercer un métier autour du sport, de la nature. famille, faire un footing avec ma femme,aller au marché, partir en voyage… Ses produits Lorsque c’est la saison des fraîchesj’en suis fou. Elles se marient aussiLes amandes L’artichaut poivradeJe le cuisine en barigoule Le citron L’huile d’olive bien aux recettes salées comme et je récupère son jus Il rehausse les plats, ses zestes C’est un produit complet. J’adore ajouter de l’huile d’olivejuste à la fin d’une recette le carpaccio de poisson qu’auxdesserts grâce à leur douceur. pour faire une saucequi accompagneraun poisson. permet d’assaisonner le poissonleur donnent du pep et son juscru, d’agrémenter les salades. simplement une tomate,pour assaisonnerun poisson. 72 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Notre bon accord : Domaine Vaccelli Rosé 2019, travaillé et vinifié comme un vin blanc. Chapon rôti aux herbes du maquis et légumes du jardin POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 1 H 30 • FACILE • ABORDABLE • 1 chapon de 1,6 kg • 4 artichauts poivrade • 2 courgettes violons • 2 courgettes jaunes • 2 citrons jaune • 12 tomates cerises • 3 gousses d’ail • 4 brins de basilic • 2 brins de nepita • 3 brins de arba barona (thym corse) • Des pétales de fleurs comestibles • 5 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE : • 1 fenouil • 6 tomates • 3 gousses d’ail • 2 brins de thym frais • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préparez la sauce. Lavez le fenouil et et émincez-le. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse allant au four et ajoutez le fenouil. Au bout de 3 min, ajoutez les gousses d’ail non épluchées et seulement écrasées. Préchauffez le four à 140 °C. Coupez les tomates en 2 et posez chaque demi-tomate côté chair dans la sauteuse en les faisant se chevaucher pour couvrir les fenouils. Couvrez la sauteuse. Enfournez pour 1 h 30 min de cuisson. 2. Incisez le chapon le long de l’arête dorsale sur 3 mm d’épaisseur. Pratiquez quelques entailles sur les filets des deux côtés du poisson. Placez à l’intérieur les herbes, en conservant 2 brins de basilic et 1 brin de thym. Zestez 1 citron au-dessus du chapon. Arrosez d’huile et enfournez à 180 °C pour 18 min. 3. Pelez l’ail et hachez-le. Posez les tomates cerises dans un plat, arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée. Salez et enfournez pour 15 min à 160 °C. Tournez les artichauts. Coupez-les en 2 et faites-les cuire dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile et 1 gousse d’ail hachée pendant 20 min à feu doux. Lavez les courgettes. Émincez les courgettes violon. Coupez les jaunes en 2 dans la longueur, puis recoupez-le au milieu. Réunissez les courgettes dans une sauteuse et faites-les cuire avec 1 c. à soupe d’huile et 1 gousse d’ail hachée, 2 brins de basilic et 1 brin de thym. Réunissez tous les légumes. 4. Passez le contenu de la sauteuse des tomates dans une passette pour récupérer le jus sans presser. Versez dans le plat du poisson pour déglacer le plat. Répartissez les légumes dans le plat. Râpez le deuxième citron dessus et arrosez d’un peu d’huile. Décorez de basilic et de fleurs avant de servir. La nepita est une herbe aromatique, entre la marjolaine et la menthe, qui se trouve dans le maquis corse. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS Bouillon au pouletet aux herbesPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN maxi • CUISSON 13 MIN • FACILE BON • MARCHÉ Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis Gaullier. Photos Delphine Constantini.JUSTE TROIS PETITES COURSES ET LES BASIQUESDU PLACARD POUR DES IDÉES GOURMANDES LE PARI DE LA RÉDACTION ? chauffer. Ajoutez les pâtes et faites cuire 10 min.2.VOUS DEVEZ ACHETERou orzo • 2 brins de menthe • 2 brins d’anethVOUS AVEZ CHEZ VOUSde poulet cuit • 50 g de gruyère • 2 cubes debouillon de volaille • 2 brins de persil • Sel • Poivre1. : • 150 g de pâte risoni Coupezdans Diluez les cubes de bouillon dans 1 litre d’eau et faites : • 200 g de restes de blanc QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. Coupez3. une Ajoutez les lanières de poulet dans la casseroleleet attendez 1 min. Éteignez le feu et ajoutez les poêle. fromageherbes. Salez et poivrez. Répartissez le le poulet Lavez bouillon dans des bols et ajoutez les en en copeaux.toutes lanières les et herbes faites-le et ciselez-les.dorer 2 min copeaux de fromage avant de déguster.Notre bon accord(Loire).Conseilsbouillons lesÀsontsupermarchés,ou base potages. en aussi carrésde farine :plus appelées On déshydratés. trouvenaturels deen blé,cubes,: un touraine rougelangues désormais elles dans en Les enrichissent d’oiseaux.infusettesles pâtes des risoni Pâtes risoni ou orzo,menthe et aneth. 74 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Pommes de terre, échalote et thym frais. Pressé de pommes de terre et sardines PRÊT À POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 12 H • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 8 pommes de terre à chair ferme • 2 échalotes • 3 brins de thym frais L’AVANCE VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 boîtes de sardines à l’huile • 1 gousse d’ail • 6 brins de persil • Sel • Poivre 1. Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau chaude pendant 15 à 20 min selon leur taille. Épluchez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles de 1 cm. Égouttez les sardines et conservez leur huile. Émiettez grossièrement les sardines. 2. Épluchez les échalotes et la gousse d’ail, lavez le persil et enlevez les tiges placez-le le tout dans le bol d’un robot avec l’huile des sardines et mixez. Salez et poivrez. 3. Tapissez une petite terrine avec du papier film et placez dans le fond une couche de pommes de terre, puis ajoutez des sardines émiettées. 4. Ajoutez à plusieurs endroits un peu du mélange au persil. Salez et poivrez entre les couches et ajoutez un peu de thym. Procédez jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant par les pommes de terre. Tassez fortement. Repliez le film et posez un poids sur la terrine. Laissez au réfrigérateur au moins une nuit avant de la servir. Conseil : Servez la terrine coupée en tranches et parsemez d’un peu de thym. Vous pouvez ajouter un peu de mayonnaise à côté, et une salade verte pour en faire un plat complet. Notre bon accord : un bergerac blanc (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 75

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Quiche au chorizo

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 chorizo doux • 2 petits oignons rouges • 1 rouleau de pâte brisée VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 œufs • 15 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 125 g de fromage râpé • Sel • Poivre 1. Ôtez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Épluchez les oignons et ciselez-les. Faites-les cuire 5 min dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les tranches de chorizo et continuez la cuisson 2-3 min 3. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez le fromage, salez, poivrez et mélangez bien. 4. Déroulez la pâte dans un moule à tarte, piquez-la et faites-la cuire 10 min à blanc. Chorizo doux, oignons Sortez le moule et ajoutez le contenu de la poêle sur la pâte, puis versez le contenu rouges, pâte brisée. du saladier. Faites cuire environ 35 min jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée. Attendez 15 min avant de la trancher. Conseil : vous pouvez ajouter du manchego, un fromage espagnol, ou du brebis basque à la place du fromage râpé. Saupoudrez la quiche de piment d’Espelette et de thym. Notre bon accord : un saint-chinian (Languedoc). 76 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Brioche dorée au caramel de pomme

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN• FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 tranches de brioches aux raisins • 200 g de ricotta • 2 pommes granny smith VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 60 g de beurre • 60 g de sucre brun • 1 citron • 1 c. à café d’extrait de vanille 1. Lavez les pommes et coupez-les en 4 et recoupez chaque quartier en 2 ou 3 sans les peler en prenant soin d’enlever le cœur et les pépins. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et ajoutez les pommes. 2. Versez le sucre, l’extrait de vanille le jus et les zestes du citron et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le jus réduise et devienne sirupeux. 3. Faites fondre le beurre restant dans une autre poêle et faites dorer la brioche 2 min de chaque côté. Brioche aux raisins, ricotta, 4. Pour servir, déposez un peu de ricotta sur chaque tranche de brioche et répartissez le contenu de la poêle dessus : pommes grany. fruits et sirop. Dégustez sans attendre. Conseil : les pommes granny smith resteront fermes à la cuisson, mais ça marche aussi avec des pommes golden. Vous pouvez saupoudrer les brioches avec un peu de sucre glace. Notre bon accord : un cidre de Normandie. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

C’EST DU GÂTEAU !

La tarte chocolatde Quentin Lechat

UNE TARTE AU CHOCOLAT REVISITÉE AVEC GOURMANDISE, TOUTINDIQUÉE POUR ABORDER L’AUTOMNE AVEC RÉCONFORT

Par Élodie Fournier. Photos Josselin Rocher. epuis février 2021, Quentin Lechat, 31 ans, est le chef pâtisser Dde pâtisserie du palace de l’avenue Hoche. Il reconnaît amusé avoir quitté cesRien ne prédestinait pourtant l’étudiant finistérien à diriger la brigadedu Royal Monceau Raffles Paris, succédant ainsi à Pierre Hermé. études en droit pour une formation professionnelle de pâtisserie il y a à peinedix ans « parce que le métier permettait de voyager et d’assouvir [son] envie de découvrir d’autre pays ». Préférant le salé au sucré, il aurait aussi bien puembrasser une carrière de cuisinier, mais la pâtisserie l’a happé. ses armes au Chalet des Îles à Paris, il enchaîne les expériences au Royal Évian,à l’Hôtel de la Tremoille, aux restaurants Faust et à l’Oka, puis au Novotel-Les Après avoir fait Halles dont le tea time a marqué les palais. Un cheminement et une sincéritéqui transparaissent dans sa façon instinctive et décomplexée de travailler. Si la pâtisserie exige précision, c’est avec la souplesse et l’improvisation du cuisinierqui connaît ses gammes qu’il revisite ses desserts. Il n’aime rien moins que les pâtisseries simples qui vont droit au goût, les faisant évoluer au fil des saisonset délaissant volontiers les démonstrations techniques au profit de la fraîcheur et de la qualité du produit. Sa tarte au chocolat vous réserve son lot desensations croquant du grué de cacao, l’amertume du crémeux au chocolat... : le craquant de la pâte, le fondant du caramel beurre salé, le 78 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 POUR 4 PERS. La pâte sucrée au cacao à peine Le fraisage de la pâte à tarte avec PRÉPARATION 1 H 15 • CUISSON 50 MIN travaillée. la paume de la main.

• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

LA PÂTE CACAO : • 125 g de beurre d’Isigny demi-sel • 90 g de sucre glace • 1 œuf • 30 g de poudre d’amandes complètes torréfiée • 230 g de farine T55 • 2 c. à soupe de poudre de cacao LE CRÉMEUX CHOCOLAT : • 25 cl de lait • 15 cl de crème liquide • 20 g de sucre • 3 jaunes d’œufs • 170 g de chocolat 70 % LE CARAMEL BEURRE SALÉ : • 10 cl de crème 35 % • 200 g de sucre • 150 g de beurre demi-sel • 1/2 citron DRESSAGE : • Copeaux de chocolat noir • Grué de cacao • Fleur de sel Le fond de tarte piqué

1. Préparez la pâte. Dans un bol, mélangez à la main le

et cuit. beurre avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf, puis la poudre d’amandes. Tamisez ensemble le cacao et la farine et incorporez-les en plusieurs fois sans trop malaxer au contenu du bol. Pour obtenir une pâte homogène, rassemblez-la en boule et fraisez-la (étirez-la sous la paume de la main ). Reformez une boule. Divisez-la en 5 ou 6 pâtons. Prenez-en un et congelez-les autres. Étalez le pâton entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais. Découpez dans cette pâte abaissée un La pâte à tarte abaissée et découpée cercle de 14 cm de diamètre et une bande de 5 cm de pour le fonçage du cercle. large et 44 cm de long. Placez au frais.

2. Préparez le crémeux chocolat. Dans une casserole, La crème chaude versée

faites bouillir le lait et la crème. Dans un saladier sur le chocolat pour le crémeux. fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque le mélange lait-crème frémit, incorporez-le hors du feu par petites quantités au saladier en fouettant vigoureusement. Transvasez cette crème dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Placez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule. Versez dessus la crème chaude et donnez quelques tours de mixeur plongeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Placez au frais. 3. Préchauffez le four à 170oC. Sortez la pâte du Préparation du caramel beurre salé. réfrigérateur. Foncez-le fond de tarte et la bande de pâte dans le cercle à pâtisserie ou un moule. Piquez-le Le fond de tarte recouvert de caramel fond avec une fourchette. Enfournez pour 15 min. beurre salé, de grué de cacao et de fleur de sel.

4. Préparez le caramel. Placez un fond d’eau dans une

casserole avec le sucre et un trait de citron. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre se transforme en un liquide ambré (4 min). Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide. Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et incorporez petit à petit la crème en remuant vivement. Ajoutez le beurre et mélangez bien. 5. Étalez une fine couche de caramel beurre salé dans La tarte recouverte de crémeux le fond de la tarte. Parsemez de grué de cacao et de et de copeaux de chocolat. fleur de sel. Recouvrez avec une couche épaisse de Les conseils de Quentin crémeux au chocolat et lissez la surface jusqu’aux • Cee quantité de pâte permet de réaliser au moins cinq tartes, mais surtout de peu bords. Décorez de copeaux de chocolat noir et parsemez de grué de cacao. la travailler et d’obtenir une belle texture. Surgelez les autres pâtons qui seront êts LE MATÉRIEL à l’emploi pour d’autres tartes • Remplacez la poudre d’amandes complètes par UN CERCLE À PÂTISSERIE DE 14 CM OU UN MOULE un mélange 1/2 noisees et 1/2 amandes blanches • Préférez ici un chocolat de ÉQUIVALENT • UN ROULEAU • UNE SPATULE Madagascar, aux saveurs acides et amères www.cuisineetvinsdefrance.com 79 Abonnez-vous 2 ans No 202 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2021 No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020 Seulement 76RECETTES dée à lacourgeTourte DE SAISONMARCHÉ

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MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 82 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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BANC D’ESSAILES CAMEMBERTS GRATINSENVIE DE... SALÉS OU SUCRÉS LEEN FORME HARICOT AZUKI UN PRODUITLES OLIVES www.cuisineetvinsdefrance.com 81

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES CUISINE

POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES RECETTESFACILES ET ORIGINALES POUR LES REPAS

SAVOUREUX DE LA RENTRÉE.

NOTRE BON ACCORD

une brasserie familiale qui fêteses 150 ans. Plus faiblementsix variétés de houblons,Bière Duvel 6,66 %.Une bière belge élaborée avec par alcoolisée que ses petitessœurs, naturellement trouble,en bouche elle est douce et fruitée, parfaite à dégusterbien fraîche avec cette entréequi peut jouer aussi les apéros. 2,30 €. 2 personnes • 2 c. à café (10 g) de levure de boulanger déshydratée • 4 brins de persil haché • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de graines de pavot• 300 g de maroilles • 200 ml de lait • 80 g de beurre • 500 g de farine • 1 sachet (65 g) de flocons de purée de pomme de terre déshydratée pour Pain fleur au maroillesPOUR 8 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • REPOS 1 H 30 • FACILE • BON MARCHÉ : Julie Méchai / Cniel un grand saladier, ajoutez la levure de boulanger et fouettez pour la dissoudre.Pressez l’ail. Ajoutez au saladier les flocons de purée, le sucre, le sel, l’ail et fouettez• 2 c. à soupe de graines de sésame • 2 c. à soupe de paprika • 2 c. à café de sel (10 g) • 1 c. à café de sucre1.pour mélanger. Versez la farine et pétrissez pendant 10 min, à la main ou au robot. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 h dans un endroit chaud de la maison. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez 20 cl d’eau et le lait et laissez quelques instants sur le feu pour tiédir l’ensemble. Versez le mélange dans deux, badigeonnez de beurre fondu et parsemez de persil haché, de paprika ou de graines de pavot ou de sésame, et repliez de nouveau en deux. Disposez le pétalechutes et recoupez des disques jusqu’à en avoir 26. Étalez les chutes restantes en une forme ovale d’environ 16 cm de large.3.2. Faites fondre les 60 g de beurre restant. Découpez le maroilles en petites tranches. Disposez un morceau de maroilles au centre d’un disque de pâte, repliez, enÀ l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez des disques de 8 cm, rassemblez les : Annelyse Chardon Crédit photo 5.Conseilpuis roulez le tout sur lui-même et posez-le au centre du plat. Ajoutez les dés de maroilles restants entre les pétales de pâte et laissez lever pendant encore 30 min.obtenu dans un grand plat à tarte chemisé de papier cuisson.4. Faites cuire le pain pendant 25 min à 200 °C. Laissez-le tiédir à la sortie du four avant de le démouler délicatement et de servir tiède.Procédez de même avec tous les disques de pâte, en alternant les assaisonnements. Enfin, disposez du maroilles sur l’ovale de pâte restante, repliez, en deux : l’ajout de flocons de pomme de terre à la pâte donne un pain très moelleux . Cniel. Recette et stylisme 82 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 Salade landaise

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 16 tranches de magret de canard séché • 180 g de carottes râpées • 120 g de laitue • 80 g de pommes de terre à cuisiner façon sarladaise • 1 oignon nouveau • 100 g d’ossau-iraty • 1/2 barquette de ciboulette • 6 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de moutarde • 1 c. à café de vinaigre balsamique

1. Poêlez les pommes de terre de façon sarladaise.

2. Émincez l’oignon nouveau. À l’aide d’un fouet, émulsionnez

la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre.

3. Déposez un fond de laitue dans chaque assiette, ajoutez

les pommes de terre sarladaises, les carottes râpées Florette, les tranches de magrets de canard. Parsemez de cubes d’ossau-iraty, d’oignons nouveaux ciselés et de ciboulette. Salez, poivrez et arrosez de vinaigrette. Florette

NOTRE BON ACCORD

Haut-Médoc, Château Donyac 2018. Cépages : 75 % merlot, 25 % cabernet franc. Un vin élevé en biodynamie par la famille Pourtalès. Une bouche on l’en sent le cassis, les mûres et les cerises, des tanins très soyeux, un côté mentholé en fin de bouche et de la salinité qui lui apportent beaucoup de fraîcheur et de tonicité. 16 € en ligne. Julie Mechali / Annelyse Chardon Filets de lapin panés, sauce ranch

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 20 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 8 filets de lapin (450 g) • 100 ml de lait fermenté • 75 g de corn-flakes • 75 g de chapelure panko • 1 c. à soupe de farine • 1 c à café de sel • 2 c à café de paprika fumé • 1 c. à café de thym • 4 c. à soupe d’huile de tournesol POUR LA SAUCE RANCH : • 150 g de yaourt grec • 3 c. à soupe de mayonnaise • 2 brins de ciboulette • 2 brins de persil • 1 échalote émincée • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre

1. Versez le lait fermenté dans une assiette creuse, ajoutez les filets de lapin,

mélangez le tout et placez au frais le temps de préparer le reste.

2. Pour la sauce ranch, émincez les herbes et l’échalote. Pressez l’ail.

Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais.

3. Préchauffez le four à 210 °C. Concassez grossièrement les corn-flakes,

mélangez-les avec la chapelure, la farine, le paprika, le sel et le thym.

4. Égouttez les filets de lapin et passez-les dans le mélange de chapelure en

appuyant bien pour la faire adhérer. Disposez-les au fur et à mesure sur une NOTRE BON ACCORD plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez-les d’huile et enfournez pour Bordeaux rosé, Château d’Arsac, Scooter 2020. 20 min. Servez avec la sauce ranch. Cépage : Cabernet. Une robe rose pâle pour ce vin de pur Conseil : Le lait fermenté se trouve au rayon frais. Vous pouvez le remplacer plaisir au nez de framboise. En bouche, il est frais etcroquant en conservant tendresse et douceur. À déguster par du yaourt dilué avec un peu de lait. Pour une version plus épicée, mélangez debout et sans façon. 10,50 € en ligne. 1/2 c. à café de sauce piquante avec l’huile avant d’en arroser les filets de lapin. www.cuisineetvinsdefrance.com 83

NOTRE BON ACCORD

IGP Val-de-Loire, Château de la Mulonnière, Rock’M Roll 2019. Paupiette de poulet Cépage : 100 % cabernet franc. Une cuvée du vignoble d’Anjou aux allures excentriques au bleu et au raisin et élevée en cuve. Au nez, des fruits rouges des sous-bois ; POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN en bouche, on retrouve la gourmandise. Il est croquant et charnu avec des tanins fondus 7,50 €. • CUISSON 45 MIN • FACILE • ABORDABLE Au domaine et en ligne. • 4 hauts de cuisse de poulet désossés • 500 g de raisins rouges(idéalement sans pépins) • 200 g de bleu d’Auvergne • 4 c. à café de moutarde • 8 brins de thym • 4 feuilles de laurier • 4 échalotes • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • Sel • Poivre • Huile

1. Badigeonnez le poulet de moutarde, garnissez l’intérieur de chaque haut

de cuisse de 30 g de fromage, refermez et ficelez en ajoutant un brin de thym et une feuille de laurier.

2. Épluchez les échalotes, coupez-les en 4. Préchauffez le four à 220 °C.

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer les paupiettes de poulet pendant 5 min de chaque côté avec les échalotes.

3. Placez les paupiettes de poulet dans un plat allant au four, déglacez

la poêle avec le vinaigre et 125 ml d’eau, salez, poivrez, portez à ébullition et versez dans le plat. Égrainez le raisin et ajoutez-le. Parsemez du reste du thym et placez au four pour 15 min. Émiettez le reste du fromage sur le dessus du plat et servez. Conseil : il est assez facile avec un petit couteau pointu de retirer l’os des hauts de cuisse, sinon demandez à votre boucher de vous les préparer. Vous pouvez aussi utiliser des blancs de poulet, en réduisant un peu le temps de cuisson, mais les paupiettes seront moins moelleuses.

NOTRE BON ACCORD

D.O. Cariñena, Les passeurs de vin, El chocolatero bio 2020. Cépages : 70 % grenache, 10 % syrah, 10 % tempranillo, 10 % cabernet sauvignon. Une cuvée venue d’Espagne. En bouche, du fruit, des arômes floraux et épicés avec des notes de chocolat qui vont venir flatter la viande grillée. 7,90 € propriété et cavistes. Annelyse Chardon/Julie Mechali / Cniel Ribs de porc aux épices par Christophe Saintagne, Restaurant Papillon, 8 rue Meissonier, Paris.

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 10 MIN

• CUISSON 4 H • FACILE • ABORDABLE

• 800 g de ribs de porc du Limousin • 1 orange • 1/2 botte d’oignon nouveau • 3 c. à soupe de miel • 8 c. à soupe de sauce soja • 1 étoile de badiane • 1 racine de gingembre • 2 c. à soupe de coriandre en grains • 1 c. à café de poivre noir • 25 cl de vin rouge

1. Dans un mortier, concassez finement les épices. Dans un saladier, réunissez-les

avec le miel, la sauce soja, le vin rouge et le gingembre épluché et coupé en rondelles. Ajoutez l’orange coupée en 8 tranches avec la peau. 2. Badigeonnez les ribs de porc de ce mélange, puis déposez le tout dans une cocotte, avec le couvercle, sans saler. Glissez au four pour 4 heures à 120 °C. 3. À la sortie du four, salez et poivrez si nécessaire, puis parsemez les oignons émincés sur la viande. Servez accompagné d’une polenta crémeuse. Photo réalisée par Sophie François-Mulhens pour Limousin Promotion 84 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021 NOTRE BON ACCORD Moelleux à l’huile d’olive Sauternes, Château de Rayne Vigneau Audace 2017. Cépage : sémillon. Sélectionné sur des parcelles bien spécifiques de ce domaine de 84 ha. et aux agrumes Un sauternes unique sans ajout de soufre, qui en fait POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN un vin constitué uniquement de jus de raisin. • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ En bouche, de la fraîcheur et de la douceur pour • 200 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 3 œufs • 120 g de miel jouer le même tempo que le dessert. 25 € cavistes. de fleurs • 1 filet • 60 ml de lait • 80 ml d’huile d’olive • 50 g de poudre d’amandes • 4 oranges • 2 pamplemousses • 50 g d’amandes effilées • Beurre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un récipient, mélangez la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes. 2. Dans un second récipient, battez les œufs avec le miel et ajoutez au mélange sec. Incorporez ensuite le lait et l’huile d’olive. Prélevez les zestes d’une orange et ajoutez à la pâte. Mélangez bien et versez la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré. Enfournez pour 40 min de cuisson, puis laissez complètement refroidir.

3. Coupez les oranges et les pamplemousses en rondelles d’environ 5 mm

d’épaisseur et retaillez-les ensuite de la même taille avec un emporte-pièce. Déposez-les sur le gâteau. Arrosez ensuite d’un filet de miel.

4. Faites torréfier les amandes effilées quelques minutes dans une poêle bien

chaude, puis parsemez sur le gâteau.

NOTRE BON ACCORD

Muscat fruité, Jaillance, La Rosé bio. Cépages : muscat petit grains et gamay. Un vin effervescent bio élevé dans la vallée de la Drôme à petit prix qui allie puissance et légèreté. Des arômes de griotte et de litchi, une belle mousse et de la fraîcheur pour équilibrer la douceur du dessert. 5,95 € en GMS. Gâteau d’automne

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de raisins frais sans pépins • 120 g de noisettes décortiquées • 3 œufs • 100 g de beurre mou • 100 g de sucre + 1 c. à soupe 180 g de farine • 1 sachet de levure • 90 ml de lait

1. Préchauffez le four à 160 °C. Lavez le raisin, détachez les grains et

séchez-les sur un torchon. Mixez 80 g de noisettes pour les réduire en poudre. 2. Fouettez au batteur le beurre mou avec les 100 g de sucre jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre de noisette. Incorporez la moitié de la farine mélangée à la levure, puis la moitié du lait et enfin le reste de farine et de lait. 3. Versez la moitié de la pâte dans un moule beurré et garni de papier cuisson de 20 cm de diamètre environ. Disposez la moitié des grains de raisins, puis le reste de pâte et enfin le reste de raisins. Ajoutez les 40 g de noisettes restantes concassées et saupoudrez d’1 c. à soupe de sucre. 4. Mettez au four pour 45 à 50 min de cuisson (une pointe de couteau plantée au centre doit ressortir sèche). Laissez refroidir sur une grille. Astuce : servez le gâteau tiède ou froid avec une crème préparée : Annelyse Chardon Crédit en mélangeant 20 cl de crème épaisse avec 40 g de sucre glace et 40 g de noisettes concassées. : Julie Mechali / Cniel Recette et stylismephoto www.cuisineetvinsdefrance.com 85

BANC D’ESSAI

LE SYMBOLE PARFOIS CARICATURAL DE LA TRADITION FRANÇAISE. NOUS EN AVONS TESTÉ 8 POUR VOUS GUIDER DANSUN BÉRET, UNE BAGUETTE DE PAIN SOUS LE BRAS ET UN CAMEMBERT DANS LES MAINS. LE FROMAGE NORMAND ESTLES CAMEMBERTS VOS CHOIX AVANT DE LE POSER AU MILIEU DE VOTRE PLATEAU DE FROMAGES.Par Sophie Menut Yovanovitch e célèbre fromage à pâte molle et à croûte fleurie a vu Certains fromagers poussent son affinage jusqu’à quatre Lçaise. Il possède une AOC (appellation d’origine contrôlée)le jour en Normandie, dans le village de Camembert quilui a donné son nom à la période de la Révolution fran- semaines pour qu’il soit fait à cœur. Il conserve sur sa croûtel’empreinte laissée par les paillons sur lequel il a mûri. Avec depuis 1983. Seuls les camemberts qui bénéficient de cettemention sont de « vrais » camemberts et doivent être vendus 45 % de matière grasses, ce n’est pas le fromage le plus léger,mais c’est ce qui le rend crémeux et riche en goût. Pour bien dans des boîtes en bois. Pour le reste, la dénomination n’étantpas protégée, elle peut être utilisée en Savoie comme en le choisir, au toucher sa pâte doit être souple, sa croûte pastrop épaisse au risque d’être trop dure, et l’intérieur doit être Australie. Pendant longtemps se sont opposés les AOP devantrespecter un strict cahier des charges (lait cru provenant à alvéolé et jaune. Comme il se doit, les fromages à base de laitcru ont révélé plus de caractère et notre gagnant en fait partie. 50 % de vaches normandes sur une aire géographique déter-minée) à ceux qui élaboraient des fromages « fabriqués en À vous de savoir ce que vous recherchez entre douceur etforce, selon que vous le dégusterez cru ou cuisiné. Normandie » sans cahier des charges défini (pas de races devaches précises et pasteurisation du lait). Depuis le 1 2021, l’INAO (l’institut national de l’origine et de la qualité) acoupé la poire en deux. Les vaches doivent être à 30 % deer janvier races normandes en pâture à l’extérieur, mais le lait pourraêtre pasteurisé. SAVOIR LE CHOISIRÀ chacun désormais d’être attentif et de savoir lire les étiquettes pour faire la différence entre la dénomination « camembertde Normandie» et camembert « tout court », entre celui au lait cru ou pasteurisé. Un bon camembert est élaboré avec dulait partiellement écrémé, puis moulé à la louche en cinq pas- sages successifs, espacés d’un temps de repos d’au moins40 minutes entre chaque couche. Après démoulage, le péni- DÉROULEMENT DU TEST cillium candidum (ferment servant à la production des fromagesà croûte fleurie) est pulvérisé sur chaque face qui est ensuite et Maxime Quatrehomme, à la tête de la fromagerie familiale inauguréeCe banc d’essai a été réalisé chez de grands professionnels, Nathalie salée. Les fromages sont retournés au bout de six jours pourfavoriser le développement du champignon. Il est ensuite affiné en 1953, où l’on peut choisir entre 350 variétés différentes. Les fromagersaffineurs proposent aussi quelques spécialités élaborées dans leurlaboratoire tels un brie aux pistaches, un charolais au whisky japonais, un au minimum 21 jours. Il doit peser 250 g et mesurer entre10,5 cm et 11,5 cm de diamètre pour au moins 3 cm d’épaisseur. sainte-maure à la framboise… dans l’une de leur cinq boutiques parisiennes.C’est dans la maison mère, rue de Sèvres, que nous nous sommes retrouvéspour tester à l’aveugle nos fromages achetés en grande distribution. 86 CVF No 202 Septembre -Octobre 2021

CAMEMBERT GILLOT

moins 50 % de vaches normandes. C’est luiUn fromage au lait cru issu à hauteur d’au3,69 € les 250 g, en GMS. CAMEMBERT PRÉSIDENT Une belle couleur dorée, c’est aussi le plusépais de tous. En bouche, il a beaucoup dequi a le plus bel aspect de notre test. 16/20 1,79Le fromage fabriqué par un grand industriel € les 250 g, en GMS. (Lactalis pour ne pas le citer) a une belle peu « collante » comme on aime biencaractère, une très belle texture, un consistante et une croûte légèrement irrégulière qu’on imagine du camembert, bien qu’il soitqui est plaisante à l’œil, ainsi que le parfum LE MOINSLE PLUS : un peu d’amertume : le plus joli aspect.dans ce fromage. à base de lait pasteurisé. Au goût, il est moelleux,crémeux et équilibré. en fin de bouche. LE PLUSLE MOINS : sa saveur assez présente. : sa croûte un peu blanche.

1,79CŒUR DE LION

CAMEMBERT 14/20

Un fromage au lait pasteurisé, € les 250 g, en GMS. CAMEMBERT RÉO qui sent le pénicillium. À la dégustation,à la croûte un peu épaisse et dure 2,99La croûte foncée sur les bords de ce fromage € les 250 g, en GMS. le choix des expertsune fin de bouche un poil trop salée.LE PLUSil est plutôt moelleux avec 12,5/20 fabriqué avec du lait cru lui confère un aspect LE MOINS : l’aspect intérieur. artisanal. Il a une forte odeur de pénicillium. ferment sur sa croûte. : le goût du Lorsqu’on le goûte, il a beaucoup, voireun peu trop peut-être, de caractère avec un côté acide en fin de bouche.LE PLUS LE MOINS : son aspect artisanal. : un goût un peu présent.

D’ISIGNY SAINTE MÈRECAMEMBERT

La coopérative qui fabrique ce fromage regroupe2,49 € les 250 g, en GMS. 12/20 Dégustationpeu d’odeur, une croûte assez épaisse, un goût un650 producteurs. Le fromage a un bel aspect etpeu fade qui manque de caractère. CAMEMBERT LE RUSTIQUE1,95Un fromage au lait pasteurisé. La croûte a un € les 250 g, en GMS. LE MOINSLE PLUS : : sa douceur.sa douceur ! 11/20 aspect très industriel, un peu cartonné et tropépais. Il est assez salé en fin de bouche, maisconserve un équilibre et du moelleux. LE PLUSLE MOINS : un goût assez présent. : sa croûte peu engageante. C’est un fromage fabriqué à base de lait3,55BONNETERRE BIO € les 250 g, en magasin bio. 10/20 pasteurisé bio collecté en nouvelle Aquitaine, qui bouche une texture grasse et un peu molle. Il n’aAprès une forte odeur le pénicillium, il révèle en possède une croûte très blanche et plutôt lisse. CAMEMBERT LE PETIT2,40 Un fromage au lait pasteurisé. Il est un peu moins € les 250 g, en GMS. qu’on attend d’un camembert. Il est très fade.presque pas de goût, ou en tout cas, pas celui épais que les autres, une croûte dorée et uneconsistance très molle, sans tenue. Au goût, LE MOINS : son manque de caractère.LE PLUS : sa douceur. 8,5/20 il est plâtreux, acide et très fort.LE PLUS LE MOINS : la couleur de sa croûte. : sa grande humidité. 8/20 www.cuisineetvinsdefrance.com 87

ENVIE DE…

LES GRATINS SALÉS OU SUCRÉS

ON PEUT EN FAIRE TOUT UN REPAS, ILS PERMETTENT DE FAIRE MANGER DES LÉGUMESAUX ENFANTS, DE REDONNER UNE SECONDE VIE À DES RESTES… ET FONT PARTIEEN 12 VARIATIONS DES PLATS QUOTIDIENS DONT ON NE SE LASSE PAS.par Sophie Menut Yovanovitch 88 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Gratin de blette Salez, poivrez et versez dans un moule à gratinbeurré. Saupoudrez de 50 g de gruyère râpé. Faites Gratin dauphinois POUR 4 PERS. Coupez le pied d’1 botte de blettes. cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. POUR 6 PERS. Lavez et pelez 1 kg de pommes de Séparez le vert et les côtes. Au couteau, hachez terre à chair ferme. Coupez-les en fines lamelles et grossièrement les feuilles vertes. Faites chauffer 2 c. essuyez les soigneusement dans un torchon propre. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse et Gratin de chou-fleur et Préchauffez le four à 180 °C. Frottez le fond d’un plat à mettez le vert des blettes à cuire pendant environ 8 min. Coupez les côtes en fins tronçons. Plongez-les lentilles roses au curry gratin avec une gousse d’ail, puis beurrez-le avec 30 g de beurre. Disposez les rondelles de pomme dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire POUR 4 PERS. Faites cuire 1/2 chou-fleur en bouquet de terre dans le plat. Salez, poivrez et ajoutez un peu 10 min. Égouttez-les et mélangez bien avec le vert des dans une grande casserole d’eau chaude pendant de muscade entre chaque couche. Couvrez blettes dans un saladier. Hachez 6 filets d’anchois à 25 min. Faites cuire 100 g de lentilles roses dans l’ensemble avec 35 cl de crème fraîche liquide. l’huile avec 1 gousse d’ail et 2 brins de une grande casserole d’eau chaude pendant 15 min. Répartissez 50 g de beurre sur le dessus et persil. Ajoutez-les à 15 cl de béchamel et versez le Préparez une béchamel en remplaçant le lait par enfournez pour 1 h, 1 h 30 en surveillant. Couvrez d’une tout dans le saladier. Assaisonnez et mélangez bien. du lait de coco. Ajoutez 2 c. à soupe de curry feuille d’aluminium si la surface colore trop vite. Versez l’ensemble dans un plat à gratin beurré. et un peu de piment. Écrasez le chou-fleur égoutté Parsemez de gruyère râpé sur toute la surface du avec une fourchette. Mélangez les légumes avec la plat. Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C béchamel et garnissez un plat à gratin avec. Faites Gratin d’épinards pendant 15 min jusqu’à ce que le gratin soit bien doré. cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. au bleu d’Auvergne POUR 4 PERS. Faites cuire 2 kg d’épinards frais dans Gratin de courge Gratin de poisson une grande poêle en 2 fois pendant 10 min et égouttez POUR 4 PERS. Ôtez l’écorce de 600 g de courge, POUR 4 PERS. Faites cuire à la vapeur pendant 10 min bien. Mélangez 25 cl de béchamel avec 125 g de bleu enlevez ses graines et coupez-la en petits morceaux. 200 g de saumon, 200 g de lotte et 200 g de d’Auvergne émietté. Mélangez le tout aux épinards, Pelez 1 oignon et émincez-le. Faites-le blondir dans 15 g flétan coupés en gros morceaux. Faites cuire poivrez et garnissez un moule à gratin. Coupez 1/2 de de beurre pendant 3 min. Ajoutez les morceaux à la vapeur 3 pommes de terre coupées en baguette en tout petits croûtons et parsemez-les sur de courge. Salez, poivrez, couvrez et continuez la 4 morceaux pendant 15 min. Hachez 4 brins d’aneth le gratin. Ajoutez quelques dés de beurre et enfournez cuisson à feu doux environ 20 min jusqu’à ce que les et ajoutez-les dans 20 cl de béchamel. Mélangez pour 20 min de cuisson au four préchauffé à 200 °C. morceaux soient bien tendres. Mixez 75 g de délicatement poissons et pommes de terre dans mimolette et mélangez-la avec 50 g de gruyère un plat à gratin, versez la béchamel et faites cuire râpé. Réduisez en purée grossière le contenu de la au four préchauffé à 200 °C pendant 10 min. Gratin de fruits des bois sauteuse à l’aide d’une fourchette. Incorporez les deux POUR 4. Séparez les jaunes des blancs de 3 œufs. fromages, 3 c. à soupe d’huile de courge et Gratin de sardine Battez les jaunes avec 100 g de sucre. Prélevez les mélangez bien. Tassez la préparation dans le fond d’un zestes d’1 citron et pressez le jus. Ajoutez au mélange moule à gratin beurré. Parsemez avec 50 g de POUR 4 PERS. Déposez 12 filets de sardines sans les zestes et le jus du citron, 250 g de ricotta et 50 g gruyère, Répartissez 25 g de graines de courge et arêtes dans un plat à gratin. Hachez grossièrement de pistaches grossièrement hachées. Préchauffez le faites cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 15 min. 2 gousses d’ail avec 100 g d’amandes, 100 g de four à 220 °C. Battez les blancs en neige et ajoutez-les pain sec, 6 brins de persil et l’écorce d’1/2 citron. délicatement au mélange. Mélangez 125 g de myrtilles, Répartissez ce mélange sur les poissons. Arrosez-les 125 g de framboises, 125 g de mûres entre eux et Gratin de légume de 5 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez et faites cuire répartissez-les dans un plat à gratin beurré. Versez la au four préchauffé à 210 °C pendant 8 min. préparation dessus et enfournez pour 12 min à la vanille POUR 4 PERS. Pelez 5 pommes de terre, 5 carottes et lavez-les. Coupez-les en rondelles très fines. Gratin de pâte au poulet Gratin d’orange Coupez en lamelles 3 fonds d’artichauts surgelés. POUR 4 PERS. Faites cuire 400 g de pâtes papillon POUR 4 PERS. Épluchez à vif 6 oranges et Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le fond d’un plat al dente. Égouttez-les. Émincez 2 oignons coupez-les en lamelles. Disposez-les dans le fond d’un à gratin avec une noix de beurre. Étalez les rondelles et faites-les blondir dans une sauteuse avec plat à gratin. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 100 g de de légumes à l’intérieur, salez et poivrez. Faites 2 c. à soupe d’huile. À la place faites sauter 400 g sucre et 5 cl de miel liquide. Mettez à chauffer à feu chauffer 25 cl de crème dans une casserole. Avec de champignons de Paris émincés dans 30 g de très doux dans une petite casserole sans cesser de 2 gousses de vanille fendues en 2 et grattées. beurre. Détachez la chair de 2 cuisses de poulet fouetter. Au bout de 6 min, versez 15 cl de crème et Ajoutez 30 g de parmesan râpé et 1 pincée de cuites et émincez-la. Dans un grand saladier 5 cl de Grand Marnier. Battez les blancs en neige et muscade. Laissez chauffer à feu doux environ 8 min. mélangez le tout avec les pâtes. Ajoutez 125 g ajoutez-les délicatement. Versez la crème sur les Ôtez les gousses de vanille et versez la crème chaude de comté coupé en cubes et une louche de jus oranges et enfournez au four préchauffé à 220 °C sur les légumes. Parsemez la surface du gratin avec de poulet. Salez, poivrez. Versez dans un plat à gratin pendant 8 min. Parsemez d’amandes effilées 50 g de comté râpé et répartissez quelques noix de et faites cuire 20 min au four préchauffé à 180 °C. grillées. beurre. Faites cuire 40 min. Gratin de courgette POUR 4 PERS. Lavez 1 kg de courgettes et LA SAUCE BÉCHAMEL, LA BASE DE NOMBREUX GRATINS coupez-les en rondelles. Faites-les sauter dans une Les historiens se disputent sur son origine et son inventeur. La sauce aurait été créée au poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 15 min. À la XVIIe siècle par le cuisinier François Pierre de la Varenne, qui la dédia au marquis Louis de place, faites dorer 125 g de lardons fumés avec Béchameil. La béchamel est devenue depuis un nom commun et un basique de nos recettes. Pour 1 oignon rouge émincé finement. Ciselez 3 brins de la préparer, formez un roux en faisant cuire 50 g de beurre et 50 g de farine dans une petite basilic. Mélangez les légumes et le contenu de la casserole, versez en mince filet 60 cl de lait sans cesser de mélanger pour que le mélange sauteuse avec le basilic et une tasse de béchamel. épaississe. Un peu de sel, de poivre et une râpée de noix muscade et votre sauce est prête. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

EN FORME

AZUKI, LE HARICOT

PORTE-BONHEUR

INGRÉDIENT PHARE DE LA GASTRONOMIE NIPPONNE, LA LÉGUMINEUSE EST UNTALISMAN DOTÉ DE NOMBREUSES VERTUS NUTRITIONNELLES. Mde l’incontournable marché extérieur dealgré la pénombre de la boutiqueShioda Mameya, située aux abords Une fève qui porte-chancedoublée d’un superaliment bue des propriétés protectrices, c’est aussi Tsukiji, à Tokyo, la montagne de haricots De fait, au Japon, le rouge attire chance, pour d’autres raisons, souligne la chef et rouges rutilants accroche le regard, éclip- bonne fortune, et repousse le mal. Aussi, guide culinaire Yukari Sakamoto : « riche sant les autres légumes secs dont l’azuki aux reflets rubis accompagne-t-il en protéines, en fibres et en minéraux, l’échoppe s’est fait la spécialité. L’azuki les cérémonies, celles qui marquent les particulièrement en fer et en potassium, – ou « petit haricot » selon son idéo- rites de passage et célèbrent les saisons. l’azuki favorise le transit, permet de lutter gramme, car il mesure à peine un demi- On le savoure traditionnellement après contre l’anémie, contribue à faire baisser centimètre – occupe une place singulière une naissance, pour honorer l’obtentiond’un diplôme, ou encore lors du Shichi- la tension artérielle et parce qu’il contientdes polyphénols, aurait des propriétés et unique dans les traditions culinairesjaponaises : « pour réaliser le sekihan (riz go-san, la fête des enfants de 3, 5 et 7ans, mais aussi durant l’équinoxe d’au- anti-âge », souligne-t-elle. Un superali-ment qu’appréciaient déjà les premiers gluant aux haricots, ndlr) des samouraïs,on choisissait une variété à la membrane tomne ou le solstice d’hiver.Si on lui attri- moines bouddhistesmation de viande, ils remplacèrent la farce : excluant la consom- épaisse, qui ne se déchire pas à la cuisson,symbole de force et d’immunité pour les ANKO ET AZUKI guerriers », raconte le propriétaire dumagasin, Takayuki Usami. NE CONFONDEZ PAS « AZUKI » QUI DÉSIGNE LE HARICOT ET « ANKO » LA PÂTEDE HARICOT AZUKI SUCRÉE. IL EXISTE ÉGALEMENT UNE VERSION RÉALISÉEAVEC DES HARICOTS BLANCS QUE L’ON APPELLE SHIROAN. 90 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 ALTERNATIVE AU RIZ BLANC à la saveur et à la texture uniques ». L’une LORSQU’IL EST ASSOCIÉ AU RIZ, AU MILLET, À L’ORGE ET AU SOJA, L’AZUKI COMPOSE LE GOKOKUMAI, UN MÉLANGE ANCESTRAL DE CINQ GRAINES, MENTIONNÉ DANS LE KOJIKI, de ses variantes, hautement diététique, LE PLUS ANCIEN TEXTE RÉDIGÉ EN LANGUE JAPONAISE, DATANT DU VIIIE SIÈCLE. PLUS fait d’ailleurs de plus en plus d’émules RICHE QUE LE RIZ BLANC, IL EST AUJOURD’HUI VANTÉ POUR SES QUALITÉS au Japon : l’hakko anko. Sa particularité ? NUTRITIONNELLES. La pâte est fermentée ! Moyennant un peu de patience, vous carnée des manju, petites brioches japonaise avec l’arrivée du sucre sur pouvez réaliser vous-même votre pâte chinoises, par des haricots rouges pour l’archipel, dont la consommation se d’azuki. Il suffit de faire bouillir les haricots de rassasiantes bouchées. L’histoire répand au XVIe siècle. Le haricot rouge pendant un long moment, les sucrer et raconte que l’azuki, originaire du conti- se fera alors anko, pâte d’azuki sucrée éventuellement de les mixer pour obtenir nent asiatique, aurait traversé la mer de principalement utilisée pour la confection une texture plus ou moins lisse. Une fois Chine dès les premiers siècles de notre des wagashi, ces élégantes bouchées qui préparée, cette pâte se congèle sans ère. Mais de récents travaux, qui ont mis accompagnent la cérémonie du thé. problème. Les plus pressés s’en procu- à jour des graines d’azuki découvertes L’azuki compose quantité de douceurs : reront dans les épiceries asiatiques, en sur l’archipel datant de plus de 5 000 ans, une gelée d’agar-agar, le cœur d’un mochi conserve ou sous-vide, où elle se présente indiqueraient plutôt des racines japo- ou le populaire dorayaki, gâteau moelleux souvent sous deux formes : bien lisse naises. C’est aujourd’hui au pays du Soleil- que le film de la japonaise Naomi Kawase, (tsubuan) ou brute (koshian), les haricots Levant qu’il est le plus consommé. Les Délices de Tokyo a contribué à faire à peine broyés. Son velouté et son goût connaître en France. « L’anko surprend léger de noisette évoquent la crème de Garniture incontournable au départ le palais occidental, peu habitué marrons, qu’elle supplée à merveille dans de la pâtisserie japonaise au haricot rouge sucré, estime la chef, des recettes d’automne aux accents Légèrement sucré au naturel, l’azuki mais c’est un aliment sain, car pauvre nippons. devient un ingrédient clé de la pâtisserie en graisse comparé à d’autres desserts, Textes et photos Aimie Eliot

LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

Truffes à l’azuki de Yukari Sakamoto*

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE

• BON MARCHÉ

• 200 g. d’azuki • 200 g de sucre • Cerneaux de noix ou brisures de châtaigne • Sel

1. Dans une casserole, portez à ébullition les haricots

dans 1 litre d’eau. Égouttez-les et jetez l’eau de cuisson, puis versez les haricots à nouveau dans la casserole et recouvrez-les de 3 cm d’eau. Faites bouillir et laissez mijoter jusqu’à évaporation : les haricots doivent être tendres. Réservez.

2. Faites cuire à feu doux le sucre et 80 cl d’eau

pendant une minute, puis ajoutez les haricots au sirop et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez une pincée de sel et laissez refroidir.

3. Disposez une noix de pâte dans un carré de film

alimentaire, ajoutez sur le dessus un cerneau grillé ou une brisure de châtaigne, enveloppez-le tout et torsadez les extrémités du film pour former une boule.

4. Ôtez délicatement le film et dégustez avec un thé

vert sencha ou hojicha (thé vert torréfié). *chef et guide culinaire à Tokyo, auteur du livre Food Sake Tokyo. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

UN PRODUIT, 12 RECETTES

LES OLIVES

EN CUISINE

DES RECETTES

À CROQUERINCONTOURNABLES DE L’APÉRO, LES

OLIVES SONT DES INGRÉDIENTSINDISPENSABLES DE LA CUISINE

MÉDITERRANÉENNE. ELLES PARFUMENTLES PLATS ET DÉLIVRENT DES SAVEURS

DOUCES, AROMATIQUES OU PUISSANTESQUI RÉVEILLENT LA GOURMANDISE.

DÉCOUVREZ-LES EN 12 RECETTESPar Sophie Menut Yovanovitch Tapenade dénoyautées2 gousses d’ailPOUR 2 POTS. dans le bol d’un robot, ajoutez Placez 250 g d’olives Salez, poivrez et recouvrez avec de l’de 3 brins de basilic pelées et dégermées, les feuilles, 1 c. à soupe de pastis Mixez fortement pour obtenir une pâte crémeuse.huile d’olive . . Mettez en pot et conservez au frais. Dans le bol d’un robot, placezPOUR 4/6 PERS.Cake aux olives Préchauffez le four à 180 °C avecde persil, 3 brins d’estragon 1 sachet de poudre levante 250 g de farine Faites tourner pour bien les mixer. Ajoutez lavés et effeuillés. et 3 brins entiers,Salez, poivrez et continuez à mélanger. Égouttez 1 verre de vin blanc et 1 verre d’huile 3 œufs. délicatement avecSalez, poivrez et versez dans 1 moule à cake. Faites150 g d’olives dénoyautées 125 g de gruyère. Incorporez-les en cubes. cuire 35 min. Salade de crevettesà l’orange et aux olives rondelles. CiselezrosesPOUR 4 PERS.. Épluchez à vif 2 cébettes Décortiquez 3 oranges en fines lamelles. 18 crevettes et coupez-les en 92 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Égouttez 125 g d’olives noires. Effeuillez 3 brins et 4 pommes de terre cuites à l’eau et coupées de persil. Ajoutez les dés de tomate dans de menthe. Mélangez tous ces ingrédients dans en rondelles avec 1 belle poignée d’olives la sauteuse et laissez cuire encore 2 min. un grand saladier. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive, noires, 1 gousse d’ail écrasée. Ajoutez la morue Ajoutez 1 boîte de thon en miettes, et le jus de la moitié d’1 citron. Mélangez, salez, égouttée et effilochée. Versez 5 cl d’huile d’olive 2 c. à soupe de câpres, le persil haché et 75 g poivrez et dégustez bien frais. et 5 cl de miel. Assaisonnez et parsemez d’olives noires dénoyautées et coupées en de basilic haché. rondelles. Assaisonnez avec sel, poivre et piment. Laissez cuire 2 min. Faites cuire les pâtes 5 min Focaccia aux olives dans une grande casserole d’eau bouillante salée. POUR 6 PERS. Dans le bol d’un robot, mélan- Tajine de poulet Égouttez en conservant 4 c. à s. d’eau de cuisson. gez 400 g de farine avec 25 g de levure fraîche. aux olives Versez les pâtes dans un grand saladier avec Versez 25 cl d’eau, 10 cl d’huile et 5 g de fleur leur eau et ajoutez la sauce et du fromage râpé. de sel. Faites tourner jusqu’à obtenir un mélange POUR 6 PERS. Faites dorer 1 poulet coupé Mélangez bien. homogène. Laissez gonfler la pâte 30 min, puis en morceaux dans une grande sauteuse avec versez-la dans un moule carré ou rectangulaire. 3 c. à soupe d’huile d’olive. Mettez de côté. Saupoudrez de romarin, d’un peu de fleur de sel Émincez 2 oignons rouges. Dans la même poêle Pommes de terre et enfournez dans le four préchauffé à 200 °C que le poulet, faites-les blondir pendant 5 min. pendant 20 min. 5 min avant la fin, répartissez sur Remettez le poulet sur les oignons, ajoutez gratinées aux olives la focaccia 50 g d’olives noires et 50 g d’olives 1 citron confit coupé en quartiers, 4 filaments POUR 4 PERS. Faites cuire 4 grosses vertes dénoyautées et coupées en lamelles. de safran, 1 c. à café de curcuma et 1 c. à café pommes de terre avec leur peau, au micro-ondes Dégustez chaud ou froid. de paprika. Mouillez le tout avec de l’eau pendant 8 min. Coupez-les en 2. Pelez 2 tomates, à hauteur. Laissez mijoter à couvert 45 min, épépinez-les et coupez-les en cubes. Hachez puis ajoutez 200 g d’olives vertes dénoyautées grossièrement 3 boules de mozzarella. Quiche aux olives et continuez la cuisson 15 min. Parsemez Coupez en lamelles 125 g d’olives vertes POUR 6 PERS. Déroulez un rouleau de 5 brins de coriandre ciselée et servez avec ou noires dénoyautées. Hachez 2 brins de pâte feuilletée dans un plat à tarte, piquez-le de la semoule. de basilic. Préchauffez le four à 180 °C. Placez par endroits et faites précuire 10 min au four les demi-pommes de terre dans un plat à gratin préchauffé à 180 °C. Pendant ce temps, dans et répartissez tous les ingrédients dessus. Salez un saladier, battez 5 œufs entiers avec 25 cl Sauté de bœuf à la et poivrez. Enfournez pour 15 min. de crème liquide et 25 cl de lait, ajoutez 50 g tomate et aux olives de parmesan et 75 g de gruyère râpé, salez, poivrez et ajoutez une pincée de thym. Égouttez POUR 6 PERS. Faites revenir 800 g de sauté Caponata 125 g d’olives vertes et 125 d’olives noires de bœuf coupé en morceaux dans une cocotte dénoyautées et répartissez-les sur le fond de avec un peu d’huile pendant 5 min. Retirez POUR 4 PERS. Coupez 1 aubergine en petits tarte, versez la préparation et enfournez pour la viande et faites blondir 2 oignons jaunes cubes en conservant la peau. Faites-la revenir 40 min de cuisson. émincés pendant 5 min. Coupez en morceaux dans une grande sauteuse avec 3 c. à soupe 8 tomates. Hachez 5 brins de persil avec d’huile pendant environ 8 min. Pelez 3 tomates, 3 gousses d’ail. Ajoutez le tout dans la cocotte épépinez-les et coupez-les en dés. Émincez Aubergines rôties avec 15 cl de bouillon de bœuf. Continuez la finement 1 oignon et coupez en lamelles fines aux olives noires cuisson encore 45 min. Égouttez 200 g d’olives 3 branches de céleri. Mettez à blondir à la place noires dénoyautées et continuez la cuisson de l’aubergine, l’oignon pendant 5 min avec POUR 4 PERS. Coupez 2 aubergines en 2 encore 10 min avant de servir avec des pâtes 2 c. à soupe d’huile, ajoutez le céleri dans la longueur. Badigeonnez-les avec un peu fraîches. et continuez la cuisson encore 5 min. Ajoutez les d’huile et entaillez-les avec la pointe d’un couteau dés de tomates, attendez 2 min, puis remettez en formant des croisillons. Faites cuire au four les aubergines. Continuez la cuisson encore 5 min à 180 °C pendant 40 min. Au bout de 10 min posez Spaghettis au thon et ajoutez 2 c. à soupe de câpres égouttées à côté 18 tomates cerises et poursuivez la cuis- et aux olives et 75 g d’olives vertes dénoyautées. Versez son. Badigeonnez 4 tranches de pain de cam- 5 cl de vinaigre de vin, salez et poivrez. Mélangez pagne avec de l’huile et mettez-les à cuire dans POUR 4 PERS. Hachez finement 1 échalote bien. Laissez refroidir avant de servir décoré le four 10 min avant la fin de la cuisson. Hachez et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir avec de quelques feuilles de basilic. grossièrement 18 olives noires dénoyautées. 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 2 min. Répartissez 1 yaourt grec sur les aubergines coupez 1 tomate en dés et hachez 4 brins tièdes, émiettez 100 g de feta sur les légumes, répartissez les olives et versez 1 c. à soupe de miel. Salez, poivrez et servez UN FRUIT QUI PASSE PAR TOUTES LES COULEURS avec le pain et les tomates cerises. Vertes, noires, violettes, petites, charnues, fondantes, cassées… les variétés d’olives sont innombrables et leurs couleurs changent en fonction de leur degré de maturité. Morue aux olives L’Espagne et l’Égypte sont les plus gros pays producteurs d’olives dans le monde, suivis par la Grèce. La France arrive bien plus loin et ne représente que 2 % de la production mondiale. et au miel L’Occitanie, la Drôme et les Bouches-du-Rhône sont les régions principales où poussent POUR 4 PERS. Faites pocher 400 g de morue nos olives. Celles en provenance de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nîmes, dessalée la veille dans un grand saladier d’eau. de Nice et la lucques du Languedoc bénéficient d’une AOP et sont véritablement gastronomiques. Faites blondir dans une poêle 2 oignons À déguster sans modération. Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 93

QUÉZACO

LA SAPOTE

NOIRE

LE FRUIT AU GOÛT

DE CHOCOLAT!

CE FRUIT TROPICAL TRÈS POPULAIRE

AU MEXIQUE PARAÎT PEU ATTRAYANT

AU PREMIER REGARD. IL RENFERME

POURTANT UN VÉRITABLE TRÉSOR GUSTATIF

ET NUTRITIONNEL.

a sapote noire est le fruit du sapotier noir, Lmais aussi en République Dominicaine, à Cubaun arbre tropical très répandu au Mexique, et au Guatemala. Depuis le XVIIe siècle, on le retrouve également sur d’autres terres plus éloignées comme les Philippines, l’Australie, La Réunion ou encore l’île Maurice. Le sapotier noir peut atteindre jusqu’à 25 m de haut, quand son fruit mesure de 5 à 15 cm. De l’extérieur, la sapote noire ressemble à une petite grenade, un kaki ou une tomate verte, qui tire vers le brun à maturité. Sa chair noire et gluante lui vaut le surnom de « caca poule » sur l’île de La Réunion et pourrait rebuter les non-initiés au premier abord. Pourtant, la sapote noire rencontre un vif succès de mélanger la pulpe écrasée du fruit avec du jus d’orange. grâce à son goût qui rappelle celui… du chocolat ! La sapote noire est également très intéressante incorporée dans de nombreuses recettes sucrées comme les glaces, LE GOÛT DU CHOCOLAT, LES CALORIES EN MOINS boissons, gâteaux, compotes et mousses. En bref, ce fruit Si la sapote noire plaît particulièrement, c’est parce UNE tropical se fond très bien dans nos desserts qu’elle imite de très près le goût du chocolat, les calories favoris habituellement au chocolat – à ne pas en moins ! Ce fruit à la chair noire apporte environ QUESTION confondre avec la sapote blanche qui, elle, a 45 calories pour 100 grammes, contre 546 calories

SI VOUS SOUHAITEZDE SAISON

un goût proche de la poire ou de la pêche. La en moyenne pour le chocolat. Mais ce n’est pas tout ! sapote noire peut aussi être transformée en La sapote noire est également riche en vitamines A GOÛTER LA SAPOTE liqueur ou en huile. Le latex de ce fruit est et contient quatre fois plus de vitamines C qu’une NOIRE LORS DE VOTRE régulièrement utilisé dans la confection des orange. Ce fruit exotique contient aussi des minéraux, PROCHAIN VOYAGE,SACHEZ QUE chewing-gums. oligo-éléments, du potassium, du magnésium, du fer et des fibres. Vous l’aurez compris, la sapote noire est LA PLEINE SAISONVARIE SELON OÙ TROUVER LA SAPOTE NOIRE ? une mine d’or pour la santé. LA DESTINATION. Malheureusement, trouver de la sapote noire À LA PETITE CUILLÈRE AU MEXIQUE, ELLESE DÉGUSTE D’AOÛT en France est presque mission impossible.Quelques sites internet en vendent et l’im- OU EN PÂTISSERIE À JANVIER, ALORS portent à un prix exorbitant (une centaine La sapote noire se mange blette, c’est-à-dire trop QU’À LA RÉUNION d’euros), à tel point qu’il est préférable d’éco- mûre, lorsqu’elle est bien ramollie. En Amérique ET SUR L’ÎLE MAURICE, nomiser pour se payer un vol vers le Mexique Centrale et Latine, elle se déguste tout simplement LA SAISON BAT SON où la sapote noire est vendue fraîche sur les à la petite cuillère, comme un kiwi, mais avec la tex- PLEIN DE JUIN marchés locaux pour environ 2 € le kilo. ture d’un pudding. Au Mexique, il est très courant À OCTOBRE. Par Snezana Gerbault 94 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 P U B L I - C O M M U N I Q U … avec Pierre Hermé pâtissier au monde en 2016Pierre Hermé, élu meilleur Macaron Infiniment Pamplemousse Escapade gourmande de Malte aux rives de líAdriatique epuis La Valette, capitale classée au patrimoine mondial de l’Unesco, embarquez D Taormine, Otrante, Kotor, Dubrovnik, Hvar, Rovinj... Au cours d’une seule et mêmeà bord du Lyrial pour une croisière gastronomique exceptionnelle de huit jours. VENISE Rovinj trésors naturels et vestiges antiques.croisière, mettez le cap sur les richesses culturelles des mers Ionienne et Adriatique entre ITALIE AdriatiqueMer CROATIEHvar DubrovnikKotor sur le thème du macaron, sa création signature. Un chef étoilé vous dévoilera, au cours d’unÀ bord, Pierre Hermé vous fera découvrir l’univers de la Haute-Pâtisserie et animera un atelier Otrante

MONTÉNÉGRO

dîner de gala, ses créations tandis quese chargera des accords mets et vins. ■ Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, LA VALETTETaormineSicile MALTE IonnienneMer

LES INVITÉS VEDETTES CROISIÈRE CUISINE ET VINS DE FRANCEDE MALTE AUX RIVES DE L’ADRIATIQUE

PHILIPPE FAURE-BRACChroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino et propriétaire du Bistrot du La Valette (Malte) – Venise (Italie)Du 20 au 27 mai 2022À partir de 3 050 € | personne (1) Sommelier à Paris, ce passionné de vin a été élu meilleur sommelier du monde1992.Il est président de l’Union de la sommellerie française depuis 2016. Contactez votre agence de voyagesou appelez le 09 77 43 10 90 SOPHIE MENUT-YOVANOVITCHJournaliste culinaire, Sophie Menut est également rédactrice en chef du magazine Cuisine & Vins de FranceFrance 3. et animatrice de l’émission Ça roule en Cuisine sur Plus d’informations sur www.ponant.com|serenite. Programme sous réserve des autorisations administratives définitives. Présence des invités sous réserve de désistement en cas de force majeure.(1) Tarif par personne sur base occupation double, taxes portuaires incluses. Document non contractuel. Droits réservés. ©PONANT - Philip Plisson | Maison Pierre Hermé Paris | Stéphane de Bourgies | Laurent Fau | Pauline Tezier. IM013120040.

ESCAPADE GOURMANDE

D’imposants bâtiments restaurés témoignent de l’engouement et de l’afflux des visiteurs au XIXe siècle. Fromagerie Romain Guibert, à Aix-les-Bains. À 200 mètres de son comparse Dominique, le marchand de thé, Romain offre le meilleur des fromages de notre pays. Sourcés à 75 % en direct par ce lauréat du concours national des fromagers © Gilles Lansarden 2017, ses fromages sont affinés comme il faut et là encore le plus difficile sera de faire un choix. Hôtel et restaurant Château Brachet, à Grésy-sur-Aix. Le lieu a été longtemps la demeure du docteur Brachet. Connu comme le « médecin des rois », au XIXe, il participa à l’essor du thermalisme. Aujourd’hui et après dix ans de travaux, c’est l’aboutissement du rêve de Jean-Michel Belin qui voit le jour. Le lieu vient juste d’ouvrir et on a déjà l’impression qu’il possède sa propre vie. Chacune des quinze chambres ultra-confortables, toutes différentes, évoque un thème, un personnage emblématique de l’époque et en raconte l’histoire. Le jardin, la piscine, les terrains de padel et de tennis, la terrasse du restaurant aux beaux jours, les petits plats du chef Nicolas Roux qui privilégie circuit court et végétal en font un îlot cosy et raffiné qu’il faut quand même quitter un jour pour aller rayonner dans la région. Chambre dès 140 €. Menu à partir de 29 €. 100 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Ravioles du Dauphiné au pesto d’ail des ours POUR 4 PERS. Lavez 2 courgettes et émincez-les. Faites-les revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 10 min. Mélangez 200 g de pesto d’ail des ours avec 50 cl de crème liquide et 20 cl de lait. Salez, poivrez et mélangez bien. Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez un peu de la préparation dans le fond de 4 plats à gratin. Posez une plaque de ravioles du Dauphiné et ajoutez une couche de courgettes. Rajoutez un peu de crème, puis une autre plaque de ravioles, versez le reste de la crème et surmontez le tout avec une belle tranche de tomme de Saget à l’ail des ours. Enfournez pour 12 min de cuisson. Parsemez un peu de noisettes torréfiées et concassées et servez avec une salade mixte. NOTRE BON ACCORD : une mondeuse de Savoie. INFO : la tomme de Saget est une tomme de montagne élaborée juste à côté de Chanaz. Restaurant L’ail des ours, à Chanaz. L’hiver sur les pentes de la station des Arcs, aux beaux jours (de mai à octobre) Mathilde et José deviennent restaurateurs, parce qu’ils sont tombés amoureux d’un moulin en ruine sur les hauteurs du village patiemment retapé pour en faire une auberge bucolique bourrée de charme. On s’installe sur les petites tables et dans les assiettes dépareillées les plats arrivent généreux et gourmands, on s’attarde bercé par le clapotis de la rivière qui coule juste à côté. 25 € environ. Maison de thés Comptoir © Gilles Lansard Le T, à Aix-les-Bains. Dominique était sommelier et a ouvert sa boutique il y a quatre ans après qu’une dégustation de thés lui a fait découvrir ce monde. Passionné, il se fournit chez les meilleurs experts aux quatre coins du monde et propose pas moins de 230 thés différents, dont certains mélanges maison comme « La Riviera des Alpes », alliance de sencha, citronnelle, écorces de citron, menthe lacustre et cyclamen. Il prépare aussi des cocktails et organise avec Romain, le fromager, des accords thés-fromage pour initier les amateurs aux accords multiples et infinis De l’eau, il y en partout et elle revient toujours en clin d’oeil dans de ce breuvage. les fontaines, au détour d’une place. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

ESCAPADE GOURMANDE

Omble chevalier, café vert et camomille POUR 4 PERS. La veille, faites fondre 200 g de lard d’Arnad avec 50 g de grains de café vert non torréfiés. Faites mariner 1 grand filet d’omble chevalier dans ce mélange dans un plat à gratin pendant une nuit après l’avoir filmé. Le jour même, préchauffez le four à 70 °C et laissez cuire le plat pendant 25 min. Récupérez les grains de café et mixez-les finement. Étalez la poudre sur une plaque et laissez torréfier pendant 8 min à 200 °C. Ôtez la peau du poisson, posez dessus des feuilles de camomille et enroulez-la sur elle-même. Vous devez obtenir 4 rouleaux. Hachez 1 échalote faites la blondir 2 min avec 25 g de beurre, versez 25 cl de vin blanc de Savoie, laissez réduire, ajoutez 25 cl de café expresso, laissez réduire encore et montez-la sauce avec 250 g de beurre et 1 c. à café de café en poudre. Coupez le poisson en 4 portions et répartissez-les dans les assiettes. Versez le beurre blanc à côté et parsemez le dessus avec un peu de poudre de café, posez un rouleau de peau et des feuilles et fleurs de camomille. NOTRE BON ACCORD : une roussette de Savoie. À SAVOIR : le lard d’Arnad vient de la vallée d’Aoste en Italie. Hôtel-restaurant L’incomparable, à Tresserve. L’incomparable est l’un des plus gros diamants au monde. Un joyau qui a donné son nom à un autre surplombant le lac, dans son écrin de verdure, magique et inattendu, un havre de paix intime et chaleureux avec un personnel aux petits soins, 15 chambres spacieuses et confortables, la cuisine locale du chef Antoine Cevoz servie avant que les soirées ne se rafraîchissent sur la grande terrasse et toujours la vue, elle aussi, incomparable. Torréfacteur, La Brûlerie de Chanaz à Aix-les-Bains. Si Didier a créé cette brûlerie dans la petite Venise savoyarde, ses fils se sont tout de suite passionnés pour les cafés de spécialités. Ici, on torréfie sept jours sur sept les cafés verts en provenance de plus de 25 pays différents. 80 % des clients sont des particuliers qui aiment se faire conseiller par la famille fan de cafés expressos, sans doute à cause de leur proximité avec l’Italie. Juste à côté, ils ont ouvert à droite une maison de thés et, à gauche, une épicerie fine regroupant toutes les spécialités locales. 102 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Brasserie Caquot, à Albens. Antoine, alors assistant chercheur à l’Inra à Montpellier, a commencé à brasser pour des étudiants et son usage personnel. Baptiste, son frère, l’a encouragé, et rentrés au pays, ils ont ouvert cette microbrasserie artisanale qui a vite connu le succès et s’est agrandie. Blonde, blanche, rousse à la verveine, à la framboise, légèrement mentholée, image d’Aix Légumes Favrin, Riviera... il y en a pour tous à Aix-les-Bains. les palais. Goûtez aussi leur Tous les mardis et vendredis après-midi, on vient faire le plein limonade, assistez aux dans ce potager en plein cœur de la cité. Carine et son frère dégustations bière-fromage Sébastien perpétuent l’affaire familiale créée en 1904. Légumes ou aux soirées musicales du tout frais cueillis et herbes aromatiques originales séduisent samedi. Toutes leurs bières les restaurateurs de la région et les amateurs. Vous les sont aussi en vente en ligne. retrouverez aussi au marché le mercredi et le samedi. Chocolaterie Cakao, à Aix-les-Bains. Marie-Aure et Axel ont croisé leur destin autour de la fève de cacao. Tous les deux passionnés, ils ont gagné de nombreux concours et se sont établis en plein centre-ville. À côté des classiques bonbons chocolat, ils proposent « la dent du chat », clin d’œil au massif que l’on peut voir des rives du lac : un praliné noir ou au lait dans lequel est sertie une noisette ou une amande. Leur praliné pistache torréfiée est grandement addictif aussi, on vous aura prévenu ! Comme toutes les villes d’eau, celle d’Aix-Les-Bains possède son casino, ici appelé Grand Cercle. © Gilles Lansard www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

Aix-les-Bains AUTOUR DU LAC DU BOURGET, CE SONT 28 COMMUNES QUI SE PROPOSENT DE VOUSRiviera des Alpes LA GASTRONOMIE OU LE SPORT, DANS TOUS LES CAS, RÉJOUISSANTE. N’HÉSITEZ PASÀ Y PARTIR LORSQUE TOUT LE MONDE RENTRE, POUR EN PROFITER ENCORE MIEUX.FAIRE VIVRE UNE EXPÉRIENCE TOUR À TOUR AXÉE SUR LE BIEN-ÊTRE,Par Sophie Menut Yovanovitch Isereinement et loin de la foule à partir de septembre. Thermalisme,vignoble, gastronomie, sport, nature… sont des mots évocateursci, le plus grand lac naturel de France, les montagnes et lesalpages font le décor. La destination est si engageante qu’il vautmieux laisser passer les vacances d’été pour la découvrir plus lorsqu’on envisage la Riviera des Alpes. Depuis la Belle Époquedéjà, aristocrates et têtes couronnéesl’impératrice Sissi – en avaient fait un de leurs lieux de villégiatures préférés et s’y rendaient pour profiter des bienfaits de la citéthermale. Le casino, les jardins et les palaces encore présents – de la reine Victoria à Ô Temps, suspends ton vol !Face aux couleurs changeantes du lac, le célèbre quatrain vintau poète romantique Lamartine, qui s’interroge sur le temps quitémoignent de ce fastueux passé. passe inexorablement. Ici, il règne toujours comme un parfum denostalgie qui aurait inspiré aussi d’autres écrivains : Georges Sand,Honoré de Balzac... entre autres. Mais si aujourd’hui encore ce côté hors du temps est prégnant, le territoire a choisi de cultiverl’approche bien-être en la conjuguant au présent. Paddle,parapente... sur l’eau, la terre ou dans l’air, tous les moyens sont bons pour découvrir l’environnement. 472 km de randonnées,la voie verte, le sentier au fil de l’eau permettent de s’approprierl’espace à son rythme. Treize miradors et points de vue pour VTT, pour se sentir loin de tout, des villages – comme Chanaz, petitbijou médiéval qui compte pas moins de huit artisans –, des hôtelsde charme, un vignoble singulier, des restaurants qui mettentse rendre compte de la beauté du site, 15 km de côtes sauvages en avant poissons et fromages de la région… la programmationest riche en émotions diverses. Rien que pour cette rentrée, le choixsera vaste : Be Fit invite à des activités douces et des ateliers de cuisine saine (du 11 au 12 septembre)classique attendent avec impatience le Festival des nuits roman-tique (du 24 septembre au 2 octobre) ; « Vignobles et découvertes » ; les amateurs de musique invite à la découverte de quelques-uns des vignobles de la région des rives du lac du Bourget.au cours de balades et de dégustations (du 14 au 17 octobre).C’est certain, l’été indien sera plein de promesses aux bords 96 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 97

ESCAPADE GOURMANDE

Tartare de Lavaret, coulis de concombres POUR 4 PERS. Lavez et épépinez 1/2 concombre. Placez-le dans le bol d’un blender avec 1/2 oignon, les feuilles de 3 brins de menthe et 5 cl de crème liquide. Mixez pour obtenir un mélange homogène, rajouter 5 cl de crème et un trait de vinaigre balsamique blanc et mixez encore. Ajoutez 3 c. à soupe de mayonnaise et 1 c. à café de curry. Mixez rapidement pour que la sauce ne tranche pas. Salez, poivrez. Coupez 4 filets de lavaret sans peau en petits cubes. Mélangez-les avec 1 échalote ciselée, 5 brins de ciboulette ciselés et 5 noisettes torréfiées, puis concassées. Zestez un peu de citron vert et ajoutez un peu de jus. Salez, poivrez et mélangez bien. Posez un cercle de 8 cm de diamètre au milieu d’une assiette et tassez le poisson. Déposez tout autour du tartare un cordon de coulis. Posez dessus quelques noisettes concassées et quelques herbes et fleurs. Montez une chantilly, ajoutez-lui un peu de zestes de citron et de jus de citron. Décorez le tartare avec la chantilly. NOTRE BON ACCORD : un chignin-bergeron de Savoie. Restaurant Lamartine, à Bourdeau. Valentin Marin, le fils de la famille Marin avait envie de continuer ses expériences professionnelles et quand le confinement est arrivé, il a compris que c’était le bon moment pour retrouver son père Pierre derrière les fourneaux du restaurant qui flotte au-dessus du lac, juste en face d’Aix-les-Bains. Qu’il a bien fait d’y poser ses couteaux ! Ici c’est un moment de ravissement que vivent les convives, les assiettes rivalisent avec la vue et sont construites avec gaieté. Rien de trop, rien ne manque. Les produits de gastronomie sont cuisinés avec beaucoup de modernité et cette note constante d’originalité qui ne dérape pas. Attention bienveillante et discrète de la part de Marie-Christine, sa maman, Charlotte, la compagne de Valentin, et toute leur équipe. Une étoile plus qu’amplement méritée. Menu d’affaires à 48 €, puis 70, 90 et 115 €. Boulangerie Sabourdy, à Aix-les-Bains. Impossible de louper l’enseigne située dans la rue des « bons produits ». Installées dans la plus vieille boulangerie de la ville, Dominique et Édith proposent des pains, des gâteaux, des chocolats... Le tout est réalisé artisanalement, avec des produits bio. Votre seul problème sera de choisir, pour le reste, faites-leur confiance, c’est délicieux. 98 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Le moulin à huile, à Chanaz. Juste au-dessus du restaurant de l’ail des ours, ce moulin n’a pas perdu sa vocation première. Patrick travaille depuis 35 ans dans les métiers de bouche. Dans ce lieu authentique, noix et noisettes françaises arrivent décortiquées, prêtes à être broyées, torréfiées et pressées. On les retrouve en huile, au total 8 000 litres à l’année et avant de repartir, on regarde les presses tourner, on hume les odeurs de fruits secs torréfiés. Vigneron et maison d’hôtes Xavier Jacqueline, à Aix-les-Bains. Six hectares de vignes en bio posés comme un jardin en pleine ville et à deux pas du lac du Bourget. Mathilde la brune et Justine la blonde ont rejoint leur père Xavier sur l’exploitation. Pétulantes, elles sont à la vigne, à la cave, mais aussi aux fourneaux, puisqu’elles ont restauré avec beaucoup de goût la ferme familiale et le caveau qui accueille deux chambres d’hôtes. Au programme entre deux éclats de joie des deux sœurs, une visite dans les vignes, une dégustation ou un atelier accord avec les fromages de la région. Si vous arrivez à obtenir la recette des gougères au fromage de Justine, vous aurez tout gagné ! Chambres d’hôtes à partir de 125 € petit-déjeuner et dégustation compris. Chocolaterie-pâtisserie Bizolon, à Aix-les-Bains. C’est une institution ici que Thomas , quatrième génération d’artisan chocolatier, continue à faire vivre avec son épouse depuis dix ans. On vient pour les chocolats, les macarons et tous les samedis pour le pain de Modane, une brioche aux fruits confits, dont la recette a été mise au point par son arrière-grand-père. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

FOIRES AUX VINS

Foires aux vins GUETTENT LES OFFRES DES FOIRES AUX VINS. CETTE ANNÉE, LES VINS DE FRANCE ET LES CUVÉES ÉTRANGÈRES SONTCOMME CHAQUE ANNÉE, DE FIN AOÛT À OCTOBRE, LES AMATEURS DE BONS VINS ET DE BELLES AFFAIRES • ALDIVar Domaine de Cantarelle, SyrahÀ partir du 5 octobre • Gevrey-ChambertinDomaine Gérard Seguin,À L’HONNEUR, AUX CÔTÉS DES CLASSIQUES FRANÇAIS. viognier 2020, 3,99 €.Jolie matière, aromatique, ronde etsoyeuse pour un plaisir immédiat. Vieilles vignes 2019, 26,99 €.Finesse, élégance et fruité, sur unetension épurée. La grande classe. Cuve n° 102 2019, 6,95 €. Languedoc Côtes-du-roussillon Dégustation et textes Béatrice Delamotte. Beaucoup d’intensité dans ce vinArtisans partisans, Mas Amiel, Le Plaisir 2020, 9,95 €.Un joli blanc, entre fruitet minéralité, avec du gras ♥ Des arômes de pêche, de poireet d’orange confits font un vin rond, Crémant d’Alsace Côte-rôtieLaurentSatiné, onctueux et précis, quelle la matière est équilibrée, entreLouis Weiss, Grande réserve, 7,99 €. aromatique et quelle minéralité Tardieu, Les Lauzières, 27,60 et de la tension. élégant et frais. Beaune Premier CruBouchard Père & Fils 2017, 25,50 €Une matière brillante, entre fruits Île-de-beautéDomaine de Lischetto, Chardonnay2020, 7,49 €. rouges et épices, de la précision pour un plaisir immédiat.Nez très subtil, fruité et floral fruité et acidité.CahorsSous une effervescence délicate, Crémant de LoireLaCheteau, Tête de cuvée, 6,50 €. ! €. aux arômes fruités, à la matièresoyeuse et à la finale touten fraîcheur. Nouvelle-ZélandeDomaines Rothschild, Champs de Lacroux 2016, 4,49 €.Un vin intense, concentré avec une Finmatière• BIOCOOP • et délicat, onctueuse sur des sans bulles sucrosité. fines. Jolie Matapere 2019, 10,95 €.Un sauvignon cristallin, très fruitéavec une touche pierreuse ♥ et de la délicatesse. Grèceà la fois, avec de la minéralité, salivante, soulignée par des notes Saint-nicolas-de-bourgueilLes Graipins 2018, 12,60 €. Gaia Wines, Assyrtiko Wild Ferment belle ampleur sur le fruit noir, avantune finale mentholée.Pays d’Oc Du 6 septembre d’agrumes doux. Le cabernet franc s’exprime à plein, 2019, 28,90 €.Très frais et acidulé au nez commeen bouche, mais avec du fond, ♥ Cave de Roquebrun, Terred’excellence 2020, 4,49 €.Les petits fruits dominent, Italie Trebbianod’Abruzzoau 16 octobre Pouilly-fuisséDomaine Mathias 2020, 17,95 €.La douceur et le gras d’un superbe entre fruits rouges et noirs vin, tout en délicatesse et enfraîcheur qui s’étire dans une finale et épices, avec de jolis amers.Puisseguin-saint-émilion de la minéralité et un récit. intense et longue.RasteauDomaine Chalavins, Château Gontet Robin 2019, 7,50 €.Très floral (violette et pivoine), avecune matière douce, des tanins ♥ Pessac-léognanChâteau Couhins-Lurton, soulignés par une fraîcheur intense, ♥ Lunaria, Charisma 2020, 7,95 €. Blanc 2016, 28,99 €. du croquant. Très convivial.• AUCHAN • un vrai vin d’apéritif, très salivant.Fraîcheur florale et tension au nez, Vignes d’horizon 2020, 9,95 €. veloutés. Déjà prêt à boire. Expressif et aromatique, il marie Du 10 Côtes-du-rhône agrumes et tension en bouche, Le fruit éclatant dans toute Sauternes aromatique et équilibre, élégance sa splendeur, avec une matière ♥ Club des Sommeliers, Suduiraut et fraîcheur. précise, fraîche et une finale Grandes Réserves 2016, 17,90 €. Touraine au 26 septembre Domaine Jean David 2017, 9,25 €. réglissée. Très onctueux, enrobant, qui Domaine Bellevue en Touraine, (super) et du 28 Les fruits rouges confiturés évoque la date, la noix fraîche Malbec 2019, 5,49 €. explosent au nez et animent unematière charnue, étirée par une et l’abricot sec. Finale longue.Pommard Violette, cerise, liqueur d’orangecomposent un vin tendre et soyeux, Touraineseptembreau 12tobre (drive et hyper) oc- belle acidité. Hospices de Beaune, Cuvée Raymond avant une finale fraîche. L’InCôtruptible 2018, 6,60 €. Anjou rouge les petits fruits prennent vitede Lagrezette 2019, 12,95 €. Cahors Ce vin sans sulfite est sur le fruit, Domaine du Bois Mozé, Si le boisé est encore présent, Château Lagrezette, Marquise gouleyant et brillant. Parfait avec Les Terres rouges 2018, 8,75 €. Cyrot 2019, 88,50 €. le dessus dans une matière suave Unépicé, jus dede lafruits finesse noirs et ♥ Très rhodanien, ce vin n’offre queGrignan-les-adhémarDomaine de Grangeneuve, en• CDISCOUNT • bouche. À mettre endélicatement de cave. la précision du fruit, avec de l’éclat pour une L’Initiale H 2018, 5,99 €.♥ les copains.Coteaux-du-layonChâteau de Laguimonière 2018. Le fruit mûr et les épices doucesenrobent une matière délicate,légèrement tannique. Miellé et tendre, sans sucrositéextrême, mais avec de la tension. • CARREFOUR •Du 6 septembre • CASINO • et légèrement mentholée. Du 8 au impression sympathique.Italie Du 27 aoûtau 12 septembreAlsace 26 septembreVal-de-loire Luna Sicana, A zita cu zitu 2018,19,90Puissance et opulence pour ce100 % Nero d’Avola, fin et épicé. €. ♥ Domaine Scheidecker, à souhait, avec une sucrositéCuvée Authentique 2020, 6,90 €. L’Envol, Sauvignon 2020, 4,99 €Des fleurs, des fruits exotiques etdes agrumes pour un vin croquant, Magnifique. Granits bleus 2020, 5,95 €.Côte-de-brouillyChristophe Coquard,Du Côtes-du-roussillonMas Amiel, Promesse 2020, 9,95 €. au 24 octobre grande fruit, minéralité de l’élégance qui ettempère une ♥ très le fruit. Fraîcheur et minéralité marquent ceblanc très gourmand sur des notes maîtrisée et de l’éclat.Un pinot gris fruité et minéral idéal pour l’apéritif.Pays-d’oc

• CHATEAUNET.

de fruits blancs bien mûrs. La Baume, Saint-Paul 2020, 4,90 €. COM •Du 4 au26 septembre 104 CVF No 202 Septembre - Octobre 2021 Saint-émilion acidulé. Un vrai plaisir de Médoc cru bourgeois Champagne Saint-julien Château Les Cabannes 2016, 9,92 €. ♥ dégustation pour grandes tablées. Les Granges de Civrac 2016, 8,90 €. ♥ Cédric Bouchard, Roses de Jeanne Château Lagrange, Les Fiefs 2014, 25 €. De la finesse et de l’élégance, sur Vin de France Un bel équilibre entre le fruit, 2018, 69 €. Complexe, long, équilibré et intense, une matière souple, des tanins Domaine Romanissa, Mon cadeau une brillante trame élégante Matière soyeuse et délicate, avec un une belle réussite. veloutés et une finale mentholée. marselan 2020, 4,50 €. ♥ et des notes réglissées. côté floral marqué et des bulles très Rully Chinon Très joli fruit, croquant et juteux. Moulin-à-vent fines. Tout en délicatesse. Domaine Dureuil-Janthial, Domaine Grosbois, La cuisine La matière est éclatante en bouche. Famille Gauthier, Le Mont 2020, blanc 2018, 26 €. de ma mère 2019, 9,92 €. Un vin friand. 10,95 €. • LA CAVE Une superbe densité aromatique, Rond, charnu, sur des notes de café Puisseguin-saint-émilion Que du fruit, pimpant, joyeux. AUX GALERIES entre fleurs miellées, fruits jaunes frais. Fraîcheur et éclat pour un vin Château Rigaud, Un vin de copain pour les longs LAFAYETTE • et agrumes. très souple. Vieilles vignes 2020, 8,95 €. ♥ apéros ou se faire plaisir. Du 3 au 30 septembre Champagne Côtes-du-marmandais La violette embaume dès le premier Rasteau Haut-médoc cru Salima & Alain Cordeuil, Domaine Elian da Ros, Le vin est une nez, avant une bouche soyeuse, Domaine des Coteaux de Travers bourgeois Clair Obscur 2012, 31 €. fête 2017, 9,92 €. ♥ raffinée qui s’étire longuement. 2020, 10,05 €. Château Paloumey 2015, 13,90 €. ♥ Sous une attaque fraîche et riche, Des fruits rouges, un côté têtu Touraine Nez expressif, belle matière Très séducteur avec du fruit, la matière est crémeuse, fruitée, sympathique, une matière La Croix des Orbinières 2020, 6,95 €. en bouche avant une longue des notes de violette et une jolie soulignée par des notes d’agrumes. pulpeuse, une vraie bonne surprise. Fruit, acidité et notes agrestes finale cacaotée. matière élancée. Côtes-du-rhône Nuits-saint-georges s’équilibrent avant une matière Saumur-champigny Brouilly Stéphane Ogier, Le Temps est venu Domaine Jean-Pierre Bony, tendue et minérale. Très plaisant. Château de Hureau, Dominique Laurent, 2019, 9 €. Les Damodes 2017, 36,67 € Brouilly Les Beaugrands 2019, 6,95 €. Brouilly 2019, 8,50 €. Une cuvée gorgée de fruits rouges Des fruits, des fleurs et des épices Maison Gelin 2020, 5,95 €. ♥ Fruits et épices intenses Un fruit éclatant, tonique et juteux, mûrs, d’épices douces et de soleil. pour un vin racé, à la matière Les épices dominent avant que envahissent le nez et la bouche, sur une jolie matière douce Un superbe rapport prix-plaisir. charnue et délicate. le fruit ne prenne le pas. Très joli avant une bouffée de fraîcheur et pimpante. volume en bouche. finale. Pernand-Vergelesses • LA GRANDE- • EATALY • Côtes-du-rhône-villages Cahors Domaine Luc et Lise Pavelot 2018, 29 €. CAVE.FR • Du 13 septembre Laudun Clos de Gamot, Une corbeille de petits fruits Du 1er au au 17 octobre Château Courac, Eole 2018, 6,80 €. La Gariotte 2019, 5,95 €. ♥ et d’épices. Bouche incroyablement 28 septembre Italie La framboise explose au nez Superbe expression du malbec, suave, tout en finesse. Moulis Mirafiore, Baroloro 2015, 39,90 €. avec une pincée de poivre, avant avec une matière dense, charnues Chablis Château Anthonic 2011, 12,21 €. Un bel équilibre entre puissance des une matière onctueuse. et des notes poivrées. Domaine Moreau-Naudet 2017, 15,90 €. Flatteur avec son bouquet de petits tanins, saveurs fruitées et florales Cahors Puissant, charmeur et fruité avec fruits noirs, de grillé et d’épices. intenses et fraîcheur. Château La Reyne, • IDEALWINE.COM • une matière éclatante, sur le fruit. Un vin équilibré, tendre Italie Grand vin 2020, 5,95 €. Du 7 au 30 septembre Vin de France et souple. Trullo di Noha, Primitivo 2020, 9,50 €. Les petites baies noires dominent, Bourgueil Tertre blanc 2016, 27,90 €. Haut-médoc Rond et facile d’accès, avec des soutenue par de la fraîcheur Domaine du Bel Air, Jour de soif 2019, Quel bouquet ! Fraîcheur, fleurs Château Peyrabon 2014, 11,25 € arômes de fraise, de cerise et une et une matière brillante. 13,50 €. ♥ et fruits explosent au nez, alors Encore une belle fraîcheur, finale ensoleillée. Entre fruit et fleur, très séducteur. que la bouche est plus ciselée. de la densité pour un superbe Italie • FRANPRIX • Bouche charmeuse et tendre. Champagne rapport prix-plaisir. Le Vigne di Zamò, « No Name » Du 8 au 26 septembre Saumur-champigny Champagne Philipponnat, Margaux Friulano 2017, 18,90 €. Touraine Clotilde Legrand, Brut Royale Réserve, 31,50 €.♥ Château Gassies 2011, 21,12 €. Le cépage friulano explose Les Premières fleurs, Sauvignon La Chaintrée 2011, 11 €. Frais, tendu et élégant sur des Un grand classique de Margaux, de senteurs gourmandes, avec blanc 2020, 5,85 €. De la gaité et de l’éclat dans une bulles délicates. Un joli champagne. à la fois féminin, fruité et délicat, une matière ronde et minérale. Frais et ciselé, avec une trame matière assez dense. aux tanins soyeux. Du pur plaisir. très droite, soulignée par les Italie Piémont • LA CAVE • E. LECLERC • fruits blancs. Domaine Roagna, Langhe Rosso DU CHÂTEAU • • LA GRANDE Du 28 septembre Saint-Véran 2015, 35 €. Du 14 septembre ÉPICERIE PARIS • au 9 octobre Domaine du Louis d’Or 2020, 9,95 €. Puissant et précieux à la fois, au 2 octobre Du 7 septembre Savennières Un fruité intense, une bouche soyeux et fin. L’élégance Côtes-du-roussillon au 20 octobre Domaine Jo Pithon 2020, 10,50 €. ♥ volumineuse avec de la tension à l’italienne. Villages Bourgogne-côtes- Frais et tendu, sur le fruit et une trame étirée. Haut-médoc Domaine du Clos des Fées, d’auxerre et la minéralité. Éclatant en bouche Graves Château Chasse-Spleen 2009, Vieilles vignes 2017, 24 €. ♥ Domaine Goisot, Corps de garde avec une superbe tension. Château Beauregard Ducasse, 59 €. ♥ Assemblage de vieux grenaches, 2019, 12,90 €. Cairanne 113 mètres d’altitude 2020, 6,90 €. L’art et la manière d’un grand vin, carignans et syrahs (de 50 à Un très joli blanc, qui associe fruits Vignoble André Farjon 2019, 7,80 €. Très frais et chatoyant avec ses précis, à la matière satinée 100 ans), ce vin est à la fois explosif blancs et minéralité dans une Fin et floral, avec un joli fruit notes d’agrumes et d’herbe coupée. et aux tanins veloutés. et très fin. matière tendue. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

FOIRES AUX VINS

Terrasses-du-larzac Rioja Un nez champêtre et fleuri et une intensément fraîche qui rend composent un nez salivant, Clos de la Barthassade, Les Gravettes Nivarius, Tempranillo blanco 2019, 7 €. matière délicate et précieuse, la matière épurée. soutenu par une matière très 2018, 16,50 €. Frais et charnu à la fois, gorgé précise. De la dentelle. Côtes-catalanes délicate, tendue. Du fruit croquant et juteux, des de soleil et de fruit, une finale Margaux Domaine Lafage, Cuvée Nicolas 2019, Costières-de-nîmes épices, le combo parfait pour un vin minérale salivante comme Marquis de Mons 2015. 9,90 €. ♥ Château Beaubois, Domaine Grange de gourmandise. un caillou. Puissance et charme s’équilibrent Un fruit éblouissant, très gourmand des Moines rosé 2020, 6,95 €. Pic-saint-loup Sicile au nez, avant une matière ciselée. avec un côté kirsché, mais Nez tout en fraîcheur et en petits Clos Marie, L’Olivette 2019, 14,90 €.♥ Musita, Syrah 2019, 7,50 €. Un millésime prêt à boire. l’ensemble garde de la tendresse. fruits rouges, bouche soulignée La délicatesse des arômes floraux Fruits noirs mûrs, pierre chaude Languedoc par la minéralité et finale saline. et le velouté de la matière tissent et garrigue composent un bouquet Château l’Engarran, • MONOPRIX • un duo de grand charme. attrayant, sur une matière élancée. Les Angelots 2018, 6,50 € Du 17 septembre • NETTO • Mercurey Juteux et rond, sur le fruit. Un vin au 3 octobre Du 2 au 19 septembre Château de Chamirey 2018, 24,90 €. • LES PASSIONNÉS de plaisir et de gastronomie. Mâcon milly-lamartine Lalande-de-pomerol Des notes fumées, presque de DUVIN.COM • Cadillac côtes-de- Maison Rougeot Père & fils 2018, Château des Maures, Cuvée du Noyer barbecue, et une matière Du 1er au bordeaux 10,50 €. 2016, 7,75 €. chatoyante pour un joli vin. 20 septembre Château Reynon 2019, 9,50 €. 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Du 14 septembre Sélection FX Barc, La croisée et de la fraîcheur pour un vin Velouté, fruité et élégance pour ce Champagne au 5 octobre des chenins 2020, 3,99 €. convaincant, tout en tension. vin charnu, très séduisant. Bérèche & Fils, Brut réserve, 37 €. Chassagne-montrachet Sous les fruits et fleurs blanches, IGP Saône-et-loire Italie Terre Siciliane Sous des bulles incroyablement Domaine Ramonet 2018, 66 €. on retrouve une trame cristalline, Roche des Bancs, Occhipinti, SP68 2019, 18,90 €. ♥ fines et délicates, le fruit est La pierre à fusil et la fraîcheur élancée, avec une finale très Avant l’aube 2019, 13,90 €. Des fruits mûrs, du soleil intense, éclatant. Une belle affaire. dominent avec une matière longue. Un sauvignon gris pur, tendu, mais une matière tendre, en finesse élancée. Éclatant. Cabardès avec une belle minéralité et élégance. • MAGASINS U • Nuits-saint-georges Château Lorgeril, et du soyeux en bouche. Gevrey-chambertin Du 28 septembre Domaine J.-J. 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