cuisine-et-vins-de-france — CVF203

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INDEXNOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021 DES RECETTES L’édito Carpaccio de gravlax, betteraves et pommes vertesCarpaccio de Saint-Jacques aux agrumesCrème de topinambourCarpaccio de canardENTRÉES p. 32 p. 38 p. 40 p. 131 Écrevisses fumées, amandes et ortiesFlan de topinambour aux noisettesL’huître de Matthias Marc Saint-Jacques, citron vert et topinambourRosaces de saumon à l’anethRillettes de canard p. 30 p. 105 p. 38 p. 84 Salade de boulghour au pamplemousse roseSalade aux magrets de canard fuméSalade de céleri au curry p. 37 p. 91 p. 32 p. 77 Sashimi de Saint-Jacques, crémeux de salsifisSalade tiède de canard et potimarronSalade de carottes rôties, avocat,vinaigrette d’agrumes p. 120 p. 137 Velouté bicolore panais-brocoli au beaufortTaboulé express p. 138 p. 30 Velouté de carottes au citron vert et à l’orangeTerrine de foie gras aux mangues p. 131 p. 70 Velouté de champignons, malt et°noisetteVol-au-vent d’écrevisse p. 81 p. 148 p. 130 p. 137 Brochettes de Saint-Jacques au chorizoAiguillettes de poulet aux clémentinesCake à la semoule de maïs et fetaPLATS Canard laqué à la chinoiseCanard aux manguesCanard aux olives p. 32 p. 32 p. 138p. 46 p. 41 Crème de lentilles et truite façon gravlaxCéleri-rave au thym en croûte de pain Canard rôti au pamplemousse roseCéleri farci au fromage p. 37 p. 30 p. 32 Escalope de foie gras de canard grillé aux cèpesCocotte de choux au lait de coco et combava p. 36 p. 121 p. 137 Gnocchis de pois cassés aux champignonsGigue de chevreuil rôtie Fettucine au citronFrites de polenta p. 139 p. 137 p. 146 Gratin de gnocchis de semouleet aux marrons p. 92 p. 42 Onglet de bœuf de Massingy, crumble de foin,mondeuseL’endive p. 87 p. 138 Pigeon au genévrier, betterave à la cheminéeParmentier de canardPizza à la polentaPiccata al limone p. 78 p. 137 p. 32 Ravioles de topinambours et champignonsPolenta crémeuse au pestoPoulet Yassa p. 122 p. 139 p. 139 p. 82 a cuisinière Françoise Bernard,en septembre. Son nom ne dit peut-être rien aux amateurs de cuisine en herbe, de son vrai nom Andrée Jonquoy, nous a quittés, à l’âge de 100 ans, Rôti de magret de canard aux légumes d’hiverRis de veau braisé, pain d’épice et fenouil p. 144 p. 39 Lcherchent bien sur les étagères de leur grand-mère trouveront-ils un exemplaire de mais sans doute, Saint-Jacques et fondue d’endives son ouvrage vendu à 1,5 million d’exemplaires. Recettes faciles s’ils Sauté de chevreuil au vin blancSaint-Jacques au yuzu p. 137p. 43 p. 41 p. 30 Suprême de volaille fermière, langoustineSuprême de volaille rôtie, champignonset cannellonis de céleri p. 71 Le « storytelling » en remontrerait à bien des agences de publicité et de marketing d’aujourd’hui.Au début des années 1950,les publicités de la marque et emprunte son nom de scène aux deux prénoms les plus populaires de la secrétaire qui s’ennuyait chez Uniliver prête son visage pour illustrer Tarte au chou et féra fuméeTerrine de chevreuilet magret fumé p. 132 p. 43 p. 86 l’époque.racheter le nom « Andrée apprend à cuisiner en même temps que Françoise découvre le succès. Lorsqu’on l’interrogeait sur sa popularité auprès de ses lectrices, Françoise Bernard » à la multinationale pour devenir une vraie cuisinière et femme Elle finit par Ananas rôti aux épices, condiment avocat et citronBûche au chocolat et aux herbesDESSERTS prendre par la main,d’affaires. Bûche au citron et à la noisetteBûche au chocolat et piquillos p. 80 p. 85 p. 71 leur faire partager ma petite expérience sans les écraser de ma science. pour qu’elles apprennent comme moi, la cuisine en la faisant. Et ajoute : elle répondait : « J’ai voulu les À l’époque de la starification des grands chefs, » j’ai souhaité Cheesecake au miel façon baklavaCake à l’orange et au chocolatBûche aux clémentines p. 46 remarque empreinte de bon sens et de modestie fait mouche.véritables idoles dans nos panthéons des célébrités, Délice aux marrons et au chocolatCrêpes chantilly coco passionCrème chantilly p. 108 p. 119p. 132 Dessert au chocolat, de la plantation à l’assiette p. 110 p. 133 cuisine domestique à celle d’un chef étoilé. Les deux nous sont précieuses et la deuxième prend sa source Mais mon propos n’est pas de comparer la cette Gâteau à l’orange avecdans la première. Alain Ducasse il y a plus de vingt ans pour produire un ouvrage commun : Françoise Bernard, visionnaire, l’avait compris là encore avant les autres, Gâteau au kaki p. 44 p. 137 p. 123 p. 83 Gâteau de semoule d’orge au miel et aux amandes vialdernière nous nous embrassions de loin,es. Convivialité, c’est sur cette idée que je voudrais revenir en cette fin d’année. 208 recettes faciles et convi- en s’associant de chaleur, masqués et apeurés. Cette fois, les réveillons s’autoriseront à plus Souvenez-vous l’année Kaki caramélisé aux épicesGratin de clémentinesGratin de pomelo p. 137 p. 47 p. 139 Nougat glacé au miel et fruits secsMadeleines à la bergamote Petits choux tout chocoPanna cotta au kaki p. 44 p. 137p. 45 réveillons autour du lac d’Annecy. la même que nous avons trouvée chez les sept grands chefs avec qui nous partageons les fait ouvrir une bouteille de champagne comme nous vous le Cet enthousiasme qui nous Petits gâteaux marocainsPanna cotta aux agrumes p. 110 p. 139p. 137 p. 93 proposons dans ce numéro festif,plus sophistiquées, Cornbread vers la gourmandise, un numéro qui je l’espère vous emportera truffé de recettes simples ou KesraDIVERS fêtes et santé à tous ! la légèreté et un peu de magie. Bonnes SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut Sauce au citronNaan p. 135p. 138 p. 138 p. 137 www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE NOVEMBRE - DÉCEMBRE 2021 No Delphine Constantini.Photographie 203 DE L’HIVERPRODUITSCHAMPAGNES★SPECIALSTARS DOSSIERLESNo 203 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021 ★ canard auxmagret delégumesRôti de 90 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES Stylisme MélanieMartin. HUÎTRES, CHEVREUIL,CÉLERI, CLÉMENTINE, RECETTES

8 NEWS GOURMANDES LES AGRUMES

DE 7 CHEFSRECETTESSAINT-JACQUES,L’ASSIETTEÉTOILÉDU SOLEILMARRONSNOËLDANS

18 LECTURES À CROQUER 8 GOURMANDESFETESNOS RECETTES FACILES ET BLUFFANTESPOUR TOUS LES BUDGETS WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 203 - F: 3,90  - RD 24Le canard, star de nos tables TÊTE D’AFFICHE 24 34 Le céleri, le topinambour,la Saint-Jacques, le chevreuil,34 DANS MON PANIER le kaki, la clémentine 48Le b.a.-ba du vin, que boire avec DANS MON VERRE un poulet au champagne ?

50SPÉCIAL DOSSIER CHAMPAGNE LES 3 RECETTES

à52 boire, À découvrir, à manger L’huître de Matthias Marc p. 105DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

58 Rencontres pétillantes Les Saint-Jacques au yuzu p. 137 64 50 La bûche au chocolatet piquillos p. 80 74 de bouteilles Notre sélection du70 Chalet Menu dePalmer fête du domaine Une journée avec Nicolas Stromboni72 VIS MA VIE Annecy, le lac aux étoiles74 INSPIRATIONS 88Bien accompagner un filet de bar, À CHACUN SA BOUTEILLE sauce au café ★SPECIAL NDOSSIERo 203 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021

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NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.128, 150 ET 153.RETROUVEZ

4 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

94 DANS LES VIGNES

Pomerol, small is beautilful 94

102 TROUVAILLES

2 blancs d’Alsace fringants

104 SUCCESS STORY

Idées claires sur le banc d’huîtres

106 DÉGUSTATION

Vins doux, la magie dans nos verres 104

108 AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La crème chantilly

112 AIR DU TEMPS

Les épices, ruée vers l’or exotique

114 DÉGUSTATION

Vins pour repas de fëte 118

118 C’EST DU GÂTEAU

Le cake à l’orange et au chocolat de Jeffrey Cagnes

120 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC

3 ingrédients maxi

124 AUTOUR DU VIN

En avant la musique ! 126

126 RENCONTRE

Les marrons Sabaton, 142 la crème de la crème

129 MON CARNET FUTÉ

130 UNE SEMAINE EN CUISINE

134 EN FORME Le ghee 136 ENVIE DE… Les agrumes

138 1 PRODUIT, 12 RECETTES

La semoule 140 QUÉZACO La puntarelle

142 ESCAPADE GOURMANDE

Périgord, à vos papilles ! 154 CHARLOTTE EN CUISINE pages + rabat, jeté, abonnés uniquement ; un encart abonnement 2 ans CVF + Hors-série + livre, 2 pages jeté, FranceCe magazine contient un encart « Hagen Grote », 6 pages, jeté, abonnés uniquement ; un encart « Linvosges » 20 158 CARNET D’ADRESSES métro vente au numéro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart « Multi-titres », 1 ou 2 abonnements, 4sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine ; un encart Edigoup jeté, vente au numéro Suisse uniquement.pages, jeté sur les abonnés, vente au numéro France métro, hors divers ; un encart «Bienvenue », 4 pages, 5 g, diffusion 6 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Cuvée Rosé, choisie par les meilleurs. La Tour d’Argent Paris

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VOYAGE AU PAYSDU CHOCOLAT

Le pâtissier alsacien a gardéde son passage aux Beaux-Arts le goût de la créativité et to baren achetant une finca enColombie et en lançant lede la précision.lancé en 2018 dans le, il franchit une étape Après s’être bean projet « Cacao for Good ».Cet ouvrage passionnantn’est pas simplement un recueil de recettes, maisle partage de ses engagements à la viande, enrichis de foie gras ou de nouilles d’ici ou d’ailleurs,détox font partie de notre patrimoine culinaire, aux légumes ouOn en rêve lorsque l’hiver arrive. Les bouillons riches ou façon RÉCONFORTANTS sur l’agro-foresterie, le cacao c’est toujours la bonne idée. Facile à préparer, suivez les conseilsde Kéda qui n’a pas son pareil pour nous simplifier la cuisine.Bouillons gourmands, Kéda Black, Marabout, 16,90 €. durable. Enfin, quelquesclefs pour apprendreà déguster le chocolatvous feront plus savant.Chocolat(e), L’aventure colombienne, Thierry Mulhaupt, 37 €. 18 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

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TOUR DU MMEREDITHEERICKSONREIRCEKDSIOTNH

MONDE ALPIN

Il a fallu six ans à l’auteur de cet ouvrage pour sillonner l’arc alpin et nous rapporter le récit de ses pérégrinations : anecdotes, recettes piquées aux chefs étoilés ou dans les chalets d’alpage. De la traditionnelle raclette à des plats plus modernes accompagnés de meilleurs vins des Alpes, 80 recettes qui nous donnent envie ITALIE - AUTRICHE - SUISSE - FRANCE de prendre de l’altitude. Voyage Voyage gourmand dans les Alpes, gourmand Meredith Erickson, dans les ¤ Glénat, 39 €. RECETTES, RENCONTRES & LIEUX INCONTOURNABLESAlpes

AMOUREUSE

D’UN VEGAN

La plus française des cuisinières irlandaises est tombée amoureuse d’un homme qui ne mange ni produit laitier, ni viande. Sans se répartir de son humour, ni renier son amour pour la côte de bœuf et autre poulet rôti, Trish a envisagé sa cuisine sous un LA MÉTHODE ETCHEBEST POUR autre angle : pas de leçon de morale, ni d’interdiction, CUISINER TOUS LES JOURS simplement 80 recettes Le chef gascon quitte les plateaux de Top Chef et s’invite dans notre cuisine pour originales et généreuses pour que nous en prenions les rênes. Organisation des placards, des courses, choix du se nourrir autrement, sans matériel, préparation des produits… il partage avec nous ses principes simples à ressentir de privation. mettre en œuvre. 100 recettes classées par catégories, un index alphabétique des La (bonne) cuisine veggie et vegan d’une produits, pour une cuisine de saison font de cet ouvrage un vrai compagnon de route. omnivore réticente (mais amoureuse), Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, Trish Deseine, Hachette, 24,95 €. Philippe Etchebest, Albin Michel, 19,90 €.

PASSION LOISEAU

LÉGUMES À Lorsque son mari, le cuisinier étoiléBernard Loiseau, décide d’en finir BARBE avec la vie en 2003, Dominique ne Elles sont nombreuses et se pose pas longtemps la question. souvent controversées ces Elle sait ce qui lui reste à faire pour plantes potagères à la forte perpétuer l’histoire de la famille et personnalité. Oignons, de l’entreprise : l’écrire à sa façon. poireaux, ail, échalotes, ciboule Déterminée, résolue, méthodique, ont pourtant de nombreuses elle s’attaque à cette tâche titanesque vertus. À découvrir avec sous les regards parfois dubitatifs Natacha Arnoult à travers de la profession et du public. 50 recettes où ces légumes Presque vingt ans plus tard, non sont cuisinés de façon seulement la maison Loiseau est originale, qui change toujours là, mais elle a grandi et du poireau vinaigrette. évolué en s’adaptant à son époque, Onion rings, pain continuant à jouer dans la cour torsadé à l’ail, bouillon de des grands. C’est un récit intime et légumes au curcuma… émouvant que Dominique Loiseau photographiées avec talent dévoile avec beaucoup de pudeur. par Delphine Constantini. La revanche d’une femme, Barbus Forever, Natacha Arnoult, Dominique Loiseau, La Martinière, 19,90 €. Michel Lafon, 16,95 €. 20 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

NEWS GOURMANDES

LA CUISINE

DU SOLEIL

Un livre plein d’énergie qui illumine l’hiver. Cela fait longtemps que les amateurs suivent avec respect la recette des pâtes à la carbonara de Denny Imbroisi. Le chef calabrais remet le couvert avec 80 recettes de cœur. Une véritable épopée méditerranéenne, où les épices et les saveurs se mêlent autour de grandes tables conviviales Une table au soleil, Denny Imbroisi, Webedia book, 24,90 €.

HERBIER

DE PÂTISSERIE

Empreint de poésie, ce recueil de gourmandises sucrées est un véritable hommage à la nature et aux fruits. Plus belles les unes que les autres, les 68 recettes de Claire Damon, créatrice hors norme, POTAGERS GASTRONOMIQUES sensible et authentique, Agronome et gastronome passionné, le jeune Lucas Delerry, est parti sac au dos sont classées par saison pendant neuf mois, à la rencontre des chefs reliés à la terre. Du potager à la cuisine, et nous embarquent il a parcouru 24 jardins de chefs et a recueilli les témoignages attachants de jardiniers, dans son univers onirique. et de cuisiniers à propos d’une alimentation plus vertueuse. Au-delà de la poésie Sous ses doigts, un simple des images, ce projet éditorial autoédité est un vrai plaidoyer pour une gastronomie cake aux fruits devient vertueuse partagé avec Nadia Sammut, Simone Zanoni, Glenn Viel, Mauro Galogreco une œuvre d’art. et tant d’autres, qui connaissent le pouvoir de l’agriculture sur nos papilles. Des gâteaux et des Des racines aux cuisines, Lucas Delerry, 36 €. En précommande sur Kiss Kiss Bank Bank. saisons,Ducasse éditions, 39 €. Claire Damon,

ASSIETTE C’EST MOI QUI

VÉGÉTALE L’AI FAIT !

Il y a quelques années, on Cette année le meilleur montrait presque du doigt les pâtissier du monde, ce végétariens. Désormais, pour sera vous. Grâce à cet une période ou pour la vie, ce ouvrage, nul besoin de choix s’impose naturellement posséder un matériel de à de plus en plus de personnes pro pour préparer les qui ne consomment plus de douceurs de l’hiver et produits d’origine animale. de Noël : number cake, Katy partage cette passion et pain d’épices, mendiants, rend cette cuisine accessible à bûches, truffes... ces tous. Avec ses recettes saines et gourmandises sont à originales, vous ne serez plus en la portée de tous en panne d’inspiration. De l’entrée 80 recettes créatives au dessert, du brunch au goûter, et simples expliquées découvrez des recettes tout sauf pour épater vos proches ennuyeuses. Pancake banane, sans se ruiner. salade de riz à la noix de coco, Gâteaux de Noël, haricots à l’orzo et à l’orange… je le fais moi-même, Simplement Vegan, Émilie Laraison, Katy Beskow, 200 recettes Solar, 14,95 €. végétales, Alternatives, 24,95 €. 22 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 RÈveillez vos instincts gourmands Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

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TÊTE D’AFFICHE

Salade tiède de canardet potimarron Le canard, star de nos tablesET SI LE CANARD DEVENAIT NOTRE VOLAILLE DE FÊTE

ENTIER, EN MAGRET, RÔTI, LAQUÉ... IL SE PRÊTE ?

ET ORIGINALES POUR CHANGER DE LA DINDE.À DE MULTIPLES VARIATIONS SAVOUREUSESRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Mélanie Martin.Photos Delphine Constantini. 24 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Rillettes de canard www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Rôti de magret de canard aux légumes d’hiver 26 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Canard laqué à la chinoise www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÊTE D’AFFICHE

Canard rôti au pamplemousse rose 28 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Canard aux olives www.cuisineetvinsdefrance.com 29

TÊTE D’AFFICHE

Salade tiède Rillettes Rôti de magret Canard laqué de canard de canard de canard aux à la chinoise et potimarron POUR 4 PERS. • PRÉPARATION30 MIN • CUISSON 2 H • FACILE légumes d’hiver POUR 4 PERS. • PRÉPARATION15 MIN • CUISSON 1 H 30 • ASSEZ POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • BON MARCHÉ POUR 4 PERS. • PRÉPARATION FACILE • ABORDABLE 30 MIN • CUISSON 2 H • ASSEZ • 4 cuisses de canard • 400 g de 30 MIN • CUISSON 2 H • ASSEZ • 1 canard de Barbarie • 1 noix de FACILE • ABORDABLE graisse de canard • 1 oignon FACILE • ABORDABLE gingembre • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 1 canard • 1 potimarron • 1 c. à café • 2 gousses d’ail • 2 brins de thym • 2 magrets de canard • 1 panais • 2 c. à café de 5 épices • 1/2 c. à de cannelle en poudre • 2 pincées • 2 feuilles de laurier • Sel • Poivre • 2 carottes • 1 patate douce café de cumin• 5 cl de miel • 5 cl de de coriandre moulu • 3 c. à soupe 1. Placez les cuisses de canard • 1 navet boule d’or • 2 pommes de sauce soja • Sel • Poivre d’huile d’olive • Sel • Poivre bien serrées dans une cocotte. terre • 125 g de marrons au naturel POUR SERVIR : • Menthe • Ciboule POUR LA VINAIGRETTE : • 3 brins Épluchez l’oignon et l’ail, • 1 oignon rouge • 2 c. à soupe de de menthe • 3 brins de coriandre graisse de canard • 2 brins de thym • Concombre • Sauce Hoisin • 2 cébettes • 1 petite noix de et hachez-les. Mettez-les dans • Sel • Poivre POUR LA LAQUE : 2 c. 1. Frottez le canard avec 1 c. à café gingembre frais • 1 gousse d’ail la cocotte. Ajoutez le thym à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de 5 épices salez-le. • 1 petit piment frais • 2 citrons et le laurier. Salez et poivrez. de miel • 2 c. à soupe de cognac 2. Pelez le gingembre, l’ail et verts • 1 c. à soupe de graines de 2. Recouvrez le tout avec la graisse 1. Préchauffez le four à 180 °C. l’oignon. Hachez-les finement. courge • 2 c. à soupe de sucre blond de canard. Faites cuire sur feu doux Épluchez tous les légumes Placez-les dans le bol d’un robot • 1 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à environ 3 h. et coupez-les en morceaux. Émincez et ajoutez le reste de 5 épices, soupe d’huile de sésame • Poivre 3. Égouttez les cuisses et laissez-les l’oignon rouge et écrasez la gousse le miel, le cumin, la sauce soja, 1. Préchauffez le four à 180 °C. refroidir. Ôtez la peau des cuisses d’ail. Faites blondir l’oignon et l’ail du sel et du poivre. Mixez fortement Placez le canard dans un plat et effilochez la chair avec les doigts dans la graisse de canard, ajoutez pour obtenir une pâte. à gratin, salez-le et poivrez-le. ou un couteau. les légumes et les marrons. 3. Badigeonnez l’intérieur et Enfournez pour 2 h en le retournant 4. Filtrez la graisse de canard Continuez la cuisson 5 min. l’extérieur du canard avec cette de temps en temps. et ajoutez environ la moitié sur Transférez dans un plat à gratin, pâte et laissez-la sécher pendant 2. Lavez le potimarron et coupez-le le canard. Salez, poivrez encore salez, poivrez, ajoutez le thym et 2 h. Posez-le dans un plat creux en tranches, ôtez ses graines. et mélangez soigneusement. enfournez pour 30 min de cuisson et faites-le cuire dans le four Placez les tranches sur une plaque 5. Placez l’ensemble dans une en mélangeant de temps en temps. préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30 allant au four. Saupoudrez-les avec la grande terrine et recouvrez avec 2. Remontez la température du four en l’arrosant de temps en temps. cannelle, la coriandre, salez et poivrez. un peu de graisse. Laissez au frigo à 210 °C. Parez les magrets en ôtant Montez la température à 180 °C Badigeonnez d’huile et enfournez au moins 24 h avant de déguster. l’excédent de graisse sur les côtés les 10 dernières minutes. pour 45 min avec le canard. Conseil : faites griller des tranches et retirez les nerfs de la chair 4. Lavez, pelez et découpez 3. Zestez les citrons et pressez leur de pain de campagne, sortez si besoin. Salez et poivrez-les. le concombre en lamelles, détachez jus. Mettez-les dans un bol. Ajoutez les cornichons et les oignons Entaillez-les côté graisse. Posez-les les feuilles de menthe, émincez le gingembre et l’ail pelé et haché, au vinaigre pour un apéro l’un sur l’autre et ficelez-les la ciboule. Détaillez la chair le piment émincé. Versez le sucre, sans façon. en faisant passer les ficelles dans du canard en aiguillettes. Servez-les le soja, l’huile de sésame, le vert les entailles. avec les accompagnements et la des cébettes émincé et la menthe 3. Posez le rôti dans un plat à gratin sauce hoisin. ciselée. Poivrez et mélangez. et enfournez-le pour 10 min. Conseil : la sauce hoisin à base de 4. Une fois le canard cuit, Retournez-le et continuez la cuisson haricots de soja fermentés est une récupérez sa viande et sa peau, encore 10 min. sauce prête à l’emploi que vous et effilochez-les. Répartissez-les 4. Montez le four sur position gril. trouverez dans les épiceries avec les tranches de potimarron Mélangez dans un bol tous les asiatiques. Vous pouvez rajouter un dans un plat, versez dessus ingrédients de la laque et peu de miel sur le canard s’il ne dore la vinaigrette, ajoutez le blanc badigeonnez le rôti avec. Faites pas suffisamment. des cébettes émincé et les feuilles caraméliser la peau. Attendez 10 min de coriandre. Parsemez avec les avant de trancher le rôti et de le graines de courge. servir avec les légumes.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

un pinot noir d’Alsace. un vouvray blanc (Loire). un cornas (Rhône). un bandol rouge (Provence). 30 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

TÊTE D’AFFICHE

4 RECETTES

Canard rôti aupamplemousse Canard à savourer rosePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION15 MIN • CUISSON 1aux olives Salade aux magrets 15 MIN • CUISSON 1FACILE • ABORDABLE• 1 canard • 2 pamplemousses roses H 30 • ASSEZ FACILE • ABORDABLE• 1 canard coupé en morceaux• 250 g d’olives vertes dénoyautées H • ASSEZ POUR 4 PERS.de canard fumé de sirop d’érable • 5 cl de GrandMarnier • 2 brins de thym • Sel• 2 oranges • 1 citron vert • 10 cl • 3 oignons • 3 gousses d’ail • 2 c. à Émincez-les. Faites gonfler Lavez 125 g de mâche 50 g de raisins secs et 2 endives soupe de graisse de canard • 15 cl 3 min à sec dans une poêle. Disposez les salades dans un5 cl d’armagnac. Faites sauter 75 g de lardons fumés dans. • Poivre1. de vin blanc • 25 cl de bouillonde volaille • 1 c. à soupe de concentré lamelles, les lardons, les raisins égouttés etplat creux, ajoutez 125 g de magrets de canard fumé à vif 1 pamplemousse et les oranges. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez de tomates • 1 c. à soupe de farine• 2 brins de thym • Sel • Poivre cerneaux de noix. Assaisonnez d’1 1 douzaine de en Coupez-les en quartiers. Farcissez 1. de noix et parsemez de quelques brins de vinaigrette à l’huile cerfeuil. l’intérieur du canard avec les dorer les morceaux de canard Dans une grande cocotte, faites agrumes et le thym. Salez, poivrezet posez-le dans un plat à rôtir. pendant 5-6 min. Retirez-les.2.

2. émincez-les. Écrasez les gousses

Épluchez les oignons et pamplemousse et du citron vert. Prélevez les zestes de l’autre d’ail. Faites chauffez la graisse et coupez-les en fines lamelles. Disposez-les en rosacesPOUR 4 PERS.Carpaccio de canard Ôtez le gras de 2 magrets de canard Mélangez-le à la moitié du jus decitron vert et avec la moitié du sirop de canard et ajoutez ail, oignonset concentré de tomates délayé boissur 4 assiettes. Égouttez d’érable. Badigeonnez le canard dans la cocotte. de pignons de pins à l’huile et répartissez-les sur le dessus avec 125 g de champignons des avec et enfournez. Laissez cuire 2 h 3. champignons avec le jus d’ dorés. Fouettez un peu d’huile des 50 g en arrosant le canard plusieurs fois. et remettez les morceaux de canard. Laissez-les cuire environ 10 min vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Versez sur1/2 citron, 1 c. à soupe de Recouvrez d’une feuille de papiercuisson si le canard dore trop vite. Saupoudrez-les avec la farine,remuez bien et versez le vinet le bouillon. brebis basqueles carpaccios, ajoutez des copeaux de et attendez 10 min avant de déguster. fromage de et récupérez ses segments.Mettez-les dans une petite casserole3. Pelez à vif le pamplemousse et laissez cuire 1 h. À mi-cuisson,4. Salez, poivrez, ajoutez le thym avec le sirop d’érable, les zestes ajoutez les olives. Rectifiez POUR 4 PERS. Canard aux mangues de citron vert. Versez 5 cl d’eau et l’assaisonnement et apportez Faites-les revenir 5 min dans une grande cocotte. Posez dessus Pelez 2 oignons et 1 carotte et et hachez-les. laisser cuire environ 10 min jusqu’àce que l’ensemble devienne la cocotte directement à table.Servez avec des pâtes fraîches 2 canettes sirupeux. Ajoutez le Grand Marnieret le reste de jus de citron vert. ou des gnocchis.Conseil 2 manguesles dans une feuille d’aluminium et laissez-les reposer. Épluchez cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 20 min. Enveloppez-. Salez, poivrez, arrosez avec un peu d’huile et faites Continuez la cuisson 2 min. cuisses et des magrets que vous : vous pouvez utiliser des de beurre et coupez-les en lamelles. Faites-les dorer dans, ajoutez le jus de la cocotte, un peu de gingembre 30 g 4.avant de le trancher. Servez-le Laissez reposer le canard 10 min recouperez en 3 morceaux aprèsles avoir dégraissés pour préparer haché et entourez les canettes avec cette garniture. accompagné des quartiersd’agrumes, du caramel d’agrumes ce plat. et de riz blanc. POUR 4 PERS. Parmentier de canard pommes de terre Préparez une purée maison avec jetez leur peau. Épluchez et hachezdans leur graisse et égouttez-les. Détachez leur chair et . Faites réchauffer 4 cuisses de canard 800 g de graisse d’oieet 1 gousse d’ail. Au bout de 5 min, ajoutez la chair du canard. Faites-les revenir dans 2 échalotes 2 c. à soupe de, 1 oignon NOTRE BON ACCORD dore un peu. Garnissez un plat à gratin avec le contenu de laeffilochée et continuez la cuisson jusqu’à ce que la viande un jurançon moelleux (Sud-Ouest). NOTRE BON ACCORDun cahors (Sud-Ouest). poêle, recouvrez de purée, ajoutez quelques morceaux debeurre et faites cuire 20 min au four préchauffé à 200°C. 32 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 - Photo © M. Ramos

DANS MON PANIER

Le marché de saison MAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS D’HIVER AUSSI DONNENT ENVIEDE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERDU CÉLERI, DU TOPINAMBOUR, DE LA SAINT-JACQUES, DU CHEVREUIL,LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, Texte et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Illustrations Pascal Drai.Stylisme Séverine Augé. Photographies Josselin Rocher.DU KAKI ET DE LA CLÉMENTINE. tapant sur le légume, il ne doit pas sonner creux. Privilégiez une peau pâle et uniforme, sans taches.indifférent. Il regorge de vitamines (K, B5, B6, C), de minéraux (cuivre, phosphore, manganèse) et de fibres Céleri Conservez-le, entier dans le bac de votre réfrigérateur, une fois coupé, il s’oxydera et il faudra le consommerpour seulement 29 kcal pour 100 g. Qu’il soit petit ou plus gros, choisissez le dense et lourd et vérifiez-le en Originaire du bassin méditerranéen, ce tubercule synonyme d’hiver, a une saveur délicate qui ne laisse pas rapidement. Environ 2,50 €/kg.MARIAGE HEUREUXCru ou cuit, il fait toujours le job. Râpez-le avec quelques carottes, du chou vert et des oignons, ajoutez-lui une sauce au fromage frais légère et quelques raisins secs pour un coleslaw maison. Mélangez le râpé àune mayonnaise au curry pour lui donner du pep ; faites-le cuire entier au four sous une croûte de gros selet dégustez le coupé en grosses tranches badigeonnées de beurre fondu et d’herbes fraîches ciselées. Coupez-le en lamelles et mélangez-les à de pommes de terre pour changer du traditionnel gratin. Faites-lecuire à l’eau, seul ou avec du fenouil pour ensuite le réduire en purée avec un peu de crème. fibres. Assez peu calorique (80famille des astéracées, appelé aussi artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace. Arrivé d’Amérique en Topinambour semaines au réfrigérateur. Il faut un peu de patience pour le peler à l’économe, mais il le mérite. Environ 2,50 €/kg.France au XV On ne consomme que le tubercule de ce légume racine, à l’apparence d’une grosse racine de gingembre, de lae siècle, il est riche en glucides qui favorisent une bonne santé intestinale, en fer, en phosphore et en kcal pour 100 g), ses fibres ont un effet de satiété. Conservez-le pas plus de deuxMARIAGE HEUREUX Consommez-le jeune, mais pas trop, sinon il peut causer des ballonnements.Son petit goût d’artichaut est particulièrement apprécié en velouté, maisessayez aussi de l’émincer et de le faire mariner dans du vinaigre. Lavez-le et faites-le cuire, coupé en deux, au four, saupoudré d’herbes de Provenceet badigeonné d’huile d’olive. Conservez ses épluchures et faites-les frire àl’huile d’arachide. Enfin, coupez-le en rondelles et faites-les sauter au wok avec des herbes et un peu de beurre pour accompagner un rôti de veau.Si vous avez des truffes, l’accord sera parfait. 34 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Saint-Jacques Mollusque bivalve, elle vit enfouie dans le sable et s’alimente de plancton qu’elle filtre à travers ses branchies. Ne la confondez pas avec pétoncles ou vanneaux, des mollusques d’autres espèces plus petits et au goût moins fin. Elle débarque sur nos étals en provenance de Bretagne, de Normandie (pour moitié de la production française), mais aussi d’Écosse, d’Irlande ou d’Angleterre. En France, sa pêche est strictement réglementée afin de lui laisser le temps de grossir et pour protéger l’espèce. En général, elle a lieu du 1er novembre au 15 mai. Environ 8 €/kg en coquilles et 25 €/kg décoquillées.

MARIAGE HEUREUX

Achetez-la déjà décoquillée ou entière. Facile à ouvrir, il faudra la rincer soigneusement pour ôter le sable. En général, on ne déguste que sa noix à la chair fine et raffinée. Elle fait des merveilles en carpaccio ou en tartare et aime les mariages avec les fruits exotiques. Cuite, faites-la saisir dans un peu de beurre salé, 1 min de chaque côté. Avec du gingembre, des poireaux, du curry, du caviar, enroulée dans du bacon, elle se prête à moults combinaisons. Chevreuil Plus petit cervidé d’Europe, le chevreuil est un mammifère herbivore sauvage qui peut peser jusqu’à 30 kg, à distinguer du daim ou du cerf. C’est un des gibiers le plus répandu dans nos forêts. Sa chasse est très encadrée à partir de l’automne et en hiver. L’animal courant beaucoup et s’alimentant d’herbes et de plantes sauvages, sa viande est très maigre et contient un grand nombre de protéines et du fer. Rouge sombre, elle ne nécessite pas de marinade. On consomme le plus souvent ses côtelettes, noisettes, le carré et les cuisses. De 11 à 40 €/kg selon les morceaux.

MARIAGE HEUREUX

Contrairement à l’idée reçue, le gibier ne doit pas être faisandé pour être goûteux. Selon le morceau, faites-le sauter ou rôtir et accompagnez-le d’une sauce riche pour équilibrer son manque de gras. Préparez-le en civet comme une daube et conservez son sang pour lier la sauce. Il se marie avec la gelée de groseilles ou les compotes de poires et de pommes. Quand vous poêlez ses filets, sortez la viande 30 min avant de la faire cuire rosée et laissez-la reposer 5 min sous une feuille d’aluminium pour obtenir une texture tendre. Essayez-le aussi en tartare pour changer. Kaki Issu du plaqueminier, dont il prend parfois le nom, et originaire de Chine et du Japon, le kaki illumine l’hiver. En provenance surtout d’Italie ou du sud de la France ; il aime le soleil comme l’olivier ou le figuier auxquels sa culture est souvent associée. On le cueille à l’arbre, une fois que les feuilles sont tombées et que les fruits prennent une belle couleur rouge orangé. Il a besoin d’être mûri à point au soleil ou dans un endroit sec pour être apprécié, c’est quasiment blet qu’il est le meilleur. Dès lors, il doit être vite consommé. Riche en vitamines A, C, carotène, et fibres, il a des propriétés antioxydantes. 5 €/kg.

MARIAGE HEUREUX

Bien mûr, il se déguste à la petite cuillère, mais est délicieux aussi en confiture, posé en tranches sur une tarte, ajouté à un quatre-quarts ou un gâteau au yaourt, compoté dans un friand à la pâte brisée ou mêlé à du pain d’épice rassis dans un crumble. Il se prête au sucré salé en accompagnant un rôti ou un sauté de viande blanche. On l’ajoute aussi dans un tajine d’agneau ou de poulet. À partir de 8 € /kg. Clémentine Souvent condondue avec la mandarine, elle est le résultat du croisement d’une mandarine et d’une orange. Incontournable fruit d’hiver gorgé de vitamine C, calcium, magnésium, source d’oligo-éléments, elle est idéale pour une pause gourmande et peu calorique (25 kcal/100 g). Sans pépin et pourvue d’une chair plus juteuse que la mandarine, choisissez-la avec une peau ferme, lourde, sans partie molle, signe de pourriture. Au frais, elle se conserve deux semaines, mais pensez à la sortir au moins 1 h avant de la consommer. À partir de 2 €/kg.

MARIAGE HEUREUX

On craque pour son goût acidulé à savourer juste après l’avoir épluchée. On la marie avec des bananes et un peu d’ananas pour une salade de fruits express, on prépare des pannacottas, on en fait des marmelades et lorsqu’elles sont petites, on les cuit entières au sirop pour accompagner une glace à la vanille. On ajoute un peu de son jus dans une vinaigrette, on déglace une viande ou des légumes sautés avec. Enfin on utilise son écorce coupée en lanières ou râpée pour remplacer le citron dans les plats. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

Céleri Céleri-rave au thymen croûte de pain

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MINCUISSON 2

• 1 gros céleri-rave • 6 brins de thym• 300 g de farine de blé • 8 g de levure H 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ de boulanger • 1 pincée de sel.POUR LA SAUCE • 3 c. à soupe de porto • 20 cl de jus de volaille• : • 5 cl de vin blanc 1.dissoudre la levure avec un peu d’eau tiède. 25 g de beurre • Mélangez le sel avec la farine. Faites 1 échalote Faites un puits au centre de la farine et versezla levure et 25 cl d’eau. Mélangez la pâte à la main ou dans le bol de votre robot équipé d’uncrochet. Pétrissez-la au moins 10 min, puis recouvrez la boule de pâte d’un linge. Laissezlever au moins 30 min. 2.quelques entailles dans le céleri et disposez les Lavez le céleri et brossez-le. Réalisez brins de thym à l’intérieur.3. pain et enveloppez le légume dedans. Posez-ledans un plat et enfournez-le pour 2 Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte à ciselez-la. Faites-la cuire dans le vin et le porto4. Préparez la sauce. Pelez l’échalote et h 30. et laissez réduire. Ajoutez le jus de volaille et lebeurre. Salez et poivrez. Coupez le céleri en 4 et servez le nappé de la sauce.Conseil le thym par des lamelles et hachez-en un peupour les ajouter dans la sauce. : Si vous trouvez des truffes, remplacez du Languedoc.Notre bon accord : une clairette 36 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Céleri farci au fromage POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 1 gros céleri-rave • 125 g de bleu de Bresse • 3 c. à soupe de crème fraîche • 30 g de beurre • 5 noisettes entières •1 c. à soupe de graines de sarrasin • 1 c. à soupe de flocons de céréales • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. Brossez le céleri et lavez-len puis piquez-le de part et d’autre avec un couteau à lame fine. Posez-le sur une plaque du four et faites-le cuire entre 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Piquez-le avec un couteau pour vérifier sa cuisson. Laissez-le un peu refroidir. Coupez le haut du céleri à l’horizontale, comme un chapeau. Évidez-le délicatement pour retirer sa pulpe. 2. Mettez la chair dans le bol d’un robot avec le fromage émietté, ajoutez la crème fraîche. Faites fondre le beurre 20 secondes au micro-ondes et versez-le dans le bol. Salez, poivrez et mixez le tout. 3. Garnissez l’intérieur du céleri avec cette purée. Posez-le dans un moule à gratin et enfournez pour 30 min. 4. Hachez grossièrement les noisettes, faites-les dorer avec les graines de sarrasin 3 min dans une poêle sans matière grasse. 5. À la sortie du four saupoudrez le céleri avec les céréales, les noisettes et le sarrasin. Arrosez d’huile et rectifiez l’assaisonnement. Servez le céleri coupé en quartiers. Notre bon accord : un savagnin ouillé du Jura.

LA RECETTE EN PLUS

Salade de céleri au curry POUR 4 PERS. Râpez 1/2 céleri et citronnez-le. Lavez et épinez 1 pomme granny smith, coupez-la en petits cubes. Citronnez-les. Faites gonfler 50 g de raisins secs dans un bol d’eau chaude. Préparez une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de moutarde et 10 cl d’huile neutre. Ajoutez à la fin 1 c. à soupe de curry, salez, poivrez. Détendez la mayonnaise avec le jus d’1/2 citron vert et 1 yaourt nature liquide. Mélangez le céleri avec les dés de pommes, les raisins égouttés, 3 brins de coriandre hachés et la mayonnaise. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

DANS MON PANIER

Flan de topinambour aux noisettesPOUR 5/6 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 kg de topinambours • 6 œufs • 4 c. à soupe de crème de noisettes • 150 g de parmesan• 25 cl de crème fraîche • 60 cl de lait • Persil • Sel • Poivre casserole.2.1. PelezHachez les Ajoutez grossièrement topinambours les légumes leet coupez-les et commencez en 2 ou la en cuisson. 4. Versez le lait et la crème dans une grande cuire3. Versez environ le contenu 25 min le de temps la casserole parmesan que les dans topinambours et ajoutez-lele bol de votre danssoient robot, la bien casserole. ajoutez tendres. Salez, poivrez et laissez lesramequins œufs entiers ou plats et mixez individuels fortement l’ensemble. Répartissez la préparation la pâte dans de des noisettes, Dégustezde viande tièdes, ou de poisson. parsemé de persil et faites effeuillé, cuire en environ entrée 25 ou min en dansaccompagnement le four préchauffé d’un platà 180 °C. Conseild’amandes. Mouillez la peau des topinambours, pour les peler plus facilement. : Si vous n’en trouvez pas, remplacez la crème de noisettes par de la crème Notre bon accord : un côtes-d’auvergne blanc.

LA RECETTE EN PLUS

Topinambourles en 2 ou 4. Dans une cocotte, faites blondirPOUR 4 PERS.Crème de topinambour Pelez 1 kg de topinambours 5 min avec2 c. à soupe d’huile d’olive 1 oignon et rincez-les. Recoupez- couvrez-les avec un bouillon de légumes. Ajoutez les topinambours, émincé pendant fortement pour obtenir une crème bien lisse. Répartissez-les dans descuire environ 30 min. Rajoutez 15 cl de crème liquide. Salez, poivrez et laissez et mixez bols. Juste avant de servir ajoutezchaque bol et quelques gouttes d’ 1 c. à soupe d’oignons fritshuile de truffe. dans 38 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Ravioles de topinambours et champignons

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 800 g de topinambours • 250 g de champignons de Paris • 1 paquet de feuilles à raviolis chinois rondes • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil hachés • 30 cl de lait • 1 c. à soupe de crème fraîche • 10 cl de vin blanc • 25 cl de bouillon de volaille • 1 blanc d’œuf •70 g de beurre • 5 brins de ciboulette • Sel • Poivre

1. Lavez les champignons et hachez-les. Épluchez

1 échalote et l’ail, et hachez-les. Faites-les blondir dans une poêle avec 30 g de beurre. Au bout de 3 min, ajoutez les champignons. Faites cuire environ. 10 min jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Ajoutez la crème, le persil haché, salez, poivrez et laissez cuire encore 2 min. Laissez refroidir. Épluchez et coupez en morceaux les topinambours. Mettez-en 4 de côté entiers. Placez les morceaux dans une casserole et versez le lait, complétez avec un peu d’eau. Salez et laissez cuire 30 min. Mixez fortement avec 25 g de beurre pour obtenir une purée épaisse.

2. Mélangez un tiers de la purée de topinambour aux

champignons. Posez une feuille de ravioli devant vous. Déposez au centre 1 c. à café de farce aux champignons. Badigeonnez le tour de la feuille avec un peu de blanc d’œuf. Posez une autre feuille et pincez les bords pour chasser l’air. Procédez de même jusqu’à épuisement des ingrédients.

3. Coupez les 4 topinambours restants en dés.

Hachez l’échalote restante. Faites-la blondir dans 25 g de beurre, versez le vin, laissez-le s’évaporer, puis ajoutez les dés de légumes et le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 min. Mixez fortement pour obtenir une sauce. Salez et poivrez.

4. Faites pocher les raviolis dans

une casserole d’eau frémissante pendant 3 min. Égouttez-les. Déposez dans le fond des assiettes un peu de purée. Disposez 3 raviolis et nappez le tout de sauce. Décorez avec des brins de ciboulette ciselée. Conseil : Pour gagner en légèreté et faire plus simple, placez la farce dans un coin de feuille et repliez-la sur elle-même. Notre bon accord : un bordeaux blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS MON PANIER

Saint-Jacques Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumesPOUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE • 16 coquilles Saint-Jacques • 2 oranges • 1 citron vert • 1/2 citron jaune • 5 cl d’huile d’olive • 10 brins de ciboulette • Sel • Poivre de Timut1. ce dernier avec le jus du citron jaune et versez l’huile. Ciselez la ciboulette. Ajoutez-la. Salez et poivrez.2. Préparez la vinaigrette. Pressez le citron jaune. Lavez le citron vert et recupérez ses zestes. Exprimez la moitié de son jus. Fouettez et régulières possible. Lavez les coquilles et ne conservez que les noix. Séchez-les. À l’aide d’un couteau bien affûté, découpez-les en lamelles les plus fines 4.5.3. Pelez les oranges à vif pour retirer leur écorce et la membrane blanche. Récupérez seulement les segments.Arrosez le tout de vinaigrette et servez aussitôt.Déposez harmonieusement en les intercalant les lamelles de Saint-Jacques et les suprêmes d’orange sur des assiettes plates. Notre bon accordConseil: vous pouvez : un chablis Premier cru (Bourgogne). préparer les assiettes de carpaccio un peu à l’avance, les laisser au frais et les arroser de vinaigrette juste avant de les déguster. 40 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Brochettes de Saint-Jacques au chorizo

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 12 coquilles Saint-Jacques • 1 chorizo doux • 200 g de riz à risotto • 1 échalote • 15 cl de vin blancs • 60 cl de bouillon de légumes • 4 pistils de safran • Quelques copeaux de parmesan • 50 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Épluchez l’échalote et hachez-la, faites-la blondir

3 min dans 25 g de beurre, ajoutez le riz et continuez la cuisson 2 min à sec.

2. Versez le vin en continuant la cuisson. Mélangez le

safran avec le bouillon chaud et versez-le petit à petit sur le riz jusqu’à ce qu’il ait tout absorbé. Laissez cuire en remuant sans cesse. Salez, poivrez, ajoutez le beurre restant et laissez au chaud.

3. Lavez les Saint-Jacques et enlevez le corail. Coupez

en tranches très fines le chorizo. Embrochez 3 coquilles sur une pique en bois en alternant avec des tranches de chorizo. Faites cuire les brochettes 4 min dans une poêle à feu vif avec l’huile.

4. Mettez un peu de risotto dans chaque assiette

à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez une brochette, et quelques copeaux de parmesan. Rectifiez l’assaisonnement. Notre bon accord : un pessac-léognan (Bordeaux).

LA RECETTE EN PLUS

Saint-Jacques et fondue d’endives POUR 4 PERS. Émincez 6 endives finement. Faites-les fondre dans 50 g de beurre mousseux et laissez-les cuire 15 min. Ajoutez le jus d’1 orange à la fin de la cuisson. Salez, poivrez. Faites snacker 12 Saint-Jacques dans 50 g de beurre salé 1 min de chaque côté. Salez et poivrez. Répartissez la fondue dans des assiettes et posez autour ou dessus 3 Saint-Jacques par personne. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

DANS MON PANIER

Gigue de chevreuil rôtiePOUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 gigue de chevreuil (environ 3,5 kg avec l’os) • 4 échalotes • 5 gousses d’ail • 4 c. à soupe d’huile d’arachide • 5 brins de thym• 2 c. à soupe de poivre en grains • 125 g de beurre • Fleur de sel • Poivre 1.dans la hauteur. Pratiquez des petites incisons dans la viande et garnissez-les avec l’ail et les brins de thym. Sortez la gigue au moins 1 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les gousses d’ail et recoupez-les en 2 ou 3 2.3. Pommadez la gigue avec 50 g de beurre et d’huile. Faites-la dorer sur toutes ses faces dans une grande sauteuse. autour. Salez et poivrez, puis enfournez pour environ 40 min de cuisson.4. Déposez-la sur une grande plaque allant au four. Ajoutez les échalotes épluchées laissées entières et le thym restant tout couverte d’une feuille d’aluminium avant de la servir accompagnée d’un gratin de pomme de terre.Notre bon accord Déglacez le jus dans la plaque de cuisson avec 5 cl d’eau et le beurre restant. Laissez reposer la viande au moins 15 min, : un gevrey-chambertin (Bourgogne). Chevreuil 42 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

LA RECETTE EN PLUS

Sauté de chevreuil au vin blanc POUR 4 PERS. Coupez 2,5 kg de gigue de chevreuil en gros cubes. Dans une cocotte, faites blondir 1 oignon émincé, puis ajoutez les cubes de viande. Faites-les dorer de chaque côté. Saupoudrez le tout avec un peu de farine, ajoutez 1 c. à soupe d’herbes de Provence et versez 1 bouteille de vin blanc. Salez et poivrez et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. Égouttez les morceaux de viande, passez la sauce à travers un tamis. Remettez-la dans la cocotte et ajoutez 125 g de gelée de groseilles. Ajoutez la viande et servez bien chaud avec des pâtes. Terrine de chevreuil POUR 1 TERRINE • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H30 MIN • REPOS 24 H + 8H• ASSEZ FACILE •ABORDABLE • 500 g d’épaule de chevreuil • 500 g d’échine de porc • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 œufs • 1 crépine de porc • 5 cl de cognac • 5 cl de porto • 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym • 10 g de sel • Poivre 1. Épluchez ail et oignons. Coupez les viandes en petits cubes et placez-les dans un grand saladier avec l’ail, l’oignon, le thym, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez les alcools et mélangez bien avec vos mains. Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner au moins 24 h. 2. Égouttez les viandes et les oignons et conservez un peu de marinade. Hachez-les au hachoir à viande ou à la main. Hachez les oignons. 3. Placez le tout dans un saladier et ajoutez les œufs battus, le reste de marinade, le sel et poivre. Mélangez bien. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une terrine avec la crépine et posez dessus les feuilles de laurier. 5. Tassez la préparation dans la terrine et placez-la dans un bain-marie. Enfournez pour 1 h 30 de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 8 h. Servez-la avec des tranches de pain grillé et des pickles. Notre bon accord : un croze-hermitage (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 43

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN PLUS

POUR 4/6 PERS.dans le fond et les parois d’un moule à manqué. FouettezGâteau au kaki Préparez un caramel et versez-le encore chaud 1/2 sachet de levure chimiquebeurre mou avec 250 g sucre blond. Ajoutez 250 g de farine 200 g de 5 œufs . Séparez les jaunes des blancs de et Ajoutez les grains d’. Ajoutez les jaunes dans la préparation en fouettant toujours. dans le fond du moule en les serrant bien. Fouettez les blancs en neige,5 cl de rhum brun. Pelez et coupez en rondelles 1 gousse de vanille, le zeste d’ 4 kakis1 citron vert. Posez-les et Kakis ajoutez-les délicatement dans la pâte et versez le tout sur les fruits.Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. au kakiPanna cottaPOUR 4 PERS.

• PRÉPARATION 25 MIN• CUISSON 5 MIN

• FACILE• BON MARCHÉ

• 2 kakis • 50 cl de crème liquide• 1 gousse de vanille • 100 g de sucre • 3 c. à soupe de miel liquide• 1/2 citron • 2 feuilles de gélatine 1.un bol d’eau froide. Faites ramollir la gélatine dans 2.le sucre en poudre et la gousse de Portez à ébullition la crème avec vanille fendue en deux et grattée.3. incorporez-la dans le liquide chaud.Mélangez bien et retirez la gousse Égouttez la gélatine et de vanille. morceaux. Mettez-les dans le bold’un mixer avec le miel et 3 c. à4. Pelez les kakis et coupez-les en soupe de jus de citron.5. dans le fond de 4 verres etmettez-les au congélateur 10 min. Versez un peu de coulis de kaki Puis recouvrez-les de crème au moins 4 h au réfrigérateur avantde déguster. Servez avec le resterefroidie et placez les verres de coulis de kaki à côté.Notre bon accord layon moelleux de Loire. : un coteau-du- 44 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Kaki caramélisé aux épices POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 kakis • 4 biscuits sablés type shortbread • 5 cl de miel liquide • 1 petite noix de gingembre • 1/2 citron vert • 5 cl de rhum brun • 50 g de beurre 1. Épluchez les kakis et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Épluchez et râpez le gingembre. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les tranches de kaki sur feu vif avec le gingembre en les retournant au bout de 3 min. 2. Râpez le zeste du citron et exprimez son jus. Ajoutez le rhum, faites chauffer et flambez les kakis. 3. Ajoutez le miel et le jus de citron dans la poêle et poursuivez la cuisson encore 5 min. Ajoutez les zestes de citron à la fin. 4. Écrasez les biscuits entre vos doigts et ajoutez-les sur le dessus des fruits juste avant de servir. Conseil : vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées sur le dessus des fruits. Notre bon accord : un rhum ambré. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DANS MON PANIER

Bûche aux clémentinesPOUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 12 MIN • REPOS 4 • 8 clémentines • 100 g de farine • 100 g de sucre en poudre • 3 œufs • 1/2 sachet de levure chimique • 500 g de mascarpone• 50 g de sucre glace • 1/2 gousse de vanille •70 g de sucre glace H • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ Ajoutez la farine et la levure tamisées. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement. Étalez la préparation en rectangle sur 1 cmd’épaisseur sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé graissé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 12 min environ.1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 2.3. Avec un batteur, fouettez le mascarpone avec la crème liquide bien froide et les grains de la demi-gousse de vanille jusqu’à obtenir uneRetournez le biscuit sur un torchon propre humide. Ôtez le papier et laisser refroidir. 4.clémentineschantilly bien dense. Ajoutez ajouter le sucre glace, fouettez de nouveau rapidement et réservez la crème au frais. Épluchez lessur clémentines, biscuit le bord inférieur laissez-les du biscuit entières. (celui Déroulez le biscuit. Étalez la crème sur le dessus en conservant 1/3 tiers pour la finition. Posez les 5. Ôtez le film, coupez les extrémités du roulé et recouvrez harmonieusement la bûche avec le reste de crème. autour des clémentines. Enveloppez-le roulé par dans lequel un on film commence plastique enà rouler). serrant Disposez-les bien et laissez sur au le froidcôté et4 h les minimum unes contre ou idéalement les autres. uneRoulez nuit. le Notre accordLes œufs vont tripler de volume.Conseil : Pour une génoise encore plus rapide, fouettez au batteur électrique les œufs entiers avec le sucre pendant 5 mn à puissance maximale. : un muscat de Rivesaltes (Languedoc-Roussillon). Clémentines LA RECETTE EN PLUS Aiguillettes de poulet quartiers.POUR 4 PERS. aux Conservez Épluchez clémentines l’écorce à vifde 6 clémentines2 fruits et coupez-les et coupez-les en bouillanteFaites-les et blanchir égouttez-les. 2 fois Coupezde suite 4 blancs de poulet 2 min dans une casserole en lanières. et faites-les en aiguillettes d’eau de 7 min, ajoutezdorer dansles quartiers 30 g de beurre de clémentine et 2 c. àet soupe continuez d’huile. la cuisson Au bout lanières5 min, déglacez de clémentine avec 5 cl de vermouth blanc et servez bien chaud accompagné, salez, poivrez, de riz ajoutez basmati. les 46 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Gratin de clémentines POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 8 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 8 clémentines • 1 orange • 2 œufs • 50 g de poudre d’amandes • 50 g de sucre cassonade • 1 c. à café d’épices à pain d’épices • 5 cl de Grand Marnier 1. Épluchez les clémentines et disposez les quartiers dans un moule à gratin. Préchauffez le four sur position gril. 2. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Pressez le jus de l’orange. Faites un sabayon en battant les jaunes avec le sucre, les épices, le jus d’orange et l’alcool sur un feu très doux pendant environ 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 3. Ajoutez délicatement la poudre d’amandes. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement. Versez le tout sur les fruits, saupoudrez de sucre et enfournez quelques minutes en surveillant bien. Conseil : Pour réussir le sabayon, il ne faut pas que le mélange dépasse 50 °C. Pour cela vous devez toujours pouvoir poser votre main sur le côté de la casserole. Si cela devient trop chaud, c’est qu’il faut baisser la température de votre feu. Notre bon accord : un grains nobles (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 47

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Botrytis cinerea.Ce champignon microscopique est à l’origine de la fameuse « pourri-ture noble » des liquoreux, notamment de Sauternes. QUE BOIRE AVEC… à la faveur de brumes matinales Il se développe sur les raisins et de la proximité d’une zone un poulet au champagne ? desséché, riche en sucre.ne laisser sur pied qu’un raisin les sucres se concentrent jusqu’àhumide ; les peaux se flétrissent, as besoin de prétexte Pde l’hiver, entre cueillette despour boire du cham-pagne ! À l’approche UN CÉPAGE CONNU derniers champignons, volaillesà la broche et plats mijotés, nous vous livrons cette recette réconfortante. Indissociable du Beaujolais, sa patrie Gamay. de Bresse ou du Gâtinais, à la chair fermeet savoureuse. Cuite au four, parée de noixChoisissez une belle volaille fermière, arrosez-la de son jus de cuisson et de champagnede beurre, sel, poivre et d’un bouquet garni, Touraine, en Bourgogne et autour de Lyon, où il se trouve essentiellement dans le Beaujolais, enÉradiqué par Philippe le Hardi en 1395, on le Dalmatie d’où il aurait migré en Bourgogne.d’adoption, le gamay serait originaire de pour bien imprégner sa chair. Pendant ce temps,préparez une jolie poêlée de champignons des bois plaît sur des terroirs de schistes, de granit et de roches et une sauce au champagne faite de crème fraîche, du jus et quelques fameux « crus » plus ambitieux. volcaniques. Il donne des vins friands, bien fruités, de cuisson de la volaille et d’un peu de farine. Nappez lesmorceaux de poulet avec la sauce, accompagnez de pâtes alsaciennes ou de riz, et sortez les flaconstout honneur UN RAISIN OUBLIÉ sera l’alliance parfaite. : un champagne millésimé, avec un peu d’âge, ! À tout seigneur, de Bourgogne, dont le gras et l’ampleur répondront Autre possibilité, un chardonnay Cépage ultra-minoritaire de Champagne, cette variété serait Petit meslier. au moelleux de la chair de la volaille. Toujours en blanc,et il faudra le rester, voyez du côté de la Loire et craignant le mildiou, il donne une belle finesse, de la vivacitéissue du savagnin et se plaît sur des terres calcaires. Productif un peu plus d’originalité, partez dans le Jura, qui offre aussisec de quelques années, de Vouvray par exemple. Pour : un beau chenin et des degrés assez élevés. de très beaux chardonnays ouillés, des blancs de caractère UN MILLÉSIME un peu de soleil dans l’assiette, pourquoi ne pas piquer versle sud, direction la Provence et ses grands blancsqui feront face à la crème et aux champignons. Enfin, pour 1990 Clôturant la glorieuse trilogie après 1988 Cassis ou les Baux savent associer finesse, fraîcheur ? Bandol, et 1989, ce millésime solaire a signé des réussites danstous les vignobles. Bordeaux, mais aussi la Bourgogne, de garde. Plaisir et découvertes garantiset texture, surtout après quelques années la Vallée du Rhône et la Loire ont forgé des vins ! devenus cultes pour certains. Les liquoreuxse distinguent à jamais ! 48 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Spécial Champagne Magique champagne ! Nulconvivialitéde vinchampagne Faites aumonde qui et sauters’invitent nec’estprocure la un fête, autourbouchon le partage de la table. et la momentunlégèreté Finiebiscuit du l’image etrose dessert de degaieté poussiéreuseReims. dans qu’un Le flacon de cette laquelle onla deflûte sensation plongeaitchampagne. délicel’apéritif, servie parfois au de de l’extra-brutavec accompagne des omages tout et s’apprécie champagne nuit. ouau sansun repas, jusqu’au se se oumarie déguste dela Blanc rosé, année millésimé, boutavec à sontdedu multiples la plaisir. Champagne Suivez-nouspour demi-sec,nous et de mener nectar à travers celleset son ceux à la les découvertesur champagnes emblématique qui les le font. chemins 50 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Spécial Champagne À découvrir Une galee d’art nichée sous terre devenues le théâtre de manifestations artistiques qui souvent font bon ménage avec lesplaisirs de la vigne.Les crayères, telles celles de Ruinart (comme celles de Pommery, Mercier...) sont artistique,visiteur dans ce cadre unique. où œuvres et installations offrent une nouvelle expérience au Les maisons de champagne proposent de plus en plus un parcours Une raison de plus pour découvrir ces caves. Les crayères Ruinart. Les échappées culinairesLa maison Krug propose de partager son amour de la musique à travers une box expérientielle.Scannez le QR code intégré dans la box et c’est parti pour une dégustation immersive etmusicale commentée par Olivier Krug ! Ouvrez la Grande cuvée 169e pagnent pour une dégustation multi-senso-boîte et associez-la aux tartinables qui l’accom- édition contenue dans la rielle.de novembre en ligne chez Millesima. 295 €, en précommande dès le mois Viserles cyères Les crayères Taittinger. La taille,et la température des anciennes le taux d’hygrométrie 10, 11 ET 12 carrières de craie souterraines Epernay partie de

DÉCEMBRE 2021

se sont avérées des conditions #habitsdelumierehabitsdelumiere.epernay.fr habitsdelumiere.epernay idéales pour stocker et élever lesflacons de champagne. maison Ruinart fut la premièreà reconvertir ses crayères Si la W en caves à champagne, Les 10,11 et 12 décembre, eek-end f Épernay revêt ses Habitseif telles Taittinger,Charles Heidsieck, Pommery, d’autres, de Lumière et l’avenue de Champagne va scintillerde mille feux. ou Pommery proposent la visite Martel pagne, accords mets et champagne, Animations culinaires, de ces fantastiques cathédrales. bileà Epernay, : émerveillement garanti. parade automo- bars à cham- vendredi-samedi 17 Infos cour Pol Roger, h à 23 h .

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52 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Spécial Champagne À boire Le jeu des étiquettes BOIZEL et ANTIK BATIKLa maison de champagne collabore cette année avec la créatrice de mode Gabrielle Cortese d’Antik Batik qui habillel’étiquette de sa cuvée blanc de blancs d’une étoffe indienne comme une invitation au voyage. ALFRED GRATIEN et FFIL cartonné jetable, c’est ce que propose la maison AlfredGratien avec cette collaboration avec FFIL, jeune créatriceUn sac en cuir, et donc réutilisable, plutôt qu’un coffret de la Maison Ruinart. Chaque étui, «ÉTUI SECONDE PEAU L’artiste Antonin Anzil a habillé 550 magnums de maroquinerie nantaise. 169 €. pour habiller l’étiquette du flacon La Grande dame de laL’artiste japonaise inclassable s’inspire du symbole de la fleur

YAYOI KUSAMA

point à la pointe sèche, dessine les rangs de vignes, les haies et les bosquets écoconçu » en papier, gravé point par VEUVE CLIQUOT et du vignoble historique de la maison. Ruinart Blanc de blancs en magnum550 €, disponible à la maison Ruinart à Reims. maison Veuve Cliquot. 190 € le coffret. Dans quel verre boire son champagne ? TOUT LE MONDE NE POSSÈDE PAS UNE COLLECTION DE VERRES ANCIENSPOUR DÉGUSTER SON CHAMPAGNE ! L’AVIS DES SPÉCIALISTES « Avec un champagne rosé, je choisis un verre de chez Riedelun verre de grande ampleur qui permet aux arômes de fruits rouges de se dévelop-ARNAUD RICHARD, directeur marketing de Laurent Perrier “Pinot New World”, per harmonieusement. Le grand buvant offre une sensation de plénitude à la noir, c’est un formidable révélateur des grands champagnes rosés. Pour undégustation qu’un petit verre ne pourra jamais offrir. Spécialement adapté au pinot champagne au vin blanc, voire au vin rouge. L’extrême finesse du buvant rendchampagne blanc, je préfère le Zalto Universal, le verre idéal pour passer d’un peut laisser perplexe quant à sa solidité. Il est donc à manier avec précaution,préhension sensuelle du verre. Ce verre est grand, sans l’être trop., mais sa finesse le contact avec la bouche délicat, presque imperceptible ; celle du pied offre une comme souvent avec les belles choses. Un verre qui permet aux grands champagnesde s’exprimer, tant aux jeunes et encore fougueux qu’aux plus anciens et patinés. » « La première chose à prendre en compte,entre le vin et soi,ÉDOUARD COSSY prépare la dégustation en prédisposant nos sens à une expérience sensorielle., directeur monde Grand siècle Laurent Perrier c’est la finesse du verre. Cette fragilité, qui sert de lien La forme du verre permet d’apprécier l’effervescence et la couleur du vin.favorise la formation d’une colonne de bulles au centre du verre et son galbe aide à libérer les Le fond piqué au laser arômes à la surface du vin en les concentrant vers le buvant.apprécie une forme plus resserrée que celle d’un verre à vin blanc (type Lehmann n° 4). Un champagne blanc sur la jeunesse plus arrondi (type Lehmann Jamesse) permet de révéler la richesse aromatique d’un champagnelonguement vieilli. Un galbe une appréciation aromatique intéressante des rosés, Enfin, un verre à pinot noir arrondi sur l’épaule et resserré sur le buvant offre notamment ceux issus de macération. »

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54 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Spécial Champagne À manger Bienvenue à la Maison Belle ÉpoquePerrier-Jouët ouvre les portes de son élégante demeure, qui abrite la plusgrande collection privée d’Art nouveau en Europe, avenue de Champagne àÉpernay, pour la première fois au public et propose des dîners inspirés par le chefPierre Gagnaire en sept plats à déguster avec les cuvées millésimées de la maison.250 sur réservation. € par personne, uniquement Bollinger etMaison V Que boire avec une sublimeérot Champagneet fromage tourte de la Maison VérotUne bouteille de Spécial ? Un coffret très gourmand pourapprécier l’association de cinq Cuvée Bollinger, dont lesfines bulles souligneront la grands fromages sélectionnés parla maison Androuët avec un douceur de la farce au porc,volaille, ris de veau et foie champagne millésimé CanardDuchêne. Cinq sensations gustatives gras.en boutiqueCoffret et6 pers. en ligne. 149 €, bien différentes à découvrir.70 €Androuët, à Paris (14 le coffret, en vente cheze et 17e arr.) À lire Parours de vieC’est le destin sans doute qui place Sur la routedu goût la jeune Belge à la présidence de lamaison familiale à la suite du décès Elles sont neuf femmes engagéesdans la Champagne et ont créé le de son époux. 40 ans plus tard,c’est sa success-story et celle de son collectif La Transmission. À ellestoutes, elles illustrent la diversité entreprise qu’elle raconte. De sadifficulté à intégrer un monde de l’appellation. Dans ce très belet complet ouvrage de 448 pages d’hommes au passage au bio à lafin des années 1990, l’ouvrage se lit et 3,5 kg, elles nous emmènentdécouvrir 10 familles de cham- comme un roman avec sa dosed’audace, d’anecdotes nécessaires à pagnes, 70 cuvées, 80 recettes etaccords, des portraits, des la réussite.Carol Duval-Leroy, Éditions du Femme de champagne histoires qui racontent ce vinsingulier qui appelle le partage et Cherche-Midi, 16,50 €. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINEle plaisir.Édition La Maison, 120 €. Champagne, collectif 56 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

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Son nom commémore l’année où la famille Philipponnat a pris souche dans le village d’Ay, au cœur de la Champagne. Aussi loin que remontent les archives de la Maison, on trouve trace des ancêtres de la famille, dont le premier, Apvril Le Philipponnat, était propriétaire de vignes au lieu-dit « Le Léon », entre Ay et Dizy, dès 1522. Encore aujourd’hui, les raisins issus de la parcelle historique « Le Léon » entrent dans la composition de Cuvée 1522. www.philipponnat.com L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R AT I O N . Spécial Champagne Rencontres pétillantesDes femmes, des hommes, portraits croisés à la découverte de quelques-uns qui font la champagne un monde réputé masculin. Un parcours qu’elle raconte dans son livre,Femme de ChampagneCarol Duval-Leroy PDG de la Maison Duval-LeroyPAR BÉATRICE DELAMOTTE ET SOPHIE MENUT YOVANOVITCH Quelle est votre cuvée préférée dans votre maisonFemme de Champagne, bien sûrcomme le puligny et le meursault et je retrouve le goût des bourgognesdans ce champagne. Ses très fines bulles excitent les papilles avecArrivée en Champagne par amour, la Belge a su se faire une place dans, qui vient de sortir (Cherche Midi Éditeur). ! J’aime beaucoup les vins blancs, ? délicatesse. Et la bouteille est très jolie avec les initiales de mes enfants tapas de la mer. Mais le champagne s’accommode de presque tous lesmets, tout au long du repas.Comment qualifierez-vous le plaisir d’un verre de champagneDe la magie puresur l’étiquette.Quel est l’accord qui vous plaît le plusLa cuvée Fleur de Champagne 1er cru est grandiose à l’apéritif avec des ? de travail et tout le monde ne s’en rend pas compte. ! Arriver à faire cette fine bulle demande beaucoupCharles-Armand de Belenet ? Directeur génél de BollingerCe Bourguignon est né dans le monde du vin Quelle est votre cuvée préférée chez BollingerSpecial Cuvée sans hésitation. C’est le vin le plus compliqué à élaborer,Une suite logique,de Meursault.Cela décuple le plaisir de la dégustation.car il faut réussir à garder le style maison, quelles que soient les années. Mais c’est finalement en Champagne qu’il s’est installé. puisque Bollinger était le champagne de son enfance. : sa famille possédait le château ? Quel est l’accord qui vous plaît le plusUne association incroyable et inattendue, celle du safran avec R.D. 2007. Au soleil couchant, avec un Bollinger rosé. Pendant le repas, avec un vieuxQuel est le meilleur moment pour un verre de champagneÇa démarre au brunch, pour éveiller les papilles et bien se réveiller.Son énergie et ses notes quasiment épicées répondaient parfaitement. ? les occasions.champagne. Sans oublier son côté festif. Le champagne s’adapte à toutes ? 58 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Émilie Jeangeorges Fondatce du cercle Gndschampagnes Créer un lieu axé sur le partage, la culture et la transmission de l’univers champenois, tel était l’objectif de la jeune femme. Voilà chose faite avec ce cercle, installé en plein cœur de Reims dans une petite maison Art déco. Comment en êtes-vous arrivée là ? Par chauvinisme sans doute. Après avoir vécu à Dublin et à Paris, puis travaillé dans la parfumerie, j’ai vite été rappelée par la Champagne, une terre qui me touche et où sont mes racines. Je voulais faire la promotion de ces vins. Quel est l’accord qui vous plaît le plus ? Je dirais les produits de la mer, mais j’aime la simplicité qui va si bien aux champagnes. Un plateau de fromages de la cave Fromages et Vins du Bouligrin, avec un millésime élevé sous bois, me convient bien. Quel verre préférez-vous avec un champagne? Je redécouvre les coupes et flûtes de ma grand-mère, de toutes tailles et formes. J’aime organiser des fêtes et dresser une table XVIIIe siècle. Émilien Boutillat Chef de caves de Piper-Heidsieck À 33 ans, le Champenois vient de remporter le titre de Wine Maker de l’année par un jury international. Une belle récompense pour le jeune homme qui a une autre passion, l’improvisation, qui occupe son (rare) temps libre. Quelle cuvée de votre maison préférez-vous ? Hors-Série 1971, le début d’un nouveau chapitre dans l’histoire de Piper et une collection que je lance. Cette cuvée est le lien qui unit différentes générations de chefs de caves et de vinificateurs. Quel mets avec quel champagne ? Des huîtres avec l’Essentiel blanc de blancs, un chardonnay extra-brut sur la minéralité et les agrumes. Mais il y a aussi beaucoup de portes à ouvrir entre champagne et fromages. Comment qualifier le plaisir d’un verre de champagne ? Un plaisir sensoriel, qui fait appel aux émotions, aux souvenirs. Fermer les yeux, entrer en communion avec le vin, se laisser emmener dans un voyage entre les arômes et les textures. Hervé Jein OEnologue et winemaker de Leclerc-Bant Personnalité du paysage champenois, ce passionné de biodynamie et grand amoureux de la mer de sa Bretagne natale repousse les limites dans son engagement environnemental. Et celui de la Champagne. Quel flacon préférez-vous chez Leclerc-Briant ? Le Grand blanc en 2013 ou 2014. Un vin merveilleux d’élégance. Tout ce qu’un champagne doit porter de finesse avec un côté dentelle. Mais tout dépend du moment. L’accord mets et champagne qui vous plaît le plus ? En bon Breton, j’aime beaucoup les fruits de mer. Avec un turbot grillé j’associerais une cuvée Croisette. Avec un lieu jaune à la vapeur, je préfère la cuvée Abysses ; le fruit du vin et le goût du poisson se respectent. Et le Rosé de saignée extra-brut avec un perdreau ou un faisan. Un conseil de dégustation ? On sert souvent les champagnes trop froids. Chez Leclerc-Briant, les cuvées Le Clos des Trois Clochers ou Les Basses Prières sont servies à 17 °C, comme un bourgogne. www.cuisineetvinsdefrance.com 59 Spécial Champagne Mélody Stroh Responsable vignoble et développement duble de Lanson Arrivée en début d’année chez Lanson, la jeune femme a participé à la mise en place de la certification Viticulture durable en Champagne (VDC). Des valeurs qu’elle met aujourd’hui au service de la maison. Quelle cuvée préférez-vous chez Lanson ? Le Black Réserve. Il garde l’identité du Black Label de la maison, tout en ayant une richesse et une profondeur supplémentaires, un côté plus gastronomique. L’accord qui marche le mieux ? En bonne Champenoise, avec tout ! En fait, ça dépend vraiment du vin. Le Black Label à l’apéritif, le Black Réserve tout au long du repas. Avec des sushis, ça marche très bien. Je ne suis pas très champagne avec le dessert. Quel conseil de dégustation donneriez-vous ? Je préfère une flûte tulipe qui permet de faire remonter la finesse des bulles. Et une température de service autour de 10 à 12°C pour garder la fraîcheur tout en permettant aux arômes de se révéler. Nathalie Vnken Responsable du mécénat de Pommery Avec son mari, Paul-François Vranken, elle forme un couple embléma- tique de Champagne à la tête du groupe Vranken-Pommery Monopole. Passionnée d’art contemporain, elle a transformé les crayères de Pommery en véritable musée. Quelle est votre cuvée préférée ? Chaque cuvée représente un moment de partage, une émotion et c’est pour cela qu’elles existent toutes. C’est ce qui fait la richesse de la Champagne. L’accord qui vous plaît le plus avec le champagne ? Une brioche avec la Cuvée Louise. Leurs arômes se répondent parfaite- ment, se complètent. Quel conseil de dégustation donneriez-vous ? La fraîcheur du vin est vraiment importante au départ pour le laisser se réchauffer et découvrir de nouvelles saveurs. Sinon, peu importe le verre ; on boit sa coupe de champagne pour le plaisir. Si je n’aime pas les verres noirs, que ce soit une flûte, une coupe, un petit ou un grand verre, l’essentiel est d’être heureux et libre. Philippe Jamesse Sommelier et conseil L’ancien chef sommelier des Crayères, à Reims, est un passionné du champagne. Sa connaissance encyclopédique en la matière lui permet d’intervenir auprès de maisons, quand il ne s’adonne pas à son autre passion, la

musique. Le flacon que vous préférez ? Le vieillissement est quelque chose qu’on oublie trop et qui fait pourtant partie des impératifs qualitatifs, notamment pour les vins élevés sous bois. Dom Pérignon m’a tout appris en la matière. L’accord mets et vin qui vous plaît le plus ? La simplicité dans la complexité, quelque chose de maritime plutôt cru ou des herbes aromatiques qui vont apporter une complexité étonnante. Sur un vieux champagne, on peut aller sur un plat très forestier, crémeux. Quel conseil de dégustation donneriez-vous ? J’ai travaillé pendant plusieurs années pour imaginer le verre idéal, Synergie. Sa forme sphérique est une analogie à la bulle, à son énergie. Ce verre met en surbrillance l’origine du vin, il le respecte. 60 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Spécial Champagne Anne Malassagne Directce d’AR Lenoble Avec huit autres femmes, elle a créé le groupe Transmission-Femmes en Champagne pour générer de la sororité et jouer collectif. Comment en êtes-vous arrivée là ? Après avoir travaillé dans la finance, je suis revenue à 28 ans reprendre le domaine familial en difficulté en pensant naïvement que ce serait facile. Votre cuvée préférée chez AR Lenoble ? Le rosé Mac 14, petite dernière de l’édition. Il y a beaucoup d’émotion dans cette bouteille et onze ans de patience que j’aime associer à des pâtés en croûte, un magret de canard. Quel est l’accord qui vous plaît le plus en cuisine ? Un blanc de blancs avec un risotto accompagné de tuiles de parmesan. Quel conseil de dégustation donneriez-vous ? Le choix du verre est important, oubliez les flûtes. Quel champagne buvez-vous chez vos confrères ? Chacun dans son style, j’aime le non dosé de Tarlant, la cuvée 72 de Paillard, le blanc de noirs de Philipponnat ou le rosé de Drappier. Charles Philipponnat Directeur de Philipponnat L’année prochaine, la maison fêtera les 500 ans de la tradition familiale. Comment en êtes-vous arrivé là ? Pendant mes études (Sciences Po, économie et droit), je voulais être avocat, et lors de mon stage chez Moët & Chandon, je suis finalement resté dans la maison quinze ans avant de retrouver la nôtre. Votre cuvée préférée chez Philliponnat ? Notre cuvée anniversaire 1522, assemblé de grands crus de pinot noir et chardonnay du lieu-dit Le Léon. Quel est l’accord qui vous plaît le plus en cuisine ? J’aime aller assez loin dans les accords au moment du repas. Nos pinots noirs aiment les mariages avec les champignons, les viandes mijotées et les fromages. Quel champagne buvez-vous chez vos confrères ? Je bois des choses différentes que ce que nous faisons, comme le Comte de Champagne de Taittinger, Pol Roger ou Agrapart, et en pinot noir Egly-Ouriet. J’aime retrouver la signature d’un vigneron. Nathalie Doucet Présidente de Besset de Bellefon Après avoir longtemps été directrice marketing et communication du champagne Gosset, Nathalie a rejoint ses nouvelles fonctions en 2020. Comment en êtes-vous arrivée là ? Issue d’une famille de vignerons, j’ai toujours eu l’amour des vins, de la dégustation. Mariée avec un Champenois et après un doctorat sur le champagne, ce fut une évidence. Votre cuvée préférée chez Besserat de Bellefon ? J’adore le blanc de blancs Grand cru 2008 dans sa bouteille transparente. Une grande année et un chardonnay tout en finesse et élégance. Quel est l’accord qui vous plaît le plus en cuisine ? J’aime le mariage avec des champignons et des truffes ; le blanc de blancs avec des huîtres et le brut avec un pata negra ou un tartare. Quel champagne buvez-vous chez vos confrères ? J’apprécie beaucoup les flacons de la maison Pol Roger et lorsque je veux boire du champagne sur tout un repas je choisis une cuvée de chez Philipponnat. 62 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 L E D E VO I R D ’ E XC E L L E N C E Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

254 RUE DU FAUBOURG ST-HONORÉ - PARIS 8ÈME

Spécial Champagne Des bulles pour chaque envie Indissociablesexpressions des fêtes de fin d’année, le champagne se décline en nombreuses trouviezde la cuvée différentes. qui saura Des ravir moments vos papilles, festifs de nous l’apéritif avons au dessert, pour que vous cépages originaux, mais aussi de grands classiques. Pour sélectionné un cadeau des ou flacons se faire issus lesles cuvéesmoments.d’exception Si Madame seront Veuve sources Cliquot d’inspiration, préconisait tandis les bulles que le en rosé s’adapte à tous plaisir, neCoco l’était Chanel plus. n’en Vous buvait l’aurez qu’à compris, deux occasions le : lorsqu’elle était amoureuse toute circonstance, et lorsqu’elle PAR BÉATRICE champagne DELAMOTTE c’est ET la SOPHIE vie. Alors, MENUT champagne YOVANOVITCH ! Grandnotes d’agrumes, de fruits blancsFruité et puissant, ce champagnes’ouvre sur un nez frais, avec des MeunierDES CRAYÈRESBEAUMONT extra-brut, 28 € Avec des meuniers de plus de 50 ans,aux notes miellées, de fruits blancsle vigneron élabore un vin aérien,OpusdeBENOÎT COCTEAUX, mon Varius, grand-père, Les Meuniers 39 € originales faible dosage avec des arômes fruitéscrémeuse, très ronde malgré son trèschocolat lui va particulièrement bien.intenses (pêche, poire, prune). Leet de brioche. La bouche est plus poularde aux morilles, un carpaccioavec un zeste de pamplemousse.arômes de fruits mûrs, de fleursLa bouche est délicate avec desde tilleul. Il charmera avec unede Saint-Jacques aux truffes. cuvées Les Drôle de nom pour cette cuvée qui esten fait l’anagramme du fromenteau,l’autre nom du pinot gris. D’uneTropDRAPPIER m’en faut, 65 € effervescence. Accompagnez-le d’uned’acacia, soulignées par une bellepoularde cuisinée au champagne,robe or pâle, il exprime des notesde mirabelle, de mûre, de miel saignée sont rares et encore plusoriginaleSaignée LAURENT LEQUART,Cette cuvée est doublement avec quelques champignons. Il supportera un tartare au caviar,framboise, sa matière onctueuse.des fromages de brebis d’Ossau- belle réussite avec ses notes deet très fruité, ce rosé est une en 100 % meunier. Rond, soyeux de: les champagnes de Meunier, 49 € 64 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Iraty affinés. Une découverte.

FRANCK BONVILLE,

Cet assemblage de raisins issus deBrut Premier CATTIER cru, 31,50 € particulièrement élégant avec sesneuf villages en Premier cru est vinifiés en 2015 et 2018, sont utilisésIci, seuls les chardonnays d’Avize,Odyssée 319, 29,50 € arômes de fruits compotés, de miel avant un vieillissement assez long. marquée par la noisette, les fruitset de brioche. La bouche est plus fraîche, qui associe des notes fruitées Le résultat ? Une bouche ronde et rouges avant une note finale de paind’épices. Il sera parfait avec une généreux à la fois qui accompagnera(mirabelle, prune). Un vin tendu et viande blanche ou une volaille. des langoustines rôties, un poissonblanc ou un dessert aux fruits. classiques grands Les BlancCe 100 % pinot noir est dePANNIER Noirs 2014, 36 € BrutCHRISTIAN GOSSET, A01 au nez, avec ses notes fruitées et departiculièrement gourmand Le fruit domine dès les premierseffluves avec des notes de poire Grand cru, 34 € délicates, la bouche est fraîche, avecviennoiserie tiède. Sous des bulles floraux, une pointe anisée. L’équilibre intenses, avant des arômes plus effervescence délicate qui soulignemarque la bouche, porté par une merveille avec un foie gras, un risottoLa finale est douce et soyeuse. Il fera du charnu et beaucoup de fruit. la crémosité de la matière avant aux morilles ou des comtés affinés. une finale acidulée. À savoureravec un poisson ou un risotto. Brut nature,LOMBARD VEUVE FOURNY & FILS Un 100 % pinot meunier élaboré sansPremier cru Les Villedommange, Ribauds, 64 € PremierBlanc de cru, Blancs Cuvée extra-brut aucun vin de réserve, ce qui est rare Les vins de la maison sont aussi R 43 € 60 mois sur lattes. Issu d’une parcelleen Champagne, et resté entre 48 et attachants qu’Emmanuel et CharlesFourny. Très peu dosée, assemblée qui lui apporte richesse et rondeur,non dosé, il est toute l’expression vinifiée en chêne, la cuvée a patientéde chardonnay, élevée à l’ancienne,à parts égales de deux millésimes meunier avec énergie et une note defruits rouges. À ouvrir dès l’apéro.festive et exubérante du pinot gourmande et suave. Avec de la truffeblanche ou des fromages à pâte cuite.quatre ans avant de s’offrir riche, PremièreDerrière des bulles très fines, lesBRUNO PAILLARD cuvée extra-brut, 39 € La maison se dirige vers le 100 %TELMONTAu nom de la Brut terre, réserve 43 € agrumes explosent au nez, suivis minéralité domine avant de retrouverEn bouche, grâce au faible dosage, la d’une corbeille de fruits rouges. chardonnay, meunier et pinot noirbio et ce beau flacon en est ladémonstration. Assemblé en des notes d’agrumes, d’amande et issus de sept années distinctes, des notes fruitées. Servez-le avecde pain grillé. La finale s’étire sur arômes d’agrumes et de mirabelles. un nez de fleurs blanches, des un carpaccio de Saint-Jacques. Mariez son côté iodé avec deslangoustines ou du caviar. www.cuisineetvinsdefrance.com 65 Spécial Champagne Un écrin ravissant pour un roséCuvéeLAURENT-PERRIER, rosé papillons, 85 € BARONS DE ROTHSCHILD, arômes de fruits rouges explosentparticulièrement fruité. Les Faiblement dosée, cette superbeRosé, 59 € et un fruité intenses. En bouche,cuvée offre une belle minéralité rosés un jardin au printemps, avec sesintense et très fraîche, évoqueau nez tandis que la matière, notes acidulées d’agrumes et lal’attaque est fraîche, la matièresoyeuse est marquée par des accompagne à merveille un dessertpetites baies gourmandes. S’ilchocolaté, essayez-le avec un rouges. N’hésitez pas à l’associer àgourmandise des petits fruits faisan rôti ou du chevreuil. des mets asiatiques, des sushis… champagnes Les CelebrisCette cuvée d’exception est roséGOSSET 2008, 175 € LEBRUN DE NEUVILLE, cours des 25 dernières années. Sousseulement la quatrième en rosé au Composé en majorité de chardonnay, Rosé 2012, 42 € des arômes de fraise, de poivre noirune belle robe cuivrée, on retrouveet de menthol qui évoluent vers les caractère dès le premier coup d’œilnoir, ce champagne dévoile son avec quelques gouttes de pinot fruits d’été. La bouche est tendue,gourmande avec une fraîcheur légèrement acidulé, il exprime uneavec sa robe intense. Très frais, Un homard grillé l’accompagnera.enveloppante, presque iodée. d’une pointe briochée. Il affrontera minéralité iodée, accompagnée un petit gibier à plumes.

VICTOR MANDOIS

Issu de vignes de 50 ans, vinifiéesBrut rosé 2007, 55 €

CHARLES HEIDSIECK

en cuves inox et en fûts de chêne, Assemblé à 80 % des vins de l’annéeRosé Réserve 2015, 54 € caves voûtées du XVIIIle flacon a vieilli dix ans dans les des trois cépages et 20 % de vins de la maison pour s’offrir avec dese siècle de réserve auxquels est ajouté le pinotnoir des Riceys donnent à ce vin un bouche, fruits noirs et rouges mêlésarômes de fraises et d’épices. En côté charnu et gourmand avec des et crémeux signature de la maison.pêches, puis toujours ce côté frais notes de fraises confiturées et de Avec un saumon ou des crustacés.à des notes minérales et épicées.

BILLECART-SALMON, FLEURY ROSÉ

La séduction de cette cuvée estBrut rosé, 63 € DE SAIGNÉE fruits rouges et d’agrumes, portés parindéniable, avec ses arômes de petits Issu de la vendange 2015, un rosé Brut zéro dosage, 45 € des notes florales rafraîchissantes.La bouche est crémeuse, avec des issu de pinot noir à la belle robe clairedes arômes de fruits rouges au nezet scintillante. Des bulles fines et finale sur la framboise. Parfait avecnotes de fraises de bois avant une que l’on retrouve en bouche, acidulé langoustines ou un dessert aux fruits.un saumon sauvage, un carpaccio de et juteux, on ouvre ce vin joyeux Jacques ou une bûche à la vanille.et incandescent avec des Saint- 66 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Spécial Champagne BOLLINGER,Riche et complexe, la dernière B13, 115 € cuvée de la maison déploie desarômes de fruits mûrs, de pâte SirLa cuvée hommage au grand amateur Winston POL ROGER Churchill 2012, 210 € d’amande, mirabelle et pêche. des vins de la maison n’est élaboréeEt ce 2012 l’est avec ses arômesque les années exceptionnelles. tarte Tatin, portées par une trames’associe à des notes fruitées, de Au palais, l’élégance du fruit minérale aux notes d’agrumes, secs et exotiques. La bouche est pâtissiers généreux, de fruits riche, onctueuse et ronde. La finale saline. Il se suffit à lui-même.avant une finale légèrement offre une incroyable persistancearomatique, très complexe. d’exception cuvées Les CuvéeDeux cépages, cinq millésimes,ALFRED GRATIEN 595, 155 € (magnum) LaCette cuvée parcellaire, 100 %JOSEPH PERRIER Côte à Bras 2012, 70 € séduisant, très vif, arrondi par desneuf années sur lattes pour un vin d’agrumes (bergamote), d’orangepinot noir, développe des arômesconfite et de fruits au sirop. En bouche. La matière se fait caressante,Une complexité qui se retrouve en notes pâtissières, de fruits secs. bouche, l’attaque est fraîche crémeuse, généreuse avec des notesiodées qui emportent le tout. Avec un poisson blanc (turbot, lotte). La minéralité iodée persiste en fruitées et de miel de bruyère.et précise, avec des notes finale. Langoustines et homardl’accompagneront avec délice. BlancCHÂTEAU DE BLIGNY,Les agrumes jaunes confits de blancs 2009, 53 € Assemblé uniquement enLa perleAYALA 2012, 96 € notes, suivis par les fruits blancss’expriment dès les premières Grands crus 80 % chardonnay ensemble gourmand qui se retrouvedans un ensemble très juteux. Un 6 g. Un magnifique millésime et 20 % pinot noir et dosé à en bouche, dans une matière ample, très expressif tout en tension et Ce vin puissant accompagnera unelégèrement biscuitée et épicée. délicate. À servir avec un magretmentholées avec une belle finale fraîcheur, des notes fruitées et viande blanche, une volaille rôtie. de canard, un carpaccio de bœuf.

NICOLAS FEUILLATTE,

Très frais, le millésime s’ouvre surPalme d’or 2008, 130 € Belle

PERRIER-JOUËT

des notes de fruits blancs, d’amande Cette année atypique en Champagne Époque 2013, 130 € gourmandes envahissent le palais,sèche et d’abricot. Des saveurs mûre), avec une touche d’agrumes donne ici une cuvée fruitée (poire, crayeuse et très légèrement fumée.d’agrumes. La finale est délicate, avec des arômes de groseille et d’épices (poivre vert, gingembre).La bouche est généreuse, riche et(pamplemousse, citron vert) et caviar, esturgeon, saumon fumé…Un vin de luxe pour mets de luxe : de fleurs blanches miellées se font crémeuse. Des notes fruitées et caressantes. La finale est délicate. 68 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

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commerciales P U B L I C I T É L’éléance du Pouilly Fumé Sauces tomates La cuvée emblématique du cuisinées Château de Tracy née dans les La amme « Les superbes terroirs de silex et cal- Recettes Maison » caires kimméridiens, exprime de Panzani pro- ici le meilleur du sauvinon. Ce pose de délicieuses vin de Loire énéreux, vif, éléant recettes de sauces est une valeur sûre qui accompa- à la texture vraiment proche d’une sauce maison. Un oût délicat nera avec finesse de nombreux de tomate et d’aromates, une belle couleur roue et une texture mets pour les fêtes : fruits de mer, unique avec de beaux morceaux de tomates, le tout dans un joli pot poisson, volaille, fromae. 24 € la en verre. De quoi bluffer vos invités qui croiront que c’est vous qui bouteille. En vente chez les meil- l’avez faite ! Prix de vente conseillé : 2,20 € les 320 . Disponibles leurs cavistes et sur le site. en hypermarchés et supermarchés. www.Chateau-de-tracy.com www.panzani.fr Boisson pétillante alcoolisée Le hard seltzer fait son arrivée en France après avoir conquis les États-Unis ! Direction l’Ardèche pour une version ourmet nommée Ozake. Élaborée à base de la célèbre eau naturellement pétil- lante Ventadour, puisée dans les Sources du Pestrin et élue parmi les meilleures eaux du monde, elle est ici associée à du vin français et aromatisée de 5 parfums au choix : citron, framboise, cola, menthe du jardin ou pamplemousse. Une aubaine pour les palais avides de découverte ! Sources du Pestrin – Ozake – 2,95 € la canette 250 ml. Distribuée en boutique bio, en GMS et sur le site. www.ventadour.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É Du plaisir pour les papilles ! À l’occasion des fêtes de fin d’année, laissez- vous surprendre avec les pro- duits d’excep- tion L’oriine du oût : une confi- ture fraise yuzu, un jambon Belota 100 % Iberico « Pata Nera », un café moulu de Zambie avec un oût chocolaté et boisé, ou un cœur de filet de saumon d’Écosse fumé à la ficelle. À retrouver partout en France exclusivement dans les maasins E.Leclerc et Drive à partir de 3,15 € le pot de confiture de 280 , soit 11,25 € le kilo. Découvrez toute la amme sur le site. www.loriineduout.leclerc Desserts lacés La sorbetière Ice Cream & Gelato Professional de Cuisinart permet de créer toute sorte de recettes : crème lacée, laces à l’italienne, sorbets comme un Maître Glacier ! Équipée pour obtenir différentes textures et dotée d’un com- presseur qui énère du froid à la demande, elle peut être utilisée à tout moment et enchaîner les préparations Le meilleur demande du temps pour les randes tablées. C’est l’allié parfait pour des repas de fête ! Ref. ICE100E, 349,90 € env. www.cuisinart.fr En attendant Noël… Les chocolatiers De Neuville pro- mettent des fêtes riches en surprises avec une nouvelle collection de mou- laes féeriques, une ode à l’arbre de Noël, des créations fruitées tout en ourmandise ou encore ce calendrier de l’Avent pour adulte à déuster dès le 1er décembre. Papillotes, mini- rochers, bonbons de chocolats pralinés ou anaches, cet incontournable des fêtes animera vos papilles ! Et pour proloner la maie, il renferme un ticket d’or anant pour remporter des surprises chocolatées. Tentez votre chance pour remporter un an de chocolat offert ! 25 € le calendrier 230 . www.chocolat-deneuville.com champagne-devaux.fr Spécial Champagne Menu de fête du domaine du Chalet Palmer àparcLe la domaine veuve aux arbres du Chaletcentenaires a été et édifié a servi en de1870, résidence au milieu de campagne d’un etPalmer font partie & CoPommery. aujourd’hui fondée 320 de vignerons la maison travaillent de champagne 430 hectares aud’hôtes départ par par la une quête en 1947 de qualité. par sept Reconverti vignerons, en réunismaison quigourmands accorde autourmaison de Palmer la table & du Co, chef le Damien lieu accueille Litaudon, les Ilheureux partage occupants ses recettes d’une aux des champagnes quatre chambres de la maison du Chalet. pour les PAR SOPHIE MunENUT menu YOVANOVITCH exclusif à reproduire chez vous. Saimi de Saint-Jacques,crémeux de salsifis • ASSEZ FACILE • ABORDABLEPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • 4 c. à soupe d’huile d’olivePOUR LE CRÉMEUX• 12 noix de Saint-Jacques • 1 petite truffe • 1 citron caviar • 1/2 citron vert crème liquide • 15 cl de bouillon de légumes • Sel • Poivre : • 4 salsifis • 1 échalote • 25 g de beurre • 10 cl de en rondelles. Faites suer l’échalote dans le beurre et ajoutez les salsifisau bout de 3 min. Versez le bouillon de légumes et laissez cuire 30 min.1. Épluchez l’échalote et hachez-la. Épluchez les salsifis et coupez-les Versez la crème, salez, poivrez et mixez. à l’huile d’olive. Brossez la truffe et coupez-la en bâtonnets.Prélevez les zestes du 1/2 citron vert et pressez son jus. Mélangez le tout2. Lavez les Saint-Jacques et coupez-les en fines lamelles à l’horizontale. un peu de crème de salsifis tiède ou chaude et disposez les lamellesde Saint-Jacques harmonieusement dessus. Versez le mélange3. Posez un cercle de 8 cm au milieu d’une assiette. Garnissez-le avec Juste avant de servir répartissez quelques bâtonnets de truffes.citron-huile et un peu de graines de citron caviar. Salez et poivrez. On les utilise au dernier moment pour décorer un poisson grillé,la chair est composée de petites billes translucides et croquantes.Conseil : le citron caviar est un petit citron de forme oblongue dont un tartare de saumon ou on en glisse quelques-unes dans des huîtres. Issu de l’année 2015, même si la maison ne revendique pas le millésime.Composé de 85 % des chardonnays de la Montagne de Reims assemblésNotre bon accord : Blanc de blancs Palmer & Co, 41 €. blanches, agrumes et amandes est d’une grande pureté. Élégant, frais,à ceux, délicats, de la Côte de Sézanne, ce vin aux arômes de fleurstout en finesse, il possède une belle rondeur et un côté fruit exotique, qui va se marier avec le pep du citron caviar et la douceur des Saint-Jacques. 70 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Suprême de volaille fermière, langouine et cannellonis de céle POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN • UN PEU DÉLICAT • UN PEU CHER • 2 suprêmes de volaille • 4 grosses langoustines • 1 morceau de céleri branche • 1 oignon • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 50 g de graines de sarrasin • 1/2 litre de jus de volaille corsé • 150 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 bouquet garni POUR LES CANNELLONIS : • 1 céleri boule • 50 g de beurre • 10 pistils de safran • 1 c. à soupe de miel • 2 branches de céleri • 10 brins de cerfeuil • 20 cl de lait • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre 1. Faites toaster les graines de sarrasin 3-4 min à sec dans une poêle et mixez-les. Mettez de côté. 2. Préparez les cannellonis. À l’aide d’une mandoline, coupez 12 bandes de céleri de 2 mm épaisseur et 5 cm de largeur. Étalez-les dans un plat. Coupez le reste et faites-le cuire dans le lait avec du sel pendant 20 min. Égouttez, mixez avec le beurre, salez et poivrez. Faites bouillir 15 cl d’eau avec le vinaigre et le miel, puis versez sur les bandes de céleri avec le safran, couvrez et laissez refroidir. Mixez le céleri avec le cerfeuil, le jus de citron et l’huile, salez, poivrez, passez au chinois et réservez. 3. Décortiquez les langoustines, réservez les queues, concassez les têtes et faites-les colorer dans l’huile. Ajoutez 100 g de beurre, laissez infuser à feu doux, passez au chinois. Récupérez le beurre et remettez les têtes dans la casserole avec la garniture aromatique (ail, oignon, carotte, céleri hachés et bouquet garni). Déglacez avec le jus de volaille. Laissez cuire 20 min. Passez au chinois et laissez réduire le jus de moitié sur feux doux. 4. Préchauffez le four à 160 °C. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites dorer les suprêmes de volaille côté peau, ajoutez le beurre de langoustines et laissez cuire à feu moyen en arrosant, 3 min côté peau, 1 min coté chair. Enfournez pour 6 min. À la sortie du four, badigeonnez les suprêmes de sauce et saupoudrez-les de sarrasin. Tenez au chaud. 5. Faites cuire les langoustines dans le beurre restant 30 sec de chaque côté. Confectionnez les cannellonis en roulant les bandes de céleri sur eux-mêmes. Farcissez-les avec la purée de céleri. Disposez dans chaque assiette une langoustine, 3 cannellonis et la volaille avec la sauce. Notre bon accord : Champagne Palmer & Co Vintage 2012, 44 €. Resté sept ans en cave après deux ans de dégorgement, ce vin reflète la recette historique des sept fondateurs de la maison. Un vin de caractère, équilibré, 100 % Grand cru de Mailly et Verzenay pour le pinot noir et 50 % chardonnay de la Montagne de Reims pour le reste. Ses notes fumées, d’épices et de pêche de vigne vont avec les langoustines, qui réveillent le côté salin de la Montagne de Reims. Ananas rôti aux épices, condiment avocat et cron POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 40 MIN • UN PEU DÉLICAT

• BON MARCHÉ

• 1 ananas • 125 g de sucre • 1 c. à soupe de gingembre en poudre • 6 grains de poivre de Jamaïque • 1 étoile de badiane • 5 cl de rhum POUR LE BISCUIT MOELLEUX : • 45 g de beurre • 45 g de sucre • 45 g de farine • 2,5 g de levure chimique • 1 œuf • 1/2 citron jaune POUR LE CONDIMENT : • 1 avocat • 1 kiwi • 1 citron vert • 1 c. à soupe de sucre cassonade 1. Épluchez l’ananas en le laissant entier et en veillant à ôter ses « yeux ». Posez-le dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Préparez un caramel à sec avec le sucre et ajoutez les épices. Dès que cela dore, déglacez avec le rhum et 20 cl d’eau et laissez cuire 3 min. Arrosez l’ananas avec ce sirop et enfournez-le pour 40 min de cuisson en veillant à l’arroser régulièrement. 3. Préparez le biscuit. Prélevez les zestes du 1/2 citron jaune et son jus. Fouettez l’œuf avec le sucre, ajoutez le beurre fondu au micro-ondes, les zeste et le jus. Versez la farine et la levure et mélangez bien. Versez la préparation dans des petits moules à cakes individuels et faites cuire dans le four à 180 0C pendant 15 min. 4. Épluchez l’avocat et le kiwi et coupez-les en morceaux. Prélevez les zestes du citron vert et son jus. Mixez le tout avec le sucre. Recouvrez les biscuits refroidis avec un peu de crème d’avocat et servez l’ananas rôti entier arrosé du sirop épicé. Conseil : accompagnez l’avocat d’une glace au rhum, à la vanille ou à la cardamome. Notre bon accord : Champagne Palmer Nectar Réserve, 33 €. Ce joli flacon fruité tout en douceur contient 35 % de vins de réserve des années 2012, 2010, 2009. Une cuvée pensée pour les desserts, composée de 55 % de chardonnay et de pinot meunier et pinot noir à parts égales. Les fruits rouges des meuniers de la Montagne de Reims se mêlent à la légèreté. S’il est dosé à 35 g/litre, on ne sent pas sa sucrosité, seulement son ample expression aromatique et ses notes d’ananas caramélisé jouent l’accord gagnant. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

VIS MA VIE

Une journée avec… Nicolas Stromboni L’INCONTOURNABLE CAVISTE CORSE, AUTEUR DU MAGNIFIQUE OUVRAGE « DU PAIN, DU VIN, DES OURSINS », VÉRITABLE DÉCLARATION D’AMOUR À SON ÎLE, NOUS FAIT PARTAGER SA JOURNÉE. RENCONTRE AVEC UN ÉPICURIEN UN PEU POÈTE.Par Sophie Menut Yovanovitch 5hépouse, Jetisane d’hibiscus ou de verveine fraîche. Vanina, mon me lève très tôt et je commence par me faire infuser une frais,que la vie s’active. je cuis des œufs, me rejoint. C’est notre moment à nous. et travailler sur des projets personnels. Notre fille dort encore et j’en profite pour écrire grille du pain. J’aime cet instant calme avant Je presse des fruits 14hdans mes boutiques, Je gère pendant deux bonnes heures toutes mes allo-cations et les commandes de mes clients. Bien sûr 2007 je constitue une cave de vieux millésimes de mon îlecollection unique de 30 le vignoble Corse est mis en avant et, depuis des terroirs corses. 000 bouteilles qui confirme le potentiel : une 7havant leur ouverture au public. J’ai mon- J’emmèneet je fais le tour ma fillede mes à l’école boutiques à vélo Mais ce sont tous les vignobles français qui mepassionnent et que l’on retrouve chez té ma première cave en 2005 et j’ai été élu sède la deuxième plus importante cavemoi au Chemin des vignobles. Je pos- Meilleur caviste de France en 2011. Monpère instituteur et mes grands-parents 16hde champagnes de France. J’anime des dégustations bergers m’ont toujours incité à me poserdes questions sur le merveilleux qui nous ou des sociétés.cinq vins de domaines élaborés avec leprivées pour des particuliers La dernière fois j’ai sorti entoure.études, mais Je n’ai jamais beaucoup aimé les Les emmerdes commencent j’ai toujours aimé apprendre. mêmeférents avec dix ans d’écarts. C’est fou la cépage, dans deux millésimes dif- 9hrents à mon métier avec ma directrice : gère tous les problèmes inhé- ! je différence qu’apporte le temps dans unvin.connaissances avec un vocabulaire J’explique et j’essaye de partager mes retard de commandes, gestion de stock,comptabilité… ma première recette, un flan aux œufs à J’ai commencé à préparer simple. Un dégustateur, même novice,comprend et sait goûter un vin. Ce qui l’âge de 8 ans.car j’ai toujours été passionné par la cui- Je voulais devenir cuisinier, luifondie du verre et c’est mon rôle de le manque parfois, c’est l’analyse appro- sine. Lorsque plus tard je l’ai dit à monpère, il m’a répondu « trouve-toi un vrai guider. Il y a beaucoup d’interactions,c’est un vrai moment d’échanges. métier j’ai découvert cet univers qui s’est ajouté à ma passion culinaire.j’ai fait un ! ». Par le plus grand des hasards stage dans une boîte de distribution de vins et c’est là que aussi en avance le repas de ma femme.18h Jecupe de ma fille, je prépare rentre chez moi et je m’oc- sine à la maison.de foudre. C’est aussi grâce à elle que j’ai décidé de me lancer et Je l’ai rencontrée en 2012 et cela a été un C’est toujours moi qui cui- 11h Jeproduits que j’ai appelé Orto, « grand jardin » en travaille avec mon chef de cuisine sur ma gamme de vrai coup valléeCorse, ce nom est aussi un clin d’œil à ma fille Hortense et à la d’avancer dans l’entreprenariat. conservesinfusions, des pâtisseries… Cela me permet de réunir mes deux de l’Ortolo de viandes, que j’aimede légumes, et que des je connais terrines, si des bien. condiments, Je propose desdes 19les h 30 Je retourne dans mon bar à vins et y reste au il y a tant de choses à dire dans notre métier…conseiller. Mais souvent moins jusqu’à 22 h pour accueillir mes clients, ce sont des amis, et la soirée se prolonge, passions qui se complètent et permettent aux amateurs en un clicde se sentir un peu en Corse. 12h J’ai très souvent un déjeuner avec des clients dans mon

COLLECTIONNEUR DE VINS

moi bar à vins à Ajaccio et c’est le meilleur moment pour Nicolas monte sa première cave en 2005. Aujourd’hui il propose pas Il y a quelques années j’ai écrit de pratiquer le « pairing » trois caves, moins de 100 fine et un bar à vin-restaurant aux beaux jours avec une carte de dont deux 000 bouteilles où l’on peut se fournir en produits d’épicerie aux amateurs et 5 500 références, :Du pain, du vin, des oursins la recherche des accords mets le reflet de ma vision du patrimoine gastronomique de la Corse. vraiment enfant, pris plaisir à peaufiner, c’est mon j’ai un fou le . Ce livre, et vins. il est suis allé à la rencontre des producteurs,en avant nos richesses et faire le portrait de ces femmes et hommes. des cuisiniers, pour mettre Je produits qui font le tour du bassin méditerranéen. « Dans quelquesannées, après avoir ouvert une paire de caves dans l’extrême sud de la Corse, je me vois bien installer d’autres boutiques sur le continentpour que l’aventure du Chemin des vignobles continue ». 72 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 eau - A ltmann + Pacr A.S - 55 avenue de Keradennec - 29000 Quimper - 534 072 848 RCS Quimper - 1% du chiffre d'affaires reversÈ au Secours populaire franÁais opÈenne de la Mer S. pendant les fÍtes** EurEuropÈenne de la Mer S.A.S - 55 avenue de Keradennec - 29000 Quimper - 534 072 848 RCS Quimper - Altmann + Pacreau -CrÈdits photos : Getty Images, David Meignan.CrÈdits photos : Getty Images, David Meignan. *Le saumon fumÈ est naturellement riche en OmÈga 3 et en Vitamines D.*Le saumon fumÈ est naturellement riche en OmÈga 3 et en Vitamines D. **Petit Navire s’engage à reverser 1 % du chiffre d’affaires généré du 25/10/2021**Petit Navire s’engage à reverser 1 % du chiffre d’affaires généré du 25/10/2021 au 02/01/2022 par les produits Petit Navire au rayon frais et 100 000 euros minimum.au 02/01/2022 par les produits Petit Navire au rayon frais et 100 000 euros minimum.

PETIT NAVIRE.PETIT NAVIRE.

ON A TOUS BESOIN DE LA MER.ON A TOUS BESOIN DE LA MER.

P OU R VOT R E SA N T É , É V IT E Z D E M A N G E R T RO P G R AS, T RO P S U C R É , T RO P SA L É - W W W. M A N G E R B OU G E R . F R

INSPIRATIONS

Annecy DANS LEUR RESTAURANT AUX ABORDS DU LAC D’ANNECY, ILS JOUENT DESCOUTEAUX. À EUX SEPT, ILS CUMULENT ONZE ÉTOILES MICHELIN,le lac aux étoiles CHACUN SELON SA SENSIBILITÉ, LEURS RECETTES LES PLUS GOURMANDESRÉUNIS EN EXCLUSIVITÉ, CES PASSIONNÉS NOUS ONT CONCOCTÉ,UNE CONCENTRATION GASTRONOMIQUE INÉDITE EN FRANCE ! POUR CÉLÉBRER JOYEUSEMENT CETTE FIN D’ANNÉE.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Nicolas Lobbestael 74 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 De gauche à droite, Jean Sulpice, Florian Favario, Laurent Petit, Vincent Favre Félix, Éric Prowalski, Yoann Conte et Stéphane Dattrino, les chefs étoilés du lac d’Annecy tutoient les sommets. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

INSPIRATIONS

Sur la rive gauche du lac d’Annecy, le village de Duingt et son château campé sur une presqu’île offrent un des paysages pittoresques de la région. 76 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

VINCENT FAVRE FÉLIX AU RESTAURANT VINCENT FAVRE FÉLIX

incent est un cuisinier quasi Vautodidacte. Plus jeune, il a travaillé au Père Bise, puis l’amour le mène à Pau. Pendant quatre ans, il joue au rugby et devient chocolatier pour gagner sa vie. Revenu au pays, il s’occupe du restaurant de ses parents pendant onze ans au Col de la Forclaz, puis travaille à l’Auberge du lac à Veyrier-du-Lac, où le chef Marc Veyrat devient son mentor. Dans son restaurant, sur les hauteurs, il gagne vite une étoile. Bois, grandes baies vitrées et terrasse pour les beaux jours en font un lieu vivant. De la salle, on aperçoit le chef et sa brigade. Peu de tables permettent de soigner sa clientèle. Le grand gaillard, un peu timide n’est jamais mieux que dans sa cuisine.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

« Je ne suis pas fan des fêtes. Ce qui m’importe, quoi que l’on mange, c’est le partage et le plaisir d’être ensemble. Ma cuisine est peu traditionnelle, mais pour Noël j’aime les plats classiques. Mes volailles viennent de chez Miéral (en Bresse) et je prépare mon foie gras maison. » Saint-Jacques, citron vert et topinambour POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 20 g de noisettes • 10 g de sucre glace • 5 cl de limoncello • 1 goutte de colorant vert • 1 c. à soupe d’huiled’olive • Quelques pousses de mélisse • 1 pincée de sucre • Sel • Poivre• 8 Saint-Jacques • 250 g de topinambours • 2 citrons verts • 10 cl de crème liquide • 10 g de citron confit

1. Décoquillez les Saint-Jacques et récupérez les noix. Laissez-les au froid.

2. Épluchez les topinambours et faites-les cuire à l’anglaise (dans une casserole d’eau bouillante salée) pendant 20 min. Égouttez-les et mixez-les avec 1 pincée de sel, du poivre et du sucre. 3. Blanchissez 1 citron vert 6 fois de suite en le plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Coupez-le en petits morceaux et mixez-le avec le sucre glace, le limoncello et le colorant vert pour obtenir une pâte bien lisse. 4. Faite torréfier les noisettes au four préchauffé à 160 °C pendant 10 min, puis concassez-les. Découpez les Saint-Jacques en lamelles fines. Posez un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette et déposez les Saint-Jacques au milieu en les faisant se chevaucher pour former une rosace. Salez-les et poivrez-les. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Coupez le citron confit et ne gardez que l’écorce. Coupez-la en petits dés. Répartissez-les sur les Saint-Jacques. Saupoudrez de noisettes 5. À l’aide d’une poche à douille, faites 5 points de purée de topinambour et 5 points avec le condiment citron Vincent Favre FélixAllure de rugbyman vert. Terminez en ajoutant les zestes du citron vert restant er un peu de mélisse. Dégustez aussitôt.Conseil : achetez un citron confit dans le commerce, mais vous pouvez aussi le préparer vous-même. et assiettes délicates. Notre bon accord : un chablis (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 77

INSPIRATIONS

STÉPHANE DATTRINO À L’ESQUISSE

n mai dernier, Stéphane fêtait les dix Eans de son restaurant de deux étages SON MENU IDÉAL ouvert en plein centre-ville avec Magali, son épouse, qui s’occupe de la salle DE RÉVEILLON« En famille, mais en petit comité, chacun et de la carte des vins. Tous les deux choisit ce qu’il a envie de manger et on avaient retrouvé des vieux carnets s’adapte en partageant les tâches : gibier, de dessin de son beau-père, qui leur foie gras, fruits de mer, dont il faut profiter a inspiré le nom de l’établissement. car c’est la pleine saison. » Au départ, le chef est venu du Beaujolais pour travailler avec Laurent Petit, pendant plus de six ans. Puis, il s’est senti bien ici et a eu envie de se lancer. Désormais Annecy et sa région font partie de son cœur. Stéphane Dattrino En plein coeur d’Annecy, bienveillanceet simplicité au rendez- vous. PRÊT À

L’AVANCE

Onglet de bœuf de Massingy, crumble de foin, mondeuse POUR 4 PERS.• PRÉPARATION• 600 g d’onglet de bœuf • 4 échalions (grosses échalotes) • 1 grosse c. à soupe de pickles d’oignons rouge • 2 poignées de foin • Herbes sauvages (oxalys, achillée et 30 MIN (+ 3 JOURS AVANT) • REPOS 12 H • CUISSON 45 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ pimprenelle) • 30 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Bouillon de légumes. POUR LA SAUCE MONDEUSE• 10 g de sucre • 1 cardamome noire • 30 g de beurre • 50 cl de mondeuse (Domaine des Orchis) • 25 cl de jus de veau. POUR LE CRUMBLE DE FOIN : • 100 g de parure de bœuf • 4 échalotes • 10 g de chocolat noir • 100 g de foin • 100 g de chapelure • 20 g de sarrasin kacha (torréfié) • 10 g d’oignons frits • Sel • Poivre : • 250 g de beurre noisette 1. Trois jours avant, roulez l’onglet de bœuf dans la moitié du foin et enroulez-le avec dans une feuille de papier film. Posez le dans une cocotte. 2. La veille, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, versez le chaud sur le reste du foin. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit. 3. Le jour-même, mettez-le à chauffer doucement et récupérez le beurre infusé à travers une passoire fine. Dans un bol, mélangez la chapelure, le sarrasin, les oignons frits, le beurre noisette tiède, du sel et du poivre, afin d’obtenir un mélange homogène et friable. Réservez. 4. Coupez les échalions en 2 sans les éplucher. Salez-les et faites-les colorer dans une poêle avec de l’huile côté intérieur. Puis recouvrez-les à mi-hauteur avec du bouillon de légumes. Couvrez et faites cuire doucement jusqu’à ce que les échalions soient confits. Une fois cuits, ôtez leur peau. 5. Préparez la sauce. Épluchez les échalotes, émincez-les et faites-les suer sans coloration dans le beurre avec les parures de bœuf. Versez la mondeuse, ajoutez le chocolat et le sucre. Faites réduire presque à sec et ajoutez le jus de veau lié. Portez à ébullition, assaisonnez et passez au chinois. Ajoutez la cardamome, faites infuser 20 min, puis retirez-la. 6. Préchauffez le four à 70°C. Retirez le foin de la viande. Essuyez-la, salez et poivrez. Enroulez-la dans une feuille de papier aluminium et placez-la dans un plat. Enfournez pour 40 min. Après ce temps, retirez le papier aluminium et faites colorer la viande sur toutes ses faces dans une poêle. 7. Découpez la viande en tranches de 2 cm. Saupoudrez-la avec le crumble de foin, ajoutez 1 échalion, déposez quelques pousses d’herbes sauvages dessus, un peu de pickles d’oignons rouges et versez la sauce. Servez-le reste en saucière et dégustez aussitôt. Notre bon accord : une mondeuse de savoie. 78 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 79

INSPIRATIONS

ÉRIC PROWALSKI À LA ROTONDE DES TRÉSOMS

ric a un parcours éclectique. ÉCet enfant du Sud-Ouest, a d’abord roulé sa bosse du côté de Bordeaux avec le chef Jean-Marie Amat, puis Philipe Echtebest. Il travaille ensuite pendant dix ans à Paris au Taillevent avec Alain Solivérès comme boulanger, puis comme pâtissier. Il part ensuite au Cap-Ferret faire l’ouverture de La Corniche, un établissement branché, décoré par Philippe Starck. On lui propose alors de prendre la tête des cuisines des Trésoms, où il se libére de cet apprentissage et réussi à raconter sa propre histoire.Un peu plus de dix ans plus tard, il décroche une étoile et après s’être longtemps cherché, il est un homme heureux et cela se ressent dans sa cuisine.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

« Après beaucoup d’introspection, je me suis rendu compte que j’étais désormais à la bonne place. Je suis un homme heureux, plus dans l’échange, et ma cuisine s’en ressent. » Bûche au chocolat et piquillos POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 1 H • REPOS 24H • CUISSONBISCUIT : • 5 œufs • 150 g de sucre semoule • 50 g de cacao en poudre. PRALINÉ 1 H • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ chocolat au lait • 400 g de gavottes. GANACHEdu miel. INSERT PIQUILLOS : • 25 cl de crème liquide • 210 g de chocolat noir • 20 g de glucose ou : • 150 g de pâte de praliné • 150 g de liquide • 300 g de sucre • 140 g de poudre de cacao • 7 feuilles de gélatine • Quelques pousses de shiso: • 3 piquillos en bocal • 1/2 c. à café d’agar-agar • 1 citron. GLAÇAGE : • 15 cl de crème 1. La veille préparez la ganache. Portez à ébullition la crème et le miel. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux, laissez-le fondre et mélangez bien. Versez la ganache dans un bol, filmez au contact et laissez au réfrigérateur 24 h. 2. Le jour même, préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige très serrés avec le sucre et le cacao pendant 2 min. Ajoutez les jaunes, mélangez bien. Étalez la préparation sur un tapis en silicone pour former un rectangle de 20 x30 cm. Enfournez pour 10 min. Débarrassez le biscuit sur un torchon sec pour le conserver bien moelleux. 3. Faites fondre la pâte de pralin avec le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Brisez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les. Étalez la préparation encore tiède sur le biscuit. Placez au congélateur pour 30 min. 4. Égouttez les piquillos et coupez-les en brunoise. Faites-les cuire comme une confiture pendant 15 min. Râpez les zestes du citron et ajoutez-les, ainsi que l’agar-agar. Portez à ébullition quelques secondes. Étalez la préparation sur une plaque de la même taille que le biscuit sur une épaisseur de 5 mm. Laissez refroidir au réfrigérateur 30 min. 5. Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition, la crème et le sucre, ajoutez le cacao tamisé, la gélatine égouttée et mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Laissez au froid 24 h. 6. Pour le montage, fouettez la ganache au chocolat au batteur, jusqu’à obtention d’un mélange homogène et aéré, débarrassez la préparation au réfrigérateur. Posez le biscuit au pralin sur une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez la marmelade de piquillos prise et étalez la ganache montée par-dessus sur tous les côtés et les angles du biscuit. Roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé placé en dessous. Serrez le tout à l’aide d’un Éric Prowalski outil plat tel qu’une règle. Placez la bûche au congélateur 17. Faites fondre le glaçage à 32° C au bain-marie à feu doux. Versez-le h. sur la bûche congelée et débarrassez sur un Le chef a trouvé sa place, une harmoniequi se ressent dans sa cuisine. platNotre bon accord : de présentation, laissez un porto décongeler rouge. avant de servir. Décorez-la avec quelques feuilles de shiso. 80 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

FLORIAN FAVARIO À L’AUBERGE DE MONTMIN

Vol-au-vent d’écrevisse POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN • CUISSON 2• 32 écrevisses • 300 g de pâte feuilletée • 150 g de champignons • 1 poireau • 1 échalote • 10 cl de crème liquide H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 40 g de beurre. BISQUE D’ÉCREVISSES• 1 poireau • 3 tiges de céleri branche • 1 demi-tête d’ail • 2 c. à soupe de concentré de tomates • 10 cl de crème : • 2 kg de tête d’écrevisses • 2 oignons • 20 cl de cognac •Sel • Poivre. POUR LE DRESSAGE : • Un gros champignon de Paris • Quelques pousses d’herbes 1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez 20 cercles avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. Sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson déposez 4 cercles de pâte en les espaçant et posez sur chacun 4 autres cercles de pâte feuilletée. Enfournez pour 15 min de cuisson. 2. Épluchez les champignons. Coupez-les en petits cubes. Ciselez l’échalote. Faites-la suer dans une poêle avec les champignons, versez la crème et laissez réduire complètement. Salez et poivrez. 3. Préparez la bisque. Lavez le poireau et émincez-le. Faites-le suer dans 25 g de beurre, mouillez avec un peu d’eau et laissez compoter à feu doux. Lavez les légumes et coupez-les. Faites revenir les têtes d’écrevisses dans une grande cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez la garniture de légumes et le concentré de tomates. Versez le cognac et faites flamber. Salez, poivrez. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 2 h à petite ébullition. 4. Coupez le champignon en minces lamelles à l’aide d’une mandoline. Décortiquez les écrevisses à cru. Saisissez-les dans le beurre restant 1 min et déglacez les au cognac. 5. Répartissez la duxelles de champignons dans les vol-au-vent, ajoutez la compotée de poireau et les écrevisses. Notre bon accord : un chignin-bergeron de Savoie. Florent Favario, Le retour aux sources de l’enfant du pays. i Florian est un enfant du pays, Sil l’a quitté pour y revenir avec un CV à faire pâlir d’envie. Il commence à travailler au Clos des Sens chez Laurent Petit, puis à Paris chez éric Fréchon, Thierry Marx, Michel Rostang, et s’envole pour Londres, où il rencontre Sandrine son épouse. Ensemble, ils décident de revenir aux sources. Là-haut dans leur montagne, au col de la Forclaz, ils viennent tout juste de restaurer leur maison de cuisine, comme ils la nomment. Du bois jusqu’à la pierre et aux tissus, tout a été pensé de concert. Depuis sa cuisine ouverte, il régale un public dépaysé par son menu surprise. Parions qu’il ne s’arrêtera pas à cette première étoile obtenue en 2020.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

« À Noël, on se fait plaisir avec un peu de caviar et je cuisine aussi une volaille truffée et beaucoup de légumes, comme des salsifis, des panais, des topinambours et tous les choux de la saison. » www.cuisineetvinsdefrance.com 81

INSPIRATIONS

YOANN CONTE À LA MAISON BLEUE

n bon Breton, Yoann a toujours Eeu des envies de voyages. Lui qui voulait être compagnon a travaillé chez Marc Veyrat lorsque ce dernier avait ouvert son restaurant mythique au bord du lac. Il part à Paris, puis dans le Sud-Ouest et traverse l’Atlantique pour les États-Unis... Il revient et retrouve l’Auberge de l’Eridan de Veyrat, qu’ il fait sienne en 2010 et baptise la Maison bleue. Ici, il pratique ce qu’il préfère et qui le passionne : faire plaisir. Épaulé par son épouse, Élodie, il se définit comme un faiseur de bonheur. Il cuisine les produits de sa région, mais aussi les poissons de son enfance bretonne. Le guide Michelin a récompensé de deux étoiles la cuisine de ce chef généreux.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

« Les cuisiniers passent rarement les réveillons en famille, car ils sont ces jours-là dans leur restaurant. Alors, j’ai particulièrement apprécié au moment du confinement de pouvoir passer du temps avec ma femme et mes enfants. Qu’importe ce que nous avons dégusté, l’essentiel, c’était d’être ensemble. » Pigeon au genévrier, betterave à la cheminée POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON• 1 gros pigeon royal • Une belle branche de genévrier • 25 g de beurre • 200 g de graisse d’oie 2H30 • ASSEZ FACILE • ABORDABLE POUR L’ACCOMPAGNEMENT• 5 cl de gin aux plantes sauvages • Quelques pousses d’épinards • Fleur de sel.• 5 cl de gin aux plantes arctiques • Fleur de sel • Sel des trappeurs : • 2 grosses betteraves rouges • 20 cl de jus de betterave • 25 g de beurre 1. Enveloppez chaque betterave d’une feuille de papier aluminium et faites-les cuire 2 h 30 près des braises d’un feu de cheminée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce. Pelez-les et coupez-les en gros quartiers. 2. Faites chauffer le jus de betterave dans une casserole avec le beurre et glacez les quartiers dedans pendant 5 min. Parsemez une pincée de fleur de sel et une pincée de sel des trappeurs. Versez le gin et faites flamber. 3. Séparez les cuisses du pigeon. Posez-les dans un plat avec la graisse d’oie et faites-les confire au four préchauffé à 180°C pendant 1 h. Faites dorer le pigeon dans le beurre pendant 6 min. Placez le genévrier dans une cocotte et déposez le pigeon dessus. Enfournez-le pour 8 min de cuisson. Versez le gin et flambez le dans la cocotte. 4. Prélevez les filets de pigeon. Coupez-les en 2. Déposez un morceau de filet, un morceau de cuisse et quelques betteraves dans chaque assiette. Décorez avec quelques pousses d’épinards et saupoudrez d’un peu de sel de trappeur. Conseil : le sel des trappeurs est un sel mélangé à du sirop d’érable, de l’ail, du poivre et des épices que l’on Yoann Conte trouve facilement dans le rayon épices des magasins. Si vous ne possédez pas de cheminée, faites cuire les Le goût des autres et une certaine idéedu partage et de la générosité. Notre bon accordbetteraves au four préchauffé à 180°C pendant 1 : un madiran (Sud-Ouest). h 30. 82 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Dessert au chocolat, de la plantation à l’assiette

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 2 H • CUISSON 20 MIN

• DÉLICAT • ABORDABLE

POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 200 g de farine • 160 g de beurre • 100 g de sucre glace • 60 g de cacao en poudre • 33 g de poudre d’amandes • 1 œuf • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME D’AMANDES: • 50 g de beurre • 60 g de poudre d’amandes • 60 g de sucre glace • 12 g de cacao en poudre • 1 œuf POUR LE PRALINÉ : • 100 g de fèves de cacao • 50 g de sucre POUR LES TUILES : • 2 blancs d’œufs • 100 g de sucre glace • 75 g de beurre • 50 g de farine • 5 g de cacao en poudre • 1 pincée de cannelle POUR LA CRÈME AUX FÈVES DE CACAO: • 12 cl de crème liquide • 12cl de lait • 2 jaunes d’œufs • 100 g de fèves de cacao • 10 g de sucre POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT: • 80 g de chocolat noir • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf • 35 g de sucre • 10 cl de crème liquide DRESSAGE : • 20 cl de sorbet au chocolat • copeaux de chocolat • Fleur de sel • Cannelle en poudre

1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte sucrée au batteur et

ajoutez l’œuf en dernier. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 4 h.

2. Pour la crème d’amandes, mélangez le beurre mou avec

le sucre glace jusqu’à obtenir une texture pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le cacao, puis l’œuf et mélangez bien.

3. Préparez le praliné. Faites un caramel en chauffant le sucre

dans une casserole jusqu’à ce qu’il colore bien. Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Mixez le caramel avec les fèves pour obtenir une pâte.

4. Préparez les tuiles. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre

glace et ajoutez le beurre fondu tiède. Versez la farine, le cacao et la cannelle. Mélangez bien et réservez.

5. Préparez la crème cacao. Faites chauffer le lait et la crème

et faites infuser les fèves dans le liquide pendant 20 min. Passez-le à travers un tamis. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez dans la crème et mettez l’ensemble à chauffer dans une petite casserole, comme pour faire une crème anglaise. Laissez refroidir et versez la crème dans un siphon.

6. Préparez la mousse. Faites chauffer la crème et à l’ébullition

versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien. Battez l’œuf et le jaune sur le feu à 50° C pour faire doubler de volume. Laissez refroidir en battant et versez dans la ganache.

7. Étalez des disques de pâte à tuile sur un tapis en silicone

et enfournez-les à 160°C pour 6 min. Détaillez-les encore tièdes avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

8. Étalez la pâte sucrée et détaillez 4 cercles de 12 cm de diamètre.

Foncez la pâte dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Faites-les cuire au four à 160°C pendant 8 min.

9. Ajoutez dans les fonds de pâte un peu de crème d’amandes

et remettez au four en montant la température à 175 °C pendant 5 min. Ajoutez une fine couche de praliné et laissez refroidir.

10. Prélevez une boule de sorbet au chocolat, posez-la sur la tarte,

recouvrez de mousse au chocolat et enfournez aussitôt pour 5 min à 220°C. Déposez aussitôt les tartes sur des assiettes, posez dessus une tuile, saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre, ajoutez quelques copeaux de chocolat et de la fleur de sel.

11. Mettez une cartouche de gaz dans le siphon et servez

la crème cacao à côté de la tarte. Conseil : on trouve des fèves de cacao à commander en ligne sur de nombreux sites. Notre bon accord : un banyuls rouge (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 83

INSPIRATIONS

JEAN SULPICE À L’AUBERGE DU PÈRE BISE

e chef a quitté les sommets Lde Val Thorens, où il a longtemps été le chef étoilé « le plus haut » de France. Avec Magali, son épouse, ils ont fait le pari audacieux de reprendre la maison mythique L’Auberge du Père Bise à Talloires, à un vol d’oiseau d’Annecy. Un lieu où l’on voit la vie en bleu comme le lac, comme le ciel et le haut des glaciers. Le couple a su récréer une atmosphère à son image, exercice d’équilibriste lorsque l’on reprend un lieu déjà légendaire. Les nostalgiques retrouveront cette atmosphère intemporelle et unique des bords de lac et la vue à couper le souffle ; les autres, en extérieur ou en intérieur, selon la météo, goûteront à une ambiance bon enfant servie par une cuisine joyeuse et délicate.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

« Le réveillon se passe en famille et en toute simplicité. Soit dans un chalet perdu dans la montagne avec une cheminée pour partir le lendemain en rando, soit sur l’île de la Réunion toujours avec les miens, dans une petite crique à savourer ananas ou litchis… En tous cas, toujours proche de la nature. » Écrevisses fumées, amandes et orties

POUR 4 PERS. • PRÉPARATIONPOUR LE CONSOMMÉ

POUR LA SAUCE AUX ÉCREVISSES : • 19 écrevisses vivantes • 1/2 oignon • 1/2 carotte • 3 gousses d’ail • 30 g de beurre

30 MIN • CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 1 c. à café de jus de citron • Tabasco • Sel. POUR LE FUMAGEde votre choix (thym, romarin, sariette…) • Écorce de bois sec. DRESSAGE : • 5 écrevisses vivantes • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de jus de crustacés : • Les queues des écrevisses • Herbes sauvages • Jeunes pousse d’orties • 1 c. à soupe d’huile • Fleur de sel : • 12 amandes blanches non salées 1. Réhydratez les amandes en les plongeant 1 h dans un bol d’eau. Pendant ce temps, préparez le consommé. Séparez les têtes des écrevisses encore vivantes des queues. Réservez les queues et faites rôtir les têtes dans une cocotte avec le beurre. Pelez l’oignon, la carotte et l’ail. Émincez-les et ajoutez cette garniture aromatique. Faites suer 5 min, puis couvrez d’eau à hauteur en grattant bien les sucs. Laissez cuire 1 h, puis passez au chinois. Remettez à cuire la moitié du consommé pour le réduire presque à sec. Réservez au chaud. 2. Préparez la sauce. Séparez la tête des écrevisses encore vivantes des queues et réservez-les. Placez dans un petit récipient le consommé réduit froid, ajoutez le jus de citron. Pressez les têtes d’écrevisses et ajoutez ce jus. Montez à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise. Parsemez de sel et de Tabasco. 3. Déposez l’ensemble des herbes et écorces de bois dans une cocotte en fonte en formant un nid. Posez une grille par-dessus et placez les queues d’écrevisses. Faites raidir les queues d’écrevisses avec un chalumeau jusqu’à ce qu’elles deviennent orangées. Faites brûler les branchages et refermez le couvercle de la cocotte pour faire fumer les écrevisses pendant 5 min. Décortiquez-les et laissez au chaud. 4. Égouttez les amandes et coupez-les dans le sens de la longueur. Faites revenir dans l’huile les feuilles d’orties. Jean Sulpice, 5. Versez le consommé chaud dans le fond des assiettes, répartissez les écrevisses. Déposez une belle cuillère Le témoignage sans détour de sauce montée au siphon sur le dessus, décorez avec les amandes et les feuilles d’orties. d’une nature inspirante. Notre bon accord : un condrieu (Rhône). 84 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Bûche au chocolat et aux herbes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 7 MIN

• DÉLICAT • BON MARCHÉ

POUR LES ÉCORCES DE CHOCOLAT: • 50 g de pâte d’amande • 1 œuf • 1 blanc d’œuf • 35 g de sucre • 15 g de farine • 20 g de chocolat noir • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de cacao en poudre POUR LA GANACHE: • 90 g de chocolat noir • 25 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de miel • 1 brin de menthe • 1 brin d’estragon POUR LE SORBET: • 60 g de sucre • 30 g de miel • Le jus d’1/2 citron • 1 brin de menthe • 1 brin d’estragon • 1 brin de persil • 1 brin de coriandre • 1 brin d’aneth

1. Préparez le sorbet. Faites chauffer dans une casserole 20 cl

d’eau, le sucre et le miel. Laissez refroidir. Ajoutez les feuilles des herbes et le jus de citron. Mixez fortement. Versez la préparation dans une sorbetière et faites tourner. Coulez le sorbet dans 4 feuilles de plastique enroulées sur elles-mêmes pour former 4 tubes. Placez au congélateur.

2. Préparez la ganache. Faites chauffer 12 cl de crème et

mixez-la avec les herbes. Passez au chinois et versez dans une casserole. Faites-la chauffer avec le miel. Lorsque l’ensemble bout, versez-le sur le chocolat en morceaux. Mélangez bien et ajoutez le reste de crème froide. Mixez le tout et laissez au froid.

3. Préparez les écorces de chocolat. Mixez au blender la pâte

d’amande, la moitié du sucre et l’œuf. Faites fondre le chocolat et le beurre. Montez le blanc d’œuf avec le sucre restant Mélangez le chocolat fondu avec le mélange pâte d’amande, blanc d’œuf, ajoutez la farine et le cacao tamisés. Coulez la préparation sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 7 min. Démoulez et taillez des bandes inégales dans le biscuit.

4. Montez la ganache refroidie en chantilly au fouet. Posez

1 bande de biscuit sur le fond d’une assiette, ajoutez 1 tube de sorbet, versez un peu de ganache et rajoutez une écorce de chocolat. Saupoudrez un peu de cacao et quelques brins d’herbes conservés. Dégustez aussitôt. Notre bon accord : une chartreuse verte. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

INSPIRATIONS

LAURENT PETIT AU CLOS DES SENS

n juin dernier, Laurent Petit fêtait ses 40 ans de Ecuisine. Depuis l’obtention de sa deuxième étoile en 2018, suivie d’une troisième en 2019, il est resté fidèle à son parti pris de mise en valeur de produits situés exclusivement à moins de 100 km du Clos des Sens. Aux beaux jours, avec Martine son épouse et sa muse, ils installent des tables dans son potager pour un restaurant éphémère en contrebas de l’établissement. Dans ce joyeux désordre apparent, on découvre des variétés de plantes inconnues ou rares, telles ces feuilles de blette rouges. L’hiver, ils reçoivent dans la belle salle moderne aux murs lambrissés de bois avec l’accueillante grande cheminée en bois d’épicéa. Une fois installé, à travers le comptoir de bloc de pierre bleue de Savoie, on aperçoit la brigade concentrée derrière son chef, occupée à dresser des assiettes époustouflantes. C’est une savou- reuse expérience à vivre avec les convictions de Laurent en filigrane, au point que l’on en oublie même que le menu a été de bout en bout végétal.

SON MENU IDÉAL

DE RÉVEILLON

J’ai un merveilleux souvenir d’une randonnée que j’avais faite avec un ami au bord de mer, où l’on avait mangé des coquilles Saint-Jacques grillées sur la braise. Le plus cauchemardesque : petit lorsqu’il fallait dire bonjour à des tas de gens que je ne connaissais pas ! Tarte au chou et féra fumée

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON

• 50 g de tarama • 100 g de beurre • 2 échalotes • 60 g d’œufs de féra • 1 bâton de citronnelle• 1 chou vert frisé • 2 filets de féra fumés • 250 g de parures de féra fumée • 1 rouleau de pâte feuilletée

30 MIN • DÉLICAT • ABORDABLE

• 30 g de noix de gingembre • 1 cébette • 1 citron • 5 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe de gros sel • Poivre 1. Coupez la pâte feuilletée en un cercle de 12 cm de diamètre. Tapissez un fond de tarte avec, piquez-la et placez dessus des billes de cuisson. Faites-la cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min. Laissez refroidir. 2. Effeuillez le chou jusqu’au cœur et faites blanchir les feuilles à l’eau salée. Rafraîchissez-les sous l’eau glacée et égouttez-les. Retirez les côtes dures et épongez les feuilles entre 2 torchons. 3. Faites snacker à la poêle les feuilles les plus foncées dans l’huile d’olive. Poivrez. 4. Épluchez le gingembre et hachez-le. Émincez la citronnelle et la cébette. Réunissez-les dans une casserole avec les parures de féra et 25 cl d’eau. Laissez cuire, écumez, couvrez et continuez la cuisson 30 min. Filtrez ce bouillon. 5. Préparez la sauce aigrelette. Faites chauffer 20 cl de bouillon avec le beurre, les échalotes ciselées et le jus du citron. Laissez réduire, poivrez et mixez pour émulsionner. Au dernier moment ajoutez les œufs de féra et laissez au chaud. 6. Tartinez le fond de pâte de tarama. Superposez les feuilles de chou (snackées ou pas) une à une en les faisant se chevaucher pour former un dôme. Coupez les filets de féra en lamelles et recouvrez les feuilles de chou tout en conservant l’aspect rond. Enfermez la pâte dans du papier film et faites chauffer doucement au four à 60°C. 7. Juste avant de servir, colorer les feuilles de chou au chalumeau et tranchez la tarte en 6 parts égales. Nappez-les de sauce aigrelette aux œufs de féra. Laurent Petit Le conseil de Laurent : j’ai la chance de pouvoir fumer dans le fumoir situé dans mon potager les filets de féra. Une cuisine lacustre, Chez vous, procurez-vous en ligne des filets de féra en provenance du lac Léman. végétale et 100 % locale. Notre bon accord : un chardonnay hautes-côtes de Beaune (Bourgogne). 86 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 L’endive

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de grattons de canard • 3 grosses endives avec leur racine • 1 cœur d’endive • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 6 cerneaux de noix • 1 citron • 50 g de beurre • 75 cl de bouillon de volaille • 10 cl de jus de volaille réduit • Sel • Poivre

1. Épluchez les racines d’endives comme des carottes à l’aide

d’un Économe de haut en bas en veillant à ne pas casser les feuilles du sommet. Ôtez les premières feuilles abimées.

2. Immergez les racines d’endives à la verticale dans le bouillon

sans couvrir les feuilles qui doivent rester crues. Laissez cuire 40 min. Coupez les endives cuites en 2 dans la longueur et faites-les poêler dans 30 g de beurre mousseux jusqu’à ce qu’elles dorent (feuilles comprises). Posez-les sur une feuille de papier absorbant.

3. Zestez le citron et concassez les noix. Pelez l’ail et hachez-le.

Hachez au couteau les grattons de canard et mélangez le tout.

4. Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Poêlez-la dans 20 g

de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Égouttez, puis faites-la sécher pour qu’elle soit croustillante.

5. Posez sur les assiettes une moitié de racines d’endives,

répartissez les grattons, les noix, le citron et les échalotes. Arrosez chacune avec le jus de volaille réduit. Salez et poivrez.

6. Servez à côté le cœur d’endives effeuillées crues en salade.

Notre bon accord : un chinon blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 87

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

un filet de bar, sauce au café DE BAR ET SA SAUCE AU CAFÉ ?POUR CLORE NOS RÉUNIONS AMICALESAVEC QUOI ACCOMPAGNER UN FILET

DE L’ANNÉE, UN LIEU FESTIF

NOUS NOUS RETROUVONS AU CRISTALET ÉLÉGANT NOUS ACCUEILLE.

UN POISSON À LA SAUCE ORIGINALECONCOCTÉE PAR LE CHEFROOM BACCARAT POUR DÉGUSTER

MATHIEU MÉCHERI.Texte et photos Sophie Menut Yovanovitch. ’est dans un lieu magique CRoom Baccarat. L’ancien hôtel particulierque nous célébrons ce dernierrendez-vous de l’année : le Cristal des États-Unis à Paris, sert d’écrinau restaurant paré des innombrablesde Marie Laure de Noailles, place cristaux illustrant le savoir-faire de lacélèbre maison lorraine. Pour m’accom- pagner autour de la table, étaient conviéstrois épicuriens la directrice du Printemps du goût à Paris ; Pierre Vila Palleja,sommelier, restaurateur et dégustateur pour : Emmanuelle Touboul, de FranceOzco, spécialisée en « vins » à Bordeaux. Le chef Mathieu Mécheri ; Philippe Maurange, directeur de l’agence de presse La Revue du Vin avait préparé un plat percutantd’une mousseline de topinambours au café, une recette originale : un filet de bar snacké, flanqué et inattendue, où la composition de la sauce complique la re-cherche de l’accord. Celle-ci est crémeuse et moelleuse avec des notes prononcées de grillé apportées par le café, dont l’amertumeest équilibrée par la douceur du légume. Une fois encore, avec nos sensibilités différentes nous sommes partis dans des directionsopposées. Emmanuelle est allée chercher sa bouteille à Saumur, Pierre en Champagne, Philippe à Bordeaux et moi en Alsace.Quatre vignobles pour trois blancs très singuliers et un rouge, qu’on n’attendait pas, rentrent en lice pour se mesurer à ce plat pour clore la fin de l’année.insolite et raffiné. Originalité et audace sont au rendez-vous 88 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

L’EXUBÉRANCE

Le choix d’Emmanuelle

L’AUDACE LA FINESSE

Le choix de Philippe Le choix de Pierre

LA GOURMANDISE

Le choix de Shie Saumur blanc Antoine Sanzay Les Salles Martin Médoc 2015, 35 €. Château Castera Riesling Coteaux C’est en premier lieu, 2016, 21 €. Domaine Weinbach, champenois blanc un choix de cœur que je J’ai choisi l’originalité avec Theo 2019, 30 €. Maison Brice 2019, 40 €. fais en apportant ce flacon, un bordeaux rouge sans doute J’aime cette maison, qui fait J’ai choisi une cuvée puisque je suis Saumuroise inattendu sur cette recette. Il est partie des fleurons de l’Alsace. confidentielle élaborée à Bouzy de naissance. J’aime cette élaboré dans le nord du Médoc, Cette cuvée a été élaborée en pour le chef étoilé Arnaud région et ses vins. sur des sols argilo-calcaires, l’honneur non pas de Théo, qui Lallement et son restaurant Antoine Sanzay a repris un endroit un peu méconnu travaille désormais avec sa L’Assiette champenoise : le domaine familial de 11 ha. de ce vaste vignoble du Bordelais. mère Catherine sur le domaine, un coteau blanc issu Autrefois coopérateur, 2016 est un millésime flatteur mais de Théo Faller deuxième de chardonnays de la parcelle il a produit sa première et un vin facile et aimable grâce génération de la famille, qui « Le Poteau ». Ce tirage limité cuvée en 2002. Le domaine à sa grande part de merlot. contribua à la reconnaissance qui revient à l’origine des vins est en bio et le vigneron Ni trop concentré, ni trop du vignoble alsacien et qui de Champagne possède respecte son terroir et utilise puissant, je trouve intéressant découvrit la fameuse parcelle un beau volume et une acidité le moins d’artifice possible. de tenter des rouges pas trop le Clos des Capucins, terroir naturelle. Je table sur son Le résultat, un chenin plein structurés comme celui-ci pour historique, dont ce riesling, passage en bois de 14 mois de fraîcheur sur les agrumes les marier à la chair du poisson. première cuvée de la maison, en espérant que celui-ci et les fruits frais. J’espère Je constate aussi que de plus est issu. Je parie sur son résonne avec les arômes que sa rondeur va venir en plus d’amateurs apprécient élégance, son côté salin et sa toastés du café de la recette. envelopper la recette. le vin rouge avec le poisson. pureté pour s’allier à la recette.

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LE VERDICT

Quel bonheur de goûter ces flacons si différents sur ce plat bien maîtrisé ! de façon assez inattendue, il est très « confortable », ouvert et bon ami. Le saumur d’Emmanuelle a beaucoup de présence avec sa palette Mon riesling avec ses notes de citron et sa richesse apporte un côté rebond aromatique puissante. Il a un côté révélateur et emporte le plat vers une à la recette, c’est sans doute « le plus grand vin » des quatre apportés, mais autre gamme de saveurs. Le flacon de Pierre se révèle finalement assez peu sa puissance le fait un peu dépasser le plat. Cela signifie une fois encore boisé en bouche et fonctionne extrêmement bien dans les aromatiques, un que les accords mets et vins sont souvent affaire de goût propre et forcément peu moins dans les textures, l’accord est tout en équilibre, rien ne tranche, subjectifs, mais aussi et surtout qu’un même plat prend des allures tout est en finesse. Le bordeaux de Philippe, pas trop extrait, glisse tout seul différentes selon le flacon qui l’accompagne. À méditer en cette fin d’année. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

BEAUX MARIAGES

Un réveillon sans se ruiner

UN MENU DÉLICAT ET RAFFINÉQUI NE VOUS FÂCHERA PAS AVEC VOTRE

AUTOUR DES TABLES DE FÊTE.Par Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch.BANQUIER ET FERA DES HEUREUX es fêtes de fin d’année augurent souvent Lcadeaux, des produits de fin d’année auxquelsla joie de se réunir autour d’une belle tablegourmande. Mais entre les achats des on ne peut résister, notre porte-monnaiese trouve souvent à sec. Sophie prend le contre-pied de cette saison frénétique et nouspropose un menu chic qui ne nous laissera pas sur la paille et changera de la dinde auxmarrons. Pour accorder les plats et les vins, je suis parti sur la même ligne qu’elle et j’airecherché la qualité bien sûr, l’originalité et le bon rapport qualité prix de mes flacons. Des flacons originaux je file dans le sud de la Bourgogne, au domaineLuquet, situé à Fuissé. Il existe depuis 1878En accompagnement de l’entrée marine, et cultive 30 ha de vignes. Je choisis un chardon-nay issu des plus vieilles vignes du domaine. Entourée de maisons entre le domaine etl’église, la parcelle est protégée du vent et profite mieux du soleil, une situation qui permet un jusplus concentré. La famille a choisi de conserver l’étiquette originelle pour rendre hommage augrand-père Maurice, vigneron. Sa richesse et son fruit vont enrichir la simplicité de larecette de poisson et les deux jouent la même partition élégante. Je vais un peu plus au sudpour trouver l’accord avec le plat de gnocchis. La recette est plus roborative et je souhaite unvin qui va rafraîchir et dégraisser le plat. C’est un côtes-du-rhône villages blanc élaboré par lesfrères Adrien et François Fabre au domaine Laet sa fraîcheur. Les vignes sont plantées à Florane, qui a ma préférence pour sa vivacité 350 mètres d’altitude sur un sol de galets rouletset de terre, abrité du soleil par les bois alentour. Cela procure aux raisins une belle fraîcheur que l’on retrouve en bouche.Pour s’allier avec le dessert crémeux et tout en douceur, saint-joseph... Issus d’une vendange tardive, les raisinsPichon à Chavanay. La famille travaille 23 ha sur les bellesappellations que sont condrieu, cornas, cote-rôtie, je choisis une rareté que ce condrieu moelleux élaboréseulement les bonnes années par le domaine Christophe sont récoltés après avoir profité du soleil de l’été et êtredevenus presque des bonbons fruités. Que la fête commence ! 90 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

NOTRE BON ACCORD

Pouilly-Fuissé, Domaine Luquet, Au bourg 2018, 25,50 €. Cépage : chardonnay. Une belle robe dorée et un nez très fin et ciselé, des notes minérales qui se mêlent à celles, fruitées et florales, que l’on retrouve en bouche ; une belle matière, assez concentrée, alliée à une finale un peu mentholée, en font un vin à la très belle personnalité, qui va venir porter le plat tout au long de sa dégustation. On pourrait aussi commencer dès l’apéritif avec lui. Rosaces de saumon à l’aneth POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 4 H MIN • PAS DE CUISSON • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 1 filet de saumon de 300 g • 1 filet de poisson blanc (merlan, lieu, églefin, dorade) de 250 g • 1 petit pot d’œufs de truite • 3 brins d’aneth • 1 citron vert • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques baies roses • Sel • Poivre 1. Ôtez la peau des poissons. Lavez-les et épongez-les. Coupez-les dans leur longueur en fines lamelles et posez-les sur 2 assiettes distinctes. 2. Effeuillez 1 brin d’aneth. Déroulez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Posez une bande de lanière de saumon dans la largeur, puis une bande de poisson blanc, en les faisant se chevaucher un peu. Répartissez des brins d’aneth, versez quelques gouttes d’huile, salez et poivrez. Repliez la feuille de film sur elle-même pour former un rouleau. N’hésitez pas à consolider avec plus de film pour bien serrer le tout. Tournez les extrémités du rouleau et enveloppez-le dans une feuille d’aluminium. Place-le au moins 4 h au congélateur. 3. Prélevez les zestes du citron vert, pressez son jus. Mélangez le tout. Salez et poivrez. Sortez le poisson du congélateur. Ôtez le film du rouleau et attendez 5-10 min avant de le couper en rosaces les plus fines possible à l’aide d’un couteau à dent. Disposez-les au fur et à mesure dans vos assiettes de service. Versez la vinaigrette au citron, les brins d’aneth restants, parsemez d’œufs de truites et de quelques baies roses. Conseil : servez les rosaces accompagnées d’une salade de chou vert, simplement blanchi à l’eau et assaisonné avec un peu d’huile d’olive. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Domaine La Florane, Visan, À fleur de Pampre, 9,95 €. Cépages : marsanne, roussanne, viognier, bourboulenc, grenache blanc, clairette. Un nez délicat et discret pour ce vin simple, dans le bon sens du terme. Des arômes fruités, beaucoup de vivacité et une belle longueur, qui vont rafraîchir le plat riche en goût et en matière. Gnocchis de pois cassés aux champignons et aux marrons POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 1 H 25 • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de pois cassés • 1 tranche de lard fumé • 100 g de farine • 20 g de fécule de pomme de terre • 1 œuf + 1 jaune • 75 g de comté râpé • 500 g de champignons des bois frais ou surgelés • 250 g de marrons surgelés ou frais • 15 cl de crème liquide • Beurre • Laurier • 2 brins de persil • Sel • Poivre 1. Mettez les pois cassés dans une grande casserole d’eau avec le lard et 1 feuille de laurier. Faites cuire 1 h. 2. Égouttez le lard et mettez-le de côté. Passez les pois cassés bien secs à travers un moulin à légumes ou une passoire en les écrasant avec le dos d’une cuillère. Pesez 300 g de cette purée et mélangez-la avec le fromage, la farine, la fécule et les œufs. Salez et poivrez. 3. Formez des boudins, recoupez-les en tronçons de 2 cm et appuyez dessus avec le dos d’une fourchette pour former les gnocchis. Coupez le lard en bâtonnets et faites-les dorer dans une poêle à sec sans matière grasse. 4. Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la suer 2 min dans du beurre, puis ajoutez les champignons et les marrons. Laissez cuire 8 min, puis versez la crème et ajoutez le persil haché. Salez, poivrez et laissez au chaud. 5. Faites pocher les gnocchis dans une casserole d’eau salée frémissante et égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface. 6. Répartissez le mélange de légumes dans le fond des assiettes, ajoutez les gnocchis et le lard, rectifiez l’assaisonnement. Conseil : vous pouvez ajouter quelques cerneaux de noix hachés sur l’ensemble et des copeaux de vieux comté. 92 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Nougat glacé au miel et fruits secs POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN À FAIRE LA VEILLE • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 blancs d’œufs • 30 g de miel • 40 cl de crème liquide bien froide • 60 g de sucre + 1 c. à soupe • 75 g de mélange de fruits secs (amandes effilées, noisettes, noix, pignons…). POUR LE DRESSAGE : • Écorces de citrons confits • Billes de sucre 1. La veille, concassez grossièrement les fruits secs sauf les amandes effilées. Faites-les torréfier dans une poêle à sec environ 4 min en les remuant souvent. Laissez-les refroidir. 2. Faites cuire le sucre avec 2 c. à soupe d’eau jusqu’à obtenir un sirop. Ajoutez le miel, attendez la première ébullition et stoppez la cuisson. 3. Battez les blancs d’œufs en neige au robot en leur ajoutant 1 c. à soupe de sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, versez le long des parois le sirop bouillant en mince filet. Continuez de battre environ 10 min jusqu’à complet refroidissement. 4. Battez la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Ajoutez-la délicatement dans les blancs avec les fruits secs. Mélangez de haut en bas. Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire et placez le tout au congélateur pour une nuit. 5. Le jour même, trempez le moule dans l’eau chaude pour le démouler, ôtez le film et décorez le dessert d’écorces de citron et de billes de sucre. Conseil : vérifiez la consistance du sirop en jetant une goutte dans de l’eau froide. Il faut qu’il forme une boule.

NOTRE BON ACCORD

Domaine Christophe Pichon Condrieu, Patience 2018, 32 €. Cépage : viognier. Issu d’une récolte tardive, ce joli flacon à la robe dorée profonde est une merveille de douceur, de richesse et de profondeur. Un nez fruité et une bouche, où l’on retrouve les arômes floraux du cépage, très longue, liquoreuse sans être lourde, avec des notes de pommes au four, d’abricot, de miel et decaramel. À déguster un peu frais. C’est l’accord parfait avec le côté crémeux du dessert. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

DANS LES VIGNES

CHÂTEAU CHÂTEAU LA FLEUR-PÉTRUS

DU TAILHAS 2016, 30 € Édouard Moueix Du fruit mûr, croquant et juteux, une pointe délicate de grillé sur C’est au XVIII e siècle que la propriété un fond floral composent un nez a pris son nom, inspiré par deux lieux-dits charmeur. La bouche est bien « Pétrus » et « La Fleur », situés sur équilibrée entre le fruit éclatant, la un des plus beaux terroirs de Pomerol. fraîcheur et des tanins veloutés. Acquis par Jean-Pierre Moueix, en 1950, CHÂTEAU La Fleur-Pétrus fait aujourd’hui partie FERRAND 2016, 27 €. d’une constellation de très grands Le café fraîchement moulu et le fruit châteaux de Pomerol, aux côtés de juteux apportent un nez franc, gai et sympathique. La bouche est suave, Trotanoy, Hosanna, La Fleur-Gazin, La déliée avec une matière tout en Grave, Lagrange et Latour à Pomerol. C’est rondeur, des notes florales délicates, aujourd’hui son fils, Édouard, qui préside des tanins veloutés et une finale légèrement acidulée qui étire le vin. aux destinées de ces propriétés réputées. La Fleur-Pétrus dispose d’un terroirfabuleusement graveleux, avec un sol riche en argile bleue qui signe des vins CHÂTEAU DE VALOIS à l’élégance et la finesse remarquables. Classé parmi les meilleurs vins de Pomerol, 2016, 49 €. La Fleur-Pétrus offre un vin élégant, souple et soyeux, d’une suavité exceptionnelle. Des arômes légèrement compotés, avec un grillé qui en souligne la Le 2016 s’ouvre sur un bel équilibre entre fruit et fleur. La matière est élancée, tout gourmandise. La bouche est, elle, en finesse avec une trame tannique soyeuse, presque sensuelle, qui s’enveloppe de marquée par la fraîcheur et la tension. notes florales délicates. Aucun tanin pour empâter la bouche, mais une sensation d’éclat, de CHÂTEAU BEAUREGARD salinité et une finale très salivante. Vincent Priou et Augustin Belloy CHÂTEAU CERTAN DE MAY Si l’histoire de Beauregard remonte aux chevaliers-Hospitaliers au XII e siècle, ce n’est CROIX DE CERTAN qu’au milieu du XVIIIe siècle que le domaine passe de la polyculture à la viticulture. 2016, 60 €. Au fil des siècles, les différents propriétaires produisent sur l’un des meilleurs terroirs Le second vin de la propriété s’ouvre sur un fruit mûr, un grillé très délicat de l’appellation des vins réputés. Rachetée en 2014 par les familles Moulin (Galeries et des arômes floraux pour un nez Lafayette) et Cathiard (Smith-Haut-Lafitte), la propriété retrouve un dynamisme tout en complexité et en élégance. grâce à l’enthousiasme d’Augustin Belloy, membre de la famille Moulin, et de Vincent La bouche est assez intense, avec Priou, directeur général des domaines familiaux. Une quête d’excellence déjà présente des petits tanins veloutés, une belle trame fraîche et une finale dans le second vin du château, élancée, qui s’étire sur des notes Le Benjamin de Beauregard. salivantes de cassis et de mûre. Violette et cassis composent un nez tout en fraîcheur et en délicatesse.

CHÂTEAU LA CROIX

DE GAY 2016, 45 €. Les tanins veloutés accompagnent Accessible et charmeur, ce millésime une matière déliée, ronde, entre évoque dès les premiers arômes les fruit et fleur. Un vin très précis, petits fruits rouges et noirs, avec que l’on pourrait qualifier de une touche de terre après l’orage puis de violette. D’une grande « féminin » (33 €). Depuis quelques finesse, la bouche s’enroule autour années, les deux hommes n’ont de tanins veloutés. La vanille et les qu’à traverser la route qui les sépare fruits noirs s’entremêlent avant une finale longue et intense. du château Petit-Village, nouvelleacquisition de la famille.

CARNET DE VOYAGE

La Table de Catusseau Château Beauregard C’est bien loin de sa Nouvelle-Calédonie natale que Kenji Wongsodikromo a trouvé La magnifique chartreuse, qui s’ouvre sur une terrasse avec deux pigeonniers sa place. À la tête du restaurant depuis 2015, le jeune chef et son épouse sommelière surplombant des douves (en eau) et face à un superbe parc, abrite cinq chambres à font les délices des propriétaires de Pomerol et des visiteurs du monde entier. la décoration élégante et raffinée, qui associe matériaux nobles et éléments Sa cuisine fait la part belle aux produits locaux, aux légumes de saison contemporains. Pour vivre la vie de château (à partir de 230 € la nuit). À Pomerol. et au poisson. Côté cave, Nadège propose une très belle carte d’une cinquantaine La Borderie de Pomerol de pomerols, mais aussi de bourgognes et de vins de la Loire. Le jeune couple À deux pas de La Table de Catusseau, ce joli gîte peut accueillir quatre personnes a profité des confinements pour rénover entièrement le restaurant et revoir dans une maison de bourg typique de Pomerol. On profite du jardin pour déguster la carte (menu à partir de 36 €). À Pomerol. un verre après une balade à vélo dans le vignoble (à partir de 490 € la semaine). 100 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

DANS LES VIGNES

Pomerol, small is beautiful MAIS AUSSI UNE DES PLUS PRESTIGIEUSES. POMEROL CULTIVELA DISCRÉTION ALORS QUE SES VINS FONT LE BONHEUR DESC’EST UNE DES PLUS PETITES APPELLATIONS DE BORDEAUX, AMATEURS DE GRANDES CUVÉES DE PLAISIR ET DE GARDE.Par Béatrice Delamotte © Serge Chapuis 94 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Parfois nichées dans les arbres, comme ici le château Rouget,parfois trônant fièrement entre les vignes, les propriétés ouvent dans l’ombre de son pomerolaises préservent leur charme discret. SAvec seulement quelque 800 hectaresvoisin saint-émilion, pomerolest une pépite à Bordeaux. de vignes, l’appellation est minus- Et cela ne date pas d’hierau XIIcule, mais sa renommée mondiale.e siècle, les Hospitaliers : de Saint-Jean-de-Jérusalemy établirent leur première comman- derie en Libournais et en firent uneétape pour les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.Aujourd’hui encore, quelques propriétés continuent d’arborerla croix des Hospitaliers sur leurs étiquettes.de Cent Ans qui a vu les troupes Victime de la guerre anglaises et françaises s’affronter, levignoble sera reconstitué aux XV actuelle au XIXXVIe siècle avant d’atteindre sa taille e et limitée au nord par le ruisseau de lavignes couvrent une zone de 12 kme. Aujourd’hui, les 2, Barbanne, à l’est par Saint-Émilionet au sud et à l’ouest par Libourne. Ce terroir s’étend sur un plateau quidescend en terrasses successives vers la vallée de l’Isle et de la Dordogne.Les graves de surface, plus ou moins compactes ou sablonneuses, et sonsous-sol comportent des oxydes les argiles bleues, qui ont faitla renommée des vins de Pomerol,de fer tandis qu’à certains endroits affleurent. Des spécificités géolo-giques qui permettent au merlot, cépage roi de l’appellation, dedonner son meilleur, avec le cabernet franc et le cabernet sauvignon. SiPomerol était majoritairement planté de cépages blancs au XVIIIl’appellation ne produit aujourd’huie siècle, Coup d’œil que des vins rouges. Quelque • AOC• CÉPAGES Pomerol. merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, côt. Couleur : rouge. 150 propriétés, aux domaines parfois • CLIMAT• ALTITUDE tempéré océanique.m au sommet de l’appellation. le meilleur de leur terroir avec desminuscules, s’attachent à exprimer (faisan, perdrix), d’un homard grillé ou d’un dessert aux fruits rouges.• À TABLE Les millésimes jeunes s’accommodent d’un gibier à plume 40,20 vins mondialement réputés pourleur rondeur, leur velouté, une finesse aux truffes, un canard laqué au miel, des noisettes de chevreuil, un beauLes cuvées plus mûres accompagneront merveilleusement une poularde particulière, qui révèle des arômesde violette et de truffe. Un sentiment plateau de fromages pas trop affinés ou encore un dessert chocolaté. immédiat d’équilibre et de plénitudedes plus séduisants. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

DANS LES VIGNESDANS LES VIGNES

CHÂTEAU LA POINTE

NOTRE Éric Monneret SÉLECTION Déjà dans la bible des vins de Bordeaux, éditée en 1868 par Cocks & Féret, la propriété fait partie de l’élite de Pomerol et est une des premières de l’appellation CHÂTEAU à pouvoir porter le nom de château. Un succès qui n’a pas incité les différents LE CHEMIN 2016, 49 €. propriétaires à faire les investissements nécessaires pour préserver son statut de pépite La propriété de moins d’un hectare, de Pomerol. Il faudra attendre 2007 et le rachat de La Pointe par la compagnie cultivée en bio, offre un vin 100 % merlot au nez très élégant avec d’assurances Generali pour que la belle endormie se réveille et retrouve sa place. ses arômes floraux et fruités, Un travail de longue haleine qu’a entrepris Éric Monneret, ingénieur agricole précis et suaves. C’est absolument et directeur général de la propriété. De gros investissements ont permis de créer délicieux et ce côté délié se retrouve dans une bouche parfaitement un chais dernier équilibrée entre délicatesse des cri et de restaurer arômes, fraîcheur et tanins soyeux. la chartreuse Pas une seule faute de goût ! Directoire pour lui CHÂTEAU redonner son lustre. BOURGNEUF 2016, 55 €. Mais c’est dans Propriété de la famille Vayron depuis la bouteille que huit générations, ce 2016 s’ouvre le renouveau est sur le fruit et une délicate touche boisée pour un nez très élégant, le plus marqué. rond et délicat. La bouche est assez Le millésime 2016 puissante, avec des notes florales est particulièrement qui apportent une touche de suavité. chaleureux, avec Les tanins sont veloutés et la trame fraîche emporte le vin pendant un fruit brillant, de longues minutes. Superbe ! des tanins veloutés et une finale qui CHÂTEAU LE BON PASTEUR s’étire en longueur,

L’ÉTOILE DE BON

PASTEUR 2016, 33 €. caressante et volup- La puissance est là dans le second vin tueuse à la fois (50€). de la propriété, mais sans montrer les muscles, soulignée par une touche de grillé et un fruit juteux et croquant. Une puissance qui se CHÂTEAU DE SALES retrouve en bouche, où la matière est ronde et explosive, soutenue Marine Treppoz et Vincent Montigaud par des tanins veloutés, une trame Ici, l’histoire se raconte avec un grand H depuis près de cinq siècles et c’est fraîche et une finale intense, longue aujourd’hui la dix-septième génération qui prend les rênes de la plus grande et charnue. On en redemande. propriété de Pomerol avec ses 47,6 hectares de vignes sur les 90 hectares du domaine. Attention, production confidentielle. Si la magnifique bâtisse du XVIIe siècle continue à abriter les cavalcades et les jeux des CHÂTEAU nombreux cousins qui viennent ici PORTE CHIC 2016, 53 €. retrouver le bonheur de vacances Le fruit explose dès les premiers en famille, c’est Marine Treppoz arômes, brillant, juteux et joyeux. En bouche, on retrouve le côté acidulé qui a été désignée présidente parmi du cassis, de la groseille et toujours les 14 héritiers du domaine. La cet éclat, à peine souligné par des jeune femme est accompagnée par tanins veloutés. La finale est tendue, Vincent Montigaud et le binôme soignée et s’étire longuement sur des notes acidulées. Que c’est bon ! entend porter haut les ambitionsdu château de Sales et lui donner CLOS DU PÈLERIN 2016, 23 €. une place de choix au sein de Boisé, fruité, floral, élégant, charmeur, l’appellation. Le millésime 2016 que de qualificatifs pour un nez complexe et suave. On pourrait s’ouvre sur des arômes légers de trouver autant d’autres qualificatifs grillé, de fruit pour un nez tout pour raconter une bouche suave, en élégance et en rondeur. à la matière délicate, précise et épurée, à la trame fraîche La bouche est marquée par la et élancée, aux petits tanins fraîcheur, assez intense, des tanins veloutés… Tout ça pour un veloutés et une finale qui s’étire grand plaisir de dégustation. longuement sur la tension (33 €). 96 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021

CHÂTEAU GAZIN

Famille Bailliencourt Situés sur la haute terrasse de Pomerol, les 26 hectares d’un seul tenant du domaine CHÂTEAU produisent des vins d’exception comme L’Hospitalet de Gazin, le second vin LA CRÉATION 2016, 38 €. La finesse aromatique souligne le du château. Un fruit très mûr, des notes de café moulu et de boisé léger composent fruit, les fleurs et comme une pointe un nez fringant. La bouche est plus discrète, avec une trame fraîche soutenue par des de clou de girofle. La fraîcheur tanins veloutés, caressants (42 €). À la tête de la propriété, Inès et Nicolas de Baillien- domine en bouche, sur une matière court font partie de la fratrie qui représente la cinquième génération de la famille. déliée, soyeuse, mais avec unetrame effilée qui étire le vin dans Mais l’emplacement une finale très longue, précise. même du château, qui était un village CHÂTEAU au XVIIIe siècle, BONALGUE 2016, 29 €.Le nez évoque les fruits rouges et noirs remonterait au bien mûrs, avec une touche de grillé XIIe siècle, lorsque délicat. En bouche, c’est une explosion les Chevaliers de fruit, juteux, frais et très gai. Les de Saint-Jean tanins sont à peine perceptibles et tendent la matière, soulignée par une de Jérusalem ont trame très fraîche. La finale est assez construit « l’Hospi- glorieuse, longue et intense. Superbe. tal de Pomeyrols » pour les pèlerins

CHÂTEAU

VRAY CROIX DE GAY

en route pour L’ENCHANTEUR 2016, 39 €. Compostelle. On sent bien le merlot dès le premier Une histoire qui a nez, avec ses arômes fruités intenses, directement inspiré son côté charmeur. La bouche est à la fois plus sur la réserve, mais aussi le nom du second plus exubérante. On retrouve bien le vin de Gazin. fruit juteux, mais aussi une matière éclatante, brillante qui s’étire sur CHÂTEAU LA CONSEILLANTE une trame tout en fraîcheur et en spontanéité. C’est à la fois ultra-précis, Jean-Valmy Nicolas et Marielle Cazaux puissant et d’une séduction folle. Baptisée en hommage à la « Dame de fer », Catherine Conseillan, première proprié- taire du château il y a 300 ans, La Conseillante célèbre cette année son 150e anniver- CLOS saire au sein de la famille Nicolas. Composé d’une mosaïque de parcelles de 12 hec- GRANGENEUVEUn vrai bouquet de fleurs au nez, 2016, 27 €. tares, le domaine produit parmi les meilleurs vins de l’appellation. Et c’est encore une entre rose, iris et violette avant femme, Marielle Cazaux, qu’un fruit juteux n’arrive à percer qui s’occupe de les chérir discrètement. La bouche est tout en et d’exprimer tout fraîcheur, avec une matière ronde, gourmande et joyeuse. Les tanins sont le potentiel des superbes imperceptibles et la finale s’étire sur terroirs de La Conseillante, une trame acidulée très salivante. aux côtés de Jean-Valmy et Bertrand Nicolas,

CHÂTEAU

L’ENCLOS 2016, 26 €.

représentants la cinquième On est plus sur le côté chaleureux, génération à la tête avec des notes de grillé délicates, de la propriété. La jeune un fruit très juteux, bien mûr.La bouche est doucement acidulée, femme perpétue son style sur une matière soyeuse, déliée inimitable : sous une robe et ronde. Les tanins sont très discrets rubis, profonde et brillante, et la finale s’étire sur une sensation le nez développe une palette d’acidulé, comme une groseillemûre. Un vin très séduisant. aromatique complexe, associant en particulier CHÂTEAU violette, réglisse, truffe SAINT-PIERRE 2016, 58 €. et petits fruits rouges. Des Nez délicat, discret qui évolueentre arômes floraux et fruit discret. vins très harmonieux, fins et La bouche est délicate, mais avec veloutés, qui méritent de les une belle matière, des tanins attendre quelques années. parfaitement fondus et une trame fraîche et élancée. La finale s’impose www.cuisineetvinsdefrance.com 97

DANS LES VIGNES

sur l’intensité avec quelques petits CHÂTEAU ROUGET tanins, marque de jeunesse encore. Édouard Labruyère Un Bourguignon à Pomerol, voilà comment on pourrait définir Édouard Labruyère

CHÂTEAU

MONTVIEL 2016, 43 €. dont la famille a acquis la propriété en 1992. Lorsqu’il reprend les rênes de château Des fruits, des fleurs, mais pas Rouget en 2008, le jeune homme se retrouve avec un domaine sans cuvier ni chai de scoubidou pour ce bouquet et des vignes fatiguées. Après un long travail de construction d’un outil technique aromatique complexe et séduisant. compatible avec ses ambitions pour les vins, une étude fine du parcellaire Les tanins sont parfaitement fondus, la matière éclatante et et la replantation des trois-quarts du vignoble, Édouard Labruyère s’est lancé la finale légèrement acidulée dans le passage en viticulture biologique avec une certification attendue en 2022. très salivante. Un vin brillant. En attendant, le 2016 (58 €) évoque les prunes cuites, le tabac et les épices douces. CLOS RENÉ 2016, 37,50 €. La matière est assez intense, Fraîcheur acidulée du fruit et avec des tanins veloutés gourmandise florale de la violette et une finale savoureuse. marquent le nez. La bouche est bien Convaincu qu’il faut faire structurée, avec une matière déliée mais dense, charnue. On retrouve bouger les lignes de les notes acidulées du nez dans une l’appellation pour la sortir finale qui s’étire et fait saliver. de sa discrétion naturelle, Édouard Labruyère a créé

CHÂTEAU

LA TRIBUNE 2016, 48 €. l’association Pomerol Des notes légèrement grillées Séduction qui regroupe dix accompagnent un fruit brillant, propriétés qui représentent soutenu par des notes florales suaves. la mosaïque d’expressions La fraîcheur domine en bouche, soulignée par un fruit éclatant, des qu’est l’appellation.Une tanins parfaitement fondus et une équipe d’ambassadeurs finale qui s’étire longuement. prêts à endosser le maillot jaune comme lors

CHÂTEAU

LECUYER 2016, 31 €. du passage du dernier Du fruit croquant et juteux, des notes Tour de France. légèrement grillées et une touche d’iris pour un nez complexe et délicat. La bouche est suave, très fraîche avec CHÂTEAU MAZEYRES des arômes très plaisants de fleur (on retrouve l’iris, mais aussi le bouton Alain Moueix de rose). Les tanins sont veloutés Alain Moueix a la chance d’habiter le joli manoir Directoire qui trône au milieu des et la finale s’étire longuement 25,5 hectares de la propriété. Depuis plus de vingt-cinq ans, l’homme s’attache à faire sur la fraîcheur et la tension. des vins de château Mazeyres des pépites de l’appellation. Très tôt, il se lance dans CHÂTEAU GRAND- la viticulture biologique avant de sauter le pas en 2012 et d’aller vers la biodynamie, MOULINET 2016, 25 €. avant une certification en 2018. Grâce à un travail minutieux à la vigne, des élevages Des notes toastées, de pain grillé soignés en fûts de chêne, mais aussi en amphores et en globes de verre, ses vins soulignent des notes plus fruitées, qui évoquent la framboise écrasée, la ont acquis une précision confiture de mûre. Les tanins, fondus, et une finesse inégalées ne font qu’une brève apparition avant et se caractérisent par des de s’effacer devant un fruit éclatant, notes fumées. Le millésime frais et charnu. On pourra encore l’attendre un peu, mais il est déjà prêt 2016 (38 €), composé à boire. Gros potentiel de garde. majoritairement de merlot (88 %), associé au cabernet CHÂTEAU franc (8 %) et au petit verdot

LA COMMANDERIE 2016, 59 €.

Un fruit très mûr, juteux, presque (4 %), exprime un fruit confituré, souligné par des arômes de brillant et une fraîcheur café fraîchement moulu. La fraîcheur intense. En bouche, la matière est bien là, en bouche, toujours avec cette petite note de grillé, mais une est étonnamment aérienne, matière très déliée, délicate et suave. avec un toucher velouté qui La finale est salivante et donne s’étire dans une finale intense envie d’en reprendre un verre. et soyeuse. 98 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Le secret le mieux gardÈ de Saint-EstËphe LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION la cuisine ordinaire !la cuisine ordinaire ! RCS : RCS 344 477 468 - Photos non contractuelles. Prenons goût aux bons moments ! Elivia - ZI La CoudËre - 49220 Le Lion díAngers ï TÈl. : +33(0)2 41 21 21 21 POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. ww.mangerbouger.fr

TROUVAILLES

2 blancs d’Alsace fringants L’HIVER ET CONSTITUENT DE SOLIDES ALLIÉS À LA GASTRONOMIE DE SAISON. PROFITEZDE CE RAYON DE SOLEIL EN BOUTEILLE AVEC DEUX GRANDES SIGNATURES.CISELÉS, RYTHMÉS, REVIGORANTS, LES BLANCS D’ALSACE RÉVEILLENT Par Véronique Raisin Domaine Trapet Père & FilsA MINIMA BLANC 2019 Domaine Bott-GeylRIESLING LES ÉLÉMENTS BLANC 2018 Chambertin, propulsant de délicats pinotsJean-Louis Trapet rayonne à Gevrey-C’est l’un des cadors de Bourgogne ! Attentif et patient, Jean-Christophe Bottprend tout son temps pour bichonner ses noirs, adulés dans le monde entier. Son 15 ha de vignes éclatés en 80 parcelles tout discrètement sur ses terres natales et, avecépouse Andrée, Alsacienne, œuvre autour de Beblenheim, au nord de Colmar.Avec six grands crus et une large variété de terroirs entre marnes, calcaires, argiles, silex, justesse, droits et intègres. Depuis 2002,tiques, forge des vins d’une impeccable un enthousiasme et une rigueur iden- quartz, grès, ce vigneron installé en 1993cultive la tradition familiale dans un esprit perfectionniste, en culture bio et biodyna- sur le domaine bourguignon. Un grandmandes des 15 ha, en plus de ses heurescette femme de cœur a pris les com- mie depuis plus de vingt ans. Les vinsreposent longuement en cave pour sedépouiller du superflu et se concentrer sur la biodynamie, pour révéler les terroirsécart, mais une seule ligne de conduite,et garder ce cap de vérité.Cette cuvée l’essentiella variété des terroirs, l’attente patiente : la matière. La biodynamie, minimaliste, patchwork de tous les constituent les armes de ce domainede pointe, dont les rieslings sontparmi les plus affûtés d’Alsace. Pinot auxerrois, pinots blanc et gris,soufre, illustre l’ambition du projet. cépages alsaciens et vinifiée sans Première marche de la gamme, sylvaner, chasselas, muscats, rieslinget gewurztraminer nés de sols de ce blanc « Les Éléments » se livre danstoute sa pureté. Ni chaptalisé, niacidifié, ni collé, il s’offre à nu, mélodie fruitée uniquement élevéeen cuves inox.Un blanc centré surgranit et de grès composent une détaillant une grande tension, un jusfilant et frais, avec de beaux amers l’essentiel, le plaisir, qui formule de fin de bouche. Synthèse parfaited’un savoir-faire et d’un terroir croquant et en agrumes légers.un jus ultra-frais, tout en fruitUne adorable gourmandise. de cailloux et de marnes, ce rieslingdélicat, zesté et équilibré est un vind’éducation. Ce concentré d’Alsace est uneCOMMENT LE BOIRE : COMMENT LE BOIRE : perlant, le fruit blanc juteux, labombe de fraîcheur. Le léger Ce blanc aux belles notesde fleurs blanches et d’agrumes bouche croquante iront commeun gant à une fondue à la mûrs est le candidat idéalà quelques huîtres crues, une friture de merlu.tomme de Savoie ou un tourteau ou un cevichede saint-jacques. Fraîcheur garantie ! LE PRIX 14 € départ cave LE PRIX 14 € départ cave

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102 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

SUCCESS STORY

Idées claires sur le banc d’huîtres NUMÉRO 2, 3 OU 4, PLATE, CREUSE, FINE, GRASSE, SPÉCIALE… D’ARCACHON OU D’UTAH BEACH,VOICI, QUELQUES NOTIONS POUR SE REMETTRE LES IDÉES EN PLACE SUR LES NUANCES ET SPÉCIFICITÉS DES HUÎTRES SI SAVOUREUSEMENT IODÉES À DÉGUSTER DANS LEURPLUS SIMPLE APPAREIL OU LÉGÈREMENT CUISINÉES POUR LES FÊTES. Par Pierre Maunoury Une histoire ancestraleSi on attribue aux Chinois l’invention de l’ostréiculture, Les terroirs, l’avenir de l’huître ce sont les Romains de l’Antiquité, friands et grands consom-mateurs de ce muscle vivant, qui l’ont fait connaître en Europe. s’en faut. Car en plus des tailles, il existe une diversité de saveurset de textures qui est à mettre sur le compte à la fois de la variétéCe goût du naturel ne condamne pas à la monotonie, tant si appréciée que différentes mesures pour préserver lesgisements naturels furent prises. D’abord par Louis XVDes siècles plus tard en France, sa consommation devint Si l’huître plate Ostrea edulis devient très marginale faceà l’océan d’huîtres creuses élevées de la Normandie à lades eaux du littoral et du dynamisme du secteur ostréicole. des raisons sanitaires ; les huîtres étant plus vulnérablespendant les mois d’été.en 1759, qui en interdit le colportage d’avril à octobre pour Bretagne, de Marennes-Oléron à Arcachon, de l’étang de Thauen Occitanie à celui de Diane en Corse, (au total plus de 1,3 mil- le repeuplement des parcs devenant à nouveau critique, Avec l’avènement du chemin de fer, liard d’huîtres par an), c’est pour mieux en exprimer la variétéet la personnalité dépendant d’une géolocalisation spécifique. ainsi naître le mythe des mois en « r ». En 1854, il confia aunaturaliste Victor Coste, la mission d’expérimenter les premiersNapoléon III en interdit la pêche du 1er au 31 août faisant parcs d’élevages en baie d’Arcachon et en baie de Saint-Brieuc. des bébés huîtres meurent avant d’arriver à maturité), l’huître sont issus principalement de la côte charentaise (30 à 70 %Chaque région est érigée en véritable label. Si les naissains tout juste âgée d’une année voyage et fait pas mal de kilomètres, Plate ou creuseOn recense une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers ? ballottée de bassins battus par les vents aux confluentsde marées et de courants d’eau douce, plus abrités, lui permet- en France, c’est la Crassostrea gigas, creuse et plutôt allongée,le monde vivant en eau salée, douce et même saumâtre, mais La production de Monsieur Jean Paul à Blainville-sur-Mer, tant de se développer et de s’engraisser confortablement. grise et iodée qui tient le haut du panier avec 90 % des dont les huîtres sont très prisées des adresses bistronomiquesparisiennes, en est la parfaite illustration. les fameuses Belons de Bretagne), est plus rare. Légèrementgisements, tandis que l’Ostrea edulis, plate et ronde, (dont ses 100 tonnes d’huîtres sur le littoral ouest du Cotentin, une Après avoir élevé grande partie reste dans la baie de Granville, tandis que les ne représente que 10 % de la production française.plus brune avec son petit goût d’iode et de noisette, elle autres sont transportées jusque sur les plages d’Utah Beach,de l’autre côté de la péninsule, non loin de l’estuaire de la Vire Et vous, quel calibrePlus une huître est grosse et a passé de temps sur les tables ? et de la Douve, pour y être affinées. Un peu comme un bonvin change de barrique pour se bonifier, elles passent quelques en mer et plus elle est chargée en saveurs de son terroir.Le calibre d’une huître est défini de 0 à 5 pour les huîtres mois à se nourrir d’un apport de nutriments supplémentaireset d’une eau moins salée qui va rendre la chair plus charnue creuses, de 0 à 6 pour les huîtres plates et ce, de façon inverse-ment proportionnelle. Plus le numéro est petit, plus la taille et plus croquante et en faire une « spéciale » particulièrementsavoureuse. Si autrefois les vrais amateurs d’huître les préfé-raient fines et maigres, depuis les années 1985 et le travail le poids du mollusque sans sa coquille et son poids total.Si nous, Français, consommons principalement des numéros 2de l’huître est élevée, le numéro définissant le rapport entre des familles historiques d’ostréiculteurs, comme les Madecà Prat-Ar-Coum en Bretagne ou les Gillardeau, à Marennes et des numéros 3, les Asiatiques et les Anglo-Saxons gardentune préférence pour les numéros 1. de fond. Elle garnit de plus en plus les étals des écaillers pourfinir avec gourmandise dans nos assiettes.Oléron, l’attrait pour la spéciale devient une vraie tendance 104 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 L’huître de Matthias Marc Demi-finaliste de Top Chef saison 12 et chef des restaurants Substance et Liquide

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 huîtres • 1 prune • 1 botte de coriandre • 1 barquette de pousses de coriandre • 20 g de sucre • 20 cl d’huile de pépin raisin • 1 sachet de bouillon dashi Ariake • 10 cl de vinaigre blanc

1. Ouvrez les huîtres, séparez les mollusques

de leur coquille et réservez. Gardez les coquilles et rincez-les.

2. Coupez la prune et dénoyautez-la.

Coupez-la en 4 morceaux. Faites bouillir 30 cl d’eau, le sucre, le vinaigre et versez ce mélange dessus. Réservez au frais.

3. Faites infuser le sachet de bouillon dans

10 cl d’eau frémissante, salez et poivrez, puis réservez au froid.

4. Faites chauffer l’huile à 60 °C et mixez

avec la coriandre et les pousses de coriandre. Passez le tout au chinois. Dressez l’huître dans sa coquille, posez un morceau de pickles de prune dessus, versez 2 cl de bouillon froid. Ajoutez quelques gouttes d’huile à la coriandre et parsemez éventuellement de feuilles de verveine.

DEUX HUÎTRES EN COMPÉTITION SUR LES MARCHÉS

La diploïde ou l’huître naturelle captée naturellement. Issue de père et de mère à l’état sauvage, la larve issue du lait de l’huître naît en pleine mer et vient se déposer sur les collecteurs (souvent des rondelles de caoutchouc) que les ostréiculteurs placent sur leurs parcs. À la suite, un long travail de quatre ans minimum attend l’ostréiculteur pour obtenir une belle huître numéro 3 commercialisable. La triploïde ou l’huître des quatre saisons, issue d’écloserie en laboratoire, elle a été mise au point par l’Ifremer qui l’obtient en ajoutant un chromosome. Le but recherché de cette manipulation est de rendre l’animal stérile ; la diploïde utilise deux tiers de ses ressources en sucre pour la production de gamètes, qui la rend laiteuse en été. Légèrement modifiée, plus qualifiée d’OVM (organisme vivant modifié) que d’OGM, elle consacre la plus grande part de son énergie à s’engraisser, et devient mature plus rapidement et délicieuse tous les mois de l’année, car dépourvue totalement de laitance. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

DÉGUSTATION

LadernierdernièresPACHERENC DU VIC-BILH Saint RIVESALTES18 € (75 cl) manseng jour Sylvestre, de l’année 35 € (50 cl). Plaimont, C’est le parcelles de estgrappes récolté de sur ce que flacon.les sont macabeu et muscat élevés au moins sept l’appellation de plus « Le récoltées ce belles gros les équilibré,douceur, vin de glace ans en barrique, oxydés et sans ouillage.. Grenache gris et blanc, ambré, Mas Cristine, Une couleur d’or cuivré et en bouche untrès bel équilibre. L’énergie de ce vin répond à où la aromatique vivacité. le côté confit Avec ou l’énergie etun un roquefort. peu répond gras à la » oxydatif n’est jamais agressive. Un flaconde caractère et élégant. Avec un dessert au chocolat, une galette à la frangipane... Ravier Pakhus 2020, 10,90 € (75 cl).Un vin étonnant de vivacité et defraîcheur. Doré, beaucoup d’intensité dansVIN DE FRANCE Philippe et Sylvain un nez capiteux d’épices, fruits et fleurs pinots

ALSACE

que l’on retrouve en bouche. La sucrosité en 20 € (75 cl). Trapet, Ambre rouge 2019, Un s’équilibre avec le côté fleuri et exubérant rouges bouche cuve. noirs astringence confits, Une ramassés robe pêche vin cuivrée, étonnant et à la mainun nez et et rare, de macérés fruits 100 % et la minéralité toujours présente. Avec unsaumon ou une volaille crémée. aux cerises, charnue, du et unegibier, perlante amertume violette. une avec glace qui etdonne une Une un effet rebond. Avec un l’équilibrecanard belle à la fraise. Les vins doux, la magie d TARIQUETUn blanc sec décalé et moderne assembléen cépages gros manseng, sauvignon et l’Idée folle !, 13 € (50 cl). COTEAUX DE SAUMUR les fruits confits (abricot, coing, mangue)et la noisette composent un nez charmeur,Langlois-Château, Vieilles vignes 2010,38,90 €. Domaine eau-de-vie de folle-blanche. Il balancecôté fruité avec une bouche gourmandeet sucrée auquel répondent toute Sous une robe à peine ambrée, la finesse et l’énergie de l’eau-de-vie.Inattendu et super plaisant, à l’apéritifou comme digestif à la fin du repas. aux notes d’écorce confite d’agrumes. Desarômes présents dans une bouche enrondeur, avec une sucrosité maîtrisée, de lafraîcheur et une finale intense d’agrumes. ALSACEgewürztraminer vendanges tardives16,90 € (50 cl). Albert Schoech, Côrte 51, Tawny 20 ans, 30 €.puissant et charnu aux arômes de noix,PORTO Vignobles Austruy Quinta Da vendangéélevage lent, à la il finattend Unde l’automne.grand classique Après un orange, cannelle avec une belle longueur Un porto exhalergrasmûris. deAvec fruitsces arômes un exotiques,gras amples, encore mangueou foie aucoings,chutney puissants deux ananas ans de et pour et une personnalité à part. Son côtémentholé apporte fraîcheur et équilibre.Avec un dîner marocain ou des chèvres une marquise au chocolat. sur frais ou persillés. N’oubliez pas quandmême qu’il est dosé à 20° ! 106 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Cancaillaü,Desd’oranger)JURANÇON, ALSACE,cru Kirchberg Vendanges tardives 2015, arômes notes de Le fleurs Dernier Lionel miellées CarréOsmin 2014, & Cie, 15,90 Clos €. bouche, truffés. emportées et defruits Des noix notes dévoilent un nez complexe aux notesd’agrumes confits. La bouche est souple,110 € (150 cl). Ribeauvillé, riesling Grand Ces vendanges tardives d’une grande pureté, équilibrée par une Avec un tajine ananas).L’ensemblepar soulignées ou un est séchés des présentes (tilleul, par fleur de curry d’agneau. (abricot,arômesgourmand. d’écorces des d’agrumes, riche et enmangue, belle acidité mûre avant une finale longueet cristalline. Superbe. N’hésitez pas à lecarafer une heure avant le service. CORSEpresque marins pour un nez fringant, tonique.2017, 26 €. Yves Leccia, Muscat du Cap Corse La bouche est plus marquée par la sucrosité,avec un arrière-goût de sève de pin, doux Une fraîcheur douce, des arômes Grand vin 2008, 30 € (50 cl).Nez à la fois retenu et en puissance, entre la MONTBAZILLAC, Château La Rayre, comme un bonbon. C’est étonnamment fraiset fruité, sucré mais sans aucune lourdeur. Onpeut l’apprécier aussi bien à l’apéritif avec des douceur des fruits confits (abricot, ananas,datte) et l’acidulé de l’écorce d’orangeamère, le tout boosté par une pincée de toasts au foie gras qu’avec une volaille rôtie. poivre noir. Au palais, la douceur domineavec des notes de fruits confits, les épicesdouces, avec un plus qui donne le sourire.

LEUR ROBE DORÉE ET LEUR DOUCEUR PEUVENT

dans nos verresPar Béatrice Delamotte et Sophie Menut Yovanovitch EN FAIRE BIEN PLUS QUE DES COMPAGNONS DEDESSERTS OU DE FOIE GRAS. C’EST LE MOMENTDE DÉCOUVRIR D’AUTRES ALLIANCES. Belargus, Quarts 2018, 40 € (37,5 cl).Issu de la parcelle qui a donné son nom àl’appellation, ce vin développe desQUARTS-DE-CHAUME, Domaine SAINTE-CROIX-DU-MONT,pocheleJean Lamat 2014, 15,90 €. nez évoque (2 ha !) produitune chartreuse ce joli liquoreux. Ceavec vignoble desChâteau Subtil, notes de arômes d’abricot sec et de tabac blond,suaves et gourmands. La bouche, ronde,est marquée par la tension avec une d’herbesuncrayeuses, grand aromatiques champagne fraîcheur et fruitées et florales. se retrouve en bouche, avec et portée d’épices, des une douceurmodérée. La finale sur une fine amertume, signature notes finesse mais aussi des terroirs de Chaume. Servir bien frais. par une belle Vin de paille 2015, 150 € (50 cl).RarefruitsHERMITAGE BLANC, d’épicesd’épices, et secs, exceptionnel, douces. on est Cave de Tain,séduit par les bouquet lariche, levanille miel, sensuel En etles bouche, la notes noixet enrobant composentde le coing, caramel d’une le pain Unpamplemousse,d’abricotMUSCAT DE BEAUMES-DE-VENISE, nez expressif Vidal-Fleury 2017, 17,30 €. poivrée d’écorceavec des notes de litchi, de douceurbelle acidité. exceptionnelle, etun Un vin de « tendueméditation par une » idéal. sucréeretrouve grâce et lesec, de miel, àetmiel. une une le pamplemousseLa trame touche bouched’orange fraîche. de est menthe ample, On etet la peu pêche blanche. La finale s’étire avec fraîcheur. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La crème chantilly OU UNE SALADE DE FRAISES, CELLE QU’ON NOMME ROYALEMENT CHANTILLY EST UN GRANDNUAGE DE DOUCEUR, AÉRIEN ET MOUSSEUX, QUI ACCOMPAGNE SI BIEN UN BABA AU RHUMCLASSIQUE DE NOTRE PÂTISSERIE FRANÇAISE. ppelée whipped cream par les Anglo-Saxons – littérale-Par Michka Theus Afouettée,ment crème fouettée –,son nom au milieu du XIX la crème chantilly aurait gagné Italie natale,longtemps. On trouve sa trace dans des écrits de célèbres cuisiniers où la neve di latte était connue et utilisée depuis nom, il désigne dans le monde entier la même crème montée et de Chantilly, chantilly, à la chantilly... e siècle seulement. quel que soit son Crème classes sociales aisées délaissent les produits laitiers au profit desitaliens du XVIe siècle. Ce qui est sûr, c’est qu’au Moyen Âge, les sucrée.ne s’entendent pas sur l’origine Une fois encore, les historiens paysans qui boivent et transforment le lait de leurs bêtes.ordres monastiques se mirent à Quand les de cette préparation à la fois simplepar sa composition et pas si facile fabriquer des fromages,commencèrent à les apprécier au les nobles à réussir.et varient selon les tendances et les Ses origines sont multiples début de la Renaissance.Finalement,monde à la fois est à l’origine de cette personne et tout le époques qui l’ont vu naître. fameuse recette, Histoires royales depuis des millénaires, si l’on considère que Certains racontent que François monde entier,battre son lait et de faire sa crème. on a l’habitude de dans le Vatel,grands de ce monde, le célèbre maître d’hôtel des en 1671 un jour où le prince de l’aurait inventée Aujourd’hui, la Confrérie deschevaliers fouetteurs de crème Condé,Louis XIV au château de Chantilly, qu’il servait, aurait convié chantilly défend ses qualités et son aussi que la crème chantilly fut créée certes à Chantilly,Procope, dont il était propriétaire. mais par On dit Pour devenir un as et apprendre à monter la chantilly à la main histoire auprès du grand public. du même nom qui aurait mis au point la recette de la « neige deglacier et fils du fondateur du célèbre restaurant parisien dans les règles de l’art, vous pouvez d’ailleurs vous inscrire à unatelier en direct du château de Chantilly. lait »,Louis XV en 1722. lors d’une fête donnée en l’honneur du Dauphin, de Chantilly, une nouvelle hypothèse avance que Louis-Joseph de Toujours dans le cadre enchanteur du château futur la première chantilly en bombe aérosol sous pression. Mise au point avec unC’est en 1969 que l’entreprise Isigny-Sainte-Mère a commercialisé

LA CHANTILLY C’EST DE LA BOMBE

Bourbon recevait en 1782 le futur dernier tsar de Russie,son épouse Marie Féodorovna, qui aurait été conquise par la crème Paul Ier et partenaire unique, la société s’engage à n’utiliser qu’un lait collecté au plus servie,anecdote existe, fabriquée à la laiterie du hameau de Chantilly. comtesse. Avant cela, où la crème aérienne aurait fait succomber une La même près de l’usine de fabrication. Elle est proposée prête à l’emploi, aromatiséeà la vanille de Madagascar ou en version allégée. Désormais de nombreusesautres marques en proposent aussi dans le commerce. Certes, elles ne Pantagruel publié en 1532, François Rabelais dans son ouvrage remplaceront jamais celle qui vous ferez chez vous, mais elles sont bien Autre piste, Catherine de Médicis, mentionne déjà une « neige de crème ». un siphon muni d’une cartouche de gaz. Il suffit de verser la crème, le sucre pratiques pour une envie de chantilly minute. Vous pouvez aussi utiliser aurait ramené la recette de son et éventuellement de l’aromatiser, il effectuera le travail à votre place. La crème chantilly• PRÉPARATION 10 MIN • PAS DE CUISSON • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 50 cl de crème liquide entière crue ou UHT • 40 g de sucre glace • 1 sachet de sucre vanillé1. 2.commence à foisonner, versez les deux sucres et continuez de battre pour la faire monter. 30 min avant de préparer la crème, placez-la au congélateur, ainsi que le saladier dans lequel vous allez la battre et les fouets de votre batteur.Secouez bien la crème et versez-la dans le saladier. Commencez à la fouetter au batteur électrique, au robot ou à la main si vous êtes courageux. Lorsque la crème 3.la difficulté consiste à arrêter de la battre à temps au risque de la voir « tourner ». Conservez-la au frais avant de l’utiliser, mais dégustez-la dans la journée au risque La crème est prise lorsqu’elle forme des pics et qu’elle est d’une consistance assez ferme, comparable à celle des blancs en neige. Contrairement à ces derniers, de la voir retomber et prendre un goût un peu rance.Astuce : pour vous aider, ajoutez un peu de mascarpone dans la crème, qui lui donnera une belle consistance ferme. 108 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 www.cuisineetvinsdefrance.com 109

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Vacherin glacé express POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ Et aussi… • 33 cl de crème fraîche liquide entière • 100 g de petites meringues ou 2 grosses meringues de pâtissier • 50 g de sucre glace • 25 cl de coulis de framboise (à faire soi-même en saison) 1. Versez la crème fraîche très froide dans un grand saladier et commencez à la battre au fouet. Dès qu’elle Petits choux commence à se raffermir ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir une chantilly. Il faut que tout choco la crème forme des pics. Attention de ne pas trop la fouetter non plus au risque de la faire tourner. 2. Prenez les meringues entre vos doigts et écrasez-les pour obtenir des grosses miettes irrégulières. POUR 4 PERS. Ouvrez Versez ces miettes dans le saladier de chantilly et mélangez délicatement de bas en haut. 12 chouquettes en deux. 3. Répartissez la préparation dans des moules à alvéoles individuelles en Flexipan et laissez prendre Montez 12 cl de crème liquide au congélateur au moins 4 h. entière froide avec 25 g de 4. Pour servir, démoulez les vacherins 5 min avant de les déguster, posez-les sur des assiettes individuelles et sucre glace pour obtenir une versez un peu de coulis de framboise. Décorez avec quelques paillettes en sucre ou des boutons de roses séchés. chantilly. Ajoutez 1 c. à soupe Conseil : Utilisez des meringues à la vanille, cela donnera encore plus de goût au vacherin et n’oubliez pas de de cacao en poudre non sucré mettre la crème 5 min au congélateur avant de la battre. dans la préparation et mélangez Notre bon accord : un champagne rosé. délicatement de bas en haut. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes 125 g de chocolat noir avec 1 c. à soupe d’eau, ajoutez 2 c. à soupe de crème épaisse et mélangez bien. Farcissez chaque chouquette avec un peu de chantilly chocolatée et posez-en 3 par assiette. Ajoutez 1 boule de glace vanille et versez un peu de chocolat chaud dessus juste avant de déguster.

NOTRE BON ACCORD :

un chocolat chaud. Crêpes chantilly, coco et passion POUR 4 PERS. Faites cuire 12 petites crêpes très fines avec de la pâte à crêpe classique. Laissez-les refroidir. Montez 25 cl de crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez 50 g de noix de coco râpé et la pulpe de 2 fruits de la passion. Mélangez délicatement. Déposez un peu de cette chantilly exotique sur chaque crêpe et roulez-la sur elle-même pour former un gros cigare. Procédez de même jusqu’à la fin des ingrédients. Saupoudrez les rouleaux avec un peu de sucre glace et de noix de coco râpée. Dégustez sans attendre.

NOTRE BON ACCORD :

un rhum brun de la Martinique. 110 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 P U B L I - C O M M U N I Q U … avec Pierre Hermé pâtissier au monde en 2016Pierre Hermé, élu meilleur Macaron Infiniment Pamplemousse Escapade gourmande de Malte aux rives de líAdriatique epuis La Valette, capitale classée au patrimoine mondial de l’Unesco, embarquez Dcroisière, mettez le cap sur les richesses culturelles des mers Ionienne et Adriatique entre Taormine, Otrante, Kotor, Dubrovnik, Hvar, Rovinj... Au cours d’une seule et mêmeà bord du Lyrial pour une croisière gastronomique exceptionnelle de huit jours. VENISEITALIE Rovinj trésors naturels et vestiges antiques. AdriatiqueMerCROATIEHvar DubrovnikKotor sur le thème du macaron, sa création signature. Un chef étoilé vous dévoilera, au cours d’unÀ bord, Pierre Hermé vous fera découvrir l’univers de la Haute-Pâtisserie et animera un atelier Otrante

MONTÉNÉGRO

dîner de gala, ses créations tandis quese chargera des accords mets et vins. ■ Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, LA VALETTETaormineSicile MALTE IonnienneMer

LES INVITÉS VEDETTES CROISIÈRE CUISINE ET VINS DE FRANCEDE MALTE AUX RIVES DE L’ADRIATIQUE

PHILIPPE FAURE-BRACChroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino et propriétaire du Bistrot du La Valette (Malte) – Venise (Italie)Du 20 au 27 mai 2022À partir de 3 230 € | personne (1) Sommelier à Paris, ce passionné de vin a été élu meilleur sommelier du monde1992.Il est président de l’Union de la sommellerie française depuis 2016. Contactez votre agence de voyagesou appelez le 04 91 36 40 39 SOPHIE MENUT-YOVANOVITCHJournaliste culinaire, Sophie Menut est également rédactrice en chef du magazine Cuisine & Vins de FranceFrance 3. et animatrice de l’émission Ça roule en Cuisine sur Plus d’informations sur www.ponant.com|serenite. Programme sous réserve des autorisations administratives définitives. Présence des invités sous réserve de désistement en cas de force majeure.(1) Tarif par personne sur base occupation double, taxes portuaires incluses. Document non contractuel. Droits réservés. ©PONANT - Philip Plisson | Maison Pierre Hermé Paris | Stéphane de Bourgies | Laurent Fau | Pauline Tezier. IM013120040.

DANS L’AIR DU TEMPS

Les épices, ruée vers l’or exotique

FENUGREC, SUMAC, NIGELLE, SANCHO… LES HORIZONS LOINTAINS FLEURISSENT SUR LES MENUS

DES RESTAURANTS ET DANS LES PANIERS DES CURIEUX NOURRIS D’AILLEURS.

I teurs. Il aura finalement fallu une trentaine d’années pourIndes » sous les critiques de chefs français un tantinet conserva- Roellinger créait son premier mélange d’épices « Retour desl est loin le temps où, en 1983, le cuisinier-corsaire Olivier en 2017 par exemple. » Erwann de Keros, créateur de TerreExotique, note également un très net changement chez lestrentenaires et quadras : « Cette nouvelle génération voyage apprivoiser le gaulois traditionnel et l’éduquer aux complexessaveurs d’ailleurs. Les chocolats Bonnat posent les premiers plus, elle est plus curieuse et ouverte à l’utilisation de nouveauxarômes en cuisine. La confusion initiale entre épicé et pimenté jalons avec leurs Grands crus d’originesaisissent alors l’impact des différents terroirs exotiques sur le : les fins gourmets s’est estompée, les épices ne font plus peur et toute leur richessepeut enfin s’exprimer. » caractère d’un produit dont on pensait tout connaître. Puisc’est le raz-de-marée Starbucks, qui génère un intérêt national Chefs de file pour les origines du café, bientôt suivi par la fièvre du thé. Pour Roï Hendel, le fondateur d’Épices Shira, l’impact des chefsest la clef. « Ils sont plus audacieux, et explorent de nouveaux de nouveau toute tracée pour les explorateurs du goût.Un demi-siècle après Vasco de Gama, la route des épices est territoires au-delà de la cannelle ou de la muscade. La mondia- Curiosité et quête de sens CHAUD lisation se ressent dans les assiettes Mathilde Roellinger, la fille du grand précurseur,explique Si 2020 a réveillé DEVANT! cuisines asiatiques, indiennes ou péruviennes,les chefs du Levant ou d’Afrique apportent un : après les seul contre tous, on l’accusait même de : « À l’époque, mon père était vraiment l’intérêt des amateurs nouveau souffle épicé aux tables françaises. » Et leur cuisine française”.» Mais la gastronomie hexago- “salir la confinés pour les épices, force de recommandation va bien au-delà de leurs c’est le piment qui règneen 2021. Sur Pinterest, restaurantssur Instagram et nous voyons un impact direct sur : « Un nouveau livre, une recette postée émerger au cours des dernières décennies. Les gensveulent du fond et sont incroyablement curieuxnale a eu la chance de voir une curiosité salvatrice les recettes pimentées(jalapeño, cajun ou miel nos commandes. Prenez notre harissa à la rosed’Ispahan, un produit plutôt confidentiel. Nous d’ailleurs. On sent notamment depuis deux ansun intérêt transgénérationnel, vers des épices épicé) ont bondi quand,sur Tik Tok, des millions avons connu des pics d’engouement à plusieursreprises qui restaient un mystère pour nous. Puis plus complexes, plus riches de sens. C’est le casdu zaatar que nous avons créé avec le chef syrien d’abonnés comme leSpice King se lancent nous avons fait le lien avec la publication des livres Mohammad Elkhaldy du Refugee Food Festival des défis brûlants de Yottam Ottolenghi, qui y mentionnait régulière- (#spicyfoodchallenges). ment ce condiment épicé. ImpressionnantPar Nathalie Vimar ! » 112 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Escapade gourmande aux Maldives Survolez l’océan Indien les yeux plongés dans le bleu hypnotisant des atolls maldiviens pour rejoindre le Constance Halaveli où vous attendra une expérience gastronomique exclusive. Sur place, découvrez le talent de trois binômes de chefs et vignerons qui s’affronteront lors d’un concours en présentant chacun 1 dîner accord mets et vins, et pour lequel vous aurez l’opportunité de faire partie du jury. Les binômes DU 7 AU 14 FÉVRIER 2022. La semaine en water villa pour deux Chef Armand Arnal personnes à 9030$ incluant les petits (Restaurant La Chassagnette 1 étoile au Guide Michelin déjeuners et diners et les 3 diners à Arles) accord mets et vins (Hors Green tax et transferts en hydravion). Jean Dominique Vacheron (Domaine Vacheron à Sancerre) Pour réserver votre semaine gastronomique: Chef Roland Chanliaud (la Maison du Colombier à Beaune) Emilie Boudot Ou sur www.constancehotels.com & Benoît Riffault cliquez sur RESERVATION et ajoutez (Domaine Etienne Sauzet) le code promo “MAL22’’ Chef Serge Vieira (2 étoiles au Guide Michelin à Chaudes-Aigues) En partenariat avec Pierre-Yves Colin (Domaine Pierre-Yves Colin-Morey)

DÉGUSTATION

l’olivette, cuvée spéciale 2013, 35 €.Le mourvèdre, le grenache et le carignanfont ici des merveilles. Des arômes deBANDOL ROUGE Domaine de Grenouille, La chablisienne 2018, 51,50 € réglisse et d’épices au nez, et en bouche, des (cavistes). CHABLIS GRAND CRU Un nez d’amandes de pêche et Château tanins soyeux sans lourdeur, quisoutiennent la trame souple et apportentune concentration et structure. On aime son une robe d’or pâle pour ce vin produit aucœur des Grands Crus. En bouche, on sent lecôté beurré citronné, beaucoup de volume, côté cuir et grillé qui se marie aux viandesen sauce et gibier ou à un rouget corsé. des arômes de fruits mûrs, droit et fin, uneformidable longueur pour accompagner unpoisson noble en sauce crémée, mais aussisaumon et crustacés. Laissez-le attendre. CRÉMANT DE LOIREbrut blanc 2016, 10,90 €.Chardonnay, chenin et pinot noir composent Gratien & Meyer SAINT-JULIENEncore Borie unvinélaboré La Croix Ducru Un super rapport qualité prix pour ce flacontrès bien fait. Un nez de pomme verte,cette cuvée vieillie 48 mois sur lattes. Eugène Beaucaillou 2018, 49 € (cavistes). un peu toasté, en bouche des notes de fruits deet de avec par la famille ou rafraîchir une volaille crémée.exotiques, un côté crémeux, les bulles sontlégères et bien intégrées. Pour l’apéritif soyeux cabernet petit verdot,excellence. sauvignon, il est Composé sous-bois, avec de tabac,des notées raffiné, et puisconfites, de souple merlotà 60 % tanins de noir en cave tout pour en l’ouvrir finesse. de avec Laissez-le cuir, une confituré viande attendre et rouge. des Vins pour repas de f extra-brut 2018, 16 € (en ligne).Pinot blanc, auxerrois, pinot noir et rieslingcomposent ce crémant resté 14 mois surCRÉMANT D’ALSACE Albert Mann, (en ligne). lattes avant dégorgement. Moins de 4 g de des GIGONDAS standards Julien de Clos Léopold 2017, 28 l’appellation et Anne-Caroline sortent € sucre suffisent à notre plaisir. Des notes debrioches, fleurs blanches et fruits jaunes,une effervescence tout en finesse pour ce vinssyrahrobede bios sombre et grenache, fruités pourpre, et fraissans enélevage assemblant avec vin éclatant, dynamique et enjôleur à baiesnoires,mentholées. desnotes En bouche, ende fût. leurs prunes, Une servir dès l’apéritif, avec des fruits de merou des chèvres frais. destaninsCarafez-le.de l’agneau notes soyeux de Avec confit garrigue, et un une ou parmentier longueur une de fruitsviande infinie.de noirs, épicée. canard, des LaNe vous fiez pas au nez discret de ce pinotnoir, en bouche c’est une explosion deSANCERRE ROUGE Perrière, Sacrilège 2016, 30 € (GMS). Saget BEARNHountas 2018, 13,50 € (en ligne). Domaine Mont D’Oraàs, fruits rouges, mûre et cerise tout enpuissance retenue, avec de discrètes notesboisées. Son côté charnu, croquant, des Unbouche,Unducabernet Sud-Ouestsuper rapport assemblé qualité 50 prix % pourtannat, ce 50vin % tanins intégrés, lui font jouer la partitiondes viandes rôties, d’un canard à l’orangeou de rougets sauce au vin rouge. terreux, nez de onil franc estviolette, retrouve très à la juteux myrtille robe rubis les fruits avec et cerise undense. deen sauceréglisse, et cacaodes fromages et épices. à pâteAvecet des petit molle.une noire.saveurs côté En viande 114 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Assemblé en 60 % merlot et 40 % cabernetfranc, un vin au nez de fruits rouges mûrs etd’épices, une bouche souple, moelleuse etLa Bienfaisance 2018, 26 € (en ligne).SAINT-ÉMILION Château Sanctus, Exception 2018, 11,95 € (en ligne, audomaine).produite en faible quantité. Issue d’uneALSACE PINOT NOIR Une cuvée de pinot noir Bestheim ample, soutenue par une trame minérale. Unflacon du libournais de belle facture, élégantet facile à boire dans un millésime riche et sélection parcellaire de vieilles vignes,elle a des arômes de fruits rouges au nez solaire à associer avec canard, viande bœufrôtie ou en sauce. À faire attendre en cave. et légères notes de bois souvenir de sonélevage, des tanins souples. Avec les platsde canard de notre sujet Tête d’affiche.et en bouche, équilibrée entre fraîcheur Fillatreau, L’affûtée 2014, 24,15 € (audomaine, en ligne).bellesSAUMUR-CHAMPIGNY COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCEVilla Beaulieu blanc 2018, 29 vignesenfruits barriques noirs, années de cabernet Produite et cavistes).citronné issu d’un domaine situé au cœur seulementDomaine et élaborée à partir de vieilles les bouche boisés pendant présents franc, 18 mois. la cuvéeau Des nez estarômes et en élevée de du cratère de l’unique volcan éteint de Un beau vin de terroir au nez € (domaine cave.avec un Carafez-le Unplat vin en structuré Provence. En bouche des notes de fruits etde fleurs blanches soutenues par une belle sauce, au moins une à 1 garder viandeh avant encore relevée. de le boire en acidité, de discrètes notes boisées duesà son élevage. Un vin de gastronomie àmarier avec un carpaccio de Saint-Jacques.

ENTRÉES RAFFINÉES, FRUITS DE MER, PLATS CUISINÉS ET DESSERTS DE RÊVE SONT À L’HONNNEUR

fête EN CETTE PÉRIODE FESTIVE. POUR S’ACCORDER AVEC CES AGAPES, VOUS TROUVEREZ FORCÉMENTVOTRE BONHEUR DANS NOTRE SÉLECTION DE FLACONS. Par Béatrice Delamotte et Sophie Menut Yovanovitch Le prestigieux Clos des Mouches, quicélèbre cette année son 100de Beaune blanc 2018, 35 € (cavistes).n’est pas à la portée de tous. Mais lesBOURGOGNE Joseph Drouhin, Côte SAINT-ESTÈPHE jeunes vignes de chardonnay de cese anniversaire Pagodes de Cos 2018, 50 € (cavistes)Un millésime charmeur, aux notesd’eucalyptus et d’épices qui soulignent . parcelles aux portes de Beaune donnent ceblanc séduisant. Après des arômes de miel,d’amande et de citronnelle, les saveurs de des arômes plus fruités. Les taninsveloutés s’accompagnent d’une bellefraîcheur. Une cuvée bien équilibrée, noisette grillée et une trame presquesaline composent une bouche délicate. élégante qui pourra patienter plusieursannées en cave. Sinon, à servir avec unebelle pièce de viande rouge ou un gibier. PÉCHARMANTChâteau Les Donats, Rbelle 2019, 14 €,(au domaine). petitsmûre)bouche tanins fruitsavec une confiturés Lepincée nez exprime (framboise,de poivre des fraise, notes de PESSAC-LÉOGNANChâteau Larrivet Haut-Brion blanc des arômes fins, est ettrès de tendue jus soyeuse, par enrobéeune belle noir. par acidité Lades 2019, 39à la belle robe or clair offre un nez puissantaux arômes de fruits jaunes bien mûrs, € (cavistes). Cette cuvée l’ensemblede garde. Avec laisse un présager magret de fraise. de un La canard beau fraîcheur potentiel rôti. de et soulignés par des notes citronnéeset pâtissières. La bouche est ample etsavoureuse. La finale légèrement acidulée apporte du pep et de la fraîcheur. Avec unplateau de fruits de mer, tout simplement. www.cuisineetvinsdefrance.com 115

DÉGUSTATION

CHINON VENTOUX

Château de la Grille 2017, 21,50 € Les Chancel, Le Récit rouge 2018, (cavistes). Le domaine, longtemps 20 € (au domaine). Le nez complexe qualifié de référence du chinonais, offre marie mûre, épices douces et olive noire. un nez de fruits noirs, tabac, cuir et une La bouche est caressante avec des touche de kirsch. L’attaque est franche arômes charmeurs et légèrement confits. en bouche, séductrice, veloutée. La On retrouve la mûre et la framboise, rondeur des fruits rouges s’associe à la soulignées par des notes de tapenade gourmandise des fruits secs et de notes et de garrigue. La finale est ample torréfiées. La finale s’étire. Des noisettes et veloutée à souhait. La cuisine de chevreuil révéleront sa suavité. méditerranéenne lui va bien.

ERMITAGE MOULIN-À-VENT

E. Guigal, Ex Voto 2017, 139 € Domaine Labruyère, Le Carquelin (cavistes). Les vieilles vignes de 2019, 24,90 € (cavistes). Le nez est marsanne et de roussanne donnent un aérien, très frais, presque mentholé vin très aromatique porté par des notes avec des notes fleuries (violette, rose). de fleurs blanches (aubépine, acacias). La bouche s’étire sur une matière La bouche n’est pas en reste avec juteuse qui évoque la cerise bien mûre, de la richesse et du gras, une matière les épices. Les tanins sont soyeux et la puissante au fruit très charnu. Il fera finale s’allonge longuement sur une merveille avec une viande blanche sensation de fraîcheur. Petit gibier ou et des champignons sauvages. chapon l’accompagneront avec délices.

LANGUEDOC-GRÉS PORTUGAL

DE MONTPELLIER Quinta do Pesseiguero, Douro Doc Domaine Silène des Peyrals, Silénus 2016, 34 € (cavistes). La vallée 2019, 50 € (cavistes). Un vieillissement du Douro ne produit pas que des de dix-huit mois apporte des arômes épicés, portos, mais aussi de superbes rouges de garrigue et de petits fruits noirs (cassis, comme cette cuvée aux arômes de thé, mûre). Puissante et délicate, la bouche de chocolat et d’épices. En bouche, développe des notes de réglisse, cerise la fraîcheur domine, soulignée par des noire, portées par des tanins veloutés. Servi notes agrestes et des tanins très fins à température (16 °C), il accompagnera un avant une finale persistante. Pourquoi carré d’agneau au romarin. pas avec un homard juste grillé ?

HAUT-MÉDOC LIMOUX

Château Cantemerle 2015, 37 € Domaine de Baronarques, Grand blanc (cavistes). Ce Grand cru classé, encore 2018, 38 € (au domaine). Ce pur jeune, déploie des arômes opulents chardonnay est une merveille avec ses de café, d’olive et de réglisse. Grâce arômes floraux intenses (acacia) et fruités à un bel équilibre, des tanins soyeux (poire, agrumes), et une pointe d’épices et élégants, il se fait caressant douces à l’aération. En bouche, la matière en bouche, avec une belle plénitude est fraîche, croquante, dominée par les et de la longueur. S’il peut se garder agrumes, puis des notes pâtissières. La de longues années, il sera parfait avec finale s’étire sur la fraîcheur minérale. Avec un plateau de fromages affinés. des fruits de mer ou un tataki de saumon. 116 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

C’EST DU GÂTEAU !

Le cake à l’orange et au chocolatde Jeffrey Cagnes CRÉATEUR. LE PÂTISSIER ILLUSTRE BIEN LA TENDANCE INTÉGRANT DIFFÉRENTESUN GRAND CLASSIQUE REVISITÉ ET ENRICHI À L’IMAGE DE SON GÉNÉREUXINFLUENCES VENUES APPORTER LE MEILLEUR DE LEUR CÔTÉ SUCRÉ. Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. Uentre autres pour le chef Jean-François Piège, pour la Maison Hédiard etn CV long comme le bras n’a pas donné la grosse tête à Jeffrey. Il a travaillé famille Dolfi, les créateurs d’À la Mère de Famille. Dans la plus ancienne pâtisseriede Paris, fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, il a revisité ses classiquesplus récemment pour la pâtisserie Stohrer, qui appartient depuis 2017 à la le puits d’amour, le baba au rhum, la religieuse… et puis l’envie de voler de sespropres ailes a été la plus forte et le voilà chez lui dans sa pâtisserie flambant neuve, : sa propre partition, fort de ses origines diversesmère allemande et française, un brassage unique de culturesen plein cœur du 17e arrondissement et du Paris gourmand. Désormais il joue : un père marocain et sicilien, une et les cannolis de Sicile, les brioutes aux amandes du Maroc, la pâte à streuselà l’heure des repas du couscous au bœuf bourguignon, sans oublier les pistaches ! Chez lui, on passait allemande et toutes les autres richesses sucrées de ces pays. C’est cette mixité quel’on retrouve dans ses créations. Le paris-brest prend la forme d’une corne de gazelle, les tablettes de chocolat s’aromatisent à la fleur d’oranger.nous propose un de ses gâteaux préférés. Facile à préparer, le cake est un incon- Aujourd’hui, il tournable.de savourer une part de ce classique, surtout lorsqu’il est aussi bon que celui-là, Au petit-déjeuner, au goûter ou en cas de fringale, il est toujours l’heure où orange et chocolat lui apportent encore plus de gourmandise et de moelleux. 118 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 POUR 6 PERS. Mélangez les œufs, PRÉPARATION 40 MIN le sucre et l’huile. Râpez les zestes de l’orange.

CUISSON 50 MIN

ASSEZ FACILE

BON MARCHÉ

PÂTE À CAKE : • 3 œufs • 220 g de sucre • 12 cl de crème fraîche • 180 g de farine • 1 c. à café de levure chimique • 1 c. à café de mélange à pain d’épice • 6 c. à soupe d’huile de pépin de raisin • Les zestes d’une orange PÂTE DE FRUIT : • 1 orange • 20O g de sucre • 50 g de glucose • 6 g de pectine jaune • 8 g d’acide citrique STREUSEL : • 115 g de beurre • 115 g de sucre cassonade • 150 g de poudre de noisette • 115 g de farine • 5 g de fleur de sel DRESSAGE : • Le jus de 2 oranges • 100 g Faites chauffer la purée d’orange. de sucre • 300 g de chocolat de couverture

1. Préparez la pâte à cake. Faites préchauffer

le four à 200 °C. Mélangez les œufs, le sucre et l’huile à l’aide d’un fouet, dans un cul-de- poule. Incorporez la farine, la levure, la poudre à pain d’épice, les zestes d’orange et la crème fraîche. Beurrez un moule à cake et versez la préparation dedans. Versez un peu de beurre fondu au centre du gâteau et sur sa longueur avant de l’enfourner pour obtenir une fente. À l’aide d’une poche disposez un peu Enfournez pour 10 min, puis baissez la de beurre fondu au centre du gâteau. température du four à 165 °C et poursuivez la cuisson pendant 40 min.

2. Préparez la pâte de fruit. Lavez l’orange

et mixez-la pour obtenir une purée fine. Faites chauffer cette purée dans une casserole avec 10 cl d’eau, le sucre, le glucose et la pectine. Une fois 100 °C atteints, ajoutez l’acide citrique et arrêtez la cuisson à 115 °C. Débarrassez cette préparation sur un tapis en silicone de cuisson, puis laissez-la refroidir afin d’obtenir une consistance plus « figée ».

3. Préchauffez le four à 170 °C. Mélangez

à la main tous les ingrédients du streusel et étalez ce « sable » grossier sur une feuille Laissez refroidir la pâte d’orange. Imbibez le cake avec le sirop chaud. de papier cuisson et enfournez pour 14 min. 4. Préparez un sirop en chauffant le jus des à l’aide d’une poche à douille, recouvrez oranges avec 10 cl d’eau et le sucre pendant le cake avec la crème d’orange. 5 min. Démoulez le cake et nappez-le de ce sirop pendant qu’il est encore tiède.

5. Mixez la préparation à l’orange refroidie afin

d’obtenir une « pâte » crémeuse. Posez le cake refroidi sur une grille. Recouvrez-le de cette crème.

6. Cassez le chocolat en petits morceaux

et faites-le fondre au bain-marie ou aux micro-ondes pour obtenir une consistance bien lisse. Versez le chocolat encore tiède sur toute la Recouvrez l’ensemble du cake avec surface du cake pour le recouvrir complètement. le chocolat fondu.

7. Décorez avec un peu de pâte de fruit,

de streusel et ajoutez quelques zestes d’orange. Les conseils de Jeffrey • Pour plus de moelleux, remplacez le beurre par de l’huile • Pectine, acide citrique et gluce se trouvent sur les sites de fourniture de pâtisserie en ligne. Remplacez LE MATÉRIEL la pectine par de l’agar-agar et le gluce par du miel • Préparez ce cake la veille, • UN MOULE À CAKE • UN TAPIS EN SILICONE il sera meilleur le lendemain. www.cuisineetvinsdefrance.com 119

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS Salade de carottes rôties,avocat, vinaigretted’agrumesPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN maxJUSTE TROIS PETITES COURSES ET LES BASIQUES • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉVOUS DEVEZ ACHETER : • 2 avocats • 500 g de carottes

DU PLACARD POUR DES IDÉES GOURMANDESLE PARI DE LA RÉDACTION ?

d’ail • 2 brins de coriandre hachés • 1 c. à café de cuminavec leurs fanes • 2 endives blanches ou rouges.VOUS AVEZ CHEZ VOUS 10 min dans une grande casserole d’eau bouillante.les éplucher et conservez 3 cm de fanes. Faites-les cuire• 2 c. à soupe de vinaigre • Sel • Poivre1.• 1 pincée de piment • 3 c. à soupe d’huile d’olive Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les carottes sans : • 1 orange • 1 citron • 1 gousse Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier.QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.Photos Delphine Constantini. poivrez et ajoutez l’huile d’olive.3.fourenchair2. 304.le sens de la longueur. Lavez les endives et émincez-les 2Égouttez Mélangez le cumin avec le piment, l’ail haché, salez, et versez les la carottes. sauce dessus. Mettez-les Coupez dans l’orange un plat et allant le citron au en biais. Répartissez-les dans le fond d’un plat, ajoutezles carottes au centre. minPelez les avocats et coupez-les en lamelles dans et dans ajoutez-lesen retournant le plat. Faites à côté les cuire carottesdes carottes le tout de autemps en four les en pendantposant temps. côté 5. Avocat, carotteet endive. NOTRE BON ACCORDdu cresson, des épinards…CONSEILarrosez-les d’un peu de miel 10 min avant la finde la cuisson. Remplacez les endives par de la roquette, reste de l’huile et le vinaigre. Salez, poivrez et arrosez lasalade avec. Parsemez de coriandre avant de servir. Récupérez le jus des agrumes et mélangez-le avec le : utilisez des carottes de différentes couleurs, : un beaujolais rouge. 120 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Crème de lentilles et truite façon gravlax POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN À COMMENCER LA VEILLE • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 2 filets de truite • 500 g de lentilles • 4 brins d’aneth VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 carotte • 1 oignon • 10 cl de crème liquide • 20 g de beurre • 25 g de sucre • 1 cube de bouillon de volaille • Gros sel • Poivre en grains 1. La veille, placez les filets de poisson dans un plat creux. Mélangez dans un bol, le sucre, une poignée de gros sel, la moitié de l’aneth haché, écrasez 1 c. à soupe de grains de poivre et mélangez bien le tout. Recouvrez les poissons avec l’ensemble et mettez au frais au moins 8 h. 2. Le jour même, épluchez la carotte et hachez-la ainsi que l’oignon. Faites-les sauter dans une grande casserole avec le beurre. Rincez les lentilles et ajoutez-les au bout de 5 min, couvrez avec de l’eau et ajoutez le cube de bouillon. Laissez cuire 30 min. 3. Versez la crème liquide dans la casserole et mixez fortement l’ensemble. Salez, poivrez et remettez sur le feu pour réchauffer l’ensemble. Truite, lentilles 4. Passez les filets de truite rapidement sous l’eau froide. Ôtez leur peau, séchez-les et coupez-les en petits cubes. et aneth. Versez la crème dans le fond de 4 assiettes à soupe, ajoutez au milieu des cubes de truite et parsemez avec les brins d’aneth restants. CONSEIL : vous pouvez ajouter quelques lardons fumés dorés à la poêle et des oignons frits au-dessus de la crème de lentilles avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 121

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Poulet Yassa POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN À COMMENCER LA VEILLE • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 cuisses de poulet • 5 oignons • 1 citron vert. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 3 citrons jaunes • 2 gousses d’ail • 1 piment • 4 c. à soupe d’huile neutre • 1 c. à soupe de moutarde • 2 feuilles de laurier • Sel • Poivre 1. Épluchez et émincez 2 oignons. Pressez le jus des citrons jaunes, épluchez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Dans un saladier mélangez tous ces ingrédients entre eux avec les feuilles de laurier et la moutarde, ajoutez 5 cl d’huile. Salez et poivrez. 2. Disposez les cuisses de poulet dans un grand plat et versez dessus le contenu du bol. Laissez mariner au frais toute une nuit. Le jour même, égouttez les cuisses de poulet. Épluchez les oignons restants et émincez-les. Coupez finement le piment. Dans une cocotte, faites dorer les cuisses dans l’huile restante pendant 4-5 min. 3. Retirez-les et à la place faites revenir les oignons et le piment pendant 5 min, puis versez la marinade et remettez les morceaux de viande. Couvrez avec un peu d’eau ou du bouillon de volaille et laissez cuire le poulet 1 h à feu doux. Poulet, oignons CONSEIL : servez ce plat d’origine sénégalaise avec du riz ou de la semoule de couscous et arrosez-le avec le jus du et citron vert. citron vert juste avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un anjou rouge (Loire). 122 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Délice aux marrons et au chocolat POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de marrons au naturel en bocal ou surgelés • 10 cl crème liquide bien froide • 12 petites meringues. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 120 g de chocolat noir • 50 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé • 60 g de sucre en poudre • 5 cl de rhum brun • Cacao en poudre 1. Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante les marrons pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les Marrons, crème liquide à travers un moulin à légumes (ou mixez-les) avec le beurre, le sucre vanillé, le sucre en poudre et le rhum. et meringues. Mélangez bien. 2. Répartissez cette purée dans 4 assiettes en formant comme des montagnes. Laissez au frais. À l’aide de cercle, réalisez des petits palets de crème de marron. Réservez au froid 3. Cassez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes pendant 2 min avec 1 c. à soupe d’eau. 4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Sortez les palets du réfrigérateur. Versez le chocolat chaud sur le dessus, ajoutez un peu de chantilly et ajoutez 3 petites meringues sur chacun. Saupoudrez de cacao juste avant de servir. CONSEIL : vous pouvez remplacer le cacao par du sucre glace. NOTRE BON ACCORD : un vin de paille du Jura. www.cuisineetvinsdefrance.com 123

AUTOUR DU VIN

En avant la musique ! RÊVEURS ? PRÉCURSEURSDE LA VIGNE SONT CHAQUE ANNÉE PLUS SENSIBLES À CETTE DOUCE MÉDECINE. ? LES VITICULTEURS EN QUÊTE DE REMÈDES ALTERNATIFS AUX MALADIES Par Nathalie Vimar n joyeux staccato s’envole vers les vignes de Stellenboch dont la vigne. Les résultats partagés par le pionnier Genodics Ufont la fierté de Hylton Appelbaum. Propriétaire de l’incon-dans l’air déjà chaud de ce petit matin sud-africain. Lesnotes se coulent entre les rangées de chenin blanc qui contre certaines maladies de la vigne comme l’esca ou lemildiou ont déjà conquis plus de 150 viticulteurs français à la tournable domaine De Morgenzon, ce mélomane averti bercedepuis plus de dix ans ses vignes et ses chais de musique recherche de solutions alternatives aux pesticides. C’est le casdu château Pape Clément, Grand Cru classé de Graves, où baroque et classique. Capricepassionné Bernard Magrez expérimente cette solution sur de vieux piedsde cabernet sauvignon de 1940. Il a pu relever une diminution cain ne soit pas une exception, cette approche musicale se ? Il semblerait au contraire que le domaine sud-afri- ? Extravagance d’un propriétaire moyenne de la mortalité par l’esca de 80 % par rapport aux trois années précédant l’installation. À son image, le Clos du Mélomanie végétaleLes plantes seraient sensibles à la musique ou aux ondes quimultipliant dans les domaines viticoles du monde entier. Mont-Olivet à Châteauneuf-du-Pape vibre plusieurs fois parjour au rythme de la musique classique diffusée par de discrètes la composent. Depuis la nuit des temps, percussions et chantsrythment les rites agraires et cycles végétatifs des tribus boîtes blanches fonctionnant à l’énergie solaire. Céline Sabon,petite-fille du grand Joseph, a également noté une amélioration d’Amérique centrale, d’Afrique et d’Océanie. Si les capacitéssensorielles des végétaux fascinaient déjà Charles Darwin en de l’état sanitaire des vignes depuis 2014. « Cette techniquequi peut sembler ésotérique s’inscrit dans l’air du temps. 1880, il faut attendre les années 1960 pour que les chercheursse penchent sur les effets positifs de la musique sur leur UN ENGRAIS SONORE croissance. En 1973, un livre attire l’attention du monde Au cœur du mythique vignoble du Brunello di Montalcino, Carlo Cignozzi élève ? entieret Christopher Bird. En tête du classement des best-sellers du : La vie secrète des plantes de Peter Tompkins depuis vingt ans ses vignes de Sangiovese au doux son de Mozart. L’excentriquepropriétaire du Paradiso du Frassina, plus souvent appelé le « vignoble Mozart », estconvaincu qu’avec un accompagnement musical les feuilles et les plantes poussent« plus vertes, plus fortes, plus grosses, plus riches », améliorant également la l’impact de la musique, notamment classique, sur la flore.New York TimesL’érudit Hylton nous éclaire, cette bible s’attachait à prouver notamment teneur en sucre et en polyphénols ainsi que l’acidité des raisins. Intéressé par sesrecherches, Amar Bose, le fondateur de l’entreprise qui porte son nom spécialiste l’univers entier étaittiques”. La musique n’y fait pas exception. Prenez les octaves, “écrit dans le langage des mathéma- : « Galilée observait en 1623 que du son haut de gamme, lui fait don en 2013 de 56 enceintes. Aujourd’hui riches de120 enceintes aux rôles différents, ses recherches sont suivies par les trois les clefs, les canons. Tout est très structuré. Et cette approchepresque scientifique de la partition culmine à l’époque des universités de Florence, Pise, et Arezzo. Elles se concentrent sur les effets positifsdes ondes sonores sur le système racinaire, les feuilles et les fleurs de la vigne, avec Lumières et de son baroque flamboyant. Jean-Sébastien Bachutilise un nombre impressionnant de figures mathématiques un accent particulier sur l’effet répulsif de ces ondes sur les parasites et lesprédateurs du vin comme la cigale, l’oïdium ou le mildiou. dans la composition de ses fugues, comme le nombre d’orou la suite de Fibonacci. des ondes qui importe pour les plantes, nous avons choisile baroque et le classique pour veiller sur nos vignes. » Alors, comme c’est la régularité Méthodique génodiqueCertains scientifiques ont décidé d’explorer plus loin cette piste. Tel le physicien controversé Joël Sternheimer, qui en séquences musicales audibles les vibrations produites parles protéines au moment de leur synthèse dans l’organisme.a breveté en 1992 le « procédé génodique », qui traduit Ces mélodies particulières, appelées « protéodies », permet-traient ainsi de stimuler les défenses naturelles des plantes, 124 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Notre regard a changé sur l’approche du vivant et nous savons désormais que les végétaux communiquent entre eux et s’entraident… alors évidemment, l’idée d’améliorer leur quotidien tout en les aidant à lutter contre les maladies nous plaît beaucoup. » Si la génodique reste sujette à caution de la part du monde scientifique, faute de preuves tangibles, elle ouvre des perspectives inédites à un monde agricole en quête de reconnexion avec la nature. Et la fermentation ? Sébastien Durand, cofondateur de la start-up Swing it, née en 2015 dans l’Hérault, s’est inspiré de la génodique et des haut- parleurs subaquatiques de l’école de natation synchronisée de sa fille pour développer un nouveau dispositif de vinification musicale. Son idée ? Immerger des baffles étanches et aseptisés dans les cuves de fermentation pour y jouer du classique et du jazz. Moins scientifique que le procédé génodique, c’est une approche plus artistique et émotionnelle que revendique le fondateur. « Nous travaillons chaque année avec un partenaire différent auquel nous faisons une ordonnance qui colle au lieu et au producteur. Playlist, nombre d’heures, intensité, phases de fermentation et de maturation… on essaye de faire du sur-me- sure. Nina Simone pour la cuvée Melody au pic Saint-Loup, Les Quatre Saisons pour la cuvée Vivald’Oc à Cournonsec. Avec les bonnes fréquences, on arrive à créer un environnement propice au développement des levures indigènes et on permet au Chenin blanc sud-africain ou grenache Divas, quand la pétillante Francoise viticulteur de limiter les intrants. » rhodanien…tous les cépages semblent Roumieux nous invite à comparer ses trouver un supplément d’âme au contact cuvées Père Pape et Père Pape In the Dégustation comparative de la musique. Le Domaine de Morgenzon groove, à déguster sur une playlist donne le ton avec ses cuvées Maestro et jazzy évidemment ! Avant de faire swinguer les levures, chaque partenaire doit s’assurer de pouvoir s’engager dans une démarche comparative rigoureuse. Sébastien Durand explique : « Le travail de Genodics reste sujet à caution, alors que nous sommes tous convaincus de ce qu’ils font et que leurs résultats sont là. Imaginez une start-up artistique qui parle d’émotions. Pour convaincre de notre approche, nous devons systématiquement travailler en cuves différenciées. » C’est par exemple le cas du petit dernier, le châteauneuf-du-pape de We Wine ! Sous l’impulsion de ce client passionné de jazz, les vignobles Mayard se sont prêtés au jeu comme le résume Françoise Roumieux, viticultrice enthousiaste : « Nous avons décidé de travailler un îlot de 20 ha d’un seul tenant, vendangé en petites caisses de 20 kg, et de le vinifier dans deux cuves identiques : une cuve témoin et une cuve où nous avons immergé un baffle diffusant du jazz 8 heures par jour pendant 45 jours. Dès la fin de la fermentation, déjà plus ronde avant les 18 mois d’élevage en foudre, la cuvée musicale a révélé un taux d’alcool plus élevé d’un degré et une plus grande concentration en polyphénols. Notre œnologue a pu confirmer cette tendance au fil de ses dégustations. Si le témoin reste très expressif, ses tanins sont plus présents que la cuvée musicale, plus souple, équilibrée, avec un supplément d’âme indéniable. » Et si, après tout, on laissait le dégustateur juger des effets de cette approche surprenante mais séduisante ? À

défaut de preuves scienti- fiques, il aura gagné un moment de poésie. www.cuisineetvinsdefrance.com 125

RENCONTRE

Les marrons Sabaton, la crème DEPUIS PLUS D’UN SIÈCLE, LA MAISON FAMILIALE S’INSCRIT DANS LA TRADITIONde la crème résors ardéchois,ont une référence : Sabaton.DU CONFISAGE ARTISANAL DE LA CHÂTAIGNE D’ARDÈCHE. les marrons confits et glacés du confiseur d’Aubenas a conquis depuis Les écorces d’oranges qui font la renommée de la l’entreprise se modernise et élargit son offre. maison voient le jour dans les années 1960.tard, en 1990, est imaginée la machine qui trans- Et plus qui dirige l’entrepriseChristophe Sabaton, T Si le savoir-faire les boutiques de luxe,lontemps les gourmands de la région et fournit un approvisionnement localfamiliale, a toujours privilégié de l’Hexagone, Sabaton c’est avant tout une affaire séduisant même au-delà forme ces écorces confites en petites lamellesrégulières prêtes à être plongées dans un bain de et soutenu le développementde la châtaigne d’Ardèche, de famille.Christophe Sabaton, À la tête de l’entreprise depuis 1987, reconnue d’Appellation est le petit-fils de Paul-Roch fondateur de l’entreprise. troisième génération du nom, chocolat.un jeu d’enfant. Réaliser soi-même ses orangettes devient d’origine contrôlée fameux chocolatier ou pâtissier, Depuis, du simple amateur au plus depuis 2006. Dès 1907,restaurant Terminus, ce propriétaire du bien-nommé hôtel Le confisage, un art de la patiencede faire ses commandes à l’approche de Noël. on ne manque pas se révèle être un entrepreneur dans l’âme.Conserves en tous genres près de la gare de Labégude, Mais le succès emblématique de la maison est Cuisinier de formation,en effet avec flair une affaire de traiteur et réalise des Paul-Roch Sabaton monte le marron. Confit ou glaçé, sa réussite tient dansla sélection rigoureuse du fruit, le savoir-faire plats cuisinés traditionnels : tripes,escargots, mais aussi champignons qui affluent gras double, et le confisage. Sa fabrication artisanale esttraditionnelle et inchangée.les marrons sont immergés dans l’eau durant huit Après avoir été triés, ou au sirop.sants et peu coûteux,dans la région et… fruits locaux en confiture Les marrons, dans l’alimentation de la population locale. sont présents naturellement en abondance, nourris- jours, épluchés, passés à la vapeur, puis emmaillo-tés deux par deux dans un voile de tulle et rangés se rapprocher de sa clientèle,ingéniosité une petite charrette qui lui permet il fait aménager avec Pour pour qu’ils restent bien entiers. Cuits à l’eau1h à 4h, ils sont plongés pendant 48 h dans un sirop vanillé à 50°C qu’ils vont absorber. de sertir ses conserves et aller au-devant du client.L’appertisation permet alors de profiter toute Ici le dosage du sucre s’avère subtil, suffisammentprésent pour assurer une bonne conservation, l’année de cultures hors saison,au sucre le confisage s’avère une méthode de tout comme grâce il ne doit pas masquer la saveur du marron.Unefois égouttés, les marrons reposent une semaine conservation qui révèle des goûts raffinés.à peine s’écoulent entre la vente de la première boîte Deux ans dans le sirop de confisage pour parfaire leurrégularité.qui, enrobé d’une fine couche de sirop, passe Vient enfin le glaçage de chaque fruit de crème de marrons en 1909 et l’expédition despremiers coffrets de marrons glacés. pendant la Première Guerre mondiale, Interrompue au four. Le périple de cette délicate bouchée ne tion des marrons glacés ne reprend qu’en 1922. la fabrica- s’achève que 12et qu’un papier doré, dans un savant pliage h plus tard, une fois le glaçage fixé Paul-Roch devenu expert en transformationde fruits locaux voit grand et décide de s’associer manuel, vient l’habiller. Un éloge de la lenteurnécessaire à l’excellence qui explique le prix de avec Jules Reynaud,tion prend fin dans les années 1950, négociant en fruits. du fondateur,mais sous le nom de Sabaton à la faveur des Trentereprend la société,qui prospère désor- et Paul, L’associa- cette confiserie de luxe et avec quelle délectation, fils à l’approche de Noël, c’est presque religieusementque l’on déplie l’emballage précieux avant que ne cède sous la dent la fine pellicule glacée, libérant Glorieuses. C’est un tournant décisif. Avec lui, sous le palais une châtaigne fondante. Élodie Fournier 126 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Sélection rigoureuse des fruits et savoir-faire sont gages de qualité Une confiserie éphémère doit être dégusté dans les De l’épluchage à l’emballage, 15 jours de l’achat pour le marron glacé suit un long les marrons glacés AOP, procédé de fabrication. moins sucrés, et entre Mais une fois fini, c’est un 6 et 8 semaines pour les produit frais de saison qui marrons tradionnels.

MARRON OU CHÂTAIGNE, L’ÉPINEUSE QUESTION

Du point de vue du confiseur, c’est simple : « On récolte une châtaigne et on mange un marron », affirme Christophe Sabaton. Issue des châtaigniers dans les bois, sa bogue est brune et hérissée de nombreux longs piquants et contient un ou plusieurs marrons. L’Ardèche en compte 65 variétés. Mais ne la confondez pas avec le marron d’Inde, toxique, qui tombe du marronnier citadin et n’appartient pas à la même famille botanique. Sa bogue, épaisse et verte, est couverte de petits pics espacés, courts, et ne contient qu’un seul marron… d’Inde. www.cuisineetvinsdefrance.com 127 Abonnez-vous 1 an à et recevez votre moule à manqué Seulement€ démontable 29au lieu de 52,35,90No 203 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021 CHAMPAGNES★SPECIAL DOSSIERLES € ★ canard auxmagret delégumesRôti de 90 Du four à la table !et céramique démontable pour cuisineret servir. Préparez des gâteaux, sucrés Moule en silicone

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Crozes Hermitage blanc, DomaineMartinelli Clairmont Yvoire 2019, : ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES CUISINE Cépage20 €.Un vin issu d’une sélectionparcellaire et de sol granitique. : Marsanne. POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES RECETTESFACILES ET ORIGINALES POUR DES REPAS Si le blanc de cette appellation SAVOUREUX ET RÉCONFORTANTS. est moins connu que le rouge,il vaut la peine qu’on le découvre.Des notes de fruits et beaucoupde volume, des arômes de fleursblanches. Sa minéralitéet sa rondeur vont jouer le jeu de ce beau velouté. Cavistes. Velouté bicolore panais-brocoli au beaufort rondelles de panais, et enrobez-les bien de beurre. Salez et poivrez. Versez 30 cl d’eau et la crème. Portez à ébullition, baissez le feu, faites frémir pendant 20 min1. POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ• 400 g de panais • 400 g de brocoli • 50 cl de lait ribot • 300 g de beaufort • 60 g de beurre • 25 cl de crème liquide • 30 g de graines de sarrasin grillé • Sel • Poivre travers une fine passoire ou une étamine et réservez.environ. Ajoutez 200 Préparez le velouté de panais. Épluchez les panais et taillez-les en rondelles. Râpez le fromage. Faites mousser 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les 2. Préparez le beurre noisette. Faites fondre 30 g de beurre. Portez à ébullition. Lorsque le beurre ne crépite plus et prend une belle couleur noisette, filtrez-le à g de beaufort râpé et mélangez. Mixez le velouté à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Réservez au chaud. et poivrez. Ajoutez le lait ribot, portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 20 min environ. Transférez le brocoli dans un blender et mixez-le. Mouillezavec le lait de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir une bonne texture onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.3. Préparez le velouté de brocoli. Lavez le brocoli, détachez ses bouquets. Faites mousser 10 g de beurre dans une casserole. Ajoutez le brocoli, mélangez, salez le reste de beaufort râpé. Parsemez de graines de sarrasin grillées et terminez par un tour de moulin à poivre.4. Dressez les deux veloutés dans une assiette creuse, un de chaque côté. Décorez le côté panais avec quelques gouttes de beurre noisette et le côté brocoli avec Beaufort / Atelier Sylvain Madelon 130 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 Carpaccio de gravlax, betteraves Mowi. PRÊT EN et pommes vertes

AVANCE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • REPOS 48 HEURES

• FACILE • ABORDABLE

• 500 g de filets de saumon • 2 betteraves crues moyennes • 2 navets roses • 1 gousse d’ail • 1 citron vert • 1 citron caviar • 1 pomme granny-smith • 20 cl de crème liquide entière • 85 g de gros sel • 60 g de sucre en poudre • 6 brins d’aneth • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de baies rouges • Sel • Tabasco verde

1. Si vous souhaitez faire vos pickles de légumes maison, préparez-les quinze

jours à l’avance. Épluchez les betteraves et les navets. Coupez-les en fines tranches. Dans un bocal propre, versez 15 g de gros sel et 40 cl d’eau et remuez jusqu’à dissolution du sel. Ajoutez les légumes tranchés dans ce mélange afin qu’ils soient recouverts de la saumure. Vous pouvez ajouter des herbes, de l’ail ou tout autre aromate et condiment, à votre convenance. Laissez reposer à température ambiante dans un endroit sec. 2. Deux jours à l’avance, préparez le saumon. Pilez ensemble 70 g de gros sel, le sucre, le poivre, les baies et l’aneth effeuillé. Disposez les filets de saumon sur la moitié de ce mélange, retournez-les et recouvrez l’autre moitié. Couvrez de film étirable, déposez un poids dessus et mettez au réfrigérateur pendant 48 h. Le jour même, sortez le saumon, rincez-le et épongez-le. Tranchez-le finement. 3. Préparez la crème au citron vert. Exprimez le jus du citron vert et recueillez quelques zestes. Dans un saladier, montez la crème liquide froide en chantilly avec une pincée de sel. Quand elle est bien ferme, ajoutez le jus de citron et les zestes. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

4. Émincez la pomme Granny. Disposez dans un plat les tranches de saumon

gravlax, en alternant avec les pommes, les pickles de betteraves et les navets roses. Ajoutez une touche de chantilly et parsemez de grains de citron caviar et de quelques gouttes de Tabasco. NOTRE BON ACCORD : Mâcon La Roche-Vineuse, Vignerons des Terres Secrètes, Les Morlionnes 2019, 10,35 €. Cépage : 100 % chardonnay. Un flacon qui fait partie d’une gamme issue de sélection de lieux-dits. Ici, une parcelle de 1 ha dans le Mâconnais produit à 6 000 bouteilles. Élevé en fûts de chêne, le chardonnay à la robe pâle prend des notes d’agrumes et de fleurs. Tout en délicatesse il a une belle finale saline et un coté mentholé très frais qui dégraisse Bière de noël la saveur du saumon et relève le côté terreux des betteraves. En ligne. Terrine de foie gras aux mangues POUR 8 PERS. (1 TERRINE) • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 2 H + 48 H

• CUISSON 1 H • FACILE • UN PEU CHER

• 2 lobes de foie gras cru (environ 800 g) • 2 mangues• 30 g de beurre • 100 ml de vin blanc sec • 1 gousse de vanille • 3 c. à soupe de sucre • Poivre de Timut • 1 c. à café de baies roses • Sel • Fleur de sel 1. 48 h avant, sortez les lobes de foie gras à température ambiante pendant 1 h. Découpez-les en 4 et retirez les petites veines avec un couteau fin. Salez et poivrez les morceaux, puis déposez-les dans un plat. Couvrez de vin blanc et laissez mariner toute la nuit au frais.

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C. Épluchez les mangues

et récupérez leur chair. Conservez 1/2 mangue au frais et découpez le reste en dés de 1 cm. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, ajoutez la gousse de vanille grattée et la mangue. Faites caraméliser 25 min à feu vif en mélangeant. Laissez tiédir. 3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et tapissez-en la 1/2 dans le fond d’une terrine. Recouvrez d’une couche de mangues, puis recouvrez du reste de foie gras. Refermez la terrine et faites cuire au bain-marie pendant 35 min.

4. Après cuisson, ôtez le couvercle. Couvrez le foie gras de papier cuisson et

d’une planche aux dimensions de la terrine. Posez un poids dessus pour tasser NOTRE BON ACCORD : Pinot gris, Famille Hebinger, Saint-Jacques et laissez refroidir au moins 2 h à température ambiante. Retirez le poids et la 2018, 21 €. Cépage : pinot gris. planche, refermez la terrine et placez-la au réfrigérateur pendant 48 h. Saint-Jacques pour Saint-Jacques-de-Compostelle dont la voie traverse

5. Avant de servir, coupez le reste de la mangue en fines lamelles, et

le coteau dont est issu ce vin d’Alsace. Pinot gris et foie gras, c’est l’accord classique, qui se révèle ici différent avec ce vin plus acide disposez-les sur le foie gras. Ajoutez des grains de poivre et des baies roses et complexe que prévu. La douceur et les épices de sa bouche jouent concassées. Dégustez avec du pain toasté et de la fleur de sel. l’accord parfait avec cette recette sucrée salée. En ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 131

NOTRE BON ACCORD

Vin de France, Château d’or et de gueules, Suprême de volaille rôtie, Le fût entre 2 chaises 2020, 16 €. champignons et magret fumé Cépage : rolle (ou vermentino). Un vin irrévérencieux élevé en bio qui vient chatouiller POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN le côté confortable du plat. Les grappes ont macéré trois • FACILE • ABORDABLE semaines et apportent au vin une belle couleur orangée. • 4 suprêmes de volaille fermière (de chapon, de pintade ou de poulet) Des notes d’oranges confites et de zestes, une légère • 400 g de champignons secs (cèpes, girolles, trompettes de la mort ou oxydation, un peu d’amertume, on est loin du mariage morille • 50 g de magret fumé de canard fermier • 300 g de tagliatelles de raison, mais son côté décalé nous plaît. En ligne. • 50 cl de crème liquide • Beurre demi-sel • Sel • Poivre

1. Sortez les suprêmes de volaille du réfrigérateur 1 h avant de les cuire.

Taillez les champignons et le magret fumé en gros morceaux. Versez la crème dans une casserole et faites-les infuser dans la crème à petit feu pendant 20 min. Salez et poivrez.

2. Faites chauffer une noix de beurre dans une autre poêle. Salez

légèrement les suprêmes de volailles sur toutes les faces, puis déposez-les côté peau dans la poêle tiède sans la saisir. Augmentez doucement le feu, laissez cuire 5 min d’un côté tout en arrosant de beurre fondu. Retournez les suprêmes et poursuivez la cuisson pour 5 min à feu moyen en continuant d’arroser de beurre. Poivrez et retirez les suprêmes de la poêle pour les laisser « tirer » de côté et qu’ils terminent leur cuisson.

3. Faites cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée comme indiqué

sur le paquet. Pendant ce temps, faites chauffer la sauce aux champignons dans une poêle. Ajoutez les tagliatelles égouttées dans la poêle contenant la sauce. Remuez et laissez cuire 1 min.

4. Déposez un suprême de volaille dans chaque assiette. Ajoutez une

portion de tagliatelles à la crème de champignon et magret fumé. Terminez avec quelques champignons grillés. Conseil : vous pouvez ajouter aux suprêmes quelques champignons frais comme des cèpes, des girolles… pour plus de saveurs.

NOTRE BON ACCORD :

Luberon, Mas Lauris, L’Inopiné 2019, 17 €. Cépage : 15 % mourvédre, 85 % serine Un vin rouge de caractère aux notes de fruits rouges et noirs, mais aussi de cacao. Il a une bouche légèrement réglissée et épicée. Opulent tout en étant bien équilibré, il est tout en Volailles fermières des Landes IGP Label rougerondeur pour jouer l’accord un peu insolite avec cette bûchecomplexe en goût. En ligne et cavistes. Bûche au citron et à la noisette POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR LE BISCUIT : • 6 œufs • 120 g de sucre• 60 g de farine • 60 g de fécule de maïs • 15 g de cacao en poudre • Le zeste d’1 citron bio • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel. POUR LA GARNITURE : • 500 g de mascarpone • 2,5 c. à soupe de pâte à tartiner à la noisette • 2,5 c. à soupe de crème de lemon curd • Fleur de sel DRESSAGE : • Une poignée de noisettes • 3 tranches de citrons confits • Une poignée de framboises fraîches • Une poignée de cranberries fraîches 1. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre, les 6 jaunes d’œufs et continuez à mélanger. Ajoutez ensuite la farine, la fécule de maïs, le cacao en poudre, l’huile d’olive et le zeste du citron. Mélangez le tout. Versez la pâte sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Une fois cuit, conservez le biscuit dans un endroit frais et recouvert d’une serviette pendant 24 h. 2. Préparez la garniture. Fouettez le mascarpone, puis ajoutez la pâte à tartiner à la noisette. Mélangez doucement et ajoutez une pincée de fleur de sel. 3. Étalez une fine couche de crème de lemon curd sur le biscuit, puis une couche plus généreuse de mascarpone aux noisettes. Réservez au frais 30 min pour que cela fige.

4. Sortez le gâteau du réfrigérateur, roulez doucement le biscuit à l’aide de papier

sulfurisé. Avec le reste de la crème, faites des petits points avec une poche à douille, puis coupez les bords de la bûche avec un couteau chaud. Décorez le dessus de la bûche avec les noisettes cassées, quelques tranches de citron confit, des framboises et des cranberries. Maison Brémond 132 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 NOTRE BON ACCORD : Cheesecake au miel façon baklava Crémant de Bourgogne, Louis Bouillot, Perle d’Aurore 9,50 €. POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • REPOS 8 H • CUISSON 1 H 30 Cépages : pinot noir, chardonnay et gamay. • ASSEZ FACILE • ABORDABLE Un flacon à la robe rose scintillante tout en fraîcheur, POUR LE BAKLAVA : • 12 feuilles de pâte filo • 150 g de noix variées (pistaches, noix, généreux et gourmand, il emporte ce dessert riche noix de pécan) concassées • 80 g de beurre • 1⁄2 c. à café de cannelle • 1⁄4 c. à café dans son tourbillon fleuri et délicat. En GMS. de cardamome moulue • 1⁄4 c. à café de gingembre en poudre. POUR LE SIROPde sucre • 7 cl de miel liquide de châtaignier • 1 c. à soupe de jus de citron POUR LE : • 85 g CHEESECAKE : • 450 g de fromage frais • 1 c. à café d’extrait de vanille • Le zeste d’1 citron bio • 2 œufs • 10 cl de miel • 20 g de fécule de maïs

1. Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez les noix et les épices. Réservez.

2. Faites fondre le beurre. Placez un moule à charnière de 20 cm sur la pile de feuilles de pâte filo. Découpez des cercles de pâte. Badigeonnez le fond du moule avec le beurre, puis un cercle de pâte filo et placez-le dans le moule. Répétez l’opération 3 fois. Répartissez 50 g du mélange de noix aux épices sur le disque de pâte. Répétez cette opération pour obtenir 4 couches de pâte, 50 g de noix, 2 couches de pâte, 50 g de noix, 2 couches de pâte, 50 g de noix et 4 couches de pâte. Beurrez la dernière couche de pâte. Pressez le baklava, puis quadrillez-le en losange avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour 25 min de cuisson. 3. Dans une casserole, mélangez le sucre et 10 cl d’eau. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre et incorporez le miel et le jus de citron à feu doux. Laissez ce sirop épaissir pendant 10 min en remuant. Réservez. 4. Sortez le baklava du four et versez 15 cl de sirop dessus et réservez le reste. 5. Dans un saladier, mélangez le fromage frais, la vanille et le zeste de citron. Ajoutez les œufs, versez le miel, puis la fécule de maïs et mélangez bien. Versez la préparation sur le baklava. Enveloppez les bords du moule à charnière de deux couches de papier d’aluminium. Placez le moule dans un autre moule de 24 cm en laissant un espace d’au moins 1,5 cm entre les deux. Versez de l’eau bouillante dans le moule du dessous pour le faire cuire au bain-marie et enfournez pour 45 min à 175 °C. 6. Préparez des bandes de pâte filo, beurrées et pliées en accordéon. Après 45 min de cuisson du gâteau, déposez-les sur sa surface poursuivez la cuisson 15 à 20 min. PRÊT EN Laissez refroidir le cheesecake dans le four éteint avant de retirer les moules du four AVANCE et du bain-marie. Placez au frais pendant au moins 6 h (de préférence toute la nuit). Arrosez avec un peu de sirop de miel et saupoudrez de pistaches grillées concassées Free The Pickle pour Les Compagnons du Miel®avant de servir. Sablés spéculoos de Noël POUR 18 SABLÉS • TEMPS DE PRÉPARATION 20 MIN • TEMPS DE REPOS 10 MIN • TEMPS DE CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 200 g de farine • 100 g de vergeoise brune • 30 g de sucre • 1 œuf • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de lait • 6 g de cannelle en poudre • 1 g de cardamome moulue • 1 pincée de fleur de sel • Extrait de café 1. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, les épices et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et les sucres. Sablez du bout des doigts. 2. Séparez le jaune d’œuf du blanc. Réservez le blanc. Ajoutez à la pâte sablée le jaune et le lait. Mélangez avec une spatule, puis finissez à la main. 3. Préchauffez votre four à 160 °C et placez une toile de cuisson ou une tapis en silicone sur la plaque perforée. Malaxez la pâte pour la lisser. Farinez légèrement un rouleau à pâtisserie et étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur, puis passez un coup au rouleau relief en bois si vous en avez un. Réservez au frais 10 min. 4. Détaillez 18 sablés à l’aide d’un emporte-pièce et posez-les sur la toile de cuisson. 5. Dans un bol, fouettez le blanc d’œuf avec 1 goutte d’extrait de café. Badigeonnez-en les sablés avec un pinceau et faites cuire 15 min à 160 °C.

NOTRE BON ACCORD :

Côtes du Jura, Domaine Michel Thibaut, Vin de paille 2014, 21 €. Guy Demarle Cépage : chardonnay, poulsard, savagnin. Pour obtenir un vin de paille, les vignerons font sécher des grappes bien mûres et rigoureusement triées jusqu’à Noël pour obtenir un flacon à la robe caramel, clair, brillant. La bouche est comme un bonbon aux arômes de figues et de pruneau. Équilibré entre acide et sucre, il accompagne le dessert tout en douceur et en harmonie. En ligne ou cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 133

EN FORME

LE GHEE LE BEURRE

INDIEN QUI FAIT DU BIEN

SEULEMENT BON POUR NOTRE SANTÉ. DANS SON PAYS D’ORIGINE, IL A PRESQUE UNE VALEURBEURRE CLARIFIÉ D’ORIGINE INDIENNE, LE GHEE LITTÉRALEMENT « GRAISSE », N’EST PASSACRÉE. DÉCOUVREZ SES VERTUS ET SES USAGES Cciée à la médecine traditionnelle baséeonnaissez-vous la cuisine ayurvé-dique ? Elle nous vient d’Inde. Asso- Elle attache une attention particulière àla digestion et base ses fondements sur est un ingrédient essentiel, aussi bien sur sur l’équilibre des éléments et des éner- des principes de bon sens et n’impose le plan physique que mental, apparu dans gies, cette cuisine privilégie les ingrédients aucun interdit (espacer ses repas, manger le nord-est de l’Inde 3 000 ans avantJésus-Christ. Il fait partie inhérente de la qui apportent des bienfaits au corps età la santé. Ayurvéda signifiant littérale- ni trop ni trop peu, cuisiner dans un lieupropre et aéré…). L’eau chaude, le vie et il est présent tout au long de lajournéepour prier les dieux, dans la nourriture : dans les bougies que l’on allume ment «qui s’en inspire respecte l’équilibre des connaissance de la vie », la cuisine babeurre et le ghee font partie des ali-ments clefs de l’ayurvéda. offerte aux divinités, il est utilisé dans de cinq éléments (la terre, l’eau, le feu, l’airet l’éther) et celui des six saveurs (sucré, Un ingrédient sacré nombreuses cérémonies religieuses. salé, acide, amer, piquant, astringent). En effet, en Inde, le ghi ou ghee selon Mélangé à de l’eau, il sert aux massages qu’on l’écrit en tamoul, hindi ou bengali corporels, on l’utilise pour soigner lesbrûlures, les irritations oculaires et bien 134 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

UN SUCCÈS UNIVERSEL

LES INDIENS N’ONT PAS L’APANAGE DE CETTE RECETTE ET D’AUTRES PEUPLES

UTILISENT AUSSI LE BEURRE CLARIFIÉ. AU MAROC, ON L’APPELLE « SMEN ». DANS

mique. Il favorise l’assimilation des ali- DE NOMBREUX PAYS DU MOYEN-ORIENT, ON S’EN SERT POUR CONFECTIONNER LES ments en tapissant l’estomac. Enfin, il PÂTISSERIES. CHEZ NOUS CUISINIERS PROS OU AMATEURS PRÉPARENT DU BEURRE aiderait à chasser les toxines.

CLARIFIÉ POUR ÉVITER LORS DE CUISSONS TROP FORTES LE CÔTÉ DÉSAGRÉABLE

ET INDIGESTE DU BEURRE « BRÛLÉ ». La recette maison Si simple à réaliser qu’il ne faut pas hésiter sûr on le retrouve en cuisine pour tous se conserver bien plus longtemps et sans à préparer son ghee soi-même. Faites ses atouts santé et ses multiples usages : s’oxyder à température ambiante sans chauffer une plaquette de beurre doux tartiné sur du pain, étalé sur un naan et nécessairement avoir besoin de le placer (surtout pas salé et idéalement bio) à feu un chapati pour les lustrer, glissé dans au réfrigérateur. D’aspect huileux, doré doux, sans couvrir, jusqu’à évaporation du riz, fondu dans une poêle pour faire et semi-liquide selon les températures totale de l’eau en surveillant bien, environ sauter légumes, viandes ou poissons, ou de conservation, il savère ainsi facile à 15 minutes. Ses différents composants en substitut du beurre dans les utiliser en version crue ou cuite. vont se séparer. Il ne restera alors que la pâtisseries… matière grasse. Écumez-le de temps en De nombreux bienfaits temps pendant la cuisson. Ôtez à l’aide Le procédé du beurre clarifié Plus digeste et moins riche que le beurre d’une cuillère les résidus solides, filtrez Le ghee est issu de beurre classique qui avec sa délicate saveur de noisette, le le ghee à travers une passoire ou une a été chauffé pour en séparer les diffé- ghee supporte les hautes températures étamine et versez-le dans un pot en verre. rents éléments. L’eau, le lactose (un sucre) et convient parfaitement aux intolérants Vous pouvez ensuite le conserver au et la caséine (protéine) sont alors éliminés au lactose, puisqu’il n’en contient plus réfrigérateur ou à température ambiante pour ne conserver que la matière grasse après la clarification. D’une durée d’uti- pendant plusieurs mois. (lipide). Cette clarification lui permet de lisation très longue, il est aussi écono- Textes et photos Michka Theus

LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

Naan

POUR 12 PETITS NAANS

• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 5 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de farine de blé • 1 pot de yaourt liquide • 1 c. à café de sucre • 10 g de levure de boulangerie • 1/2 c. à café de levure chimique • 4 c. à soupe d’huile neutre • 3 c. à soupe de ghee • Sel

1. Mélangez dans la cuve d’un robot, la farine,

les levures, le sucre et 2 pincées de sel.

2. Versez 20 cl d’eau, le yaourt et l’huile.

Mélangez environ 10 min au crochet ou au fouet.

3. Laissez reposer et gonfler

la pâte 2 h sous un linge propre.

4. Formez 12 petites boules, aplatissez-les

à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

5. Faites chauffer un peu de ghee dans une

poêle et faites cuire les naans comme des crêpes en procédant en plusieurs fois. Conservez-les au chaud au fur et à mesure de leur cuisson. Badigeonnez-les avec un peu de ghee fondu à l’aide d’un pinceau. Conseils : vous pouvez les saupoudrer d’un peu de graines de nigelle ou de pavot avant de les déguster. Pour les rendre plus gourmandes, fourrez chaque petite crêpe avec une portion de fromage Vache qui rit avant de les faire cuire. www.cuisineetvinsdefrance.com 135

ENVIE DE…

LES AGRUMES

ANTIGRISAILLES, LESLE PEP DE L’HIVERAGRUMES SONT GÉNÉREUX

ET NOUS OFFRENT LEURZESTE ET LEUR JUS POUR

VITAMINER NOS RECETTESSALÉES ET SUCRÉES.

ESSAYEZ-LES,ILS CHANGENT TOUT.Par Sophie Menut Yovanovitch 136 CVF No 203 Novembre -Décembre 2021 Velouté de carottes au Piccata al limone Laissez au frais au moins 4 h. Épluchez à vif 1 orange, 1 citron vert et 1 pamplemousse rose et répartissez citron vert et à l’orange POUR 4 PERS. Faites blondir 1 gousse d’ail haché les suprêmes sur les crèmes. dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez 500 g POUR 4 PERS. Épluchez 1 kg de carottes de champignons de Paris émincés. Laissez cuire et coupez-les en rondelles. Faites blondir 1 gousse jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez 2 brins Gâteau à l’orange d’ail hachée avec 1 oignon émincé et 1 noix de de persil hachés. Salez, poivrez et tenez au chaud. POUR 4 PERS. Lavez 3 oranges. Blanchissez-les gingembre épluchée et hachée. Ajoutez les carottes Dans la même sauteuse ajoutez une autre gousse dans l’eau bouillante pendant 1 min. Égouttez-les et le jus d’1 orange. Couvrez avec du bouillon de d’ail hachée et faites blondir dans du beurre et gardez-en une pour le dressage. Faites cuire volaille, salez, poivrez et faites cuire 30 min. Mixez 4 escalopes de veau coupées en médaillons 2 oranges dans l’eau bouillante pendant 20 min. pour obtenir une crème bien lisse. Zestez 1 citron et aplaties à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Égouttez-les, coupez-les, ôtez les pépins et mixez-les vert et exprimez son jus. Ajoutez-le dans le velouté. Ajoutez 1 citron coupé en rondelles dans la sauteuse avec leur peau. Préparez un caramel avec 90 g Fouettez 10 cl de crème liquide, ajoutez 1 c. à et continuez la cuisson pendant 5 min. Versez le jus de sucre et versez-le dans un moule à bords hauts. soupe d’orange et les zestes. Ajoutez 1 c. à soupe d’1 citron, remettez les champignons. Salez, poivrez Séparez les blancs de 5 jaunes d’œufs. Mélangez de crème fouettée dans chaque assiette de velouté. et servez bien chaud. les jaunes avec 150 g de sucre, 80 g de beurre mou, puis 3 c. à soupe de farine et 5 cl de Grand Salade de boulghour Sauce au citron Marnier, 1 pincée de sel et la purée d’oranges. au pamplemousse rose POUR 1 GRAND BOL. Battez au fouet 3 blancs Montez les blancs en neige et incorporez-les à cette préparation. Versez le tout dans un moule. Faites POUR 4 PERS. Faites cuire 250 g de boulghour d’œufs sans les rendre tout à fait fermes. Ajoutez cuire au bain-marie pendant 1 h dans le four 10 min dans de l’eau chaude. Faites cuire la moitié 1 jaune d’œuf, continuez de battre 1 min et versez préchauffé à 180 °C. Démoulez et décorez-le avec d’1 brocoli séparé en fleurettes 10 min dans 15 cl de bouillon de légumes chaud et le jus l’orange restante coupée en fines tranches. une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les, d’1 citron. Poivrez et servez cette sauce en passez-les sous l’eau froid.. Épluchez à vif accompagnement de volaille ou de légumes rôtis. 2 pamplemousses et prélevez leurs suprêmes. Tarte au citron vert Coupez 200 g de feta en cubes. Ciselez 2 brins de persil et 3 brins de menthe. Mélangez dans un Madeleines à la bergamote POUR 6 PERS. Garnissez un moule à tarte avec saladier tous les ingrédients avec le boulghour POUR 12 MADELEINES. Faites blanchir 4 œufs 1 fond de pâte sablée. Piquez-la et garnissez refroidi. Arrosez avec 5 cl d’huile d’olive, la moitié entiers avec 180 g de sucre. Mélangez 1 sachet d’1 feuille de papier cuisson recouverte de billes de d’1 jus de citron. Salez et poivrez. Servez frais. de levure avec 250 g de farine et 1 pincée de sel. cuisson. Faites-la cuire au four préchauffé à 180°C Versez 8 cl de lait dans les œufs, ajoutez levure pendant 20 min. Battez 4 œufs entiers avec 180 g et farine, mélangez bien. Faites fondre 125 g de de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Saint-Jacques au yuzu beurre et ajoutez-le dans la pâte. Mélangez encore. Prélevez le zeste de 5 citrons verts et exprimez POUR 4 PERS. Mélangez 2 c. à soupe de jus Râpez 1 citron bergamote au-dessus de la leur jus. Versez-le dans une casserole, ajoutez de yuzu avec 2 c. à soupe de saké et 1 c. à soupe préparation, ajoutez 5 cl de miel liquide. Mélangez 180 g de beurre en morceaux et faites chauffer. de soja. Faites fondre 50 g de beurre salé dans et laissez la pâte reposer 1 h. Préchauffez le four Ajoutez le mélange œufs-sucre dans la casserole et une grande sauteuse. Faites poêler 2 min de chaque à 180 °C. Répartissez la pâte dans des moules continuez la cuisson sans cesser de mélanger jusqu’à côté 12 Saint-Jacques. Déglacez avec la sauce à madeleines et enfournez pour 15 min. ce que cela épaississe. Ajoutez les zestes, mélangez au yuzu et servez accompagné de riz blanc. et laissez refroidir. Lorsque la crème et la pâte sont refroidies, versez la crème au citron sur la pâte. Tarte au pamplemousse Cocotte de choux au lait POUR 4 PERS. Pressez le jus de 2 pamplemousses. Gratin de pomelo de coco et combava Battez 3 œufs avec 150 g de sucre en poudre. POUR 4 PERS. Faites cuire à la vapeur ou à l’eau Dès que la préparation blanchit et devient POUR 6 PERS. Épluchez à vif 5 pomelos et bouillante 1/2 chou-fleur et 1/2 brocoli en les mousseuse, versez 100 g de beurre fondu et le jus coupez-les en rondelles. Répartissez-les dans un plat gardant croquant. Émincez 5 feuilles de chou frisé des pamplemousses. Versez la préparation sur un à gratin. Montez 15 cl de crème liquide en chantilly. et faites-les pocher 5 min à l’eau bouillante. Faites fond de tarte sablée et précuite 15 min à four Préchauffez le four à 210 °C. Séparez les jaunes des blondir 1 noix de gingembre haché et 1 tige préchauffé à 150 °C. Continuez la cuisson 15 min. blancs de 4 œufs. Placez les jaunes dans une petite casserole au bain-marie à feu doux. Ajoutez 150 g de citronnelle émincée dans une cocotte avec de sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le un peu d’huile. Ajoutez tous les choux, versez 15 cl Panna cotta aux agrumes mélange blanchisse et épaississe. Battez les blancs de lait de coco et 1 c. à café de curry en poudre. POUR 4 PERS. Faites ramollir 4 feuilles de gélatine en neige ferme. Laissez un peu refroidir le sabayon Salez, poivrez et laissez cuire 5 min. Juste avant dans de l ‘eau froide. Portez à ébullition 50 cl et ajoutez-lui délicatement 5 cl de Grand Marnier, de servir, râpez 1 combava au-dessus de la cocotte. de crème liquide avec 2 c. à soupe de feuilles les blancs en neige et la crème chantilly. Versez cette de verveine. Ajoutez 50 g de sucre, 1 c. à soupe crème sur les tranches de pomelo et enfournez pour Fettucine au citron d’eau de fleurs d’oranger et les feuilles de gélatine huit min en surveillant que le dessus ne gratine POUR 4 PERS. Prélevez les zestes d’1 citron égouttées. Mélangez bien, filtrez et laissez refroidir pas trop. Dégustez chaud accompagné d’un granité et pressez son jus. Faites chauffer 20 cl de crème avant de répartir la préparation dans 4 coupes. au pamplemousse. épaisse dans une petite casserole. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade. Râpez UN CONCENTRÉ D’ENERGIE 125 g de comté et ajoutez-le dans la casserole Orange amère ou sanguine, pamplemousse, citron jaune ou vert, bergamote, pomelo, avec les zestes et le jus du citron. Laissez cuire 2 min mandarine, clémentine, yuzu, combava, cédrat… tous font partie de la famille des et réservez au chaud. Faites cuire 600 g de pâtes agrumes et mettent de la lumière dans nos cuisines avec leur couleur flashy. On n’aime fraîches dans une casserole d’eau salée pendant pas seulement leur jus, mais aussi leurs zestes qui réveillent préparations salées ou 5 min, égouttez et versez la sauce, dégustez chaud. sucrées. Essayez-les dans une vinaigrette pour vérifier leur potentiel vitaminé. www.cuisineetvinsdefrance.com 137

UN PRODUIT, 12 RECETTES

LA SEMOULE

FLEUR DE FARINE AUX MILLE IDÉES

OU DE SARRASIN, CES PETITS GRAINSDE CÉRÉALES BOURRÉS D’ÉNERGIEDE BLÉ, DE MAÏS, D’ORGE

SONT DES INDISPENSABLES DE NOSPLACARDS TANT LES SERVICES

CULINAIRES QU’ILS NOUS RENDENTSONT CONSIDÉRABLES. VERSION

SUCRÉE OU SALÉE, LA SEMOULEA PLUS D’UN TOUR DANS SA GRAINE.

Par Sophie Menut Yovanovitch Cornbread de soude, 1 c. à café de levure chimiquede maïsFouettez dans un saladierPOUR 1 PAIN. avec 1 c. à café de bicarbonate Préchauffez le four à 200 °C. 180 g de semoule de beurreet versez-le dans le saladier avecet 1 pincée de sel dans une poêle allant au four. Faites chauffer Renversez le tout dans la poêle et placez-la 40 cl de lait 50 g versé en 2 fois etau four pour 25 min de cuisson. Laissez reposer 1 œuf sans trop mélanger. 5 min avant de couper en triangles. Kesra un moule en silicone et enfournez pour 35 mindans le four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidiravant de déguster en tranches. un saladier. Ajoutez un peu de sel et versez aucentrefinePOUR 6 GALETTES. et 500 g de semoule moyenne Versez 500 g de semoule dans obtenir une purée bien lisse. Versez ce mélanged’huile d’olive, salez et poivrez.et égrené,4 brins de coriandre 4 brins de persil, 4 brins de menthe,, le jus de 2 citrons Actionnez pour, 5 cl pour obtenir un mélange sableux. Versez en mincefilet environ 12 cl d’huile neutre surLaissez gonfler au moins 4 h. Si la préparation 300 g de semoule de couscous moyen. Gratin de gnocchis non collante. Laissez reposer 30 min, puis séparez jus de citron. Servez bien frais. de semoulePOUR 4/6 PERS. la pâte pour former des boules. Saupoudrez 30 cl d’eau pour obtenir une pâte . Mélangez à la main est trop sèche, rajoutez un peu d ‘eau, de l’huileou du le plan de travail avec un peu de semoule etavec. Ajoutez Cake à la semoule et jetez en pluie 1 pincée de muscade 30 g de beurre 200 g de semoule de blé moyen Faites bouillir de maïs et feta de chaque côté. Piquez-les avec une fourchettesur toute la surface. Servez-les comme du painfaçon sucrée ou salée.et étalez chaque boule pour former des galettes.Faites-les cuire dans une poêle huilée 1 min farinetourner. AjoutezPOUR 1 CAKE.150 g de polenta Taboulé express Versez ensuite et 1 sachet de levure chimique Versez dans le bol de votre robot Ajoutez 1 verre de lait 3 œufs entiers à cuisson rapide, 5 cl d’huile neutre et 5 cl de vin blanc, dans le bol. 150 g de ce que le mélange épaississe. Ajoutez . Laissez cuire jusqu’à, sel, poivre 1 l de lait de parmesanplaque huilée sur 1,5 cm d’épaisseur. Lorsqued’œufs en remuant énergiquement et. Étalez la préparation sur une 2 jaunes 50 g 1 c. à café de curcuma et1 yaourt . Faites 2 cébettesPOUR 4 PERS.1 boîte de 33 cl de émincées, Versez dans le bol d’un mixer sauce tomate 1 concombre, ajoutez pelé délicatement. Renversez la préparation dansCoupez1 petite boîte de maïs 125 g de feta en cubes. Mélangez, rincez-la et ajoutez-la. . Salez et poivrez. Égouttez. la préparation est froide découpez des formesavec des emporte-pièces ronds ou carrés.Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez Saupoudrez avecgratiner 15 min.les gnocchis en les faisant se chevaucher.Versez 33 cl de sauce tomate 125 g de comté râpé sur le dessus. et laissez 138 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 et ajoutez 50 g de pecorino haché, sel et poivre. 5 cl de miel quelques secondes. aux micro-ondes Étalez la préparation sur une feuille de papier et ajoutez-le avec 100 g de poudre d’amandes cuisson beurrée en rond ou en rectangle sur 1 cm et 1 verre de fromage blanc dans la préparation. d’épaisseur. Répartissez les champignons et 125 g Battez les blancs en neige ferme. Versez 1 verre de roquefort émietté. Placez sous le gril du four de semoule d’orge et 1/ 2 paquet de levure préchauffé et laissez cuire 6 min. dans le saladier et enfin ajoutez les blancs délicatement. Versez la pâte dans un moule Polenta crémeuse à cake beurré et enfournez pour 40 min de cuisson. Versez sur le gâteau encore chaud au pesto un sirop préparé avec 5 cl de miel, 50 g POUR 4 PERS. Portez à ébullition 50 cl de de sucre et le jus d’1 orange. bouillon de légumes et 50 cl de lait. Versez 300 g de polenta express en pluie et laissez Petits gâteaux cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger. Ajoutez 50 g de gorgonzola coupé marocains en petits cubes et 2 c. à soupe de mascarpone. POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez. Dans le bol d’un hachoir, mixez Fouettez 250 g de semoule de blé fine avec 1 gousse d’ail avec 1 feuille de chou kale, 1/2 paquet de levure chimique et de sucre. 3 brins de persil, 50 g de pignons dorés Battez 2 œufs avec 2 c. à soupe d’eau de fleur et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau d’oranger, 12 cl d’huile neutre et 1 yaourt si nécessaire. Versez ce pesto au centre liquide. Versez la pâte dans un moule de la polenta juste avant de déguster. rectangulaire beurré. Répartissez 125 g d’amandes entières émondées sur la surface Semoule au lait et enfournez pour 20 min. Préparez un sirop avec le jus d’1 citron, 1 c. à soupe de d’eau de fleurs POUR 4 PERS. Portez à ébullition 50 cl de lait d’oranger et 100 g de semoule et versez sur entier avec 40 g de sucre, 1 sachet de sucre le gâteau encore chaud. Laissez refroidir avant vanillé et 1 gousse de vanille fendue en 2 de le couper en petits carrés. et grattée. Versez 40 g de semoule en pluie fine dans la casserole et laissez cuire jusqu’à épaississement. Laissez refroidir, retirez la gousse Semoule aux raisins de vanille et répartissez dans des petits pots. POUR 4 PERS. Faites gonfler 75 g de raisins Laissez au froid au moins 4 h avant de servir. secs blonds dans 5 cl de rhum brun tiède. Faites bouillir 50 cl de lait et versez-y 125 g Gâteau de semoule de semoule de blé moyenne. Laissez cuire Frites de polenta d’orge au miel de la cuisson, ajoutez15 min en remuant bien. Puis 5 min avant la fin 200 g de sucre. POUR 4 PERS. Faites chauffer 50 cl d’eau avec et aux amandes Versez 50 g de poudre d’amandes et ajoutez 25 cl de lait avec un peu de sel. Lorsque le liquide 4 blancs d’œufs battus en neige et les raisins est bien chaud, versez 230 g de polenta en pluie POUR 6/8 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. au rhum. Mélangez délicatement et versez et faites cuire sans cesser de mélanger environ Séparez les jaunes des blancs de 3 œufs. le tout dans une moule en couronne simplement 40 min jusqu’à ce que la polenta se détache des Battez au fouet électrique dans un grand saladier rincé. Laissez tiédir et servez avec un peu parois. Renversez la préparation sur une plaque les jaunes avec 150 g de sucre blond. Ajoutez de crème chantilly. rectangulaire huilée en lissant à l’aide d’une les zestes et le jus d’1 orange. Faites chauffer spatule. Laissez refroidir. Coupez la préparation en gros bâtonnets. Faites-les dorer au fur et à mesure dans une poêle avec moitié huile CASSEZ LA BONNE GRAINE et moitié beurre. Servez-les avec une daube ENTRE LE GRAIN ET LA FARINE, IL Y A LA SEMOULE QUE L’ON OBTIENT EN BROYANT DES GRAINES ou une viande en sauce. DE CÉRÉALES HUMIDIFIÉES QUE L’ON SÈCHE ET TAMISE POUR OBTENIR DES PETITS GRAINS PLUS OU MOINS FINS. TRÈS FINE ET DE BLÉ, ELLE EST LA PREMIÈRE BOUILLIE DE BÉBÉ QUE NOUS AVONS Pizza à la polenta GOÛTÉE ; PLUS GROSSIÈRE, ELLE EST LA BASE DU COUSCOUS AU MAGHREB ; LA CUISINE RUSSE POUR 4 PERS. Faites sauter dans 30 g de beurre UTILISE CELLE DE SARRASIN, LA GRILLE ET LA NOMME « KACHA » ; LES INDIENS LA MÊLENT 300 g de champignons de Paris émincés, À DE LA CARDAMOME POUR CONFECTIONNER DE PETITS GÂTEAUX. LES ITALIENS NE PEUVENT 1 gousse d’ail hachée et 2 brins de persil SE PASSER DE CELLE DE MAÏS QU’ON APPELLE POLENTA. EN LOMBARDIE, ELLE EST PLUTÔT ÉPAISSE hachés. Faites chauffer 60 cl de lait et versez ET JAUNE D’OR. EN VÉNÉTIE, ON LA TROUVE PRESQUE BLANCHE ET BEAUCOUP PLUS FINE. ENFIN, 170 g de polenta instantanée. Faites cuire 5 min NE CONFONDEZ PAS COUSCOUS ET BOULGOUR, CE DERNIER ÉTANT DU BLÉ CONCASSÉ FINEMENT. www.

QUÉZACO

La puntarelle, folle chicorée SUR LES ÉTALS DE NOS MARCHÉS. DU MOINS, IL NE PASSEPAS INAPERÇU AVEC SON ALLURE D’EXTRATERRESTRE :CE LÉGUME TRANSALPIN SE FAIT REMARQUER

UNE BASE ENFLÉE ENTOURÉE DE FEUILLES DENTÉESET UNE ROSACE DE POUSSES SEMBLABLES AUX

CE LÉGUME D’HIVER EST UNE GRANDE SPÉCIALITÉ QUIPROMET UNE BELLE ÉVASION… VRAI GOÛT D’ITALIEASPERGES. ENCORE PEU CONNU EN FRANCE, Texte et photo Snezana Gerbault. ÉCatalogne ou chicorée asperge,de connu. Disponible de décembre à février, la chicorée debouriffée, carnavalesque, la puntarelle ne ressemble à rien sumjeunes pousses d’hiver qui ne sont rien d’autre que ses longues, de la famille des Asteracées, est surtout cultivée pour ses Cichorium intybus var. folio- hampes florales produites pendant les mois froids. Son goûtdélicat, son amertume discrète et sa texture croquante sont très appréciés de nos voisins italiens qui consomment ce légumecru, en salade ou cuite dans les pâtes et risottos. Un légume d’hiver qui s’exporte régions italiennes du Lazio, de Vénétie et des Pouilles. Long-La puntarelle est surtout produite et consommée dans les Riche en vitamines et facile à cultiverPlante méditerranéenne bisannuelle, la puntarelle n’aime pas le temps ignorée, cette étrange chicorée est récemment arrivée enFrance et valorisée grâce notamment aux recettes raffinées des froid et il faut la protéger du gel. Semée de juillet à septembre,dans un emplacement ensoleillé et repiquée à 30 ou 40 cm dans chefs. Les plus connues sont les variétés Molfetteuse et Galatina,cultivées dans la région des Pouilles. Dans le Lazio, la le rang, la plante pousse vite et produit de nombreuses poussesautour de son cœur en forme d’une « pomme de pin ». La catalogna frastagliata di Gaeta, aux longues pousses effilées est cichoria di récolte à lieu quatre à cinq mois après le semis, de novembre àmars : les jeunes pousses sont coupées lorsqu’elles font une bénéfice d’un label de qualité national : produit agroalimentairetraditionnel italien (PAT). Les pousses de cet excellent légumecultivée dans la province de Latina à Formia et à Gaeta où elle quinzaine de centimètres et sont suivies d’autres nouvelles.Légume riche en minéraux et vitamines A et C, il contient du d’hiver sont commercialisées fraîches ou cuites, en conserve, etleur consommation dépasse aujourd’hui les frontières calcium, du potassium et du phosphore qui lui confèrent le rôlede reminéralisant alimentaire. Comme la plupart des chicorées, italiennes. elle a des vertus dépuratives et détox. Si ses substances amèresfavorisent la digestion et stimulent la circulation., elle perd laplupart des éléments nutritifs lors dune cuisson prolongée. préférés des Italiens. Les jeunes et longues pousses croquantesRare légume vert en période hivernale, la puntarelle est l’un desCrue ou cuite ? et creuses, soudées à la base, sont coupées en fines lanières,idéalement à l’aide d’un outil spécialement adapté à cet usage, LA PUNTARELLE AUX ANCHOISPOUR 4 PERS.Enlevez les grandes feuilles d’une puntarelle autour de son cœur, untremper une heure dans de l’eau froide pour réduire leur taglia puntarelle. Les fines lanières sont ensuite mises à découpez chaque tige en fine julienne.Laissez tremper les feuilles amertume. La froide pour leur ôter leur amertume. Égouttez-les et préparez votre 1 h dans une grande quantité d’eau bien avec une sauce à l’ail, aux anchois, au vinaigre et à l’huile d’oliveest servie après les fêtes de fin d’année, mais elle peut aussi être puntarelle alla romana, la salade de puntarelle vinaigrette avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigrede vin, 1 gousse d’ail hachée et 1 pincée de poivre. cuite, avec des pâtes et spaghettis, en risotto, en omelette… et quelques grains de grenade avant de servir.Disposez quelques filets d’anchois sur la salade assaisonnée 140 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

LA REVUE DU VIN DE FRANCE

NUMÉRO SPÉCIAL

EN KIOSQUE LE 27 OCTOBRE

ESCAPADES GOURMANDES

Périgord, À vos papilles! 142 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021 e département de la Dordogne, FAUT-IL ENCORE PRÉSENTER LA RÉGION LA PLUS PRISÉE DES GASTRONOMESCURIEUX ET AVIDES DE BONNES TABLES ? LA VARIÉTÉ DE SES PAYSAGES Lancienne province du Périgord,est d’une richesse infinie avec DES TERROIRS ET DES SAVEURS AUTHENTIQUES QUE DES GÉNÉRATIONS D’ARTISANSPITTORESQUES, LA FINESSE DE SON ARCHITECTURE MÉDIÉVALE, LA RICHESSE ses trésors couvrant toutes lespériodes fastes de la civilisation humaine. Traversant la préhistoire, DU GOÛT SAVENT TOUJOURS PRODUIRE, EN FONT UNE DESTINATION QUI PROCUREDE BELLES ÉMOTIONS ET AGITE JOYEUSEMENT LES PAPILLES. Par Pierre Maunoury l’époque gallo-romaine, médiévale,puis la Renaissance, jusqu’à notre èrecontemporaine, le Périgord déroule l’histoire de France, comme dans unlivre de contes. L’homme sait depuis toujours l’importance de vivreà proximité d’un cours d’eau pour cultiver et communiquer.À Périgueux coule donc une rivière et c’est aux abords de l’Isle que, dèsl’époque gauloise, s’est bâtie la ville qui résonne aujourd’hui commele cœur bien vivant du Périgord. À sa périphérie, le plaisir de vivreensemble, la joie de partager les trésors que recèle sa nature ont faitdes terroirs périgourdins une collection de jardins extraordinaires,où les noyers, les châtaigniers et en été les fraisiers, côtoient les chênestruffiers, pourvoyeurs insatiables du diamant noir, connu sous Transmis de générationle nom de melanosporum. de fabrication de la brouilladeaux truffes, de l’huile de noixen génération, les secrets et de noisette, de la cueillettedes cèpes à tête noire ou des girolles, l’art d’accommoder les volailles,de fabriquer, de cuisiner et de déguster le foie gras sous toutes sesformes ont ici valeur d’héritage ancestral mis à la portée de tous,mais protégé des années qui passent. Cette alchimie savante et populaire,ces préparations de grand-mère devenues l’orgueil des grandes tables,loin d’être des mets de prince, ont métamorphosé peu à peuchacun des habitants en aristocrate des plaisirs du palais. Toujoursbien accueilli, le voyageur gourmet et gourmand repart la têteempreinte de souvenirs de paysages romanesques, la bouche pleinede saveurs singulières et l’esprit © DeclicetDecolleen joie d’avoir découvertde jolis secrets. www.cuisineetvinsdefrance.com 143

ESCAPADES GOURMANDES

Ris de veau braisé, pain d’épice et fenouil POUR 6 PERS. Préchauffer le four à 180 °C. Émincez 2 fenouils et faites-les cuire à l’eau avec du gros sel. Égouttez-les et mixez-les. Ajoutez un peu de crème liquide. Salez, poivrez et réservez. Faites sécher au gril 4 tranches de pain d’épices et mixez-les. Mélangez-les à 50 g de beurre en pommade et réservez. Faites colorer 1 kg de ris de veau préparés par votre boucher dans une poêle avec un peu de beurre, puis réservez dans une cocotte. Taillez 2 carottes et 1 oignon en mirepoix. Faites-les suer dans une poêle avec un peu de beurre, déglacez au vin blanc. Mouillez avec 40 cl de fond de veau et laissez mijoter pendant 8 à 10 min. Versez sur les ris de veau et enfournez pour 35 min. Recueillez la sauce et faites-la réduire dans une casserole sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez la garniture de légumes dans le fond de chaque assiette, posez dessus des ris de veau et nappez de pommade au pain d’épice.

RESTAURANT LE ROCHER DE L’ARSAULT

Emmanuel Cornu, au piano de la maison depuis douze ans, distille une cuisine goûteuse et spontanée. La carte est courte et change tous les mois. Souvent tourné vers les produits de la mer, mais aussi avec une belle proposition d’assiettes de terroirs comme son formidable ris de veau braisé, il porte une attention particulière au respect du produit, juste travaillé et associé avec créativité, pendant que Sandra, son épouse, accueille et conseille les hôtes sur l’histoire et les vins de la région.

MAISON ÉRIC REQUIER

Depuis 1981, la maison Éric Requier régale le Tout-Périgueux. À partir de volailles qu’il élève lui-même, sur 35 ha au cœur du Périgord, nourries de céréales sans OGM, il concocte une très impressionnante collection de produits en conserve, entièrement naturels. De la gamme des foies gras, aux saucissons et saucisses sèches 100 % canard, jusqu’à la figue fourrée au foie gras et l’incontournable pâté de Périgueux en croûte et copieusement truffé (sur réservation), toutes les saveurs de la gastronomie périgourdine sont brillamment représentées à cette adresse historique. 144 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

MOULIN DE LA VEYSSIÈRE

Sur les bords de l’Isle, au sud-ouest de Périgueux, la famille Elias perpétue depuis 1857 dans un vieux moulin du XVIe, le pressage traditionnel des noix de Dordogne et des noisettes du Lot-et-Garonne. Une huile vierge, claire et pure, très fine en goût, est extraite ici grâce aux vieilles roues de silex et de granit, pour se retrouver dans la cosmétique, les épiceries fines et à la table des grandes maisons telles que l’hôtel Meurice ou le Georges V à Paris.

FOURNIL BETHLÉEM

Marin est issu de la finance, Soizic d’un grand groupe de cosmétique. Ils se rencontrent lors d’une retraite en Arménie, décident de s’unir pour la vie et suivent l’enseignement de la fameuse école de boulangerie de Sisteron. Ils proposent aujourd’hui d’excellents pains aux saveurs d’autrefois, aux levains naturels, pétris à la main, bien croquants et à la mie divine, car cuits dans un four traditionnel à bois, installé dans une très jolie grange presque perdue dans la nature. Un détour indispensable.

BISCOTTERIE LA

CHANTERACOISE

Née à la fin du XVIIIe siècle, la biscotte redevient tendance. Sébastien Boucher a su remettre au goût du jour une gamme de produits authentiques et sains, sans sucre ou sans sel, à l’épeautre ou aux céréales de très haut niveau, souvent bios et surtout sans colorants sans huile de palme, sans conservateur. Des ingrédients locaux, une chaîne de fabrication artisanale réalisée entièrement à la main avec des temps de cuisson et de séchages qui redonnent des couleurs et des saveurs qu’on ne connaissait plus. www.cuisineetvinsdefrance.com 145

ESCAPADES GOURMANDES

Escalope de foie gras de canard grillée aux cèpes POUR 4 PERS. Nettoyez 800 g de cèpes à tête noire et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les sur une plaque huilée et enfournez-les 6 min à 250 °C. Égouttez-les et gardez le jus de cuisson. Faites-le réduire, ajoutez 20 cl de crème et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Fouettez 20 cl de crème en chantilly et réservez au frigo. Retaillez les cèpes cuits en lamelles, faites-les revenir et colorer dans un mélange beurre et huile. Salez, poivrez, et ajoutez 1 c. à soupe de purée d’ail et 1 c. à soupe de persil haché. Salez et poivrez 4 escalopes de 70 g de foie gras frais. Faites-les dorer sur les deux faces dans une poêle très chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et enfournez-les à 190°C pour 4 min. Faites chauffer la sauce aux cèpes avec la crème fouettée en l’émulsionnant. Dressez les cèpes dans les assiettes, versez la sauce autour et faites gratinez sous le gril 4 min. Ajoutez les tranches de foie gras au moment de servir.

RESTAURANT L’ESSENTIEL

Au cœur du quartier historique de la ville, le chef, capé d’une étoile au Michelin depuis 2008, distille une haute cuisine de terroir pertinente et inventive. Huître en gelée de légumes, pigeon à la goutte de sang, lièvre à la royale, fameuse terrine de cèpes du Périgord et desserts particulièrement soignés, le tout sublimé par un décor contemporain et chaleureux, L’Essentiel de Magali et Éric Vidal est devenue une table incontournable de la région.

FERME ANDRÉVIAS

Amoureux de la nature et des produits bien faits, Albin Meynard entretient le savoir-faire familial en chouchoutant son élevage de 2 000 oies grises de Toulouse. Nourries aux céréales produites sur la propriété, elles gambadent en groupe à l’ombre de la quinzaine d’hectares de noyers avant d’être endormies et transformées avec beaucoup de respect et d’attention, en conserves et plats cuisinés. Foie gras entier, cou d’oie farci, magret, rillettes et manchon truffé… en vente directe uniquement dans la boutique qui regorge de spécialités labellisées HQE (Haute Qualité Environnementale). 146 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

ÉPICERIE LA RÉSERVE

Stéphanie et Sébastien Diez, passés par le Raphaël et Le Bristol pour elle, et chez Hédiard et Georges Blanc pour lui, viennent d’ouvrir au pied de la cathédrale Saint-Front une épicerie fine qui regorge de pépites. Ensemble ils sourcent les produits d’exception qui racontent l’histoire de leur région d’adoption : miels Apisphère des apiculteurs Théo et Mateo, alcools de fruits La Salamandre et une riche gamme de bières locales…

CHOCOLATIER JOSEPH

Frédéric Joseph, en véritable artiste artisan chocolatier, source ses cacaos bios au Mexique et en Équateur. Il crée une palette d’une trentaine de bonbons de chocolat, une gamme de pralinés fameux et des ganaches remarquables, sublimées avec quelques pâtisseries dignes des plus grandes signatures, dans une boutique chic et raffinée du centre de Périgueux.

DOMAINE TRUFFIER

DU GRAND MERLHIOT

Pour les amoureux de la tuber melanosporum, trois chambres d’hôtes d’exception viennent d’ouvrir dans un domaine entièrement consacré à la truffe du Périgord. Olivier et Karine Leserne, un couple de passionnés, vous accueillent dans cette demeure remarquablement restaurée, qui réunit 50 hectares de jeunes truffières pour se familiariser avec le cavage (le ramassage) et un chai à truffe pour la brosser et la classifier : c’est le projet d’Henri Parent, propriétaire de vignobles dans le Pomerol, pour propulser le diamant local au rang de produit de terroir 100 % bio millésimé dans ce lieu tout à fait unique. www.cuisineetvinsdefrance.com 147

ESCAPADES GOURMANDES

LE RELAIS DE LA GANACHE

L’endroit est assez atypique, perdu dans la campagne. Benoît Cohen reçoit jusqu’à 16 hôtes en toute confidentialité. Ouvert le soir uniquement et seulement certains jours, cet autodidacte s’occupe de tout, tout seul ! Accueil, cuisine et service, il invente un menu local est savoureux rien que pour vous lors de la réservation (obligatoire). Velouté de champignons, malt et noisette POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez 2 aubergines dans la longueur et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez, couvrez et enfournez pour 50 min. Récupérez la pulpe des aubergines, mixez-la avec 5 cl de jus de yuzu et 5 cl d’huile d’olive Réservez. Épluchez 4 pommes de terre, 6 champignons bruns et coupez-les en 4. Placez-les dans une casserole avec une poignée de malt à bière et une pincée de sel. Couvrez d’eau, faites cuire pendant 20 min. Ajoutez 10 cl de crème liquide. Poursuivez la cuisson 5 min et mixez. Faites griller 2 tranches de pain. Nappez-les de caviar d’aubergine et parsemez de 10 olives noires. Faites torréfier 50 g de noisettes concassées et parsemez-les sur le potage au moment de servir.

PÂTISSERIE ANTOINE GIRARD

De l’avis général, Antoine Girard est le pâtissier de Périgueux qui monte, qui monte, qui monte… A priori sa boutique ressemble à des centaines de pâtisseries ordinaires, mais quand on comprend que tout est fait maison et qu’il source le meilleur de la région pour son beurre, la composition de ses pâtes à pain, de ses gâteaux, de ses glaces et même de ses esquimaux, on ressort avec la banane, et surtout avec les bras chargés gourmandises.

ÉCOMUSÉE DE LA TRUFFE

À l’entrée du bourg de Sorges-et-Ligueux-en-Périgord, dans une belle ferme restaurée du XVIIIe siècle, l’écomusée de la Truffe accueille le visiteur pour lui dévoiler tous ses mystères. Espèces, histoire, cycle, culture, gastronomie… de la collecte à l’assiette, tous les secrets du précieux champignon y sont parfaitement expliqués. Des sentiers « découverte » à travers le causse calcaire de la région spécifiques à la flore et à la faune particulières aux truffières sont organisés toute l’année. 148 CVF No 203 Novembre - Décembre 2021

AUBERGE DE LA TRUFFE

Difficile de ne pas faire une halte dans cette maison emblématique du pays de la truffe, où le chef Pierre Corre maîtrise depuis toujours toutes les gammes de sa cuisson. À l’étouffée dans un chausson, émincée sur un filet de sole, en brouillade, en cappuccino ou simplement en ingrédient de la célèbre sauce Périgueux, la tuber melanosporum se déguste ici dans tous ses apparats.

MAISON D’HÔTES LA VILLA VÉSONE

En contrebas de la ville, le bâtiment intimide par son allure de grande maison de maître. Passé le gros portail, on est vite charmé

MAISON D’HÔTES LA VILLA MARGUERITE

par l’ambiance, l’accueil des propriétaires sur le perron, Catherine et Fabien exfiltrés de la région nancéenne ont trouvé et rénové avec goût les volumes XXL à la décoration de haut vol, la salle de billard, une grande maison bourgeoise du début du XXe siècle ayant appartenu à un les quatre chambres hypercosy comme l’espace fitness. Tout grossiste en bois et laissée à l’abandon depuis longtemps. Nichés sur les hauteurs, est restauré dans un souci de qualité et de bien-être. à quelques pas du cœur historique de Périgueux, ils proposent quatre chambres spacieuses et une suite, confortables, chacune d’une personnalité différente, pour accueillir toute l’année le voyageur curieux et amateur d’éclectisme.

LA FERME PÉRIGOURDINE

Depuis trente-huit ans, la maison de cette rue médiévale délivre une sélection de fromages provenant directement de petits producteurs de la France entière. Avec plus de deux cents variétés AOP, dont un trappe d’Echourgnac (pâte cuite de lait de vache au goût de noix et croûte fumée) ou autre caillé de lait de brebis, Michelle Thieullent s’impose comme une Maître fromagère affineuse de talent. www.cuisineetvinsdefrance.com 149

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Responsable éditoriale :Web éditrice : Véronique Fesquet Annabelle ValentinDIGITAL Amalric Poncet Directeur de clientèle :Directrice Commerciale :et son équipe, tél. 01 41 46 88 80,OPÉRATIONS SPÉCIALES , tél. 01 41 46 85 97 Olivier Lamotte, Frédérique Johnson , tél. 01 41 46 98 42 tél. 01 41 46 84 10 ou tapez dans la barre de recherche le code express :INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance

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La ferme Perigourdine : 9, rue dubernet.com Domaine Luquet : domaine-luquet.com 03 20 64 20 56. vignolespereverge.com Limogeanne. Tél. : 05 53 08 41 22. Maison Lafitte : lafitte.com Château Porte Chic : 33570 Artigues de La Maison Requier : Tél. : Maison Thiriet : thiriet.com P.94 DANS LES VIGNES Lussac. Tél. 05 57 55 57 90. trocard.com 05 53 08 75 10. foie-gras-requier.com Seve : chocolatseve.com Château Beauregard : 33500 Château Rouget : 33500 Pomerol. Tél. La Réserve : 38, rue Taillefer. Tél. Trianon Palace : 1, boulevard Pomerol. Tél. 05 57 51 13 36. 05 57 51 05 85. chateau-rouget.com 05 53 46 28 31. lareserveperigueux.com de la Reine, 78000 Versailles. chateau-beauregard.com Château Saint-Pierre : 33500 La villa Marguerite : rue du parc, Château Bonalgue : 33500 Libourne. Libourne. Tél. 05 57 51 17 29. 24000 Périgueux. Tél. 06 13 76 55 32. 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