SEPT.

OCT.-NOV.

FOU DE CUISINE2024

C U LT U R E C H E F . F E # 3 7 FRENCH Arnaud Baptiste RIVIERA Bistrot Paul Bert NOUVEL Adrien CachotAdrien Cachot

ELDORADO

GOURMAND Alexandre Chapier Mauro Colagreco Harry Cummins Calum Franklin Adeline Grattard Régis Marcon Margot Masson Andrea Moscardino Bruno Oger Aurélie Panhelleux Aymeric Pinard Axelle Poittevin Baptiste Renouard Julius Roberts Julien Roucheteau # 37 SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE 2024 Hugo Roellinger Nicolas Sintes

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Yoric Tièche Georgiana Viou

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  Oliver Woodhead 7,507,50 F: F: - 37 - - 37 -

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LA VIBE ANGLAISE ALOYAU DE BŒUF L’ÂME D’UNE GASTRONOMIE

INVESTIT LA SCÈNE FOOD SAUCE AU POIVRE MARINE, BRILLANTE

FRANÇAISE D’ANTHOLOGIE ET SINGULIÈRE

ÉDITO

Cuisineren paix e monde de la restauration n’a jamais été si dynamique, si enthousiasmant,si inspiré et inspirant malgré notre époque agitée. Devant leur piano, leschef·fe·s reproduisent chaque jour les mêmes gestes ancestraux, recentrés surl’essentiel. Quelles que soient leurs différences, ils et elles se retrouvent dans Lhors des codes, que nous ayons eu la chance de déguster : la preuve qu’il n’est pas besoinet singulier, où le temps ne s’écoule pas comme ailleurs ; et la cuisine de Hugo Roellingerest désormais le centre de gravité de cet écosystème. C’est pourtant l’une des plus atypique, la passion de ce métier, le plus beau qui soit : nourrir. Dans ce numéro, commeà chaque fois, nous avons été frappés par leur lien sensible avec le monde.La famille Roellinger en a fait son sacerdoce, engagée jusqu’à l’âme dans lavolonté de rendre ses visiteurs heureux. Leur domaine est un lieu magnifique d’être consensuel pour toucher au cœur, mais authentique.Vous découvrirez aussi Oliver Woodhead, qui a eu la folle idée d’ouvrir à Paris un restau-rant anglais, ou encore Lydia Gautier et ses collègues planteurs de thé passionnés, qui cherchent à développer cette culture lointaine sur nos terres françaises. Vous partagerezleurs aspirations, depuis les chefs de la Riviera, dans leurs domaines ultra-chics, jusqu’aurestaurant Paul Bert, gardien du meilleur patrimoine bistrotier, en passant par Arbane,à Reims, l’une des plus belles ouvertures de l’année, où le chef Philippe Mille s’exprime enfin chez lui.Ces hommes et ces femmes croient en l’humanité et se mettent à son service. Ils et ellescréent le tissu de notre culture, de notre agriculture, de notre « vivre ensemble », avec un enthousiasme communicatif. Ils et elles nous donnent foi dans un futur meilleur.Et le soir, quand l’heure du dîner approche, nous choisissons dans ces pages laquelle deleurs recettes nous allons préparer. Il est l’heure d’enfiler son tablier et de cuisiner en paix, pour ceux que l’on aime. Merci à toutes celles et toux ceux qui partagent ici leur savoir.Bonne lecture et bonne rentrée à tous. Photographie Claire PichonRédactrice en cheffe © Evan De SousaRecetteFond marin : fine geléede coquillages et crustacés,poulpe, crème fuméeau raifort et criste-marinePar Nicolas Sintes(Les Belles Canailles,Les Roches Blanches, Cassis) 3

LES TENDANCES

6 - MISCELLANÉES

10 - SPIRITS – RENTRÉE : LES TENDANCES COCKTAILS

12 - POÉSIE – FRIGIDAIRE PARTAGÉ

14 - TENDANCES FOOD

18 - TAC AU TAC – ADRIEN CACHOT, CUISINIER LIBRE

20 - CRUSH – L’ENVOL DU FLATBREAD

24 - NO RECIPE – UN LAIT… DE TIGRE DANS MON MOTEUR

26 - TRAVEL PLATE – MAJESTUEUX THIEP BOU DIEN !

27 - ÉQUIPEMENT – PAQUETAGE DE RENTRÉE

28 - LA PANOPLIE – GEORGIANA VIOU

30 - DITES CHEESE – LE PRIX DU BON FROMAGE

32 - SUR LA ROUTE – LYDIA GAUTIER, LA DAME AUX CAMÉLIAS

40 - PAPIVORE

LES CHEFS

sommaire44 -54 - COLLECTIONMASTERCLASS – ROELLINGER, SANG MARIN – LE SAINT-PIERRE AUX PARFUMS DE SOUS-BOIS

DE PHILIPPE MILLE (ARBANE)

60 - THÉMA – RIVIERA, NOUVEL ELDORADO GOURMAND

66 - OMAKASE – LE BŒUF BOURGUIGNON DE BAPTISTE RENOUARD (OCHRE)

72 - DANS LE VENT – SALÉ, STREET FOOD ET SUCRÉ

76 - BISTRONOMIE – L’ALOYAU DE BŒUF AU POIVRE ET POMMES SAUTÉES

DE THIERRY LAURENT (LE BISTROT PAUL BERT)

82 - GOD SAVE CUISINE – COOL BRITANNIA

87 - EX-LIBRIS – LE LIVRE DE LA CUISINE BRITISH (BEN MERVIS) ; COCKTAILS

(AMANDA SCHUSTER) ; THE FARM TABLE (JULIUS ROBERTS) ; SAINT-BONNET-

LE-FROID (GÉRALDINE MARCON ET JEAN-LOUIS ROCHER) ; MIAM, ON MANGE

QUOI CE SOIR ? (MARGOT MASSON ET AYMERIC PINARD)

CAHIER TECHNIQUE

107 - FICHES PROS – À FOND SUR LE CHAMPIGNON !

110 - CAHIER DE RECETTES

129 - INDEX DES RECETTES / ADDRESS BOOK

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MISCELLANÉES

Pulpe met CAVE À DÉLICES la table à Lille ! Le chef étoilé Assaf Granit étend ses quartiers rue Saint-Sauveur avec une troisième adresse Le couple Clémence Taillandier ouverte il y a quelques mois, mais encore et Philippe Platel a ouvert un bistrot assez confidentielle. Dans un décor de moderne dans le cœur vibrant de maison de famille, Shana offre une ambiance Lille. Pulpe, c’est la rencontre de deux chaleureuse, des plats à partager inspirés univers : d’un côté Clémence, passée de la cuisine levantine et des vins du monde. par les cuisines de Christopher Un bar à manger charmant et convivial. Coutanceau, Troisgros et l’Astrance, Ouvert uniquement le soir, du mardi au samedi compose des plats frais et locaux; et de l’autre, Philippe, sommelier formé chez Ferrandi, passé par Taillevent et David Toutain, orchestre une carte de vins bio et biodynamiques. Ouvert du jeudi au dimanche (déjeuner et dîner) et le lundi (déjeuner uniquement)

SPACE CASSEROLES

Joseph Joseph, marque d’ustensiles créatifs et design, lance une gamme ultra-désirable. Imaginées pour nous faire gagner de la place tout en nous permettant de cuisiner avec des outils de qualité, les poêles et casseroles pliables de la gamme « Space » vont transformer nos tiroirs. Fini les empilements informes et lourds, on peut désormais tout organiser comme un véritable Tetris ! Une révolution pratique et chic pour tous les cuistots du quotidien et les amateurs de beaux objets. Disponible sur leur site Bar with a view Le très bel hôtel The Woodward, à Genève, ouvre son nouveau bar à cocktails, Le 37. Inspiré du Bar Bastion à New York, il offre une vue imprenable sur le lac Léman et les montagnes. Maxwell Britten, le mixologue, propose des cocktails innovants comme le Woodward Pimms infusé à la fraise et eau de céleri. Ouvert depuis le 11 juillet

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CALIFORNIA DREAM Si no pica, no sabe ! Retour du festival Carlos Moreno se donne pour Food Temple ! Le mission de partager son amour temps d’un week- de la cuisine mexicaine. C’est end, le Carreau chose faite avec son excellent du Temple se restaurant Comer, qui régale les transformera en foodies aux abords du faubourg cuisine californienne. Poissonnière. Bonne nouvelle, Au programme, il s’invite directement dans on s’initie à la nos cuisines avec une gamme fameuse salade courte mais très réussie d’huiles Green Goddess et sauces piquantes. Coup de avec le chef Aaron cœur pour la salsa negra, au feu Rosenthal, ou intense mais au goût addictif aux crab cakes de sésame torréfié. Si vous californiens avec craignez un piment trop fort, Cathleen Clarity. Dégustations et food court, l’objectif est la salsa macha aux cacahuètes de faire découvrir l’essence de la Californie. vous séduira en douceur. Rendez-vous au Carreau du Temple, à Paris, À retrouver chez Comer du 20 au 22 septembre

LES OUVERTURES À DÉCOUVRIR !

La Sociable Sauge par Amandine Chaignot Turbulent par Jarvis Scott Le nouveau Déjà cheffe de Préparez-vous : repère culinaire Pouliche et du le tout premier et solidaire Café de Luce, à restaurant de du 19e Paris, elle ouvre cet ancien de arrondissement maintenant « Top Chef » a été imaginé dans le Perche. régale Trouville- par deux Issue d’une sur-Mer depuis anciens de Ferrandi. Un lieu où bien famille où le goût se transmettait autour juin. Avec des produits frais, une cuisine manger et lien social se conjuguent d’une grande table, elle y célèbre le terroir ouverte et une ambiance bouillonnante, sur 330 m2, proposant des assiettes local avec une touche de modernité. ce lieu de 35 couverts sur deux étages à partir de 5 €, alliant produits locaux Une auberge mêlant bistrot convivial et devrait sans aucun doute se faire et inspirations méditerranéennes. table « fi ne dining ». remarquer dans cette belle région. Ouvert du mardi au samedi, de Ouverture en septembre Ouvert depuis juin 18 heures à 2 heures Arrivée de Christophe Moret Fario par Kevin De Porre Monaka par Adeline Grattard aux Crayères Ancien des La cheffe À Reims, au cœur du célèbre domaine, plus grandes étoilée de il investit cuisines Yam’Tcha, le restaurant parisiennes, à Paris, ouvre Le Parc, le chef ouvre Monaka deux étoiles à Céret, dans à Beaune, au Michelin, et la son Sud- cœur de la brasserie Le Ouest natal. Inspiré par son grand-père cité des vins. Ce nom, qui signifie « petit Jardin, connue pêcheur, il met en avant sa collaboration moine », reflète la fusion entre la cuisine pour son Bib Gourmand. L’ancien chef avec les producteurs locaux. Au chocolat française et les influences chinoises du Shangri-La promet une cuisine de ou au café, il préfère par exemple de la cheffe. À découvrir : fi let de bœuf produits locaux, tout en ajoutant une travailler l’orge française et les fruits secs. bourguignonne, ravioles de crevettes touche d’innovation. Une arrivée à suivre Ouverture en septembre ou riz vapeur aux champignons. dans cette très belle adresse de référence. Ouvert depuis juin Le Parc est ouvert du mercredi au dimanche, et Le Jardin tous les jours

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MISCELLANÉES

Liquides en or Projet collectif orchestré par Patrick Cadour, TABLES DU MONDE auteur de nombreux ouvrages de référence, ce livre fait le tour du monde des condiments Dans les ouvertures récentes, on choisit l’option voyage ! ancestraux utilisés aussi bien dans la Rome antique que sur les côtes d’Asie du Sud-Est : les sauces de poisson. Vectrices d’umami universelles, capables de transformer les plats les plus modestes en délicieuses aventures, elles sont passées en revue avec précision mais simplicité. Le plus ? Les recettes qui essaiment le livre, à la fois faciles, créatives et hyper gourmandes. Gare au garum, à paraître en octobre aux Éditions de l’Épure La Bao Family s’agrandit Continuant son entreprise d’évangélisation de la cuisine chinoise Gare au Claire Pichon, Alessandra Pierini,Luna Kyung, Chihiro Masui,Patrick Cadour, moderne, la Bao Family ouvre Petit Bao 2.0 dans le vibrant garum Minh-Tâm Trân, Margot Zhang,Mayalen Zubillaga faubourg Saint-Denis. Un nouvel endroit qui promet une immersion dans les ruelles animées de Shanghai : baos, wonton et nouilles savoureuses au rendez-vous. Ouvert 7 jours sur 7 Tapis rouge pour cuisine chinoise Toujours dans la tendance de la cuisine chinoise contemporaine, un trio de femmes a ouvert Red Katz fi n août à Paris. Un restaurant qui mélange décors traditionnels, ambiance glamour et plats bien pensés. À suivre ! Ouvert depuis fi n août Passion cocoPassion coco Amateurs de noix de coco,Amateurs de noix de coco, voici une petite révolution.voici une petite révolution. La maison Vigean, fondée enLa maison Vigean, fondée en 1930, propose une véritable1930, propose une véritable innovation avec son huile olive-innovation avec son huile olive- coco. En mariant les deux fruits,coco. En mariant les deux fruits, elle obtient une huile au parfumelle obtient une huile au parfum de noix de coco intense, maisde noix de coco intense, mais L’Afrique au coin de la rue en conservant la fluidité et leen conservant la fluidité et le Antoine Lecocq, Franco-Camerounais passionné, a inauguré Kuti, fruité délicat d’une huile d’olive.fruité délicat d’une huile d’olive. dans le faubourg Saint-Denis. Déjà présent à Montreuil, Kuti s’inspire À disperser d’urgence sur lesÀ disperser d’urgence sur les des « chop bars » ghanéens, tout en mettant à l’honneur la masa, salades, légumes au wok ousalades, légumes au wok ou galette de riz fermenté traditionnelle nigérienne. Les gens bien carpaccios marins.carpaccios marins. renseignés nous soufflent que c’est super bon… Disponible chez les détaillantsDisponible chez les détaillants Ouvert depuis juillet bio et sur le site de Vigeanbio et sur le site de Vigean 9 septembre-octobre-novembre 2024

SPIRITS TEXTE LAURENCE MAROT

Rentrée : les tendances cocktails Fini les spritz et les gin tonics ! La saison automnale offre une kyrielle d’ingrédients pour concocter des cocktails riches en saveurs réconfortantes. Plongeon dans les tendances liquides de la rentrée !

WHISKY LIVE, THE ÉVÉNEMENT CONSACRÉ

C’est le plus grand salon despiritueux du monde, et l’endroitÀ LA DÉGUSTATION ET DE SPIRITUEUXenvol en 2016 avec la Rhum Gallery, idéal pour flairer les tendances du et s’est élargi sur le gin, le saké et emblématiques français, le cognac, moment. Cette année, en plein boom. Dans la Cocktailcette année la tequila et le mezcal, l’armagnac et le calvados. Pourles gosiers affamés, le salon s’est Whisky Live associé à Food Market® 20 ans et s’installe sur fête ses marques », commente Nicolasde spiritueux, scénarisés par les sont réunis avec 16 catégoriesStreet, pas moins de 60 bars le nec plus ultra de la street food , offrant 15 000 mHalle de la Villette2 à la Grande de Paname. Autre salon à considéreravec intérêt :dédié aux liquides bleu blanc rouge France Quintessence à Paris, du 28 au Depuis 2015, l’événementdistilleries du monde. accueillons les meilleures30 septembre. « Nous Le Brun co-organisateur. Au menu :de grands noms de la planète à haut degré, organisé au Parc floral spiritueux accompagnés de pros à Paris du 8 au 10 septembre. Il fête le bourbon, Saint James pour ledu shaker – Buffalo Trace pour cette année ses 10 ans et rejointl’univers de la gastronomie avec tous. Le salon a pris sondégustation ouvert à propose un plateau de rhum, Don Julio pour la tequila,St-Germain côté liqueur ou le Sirha Omnivore. L’objectif : mettresous les projecteurs l’art de vivre à Generous pour le gin et les spiritueux la française et révéler les tendancesfood & drink. À vos blocs-notes !

FOU DE CUISINE 10

Interview experte Les cinq tendances fortes Aurélie Panhelleux, cofondatrice du bar CopperBay, qui souffle de la mixologie cette année ses 10 bougies à réaliser chez soi Elles vont faire vibrer les shakers. Honneur au cocktail Pas de sueurs froides pour simple et équilibré ni trop de technique ni d’ingrédientsles néophytes, elles ne demandent qui représentent une belle abracadabrants. base aromatique pour des cocktails à la maison. UNE BOISSON COIFFÉE

D’UNE BELLE MOUSSE

FDC : Quelle catégorie La mousse de cocktails est de spiritueux ou quel style généralement réalisée à base de cocktail auront le vent de blanc d’œuf, mais la marque en poupe ? Very Aqua Faba propose une émulsion AP : Le pastis sera toujours toute prête à base d’eau de pois notre catégorie préférée. chiches. Parfaite pour un sour ! Fou de Cuisine : Quels On note également le Aqua Faba, Very, 17 € le litre seront les ingrédients come-back des spiritueux tendance en cocktails des années 1980-1990 UN MIXED DRINK SANS ALCOOL pour la rentrée ? comme les liqueurs Une catégorie healthy en plein essor Aurélie Panhelleux : de fruits exotiques. Par grâce à la montée en qualité Le café reste une grande exemple, le Midori (une des spiritueux sans alcool. Bel exemple tendance, et on peut liqueur de melon japonais) avec JNPR, maison française qui s’amuser suivant les crus que nous exploitons sur offre une large gamme, allant de ou les taux de torréfaction. notre menu « Flashback ». saveurs de baies de genièvre aux C’est également le retour Globalement, on revient notes portées sur l’amertume. À tester, de produits utilisés bruts sur des choses simples l’Americano zéro degré avec les deux comme les jus de pomme, et équilibrées, avec peu bitters VRMH N°1 et BTTR N°1. de poire et les aromates, d’ingrédients. VRMH N°1 et BTTR N°1, JNPR, 29 € les 70 cl

UN LONG DRINK « HIGHBALL »

LES NOUVEAUX BARS Ce cocktail très accessible DE LA RENTRÉE : FOCUS SUR et rafraîchissant associe généralement LES SPIRITUEUX FRANÇAIS un whisky avec de l’eau pétillanteet une bonne dose de glaçons. À Paris : Little Red Door, À découvrir avec le savoureux le temple des cocktails hype blended scotch whisky Cutty Sark. Depuis juin, les associés Cutty Sark, 18 € les 70 cl de l’établissement pointu The Cambridge Public House ont UN COCKTAIL PARFUMÉ AU THÉ repris le flambeau du 6e meilleur C’est le nouveau produit chouchou bar du monde avec une carte bien pensée. Le concept : des barmen pour son profil tannique. un menu « miroir déformant » proposant un cocktail Du côté de la blanche d’armagnac classique d’un côté et son twist de l’autre, marié à des Vital de Laballe, on travaille avec produits français. 60 rue Charlot, 75003 Paris du thé noir glacé, mixé avec du siropde pêche et du citron vert. À Dijon : Nuage, Vital, Laballe, 45 € les 70 cl un établissement engagé Ce charmant bar et restaurant est UN ÉLIXIR DOPÉ le fruit de l’association du barman AUX FRUITS DE LA PASSION Colin Lach, pointure locale, du C’est l’ingrédient idéal pour sublimer les chef Florian Portanier, autre talent saveurs exotiques d’un spiritueux ultra- dijonnais, et de leurs compagnes Florine Humbert et plébiscité, le rhum. À savourer avec un Laëtitia Miguet. Leur ambition : croiser le bar et la cuisine rhum de mélasse vénézuélien associé et recycler un max d’ingrédients. Les cocktails sont à du citron jaune et du sirop de sucre. accessibles et réalisés avec des spiritueux exclusivement Diplomatico Reserva Exclusiva, français. 35 place Bossuet, 21000 Dijon entre 40 et 45 € les 70 cl 11 septembre-octobre-novembre 2024

POÉSIE TEXTE RYÔKO SEKIGUCHI

Frigidaire partagé a cuisine,de notre identité et de notre histoire. Ceconstat contient certes une part de vérité,mais est aussi d’une grande banalité. On c’est la famille, le partage, ça parle – elle chantait fort juste, selon ma mère. Ils avaient fait L voit hélas cette banalité répétée à l’infini Toutefois, ce livre n’est pas uniquement empreint de nostal- partie d’une chorale. À une autre époque, un autre siècle, dans d’innombrables livres sur le sujet.Parfois cependant – c’est rare, mais ça gieréside également dans son humour. Comme c’est écrit sur lapas la plus sexy ». ; l’une des clés – ou plutôt des « recettes » – de sa réussitedans un monde révolu, à Varsovie. » chance d’aimer la carpe farcie.du grand-père de la narratrice,cuisine, sans jamais tomber dans les clichés. C’est le cas dupremier roman d’Élise Goldberg,existe –, on peut découvrir des ouvragesmerveilleusement réussis qui parlent dela famille et de son histoire à partir de la quatrième de couverture,passages drôles, une sorte d’autodérision possible grâce ausens aiguisé de l’observation de l’autrice, qui lui permet deprendre une juste distance. À chaque page, on sourit à la lecture des « la cuisine ashkénaze n’est peut-être aux odeurs qui restent à l’intérieur, elle découvre la vie de cethomme qu’elle croyait pourtant bien connaître.« Il empestait le chou blanc, bien que je n’aie pas souvenir Le récit commence par le décès qui hérite de son frigo. Et grâce Tout le monde n’a pas la « Un repas ashkénaze sans cornichons […] c’est commeun escalier sans esprit, c’est comme un Ashkénaze sans de plats servis chez mon grand-père et sa femme qui aientcontenu un tel ingrédient. Peut-être les repas que prépa-rait Madame Simone pour notre venue n’étaient-ils pas Ce panorama familial vu à travers les filtres de la cuisine,mélancolie […] c’est comme un timbre de collection sansdentelure, c’est comme un Ashkénaze qui ne se plaindraitjamais, c’est comme une journée sans se cogner ou sans Lorsque quelqu’un décède, on pense, en héritage, à la choseles mêmes que ceux dont mon grand-père et elle faisaient connaît un revirement soudain vers la fin, lors de la visite de trébucher ou sans rien faire tomber… » la plus abstraite (l’argent), puis aux objets de valeur, maisrarement aux plats qu’ont laissés les défunts. Et hériter dufrigo de la personne que l’on a aimée, n’est-ce pas en quelquesorte faire un deuil lent et doux, en partageant les odeurs deleur ordinaire quand ils étaient seuls. » la narratrice à Varsovie, sur les traces de sa famille. Comme si,après un repas que nous avons partagé en tant que lecteursinvités d’un banquet qu’elle avait voulu intime, elle nous fai-sait une confidence autour d’un café ou d’un digestif.si c’était dans ce but-là qu’elle nous avait conviés. Et bien évi-demment, nous nous abreuvons de ce dernier épisode, quirestera longtemps en bouche. Comme ce qu’elle préférait manger, le temps que ce conservatoireolfactif s’estompe peu à peuDans ce roman constitué de nombreux petits chapitres, lesplats sont plus qu’un aliment nom (souvent présenté dans leur langue d’origine,Et une vie. La vie des plats est constituée des histoires qu’ilsnouent avec celles et ceux qui les préparent, en lien toujours ? ; ils ont chacun un corps, un Dans ce livre, qui se lit d’une traite mais que l’on voudrait avec l’Histoirede la famille de la narratrice. Et parfois même les ustensilesde cuisine peuvent raconter ceux qui les utilisaient. ; ils décrivent et donnent corps aux membres le yiddish). plutôt déguster lentement, d’épisode en épisode, on apprendqu’il est possible d’écrire l’histoire d’une communauté, d’unefamille, avec les sorts tristement singuliers qu’elle a subis,mais en ouvrant les portes à tous ceux qui souhaitent s’inviter pour la partager. L’Histoire n’est jamais constituée que d’épi-sodes heureuxd’aimer la carpe farcie car il y a toujours, dans un repas, un « La mandoline n’est pas qu’un ustensile de cuisine. C’estaussi l’instrument dont mon grand-père pinçait les cordes Tout le monde n’a pas la chance d’aimer la carpe farcie,plat peu agréable à la première bouchée. Il faut néanmoinsle partager, car c’est ce plat-là qui est la clé permettant de ; de même, tout le monde n’a pas la chance FOU DE CUISINEles soirs de fête. Ma grand-mère l’accompagnait à la voix 12 d’Élise Goldberg, éd. Verdier, 2023 comprendre la profondeur d’une personne, d’une histoire,de notre monde.

PLUS QU’UN NOM,

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Le Jambon AOP Jabugo est le fruit d’un écosystème d’une grande biodiversité dans le sud de l’Espagne, des dehesas à perte de vue peuplées de remarquables chênes. Ces vastes pâturages offrent aux cochons de pure race ibérique un espace de liberté où ils se régalent de glands, les fameuses bellotas, trésors de cet habitat exceptionnel à l’origine des saveurs si caractéristiques des jambons bellota 100% ibériques AOP Jabugo. www.dopjabugo.es/fr

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TENDANCES FOOD TEXTE HÉLÈNE BORDERIES

Geoffrey Lengagne et la régli e Ancien de chez Thomas Keller et Pierre Gagnaire, il a ouvert Brion, un super bistronomique où il aime rendre hommage aux produits de la mer, en les associant, de façon insolite, avec la réglisse. Qu’est-ce que la réglisse et sousquelle forme se présente-t-elle ? Il s’agit de la racine de la plante du même nom. C’estun goût qu’il faut apprivoiser. Elle est sous-cotée et crée l’effet de surprise, ce que j’aime beaucoup. Pouvez-vous définir son goût ?Il est mentholé et herbacé mais aussi épicé et métallique. J’aime sa longueur en bouche,qui rappelle celle de la vanille avec des notes de cuir. Je la préfère cuite, lorsqu’elle développedes arômes d’anis, de fenouil et d’herbes. Pourquoi avoir choisi d’utiliserce produit ? J’avais envie de mettre en avant des épicesméconnues avec des caractéristiques assez fortes. J’aime l’astringence. C’est un challenge de travaillerce produit puissant. De quelle façon cuisinez-vousla réglisse ? Je prépare une lotte caramélisée dans du beurremousseux et des bâtons de réglisse, puis grillée au barbecue. À côté, je réalise un sabayon à la réglisse età l’estragon. J’ajoute une pincée de réglisse en poudre. Avez-vous d’autres associations Les bâtons de réglisse

LE BÂTON LA POUDRE

à proposer avec la réglisse ? à utiliser essentiellement Pour une utilisation plus Avec de l’agneau fumé au foin puis grillé et recouvert pour l’infusion. « facile ». Elle permet d’anchois. Je fais infuser les bâtons dans le jus. Je le Bâton de réglisse, Terre d’assaisonner et de relever sers avec des sucrines grillées et un pesto de roquette, Exotique, 23 € les 500 gExotique, 23 € les 500 g les plats en une pincée.Celle-ci est produite cima di rapa, pecorino et menthe. En été, je l’associeavec des tomates. en Italie.Racine de réglisse de Calabre en poudre, Des techniques d’utilisation Le Comptoir des Poivres, de Calabre en poudre, autres que l’infusion ? 6,20 € les 50 g Le Comptoir des Poivres,6,20 € les 50 g J’ai déjà utilisé la réglisse en poudre pour saumurerdes poissons, comme un gravlax avec de la truite, mais ce n’est pas encore concluant.

FOU DE CUISINE 14

La Référence en cuisine

MAÎTRISER TOUS LES SECRETS DE CHEFS :

TECHNIQUES, PRÉPARATIONS DE BASE ET

RECETTES DE

CUISINE TRADITIONNELLE ET DE CUISINE VÉGÉTALE

L E S L I V R E S D E F O R M A T I O N D E S C H E F S M A I N T E N A N T D I S P O N I B L E S P O U R L E S D É B U T A N T S , L E S P A S S I O N N É S E T L E S P R O F E S S I O N N E L S

TENDANCES FOOD

Moutardes La cacahuète en folie insolite En grains, en pâtes, en pickles, on l’aime On craque toujours plus pour toujours plus quand elle fait twister nos plats !toujours plus quand elle fait twister nos plats ! la gourmandise envoûtante de cette graine à croquer.

VIOLETTE DANS UNE SAUCE PIQUANTE

Spécialité de Brive fabriquée Cette sauce artisanale mexicaine se avec du moût de raisin, sa saveur compose de tomates, cacahuètes grillées est douce et épicée, pour changer. et piment Arbol. Attention, très piquant ! Moutarde violette de Brive, La Chachi Huate, Las Chachitas, Denoix, 4,50 € le pot de 200 g 9 € le pot de 200 g

EN PICKLES DANS UNE HUILE

« Le caviar du pauvre » : les petites Un fi let de cette huile de cacahuète grillée billes acidulées font toute la différence dans une vinaigrette, sur un foie gras poêlé sur une viande, une charcuterie ou sur des légumes suffi t. ou un plateau de fromage ! Huile vierge de cacahuète grillée, Huilerie Pickles de graines de moutarde, Beaujolaise, 13 € la bouteille de 50 cl MUST, 7,50 € le pot de 200 g

AU MOULIN DANS LA SAUCE SATÉ

Voilà une façon originale d’utiliser Collaboration entre les les graines de moutarde, pour Épices Roellinger, Le Servan un assaisonnement rapide et facile. et Double Dragon, cette somptueuse C’est une (re)découverte. poudre de saté composée d’arachides, Moulin à graines de moutarde paprika, piment de Cayenne et fenouil brunes bio, Domaine des Terres est à utiliser dans les marinades Rouges, 5 € le moulin de 70 g des viandes et légumes. Poudre de Saté, Épices Roellinger, 11 € le pot de 100 g Agrumes en embuscade Pas encore la saison ? Retrouvez vos agrumes préférés dans des produits bien fi celés.

DANS DANS DU SEL EN PICKLESEN PICKLES DANS UNE PÂTE DANS UNE SAUCE

DU VINAIGRE Le sel assèche Les tranches de cédrat PIMENTÉE Cette sauce piquante Des zestes de citron naturellement sont conservées Cette pâte japonaise bruxelloise au kumquat de Menton macèrent les zestes frais de dans du vinaigre de à l’écorce de yuzu bio, au piment jaune dans ce vinaigre de vin combawa. Idéal riz, du sucre et du sel. et au charbon s’utilise fruité et au houblon blanc, ce qui lui confère sur un carpaccio C’est l’élément qui fait pour assaisonner, faire Citra est explosive ! un goût franc et frais. de poisson, basculer une assiette mariner ou composer Kumquat hot sauce, Vinaigre de vin des courgettes dans la catégorie une sauce. Attention, Swet, 10 € la bouteille blanc au citron ou des fruits de mer. addictive ! ça pique ! de 10 cl de Menton IGP, Côte Sel au combawa, Pickles de cédrat, Yuzu kosho noir, Bleue, 11,50 € la Lemon Story, Agrumes Schaller Umami, 13,70 € bouteille de 25 cl 9,50 € le pot de 80 g Bachès, 13 € le pot le pot de 50 g de 210 g

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TAC AU TAC

FOU DE CUISINE 18

TEXTEPORTRAIT MARION SAUVEUR LOUIS BOUCHARINC TAC AU TAC

Adrien Cachot, Révélé par « Top Chef », il a ouvert son propre Vaisseau, à Paris,cuisinier libre il nous transporte dans son univers atypique. Un lieu audacieux,il y a quelques mois. Capitaine heureux et attachant,comme ses assiettes, à son image… Vaisseau, vous pouvez goûter de la cervelle, du maquereau mais Adrien Cachot :moment. Je devais ouvrir un restaurant juste après l’émission,POUR OUVRIR VOTRE RESTAURANT, APRÈS LA FINALEDE « TOP CHEF ». VOUS AVIEZ BESOIN DE CE TEMPS aussi beaucoup de légumes. J’essaie de faire passer des émotions, FOU DE CUISINE : VOUS AVEZ MIS TROIS ANS ET DEMI mais il n’y a pas que la cuisine. Je veux que les gens se sentent bien mais nous avons été plantés à une semaine de la remise des clés Je n’ai pas eu de chance, ou ce n’était pas le ? et qu’ils passent un bon moment. Nous avons mis longtemps à trouver un lieu qui nous plaisait. prochains mois, sinon tu vas disparaître. Les gens vont t’oublier »ans d’attente, c’est énorme… surtout dans le monde dans lequel « il faut que tu ouvres dans les six Trois ! Et quatre ans après, les gens sont encore làon vit. Tout le monde m’avait dit ! Je suis hyper touché. ! AC : DE « TOP CHEF ». EST-CE QUE CERTAINS SONTÀ DÉCOUVRIR DANS VOTRE RESTAURANTFDC : VOS PLATS ONT MARQUÉ LA SAISON 11 (un gobelet écrasé en sucre pour symboliser la pollution, NdlR).mettrai de temps en temps d’autres plats : ils m’ont fait vivre debons moments. Je ne me ferme à rien… J’ai gardé le dessert de la finale de « Top Chef », Chocologie ? Je AC :employés. Chez Vaisseau, nous avons de la place, une équipe etdu matériel pour offrir aux clients une bonne expérience. NousQUI PLAÎT À ADRIEN CACHOTFDC : À QUOI ÇA RESSEMBLE, UN RESTAURANT C’est un endroit « confort », à la fois pour les clients et les ? AC : n’avons pas d’excuses pour ne pas faire de la belle cuisine… mangeais souvent quand j’étais petit… Je ne mange pas d’autres FDC : AVEZ-VOUS UNE MADELEINE DE PROUST Les crêpes de ma maman : juste mouchetées et sucrées. J’en ? crêpes : je n’aime que celles-là.

AC : AC :FDC : ÊTES-VOUS PLUTÔT BEC SUCRÉ OU SALÉ

eu la chance de voyager. Je ne me voyais pas tout de suite quitterUN RESTAURANT À PARIS

FDC : VOUS VOULIEZ ABSOLUMENT OUVRIR

cette ville. On peut l’aimer autant qu’on peut la détester, mais Oui ! Paris est une source d’inspiration. Je n’ai que 34 ans, j’ai ? en termes de stimulation, d’émulation et de restauration, c’est la QU’UN CLIENT PUISSE VOUS FAIRE FDC : QUEL EST LE PLUS BEAU COMPLIMENT Mille fois salé. ? plus belle. C’est la capitale de la grande cuisine avec des bistrots,de jeunes chefs et de grands chefs. On ne se rend pas forcément AC :souvenir… J’aime quand les gens sont émus. Je veux leur laisser un ? compte de la chance qu’on a, mais Paris est incroyable AC :

PREMIER RESTAURANT, DÉTOURFDC : VAISSEAU EST TRÈS DIFFÉRENT DE VOTRE

! Mais celle qui m’accompagne est incroyable.FDC : ÊTES-VOUS UN CHEF ÉPANOUI ET HEUREUX AC : patient. C’est pas mal d’être patient… La plupart des cuisiniers sont Oui, hyper heureux ! J’avais un peu peur du travail en équipe. carrés. Nous étions deux dans l’équipe… et là, nous sommes dix Détour faisait 20 mètres carrés, quand Vaisseau fait 200 mètres ? pressés avant d’être précis. J’ai aussi appris à être ? Nous avons un four et je n’en avais paséquipé… C’était très dur mais très formateur. À deux, nous avonsbossé comme des fous. ! Détour n’était pas du tout ! AC :de mon équipe une intelligence en termes de sensibilité plutôtSAVOIR-FAIRE…FDC : À VOTRE TOUR DE TRANSMETTRE VOTRE que de technique. Leur expliquer pourquoi je goûte ce produit de C’est le plus important ! Je tente de transmettre aux membres AC :ceux que les gens ne choisiraient pas s’ils les voyaient sur une carte.POUR UNE DÉGUSTATION À L’AVEUGLE…FDC : CHEZ VAISSEAU, VOUS NOUS EMBARQUEZ J’ai envie d’être libre de cuisiner ce que je veux. En écrivant le cette manière, pourquoi je voudrais qu’il ait cette texture. J’essaiede partager ce que j’ai compris un peu sur le tard,qu’ils acquièrent tôt. Ce sont plein de détails qu’on néglige quand Je veux les rendre beaux,menu, je n’aurais plus aucune liberté. J’utilise des petits produits, on est jeune parce qu’on n’a pas encore compris… et que j’aimerais saison dicte ce que je reçois :mes envies, dans l’assiette, ce sera plus frais ou plus brut. Chez avec de la texture et de la profondeur. La je prends ce qui est disponible. Suivant AC :mais les dix premières années.FDC : QU’EST-CE QU’ON PEUT VOUS SOUHAITER De durer ! Le plus difficile, ce n’est pas la première année… ? 19 septembre-octobre-novembre 2024

CRUSH TEXTE GAËLLE ROBERT

L’envol du flatbread Anglicisme de plus en plus présent sur les cartes des néobistrots, le flatbread séduit les chefs. Portrait d’un pain plat qui ne manque pas d’air. Le termepains plats : le naan, le pita ou encore la fl atbread désigne la catégorie desCatégorie is EfficaceLa recette denécessite que de la farine, de l’eau, de l’huile fl atbread la plus simple ne tortilla. Par extension, on emploie désormaisle terme pour parler d’une recette de pain d’olive et du sel. Dans certains cas, comme pour rapide avec peu d’ingrédients. la réalisation du naan, on ajoute du yaourt, ouencore de la levure si on fait un pain pita. © ilyafoodstories Il peut se suffire à lui-même !de le manger1 001 façons le dessus comme une pizza, ilun cheese naan ou garni sur Fourré de fromage comme Exit les existe de multiples manièresde le déguster. couvertsLe souvent un paind’accompagnement : flatbread est houmous, caviar Si la recette duBread express d’aubergines et autres est aussi populaire, c’est fl atbread dips… Pas besoin defourchette, il suffit de en grande partie pour sarapidité de confection tremper ou de saucer !À L’Orillon, nouveau et de cuisson. Pas de temps bistrot de quartier l’assurance d’un pain chaudde repos ni de pousse : qui fait sensation,il accompagne un en un instant. délicieux ragù de bœufpimenté, crème crue et oignon rouge. La plus simple version duOn fire poêle bien chaude, pas plusfl atbreadde 2 min sur chaque face. se cuit dans une particuliers, on fait appelPour des fl atbreads plus LA RECETTE DE RÉFÉRENCE spécifiques : le four tandoorà des modes de cuisson

FLATBREAD ŒUFS BROUILLÉS,

dans le cas du naan, parexemple. SAUCE XO, CORIANDRE ET RIZSOUFFLÉ Par Baptiste Trudel © DR Pain de toujoursIl pourrait bien être l’un des premiers aliments consommés Dans cette version « breakfast » aperçue sur son compteCet ex- « Top Chef » a fait du flatbread sa spécialité. par l’être humain. Des miettes de pain carbonisé datant deplus de 4 000 ans avant l’invention de l’agriculture ont été Instagram, il est assorti d’œufs brouillés aux accentsasiatiques. Assaisonné d’une sauce épicée XO originaire retrouvées en Jordanie. Les analyses des archéologues ontconclu à un pain plat à base d’orge, d’avoine, de Hong Kong, cede changer du pain-beurre-confi ture.flatbread est une bonne façon de blé et de plantes. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 110

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CRUSH

Variations Le terme flatbread peut désigner une multitude de variétés de pains plats. C’est parti pour un tour d’horizon de nos préférés, il y en aura pour tous les goûts !

CRÊPE MILLE TROUS, POIRE DE

BŒUF ÉPICÉE, CHOU ROUGE MARINÉ,

SAUCES BLANCHE & ALGÉRIENNE

Par Jolia (Paris 11e) La seconde adresse festive du Dalia Group propose ce que l’on pourrait considérer comme une déclinaison orientale du flatbread. Le chawarma de bœuf, traditionnellement servi dans un pain pita, est ici déposé sur des crêpes mille trous. Souvent consommées comme dessert, elles sont pourtant très proches des blinis. Une réussite. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 111 © The Travel Buds 21 septembre-octobre-novembre 2024

CRUSH

© DR

SMASH PANETTONE

Par Christophe Louie (Paris 3e) Le king du panettone a encore frappé. D’abord avec une interprétation salée du panettone en version cacio e pepe… Mais ce n’est pas tout : il le décline aussi en version street food : les tranches de panettone sont smashées, transformées en flatbread, puis garnies façon dolce vita. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 110 © Géraldine Martens

FLATBREAD, HOUMOUS

DE TOMATES CONFITES

ET CROQUETTES

DE PATATES DOUCES

Par Anne-Charlotte Reboulot (JOA, Paris 11 e) Ici, le flatbread est végé friendly. Anne-Charlotte Reboulot, à la tête de ce coffee-shop-cantine bleu Klein, a l’habitude de le décliner à sa carte. Cette jolie variation allie un houmous original à la tomate confite et des croquettes très croustillantes de patate douce, le tout sur un flatbread bien dodu, évidemment ! aRETROUVEZ LA RECETTE P. 110

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PUBLIREPORTAGE

Parmigiano Reggiano Les clés du roi des fromages Inclassable et inimitable, le Parmigiano reggiano est bien plus qu’un simple fromage. Ingrédient à part entière, découvrez pourquoi il est indispensable aux plus grand chefs du monde.

UN PRODUIT D’EXCEPTION DÉGUSTER LE PARMESAN

Le cahier des charges de l’appellationreggiano (Parmesan en Français) est l’un des plusParmigiano SELON LA SAISON exigeants. Il est la garantie de la fabrication dans lesrègles d’un produit unique au monde, dont les qualités Le Parmesan s’accommode à toutes les périodes gustatives et nutritionnelles sont reconnues depuis dessiècles. de l’année, mais voici ce que les mois d’automnepermettent comme délicieuses associations.• • Les vaches à décliner en fonction des variétés de Champignons : un accord majeur, sont majoritairement nourries de fourrages frais et secs produisant le lait destiné à sa fabrication champignons et de l’affi nage de votre • indigènes Parmesan. Notre coup de cœur : une Le lait crude fromage (le « Caseificio ») moins de deux heures doit être impérativement livré au fabriquant poêlée de cèpes déglacée au vin jaune.•délicat de châtaigne est sublimé par Citrouilles et potimarron : leur goût •• Il bénéficie d’un après la traiteLe fromage est pur de tout additif la présence du Parmesan. Notre coup (ce qui fait de lui le fromage AOP avec le temps minimum de 12 mois d’affi nage de cœur : un potimarron farci auxtrompettes de la mort, recouvert de d’affinage minimum le plus élevé) Parmesan râpé et grillé au four.•une alliance délicate où les textures Poires : un accord sucré salé sublime, Le résultat ? 40 kg de bonheur par meule,et une richesse organoleptique incomparable. granuleuses et fondantes se rejoignent. Le Parmigiano Reggiano est maintenant prêt à êtrerâpé, taillé en copeaux, décliné en mousses ou crèmes… Notre coup de cœur : une poireconférence bien mûre, pelée et coupée ou simplement dégusté tel quel, au momentde l’aperitivo. en quartiers, accompagnée de lamellesde Parmesan et de quelques bulles.

L’ASTUCE

Ne négligez pas la croute : elleDES PROS Pour en savoir plus : idées de recettes, conseilset informations vous attendent sur les ondes : est absolument comestible,sans additifs, et les italiens s’en servent pour préparer de @parmigianoReggianofr@parmigianoreggiano.fr délicieux bouillons, soupes, ouminestrones. Zéro déchet ! www.parmiggianoreggiano.com FOU DE CUISINE 2323 septembre-octobre-novembre 2024

NORECIPE TEXTE CLAIRE PICHON

Un lait… de tigre dans mon moteur À la fois sauce et marinade, le leche de tigre, frais et aromatique, est un booster pour les plats les plus variés. Pourquoi s’en priver?

QU’EST-CE QUE C’EST ? QU’EST-CE QUE

À base de jus d’agrumes (souvent du citron vert), de sel et de piment, le leche de tigre est CE N’EST PAS ? indissociable du ceviche, le tartare de poisson • Une vinaigrette : en général, il ne contient pas péruvien. Parfois agrémenté d’ail, de gingembre, d’huile. de coriandre ou même de céleri branche, il relève • Un mélange à préparer à l’avance : le leche le poisson cru et donne de la fraîcheur au plat. de tigre se prépare minute et le poisson n’y marine Au Pérou, le leche de tigre contient en général que très peu. des parures de poisson qui, une fois le mélange • Une sauce douce : on oublie le lait de coco et on mixé et filtré, lui donnent un aspect laiteux. double le piment.

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NORECIPE

POURQUOI ON L’AIME ?

Ultra-frais et relevé, il est d’une grande finesse, peu (ou pas) gras, et il fait la part belle au goût du poisson. Il y a une réelle élégance dans ce mélange qui vient ouvrir l’appétit et réveiller les sens. Polyvalent, on peut le décliner de mille façons et le sortir de sa zone de confort, il se plie à tous les jeux.

DEUXIÈME VIE

Le saviez-vous ? Au Pérou, la tradition est de récupérer un peu de leche de tigre, de le verser dans un verre et d’en faire une base de cocktail. Réputé excellent pour la santé, il apporte une touche iodée. Un peu de pisco, l’incontournable eau-de-vie péruvienne, et voilà une boisson qui ne laisse pas indifférent. La recette classique Pour un bon leche de tigre, mixez 5 cm de

LA TOUCHE DES CHEFS

gingembre, 1 gousse d’ail, 1 c. à s. de coriandre Le lait de tigre est une base géniale à agrémenter hachée, le jus de 8 citrons verts, ½ c. à c. et à décliner ! de sel, 1 c. à s. de pâte de piments. Ajoutez éventuellement 50 g de parures de poisson Option 1 : on le ramène en France en mélangeant blanc. Mixez finement et filtrez. céleri branche, citron jaune, oignons rouges À savoir : pour un authentique leche de tigre, et ciboulette. À servir avec un poisson vapeur utilisez du piment jaune amarillo, fruité et et quelques pommes de terre nouvelles. modérément piquant, typique du Pérou.modérément piquant, typique du Pérou. Option 2 : on l’emmène au Japon en ajoutant un peu de mirin, de soja et de yuzu à la recette de base. À servir avec un carpaccio de viande rouge et un peu de shiso. Option 3 : on l’emmène au Mexique en mélangeant citron vert, piment jalapeño, ail et estragon. La touche de folie ? Une goutte de mezcal. À servir avec un tartare de gambas et de mangue. Shopping bien tigré

ESSENTIEL SALUD ! BIBLE

Pâte de piments amarillos Un pisco péruvien bien équilibré, Le magnifique livre de (feu) à shopper chez El Inti, l’épicerie à mixer avec le leche de tigre le restaurant londonien Ceviche, péruvienne de Paris. et un peu de bitter aux agrumes. qui déclinait merveilleusement Ají Amarillo Molido, 7,90 € Tabernero Pisco Acholado, 41,90 € l’art du leche de tigre. les 350 g à La Maison du Whisky Éd. Marabout 25 septembre-octobre-novembre 2024

TRAVELPLATE TEXTE CLAIRE PICHON

thiep bou dien!Originaire du Sénégal, ce plat de fête, riche et parfumé, est l’occasionMajestueux d’un délicieux moment de partage. e plus important dans le thiepbou dien (ou thiéboudiène),c’est le thiep, le riz. Élémentcentral de ce plat convivial, Lil est le vecteur de tous les

© DR

parfums. Mais attention,pas n’importe quel riz : un Le riz cassé est un riz qui s’est brisé, dont legrain a été divisé en morceaux. À l’origine,c’était un riz du pauvre car on gardait lesgrains entiers pour les rassembler et lesriz « cassé deux fois ».Brisures bénies vendre plus cher. Le riz cassé était moinscoûteux. Mais ce que savaient les acheteursde ce riz cassé, c’est aussi qu’il constituaitun ingrédient à part entière. Plus petit, le riz cassé cuit plus vite et, surtout, absorbemieux les sauces, ce qui en fait un ingrédientde choix, goûteux, réconfortant. Impossiblede préparer le thiep bou dien sans lui. Le thiep, c’est donc un riz en sauce, accompa-gné de légumes (chou, courgettes, carottes, par-fois pois chiches ou aubergines africaines…).La sauce contient du tamarin, ce qui donneDe toutes les couleurs au plat une saveur acidulée très agréable,et également des piments « végétariens »,ces piments très savoureux non piquants (que l’on peut, si onle souhaite, remplacer par des piments plus forts). Si le thiep est « bou dien », alors il est garni de poisson, un poisson blancselon ce que l’on trouvera au marché. Au Sénégal, on le préparesouvent avec du thiof, un genre de mérou. Dans la version duthiep au poisson, le riz est enrichi de consommé de tomates – dien de la maman du chef étoilé Mory Sacko, qui fut servieau début de cet été lors d’un quatre mains éphémère entre lamère et le fils. Les Sacko sont d’origine malienne, et pourtant, on dit qu’il est rouge. Dans les versions à la viande (thiep bouyapp), on ne met pas de tomates, ce qui en fait un thiep blanc. le thiep bou dien est pour eux aussi une recette incontour-nable, signe que ce plat si chaleureux a essaimé dans toutel’Afrique de l’Ouest. Plus raffiné qu’il n’y paraît, le thiep demande une certainemaîtrise des cuissons et se doit d’être richement parfumé. Pourlui apporter de la profondeur de goût, on peut lui ajouter dupoisson fumé, ou mieux, si l’on en trouve, du yet, un escargotParfums subtils Pour trouver du yet et d’autresdans lequel figure la recette.se procurer leur excellent livrerestaurants BMK et, à défaut,thiep bou dien dans lesOn pourra manger un bon de mer séché, utilisé dans les plats en sauce pour apporter del’umami. On peut aussi incorporer un hachis d’ail et d’herbes,qui viendra parfumer le plat. Bien entendu, chaque famille a CUISINE France). sa recette ! La photo illustrant cet article est celle du thiep bou Issanny (livraison partout envous sur l’épicerie en ligneingrédients africains, rendez-

FOU DE 26

TEXTE SÉVERINE RENOU ÉQUIPEMENT

Paquetage de rentrée Se remettre au boulot sera moins difficile avec ces nouveaux ustensiles !

MODE NOMADE INTEMPOREL

Cette planche à découper Pour fêter les 150 ans possède les dimensions de son tout premier exactes pour s’adapter aux moulin à poivre, le lunch boxes Monbento. modèle « Z », Peugeot En bois de hêtre, fabriquée crée une réédition dans le Jura, elle est spéciale baptisée partante pour tous les « 1874 ». Indémodable, pique-niques de la rentrée. cet ustensile illustre 5 EN 1 Planche à découper « MB le savoir-faire plus Un set entièrement empilable Cut », Monbento, 19,90 € que centenaire de la pour prendre le moins de place marque française. possible avec une casserole, une Moulin à poivre poêle à frire, une cocotte et deux « 1874 », Peugeot, couvercles. Disponible en rose, 54,90 € blanc ou noir, « Batry » est l’allié idéal des cuisines de studio. UNE AUTRE Set « Batry », Beka, 129 €

PAIRE DE

MANCHES

Déjà disponible en hêtre, ce trio de couteaux essentiels (couteaux chef, d’offi ce et à découper) fait une apparition remarquée SUR LA TOUCHE avec un nouveau Avec le nouveau robot multifonctions manche en olivier. de Kenwood, il suffi t d’appuyer sur Coffret « Trio une touche pour lancer les programmes Parallèle » olivier, AIR DE RENTRÉEAIR DE RENTRÉE automatiques comme le mixeur, Opinel, 89 € Ces cinq boîtes de conservation et leur le pétrin ou la glace pilée. Pesage pompe à air rechargeable avec un câble intégré et blender personnel achèvent USB vont vous aider à organiser le rush de nous convaincre. de la rentrée. En verre, elles résistent « Multipro One Touch », TOURNE MEULE aussi bien à la chaleur qu’au congélateur. Kenwood, à partir de 199,99 € Exploitez la force et la précision Set de conservation sous vide de la lame Microplane made in USA cinq pièces, Pebbly, 99 € dans une version à manivelle. Parmesan et gruyère, tremblez devant cette râpe qui ne vous fera pas de quartier. Et pour les becs sucrés, le chocolat et les fruits à coque subissent le même sort. Râpe à manivelle, Microplane, 34,95 €

RETOUR VERS LE FUTUR

À coordonner absolument avec le réfrigérateur années 50 de Smeg, ce mini-four posable n’est pas qu’un objet de design. Proposant de multiples DANS LA BOÎTE combinaisons et modes de cuisson, Beauvillé, fabricant alsacien de linge de dont la vapeur et l’air fryer, il nous ferait maison, nous rappelle avec ce torchon presque regretter notre four encastrable. en lin et coton qu’il faut toujours avoir des Mini-four pose libre années 50, sardines dans les placards de la cuisine. Smeg, 899,99 € Torchon « Sardines », Beauvillé, 22,90 € 2727 septembre-octobre-novembre 2024

LA PANOPLIE

Le gombo« J’aime bien l’utiliser cru, ce qui surprend Le gari car d’habitude, on le mange en tempuraou dans des soupes. J’en mets dans « C’est une semoulede manioc que je cuisine un tartare de langoustines avecun peu d’agrumes. Ou alors je foto. Vous mouillez uncomme un taboulé.On appelle ça le gari le fais griller dans une poêleavec un mélange d’épices… peu le gari. Vous faites lit ça, elle va dire :Mais entre nous, si ma mère une omelette que vous ma fi lle, je l’ai perdue !” (Rires.) »“Ça y est, concassez. Vous préparezun tartare avec des tomates, des oignonsrouges, du citron, de la fleur de sel et du pimentvert et vous mélangez avec de l’huile. On ajoute un peu de concombre,de la menthe et une pointe de coriandre, mais ça marche aussi avec de l’estragon ou du persil plat. » Les graines de neré« Au bénin, l’afi tin est préparé avec des graines de néré fermentées. En Afrique subsaharienne, on appelleça la moutarde africaine, mais c’est un condiment qui arrache(rires) alors qu’au goût, c’est très doux, umami. »(rires) ! Il a une odeur proche du maroilles Le misod’orgeLe miso « C’est un ingrédientd’orgemagique, qui donne« C’est un ingrédient une vraie longueur enmagique, qui donnebouche dans une sauce,une vraie longueur en sur une viande ou surbouche dans une sauce,des légumes. Si voussur une viande ou sur vous ennuyez avecdes légumes. Si vousvotre vinaigrette, mettezvous ennuyez avec Le fumé« Tout ce qui est grillé ou fumé un peu de misovotre vinaigrette, mettezun peu de miso (rires) ! » me réconforte et me rappellemon enfance. Chez Pascal Barbot, on m’a servi unepréparation de tomates qui m’a joue-la comme de tomates avec du gingembreet de l’ail dans laquelle onrappelé le dja. C’est une friture ajoute de la poudre de crevettes Georgiana Viou séchées, qui donne un goûtfumé. C’était dingue et à la fin, TEXTE EUGÉNIE PONT un peu de crevettes dedans.” »il m’a dit : “Tu n’as pas tort, il y a Récompensée par une étoile pour sa table au restaurant Rouge, à Nîmes, la cheffe d’origine béninoise manie avec créativité ses influences africaines et méditerranéennes. Son parcours d’autodidacte mêlé d’expériences dans des restaurants prestigieux lui a permis de se forger une identité culinaire unique et incarnée.

FOU DE CUISINE 28

LA PANOPLIE

La Microplane « Une vraie découverte en 2011 quand j’avais mon petit boui-boui à Marseille. Peu de chefs l’utilisaient, j’en offrais à tout le monde. C’est mon instrument fétiche, je peux mourir si les gens défoncent mes Microplane (rires) ! Je frotte tout avec, le citron, le fromage, même un vieux tentacule de poulpe séché ou un foie gras congelé et j’obtiens une neige de saveurs. C’est magique. » Le Diable Méridien « C’est une boutique qui propose des marques qu’on ne trouve pas ailleurs. Quand on y arrive, on se dit Le piment vert qu’il n’y a pas grand-chose, mais on peut marocain y passer trois heures. On y achète de « En ce moment, j’ai une la maroquinerie, des bijoux, des cabas, passion pour le piment vert des tee-shirts. Ce n’est pas forcément marocain, qui n’arrache donné, mais j’adore être là-bas. » pas beaucoup au départ et qui te laisse la liberté de le doser. Cela peut être soit au vinaigre, soit en L’huileL’huile Mes petites fermentation. » d’olived’olive recettes « C’est Marseille« C’est Marseille maison qui m’a fait apprécierqui m’a fait apprécier « Vous prenez des fi lets l’huile d’olive. J’aimel’huile d’olive. J’aime de sardine, un peu de fleur Gigi celle de ce couplecelle de ce couple de sel, de sucre roux. Vous « À la table de Gigi, qui possède lequi possède le mélangez et vous servez la deuxième de domaine la Bastidedomaine la Bastide avec une petite marinade l’hôtel Chouleur, il y du Laval. Je trouvedu Laval. Je trouve d’huile d’olive, citron, sel a une formule trop leur huile fruitéeleur huile fruitée et herbes. Autre idée : vous chouette de petits verte extraordinaire,verte extraordinaire, pelez des poivrons grillés, plats à partager : tout comme j’admiretout comme j’admire vous les coupez en lamelles du poulpe à la leur parcoursleur parcours et vous mélangez avec du galicienne, des de reconvertis. »de reconvertis. » sarrasin torréfi é, de la menthe gnocchis de pain sauce tomate avec de et un peu de fleur de sel. la crème d’ail, des toasts avec du gravlax Ça, les gens adorent. » d’anchois, de la romaine snackée avec une compotée d’anchois, etc. Les brocantes Les gens adorent… et nous aussi. » « Dès que je suis arrivée à Marseille, j’ai passé beaucoup de temps dans Les livres les vide-greniers. Parfois « Je me suis un peu reconnue dans le j’ai des lubies, les couverts livre de Michel Portos, qui, après avoir en argent ou les jouets essuyé plusieurs refus chez Troisgros, comme les Schtroumpfs, a fi ni par y être pris. Il y sera considéré mais ça reste entre nous comme leur 4 e enfant et deviendra le (rires) ! J’ai eu longtemps grand chef que l’on connaît. Un autre des appartements chargés, ouvrage, c’est Astrance livre de cuisine, mais maintenant, j’aspire de Pascal Barbot. Il disait : « Je ne à plus de clarté, je donne veux pas faire de livre de cuisine car beaucoup. » comment fi ger un truc qui est vivant ? » Je me suis dit, ça c’est pour moi. Il y avait des choses sur lesquelles je n’arrivais pas à mettre de mots et je les ai trouvés dans ces pages. » 29 septembre-octobre-novembre 2024

DITES CHEESE TEXTE HÉLÈNE BORDERIES

Le prix du bon fromage Cher, le fromage ? Parfois, mais pas toujours. Meule de Savoie, fromage Dans un monde où le prix des choses est complètement cuite, fabriqué uniquementsavoyard à pâte pressée brouillé, il est possible de se régaler de bons en alpage pendant la saison fromages artisanaux sans se ruiner. La fromagerie estivale ; il est affiné entre 12et 16 mois et son goût est L’Alpage nous explique comment faire. à mi-chemin entre un comtéet un beaufort, avec des arômes bien prononcés. • 29,80 € le kilo Mothais sur feuille, fromage de chèvre fermier au lait cru produit par la ferme Georgelet (Deux-Sèvres), légèrement crémeux sous la croûte avec une pâte bien lisse à cœur. Il est posé sur une feuille de châtaignier. Il s’agit des derniers chèvres de l’année, produits avec le lait de regain (légère repousse d’herbe), qui est plus riche, presque comme au printemps. • 7,80 € pièce

PORTRAIT

Michaël Mouterde a repris la fromagerie L’Alpage, à deux pas du marché d’Aligre, il y a trois ans, quand son ancien patron est parti à la retraite. Ses parents sont agriculteurs, éleveurs et producteurs laitiers à Vienne (Isère), il est donc sensible au soin apporté aux vaches, chèvres et brebis depuis toujours. Avec sa compagne Charlotte, ils valorisent des fromages fermiers au lait cru (environ 95 % de la gamme), ce dernier provenant de fermes en agriculture extensive, c’est-à-dire qui favorisent la pâture pour les bêtes.

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DITES CHEESE

Un plateau d’automne à prix juste Claousou, une sorte de « mont-d’or de brebis » au lait thermisé cerclé avec de l’épicéa, produits par la fromagerie Le Fédou-Fromagerie de Hyelzas, en Lozère. Pour changer du traditionnel mont-d’or de vache. C’est un peu plus cher… mais ça vaut le coup. • 15 € pièce Fourme d’Ambert AOP, fermière et au lait cru, ce qui est plutôt rare pour ce produit. Les fromages persillés fonctionnent très bien en automne, et la fourme est bien fondante. • 25,80 € le kilo Petit fumé, fromage au lait cru fermier fabriqué dans les Alpes, à côté d’Albertville ; le procédé utilisé s’inspire de celui du saint- nectaire, puis il est fumé avec des copeaux de bois de hêtre. Parfait en automne. • 29,90 € le kilo

CE QUI JOUE SUR LE PRIX DU FROMAGE

Les labels Le type de lait utilisé TROUVER UN FROMAGE Les fromages qui bénéficient d’un Les fromages français sont produits AU BON RAPPORT QUALITÉ- label – appellation d’origine protégée avec trois types de lait : vache, chèvre PRIX À TOUS LES COUPS (AOP), indication géographique et brebis. Ceux qui sont fabriqués avec • Les fromages à croûte fleurie : ils sont protégée (IGP) ou Agriculture ces deux derniers laits coûtent plus cher fabriqués en gros volumes, nécessitent biologique (AB) – doivent respecter car les éleveurs sont moins nombreux peu d’affinage (21 jours pour un brie de un cahier des charges. Cela a un impact et les bêtes produisent en plus petite Meaux) et sont moins coûteux à produire : sur le prix, raison pour laquelle un quantité : 25 litres de lait par jour pour brie, coulommiers, camembert… sainte-maure-de-touraine coûte plus une vache contre 4 à 4,5 litres de lait par • Les lactiques de vaches (saint- cher qu’un chèvre sans AOP, même jour pour une chèvre et 1,5 à 2 litres pour marcellin, saint-félicien…) : ils sont s’il est fermier et au lait cru. une brebis. Il faut donc plus de chèvres et une bonne alternative aux petits de brebis pour obtenir la même quantité fromages de chèvre, qui coûtent deux La taille de la structure de fromage que dans une exploitation à trois fois plus cher. Si le fromage est produit dans une fabriquant du fromage au lait de vache. • Les fromages d’Auvergne (saint- petite exploitation, cette dernière nectaire, cantal…) : le cahier des charges bénéficie de moins d’économies L’affinage de ces fromages est moins restrictif d’échelle et propose une quantité de La qualité a toujours un coût, et celle-ci que celui des fromages des Alpes (par fromage moins importante, mais de passe aussi par le geste du fromager : exemple), donc in fine ils sont moins chers. meilleure qualité. Cela joue sur le prix. la maîtrise et la durée de l’affinage. 31 septembre-octobre-novembrei 2024juin-juillet-août 2024

SUR LA ROUTE PHOTOGRAPHIES LYDIA GAUTIER (SAUF MENTIONS)TEXTE PHILIPPE TOINARD

Lydia Gautier, la dame aux camélias Mille cinq cents kilos de thé ont été produits en France en 2023 par une trentaine de théiculteurs. Au cœur de cette jeune filière qui s’organise, une sourceuse et créatrice de thés œuvre pour le grand public et les professionnels.

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SUR LASUR LA ROUTEROUTE

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POUR TOUS LES THÉS,

UN SEUL ET MÊME ARBRE,

LE CAMELLIA SINENSIS.

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SUR LA ROUTE omment passe-t-on du mondedu vin à celui du thé ? En pre- nant conscience, comme LydiaGautier, que ces deux universont de nombreux points com-muns : le vocabulaire, le champ pour écrire son premier livre sur le thé,du monde,ouvrir les portes du conseil. Tout en étant au Mali, elle assuredes missions pour différentes marques et des investisseurs, paru chez Aubanel en 2005. Un ouvrage qui va lui Le Thé, arômes & saveurs

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Caime cet univers, le thé reste sa grande passion, et ce n’est pasorganoleptique, le terroir, levieillissement, les millésimes.Ingénieur agronome, LydiaGautier débute sa carrière mais réalise aussi des audits, source et crée des offres de thé sur un saut dans l’inconnu qu’elle opère en 1995, mais une volontédans une hacienda viticole mesure. Une fois de retour en France, ses clients se nomment de rejoindre un monde qu’elle connaît. Pendant sept ans, elleau Pérou avant de revenir en Hédiard, Fauchon ou Les Cafés Richard. En parallèle, elle apporte va travailler pour Palais des Thés en tant qu’assistante duFrance, à la cave coopérative son expertise sur des filières de production comme le thé Shan président-directeur général. Ses missions sont multiples : lesdes vins de Cahors. Si elle du Vietnam, accompagne, à la demande du Cirad (Centre decoopération internationale en recherche agronomique pour ledéveloppement), des producteurs de Ceylan dans l’enregistre-ment de leur thé en IGP (indication géographique protégée)et s’implique dans le projet FierThé, qui vise à produire unensemble de connaissances techniques et opérationnelles pour achats, le commercial, le développement de l’école du thé et laformation professionnelle dans le secteur de l’hôtellerie et dela restauration. Pour chacune de ses activités, une approchedifférente selon les terroirs ou les rituels de consommationdans le monde. aider à développer la filière du thé en France.Forte de ces longues années d’expérience, en 2017, Lydia décidede lancer sa propre marque avec Olivier. Cette décision de se jeter En 2002, avec son compagnon, Olivier Kaba, direction le Mali.Olivier part monter un projet autour du développement agricole.Si Lydia dispense des cours de sciences de la vie et de la terreau lycée français, elle a beaucoup de temps libre et en profiteUn livre, du conseil dans le grand bain vient de la demande d’un palace parisien,Le Crillon, qui, comme d’autres, prend conscience de l’importancede proposer une carte de thés de qualité. Lydia constate quele monde de l’hôtellerie-restauration porte peu d’intérêt auxthés (souvent par méconnaissance) quand le public semble deplus en plus féru de thés de spécialité comme il l’est déjà pourLancement de marque le café ou le cacao.Tout est question de temps et de pédagogie pour que le théentre dans une dimension gastronomique, à l’instar de ce quela cheffe Adeline Grattard a mis en place au sein de son restau-rant étoilé Yam’Tcha : des accords thés et mets (avec son mari FOU DELe jardin de thé de Filleule des Fées, dans la vallée du Blavet (Morbihan) CUISINE 3535 septembre-octobre-novembre 2024

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Chi Wah Chan, grand spécialiste des thés chinois). Il faut donc sensibiliser les professionnels, et Lydia s’y emploie en assurant des cours à l’École Ferrandi. En quelques années, une centaine d’établissements (épiceries fines, restaurants, hôtels, salons de thé) ont été convaincus par sa démarche, et les professionnels sont passés du « je n’aime pas le thé » à « je ne voyais pas le thé aussi diversifié ». Parmi ses clients, Le Meurice, Le Plaza Athénée, Les Airelles, Les Ombres, Taillevent ou La Halle aux Grains. À ces clients professionnels sont venus s’ajouter les amateurs. Ce n’était pas l’idée de départ, mais la crise sanitaire liée au Covid a offert du temps à Lydia et à Olivier pour développer une boutique en ligne où elle vend des thés de création (thé vert du Japon à la citronnelle et au gingembre, thé noir de Chine et cacao, thé noir du Népal et huile essentielle de bergamote…), des pures origines (thé noir de Taïwan, thé blanc du Vietnam, thé sombre de Chine…) et des poudres culinaires à base de thés japonais. À cette offre s’ajoutent des tisanes, du rooibos et du maté du Paraguay, le tout proposé dans des petits contenants de 50 grammes en papier kraft, afin d’utiliser le moins d’emballage possible. Une gamme relativement large qui permet de rappeler que la couleur du thé n’est pas liée à différentes variétés. Un seul arbre Pour tous les thés, un seul et même arbre, le Camellia sinen- sis et des variétés, le sinensis et l’assamica, moins recherché. Seule la façon de traiter les feuilles après la récolte détermine la couleur du thé. Le plus simple à réaliser, qui ne nécessite Mikel Esclamadon produit du thé au Pays basque que très peu de transformation, est le thé blanc. Les feuilles du Camellia sinensis sont étalées à l’air libre ou dans une salle ventilée. Elles vont lentement sécher et s’oxyder avant d’être triées et emballées. Pour le vert, si les méthodes diffèrent selon les pays ou les régions, le principe est de stopper l’oxydation qui intervient très vite après la cueillette. Pour l’éviter, les feuilles (Suite en page 38) © Lucas Ben Moura Lucas Ben-Moura, producteur dans les Pyrénées Denis et Weizi Mazerolle, les fondateurs de Filleule des Fées (L’Arrieulat, à Argelès-Gazost)

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La récolte du thé en Bretagne (Maison Émile Auté) © Émile Auté

LE THÉ EN FRANCE : UNE CULTURE EN EXPANSION

Pionniers du thé français – si l’on comme Denis et Weizi Mazerolle une prairie en terrasses dans la vallée excepte les plantations mises en place ou Émile Auté, à la fois producteur d’Argelès-Gazost, et a été récompensé dans les années 1950 à la Réunion –, en Bretagne et transformateur par une première récolte en 2023. Denis Mazerolle et son épouse Weizi pour des théiculteurs, d’autres n’en À quelques dizaines de kilomètres, ont planté leurs dix premiers théiers sont qu’à leurs premières récoltes. au Pays basque, à Ustaritz, Mikel en 2006 dans la vallée du Blavet, Une poignée de théiculteurs doivent Esclamadon a planté des théiers en dans le Morbihan, pour une première encore patienter quelques années 2000 après avoir découvert le thé aux récolte en 2014. Aujourd’hui, ce couple pour pouvoir assurer une première Açores. Depuis 2023, il commercialise possède pas moins de 13000 théiers cueillette et espérer rentrer dans leurs ses premières récoltes (6 kilos, issus de boutures ou de graines. C’est frais, car produire du thé à un coût. pour un objectif de 15) en vert et en d’ailleurs essentiellement en Bretagne Un théier est vendu en moyenne entre noir. Des professionnels que Lydia que les théiculteurs s’installent, car 5 et 10 euros, mais il en faut 7000 sur suit de près pour la qualité de leurs le Camellia sinensis aime le climat 1 hectare pour espérer en vivre. Il n’est thés, qu’elle vend sur son site et qui, océanique et tempéré, déteste donc pas rare de trouver, parmi les plus globalement, vont participer à le stress hydrique, apprécie les sols néo-théiculteurs, des hommes et des démontrer que le thé gastronomique acides avec des poches argileuses femmes qui ont une double activité a sa place à la maison comme dans mais ne se développe pas sur des sols en attendant des jours meilleurs. les hôtels, les restaurants et les salons calcaires. Toutefois, il n’y a pas que le Lucas Ben-Moura a passé ce cap. de thé. À une époque où les chefs Massif armoricain qui soit une terre de Diplômé d’AgroParisTech, béarnais de cuisine brandissent fièrement leur prédilection : d’autres théiculteurs ont et bigourdan, il a appris la culture engagement à vouloir valoriser le planté dans le Pays basque, dans le du thé en Indonésie puis dans le nord travail de producteurs locaux, gageons pourtour du Massif central, notamment du Laos et enfin au Népal. Après des qu’ils ne resteront pas insensibles en Dordogne, dans le Tarn, en Lozère, premiers essais en 2018, il a planté aux efforts menés par une trentaine dans les Cévennes, et sur une ligne deux ans plus tard 2000 théiers d’entre eux pour développer une allant de Montpellier aux Hautes- bretons et 1 500 théiers du Népal filière qui a prouvé qu’elle possédait Pyrénées. Si certains en vivent, et d’Italie en agroécologie, dans un savoir-faire rare et précieux. 37 septembre-octobre-novembre 2024

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(Suite de la page 36) sont cuites, entre quelques secondes et quelques minutes, à la semaines entre avril et juin, puis on reprend entre septembre vapeur ou dans un wok à plus de 50 °C de façon à détruire les et novembre – non sans en avoir perdu une partie, la première enzymes justement responsables de l’oxydation. Les feuilles, en raison de la canicule de 2022, la seconde suite aux passages toujours vertes et humides, sont ensuite torsadées avant d’une famille de sangliers. Côté jardin, la première récolte lui d’être déshydratées dans un four. Pour le thé noir, l’objectif, au aura permis de récupérer 100 grammes transformés en thé blanc. contraire du vert, est d’aller jusqu’à l’oxydation. Les feuilles, Côté parcelle, 80 grammes en 2024 qui, une fois flétris, roulés et là encore selon chaque fabricant, sont laissées « tranquilles », séchés, ont donné naissance à 25 grammes de thé noir. Pas de afin qu’elles flétrissent jusqu’à ce qu’elles soient molles. Elles quoi en vivre, mais une expérience qui permet d’échanger des sont alors roulées, à la main ou avec un roller, de façon à casser conseils et des impressions avec les autres théiculteurs français. les cellules, puis séchées naturellement ou dans un four. À ces trois grandes catégories s’ajoutent le thé jaune, très rare, qui Olivier Kaba et Lydia Gautier emprunte son mode de fabrication au thé vert sauf qu’une étape de fermentation s’intègre au processus ; le thé oolong ou wulong, qui se situe entre le vert et le noir, et que l’on classe dans les thés semi-oxydés ; et enfin, le thé sombre, seul thé de garde qui se bonifie avec l’âge. Productrice à temps partiel Comme la petite trentaine de théiculteurs français, Lydia a cédé à la production maison. Le hasard voulait qu’elle possède une parcelle familiale en Corrèze, en friche depuis plus de 20 ans, et une maison prolongée par un jardin. En 2016, elle plante 20 théiers dans le jardin. Seuls 13 résisteront, et Lydia n’assurera sa première récolte qu’au printemps 2022 – produire du thé nécessite beaucoup de patience. Entre la plantation et la récolte, plus de cinq ans peuvent s’écouler. Entre-temps, 50 nouveaux théiers ont été disséminés dans la parcelle, mais chaque théier avait déjà trois ans. C’est donc en 2024 que Lydia a pu réaliser une première récolte dans cette parcelle – on cueille toutes les trois

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La cueillette printanière de Filleule des Fées Le roulage du thé La fixation du thé vert 39 septembre-octobre-novembre 2024

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texte L’équipe de la librairie Appétit Au cœur de Paris, la librairie Appétit est une caverne d’Ali Baba pour les amateurs d’objets culturels liés à l’univers gourmand. Livres, photos, déco, ustensiles, peintures… tout ce qui touche au beau et au bon y a sa place. Les équipes de cette librairie en liberté vous proposent leur sélection à dévorer. À table,M. le Président! Julius à la ferme Rien ne prédestinait Andrée Imbert,orpheline placée dans l’arrière-pays Julius Roberts, chef chouchoudes réseaux sociaux, drômois, à côtoyer les plus grands…Mais sa détermination et son don a quitté son travail dansla restauration, direction la pour la cuisine guideront ses pasjusqu’aux États-Unis, où elle entre campagne. Dans un cottagedu Suffolk, il cultive ses au service du clan Kennedy.À Hyannis Port, elle prépare les légumes et ses fruits encompagnie de son chien gâteaux d’anniversaire, imagine lesmenus de gala, console les peines et de quatre porceletsMangalica. Tirant le meilleur des petits et partage les joies de la d’ingrédients simples, il Une histoire savoureuse, sensiblefamille la plus célèbre du xx e siècle. partage le récit de son exodeurbain et compose des plats et touchante, qui raconte l’épopéed’une femme qui voulait être libre. faciles pour nous reconnecter à la nature : un dîner éléganten hiver avec du potiron rôti, de la mozzarella, des noisettes Passionnant.La Cuisinière des Kennedy, et de la sauge, du poisson cuit au four avec des herbes etdes asperges au printemps, une galette de ratatouille pour de Valérie Paturaud, éd. Les Escales,21 €, paru le 04/04/2024 célébrer l’été. De la fourche à la fourchette ! Un livre poétiquequi rend hommage au métier d’agriculteur et à la vie simple.(Retrouvez une sélection de recettes issues de ce livre dans notre paru le 02/10/24The Farm Table, de Julius Robert, éd. Hachette Cuisine, 35 €,rubrique « Ex Libris », p. 94.) Expéditionculinaire La famiglia À Porto, quand on passeà table, c’est joyeux ! Fille d’immigrés siciliensinstallés à Montpellier, Un parcours gourmandmêlant textes et recettes Enza Genovese partageses recettes familiales et pour partir à la découverted’une ville aux multiples ses souvenirs de vacances,de l’épicerie familiale, visages, populaire etattachante. Un beau voyage. des voyages en voiture.Les recettes apprises auprès Porto, recettes et lieux de sa mère, empreintes Da Silva, éd. Mango, 24,95 €,emblématiques, de Sylvie de soleil et de mer,nous régalent : crème paru le 24/05/2024 caponata, penne aux pistaches et à la boutargueou encore de calamar farci… Les superbesd’aubergines aux anchois, photographies de Sandra Mahut donnent envie paru le 14/06/2024Sicile, d’Enza Genovese, éd. Mango, 27,95 €, de prendre le large et portent le parfum de l’été.

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Fermenter, c’est gagner! Un dîner presque La fermentation est plus que jamais d’actualité, parfait alors ne ratez pas la réédition de cet ouvrage qui fait Alison Roman aime réunir ses référence auprès des chefs. En suivant pas à pas les amis et cuisiner pour eux dans techniques décrites, et avec un minimum de matériel, une ambiance décontractée. vous saurez tout sur le sujet : Chroniqueuse au New York conservation des aliments, Times, elle enflamme la Toile kombucha ou kéfir, condiments, avec ses vidéos, dédramatise les pains, céréales et légumineuses, erreurs en cuisine et s’autorise fruits fondants ou légumes l’imperfection. Dans un style croquants… L’art de la très personnel, elle livre ses fermentation sera un jeu d’enfant. conseils pour réussir sans L’Art de la fermentation, se prendre la tête. de Camille Oger et Luna Kyung, Petits dîners sans éd. La Plage, 35 €, prétention, d’Alison Roman, paru le 12/06/2024 éd. Hachette Pratique, 35 €, paru le 22/05/2024 L’heure indienne Capri, Publié à l’origine en 1982, c’est pas fini! cet ouvrage a inspiré toute Amanda Tabberer a vécu une génération. Pour le 18 ans à Positano, le joyau 40e anniversaire de cette de la côte amalfitaine. édition, toutes les recettes Elle partage ses plus belles incontournables de Madhur expériences au fil des ans ainsi que quelques nouveautés et les meilleurs endroits sont rassemblées. Une délicieuse pour manger, se loger célébration de la cuisine indienne ou faire du shopping le long qui s’adresse aux novices comme de la côte. Linguine aux aux experts. palourdes, risotto au La Cuisine indienne de Madhur calamar, lapin rôti sur feuilles de citronnier, fleurs Jaffrey, éd. Hachette Pratique, de courgette gratinées… plus de 100 recettes pour voyager 30 €, paru le 25/09/2024 de Naples à Capri avec délice. Côte amalfitaine, d’Amanda Tabberer, éd. Hachette Cuisine, 24,95 €, paru le 07/08/2024 On dirait le Sud L’or du réconfort Mayalen Zubillaga a grandi Yotam Ottolenghi est de retour ! Pour sur les rives de l’étang de Berre. ce nouvel opus, le génie de l’édition Cuisinière hors pair et plume culinaire de notre génération s’entoure affûtée, elle prépare anchois au de ses proches : Helen Goh (avec qui il citron, pan-bagnat, pissaladière, avait coécrit l’excellent Sweet), Verena tataki de bœuf aux anchois. Lochmuller et Tara Wigley (qui avait Elle a littéralement le goût collaboré à l’ouvrage Flavor et au de l’anchois chevillé à la bouche Falastin de Sami Tamimi). La promesse : et au cœur, ce qu’elle partage partager 100 recettes régressives et pour notre plus grand plaisir. chaleureuses évoquant leur enfance L’Anchois, dix façons de et leurs souvenirs gourmands. Faites le préparer, de Maylayen déjà la place dans votre bibliothèque ! Zubillaga, éd. de l’Épure, 10 €, Comfort, de Yotam Ottolenghi, paru le 17/05/2024 39,95 €, éd. Hachette Cuisine, paru le 04/09/2024 41 septembre-octobre-novembre 2024

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les chef.FE.s 43 septembre-octobre-novembre 2024

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Entrée du chateau Richeux Le champ du vent

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Roellinger, sang marin La deuxième génération de cette famille hors du commun continue de déployer sa vision d’une gastronomie brillante et singulière, teintée d’eau de mer. Indispensables et discrets, les Roellinger vouent leur vie à leur territoire, à l’hospitalité et, bien sûr, au goût.

TEXTEPHOTOGRAPHIES CLAIRE PICHON NATALIA KHOROSHAYEVA

Hugo et Marine Roellinger 45 septembre-octobre-novembre 2024 COLLECTION e château Richeux, d’une élégance toute bretonne, est tourné versle large, vers cette baie sans findu Mont-Saint-Michel qui attireet capte tous les regards. HugoRoellinger et sa femme Marine en Il nous semblait indestructible. »se passionne pour tout ce qui touche à la mer. Les enfants grandissent, Hugo « J’adorais en L sont aujourd’hui les gardiens. Cedomaine, c’était au départ celui des particulier les sports de glisse. J’en ai fait beaucoup, peut-être parents de Hugo : Jane et Olivier un peu trop vu la qualité de mes études !me disaient que j’avais de l’eau de mer dans la tête ! Mescopains étaient comme moi, ils sont devenus marins, pêcheursou encore skippeurs professionnels. »Alors que Mathilde choisit une carrière d’avocate, Hugos’oriente vers la marine marchande. (Rires.) Mes parents engagement farouche et d’un instinct fulgurant. C’est aussiun survivant. L’histoire, glaçante, est connue : dans les années1980, sauvagement agressé à coups de barre de fer alors qu’ilest étudiant, c’est après des mois de convalescence qu’il choisitd’être cuisinier. Dans une maison bourgeoise du centre-villede Cancale – celle de ses parents –, il se met aux fourneaux. IlRoellinger.Olivier Roellinger ! Comme MichelBras (dont il est un ami proche),ce cuisinier ne correspondait àaucun code, faisant preuve d’un Changements de capEn 2008, Olivier a trois étoiles depuis deux ans. Contre touteattente, celui que l’on surnommait « le cuisinier corsaire »quitte soudainement la cuisine et se lance dans la sélection décrochera trois étoiles et fera rêver le monde entier avec sacuisine émaillée d’influences lointaines. Car il est passionnéde voyages, de découvertes et d’épices. Et puis, bien sûr, il ya les enfants. Ils sont deux, Mathilde et Hugo, nés en 1984et 1988. Hugo nous raconte.« Quand nous étions petits, avec ma sœur, nous dormions et l’import d’épices du monde entier. Dans un marché où lamédiocrité régnait sans partage, il propose aux amateurs dessélections soigneusement sourcées de poivres, de vanilles, decardamomes. Il crée aussi ses propres mélanges, ses huilesparfumées, et même un vinaigre celtique devenu mythique.Les épices Roellinger sont aujourd’hui une référence incon- au-dessus du restaurant, qui était aussi la maison de mesgrands-parents, là où mon père est né. Cet univers était évident.Salon d’accueil du coquillage tournable.Le restaurant gastronomique est donc désormais fermé.Olivier et Jane décident de conserver le château Richeux, jolimanoir du bord de Cancale dont le restaurant, Le Coquillage,est un bistrot marin qui ne désemplit pas. Ils ont aussi deschambres d’hôtes, les Maisons de Bricourt, et un petit hôtelde quatre chambres, Les Rimains.

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Le Coquillage n’est pas étoilé mais les clients adorent y déguster un plateau de fruits de mer ou quelques-uns des plats qui ont fait la réputation d’Olivier. Pendant ce temps, Hugo poursuit son chemin. « J’ai fait trois ans d’études, puis j’ai navigué pendant un an et demi. Sur l’eau, j’avais le temps de prendre du recul. Et j’ai eu une prise de conscience : ce qu’avaient fait mes parents, ce n’était pas éternel. Tout pouvait s’arrêter, ou pire, prendre la poussière lentement. » Sous un air de rêveur silencieux, on sent chez Hugo une per- sonnalité farouche, une volonté d’acier. La décision est prise, il ne regardera plus jamais en arrière. C’est un acte d’autant plus fort que le jeune homme ne se contente pas de récupérer la gérance des affaires. C’est aussi la vie de chef qu’il veut embrasser. « J’ai pris conscience que l’acte de cuisiner est celui de mettre en lumière un territoire et d’éveiller les gens à sa protection. Un acte militant. Et je suis sensible, j’avais besoin d’un terrain d’expression. Mais je ne sais ni écrire, ni peindre, ni faire de la musique… » Coming-out Sa jeune épouse Marine le soutient, sans faille. Il ne reste plus qu’à l’annoncer à ses parents. Problème : c’est le sujet dont il n’est jamais question. « C’était un tabou dans la famille. On ne parlait pas de transmission. Je pense que nos parents ne voulaient pas nous imposer cette double pression : reprendre une grosse entreprise et passer derrière un père aussi connu. Cette situation apporte quelques avantages, mais également beaucoup d’inconvénients ! » C’est au cours d’un aller-retour à Paris avec son père que Hugo décide de lui parler « Toute la journée j’y ai pensé, mais je n’y arrivais pas. C’est con ! (Rires.) C’est seulement sur le quai, au moment du retour, que je lui ai annoncé : “Papa, j’ai un truc à te dire. J’arrête de naviguer et je vais commencer à cuisiner.” Il m’a lancé : “Pourquoi tu me dis ça là, maintenant ?” (Rires.) Il a ajouté : “Tu ne vas pas commencer à cuisiner à 24 ans !” Je lui ai répondu : “Je te rappelle que toi aussi tu as touché ta première casserole à 24 ans ! Moi, j’ai pris ma décision, ce sera avec ou sans toi.” Il ne m’a plus parlé pendant les deux heures et demie de trajet. Je sais maintenant qu’il envoyait des messages à ses amis cuisiniers, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros et Michel Bras : “Il y a Hugo qui veut commencer à cuisiner !” Ils lui ont tous dit : “C’est la plus belle chose qui puisse t’arriver.” » Renaissances Inquiet, Olivier Roellinger laisse pourtant son fils suivre sa voie. Il lui donne des livres à lire, que Hugo dévore. Il le place en stage au Coquillage pour qu’il apprenne les bases, car il ne sait rien faire. Il se formera ensuite à Ferrandi avant de partir quelques mois chez Michel et Sébastien Bras, puis chez les Troisgros, César et Michel. Une période très riche, ce sont pour lui des amis de toujours. « Les discussions que j’ai eues avec eux à cette période m’ont beaucoup aidé. » Après un dernier stage au Canada où Marine, avocate comme Mathilde, le suit, il revient se poser au Coquillage. Jérôme Aumont et Mathieu Battais, qui tiennent alors la cuisine, l’accueillent avec amitié et sagesse, lui apprennent ce qu’il faut, mais sans le brider. « On faisait la carte en équipe, avec 4747 septembre-octobre-novembre 2024

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© Anne-Claire Héraud Hugo, Jane, Olivier, Mathilde et Marine Roellinger Les Bains celtiques à La Ferme du Vent dans l’entrée de La Ferme du Vent L’une des chambres de La Ferme du Vent

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mon père. Et puis petit à petit, il ne venait plus. Il m’a laissé une Il joue brillamment des températures, assemblant du chaud, place énorme. C’était difficile de se mettre en retrait pour un du froid, du tiède. Les éléments de la composition s’en dis- père qui avait si bien réussi. C’était très intelligent de sa part. Il tinguent incroyablement nettement. m’a dit : “J’ai fait tellement d’erreurs, vas-y, fais les tiennes !” » Et un ingrédient, l’algue : « C’est la colonne vertébrale de ma Pendant ce temps, sa sœur aînée, Mathilde, travaille toujours à cuisine. Ici, elle est omniprésente, dès que nous sortons, nous Paris, mais Hugo la sent titillée par ce changement de vie qu’il la sentons. C’est un goût préhistorique qui existait avant nous. est en train d’opérer. Et puis elle est passionnée par le commerce Je m’y suis intéressé quand j’ai arrêté de travailler la viande des épices. Il lui propose de rejoindre les affaires familiales : car il a fallu remplacer le fond de volaille. Nous faisons une « Mathilde, ce bateau-là, c’est un gros bateau. Si tu viens avec “eau marine” qui est une infusion d’algues à froid. Elle est moi, il faut que tu viennes rapidement. » Elle franchit le pas et présente partout, dans la cuisson des légumes, dans des bases gère désormais le commerce des épices aux côtés de son père. de vinaigrette. » Marine finit elle aussi par abandonner sa carrière d’avocate. Pour se fournir, il travaille notamment avec Jean-François Elle précise en souriant que ce n’était pas par lassitude : Arbona, producteur de kombu, de wakamé et de nori. « Cela « J’adorais mon métier. » Mais l’appel de cette aventure fait 40 ans que lui et sa compagne travaillent les algues. C’est unique est le plus fort. la génération de mon père, ils étaient à l’école ensemble. On dit que ce sont des gars de la côte. » Hospitalité Héritage Avec Hugo, ils se voient comme les chefs d’orchestre d’une expérience globale. Ils sont créateurs de lieux de vie, d’atmos- Et les épices alors, qui étaient si présentes dans la cuisine phères, revendiquent une singularité dans leur hospitalité. de son père, quelle place occupent-elles ? « Quand il était en Ils créent La Ferme du Vent, à quelques dizaines de mètres du cuisine, c’était une autre époque : il y avait cette soif d’exo- château. Une poignée d’appartements immaculés construits tisme. Maintenant, le gingembre, la cannelle, la citronnelle, dans un vieux corps de ferme, tournés vers la mer. Ici, pas de c’est plus commun. L’utilisation des épices dans ma cuisine Wi-Fi, vous êtes là pour décrocher. « Nous aimons bien l’idée a donc évolué, mais sans disparaître, au contraire ! Et bien de faire retrouver le temps long aux gens. Ce n’est pas un sûr il y a Mathilde, qui me déniche les plus belles épices du hôtel, il n’y a pas de buffet de petit déjeuner. On vous dépose monde. Nous formons un duo très fort, elle apporte beaucoup. un panier avec du pain, des yaourts, vous y trouvez aussi des Travailler avec ses proches, c’est un bonheur au quotidien. Et œufs mais ils sont crus. À vous de les cuisiner pendant que c’est très rassurant. On n’a pas besoin de se voir souvent pour votre café passe », raconte Marine. savoir si ça va ou pas. » Au cœur de La Ferme du Vent, les sublimes Bains celtiques Ce lien entre eux tous, c’est ce qui fait la cohérence impres- émergent, entre rochers, lande et mer. Un endroit que l’on sionnante de l’endroit, et on sent leur vision derrière tous les peine à qualifier de « spa » tant il est atypique, fondu dans détails du séjour : le pain fait maison dans le fournil du jardin, la minéralité, fait d’ombres et de transparences. Pour que les les herbes sous serre de leur maraîcher à plein temps, Thibault clients en profitent au mieux, l’accès leur est réservé pendant Delamare, les animaux en liberté sur le terrain, les herbes un créneau défini. C’est une expérience unique qu’aucun folles que l’on ne tond plus pour accueillir la vie, l’absence palace du monde ne peut répliquer. « Quand je vais dans un d’éclairage de nuit pour respecter l’obscurité, le petit poème endroit, raconte Hugo, j’aime qu’il se passe quelque chose, plié en forme de bateau que vous trouvez sur votre oreiller ressentir l’énergie positive de ceux qui reçoivent. Et quand je au coucher. Les Roellinger ne ressemblent à personne, ils se pars, je me sens mieux qu’en arrivant. C’est l’expérience que contentent d’être eux, avec leur amour des belles et bonnes je cherche pour nos clients, avec la cuisine comme fil rouge. » choses, leur humanité à fleur de peau, leur finesse. Et leur caractère breton bien trempé. Des racines et des algues « Je ne me désigne jamais comme chef. Je suis cuisinier. Personne ne m’appelle chef ici. J’ai un prénom, Hugo. » Car il est bel et bien devenu cuisinier, et pas n’importe lequel. Comment l’oublier ? La cuisine de Hugo ne ressemble à aucune autre, et surtout pas à celle de son père. Les deux étoiles attribuées au Coquillage par le Guide Michelin depuis 2019 sont largement méritées, et même loin de retranscrire l’intensité de la surprenante aventure d’un repas à sa table. Nous demandons à Hugo de tenter de décrire ses plats : « Je fais d’abord des choses qui me donnent envie. Et il y a une tension, de l’iode et la matière liquide, qui apporte une horizontalité. Dans une assiette liquide, tous les ingrédients sont au même niveau. J’aime cela car il n’y a pas de produit plus noble qu’un autre. » À la dégustation s’enchaînent des goûts iodés, d’autres ronds, doux, puis des notes plus hautes, des touches végétales et fleuries, et soudain des curseurs poussés sans retenue, le tout dans des séquences toujours inattendues. « Je n’aime pas que le chemin soit téléguidé, genre “on a eu trois entrées, on ne va pas tarder à avoir le poisson, puis la viande”. » 49 septembre-octobre-novembre 2024juin-juillet-août 2024

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Au chateau Richeux, une sélection des épices Roellinger LE MENUPar Hugo Roellinger (Le Coquillage, Cancale)

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Salle à manger du Coquillage, deux étoiles

FOU DE CUISINE 50

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Floral « C’est le premier poisson que je sers de la saison, car l’hiver, on n’en propose quasiment pas : on ne fait que des coquillages, des crustacés, des algues. Ce premier poisson, il est merveilleux. Il y a ce goût de caillou, de coquillage, dans sa chair. Je voulais qu’on ait cette perception-là et essayer de l’associer avec la rhubarbe, et la rose car j’adore le parfum de la rose. » Laminaria « J’ai une affection pour une laminaire du Japon qui a un goût à la fois plus fin et plus profond que nos laminaires françaises. Je l’utilise ici pour faire une glace sur laquelle on vient râper de la saint-jacques séchée. » Précisons que c’est un dessert, et qu’il est extraordinaire. Accueil du chateau Richeux 51515151 septembre-octobre-novembre 2024

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Ombre « Ce petit buisson d’oseille que l’on recouvre de sabayon a une symbolique : j’adore les taillages, et ce plat, c’est un peu une démonstration de taillage. C’est comme si je disais : “Tu as vu, je sais bien tailler mon oseille !” Mais finalement je recouvre tout. Et je pose la question : la démonstration technique en gastronomie est-elle nécessaire ? Cela m’amuse, peut-être parce que moi-même je ne suis pas un grand technicien (en tout cas au sens classique, car un assaisonnement, cela peut être très technique). Et la dégustation est également technique : on perçoit l’oseille, l’hydromel, la livèche. Mais encore faut-il savoir les percevoir : le dégustateur aussi peut être challengé. » Là où la lumière n’existe plus « Ce plat de seiche marinée dans son encre reflète ma fascination pour le fond de la mer et les mystères des abysses. À 100 mètres de profondeur, la lumière ne passe plus. Et malgré son absence, la vie existe. »

FOU DE CUISINE 52

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Le Bistrot de Cancale Depuis deux ans, la famille Roellinger a ouvert un nouveau restaurant, ravissant, sur la petite plage de Port Mer. Un projet très différent de ce que l’on trouve à la table du Coquillage. Hugo nous explique la raison de cette ouverture. « La question du menu unique, comme ce que je propose au Coquillage, est un peu controversée. De mon côté, je pense qu’il y a de la place pour des restaurants avec menu unique et d’autres avec une carte : à chacun de choisir l’expérience qu’il veut vivre. C’est pour cela que nous avons ouvert le bistrot, pour qu’il y ait une alternative. On y trouve des choses simples avec de très beaux produits. Il y avait un restaurant à Saint-Malo qui s’appelait La Duchesse Anne, tenu par la famille Thirouard. C’étaient des turbots sur l’arête, des langoustines mayonnaise, des soles meunières, des plats très bien Homard faits, classiques. Nous voulions créer quelque chose qui ressemble à cela et l’emmener au xxie siècle. » sur les braises Par Maxime Belloir, chef du Bistrot de Cancale « Notre intention, au Bistrot de Cancale, est de ne pas changer la carte trop souvent. C’est parfois agréable d’aller dans un restaurant et de retrouver ce que l’on avait déjà mangé, de se dire “je vais reprendre le homard grillé, les langoustines, les palourdes farcies”. C’est notre idée pour ce bistrot de la mer. »

RETROUVEZ LE DESCRIPTIF DE LA RECETTE P. 112

CORRESPONDANCES DE HUGO ROELLINGER

Hugo Roellinger sort son son début avec l’argentique, elle éditions Sur la Crête, une toute premier livre en cette rentrée, m’a dit qu’elle avait un peu peur. petite maison à Nantes qui ne fait avec la collaboration de Mais je voulais justement une que des livres de photographes. l’écrivaine Ryôko Sekiguchi fraîcheur de regard, je m’en fous Je ne voulais pas d’un éditeur qui et de la photographe Anne- si ce n’est pas parfait. J’attendais ait déjà fait plein de bouquins de Claire Héraud. « C’est un aussi de la fraîcheur de la part cuisine. Ils ont été très surpris de livre sur ma cuisine, notre de Ryôko, elle n’avait jamais mon appel ! (Rires). Il va s’appeler univers. Ryôko Sekiguchi suivi un cuisinier pendant plus Correspondances, c’est un mot retranscrit mes propos. Avec d’un an. La notion de temps long qui a une multitude de sens : la photographe Anne-Claire est importante, nous avons eu correspondance entre un cuisinier Héraud, nous partageons les des heures de discussion. J’ai et la nature, correspondance mêmes convictions. C’était aussi choisi de travailler avec les transgénérationnelle. » 53 septembre-octobre-novembre 2024

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TEXTEPHOTOGRAPHIES CLAIRE PICHON

Le saint-pierreaux parfums de sous-bois NATALIA KHOROSHAYEVA les célèbres Crayères de Reims. Il est désormais chez lui chez Arbane,son magnifique restaurant, où sa cuisine précise et gourmandeC’est l’heure de l’envol pour ce chef qui pilota longtempsse pare d’une modernité qui la rend brillante.De Philippe Mille eu connu du grand public, voici pour-tant un chef que les gastronomesapprécient fort. Meilleur Ouvrierde France, Champenois d’adoption,Philippe Mille est discret, ce qui ne cette applique qui figure un pied de vigne. Après une coupe Pfait pas de lui un homme transparent. forcément bien choisie, vous descendrez dans la très belle salle De la personnalité, il en faut pourse maintenir pendant 14 ans auxfourneaux des Crayères, deux étoiles, du restaurant, ouverte sur une cuisine carrelée lumineuse.Les tables recouvertes de cuir végétal sont douces, rien n’estinutilement démonstratif. Tout annonce le ton élégant de la l’on se régalera toujours d’une cuisine fine, bien campée surl’une des tables les plus célèbres et cuisine qui se prépare. ses fondamentaux. Mais le chef est encore jeune, il a désormaisenvie de s’exprimer chez lui.les plus respectées de Reims. Dansun cadre quasi royal, ce restaurant Elle arrive en séquences, évoquant d’abord le terroir, puis plus fait partie de ceux où l’on sait que libres. Une assiette de langoustines cache son jeu et dévoile lespremiers petits pois de la saison pour un contraste de couleurset de saveurs magistral. Un saint-pierre se pare d’un laquage delie de vin rouge faisant ressortir son nacré parfait. Ici des algues,là une touche oxydative, le chef s’amuse et surprend sans jamais Ce sera donc Arbane, dans un hôtel particulier immaculé quele chef a investi avec goût et intelligence. Cette enseigne, quisonne comme un prénom de jeune fille, fait référence au cépagechampenois le plus méconnu, choix qui dit tout l’amour quele chef, originaire du Mans, porte à ce terroir. Cette affection chercher à déstabiliser. Le repas s’achève sur un somptueuxmillefeuille en liberté, ode à la reine des vanilles, celle de Tahiti.Car ici, c’est le meilleur que l’on propose, et on en redemande.Voici pourquoi vous devez garder précieusement cette superbe pour la Champagne est présente partout, dès l’arrivée dans lesalon de l’étage, avec ces tables faites d’anciennes bouteilles, recette de début d’automne que Philippe Mille a eu la gentil-lesse de partager avec nous : un saint-pierre aux cèpes touten délicatesse et en goût. Et surtout, notez dans vos carnetsde passer très bientôt chez Arbane, avant que le Michelin, auprintemps prochain, ne vienne immanquablement le décorerde quelques étoiles.

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Saint-pierre aux parfums de sous-bois Par Philippe Mille (Arbane, Reims) Pour Préparation Cuisson Repos 4 personnes 1 h 30 55 min 55 min • 1 saint-pierre de 1,5 kg Pour les champignons, • QS d’huile Pour le sabayon • QS de poudre de le bouillon et la duxelles • fleur de sel • 2 œufs champignons (voir encadré) • 6 cèpes • 60 g de beurre fondu clarifié • sel fin • 50 g de girolles Pour les cébettes • QS de beurre clarifié • 250 g de champignons • 1 botte de cébettes ou de Paris rosés de petits oignons blancs • 1 gousse d’ail • sel • QS de beurre

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Les champignons 1. Grattez les pieds des cèpes au couteau. 2. Grattez également les pieds des girolles. 3. Coupez les bouts sales des champignons de Paris. 4. Émincez les chapeaux des champignons 5. Gardez les pieds et émincez-les. Conservez- 6. Passez les girolles boutons quelques de Paris à la mandoline. les pour le bouillon de champignons. instants à l’eau. Les cébettes 7. Coupez les cèpes en deux. 1. Taillez la moitié des cébettes : réservez 2. Émincez très finement le blanc de cébette le vert, puis décollez les « pétales » du bulbe. restant.

3. Taillez le vert 4. Dans une

de cébette en fins casserole, portez biseaux. de l’eau salée à ébullition. Faites blanchir les pétales de cébette pendant quelques secondes.

LA POUDRE DE

CHAMPIGNONS

Pour réaliser cette poudre, il vous suffit de mixer quelques cèpes séchés. 57 septembre-octobre-novembre 2024

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Le bouillon de champignons 1. Dans une casserole vide, disposez les 2. Couvrez d’eau à peine à hauteur. Laissez 3. Retirez du feu. Couvrez et laissez reposer pieds de champignons de paris et les autres frémir pendant 45 min. 45 min. parures. Ajoutez un peu de fleur de sel. La duxelles de champignons 4. Filtrez. Foulez à la cuillère puis laissez 1. Émincez la moitié des chapeaux de 2. Dans un caquelon, versez une noisette de réduire de moitié. champignons de Paris en duxelles fine. beurre fondu. Ajoutez la duxelles, la gousse d’ail émincée, le blanc de cébette émincé. Faites suer doucement. La garniture 1. Levez les filets de saint-pierre. Saupoudrez- 2. Rincez-les et séchez-les. Posez-les dans le 3. Versez un peu de beurre clarifié autour les de sel fin et laissez reposer pendant plat de cuisson et saupoudrez-les de poudre du poisson. 10 min. de champignons à l’aide d’une passette à thé. 4. Coupez les cèpes en deux. Badigeonnez- 5. Disposez les cèpes dans le fond du 6. Enfournez pour 10 min à 180 °C (surveillez les d’un peu d’huile et marquez-les au gril. plat du saint-pierre et arrosez de beurre en fonction de votre four). fondu. Ajoutez quelques pétales de cébette blanchis.

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Le sabayon 1. Séparez les blancs des jaunes. 2. Ajoutez 3 c. à s. de bouillon 3. Ajoutez un peu de poudre de champignons. de champignons. 4. Fouettez sur un bain-marie. Attention, 5. Continuez de fouetter pour bien 6. Ajoutez petit à petit le beurre clarifié. le mélange doit juste frémir. émulsionner. La finition 1. Dans une poêle chaude légèrement 2. Tranchez les filets en deux parties. 3. Dans l’assiette, déposez un peu de beurrée, faites rouler les girolles. duxelles. 4. Formez une ligne sur laquelle vous 5. Déposez le poisson. 6. Disposez les cèpes coupés en deux. viendrez placer votre filet de poisson. 7. Posez quelques girolles. 8. Passez les pétales de cébette au 9. Déposez les pétales et le vert chalumeau. de cébette. Versez le sabayon et décorez de poudre de champignons. 59 septembre-octobre-novembre 2024

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Riviera, nouvel eldorado gourmandTEXTE PHILIPPE TOINARD L’écrivain Tobias Smolett décrit notre Côte d’Azurcomme un pays où la lumière est plus claire, Ajoutons « où la gastronomie est reine » !le ciel plus clément, le soleil plus brillant.

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FILET DE CABILLAUD DE LIGNE NACRÉ,SALADE MARAÎCHÈRE, AÏOLI LÉGER

Par Yoric Tièche (Le Cap, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, Saint-Jean-Cap-Ferrat) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 113 u bout du bout de la presqu’île du Cap-Ferrat, à quelques enjam- © Alain DupratA bées du phare et de la pointe Caussinière, très prisée des amateursde plongée sous-marine, se dresse le mythique Grand-Hôtel du Monaco à Nice. Au cœur de cet immense parc arboré, plusieurs propositionsde restauration. Le Club Dauphin, au bord de la piscine, pour savourer des arti-Cap-Ferrat qui, par beau temps, offre une vue exceptionnelle de chauts confits, du thon à l’huile d’olive ou une volaille grillée au thym-citron ;La Véranda, qui s’inspire des produits locaux pour distiller une cuisine dite de bistrot chic où se côtoient le gaspacho de pastèque, les côtelettes d’agneaugrillées et une tropézienne à la fleur d’oranger ; enfin, Le Cap, l’antre du chef étoilé Yoric Tièche. S’il n’est pas natif de la Riviera, il connaît le Sud pour êtreoriginaire d’Aix-en-Provence, où il débute sa carrière. Après un passage à la chit son savoir-faire, aux Belles Rives et à l’Hôtel Juana, à Juan-les-Pins. Depuisun septennat, il s’attache à donner à la table du Grand-Hôtel une identitécapitale, au Meurice et chez Taillevent, c’est face à la Méditerranée qu’il enri- locale forte. On la retrouve dans son plat signature, un filet de saint-pierreglacé d’un bouillon d’algues dans une bavaroise de fenouil qui accompagne des couteaux et des coques au naturel, et dans ce filet de cabillaud de lignelaqué à l’huile d’olive et au safran qu’il escorte d’un aïoli léger et d’une salade maraîchère où le chou-fleur s’acoquine avec, une fois encore, le fenouil. Uneassiette très lisible qui colle parfaitement au lieu, à la Méditerranée, au Sud, et qui s’apprécie en toute légèreté. 61 septembre-octobre-novembre 2024

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GRANDES MARÉES, CONFIT DE BETTERAVE DANS SON JUSBLANC DE TURBOT RÔTI ARROSÉ D’UNE ÉCUME DE Par Julien Roucheteau (Le Restaurant des Rois, La Réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-Mer) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 113 ombre d’établissements de la Riviera remontent à plusieurs décen-nies. La Réserve est de ceux-là puisqu’il a été bâti en 1880 et abritait © Jean-Michel SordelloNles poissons fournis par les pêcheurs locaux. Un lieu magique, une cuisinedéjà un restaurant spécialisé dans les fruits de mer et les poissons.S’il porte ce nom, c’est en référence au bassin creusé pour recevoir réputée : il n’en fallait pas plus pour que La Réserve devienne rapidementune adresse prestigieuse, et qu’elle le reste. La réserve des poissons n’a plus lieu d’être, et ces derniers sont livrés quotidiennement au chef Julien Rou-cheteau, Meilleur Ouvrier de France 2018, aux commandes des trois lieux de restauration. Le Vent Debout, restaurant estival attenant à la piscine, La Tablede la Réserve, pour une cuisine bistronomique azuréenne, et Le Restaurant des Rois, la table étoilée Michelin, avec vue imprenable sur la Méditerranée.Il y distille une cuisine basée sur des produits provençaux : chèvre frais de l’arrière-pays niçois, thon rouge de Sanary, fraises du Var, et ce turbot qu’ilaccompagne de citron de Menton, de safran de la vallée de la Vésubie et de moules de Méditerranée. Comme tout Meilleur Ouvrier de France qui se res-pecte, sa recette est technique et millimétrée, mais si l’on ne se sent pas de la suivre à la lettre, elle sert de base pour proposer à vos invités une associationentre le turbot et les betteraves jaunes et rouges, en purée, en compression et en sauce, le tout escorté d’une sauce marinière préparée dans les règles del’art. Prévoir un bon pain de campagne pour saucer car il n’est pas question d’en laisser dans la saucière.

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ET CRUSTACÉS, POULPE, CRÈME FUMÉE AU RAIFORTFOND MARIN : FINE GELÉE DE COQUILLAGESET CRISTE-MARINE

Par Nicolas Sintes (Les Belles Canailles, Les Roches Blanches, Cassis) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 114 © Evan De Sousa es fleuristes réalisent des bouquets, les sculpteurs des compressions, lesmusiciens des partitions et Nicolas Sintes, le chef des Belles Canailles, Ldu aux Roches Blanches, à Cassis, une composition culinaire avec ce que un chinois étamine et une poêle, il vous faudra impérativement une pincette, xixe siècle, lui offre. Pour réaliser cette recette chez vous, outre un couteau, la mer, qui lèche les pieds de cette ancienne maison de maître de la fin qui permet à Nicolas de composer sa création en déposant sur une gelée dejus de cuisson des coquillages, ici un morceau de poulpe cuit, là une crevette crue et à ses côtés, une palourde et à quelques millimètres, une moule et unmorceau de couteau taillé en longueur. C’est tout l’art de cette assiette appelée « fond marin » : reproduire celles et ceux qui le peuplent, des coquillages, descrustacés, des céphalopodes, des mollusques et des octopodes. Tous relevés par une crème montée au raifort et au sel fumé et décorés par de la criste-marine,une plante qui pousse sur les côtes rocheuses en Méditerranée (mais également dans l’Atlantique). Des côtes, justement, de la terrasse des Belles Canaillesmais aussi des trois autres restaurants de l’établissement (Rocco, Loup Bar et La Pétanque), il y en a à perte de vue, notamment la falaise du cap Canaille.Un cadre idyllique qui ne laisse personne indifférent, et encore moins quand il s’agit de savourer les assiettes précises du chef, qui joue avec les produitslocaux comme les tomates ananas de La Ciotat, les sardines de Méditerranée, les artichauts violets ou la sériole couronnée (poisson). 63 septembre-octobre-novembre 2024

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BAR DE LIGNE, RISOTTO ACQUERELLO,PIGNONS TORRÉFIÉS ET CHAYOTTE

Par Bruno Oger (La Villa Archange, Le Cannet) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 114 n dit du Cannet que c’est une terrasse ouverte sur la Méditerra-née. Des ruelles pavées, des places ombragées, des panoramas à © La Photographe Sucrée SaléeOde mer. C’est ici que le chef Bruno Oger, doublement étoilé Michelin, s’estcouper le souffle… elle a le charme de ces villes de l’arrière-paysdans lesquelles on se réfugie pour échapper à l’agitation du bord installé en 2009, après un brillant parcours en France et à Bangkok. La VillaArchange est une sublime bastide posée dans un parc arboré, à 10 minutes de la Croisette, et qui abrite deux restaurants, l’étoilé et le Bistrot des Anges, oùl’on s’encanaille de tartelette fine aux artichauts violets et ricotta à l’amande, de daurade au fenouil et sa marinière de coquillages à la persillade avant deconclure par le chariot des desserts. À La Villa Archange, autre ambiance. Dans la cour intérieure, sous le tilleul ou dans la salle feutrée, on découvre le talentde Bruno Oger à travers des créations de haute volée qui font la part belle aux produits de la Riviera. Parmi eux, le rouget de roche à la flamme, fenouil etcouteaux marinés au citron vert ou l’épaule d’agneau confite, pamplemousse brûlé et jus de cuisson. Et il y a ce bar de ligne, risotto de riz Acquerello, pignonstorréfiés et chayotte. Une cuisson nacrée pour le bar détaillé en pavés dans le filet et un risotto extrêmement parfumé à la citronnelle dans un premiertemps, puis au citron jaune, au mirin et à l’huile de sésame dans un second temps, jusqu’à ce que la chayotte fasse son apparition. Un légume que l’onne voit que très rarement à la carte des restaurants, mais que Bruno Oger a décidé de valoriser. Rien que pour elle, on a envie de reproduire la recette.

FOU DE CUISINE 64

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GAMBERONIS, COMPOTÉE DE CERISES,VINAIGRE DE SUREAU

Par Andrea Moscardino et Mauro Colagreco (Ceto, The Maybourne Riviera, Roquebrune-Cap-Martin) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 115 © Marion Butet Studio e chef Mauro Colagreco aime être entre ciel et terre. Le Mirazur à Menton,son restaurant triplement étoilé, se niche entre le bleu de la Méditerra- LCeto, un panorama incroyable sur la Grande Bleue. Pour conduire une cartenée et le vert des jardins en contrebas. À Roquebrune-Cap-Martin, au5e étage du Maybourne Riviera, il s’est également offert, au restaurant exclusivement dédiée à la pêche durable et responsable, il a nommé son dis-ciple, le chef Andrea Moscardino, passé chez les Bras à Laguiole et chez Yannick Alléno avant de rejoindre Le Mirazur. À peine arrivé et déjà étoilé au GuideMichelin, qui salue un des assiettes précises, des saveurs nettes ».daurade rose, poulpe de roche, langouste rose de la côte et ces fameuses gam « voyage enivrant parmi les trésors de la Méditerranée, Ces trésors se nomment thon maturé, beronis, de grosses crevettes assez rares qui se rapprochent des gambas, quel’on pêche généralement dans le golfe de Gênes, et plus précisément au large- de San Remo. Parfois agrémentées de framboises et d’amandes tendres, decerises au myrte et au parfum d’estragon, elles sont ici accompagnées d’une compotée de cerises relevée d’un trait de citron, déglacée à la chartreuse verteet parfumée de vinaigre de sureau. Ces ingrédients reviennent d’ailleurs tout au long du déroulé des différentes étapes de la recette, notamment dans lacuisson des cerises et dans la sauce réduite réalisée avec les têtes des gambe- ronis. À la lecture, vous sentez les parfums de cette entrée. Il ne reste plus qu’àles apprécier en prenant place sur la terrasse de ce restaurant « d’altitude ». 65 septembre-octobre-novembre 2024

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LE CHOIX DU CHEF

FOU DEFOU DE CUISINECUISINE 6666

LE CHOIX DU CHEFOMAKASE

TEXTEPHOTOGRAPHIES FRANÇOIS BLANC VALÉRY GUEDES

Le bœuf bourguignon de Baptiste Renouard gastronomie de l’ouest de la capitale s’amuse aujourd’hui à relifterCelui qui fait partie des nouveaux chefs de file de la hautele bœuf bourguignon, un plat qui a bercé son enfance. our Baptiste Renouard, le bœuf bourguignon, c’est plus qu’un classique.D’abord parce qu’il est devenu indissociable de son restaurant étoiléOchre, dans un joli coin de Rueil-Malmaison, en bordure de Paris ; PDeux décennies plus tard, Baptiste est étoilé chez Ochre, fondé avec son épousemais surtout parce que c’est le premier plat qu’il a réalisé – il n’avaitalors que 11 ans. Sa mère, qui le cuisinait souvent, a mis un jour sous Chef » ; il est également à la tête de Sienne, un bistrot chic dans la ville voisine deMorgane en 2019 – au moment même où il était candidat de la saison 10 de « Top ses yeux la recette, dénichée dans un livre de feu Raymond Oliver. Saint-Cloud, aux abords du tout neuf marché des Avelines. Un territoire connu pourcelui qui est né dans les Yvelines et a commencé son apprentissage non loin de là,à L’Escargot 1903, table emblématique de Puteaux, avant de côtoyer les équipes de quelques chefs mythiques comme Yannick Alléno ou Joël Robuchon.Chez Ochre, Baptiste Renouard se plonge corps et âme dans la fermentation, renou-velle sans cesse l’inspiration avec des journées de cueillette d’herbes sauvages, en équipe sur l’île des Impressionnistes voisine. Pourtant, il sait aussi jouer avecdes références plus canailles, pour faire appel, comme ici, à la mémoire collective– même si son bœuf bourguignon n’a rien du plat rustique de notre enfance. Tous les codes sont là, retravaillés sans trahir la gourmandise originelle, mais en l’em-ballant d’une élégance plus contemporaine. Le bœuf, effiloché, roulé et enveloppéd’une sauce nappante, prend des airs de lièvre à la royale, et la garniture, délicate, amène toute sa finesse au plat. Même le lard est bien présent, sous la forme d’unepoudre addictive. Un bourguignon comme nul autre. 6767 septembre-octobre-novembre 2024

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Bœuf bourguignon Par Baptiste Renouard (Ochre, Rueil-Malmaison) Pour Préparation Cuisson Repos 8 personnes 2 h 30 4 h 30 6 heures Pour le bœuf bourguignon • 1 litre de fond brun de veau Pour le condiment Pour les fi nitions • 1 kg de joue de bœuf (maison ou acheté en épicerie aux oignons rouges • 24 pétales d’oignons grelots • 1 kg de paleron de bœuf spécialisée) • 200 g d’oignons rouges (voir encadré) • 2 branches de céleri • 80 g de beurre coupé en cubes • 2 cl de vinaigre de vin rouge • QS de poudre de lard • 1 carotte • sel ou de Xérès (voir encadré) • 2 oignons blancs • 2 cl de vin rouge • 24 pommes soufflées • 100 g d’huile de tournesol Pour la garniture • QS de sucre en poudre (à éventuellement remplacer • QS de thym (éventuellement • 250 g de navets boules • QS d’huile par des pommes de terre laurier) • 250 g de carottes • sel, poivre sautées ou des frites) • 25 g de concentré de tomates • 65 g de champignons de Paris • QS de pousses de persil • 75 g de farine boutons • 1 litre de vin rouge • QS d’huile

FOU DEFOU DE CUISINECUISINE 68

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Le bœuf bourguignon 1. Dénervez les joues et taillez-les en deux 2. Taillez le paleron en gros morceaux. 3. Salez les deux viandes. si elles sont grosses 4. Taillez grossièrement le céleri, la carotte 5. Verser l’huile dans un sautoir. Faites bien 6. Faites revenir la garniture aromatique et les oignons. colorer bien la viande sur chaque face. dans les sucs de la viande. 7. Versez le concentré de tomates. 8. Ajoutez la farine, remuez bien et laissez 9. Mouillez avec le vin rouge et le fond brun, cuire quelques minutes. portez à ébullition 10. Baissez à feu doux, couvrez pour 3 h 30 11. Filtrez le jus. 12. Faites-le chauffer doucement dans (prélevez alors la joue et réservez-la) à 4 h 30 une casserole : il doit réduire à peu près de cuisson (pour le paleron). au quart et devenir nappant. 13. Liez la sauce avec les cubes de beurre. 14. Effilochez la viande à la main. 15. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 69 septembre-octobre-novembre 2024

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16. Déposez votre viande effilochée sur 17. Quand votre rouleau prend forme, 18. Rabattez les extrémités, roulez dans un film plastique, commencez à rouler. percez-le de quelques trous avant de rouler à une dernière couche de film plastique nouveau pour chasser l’air (et un peu de jus). et placez au frais pour 6 heures. La garniture 19. Taillez finement les navets et les carottes 20. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de 21. Équeutez les champignons. à la mandoline. calisson, retaillez les carottes et les navets.

22. Faites cuire 23. Faites colorer les

les carottes et les champignons dans navets dans l’eau une poêle avec un bouillante salée, peu d’huile. Versez jusqu’à ce qu’ils un peu de jus de soient tendres. bourguignon et laissez-les reposer hors du feu. Le condiment aux oignons rouges

24. Taillez 25. Faites-les

régulièrement vos cuire dans un peu oignons rouges. d’huile d’olive, pour avoir une légère coloration.

26. Mouillez avec 27. Mixez

le vinaigre et le pour obtenir vin, poursuivez un condiment la cuisson à feu lisse, assaisonnez doux jusqu’à ce (le sucre peut qu’ils soient bien être utile si fondants. le condiment est trop tannique).

FOU DE CUISINE 70

OMAKASE

LE CHOIX DU CHEF

Les conseils du chef Les finitions • La joue et le paleron se marient bien. La joue apporte un côté plus onctueux, le paleron davantage de mâche. • Il est important de ne pas trop cuire la viande, la joue sera prête plus tôt, au bout de 3 h 30. • N’effilochez pas trop finement la viande, avoir des morceaux de taille différente donnera de la texture. 28. Détaillez le bœuf roulé en gros tronçons 29. Retirez délicatement le film plastique. • Ne vous inquiétez pas si, lorsqu’il et réchauffez-les quelques minutes au four est chaud, votre rouleau de viande vapeur ou dans un panier vapeur. semble fragile. En refroidissant, le collagène va le solidifier. • La sauce doit masquer la viande : si elle n’est pas assez nappante, il est possible de rajouter de la fécule. • Le chef accompagne son bourguignon de pommes soufflées, mais à la maison, vous pouvez réaliser des pommes de terre sautées, des frites ou même des chips.

30. Nappez généreusement le bœuf 31. Alternez tranches de carottes

de sauce. et de navets. 32. Déposez délicatement 5 champignons 33. Saupoudrez de poudre de lard 34. Déposez les pétales d’oignons grelots boutons. (voir encadré). (voir encadré), garnissez-les du condiment. 35. Terminez par des pousses de persil. 36. Nappez le fond de l’assiette de sauce 37. Déposez votre bourguignon (moins au milieu, pour ne pas créer délicatement. Décorez avec les pommes de projections en posant la viande). soufflées.

LA POUDRE DE LARD LES PÉTALES D’OIGNONS GRELOTS

Le chef taille de la poitrine fumée en lardons et les fait Pour avoir la couleur la plus vibrante possible, cuire une nuit au four à 55 °C avant de les mixer. À la le chef choisit des oignons grelots rouges, plus difficiles maison, vous pouvez à trouver. Vous pouvez aussi les cuire à 180 °C utiliser des oignons grelots pendant 20 min, classiques : taillez-les en la cuisson sera moins deux, effeuillez-les, poêlez-les uniforme, mais cela rapidement et déglacez avec fera l’affaire. du vinaigre de vin rouge. 71 septembre-octobre-novembre 2024

DANS LE VENT TEXTE FRANÇOIS BLANC

dans le vent Dans l’air du temps circulent les inspirations du moment. Elles s’incarnent en neuf recettes de chef·fe·s bien dans notre temps : salées, street food et sucrées. Plongez dans l’humeur créative de l’instant, portée par le vent.

FOU DE CUISINE 72

DANS LE VENT

Salé Par Kazuma Chikuda et Louis Fedide (Calice, Paris 5Gnocchis de courge Kabochae) d’imaginer que Calice cache une cuisine aussi recherchée et délicate.Avec sa gigantesque terrasse typique d’un bistrot parisien, difficilePourtant, l’équipe de l’excellent restaurant Narro a réussi son coup Kazuma Chikuda, épaulé par le chef exécutif de Calice, Louis Fedide.dans cette nouvelle adresse, grâce au chef japonais de la bande,Tous jouent avec un grand classique réconfortant, les gnocchis, en les déclinant régulièrement, selon la saison. Cette versiontout en gourmandise, avec de la courge kabocha, nappée d’une sauce au pecorino irrésistible, devrait vous régaler. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 115 © Simon Detraz Par Harry Cummins (La Mercerie, Marseille 1jambon ibérique et amontilladoArtichauts et oignons barigoule,er) L’Anglais Harry Cummins, ancien du Frenchie, est le chef de filede la génération qui bouscule la gastronomie marseillaise avec sa Mercerie – mais aussi son Livingston, mené par le jeune ValentinRaffali, candidat remarqué de la saison 2024 de « Top Chef » –, ouverte en 2018 avec ses comparses Laura Vidal et Julia Mitton. Cette éclatanteassiette d’artichaut, imaginée pour une résidence à La Grande Épicerie de Paris avec le chef des lieux, Cédric Erimée, est d’ailleurs la preuve de sonsuccès. Une lumineuse réinterprétation de l’artichaut barigoule, d’une fraîcheur explosive, qui permettra sans nul doute de se croireen vacances un peu plus longtemps. © Victoire Terrade aRETROUVEZ LA RECETTE P. 116 blanc au miso, ragoût de couteauxLieu jaune au barbecue, beurre Par Arnaud Baptiste (Colvert, Paris 6et charlotte, cressone) le Colvert vit une nouvelle jeunesse avec le groupe des Becs ParisiensAdresse emblématique de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, du cru 2021. Avec sa relecture moderne des codes du bistrot, son sens(derrière ChoCho) et le chef Arnaud Baptiste, ancien « Top Chef » à la cuisine du chef. Pour preuve, ce lieu jaune au beurre blanc, toutesthétique bluffant et son évidente générosité, difficile de résister par un coulis de cresson, la profondeur de goût umami du miso blancen gourmandise, mais pas si classique qu’il n’en a l’air, rafraîchiet un rieur ragoût de pomme de terre et couteaux. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 116 © Florian Domergue 7373 septembre-octobre-novembre 2024

DANS LE VENT

Street food Sandwich portobello Par Abigail Munier (Norma the Bakery, Paris 9et pesto de kalee) du pays de la boulange, c’est culotté ! Il faut dire qu’Abigail MunierOser appeler son enseigne bakery à Paris, en plein cœur à la française – on y vend peu de pain – mais vraiment uneentre inspirations nordiques et anglo-saxonnes. On y trouveet Tommy Kibranian n’ont pas ouvert là une boulangerie bakery sandwichs troussés dans des pains maison, débordant de garnituressimplissimes de coffee-shop du genre carrot cake, et de magnifiques de splendides viennoiseries contemporaines, quelques gâteaux saisonnières. Bonne pioche pour celui-ci, aux champignonsPortobello rôtis et pesto de kale. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 117 © Tommy Kibranian Par Linda Lee (MariMari, Paris 2Kimbap au kimchi e) La reine de la K-food à Londres, Linda Lee, a opéré un viragefrancophile, ouvrant plusieurs adresses à Paris en quelques mois, après son coup d’essai, On The Bab, en 2020. ChezMariMari, on découvre un totem de la street food coréenne, leCette version végétarienne au kimchi séduit par la kimbap, sorte de large maki aux garnitures variées. profondeur de goût du chou fermenté et son caractère relevé.L’occasion parfaite de ressortir vos nattes qui prenaient la poussière pour rouler de nouveaux makis. Un bonnécessite pas de sauce, mais on ne vous jugera pas kimbap ne si vous avez besoin de faire trempette ! © Pierre Lucet-Penato aRETROUVEZ LA RECETTE P. 117 gorgonzola et vierge de figuesDwich endives brûlées, Par Axelle Poittevin (Razzia, Marseille 6au vin jaunee) Si Marseille est de toute évidence une terre fertile pour la streetfood, Razzia en est devenu l’un des points les plus chauds, voire Poittevin et Thomas Benayoun, Razzia balance sandwich épiquesur sandwich épique, avec une vraie touche cuisinée et un bonbrûlants, du côté de Notre-dame-du-Mont. Imaginé par Axelle café pour les accompagner. Preuve en est avec cette création la séculaire et toujours efficace association endive et fromagepersillé, avec une sauce vierge aux figues tout en fraîcheur.faite pour oublier la fin de l’été en douceur, prolongeant aRETROUVEZ LA RECETTE P. 117 © Axelle Poittevin

FOU DE CUISINE 74

DANS LE VENT

Sucré Tarte chocolat, whisky et maïsPar Romain Goyeneche (Lurrak, Arbonne) par « terres » en basque. Dans une jolie bâtisse au cœur du villageses terres pour s’y reconnecter –Lurrak c’est l’histoire d’un chef au parcours étoilé, revenu sur lurrak se traduit littéralement d’Arbonne, Romain Goyeneche, ancien de La Mare aux Oiseaux oude Kadeau, à Copenhague, a créé là son petit îlot gastronomique il a fait appel au chocolatier bayonnais, Monsieur Txokola.Pour l’incontournable « dessert chocolat » de la carte, éco-friendly, rythmé par le bal des produits du coin. Et cet accord avec une glace au whisky et un pralinéde maïs, plein de caractère, est une franche réussite. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 118 © DR Par Piotr Korzen (Matka, Paris 3Makowiec, roulé polonais au pavote) Il est temps de ranger au placard vos clichés sur la cuisine polonaise,son chou et ses patates. Piotr Korzen, ancien du Mandarin Oriental, vient d’ouvrir Matka, bistrot chic du Haut Marais parisien oùchaque assiette rend hommage à son pays avec une réelle élégance. En dessert, difficile de résister aupolonais, dans laquelle il love une garniture au pavot addictive, makowiec, sorte de roulé ou babka ingrédient fétiche de toute une partie de l’Europe de l’Est.Il l’accompagne d’une meringue italienne et surtout d’un très intense sorbet au chocolat qui équilibre la rondeur du dessert. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 118 © Géraldine Martens Millefeuille de pâte à croissant, Par Anthony Nguyen (La Datcha, Paris 11vanille, pralinée) d’un joli bistrot du 11impressionnent, Anthony Nguyen est aussi chef pâtissierTourier en reconversion dont les viennoiseries virtuoses Maksym Zorin. S’il s’éclate chaque jour avec la viennoiseriee arrondissement tenu par le chef ukrainien il utilise aussi son amour de la pâte à croissant pour les dessertsqu’il propose tous les matins et au brunch à La Datcha, crème pâtissière et un praliné texturé, déposé sur une crèmecubique. Un mystérieux édifice qui cache une onctueuse à l’assiette, comme avec cet impressionnant millefeuille anglaise nappante et coiffé de glace vanille. Une légendede la pâtisserie française reliftée avec inspiration. aRETROUVEZ LA RECETTE P. 119 © Pépa Sion 75 septembre-octobre-novembre 2024

BISTRONOMIE

TEXTEPHOTOGRAPHIES ALICE POLACK NATALIA KHOROSHAYEVA

L’aloyau de bœuf sauce au poivre et pommes sautées du Bistrot Paul Bert, par Thierry Laurent L’établissement, qui a 27 ans, reste un témoin vivant des bistrots d’antan, garant d’une partie du patrimoine culinaire français. On continue de s’y régaler de classiques en apparence simples mais terriblement gourmands.

FOU DEFOU DE CUISINECUISINE 76

BISTRONOMIE

u cœur du 11Le Bistrot Paul Bert s’est imposé commeune halte gastronomique incontournable, e arrondissement parisien, cuisine qu’il aime et qu’il aurait plaisir à manger. Et c’est aussi Aévoquant chez ceux qui s’y attablent des la qualité des ingrédients utilisés : des pièces de viande aux transforme chaque repas en un souvenir impérissable. Bertrandsouvenirs aussi doux qu’une madeleine de herbes aromatiques, rien n’est laissé au hasard, le tout arrosé Auboyneau, le fondateur, confie avec un sourire en coin :Proust. Ce lieu, où le temps semble suspendu, d’une très généreuse quantité de beurre et de crème crue.Les murs du bistrot, témoins silencieux de repas mémorables, beaucoup de nos visiteurs étrangers, nous sommes le premier etle dernier dîner qu’ils s’offrent en venant à Paris. » qu’ils soient du coin ou venus de loin. Ainsi, il n’est « Pour accueillent des générations de gourmets venus déguster desspécialités comme cet aloyau de bœuf sauce au poivre etpommes sautées mis en scène par le chef Thierry Laurent, qui pas surprenant que ce bistrot soit devenu un repère d’habitués,L’intérieur du Bistrot Paul Bert, avec son comptoir en zinc et ses officie dans le lieu depuis plus de 20 ans. Un plat à partagerla pièce centrale est cet imposant faux-filet de 450 grammes.Pourtant l’autre star, c’est bien la sauce au poivre de Sarawakservi dans son poêlon en fonte dont on pourrait penser que nappes en papier, incarne le charme des bistrots classiques,havres de réconfort et gardiens de la tradition. Les convives yrecherchent la constance des plats qui ont fait la réputation flambée à l’armagnac qui vient tapisser le palais. Elle se marieà merveille avec la viande juste saisie et le croustillant des de l’établissement au fil des décennies. C’est indéniablementla bonne adresse pour quiconque souhaite saisir l’essence dela culture des bistrots français. pommes de terre sautées, joliment parfumées de thym citron.La bonne nouvelle pour ceux qui apprécient déjà l’adressemais souhaiteraient varier les plaisirs, c’est que Bertrand a Dans la cuisine, une enfilade de casseroles aux couleurs cuivréesabritent pendant des heures sauces et bouillons, qui serontl’âme des plats emblématiques tels que le poulet à la crème ou progressivement étendu son empire culinaire le long de la ruePaul-Bert, créant ainsi un véritable Monopoly gastronomique.À gauche, Le 6, pendant bistronomique du Bistrot Paul Bert ; à le bourguignon. Loin d’être démodés, ces mets sont préparésavec une rigueur rappelant la précision des chefs japonais,témoignant d’une maîtrise culinaire exceptionnelle. Pour droite, L’Écailler du Bistrot, géré par sa femme, qui se concentresur les coquillages et crustacés ; à côté, la cave, où l’on peut sefournir en jolis flacons soigneusement sourcés. Ainsi, Le Bistrot Bertrand, le secret de son succès, c’est avant tout de faire une Paul Bert reste un vibrant hommage aux classiques de la cuisinefrançaise, une adresse essentielle pour tout amoureux de labonne chère, dont on ne se lasse jamais. 77 septembre-octobre-novembre 2024

BISTRONOMIE

FOU DEFOU DE CUISINECUISINE 78

BISTRONOMIE

L’aloyau de bœuf sauce au poivre et pommes sautées Par Thierry Laurent (Le Bistrot Paul Bert, Paris 11e) Pour Préparation Repos Cuisson 2 personnes 25 min 1 heure 30 min Pour les pommes de terre • ½ botte de persil plat haché Pour l’aloyau • 1 c. à s. d’huile neutre sautées • ½ botte de thym citron • 450 g de tranches d’aloyau • QS de sel • 250 g de pommes de terre haché de bœuf (faux-filet) type Agria • QS de sel • 100 g de beurre Pour la sauce au poivre • 2 c. à s. d’huile neutre • 15 g de poivre de • 20 cl de crème crue • 100 g de beurre Sarawak concassé • 4 cl d’armagnac • 1 tête d’ail hachée en mignonnette • 15 g de poivre de Sarawak Les pommes de terre L’aloyau sautées 1 Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure 1 Épluchez les pommes de terre et taillez-les avant la cuisson. à la mandoline. 2 Roulez la viande crue dans le poivre 2 Dans une poêle, faites chauffer l’huile avec concassé, salez légèrement. le beurre. 3 Dans une poêle, faites chauffer le beurre 3 Ajoutez les pommes de terre. Faites-les et l’huile. Faites-y revenir la viande sur chaque d’abord colorer puis laissez-les cuire une face en l’arrosant de beurre mousseux. vingtaine de minutes à couvert, sur feu doux. 4 Retirez la viande de la poêle, jetez l’excédent 4 En fin de cuisson, incorporez l’ail, le persil de gras. et le thym citron hachés. 79 septembre-octobre-novembre 2024

BISTRONOMIE

La sauce au poivre Le montage 1 Dans la même poêle, versez la moitié 1 Disposez les pommes de terre dans un plat, de la crème et déglacez avec l’armagnac. versez un peu de sauce au fond. Faites flamber, puis ajoutez la crème restante 2 Tranchez la viande en morceaux de et le poivre. 2 cm d’épaisseur, placez-les sur les pommes 2 Laissez cuire à feu moyen afin d’obtenir de terre et versez le reste de sauce bien chaude une sauce nappante (15 min au minimum, par-dessus. mais vous pouvez la laisser épaissir plus longtemps, elle n’en sera que meilleure).

LES CONSEILS

DU CHEF

• Plus vous laisserez le poivre infuser longtemps dans la crème, meilleure sera la sauce. • Choisissez de préférence des pommes de terre Agria, qui restent fermes et croustillantes à la cuisson. • Ajoutez les herbes seulement à la fin de la cuisson des pommes de terre, pour préserver leur saveur et leur couleur. • Le temps de cuisson de la viande dépend du résultat désiré. Bleue : 2 minutes de chaque côté ; saignante : 3 minutes de chaque côté ; à point : 4 minutes environ de chaque côté.

FOU DE CUISINE 80

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GOD SAVE CUISINE

© Thomas Jaspers

FOU DE CUISINE 82

GOD SAVE CUISINE

C O O LTEXTE CLAIRE PICHON

B R I TA N N I A

scotch eggs dodus et somptueux bœufs Wellington. Analyse d’une tendancese pressent aux portes des pubs branchés pour dévorer fish & chips dorés,a investi la scène food, et le public en redemande. Fini l’image vieillotteet douteuse de la cuisine d’outre-Manche, désormais les gourmands Incroyable, n’est-il pas ? En quelques années, la vibe anglaise gourmande qui n’en finit pas de monter, by jove ! eux qui, parmi vous, furentenfants dans les années1970 se rappelleront avecjoie la mythique scène dufilmoù Louis de Funès se voit C servir chez des amis anglaisun cauchemardesque festin.Enchaînant les plats de porcà la chantilly ou de haddock Les Grandes Vacances, forcément absurde de viandes bouillies, de sauces approxi-matives et de touches de mauvais goût.Il faut dire que le gigantesque complexe de supériorité desd’ingurgiter cette tambouille contre nature. Voici l’imageque les Français avaient de la cuisine anglaise : un mélange à la cerise, il roule des yeuxfaussement émerveilléstandis que son fils sembleau bord du malaise, obligé Français à l’égard des autres cuisines s’applique ici de manièreparticulièrement sévère. Nous avons tendance à considérerles gastronomies du monde comme inférieures à la nôtre,certes, mais la cuisine anglaise serait la plus méprisable ?Rien n’est plus faux ni plus injuste !Car oui, on mange très bien en Angleterre, et il ne faut vraiment jamais avoir mis les pieds à Londres pour ne passavoir que c’est même l’une des villes où l’on mange le mieux 83 Alexandre Chapier, The Blossom Armsseptembre-octobre-décembre 2024 © Thomas Jaspers

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Fish & chips Par Oliver Woodhead (L’Entente, Paris 2e) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 120

© DR

au monde. Et pas seulement dans ses restaurants indiens, mais bien dans ses innombrables marchés, restaurants ou « gastropubs », tables que nous pourrions comparer à notre bistronomie. Révélation Cette propagande sur une supposée fatalité de la malbouffe britannique est sans doute née de cette relation piquante et contrariée que nous avons avec nos meilleurs ennemis de tou- jours. Fort heureusement, (presque) plus personne n’y croit. La preuve : les adresses gourmandes anglaises fleurissent sur notre territoire et attirent désormais les gourmets les plus pointus. C’est l’excellent restaurant L’Entente, créé par Oliver Woodhead, qui fut l’un des premiers à proposer de la cuisine anglaise vraiment authentique à Paris, sans rougir. « Cela faisait longtemps qu’il n’y avait plus ici de restaurants anglais de qualité. Seulement des pubs, toujours blindés mais servant une bouffe surgelée abominable. Ou alors il y avait des bars à vins comme Juveniles ou Willi’s Wine Bar, de très bonnes adresses mais ne faisant pas vraiment de cuisine, plutôt des planches de fromage, des trucs à grignoter. Les vrais plats anglais n’étaient pas à Paris. » Alexandre Chapier, fondateur du génial micro-pub The Blossom Arms, confirme : « Les pubs anglais à Paris, on y mange très mal – les gens savent pourquoi ils y vont, et ce n’est pas pour la nourriture ! » Lui qui avait habité Londres © DROliver Woodhead, restaurant L’Entente s’est dit qu’il y avait là quelque chose à faire. Après avoir

FOU DE CUISINE 84

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monté son enseigne Blossom Burgers, il tombe sur ce local doté d’une licence IV et choisit de faire autre chose : ce sera Bœuf Wellington du fish & chips. Par Oliver Woodhead (L’Entente, Paris) Du poisson et des frites aRETROUVEZ LA RECETTE P. 119 Ah, le fish & chips ! Il fait indubitablement partie des incon- tournables dans un menu de pub anglais. Autrefois vendu dans des caravanes en mode street food (« À la base, c’était le repas préféré des chauffeurs de taxi » commente Alex Chapier), le fish & chips se sert désormais à table dans les meilleurs pubs du Royaume-Uni. « Dans certaines adresses spécialisées, on peut proposer jusqu’à cinq ou six types de poissons différents. À Paris, on en est loin. » Du côté de L’Entente, le fish & chips aussi est un sujet sérieux, et pas seulement le poisson : « Les frites chez nous, c’est un très gros sujet, elles sont cuites trois fois. Rien que leur gestion, c’est entre trois et quatre heures de boulot par jour. » L’Entente participe chaque année au championnat du monde de frites. Chez Blossom Arms, on pratique la double cuisson à la graisse de bœuf, pour un résultat différent, les deux sont à essayer ! Dans le quartier de l’Opéra, au splendide restaurant Public House, le chef Britannique Calum Franklin sert son fish & chips sur une purée de petits pois à la menthe, pour une touche british encore plus appuyée. Et dans les trois lieux, on n’oublie pas de l’accompagner d’une rondelle de citron, de sauce tartare et d’une bouteille de l’incontournable vinaigre de malt. « Le vinaigre est là pour “casser” le gras du plat », explique Alex Chapier. Ce n’est pas inutile. Coq(s) en pâtes

© DR

Mais le fish & chips n’est pas le seul plat qui fasse courir les Français dans les restaurants anglais. Chez Public House, la spécialité, ce sont les pies, ces tourtes dodues et dorées servies avec de bons jus de viande, bien parfumés. Le chef Calum réalise avec maestria sur les réseaux des petites œuvres d’art qui n’ont rien à envier à nos meilleurs artistes charcutiers. Avec, chez Public House, une petite touche « over the top » particulièrement réjouissante : homards dépassant de leur lit de pâte, os à moelle planté au cœur d’une tourte richement décorée, un petit côté décalé et too much qu’on adore. À la table de L’Entente, la pâte aussi, c’est un sujet sérieux, car la star, c’est le bœuf Wellington. Magnifique filet de bœuf enveloppé d’une pâte feuilletée dorée, c’est un plat royal, et ici, tout est fait maison. « On ne triche sur rien, on fait notre pâte feuilletée, on utilise un maximum de produits français. » La barre est haute. L’Entente n’est pas un pub mais bien un restaurant chic, avec de vraies ambitions gourmandes : « Quand nous avons démarré, je savais que je n’avais le droit qu’à la perfection si je ne voulais pas être montré du doigt. » Il est aujourd’hui fier lorsque François-Ré- gis Gaudry lui dit qu’il est un peu comme un ambassadeur gourmand sur nos terres. Le travail anglais sur les pâtes, cela ne se fait pourtant pas seulement dans les restaurants chics. Les saucisses feuille- tées, tourtes à la viande et autres cornish pasties qui font Sauce piccalilli le quotidien des Britanniques sont désormais accessibles Par Oliver Woodhead (L’Entente, Paris) en France. Des petites échoppes artisanales formidables, comme Project Sausage ou Very French Beans préparent aRETROUVEZ LA RECETTE P. 120 chaque jour de quoi rassasier les gourmands de passage. Ils © DR 85 septembre-octobre-décembre 2024

GOD SAVE CUISINE

Hot pork pies Par Calum Franklin, Public House, Paris (Recette tirée du livre The Pie Room, éd. Hachette Pratique) aRETROUVEZ LA RECETTE P. 120 © John Carey « pas un buffet à volonté où les gens se gavent et, à la fin de la journée, il y a un gâchis pas possible ». Réputé comme l’un des tout meilleurs de Paris, le brunch de L’Entente ne désemplit pas. Et quand le sacro-saint Guide Michelin consacre, pour la première fois de son histoire, un article au brunch, il recom- mande celui de l’établissement. Belle victoire pour Oliver, qui voit sa clientèle se diversifier de plus en plus : « Aujourd’hui, je dirais qu’un tiers de ma clientèle est composée de gens qui © Jérôme Galland Calum Franklin, Public House ont un lien avec l’Angleterre – soit ils ont vécu à Londres ouils ont une grand-mère anglaise. Un autre tiers est composé dévoilent également une offre sucrée tout à fait satisfaisante : de gourmands curieux et ouverts d’esprit. Mais il reste encore millionnaire shortbreads, brownies ou flapjacks sont ainsi un tiers de réticents, qui arrivent en mode : “Je viens découvrir proposés chaque jour. mais je vous préviens que j’ai déjà mangé une fois du fish & chips et que ce n’était pas bon !” (Rires.) Eux, je les adore, car English taste ils ressortent convaincus, au moins à 98 % ». Gageons que ce dernier tiers de clients suspicieux devrait Mais si ces promoteurs de la culture anglaise maîtrisent l’art bientôt se réduire à portion congrue, les Anglais n’ayant pas des pâtes et des gâteaux, n’allez pas croire qu’ils miment fini de nous régaler, for the best ! la cuisine française. Car les goûts anglais sont bien là. Les sauces notamment donnent le ton. Du ketchup maison boosté aux épices douces de Project Sausage à la croquante Scotch eggs au boudin sauce piccalilli de L’Entente, les saveurs aigres-douces et les assaisonnements pleins de personnalité se distinguent. noir, mayo aux câpres Cannelle et girofle s’invitent souvent, pour composer des Par Calum Franklin, Public House, Paris (Recette tirée profils aromatiques so british. du livre The Pie Room, éd. Hachette Pratique) Chez Blossom Arms, cela passe aussi par les boissons. « Nous ne proposons pas que des bières anglaises, mais je n’aurais aRETROUVEZ LA RECETTE P. 121 jamais ouvert sans une tireuse à Guinness ! » s’exclame Alex Chapier. Beau carburant pour assurer la convivialité des jours de match, car ici, on diffuse du sport. « Et le foot anglais en priorité », précise le boss. On s’y croirait. À L’Entente, pas de soirées foot, mais un incontournable brunch. En effet, chaque week-end, le restaurant change de ton et se consacre entièrement à cette institution anglo- saxonne. « Les brunchs parisiens ne me conviennent pas du tout, raconte Oliver Woodhead. Soit ils sont nuls et chers, soit ce sont des brunchs de palace hors de prix, soit ce sont des trucs branchés sans réservation et il faut faire la queue une heure pour avoir une place. » Ce sera donc un brunch servi à table, © Benoît Linéro

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AUTEURPHOTOGRAPHIES BEN MERVIS SAM A. HARRIS

Mon royaume pour un repas Il n’y a pas que dans les restaurants parisiens que la cuisineanglaise s’épanouit : dans nos maisons aussi, on cuisine désormais à la mode british. Les éditions Phaidon sortentjustement cette année un splendide ouvrage consacré à la culture culinaire d’outre-Manche, plein de recettesréconfortantes, aux goûts francs et lisibles, assorties de quelques-uns de nos ingrédients anglais préférés,depuis le stilton jusqu’au bacon. Let’s cook ! 87 septembre-octobre-novembre 2024

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Salade au stilton, aux poires et aux noix (Stilton, pear and walnut salad) « Cette salade, dont on peut trouver tous les ingrédients – et de qualité ! – à travers le Royaume-Uni, offre un mélange de saveurs et de textures très agréables. » Pour : 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 8 à 10 min • 100 g de noix • 1 ou 2 poires mûres • 100 g de mesclun • 150 g de stilton (ou un fromage similaire) • vinaigrette à la moutarde 1 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) et chemisez une plaque allant au four de papier cuisson. 2 Étalez-y les noix et enfournez pour 8 à 10 min ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Laissez refroidir. 3 Émincez très finement les poires, mettez-les dans un saladier avec les Moules au bacon et à la crème feuilles de salade. Émiettez le fromage (Mussels with bacon and cream) par-dessus. Hachez grossièrement ou concassez les noix, puis parsemez- « Ce plat est une manière classique de cuisiner et de déguster les moules les sur la salade. en Grande-Bretagne. La recette elle-même provient du Nord-Est, où elle était 4 Versez un peu de vinaigrette proposée, à la saison, dans un excellent pub du nom de The Hadrian Hotel à la moutarde et mélangez le tout. – aujourd’hui renommé Hjem –, niché dans les collines du Northumberland. » Servez aussitôt. Pour Préparation Cuisson 2 personnes 10 min 15 à 20 min • 1 kg de moules 2 Versez l’huile dans une casserole assez • 50 ml d’huile de colza grande pour contenir toutes les moules • 140 g de bacon (ou de lard fumé) et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez coupé en dés le bacon et faites-le frire 4 min, en le • 2 échalotes finement émincées tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il • 2 gousses d’ail finement devienne croustillant. Ajoutez les échalotes émincées et l’ail et poursuivez la cuisson 1 min ou • 15 cl de cidre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Montez • 10 cl de crème liquide entière à feu vif, ajoutez les moules et versez le cidre. • 15 g de persil plat finement ciselé, Couvrez, secouez la casserole et faites cuire pour décorer 5 à 7 min, en agitant la casserole de temps à autre, jusqu’à ce que tous les coquillages 1 Brossez les moules sous l’eau froide soient ouverts. Jetez tous ceux restés fermés. pour ôter toutes les balanes et les barbes 3 À l’aide d’une écumoire, répartissez des coquilles. Vérifiez que tous les les moules dans des bols de service, puis coquillages sont fermés. Si certains d’entre remettez la casserole sur le feu, ajoutez eux sont ouverts, tapez-les délicatement la crème et portez à ébullition pour faire contre le plan de travail et, s’ils ne se réduire le liquide. Versez la sauce sur referment pas, jetez-les. Réservez. les moules, puis parsemez de persil.

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Tourte au lapin et au bacon (Rabbit and bacon pie) « Cette riche tourte au lapin et au bacon s’inspire de la tourte du Royaume de Fife, plat traditionnel souvent cité dans les livres de cuisine historiques écossais, mais dont la recette semble s’être perdue dans les méandres du temps. Celle-ci a été adaptée par le chef James Ferguson, originaire de Fife et propriétaire du Kinneuchar Inn, établissement réputé pour ses tourtes. »

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Filet de porc rôti (Roast loin of pork) « Un filet de porc rôti, enveloppé d’une peau bien croustillante… cette seule image fait venir l’eau à la bouche ! Ce peut être tout un art de parvenir à obtenir une peau bien craquante sans que la viande ne devienne trop dure. Ce plat offre davantage de liberté quant aux accompagnements que les autres rôtis, et les options traditionnelles fonctionnent également très bien : un bol de sauce aux pommes, un pain de farce à la sauge et aux oignons, les pommes de terre de votre choix et du chou rouge braisé. Et, pendant les mois les plus froids de l’hiver, personne ne s’offusquera si toutes les garnitures sont remplacées par un simple pudding salé aux pois cassés, bien nourrissant. Quoi qu’il en soit, un bocal de moutarde anglaise est toujours bienvenu! Pour Préparation Cuisson Repos 6 personnes 10 min 2 heures 20 min • 1 filet de porc d’environ 2 kg • 2 feuilles de laurier • 50 ml de cidre • farce à la sauge et aux • 1 à 2 c. à c. d’huile de colza • 20 cl de bouillon de poule • poivre noir du moulin oignons • 1 c. à c. bombée de sel ou de bœuf • pommes de terre • 1 oignon émincé en rondelles • 1 c. à s. bombée de farine Pour servir de son choix épaisses tous usages • sauce aux pommes • chou rouge braisé 1 Préchauffez le four à 240 °C (th. 8) ou au maximum. À l’aide d’un couteau affûté, incisez la peau du filet de porc et frottez-le d’huile, puis de sel. Poivrez. Disposez les rondelles d’oignon au centre d’un grand plat à four, puis ajoutez les feuilles de laurier. Placez le filet par-dessus le tout. Calculez le temps de cuisson au four, en comptant 40 min par kilo + 20 min. Enfournez pour 20 min. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson. 2 Sortez le plat du four, placez la viande sur une planche à découper et laissez reposer environ 20 min, le temps de préparer la sauce au jus de viande. Versez le bouillon dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen 5 min ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Placez le plat à four sur la cuisinière réglée à feu moyen et grattez le fond et les parois pour en détacher les sucs parfumés. Versez le jus dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu moyen. En fouettant, incorporez la farine, puis faites cuire 2 min. Versez le cidre et fouettez de nouveau. Lorsque la préparation est lisse, ajoutez-y la moitié du bouillon très chaud et fouettez le tout. Répétez l’opération avec le bouillon restant. Laissez bouillir 5 min, puis filtrez la sauce dans une passoire placée au-dessus d’une saucière ou d’un pichet. Servez le porc avec la sauce au jus de viande, la sauce aux pommes, la farce à la sauge et aux oignons, les pommes de terre et le chou rouge braisé.

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Trifle à la cerise (Sherry trifle) « Avec ses couches délicates de génoise imbibée de xérès, de crème pâtissière, de confiture, de gelée et de crème Chantilly, le trifle est la vedette des fêtes d’été autant que des tables de Noël. Pour que le dessert offre une jolie présentation dans son saladier de service, il est important de veiller à ce que les couches ne se mélangent pas... ce qui permet aussi de profiter de tous les éléments à chaque bouchée. Le trifle jouit d’une telle admiration et d’une telle aura dans la cuisine britannique que les auteurs culinaires Helen Saberi et Alan Davidson lui ont consacré en 2021 un petit ouvrage, sobrement intitulé Trifle. »

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Le Livre de la cuisine british, de Ben Mervis, photographies de Sam A. Harris, éd. Phaidon, 49,95 € 91 septembre-octobre-novembre 2024

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Au service de sa majesté Au Royaume-Uni, le cocktail est un art à part entière avec lequel on ne rigole pas. Dans le magnifique ouvrage Signature Cocktails paru aux éditions Phaidon cette saison, les incontournables compositions qui font le bonheur des bartenders autour du monde sont exposées avec détails, et leurs recettes de référence partagées de manière précise. Si le livre fait le tour de la planète, nous avons fait pour vous une sélection 100 % british. À vos shakers ! Signature Cocktails,d’Amanda Schuster, photographies SHAKY PETE de Andy Sewel, Date de création : 2012 éd. Phaidon, 34,95 € Spiritueux : GIN RETROUVEZ LES RECETTES P. 123

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BLACK VELVET PIMM’S CUP

Date de création : 1861 Date de création : 1823 Spiritueux : GUINNESS, Spiritueux : PIMM’S CUP

CHAMPAGNE

QUEEN MARY ESPRESSO

Date de création : 1936 MARTINI Spiritueux : GIN Date de création : 1983 Spiritueux : Vodka 93 septembre-octobre-novembre 2024

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RECETTESPHOTOGRAPHIES JULIUS ROBERTS ELENA HEATHERWICK

Julius à la ferme Coup de cœur pour ce charmant livre qui retracel’histoire d’un jeune chef fou de nature devenu fermier. Julius Roberts Avec ses cheveux en bataille et son œil qui frise, JuliusRoberts est aussi un créateur de recettes gourmandes et ultra bien pensées. On se régale des photos depaysages magnifiques mais aussi des assiettes appétissantes en diable, bourrées de bonnes idées. Poisson à la sauce tomate épicée,au tahin & à la coriandre tomate acidulée au paprika, au cumin et au citron confit, avant d’être arrosésle poisson hraïmi. Des filets de poisson cuisent lentement dans une sauce « Cette recette s’inspire d’un fantastique plat nord-africain, de tahin et parsemés de coriandre déchirée. Divin ! »

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L’INIMITABLE POULET RÔTI

à L’ESTRAGON « Il y a dans ce livre certaines recettes que j’adore parce qu’elles sont intéressantes, d’autres parce qu’elles sont simples, et d’autres encore que je n’arrête pas de faire, encore et encore. C’est le cas de celle-ci, un poulet rôti génial, quintessence de la cuisine familiale, l’un des plus grands plaisirs de la vie. J’aime le rituel, voir ma famille se disputer pour les ailes, les sot-l’y-laisse, plaisirs secrets du chef, les sandwichs de restes et les bouillons frémissants. Aucun plat ne me fait me sentir autant chez moi. Pour moi, trois éléments font un bon poulet rôti : une chair juteuse, une peau salée et dorée, et surtout des litres de sauce. Et c’est précisément la sauce de ce poulet qui le distingue des autres : des poignées d’estragon, des tonnes de crème et une grosse cuillerée de moutarde, qui, mélangés au jus de cuisson, à l’ail et au vin créent une expérience gustative inoubliable. » Pour 5 personnes • 1 poulet bio sans les tiges, • 3 c. à s. d’huile grossièrement d’olive ciselé • 1 tête d’ail entière • 1 grosse • 2 5 cl de crème c. à s. bombée liquide entière de moutarde de bonne qualité de Dijon • 1 bouquet • 1 verre de vin d’estragon blanc sec frais de 20 g, 1 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8) en chaleur tournante et ouvrez le poulet en crapaudine. Posez-le à l’envers et découpez d’un côté le long de la colonne vertébrale, du croupion à la tête. Retournez-le et ouvrez-le, puis écrasez-le pour l’aplatir. Votre boucher pourra le faire pour vous. Déposez le poulet sur une lèchefrite à bords hauts, salez-le sur les deux faces et laissez-le reposer 1 heure. 2 Quand il est prêt, arrosez la peau d’huile d’olive et faites-la pénétrer partout. Écrasez la tête d’ail et cachez les gousses sous le poulet, puis enfournez pour 25 min de cuisson, jusqu’à ce que la peau commence à dorer. Pendant ce temps, mélangez la crème, l’estragon et la moutarde dans un bol. Salez, poivrez. Au bout de 25 min, baissez la température du four à 140 °C (th. 4-5), sortez le poulet et versez un verre de vin dans la lèchefrite. Versez la crème à l’estragon sur le poulet et enfournez pour 30 à 40 min de cuisson. Vérifiez la température à l’endroit le plus épais de la cuisse avec un thermomètre de cuisson, elle doit être comprise entre 65 et 70 °C. À défaut de thermomètre, plantez une pique à cet endroit : le jus doit ressortir clair. Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 15 min, en le couvrant avec une feuille de papier d’aluminium. Découpez le poulet sur la plaque et servez-le avec beaucoup de sauce, de l’ail et une salade verte bien assaisonnée. 95 septembre-octobre-novembre 2024

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Prunes pochées, yaourt fouetté, menthe & granola « En septembre, les branches du prunier près du potager croulent sous les fruits. Je suis épaté par le nombre de fruits qu’un si petit arbre peut produire chaque année. Il arrive souvent qu’une ou deux branches se cassent sous le poids des prunes. Nous en cueillons de pleins paniers, en équilibre sur une échelle et en nous battant avec les guêpes, pour faire des confitures, du gin, des chutneys et toutes sortes de choses. »

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The Farm Table, de Julius Roberts, photographies de Elena Heatherwick, éd. Hachette Cuisine, 35 €

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C U LT U R E C H E F . F E

FOU DE CUISINE 2017Printemps 07 FOU DE CUISINEprintemps 2018 11 TOP 50 L’ASIEDE CHEFSRECETTESINSPIRÉS PAR+TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES 50 Adeline Grattard;Alexandre Arnal;Adeline Gobin;Éric Frechon;Kaori Endo; ; MANGEQUI SELE William Ledeuil;Alexandre Lam; L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. # 07 PRINTEMPS 2017 # 11 PRINTEMPS 2018PRESSMAKER Beena Paradin; Tatiana Levha;Kei Kobayashi;Arthur Hantz; BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE/PORTUGAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD• SUISSE : 12,75 € BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTU
GAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,75 €M 07999 - 11 - F: 7,50 E - RD Sugio Yamaguchi;Ryuji Teshima;Joseph Viola;Nhat Pham;Pierre Sang; L’Appenzellerle plus corsé de Suissele fromage , FDC#7_BAT-24-02.indd 2 Le meilleur demande du tempschampagne-devaux.fr Le navarin de RaquelBistronomieLE BARATIN Passion éphémèreThémaL’ASPERGE MasterclaVersion grand largeFRANCK BARANGER ® 13 24/02/2017 14:06 LE GIGOT D’AGNEAU3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?k@a@b@l@a";OmakasePIERRE SANG MasterclaADELINE GRATTARDCHINA GIRL LA CONQUÊTE DE L’ESTWILLIAM LEDEUILBiopic FOU DE CUISINEÉTÉ 2018 12 FOU DE CUISINE 14 15 HP1032870_LOR_Bor_from Gold_ATL_inz_210x280_fou_de_patisserie_FR_olympic.indd 1 14/02/2018 16:58 TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES automne 2018 FOU DE CUISINEHIVER 2019 TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES FOU DE CUISINE TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES 16 FOU DE CUISINE 17 Michaël BoivinArmand ArnalManon FleuryJuan ArbelaezAbdel Alaoui BRASSERIERECETTESLE BEST OF

TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES

EN50 Charles CompagnonChristian EtchebestHenrik AnderssonMauro ColagrecoBenoît BordierAlain DucasseThierry Colas PLUS BELLES Christophe Adam Julien DubouéCiro Cristiano automne 2019 FOU DE CUISINEvril-mai 2020 19

TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES

ASSIETTESRECETTESQUI ILLUMINENT+NOS 60

été 2019PLUS BELLES TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES DE CHEFS DERECETTESL’ÉTÉLES 50 Jean-Michel CarretteBérangère BoucherFabio BragagnoloChristophe AdamPatrick BertronJosé Bailly PAN-AMÉRICAINELA NOUVELLERECETTESCUISINE Mars-aTENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES Manon FleuryBruno DoucetTrish Deseine

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Adeline GrattardChristophe HayRégis Marcon LA NOUVELLEprintemps 2019RECETTESITALIENNECUISINE À PETIT PRIXGASTRONOMIELA NOUVELLE juin-juillet-août 2020TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES Jean-François PiègeMaxime LaurensonCatherine KlugerDenny Imbroisi D’HIVER ASSIETTES+ DE50NOS Stéphanie Le Quellec PRESSMAKER Thibault SombardierGuillaume SanchezMichel TroisgrosJulia SedefdjianTaku Sekine Nicolas Sale # 14 HIVER 2019

PRESSMAKER

BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTU
GAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,75 € Christophe SaintagneGuillaume SanchezChristian Le Squer

EN 50

Jean-François Piège Alexandre Giesbert Fabrizio FerraraPierre GagnaireMichele Farnesi Alexandre GiesbertGuillaume Gomez Marlo SnellmanPierre Hermé Éric Frechon Puissant et aromatique, le fromage Appenzelleroffre une saveur aussi étonnante qu’incomparable,grâce à un lent affinage avec une saumure à base # 13 AUTOMNE 2018 Grégory MarchandDenny ImbroisiMatthias Marc Mathieu ViannayJean SulpiceYoni Saada # 15 PRINTEMPS 2019PRESSMAKER Skye McAlpine Nino La Spina EN 60 Lucas Baur de CamposMauro ColagrecoAlexis DelassauxJuan ArbelaezNino La SpinaRafael GomesCyril Lignac Amandine ChaignotPierre Sang BoyerIñaki AizpitarteJérôme BanctelJuan Arbelaez Christopher CoutanceauPatrice Ibarboure # 12 ÉTÉ 2018 # 16 ÉTÉ 2019 Jean-Michel LorainDenny ImbroisiHélène DarrozeTatiana LevhaJulien DumasÉric Guérin Pierre GagnaireJulien DubouéTomy GoussetDavid Bizet # 17 AUTOMNE 2019 Braden Perkins AlessandraMontagneMarchandGrégory RECETTES EN 50 PLUS BELLESPOUR FÊTERRECETTESLESDE CHEFS 50 Vincent JouyauxAnthony AvoineAlexia DuchêneJuan Arbelaez FOU DE CUISINEMars-avril-mai 2020TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES19 Amandine ChaignotPierre Sang Boyer Iñaki AizpitarteJérôme BanctelJuan Arbelaez FOU DE CUISINE 20 L’ÉTÉ Clément de La JonquièreStéphanie Le QuellecJérôme JaegleMarc Favier À PETIT PRIXGASTRONOMIELA NOUVELLE juin-juillet-août 2020TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES Grégory MarchandPauline LabrousseBertrand GrébautJulia SedefdjianFlorent Ladeyn Tabata & Ludovic MeyChloé MonchalinAlain PégouretRomain Meder RECETTESEN 50 Clément de La JonquièreStéphanie Le QuellecVincent JouyauxAnthony AvoineAlexia DuchêneRomain MederJuan ArbelaezJérôme JaegleMarc Favier Pauline LabroussePierre GagnaireJulien Duboué David Bizet PLUS BELLESPOUR FÊTERRECETTESLESDE CHEFSL’ÉTÉ 50 Bertrand GrébautFlorent LadeynTomy Gousset Sugio YamaguchiJean SulpiceGaël OrieuxGuy Savoy Jean-François PiègeKelly RangamaYoni Saada Paul Pairet E - RD Giovanni Passerini Sarah M 07999 - 12 - F: 7,50 E - RD PRESSMAKER Hanz GuecoJuan CarlosRécamierMouchot 3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?k@a@l@c@a";d’herbes des montagnes d’Appenzell. RCS PARIS B 422 496018. Juillet 2018 Romain ThibaultSylvestre WahidPreston MillerAnna Jones Suisse. Naturellement.P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A SLes Fromages de Suisse.www.fromagesdesuisse.fr Rejoignez-nous sur notre page Facebookwww.appenzeller.ch

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RECETTESSEPT. OCT. NOV. 2020CHEFS &100%TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES FOU DE CUISINEDÉC.2020JANV.FÉV. 2021TENDANCES / RECETTES / PAS À PAS / PRODUITS / RENCONTRES22 M A R S/ M A I2 0 2 1 C U LT U R E C H E F . F E # 2 3 FOU DE CUISINEA O Û T 2 0 2 1J U I L L E TJ U I N FOU DE CUISINESEPTEMBREOCTOBRE MADE INFRANCE Jean-Michel CarrettePhilippe EtchebestGuillaume GomezAntonin Bonnet Christophe Aribert

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FOU DE CUISINEJANV. FÉV.DÉC. 20212022

Amandine ChaignotMichel & SébastienPierre Sang BoyerAdeline GrattardÉdouard Beaufi lsAdrien FerrandPascal BarbotGalien EmeryLucas FelzineÉric FrechonBras # 21 SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE 2020PRESSMAKER Christophe PeléLaura Portelli Grégory MarchandChristian Le Squer Simon HorwitzTomy GoussetAlan Geaam Éric FrechonÉric Guérin Alexandre Bella OlaAdrien FerrandJuan Arbelaez Chatchai KlanklongGuillaume GoupilPierre Gagnaire Céline ChungAlan GeaamMarc Favier PLUS BELLESDE L’HIVERRECETTESLES 50 C U LT U R E C H E F . F E # 2 6 Stéphane BuronStéphane BuronJérôme BanctelNolwenn CorreGabrielle BeckJuan ArbelaezJuan Arbelaez # 22 DÉC.2020JANV.FÉV. 2021PRESSMAKER René & Maxime MeilleurWilliam LedeuilStéphane JégoKei Kobayashi # 23 MARS / MAI 2021 Stéphanie Le QuellecMartin MaumetLaurent HallerVictor MercierFlora Mikula Grégory MarchandMarc Haeberlin Naoëlle d’HainautNaoëlle d’HainautArnaud DonckeleArnaud DonckeleThomas GrahamThomas GrahamYannick CrepauxYannick CrepauxNordine LabiadhNordine LabiadhDavid GallienneDavid Gallienne BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 7,95 € •CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL :8,40 € • MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 12,90 CHFL 15662 - 21 - F: 7,50  - RD Jean-François RouquetteChristophe SaintagneDelphine ZampettiJean SulpiceGlenn Viel PRESSMAKER Giovanni PasseriniAnthony Orjollet # 24 JUINJUILLETAOÛT 2021PRESSMAKER Christophe PeléDaniel MorganMatthias MarcChiho KanzakiJulien Lemarié BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8 € • CANADA :12,99 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL : 8,20 €• MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 13,50 CHFL 15662 - 23 - F: 7,50  - RD Keisuke YamagishiLouis RameauJoseph ViolaFabien Sam BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8 € • CANADA :12,99 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL : 8,20 €• MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 13,50 CHFLA CHEFFE CINQ ÉTOILESL 15662 - 24 - F: 7,50  - RDHÉLÈNE DARROZEB I O P I C LE BŒUF FRAMBOISESDE MATTHIAS MARCO M A K A S E NADIA SAMMUTC O L L E C T I O NCUISINE LIBRE !Julia SedefdjianNadia SammutMélanie SerreJulien SebbagMory Sacko Yoni Saada # 25 SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE 2021PRESSMAKER Khánh-Ly Huynh BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8 € • CANADA : Christophe Pelé Morgane RaimbaudSarah MainguySimon HorwitzKei KobayashiNathan Helo DÉCEMBRE 2021 • JANVIER FÉVRIER 2022 UNE PASSIONLE PÂTÉ CROUTEFRANÇAISEMythe DE BAUMANIÈRECo ectionGLENN VIELL’ÉTOILE LE MOUVEMENTÉRIC FRECHONPERPÉTUELBiopic BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8 € • CANADA :12,99 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL : 8,20 €• MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 13,50 CHFL 15662 - 22 - F: 7,50  - RD Roxanne et Jean SévègnesEmmanuel Renaut 12,99 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL : 8,20 €• MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 13,50 CHFL 15662 - 25 - F: 7,50  - RD Anne-Sophie PicKelly RangamaVictor Mercier UN RÊVE FRANÇAISTROIS ÉTOILESKEI KOBAYASHIBiopic MENDIANT DE LÉGUMESET POTIMARRONOmakaseSTÉPHANE JÉGO CHAMPIGNONSVégétalJoseph Viola Mathieu Viannay REINE DESLA TRUFFE DE LA CUISINE FRANÇAISEGUILLAUME GOMEZL’AMBASSADEURB I O P I C SIMONE ZANONIM A S T E R C L A S SÀ LA VONGOLEGARGANELLI CHRISTOPHE HAY& CARPE DE LOIREC O L L E C T I O NBŒUF WAGYU L’ASTRANCE AU CŒURPASCAL BARBOTM A S T E R C L A S S MICHEL & SÉBASTIEN BRASCUISINE ET CONFIDENCESB I O P I C DE LA MER À LA TERREMORY SACKOO M A K A S E Jean SévègnesCéline Pham Oliver WoodheadClaire ValléeMory Sacko AlessandraMontagne # 26PRESSMAKER BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8 € • CANADA :12,99 $ CAN • ESPAGNE/ITALIE /PORTUGAL : 8,20 €• MAROC : 75.00 MAD • SUISSE : 13,50 CHFL 15662 - 26 - F: 7,50  - RD Alessandra MontagneAlessandra MontagneOphélie MoralesOphélie MoralesMarie-VictorineChristophe PeléMathieu PérouMatthias MarcJulien Lemarié Cédric Deckert Marie-VictorineManoa . M Y T H E . Bertrand GrébautBertrand Grébaut Laurent Petit OBSESSION COUSCOUSLES 1001 GRAINES FRICASSÉE DE VOLAILLE. B I S T R O N O M I E .À LA LYONNAISE ARNAUD DONCKELECHEVALIER BLANC. B I O P I C .Éric Prat

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RECETTESFRÉDÉRIC JULIEN ET THOMAS RANCPHOTOGRAPHIES RÉGIS ET JACQUES MARCON, LUCAS DEGOT, JORYS GIAGNORIO, LAURENCE BARRUEL ET LUC OLIVIER Un village pas comme les autres Tous les amateurs de gastronomie savent placer le petit villagede Saint-Bonnet-le-Froid sur leur carte gourmande, car c’est bien sûr le fief de la famille Marcon et de son restaurant triplementétoilé depuis 2005. Ce village, c’est surtout une communauté de passionnés, producteurs, restaurateurs, artisans, qui viventau rythme des saisons, et auxquels cet ouvrage collectif rend hommage, notamment au travers de recettes qui respirent le plaisirgourmand et la richesse de leur terroir. Par Régis et Jacques Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid)Raviole de brebis

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Œuf poché du GAEC du Sardier Par Lucas Degot (L’Acte 2, Saint-Bonnet-le-Froid) Pour Préparation Cuisson Repos 8 personnes 30 min 15 min 12 heures Pour les œufs pochés Pour les gâteaux quinoa • 1 gousse d’ail • 5 tomates bien mûres • 8 œufs très frais et légumes d’été • QS de vinaigre de Xérès • ½ concombre • 1 litre d’eau • 240 g de quinoa tricolore • huile d’olive • 1 poivron rouge • 100 g de vinaigre d’alcool • ½ oignon • sel, poivre • 1 gousse d’ail blanc • 1 poivron rouge • 20 g d’huile d’olive • 1 courgette Pour le gaspacho • 20 g de vinaigre de Xérès • 1 aubergine • ½ oignon • sel, poivre Les œufs pochés 1 Portez l’eau à ébullition avec le vinaigre. 2 Cassez 4 œufs dans un bol en prenant garde à ne pas percer le jaune. 3 Réalisez un tourbillon dans l’eau et versez-y les œufs délicatement. 4 Faites cuire environ 3 min et refroidissez dans de l’eau glacée. 5 Recommencez avec les quatre œufs restants. Les gâteaux quinoa et légumes d’été 6 Faites cuire le quinoa dans un grand volume d’eau salée puis refroidissez et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. 7 Taillez tous les légumes en dés d’environ 0,5 cm de côté. 8 Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et jetez-y l’oignon, l’ail et le poivron. Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez les courgettes et les aubergines. 9 Faites cuire encore quelques minutes puis refroidissez et assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. 10 Dans un cercle d’environ 7 cm de diamètre, réalisez le montage en déposant environ 2 cm de quinoa. 11 Tassez et ajoutez 3 cm de mélange de légumes, tassez et décerclez. Le gaspacho 12 Taillez grossièrement tous les légumes. 13 Assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez mariner 12 heures minimum puis mixez. 14 Dans les assiettes de service, versez le gaspacho autour du quinoa. Placez un œuf poché. Décorez de pousses d’herbes. 99 septembre-octobre-novembre 2024 Galettes végétales aux pleurotes Par Jorys Giagnorio (Le Hob Fort du Pré, Saint-Bonnet-le-Froid) Pour Préparation Repos Cuisson 5 à 6 personnes 15 min 15 min 10 min Pour les galettes • 130 g de flocons de 5 céréales 2 Dans une poêle, faites chauffer (blé, orge, avoine, riz, seigle) un peu d’huile d’olive. • 2 ou 3 carottes râpées 3 À l’aide d’un emporte-pièce • 1 oignon émincé circulaire, formez les galettes. • 2 œufs 4 Faites-les cuire dans la poêle jusqu’à • 20 cl de lait obtenir une belle coloration. • 70 g de gruyère râpé 5 Terminez la cuisson des galettes • QS d’herbes fraîches (coriandre ou autre) au four 2 à 3 min si nécessaire. • sel, poivre • huile d’olive Les pleurotes 6 Faites sauter les pleurotes Pour les pleurotes (il est très important qu’elles soient Selle d’agneau • 200 g de pleurotes bien cuites). Assaisonnez-les en croûte généreusement. Les galettes 7 Ajoutez des herbes aromatiques Par Régis et Jacques Marcon 1 Mélangez tous les ingrédients sauf (coriandre dans cette présentation). (Restaurant Marcon, l’huile. Laissez reposer 15 min, le temps que 8 Avant de servir, disposez les Saint-Bonnet-le-Froid) les céréales s’attendrissent avec le lait. pleurotes sur les galettes. Pour : 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 18 min Repos : 30 min • 1 selle d’agneau • 2 kg de pâte à pain • foin sec de Saint-Bonnet (ou de prairies naturelles) • huile • sel, poivre 1 Parez la selle d’agneau en enlevant les panoufles. 2 Réalisez un jus avec les panoufles. 3 Salez puis saisissez la selle côté peau dans une poêle avec de l’huile, colorez bien les deux côtés. Puis saisissez côté filet mignon. 4 Étalez la pâte finement (1 cm d’épaisseur), faites un lit de foin au milieu et posez-y la selle côté peau. 5 Refermez délicatement avec la pâte. 6 Sur une plaque, enfournez la selle pour 8 min dans un four à 220 °C, puis 10 min à 160 °C. Sortez du four et laissez reposer 30 min. 7 Ouvrez et servez avec le jus.

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Ravioles de cèpes Par Frédéric Julien et Thomas Ranc (Restaurant La Coulemelle, Saint-Bonnet-le-Froid)

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Saint-Bonnet-le- Froid, de Géraldine Marcon et Jean- Louis Rocher, photographies de Laurence Barruel et Luc Olivier, éd. Hauteur d’Homme, 19,50 € 101 septembre-octobre-novembre 2024

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RECETTESPHOTOGRAPHIES MARGOT MASSON ET AYMERIC PINARD DELPHINE CONSTANTINI

Par ici les bonnes soupes! Aymeric Pinardet Margot Masson Lui est le chef pâtissier du sublime hôtel Grand Contrôleà Versailles, elle est pâtissière au George V à Paris, et tous deux partagent la même passion pour les bonnes choses.Dans leur livre paru chez Hachette Cuisine, ils composent leurs recettes du quotidien, ultra-gourmandes, créativeset simples à aborder. Et dans le lot, quelle bonne surprise, quelques soupes furieusement appétissantes que nousavons sélectionnées pour vous. Velouté de topinambours,lard et noisettes

RETROUVEZ LA RECETTE P. 127

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Soupe chorizo-butternut Pour : 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min • 700 g de butternut • ¼ c. à c. de poivre • 60 g de chorizo • 35 cl d’eau • 2 pommes de terre • 1 branche de thym • 3 gousses d’ail • 2 feuilles de laurier • 1 oignon • 10 cl de crème • 3 c. à s. d’huile d’olive • ¼ c. à c. de sel 1 Pelez les pommes de terre, l’ail et l’oignon. Taillez-les en morceaux ainsi que la courge et le chorizo. 2 Dans une grande casserole, versez l’huile d’olive. Faites revenir le chorizo 3 min puis ajoutez tous les légumes ainsi que le poivre. Laissez bien colorer les légumes, c’est ce qui donnera à la soupe son goût bien corsé. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajoutez l’eau, le thym et le laurier et laissez cuire 30 min. 3 Testez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans les légumes. Si la lame s’enfonce facilement, c’est prêt. Ôtez alors le thym et le laurier et mixez finement la soupe. Ajoutez la crème et le sel et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Soupe carottes, curry et lait de coco Pour : 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 30 min • 500 g de carottes curry rouge ou jaune • 2 oignons • 50 cl d’eau • 2 gousses d’ail • 15 cl de lait de coco • 1 cm de gingembre • ½ botte de coriandre • 20 ml d’huile d’olive • 1 c. à c. de sel Pour le dressage • ½ c. à c. de poivre • crème de coco • 2 c. à s. de pâte de • coriandre 1 Épluchez les carottes et les oignons et taillez-les en morceaux. Hachez l’ail et le gingembre. 2 Dans une casserole, versez l’huile d’olive, le sel, le poivre et la pâte de curry. Faites suer les oignons, l’ail, le gingembre et les carottes. Mouillez avec l’eau et laissez cuire 25 à 30 min. 3 Mixez finement au blender, puis ajoutez le lait de coco et la coriandre. Mixez à nouveau. 4 Servez la soupe chaude dans des assiettes creuses en ajoutant quelque feuilles de coriandre et un trait de crème de coco. 103 septembre-octobre-novembre 2024

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Soupe de champignons et œufs mollets Pour Préparation Cuisson 4 personnes 10 min 20 min Pour la soupe Pour la garniture et le poivre. Laissez évaporer l’alcool quelques • 500 g de champignons (assortiments • 4 œufs frais minutes puis mouillez avec la crème liquide. de champignons de Paris, cèpes et • 1 poignée de champignons (petits Laissez cuire 5 à 10 min sur feu doux. Retirez girolles, ou seulement des champignons champignons de Paris ou girolles) le thym et le laurier puis mixez le velouté. de Paris) • 10 g de beurre Salez, poivrez puis réservez. • 2 échalotes • 1 gousse d’ail 3 Dans une poêle, faites revenir rapidement • 2 gousses d’ail • 1 branche de thym frais la poignée de champignons et la gousse d’ail • 20 g de beurre préalablement hachée dans le beurre. • ½ c. à s. d’huile d’olive 1 Épluchez les champignons et taillez- 4 Faites cuire les œufs dans de l’eau • 15 cl de vin blanc les en morceaux. Émincez les échalotes frémissante pendant 6 min. Plongez-les • 2 feuilles de laurier et écrasez finement les 2 gousses d’ail. ensuite dans l’eau froide pour stopper • 1 branche de thym 2 Dans une marmite, faites revenir les la cuisson. Écalez-les. • ½ c. à c. de sel champignons, les échalotes et l’ail écrasé 5 Servez le velouté bien chaud avec • ½ c. à c. de poivre avec le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen. 1 œuf mollet sur chaque portion. Répartissez • 30 cl de crème liquide Quand ils sont bien dorés, déglacez au vin les champignons au beurre autour et décorez blanc et ajoutez le laurier, le thym, le sel de quelques feuilles de thym.

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Soupe courgette chèvre-menthe

RETROUVEZ LA RECETTE P. 128

Salmorejo Miam, on mange quoi ce soir ?, par Le salmorejo est une préparation culinaire traditionnelle espagnole, Margot Masson originaire de la région de Cordoue, en Andalousie. Il s’agit et Aymeric Pinard, d’une soupe froide élaborée à partir de tomates et de mie de pain, photographies à laquelle on ajoute de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre et du sel. de Delphine Constantini, éd. Hachette RETROUVEZ LA RECETTE P. 128 Cuisine, 24,95 € 105 septembre-octobre-novembre 2024 cahier technique

FICHES PROS 107 INDEX 129

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FICHES PROS

À fond sur le champignon ! À la fin de l’été, on ressort les bottes et les paniers pour aller cueillir les trésors des bois ! Grâce à l’excellent ouvrage La Cuisine végétale de référence, publié aux éditions BPI, apprenons à tirer le meilleur des champignons. Bouillon de champignons de Paris Ingrédients pour 1 litre de bouillon • 500 g de champignons de Paris • 1,5 litre d’eau • 100 g de trompettes-de-la-mort séchées (optionnel) • QS de persil plat • QS de poivre blanc écrasé Matériel de préparation • 1 planche à découper • 1 couteau d’office • 1 rondeau ou russe • 1 chinois étamine • 1 écumoire • 1 louche • 1 bac de stockage Technique 1 Essuyez ou lavez les champignons si nécessaire. Épluchez-les et émincez-les. 2 Démarrez la cuisson à l’eau froide dans une russe ou un rondeau. 3 Portez à ébullition, écumez si nécessaire et faites cuire entre 45 min et 1 heure. 4 Ajoutez les herbes ou épices en fin de cuisson et laissez infuser 45 min. Passez au chinois étamine en foulant. 5 Faites refroidir le bouillon rapidement puis stockez-le à + 3 °C avant de le consommer froid ou chaud. 107 septembre-octobre-novembre 2024

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Jus de champignons Ingrédients Matériel de préparation 4 Faites caraméliser comme pour un jus pour 1 litre de jus • 1 planche à découper de viande. Retirez du feu, ajoutez la sauce • 2 litres de bouillon de champignons • 1 couteau éminceur teriyaki, puis mélangez. • 1 kg de champignons de Paris • 1 rondeau 5 Ajoutez l’ail noir et remuez. Déglacez • 600 g de shiitakés • 1 bahut avec le bouillon de champignons bien chaud • 200 g d’oignons • 1 chinois étamine et décollez les sucs. • 4 gousses d’ail frais 6 Mouillez à hauteur, ajoutez le poivre • 160 g d’huile de pépins de raisin Technique blanc, le thym et le laurier. Portez à faible • 20 g de sauce teriyaki 1 Mettez en place le poste de travail, ébullition pendant 1 heure. • 20 g d’ail noir effectuez les pesées et contrôlez les denrées. 7 Filtrez au chinois étamine, puis faites • 1 branche de thym 2 Nettoyez et émincez les champignons, réduire à petit feu jusqu’à obtenir une • 1 feuille de laurier épluchez et ciselez les oignons, écrasez consistance sirupeuse. • 2 c. à c de poivre blanc les gousses d’ail frais. 8 Stockez au froid à + 3 °C après 3 Faites suer à feu vif les oignons, refroidissement rapide. les champignons et l’ail concassé avec l’huile de pépins de raisin.

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FICHES PROS

Poudre de champignons Ingrédients 2 Rincez rapidement à l’eau fraîche, puis pour 300 g de poudre égouttez-les sur un linge propre. • 1 kg de champignons entiers ou les pieds 3 Disposez les champignons dans et morceaux des épluchures le déshydrateur. 4 Faites chauffer à 65 °C pendant 2 à Matériel de préparation 3 heures. Vérifiez le séchage après 2 heures. • 1 linge propre 5 À la sortie du déshydrateur, laissez • 1 déshydrateur refroidir complètement. • 1 boîte hermétique 6 Pulvérisez au mixeur par petites • 1 mixeur quantités pour ne pas créer d’amalgame. 7 Utilisez directement ou conservez dans Technique une boîte hermétique à l’abri de la lumière. 1 Nettoyez les champignons en éliminant la terre et les brindilles. Pleurotes à la crème sur pain de campagne Ingrédients pour 10 couverts • 1 kg de pleurotes • 150 g d’échalotes • 50 cl de fond d’oignons rôtis • 10 g d’ail • 150 g de roquette • 50 g de beurre • 20 cl de crème épaisse • fleur de sel • poivre du moulin • 10 tranches de pain de campagne Matériel de préparation • 1 planche à découper • 1 couteau éminceur • 1 sauteuse ou wok • 1 couteau-scie • 1 plaque à pâtisserie Technique 1 Préparez les ingrédients et le matériel nécessaires. 2 Épluchez et lavez les pleurotes, les échalotes et l’ail. Lavez la roquette. La Cuisine 3 Faites sauter les pleurotes à sec dans faites réduire aux ¾. Ajoutez la crème végétale de une sauteuse ou un wok pendant 5 min. épaisse et portez à ébullition. référence, ouvrage 4 Récupérez l’eau de cuisson des 7 Faites griller les tranches de pain collectif, Éditions champignons et ajoutez-la dans le fond de campagne. Disposez la poêlée

BPI, 49 €

d’oignons. de pleurotes sur le pain. Finissez avec 5 Faites sauter les échalotes ciselées quelques feuilles de roquette. et l’ail dans le beurre. Ajoutez les pleurotes pour finir la cuisson. Salez et poivrez. 6 Mouiller avec le fond d’oignons et 109 septembre-octobre-novembre 2024 Cahier de rece es Crush p. 20 • 20 g de parmesan• 10 g d’huile d’olive sez les œufs brouillés. Par-des- • 10 g de beurre sus, versez la sauce XO. Ajoutez quelques copeaux de parmesan.Arrosez d’un filet d’huile d’origan. • sel, poivre quelques feuilles de menthe, decoriandre et du riz soufflé. Roulez la tranche de panettoneet dégustez ! • QS de feuille de coriandre• QS de feuille de menthePOUR LE MONTAGE • QS de riz soufflé

IL Y AURA DES RESTESLE FLATBREAD

Flatbreads, œufs dans le batteur muni du crochet Mélangez tous les ingrédients brouillés, sauce XO,coriandre et riz pour bien les amalgamer. Couvrezl’appareil avec un torchon humide soufflé et laissez-le tripler de volume.viron 60 g.Réalisez des Étalez-les sur environ petites boules d’en- Smash panettone Flatbread houmous Par Baptiste Trudel 1 cm d’épaisseur et 12 cm de dia- Par Christophe Louie de tomates confites Pour : 2 personnes mètre. Dans une poêle, déposez (Paris 3e) et croquettes de Préparation : 20 min 1 c. à s. d’huile végétale et faites patates douces Repos : 30 minCuisson : 15 min griller chaque flatbread 2 min dechaque côté (il doit être colorémais pas brûlé). Pour : 1 portionPréparation : 5 minCuisson : 5 min Par Anne-CharlotteReboulot (JOA, Paris 11e)

LA SAUCE XO

IL Y AURA DES RESTESPOUR LE FLATBREAD sible tous les éléments solidesHachez le plus finement pos- • 1 tranche de panettone cacio Pour : 10 flatbreadsPréparation : 20 min • 330 g de farine• 250 g d’eau (tout doit être haché à la même • QS de roquettee pepe ou de panettone salé Cuisson : 1 h 30 • 4 g de levure boulangère taille pour que la cuisson soit • QS de tomates séchées Repos : 12 heures • 1 c. à s. de crème épaisse• 1 c. à s. de sel uniforme). • QS de tomates cerises• QS de parmesan à râper LA VEILLEPOUR LE HOUMOUS • huile végétale l’huile de pépins de raisin. Faites Dans une casserole, versez frirejusqu’à ce qu’ils soient dorés. doucement tous les éléments • QS de capocollo(ou un jambon italien • 125 g de pois chiches secs • 1 tranche de jambon blancPOUR LA SAUCE XO (pour la cuisson) rez la casserole du feu et ajoutez Reti- • QS d’huile d’olive à l’origande votre choix) • 1 c. à c. de bicarbonate(environ 300 g de poischiches cuits) • 10 crevettes séchées• 1 échalote le miel, la sauce teriyaki, la saucesoja et le vinaigre de riz. • 100 à 135 g de tahinide soude alimentaire • 3 gousses d’ail LES ŒUFS BROUILLÉS largeur pour faire des tranches Coupez le panettone dans sa • 2 piments la fourchette. Ajoutez le parmesanDans un bol, battez les œufs à d’environ 2 cm d’épaisseur. Sma- • 200 g de tomates confites• 2 c. à s. de jus de citron • 1 bâton de citronnelle• 20 g de gingembre frais râpé, salez, poivrez. shez la tranche de panettone etdisposez-la sur une feuille de • 2 petites gousses d’ail • 20 cl d’huile de pépins filet d’huile d’olive. Une fois laDans une poêle, versez un papier sulfurisé. dégermées et réduites • 50 ml d’eau glacéeen purée • 2 c. à s. de mielde raisin poêle bien chaude, ajoutez lesœufs brouillés. Faites-les cuire (ou dans un gril à panini). Enfournez pour 5 min à 180 °C • 1 c. à c. de sel • 2 c. à s. de sauce teriyaki• 2 c. à s. de sauce soja 30 secondes à feu vif.ajoutez le beurre en mélangeant Hors du feu, tomates séchées et des tomates Disposez de la roquette, des • 350 g de farine T45POUR LES FLATBREADS • 2 c. à s. de vinaigre de riz à la spatule. cerises découpées en petits mor-ceaux sur la tranche chaude. • 300 g de yaourt • 3 œufsPOUR LES ŒUFS BROUILLÉS Sur chaque flatbread chaud,LE MONTAGE Ajoutez ensuite quelques fi nes • QS d’ail en poudre dres- tranches de capocollo et râpez • 1 c. à c. de levure chimique• sel

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POUR LES CROQUETTES mains et façonnez des boulettes • 30 g d’huile d’olive + un peu sur feu doux pendant environ DE PATATES DOUCES de taille moyenne. pour la cuisson 2 min. Débarrassez-les sur une • 1 kg de patates douces 4 Disposez les boulettes dans • 0,5 g de feuilles d’origan plaque recouverte de papier • 1 œuf un grand plat, huilez légèrement ciselées cuisson et laissez reposer à • 2 oignons le dessus et enfournez-les pour • 2 g de coriandre moulue température ambiante. • QS de menthe ciselée 20 min à 180 °C. Au bout de 20 min, • 1 g de cumin moulu LE SHAWARMA DE BŒUF • sel, poivre retournez-les, huilez-les légère- • 2 g de paprika fumé 1 Demandez à votre boucher POUR LE MONTAGE ment et poursuivez la cuisson 20 • 2 g de sumac de couper la poire de bœuf en • 10 carottes confites à 25 min selon votre four. • 0,5 g de poivre moulu forme de boudin. • QS de menthe fraîche LE MONTAGE • 4 g de sel fin 2 Mélangez l’huile d’olive, les • QS de pickles d’oignons Après avoir cuit les flatbreads POUR LA SAUCE BLANCHE épices et l’origan. rouges à la poêle avec un peu d’huile, • 10 g de gousse d’ail 3 Coupez finement le bœuf en garnissez-les de houmous et de • 40 g d’huile d’olive tranches, puis mélangez avec LE HOUMOUS (LA VEILLE) croquette, agrémentez d’une • 30 g d’huile de tournesol l’huile d’olive épicée. 1 Placez les pois chiches dans un carotte confite, de menthe • 6 g de jus de citron 4 À la minute, faites revenir la saladier avec un grand volume fraîche et de pickles d’oignons • 26 g de lait viande à la poêle, dans un filet d’eau et laissez-les tremper au rouges. • 36 g de yaourt nature d’huile d’olive, jusqu’à coloration. moins 12 heures. • 2 g de sel LA SAUCE BLANCHE 2 Le lendemain, rincez les pois • 1 g de poivre Faites griller l’ail au four à 180 °C chiches et égouttez-les. Versez-les POUR LE YAOURT FUMÉ pendant 5 min. Laissez refroidir. dans une grande casserole avec AU ROMARIN Mélangez les huiles. Mettez l’en- le bicarbonate et faites-les chauf- • 80 g de yaourt grec semble des ingrédients au blen- fer 3 min en remuant sans cesse. • 1 brin de romarin séché der, mixez et montez comme Ajoutez 1,5 litre d’eau fraîche, ne POUR LA MAYONNAISE une mayonnaise. salez pas et portez à ébullition. • 1 jaune d’œuf LE YAOURT FUMÉ Faites cuire en écumant réguliè- • 5 g de moutarde de Dijon AU ROMARIN rement la mousse qui se forme. • 2 g de vinaigre de cidre Mettez le yaourt dans un bac. Au bout de 25 à 40 min environ, • 1 g de sel fin Mettez ce dernier dans un bac vérifiez la cuisson selon la taille • 70 g d’huile de tournesol plus grand, brûlez le romarin des pois chiches : ils doivent être Crêpe mille trous, POUR LA SAUCE et fermez le grand bac à l’aide tendres. Égouttez-les. poire de bœuf épicée, ALGÉRIENNE d’une plaque à pâtisserie. Répé- 3 Mixez les pois chiches avec le chou rouge mariné, • 80 g de mayonnaise tez l’opération 4 fois. tahini, les tomates confites, le sauces blanche • 8 g de harissa LA MAYONNAISE jus de citron, l’ail et l’eau glacée, & algérienne POUR LA SALADE Dans un cul-de-poule, mélan- jusqu’à l’obtention d’une pâte D’HERBES gez le jaune d’œuf, la moutarde bien lisse et crémeuse. Rajoutez Par Jolia (Paris 11e) • 1 brin d’aneth et le vinaigre de cidre. Montez de l’eau fraîche si vous trouvez • 1 brin de coriandre doucement la mayonnaise à le houmous trop épais. Salez. Pour : 4 personnes • 1 brin de menthe l’huile à l’aide d’un fouet. Salez LES FLATBREADS Préparation : 40 min • 1 brin de persil à la fin. Dans le bol du robot, mettez la Repos : 30 min POUR LE CHOU ROUGE LA SAUCE ALGÉRIENNE farine, le yaourt, le sel, l’ail en Cuisson : 7 min MARINÉ Mélangez la mayonnaise et la poudre et la levure chimique. • 150 g de chou rouge harissa. Pétrissez jusqu’à l’obtention POUR LES CRÊPES • 5 g de vinaigre de cidre LA SALADE D’HERBES d’une pâte homogène. Sur un MILLE TROUS • 5 g d’huile d’olive Effeuillez chaque feuille des plan de travail fariné, façonnez • 170 g de farine T65 • 9 g de jus de citron jaune brins d’herbe. Lavez-les dans la pâte en boule. Réservez dans • 8,5 g de levure de boulanger • 5 g de persil ciselé un grand volume d’eau froide. un récipient. fraîche • 2 g de sucre Séchez à l’essoreuse. Condi- LES CROQUETTES • 2 g de sucre • 2 g de sel fin tionnez en boîte avec du papier DE PATATES DOUCES • 1 g de sel fin • 1 g de poivre moulu absorbant. 1 Pelez les patates douces et • 1 g de bicarbonate de soude LE CHOU ROUGE MARINÉ rincez-les. Faites-les cuire au alimentaire LES CRÊPES MILLE TROUS Émincez finement le chou puis four pendant 45 min. • 285 g d’eau à température Dans un cul-de-poule, mélangez mélangez-le avec le reste des 2 Pelez les oignons et hachez-les ambiante l’ensemble des ingrédients puis ingrédients. finement. • 30 g de jus de citron laissez reposer la pâte 30 min à LE MONTAGE 3 Mélangez les patates douces jaune température ambiante. Faites Mettez 2 crêpes dans une hachées en purée avec l’œuf et POUR LE SHAWARMA chauffer un filet d’huile d’olive assiette. Versez l’équivalent l’oignon. Ajoutez la menthe ciselée, DE BŒUF dans une poêle antiadhésive. de 1 c. à c. de yaourt fumé sur salez, poivrez. Farinez-vous les • 550 g de poire de bœuf Faites cuire 8 crêpes à la poêle chaque crêpe. Ajoutez par-des- 111111 septembre-octobre-novembre 2024

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sus de la salade de chou mariné, avec les baguettes. On va saint-jacques séchée. Ce sont puis le bœuf cuit. Nappez le venir le tremper dans des saint-jacques que l’on bœuf avec les sauces algérienne la vinaigrette et le porter met en saumure, on les fume et blanche. Posez la salade à la bouche. La perception et on les fait sécher tout d’herbes par-dessus. Assaison- va être différente. » doucement. Quand un dépôt nez de fleur de sel et de poivre. blanc se forme, elles sont prêtes ! Dans le fond de Collection p. 44 la coquille, la poudre noire, brune et verte, c’est un miso de noisettes recouvert des poudres de trois différentes Ombre algues. Un caramel est déposé au dernier moment. » Par Hugo Roellinger (Le coquillage, Cancale) « Le buisson d'oseille Là où la lumière taillée repose sur une base n’existe plus de pâte à frire et un miso d’ail noir, qui est un miso Floral Par Hugo Roellinger brun que l’on mélange avec (Le coquillage, Cancale) de l’ail noir. Et puis, il y a la Par Hugo Roellinger langoustine translucide, (Le coquillage, Cancale) « On fait “pincer” les petits blanchie 30 secondes, qu’on tentacules de la seiche à la assaisonne avec un peu « C’est une daurade royale poêle, départ à l’huile et pas d’huile de livèche, et une petite Homard juste passée dans une mal de vinaigre, xérès et matignon de céleri branche. sur les braises saumure, une grosse dizaine cidre. Un petit peu de fenouil, Puis le buisson d’oseille, de minutes. La rhubarbe et les un peu de végétal pour recouvert d’un sabayon Par Maxime Belloir roses odorantes du jardin se donner une teinte herbacée. hydromel et de poudre (Le Bistrot de Cancale) retrouvent dans un vinaigre, Nous ajoutons aussi une d’ombre, qui est un mélange une huile. Et dessus, on vient note d’agrumes apportée de thé Pu Erh, de macis, « On prépare une marmite poser une poudre qui est faite par un fruit qui pousse chez de cannelle et d’épices, d’eau bouillante avec du sel et à base de lactofermentation mes parents, qui s’appelle que nous avons élaboré un peu de piment qui vient des de rhubarbe, de sumac. Il y a le nasnaran. C’est une toute avec maître Tseng pour les épices Roellinger forcément. une poudre de nori, de citron. petite mandarine dont les épices Roellinger. Sans oublier C’est juste pour tuer le homard, Là, on va chercher l’acide. zestes sont hyper-parfumés, une gelée qui apporte de et pour décoller les chairs de La vinaigrette, on lui donne c’est très rare. On prépare un l’umami et relève le plat. » la carapace. Ensuite, il est une texture avec des racines condiment à base de feuilles taillé en deux. On ouvre les de kuzu qui apportent aussi de capucine, de citronnelle, pinces et les coudes pour de la brillance. On fait une de coriandre, d’encre de que cela soit plus facile à infusion d’algues à froid. On seiche. Un peu d’huile de manger. Et on prépare une déshydrate complètement capucine que je trouve crème de corail. On récupère ce bouillon, jusqu’à obtenir fascinante car son odeur me au fur et à mesure le corail de quasiment un sel. Ce plat rappelle celle du katsuobushi, tous nos homards, on le mixe est une bonne image de la bonite séchée japonaise. avec un peu de cognac et de ma réflexion sur la manière La seiche est juste taillée paprika fumé, beaucoup de de proposer les produits. très, très, très finement, cela crème et un peu de beurre. J’aurais pu faire le même plat demande beaucoup de temps On fait chauffer doucement avec la daurade dans une et d’habileté car les chairs ne jusqu’à ce que le corail assiette, sur la vinaigrette, sont pas très épaisses. Il faut Laminaria devienne orange. On place des fleurs par-dessus. On les tailler en biais pour réussir les demi-homards dans une aurait eu une perception à avoir une transparence. Par Hugo Roellinger lèchefrite, côté ouvert vers le globale des arômes. Mais je Elle est ensuite servie dans (Le coquillage, Cancale) haut. On rajoute une noix de voulais séparer les éléments. son encre, avec le jus des beurre dans les têtes, on est Le cerveau fait plus attention tentacules et le reste. » « Il y a une glace à l’algue en Bretagne ! Un peu de jus à prendre délicatement Laminaria digitata, sur de citron, de poivre, et on fait un morceau de poisson, laquelle on vient râper une gratiner à la salamandre (gril

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très fort), jusqu’à ce que ça Passez-le au gros sel pendant • 1 blanc de poireau prenne cet aspect un peu 12 min puis rincez-le. • 1 oignon léopard. Et ensuite, on flambe 2 Versez dans un bol un peu • QS de vin blanc au cognac. On sert avec d’huile d’olive et ajoutez quelques • 3 betteraves rouges la crème au corail. » pistils de safran. Mettez de côté. • 2 citrons verts 3 Détaillez le chou-fleur en • huile d’olive Théma p. 60 copeaux. Réservez-les. Dans une • poivre noir cocotte chaude, faites fondre le POUR LA SAUCE beurre avec l’échalote ciselée et MARINIÈRE une pincée de sel. Ajoutez toutes • 2 kg de moules les parures du chou-fleur. Couvrez • 1 kg d’échalotes et laissez cuire 15 min. À l’issue, Blanc de turbot rôti • 3 gousses d’ail versez la crème, portez à ébullition arrosé d’une écume • ¼ de queue de persil puis mixez finement. Réservez à de grandes marées, • 50 cl de vin blanc sec température ambiante. confit de betterave • 400 g de crème 4 Lustrez le filet de cabillaud avec dans son jus épaisse l’huile d’olive safranée. Réservez. • huile d’olive 5 Détaillez des copeaux de fenouil Par Julien Roucheteau POUR LE DRESSAGE et d’ail noir. Réservez. Réalisez (Le Restaurant des Rois, • 40 feuilles de capucine Filet de cabillaud des lunes de pommes de terre La Réserve de Beaulieu, de ligne nacré, et faites-les confire dans 20 cl Beaulieu-sur-Mer) LE TURBOT (LA VEILLE) salade maraîchère, d’huile d’olive. Blanchissez les Demandez à votre poissonnier aïoli léger haricots verts et mondez les Pour : 8 personnes de dresser les filets sans la peau tomates cerises. Préparation : 1 heure et de vous remettre la tête du Par Yoric Tièche 6 Réalisez un aïoli avec le jaune Cuisson : 3 h 15 turbot. Saumurez les filets à (Le Cap, Grand-Hôtel d’œuf, la moutarde, de l’huile Repos : 1 nuit l’eau de mer puis séchez-les. du Cap-Ferrat, Saint- d’olive et l’ail noir. Déposez-les côte à côte et rou- Jean-Cap-Ferrat) 7 Portionnez le filet de cabillaud POUR LE TURBOT lez-les dans un film alimentaire. et faites-le cuire 7 min à la vapeur • 1 turbot Laissez reposer une nuit et le Pour : 4 personnes à 85 °C. • 400 g de coques XXL lendemain, taillez 8 tronçons. Préparation : 45 min 8 Dans une assiette, versez • 1,5 litre de moules LA PURÉE DE BETTERAVES Repos : 12 min un peu de crémeux. Déposez de Méditerranée JAUNES Cuisson : 22 min un morceau de cabillaud puis • 5 couteaux XL 1 Préchauffez le four à 180 °C. décorez harmonieusement avec • 150 g de mouron des oiseaux Lavez les betteraves puis dépo- • 1 filet de cabillaud de 500 g les haricots verts, les tomates, • huile d’olive et beurre sez-les sur une plaque, sur un lit • QS de safran les pommes de terre confites, les • eau de mer de gros sel humide. Couvrez-les • ½ chou-fleur violet copeaux d’ail noir, les copeaux de POUR LA PURÉE d’aluminium et enfournez pour • 2 mini-fenouils fenouil et de chou-fleur. Terminez DE BETTERAVES JAUNES 1 heure selon leur taille. Vérifiez • 1 tête d’ail noir avec l’aïoli. • 3 betteraves jaunes la cuisson en enfonçant la lame • 2 pommes de terre de type • 1 g de pistils de safran d’un couteau et poursuivez la Agria de la Vésubie cuisson si nécessaire. À l’issue de • 30 g de haricots verts • huile d’olive la cuisson, mixez-les, émulsionnez • 100 g de tomates cerises • gros sel légèrement avec l’huile d’olive et • 1 jaune d’œuf POUR LA PURÉE ajoutez le safran. • 20 g de moutarde DE CITRONS 2 Dans une casserole, desséchez • huile d’olive • 10 citrons jaune de Menton la purée à feu doux, jusqu’à ce que • gros sel • sel, poivre vous obteniez une belle texture, POUR LE CRÉMEUX POUR LA COMPRESSION ni trop épaisse ni trop liquide. DE CHOU-FLEUR • 3 betteraves jaunes LA PURÉE DE CITRONS • les parures du chou-fleur • QS de purée de citrons Enveloppez les citrons entiers • 10 g de beurre • 100 g de feuilles d’agastache avec du papier aluminium et • 1 échalote • 50 g de jus de betterave faites-les cuire au barbecue. Le • 15 cl de crème liquide réduit temps de cuisson dépend de la • 1 pincée de sel • huile d’olive chaleur de votre barbecue, mais • poivre • sel, poivre ils sont cuits quand ils com- POUR LA SAUCE mencent à friper. Retirez-les, 1 Demandez à votre poisson- À LA BETTERAVE récupérez la chair, passez-la au nier d’enlever la peau du filet. • la tête du turbot tamis. Mixez et assaisonnez. 113 septembre-octobre-novembre 2024

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LA COMPRESSION l’épaisseur des tronçons, comp- • 20 g de raifort râpé Lavez et épluchez les bette- tez une dizaine de minutes. • 100 g de crème liquide raves. Taillez des lamelles Pendant ce temps, ouvrez les à 35 % de MG fines et disposez-les comme coques, les moules et les cou- • 3 g de sel fumé un millefeuille en mettant teaux dans une poêle et faites • 30 g de criste-marine un peu de purée de citrons et cuire le mouron une dizaine de • huile de friture des feuilles d’agastache entre minutes dans de l’eau bouil- chaque couche. Assaisonnez. lante salée. 1 Épluchez et ciselez l’échalote. Déposez le millefeuille dans LE DRESSAGE Réhydratez les feuilles de gélatine un moule, ajoutez un peu de Dressez la compression de dans un bol d’eau froide. Dans une réduction de jus de betterave, betterave, déposez dessus des poêle, ouvrez les moules avec un pressez et enfournez à 170 °C coques, des moules et des cou- peu d’échalotes et de vin blanc. Bar de ligne, pour 45 min à couvert. Lais- teaux, puis le mouron. À côté Quand elles sont toutes ouvertes, risotto sez refroidir et, à froid, taillez de la compression, dressez de débarrassez et recommencez avec acquerello, des rectangles. Piquez à l’aide la purée de betteraves jaunes les palourdes, puis les couteaux, pignons torréfiés d’un pique en bois puis poêlez et de la sauce à la betterave. toujours avec un peu d’échalote et chayotte à l’huile d’olive et, au dernier Entourez cette présentation de et de vin blanc. Décortiquez les moment, déposez un peu de 2 morceaux de turbot et ser- coquillages. Récupérez le jus de Par Bruno Oger (La Villa purée de citrons. vez la sauce marinière à part. cuisson et passez-le à l’étamine Archange, Le Cannet) LA SAUCE À LA BETTERAVE Décorez avec des feuilles de puis pesez 200 g de ce jus et 1 Faites rôtir la tête du turbot à capucine. ajoutez la gélatine réhydratée. Pour : 8 personnes l’huile d’olive. Ajoutez le blanc Répartissez ce jus dans le fond Préparation : 40 min de poireau et l’oignon émincés. de 4 assiettes creuses et réservez Cuisson : 30 min Déglacez au vin blanc, mouillez à au froid. l’eau à hauteur et laissez cuire à 2 Décortiquez les crevettes, POUR LE BAR frémissements pendant 1 heure conservez les queues crues et • 1 bar de ligne de 3 kg en pressant bien au fur et à faites frire les têtes à l’huile de • 10 cl d’huile d’olive mesure de la réduction. friture. Taillez le poulpe, la seiche, • sel, poivre 2 Lavez, épluchez et passez les les couteaux et les bulots en POUR LE RISOTTO betteraves rouges à la centrifu- tranches et/ou en gros cubes. • 300 g de riz acquerello geuse avec les citrons pelés à vif. 3 Montez la crème et ajoutez le • 1 oignon Laissez réduire de moitié puis raifort et le sel fumé. • 5 cl d’huile d’olive ajoutez la base de fumet du turbot, Fond marin : 4 Répartissez les moules, les • 20 g de beurre déjà réduite de 1/3 de son volume. fine gelée de crevettes, le poulpe, les bulots, • 20 cl de vin blanc Laissez réduire à consistance et coquillages et les palourdes, les couteaux et • 2 brins de citronnelle assaisonnez. crustacés, poulpe, la seiche sur la gelée, en les • 1 litre de bouillon de volaille LA SAUCE MARINIÈRE crème fumée dressant harmonieusement. • 1 citron jaune Lavez et grattez les moules. au raifort Finissez avec quelques pointes Émincez les échalotes et sai- et criste-marine de crème au raifort. Ajoutez les • 1 chayotte sissez-les à l’huile d’olive avec têtes de crevettes frites et la • 10 cl de mirin les gousses d’ail. Dans un fai- Par Nicolas Sintes criste-marine. • 2 cl d’huile de sésame tout, déposez les moules avec (Les Roches Blanches, • 50 g de pignons torréfiés les échalotes et l’ail, ajoutez Cassis) POUR LA SAUCE le persil émincé. Laissez cuire • 100 g d’échalotes 3 min, déglacez au vin blanc et Pour : 4 personnes • 10 g de gingembre frais poursuivez la cuisson jusqu’à Préparation : 45 min • 10 cl d’huile d’olive ce que toutes les moules soient Cuisson : 15 min • 120 g de beurre ouvertes. Récupérez les moules • 2 brins de citronnelle d’un côté, le jus de l’autre. Pas- • 200 g de moules • 1 litre de vin type chablis sez-le au chinois étamine puis • 200 g de palourdes • 50 cl de crème liquide faites-le réduire. Versez la • 200 g de couteaux POUR LE RIZ SOUFFLÉ crème épaisse, faites réduire, • 12 crevettes • 100 g de riz acquerello ajoutez les moules et réservez. • 300 g de poulpe cuit • 50 cl d’huile de tournesol LE TURBOT • 200 g de seiche cuite • sel Poêlez les tronçons de turbot • 200 g de bulots cuits POUR LE GLAÇAGE à l’huile d’olive en les arrosant • 1 échalote • 25 cl de vin blanc régulièrement au beurre. La • 2 feuilles de gélatine • 100 g d’échalotes ciselées chair doit être nacrée. Selon • 150 g de vin blanc • 20 cl de crème

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• 200 g de beurre LE DRESSAGE POUR LA SAUCE Dans le vent p. 72 • 10 cl de vinaigre de riz 1 Nappez les pavés de bar avec • 200 g de bisque le glaçage et couvrez-les de riz de gamberonis (réalisée LE RISOTTO soufflé. Réchauffez le risotto en avec les têtes) Épluchez et ciselez finement versant un peu de bouillon de • 40 g de jus de cerise l’oignon. Dans une cocotte, faites volaille. Terminez le risotto avec • 5 cl de vinaigre de sureau chauffer l’huile d’olive avec le le zeste du citron jaune et ses • 2 cl de chartreuse verte beurre. Ajoutez l’oignon et lais- suprêmes. Ajoutez des bâtonnets POUR LA FINITION sez cuire 5 min, puis versez le riz. de chayotte, le mirin et l’huile • QS de pousses de tagète Faites-le nacrer pendant 3 min de sésame. • QS de pousses de capucines en remuant constamment. 2 Garnissez les assiettes de • QS de fleurs de sureau Déglacez au vin blanc et ajoutez risotto, ajoutez les pignons tor- les brins de citronnelle. Versez le réfiés puis disposez les pavés de LES GAMBERONIS bouillon de volaille au fur et à bar et terminez avec la sauce. Décortiquez les gamberonis Gnocchis de courge mesure de la cuisson. Laissez en conservant la queue. Dans kabocha cuire 6 min puis débarrassez et une poêle, faites chauffer un réservez. peu d’huile d’olive. Quand elle Par Kazuma Chikuda LA SAUCE est bien chaude, déposez les et Louis Fedide Épluchez et ciselez les échalotes gamberonis et faites-les cuire à (Calice, Paris 5e) et le gingembre. Faites chauf- l’unilatérale. Le temps de cuis- fer l’huile d’olive avec 20 g de son dépend de l’épaisseur mais Pour : 6 personnes beurre. Saisissez les échalotes généralement, 2 min suffisent. Préparation : 1 h 30 rapidement avec le gingembre Réservez. Cuisson : 1 h 30 et la citronnelle. Déglacez au vin LA COMPOTÉE DE CERISES blanc et laissez réduire de moitié. Dénoyautez les cerises puis POUR LES GNOCCHIS Ajoutez la crème liquide, laissez faites-les suer dans une poêle • 1,2 kg de chair de courge réduire de nouveau de moitié Gamberonis, avec de l’huile d’olive. Salez puis kabocha puis montez au beurre. Passez compotée de cerises, déglacez avec un trait de char- • 300 g de farine T45 au chinois étamine et réservez. vinaigre de sureau treuse. Flambez, ajoutez un trait • 2 œufs LE RIZ SOUFFLÉ de jus de citron puis versez le • 8 g de sel Faites cuire le riz dans de l’eau Par Andrea Moscardino jus de cerise. Incorporez un trait POUR LA SAUCE bouillante puis égouttez-le et et Mauro Colagreco de vinaigre de sureau et laissez AU PECORINO rincez-le. Étalez le riz sur une (Restaurant Ceto, The réduire. Mixez de façon à obte- • 200 g de pecorino grille recouverte de papier Maybourne Riviera, nir une compotée. Réservez. • 80 g de beurre sulfurisé et faites-le sécher Roquebrune-Cap-Martin) LES CERISES CUITES • 10 g de farine près d’une source de chaleur. Ouvrez les cerises au couteau de • 70 g d’eau Lorsqu’il est sec, faites chauffer Pour : 4 personnes façon à obtenir 2 joues de taille • sel, poivre l’huile de tournesol et faites-y Préparation : 40 min identique. Retirez le noyau. POUR LA PURÉE D’OIGNONS frire les grains de riz. Égout- Cuisson : 2 min Faites suer les joues dans une ET D’AIL NOIR tez-les sur du papier absorbant. poêle avec de l’huile d’olive. • 1 kg d’oignons jaunes Salez et réservez. POUR LES GAMBERONIS Déglacez à la chartreuse puis émincés LE BAR • 12 gamberonis versez le jus de cerise. Ajoutez • 250 g d’ail noir Demandez à votre poissonnier • huile d’olive un trait de vinaigre de sureau • 10 cl d’huile de détailler le bar en 8 pavés POUR LA COMPOTÉE en fin de cuisson et réservez. • sel, poivre dans les filets en conservant DE CERISES LA SAUCE POUR LA COURGE la peau. Assaisonnez les pavés • 200 g de cerises Faites réduire la bisque jusqu’à BUTTERNUT RÔTIE et, dans une poêle, saisissez-les • QS de chartreuse verte obtention d’une texture nap- ET LES CACAHUÈTES côté peau dans l’huile d’olive. Le • 1 trait de jus de citron pante. Assaisonnez-la avec • 1 courge butternut bar doit être chaud tout en étant • 100 g de jus de cerise le jus de cerise, le vinaigre de • 100 g de cacahuètes nacré. Le temps de cuisson varie • huile d’olive sureau et la chartreuse. non salées selon l’épaisseur. Retirez la peau. • vinaigre de sureau LE DRESSAGE • huile d’olive LE GLAÇAGE • sel Dressez 3 gamberonis par • sel, poivre Faites réduire de moitié le vin POUR LES CERISES CUITES assiette. Disposez harmonieu- POUR L’ASSEMBLAGE blanc avec les échalotes cise- • 8 cerises sement les cerises cuites avec • QS de feuilles de pourpier lées. Ajoutez la crème puis • QS de chartreuse verte un point de compotée puis • QS de copeaux de pecorino montez au beurre. Mixez puis • QS de jus de cerise ajoutez un trait de sauce sur rectifiez l’assaisonnement avec • 1 trait de vinaigre de sureau chaque gamberoni. Décorez LES GNOCCHIS le vinaigre de riz. Réservez. • huile d’olive avec les herbes et les fleurs. 1 Coupez la courge en deux, 115 septembre-octobre-novembre 2024

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retirez les graines, faites rôtir les Ajoutez le vin blanc, le sucre, le POUR LE COULIS deux moitiés, chair vers le haut, sel et les herbes hachées. Laissez DE CRESSON 45 min dans un four à 180 °C. réduire 10 min. Versez l’eau et • 1 botte de cresson 2 Écrasez la chair en purée poursuivez la cuisson à petits • sel, poivre Mélangez-la avec la farine, les bouillons pendant 30 min POUR LE RAGOÛT œufs et le sel. Formez des cordes LES ARTICHAUTS DE POMME DE TERRE de pâte de 1,5 cm de diamètre, 1 Coupez les artichauts en deux, ET COUTEAUX puis détaillez-les en tronçons de enlevez le foin et tournez-les. • 500 g de couteaux 2 cm. Plongez-les dans de l’eau 2 Coupez les oignons en deux • 400 g de pommes de terre bouillante salée jusqu’à ce qu’ils dans la longueur en gardant un Charlotte remontent à la surface (au bout peu de tige. • 100 g de perles du Japon de 2 à 3 min). Artichauts et 3 Mettez les artichauts à trem- • 2 brins d’estragon LA SAUCE AU PECORINO oignons barigoule, per dans l’eau avec le jus d’un • 1 botte de ciboulette 1 Râpez le fromage. Faites fondre jambon ibérique demi-citron • ½ botte de cerfeuil le beurre dans une casserole, et amontillado LA CUISSON • 40 g d’œufs de truite ajoutez la farine et laissez cuire 1 Mettez les tranches de jambon • QS de beurre 1 à 2 min. Par Harry Cummins entre deux plaques. Enfournez-les POUR LE BEURRE BLANC 2 Versez l’eau et mélangez jusqu’à (La Mercerie, Marseille) pour 10 min à 160 °C. • 4 échalotes épaississement. Ajoutez le peco- 2 Mettez les artichauts et oignons • 50 cl de vin blanc rino, mélangez jusqu’à ce que Pour : 6 personnes dans une casserole, mouillez à • 25 cl de vinaigre de riz la sauce soit lisse puis mixez. Préparation : 1 heure hauteur avec le bouillon. Portez • 150 g de beurre Assaisonnez. Cuisson : 50 min à ébullition et laissez cuire 5 à • 40 g de miso blanc LA PURÉE D’OIGNONS 7 min – ils doivent être tendres • 10 g de crème liquide ET D’AIL NOIR POUR LE BOUILLON mais al dente. Laissez tiédir dans POUR LA CUISSON Émincez les oignons. Faites-les BARIGOULE le bouillon hors du feu. ET LE MONTAGE caraméliser à feu moyen pen- • 250 g d’oignons 3 Dans une assiette creuse, posez • 500 g de lieu jaune de ligne dant 30 à 40 min. Mixez-les • ½ fenouil 3 artichauts et 1 oignon par per- • 1 botte de cresson avec l’ail noir et l’huile, jusqu’à • ½ tête d’ail sonne. Arrosez de bouillon. Par- obtention d’une purée lisse. • 1 c. à c. de graines de semez de morceaux de jambon LE COULIS DE CRESSON Assaisonnez. coriandre croustillant. Versez un filet d’huile Blanchissez une botte de cres- LA COURGE BUTTERNUT • 1 c. à c. de graines de fenouil d’olive et 1 c. à c. d’amontillado. son dans de l’eau salée. Refroi- RÔTIE ET LES CACAHUÈTES • 75 cl de vin blanc Terminez par des feuilles de men- dissez-la dans de l’eau glacée. 1 Détaillez la courge butternut • 30 g de sucre the et de livèche. Servez tiède. Égouttez et mixez pour obtenir en dés. Arrosez-les d’huile d’olive, • 3 g de sel un coulis bien lisse. Assaisonnez. salez, poivrez et enfournez-les • ¼ de botte de sarriette LE RAGOÛT DE POMME pour 25 à 30 min à 200 °C. • ¼ de botte de persil DE TERRE ET COUTEAUX 2 Faites griller les cacahuètes • 75 cl d’eau 1 Ouvrez les couteaux à cru. à sec jusqu’à ce qu’elles soient • huile Taillez-les en biseaux. bien dorées. POUR LES ARTICHAUTS 2 Avec une cuillère à pomme LE DRESSAGE • 18 artichauts poivrade parisienne, réalisez des billes de Mélangez les gnocchis avec • 6 oignons nouveaux pomme de terre. Blanchissez-les la sauce. Déposez une cuillère • ½ citron légèrement. de purée d’oignons dans les POUR LA CUISSON 3 Faites cuire les perles du Japon assiettes. Ajoutez les dés de but- ET LE MONTAGE dans un grand volume d’eau salée. ternut rôtis et les cacahuètes. • 6 tranches de jambon 4 Faites revenir les pommes Terminez par des copeaux ibérique Lieu jaune au de terre dans un peu d’eau et de pecorino et des feuilles de • QS de menthe barbecue, beurre de beurre. Au dernier moment, pourpier. • QS de livèche blanc au miso, ajoutez les perles du japon, les • 6 c. à c. d’amontillado ragoût de couteaux, l’estragon, la ciboulette (vin de Xérès) couteaux et et le cerfeuil ciselés. • Huile d’olive charlotte, cresson 5 Terminez par les œufs de truite.

LE BEURRE BLANC

LE BOUILLON BARIGOULE Par Arnaud Baptiste Émincez finement les échalotes, Ciselez les oignons et le fenouil. (Colvert, Paris 6e) versez le vin blanc et vinaigre Coupez la tête d’ail en deux de riz, faites réduire de moitié. dans l’épaisseur. Faites-les suer Pour : 4 personnes Ajoutez le miso. Hors du feu, dans un peu d’huile avec les Préparation : 1 h 30 montez avec le beurre, puis graines de coriandre et fenouil. Cuisson : 20 min ajoutez la crème.

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LA CUISSON les champignons lavés. Enfour-  Dans une poêle chaude, faites POUR LA CRÈME ET LE MONTAGE nez-les pour 15 min à 180 °C. revenir le poireau émincé finement DE GORGONZOLA  Levez les filets de poisson. LE MONTAGE avec un filet d’huile. Ajoutez le IL Y AURA DES RESTES Faites-les griller simplement au  Taillez les champignons en kimchi, le sucre et faites sauter • 100 g de gorgonzola barbecue. Taillez-les en pavés. lamelles épaisses. jusqu’à réduction. Terminez en • 100 g de crème liquide  Dressez en marbrant le coulis  Étalez du pesto sur les deux ajoutant un soupçon d’huile de • 1 gousse d’ail de cresson et le beurre blanc dans faces du pain. Posez la mozza- sésame. • poivre blanc l’assiette. Posez le ragoût au centre. rella râpée, puis les lamelles de LE RIZ POUR LA SAUCE VIERGE Ajoutez le pavé de lieu par-dessus. champignons. Faites simplement cuire le IL Y AURA DES RESTES Terminez avec le cresson. Faites griller les sandwichs riz. Ajoutez un filet d’huile de • 5 fi gues fraîches des deux côtés au toaster ou à sésame et les graines de sésame. • 50 g de noisettes concassées la poêle (en utilisant une presse LE MONTAGE en petits morceaux pour appliquer un poids pendant  Battez l’œuf pour le faire cuire • 1 citron la cuisson). rapidement en omelette à la poêle. • QS de vinaigre de vin jaune  Disposez le riz sur 1 feuille de • 1 c. à c. de baies roses nori, en couche fi ne. Au centre, • 1 bouquet de cerfeuil placez la demi-feuille de nori. • QS de sel fumé Étalez le kimchi sauté sur cette • huile d’olive demi-feuille. Par-dessus, posez le POUR LE MONTAGE cheddar, le radis coupé en lamelles • 50 g de chou rouge et l’omelette détaillée. Roulez en • pain serrant ensemble à l’aide d’une • quelques brins de cerfeuil SANDWich portobello natte ou à la main. Badigeonnez et pesto de kale le rouleau d’huile de sésame. L’ENDIVE Détaillez en tronçons avant le  Coupez l’endive en deux dans Par Abigail Munier service. la longueur, enlevez le cœur. (Norma the Bakery, Kimbap au kimchi Émincez-la et mettez-les à mariner Paris 9e) 1 heure avec le vinaigre, du sel Par Linda Lee fumé, quelques tours de moulin Pour : 4 sandwichs (MariMari, Paris 2e) à poivre blanc. Préparation : 30 min  Ajoutez la poire détaillée en Cuisson : 15 min Pour : 1 à 2 personnes lamelles assez fi nes. Mélangez POUR LE PESTO DE KALE Préparation : 30 min bien et réservez au frais. • 18 g de miso blanc Cuisson : 20 min LA CRÈME DE GORGONZOLA • 1 botte de basilic IL Y AURA DES RESTES • 24 g d’huile d’olive vierge POUR LE KIMCHI SAUTÉ Faites chauffer la crème, le extra • 125 g de kimchi gorgonzola, la gousse d’ail et • 5 g de levure nutritionnelle • 30 g de poireau émincé du poivre blanc à feu doux. (en magasins bio) • 8 g de sucre Dwich endive Quand le gorgonzola s’est • 14 g de jus de citron jaune • huile végétale brûlée, détendu, mixez le mélange • 60 g de chou kale • huile de sésame gorgonzola et jusqu’à obtention d’une crème POUR LES CHAMPIGNONS POUR LE RIZ vierge de figues homogène. Rectifiez l’assaison- RÔTIS • 100 g de riz blanc nement, réservez au frais pour • 100 g de champignons • huile de sésame Par Axelle Poittevin que la crème épaississe. Portobello • 1 c. à s. de graines de sésame (Razzia, Marseille 6e) LA SAUCE VIERGE • 10 g de beurre doux • sel IL Y AURA DES RESTES • 10 g de miso blanc POUR LE MONTAGE Pour : 1 sandwich Dans un cul-de-poule, taillez les • 10 g d’huile de tournesol • 1 œuf Préparation : 45 min fi gues en 8. Mélangez-les avec POUR LE MONTAGE • 1 ½ feuille d’algue nori Repos : 1 heure les noisettes. Ajoutez le jus et le • 8 tranches de 80 g de pain séchée Cuisson : 10 min zeste du citron, puis du vinaigre au levain • 1 tranche de cheddar de vin jaune, les baies roses, le • 80 g de mozzarella râpée • QS de radis (vous pouvez POUR L’ENDIVE cerfeuil émincé et du sel fumé. aussi les prendre en pickles) • 1 belle endive Liez généreusement à l’huile LE PESTO DE KALE • huile de sésame • 4 c. à s. de vinaigre de vin d’olive. Mixez tous les ingrédients. jaune du Jura LE MONTAGE LES CHAMPIGNONS RÔTIS LE KIMCHI SAUTÉ • QS de sel fumé  Brûlez légèrement les endives  Faites fondre le beurre avec le  Nettoyez et essorez délicate- • 1 poire marinées au chalumeau. miso. Appliquez-le au pinceau sur ment le kimchi. • poivre blanc  Coupez finement le chou rouge. 117 septembre-octobre-novembre 2024

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3 Dans un bon pain, étalez la LA GANACHE MONTÉE • les zestes de crème de gorgonzola, puis dis- 1 Faites chauffer la moitié de la 1 pamplemousse posez le chou rouge, l’endive crème à 80 °C environ. • les zestes de 1 citron jaune avec quelques morceaux de 2 Hachez le chocolat, versez POUR LA MERINGUE poire, la sauce et quelques brins la crème chaude en trois fois ITALIENNE de cerfeuil. en émulsionnant à la Maryse. • 120 g de blancs d’œufs Incorporez le reste de crème • 120 g d’eau froide. Mélangez bien, filmez • 240 g de sucre blanc et laissez au moins 5 heures au • QS de zestes de citron réfrigérateur. POUR LA CUISSON 3 Montez la ganache au fouet DE LA PÂTE ET LE DRESSAGE au moment du dressage. Makowiec, roulé • 1 œuf LA GLACE AU WHISKY polonais au pavot • quelques zestes d’agrumes 1 Portez le lait et la crème à (facultatif) frémissement. Par Piotr Korzen • pousses d’oxalis (facultatif) 2 Blanchissez les jaunes et le (Matka, Paris 3e) sucre. Versez les 2/3 de la casserole LE SORBET AU CHOCOLAT en fouettant. Remettez l’ensemble Pour : 12 personnes (LA VEILLE) Tarte chocolat, à cuire à la nappe jusqu’à 83 °C. Préparation : 1 h 30 1 Portez tous les ingrédients whisky et maïs Hors du feu, incorporez le whisky. Cuisson : 40 min (sauf le chocolat) à 70 °C. Laissez refroidir avant de turbiner. Repos : 1 nuit + 2 h 15 2 Versez sur le chocolat, mélangez Par Romain Goyeneche LE PRALINÉ AU MAÏS bien au fouet. (Lurrak, Arbonne) 1 Torréfiez les amandes et les POUR LE SORBET AU 3 Placez dans une sorbetière et noisettes 15 min au four à 160 °C, CHOCOLAT (LA VEILLE) faites prendre au congélateur Pour : 12 personnes laissez-les refroidir. • 150 g de sucre blanc après avoir turbiné. Préparation : 1 h 30 2 Réalisez un caramel avec le • 50 g de sucre inverti LA PÂTE LEVÉE (LA VEILLE) Cuisson : 40 min sucre et l’eau. Ajoutez les amandes ou de miel 1 Réalisez d’abord le tangzhong : Repos : 7 heures et les noisettes, mélangez sur le • 1 litre d’eau dans une casserole, faites chauffer feu : le sucre va cristalliser. Conti- • 7 g de sel fin le lait et la farine en fouettant. POUR LA GANACHE MONTÉE nuez à bien remuer jusqu’à ce • 500 g de chocolat noir à 70 % 2 Une fois que le mélange a AU CHOCOLAT que le sucre refonde et prenne POUR LA PÂTE LEVÉE épaissi (comme un roux sans • 50 g de chocolat noir une couleur caramel. (LA VEILLE) beurre ou coloration), débar- à 66 % 3 Coulez sur un tapis de cuisson, • 100 g de lait (1) rassez et laissez refroidir une • 150 g de crème liquide à 35 % laissez refroidir, puis mixez avec • 20 g de farine T55 (1) nuit au frais. de MG les grains de maïs jusqu’à obtenir • 400 g de farine (2) 3 Le lendemain, dans la cuve POUR LA GLACE AU WHISKY un praliné. • 100 g de jaunes d’œufs du batteur, placez la farine, le • 165 g de lait LA PÂTE BRISÉE • 8 g de levure boulangère tangzhong, les jaunes d’œufs, • 250 g de crème Mélangez la farine avec le sucre sèche la levure, le sucre et le lait (2). • 85 g de jaunes d’œufs glace et le sel. Placez dans le • 60 g de sucre blanc Mélangez jusqu’à obtention • 40 g de sucre robot muni de l’outil crochet, • 155 g de lait (2) d’une pâte homogène. Incorporez • 85 g de whisky tourbé incorporez les jaunes d’œufs et • 100 g de beurre froid ensuite le beurre progressive- POUR LE PRALINÉ AU MAÏS l’eau. Ajoutez le beurre coupé en morceaux ment, mélangez pendant encore • 60 g de noisettes entières en dés petit à petit. Formez POUR LA GARNITURE 8 min. Débarrassez dans un bol, • 60 g d’amandes entières une boule. Laissez-la au moins AU PAVOT couvrez de film alimentaire, • 140 g de sucre blanc 2 heures au frais, filmée. Éta- • 250 g de graines de pavot laissez pousser dans un envi- • 100 g d’eau lez à 2 mm d’épaisseur, foncez bleu ronnement chaud (entre 30 et • 280 g de maïs grillé 6 moules de 10 cm de diamètre. • 200 g de lait 35 °C) pendant 1 h 30 environ. POUR LA PÂTE BRISÉE Enfournez pour 13 min à 170 °C. • 40 g de sucre de canne LA GARNITURE AU PAVOT • 250 g de farine T55 LE MONTAGE • 30 g de miel 1 Dans une casserole, portez à • 50 g de sucre glace Versez 3 mm de praliné dans • 50 g de chocolat noir à 70 % ébullition, les graines de pavot, • 2 g de sel fin les fonds de tarte. Découpez • 50 g de raisins secs Golden le lait, le sucre et le miel. Baissez • 20 g de jaunes d’œufs les tartes en deux – une demi- • 50 g de cerneaux de noix le feu et poursuivez la cuisson • 30 g d’eau tarte par assiette. Pochez la • 50 g de blanc d’œuf 10 à 15 min. Mixez le plus fine- • 125 g de beurre pommade ganache montée avec une POUR LE SIROP D’AGRUMES ment possible. Mélangez avec le POUR LE MONTAGE poche à douille. Saupoudrez de • 150 g de jus de chocolat concassé, les raisins (si • QS de cacao cacao. Pochez une belle que- pamplemousse possible préalablement trempés • QS de feuilles d’oxalis nelle de glace et décorez avec • 30 g de jus de citron jaune dans l’eau chaude) et les noix des feuilles d’oxalis. • 80 g de sucre blanc concassées.

FOU DE CUISINE 118

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2 Montez le blanc en neige, LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE fleur de sel. Si besoin, ajoutez un incorporez-le délicatement. (LA VEILLE) peu d’huile neutre pour obtenir LE SIROP D’AGRUMES 1 Versez tous les ingrédients un praliné coulant mais encore Faites bouillir les jus avec le (sauf le beurre de tourage) dans granuleux. sucre, retirez du feu et ajoutez la cuve du robot munie du cro- LA CRÈME ANGLAISE les zestes. Réservez au chaud. chet, en commençant par les Faites chauffer le lait avec la LA CUISSON DE LA PÂTE liquides. Pétrissez en première vanille grattée. Blanchissez 1 Retravaillez rapidement la vitesse pendant 8 min, puis en les jaunes avec le sucre, ajou- pâte. Étalez-la en rectangle sur deuxième vitesse pour 8 min de tez le lait chaud en remuant. un plan de travail légèrement plus. Boulez la pâte, laissez-la Remettez à cuire doucement, à fariné. 45 min à température ambiante la nappe, sans dépasser 80 °C. 2 Recouvrez de garniture au pavot Millefeuille de sous un film. Dégazez, étalez Laissez refroidir au frais. jusqu’à 1 cm des bords. Humidifiez pâte à croissant, en un rectangle de 40 x 30 cm, LE MONTAGE cette partie avec un œuf battu. vanille, praliné filmez et laissez une nuit au 1 Percez le dessus du cube, Roulez délicatement la pâte en réfrigérateur. garnissez-le de praliné puis de serrant bien, collez la fin avec la Par Anthony Nguyen 2 Le lendemain, étalez de nou- crème pâtissière, et terminez partie humidifiée. (La Datcha, Paris 11e) veau votre pâte. Étalez votre par du praliné. 3 Découpez des tronçons de 3 cm beurre de tourage en un carré 2 Versez de la crème anglaise et placez-les dans des cercles à Pour : 10 personnes de même largeur que la pâte. au fond de l’assiette. Déposez le pâtisserie de 8 cm de diamètre Préparation : 2 heures Enchâssez le beurre dans la pâte. cube en le retournant. Posez une huilés. Cuisson : 20 min Donnez un tour double, puis un quenelle de glace vanille. 4 Couvrez de film alimentaire, Repos : 1 nuit + 1 h 15 tour simple à la pâte. Réservez-la laissez pousser 45 min à tempé- 30 min au congélateur. God save cuisine p. 82 rature ambiante. POUR LA PÂTE LEVÉE 3 Abaissez-la à 8 mm d’épais- 5 Retirez le film et enfournez FEUILLETÉE (LA VEILLE) seur et détaillez des carrés de pour 15 min environ à 175 °C. • 437,5 g de farine de gruau 5 cm de côté. 6 Sortez du four, arrosez de • 437,5 g de farine tradition 4 Graissez des moules à pain 2 cuillères de sirop. • 150 g de lait quasi cubiques (le chef utilise LA MERINGUE ITALIENNE • 262,5 g d’eau des moules de 8 x 7,5 x 6,5 cm). 1 Portez l’eau et le sucre à 118 °C. • 17,5 g de sel 5 Superposez deux carrés dans Montez les blancs en parallèle, • 112,5 g de sucre chaque moule. Laissez pousser en versant le sirop en filet. • 17,5 g de miel dans un endroit chaud jusqu’à 2 Continuez à battre jusqu’à • 40 g de levure fraîche hauteur du moule. ce que la meringue ait refroidi. • 87,5 g de beurre 6 Enfournez pour 17 min à 180 °C. LE DRESSAGE • 500 g de beurre de tourage 7 Démoulez aussitôt, réservez 1 Placez le makowiec au centre POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE sur une grille. Bœuf Wellington de l’assiette, pochez la meringue • 500 g de lait LA CRÈME PÂTISSIÈRE sur le côté. • ½ gousse de vanille Portez le lait à ébullition avec Par Oliver Woodhead 2 Déposez la quenelle de sorbet. • 1 fève tonka la vanille grattée et la fève (L’Entente, Paris 2e) 3 Vous pouvez éventuellement • 100 g de jaunes d’œufs tonka râpée. Pendant que le lait ajouter quelques zestes d’agrumes, • 100 g de sucre muscovado chauffe, blanchissez les jaunes Pour : 4 personnes des pousses d’oxalis etc. • 50 g de fécule d’œufs avec le sucre. Incorporez Préparation : 1 h 30 POUR LE PRALINÉ la fécule. Versez un peu de lait Repos : 5 h 30 • 50 g d’eau chaud en fouettant, puis remet- Cuisson : 20 min • 160 g de sucre tez l’ensemble à cuire. Fouettez • 250 g de noisettes jusqu’à une bonne ébullition. • 600 g de filet de bœuf • 1 gousse de vanille épuisée Filmez et laissez refroidir com- • 2 échalotes hachées (récupérée de la crème plètement au frais. Réservez la • 1 kg de champignons pâtissière) gousse de vanille épuisée. de Paris hachés • QS de fleur de sel LE PRALINÉ • 180 ml de vin rouge POUR LA CRÈME ANGLAISE Portez l’eau et le sucre à 120 °C, • 520 g de pâte feuilletée • 500 g de lait versez les noisettes. Mélangez • 300 g de poitrine de poulet • ½ gousse de vanille sans arrêter : le sucre va sabler, • 200 ml de crème liquide • 100 g de jaunes d’œufs puis caraméliser. Quand tout • 1 botte d’estragon • 50 g de sucre est bien enrobé de caramel, éta- • QS de moutarde POUR LE MONTAGE lez sur un tapis de cuisson. Une • QS de jaune d’œuf • QS de glace vanille fois les noisettes froides, mixez • 1 œuf entier avec la gousse de vanille et la 119 septembre-octobre-novembre 2024

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3 Coupez le filet de bœuf, sai- Préparation : 25 min frites, un quartier de citron et, 4 Servez avec des scotch eggs sissez-le puis laissez-le refroidir. Cuisson : 5 min si vous le souhaitez, de la sauce juste tièdes. Enveloppez-le dans un film plas- tartare ou du vinaigre de malt. tique et laissez-le reposer au frais. • 720 g de lieu noir (ou 4 Faites revenir les échalotes autre poisson blanc, merlu, et les champignons, puis versez cabillaud...) désarêté, pelé le vin rouge. Quand il s’est bien et coupé en gros morceaux évaporé, laissez refroidir. • sel, poivre 5 Hachez l’estragon et mélan- • huile végétale pour gez-le avec les échalotes et les la friture champignons. POUR LA PÂTE À BIÈRE 6 Mixez le poulet avec la crème, • 225 g de farine tout usage ajoutez les échalotes et les cham- • 1 c. à c. de levure chimique pignons. Réfrigérez. • 1 c. à c. de sel 7 Badigeonnez le bœuf avec de • 1 c. à c. de sucre Hot pork pies la moutarde, enveloppez-le dans • 330 ml de bière blonde Sauce piccalilli du film alimentaire et placez-le (une canette ou une Par Calum Franklin, au réfrigérateur pour 1 heure. bouteille standard) Par Oliver Woodhead Public House, Paris 2e 8 Sortez le bœuf du réfrigérateur. • 1 œuf (optionnel, (L’Entente, Paris 2e) (Recette tirée de Étalez le mélange aux champi- pour plus de croustillant) l’ouvrage The Pie Room, gnons sur du film plastique et POUR LE SERVICE Pour : un bocal éd. Hachette Pratique) posez le filet par-dessus. Roulez • frites Préparation : 45 min bien serré, puis laissez reposer au • quartiers de citron Repos : 1 heure Pour : 4 personnes réfrigérateur pendant 2 heures. • sauce tartare Cuisson : 10 min 9 Farinez le plan de travail et éta- • vinaigre de malt POUR LA PÂTE lez la pâte feuilletée. Badigeonnez • 1 concombre • 500 g de farine ordinaire l’intérieur de la pâte feuilletée de LA PÂTE À BIÈRE • ½ chou-fleur • 2 œufs entiers, battus jaune d’œuf, posez le bœuf enrobé Dans un grand bol, mélangez la • 1 petit oignon • 160 g de saindoux de porc de mélange aux champignons farine, la levure chimique, le sel • 8 g de sel • 10 g de sel de table au centre, roulez, fermez et fil- et le sucre. Ajoutez la bière pro- • 150 g de sucre en poudre • 200 ml d’eau mez bien serré. Laissez reposer gressivement en fouettant pour • 60 g de moutarde anglaise • 1 brin de romarin au réfrigérateur pendant 1 h 30. obtenir une pâte lisse et homo- • 2 g de curcuma moulu POUR LA GARNITURE 10 Ramenez le bœuf à tempé- gène. Si vous utilisez un œuf, • 2 piments rouges • 500 g d’épaule de porc, rature ambiante, ôtez le film, battez-le et incorporez-le à la (choisissez-les plus ou à moitié hachée et à moitié badigeonnez-le d’œuf battu et pâte. Celle-ci doit avoir la consis- moins piquants selon grossièrement coupée enfournez pour 20 min à 200 °C. tance d’une crème épaisse. Si vos goûts) • 120 g de lard fumé, Laissez reposer 4-5 min. elle est trop épaisse, ajoutez un • 270 ml de vinaigre de malt grossièrement coupé 11 Coupez et servez avec une peu plus de bière ou d’eau. • 20 g de farine de maïs • 100 g de dés de lardons purée, des carottes rôties et une LE POISSON de 1 cm sauce au vin rouge. Séchez bien les morceaux de 1 Coupez le concombre en deux • 1 c. à café de graines poisson avec du papier absor- dans le sens de la longueur, de fenouil bant. Assaisonnez légèrement égrainez-le puis taillez-le en • 1 c. à café de graines les morceaux de poisson avec dés. Coupez le chou-fleur paré de moutarde jaune du sel et du poivre. en petits bouquets et l’oignon • 1 ½ c. à café de sel LA CUISSON en dés de 1 cm. Placez-les dans de table fin Faites chauffer l’huile à une un saladier et saupoudrez-les • 20 g de sauge, feuilles température de 180 °C dans une de sel. Laissez reposer 1 heure. cueillies et finement friteuse ou une grande casse- Rincez et égouttez hachées role. Trempez chaque morceau 2 Dans une casserole, mélangez • quelques bons tours de poisson dans la pâte, en veil- le sucre, la moutarde, le curcuma, de poivre noir fraîchement lant à ce qu’il soit bien enrobé. le piment coupé en petits dés et le moulu Faites frire les morceaux de vinaigre. Portez à ébullition et lais- MATÉRIEL Fish & chips poisson jusqu’à ce qu’ils soient sez mijoter 2 à 3 min. Incorporez • Empreinte en bois pour pour dorés et croustillants, envi- la farine de maïs mélangée avec tourte de 7,5 cm de diamètre Par Oliver Woodhead ron 5 min. Égouttez-les sur du un peu d’eau et laissez mijoter (en magasin spécialisé (L’Entente, Paris 2e) papier absorbant pour enlever doucement pendant 5 min. anglais, peut être remplacé l’excès d’huile. Servez immédia- 3 Ajoutez les légumes dans le par un cercle à tarte haut Pour : 4 personnes tement les fish & chips avec des liquide chaud. Laissez refroidir. de même dimension)

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• Un thermomètre à sonde Replacez le moule au centre de caution à l’aide d’une cuillère et numérique la pâte et, en tenant les bords de faites-les cuire pendant 1 min • 2 jaunes d’œufs mélangés la pâte dans vos mains, serrez-la (déplacez-les un peu pendant la avec 1 c. à café d’eau pour autour du moule tout en tour- cuisson). Enfournez-les ensuite la dorure nant et en appuyant sur le moule. pour 5 min à 190 °C (chaleur tour- Imaginez une roue de potier en nante), puis laissez-les reposer 1 Mélangez la farine et les œufs tournant et en serrant, en gardant pendant 1 min. dans un mixeur à vitesse moyenne la pâte aussi serrée que possible 6 Pour servir, coupez les scotch pendant que vous faites chauf- autour du moule. eggs en deux, parsemez les jaunes fer le saindoux, l’eau, le sel et 8 Soulevez périodiquement le d’un peu de sel marin et servez le romarin dans une casserole moule et saupoudrez de plus de avec la mayonnaise et les câpres jusqu’à ébullition. Laissez mijoter farine pour éviter que la pâte ne finement hachées. les ingrédients liquides pendant colle. Continuez à travailler la pâte Scotch eggs 1 min, puis retirez le romarin et de cette manière jusqu’à ce que au boudin noir, Ex-libris p. 87 jetez-le. Lorsque la farine et les les parois du moule atteignent mayo aux câpres œufs ressemblent à des miettes de environ 7-8 cm de hauteur et que pain dans le mixeur, versez lente- la base ait une épaisseur de 5 mm. Par Calum Franklin ment le mélange liquide chaud, à 9 Retirez soigneusement le moule (Public House, Paris 2e) vitesse moyenne, jusqu’à ce que de la pâte et remplissez-le avec le tout soit combiné. Mélangez une boule de garniture de porc. Pour : 4 personnes seulement jusqu’à ce qu’il n’y ait 10 Répétez avec les autres boules plus de farine au fond du bol (il de pâte de 150 g jusqu’à ce que • 8 œufs bio moyen ne faut pas trop mélanger) vous ayez quatre tartelettes • 120 g de boudin noir 2 Placez la pâte chaude sur une remplies de garniture de porc. • 200 g de saucisse de porc plaque recouverte de papier sulfu- Il devrait y avoir un léger excès de • 300 g de chapelure panko risé et aplatissez-la, puis couvrez-la pâte en haut de chaque tartelette, • 30 g lait avec une autre feuille. Réfrigérez alors courbez-le doucement vers • 50 g de farine ordinaire Tourte au lapin jusqu’à ce qu’elle soit froide. l’extérieur pour former un col. • 1 litre d’huile végétale et au bacon (Rabbit 3 Tapissez une plaque de cuis- 11 Préchauffez le four à 210 °C • 100 g de mayonnaise and bacon pie) son de papier sulfurisé. Divisez (chaleur tournante) ou 190 °C • 30 g de câpres la pâte en 4 boules de 150 g et (chaleur statique). Sortez les • sel marin (Recette tirée de 4 petites boules de 40 g. couvercles de pâte du réfrigé- l’ouvrage Le Livre de la 4 Sur une surface légèrement rateur. Humidifiez les cols des 1 Portez une petite casserole cuisine british, de Ben farinée, aplatissez les boules de tartelettes avec un peu d’eau et d’eau à ébullition. Faites cuire Mervis, éd. Phaidon) pâte de 40 g et étalez-les en cercles posez les couvercles dessus. Pour 4 œufs pendant 6 min, puis de 5 mm d’épaisseur. Placez les les joindre, appuyez fermement transvasez-les dans un bol d’eau Pour : 4 personnes cercles sur la plaque de cuisson les cols et les couvercles ensemble. glacée et laissez-les refroidir Préparation : 2 heures, et réfrigérez jusqu’à utilisation. Pincez les bords vers le centre pendant 20 min. Écalez les œufs Repos : 3 h 15 5 Mélangez tous les ingrédients puis transférez les tartelettes et laissez-les dans l’eau propre. Cuisson : 3 heures à 3 h 30 de la garniture dans un bol. Tra- sur la plaque de cuisson. 2 Mélangez la chair de boudin vaillez bien le tout avec les mains 12 Avec une brochette ou la noir avec la chair à saucisse POUR LA PÂTE pendant quelques minutes jusqu’à pointe d’un couteau, faites un et 100 g de chapelure. Divisez • 500 g de farine de blé riche ce que le mélange se tienne. petit trou sur le dessus de chaque le mélange en boules de 80 g. en gluten Divisez le mélange en 4 boules tartelette pour permettre à la Aplatissez-les et enroulez soi- • 100 g de farine d’épeautre et réservez. vapeur de s’échapper. En évitant gneusement cette farce autour complet + pour le plan 6 Prenez une boule de pâte de la base, badigeonnez les parois des œufs écalés. de travail 150 g et aplatissez-la doucement et les couvercles des tartelettes 3 Mélangez les œufs crus avec • 1 c. à c. de sel fin en un cercle légèrement plus large avec la dorure et remettez celles-ci le lait, battez et versez dans un • 60 g de saindoux que le moule à tarte. Saupou- sur la plaque de cuisson. petit bol. Mettez la farine et la • 350 g de beurre doux froid, drez généreusement le moule 13 Placez la plaque dans le four chapelure restante dans deux coupé en dés de 1 cm de farine, centrez-le sur le cercle préchauffé et faites cuire pendant autres bols. • 15 cl de lait entier de pâte et appuyez fermement 35 min ou jusqu’à ce que la tem- 4 Passez les scotch eggs d’abord • 1 c. à s. de vinaigre de vin pour l’enfoncer dans la pâte. La pérature interne des tartelettes dans la farine, puis dans le blanc pâte remontera sur les côtés du atteigne 70 °C au thermomètre. mélange œufs-lait, et enfin dans • 1 œuf battu avec 1 c. à s. moule et gonflera comme une Sortez les tartelettes du four et la chapelure. Réservez. d’eau ou de lait bouée de natation. laissez reposer pendant 10 min 5 Faites chauffer l’huile à 180 °C POUR LA DORURE 7 Soulevez le moule de la pâte et avant de servir avec de la purée dans une petite casserole. Plon- • 1 œuf et 1 trait de lait, battu, saupoudrez à nouveau de farine. et de la sauce. gez-y les scotch eggs avec pré- pour dorer 121121 septembre-octobre-novembre 2024

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POUR LA GARNITURE au réfrigérateur. Répétez cette qu’il dégage une odeur biscuitée. • 2 œufs opération 3 fois. Versez le liquide de cuisson réservé • 1 c. à s. de saindoux 3 Réalisez la garniture : portez et laissez mijoter à feu moyen- • 1 lapin de Garenne coupé en une petite casserole d’eau à ébul- doux 10 min, la sauce doit épaissir morceaux (demandez lition. Plongez-y délicatement les et napper le dos d’une cuillère. à votre volailler) œufs et faites-les cuire 7 min ou Ajoutez la moutarde et rectifiez • 400 g de bacon (lard fumé) jusqu’à ce qu’ils soient mollets. l’assaisonnement si nécessaire. coupé en morceaux de 1 cm Égouttez-les, écalez-les et réservez. Mélangez avec le lapin et laissez • 8 échalotes rondes pelées 4 Faites chauffer le saindoux dans refroidir complètement. • 5 gousses d’ail pelées une grande poêle ou une sauteuse 10 Réalisez les boulettes de farce : • 2 feuilles de laurier portée à feu moyen. Assaison- mettez tous les ingrédients dans • 50 g de sauge, feuilles nez les morceaux de lapin, puis un saladier en métal, puis mélan- Trifle à la cerise prélevées et ciselées mettez-les dans la poêle et faites- gez. Salez avec précaution, du fait (Sherry trifle) • 50 cl de cidre brut les cuire 5 à 7 min ou jusqu’à ce du bacon. Façonnez la préparation • 50 cl de bouillon de poule qu’ils soient dorés de tous côtés. en boulettes de 30 g et réservez. (Recette tirée de • 100 g de beurre Transférez-les dans une cocotte 11 Assemblez la tourte : sur l’ouvrage Le Livre de la • 100 g de farine tous usages allant au four, éventuellement le plan de travail légèrement cuisine british, de Ben • 2 c. à c. de moutarde de Dijon en fonte et assez grande pour fariné, abaissez les deux tiers Mervis, éd. Phaidon) • sel et poivre du moulin contenir tous les ingrédients. de la pâte sur 3 mm d’épais- POUR LES BOULETTES 5 Mettez le bacon dans la poêle seur, puis chemisez un moule Pour : 6 personnes DE FARCE et faites-le revenir 8 min à feu à tarte de 28 cm de diamètre, en Préparation : 50 min • le foie, le cœur et les rognons moyen, jusqu’à ce qu’il soit doré. veillant à ce qu’elle dépasse des Réfrigération : 10 à 14 heures du lapin, finement hachés Ajoutez les échalotes et l’ail et bords. Ajoutez la garniture au Cuisson : 20 à 35 min • 150 g de bacon (ou de lard poursuivez la cuisson 5 min ou lapin, puis enfoncez-y les bou- POUR LA GELÉE fumé), haché jusqu’à ce qu’ils soient tendres, lettes de farce et les œufs durs • 1 ½ feuille de gélatine • 100 g de chapelure de pain mais sans coloration. Ajoutez le entiers. Abaissez la pâte restante • 250 g de framboises blanc laurier et la sauge, puis transfé- et placez-la délicatement sur la fraîches • 1 œuf battu rez le contenu de la poêle dans garniture. Appuyez délicatement • 50 g de sucre en poudre • 1 c. à c. de poivre blanc du la cocotte. sur tout le pourtour de la tourte, POUR L’ASSEMBLAGE moulin 6 Préchauffez le four à 170 °C puis soudez-la avec la dorure à • 16 boudoirs • 1 pincée de noix muscade (th. 5-6). l’œuf. Laissez raffermir 1 heure • 10 cl de vin doux râpée 7 Portez la cocotte à feu moyen et au réfrigérateur. • 10 cl de xérès ou de madère • 1 c. à s. de xérès plutôt sec faites chauffer le contenu jusqu’à 12 Préchauffez le four à 200 °C • 120 g de confiture de POUR SERVIR ce qu’il grésille. Versez aussitôt (th. 6-7). Faites chauffer une grande framboises • chou kale au beurre le cidre. Laissez cuire quelques plaque allant au four en la glissant • 250 g de framboises fraîches minutes, jusqu’à ce que le cidre au centre de celui-ci. • 60 cl de crème 1 Réalisez la pâte : versez les ait réduit de moitié. Couvrez de 13 Coupez l’excédent de pâte anglaise épaissie avec farines et le sel dans un saladier. bouillon à hauteur, en veillant aux bords de la tourte, dorez-la à 1 c. à c. de fécule de maïs Ajoutez le saindoux et frottez le à ne pas noyer le plat ! Placez le l’œuf, puis réalisez un petit trou supplémentaire tout du bout des doigts, jusqu’à couvercle sur la cocotte et enfour- au centre pour permettre à la POUR LE SYLLABUB l’obtention d’un mélange homo- nez pour 2 heures ou jusqu’à ce vapeur de s’échapper. Placez la • 30 cl de crème liquide gène. Ajoutez les dés de beurre que la chair du lapin se détache tourte sur la plaque chaude et entière ou enrobez-les légèrement de ce facilement des os. enfournez pour 20 min. Baissez • 2 c. à s. de sucre glace mélange – ne l’incorporez pas à la 8 Filtrez le liquide de cuisson la température du four à 180 °C • 60 ml de xérès doux ou de farine. Creusez un puits au centre dans une passoire fine placée (th. 6) et poursuivez la cuisson madère et versez-y le lait, 15 cl d’eau très au-dessus d’un saladier résis- 30 min, jusqu’à ce que la pâte • le jus de ½ citron froide et le vinaigre. Vous devez tant à la chaleur, puis réservez. soit bien dorée et la garniture, POUR DÉCORER obtenir une pâte grumeleuse. Mettez les échalotes et le bacon bouillonnante. Servez avec du • 50 g d’amandes effilées, Couvrez de film alimentaire et dans un autre saladier résistant à chou kale au beurre. grillées laissez reposer 45 min. la chaleur. Prélevez la totalité de • cerises 2 Sur le plan de travail fariné, la chair sur les os du lapin, puis abaissez la pâte en un rectangle mélangez-la avec les échalotes 1 Réalisez la gelée de framboise : de 1,5 cm d’épaisseur. Pliez-la et le bacon. plongez la gélatine dans un bol en 3, tournez-la de 90 degrés et 9 Faites fondre le beurre dans d’eau très froide et laissez ramollir abaissez-la de nouveau en un une grande casserole portée à feu 5 à 10 min. On compte 1 feuille rectangle de 1,5 cm d’épaisseur. moyen-doux. Ajoutez la farine et de gélatine pour 25 cl de liquide, Enveloppez la pâte de film ali- faites cuire le roux 3 à 4 min, en mais vérifiez les proportions sur mentaire et laissez reposer 30 min remuant sans cesse, jusqu’à ce l’emballage. Pendant ce temps,

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mettez les framboises dans un 6 Décorez d’amandes effilées sans alcool baptisée saladier résistant à la chaleur. grillées et de cerises avant de Steady Pete. Le nom de ce Versez le sucre en poudre et 40 cl servir. cocktail, Shaky Pete, « Pete le d’eau, couvrez de film alimentaire tremblant », a été donné par et placez le récipient au-dessus le cofondateur d’Hawksmoor d’une grande casserole d’eau Huw Gott, qui se moquait de frémissante. Faites chauffer 10 Jeary : pendant les concours à 15 min, jusqu’à atteindre 50 à de cocktails, ce dernier était 60 °C pour ne pas trop cuire les tellement nerveux qu’il avait framboises. Filtrez le liquide dans les mains qui tremblaient. un saladier résistant à la chaleur. Pressez la gélatine dans les mains • 45 ml de sirop de gingembre QUEEN MARY pour en exprimer l’excédent d’eau, • 45 ml de jus de citron puis mettez-la dans le saladier • 30 ml de London dry gin (Recette tirée de et remuez jusqu’à dissolution. • 100 ml d’ale de bonne l’ouvrage Cocktails, (Si le liquide est froid, faites-en SHAKY PETE qualité (le Hawksmoor d’Amanda Schuster, tiédir un quart et incorporez la utilise de la London Pride), éd. Phaidon) gélatine à cette portion, puis (Recette tirée de pour compléter reversez le tout dans le saladier l’ouvrage Cocktails, Le RMS Queen Mary était et remuez.) d’Amanda Schuster, Mettez le sirop de gingembre, un paquebot transatlantique 2 Assemblez le trifle : coupez éd. Phaidon) le jus de citron et le gin dans de la compagnie britannique chaque boudoir en 3 morceaux un blender lourd avec quelques Cunard-White Star Line et disposez-les au fond d’un sala- London Bridge, depuis le glaçons (le restaurant en met construit par la John Brown & dier en verre de 1 litre ou 6 coupes Moyen Âge. Ce quai, baptisé 5 mais, comme leur taille dif- Company de Clydebank, en à glace. Arrosez les biscuits de au xviie siècle, porte le nom fère de la plupart des glaçons Écosse. Bien qu’il se soit rendu vin doux et de xérès, puis laissez d’Alexander Hay et de sa standards faits à la maison, dans d’autres destinations reposer 5 à 10 min. Pendant ce famille, qui avaient créé ils conseillent d’en utiliser 2). entre 1936 et 1967, le Queen temps, mettez la confiture dans la plupart des entreprises Mixez jusqu’à ce que le cock- Mary, baptisé ainsi en une petite casserole. Ajoutez locales. Vers 2012, alors tail soit liquide, mais encore un hommage à Mary de Teck, un peu d’eau pour la détendre qu’il passait devant l’une peu mousseux. Versez dans une reine consort du roi George V, si nécessaire et faites-la tiédir des brasseries du quai, chope à bière ou une pinte, puis a principalement traversé à feu doux 5 min. Avec précau- Pete Jeary, barman en chef complétez avec la bière. l’océan Atlantique entre tion, étalez la confiture sur les du steakhouse Hawksmoor, New York et Southampton. biscuits, puis parsemez-les de a trouvé l’inspiration sur POUR LE SIROP Ce navire possédait deux framboises fraîches. Versez la une plaque détaillant l’histoire DE GINGEMBRE piscines intérieures, des gelée de framboise jusqu’à un du quartier dans lequel Bien qu’il ne soit pas tout à fait chenils pour chiens, des tiers du récipient, puis couvrez des produits comme le thé aussi puissant que le sirop de courts de paddle, une salle et laissez prendre 1 heure au et les épices, notamment jus de gingembre frais préparé de conférences/spectacles, réfrigérateur. le gingembre, étaient avec du matériel professionnel des salons de beauté, des 3 Quand la gelée est prise, recou- réceptionnés en provenance au Hawksmoor, cette méthode bibliothèques, des garderies vrez-la de crème anglaise épaissie de pays lointains au-delà n’en est pas moins délicieuse. pour les enfants et un lieu de jusqu’aux deux tiers du récipient. des mers. La plaque et la Préparez un sirop très sucré 2:1 « prière juive », ce qui était Réservez. suave odeur émanant de avec un morceau de gingembre un signe rare à l’époque 4 Réalisez le syllabub : montez la brasserie lui ont donné frais (d’environ 7,5 cm, grossiè- d’inclusivité religieuse. Bien la crème en chantilly souple l’idée d’inventer un cocktail rement épluché, en laissant un qu’il y eût une grandiose au batteur électrique ou avec signature de style panaché peu de peau). Filtrez et laissez salle à manger pour toutes un robot sur socle équipé du épicé qui intègre un sirop refroidir avant de l’utiliser. les classes, les attractions fouet. Versez le sucre glace dans de gingembre maison, Ce sirop se conserve environ principales du bateau un saladier, ajoutez le xérès et le du gin et une bière locale. 10 jours au réfrigérateur. étaient le lounge Art déco, jus de citron et remuez jusqu’à Aujourd’hui, plus de dix ans plus petit mais plus exclusif, dissolution du sucre. Versez le plus tard, Hawksmoor a le bar observatoire et, sur le tout dans la crème montée et plusieurs adresses à Londres, pont supérieur, le Verandah fouettez quelques instants pour mais aussi à Manchester, Grill, qui se transformait obtenir un mélange homogène. Liverpool, Édimbourg, Dublin en Starlight Club la nuit 5 Étalez ou pochez le syllabub et New York, et le Shaky Pete venue. Bien entendu, tout ce sur la crème anglaise, puis placez figure sur toutes les cartes. raffinement flottant méritait 1 heure – 1 nuit dans l’idéal – au Chaque établissement en son propre cocktail signature réfrigérateur. propose aussi une variante qui a été mis au point lors du 123123 septembre-octobre-novembre 2024

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voyage inaugural, en 1936, par modernes du Pimm’s Cup un barman connu uniquement varient énormément en sous le nom de « Mutch ». fonction des envies et de Le cocktail Queen Mary se la fantaisie du bartender. compose de gin, d’un trait L’été, au Lido Café de Hyde de citron vert et de ginger Park, à Londres, les Pimm’s beer. Par définition simple Cups sont souvent servis gin mule, il est intéressant en pichets. Outre-Atlantique, de noter que cette recette c’est l’un des cocktails précède le Moscow Mule les plus commandés à la à base de vodka d’environ légendaire Napoleon House cinq ans, bien que les deux PIMM’S CUP de La Nouvelle-Orléans. ESPRESSO MARTINI recettes remontent toutes Par ailleurs, au désormais deux certainement au whiskey (Recette tirée de fermé Ward III à New York, (Recette tirée de ginger highball Mamie l’ouvrage Cocktails, les Pimm’s étaient relevés l’ouvrage Cocktails, Taylor des années 1890, d’Amanda Schuster, avec de la ginger beer en d’Amanda Schuster, né à Rochester, dans l’État éd. Phaidon) lieu et place de la ginger éd. Phaidon) de New York. Les historiens ale, et parfois additionnés spécialistes des boissons Quand la température d’amaro Montenegro. « Se montrer concluant peut Jared Brown et Anistatia extérieure monte et que l’on Au Copper Grouse de parfois s’avérer difficile », Miller ont découvert un cherche à étancher sa soif Manchester dans le Vermont, peut-on lire sur une note entrefilet dans un magazine avec une boisson un peu on y ajoute même du mezcal. manuscrite dans le livre Motor Boating de 1942 qui moins ordinaire qu’un gin du légendaire barman mentionne que Mutch aurait tonic, c’est un Pimm’s Cup Voici la recette de base qui britannique Dick Bradsell, continué à servir le Queen qu’il faut commander. Le vous permettra de satisfaire publié en 2022, Dicktales or Mary à bord du Laconia dans cocktail et la liqueur qui entre une envie subite de Pimm’s. Thankyous and Sluggings, les années 1930, avant que dans sa composition portent en introduction à l’histoire ce dernier ne soit reconverti le nom de James Pimm, • 60 ml de liqueur Pimm’s de la genèse de l’Espresso en navire marchand en restaurateur londonien du Cup (prendre un chiffre Martini à la Soho Brasserie 1939. Le « gin mule » en tant xixe siècle. Le livre Spirituous au choix, mais on trouve de Londres en 1983. D’après que genre avait disparu Journey: A History of Drink surtout du No 1) la légende, au milieu du marc jusqu’à sa renaissance au publié en 2009 mentionne que • 15 ml de jus de citron frais de café éparpillé, une jeune début des années 2000, Pimm a commencé à servir • ginger ale, pour compléter femme, plus tard identifiée avec notamment le toujours à ses clients un tonic léger • garnitures : 1 brin de comme étant un mannequin populaire Gin Gin Mule de type collins/highball à la menthe, 1 ou 2 rondelles américain par l’un de ses d’Audrey Saunders du Pegu place des classiques stouts ou de citron, 1 rondelle de amis (personne ne sait avec Club de New York. spirit punchs avec les huîtres. gingembre de 2,5 cm, 1 fraise certitude laquelle, mais les Dans les années 1850, le coupée en tranches*. rumeurs courent) se serait • 60 ml de gin sec mélange de base du Pimm’s approchée de Bradsell et lui • le jus de ½ citron vert lime Oyster Bar (qui a connu Versez le Pimm’s et le jus de aurait dit : « Give me a drink (Key lime, ou le jus de plusieurs adresses dans son citron dans un highball ou une that will wake me up, then 2 quartiers de citron vert) histoire) a finalement été pinte et remuez pour mélanger. f**k me up », soit « File-moi • ginger beer, pour compléter embouteillé et commercialisé. Ajoutez les glaçons, puis com- un truc qui me réveille, puis • garniture : 2 quartiers de Au fil du temps, six versions, plétez avec de la ginger ale. qui me foute en l’air ». Ce qu’il citron vert (si l’on n’utilise chacune avec un spiritueux Disposez les garnitures dans lui a proposé a d’abord été pas de citron vert lime) de base différent, ont été le verre. appelé le « Vodka Espresso » proposées à la vente. La plus et contenait l’essentiel des Mélangez le gin et le jus de populaire est le No 1 Cup à * Certains établissements choi- ingrédients de ce que ce citron vert (si vous utilisez base de gin, qui ressemble sissent d’écraser les tranches de cocktail allait devenir : vodka, des quartiers de citron vert, à un sling, préparé avec des fraise dans le verre avant de ver- kahlúa, un trait de sucre, de pressez-les dans l’alcool, puis arômes de fruits (surtout des ser le Pimm’s et le jus de citron, l’espresso « extra, extra fort », mettez-les dans le verre) dans agrumes), des liqueurs, des puis ajoutent des fraises pour la le tout secoué et servi on the un verre double rocks. Remuez. herbes, des épices et du sucre. décoration. Ce n’est jamais une rocks. C’est au Match EC1 Ajoutez beaucoup de glace et La recette de base est simple, mauvaise idée. de Londres que le cocktail complétez avec de la ginger mais comme le Bloody aujourd’hui omniprésent beer. Remuez de nouveau. Mary ou le Sherry Cobbler, appelé Espresso Martini les garnitures et les arômes (ou parfois « Pharmaceutical utilisés dans les présentations Stimulant ») a été développé

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quelque temps plus tard pour du champagne. « George » être servi sans glace. Bradsell, n’était pas le premier à qui est décédé en 2015, note ajouter de la stout dans dans son ouvrage, publié des bulles. En effet, d’autres à titre posthume, Dicktales, préparations le précèdent, que cette version a été mise telles que le Menschenfreund au point pendant une période (« philanthrope »), apprécié où pratiquement tous les des étudiants allemands cocktails portaient le nom dans les années 1830. de « martini ». Il explique qu’il Cependant, le Black Velvet a utilisé les ratios du Brandy est l’unique version qui Alexander pour mettre au BLACK VELVET requiert spécifiquement de Poisson à la sauce point la recette finale, cette la Guinness. Alors qu’il est tomate épicée, fois-ci avec les trois grains de (Recette tirée de toujours considéré comme au tahin & à la café signatures en guise de l’ouvrage Cocktails, une boisson de deuil, ce coriandre garniture. Le twist ultime a été d’Amanda Schuster, cocktail est aussi une boisson apporté dans son dernier bar, éd. Phaidon) « matinale ». Des bars et des Par Julius Roberts le Pink Chihuahua, lorsqu’une pubs dans le monde entier (Recette tirée de cliente lui en a commandé un Le 14 décembre 1861, le le servent le plus souvent en l’ouvrage The Farm « à sa façon », avec plus de Royaume-Uni a été plongé milieu de journée, et il figure Table, de Julius Roberts, liqueur et sans sirop de sucre. en état de choc lorsque sur de nombreuses cartes éd. Hachette Cuisine) Adopté ! L’Espresso Martini le prince Albert, époux de de brunch. D’aucuns affirment est l’un des cocktails les plus la reine Victoria, est mort de que c’est un excellent remède « Avec ce mode de cuisson, préparés et réinterprétés au la fièvre typhoïde dans son contre la gueule de bois. la chair du poisson est monde, il peut prendre toutes lit au château de Windsor. « Un équilibre parfait entre très tendre et s’émiette les formes, notamment des Pour l’instant, on peut avancer une stout riche et mousseuse à la fourchette après avoir variantes clarifiées, RTD qu’aucun autre trépas royal et un champagne pétillant et absorbé les mille saveurs (ready-to-drink, prêtes à boire) n’a eu autant d’impact sur léger – le mariage est réussi », de la sauce. C’est le plat idéal et il est même décliné sous la société britannique que annoncent les historiens quand le temps commence forme de truffes au chocolat celui du prince, alors âgé Anistatia Miller et Jared à se gâter. Le citron confit est et de bonbons gélifiés. de 42 ans. Le pays entier, y Brown dans leur ouvrage un ingrédient indispensable À propos de l’excitation compris les services publics, Champagne Cocktails ici, il apporte de la salinité et ressentie quand on en boit, a porté le deuil pendant une publié en 1999. de l’acidité, même s’il peut Bradsell écrit : « Modération... longue période. À l’époque, être très salé. Soyez vigilant Ces trucs espresso + alcool le Brooks’s Club, situé dans Versez environ 180 ml de pour l’assaisonnement. Je sont dangereux... Oh oui ! C’est St. James’s Street, à Londres, Guinness Stout dans une pinte, mange souvent ce plat seul pour ça que je l’ai inventé. » était un établissement de préférence glacée (cela doit en guise de dîner léger, mais réservé aux hommes – et du à peine remplir le verre à moi- il peut être accompagné de • 60 ml de vodka genre à ne pas être ouvert tié si le dosage est fait à l’œil). semoule de blé ou de pita. • 30 ml de Kahlúa (ou toute à n’importe quel homme Complétez avec du champagne. La sauce peut se préparer autre liqueur de café) de la société britannique Inutile de remuer. à l’avance, mais le poisson • 30 ml d’espresso extra fort, non plus. Quoi qu’il en soit, doit cuire au dernier moment. froid les propriétaires du club N’importe quel poisson blanc • 1 cuil. à café de sirop ont annoncé que le décès fonctionne, en filets et sans de sucre de canne (pour un royal était si catastrophique arêtes. » goût plus sucré) que « même le champagne • garniture : 3 grains de café devrait être en deuil, vêtu de Pour : 4 personnes noir ». Pour marquer cette occasion, un serveur – une • 4 c. à s. d’huile d’olive Dans un shaker, secouez tous source interne au club, qui • 1 oignon jaune coupé les ingrédients (y compris le existe toujours, affirme que en fines rondelles sirop de sucre si on en utilise) son nom n’est pas entré • 5 gousses d’ail coupées avec de la glace, jusqu’à ce dans l’Histoire, mais que en fines rondelles qu’ils soient bien froids et très l’on peut très bien l’appeler • 2 c. à s. de paprika fumé mousseux. Passez dans une « George », car une longue • 1 c. à c. de cumin moulu coupe ou un verre à martini lignée de barmen porte ce (idéalement, faites griller rafraîchi. Déposez les grains prénom – a ajouté de la 1 c. à s. de graines, puis de café sur la mousse. Guinness Extra Stout dans réduisez-les en poudre dans 125 septembre-octobre-novembre 2024

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un mortier avec un pilon) jus du demi-citron dessus, mélan- Pour : 6 personnes Incorporez-les délicatement et • 1 pincée de piment gez et laissez reposer 5 min. L’aci- goûtez. Vous pouvez rajouter un en flocons (ou quelques dité du citron va atténuer le goût • 80 g de granola de qualité peu de miel. piments séchés entiers) piquant de l’ail. Ajoutez le tahin et ou de pistaches 4 Pour terminer, concassez les • 2 c. à s. de concentré de fouettez (le tahin va commencer • 30 g de beurre pistaches grillées si vous en tomates à épaissir), puis versez lentement • 6 à 10 prunes, selon leur utilisez, et ciselez les feuilles de • 2 boîtes de 400 g de tomates l’eau glacée, 1 cuillerée à soupe taille, coupées en deux menthe. Versez une couche de entières en conserve à la fois, sans cesser de fouetter, et dénoyautées granola ou de pistaches dans le • 1 ou 2 citrons confits, selon jusqu’à obtention d’une sauce • 20 g de sucre roux fond de chaque bol. Ajoutez les leur taille fluide, assez liquide. Salez avec • 6 cl de madère, de brandy prunes chaudes, puis la sauce. • 4 filets ou darnes de poisson une pincée de sel et ajoutez un ou de xérès doux Déposez une cuillerée de yaourt blanc (colin, flétan, bar, peu de cumin. Goûtez et rectifiez • 28 cl de crème liquide fouetté au-dessus, puis parsemez perche…) l’assaisonnement en rajoutant entière de menthe ciselée. Servez immé- • coriandre fraîche ciselée un peu plus de sel et/ou de citron • 1 ou 2 c. à s. de miel liquide diatement. (ou persil), pour le service si nécessaire. • 35 cl de yaourt nature Conseil : cette recette est par- • sel 3 Assaisonnez les filets de • quelques brins de menthe faite pour un petit déjeuner POUR LA SAUCE AU TAHIN poisson et enfoncez-les dans la fraîche copieux ou un dessert léger. • 1 gousse d’ail sauce tomate. Faites-les cuire de Elle peut être adaptée avec • ½ citron 5 à 10 min, selon leur épaisseur, 1 Préchauffez le four à 160 °C d’autres fruits de saison comme • 80 g de tahin de qualité jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. (th. 5-6) en chaleur tournante. les pêches ou les abricots. Vous supérieure Servez immédiatement avec Si vous utilisez des pistaches, pouvez également remplacer • 5 ou 6 c. à s. d’eau glacée des pains pita chauds et de la étalez-les sur une plaque et le madère par un autre alcool • 1 pincée de cumin moulu semoule. Arrosez généreusement enfournez-les pour 10 à 15 min doux que vous avez sous la • sel de sauce au tahin et parsemez de cuisson, jusqu’à ce qu’elles main. La combinaison de la de coriandre fraîche. soient grillées et croquantes, douceur des prunes, de la fraî- 1 Faites chauffer l’huile d’olive sans les laisser brûler. cheur du yaourt et du croquant dans une grande poêle, puis 2 Placez une poêle large sur feu du granola ou des pistaches en faites-y revenir l’oignon avec moyen-vif et ajoutez le beurre. fait un plat équilibré et savou- une pincée de sel, jusqu’à ce Quand il mousse, faites tourner reux. qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et la poêle, puis ajoutez les prunes, les épices. Faites-les sauter 1 ou côté coupé sur le dessous. Elles 2 min, jusqu’à ce qu’ils dégagent devraient remplir toute la poêle. tous leurs arômes, puis ajoutez Saupoudrez-les de sucre et lais- le concentré de tomates. Laissez sez chauffer un peu pour qu’elles réduire quelques minutes, sans libèrent leur jus, puis déglacez cesser de mélanger pour éviter avec le madère. Vous devez obtenir que la préparation n’adhère au une sauce épaisse et onctueuse. fond de la poêle. Ajoutez les Prunes pochées, Retournez les prunes avant tomates, rincez les boîtes avec un yaourt fouetté, qu’elles ne soient trop molles peu d’eau et versez l’eau dans la menthe & granola pour faire cuire l’autre côté. poêle. Écrasez les tomates avec On cherche à obtenir une belle une cuillère en bois et laissez Par Julius Roberts sauce et des prunes tendres qui Raviole de brebis mijoter de 10 à 15 min, jusqu’à ce (Recette tirée de ont conservé leur forme. Ne les que la sauce épaississe. Coupez l’ouvrage The Farm faites pas cuire trop longtemps et Par Régis et Jacques les citrons confits en quatre, Table, de Julius Roberts, ajoutez un peu d’eau si la sauce Marcon, Restaurant épépinez-les, puis hachez-les éd. Hachette Cuisine) épaissit trop – il en faut assez Marcon, Saint-Bonnet- en petits morceaux avant de les « Cette recette est l’une de pour que chaque convive en ait le-Froid (Recette tirée de ajouter dans la sauce. Incorporez mes préférées, elle est aussi une cuillerée. l’ouvrage Saint-Bonnet- progressivement le citron confit savoureuse au petit déjeuner 3 Pendant ce temps, versez la le-Froid, de Géraldine en goûtant au fur et à mesure qu’après un déjeuner au crème dans un saladier. Fouet- Marcon et Jean-Louis pour trouver le bon équilibre : soleil. J’ai emprunté l’idée du tez-la jusqu’à ce qu’elle épaississe Rocher, éd. Hauteur les citrons peuvent être plus yaourt mélangé à de la crème tout en restant assez souple. Fouet- d’Homme) ou moins gros et plus ou moins fouettée et du miel à la cheffe ter correctement la crème est un forts en goût ; il faut vraiment pâtissière Nicola Lamb – c’est art, il faut le faire assez longtemps Pour : 10 personnes que vous goûtiez la sauce pour une astuce géniale qui produit pour qu’elle devienne onctueuse, Préparation : 1 heure ajuster la quantité à utiliser. une crème légère, mais j’utilise mais pas trop, au risque qu’elle Repos : 2 h 20 2 Préparez la sauce au tahin. sinon souvent du labné. » se solidifie. Quand elle est prête, Cuisson : 10 min Râpez l’ail dans un bol, pressez le ajoutez le miel, puis le yaourt.

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POUR LA PURÉE D’ÉPINARDS dans une eau bouillante salée. • 5 g d’huile d’olive vierge extra 3 litres d’eau. Faites cuire à fré- • 500 g d’épinards Refroidissez et réservez. • 5 g de vinaigre blanc missement pendant 1 h 30. Fil- • 50 g de persil LA GARNITURE • 5 g d’eau trez le bouillon de champignon, POUR LA FARCE À RAVIOLE Taillez les fenouils en petits POUR LA FARCE réduisez de moitié, crémez, • 600 g d’oignons triangles et faites-les cuire à • 500 g de cèpes assaisonnez de sel et de poivre. • 2 kg de fenouil l’anglaise. Écossez les petits pois • 40 g d’échalotes LE SERVICE • 400 g de tomme de brebis et faites-les cuire à l’anglaise. • 5 g d’ail 1 Faites cuire les ravioles 4 min • 100 g d’aneth Faites cuire les palourdes à cou- • 20 g de cerfeuil frais dans de l’eau bouillante salée. • 15 g de menthe vert dans une petite sauteuse, • 5 g de zestes de citron jaune Poêlez les blettes dans un peu • 400 g de vert de blette cuit décortiquez-les. • 2 g de thym frais de beurre. • 125 g de mascarpone LA SAUCE • QS d’huile 2 Dressez la raviole et les blettes • 500 g de ricotta Faites infuser les fleurs de • sel, poivre du moulin dans une assiette creuse. Ajoutez • QS d’huile sureau dans le lait et la crème POUR LA SAUCE la sauce mousseuse émulsion- • sel, poivre blanc chaude pendant 20 min. Fil- • 100 g de poireaux née au dernier moment avec un POUR LA PÂTE À RAVIOLE trez puis ajoutez le vinaigre de • 100 g de fenouil mixeur plongeant. • 650 g de farine sureau et le jus de moules. • 40 g de beurre • 150 g de purée d’épinards LE DRESSAGE • 1 kg de champignons de Paris • 4 œufs Au centre d’une assiette creuse, • 100 g de crème liquide • 1 jaune œuf 1 dressez les petits pois réchauffés à 35 % de MG • 5 g de sel au beurre, par-dessus la raviole. POUR LES BLETTES POUR LA GARNITURE Disposez autour les palourdes • 300 g de blettes • 3 fenouils et les triangles de fenouil. Ter- • QS de beurre • 500 g de petits pois minez avec la sauce mousseuse. • 1 kg de palourdes de belle LA PÂTE taille Mélangez la farine, le sel, les POUR LA SAUCE MOULE œufs entiers, les jaunes, l’huile • 120 g de fleurs de sureau d’olive, le vinaigre et l’eau dans (en saison) un robot puis réservez au frais Velouté de • 1 litre de lait 24 heures. topinambours, lard • 500 g de crème LA FARCE et noisettes • 400 g de jus de moules Taillez les cèpes en brunoise, • 40 g de vinaigre de sureau ciselez les échalotes, l’ail et le Par Margot Masson et cerfeuil. Mélangez les écha- Aymeric Pinard (Recette LA PURÉE lotes avec la brunoise de cèpes. tirée de l’ouvrage Miam, Faites cuire les épinards et le Faites sauter le tout, puis ajou- on mange quoi ce soir ?, persil dans une eau bouillante Ravioles de cèpes tez le zeste de citron râpé, l’ail de Margot Masson pendant 3 min puis mixez en et le cerfeuil. Assaisonnez de sel et Aymeric Pinard, purée. Par Frédéric Julien et de poivre du moulin. Répar- éd. Hachette Cuisine) LA FARCE À RAVIOLE et Thomas Ranc, tissez la farce dans des moules Ciselez les oignons et faites-les Restaurant La demi-sphère de 2 cm de dia- Pour : 4 personnes cuire dans une sauteuse avec Coulemelle, Saint- mètre et congelez. Préparation : 10 min un peu d’huile sans coloration. Bonnet-le-Froid (Recette LES RAVIOLES Cuisson : 1 h 15 Ajoutez le fenouil émincé, pour- tirée de l’ouvrage Saint- Lorsque la pâte a reposé, éta- suivez la cuisson. Refroidissez le Bonnet-le-Froid, de lez-la avec un laminoir à pâte. • 1 belle poignée de noisettes mélange, puis ajoutez la tomme Géraldine Marcon Déposez la farce sur la bande de • 600 g de topinambours coupée en petits dés, les herbes et Jean-Louis Rocher, pâte, passez un pinceau humide • 2 échalotes ciselées, le vert de blette cuit et éd. Hauteur d’Homme) autour de la farce et recouvrez • 2 gousses d’ail coupé en lanières. Finissez avec d’une autre bande de pâte. Sou- • 20 g de beurre le mascarpone et la ricotta. Pour 8 personnes dez autour des demi-sphères • ½ c. à s. d’huile d’olive Assaisonnez le mélange avec Préparation : 1 h 30 et détaillez les ravioles à l’aide • 2 feuilles de laurier du sel et du poivre blanc. Repos : 24 heures d’un emporte-pièce. Réservez • 1 branche de thym LES RAVIOLES Cuisson : 1 h 40 les ravioles au congélateur. • 10 cl de crème fraîche liquide Réalisez la pâte en mélangeant LA SAUCE • ½ c. à c. de sel tous les ingrédients. Laissez POUR LA PÂTE Émincez les poireaux, le fenouil, • ½ c. à c. de poivre reposer 2 heures. Étalez la • 500 g de farine T45 faites-les suer sans coloration • 16 tranches de lard fumé pâte finement et réalisez des • 10 g de sel dans le beurre, puis ajoutez les ravioles avec la farce. Refermez • 150 g d’œufs entiers champignons émincés. Faites 1 Préchauffez le four à 150 °C les ravioles et faites-les cuire • 45 g de jaunes d’œufs compoter puis mouillez avec (th. 5). Torréfiez les noisettes au 127 septembre-octobre-novembre 2024

CAHIER DE RECETTES

fourpendant 20 min minimum. 3 Faites cuire les œufs 9 min dans Elles doivent être bien dorées. de l’eau bouillante. Écalez-les puis Après torréfaction, frottez-les pour mixez-les grossièrement. enlever la petite peau marron 4 Servez la soupe très fraîche puis taillez chaque noisette en avec le jambon et les œufs. deux. Réservez. 2 Épluchez les topinambours et taillez-les en morceaux. Émincez les échalotes et écrasez finement les gousses d’ail. 3 Dans une marmite, sur feu moyen, faites revenir les topi- Soupe courgette Salmorejo nambours, la moitié des noisettes, chèvre-menthe les échalotes et l’ail dans le beurre Par Margot Masson et et l’huile d’olive. Une fois qu’ils Par Margot Masson et Aymeric Pinard (Recette sont bien dorés, couvrez d’eau et Aymeric Pinard (Recette tirée de l’ouvrage Miam, ajoutez le laurier, le thym, le sel tirée de l’ouvrage Miam, on mange quoi ce soir ?, et le poivre. Laissez cuire 45 min on mange quoi ce soir ?, de Margot Masson environ, jusqu’à ce que les topi- de Margot Masson et Aymeric Pinard, nambours soient bien fondants et Aymeric Pinard, éd. Hachette Cuisine) et que la lame de votre couteau éd. Hachette Cuisine) s’y enfonce facilement. Le salmorejo est une 4 Lorsque les topinambours Pour : 4 personnes préparation culinaire sont cuits, filtrez l’eau et mixez Préparation : 10 min traditionnelle espagnole, les légumes avec la moitié de l’eau Cuisson : 30 min originaire de la région de et la crème. Ajoutez de l’eau si Cordoue, en Andalousie. besoin en fonction de la consis- • 700 g de courgettes Il s’agit d’une soupe froide tance souhaitée. Salez, poivrez. • 60 g de fromage de chèvre frais élaborée à partir de tomates 5 Dans une poêle, sur feu • 20 feuilles de menthe fraîche et de mie de pain, à laquelle moyen, faites griller de petits • 2 oignons on ajoute de l’ail, de l’huile morceaux de lard fumé. • 2 gousses d’ail d’olive, du vinaigre et du sel. 6 Servez le velouté de topi- • 15 g d’huile d’olive nambours bien chaud avec les • 50 cl d’eau Pour : 4 personnes noisettes concassées restantes • 1 c. à c. de sel Préparation : 20 min et le lard grillé. • 1 pincée de poivre Cuisson : 9 min 1 Lavez les courgettes et coupe-les POUR LA SOUPE crédit en morceaux sans les éplucher. FROIDE livres Lavez les feuilles de menthe et • 1 kg de tomates bien mûres égouttez-les. Épluchez et émincez • 2 gousses d’ail les oignons. Pelez et hachez l’ail. • 1 c. à s. de vinaigre de Xérès 2 Dans une marmite, faites • 200 g de mie de pain rassis chauffer l’huile d’olive et faites • 10 cl d’huile d’olive revenir les oignons, l’ail et les • piment d’Espelette courgettes pendant 3 min. Versez • sel, poivre 50 cl d’eau environ. Laissez cuire POUR LA GARNITURE sur feu moyen pendant 25 min. • 70 g de jambon Serrano 3 En fin de cuisson, ajoutez la • 4 œufs menthe, le fromage de chèvre, le sel et le poivre. 1 Pelez les tomates et les gousses 4 Mixez finement et assaison- d’ail. Mixez-les avec le vinaigre. nez à votre goût. Ajustez avec Ajoutez le pain de mie rassis de l’eau si besoin pour obtenir coupé en morceaux et laissez-le Recettes des hot pork pies la consistance souhaitée. s’imbiber de liquide. Mixez, salez, et des scotch eggs au boudin poivrez, versez l’huile en filet. La noir, mayo aux câpres (p. 86 et 120-121) soupe doit être bien lisse. Ajoutez The Pie Room, par Calum du piment d’Espelette. Franklin, éd. Hachette Pratique, 2 Coupez le jambon en lanières. 35 €

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INDEX / ADDRESS BOOK

Index des recettes On parle d’eux dans ce numéro • Aloyau de bœuf sauce • Lieu jaune au barbecue, au poivre et pommes beurre blanc au miso, Arnaud Baptiste, Abigail Munier, sautées ........................................79 ragoût de couteaux Colvert, 30 rue des Grands- Norma the Bakery, 34 rue • Artichauts et oignons et charlotte, cresson ........... 116 Augustins, 75006 Paris Notre-Dame-de-Lorette, barigoule, jambon • Makowiec, roulé Adrien Cachot, Vaisseau, 75009 Paris ibérique et amontillado ... 116 polonais au pavot .................118 35 rue Faidherbe, 75011 Paris Anthony Nguyen, • Bar de ligne, risotto • Millefeuille de pâte Alexandre Chapier, La Datcha, 62 rue acquerello, pignons à croissant, vanille, The Blossom Arms, 17 rue Jean-Pierre-Timbaud torréfiés et chayotte ............114 praliné ...................................... 119 Guy-Môquet, 75017 Paris 75011 Paris • Black Velvet ............................ 125 • Moules au bacon Kazuma Chikuda Bruno Oger, La Villa • Blanc de turbot rôti et à la crème ........................... 88 et Louis Fedide, Archange, rue de l’Ouest, arrosé d’une écume de • Œuf poché du GAEC Calice, 5 rue de Bazeilles, 06110 Le Cannet grandes marées, confit de du Sardier ................................. 99 75005 Paris Aurélie Panhelleux, betterave dans son jus .......113 • Ombre........................................112 Harry Cummins, CopperBay Paris, 5 rue • Bœuf bourguignon.............. 68 • Pimm’s Cup............................124 La Mercerie, 9 cours Saint- Bouchardon, 75010 Paris • Bœuf Wellington ................. 119 • Pleurotes à la crème Louis, 13001 Marseille Axelle Poittevin, • Bouillon de champignons sur pain de campagne ..... 109 Calum Franklin, Razzia, 2 rue Fontange, de Paris .....................................107 • Poisson à la sauce Public House, 21 rue Daunou, 13006 Marseille • Crêpe mille trous, poire tomate épicée, au tahin 75002 Paris Anne-Charlotte Reboulot, de bœuf épicée, chou rouge & à la coriandre.................... 125 Lydia Gautier, JOA, 20 bd des Filles-du- mariné, sauces blanche • Poudre de lydiagautier.com Calvaire, 75011 Paris & algérienne........................... 111 champignons ....................... 109 Romain Goyeneche, Baptiste Renouard, • Dwich endive brûlée, • Poulet rôti à l’estragon........95 Lurrak, 8 route du Bourg, Ochre, 56 rue du Gué, gorgonzola et vierge • Prunes pochées, 64210 Arbonne 92500 Rueil-Malmaison ; de figues ...................................117 yaourt fouetté, menthe Jolia, 123 rue du Chemin-Vert, Sienne, 46 bd de la République, • Espresso Martini .................124 & granola ................................126 75011 Paris 92210 Saint-Cloud • Filet de cabillaud de ligne • Queen Mary .......................... 123 Piotr Korzen, Matka, Hugo Roellinger nacré, salade maraîchère, • Raviole de brebis .................126 78 rue Quincampoix, et Maxime Belloir, aïoli léger................................. 113 • Ravioles de cèpes ................. 127 75003 Paris Le Coquillage, Le Buot, • Filet de porc rôti ....................90 • Saint-pierre aux parfums Thierry Laurent et 35350 Saint-Méloir-des-Ondes ; • Fish & chips ...........................120 de sous-bois .............................56 Bertrand Auboyneau, Le Bistrot de Cancale, • Flatbread, houmous • Salade au stilton, aux Le Bistrot Paul Bert, 5 rue Eugène-et-Auguste- de tomates confites poires et aux noix................. 88 18 rue Paul-Bert, 75011 Paris Feyen, 35260 Cancale et croquettes de patates • Salmorejo ................................128 Linda Lee, MariMari, Julien Roucheteau, douces....................................... 110 • Sandwich portobello 23 rue d’Antin, 75002 Paris Le Restaurant des Rois, • Flatbreads œufs brouillés, et pesto de kale......................117 Geoffrey Lengagne, La Réserve de Beaulieu, sauce XO, coriandre • Sauce piccalilli ......................120 Brion, 17 rue Lamartine, 5 bd du Général-Leclerc, et riz soufflé ........................... 110 • Scotch eggs au boudin 75009 Paris 06310 Beaulieu-sur-Mer • Floral...........................................112 noir, mayo aux câpres ........121 Christophe Louie, Nicolas Sintes, • Fond marin : fine gelée •Selle d’agneau en croûte ..100 12 rue Dupetit-Thouars, Les Belles Canailles, de coquillages et crustacés, • Shaky Pete .............................. 123 75003 Paris Les Roches Blanches, poulpe, crème fumée au • Smash panettone ................ 110 Philippe Mille, Arbane, 9 av. des Calanques, raifort et criste-marine ......114 • Soupe carottes, curry 7 rue Noël, 51100 Reims 13260 Cassis • Galettes végétales et lait de coco ........................103 Michaël Mouterde, Yoric Tièche, Le Cap, aux pleurotes .........................100 • Soupe chorizo- L’Alpage, 15 rue d’Aligre, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, • Gamberonis, compotée butternut.................................103 75012 Paris 71 bd du Général-de-Gaulle, de cerises, vinaigre • Soupe courgette Andrea Moscardino 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat de sureau ....................................115 chèvre-menthe .....................128 et Mauro Colagreco, Baptiste Trudel, • Gnocchis de courge • Soupe de champignons Ceto, The Maybourne instagram.com/baptiste_trudel Kabocha ......................................115 et œufs mollets ................... 104 Riviera, 1551 route de Oliver Woodhead, • Homard sur les braises .......112 • Tarte chocolat, whisky la Turbie, 06190 Roquebrune- L’Entente, 13, rue Monsigny, • Hot pork pies ...........................120 et maïs .......................................118 Cap-Martin 75002 Paris • Jus de champignons ........ 108 • Tourte au lapin et • Kimbap au kimchi ...............117 au bacon ...................................121 • Laminaria ................................112 • Trifle à la cerise .................... 122 • Là où la lumière • Velouté de topinambours, n’existe plus ............................112 lard et noisettes ................... 127 129129 septembre-octobre-novembre 2024

OURS

N° 37 – Trimestriel - septembre-octobre-novembre 2024

C U LT U R E C H E F . F E

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