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WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM HORS-SÉRIE ÉTÉ 110RECETTES LA CUISINE des beaux jours 3,95 E APÉRITIFS, PIQUE-NIQUES, BARBECUES, DESSERTS… - 1 — CVFHC18
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HORS-SÉRIE ÉTÉ
110RECETTES
LA CUISINE
des beaux jours 3,95 E
APÉRITIFS, PIQUE-NIQUES, BARBECUES, DESSERTS… - 18H -
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Inspirez-vous de nos recettes faciles et savoureuses pour un été 100 % plaisir M 057953’:HIKPRJ=ZUX^ZZ:?k@k@b@i@f";
VIN SDEPROVE NC E.C OM
Le style des vins de Provence est la signature du terroir et du savoir-faire des vignerons
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
L’édito
SOMMAIRE
Index des recettes.....................................................................................................................................................................................4 Shopping d’été..................................................................................................................................................................................................6 Passez prendre l’apéritif !.....................................................................................................................................................14 Au marché : les poissons.......................................................................................................................................................27 Pique-niques sur la plage...................................................................................................................................................30 Buffets champêtres.........................................................................................................................................................................40 Est-ce le ciel bleu, la brise marine, les campagnes bucoliques ou les de cuisiner changent et prennent des chemins de traverse.Où que nous partions en vacances l’été, nos envies Au marché : les viandes .............................................................................................................................................................51 montagnes sauvages qui nous inspirent ? Ou juste cette atmosphère Le temps des barbecues.......................................................................................................................................................54 les cas, le plein air et la liberté qu’ils engendrent nous inspirent. différente, même lorsqu’on n’est pas en congés ? Dans tous Au marché : les légumes.......................................................................................................................................................66 Ressortez barbecues et planchas, dépliez nappes à poser sur l’herbe, Atout végétal....................................................................................................................................................................................................72 faites la part belle aux légumes et fruits abondants, mettez du soleil Au marché : les fruits....................................................................................................................................................................80 dans vos assiettes, comme celui qui brille en mode beaux jours.Laissez-nous vous y aider avec 110 recettes colorées, simples Un final tout en fruits...................................................................................................................................................................86 et festives comme le premier jour des vacances. Lectures à croquer.............................................................................................................................................................................98 Agenda gourmand..........................................................................................................................................................................102 Carnet d’adresses.............................................................................................................................................................................104 SOPHIE MENUT-YOVANOVITCH@sophiemenut KARINE VALENTIN@karine.valentin Nos offres d’abonnement................................................................................................................................97, 105 Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événementsà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,positives et enthousiasmantes. smartphone ou tablette Sophie Menut-Yovanovitch, rédactrice en chef dede France, Abonné au magazine papier ? un partage régulièrement dans l’émission un portrait, Cuisine et Vins projet,Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,un produit, également à l’honneur dans le magazine. L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. http://bit.ly/francebleu_uhef Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif. www.cuisineetvinsdefrance.com 3 Index des rece es H O R S - S É R I E É T É 2 0 1 9 Anchois marinés au vin blancAubergine à l’aigre-douceNOS RECETTES SALÉES Aubergines au four, ail et parmesan............................................................................................................................................................................................................ .............................................................................................................................................................................................. Poulet au sirop de citron Quiche fumée aux figues et magretsPoulet mariné cuit sur la braise .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................5865 Bagel poulet avocatBanh mi à l’aile de raie.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................3579 3326 Boulettes de poulet à l’orientaleBeignets à la fleur de courgetteBoulettes de poulet aux fruits secs................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6579 37 Ratatouille en papillote ...................................................................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................50 Rillettes de lapin aux noisettesRillettes de sardine en coque de citron........................................................................................................................................................................................ 4865 Rôti de veau au pesto roquette basilicRillettes de saumon ....................................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................50 Brochettes d’agneau à la grecqueBrochettes d’épis de maïs.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6565 Rouleaux d’aubergine aux tomates confites ........................................................................................................................................................... Brochettes de gambas et chorizoBrochettes de bonite aux courgettes.............................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................64 65 ..................................................................................................................................... 4722 Sablés à la purée de carotte et cocoRouleaux de printemps aux légumes crus, sauce au yaourt et sésame.................................................................................................................................................................................................. 5020 Brochettes de poulet tandooriBrochettes de rouget à la plancha......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6462 Salade de haricots et quinoaSablés aux tomates séchées et chorizo.......................................................................................................................................................39 19 Brochettes de veau et pak-choï à l’orange Salade de nectarine, crevettes et courgette..................................................................................................................................................................................................76 Cachaça fraise kiwiBruschetta d’endive au parmesan et romarin ..............................................................................................................................................................................................................................................................................5662 Cake au maïs et au magret séché......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................26 16 Salade de pois chiches à la feta, concombre et citron ..................................................................................................................................... Salade de tomates rôties et mozzarella...................................................................................................................................................... ............................................................................................... 4234 Salade de trofieSalade exotique......................................................................................................................................................................................................................................................77 Samossas au chèvre et légumes grillésSalade orientale aux crevettes Cake au pesto et pignons de pin ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................443976 Cake aux olives et tomates............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................50 39 Cappuccino de courgetteCaponata.............................................................................................................................................................................................................................................................................. Sangria à la pastèque et aux fruits rouges ......................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................78 39 Chipirons au thym citron à la planchaCocktail mangue citron vertCarpaccio de légumes à l’anchoïade ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6026 21 Sauté de poivrons doux au vinaigre balsamique...........................................................................................................................................7926 18 Soupe glacée de pastèque à la ricottaSummer punch........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ Tarte au thon et à la tomateTerrine de légumes à la crème et au basilic ....................................................................................................................................................................................................4924 21 Côte de bœuf au ketchup de fruitDorade grillée aux agrumes Fagot charentais ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................566525 Terrine de poissons à la tomateTerrine de poireau au chèvre frais........................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................4432 37 Filet mignon de porc mariné et légumes à la planchaFeuilleté d’aubergine .............................................................................................................................................................................................................................. Tian de pomme de terre, tomate, courgette et oignon rougeTomates farcies au tofu .........................................................................................................................................................................................................................................................50 Flan à l’ail et coulis de tomate ................................................................................................... 48 Flan à la ricotta...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................23 61 .....................................................................................................................................................................................................................75 Tomates provençales aux pignonsTortilla aux pois chiches et à la morue ..........................................................................................................................................................................79 Tourte aux herbes........................................................................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... 79 Verrines à l’italienne.................................................................................................................................................................................................................................50 39 Frittata de bletteFlûtes feuilletées au reblochon......................................................................................................................................................................................... 50 Galettes de courgetteGalette de quinoa aux courgettes, serrano et fromage de chèvre ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................4718 Gigot d’agneau à la marocaine............................................................................................................................................................................................................................. 36 Verrines de poivron au valençay..................................................................................................................................................................................2626 Houmous de cœurs de palmier ............................................................................................................................................................................................ 79 Kefta d’agneau aux pistaches .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................45 61 Linguine au pesto de pistache, fèves et radis..................................................................................................................................65 Barquettes aux fraisesBâtonnets glacés au yaourtNOS RECETTES SUCRÉES ......................................................................................................................................................................................................................... Carpaccio de melon aux agrumesCake vanillé aux courgettes ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................9096 Magret de canard laqué aux cerisesMaquereau grillé au basilic .....................................................................................................................................................................5774 Mojito abricotMille-feuille de tomate au pesto de roquette......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 Couronne de fruits craquante......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 8896 96 79 Mojito d’AgenMuffins façon pizza..............................................................................................................................................................................................................................................................502526 Crème glacée au yaourt et aux fruits rougesFruits rouges en gelée ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................9593 Œufs mimosa au fromage frais et petits pois...................................................................................................................................................................................................................................... Pannacotta au chèvre et thymOignons au beurre d’herbes en
papillote............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................7922 Minipizzas aux abricots et pralinesLassi vegan aux fruits rougesGaspacho de melon épicé et chantilly...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................9094 Pannacotta coco, fraîcheur de melon à la menthe......................................................................................................................................................................... Pêches rôties au safranPêche en gelée de thé........................................................................................................................................................................................................................... Petit niçois .............................................................................................................9496 Petites tomates farcies .......................................................................................................................................................................................................................................................................38 26 Petit clafoutis aux tomates cerisePetits sandwichs à l’anglaise.....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................3426 Pintxos de chorizoPissaladière au thon.......................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 6539 Prunes poêlées aux cacahuètes.....................................................................................................................................................................................................................96 92 Sorbet abricot, citron et basilicTarte aux framboises et mascarpone...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................96 Tomates farcies aux fruits ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................96 93 Pizza à la coppa 4639 Trio de granités.......................................................................................................................................................................................................................................................9691 4 CVF Hors-série Été 2019 L’Appenzeller®, le fromage le plus corsé de Suisse RCS PARIS B 422 496018. Avril 2019 Puissant et aromatique, le fromage Appenzelleroffre une saveur aussi étonnante qu’incomparable, grâce à un lent affinage avec une saumure à based’herbes des montagnes d’Appenzell. Rejoignez-nous sur notre page Facebookwww.appenzeller.ch Suisse. Naturellement. Les Fromages de Suisse.www.fromagesdesuisse.fr P O U R V O T R E S A N T É , M A N G E Zw w w. m a n g e r b o u g e r. f r A U M O I N S C I N Q F R U I T S E T L É G U M E S P A R J O U R
SHOPPING D’ÉTÉ
Sélection par Elisa Hendrickx Comme la mamma ! L’art et la manière de poivrer Rien de tel qu’une vraie bolognaise maison pour épater Ce moulin à poivre imaginé par la galerie et redécouvrir le bon goût de cette sauce mythique. Olivier Roellinger permet d’exprimer Mon mélange bolognaise, 4,60 € (25 g), Terra Madre, sur Internet. Pour bien commencerLa bonne biscotte tous les arômes de chaque grain. la journée, Le Pain Moulin Roellinger, à partir de 69,90 €, des fleurs lance ses Peugeot Saveurs, boutique en ligne. tartines en format XL. Multicéréales ou sarrasin, pour un petit déjeuner sain et rassasiant qui vous fera tenir toute la matinée ! Spécial matin, 4,45 € (230 g), Le Pain des fleurs, magasins La Vie claire. Minute papillon Que serait l’été sans un petit verre de rosé ? Plongez donc au cœur de la French Riviera avec Minuty. Cette année, l’étiquette a été pensée tout en féminité et en fraîcheur par l’artiste Ruby Taylor. M de Minuty, À réserver 15 € (75 cl), chez aux fashionistas les cavistes. Indémodable et performant, ce robot pâtissier a déjà pris place dans de nombreuses cuisines. On succombe à la version corail. Artisan, 749 €, KitchenAid, magasins spécialisés. Sur les planches Pour présenter en toute simplicité la charcuterie et autres tapas, cette planche De la douceur en acacia peut accueillir une assiette Ladurée lance un nouveau en céramique effet ardoise de la même maison. parfum de macaron, rose Planche pour assiette, 18,50 € (43 x 14 cm), cardamome, à déguster 21 € (43 x 23 cm), assiette assortie à partir de 14,20 €, d’urgence. 2,10 € pièce, Ladurée, Revol, magasins d’arts de la table et boutique en ligne. en boutiques et vente en ligne.
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6 CVF Hors-série Été 2019 Pleins feux Ce barbecue électrique au design moderne va devenir le compagnon de votre été. À vous les grillades de viandes, poissons et légumes. La séparation facile de son chariot le rend parfait pour les excursions du week-end. Disponible également en version gaz. Barbecue électrique All-Star, 399 €, Char-Broil, en magasins spécialisés. Green Merveilleux grignotage Faire le plein Les pistaches sont de micronutriments tout parfaites à l’apéro. Salées en se faisant plaisir ? C’est ou non, celles-ci sont possible grâce à ces biscuits californiennes, parfumées cranberries et spiruline. Leur et craquantes. Il y en couleur verte leur confère a même des décortiquées, un petit côté bien singulier ! bien pratiques pour égayer Biscuits cranberries et spiruline, les salades de l’été ou être 1,99 € le sachet de 120 g, Casino bio, intégrées à vos desserts. dans les supermarchés Casino. Pistachios, à partir de 3,50 € (250 g), Wonderful, en GMS. À vos salades ! Ce vinaigre artisanal issu de moût de raisin et de vinaigre de vin vieux, sans ajout de sulfites, Bullez en rose sucre ou caramel, rehaussera Une robe pétale de rose soutenu, toutes vos préparations une bulle fine et vive, une bouche de ses notes de fruits secs fraîche, une finale délicate… et rouges, et de pruneau. Le rosé de cette grande maison Balsamique nature, 12 € (25 cl), mérite un joli coucher de soleil ! Granhota, en épicerie fine Champagne Grand Rosé brut, et boutique en ligne. Glamour 55 € (75 cl), Gosset, chez les cavistes. Quand la minicocotte de Le Creuset se pare de coloris métalliques et nacrés… 22 € (Ø 10 cm), Le Creuset, dans les grands magasins. www.cuisineetvinsdefrance.com 7
SHOPPING D’ÉTÉ
Croquez chic De généreuses lamelles de pomme de terre lentement cuites au chaudron, brassées à la main et pauvres en sel sur fond d’agriculture écoresponsable ? C’est ce que propose So chips. Nature, bien sûr, mais aussi herbes de Provence, parmesan, 5 baies ou xérès : il y en a pour tous les goûts ! À partir de 2,75 € (125 g), So Chips, en épiceries fines et boutique en ligne. Quart d’heure américain Une base de jus 100 % bio qui associe cranberry et citron vert pour réaliser le cocktail emblématique des New-Yorkaises. Cosmopolitan, 2,75 € (75 cl), Jardin bio, en GMS. Deux en un Avec cet extracteur de jus qui fait aussi presse-agrumes, tous les fruits vous donneront le meilleur de leurs saveurs Ça pétille et de leurs vitamines. De quoi vous faire du bien cet été ! Le petit « SanPe » s’aromatise aux fruits plus ? Cette machine est silencieuse et facile à nettoyer ! et au thé. C’est faible en calories Soyez tout miel ! Vitamin & press, 199,90 €, Ezi Chef, en magasins spécialisés et boutique en ligne. et c’est bio ! 3,49 € (6 x 25 cl), Traçabilité, protection Sanpellegrino, en GMS. des abeilles, récolte au cœur de la Provence par des apiculteurs itinérants… Ni une ni deux, la cuillère se retrouve dans le pot de miel ! Martine, Pour changer de la tapenade c’est le vrai goût d’un travail Pratiques et savoureuses, ces pâtes artisanal. Top sur une tartine à tartiner carotte potiron lentilles…, de pain frais au petit déj ou sur ou courgette chou kale edamame…, une salade de chèvre chaud. entre autres saveurs, sont à glisser Miel de lavande ou de thym, dans son panier de pique-nique ! à partir de 7,60 € (250 g), Martine, Mes idées apéritif, 2,95 € (180 g), en GMS et boutique en ligne. Croc’frais, en GMS. 8 CVF Hors-série Été 2019 Apéro trendy Si léger À tartiner tout simplement sur La fraîcheur du citron vert mariée une tranche de pain grillée. à l’acidité légère du citron de Sicile. Délice d’artichaut, 4,90 € (90 g), Sorbet plein fruit, 4,50 € (120 ml), Le Comptoir de Mathilde, La Manufacture des belles glaces, en GMS. en boutiques et vente en ligne. Cuisson saine Cette poêle est dotée d’un revêtement antiadhésif très résistant 100 % naturel. Origin +, à partir de 23,40 € (Ø 20 cm), Pyrex, boutique en ligne. Dans l’air du temps Une promenade dans les bois Brasseur depuis 1922, Jenlain Cette huile équitable n’en reste pas moins créatif. de la maison Vigean donne En se penchant sur la tendance l’impression de croquer dans des India Pale Ale, les bières avec une noisette fraîche. Rien houblon, la marque propose qu’un filet et son bouquet floral Ipa Summer, riche en arômes Thon artiste et sa saveur subtile apporteront et à l’habillage coloré. Quoi Le thon se met en boîte… et même en coffret ! Illustré par de la finesse à tous vos plats. de plus agréable qu’une bonne l’artiste Olivier Lapicque, cette jolie boîte en métal contient Huile vierge de noisette, bière au retour de la plage ? 7 produits au thon germon de cette conserverie historique 14,35 € (25 cl), en épicerie Ipa Summer, 1,80 € (33 cl), Jenlain, en GMS. au savoir-faire préservé. 23,20 €, Conserverie La Belle-Iloise. fine et boutique en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 9
SHOPPING D’ÉTÉ
Haute en couleur Au gaz, garantie sans odeur, cette plancha made in Rhône-Alpes transforme la cuisine en plein air en partie de plaisir. Plusieurs coloris et marquage personnalisé en option. Plancha Créative, 399 €, Verycook, en magasins spécialisés et boutique en ligne. C’est moi le chef ! Une lame finement dentée pour tailler vos légumes en julienne, une râpe coupe fine pour parsemer de fins copeaux vos recettes des beaux jours. Les deux passent au lave-vaisselle. Éplucheur à julienne, 19,90 €, râpe coupe Le rituel de l’été fine, 18,90 €, Cristel, Remplissez cette théière en grands magasins de thé glacé, posez-la sur et boutique en ligne. la petite table près de votre chaise longue et profitez d’un instant rafraîchissant. Sa couleur jaune soleil nous fait vraiment de l’œil ! Et rien ne vous empêche de la garder pour l’hiver prochain ! Théière boule 1 l, 18,50 €, Ostaria, en grandes surfaces de déco et sur Internet. À l’heure du goûter Marre du sans-gluten aux allures médicales ? Naten propose une gamme bio aux couleurs pop qui a du peps ! On craque pour les brownies choco noisettes… et sans culpabilité ! Brownies choco noisettes, Naten, 3,60 € (170 g), en GMS. Croquant et craquantFenouil, potimarron, carotte… des toppings salés originaux à parsemer sur vos salades et vos tartines ! On aime le goût des légumes oubliés associé au croquant des céréales qui offrent une richesse de saveurs et de textures. Beau mariage 14,90 € (300 g), Mange tes graines, Du vinaigre, en épiceries fines. de la pulpe de citron et du gingembre pour twister une salade et réveiller les papilles. Vinaigre citron & gingembre, 8,90 € (25 cl), Le Comptoir de Mathilde, boutique en ligne. 10 CVF Hors-série Été 2019
SHOPPING D’ÉTÉ
À nous rendre chèvre ! Célèbre pour son fromage frais, Petit Billy lance sa gamme de yaourts au lait de chèvre. Plus digestes et authentiques, les doux brassés nature, vanille ou framboise vont vous régaler ! Yaourts doux brassés, 2,40 € (4 x 100 g), Petit Billy, en GMS. Les pieds dans le plat Design minimaliste pour cette assiette en céramique. Déclinée en 6 couleurs aux tons chauds et épicés, elle sera du plus bel effet sur vos tables estivales. Assiette gourmande, 34,90 € (Ø 24 cm), Revol, en magasins d’arts de la table et boutique en ligne. L’or vert Désaltérant Une huile d’olive non filtrée Cette boisson avec à la saveur brute qui rappelle de vrais morceaux le goût des huiles d’olive de pulpe d’agave et très d’antan. Top sur une salade peu de sucre a un vrai tomate-mozzarella, pour goût rafraîchissant. respecter l’origine italienne Bio, elle est issue d’un de cette maison créée savoir-faire ancestral. il y a plus de quarante ans. À boire bien frais ! Huile d’olive extra vierge 2,39 € (50 cl), Éloa, en GMS. non filtrée, 7,90 € (50 cl), Costa d’Oro, en GMS. Pickles faits maison Un kit pour réaliser les yeux fermés ses aliments fermentés. Il ne vous restera plus Madame est servie qu’à patienter quelques Le Monsieur Cuisine Connect, c’est l’appareil jours avant de déguster multitâche bientôt indispensable dans vos délicieux pickles. nos cuisines… Pétrir, cuire, mixer, hacher, Le kit avec 2 bocaux, 2 disques c’est l’homme à tout faire qui va vous de pressage, 1 pince de service faire gagner du temps ! Et avec son écran et 1 livret de recettes, 29,90 €, tactile, il propose plus de 400 recettes pour Lékué, boutique en ligne. régaler la famille toute l’année. 359 €, Lidl. 12 CVF Hors-série Été 2019 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE
I N F O R M A T I O N S
commerciales P U B L I C I T É L’œnotourisme à Ber erac La Maison des Vins et du Tourisme : Quai Cyrano, culture, vins et tourisme s’ouvrira le 1er juillet 2019 et réunira en un seul lieu, un espace d’accueil tourisme et la maison des vins assortie d’un bar à vin «atelier expérienciel». Expérimentez la formule dé ustation des appellations ber eracoises avec les produits du Péri ord (foie ras, canard, poulet fermier, a neau, marron, noix, fraise), dans les salons de la maison des vins ou, mieux, sur la terrasse du 1er éta e. Outre une vue à 180° sur l’ancien port et la Dordo ne, décou- vrez côté cour, le fameux Cloître des Récollets avec ses ma nifiques aleries. Une cuisine saine râce aux robots ména ers Avec Croq’carotte, les enfants cuisinent Très polyvalents, les ro- comme des Chefs ! bots KitchenAid, d’une ca- pacité de 1,19 L, 1,7 L et 2,1 L, La carotte est le lé ume préféré des enfants pour son oût sucré sont des alliés infaillibles. et parce qu’elle croque ! Petites carottes fraîches, accompa nées Ils tranchent, hachent, dé- ou non de sauce, Croq’carotte est le ri nota e sain idéal à desti- coupent, mixent, fouettent, nation des enfants. Jusqu’en septembre, Planète Vé étal s’associe pétrissent, réduisent en au célèbre coutelier Savoyard Opinel, pour faire a ner 50 coffrets purée, émincent et râpent de cuisine « Le Petit Chef ». Composé avec une aisance décon- d’un éplucheur, un couteau et un pro- certante et une rapidité tè e-doi ts, il encoura e les enfants exceptionnelle. Avec leur à man er davanta e de lé umes, en desi n arrondi compact, un bol qui s’assemble apprenant à les préparer eux-mêmes, sans rotation en un clic, un couvercle arti- en toute sécurité. Cette opération, ac- culé avec joint étanche, cuisiner bon et sain cessible depuis planeteve etal.com et devient un jeu d’enfant ! L’appareil peut rester facebook est relayée sur les sachets sur le plan de travail pour un usa e quotidien Croq’carotte tout l’été. car tous les accessoires fournis trouvent leur www.planeteve etal.com place dans le bol pour un ran ement ain de place efficace et sûr. De 99 € à 199 € env. www.kitchenaid.fr Un bon bur er, ça se cuisine ! De savoureuses huiles bio GourmandsMarie sont cuisinés avec des in rédients et énéreux, les bur ers ri oureusement sélectionnés : une viande 100 % pur bœuf charolais ori ine France, des froma es AOP, un pain pétri en France à partir de farines françaises et des sauces savoureuses. Parce que les © GaelleBC bur ers sont devenus un incontournable, Marie étoffe sa amme Découvrez la nouvelle amme Mon Huile avec deux nouvelles références « XL » : Grand Bur er Bacon et Grand Bio de La Touran elle : 4 huiles, 100 % Bur er Campa nard. 3,95 € env. Disponibles en GMS. bio et naturellement riches en Omé a 3. www.marie.fr Issues d’un savoir-faire unique, ces huiles de Colza fruitées Noix, Noisette, Noix de Coco et Sésame apportent une touche Nappe 1001 Fleurs de ourmandise à tous vos plats et de- Bouquets du jardin et parfum de vacances viennent vos partenaires bien-être au quo- content la douceur de vivre des déjeuners tidien ! Ré alez votre famille et épatez vos de famille. Le lin e de table Linvos es, 100 % invités en rehaussant vos recettes râce au coton traitement teflon antitache, existe en 4 bon oût de ces huiles. PMC : 4,72 € env. tailles. 150 x 200. 69 € Galettes de chaises (250 ml chacune). Retrouvez les huiles & couleurs de tables unies, 100 % coton, existe vinai rettes La Touran elle sur le site. en 6 couleurs, 32 € (les 2 de même couleur). www.latouran elle.fr www.linvos es.com
SOUS LE PARASOL
Passez endre L’APERITIF!DE L’AVANT-REPAS SEMBLE ENCORE PLUS FORTE. INSPIREZ-VOUS DE NOS TAPAS,L’ÉTÉ, EN VACANCES OU NON, CETTE IRRÉPRESSIBLE ENVIE DE PROFITERBOUCHÉES, VERRINES ET COCKTAILS, ET LANCEZ LES INVITATIONS. 14 CVF Hors-série Été 2019 ux beaux jours, c’est la nuit qui tarde A à venir, le temps que l’on prend entre amis, Le mot apéritif viendrait de l’italiensignifie ouvrir. Ouvrir l’appétit en dégustant, auxl’air tiède qui incite à rester dehors. aperire, qui côtés de l’irremplaçable rosé servi bien frais, spritz,anisette, punch, mojito et autres cocktails symboles de vacances. C’est aussi le moment de se mettreau vert et de sortir son blender pour mixer fruits frais et lait de vache, de brebis ou végétal, de faire infuserdes thés à mélanger à de la menthe, du gingembre, des framboises pour une boisson glacée naturelle.Vos verres une fois remplis, accompagnez-les de petites bouchées à dévorer sans chichi.Les Égyptiens pratiquaient déjà l’apéritif à leur façon lorsque, au retour des champs, ils s’octroyaientune bière tiède avec des dattes. Les Grecs célébraient Dionysos lors de libations agrémentéesde fruits secs et de miel. Et toutes les civilisations ont adopté l’idée d’accompagner leur en-casd’une boisson appropriée… ou l’inverse ! Chez nous, presque 90 % des Français prennentrégulièrement l’apéro, et plus de la moitié plébiscitent cette façon de se nourrir en mode partage, en mangeantle plus souvent avec les doigts. Beaucoup de recettes d’été se prêtent au jeu, à condition de les formaterde façon à ce qu’elles soient faciles à déguster. Cuillères, toasts, verrines, supports végétaux telsque feuilles de laitue ou d’endive, l’essentiel est de n’en faire qu’une bouchée. Allez, tchin-tchin ! www.cuisineetvinsdefrance.com 15
SOUS LE PARASOL
Le saviez-vous ? Toutes les régions d’Italie, ou presque, revendiquent la paternité de cette tartine. Elle serait cependant née dans le sud de la Botte. C’était à l’origine un plat du pauvre, puisqu’on utilisait le pain rassis simplement frotté de sel et arrosé d’huile d’olive. D’ailleurs, la bruschetta était autrefois appelée olio e sale (huile et sel). 16 CVF Hors-série Été 2019 Brusche a d’endive au parmesan et romarin POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 blanc de poulet • 2 endives • 50 g de parmesan râpé • 40 g de beurre • 8 tranches de pain complet • 1 cuil. à soupe de sucre roux • 1 cuil. à soupe de romarin séché • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C. Rincez les endives, Salez et poivrez. Laissez cuire 10 min à feu ôtez l’extrémité, coupez-les en quatre dans moyen en remuant de temps en temps. la longueur, puis émincez-les finement. Détaillez 3. Disposez les endives et les lanières le blanc de poulet en lanières, recoupez-les de poulet sur les tranches de pain. Parsemez-les en deux pour avoir des morceaux pas trop longs. de parmesan et enfournez-les pour 5 à 10 min,
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, jusqu’à ce qu’elles soient gratinées.
puis ajoutez les endives émincées, les lanières NOTRE BON ACCORD : de poulet ainsi que le sucre roux et le romarin. un touraine blanc (Vallée de la Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 17
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Flûtes feuilletées au reblochon
POUR 10 FEUILLETÉS I PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 1 jaune d’œuf • 1/4 de reblochon • 1 rouleau de pâte feuilletée • Graines de pavot • Graines de sésame
1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le reblochon en dés.
2. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Parsemez la moitié
de la pâte des dés de fromage, puis pliez-la en deux en chausson. 3. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuil. à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en la pâte. Saupoudrez de graines de sésame et de pavot.
4. Coupez la pâte en lanières de 1 cm de large et posez-les sur
une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 min, jusqu’à ce que les feuilletés gonflent et soient bien dorés. Servez tiède ou à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un savoie-crépy. Sam sas au chèvre et légumes grillés
POUR 16 SAMOSSAS I PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 35 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 1 courgette • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 oignon • 1 bûche de fromage de chèvre de 180 g type Chavroux • 30 g de beurre • 8 feuilles de brick • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de cumin • 1 cuil. à café de cannelle • Sel • Poivre
1. Ouvrez les poivrons pour les épépiner. Coupez-les ainsi que la courgette
en brunoise (en tout petits dés). Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Versez l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon 5 min sur feu doux, puis ajoutez les légumes. Parfumez de cumin et de cannelle, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min en remuant de temps en temps.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Taillez la bûche de chèvre en tranches
de 5 mm d’épaisseur et recoupez-les en deux. Faites fondre le beurre.
3. Coupez 1 feuille de brick en deux. Recouvrez la moitié non utilisée d’un
torchon humide et posez l’autre demi-feuille sur le plan de travail, côté arrondi vers la droite. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-la de beurre fondu. Repliez la partie arrondie sur le bord gauche de façon à former un long rectangle. Disposez le contenu de 1 cuil. à soupe de légumes à environ 2 cm du bord inférieur. Ajoutez 1/2 tranche de bûche. Rabattez le bord inférieur gauche de la feuille vers la droite de façon à obtenir un triangle. Rabattez ce triangle vers le haut et procédez ainsi jusqu’à ce que vous arriviez au bout de la feuille. Procédez de la même façon pour les autres feuilles, jusqu’à épuisement de la farce.
4. Badigeonnez les samossas de beurre fondu. Disposez ces derniers
sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Dégustez chaud. Le conseil : Vous pouvez également faire frire les samossas à la friteuse ou avec un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Pensez à les éponger ensuite sur du papier absorbant. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Vallée de la Loire). 18 CVF Hors-série Été 2019
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Sablés à la purée de caro e et coco POUR 12 SABLÉS I PRÉPARATION 30 MIN I REPOS 2 H I CUISSON 25 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 2 carottes de taille moyenne (environ 250 g) • 2 brins de ciboulette • 150 g de beurre demi-sel mou • 150 g de parmesan fraîchement râpé • 180 g de farine • 15 cl de crème de coco • Fleur de sel • Sel fin • Poivre 1. Mélangez à la main la farine, le parmesan, le incorporez la purée de carotte. Mélangez, salez de cœur… Enfournez les sablés pour 7 à 8 min beurre ramolli et 1 pincée de fleur de sel dans un et poivrez. Laissez cuire 2 min en remuant sans cesse en surveillant la coloration. Laissez tiédir. saladier. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu pour dessécher la purée, qui doit être assez ferme. 4. Déposez un peu de purée carotte d’eau. Malaxez-la bien et réservez 2 h au réfrigérateur. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez finement coco froide au centre d’un biscuit sans trou, 2. Épluchez les carottes, coupez-les en dés la pâte. Détaillez 24 disques de pâte à l’aide recouvrez avec un sablé troué et appuyez et faites-les cuire 10 min à la vapeur. Réduisez-les d’un emporte-pièce dentelé (5 à 6 cm de diamètre). légèrement. Parsemez de ciboulette ciselée. en purée au moulin à légumes ou au presse-purée. Faites un trou au centre de 12 d’entre eux avec NOTRE BON ACCORD : Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco, un emporte-pièce en forme de triangle, de fleur, un IGP côtes-de-gascogne blanc (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 19 Le conseil Pour faire des variations autour de cette recette, vous pouvez ajouter dans les rouleaux des crevettes roses décortiquées, de la chair de crabe ou un blanc de poulet poché et coupé en dés. Rouleaux de intemps aux légumes crus, sauce au yaourt et sésame
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 1 carotte jaune • 1 petite betterave chioggia • 1/2 concombre noa • Quelques jeunes pousses d’épinards • Quelques feuilles de menthe • 8 feuilles de riz (rayon épicerie asiatique) POUR LA SAUCE : 150 g de yaourt à la grecque • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de miel • 1 cuil. à café de graines de sésame • Sel • Poivre 1. Épluchez la carotte, le concombre et la betterave, de bâtonnets de légumes, de quelques feuilles coupez-les en fins bâtonnets. Lavez les pousses d’épinards et de menthe. Roulez la feuille de riz d’épinards et les feuilles de menthe, essorez-les. autour des légumes en partant du bas pour couvrir 2. Préparez la sauce : mélangez tous la garniture. Repliez les extrémités vers l’intérieur les ingrédients. Salez et poivrez. Réservez. et terminez de rouler le tout bien serré. 3. Trempez 1 feuille de riz dans un récipient d’eau 4. Procédez de la même façon avec le reste tiède. Posez-la sur un linge bien à plat et garnissez-la des ingrédients. Servez avec la sauce au yaourt. NOTRE BON ACCORD : un IGP pays-d’oc blanc (Occitanie). 20 CVF Hors-série Été 2019
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Soupe glacée de pastèque à la rico a
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN
RÉFRIGÉRATION 45 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 800 g de pastèque • 3 brins de basilic • 200 g de ricotta • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre
1. Retirez la peau de la pastèque, puis coupez la chair en gros
cubes en éliminant les pépins. Déposez-les dans le bol d’un robot avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Répartissez-la dans 4 grands verres puis réservez 30 min au réfrigérateur.
2. Effeuillez le basilic et ciselez-le finement. Dans un bol, écrasez la ricotta
à la fourchette avec le reste d’huile. Poivrez, ajoutez 1 pincée de fleur de sel et la moitié du basilic. Répartissez la ricotta sur les verres de soupe, décorez de basilic frais.
3. Placez les verres 15 min au congélateur pour les servir vraiment très frais.
NOTRE BON ACCORD : un rosé-d’anjou (Vallée de la Loire). Cappuccino de courge e
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 25 MIN
FACILE I BON MARCHÉ
• 2 tranches de jambon cru • 5 courgettes • 2 brins d’aneth • 6 fromages Carré frais • 20 cl de lait concentré non sucré • 30 g d’amandes effilées • 2 cubes de bouillon de volaille • Poivre
1. Préchauffez le four à 210 °C. Taillez le jambon cru en morceaux.
Déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 10 min, pour qu’ils soient croustillants. Au bout de 5 min, enfournez à côté les amandes effilées pour les torréfier. Réservez les chips de jambon et les amandes sur du papier absorbant.
2. Lavez les courgettes, éliminez leurs extrémités,
taillez-les en morceaux et faites-les cuire dans 50 cl d’eau avec les 2 cubes de bouillon de volaille pendant 15 min.
3. Égouttez-les et mixez-les (au mixeur plongeant ou au blender)
pour leur donner une texture presque mousseuse. Ajoutez le lait concentré et versez dans des verrines. Réservez au réfrigérateur.
4. Écrasez les fromages et mélangez-les à l’aneth ciselé
dans un bol et poivrez. Au moment de servir bien frais, formez des quenelles de fromage à l’aide d’une cuillère à soupe. Déposez-les dans les verres. Ajoutez les chips de jambon et les amandes. L’astuce : pour une version vegan, vous pouvez utiliser de la crème d’avoine à la place du lait concentré, du tofu soyeux à la place du fromage et du bouillon de légumes. Et, bien sûr, vous ne mettrez pas le jambon ! NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 21
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Œufs mim a au fromage frais et petits pois
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN
FACILE I BON MARCHÉ
• 75 g de petits pois frais écossés • 1 cébette rouge • Quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, basilic…) • 8 œufs • 150 g de fromage frais type St Môret • Piment d’Espelette • Sel
1. Faites cuire les petits pois 5 min dans une grande quantité d’eau
bouillante salée. Rafraîchissez-les (pour qu’ils gardent leur couleur) et égouttez-les. Épluchez et émincez la cébette. Ciselez les herbes.
2. Faites cuire les œufs à l’eau bouillante 10 min pour qu’ils
soient durs. Faites-les refroidir sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les en deux et séparez les blancs des jaunes.
3. Écrasez les petits pois avec les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette,
ajoutez le fromage, salez et relevez de piment d’Espelette. Remplissez les blancs d’œufs de cette préparation, parsemez de cébette et des herbes. La touche en plus : vous pouvez disposer quelques éclats de framboise pour la décoration. Servez avec des tranches de pain grillées. NOTRE BON ACCORD : un pineau-d’aunis rosé (Vallée de la Loire). Rille es de saumon POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I ABORDABLE • 400 g de filet de saumon frais • 250 g de saumon fumé • 1 bulbe de fenouil • 1 échalote • 1/2 citron (jus) • 15 brins de ciboulette • 4 brins d’aneth • 2 jaunes d’œufs • 80 g de beurre mou • 4 cuil. à soupe de crème épaisse • Sel • Poivre 1. Faites cuire le filet de saumon frais à la vapeur pendant 10 min. Laissez-le refroidir.
2. Lavez le fenouil et coupez-le en dés. Pelez et hachez l’échalote. Dans
un saladier, émiettez le saumon entre vos doigts. Ajoutez-y le saumon fumé haché au couteau, les dés de fenouil, l’échalote et les herbes ciselées.
3. Mixez la crème épaisse avec le beurre mou, les jaunes d’œufs, le jus
du demi-citron, du sel et du poivre. Versez cette sauce dans le saladier et mélangez.
4. Réservez au frais jusqu’au dernier moment. Servez froid sur
des blinis ou des tranches de pain de campagne toastées. NOTRE BON ACCORD : un alsace-riesling. 22 CVF Hors-série Été 2019
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Flan à l’ail et coulis de tomate POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ • 4 tomates • 2 têtes d’ail • 1 oignon • 2 branches de thym • 4 œufs • 35 cl de crème liquide entière • 25 cl de lait • 15 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Séparez les gousses des têtes d’ail, ôtez leur 3. Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez-les peau et dégermez-les. Mettez-les à cuire doucement en cubes. Pelez et émincez l’oignon et faites-le blondir dans une casserole avec le lait et 1 branche de thym 3 min dans une casserole avec l’huile. Ajoutez les tomates pendant 15 min. Préchauffez le four à 180 °C. et l’autre branche de thym. Assaisonnez et laissez 2. Lorsque les gousses d’ail sont cuites, versez cuire à couvert à feu doux pendant 30 min. Ôtez le contenu de la casserole dans un mixeur avec la crème, le thym et mixez pour obtenir une crème bien lisse. les œufs, du sel et du poivre. Mixez et versez la préparation 4. Servez les flans accompagnés de coulis de tomate. dans des petits moules beurrés. Enfournez pour 30 min. NOTRE BON ACCORD : un mâcon blanc (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 23 Summer punch
POUR 2 PERS. I PRÉPARATION 5 MIN
FACILE I BON MARCHÉ
• 10 framboises • 8 fraises • 8 cerises • 6 cl de jus de pamplemousse • 6 cl de cognac • 1 cl de miel • Eau gazeuse • Glaçons
1. Équeutez les fraises et dénoyautez
les cerises. À l’aide d’un pilon, écrasez 6 fraises avec 6 cerises et 6 framboises. Versez dans un shaker avec les autres ingrédients sauf l’eau gazeuse.
2. Secouez fortement et versez dans
des verres remplis de glaçons avant de compléter avec l’eau gazeuse.
3. Décorez les verres des fruits
restants et dégustez aussitôt. 24 CVF Hors-série Été 2019
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Cocktail mangue citron vert
POUR 2 PERS. I PRÉPARATION 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 20 cl d’eau gazeuse type Vichy Célestins • 6 cl de sirop Spicy Mango Monin • 4 cl de jus d’orange • 2 cl de jus de citron vert • 2 cl de grenadine • Glaçons
1. Versez tous les ingrédients sauf la grenadine et l’eau
gazeuse dans un shaker ou dans le bol d’un blender.
2. Shakez ou mixez.
3. Versez dans les verres, ajoutez l’eau gazeuse et versez
doucement la grenadine en dernier. Servez aussitôt. Les conseils : vous pouvez décorer les verres de lamelles de citron vert. Si vous désirez réaliser un cocktail alcoolisé, vous pouvez ajouter dans le shaker 4 cl de vodka. Mojito d’Agen
POUR 2 PERS. I PRÉPARATION 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 1,5 citron vert bio • 20 feuilles de menthe • 4 pruneaux d’Agen • 12 cl d’eau gazeuse • 8 cl de rhum blanc • 4 cl de liqueur de pruneau d’Agen • 2 cuil. à soupe de cassonade • Glace pilée
1. Pressez 1 citron vert. Placez les feuilles de menthe
et les pruneaux dénoyautés dans 2 verres. Écrasez-les à l’aide d’un pilon, puis ajoutez la cassonade et le jus du citron vert.
2. Versez le rhum et la liqueur de pruneau d’Agen directement dans
les verres. Ajoutez la glace pilée et l’eau gazeuse. Taillez le demi-citron restant en tranches et décorez-en les verres. Servez aussitôt. www.cuisineetvinsdefrance.com 25
SOUS LE PARASOL
ET AUSSI…
Verrines de poivron les coques en éliminant les pépins. di bufala en tranches fines, puis ramequins, répartissez 12 tomates au valençay Taillez la chair en cubes et mettez- recoupez-les en deux. Disposez une confites taillées en dés et versez POUR 4 PERS. Coupez 1/2 valençay les dans un saladier. Ajoutez couche de tapenade dans des verres la crème. Laissez refroidir et faites en dés. Taillez 1/2 poivron rouge 2 barquettes de framboises, hauts, couvrez de mozzarella, puis prendre au réfrigérateur au moins en fines lanières et faites-les revenir 1 barquette de groseilles, du mélange de tomates et d’une 6 h. Décorez les pannacottas dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 barquette de myrtilles et 250 g couche de pesto (maison ou en bocal). de tomate cerise avant de servir. avec 1 échalote émincée. Assaisonnez de gariguettes équeutées et coupées Recommencez une fois. Poivrez de 1 pincée de piment d’Espelette en deux. Ajoutez le jus de 1 orange, et servez frais avec des gressins. Cachaça fraise kiwi et salez. Fouettez au batteur 10 cl 75 cl de vin rosé, 50 g de sucre POUR 1 VERRE. Dans un verre long de crème liquide entière bien froide, et 2 brins de menthe ciselés. Carpaccio de légumes drink, écrasez 5 fraises équeutées comme pour une chantilly. Ajoutez les Parfumez des graines de 1 gousse à l’anchoïade avec 1 cuil. à soupe de sucre roux dés de valençay. Dans 4 petits verres, de vanille. Versez le tout dans les POUR 6 PERS. Dans une jatte sur à l’aide d’un pilon. Ajoutez de la glace versez une couche de préparation coques de pastèque. Couvrez de film un bain-marie frémissant, écrasez pilée, 3 cl de jus de kiwi et 5 cl au fromage puis une couche de poivron étirable et laissez au frais au moins 1 h. 12 filets d’anchois à l’huile à l’aide de cachaça. Mélangez à la cuillère, refroidi. Terminez par une couche d’une fourchette, ajoutez 2 gousses décorez le bord du verre avec 1 tranche de crème au fromage. Décorez Petites tomates farcies d’ail hachées, versez 1 cuil. à café de kiwi et 1 fraise. Servez aussitôt. de ciboulette ciselée. Servez frais. POUR 8 PERS. Ébouillantez de vinaigre de vin et fouettez. Sans 16 tomates cocktail rondes, puis cesser de fouetter, incorporez 25 cl Anchois marinés au vin blanc Mojito abricot pelez-les. Évidez-les sans les percer, d’huile d’olive en filet. Quand la sauce POUR 6 PERS. Laissez mariner dans POUR 1 VERRE. Dans un shaker, salez l’intérieur et retournez-les est épaisse et homogène, poivrez un plat creux 1 kg d’anchois frais, écrasez 6 feuilles de menthe bien sur du papier absorbant pour et retirez du bain-marie. Servez-la étêtés et vidés, sous une épaisse fraîche et ajoutez 1 cuil. à café qu’elles s’égouttent. Dans un bol, avec des lamelles de chou-fleur, couche de sel de mer fin, pendant de confiture d’abricot. Versez 4 cl mélangez 2 boules de mozzarella de fenouil, de carotte, de courgette 2 h. Dans un saladier, mélangez 75 cl de rhum blanc agricole, 2 cl de jus de bufala hachées au couteau, et de betterave chioggia. de vin blanc sec, 30 cl de vinaigre de citron vert, 1 cl de sirop de sucre 2 cuil. à soupe de pesto (maison de vin blanc, 10 échalotes, de canne et 2 traits de bitter. ou en bocal) et poivrez. Garnissez-en Pannacotta au chèvre et thym 5 gousses d’ail émincées, 2 brins Ajoutez quelques glaçons et shakez les tomates. Réservez au frais POUR 6 PERS. Faites ramollir dans d’estragon, 4 feuilles de laurier, le tout. Versez dans un verre tumbler. jusqu’au moment de servir, décoré l’eau froide 2,5 feuilles de gélatine 2 piments oiseau et quelques grains de feuilles de basilic nain. (5 g). Faites bouillir 15 cl de crème de poivre. Plongez les anchois essuyés Sangria à la pastèque liquide et, hors du feu, faites-y infuser dans cette marinade et réservez et aux fruits rouges Verrines à l’italienne 2 brins de thym 10 min à couvert. 12 h au réfrigérateur. Prélevez les POUR 6 À 8 PERS. Coupez 1 pastèque POUR 4 PERS. Taillez en dés 150 g Filtrez et remettez à chauffer avec anchois à l’écumoire, épongez-les moyenne en deux. Enlevez à la base de tomate pelée et épépinée, 150 g de chèvre frais (type Petit soigneusement, ouvrez chaque poisson de chaque moitié une fine tranche hachez au couteau 2 cuil. à soupe Billy), remuez sur feu doux pour pour retirer l’arête centrale. Rangez-les de peau pour qu’elles soient stables. de tomates confites. Mélangez le tout. lisser. Salez, poivrez et, hors du feu, dans une petite terrine et servez Évidez-les délicatement sans percer Coupez 2 boules de mozzarella diluez la gélatine essorée. Dans des frais avec des quartiers de citron. 26 CVF Hors-série Été 2019
AU MARCHÉ
Ils sont frais NOSQU’ON SOIT PRÈS DE LA MER OU PLUS LOIN, CETTE SAISON DONNE ENVIE DE CÉLÉBRER LES PRODUITS IODÉS…PARMI TOUS CES TRÉSORS, IL A FALLU FAIRE UN CHOIX, VOICI NOS TROIS PRÉFÉRÉS DU MOMENT. POISSONS !
PAR CATHERINE GERBOD
La bonite Da la cote. Pas facile pourtantde s’y retrouver car elle a desnoms différents selon les zonesepuis que le thon rougeest devenu de plus en plusrare et cher, cette cousine rayé se pêche en Atlantique et enMéditerranée. C’est surtout celle-ciqui existe sur les étals de nosLase trouve aussi dans le Pacifique. sarda sarda ou bonite à dos est une star au Japon. Séchée,elle donne du goût au dashi, le affichent des reflets arc-en-ciel. de pêche. La bonite à ventre rayé,ou thonen conserve ou surgelée. Elle estpêchée dans l’océan Pacifique et l’océan Indien. La listao, est souvent vendue poissonniers. En Espagne, elleest aussi appréciée que le thon Bien la choisir :marine, une peau bien brillante,bouillon à la base de tous lesplats ou presque. Sa chair est plus sarda chiliensis et cuisinée de mille et une façons. un œil brillant et bombé, des pâle que celle du thon rouge. environ 120 kcal aux 100 g.de bons acides gras pourCôté nutrition :La disposition de leurs rayureselle apporte Ultra frais, ce poisson se prête ouïes rouge vif, une chair ferme une odeur permet de distinguer lesdifférentes espèces ! aux préparations crues grâce àsa texture fine et soyeuse. La bonite sont des signes de fraîcheurdu poisson. Toutes les bonites Elle est aussi intéressantepour sa teneur en phosphore,sélénium, vitamines du groupe B,vitamines A et D et magnésium.www.cuisineetvinsdefrance.com 27
AU MARCHÉ
L’anchois frais C e petit poisson argentémérite plus que d’être argentés dans l’estuaire de la phénoménales. Mais qui ne craque ou une pissaladière. Lorsqu’ilsalé pour garnir une pizza Gironde. C’est là qu’on l’attrape gras apporte en moyenneCôté nutrition : adulte) à la senne tournantedès l’âge de 1 an (il est alors déjà pas pour des petits anchoisjuste grillés et arrosés de jus ce poisson est frais, sa saveur douce et de citron ou simplement frits ? 160 kcal aux 100 g. Il est riche fine lui vaudra une bonne placedans vos assiettes estivales. et au chalut pélagique. Sapêche est d’ailleurs strictement il est souvent vendu en caissettes.Bien le choisir : très fragile, environ 100 g) couvrent le quart en protéines : trois anchois (soit Comme la sardine, sa cousine, réglementée. Car la mode des de nos besoins journaliers il vit en bancs entre Méditerranée tapas a contribué à faire chuter ses Un corps raide et brillant, en la matière. Il est également et golfe de Gascogne lorsqu’il effectifs en même temps qu’elle l’a presque recourbé, l’œil vif bien doté en magnésium, en fer, ne va pas traîner ses flancs fait connaître : en Espagne, il s’en et des couleurs franches sont consomme d’ailleurs des quantités des signes de fraîcheur : plus en potassium et en vitamine A. il est clair, moins il est frais. Il ne reste plus qu’à faireattention à la friture ! 28 CVF Hors-série Été 2019 La dorade P lusieurs espèces de ce poissonpêché en Atlantique Est il s’agit forcément d’une dorade, avec génère un taux de déchets important. faveurs. Mais daurade ou dorade ?ou en Méditerranée ont nos un « o ». Rose, elle se nomme aussipageot. Elle est malheureusement Un élément à prendre en compte à des ouïes roses, des yeux brillants que lorsqu’elle est royale, avec bandeEn France, elle n’a le droit au « au » de plus en plus rare car ses stocks lors de l’achat ! De multiples modes et bombés, un corps ferme, des écailles dans les mers se sont épuisés pour de préparation lui conviennent : adhérentes. Grillée ou en croûtede sel, il est inutile de la faire écailler. dorée entre les yeux. Sa réputation avoir été trop sollicités. La dorade grillée, pochée, à la vapeur ou au four, 80 kcal aux 100 g, elle fait partieCôté diététique : avec seulement de finesse a motivé le développement grise ou griset, elle, ne connaît pas marinée crue si elle est extra fraîche.Elle apprécie volontiers les épices d’élevages. Sauvage, elle est plus la crise. D’une belle couleur gris bleuté, (cumin, curcuma, gingembre…), C’est une excellente source de la famille des poissons maigres. chère et se pêche du printempsà la mi-novembre. Grise ou rose, ce poisson bon marché est abondant,surtout en automne et en hiver. Entrela tête et l’arête centrale, la dorade ou des plantes aromatiques commela coriandre, le fenouil ou l’anis vert.Bien la choisir : sa fraîcheur se repère de protéines. Elle apporte aussiphosphore, magnésium, calciumet acides gras mono- et polyinsaturés. www.cuisineetvinsdefrance.com 29
À LA MER
PIQUE-NIQUES
PIEDS NUS, DE NOUS POSER SUR UNE JOLIE NAPPE FACE AUX VAGUES ET D’ÉCOUTER LEURNOUS SOMMES BEAUCOUP À RÊVER TOUTE L’ANNÉE DE FOULER LE SABLE CHAUDRESSAC EN SAVOURANT TOUT CE QUE NOTRE PANIER DE VICTUAILLES RECÈLE…sur la plage 30 CVF Hors-série Été 2019 réparez serviettes, chapeaux P de paille, crèmes solaires on part en pique-niquesans que cela ne signifieet lunettes. Aujourd’hui, sandwich raplapla et chips.On peut préparer un menu varié et équilibré et le présenter dansdes bocaux de formes et de tailles différentes faciles à transporter.Enfants et adultes n’ont plus qu’à faire un petit plouf dansla grande bleue pour s’ouvrir l’appétit avant de se retrouverautour de ce joli festin. Pensez aux sacs isothermes et auxpains de glace qui conserveront boissons et salades au frais toutela journée. Et n’oubliez pas un sac en plastique pour vos déchets !Idées déco : réalisez une nappe en cousant entre eux destissus rayés de toiles à transat : résistantes, colorées et souventtraitées antitaches, elles sont parfaites pour être posées surle sable. Fabriquez une housse à couverts en tissu en piquantles emplacements des étuis à l’aide d’une machine à coudre.Nouez fourchettes, cuillères et couteaux à l’aide de cordelettesnautiques : joli et pratique pour ne pas les égarer avantde les glisser dans la housse. Posez coquillages et galets surla nappe pour accentuer le petit air marin. On va se baigner ? www.cuisineetvinsdefrance.com 31
À LA MER
Le saviez-vous ? La cuisson au bain-marie – cette technique permettant de faire cuire une préparation sans apport de chaleur trop brutal et avec une température constante – tiendrait son nom d’une alchimiste du IIIe siècle av. J.-C., Marie la Juive, qui l’aurait mise au point. Terrine de légumes à la crème et au basilic POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 50 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 2 tomates • 1 poivron rouge • 75 g de petits pois écossés • 75 g de haricots verts • 50 g de carotte • 50 g de navet • 1 poignée de feuilles de basilic • 3 œufs • 5 cl de crème fraîche épaisse • 30 g de beurre • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez la carotte puis coupez-la en rondelles. Nettoyez le navet et coupez-le et taillez-les en dés. Lavez, séchez puis hachez le basilic. en dés. Faites cuire le tout 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. 4. Préchauffez le four à 200 °C. Fouettez les œufs et la crème 2. Ébouillantez les petits pois 3 min dans une autre casserole. dans un saladier. Salez et poivrez. Ajoutez les feuilles Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Rincez les haricots et coupez-les de basilic ciselées, puis tous les légumes préparés. en petits tronçons. Faites-les cuire 8 min dans de l’eau bouillante salée. 5. Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Placez-le Égouttez-les. Rincez le poivron, coupez-le en deux, épépinez-le, puis coupez-le dans un bain-marie, puis enfournez pour 30 min. Dégustez en petits morceaux. Faites-les griller à feu vif dans une poêle huilée, . froid avec, par exemple, un coulis de tomate au basilic. 3. Pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les NOTRE BON ACCORD : un pouilly fumé (Vallée de la Loire). 32 CVF Hors-série Été 2019 Aubergine à l’aigre-douce POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 aubergines graffiti (avec des stries blanches et une peau plus pâle) • 4 gousses d’ail • 2 branches de romarin • 1 cuil. à soupe de thym • 15 cl de vinaigre de cidre • 5 cl d’huile d’olive • 30 g de sucre en poudre • 2 cuil. à soupe de graines de coriandre • 1 cuil. à café de graines de fenouil • Sel • Poivre 1. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et dégermez-les. 3. Placez-les dans un ou plusieurs pots en verre avec les gousses d’ail Versez le vinaigre dans une casserole avec 30 cl d’eau, le sucre, les gousses et les aromates. Versez le liquide de cuisson encore chaud à travers d’ail, les graines de coriandre et de fenouil, 1 cuil. à café de sel, du poivre, une passoire sur les aubergines. Refermez les pots et renversez-les, le thym et le romarin. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 min. couvercle en bas. Laissez-les refroidir, puis placez-les au frais 2. Pendant ce temps, lavez les aubergines et coupez-les en rondelles jusqu’au moment de les glisser dans votre panier de pique-nique. épaisses. Plongez-les dans la casserole et faites-les cuire 5 min. Égouttez-les. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-roussillon rouge (Occitanie). www.cuisineetvinsdefrance.com 33
À LA MER
Petit clafoutis aux tomates cerise
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 300 g de tomates cerise • 2 gousses d’ail • 60 g de feuilles de basilic • 4 œufs • 1 bûche de fromage de chèvre • 20 cl de lait • 20 cl de crème liquide • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 20 g de beurre pour les moules • 12,5 cl d’huile d’olive • 100 g de pignons de pin • 30 g de fécule de maïs • Sel • Poivre
1. Préparez un pesto : torréfiez légèrement les pignons à sec dans une petite
poêle. Épluchez et dégermez l’ail, puis mettez-le dans le bol d’un mixeur avec le basilic effeuillé, la moitié des pignons torréfiés, le parmesan, du sel et du poivre. Faites fonctionner l’appareil par à-coups en versant l’huile d’olive en filet.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un grand bol, mélangez les œufs,
le lait, la crème, la fécule de maïs et le pesto. Salez et poivrez.
3. Coupez la bûche en tranches. Lavez les tomates cerise. Beurrez
des petits moules à gratin, chemisez-les de papier sulfurisé. Répartissez les tomates cerise et le reste des pignons de pin. Versez la pâte et disposez les tranches de bûche sur le dessus. Enfournez pour 20 min, jusqu’à ce que les clafoutis soient dorés. Dégustez chaud ou à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône rosé. Salade de pois chiches à la feta, concom e et citron
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 35 MIN I FACILE I ABORDABLE
• 500 g de tomates bien mûres • 300 g de tomates cerise • 1 concombre • 2 citrons bio • 2 oignons blancs • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1 petit bouquet de persil plat • 12 feuilles de menthe • 200 g de feta • 400 g de pois chiches en bocal • 15 cl d’huile d’olive • 1 cuil. à café de cumin en poudre • 1 cuil. à café de paprika • Sel • Poivre
1. Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. Pelez et hachez l’ail
et les oignons blancs, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et la moitié du persil effeuillé. Salez, poivrez, laissez mijoter 30 min, puis mixez l’ensemble.
2. Rincez les pois chiches plusieurs fois avant de les
débarrasser de leur petite peau en les frottant entre vos mains. Mélangez-les avec le coulis de tomate.
3. Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, épépinez-le
puis taillez-le en bâtonnets. Coupez les tomates cerise en deux. Tranchez 1 citron en rondelles fines et pressez le second. Ciselez le reste du persil. Taillez la feta en dés et l’oignon rouge en fines rondelles.
4. Émulsionnez à la fourchette dans un bol le jus de citron avec l’huile
d’olive restante, le cumin, le paprika, un peu de sel et de poivre. Mélangez délicatement tous les ingrédients préparés avec les pois chiches à la tomate, assaisonnez de la sauce aux épices et ajoutez les feuilles de menthe. Placez dans des bocaux, fermez-les et laissez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les déposer dans le sac isotherme de votre pique-nique. NOTRE BON ACCORD : un costières-de-nîmes rosé (Vallée du Rhône). 34 CVF Hors-série Été 2019
À LA MER
Bagel poulet avocat POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I TRÈS FACILE I BON MARCHÉ • 200 g de blanc de poulet • 1 avocat mûr à point • 1 miniconcombre • 1 petit oignon rose • 6 radis roses • 3 brins de ciboulette • 150 g de chèvre frais (type Chavroux) • 4 bagels • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de pignons de pin • 1 cuil. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre 1. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les blancs finement. Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles. de poulet sur toutes leurs faces. Baissez le feu et laissez cuire 10 min. 3. Coupez les bagels en deux dans l’épaisseur, tartinez généreusement Salez, poivrez et émincez-les. Torréfiez légèrement les pignons à sec leur base de fromage de chèvre. Répartissez dessus les lamelles de poulet dans une petite poêle. Égouttez-les sur du papier absorbant. et d’avocat, le concombre, les radis et l’oignon. Parsemez de pignons 2. Ôtez la peau de l’avocat et coupez la chair en lamelles. Citronnez-les et de ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement. Fermez les bagels, aussitôt pour qu’elles ne s’oxydent pas. Lavez le concombre et formez enveloppez-les de film étirable et placez-les dans votre panier de pique-nique. des rubans à l’aide d’un Économe. Épluchez l’oignon et émincez-le NOTRE BON ACCORD : un IGP oc muscat (Occitanie). www.cuisineetvinsdefrance.com 35 Gale e de quinoa aux courge es, serrano et fromage de chèvre POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 40 MIN I REPOS 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 60 g de jambon cru serrano • 1 petite courgette • 1 petite carotte • 1 oignon • 1 botte de coriandre • 3 œufs • 150 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) • 100 g de quinoa • 100 g de chapelure • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de curcuma • Sel • Poivre 1. Rincez le quinoa et faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante Ajoutez la chapelure, mélangez à nouveau et laissez reposer 15 min. salée selon les indications de l’emballage, puis égouttez-le bien. 4. Confectionnez des galettes de 40 à 50 g chacune. Faites 2. Lavez la courgette, épluchez la carotte, coupez-les en brunoise chauffer une poêle avec l’huile d’olive, et faites-y cuire les galettes (dés de 5 mm). Taillez le jambon en lanières. Ciselez la coriandre. à feu moyen pendant 7 à 10 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles 3. Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les. Ajoutez soient bien dorées. Attendez qu’elles tiédissent pour les emballer dans le quinoa égoutté et mélangez. Incorporez un à un tous les autres du papier sulfurisé et les mettre dans votre panier de pique-nique. ingrédients à l’exception de la chapelure. Mélangez à la fourchette. NOTRE BON ACCORD : un côte-roannaise rouge (Vallée de la Loire). 36 CVF Hors-série Été 2019
À LA MER
Banh mi à l’aile de raie
POUR 2 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MARINADE 1 H
CUISSON 10 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE
• 1 aile de raie • 1 salade sucrine • 1/2 concombre • 1 petite carotte • 1 petit oignon blanc • 1 citron vert (jus) • 1 brin de coriandre • 1 brin de menthe • 1 baguette de pain • 7 cuil. à soupe de vinaigre • 5 cuil. à soupe de sauce soja • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de sucre • 2 cuil. à soupe de mayonnaise maison • 2 cuil. à soupe de miel • 2 cuil. à café de sauce pimentée sriracha • Sel
1. Préparez les légumes : pelez la carotte, râpez-la (grosse grille),
émincez très finement l’oignon et le concombre. Dans un saladier, mélangez 40 cl d’eau chaude, le sucre, 1 pincée de sel et le vinaigre. Laissez-y mariner les légumes 1 h à température ambiante. 2. Dans un autre récipient, mélangez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et le miel. Ajoutez les filets de poisson et laissez mariner également 1 h au réfrigérateur.
3. Égouttez le poisson et réservez la marinade. Dans une poêle avec
le reste d’huile d’olive, faites dorer l’aile de raie 2 min de chaque côté. Ajoutez la marinade et nappez-en le poisson tout au long de 5 min de cuisson.
4. Découpez la baguette en 2 sandwichs. Sur la base de
chaque sandwich, étalez 1 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à café de sauce sriracha et 1 cuil. à café de sauce soja. Disposez dessus quelques feuilles de salade et la menthe effeuillée.
5. Égouttez les légumes, émiettez le poisson et arrosez-
le d’un filet de jus de citron vert. Garnissez-en les sandwichs. Terminez par la coriandre effeuillée. Emballez-les dans du papier sulfurisé et placez-les dans votre panier de pique-nique. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc. Fagot charentais
POUR 3 BOCAUX DE 250 G I PRÉPARATION 30 MIN
RÉFRIGÉRATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN
STÉRILISATION 1 H 30 I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 500 g de gorge de porc • 250 g de foie de porc • 1 cuil. à soupe de saindoux • 80 g d’oignon • 15 g d’échalote • 1 gousse d’ail • 5 feuilles de sauge fraîche • 1 brin de persil plat • 2 blancs d’œufs • 2 g de thym sec • 2 cl de cognac • 12 g de sel • 2 g de poivre
1. Lavez, ébouillantez puis essuyez soigneusement
les bocaux et les caoutchoucs. Demandez à votre boucher de hacher gros la gorge de porc (degré 8 sur la machine).
2. Placez le foie 15 min au congélateur pour le raffermir,
puis coupez-le en dés d’environ 1 cm de côté.
3. Hachez l’oignon, l’échalote et l’ail, et ciselez le persil.
Faites revenir le tout à feu doux dans le saindoux, puis laissez refroidir avant d’ajouter la gorge hachée, le sel, le poivre, le thym et 2 petites feuilles de sauge hachées. Mélangez puis ajoutez le foie et le cognac. Ajoutez enfin les blancs d’œufs.
4. Répartissez ce mélange dans les 3 bocaux. Parsemez une
dernière fois de poivre, posez dessus une feuille de sauge puis fermez les bocaux avec soin. Plongez-les dans une marmite pleine d’eau portée à ébullition. Laissez frémir 1 h 30 en gardant toujours 4 cm d’eau au-dessus des bocaux. Posez un poids par-dessus si nécessaire.
5. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau, puis essuyez-les et réservez-les
de préférence au réfrigérateur. Vous pouvez conserver ces petits pâtés ainsi une année entière. Dégustez-les sur des rondelles de pain. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône villages. www.cuisineetvinsdefrance.com 37
À LA MER
Petit niçois
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 2 tomates • 40 g de feta • 4 filets d’anchois à l’huile d’olive • 50 g de tapenade d’olive verte • 8 petites tranches de pain de mie • Câpres
1. Lavez les tomates et taillez-les en tranches fines.
2. Passez toutes les tranches de pain de mie
au grille-pain. Tartinez-les de tapenade sur une face.
3. Déposez sur 4 tranches 2 rondelles de tomate,
1 anchois, quelques câpres et des dés de feta. Refermez avec les 4 tranches restantes. Emballez-les dans du film étirable et placez-les dans votre panier de pique-nique. NOTRE BON ACCORD : un bellet rosé (Provence). Le conseil Si vous achetez vos filets d’anchois à l’huile au rayon frais, ils doivent être conservés au réfrigérateur, contrairement à ceux conditionnés en conserve. 38 CVF Hors-série Été 2019
À LA MER
ET AUSSI…
Salade exotique Cake aux olives et tomates et 50 g de parmesan râpé. Ajoutez le reste de ciboulette ciselée dans POUR 4 PERS. Mélangez 3 cuil. POUR 6 À 8 PERS. Battez 4 œufs avec 1 jaune d’œuf, 1 grosse pincée de sel une assiette. Tartinez le bord des à soupe d’huile de sésame, le jus 15 cl de vin blanc sec et 15 cl d’huile et mélangez rapidement pour obtenir sandwichs avec le reste de fromage de 1 citron, la pulpe de 1 fruit de tournesol. Ajoutez 250 g de farine une pâte lisse et compacte. Incorporez et posez-le dans l’assiette pour faire de la Passion, du sel et du poivre. avec poudre levante. Découpez en 50 g de chorizo coupé en dés et 30 g adhérer la ciboulette. Emballez-les Ajoutez 200 g de miettes de crabe lamelles 150 g d’olives dénoyautées de tomates séchées à l’huile bien dans du film étirable et placez au frais égouttées, 4 feuilles de laitue et 150 g de tomates séchées égouttées et coupées en morceaux. jusqu’au moment de les déposer dans ciselées, 1 mangue et 2 avocats à l’huile. Mélangez-les à la pâte avec Façonnez la pâte en un boudin de 3 cm votre sac isotherme de pique-nique. coupés en cubes, 5 brins de coriandre 150 g de comté râpé. Salez, poivrez de diamètre. Emballez-le dans du film et 5 brins de menthe ciselés. et enfournez pour 40 min à 180 °C. étirable et placez-le pour au moins Cake au maïs Mélangez le tout délicatement, Vérifiez la cuisson en plantant la pointe 1 h au frais. Découpez le boudin et au magret séché placez-les dans une boîte hermétique d’un couteau au cœur du cake (elle en rondelles de 1 cm d’épaisseur, POUR 6 PERS. Battez 6 œufs au fouet et laissez au frais jusqu’au doit ressortir à peine humide). Laissez disposez-les sur une plaque à four électrique. Quand ils moussent, moment de la déposer dans le sac refroidir le cake avant de le démouler tapissée de papier sulfurisé. Enfournez ajoutez 200 g de polenta précuite, isotherme de votre pique-nique. et de le couper en cubes. Emballez-les à 180 °C pour 15 min de cuisson. Laissez 50 g de farine, 1 sachet de levure dans du papier aluminium et placez-les refroidir les sablés avant de les placer chimique, 1 dose de safran en poudre Tortilla aux pois chiches dans votre panier de pique-nique. dans une boîte hermétique à glisser et mélangez. Incorporez, toujours et à la morue dans votre panier de pique-nique. en fouettant, 80 g de beurre fondu, POUR 4 PERS. La veille, faites dessaler Pissaladière au thon 10 cl de crème épaisse, salez 250 g de morue comme indiqué sur POUR 6 PERS. Faites suer à feu Petits sandwichs à l’anglaise et poivrez. Ajoutez 90 g de magret le paquet. Dans une grande poêle, très doux 1 kg d’oignons pendant POUR 4 PERS. Épluchez 1 concombre, de canard séché coupé en dés faites revenir 1 oignon et 1 gousse 30 min avec 1 gousse d’ail coupez-le en deux dans la longueur et 150 g de grains de maïs (en boîte) d’ail hachés avec 2 cuil. à soupe et 1 branche de thym. Déroulez pour l’épépiner, puis détaillez-le égouttés. Versez dans un moule à cake d’huile d’olive pendant 5 min. Émincez 1 pâte à pizza et garnissez-la avec en très fines tranches. Laissez-les en silicone ou chemisé de papier le poisson et ajoutez-le dans la sauteuse. la préparation. Enfournez à 200 °C dégorger 30 min dans une passoire sulfurisé et enfournez à 180 °C pour Continuez la cuisson 5 min. Battez pour 20 min environ. Répartissez avec du gros sel. Rincez-les à l’eau 40 min. Vérifiez la cuisson en plantant 8 œufs en omelette, salez, poivrez, 6 filets de thon à l’huile égouttés fraîche et serrez-les dans un torchon la pointe d’un couteau au cœur ajoutez 1 piment frais émincé et 5 brins 5 min avant la fin de la cuisson. pour éliminer l’eau. Ciselez 1 botte du cake (elle doit ressortir à peine de persil plat ciselé. Dans la sauteuse, Laissez refroidir avant de découper de ciboulette, mélangez-en la moitié humide). Laissez refroidir le cake ajoutez 250 g de pois chiches en boîte, la pissaladière en morceaux et de les avec 200 g de fromage de chèvre avant de le démouler et de le couper rincés et égouttés et, au bout de emballer dans du papier sulfurisé. frais, salez et poivrez. Tartinez-en les en cubes. Emballez-les dans 2 min, versez les œufs battus. Laissez trois quarts sur 8 tranches de pain du papier aluminium et mettez-les cuire 5 min, retournez délicatement Sablés aux tomates de mie sans croûte et recouvrez dans votre panier de pique-nique. et continuez la cuisson encore 5 min. séchées et chorizo de concombre. Refermez les sandwichs, Coupez en cubes, laissez refroidir POUR 4 PERS. Malaxez à la main 100 g appuyez un peu avec la paume et mettez-les dans une boîte hermétique. de farine avec 80 g de beurre mou et coupez-les en 2 rectangles. Mettez www.cuisineetvinsdefrance.com 39
À LA CAMPAGNE
Buffets CHAMPÊTRESLE PARFUM DES FLEURS ENVIRONNANTES ET, SURTOUT, LES COULEURS ALLÉCHANTESUNE GRANDE TABLE À L’OMBRE D’UN CHÊNE SÉCULAIRE, DE LONGS BANCS DE BOIS,DES SALADES, TARTES ET TERRINES PRÊTES À ÊTRE DÉGUSTÉES. 40 CVF Hors-série Été 2019 n buffet, cela peut sse U dérouler n’importe où. Mais la nappe – en tissu ou en papier –,il faut aussi savoir s’organiser.il ne suffit pas de prévoir Pour cela, suivez nos conseils.J - 30 : un spécialiste et je loue tables,chaises et vaisselle qui font défaut. je prends contact avec Si mon budget est trop serré, je faisle tour des amis et leur demande de m’apporter au moins trois joursavant le matériel qui me manque. J - 15 :du choix du décor de table, je passe je conviens avec le fleuriste commande des vins chez lesvignerons. Je fais tous les achats pour confectionner ma décoet je commence tranquillement à la préparer. Je choisis mes recetteset rédige ma liste de courses. J - 3 :faire le plein de victuailles. je vais au marché pour J - 2 :pouvoir se conserver, et qui je prépare tout ce qui va sera même meilleur cuisinéen avance : ratatouille, terrines, viande, poisson et cakes…J - 1 : assiettes, couverts et verres surles tables si elles sont à l’abri. je commence à disposer Je mets au frais les boissons.Jour J : les viandes qui seront grillées,les sandwichs. Je termine Je prépare les salades, de décorer les tables. www.cuisineetvinsdefrance.com 41
À LA CAMPAGNE
L’info oduit La nectarine, variété de pêche issue d’une mutation naturelle, est dépourvue de duvet. Elle est moins fragile que sa cousine et peut donc, sans risque d’être abîmée, se glisser dans des recettes de buffet tout en gardant sa peau. 42 CVF Hors-série Été 2019 Salade de nectarine, creve es et courge e POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 5 MIN I FACILE I ABORDABLE • 12 grosses crevettes roses crues • 4 nectarines • 1 courgette • 1/2 citron vert (jus) • 1 cm de gingembre frais • 1 poignée de jeunes pousses • 2 brins de coriandre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • Sel • Poivre 1. Décortiquez et rincez les crevettes. Dans Mettez le tout dans un saladier avec les jeunes une poêle avec 1 cuil. d’huile, faites-les dorer pousses et les crevettes. Pelez le gingembre 5 min environ, en remuant régulièrement, jusqu’à et râpez-le directement sur l’ensemble. ce qu’elles soient bien roses. Réservez. 3. Pressez le demi-citron dans un bol, salez 2. Lavez et séchez la courgette, puis et poivrez. Ajoutez le vinaigre et le reste d’huile, puis coupez-la en rubans à l’aide d’une mandoline. émulsionnez à la fourchette. Assaisonnez la salade Rincez, essuyez et dénoyautez les nectarines, avec cette vinaigrette. Rincez et séchez la coriandre, taillez-les en quartiers puis recoupez-les en deux. puis effeuillez-la dessus juste avant de servir bien frais. NOTRE BON ACCORD : un saumur blanc (Vallée de la Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 43
À LA CAMPAGNE
Terrine de poireau au chèvre frais
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 20 MIN
RÉFRIGÉRATION 2 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE
• 8 poireaux • 4 oignons cébettes • 1 bouquet garni • 4 brins de ciboulette • 4 brins de persil plat • 4 brins de basilic • 500 g de chèvre frais type Petit Billy • 50 g de cerneaux de noix • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Nettoyez les poireaux. Coupez-en les parties vertes à la longueur
de votre terrine ou moule à cake. Faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni. Égouttez-les soigneusement en les pressant pour éliminer l’excédent d’eau. Salez et poivrez.
2. Hachez les oignons et les herbes au couteau. Écrasez le
fromage à la fourchette dans un saladier, ajoutez les noix concassées, les cébettes, les herbes et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
3. Chemisez une terrine de film étirable. Montez la terrine
en alternant les couches de fromage frais aux herbes et les poireaux. Rabattez le film et tassez bien la préparation.
4. Mettez au frais pour au moins 2 heures. Au besoin, posez
un poids dessus pour aider à bien tasser l’ensemble.
5. Démoulez la terrine, ôtez le film et coupez en tranches.
Le conseil : en cette saison, si vous trouvez des poireaux primeur, ils seront parfaits pour cette recette avec leur saveur douce et leur texture fondante. NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc. Salade ientale aux creve es
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I ATTENTE 2 H
RÉFRIGÉRATION 4 H I FACILE I ABORDABLE
• 16 crevettes roses cuites • 200 g de chair de crabe (pattes et morceaux, en boîte ou surgelée) • 2 concombres • 4 cébettes • 2 pomélos roses • 2 citrons • 10 brins de ciboulette • 4 brins de menthe • 250 g de boulgour • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Pelez les pomélos à vif : à l’aide d’un couteau, enlevez la peau
et la membrane blanche et prélevez les suprêmes. Effectuez cette opération au-dessus d’un saladier afin de récupérer le jus. Pressez les citrons au-dessus du saladier, puis versez-y l’huile et 20 cl d’eau chaude. Ajoutez le boulgour en pluie et remuez bien. Laissez gonfler au moins 2 h.
2. Coupez les concombres en quatre dans la longueur, épépinez-les
et recoupez-les en dés. Lavez les cébettes et émincez-les en gardant du vert. Décortiquez les crevettes. Lavez et ciselez les herbes.
3. Ajoutez au boulgour les quartiers de pomélo, les dés de concombre,
les cébettes, les herbes, les crevettes et le crabe égoutté et émietté. Mélangez bien tous les ingrédients. Salez et poivrez.
4. Réservez la salade au moins 4 heures au frais avant
de la servir, pour bien mêler les saveurs. Le conseil : rien ne vous empêche de préparer cette recette la veille, elle sera encore meilleure ! NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztranimer. 44 CVF Hors-série Été 2019 Houmous de cœurs de palmier POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I RÉFRIGÉRATION 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1,4 kg de cœurs de palmier (en boîte) • 4 oignons nouveaux avec leur tige • 2 petites gousses d’ail • 1/2 citron (jus) • 8 cuil. à soupe d’huile d’olive • Tabasco • 1 cuil. à café de graines de sésame • Sel 1. Épluchez les oignons, émincez séparément mayonnaise. Assaisonnez de sel et de Tabasco. les tiges et les bulbes. Pelez l’ail et écrasez-le. 3. Répartissez la préparation dans des verrines. Parsemez 2. Égouttez les cœurs de palmier et mettez-les dans des tiges d’oignon, du reste des bulbes et des graines de sésame. le bol d’un robot. Ajoutez l’ail et la moitié des bulbes 4. Réservez au frais et sortez les verrines du réfrigérateur d’oignon émincés, puis mixez en purée grossière. Versez 20 min avant de servir, avec des tranches de pain le jus de citron et l’huile en filet en mixant jusqu’à de campagne grillées, des gressins ou des pains pitas. obtenir un mélange lisse de la consistance d’une NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 45 Pizza à la c pa POUR 1 PIZZA I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ • 6 tranches de pancetta • 6 tranches de coppa • 10 tomates cerise • 1 poignée de roquette • 1 brin de basilic • 1 boule de mozzarella di bufala (125 g) • 100 g de ricotta • 1 pâton de pâte à pain (à commander chez votre boulanger) ou 1 rouleau de pâte à pizza • 30 g de pignons de pin POUR LA SAUCE TOMATE : • 3 tomates charnues • 2 cébettes • 2 gousses d’ail • 1 brin de basilic • 1 brin de thym • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préparez la sauce tomate : pelez et épépinez les tomates, coupez-les en deux. Coupez la mozzarella en rondelles, épongez-la dans du papier absorbant. en morceaux. Épluchez et émincez l’ail et les cébettes. Dans une sauteuse 3. Étalez la pâte à pain sur 5 mm d’épaisseur. Placez-la sur une avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, faites revenir les oignons 5 min. plaque à pizza ou une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Ajoutez l’ail épluché, mélangez 1 min sur feu moyen. Ajoutez alors les 4. Étalez de la sauce tomate sur le fond de pizza, répartissez morceaux de tomate, 1 brin de basilic et le thym. Laissez mijoter environ la mozzarella et la ricotta, les tomates cerise, les feuilles de basilic 20 min. Laissez tiédir puis mixez. Passez la sauce au chinois. Versez-la et les pignons de pin. Disposez joliment la pancetta. Poivrez. Enfournez dans une casserole, salez, poivrez et laissez réduire 20 min. pour 10 à 15 min. Ajoutez la roquette et la coppa avant de servir. 2. Préchauffez le four au maximum de sa puissance. Coupez les tomates cerise NOTRE BON ACCORD : un valpolicella (Vénétie, Italie). 46 CVF Hors-série Été 2019
À LA CAMPAGNE
Fri ata de ble e
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 35 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 6 grandes feuilles de blette (côtes et vert) • 1 gousse d’ail • 8 œufs • 15 cl de crème épaisse • 40 g de parmesan râpé • 1 cube de bouillon de légumes • 1 cuil. à café d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Détachez le vert des côtes de blette. Effilez un peu les
côtes, puis coupez-les en bâtonnets. Lavez-les et égouttez-les. Taillez le vert en lanières, lavez-les et égouttez-les.
2. Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon dans une grande
casserole. Ajoutez la gousse d’ail écrasée avec le plat d’un couteau. Plongez les bâtonnets de côte dans le bouillon. Comptez 5 min de cuisson frémissante, puis ajoutez le vert et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez et épongez le tout.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un moule à manqué.
Mettez les légumes dans le moule, salez et poivrez.
4. Dans une jatte, battez sans trop insister les œufs à la fourchette avec
la crème et le parmesan. Salez, poivrez. Versez ce mélange sur les légumes et enfournez pour 25 min environ, jusqu’à ce que la frittata soit prise.
5. Sortez la frittata du four, démoulez-la sur un plat
de service. Servez avec une salade d’herbes. Le saviez-vous ? La frittata est à l’Italie ce que la tortilla est à l’Espagne. Elle peut se déguster chaude ou froide. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du rhône blanc. Rôti de veau au pesto roque e basilic
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 1 H
FACILE I ABORDABLE
• 1,2 kg de rôti de veau bardé • 2 courgettes • 2 aubergines • 1 oignon • 100 g de feuilles de roquette et de basilic • 1 gousse d’ail • Thym frais • 80 g de parmesan râpé • 20 g de beurre • 25 cl d’huile d’olive • 12 pétales de tomates confites • 60 g de pignons de pin • 1 cuil. à soupe de vinaigre • Fleur de sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 210 °C. Dans une poêle, faites colorer
le rôti avec l’huile sur toutes ses faces. Salez, poivrez et posez-le dans un plat à four. Entourez-le de tomates confites, ajoutez quelques brins de thym et enfournez pour 50 min.
2. Préparez le pesto : mixez les pignons de pin, l’ail
et le parmesan. Ajoutez la roquette et le basilic, versez 20 cl d’huile et mixez à nouveau par à-coups. Salez et poivrez.
3. Préparez les légumes braisés : coupez les courgettes et les
aubergines en tranches, pelez et émincez l’oignon. Faites-les revenir 10 min avec le beurre et le reste d’huile dans une sauteuse. Versez le vinaigre et laissez-le s’évaporer 3 min.
4. Badigeonnez le rôti de pesto puis enfournez-le à nouveau pour
10 min. Servez-le accompagné des légumes et du reste de pesto. Le conseil : pour que votre rôti de veau soit bien moelleux, laissez-le reposer environ 10 min sous une feuille de papier aluminium, en le retournant une fois, avant de le couper. NOTRE BON ACCORD : un crozes-hermitage (Vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 47
À LA CAMPAGNE
Feuilleté d’aubergine
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN
CUISSON 30 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 1 kg de tomates bien mûres • 5 cébettes • 2 aubergines • 250 g de mozzarella di bufala • 1 rouleau de pâte feuilletée • 8 cl d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe d’herbes de Provence • Sel • Poivre
1. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés. Lavez
et émincez les cébettes. Faites blondir ces dernières 3 min dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les tomates. Salez, poivrez et ajoutez les herbes de Provence. Faites cuire doucement à couvert 20 min. Laissez complètement refroidir.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte et,
à l’aide d’un emporte-pièce, découpez 4 disques de 10 cm de diamètre. Disposez-les, espacés, sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour 10 à 15 min. Réservez.
3. Coupez les aubergines en rondelles de 1 cm de large sans les peler.
Faites-les dorer 2 min de chaque côté dans une poêle antiadhésive avec le reste d’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois. Déposez au fur et à mesure les rondelles grillées sur du papier absorbant.
4. Découpez chaque disque de pâte feuilletée en deux,
délicatement à l’horizontale. Posez les fonds sur la plaque du four et mettez les couvercles de côté. Découpez la boule de mozzarella égouttée en fines rondelles, épongez-les sur du papier absorbant.
5. Sur chaque fond de pâte, déposez un peu de compotée
de tomate, puis 1 tranche de mozzarella, un peu de compotée à nouveau et enfin 2 ou 3 rondelles d’aubergine. Enfournez pour 5 min à 180 °C, le temps que la mozzarella fonde. Replacez les couvercles sur chaque feuilleté avant de servir. Le conseil : n’épluchez pas les aubergines. Pendant la cuisson, la peau évitera que la chair ne se gorge d’huile, et elle est riche en antioxydants et en vitamines. NOTRE BON ACCORD : un brouilly (Beaujolais). Rille es de lapin aux noise es
POUR 6 À 8 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 2 H 45 I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 1,8 kg de lapin en morceaux • 1 pied de veau fendu • 200 g de lard fumé • 1 carotte • 1 branche de céleri • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 1 bouquet de ciboulette • 10 cl de vin blanc sec • 75 g de noisettes décortiquées • 3 cuil. à soupe de graisse de canard • 2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre • Sel • Poivre
1. Pelez et émincez les échalotes. Pelez la carotte et effilez
la branche de céleri. Coupez ces légumes en dés ainsi que le lard.
2. Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Mettez-y les morceaux
de lapin à revenir sur toutes leurs faces pour les faire colorer. Égouttez-les. À leur place, faites revenir doucement les lardons, les échalotes, la carotte et le céleri pendant 5 min. 3. Remettez le lapin dans la cocotte, poudrez de fond de veau, mouillez avec le vin et mélangez. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le pied de veau. Couvrez d’eau chaude jusqu’à 2 cm au-dessus de la viande, couvrez à moitié et laissez frémir 2 h 30. 4. Sortez le lapin et le pied de veau de la cocotte. Désossez-les (la chair se détache très facilement) en émiettant la viande avec une fourchette. Mettez-la dans un saladier. Coupez les noisettes en deux au couteau. Ajoutez-les dans le saladier.
5. Ôtez le bouquet garni de la cocotte et remettez-la sur le feu pour
faire réduire le jus de cuisson afin qu’il en reste environ 25 cl. Versez ce jus réduit sur les viandes dans le saladier, et mélangez longuement.
6. Tassez les rillettes dans une terrine ou dans des petits pots à confiture,
laissez refroidir, couvrez et réservez au moins 24 h au réfrigérateur. Servez avec de la ciboulette ciselée sur des tranches de pain de campagne toastées. NOTRE BON ACCORD : un vacqueyras rosé (Vallée du Rhône). 48 CVF Hors-série Été 2019 Tarte au thon et à la tomate POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 tomates grappe • 1 bouquet d’estragon • 1 rouleau de pâte feuilletée • 2 cuil. à soupe de mascarpone • 400 g de thon en boîte au naturel égoutté • 1 douzaine d’olives noires • 2 cuil. à soupe de Savora • Sel • Poivre 1. Égouttez le thon et émiettez-le à la fourchette. la pâte et badigeonnez-la de Savora. Étalez la préparation Mélangez-le avec le mascarpone et poivrez bien. Effeuillez au thon. Tranchez les tomates et rangez-les harmonieusement et ciselez l’estragon, puis ajoutez-le au mélange. par-dessus. Dispersez les olives. Salez et poivrez, puis 2. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte enfournez pour 30 à 35 min en surveillant bien la coloration. et garnissez-en un moule avec le papier cuisson. Piquez 3. Servez tiède avec une salade de roquette ou du mesclun. NOTRE BON ACCORD : un ventoux rosé (Vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 49
À LA CAMPAGNE
ET AUSSI…
Tourte aux herbes Flan à la ricotta Muffins façon pizza au court-bouillon pendant 5 min. POUR 4 PERS. Dans une poêle, faites POUR 6 PERS. Dans un bol, mélangez POUR 12 MUFFINS. Mélangez 80 g Égouttez-les et coupez-les en dés. fondre 30 g de beurre et faites-y 2 brins de persil plat et 2 brins de beurre fondu, 1 œuf, 25 cl de lait Dans un saladier, battez 5 œufs tomber à feu vif 500 g d’épinards de basilic ciselés avec 1/2 cuil. fermenté, 2 pincées de piment à la fourchette, ajoutez 1 cuil. frais lavés. Laissez refroidir. Dans à café d’origan, du sel et du piment de Cayenne, 1 cuil. à café d’origan à café de quatre-épices, 50 g un saladier, mélangez 20 cl de crème d’Espelette en poudre. Étalez séché et du sel. Ajoutez 300 g de concentré de tomate, du sel, liquide, 3 œufs, salez et poivrez. ce mélange sur une plaque et faites de farine tamisée mélangée à 1 sachet du poivre et les poissons. Versez Ajoutez les épinards, 80 g de chèvre sécher au four 20 min à 120 °C. Laissez de levure chimique. Travaillez pour dans un moule à cake tapissé frais émietté, 1 bouquet de basilic, refroidir et montez la température obtenir une pâte homogène. Incorporez de papier sulfurisé et faites cuire 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet du four à 180 °C. Mélangez les 125 g de mozzarella en dés, 6 tomates environ 45 min au bain-marie dans de ciboulette ciselés. Mélangez. herbes refroidies avec 40 g de séchées également en dés et 6 filets le four à 180 °C (une lame de couteau Dans un moule à tarte, déroulez parmesan râpé, le zeste râpé de d’anchois à l’huile d’olive écrasés. piquée au centre doit ressortir 1 rouleau de pâte feuilletée avec son 1/2 citron bio, 500 g de ricotta Répartissez dans les empreintes d’un sèche, sinon, prolongez la cuisson papier cuisson, versez la garniture et 2 œufs. Répartissez ce mélange moule à muffins huilées. Enfournez de 10 à 15 min). Laissez refroidir, aux herbes et couvrez de 1 rouleau dans 6 ramequins huilés, enfournez pour 8 min à 180 °C. Laissez reposer couvrez et réservez au réfrigérateur de pâte feuilletée. Pincez les bords au bain-marie pour 25 min. Servez froid. 5 min avant de démouler. 12 h. Servez avec de la mayonnaise des 2 pâtes pour les souder. Dorez maison relevée de moutarde la surface avec 1 jaune d’œuf battu. Rouleaux d’aubergine Rillettes de sardine et de concentré de tomate. Enfournez pour 30 min à 180 °C. aux tomates confites en coque de citron Servez chaud, tiède ou froid. POUR 4 PERS. Faites griller POUR 4 PERS. Coupez 2 citrons Quiche fumée au barbecue ou sur un gril en fonte jaunes bio dans la longueur. Évidez-les aux figues et magrets Cake au pesto 2 aubergines coupées en tranches et recueillez la pulpe. Dans une jatte, POUR 4 PERS. Portez à ébullition et pignons de pin fines dans la longueur (éliminez les écrasez à la fourchette 8 sardines 20 cl de lait et 10 cl de crème POUR 4 PERS. Tamisez 120 g de farine premières et dernières tranches qui à l’huile d’olive en boîte désarêtées liquide. Hors du feu, faites infuser et 1 sachet de levure chimique dans ne sont que peau) et huilées à l’huile et épongées. Ajoutez quelques grains dedans 100 g de lard fumé pendant une jatte. Ajoutez 3 œufs, 3 cuil. d’olive. Dans une jatte, mélangez de poivre vert concassés, quelques dés 15 min à couvert. Filtrez, fouettez à soupe de pesto (maison ou en à la fourchette 200 g de Carré de la pulpe de citron, 50 g de fromage avec 2 œufs battus et poivrez. bocal), 10 g de pignons de pin frais, 8 brins de ciboulette ciselés, frais (type St Môret) et 1 brin d’aneth Étalez 1 rouleau de pâte feuilletée torréfiés et 100 g de comté râpé. 100 g de tomates confites coupées ciselé. Mélangez bien et garnissez-en les avec son papier cuisson dans Mélangez-les en versant peu à peu 10 cl en dés et 1 cuil. à soupe de l’huile coques de citron. Mettez au frais jusqu’au un moule à tarte. Garnissez de 75 g de lait. Versez la pâte dans un moule de leur bocal. Poivrez. Tartinez moment de servir avec du pain grillé. de magret de canard séché, couvrez à cake beurré et fariné, et enfournez les tranches d’aubergine de cette de la préparation aux œufs et disposez pour 40 min à 180 °C. Piquez le cake farce et roulez-les sur elles-mêmes Terrine de poissons dessus 4 figues pas trop mûres avec la pointe d’un couteau : elle sans serrer. Maintenez-les avec à la tomate coupées en rondelles. Enfournez doit ressortir à peine humide. Servez des pics en bois. Réservez au frais POUR 6 PERS. Faites cuire 1,2 kg à 180 °C pour environ 35 min. Dégustez tiède ou à température ambiante. jusqu’au moment de servir. de filets de cabillaud et de lotte tiède ou à température ambiante. 50 CVF Hors-série Été 2019
AU MARCHÉ
TROISsur le gril VIANDES QUI DIT ÉTÉ DIT BARBECUE, QUI DIT BARBECUE DIT APPÉTISSANTES PIÈCES DE VIANDE À SAISIRSUR LES BRAISES OU À LA PLANCHA POUR UNE CUISINE FACILE ET GOURMANDE.PAR CATHERINE GERBOD L’agneau à griller Ldécouvrent lors de la découpe, unefois l’épaule enlevée, d’où leur nom.Leur chair couvre généreusementa série des côtes ou côtelettesdébute par les cinq côtesdécouvertes. Elles se les côtes filet sont réputées pourleur viande délicate. Dans la sellede gigot désossée, on taille des le manche. Juste après viennent tranches à griller, appelées tranches Bien le choisir :un grain fin, une couleur rose pâleLa viande pour brochettes se taille les quatre côtes secondes, un de gigot ou parfois tournedos ou rose plus soutenu. La graisse dans le gigot, l’épaule ou la selle. peu plus grasses que les quatre d’agneau. Moins connu, l’épigramme doit être ferme et blanche. Le logo la viande doit avoir plus précis quant aux races etliens au terroir. Les agneaux duRoyaume-Uni, d’Irlande et de côtes premières, dotées d’un long est une partie de la poitrine. Il est Nouvelle-Zélande complètent l’offre. manche. Dépourvues de manche, très savoureux cuit au barbecueou à la plancha après marinade,comme les morceaux de poitrine réservé aux agneaux nés, élevés Côté nutrition :d’agneau apporte des acides aminésprocure aussi des vitamines B12 et La viande tranchés façon travers de porc. et abattus en France. Les logos AB,IGP ou Label rouge correspondentà des cahiers des charges encore« Viande ovine française » est importants pour l’organisme. EllePP, du fer et du zinc. C’est une vianderelativement grasse. Une côtelettegrillée apporte 234 kcal aux 100 g. www.cuisineetvinsdefrance.com 51
AU MARCHÉ
La côte de bœuf C ette pièce de choix,mythique pour les mais la graisse contribueà l’onctuosité de la viande. La viande apparaît sous rouge, est prélevée dansamateurs de viande Avant de la poser sur la son plus beau jour,bien brillante, mais pas en fait une bonne optionpour les personnes le milieu de train de côtes, grille du barbecue très saignante. On préférera anémiques. La côte de le morceau est taillé bienentre la 5e et la 11e côte, chaud, badigeonnez-lad’huile d’olive et acheter une côte de bœufprovenant d’une race bœuf pourvoit aussi enprotéines de bonne qualité, épais, entre 4 et 8 cm. Son frottez-la au gros sel. charolaise, limousine, en zinc et en vitamines B12, volume fera sa saveur. doit être d’un beau rougeBien la choisir : elle blonde d’Aquitaine… B3 et B9. Toutefois, n’en record en fer (3 mg/100 g)Côté nutrition : son taux abusez pas, car elle reste Certes, ce n’est pas la partiela plus maigre du bœuf, uniforme, marbrée degras en gage de qualité. bien assimilé par le corps riche en acides grassaturés qui élèvent letaux de cholestérol. 52 CVF Hors-série Été 2019 Les saucisses M erguez, chipolata… Ellesauraient été popularisées par vedettes des barbecues. La chipo et mise sous boyau, la viande étaitdes militaires. Hachée, salée est pur porc, seul son boyau peutêtre de mouton. Elle est juste salée, boyau compris, ses mensurations sontgénéreuses (2 à 4 cm de diamètre)et un très gros hachage (8 mm). la chipolata est moins grasse etson boyau d’origine naturelle. Unemerguez « véritable » ne contient facile à distribuer et à transporter.Ainsi, les saucisses ont conquis poivrée, parfois parfumée d’herbes oud’épices. La merguez, à base de bœuf Bien les choisir : leur composition Côté diététique :du gras et du sel mais elles peuventelles contiennent les légionnaires de Jules César et et/ou de mouton, est, elle, relevée de est régie par le code des bons que du bœuf et/ou du mouton. voyagé au gré de leurs conquêtes. Le piment et de paprika. Influencées par usages de la charcuterie, ce qui les goûts et les ressources locales, laisse une certaine latitude quantà la teneur en graisses, sel, arômes se vanter de cuire sans apport de signifiant « salé ». Aujourd’hui, lamot saucisse dérive du latin salsus, les variétés de saucisses à griller matières grasses et d’accompagnervolontiers des céréales et chipolata et la merguez sont les abondent. Celle de Toulouse est la et additifs. Lire les étiquettes ou régionale la plus connue. Pur porc, interroger son charcutier n’estdonc pas superflu. « Supérieure », des légumes. Deux chipolatasapportent en moyenne 174 kcal. www.cuisineetvinsdefrance.com 53
DANS LE JARDIN
Le temps des BARBECUESSYNONYME DE CONVIVIALITÉ AVEC LES AMIS DEBOUT QUI ENTOURENT LE CUISINIER.LE ROBINSON QUI DORT EN CHACUN DE NOUS. BARBECUE OU PLANCHA, C’EST AUSSIDÈS LES PREMIERS RAYONS DE SOLEIL, CUISINER EN PLEIN AIR RÉVEILLE 54 CVF Hors-série Été 2019 i vous possédez un jardin S ou une grande terrasse, un barbecue à charbon debois. Mais, grâce aux nouveauxvous pouvez investir dans modèles électriques, un balconpeut suffire pour profiter des plaisirs de la grillade. Lepréchauffage est la condition obligatoire pour obtenir un goûtincomparable. barbecue à charbon de bois30 min avant d’y faire griller les Allumez votre aliments. Comptez 15 min si votrebarbecue est au gaz ou électrique. Et ne jouez pas avec le feu !Ne laissez jamais votre barbecue sans surveillance, au risquede retrouver vos préparations carbonisées. Nettoyez votregrille (brossez-la avec une brosse métallique quand elle est encoretiède). Les aliments attachent moins lorsqu’elle est propreet ne prennent pas le goût de ceux qui ont cuit précédemment.Et pensez à orienter votre barbecue par rapport au vent pour ne pasvous enfumer, ni vos voisins ! Les réfractaires aux contraintesdu barbecue seront séduits par la plancha. Qu’elle soit électriqueou à gaz, elle a la réputation de cuire sainement puisqueles aliments sont préservés des flammes et de leurs émanationspotentiellement cancérogènes, et elle nécessite très peu de matièregrasse. Choisissez-la avec une plaque en fonte d’au moins 7 mmd’épaisseur et au minimum deux brûleurs pour assurer unechauffe homogène. Barbecue ou plancha, gardez en tête quela marinade a pour but d’attendrir et parfumer vos préparations. www.cuisineetvinsdefrance.com 55
DANS LE JARDIN
Broche es de veau et pak-choï à l’ ange
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 20 MIN I FACILE I ABORDABLE
• 600 g de quasi de veau • 4 pak-choïs • 1 orange bio • 8 radis rouges • 3 brins de cerfeuil • 20 cl de crème liquide • 100 g de bleu d’Auvergne • 30 g de beurre • 15 cl de bouillon de légumes • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Piment d’Espelette en poudre
1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la crème
liquide, le fromage en morceaux et le bouillon. Remuez pour faire fondre le fromage, puis laissez sur feu doux 5 min. Laissez refroidir.
2. Taillez le quasi de veau en cubes et les pak-choïs en deux,
pour avoir les feuilles d’un côté et les cœurs de l’autre. Coupez ces derniers en quartiers. Alternez sur des brochettes les cubes de veau et les quartiers de cœurs de pak-choï. Parsemez de fleur de sel.
3. Dans une poêle, faites tomber les feuilles de pak-choï avec l’huile
d’olive 5 min. Prélevez le zeste de l’orange en fines lamelles et détachez les suprêmes. Lavez les radis et taillez-les en fines rondelles.
4. Préparez les braises d’un barbecue et saisissez les brochettes
10 min environ, en les retournant souvent. Laissez reposer au chaud.
5. Dans un plat de service, disposez les brochettes sur un lit
de feuilles de pak-choï et nappez-les de crème au bleu. Placez à côté les suprêmes d’orange, parsemez de zestes. Décorez de pluches de cerfeuil et des rondelles de radis. Finissez avec 1 pincée de piment. Servez le reste de crème au bleu en coupelle. Info produit : le pak-choï, appelé aussi bok choy ou chou chinois, nous vient de… Chine. Il a été introduit aux États-Unis à la fin du XIXe siècle avant d’arriver en Europe. Choisissez-le avec des feuilles bien fermes et de couleur franche. NOTRE BON ACCORD : un saint-joseph rouge (Vallée du Rhône). Côte de bœuf au ketchup de fruit
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 20 MIN I FACILE I ABORDABLE
• 1 côte de bœuf de 1,2 kg • 12 mûres ou framboises • 8 gousses d’ail • 4 branches de thym frais • 7 cuil. à soupe de ketchup • 1 cuil. à soupe de moutarde forte • Huile d’olive • Gros sel • Poivre du moulin
1. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 2 h avant
la cuisson. Badigeonnez-la d’huile d’olive, frottez-la au gros sel et parsemez du thym émietté.
2. Mixez le ketchup, la moutarde et les fruits dans un blender, puis
passez cette sauce dans un tamis pour enlever les pépins. Dans un petit bol, mettez les gousses d’ail avec la peau à mariner dans de l’huile.
3. Faites chauffer la plancha à pleine puissance. Lorsqu’elle est
bien chaude, huilez-la, dispersez les gousses d’ail dessus et faites saisir la côte 5 min. Retournez-la et saisissez l’autre face 5 min. Réduisez le feu et retournez à nouveau pour 5 min de cuisson sur chaque face (pour une viande saignante, comptez au total environ 20 min de cuisson).
4. Laissez reposer la côte 10 min emballée de papier
aluminium. Mettez-la dans un plat avec l’ail et servez avec le ketchup de fruit. Présentez avec un moulin à poivre. NOTRE BON ACCORD : un baux-de-provence rouge. 56 CVF Hors-série Été 2019 Magret de canard laqué aux cerises POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MARINADE 2 H I CUISSON 15 MIN I FACILE I ABORDABLE • 2 magrets de canard • 400 g de cerises • 4 c. à soupe de miel • 1 cuil. à café de piment d’Espelette • Fleur de sel • Sel • Poivre 1. Incisez la peau des magrets en croisillons et retirez 3. Placez les magrets, côté peau, sur une plancha bien chaude. un peu de gras sur les bords. Mélangez le miel et le piment dans Faites-les dorer 10 min puis retournez-les. Ajoutez les cerises et faites-les un bol, salez et poivrez. Badigeonnez-en les magrets. Placez-les dorer avec les magrets pendant 5 à 10 min, pour obtenir une viande rosée. dans un plat creux avec le reste de marinade. Filmez et placez 4. Découpez les magrets en tranches. Servez-les avec les au réfrigérateur pour 2 h en les retournant régulièrement. cerises et le jus de cuisson récupéré. Parsemez de fleur de sel. 2. Lavez et séchez les cerises, dénoyautez-les. NOTRE BON ACCORD : un cahors (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 57
DANS LE JARDIN
Poulet mariné cuit sur la aise
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I MARINADE 4 H
CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 4 cuisses de poulet (haut de cuisse et pilon) • 8 cives • 2 citrons verts bio • 1 oignon jaune • 4 gousses d’ail • 1 piment vert • 1/2 botte de persil plat • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Râpez les zestes des citrons et prélevez leur jus. Pelez
et émincez l’oignon, les cives, l’ail dégermé, la moitié du piment vert et le persil effeuillé. Mélangez le tout dans un plat creux et versez l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez. Réservez-en peu dans un ramequin pour le service.
2. Placez les cuisses de poulet dans le plat et laissez mariner
au moins 4 h au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps pour qu’elles soient bien imprégnées de marinade.
3. Préparez les braises du barbecue. Placez les
cuisses de poulet sur la grille et faites-les cuire 20 min de chaque côté. Servez accompagné du ramequin de marinade fraîche et du reste de piment vert ciselé. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-millau rouge (Sud-Ouest). 58 CVF Hors-série Été 2019 Le conseil Le goût du piment ne convenant pas toujours à tout le monde, vous pouvez le remplacer par un peu de citronnelle émincée (vous la trouverez sous forme de bâtonnet). www.cuisineetvinsdefrance.com 59 Chipirons au thym citron à la plancha POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 3 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 800 g de chipirons (préparés par le poissonnier) • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à soupe de jus de citron • 4 branches de thym citron • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre 1. Épluchez, dégermez et hachez et le thym. Salez et poivrez. aussitôt, arrosés du jus de citron. l’ail. Effeuillez le thym citron. Mélangez 2. Faites bien chauffer une Info produit : au Pays basque, le chipiron dans un saladier les chipirons plancha et saisissez les chipirons désigne une variété de calamar que lavés et séchés, l’huile d’olive, l’ail pendant 2 à 3 min. Servez-les les Provençaux appellent supion. NOTRE BON ACCORD : un jurançon sec (Sud-Ouest). 60 CVF Hors-série Été 2019
DANS LE JARDIN
Gigot d’agneau à la marocaine
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I MARINADE 30 MIN
CUISSON 1 H 10 I FACILE I ABORDABLE
• 1 gigot d’agneau de 2 kg • 1 citron (jus) • 2 gousses d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe rase de cumin en poudre • 1 cuil. à soupe rase de graines de coriandre • 1/2 cuil. à café de piment en poudre
1. Pelez et hachez l’ail. Écrasez les graines de coriandre dans un mortier.
Mélangez-les dans un bol avec le cumin, l’ail haché, le piment et l’huile d’olive.
2. Mettez le gigot sur une lèchefrite. Badigeonnez-le de tous
les côtés de la marinade aux épices. Couvrez de film étirable et laissez mariner à température ambiante 30 min.
3. Préparez les braises du barbecue. Une fois qu’elles sont bien rouges,
déposez la lèchefrite dessus. Après 30 min, couvrez d’une cloche pour une cuisson presque à l’étouffée. Vous pouvez aussi, pour que la viande ne grille pas trop à l’extérieur, la recouvrir de papier aluminium. Prolongez la cuisson de 40 min environ à feu pas trop vif. Vérifiez régulièrement la cuisson de la viande à l’aide d’un pic. Avant de servir, ajoutez 1 trait de jus de citron. NOTRE BON ACCORD : un collioure rouge (Occitanie). Filet mignon de p c mariné et légumes à la plancha
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MARINADE 30 MIN
CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 600 g de filet mignon de porc • 500 g de petites pommes de terre à chair ferme • 3 petits artichauts violets • 1 bulbe de fenouil • 2 oignons nouveaux • 8 tomates cocktail • 1/2 citron (jus) • 6 brins de coriandre • 15 cl d’huile d’olive • 1 citron confit • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel • Poivre
1. Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Taillez le citron confit
en quartiers. Taillez le filet mignon en tranches fines. Mettez le tout dans un plat creux avec 10 cl d’huile d’olive, la moitié de la coriandre ciselée, le piment, du sel et du poivre. Mélangez et laissez mariner pendant 30 min, en mélangeant de temps en temps.
2. Lavez et épluchez les pommes de terre, taillez-les
en quartiers. Taillez le fenouil en lanières fines à l’aide d’une mandoline. Coupez les artichauts en quatre dans la hauteur et citronnez-les. Lavez les tomates et coupez-les en deux.
3. Faites chauffer la plancha et huilez-la. Faites-y cuire les
pommes de terre 15 min. À mi-cuisson, ajoutez les artichauts et le fenouil émincé pour 7 à 8 min de cuisson, en les retournant souvent. Réservez au chaud sur un coin de la plancha.
4. Faites cuire le filet mignon mariné sur la plancha
en remuant régulièrement pendant 5 à 6 min. Ajoutez les tomates et prolongez la cuisson de 4 à 5 min.
5. Dressez les légumes et la viande sur un plat de service,
parsemez du reste de coriandre ciselée juste avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 61
DANS LE JARDIN
Broche es de rouget à la plancha
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I MARINADE 30 MIN
CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 8 filets de rouget • 8 tomates cerise (rouges et jaunes) • 1/2 citron (jus) • Basilic • 12 olives noires à la grecque dénoyautées • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de baies roses • Sel
1. Préparez une marinade avec l’huile, les baies roses écrasées, le jus de citron
et le sel. Ajoutez les filets de rouget, mélangez l’ensemble et réservez au frais 30 min.
2. Enfilez les filets de poisson pliés en deux sur des
brochettes, en alternant avec les tomates et les olives.
3. Faites chauffer la plancha, puis faites cuire les brochettes 2 min
de chaque côté. Décorez de feuilles de basilic. Servez chaud. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). Broche es de gambas et ch izo
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 6 MIN I FACILE I ABORDABLE
• 12 rondelles fines de chorizo de grand diamètre • 12 gambas crues • 4 tomates de taille moyenne • 12 feuilles de sauge • Quelques feuilles d’origan • 1 cuil. à soupe d’olives de Nice dénoyautées • 10 cl d’huile d’olive • 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette • Sel
1. Décortiquez uniquement la partie centrale des gambas.
Lavez la sauge. Emballez les corps des gambas dans 1 feuille de sauge. Repliez 1 rondelle de chorizo au milieu des gambas et piquez-les au fur et à mesure sur une brochette en bambou. Piquez ainsi 3 gambas par brochette. Badigeonnez-les de la moitié de l’huile d’olive.
2. Lavez, équeutez et épépinez les tomates, puis taillez-les
en dés. Mettez-les dans un saladier avec les olives et assaisonnez-les de piment, de sel, du reste d’huile d’olive et d’origan.
3. Faites chauffer une plancha. Faites-y cuire les brochettes
3 min de chaque côté. Servez avec la salade de tomate. NOTRE BON ACCORD : un muscadet-clisson (Vallée de la Loire). 62 CVF Hors-série Été 2019 Maquereau grillé au basilic POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 maquereaux (vidés par le poissonnier) • 2 courgettes • 1 aubergine • 2 bouquets de basilic • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • Baies roses • Fleur de sel • Sel • Poivre 1. Préparez les braises d’un barbecue. Lavez et séchez les maquereaux 3. Lavez les courgettes et l’aubergine. Séchez-les et le basilic. Enroulez chaque poisson dans un demi-bouquet de basilic, et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. puis maintenez fermement le tout avec de la ficelle alimentaire. 4. Badigeonnez ces rondelles de légumes avec le reste d’huile 2. Placez-les dans une grille double, arrosez-les d’un filet d’olive et faites-les griller 2 min de chaque côté sur le barbecue. d’huile d’olive, salez et poivrez. Refermez la grille et faites Parsemez de fleur de sel et de baies roses écrasées, puis servez griller 5 min de chaque côté sur le barbecue bien chaud. aussitôt les maquereaux grillés accompagnés des légumes. NOTRE BON ACCORD : un cassis blanc (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 63 Broche es de bonite aux courge es
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I MARINADE 1 H
CUISSON 5 MIN I FACILE I ABORDABLE
• 600 g de bonite • 2 courgettes • 2 citrons POUR LA MARINADE : • 2 oignons nouveaux • 1 citron (jus) • 1 cm de gingembre frais • 1/2 bouquet de coriandre • 5 cl d’huile d’olive • 2 pincées de coriandre en poudre • Sel • Poivre
1. Préparez la marinade : ciselez la coriandre, pelez et râpez
le gingembre. Hachez les oignons nouveaux avec leur tige. Mettez ces ingrédients dans un plat creux avec la coriandre en poudre, le jus du citron, l’huile d’olive, un peu de sel et du poivre. Mélangez.
2. Rincez et séchez soigneusement la bonite avec du papier
absorbant. Coupez la chair en cubes. Mettez-les dans le plat de marinade et mélangez bien. Laissez mariner au frais 1 h.
3. Taillez les courgettes en fines lanières à l’aise d’une mandoline.
Coupez les citrons en deux. Égouttez les cubes de poisson (conservez la marinade), piquez-les en alternance avec des lanières de courgette repliées en accordéon sur des brochettes. Badigeonnez de marinade.
4. Préparez les braises d’un barbecue. Faites cuire les brochettes
de poisson, pas plus de 3 min de chaque côté pour que l’intérieur reste moelleux. Déposez en même temps les demi-citrons pour les saisir. Servez avec des pommes de terre nouvelles sautées, les citrons grillés et une sauce au yaourt. Arrosez à nouveau de marinade et servez. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-varois-en-provence rouge. Broche es de poulet tand ri
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I MARINADE 2 H
REPOS 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 800 g de blancs de poulet • 1 citron vert (jus) • 2 yaourts à la grecque • 75 g de fromage de chèvre frais type Chavroux • 2 cuil. à soupe d’épices pour tandoori • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive POUR L’ÉMINCÉ DE CONCOMBRE : • 200 g de concombre • 1/2 botte de menthe • 1/2 oignon rose • 2 yaourts à la grecque • 75 g de fromage de chèvre frais type Chavroux • 2 cuil. à café de baies roses • 2 cuil. à café de graines de cumin • Sel • Poivre
1. Coupez les blancs de poulet en cubes. Mélangez dans un saladier
les yaourts à la grecque, le fromage de chèvre, les épices, le jus du citron vert et l’huile d’olive. Mélangez et incorporez les morceaux de poulet. Laissez mariner au moins 2 h afin que le poulet s’imprègne bien.
2. Préparez l’émincé de concombre : épluchez le concombre, coupez-le
en deux dans la longueur et ôtez-en les graines. Coupez la chair en dés puis faites-les dégorger 20 min dans une passoire avec un peu de sel. Mettez-les dans un linge et serrez bien afin de retirer le maximum d’eau.
3. Faites griller les graines de cumin dans une poêle à sec. Ciselez
la menthe, pelez et hachez l’oignon. Mélangez ces ingrédients dans un cul-de-poule avec les yaourts, le fromage de chèvre, les baies roses concassées, le concombre et du poivre. Réservez au réfrigérateur.
4. Préparez les braises du barbecue. Confectionnez 8 brochettes avec les
cubes de poulet égouttés et mettez-les sur la grille du barbecue. Laissez cuire 5 à 7 min de chaque côté. Servez avec l’émincé de concombre bien frais. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). 64 CVF Hors-série Été 2019
DANS LE JARDIN
ET AUSSI…
Brochettes d’épis de maïs Piquez-les sur des brochettes en bois. plat, 1 cuil. à café de cumin, 2 cuil. d’olive. Mouillez vos mains et formez POUR 4 PERS. Coupez 4 épis de maïs Dans un plat creux, mélangez le jus à soupe de pistaches émondées, des boulettes de la taille d’un abricot. en gros tronçons. Laissez-les tremper de 1 citron, 4 cuil. à soupe d’huile 1 cuil. à café de sel et 1 cuil. à café Faites-les cuire 6 min à la plancha 10 min couverts d’eau froide. Travaillez d’olive et 1 cuil. à café d’origan de poivre. Ajoutez 400 g d’épaule en les faisant rouler, ou sur une feuille à la fourchette 125 g de beurre ramolli, séché. Salez et poivrez. Mettez-y d’agneau désossée au mélange d’aluminium posée sur votre barbecue. 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé, les brochettes, retournez-les pour et mixez de nouveau. Formez des 1 de thym frais émietté et 1 de romarin bien les enrober. Couvrez et laissez boulettes ovales avec les mains humides Ratatouille en papillote haché. Salez, poivrez. Égouttez les mariner 2 h à température ambiante. et embrochez-les sur des pics en bois. POUR 6 PERS. Placez sur un grand épis sans les essuyer, piquez-les Faites-les cuire au barbecue sur une Faites-les cuire sur la grille du barbecue carré de feuille d’aluminium les mêmes sur des brochettes. Déposez-les sur grille à 15 cm des braises, pendant 5 min en retournant souvent. légumes que pour une ratatouille la grille du barbecue à environ 12 cm 6 min en les retournant. Piquez Accompagnez d’une sauce au yaourt. classique (2 kg au total : oignons, des braises. Faites griller environ au bout de chaque brochette 1 tomate tomates, poivrons, courgettes, 15 min en les retournant plusieurs fois. cerise, 1 olive noire dénoyautée et Poulet au sirop de citron aubergines, ail en chemise) coupés Servez bien chaud avec le beurre aux 1 cube de feta. Remettez à nouveau POUR 6 PERS. Dans un plat creux, en cubes. Salez, poivrez et parsemez herbes à laisser fondre sur les épis. sur le feu 3 min puis servez. mélangez 20 cl d’huile d’olive, 20 cl d’herbes de Provence. Arrosez de sirop de citron, 2 brins de thym de 1 filet d’huile d’olive, fermez Boulettes de poulet à l’orientale Pintxos de chorizo effeuillés, 1 feuille de laurier, hermétiquement la papillote et POUR 6 PERS. Hachez au robot 500 g POUR 6 PERS. Ôtez la peau de 300 g et 2 gousses d’ail hachées. Salez laissez-la cuire doucement pendant de blanc de poulet avec 3 oignons de chorizo, coupez-le en tranches et poivrez. Mettez-y à mariner 30 min sur les braises du barbecue. frais, 2 gousses d’ail pelées, 2 cuil. épaisses. Coupez 6 cornichons 6 hauts de cuisse de poulet pendant à soupe de jus de citron vert, 2 cuil. au vinaigre en gros morceaux. Taillez 12 h au réfrigérateur. Préparez Dorade grillée aux agrumes à café de gingembre frais râpé, 12 piquillos en bocal bien égouttés un barbecue et mettez les morceaux POUR 4 PERS. Pratiquez 5 entailles 2 cuil. à soupe de sauce thaïe, 1 blanc en larges lamelles. Préparez un barbecue. de poulet égouttés d’abord côté sur chaque côté de 2 belles dorades. d’œuf, 2 cuil. à soupe de coriandre Emballez chaque rondelle de chorizo peau pour qu’elle dore, puis comptez Placez dans chaque entaille des feuilles ciselée, du sel et du poivre. Divisez dans 1 lamelle de piquillo. Piquez-les 20 min de cuisson de l’autre côté. de laurier, des brins de persil plat, des en 12 parts. Avec vos mains humides, ensuite sur des minibrochettes éclats d’ail, des écorces de 1 citron formez des boulettes. Huilez une avec les morceaux de cornichon. Boulettes de poulet et de 1 orange bio. Pressez l’orange plancha et mettez-la à chauffer. Faites Mettez les pintxos à colorer, relevez aux fruits secs et le citron. Mélangez bien les jus avec rouler dessus les boulettes 10 à 12 min. de piment d’Espelette. Au moment POUR 4 PERS. Hachez 5 dattes 10 cl de vin blanc sec et 10 cl d’huile Servez chaud avec une sauce de servir, faites-les flamber hors dénoyautées avec 3 abricots secs d’olive. Versez sur les poissons. Ajoutez tomate pimentée et du boulgour. du barbecue avec un peu de cognac moelleux, 25 g de raisins secs, les tranches de 1 orange et de 1 citron préalablement chauffé. Servez chaud. 25 g de pignons de pin et 3 brins bio. Salez, poivrez. Enveloppez les Brochettes d’agneau de persil plat. Ajoutez 1 cébette poissons dans des feuilles de vigne à la grecque Kefta d’agneau aux pistaches émincée, 400 g de blancs de poulet préalablement ébouillantées pour les POUR 4 PERS. Coupez en cubes POUR 4 PERS. Mixez 1 oignon rouge, hachés, 50 g de couscous cuit, ramollir, et posez-les sur les braises 800 g d’épaule d’agneau désossée. les feuilles de 4 brins de persil 2 œufs et 2 cuil. à soupe d’huile du barbecue pour 15 min de cuisson. www.cuisineetvinsdefrance.com 65
AU MARCHÉ
DEShauts en couleur LÉGUMES VERTS, BIEN SÛR, MAIS AUSSI ROUGES, ORANGE, VIOLETS, ILS ABONDENTEN CETTE SAISON POUR NOUS OFFRIR SAVEURS ET VITAMINES.PAR CATHERINE GERBOD La Llumineuse de la cueillir avant maturité.Elle est alors devenue courgette (Au XVIII égume méditerranéen parexcellence, cette courge se laissecuisiner de mille et une façons. courgette zucchinoe siècle, les Italiens ont eu l’idée atteint toujours certains jardiniers,convaincus que leur savoir-faire semesure à la taille de leurs légumes… mais sa valeur gustative s’est amplifiéecar elle a cessé d’avoir une peauépaisse et une chair fibreuse garnie en italien). Son calibre a réduit Pourtant, c’est en petit format quela courgette est irrésistible. Celle deforme allongée et d’un vert éclatantn’a plus le monopole. Elle doit compter Bien la choisir :ronde de Nice, très pratique à farcir.Les cuissons rapides vont bien auxcourgettes. Fraîchement cueillies, ellesse consomment même crues, en salade.Et ne ratez surtout pas le bref momentdes fleurs, délicieuses en beignets. Côté diététique :denses et bien fermes, exemptesde taches brunes. Sauf si vous lesfarcissez, optez pour des courgettes s’étale de mai à octobre. Le reste del’année, elle est cultivée sous serreet vient d’Espagne ou du Maroc. sa pleine saison de petit calibre, à la fois croquantes et de graines. La tentation du gigantisme avec les peaux claires de la grisette de tendres, plus concentrées en goût. Provence ou de la blanche de Virginie, 100 g, c’est une championne de laforme. Sa légèreté en calories se doubled’une excellente valeur nutritionnelle. avec 15 kcal aux 66 CVF Hors-série Été 2019 ou la peau jaune de la goldrush à lasaveur douce, ou encore avec la Choisissez des courgettes lisses, Elle apporte une variété de vitamines,de sels minéraux et d’oligoéléments. La tomate R onde, allongée, côtelée,cœur-de-bœuf, cerise a aussi fait de gros progrès, temps de transport réduit verte, jaune ou noire commeou grappe, mais aussi en intégrant une protectionbiologique : l’utilisation Bien la choisir :jusqu’aux lieux de distribution. et les gratins. Pour qu’elleconserve sa saveur, oubliez la crimée, la tomate fait d’insectes prédateurs, ferme, un pédoncule bien un épiderme le réfrigérateur et laissez-laà température ambiante. partie de nos chouchous,avec 14 kg consommés par an comme la coccinelle, à laplace des pesticides. C’est accroché et, pour la tomate engrappe, des tiges parfumées 100 g, 15 mg de vitamine C, desCôté nutrition : 15 kcal aux et par habitant. L’offre s’estdiversifiée grâce à des variétés le cas de la « tomate deFrance », une charte de qualité sont signe de qualité. L’allongée propriétés antioxydantes grâce anciennes remises au goût reconnaissable à son logo, tient bien à la cuisson, comme à la provitamine A, une richesse du jour. La culture sous serre qui garantit également une la cœur-de-bœuf. Préférez cueillette à maturité et un la grappe pour les salades, en potassium qui permet de la côtelée pour les ratatouilles lutter contre l’hypertension :à consommer sans modération ! www.cuisineetvinsdefrance.com 67
AU MARCHÉ
Le concombre A ux beaux jours, cettecucurbitacée croquante et lui vont aussi bien que les viandes Bien le choisir :fermeté et la couleur (elle doit être à l’achat, vérifiez la lorsqu’elles sont très abondantes.Côté nutrition : des salades. En tranches, cubes, billes,rafraîchissante devient la reine blanches ou les produits de la mer,comme les crevettes ou les poissons apportent 97 g d’eau ! Pas étonnant bâtonnets ou tronçons à évider et fumés. Il est à découvrir cuit à la poêle vert franc, sans taches) et écartez donc qu’il n’apporte que 12 kcal aux100 g de concombre farcir, ses possibilités de mariages sont ou à la vapeur. Le concombre hollandais, ceux affichant une peau ridée,signe de dessèchement. Comme innombrables. Le concombre copine long à la peau lisse, très croquant, est les variétés d’aujourd’hui sont 100 g, soit 3 fois moins que le haricot avec des herbes aromatiques aussi le plus courant ; il est cultivé dans de vert ! Hydratant et reminéralisant, variées que la menthe, l’estragon, l’aneth, nombreuses régions françaises. Le peu amères, il n’est pas forcément il procure des vitamines C et K, des le cerfeuil, la coriandre ou le persil. concombre épineux, ou noa, court et nécessaire de les faire dégorger, fibres, de la provitamine A et des Fromage frais, yaourt ou crème fraîche trapu, est de retour. Il a l’allure d’un gros sauf si vous voulez lui retirer son cornichon. Sa saveur est plus marquée. humidité pour le marier à des laitages. antioxydants. L’aliment minceur par Enlever les graines est préférable excellence, si vous ne le noyez pasdans la crème ou la vinaigrette ! 68 CVF Hors-série Été 2019 Le poivron D e la même famille que lepiment, il a perdu son piquant couleurs. Vert, il est très croquant, longtemps cultivé sous serre, il vient sont préférables aux allongés. douce et ensoleillée et ses formespour nous offrir sa saveur frais, avec une pointe d’amertume trèscaractéristique, parfaite pour relever donc non seulement du Sud (Espagne, vitamine C est phénoménale. GrâceCôté nutrition : sa teneur en généreuses. S’il a des inconditionnels, un plat. Lorsqu’il est complètement Italie, Provence, Aquitaine…) maisaussi de Hollande ou de Bretagne. à sa richesse en carotène (les rouges, il a aussi des détracteurs qui letrouvent indigeste. Ce grief est mûr, le poivron vert devient rouge.Sa saveur est alors fruitée et sucrée. Bien qu’il soit présent toute l’année, jaunes et orange surtout) et envitamine E, il peut revendiquer des beaucoup moins justifié si l’on se Issus de variétés différentes, le l’été reste sa saison de prédilection. donne la peine de l’éplucher après jaune et l’orange sont moins sucrés Bien le choisir :sans taches et non fripé. La couleur il doit être ferme, vertus antioxydantes. Il apporte aussi l’avoir fait griller au four. Il a autant que le rouge mais plus doux que le des fibres, des vitamines B6 et B9, peude sodium et beaucoup d’eau ! Cru, de personnalités différentes que de vert. Le poivron a besoin de chaleur se choisit en fonction du goût et des pour pousser. Comme il est depuis couleurs recherchés pour le plat.Pour le farcir, ceux de forme carrée s’il est vert, et 34 kcal s’il est rouge.il ne totalise que 21 kcal pour 100 g www.cuisineetvinsdefrance.com 69
AU MARCHÉ
Les herbes aromatiques O n en trouve toute l’année maisl’été, leur choix est démultiplié, fraîcheur naturelle. Les herbescultivées disponibles sur les étals utilisation, toutes se rincent et sesèchent pour que leurs composés ou un parfum déviant. Pour préserver et leur fraîcheur irremplaçable.leurs parfums au summum sont plus limitées mais de parfums aromatiques ne se diluent pas la fraîcheur d’un bouquet d’herbes, Nombre de chefs d’aujourd’hui se variés. Persil, ciboulette, estragon ôtez les feuilles du bas des tiges. découvrent une âme d’herboristes. et cerfeuil sont surnommés « fines lorsqu’on les cisèle. Après un Plongez-le (sans lien) dans un verred’eau ou roulez-le dans une feuille Reine-des-prés, serpolet, consoude, herbes ». Thym, origan (ou marjolaine), effeuillage en règle, le hachage de papier absorbant humide. pimprenelle, armoise ou basilic sarriette et romarin émargent au manuel au couteau ou aux ciseauxest préférable à la force d’un robot. Côté nutrition : le persil détient un pourpre les inspirent. Une herbebien choisie est le détail qui donne Aneth, cerfeuil, coriandre et estragonclub des « herbes de Provence ». Les tiges, elles, parfument les du style au plat et une touche de ont en commun un composé bouillons et les jus de cuisson. taux record de vitamine C. Comme le aromatique appelé anéthol. Avant repérer des feuilles flétries et jauniesBien les choisir : il est facile de cerfeuil, il est riche en oligoélémentset sels minéraux. Le thym, l’origan et la sauge ont des vertus digestives. 70 CVF Hors-série Été 2019 L’aubergine E n Inde, elle est cultivée etcuisinée depuis près de trois cultivée était blanche et ovoïde. EnFrance, c’est seulement au XIX fondante. Les méthodes ne manquent des siècles à gagner la place enviéemillénaires. En Europe, elle a mis qu’elle triomphe en cuisine. Ses formes e siècle pas : four, poêle, cocotte, braisemais aussi vapeur. Sa soif d’huile est peau lisse et brillante, d’un violetprofond dépourvu de taches brunes. de légume méditerranéen, avec varient du rond à l’allongé. Le violet son seul défaut. Pour la frire, mieux Côté nutrition : avec seulement l’image de bon goût, de sensualité est son habit préféré, mais, en robe vaut lui laisser sa peau et la faire 19 kcal pour 100 g (cuite), elle est et d’équilibre alimentaire qui s’y blanche, parfois striée de violet, la dégorger au sel au moins 30 minutes. peu énergétique et digeste… sauf si rapporte. Sa présence dans les jardinsa d’abord été décorative, comme en graffiti se fait aussi voir sur les étals.Sa chair est alors plus douce. Elle Bien la choisir :plantureuses, souvent aqueuses et évitez les plus on l’abreuve d’huile ! Son apport enfibres douces, comme la pectine et Angleterre. Elle s’y nommecar la première variété qui y fut eggplant, peut se draper de jaune ou même derouge. Impossible de la manger crue. très garnies en graines. Les petites la cellulose, est un autre point fort,ainsi que sa richesse en potassium Seule la cuisson révèle sa chair fine et ou moyennes sont plus savoureuses.Choisissez-les fermes, dotées d’une et en fibres, très digestes quand elleest jeune, donc de petit calibre. www.cuisineetvinsdefrance.com 71
AU POTAGER
Atout
VEGETAL
NOS RECETTES ACCOMPAGNERONT VOS VIANDES ET POISSONS,DE LÉGUMES GORGÉS DE SOLEIL ET D’HERBES SI PARFUMÉES…AU VERT, C’EST BIEN CELLE-CI, AVEC DES ÉTALS DÉBORDANTSS’IL EST UNE SAISON QUI DONNE ENVIE DE SE METTREÀ MOINS QUE VOUS N’EN FASSIEZ TOUT UN PLAT ! Tleurs nutriments, mais pensez aussi à les consommer crus, ou mettez-lessur la grille du barbecue, sur la plancha, faites-en des gratins, despurées, des tartes, des soupes froides… Suivez nos astuces pour réduireou oublier certains produits sans avoir de carences. Pour cela, remplacezomates, courgettes, aubergines, poivrons, mais aussi salades, ailnouveau, maïs… Autant de trésors qui se cuisinent de mille façons.La cuisson vapeur a bien sûr ses adeptes et permet de préserver les protéines d’origine animale par des végétales, comme celles deslégumineuses ou des céréales. Inspirez-vous de la cuisine du monde :de nombreux pays pratiquent la cuisine végétarienne, par exemplel’Inde. Adoptez leurs recettes et n’oubliez pas les épices, qui sont de vraisexhausteurs de goût. Croquez des graines et des fruits secs comme 72 CVF Hors-série Été 2019les noix ou les noisettes, des graines de courge ou de sésame, richesen fer et en goût. Variez votre consommation de lait en le remplaçantpar des laits végétaux comme ceux de soja, de coco, d’avoine… www.cuisineetvinsdefrance.com 73
AU POTAGER
Linguine au pesto de pistache, fèves et radis POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 400 g de fèves écossées • 8 beaux radis roses • 2 gousses d’ail • 1 botte de persil plat • 70 g de parmesan râpé • 500 g de linguine (ou spaghettis) • 1 poignée de pistaches décortiquées nature • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Plongez les fèves dans une grande casserole d’eau 4. Lavez les radis et tranchez-les en fines rondelles bouillante salée pendant 5 à 6 min. Égouttez-les et à la mandoline pour obtenir des pétales. rafraîchissez-les à l’eau glacée. Pelez-les si vous le souhaitez. 5. Égouttez les pâtes et remettez-les dans la marmite 2. Lavez et effeuillez le persil. Placez-le dans le bol d’un avec le pesto, mélangez bien pour les enrober uniformément. petit mixeur ou dans un hachoir à herbes avec les pistaches. 6. Servez les linguine au pesto dans de grandes Pelez, dégermez et écrasez l’ail au presse-ail et ajoutez-le. assiettes creuses. Garnissez de fèves et de pétales Mixez le tout en incorporant l’huile d’olive. Réservez ce pesto. de radis, poivrez, parsemez d’un peu de parmesan 3. Portez à ébullition une marmite d’eau et plongez-y les pâtes. et proposez le complément à part. Faites-les cuire al dente en suivant les indications de l’emballage. NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc. Le conseil De plus en plus de marques disponibles en France se mettent au haut de gamme avec des pâtes trafilate al bronzo, c’est-à-dire tréfilées dans un moule en bronze, qui donne un produit plus rugueux et « accrochant » mieux la sauce. Un peu plus chères que les classiques, elles sont néanmoins à tester pour un vrai goût d’Italie. 74 CVF Hors-série Été 2019 Tian de pomme de terre, tomate, courge e et oignon rouge POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 1 H 15 I FACILE I BON MARCHÉ • 600 g de pommes de terre • 4 tomates grappe • 2 courgettes moyennes • 2 oignons rouges • 3 gousses d’ail • 2 brins d’origan • 1 brin de thym • 1 brin de sarriette • 50 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de graines de moutarde • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez l’ail et les oignons rouges. Effeuillez et parsemez des graines de moutarde et de la moitié des herbes fraîches. les herbes aromatiques. Coupez les oignons en rondelles et hachez l’ail. 3. Enfournez pour 1 h 15 environ, en laissant le plat couvert d’une feuille 2. Lavez les légumes, puis coupez-les en rondelles de même épaisseur de papier aluminium pendant les 45 premières minutes. Piquez les légumes que les oignons. Disposez-les dans un plat à four légèrement beurré avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson (prolongez-la si nécessaire). en alternant des tranches de tomate, de courgette, d’oignon et de pomme 4. Parsemez du restant d’herbes fraîches juste avant de servir. de terre. Parsemez d’ail haché. Salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rouge. www.cuisineetvinsdefrance.com 75
AU POTAGER
Salade de haricots et quinoa
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I TREMPAGE 12 H
CUISSON 1 H 10 I FACILE I BON MARCHÉ
• 120 g de chou chinois • 100 g de tomates cerise • 1 carotte • 1 oignon nouveau • 6 radis • 1 gousse d’ail • 4 brins de coriandre • 2 brins de thym citron • 150 g de haricots tarbais secs • 90 g de quinoa rouge (ou blanc) • 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol (ou une autre huile neutre) • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 1 cuil. à soupe de sauce soja • Sel • Poivre 1. Faites tremper les haricots 12 h dans deux fois et demie leur volume d’eau froide.
2. Égouttez les haricots, versez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à
ébullition et faites cuire 1 h à feu doux, en salant à mi-cuisson. Égouttez et laissez refroidir. 3. Préparez la sauce : pelez l’ail et pressez-le dans un bol. Ajoutez l’huile, la sauce soja et le vinaigre. Émulsionnez à la fourchette. Salez et poivrez. Filmez et réservez.
4. Faites cuire le quinoa en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-le
et laissez-le refroidir. Lavez le chou, coupez-le en lanières de 5 mm et faites-les blanchir en les plongeant 1 min dans de l’eau bouillante. Égouttez aussitôt.
5. Pelez la carotte et coupez-la en morceaux, ainsi que les
radis et l’oignon nouveau. Mettez le tout dans le bol d’un mixeur et faites tourner jusqu’à obtenir un hachis assez fin.
6. Effeuillez la coriandre et le thym citron. Coupez les tomates cerise
en deux ou en quatre. Mettez tous les ingrédients dans un saladier, fouettez la sauce puis versez-la sur la salade et dégustez sans attendre. Info produit : rapporté par Christophe Colomb au XVIe siècle, le haricot blanc arrive en France dans la corbeille de mariage de Catherine de Médicis. Il trouve le climat et le sol idéals dans la plaine de Tarbes. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rosé (Occitanie). Salade de trofie
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 3 tomates • 2 aubergines • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 3 brins de basilic • 50 g de pecorino • 500 g de trofie (ou d’autres pâtes courtes) • 1 cuil. à soupe d’origan séché • 1 cuil. à café de paprika • 1/2 cuil. à café de piment doux • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Écrasez les gousses d’ail, pelez et ciselez les oignons.
Faites-les blondir dans une sauteuse avec l’huile pendant 3 min.
2. Lavez et pelez les tomates. Coupez-les en quartiers et épépinez-les.
Coupez les aubergines en dés sans les peler et ajoutez-les dans la sauteuse. Poursuivez la cuisson 5 min, puis ajoutez les tomates, les épices et l’origan séché. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min.
3. Lavez et ciselez le basilic. Faites cuire les pâtes dans une
casserole d’eau bouillante salée, en suivant les indications du paquet.
4. Égouttez-les en conservant une petite louche d’eau de cuisson
que vous verserez dans la sauce. Mélangez la sauce et les pâtes intimement sur feu doux. Ajoutez le basilic et mélangez encore. Parsemez de copeaux de pecorino taillés à l’Économe et servez. NOTRE BON ACCORD : un alsace-muscat. 76 CVF Hors-série Été 2019 Salade de tomates rôties et mozzarella
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN
CUISSON 1 H I REPOS 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 500 g de tomates cocktail • 1 petit bouquet de basilic • 1 mozzarella di bufala • 150 g de billes de mozzarella • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1/2 cuil. à café de sel • 1/2 cuil. à café de poivre • 1 pincée de sucre
1. Préchauffez le four à 220 °C. Rincez les tomates
et coupez les plus grosses en deux. Déposez-les sur une plaque à four. Saupoudrez-les de sucre, de sel et de poivre, puis arrosez-les avec l’huile et le vinaigre. Enfournez pour 10 min, ramenez la température du four à 150 °C et laissez cuire 50 min.
2. Laissez tiédir environ 10 min et déposez
les billes et la boule de mozzarella. Finissez en parsemant de basilic effeuillé. NOTRE BON ACCORD : un crémant-de-bourgogne rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 77 Caponata
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN
CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 4 tomates • 2 aubergines • 3 branches de céleri • 1 oignon • 2 brins de basilic • 125 g d’olives mélangées • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre de vin • 3 cuil. à soupe de câpres • Sel • Poivre
1. Lavez les aubergines et coupez-les en dés en conservant la peau.
Faites-les revenir à feu assez vif et à couvert dans une sauteuse avec la moitié de l’huile pendant 10 min, en remuant souvent.
2. Pendant ce temps, pelez les tomates si vous le
souhaitez, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Émincez l’oignon et coupez les branches de céleri en lamelles.
3. Débarrassez les aubergines. Sans rincer la sauteuse,
mettez à blondir l’oignon pendant 5 min avec le reste d’huile, ajoutez le céleri et poursuivez la cuisson 5 min.
4. Ajoutez ensuite les dés de tomate, attendez 2 min
puis remettez les aubergines. Poursuivez la cuisson encore 5 min. Ajoutez les câpres égouttées et les olives.
5. Versez le vinaigre, salez et poivrez. Mélangez bien
l’ensemble et continuez à cuire 5 min supplémentaires. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Versez le tout dans un grand plat creux et laissez refroidir.
Vous pouvez préparer cette caponata la veille, elle sera encore meilleure. Servez-la parsemée de quelques feuilles de basilic, à température ambiante ou bien fraîche. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rosé. Le saviez-vous ? Plat typiquement sicilien, la caponata était autrefois consommée en plat unique avec du pain. Il en existe autant de variantes que de villes et villages… et même de familles ! Elle tient sa particularité d’une cuisson aigre-douce avec l’apport du vinaigre. 78 CVF Hors-série Été 2019
AU POTAGER
ET AUSSI…
Tomates farcies au tofu Tomates provençales de manière à ce qu’il ne touche pas Beignets à la fleur POUR 4 PERS. Préchauffez le aux pignons le beurre. Faites cuire ces papillotes de courgette four à 210 °C. Coupez le chapeau POUR 4 PERS. Lavez 4 grosses 30 min sur les braises d’un barbecue, POUR 4 PERS. Dans une terrine, de 8 tomates, évidez-les, salez tomates et coupez-les en deux. ou au four à 180 °C. Servez chaud. mélangez 2 œufs, 1/2 cuil. à café l’intérieur et retournez-les sur Pressez-les un peu à la main pour les de sel et 1 cuil. à soupe d’huile du papier absorbant pour qu’elles épépiner. Faites-les revenir 15 min Mille-feuille de tomate d’olive. Ajoutez 25 cl de lait, 250 g perdent leur eau. Rangez-les dans à feu doux dans une poêle avec au pesto de roquette de farine tamisée et 1/2 sachet un plat à four beurré. Hachez 1 filet d’huile d’olive. Retournez-les, POUR 4 PERS. Mixez 40 g de roquette de levure chimique. Mélangez 3 courgettes, 2 gousses d’ail saupoudrez de 1 pincée de sucre, lavée et épongée avec 3 cuil. à soupe jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et 2 échalotes. Dans un saladier, poursuivez la cuisson 15 min, salez d’huile d’olive, 20 g de parmesan et homogène. Rincez 12 fleurs mélangez-les délicatement à 600 g et poivrez. Hachez 2 gousses râpé et 2 cuil. à soupe de pignons de courgette, retirez le pistil de tofu nature coupé en dés, quelques d’ail pelées, concassez 2 cuil. de pin. Réservez ce pesto. Lavez et la queue. Trempez-les dans la pâte brins de ciboulette ciselés et 2 cuil. à soupe de pignons de pin, ciselez et essuyez 4 belles tomates. à beignets puis plongez-les 2 à 3 min à soupe d’huile d’olive. Salez 1/2 bouquet de persil plat. Couvrez Coupez-en 1 en rondelles horizontales dans un bain d’huile de friture. et relevez de piment d’Espelette. les tomates de ces ingrédients, régulières. Reconstituez-la en tartinant Égouttez-les au fur et à mesure sur Farcissez-en les tomates, replacez les passez-les 2 min sous le gril chaque tranche de ricotta puis du papier absorbant. Dégustez chaud. chapeaux et enfournez pour 45 min. du four. Servez chaud ou tiède. de pesto de roquette. Recommencez les mêmes opérations avec les Aubergines au four, Galettes de courgette Oignons au beurre autres tomates. Servez bien frais. ail et parmesan POUR 4 PERS. Lavez 4 courgettes d’herbes en papillote POUR 4 PERS. Préchauffez le four moyennes, éliminez les extrémités POUR 6 PERS. Épluchez 6 gros Sauté de poivrons doux à 180 °C. Lavez 2 aubergines, ôtez et râpez la chair. Mettez-la dans une oignons, coupez-les en deux dans au vinaigre balsamique leur pédoncule, tranchez-les en deux passoire, pressez-la avec la paume l’épaisseur. Plongez-les dans une POUR 6 PERS. Lavez, coupez dans le sens de la longueur. Incisez pour exprimer le maximum d’eau. casserole d’eau bouillante salée et épépinez 2 poivrons verts, leur chair en la quadrillant. Posez-les Séchez-la dans du papier absorbant. et laissez frémir 15 min. Égouttez-les 2 poivrons rouges et 2 poivrons dans un plat creux en les serrant les Dans un saladier, mélangez-la avec à l’écumoire et laissez-les reposer jaunes. Taillez-les en lanières. unes contre les autres. Répartissez 1 gros oignon haché fin. Ajoutez 10 min sur un torchon, face coupée Faites-les revenir dans une sauteuse dessus 2 gousses d’ail émincées, 2 œufs, 4 cuil. à soupe de farine, contre le tissu. Dans un bol, travaillez avec de l’huile d’olive. Ajoutez parsemez de brins de romarin et 50 g de parmesan râpé et 2 gousses à la fourchette 70 g de beurre mou 2 gousses d’ail hachées finement arrosez de 6 cuil. à soupe d’huile d’ail pressées. Salez et poivrez. Versez avec 1/2 bouquet de persil plat ciselé, et 1 petit piment. Salez et faites d’olive. Enfournez pour 30 min. de l’huile d’olive dans une poêle 2 gousses d’ail hachées et un peu sauter l’ensemble durant 10 min Couvrez d’une feuille de papier antiadhésive (ou utilisez une poêle de sel. Tartinez cette préparation sur sur feu moyen. Ajoutez 2 cuil sulfurisé si les aubergines dorent à blinis). Posez plusieurs tas de pâte la face coupée des oignons égouttés. à soupe de vinaigre balsamique, trop rapidement. Parsemez 100 g espacés pour façonner des petites Emballez séparément chaque laissez sur le feu 3 min. Retirez de parmesan râpé 5 min avant la fin galettes. Faites cuire 10 min environ demi-oignon dans un carré de papier le piment et servez chaud, tiède de la cuisson. Dégustez les aubergines par face. Servez chaud ou tiède. aluminium, en dressant le papier ou à température ambiante. à la cuillère, chaudes ou tièdes. www.cuisineetvinsdefrance.com 79
AU MARCHÉ
La passion SALADES, DES TARTES, DES GLACES MAIS SURTOUT À CROQUER POUR PROFITER DE LEURS SAVEURS ET BIENFAITS.NOUS AURIONS PU FAIRE 20 PAGES SUR CETTE IMMENSE FAMILLE… CES TRÉSORS SONT À GLISSER DANS DESDES FRUITSPAR CATHERINE GERBOD La pêche D Son talentueux jardinier, de LaQuintinie, en implanta plus d’unerebondies n’a pas échappé à Louis XIV.reste son nom latin : e son passage en Perse, où La volupté de ce fruit aux formesles caravanes arabes l’ontapportée de Chine, il lui Prunus persica. célèbre pêche Melba. De ce glorieuxpassé, la pêche garde l’imaged’un fruit raffiné. Sa culture s’estdéveloppée dans les vergers des à chair jaune sont souvent de gros Pyrénées-Orientales, du Gard, de calibre, fermes et sucrées. Celles trentaine de variétés à Versailles. la plaine de la Crau et de la région à chair blanche sont parfumées et Elle a été magnifiée par le chef des de Valence, en vallée du Rhône. juteuses. Sans oublier la petite pêchede vigne, à la chair rouge fondante,et la plate, à la saveur sucrée. parfum et fuyez les fruits trop durset trop petits. En plateau, la pêcheest mieux préservée des chocs.et 40 kcal aux 100 g, elle désaltèreen toute légèreté. Ses atouts ? Dessels minéraux, une ribambelle deCôté nutrition : avec 87 % d’eau soit jaune, blanche, violacée outeintée de rouge, la saveur peutêtre là… ou pas, c’est une affaire deBien la choisir : que sa chair 80 CVF Hors-série Été 2019palaces, Auguste Escoffier, avec sa La pêche nous vient aussi d’Espagne,d’Italie ou du Maroc. Nectarines etbrugnons font partie de la famille bienqu’ayant la peau lisse. Les variétés maturité ! Fiez-vous à l’intensité du vitamines A, C, E et B3, excellentespour la peau, tonifiantes ouantioxydantes, et des fibresdouces lorsqu’elle est mûre. Le melon A près nous avoirnourris en automne Il a même trois IGP attestant bibliothèque municipale en toutes sortes de courges, laet en hiver avec de son adaptation à certainsterroirs : melon de Guadeloupe, échange d’une rente annuelle aussi produits au Maroc et enmelons dits « charentais » sont famille des cucurbitacées melon du Quercy et melon du de douze melons, qu’il reçut Bien le choisir :jusqu’à sa mort, en 1870 ! Espagne. Vérifiez la provenance nous rafraîchit l’été avec lemelon. Le charentais, rond Haut-Poitou. Les melons deCavaillon ont aussi acquis une se reconnaît à sa densité et un bon melon Côté nutrition :90 % d’eau et environ 7 g deavec plus de si vous voulez du local. avec une chair orange, a sibien réussi qu’il a presque solide réputation, y comprischez des fins gourmets à son bon parfum. Chacun y va sucre aux 100 g, il affiche un éliminé les variétés à chair comme Alexandre Dumas : de son astuce pour s’assurer de apport calorique modéré de vert pâle, moins parfumées. à partir de 1864, il accepta sa maturité, parmi lesquelles le d’envoyer ses livres à la pédoncule craquelé. Charentais 30 kcal pour 100 g, tout en étant le nom de la variété, des apportant de la vitamine C, dupotassium et du bêtacarotène. www.cuisineetvinsdefrance.com 81
AU MARCHÉ
La groseille C ultivée dans les jardins depuisle Moyen Âge pour ses vertus la Meuse, est considérée comme la rejoint la table des rois. Ces grappesmédicinales, la groseille a vite capitale de ce fruit, avec sa confiturede groseilles épépinées à la plume brillantes et charnues. La couleur,quant à elle, n’est pas le meilleurindicateur pour déterminer la Côté nutrition :plume avec son apport en sucre(seulement 5 %) et en calories c’est un poids de petites baies rouges ou blanchessont cultivées, en faible quantité, d’oie. Il paraîtrait qu’Alfred Hitchcocken était si friand qu’il ne se rendait maturité du fruit, car elle fluctueen fonction des variétés. Le (55 kcal pour 100 g), mais un dans la vallée du Rhône, le Val de Loire jamais dans un hôtel sans son propre test ? On croque un grain, si le concentré d’antioxydants,particulièrement dosé en et en Côte-d’Or. Elles sont récoltéesen juin et juillet. Les importations pot. On distingue les groseilles engrappes des groseilles à maquereau, goût s’équilibre dans une justedouceur acidulée, le fruit est prêt Anti-inflammatoire et diurétique,vitamine C (40 mg pour 100 g). proviennent, elles, de Pologne et deHongrie. La ville de Bar-le-Duc, dans grappes, les baies doivent êtreBien les choisir :plus grosses et légèrement velues. vendues en à être dégusté. Délicates, ellesne se conservent pas plus d’unjour ou deux au réfrigérateur. elle est aussi bien pourvue en fer,en calcium, en potassium et enfibres, notamment en pectine. 82 CVF Hors-série Été 2019 Le raisin de table E n France, le muscat deHambourg aux petits grains les apyrènes (sans pépin) prospèrent. être verte, souple et pas sèche.Il est facile de repérer les grains Côté nutrition : doté de grains plus ronds et plusbien sucrés, l’alphonse-lavallée En cuisine, les grains tiennent le chocquand ils sont sautés, cuits au four ou mous, ridés ou tachés. La pruine, 60 à 70 kcal aux 100 g selon lesil apporte de fermes ou encore le chasselas aux pochés, pour accompagner viandes, ce léger voile blanc que certaines variétés. Le blanc est un peu plus petits grains dorés ayant le goût poissons ou volailles. Les épépiner est variétés génèrent pour se protéger sucré que le rouge. Les deux sont de miel restent des références. Le plus agréable, les puristes prennent de la chaleur, est en revanche tout riches en vitamines C et B9, potassium, chasselas de Moissac et le muscat du aussi le temps de les peler ! Les à fait normale. Certaines variétés phosphore, magnésium, fibres,polyphénols… Réputé diurétique, Ventoux sont des AOP. Sur les étals,les variétés affichant des gros grains plonger quelques secondes dansl’eau bouillante, puis dans de l’eau européennes sont vendues jusqu’endécembre. En dehors de cette saison, reminéralisant, dépuratif, il fait partiedes aliments des régimes « détox ». allongés très croquants type italia et Bien le choisir :glacée, rend cette tâche plus facile. la tige (rafle) doit les grappes viennent de l’hémisphèreSud et ont donc beaucoup voyagé… Ne boudez pas la peau et les pépinspour profiter de toutes ses qualités. www.cuisineetvinsdefrance.com 83
AU MARCHÉ
Les fruits noirs Q les myrtilles, mûres et cassisualifiés de « super-fruits », bas nommé « myrtillier vrai », elleest de tout petit calibre, très noire, Bourgogne, mais c’est le Val de Loirequi en produit le plus en France. plus tard 48 heures après achat. scientifiques ont révélé leur hauteont la cote depuis que les d’un goût acidulé et très tachante ! La variété noir de Bourgogne est surpassent tous les autres fruits Côté nutrition : ces baies teneur en substances antioxydantes.Sur les étals, on trouve des mûres Plus répandue, la myrtille cultivéepousse en grappes sur des arbustes, la plus réputée, bien que le plussoit nettement plus planté. black down en pouvoirs antioxydants car ils cultivées, plus plantureuses que d’où son nom de myrtille arbustive. résistant et plus productif cumulent une forte présence de les sauvages. Dans les régions de Elle est plus grosse, bleue et ne de cueillette en font des fruits fraisfragilité et coût vitamines E et C, provitamine A, production, on a une petite chance tache pas car sa chair est blanche. Bien les choisir : d’anthocyanes et de flavonoïdes. de trouver de la myrtille sauvage. Le cassis, lui, n’est plus sauvage Elles apportent aussi des fibres et denombreux oligoéléments et minéraux. Patiemment ramassée sur un buisson depuis des lustres. Grâce à la crème chers. Vérifiez l’absence de foyer de cassis, il s’est rendu célèbre en de pourriture sur les côtés et le fondde la barquette. Consommez-les au Autre atout : leur apport calorique nedépasse pas les 50 kcal aux 100 g. 84 CVF Hors-série Été 2019 La fraise A près vous être régaléau printemps des variétés leurs fruits préférés, même si ce pour twister une vinaigrette, ou, gariguette, la ciflorette ou la Cléry,précoces comme la n’en est pas vraiment un ! En effet,la partie rouge et charnue n’est que plus osé, associée à du brie. sur une assiette au réfrigérateur,pas plus de 2-3 jours, et lavez-les récemment venue d’Italie, vous le réceptacle de la fleur. Les fruits, collerettes ne sont pas jaunies et que Bien la choisir : vérifiez que les rapidement avec le pédoncule,sans les immerger dans l’eau. trouverez sur les étals en juin ladarselect, la Charlotte et la mara ce sont ces petits grains jaunes à lasurface : les akènes. Peu importe les fraises du fond de la barquette nesont pas écrasées. Une fraise mûre toute légère, elle n’apporte queCôté nutrition : riche en eau, des bois, ces deux dernières ont desnotes affirmées de sous-bois. Avec sa catégorie, la fraise enchantenos desserts mais s’encanailleaussi dans des recettes salées, en est de couleur uniforme et brillante.Si, autour de la collerette, la fraiseest blanche et verte, laissez-la où elle du potassium, du calcium,35 kcal aux 100 g. Elle contient an, les Français la classent parmi130 000 tonnes consommées par salade, avec des tomates et un filetde vinaigre balsamique, mixée, est. Évitez les gros fruits, rarement du magnésium, du fer, de la goûteux. Conservez-les étalées provitamine A et plus de vitamine Caux 100 g que l’orange ! www.cuisineetvinsdefrance.com 85
AU VERGER
Un final TOUTDES PETITES DOUCEURS DE L’ÉTÉ. EN GLACES, GRANITÉS, ENTREMETSPÊCHES, ABRICOTS, MELONS, FRUITS ROUGES… ON NE SE LASSE PAS EN FRUITS
OU TARTES, NOS RECETTES SONT AUTANT DE PLAISIRS FRAIS ET PARFUMÉS.
86 CVF Hors-série Été 2019 ifficile de manger cinq fruits D par jour ? Sûrement pas aux d’autant que leur pleine saisonpasse aussi vite que les vacances !beaux jours ! Profitez-en, Consommez-les dès votre petitdéjeuner en les mélangeant à un yaourt. En balade,en randonnée ou à la plage, pensez à en avoir toujours quelques-unscoupés en morceaux dans une boîte hermétique, prêts à êtrecroqués en cas de fringale. Pour varier les plaisirs, mixez-lesavec quelques glaçons pour des boissons désaltérantespleines de parfums, plutôt que d’acheter des jus tout faits.Congelez des grains de raisin et utilisez-les comme des glaçonsdans vos cocktails alcoolisés ou non : petit effet garanti !Et, pour prolonger ces moments de parfums estivaux et revivreun peu d’été en plein hiver, profitez de vos récoltes ou desbonnes affaires du marché pour congeler abricots, prunes,cerises… dénoyautés et coupés en deux. Vous en ferez des tartes,clafoutis ou compotes durant les mois de frimas. De la mêmefaçon, préparez coulis de fraise, de framboise ou de pêcheet conditionnez-les dans des petits pots au congélateur pourles retrouver toute l’année. www.cuisineetvinsdefrance.com 87
AU VERGER
Couronne de fruits craquante
POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN
CUISSON 1 H 30 I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 200 g de fruits rouges assortis au choix (fraises, framboises, groseilles, myrtilles…) • 1 citron vert bio (zeste) • 12 blancs d’œufs • 800 g de sucre • 100 g de confiture de fraise • 100 g de confiture de framboise • 2 pincées de sel
1. Battez les blancs en neige avec le sel, d’abord à vitesse
moyenne. Lorsque les blancs commencent à se raffermir, ajoutez le sucre par petites quantités tout en augmentant la vitesse du batteur. Battez ainsi jusqu’à l’obtention d’une neige bien ferme.
2. Préchauffez le four à 100 °C. Sur une feuille de papier sulfurisé,
dessinez un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Tapissez-en une plaque de cuisson et, à l’aide d’une poche à douche, dressez la neige en forme de couronne. Râpez le zeste du citron vert sur la préparation.
3. Enfournez pour 1 h 30, puis laissez refroidir dans
le four éteint pour obtenir une meringue croquante.
4. Lavez rapidement les fruits et coupez les plus gros en deux.
Diluez les 2 confitures avec 2 cuil. à soupe d’eau, puis filtrez afin d’enlever les morceaux de fruits restants. Zébrez délicatement la meringue avec cette préparation et décorez avec les fruits rouges. NOTRE BON ACCORD : un champagne rosé. 88 CVF Hors-série Été 2019 Le saviez-vous ? Il existe trois sortes de meringues. La française, comme dans notre recette, cache un cœur moelleux sous une surface craquante. L’italienne (avec un sirop de sucre cuit à 120 °C avant d’être versé sur les blancs d’œufs) présente une texture fondante idéale pour les macarons. Enfin la suisse (les blancs sont montés au bain-marie), grâce à sa texture souple, sert au décor des desserts. www.cuisineetvinsdefrance.com 89
AU VERGER
Bâtonnets glacés au yaourt
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CONGÉLATION 1 H
CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 400 g de fruits de différentes couleurs (mangue, kiwis, fraises…) • 300 g de yaourt nature • 100 g de chocolat noir • 30 g de miel
1. Lavez rapidement les fruits, pelez-les ou équeutez-les et
coupez-les en morceaux. Mixez-les séparément dans le bol d’un robot. Versez-les dans des bols. Mélangez le yaourt et le miel. Répartissez ce mélange dans chaque bol de fruit.
2. Versez chaque crème dans des moules à glace à l’aide d’une petite
cuillère, puis plantez-y un bâtonnet. Placez au congélateur pour au moins 1 h.
3. Au dernier moment, faites fondre le chocolat cassé en morceaux
avec 1 cuil. d’eau dans une petite casserole, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Arrosez-en les bâtonnets glacés et dégustez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-du-layon (Vallée de la Loire). Lassi vegan aux fruits rouges
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN
RÉFRIGÉRATION 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 300 g de fruits rouges (framboises, myrtilles, cassis…) • 400 g de tofu soyeux (ou 3 yaourts de soja nature) • 30 cl de lait de riz • 3 cuil. à soupe de sirop d’agave • 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre 1. Lavez rapidement les fruits. Mixez-en 200 g avec le tofu, le lait de riz et le gingembre dans un blender. Ajoutez le sirop d’agave et mélangez de nouveau. 2. Versez le lassi dans des verres et réservez au frais au moins 30 min.
3. Au moment de servir, décorez les verres du reste
de fruits rouges et servez bien frais. Le saviez-vous ? Boisson à base de lait fermenté du sous-continent indien, le lassi est originaire du Penjab et est servi traditionnellement, nature, salé ou sucré, pendant le repas pour apaiser la brûlure des piments de certains plats indiens. Mais il est aussi apprécié tout au long de la journée pour ses qualités désaltérantes. 90 CVF Hors-série Été 2019 Trio de granités POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CONGÉLATION 3 H I FACILE I BON MARCHÉ POUR LE GRANITÉ AUX FRAISES : 500 g de fraises • 1/2 citron (jus) • 3 cuil. à soupe de miel d’acacia • 3 gouttes d’essence de citron POUR LE GRANITÉ AUX FRAMBOISES : 500 g de framboises • 80 g de sucre en poudre • 6 cuil. à soupe de crème de cassis POUR LE GRANITÉ AUX PÊCHES : 3 pêches blanches bien mûres • 1 cuil. à café d’extrait d’amande amère • 15 cl de vin doux type muscat 1. Lavez rapidement les fraises, puis leur noyau puis mixez-les avec l’extrait de pailleter la totalité des coulis pendant les 3 h équeutez-les et mixez-les avec le miel, le jus d’amande et 10 cl de vin doux. de congélation. Mettez-les ensuite dans de petits du demi-citron et l’essence de citron. 4. Versez ces 3 coulis dans 3 bacs un peu verres que vous placerez au congélateur. 2. Lavez rapidement les framboises, creux et placez-les au congélateur. Patientez 5. Au moment de servir, versez le reste puis mixez-les avec le sucre et 4 cuil. pendant 1 h, puis grattez la surface des coulis de crème de cassis sur le granité aux framboises à soupe de crème de cassis. qui commencent à geler à la fourchette pour et le reste de vin doux sur celui aux pêches. 3. Pelez les pêches blanches, ôtez les pailleter. Procédez ainsi régulièrement afin NOTRE BON ACCORD : un porto tawny. www.cuisineetvinsdefrance.com 91 Pêche en gelée de thé POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 5 MIN I INFUSION 5 MIN I RÉFRIGÉRATION 4 H I FACILE I BON MARCHÉ • 3 pêches jaunes • 1 brin de menthe • 60 g de sucre en poudre • 3 feuilles de gélatine (6 g) • 1 cuil. à soupe de graines de pavot • 1 cuil. à soupe de thé aux fruits rouges en vrac • 1 cuil. à soupe de grenadine 1. Plongez les pêches 1 min dans de l’eau 3. Faites tremper la gélatine dans un bol 1/2 pêche par coupe et attendez que l’ensemble bouillante, puis égouttez-les, pelez-les d’eau froide pour la ramollir. Portez à nouveau soit froid avant de couvrir de film étirable. et coupez-les en deux pour en ôter les noyaux. à ébullition le sirop des pêches puis, hors du feu, Faites prendre au moins 4 h au réfrigérateur. 2. Faites bouillir 50 cl d’eau avec le sucre dans mettez-y le thé à infuser pendant 5 min. Filtrez, 5. Au moment de servir, parsemez les coupes une casserole. Plongez-y les demi-pêches et faites-les ajoutez la grenadine et la gélatine préalablement de feuilles de menthe et de graines de pavot. pocher 5 min dans le sirop frémissant. Égouttez-les essorée entre les mains. Remuez bien. NOTRE BON ACCORD : et laissez-les refroidir (conservez le sirop). 4. Répartissez ce liquide dans 6 coupes, ajoutez un monbazillac (Sud-Ouest). 92 CVF Hors-série Été 2019
AU VERGER
S bet a icot, citron et basilic
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I INFUSION 2 H
CUISSON 15 MIN I CONGÉLATION 24 H I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
• 500 g d’abricots • 1 citron (jus) • 12 feuilles de basilic • 3 œufs • 20 cl de crème liquide entière • 150 g de sucre • 1 cuil. à soupe de miel
1. Dans un saladier, laissez infuser 6 feuilles de basilic dans la crème liquide
pendant au moins 2 h au réfrigérateur, pour qu’elle soit bien froide.
2. Lavez rapidement les abricots, ouvrez-les pour les dénoyauter et faites-les
compoter à feu doux avec un peu d’eau, le jus de citron et les feuilles de basilic restantes pendant 10 min. Égouttez et versez le miel. Prolongez la cuisson de 5 min. Retirez les feuilles de basilic, mixez et laissez légèrement refroidir. 3. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans un grand bol, battez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez-le à la purée d’abricot. Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme.
4. Sortez la crème infusée du réfrigérateur, retirez les feuilles de basilic.
Battez la crème en chantilly et mélangez-la à la préparation aux abricots. Ajoutez délicatement les blancs en neige en soulevant la masse à l’aide d’une spatule souple et versez dans des bacs à glace. Faites prendre au moins 24 h au congélateur. Servez dans des coupes ou dans des cornets. NOTRE BON ACCORD : un muscat-du-cap-corse. Crème glacée au yaourt et aux fruits rouges
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN
CONGÉLATION 3 H I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 300 g de fruits rouges de votre choix • 2 blancs d’œufs • 400 g de yaourt à la grecque • 100 g de mascarpone • 10 cl de lait concentré sucré • 130 g de sucre glace • 3 petites meringues • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
1. Lavez rapidement les fruits. Coupez les plus gros en morceaux.
Mettez-les dans le bol d’un robot et ajoutez le lait concentré. Mixez par à-coups (la préparation peut conserver quelques morceaux).
2. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre glace petit à petit.
3. Dans un saladier, mélangez le yaourt, le mascarpone
et l’extrait d’amande amère. Incorporez les blancs en neige en soulevant délicatement la masse à l’aide d’une spatule souple. Ajoutez ensuite les meringues grossièrement écrasées.
4. Versez la préparation dans un bac ou dans la sorbetière.
Dans le second cas, ajoutez les fruits seulement en fin de cycle, pour avoir un effet de marbrure. Pour une prise directement au congélateur, versez la glace en alternance avec les fruits rouges, fermez hermétiquement et faites prendre au moins 3 h. NOTRE BON ACCORD : un IGP pays-d’urfé rosé (Vallée de la Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 93
AU VERGER
Pannaco a coco, fraîcheur de melon à la menthe
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 5 MIN
RÉFRIGÉRATION 4 H I FACILE I BON MARCHÉ
• 1 melon • Quelques feuilles de menthe • 40 cl de lait • 40 cl de lait de coco • 150 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace • 4 sablés bretons • 4 feuilles de gélatine (8 g) • 1 gousse de vanille
1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau
froide. Dans une casserole, portez à frémissement le lait, le lait de coco, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos mains. Remuez bien et répartissez dans 4 coupelles. Laissez refroidir et faites prendre au moins 4 h au réfrigérateur.
2. Retirez l’écorce du melon et épépinez-le. Coupez la chair en fines
lamelles à l’aide d’une mandoline pour former des rosaces. Préparez ensuite un sirop en portant 20 cl d’eau et le sucre en poudre à ébullition dans une casserole. Stoppez la cuisson dès que le sucre est totalement fondu.
3. Arrosez les tranches de melon avec le sirop. Ajoutez quelques
feuilles de menthe. Au moment de servir, dispersez le sablé breton émietté sur les pannacottas, puis disposez les rosaces de melon. NOTRE BON ACCORD : un pineau-des-charentes rosé. Gaspacho de melon épicé et chantilly
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ
• 2 melons • 3 citrons verts bio (zeste) • Quelques feuilles de menthe • 50 cl de crème liquide entière très froide • 100 g de sucre en poudre • 35 g de sucre glace • 1 gousse de vanille • 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette
1. Faites bouillir 1 l d’eau avec le sucre en poudre, les zestes
râpés des 3 citrons et les graines de la gousse de vanille.
2. Pelez et épépinez les melons, puis coupez-les en morceaux. Mettez-les dans
un saladier et versez le sirop citronné dessus. Laissez refroidir, mixez au mixeur plongeant et passez dans une passoire fine. Réservez au réfrigérateur. 3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez le sucre glace à la fin. Une fois qu’elle est assez ferme, relevez de piment et placez au réfrigérateur.
4. Juste avant de servir, versez dans des verrines le gaspacho de melon, surmontez
d’une quenelle de crème fouettée pimentée et décorez de feuilles de menthe. 94 CVF Hors-série Été 2019 Fruits rouges en gelée POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 15 MIN I RÉFRIGÉRATION 4 H I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 800 g de fraises • 250 g de framboises • 2 brins de menthe • 8 petites meringues • 5 feuilles de gélatine (10 g) • 1 gousse de vanille 1. Faites tremper les feuilles de gélatine 2. Retirez du feu, ôtez la gousse et ajoutez 4. Ciselez la menthe. Placez dans un bol d’eau froide. Lavez rapidement les feuilles de gélatine essorées entre les fruits et la menthe dans des les fruits. Prélevez 500 g de fraises, vos mains. Mixez le tout pour obtenir une petits moules individuels et versez équeutez-les et coupez-les en morceaux. purée fine. Passez-la à travers un chinois. le coulis par-dessus. Laissez prendre Faites-les cuire avec le sucre et la gousse 3. Lavez et équeutez les fraises restantes, au réfrigérateur pendant au moins 4 h. de vanille fendue en deux et grattée coupez-les en quatre et les framboises 5. Démoulez et servez accompagné pendant 15 min à feu doux et à couvert. en deux si elles sont trop grosses. des petites meringues. NOTRE BON ACCORD : un cabernet-d’anjou (Vallée de la Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 95
AU VERGER
ET AUSSI…
Pêches rôties au safran Minipizzas aux abricots en pommade avec 80 g de sucre émiettés. Laissez tiédir et servez avec POUR 6 PERS. Mélangez 1 dose et pralines glace, 80 g de poudre d’amande, 1 boule de glace au lait d’amande. de safran et 10 cl d’eau tiède. POUR 4 PERS. Découpez 8 disques 180 g de farine, 1 œuf et 1 pincée Réservez. Pelez 4 pêches jaunes bien dans 1 rouleau de pâte à pizza de sel. Quand la pâte est homogène, Tarte aux framboises mûres, puis coupez-les en deux pour (ou 200 g de pâte à pain commandée formez une boule et laissez reposer et mascarpone les dénoyauter. Mettez-les à colorer chez le boulanger). Placez-les sous du film étirable 1 h au frais. POUR 6 PERS. Étalez 1 rouleau doucement avec 40 g de beurre dans sur une plaque à four tapissée Beurrez des moules en forme de pâte sablée et son papier cuisson une sauteuse. Ajoutez ensuite 5 cuil. de papier sulfurisé. Taillez 8 abricots de barquette, étalez la pâte au rouleau dans un moule à tarte. Piquez-le à soupe de miel d’acacia. Faites en lamelles et répartissez-les sur et garnissez-en les moules. Remettez à la fourchette, garnissez de billes caraméliser les fruits environ 10 min les fonds de pâte en les disposant au frais pour 1 h. Badigeonnez les de cuisson et enfournez pour en les retournant régulièrement. Ajoutez en rosace. Concassez grossièrement fonds de tarte de jaune d’œuf, puis 20 min à 180 °C. Laissez refroidir. l’eau au safran. Faites réduire le sirop 8 pralines et mélangez-les à 50 g parsemez de 40 g d’amandes effilées. Mélangez 300 g de mascarpone 20 min en arrosant régulièrement de poudre d’amande et 80 g Poudrez de 2 cuil. à soupe de sucre avec 50 g de sucre glace, 1 yaourt les pêches. Servez les pêches tièdes, de sucre roux. Répartissez sur roux et de 2 cuil. à soupe de sucre nature et les graines de 1 gousse arrosées de sirop et parsemées les pizzas avant de parsemer glace. Enfournez à 160 °C pour 25 min. de vanille. Garnissez-en le fond d’éclats de pistaches non salées. de 40 g de beurre en parcelles. Démoulez à chaud et laissez refroidir. de tarte et répartissez dessus 250 g Enfournez à 210 °C pour 15 min. Nappez les barquettes de 100 g de framboises. Mettez à refroidir Cake vanillé aux courgettes de confiture de groseille tiédie 15 min au réfrigérateur avant de servir. POUR 4 PERS. Mélangez 150 g Tomates farcies aux fruits et disposez joliment 500 g de fraises de beurre fondu, 4 œufs et 250 g POUR 4 PERS. Évidez 4 tomates en lamelles. Servez rapidement. Carpaccio de melon de sucre en poudre. Versez dans et gardez leurs chapeaux. aux agrumes le bol d’un robot avec 300 g de farine, Retournez-les sur du papier absorbant Prunes poêlées POUR 4 PERS. Coupez 2 melons 1 cuil. à café de sel, 1 sachet de sucre pour qu’elles s’égouttent. Taillez aux cacahuètes en deux. Ôtez les graines et la peau. vanillé, les graines de 1 gousse en dés 200 g d’ananas, 4 fraises POUR 4 PERS. Faites torréfier à sec Posez-les sur une planche, partie de vanille et 1 pincée de cumin. équeutées et 8 cerises dénoyautées. 100 g de cacahuètes non salées coupée vers le bas, et émincez-les. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte Dans un saladier, arrosez les dés concassées. Coupez en deux 800 g de Disposez-les en rosace sur un grand plat. lisse. Ajoutez 300 g de courgettes de fruits de 1 cuil. à soupe de sirop reines-claudes ou de quetsches pour Mélangez les jus de 1 pomélo rose et hachées avec leur peau et 100 g d’érable et 1/2 cuil. à soupe d’huile les dénoyauter. Faites-les caraméliser 1/2 citron vert avec 1 sachet de sucre d’amandes effilées. Versez dans d’olive. Garnissez-en les tomates, à la poêle avec 40 g de beurre vanillé, 1 cuil. à café de cassonade un moule à cake beurré et enfournez replacez les chapeaux et placez et 80 g de sucre roux. Si les prunes et 3 pincées de cannelle. Arrosez-en à 200 °C pour 1 h 15. Vérifiez la cuisson au frais jusqu’au moment de servir. rendent beaucoup d’eau, égouttez-les le carpaccio, couvrez de film étirable en plantant la pointe d’un couteau et laissez réduire pour obtenir un jus et placez au frais. Sortez le plat 30 min au cœur du cake : elle doit ressortir Barquettes aux fraises sirupeux. Répartissez les prunes et leur avant de servir pour le déguster à peine humide. Attendez que le cake POUR 15 PIÈCES. Dans une jus dans des coupelles, parsemez frais mais non glacé, parsemé soit tiède pour le démouler. jatte, mélangez 180 g de beurre des cacahuètes et de 4 spéculoos de pistaches non salées concassées. 96 CVF Hors-série Été 2019 Seulement 2 ans d’abonnement 29€ au lieu de 45,6090 €
EN CADEAU
le duo de ramequins 12 numéros,(valeur 45,60 €) version digitale incluse les préparations, même sur les bords. L’émail très résistant protège les ramequinsParfaitement adaptés aux recettes sucrées ou salées,froides ou chaudes. Grâce àla céramique HRcontre les rayures, les chocs, et permet un lavage régulier au lave-vaisselle.® (Haute Résistance), la cuisson est homogène et n’assèche pas non affranchie à :COURRIER : INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefranceretournez le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe et tapez le CVF - Libre réponse no Code EXPRESS : TCC229 92467 - 93509 Pantin Cedex TÉLÉPHONE : Suivi des commandes : même numéro01 84 888 222 (prix d’un appel local) Oui,Cuisine et Vins de France je m’abonne 2 ans à : le duo de ramequins Emile Henry = 29,90 € (12 nos) et je reçois en cadeau HSC18A Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. Cuisine et Vins de France (6 nos) = 19,90 € au lieu de 22,80 €. au lieu de 45,60 €. Prénom Mme M. Nom HSC18B Adresse Je règle par :Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :Code postal Ville Expire finN Carte bancaire :o E-mailJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France.Téléphone Notez les derniers chiffresdu no au dos de votre carte Date et signature obligatoires sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresse mail sera utilisée pour suivre votreFrance2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marie Claire Album SAS. EllesOffre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter séparément au prix unitaire de 3,80 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger, nous consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de Cuisine et Vins de abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. En application de la règlementation applicable,vous disposez des droits d’accès, de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements.Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy Les Moulineaux, en justifiant de votre identité. Vos données postales sont susceptiblesPour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par courrier à Groupe Marie d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette casel’adresse ci-dessus. Pour toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.fr ou de nous en informer à
À LA LIBRAIRIE
LECTURES
à croquer 16 LIVRES POUR SAVOURERLES VACANCES.PAR ELISA HENDRICKX CECI N’ESTPAS UN CASSE-TÊTE CHINOISUn livre comme on les aime :à la fois épuré et coloré, qui fait office de véritable bible de lacuisine chinoise. Ingrédients,techniques… De quoi épater vos convives avec une centainede recettes ! Les photos sontbelles et les illustrations à la fois pédagogiques et ludiques.Cuisiner chinois,éd. Marabout, 19,90 €. de Ross Dobson, Grâce à cet ouvrage, écrit par lePratico-pratique, riche d’idéeset presque indispensable !DITES CHEESE fromager Meilleur Ouvrier de service et, bien sûr, dégustation :grandes histoires d’amour desFrance François Robin, vous de quoi être un épicurien averti.Français. Fabrication, histoire, saurez tout sur l’une de plus Le Fromage pour les nuls,Robin, éd. First Mégapochepour les nuls, 14,95 €. de François PRÉCIEUX OMÉGA 3S’il vous arrive de vous demander si le poissonest encore bon pour la santé, comment le choisir et le préparer, ce livre est fait pourvous ! Le poisson est présenté sous toutes sesformes et pour toutes les bourses à travers JARDIN CULINAIREOn s’y prélasse, on y jardine, on les 100 recettes, classiques ou plus originales, y cultive et, finalement, tout ce qui de Marie Chioca, éd. Terre vivante, 22 €.de Marie Chioca, adepte du bien-manger. se passe dans notre assiette prend Poissons et autres produits de la mer, naissance ici, dans ce carré deverdure.en suivant ces 90 recettes à fairesoi-même grâce aux ressources deson jardin. Tout en simplicité ! Vivez au rythme des saisons Les Aventuriers au jardin bio cuisinent aunaturel,Wiejak, éd. Plume de carotte, 14 €. de Clémence Sabbagh et Joanna 98 CVF Hors-série Été 2019
CONVIVIAL
L’animatrice télé Carinne Teyssandier nous régale de ses bonnes idées. Simplicité et convivialité, ce sont les mots qui nous viennent d’abord à l’esprit à la vue de ses 65 recettes, de l’apéritif au dessert. Un livre à avoir à portée de main pour la cuisine familiale de tous les jours et de toutes les saisons ! À la table de Carinne Teyssandier, éd. Hachette Cuisine, 19,95 €.
ROMANCER LE QUOTIDIEN
À travers ce livre, le professeur de lettres Didier Garcia nous conte la belle histoire de l’huile d’olive, ce trésor gorgé de soleil que l’on utilise en filet dans nos entrées, nos plats et même dans nos desserts ! Sous sa plume, notre produit star devient un véritable protagoniste de roman… Vous ne verrez plus l’huile d’olive de la même manière ! L’Huile d’olive comme un roman, de Didier Garcia, éd. Argol, 14 €.
TRÈS BIO
S’engager dans le respect du terroir et de notre santé en partant à la découverte des vins biologiques, c’est ce que propose Olivier Le Naire, ancien de L’Express. À travers ce bouquin aux illustrations pleines d’humour signées Zoé Thouron, on penche du côté nature. Boire, oui, mais boire authentique !
PAS À PAS POUR SE FAIRE DU BIEN
Découvrir les vins bio et L’alimentation sans gluten et sans lait, simple, sans prise de tête. nature, d’Olivier Le Naire, Ici, aucun prérequis : les pages fourmillent de bons conseils éd. Actes Sud/Kaizen, 9 €. et astuces. Fait rare dans ce genre d’ouvrage : les produits de base n’ont rien d’alambiqué. Les 60 recettes sont généreuses et colorées et donnent envie de passer de la théorie à la pratique ! Healthy food débutant, de Naturally Lety, éd. Alternative, 14,95 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 99
À LA LIBRAIRIE
INFUSER À LA MAISON
En matière d’infusions, Céline Ruffet en connaît un rayon puisqu’elle est elle la créatrice de L’Infuseur, la marque de tisanes hyper branchée. Cette amoureuse des plantes et du bien-être nous transporte dans son monde où la nature est protectrice. Mélange détox, revigorant, apaisant… ses recettes sont originales et gourmandes et donnent envie de se faire du bien. Faites entrer les infusions dans votre vie, de Céline Ruffet, éd. Tana, 16,90 €.
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Des petits plats légers hauts en saveur et en couleur, c’est ce que propose cet ouvrage. Chacun se situe entre 300 et 500 calories, sans mise à pied de la gourmandise ! Recettes light, coll. Petits Marabouts, éd. Marabout, 4,95 €.
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Aprèse Vanille, Fraise et Chocolat, le 4 opus du talentueux pâtissier nous embarque dans un voyage gourmand autour de la tomate, ce fruit tendre et charnu qui se prête à autant de déclinaisons que de saveurs. Avec ses reportages sur des maraîchers passionnés, ses portraits de chefs inspirés, ses 40 recettes simples et gourmandes, Christophe Adam nous raconte son amour de la tomate. Tomate, de Christophe Adam, Éditions de La Martinière, 14,90 €.
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Qui a dit que cuisiner sain devait nécessairement « coûter bonbon » ? Ce livre ensoleillé propose 40 recettes végétariennes pour 4 personnes entre 1 et 10 euros. Acheter en vrac, jouer la carte du zéro déchet, s’organiser… les astuces sont légion. Les ingrédients sont accompagnés de leur prix, pas de surprise ! Cuisine saine pour petits budgets, de Géraldine Olivo, éd. Alternatives, 14,95 €. 100 CVF Hors-série Été 2019
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La cuisine des vacances, entre amis et en famille. Chaque recette est accompagnée d’un petit conseil bien pensé qui sent bon le soleil. Inspirez-vous des 90 recettes salées ou sucrées de la dynamique cheffe et animatrice Sophie Dudemaine, et prolongez les longues soirées estivales. La Cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine, Éditions de La Martinière, 24,90 €.
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Voyagez à travers la Grèce, la Pologne, le Maroc mais aussi la Russie grâce à ce beau livre. La cuisine ashkénaze, c’est tous ces pays à la fois. Des recettes familiales et authentiques de tous les horizons et des idées qui fourmillent. Une cuisine comme on les aime, dictée par l’amour de la transmission et l’envie de faire plaisir. Les recettes de Léone - Cuisine ashkénaze, de Léone Ducruc, éd. Au Pays rêvé, 16 €.
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RENDEZ-VOUS
L’AGENDA GOURMAND
Entre deux barbecues, un peu de farniente sous le parasol, une virée au marché du coin, piochez dansnotre petite sélection, mois par mois, de salons, manifestations et festivals partout en France.de votre été EN JUIN par une soixantaine de fermes bio de plusieursLA FÊTE DU LAIT BIO régions de FranceLes 1er et 2 juin, un (Auvergne-Rhône-Alpes, petit déjeuner est proposé leun orchestre grec, tout semble être au rendez-vous du Lac, XIXe arrondissement. Olives, feta, miel et même haut lieu du parc des Buttes-Chaumont, dans Bretagne, Bourgogne-Franche-Comté, Grand Est,Île-de-France, Occitanie et Pays de la Loire).Cette pause gourmande sera suivie de nombreuses pour une journée gorgée de soleil !FESTIVAL INTERNATIONAL DES POIVRES À partir de 6 €. animations pour petits et grands : traite desvaches, visite de la ferme, jeux pour enfants,ateliers, marché de produits bio et locaux… Les 29 et 30 juincélébrant cette épice reineUne bonne occasion d’en apprendre un peu plussur les poivres du monde entier qui enchantent nos aura lieu la première grand-messe à Saint-Cyr-sur-Loire. Et danser ? Alors, rendez-vous lesFESTIVAL ROCK’N TOQUES cuisines. Au programme : conférences, animations, régaler en plein cœur d’un autre festival, l’Artau Festival Rock’n Toques Vous aimez cuisiner ? Vous aimez la musique ? en Bretagne. L’ambition de cet événement ? Vous à Saint-Brieuc, 7, 8, 9 juin CHAMPIONNAT DE FRANCE DE BARBECUE dégustations et démonstrations de chefs. Entrée libre. Rock de Saint-Brieuc, avec une programmationculinaire stylée et recherchée, 100 % made maximum, les amateurs de cuisine en plein airen individuel ou en équipe de quatre personnesLes 29 et 30 juin, aux Saintes-Maries-de-la-Mer, in Bretagne, et à tout petit prix (entre 3 et 15 €). s’affrontent pour relever le défi de la meilleurecuisson, recette et tendance de l’année, dansles catégories : porc, agneau, bœuf, légumes…Qui sera le grill master 2019 ? Réponse le 30 juin. attendus, 5 500 professionnels, Pierre Hermése tient le salon de la pâtisserie. Avec 35 000 visiteurs LE SALON DE LA PÂTISSERIEDu 14 au 17 juin, à Paris Expo porte de Versailles en président d’honneur, profitez des masterclass, des tables rondes et des cours de cuisinepour parfaire vos talents. Pour cette édition 2019, le bean-to-bar est à la fête, un univers dédiéà la dégustation des cacaos d’exception.À partir de 13 €. PATRIMOINE ET GRAND CRUDu 28 au 30 juin, Saint-Émilion20 ans de son entrée au Patrimoine mondial SOIRÉE FESTIVINI de l’humanité de l’Unesco. Au programme : célèbre les à l’abbaye royale de Fontevraud,la gastronomie ligérienneDans le cadre du festival de la culture du vin, unesoirée sur le thème d’Alice au pays des merveilles le 8 juin. pour célébrer FÊTE DES FRAISES Tarif : 65 €. , visite de monuments historiques, dégustations,concerts, conférences, expositions…PIQUE-NIQUES BIO VILLAGEDébutée en mai, la troisième saison de ces moments Le 9 juin, Plougastelde qualité fait la fierté, met à l’honneur le fruitpréféré des Français. Lors de cette journée, défilé, dont la production de fraises conviviaux continueClermont-Ferrand et Montpellier,pour les grands… et des paniers gourmands à gagner.100 % bio, des animations pour les petits et d’autres jusqu’au 20 juin à Grenoble, avec un buffet folklorique de chars, kermesse, loterie, manègeset dégustations de fraises, bien évidemment ! 102 Plougastel-Daoulas, près de Brest, entrée libreCVF Hors-série Été 2019 . LE BANQUET GRECLe 9 juin,Paris. Le Banquet grec prendra place faites un tour sur l’Olympe sans quitter au Pavillon mises à l’honneur. Cette année, du 19 au 21 juillet, de producteurs de pays et diverses animations un riche programme d’animations autour du monde pour petits et grands se tiennent dans la ville avant oléicole : alicoque d’été, marché des produits du terroir, des concerts gratuits. Cette année, Jenifer ouvrira balade découverte, atelier cuisine, concerts… le bal, le vendredi soir, suivie de Radio Elvis et Hoshi, le samedi, et d’Alain Chamfort le dimanche après-midi.
FÊTES DES FROMAGES DE SAVOIE
L’abondance, le beaufort, le chevrotin, l’emmental FOIRE DE LA NOISETTE de Savoie, le reblochon, la tome des Bauges, la tomme Comme chaque année, le village de Cervione, de Savoie, et même la petite dernière, la raclette en Haute-Corse, célèbre le délicieux fruit qui a fait de Savoie : tous AOP ou IGP, nés de savoir-faire locaux, sa renommée. Rendez-vous les 17 et 18 août les huit fromages de Savoie seront à l’honneur pour pour vous régaler de toutes sortes de gâteaux cette 15e édition au Reposoir, les 6 et 7 juillet. et de confiseries, comme la pâte à tartiner, ou encore l’huile, délicate et savoureuse.
LOT OF SAVEURS
La truffe est la vedette et le chef Christian Constant FÊTE DE LA MIRABELLE le parrain de la 10e édition de ce festival 100 % La fête de la mirabelle est l’un des événements-phares gastronomie, du 5 au 7 juillet à Cahors. Dégustations, de l’été lorrain. Elle aura lieu cette année à Metz accords mets et vins, ateliers pour petits et grands, du 18 au 25 août, pour une quinzaine de jours, et marché gourmand, grand pique-nique, grand banquet… promet autant de découvertes culinaires qu’artisanales, avec concerts et feux d’artifice ! Entrée libre.
EN AOÛT
FÊTE DE L’ESCARGOT TOUT L’ÉTÉ
Du 3 au 5 août aura lieu la 30e édition de la fête du plus succulent des gastéropodes à Digoin, en Saône-et-Loire. Trois jours de festivités avec, au programme, une brocante, un feu d’artifice au-dessus du canal, un bal et de quoi faire le plein d’escargots, bien sûr ! Entrée libre.
LA FÊTE DES FROMAGES FERMIERS
Dimanche 9 juin aura lieu à Rocamadour, FÊTE DE LA MER ET DU MAQUEREAU au cœur de la vallée de la Dordogne, la fête Trouville rend hommage aux pêcheurs des fromages fermiers AOP. Au programme : de Normandie les 3 et 4 août, avec, pendant ces dégustations, animations, ateliers pour enfants… deux jours, des animations et une mise en avant Une agréable journée à passer en famille. des produits marins, notamment du maquereau, Entrée libre. fleuron de la pêche locale. Entrée libre.
GRAINES DE JARDINIERS
VINIBIO FÊTE DU BLEU Redécouvrir les abeilles et leur place dans la production Le salon des vins bio aura lieu du 14 ou 16 juin D’AUVERGNE des fruits et légumes : c’est l’initiative prise par à Bordeaux, sur l’emblématique quai des Chartrons. Amateurs de bleu, venez les cueillettes Chapeau de paille avec la manifestation En tout, des dizaines d’exposants de vins et produits donc fêter et déguster Graines de jardiniers. Un moment ludique à passer biologiques et gourmets, sélectionnés de façon ce fromage à pâte persillée en famille pour mieux comprendre l’environnement drastique pour un salon de référence dans le genre. les 17 et 18 août, et faire un pas vers une alimentation plus saine et plus à Riom-ès-Montagnes, raisonnée. Dans les 31 cueillettes du réseau. EN JUILLET l’un des fiefs de cette AOP. FÊTONS LE COGNAC Dégustations, L’ÉTÉ D’ART & VIN SERA ROUGE Les 25, 26 et 27 juillet aura lieu la fête démonstrations Visiter les caves de vignerons passionnés tout du cognac… à Cognac ! Ouvrez grand les oreilles : de fabrication et ateliers culinaires, sans oublier en vous offrant une balade artistique, ça vous des concerts se mêleront à la découverte les animations musicales. Entrée libre. tente ? C’est possible grâce à une initiative des de la gastronomie régionale. On salive déjà vignerons indépendants du Var, qui organisent, du melon au pineau-des-charentes. 16 € la soirée. FÊTE DE L’ANDOUILLE DE GUÉMENÉ du 1er juin au 30 septembre, dans quatre On ne présente plus la star de la gastronomie départements (Var, Bouches-du-Rhône, FÊTE DU CHIPIRON bretonne qui sera mise à l’honneur du 24 au 25 août. Alpes-Maritimes et Alpes-de-Haute-Provence), Si vous êtes au Pays basque le 13 juillet, Au programme : groupe folklorique et saveurs Art & Vin, un événement œnotouristique mêlant allez flâner à la fête du chipiron à Hendaye. du terroir. Entrée libre, repas andouille-purée : art et dégustations. Un thème à haute valeur L’occasion vous sera donnée de déguster ce petit 13 € pour les adultes, 8 € pour les enfants. environnementale pour 2019 : « Climats et variations ». calamar à toutes les sauces ! Repas 13 €.
PRUNEAU SHOW LES SARDINADES
LES OLIVADES L’allumage du four à pruneaux, dans le centre-ville, Du 29 juin au 1er septembre, on vient de toute Pour la 55e édition de cette manifestation drômoise ouvre officiellement les Fêtes d’Agen qui célèbrent la France pour déguster ces irrésistibles lancée par la Confrérie des chevaliers de l’olivier, le fruit emblématique de la ville, le dernier week-end petits poissons à Port-le-Bouc, dans les l’olive noire et l’huile d’olive de Nyons AOP seront d’août (du 30 août au 1er septembre). Un marché Bouches-du-Rhône, dans une ambiance conviviale.
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CARNET D’ADRESSES
P. 6 SHOPPING GOURMAND Mange tes graines : Championnat de France de barbecue : Fête du cognac : infos et inscriptions Char-Broil : chez Leroy-Merlin, Mangetesgraines.fr place des Gitans, Saintes-Marie- sur Lafeteducognac.fr Gamm vert. Infos sur Charbroil.fr Miel Martine : Mielmartine.fr de la-Mer. Infos sur Bbqfestival.fr Fête du lait bio : infos et inscriptions Conserverie La Belle-Iloise : Ostaria : dans les magasins Festival international des poivres : sur Fete-du-lait-bio.fr Labelleiloise.fr Centrakor et les sites marchands Parc de la Peyraudière, Saint-Cyr- Graines de jardiniers : infos Cristel : Cristel.com Cdiscount et Amazon. sur-Loire, infos sur Festivaldespoivres.fr sur Chapeaudepaille.fr Ezi Chef : E-zicom.com Peugeot Saveurs : 03 81 63 79 00 Festivini : infos sur Festivini.com Les Olivades : infos sur Nyons.com, Granhota : Granhota.com et Peugeot-saveurs.com. Fête de l’andouille : infos rubrique sorties & actus Jardin bio : en GMS Pyrex : Pyrex.fr sur Fetedelandouille.com Les Sardinades : infos et Leanatureboutique.com/fr Revol : en grands magasins Fête de l’escargot : infos sur Sardinades.com La Manufacture des belles glaces : et Revol1768.com sur Fete-escargot.org Lot of saveurs : infos en GMS, points de vente So chips : So-chips.eu Fête de la mirabelle : infos sur Lotofsaveurs.fr sur Lamanufacturedesbellesglaces.fr Terra Madre : en vente sur Tout-metz.com/t/mirabelle Pruneau Show : infos La Vie claire : liste des magasins sur Jardinsdegaia.com Fête de la noisette : Corsevent.com, sur Grandpruneaushow.fr sur Lavieclaire.com Verycook : Verycook.com catégories Concerts et musique Rock’n Toques : infos Ladurée : Laduree.fr Vigean : Huilerievigean.com Fête des fromages de Savoie : sur Rockntoques.fr Le Comptoir de Mathilde : points infos sur Fromagesdesavoie.fr/ Salon de la pâtisserie : de vente et boutique en ligne P. 102 AGENDA GOURMAND fr/fete-des-fromages.html infos et inscriptions sur Lecomptoirdemathilde.com Art et Vin : infos sur Art-et-vin.net Fête du bleu d’Auvergne : infos sur Lesalondelapatisserie.fr Le Creuset : Lecreuset.fr Bio village : inscriptions sur sur Fromage-aop-bleu-auvergne.com, Vinibio : Hangar 14, 115 quai Lékué : 01 40 13 01 23 et Lekue.com Piqueniquebiovillage.fr rubrique Actualités & événements des Chartrons, 33000 Bordeaux. Fête du chipiron : infos Infos et inscriptions sur Hendaye-tourisme.fr sur Salon-vinibio.com/bordeaux Retrouvez l’édition digitale PHOTOS.Madani/Reblochon de Savoie, Amiel, Arnoult/Ezgulian/Carottes de France, Aimery chemin/Sicot/Emanuela Cino, Cuisine et Couverture : Chavroux. P14-26 : Foxys_forest_manufacture/Getty Images, Perles du Nord, Chavroux, Catherine de votre magazine sur votre P27-29 : Zhenikeyev/Angelafoto/knape/Getty Images. P30-39 : petrenkod/Getty Images, Czerw/Saveurs : Sunray Photos, CharlyVins de France, Balme/Saveurs/Sunray Photos, Saint Morêt, Sebastien Chebasset/Konoisseur, Eline Bardin/Pruneau d’Agen. smartphone ou tablette Deslandes/cuisine et Vins de France, Chavroux, Valery Lhomme/Marie Claire Copyright, Pavillon de France, Jacquet. P40-50 : LeeMyungseong/Unsplash, Amelie Roche/Interfel, Amélie Roche/Sicot/Valérie Guedes/Laurent Rouvrais/Emanuela Cino/Cuisine et Vins de France, Thomas Durio/Agence Com presse. P51-53 : vicuschka/cappels/Getty Images, grinchh/Adobe Stock. P54-65 : Evan ABONNÉ AU MAGAZINE PAPIER ? Wise/Unsplash, Loin Raison, Amélie Roche/Veau de la Pentecôte/Interfel, Amélie Roche/Cuisine d’Ici/Balme/Saveurs/Sunray Photos, L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. Brett Stevens/Image Source/Johner/Photononstop, Amelie Roche/Interfel, Valerie Lhomme/Marie Claire Copyright, Cooklook/Pavillon France. P66-71 : Yaruniv-Studio/Adobe Stock, fcafotodigital/elena_hramowa/Bojsha65/ALEAIMAGE/Getty Images, Brett Stevens/Image Source/Photononstop. P72-79 : Merinka/Getty Images, Czerw/Charly Deslandes/Cuisine et Vins de France, Amelie Roche/CNIPT/Julie Mechali/Interfel, Dorian Nieto. P80-85 : sarsmis/OlgaMiltsova/AnnaPustynnikova/Getty Images, tenkende/ Adobe Stock, Larissa Veronesi/Westend61/Photononstop. P86-96 : FotoMaximum/Getty Images, Chloë Sommelet/Raphaël Dhondt/ Bonne Maman, Sarsmis/Adobe Stock, Beko, Valérie Lhomme/Marie Claire Copyright, Valérie Lhomme/Emanuela Cino/Cuisine et Vins de France, Amélie Roche/Philippe Dufour/Interfel, FoodCollection/Photononstop. P102 : Danièle Schneider/Photononstop. 104 CVF Hors-série Été 2019 Je m’abonne à 92792 ISSY-LES-MOULINEAUX CEDEX 9.10 BOULEVARD DES FRÈRES-VOISIN,Internet : E-mail rédaction :TÉL. 01 41 46 88 88.
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Kaim, P. Husband-ClémentSERVICE RELATIONS ABONNÉS Tél. 01 41 46 88 07 Laurence de Girardier, Infos sur Tél. 01 41 46 80 93 Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. Cuisine et Vins de France, 26 bis rue des Pommiers,CS 30075, 93501 Pantin ; par tél. au 01 84 888 222 ;par mail, leserviceclient@magazines.frou par courrier : Oui,Cuisine et Vins de France+ le hors-série Vins = 25,90 € je m’abonne 1 an à : (6 numéros) seulement au lieu de 31,65 €. + le hors-série Cuisine HSC18Y Rachida MalkiManuelle Guillambert,Fabrication :De l’étranger : (+33) 1 84 888 222du lundi au samedi de 8 h à 20 h Imprimerie : (assistante),Benoît Carlier Photogravure : COM’Presse tél. 01 41 46 88 28 tél. 01 41 46 87 91 (directeur), PrénomMme M. 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DANS VOTRE PROCHAIN NUMÉROEn kiosque le 3 juillet Le poivron, roi de l’étéTÊTE D’AFFICHE LA SALADE CÉSARSon histoire,sa rece e DANS LES VIGNESBergerac TOUT CONNAÎTRE SURla poutargue