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No HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020

110RECETTES

TOUR

DE FRANCE

culinaires à travers nos balades,Découvrez des spécialités

GOURMAND

- 19H - F:

4,30 E - RD

produits et recettes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 057953’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p"; INDEXHORS-SÉRIE ÉTÉ 2020 DES RECETTES L’édito Bouchées au jambon et au fromageBoulettes de tomates à la grecqueBeignets de fleurs de courgettesENTRÉES 18 Crème de haricots aux œufs pochésCrème d’huître aux épinardsCake au chèvre 64 28 64 Encornets au jambon de Bayonne et piquillosCrevettes à la tomate et calvadosDaube de poulpe 24 60 82 82 Feuilletés d’andouille de Guémené, pommes et camembertFoie gras de canard aux figues et abricots secs 36 Huîtres du banc d’Arguin pochées sauce poulette au safranLisettes marinées à la dieppoiseGaspacho d’asperge verte 46 48 82 Maquereaux marinés au vin blancMoules farcies au jambon cru 78 43 Œuf en cocotte et tomatesŒuf cocotte aux lardonsŒuf cocotte fromagers 82100 44 72 Pan con tomate et serranoPetits gâteaux au chèvrePetits farcis provençaux Pissaladière 18 24 Salade d’andouille de Guémené à l’anciennePréfou 100 4628 28 Salade de fraises au jambon de BayonneSalade d’asperges et fraisesSalade de fèves aux gésiersRillettes terre-mer 82 4646 64 Salade de haricots blancs 100 46 Tatin de pommes de terre au chèvreTartare de tomate, feta et pastèqueTarte fine au thon, sauce viergeSalade de lentilles au saumonSocca 26 82 30

PLATS

10028 Parfois on se demande pourquoi parcourir le monde alors que les plusbeaux paysages, la plus grande variété de ce qu’il nous offre se trouve littoral ou dans nos campagnes, la diversité nous étourdit. Nos régionsconcentrée dans notre pays. À tous les coins de l’Hexagone, sur le Blanquette de palourdes aux haricots cocoBœuf de Charolles foin et crapaudAxoa 45 Dos de brochet, sauce sauce pôchouseCrêpe bretonne à l’andouilleClub Sandwich crémeuxÉchine de porc 60 82 54 96 42 cultures et habitudes propres. représentent chacune un petit pays à lui tout seul, tant elles sont riches de leurs Quel est le point commun entre une pissaladière et un farci poitevin, un far Filet mignon à la groseilleEscalope à la normandeFarcis poitevins 90 82 96 produits que nous partageons tous dans notre pays ; la gourmandise qui nous breton et des cannelés ? Aucun ou de nombreux : l’amour immense pour les Gigolette de volaille farcie, jus au thymGalettes de pommes de terreGalette de sarrasin 62 28 fait parfois parcourir des kilomètres pour trouver le bon fromage, le meilleurpain ; des producteurs et des artisans de qualité répartis sur notre territoire ; Homard rôti, crème de chou-fleurHaddock sauce Kari GosseHarengs pommes à l’huile 64 100 78 55 une culture gastronomique que le monde nous envie et qui nous relient tousles uns aux autres. partons du sud au nord, d’ouest en est, Alors à travers ces pages, Lotte rôtie au curry, marinière de coquillages Mille-feuille à l’ail confitMerlu et chou vertMerlu Koskera 36 61 66 54 et traversons notre contrée pour découvrirou redécouvrir quelques-unes de ses Omble de fontaine aux courgettesOmelette à la bretonneMoules à la normandeOignons farcis 64 82102 spécialités. L’assiette est un formidablerévélateur d’identités qui nous fait voyager. SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut Pizza blanche aux asperges et à la brebisPoêlée de légumes et lardons fumés 64 97 100 46 Ragoût de porc au cidrePoulet à la basquaisePoulet bordelaisPotjevleesch 79 Risotto aux gambas 46 37 Rouelles de porc aux mogettes 30 72 Blanc soufflé aux amandes grilléesCake aux poiresDESSERTSCalisson 100 48 Salade aux maquereaux et pommes de terreSalade figues magret et tomme de brebisSaint-pierre à la braise de thymSalade de travers de porc 73 9025 Crumble breton aux pommes reinettesClafoutis aux cerises Cannelé 4327 Quatre-Quarts aux pommes et à la confiture de lait Pithiviers 99 Crumble de mirabelle aux spéculoos 102 Ravioles de chocolat noir, smoothie frappé à la poireSalade de fraises et rhubarbeSablés bretons 64 64 Tarte au fromage blancTarte à la normande 73 91 97 66 Sandwich coleslaw au pata negra Far breton au caramel beurre salé Far aux pruneaux Tajine de poulet à l’abricotSalade niçoise 19 46 46 37 64 Tournedos de maigre aux huîtresTomate farcie au chèvreToti du Maurin 25 28 Gâteau au yaourt, pomme et cannelleGâteau aux raisins et au cidreFlaugnarde 98 63 55 84 61 Tarte au sabayon de citronTarte poire angéliqueTarte au libouli 79 Tripes à la mode de CaenTourte à la bière 64 81 42 Gâteau du dimanche Mellassine, flan du Sud-OuestGâteau creusoisGâteau basque 46100 84 100 ACCOMPAGNEMENTSTeurgoule 80 91 19 Pêches et poires au vin 100 28 46 Sauce tomate à la libanaiseSauce à l’échalote Pesto rosso 28 Tapenade 28 82 28 www.cuisineetvinsdefrance.com 3

SOMMAIRE

HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020

14

À BOIRE ET À LIRE P. 6

SUD 32

La Riviera française P. 14 Les recettes de la Riviera P. 18 Les îles d’or P. 20 Les recettes des îles d’or P. 24 la socca et les cannelésLES STARS DE LA RÉGION P. 26 : Nos recettes inratables P. 28 Un fromage, le banon,et son accord vin P. 31 20

SUD-OUEST

Le Pays basque grandeur nature P. 32 38 Les recettes du Pays basque P. 36 Toutes les saisons à Arcachon P. 38 Les recettes d’Arcachon P. 42 le gâteau basque et l’axoaLES STARS DE LA RÉGION P. 44 : Nos recettes inratables P. 46 No HORS-SERIE ÉTÉ 2020 et son accord vinUn fromage, le cabécou, P. 49 110RECETTES 110RECETTESNo HORS-SERIE ÉTÉ 2020 de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale - 4,30 € - DOM BAT 5,45 € / TOM BAT 695 CFP / BEL 4,95 € / CH 8,95 FS / D 7,45 € / CAN $ 8,45 / ESP 4,95 € / GR 4,95 €/ ITA 4,95 € / LUX 4,95 € / PORT. Cont 4,95 € CUISINE ET VINS DE FRANCEoN 19 HORS-SERIE ÉTÉ 2020 - 4,30 € - DOM BAT 5,45 € / TOM BAT 695 CFP / BEL 4,95 € / CH 8,95 FS / D 7,45 € / CAN $ 8,45 / ESP 4,95 € / GR 4,95 €/ ITA 4,95 € / LUX 4,95 € / PORT. Cont 4,95 €culinaires à travers nos balades,Découvrez nos spécialitésGOURMANDDE FRANCEproduits et recettesTOUR M 05795F: o19 HORS-SERIE ÉTÉ 2020N CUISINE ET VINS DE FRANCE GOURMANDDE FRANCE

TOUR

culinaires à travers nos balades,Découvrez nos spécialitésproduits et recettes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RDE 4,30 F:- 19H -M 05795- 19H - M 05795 WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- 19H - 4,30 E- RD 3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p";4,30- RD 3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p"; smartphone ou tablette Dans ce numéro, un encart « Bienvenue », 4 pages, 5 grs, diffusion sur une sélectiond’abonnés France Métropolitaine. 3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p";3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p";L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTRETROUVEZP. 103 ET 105

4 CVF Hors-série été 2020

BRETAGNE

Le Morbihan, terre de menhirs P. 50 Les recettes du Morbihan P. 54 Cornouaille, l’appel du large P. 56 Les recettes de Cornouaille P. 60 56 50

LES STARS DE LA RÉGION :

la galette de sarrasin et le far breton P. 62 Nos recettes inratables P. 64 74 Un fromage, le badennois P. 67

OUEST ET NORD

Discret pays d’Auge P. 68 Les recettes du pays d’Auge P. 72 Côte d’Opale ou l’envers du Nord P. 74 Les recettes de la Côte d’Opale P. 78 LES STARS DE LA RÉGION : la teurgoule et les tripes à la mode de Caen P. 80 68 Nos recettes inratables P. 82 Un fromage, le brillat-savarin, et son accord vin P. 85 92

CENTRE

Les chemins d’eau du Marais poitevin P. 86 Les recettes du Marais poitevin P. 90 Le Morvan, air pur et dépaysement P. 92 86 Les recettes du Morvan P. 96 LES STARS DE LA RÉGION : Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h la flaugnarde et le pithiviers P. 98 Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événements Nos recettes inratables P. 100 locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,positives et enthousiasmantes. Un fromage, le mothais sur feuille, Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins et son accord vin P. 104 un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, NOS ADRESSES P. 106 http://bit.ly/francebleu_uhef www.cuisineetvinsdefrance.com 5 SUD À boire et à lire Une institution provençale L’Oustau de Baumanière est un lieu mythique. Près des Baux-de- Provence, l’établissement fut créé par Raymond Thuilier en 1945, date de naissance de Jean-André Charial, son petit-fils, désor- JEAN-ANDRÉ mais à la tête du domaine. Malgré la difficulté de succéder à S I G N A T U R E pareille figure, Jean-André a relevé le challenge avec brio et fait CHARIAL évoluer le navire sans lui faire perdre son âme. Sa devise « Bellesmanières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur » résume sa philosophie. Il raconte avec chaleur L ’ ESP R IT l’histoire, les valeurs de Baumanière et partage son art de vivre. BAUMANIÈR E Généreux, il parle de transition en mettant dans la lumière le chefGlenn Viel, Breton d’origine qui a participé à l’évolution de cette cuisine en gardant ses racines et dont le talent a été récompensé cette année de trois étoiles au Guide Michelin. La transmission Baumanière, Jean-André Charial, 176 p., 19,90 €, Flammarion. Signature, l’esprit d’un style Flammarionintemporel. Flammarion Un homme de conviction Lorsqu’on s’attable chez Ludovic et Karine Turac, c’est un concentré de la remuante Marseille que le visiteur découvre dans son assiette. On est aux premières loges d’un spectacle, face à Notre-Dame-de-la Garde avec vue plongeante sur le port et le marché aux poissons. Côté cuisine, Ludovic a seulement 30 ans, déjà une étoile, mais surtout une maturité et une force de caractère étonnantes. Ses assiettes ne caressent pas le palais des gourmands, mais expriment sa personnalité et cela claque comme il faut, avec une cuisine loin des caricatures. Son ouvrage est à son image : Une table, au Sud, Ludovic Turac, 156 p., 24 €., La Fabrique de l’Épure.fort en goût et à découvrir d’urgence. Une cuvée d’exception On ne présente plus les domaines Ott en Provence, figure de proue de la région vinicole. La famille a la chance de posséder trois propriétés implantées sur les appellations Bandol et Provence. La cuvée Étoile est issue d’un assemblage inédit du meilleur de ces trois terroirs : Clos Mireille, Château de Selle et Château Romassan. Jean-François et Christian Ott en rêvaient depuis longtemps et ont pris leur temps pour mettre en musique leur partition et produire un vin qui devient leur signature. Une vinification partielle est faite dans des sphères en céramique pour exprimer la pureté du fruit. À la dégustation, on retrouve l’alliance de trois caractères : la salinité, le soyeux et la profondeur. Aromatique et singulier, il est produit en petite quantité pour qu’il demeure un petit bijou. Cuvée Étoile, domaine Ott, 120 €. 6 CVF Hors-série été 2020

SUD-OUEST

À boire et à lire L’amour des Landes Julien Duboué, établi à Paris est un jeune chef landais pur jus. Amoureux de sa région, il nous invite à la découvrir à travers ses richesses et en poussant la porte de ses amis producteurs. Avec lui on va pêcher le si rare saumon de l’Adour, on va chercher son saucisson ou une meule d’ossau-iraty à la ferme, on va ramasser des asperges… Et surtout on découvre des recettes follement modernes : le risotto balls de piquillos au cœur de chèvre, les rouleaux de saumon fumé à la mangue, le magret de canard rôti, vinaigre balsamique de coing. Il revisite les classiques avec un sens inouï du rythme. Un chef qui n’a pas la grosse tête et qui n’a qu’une envie : partager ses coups de cœur et son expertise. Pour les Parisiens, une bonne façon de le découvrir et de s’attabler chez Boulom, son restaurant-boulangerie consacré aux buffets Sud-Ouest,et à la générosité. Pour les autres, dévorer son ouvrage Julien Duboué et Philippe Boé, 276 p., éd. Alain Ducasse, 29 €. Sud-Ouest. laANoste n d ais Une année dans les vignes Enfilez vos bottes, cet ouvrage vous propose une balade dans les vignes bordelaises. 52 portraits comme autant de semaines de l’année ou le temps qu’il a fallu à Guillaume Bonnaud pour mettre en image ces rencontres et à Xavier Sota pour y poser les mots. Pas de textes superflus, juste ce qu’il faut pour décrire les différentes étapes du travail. Des photos qui nous emmènent dans la vigne, dans le chai, pendant la dégustation, à la cave, lors de la mise en bouteille ; des images qui reflètent labeur, amour, expertise, simplicité, difficulté ; des visuels qui reflètent l’investissement des femmes et des hommes le plus souvent les mains dans la terre. Gueules de Bordeaux, Portraits de vignerons,Une belle histoire où vin rime avec humain. éd. Sud-Ouest, 24,90 €. Sacré domaine 130 hectares situés au cœur de l’AOP Cabardès. À la croisée des vins océaniques et méditerranéens, c’est la seule appellation languedocienne à assembler 40 % des cépages atlantiques (cabernet, merlot) et 40 % méditerranéens (syrah, grenache). Un sol calcaire et un parti pris dans l’élaboration donnent aux vins de la maison un caractère minéral, salin et peu boisé, très identitaire du terroir. La place permet de cultiver plusieurs cépages, même si c’est le cabernet franc qui recueille tous les suffrages. Ventenac, ce sont des vins dans l’air du temps, loin des standards, des jus pointus, uniques, directs, sans maquillage, jusque dans leur étiquette qui chacune raconte l’histoire du flacon. Domaine Ventenac, à Ventenac Cabardès (Languedoc-Roussillon). 8 CVF Hors-série été 2020

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T é Séjours détox selon Sources CUEILLEZ Cocktails vé étaux au soleil des Pyrénées médi- terranéennes, jeûne et LA MER, yo a dans un petit Palace à la campa ne, médita- tion face à l’océan dans les LE SOLEIL Landes… des environne- ments naturels exception- nels pour retrouver l’équi- ET libre entre esprit, corps et âme. Plus d’informations LE VENT sur les séjours Détox de 6 jours ou Jeûne de 10 jours, sur le site. www.sources.healin holidays.com 6 cônes abricot-macaron L’abricot est le fruit de l’été par excel- lence. Picard en a fait un succulent sorbet lissé dans une aufrette crous- tillante. La touche Picard qui fait fondre immédiate- ment tous les our- mands ? La fleur en crème lacée au macaron posée tel un diadème sur ce cône aussi élé ant qu’excellent. 2,05 € - 426 (6 cônes). www.picard.fr Saveurs asiatiques Idéalement situé au cœur du 7e arrondissement de Paris, le restaurant Asia Kitchen propose des mets d’exception. Le lieu est une véritable ode au voya e, tant par la déco- ration réalisée par Pierre-Yves Rochon que par les irrésis- tibles plats concoctés par le Chef Khoï Vu. Les délicieuses ravioles de crevettes au lait de coco, les fameuses Pad Thaï au poulet, la cuisine et l’ambiance séduiront les ourmets en quête de saveurs nouvelles et délicates. Asia Kitchen, 49 quai d’Orsay, 75007 Paris. www.richard-paris.com/etablissements/asiakitchen Les Salines de Guérande – Le Guérandais, Société coopérative à capital variable,RCS Saint-Nazaire 349 241 315 – 2020 – Crédits photos : Getty Images, Shutterstock.

BRETAGNE

À boire et à lire Prendre la mer Christopher Coutanceau est un chef emblématique. À La Rochelle, si tout le monde n’a pas eu la chance d’aller dans son restaurant, tous le connaissent au moins pour ses engage- ments. Celui qui se définit comme cuisinier-pêcheur a été récompensé cette année de trois étoiles par le Guide Michelin. Dès que son travail le lui permet, il prend la mer et pêche en respectant les saisons et les périodes de reproduction. Cet ouvrage, c’est un peu son histoire. Les photos qui l’illustrent et qu’il revendique comme un manifeste nous font découvrir son établissement pensé comme un navire planté sur le bord de mer. Embarquez avec lui et découvrez comment mettre en valeur les trésors de nos océans, leur meilleure saison et des recettes gastronomiques qui ne vous feront plus considérer les sardines sous le même angle.Christopher Coutanceau Cuisinier Pêcheur, 240 p., Éditions Glénat, 49 €. Drôle de graine Cette céréale qui n’en est pas une et que l’on nomme souvent blé noir a été rapportée chez nous au XIIe siècle par les croisés rentrant de Terre sainte. Elle apprécie l’humidité et les hivers doux de la Bretagne, où elle constitue l’ingrédient phare de bon nombre de spécialités culinaires. Exempt de gluten, elle a pris un coup de jeune ces derniers temps et trône désormais, du particulier au grand chef, sur les étagères de nos cuisines sous forme de farine, de flocons, de graines ou de boulgour. Marie Laure Tombini, l’auteur de ce livret bien pratique nous propose 45 recettes sucrées et salées pour s’en servir au mieux pour une Marie Laure Tombini, 95 p., éd. Terre vivante, 12 €.Le sarrasin, la petite graine aux grands effets,alimentation goûteuse et équilibrée. Le cidre autrementCréée en 1953 par les producteurs de pommes de la vallée de la Rance, la maison Val de Rance produit des cuvées authentiques, élaborées selon un modèle d’agricultureraisonnée. La cuvée Perle de Cidre est une nouvelle manière d’envisager le cidre. En effet, si son image est souvent attachée aux bolées qui accompagnent les crêpesau sarrasin, le cidre est devenu ces derniers temps une boisson beaucoup plus gastronomique. C’est sans doute pour coller à cet air du temps, que le maître de chaide la maison Val de Rance est allé chercher dans de rares vergers aux confins du Morbihan, La Guillevic, la perle des pommes à cidre. Verte et savoureuse auxarômes à la fois tropicaux et fruités, elle permet de produire une boisson à la robe degré d’alcool (3 %) ne lui enlève pas sa longueur en bouche. De l’apéritif au dessert,En bouche, un tourbillon d’agrumes de fleurs blanches et fruits frais. Son très faiblejaune comme de l’or, limpide, dotée d’un nez puissant et de fines bulles minérales. voilà un cidre de gastronomie qui vous fera revoir toutes vos idées reçuesen la matière. Perle de Cidre de Val de Rance. 4,50 €, en GMS. 10 CVF Hors-série été 2020

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T é

FLEUR DE SEL

« Producteurs & Commerçants » depuis 50 ans L’enseine Intermar- ché revendique sa démarche et ambition Zéro Intermédiaire qui permet de proposer des produits de qua- lité, à des prix justes. Sa LE GOÛT particularité ? Fabriquer en France, dans ses propres unités de production, plus de la moitié des produits à ses marques, via sa filiale aroali- SIGNATURE mentaire Aromousquetaires. Cette oranisation, unique et efficace, offre une maîtrise de la chaîne de production de la fourche à la fourchette ! DE www.intermarche.com LA NATURE Savourez les beaux jours Voici la collection Soleil d’été de Linvoses : nappe, alettes de chaise, serviettes assorties, un trio lumineux qui fait rayonner toutes les tables ! Traitée anti-UV, cette nappe conservera ses cou- leurs éclatantes. Enduite, elle se nettoie d’un coup d’épone. 70% coton 30% polyester. Imprimé cache- mire ou véétal. Découvrez éalement toute une collection d’accessoires, sur le site, pour de doux moments à la plae ou dans le jardin.Nappe carrée 150 x 150 - 49 € • Nappe rectanulaire 150 x 200 - 59 € • 2 serviettes de table anti-UV, non enduites. 45 x 45 - 9 € • 2 alettes de chaiseimprimées 42 x 42 - 35 €, traitées anti-UV, 4 points capiton, attaches nouettes, enveloppe 70% coton 30% polyester, arnissae 100% polyester www.linvoses.com Trois inrédients simples et c’est tout ! La marque Vrai du roupe Triballat Noyal va une fois pour toute à l’essentiel avec ces nouveaux brassés aux fruits qui ne contiennent que du yaourt bio, des fruits bio, du sucre de canne blond bioloique et équitable. Le bon lait collecté loca- lement en Bretane et en Normandie auprès de producteurs bio assure la qualité et le oût de ses produits. La marque La fleur de sel nous offre ce que la nature maîtrise toute sa chaîne de production et fabrique elle- a de plus précieux : des sensations et des même les purées de fruits, une émotions. Cueillis à la main, ses cristaux blancs vraie particularité dans le pay- libèrent un goût subtil et puissant et apportent sae aroalimentaire français du croquant et du pétillant à tous les plats. ! Brassé framboise - acidulé Bruts de nature. et ourmand ou Brassé citron - frais et intense. 1,99 € les 4 pots de 100 . www.vrai.fr Pour bien saler vos plats, télécharger gratuitementl’appli ou connectez-vous sur seldeguerande.fr Les Salines de Guérande – Le Guérandais, Société coopérative à capital variable,RCS Saint-Nazaire 349 241 315 – 2020 – Crédits photos : Getty Images, L’Overview, Shutterstock.

OUEST ET NORD

À boire et à lire Gastronomie à la française Même si Le chef Éric Fréchon est une des plus talentueux de la capitale, dans sa cuisine et dans son cœur, il n’oublie pas sa région natale, la Normandie. Ses expériences, sa maturité, ont fait évoluer sa cuisine. Chaque ouvrage qu’il publie en est le miroir. Il signe avec le dernier paru 60 recettes véritablement gastronomiques qui préfigurent le virage qu’il a pris dans sa cuisine. Produits d’excellence, travail de création, minutie et recherches lui permettent de partager des plats de haute volée composés d’associations inédites – asperge blanche et praline, grenouille et tandoori, ananas et poivre de Sichuan se mêlent, les uns mettant en valeur les autres. Illustré de E,160 p., 59 €.photos haute couture, un ouvrage magistral. Éric Fréchon, Photographies de Benoît Linero, Éditions Solar, L’univers d’un chef Comment évoquer la Côte d’Opale sans parler d’Alexandre Gauthier ? Véritable défenseur de sa région et de ses produits, le cuisinier contribue à la mettre en valeur dans son restaurant gastronomique La Grenouillère comme dans son bistrot à Montreuil. Parlez-lui de territoires plutôt que de terroirs ou plutôt écoutez-le raconter son histoire. Ce livre représente bien plus qu’un recueil de recettes. Vous découvrirez comme il se dévoile et partage ses doutes, son cheminement, son amour de la cuisine. Dans son établissement, où le noir est en majesté partout, nulle tristesse, la couleur est là comme le velours d’une boîte à bijou pour rehausser les petits trésors qu’Alexandre dispose dans les assiettes. Une plongée dans un ailleurs bien sympathique. Alexandre Gauthier, Cuisinier. La Grenouillère 120 recettes.336 p., La Martinière, 49 €. Belle blonde De plus en plus de brasseries artisanales naissent ou renaissent en France. Christophe Noyon, agriculteur et maître brasseur dans sa ferme de Belle Dalle sur la Côte d’Opale bénéficie d’un climat maritime et d’une multitude de sols favorables à la culture de l’orge nécessaire à l’élaboration de ses bières. Elles sont toutes de la personnalité, comme la région. Refermentée en bouteille, la 2 caps a été créée pour promouvoir le territoire. Véritable alliance entre caractère et séduction, c’est une bière blonde pure malt de dégustation. Elle se savoure fraîche au moment de l’apéritif ou avec des poissons fumés, Bière 2 caps. Christophe Noyon brasseur, 33 cl, 3,10 €.spécialités du coin, ou encore des coquillages, des volailles. 12 CVF Hors-série été 2020

CENTRE

Allons dîner chez Pierre Lorsqu’il se retourne sur son chemin, Pierre Gagnaire doit mesurer le chemin parcouru. Originaire de Saint-Étienne, celui qui a commencé à travailler en apprentissage à 15 ans, puis repris le restaurant de son père à 25 ans plus par devoir que par plaisir, a vécu mille et une vies. Il a connu les échecs et les firmaments. Après la fermeture de son restaurant auvergnat, il arrive à Paris. Depuis, son restaurant Le Balzac couronné de trois étoiles est le miroir de sa grande sensibilité. Le plus artiste de nos chefs a ouvert, supervisé, collaboré à maints établissements, de Séoul à Londres, partout il imprime sa touche inimitable. Et, voilà que dans son dernier ouvrage, il partage ses dîners de copains, où d’un presque rien, il invente un plat bourré de fantaisie. À toutes les occasions, au bord de la mer, à la montagne, à la campagne, il est le maître pour marier les produits. Ah nous aimerions tant compter parmi ses amis ! Les copains d’abord, de Pierre Gagnaire 80 recettes, 248 p., 30 €, Solar. Au plus près de la nature Régis Marcon s’est auto proclamé Auvergnat transalpin. Pour le reste ce sont les goûteurs professionnels (ou pas) qui l’ont tous mis en haut du podium. Trois étoiles au Michelin depuis toujours il semblerait ; Jacques, un fils aussi doué et perfection- niste que lui, qui poursuit la belle aventure de leur restaurant à Saint-Bonnet-le-Froid ; une passion pour les champignons qu’il sert en majesté dans son établissement ; un sens du détail et de la précision que l’on retrouve dans ses ouvrages. Le premier, Champignons , est devenue une vraie bible sur les tous les eumycètes. Dans son dernier ouvrage, 65 céréales et légumineuses et 100 recettes saines et originales pour les sublimer témoignent une fois encore de son talent. Céréales et légumineuses, Régis Marcon, 416 p., 45 €, La Martinière. La roussane en majesté Pierre-Jean Villa a fait ses classes parmi les plus grands et s’est décidé en 2009 à se lancer. Il est devenu vigneron indépendant dans le Rhône septentrional. Côte rôtie, condrieu, saint-joseph, crozes-hermitage se répartissent sur 14 hectares sur la rive gauche et nord du Rhône. L’homme sait jouer l’équilibre entre le respect du terroir et sa vision du vin. « Les derniers ceps de cette cuvée 100 % roussanne en AOP saint-joseph sont à quelques centimètres de la falaise qui plonge sur notre domaine et pourraient servir d’envol pour un saut de l’ange. » 2018 a connu un été très chaud induisant de fortes quantités de sucres, mais la quantité a permis aux vins de conserver de la fraîcheur. Au nez, des arômes de fleurs blanches, de litchi. En bouche, de la vivacité, du croquant, beaucoup de puissance, d’amplitude et de minéralité. Un grand vin à savourer avec un lapin au four, des caillettes. Domaine Pierre-Jean Villa, Saint-Joseph, Saut de l’ange 2018, 37 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 13 SUD La Riviera

FRANÇAISEC’EST UNE CÔTE D’AZUR À LA DOUCEUR LÉGENDAIREMAGIQUE ET SÉDUCTRICE, DE CANNES À MENTON,

Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres.ET À LA GOURMANDISE SANS OMBRE. 14 CVF Hors-série été 2020 Situé sur la promenade desAnglais, l’hôtel Negresco estle palace emblématique de la ville. Inauguré en grandepompe en 1913, il a vu passertêtes couronnées, stars du show-bizz, milliardaires…en 2012 n’a rien enlevé au charme de sa décorationrococo. Le visiteur en sortanta les yeux sur la baie desLa rénovation qu’il a subie Anges qui s’offre à lui. rench Riviera, disent les Anglais, qui l’adorent. Douceet belle, magique et tendre, c’est la Riviera française. Fde la Méditerranée, se love entre Nissa la bella, s’étireElle cousine avec la Ligurie, épouse les contours de Villefranche, pousse jusqu’à Menton, si fière de ses citrons.le cap Ferrat, épouse Beaulieu, se révèle grandiose en rade jusqu’à Èze, entre mer et montagne, falaises et rochers, longe Elle n’oublie pas Cannes, reine du festival et des starlettes,ni l’île de Saint-Honorat, où un monastère produit de jolis vins et de belles liqueurs. Ni Juan-les-Pins, où Fitzgerald écrivitTendre est la nuit de beautéde ses pêcheurs, comme de son village perché. Une côte ? Bien sûr. Mais pas seulement. Un littoral protégé.. Elle s’aventure du côté de Cagnes, riche Nice l’exotiqueD’abord un pays riche d’histoire, soucieux de ses racines, qui a gardé son pittoresque d’un autre âge. Nice, en ses stucs et palais,a su conserver le charme d’une ville de la Belle Époque. On s’attendrit sur son passé de cité italienne en longeant les ruellesqui mènent au cours Saleya. Le marché aux fleurs, chaque matin, donne à cette esplanade, non loin de la mer, sa vivacitéet ses couleurs. On croque la socca toute chaude à l’étal de la tonitruante Thérésa, on lorgne les frais légumes et les poissonsramenés de la pêche du jour. Française, Nice la chapelle des pénitents noirs riche de faux marbres, de stucsexotique. Avec l’église du Gesù, bâtie par les Jésuites au XVII ? En tout cas, e, dorés, de peintures en trompe-l’œil, sans omettre la cathédraleSainte-Réparate et son campanile, le tribunal, le port avec ses www.cuisineetvinsdefrance.com 15 SUD Les pointus rentrent tous les matins au port de Nice pour rapporter rougets, poutines et rascasses, poissons rois de la Méditerranée. hautes demeures couleur carmin, Nice trompe son monde. Elle ruse avec les frontières, défie l’histoire, joue la carte du baroque, se donne des airs de cité transalpine. Prisée des Anglo-Saxons, qui vinrent passer leurs hivers à la fin du XIXe siècle et donnèrent leur nom à la principale promenade de bord de mer, comme des Russes, qui bâtirent des églises orthodoxes David Niven, ses hôtels mythiques, la fondation Culturespaces et de somptueuses demeures, elle demeure cosmopolite, mais dans la demeure de la baronne Ephrussi de Rothschild, et celle d’abord méditerranéenne, ouverte à toutes les influences. de Théodore Reinach, à Beaulieu-sur-Mer, helléniste mécène, Le miracle de cette Riviera préservée du béton continue au long qui réalisa un hymne à la sagesse grecque. C’est la Villa Kérylos, de la Méditerranée, vers Menton. Il suffit de suivre la route du avec sa façade blanche, ses fresques, ses mosaïques, son marbre bord de mer pour découvrir la lumineuse rade de Villefranche. de Carrare ou de Sienne, ses bronzes, opales, stucs et albâtres, Celle-ci s’enorgueillit d’être l’une des plus belles du monde. son bois fruitier incrusté d’ivoire, ses murs crème, son bref Jean Cocteau vint y passer des étés radieux dans les années jardin paysager qui semble s’enfoncer dans l’eau, près des 1920, mit la cité à la mode, y tourna Le Testament d’Orphée, bateaux du port de plaisance. Lorsque le temps est brumeux, et y peignit les murs de la chapelle Saint-Pierre dédiée, grâce que l’eau se confond, dans les bleus opales ou ternes, avec à lui, aux marins. Le miracle se prolonge vers le cap Ferrat, le ciel, que les flots sont agités, on pourrait prendre ce beau Saint-Jean et ses ports, ses maisons fameuses, comme celle de coin de Méditerranée pour un petit bout de la mer Égée. 16 CVF Hors-série été 2020 Nice est une ville de tradition et de douceur de vivre. On y prend le temps de faire une pétanque, d’admirer la grande bleue et de remplir son panier de spécialités locales. www.cuisineetvinsdefrance.com 17 SUD Les recettes de la Riviera Beignets de fleurs de courgettes

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 10 MIN

CUISSON 15 MINBON MARCHÉ

FACILE• 16 fleurs de courgettes • 1 bain de friture • Sel POUR LA PÂTE À BEIGNET : 125 g de farine ou de lait • 1/2 c. à café de sel• 1 c. à soupe d’huile • 1 gros œuf • 10 cl de bière, d’eau et le sel au centre. Versez l’huile et délayez au furd’un saladier et creusez un puits. Mettez l’œuf entier1. Préparez la pâte à beignets : tamisez la farine au-dessus choisi (eau, lait ou bière).et à mesure à la spatule. Ajoutez peu à peu le liquide lisse mais pas trop liquide. Placez 2 h au réfrigérateur.2. Travaillez vigoureusement la pâte qui doit devenir bien Faites chauffer le bain de friture jusqu’à 175°C. Enrobez chaquefleur de courgette avec la pâte à beignets et plongez-les dans3. Rincez et épongez délicatement les fleurs de courgettes. l’huile chaude 2 à 3 min.4. saupoudré de sel.NOTRE BON ACCORD : Égouttez sur du papier absorbant et dégustez chaud, un côtes de-provence blanc. Pissaladière

POUR 6 PERS.PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 1 HBON MARCHÉ

FACILE

boulanger) • 1 kg d’oignons • 100 g d’olives de Nice• 6 filets d’anchois à l’huile • 4 c. à soupe d’huile• 1 rouleau de pâte sablée ou de pâte à pain (chez le d’olive • Sel • Poivre dans une sauteuse, mettez-y les oignons et laissez cuiredoucement à couvert, pendant 30 min environ sans qu’ils1. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer 2 c. d’huile ne colorent). Salez et poivrez. Pendant ce temps,préchauffez le four à 210°C. à pain. Garnissez-en une tourtière ou une plaque du fourhuilée. Piquez la pâte.2. Avec vos mains huilées, étalez et aplatissez la pâte 3.mélangez-les aux oignons. Tapissez la pâte avec cette Écrasez les filets d’anchois à la fourchette, puis purée d’oignons, parsemez d’olives et arrosez avec lereste d’huile. 4.NOTRE BON ACCORD : Enfournez pour 30 min. Servez chaud. un bellet blanc (vin de Provence). 18 CVF Hors-série été 2020 Salade niçoise

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 10 MIN

BON MARCHÉ

FACILE

• 500 g de tomates • 6 artichauts poivrade • 1 concombre • 3 œufs • 4 oignons frais • 1 poivron • 150 g de fèves fraîches écossées • 12 filets d’anchois à l’huile • 1 gousse d’ail • 12 cl d’huile d’olive • 1 citron • 100 g d’olives de Nice • Basilic frais • Sel • Poivre

1. Faites durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante salée.

2. Coupez les tomates en quartiers, posez-les sur du papier

absorbant, salez-les et laissez-les dégorger. Retirez les premières feuilles des artichauts. Coupez-les aux 2/3 de leur hauteur. Détaillez-les en lamelles après avoir retiré le foin et citronnez-les. Pelez et coupez le concombre en rondelles. Coupez le poivron en deux, éliminez les pépins et les filaments, émincez la chair en très fines tranches. Pelez et émincez les oignons. Si les fèves sont petites et tendres, laissez-les telles quelles, sinon dérobez-les (ôtez leur peau en les frottant entre vos doigts). Écalez les œufs et coupez-les en deux. Pelez l’ail, coupez-le en deux et frottez-en les parois d’un saladier.

3. Mettez-y tous les légumes, les œufs, les anchois

et les olives. Ajoutez du basilic ciselé, salez, poivrez et arrosez avec l’huile d’olive, remuez et servez frais. NOTRE BON ACCORD : un bellet rosé (vin de Provence). Tarte au sabayon de citron

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 55 MIN

BON MARCHÉ

UN PEU DÉLICAT

• 1 rouleau de pâte sablée • 5 gros citrons jaunes bios • 100 g de beurre • 160 g de sucre • 1 œuf + 6 jaunes • 15 g de Maïzena

1. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte (et son papier

de cuisson) dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond, enfournez pour cuire “à blanc” 15 min. Sortez la tarte du four (ne l’éteignez pas).

2. Râpez le zeste de 2 citrons, pressez les 5 fruits. Préparez

la crème : dans une jatte au bain-marie, mélangez 15 cl de jus de citron, la moitié du zeste râpé, 100 g de sucre, le beurre en cubes et l’œuf entier.

3. Faites cuire 15 min en remuant souvent. Diluez la Maïzena

dans 2 c. à soupe de jus de citron, versez dans la jatte et faites cuire 5 min, la crème doit épaissir.

4. Préparez le sabayon : dans une autre jatte au bain-marie,

fouettez les 6 jaunes et 60 g de sucre. Versez 10 cl de jus de citron, 10 cl d’eau et le zeste restant. Fouettez pour que le sabayon mousse et soit crémeux (environ 10 min).

5. Mélangez à la crème de citron, garnissez-en la tarte,

enfournez pour 10 min à 210°C. Servez froid. NOTRE BON ACCORD : un muscat de- beaumes-de-venise (vin doux naturel du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 19 SUD Les îles d’or LES ÎLES DE PORQUEROLLES, PORT-CROS ET DU LEVANT FONTÀ L’EXTRÊME POINTE DE LA PROVENCE MÉRIDIONALE,FACE À HYÈRES ET À UN LITTORAL SAUVAGE.Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres. 20 CVF Hors-série été 2020 lles sont trois. Trois perles au large des côtes Eà cause de leur roche de mica brillant au soleil. Il y avaroises et du massif des Maures, de sa cornicheplongeant dans la mer. On les nomme îles d’Or Porquerolles, la star, la plus proche du rivage, à dix minutesà peine de la presqu’île de Giens et de la Tour Fondue, la plus touristique aussi, avec ses belles tables, ses hôtels, sesplages convoitées, sa grande marina. Puis Port-Cros, la plus «à la fois sous-marin et terrestre, avec environ 180 espèces écolo », la plus montagneuse, classée parc national, ses variétés de pins. Enfin le Levant, la plus singulière,classée à 80 % zone militaire, vouée pour le rested’oiseaux, sa riche flore marine, son sentier des plantes, au naturisme avec son village d’Héliopolis, mais aussisa riche faune et sa végétation touffue. En cadeau de mariage vivre sans peine à Porquerolles. On aime les demeuresocres, les terrasses sur la place d’Armes, le Café de l’EscaleOn ne fait que passer à Port-Cros et au Levant. On peut de mer trinquant au pastis, sa terrasse sur les bateaux,le jardin qui se prolonge en table bonhomme.abritant le yacht-club avec son comptoir pour loups l’île a gardé son air de paradis. Porquerolles fut deux foisofferte en cadeau de mariage : par Henri IV à Marie Vue d’ici, de Médicis, en 1600, puis par le grand homme local,François-Joseph Fournier, à sa seconde épouse, en 1912. Fournier, ingénieur issu d’une famille de mariniers belges, www.cuisineetvinsdefrance.com 21 SUD Au départ de Hyères, les navettes font la traversée jusqu’à Porquerolles de 7 h à 18 h. Après, l’île retrouve son calme et appartient à ses habitants. Warhol, Gerhard Richter, Jean-Michel Basquiat et Roy Lichtenstein pour ne citer qu’eux. Dans ce lieu unique, le visiteur est prié de se déchausser et de visiter le musée pieds nus. La visite se fait donc avec un sentiment de liberté unique, un air de vacances au contact de la pierre fraîche. participe à la construction du canal de Panama aux côtés Un manoir littéraire de Ferdinand de Lesseps et fait fortune au Mexique Autre paradis : Port-Cros, avec son manoir bâti en 1830 par en construisant les lignes de chemin de fer, en y découvrant le duc de Vicence, sa façade blanche à tourelles et colonnes. un gisement d’or. Il revient en Europe, épouse la fille d’un Il reçut ici Paulhan, Malraux, Arland et toute la Nouvelle Revue savant anglais, achète aux enchères pour un million et cent française qui cède aux charmes du lieu. Dans les années 1920, francs de l’époque l’île de Porquerolles encore sauvage, qu’il Port-Cros et son manoir forment un phalanstère littéraire. va mettre à l’heure moderne. Il la reboise d’essences exotiques, En 1948, le manoir devient un hôtel de charme avec son jardin, plante des vignes, construit une école et fait venir des familles sa piscine, ses ânes dans leur champ, son bar, sa terrasse. italiennes qui vont la peupler. Lorsqu’il disparaît en 1935, La mer est là comme une invite. L’État a hérité, en 1963, Porquerolles a atteint une certaine prospérité perpétuée ensuite de la majorité des terres avec, en échange, la promesse de faire par les Le Ber, ses descendants. en sorte qu’ici Dame Nature règne. On vient pour une Aujourd’hui, on vient à Porquerolles pour se relaxer à l’hôtel ou plusieurs nuit parcourir les chemins de l’île qui mènent vers le Mas du langoustier, mais surtout pour visiter la fondation l’église et l’école, la bruyère arborescente, les chênes-lièges, les Carmignac, créée à l’initiative de l’homme d’affaires féru d’art restanques, la maison du puits ou le mont Vinaigre. C’est comme contemporain. Le musée situé à l’aplomb d’une colline, un miracle préservé. Juste en face, c’est la corniche des Maures, au milieu d’un parc de 15 hectares domine la forêt de pins le merveilleux jardin du Rayol-Canadel. Et puis Collobrières, et a la mer en point de mire. De l’ancien mas, est née une salle où la châtaigne est reine. Ou encore Bormes, ses terrasses d’exposition de 2000 m2. Un plafond aquatique, du blanc montueuses dans un village préservé, croulant sous les mimosas. et de la pureté forment un écrin pour les œuvres d’Andy Mais c’est déjà presque un autre monde. 22 CVF Hors-série été 2020 Trois vignobles produisent sur l’île des AOC Provence complexes, minérales et puissantes. Bienheureux les visiteurs qui ont la chance de visiter l’île hors saison, avant qu’elle soit prise d’assaut par les touristes. L’île compte 92 variétés françaises d’oliviers. www.cuisineetvinsdefrance.com 23 SUD Les recettes des îles d’or Daube de poulpe

POUR 6 PERS.PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 1 H 45BON MARCHÉ

FACILE•

d’ail • 1 grosse boîte de tomates concassées • 100 gd’olives noires • 1 2 kg de poulpe • 3 oignons • 3 carottes • 6 gousses ou de whisky • 20 cl d’huile d’olive • 3 brins de thym• 3 feuilles de laurier • 1 pincée de sarriette • Sel • Poivre l de vin rouge corsé • 20 cl de cognac 1.épongez le poulpe. Coupez-le en tronçons de 4 cm. Dans un Pelez et émincez les oignons, l’ail et les carottes. Rincez et 2 min, le temps qu’il soit rose. Égouttez-le, réservez 30 cl debouillon de cuisson.faitout, portez 1,5 l d’eau salée à ébullition. Plongez-y le poulpe 2.’oignon et l’ail 5 min. Salez, poivrez, ajoutez les carottes, le Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y fondre thym, le laurier, la sarriette et le poulpe. Versez le vin et portezà ébullition. 3.faites-le flamber. Ajoutez les tomates et le bouillon réservé. Ajoutez l’alcool (préalablement réchauffé) à la cocotte et Laissez frémir au moins 1 h 30, le poulpe doit être tendre. Si lasauce vous paraît trop longue, égouttez le poulpe, réservez-le au chaud et faites-la réduire à feu vif et à découvert. NOTRE BON ACCORD :4.Sur une idée de Dédé Del Monte du restaurant Maurin des Maures. Pour servir, ajoutez les olives. un côtes- de-provence rouge. Petits farcis provençaux

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 40 MIN

BON MARCHÉFACILE

• 3 gros oignons • 150 g de bœuf haché • 150 g d’épaulede veau hachée • 150 g de chair à saucisse • 1 bouquet• 3 tomates • 3 courgettes rondes • 3 pommes de terre de persil plat • 1 bouquet de basilic • 4 gousses d’ail• 4 pincées d’herbes de Provence • 20 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1.légumes aux 2/3. Pressez les tomates pour les épépiner et Pelez les pommes de terre et les oignons. Coupez tous les retournez-les pour qu’elles s’égouttent. hachez l’ail, ciselez le persil et le basilic. Dans une jatte,réunissez ces ingrédients, ajoutez les viandes, les herbes de2. Évidez les autres légumes et hachez leur chair. Pelez et Provence, du sel et du poivre. Mélangez à la main pour obtenirune farce homogène. bouillante salée les pommes de terre et les oignons.Égouttez-les.3. Préchauffez le four à 180°C. Faites blanchir 5 min à l’eau Arrosez-les d’huile et de 15 cl d’eau. Enfournez pour 40 min.NOTRE BON ACCORD :4. Garnissez les légumes de farce, rangez-les dans un plat. Sur une idée de L’Atelier cuisine gourmande de M. Gedda, à Bormes-les-Mimosas un bandol rosé (vin de Provence). . 24 CVF Hors-série été 2020 Saint-pierre à la braise de thym

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 55 MIN

UN PEU CHER

FACILE

• 1 saint-pierre de 2 kg, écaillé et vidé • 4 belles tomates • 12 olives noires dénoyautées • 1 bouquet de persil plat • 3 gousses d’ail • 1 c. à soupe de chapelure • 4 brins de thym sec • 15 cl d’huile d’olive • 1 pincée de sucre • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180°C. Rincez et essuyez les tomates.

Ôtez le pédoncule, coupez-les en deux, pressez-les légèrement avec la main pour les épépiner. Salez et retournez-les pour qu’elles s’égouttent. Pelez et hachez l’ail. Ciselez le persil. Mélangez la chapelure à l’ail et au persil.

2. Installez les tomates dans un grand plat à four,

parsemez-les de chapelure parfumée, ajoutez les olives, arrosez de 10 cl d’huile, poivrez et sucrez. Enfournez.

3. Rincez et épongez le poisson. Déposez-le sur les tomates

lorsqu’elles auront cuit 20 min. Arrosez le saint-pierre du reste d’huile, salez et poivrez-le. Remettez le tout au four pour 30 min.

4. En fin de cuisson, mettez le thym sur le poisson et passez

5 min sous le gril du four pour faire brûler le thym. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence La Londe rosé. Sur une idée du restaurant Le Porquerollais. Toti du Maurin

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 15 MIN

CUISSON 2 MIN

BON MARCHÉ

FACILE

• 1 pain aux olives • 6 tomates • 12 filets d’anchois à l’huile • 12 feuilles de basilic • 200 g de mesclun • 6 c. à soupe de tapenade • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Coupez 12 tranches de pain. Triez, lavez et essorez le

mesclun. Rincez et épongez les tomates. Coupez-les en tranches.

2. Allumez le gril du four. Tartinez les tranches de pain de

tapenade. Garnissez-les de rondelles de tomates, ajoutez un filet d’anchois sur chacune et glissez sous le gril du four juste pour les chauffer.

3. Assaisonnez le mesclun d’huile, de sel et de poivre.

Mélangez et répartissez dans 6 assiettes. Posez les tartines grillées dessus, parsemez de basilic ciselé et servez. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. Sur une idée de Dédé Del Monte, du restaurant Maurin des Maures. www.cuisineetvinsdefrance.com 25 SUD Les produits stars de la région

LA SOCCA,

fille du soleilMi-italienne mi-provencale, la socca, véritable symbole de la gastronomie niçoise, trouve ses et bon marché ont fait la gloire de cette recetteà base de pois chiche, fleuron du pourtourorigines en Sicile. Des ingrédients simples méditerranéen. La socca niçoise pioche ses au Moyen Âge. Mais il faudra attendre la finà base de farine de pois chiches qui apparaîtracines dans la farinata, galette italienne à Nice pour qu’elle se popularise dansdu XIXe siècle et l’arrivée des migrants italiens les quartiers colorés de Nissa la bella.Aux alentours de 1920, les marchands ambulants de socca se multiplient sur le coursSaleya et sur le port Lympia. Cuite à la minute dans une casserole en cuivre, les pêcheursl’avalent rapidement avant de prendre la mer. Les ouvriers et les femmes de la manufacture en niçois, en l’adoptant comme garnitureà glisser dans un morceau de pain.de tabac en font leur merenda, casse-croûte Le classique des marchésL’été, sur les marchés du sud de la France, impossible de passer à côté de la traditionnellesocca. Cette spécialité est constituée exclusivement de farine de pois chiches,d’huile d’olive, d’eau, de sel et de poivre, mélangés pour former une pâte qui sera au four à bois ou dans une casserole en cuivre.On peut l’acheter le dimanche, plus gros jourensuite déposée sur une plaque fine cuite du marché cours Saleya à Nice. La formule,simple, se déguste en fin de marché, brûlante et bien poivrée, tout juste sortie du four, sanscouvert et sur sa feuille de papier. Elle est parfaite aussi à l’heure de l’apéro, attabléà une terrasse du marché aux fleurs : découpée en morceaux et accompagnée d’un verrede rosé frais. Aujourd’hui à Nice, la socca • 125g de farine de pois chiche • 25 cl d’eau • 3 cuillères à soupe d’huile d’olivePOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 10 MIN I BON MARCHE I ASSEZ FACILE à vélo, jusqu’aux stands de la ville.est transportée fraîchement confectionnée, • 1/2 c. à café de sel fin et du poivre du moulin1. OÙ DÉGUSTER délayez au fouet la farine de pois chiches. Ajoutez Dans un saladier profond, mettez l’eau froide et versez la préparation et étalez-la de façonhomogène. Enfournez aussitôt, dans le haut UNE VRAIE SOCCA NIÇOISE ?Chez Pipo, pardi deux c. à soupe d’huile d’olive et une c. à café de du four. Au bout de 2 min, mettez le thermostat 1923. Mais aussi à la Socca d’or ou chez Lou ! Une institution à Nice depuis sel. Mélangez et tamisez pour éviter les grumeaux.2. Préchauffez votre four en position maximale sur la position gril.Laissez cuire de 5 à 7 min jusqu’à ce que Pilha Leva et bien sûr chez Thérésa au marché pendant 10 min. Versez le contenu de 4 c. à soupe 3.la croûte soit bien dorée. Saleya le dimanche. d’huile d’olive sur une plaque circulaire etenfournez pendant 5 min. Sortez la plaque du four, 4.en n’omettant pas de poivrer abondamment. Retirez du four, découpez et servez 26 CVF Hors-série été 2020

CALISSON,

l’astre aixois Cette friandise séduit depuis longtemps les palais au-delà de la Provence. Pourtant, à chaque fois que nous arpentons le sud de la France, on n’oublie rarement de glisser ces losanges à la couleur du soleil dans nos valises. Cette petite douceur recouverte de glace royale, – un glaçage blanc composé de blanc d’œuf, de sucre et de citron – voit le jour à Aix-en-Provence en 1454. Ses premières évocations, quant à elles, remonteraient à bien plus loin dans le temps. Effectivement, c’est dans la romanesque Venise du XIIIe siècle que des losanges au nom de calissons étaient distribués aux fidèles durant les cérémonies religieuses. En France, le grand succès du calisson est né lors des festivités données en l’honneur du roi René et de sa seconde épouse Jeanne de Laval. On raconte que, réputée peu gracieuse, cette dernière esquissa tout de même un joli sourire après avoir dégusté le losange jaune et blanc. Un de ses proches, étonné, lança « Di câlin soun » (« ce sont des câlins »), en référence au sourire de Jeanne de Laval, et le nom fut conservé. Une douceur à trois niveaux Rares sont les confiseries laissant autant de douceur en bouche. Sa texture moelleuse, POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 10 MIN I le calisson la doit à ses amandes fraîchement • 500 g de melon confit • 250 g d’amandes en poudre • 300 g de sucre semouleREPOS 12 H I BON MARCHÉ I DÉLICAT mondées. Pour sa saveur fleurie et fruitée • 3,5 dl d’eau • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 blanc d’œuf • 150 g de sucre glace disons merci aux fruits confits et plus • 1 noix de beurre particulièrement au melon, joyau du cavaillon et irremplaçable ingrédient de la traditionnelle 1. Dans une terrine faites fondre 50 g de sucre tamisé jusqu’à obtention d’une pâte consistante recette. En effet, pour posséder la fière semoule dans 2 c. à soupe d’eau, ajoutez les très blanche. Étalez le glaçage au pinceau sur appellation de calisson, le parfait losange amandes et mélangez bien. Réservez cette pâte. la pâte d’amandes. doit en être constitué au minimum de 70 %. 2. Mettez les 250 g de sucre semoule restant 5. Découpez la pâte à l’aide d’un coupe-pâte Recouvert d’un glaçage royal constitué dans une casserole avec 3 dl d’eau. Portez à ovale. Mettez les calissons sur une plaque garnie de blancs d’œufs et de sucre glace, l’ensemble ébullition à feu doux en tournant et laissez d’une feuille d’aluminium légèrement beurrée. repose sur un fond de pain azyme. Dégusté bouillonner pendant 3 à 4 min. Versez le sirop 6. Faites préchauffer le four à 30°C et faites cuire à sa sortie du four (pour les chanceux), peu à peu sur la pâte d’amandes en la travaillant, pendant 10 min. Passez un couteau autour des le calisson voit ses saveurs décuplées puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mettez dansune casserole et desséchez fortement la pâte à calissons chauds et ramenez d’une légèrepression d’éventuelles coulures vers la base, afin et prend alors des airs de frangipane. feu doux en la travaillant jusqu’à ce qu’elle soit d’obtenir des contours nets. Laissez entièrement Une expérience inoubliable ! très épaisse. Laissez refroidir. Mixez le melon refroidir, puis détachez les calissons de la feuille confit avec un robot avec cette pâte d’amande. de papier aluminium, disposez-les sur un plat 3. Rassemblez-la en boule, disposez-la sur une et laissez-les reposer pendant toute une nuit. OÙ DÉGUSTER LE CALISSON ? feuille d’aluminium légèrement beurrée, Conseils : La recette classique préconise Les Aixois affectionnent la Maison Brémond étalez-la du plat de la main en un rectangle d’étaler la pâte chaude sur une feuille d’hostie 1830, l’une des plus anciennes fabriques de 8 mm d’épaisseur en égalisant les contours. (oblies), mais étant donné la difficulté qu’on de calissons ou le Roy René, véritable institution 4. Préparez une « glace royale ». Dans un bol, éprouve à en trouver dans le commerce, voici aixoise depuis 1920, mais aussi Puyricard, mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace une version de remplacement. Maurel ou encore la pâtisserie Béchard. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE www.cuisineetvinsdefrance.com 27 SUD Simple et bon Œuf en cocotte et tomatesPOUR 4 PERS. Tartare de tomates, feta et pastèquePOUR 4 PERS. un chapeau (gardez-les pour un coulis) et évidez-les. Salez l’intérieur,retournez-les sur du papier absorbant pour les faire dégorger. Faites chaufferPréchauffez le four à 180 °C. Lavez 4 tomates fermes. Découpez-leur poivrez et incorporezde chair de pastèqueLavez et coupez en tout petits dés et 150 g de feta 4 tomates, 1 oignon rouge, 200 g balsamique et 6 brins de menthe hachés 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre . Mélangez dans un saladier. Salez, Posez les tomates dans un plat allant au four, répartissez-y la crème chaude,cassez undans une casserole 10 cl de crème liquide avec un peu de sel et de poivre. . Servez frais. et enfournez pour 8 min. Servez aussitôt cuit, avec des mouillettes de pain. œuf entier dans chacune d’elles. Parsemez de 30 g de comté râpé Pesto rossoPOUR 4 PERS. Boulettes de tomates à la grecquePOUR 4 PERS. 30 g de pignonsMixezmixer, 80 g de tomates séchées et 10 feuilles de basilic à l’huile égouttées,. Salez un peu (les tomates séchées sont. Ajoutez peu à peu, sans cesser de 30 g de parmesan râpé, rapidement au mixeur, puis mélangez-les dans un saladier avecLavez et coupez 4 tomates bien mûres en gros morceaux. Passez-les déjà salées), poivrez. Servez cette sauce avec des pâtes.4 c. à soupe d’huile d’olive 150 g de farinefinement hachés et en mélangeant bien. Faites avec cette préparation des 4 brins de menthe ciselés. Salez, poivrez, incorporez 2 oignons Tajine de poulet à l’abricot

POUR 4 PERS.

de friture dans une poêle, puis faites-y glisser les boulettes. Faites frire 2 minà 3 min sur chaque face, puis laissez tiédir sur du papier absorbant.boulettes de la valeur d’une cuillerée à soupe. Mettez à chauffer 5 cl d’huile d’huile d’oliveFaites colorer 6 cuisses de poulet, 5 min. Égouttez-les. Dans la même cocotte, faites revenir dans une cocotte avec 2 c. à soupe Servez en mezzés avec une sauce au yaourt salée, poivrée et parfuméede menthe fraîche. d’amandes mondées, 30 g de raisins secs, 3 c. à soupe de confiture2 oignons émincés et 1 gousse d’ail écrasée 5 min. Ajoutez le poulet, 50 g Sauce tomate à la libanaise Salez, poivrez et mouillez d’eau à niveau. Laissez cuire à feu doux 1 h jusqu’àd’abricot, 1 c. à soupe de ras-el-hanout et 1 c. à café de cannelle. POUR 4 PERS.Dans une casserole faites revenir 1 gousse d’ail hachée avec 2 c. à soupe ce que la sauce soit sirupeuse. Servez chaud avec de la semoule de couscous. Salez, poivrezd’huile d’oliveen poudre et. Ajoutez, et incorporez 4 à 5 tomates1 c. à café de thym 1 c. à soupe de miel, 1/2 c. à café de bien mûres, lavées et coupées en dés. Filet mignon à la groseillePOUR 6 PERS. gingembrelaissez mijoter 15 min. Servez cette sauce chaude ou froide avec une viande ou émietté ou carvi. Mélangez et et déglacez leurs sucs de cuisson avecavecDans une sauteuse, faites dorer 2 c. à soupe d’huile et 6 gousses d’ail 2 filets mignons de porc non pelées. Égouttez-les sur toutes les faces des légumes grillés. 10 cl d’eauajoutez 3 c. à soupe de gelée de groseille, 1 c. à café de fond de veau,1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, Pan con tomate et serrano Mettez les filets mignons dans un plat à four et nappez-les de sauceà la groseille. Enfournez pour 20 min à four chaud à 180°C. Servez chaud avec et 2 brins de romarin. Salez, poivrez et laissez réduire. une purée de pommes de terre. TapenadePOUR 4 PERS. dénoyautées,Dans le bol d’un robot, réunissez et mixez encore.de câpres. Mixez en purée, puis versez en filet 1 gousse d’ail pelée, 250 g d’olives 1 filet d’anchois 6 c. à soupe d’huile d’olive (vertes ou noires, au choix) à l’huile et 2 c. à soupe Pan con tomate et serranoPOUR 4 PERS. Faites grillerÀ la sortie du four, frottez-les avec 4 tranches de pain de campagne 1/2 gousse d’ail, au four chaud (180°C). coupée en 2. Versezde jambon serrano . Servez en tapas.1 filet d’huile d’olive et recouvrez d’une chiffonnade puis 1 tomate bien mûre Pêches et poires au vinPOUR 4 PERS. Versezcannelle 5 cl de vin rouge en lamelles. Placez-les dans la casserole avec et 2 étoiles de badiane. dans 1 casserole. Ajoutez Pelez 3 pêches 75 g de sucre, 1 bâton de 12 min. Égouttez et laissez le vin réduire de moitié, puis refroidir et versez-le 10 pruneaux et 3 poires et laissez pocher et coupez-les desur les fruits. Placez au frigo au moins 6 h. Parsemez de verveine fraîches. feuilles de menthe et 28 CVF Hors-série été 2020 Pêches et poires au vin www.cuisineetvinsdefrance.com 29 SUD Tarte fine au thon, sauce vierge

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CONGÉLATION 1 H

CUISSON 30 MIN I ABORDABLE I FACILE

• 200 g de pâte feuilletée • 1 pavé de thon frais de 400 g • 5 tomates en grappe • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 2 c. à soupe de tapenade noire • 40 g de parmesan • 10 feuilles de basilic • 15 cl d’huile d’olive • Piment d’Espelette • Sel POUR LA SAUCE : • 3 tomates roma • 8 olives noires dénoyautées • 3 échalotes • le jus de 1 citron • 10 cl d’huile d’olive • 1/2 bouquet de basilic • Sel • Poivre 1. Enveloppez le pavé de thon dans du film étirable et mettez à durcir 1 h au congélateur. Préchauffez le four à 190°C. Etalez finement la pâte et découpez-y 4 rectangles (12 x 10 cm). Posez-les sur une plaque à four et recouvrez d’une autre plaque (pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson). Enfournez pour 10 à 12 min. Laissez ensuite refroidir.

2. Pelez et épépinez les tomates en grappe, concassez-les. Pelez l’oignon

et l’ail, émincez-les. Faites les colorer à la poêle avec un peu d’huile, le thym et le laurier. Ajoutez les tomates et laissez mijoter jusqu’à réduction du jus. Salez et ajoutez 3 pincées de piment en poudre.

3. Pelez et émincez les échalotes. Pelez et épépinez les tomates. Taillez-les

en petits dés. Ciselez le basilic, détaillez les olives en 4. Mélangez le tout dans un bol avec le jus de citron, 10 cl d’huile, du poivre et un peu de sel.

4. Sortez le thon du congélateur et coupez-le en fines lamelles. Détaillez

le parmesan en copeaux. Recouvrez les tartes fines de tapenade, puis de concassée de tomates. Répartissez dessus les tranches de thon, le basilic ciselé, une pincée de sel et de piment et versez un filet d’huile. Parsemez de copeaux de parmesan et de sauce vierge avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un tavel rosé (Provence). Risotto aux gambas et coulis de roquette

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 30 MIN

I BON MARCHÉ I FACILE

• 20 gambas crues • 100 g de roquette • 100 g de parmesan fraîchement râpé • 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 15 cl de vin blanc sec • 2 tablettes de bouillon de légumes • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre • Sel • Poivre

1. Décortiquez les gambas et réservez-les au frais. Préparez du bouillon

en diluant les tablettes dans 1,3 l d’eau bouillante, réservez-le au chaud. Pelez et hachez séparément l’ail et l’oignon. Nettoyez la roquette. 2. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez l’ail à fondre doucement, puis ajoutez la roquette (réservez en un peu pour la déco). Remuez 1 min sur feu doux, mouillez avec 15 cl du bouillon de légumes et laissez frémir 2 min. Mixez ensuite pour obtenir un coulis vert. Salez, poivrez, réservez au chaud.

3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte, mettez l’oignon

à fondre doucement, puis ajoutez le riz. Remuez 1 min pour nacrer les grains (les enrober de gras), puis versez le vin. Remuez jusqu’à ce que le vin soit évaporé.

4. Versez alors le reste de bouillon de légumes chaud. Salez, poivrez, couvrez

et laissez cuire 17 min. Passé ce temps, vérifiez la cuisson du risotto, il ne doit rester que 1 cm de bouillon sur le riz. Ajoutez alors le coulis de roquette, le beurre et le parmesan. Mélangez, couvrez, laissez reposer 3 min.

5. Dans le même temps, poêlez les gambas 3 min avec le reste d’huile.

Salez, poivrez. Disposez le risotto dans un plat, ajoutez les gambas et la roquette fraîche, servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un champagne blanc de blancs. 30 CVF Hors-série été 2020

• CÔTÉ VIN •

Dans sa jeunesse, ce langoureux au toucher velouté cherchera un vin jeune et vif. Pour un couple qui marche à coup sûr, point d’infidélité à sa région, mariez-le en blanc avec un local. Les prétendants à l’union sont multiples et originaux : bergerac, côtes-du-lot, côtes-de-duras, jurançon sec . Leurs atouts pour faire pétiller l’alliance sont le fruité, la fraîcheur, la vivacité, qui atténuent le gras, et leurs notes de fruits secs qui iront parfaitement à ce tendre palet au crémeux irrésistible. Ceux qui ont coutume de dire que les opposés s’attirent s’essaieront à unir le Sud et le Nord en associant le fromage sudiste à des vins blancs de la Vallée de la Loire dotés d’une belle acidité et de notes fruitées. Pour un mariage dans le temps avec un fromage dont l’affinage corsera le goût, les vins blancs de la Vallée du Rhône (lirac, saint-joseph), moins vifs, plus gras et fruités, épouseront bien ses arômes.

• CÔTÉ FROMAGE •

LE BANON, est un ancien fromage de chèvre à pâte molle et à la croûte naturelle issu d’un caillé doux. Moulé à la louche, il est ensuite plié dans des feuilles de châtaignier. Servi à l’époque gallo-romaine aux empereurs romains qui apprécient ses notes pleines de caractère, ce petit fromage a voyagé à travers les siècles. Issu d’anciennes recettes des fermes des Alpes, il tient son nom d’un petit village de montagnes situé dans les collines chères à l’auteur Jean Giono. Le banon est né de la nécessité pour les familles de Haute-Provence de consommer des protéines en hiver. Le banon au lait cru entier de chèvre est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur à obtenir son AOC. Depuis 1993, le village de Banon organise même la fête de son fromage de chèvre au mois de mai. De petite taille, il mesure entre 6 et 7 cm de diamètre pour un poids avoisinant les 100 g. Il est affiné dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, qui l’enveloppent et lui confèrent un excellent moelleux et une bonne conservation jusqu’à sa dégustation en hiver. Parfois, les petites tommes peuvent être aussi trempées dans un marc de raisin. Ce procédé permet au fromage de développer des arômes caractéristiques, fruit d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins d’un mélange de feuilles de châtaigniers brunes. www.cuisineetvinsdefrance.com 31

SUD-OUEST

Le Pays basque

GRANDEURTEINTÉE DE VERT, ROUGE, BLEU, CETTE RÉGION HOSPITALIÈRE NATURE

ET BEAUX VILLAGES, OÙ LA FÊTE EST QUOTIDIENNE. CELLEENTRE MER ET COLLINES OSCILLE ENTRE NOBLES PORTS Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres.DE L’ŒIL COMME DU PALAIS. Avec son pont romain surla Nive et ses remparts,Saint-Jean-Pied-de-Port est une belle étape sur la routede Saint-Jacques-de-Compostelle. 32 CVF Hors-série été 2020 des cordes de piments séchésÀ Espelette, la fabrication À Bayonne, les maisons arborentchez Ramuntxo Pocheluleur colombage sur lesà l’Atelier du piment. Corrida et courses de vacheslors des fêtes de Bayonne.arborent leur colombagebords de la Nive. sur les bords de la Nive. moutons posés sur des collines que sillonnent desn dirait des taches de son sur le paysage. Ce sont des OSi le pays est aussi vert, c’est qu’il renaît à chaque saison commerivières.un petit train à crémaillère, lorgne vers l’Espagne. Au loin, la Rhune, la montagne qu’escalade après chaque averse. Un vert pays qui étale ses beaux villagesAscain, Ainhoa ou Sare, d’où se dévoilent les Pyrénées : en majesté. Partout, de grosses églises un peu frustes, destombes aux inscriptions discoïdales, des frontons où l’on s’exerce à la pelote, des maisons blanches avec leur colombagerouge, leur toit à double pente, assurent la permanence de la tradition. Le Pays basque ne perd pas une miette de sonaccent. La langue originelle, l’entraînement avec la chistera dans le trinquet – terrain couvert et ferméla hautaine stature du berger avec son makila – –, le port du béret, de marche traditionnel –, ne sont pas seulement des images. le bâton Le piment roiAinhoa et sa rue-musée, Sare qui se souvient du contreban- dierPort et ses remparts, Saint-Étienne-de-Baïgorry et ses vignes Ramuntcho, le roman de Pierre Loti, Saint-Jean-Pied-de- renaissant sur les terrasses pour nous donner à dégusterl’irouléguy… Il suffit de parcourir les collines du Labourd et les montagnes de Basse-Navarre pour entrevoir les richesses www.cuisineetvinsdefrance.com 33

SUD-OUEST

Jean-Paul Erdozaincy Etchart ramène ses brebis, en estive dans les pâturages d’Ahusquy, à son cayolar (cabane basque) pour la traite. gourmandes qui illustrent cette adéquation de l’air et des saveurs. L’iode de la côte atlantique, la fraîcheur ouatée des douces prairies labourdines : tout cela ne pouvait donner naissance qu’à des produits vifs et frais. Le piment est roi à Espelette, le chocolat a été importé il y a trois siècles par les juifs d’Espagne, les alcools sont distillés dans de – le port est commun aux deux villes – s’atteint en traversant le vieux alambics, les fromages sont de chèvre, les macarons pont sur la Nivelle. Elle a gardé un charme rustique au cachet règnent chez Adam, les tourons chez Pariès. Et puis, il y a émouvant et désuet. Grimpez en haut de l’église, à flanc de Bayonne, l’urbaine, reine du jambon, des corridas. Chaque été, coteau. Jetez un œil sur la digue. Et sachez que la maison natale on y fête la joie du pays en admirant les jeux de « force ». de Maurice Ravel est coincée sur le quai, et que Pierre Benoît À Saint-Jean-de-Luz, se déversent à quai depuis les chalutiers, est enterré au cimetière du village. thons, merlus, louvines, chipirons, sardines, anchois et pibales. C’est le bon point de départ du pays de l’intérieur. La route On pêcha jadis la baleine, on importa les fèves de cacao, cisaille les collines, monte à travers champs, rejoint la Rhune. on vient aujourd’hui se promener pour respirer l’air du large L’étonnement du voyageur qui découvre Ustaritz, Ibarron, ou s’allonger sur la plage. Ascain, les haciendas de Bidarray, la folle vallée de la Nive, le Depuis le quai de Saint-Jean-de-Luz, on profite de la meilleure bouillonnement des eaux sous le dos pentu du pont d’Enfer, le vue sur les maisons pittoresques de Ciboure. Cette cité cousine vert étourdissant des prés est intact. Merveilleux Pays basque ! 34 CVF Hors-série été 2020 En haut à gauche, espadrilles de la maison Don Quichosse. En haut à droite, pêche au thon à la canne, aux abords de Saint-Jean-de-Luz, sur le thonier bolincheur Aïrosa. En bas à gauche, l’épreuve de tir à la corde à Saint-Palais, lors du festival de force basque. En bas à droite, près d’Itxassou, sur les pentes du mont Artzamendi, un pottok en pâturage. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

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Les recettes du Pays basque Encornets au jambon de Bayonne et piquillos

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 15 MINFACILE

ABORDABLE• 1,5 kg de petits encornets • 4 fines tranches de jambon de Bayonned’ail • 4 piquillos (en bocal) d’olive • 2 brins de thym • • Sel •Piment d’Espelette 2 c. à soupe d’huile • 3 gousses encornets. Rincez-les et égouttez-les. Détachez les tentaculesdes corps.1. Demandez au poissonnier de vider et de nettoyer les ainsi que le jambon. Pelez l’ail, émincez-le en fines lamelles.2. Égouttez et épongez les piquillos, coupez-les en lanières lamelles d’ail à confire sur feu doux. Au bout de 3 à 4 min,3. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Mettez les et saisissez-les rapidement (environ 5 min).ajoutez les encornets avec les tentacules, augmentez le feu moyen 2 min. Salez un peu (le jambon est déjà salé) etsaupoudrez d’une pincée de piment. Servez bien chaud.4. Ajoutez le jambon, les piquillos et le thym. Laissez sur feu NOTRE BON ACCORD : un béarn rosé (Sud-Ouest). Merlu Koskera 5 MIN• 1 kg de tronçon de merlu (idéalement dans le milieu duPOUR 4 PERS. I FACILE I I PRÉPARATION 20 MIN ABORDABLE I CUISSON poisson) • 400 g de palourdespois écossés • 4 oignons nouveaux • 4 œufs • 200 g de petits d’ailen fines tranches • 4 piquillos (en bocal) • 50 g de jambon de Bayonne • 2 gousses laurierpoisson en poudre • 10 cl de vin blanc sec • • 1 1 brin de thym • 1 c. à soupe de fumet de • 1 feuille de d’huile d’oliveplat • Sel • 4 brins de persil • 1 piment d’Espelette c. à soupe de farine • 1 c. à soupe 1.Lavez les palourdes à grande eau. Faites durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante, écalez-les. 2.faites-les fondre avec l’huile sur feu doux 5 min en remuant. Pelez et émincez l’ail et les oignons. Dans une sauteuse, Ajoutez les palourdes, couvrez et laissez-les s’ouvrir 5 min surfeu vif. 3.vin et 40 cl d’eau chaude. Ajoutez les petits pois, laissez frémir Poudrez alors de farine et de fumet de poisson. Versez le 2 min, puis mettez le merlu, les piquillos égouttés, le thym, lelaurier, une pincée de sel et le piment. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen 10 min, en retournant le poisson une fois.4. coupés en 2 et de persil ciselé.NOTRE BON ACCORD Pour servir, décorez du jambon en lanières, des œufs durs : un jurançon sec (blanc du Sud-Ouest). 36 CVF Hors-série été 2020 Poulet à la basquaise

POUR 4 À 5 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 50 MIN

FACILE

ABORDABLE

• 1 poulet fermier coupé en morceaux • 1 kg de tomates mûres • 4 poivrons corne-de-bœuf • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • Sel • Piment d’Espelette

1. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler

facilement. Épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Pelez et émincez l’ail et les oignons. Rincez les poivrons, coupez-les en lanières en retirant les graines. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et mettez les morceaux de poulet à dorer. Une fois colorés, ajoutez l’oignon, l’ail et les poivrons. Remuez 3 à 4 min sur feu moyen. Ajoutez les dés de tomates, le concentré, le thym, le laurier. Salez et saupoudrez d’une pincée de piment sel. Couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux. Servez chaud accompagné d’une purée de pomme de terre ou d’un riz créole. NOTRE BON ACCORD : un irouléguy rouge (Sud-Ouest). Salade de mesclun aux figues et magret

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN.

FACILE

BON MARCHÉ

• 14 figues violettes bien mûres • 120 g de tomme de brebis • 200 g de mesclun • 16 tranches de magret de canard séchés • 1 c. à soupe de vinaigre de framboise • 2 c. à soupe d’huile de noix • 2 c. à soupe d’huile de colza • Sel • Poivre

1. Lavez les figues et réservez les deux plus mûres. Incisez

les autres en croix. Ouvrez-les sans séparer les quartiers.

2. Enlevez la croûte du fromage. Coupez-le en fins

bâtonnets.

3. Lavez et essorez le mesclun. Déposez-le dans les

assiettes. Disposez dessus 3 figues entrouvertes, 4 tranches de magret de canard et des bâtonnets de fromage.

4. Prélevez la chair des deux figues restantes. Mélangez-la

avec le vinaigre et les huiles. Assaisonnez. Servez la salade avec la vinaigrette à la figue. NOTRE BON ACCORD : un pomerol (Bordeaux). www.cuisineetvinsdefrance.com 37

SUD-OUEST

TOUTES LES SAISONS

PARAÎT… C’EST ARCACHON, SI DIVERS ENTRE LE MOULLEAU ET LE CAP-FERRET.UN BASSIN LÉGENDAIRE, GOURMAND, FUGUEUR, MOINS CONNU QU’IL N’Y à Arcachon Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres. sur pilotis, dites «tchanquées» – icivues d’avion –, deux perles du bassin,comme perdues entre terre et mer.L’ île aux Oiseaux et les cabanes 38 CVF Hors-série été 2020 Vu d’avion, le phare rouge et blancle trésor iodé du bassin… et desLes huîtres d’Arcachon sont du Cap Ferret veille sur le bassin.Un bateau file à la paresseusedevant Petit Piquey, l’un desostréiculteurs patients. villages du Cap-Ferret. arcs à huîtres, île aux Oiseaux, eau polynésiennebassin d’Arcachon, cette mer intérieure, possède sa : le Pdu second Empire, ont élevé une ville à la gloire des vacanciersmagie propre et ses trésorsPilat, parc du Teich. Deux frères, les Pereire, banquiers : banc d’Arguin, dune du de toutes les saisons. Il est de bon ton de séparer ici « la villed’été » le port, le centre, le front de mer, son aquarium, le château Deganne devenu casino de « la ville d’hiver », avec sonparc vallonné, ses arbres, ses demeures coloniales rocadéro, Faust où passe le souvenir de Gounod, villa Toledo,allée du Moulin-Rouge, ou Sémiramis, sur sa colline, comme : villas T un beau vestige.Mais ce serait oublier Le Moulleau, plus cosy, plus discret surtout, avec ses élégances d’un autre temps. Et Le Pyla-sur-Mer, ses allées chics, ses vingt-six kilomètres de plage, sa montagne de sable longue de trois kilomètres, large et haute decinq cents mètres, la plus haute d’Europe. Un bout du mondeLa recette pour connaître Arcachon dune du Pilat, qui fait ressembler ce joli bassin girondin augrand Sud marocain. Dériver sur l’île aux Oiseaux. Se risquer ? Tenter l’escalade de la au banc d’Arguin. Prendre le bateau pour Le Cap-Ferret. S’yperdre. Manger des huîtres. Se tenir bravement sur le front de mer, même lorsqu’il vente.Mais le bonheur est ailleurs. parc Pereire, sur les hauteurs. Au Moulleau, à fleur d’eau. Au Pyla, à la plage. Sur les bords Au www.cuisineetvinsdefrance.com 39

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Il faut escalader la dune du Pilat au crépuscule, pour admirer le coucher du soleil. du bassin, dans les villages de pêcheurs, accostent les « pi- nasses », les bateaux locaux. Gujan-Mestras, Teich et son parc ornithologique, ses parcs à huîtres… Et puis, bien sûr, Le Cap-Ferret, avec ses maisons colorées, ses minibourgs au long gîtent les deux maisons sur de hauts pilotis qu’ on nomme ici de sa presqu’île qui lui donne couleur, charme et identité. Les cabanes tchanquées, tchanca signifiant « sur des échasses » en Jacquets, où Philippe Starck a installé sa demeure sémaphore, gascon. Face à Arcachon-ville, séparée par la terre d’Andernos Le Canon, avec son église mauresque, seul vestige d’une et Arès, Certes et Audenge, le Teich et Gujan-Mestras, s’ étend la magnifique villa algérienne, L’Herbe encore, avec ses cabanes presqu’île du Cap-Ferret. Les maisons basses, le phare rouge et aux chromatismes appuyés, ses balcons coloniaux, ses chemins blanc, les lieux branchés, les restaurants jardins, les bars traversés de rails destinés à remonter les bateaux. Pour faire bateaux, le Pinasse café… c’est Key West, au large de Miami bonne mesure, il y a encore La Vigne et Grand Piquey, Piraillan Beach. et Bélisaire qui forment tous une unique et vaste commune, Lorsque le ciel se met de la partie, que les bancs de sable sont Lège-Cap-Ferret, dont le tracé court entre le bassin lui-même rejetés vers le bord, que les bateaux partent en mer, Le Cap-Fer- et le grand océan. ret ressemble à un îlot des Caraïbes, qui lorgne sur Arcachon, sa L’Atlantique est à deux pas. Les hameaux et leurs demeures lui plage familiale, Le Moulleau, Le Pyla-sur-Mer. L’ ensemble tournent le dos comme un pied de nez. Face au banc d’Arguin forme, pour toutes les saisons, un bout du monde très civilisé. 40 CVF Hors-série été 2020 A gauche, les crevettes grises pêchées à Audenge, au domaine de Certes, par le pêcheur Paul Giese. A droite, la jetée du bassin d’Arcachon et son alignement de réverbères. Ci-dessous, un bateau file à la paresseuse devant Petit Piquey, l’un des villages du Cap-Ferret. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

SUD-OUEST

Les recettes d’Arcachon Blanquette de palourdes aux haricots coco

POUR 4 PERS.

• 24 palourdes (12 grosses et 12 plus petites) • 1 grosse20 MIN I FACILE

I PRÉPARATION I ABORDABLE 30 MINI I CUISSON

boîte de haricots blancs • 1 échalote • 1 tête d’ail • 10 cl d’Espeletted’huile d’olive • 1/2 bouquet de persil plat • Piment un faitout sur feu doux, couvrez et laissez-les s’ouvrir ensecouant de temps en temps. Récupérez le jus et les palourdes1. Lavez à grande eau les palourdes. Mettez les petites dans décoquillées à part. Rincez le faitout. faitout 5 min à feu doux avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez lesharicots égouttés. Versez le jus réservé et les petites2. Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Faites-les fondre dans le palourdes et laissez mijoter à feu doux 6 à 7 min. palourdes avec le reste d’huile en remuant souvent. Une foisouvertes, ajoutez-les dans le faitout avec leur jus. Ajoutez une3. Dans une sauteuse sur feu moyen, faites ouvrir les grosses pincée de piment d’Espelette, ne salez pas (le jus despalourdes suffit). Parsemez de persil ciselé et servez. NOTRE BON ACCORDSur une idée de Stéphane Sore, chef du Noroît. : un bordeaux blanc. Tournedos de maigre aux huîtres 45 MIN• 1 beau filet de maigre de 700 à 800 g • 4 huîtresPOUR 4 PERS. I UN PEU CHER I PRÉPARATION 30 MIN I ASSEZ FACILE I CUISSON spéciales n° 2 • 100 g de riz sauvage • 2 pommes deterre vitelottes (violettes) • 3 tomates • 1 poivron rouge ou jaune • 4 tranches de ventrèche (ou, à défaut, de lardfumé) • 15 g de caviar d’Aquitaine (facultatif) • 50 g de beurre • 10 cl d’huile • Sel • Poivre le maigre en deux dans la longueur, puis chaque demi-filet1.en deux. Enroulez les 4 morceaux sur eux-mêmes en Ouvrez les huîtres et détachez-les de leur base. Coupez incorporant une huître au milieu. « Fixez » chaque tournedosavec 1 tranche de ventrèche et ficelez. Réservez au frais. vitelottes pelées. Faites-les revenir dans une poêle avec 5 cld’huile et 20 g de beurre, 10 min. Coupez les tomates en petits2. Épépinez le poivron et coupez-le en petits dés ainsi que les dés. Faites cuire le riz selon les indications de l’emballage.Égouttez et mélangez-le aux légumes. Salez, poivrez. Salez peu et poivrez.et d’huile et faites revenir les tournedos 3 min par face.3. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de beurre 4.tournedos dessus. Garnissez de caviar. Dressez le mélange riz-légumes en cercles et posez les NOTRE BON ACCORD : un pessac-léognan blanc (Bordelais). 42 CVF Hors-série été 2020 Huîtres du banc d’Arguin pochées, sauce poulette au safran

POUR 4 PERS. I UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER

PRÉPARATION 45 MIN

CUISSON 20 MIN

• 16 huîtres du banc d’Arguin • 20 g de jambon ibaïona • 2 capsules de safran • 10 cl de crème liquide • 30 g de farine • 1 échalote • 16 feuilles de persil plat • 40 g de beurre • 3 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre blanc

1. Pelez et ciselez l’échalote. Détaillez le jambon en dés. Faites

revenir le tout à la poêle (le jambon doit devenir croustillant). Faites frire le persil quelques secondes dans l’huile puis égouttez-le sur du papier absorbant. Salez.

2. Ouvrez les huîtres en recueillant 10 cl de leur eau.

Détachez-les de leur base puis épongez-les.

3. Mettez les 10 cl d’eau des huîtres, la crème liquide et le

safran dans une casserole, poivrez et laissez frémir. Dans une autre casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 10 g de farine en fouettant pour réaliser un roux. Versez dessus en remuant le jus crémé jusqu’à nouvelle ébullition.

4. Farinez légèrement les huîtres puis passez-les à la poêle

dans le reste de beurre, sans laisser colorer. Déposez chaque huître dans une coquille, nappez de sauce. Ajoutez le jambon et l’échalote, le persil frit et servez. NOTRE BON ACCORD : un graves blanc (vin du Bordelais). Cannelés

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I

REPOS 24 H I CUISSON 1 H AU MOINS I

UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ

POUR ENVIRON 20 CANNELÉS

• 50 cl de lait entier • 200 g de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 50 g de beurre • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 100 g de farine • 3 c. à soupe de rhum • 2 c. à soupe de sucre roux

1. La veille, faites chauffer le lait avec le beurre et

la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les 2 œufs et les 2 jaunes avec le sucre en poudre et ajoutez la farine. Versez le lait filtré et mélangez. Couvrez de film étirable et placez au frais 24 h.

2. Passé ce temps, préchauffez le four à 270°C.

Poudrez de sucre roux des moules à cannelés et ôtez l’excédent. Ajoutez le rhum à la pâte et répartissez-la dans les moules. Enfournez pour 10 min, puis baissez le four à 170°C et laissez cuire 1 h (45 min pour des minis). Démoulez froid. NOTRE BON ACCORD : un sainte-croix-du-mont (bordeaux liquoreux). www.cuisineetvinsdefrance.com 43

SUD-OUEST

Les produits stars de la région GÂTEAU • 300 g de farine • 120 g de beurre ramolli • 200 g de sucre cristallisé • 2 œufsPOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 50 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHE BASQUE, • 2 c. à soupe de rhum ou de vanille liquide • 1 sachet de levure chimique • 3 pincées de sel le biscuit • 2 c. à soupe de rhum ou de vanille liquide LA CRÈME • 1/2 l de lait entier • 3 œufs • 125 g de sucre semoule • 40 g de farine

1. Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre,

des maisons l’arôme. Mélangez jusqu’à formation d’une boulepuis ajoutez la farine, la levure, les œufs, le sel et ajoutez le rhum en fin de cuisson et laissezrefroidir à température ambiante. basquesOriginaire du petit village Cambo-les-bains, de pâte et réservez au frais 12. ce gâteau rond, doré et épais a conquis bien semoule. Ajoutez la farine et mélangez bien. Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre h. 4.de diamètre. Étirez la pâte sur une épaisseur de Pendant ce temps, beurrez un moule de 22 cm 4 mm. Prenez-en un peu plus de la moitié pour des cœurs. Le gâteau basque connaît Portez le lait à ébullition, versez la moitié du lait garnir le moule et abaissez les bords. un succès qui ne faiblit pas grâce à sa texture dans le bol contenant la préparation, fouettez 5.fond de tarte dans le moule. Étalez la pâte Une fois la crème refroidie, garnissez avec le à la fois croustillante et moelleuse.Que ce soit à la carte des restaurants quelques instants avant de remettre cettepréparation dans le lait resté dans la casserole. restante pour recouvrir la tarte. Dorez à l’œuf du Sud-Ouest, sur les étals des marchés 3. battu et rayez le dessus à l’aide d’une fourchette. ou dans les vitrines des boulangeries, pendant 3 à 4 min. Une fois que la crème est prise, Portez à ébullition sans cesser de remuer, 6.Dégustez le froid, idéalement le lendemain. Faites cuire à 160°C durant 40 min environ. ce gâteau familial a gagné une place de choixet est devenu emblématique de sa région natale depuis la petite pâtisserie de MarianneHirigoyen où il a vu le jour dans les années

1830. La recette du gâteau basquede la pâtissière basque de Cambo-Les-Bains

a fait florès. Comme pour beaucoup defameuses recettes, la recette aurait été héritée de sa mère. Après cinquante années passéesà la tête de sa pâtisserie, ce sont ses petites-filles, surnommés les sœurs Bisktoxk(qui signigie biscuit en basque), qui ont repris le flambeau et ont contribué encore davantageà la diffusion et au succès de ce gâteau jusqu’aux années 1930. fait partie de ces gâteaux dont le secret résidedans la simplicité de la liste de sesLe etxeko biskotxa, le biscuit de la maison, du beurre, du sucre, un peu de levure et du sel.Dans les maisons basquaises, il est tantôtingrédients : de la farine, des œufs frais, à l’abricot, à la cerise, à la prune où à la crèmepâtissière, il y a presque autant de recettes du XXque de familles. Il faut attendre le débutboulangers s’en emparent. D’aborde siècle siècle pour que les artisans du tourisme dans les années 1930-1940 qui faitde lui le véritable emblème de toute la région.commercialisé à l’échelle locale, c’est l’essor à la crème pâtissière et à la cerise deviennentdes classiques et évincent peu à peuPetit à petit, il se standardise : la garniture les autres variantes. OÙ LE DÉGUSTERChez Miremont, à Biarritz. 44 CVF Hors-série été 2020

AXOA,

la part belle au piment d’Espelette Ce plat mijoté originaire du Pays basque est souvent dégusté avec du riz ou des pommes de terre. Mets de fête, cette recette familiale est transmise de génération en génération et met à l’honneur les produits de sa région. Toujours servi les jours de foires, l’axoa n’en est pas moins un plat important le reste de l’année. L’axoa, signifie haché en basque et se prononce « achoa ». Ragoût traditionnel, il est composé idéalement de veau, mais il peut tout aussi bien être préparé avec de la viande bœuf. Facile à préparer, il est néanmoins conseillé de le cuisiner la veille pour que ses saveurs se développent. Originaire d’Amérique du Sud, ce petit piment est introduit au Pays basque au XVIe siècle par des explorateurs qui rapportent de leurs voyages aux quatre coins du monde des plantes encore inconnues en Europe. Cocorico, le piment d’Espelette est aujourd’hui la première et la seule épice produite en France. Véritable renommée du petit village d’Espelette, le piment obtient son AOC en mai 2000 et continue de faire parler de lui tant il rehausse si bien les saveurs des plats et des fromages de brebis. Aux couleurs du Pays basque L’axoa est l’étendard des produits du terroir du Pays basque. Veau, poivrons, oignons, piments verts doux, ail, huile d’olive, laurier, persil, thym, sel et bien sûr le piment d’Espelette entrent dans la composition de ce plat savoureux. La viande est quant à elle hachée ou découpée en petits morceaux, condition sine qua non. S’il vous arrive de voyager en terres basques, impossible de passer à côté de l’axoa. POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ Même hors fêtes traditionnelles, l’axoa • 1 kg d’épaule de veau • 1 poivron rouge • 8 piments verts doux (piment d’Anglet) • 1 gros est à la carte de tous les restaurants basques oignon • 1 gousse d’ail • 10 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté qui se respectent. • Piment d’Espelette • 1/2 bouquet de persil plat • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • Sel On n’hésite pas à l’accorder avec un vin • Poivre produit dans la région, l’irouléguy rouge est 1. Hachez au couteau l’épaule de veau pour 4. À la place, mettez l’oignon à fondre 2 ou 3 min un allié évident. L’éventail des rouges à marier obtenir des petits dés. Épluchez et ciselez en remuant. Ajoutez la julienne de piments avec l’axoa est assez large, puisqu’un marina l’oignon. Pelez et hachez finement l’ail. Rincez, et de poivron. Laissez cuire doucement 10 min. vinifié ou un bordeaux supérieur auront séchez et ciselez le persil. 5. Remettez la viande réservée dans la sauteuse, du répondant sur ce plat de caractère. 2. Lavez et essuyez le poivron et les piments mouillez avec le vin blanc et 30 cl d’eau, Pour plus d’originalité on peut aussi accorder d’Anglet. Coupez-les en deux pour les épépiner, saupoudrez de fond de veau. Couvrez et laissez ce plat avec un bandol rosé. puis taillez-les en fines lamelles.3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, cuire à feu doux 45 min.6. Hâchez l’ail et le persil. En fin de cuisson, mettez-y les dés de veau à dorer sur feu assez ajoutez-les et saupoudrez de 2 pincées OÙ LE DÉGUSTER vif, salez, poivrez et mélangez. Retirez la viande de piment d’Espelette. Rectifiez L’auberge du petit Bayonne, à Bayonne. une fois dorée, réservez. l’assaisonnement en sel. Servez chaud. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

SUD-OUEST

Simple et bon Salade de fèves aux gésiersPOUR 4 PERS. bouillante salée. Égouttez-les et ôtez la peau qui les enveloppe. Tournez Écossez 1 kg de fèves et faites-les blanchir 3 min à l’eau de long, et mixez le reste avec un peu de jus de cuisson pour ajuster la marmite d’eau bouillante salée. Égouttez-les. Réservez 8 têtes de 2 à 3 cm 8 artichauts poivradePlacez-les coupés en quatre dans une casserole d’eau bouillante salée avec, coupez le pied et le sommet des feuilles, ôtez le foin. de placer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Servez dans 4 assiettesde chèvre fraisconsistance. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Faites fondre avec 15 cl de lait entier, poivrez et laissez refroidir avant 300 g creuses et disposez l’émulsion de chèvre par-dessus. Arrosez d’un filet d’ avecet mélangez-les avec les fèves et le jus de 1 citron bio et son écorce. Laissez cuire 6 min. Égouttez-les menthe 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de jus de citron ciselés. Ajoutez 1 burrata 500 g de gésiers de canard déchirée par-dessus. . Assaisonnez et 2 brins de quelquesd’olive et dressez avec les têtes d’asperges poêlées 3 min à l’huile d’olive, huile pignons de pins et une sommité de menthe fraîche. Tomate farcie au chèvrePOUR 4 PERS. Poulet bordelaisPOUR 4 PERS.Faites cuire de fromage de chèvre fraisl’intérieur et laissez-les s’égoutter tête en bas. Écrasez à la fourchetteCoupez le chapeau de 4 grosses tomates et évidez-les délicatement. Salez 250 g de beurresauteuse, faites chauffer 1 poulet d’environ 2 kilos et découpez-le. Dans une grande et saisissez-y à feu vif les morceaux de poulet. Lorsqu’ils sont 1 c. à soupe d’huile d’olive huile et 30 g 2 c. à soupe de crème fraîchede basilic haché et 1 brin de thym avec 1 brin de romarin et remplissez les tomates avec cette préparation. Faites-les cuire 20 min et 1 c. à soupe d’huile d’olive émietté. Ajoutez 1 pincée de paprika, effeuillé, 1 brin. Salez, poivrez poivrez et baissez le feu. Laissez cuire 20 min. En fin de cuisson ajoutez1 bouquet persildorés, ajoutez 2 gousses d’ail ciselé et 60 g de beurre écrasées et. Enfournez pour 10 min à 180 °C. 2 échalotes émincées, salez, au four préchauffé à 180 °C. Remettez leur chapeau 5 min avant la fin. Pizza blanche aux asperges et au brebis Salade d’asperges et de fraisesPOUR 4 PERS. tiède. Ajoutezd’eau tièdePOUR 4 PERS. et 1 c. à soupe rase de sel, 1 c. à soupe d’huile d’olive 8 g de levure sèche de boulanger Travaillez au robot ou à la main 500 g de farine délayée dans avec 6 cl d’eau 25 cl d’eau bouillante salée 5 min. Égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez-lesÔtez le pied de 400 g d’asperges vertes et plongez-les dans une marmite soupe d’origan séchépendant 4 h. Étalez 4 pâtons et garnissez-les avec. Laissez pousser la pâte dans un endroit chaud et 1 c. à en biseaux de 2 cm et placez-les dans un saladier avec d’huile d’olivenoa et 125 g de fraises et de équeutées coupées en dés. Arrosez de 1/2 concombre 4 c. à soupe di bufala en morceaux et 50 g de tomme de brebis 500 g de mozzarella répartissez12 cl d’huile d’olive râpée. Arrosez-les avec répartissez dans un plat. Parsemez de2 c. à soupe de vinaigre balsamique 12 asperges vertes et enfournez pour 12 à 15 min à 250 °C. À la sortie du four, réalisez par-dessus des copeaux de 200 g de fromage de chèvre sec fleur de sel et de poivre du moulin, . Mélangez et . assaisonnées de 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc taillées en tagliatelles à la mandoline, 8 très fines tranches de tome de brebis. , et déposez Sandwich coleslaw au pata negraPOUR 2 PERS. Mellassine, le flan du Sud-OuestPOUR 4 PERS. Dans une jatte, versez aveccarotte Lavez et râpez au robot pelée. Fouettez ensemble 4 radis roses 2 c. à soupe de mayonnaise, 100 g de chou blanc et 1 petite café de ketchup, 1 c. à café de Savora 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de crème épaisse, 1 c. à maison vanillé et mélangez bien. Faites un puits et ajoutez y 1 verre farine, 1 verre sucre. Beurrez un moule à tarte assez profond. Versez la et 4 œufs 1 sachet de sucre préparation et mettez au four a 225 °C durant 30 min. Laissez bien refroidirajoutez 4 verres de lait . Fouettez et râpées etvert. Réalmisez le coleslaw en mélangeant cette sauce avec les crudités et 6 gouttes de Tabasco avant de déguster. et fermez les sandwichs.et garnissez-la de 2 brins d’estragon coleslaw. Ajoutez ciselés. Coupez 4 tranches de jambon pata negra 1 baguette tradition en deux Petit gâteau au chèvrePOUR 4 PERS. Moules farcies au jambon cruPOUR 2 À 4 PERS. dans 4 moules à muffin beurrés. Enfournez pour 20 à 25 min à 180 °C.2 c. à soupe de rhum ambréDans un bol, fouettez 440 g de fromage de chèvre frais et le zeste râpé de 1 citron bio. avec 2 gros œufs,Répartissez dans une cocotte sur feu vif en la secouant régulièrement. Retirez les coquillessupérieures des coquillages et posez-les à plat sur une plaque à four tapisséeNettoyez en les grattant bien 1 l de grosses moules, puis faites-les ouvrir piment d’Espelettepersil plat de gros sel.. Hachez Mélangez le tout avec 80 g de jambon cru accompagnés des abricots. de beurreCoupez 4 abricots et le jus du citron pressé en quartiers et faites-les revenir à la poêle avec. Servez les petits gâteaux tièdes 10 g et garnissez-en les moules refroidies. Poudrez 25 g de beurre dégraissé, 1 échalote mou, 1/2 c. à café de et 3 brins de Salade de fraises au jambon de Bayonne de chapelure et enfournez pour 2 à 3 min sous le gril. POUR 4 PERS.Lavez, équeutez et coupez en quatre Gaspacho d’asperge verte d’olivede 100 g de roquette avec 3 c. à soupe de vinaigre balsamique dans un plat. Émulsionnez 125 g de fraises 4 c. à soupe d’huile. Dispersez-les sur un lit POUR 4 PERS.Coupez le pied de 800 g d’asperges vertes et plongez-les 8 min dans une etVersez sur la salade. Disposez 60 g de cabecou en copeaux réalisés à l’Économe. 80 g de jambon de Bayonne, salez et poivrez au moulin. en chiffonnade 46 CVF Hors-série été 2020 Tomate farcie au chèvre www.cuisineetvinsdefrance.com 47

SUD-OUEST

Foie gras de canard aux figues et abricots secs

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 40 MIN

ATTENTE 48 H AU MOINS I ASSEZ FACILE I UN PEU CHER

• 1 foie gras de canard cru • 4 figues sèches • 4 abricots secs moelleux • 30 g de confiture d’abricots • 4 tranches de pain de campagne • 2 g de sucre semoule • 2 g de poivre blanc • 6 g de sel

1. Séparez les lobes du foie gras et déveinez-les.

Mélangez le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrez-les sur toute la surface des lobes.

2. Coupez les fruits dans la longueur.

Préchauffez le four à 90 °C. Posez dans le fond d’une terrine le plus grand lobe. Répartissez une couche de figues, puis les morceaux de foie gras les moins beaux. Posez une couche d’abricots et terminez par un lobe de foie gras.

3. Posez un carton ou une planchette sur le dessus de la terrine

et pressez fortement l’ensemble. Ôtez la planchette.

4. Enfournez la terrine et faites-la cuire 30 à 40 min en vérifiant

à l’aide d’un thermomètre de cuisson que le cœur du lobe atteigne les 50 °C. Laissez refroidir et placez au frais au moins 48 h avant de servir accompagné de confiture d’abricots et de pain de campagne grillé. NOTRE BON ACCORD un monbazillac (Sud-Ouest). Blanc soufflé aux amandes grillées

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 2 MIN

UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ

• 4 blancs d’œufs • 12 cl de glace au gingembre • 80 g de sucre en poudre • 125 g d’amandes effilées • 50 g de sucre glace • 10 cl de coulis de fruits rouges • Pour le décor : fruits rouges selon la saison (framboises, cerises, groseilles, myrtilles…).

1. Battez les blancs en neige ferme en versant petit à petit le

sucre en poudre. Répartissez la préparation dans 4 cercles à pâtisserie en plastique de 8 cm de diamètre. Faites cuire à la vapeur 12 min ou au micro-ondes pendant 45 secondes à pleine puissance. Laissez refroidir.

2. Préchauffez le four en position gril. Formez 4 boules de

glace et posez-les sur une assiette en les espaçant bien. Creusez légèrement le centre des œufs à la neige et renversez-les sur chaque boule de glace pour les encapsuler.

3. Mélangez les amandes et le sucre glace et parsemez le

méalnge sur les blancs soufflés. Passez le tout 1 min sous le gril. Nappez le fond de 4 assiettes de coulis de fruits.

4. Sans attendre, à l’aide d’une spatule, transférez les boules

de glace au blanc soufflé sur le coulis. Décorez de quelques fruits rouges et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD un fronton rosé (Sud-Ouest). 48 CVF Hors-série été 2020

• CÔTÉ VIN •

Le cabécou, caractérisé par sa croûte fleurie, se marie avec un vin blanc sec comme un bourgogne blanc, un bourgogne -hautes-côtes-de-beaune blanc, un languedoc-la-clape blanc ou encore un saint-chinian blanc. Si vous préférez le marier avec un vin rouge, choisissez-en un de sa région, le Sud-Ouest, un cahors ou un marcillac par exemple. • CÔTÉ FROMAGE • Par Charlotte Anfray LE CABECOU Ce petit fromage de chèvre à la croûte fleurie, originaire du Massif central, ne mangue pas de douceur. Rien que son nom met l’eau à la bouche : « cabécou », qui vient de l’occitan « cabre » (« chèvre ») auquel est ajouté le suffixe diminutif « cou », signifie littéralement « petite chèvre ». À l’origine, il définissait un fromage populaire fabriqué par les ménagères. Anne Abert, cogérante à la Ferme du puy de L’Aiguille, en Corrèze, présente ce classique fromager français qu’elle connaît bien : « C’est un petit fromage pur chèvre, rond, pesant 35 g environ, de 1 cm d’épaisseur. Il suffit de 8 jours d’affinage pour un résultat crémeux. Pour ceux qui le préfèrent avec davantage de caractère, il peut être affiné 3 semaines. » Il n’y a pas qu’un cabécou… À son nom s’adjoint celui de l’aire géographique où il est produit : cabécou d’Autan, du Fel, d’Entraygues, du Quercy, du Rouergue, du Périgord, sans oublier le fameux rocamadour, un cabécou qui, grâce à son goût et à son crémeux subtils, a obtenu une AOC en 1996. Mais tous les cabécous méritent d’être goûtés ! Notre fromagère nous livre quelques secrets de fabrication de son cabécou : « On mélange la crème du soir à une température de 13 °C, puis on y ajoute la crème du matin. Ensuite, on acidifie le lait avec du lactosérum. On le laisse 3 heures pour que les bactéries lactiques « mangent » le lactose. Ensuite, il est mis à cailler pendant 24 heures. Lorsqu’un gel s’est formé, on l’égoutte et on le remet pour 24 heures dans un sac. Une fois la pâte obtenue, on la pétrit, la sale et la place dans des moules en Inox. Après les étapes du séchage et de l’affinage, il n’y a plus qu’à se régaler ! ». Sa croûte doit être lisse et claire et sa pâte compacte. « Il faut qu’il ait un feutrage bien blanc, couleur ivoire lorsqu’il est jeune », ajoute Anne Abert. Au nez, il doit dégager une faible odeur de moisissure et d’acidité lactique. Au toucher, il doit être ferme mais sans excès. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

BRETAGNE

Le Morbihan TERRELA « PETITE MER », MOR BIHAN EN BRETON, RASSEMBLE SUR SON GOLFE MAGIQUE DE MENHIRS UNE CÔTE SUPERBE, DES ÎLES SPLENDIDES, DE DOUX VILLAGES… UN AIR DE PARADIS.Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres. 50 CVF Hors-série été 2020 de plus de 5 mètres de haut,arbored’étonnantsCi-contre, à Sarzeau,le menhir de Kermaillard, Un ostréiculteur de Kerverremonte ses creusesde ses bassins.signes gravés. Ci-dessous, devant la façadecolorée d’une maison depêcheur, sur l’Île aux Moines. e chalutier file vers le port. Le pêcheur nettoie sesfilets, une nuée de mouettes est à ses trousses. Ciel Lsa maison de gardien, sa promenade sur la digue avec vue sur lableu, frangé d’écume, grand soleilprintemps à la pointe de Port-Navalo. Il y a le phare et : c’est une image de mer, son point d’embarquement vers les îles du golfe.ce sont les îles de Houat et Hoëdic. Au nord-est, l’île aux Au loin, Moines. De l’autre côté de la rive, Baden, Locmariaquer, laTrinité-sur-Mer, Carnac. Belle-Île n’est pas loin. Quiberon non plus. C’est déjà un autre monde. Douce presqu’îleDe Port-Navalo à Locmariaquer, le golfe du Morbihan est une Méditerranée miniature. On murmure qu’ici un microclimatveille… La mer douce et les villages paisibles contrastent avec le rude granit et les vents violents du Finistère. Le TGV a mis lepays à trois heures de la capitale. Étonnez-vous après cela que les maisons atteignent des prix parisiens, que Vannes, qui abriteen de riches manoirs des retraités aisés, soit devenu un Neuilly breton. Les tables gourmandes, souvent étoilées (Le Roscanvec,La Gourmandière, Le Domaine de Rochevilaine, Grand Largue, Le Pressoir), abondent. Les bons chefs se retrouvent aumarché vannetais, riche en poissons de ligne comme en beaux légumes issus des jardins locaux, croisant les résidents venusfaire leurs courses. Fromager vedette (Kérouzine), chocolatier en vogue (les Nénettes, Bruno Le Derf), glacier d’exception(Guerlais-Chartier), pâtissiers de tradition (Cartron, Olivier Le Brun), boucher artisan (Pierre Le Dru) trustent des boutiques www.cuisineetvinsdefrance.com 51

BRETAGNE

Des ostréiculteurs à la pêche à Kerver, sur la commune de Saint-Gildas de Rhuys. de haute volée. Faire son marché à Vannes est un plaisir de fin gourmet. Il faut aussi aller glaner le fromage frais à la ferme de Suscinio, où Isabelle et Gurvan Bourvellec transforment le lait de leurs frisonnes pie-noir en tomme de Rhuys de qualité. Nous sommes là au cœur de la douce presqu’île de Rhuys qui « Autrefois, dit-il, pour la fête de la Saint-Vincent, les gens abonde en merveilles au charme bucolique : église d’Arzon, amenaient leurs ingrédients au four de la maison pour faire château de Suscinio, abbaye de Saint-Gildas-de-Rhuys, leur gotchial ». La recette ? « Ah, ah. Il y a, bien sûr, du sucre, commune ostréicole du Tour-du-Parc ou jolis petits ports de la farine, des œufs, du beurre… et puis autre chose. qui ont pour nom Brillac, Logéo, Kerners. Sarzeau et Arzon C’est le secret de la famille ! » L’œil pétille. Les gens affluent. sont jumelés avec les villes irlandaises de Clifden et Lahinch. On commande un pain au levain naturel cuit au feu de bois On songe à la côte du Connemara et à la baie de Galway. et un kouign-amann avec force sucre et beurre. Un délice ! Les On suit la route de l’huître qui serpente depuis Le Tour-du- vieux boivent le coup. Éric a réussi a transformer la boulangerie Parc jusqu’à Sarzeau. On va quérir son gotchial, brioche très familiale en « lieu où l’on cause ». La collection de moulins locale mi-gâteau mi-pain, au Moulin à café, le bar-boulangerie à café en explique le nom. On comprend ici que la presqu’île du bourg de Saint-Armel. Éric Le Joubioux, issu d’une famille de Rhuys, comme tout le golfe du Morbihan, soit devenue de boulangers depuis quatre générations, a repris le flambeau. une sorte de paradis pour estivants en quête de douceur. 52 CVF Hors-série été 2020 La richesse du golfe du Morbihan se voit aussi à ses bateaux anciens. Ici, un gréement dans le port du Lério. Mystérieuse Bretagne, dévoilant aux abords de Carnac ses vestiges du mégalithique. Ci-contre, les alignements du Ménec. Ci-dessous, le soleil qui tombe dans la mer fait partie des points de vue admirables de la région. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

BRETAGNE

Les recettes du Morbihan Crêpe bretonne à l’andouille

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 10 MIN

REPOS 1 HCUISSON 5 MIN PAR CRÊPE

FACILEPOUR LA PÂTE I BON MARCHÉ

• 80 g d’emmental • 4 œufs • 40 g de beurrePOUR LA GARNITURE : • 100 g d’andouille de Guémené : • 300 g de farine de blé noir • 1 œuf • Sel pincée de gros sel. Versez peu à peu 75 cl d’eau tout en mélangeantpour obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez la jatte de film1. Faites la pâte : dans une jatte, mélangez la farine, l’œuf et une étirable et réservez au frais pendant au moins 1 h. coupez-la en tranches fines. Râpez l’emmental.2. Pendant ce temps, ôtez la peau de l’andouille de Guémené, puis de beurre. Quand le beurre a fondu, répartissez une louche de pâtesur le fond de la crêpière par un mouvement tournant. Une fois la3. Le temps de repos passé, faites chauffer une crêpière avec 10 g galette dorée d’un côté (comptez 2 min), retournez-la, cassez l’œufdessus, ajoutez l’andouille et enfin parsemez d’emmental râpé. 4.pris. Repliez alors les coins et placez sur une assiette et servez. Laissez cuire à feu doux 3 min jusqu’à ce que le blanc d’œuf soit 5.NOTRE BON ACCORD Recommencez l’opération pour les 3 autres galettes. : un beaujolais-villages rouge. Lotte rôtie au curry, marinière de coquillages

PRÉPARATION 1 HCUISSON 15 MIN

POUR 4 PERS.UN PEU CHER

• 1 queue de lotte parée de 800 g • 12 palourdes• 20 coques• 4 fonds d’artichauts surgelés • 1 citron confit I ASSEZ FACILE • 1 gousse d’ail • 2 échalotes • 1 bouquet de persil plat • 1 c.à soupe de jus de citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 10 cl de vin blanc sec • 2 pincées de curry • Sel • Poivre1. d’eau. Coupez les artichauts décongelés en 6, réservez dans del’eau citronnée. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Ciselez le Faites tremper les coquillages 30 min dans un grand volume persil. Coupez le citron en dés. Détaillez la lotte en 4 tronçons.2. suer les échalotes et l’ail 2 min avec l’huile. Ajoutez les coquillages,le vin, du poivre, couvrez et laissez cuire 5 min à feu doux. Une fois Égouttez les coquillages et lavez-les. Dans une cocotte, faites les coquillages ouverts, égouttez-les à l’écumoire.3. les artichauts, le curry, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert10 min sur feu doux. Ajoutez les coquillages, le persil et le citron. Dans la cocotte contenant le jus des coquillages, mettez la lotte, Laissez mijoter 2 min et servez.NOTRE BON ACCORD de Loire). : un muscadet sèvre-et-maine sur lie (blanc 54 CVF Hors-série été 2020 Gigolette de volaille farcie, jus au thym

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 25 MIN

CUISSON 45 MIN

FACILE I BON MARCHÉ

• 4 cuisses et 2 blancs de volaille fermière • 1 blanc d’œuf • 50 g de beurre • 5 cl de crème liquide • 200 g de champignons de Paris • 1 navet boule d’or • 1 gousse d’ail • 1 céleri-rave • 1 panais • 5 brins de thym • 2 feuilles de laurier • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 10 cl de vin blanc sec • Sel • Poivre

1. Hachez finement les blancs de volaille au hachoir à viande.

Malaxez ce hachis en ajoutant peu à peu la crème, le blanc d’œuf et le beurre. Salez, poivrez.

2. Désossez les cuisses de volaille. Farcissez-les du mélange

précédent. Roulez chaque cuisse dans du film étirable, en leur donnant une belle forme. Faites cuire ces gigolettes 10 min à la vapeur.

3. Préchauffez le four à 190°C. Brossez les champignons. Pelez

et taillez les légumes en tranches épaisses. Pelez et hachez l’ail. Dans une cocotte, faites revenir le tout dans l’huile, 5 min. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les gigolettes débarrassées de leur film, le thym, le laurier, sel et poivre. Versez 15 cl d’eau. Couvrez et enfournez pour 30 min.

4. Servez avec le jus de cuisson.

NOTRE BON ACCORD : un cidre brut. Far breton au caramel beurre salé

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

REPOS 1 H

CUISSON 45 MIN

PRÊT À L’AVANCE

ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE : • 200 g de farine • 150 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 1 de lait entier • 1 à 2 c. à soupe de rhum ambré • 30 g de beurre (pour le plat) • 1 pincée de sel fin POUR LE CARAMEL : • 100 g de sucre • 100 g de beurre demi-sel • 10 cl de crème liquide

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Faites

un puits. Cassez-y les œufs un à un en intégrant à chaque fois un peu de farine et en versant un peu de lait. Une fois tous les ingrédients incorporés, la pâte doit être épaisse et coulante. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 h.

2. Au bout de ce temps, versez le rhum et mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 180° C et beurrez un plat à four. Versez la préparation dans le plat et enfournez pour 45 min.

3. Pendant la cuisson du far, préparez le caramel : dans une

poêle, faites caraméliser le sucre avec le beurre. Quand le caramel est blond, versez la crème liquide et mélangez. Laissez refroidir.

4. Servez le far breton tiède ou à température ambiante

accompagné du caramel au beurre salé en saucière. NOTRE BON ACCORD : un calvados. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

BRETAGNE

L’anse de Penfoulic et le village de Cap Coz un magistral terroir pour la cultureet l’élevage des coquillages.sont nichés dans la baiede La Forêt-Fouesnant, Cornouaille

L’APPELDE QUIMPER À PONT-AVEN, DE DOUARNENEZ À CONCARNEAU, CE FINISTÈRE DU LARGE

FAIT BATTRE LE CŒUR DE LA BRETAGNE ET RÉVÈLE UN BEL APPÉTIT

Texte Jean-Paul Frétillet. Photos Louis-Laurent Grandadam.POUR LES PRODUITS DU TERROIR. 56 CVF Hors-série été 2020 La mise en boîte à la main des sardines pêche artisanale et ses langoustines,Le port du Guilvinec, réputé pour saà l’huile à la conserverie Gonidec,à Concarneau. commune où l’on peut admirer le phareNotre-Dame-de-la-Joie à Penmarc’h,d’Eckmühl, situé sur la pointeles fameuses demoiselles.de Saint-Pierre. uimper, capitale de la Cornouaille, les façades engranit perdent leur mélancolie quand le soleil les Qblanches et pas plus hautes que trois pommes. Elles broutentéclaire. À Quéménéven, chez Ronan Le Palud, lesvaches sont de vraies Bretonnes. Elles sont noires et l’herbe naturelle des bocages alentour et ne donnent du laitqu’avec parcimonie, à peine 2 pie noir était la race locale, explique le jeune éleveur. On l’aabandonnée parce qu’elle n’était pas assez productive. 000 litres par an. « Cette bretonne est pourtant un précipité du terroir que l’on goûte dans lesfromages de Ronan Le Palud. » Son lait Le goût du terroir son de cloche. Dans le pré, avec la rade de Brest en panorama,les Armoricaines, à la robe brune, tiennent compagniePlus au nord, chez Claude et Michel Kéranguéven, même aux froment du léon, des vaches au poil clair et d’une douceurattachante. Ces deux races ressuscitées meuglent en breton. Les secondes produisent un lait si riche en carotène quele beurre qui en découle est jaune comme les boutons d’or. en témoigne.Claude et Michel Kéranguéven fabriquent aussidu gros lait, une recette ancestrale de la Cornouaille, une sorteSur la table de la cuisine, la motte fraîchement barattée de yaourt fermier, le fruit d’une fermentation sauvage,d’une onctuosité et d’une finesse surprenantes. La graisse salée du pauvre, explique Michel Kéranguéven. On le fabrique avecchamboule aussi les papilles. « Autrefois, c’était le beurre www.cuisineetvinsdefrance.com 57

BRETAGNE

Le Moulin de Rosmadec, à Pont-Aven, surnommé aussi la « cité des peintres » notamment grâce à Gauguin qui louait la lumière de ce petit port breton. le gras dorsal de nos cochons en y mettant du sel, de l’ail et du poivre. » C’est un délice, tartiné sur une crêpe au sarrasin. mille-feuille a détrôné les galettes de Pont-Aven. Il est temps de rejoindre l’océan. Sur la route de Loctudy, par le bord Entre terre et mer de mer, pour aller à la rencontre des demoiselles, ces énormes Jonas Le Gall ne nous démentira pas. Le jeune meunier est langoustines bretonnes, on croise Béatrice Le Meur et Fabien un militant du blé noir breton, l’autre nom pour le sarrasin. Laupies. Leurs viviers de Penfoulic sont nichés au fond Comme la pie noire et le froment du léon, la plante s’était de la baie de La Forêt-Fouesnant, où ils élèvent des coques presque évanouie des landes bretonnes, mais fleurit à nouveau. et des palourdes ramassées à la main. Dans les bassins, on Sa graine réduite en farine entre les meules en pierre est sans découvre les huîtres creuses naturelles de Jean-Noël Yvon, les comparaison, par la force de son goût rustique, avec le sarrasin praires, les palourdes roses et les vernis pêchés dans l’archipel importé de Chine. À Pont-Aven, le pâtissier Éric Jubin en est des Glénan. Les sept îlots qui le composent sont presque face convaincu. Il utilise de la farine de blé noir local pour pétrir à nous, au large de la Cornouaille, trop loin pour les deviner, ses kouign-amann et sa pâte feuilletée. Son exceptionnel comme une ardente invitation à commencer un autre voyage. 58 CVF Hors-série été 2020 Patrick Quéré, éleveur de volaille bio, coucou de Rennes, une race ancienne bretonne qui gambade dans sa ferme. Ronan Le Palud, un éleveur de vaches de race bretonne pie noir. Elles ont gardé leurs cornes comme il se doit. Ci-dessous, la marée descendante fait découvrir au passant les parcs à huîtres qui ont fait la réputation de Cancale. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

BRETAGNE

Les recettes de Cornouaille Crème d’huître aux épinards

POUR 4 PERS.PRÉPARATION

CUISSON 3 MINASSEZ FACILE 20 MIN

• 8 huîtres naturelles (non triploïdes) • 200 g de crèmede riz fermentée (ou de crème liquide) • 200 g I ABORDABLE d’épinards • 1 orange bio • 3 c. à soupe d’huile d’olive• Sel • Poivre 8 huîtres. Détachez la chair et le reliquat de pied sur la valvesupérieure. Récupérez l’eau des huîtres et versez-la dans une1. À l’aide d’un gant et d’un couteau à lame épaisse, ouvrez les petite casserole. Complétez avec de l’eau du robinet pourobtenir 20 cl de liquide. Ajoutez la chair des huîtres et portez à ébullition. Retirez du feu aux premiers frémissements. jus de cuisson. Réservez.Réservez 4 huîtres pour la finition. Mixez les autres dans leur et jetez-les dans une poêle chaude avec l’huile d’olive. Laissezcuire 2 min. Salez, poivrez et ajoutez le zeste d’orange.2. Lavez et essuyez l’orange, râpez le zeste. Lavez les épinards liquide) aux huîtres en mixant. Versez dans 4 bols ou assiettes,ajoutez les huîtres pochées restantes, puis les épinards.3. Avant de servir, incorporez la crème de riz (ou crème NOTRE BON ACCORDla Vallée de la Loire). : un muscadet-sèvre-et-maine (blanc de Échine de porc

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 1FACILE

• 500 g d’échine de porc sans os • 8 carottes fanes I BON MARCHÉ

H 10

• 4 oignons nouveaux 4 oignons roses • 4 cébettes• 1 c. à soupe de thym • 1 c. à soupe de marjolaine • 1 feuille de laurier • 2 gousses d’ail • 1/2 c. à caféde poivre en grains • 1 c. à soupe de fond de veau en poudre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel1. et faites-y colorer l’échine sur toutes ses faces. Ajoutez lesherbes aromatiques, les gousses d’ail écrasées et le poivre. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile Sans couvrir, laissez mijoter doucement 1 h en retournantrégulièrement. Mouillez avec un peu d’eau si besoin. À la fin, et déglacez les sucs de cuisson. Laissez réduire ce jus.versez le fond de veau, diluez-le avec 20 cl d’eau chaude les carottes et gardez 2 cm de fanes. Pelez les oignons et lescébettes. Placez tous ces légumes dans un plat à four. Salez2. Dans le même temps, préchauffez le four à 180°C. Lavez la viande et les légumes, arrosés du jus de cuisson réduit.NOTRE BON ACCORDet arrosez du reste d’huile. Enfournez pour 20 min Servez Languedoc). : un corbières-boutenac (rouge du 60 CVF Hors-série été 2020 Merlu et chou vert

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 30 MIN

FACILE I ABORDABLE

• 4 pavés de merlu de 100 g • 150 g de feuilles de blette • 200 g de chou vert (de préférence de Lorient) • 2 oranges • 1 pomélo • 50 g de sucre muscovado (ou cassonade) • 1 c. café de cannelle en poudre • 1/2 c. à café de cardamome en poudre • 1/2 c. à café de grain d’anis vert • 30 g de noisettes décortiquées • 15 cl d’huile d’olive • Sel •Poivre

1. Pelez à vif les agrumes et détachez-les en quartiers en

récupérant le jus. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et les épices et couvrez d’eau. Laissez compoter 30 min à feu doux. Mixez.

2. Effeuillez le chou et ôtez les premières feuilles en éliminant

les grosses côtes. Émincez finement. Faites-les revenir à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile 5 min. Concassez les noisettes et ajoutez-les en fin de cuisson.

3. Lavez les feuilles de blette et émincez-les grossièrement.

Faites-les cuire sans coloration à la poêle 3 min dans 2 c. à soupe d’huile. Salez et poivrez.

4. Salez les pavés de merlu côté chair et nappez-les du reste

d’huile. Faites-les cuire à la vapeur 5 min. Dans 4 assiettes, disposez, dans l’ordre, le chou, les blettes, le merlu, ajoutez 1 c. à soupe de confit d’agrumes. Servez. NOTRE BON ACCORD : un fiefs-vendéens blanc (Vallée de la Loire). Crumble breton aux pommes reinettes

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 30 MIN

FACILE I BON MARCHÉ

• 4 pommes reinettes • 100 g de farine de blé noir • 100 g de beurre mou • 200 g de sucre • 1 étoile de badiane • 5 cm de bâton de cannelle • 100 g de pâte sarrasine (Nomad Yo, ou de crème épaisse)

1. Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl d’eau avec

100 g de sucre, la badiane et la cannelle. Retirez du feu aux premiers frémissements.

2. Pelez et coupez les pommes en petits morceaux.

Ajoutez-les au mélange et faites-les pocher 5 min sur feu doux.

3. Préchauffez le four à 180°C. Dans une jatte, travaillez le

beurre coupé en morceaux, la farine et le reste de sucre afin d’obtenir une pâte sableuse. Versez dans 4 ramequins et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir.

4. Pour servir, fouettez le pâte sarrasine au batteur.

Recouvrez le crumble avec les pommes et la pâte sarrasine fouettée. NOTRE BON ACCORD : un cidre brut de Cornouaille. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

BRETAGNE

Les produits stars de la région GALETTE DE REPOS 2 HPOUR 12 GALETTES I FACILE II PRÉPARATION 10 MINBON MARCHÉ I CUISSON 25 MIN SARRASIN, • 250 g de farine de sarrasin • 3 œufs • 15 cl de lait • 2 c à s. d’huile • Huile ou beurre fondupour la crêpière • 1/2 c. à café de sel l’or noir 1.creusez le milieu. Cassez les œufs dans un bol et Mettez la farine et le sel dans un grand bol et crêpière ou une grande poêle plate antiadhésive, de la BretagneCette fine couche de pâte est l’un des plats de fouettez-les avec l’huile et le lait. Versez-les petit àpetit au centre de la farine, sans cesser de remuer. et placez-la à feu vif. Versez une louche de pâte,étalez-la en inclinant la poêle dans tous les sens tradition bretonne qui a le plus voyagé àtravers la France. Aujourd’hui, où que l’on aille Mélangez avec une spatule en ramenant peu àpeu la farine des bords vers le milieu. Délayez et faites cuire environ 1 min, jusqu’à ce que lagalette glisse et se détache de l’ustensile. dans nos régions, il y a presque toujours une progressivement avec 40 cl d’eau, en remuant,jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Retournez la galette avec une spatule (ou en lafaisant sauter) et faites cuire l’autre côté de la crêperie bien installée. Même les 2. Au moment de cuire les galettes, diluez la pâte Laissez reposer 2 h à température ambiante. même manière, un peu moins longtemps. supermarchés proposent des galettes desarrasin à garnir chez soi. Goûteuse et typée, de leur confection selon votre goût de jambon,4. Garnissez les galettes au fur et à mesure elle se marie à toutes sortes de produits, avec un petit verre d’eau (jusqu’à 15 cl). traditionnel trio jambon-œuf-fromage,qu’elle soit « complète » et composée du 3.légèrement d’huile ou de beurre fondu une À l’aide d’un papier absorbant, enduisez œuf et gruyère, ou empilez-les sur une assiette,couvrez et posez sur une casserole d’eaufrémissante pour les garder au chaud. aneth, ou « biquette » au chèvre noix et miel.« nordique » au saumon, crème fraîche et Un blé noir venu d’AsieL’ingrédient phare de la galette bretonne vient que les croisés découvrent des champsd’Asie. C’est lors des croisades au XIIe siècle, Décidés à faire découvrir à l’Occident cetteprécieuse graine, ils ramènent avec euxde fleurs roses à perte de vue : le sarrasin. quelques plans. De retour en Europe,la déception des « chevaliers agricoles » est grande. La graine, difficile à cultiver, possède en Bretagne que l’espoir renaît, une régionau climat à la fois doux et humide et une terreégalement un rendement très faible. C’est acide. Bien plus tard, la culture du sarrasinémergera ailleurs, en Normandie, dans le Limousin, l’Auvergne ou les Pyrénées.La galette de blé noir connaît son essor Anne de Bretagne. Persuadée des atoutsau XVIe siècle grâce à la bien née Duchesse de la « plante des cents jours » (le sarrasin de son duché et porte la galette de blé noirau rang de spécialité bretonne. À l’époque,pousse vite), elle en sème aux quatre coins elle se cuisait sur une seule face pour restersouple, puis elle était découpée en lamelles pour accompagner soupe et bouillon ou étaitgarnie d’œuf, de pâté, de saucisses ou de sardines. La crêpe de froment, quant à elle pluscroustillante, était issue d’une pâte mélangée longtemps et elle se cuisait sur les deux facessur des tuiles ou des pierres chaudes. OÙ LA DÉGUSTERLes Croquants, à Sarzeau. La Frégate, au Faou. L’auberge de la crêpe, à La Feuillée. 62 CVF Hors-série été 2020

LE FAR

BRETON,

dessert phare de la Bretagne Jadis salé, le far breton s’est métamorphosé en un incontournable dessert sucré. Simple et bon marché, il constitue une partie de l’identité bretonne. Cette sorte de flan bien dense à la pellicule moelleuse marron foncée, s’est débarassée de l’étiquette « plat du pauvre » qui lui collait à la peau pour devenir un dessert prisé. Un bon far breton, c’est avant tout des ingrédients simples : du lait fermier, des œufs frais, du beurre, de la farine, du rhum ou de l’eau-de-vie et de l’extrait de vanille pour exhaler ses plus belles saveurs. Qu’il soit nature, aux pruneaux ou aux raisins secs, on ne compte pas moins d’une soixantaine de recettes de far. La légende dit même qu’en Bretagne, il existe une, voire plusieurs recettes de far breton par famille. Au cœur de la tradition marine bretonne Véritable emblème du terroir breton, le farz fourn, littéralement « far au four » voit le jour au XVIIIe siècle dans les campagnes bretonnes. Bien loin de la recette qui a fait son succès, le tout premier far (froment, blé ou encore gruau en latin) se constituait d’une bouillie de gruau cuite dans un sac et servie salée pour accompagner les viandes. Plat du pauvre, il s’enrichit avec le temps de fruits qui entrent petit à petit dans sa composition. Si les pruneaux n’ont rien de bretons, les marins qui en étaient friands ont favorisé leur ajout dans la recette. Aussi simple à conserver que nourrissants, ils échangeaient leurs morues contre ces fruits secs aux producteurs venus d’Agen. Au début du XIXe siècle, le far gagne ses lettres de noblesse. En Bretagne, il est dorénavant de toutes les fêtes : de Pâques aux communions en passant par Mardi gras. Plus tard, il s’impose dans la plupart des boulangeries et possède une place de choix chez bon nombre de charcutiers-traiteurs, POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN. I CUISSON 45 MIN. I FACILE. BON MARCHÉ où il est vendu à la part ou au poids. • 180 g de sucre en poudre• 250 g de pruneaux • 4 œufs • 75 cl de lait entier •30 g de beurre salé• 200 g de farine 1. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez le 2. Beurrez un moule. Versez-y la préparation. OÙ LE DÉGUSTER sucre et la farine dans un saladier. Ajoutez les Répartissez les pruneaux un à un dans le moule. Chez Sébastien Jacquin à Pléneuf-Val-André ou œufs un à un, en mélangeant bien à l’aide d’une 3. Enfournez pour 45 min en baissant le four Au régal breton, à Auray par exemple et dans cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Versez à 180 °C au bout de 10 min. Laissez refroidir après toutes les bonnes boulangeries. le lait en filet sans cesser de remuer. cuisson et servez à température ambiante. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

BRETAGNE

Simple et bon Haddock sauce Kari GossePOUR 4 PERS. Bouchées au jambon et au fromagePOUR 4 PERS. demi-écrémé. Émiettez le poisson. Faites un roux en fouettantFaites pocher 10 min à couvert 400 g de filet de haddock, puis versez peu à peu les60 cl de lait dans 30 g de beurre 60 cl de lait pochage refroidi pour détendre l’appareil. Assaisonnez et ajoutez dans lamousseux avec30 g de farine de 125 g de fromage de chèvre fraisCoupez 6 tranches de jambon crut3 pétales de tomate confite à la fourchette. Ajoutezen lanières de 4 cm de large. Écrasez mélangez. Posezbaies roses e 6 filets d’anchois lanières de jambon taillés en dés. Poivrez et 1 c. à soupe de Nappez-enbéchamel 1 c. à café de Kari Gosse soupe de préparation au fromage et roulez la lanière sur elle-même.sur les , ajoutez 1 c. à Décorez de cerfeuil. 500 g de spaghettis de blé dur en poudre et les miettes de haddock. cuits al dente et égouttés. Maintenez chaque bouchée avec un pic en bois. Tourte à la bièrePOUR 6 PERS. Omelette à la bretonnePOUR 4 PERS. avecFaites revenir dans une cocotte 250 g de champignons de Paris émincés une grande poêle, faites revenir les lamelles d’oignon dans Épluchez 1 oignon, coupez-le en 2 et taillez chaque moitié en lamelles. Dans 800 g de bœuf haché 2 gousses d’ail pressées (macreuse). Ajoutez du sel, du poivre, et 2 c. à soupe d’huile végétale coupez-les en 4 et ajoutez-les aux oignons. Faites-les revenir à feu doux 2 àdemi-sel à feu moyen. Égouttez et rincez 1 bocal de fond d’artichauts 15 g de beurre, puis de bouillon de bœuf bio.girofle pilés au mortier. Versez 33 cl de bière brune, 50 cl d’eau 2 clous de. Incorporez à découvert. Versez dans un plat à four et laissez refroidir. Couvrez avec Portez à ébullition, baissez et laissez mijoter 20 min et 1 cube poivre3 min. Dans un bol, battez ensemble et 1 cuil. à soupe de persil hachée 6 œufs à la fourchette, puis versez dans la, 2 pincées de sel, 1 pincée d’œuf1 rouleau de pâte feuilletée et enfournez pour 25 à 30 min à 200 °C. piquée, soudez les bords, dorez avec 1 jaune poêle. Couvrez et faites cuire à feu moyen environ 6 min. Servez aussitôt. Salade aux maquereaux et pommes de terre Oignons farcisPOUR 4 PERS. POUR 2 PERS.en fines tranches. 2. Lavezémincez quelques Pelez puis émincez radis. Effeuillez2 pommes de terre 1 artichaut1 oignon rouge, ôtez le foin et coupez le cœur. Lavez, équeutez puis Pelez, coupez les extrémités et évidez200 g de bœuf haché, 100 g de chair à saucisse, 2 c. à soupe de 8 oignons jaunes. Farcissez-les avec Faites-les cuire dans l’eau salée pendant 20 min. Faites cuire8 min, écalez-le et coupez-le en 2. Dressez un lit de et coupez-les en morceaux mesclun puis ajoutez les2 œufs pendant poivre. Faites-les colorer en cocotte avecchapelure, 2 branches de thym émiettées, 3 c. à soupe d’huile d’olive. 50 g de pignons, du sel et égouttés. Dégustez aussitôt.composantes de la salade. Déposez les filets de deux boîtes de maquereaux assaisonnez, déglacez avecune poêle, faites suer le cœur des oignons avecpuis 3 c. à soupe d’huile d’olive Dans tomates. Versez sur les oignons farcis, couvrez et enfournez pour 1 h à 160 °C. 10 cl de vin blanc 20 cl de coulis de , Cake au chèvre

POUR 8 PERS.

Salade d’andouille de Guémené à l’ancienne Versez-les sur un mélange deFouettez 3 œufs avec 10 cl d’huile d’olive Faites-les rissoler puis réservez. Faites revenirGuémenéPOUR 2 PERS. Épluchez et coupez 2 pommes de terre tout bien doré, disposez sur la salade préalablement assaisonnée. avec 1 oignon rouge émincé dans de l’huile de noisette. Une fois le 3 tranches d’andouille de en fine tranche. chimique . Ajoutez100 g de tomme de chèvre râpée 180 g de farine et 10 cl de lait, et 1 sachet de levure salez et poivrez. 1/2 bouquet de menthecrayeux émietté ainsi que 2 c. à soupe de raisins de Corinthe et 200 g de chèvre effeuillé et ciselé. Mélangez bien et versez dans un et 50 min à 180 °C.moule à cake badigeonné de 3 c. à soupe d’huile et fariné. Enfournez pour Sablés bretons Sablés bretonsPOUR 4 PERS. Battez 2 jaunes d’œuf Écrasez levureblanchisse. Incorporez le beurre, puis avec80 g de beurre demi-sel 80 g de sucre 140 g de farine jusqu’à ce que le mélange à l’aide d’une fourchette. Enroulez-la dans du papier film et placez-la au réfrigérateur pendant environ et 1/2 c. à café de sel. Formez un boudin avec la pâte obtenue. et mélangez 6 g de 2 h. Découpez le boudin de pâte en tranches épaisses et placez-les dans desmoules à mini tartelettes ou à muffins pour ne pas qu’elles s’étalent. Quatre-Quarts aux pommes POUR 6 PERS.et à la confiture de lait incorporez-les au mélange beurre/farine. Montez les blancs en neige etbeurre ramolli. Faites blanchir Dans un saladier, mélangez 3 jaunes d’œufs 250 g de farine et 250 g de sucre et 250 g de puis incorporez-les à la préparation. Pelezpuis mélangez-les dans un saladier avec la confiture de lait. Beurrez votre 4 pommes et coupez-les en quartiers © La Baleine moule à manqué puis versez la moitié de la pâte puis les pommes enrobées250 g de confiture de lait.avec 100 g d’amandes effilées Recouvrez avec le restant de pâte. Saupoudrez et enfournez pendant 40 min à 180 °C. 64 CVF Hors-série été 2020 Sablés bretonsQuatre-Quarts aux pommes et à la confiture de lait www.cuisineetvinsdefrance.com 65

BRETAGNE

Homard rôti, crème de chou-fleur

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 50 MIN

CUISSON 45 MIN

ASSEZ FACILE I CHER

• 4 homards bleus • 1 chou-fleur • 4 poireaux crayon • 1 l de lait • 2 l de court-bouillon• 150 g de graines de sarrasin • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre Préparez le court-bouillon bouillant dans un grand faitout et plongez-y les homards pour 3 min Récupérez les corps des crustacés, et replongez les pinces pour encore 4 min de cuisson. Laissez refroidir et décortiquez les. 1. Faites torréfier les graines de sarrasin 3 min dans une poêle à sec en secouant et versez-les dans une casserole avec le lait. Portez à frémissements, puis laissez infuser 15 min hors du feu à couvert.

2. Détachez le chou-fleur en fleurettes, faites-les blanchir à l’eau

bouillante salée, puis égouttez-les.

3. Ajoutez-les dans la casserole de lait au sarrasin. Laissez mijoter sur

feu moyen jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre. Mixez finement le contenu de la casserole. Salez, poivrez.

4. Lavez les poireaux, posez-les sur un grand carré de papier cuisson,

arrosez de la moitié de l’huile, salez, refermez la papillote, faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. 5. Faites rôtir les corps des homards 5 min à la poêle avec le reste d’huile. Dressez corps et pinces des homards sur la purée de chou-fleur, et répartissez les poireaux. Pour apporter du croquant, réservez 1 fleurette de chou-fleur crue et râpez-la sur le plat en touche finale NOTRE BON ACCORD : un muscadet-clisson (Vallée de la Loire). Ravioles de chocolat noir, smoothie frappé à la poire

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I REPOS 4 H I CUISSON

20 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ

• 2 poires • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de lait • 25 cl de crème liquide entière • 250 g de chocolat noir à 66 % de cacao • 50 g de copeaux de chocolat noir pour la finition • 40 g de sucre • 12 feuilles de pâte won-ton (à raviolis chinois) • Jeunes pousses pour la déco

1. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat en morceaux. Attendez

5 min et fouettez pour lisser le mélange. Réservez cette ganache au frais au moins 4 h.

2. Pelez les poires, coupez-les en quartiers, épépinez-les et faites-les pocher

10 min dans une casserole d’eau bouillante.

3. Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait ; dans un saladier,

fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez peu à peu le lait en fouettant et reversez dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Laissez refroidir et mixez avec les poires bien égouttées (sauf quelques dés pour la finition). Laissez ce smoothie au réfrigérateur. 4. Découpez les feuilles de pâte en 12 disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez une petite noix de ganache de chocolat noir solidifiée au centre de chacun, refermez la pâte et pincez-la pour la souder. Faites pocher les ravioles 1 min dans une casserole d’eau frémissante, puis égouttez-les délicatement à l’écumoire.

5. Émulsionnez le smoothie bien frais, versez-le dans 4 assiettes creuses,

déposez 3 ravioles chaudes, décorez avec les dés de poire réservés, les copeaux de chocolat et des jeunes pousses. NOTRE BON ACCORD : un calvados Domfrontais. 66 CVF Hors-série été 2020

• CÔTÉ FROMAGE •

LE BADENNOIS, TOMME BRETONNE

Cette tome ronde de 1,2 kg en moyenne vient de la Fromagerie de la mer, à Baden dans le Morbihan. Rares sont les fromages bretons dont on entend parler. Discrets sur les cartes des crêperies et peu exportés sur les marchés de nos régions, ils méritent toutefois qu’on s’y intéresse. Typés et caractéristiques, ils renferment ce que la Bretagne a de meilleur : un air frais et iodé…Moelleux et typén ce badennois est l’une des spécialités de la Fromagerie de la mer. Dans cette fromagerie, le lait de vache vient exclusivement de la ferme d’en face. On fait travailler les copains ! Sa croûte délicatement orangée et son odeur puissante, le badennois la doit d’abord à sa préparation. Une fois qu’il est passé en cave, le fromage est régulièrement retourné et lavé à l’eau salé, c’est ce qu’on appelle l’étape de la saumure. Comme pour tous les fromages de caractère, c’est le lait qui s’exprime dans le produit. Ainsi, sa croûte, son moelleux et son odeur évoluent au fil des saisons. Il s’accorde à merveille avec un cidre fermier, l’extra-brut de la Cidrerie du golfe, comme on le conseille à la Fromagerie de la mer de Guillaume de Chenot. En été ou au printemps on le déguste nature avec un morceau de pain ou en remplacement de l’emmental dans les galettes. L’hiver, il s’accommode bien dans une tartiflette ou une raclette. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

OUEST ET NORD

de bons produits locauxet des visites pédagogiques.la Ferme des Pâtis,à Méry-Corbon, proposeAu-delà du tableaubucolique avec bidonsde lait, arbres et vaches,

DISCRET

pays d’Auge C’EST UN PAYS DE CARTE POSTALE, AVEC SES FERMES À COLOMBAGES,SES BELLES POMMES, JOLIS CIDRES, VERTUEUX CALVADOS, DÉLICIEUXFROMAGES… À VISITER COMME ON CROQUE DANS Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres.UN FRUIT BIEN MÛR. 68 CVF Hors-série été 2020 rand froid sur le bocageElles savent que le pays est vert vif en toute saison. : les vaches s’en fichent. Gqui s’emplissent, au creux du soir, d’un silence humide. Discret,Comme l’herbe sur terre grasse, comme les vergerspiquetés de pommiers, comme les chemins creux En haut à gauche, le pays est « taiseux », comme les gens d’ici. Même s’il restefidèle à son image de carte postale, bonnes pommes donnant Pont-l’évêque en coursd’affinage chez les Spruytte. vertueux cidres et calvados, divins lait, crème et beurre livrantfromages de caractère sont les richesses du pays d’Auge. Ci-contre, villas du frontde mer à Houlgate.Ci-dessous, Beuvron fait mirer Comme les demeures à colombage et les églises aux toitsd’ardoise. En remontant du sud du pays augeron vers la mer, ses demeures anciennesau long de sa rue principale. on s’écarte de la grande route pour flirter avec les champs.Lisieux et sa basilique ne sont pas loin. Les pèlerins s’en vont faire provision de bon cidre chez le Père Jules. Le hameau portele joli nom de Saint-Désir, et, depuis quatre générations chez les Desfrièches, on vit sous l’empire de la pomme. « Il en existedeux cents variétés au bas mot », s’exclame Thierry, père de Guillaume, fils de Léon et petit-fils du « père Jules », lefondateur qui a donné son nom à la maison. Y’a pas que d’la pommeDeux cents tonnes de belles pommes, vertes, rouges, bistre sont emmagasinées dans les greniers. On vient chez les Desfrièchespour tout apprendre du calvados, prolongement naturel du cidre, et sa distillation en double repasseune seconde à 70°, pour le rendre proche du fruit. L’eau-de-vie : la première fois à 30°, de pomme ici a pris le goût du bois après vieillissementans pour une « vieille réserve », dix ans pour une « réserve », : vingt www.cuisineetvinsdefrance.com 69

OUEST ET NORD

Le manoir de Coupesarte, trésor du XVIe siècle, cerné de douves en eau. trois ans pour un « trois pommes » le seul calva à boire « cul sec ». Riche, rond, avec ses arômes de pomme surie et de miel tendre, le « 20 ans d’âge » du Père Jules, signé des trois dernières générations de Desfrièches, est la pure expres- de pierres grises, ni Pierrefitte et son auberge pittoresque qui sion du pays d’Auge. On ajoute le pommeau, mariant moût propose accueil adorable, cidre au tonneau, andouille, boudin, de pomme et un tiers d’eau-de-vie, le cidre – pur jus, pur fruit comme tous les plats normands et les beaux fromages d’ici. – et le jus de pomme. Plus normand, tu meurs ! Il y a des La vedette des fromages du pays : le pont-l’évêque dont Jérôme villages semés sur les coteaux, une vallée qui serpente, des Spruytte à Saint-Philbert-des-Champs constitue « la » maisons avec pans de bois et toits de chaume. Il y a la Touques, référence. C’est, explique cet artisan éleveur avec verve, fleuve côtier qui a donné son nom à ce village accueillant le le plus fragile des trésors laitiers de la région, jouant sur le fruit, haras de Meautry, l’un des plus célèbres de France, cette la finesse, l’équilibre entre fraîcheur et acidité, requérant Touques qui mène jusqu’à la mer, Deauville et ses planches, un affinage d’au moins deux semaines jusqu’à un mois. Trouville et son quai, Honfleur, sa Lieutenance et son port, À le voir s’activer au milieu de ses belles laitières de pure race ou, à l’opposé, Cabourg où vit encore le souvenir de Proust. normande, c’est tout le pays d’Auge en botte et en blouse bleue, Mais, avant cela, on ne loupe pas Saint-Hymer avec son prieuré celui des fêtes paysannes, qui renaît. 70 CVF Hors-série été 2020 À gauche, un bateau coloré sur le vieux bassin d’Honfleur, face à la Lieutenance, seul vestige important des fortifications de la ville. À droite, dans le grenier des Desfrièches, les pommes sont rangées avec soin. Ci-dessous, vaches en pâturage et pommiers en fleur au Domaine Saint-Hippolyte, tout près de Lisieux. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

OUEST ET NORD

Les recettes du pays d’Auge Maquereaux marinés au vin blanc

POUR 6 PERS.PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 25 MINFACILE

• 12 petits maquereaux ou lisettes • 75 cl de vin blancsec • 2 carottes jaunes ou blanches • 2 oignons blancs I BON MARCHÉ • 2 tomates • 2 citrons bios • 20 cl de vinaigre de vinblanc• 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • Sel • Poivre 1.maquereaux. Rincez et épongez-les. Demandez au poissonnier d’étêter et d’évider les émincez les oignons. Ébouillantez les tomates 10 secondespour les peler, Coupez-les en petits dés. Rincez les citrons,2. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez et coupez-les en rondelles. Disposez les poissons dans un platavec les tomates, les carottes, les oignons et les citrons. 3.10 min le vin, le vinaigre et 15 cl d’eau avec le bouquet garni, les Préchauffez le four à 180°C. Dans un faitout, faites frémir clous de girofle. Salez et poivrez. Arrosez les poissons et leurgarniture avec le bouillon chaud. Glissez au four pour 10 min, puis laissez refroidir. Mettez au frais et laissez mariner aumoins 6 h avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un cidre brut pays d’Auge. Ragoût de porc au cidre

POUR 6 PERS.PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 1FACILE

• 1,3 kg de sauté de porc (dans l’épaule) • 6 petites I BON MARCHÉ

H 30

pommes acides (reinettes) • 6 carottes • 2 oignons• 6 gousses d’ail • 20 cl de cidre doux • 40 g de beurre demi-sel • 50 g de beurre doux • 1 bouquet garni• 2 brins de persil plat • Sel • Poivre 1.rondelles, émincez l’ail et les oignons. Coupez la viande en Pelez les carottes, l’ail et l’oignon. Coupez les carottes en morceaux.2. les morceaux de viande à colorer légèrement. Salez etpoivrez, puis retirez-les de la cocotte et réservez. À leur Dans une cocotte, faites chauffer le beurre doux. Mettez-y place, mettez les oignons, l’ail, les carottes et le bouquetgarni. Remuez 5 min sur feu moyen, puis versez le cidre. Grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Remettezla viande, puis laissez mijoter à feu doux et à couvert 1 h 3.Coupez-les en quartiers. Faites-les poêler dans le beurre Pendant ce temps, pelez les pommes. Épépinez-les et 15. demi-sel. Laissez caraméliser sur feu moyen en remuant 6 à7 min. Au dernier moment, mettez les pommes dans la cocotte, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.NOTRE BON ACCORD : un cidre doux pays d’Auge. 72 CVF Hors-série été 2020 Salade de travers de porc

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

MARINADE 2 H

CUISSON 30 MIN

FACILE

BON MARCHÉ

• 500 g de travers de porc • 30 cl de sauce soja • 10 cl de pommeau de Normandie • 100 g de chapelure • 1 grosse salade verte POUR LA VINAIGRETTE : • 1 c. à café. 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 3 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre

1. Détaillez les travers en tronçons. Dans un

grand plat, mélangez la sauce soja et le pommeau. Ajoutez les travers et mélangez bien. Laissez mariner 2 h au frais.

2. Préchauffez le four à 180°C. Égouttez les

travers. Roulez-les dans la chapelure puis étalez-les dans un plat à four. Enfournez pour 30 min.

3. Pendant ce temps, nettoyez la salade.

Émulsionnez à la fourchette les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier. Ajoutez la salade, mélangez, posez les travers chauds dessus et servez. NOTRE BON ACCORD : une bière rousse. Tarte à la normande

POUR 6 PERS.

PREPARATION 30 MIN

CUISSON 35

FACILE

BON MARCHÉ

• 1 rouleau de pâte brisée • 1,5 kg de pommes acidulées • 125 g de sucre • 20 cl de lait • 10 cl de crème épaisse • 3 œufs • 1 gousse de vanille• le jus de 1 citron • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre glace

1. Préchauffez le four à 210°C. Beurrez un moule à tarte,

étalez-y la pâte. Cassez un œuf en séparant le blanc du jaune. Dorez les bords de la pâte avec le jaune battu. Garnissez le fond de haricots secs et enfournez pour 8 min de cuisson « à blanc ». Une fois la tarte cuite, ôtez les haricots et badigeonnez le fond avec le blanc d’œuf.

2. Coupez les pommes en 8 morceaux. Pelez, épépinez et

citronnez-les. Rangez-les sur la pâte et saupoudrez dessus 50 g de sucre. Enfournez pour 15 min.

3. Portez à ébullition la crème avec le lait et la gousse de

vanille fendue, puis laissez tiédir. Dans une jatte, battez au fouet à main les 2 œufs avec le reste de sucre pour que le mélange blanchisse. Versez dessus le mélange lait-crème (sans la gousse) en filet en fouettant. Nappez-en la tarte et remettez à cuire au four pour 12 min. À la sortie du four, poudrez de sucre glace et laissez tiédir avant de démouler et de servir. LE BON ACCORD : un calvados. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

OUEST ET NORD

Berck, la plage, son sable,son ciel aux tons d’opale.ses cabanons, Côte d’Opale

OU L’ENVERS

DUVIVE ET GOURMANDE, FIÈRE DE SES POISSONS FRAIS, NORD

DE SES HARENGS, DE SES FROMAGES, CETTE RÉGIONMARITIME TOUT EN DOUCEUR S’AFFIRME COMME LA CÔTE D’AZUR POUR L’ANGLETERRE. SURPRENANTE ET RIEUSE.Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres. 74 CVF Hors-série été 2020 À gauche, un homard qui trônecomme une perle sur un étalde pêcheur du port de Boulogne-sur-Mer.Ci-contre, un chantier navaldans le port de Boulogne. Ci-dessous, à Wissant, deschevaux boulonnais tirent unfl obart dans la mer durant la fête dédiée à ces bateaux. a brumechamps, se faufile derrière les rangées de peupliers, traîne sur les haies, zigzague à travers LLes maisons n’ont qu’un étage. La brique a été couverteescorte le cours des rivières qui, toutes, mènentà la mer. Un village se glisse hors du brouillard. de chaux vive, les tuiles des toits vernissées par le temps. C’estle Nord, sa lumière translucide, ses dégradés de gris et de bleu, ses tons d’opale qui donnent leur nom à la côte dentelée vers un Pas-de-Calais sans terril ni coron. L’autoroute file vers Arraset ses grand-places, Saint-Omer et son marais, ses maisonsle grand océan. Oubliez les images toutes faites. Voici bourgeoises aux volets clos, son abbaye évanouie dansla lumière du soir. C’est l’envers du Nord, non son enfer. Coulent les rives douces de la Canche et de la Course. Poussel’osier. Les derniers vanniers ont disparu, même si la tradition se perpétue à Buire-le-Sec, avec la Cité des Artisans.La capitale du hareng À Boulogne, les marins débarquent crevettes, carrelets, soles,merlans qui seront vendus sur la criée. Premier port de pêche fraîche d’Europe continentale, avec sept kilomètres de quais,quatre-vingts grues, trois docks flottants, ce mastodonte a grandi sans mesure.et la gare maritime qui bourdonne comme une ruche, Avec la halle aux poissons, le bassin à flot il impressionne. « Et c’est le centre de l’Europe », susurrePhilippe Olivier. Ce maître affineur d’élite, qui vend ses fromages en Angleterre, a installé sa boutique dans une rue www.cuisineetvinsdefrance.com 75

OUEST ET NORD

À Audinghen, près du cap Gris-Nez, la promenade sur la falaise vers le phare offre un avant-goût du voyage. passante, aménageant une cave d’affinage où il fait mûrir deux cent cinquante variétés artisanales à commencer par l a mimolette et le vieux-lille. Boulogne demeure d’abord la capitale du hareng – King Herring. La maison David veille sur le bon hareng à l’ancienne. Les employés s’affairent au salage, cuisine avec délicatesse. La Côte d’Opale file encore. « Dès à la coupe, au fumage, puis à la réalisation des filets, Calais, je m’enivrais de bière anglaise », avouait Stendhal. Mais au conditionnement sous vide, à l’emballage en caisses jusqu’à la cité des Bourgeois, ce sont les galets de Wimereux, traditionnelles. Le bon rassembleur des amoureux les nuances bleutées, grisées, d’opale à peine translucide, de la Côte d’Opale, le fervent défenseur des produits d’ici, se qui longent les roches, cernent les éboulis jusqu’au phare nomme Tony Lestienne qui a fait de sa Matelote une institu- du cap Gris-Nez. Ici se rejoignent Manche et mer du Nord. tion. On vient pour le décor rouge face au port, le service en or, La corniche paraît reculer sous les assauts du vent. Depuis les mets toniques de ce Boulonnais au cœur fidèle, qui marie le sommet du phare, haut de trente et un mètres, toute la côte morue et tourteau, lotte et piment d’Espelette, merlan se livre d’un seul tenant. Nuances de vert sur l’arrière, de gris et betteraves. Il vous emmène au port où il fait son marché. océan sur le devant. Les gens du Nord, qui ne galèjent point Il anime, juste en face, la table du Nausicaá, le Centre national facilement, assurent que, par temps clair, on aperçoit les pointes de la mer, où il propose merlan, maquereau ou limande qu’il effilochées de la Cornouailles. 76 CVF Hors-série été 2020 Il n’y a pas que le port à Calais ! Mais aussi la plage, ses cabanons, ses baigneurs, une friterie si typique du Nord sur le boulevard de la Plage. Ci-dessous, la digue de Wimereux attire les promeneurs. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

OUEST ET NORD

Les recettes de la Côte d’Opale Harengs pommes à l’huile

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 15 MIN

CUISSON 25 MINFACILE I REPOS 12H

• 8 filets de harengs traditionnels • 500 g de pommesde terre à chair ferme • 2 oignons blancs • 25 cl de laitBON MARCHÉ • 15 cl d’huile • laurier • 12 grains de poivrePOUR LA VINAIGRETTE soupe de vinaigre de vin • 1 c. à café de moutarde deDijon • Sel • Poivre : 3 c. à soupe d’huile • 1 c. à tremper dans le lait. Épongez-les ensuite soigneusement avecdu papier absorbant. Mettez-les dans une terrine avec le1. 12 h à l’avance, mettez les harengs à dessaler en les laissant laurier émietté, les oignons pelés et coupés en rondelles puisajoutez les grains de poivre. Couvrez d’huile et laissez mariner pendant 12 h à température ambiante. salée (départ à froid) 20 à 25 min. Égouttez-les et pelez-lesencore chaudes, coupez-les en rondelles de 1/2 cm2. Passé ce temps, mettez les pommes de terre à cuire à l’eau d’épaisseur. Préparez la vinaigrette et arrosez-en les pommesde terre. Pour servir, déposez les harengs égouttés et les rondelles d’oignon sur les pommes de terre.NOTRE BON ACCORD : un alsace-sylvaner. Lisettes marinées à la Dieppoise

POUR 4 PERS.PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 10 MINFACILE

• 8 lisettes (petits maquereaux) • 2 carottes• 2 oignons • 30 cl de vinaigre de cidre • 60 cl de I BON MARCHÉ vin blanc sec • 2 brins de thym • 8 filets de harengstraditionnels • 500 g de pommes de terre à chair ferme • 2 oignons blancs • 25 cl de lait • 15 cld’huile • laurier • 12 grains de poivre POUR LA VINAIGRETTEvinaigre de vin• 1 c. à café de moutarde de Dijon : 3 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de • Sel • Poivre de leur couper la tête. Rangez-les dans une terrine ou unplat creux.1. Demandez au poissonnier de préparer les poissons et 2.rondelles. Dans une grande casserole, versez le vin blanc Pelez les carottes et les oignons, coupez-les en et le vinaigre. Ajoutez les carottes, les oignons, les clousde girofle, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min.3. dans la casserole sur les lisettes. Laissez refroidir puislaissez reposer au frais 48 h avant de déguster. Versez directement le bouillon très chaud contenu NOTRE BON ACCORD : un gros-plant-du-pays-nantais. 78 CVF Hors-série été 2020 Potjevleesch

POUR 8 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 3 H 30 MIN

FACILE

ABORDABLE

• 2 cuisses et 2 ailes de poulet • 2 cuisses et 1 râble de lapin • 200 g d’échine de porc • 200 g de jarret de veau • 1 morceau de couenne de porc • 75 cl de bière blonde • 4 échalotes • 1 carotte •1/2 bouquet de persil plat • 2 cl d’eau-de-vie de genièvre (ou de gin) • 4 baies de genièvre

1. Coupez les viandes en gros morceaux, sans

ôter les os qui favoriseront la gelée. Salez, poivrez. Pelez et émincez les échalotes et la carotte, ciselez le persil.

2. Préchauffez le four à 160° C. Dans une

terrine, alternez les viandes mélangées, avec échalotes, persil, carotte et baies de genièvre. Arrosez de bière et d’eau-de-vie. Posez le thym, le laurier puis la couenne. Posez la terrine couverte, dans un plat à demi rempli d’eau et enfournez 3 h 30 ce bain-marie.

3. Passé ce temps, retirez les plus gros os.

Laissez refroidir la terrine, couvrez-la et placez 24 h au frais. Servez avec des frites et une salade verte. NOTRE BON ACCORD : une bière brune. Tarte au libouli

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 15 MIN

REPOS 3 H

CUISSON 50 MIN

FACILE

BON MARCHÉ

• 250 g de farine • 100 g de beurre mou • 2 œufs • 15 cl de lait • 1 cube de levure de boulanger • 30 g de sucre • Sel POUR LE LIBOULI : 3 œufs • 1 l de lait • 250 g de sucre • 80 g de farine

1. Préparez la pâte : dans un saladier, délayez la levure dans

le lait tiédi avec le sucre. Ajoutez la farine, les œufs, le beurre mou et 1 pincée de sel, pétrissez 5 min pour obtenir une boule de pâte élastique. Laissez reposer 2 h à l’abri des courants d’air.

2. Passé ce temps, retravaillez la pâte, laissez reposer

encore 1 h.

3. Préparez le libouli : faites bouillir 85 cl de lait avec

la moitié du sucre. Battez les œufs avec le reste de sucre et de lait, la farine, et une pincée de sel. Versez le tout dans le lait bouillant, portez à ébullition en remuant et faites épaissir 3 min sur feu doux.

4. Préchauffez le four à 220°C. Étalez la pâte dans un moule

à tarte et versez-y le libouli. Enfournez pour 45 min. Le dessus doit être alors marron et jaune. Sinon, poursuivez un peu la cuisson. NOTRE BON ACCORD : un cidre doux. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

OUEST ET NORD

Les produits stars de la région

LA TEURGOULE,

le riz au lait à la normande la teurgoule est originaire du pays du lait fermier.Réconfortant et copieux, c’est le dessert desProche du gâteau de riz et du riz au lait, familles normandes par excellence. La teurgoulea comme son proche cousin le riz au lait ce goût de l’enfance et des souvenirs d’antan. un plat en terre ou une jatte à bec d’unecontenance allant de 1,5 l à 10 l. Simple et bonDans la pure tradition, elle est préparée dans marché, ce dessert nécessite tout de mêmeenviron 4 bonnes heures de cuisson. Il faudra donc s’armer de patience pour pouvoir se réjouirde sa rondeur en bouche. Généreuse et familiale, la teurgoule tient son nom de l’expression« se tordre la goule », car elle brûlait les papilles de ceux qui la mangeaient à sa sortie du four.Quelle soit riche en cannelle ou vanillée, est bien plus crémeuse et riche que le riz au laitla « bourre-goule » (comme on la surnomme) et craquelée addictive que les gourmandset est reconnaissable à sa croûte brunese disputent. Symbole du commerce maritimeCette spécialité du terroir normand fait son et de toutes les découvertes, c’est le débutapparition au XVIIe siècle. À l’ère du voyage de la folle découverte des épices en cuisine.Cannelle, girofle et vanille deviennent l’emblème du commerce normand avec les coloniesde l’Ancien Régime. Très prisées, ces épices permettent d’exalter toutes les saveurs dans la chaleur résiduelle du four du boulangeraprès la cuisson du pain. À l’époque, la fallue,et de complexifier ce dessert qui cuisait autrefois de la teurgoule. On les servait donc ensemblede la chaleur résiduelle de la cuisson sorte de brioche, profitait à son tour à l’heure du dessert ou du goûter. Aujourd’hui,on trouve la teurgoule chez bon nombre POUR 6 PERS.• 50 g de riz rond (ou mieux de riz à risotto) • 1 gousse de vanille • 1 litre de lait entier I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 2 H I FACILE I BON MARCHÉ de traiteur-charcutier ou de crémiers normands,mais aussi dans les boulangeries, où elle est, • 50 g de sucre en poudre • 30 g de beurre + 10 g pour le moule vendue au poids. 1.à soufflé de 20 cm de diamètre. Mettez-y le riz, Préchauffez le four à 150°C. Beurrez un moule forme à la surface. A l’aide d’une cuillère en bois Où la déguster gousse de vanille, grattez ses graines au dessus le sucre et le lait, mélangez à la spatule. Fendez la enfoncez-la dans le lait. Renouvelez l’opération 4 à5 fois. Comptez au moins 2 h de cuisson, la Chez Minute et mijoté, une adresse tranquille du lait, ajoutez la gousse fendue. Parsemez du consistance doit être crémeuse. La cuisson à Rouen où la teurgoule est délicieuse. beurre en parcelles. Enfournez le moule.2. Durant la cuisson, une peau caramélisée se terminée, laissez tiédir avant de déguster.NOTRE BON ACCORD :Normandie. un pommeau de 80 CVF Hors-série été 2020

LES TRIPES

À LA MODE

DE CAEN,

un plat gastronomique Incontournable de la gastronomie locale de Caen, la recette des tripes à la mode de Caen se compose essentiellement de trois parties de l’estomac du bœuf, à savoir la pence, le feuillet et la caillette, mais également de pieds de bœuf, de graisse de bœuf, de poireaux et d’ail, le tout généreusement arrosé de calvados. En Basse-Normandie, terre des bocages, ce plat traditionnel au goût original et à la saveur fine est très apprécié, allant jusqu’à être dégusté à toute heure de la journée, même au petit-déjeuner. L’origine de la recettes de tripes remonte au Moyen Âge. Au XIe siècle, ce mets possède déjà les faveurs de Guillaume le Conquérant. Le roi d’Angleterre et duc de Normandie a pour habitude de les déguster accompagnées d’un jus de pommes de Normandie. Néanmoins, la paternité des « tripes à la mode de Caen » est attribuée à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes dans le Calvados, du nom de Sidoine Benoît. Pour utiliser toutes les parties du bœuf, il décide de cuisiner l’estomac et les pieds assaisonnés de condiments aromatiques et rédige sa recette sur papier au XIVe siècle. Arrosées d’un jus de pommes de Neustrie, les tripes deviennent plus fruitées et plus délicates. Dès le XIIIe siècle, des confréries de tripiers se développent, nourrissant sa popularité au point que Rabelais finit même par l’évoquer dans son Gargantua. Au XIXe siècle, la fameuse recette est remise à l’honneur avec la dénommée Madame Besnard, une restauratrice de Caen. Les tripes à la mode de Caen deviennent alors emblématiques de la cuisine normande et voyagent dans POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN. I CUISSON 8 H I FACILE. I BON MARCHÉ la France entière grâce aux foires et aux • 3 kg de tripes blanchies • 1/2 pied de bœuf • 1 pied de veau • 1 bouteille de cidre brut marchés. Elles sont ensuite boudées au début • 4 c. à soupe de calvados • 6 carottes • 3 poireaux • 6 oignons • 2 gousses d’ail • 1 bouquet du XXe siècle, mais finissent par regagner leurs garni • 2 clous de girofle • 200 g de farine • Sel • Poivre galons au lendemain de la Seconde Guerre 1. Détaillez les tripes préalablement blanchies en disposez une couche de légumes, puis ajoutez mondiale. Depuis, ce plat, moins riche que l’on carrés d’environ 5 cm de côté. Coupez la chair une couche de tripes, le bouquet garni, la chair, pourrait l’imaginer puisque les tripes sont très des pieds de veau et de bœuf en dés, et emballez les os des pieds et les clous de girofle. Salez, peu caloriques, est toujours sur le devant de la les os dans un carré de mousseline noué par de poivrez. Couvrez du reste de tripes scène culinaire française. L’écrivain gastronome la ficelle de cuisine. et de légumes. Jean-Camille Fulbert-Dumonteil lui a même 2. Pelez les carottes et les gousses d’ail, 4. Mouillez à hauteur avec le cidre, puis avec dédié un poème. épluchez les oignons. Coupez les oignons et lescarottes en rondelles assez épaisses. Pressez le calvados. Lutez la terrinepâte avec la farine et de l’eau, roulez-la : confectionnez une l’ail. Nettoyez les poireaux, coupez-les en en boudin et posez-la tout autour de la terrine, Où les déguster tronçons. Préchauffez le four à 120°C. avant de mettre le couvercle. Appuyez pour le À La Poterne, à Caen. 3. Dans une terrine en terre à couvercle, faire adhérer. Faites cuire pendant 8 h au four. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

OUEST ET NORD

Simple et bon Œufs cocotte fromagersPOUR 4 PERS Escalope à la normande poêle avec un peu d’huile. Beurrez 4 ramequins et versez-yDétaillez 2 poivrons rouges. en fines lanières et faites-les sauter dans une POUR 4 PERS.Assaisonnezune feuille de cuisson et placez-y les escalopes pour les cuire. Retirez-la et 4 escalopes avec du sel et du poivre. Tapissez une poêle avec à 180°C. Servez avec des mouillettes deAjoutez liquide. Répartissez-y les poivrons puis 1 œuf dans chaque ramequin, salez, poivrez, et enfournez pour 15 min 200 g de brillat-savarin 15 cl de crème en cubes. faites un déglaçage avecet 6 cuil. à soupe de crème fraîche 5 cl de cidre. Mettez le tout sur le feu pendant 3 min.. Intégrez 1 pincée de noix de muscade pain grillé au levain ou aux noix. Replacez la volaille dans la sauteuse et mélangez. Laissez mijoter pendant Crème de haricots aux œufs pochésPOUR 4 PERS. après 2 min. Accompagnez le poulet avec les pommes au moment du service.2 min. Lavez et épluchez 6 pommes. Divisez-les en quartier et posez-les dansun plat allant au micro-ondes. Parsemez de sel et de poivre. Enfournez et ôtez d’eau froide, 12 h. Égouttez. Dans une cocotte, faites fondre 1 blanc de poireauRincez 300 g de haricots blancs et faites-les tremper dans un grand saladier Crevettes à la tomate et calvados froide. Laissez frémir 1 hMixez les haricots en rajoutant de l’eau de cuisson si la crème est trop épaisse.en rondelles avec 30 g de beurre 30. Égouttez-les en réservant 20 cl d’eau de cuisson., 5 min. Ajoutez les haricots et couvrez d’eau

POUR 4 PERS.

environ) coupées en gros morceaux,sauteuse à l’huile d’olive. AjoutezPelez et hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail 1 grosse boîte de tomates pelées, faites-les blondir 2 min dans une d’Espelette et laissez mijoter 20 min. Ajoutez 5 cl de calvados, 1 pincée de piment (500 g glisser doucement dans une large sauteuse d’eau frémissante additionnéepoutargueSalez et tenez au chaud. Coupez des lamelles très fines dans. Cassez un par un 4 œufs extra-frais dans une tasse et faites-les 50 g de crues fraîches ou surgelées. Continuez la cuisson 8 min et servez bien chaud. 300 g de crevettes roses del’eau en tournant avec une cuillère. Comptez 3 min de cuisson. Égouttez-les à 2 c. à soupe de vinaigre blanc et pochez-les en créant un tourbillon dans l’écumoire avec précaution et posez-les sur un torchon. Versez la crème deharicots dans 4 assiettes creuses. Répartissez les œufs et la poutargue, Moules à la normandePOUR 4 PERS. poivrez et arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Servez. émincées. Faites cuire 5 min puis enlevez l’eau de mer. Remettez sur le feuavec 1 verre à limonade dede servir, ajoutezNettoyez 1,5 kg de moules 70 cl de crème cidre. Mettez-les dans une cocotte avec, 4 branches de persil et un peu de persil ciselé . et poivrez. Au moment 3 échalotes Club sandwiches crémeuxPOUR 4 PERS. Faites friserde pain de mie 4 tranches de bacon brillat-savarin. Coupez. Étalez de la 8 tranches de betterave à la poêle à sec. Faites toaster moutarde à l’ancienne cuite sur 4 des tranches de et 4 tranches de 8 tranches et camembertFeuilletés d’andouille de Guémené, pommesPOUR 4 PERS. pain toastées, déposez sur chacune 1 tranche de betterave, avec le pain restant et détaillez en 8 triangles.bacon, 1 tranche de fromage. Terminez par 1 tranche de betterave, couvrez 1 tranche de Épluchez et épépinezFaites revenir les pommes dans du 3 pommes et coupez-les ensuite en petit morceaux. 1 pâte feuilletéesoupe de calvados. en 4. Au centre d’une part, disposez Coupez 1 camembert beurre à feu doux, puis ajoutez-y en 4 et retirez la croute. Découpez 2 c. à camembert. Prenez les 3 extrémités pour fermer votre feuilleté. Dorez-le avecde Guémené, puis quelques morceaux de pommes et un morceau de 1 tranche d’andouille Sauce à l’échalotePOUR 4 PERS. AjoutezCiselez 1 échalote 10 cl de vin blanc sec et faites-la fondre, 15 cl de crème liquide dans une casserole un jaune d’oeuf. Renouvelez l’opération pour les 3 feuilletés restants. Laissezcuire environ 15 à 20 min, les feuilletés doivent être bien dorés. laissez doux la et avec à min. 1 c. à café de 10 g de beurre. moutarde.Salez, cuire feu 5 Filtrez sauce, ciseléela casserole et de et poivre. faites-y fondre 80 g de brillat-savarin . Parsemez remettez-la Nappez de cette sauce despommes de terre et dedes ciboulette dans viandes. Salade de lentilles au saumonPOUR 4 PERS. Rillettes terre-merPOUR 4 PERS. d’eau non salée (départ à l’eau froide) 25 min avecRincez 500 g de lentilles vertes et faites-les cuire dans 1 grande casserole Détaillez 250 g de jambon blanc 1 c. à soupe de moutardecoupé en dés, 4 min sans matière grasse. Dans un saladier, émulsionnezpoêle, faites revenir1 oignon pelé piqué d’ 125 g de lardons fumés1 clou de girofle et 1 branche de céleri 1 carotte coupée en dés, robot. Ajoutez et 200 g de pavé de saumon. Dans une et hachées, 250 g de thon au naturel en morceaux. Mettez-les dans le bol d’un 1/2 bouquet de persil ciselé, le jus de égoutté à fond, obtenir une préparation homogène. Rajoutez et150 g de beurre mou. Faites fonctionner l’appareil pour mignonnette 1/2 citron 2 échalotes, du poivre pelées lentilles, laissez tiédir et mélangez-les dans le saladier avec les lardons et levinaigre de miel), 3 c. à soupe d’huile de noix, sel avec 2 c. à soupe de Melfor et poivre (ou, à défaut, de épaisseDégustez avec du si nécessaire pour lier le tout. Réservez au frais au moins 6 h. 1 ou 2 c. à soupe de crème . Égouttez les pain de campagne toasté. saumon. Décorez de persil plat ciselé et servez rapidement. 82 CVF Hors-série été 2020 Salade de lentilles au saumon www.cuisineetvinsdefrance.com 83

OUEST ET NORD

Crumble de mirabelles aux spéculoos

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 35 MIN

FACILE I BON MARCHÉ

• 800 g de mirabelles • 8 spéculoos • 80 g de beurre mou • 80 g de farine • 100 g de cerneaux de noix (fraîches ou sèches)

1. Rincez les mirabelles et séchez-les. Fendez-les à l’aide

d’un couteau sans séparer les deux moitiés pour les dénoyauter. Beurrez un plat à four et rangez-y les mirabelles pour qu’elles soient serrées.

2. Concassez grossièrement les noix au couteau,

faites-les un peu torréfier à sec dans une poêle et répartissez-les sur les fruits.

3. Réduisez les spéculoos en poudre, à l’aide d’un mixeur

ou d’un rouleau à pâtisserie.

4. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier,

réunissez le reste de beurre très mou, la poudre de spéculoos et la farine. Soulevez le mélange en le frottant entre vos mains pour obtenir un gros « sable » (si nécessaire, rajoutez un peu de farine). Répartissez le sable sur les fruits. Enfournez pour environ 30 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré. Servez tiède. NOTRE BON ACCORD : un muscat-de-beaumes-de- venise (vin doux naturel du Rhône). Gâteau aux raisins et au cidre

POUR 6 À 8 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

ATTENTE 1 H

CUISSON 1 H

FACILE I BON MARCHÉ

• 150 g de raisin blanc • 50 g de raisins secs blonds • 200 g de farine avec poudre levante • 175 g de beurre • 150 g de sucre blond • 3 œufs • 2 pommes • 10 cl de cidre • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 c. à café de cannelle en poudre • 1 pincée de noix muscade râpée • 1 pincée de sel

1. 1 h à l’avance, faites gonfler les raisins secs dans le cidre.

2. Passé ce temps, préchauffez le four à 180°C. Épluchez les grains

de raisins et ôtez leurs pépins. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés.

3. Versez la farine dans un grand saladier avec le sel et toutes les

épices. Ajoutez le sucre et le beurre mou, mélangez au fouet. Cassez les œufs et ajoutez les un par un dans le saladier. Versez les raisins secs et le cidre, les raisins frais, les pommes et mélangez délicatement.

4. Versez la pâte dans un moule à manqué ou à cake, de préférence

en silicone (ou tapissé de papier cuisson beurré). Enfournez pour 1 h. Laissez refroidir 10 min avant de démouler. Servez à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : une clairette- de-die (effervescent de la Vallée du Rhône). 84 CVF Hors-série été 2020

• CÔTÉ VIN •

La saveur fruitée caractéristique du brillat-savarin se marie avec un champagne ou un crémant de Bourgogne brut avec des arômes de fruits secs. La fraîcheur du crémant saura dissiper l’excès de gras de ce fromage onctueux et riche en crème. Côté vin blanc, on choisira un chablis ou un meursault. Du côté des vins rouges, un bourgogne d’Epineuil par exemple.

• CÔTÉ FROMAGE •

LE BRILLAT-SAVARIN Ne vous fiez pas à son jeune âge, c’est dans sa prime fraîcheur que ce fromage révèle toute sa douceur. Le brillat- savarin date de 1933, lorsque le fromager Henri Androuët décide de rebaptiser un fromage normand, l’excelsior, en hommage à l’illustre gastronome français. Issu d’un mélange de crème et de lait de vache, le brillat-savarin est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite, qui se distingue par sa richesse et son onctuosité. Originaire de Normandie, il est désormais majoritairement produit en Bourgogne et en Île-de-France. Il se déguste toute l’année, frais ou légèrement plus affiné comme dans sa version bourguignonne. Sous une fine croûte blanche et duveteuse, il offre au palais de subtiles notes de sous-bois et fruits secs, acidulées, puis beurrées selon sa durée d’affinage. Il est proposé sous la forme d’un disque de 100 g dans son plus petit format, et de 500 g au maximum. Ce « foie gras des fromages » (jusqu’à 38 % de matière grasse) s’autorise parfois quelques mariages gourmands avec des épices, des aromates, des fruits secs ou, plus chic, des fines lamelles de truffe. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

CENTRE

LES CHEMINS D’EAU DU

M p ET D’AULNAYÀ ARÇAIS, DÉCOUVREZ CETTE CATHÉDRALEDE VERDURE, UN PARADIS AQUATIQUE, FIER, RIANT,DE COULON À MARANS, DE MAILLEZAIS À DAMVIX Texte Gilles Pudlowski. Photos Jean-Daniel Sudres.FRAGILE, SECRET, MENACÉ. Matthieu Guillot, maraîcher etguide écolo sur les canaux, avec sa barque à Arçais.de sa productionlivre les légumes 86 CVF Hors-série été 2020 Drôle de gâteau typiquementpoitevin, le tourteau fromagerétait dégusté lors des mariages, il est encoreaujourd’hui de toutes les fêtes.mini-capitale du Marais. sont alignées face au quai. Depuis les fenêtres dea fenêtre s’ouvre sur la Sèvre niortaise. Les maisons Lpréparer l’excursion du lendemain. On prend le temps d’uneLe Marais poitevin commence à proximité, idéal pourl’hôtel Au Marais de Coulon, on surveille les bateaux. À Saint-Georges-de- Rex, nuit réparatrice dans une maison double aux chambres gaies.Dans la salle à manger colorée de toiles d’artistes, on goûte au Christelle Cornet, qui tientla ferme auberge du Coqà l’Âne avec son mari, petit déjeuner les exquises brioches d’ici – comme le moelleuxcoulonnais – et les biscuits tel le broyé au beurre salé. Tout le Olivier, mène ses baudetsElle vend également du savondu Poitou en promenade. pays vous tend les bras. On visite longuement l’anciennemaison de la coutume – l’antique péage des bateaux devenu au lait d’ânesse. Maison du Marais poitevin –, un écomusée avec son « marais-cope », les salles évoquant la vie paysanne d’autrefois, les bateliers qui poussaient leurs canaux avec la « pigouille »,les expositions sur la faune et la flore. Poétique lever du joursur la Sèvre niortaise pour une virée sur un de ces chemins d’eaux qui font la gloire Après cela, on est prêt à Coulon, la mini-capitaledu Marais. du marais mouillé. La Venise verteMatthieu Guillot, agriculteur à Arçais, dont le père est charpentier, vous fera découvrir ces canaux, longeant la concheMoreau, prenant la route liquide du Vieux Bief, décrivant le vol d’un héron, d’une grue cendrée, le passage bref d’un canard le marais menacé par les engrais, pestera contre « le bipèdevénal » (comprenez l’homme moderne) se livrant à l’agricul-sauvage. Il déplorera les pollutions du temps, évoquera ture intensive, notant la « déprise » de jolis champs affleurantles rives comme des îles. C’est que le marais mouillé est www.cuisineetvinsdefrance.com 87

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un domaine fragile. Que sa beauté et son existence sont attaquées de toute part. Que beaucoup d’espèces de libellules ont disparu. Que le brochet, le sandre, l’anguille reculent sous À Arçais, une maisontypique du marais avec l’assaut de l’écrevisse de Louisiane et du ragondin. Matthieu ses volets bleu-vert, chante ce marais où il est né et produit des mogettes (le fameux son toit à tuiles rondes. haricot plat, qu’on goûte avec le jambon chaud), comme les légumes bios du jardin. Et conduit les visiteurs en barque, histoire de « mettre du beurre dans les épinards », mais avec ment les roses trémières. Les peupliers préservent les rives des une science pédagogique rare. Venise verte, cathédrale « conches » et des « rigoles » de la Sèvre niortaise qui s’écoule naturelle, vaste pays lacustre : on a attribué cent vocables jusqu’à la baie d’Aiguillon. Les auberges typiques, comme à ce marais classé parc naturel régional. On lui a évité le passage le Central ou l’Écluse, sont tenues par des hôtesses maternelles de l’autoroute. On sait que le TGV le met à 2 h 30 par Niort qui proposent de sages menus fleurant le plat mijoté, de Paris. Mais on ignore les richesses cachées du pays : les produits du terroir, les jus légers. On goûte l’escargot avec majestueuses ruines gothiques de l’abbaye de Maillezais, noble la sauce aux lumas à base de lard et de vin rouge, l’anguille à l’ail église de Saint-Michel-en-l’Herm, jolis villages d’Arçais e et au persil ou en fin gratin, le canard au chou ou le chevreau t de Magné, qu’on parcourt en minibus, à roulotte, en bateau, à l’ail vert. Les chambres d’hôte sont d’une netteté paisible. à vélo… Face à la rivière, les « cabanes » – ces maisons de blanc C’est la France tranquille, celle d’avant les foules sur les plages calcaire – aux volets bleus sont ses trésors apparents. ou encore de celles qui en reviennent, par petits groupes, Les fenêtres se couvrent de géraniums et les jardins embau- en quête de calme, de sérénité, de solitude. 88 CVF Hors-série été 2020 À gauche, la culture de l’angélique, dans un champs des environs bucoliques de Niort, par le producteur Jean-François Calleau. À droite, une motte de beurre de Pamplie (en AOP Charentes-Poitou), portée par un ouvrier de la fabrique Les P’tits Amoureux, à Ardin. Ci-dessous, l’élevage de chèvres d’Emma Bonnet à Saint-Hilaire-la-Palud. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

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Les recettes du Marais poitevin Farci poitevin

POUR 6 PERS.PRÉPARATION 30 MIN

CUISSON 1 HASSEZ FACILE

• 500 g d’épinards • 4 blancs de poireau • 3 laitues• 400 g d’oseille • 2 gousses d’ail • 3 oignons • 500 g I BON MARCHÉ de lard fumé • 4 œufs • 50 g de farine • 50 g de mie depain • 4 c. à soupe de crème liquide • 30 g de beurre • Sel • Poivre • noix muscade mie de pain dans la crème et mélangez. Lavez les légumes(ôtez les grosses côtes des laitues), hachez-les gros au1. Pelez les oignons et l’ail, hachez-les. Dans un bol, émiettez la couteau. Détaillez le lard en gros lardons. Faites-les blanchir5 min à l’eau bouillante. Égouttez-les. l’ail. Ajoutez les légumes, salez, poivrez. Faites cuire à feumoyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau (environ 20 min). Hors2. Dans une sauteuse, faites fondre au beurre les oignons et du feu, ajoutez les lardons, laissez tiédir. papier sulfurisé. Dans une jatte, fouettez les œufs, la farine, lamie avec sa crème, une pincée de muscade. Mélangez avec la3. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un moule à cake de préparation aux légumes. 45 min environ (une lame de couteau doit ressortir à peinehumide). Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.4. Versez le tout dans le moule. Enfournez au bain-marie pour NOTRE BON ACCORD : un fiefs-vendéens blanc (Loire). Rouelle de porc aux mogettes

POUR 4 PERS.TREMPAGE

PRÉPARATION 20 MINCUISSON AU MOINS 8 H

FACILE• 250 g de mogettes sèches • 800 g de rouelle de porc I BON MARCHÉ 1 H 15 • 2 tomates • 3 gousses d’ail • 2 oignons • 1 bouquet garni • 1 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre• 1 tablette de bouillon de volaille • 40 g de beurre quantité d’eau froide.2.1. Faites tremper les mogettes au moins 8 h dans une grande à l’eau frémissante non salée (départ à l’eau froide). Passé ce temps, égouttez les mogettes et faites-les cuire 30 min hachez-les. Ébouillantez les tomates 20 secondes pour les pelerfacilement, épépinez-les, puis coupez-les en cubes.3. Dans le même temps, pelez les oignons et les gousses d’ail, 4.la rouelle à feu vif 5 min de chaque côté, puis égouttez-la. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Saisissez-y À sa place, faites revenir doucement les oignons et l’ail. Remettezla viande, salez, poivrez, ajoutez les tomates, le bouquet garni et la tablette de bouillon émiettée. Mouillez avec 75 cl d’eau chaude.Couvrez et laissez mijoter 30 min sur feu doux. Mélangez et poursuivez la cuisson 45 min.NOTRE BON ACCORD5. Passé ce délai, ajoutez dans la cocotte les mogettes égouttées. : un haut-poitou rouge (Loire). 90 CVF Hors-série été 2020 Tarte au fromage blanc

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

REPOS DE LA PÂTE 30 MIN

CUISSON 45 MIN

UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ

• 500 g de fromage blanc • 250 g de farine • 100 g de Maïzena • 180 g de beurre mou + 10 g • 4 œufs • 120 g de sucre • 5 cl de lait • 1/2 cuil. à café de sel

1. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs (vous

n’en utiliserez que 3 dans cette recette). Dans une jatte, mélangez la farine avec 50 g de Maïzena, 20 g de sucre et le sel. Ajoutez le beurre mou et mélangez pour obtenir un sable grossier. Incorporez ensuite 1 jaune d’œuf et le lait. Pétrissez rapidement pour former une boule, filmez-la et placez-la au frais 30 min minimum.

2. Pendant ce temps, montez les 3 blancs en neige ferme.

Dans une jatte, fouettez le fromage blanc avec les 3 jaunes d’œufs et le reste de sucre. Ajoutez le reste de Maïzena et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Incorporez alors délicatement la neige à la spatule.

3. Préchauffez le four à 170°C et beurrez un moule à manqué.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie, déposez-la délicatement dans le moule. Versez la préparation au fromage blanc, et enfournez pour 45 min Laissez refroidir avant de démouler et de déguster. NOTRE BON ACCORD : un IGP charentais blanc. Tarte poire angélique

POUR 6 PERS.

PRÉPARATION 30 MIN

REPOS DE LA PÂTE 30 MIN

CUISSON 35 MIN

ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 4 poires • 80 g d’angélique confite • 250 g de farine • 20 cl de crème liquide • 3 œufs • 125 g de beurre + 10 g • 80 g de sucre en poudre • 1 pincée de sel

1. Dans une casserole, portez à ébullition le beurre

avec 5 cl d’eau et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez rapidement à la spatule. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais 30 min minimum.

2. Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires.

Détaillez-les en tranches épaisses. Coupez l’angélique en dés. Dans une jatte, fouettez les œufs avec la crème et le sucre. Incorporez les poires et l’angélique.

3. Préchauffez le four à 180°C et beurrez un moule à

tarte. Étalez la pâte au rouleau, déposez-la dans le moule

4. Versez la préparation aux poires, et enfournez pour

35 min. NOTRE BON ACCORD : un pineau-des-charentes blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

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Le Morvan, AIRSURNOMMÉ LE PETIT CANADA, LE MORVAN, AU CŒUR DE LA BOURGOGNE, A TOUT POUR SÉDUIRE. PUR ET DÉPAYSEMENT SPÉCIALITÉS RÉGIONALES ACHÈVENT DE CONVAINCRE, S’IL EN ÉTAIT NÉCESSAIRE, QUE CETTE RÉGIONLACS, MONTAGNES ET FORÊTS RAVISSENT LES YEUX, TANDIS QUE LES ESCALES GOURMANDES ET LESMÉCONNUE VAUT DAVANTAGE QU’UN SIMPLE DÉTOUR.Texte Sophie Menut. Photos Pauline Tezier. 92 CVF Hors-série été 2020 Le lac de Saint-Agnan fait partie des six grands plans d’eau de la région, où il fait bon venir pêcher ou se balader. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

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Le Morvan est classéParc naturel . e ldes vins. Cela serait dommage de ne pas poussera Bourgogne, le voyageur connaît mieux la route tous les vendredis, emmène ses clients dans les bois Dun peu plus loin et de filer prendre une grande à la recherche de mousserons, bolets, cèpes ou amanites descésars… qu’il leur cuisine au retour de la cueillette. Au centre de l’Hexagone, à une heure de train de Paris, à deuxheures de Lyon, la région préservée offre des vues spectacu-bouffée d’air pur dans le parc naturel du Morvan. laires oscillant entre plaines et forêts ponctuées de plans d’eauet de villages charmants comme un pays enchanté. Une hospitalité classique ou singulièreOn reprend la route en passant non loin des lacsde Saint-Agnan et de Chamboux, deux des six lacs qui fontla richesse du Morvan, pour se diriger à Saulieu, ancien relais Enfourchez vos vélos sur la voie romaine d’Autun à Auxerre. Faut-il rappeleraux gastronomes qui ne voyagent jamais sans leur guide et France Marchand, les amateurs affluent et ne rechignent pasgourmande. Devant la vitrine de la chocolaterie de JérômeDirection Quarré-les-Tombes pour une première halte Michelin, que se trouve dans la paisible bourgade, le mythiqueRelais Bernard-Loiseau, immanquablement situé sur la rue à faire la queue pour déguster une gaufre préparée en direct.On les quitte les doigts dégoulinant de chocolat pour filer un principale. L’établissement est un havre de paix avec son jardinclos, sa piscine et un spa dont l’a équipé Dominique Loiseau. peu plus loin chez Francis Salamolard à L’Auberge de l’Âtre.Sept chambres au calme accueillent les voyageurs, mais le vrai Deux restaurants comblent les papilles. Patrick Bertronperpétue la tradition en la décoiffant à sa façon dans le plus de l’endroit c’est l’accueil du chef, tour à tour cuisinier,amoureux du vin et des produits de sa région, qui en saison, restaurant doublement étoilé pendant que Shoro Ito, le chefjaponais de L’Oiseau des Sens, le dernier-né et bistrot du spa,fort de ses origines distille une cuisine légère et précise. 94 CVF Hors-série été 2020 À gauche, les champs de digitales pourpres, au détour d’un chemin, émerveillent le voyageur. À droite, cela fait vingt-cinq ans qu’André fabrique les sabots de la famille Marchand. Ci-dessous, l’une des maisons de Hobbit du domaine de la Pierre Ronde. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

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Les recettes du Morvan Dos de brochet, sauce pôchouse

POUR 4 PERS40 MIN FACILE. I IPRÉPARATION 30 MIN ABORDABLE I CUISSON

• 4 filets de brochet • 500 g de champignons de Paris• 500 g de tétragone (ou épinards) • 375 g de beurre • 1 oignon • 1 échalote •blanc • 15 cl de fumet de poisson • Sel • Poivre 60 g de pain rassis • 15 cl de vin l’oignon et faites-le blondir 2 min dans une sauteuse avec 50 gde beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 8 min.1. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Ciselez Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fumetde poisson et laissez cuire 30 min. Salez, poivrez et mixez l’ensemble pour obtenir une sauce crémeuse. Réservez auchaud. Coupez le pain en dés et faites-les dorer dans 50 g de beurre pendant 5 min. Réservez.2. les dans du film cuisson pour former des boudins. Clarifiez lebeurre dans une casserole et plongez-les dedans 8 min. Roulez les filets de poisson sur eux-mêmes et enveloppez- Enlever les films cuisson 2 min avant la fin pour que le poissons’imprègne de beurre. 25 g de beurre et faites-y suer l’échalote pelée et ciseléependant 3 min, ajoutez la tétragone. Salez, poivrez et laissez3. Lavez les feuilles de tétragone ou d’oseille. Faites blondir cuire 5 min en remuant souvent. Nappez le fond des assiettesavec un peu de sauce, répartissez la tétragone, posez les poisson au centre, décorez de croûtons et de feuilles.Notre bon accord : un pouilly-fumé (Loire). Bœuf de charolles au foin et crapiaud

POUR 4 PERS.I CUISSON 30 MIN I PRÉPARATION 30 MIN

• 4 faux-filets de charolais • 250 g de pommes deterre farineuses • 75 g de beurre • 5 cl de fromage I ASSEZ FACILE I ABORDABLE blanc non battu • 30 g de farine • 25 g de foin • 20 cl • 1 c. à soupe de graisse de canard • Sel • Poivrede bouillon de bœuf corsé • 2 cl de vinaigre de vin infuser à couvert 30 min. Filtrez et versez le vinaigre. Laissezbouillir 5 min. Assaisonnez et laissez au chaud.1. Faites bouillir le bouillon de bœuf et ajoutez le foin. Laissez faites-les cuire 30 min au four préchauffé à 200 °C.Récupérez leur chair avec une cuillère. Lavez et ciselez le2. Enveloppez les pommes de terre de papier d‘aluminium et persil et l’échalote. Dans une jatte, mélangez-les avec lefromage, l’œuf, la farine et la pulpe des pommes de terre. Salez, poivrez et mélangez. Formez des quenelles à l’aide de faites dorer ves crapiauds 2 min de chaque côté.2 c. à soupe. Faites chauffer le beurre dans 1 sauteuse et poêle chaude avec la graisse de canard, baissez le feu etcontinuez la cuisson selon votre goût. Laissez reposer 5 min3. Faites colorer rapidement les pièces de bœuf dans une avant de la trancher en lamelles. Servez avec les crapiaudset le jus au foin. Notre bon accord : un vosne-romanée (Bourgogne). 96 CVF Hors-série été 2020 Omble de fontaine aux courgettes

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON

15 MIN I FACILE I ABORDABLE

• 4 filets d’omble de fontaine ou de truite • 4 courgettes longues • 1 courgette ronde • 4 radis • 1 poignée de feuilles de roquette • 20 cl de vin blanc sec • 10 cl d’huile de pépins de raisin • 10 cl de jus de yuzu • 5 cl d’huile de noisette • 60 g de baguette rassise • 2 c. à soupe de grains de coriandre • 1 poignée de gros sel

1. Posez-les filets de poisson sur la moitié du gros sel

et recouvrez avec le reste. Laissez mariner 10 min. Rincez-les et essuyez-les.

2. Lavez les courgettes longues, coupez-les en cubes

et faites-les cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les. Réservez au chaud. Lavez la courgette ronde et coupez-la en lamelles. Poêlez-les 2 min et versez dessus le vin blanc et les grains de coriandre. Laissez mariner au frais. Lavez les radis et coupez-les en lamelles.

3. Coupez la baguette en tranches très fines et faites-les

sécher au four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.

4. Faites poêler les filets de poisson côté peau pendant 3 min

dans 1 c. à soupe d’huile d’olive.

5. Mélangez le jus de yuzu avec les huiles. Lavez la salade.

Coupez les filets d’omble en trois segments. Déposez 3 pois de purée de courgettes par assiette et répartissez le poisson, la courgette marinée, les radis, le pain et quelques feuilles de roquette. Arrosez de vinaigrette. Notre bon accord : un mâcon-villages blanc ( Bourgogne). Salade de fraises et rhubarbe

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I

CUISSON 2 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 4 tiges de rhubarbe • 250 g de fraises • 25 g de myrtilles • 2 œufs + 1 jaune • 25 cl de glace à la fraise • 300 g de sucre • 20 g de farine • 1 pincée de fleur de sel

1. Préparez les chips de rhubarbe. Pelez et coupez 1 tige en

lamelles les plus fines possible. Faites-les pocher 5 min dans un sirop chaud préparé avec 100 g de sucre et 10 cl d’eau. Étalez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les dessécher au four préchauffé à 50 °C durant 2 h.

2. Pelez la rhubarbe restante et coupez-la en tronçons. Faites

chauffer les myrtilles avec 20 cl d’eau et 150 g de sucre. Plongez-y la rhubarbe et faites cuire 10 min. Égouttez.

3. Faites cuire 75 g de fraises dans une petite casserole

pendant 5 min. Mixez-les. Ajoutez les œufs et le jaune, le sucre restant, la farine et le sel. Mixez encore et passez cette crème au tamis. Versez dans un siphon, fermez et laissez refroidir 2 h. Placez 1 cartouche de gaz. Remplissez avec le siphon des gobelets en carton et faites cuire 90 s au micro-ondes.

4. Lavez et coupez les fraises restantes en quartiers. Déchirez

le biscuit éponge entre vos doigts. Répartissez les fraises, les chips et les tronçons de rhubarbe. Déposez une boule de glace et un peu de biscuit éponge dans chaque assiette. Vous pouvez ajouter une pointe de coulis de fraise. Notre bon accord : un crémant-de-limoux (Languedoc- Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 97

CENTRE

Les produits stars de la région

LA FLAUGNARDE

doux nuage du Limousin La flaugnarde est une douceur rustique donton ne se lasse pas. Bien que la flaugnarde (ou flognarde ou même flougnarde) soit aussidégustée en Bourgogne et en Auvergne, cette douceur à mi-chemin entre le flan, le clafoutiset la crêpe soufflée trouve ses racines dans le Limousin, comme son cousin le clafoutis auxcerises noires. Chaque cuisinière bien sûr possède sa propre recette et son tour de mainpour la réaliser. Tantôt confectionnée avec des poires ou des prunes, la recette traditionnelleest garnie de pommes, la gloire du « pays des mille sources », qui n’en compte pas moinsde 80 variétés comme la « golden altitude », AOC limousin et dont la longue conservationn’est plus à prouver. La recette, quant à elle, se mesure souvent à la louche en souvenir ni balance ni doseur.d’une époque où nos aïeux n’avaient Toute l’enfance de ColetteOn raconte qu’autrefois les jeunes filles amoureuses cuisinaient une flaugnarde à l’élude leur cœur lorsqu’elles voulaient se marier. pour mérite de les amadouer. Régalés parsa signification en vieux français, avaitCette véritable « douceur », c’est ce dessert, les jeunes garçons leur passaientimmédiatement la bague au doigt, surtout lorsqu’elles l’arrosaient avec un peu de rhum.L’écrivaine Colette elle-même, originaire d’un petit village de Bourgogne où la flaugnarde esttrès appréciée, se plaît à la décrire comme une « friandise brune et rissolée, qui rit encoreà petits éclats en sortant du four » dans son recueilen deux tours de main lui rappelle Paris de ma fenêtre. Ce gâteau prêt son enfance campagnarde : « Après quoi,en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursoufflure qui emplitle four, se dore, brunit, crève ici et gonfle là, retirez-là, sucrez-là de sucre en poudrelégèrement et partagez là toute bouillante. »

POUR 4 PERS.

Chez Francis, la cantine des Brivistes à Brives,OÙ LA DÉGUSTER ? • 30 cl de lait 6 pommes • 20 cl de crème fraîche • 70 g de farine • 100 g de sucre fin • 3 œufs

I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

où on déguste dans une ambiance de brocanteles produits du marché, ou bien au Bistrot 2.1. Épluchez, triez et coupez les pommes en dés. Faites-les rissoler avec un peu de beurre et de sucre. 4.3. Versez la préparation sur les pommes et faites cuire comme une crêpe durant 45 min.Mélangez le lait, la crème, la farine, les œufs et le sucre. Limousin aux halles de Saint Junien. Parsemez de sucre et laissez refroidir avant de servir. 98 CVF Hors-série été 2020

LE PITHIVIERS

à la croisée des quatre chemins Il est à sa ville natale ce que les huîtres sont à Cancale. Fondant et gourmand, le pithiviers compte parmi les grands classiques de la pâtisserie française et se compose d’une crème d’amandes entre deux abaisses de pâte.C’est à Pithiviers, petit village situé au cœur du Loiret, que le gâteau a vu le jour. Ou devrait-on dire « les gâteaux », car ils sont deux à porter le nom de leur village natal. Le « pithiviers fondant » d’un côté et le « pithiviers feuilleté » de l’autre. Ensemble, ils partagent la générosité de leur crème d’amande qui leur confère des notes provençales. L’un pourrait être assimilé à une galette des rois, lorsque le second se rapproche un peu plus du gâteau nantais. Feuilleté ou fondant, chacun son histoire Dans les deux cas, le pithiviers est constitué de beurre, de sucre, de poudre d’amandes, d’œufs et l’ensemble est parfumé au rhum et à la vanille. Aujourd’hui, il existe même le label de l’authentique pithiviers pour faire reconnaître ce produit issu des terres de la région Centre. Difficile de dater l’apparition du pithiviers fondant, souvent glacé et recouvert de fruits confits, plus vieux que son confrère le pithiviers feuilleté qui, lui, apparaît au XVIIe siècle grâce à un certain Monsieur Feuillet, pâtissier du Prince de Condé. De nos jours, on confond ce dernier avec la galette des rois et on en réserve sa consommation au mois ©Val de Rance de janvier. C’est bien dommage, car un Pithiviers c’est bon toute l’année. Une chose est sûre, son POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I TEMPS DE CUISSON 35 MIN I nom vient du gaulois « quatre » en référence FACILE I ABORDABLE aux quatre chemins qui se croisaient, lorsque la • 500 g de pâte feuilletée (à commander de préférence chez le pâtissier) • 200 g d’amandes ville de Pithiviers représentait encore une ville en poudre • 20 g de Maïzena • 175 g de beurre mou • 175 g de sucre glace + 50 g • 3 œufs de commerce. Dans son Mémorial historique + 1 jaune pour dorer • 1 c.à soupe de vanille liquide • 2 c. à soupe de rhum ambré et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam confie « Pithiviers prime les autres villes par ses 1. Sur le plan de travail légèrement fariné, 4. Humectez d’eau le pourtour du disque au bonnes épices ; il a aussi ses gâteaux d’amandes séparez la pâte en 2 et étalez-la en 2 disques pinceau. Posez le deuxième disque sur le premier qui sont très en renom. Sa crème d’amandes de 1/2 cm d’épaisseur, puis placez-les 30 min et faites bien adhérer les bords en appuyant sur au beurre est la plus ancienne et une des au réfrigérateur. tout le pourtour. Placez au réfrigérateur 30 min. meilleures ». Ces desserts ont fait les lettres 2. Dans un saladier, travaillez en pommade 5. Préchauffez le four à 210°C. Sortez le de noblesse de leur ville. le beurre ramolli. Incorporez les 175 g de sucreglace, en fouettant, puis les 3 œufs entiers, pithiviers du réfrigérateur. Rayez le dessus enrosace à la pointe d’un couteau et faites un petit un à un, la poudre d’amandes, la Maïzena, trou au centre pour que la vapeur puisse OÙ LE DÉGUSTER la vanille liquide et le rhum. s’échapper pendant la cuisson. Au Péché mignon, on sert les meilleurs 3. Sortez les disques de pâte du réfrigérateur 6. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf délayé pithiviers de la région, dont le pithiviers fondant et placez-en un sur une plaque à four tapissée dans 1 c. d’eau, puis poudrez du reste de sucre qui est à l’honneur. Ou bien à la boulangerie de papier sulfurisé. Garnissez-le de crème glace. Enfournez pour 10 min. Baissez le four à pâtisserie Boureille à Pithiviers. d’amandes jusqu’à 4 cm des bords. 180°C et poursuivez la cuisson 25 min. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

CENTRE

Simple et bon Salade de haricots blancsPOUR 4 PERS. PréfouPOUR 6 PERS. au naturel.Coupez 3 tomates Mettez le tout dans un saladier avec en dés. Émincez 1 oignon rouge 400 g de haricots blancs. Émiettez 200 g de thon 4 brins de cerfeuilen boîte égouttés, 40 g d’olives noires, 6 feuilles de basilic à l’horizontale. MixezFaites préchauffer le four à 180°C. Coupez 125 g de beurre salé 1 baguette mou avec 4 gousses d’ail,bien blanche en 2 d’olive et 2 c. à soupe de Melfor ciselés. Salez, poivrez et incorporez 4 c. à soupe d’huile ciselées et de pain avec cet appareil. Refermez le pain avec la 21 bouquet de persil et 1 pincée de poivre. Tartinez un des 2 morceaux Mélangez bien et laissez reposer (ou, à défaut, du vinaigre de cidre). tranches et passez-la au four pour 10 min. e partie. Coupez-la en Œufs cocotte aux lardonsPOUR 4 PERS. Galettes de pommes de terrePOUR 4 PERS. de lardons fumésà sec, puis concassez-les. Dans une autre poêle, faites revenir à secFaites préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle, torréfiez 12 noix de cajou Pelez et râpezà soupe d’huile. Pelez et émincez 800 g de pommes de terre 2 oignonsAjoutez 200 g de lardons fumés. Dans une poêle, faites-les revenir dans oignons, les lardons, 1 œuf et 1 c.. à soupe de farine, (type bintje). Dans une jatte, et faites dorer 3 min. 1 c. beurrés puis cassez dedansce que le blanc soit pris et le jaune liquide bien brillant. Répartissez les noix. Répartissez 4 œufs 20 cl de crème épaisse, poivrez. Enfournez pour 10 min jusqu’à dans 4 ramequins mélangez-les avec les 200 g poivrez. Dans une poêle, faites chauffer de cajou et les lardons, servez. tas de pâte, aplatissez-le à la spatule et faites cuire la galette 2 min sur chaque 1 c. à soupe d’huile, déposez un petit face. Faites de même pour les autres galettes. Servez chaud. Tatin de pommes de terre au chèvrePOUR ferme) pelées coupées en rondelles et cuites à la vapeur dans un moule à tarteFaites préchauffer le four à 180°C. Placez 4 PERS. 800 g de pommes de terre (chair Gâteau creusoisPOUR 4 PERS. froide, rentrez les bords, enfournez pour 35 min. Démoulez en retournant surfromage de chèvre fraisbeurré, salez, poivrez. Couvrez de en tranches. Déroulez dessus 10 rondelles de bacon 1 pâte feuilletée et de 300 g de bien et Faites préchauffer le four à 160°C. Mélangez ingrédients. Battez 100 g de noisettes 5 blancs d’œuf. Ajoutez 120 g beurre fondu 250 g sucre, 120 g de farine au mélange sucre, farine, noisette et beurre. Faites cuire à pendant 35 min en neige ferme et incorporez-les et mélangez bien les un plat. Avec les jaunes, préparez une crème anglaise qui accompagnera le gâteau. Poêlée de légumes et lardons fumésPOUR 4 PERS. pois surgelés200 g de lardons fumésPelez et coupez en rondelles 5 min à l’eau bouillante. Dans une poêle, faites revenir à sec 500 g de carottes. Faites cuire 400 g de petits Gâteau du dimanchePOUR 6 PERS. etbeurre 1/2 tablette de bouillon de volaille. Ajoutez les carottes et les petits pois. Poivrez, ajoutez, puis ajoutez 3 oignons émincés. Laissez mijoter 10 min et servez. avec 40 cl d’eau 20 g de 3 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 4 c. à soupe de poudrele pot de yaourt vide) Faites préchauffer le four à 180°C. Mélangez de sucre, 3 pots de farine, 1/2 pot de beurre fondu, 1 yaourt nature, 2 pots (utilisez beurré et enfournez pour 35 min.d’amandes, et 2 c. à soupe de rhum. Versez la pâte dans un moule à cake Galettes de pommes de terre Cake aux poiresPOUR 6 PERS. delesFouettez farinedorer dans4 œufs et 1 sachet de levure chimique 5 cl de miel avec 125g de sucre et 125 g de beurre. Coupez 2 poires mou. en lamelles,Ajoutez 150 g faites dans un moule à cake. Enfournez pendant à 180°C 5 min pour et ajoutez-les 45 min de àcuisson. la pâte. Versez le tout Gâteau au yaourt, pomme et cannellePOUR 6 PERS. nature, 3 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 3 potsFaites-les dorer à la poêle avec Faites préchauffer le four à 180°C. Pelez et coupez 25 g de beurre. Mélangez 3 pommes 1 pot de yaourt en morceaux. café de cannelleyaourt vide) de farine, 2 pots de sucre, 1/2 pot de beurre fondu (utilisez le pot de à cake beurré et enfournez pour 35 min. Servez avec un glaçage de, puis ajoutez les pommes. Versez la pâte dans un moule et 1 c. à au beurre salé (maison ou en bocal). caramel 100 CVF Hors-série été 2020 Gâteau du dimanche www.cuisineetvinsdefrance.com 101

CENTRE

Clafoutis aux cerises

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 35 MIN

FACILE

BON MARCHÉ

• 750 g de cerises noires • 60 g de Maïzena • 180 g de sucre en poudre • 2 sachets de sucre vanillé • 2 œufs + 2 jaunes • 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait • 30 g de beurre • Sel

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez

généreusement un plat à four (non métallique et poudrez-le de 40 g de sucre en poudre.

2. Rincez et épongez les cerises, équeutez-les, mais

ne les dénoyautez pas. Mettez-les dans le plat à four.

3. Dans une jatte, mélangez au fouet les œufs et les

jaunes, une pincée de sel, la Maïzena, le reste de sucre en poudre et le sucre vanillé. Tout en fouettant, diluez avec le lait et la crème, jusqu’à ce que la pâte soit fluide. Versez-la dans le plat, enfournez pour 35 min Servez tiède ou froid. NOTRE BON ACCORD : un rasteau (vin doux). Mille-feuille à l’ail confit

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 15 MIN

CUISSON 25 MIN

RÉFRIGÉRATION 30 MIN

ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 3 aubergines • 8 gousses d’ail • 150 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux, Petit Billy) • 15 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de thym • Sel • Poivre

1. Pelez les gousses d’ail et dégermez-les si nécessaire.

Mettez-les dans une petite casserole, couvrez-les d’huile d’olive à niveau et laissez-les confire sur un feu très doux pendant environ 15 min.

2. Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les en rondelles de

1/2 cm d’épaisseur. Salez-les légèrement, laissez-les dégorger 30 min dans une passoire à pieds, puis épongez-les dans du papier absorbant.

3. Vérifiez que les gousses d’ail sont tendres à cœur.

Égouttez-les. Écrasez-les à la fourchette dans un bol, puis ajoutez le fromage et le thym. Poivrez et salez. Travaillez le mélange à la fourchette pour qu’il soit homogène.

4. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive

(ou sur un gril en fonte) et saisissez-y les aubergines à feu vif pour les faire dorer des 2 côtés. Procédez en plusieurs fois en remettant un peu d’huile à chaque fois. Égouttez sur du papier absorbant. Tartinez les tranches d’aubergine de farce et superposez-les par 3 ou 4. Placez 30 min au frais avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un cassis blanc (Provence). 102 CVF Hors-série été 2020 Seulement

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CENTRE

• CÔTÉ VIN •

Le mothais sur feuille s’accorde avec un vin de sa région et toutes les maturités lui conviennent : sec, moelleux ou même un pineau-des- charentes. Un blanc du vignoble de Cognac comme un charentais saint-sornin blanc nouveau ou un charentais Île d’Oléron blanc.

• CÔTÉ FROMAGE •

LE CHÈVRE À LA FEUILLE Fromage de chèvre au lait pasteurisé ou cru à pâte molle et à croûte naturelle, le mothais sur feuille, originaire du Poitou méridional, tient son nom d’une petite commune des Deux-Sèvres : la Motte-Sainte-Héray. Sa typicité et sa spécificité, ce fromage les tient de son caillage très lent et de sa feuille – de châtaignier ou de platane – présente dès son affinage. En contact direct avec cette feuille durant les trois semaines d’affinage, l’humidité du mothais est absorbée avec à la clé une pâte souple et crémeuse dotée d’une croûte très fine. Les échanges entre le fromage et la feuille, eux, confèrent au fromage des notes tanniques et boisées. D’abord consommé par les populations pauvres du monde agricole, le destin du « fromage à la feuille » prend un tout autre virage avec la crise du phylloxéra, puceron qui ravage les vignes à la fin du XIXe siècle. Le chèvre, animal rustique et peu coûteux, considéré comme la vache du pauvre, va valoriser ce terroir mis à mal par le phylloxéra et dont les terres ne sont pas destinées à la production de céréales. Par soucis d’économie, les fermes des régions se reconvertissent à l’élevage de chèvres et à la fabrication de fromages. Petit à petit, les troupeaux caprins s’élargissent et le mothais sur feuille trouve sa place sur les marchés locaux dès 1840. Un peu plus tard, vers 1965, l’exode rural lui ouvre les portes des villes. Depuis 2002, la région se bat pour protéger par une appellation le plus caractériel de ses fromages de chèvre. 104 CVF Hors-série été 2020 Je m’abonne à

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HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020

117, avenue Victor Hugo, 92100 Boulogne-BillancourtMAGAZINE RÉALISÉ PAR YOVACOOK sophie@yovacook.fr Directeur artistique : Jérôme Limousin (jerome@yovacook.fr) RECETTES SAVOUREUSE

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Coordination éditoriale :ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Élodie Fournier (elodie@yovacook.fr) MAROCAINE NOUS

ET ÉPICÉE

& GOURMANDEFRAISES DE BRYANDÉLICATELA TARTE AUX FAIT VOYAGERLA CUISINE + 110RECETTES

Christophe Bennot, Élisa Hendrickx, Faustine François RECETTESESPOSITO14 Directrices de clientèle :Brand developer :Directrice exécutive régieet Cécile Planchot Géraldine Keller, Clémence Perreaud,PUBLICITÉ Anouk Kool Assistante : Isabelle Berno, tél. 01 41 46 80 78 tél. 01 41 46 87 36 Directrice marketing :Retenue d’espaces : Catherine Morin, Rosine André tél. 01 41 46 86 19, POUR

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LES FROMAGESDE L’ENTRÉEAU DESSERTBLANCS

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19 HORS-SERIE ÉTÉ 2020 TOUR

MARIE-CLAIRE DIFFUSION :Service abonnements :Dominique Darçon-Dubezin Astrid Van Tenten tél. 01 41 46 81 80 (directrice de la diffusion France et export)David Belkowski Amalric PoncetSite Internet : tél. 01 41 46 83 98 (directeur digital), (responsable produit) - Mai-Juin 2020 - 3,90 € o Les plats des

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194beaux joursbeaux jours 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a"; CUISINE ET VINS DE FRANCEet estragon • Velouté de petits pois au pesto • Poulet Riz et légumes à l’étouffée • Ceviche de dauradeau citron vert • Abricots à la crème d’amandes ISINE ET VINS DE FRANCEculinaires à travers nos balades,Découvrez des spécialitésproduits et recettes

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Insider OPS :Directrice Commerciale: et son équipe, tél. 01 41 46 88 80,OPÉRATIONS SPÉCIALES Léa Tournadre Olivier Lamotte, Frédérique Johnson WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p"; Directrice commerciale :Responsable Print :DIRECTION COMMERCIALE TRADING tél. 01 41 46 88 68 Responsable Digital :ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION Anne-Caroline de Stoppani, William Jousselin Caroline Spiess, tél. 01 41 46 80 41, tél. 01 41 46 85 37 tél. 01 41 46 87 57 et tapez leINTERNETCode EXPRESS : TCC261 : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance TÉLÉPHONE : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONYvan Tran (directeur) non affranchie à :COURRIER : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe CVF, Service relation client libre reponse 56389, 93309 Aubervilliers E-Shop Sotrendoo & Box :Thierry LamarreGaëlle Joseph,S. Kaim, Thibaud Le Paih tél. 01 41 46 80 93 Laurence de Girardiertél. 01 41 46 88 07 , Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. SERVICE RELATIONS ABONNÉSInfos sur ou par courrier : OUI, JE M’ABONNE : SERVICE RELATION CLIENT, LIBRE REPONSE 56389,93309 AUBERVILLIERS ; par tél. au 01 84 888 222 ;par mail, leserviceclient@magazines.frCuisine et Vins de France, + le hors-série Vins = 26,50 €Cuisine et Vins de France (6 nos) + le hors-série Cuisine d’étéau lieu de 32,25 €. HSC19Y Fabrication :tél. 01 41 46 88 28, Benoît CarlierDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222du lundi au samedi de 8 h à 20 h Rachida Malki (directeur), Mme Imprimé en France / Printed in France Roto France Impression (assistante), tél. 01 41 46 87 91 Manuelle Guillambert, Prénom M. Nom Imprimerie : Adresse

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE :

ARNAUD DE CONTADES Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : Code postal Ville Cuisine et Vins de France est édité par E-mail 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Durée : jusqu’au 31/01/2054. NSiège : 10 boulevard des Frères-Voisin,Album SAS Capital 4 347 640 €. TéléphoneJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Dépôt légal : 2N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.Président : Arnaud de Contades.o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Je règle par : Cuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP.e trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024. Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)au lieu de 45,60 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.frLes marques et adresses figurant dans ces pagessont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % Carte bancaire :No Expire fin Notez les derniers chiffresdu no au dos de votre carte Date et signature obligatoires aude séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port, le hors-série Cuisine* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter compter deSAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votreadresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous port.prix unitaire Pour la l’étranger, réception de de 4,30 € nous + 2,50 votre consulter. € de règlement. Ces frais Vous de port recevrez et informations le hors-série votre abonnement sont destinées Vins au prix dans unitaire à un la délaisociété de 4,90de Marie2 mois€ + 2,50 Claire maximum € de Album frais à de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements.bénéficiezPour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneTaux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTSCertification : PEFC de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux.courrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiantSi vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pourtoute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.fr www.cuisineetvinsdefrance.com 105

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