cuisine-et-vins-de-frace-hs-cuisine — CVFHC20

RECETTES

170

HORS-SÉRIE

EN CUISINE

 - RD

F: 4,30

- 2 H -

NOS RECETTES ET NOS COUPS DE CŒUR

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L’édito a cuisine des quatre saisons, c’est quatre fois plus d’occasions d’enfiler un tablier, quatre fois plus LAu fil des pages, nous vous proposons également d’en savoir plus sur des produits de notre quotidien ou plusde perspectives gourmandes, quatre fois plus de raisons de rêver aux recettes que l’on préparera au filde l’année, quatre fois plus de bonnes idées à conserver. de cuisine comme un indispensable à avoir toujours sous la main.insolites. Bien plus qu’un simple magazine, nous espérons que ce numéro trouvera une place sur vos étagères SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 Index des recettes Bruschetta façon pizzaBrochettes de tomates cerises au lardBoulettes ricotta à l’orientaleENTRÉESAjo blanco con cavas 103 Crépinettes de saumonCuisses de lapin fondantes et tomates confitesCurry de poisson Carottes glacées à la clémentineCake poire et roquefort 62 57 Espadon à la sicilienne3367 33 44 67 Waterzoï de rougetVermicelles (fideuà) à la catalaneWaterzoï de poisson 69 14 88 Chaussons épinards-ricotta 56 81 Filet de bœuf en croûte aux trompettes-de-la-mortFaisan aux cèpes Filet de rouget à la ratatouille Croustillant de saumon au chou vertCrème d’asperge au saumonCupcakes salés roquefort-noix 10 40 33 Duo de concombres farcisEndives façon coleslaw aux pécans 41 Grand aïoli de lotte au safran Flans au chou romanesco, gorgonzola 70 18

DESSERTS

Gratin au potimarronFricassé de calamars au chorizo 103 46 61 et amandes 103 Baba parfumé à l’ananasBananes rôties dans leur peau, sauce caramelBrownie noix et beurre de cacahuète 97 Cassis curdCannelés bordelaisCake marron glacé 81 2525 32 27 Flan à la piperade 62 68 103 Frita de blettesFoie gras poêlé, purée de topinambour 85 Gratin de coquillettes au jambon et aux cèpesGrecque de chou-fleur Frita comme là-basGâteau apéro aux olives 65 60 18 Grilled cheese au sainte-maure-de-touraineLinguine au pesto de courgetteJardinière de légumes 458 Cobbler de cerisesCheese-cake au citron vertClafoutis aux abricots miel et crème d’amandesConfit de pommes Crème brûlée passion 75 102 48 103 74 Huîtres à la parisienneHuîtres chaudes à l’andouille Moules au pistou de noixMinestrone 81 Crousti-barquettes aux fraisesCrème caramel 95 21 88 Lotte grillée au thé matcha42 Œuf cocotte fromagers 57 Œuf à la florentine 40 57 9 Paella forestière 16 Œuf mimosaPetite tatin de poireau Paella noire aux supionsPaella tout légumes 103 Poivrons farcis à la grecque 81 Pastilla à la joue de bœuf 57 66 87 Pommes, brie et lardQuiche épinard-chèvre33 12 Penne à la sicilienne 33 Far breton au beurre salé Penne aux cèpesPetit ragoût de pois chiches au chorizo 103 64 90 Financiers matcha-framboisesCroustillant aux deux prunes 95 72 73 Fraisier des féesFinanciers châtaigne-pommeGâteau à la brousse et aux noix 49 33 54 Pigeon en cocotte à la française Salade aux pickles de cerisesRadis roses à l’étuvée beurre à l’estragon Rubans de concombre et au saumon au sésame 33 60 Salade de chou kaleSalade de chou-raveSalade exotique 84 36 65 Pintade farcie aux pruneaux 84 36 Pizza roquette-tomates séchées 89 90 91 Gâteau à la poêle pommes, caramel et sarrasinGâteau au yaourt zébré Gaufres 33 48 33 96 Gâteau loukoum 27 Poêlée de girolles au magret séché 68 Salade italienne au melonSalade italienne de pêches38 Pommes de terre sautées ail et olives Pommes de terre au munsterQuiche lorraine 103 103 Gratin de mûresJalousie mirabelle-amandeKouglof Kouign-amann 93 74 Kumquats confits 21 96 Quiche saumon et courgetteMinestroneQuinoa aux légumes d’été44 Râbles de lapin à la moutarde 81 81 64 Taboulé à la feta grilléeSalade de riz à l’espagnole Sucrine au bleu, chips d’ail et d’oignon 6181 81 81 Lemond curdMadeleines de Commercy Mascarpone aux marrons craquants 33 81 Tarte à la fondue d’endives et au chèvreTarte de petits oignons nouveaux au chèvre frais81 38 Mini-chaussons praliné aux poiresMousse au TobleroneMi-cuit au chocolat noir 23 33 93 Risotto au cantalRis de veau croustifondants aux salsifis et tonka 26 94 Velouté d’asperge au saumonTatin aux tomates cerisesTourte aux herbes 63 85 103 92 57 41 Riz aux calamars à la valenciennes 20 Rôti de magret aux pruneaux Velouté de poireaux au cheddarYakitori au livarot 57

PLATS 63

86 Salade de pois chiche et maquereauSalade de bœuf rendangRôti de porc au chou 12 57 33 45 Muffins aux framboisesNage de fraises du PérigordPain d’épicePain perdu aux mirabelles de Lorraine 23 72 51 Salade de pommes de terre primeur aux moulesSoupe thaï de moules Soupe à la Guinness, oignons et cheddarSandwich au beurre matcha 33 54 57 81 Petits moelleux café-chocolatPavlova aux nectarines et aux amandes grillées Panna cotta ivoire à la tonka 33 103 PithiversPickles de cerise Petite crème au café Soufflé à la réglisse 23 57 51 24 73 BortschBœuf ficelle, sauce béarnaiseBoulgour aux poireaux et safran 16 14 Brochettes d’agneau sauce satayBrochettes d’agneau à la grecqueCari de crevettesBrochettes de bœuf moelleuses en boulettes 69 103 43 57 Spaghettis au pesto et roquetteSpaghettis à l’orange et aux olivesSteak haché aux poivres rares 80 57 103 Tatin de tomates cerisesTagliatelles de poireau et œufs molletsTagliatelles au pesto d’oseille et de cacahuète 91 Tendrons de veau au citronTomates confites au nougatTajine de tendrons de veau aux amandes 81 10 70 57 43 Succès choco-noisetteTarte ananas et noix de cocoTarte au fromage blancTarte au sucre 50 49 Tarte aux poires et pignonsTarte Tatin 22 50 24 Cari de pouletCocotte lutée de pintade aux citrons confitsCheese-cake au gorgonzola 71 89 91 87 71 Verrines crémeuses miel-pistache94 26 75 4 CVF Hors-série hiver Flashez-moi pour en savoi� plus !

HIVER

Recettes Le froid qui s’installe et la nature en pause invitentd’hiver de se réunir autour de ces plaisirs partagés.à ralentir le rythme de nos vies, à prendre le temps de fairemijoter des plats réconfortants et savourer le moment 6 CVF Hors-série hiver P.8 Nos recettes

P.28

C’est la saison

P.32

Simple et bon www.cuisineetvinsdefrance.com 7

RECETTES HIVER

Grecque de chou-fleur POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 chou-fleur • 2 citrons jaunes bio • 2 c. à soupe de curcuma • 20 cl de vin blanc sec • 50 g de sucre • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de graines de coriandre • 1 bouquet de coriandre • 1 feuille de gélatine (2 g) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. 12 h avant de servir, lavez et essuyez les citrons. Coupez-en et le thym à revenir 5 min sans colorer, puis mouillez avec le vin blanc. un en tranches. Mettez-les dans une jatte. Dans une petite casserole, Salez, poivrez, laissez réduire cette sauce à la grecque aux 3/4 à feu moyen. faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre. Versez ce mélange bouillant 4. Détaillez soigneusement le chou-fleur en tout petits bouquets. sur les tranches de citron, couvrez de film étirable et laissez infuser Faites bouillir de l’eau salée dans 2 casseroles. Ajoutez le curcuma dans 12 h à température ambiante. Passé ce temps, filtrez cette préparation l’une des deux. Répartissez les bouquets de chou-fleur à parts égales dans et réservez. les deux casseroles. Laissez-les cuire 30 secondes environ, égouttez-les 2. Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour et rafraîchissez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Effeuillez la ramollir. Faites réchauffer la moitié du sirop de citron filtré. Diluez-y et ciselez la coriandre. Râpez finement le zeste du second citron et pressez la gélatine essorée entre vos mains, puis reversez dans le reste de sirop le fruit. Égouttez à nouveau les bouquets de chou-fleur et mélangez-les et mélangez. Versez cette gelée dans un plat sur environ 1 cm d’épaisseur, dans un saladier, avec la sauce à la grecque. Ajoutez une cuillerée à soupe réservez au réfrigérateur au moins 2 h. de jus de citron, les zestes râpés et la coriandre ciselée. Mélangez. 3. Pelez l’oignon et l’ail. Hachez très finement l’oignon, écrasez la gousse Répartissez le chou-fleur à la grecque sur 4 assiettes de service, ajoutez d’ail avec le plat d’un couteau. Faites chauffer l’huile dans une petite cocotte, 1 c. à café de gelée de sirop de citron sur chacune et servez aussitôt. mettez-y l’oignon, l’ail, les graines de fenouil et de coriandre, le laurier NOTRE BON ACCORD : un saumur blanc (Loire). 8 CVF Hors-série hiver Huîtres chaudes à l’andouille

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 3 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 12 huîtres creuses n° 2 • 24 très fines tranches d’andouille de Vire (ou de Guéméné) • 4 c. à soupe de crème épaisse • 2 jaunes d’œufs • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • Gros sel

1. Ôtez la peau des tranches d’andouille. Ouvrez les huîtres en récupérant

leur première eau, filtrez-la dans une passoire fine. 2. Dans un plat à four, étalez une couche épaisse de gros sel et calez-y les huîtres côte à côte. Allumez le gril du four.

3. Dans un saladier, fouettez ensemble (fouet à main) les jaunes d’œufs,

la moutarde et la crème épaisse, pour obtenir une préparation homogène. Si vous la trouvez trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau des huîtres. Elle doit avoir à peu près la consistance d’une béchamel.

4. Répartissez cette préparation sur les huîtres. Posez 2 tranches

d’andouille sur chaque huître et enfournez sous le gril pour 2 à 3 min, jusqu’à ce que l’andouille soit croustillante. Servez aussitôt les huîtres chaudes accompagnées de tranches de pain de campagne toastées et tartinées de beurre salé. NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc. Frites de feta, sauce façon tartare

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 1 morceau de feta de 350 g • 20 cl de crème liquide très froide • 5 petits cornichons • 1 c. à soupe de câpres • 2 jaunes d’œufs • 6 c. à soupe de panko (chapelure japonaise) ou de chapelure • 30 g de farine • 1 c. à café de moutarde de Dijon • 20 cl d’huile • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel

1. Hachez menu, au couteau, les câpres et les cornichons. Montez la crème

liquide bien froide en chantilly. À la fin, incorporez la moutarde, les cornichons et les câpres hachés, salez, relevez de piment et réservez cette sauce au réfrigérateur. Coupez le morceau de feta en bâtonnets (environ 8 x 2 x 2 cm). Épongez-les à fond avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement.

2. Battez un peu à la fourchette les jaunes d’œufs dans une assiette creuse.

Mettez la chapelure dans une autre assiette. Faites chauffer l’huile dans une casserole haute (ou dans une friteuse). Trempez rapidement les frites de feta dans le jaune d’œuf battu, puis dans la chapelure. Plongez-les dans l’huile chaude environ 2 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (procédez en plusieurs fois si nécessaire). Égouttez-les sur du papier absorbant, et servez-les rapidement avec la sauce. NOTRE BON ACCORD : un crozes-hermitage blanc (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 9

RECETTES HIVER

Chaussons épinards-ricotta

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de jeunes pousses d’épinards • 280 g de pâte à chaussons (type Herta) • 300 g de ricotta • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 œuf • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de sauce soja • Sel • Poivre

1. Pelez et hachez finement l’ail et les échalotes. Déchirez grossièrement les

pousses d’épinard. Préchauffez le four à 200°C.

2. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez le hachis échalote-ail

à revenir doucement 5 min, puis ajoutez les épinards, salez, poivrez, mélangez 1 min. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Ajoutez-y la ricotta et la sauce soja, mélangez.

3. Répartissez cette farce au centre des disques de pâte, refermez-les

et appuyez sur les bords avec une fourchette pour bien les sceller. Badigeonnez les chaussons de jaune d’œuf battu. Posez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 10 min environ. Servez chaud. LE CONSEIL DE CVF : Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan râpé dans la farce à la place de la sauce soja. NOTRE BON ACCORD : un pouilly-fumé (blanc de Loire). Tagliatelles de poireau et œufs mollets

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 kg de poireaux • 6 œufs • 1 échalote • 12 noisettes mondées • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 2 c. à soupe d’huile de colza • 4 c. à soupe d’huile de noisette • Le jus de 1 citron • Sel • Poivre

1. Torréfiez un peu les noisettes à sec dans une poêle, puis concassez-les

grossièrement. Ôtez le vert des poireaux et lavez les blancs. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les blancs de poireau 15 min.

2. Rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide puis égouttez-les.

Taillez-les en fines lanières dans la longueur.

3. Pelez l’échalote et hachez-la. Dans un bol, mélangez-la avec le jus du

citron, la moutarde, les 2 huiles, salez et poivrez. Émulsionnez à la fourchette.

4. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y

délicatement les œufs. Faites-les cuire 6 min à ébullition, puis passez-les immédiatement sous l’eau froide et réservez-les.

5. Dans un saladier, mélangez les « tagliatelles » de poireau avec la

vinaigrette. À l’aide d’une fourchette, enroulez et déposez un généreux nid de tagliatelles de poireau dans chaque assiette de service.

6. Écalez les œufs et déposez-les au sommet des nids de poireau,

parsemez des éclats de noisettes et servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot blanc. 10 CVF Hors-série hiver

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RECETTES HIVER

Petite tatin de poireau

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 35 MIN

• DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 12 petits poireaux • 3 fines tranches de jambon blanc • 1 morceau de parmesan de 100 g • 1 œuf • 200 g de farine • 80 g de beurre mou + 40 g • 50 g de sucre • 50 g de miel • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 10 cl de crème liquide • Sel • poivre

1. Râpez la moitié du parmesan. Mélangez-le au robot avec la farine et les

80 g de beurre mou pour obtenir un sable. Ajoutez l’œuf et formez une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais.

2. Pendant ce temps, éliminez le vert des poireaux et lavez les blancs.

Émincez-les en rondelles d’une épaisseur de 2 cm. Faites-les précuire à la vapeur 10 min, puis réservez-les.

3. Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre avec le sucre

et le miel. Faites cuire jusqu’à légère caramélisation. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, la crème liquide, salez et poivrez. Mélangez bien et répartissez immédiatement dans 6 moules à tartelette.

4. Préchauffez le four à 180°C. Disposez les rondelles de poireau debout

et bien serrés dans les moules.

5. Étalez la pâte au rouleau et détaillez-la en 6 disques du même diamètre

que les moules. Posez-les sur les poireaux, appuyez légèrement pour bien les faire adhérer aux bords des moules. Enfournez pour 25 min.

6. Pendant la cuisson, détaillez le jambon en petites lanières et le reste

de parmesan en copeaux (à l’aide d’un économe).

7. Sortez les tatins du four, retournez-les sur des assiettes, parsemez

de jambon et de parmesan. Servez avec une salade de mâche. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc. Rôti de porc au chou

POUR 6 PERS. • TEMPS DE PRÉPARATION 25 MIN

• TEMPS DE CUISSO N1 H 20 • FACILE • BON MARCHÉ

• 1,2 kg de rôti de porc désossé (carré ou épaule) ficelé en rôti • 12 très fines tranches de bacon • 1 chou vert frisé• 6 gousses d’ail • 30 g de beurre • 1 c. à soupe de fond de veau en poudre • Sel • Poivre

1. Faites dissoudre le fond de veau dans un faitout d’eau

frémissante, ajoutez le rôti de porc et faites cuire 40 min à petits bouillons. Laissez ensuite la viande refroidir dans le bouillon, puis égouttez-la et réservez.

2. Dans le même temps, nettoyez le chou, séparez les feuilles, ôtez

la base dure des tiges et blanchissez les feuilles 10 min dans de l’eau bouillante salée.

3. Salez et poivrez le rôti, emballez-le entièrement dans les

tranches de bacon, puis dans les feuilles de chou. Maintenez le tout avec du fil de cuisine.

4. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajoutez le rôti, 10 cl

de bouillon de cuisson et les gousses d’ail non pelées. Couvrez et laissez mijoter 40 min.

5. Ôtez la ficelle et tranchez le rôti. Servez entouré de l’ail

en chemise, avec la sauce en saucière. NOTRE BON ACCORD : un saumur rouge (Loire). 12 CVF Hors-série hiver V O U S N ’AV I E Z J A M A I S

G O Û T É U N

J A M B O N PA R E I L .

Vous pensez que si ? Mais était-ce un véritable essentiellement des jamón de Bellota 100 % Ibérico « Pata Negra », chênes. Ainsi, ils affiné pendant 48 mois ? Ah, voilà, vous com- sont élevés paisiblement mencez à douter. C’est normal, cet empereur des en se nourrissant ma- jambons est rare et souvent à un prix découra- joritairement de glands. C’est la combinaison geant. Voilà justement la rai- de leur origine et de cette ali- son pour laquelle E.Leclerc a mentation si particulière qui décidé de l’ajouter à sa collec- permettra d’obtenir ces jam- tion L’origine du goût : pour bons à la chair si fondante, mettre ce produit d’excep- au goût prononcé de noisette. tion, comme tant d’autres, à Mais il faudra attendre 48 la portée de tous. Mais reve- longs mois d’affinage, pour nons à nos cochons. Ce goût permettre à ces saveurs de se si recherché, le jambon « Pata développer pleinement. Voilà. Negra » le doit à un cahier On a fait tout ce qui était des charges très précis, qui en possible pour vous offrir le fait une des appellations les meilleur jambon au meilleur plus enviées. Tout d’abord, prix. Que dire de plus ? Des les porcs sont d’une race très conseils de dégustation ? précise. De filiation 100 % Non. Prenez simplement ibérique, on les reconnaît à une fine tranche de jambon leur robe noire ou à leurs « Pata Negra » et posez-la ongles noirs qui leur vaut sur votre langue. Puisque ce surnom de « patte vous êtes bien élevés, vous noire ». En Estrémadure garderez alors la bouche et en Andalousie où nous sommes allés les fermée en bredouillant « Mais ils ont raison, je chercher, ils sont élevés en liberté dans les n’avais jamais goûté un jambon pareil ». D’ailleurs « Dehesa », des éco- chez E.Leclerc, on parie qu’il en ira de même à s y s t è m e s n a t u - chaque fois que vous découvrirez un nouveau rels où poussent produit de notre collection L’origine du goût. Découvrez toute notre collection sur www.loriginedugout.leclerc P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A S . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R

RECETTES HIVER

Bœuf ficelle, sauce béarnaise

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 2 H

• UN PEU DÉLICAT • UN PEU CHER

• 1 kg de rumsteck, de filet ou de poire de bœuf (en rôti mais sans barde)• 500 g de queue de bœuf • 3 carottes • 3 navets • 2 poireaux • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • Gros sel • Poivre POUR LA SAUCE : • 250 g de beurre mou • 3 jaunes d’œufs • 2 échalotes •3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 2 brins d’estragon • poivre mignonnette

1. Pelez les carottes et les navets. Lavez et ficelez les poireaux, coupez

le céleri en gros tronçons. Mettez la queue de bœuf dans un faitout, mouillez d’eau à hauteur et portez à ébullition. Laissez frémir 5 min, puis égouttez la viande. Jetez l’eau de cuisson et remettez la viande dans le faitout propre. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Mouillez d’eau à hauteur et laissez frémir 2 h.

2. Au bout de 40 min, retirez les légumes et réservez-les.

3. 30 min avant de servir, ficelez le rôti et plongez-le dans le bouillon en le maintenant suspendu à la ficelle attachée à une spatule posée en travers du faitout. Laissez cuire à feu doux 16 à 18 min, selon votre souhait de cuisson.

4. Pendant ce temps, préparez la béarnaise : pelez et hachez les échalotes.

Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, 1 brin d’estragon et du poivre. Faites réduire sur feu vif jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Posez cette casserole sur une casserole plus grande remplie d’eau frémissante pour un bain-marie. Ôtez l’estragon, ajoutez 1 c. à soupe d’eau et les jaunes d’œufs. Fouettez, salez, puis incorporez le beurre en parcelles, toujours en fouettant. Au final, ajoutez le reste d’estragon ciselé.

5. Servez le rôti coupé en tranches, avec les légumes réchauffés dans

le bouillon, la sauce en saucière et le bouillon dans des bols. NOTRE BON ACCORD : un graves rouge (Bordeaux). Waterzoï de poisson

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN

• DÉLICAT • ABORDABLE

• 6 pavés de cabillaud (700 g environ) • 6 pavés de saumon (700 g environ) • 3 branches de céleri • 2 blancs de poireau • 25 cl de crème épaisse • 3 biscottes • 2 c. à soupe de fumet de poisson (en poudre) • 1 bouquet garni • 4 feuilles de sauge • 1 c. à soupe de jus de citron • 50 g de beurre • sel • poivre

1. Délayez le fumet dans un 1,2 litre d’eau chaude. Écrasez les biscottes.

Coupez les pavés de poisson en gros cubes. Effilez et émincez le céleri, lavez les blancs de poireau, coupez-les en rondelles. 2. Dans une cocotte, mettez le poireau, le céleri, la sauge et le bouquet garni. Posez dessus les morceaux de poisson. Versez le fumet pour qu’il recouvre juste le poisson. Ajoutez le beurre en dés. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min.

3. Passé ce temps, égouttez les morceaux de poisson à l’écumoire et

réservez-les au chaud. Versez dans la cocotte la crème fraîche, le jus de citron et les biscottes, faites réduire sur feu vif. Poivrez et salez peu (le court- bouillon est déjà salé). Dès que la sauce devient onctueuse, remettez les morceaux de poisson dans la cocotte. Servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : une bière d’abbaye. 14 CVF Hors-série hiver

RECETTES HIVER

Minestrone

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN

• CUISSON 2 H 40 • FACILE • BON MARCHÉ

• 4 tomates • 1 carotte • 2 pommes de terre (bintje) • 1 courgette • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1/4 de chou frisé • 150 g de petits pois surgelés • 1 petite boîte de haricots blancs • 150 g de riz rond • 50 g de lard gras • 75 g de lard maigre • 1 bouquet de persil plat • 2 feuilles de sauge • 8 feuilles de basilic • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Épluchez le céleri et la carotte, émincez-les. Pelez les pommes de terre,

coupez-les en cubes. Coupez la courgette en dés. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez les 2 lards en morceaux.

2. Mixez le persil, l’ail, l’oignon et le lard maigre. Mettez ce hachis dans

un faitout avec l’huile, la sauge et le lard gras. Faites revenir vivement le tout. Ajoutez les légumes préparés, 1,75 litre d’eau, salez peu et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 2 h.

3. Détaillez alors les feuilles de chou en lanières. Mettez-les dans le faitout

avec le riz, les haricots égouttés et les petits pois. Laissez cuire 20 min.

4. Ébouillantez les tomates pour les peler. Épépinez et coupez-les en dés.

Ajoutez-les dans le faitout avec le basilic. Laissez 2 min sur feu doux. Servez chaud parsemé de parmesan. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). Bortsch

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 1 H 50 • FACILE • BON MARCHÉ

• 600 g de macreuse de bœuf • 500 g de betteraves crues • 1/2 boule de céleri-rave • 1 petit chou vert • 2 poireaux • 2 tomates • 10 cl de crème épaisse • Le jus de 1/2 citron • 3 brins d’aneth • Sel • Poivre

1. Coupez la viande en dés. Mettez-la dans un faitout avec 2,5 l d’eau,

salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 1 h.

2. Pendant ce temps, pelez les betteraves et le céleri. Coupez-les

en cubes. Ôtez les premières feuilles du chou, coupez le reste en lanières. Lavez les poireaux, coupez-les en grosses rondelles. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler, concassez-les. 3. Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez tous les légumes dans le faitout et laissez frémir encore 40 min. 4. Dans un bol, mélangez la crème et le jus de citron. Pour servir, versez la soupe dans des bols, garnissez de 1 cuillerée de crème au citron et de pluches d’aneth, servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un moulin-à-vent (Beaujolais). 16 CVF Hors-série hiver Perfectologie par WMF n.f. science de la perfection culinaire et du plaisir partagé, grâce à des produits de haute qualité. Avec WMF, le meilleur de la technologie culinaire allemande s‘invite chez vous, depuis plus de 160 ans. Redécouvrez chaque jour le plaisir de préparer, cuire, dégusteret même de se désaltérer avec des produits d‘exception. Préparer CuireCuire En cuisine comme à table,moment inoubliable. WMF transforme chaque geste en un instagram.com/wmf_france DégusterDéguster Se désaltérerSe désaltérer *Ventes valeur en Allemagne, données 2019, tous réseaux de distribution, source Euromonitor International Ltd, Maison Et Jardin 2020ed. Serviceplan I Crédits photos : WMF Group, Qualitimage

RECETTES HIVER

Filet de bœuf en croûte aux trompettes-de-la-mort

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1,2 kg filet de bœuf • 160 g de trompettes-de-la-mort • 40 g de beurre • 40 g de noisettes concassés • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à soupe de lait • 350 g de pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf • 1 échalote • 4 brins de persil plat • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans une cocotte en fonte, faites dorer le bœuf dans 1 filet d’huile d’olive et 15 g de beurre sur toutes les faces. Laissez refroidir. Salez et poivrez.

2. Nettoyez les champignons. Épluchez et émincez l’échalote. Ciselez le persil.

Faites fondre l’échalote émincée dans une poêle avec le beurre restant.

3. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient rendu

toute leur eau. Ajoutez la crème fraîche, une partie du persil et les noisettes concassées. Salez et poivrez. Mélangez et réservez. 4. Préchauffez le four à 240 °C. Étalez la pâte feuilletée. Étalez au centre 1/3 des trompettes-de-la-mort à la crème. Posez le filet de bœuf dessus. Déposez le reste de la farce aux champignons sur la viande.

5. Diluez le jaune d’œuf avec le lait. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les

côtés de la pâte feuilletée. Rabattez-la et enveloppez le filet de bœuf. Soudez les bords au jaune d’œuf. Retournez le filet bœuf de façon à mettre la pliure en dessous et déposez-le sur une plaque allant au four.

6. Découpez des motifs dans les chutes de pâte et collez-les avec la dorure.

Dorez la surface du filet de bœuf en croûte et enfournez pendant 8 à 10 min. Baissez le four à 190 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 à 35 min selon la cuisson voulue (environ 15 min•livre). Laissez dans le four éteint ouvert pendant 10 min. NOTRE BON ACCORD : une bière rousse. Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 300 g de foie gras frais • 600 g de topinambours • 30 g de sucre en poudre • 3 c à soupe de sésame grillé • 1 c. à soupe de baies de Cranberry séchées coupée en menus morceaux • 1 c. à café de Curry Black Pearl • Huile de noisette • Fleur de sel et poivre • Herbes fraîches pour le dressage

1. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez un caramel avec 10 ml d’eau

et 30 g de sucre, versez-le sur du papier aluminium et laissez-le sécher. Mixez-le pour le réduire en poudre. Mélangez la poudre de caramel avec le sésame grillé et les baies de Cranberry séchées et coupées en menus morceaux. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un peu de poivre. Disposez la préparation en petits tas sur une plaque à pâtisserie. Laissez cuire 3 min, sortez-les du four et réservez.

2. Pelez les topinambours et faites-les cuire dans de l’eau citronnée salée

pendant 20-25 min. Égouttez-les et faites une purée, ajoutez 2 c. à café d’huile de noisette, poivrez et réservez.

3. Coupez le foie gras en portions égales et placez celles-ci au congélateur

pour une 30 min afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson. Chauffez une poêle bien chaude, disposez les tranches de foie gras surgelées. Faites cuire en alternant chaque côté, 1 min, puis 30s, jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple. Dressez les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame. Saupoudrez de curry black pearl et décorez d’herbes jolies. NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztraminer. 18 CVF Hors-série hiver Savourologie par WMF n.f. science et plaisir d’une cuisson parfaite grâce à un savoir-faire unique. Avec WMF, le meilleur de la technologie culinaire allemande s‘invite chez vous, depuis plus de 160 ans. Redécouvrez chaque jour le plaisir incomparable de saisir, cuire fusion entre un acier d’exception et des minéraux naturels quiapporte une résistance extrême et un résultat culinaire parfait.et mijoter… grâce à la technologie brevetée FUSIONTEC : une Fabriqués en Allemagne et garantis 30 ans. instagram.com/wmf_france *Ventes valeur en Allemagne, données 2019, tous réseaux de distribution, source Euromonitor International Ltd, Maison Et Jardin 2020ed. Serviceplan I Crédits photos : WMF Group, Qualitimage

RECETTES HIVER

Ris de veau croustifondants aux salsifis et fève tonka POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 40 MIN • ASSEZ FACILE • UN PEU CHER • 500 g de ris de veau • 1 kg de scorsonères frais (ou 800 g de salsifis surgelés) • 100 g de noisettes mondées • 1 fève tonka • 50 cl de crème liquide • 160 g de beurre • 2 c. à soupe de fond de veau en poudre • 1 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre 1. Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée, 1 h, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sang. Plongez-les ensuite dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition sur feu vif. Éteignez le feu, égouttez les ris et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Épluchez-les : ôtez la fine peau qui les entoure. Épongez-les dans un linge, coupez-les en 2 et réservez-les au frais (vous pouvez réaliser cette étape la veille). 2. Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, laissez-les refroidir, puis réduisez-les en poudre grossière. 3. Diluez le fond de veau dans 15 cl d’eau bouillante. Dans une casserole, faites réduire de 1/3 à feu vif la crème liquide, puis ajoutez le fond de veau, faites à nouveau réduire de 1/3. Râpez finement la fève tonka dans cette sauce, salez et poivrez. Couvrez et laissez infuser sur feu très doux. 4. Épluchez les scorsonères, lavez-les et coupez-les en tronçons. Dans un faitout, portez à ébullition de l’eau salée avec 100 g de beurre. Plongez-y les scorsonères pour environ 5 min de cuisson. Piquez-les, ils doivent être tendres. Égouttez-les. Si vous utilisez des salsifis surgelés, faites-les cuire 12 min à l’eau bouillante, le beurre n’est pas nécessaire. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Saisissez-y les ris de veau côté plat d’abord, à feu vif pour qu’ils dorent 5 min. Retournez-les, ajoutez 40 g de beurre et arrosez-les sans cesse de beurre fondu pendant 3 min, en veillant à ce que le beurre ne brûle pas. 5. Dans le même temps, faites réchauffer les scorsonères à la poêle avec le reste de beurre. Au dernier moment, émulsionnez au mixeur plongeant la sauce tonka. Répartissez les ris de veau et les scorsonères sur des assiettes de service, poudrez les légumes de noisettes, entourez d’un cordon de sauce mousseuse et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un maranges rouge (Bourgogne). 20 CVF Hors-série hiver Grilled cheese au sainte-maure-de-touraine, bacon, pomme et oignon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 sainte-maure-de-touraine AOP • 4 oignons • 2 pommes • 8 tranches de bacon • 100 g de beurre à température ambiante • 8 tranches de pain de campagne • 2 c. à soupe de sirop d’érable • Un petit bouquet de sauge • Fleur de sel • Poivre du moulin

1. Pelez et émincez les oignons. Réservez. Dans une sauteuse, faites chauffer

30 g de beurre et ajoutez les oignons. Incorporer 5 ou 6 feuilles de sauge ciselées ainsi que le sirop d’érable. Salez et poivrez, puis faites cuire à feux très doux jusqu’à ce que les oignons soient compotés et légèrement colorés.

2. Coupez le sainte-maure-de-touraine en 24 tranches et les pommes

en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Coupez les tranches de pain de campagne en 2 dans la largeur.

3. Sur une demi-tranche de pain, répartissez un peu de compotée d’oignon,

couvrez avec une tranche de bacon, des lamelles de pomme puis terminez par 3 tranches de sainte-maure-de-touraine. Posez par-dessus une demi-tranche de pain de campagne. Beurrez légèrement le dessus du sandwich. Réservez et faites de même pour les 7 autres parts.

4. Dans une poêle, déposez un peu de beurre et quelques feuilles de sauge

pour parfumer. Faites griller les sandwiches en commençant par la face non beurrée, au bout de 4 min retournez délicatement pour griller l’autre face. Déposez les grilled cheese au fur et à mesure sur le plat de présentation. À déguster chaud avec une salade de jeunes pousses relevée. NOTRE BON ACCORD : un quincy blanc (Loire). Kouign-amann

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 1 H • REPOS 4 H

• CUISSON 55 MIN • DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 330 g de beurre demi-sel mou • 500 g de farine • 200 g de sucre en poudre • 25 g de levure du boulanger 1. Délayez la levure dans 30 cl d’eau tiède. Mélangez-la à la farine dans un saladier, puis couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume (1 à 2 h, selon la température ambiante). 2. Passé ce temps, étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle d’environ 40 x 25 cm. Posez le beurre en lamelles entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez-le au rouleau, retirez le papier et posez le beurre étalé sur la pâte. Poudrez de sucre et repliez les petits côtés de la pâte vers le centre à la façon d’un portefeuille. Étalez de nouveau en un rectangle et pliez à nouveau en 3, de la même façon. Emballez dans du film étirable, placez au frais 40 min à 1 h.

3. Recommencez l’opération (étaler, sucrer, plier) encore 3 fois, en plaçant

au frais à chaque fois pour 40 min.

4. Passé ce temps, préchauffez le four à 200°C, beurrez un moule à manqué

(22 cm), poudrez-le de sucre. Étalez la pâte en un rectangle de 25 x 30 cm environ, découpez dans la largeur 7 à 8 bandes égales. Enroulez-les sur elles-mêmes pour former des « escargots » et déposez-les debout les uns contre les autres. Poudrez de sucre et enfournez pour 15 min de cuisson. Montez alors le four à 220°C et faites cuire encore 20 min Badigeonnez souvent au pinceau le gâteau avec le beurre qui remonte.

5. Au bout de ce temps, démoulez délicatement le gâteau sur un plat

et retournez-le dans le moule pour cuire l’autre côté encore 20 min, en le badigeonnant souvent. Démoulez le gâteau, dégustez tiède ou froid. NOTRE BON ACCORD : un cidre doux. www.cuisineetvinsdefrance.com 21

RECETTES HIVER

Tarte au sucre

POUR 5 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• REPOS 3 H • CUISSON 35 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 5 cl de lait • 80 g de beurre bien froid • 2 cuil. à soupe de crème liquide • 250 g de farine • 1 c. à soupe de 70 g de sucre en poudre • 2 œufs • 10 g de levure fraîche de boulanger• 1 pincée de sel

1. Faites tiédir le lait et ajoutez-y la levure émiettée. Coupez le beurre

en morceaux et réservez au frais. 2. Dans un saladier, versez la farine, 20 g de sucre, le sel, les œufs et la levure délayée. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle un peu des parois du saladier (ajoutez 1 c. à soupe de farine si besoin), puis ajoutez le beurre froid peu à peu, mélangez afin d’obtenir une pâte élastique. Laissez-la reposer 1 h au frais.

3. Passé ce temps, couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la doubler

de volume environ 1 h, à température ambiante.

4. Quand la pâte a gonflé, étalez-la sur 5 mm d’épaisseur. Formez 4 tartes

avec un emporte-pièce d’environ 13 cm de diamètre, récupérez la pâte restante, et confectionnez une boule que vous pourrez étaler pour une cinquième tarte. Disposez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé, piquez les fonds de pâte à la fourchette et laissez doubler à nouveau de volume dans un endroit chaud.

5. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez les tartes de crème liquide

au pinceau, appuyez avec votre doigt pour former des bosses, puis saupoudrez avec le reste de sucre. Enfournez pour 15 min, puis baissez le four à 150°C et continuez la cuisson encore 20 min. Dégustez encore tiède. NOTRE BON ACCORD : un crémant du Jura. Pain d’épice

POUR 8 À 10 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H

• REPOS 24 H • FACILE • BON MARCHÉ

• 400 g de farine • 150 g de beurre • 20 cl de lait • 200 g de miel • 1 œuf • 150 g de sucre vergeoise (ou de sucre roux) • 1/2 c. à café de bicarbonate • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de noix de muscade râpée • 1 pincée de clou de girofle moulu • 1 pincée d’anis vert moulu • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 c. à soupe de cannelle

1. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le miel avec le sucre

et le beurre en dés. Remuez et laissez refroidir. Dans un bol, cassez l’œuf, ajoutez le lait et battez à la fourchette.

2. Dans le bol d’un robot, réunissez la farine, le bicarbonate, la levure et

toutes les épices. Faites fonctionner l’appareil en ajoutant progressivement le contenu du bol, puis celui de la casserole, pour obtenir une pâte homogène.

3. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez de papier sulfurisé un moule à cake

(21 cm de long) ou utilisez un moule en silicone. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 1 h. 4. Démoulez le pain d’épice et laissez-le reposer à l’air libre au moins 24 h avant de le déguster. NOTRE BON ACCORD : un rasteau (Rhône). 22 CVF Hors-série hiver Pithiviers

POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • RÉFRIGÉRATION 1 H

• CUISSON 35 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 175 g de beurre mou • 500 g de pâte feuilletée (à commander de préférence chez le pâtissier) • 200 g d’amandes en poudre • 175 g de sucre glace + 50 g • 20 g de Maïzena • 3 œufs entiers + 1 jaune pour dorer • 1 c. à soupe de vanille liquide • 2 c. à soupe de rhum ambré 1. Sur le plan de travail légèrement fariné, séparez la pâte en 2 et étalez-la en 2 disques de à 0,5 cm d’épaisseur, puis placez-les 30 min au réfrigérateur.

2. Dans un saladier, travaillez en pommade le beurre ramolli. Incorporez les

175 g de sucre glace, en fouettant, puis les œufs entiers, un à un, la poudre d’amandes, la Maïzena, la vanille liquide et le rhum.

3. Sortez les disques de pâte du réfrigérateur et placez en un sur une

plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Garnissez-le de crème d’amandes jusqu’à 4 cm des bords. Humectez d’eau le pourtour du disque au pinceau. Posez le deuxième disque sur le premier et faites bien adhérer les bords en appuyant sur tout le pourtour. Placez au réfrigérateur 30 min.

4. Préchauffez le four à 210°C. Sortez le pithiviers du réfrigérateur. Rayez le

dessus en rosace à la pointe d’un couteau et faites un petit trou au centre pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson.

5. Badigeonnez la surface de jaune d’œuf délayé dans 1 c. à soupe d’eau,

puis poudrez du reste de sucre glace. Enfournez pour 10 min. Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson 25 min. Dégustez tiède. NOTRE BON ACCORD : un pétillant naturel de Montlouis-sur-Loire. Mousse au Toblerone

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de beurre • 200 g de Toblerone • 200 g de chocolat noir à 70 % • 5 œufs extra-frais • Sel

1. Cassez en morceaux le Toblerone. Mettez-les dans un saladier placé sur

une casserole d’eau frémissante pour les faire fondre au bain-marie. Dès qu’ils sont tendres, ajoutez le beurre, laissez-le fondre, puis hors du feu, remuez pour lisser. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

2. Montez les blancs en neige ferme puis réservez-les au frais. Lorsque

le mélange aux chocolats longuement.

3. Ajoutez une pincée de sel à la préparation. Incorporez ensuite les

blancs en neige à ce mélange, en procédant délicatement, avec une spatule, de haut en bas. Versez la mousse dans un saladier de service, ou répartissez-la dans des coupes individuelles.

4. Réservez au moins 12 h au frais.

NOTRE BON ACCORD : un rasteau rouge (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 23

RECETTES HIVER

Tarte ananas et noix de coco

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 gros ananas • 30 g de noix de coco en copeaux • 15 cl de crème épaisse • 1 rouleau de pâte sablée • 40 cl de lait de coco • 4 jaunes d’œufs • 60 g de Maïzena • 50 g de sucre en poudre 1. Préchauffez le four à 160°C. Dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre, étalez la pâte avec son papier de cuisson. Enfournez pour 25 min de cuisson à « blanc ». Retirez du four et laissez tiédir.

2. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.

Portez le lait de coco à ébullition dans une casserole.

3. Versez le lait de coco sur la préparation, reversez dans la casserole

et portez à frémissement en mélangeant. Laissez refroidir.

4. Épluchez l’ananas, détaillez-le en tranches. Fouettez la crème épaisse

pour l’assouplir et ajoutez-la à la préparation au lait de coco. Garnissez-en le fond de pâte.

5. Répartissez les tranches d’ananas par-dessus en les faisant

se chevaucher et décorez de copeaux de noix de coco. Servez frais. NOTRE BON ACCORD : un rhum vieux. Petits moelleux café-chocolat

POUR 20 PIÈCES ENVIRON • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 4 blancs d’œufs • 220 g de sucre en poudre • 160 g de poudre de noisettes • 1 c. à soupe de café lyophilisé • 40 g de cacao amer en poudre + 1 c. à soupe • 1 c. à soupe de sucre glace

1. Préchauffez le four à 200°C et tapissez la plaque à four de papier

sulfurisé.

2. Dans une jatte, commencez à monter les blancs d’œufs en neige avec

1 c. à soupe de sucre en poudre. Dès qu’ils commencent à être fermes, incorporez le reste de sucre en poudre sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. À ce moment, incorporez la poudre de noisette, le café et les 40 g de cacao, à l’aide d’une cuillère en soulevant délicatement la masse. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. 3. À l’aide de 2 c. à café, déposez-y de petits tas de la préparation et enfournez pour 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme. Sortez les moelleux du four et laissez-les refroidir.

4. Dans un bol, mélangez la cuillerée de cacao avec le sucre glace. Avant

de servir, saupoudrez les moelleux froids de ce mélange avec une passoire.

5. Servez avec le café ou en accompagnement d’une glace vanille.

NOTRE BON ACCORD : un porto tawny rouge. 24 CVF Hors-série hiver Cannelés bordelais

POUR ENVIRON 20 CANNELÉS • PRÉPARATION 15 MN

• REPOS 24 H • CUISSON 55 MIN • DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 50 cl de lait entier • 50 g de beurre • 1 gousse de vanille • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 200 g de sucre en poudre • 100 g de farine • 3 c. à soupe de rhum • 2 c. à soupe de sucre roux 1. La veille, faites chauffer le lait avec le beurre en morceaux et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre en poudre et ajoutez la farine. Versez le lait en le filtrant et mélangez bien. Couvrez la pâte de film étirable et placez-la au réfrigérateur durant 24 h.

2. Le jour même, préchauffez le four à 270°C. Saupoudrez de sucre roux

l’intérieur des moules à canelés (de préférence en silicone pour un démoulage facile). Retournez-les pour enlever l’excédent de sucre. Ajoutez le rhum dans la pâte puis versez-la dans les moules. Enfournez pour 10 min puis baissez le four à 170°C et laissez cuire 1 h pour des gros canelés et 45 min pour des minis. Laissez refroidir avant de démouler. NOTRE BON ACCORD : un rhum vieux. Cake marron glacé

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 40 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE : • 175 g de beurre • 100 g de farine • 100 g de pâte de marron • 100 g de crème de marron • 100 g de sucre glace • 160 g d’œufs • Les brisures de 5 marrons confits • 3 g de levure chimique POUR LE PRALINÉ CONCASSÉ : 75 g de noisettes • 45 g de sucre semoule POUR LE DRESSAGE : • 50 g de gelée d’abricot • Un peu de sucre glace • 1 beau marron confit POUR LE SIROP VANILLE : 100 g d’eau • 30 g de sucre semoule • 5 g de vanille liquide

1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre au bain-marie

ou au four micro-ondes. Réservez. Tamisez la farine avec la levure chimique. Dans la cuve du batteur, versez la pâte et la crème de marrons, puis travaillez les deux ensemble afin d’obtenir une pâte souple.

2. Ajoutez le beurre liquide et tiède, en deux ou trois fois, en mélangeant

à chaque fois. Fouettez ensuite afin d’obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez le sucre glace et les œufs, et mélangez vivement. Beurrez le moule, farinez-le, puis versez la pâte à l’intérieur, en mettant des brisures de marrons au milieu.

3. Mélangez et chauffez les ingrédients du sirop vanille. Faire cuire le cake

à 180 °C pendant 10 min, puis à 160 °C pendant 30 min. Vérifier la cuisson, en enfonçant la pointe d’un couteau.

4. Pendant la cuisson, versez la gelée d’abricot et un peu d’eau dans une

petite casserole et faites-la chauffer doucement ; gardez-la au chaud. Démoulez le cake dès la sortie du four. Arrosez-le de sirop vanille, laissez refroidir. Nappez aussitôt avec la confiture d’abricot chaude et parsemez de praliné concassé, saupoudrez de sucre glace et posez au centre le marron confit glacé avec de la gelée d’abricot. Notre bon accord : une bière ambrée. www.cuisineetvinsdefrance.com 25

RECETTES HIVER

Tarte aux poires et pignons

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 pâte brisée (type Herta) • 2 poires bien mûres • 200 ml de crème liquide • 1 sachet de 50 g de pignons de pin • 2 c. à soupe de sucre roux • 1 sachet de sucre vanillé • 1 c. à soupe de farine • 10 g de parmesan

1. Préchauffez votre four 220 °C . Dans une poêle sans matière grasse,

faites dorer les pignons environ 5 min sur feu moyen.

2. Épluchez les poires et coupez-les en deux. Déroulez la pâte dans

un moule à tarte en conservant la feuille de cuisson. Dans un saladier, mélangez la crème, le sucre roux, le sucre vanillé et la farine. Disposez les poires sur la pâte puis versez la préparation à base de crème puis parsemez les pignons. Faites cuire environ 25 min. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bourgogne. © Herta Mini-chaussons praliné aux poires

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN

• CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 8 disques de pâte à chaussons (type Herta) • 4 demi-poires au sirop (en boîte) • 1 jaune d’œuf • 15 cl de crème anglaise (décongelée, en briquette ou maison) • 2 c. à soupe de pralin en poudre (type Vahiné) • 2 sachets de sucre vanillé

1. Préchauffez le four à 180°C. Égouttez et épongez les poires,

coupez-les en dés. Mélangez- les dans un saladier avec le pralin et le sucre vanillé.

2. Garnissez le plus généreusement possible les centres des disques

de pâte avec cette farce en laissant le bord libre. Repliez- les en chausson, pincez entre les doigts pour sceller puis, avec les dents d’une fourchette, appuyez sur la « couture ».

3. Disposez les chaussons sur une plaque à four tapissée de papier

sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de jaune d’œuf battu et enfournez pour 12 min. Servez les chaussons dorés et croustillants avec la crème anglaise. NOTRE BON ACCORD : un muscat- de-rivesaltes (Roussillon). © Herta 26 CVF Hors série hiver Bananes rôties dans leur peau, sauce caramel

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSN 25 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 bananes pas trop mûres • 15 cl de crème liquide • 100 g de sucre en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C. Rangez les bananes non pelées dans

un plat à four adapté à leur taille. Enfournez pour 20 min. Pendant ce temps, mettez le sucre dans une casserole à fond épais et placez sur feu assez vif. Dès que le caramel blondit, ajoutez la crème (attention aux projections). Mélangez sur feu doux pour obtenir une sauce homogène.

2. Sortez les bananes du four, fendez la peau, sur toute la longueur

et écartez-la. Posez les bananes dans des assiettes et servez-les chaudes avec la sauce au caramel chaude. Accompagnez éventuellement d’une boule de glace rhum-raisin. NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztraminer. Gâteau à la poêle aux pommes, caramel et sarrasin

POUR 4-6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 3 pommes • 30 cl de lait • 40 g de beurre (demi-sel de préférence) • 150 g de farine de sarrasin • 150 g de farine • 3 œufs • 50 g de sucre en poudre• 1/2 c. à café de levure chimique • 1 c. à soupe de sucre glace • sel

1. Dans un bol, battez les œufs en omelette. Mélangez les farines dans une

jatte avec la levure et une pincée de sel. Versez les œufs et mélangez bien. Ajoutez le lait en fouettant. Lorsque la pâte est bien homogène, couvrez de film étirable et laissez reposer 30 min au frais.

2. Épluchez et coupez les pommes en tranches épaisses. Dans une poêle

antiadhésive, faites chauffer le beurre avec le sucre en poudre. Quand le mélange est bien fondu, ajoutez les pommes et faites-les caraméliser à feu moyen 5 min environ, en mélangeant délicatement. Versez alors la pâte sur les pommes caramélisées. Baissez le feu et laissez cuire à couvert environ 10 min. Lorsque votre gâteau est cuit, retournez-le sur une assiette. Poudrez d’un nuage de sucre glace et dégustez tiède avec une boule de glace vanille ou caramel. NOTRE BON ACCORD : un calvados. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

C’EST LA SAISON

Précieuse truffeSI CERTAINS METS DE LUXE SE SONT BANALISÉS, CE CHAMPIGNON RESTE UN PRODUIT RAFFINÉ. Catherine Gerbod e nos jours,se vend rarement moins de 800 une truffe noire Tuber melanosporum Dpour un champignon qui a longtemps inspiré € le kilo. Belle revanche a alimenté sa réputation maléfique,de la méfiance.de sorcière Sa couleur « noire comme l’âme d’un damné » au pied de l’arbre qu’elle colonise. », ce cercle dépourvu de végétation qui se dessine tout comme le « rond et pousser en profitant des racines d’un arbre,végétal, Être cachée sous terre supposées vertus aphrodisiaques ont toutefois converti certains a achevé de la rendre étrange. Dès l’Antiquité, tel un vampire ses gourmets. la légende.XIXe siècle, À la cour de François I C’est sans doute plus pour son goût que les papes ont le gastronome Brillat-Savarin continuait à propager er, on y croyait fort. Au début du eux aussi été conquis par la truffe dès le XIVe siècle en Avignon. L’âge d’or Au XIXLa truffe entre dans les livres de cuisine au milieu du XVIIsa culture se développe.e siècle, c’est l’euphorie. Lorsque le phylloxera dévaste les vignes À côté des truffières naturelles,e siècle. à partir des années 1860,dans les mêmes sols. Feuilleter les livres de cuisine d’alors laisse le champignon prospère car il se plaît notoriété nationalegueux, omelette… Grâce aussi à l’amélioration des transports, : foie gras, volailles, sauce et pâté de Péri- rêveur tant la truffe y est utilisée. toujours cuite.de cuisine, Alexandre Dumas donne des recettes où elle est Dans son Petit Dictionnaire a truffe du Périgord s’est imposée à Paris dans la deuxième moitié l mer crue. La truffe blanche du Piémont ( À l’époque, il semble impensable de la consom- en devenir le nom d’usage. du XIXe comme la Tuber melanosporum eu le monopole de la truffe. Pourtant la Dordogne n’a jamais de référence, jusqu’à exception.d’être cuite », « Elle a cela de remarquable qu’elle n’a pas besoinTuber magnatum) fait sous le nom de rabasse.Vaucluse, Une statistique estime à 60 % la part En Provence, elle a aussi son histoire salée,avant d’être glissée sous la cendre chaude, poivrée, mentionne Dumas à son propos. bardée de lard et protégée par du papier mouillé, La truffe noire est serviette pliée. Des recettes l’accommodent en court-bouillon. puis servie sous une en 1880,plus de 30 %.du tandis que le Lot et la Dordogne en totalisent un peu de la Drôme et des Alpes de Haute-Provence Faisait-on à l’époque un distinguo aussi net qu’aujourd’hui entre marché aux truffes de Richerenches dans le Aujourd’hui, la part du Sud-Est est de 80 %. Pas si sûr.qu’aujourd’hui.la Tuber melanosporum La truffe était en tout cas beaucoup plus abondante et la truffe brumale, moins cotée ? important d’Europe. La truffe sauvage est rarissime. Vaucluse est le plus Le se développent,chercheurs ont bien percé quelques secrets du précieux champi- mais la production totale peine à augmenter. Les truffières Les à 1un luxe. 500 tonnes par an à la fin du XIX Sa commercialisation en France était évaluée 40 tonnes.épice. Même ses pelures et son jus ont une valeur marchande. De nos jours, Pas étonnant qu’elle s’utilise désormais comme une la production ne dépasse guère 30 ou e siècle. Mais déjà, elle était gnon mais pas tous.principaux accueillent les trufficulteurs et vantent chacun leurtruffe locale, La météo fait aussi des siennes. Six marchés Venaissin,services d’achat par Internet comme celui de Saint-Alvère du Tricastin… Si certains marchés proposent des qu’elle soit du Quercy, de Provence, du Comtat Fiertés régionales en Dordogne, pancarte à l’entrée de Sorges,la truffe.« Les meilleures truffes du monde sont du Périgord », Dans cette région, elle triomphe dans des spécialités de bourgade se proclamant capitale de assène une gré de l’offre et de la demande et de la confiance entre vendeurs et seuls initiés. L’argent y circule discrètement. ces lieux pittoresques ont leurs codes, Les prix s’y fixent au connus des acheteurs.goût de l’authentique, La qualité se vérifie à coups de canifs. la truffe a se rend encore plus savoureuse. En gardant le 28 CVF Hors-série hiver Le miel, 100% nature depuis toujours ISSU DU PATIENT TRAVAIL DES ABEILLES, CE PRODUIT MILLÉNAIRE EST PLUS QUE JAMAIS APPRÉCIÉPOUR SON CÔTÉ NATUREL, TOUT EN SE FAISANT DE PLUS EN PLUS RARE. epuis plus de 10 000 ans, les hommes récoltent le nectarCatherine Gerbodrienne, anti-infl ammatoire et cicatrisante, bien d’autres miels Dil y a plus de 4produit par les abeilles. Les Égyptiens ont commencél’apiculture en construisant des ruches en poterie ont des pouvoirs bienfaisants selon les plantes butinées par mais le miel reste un produit brut que l’homme ne peut 400 ans. Les techniques ont bien sûr évolué, l’abeille. Toutefois la législation européenne interdit qu’un mielrevendique des allégations santé sur son étiquette. produire sans ces précieux insectes.tante et santé, c’est dans sa nature depuis toujours. Allier douceur réconfor- encore, l’utiliser pour apaiser nos maux de gorge est un réflexe. Aujourd’hui Tendance hédoniste Extraits eux aussi de la ruche, la propolis, le pollen et la gelée le miel s’affirme comme un produit dont l’origine offre unetypicité de goût unique. Sa nouvelle dimension gastronomiqueComme le vin, l’huile d’olive, le café, le chocolat ou le thé, la cosmétique avec des produits de beauté baptisés AbeilleEn pleine vogue de l’apithérapie, le miel inspire égalementroyale ont quasiment acquis un statut de médicament. incite les chefs, pâtissiers et chocolatiers à l’utiliser comme uneépice ou un condiment.des fromagers pour associer leur miel de sapin du Jura avec Ainsi, les miels Hédène travaillent avec royale, Rêve de miel ou Miel suprême. Et si le miel de manukade Nouvelle-Zélande s’arrache grâce à sa réputation antibacté- un comté vieux, leur miel de bruyère d’Aquitaine avec duroquefort ou leur miel de châtaignier du Tarn avec un munster. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

C’EST LA SAISON

PASSÉE DE L’ÂTRE À LA TABLE, ELLE EST LA STAR DE NOËL ET FAIT APPEL AUX CRÉATEURSLa bûche de Noël a bûche est héritée d’une tradition millénaire, d’abord païenne puis religieuse, qui réunissait toute la famille autour de l’âtrePOUR SE REFAIRE UNE BEAUTÉ. Pascale Mosnier Lla bûche (généralement en chêne) était brûlée parfois plusieurs soirs de suite, et on en gardait un petit morceau porte-bonheurpour célébrer la lumière et le feu au cœur de l’hiver. En la mettant à flamber dans la cheminée, on célébrait le passage à l’annouveau. Garnie de petits cadeaux, gravée de vœux, décorée de feuillages selon les régions, arrosée d’eau-de-vie en Provence, pour toute l’année. conduit à la disparition des cheminées. Les pâtissiers inventent donc la bûche pâtissière, recouverte de crème au beurre striée pourde remplacer la traditionnelle bûche de bois. Tout comme le sapin de Noël, la bûche du dessert est une habitude récente, instituée par les pâtissiers après la guerre de 1870 afin Après la révolution industrielle, l’arrivée de nouveaux modes de chauffage a en effet figurer l’écorce et garnie de petits sujets armés de scies. Nostalgie, nostalgie… 30 CVF Hors-série hiver La pavlova tout en grâce MERINGUE CROQUANTE, CRÈME FOUETTÉE AÉRIENNE ET FRUITS SAVOUREUX SONT LES TROIS INGRÉDIENTSDE CE DESSERT AUX ACCENTS RUSSES VENU… D’AUSTRALIE. Amanda Schrepf on nom slave renvoie à une exquise pâtisserie héritée de la Les bons gestes Spâtissier Bert Stachse,table des tsars.national australien. Pourtant, Il aurait été baptisé ainsi par le chef la pavlova est en réalité le dessert russe Anna Pavlova. Ce gâteau délicat s’inspirait du tutu aérienen 1934, en l’honneur de la danseuse étoile Meringue en forme de disque ou creusée pour accueillirdavantage de crème Chantilly, simple ou à étages façon pièceLa pavlova se prête volontiers aux envies des pâtissiers. que la ballerine portait pour interpréterd’après Camille Saint-Saëns.Cette version de l’origine La Mort du cygne, montée, avec ou sans coulis de fruits… L’important est d’allierle croquant de la meringue au fondant de la garniture. Pour de la pavlova suscite encore la controverse, les Néo-Zélandaisen revendiquant la paternité. Selon eux, ce dessert fut créé cela, il est important de dessiner la base meringuée de la pavlovasur une plaque de four tapissée de papier cuisson, et sur uneépaisseur de 4 à 5 cm. La cuisson sera ainsi homogène. Pour d’Anna Pavlova et serait, depuis, servi à Noël, surmontéde kiwis ou de fruits rouges.La vérité pourrait se trouver dansà Wellington en 1929, par un pâtissier tombé sous le charme profiter des différentes textures en bouche et éviter que les fruitsne ramollissent la meringue, l’assemblage est fait au moment fait mention d’une tourte composée de meringue, de crème etun livre de cuisine autrichien de la fin du XVIIIe siècle, où il est et croquante française ; l’onctueuse italienne, avec laquelle on de servir. Des meringues, il en existe trois sortes : la légère de fruits. Troublante coïncidence… Le fait est que cettepâtisserie a voyagé jusqu’à devenir une valeur sûre des tables de réalise des macarons ; et la dense et ferme suisse. C’est cettedernière, montée sur un bain-marie, qui est utilisée pour la fêtes. Le succès qu’elle connaît lui a ouvert les pages de l’édition2019 du dictionnaire pavlova. La réussite tient en trois règles d’orà température ambiante, sortis du réfrigérateur 20 minutes : des blancs d’œufs étant un « gâteau constitué d’un disque de meringue garnide crème Chantilly et de fruits ». Une définition exacte, mais Le Robert illustré. Elle y est décrite comme avant, l’ajout du sucre au moment où les blancs commencentà monter et non avant pour éviter de casser la préparation, et au goût régressif unique apporté par la meringue suisse.qui ne rend pas justice à cette recette aux textures complexes l’augmentation progressive de la vitesse des fouets. Commentsavoir si elle a la bonne consistance aussi des picots) se forment quand vous retirez le fouet. ? Des becs d’oiseau (on dit www.cuisineetvinsdefrance.com 31

SIMPLE ET BON

BROWNIE NOIX ET BEURRE DE CACAHUÈTE

POUR 4 PERS. Faites fondre 250 g de chocolat noir avec 110 g de beurre au bain-marie, puis laissez tiédir. Dans un saladier, fouettez 3 œufs avec 150 g de sucre. Quand le mélange blanchit, ajoutez 60 g de farine tamisée, 40 g de cerneaux de noix concassés et le chocolat fondu. Versez le tout dans un moule carré beurré. Nappez de 200 g de beurre de cacahuète bien mou et striez la surface avec la pointe d’un couteau. Enfournez à 180°C pour 15 min. Laissez refroidir puis découpez-le en carrés avant de servir à température ambiante. 32 CVF Hors-série hiver • Soupe thaï de moules 1 clou de girofle. Laissez refroidir. Ôtez les épices. Étalez cette compote sur POUR 4 PERS. Nettoyez soigneusement 1 kg de moules. Faites revenir 1 magret côté chair. Recouvrez d‘un autre magret et ficelez en rôti. Mettez à dans une cocotte, avec 2 c. à soupe d’huile, 2 carottes en rondelles, 1 gros cuire 35 min dans un four préchauffé à 180°C. Laissez reposer 10 min sous oignon blanc émincé, 1 morceau de 2 cm de gingembre pelé et taillé du papier-alu avant de servir. en bâtonnets et 1 c. à soupe de citronnelle hachée (fraîche ou surgelée). Poivrez. Couvrez de 1 litre d’eau. Faites cuire à feu doux 20 min. Ajoutez •Pommes, brie et lard 8 demi-tomates cerises et les moules. Dès qu’elles sont ouvertes, éteignez POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 200°C. Épluchez et évidez 4 pommes le feu. Parsemez de coriandre ciselée et servez. ariane. Coupez 4 tranches dans chacune. Coupez 4 tranches de poitrine fumée en 3 tronçons. Détaillez 12 lamelles dans 200 g de brie. Montez des •Espadon à la sicilienne mille-feuilles en répartissant entre les tranches de pomme 1 lamelle de brie POUR 4 PERS. Préparez un bouillon en faisant cuire 30 min à feu doux, et 1 tranche de poitrine. Couvrez de papier sulfurisé, enfournez pour 20 min. 1 oignon jaune et 2 carottes pelés, 1 branche de céleri, 1 feuille de Servez chaud avec une salade de mâche. laurier, 1 gousse d’ail dans 15 cl de vin blanc sec et 1,5 l d’eau. Filtrez, laissez tiédir. Posez 1 tranche de 800 g d’espadon dans une casserole. •Gaufres Couvrez de bouillon. Faites cuire à feu moyen 10 à 15 min (selon l’épaisseur). POUR 4 PERS. Pour 4 gaufres, mélangez dans un saladier 150 g de farine et Hachez 1/2 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, ajoutez 2 c. à soupe 5 g de levure chimique. Faites un puits au centre et ajoutez 1 pincée de sel, de câpres, les zestes et le jus de 1 citron bio, 3 c. à soupe d’huile d’olive. 50 g de beurre fondu et 1 œuf (pour des gaufres sucrées, rajoutez 40 g de Versez sur le poisson égoutté. Servez. sucre). Délayez peu à peu avec 25 cl de lait. Laissez reposer la pâte 1 h avant de réaliser les gaufres. •Carottes glacées aux clémentines POUR 4 PERS. Faites revenir 4 carottes épluchées et coupées en bâtonnets •Gâteau au yaourt zébré épais dans 1 c. à soupe d’huile, salez. Couvrez, poursuivez la cuisson à feu POUR 4 PERS. Mélangez 1 yaourt nature avec 1/2 pot de beurre fondu, doux 10 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajoutez le jus 2 pots de sucre, 3 pots de farine, 3 œufs et 1/2 sachet de levure de 2 clémentines, 1/2 c. à café de jus de citron. Parsemez de 1/2 c. à café chimique. Divisez la pâte en 2. Faites fondre 80 g de chocolat noir râpé de curcuma, 1 c. à soupe de sésame grillé et de feuilles de coriandre avec 2 c. à soupe de lait et mélangez-le avec une des 2 pâtes. Dans un moule ciselées. Servez chaud. à cake beurré, versez les pâtes en alternant les couleurs. Enfournez à 180° C pour 35 min. Servez tiède ou froid. •Quiche épinard-chèvre POUR 4 PERS. Faites précuire « à blanc » un fond de pâte brisée. Dans •Mi-cuit au chocolat noir une sauteuse, faites fondre 25 g de beurre et faites-y « tomber » 500 g POUR 8 PERS. Faites fondre 200 g de chocolat noir et 200 g de beurre d’épinards frais à feu vif. Dans une poêle, faites dorer à sec 30 g de pignons au bain-marie. Dans une jatte, fouettez 4 œufs entiers + 4 jaunes, 100 g de de pin. Dans un saladier, mélangez 10 cl de lait, 20 cl de crème épaisse sucre et 1 pincée de sel. Incorporez 80 g de farine puis le mélange et 3 œufs. Incorporez-y les épinards hachés au couteau et les pignons. chocolat-beurre. Versez dans 8 petits ramequins. Enfournez à 180°C pour Salez, poivrez, et versez cette préparation sur le fond de tarte. Déposez dessus 8 min et dégustez aussitôt. 150 g de bûche de chèvre coupée en rondelles épaisses. Enfournez à 180°C pour 30 min environ. Servez chaud ou tiède. •Financiers châtaigne-pomme POUR 10 PERS. Dans une casserole, faites fondre 80 g de beurre. Lorsqu’il •Œuf cocotte fromager a pris une belle couleur noisette, versez-le sur 30 g de miel de châtaignier. POUR 4 PERS. Détaillez 2 poivrons rouges en fines lanières et faites-les Montez 2 blancs d’œufs en neige puis incorporez délicatement 70 g de sauter dans une poêle avec un peu d’huile. Beurrez 4 ramequins et versez-y farine et 70 g de poudre de noisettes. Ajoutez le mélange beurre-miel puis 15 cl de crème liquide. Répartissez-y les poivrons puis 200 g de brillat- 1 pomme verte taillée en allumettes. savarin en cubes. Ajoutez 1 œuf dans chaque ramequins, salez, poivrez, et enfournez pour 15 min à 180°C. Servez avec des mouillettes de pain grillé •Panna cotta ivoire à la tonka au levain ou aux noix. POUR 6 PERS. Faites ramollir 2 feuilles de gélatine (4 g) dans de l’eau froide. Faites bouillir 20 cl de lait avec 1/2 fève tonka concassée. Filtrez, diluez-y •Faisan aux cèpes la gélatine essorée et ajoutez peu à peu 175 g de bon chocolat blanc fondu, POUR 4 PERS. Faites réhydrater 40 g de cèpes secs à l’eau tiède 1 h, puis puis 30 cl de crème liquide entière froide. Mixez, versez dans des verres. égouttez-les, ou coupez 150 g de cèpes frais en petits cubes. Épluchez, Placez au frais au moins 12 h. et émincez 1 gros oignon doux et faites-le revenir avec les cèpes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 3 tranches de pain brioché émietté, du thym •Lemon curd et 15 cl de crème épaisse. Salez, poivrez. Remuez. Farcissez-en le faisan. POUR 1 POT. Lavez et essuyez 3 citrons bios. Râpez finement le zeste de l’un Bardez-le de tranches de poitrine fumée et huilez-le. Enfournez à 160°C pour 1 h. d’entre eux et pressez les trois fruits. Diluez 1 c. à café de Maïzena dans le jus des citrons. Dans un saladier supportant la chaleur, fouettez longuement •Rôti de magret aux pruneaux 3 œufs avec 120 g de sucre, puis ajoutez le jus et le zeste de citron. Posez POUR 4 PERS. Dans une casserole, faites cuire 20 min à feu doux 8 le saladier sur un bain-marie frémissant, et incorporez 80 g de beurre en pruneaux dénoyautés avec 15 cl de vin rouge, un peu d’eau, le zeste de dés, petit à petit, toujours en fouettant. Dès que le lemon curd épaissit, 1/2 orange bio, 1 c. à café de poivre de Sichuan, 1 c. à soupe de miel, retirez-le du feu et mettez-le en bocal. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

PRINTEMPSX

Recettes de printemps Au même tempo que la nature en éveil monte l’enviede cuisiner fruits et légumes primeur riches en saveurs encoredélicates. La saison offre tout un éventail de couleurs vives et de textures croquantes avec lesquelles jouer pour concocterdes assiettes pleines de fraîcheur. 3434 CVF Hors-série hiver

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Nos recettes

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C’est la saison

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Simple et bon www.cuisineetvinsdefrance.com 35

RECETTES PRINTEMPS

Salade aux pickles de cerises

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 12 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 300 g de saumon fumé • 1 betterave rose chioggia • 125 g de pousses d’épinard • 3 oignons nouveaux • 20 cerises à l’aigre-doux • 4 œufs • 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à café de moutarde • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pochez les œufs : faites bouillir de l’eau dans une sauteuse avec le vinaigre d’alcool. Cassez un œuf dans une soucoupe, faites-le glisser dans l’eau vinaigrée frémissante. Ramenez délicatement le blanc autour du jaune. Comptez 3 min de cuisson, puis retirez l’œuf avec une écumoire et déposez-le sur un torchon. Recommencez avec les autres œufs.

2. Épluchez la betterave et coupez-la en tranches fines (à l’aide d’une

mandoline de préférence). Pelez et émincez les oignons. Détaillez le saumon en cubes. Rincez et épongez les épinards.

3. Dans un bol, réunissez la moutarde, le vinaigre de vin, l’huile, du sel

et du poivre. Émulsionnez. Répartissez les épinards, la betterave, les oignons et le saumon dans 4 assiettes de service. Arrosez de vinaigrette, posez un œuf poché au centre de chaque assiette, décorez de cerises aigres-douces et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). Rubans de concombre et saumon au sésame

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 1 cœur de filet de saumon fumé • 2 concombres bios • 1 petit oignon rouge • 1 petit bouquet de menthe • 2 gousses d’ail • 1 c. à soupe de tahina • 1 c. à café de sirop d’érable • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à café de graines de sésame • Sel • Poivre

1. Lavez les concombres et essuyez-les. À l’aide d’un économe, détaillez-les

en larges rubans, puis saupoudrez-les de sel pour les faire dégorger.

2. Préparez la sauce : pelez et écrasez l’ail, mettez-le dans un bol

avec l’huile, le jus de citron, le tahina et le sirop d’érable. Mélangez bien et réservez.

3. Épongez l’excès d’eau et de sel des concombres dans du papier absorbant.

Détaillez le saumon en petits cubes, pelez l’oignon et émincez-le finement.

4. Disposez ces éléments dans un saladier, nappez de sauce, parsemez

de graines de sésame et de menthe ciselée. Servez frais NOTRE BON ACCORD : un saint-joseph blanc (Vallée du Rhône). 36 CVF Hors-série hiver

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Table de fête CUEILLEZ exceptionnelle Pour mettre en scène LA MER, nos tables d’exception et célébrer intensé- ment les retrouvailles LE SOLEIL et le plaisir astro- nomique, rehaussé par notre créativité ET en cuisine, la Maison De renne sort le rand jeu avec des collections Arty ( raphique et contemporaine), Baroque (romantique et raffinée) ou Vé étale (poétique et naturelle), LE VENT qui font toutes la part belle à l’élé ance des formes et des décors. www.de renne.fr Cuisinez connecté Élu produit de l’année 2020, le Thermomix® TM6 est le ro- bot culinaire connecté révolutionnaire, dernière énération du roupe Vorwerk ! Innovant et durable, il est fabriqué en France depuis près de 50 ans. Il permet de cuisiner faci- lement en pas à pas des repas 100 % faits mai- son. Expert ou novice, en solo ou en famille, la plateforme de recettes Cookidoo® vous ouvre un monde infini d’inspirations culinaires. Bénéficiez ra- tuitement d’un accom- pa nement personnalisé par un conseiller dédié en boutique Vorwerk ou sur le site. 1 359 €. www.vorwerk.fr Une note d’épices et de miel L’appellation Vendan es Tardives, qui a fêté l’année dernière ses 35 ans, est un sym- bole des fêtes à elle toute seule. Les vins AOC Vendan es Tardives proviennent de raisins atteints de la pourriture noble, aussi appelée « Botrytis Cinerea ». Pour appor- ter une touche de douceur, d’aromatique et d’a rumes à votre hiver, rien de tel que le Gewurztraminer Wol‰er er Vendan es Tardives 2018 qui accompa ne à merveille apéritif, déclinaison de foie ras, froma es ou bûche chocolat – a rumes. À retrouver dans les ensei nes : Casino, Intermarché, Carrefour. www.wol‰er er.com Les Salines de Guérande – Le Guérandais, Société coopérative à capital variable,RCS Saint-Nazaire 349 241 315 – 2020 – Crédits photos : S.Colard, Overview, Getty Images, Shutterstock.

RECETTES PRINTEMPS

Salade exotique

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • MARINADE 30 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 400 g de blancs de poulet • 1 ananas victoria • 150 g de germes de haricots mungo (souvent appelés à tort germes de soja) • 1 poivron rouge • 1 branche de céleri • 50 g de cacahuètes décortiquées • 1 cm de gingembre frais • 1 bouquet de coriandre • Le jus de 1 citron vert • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à café de purée d’arachide • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • 1 c. à soupe d’huile d’arachide • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 1 à 2 gouttes de Tabasco • Sel

1. Coupez les blancs de poulet en lanières, mettez-les dans un plat creux

avec le jus de citron et le Tabasco. Laissez mariner 30 min. Torréfiez les cacahuètes dans une poêle à feu moyen 1 à 2 min, puis laissez-les refroidir avant de les concasser.

2. Passé ce temps, faites chauffer l’huile d’arachide dans une poêle à feu vif

et faites-y revenir 5 min le poulet égoutté. Salez, réservez. Dans un bol, fouettez l’huile de sésame avec la purée d’arachide, le vinaigre de riz et la sauce soja. Pelez l’ananas, effeuillez le céleri et épépinez le poivron. Détaillez ces ingrédients en petits cubes, mettez-les dans un grand saladier. Râpez le gingembre, ciselez la coriandre et ajoutez-les dans le saladier avec les germes de mungo et les lanières de poulet. Au moment de servir, nappez de sauce et décorez de cacahuètes. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-gascogne blanc (Sud-Ouest). Sucrine au bleu, chips d’ail et d’oignon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 2 laitues sucrines • 50 g de fromage bleu (roquefort ou fourme d’Ambert) • 3 c. à soupe de crème liquide • 5 gousses d’ail rose • 2 oignons doux • 1 botte de ciboulette • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre de vin • 2 c. à soupe de farine • 1 bain de friture • Sel • Poivre

1. Faites chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole,

ajoutez le bleu en fouettant, puis arrêtez le feu et laissez refroidir.

2. Épluchez et émincez les gousses d’ail et les oignons. Versez la farine

dans une assiette creuse. Faites chauffer le bain de friture. Passez l’ail et l’oignon émincés dans la farine, tapotez pour retirer l’excédent de farine et plongez-les dans la friture. Dès qu’ils sont dorés, égouttez sur du papier absorbant, réservez.

3. Rincez, essorez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, versez l’huile

et le vinaigre, ajoutez la crème au bleu, salez (peu à cause du fromage) et poivrez. Coupez les sucrines en 2 dans la longueur, rincez-les, puis essorez-les sans détacher les feuilles. Répartissez les demi-sucrines dans 4 assiettes, nappez d’une bonne quantité de sauce, ajoutez les fritures d’oignon et d’ail, les brins de ciboulette et servez Le conseil de CVF : À la place du bleu, vous pouvez utiliser du fromage de chèvre un peu sec. NOTRE BON ACCORD : un saint-pourçain blanc (Centre). 38 CVF Hors-série hiver

I N F O R M A T I O N S

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RECETTES PRINTEMPS

Crème d’asperge au saumon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN

• ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 300 g de filet de saumon frais • 2 tranches de saumon fumé • 1 kg d’asperges blanches ou violettes • 4 asperges vertes • 1 petite botte de ciboulette • 80 g de beurre • 25 cl de crème liquide • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 tablette de bouillon de légumes • Sel • Poivre 1. Coupez les pointes (5 à 6 cm de long) des asperges vertes. Réservez les tiges et plongez les pointes 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez et réservez. Diluez la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau très chaude. Pelez les asperges blanches et coupez-les en petits tronçons. Faites fondre le beurre dans une petite cocotte et saisissez-y les morceaux d’asperges blanches et les queues des asperges vertes. Laissez cuire 5 min sans coloration, en remuant souvent.

2. Versez alors dans la cocotte le bouillon de légumes. Laissez réduire d’un

tiers, puis versez la crème liquide. Salez, poivrez et laissez cuire 35 min à feu doux, en remuant régulièrement.

3. Pendant ce temps, rincez et ciselez la ciboulette. Coupez les 2 saumons

en lamelles, coupez les pointes d’asperges vertes en 2 dans la longueur. Mélangez délicatement la ciboulette, les saumons, les demi-pointes d’asperges avec la cuillerée d’huile. Mixez la crème d’asperges (au mixeur plongeant ou dans un blender), rectifiez son assaisonnement en sel et poivre, et garnissez-la avec la préparation aux saumons. Servez chaud. NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot blanc. Huîtres à la parisienne

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 18 huîtres n° 3 fines de claire Marennes Oléron • 1 c. à café de moutarde à l’ancienne • 60 g de cornichons • 1 échalote • 4 brins de cerfeuil • 4 brins de ciboulette • le jus de 1/2 citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive

1. Coupez les cornichons en fine brunoise.

2. . Épluchez l’échalote et hachez-la. Rincez et épongez les herbes,

ciselez-les très finement.

3. Dans un grand bol, mélangez les cornichons, l’échalote et les herbes

avec la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive.

4. Ouvrez les huîtres, videz la première eau, détachez le mollusque de sa

coquille et replacez-le dedans. Calez les huîtres dans un plat sur un lit de glace pilée ou de gros sel. Répartissez le mélange aux herbes dans les coquilles et servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un alsace-riesling. Sur une idée de Yannick Alléno. 40 CVF Hors-série hiver Tatin de petits oignons nouveaux au chèvre frais

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 50 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 3 bottes de petits oignons frais • 125 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux, Petit Billy) • 30 g de beurre salé • 1 rouleau de pâte feuilletée • 1 c. à café de sucre • 1 c. à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé) • Sel • Poivre

1. Pelez les oignons en leur laissant un morceau de tige verte. Faites

fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez les oignons à revenir doucement sans colorer. Salez, poivrez, sucrez, mélangez et laissez mijoter à couvert une dizaine de minutes.

2. Découvrez la sauteuse, montez un peu le feu et faites légèrement

caraméliser les oignons en les surveillant de près. Laissez-les tiédir. Préchauffez le four à 210°C. Rangez les oignons dans un moule à tarte, puis déroulez dessus la pâte feuilletée. Rentrez les bords de pâte dans le moule. Enfournez pour 25 min environ (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).

3. Sortez la tarte du four, laissez-la reposer 5 min, puis couvrez-la d’un

plat de service et retournez l’ensemble. Émiettez le fromage sur les oignons, parsemez de persil et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztraminer. Croustillant de saumon au chou vert

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN

• ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 4 pavés de saumon (environ 150 g pièce) • 8 feuilles de chou vert • 4 feuilles de brick • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel

1. Rincez les feuilles de chou et plongez-les dans une grande casserole

d’eau bouillante salée pour 10 min de cuisson. Égouttez-les et supprimez la grosse côte centrale. Épongez-les soigneusement.

2. Posez une feuille de brick sur le plan de travail. Posez au centre

2 morceaux de feuille de chou, placez un pavé de saumon dessus, salez, poivrez. Refermez d’abord le chou pour emballer le saumon, puis repliez la feuille de brick pour former un pannequet. Recommencez avec le reste des ingrédients.

3. Préchauffez le four à 200°C. Posez les croustillants sur une plaque à

four tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’huile au pinceau et enfournez pour 7 à 8 min, jusqu’à ce que la feuille de brick soit dorée et croustillante. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : santenay Premier cru (Bourgogne). Sur une idée d’Éric Frechon. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

RECETTES PRINTEMPS

Lotte grillée au thé matcha POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 15 • UN PEU CHER • FACILE • 1 queue de lotte sans peau de 1 kg • 8 jeunes poireaux • 6 grosses échalotes • 200 g de pois gourmands • 90 g de beurre demi-sel • 10 cl d’huile d’olive • 4 brins de cerfeuil • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à café de thé matcha en poudre • Fleur de sel • Poivre du moulin 1. Préchauffez le four à 220°C. Posez la lotte dans un plat à four et enfournez-la pour 20 min en la retournant à mi-cuisson. Couvrez et laissez-la reposer 30 min à température ambiante. Coupez les échalotes en deux dans la longueur sans les peler. Mettez-les dans une cocotte avec 40 g de beurre et laissez confire à feu très doux environ 40 min. Équeutez les pois gourmands et faites-les blanchir 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, rincez sous l’eau glacée. 2. Incisez les poireaux dans la longueur et rincez-les soigneusement, épongez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle épaisse, faites-y griller les poireaux à feu moyen pendant 15 min en les arrosant régulièrement avec le beurre fondu. 3. Dans le même temps, faites fondre le reste de beurre dans une petite cocotte et mettez les pois gourmands à cuire doucement à couvert, pour qu’ils soient « glacés ». 4. Préchauffez le four à 200°C. Coupez la lotte en médaillons épais (2,5 à 3 cm). Mettez-les dans un plat à four et enfournez pour 12 min. 5. Dressez les médaillons de lotte dans des assiettes chaudes, répartissez les poireaux, les pois gourmands, les échalotes. Arrosez de quelques gouttes de sauce soja et d’un trait d’huile d’olive. Poivrez au moulin, ajoutez une pincée de fleur de sel et une de thé matcha. Parsemez de pluches de cerfeuil, servez aussitôt. LE CONSEIL VIN DU CHEF : un saumur blanc (Loire). 42 CVF Hors-série hiver Brochettes d’agneau, sauce satay

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 6 tranches de gigot d’agneau • 12 branches de romarin de 15 cm de long • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre POUR LA SAUCE SATAY : 200 g de beurre de cacahuète • 2 échalotes • 2 c. à soupe de sauce soja • le jus de 1 citron • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à café d’huile neutre • Tabasco • Sel • Poivre

1. Préparez la sauce : pelez et ciselez les échalotes. Dans une casserole,

faites-les fondre à feu doux 4 à 5 min dans l’huile neutre, puis ajoutez les autres ingrédients de la sauce satay. Allongez avec 10 cl d’eau et laissez réduire 5 min à feu doux. Réservez au chaud.

2. Détaillez les tranches de gigot en gros cubes. Effeuillez les branches

de romarin sur les deux tiers de leur longueur et coupez le bout de la tige en pointe pour former des brochettes.

3. Piquez les cubes d’agneau sur ces brochettes, salez, poivrez

et badigeonnez d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

4. Préparez un barbecue. Placez ensuite les brochettes sur sa grille et

faites-les cuire 10 min en les retournant régulièrement. Servez bien chaud avec la sauce satay dans une coupelle. Accompagnez de riz thaï. NOTRE BON ACCORD : un madiran (Sud-Ouest). Tagliatelles au pesto d’oseille et de cacahuètes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 botte d’oseille • 1 morceau de parmesan (75 g) • 300 g de tagliatelles (ou autres pâtes longues, selon vos goûts) • 100 g de cacahuètes • 2 gousses d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre

1. Faites bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout.

2. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Décortiquez les

cacahuètes. Triez, équeutez et rincez les feuilles d’oseille, puis épongez-les et coupez-les en morceaux. Mettez ces trois ingrédients dans un blender avec l’huile d’olive, du poivre et le jus de citron. Faites fonctionner l’appareil afin d’obtenir une pâte homogène. Réservez ce « pesto » dans un bol de service.

3. Salez l’eau du faitout et faites-y cuire les tagliatelles, selon le temps

indiqué sur le paquet (6 à 8 min selon les marques). Pendant ce temps, détaillez le morceau de parmesan en copeaux à l’aide d’un couteau économe.

4. Égouttez les pâtes rapidement, versez-les dans un plat de service,

nappez aussitôt de pesto et parsemez des copeaux de parmesan. Servez sans attendre. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 43

RECETTES PRINTEMPS

Crépinette de saumon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 pavés de saumon Label rouge sans peau (environ 150 g pièce) • 8 très fines tranches de bacon • 1 morceau de crépine • 6 échalotes • 20 cl de vin blanc sec • Poivre

1. Pelez les échalotes et et hachez-les. Mettez-les dans une casserole

avec le vin sur feu doux et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide. Réservez. Rincez plusieurs fois la crépine à l’eau froide, épongez-la. Étalez-la sur le plan de travail. Avec des ciseaux, coupez-la en 4 carrés égaux d’environ 12 cm de côté. Sur chaque carré, posez 2 tranches de bacon, puis le pavé de saumon au centre. Refermez la croix, puis rabattez la crépine pine pour bien emballer le tout et former une crépinette.

2. Faites chauffer une cocotte et posez-y les crépinettes. Faites-les dorer

à feu vif 2 min par face, puis baissez le feu. Ajoutez la réduction d’échalotes et son jus, poivrez, retournez les crépinettes pour les enrober de sauce, poivrez et laissez mijoter 5 min.

3. Servez très chaud, avec des pois gourmands.

NOTRE BON ACCORD : un graves blanc (Bordeaux). Quiche lorraine

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de lardons fumés • 10 cl de lait • 20 cl de crème épaisse • 1 rouleau de pâte brisée • 4 œufs • 1 pincée de noix muscade râpée • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180°C. Déroulez le rouleau de pâte dans un moule

à tarte, avec son papier de cuisson. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez pour 10 min de cuisson « à blanc ». 2. Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans une poêle. Dans un saladier, mélangez le lait, la crème fraîche, les œufs et la noix muscade. Salez (peu à cause des lardons), poivrez, mélangez à la fourchette pour obtenir une préparation homogène. Sortez le fond de pâte du four (n’éteignez pas le four), répartissez les lardons dessus. Versez la crème aux œufs. Enfournez pour 30 min environ. La garniture doit être « chauvelotte » (tremblotante, en patois lorrain). Servez chaud ou tiède avec une salade verte. NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (vin du Jura). 44 CVF Hors-série hiver Jardinière de légumes nouveaux au safran

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 1 botte de jeunes carottes • 1 botte de jeunes navets • 800 g de petits pois frais • 800 g de petites fèves fraîches • 200 g de pois gourmands • 150 g de haricots verts • 12 petites asperges vertes • 80 g de beurre mou • 1 dosette de safran en filaments • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Dans un bol, travaillez le beurre ramolli avec le safran. Écossez les petits

pois et les fèves. Équeutez les haricots. Grattez les asperges, coupez leurs bouts. Grattez les carottes et les navets en laissant une partie des fanes.

2. Plongez les carottes et les navets 7 min dans un faitout d’eau bouillante

salée et les autres légumes 3 min. Égouttez-les et passez-les sous un filet d’eau froide (pour qu’ils gardent leur belle couleur). Faites fondre le beurre safrané à feu doux dans une grande poêle. Posez délicatement les légumes dans le beurre mousseux, ajoutez 2 c. à soupe d’eau et l’huile, puis laissez étuver 30 min, toujours à feu doux, en les remuant de temps en temps et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour les « glacer ». Lorsque les légumes sont fondants, arrêtez le feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Dégustez aussitôt avec un poisson ou une viande grillés. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône blanc. Riz aux calamars à la valencienne

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 1,2 kg de calamars moyens • 400 g de riz bomba espagnol (ou à risotto) • 4 gousses d’ail • 2 oignons • 1 dosette de pistils de safran • 10 cl de vin blanc sec • 3 tablettes de bouillon de volaille • 15 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de persil plat • Sel • Poivre

1. Videz, nettoyez les calamars (ou faites-le faire par le poissonnier). Rincez

et épongez-les. Détaillez les corps en anneaux et hachez les tentacules. Pelez et hachez l’ail et les oignons. Ciselez le persil. Diluez le bouillon dans 1,5 litre d’eau bouillante. Ajoutez le safran et réservez au chaud.

2. Dans une poêle à fond épais, versez la moitié de l’huile, ajoutez les

calamars et faites chauffer sur feu moyen 7 à 8 min en remuant de temps en temps.

3. Pendant ce temps, dans une cocotte, versez le reste d’huile et mettez-y

les oignons à fondre 5 min, puis versez le riz. Remuez jusqu’à ce que les grains soient translucides.

4. Versez ensuite le vin blanc, laissez évaporer puis mouillez avec le bouillon

chaud. Salez, poivrez et ajoutez les calamars. Couvrez et laissez frémir 17 min. 5. Au bout de ce temps, ajoutez l’ail et le persil, mélangez et laissez reposer à couvert 3 à 5 min pour que tout le bouillon soit absorbé. Servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un jurançon sec (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 45

RECETTES PRINTEMPS

Grand aïoli de lotte au safran POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • ATTENTE 30 MIN • CUISSON 30 MIN • UN PEU CHER • FACILE • 1 queue de lotte (1,2 kg) • 500 g de bulots crus • 500 g de supions (petits calamars frais, ou surgelés) • 3 œufs • 1 petit chou-fleur • 500 g de petites pommes de terre • 6 jeunes carottes • 500 g de haricots verts • 1 betterave cuite • 1 c. à soupe d’huile d’olive POUR L’AÏOLI : 1 jaune d’œuf extra-frais • 4 gousses d’ail • 4 pistils de safran • 20 cl d’huile • Poivre blanc d’olive • Sel 1. Rincez plusieurs fois les bulots, puis faites-les tremper 30 min dans de l’eau froide très salée.

2. Faites durcir les 3 œufs 10 min à l’eau bouillante. Égouttez-les.

3. Préparez l’aïoli : pelez l’ail et dégermez si nécessaire. Écrasez-le au pilon dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf à température, le safran, sel et poivre. Versez les 20 cl d’huile en filet en fouettant jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’une mayonnaise. Réservez au frais. 4. Égouttez les bulots, mettez-les dans un faitout rempli d’eau froide, salez, poivrez, et laissez frémir 30 min. Égouttez-les. 5. Nettoyez les supions s’ils sont frais. Poêlez-les 6 à 7 min à feu vif avec la cuillerée d’huile, salez, poivrez et réservez. 6. Coupez la betterave en lamelles ou en dés, écalez les œufs durs, coupez-les en deux. Pelez les pommes de terre et les carottes, séparez les bouquets de chou-fleur. Équeutez les haricots. 7. Faites cuire à la vapeur pendant 20 min la lotte, les carottes et les pommes de terre, et pendant 15 min le chou-fleur et les haricots. 8. Dans un plat, placez les œufs durs, les légumes et le poisson, salez et poivrez-le. Présentez les bulots, les supions et l’aïoli dans des raviers. NOTRE BON ACCORD : La Clape blanc (Languedoc). 46 CVF Hors-série hiver

RECETTES PRINTEMPS

Crème caramel

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN

• RÉFRIGÉRATION 2 H • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 50 cl de lait • 200 g de sucre en poudre • 1 gousse de vanille • 4 œufs • Quelques gouttes de jus de citron 1. Dans une petite casserole, mettez 100 g de sucre, 2 c. à soupe d’eau et le jus de citron. Posez sur feu moyen. Quand le caramel commence à prendre de la couleur, versez-le dans un moule et inclinez-le dans tous les sens pour qu’il soit uniformément nappé. Réservez.

2. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites bouillir le lait

avec le reste de sucre et les graines contenues dans la gousse de vanille. Dans une jatte, fouettez les œufs. Versez dessus le lait chaud en filet sans cesser de fouetter.

3. Versez ce mélange dans le moule caramélisé, placez-le dans un plat à four

à demi rempli d’eau et enfournez le tout pour une cuisson au bain-marie d’environ 35 min (l’eau ne doit pas bouillir). La crème est cuite lorsqu’elle est ferme sous le doigt et couverte d’une croûte dorée.

4. Laissez refroidir la crème et mettez-la au moins 2 h au réfrigérateur

avant de démouler. NOTRE BON ACCORD : un alsace-riesling Grand Cru Vendanges tardives. Gâteau loukoum

POUR 8 À 10 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de beurre + 15 g pour le moule • 20 cl de lait • 6 œufs • 300 g de sucre en poudre • 3 c. à soupe de sucre glace • 300 g de farine • 200 g de poudre d’amandes • 1 sachet de levure chimique • 10 cl d’eau de fleur d’oranger

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué (26 cm de

diamètre). Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le lait.

2. Dans une jatte (ou au robot), fouettez longuement les œufs avec le sucre,

jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez peu à peu, sans cesser de fouetter, le mélange beurre-lait, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, puis la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure.

3. Lorsque la pâte est homogène, versez-la dans le moule beurré

et enfournez pour 30 min environ, jusqu’à ce que la lame d’un couteau plantée dans le gâteau ressorte sèche.

4. Sortez le gâteau cuit du four, laissez-le reposer quelques minutes,

puis démoulez-le sur une grille. Arrosez-le aussitôt avec le reste d’eau de fleur d’oranger et laissez-le refroidir. 5. Juste avant de servir, poudrez le gâteau d’un voile de sucre glace, à l’aide d’une petite passoire. Vous pouvez le décorer avec des pétales de rose frais ou en sucre. NOTRE BON ACCORD : un muscat-de-beaumes-de-venise (Vallée du Rhône). Sur une idée des sœurs Scotto. 48 CVF Hors-série hiver Fraisier des fées

POUR 8 À 10 PERS. PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN

• DÉLICAT • ABORDABLE

• 500 g de petites fraises • 1 citron bio • 180 g de beurre + 30 g pour les moules • 40 cl de crème liquide très froide • 8 blancs d’œufs • 250 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace + 1 c. à soupe • 230 g de farine • 50 g d’amandes effilées • 1 pincée de sel 1. Beurrez 3 moules à manqué (11, 16 et 22 cm de diamètre) et parsemez-les de la moitié des amandes. Réservez-les au frais.

2. Lavez et essuyez le citron, râpez finement son zeste, pressez le fruit.

Mettez le jus et le zeste dans une casserole avec le beurre en morceaux. Faites fondre le beurre sur feu doux. Laissez refroidir. 3. Préchauffez le four à 210° C. Dans le bol d’un robot, battez les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant peu à peu le sel et le sucre en poudre. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez la farine tamisée, puis le beurre citronné en soulevant délicatement la masse à la spatule de bas en haut.

4. Répartissez la pâte dans les 3 moules et enfournez pour 10 min, puis

baissez le th à 190°C, sortez le plus petit gâteau et poursuivez la cuisson des autres 17 min. Une lame plantée au cœur des gâteaux doit ressortir à peine humide. Démoulez les gâteaux, laissez-les refroidir sur une grille (vous pouvez les préparer plusieurs heures très à l’avance).

5. Rincez et séchez les fraises, coupez les plus grosses en quarts. Montez

la crème bien froide en chantilly ferme en incorporant peu à peu le sucre glace. Torréfiez un peu à sec le reste des amandes.

6. Empilez les gâteaux en les tartinant de chantilly au fur et à mesure.

Décorez les bords et le dessus avec des toupets de chantilly (à la poche à douille cannelée). Piquez les fraises et les amandes effilées dans la crème, parsemez d’un voile de sucre glace et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un crémant-d’alsace rosé. Succès choco-noisette

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN

• RÉFRIGÉRATION 2 H • DÉLICAT • BON MARCHÉ

POUR LA GANACHE : • 280 g de chocolat noir • 20 cl de crème liquide • 90 g de beurre • 1 pincée de fleur de sel POUR LE BISCUIT : • 150 g de poudre de noisettes • 50 g de pralin (type Vahiné) • 5 blancs d’œufs • 50 g de miel • 50 g de Maïzena • 150 g de sucre glace + 1 c. à soupe • 50 g de sucre en poudre

1. Préparez la ganache : dans une jatte, cassez le chocolat en morceaux.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le miel et la fleur de sel. Versez-la en 3 fois sur le chocolat en fouettant bien. Ajoutez le beurre et fouettez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Laissez refroidir, couvrez de film étirable et placez au frais au moins 2 h.

2. Préparez ensuite le biscuit aux noisettes : dans une jatte, mélangez bien

la poudre de noisettes, les 150 g de sucre glace et la Maïzena. Dans le bol d’un batteur, montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Puis à l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement au mélange précédent.

3. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier

sulfurisé. Dessinez 2 cercles d’environ 20 cm de diamètre. À l’aide d’une poche à douille lisse (ou à la spatule), dressez 2 disques de pâte en spirale en partant du centre des cercles. Parsemez d’éclats de pralin et enfournez pour 15 min. Retirez ensuite les 2 disques de biscuit de leur plaque et laissez-les refroidir.

4. À l’aide d’une poche à douille, garnissez un disque de biscuit de ganache,

posez dessus le second disque de biscuit et poudrez de sucre glace. Placez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un banyuls rancio (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 49

RECETTES PRINTEMPS

Tarte au fromage blanc

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 1/2 citron bio • 500 g de fromage blanc à 30 % MG • 6 c. à soupe de crème épaisse • 6 œufs • 230 g de pâte brisée (maison ou en rouleau) • 120 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe rase de Maïzena • 1 gousse de vanille • Sel

1. Râpez finement le zeste du demi-citron et pressez le fruit. Dans un petit

bol, mélangez le jus et la Maïzena. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. 2. Dans une jatte, mettez les jaunes avec le fromage blanc, le sucre, le zeste râpé, la Maïzena diluée, 1 petite pincée de sel, la crème épaisse et les graines de la gousse de vanille fendue. Mélangez énergiquement, au batteur électrique de préférence.

3. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez de pâte brisée un moule à tarte.

Piquez la pâte avec une fourchette.

4. Montez les blancs en neige ferme. À la spatule, mélangez délicatement

les blancs en neige et la préparation au fromage blanc. Versez ce mélange dans le moule, à ras bord.

5. Enfournez la tarte pour 15 min, puis entrebâillez la porte du four pour

laisser échapper la vapeur pendant 5 min. Refermez la porte et poursuivez la cuisson 20 min. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille. Servez à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un vouvray moelleux (Loire). Soufflé à la réglisse

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN

• DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 30 g de beurre • 50 cl de lait • 8 œufs • 225 g de sucre • 45 g de Maïzena • 2 c. à café de réglisse en poudre (en magasins bios)

1. Préparez une crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole.

Dans une jatte, fouettez vivement les 6 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre, ajoutez la Maïzena et la réglisse en poudre en fouettant. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse. Laissez refroidir et placez pendant au moins 1 h au réfrigérateur.

2. Beurrez 4 moules à soufflé individuels, poudrez-les avec 50 g de sucre

et réservez-les également au frais. 30 min avant de servir, préchauffez le four à 180°C. Montez les 8 blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez-les délicatement à la crème froide.

3. Versez le tout dans les moules. Pour que les soufflés montent

régulièrement, passez une lame de couteau tout autour du bord intérieur des moules pour décoller la pâte. Pratiquez quelques entailles sur la surface avec la pointe d’un couteau et enfournez pour 15 min environ. Servez-les dès la sortie du four. NOTRE BON ACCORD : un rasteau ambré (Rhône). Sur une idée de Gérald Passedat. 50 CVF Hors série-hiver Nage de fraises

POUR 4 PERS. • TEMPS DE PRÉPARATION 10 MIN

• TEMPS DE REPOS 2 H

• 750 g de Fraises du Périgord IGP • 1 citron • 12 feuilles de basilic • 2 gousses de vanille • 70 g de sucre • 2 c. à soupe de sirop de fraise (facultatif) • 50 cl d’eau

1. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron.

Ouvrez les gousses de vanille en deux, grattez-les à l’aide de la pointe du couteau et ajoutez les graines et les gousses dans la casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic ciselées, le jus du citron, le sirop de fraise et laissez complètement refroidir (cette étape peut se faire la veille ou au minimum 1 h avant).

2. Lavez et équeutez les fraises. Taillez-les en tranches.

Mettez-les dans un saladier, versez le sirop froid filtré par- dessus et placez au réfrigérateur pour 1 h minimum. PETIT PLUS : servez la nage de fraises dans des bols. Ajoutez quelques sablés pour les plus gourmands. Vous pouvez aussi remplacer le basilic par de la menthe. NOTRE BON ACCORD : Un banyuls rouge (Languedoc-Roussillon). Petite crème au café

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN

• RÉFRIGÉRATION 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 30 cl de crème liquide • 20 cl de lait • 150 g de sucre glace • 5 jaunes d’œufs • 3 ou 4 c. à café d’extrait de café liquide

1. Préchauffez le four à 180°C et préparez un bain-marie dans un plat

à four à demi rempli d’eau pouvant contenir 6 ramequins ou petits verres.

2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre glace avec un fouet à main,

ajoutez l’extrait de café puis, en mélangeant, la crème liquide et le lait sans faire mousser.

3. Versez la préparation dans les ramequins, placez-les dans le plat à four

et enfournez pour 25 à 30 min de cuisson au bain-marie. Sortez les crèmes du four, laissez refroidir, et mettez-les au réfrigérateur au moins 12 h (et jusqu’à 24 h). Servez frais. NOTRE BON ACCORD : un maury tuilé rancio (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 51

C’EST LA SAISON

Le navarin d’agneau LE NAVARIN EST UN PEU NOTRE POT-AU-FEU DU PRINTEMPS. VOICI COMMENT RÉUSSIR CE PLAT SPÉCIALDES LÉGUMES PRIMEUR, UN BEAU MORCEAU D’ÉPAULE OU DE COLLIER D’AGNEAU…GRANDES TABLÉES, EN VERSION CLASSIQUE OU REVISITÉE. Marie Gabet n 1932,« À qui fera-t-on croire que le navarin ne se consomme dans Prisons et Paradis, la romancière Colette écrit : et de sauge. E y ajouter quelques gousses d’ail. Enfin, sortez la viande Vous pouvez également inciser la viande pour et que le vin est meilleur dans un pichet de faïence à deviseque derrière des rideaux de coton quadrillé rouge, du réfrigérateur une heure avant de commencer la préparationdu navarin. La cuisson sera toujours plus réussie avec une le navarin est à la fois traditionnel et sophistiqué.Non, je ne suis pas bien assise sur un banc de bois.Il est de ces plats » C’est que ? familiaux et rustiques qui font aussi le bonheur des bonnes viande à température ambiante. Une fois dans la cocotte, tables. de la piquer avec une fourchette. Cela évitera au jus retournez la viande avec une spatule en bois plutôt que savoureux que dans nos souvenirs d’enfanceles meilleurs produits et en respectant les tours de main Mais comment rendre ce ragoût printanier au moins aussi ? En sélectionnant de s’échapper et à la viande de sécher. de nos grands-mères. À l’origine du nomLe navarin tire son nom d’un jeu de mots entre navet et la bataille de Navarin, qui eut lieu en 1827, durant la Guerred’indépendance de la Grèce. La flotte franco-anglaise attaque les navires turcs et égyptiens. C’est une cuisante défaite pour lesOttomans. Quand les soldats de l’armée française traitent avec mépris les vaincus de « navets », l’amalgame se fait rapidemententre les deux termes. Et navarin devient synonyme de navet (au sens peu flatteur du terme). C’est ainsi que ce plat d’agneauaccompagné du fameux légume fut baptisé « navarin ». L’épaule est parmi les morceaux les plus emblématiques Pour un navarin, mieux vaut demander au boucherde la désosser. Elle pourra ainsi être découpée en morceauxde l’agneau, parce qu’elle supporte toutes les cuissons. grossiers qui seront sautés avant de mijoter. Un peu moinschère que le gigot, l’épaule reste une pièce assez onéreuse (autour de 16savoureux, il demande une cuisson plus longue que l’épaule. €/kg).Le collier est plus économique. Tout aussi en effet devenir gélatineux s’il n’est pas assez cuit.Un morceau osseux et cartilagineux comme le collier peut Navets et compagnie oignons grelots,nouvelles,Des carottes nouvelles, des petits navets, des petits pois tout juste écossés, du navarin tiennent en partie à la richesse de sa garniture. des fèves, des pois gourmands… les saveurs quelques pommes de terre des de la recette.pois,Les préparer peut aussi devenir l’étape la plus fastidieuse les fèves, Avant de rejoindre l’agneau dans la cocotte, Herbes aromatiques et ail réussissent particulièrement les navets et les oignons devront en effet être les petits blanchis.à l’agneau. Misez sur un bouquet de thym, de romarin 52 CVF Hors-série hiver CE FROMAGE ORIGINAIRE DU SUD DE L’ITALIE FAIT FUREUR AU POINT DE RINGARDISER LA TRÈS POPULAIREMOZZARELLA DONT IL EST UNE VARIATION.La burrata Catherine Gerbod de pâte filée fermée par un lien.le sud de l’Italie. a burrata est née probablement dans les années 1920, Elle se présente comme une petite poche dans sa fabrication qu’elle est la meilleure. L jours, elle perd en crémeux et gagne en acidité. Elle a tendance Au-delà de six ou sept mélange de crème fraîche et de mozzarella de vache effilochéeappelé stracciatella (de stracciare Ce « sac » renferme un à durcir au réfrigérateur, plongez-la alors dans de l’eau tièdepour retrouver son onctuosité. mozzarella est aussi une pâte filée, : déchirer, mais la burrata ainsi mêlée à de en italien). La se détaille pas en tranches, contrairement à la mozzarella.On la Avec son cœur coulant, elle ne trouve chez les traiteurs italiens, les fromagers et dans certaines libérer son cœur fondant est toujours un plaisir.crème-mozzarella ne la rend pas légère,la crème gagne en douceur et onctuosité. « son côté laiteux et Entamer sa coque pour Si le mariage grandes surfaces. La burrata d’Andria, dans les Pouilles, estréputée depuis les années 1930. et désormais une appellation. moelleux est réconfortant »,l’épicerie italienne Rap. Elle est presque toujours issue de lait de explique Alessandra Pierini de Elle est aussi fabriquée dans d’autres régions du sud de l’Italie,et même en dehors de son pays d’origine… Son poids n’est pas vache qui,podolica, typique de la Campagnie, initialement, venait d’une race de vache particulière, des Pouilles, la il tourne autour de 200-300 g. La qualité du lait a bien sûr unestandardisé : il peut aller de 100 g à 1 kg ! Le plus souvent, de la Calabre. Celle au lait de bufflonne est rarissime.de la Basilicate et infl uence majeure sur le goût. Son prix ? Autour de 6 € les 200 g. À table Nouvelle star de bonnes tomates, des olives noires, mais aussi comme unComme la mozzarella, elle se déguste avec de la roquette, et en Grande-Bretagne où elle est ultrachic. Chez nous, elle est La burrata séduit hors d’Italie, notamment aux États-Unis fromage frais, juste poivrée ou avec des fruits frais. Laura Zavan,auteure de importée depuis plus de vingt ans, mais elle a quitté le cercle des dessert avec une confiture de mandarine ou du pain de seigle. My Little Italy (éd. Marabout), la conseille aussi enw initiés pour conquérir un public plus large, lassé de l’inévitabletomate-mozzarella, depuis une dizaine d’années. Désormais, Elle peut garnir des raviolis, s’intégrer en fin de cuisson à despâtes ou un risotto, ou encore être mixée avec du vinaigre elle n’est plus emballée dans une feuille d’asphodèle, une plantedu bassin méditerranéen. Un lien en plastique remplace le jonc. balsamique blanc pour composer une sauce accompagnant Certains fabricants lui donnent la forme d’une boule soudée de l’eau en boîte ou en sachet, c’est dans les deux jours suivantdu saumon mariné et des tranches d’avocat. Conservée dans évoquant davantage une mozzarella. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

C’EST LA SAISON

Le thé matchaCE THÉ JAPONAIS DÉGUSTÉ LORS

QUE CODIFIÉE EST BEAUCOUP MOINSINTIMIDANT UTILISÉ EN CUISINE.D’UNE CÉRÉMONIE AUSSI RAFFINÉE

Catherine Gerbod e thé vert matcha est un thé d’ombresemaines avant la cueillette,lesthéiers : trois LSéchées et réduites en poudre, ses feuillesrecouverts de toiles les protégeant du soleil. sont donnent un thé qui ne s’infuse pas, mais quis’émulsionne dans un petit bol avec de l’eau chaude. D’une incroyable couleur jade, et douce, cette boisson est riche en vitamineset antioxydants. On distingue le pâtissier,d’une saveur à la fois végétale, fraîche, iodée pour la cuisine, de celui de dégustation.Pour une qualité optimale, privilégiez les spécialistes du thé (magasins ou Internet). pâtissier. Un matcha de cérémonie coûte troisà sept fois plus cher. «Comptez de 14 à 17 € les 50 g pour un matcha entamé, il faut bien le refermer et le conserverau réfrigérateur pour préserver le goût Une fois le sachet conseille-t-on au Palais des Thés. Mieux vautacheter plusieurs petits sachets qu’un gros. », Il se dose à la cuillère à café sachant que ses notes végétalesde cresson, d’épinard, d’oseille, d’algue sont puissantes. vinaigrette, une chapelure, du beurre ou du sel à utilisersur des poissons ou des légumes croquants. Sa couleur Talents culinaires et son goût en font un ingrédient original vendu sous cakes, financiers, sablés et madeleines. Il se marie aux chocolatsIl excelle en pâtisserie dans des glaces, crèmes, milk-shakes, le nom de matcha pâtissier ou matcha pour la cuisine.« Son goût corsé résiste mieux à la cuisson que celui, plus subtil, noir ou blanc, aux agrumes ou fruits rouges. Il aromatise une d’un thé matcha de dégustation, dont la qualité est plus élevée »,explique-t-on chez Jardins de Gaïa, spécialiste de thés bios. 3 idées recettes pour découvrir le thé matcha• SANDWICHE AU BEURRE MATCHA*

POUR 4 PERS.

des 2 autres tranches, coupez en triangle.matcha et du sel, puis étalez-le sur 4 tranches de pain de mie toastées. Répartissez le concombre épongé et du cresson sur 2 tranches, couvrez Dans une passoire, mettez 1/2 concombre très finement tranché et salez-le. Mélangez 50 g de beurre mou à 1 c. à café de thé

• VINAIGRETTE AU THÉ MATCHA

2 c. à soupe d’huile de tournesol et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Méalngez. Servez avec du saumon ou du poisson blanc, et des légumes vapeur.POUR 1 BOL.• FINANCIERS MATCHA-FRAMBOISES Mélangez 1 pincée de sel, 1 c. à café de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à café de thé matcha. Fouettez, puis ajoutez POUR 10 PIÈCES.de thé matcha, 200 g de beurre fondu et filtré. Garnissez des moules à financier aux 2/3. Faites cuire 15 min à four chaud (160°C). À la sortie Dans une jatte, mélangez 100 g de sucre glace, 80 g de poudre d’amandes, 5 blancs d’œufs, puis 80 g de farine, 1 c. à café du four, décorez de framboises. 54 CVF Hors-série hiver La madeleine CETTE CÉLÈBRE SPÉCIALITÉ LORRAINE EST TOUT AUTANT UNE STAR DE NOTRE PATRIMOINECULINAIRE QU’UNE HÉROÏNE LITTÉRAIRE. Catherine Gerbod Aen son genre.le rôle que lui a assigné Marcel Proust en 1913 dansvec sa forme de coquille dodue, Mais elle ne serait pas aussi mythique sans la madeleine est unique Seconde Guerre mondiale.en bois, les madeleines arboraient sur leur étiquette la cloche Rangées dans des boîtes ovales côté de chez Swann,du temps perdu. Il décrit de façon magistrale comment une la première partie de sa trilogie À la recherche Du de l’église de Commercy dont Stanislas était le parrain.voyageurs s’y arrêtant en train s’en voyaient proposer sur le quai Les bouchée de madeleine trempée dans une tasse de thé faitressurgir toute son enfance. rencer Commercy.par des nuées de vendeuses. D’autres villes ont tenté de concur- pouvoirs magiques. Il est systématiquement associé au souvenir Depuis, ce gâteau est doté de statut de spécialité depuis la fin des années 1920 mais sa diffusion À Liverdun, toujours en Lorraine, elle a le de quelque chose d’agréable et l’expression « madeleine deProust » fait partie du langage courant. est restée locale.madeleines parfumées au citron inspirées par la recette de celles À Dax, la maison Cazelle vend depuis 1906 des « madeleine »,jeunes années ? La madeleine a bien failli passer à côté de cette un mets dont le goût rappelle la douceur des Qui n’a pas sa petite de Commercy.Madeleine de Dax et s’en considèrent de facto comme l’unique Le succès venant, les Cazelle ont déposé le nom formidable destinée,morceau de pain grillé, car Proust avait d’abord choisi un simple fabricant.madeleines Lamothe.oblongue, Mais la ville compte d’autres faiseurs, de graines d’anis, anciennement fabriquée à l’huile d’olive et parfumée comme l’attestent ses brouillons ! En Espagne, la madeleine est ronde ou comme les Du côté de la LorraineL’origine de la madeleine semble très ancienne puisque des une référence de base du rayon des pâtisseries industrielles, de zestes de citron. En France, elle est devenue moules en forme de coquille ont été retrouvés à Pompéi.prénom féminin Madeleine lui ait donné son nom fait consen- Que le en forme de coquille ou allongée.les chefs pâtissiers,bistrots branchés qui la servent a tiède en accompagnement. elle est aussi remise au goût du jour dans les Aujourd’hui, redécouverte par sus.controversée. L’identification précise de la Madeleine est plus Âge,Compostelle un gâteau moulé dans une coquille distribuant aux pèlerins de Saint-Jacques-de- Est-ce une jeune Madeleine du Moyen Saint-Jacques,en Limousin, où la madeleine est une spécialité depuis leur emblème ? À Saint-Yrieix-la-Perche, le milieu du XIXville est sur la route du pèlerinage.e siècle, cette version plaît bien car la d’origine lorraine ont plus de crédit.Simonin, Mais les Madeleine assigné à résidence au château de Commercy, cuisinière au service du cardinal de Retz Madeleine cuisiné ce gâteau en 1661.Grand Dictionnaire de cuisine Alexandre Dumas, désigne plutôt une dans son lui aurait Madeleine Paumier,Mme Perrotin de Baumont, ancienne cuisinière d’une certaine, roi de Pologne en exil,La version la plus répandue met en vedette une jeune Stanislas Leszczynski, comme en ayant régalé le vers 1730. servante au service du même Stanislas,Lorraine. recette familiale, En 1755, elle confectionna le gâteau selon une alors duc de la porte,Plébiscité, risquant de priver le très gourmand Stanislas. le chef pâtissier colérique ayant claqué créatrice,certitude, et de Commercy, Commercy est devenu l’épicentre de la le gâteau fut baptisé du prénom de sa son village natal. Seule Grâce à quelques maisons dynamiques,véritable âge d’or au XIXdiffusion de la madeleine au cours du XVIIIe siècle et jusqu’à la veille de la elle a connu une siècle.

SIMPLE ET BON

CAKE POIREET ROQUEFORT

POUR 4 PERS. Dans une jatte, mélangez 220 g de farine, 4 œufs, 4 c. à soupe d’huile d’olive et 10 cl de vin blanc sec. Ajoutez délicatement 2 poires mûres pelées et coupées en lamelles et 150 g de roquefort en cubes. Poivrez. Versez dans un moule à cake beurré et enfournez (à 180°C) pour 35 à 40 min. 56 CVF Hors-série hiver • Spaghettis à l’orange • Paella tout légumes et aux olives POUR 4 PERS. Ébouillantez 200 g de haricots verts effilés et 4 fonds POUR 4 PERS. Lavez et essuyez 2 oranges bios. Prélevez leur zeste (sans d’artichauts 12 min, et 300 g de fèves pelées 4 min. Coupez les artichauts la peau blanche) et pressez-les. Coupez le zeste en fins bâtonnets. Dans une en 4. Dans un plat à paella (ou une grande sauteuse), faites dorer 2 petite casserole, faites-les confire avec le jus d’orange à feu doux pendant courgettes en dés et 1 poivron rouge en lanières 10 min. Réservez. 10 min. Coupez 16 olives noires dénoyautées en rondelles, ajoutez-les aux Dans le plat, faites revenir 1 oignon et 2 gousses d’ail émincés à l’huile zestes. Faites cuire 400 g de spaghettis. Égouttez-les, versez dans un plat d’olive. Ajoutez 300 g de riz bomba (riz rond espagnol) et 2 doses de safran. creux, arrosez-les de 3 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Remuez 2 min sur feu moyen, puis versez louche par louche 75 cl de bouillon Versez la sauce à l’orange dessus et mélangez. Servez aussitôt. de cuisson environ). Salez, poivrez, ajoutez les légumes, remuez délicatementde légumes, le riz doit absorber le liquide entre chaque louche (20 min • Salade de bœuf rendang et laissez reposer 3 min à couvert avant de servir. POUR 4 PERS. Effilochez 500 g de viande de bœuf à pot-au-feu cuite. • Gâteau apéro aux olives Effeuillez 1 laitue iceberg. Coupez 2 tomates en dés. Coupez 1 concombre dans la longueur, épépinez et coupez-le en demi-rondelles. Émincez 1 oignon POUR 4 PERS. Hachez au couteau 2 gousses d’ail pelées, 1/2 bouquet rouge. Mélangez le tout dans un saladier avec 3 c. à soupe d’huile, 2 c. à de basilic effeuillé et 100 g d’olives vertes dénoyautées. Mélangez 1 pot de soupe de Melfor (ou, à défaut, du vinaigre de cidre), 1 pincée de sucre, yaourt nature, 1/2 pot de lait entier, 3 œufs, 2,5 pots de farine, 1/2 sachet relevez de Tabasco et salez. Parsemez de 2 c. à soupe d’oignons frits de levure chimique, 1/2 pot de beurre salé fondu, le hachis aux olives (en bocal) et 4 brins de coriandre ciselés. Servez rapidement. dans un moule à cake beurré et enfournez 180°C pour 25 min. Laissez tiédiret 1 pot de noix de cajou non salées concassées. Salez, poivrez. Versez • Salade pois chiches le gâteau, coupez-le en cubes de 2 cm de côté et servez avec des piques. et maquereau • Œuf à la florentine POUR 4 PERS. Détaillez 1 citron confit au sel (beldis) en petits dés. Pelez POUR 4 PERS. Plongez 4 œufs dans une casserole d’eau bouillante salée et émincez 1 oignon rouge. Retirez la peau de 150 g de maquereaux fumés, pendant 6 min pour qu’ils soient mollets. Égouttez-les, rafraîchissez-les effeuillez-les. Mettez le tout dans un saladier avec 400 g de pois chiches aussitôt sous l’eau froide et écalez-les. Lavez et équeutez 800 g d’épinards (en conserve) égouttés, 6 brins de coriandre ciselés et 1 c. à café de cumin frais. Faites-les « tomber » 5 min avec un peu de beurre dans une poêle. moulu. Salez, poivrez et incorporez 4 c. à soupe d’huile d’olive et le jus de Hachez-les grossièrement au couteau, mettez-les dans un plat à four beurré. 1 citron. Mélangez bien et servez rapidement. Salez, poivrez. Posez-y les œufs mollets, nappez de béchamel (maison ou en brique), parsemez de parmesan fraîchement râpé et faites gratiner • Pickles de cerises 2-3 min sous le gril du four. Servez chaud. Pour 3 bocaux. Ébouillantez les bocaux et retournez-les sur un torchon propre pour les laisser sécher. Dans une petite casserole, faites bouillir 70 cl • Tajine de tendrons de veau de vinaigre de vin (blanc de préférence) avec 3 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, quelques grains de poivre et 500 g de aux amandes sucre pendant 5 min, puis hors du feu, ajoutez 5 cl de vinaigre de Xérès. POUR 4 PERS. Dans une cocotte, faites dorer 1 oignon émincé dans Laissez refroidir. Rincez et épongez 1 kg de petites cerises fermes. Coupez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir 4 tendrons de veau, puis ajoutez leur queue en laissant 2 cm. Répartissez les fruits dans les bocaux. Versez 1/2 c. à café de gingembre en poudre, 1/2 c. à café de curcuma, 1/2 c. le liquide refroidi sur les cerises et refermez les bocaux. Laissez macérer à café de coriandre en poudre, 1 pincée de piment, du sel et 1 gousse d’ail au minimum un mois avant d’utiliser les pickles. écrasée. Versez 15 cl de bouillon. Laissez mijoter 50 min à feu doux. 10 min avant la fin de cuisson, ajoutez 1 citron confit émincé, 30 g d’amandes • Tourte aux herbes mondées grillées et 20 olives vertes. POUR 4 PERS. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et faites-y « tomber » à feu vif 500 g d’épinards frais lavés. Laissez refroidir. Dans • Velouté d’asperges au saumon un saladier, mélangez 20 cl de crème liquide, 3 œufs, salez et poivrez. POUR 4 PERS. Grattez un peu ou pelez 20 asperges vertes ou blanches. Ajoutez les épinards, 80 g de chèvre frais émietté, 1 bouquet de basilic, Coupez les pointes avec 3 cm de tige. Dans un faitout, faites fondre 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet de ciboulette ciselés. Mélangez. 2 échalotes hachées avec 15 g de beurre, ajoutez les tiges d’asperge en Préchauffez le four à 180°C. Dans un moule à tarte, déroulez 1 rouleau de pâte tronçons, remuez 2 min. Versez 1 l de bouillon chaud (maison ou en tablette, feuilletée avec son papier cuisson, versez la garniture aux herbes et couvrez bœuf, volaille, légumes), salez, poivrez, laissez frémir 10 min. Mixez avec 100 g de 1 rouleau de pâte feuilletée. Pincez les bords des 2 pâtes pour les souder. de mascarpone. Versez dans des bols, décorez de fines lamelles de saumon Dorez la surface avec 1 jaune d’œuf battu. Enfournez pour 30 min. fumé, d’œufs de saumon et de pluches d’aneth, servez chaud. Servez chaud, tiède ou froid. • Brochettes d’agneau à la grecque • Boulettes ricotta à l’orientale POUR 4 PERS. Coupez en cubes 800 g d’épaule d’agneau désossée. Piquez-les sur des brochettes en bois. Dans un plat creux, mélangez le jus POUR 4 PERS. Dans un saladier, mélangez 450 g d’épaule d’agneau hachée, de 1 citron, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café d’origan, sel et poivre. 150 g de ricotta, 2 œufs, 6 brins de coriandre ciselés, 1 gousse d’ail Placez dedans les brochettes, retournez-les pour les enrober de marinade. hachée, 2 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe de cumin en poudre, Couvrez et laissez mariner 2 h à température ambiante. Faites-les cuire sur sel et poivre. Formez des boulettes. Faites-les cuire à la poêle avec 1 c. à la grille d’un barbecue à 15 cm des braises, 6 min en les retournant. soupe d’huile d’olive, d’abord à feu vif pour les dorer, puis à feu doux 10 min. Retirez-les et ajoutez au bout de chacune 1 tomate cerise, 1 olive noire Servez chaud avec une salade de jeunes pousses. et 1 cube de feta. Remettez à nouveau sur le feu 3 min puis servez. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXÉTÉ

Recettes d’été et colorés. Du soleil et des produits plein de goût, la recetteLe temps s’étire comme les tablées de convivespour créer des moments convivaux autour de plats simplesde la dolce vita commence dans l’assiette ! 58 CVF Hors-série hiver

P.60

Nos recettes

P.76

C’est la saison

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Simple et bon www.cuisineetvinsdefrance.com 59

RECETTES ÉTÉ

Frita comme là-bas

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H 15

• FACILE • BON MARCHÉ

• 6 beaux poivrons rouges • 1 grosse boîte de tomates pelées • 4 gousses d’ail • 15 cl d’huile d’olive • quelques feuilles de basilic • 1 feuille de laurier • 1 pincée de sucre • Sel • Piment d’Espelette

1. Faites griller les poivrons sous le gril du four environ 30 min. Retournez-

les plusieurs fois pour qu’ils soient uniformément bruns et boursouflés. Enfermez-les ensuite dans un sac en plastique et laissez-les refroidir (vous pouvez faire cette opération la veille).

2. Lorsque les poivrons sont froids, pelez-les, détaillez la chair en minces

lanières en éliminant les pépins.

3. Pelez et émincez l’ail. Dans une cocotte, faites-le revenir sans colorer

avec la moitié de l’huile. Ajoutez ensuite les tomates et 1/4 de leur jus. Écrasez-les à la fourchette dans la cocotte et laissez cuire 5 min. Ajoutez le reste d’huile, le laurier et les poivrons. Assaisonnez de sel, de sucre et de piment. Mélangez bien.

4. Laissez mijoter 40 min à découvert, en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent être confits et le jus presque évaporé. Laissez refroidir, décorez de feuilles de basilic et servez à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-ventoux rouge (Rhône). Poivrons farcis à la grecque

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 poivrons rouges • 2 grosses tomates • 2 oignons • 150 g de feta • 150 g de riz rond • 75 g de pignons de pin • 50 g de raisins secs • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à soupe de curcuma • Thym frais • Sel • Poivre

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée et additionnée de curcuma,

faites cuire le riz environ 10 min. Égouttez-le. Réservez.

2. Lavez et essuyez les poivrons. Coupez-leur un chapeau à un

1/3 de la hauteur et éliminez graines et filaments. Dans un bol d’eau tiède, mettez les raisins à tremper.

3. Dans une poêle, faites dorer les pignons à sec. Laissez-les refroidir

sur du papier absorbant.

4. Préchauffez le four à 180°C. Ébouillantez 10 secondes les tomates pour

les peler facilement, pelez et épépinez-les, concassez la chair. Pelez et émincez les oignons. Détaillez la feta en dés.

5. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons 5 min sur feu moyen avec

la moitié de l’huile. Ajoutez le riz, les tomates et les raisins égouttés. Assaisonnez de thym, de sel et de poivre. Mélangez 5 min sur feu doux, puis incorporez la feta et les pignons.

6. Rangez les poivrons bien serrés dans un plat à four. Farcissez-les avec

la préparation au riz, puis remettez les chapeaux. Arrosez du reste d’huile, versez 1 cm d’eau dans le fond du plat et enfournez pour 40 min.

7. Servez chaud ou tiède.

NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). 60 CVF Hors-série hiver Fricassée de calamars au chorizo

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 8 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 kg de calamars moyens • 150 g de chorizo • 2 gousses d’ail • 1 petit bouquet de persil • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 5 cl de Noilly Prat • Sel • Piment d’Espelette

1. Videz, nettoyez les calamars (ou faites-le faire par le poissonnier).

Rincez-les soigneusement et épongez-les. Détaillez les corps en anneaux et gardez les tentacules entiers.

2. Retirez la peau du chorizo et détaillez-le en petits dés. Pelez, dégermez

les gousses d’ail et écrasez-les au presse-ail. Rincez, épongez et ciselez le persil.

3. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen

et ajoutez les calamars et le chorizo. Faites revenir 7 à 8 min en remuant jusqu’à ce que le jus de cuisson soit complètement évaporé. Salez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette et mélangez. Ôtez les calamars et le chorizo de la poêle et réservez dans un plat.

4. Déglacez ensuite la poêle avec le Noilly Prat en raclant bien le fond

de la poêle à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson.

5. Remettez les calamars et le chorizo dans la poêle, ajoutez-y l’ail

et le persil, mélangez bien pour réchauffer le tout et ôtez du feu. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un patrimonio blanc (Corse). Salade italienne au melon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • FACILE

• BON MARCHÉ

POUR LA SALADE : • 8 tranches fines de jambon cru italien • 1 melon • 80 g de roquette • 100 g de tomates séchées à l’huile d’olive • 200 g de billes de mozzarella di bufala POUR LE PESTO : 1 bouquet de basilic • 20 g de pignons de pin • 1 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe d’huile

1. Effeuillez le basilic et pelez la gousse d’ail. Mettez-les dans le bol d’un

robot avec les pignons, le parmesan râpé et l’huile. Mixez par à-coups pour obtenir un pesto homogène. Réservez.

2. Coupez le melon en deux et retirez les graines à l’aide d’une cuillère.

Formez des billes de melon avec une cuillère parisienne (ou, à défaut, détaillez la chair en gros dés au couteau). Lavez la roquette et essorez-la. Effilochez les tranches de jambon cru.

3. Dans 4 assiettes de service, répartissez la roquette, les tomates

séchées, le jambon cru et les billes (ou carrés) de melon et de mozzarella. Répartissez le pesto et servez sans attendre. NOTRE BON ACCORD : un bergerac rosé (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 61

RECETTES ÉTÉ

Flan à la piperade

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 10

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 fines tranches de jambon de Bayonne • 1 kg de tomates bien mûres • 4 piments doux verts longs (ou, à défaut, 2 poivrons) • 3 oignons • 20 g de beurre (pour le moule) • 8 œufs • 2 gousses d’ail • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Piment d’Espelette

1. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler facilement.

Épépinez-les en les pressant légèrement dans la main. Concassez la chair. Rincez et ouvrez les piments doux. Ôtez les graines et coupez-les en lamelles. Épluchez et émincez finement les oignons. Pelez et écrasez l’ail.

2. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l’huile. Mettez-y les

oignons, l’ail et les piments. Mélangez 5 min sur feu moyen, puis ajoutez les tomates. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Mélangez cette piperade et laissez mijoter doucement à découvert 20 à 25 min en remuant souvent.

3. Préchauffez le four à 180°C. Tapissez un grand moule à cake de papier

sulfurisé beurré sur les deux faces (ou utilisez un moule en silicone). Dans une jatte, battez les œufs en omelette avec du sel et du piment d’Espelette. Hors du feu, ajoutez les œufs battus à la piperade. Mélangez et versez dans le moule. Enfournez pour 30 à 35 min.

4. Démoulez chaud sur un plat de service. Dans une poêle sur feu moyen,

faites dorer les tranches de jambon jusqu’à ce qu’elles « frisent ». Décorez le dessus du flan des tranches de jambon et servez chaud, tiède ou froid. NOTRE BON ACCORD : un irouléguy rouge (Sud-Ouest). Bruschetta façon pizza

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 8 filets d’anchois à l’huile • 1 boîte (1/2 format) de pulpe de tomates • 2 boules de mozzarella di bufala • 4 grandes tranches de pain de campagne • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 12 feuilles de basilic • 1/2 c. à café d’origan poivre du moulin séché • Sel

1. Pelez et émincez finement l’ail et l’oignon. Faites chauffer la moitié de

l’huile dans une casserole, ajoutez la pulpe de tomates et l’origan, salez, poivrez et laissez compoter à feu moyen 15 min en remuant souvent.

2. Lorsque la préparation a épaissi, laissez-la tiédir. Pendant ce temps,

toastez les tranches de pain. Huilez-les légèrement. Ciselez le basilic, coupez la mozzarella en tranches fines. Répartissez la compotée de tomates sur les tartines, parsemez de basilic, recouvrez de mozzarella, décorez avec les anchois. Donnez un tour de moulin à poivre et servez tiède. NOTRE BON ACCORD : un languedoc blanc. 62 CVF Hors-série hiver Yakitori au livarot

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 5 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 12 tranches de pancetta (charcuterie corse ou italienne) • 300 g de livarot • 4 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de miel • 1/2 botte de ciboulette

1. Faites tremper 12 brochettes de bois dans de l’eau froide pour

qu’elles ne collent pas aux aliments et ne brûlent pas à la cuisson. Coupez le livarot en 12 bâtonnets épais, de la même longueur que les tranches de pancetta.

2. Mélangez dans une assiette creuse la sauce soja et le miel, puis

trempez-y les bâtonnets de livarot. Égouttez-les (réservez la marinade dans une coupelle), glissez-les sur les brochettes dans la longueur. Entourez chaque morceau de fromage d’une tranche de pancetta. Réservez au frais au moins 15 min.

3. Passé ce temps, faites dorer les yakitoris dans une poêle chaude,

sans matière grasse. Retournez-les souvent pendant la cuisson, et arrêtez le feu dès que le fromage commence à fondre. Parsemez de ciboulette ciselée et servez très chaud avec le reste de la marinade. NOTRE BON ACCORD : un médoc (Bordeaux). Tatin de tomates cerises

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 800 g de tomates cerises • 100 g de tapenade noire (en pot) • 1 rouleau de pâte feuilletée • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sucre de canne • 1 brin de romarin • Sel • Poivre

1. Lavez les tomates, essuyez-les et équeutez-les. Faites chauffer un filet

d’huile dans une grande poêle, ajoutez les tomates entières, le romarin, du sel, du poivre et poudrez de sucre. Faites-les cuire sur feu assez vif environ 10 min en secouant souvent la poêle. Laissez tiédir.

2. Préchauffez le four à 210°C. Disposez les tomates dans un moule à tarte

antiadhésif, nappez-les de leur jus de cuisson. Déroulez la pâte sur le plan de travail et tartinez-la de tapenade. Piquez-la de plusieurs coups de fourchettes et posez-la sur les tomates, côté tapenade contre les tomates.

3. Enfournez le moule. Au bout de 10 min de cuisson, baissez

la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson 20 min. Sortez la tarte du four, laissez-la reposer 5 min. Retournez-la ensuite sur un plat de service. Servez chaud ou tiède. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 63

RECETTES ÉTÉ

Penne à la sicilienne

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de tomates cerises • 400 g de penne • 3 gousses d’ail • 12 olives noires dénoyautées • 1/2 bouquet de persil plat • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1 pointe de pâte de piment ou de harissa • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel

1. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en éclats. Effeuillez et ciselez

le persil. Rincez les tomates, équeutez-les. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Mettez-y l’ail à confire sur feu doux. Quand il commence à prendre couleur, ajoutez les tomates cerises. Salez et laissez sur feu moyen 8 à 10 min en remuant. Dans un bol, mélangez le concentré de tomates avec le piment (ou la harissa), ajoutez ce mélange dans la sauteuse et laissez sur feu tout doux.

2. Dans le même temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau

dans un faitout, salez-la et faites cuire les pâtes 11 à 13 min (selon les marques). Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et versez-les aussitôt dans la sauteuse. Ajoutez les olives et le persil et mélangez le tout sur feu doux.

3. Quand les pâtes sont bien imprégnées de sauce, versez dans un plat

creux et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône-villages rouge. Pommes de terre sautées, ail et olives

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 800 g de petites pommes de terre nouvelles • 5 gousses d’ail • 25 olives à la grecque dénoyautées • 1 bouquet de basilic • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Piment d’Espelette

1. Brossez les pommes de terre sous un filet d’eau froide pour retirer

la peau. Plongez-les dans une casserole remplie d’eau froide salée et, à l’ébullition, comptez 20 à 25 min de cuisson (selon leur taille). Égouttez-les ensuite et laissez-les sécher quelques minutes. Coupez-les en 2 dans la longueur.

2. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, saisissez les pommes

de terre dans l’huile chaude 5 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

3. Pelez et pressez l’ail. Rincez et séchez le basilic, effeuillez-le

et ciselez-le grossièrement. Ajoutez l’ail et les olives dans la poêle et laissez cuire 1 min de plus. Arrêtez le feu, ajoutez le basilic, mélangez et servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rosé. 64 CVF Hors-série hiver Frittata de blettes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 6 grandes feuilles de blettes (côte et vert) • 15 cl de crème épaisse • 40 g de parmesan fraîchement râpé • 8 œufs • 1 gousse d’ail • 1 tablette de bouillon de légumes • 1 c. à café d’huile • Sel • Poivre

1. Détachez le vert des côtes de blettes. Effilez un peu les côtes, puis

coupez-les en bâtonnets. Lavez et égouttez-les. Détaillez le vert en lanières, lavez-les et égouttez-les.

2. Faites bouillir de l’eau avec la tablette de bouillon dans une grande

casserole. Ajoutez la gousse d’ail écrasée avec le plat d’un couteau. Plongez les bâtonnets de côtes dans le bouillon, comptez 5 min de cuisson frémissante, puis ajoutez le vert et poursuivez la cuisson 5 min. Égouttez et épongez le tout.

3. Préchauffez le four à 180°C. Huilez un moule à manqué. Versez les légumes

dans le moule. Salez et poivrez-les. Dans une jatte, battez un peu les œufs à la fourchette avec la crème et le parmesan. Salez, poivrez. Versez ce mélange sur les légumes et enfournez le moule pour 25 min environ, jusqu’à ce que la frittata soit prise. Sortez la frittata du four, démoulez-la sur un plat de service et servez chaud ou tiède avec une salade verte. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône blanc. Radis roses à l’étuvée, beurre à l’estragon

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 2 bottes de radis roses (400 g environ sans les fanes) • 80 g de beurre • 1 c. à soupe d’une bonne huile d’olive • 8 brins d’estragon • Sel • Poivre du moulin

1. Équeutez les radis, en retirant le plus gros des fanes. Avec un petit

couteau, épluchez délicatement la pointe. Plongez-les pendant 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et réservez-les.

2. Lavez, épongez, effeuillez et hachez l’estragon. Faites fondre le beurre

dans une sauteuse, saisissez les radis dans le beurre mousseux et laissez-les cuire 10 min à feu doux, sans les colorer. Arrêtez le feu, ajoutez l’huile d’olive et l’estragon haché, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et mélangez.

3. Dégustez en garniture d’un rôti de veau ou d’un poisson au four.

NOTRE BON ACCORD : un bergerac rosé (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 65

RECETTES ÉTÉ

Paella noire aux supions POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 kg de supions frais nettoyés (ou têtes et pattes de calamars surgelés) • 250 g de riz bomba (riz espagnol spécial paella) • 2 gros oignons • 2 c. à soupe de fumet de poisson en poudre • 1 c. à soupe d’encre de seiche en bocal ou en dosette (chez votre poissonnier) • 4 brins de persil plat • 1 citron • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Si vous utilisez des calamars surgelés, laissez-les décongeler et épongez-les soigneusement. 2. Préparez un fumet en diluant la poudre dans 1,2 l d’eau chaude. Réservez au chaud. 3. Épluchez et hachez les oignons. Faites-les fondre 5 min sur feu moyen dans un plat à paella ou dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile. Augmentez le feu, ajoutez les supions, laissez-les rissoler 5 min à feu vif en remuant. Baissez le feu, ajoutez le riz, mélangez puis versez le fumet de poisson et l’encre de seiche. Salez, poivrez et mélangez doucement. Laissez cuire 15 à 20 min à feu moyen en mélangeant délicatement de temps en temps. 4. Dans le même temps, effeuillez et ciselez le persil. Vérifiez la cuisson du riz, éteignez le feu, et laissez reposer à couvert 3 min. Parsemez de persil et servez accompagné de quartiers de citron. NOTRE CONSEIL : À défaut de riz bomba (que l’on trouve assez facilement dans les épiceries fines ou espagnoles), utilisez du riz à risotto. Vous pouvez ajouter un poivron rouge coupé en lanières et le mettre à rissoler en même temps que l’oignon. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-roussillon blanc. 66 CVF Hors-série hiver Curry de poisson

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION • CUISSON 25 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 600 g de filet de cabillaud • 12 gambas crues • 30 cl de lait de coco • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 morceau de gingembre frais (20 g) • 1 petit piment rouge (facultatif) • 1 c. à soupe de pâte de curry mild • 1/2 c. à café de coriandre moulue • 1 c. à soupe de fumet de poisson en poudre • Le jus de 2 citrons verts • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 4 brins de coriandre • sel • poivre

1. Coupez le cabillaud en gros morceaux. Décortiquez les gambas. Mettez

les morceaux de poisson et les gambas dans un plat, salez et poivrez-les, arrosez-les avec le jus des citrons verts. Couvrez de film étirable et laissez mariner 30 min au frais.

2. Épluchez et râpez le gingembre. Nettoyez, épépinez et hachez le piment.

Diluez le fumet de poisson dans 20 cl d’eau bouillante, réservez au chaud.

3. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les fondre 5 min

dans une sauteuse avec l’huile. Ajoutez le curry et la poudre de coriandre. Faites roussir ces épices 2 min, puis versez le lait de coco et le fumet. Salez, poivrez, ajoutez le piment et le gingembre. Portez à ébullition, laissez sur feu doux 10 min.

4. Déposez les morceaux de poisson et les gambas dans la sauce.

Laissez cuire 8 à 10 min sur feu moyen sans mélanger.

5. En fin de cuisson, ciselez la coriandre et ajoutez-la dans la sauteuse.

Servez bien chaud, accompagné éventuellement de riz basmati avec des amandes grillées. NOTRE BON ACCORD : un saumur blanc (Loire). Cuisse de lapin fondante et tomates confites

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 2 H • FACILE

• BON MARCHÉ

• 4 cuisses de lapin • 800 g de tomates romaines • 75 cl d’huile d’olive • 4 gousses d’ail • 2 échalotes • 4 brins de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à café de sucre en poudre • Gros sel • Sel fin

1. Préchauffez le four à 130°C. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les

en 2 dans la hauteur. Posez-les dans un plat à four huilé, face coupée vers le haut. Salez, poivrez, poudrez de sucre et de la moitié du thym émietté. Arrosez d’un filet d’huile et enfournez pour 2 h.

2. Pendant ce temps, posez les cuisses de lapin dans un grand plat,

poudrez-les d’un peu de gros sel des deux côtés, et laissez 1 h au frais pour rendre la chair moelleuse. Rincez ensuite les cuisses de lapin et essuyez-les. Poivrez-les et posez-les dans une cocotte, sans les superposer.

3. Pelez les échalotes, coupez-les en 2 et ajoutez-les au lapin avec l’ail en

chemise, le laurier et le reste de thym. Couvrez d’huile et posez la cocotte sur feu moyen. Laissez frémir 1 h.

4. Une fois cuites, égouttez les cuisses de lapin, et servez-les avec les

tomates confites. NOTRE BON ACCORD : un vacqueyras (rouge rhodanien). www.cuisineetvinsdefrance.com 67

RECETTES ÉTÉ

Duo de concombres farcis

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON

• FACILE • ABORDABLE

• 2 concombres moyens • 50 g de roquette • 10 brins de ciboulette • 20 feuilles de menthe • 150 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux) • 100 g de tarama • 30 g d’œufs de saumon • 1 c. à café d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Lavez les concombres, puis essuyez-les, pelez-les et coupez-les

en tronçons de 4 cm d’épaisseur. Évidez ces tronçons à la cuillère en prenant soin de laisser environ 1 cm de chair sur les côtés et au fond.

2. Rincez et épongez la roquette, la ciboulette et la menthe, émincez-les

(sauf quelques belles feuilles de menthe). Dans un bol, mélangez ces herbes avec le fromage frais et l’huile d’olive à la fourchette, salez et poivrez à votre convenance.

3. Farcissez la moitié des tronçons de concombres évidés avec ce

mélange et décorez de feuilles de menthe réservées, puis farcissez l’autre moitié avec le tarama et décorez d’œufs de saumon. Servez frais. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire). Pizza roquette-tomates séchées

POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 boule de 400 g de pâte à pizza au levain (type Croustipate) • 1 poignée de feuille de roquette • 250 g de mozzarella • 1 morceau de parmesan • 12 pétales de tomates séchées à l’huile en bocal (50 g) • 8 c. à soupe de coulis de tomate • 1 poignée d’olives noires dénoyautées • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de farine (pour étaler) • Poivre

1. Préchauffez le four à 220°C. Farinez le plan de travail. Creusez avec

le poing de vos mains la boule de pâte pour commencer à former les bords, et étirez-la avec les doigts jusqu’à obtenir un disque d’environ 24 cm de diamètre.

2. Posez la pizza sur la plaque du four. Tartinez-la de coulis de tomates.

Coupez la mozzarella en tranches fines, disposez-les sur la pizza, parsemez d’olives noires, arrosez d’un filet d’huile et poivrez. Enfournez pour 20 min de cuisson.

3. Pendant ce temps, détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un

économe. À la sortie du four, décorez la pizza de feuilles de roquette, de pétales de tomates séchées et de copeaux de parmesan, servez aussitôt. © CroustipateNOTRE BON ACCORD : un languedoc rosé. 68 CVF Hors-série hiver Cari de crevettes

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 800 g de grosses crevettes cuites • 4 oignons moyens • 4 tomates mûres • 4 gousses d’ail • 1 goussede vanille • 30 g de gingembre frais • 25 cl de lait de coco • 1 feuille de combava • 1 c. à café de curcuma • 2 c. à soupe d’huile • 1 petit piment rouge

1. Décortiquez les crevettes. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler

facilement, épépinez et concassez-les. Pelez et émincez les oignons et l’ail.

2. Pelez le gingembre, râpez-le. Émincez le piment. Dans une cocotte, faites

revenir les oignons et l’ail avec l’huile pendant 5 min.

3. Ajoutez le lait de coco, les tomates, le curcuma, le gingembre,

le piment, la feuille de combava et salez. Grattez les graines de la vanille et ajoutez-les dans la cocotte avec la gousse fendue. Couvrez et laissez compoter 15 min. Ajoutez les crevettes et laissez cuire encore 5 min.

4. Au moment de servir, râpez le combava et parsemez-en le plat.

Servez chaud avec un riz créole. NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztraminer. Waterzoï de rouget

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • CUISSON 35 MIN • FACILE

• ABORDABLE

• 8 rougets barbets d’environ 150 g chacun • 2 carottes • 1 blanc de poireau • 1/2 cœur de céleri • 2 jaunes d’œufs • 10 cl de crème épaisse • 50 g de beurre • 3 échalotes • 1/2 citron • 10 brins de coriandre • 1 petit piment • 1 pincée de pistils de safran • 1 tablette de bouillon de volaille • Sel • Poivre

1. Pelez les carottes, émincez-les en très fines lanières. Lavez et égouttez

le poireau et le céleri, émincez-les. Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites fondre ces légumes avec le beurre 5 min en remuant. Salez, poivrez et mouillez avec 1 litre d’eau chaude.

2. Émincez le piment, ajoutez-le dans la cocotte avec le safran et les

tablettes de bouillon émiettées. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et couvrez. Laissez frémir 20 min en écumant régulièrement.

3. Ajoutez les rougets, laissez-les cuire 5 min dans le bouillon, puis retirez-les,

posez-les dans un plat creux et couvrez-les pour garder la chaleur.

4. Effeuillez et ciselez la coriandre. Pressez le citron. Dans un bol, fouettez

les jaunes d’œufs et la crème épaisse avec le jus de citron. Ajoutez lentement cette préparation dans le bouillon en mélangeant. La soupe ne doit plus bouillir. Rectifiez l’assaisonnement et versez le tout sur les rougets. Parsemez de la coriandre ciselée et servez. NOTRE BON ACCORD : un collioure blanc (Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 69

RECETTES ÉTÉ

Filets de rouget à la ratatouille

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN

• CUISSON 1 H 40 • FACILE • ABORDABLE

• 30 g de poudre d’amandes • 12 filets de rougets • 30 g de chapelure • 5 cl d’huile • Sel • Poivre POUR LA RATATOUILLE : 1 kg de tomates mûres • 3 poivrons verts ou rouges • 6 petites courgettes • 2 aubergines moyennes • 3 gousses d’ail • 3 oignons • 25 cl d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym • 1 pincée de sucre

1. Préparez la ratatouille : rincez les légumes. Coupez les poivrons

en lanières en ôtant les graines. Pelez les aubergines en retirant une bande de peau sur deux. Coupez-les en dés ainsi que les courgettes. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Ébouillantez les tomates 10 secondes, pelez, épépinez et concassez-les.

2. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Mettez-y les dés de

courgettes et d’aubergines à dorer en mélangeant souvent. Retirez-les à l’écumoire. Dans la même cocotte et la même huile, mettez les poivrons, les oignons et l’ail à revenir en mélangeant souvent. Au bout de 5 min, ajoutez les tomates. Laissez cuire 10 min, puis remettez les courgettes et les aubergines avec le laurier, le thym et le sucre. Salez, poivrez, mélangez et laissez mijoter à feu doux et à découvert environ 1 h 30.

3. Au bout de ce temps, mélangez dans une assiette la chapelure, la poudre

d’amandes, du sel et du poivre. Rincez et épongez les filets de rougets. Passez-les dans la chapelure des 2 côtés puis posez-les dans une poêle contenant l’huile chaude. Laissez cuire 1 min 30 sec de chaque côté, sur feu moyen. Égouttez et servez aussitôt avec la ratatouille. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rosé. Tendrons de veau au citron

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION • CUISSON 1 H • FACILE

• ABORDABLE

• 2,2 kg de tendrons de veau coupés en morceaux • 3 citrons bios • 1 botte d’oignons nouveaux • 2 bottes de jeunes carottes • 4 tomates • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de fond de veau en poudre • 15 cl de vin blanc sec • 1/2 bouquet de persil plat • 2 c. à soupe d’huile • 1 morceau de sucre • Sel • Poivre

1. Lavez et essuyez les citrons. Râpez finement le zeste de l’un d’entre

eux puis pressez-le. Coupez les autres en rondelles. Ébouillantez les tomates 20 secondes pour les peler. Épépinez-les en les pressant entre vos mains, puis concassez la chair. Pelez les oignons, grattez les carottes et coupez les fanes en laissant un peu de vert.

2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Mettez les

tendrons de veau à revenir des 2 côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les. 3. Mettez à la place les oignons à dorer. Poudrez de fond de veau, ajoutez le vin, les tomates, le sucre, le jus de citron, les zestes et les rondelles, mélangez. Enfouissez les tendrons et les carottes dans cette sauce, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 1 h à couvert. Au moment de servir, effeuillez et ciselez le persil. Parsemez-en les tendrons et servez bien chaud, accompagnez d’une polenta crémeuse. NOTRE BON ACCORD : un collioure blanc (Roussillon). 70 CVF Hors-série hiver Cari de poulet

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 1 poulet fermier de 1,5 kg • 3 tomates mûres • 2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 1 cm de gingembre frais • 2 pincées de curcuma • 1 brin de thym • 15 cl d’huile • 2 pincées de safran • Piment • Sel • Poivre

1. Demandez au volailler de couper le poulet en 6 morceaux (ou faites-le

vous-même). Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Ébouillantez quelques secondes les tomates pour les peler facilement. Épépinez-les et concassez-les. Pelez le gingembre, coupez-le en éclats. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les morceaux de poulet à dorer de tous côtés. Salez et poivrez.

2. Retirez les morceaux de poulet de la cocotte lorsqu’ils sont revenus

et, à la place, mettez les oignons et l’ail. Mélangez et laissez fondre 5 min sur feu doux. Ajoutez le gingembre, le thym, le curcuma, le safran, puis les tomates.

3. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, versez 10 cl d’eau

et mélangez. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 min. Servez bien chaud accompagné de riz. NOTRE BON ACCORD : un madiran (rouge du Sud-Ouest). Tomates confites au nougat

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 8 petites tomates en grappe • 200 g de nougat blanc mou • 1 gousse de vanille • 4 c. à soupe de miel liquide

1. Lavez et essuyez les tomates, coupez-leur un chapeau et évidez-les

délicatement sans les percer. Coupez le nougat en petits dés. Préchauffez le four à 90°C. Rangez les tomates dans un plat à four avec leur chapeau à côté d’elles. Garnissez-les de dés de nougat.

2. Faites chauffer le miel dans une petite casserole avec les graines contenues

dans la gousse de vanille fendue. Versez le miel en filet sur les tomates et enfournez le plat pour 45 min. Les tomates doivent confire à feu très doux.

3. Durant la cuisson, arrosez-les plusieurs fois avec le miel du plat.

Servez les tomates tièdes après avoir remis leur chapeau. Accompagnez éventuellement d’une boule de glace à la vanille NOTRE BON ACCORD : un alsace-gewurztraminer. Sur une idée d’Éric Frechon. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

RECETTES ÉTÉ

Croustillant aux deux prunes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 24 prunes (reines-claudes et quetsches) • 200 g de mûres • 1 rouleau de pâte feuilletée • 150 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe de farine • 50 g de beurre mou • 1 jaune d’œuf

1. Préchauffez le four à 210°C. Déroulez la pâte, détaillez dedans 4 disques

de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol retourné. Rincez les prunes. Ouvrez-les en deux, dénoyautez-les. Beurrez légèrement chaque demi-prune, puis poudrez-les de 50 g de sucre.

2. Disposez 6 demi-prunes sur chaque rond de feuilletage, badigeonnez

au pinceau le pourtour de la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans 1 c. à café d’eau. Enfournez pour 12 à 15 min.

3. Pendant ce temps, préparez le coulis de mûres : dans une casserole,

faites chauffer le reste de sucre avec 10 cl d’eau. Dès que le sucre est fondu, versez les mûres et portez à ébullition. Fouettez, redonnez un bouillon et ôtez du feu. Filtrez et laissez refroidir. Servez les croustillants tièdes avec le coulis froid. NOTRE BON ACCORD : un touraine rosé (Loire). Muffins aux framboises

POUR UNE DOUZAINE DE MUFFINS • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 150 g de framboises fraîches • 150 g de framboises surgelées • 100 g de beurre • 2 œufs • 150 g de sucre en poudre • 50 g de vergeoise brune • 250 g de farine de sucre glace • 1 sachet de levure chimique • Sel

1. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une petite

casserole ou au micro-ondes. Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre en poudre, la vergeoise, le beurre fondu et une pincée de sel. Ajoutez les framboises surgelées et mélangez.

2. Dans une autre jatte, tamisez ensemble la farine et la levure, versez

ce contenu dans la préparation aux framboises et mélangez rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse. Répartissez cette pâte dans les alvéoles d’un moule à muffins (de préférence en silicone) et enfournez pour 15 à 20 min (en fonction de la taille du moule). Sortez les muffins du four, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu’ils sont froids, décorez-les de framboises fraîches et poudrez-les de sucre glace. Servez à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un crémant-de-loire rosé. CONSEIL : Si vous en aimez le parfum, vous pouvez ajouter 1 c. à soupe d’eau de rose à votre pâte à muffins. 72 CVF Hors-série hiver Crousti-barquettes aux fraises

POUR ENVIRON 15 BARQUETTES • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 500 g de fraises • 100 g de coulis de fruits rouges (surgelé, frais ou en pot) ou, à défaut, 100 g de confiture de groseille POUR LA PÂTE : 180 g de beurre mou + 15 g pour les moules • 80 g de sucre glace • 80 g de poudre d’amandes • 200 g de farine • 1 œuf + 1 jaune • 40 g d’amandes effilées • 2 c. à soupe de sucre roux • 2 c. à soupe de sucre glace • Sel

1. Préparez la pâte : dans une jatte, travaillez le beurre en pommade, ajoutez

le sucre glace, la poudre d’amandes, 180 g de farine, l’œuf entier et une pincée de sel. Mélangez délicatement pour former une pâte homogène. Formez une boule, emballez-la dans du film étirable et laissez reposer 1 h au frais.

2. Beurrez des moules en forme de barquette. Sur un plan de travail fariné,

étalez la pâte au rouleau, garnissez-en les moules, coupez l’excédent de pâte au couteau. Mettez les moules garnis 1 h au frais.

3. Préchauffez le four à 160°C. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les

barquettes avec le jaune d’œuf battu, puis parsemez d’amandes. Poudrez de sucre roux et de sucre glace. Enfournez pour 25 min. Démoulez à chaud et laissez refroidir.

4. Nappez le fond des barquettes de coulis (ou de confiture tiédie).

Lavez, équeutez les fraises, coupez-les en lamelles et posez-les dessus. Servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un muscat-de-frontignan (Languedoc). CONSEIL : faites cuire les barquettes la veille et conservez-les dans une boîte hermétique. Garnissez-les au dernier moment et servez avec une crème anglaise à la fleur d’oranger. Pavlova aux nectarines et aux amandes grillées

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 1 H

• DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 3 ou 4 nectarines • 33 cl de crème au mascarpone très froide • 4 blancs d’œufs à température ambiante • 50 g d’amandes effilées • 215 g de sucre extra-fin • 1 c. à café de jus de citron • 2 c. à café de Maïzena • 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger • Sel 1. Préparez la meringue : préchauffez le four à 100°C. Dans le bol d’un robot, battez les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais non rigides. Ajoutez cuillerée par cuillerée 200 g de sucre sans cesser de fouetter pour obtenir une meringue luisante et satinée. Versez alors la Maïzena et le jus de citron, mélangez délicatement.

2. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis, à l’aide de la

spatule, déposez-y un disque épais de meringue de 15 cm de diamètre environ. Creusez légèrement le centre du disque et lissez les côtés. Enfournez pour 1 h. 3. Éteignez alors le four et faites sécher la pavlova en laissant la porte du four entrouverte. Faites griller les amandes avec le reste de sucre dans une poêle afin de les caraméliser légèrement puis laissez refroidir.

4. Montez la crème au mascarpone très froide en chantilly. Rincez les

nectarines, dénoyautez-les puis coupez-les en lamelles. Garnissez la pavlova Virede chantilly, recouvrez de lamelles de nectarines, arrosez-les d’un peu d’eau de fleur d’oranger et parsemez d’amandes caramélisées. Servez aussitôt. © Elle &NOTRE BON ACCORD : un vouvray (Touraine). www.cuisineetvinsdefrance.com 73

RECETTES ÉTÉ

Clafoutis aux abricots, miel et crème d’amandes

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 1,2 kg d’abricots • 75 cl de lait entier • 100 g de beurre + 25 g pour le moule • 200 g de poudre d’amandes • 100 g de miel de lavande • 6 œufs • 75 g de farine • 150 g de sucre + 2 c. à soupe pour le moule • sel

1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, jetez-y

la poudre d’amandes, couvrez et laissez infuser 1 h. Quand le lait est encore tiède, faites-y fondre le miel et 2 pincées de sel. Préchauffez le four à 220°C. Faites fondre les 100 g de beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes. Beurrez un plat à four.

2. Poudrez le fond et les bords de sucre. Coupez les abricots en deux

et dénoyautez-les. Rangez-les dans le plat.

3. Dans une jatte, battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le

mélange blanchisse. Versez alors la farine toujours en fouettant, puis le lait d’amandes froid non filtré. Incorporez le beurre fondu. Versez dans le plat. Enfournez pour 10 min puis baissez le thermostat à 180°C. Poursuivez la cuisson 30 min. Servez tiède, éventuellement décoré de fleurs de lavande. NOTRE BON ACCORD : un gaillac doux (Sud-Ouest). Gratin de mûres

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN

• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 400 g de mûres • 50 cl de lait • 25 g de beurre • 20 cl de crème liquide bien froide • 2 jaunes d’œufs • 100 g de sucre en poudre • 1 c. à soupe de sucre glace • 60 g de farine • 1/2 gousse de vanille

1. Préparez la crème pâtissière : versez le lait dans une casserole. Fendez la

gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines parfumées au-dessus d’un saladier et mettez la gousse vide dans le lait. Faites-le chauffer jusqu’à l’ébullition, puis éteignez le feu.

2. Dans le saladier contenant les graines de vanille, réunissez les jaunes

d’œufs et le sucre en poudre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez ensuite la farine tamisée sans cesser de fouetter, puis le lait chaud (débarrassé de la gousse), toujours en fouettant.

3. Remettez l’ensemble dans la casserole et ajoutez le beurre en dés. Posez

sur un feu moyen et remuez sans cesse avec une spatule en bois, jusqu’aux premiers bouillons. La crème doit avoir épaissi et être onctueuse. Versez-la dans une jatte et laissez-la refroidir.

4. Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Mesurez 300 g de crème pâtissière refroidie (vous n’utiliserez pas le reste dans cette recette). Mélangez-la délicatement avec la crème Chantilly. 5. Répartissez les mûres (sauf 4 pour le décor) dans des petits plats à four individuels ou dans un plat à gratin. Versez dessus le mélange crème pâtissière et chantilly. Faites gratiner sous le gril du four 8 à 12 min. La surface doit être bien dorée et légèrement soufflée. À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et décorez des mûres réservées. NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot noir. 74 CVF Hors-série hiver Cobbler de cerises

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • RÉFRIGÉRATION 2 H

• CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 600 g de cerises • 150 g de cerises amarena (en bocal) • 150 g de beurre + 10 g • 60 g d’amandes mondées non salées 2 c. à soupe de sucre roux • 100 g de farine • 120 g de farine de maïs • 1 c. à café de cannelle • 1/2 sachet de levure chimique

1. Torréfiez un peu les amandes à sec dans une poêle, puis laissez-les

refroidir. Concassez-les au couteau. 2. Dans le bol d’un robot, mixez les deux farines, le sucre, la cannelle et la levure, puis le beurre froid en cubes pour obtenir une texture sablée. Versez un peu d’eau froide pour lier la pâte, formez une boule, roulez-la dans du film étirable en saucisson de 7 cm de diamètre. Réservez 2 heures au frais.

3. Préchauffez le four à 180°C, et beurrez un plat à four. Rincez, épongez,

équeutez les cerises, mettez-les dans le plat avec les cerises amarena et 10 cl de leur jus. Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur les fruits, parsemez d’amandes hachées. Enfournez pour 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir et servez. NOTRE BON ACCORD : un banyuls (Roussillon). Verrine crémeuse miel-pistaches

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 5 MIN • CUISSON 15 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 2 yaourts nature au lait entier • 10 cl de crème liquide très froide • 60 g de pistaches non salées décortiquées • 4 c. à soupe de miel liquide • 1 meringue moyenne (chez le pâtissier)

1. Torréfiez légèrement les pistaches à sec dans une poêle et laissez-les

refroidir. Concassez-les ensuite grossièrement.

2. Écrasez la meringue en grosses miettes avec les doigts. Montez

la crème très froide en chantilly. Dans un bol, versez les yaourts, incorporez délicatement la chantilly.

3. Versez le miel dans 4 verres bas et larges (type verres à bodega).

Parsemez de la moitié des pistaches et de la moitié des miettes de meringue. Recouvrez avec le yaourt à la crème, puis décorez avec le reste des pistaches et de la meringue. Servez bien frais. NOTRE BON ACCORD : un vouvray effervescent (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 75

C’EST LA SAISON

L’éternelle huile d’olive

L’UN DES PLUS VIEUX PRODUITS AGROALIMENTAIRES

DE FAIRE RÊVER SANS SE FIGER DANS LA TRADITION.Catherine GerbodDE LA PLANÈTE N’A PRIS AUCUNE RIDE ET CONTINUE allez trouver une matière grasse dont la consommationune époque où le gras est l’ennemi public numéro un, accompli par l’huile d’olive en France. Son essor a commencédans les années 1960 sous l’influence des rapatriés d’AlgérieÀa plus que doublé en quinze ans ! C’est le miracle et du développement du tourisme dans les pays méditerra-néens. notre envie d’une alimentation alliant plaisir et bien-être.Les recherches scientifiques ont promu ses mérites plus Vingt ans plus tard, elle s’est trouvée en affinité avec efficacement que n’importe quelle campagne de publicité. la lutte contre le vieillissement cellulaire ou la prévention desmaladies cardio-vasculaires lui ont donné le statut d’alimentSes atouts pour les fonctions digestives, la densité osseuse, l’Union européenne l’a inscrite sur une liste des alimentssanté. Un rôle officialisé le 14 décembre 2012 lorsqueaux propriétés salutaires reconnues. Racines éternelles Star culinaire L’huile d’olive s’est banalisée tout en gardant sa part de rêve.Lorsque, sous des noms aux consonances italiennes de bonheur solaire et de sensualité a achevé de la rendreséduisante. Le beurre avait mis plusieurs siècles pour vaincreLa mode de la cuisine méditerranéenne avec ce qu’elle évoque et de façon industrielle, elle porte tout de même un imaginaireou provençales, on nous vend des huiles produites ailleurs le saindoux et s’imposer au XIX caravelles espagnoles et portugaises, l’olivier s’est implantéplus glamour que l’huile de colza… Au XVIe siècle, grâce aux Cuisine minceurgrasse préconisée dans les livres de cuisine. En 1976, e siècle comme LA matière de Michel Guérard fait fondre son monopole. La Grande et au Japon, mais les volumes restent modestes. L’huile d’olivele cultive depuis le XVIIIau Pérou, au Chili, en Argentine et au Mexique. La Californiee. Il en pousse aussi en Australie matières grasses dans les traités de cuisine du Moyen Âgel’historien Patrick Rambourg, spécialiste de l’usage des Le beurre n’y est plus utilisé que dans 6 % des recettes selon est toujours un produit typiquement méditerranéen dont les au XXCuisine, l’huile d’olive triomphe. C’est aussi en 1976 quee siècle. Dans le livre de Guérard, référence de la Nouvelle Grecs ont jeté les bases de la culture vers 1850 avant J.-C.À l’époque des Romains, il existait déjà une hiérarchie de l’huiled’olive. en grandes surfaces une huile d’olive vierge extra. Jusqu’alors,Lesieur, alors leader de la vente d’huile d’arachide, lance tiennent son image d’or liquide comme en Toscane. Aujourd’hui, des productions haute couture entre- l’huile d’olive n’était guère utilisée au-delà de sa zone des années 1980, un consortium de producteurs y a bâti un Au milieu de production, le long de la Méditerranée et au sud de la valléedu Rhône. Mais sa consommation s’étend à tout l’Hexagone, cahier des charges garantissant un produit d’exception baptiséLaudemio. Elle est devenue une référence mondiale avec notamment grâce au succès du trio tomate-mozzarella-huiled’olive. Il y a encore du potentiel. L’huile d’olive est présente sa robe d’un vert éclatant et ses notes d’artichaut. « Elle délivrela mémoire de l’olive verte », résume Éric Verdier, directeur dans un peu plus de 70 % des foyers selon Christophe Delnatte,chef de groupe marketing des huiles Puget. Près de 30 % restent qualité d’Oliviers & Co. Mais il existe d’autres goûts. Le fruiténoir et ses notes douces et confites est défendu par certains à conquérirgénéralisée pour la cuisson. Reste donc à convaincre nombre de ! La marque a en effet repéré une utilisation peu producteurs de la Vallée des Baux-de-Provence et par l’enseignePremière Pression Provence. Issue de terroirs ayant chacun consommateurs que l’huile d’olive peut aussi chanter dans lespoêles en toutes saisons pour cuire viandes et légumes. leurs variétés d’arbres et leur savoir-faire, l’huile d’olive semontre plus que jamais diverse. L’Union européenne a reconnuprès de 90 Appellations d’origine protégée. 76 CVF Hors-série hiver Le poivre de Sichuan TYPIQUE DE LA CUISINE ASIATIQUE, CETTE ÉPICE D’ORIGINE CHINOISE NOUS DEVIENT FAMILIÈREET PARFUME AUSSI BIEN DES PLATS SALÉS QUE SUCRÉS. Catherine Gerbod qu’on le qualifie de poivre bien qu’il n’appartienne pasSon petit effet piquant et anesthésiant sur le palais justifieà la famille des moulin. Olivier Roellinger l’associe à un mélange gingembre,piment et moutarde dans sa Poudre des Alizés pour parfumer « baie de Sichuan »,typique de cette région de Chine. piperum car c’est la baie d’un genre de frêne épineux. Les puristes préfèrent d’ailleurs l’appeler les vinaigrettes, ou algues, muscade et sésame dans TrésorOublié, à parsemer sur les pommes de terre. Le dosage est Set-chuan,elle lui a donné son nom de scène parfois orthographié Située au centre du pays, une affaire de préférence, mais doit viser la subtilité pourne pas couvrir le goût des mets. la baie rose-bordeaux libère une petite graine peu agréable àZanthoxylum piperitum Szechuan, Séchuan,, son appellation savante. plus évocateur d’exotisme que Une fois sèche, Son usage est large. Côté viande, il parfume bœuf grillé, foiegras, magret de canard, poulet, dinde, pigeon, porc, veau… croquer,Le sichuan charme par son goût à la fois anisé, floral, citronné, donc éliminée. Seule la coque est utilisée comme épice. aux œufs (à la coque ou au plat) ou encore aux légumesSon exotisme sied aux poissons, aux gambas, aux moules, mentholé, boisé et frais. Il fait partie du traditionnel mélange navets, pommes de terre, aubergines, poireaux, courgettes, : chinois « cinq-épices » où il est associé à de la cannelle,du clou de girofle, de la graine de fenouil et de la badiane. fenouils, panais, concombres, oignons, avocats… Au dessert, Certaines maisons d’épices proposent du sichuan vert, ou litchis, que les agrumes et le chocolat. il relève aussi bien les fruits rouges, pêches, abricots, mangues issu d’une autre variété, dont le goût évoque le citron vertet le thé. Le sansho, une baie au parfum plus puissant récoltée Où en acheter au Japon, ou le timut du Népal aux notes de pamplemousse, Tous les spécialistes des épices le proposent en boutique ? appartiennent à la même famille. ou en ligne sous forme de baies séchées entières. Il s’est mêmefait une place dans le rayon épices de certaines grandes surfaces. Mode d’emploi et inspirationsIl s’utilise pour des cuissons courtes (en toute fin), ou sur des son dosage. « Il existe des différences de qualité importantesEn poudre, il est plus adapté aux professionnels maîtrisant ou des salades de fruits. Torréfiez-le à sec, puis écrasez-le aupréparations froides comme des vinaigrettes, des marinades dues au travail de ramassage, séchage, tri, stockageet à la fraîcheur », prévient David Thiercelin de la maison mortier pour exalter sa saveur. Vous pouvez aussi le moudre au le prix varie entre 3,90Thiercelin. D’où une large amplitude de prix… Pour 20 g, € et 12 € ! www.cuisineetvinsdefrance.com 77

C’EST LA SAISON

NATUREL, EXOTIQUE, EN VOGUE ET DOTÉ DE VERTUS ANCESTRALES, CE FRUIT A AUSSI LA FAVEURLa noix de coco a réputation diététique de la noix de coco, il y a encoreDES NUTRITIONNISTES. FAUT-IL L’ADOPTER ? Catherine Gerbod Lquinze ans, était plutôt mauvaise, car ce fruit était associé la vapeur, donc pas de traitement chimique. Comme elle du gras et des produits d’origine végétale a changé la donne.à des confiseries et gâteaux sucrés. Mais la revalorisation n’apporte ni oméga 3, ni oméga 6, elle s’utilise en alternanceavec d’autres huiles. Résidu de la fabrication de l’huile, la farine Sa chair est riche en acides gras principalement saturés.pas les préférés des nutritionnistes, sauf que ceux de la coco A priori de coco est concentrée en fibres. Elle est dépourvue de gluten,mais ne peut s’utiliser seule, car trop fibreuse. Les fleurs s’avèrent être intéressants. « Elle est riche en acide laurique,un acide gras présent dans le lait maternel. Il se digère très du cocotier ont aussi du potentiel. Leur sève est transforméepar évaporation en un sucre savoureux. « Son index glycémique bien », explique Sophie Bourget, directrice du laboratoire del’huilerie Émile Noël. Elle contient aussi vitamines C et B9, Il apporte aussi des minéraux, du zinc et du fer. Il s’utiliseest de 35, le plus bas des sucres », considère Marion Thelliez. sélénium, fer, potassium et magnésium.on profite lorsqu’elle est râpée en poudre ou détaillée en pétales Autant d’atouts dont comme le sucre roux. Seul bémol, son prix élevéde 18 €/kg pour du sucre de fleurs de coco bio. : autour dans les salades de crudités, les mueslis… Ou dans le lait ou lacrème de coco issus de la chair mixée avec de l’eau. Ces produits Eau précieuse vendus en brique ou en conserve peuvent remplacer la crèmefraîche et le lait. Ils s’utilisent dans les currys, les sauces épicées rante,La noix de coco renferme aussi de l’eau. ou les desserts, comme les flans ou le riz au lait de coco. calcium et des vitamines C et B9. elle apporte sodium, magnésium, Tout en étant désalté- Huile parfumée du corps », Elle contribue à l’équilibre acido-basique « L ’eau de coco est reminérali- phosphore, potassium, sante, très assimilable.explique Marion Thelliez, peuvent apprécier ses propriétés isotoniques après l’effort. naturopathe. Les sportifs en pot. « Elle est stable à l’oxydation et supporte jusqu’à 200°Cacides gras. Elle reste solide jusqu’à 25°C et se conditionneL’huile de coco obtenue en pressant la chair possède aussi ces « Comparativement à d’autres jus de fruits,fois moins sucrée », en cuisson », précise Sophie Bourget. Il est important qu’elle entreprise pionnière en France de l’eau de coco vendue de souligne Emmanuel Jesberger, elle est trois à cinq soit vierge, c’est-à-dire obtenue par des procédés mécaniques, en pack. Vaïvaï, cofondateur et non raffinée. Si elle parfume les plats de sa saveur exotique, d’autres fruits. Elle se boit très fraîche, elle existe aussi en version désodorisée. En bio, le procédé utilise que 19 kcal pour 100 g, Malgré sa douceur naturelle, nature ou mélangée au jus Vérifiez qu’elle soit 100 % naturelle et sans sucre ajouté. contre 43 kcal pour l’orange pressée. elle ne totalise 78 CVF Hors-série hiver La charlotte, DES BOUDOIRS, DE LA CRÈME, DES FRUITS… LA CHARLOTTE EST L’UN DES DESSERTS CHOUCHOUS DES FRANÇAIS.un dessert de reine réé à la fin du XVIe CE N’EST PAS ÉTONNANT, IL EST TELLEMENT GOURMAND ! Charlotte Anfray siècle en hommage à l’épouse du roi « charlotte à la parisienne », avant de la rebaptiser, lorsqu’il Cdonc, à l’origine, anglaisVictoria), cet emblème de la pâtisserie française estGeorges III, la reine Charlotte (grand-mère de la reine travaille pour le tsar Alexandre, « charlotte à la russe ». La beurré ou de brioche, dans un moule évasé. Remplie de ! Il était réalisé à partir de pain de mie charlotte s’adapte à tous les goûts. En dessert, la seule limite estl’imagination compote de fruits, à la pomme ou à la prune, la charlotte était chocolat, caramel au beurre salé sans oublier l’incontournable : pommes, fraises, cerises, fruits de la Passion, cuite au four de longues heures avant d’être démoulée et servietiède avec une crème anglaise froide, généralement à l’heure du chocolat. Sur le même principe, de nombreux cuisiniers l’ontadaptée en plat salé : aux légumes, au poisson, à la viande… thé. Il faudra attendre les années 1800 pour voir apparaître larecette actuelle. chez le prince régent d’Angleterre, le futur Georges IV, lorsqu’il Antonin Carême, chef pâtissier, travaille alors De l’importance du mouleIl existe deux types de moule pour réaliser une charlotte. découvre cette recette. Il a l’idée de la revisiter en tapissant lemoule de biscuits à la cuillère et en ajoutant de la crème Tous ont les bords évasés mais certains sont cannelés.en silicone ou en plastique,couvercles.Leur prix varie en fonction de leur taille et de leur ils peuvent être équipés de deux En métal, bavaroise avant de servir le tout froid. Il nomme sa création : matériau. L’idéal est un moule en plastique où le sommet et la base peuvent s’ouvrir afin de créer un appel d’air facilitant le démoulage (à défaut,d’un disque de papier cuisson). 18 cm sont suffisants pour réaliser la plupart des Pour le diamètre, tapissez le fond recettes et assurer une belle tenue. Astuces et savoir-faireTrois étapes sont nécessaires pour réussir une La première consiste à imbiber les biscuits(à la cuillère, boudoirs ou de Reims) de sirop, de juscharlotte : le chemisage, la garniture et le repos. de fruits, ou d’alcool et de bien les disposer dansle moule sans laisser d’espace. Pour le contenu, pour un démoulage efficace, laissez la préparationau réfrigérateur plusieurs heures.fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Enfin, À l’origine des boudoirsLes biscuits à la cuillère auraient été créés par les ils étaient ovales,C’est à Antonin Carême que l’on doit leur formecuisiniers de Catherine de Médicis. car moulés avec… une cuillère. À l’origine, allongée.tremper ses biscuits dans son vin de Madère, En voyant son employeur Talleyrand il a l’idée de leur donner une consistance plus fermeet de les confectionner à l’aide d’une poche à douille pour qu’ils ne tombent pas en miettes.sa nouvelle création « boudoir » en référence Il baptise à la « diplomatie du boudoir » pratiquée parle ministre des Affaires étrangères, les intrigues qu’il mène en secret. réputé pour www.cuisineetvinsdefrance.com 79

SIMPLE ET BON

SPAGHETTIS AU PESTO ET ROQUETTE

POUR 4 PERS. Dans le bol d’un robot, mixez 30 secondes 1 jaune d’œuf, 4 gousses d’ail pelées et écrasées, 20 feuilles de basilic, 50 g de pignons de pin et 50 g de parmesan râpé. Versez peu à peu 10 cl d’huile d’olive tout en mixant, pour obtenir un pesto homogène. Faites cuire 400 g de spaghettis. Égouttez, versez dans un saladier, ajoutez aussitôt le pesto, mélangez. Servez avec un peu de roquette et des pignons de pin. 80 CVF Hors-série hiver • Salade italienne de pêches • Minestrone POUR 4 PERS. Pelez 4 pêches blanches, dénoyautez-les et coupez-les en 8. POUR 6 PERS. Pelez et coupez 2 carottes, 2 pommes de terre et Dans 4 assiettes, répartissez 80 g de roquette, assaisonnez d’huile d’olive 2 courgettes en dés. Faites fondre 2 oignons hachés dans une cocotte avec et de vinaigre balsamique. Salez, poivrez et répartissez 2 burrata (1/2 dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Incorporez les légumes et laissez cuire 3 min en chaque assiette) et 120 g de jambon de Parme en chiffonnade. Servez sans remuant. Ajoutez 2 gousses d’ail hachées et 1 tablette de bouillon de volaille attendre avec du pain grillé. émiettée. Couvrez d’eau à niveau et laissez cuire 40 min à feu doux. Égouttez et rincez 150 g de haricots blancs en boîte. Coupez 100 g de haricots verts • Salade de riz à l’espagnole en deux et 2 tomates en dés. Mettez le tout dans la cocotte avec 120 g POUR 4 PERS. Faire revenir 250 g de riz rond (bomba de préférence) dans une d’orecchiette (ou autres pâtes courtes) et laissez cuire 20 min. Au moment sauteuse avec 1 c. à soupe d’huile, puis ajoutez 2 fois son volume d’eau salée de servir, ajoutez 1/2 bouquet de basilic ciselé, 80 g de parmesan fraîchement et 1 dosette de safran. Laissez cuire à couvert à feu doux 18 min (il doit avoir râpé et 1 filet d’huile d’olive. absorbé toute l’eau). Laissez refroidir. Mélangez-le dans un saladier avec 2 tomates en dés, 150 g de filets de sardines à l’huile émiettés, • Œufs mimosa 100 g de piquillos (petits poivrons espagnols) en lanières, 1 oignon rouge POUR 4 PERS. Faites durcir 4 œufs 10 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les émincé, 4 brins de persil plat ciselés 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide. Une fois refroidis, écalez-les de 1/2 citron, sel et poivre. Servez à température ambiante. et coupez-les en 2 dans la longueur, séparez les blancs des jaunes. Dans un bol, écrasez à la fourchette 2 des jaunes avec 3 c. à soupe de mayonnaise. • Quiche saumon et courgette Mélangez, parsemez de 1 c. à soupe de persil plat et ciboulette ciselés. POUR 4 PERS. Faites précuire « à blanc » un fond de pâte brisée. Faites dorer Garnissez-en les coques de blancs. Passez les 2 autres jaunes à la moulinette 2 courgettes en fines rondelles et 1 oignon émincé dans 1 c. à soupe d’huile au-dessus des coques garnies. Servez frais. d’olive, 10 min. Salez, poivrez. Disposez-les sur le fond de tarte avec 300 g de pavé de saumon coupé en dés. Dans un saladier, mélangez 10 cl de lait, 20 cl de crème épaisse, 3 œufs, 2 brins d’aneth ciselés, sel et poivre. Couvrez-en • Brochettes de tomates la tarte. Enfournez (180°C) pour 30 min environ. Servez chaud ou tiède. cerises au lard POUR 4 PERS. Roulez 16 tomates cerises dans des demi-tranches fines de • Taboulé à la feta grillée lard fumé avec quelques feuilles de sauge. Montez 8 mini brochettes avec POUR 4 PERS. Mettez 150 g de boulgour dans un saladier avec 1 pincée de sel 2 tomates lardées pour chacune. Sur feu doux, faites réduire 15 cl de vinaigre et couvrez à niveau d’eau froide. Laissez-le gonfler 15 min. Émincez finement balsamique au 2/3. Hors du feu, ajoutez 10 g de beurre en fouettant. Roulez les 2 oignons nouveaux. Coupez 2 tomates en dés. Ciselez 2 bouquets de persil brochettes dans de l’huile d’olive. Relevez de piment d’Espelette et salez plat et 1/2 bouquet de menthe. Mettez le tout dans un saladier. Assaisonnez un peu. Faites-les rissoler à la poêle en les faisant rouler, le lard doit croustiller. de 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de 1 citron, sel et poivre. Mélangez bien Servez avec la sauce balsamique. et mettez au frais 30 min. Dans une poêle, faites griller à sec 100 g de feta coupée en gros bâtonnets, sur toutes les faces. Disposez-la sur le taboulé • Salade de pommes de terre et servez rapidement. primeur aux moules • Quinoa aux légumes d’été POUR 4 PERS. Dans un faitout, laissez s’ouvrir sur feu vif 1 kg de moules avec POUR 4 PERS. Détaillez 1 poivron rouge en larges lanières en ôtant les graines. 2 échalotes hachées et 15 cl de vin blanc sec. Lavez 600 g de pommes Coupez 1 aubergine en rondelles fines. Mettez ces légumes et 2 brins de thym de terre primeur en les frottant sous l’eau. Faites-les cuire à la vapeur 15 min. émiettés dans un plat à four, arrosez de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, Vérifiez la cuisson. Coupez-les en 3. Arrosez-les d’une vinaigrette faite avec poivrez. Enfournez (four chaud à 180°C) pour 30 min. Rincez 200 g de quinoa 1 c. à soupe de Melfor (ou de vinaigre de cidre), du sel, du poivre du moulin, à l’eau froide, faites-le cuire dans deux fois son volume d’eau salée 15 min. 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe d’huile de noisette (ou de noix), Égouttez-le et mélangez-le dans un saladier avec les légumes cuits, 100 g et 1 échalote finement ciselée. Ajoutez les moules décoquillées et 2 poignées de feta émiettée, 1/2 oignon rouge émincé, 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus de mâche. Remuez et servez. de 1 citron et 6 brins de persil plat ciselés. Servez à température ambiante. • Kumquats confits • Linguine au pesto de courgette Pour 1 bocal. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau et 500 g de sucre. POUR 4 PERS. Lavez, puis mixez grossièrement 1 courgette. Dans une poêle, Laissez refroidir ce sirop. Lavez 500 g de kumquats (bios de préférence). Faites faites chauffer 2 c. à soupe à soupe d’olive et faites-y dorer 2 gousses d’ail 10 trous dans chacun avec une aiguille. Dans une autre casserole, couvrez-les hachées, puis ajoutez la courgette, 1/2 bouquet de basilic ciselé et 2 c. à soupe d’eau froide. Portez à ébullition puis égouttez-les. Renouvelez cette opération de crème liquide. Salez, poivrez et laissez compoter 10 min à feu doux. 2 fois. Plongez-les ensuite dans le sirop froid et portez à ébullition. Éteignez le Faites cuire 400 g de linguine « al dente » à l’eau bouillante salée (8-10 min). feu, laissez refroidir et recommencez l’opération ébullition-refroidissement Égouttez-les, ajoutez aussitôt le pesto de courgette, 40 g de parmesan 6 fois. Conservez dans un bocal. fraîchement râpé et 30 g de pignons de pin. Servez sans attendre. • Cassis curd • Tatin de tomates cerises Pour 1 pot de 350 g. Faites cuire à feu doux 250 g de cassis avec 1 c. à soupe POUR 4 PERS. Dans une casserole, faites un caramel ambré avec 3 c. à soupe d’eau, 1 c. à café rase de cannelle et 2 c. à soupe de jus de citron, 10 min. de sucre et 1 c. à café d’eau. Déglacez avec 1 c. à soupe de vinaigre Mixez pour obtenir un coulis (vous pouvez passer au tamis pour ôter les pépins). balsamique (attention aux projections). Versez ce caramel dans un moule Dans un bol, mélangez 40 g de beurre fondu refroidi et 3 œufs. Versez à tarte et étalez-y 500 g de tomates cerises. Parsemez de 50 g de parmesan dans une casserole avec le coulis tiède. Laissez épaissir à feu moyen environ en copeaux et de romarin. Salez, poivrez et couvrez de 1 rouleau de pâte brisée. 10 min, en remuant sans cesse. Versez dans un pot. Laissez refroidir, Rabattez les bords de la pâte à l’intérieur et enfournez pour 25 min (à 180°C). puis réfrigérez. Utilisez sur des tartines, pour une tarte sablée, une génoise, Démoulez en retournant le moule. Servez chaud ou tiède. avec de la glace… www.cuisineetvinsdefrance.com 81

AUTOMNE

Recettes d’automneTout feu tout flamme, la nature généreuse en produits invite Champignons, artichauts, potirons, raisins, coings... un tourbillonde couleurs inspirant pour des recettes gourmandes.à cuisiner, mijoter, confire, faire sécher ou mettre en bocaux pourretrouver la douce chaleur de ses saveurs au premiers frimas. 82 CVF Hors-série hiver

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Nos recettes

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C’est la saison

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RECETTES AUTOMNE

Salade de chou kale

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN

• REPOS 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 150 g de petit épeautre • 12 dattes • 4 feuilles de chou kale • 60 g de noix de cajou • 1/2 citron confit au sel (type beldi) • 1 citron bio • 4 c. à soupe de tahina (pâte de sésame) • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Faites cuire l’épeautre à point comme indiqué sur le paquet (environ

45 min dans 3 fois son volume d’eau froide).

2. Lavez les feuilles de kale sous l’eau froide, séchez-les bien et retirez la

côte centrale, puis détaillez-les en lanières.

3. Détaillez le citron confit en dés. Dénoyautez les dattes et coupez-les en 2.

Torréfiez les noix de cajou à sec dans une poêle, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement.

4. Lavez le citron, essuyez-le et râpez son zeste au-dessus d’un bol. Pressez

le fruit, ajoutez son jus dans le bol avec le tahina, l’huile, sel et poivre.

5. Émulsionnez à la fourchette et versez dans un saladier, ajoutez le chou

kale, mélangez et laissez mariner 30 min à température ambiante.

6. Passé ce temps, ajoutez dans le saladier l’épeautre, les dattes, le citron

confit et les noix de cajou. Mélangez à nouveau et servez. NOTRE BON ACCORD : un cheverny blanc (Loire). Salade de chou-rave

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 5 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 16 gambas crues • 2 petits choux-raves • 1 petite mangue • 1 c. à café de curry en poudre • 4 brins de coriandre • 1 morceau de gingembre de 2 cm • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Le jus de 1 citron vert • 2 c. à café de graines de sésame • Sel • Poivre

1. Pelez et râpez le gingembre. Effeuillez et ciselez la coriandre.

Décortiquez délicatement les gambas. Lavez les choux-raves sous l’eau froide, épluchez-les et séchez-les bien. À l’aide d’une mandoline, détaillez-les en fines lamelles.

2. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile, ajoutez

le gingembre râpé, le curry et les gambas, faites-les dorer 3 min en remuant. Laissez refroidir.

3. Préparez une vinaigrette : dans un bol, mélangez le reste d’huile, le jus

de citron et la coriandre. Salez, poivrez, émulsionnez à la fourchette.

4. Dans un saladier, réunissez le chou, la mangue, les gambas et les

aromates de la poêle. Versez la vinaigrette, mélangez, parsemez de sésame et servez. NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot blanc. 84 CVF Hors-série hiver Endives façon coleslaw aux pécans

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • PAS DE CUISSON

• FACILE • BON MARCHÉ

• 3 endives • 2 carottes moyennes • 75 g de noix de pécan grillées salées • 1 oignon rouge • 4 c. à soupe de yaourt brassé nature • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à café de mayonnaise (maison ou en bocal) • 6 brins de ciboulette • Sel • Poivre 1. Coupez les endives en deux dans la longueur, retirez un cône de leur base un peu dure, puis détaillez les demi-endives en très fines lanières dans le sens de la longueur.

2. Pelez les carottes et râpez-les (grosse grille). Épluchez l’oignon, coupez-le

en très fines rondelles, recoupez les rondelles en deux.

3. Réunissez les endives, les carottes et les oignons dans un saladier.

Salez, poivrez.

4. Dans un bol, fouettez la mayonnaise, le yaourt et l’huile. Versez cette sauce

dans le saladier, mélangez. Laissez reposer une vingtaine de minutes au frais.

5. Pendant ce temps, ciselez la ciboulette, et concassez grossièrement les

noix de pécan.

6. Au dernier moment, parsemez le coleslaw de ciboulette et de noix de

pécan. Servez frais. NOTRE BON ACCORD : un pays-d’oc muscat sec (Languedoc-Roussillon). Tarte à la fondue d’endives et au chèvre

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 45 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 rouleau de pâte brisée • 5 endives • 1 bûche de chèvre • 15 cl de crème liquide • 2 œufs • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte dans un moule à tarte

en gardant le papier de cuisson qui facilite le démoulage. Remettez le moule au frais. 2. Coupez les endives en deux, enlevez un cône dur à la base avec un couteau pointu, puis coupez les demi-endives en tronçons de 2 cm.

3. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, mettez les tronçons

d’endives à revenir 5 min à feu vif en remuant souvent. Baissez le feu, salez, poivrez, sucrez, ajoutez la crème et mélangez. Laissez compoter 10 min sur feu doux en remuant de temps en temps, puis laissez tiédir hors du feu.

4. Pendant ce temps, émiettez grossièrement le fromage de chèvre.

Versez le contenu de la cocotte dans une jatte. Ajoutez les œufs et remuez longuement. Répartissez cette préparation sur le fond de tarte et parsemez de miettes de fromage de chèvre. Enfournez pour 30 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez chaud ou tiède. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 85

RECETTES AUTOMNE

Velouté de poireaux au cheddar

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 6 poireaux • 100 g de cheddar vintage (au moins 18 mois d’affinage) • 2 grosses pommes de terre • 50 g de beurre • 1 c. à café de poudre de curry • 1 morceau de pain rassi • Poivre du moulin • Sel

1. Nettoyez les poireaux, éliminez la base et les 2/3 du vert. Coupez-les

en rondelles de 1 cm. Lavez-les soigneusement, égouttez-les. Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés.

2. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, mettez les poireaux

et les pommes de terre à revenir doucement sans colorer 10 min, en remuant souvent. Salez, poivrez, parfumez de curry, couvrez d’eau chaude 2 cm au-dessus des légumes et portez à ébullition. Laissez frémir 20 min.

3. Pendant ce temps, détaillez le cheddar en copeaux et réservez.

Concassez le pain rassis en grosses miettes. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.

4. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement des légumes, mixez-les (blender

ou mixeur plongeant) pour obtenir un velouté. Répartissez-le dans des bols, parsemez de copeaux de fromage et de croûtons, décorez • éventuellement de cerfeuil ciselé et servez. NOTRE BON ACCORD : un saint-pourçain blanc (Centre). Crème de lentilles aux girolles

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 50 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 200 g de petites girolles fraîches • 200 g de lentilles vertes du Puy 1 branche de céleri • 2 échalotes • 15 cl de crème épaisse • 1 bouquet garni • 15 g de beurre • Sel • Poivre

1. Versez les lentilles dans une casserole, couvrez-les largement d’eau

froide (ne salez pas), ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition et maintenez la cuisson à petits bouillons 30 min. Retirez ensuite le bouquet garni, salez et mixez la soupe (au blender ou au mixeur plongeant). Ajoutez 10 cl de crème épaisse, mélangez et maintenez la soupe au chaud à feu doux.

2. Éliminez les pieds terreux des girolles, lavez rapidement les

champignons et séchez-les dans un linge. Pelez les échalotes et émincez-les, coupez le céleri en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez le céleri, les échalotes et les girolles. Faites sauter sur feu vif en mélangeant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation.

3. Pour servir, versez la crème de lentilles dans des bols ou des assiettes

creuses. Répartissez le reste de crème épaisse en filet, puis le contenu de la poêle. Servez sans attendre. NOTRE BON ACCORD : un fleurie (Beaujolais). 86 CVF Hors-série hiver Moules au pistou de noix

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 20 moules d’Espagne • 24 feuilles de basilic • 50 g de cerneaux de noix • 2 gousses d’ail • 30 g de parmesan fraîchement râpé • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre

1. Nettoyez les moules, mettez-les dans un faitout, couvrez et portez

sur feu vif 5 min en secouant le faitout de temps en temps pour répartir la chaleur.

2. Lorsque toutes les moules sont ouvertes, égouttez-les (réservez le jus

de cuisson), laissez-les tiédir. Décoquillez-les en gardant une coquille sur deux. Remettez les mollusques dans les demi-coquilles et disposez-les dans un plat à four.

3. Filtrez le jus de cuisson des moules dans une petite casserole. Faites-le

réduire jusqu’à ce que vous obteniez l’équivalent de 4 c. à soupe d’un liquide très sirupeux.

4. Préparez le pistou de noix : concassez grossièrement les noix, lavez et

épongez les feuilles de basilic. Pelez l’ail, retirez le germe (si nécessaire). Mettez ces ingrédients dans le bol d’un robot avec le parmesan, l’huile, le jus des moules et du poivre. Mixez par à-coups. Allumez le gril du four. Garnissez les moules avec le pistou de noix et glissez sous le gril 5 à 6 min. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-jura blanc. Brochettes de bœuf moelleuses en boulettes

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de paleron (ou de basse côte) haché par votre boucher • 100 g de ricotta • 3 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 gros œuf • 100 g de chapelure • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 2 c. à café de thym émietté • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Piment de Cayenne

1. Faites tremperdans l’eau 6 brochettes en bois pour éviter qu’elles ne

brûlent à la cuisson.

2. Pelez les échalotes et émincez-les. Pelez l’ail et écrasez-le. Faites

chauffer un peu d’huile dans une poêle, mettez les échalotes à fondre 3 min. Ajoutez l’ail, assaisonnez de sel et de piment, et faites cuire encore 3 min.

3. Dans un saladier, fouettez la ricotta et l’œuf. Ajoutez les échalotes

et l’ail, la viande hachée, la chapelure, la moutarde, le thym, et rectifiez l’assaisonnement. Travaillez à la main pour obtenir un mélange homogène.

4. Formez 18 boulettes et piquez-les sur les brochettes. Disposez-les

dans un plat du four tapissé de papier cuisson. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

5. Préchauffez le four à 210°C. Badigeonnez au pinceau les brochettes

avec le reste d’huile et enfournez pour 15 à 20 min en les retournant à mi-cuisson. Servez chaud avec une salade verte. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

RECETTES AUTOMNE

Gratin de coquillettes au jambon et aux cèpes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 250 g de jambon de Paris • 500 g de cèpes • 300 g de coquillettes • 2 échalotes • 60 g de beurre • 30 cl de crème liquide • 1 c. à café de paprika • 100 g de parmesan fraîchement râpé • 2 jaunes d’œufs • Sel • Poivre

1. Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux. Faites-les sauter dans une

grande poêle avec 30 g de beurre, à feu vif environ 10 min. Égouttez-les.

2. Préparez la crème : pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les

fondre à la poêle avec 20 g de beurre, sans colorer. Ajoutez la crème liquide et le paprika. Baissez le feu et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance très nappante. Hors du feu, incorporez la moitié du parmesan en remuant, salez et poivrez. Laissez refroidir puis ajoutez les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet.

3. Préchauffez le four à 180°C et beurrez un plat à gratin. Détaillez

le jambon en petits carrés. Faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée 7 à 9 min (selon les marques). Égouttez-les et mélangez-les dans un saladier avec la crème réduite, le jambon et le reste de parmesan. Ajoutez les cèpes, mélangez délicatement. Versez cette préparation dans le plat à four et faites gratiner environ 10 min. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : un buzet rouge (Sud-Ouest). Vermicelles (fideuà) à la catalane

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN

• UN PEU CHER • FACILE

• 6 gambas crues (fraîches ou décongelées) • 750 g de calamars en anneaux (frais ou surgelés) • 500 g de filets de cabillaud • 400 g de vermicelles (ou fideuà) • 10 cl de coulis de tomates • 1 gros oignon • 2 gousses d’ail • 4 c. à soupe de fumet de poisson en poudre • 1 c. à soupe de paprika (ou mieux, de pimentón, paprika fumé espagnol) • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 dosettes de safran en filaments • 1 petit bouquet de persil plat • Sel • Poivre

1. Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Ciselez le persil. Détaillez le

cabillaud en gros dés et réservez-les au frais. Diluez le fumet dans 1 l d’eau très chaude, réservez ce bouillon au chaud.

2. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle, faites-y sauter

les gambas 5 min, en les retournant plusieurs fois et égouttez-les.

3. Versez le reste d’huile dans la même poêle. Faites sauter les calamars

5 min à feu vif en remuant bien. Égouttez-les. 4. À leur place, faites revenir la moitié du persil, l’oignon et l’ail 5 min, puis versez le coulis de tomates. Salez, poivrez, parfumez de paprika, et ajoutez les vermicelles. Remuez bien. Versez le bouillon chaud et le safran. Réglez le feu pour qu’il frémisse, remuez de temps en temps, jusqu’à ce que les pâtes apparaissent.

5. À ce moment, enfouissez les calamars, les gambas et les cubes

de cabillaud dans les vermicelles. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé tout le bouillon. Parsemez du reste de persil et servez chaud. NOTRE BON ACCORD : un languedoc blanc. 88 CVF Hors-série hiver Cheese-cake au gorgonzola

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN

• RÉFRIGÉRATION 1 H • DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 1/2 orange • 6 brins de basilic • 300 g de gorgonzola • 250 g de mascarpone • 100 g de yaourt nature • 10 cl de lait entier • 4 tranches de pain de mie • 4 feuilles de gélatine (8 g) • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180°C. Rincez et séchez les brins de basilic, ciselez

les deux tiers. Pressez la demi-orange pour recueillir son jus. Coupez le pain en tout petits dés, puis mettez-les sur la plaque du four. Enfournez et laissez-les au four jusqu’à ce qu’ils soient bien secs (environ 10 min).

2. Sortez le pain du four, laissez refroidir, puis mettez-les dans un saladier

et ajoutez du sel, du poivre, le basilic ciselé et le jus d’orange. Malaxez avec vos mains pour obtenir une pâte. Disposez cette pâte dans le fond d’un moule à manqué (à bord amovible de préférence) de 15 cm de diamètre environ.

3. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans

une casserole, portez le lait à ébullition puis, hors du feu, ajoutez du sel, du poivre et la gélatine essorée entre vos mains.

4. Laissez refroidir, puis ajoutez le yaourt, le mascarpone et le

gorgonzola en l’émiettant finement. Mélangez bien le tout. Versez la préparation dans le moule, lissez à la spatule et placez au moins 1 heure au réfrigérateur.

5. Servez froid, décoré de brins de basilic, et accompagné d’un mélange

de jeunes pousses de salade. NOTRE BON ACCORD : un rivesaltes ambré (Roussillon). Pintade farcie aux pruneaux

POUR 4/5 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H

• FACILE • ABORDABLE

• 1 belle pintade • 1 barde de lard • 300 g de pruneaux dénoyautés • 50 g de beurre • 5 cl d’eau-de-vie de prune • 1 tablette de bouillon de volaille • Sel • Poivre POUR LA FARCE : • 150 g de poitrine fumée • 10 pruneaux dénoyautés • 3 échalotes • 20 g de beurre

1. Préchauffez le four à 210°C. Préparez la farce. Hachez la poitrine fumée

ou coupez-la en tout petits dés. Pelez et émincez les échalotes. Hachez les 10 pruneaux au couteau. Dans une poêle, faites chauffer les 20 g de beurre et mettez-y les échalotes à fondre avec le hachis de poitrine fumée. Mélangez sur feu doux 3 à 4 min puis incorporez les pruneaux hachés. Salez légèrement, poivrez et mélangez à nouveau.

2. Farcissez la pintade avec ce mélange. Cousez l’ouverture ou bridez-la

avec des piques en bois.

3. Entourez la volaille de barde de lard, ficelez et mettez-la dans une

cocotte. Parsemez de noisettes de beurre et enfournez pour 1 h. Préparez un bouillon en faisant dissoudre la tablette dans 1/2 litre d’eau bouillante. Arrosez la pintade de quelques cuillerées de bouillon en cours de cuisson. 4. Dans le même temps, faites cuire les 300 g de pruneaux 15 min dans le reste de bouillon et l’eau-de-vie. 5 min avant la fin de cuisson de la pintade, ajoutez les pruneaux égouttés.

5. Disposez la pintade et les pruneaux sur un plat et recouvrez

de papier-alu. Versez un peu de bouillon dans la cocotte en grattant les sucs et laissez réduire 5 min sur feu doux. Servez la pintade avec la sauce en saucière. NOTRE BON ACCORD : un pic-saint-loup rouge (Languedoc). www.cuisineetvinsdefrance.com 89

RECETTES AUTOMNE

Pastilla à la joue de bœuf

POUR 4 PERSONNES • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

• PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 4 H 10

• 600 g de joue de bœuf • 2 carottes • 3 oignons • 1 poireau • 200 g d’amandes mondées • 8 feuilles de brick • 2 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 1 étoile de badiane • 4 brins de persil plat • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym • 1 c. à soupe de sucre glace • 2 c. à café de cannelle moulue • Gros sel • Sel • Poivre

1. Placez la joue de bœuf dans un faitout. Recouvrez d’eau et portez à

ébullition 10 min en écumant.

2. Pelez les carottes et 1 oignon, piquez-le des clous de girofle, coupez les

carottes en rondelles. Nettoyez le poireau. Ajoutez-les au bouillon de viande avec le laurier, le thym, le persil, le bâton de cannelle, la badiane, du gros sel et du poivre. Faites mijoter 3 h 30 à découvert. Laissez tiédir, puis égouttez la viande et émiettez-la. 3. Faites dorer les amandes à la poêle à sec sur feu doux. Laissez refroidir et concassez-les. Pelez et émincez les oignons restants. Faites-les revenir à la poêle dans la moitié de l’huile sans laisser colorer. Ajoutez la viande, salez, poivrez, mélangez et laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à 150°C. Huilez au pinceau 4 feuilles de brick.

Superposez-les dans un moule à tarte en les décalant un peu. Déposez-y la viande, les oignons et les amandes. Rabattez les feuilles sur la farce. Huilez les feuilles restantes et posez-les par-dessus en rentrant les bords dans le moule pour enfermer la farce. Enfournez pour 30 min.

5. Servez la pastilla poudrée de sucre et de cannelle.

NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-roussillon rouge. Sur une idée de Hugo Desnoyer. Pigeon en cocotte à la française

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 pigeonneaux fermiers, bardés par votre volailler • 250 g de lardons fumés • 12 oignons nouveaux • 500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés) • 1 petite laitue • 1 bouquet de persil plat • 100 g de beurre • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • 1 tablette de bouillon de volaille • 20 g de sucre • Sel • Poivre

1. Pelez les oignons nouveaux, éliminez les premières feuilles de laitue,

coupez le cœur en 4, lavez et épongez-les. Pelez et émincez l’ail et les échalotes.

2. Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre, faites-y revenir les

lardons, les oignons, l’ail et les échalotes. Ajoutez ensuite les petits pois, la laitue, le bouquet de persil ficelé, le sucre, 2 pincées de sel et 30 g de beurre. Mélangez puis versez 20 cl d’eau et la tablette de bouillon émiettée. Couvrez la casserole et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez étuver doucement 20 à 30 min à couvert (selon la grosseur des petits pois).

3. Pendant ce temps, faites chauffer 40 g de beurre dans une cocotte et

mettez-y les pigeons à dorer sur toutes leurs faces, salez et poivrez puis laissez cuire à feu moyen 12 min, en les retournant de temps en temps. 4. À la fin de la cuisson des pois, incorporez le reste de beurre. Versez-les ensuite avec leur sauce dans la cocotte des pigeons. Mélangez délicatement 5 min puis servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un saint-estèphe (Médoc). 90 CVF Hors-série hiver Cocotte lutée de pintade aux citrons confits

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 1H10 • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 pintade fermière • 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme • 2 citrons confits au sel (en bocal) • 2 oignons • 20 g de beurre • 20 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe d’huile • 1 tablette de bouillon de volaille • Sel • Poivre

1. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une

cocotte. Faites-y dorer la pintade de tous côtés, salez, poivrez. Égouttez-la et, à sa place, faites fondre les oignons.

2. Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles.

Coupez les citrons en petits morceaux en éliminant les pépins. Dans un saladier, mélangez-les aux pommes de terre et aux oignons. Salez, poivrez.

3. Préchauffez le four à 150°C. Remettez le contenu du saladier dans la

cocotte, posez la pintade dessus et versez le vin. Diluez la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau chaude, et versez dans la cocotte à mi-hauteur.

4. Faites une pâte avec la farine et un peu d’eau. Roulez-la en boudin,

disposez-le sur le pourtour de la cocotte puis posez le couvercle en appuyant un peu pour luter (sceller). Enfournez pour 1 h.

5. Servez la cocotte à table et cassez la pâte au dernier moment.

NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot noir. Steak haché aux poivres rares

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 4 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 4 steaks hachés (chez le boucher) de 120 à 130 g pièce • 1 c. à café de poivre blanc de Malabar • 1 c. à café de poivre noir de Sarawak • 1 c. à café de poivre de Sichuan • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de crème épaisse • 1 brin de thym frais • Sel

1. Concassez les poivres, soit dans un mortier soit en les enfermant dans

un torchon et en les écrasant au rouleau à pâtisserie. Étalez le mélange dans une assiette. Passez les steaks dans les poivres sur les 2 faces, en appuyant avec la paume de la main pour que les poivres adhèrent à la viande. Salez-les.

2. Faites chauffer l’huile dans une poêle avec le brin de thym. Faites-y

saisir les steaks 2 min, puis retournez-les et laissez cuire à nouveau 2 min. Égouttez les steaks sur un plat et ajoutez la crème dans la poêle. Mélangez sur feu vif puis nappez les steaks avec cette sauce. Servez aussitôt avec des frites ou des chips. NOTRE BON ACCORD : un cairanne rouge (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 91

RECETTES AUTOMNE

Petit ragoût de pois chiches au chorizo

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 1 boîte (1/2 format) de pois chiches • 1/2 chorizo fort • 1 petit bulbe de fenouil • 1 c. à soupe d’ail haché (frais ou surgelé) • 2 c. à soupe de coriandre ciselée (fraîche ou surgelée) • Sel

1. Nettoyez le fenouil et détaillez-le en très fines lanières. Enlevez la

peau du chorizo et hachez-le grossièrement au couteau. Mettez ce hachis à dorer dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il ait rendu tout son gras. Égouttez-le à l’écumoire, jetez le gras et remettez la cocotte sur feu doux sans la rincer.

2. Mettez les lanières de fenouil à dorer dans la cocotte avec l’ail, en

remuant souvent 8 à 10 min (le fenouil doit rester croquant). Versez les pois chiches égouttés dans la cocotte, remettez le hachis de chorizo grillé, salez et mélangez. Remuez 2 min et éteignez le feu.

3. Servez chaud ou tiède, après avoir parsemé le plat de coriandre.

NOTRE BON ACCORD : un côte-roannaise rouge (Loire). Râbles de lapin à la moutarde

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 2 râbles de lapin • 1 morceau de crépine (chez le charcutier) • 600 g de tout petits champignons de Paris (frais ou surgelés) • 4 c. à soupe d’échalotes hachées (fraîches ou surgelées) • 15 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé) • 1 c. à café de fond de veau en poudre • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 20 g de beurre • Sel • Poivre

1. Rincez soigneusement la crépine, épongez-la. Coupez-la en 2 rectangles.

Tartinez les râbles de moutarde sur les 2 faces, puis emballez-les dans la crépine.

2. Dans une cocotte chaude, faites colorer les crépinettes de lapin 3 min,

retournez-les, saisissez-les de l’autre côté. Égouttez-les. Dans la graisse rendue par la crépine, faites fondre la moitié des échalotes hachées 3 min. Remettez les râbles avec le vin et le fond de veau. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 20 min.

3. Pendant ce temps, mettez le reste des échalotes et les champignons

à fondre dans une sauteuse avec le beurre, Salez, poivrez, faites cuire à feu vif, pour faire évaporer l’eau. Servez les crépinettes nappées de leur sauce avec les champignons sautés parsemés de persil ciselé. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-roussillon Villages. 92 CVF Hors-série hiver Madeleines de Commercy

POUR 16 GROSSES PIÈCES • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 125 g de beurre •125 g de farine • 3 œufs moyens • 3 c. à soupe de lait • 1/2 sachet de levure chimique • 100 g de sucre en poudre • Le zeste de 1 citron bio

1. Râpez finement le zeste de citron et réservez. Dans une casserole, faites

fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine tamisée, la levure, le zeste râpé, le lait et le beurre fondu, mélangez bien. Réservez 1 h au réfrigérateur.

2. Passé ce temps, préchauffez le four à 210°C. Remplissez vos moules à

madeleines (en silicone de préférence) avec la préparation et enfournez pour environ 10 min. Démoulez dès la sortie du four. Faites plusieurs fournées si nécessaire.

3. Servez les madeleines tièdes ou froides.

NOTRE BON ACCORD : un crémant du Jura. Kouglof

POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION

• CUISSON 40 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 500 g de farine • 2 œufs • 120 g de beurre ramolli + 10 g pour le moule • 25 cl de lait• 100 g de sucre en poudre • 90 g de raisins secs blonds • 50 g d’amandes effilées • 40 g de levure fraîche de boulanger • 1 pincée de sel • Sucre glace pour le décor 1. Faites tiédir le lait et ajoutez-y la levure émiettée. Dans le bol d’un robot, mettez la farine et la levure délayée, mélangez bien le tout. 2. Ajoutez le sel, le sucre en poudre et les œufs, puis travaillez la pâte. Incorporez le beurre coupé en morceaux et les raisins. Mettez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la d’un torchon et laissez-la doubler de volume dans un endroit tempéré (1 h 30 à 2 h). 3. Beurrez un moule à kouglof, passé les 2 h de repos de la pâte, posez-la sur le plan de travail fariné en faisant un trou au milieu de la boule (farinez vos mains) et déposez-la dans le moule. Couvrez d’un torchon et laisser lever encore 1 h.

4. Préchauffez le four à 200°C. Enfournez le kouglof. Au bout de 20 min,

baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson 20 min. Laissez tiédir quelques minutes et démoulez. Faites dorer les amandes quelques secondes à sec dans une poêle. Parsemez-en le kouglof et poudrez de sucre glace. NOTRE BON ACCORD : un alsace-muscat Vendanges tardives. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

RECETTES AUTOMNE

Tarte Tatin

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ

• 8 pommes (un peu acidulées, type ariane ou pink-lady) • 1 rouleau de pâte feuilletée • 80 g de beurre (demi-sel, selon votre goût) • 125 g de sucre en poudre

1. Épluchez les pommes, coupez-les en deux et ôtez le cœur et ses

pépins. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Dès qu’il mousse, ajoutez le sucre, laissez caraméliser environ 5 min, puis ajoutez les demi-pommes. Laissez cuire à feu moyen environ 20 min en retournant délicatement les pommes au moins une fois.

2. Disposez les demi-pommes bien serrées les unes contre les autres

dans un moule à tarte (antiadhésif de préférence). Laissez refroidir (vous pouvez préparer ces étapes quelques heures à l’avance).

3. Préchauffez le four à 190°C. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur

au dernier moment (une pâte bien froide sur des pommes refroidies vous garantissent un démoulage réussi). Déroulez la pâte sur les pommes, en rentrant les bords dans le moule. Enfournez pour environ 30 min. 4. À la sortie du four, posez un plat de service sur le moule et retournez la tarte. Dégustez chaud ou tiède accompagné de crème épaisse ou de glace vanille. NOTRE BON ACCORD : un calvados. Mascarpone aux marrons craquants

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN

• RÉFRIGÉRATION 4 H

• 15 marrons au naturel (en boîte ou en bocal) • 200 g de mascarpone • 75 g de chocolat noir • 1 jaune d’oeuf extra-frais • 30 g de sucre • 10 g de beurre

1. Épongez soigneusement les marrons dans du papier absorbant.

2. Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre avec le beurre au

bain-marie ou au micro-ondes. Remuez bien pour lisser. Choisissez les 4 plus beaux marrons, trempez-les dans le chocolat fondu (à l’aide d’une pique en bois). Lorsqu’ils sont bien enrobés, posez-les sur une assiette et réservez-les au réfrigérateur.

3. Émiettez grossièrement le reste des marrons. Dans une jatte, fouettez

le jaune d’œuf et le sucre pour faire blanchir le mélange. Incorporez le mascarpone, puis les marrons émiettés.

4. Répartissez la préparation dans 4 coupes et réservez au réfrigérateur

au moins 4 h. Au dernier moment, décorez les coupes des marrons au chocolat. CONSEIL : En saison, vous pouvez utiliser des châtaignes, que vous décortiquerez puis ferez cuire 10 min à l’eau bouillante. NOTRE BON ACCORD : un rivesaltes ambré (Roussillon). Sur une idée de José Maréchal. 94 CVF Hors-série hiver Far breton au beurre salé

POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 400 g de pruneaux • 75 cl de lait entier • 50 g de beurre demi-sel mou • 130 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 sachet de sucre vanillé • 220 g de farine

1. Préchauffez le four à 180°C et beurrez un moule à manqué.

Dénoyautez les pruneaux.

2. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez le sucre en poudre

et le sucre vanillé. Fouettez (au batteur électrique de préférence) en ajoutant, petit à petit, la farine, puis le lait et enfin la moitié du reste de beurre. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

3. Disposez les pruneaux dans le moule beurré, versez la pâte,

enfournez pour 30 m environ. 5 min avant la fin de la cuisson, répartissez sur le far le reste du beurre en parcelles. Piquez un couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir à peine humide. Laissez refroidir avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un pineau des Charentes. Crème brûlée passion

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • CUISSON 5 MIN

• RÉFRIGÉRATION 12 H • FACILE • ABORDABLE

• 8 fruits de la passion • 6 jaunes d’oeufs • 75 g de chocolat blanc • 50 cl de crème liquide • 150 g de sucre blanc en poudre • 80 g de sucre roux en poudre • 3 feuilles de gélatine (6 g) • 1 pincée de pistils de safran • 2 c. à soupe de rhum

1. Coupez les fruits de la passion en deux à l’horizontale, évidez-les

et conservez les demi-coques. Hachez le chocolat au couteau.

2. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Versez la crème

liquide dans une casserole avec la pulpe des fruits de la passion et le safran. Portez à ébullition en remuant.

3. Dans une jatte, fouettez au batteur électrique le sucre blanc, les jaunes

d’oeufs et le rhum. Versez dessus la crème passion chaude sans cesser de mélanger, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire environ 1 min à feu vif sans cesser de remuer énergiquement avec un fouet à main, mais sans laisser bouillir. La préparation doit avoir la consistance d’une crème anglaise.

4. Ajoutez le chocolat haché et la gélatine essorée entre vos mains.

Mélangez 1 min sur feu doux, puis versez dans les coques de fruits de la passion (calez-les sur du papier-alu froissé dans un plat). Laissez refroidir, puis placez 12 h au réfrigérateur.

5. Un peu avant de servir, parsemez les crèmes de sucre roux et faites-les

caraméliser au chalumeau (ou, à défaut, rapidement sous le gril du four). NOTRE BON ACCORD : un alsace-riesling Vendanges tardives. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

RECETTES AUTOMNE

Jalousie mirabelle-amande

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 50 MIN

• DÉLICAT • ABORDABLE

• 850 g de mirabelles • 100 g de beurre mou • 500 g de pâte feuilletée • 3 œufs • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de sucre glace • 50 g de farine 1. Préparez la crème d’amandes : dans une jatte, mélangez le beurre mou et le sucre. Fouettez pour obtenir un mélange onctueux. Ajoutez 2 œufs et fouettez quelques minutes. Dans un bol, mélangez 30 g de farine et la poudre d’amandes, versez en pluie dans la jatte en remuant à la spatule. Réservez. 2. Étalez les 2/3 de la pâte sur un plan de travail fariné en un disque de 2 mm d’épaisseur. Disposez-la dans un grand moule à tarte tapissé de papier sulfurisé. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de film étirable et mettez au frais pour 30 min. Dans le même temps, étalez le reste de pâte sur 2 mm d’épaisseur sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Couvrez de film étirable et placez-la également au frais 30 min (pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson). 3. Préchauffez le four à 210°C. Retirez le film du fond de tarte et enfournez pour 10 min de cuisson à blanc, puis laissez refroidir (n’éteignez pas le four).

4. Rincez et dénoyautez les mirabelles. Garnissez le fond de tarte de crème

d’amandes. Disposez les mirabelles dessus. Découpez de longues bandelettes de 2 cm de large dans le reste de pâte réservée au frais. Disposez-les en croisillons sur la tarte, soudez-les au bord de la tarte en les pinçant avec les doigts. Badigeonnez la surface avec le dernier œuf battu. 5. Baissez le four à 180°C et enfournez la tarte pour 40 min. Laissez un peu la tarte reposer avant de la démouler sur une grille. Servez froid. NOTRE BON ACCORD : un quarts-de-chaume (Loire). Gâteau à la brousse et aux noix

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 120 g de cerneaux de noix • 400 g de brousse fraîche • 4 œufs • 1 citron bio • 125 g de sucre en poudre • 10 g de beurre • Sucre glace

1. Torréfiez quelques secondes à la poêle les cerneaux de noix. Concassez-les

grossièrement (sauf quelques-uns). Rincez le citron, râpez son zeste. Écrasez la brousse à la fourchette.

2. Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un

grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la brousse, les noix concassées et le zeste râpé.

3. Mélangez intimement. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les

délicatement à la préparation précédente. Beurrez un moule à manqué (démontable si possible), versez-y la préparation. Disposez les cerneaux de noix réservés. Enfournez pour 50 min.

4. Laissez refroidir avant de déguster poudré de sucre glace.

NOTRE BON ACCORD : un muscat-du-cap-corse. 96 CVF Hors-série hiver © Elle & Vire Baba à l’ananas POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 30 MIN REPOS 3 H • DÉLICAT • ABORDABLE • 1 petit ananas • 25 cl de jus d’ananas • 100 g de beurre mou + 20 g pour le moule • 10 cl de lait • 20 cl de crème fluide au mascarpone très froide • 250 g de farine • 3 œufs • 95 g de sucre • 20 g de levure de boulanger • 3 c. à soupe de rhum • Sel 1. Faites tiédir le lait. Émiettez la levure dans un bol et couvrez de lait tiède. Travaillez le beurre mou à la fourchette. 2. Dans un saladier, versez la farine en puits. Mettez-y 1 pincée de sel, 20 g de sucre, les œufs et la levure délayée. Travaillez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords du saladier. Ajoutez alors le beurre en continuant à battre la pâte à la main. Lorsqu’elle est homogène, couvrez le saladier d’un torchon humide, et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, dans un endroit tiède de 2 à 3 h (notre astuce : posez le saladier avec son torchon sur la porte du four allumé à la température la plus basse possible, 30-40°C. Tournez le saladier toutes les 20 min). 3. Lorsque la pâte a doublé de volume, préchauffez le four à 210°C et beurrez un moule à savarin. Renversez la pâte sur le plan de travail fariné. Avec vos mains farinées, retravaillez-la un peu pour chasser l’air, puis mettez-la dans le moule (elle ne doit pas dépasser les 2/3 de la hauteur du moule). 4. Enfournez pour 30 min environ, jusqu’à ce que le baba soit gonflé et doré. Pendant ce temps, pelez l’ananas et coupez-le en fins éventails. Dans une casserole, faites frémir le jus d’ananas et le reste de sucre 5 min, pour obtenir un sirop épais. Hors du feu, versez le rhum. 5. Démoulez le baba sur une grille posée sur un plat creux et arrosez-le, encore chaud, avec le sirop. Répétez plusieurs fois l’opération en récupérant le sirop qui s’écoule dans le plat. Laissez refroidir. Montez la crème au mascarpone très froide en chantilly. Au moment de servir, garnissez le baba avec les morceaux d’ananas et la chantilly. NOTRE BON ACCORD : un jurançon moelleux (Sud-Ouest). www.cuisineetvinsdefrance.com 97

C’EST LA SAISON

La pomme de terre SON HISTOIRE AVEC UNE FORMIDABLE CAPACITÉ D’ADAPTATION.L’UN DES VÉGÉTAUX LE PLUS CONSOMMÉ AU MONDE TRACECatherine Gerbod tubercule serait passé de l’état sauvage au statut de plante cultivéeil y a au moins 3La pomme de terre, c’est le Pérou ! C’est dans ce pays que le Capable de s’adapter aux petites parcelles des hauts plateauxandins, 000 ans avant de régner dans tout l’Empire inca. valeur nutritive et productivité.exposée au gel puis à l’air sec, elle a montré une extraordinaire faculté à concilier bonne stockait. Grâce à elle, elle prenait le nom de Déshydratée par trempage, travail et réaliser ses ambitions.l’Empire inca a pu nourrir une force de chuño et se Une histoire espagnole Espagnols comprennent qu’ils tiennent « la réponse aux besoinsde ravitaillement de leurs troupes engagées dans le maintien deLorsqu’ils conquièrent l’Empire inca à partir de 1532, les l’ordre religieux en Europe »,nowski dans Patate aux éditions Flammarion. notent Lyndsay et Patrick Mika- attestée dès 1567 dans les îles Canaries. à l’époque en Italie.tions l’assimilent à une truffe d’où le nom de Les premières descrip- tartoffoli Sa culture est, donné cartoufles sous la plume du botaniste français Olivier de Serres Ce qui donnera kartoffel en allemand et La raison du succèsLa pomme de terre accompagne la révolution industrielle en qui l’évoque dans un ouvrage paru en 1600.s’installe en Europe en suivant les armées espagnoles, La pomme de terre nourrissant les classes populaires.transforme en fécule, suscite encore de la méfiance. de purée Mousline sortent d’une petite usine à Rosières-en-San- en chips… En 1963, L’industrie agroalimentaire la les premiers paquets Antoine-Augustin Parmentier lui permet de devenir une culture L’enthousiasme du pharmacien mais elle terre en Picardie et ouvrent l’ère des produits gain de temps. majeure,Sablons à Neuilly-sur-Seine, non réservée aux animaux. moins désirable après-guerre.le succès a son revers ! Son image d’aliment populaire la rend Mais audacieuse promotion. « 178 kg par personne en 1925 à une soixantaine en 1997 », Sa consommation passe de de planter là ses tubercules favoris. En 1786, Parmentier organise alors une il obtient de Louis XVI le droit À l’endroit actuel du métro champ la journée pour instiller l’idée de leur préciosité. Il a l’idée de faire garder le Jean-Paul Thorez dansPouvoir être cuite d’une douzaine de modes de cuisson la rend L’Encyclopédie du potager (Actes Sud). relève rement,voleurs qui diffusèrent les tubercules. il le laisse sans surveillance la nuit,En passant les frontières de encourageant ainsi les Volontai- toujours désirable.cuisine sur tous les continents. Sans parler des frites, En France, succès mondial. l’Amérique du Sud,(la langue inca) : papa la pomme de terre a perdu son nom quechua. En France, le nom pomme de terre ont fait des classiquespommes de terre sarladaises, : aligot auvergnat, gratin dauphinois, toutes les régions en Elle se en Italie et en Angleterre.a préexisté.apparaît vers 1716. Il vient du mot espagnol patata repris notamment Le mot aujourd’hui familier de patate lui de terre berrichon,inventé au début du XIX tartiflette savoyarde… Le hachis Parmentier,e baeckeofe alsacien, pâté de pommes gourmand,purée, voluptueuse. le chef étoilé Joël Robuchon a prouvé qu’elle pouvait être économique, siècle,simple et indémodable. symbolise son caractère batatas’affrontaient galions espagnols et flibustiers anglais., le nom donné à la patate douce dans les Caraïbes, Il est né d’un quiproquo entreEn 1597, papa zone où et Avec sa célèbre jardinier anglais influant publia un livre affirmant que la patate un tiers ou populaire en bintje. Elle se montre ultrachic en bonnotte de Noirmou- douce était originaire du Pérou, ce qui entretint la confusion. variétés,fois par semaine par 63 % des Français allez trouver un autre produit frais cuisiné au moins une Même si l’on s’y perd un peu dans les ! 98 CVF Hors-série hiver La poutargue CETTE SPÉCIALITÉ MÉCONNUE À BASE D’ŒUFS DE POISSON DONNE UNE PERSONNALITÉAFFIRMÉE AUX METS LES PLUS SIMPLES. La poutargue, ou boutargue, est obtenue en salant et séchantdes poches d’œufs de mulet. Elle délivre un goût puissamment ou Barthouil, ou en épicerie fine ou orientale. Comptez de 17 Pascale Mosnier € iodé. C’est une spécialité appréciée depuis des siècles dansle bassin méditerranéen. Elle se consomme en Grèce, Italie, Un produit naturelà plus de 30 € les 200 g selon les marques et origines. Espagne, Tunisie, Turquie, Israël, Égypte, Liban…En France, elle est devenue une spécialité locale à Martigues, Elle a la forme d’un saucisson aplati pesant entre 150 et 250 g.De couleur orange aux tons bruns, elle est recouverte d’une cire près de Marseille. Les Japonais en raffolent également. protectrice ou est conditionnée sous vide. Ne contenant niadditif, ni colorant, c’est un produit naturel. Le sel et le séchage Le mulet se faisant rare, la poutargue est par conséquent chère.Il faut 10 tonnes de mulets pour obtenir 400 kg d’œufs. faisant office de conservateur, il est inutile de saler les platsqu’elle parfume. Son utilisation est simple. tout en l’utilisant avec modération.Son goût puissant permet de donner du caractère à un plat la cire, elle se coupe en fines tranches ou copeaux ou se râpe. Après avoir retiré Les poches d’œufs de mulet sont désormais importéesde Mauritanie, du Sénégal, du Brésil, d’Australie ou encore ou des rondelles de radis noir. Elle est exquise avec les pâtes,Elle se conserve quatre à cinq mois au réfrigérateur, mêmeentamée. À l’apéritif, elle se déguste sur des toasts beurrés des États-Unis.Elle se vend en boutique ou en ligne chez œufs brouillés, risottos, salades de pommes de terre, chez des spécialistes du saumon fumé comme Petrossiandes spécialistes comme Boutargue Memmi ou Koskas & fils, citron et huile d’olive.d’endives, d’avocats ou de fonds d’artichauts avec herbes, www.cuisineetvinsdefrance.com 99

C’EST LA SAISON

Le yuzu LES PÂTISSIERS ET LES CHEFS L’ADORENT. LES CRÉATEURS DE PRODUITS AGROALIMENTAIRESY SUCCOMBENT AUSSI. DÉCOUVERTE D’UN FRUIT À SUCCÈS. Charlotte Anfray du Sud-Est, il est connu au Japon depuis des siècles. Sa formeun peu aplatie évoque une mandarine. Il serait d’ailleurs issuOfficiellement, le yuzu s’appelle Citrus junos. Originaire d’Asie sa peau épaisse est riche en huiles essentielles, il apporte doncaussi un arôme puissant. En mûrissant, il prend une belle couleur jaune. Il s’utilise plutôtmature même si certains l’emploient vert. À ne pas confondredu croisement entre une mandarine sauvage et un citron. Où en acheterAu Japon, il est récolté à l’automne. C’est la spécialité de l’île ? avec le combava, dont l’écorce est verte et bosselée.Agrume star de Shikoku. Il est importé pour être vendu dans des épiceries Au Japon, il parfume un nombre incalculable de plats Sur les sites d’épiceries en ligne, il est plus facile de le trouver asiatiques, des épiceries fines ou des maraîchers spécialisés. et de préparations. Il est par exemple associé à de la sauce sojadans la sauce ponzu, dont les Japonais raffolent. Elle sert sous forme de jus pasteurisé, zestes séchés, poudre, à assaisonner notamment des salades à base de concombre, des fruits cultivés par les Bachès, pépiniéristes et producteurs purée (bocal) ou huile essentielle. En France, c’est l’un tofu ou poulpe. En France, chez les chefs pâtissiers, le yuzuconcurrence le citron et le citron vert pour parfumer tartes, d’agrumes exotiques dans les Pyrénées-Orientaleset fournisseurs de chefs et pâtissiers. Frais, on le trouve sorbets, choux, crèmes, soufflés, macarons…Les produits agroalimentaires ou d’épicerie fine se mettent à 4et le le pot de 20 g de zestes autour de 12 € pièce environ ; son jus autour de 12 aussi à la mode yuzu frais ou séchés, il parfume les marinades, sauces, € €. En jus, en zestesles 150 ml tablettes de chocolat, desserts du rayon frais, biscuits, etc.Son nom amusant, son exotisme séduisent, mais aussi : boissons, cocktails, moutarde, vinaigre, vinaigrettes, bouillons, moules, coques, gambas, poissonscrus ou grillés, viandes blanches, volailles, boulettes, sa saveur originale entre clémentine, mandarine, citron vertet pamplemousse jaune. Il est à la fois plus acide et plus la courgette, le concombre, la carotte), les desserts… Le jussalades de légumes secs ou de céréales, légumes (commese congèle. Il est disponible aussi en version lyophilisée. sa chair contient beaucoup de gros pépins. Le zeste prélevé surparfumé qu’un citron jaune. Son jus est peu abondant, car La poudre est préférable lorsqu’il ne faut pas ajouter de liquidedans la préparation. Les pâtissiers adoptent parfois l’huileessentielle à dose homéopathique. 100 CVF Hors-série hiver Le baba au rhum À SA REVISITE PAR LES PÂTISSIERS FRANÇAIS.CE CLASSIQUE TRÈS PRISÉ AU XIXe baba n’aurait pas existé sans la gourmandise de StanislasE SIÈCLE N’ÉCHAPPE PAS Catherine Gerbod Lbrioche,Leszczynski,devenir duc de Lorraine en 1735. il eut l’idée de la faire arroser de vin de Malaga. bref roi de Pologne puis ex-roi en exil avant de Trouvant trop sèche une par la lecture des contes desali baba le voluptueux dessert qui deviendra célèbre sous le nom Mille et Une Nuits, Stanislas baptise Captivé abrégé de baba.vieilles femmes en Pologne. Ce mot désigne aussi de façon familière les rhumexacts de la création du baba sont plus flous, ! C’est l’élément le plus sûr de son histoire. Le premier baba n’était donc pas au l’existence tumul- La date et le lieu tueuse de Stanislas l’ayant amené à séjourner dans plusieurs lieuxde l’est de la France. est en exil à Wissembourg en Alsace de 1719 à 1725séjourne à A-t-il eu cette brillante inspiration lorsqu’il pâtissiers du quartier des Grands Boulevards parisiens.Déjà connus pour avoir fait évoluer la recette du saint-honoré, Louis XV en 1725 Versailles où sa fille est devenue reine en épousant ? Ou lorsqu’il ils décident de couler la pâte à baba dans un moule en forme a été rapportée de Pologne ou passe pour être un kougelhopf.duc de Lorraine ? En outre, ? Ou à Lunéville où il réside lorsqu’il devient selon les versions, la brioche sèche de couronne.de façon esthétique au centre du gâteau. La crème et les fruits peuvent alors être disposés Stanislas est même suspecté de s’être inspiré d’un gâteau polonais invention brillat-savarin, en hommage au célèbre gastronome Ils baptisent leur à base de farine de seigle arrosé de vin de Tokay hongrois. décédé en 1826.de savarin.Toutefois, Le gâteau poursuit alors sa carrière sous le nom Un succès royal émancipé de la tutelle du baba. malgré son succès, Qu’importe et imbibés de sirop sont dénommés babas, Bien des gâteaux en couronne il ne s’est jamais s’y diffuse grâce à Marie Leszczynska, ! À la cour de Versailles, le baba séduit. la fille de Stanislas. Le gâteau voudraient le réserver aux babas cylindriques ou en forme de même si les puristes a épousé Louis XV en 1725.père lorsqu’il était en exil en Alsace, Nicolas Stohrer,l’a suivie. ex-pâtissier de son Elle bouchon.toujours été bien traité.ringardisé par des décors de fruits confits industriels, Comme son faux jumeau le savarin, Abreuvé de sirops sucrés sans saveur, le baba n’a pas comme l’inventeur de la première recette officielle d’ali babagâteau avec une crème pâtissière aux raisins frais et aux raisins Il est considéré : un de crèmes lourdes et de fruits en conserve, il a fini par lasser. garni secs de Corinthe,il ouvre sa propre pâtisserie à Paris, et dont le sirop est parfumé au safran.En 1730, Un défi technique La boutique existe toujours et le baba y est encore préparé.s’adapter aux conditions de vente modernes, au 51, rue Montorgueil. générations de pâtissiers. Son côté spongieux avec cetteHeureusement, son originalité n’a pas échappé aux nouvelles faire l’impasse sur son parfum de safran et les raisins frais de sa la pâtisserie a dû Pour sensation liquide du sirop qui se projette sur le palais à chaque crème pâtissière dont les saveurs s’affadissaient en fin de journée. bouchée amuse ces agitateurs de textures. Le défi techniqueconsistant à réaliser un gâteau aérien capable de rester digne, les grands pâtissiers de l’époque.réputé.Le XIXe siècle est l’âge d’or du baba qui devient un classique chez même imbibé, les motive.parfument d’orange, d’épices, des meilleurs rhums, de whiskies Alors ils se déchaînent ! Les sirops se Chaque pâtissier en donne sa version. Il est aussi préparé chez Bourdaloue ou Coquelin. Celui de la maison Rouget est chics, de limoncello… Ils se stockent dans des pipettes plantées il peut aussi se muer en gâteau individuel en forme de bouchon.Le rhum s’impose dans le sirop, De grosse pièce à partager, dans la chair du gâteau ou se cachent sous des nappages l’adopte en 1835.révolution vers 1845 grâce aux dynamiques frères Julien, Le gâteau chouchou des gastronomes fait sa notamment chez Stohrer, qui des Rêves de Philippe Conticini, il est même proposé en kit. Ende chocolat, vanille, agrumes ou fruits exotiques. À la Pâtisserie brillants. Le gâteau se garnit de crèmes soyeuses aux parfums retrouvant sa noblesse de goût, il nous rend à nouveau babas. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

SIMPLE ET BON

CHEESE-CAKE AU CITRON VERT

POUR 6 PERS. Mixez 200 g de petits-beurre en poudre grossière. Mélangez-les à 100 g de beurre fondu. Tassez cette pâte dans un moule à manqué (à fond amovible de préférence) tapissé de papier sulfurisé. Placez au frais 15 min. Dans un robot, mixez 600 g de ricotta, 180 g de sucre, 40 g de farine, le jus et les zestes de 3 citrons verts bios, 20 cl de crème épaisse et 3 œufs. Versez dans le moule et enfournez (four chaud à 150°C) pour 1 h 15. Laissez refroidir avant de démouler. Placez au moins une heure au réfrigérateur avant de servir. 102 CVF Hors-série hiver • Cupcakes salés roquefort-noix Mixez-les ensuite avec 60 g de gorgonzola, 2 c. à soupe de crème Pour 8 cupcakes. Dans un saladier, fouettez 50 g beurre très mou avec 1 œuf, épaisse et 2 œufs. Salez, poivrez. Beurrez des ramequins et versez-y puis ajoutez 10 cl de lait, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 130 g de farine, 40 g de la préparation. Placez les ramequins dans un plat à demi rempli d’eau cerneaux de noix concassés, 1/2 sachet de levure chimique et 6 brins chaude et enfournez ce bain-marie pour environ 40 min. Pendant ce temps, de ciboulette ciselés. Répartissez la pâte dans 8 moules à cupcakes doublés torréfiez 50 g d’amandes effilées à sec dans une poêle. Servez les flans de caissettes en papier. Enfournez pour 15 min à 180°C. Laissez-les refroidir. chauds ou tièdes, parsemés d’amandes grillées. Faites un glaçage en mélangeant 80 g de roquefort avec 2 c. à soupe de crème épaisse et 100 g de fromage frais. Décorez-en les cupcakes • Penne aux cèpes et placez-les au frais au moins 20 min avant de servir. POUR 4 PERS. Brossez 400 g de cèpes frais sous un filet d’eau froide (après avoir éliminé les pieds terreux) et épongez-les. Coupez-les en lamelles. Ciselez • Ajo blanco con cavas 1/2 botte de persil plat et mélangez-le à 2 gousses d’ail pelées et hachées. POUR 6 PERS. 12 h à l’avance, torréfiez à sec 200 g d’amandes Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et 20 g de beurre dans une grande poêle, mondées. Enfermez-les dans une boîte hermétique avec 4 gousses ajoutez les cèpes et laissez cuire 6 à 7 min à feu plutôt vif, en mélangeant d’ail pelées, 200 g de pain rassis en dés et 20 cl de lait. Placez au frais 12 h. souvent (il ne doit plus rester d’eau). En fin de cuisson, salez et poivrez au moulin Passé ce temps, mixez le tout avec 15 cl d’huile d’olive, 4 c. à soupe de les cèpes, ajoutez l’ail et le persil haché, 2 c. à soupe de crème liquide vinaigre de Xérès et 40 cl de bouillon de légumes pour obtenir une soupe et mélangez. Maintenez au chaud. Faites cuire 400 g de penne. Égouttez-les, lisse, salez, poivrez. Placez au moins 30 min au frais. Servez bien frais versez dans un plat creux préchauffé. Ajoutez aussitôt les cèpes et leur sauce. accompagné de grains de raisin blanc. Mélangez et servez sans attendre. • Soupe à la Guinness, oignons • Boulgour aux poireaux et safran et cheddar POUR 4 PERS. Laissez infuser 1 pincée de filaments de safran dans 10 cl POUR 6 PERS. Dans une cocotte, faites chauffer 60 g de beurre avec d’eau tiède. Coupez 300 g de poireaux en petits dés. Faites-les suer dans 1 c. à soupe de sucre. Faites-y caraméliser 500 g d’oignons émincés 20 min. une cocotte avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Salez. Ajoutez 200 g Ajoutez 40 cl de bière Guinness, 1 bouquet garni, et laissez 5 min à feu doux. de boulgour puis deux fois son volume d’eau bouillante. Laissez cuire 15 min Versez 80 cl de bouillon de bœuf et laissez mijoter 15 min. Retirez du feu, ôtez environ. En fin de cuisson, ajoutez l’infusion de safran (avec les pistils) le bouquet garni, salez, poivrez, parfumez de muscade. Versez la soupe dans et une grosse noix de beurre. Remuez. Laissez reposer quelques minutes un plat à four, parsemez de 150 g de pain rassis en petits dés et de 150 g avant de servir. de cheddar râpé. Passez sous le gril du four 5 min pour que le fromage gratine. Servez bien chaud. POUR 4 PERS.• Risotto au cantal Dans une sauteuse, faites dorer au beurre 2 échalotes émincées • Poêlée de girolles au magret et 4 feuilles de sauge. Ajoutez 300 g de riz arborio, remuez pour l’enrober de beurre. Versez 20 cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis mouillez peu séché à peu avec environ 1,2 l de bouillon de volaille parfumé de poivre et POUR 4 PERS. Triez, grattez, rincez et séchez 500 g de girolles. Dans une de muscade, le riz doit absorber le bouillon à chaque louche (18 min de cuisson). cocotte, faites chauffer 30 g de beurre. Faites revenir les girolles le temps Ajoutez 100 g de cantal entre-deux râpé et 15 g de beurre. Remuez puis qu’elles rendent leur eau (5 à 6 min). Retirez-les. À leur place, faites fondre répartissez dessus 400 g de champignons de Paris émincés et revenus 2 échalotes émincées avec 1 brin de thym, jusqu’à évaporation du jus, puis au beurre. remettez les champignons, poivrez, salez peu et laissez encore 10 min sur feu doux. Au dernier moment, garnissez de 12 tranches de magret séché. • Pommes de terre au munster POUR 4 PERS. Faites cuire 4 grosses pommes de terre (type charlotte) • Gratin au potimarron 20 min à l’eau bouillante salée (départ eau froide). Coupez-les en 2 dans POUR 4 PERS. Faites cuire à l’eau 800 g de chair de potimarron. Faites la longueur, évidez-les. Mélangez leur chair à 80 g de munster en dés, revenir 1 gros oignon émincé dans 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez 800 g de 2 c. à soupe de crème épaisse, de ciboulette ciselée, sel et poivre. viande de bœuf hachée (15 % de MG). Parfumez de 1 c. à café de cumin Garnissez-en les pommes de terre, enfournez (180°C) pour 10 min. Servez chaud. en poudre. Étalez dans le fond d’un petit plat à gratin. Réduisez le potimarron en purée. Ajoutez 1 c. à soupe de crème épaisse, sel et poivre. Couvrez-en la viande hachée. Parsemez de 30 g de parmesan râpé. Enfournez pour • Confit de pommes 20 min à 180°C. POUR 6 PERS. Coupez en dés 1 kg de pommes pelées, mettez-les dans un faitout, couvrez d’eau et faites cuire 25 min à feu doux. Mixez-les. Ajoutez 50 g de rapadura (ou muscovado), le jus de 1/2 citron, 1/2 c. à café de • Paella forestière cannelle, 1 pincée de muscade, 2 pincées d’anis vert moulu. POUR 4 PERS. Dans un plat à paella (ou une grande sauteuse), faites dorer à sec Remettez à cuire à feu doux 1 h 30. Servez frais. 6 merguez en tronçons. Égouttez-les. Dans le même plat, faites fondre 1 oignon et 4 gousses d’ail émincés. Ajoutez 250 g de boulgour, 100 g de fèves pelées (surgelées), 2 tomates en dés, 40 g de raisins secs, 30 cl de bouillon de • Pain perdu aux mirabelles légumes et 1 c. à café de cumin moulu. Salez, poivrez et laissez frémir 15 min. de Lorraine Remettez les merguez et 6 brins de coriandre ciselés, laissez reposer 3 min POUR 4 PERS. Lavez 800 g de mirabelles de Lorraine, coupez-les en deux à couvert avant de servir. et dénoyautez-les. Faites-les revenir 10 min dans 30 g de beurre avec 1 sachet de sucre vanillé. Découpez 4 belles tranches de pain brioché. • Flans au chou romanesco, Passez-les dans une assiette contenant 1 œuf et 20 cl de crème liquide, gorgonzola et amandes grillées puis dans une autre contenant 30 g de sucre roux. Poêlez les tranches 2 min POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 140°C. Nettoyez et rincez 1 chou de chaque côté dans 30 g de beurre. Disposez les tranches sur des assiettes, romanesco moyen. Coupez-le en morceaux et faites-les cuire 10 min à la vapeur. répartissez les mirabelles. Servez avec de la glace vanille ou du mascarpone. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

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David BelkowskiSite Internet : tél. 01 41 46 83 98 (responsable produit) produits et recettes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 16621- 2 H - Amalric PoncetOPÉRATIONS SPÉCIALES (directeur digital), Léa Tournadre ISINE ET VINS DE FRANCE Directrice Commerciale:et son équipe, tél. 01 41 46 88 80, Frédérique Johnson INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance Directeur de clientèle :DIRECTION COMMERCIALE TRADING Olivier Lamotte, tél. 01 41 46 80 68 et tapez le Code EXPRESS : TCC278 Directrice commerciale : Responsable Digital :Responsable Print : Anne-Caroline de Stoppani, William Jousselin Caroline Spiess, tél. 01 41 46 80 41 tél. 01 41 46 87 57 TÉLÉPHONE : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION, tél. 01 41 46 85 37 COURRIER : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à : DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONYvan Tran (directeur) Cuisine et Vins de France, service relation client libre reponse 56389, 93309 Aubervilliers Thierry Lamarre E-Shop Sotrendoo & Box :S. Kaim, Thibaud Le Paih tél. 01 41 46 88 07 Gaëlle Joseph, tél. 01 41 46 80 93 Laurence de Girardier, Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. Directeur :FABRICATION

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Cheffe de fabrication :Directeur adjoint : Benoît Carlier Chargée de fabrication : Manuelle Guillambert, Emmanuel Dezert 1 an d’abonnement - 6 numéros + 2 hors-séries = 26,50 € au lieu de 32,60 € HSH2B1 Responsable flux de production éditoriale : Rachida Malki, tél. 01 41 46 87 91 tél. 01 41 46 88 28 Christophe Bennot Mme SERVICE RELATIONS ABONNÉS M. Nom Cuisine et vins de France, Service abonnements, Bâtiment B11,127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers ;Infos sur ou par courrier : Prénom par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 Adresse du lundi au samedi de 8 h à 20 h Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Code postal Ville Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE : E-mailTéléphone ARNAUD DE CONTADES J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Cuisine et Vins de France est édité par 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin,Album SAS Capital 4 347 640 €. Je règle par : Durée : jusqu’au 31/01/2054. N Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de FranceCarte bancaire : Dépôt légal : 2N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.e trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024. No Expire fin Les marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. Notez les derniers chiffres * Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)sont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % du no au dos de votre carte au séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port, le hors-série Cuisine Date et signature obligatoires decompter de port.prix unitaire Pour la l’étranger, réception de de 3,95 € nous + 2,50 votre consulter. € de règlement. Ces frais Vous de port recevrez et informations le hors-série votre abonnement sont destinées Vins au prix dans unitaire à un la délaisociété de 4,90de Marie2 mois€ + 2,50 Claire maximum € de Album frais à SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votreadresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements.bénéficiez en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, courrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiantPour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par Taux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTS Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pourde votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneCertification : PEFC toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.fr