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HORS-SÉRIE recettes90 APPRENEZÀ CUISINERPâtes et risottos comme un chefROMEAVEC LUANA BELMONDOSES RECETTES LA SICILEET BONNESADRESSESVersion — CVFHC23
HORS-SÉRIE
recettes90 APPRENEZÀ CUISINERPâtes et risottos comme un chefROMEAVEC LUANA
BELMONDOSES RECETTES
LA SICILEET BONNESADRESSESVersiongastronomique SpécialSpécial
ITALIEAUTHENTIQUEA
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INDEX DES RECETTESHORS-SÉRIE ITALIE 2024 L’ÉDITO
Salade de haricots, crevettes et ricotta Focaccia aperitivo aux saveurs et couleurs d’ItalieBruschetta à l’espadon et à la mentheTarte tatin di pomodori datterni Salade fenouil, orange et olivesSalade de tomate à la ricottaSuppli alla scarmozaENTRÉES p. 38 p. 28 p. 27 p. 26 Salade de tomates et son granité chèvre-basilicFocaccia Roma façon carbonara p. 54 Focaccia d’Émilie-Romagne à la ricotta et au saucissonSalade de betterave rouge au parmigiano reggianoFocaccia peperonata poivronnadep. 83 Toast au thon et au fenouilet sauce aux herbesCarpaccio à burrata p. 87 p. 83 p. 74 p. 82 Rouleaux de courgettes à la tomateArancini p. 88 p. 87 p. 86 p. 83 Pomme de terre écrasée burrata saumonSalade de roquette au pecorinoCrostata di pomodoro e ricotta p. 87 p. 88 Aubergines alla melanzaFocaccia au gorgonzolaTuiles au parmesan p. 96p. 96 p. 89 Soupe de haricots blancs à la scamorza fumée p. 96 p. 96 p. 96 Courgettes et fleurs de courgettes Blettes au citron et à l’huile d’olivePolpettone-pain de viandeGarmugia lucchesePoulpe en prison PLATS p. 18 Spaghettis à la norma p. 19p. 29 p. 20 p. 18 p. 97 Coquillettes à la carbonara Saltimbocca alla romanaCarciofi alla romana Pizza à la poêlePink pastaVignarola p. 37p. 35 p. 34 p. 33p. 20 Linguine au beurre citronné et tartare de dauradePâtes mode d’emploiPasta alla carbonara Risotto, sauce osso-bucco p. 42 p. 37p. 40 p. 43p. 40 p. 38 Carpaccio de bœuf comme au Harry’s barRisotto mode d’emploiTrofie au pestoMaritozzi p. 47 p. 41 Carpaccio de saumon écossais Label rouge façon chiraschiCarpaccio de tomates, pesto de pistaches et mûresCarpaccio de betterave et tête de moineCarpaccio de mi-cuit de veau, sauce verteRisotto aux asperges p. 49 p. 48 p. 69 p. 69 Carpaccio de veau au beaufortpistaches et câpresp. 71 p. 70 Fregola sarde à l’encre de seiche, palourdes et moulesCalamars farcis aux aubergines et pecorino sardePoulpe à l’huile, citron et olives taggiaschePizza gambas et citronPizza à la gricia p. 72 p. 72 p. 71 p. 70 Spaghettis à la chapelure et aux anchois comme en Sicile p. 75 Raviolis aux chanterelles et au thymOrecchiettes aux tomates rôties Orecchiettes (recettes de base) p. 77 p. 76 Spaghettis aux fruits de merOrecchiettes aux brocolisTortellis au potiron p. 80 p. 79 p. 78 p. 79 p. 77 Risotto aux champignons Maxi pizza aux courgettesOsso-buco à la milanaise Risotto aux gambas et coulis de roquetteBucatini aux sardinesRisotto primavera p. 93 p. 92 p. 91 p. 90 p. 81 Quiche aux courgettes à la ricotta et provoloneTomates rôties crème de mozzarellaTortino di sarde p. 95 p. 93 p. 94 p. 94 Macaronis au gorgonzola et aux poiresLasagnes aux tomates et ricottaTorta della nonna revisitéeDESSERTS p. 97 p. 97 p. 97 p. 97 onnaissez-vous quelqu’un qui n’aime pas la cuisine italienne ? La tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarellaCarpaccio de pêche au sirop de verveinede François DaubinetCannolis pistache p. 30 Tiramisu aux fraises p. 64 p. 21 CEn matière de gastronomie, on ne pourrait parler de l’Italiequ’avec des superlatifs.Terre de produits d’excellence, chaque région a ses spécialités, Tout ne serait pas buono mais buonissimo. Carpaccio de fruits exotiquesBeignets à la ricotta p. 97 p. 71 p. 71 et où qu’on aille, le régal est assuré. Cake au citron et mascarponePannacota agrumes verveineCannolis au chocolatTummale di ricottaPain de gênes p. 100 p. 99 Aperol SpritzProseccoCOCKTAILSp. 51 p. 100 p. 97 Cake de panna cotta p. 99 p. 100p. 98 On vous embarque avec nous sur les traces de ceux qui l’aiment et la mettenten valeur pour découvrir encore et toujours une cuisine qui fait du bien,une cuisine de sentiments, une cuisine généreuse.Vous croyez tout savoir sur la cuisson des pâtes et des risottos, vous buvez du prosecco en pensant Limoncello SpritzHugo SpritzBellini p. 51 p. 51 p. 51 qu’il n’y en a qu’un seul, vous pensez que l’essentielse résume aux pizzas ? p. 51 La cuisine italienne est multiple et, mamma mia,comme elle est bonne ! SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 3
HORS-SÉRIE
SOMMAIRE HORS SÉRIE ÉTÉ No 23 Menut YovanovitchPhoto couvertureRecettes Sophie : APPRENEZÀ CUISINERPâtes et risottoscomme un chef recettes90 Réalisation et stylisme BELMONDOSES RECETTESET BONNESADRESSES 6 Laurent Rouvrais Séverine AugéPhotographie LA SICILEVersion
ROME
gastronomiqueAVEC LUANA
DÉCOUVREZ-LA À TRAVERS LES YEUX DE NOS EXPERTSITALIEITALIE
SpécialSpAUTHENTIQUEAécial 3 ÉDITO ET INDEX WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13204 - 23 H - F: 4,90 - RD L 13204 - 23 H - F: 4,90 - RD
DES RECETTES
NEWS GOURMANDES
6 SHOPPING
12 RESTOS
15p. 16 Le nouveau régime méditerranéen SE FAIRE DU BIEN par Magali Walkowicz et Andrea Fusco p. 22 Pane vivo,le pain vivant d’Adriano Farano p. 24 Fulvio Pierangelini,notre guide en Sicile : 70 recettes ligne et santé, éd. Thierry Souccar p. 31 Chez les Zanoni,la cuisine est affaire de famille 15 24 p. 36 À Rome,et d’Alessandro Belmondo35 PAROLE D’EXPERT sur les pas de Luana p. 44 Réussir ses pâtesavec Federico Schiavon, chef exécutif des restaurants Daroco, à Paris p. 47 Réussir son risottoavec Toni Muzi, chef des restaurants Eataly Marais à Paris p. 50 Prosecco,le plus vendu au monde le pétillant italien HORS-SÉRIE 36 52 p. 52 L’aventure Big Mamma continue recettes
55 APPRENEZÀ CUISINER
90Pâtes et risottoscomme un chef HORS-SÉRIE
ROMEAVEC LUANA
p. 56 Bienvenue à Trieste, EN DIRECT DE L’ITALIE BELMONDOSES RECETTESET BONNESADRESSES de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale LA SICILE HORS-SÉRIE – ÉTÉ 2024 - 4,90 €gastronomiqueVersionLA SICILEADRESSESET BONNESSES RECETTESBELMONDOAVEC LUANAROME comme un chefPâtes et risottosÀ CUISINERAPPRENEZrecettes90 DÉCOUVREZ-LA À TRAVERS LES YEUX DE NOS EXPERTSITALIEITALIESpécialSpAUTHENTIQUEAécial WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMF:4,90- RD smartphone ou tablette la ville du café Illy IE
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ÉTÉ 2024 - 4,90 € – HORS-SÉRIEVersionCUISINE ET VINS DE FRANCEgastronomiqueDÉCOUVREZ-LA À TRAVERS LES YEUX DE NOS EXPERTSITALIEITALIESpécialAUTHENTIQUEA WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD 4,90 F:F:- 23 H -- 23 H -L 13204L 13204- RD 4,90 F:- 23 H -L 13204 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ? NOS OFFRES D’ABONNEMENTRETROUVEZP. 66 ET P. 105 Big Mamma, La NostraItaloia, Luana Bemondo, éd. Solar, Maeva Destombes/Hans Lucas, Josselin Rocher, Christine Fleurent/Marie Leteuré, Lanterna, Toscane
4 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
p. 60 Gusti Amo Bio, le vrai goût de l’Italie 60 64 p. 63 La belle histoire du domainevinicole Serra Ferdinandea en Sicile 74 p. 64 C’est du gâteau, la tarte aux fraises, tomates confites et billes de mozzarella de François Daubinet
67 L’ITALIE EN V.O.
p. 68 L’histoire du carpaccio p. 72 Les secrets d’une bonne pizza avec le chef Peppe p. 74 La cuisine italienne en mode poissons p. 78 Orechiette et tortelli, 82 ces drôles de petites pâtes p. 82 Le tour d’Italie en focaccia
85 ENCORE PLUS
DE RECETTES
p. 86 Entrées, pour bien commencer p. 90 Plats, passons aux choses sérieuses… p. 96 Fromages, on en fait tout un plat p. 98 Dessert, le temps de la gourmandise p. 101 Douceurs à l’italienne, à déguster à tout moment de la journée
104 CARNET
D’ADRESSES
85 105 OURS
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ITALIE
UN AIR D’ITALIE
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Bernard Degioanni, d’origine italienne,DENTE Marseille, il parcourt l’Italie à la recherchea vécu à Rome pendant 4 ans. Installé àdu meilleur et a créé son blog, Sempre Le Risottoal pesto prêt Ils sont vraiment à croquer ces grissinis Al Dente, sur lequel il partage son amourdes pâtes. On peut le retrouver dans cet en un clin d’œilpour parfumer locaux. Leur taille et leur forme de languefabriqués en Italie avec des produits tout fait. De ses recettes incontournablesouvrage où, des recettes aux photos, il a nos assiettesavec délicatesse. tremper dans des purées de légumes.permettent de les garnir ou de les à celles de la mer ou de la terre, c’est sûr,vous trouverez forcément une idée qui 7,50 € les 250 gchez Eataly. Grissini Lingue Gusti Amo bio,3,49 € les 120 g. vous plaira. Avec lui, jamais sans la pasta.Le goût de pâtes en 120 recettes,Degioanni. Éd. Sempre al Dente, 25 €. de Bernard DR RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINERETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE
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POUR CUISINER ET DÉGUSTER AVEC L’ACCENT.Par Sophie Menut Yovanovitch À croquer, ces gressinspiémontais, artisanaux et étirés à la main, aux légumeset aux herbes. 180 g, 7, 30 € chez Eataly. Un petit air de Rivieraitalienne pour ce set de table en tissuFragonard, 12 €. À DÉVORER La marque fête ses 160 ans et propose, dans l’air du temps, une gamme sans alcool maispas sans plaisir. Deux bouteilles entre notes Un pesto enrichi de zestes de citronsalades, sauces… Pesto Basilicà glisser dans des omelettes, à vous de choisir.florales et herbacées ou agrumes et fruits,Floreale ou Vibrante, 9,49 €. Martini sans alcool Limone Barilla, 2,99 € le pot de 190 g. Préparez votre burrata à la maison commeCHEZ SOIBURRATA originales : club sandwich, risotto, burratace petit fromage coulant en 50 recettesdans les Pouilles. Pierre Coulon décline et confit, parfait pour déglacerà la figue, à la fois suaveUn vinaigre balsamique de l’accord avec les tomates et les pizzas…Burrata,melba, blinis saumon pour changer de Pierre Coulon. Éd. First, 12,95 €. ou à marier à une tarte aux figuesou une glace aux amandes.un magret de canard Granhota, 10 cl, 9 €. DR
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10 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
Aux noisettes ou aux pistaches, voilà deux produits emblématiques de la botte, des glaces à sucer pour se sentir un peu là-bas. Esquimaux à la noisette ou à la pistache Popelino, la boîte de 312 g, 4,99 €. Mini-tartelettes à la nocciolata bianca, mais maxi-plaisir avec ces petits biscuits Une gamme de 4 planches pensées pour les apéros des beaux jours. qui combinent noisette et chocolat. Jambon cru, saucisson italien, lomo… pour trouver son bonheur. Rigoni Di Asagio 3,39 € le paquet. Aoste, à partir de 2,99 € le paquet. 5 cl de Disaronno, 3 c. à soupe de jus de citron, 1 trait de sirop, 3 c. à soupe de jus de citron, 1 trait de sirop Un petit air toscan pourUn pe de sucre, mélangez, c’est prêt !mélangez, c’est prêt ! ces vases. Modèle Lambert,ces vas La liqueur italienne s’offre dansalienne s’offre dans hauteur 38,5 cm, 49 €, et Pinot,hauteur 3 son coffret. Disaronno Sour,aronno Sour, en terre cuite, hauteur 12 cmen terr bouteille 50 cl + 2 verres, 24 €.2 verres, 24 €. 12 €.12 €. AlineaAline .
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RESTOS
L’ITALIE
à ParisPar Sophie Menut Yovanovitch ADAMI,Bien plus que des pâtes fraîches, des pâtes fraîchement réalisées, c’est que propose le restaurant PARIS 9E transalpine que l’on rêve de partager pour mieux se régaler. Le tout dans un lieu clair et chaleureux.En moyenne entre 16 et 43 €.Adami en plein cœur de Pigalle. Pour les accompagner, toutes les déclinaisons de la cuisine Ici, c’est la pizza des rues comme à New Yorkque l’on célèbre, icône de la street-foodJAY’S PIZZA, PARIS 10E que l’on déguste en tranches. Une pâte fine PICCOLINO,C’est un petit bout d’Italie à Paris. Ils sont PARIS 16 E et croustillante qui mature au moins 48 heureset des ingrédients 100 % italiens. On hésite trois associés à avoir rêvé ce projet. On entre la Classic cheese et la pizza Rubi, plusoriginale avec sa sauce tomate crème et vodka. commence le repas avec plus de20 références d’huiles d’olive sourcées Le tout à venir chercher au comptoir, du mardiau samedi. À partir de 3,90 € la slice. directement dans la botte, à tester sur unmorceau de focaccia maison, et puis onpioche dans la carte et on hésite entre lecarpaccio de poulpe, la focaccia maison, la caponata. Il faudra laisser une place pourdéguster un risotto aux figues, une tagliata de bœuf. Dommage aussi de ne pas goûterle tiramisu ou le gianduiotto que le chef Luigi aura préparé. Les vins qui accompagnent lesplats sont aussi italiens. Peut-être ressortirez- vous avec un petit accent chantantMenu 3 plats 40-50 € environ. . À La Massara, la pizza sicilienne est reine.Le chef Federico Falce a atteint la troisièmeMASSARA, PARIS 3E place du podium au concours de la meilleurepizza du monde. Tous les jours, les clients Le roi de la pizza napolitaine (championPEPPE PIZZERIA, PARIS 1ER et Amélie Lombard, les fondateurs du lieu,peuvent le voir faire sa pâte. Francesco du monde 2019/2020) ouvre sa sixièmeadresse au cœur de Paris. Comme dans l’ont pensé comme un lieu de vie etde convivialité. Goûtez une pizza avec une pizzeria italienne, entre chaleur etmodernité, on se régale de la dernière leur sélection de gins pour la plupart italiens :dépaysement assuré. cuite dans un moule unique pour unetrouvaille de Peppe : la pizza Nel Ruoto, Pizza à partir de 11 €, menu 40 € environ. croûte dorée et croustillante à point.Environ 40 € à la carte. Salomé Rateau, DR
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12 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
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SPÉCIALITALIE
La cuisine italienne qui fait du bien
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LA SICILE AVEC FULVIOPIERANGELINI
LE NOUVEAU RÉGIME
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SE FAIRE DU BIEN SPÉCIAL
ITALIE
LE NOUVEAU
RÉGIME
MÉDITERRANÉEN
PAR MAGALI WALKOWICZ
Texte Sophie Menut YovanovitchET ANDREA FUSCO l n’est plus à prouver que le régime méditerranéenest le modèle alimentaire qui augmenterait notre Gibiers et abatsCe sont des viandes pauvres en calories mais bien font partie des traditions culinaires. Ià nos vies plus sédentaires : plus faibles en glucidesespérance de vie. Magalinous proposent une adaptation de ce fameux régime Walkowicz et Andrea Fusco pourvues en vitamines.Les poissons et produits de la pêche. et plus riches en légumes. À la clef, saveurs et santé !Magali a été professeure de philosophie puis journaliste. de posséder un littoral étendu.principal, ils sont très prisés des Toscans qui ont la chance En entrée ou plat Passionnée par l’alimentation, elle est devenue diététiciennenutritionniste et partage aujourdhui son temps entre Les pâtesla région. Les pici à préparer avec de la farine d’épeautre, ne sont pas les produits le plus consommés dans où elle exerce et lagrands-parents qui l’ont nourrie à la patate et la farine, Toscane. Entre son père polonais et ses Toulouse plus digeste que le blé, sont une spécialité. Cylindriques eten forme de nid, ils se préparent avec une sauce à la tomate elle ne partait pourtant pas avec les mêmes références.En rencontrant Andrea, son compagnon italien, elle ou à la viande pour abaisser le taux de sucre du plat.Les légumineuses découvre l’Italie, et plus précisément la des protéines et des minéraux qui permettent de les consom- possèdent un index glycémique bas et Leurs deux expertises leur permettent d’imaginerune nourriture plaisir et santé, des recettes équilibrées Toscane et sa cuisine. mer à la place des produits animaux.Le riz, avec peu de glucides, des aliments de bonne qualité, frais Les produits laitiers cuisiné en risotto, est un incontournable. et non transformés, et pas de farine raffinée. Et, côté fromage, le lait de brebis est le plus prisé. sont présents en très petites quantités. Les ingrédients de base tête les olives, les noisettes, Les oléagineux, avec en Des légumescrus, cuits, en soupe ou en ragoût, ils sont de tous les menus et, bien sûr, la cuisine toscane les met en avant les noix et la châtaigne,sont de presque tous les pour mieux les assimiler, se consomment en début de repas.Des herbes aromatiques repas. Pauvres en glucides(à part la châtaigne) et très (antioxydantes, vitaminées).L’huile d’olive, pour leurs bienfaits santé riches nutritionnellement,ils sont très intéressants au monde.toscanes sont celles qui contiennent le plus de polyphénols une évidence en Italie. Les variétés d’olives pour la santé. Les viandes et les charcuteriespour parfumer un plat. Le week-end au restaurant, par petites touches on pourra choisir un morceau de bœuf de super qualité.La charcuterie est toujours taillée très finement, Toscane : 70 recettes ligne et santéde Magali Walkowic et Andrea ce qui permet de moins en consommer. Fusco, célèbre la simplicité et lessaveurs de la MéditerranéeÉd. Thierry Souccar..
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SE FAIRE DU BIEN
COURGETTES
ET FLEURS DE
COURGETTE
POUR 1 PERS. • CUISSON 10 MIN
• PRÉPARATION 15 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 200 g de petites courgettes et leurs POULPE EN PRISON fleurs • 1 gousse d’ail • 30 ml d’huile POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 50 À 60 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE d’olive • 3 feuilles de basilic • Sel • Poivre • 1 poulpe • 1 c. à soupe de purée d’olive noire • 1 c. à soupe de câpres • 1 citron 1. Taillez les courgettes en dés. Émincez • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de persil haché • 60 ml d’huile d’olive vierge extra les fleurs de courgettes. Pelez et écrasez • 1 verre de vin blanc • 1 c. à soupe de concentré de tomate • Sel • Poivre la gousse d’ail. 2. Faites chauffer l’huile d’olive dans 1 poêle 1. Nettoyez le poulpe ou faites-le nettoyer par le poissonnier si cela vous semble fastidieux. puis ajoutez les courgettes, les fleurs 2. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Hachez le persil. Dans 1 casserole, faites dorer l’ail et une de courgette, l’ail et les feuilles de basilic. partie du persil dans l’huile d’olive. Lorsque l’ail commence à dorer, ajoutez le poulpe entier. Salez et poivrez. Enrobez-le d’huile. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Ajoutez le concentré de tomate et la purée
3. Laissez cuire à feu doux au moins 15 min. d’olive noire.
4. Dégustez de suite. 3. Couvrez la casserole avec un couvercle, en prenant soin de déposer un papier cuisson sur la NOTRE BON ACCORD : un rosé de casserole juste avant pour emprisonner le poulpe. Cela permet d’obtenir un poulpe plus tendre. Porquerolles (Provence). 4. Laissez cuire une quarantaine de minutes en vérifiant la cuisson de temps en temps. Le poulpe doit être tendre. 5. En fin de cuisson, ajoutez les câpres, le jus d’1 citron et le reste de persil haché. Poursuivez la cuisson encore 5 min. 6. Servez le poulpe bien chaud, coupé en tronçons, en l’arrosant du jus de cuisson. NOTRE CONSEIL : cela ne fait pas partie de la recette classique, mais pour booster le goût, nous ajoutons 1 c. à soupe de purée d’olive noire et 1 c. à soupe de câpres. NOTRE BON ACCORD : un bandol rouge (Provence).
18 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
GARMUGIA LUCCHESE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 10 ENVIRON • FACILE • ABORDABLE • 150 g de pancetta • 200 g de veau haché • 130 g de fèves • 130 g de petits pois • 200 g d’asperges • 3 oignons nouveaux • 3 artichauts • 1 citron • 1 carotte • 40 ml d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Écossez et retirez la fine peau des fèves. 1 casserole avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Réservez quelques pelures. Décortiquez les petits pois 5. Ajoutez la pancetta coupée en fines lamelles et laissez dorer, et conservez leurs cosses extérieures. Retirez la partie puis ajoutez le veau haché et faites colorer. la plus dure des asperges et réservez-les. Prélevez la partie verte 6. Coupez les artichauts en lamelles et placez-les dans la casserole des oignons nouveaux et réservez-la également. Retirez les feuilles avec une louche de bouillon. Au bout de 5 min environ, extérieures des artichauts, réservez-en quelques-unes. Coupez leur ajoutez les fèves et une louche de bouillon supplémentaire. chapeau. Pressez le citron et versez le jus sur les artichauts 5 min plus tard, ajoutez les petits pois. Enfin, ajoutez les asperges pour éviter qu’ils ne noircissent. coupées en petits morceaux, couvrez la casserole et faites cuire 2. Dans 1 grande casserole, portez à ébullition 1,5 l d’eau salée à feu doux environ 10 min en ajoutant un peu de bouillon et plongez la peau des fèves, les cosses des petits pois, les tiges si nécessaire : la soupe doit être encore assez épaisse des asperges, les feuilles des artichauts et la partie verte et les légumes pas trop mous. En fin de cuisson, des oignons nouveaux. Pelez la carotte. Coupez-la grossièrement salez et poivrez. Laissez reposer une dizaine de minutes et ajoutez-la dans la casserole. avant de servir. 3. Faites cuire le bouillon à feu moyen environ 45 min, à demi couvert. NOTRE CONSEIL : servez éventuellement accompagné En fin de cuisson, filtrez le bouillon et réservez-le au chaud. de croûtons grillés. 4. Émincez finement les oignons nouveaux et faites-les revenir dans NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire).
SE FAIRE DU BIEN
BLETTES AU CITRON
ET À L’HUILE
D’OLIVE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• CUISSON 20 À 30 MN • FACILE • BON MARCHÉ
• 3 bottes de blettes moyennes • 1 citron jaune • 60 ml d’huile d’olive vierge extra • Sel
1. Portez de l’eau à ébullition dans 1 grande
casserole puis salez-la. Pendant ce temps, retirez le bas le plus coriace des blettes et coupez les parties blanches en trois.
2. Plongez-les dans l’eau bouillante, baissez
le feu et portez à frémissement pendant 20 à 30 min, le temps que les côtes deviennent tendres. Égouttez-les et passez-les rapidement sous l’eau froide.
3. Versez-les dans 1 saladier et assaisonnez
avec un mélange de jus de citron, sel et huile d’olive bien émulsionnés.
4. Servez tiède ou à température ambiante.
NOTRE BON ACCORD : un patrimonio blanc (Corse).
POLPETTONE-PAIN DE VIANDE
POUR 5-6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE • 500 g de veau haché • 2 œufs • 100 g de mortadelle • 400 g de tomates • 2 tranches de pain rassis • 30 g de parmesan • 1 petit bouquet de persil • 1 noix de muscade • 80 ml d’huile d’olive • 1 c. à soupe de farine d’épeautre • 1 verre de vin blanc • Sel • Poivre
1. Faites tremper le pain dans de l’eau. Essorez-le.
2. Hachez la mortadelle et le persil. Râpez le parmesan. Pelez les tomates,
coupez-les en morceaux. Réservez-les. 3. Dans 1 saladier, mélangez le veau et la mortadelle, les œufs, le pain, le parmesan, le persil. Parsemez de muscade râpée. Salez et poivrez.
4. Façonnez le mélange en un rôti. Faites chauffer l’huile d’olive dans 1 cocotte.
Farinez la préparation et placez-la dans la cocotte. 5. Laissez dorer à feu vif sur toutes les faces 1 à 2 min, puis arrosez de vin blanc. Quand le vin s’est évaporé, ajoutez les morceaux de tomates.
6. Salez et poivrez. Baissez le feu.
7. Laissez cuire une trentaine de minutes à feu doux.
8. Laissez refroidir puis coupez en tranches et servez avec la sauce à la tomate. NOTRE BON ACCORD : un coteaux d’Aix-en-Provence rouge (Provence).
20 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
TORTA DELLA NONNA REVISITÉE
POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 30 MIN • CUISSON 1 H 30 • FACILE • ABORDABLE POUR LA PÂTE BRISÉE : • 200 g de beurre bien froid • 225 g de poudre d’amande • 2 œufs • 1 citron bio. POUR LA CRÈME ANGLAISE REVISITÉE : • 500 g de mascarpone • 3 œufs • 2 jaunes d’œuf • 1 citron bio • 3 c. à soupe de miel • 30 g de farine d’amande • 1 c. à café de vanille en poudre • 80 g environ de pignon de pin. 1. Préparez la pâte. Taillez le beurre en dés. Dans 1 saladier, avec 1 fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe, soit environ 10 à 15 min. mélangez la poudre d’amande et le beurre bien froid pour réaliser 6. Une fois prête, transférez-la dans 1 plat à four bas et large, une pâte sableuse. Creusez un petit puits au milieu. Ajoutez puis couvrez-la immédiatement avec un film alimentaire. les œufs et éventuellement le sucre (voir Notre conseil ci-dessous). Laissez refroidir à température ambiante. 2. Ajoutez les zestes du citron et manipulez brièvement 7. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur. Graissez et farinez les ingrédients, juste assez pour compacter la pâte 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre puis foncez la pâte à l’intérieur. et lui donner la forme d’une boule. Recouvrez d’un film transparent Faites bien adhérer le fond et les bords en appuyant avec vos doigts et mettez au réfrigérateur pendant environ 30 min. et éliminez l’excès de pâte à l’aide d’1 couteau. 3. Préparez la crème. Récupérez le zeste du citron, 8. Piquez la pâte avec 1 fourchette et versez dessus sans le râper (en prenant soin de ne pas prendre la partie amère la crème pâtissière de manière homogène. Puis répartissez blanche). Mettez-le avec le mascarpone dans 1 casserole. les pignons de pin sur la crème. Portez à ébullition, puis laissez frémir à feu doux, 9. Préchauffez le four à 160 °C en mode statique. Placez la tarte tout en remuant. sur la grille inférieure de votre four. Faites cuire pendant 50 min à 1 h. 4. Dans 1 saladier, mélangez les 3 œufs, les jaunes et le miel. Pendant la cuisson, si la surface brunit trop, recouvrez-la Une fois le mélange devenu homogène, ajoutez la farine d’amande d’1 feuille de papier en aluminium. à l’aide d’un tamis puis la vanille en poudre. Mélangez. 10. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complètement 5. Retirez le zeste de citron de la casserole. Versez une partie avant de la déguster. du mascarpone chaud dans le saladier et mélangez bien au fouet. NOTRE CONSEIL : nous ne mettons pas de sucre. Si vous souhaitez Versez cet appareil dans la casserole avec le reste du mascarpone en ajouter, ne dépassez pas les 50 g. et laissez chauffer, toujours à feu doux. Continuez à mélanger NOTRE BON ACCORD : un maury ambré (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 21
SE FAIRE DU BIEN SPÉCIAL
ITALIE
PANE VIVO
CHEZ ADRIANO FARANO
Le pain devient vivant
ON N’A JAMAIS CONSIDÉRÉ L’ITALIECOMME LA PATRIE DU PAIN, ET CE SONT
PLUTÔT DES GRESSINS QUE L’ON CROQUELÀ-BAS. C’EST POURTANT UN ITALIEN
QUI PROPOSE, CHEZ NOUS EN FRANCE,
Par Sophie Menut YovanovitchUN PAIN AUX VERTUS EXCEPTIONNELLES. ncien journaliste, Adriano Farano a d’abordtravaillé pour le service étranger du Figaro Ale point de vue des jeunes Européens. Il décrochede société et d’actualité en ligne qui partageavant de créer Café Babel, un magazine une bourse d’études pour l’université de Stanforden Californie et embarque femme et enfants. Aux États- Unis, il monte une start-up dans la technologie et lesmédias, d’horizons différents.Sur place, consterné par la médiocrité des produits Watchup, dans l’idée de rapprocher les gens 1 alimentaires, le jeune entrepreneur se lance sans aucuneformation dans la fabrication de pain maison, un peu 2 comme un exercice cathartique. Il a du temps etla préparation du pain le passionne. Il construit son propre four et expérimente différentes farines.Au hasard d’une conversation, une de ses amies lui relate qu’elle a complètement banni le gluten de son alimentationet donc supprimé le pain. Comment cet aliment symbo- lique, base de notre alimentation, peut-il être autantdiabolisé, s’interroge Adriano. Sa vocation de journaliste revient au galop. Il part à la recherche d’informations,enquête… Pas question pour lui de supprimer le gluten mais plutôt de trouver les farines et modes de fermentationqui le rendraient plus digeste. Il est temps de rentrer en France. « Le pain, c’est troischoses : le blé, la mouture, la fermentation, constate-t-il. Au fil du temps, les conglomérats agro-boulangers se sontlancés dans la culture de blés plus petits, plus faciles à en gluten. Manger du pain préparé avec de mauvaisestravailler, mais boostés aux engrais chimiques et plus riches
22 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
1. Adriano Farano dans un champ
de russello.
2. Les pains d’Adriano peuvent se
conserver au moins une semaine.
3. La forme des pains
est différente mais la base reste la même.
4. Les cultures « modernes »
ont malheureusement presque éradiqué les variétés de blé 3 ancien. 4 farines, c’est un problème de santé publique », assène-t-il. La mouture est aussi importante. Le germe est un super aliment qu’il faut conserver en écrasant le blé à la meule de pierre, sinon le pain est « incomplet ». La levure de boulangerie est bien sûr à proscrire au profit de levain naturel. Adriano ne source pas moins de 35 variétés de blé entre la France et l’Italie et découvre, en Sicile, le russello, un blé dur ancestral dont le gluten se dégrade rapidement. Il est cultivé par seulement cinq agriculteurs. Le boulanger met au point sa recette de pain et ouvre en 2020 Pane Vivo, sa première boutique dans le vingtième arrondissement de Paris, à destination des chefs. Le covid passe par là et sa boulangerie devient un lieu d’échange pendant le confinement. Cela lui donne l’envie de fournir aussi les particuliers. Aujourd’hui, il possède quatre bou- tiques à Paris et son entreprise innovante travaille avec quatre boulangers et une chercheuse. Les pains sont tous élaborés avec cette fameuse farine sicilienne et un levain vieux de 136 ans qu’un boulanger italien lui a transmis, « la pasta madre ». Sa gamme est très resserrée, misant davantage sur la qualité que sur la diversité. La base ne varie pas, elle est simplement déclinée avec des ingrédients exceptionnels. Le pain nature côtoie une miche aux olives de Sicile et romarin ; une autre, hommage à son épouse corse, est fabriquée à base de nepita et mythe sauvage ; vous trouverez également le pain au sumac et au zaatar et celui aux algues kombu des Je ne mangerai pas de ce pain-là, Côtes-d’Armor. Enfin, pour les plus gourmands, une brioche d’Adriano Farano (éd. Rouergue), à l’huile d’olive, noisette et chocolat noir. Les pains se retrace l’histoire de l’aliment le plus emblématique de l’histoire conservent et Adriano a mis au point un système d’abonne- humaine, du néolithique jusqu’au ment pour se faire livrer, à la fréquence souhaitée, pain moderne dangereux pour la dans toute la France. Avec Adriano Farano, le pain DR santé, et ses alternatives. est synonyme de santé, de digestibilité et de vie. www.cuisineetvinsdefrance.com 23
SE FAIRE DU BIEN SPÉCIAL
ITALIE
SUR LES PAS DE FULVIO
PIERANGELINI
Suivez le guide LE CHEF NOUS REÇOIT DANS UN LIEU D’EXCEPTION POUR NOUS INITIERÀ LA TRADITION GASTRONOMIQUE SICILIENNE. Texte et photos Sophie Menut Yovanovitch
24 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
est à elle seule un concentré d’Italie et proposea plus grande île de la Méditerranée Lgastronomie, le tout relevé d’un soupçon d’histoire.au voyageur tout ce qu’il recherche pour lesvacances : un savant mélange de culture, mer et Le chef partage son amour de la simplicité Les nombreux touristes qui y accostent n’entache en rienl’authenticité de la Sicile, mais préférez le printemps et des recettes de saison et initie les gourmandsaux produits et savoir-faire locaux. ou l’automne pour en profiter au mieux.Nous ne pouvions pas rêver meilleur guide pour Au sud-ouest de la Sicile, le Verdura Resort,lieu de notre rencontre, abrite 5 hectares de potager oùpoussent 15 variétés de tomates, mais aussi des courgettes, du célèbre restaurant Gambero rosso en Toscane, auréoléde deux étoiles par le guide Michelin, il est également chefla découvrir que le chef Fulvio Pierangelini. Fondateur des poivrons et autres herbes qui n’attendent qued’être cueillis pour offrir le meilleur d’eux-mêmes. consultant des hôtels Rocco Forte. Dans ce cadre,sont organisées des retraites culinaires saisonnières Les vergers croulent sous les oranges et les citrons.Le climat généreux et la mer alentour s’occupent du reste. entre la Toscane, les Pouilles et la Sicile. Ici, comme souvent en Italie, les produits sont roiset il suffit d’une main experte et délicate pour les mettreen valeur. Démonstration en recettes d’un certain art de vivre… la dolce vita culinaire. www.cuisineetvinsdefrance.com 25
SALADE DE HARICOTS,
CREVETTES ET RICOTTA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 600 g de crevettes roses crues • 5 oranges • 500 g de haricots verts • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Détaillez 4 oranges à vif pour obtenir les segments. Opérez au-dessus d’un saladier
pour récupérer leur jus. Pressez le jus de la dernière orange. 2. Écossez les haricots et faites-les cuire dans 1 casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et jetez-les dans 1 saladier d’eau froide et de glaçons pour arrêter la cuisson. Égouttez-les et recoupez-les en 2 dans la longueur. 3. Dans 1 petite casserole, faites réduire le jus d’orange de moitié. Laissez-le refroidir. Fouettez le jus d’orange réduit avec l’huile d’olive et montez-le comme une mayonnaise au fouet. Salez et poivrez.
4. Réchauffez les haricots dans 1 casserole d’eau chaude quelques sec et égouttez-les.
Disposez-les dans 1 saladier. Ajoutez les oranges et mélangez délicatement. 5. Ôtez la carapace des crevettes et leurs intestins en tirant sur le filament noir. Faites cuire les crevettes entre 30 sec et 1 min dans 1 casserole d’eau chaude. Égouttez-les. 6. Répartissez les haricots et les oranges dans des assiettes. Ajoutez les crevettes tièdes et versez un peu de mayonnaise à l’orange. Rectifiez l’assaisonnement. NOTRE BON ACCORD : un coteaux d’Aix-en-Provence rosé (Provence).
26 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SE FAIRE DU BIEN
SPÉCIAL
ITALIE
SALADE FENOUIL,
ORANGE ET OLIVE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN
• PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ
• 4 fenouils • 6 oranges • 125 g d’olives taggiasche dénoyautées • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Lavez et coupez la base des fenouils.
Conservez un peu de leur plumet vert. Émincez-les le plus finement possible au couteau ou à la mandoline.
2. Épluchez les oranges à vif et récupérez
leurs segments en coupant entre leur membrane. Agissez au-dessus d’1 saladier pour récupérer leur jus.
3. Coupez en 2 les olives.
4. Réunissez tous les ingrédients dans
un saladier. Fouettez le jus d’orange avec l’huile d’olive et versez-le dessus. Salez, poivrez, mélangez bien et servez bien frais. NOTRE BON ACCORD : un cassis blanc (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 27
SALADE DE TOMATE
¿ LA RICOTTA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN
• PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ
• 200 g de ricotta fraîche • 8 tomates • 75 g d’amandes avec leur peau • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de marjolaine • Sel • Poivre
1. Lavez les tomates et taillez-les
en quartiers. Coupez les amandes dans la longueur en 2 ou 3 lamelles.
2. Déposez la ricotta au fond d’un plat
creux, ajoutez les tomates au-dessus et parsemez d’amandes. Ajoutez la marjolaine. Salez, poivrez et versez l’huile. NOTRE BON ACCORD : un rosé de l’Ardèche.
28 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SE FAIRE DU BIEN
SPÉCIAL
ITALIE
SPAGHETTIS ¿ LA NORMA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 600 g de spaghettis de blé dur « al bronzo » • 1 kg de tomates • 1 aubergine • 3 gousses d’ail • 4 brins de basilic • 3 brins de thym • 75 g de parmesan • 8 cl d’huile d’olive • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Plongez les tomates entières dans de l’eau bouillante pour avec 2 c. à soupe d’huile dans 1 poêle pendant 10 min. quelques sec. Coupez-les en 2. Ôtez leur peau et leurs pépins. 4. Faites cuire les spaghettis al dente dans 1 grande casserole d’eau Laissez-les s’égoutter on les retournant. Si elles sont bien mûres, salée. Égouttez-les et conservez 1 peu d’eau de cuisson. découpez-les avec les doigts en petits morceaux. 5. Ôtez l’ail et les herbes dans la sauteuse des tomates et ajoutez 2. Pelez et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. l’aubergine puis les pâtes avec un peu d’eau de cuisson. Laissez Versez 3 c. à soupe d’huile dans 1 grande sauteuse et ajoutez l’ail, cuire pendant 5 min supplémentaires. le basilic et le thym entiers. Incorporez les tomates et cuisez à feu 6. Versez assez d’huile pour les lier et le beurre coupé en morceaux. doux environ 20 min sans mélanger. Salez, poivrez. Mélangez bien. Ajoutez du parmesan à discrétion. 3. Lavez et coupez l’aubergine en petits cubes et faites-la sauter NOTRE BON ACCORD : un brouilly (beaujolais). LES CONSEILS DE FULVIO : procurez-vous 2 ou 3 variétés de tomates différentes, chacune apportera ses saveurs à la sauce. www.cuisineetvinsdefrance.com 29
SE FAIRE DU BIEN
CANNOLIS PISTACHE
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 2 MIN
• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ
POUR LES CANNOLIS : • 300 g de farine de blé • 50 g de sucre • 10 g de cacao en poudre • 30 g de saindoux • 1 pincée de sel • 15 cl de marsala • Huile de friture. POUR LA FARCE : • 300 g de ricotta • 50 g d’écorce d’orange • 75 g de pistaches non salées • 50 g de chocolat noir à 70 % • 150 g de sucre glace • 1 sachet de sucre vanillé • 12 moules à cannoli.
1. Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients secs puis ajoutez
le saindoux et le marsala pour former une pâte un peu élastique. Laissez-la reposer 1 h au froid. Étalez-la finement au rouleau et découpez des disques à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre.
2. Enroulez la pâte sur les moules légèrement huilés en les roulant
en travers d’un coin à l’autre. Laissez-les reposer au moins 5 h à température ambiante pour qu’ils dessèchent
3. Faites frire les cannolis dans l’huile pendant 2 min. Égouttez-les.
Quand ils soient froids, détachez-les délicatement de leurs moules.
4. Hachez les pistaches, les oranges et le chocolat. Ajoutez la
ricotta et mélangez. Ajoutez les sucres et mélangez à nouveau. Placez l’appareil dans 1 poche à douille et farcissez les cannolis juste avant de les déguster. Conservez 1 peu de pistaches, d’orange et de chocolat pour saupoudrer les extrémités des biscuits. NOTRE BON ACCORD : un moscato de Sicile.
LES CONSEILS DE FULVIO :
Plus vous laisserez les cannolis dessécher avant de les cuire, plus ils seront croustillants. Ajoutez 1 peu de rhum à la farce de ricotta. DÉJEUNER AU VIGNOBLE
DE LA FAMILLE PLANETA
Notre séjour est ponctué par la découverte de l’univers de la famille Planeta, propriétaire de 150 hectares de vignes et d’oliveraies. C’est à Noto, dans le territoire de Buonivini, un des domaines de la famille fondé en 1998, berceau du cépage le plus connu de Sicile, le nero d’avola, et du moscato di noto, que nous nous attablons sous les figuiers centenaires. La famille sait associer techniques anciennes et innovations. Dans les vignes, les cépages autochtones comme le nero d’avola côtoient les plus internationaux tel le riesling. Protection des sols, de la faune et de la flore oblige, bio-architecture et matériaux recyclés permettent de préserver l’environnement fait de champs de caroubiers, d’amandiers, de pois chiches, d’oliviers et les écosystèmes. Ruches et caves se fondent dans la nature. À eux seuls, les vins de Planeta représentent toute la richesse de la Sicile.
30 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE SE FAIRE DU BIEN
CHEZ LES ZANONI,
LA CUISINE EST UNE AFFAIRE DE FAMILLE
SIMONE ZANONI, LE CÉLÈBRE CHEF ÉTOILÉ ITALIEN DU RESTAURANT LE GEORGE DE L’HÔTELFOUR SEASONS, NOUS EN DONNE UN APERÇU AVEC DES RECETTES « BOMBA ATOMICA ».PAS MIEUX QUE DE CUISINER EN FAMILLE POUR PARTAGER COMPLICITÉ ET CONVIVIALITÉ. Par Sophie Menut Yovanovitch l y a quelques mois, mes enfants, Penelope et Cesare,m’ont fait part d’une injustice criante six livres de cuisine, et eux… zéro. Pourtant, eux aussi : j’avais déjà rédigé à Penelope, Cesare, Greta et moi, et ce que j’ai envie detransmettre ici. I sont les moments passés à cuisiner avec mon papa. Faire les Aujourd’hui encore, mes plus beaux souvenirs inadmissibleet c’est devenu une évidencecuisinent et ont des recettes à partager. Bref, c’était ! Alors nous avons étudié ensemble leurs recettes, courses, cuisiner, manger ensemble…d’expérimenter, de créer, d’innover, de jouer, de communi- Autant de possibilités un. Pour pimenter l’aventure, ils m’ont défié de mettre cesrecettes en œuvre aussi avec des produits dont ils ne sont pas : ils avaient bien de quoi en écrire quer, de partager des valeurs, le goût des choses qu’on aime.Autant de moments qui nous réunissent, car lorsqu’on cuisine, fans.j’ai accepté À moi de les rendre fun et gourmandes… Évidemment, on le fait avec le cœur, avec amour, avec passions’il contient des recettes ludiques, n’est pas que pour les enfants. ! Alors ce livre, j’ai depuis toujoursdes moments de convivialité forts, où l’on apprend, où l’on ! Mais ce livre est aussi né d’une conviction que : il n’y a rien de plus beau que partager Il s’adresse aux enfants ET aux parents. C’est un manifestepour la complicité, la convivialité. se trompe, où l’on s’amuse avec ses enfants ou ceux de nosproches, ses petits-enfants… Pour la création de souvenirs d’Internet, où chacun vit un peu dans son coin, dans un monde À l’heure des smartphones et précieux, joyeux, indélébiles.Alors amusez-vous, trompez- de plus en plus virtuel, il me semble essentiel de retisser desliens humains, sincères, de façonner des moments de partage vous, recommencez, et passez unbon moment ensembleSimone, Greta, Cesare ! uniques qui resteront gravés en nous pour toujours. Pour queces liens demeurent forts et nous nourrissent, tout au long de et Penelope notre vie. La complicité avec les enfants, nos enfants, je le rediset le répète, c’est la plus belle chose du monde. Evviva la 50 recettes « bomba atomica » pourC’est qui le chefet Simone Zanoni vous proposent ? Penelope, Cesare famiglia ! C’est ce que l’on m’a appris, notre philosophie, toute la famille ! Éd. Michel Lafon. www.cuisineetvinsdefrance.com 31
SE FAIRE DU BIEN
32 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL la cuisi n ITALIE e PIZZA À LA POÊLE d POUR 8 PETITES PIZZAS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN/PIZZA • REPOS 1 NUIT + 1 H • FACILE • BON MARCHÉ es • Jambon • Mozzarella • Sauce tomate • Olives • Basilic • 1 kg de farine 00 ou T45 • 3 g de levure fraîche en • 570 g d’eau fraîche fan ts 1. La veille, prépare la pâte : mets la farine dans le bol du robot (photo 2), idéalement 30 cm (vérifie en posant la poêle sur ta pâte avec le crochet pour pétrir. Ajoute le sel d’un côté et la levure de l’autre, étalée). Si ta poêle fait 24 cm de diamètre, divise la pâte en 10 pâtons de telle sorte que ces deux ingrédients ne se touchent pas, puis l’huile. au lieu de 8 ! L’important, c’est que ta pizza soit toujours fine et Fais tourner le robot à vitesse 2 et ajoute l’eau tout doucement pendant croustillante. le pétrissage. Laisse tourner pendant 15 minutes. Si tu as le temps et 4. Fais chauffer la poêle sans matière grasse à feu vif. les biscotos pour, tu peux aussi pétrir ta pâte à la main dans 1 saladier ! Mets la première pizza à cuire : quand la face du dessous est cuite 2. Quand la pâte est prête, laisse-la reposer pendant 1 h sous et légèrement grillée, retourne-la et garnis-la directement 1 torchon humide pour qu’elle ne sèche pas (elle formerait une croûte dans la poêle avec de la sauce tomate, de la mozzarella (photo 3), et serait impossible à travailler). Sépare la pâte en 8 portions égales, et du jambon, des olives, du basilic, etc. ce que tu aimes ! Attention remets-les au réfrigérateur sous 1 torchon humide toute la nuit. Tu peux à ce que les ingrédients de ta garniture ne soient pas trop humides aussi en congeler une partie pour faire des pizzas une autre fois. pour ne pas détremper la pâte. Ajoute un filet d’huile d’olive, 3. Le lendemain, écrase les pâtons à la main en laissant un rebord baisse le feu et couvre la poêle avec 1 couvercle pour que le dessus (photo 1). Tes pizzas ne doivent pas être trop épaisses (quelques fonde bien. Laisse sur le feu pour 8 à 10 min de cuisson. millimètres) et leur diamètre doit corresponde à celui de ta poêle Prépare la suivante ! 1 2 Istock photo 3 www.cuisineetvinsdefrance.com 33 SE FAIRE DU BIEN lacuisin e d es e nfants 1 2
PINK PASTA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 350 g de penne ou autres pâtes • 250 g de ricotta • 50 g de parmesan râpé • 250 g de betterave cuite • Basilic violet • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans 1 robot, mixe ensemble la ricotta et la betterave coupées en morceaux (photos 1 et 2). Ajoute du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Ta sauce rose est prête ! Elle doit être bien lisse. 2. Fais cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant les 3/4 du temps de cuisson indiqué sur le paquet. 3. Égoutte les pâtes avec 1 araignée (garde l’eau de cuisson) et verse-les dans 1 sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoute la sauce (photo 3) avec 1 petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour que la sauce soit baveuse. Mélange bien. 4. Hors du feu, ajoute le parmesan et un filet d’huile d’olive si besoin. Au moment de servir, dispose les pâtes dans les assiettes et décore avec une petite feuille de basilic violet. 3 Istock photo
34 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
Parole d’expert
RÉUSSIR SES PÂTESCOMME CHEZ DAROCO
SON RISOTTO SANSFAUX PAS AVEC EATALY
LA DIVERSITÉDES PROSECCO
À ROME AVEC LUANA
BELMONDO ET SON FILS LA BELLE AVENTUREBIG MAMMA CONTINUE
www.cuisineetvinsdefrance.com 35
PAROLE D’EXPERT SPÉCIALITALIE
BALADE À ROME
En compagnie de Luana et Alessandro Belmondo ROME EST AUJOURD’HUI ENCORE UN VRAI MUSÉE À CIEL OUVERT. CAPITALE DE L’ITALIE,VILLE DU VATICAN, CETTE DESTINATION CHÉRIE DES TOURISTES – 12 MILLIONS PAR AN,
SOIT 33 000 PAR JOUR – EST IDÉALEMENT SITUÉE, AU CENTRE-OUEST DE LA PÉNINSULE
DES BELMONDO, MÈRE ET FILS ! ILS AIMENT S’Y PERDRE ET DÉCOUVRIR À CHAQUEITALIENNE, PRÈS DE LA MER TYRRHÉNIENNE. C’EST AUSSI LA VILLE DE CŒURVISITE DE NOUVELLES ADRESSES À PARTAGER. u’il fait bon flâner dans les vieilles ruelles,prendre un cappuccino sur la piazza del Popolo Qen journée et une glace le soir sur la piazza diSpagna, se promener dans l’un des nombreux marchés traditionnels ! Rome est aussi la ville natalede Luana Belmondo, celle qui l’a vue grandir, dans laquelleparcs et bien sûr se perdre entre les étals des elle a ses souvenirs, ceux de son père qui venait la chercherà l’école et de sa mère passionnée de cuisine. Depuis quelques années, Luana partage sa vie entre Paris,sa ville-bureau, et Rome, sa ville de cœur. Elle vient s’y ressourcer près de sa mère. Elle a fait de son quartierde naissance le point de ralliement de toute la famille. C’est aussi à Rome, auprès de sa grand-mère maternelleNonna, dans la petite cuisine familiale aux odeurs de sauce tomate et de pâtes fraîches, qu’Alessandro a ses toutpremiers souvenirs culinaires (« Ah ! les cappelletti in brodo maison et les croûtons grillés au parmesan ! »).Mère et fils redécouvrent des adresses qui ont gardé leur cachet d’origine… Bienvenue chez les Belmondo !
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CARCIOFI ALLA ROMANA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 À 25 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 5 ou 6 petits artichauts italiens, qualité mammole (artichauts violets en France) • 1 citron • 1⁄2 bouquet de menthe fraîche • 1⁄2 bouquet de persil frais • 2 gousses d’ail • Huile d’olive • Sel • Poivre
1. Remplissez un saladier d’eau froide et versez-y le jus du
citron. Nettoyez les artichauts en enlevant juste les premières feuilles et en les gardant entiers avec la tige légèrement épluchée. Plongez-les dans l’eau citronnée.
2. Hachez finement les herbes et l’ail épluché. Assaisonnez.
Farcissez les artichauts en écartant les feuilles.
3. Déposez les artichauts tête en bas dans 1 casserole,
nappez-les d’huile d’olive. Choisissez la casserole adéquate pour qu’ils soient bien serrés.
4. Couvrez de papier sulfurisé et ajoutez un couvercle.
Faites cuire pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau à la base de l’artichaut. S’il n’y a pas de résistance, c’est prêt ! L’ASTUCE DU CHEF : vous pouvez aussi faire revenir de la chapelure avec du persil et de l’ail dans de l’huile d’olive pour amener du croquant. NOTRE BON ACCORD : pouilly-fumé de Loire.
VIGNAROLA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN
• CUISSON 40 À 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
• 100 g de lardons • 300 g de fèves • 300 g de petits pois • 4 petits artichauts violets • 200 g de laitue • 1⁄2 citron • 2 oignons nouveaux • 1 branche de menthe fraîche • Huile d’olive • Sel
1. Nettoyez les fèves et les petits pois, sauf
si vous les avez achetés surgelés.
2. Nettoyez les artichauts en enlevant les
premières feuilles un peu dures et en les gardant entiers avec la tige légèrement épluchée. Plongez-les dans 1 saladier d’eau froide citronnée pendant quelques minutes.
3. Coupez les artichauts et la laitue en lamelles.
4. Préparez un bouillon avec les épluchures
et les chutes de légumes. Mettez les feuilles de laitue, les cosses de petits pois et les feuilles d’artichaut dans de l’eau salée, faites bouillir et filtrez.
5. Faites revenir les oignons émincés dans de
l’huile d’olive, ajoutez les lardons. Faites bien suer puis ajoutez tous les légumes et la menthe ciselée. Salez, ajoutez 10 cl de bouillon et mélangez bien.
6. Couvrez et laissez cuire pendant 30 à 35 min.
C’est prêt. NOTRE BON ACCORD : un condrieu (côtes-du-rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 37
PAROLE D’EXPERT
SUPPLI ALLA SCAMORZA
POUR 10 PIÈCES • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 2 H • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 320 g de riz rond • 30 g de parmesan râpé • 150 g de scamorza • 1 l de bouillon de légumes • 25 cl de sauce tomate • 1 oignon • Huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LA PANURE : • 3 œufs • 300 g de chapelure • Huile de friture.
1. Épluchez et coupez l’oignon en brunoise, puis faites-le suer dans de l’huile d’olive.
Ajoutez le riz, faites-le nacrer sans coloration. 2. Mouillez le riz à hauteur avec le bouillon et la sauce tomate, mélangez puis faites cuire à feu moyen. Ajoutez du bouillon si nécessaire pour terminer la cuisson.
3. Hors du feu, ajoutez le parmesan. Salez et poivrez. Mélangez bien.
4. Étalez le riz dans un plat et laissez figer au frais pendant 2 h.
5. Avec les mains mouillées, formez une galette de riz, farcissez-la de scamorza,
puis façonnez une boule ovale. 6. Roulez les croquettes dans les œufs battus puis dans la chapelure et faites frire à 170 °C jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. L’ASTUCE DU CHEF : on peut mixer la chapelure avec une herbe fraîche comme le basilic pour parfumer les suppli. NOTRE BON ACCORD : un vouvray (Loire).
SALTIMBOCCA
ALLA ROMANA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 4 escalopes de veau • 4 tranches de jambon cru • 4 feuilles de sauge • Beurre • Huile d’olive • Farine • 10 cl de vin blanc • Sel
1. Aplatissez les escalopes de veau entre
2 feuilles de papier sulfurisé. Sur chacune, disposez une tranche de jambon et une feuille de sauge. Roulez puis fermez avec 1 cure-dent.
2. Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive
dans 1 poêle.
3. Farinez la viande et faites-la cuire dans la poêle.
Une fois qu’une croûte s’est formée, déglacez avec le vin. Couvrez et laissez cuire quelques min. NOTRE CONSEIL : servez avec des pommes de terre sautées à l’ail et au romarin. NOTRE BON ACCORD : un madiran rouge (Sud-Ouest).
38 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
PLACE AUX PRODUCTEURS !
La ville aux 1 000 marchés ROME… LA FONTAINE DE TREVI, SES SEPT COLLINES, LE COLISÉE, LE FORUM ROMAIN,LA CHAPELLE SIXTINE… MAIS AUSSI SES MARCHÉS DE PRODUCTEURS
SANS LESQUELS ROME NE SERAIT PAS ROME.
ès que nous arrivons à Rome, nous filons aumarché », s’enthousiasme Alessandro. « Notre « On dit souvent que l’on connaîtun pays par son marché. Ici, à Rome, Dmarché fait partie de leur routine, et ils aiment s’y rendrecuisine fait la part belle aux légumes et ici, noussommes servis ! » renchérit Luana. Aller au on se laisse toujours tenter par les ensemble. Les étals des producteurs locaux offrent l’occa-sion de se fournir en légumes introuvables ailleurs : punta- trésors des producteurs et on cuisinenos trouvailles à la maison. » relle, broccolini (brocolis sauvages), trévises et autre choupalmier noir de Toscane… Sans oublier les artichauts, Alessandro la cicoria (chicorée amère), les broccolettis, les courgetteset leurs fleurs ! Des légumes incontournables à Rome qui laissent une légère amertume en bouche et donnentune signature particulière aux plats. Le mercato Campagna Amica, via San TeodoroSitué à deux pas du Circo Massimo (ancien cirque romain dédié aux courses de chevaux), ce marché bio couvert ouvreses portes tous les week-ends. Les cultivateurs locaux sont affiliés à la Coldiretti (la confédération nationaledes agriculteurs italiens). Ce marché de producteurs romains ne propose que des produits fabriqués ou cultivésaux alentours de Rome, pour la plupart issus de l’agricul- ture biologique. Sur les étals, fromage, charcuterie, viande,poisson, fruits et légumes, huile d’olive, miel… se côtoient. Psst : si vous arrivez tôt le dimanche, vous pourreztrouver une table dans la cour ensoleillée et y déjeuner d’excellents produits du terroir ! Un cercle vertueuxLa fondation Campagna Amica soutient l’agriculture italienne dansles trois domaines principaux de la Le plus ancien…LES (AUTRES) PLUS BEAUX MARCHÉS DE ROME Le mercato Campo dei Fiori. vente directe, du tourisme et del’écodurabilité. Une façon Le plus authentique…Le mercato San Cosimato. d’améliorer et de promouvoirla chaîne d’approvisionnement Piazza San Giovanni di Dio.Le plus locavore…Le plus familial… Le mercato Rionale Le mercato Testaccio. agricole italienne, du producteurau consommateur. Le plus grand…Le mercato Trionfale. www.cuisineetvinsdefrance.com 39
PAROLE D’EXPERT
« Mes premiers souvenirs de pâtes fraîches remontent à ma plus tendre enfance. Je devais avoir 4 ou 5 ans… Tous les dimanches matins, ma mère en préparait juste avant la messe de 11 heures. Je revois encore la petite machine accrochée à la table. Elle tournait, tournait, tournait le moulinet. J’ai appris comme ça, presque en jouant, les pâtes c’est un peu ma pâte à modeler à moi ! Aujourd’hui, avec un peu de farine, de l’eau et du sel… je fais des pâtes fraîches même sans machine, à la main. » Luana
PASTA ALLA CARBONARA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 140 g de guanciale (viande séchée de porc) • 5 jaunes d’œufs extra-frais • 50 g de pecorino râpé • 320 g de spaghettis (à défaut, de rigatonis) • Sel • Poivre noir du moulin 1. Faites revenir le guanciale coupé en gros lardons dans 1 sauteuse 3. Égouttez les pâtes al dente. Faites-les revenir rapidement sans matière grasse pendant 2 min à feu doux, sans trop le griller. dans la sauteuse avec le guanciale. Ajoutez un peu d’eau Le gras doit fondre. de cuisson des pâtes. Faites revenir pendant 1 min. 2. Pendant que les pâtes cuisent dans une grande quantité d’eau 4. Hors du feu, ajoutez la crème de jaunes d’œufs aux pâtes. bouillante et salée, préparez la crème de jaunes d’œufs : mélangez Mélangez. Rajoutez éventuellement du pecorino. les jaunes d’œufs avec du poivre et le pecorino dans 1 bol, puis NOTRE BON ACCORD : un viognier du pays d’Oc (Languedoc- ajoutez 2 c. à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Fouettez bien. Roussillon).
40 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
Les différentes familles de pâtes Luana. Les Italiens et les pâtes, c’est une grandee monde entier connaît l’Italie et ses pastas ! » lance Lprescrites par les diététiciens ! » Une journée sans pâtes ?histoire d’amour. Dans certains pays, elles ontmauvaise presse, « mais chez nous, elles sont même Triste comme une journée sans pain…tout ce qu’il faut savoir sur ces incontournables. Voici en un clin d’œil Les pâtes sèches au blé dur,dures » en italien, sont fabriquées à base de semoule de blé aussi appelées « pâtes dur, d’eau et parfois d’œufs. Elles prennent des formesvariées, des spaghettis aux farfalles en passant par les linguines ou les fusillis, sans oublier les pennes et les rigatonis ! Des formes infiniesLes pâtes longues :les pappardelles, les fettucines, les tagliatelles… les spaghettis, les linguines, nature ou farcies (viande, fromage, légumes…) et sontconfectionnées avec un mélange de farine, d’œufs et d’eau.Les pâtes fraîches, très appréciées en Italie, se consomment à consommer en sauce.Les pâtes courtes :les macaronis, les rigatonis… à préparer en gratin, les pennes, les fusillis, (à base de pomme de terre, farine et œufs).les cannellonis… À ne pas confondre avec les gnocchisOn y retrouve les raviolis, les tortellinis, les manicottis, par exemple.Les petites pâtes :les farfallines, l’orzo… parfaites en salade ou les ditalinis, les stellines, Chez notre ami Carlo, le « pastaio » de la maison Gatti etAntonelli à Rome, on trouve aussi dans les potages. sèches » les conchiglionis… à déguster farcies ! Les grosses pâtes : les cannellonis, les manicottis, leurs spécificités : ce sont des pâtes considérées comme disposées dans un frigo spécial afin de conserver des pâtes « semi- fraîches (à la texture un peu molle) mais qui sontpartiellement séchées afin de leur permettre de cuire rapidement (en 3 ou 4 minutes). C’est une spécialitéde Carlo, qui fournit pas mal de restaurants romains. Les spaghettis :Les lasagnes : la béchamel et le ragù à la la sauce tomate.À CHAQUE PÂTE SA SAUCE Les pâtes spéciales,aux œufs de Campofilone (dans la région des Marches), sont comme les fameuses pâtes bolognaise (un véritable plat du dimanche).Les fusillis, les farfalles :maison avec ce qu’on les sauces fabriquées à partir de semoule de blé dur et de jaunes d’œufsfrais afin d’obtenir une texture à la fois légère et aérée. a dans le placard.Les mezze maniche :pesto, crevettes, petits pois, fruits de mer, avecune sauce cacio et pepe ou alla matriciana. www.cuisineetvinsdefrance.com 41
PAROLE D’EXPERT
DÉAMBULATIONS
Dans la Rome secrète des Belmondo
DANS CETTE VILLE SI CHÈRE À LEUR CŒUR,
LUANA ET ALESSANDRO ONT LEURS
PETITES HABITUDES…
Rome à piedMère et fils aiment déambuler, se perdre dans les rues de Rome et apprécier les bonheurs simples. « Ici, le temps s’estcomme arrêté, il semble plus lent. Après la frénésie parisienne, on apprécie la douceur de vivre à la romaine… »commente Luana. D’autant que la ville se prête à la marche, qui fait partie de la vie quotidienne. « Cette douceur dans l’airet les températures clémentes permettent de marcher avec Un musée à ciel ouvert beaucoup d’aisance et de plaisir ! » « Et Rome, c’est un peunotre ville, poursuit Alessandro, on s’y retrouve tous les deux, « Rome est une ville musée, il y a toujours des chosesà découvrir, un pavé par-ci, une petite église jamais vue on fait les boutiques, on va chercher des produits à droite età gauche, on flâne dans la librairie italienne pour feuilleter et procure le même enthousiasme, même aux Romainspar-là… La Rome antique produit toujours le même effet les livres de cuisine… C’est notre façon de faire. » qui vivent là depuis soixante ans ! » s’émerveille Luana,Romaine de naissance, Parisienne d’adoption. La dolce vita vue par Luana« Chaque matin, je descends avec mon chien prendre mon cappuccino et mon cornetto, le croissant italientypique, au café en bas de chez moi. L’occasion de discuter de tout et de rien avec les Romains… » Cette douceurde vivre s’explique entre autres par le comportement affable des habitants, aux interactions faciles.« À Rome, en journée, les couleurs sont lumineuses et douces ; le soir, les couchers de soleil sont exceptionnels : laville se drape de teintes réconfortantes rouges ou orangées, à l’image d’un magnifique tableau. »Tout le monde parle avec tout le monde le matin, le soir… Les Romains se retrouvent dehors aussi bien autour d’un apéroque d’une camomille. « À Rome, je ne me sens jamais seule, il suffit de sortir et la magie opère », s’émerveille Luana. Ladiscussion prend facilement, même entre inconnus, les oreilles traînent, les langues se délient, les tables se rapprochent, lesliens se nouent vite… « C’est aussi ça, la dolce vita, une grande ouverture d’esprit et une forme de laisser- aller, de lâcher-prise. Cette dolce vita, je ne l’ai jamais trouvée ailleurs. »
42 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
Un rituel sacré pour Alessandro « Je ne bois du café qu’en Italie. C’est la première chose que je fais en arrivant. C’est mon petit rituel. Je le prends à l’italienne, ristretto (du pur concentré de café), sans sucre évidemment ! D’abord, je me rince la bouche avec un verre d’eau gazeuse pour mieux apprécier les arômes et l’amertume du café. Puis je le bois d’une traite, très chaud, afin de sentir le développement des arômes en bouche et la torréfaction du café. J’adore ça ! »
MARITOZZI
POUR 8 PIÈCES • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 3 H 30 • CUISSON 50 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR LA PÂTE : • 250 g de farine • 4 g de levure de boulanger déshydratée • 45 g de sucre • 1 citron • 15 cl de lait • 20 g de beurre mou. POUR LA CRÈME : • 1 gousse de vanille • 250 g de crème liquide • 80 g de sucre glace. 1. Mélangez la farine et la levure à la fourchette, puis ajoutez le sucre et le zeste du citron. Versez le lait petit à petit, travaillez la pâte à la fourchette, puis à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Ajoutez le beurre mou. Pétrissez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé : la pâte doit avoir une texture lisse et compacte. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 3 h. 2. Dégazez la pâte et divisez-la en 8 boules de 100 g. Placez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 30 min. Préchauffez le four à 170 °C.
3. Enduisez les brioches de lait avec un pinceau (ou avec le doigt),
puis enfournez pour 25 min. 4. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Versez la crème et la vanille dans 1 saladier puis, à l’aide d’1 fouet – et de courage ! –, montez la crème et « serrez » la chantilly au sucre glace. La nostra Italia Itinéraire
5. Incisez les brioches avant de les farcir de crème.
L’ASTUCE DU CHEF : vous pouvez aromatiser votre crème à la confiture ; gourmand dans l’Italie des dans ce cas, il faudra réduire la quantité de sucre. Moi, j’aime beaucoup utiliser Belmondo, de Luana et Alessandro de la confiture de framboise. Belmondo. Éd. Solar. NOTRE BON ACCORD : un prosecco. www.cuisineetvinsdefrance.com 43
PAROLE D’EXPERT SPÉCIAL
ITALIE
RÉUSSIR SES PÂTES
Avec Federico Schiavon Chef exécutif des restaurants Daroco à Paris
DANS LES RESTAURANTS DAROCO, LES PÂTES SONT FAITES MAISON.
FEDERICO SCHIAVON, LE CHEF SARDE, NOUS FAIT PART DE SON EXPERTISE
POUR LES PRÉPARER COMME DE VRAIS ITALIENS.Par Sophie Menut Yovanovitch Pâtes mode d’emploi entier avant de les cuire. Quelle que soit la forme des pâtes,comptez 10 œufs pour 1 kg de farine. En Italie, plus on1. Si vous faites vos pâtes maison, laissez-les sécher un jour descend dans le Sud et moins les pâtes contiennent d’œufs. soient à l’aise et puissent « danser » dans l’eau.2. Choisissez une grande casserole pour que les pâtes en revanche de la saler.3. Inutile de mettre de l’huile dans l’eau. N’oubliez pas 4. entre elles. Pensez à bien les mélanger pendant la cuisson.sinon l’amidon va « s’échapper » et les pâtes vont coller Attendez que l’eau bout avant d’y plonger les pâtes, plus digestes et que vous pourrez les recuire dans une sauce.5. Faites-les cuire toujours « al dente » parce qu’elles seront goûtez-les avant de les égoutter. L’eau et la qualité des pâtespeuvent faire varier la durée adéquate.6. Même si les temps de cuisson sont indiqués sur le paquet, car la cuisson des pâtes est très rapide.7. Préparez la sauce d’accompagnement à l’avance l’amidon qu’elle contient aide les sauces à adhérer.8. Conservez toujours un peu d’eau de cuisson,
9. Ne rincez pas les pâtes après les avoir égouttées.
10.à table (à 65 °C), car elles continuent de cuire. Dégustez vos pâtes rapidement, dès qu’elles arrivent L’hiver la salle colorée nous fait oublier le gris et, aux beaux jours, on peuts’attabler en terrasse. Les pâtes fraîches sont fabriquées tous les jours ! DR, Benoit Linero
44 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
Les recettes de Federico
LINGUINE AU BEURRE CITRONNÉ
ET TARTARE DE DAURADE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 260 g de filet de daurade sans peau • 500 g de linguine • 130 g beurre • 80 g de citron confit au sel • Thym frais • Sel • Poivre 1. Taillez la dorade en petits cubes et assaisonnez-la de sel, poivre et feuilles de thym.
2. Épépinez les citrons confits et réduisez-les en purée à l’aide d’un robot mixeur.
3. Faites cuire les linguine dans 25 cl d’eau avec 50 g de gros sel. Égouttez-les lorsqu’elles sont al dente, en conservant 250 g d’eau de cuisson. 4. Remettez l’eau de cuisson des linguine dans la casserole, ajoutez le beurre en gros morceaux et fouettez vivement afin de préparer le beurre monté. Ajoutez le citron confit. 5. Incorporez les pâtes et mélangez à feu très doux afin de bien les enrober de beurre citronné.
6. Dressez en assiette creuse et ajoutez une belle cuillère de tartare de dorade
à chaque portion au dernier moment. NOTRE BON ACCORD : un crozes-hermitage blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 45
PAROLE D’EXPERT
TROFIE AU PESTO
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de trofie • 100 g de parmigiano reggiano • 50 g de pecorino • 1 bouquet de basilic • 60 g de pignons de pin grillés • 2 gousses d’ail • 15 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez et séchez les feuilles de basilic. Placez les pignons dans cuire les trofie al dente. Égouttez-les en conservant une tasse d’eau. un mixeur et commencez à donner des petites impulsions pour ne 4. Remettez les pâtes dans la casserole et ajoutez le pesto. pas mixer trop finement. Ajoutez le basilic, la moitié du parmigiano Versez un peu d’eau de cuisson pour obtenir une consistance reggiano, l’ail épluché et commencez à verser l’huile d’olive. crémeuse. Salez et poivrez. Saupoudrez de pecorino râpé
2. Continuez à mixer grossièrement tout en versant le reste avant de servir.
de l’huile d’olive. Conditionnez dans un pot, ajoutez le reste NOTRE CONSEIL : décorez avec quelques cerneaux de noix du parmigiano reggiano et versez un peu d’huile dessus et des feuilles de basilic entières. Les trofie signifient pour éviter l’oxydation. petits gnocchis enroulés et sont originaires de la Ligurie. 3. Faites bouillir de l’eau dans 1 grande casserole, ajoutez du sel et faites NOTRE BON ACCORD : un gamay du Beaujolais. DR
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46 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
RÉUSSIR SON RISOTTO
avec Toni Muzi, chef des restaurants Eataly Marais à Paris
TONI A QUITTÉ SA ROME NATALE ET SA FAMILLE DE RESTAURATEURS
POUR VENIR PARTAGER SON SAVOIR ET SA CULTURE EN FRANCE.
IL NOUS DONNE SES TRUCS ET ASTUCES EN 10 POINTS POUR
RÉUSSIR SON RISOTTO SANS FAUX PAS.Par Sophie Menut Yovanovitch Risotto mode d’emploi 1.Pour réaliser un risotto, vous aurez besoin d’un riz Savoir choisir son riz. Oubliez les riz basmati et autres. en provenance d’Italie ! Arborio, carnaroli, vialone nano…,des riz de tailles moyenne à plus petite, mais qui possèdent tous une grande capacité d’absorption. On compte80 g par personne. d’ingrédients, il faut que tous soient de bonne qualité.2. Comme la recette est simple et nécessite peu des légumes frais (carottes, oignons, céleri). Ajoutezdu thym et du safran. Il vous permettra d’hydrater le riz.3. Préparez un bouillon de légumes maison avec 4.sans matière grasse pour le faire toaster 5 min à sec. Le riz Versez le riz dans une casserole . Portez à feu doux, doit jaunir un peu et la température atteindre 40 °C. Vous pouvez le remplacer par de l’eau.5. Déglacez le riz au vin blanc et laissez-le s’évaporer. le bouillon, louche par louche sans cesser de mélanger.Le riz doit avoir absorbé tout le liquide de chaque louche.6. Une fois que le riz a absorbé le vin ou l’eau, versez pour hydrater le riz.7. Comptez environ 7 louches de bouillon en tout 8.il faut créer un choc thermique. La liaison de la fin est primordiale. Pour l’obtenir, puis le parmesan dans le riz bien chaud et mélangez bien.9. Ajoutez le beurre très froid en petits cubes, Istock photo 10.de framboise dans le riz. Pour ajouter un peu d’acidité, versez un trait de vinaigre www.cuisineetvinsdefrance.com 47
PAROLE D’EXPERT
Les recettes de Toni Chez Eataly Marais, on peut s’attabler dans les différents espaces de restauration mais aussi assister à des cours de cuisine : thématique végétarienne, pizza, lasagnes… Seul ou en duo, la semaine ou le week-end pour cuisiner comme un maestro.
RISOTTO, SAUCE OSSO-BUCO
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 320 g de riz carnaroli • 1 oignon • 75 g de beurre • Grana padano • 15 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de légumes au safran • Huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LA GARNITURE : • 25 cl de reste de sauce osso-bucco • 1/2 citron • 1/2 orange • 3 brins de persil. 1. Trois heures avant, hachez l’oignon, faites-le suer dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Au bout de 5 min, ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson encore 5 min. Passez le tout à travers une passette pour ôter les morceaux d’oignons et le petit-lait. Placez ce beurre à l’oignon au réfrigérateur pour le figer. 2. Préparez la gremolata. Épluchez le citron et l’orange pour récupérer leurs écorces. Hachez-les avec les feuilles de persil et mélangez bien. 3. Versez le riz dans 1 grande casserole et faites-le toaster pendant 5 min à feu doux sans cesser de remuer pour faire sortir l’amidon. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. 4. Versez le bouillon de légumes, louche par louche en laissant le riz absorber le mélange au fur et à mesure entre chaque louche. Laissez cuire 20 min, le riz doit rester ferme à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. 5. Ajoutez le beurre aux oignons bien froid et coupé en petits morceaux dans le riz. Incorporez du grana padano à discrétion. Salez, poivrez. 6. Versez le risotto dans un plat creux et tapez sur le dessous de l’assiette avec le plat de la main pour le tasser. Versez un peu de sauce osso-buco chaude et un peu de gremolata. Dégustez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire).
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RISOTTO AUX ASPERGES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 320 g de riz carnaroli • 75 g de beurre • Parmesan ou Grana padano • 1 oignon • 1 botte d’asperges vertes • 1 gousse d’ail • 15 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de légumes • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Trois heures avant, hachez l’oignon, faites-le suer dans 1 c. à soupe louche par louche en laissant le riz absorber le mélange au fur et à d’huile d’olive. Au bout de 5 min, ajoutez le beurre et continuez mesure entre chaque louche. Laissez cuire 20 min. Le riz doit rester la cuisson encore 5 min. Passez le tout à travers une passette ferme à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. pour ôter les morceaux d’oignons et le petit-lait. Placez ce beurre 5. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez dans le riz à l’oignon au réfrigérateur pour le figer. les rondelles d’asperges. 2. Coupez la fin des queues des asperges. Faites chauffer le bouillon 6. Faites chauffer l’huile avec la gousse d’ail épluchée entière. de légumes et faites cuire les asperges en les laissant en botte, Faites-y dorer 3 min les pointes d’asperges. pointes vers le haut, pendant 15 min. Égouttez-les et coupez 7. Ajoutez dans le riz le beurre aux oignons bien froid et coupé les queues en rondelles. en petits morceaux. Incorporez du grana padano râpé à discrétion.
3. Versez le riz dans 1 grande casserole et faites-le toaster pendant Salez, poivrez.
5 min à feu doux sans cesser de remuer pour faire sortir l’amidon. 8. Versez le risotto dans un plat de présentation et ajoutez Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. les pointes d’asperges sur le dessus. Dégustez bien chaud. 4. Versez le bouillon de légumes dans lequel ont cuit les asperges, NOTRE BON ACCORD : un muscat d’Alsace. Sophie Menut Yovanovitch
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PAROLE D’EXPERT SPÉCIAL
ITALIE
PROSECCO,
le pétillant italien le plus vendu au monde RENDU CÉLÈBRE PAR LE SPRITZ, LE PROSECCO EST SOUVENT ASSIMILÉAU CHAMPAGNE. EFFERVESCENTS TOUS LES DEUX, ILS POSSÈDENT BIEN D’AUTRES POINTS COMMUNS… Par Sophie Menut Yovanovitch de sa zone de production au nord-est de l’Italie,e prosecco porte le nom à la fois du vin et Environ trois semaines plus tard, la pression a atteint 5 bars(comme le champagne). Elle est stoppée par refroidissement Lentre la Vénétie et le Frioul. Son succès est tel que et le vin effervescent, fruité, frais et parfumé obtenu est filtré de la production des vins pétillants italiens. Les vignobleset s’étend sur 24 000 hectares. Il représente 60 % sa zone a été élargie à neuf provinces en 2008 avant d’être transféré dans des cuves de tirage puis misen bouteille. La rapidité et la facilité du processus permettent sont majoritairement plats, même si les meilleurs flaconsproviennent des zones d’altitude et des vallons de l’appella- de proposer des vins très compétitifs. Parce que l’on ne peutmalgré tout s’empêcher de le comparer au champagne, tion conegliano valdobbiadene aux sols d’argile et de granit.Il est élaboré principalement à base du cépage glera et plus de fraîcheur, des notes fruitées comme la pomme, lagustativement, les proseccos ont moins de complexité, en petites quantités de perera, verdiso, garganega ou pinotgrigio vendangé en octobre. Il est fermenté selon la méthode poire, l’abricot et la pêche et les fleurs blanches.Inutile pour la plus grande partie d’entre eux de leur laisser charmat, une technique de prise de mousse en cuve close,inventée en 1895 par l’Italien Federico Martinotti, du temps, ils s’apprécient jeunes.classés en trois catégories : brut, extra-dry et dry (du plus Titrant 11° ou 12° et mais breveté par le Français Jean-Eugène Charmat. sec au plus doux), ils sont faciles à boire et on les savourecomme un champagne à l’apéritif, avec des plats iodés, Effervescent, fruité, frais et parfuméLe vin de base, les levures et la liqueur de fermentation sont des légumes ou au dessert. Leur court temps de macérationrend certains assez sucrés. Servez-le autour de 7-9 °C et, réunis dans une cuve en acier inoxydable (autoclave) ferméehermétiquement et maintenue à haute pression à 20 °C. comme beaucoup d’Italiens, versez le vin dans une carafeglacée pour lui permettre de s’oxygéner et d’exprimertoute sa richesse aromatique.
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Notre sélection Prosecco Ronco Belvedere extra-dry, 11 €. Un prosecco doux produit exclusivement pour Eataly sur différentes parcelles du Valdobbiadene. Une bouche de poire juteuse un peu piquante. Une finale accompagnée d’une belle Aperol Spritz Dégustation en direct d’Eataly, amertume et un côté glycinediscret fort plaisant. La POUR 2 VERRES. Répartissez des glaçons à Paris, avec Téodoro Ventura, texture du vin reste légère dans chacun des grands verres. Versez 4 cl manager du restaurant. malgré sa teneur en sucre. d’Aperol et 6 cl de prosecco. Complétez On peut trouver sur place 31 références On l’imagine à l’apéritif pour avec 2 cl d’eau gazeuse. Mélangez de prosecco pour tous les goûts confectionner un spritz,mais aussi avec une ricotta rapidement et décorez les verresavec une rondelle d’orange. et toutes les bourses. fraîche et sucrée. Bellini POUR 2 VERRES. Épluchez et ôtez les noyaux de 4 pêches. Mixez-les au blender pour obtenir un jus très lisse. Mettez Prosecco Villa Sandi 4 glaçons dans un shaker, versez le jus Cartizze 2022, 46,40 €. de pêche. Versez 30 cl de prosecco et agitez Un vin élaboré par un Prosecco Jeio brut fortement. Ôtez les glaçons et versez des plus gros domaines Bisol 1542, 18,90 €. de l’appellation. Vendangé Issu d’un vignoble appartenant les Bellini dans deux coupes à champagne. à la main sur une parcelle à la même famille depuis 1542 exclusive du Nord et affiné et 21 générations. Assemblé en 6 mois en cave. Au nez, 85 % de glera et 15 % de pinot il a un parfum de pomme verte blanc. Un nez équilibré et et de levure. En bouche, son délicat de feuilles d’agrumes côté crémeux, agrumes et accompagné de notes florales. beaucoup de fraîcheur Des bulles persistantes et ressortent. Ce vin peut une légère acidité qui amène accompagner tout un repas la fraîcheur. Un prosecco et relèvera avec classe un foie très fruité et savoureux pour de veau à la vénitienne. accompagner des poissons. Hugo Spritz POUR 2 VERRES. Répartissez des glaçons Prosecco rosé Villa dans deux grands verres ballon. Sandi Il Fresco 2022, Versez 3 cl de liqueur St Germain Prosecco Bianca vigna rive 16,90 €. ou du sirop de fleurs de sureau. di Soligo extra-brut 2022, Un vin rosé produit Complétez chaque verre avec 16,90 €. par un des principaux du prosecco et un peu d’eau gazeuse. Issu de raisins glera à 98 %, producteurs de Ajoutez quelques feuilles de menthe. de verdisio et de perera d’un prosecco. Dans le verre, vignoble situé à 380 mètres une robe très pâle et d’altitude avec des pentes à un nez puissant et riche. 70 %. Un nez de pomme La mousse est peu Limoncello Spritz golden et une légère présente. La bouche amertume d’amande. Une très douce et fruitée POUR 2 VERRES. Versez dans deux verres, bouche crémeuse et aux notes de liqueur 1/3 de Limoncello, 2/3 de prosecco. persistante. Un vin élégant de rose. À essayer Complétez avec quelques glaçons qui s’accordera parfaitement sur un carpaccio de bar, et de l’eau gazeuse. Ajoutez avec des crudités ou pomme rouge 2 à 3 feuilles de menthe, Adobe Stock, iStock photo, DR des fromages. et menthe. mélangez rapidement et dégustez. www.cuisineetvinsdefrance.com 51
PAROLE D’EXPERT SPÉCIALITALIE
L’AVENTURE
Big Mamma continue LES RESTAURANTS BIG MAMMA ONT EXAUCÉ LES VŒUX AU-DELÀ DE TOUTESNÉS D’UN IDÉAL ET DES RÊVES DE VICTOR LUGGER ET TIGRANE SEYDOUX,LES ESPÉRANCES DE SES DEUX JEUNES FONDATEURS.Par Sophie Menut Yovanovitch ’est l’histoire d’unesuccess story telle 1 Cqu’on pourrait la lire pour être près de l’opérationnel,a posé ses valises en famille pour les se retrouvent sur les mêmes bancs etdans un roman. trois restaurants à Madrid oùmêmes raisons, d’autres encore en Tigrane Allemagne et, parce qu’ils n’ont peurde rien et que finalement il le fallait qui leur ressemble, sous-tendu parqui deviennent amis. Deux étudiants qui leur amour de l’Italie, de ses produits,l’ambition de créer quelque chose Tous deux ont pour boucler la boucle, Gloria a vule jour à Milan et porte bien son nom. de l’art de vivre et de l’hospitalité.Ils s’associent avant même que leconcept des restaurants Big Mamma Quelque 750 mdes mezzanines, un décor presquethéâtral et coloré et, comme toujours,2 sur un double étage, soit clairement formulé.pourtant, ils tiennent leur idée, trèssimple comme toute bonne idée. Très vite une cuisine de très grande qualitéque l’on retrouve sur une carteitalienne authentique mais sophisti- La feuille de route est limpide : créerun restaurant où la carte serait réalisée quée. Chose rare en Italie, la cartedes vins a été peaufinée et se présenteavec 100 % de références italiennes. cette ambiance de trattoria commeavec de bons produits, pas cherset servis avec le sourire, récréeron n’en trouve qu’en Italie. ce que l’on veut vraiment, c’est être fiers de ce que l’on fait », et découvrir les produits qui font la richesse du pays.Les voilà partis pendant presque un an sur les routes de la déclare « Big Mamma, c’est une histoire de croissance réussie. MaisL’ADN Big Mamma Les milanais plébiscitent. En 2014, ils ouvrent leur premier restaurant dans le sudbotte pour apprendre le métier de la restauration de A à Z en trois points : la qualité des produits, le savoir-faire encuisine, un staff qualifié. L’atmosphère et l’ambiance d’un Tigrane. La philosophie de nos restaurants se résume restau. Pour cela, l’entreprise a accompli un travail de sont au rendez-vous et les rassurent dans cette voie.de la France, éphémère, pour voir si leur rêve peut seconcrétiser. Imprévus, contraintes mais aussi succès et plaisir teurs italiens découverts sur place pour la burrata desPouilles, les tomates datterini ou encore la stracciatella.sourcing inédit. Les produits de qualité viennent soit deslieux proches des restaurants, soit de l’un des 250 produc- chacun, les presque quarantenaires ont ouvert vingt-cinq res-Dix ans de développementLa suite, on la connaît. Parents désormais de trois enfantstaurants dans six pays. Huit à Paris, dont La Felicità, un « foodcourt » de 4 « Nos chefs ont souvent commencé comme commis, pour seretrouver chef cinq ans plus tard avec la possibilité detransiter d’un restaurant à l’autre. Idem pour notre staff, ment. Big Mamma a essaimé à Bordeaux, Lyon, Marseille,Monaco. Cinq restaurants à Londres où s’est établi 500 mètres carrés dans le treizième arrondisse- Victor l’équipe est primordiale pour apporter l’âme et la personna-lité de chaque restaurant, se féliciteaussi la qualité de vie, les temps de repos. Nous avonsun studio de design intégré, géré par une dizaine Tigrane. On privilégie Jérôme Galland
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BIG MAMMA
EN CHIFFRES
25 restaurants dans 6 pays. 2 300 employés. 25 000 repas servis chaque jour. 99 % des chefs ont commencé chez Big Mamma et ont grandi dans l’entreprise. 2 4 changements de menu par an
1. Victor Lugger (debout) et par restaurant.
et Tigrane Seydoux. de personnes et supervisé par l’épouse de Victor. Chaque projet 2. Gloria, leur nouveau restaurant 37 nationalités, toutes fans est l’occasion de commencer une page blanche. Pas un seul de à Milan, inauguré le 1er décembre de l’Italie. 2023 sur 700 m2. Moyenne des places assises dans nos lieux possède la même déco, ni n’a la même carte. Cette mise 3. Le mobilier unique les restaurants : 170. en danger nous stimule », poursuit Tigrane. du restaurant milanais comprend le comptoir du bar en marbre Ticket moyen : de 25 à 70 euros. L’humain au cœur de l’aventure jaune de Sienne. Ce projet porté par l’ambition a aussi toujours été motivé par la
4. Des plats de partage savoureux
où le produit est roi. volonté des deux hommes d’en faire une plateforme de vie. Le professionnel n’a cessé d’enrichir leur vie personnelle. L’entre- 5 prise a acquis le label B Corp en 2018 (abréviation de « Benefit for all », label qui certifie les entreprises ayant un impact bénéfique pour toute la communauté et mettant les affaires au service du bien commun). « On n’est pas là pour mettre des drapeaux sur une carte mais si on veut continuer à faire évoluer la vie de notre staff, il faut des projets qui nourrissent la crois- sance, confirme Tigrane. On offre un terrain de jeu et un écosystème à nos salariés. Chez nous, on rentre runner pour devenir directeur de restaurant. On est là pour ouvrir les portes mais à chacun de mériter. Le collectif doit servir l’individu. » Jérôme Galland Jérôme Galland, Joann PaiDis Big Mamma, tu as une petite place pour nous ? www.cuisineetvinsdefrance.com 53
PAROLE D’EXPERT
TARTE TATIN DI POMODORI DATTERINI
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 pâte feuilletée • 50 g de fromage Branzi • 150 g de fromage Agrì di Valtorta • 300 g de crème fraîche • 300 g de tomates datterini • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 10 g de graines de moutarde • 100 g de vinaigre balsamique • 100 g de sucre • Sel • Poivre • Sucre glace au choix. 1. Préchauffez le four à 180 °C. Taillez 6. Découpez un disque de pâte feuilletée légèrement les tomates pour faciliter la légèrement plus grand que le moule. perte d’eau à la cuisson. Assaisonnez avec Badigeonnez un côté du disque de pâte de l’ail, du thym, du sel, du poivre, du sucre feuilletée avec les graines de moutarde, glace et une c. à soupe d’huile d’olive. puis recouvrez les tomates avec la pâte
2. Placez les tomates assaisonnées sur feuilletée, côté moutarde vers le bas, en
1 plaque de cuisson et faites-les cuire dans pressant légèrement les bords. un four ventilé à 180 °C pendant 20 min. 7. Remettez à cuire dans un four ventilé 3. Pendant ce temps, préparez un caramel à 180 °C pendant 20 min, ou jusqu’à en plaçant le sucre dans 1 casserole à feu ce que la pâte feuilletée soit dorée et moyen. Une fois le sucre fondu et doré, croustillante. Une fois la cuisson terminée, déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez refroidir quelques min avant laissez réduire pendant 20 min de démouler délicatement la tarte tatin. jusqu’à l’obtention d’un glaçage. 8. Préparez la crème fouettée Valtorta Agrì. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans le bol d’1 robot mécanique, fouettez la
4. Badigeonnez uniformément 1 moule crème fraîche avec le fromage Agrì di
à gâteau en aluminium d’environ 15 cm Valtorta (petit fromage de Lombardie de diamètre avec le glaçage au caramel cylindrique au lait de vache) jusqu’à ce et au vinaigre balsamique refroidi. qu’elle devienne mousseuse et ferme.
5. Disposez les tomates cuites et refroidies 9. Servez la tarte Tatin di Pomodori
dans le moule, l’une à côté de l’autre, Datterini accompagnée d’une c. à café jusqu’à ce que la base soit complètement de crème fouettée à l’Agrì. recouverte. Saupoudrez uniformément NOTRE BON ACCORD : un fougères les tomates de fromage branzi râpé. rosé (Languedoc-Roussillon).
ALBERTO SUARDI, CHEF
EXÉCUTIF EN FRANCE
Il vient de Bergame et habite en France depuis dix ans. Sa vie, pour son plus grand plaisir, consiste à passer d’un restaurant à l’autre pour s’assurer que tout va bien. Réaliser un service dans l’un, retrouver dans l’autre des chefs pour définir la direction artistique. « On laisse les différents chefs exprimer leur personnalité dans leur carte et on se nourrit de la multiculture de tous. Les Français ont la technique, nous les produits, cela peut faire un combo gagnant. Ce que j’aime chez les Big Mamma, c’est la méritocratie. On peut passer de commis à chef en moins de cinq ans. Ce que j’aime aussi, c’est cet amour des produits et le fait maison. Des pâtes fraîches ou sèches au pain, tout est fait chez nous, pâtisseries compris. Notre recette fétiche ? Les pâtes aux truffes ! » Joann Pai
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SPÉCIALITALIE
En direct de l’Italie
À TRIESTE, SIÈGE
D’ILLYCAFFÈ
GUSTI AMO BIO, LE VRAIGOÛT DE L’ITALIE
LE DOMAINE SICILIEN DESERRA FERDINANDEA
LA TARTE AUX FRAISESDE FRANÇOIS DAUBINET
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56 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE EN DIRECT DE L’ITALIE
BIENVENUE À TRIESTE
La ville du café Illy
C’EST ICI EN 1933 QUE FRANCESCO A FONDÉ L’ENTREPRISE QUI PORTE
BALADE DANS LA VILLE OÙ LE CAFÉ DONNE LE TON.SON NOM, DIRIGÉE AUJOURD’HUI PAR SON PETIT-FILS ANDREA. Par Sophie Menut Yovanovitch our ceux qui connaissent l’Italie, l’expresso(comme on l’écrit en France, ou espresso à Ce breuvage à l’époque était le plus souvent expédiédans des boîtes en carton. C’est en observant les pots à lait Pde fond et paroles qui fusent avec, comme par magie,l’italienne) est indissociable du comptoir d’un café,le matin. Ambiance au coude à coude, bruits en métal que Francesco a l’idée d’un système de pressurisa-tion pour pomper l’oxygène et permettre au café de voyager un serveur qui vous pose devant le nez le nectar fumant.Ristretto comme il se doit, à peine deux doigts dans la tasse dans le monde entier sans perdre de ses qualités et enconservant sa fraîcheur. Le procédé est breveté en 1934.>>> et une belle mousse crémeuse. Bienvenue en Italie.Nous sommes allés à Trieste, au nord-est de l’Italie, à un jet de pierre de la frontière slovène. L’ancien port francde l’empire austro-hongrois est la capitale du café. du XVIISon commerce a pourtant commencé à Venise vers la finsous les arcades de la place Saint Marc. Mais quand la citée siècle. Le premier café y a vu le jour en 1683, lacustre perdit son lustre,docks arrivent chaque année 2,5 millions de sacs de café Trieste prit le pouvoir. Sur ses en provenance de tous les pays producteurs : Brésil,Éthiopie, que les acteurs de la filière s’installent ici. Onze torréfac-teurs exercent encore en ville. Illycaffè y a été fondée en Vietnam, Inde, Colombie… Il était logique 1933 et l’entreprise se trouve toujours à la même adresse,à dix minutes du centre-ville. De boisson du diable à boisson chrétienneLe café importé a d’abord été utilisé à des fins médicinales. • Nettoyez régulièrement sa machineRÉUSSIR SON EXPRESSODANS LES RÈGLES DE L’ART Lorsqu’il devint boisson de consommation, l’Églisecatholique voulut interdire ce « breuvage de musulman » de café. pour ôter les résidus et en appela au pape Clément. Celui-ci, en le dégustant,le trouva si délicieux qu’il le décréta boisson chrétienne • Utilisez de l’eau de qualité• Chauffez les tasses• Un expresso est préparé avec 7 grammes de café avant de les remplir., filtrée. et contribua à sa popularité. Depuis, le lieu où l’on déguste partout dans le monde, on se retrouve autour d’un petitle café a pris le nom de la boisson. Encore aujourd’hui • La durée d’extraction doit être de 30 secondes pour un volume de 25 ml d’eau. noir, facilitateur de communication et d’échanges.L’Italie est le troisième importateur de café vert du monde • La mouture se règle en fonction de la saison, des grains…(5 secondes de pré-infusion et 25 secondes durant lesquellesl’eau coule). et on en boit dans le pays un peu plus de trois tassespar jour. À Trieste, chaque habitant consomme plus Plus elle sera fine, plus l’eau mettra du temps à passer de 10 kg de café par an.Ferenc Illy, d’origine hongroise, prit le nom de Francesco • Le parfait expresso• La pression• La température de l’eauet plus le café sera intense, et inversement. doit être deest crémeux et sa bonne aromatique 8 ou 9 bars doit être comprise Istock photo . entre 85 et 92 °C. avec l’ambition d’offrir le meilleur café du monde.lorsqu’il arriva à Trieste et fonda Illycaffè en 1933 consiste en un savant équilibre entre acidité et amertume. www.cuisineetvinsdefrance.com 57
EN DIRECT DE L’ITALIE
SPÉCIAL
ITALIE
En 1935, Francesco Illy eut une autre idée révolutionnaire : une machine pour préparer le café. L’Illetta, ancêtre des machines à expresso actuelles, trône aujourd’hui à l’entrée des locaux, via Flavia, qui abritent Illy et l’université du café. Ernesto, le fils de Francesco, ingénieur de formation, poursuivit dans la voie de l’innovation en installant un laboratoire interne de recherches scientifiques et technologiques. C’est lui le premier en 1974 qui mit au point les premières dosettes à expresso. Chez Illy, on ne plaisante pas avec la qualité Dans les vastes locaux, on pense café, on vit café. À l’entrée, la journée commence avec son petit noir autour du vaste comptoir où personnel et collaborateurs extérieurs se retrouvent. Sur les murs du fond sont 1 exposées les tasses à expresso issues du projet 3 4 Illy Art Collection imaginé en 1992. Chaque année, un artiste s’empare de cet objet du quotidien pour le repenser et en faire une création unique en édition limitée. Plus loin, on aperçoit toutes les machines à expresso que propose la marque et, bien sûr, les jolies boîtes en métal contenant des arabicas ou des blends. Avant d’arriver à l’université, pensée comme un vaste amphithéâtre où viennent se former les professionnels du monde entier (baristas, écoles de cuisine, compagnies aériennes, restaurants…), on traverse une salle dans laquelle sont posées des douzaines de machines à expresso différentes. Ici, un expert teste toutes les machines 5 1. Les premières à sa disposition pour trouver la meilleure étiquettes Illycaffè. façon de les utiliser et d’extraire le café. 2. La première machine Au rez-de-chaussée, dans le laboratoire, très studieusement Illetta inspirera toutes penchée sur les échantillons de grain vert, l’équipe dédiée les machines à expresso scrute les cerises de café qui ne passent pas moins de modernes. 3. La salle de six contrôles qualité pour arriver à zéro défaut. Des trieuses l’université du café.siège d’Illycaffè, situé 4. Le numériques prélèvent dans chaque arrivage 300 grammes depuis toujours à Trieste. de cerises. Quelque 80 grammes seront vérifiés. Finalement, 5. La tasse emblématique sur 30 000 tonnes de café vert qui arrivent à Trieste, 0,02 à Illy. 6. L’accueil et les 0,03 % seulement sera écarté pour cause de défauts. salons d’Illy. 7. Les tasses Plus loin encore, ce sont 100 tonnes de café qui sont à expresso du projet Illy torréfiées chaque jour pour être envoyées dans 140 pays. Art Collection.4 6 Une expérience inoubliable Pour composer l’offre d’Illy, les experts choisissent parmi les arabicas de différents pays. Ils sont les solistes de l’orchestre et chacun d’entre eux possède ses notes et ses propres arômes. Le blend, lui, est l’orchestre à lui tout seul. Assemblé avec des cafés torréfiés de 1 mois, 3 mois, 6 mois, il est la définition du goût Illy recherché par les amateurs. « Aucune autre boisson peut nous offrir cette sensation de goût et d’arôme au moment où on le boit et jusqu’à une heure après : un intense plaisir et une inoubliable expérience de qualité », dixit Ernesto Illy. DR
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Les cafés à Trieste Quoi de plus plaisant que des haltes tout au long de la journée dans un ou plusieurs des cafés qui jalonnent la ville. Ils sont l’âme de la cité et reflètent l’importance du breuvage. Certains, historiques, ont vu le jour au XIXe siècle. Intellectuels, philosophes et écrivains s’y retrouvaient. D’autres plus modernes sont un instantané de la joie de vivre italienne. Quelques lieux à ne pas manquer. Caffè San Marco 2 Ce café littéraire s’est ouvert le 3 janvier 1914. On y retrouve l’atmosphère des cafés viennois où l’on pourrait passer toute la journée entre la librairie proposant un vaste choix de livres et les différentes salles où étudiants et amis viennent boire leur petit noir ou encore jouer aux échecs. Un lieu culturel aux charmes du siècle passé (1). Bar X Hommes d’affaires, amis et autres artisans se pressent dans ce café familial, au coude à coude dès le matin dans une 1 ambiance bon enfant pour déguster cafés, cappuccinos, mais aussi petits sandwichs, pâtisseries et surtout les glaces artisanales préparées avec des produits locaux à tomber (2). Caffè Degli Specchi Le lieu où voir et se faire voir en buvant un cappuccino ou un spritz, situé piazza Unità, la plus grande place d’Europe donnant sur la mer. Il doit son nom aux miroirs que le premier propriétaire français avait installés sur les murs en 1939. Mais le meilleur endroit reste la large terrasse. Home On s’y rend pour le brunch mais aussi 2 7 pour les cafés merveilleusement préparés, comme ce café frappé à prendre 3 à l’heure de l’apéritif pour changer des Bellini. L’équipe de baristas rivalise pour vous offrir des préparations originales à base de café. Lettera Viva Auparavant magasin pour animaux, le lieu culturel sur un étage vit et fourmille toute la journée. On peut s’y connecter pour travailler, venir assister à une lecture, à des concerts, se régaler de pâtisseries DR maison à l’heure du goûter (3). www.cuisineetvinsdefrance.com 59
EN DIRECT DE L’ITALIE SPÉCIAL
ITALIE
GUSTI AMO BIO
LE VRAI GOÛT
DE L’ITALIE
ORGANICA ITALIA ONT FORGÉ UNE ALLIANCE SOLIDE. GUIDÉE PAR UNE VISIONPARTAGÉE DU BIO COMME AVENIR DE L’AGRICULTURE, CETTE COLLABORATIOND’UNE PHILOSOPHIE COMMUNE, LES DEUX ENTREPRISES LÉA NATURE ET BIO A ABOUTI À LA CRÉATION D’UNE NOUVELLE MARQUE DE PRODUITS ITALIENS,GUSTI AMO BIO. Texte et photos Maeva Destombes/Hans Lucas e petite entreprise familiale créée dansles années 1970, Bio Organica Italia est passée Dbio des Pouilles bénéficient d’un ensoleillement maximalau premier plan. Les oliviers à perte de vuede l’actuelle plus grande exploitation agricole et de la pluviométrie nourricière de cette région du talonde la botte italienne bénie des dieux. Pour la famille Gaudiano, installée depuis trois générationsà Cerignola, le bio n’est pas un simple argument marketing mais bien un mode de vie et un type de culture nécessairepour l’avenir de la planète et la santé des consommateurs. « C’est une production équitable pour l’économie,l’environnement, le social », insiste Carlo Gaudiano, président directeur général et directeur commercialde l’entreprise familiale. La ferme travaille en biodynamie depuis les années 2000. Si elle possède un peu plusde 200 hectares en propre, certifiés biologiques depuis 1985 et Demeter (l’un des labels bio les plus stricts)depuis 2018, elle devrait s’étoffer à terme de 400 hectares supplémentaires appartenant notammentà des agriculteurs partenaires. Une prise de participation par Léa NatureDe son côté, Charles Kloboukoff, président et fondateur n’en démord pas. Le bio, c’est l’avenir ! « Charles et moiavons la même vision des choses », affirme Carlo Gaudiano.de Léa Nature, leader de l’alimentation bio en France, Leur même foi dans le bio incite les deux entités à serapprocher. Et alors que bon nombre de ses concurrents tentent de trouver une solution face au recul nuancé de lavente du bio (- 4,7 % en grande distribution et - 8,6 % en magasins spécialisés en 2022 par rapport à 2021 selonl’Agence Bio), voire s’en désengagent en diminuant la part du bio dans les rayons, Charles Kloboukoff s’est associé toutnaturellement avec la ferme italienne, allant même jusqu’à en acquérir 60 % des parts pour faire grossir l’exploitation.>>> 1.
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3. 4.
1. La très charnue bella di cerignola tire son nom de la ville des
Pouilles. 2. Bio Organica Italia travaille trois variétés d’olives vertes et deux noires. 3. Carlo Gaudiano, PDG de Bio Organica Italia. 4. Après la cueillette, les olives sont rassemblées pour être séparées de leurs feuilles. 5. La taille régulière des branches permet d’obtenir une récolte abondante. 6. Les poivrons rouges attendront d’être à maturité pour être cueillis. 5. 6.
DR 2.
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EN DIRECT DE L’ITALIE
9.
7. Les olives sont récoltées à la main et au peigne vibreur
à manche télescopique. 8. Giovanni Gaudiano, directeur logistique de Bio Organica Italia. 9. et 10. Produits
7. 8. phares, les artichauts grillés et les tomates séchées.
Née du fruit de leur collaboration, une nouvelle marque 10. vendue exclusivement en grandes et moyennes surfaces, Gusti Amo Bio, dévoile à un rythme régulier de nouveaux produits. Ils ont fait récemment leur apparition dans les rayons des supermarchés français. Leur secret ? De délicieuses saveurs issues de cultures vertueuses et d’un soin particulier apporté aux ingrédients à chaque étape. Des débuts prometteurs pour ce pari risqué Pratiquer la biodynamie, c’est être plus vigilant et exigeant quant au développement des productions. Et ça, la famille Gaudiano l’a bien compris. Ses fruits et légumes sont choyés au quotidien. « La coupe des branches d’oliviers est fondamentale tout au long de l’année pour avoir des olives de bonne qualité lors de la récolte », précise Michele Gaudiano, ingénieur agronome, expert en agriculture régénérative et directeur des productions. « Les olives sont ramassées puis triées. Les feuilles sont retirées puis étalées au pied des arbres pour recréer l’humus », détaille-t-il. Cette technique a une incidence sur la qualité mais aussi la quantité. « L’agriculture conventionnelle et les produits chimiques appauvrissent les sols. La biodynamie permet d’accroître la production », UN PROCESSUS INTRANSIGEANT certifie Michele Gaudiano. Si les olives, résilientes, s’adaptent effectivement DE TRANSFORMATION parfaitement, d’autres cultures de variétés anciennes non Sitôt cueillis, sitôt transformés. Il ne s’écoule pas plus de huit heures OGM peuvent être moins productives mais résistent mieux entre le ramassage des tomates et leur transformation en sauce aux changements climatiques. Pour ses légumes, la ferme (pesto rosso, ortolana, puttanesca…). Celles destinées à êtreséchées sont étalées au soleil sur des claies en hauteur pendant privilégie des pratiques respectueuses telles que la rotation douze heures à quatre ou cinq jours. Lorsqu’elles ont perdu 90 % des cultures sur trois ans, alternant légumineuses et céréales. de leur poids, elles sont confites dans l’huile d’olive aux aromates Cette technique permet de lutter contre l’appauvrissement et conditionnées. Les olives bella di cerignola et leccino sont mises des sols et de piéger le carbone pour limiter l’impact en saumure dans des fûts moins de 24 heures après leur cueillette. climatique. Le processus post-récolte est lui aussi très Neuf mois s’écouleront avant leur mise en vente. Le basilic rigoureux. Les matières premières sont transformées est transformé en pesto moins de neuf heures après la récolte, rapidement pour garantir des produits sains, savoureux effectuée à maturité lorsque le bourgeon de fleur apparaît. et de haute qualité et mettre tous nos sens en éveil. Seule la partie supérieure des plants, la plus tendre et la plus Les 26 références de Gusti Amo Bio témoignent parfumée, entre dans l’élaboration d’un pesto contenant 65 % aujourd’hui de son potentiel, en dépit des défis du marché. de basilic, la teneur la plus élevée du marché.
62 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
LA BELLE HISTOIRE
du domaine vinicoleSerra Ferdinandea en Sicile
NÉ DE L’AMITIÉ ENTRE LES ODDO DE FRANCEET LES PLANETA DE SICILE, LE DOMAINE
CÉLÈBRE LA VISION VITICOLE DE DEUXFAMILLES QUI PERPÉTUENT À LEUR FAÇON
DES DEUX PAYS.LES LIENS HISTORIQUES ET CULTURELS Par Sophie Menut Yovanovitch n juillet 1831, au large de la Sicile, le furieuxvolcan sous-marin Empédocle fait naître Eet le Royaume des Deux-Siciles se disputèrent sa propriété.Comme un pied de nez à l’orgueil des nations et à leursune petite île de 4 kmmontagneuse de la Serra Ferdinandea dontelle tire son nom. La France, le Royaume-Uni2 juste en face de la région dissensions, l’île s’effondre et retourne sous l’eau, à 6 mètresde profondeur, quelques mois plus tard.Presque deux cents ans se passent quand la famille Oddo, qui possède déjà des vignobles en France et en Afrique duSud, rencontre, par l’intermédiaire de leur œnologue com-mun, les Planeta, vignerons reconnus en Sicile. Lorraine Photo du haut : les 100 ha sont composés de 45 ha de forêt, 17 ha de vignes, Oddo, très investie dans tous les domaines familiaux, a vécudeux ans à Milan et a conservé sensibilité et amour de l’Italie.Les deux familles décident de s’unir et de créer 5 ha de blé et 5 ha de pois chiches.Photo du bas : Lorraine Oddo entourée de Francesca et Alessio Planeta. un domaine. Ce sera le domaine de Serra Ferdinandea,100 hectares en face de l’île engloutie, entre Sciaccaet Sambuca di Sicilia, à une heure de Palerme. interventionnistes, une approche respectueuse des ressourceset un retour à l’authenticité, le domaine pratique À 400-450 mètres d’altitude, entre bois et maquis,prairies et crêtes rocheuses, le domaine est plantédes cépages typiques de la Sicile : le grillo pour le la polyculture et on y produit farines, pois chiches,miel et huile d’olive.Les deux familles ont même trouvé sur le domaine blanc et le nero d’avola pour le rouge auxquels ona marié le sauvignon blanc et la syrah, plusinternationaux pour encore une fois illustrer les vestiges d’une cave phénicienne. En effet,les Phéniciens avaient introduit la culture de lavigne en Sicile, que les Grecs, dès le VIIIe siècle l’alliance des deux pays. Géré selon les principesde la biodynamie, avec des méthodes peu avant Jésus-Christ, perpétuèrent avec succès.italien et au domaine Serra Ferdinandea,l’histoire continue presque comme avant.Aujourd’hui, la Sicile est le plus grand vignoble Serra Ferdinandea blanc 2020Assemblé en grillo et sauvignon blanc sur un terroirméditerranéen, le vin s’ouvre sur un nez de fleurs Serra Ferdinandea rouge 2019 blanches et d’acacia. Son petit passage en bois DR lui confère des notes de beurre, miel et noisettes. Un flacon issu de la combinaison de cépages En bouche, un bel équilibre entre fraîcheur et notescitronnées sur une finale saline. À dégusterbien frais, à l’apéritif ou sur un loup grillé. sicilien et français, nero d’avola et syrah.Son élevage pour partie en foudre et pour partieen barriques lui apporte une belle matière,des notes de fruits rouges épicées, beaucoup degourmandise à déguster avec des côtes d’agneauou un magret de canard cuit au barbecue. www.cuisineetvinsdefrance.com 63
C’EST DU GÂTEAU SPÉCIAL
ITALIE
LA TARTE AUX FRAISES,
TOMATES CONFITES
ET BILLES DE MOZZARELLA
DE FRAN«OIS DAUBINETPar Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. etit, il se voyait vulcanologue, mais François Daubinet découvre sa vocation Pchocolatier en poche, il fait un séjour de deux ans à New York avant de s’installerà 15 ans, en voyant un pâtissier souffler du sucre. Il devient alors Compagnondu devoir et part sillonner la France. Son CAP de pâtissier, boulanger et à Paris en 2011. Crillon, Plaza Athénée, Taillevent, Maison Fauchon… il pratiquele sucré dans les grandes maisons avant de devenir chef pâtissier consultant. Passionné d’art contemporain, céramiste à ses heures, il est fasciné par la transformationde la matière. Si son dessert préféré est sans doute le riz au lait de coco et à la compote CHEFCONSULTANT PÂTISSIER de rhubarbe, plus il avance dans sa pratique et plus il croit en la simplicité et aime joueravec les goûts. Dans cette création, il nous révèle toutes les facettes de son talentet fait rimer facilité avec originalité.
64 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
POUR UNE TARTE DE 6 PERS. 1. Préparez la pâte (photo 1). Fouettez le beurre mou avec le sucre glace tamisé. Dans une jatte, ajoutez la poudre d’amande, une pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Cassez l’œuf • PRÉPARATION 1 H 30 • CUISSON 30 MIN et battez-le. Réservez la moitié et versez l’autre ainsi que la farine dans la jatte. Pétrissez • ASSEZ FACILE • ABORDABLE sans trop mélanger. Formez une boule, filmez-la et laissez-la au froid pendant 4 h.
MATÉRIEL : • 1 ROULEAU À PÂTISSERIE
1 2
• 1 POCHE À DOUILLE • 1 CERCLE À TARTE
MICROPERFORÉ DE 18 CM DE DIAMÈTRE.
POUR LA PÂTE SUCRÉE POIVRÉE :
• 125 g de farine 55 • 1 œuf • 75 g de beurre doux pommade • 50 g de sucre glace • 20 g de poudre d’amande • Sel • Poivre. POUR LA CRÈME D’AMANDE AUX ÉPICES : 2. Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle à tarte avec la pâte (photo 2), piquez-la et • 35 g de beurre •35 g de sucre glace réservez-la au froid pendant 30 minutes. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 à 18 min à 160 °C (photo 3). • 35 g de poudre d’amande brute • 10 g 3 4 de Maïzena • 1 œuf • Noix de muscade • Poivre noir du moulin.
POUR LA COMPOTÉE DE FRAISE :
• 120 g de fraises • 80 g de tomates confites à l’huile • 10 g de sucre semoule • 3 g de pectine ou le jus d’1/2 citron • 3 brins de basilic. GARNITURE : 3. Préparez la crème d’amande. Crémez le beurre avec le sucre glace à l’aide d’1 maryse. Ajoutez • 1 douzaine de feuilles de roquette • 125 g la poudre d’amande et la Maïzena. Incorporez l’œuf entier sans trop mélanger. Assaisonnez de billes de mozzarella • 125 g de fraises • d’1 tour de moulin de poivre noir et d’une pincée de noix de muscade. Pochez la préparation dans le fond de tarte précuit (photo 4) et enfournez à nouveau pour 10 min à 170 °C. 5 pétales de tomates confites • 4 tomates cerise • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à 5 6 soupe de vinaigre balsamique • Sucre glace.
LES CONSEILS
DE FRANÇOIS
- Réalisez chaque préparation la veille, pour ne procéder qu’au montage le jour même. 4. Préparez la compotée de fraise (photo 5). Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en - Juste avant de mettre la crème morceaux. Égouttez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer l’ensemble dans 1 casserole. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez-les dans la casserole. Hors du feu, ajoutez d’amande, badigeonnez la pâte les feuilles de basilic lavées et ciselées (photo 6). Mixez et assaisonnez avant de réserver au frais. avec la part de l’œuf inutilisée pour la faire briller. 7 8 - La pectine se trouve dans les magasins bio. - Choisissez des fraises Anaïs ou Gariguette. - Ne faites pas trop cuire les fruits et arrêtez le feu après la première ébullition pour préserver leur goût et leur couleur. 5. Procédez au montage. Lavez les fraises et équeutez-les. Coupez les billes de fromage en 2 et égouttez les pétales de tomate. Lavez la salade. Disposez les fraises sur la compotée (photos 7 et 8) et sucrez-les légèrement avec le sucre glace. Ajoutez les billes de mozzarella, les tomates cerise coupées en 2. Décorez avec les pétales de tomate et quelques feuilles de roquette, poivrez légèrement et ajoutez quelques gouttes d’huile et de vinaigre. www.cuisineetvinsdefrance.com 65
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SPÉCIALITALIE
L ’Italie en V.O.
LE CARPACCIO A VULE JOUR À VENISE
L’ART DE LA PIZZAAVEC LE CHEF PEPPE
ORECHIETTE, TORTELLI…DRÔLES DE PÂTES
L’ITALIE EN
VERSION MARINE LA FOCACCIA DANSTOUS SES ÉTATS
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L’ITALIE EN V.O. SPÉCIAL
ITALIE
LE CARPACCIO DE BŒUF,
Il était une fois, un cuisinier, une comtesse et un peintre
DÈS QUE LES BEAUX JOURS REVIENNENT, C’EST INÉVITABLE, CETTE SAVOUREUSE RECETTE
SUR TOUTES LES TERRASSES DES RESTAURANTS.VENUE D’ITALIE QUI A CONQUIS LE MONDE ENTIER SE RETROUVE Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. a recette du carpaccio a vu le jour à la cité des Dogesde Venise, en 1950, plus précisément au Harry’s Bar, médecin vient de lui recommander de déguster de la viande Lcélèbre établissement tenu à l’époque par le chef crue plutôt que cuite. Un défi pour le chef Giuseppe. Il a alors direction d’Arrigo, le fils du créateur) et demeure un endroit oùGiuseppe Cipriani. Le lieu existe toujours (sous la l’idée de découper de fines tranches de bœuf et de les étaler sur il faut voir et être vu, quitte à payer son cocktail au prix fort. Le l’huile d’olive. Un peu de sel et un tour de moulin à poivre, et leune grande assiette plate, d’y ajouter un trait de citron et de romancier américain Ernest Hemingway y avait sa table attitrée,Orson tour est joué. Le rouge flamboyant de la viande lui rappelle celui et Charlie Chaplin y étaient au coude à coude… Bref, c’était et Welles ou encore la célèbre mécène Peggy Guggenheim qu’il a pu admirer dans l’exposition voisine. Le nom est trouvé,tableaux, notamment que le peintre du XVI eLa Prédication de saint Étienne à JérusalemsiècleVittore Carpaccio utilise dans ses , c’est toujours aujourd’hui un lieu incontournable, indissociablede l’histoire de la ville. On y vient pour se régaler de la célèbre la comtesse est conquise et le plat va faire le tour du monde. recette, mais aussi du non moins fameux cocktail Bellini créélui aussi par le chef à l’imagination décidément débordante. Au Harry’s Bar, fort de son succès, Giuseppe peaufine la saucequi l’accompagne, une sorte de mayonnaise citronnée dont ilquadrille la viande. Pour les beaux yeux d’une comtesse restaurant, on peut être étonné par sa petite taille inversement Aujourd’hui, lorsqu’on pénètre dans le Si aujourd’hui, le mot carpaccio désigne une préparation cruefinement coupée de viande, poisson, légumes ou fruits, la recette proportionnelle à sa gloire. Les artistes célèbres de l’époque ontété remplacés par d’autres jet-setteurs et il règne toujours un originale ne propose que de la viande. En 1950, la comtesseAmalia Nani Mocenigo vient s’attabler au Harry’s bar. Son savant mélange de confort, d’élégance et de charme surannéqu’on appréciera ou pas en se disant qu’avant, c’était peut-êtremieux, surtout depuis que la recette est à la portée de tous. UNE BONNE ÉTOILEEn 1920, Harry Pickering débarque d’Amérique avec sa tante et arrive à Venise pour soigner son addiction à l’alcool. Mais ils se disputent et Harry se retrouve seuldans la ville sans un sou. Il fait alors la connaissance de Giuseppe Cipriani, simple barman à l’hôtel Europe où réside le jeune homme. Le Vénitien lui prête l’argent nécessaireà son voyage retour. Dix ans plus tard, Harry revient à Venise, retrouve Giuseppe, le rembourse non seulement de la somme avancée mais ajoute de quoi lui permettre voit son rêve se réaliser en mai 1931. En l’honneur de son généreux bienfaiteur,d’ouvrir son établissement. C’est ainsi que non loin du Canal Grande, Giuseppeil le nomme le Harry’s Bar. Depuis 2001, l’endroit a été déclaré patrimoine national par le ministère des Affaires culturelles italien.
68 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
Sophie Menut Yovanovitch
CARPACCIO
DE BETTERAVE
ET T TE DE MOINE
POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 4 rosettes de tête de moine • 1 betterave cuite • 2 champignons de Paris • 2 feuilles de salade trévise • 1 c. à soupe de lemon CARPACCIO DE BåUF curd • 2 c. à soupe d’huile d’olive
COMME AU HARRY’S BAR
• 1/2 citron • Sel • Poivre
POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • FACILE • ABORDABLE
1. Pelez la betterave. À l’aide d’1 mandoline,
coupez-la en lamelles le plus fines possible. • 200 g de viande de bœuf (filet, rumsteack) • 2 poignées de roquette • 1 jaune d’œuf Étalez-les comme vous feriez avec • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 1 citron • 10 cl d’huile d’olive de la viande sur 1 grande assiette plate en • 1 c. à café de Worcestershire sauce • Quelques gouttes de lait tiède • Sel • Poivre faisant chevaucher légèrement les tranches.
2. Lavez les champignons et coupez-les
1. Placez la viande 1 à 2 h au congélateur pour la raffermir et pouvoir en bâtonnets. Citronnez-les afin d’éviter la couper plus facilement. qu’ils noircissent. Lavez les feuilles 2. Préparez la sauce. Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et ajoutez 8 cl d’huile d’olive de salade et ciselez-les finement. en mince filet en continuant de fouetter pour obtenir une mayonnaise. Ajoutez la moitié du jus 3. Répartissez la salade et les champignons du citron, la sauce anglaise et le lait en fouettant encore. Salez, poivrez. sur le dessus de l’assiette. Déposez le fromage Vous devez obtenir une sauce qui nappe la cuillère. et quelques gouttes de condiment citron. 3. Sortez la viande du froid et coupez-la en lamelles le plus fines possible. Si vous avez 1 trancheur Versez l’huile. Salez et poivrez. Dégustez. électrique, c’est encore plus facile, sinon on trouve désormais de la viande tranchée façon NOTRE CONSEIL : la tête de moine carpaccio chez le boucher. Disposez les lamelles en les faisant se chevaucher un peu est un fromage qui nous vient de Suisse sur 1 assiette plate. et que l’on coupe en rosettes très fines. 4. Placez la sauce dans 1 poche à pâtisserie et quadrillez la surface du carpaccio en formant Doux et aromatique à la fois, il se marie des fines bandes. très bien avec la betterave. Vous pouvez 5. Assaisonnez la salade avec l’huile restante et 1 peu de jus de citron et servez remplacer la tête de moine par du grana en accompagnement. padano ou de la mimolette vieille. NOTRE BON ACCORD : un pic-saint-loup (Languedoc). NOTRE BON ACCORD : un anjou rouge (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 69
L’ITALIE EN V.O.
Tomates de France
CARPACCIO DE
TOMATES, PESTO
DE PISTACHES
ET M¤RES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 6 tomates côtelées noires d’origine France • 4 tomates cœur-de-bœuf d’origine France • 250 g de mûres. POUR LE PESTO : • 2 bottes de basilic • 30 g de pignons de pin • 180 g de pistaches émondées • 10 cl d’huile d’olive • 2 pincées de fleur de sel • 1 pincée de poivre noir. Valery Drouet & Pierre-Louis VielPour le saumonécossais label rouge
1. Concassez une petite partie des CARPACCIO DE SAUMON …COSSAIS
pistaches à l’aide d’1 couteau et réservez.
2. Préparez le pesto de pistaches. Mixez LABEL ROUGE FA«ON CHIRASHI
finement le basilic dans un robot. Réservez POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE quelques feuilles pour le dressage. Ajoutez les pignons de pin puis les pistaches et • 600 g de saumon écossais Label rouge • 100 g de radis noir • 8 radis roses • 80 g de mixez par à-coups. Incorporez concombre • 1/2 avocat • 1 grosse carotte • 1 citron • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. progressivement l’huile d’olive à soupe de vinaigre de riz • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de sésame afin de créer une émulsion et obtenir • 1 gousse d’ail • 2 cm de racine de gingembre • 1 c. à soupe de graines de sésame une belle pâte crémeuse. Ajoutez la fleur de sel et le poivre puis transvasez au wasabi ou nature • 2 brins de coriandre • Sel • Poivre dans 1 bol et placez au frais. 1. Préparez la marinade. Mélangez la sauce soja dans 1 bol avec le vinaigre de riz, l’huile d’olive, 3. Lavez les mûres et les tomates. Coupez l’huile de sésame, 2 c. à soupe de jus de citron, l’ail haché, le gingembre râpé, les graines de sésame, les tomates en fines tranches et disposez- du sel et du poivre. les en rosaces dans 4 belles assiettes. 2. Coupez le filet de saumon en tranches fines. Ajoutez un peu de marinade. Arrosez de pesto et déposez quelques 3. Déposez les morceaux de saumon sur les assiettes, badigeonnez-les avec un peu de marinade. mûres. Décorez avec les feuilles de basilic Placez les assiettes au réfrigérateur. et parsemez de morceaux de pistaches 4. Pendant ce temps, lavez et coupez le concombre, le radis noir et les radis en tranches fines. concassées. Assaisonnez de fleur de sel Épluchez, lavez et taillez la carotte en lamelles. Coupez l’avocat en tranches. avant de déguster. 5. Répartissez joliment tous les légumes sur les assiettes, parsemez de feuilles de coriandre et servez. NOTRE BON ACCORD : un pinot blanc d’Alsace. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne).
70 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
3 RECETTES
à savourer Carpaccio de veau POUR 2 PERS.au beaufort d’1 mandoline, taillez de fines lamelles dansde veau en fines lamelles. À l’aide Taillez 200 g de viande 1 botte d’asperges vertes1 saladier d’eau froide additionné d’. Placez-les dans copeaux. Disposez les lamelles de viandede citron. Coupez 125 g de beaufort 1 jus en sur 2 assiettes, répartissez les asperges zestes et du jus d’Assaisonnez d’un filet d’égouttées et les copeaux de beaufort.1 citronhuile d’olive. Ajoutez quelques, des NOTRE BON ACCORDbaies roses écrasées. Salez et poivrez. : un pouilly-fumé (Loire). au sirop de verveineCarpaccio de pêche CARPACCIO DE MI-CUIT DE VEAU,SAUCE VERTE PISTACHES ET CÂPRES laissez infuserchauffer 10 cl d’eau avecPOUR 4 PERS. 4 brins de verveine Préparez 1 sirop. Faites 50 g de sucre pendant 15 min. Passez et laissez refroidir. fraîche et • 1 kg de noix ou de quasi de veau • 1 belle noix de beurre • 1 oignon émincé•POUR 6 PERS. RÉFRIGÉRATION AU MOINS 6 H OU 1 NUIT • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 À 40 MIN • FACILE • ABORDABLE en rosace sur 4 assiettes. Arrosez-les d’un filetÉpluchez et coupez en fines lamellesjaunes et 3 pêches blanches. Disposez-les 3 pêches • 1 ou 2 gousses d’ail frais émincées • 2 brins de thym frais • 2 feuilles de laurier• 1 trait d’huile d’olive • Sel • Poivre du moulin. de jus deframboises citron vertde verveine bien froid. et versez sur le dessus le sirop, parsemez de quelques • 70 g de pistaches torréfiées et concassées grossièrement • 2 c. à soupe de vinaigreblanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 citron • Sel • Poivre du moulin.POUR LA SAUCE : • 6 brins de persil plat ciselés • 70 g de câpres hachées NOTRE BON ACCORD : un muscat du cap Corse. d’olive. Quand il est bien doré, ajoutez l’oignon et l’ail (facultatif), le thym et le laurier. Salez.Attendez 5 min, glissez la noix de beurre (facultatif), baissez le feu, couvrez et cuisez 30 à 40 min1. Dans 1 cocotte, faites revenir vivement la pièce de veau, sur toutes ses faces, dans un trait d’huile Carpaccio de fruits au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit.2.(selon l’épaisseur du rôti). Laissez le rôti refroidir, enveloppez-le de film transparent et réservez-le lamelles très finesPOUR 4 PERS. exotiques Épluchez et découpez en puis en versant l’huile d’olive. Ajoutez le persil et les câpres. Préparez une vinaigrette basique en mélangeant d’abord le vinaigre blanc et le sel, Intercalez-les sur 4 assiettes plates. Ajoutez une mangue et 2 kiwis. Arrosez de vinaigrette aux herbes. Éparpillez les pistaches et le zeste de citron (pas trop fin).3. Coupez le veau en tranches très fines. Étalez-les sur un plat en rosaces ou en chiffonnade. pulpe d’ des groseilles1 fruit de la passion sur le dessus. Récupérez la Servez le reste de la sauce à part. de fruits de la passionet le jus d’1 citron vert NOTRE BON ACCORDNOTRE CONSEIL : chacun relèvera d’un trait d’une très bonne huile d’olive et de poivre du moulin. : un cote de Beaune (Bourgogne). ajoutez des feuilles de menthe . Versez sur les fruits et et 1 c. à soupe de , ajoutez les zestes sirop NOTRE BON ACCORD(Alsace) : un gewurztraminer. .
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L’TALIE EN V.O. SPÉCIAL
ITALIE
LES SECRETS
d’une bonne pizza
GIUSEPPE CUTRARO, DIT PEPPE, EST NÉ À
NAPLES, LA VILLE DE LA PIZZA. IL PART À 18 ANS
DÉCOUVRIR LE MONDE ET INSTALLE À PARIS
SON PREMIER RESTAURANT PEPPE PIZZERIA.
AUJOURD’HUI, LE CHAMPION DU MONDE EST
À LA TÊTE DE 5 ÉTABLISSEMENTS. QUI DE MIEUX
POUR NOUS INITIER À L’ART DE LA PIZZA !
LA P¬TE
DIRECTE
POUR 8 PÂTONS DE 300 G. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 6 à 8 h • MATÉRIEL 1 robot ou les mains • 1 kg de farine • 2 g de levure fraîche ou 0,8 g de levure sèche • 27 g de sel fin • 7 g de sucre • 10 g d’huile d’olive 1.ajoutez 435 ml d’eau et commencez à pétrir. Versez la farine dans 1 grand bol et émiettez la levure dedans, 2.235 ml d’eau. Ajoutez l’huile d’olive à la fin. Pétrissez de plus en plus Après 10 min, ajoutez le sell, puis le sucre et petit à petit énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.3. travail et faites-lui quelques légers plis. Laissez-la de nouveau reposer Laissez reposer 10 min. Déposez la boule de pâte sur le plan de
INDIRECTE
POUR 3 PÂTONS DE 1 240 G. • PRÉPARATION 2 MIN POUR LE BIGA, 15 MIN 30 min, sous un linge humide. Divisez la pâte en petites boules de 300 get enroulez chaque boule sur elle-même. Laissez-les reposer de 6 à 8 h, POUR LA PÂTE FINALE • REPOS 30 h • MATÉRIEL 1 robot à température ambiante, dans un récipient bien fermé avec un filmétirable. Après quoi, vos pizzas seront prêtes à être garnies et cuites ! POUR LA BIGA : • 1,6 kg de farine forte W350 • 9,6 g de levuresèche ou 16 g de levure fraîche. POUR LA PÂTE FINALE : 0,4 kg NOS CONSEILS :de planification selon que vous optez pour la méthode de pétrissage La préparation de la pâte nécessite un peu de farine moyenne W260 • 50 g de sel. directe, la plus connue et utilisée, ou pour la méthode indirecte,avec pré-ferment (biga). 4.et la levure. La pâte ne doit pas être compacte et lisse. Préparez la biga. Mélangez à la main la farine, 700 ml d’eau La fermentation des bigas va de 16 à 48 h, en fonction de la forcede la farine. Vous devez donc choisir la bonne farine : Laissez la biga reposer à température ambiante (18-20 °C)pendant au moins 16 h, dans un récipient recouvert moyenne (W180 à W260).• Pour une maturation en 8 à 12 h : vous avez besoin d’une farine d’un fil étirable.5. • Pour une maturation en 12 à 48 h : et la biga brisée en petits morceaux. Versez la farine et, au bout Pour la pâte finale, mélangez dans la cuve du robot 585 ml d’eau (W280 à W350). Ces valeurs W n’étant pas indiquées sur les paquetsde farine, vous devez consulter la fiche technique du produit il vous faut une farine forte de 6 à 7 min, ajoutez lentement le sel et 315 ml d’eau.6.Étalez et faites cuire vos pizzas in teglia (plaque). Faites 3 boules de 1 240 g. Laissez-les lever de 5 à 6 h. sur le site internet du fabricant.Avec la méthode directe, la pâte est réalisée en une seule étape et les NOTRE CONSEIL :offre bien des avantages par rapport à la méthode directe : Cette méthode, qui se déroule en deux phases, ingrédients sont insérés dans l’ordre suivant : farine, levure, eau et sel. légèreté, amélioration du goût, meilleure digestibilité. DR
72 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
PIZZA À LA GRICIA
POUR 1-2 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE •
ABORDABLE
• 1 boule de pâte à pizza de 300 g • 100 g de guanciale (bajoue de porc) • 40 g de copeaux de pecorino • 120 g de fior di latte • Un peu de persil frisé • Quelques pincées de semoule remoulue • Huile d’olive vierge extra • Poivre concassé
1. Préchauffez le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante.
Placez la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une.
2. Farinez le plan de travail de semoule et étalez la pâte à pizza
avec les mains.
3. Transférez la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule
ou sur la plaque de cuisson du four badigeonnée d’huile d’olive.
4. Badigeonnez la surface de la pâte d’huile d’olive et faites cuire,
dans la partie basse du four, pendant 8 min. 5. Retirez la pizza du four, ajoutez la fior di latte et du poivre concassé, GAMBAS ET CITRON puis enfournez de nouveau 4 min, en mode gril. 6. À la sortie du four, disposez sur la pizza le guanciale coupé en tranches POUR 1-2 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • très fines, les copeaux de pecorino et un peu de persil frisé. ABORDABLE NOTRE BON ACCORD : un vin blanc de Sartene (Corse) • 1 boule de pâte à pizza de 300 g • Quelques pincées de semoule remoulue • 100 g de gambas crues • 1 citron non traité • Huile d’olive vierge extra • 125 g de stracciatella • Quelques feuilles de menthe 1. Déposez les gambas dans 1 plat, râpez dessus un peu de zeste de citron, ajoutez un peu d’huile d’olive et laissez mariner pendant une trentaine de min, au frais.
2. Préchauffez le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante.
Placez la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une.
3. Farinez le plan de travail de semoule et étalez la pâte à pizza
avec les mains.
4. Transférez la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule
ou sur la plaque de cuisson du four badigeonnée d’huile d’olive.
5. Badigeonnez la pâte d’huile d’olive et faites cuire la pizza,
dans la partie basse du four, pendant 12 min
6. À la sortie du four, garnissez la pizza avec la stracciatella, les gambas
marinées et quelques feuilles de menthe. NOTRE BON ACCORD : un reuilly blanc (Loire). Pizzas napolitaines : 50 recettes du champion du monde de la pizza, de Giuseppe Cutraro. DR Éd. Marabout. www.cuisineetvinsdefrance.com 73
L’ITALIE EN V.O. SPÉCIAL
ITALIE
LA CUISINE ITALIENNE
En mode poissons POISSONS ET FRUITS DE MER À SA TABLE. CES 5 RECETTESBORDÉE DE CÔTES MARITIMES, L’ITALIE INVITE SOUVENTAPPORTENT UN AIR DE VACANCES À NOS ASSIETTES. BRUSCHETTA¿ LíESPADON
ET ¿ LA MENTHE
•POUR 4 PERS. FACILE • ABORDABLE • PRÉPARATION 15 MIN
• 250 g d’espadon frais préalablementdécongelé • 4 tranches de pain de campagne grillées • Quelques feuillesde menthe • 1/2 citron • 1/2 orange • 4 c. à soupe d’huile d’olive extravierge • Sel • Poivre du moulin 1.assaisonnez-les avec 2 c. à soupe d’huile, Taillez l’espadon en petits dés et du poivre, du sel, les jus et les zestesdu citron et de l’orange et les feuilles de menthe finement ciselées.2. 4 tranches de pain, ajoutez quelques toursde poivre du moulin, assaisonnez avec Répartissez la préparation sur l’huile d’olive restante et servez aussitôt. peuvent pas être consommés crus sansavoir été congelés au préalable pendantNOTRE CONSEIL : les poissons ne au moins 3 jours à – 20 °C pour éviter 150 recettesI love la cuisine italienne, l’anisakis, un parasite qui vit dans photographies et stylisme, de Lucia Pantaleoni, les intestins des poissons et qui passefacilement dans leur chairNOTRE BON ACCORD :. Céline de Cérou. Éd. Solar. un Saint-Péray (côtes-du-rhône).
74 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
POULPE ¿
LíHUILE, CITRON
ET OLIVES
TAGGIASCHE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• CUISSON 45 MIN • REPOS 15 MIN
• FACILE • BON MARCHÉ
• 1 kg de poulpe • 2 belles poignées d’olives taggiasche • 1 feuille de laurier • 1 citron non traité • 6 cuil. à soupe d’huile olive extra vierge • Sel • Poivre fraîchement moulu
1. Demandez à votre poissonnier de nettoyer
le poulpe.
2. Plongez le poulpe dans une casserole
d’eau bouillante salée pendant 45 min avec la feuille de laurier. (Si vous utilisez l’autocuiseur, le processus est le même mais vous calculez 18 min à partir du sifflement.)
3. Une fois la cuisson terminée, laissez
un peu refroidir le poulpe dans son eau de cuisson, récipient couvert.
4. Coupez le poulpe en morceaux
et placez-le dans 1 saladier.
5. Dans 1 bol, à l’aide d’1 petit fouet ou
d’1 fourchette, émulsionnez le jus du citron, l’huile d’olive. Ajoutez du sel et du poivre.
6. Versez la sauce au citron dans le saladier
avec le poulpe, ajoutez les olives et mélangez. Dégustez tiède ou froid. NOTRE BON ACCORD : un blanc de Sartène (Corse). www.cuisineetvinsdefrance.com 75
L’ITALIE EN V.O.
FREGOLA SARDE ¿ LíENCRE DE SEICHE,
PALOURDES ET MOULES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 500 g de seiches nettoyées • 1 kg de palourdes ou de coques dégorgées • 1 kg de moules • 320 g de fregola sarde (en épicerie italienne ou sur Internet) • 1 verre de vin blanc sec • 1 l de bouillon de poisson ou de légumes, ou d’eau salée • 1 bouquet de persil plat • 8 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge • 3 gousses d’ail • Sel • Poivre du moulin 1. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les seiches en gardant 5. Hachez des feuilles de persil. Coupez les seiches en lanières. leur poche d’encre. 6. Dans 1 cocotte à fond épais, faites cuire doucement l’ail restant 2. Faites ouvrir les coques et les moules nettoyées dans 1 poêle émincé sans le colorer avec 2 c. à soupe d’huile. avec 3 brins de persil, 3 c. à soupe d’huile et 2 gousses d’ail 7. Ajoutez les seiches, le persil et remuez. Ajoutez les fregola, légèrement écrasées. les coquillages et l’encre. 3. Ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer. Couvrez. Les coquillages 8. Versez le bouillon progressivement en remuant comme doivent s’ouvrir complètement. Retirez du feu dès qu’ils sont ouverts pour un risotto pendant 12 à 14 minutes. et filtrez leur jus. Réservez les coquillages et leur jus au chaud. 9. Quand la préparation est prête (elle doit avoir une texture 4. Retirez les mollusques de leurs coquilles, sauf une vingtaine fluide), salez, poivrez, ajoutez 1 filet d’huile d’olive et servez. pour décorer. NOTRE BON ACCORD : un muscadet primeur (Loire).
76 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
SPAGHETTIS ¿ LA CHAPELURE
ET AUX ANCHOIS
COMME EN SICILE
POUR4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE
• BON MARCHÉ
• 50 g de filets d’anchois à l’huile • 320 g de spaghettis • 250 g de chapelure maison fine, à base de mie de pain • 2 pincées d’origan sec de qualité • 1 citron bio • 2 gousses d’ail pelées • 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1. Faites cuire les spaghettis en suivant les instructions notées
sur le paquet, dans 1 casserole avec un grand volume d’eau salée.
2. Pendant ce temps, torréfiez dans 1 poêle antiadhésive la chapelure
et l’origan avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le zeste du citron jusqu’à les rendre croquants. Éteignez le feu et réservez.
3. Dans la même poêle, faites fondre les anchois avec leur huile et l’ail
entier. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau de cuisson.
4. Égouttez les spaghettis, versez-les dans la poêle, puis ajoutez
l’huile d’olive restante. Mélangez.
5. Servez sans tarder, parsemé de la chapelure et du zeste de citron
torréfiés. NOTRE BON ACCORD : un limoux blanc (Languedoc-Roussillon).
CALAMARS FARCIS
AUX AUBERGINES
ET PECORINO SARDE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN
• FACILE • ABORDABLE
• 6 calamars nettoyés • 40 g de pecorino sarde affiné ou de ricotta salée • 300 g d’aubergines • 250 g de pommes de terre • Feuilles d’origan • Feuilles de marjolaine fraîches (facultatif) • 1 dose de safran • 20 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge • Sel • Poivre
1. Faites cuire les pommes de terre dans 1 casserole d’eau pendant
environ 20 min à partir de l’ébullition.
2. Coupez les tentacules des calamars en petits morceaux.
3. Coupez l’aubergine en petits dés et faites-les cuire avec
les tentacules et 1 c. à soupe d’huile dans 1 poêle antiadhésive pendant 10 min environ. Salez et poivrez.
4. Épluchez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée.
5. Assaisonnez-les avec quelques feuilles d’origan et de marjolaine
frais, ajoutez le fromage, les aubergines avec les tentacules, salez, poivrez et farcissez les calamars. Fermez avec 1 cure-dents.
6. Faites griller les calamars sur toute leur superficie dans 1 poêle
antiadhésive à feu vif pendant environ 5 min avec l’huile restante et 1 pincée de sel et de poivre. Réservez au chaud.
7. Diluez le safran dans le vin blanc que vous verserez dans cette
même poêle. Faites cuire à feu vif pendant 2 min, puis servez les calamars avec cette sauce. NOTRE BON ACCORD : un bellet blanc (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 77
L’ITALIE EN V.O. SPÉCIAL
ITALIE
ORECHIETTES ET TORTELLIS
Ces drôles de petites pâtes CONCENTRENT À EUX SEULS 70 % DE LA CONSOMMATION NATIONALESI LES SPAGHETTIS, PENNES, FUSILLIS ET AUTRES RIGATONIS QUE DE RÉGIONS ET DE VILLES, SYMBOLES DE LA DIVERSITÉ DE LA CUISINE.EN ITALIE, LA BOTTE PROPOSE PLUS DE 300 FORMES DE PÂTES, AUTANTPar Sophie Menut Yovanovitch es orecchiettes, ou « petites oreilles », sont une recettetypique de la région des Pouilles, dans le sud de Là la main ou industriellement. Ce sont de petites pâtes un peul’Italie. Elles sont préparées avec une pâte très fermeconfectionnée avec de la farine de semoule de blé dur, rêches mais avec une texture moelleuse à l’intérieur, que l’onobtient en pressant légèrement de petites boules de pâte avec le pouce. Les habitants des Pouilles affirment qu’elles tiennentleur forme des trullis, ces maisons rondes à toit conique typiques leur fermeté varient légèrement d’un endroit à l’autre, ce quide la région. En fonction de la farine utilisée, leur forme et Leur aspect rugueux permet d’accrocher les sauces. La recetteà Bari, « chiangarelle » àexplique qu’on les appelle « ricchietelle » à Foggia, « strascinati » Tarente et « stacchioddi » à Brindisi. la plus traditionnelle est celle des Orecchiette con Cime di Rapa(Orecchiettes aux pousses de navet, voir ci-contre). TORTELLISCes pâtes farcies, semblables à des raviolis, tirent leur nom de de carrés ou de demi-lunes. Originaires de la vallée du Pô, dansle nord de l’Italie, les tortellis sont mentionnés dans des recettesl’italien « torta », signifiant « tarte », et se présentent sous la forme datant du XIIdes poèmes du Moyen Âge.e siècle et dans La farce la plus traditionnelle, POUR 4 PERS.ORECCHIETTES ( Romagne, se compose deen provenance d’Émilie- •
RECETTE DE BASE )
ricotta et d’épinards. Les farces • BON MARCHÉPRÉPARATION 40 MIN • REPOS 1 H • FACILE ou de viandes séchées sontégalement répandues.à base de pommes de terre • 200 g de farine, de préférence italienne de type 00, ou type 45Mélangez la farine, la semoule et une pincée de sel, puis formez• 100 g de semoule • Sel • Poivre La Cuillère d’argent : pâtes. et mélangez pour obtenir une pâte à la fois ferme et élastique. une fontaine sur un plan de travail. Ajoutez un peu d’eau chaude Recettes italiennes authentiques46 variétés de pâtes présentées àtravers 300 recettes. Éd. Phaidon.. Pétrissez longuement, puis roulez de longs boudins de 2,5 cmde diamètre. Coupez-les en morceaux et façonnez-les en petitescoquilles. Placez chaque coquille au bout du pouce et appuyezsur le plan de travail pour accentuer sa forme d’oreille. DR, Istock photo
78 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
ORECCHIETTES AUX
TOMATES RÔTIES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN
• CUISSON 50 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 275 g d’orecchiettes • 40 g de pecorino • 600 g de tomates en grappe • 1 brin de persil plat • 1 gousse d’ail • 1 pincée d’origan séché • Huile d’olive • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Placez les
tomates coupées en deux et épépinées dans 1 plat à four, faces coupées vers le haut. Hachez ensemble le persil et l’ail. Parsemez- en les tomates avec l’origan. Assaisonnez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 à 40 min.
2. Cuisez les pâtes al dente dans une grande ORECCHIETTES AUX BROCOLIS
quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-les, versez-les dans le plat, ajoutez les tomates et POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 12 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ mélangez bien. • 300 g d’orecchiettes • 800 g de bouquets de brocolis • 1 gousse d’ail écrasée • 1 piment
3. Parsemez de pecorino fraîchement râpé,
poivrez et dressez sur un plat chaud. Servez • Parmigiano reggiano ou pecorino • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel aussitôt. 1. Blanchissez les brocolis 8 min à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. NOTRE BON ACCORD : un moulin à vent 2. Chauffez l’huile dans 1 casserole, ajoutez l’ail et le piment épépiné et haché (Beaujolais). et faites revenir 3 min. Incorporez les brocolis et laissez cuire 5 min à feu doux. 3. Pendant ce temps, cuisez les pâtes al dente 2 à 3 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les aux brocolis.
4. Servez les pâtes avec le parmigiano reggiano ou le pecorino fraîchement râpé.
VARIANTE : cuisez les brocolis avec les orecchiettes. Égouttez les pâtes et les légumes, arrosez d’huile d’olive et parsemez de pecorino râpé. Cette recette est tout aussi délicieuse avec d’autres pâtes sèches et courtes comme les rigatonis. DR NOTRE BON ACCORD : un ajaccio rosé (Corse). www.cuisineetvinsdefrance.com 79
L’ITALIE EN V.O.
1 2 3
TORTELLIS
AU POTIRON
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN
• CUISSON 1 H 15 • FACILE • BON MARCHÉ
• 1 pâton de pâtes fraîches • 500 g de potiron • 8 feuilles de sauge • 200 g de grana padano, plus pour la garniture • 2 œufs légèrement battus • 50 g de beurre • 80 à 120 g de chapelure • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C.
Mettez le potiron dans 1 plat, arrosez d’huile, couvrez d’1 feuille d’aluminium et enfournez pour 1 h.
2. Passez le potiron épluché, épépiné
et coupé en morceaux dans 1 moulin à légumes au-dessus d’1 saladier, puis ajoutez le grana padano et les œufs. Salez et poivrez. Incorporez la chapelure. Le mélange doit être consistant.
3. Abaissez la pâte et découpez des cercles
de 7,5 cm de diamètre (photo 1).
4. Disposez un petit tas de farce au centre
de chaque cercle (photo 2).
5. Pliez la pâte en deux et pincez les bords.
(photo 3).
6. Cuisez les tortellis 10 min dans une grande
quantité d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans 1 poêle, ajoutez la sauge et faites revenir quelques min.
7. Égouttez les tortellis et dressez-les sur
1 plat chaud. Nappez de beurre parfumé et parsemez de grana padano fraîchement râpé. NOTRE BON ACCORD : un beaune blanc (Bourgogne).
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE
80 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
RAVIOLIS AUX CHANTERELLES ET AU THYM
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H 15 • REPOS 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR LA PÂTE : • 300 g de farine • 2 œufs • 2 jaunes d’œufs • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel. POUR LA FARCE : • 500 g de chanterelles hachées • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail finement hachée • 1 pincée de thym émietté • 50 g de parmigiano reggiano • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE : • 50 g de beurre • 40 g de parmesan • 1 c. à soupe de thym émietté. 1. Confectionnez la pâte. Tamisez la farine sur un plan de travail 3. Battez légèrement le dernier œuf dans 1 bol. Abaissez la pâte et formez une fontaine. Au centre, ajoutez 1 œuf, les jaunes d’œufs, en une fine feuille sur le plan de travail fariné et découpez-la l’huile et une pincée de sel. Incorporez à la main la farine aux œufs. en disques de 8 cm. Badigeonnez-les d’œuf battu, déposez un petit Pétrissez la pâte, roulez-la en boule, couvrez-la d’1 torchon tas de farce au milieu et pliez la pâte en deux, en appuyant sur et laissez-la reposer 1 h. les bords pour les souder. Cuisez les pâtes al dente dans 2. Pendant ce temps, préparez la farce. Dans 1 sauteuse, chauffez une grande quantité d’eau bouillante salée. l’huile, puis faites-y revenir l’oignon et l’ail 5 min à feu doux. 4. Préparez la sauce. Dans 1 sauteuse, faites fondre le beurre Ajoutez le thym, les chanterelles, une pincée de sel et cuisez pendant et ajouter le thym. Égouttez les raviolis, ajoutez la sauce 20 min en remuant de temps à autre. Laissez refroidir hors du feu puis mélangez délicatement. Dressez sur 1 plat chaud avant d’incorporer le parmigiano reggiano fraîchement râpé. et servez aussitôt, avec le parmesan. Salez et poivrez. NOTRE BON ACCORD : un terrasse du larzac (Languedoc-Roussillon). DR www.cuisineetvinsdefrance.com 81
L’ITALIE EN V.O. SPÉCIAL
ITALIE
LE TOUR D’ITALIE
en focaccia ! BIEN QU’ACCOMPAGNÉE DE FROMAGE OU DE CHARCUTERIE.EN UNE MULTITUDE DE RECETTES ET S’APPRÉCIE SEULE AUSSILA VERSION ITALIENNE DE NOTRE FOUGASSE SE DÉCLINE
FOCACCIA APERITIVO AUX SAVEURS ET COULEURS D’ITALIE
POUR 12 PIÈCES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 focaccias Lanterna Margherita • 250 g de burrata fraîche. POUR LE PESTO DE COURGETTE : • 1 courgette moyenne • 2 c. àsoupe de parmigiano reggiano râpé • 3 c. à soupe de pistaches décortiquées • 6 feuilles de menthe fraîche • 10 feuilles de persil plat • 6 feuilles de basilic • 1 petite gousse d’ail. • POUR LE PESTO DE TOMATE : • 12 tomates cerise • 5 tomates confites à l’huile 1.• 20 feuilles de basilic • 3 c. à soupe d’amandes • 3 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé • 1/2 gousse d’ail • Huile d’olive • Sel • Poivredés de 1 à 2 cm. Pour le pesto de courgette, lavez et coupez la courgette en petits les tomates confites et un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.Enfournez les focaccias pour 7-8 minutes dans un four à 200 °C. Faites sauter la courgette à feu vif pendant 5 min puis salez. Mixez2.la courgette avec l’ail, le parmigiano reggiano, les pistaches, Dans 1 poêle, faites revenir l’ail dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. côté de pesto de tomate, au centre de burrata et de l’autre côté4. Découpez les focaccias en petits rectangles longs. Garnissez d’un la menthe, le persil, le basilic et un peu d’huile d’olive. Salezet poivrez. Décorez avec des tomates cerise, des amandes et des pistaches.NOTRE CONSEIL :de pesto de courgette afin d’obtenir le visuel du drapeau italien. pour des poivrons confits, préparez 2. Mixez-les avec l’ail, le parmigiano reggiano, les amandes, le basilic,3. Pour le pesto de tomates, lavez les tomates cerise et coupez-les en la peperonata plusieurs heures à l’avance voire la veille.NOTRE BON ACCORD : un vin rouge du Luberon.
82 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
FOCACCIA ROMA FOCACCIA FOCACCIA D’ÉMILIE
FAÇON PEPERONATA ROMAGNE À LA
CARBONARA POIVRONNADE RICOTTA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN ET AU SAUCISSON • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • 4 focaccias Lanterna Stracchino • 4 œufs • 4 focaccias monoportions Lanterna • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ extra-frais • 8 tranches fines de pancetta Poivrons & Mozzarella • 3 poivrons moyens • 4 focaccias Lanterna Méditerranéenne • 6 c. à soupe de pecorino romano râpé (ou (rouges et jaunes) • 1 oignon rouge • 1 • 24 tranches de saucisson italien des copeaux de grana padano) • 2 poignées gousse d’ail • 20 feuilles de basilic • Olives (épaisses ou fines) • 200 g de ricotta de mâche lavée • Beurre • Sel • Poivre vertes et noires • Quelques câpres au fraîche de brebis (ou de la brousse ou du 1. Préchauffez le four à 200 °C. Posez vinaigre • Huile d’olive • Piment • Sel brocciu) • 8 tomates cerises • 4 c. à soupe les focaccias sur 1 plaque recouverte 1. Lavez et coupez les poivrons en lanières. de grana padano râpé • Basilic • Origan ou de papier cuisson. Émincez l’oignon et l’ail. Versez 4 c. à soupe thym • Huile d’olive • Sucre • Sel • Poivre 2. Faites chauffer 1 poêle sans matière grasse. d’huile d’olive dans 1 poêle. Faites légèrement Ajoutez les tranches de pancetta et faites-les chauffer puis ajoutez l’ail, l’oignon et le piment. 1. Préchauffez le four à 200 °C. rissoler au moins 5 min. Elles doivent devenir Salez et laissez cuire pendant 5 min. Ajoutez 2. Posez les tomates entières sur 1 plaque légèrement croustillantes. Réservez dans les poivrons. Couvrez et laissez confire recouverte de papier cuisson. Saupoudrez 1 assiette. Enfournez les focaccias pendant 7–8 à feu moyen-doux pendant 20 min. Retirez d’origan, de sucre, de sel et versez un filet d’huile min puis saupoudrez de pecorino (1 c. à soupe le couvercle et laissez encore cuire 10 min d’olive. Laissez cuire une vingtaine de min, le chacune) puis remettez au four encore 1 min. à feu doux. Salez, ajoutez le basilic haché temps qu’elles flétrissent légèrement. 3. Faites fondre une noix de beurre dans 1 poêle et les câpres. 3. Pendant ce temps, mélangez la ricotta fraîche pendant 2 min jusqu’à ce qu’il mousse. Cassez 2. Préchauffez le four à 200 °C. Posez avec le basilic ciselé, le grana padano et une délicatement 4 œufs extra-frais et laissez-les les focaccias sur 1 plaque recouverte pincée d’origan. Poivrez. Enfournez les focaccias cuire à feu moyen pendant 3 min. Le jaune de papier cuisson et enfournez pour 7–8 min. à 200 °C pendant 7-8 minutes. doit rester coulant. 3. Découpez les focaccias en rectangles. 4. Découpez-les en rectangles. Garnissez-les 4. Disposez sur chacune des focaccias, l’œuf 4. Garnissez avec la poivronnade, les olives avec une couche de ricotta et ajoutez les au plat et les tranches de pancetta. Salez, et saupoudrez de piment. tranches de saucisson et les tomates confites. poivrez et saupoudrez d’un peu de pecorino. NOTRE CONSEIL : pour des poivrons NOTRE CONSEIL : préparez les tomates Servez encore chaud accompagné de mâche. confits, préparez la peperonata plusieurs heures confites 2 à 3 h à l’avance. NOTRE CONSEIL : pour réussir les œufs à l’avance voire la veille. NOTRE BON ACCORD : un rouge au plat, il est important de ne pas cuire à feu NOTRE BON ACCORD : un chinon rosé de Figari (Corse). trop vif pour éviter que le blanc ne brûle. (Loire). NOTRE BON ACCORD : un saint- Lanterna Edda Onoratpourçain blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 83
L’ITALIE EN V.O.
FOCACCIA FOCACCIA SALSA FOCACCIA
DE VENISE VERDE DE LIGURIE
AUX ARTICHAUTS ET AU POULET À LA RICOTTA,
ET AU THON POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN PESTO ET
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ PETITS POIS • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 focaccias monoportions Lanterna POUR 16 PARTS • PRÉPARATION 15 MIN • 2 focaccias monoportions Lanterna Pesto & Mozzarella • 200 g de blanc • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ Herbes et Beurre à l’ail • 120 g de thon à de poulet • 3 filets d’anchois à l’huile • 2 focaccias monoportions Lanterna l’huile • 120 g d’artichaut à l’huile • 3 œufs • 50 feuilles de persil • 10 cornichons Herbes & Beurre à l’ail • 200 g de ricotta • 10 feuilles de persil • 1 citron • 4 radis • 30 g de câpres au vinaigre • 1 tranche fraîche de brebis (ou de la brousse ou roses • 4 tomates cerise • 1 poignée de pain de mie • 2 citrons jaunes du brocciu) • 4 c. à soupe de grana padano de roquette • Huile d’olive • Sel • 5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc râpé • 200 g de petits pois frais 1. Préchauffez le four à 180 °C. (ou de cidre) • 1 petite gousse d’ail ou surgelés • 30 feuilles de basilic 2. Posez les focaccias sur 1 plaque recouverte • Huile d’olive • Sel • Poivre • 1 c. à soupe de pignons de pin • 2 petites de papier cuisson. 1. Lavez le persil et mixez-le avec l’ail, gousses d’ail • Le zeste d’un citron jaune 3. Faites cuire les œufs 9 min dans 1 casserole les cornichons, le pain, le vinaigre, les câpres d’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide, et les anchois afin d’obtenir une pâte. Délayez-la • Huile d’olive • Menthe • Sel • Poivre puis retirez la coque. avec un peu d’huile d’olive. 1. Préchauffez le four à 180 °C. 4. Mixez 1 œuf dur avec le thon et les artichauts 2. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Posez les focaccias sur 1 plaque recouverte égouttés, le zeste et le jus de citron, les feuilles 3. Posez les focaccias sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez-les pour 5 à 6 min. de persil et la roquette. Versez un filet d’huile de papier cuisson et enfournez pour 5–6 min. 3. Pour le pesto de basilic, mixez 1 gousse d’ail, d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème 4. Pendant ce temps, préparez le poulet. les pignons de pin, le parmesan et le basilic lavé. tartinable. Coupez les blancs en lanières ou en dés. Tout en mixant, versez petit à petit 4 à 5 c. à 5. Cuisez les focaccias 5–6 min. Découpez-les en Enrobez-les de farine. Chauffez 2 c. à soupe soupe d’huile d’olive pour obtenir un pesto triangles (4 par focaccia) et garnissez-les avec la d’huile dans 1 poêle et faites dorer le poulet. crémeux. crème au thon et aux artichauts, une lamelle Versez ensuite le jus d’1 citron et faire cuire 1 min. 4. Mélangez la ricotta et 2 à 3 c. à soupe d’œuf dur, une demi-tomate cerise, quelques Salez et poivrez. de pesto au basilic. Salez et poivrez. tranches de radis rose et des feuilles de 5. Garnissez chaque focaccia de salsa verde et 5. Hachez l’autre gousse d’ail et faites-la cuire roquette. de poulet et ajoutez quelques tranches fines de dans 1 poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. NOTRE CONSEIL : préparez la crème au citron. Ajoutez les petits pois et faites cuire pendant 3 thon et aux artichauts 2 h à l’avance. Servez NOTRE CONSEIL : préparez la salsa min. Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de encore chaud accompagné de mâche. verde à l’avance et conservez-la au frais, menthe. Découpez les focaccias en triangles NOTRE BON ACCORD : un sancerre recouverte de film alimentaire. blanc (Loire). NOTRE BON ACCORD : un pinot noir (8 triangles par focaccia). Garnissez-les avec d’Alsace. la ricotta au pesto, les petits pois, le zestede citron et un peu de pesto. NOTRE BON ACCORD : un bergerac blanc (sud-ouest). Lanterna Edda Onorat
84 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE
È ancore !
PLATS, DES CLASSIQUESÀ REVISITER À L’INFINI
L’ITALIE, L’AUTRE PAYSDU FROMAGE
DESSERTS, LE TEMPSDES DOUCEURS
EN ENTRÉE, PLACE
À LA COULEUR DU SUCRÉ À TOUTMOMENT DE LA JOURNÉE
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ENCORE PLUS DE RECETTES SPÉCIAL
ITALIE
POUR BIEN COMMENCER
ENTR…EEntrée en matière DANS NOS ASSIETTES POUR DONNER DE LA COULEURTOMATES ET AUTRES COURGETTES FRÉTILLENTÀ NOS REPAS DÈS L’ENTRÉE.
SALADE DETOMATE ET SON
GRANIT…CH»VRE-BASILIC
•POUR 4 PERS. REPOS 3 H • • FACILE PRÉPARATION 20 MIN • BON MARCHÉ • 700 g de tomates (couleurs etvariétés différentes) • 1 échalote • 1 poignée de feuilles de basilic• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • Poivre. POUR LE GRANITÉCHÈVRE-BASILIC : • 1 picodon • 2 brins de thym • 1/2 citron • 1 bouquet debasilic (17 g de feuilles) • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à café de sel. 1.250 ml d’eau avec le sucre, le sel et Préparez le granité. Portez à ébullition le thym. Hors du feu, ajoutez le zeste râpédu demi-citron et laissez refroidir. 2.du demi-citron, les feuilles de basilic et le Retirez le thym et mixez, avec le jus picodon jusqu’à obtenir une texture bienlisse. Versez la préparation en une fine couche dans 1 boîte ou 1 plat. Placez-la aucongélateur pour 1 h, où jusqu’à ce que la préparation commence à geler. Mélangezà la fourchette puis laissez encore 2 h, en grattant à la fourchette toutes les 30 min.3. finement l’échalote. Disposez les tomates,les lamelles d’échalotes et les feuilles Lavez et tranchez les tomates. Émincez de basilic dans un grand plat. Salezgénéreusement, poivrez et versez l’huile d’olive en filet. Servez avec le granité. picodon coupé en lamelles dans la saladeet servez avec du pain de campagne grillé.NOTRE CONSEIL : ajoutez un NOTRE BON ACCORD :Loire. un rosé de CNIEL
86 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
Consortium du Parmigiano Reggiano
SALADE DE BETTERAVE ROUGE
AU PARMIGIANO REGGIANO
ET SAUCE AUX HERBES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • FACILE • ABORDABLE
• 100 g de parmigiano reggiano • 100 g de salade • 200 g de betterave • 1 bouquet de persil • 1 c. à soupe d’oignons marinés • 1 c. à soupe de sésame blanc • 12 tranches de baguette coupées finement • 50 ml d’huile d’olive extra vierge 1. Pelez les betteraves et coupez-les en fines tranches. Assaisonnez-les avec de l’huile et du sel.
2. Faites griller les tranches de pain et coupez le parmigiano reggiano en flocons.
3. Nettoyez le persil, mettez les feuilles dans le verre du blender avec les oignons et la moitié de l’huile. Mixez jusqu’à obtenir une fine émulsion. Salez. 4. Assemblez le plat avec la betterave, la salade légèrement assaisonnée, le parmigiano reggiano et les croûtons. Assaisonnez avec l’émulsion aux herbes et saupoudrez de graines de sésame grillées. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).
TOAST AU THON ET
AU FENOUIL
Guillaume Czerw/Sophie Dupuis-GaulierPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN
• CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ
CARPACCIO • 1 boîte de thon au naturel (140 g égoutté) ¿ LA BURRATA • 1/2 bulbe de fenouil • 10 brins de POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN ciboulette • 1 citron • 1/2 oignon rouge • FACILE • ABORDABLE • 2 c. à café de câpres au vinaigre • 1 pain • 500 g de carpaccio de bœuf • 1 burrata • nordique aux graines • 1 c. à soupe de 1/2 botte de radis ronds • 1 bocal mayonnaise • Poivre d’artichauts à l’huile (antipasti) 1. Égouttez le thon et émiettez-le à la fourchette. • 1 c. à soupe de pistaches nature • Sel Coupez le citron en deux et pressez-en une • Poivre du moulin moitié. Fouettez le jus avec la mayonnaise et incorporez le tout au thon, poivrez. Ciselez la 1. Répartissez le carpaccio en rosace sur moitié de la ciboulette et incorporez-la. Hachez 4 assiettes plates. Égouttez les artichauts les câpres grossièrement et ajoutez-les (en conservant l’huile) et la burrata. également. Pelez le demi-citron restant à vif et
2. Lavez les radis et taillez-les en fines l’oignon. Hachez-les et ajoutez-les.
rondelles, si possible à la mandoline, pour 2. Coupez la base du fenouil puis les tiges obtenir des pétales. Concassez les pistaches. vertes. Retirez les parties brunâtres ou abîmées
3. Arrosez les carpaccios d’huile des artichauts, à l’aide d’un Économe et émincez-le.
salez et poivrez. Déchirez finement la burrata et 3. Coupez le pain en tranches un peu épaisses. dispersez-la par-dessus. Coupez les artichauts Faites-les légèrement toaster au grille-pain en quatre et répartissez-les au-dessus. et garnissez-les de préparation au thon. Parsemez de pétales de radis et de pistaches. Agrémentez de fenouil. Décorez les toasts Donnez un dernier tour de moulin à poivre. avec des brins de ciboulette. NOTRE BON ACCORD : un fleurie NOTRE BON ACCORD : un cheverny (Beaujolais). blanc (Vallée de la Loire). Guillaume Czerw/Sophie Dupuis-Gaulier www.cuisineetvinsdefrance.com 87
ENCORE PLUS DE RECETTES
ROULEAUX
DE COURGETTES
¿ LA TOMATE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 15 MIN
• FACILE • ABORDABLE
• 400 g de tomates pelées Bio Mutti • 3 courgettes • Basilic • Menthe • 100 g de robiola (fromage italien de type carré frais) • 60 g de ricotta • 20 g de parmigiano reggiano râpé • Huile d’olive extra vierge • Sel • Poivre
1. Coupez les courgettes en fines tranches dans le sens
de la longueur. Badigeonnez-les d’huile, de sel et de poivre avec 1 pinceau. Mettez-les à cuire 2 min de chaque côté et laissez-les refroidir.
2. Dans 1 bol, mélangez la robiola avec 1 c. à soupe de menthe
hachée et de basilic, du sel et du poivre. Coupez les tomates pelées en tranches et mettez de côté la purée de tomates.
3. Placez le fromage dans une poche à douille et étalez-le
sur les tranches de courgettes. Ajoutez les tranches de tomates pelées et enroulez les tranches.
4. Mélangez la ricotta avec la purée de tomates, assaisonnez
de sel, de poivre et répartissez au fond d’un plat allant au four. Disposez les rouleaux de courgettes sur la sauce et recouvrir de parmigiano reggiano râpé.
5. Faites dorer au four à 200 °C (fonction grill) pendant
7 à 8 min.
6. Retirez du four et servez avec des tranches de pain grillé.
MuttiNOTRE BON ACCORD : un coteaux d’Aix rosé (Provence).
ARANCINI
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN
• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
• 150 g de talon de jambon cuit coupé en cubes • 1 boule de mozzarella • 1 oignon • 1 œuf • 200 g de riz arborio • 200 g de chapelure maison • 15 cl de vin blanc • 30 cl de bouillon • 1 c. à soupe de marjolaine séchée • 1 pincée de safran • Huile pour friture • Sel • Poivre
1. Pelez et hachez l’oignon, faites-le blondir 3 min dans 1 sauteuse, puis
ajoutez le riz. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez alors le vin et le safran, laissez le liquide s’évaporer et versez le bouillon bien chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé et jusqu’à ce que le riz soit cuit, environ 25 min. Rajoutez du bouillon au besoin. Salez et poivrez, laissez le risotto refroidir et mettez au réfrigérateur au moins 4 h. 2. Coupez le jambon et la mozzarella en cubes. Prenez un peu de riz dans votre main, mettez au centre un cube de fromage et un autre de jambon, une pincée de marjolaine, remettez du riz et tassez pour former une boule de 4 cm de diamètre. Procédez jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Faites chauffer l’huile de friture, passez chaque boule de riz dans l’œuf battu et dans la chapelure. Faites-les frire 3-4 min en les retournant. Égouttez sur une feuille de papier absorbant. NOTRE CONSEIL : cette recette qui nous vient de Sicile est parfaite pour donner une seconde vie à un reste de risotto. Vous pouvez farcir les arancinis avec des cubes de mortadelle, un reste de légumes cuits… Préparez-les en avance et faites-les réchauffer au four. NOTRE BON ACCORD : un gamay du Sud-Ouest. Laurent Rouvrais/Séverine Augé
88 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
CROSTATA DI
POMODORO E RICOTTA
POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN
• ASSEZ FACILE • ABORDABLE
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE RUSTIQUE : • 500 g de farine à pâtisserie • 500 g de beurre très froid, coupé en petits cubes • 1 c. à café de sel. POUR LA GARNITURE : • 350 g de tomates anciennes variées • 10 g de basilic • 5 g de persil italien • 1 citron • 1 gousse d’ail • 60 g d’olives castelvetrano (olives vertes) dénoyautées • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge • Sel de mer • Poivre noir fraîchement moulu • 125 g de ricotta fraîche.
1. Préparez la pâte. Placez la farine sur un plan
de travail propre et sec et faites un puits au milieu. Mettez le beurre et le sel dans le puits, travaillez-les ensemble du bout des doigts puis commencez à incorporer progressivement la farine avec l’autre main. Lorsque la pâte est granuleuse, incorporez progressivement 250 ml d’eau et mélangez jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 20 min.
2. Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte
en un rectangle de 40 x 20 cm. Pliez la pâte en trois et tournez-la dans le sens inverse des aiguilles d’une montre à 45°. Étalez la pâte pliée comme précédemment, puis pliez-la à nouveau en trois. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 min. Répétez le même processus deux fois de plus (soit un total de 4 plis et tours). Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 min avant de l’utiliser.
3. Dans 1 robot culinaire, mixez le basilic, le persil,
le zeste de citron et l’ail émincé jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Ajoutez les olives, le jus de citron et l’huile d’olive. Pulsez jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et assaisonnez à votre goût.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte
en un cercle de 30 cm sur 1 grande feuille de papier sulfurisé. Transférez le papier et la pâte sur 1 plaque à pâtisserie.
5. Répartissez la moitié du mélange d’olives, en prenant
soin de laisser une bande sur le bord. Ajoutez la ricotta coupées en tranches, entières ou coupées en deux et les tomates. Repliez les bords de la pâte pour envelopper la garniture, puis faites cuire au four pendant 35 min jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Avant de servir, nappez la pâte avec le reste du mélange d’olives et de l’huile d’olive de bonne qualité. NOTRE CONSEIL : si vous n’avez pas le temps Harvest Table, les recettes coups de faire votre propre pâte, une pâte feuilletée du de cœur sélectionnées par la famille commerce de bonne qualité fera tout aussi bien Oddo au sein de chacun de ses domaines. l’affaire. Éd. Oddo Vins et domaines. NOTRE BON ACCORD : un vin rouge de Sicile. www.cuisineetvinsdefrance.com 89
ENCORE PLUS DE RECETTES SPÉCIAL
ITALIE
PASSONS
aux choses sérieuses…
DES PLATS INCONTOURNABLES, VALEURS SÛRES DE LA BOTTE,VOICI 8 RECETTES À EXPÉRIMENTER INDÉFINIMENT…
PLAT
SPAGHETTIS AUX FRUITS DE MER
POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 500 g de moules • 500 g de palourdes • 200 g de calamars • 500 g de spaghettis • 3 gousses d’ail • 250 g de tomates cerisedatterini (en boîte) • 10 brins de persil • 1 citron • 8 cl d’huile d’olive • 5 cl de vin blanc • Sel • Poivre 1.les coquillages. Laissez-les dans 1 saladier d’eau froide puis égouttez-les. Nettoyez les calamars et coupez-les en morceaux. Grattez et rincez 5. Versez 2 c. à soupe d’huile dans 1 poêle et faites sauter les calamars 2.d’un couteau économe et hachez-le. Lavez et ciselez le persil. Mélangez Pelez et écrasez les gousses d’ail. Prélevez l’écorce du citron à l’aide pendant 5 min. Assaisonnez et ajoutez-les aux coquillages avecle 1/3 du mélange au persil. l’ail, l’écorce du citron et le persil.3. 6.mélangez bien. Réunissez la sauce tomate avec les coquillages et lesÉgouttez en conservant un peu d’eau. Versez l’huile restante et Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet. les tomates. Au bout de 5 min, ajoutez 1/3 du mélange précédent.Salez et poivrez, laissez cuire encore 2 min et stoppez le feu. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans 1 casserole et ajoutez calamars, rectifiez l’assaisonnement et mélangez-les aux pâtes. 4.les coquillages s’ouvrir pendant 3-4 min en remuant souvent. Faites chauffer 1 grande casserole, versez le vin et laissez Saupoudrez avec le mélange persil restant et dégustez bien chaud.NOTRE CONSEIL :saisis et corser la sauce avec un peu de bisque de langoustines. vous pouvez ajouter des filets de rouget juste Réservez au chaud. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. Laurent Rouvrais/Séverine Augé
90 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
RISOTTO AUX CHAMPIGNONS
ET AU PESTO
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de petits champignons de Paris • 1 petit oignon • 100 g de grana padano • 250 g de riz italien à risotto (carnaroli) • 1 tablette de bouillon de volaille • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre • sel. POUR LE PESTO : • 70 g de grana padano • 10 g de pignons de pin • 1/2 botte de persil plat • 1 botte de basilic • 2 gousses d’ail • 10 cl d’huile d’olive 1. Râpez séparément le grana padano du risotto et celui du pesto. Pelez, dégermez l’ail, mettez-le dans 1 mixeur avec le basilic et le persil effeuillés, les pignons, les 70 g de grana padano, 10 cl d’eau. Mixez par à-coups en versant peu à peu les 10 cl d’huile. Réservez ce pesto.
2. Pelez et ciselez l’oignon. Épluchez et essuyez soigneusement les champignons
puis coupez-les en petits cubes. Diluez la tablette dans 1 l d’eau très chaude. Réservez ce bouillon.
3. Dans 1 casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillerées d’huile. Faites-y revenir
l’oignon 3 min, sans qu’il colore, puis ajoutez les champignons. Faites-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Ajoutez alors le riz et remuez longuement sur feu doux, pour que les grains soient bien enrobés. Couvrez à ras de bouillon chaud et rajoutez-en régulièrement au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. Comptez 17 min de cuisson environ : à la fin, le riz doit être crémeux. Ajoutez alors les 100 g de grana padano, le beurre et le pesto. 4. Hors du feu, remuez longuement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Répartissez le risotto dans des assiettes de service, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et servez aussitôt. NOTRE CONSEIL : il est important de remuer le risotto très souvent. Pour des raisons pratiques, vous pouvez précuire le riz 10 min, le mettre hors du feu et terminer la cuisson et l’assaisonnement au moment de servir. NOTRE BON ACCORD : un graves blanc (Bordelais). Amélie Roche/Alexia Janny www.cuisineetvinsdefrance.com 91
ENCORE PLUS DE RECETTES
BUCATINIS AUX SARDINES
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 12 filets de sardines sans arêtes (fraîches ou surgelées) • 5 filets d’anchois au sel • 500 g de bucatinis (ou, à défaut, gros spaghettis) • 1 bulbe de fenouil • 50 g de raisins secs noirs • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 30 g d’amandes effilées • 30 g de pignons de pin • 3 tranches de pain rassis • 1 pincée de filaments de safran • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 25 g de beurre • Sel • Poivre 1. Faites gonfler les raisins dans 1 bol d’eau chaude. Rincez les filets 4. Diluez le safran dans 5 cl d’eau chaude. Versez-le dans la sauteuse de sardines et d’anchois et épongez-les. Pelez l’oignon et l’ail, avec les sardines et les raisins égouttés. Faites cuire encore 15 min. hachez-les finement. Lavez le fenouil et coupez-le en dés. Salez, poivrez, mélangez et maintenez au chaud. 2. Torréfiez les pignons et les amandes dans 1 poêle à sec. Hachez 5. Faites cuire les pâtes dans 1 faitout d’eau bouillante salée le temps le pain au mixeur et faites-le dorer 5 min dans 1 poêle avec le beurre. indiqué sur le paquet (environ 10 min). Égouttez-les et mélangez-les 3. Dans 1 sauteuse, faites chauffer l’huile et laissez blondir à feu doux aussitôt à la sauce aux sardines. Parsemez de pain, d’amandes et l’oignon et l’ail. Au bout de 5 min, ajoutez le fenouil et poursuivez de pignons, et servez aussitôt. la cuisson 5 min. Ajoutez les anchois, écrasez-les à la fourchette NOTRE BON ACCORD : Nero d’Avola Motyum 2014 et continuez la cuisson 3 min. IGP Terre Siciliane Guillaume Czerw/Sophie Dupuis-Gaulier
92 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
RISOTTO PRIMAVERA
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de riz arborio • 2 petites courgettes • 125 g de petits pois écossés • 1 botte d’asperges vertes • 150 g de petites fèves écossées • 150 g de haricots verts • 8 petits oignons blancs avec leur tige • 2 gros oignons • 100 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 3 tablettes de bouillon de volaille • 80 g de parmigiano reggiano râpé • sel • poivre 1. Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 1,5 l d’eau très chaude. Réservez au chaud. Pelez et émincez les gros oignons. Faites chauffer 40 g de beurre dans 1 sauteuse. Mettez les oignons à revenir doucement sans colorer, puis ajoutez le riz et remuez-le sur feu doux jusqu’à ce que les grains soient translucides. Versez alors le vin, et remuez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez tout le bouillon, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 min. 2. Pendant ce temps, effilez les haricots. Coupez-les en tronçons ainsi que les asperges. Pelez les petits oignons en gardant un bout de leur tige. Émincez-les. Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en dés. Faites chauffer 20 g de beurre dans 1 poêle, mettez-y les courgettes et les oignons à revenir doucement sans colorer. 3. Plongez les asperges et les haricots dans de l’eau bouillante salée, comptez 7 min de cuisson. Ajoutez les petits pois et les fèves, poursuivez la cuisson 7 min. Égouttez tous ces légumes. Ôtez la peau des fèves si nécessaire. 4. Lorsque le risotto est cuit, retirez la sauteuse du feu, ajoutez le reste de beurre en morceaux, le parmigiano reggiano. Salez, poivrez, mélangez délicatement, ajoutez tous les légumes, couvrez et laissez reposer 5 min avant de servir. Christine Fleurent/Marie LeteuréNOTRE BON ACCORD : un muscat d’Alsace.
OSSO-BUCO ¿ LA MILANAISE
POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 1 H 10 • FACILE
• ABORDABLE
• 6 tranches épaisses de jarret de veau • 3 filets d’anchois à l’huile • 2 oignons • 1 carotte • 2 branches de céleri • 1 orange bio • 1 citron bio • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de persil plat • 15 cl de vin blanc sec • 1 tablette de bouillon de bœuf • 50 g de farine • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre • Sel • Poivre
1. Diluez la tablette de bouillon dans 15 cl d’eau très chaude. Épluchez la
carotte, le céleri et les oignons, émincez-les. Farinez les tranches de jarret.
2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans 1 cocotte allant au four,
mettez-y la viande à revenir des deux côtés pour qu’elle soit colorée. Préchauffez le four à 180 °C. Ajoutez les légumes préparés dans la cocotte, faites-les un peu dorer. Versez le vin, portez à ébullition pour que l’alcool s’évapore. Baissez le feu, salez, poivrez, mouillez avec la moitié du bouillon et grattez bien le fond de la cocotte avec 1 cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Couvrez et enfournez pour 1 h. Vérifiez de temps en temps qu’il reste assez de bouillon dans la cocotte.
3. Préparez la gremolata. Lavez et essuyez l’orange et le citron. Prélevez
une large bande de zeste et hachez-le finement. Hachez les anchois, l’ail pelé et le persil effeuillé. Mélangez-les dans 1 bol. Ajoutez la gremolata dans la cocotte 5 min avant la fin de la cuisson de l’osso-buco.
4. Disposez l’osso-buco dans 1 plat de service creux. Déglacez la cocotte
avec un peu de bouillon, versez-le sur le plat afin que le jus soit léger. Servez aussitôt avec des spaghettis. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-varois-en-provence rouge. Pierre-Louis Viel/Valery Drouet www.cuisineetvinsdefrance.com 93 Pierre-Louis Viel/Valéry Drouet
RISOTTO AUX
GAMBAS ET COULIS
DE ROQUETTE
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN •
CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE
• 20 gambas crues • 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) • 100 g de roquette • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 100 g de grana padano • 15 cl de vin blanc sec • 2 tablettes de bouillon de légumes • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 50 g de beurre • Sel • Poivre
1. Décortiquez les gambas et réservez-les
au frais. Diluez les tablettes de bouillon dans 1,3 l d’eau bouillante, réservez au Loïc Nicoloso/Marie Leteuré chaud. Pelez et hachez l’ail et l’oignon.
2. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans
1 sauteuse, mettez l’ail à fondre puis ajoutez MAXI PIZZA AUX COURGETTES la roquette (réservez-en pour la déco). POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ Remuez 1 min sur feu doux, mouillez avec 15 cl du bouillon et laissez frémir 2 min. Mixez • 6 fines tranches de jambon de pays • 1 boule de mozzarella • 1 pâte à pizza rectangulaire pour obtenir un coulis vert. Salez, poivrez. épaisse (type kit pizza Croustipate, vous n’utiliserez pas la sauce tomate) • 3 petites 3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans courgettes • 2 oignons blancs avec la tige • 12 tomates cerise • 1 bouquet de ciboulette 1 cocotte, mettez l’oignon à fondre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LE PESTO : • 50 g de parmigiano reggiano doucement, puis ajoutez le riz. Remuez 1 min pour « nacrer » les grains (les enrober • 50 g de pignons de pin • 1 bouquet de basilic • 1 citron • 10 cl d’huile d’olive de gras), puis versez le vin. Remuez jusqu’à 1. Préparez le pesto. Mettez les feuilles de basilic dans le bol d’un robot avec le parmigiano ce que le vin soit évaporé. Versez alors le reggiano coupé en dés, les pignons, le jus du citron, du sel et du poivre. Mixez par à-coups en reste de bouillon de légumes chaud, salez, ajoutant de l’huile jusqu’à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. poivrez, couvrez et laissez cuire 17 min. Il ne 2. Préchauffez le four à 220°C.Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Étalez la pâte doit rester que 1 cm de bouillon sur le riz. dessus. Lavez et essuyez les courgettes. Coupez-les en tout petits dés après avoir éliminé les Ajoutez alors le coulis de roquette, le extrémités. Faites-les sauter à la poêle avec 1 c. à soupe d’huile à feu vif en remuant, pendant 3 beurre et le grana padano. Mélangez, min. Salez, poivrez. couvrez, laissez reposer 3 min. Dans le 3. Coupez la mozzarella en fines rondelles. Épluchez et hachez grossièrement les oignons avec même temps, poêlez les gambas 3 min avec leur tige. Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en quatre. le reste d’huile. Salez, poivrez. 4. Couvrez la pâte de pesto puis ajoutez, dans l’ordre, le jambon, la mozzarella, les dés de 4. Disposez le risotto dans 1 plat, ajoutez courgette, les oignons et les tomates. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile et enfournez pour les gambas et la roquette, servez aussitôt. 10 à 12 min. Parsemez de ciboulette ciselée à la sortie du four, coupez la pizza en parts et servez NOTRE BON ACCORD : un champagne blanc aussitôt. de blancs. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-duras rosé (vin du Sud-Ouest). IGP Terre Siciliane.
94 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIAL
ITALIE
TORTINO DI SARDE
POUR 4-6 TARTELETTES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LES TARTELETTES : • 1 kg (env. 20) de sardines fraîches • 400 g de courgettes • Salsa verde • 75 g d’amandes effilées, grillées • 6 gousses d’ail • 1 c. à café de piment rouge haché • 75 g de chapelure • 2 citrons • 60 ml d’huile d’olive. POUR LES TOMATES RÔTIES À L’ÉTOUFFÉE : • 400 g de tomates cerise en grappe • 60 ml d’huile d’olive de bonne qualité • 2 c. à soupe de cassonade • Sel de mer • Poivre noir. 1. Commencez par la cuisson lente des tomates. Placez les tomates puis placez les sardines en papillon dans les moules, côté peau sur 1 plaque de cuisson, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de sel, vers le bas, pour couvrir le fond et les côtés. de poivre et de sucre. Faites rôtir à 150 °C pendant 45 min jusqu’à 5. Farcissez les sardines et garnissez avec des courgettes coupées ce qu’elles soient cloquées et tendres. en rubans. Finissez avec une sardine. 2. Découpez les sardines en papillon, en retirant les viscères et les 6. Enfournez à 180 °C pour 15-20 min. arêtes. Rincez à l’eau courante pour enlever tous les résidus et éponger. 7. Servez les tartelettes de sardines avec les tomates et la salsa
3. Mélangez l’ail émincé, le piment, les amandes effilées grillées, verde.
la chapelure, le zeste de citron et l’huile d’olive pour obtenir NOTRE CONSEIL : cette recette peut également être utilisée un mélange malléable. Rajoutez de l’huile d’olive si nécessaire. pour faire une grande tarte, ajouter 15 min au temps de cuisson. 4. Enduisez d’huile d’olive 4 à 6 moules à tartelette de 7 cm, NOTRE BON ACCORD : un cotes du Roussillon blanc. Harvest Table, Oddo Vins et domaines www.cuisineetvinsdefrance.com 95
ENCORE PLUS DE RECETTES SPÉCIAL
ITALIE
FROMAGES ITALIENS
On en fait tout un plat L’ITALIE EST AUSSI UNE GRANDE PATRIEDU FROMAGE. IL SE POSE SUR UN PLATEAU SALADE DE ROQUETTE MAIS SOUVENT, ET ENCORE MIEUX,ENRICHIT LES RECETTES SALÉES POUR 4 PERS.50 g de pétales de tomates confitesAU PECORINO ET CACIOCAVALLO Lavez et essorez 250 g de roquette la salade avec les tomates confites, ajoutez. Mélangez dans 1 saladier . Recoupez en deux OU SUCRÉES. Par Sophie Menut-Yovanovitch dénoyautées. Râpez au-dessus de la saladede caciocavallo 60 g de pecorino50 g d’olives taggiasche et assaisonnez avec coupés en lamelles. Ajoutez un peu de vinaigre balsamique 1 belle c. à café de pesto et 40 g et d’huile d’olive. reggianoPOUR UNE DOUZAINE DE TUILES.TUILES AU PARMESAN 1 grande poêle antiadhésive et déposez des petits tas de parmigiano. Mélangez-les avec 1/2 c. à café de thym Râpez 200 g de parmigiano. Faites chauffer POMME DE TERRE ÉCRASÉE reggiano en les espaçant. En cuisant, ils vont s’étaler. Dès qu’ilscommencent à dorer, retirez-les et déposez-les rapidement avec leur peau dans 1 casserole d’eau salée pendant 15 min. Égouttez-les,POUR 4 PERS.BURRATA SAUMON Faites cuire 4 grosses pommes de terre à chair ferme sur 1 rouleau à pâtisserie pour les faire sécher. à plat sur 1 plaque du four. Faites-les dorer dans le four à 200 °C.coupez-les en tranches. Badigeonnez-les d’un peu d’huile et posez-les POUR 4 PERS.ÉcrasezFOCCACIA AU GORGONZOLA 75 g de gorgonzola Découpez 4 parts de foccacia ajoutez 50 g de noisettes concassées avec 2 c. à soupe de crème fraîche et passez-les au four., Dès qu’ils ont pris une belle couleur, posez dessusde saumon fumé et 1 c. à café de burrata. Salez, poivrez une belle tranche. Répartissez ce mélange sur les foccacias et ajoutezde ciboulette hachée. et 50 g de raisins secs un peu . POUR 6 PERS.Coupez en lamelles finesAUBERGINES ALLA MELANZANA Hachez grossièrement 2 belles aubergines 3 boules de mozzarella. Faites-les dorer .
96 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
dans 1 grande poêle avec de l’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois. Versez au fond d’un plat à gratin un peu de sauce tomate, ajoutez SOUPE DE HARICOTS BLANCS des lamelles d’aubergines, recouvrez avec de la mozzarella. À LA SCAMORZA FUMÉE Salez, poivrez et ajoutez un peu d’origan entre les couches. POUR 4 PERS. Faites tremper 400 g de haricots blancs Procédez jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Terminez avec dans 1 grand saladier d’eau toute une nuit. Faites-les cuire une couche de sauce tomate. Saupoudrez de grana padano le lendemain dans 1 grande casserole d’eau avec 1 gousse d’ail sur toute la surface. Enfournez à 180 °C pour 45 min. et 1/2 carotte en rondelles pendant 45 min. Lorsqu’ils sont bien fondants, mixez-les finement avec un peu de leur eau de cuisson TOMATES RÔTIES, et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Coupez en lamelles 1 boule de scamorza et faites-les poêler à sec CRÈME DE MOZZARELLA pendant 1 min de chaque côté. Servez la soupe froide avec les lamelles POUR 2 PERS. Coupez 2 paquets de mozzarella en petits morceaux. chaudes sur le dessus. Placez-les dans le bol d’1 mixer, ajoutez les feuilles de 2 brins de basilic lavées et 3 cl d’huile. Poivrez et mixez pour obtenir une crème pas trop lisse. Pelez 2 oignons, écrasez 1 gousse d’ail. Lavez 16 tomates TIRAMISU AUX FRAISES cerise, coupez-les en deux. Faites blondir ail et oignons dans 1 c. à soupe POUR 4 PERS. Séparez les blancs des jaunes de 4 œufs. Battez d’huile et ajoutez les tomates au bout de 5 min. Faites cuire à feu assez les jaunes avec 150 g de sucre glace pour faire blanchir le mélange. vif pendant 3-4 min. Salez, poivrez. Déposez la crème de mozzarella Ajoutez 250 g de mascarpone et fouettez encore 2 min. Battez au centre de l’assiette et répartissez les tomates autour. Décorez les blancs en neige ferme. Incorporez-les au mélange précédent. avec peu de basilic et dégustez. la déco et ajoutez les autres dans la crème au mascarpone. FaitesCoupez 250 g de fraises en deux ou quatre. Conservez-en pour chauffer 5 cl de grand marnier avec 5 cl d’eau et trempez une douzaine de biscuits à la cuillère dedans. Tapissez au fur et à mesure des petites coupes individuelles avec. Versez la crème. Laissez refroidir au moins 2 h et décorez avec les fraises restantes et un peu de menthe.
BEIGNETS À LA RICOTTA
POUR 4/6 PERS. Mélangez 250 g de ricotta, 3 œufs, 1 sachet de sucre vanillé et 50 g de farine. Prélevez à l’aide d’1 cuillère un peu de préparation et faites-la tomber dans l’huile brûlante de votre friteuse. Laissez cuire les beignets 2 à 3 min. Saupoudrez de sucre en poudre avant de déguster brûlant.
QUICHE AUX COURGETTES,
À LA RICOTTA ET PROVOLONE
POUR 4 PERS. Faites sauter à feu vif 4 courgettes coupées en rondelles fines. Battez 5 œufs avec 1 verre de lait et 250 g de ricotta. Ajoutez les courgettes refroidies, 50 g de gruyère râpé et de provolone râpé, 3 brins de basilic hachés. Assaisonnez. Versez Scam z Mascarp la préparation dans 1 moule à tarte recouvert d’un fond de pâte feuilletée. Laissez cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 45 min.
LASAGNES AUX TOMATES
ET RICOTTA
POUR 6 PERS. Préparez un coulis de tomate. Faites blondir 1 oignon Moarel Prmigian egian Caciaval et 1 gousse d’ail hachés avec 5 cl d’huile d’olive dans 1 grande cocotte. Ajoutez 2 kg de tomates pelées, épépinées et coupées en cubes. Assaisonnez avec sel, poivre et 1 c. à soupe de thym. Laissez mijoter à feu doux environ 30 min. Mélangez avec 250 g de ricotta et 50 g de parmigiano reggiano râpé. Alternez, dans 1 grand plat à gratin, des feuilles de lasagne et du coulis de tomate à la ricotta. Enfournez à 180 °C pour 20 min. MACARONIS AU GORGONZOLA Ricot Bu rat Pol
ET AUX POIRES
POUR 4 PERS. Découpez 150 g de gorgonzola et 2 poires en petits dés. Faites revenir les poires dans 30 g de beurre avec un peu de thym pendant 5 min. Faites cuire 400 g de macaronis al dente, égouttez-les, ajoutez les poires et le fromage en dés. Salez, poivrez. G g zol Adobe stock, Istock photoAjoutez sur le dessus 75 g de cerneaux de noix hachés grossièrement. www.cuisineetvinsdefrance.com 97
ENCORE PLUS DE RECTETTES SPÉCIAL
ITALIE
ET POUR FINIR
Le temps des douceurs LAISSEZVOUS DÉPAYSER PAR DES DESSERTS OÙ ACIDITÉLAISSEZVOUS DÉPAYSER PAR DES DESSERTS OÙ ACIDITÉET DOUCEUR SE MÊLENT ET QUI FONT LA PART BELLE
AUX AGRUMES ET FRUITS SECS.
DESSERT PANNACOTA AGRUMES
VERVEINE
FACILEPOUR 6 PERS. • BON MARCHÉ • PRÉPARATION 20 MIN • RÉFRIGÉRATION 4 H • • 1 l de crème liquide 35 % de matière grasse • 50 g desucre • 10 g de pectine • 1 orange • 1 citron • Quelques feuilles de verveine fraîche • Quelques agrumes (ceux devotre choix) 1.intacte au congélateur. On peut carrément en profiter pour Coupez en 2 et videz les agrumes avant de réserver leur peau prendre un petit shot de vitamine D avec le jus du citron,zéro gâchis autorisé. 2.les zestes de l’orange et du citron. Dès que le mélange est chaud, Dans 1 casserole, faites chauffer le litre de crème, la verveine, ôtez les feuilles et le zeste de la crème. Si vous avez le temps,laissez-la reposer dans 1 bol couvert pendant 30 min pour la faire infuser encore un peu.3. poule. Incorporez ensuite votre crème d’agrume. Attention,elle ne doit pas être trop chaude. L’idéal est de la verser En parallèle, mélangez le sucre et la pectine dans 1 cul-de- lorsqu’elle atteint une température de 40°C.4. Lorsque vous voyez apparaître les petites bulles, retirez legrumeaux. Puis portez la crème à ébullition dans 1 casserole. Mixez le tout au mixeur ou au fouet pour enlever tous les mélange du feu et versez-le dans les petits bols en peaud’agrumes qui vous attendent au congélateur. 5.Dans l’idéal 4 h Réservez le tout au frais aussi longtemps que possible. Au moment de servir, faites flamber les agrumes.NOTRE BON ACCORD : ! Dans les faits, pendant toute la durée du repas. (Languedoc-Roussillon). un muscat de rivesaltes Big Mamma
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TUMMALE DI RICOTTA
POUR 6-8 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de ricotta • 4 œufs • 1 orange, zeste et jus • 50 g de chocolat noir • 150 g de sucre blanc • 40 g de fécule de pomme de terre • Une pincée de sel.
1. Placez la ricotta dans 1 passoire doublée d’une étamine, puis placez
la passoire au-dessus d’un bol. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, pressez et étalez doucement la ricotta en une couche uniforme pour retirer l’excès de liquide. Réservez. 2. 2 Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez un moule à charnière de 20 cm ou un plat rond de cuisson de papier sulfurisé, en laissant le papier dépasser du moule ou du plat pour faciliter le démoulage du gâteau.
3. Battez les blancs d’œufs et le sel jusqu’à ce qu’ils forment
des pics fermes.
4. À l’aide d’1 batteur électrique, fouettez les jaunes d’œufs
et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux, puis ajoutez la ricotta, la fécule de pomme de terre tamisée, le zeste d’orange et 2 c. à soupe de jus d’orange.
5. Incorporez le chocolat en copeaux. Incorporez délicatement
les blancs d’œufs au mélange de ricotta jusqu’à ce qu’ils soient uniformément combinés. Versez le mélange dans le moule ou le plat préparé.
6. Enfournez pour 40 min. Si le gâteau devient foncé trop rapidement,
couvrez légèrement de papier d’aluminium.
7. Laissez le gâteau refroidir dans le moule pour qu’il prenne bien.
Lorsqu’il est refroidi, démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace pour servir. NOTRE CONSEIL : différentes épices, des fruits secs ou confits peuvent être incorporés dans le mélange de chocolat noir pour obtenir des saveurs différentes. Harvest Table, Oddo Vins et domainesNOTRE BON ACCORD : un malepere rouge (Languedoc-Roussillon). lacuisin e
CANNOLI AU CHOCOLAT
POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15-20 MIN • FACILE • ABORDABLE d e • 1 pâte feuilletée • 50 g de noisettes concassées • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de lait s e nfants • Sucre glace. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT : 1/2 l de lait • 35 g de beurre à température ambiante • 4 jaunes d’œufs • 100 g de sucre en poudre • 55 g de fécule de maïs • 35 g de chocolat noir râpé. Istock photo 1. Prépare la crème pâtissière au chocolat. Dans 1 casserole, fais chauffer le lait et la moitié du sucre. Fouette les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans 1 saladier. Ajoute la fécule de maïs et mélange bien. Quand le lait est à ébullition, verse-le progressivement sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, tout en fouettant. Continue de mélanger pendant 3 à 4 min pour que l’amidon de la fécule de maïs gonfle. Remets la crème dans la casserole et porte-la à ébullition 1 à 2 min sans jamais cesser de fouetter. La crème doit épaissir. 2. Hors du feu, ajoute le chocolat noir et mélange. Une fois qu’il a fondu, ajoute le beurre travaillé en pommade (il doit être bien souple et lisse) et mélange encore. Filme ta crème pâtissière au contact et mets-la au frais au moins 1 heure. 3. Prépare ta pâte. Préchauffe le four à 200 °C. Déroule la pâte feuilletée encore bien froide et découpe des lanières de 3 à 4 cm de largeur. Enroule chaque lanière autour d’une c. à soupe, de manière à former un cornet. Réalise des cornets jusqu’à ce que tu aies utilisé toute la pâte. Place les cornets au réfrigérateur pendant 15 min environ pour qu’ils ne soient pas trop mous. 4. Dans 1 petit bol, mélange le jaune d’œuf et le lait. Sors les cornets du réfrigérateur et badigeonne- les du mélange jaune d’œuf-lait. Saupoudre-les de sucre glace. Enfourne pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que les cornets soient bien dorés. Laisse-les refroidir sur 1 grille, puis retire les cuillères à soupe. 5. Mets de la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille et remplis chaque cornet. ? Penelope, Cesare et Simone Zanoni. éd. Michel Lafon Saupoudre l’extrémité des cornets avec des noisettes concassées qui vont se coller au chocolat. NOTRE CONSEIL : avec cette crème pâtissière, tu peux remplir des choux, des religieuses, des éclairs, etc. C’est qui le chef www.cuisineetvinsdefrance.com 99
ENCORE PLUS DE RECTETTES
Pierre-Louis Viel, Valéry Drouet Catherine Madani Jean-François Mallet Corinne Morin
CAKE AU CITRON PAIN DE G NES CAKE DE PANNA
ET MASCARPONE POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • COTTA
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR 2 PAINS DE GÊNES DE 20 CM DE • RÉFRIGÉRATION 8 H AU MOINS • FACILE • 1 citron bio • 3 jaunes d’œufs • 100 g de DIAMÈTRE : 400 g de massepain (pâte • ABORDABLE mascarpone • 90 g de beurre • 250 g de d’amandes mondées mixées avec du sucre) • 1 l de crème liquide • 6 feuilles de farine • 220 g de sucre en poudre • 6 œufs • 30 g d’extrait de vanille liquide gélatine (12 g) • 100 g de sucre en poudre • 1/2 c. à café de levure chimique • Sel • 30 g de Maïzena • 30 g de farine • 100 g • 2 gousses de vanille • 1 c. à café rase 1. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez 1 moule de beurre • 2 c. à soupe de rhum ambré. de cardamome en poudre (facultatif) à cake de 22 cm de diamètre et tapissez-le POUR LES MOULES : • 50 g de beurre • 50 g de pistaches décortiquées de papier sulfurisé. Sortez le mascarpone • 70 g d’amandes effilées. non salées • 3 c. à soupe de griottines du réfrigérateur pour qu’il s’assouplisse. 1. Beurrez 2 moules cannelés de 20 cm égouttées (petites cerises à l’eau-de-vie 2. Lavez le citron, râpez finement son zeste, de diamètre (à fond amovible si possible). en bocal) pressez le fruit. Mesurez 10 cl de jus, réservez. Tapissez les fonds de papier sulfurisé et beurrez 3. Faites fondre le beurre dans 1 petite casserole. à nouveau. 1. Faites ramollir la gélatine dans 1 bol d’eau Clarifiez-le : éliminez à l’écumoire le dépôt de 2. Tamisez ensemble la farine et la Maïzena. froide. Versez la crème et le sucre dans petit-lait qui s’est formé à la surface, puis versez Faites fondre le beurre quelques sec 1 casserole. Ajoutez la cardamome et les doucement le beurre fondu dans 1 bol en laissant au micro-ondes. Préchauffez le four à 175°C. graines noires contenues dans les gousses de au fond de la casserole le reste de dépôt de 3. Dans 1 bol, faites ramollir le massepain vanille. Faites chauffer doucement jusqu’à petit-lait. Laissez refroidir. au micro-ondes quelques sec, il sera plus facile à frémissement, puis remuez 5 min sur feu 4. Dans 1 saladier, fouettez longuement les mélanger. À l’aide d’1 spatule souple, incorporez doux, pour que la crème prenne bien le goût jaunes d’œufs et le sucre (au batteur électrique). un à un 2 œufs en veillant à bien détendre de panna cotta (crème cuite en français). Ajoutez peu à peu la farine, la levure, les zestes le massepain pour qu’il ne soit plus granuleux. 2. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et 1 pincée de sel. Incorporez ensuite Versez le tout dans la cuve d’1 robot muni entre vos mains. Mélangez avec 1 spatule à la spatule le mascarpone, le beurre clarifié du fouet et montez à vitesse moyenne, 5 min, en bois. Tapissez de film étirable 1 moule et le jus de citron. en ajoutant un à un les autres œufs jusqu’à à cake et versez-y la panna cotta. Ajoutez 5. Lorsque la pâte est homogène, versez-la dans obtenir un mélange mousseux et lisse. la moitié des cerises égouttées. Laissez le moule et enfournez pour 45 min. Vérifiez Stoppez l’appareil. refroidir et placez au moins 8 h au frais. la cuisson. Une lame de couteau plantée au cœur Garnissez les moules de pâte 3. Faites griller les pistaches à sec dans du cake doit ressortir à peine humide. et enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson 1 poêle, laissez-les refroidir et concassez-les.
6. Sortez le cake du four, démoulez-le et
en plantant la lame d’un couteau au centre d’un 4. Pour servir, démoulez la panna cotta laissez-le refroidir. D’après une recette de la des gâteaux, elle doit ressortir sèche. sur 1 plat, décorez-la avec le reste des cerises pâtisserie-confiserie Pariès, au Pays basque. Démoulez sur une grille dès la sortie du four. et les pistaches. NOTRE BON ACCORD : un bergerac NOTRE BON ACCORD : un prosecco NOTRE BON ACCORD : un asti blanc (Sud-Ouest). rosé. spumante (Italie).
100 CVF HORS-SÉRIE ÉTÉ 2024
SPÉCIALITALIE ENCORE PLUS DE RECETTES
DOUCEURS à l’italienne COMME NOUS, LES ITALIENS AIMENT LE SUCRÉ. POUR NOTRE PLUS GRAND BONHEUR,CHAQUE RÉGION À SES SPÉCIALITÉS. DES PETITES DOUCEURS À SAVOURER À LA FIN D’UN REPAS OU AU MOMENT DU GOÛTER. Par Sophie Menut-Yovanovitch POUR 6/8 PERS.AMARETTIS chocolat noir d’amandes). Mélangez-les avec d’amandes cavité des pêches avec cette pâte. Faites cuire au four préchauffé à râpé et 2 c à soupe de sucre 50 g de beurre mou fin. Remplissez chaque, 50 g de et 200 g de sucre glace Fouettez dans 1 saladier,, ajoutez 200 g de poudre entre vos mains. Déposez-les sur 1 plaque de papier cuissonet 1 c. à soupe d’extrait d’amandes amères. Formez des boules 2 petits blancs d’œufs 180 °C pendant 15 min. Servez tiède accompagné de glace à l’amande. ou 1 tapis silicone en les espaçant et faites-les cuire 10 à 15 minau four préchauffé à 180 °C. POUR 3 POTS.GIANDUJA à 180 °C pendant 5-6 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mixez-lesfinement dans le bol d’1 robot. Faites fondre Faites griller 150 g de noisettes au four préchauffé POUR 2 VERRES.CAFÉ GLACÉ coupé en petits morceaux dans 1 casserole au bain-marie. Lorsqu’il est 400 g de chocolat noir Fermez bien le shaker et remuez-le au moins 2 min, le temps queVersez-le dans 1 shaker et ajoutez Préparez 20 cl de café expresso 30 g de sucre blond bien corsé. et 12 glaçons. fondu, ajoutezetdans des pots en verre bien propres. Au froid, les pots se conservent une 1 pincée de sel 100 g de sucre glace. Mélangez-le tout aux noisettes et disposez, 1 c. à soupe d’huile d’olive les glaçons fondent et que l’ensemble soit homogène. Répartissezle mélange mousseux dans 2 verres. semaine après ouverture.
POUR 8 PERS.CANTUCCIS AUX PISTACHES
Adobe stock POUR 6 PERS.
PÊCHES FARCIES AUX AMARETTI
Écrasez entre vos doigts Pelez 6 pêches 8 amarettis et coupez-les en 2. Ôtez leur noyau. de sucred’1 citron et et 100 g beurre mou Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez 3 œufs 250 g de pistaches. Ajoutez entières non salées. Mélangez bien 250 g de farine, les zestes , 250 g (petits biscuits italiens à base www.cuisineetvinsdefrance.com 101 et formez un ou plusieurs boudins avec la pâte. Déposez-les sur 1 feuille de papier cuisson ou 1 tapis en silicone et faites-les cuire TIRAMISU AU LIMONCELLO environ 10 min. Sortez-les du four et découpez les boudins au couteau POUR 6 PERS. Fouettez 3 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre pour en diagonale pour former des biscuits. Remettez-les sur la feuille faire blanchir le mélange. Ajoutez 250 g de mascarpone et continuez de cuisson et laissez-les cuire encore 10 min. de mélanger. Prélevez les zestes de 2 citrons et le jus d’1 citron. Ajoutez le tout dans la crème. Battez les blancs en neige avec 50 g de sucre glace et ajoutez-les délicatement dans la préparation. Mélangez le jus de 2 citrons avec 5 cl de limoncello, trempez 18 biscuits à la cuiller dedans et répartissez-les dans 6 verrines. Versez un peu de crème dans chacune. Placez au froid au moins 5 h. Décorez avec quelques zestes de citron juste avant de servir.
MACARONS À LA SEMOULE
ET FLEUR D’ORANGER
POUR 24 BISCUITS. Dans 1 grand saladier, battez 2 œufs entiers à l’aide d’1 fourchette. Ajoutez 80 g de sucre en poudre, 100 g de semoule et 1/2 sachet de levure en continuant de fouetter. Prélevez les zestes d’1 citron, ajoutez-les avec 60 g de poudre d’amandes et 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger. Laissez reposer NOCCIOLINIS la pâte 30 min. Déposez l‘équivalent d’une cuillérée de pâte en POUR 6 PERS. Faites torréfier 90 g de noisettes au four à 200 °C les espaçant. Déposez une amande au milieu de chaque boule et pendant 8 min. Réservez-en quelques-unes pour la déco. Mixez le reste. enfournez pour 10 min environ dans le four préchauffé à 180 °C. Fouettez 100 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé avec 1 œuf. Ajoutez 110 g de beurre mou. Versez la poudre de noisettes, 200 g de farine et 1 pincée de bicarbonate de soude. Mélangez bien. Formez des boules entre vos mains et posez-les sur 1 plaque recouverte d’1 tapis de cuisson en les espaçant. Avec le doigt, formez un creux dans le centre des biscuits et ajoutez 1 noisette. Faites-les cuire 15 min au four à 180 °C.
POMME AU FOUR,
CRÈME D’AMANDES
POUR 4 PERS. Coupez le chapeau de 4 pommes et évidez-les délicatement. Fouettez 80 g de sucre en poudre avec 80 g de poudre d’amandes, 3 c. à soupe de raisins secs et 3 c. à soupe de rhum. Mélangez bien et farcissez les pommes avec ce mélange. Posez-les dans 1 plat à gratin et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. Saupoudrez avec des amandes effilées à la sortie du four.
CRÈME AUX ABRICOTS
PETITS CHOUX À LA ROSE POUR 4 PERS. Faites griller 75 g d’amandes à sec dans 1 petite poêle. POUR 6 PERS. Versez 25 cl d’eau dans 1 casserole avec 1 pincée Lavez et dénoyautez 8 abricots. Coupez-les en petits cubes. de sel, 1 c. à soupe de sucre et 75 g de beurre. Portez à ébullition. Mélangez 250 g de faisselle égouttée avec 250 g de ricotta. Jetez 150 g de farine d’un coup et remuez bien pour faire dessécher Ajoutez 10 cl de miel liquide et les zestes d’1 citron et mélangez légèrement la pâte. Hors du feu, ajoutez 4 œufs un par un en encore. Incorporez les dés d’abricots et 125 g de flocons d’avoine. mélangeant bien entre chacun. Préchauffez le four à 220 °C. Placez Répartissez la préparation dans des petits bols ou des verres la pâte dans 1 poche à douille et formez des boules en les espaçant et laissez au frais jusqu’au moment de servir. Parsemez sur 1 feuille de papier cuisson beurrée ou sur 1 tapis de cuisson. avec les amandes juste avant de déguster. Enfournez pour 10 min avant de baisser le four à 200 °C, puis 10 min à 180 °C. Laissez cuire jusqu’à obtenir des choux bien gonflés et dorés. FLAN AU CHOCOLAT Faites chauffer 50 cl de lait dans 1 casserole. Battez 4 œufs avec POUR 8 PERS. Préparez un caramel avec 150 g de sucre dans 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Hors du feu, 1 casserole. Versez-le sur les parois d’1 moule à cake antiadhésif. incorporez 60 g de farine tamisée puis versez le lait bouillant sur Fouettez 50 g de cassonade avec 4 œufs pour faire mousser le mélange sans cesser de remuer. Remettez sur le feu et laissez cuire et blanchir l’ensemble. Versez 50 cl de lait entier, 3 c. à soupe jusqu’au premier bouillon. Laissez refroidir un peu, puis versez de chocolat en poudre non sucré et 5 cl de rhum. Émiettez 2 c. à soupe de fleurs de rose. Remuez bien. Lorsque les choux 200 g de biscuits amarettis et mélangez bien l’ensemble. sont cuits, ouvrez-les en deux et fourrez-les avec un peu de crème Remplissez le moule avec ce mélange et faites cuire au bain-marie, refroidie. Saupoudrez-les de sucre glace juste avant de les servir. à 180 °C pendant 40 min. Démoulez et laissez refroidir avant de servir. Adobe stock
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