cuisine-et-vins-de-france — CVF195

No 195 -JUILLET-AOÛT 2020

80RECETTES

BEAUX JOURSSTARS DESLES SALADESEN VERSION

ORIGINALE

DU SOLEILDANS NOSROSÉS15

ET PLANCHABARBECUE

VERRES

POUR ALLUMER11 RECETTESLE FEU

DÉLICES AUTHENTIQUESDIRECTIONMINORQUE

La cuisine des MÉDITERRANÉENNED’UNE PERLE vacances Salades de l’été • Aubergines farcies • Lotte aux feuillesCOLORÉE, FACILE, FRAÎCHE POUR UN ÉTÉ GOURMAND L 13182 - 195 - F: 3,90

 - RD

de figuier • Spaghettis aux palourdes • Poulet au mielMelon en gelée de muscat • Tartelette aux pignons WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM *un simple go˚t díÈlÈgance LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…. ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION.

INDEX DES RECETTES

JUILLET-AOÛT 2020

Carpaccio de tomates au pesto de pistachesENTRÉES L’édito Oeuf mollet, velouté d’artichaut verveine, quinoa aciduléHuîtres grillées au beurre d’ailGaspacho de légumes grillésGaspacho 58 100 92 Salade de crudités aux groseillesRillette de sardine 39 101 Salade de pastèque grillée à la fêtaSalade de fenouil à la mozzarella 106 76 Salade tomatesSalade estivale 28 100 28 Salade de calamarsSalade asiatiqueSalade suisse 29 28 Salade de fenouil aux crevettesSalade de couscous 29 28 Soupe glacée de courgette violonSalade de haricots et pêchesSalade de poivrons 2929 29 29 Tortilla aux pommes de terre et pimientos de padrónToast à la ricotta et tomates cerisesVelouté d’asperges 73 72 83 67 Foie gras poêlé, chutney de pommes, groseillesBrochettes de lapin façon shawarmaAilerons de poulet au mielPLATS 101 Aubergines farcies aux olives noiresAubergines alla parmigianaKefta à la chermoula 101 94 36 106 Ceviche de daurade aux tomates et à l’avocatCoca au caviar d’aubergineCarbonara de cabillaud 94 37 Faux-filet de bœuf aux champignons secsFilet de poisson au citron et aux câpresCroque-monsieur aux auberginesCurry vert au concombre 93 66 37 45 101 Frittata aux légumes et à la fourmeGratinée de sardines aux herbesFilet de rouget au fenouilFilet de poulet tandoori 101 46 82 et été, c’est le grand changement. Rebattons les cartes. Réinventons-nous. Nous ne vous Merguez dorées et haricots blancsLoup à la basque en croûte de selLotte aux feuilles de figuier 63 38 93 Mérou grillé aux épices sauce au poivron jauneMerlu aux herbes marinesRatatouille à l’étouffée 101 61 101 84 Csimplement de vous emmener prendre l’air, boire de belles quilles (de rosé, parce que c’est un peuproposons pas de goûter à du kangourou ou de perdre 3 kilos avec des recettes légères, la couleur des beaux jours), traverser la Méditerranée direction Minorque et cuisiner la porte ouverte,histoire de laisser entrer le soleil. Nous souhaitons aussi partager avec vous quelques frémissements qui Semoule aux oignons et aux dattesRisotto de blettes à la sarriette Risotto aux asperges blanchesRiz noir et poulpe 62 7374 101 augurent d’intéressantes transformations.Citons ici quelques bonnes résolutions qui nous plaisent et fleurent bon l’air du temps. À commencer Tartare de daurade aux fruits rougesTerrine de sardine et pomme de terreThon snacké aux agrumesSpaghettis aux palourdes 71 99

DESSERTS 71

106 39 par les producteurs qui s’étaient mis à vendre en direct aux particuliers en l’absence de leurs premiersclients les restaurateurs et qui continuent l’initiative – Les paniers mixtes des Vergers saint Eustacheà Paris, pour ne citer qu’eux. Ou encore Romain Meder, le chef trois étoiles, chantre de la naturalité aux Ananas et banane rôtis sauce au rhum manettes du Plaza Athénée à Paris sous la houlette d’Alain Ducasse, désormais à portée de fourchette.s’offrir sa cuisine du marché imaginée toute l’année avec des produits de saison – le talent compris –Si ses photos de plats publiées sur les réseaux sociaux nous laissaient rêveurs, on peut maintenant Confiture de groseilles et de pêchesCitron givré au miel et romarinChouquettes de fruits rouges 107 95 101 Confiture de groseilles et framboises 107106 pour moins de 20 euros le menu et en un clic sur une application de livraison de plats à domicile. Financiers aux noisettes et groseillesCrumble aux groseillesCookies fourrésCrème brulée 75 74 La rédaction étant basée dans la capitale, nous attendons avec impatience de pouvoir à nouveauenquêter aux quatre coins de l’Hexagone pour vous donner des adresses moins parisiennes. D’ici là, Fraîcheur de pêches et framboises au mascarponeGaspacho au melon et aux abricots 107 Gelée de groseille inratable 40 107 Gâteau au chocolat fondant Liqueur de groseillesGranité de melonLa pomme 80 41 69 78 nous comptons sur vous pour partager avec nous vos coups de cœur locaux. Citons aussi AlexandreBourdas, le chef étoilé du restaurant le SaQuaNa à Honfleur, qui a décidé de changer de cap. Lassé 106 de se cantonner à la cuisine gastronomique, il met son expertise au service de tous. Nourri par sesexpériences japonaises (comme les chefs de notre article p . 86), il travaille des sushis de haute volée, Melon en gelée de muscat Et puis, du talent nous en avons tous, ainsi qu’en témoigne le concours Instagram du moment qui metdes pâtisseries, des glaces et ses grands classiques en version accessible.l’art de la table à l’honneur. À vos tables, prêts, dressez ! On se connecte à @wawwLatable sur Ricotta fumée et confiture de pastèque et tomateSorbet à la pêche et au sauternesPapillotte de fraisesPêche melba 77 101107 41 séduise l’architecte India Mahdavi, le chef Thierry Marx ou le cathodique Stéphane Bern,Instagram, on envoie une photo de notre table la plus joliment parée en croisant les doigts pour qu’elle Tartelette aux pignonsTarte fraise-pistacheTarte aux groseilles 107 95 78 65 les membres du jury. À la clé, leur considération, un peu de notoriété et un joli cadeau surprise. Triffle aux groseilles Côté vignes, on vous fait (re)découvrir un vignoble bourguignonqui propose des vins plus qu’accessibles, lui aussi miroir des Thé glacé aux pêches et aux framboisesTriffle aux myrtillesBoisson 85107 47 78 tendances qui nous plaisent : boire bon et accessible.Pourvu que l’été dure longtemps… SOPHIE MENUT YOVANOVITCH @sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE JUILLET - AOÛT 2020 NPhotos Thomas Delhemmes.o 195 80No 195 -JUILLET-AOÛT 2020 Stylisme et recettes SophieMenut Yovanovitch. BEAUX JOURSSTARS DESLES SALADESEN VERSIONDU SOLEILDANS NOSROSÉSORIGINALE15VERRESRECETTES 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 8 ET PLANCHABARBECUESLa cuisine desPOUR ALLUMER11 RECETTESvacancesLE FEU DÉLICES AUTHENTIQUESMÉDITERRANÉENNEDIRECTIONMINORQUED’UNE PERLE 8 NEWS GOURMANDES Salades de l’été • Aubergines farcies • Lotte aux feuillesCOLORÉE, FACILE, FRAÎCHE POUR UN ÉTÉ GOURMANDde figuier • Spaghettis aux palourdes • Poulet au miel• Tartelette aux pignons WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 195 - F: 3,90  - RD

16 LECTURES À CROQUER

18 Sous le ciel de ParisRESTOS

20 ON AIME

22 Les salades de l’étéTÊTE D’AFFICHE 22 30Deux blancs secs étonnants TROUVAILLES 31 CHEZ MON FROMAGERLe charolais LES 3 RECETTES 32 Que boire avec des langoustines ?B.A.-BA DU VIN 34Aubergine, sardine et melon DANS MON PANIER Salade de tomates multicolores p. 22

DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES

Melon en gelée de muscat p. 41Filet de rouget au fenouil p. 46 36 42On prépare son fromage frais AIR DU TEMPS 56 44Un déjeuner au bord de la mer BEAUX MARIAGES 49 Hautes-côtes-de-beauneDANS LES VIGNES et hautes-côtes-de-nuits,la Bourgogne abordable 56 Minorque la paisibleINSPIRATIONS 49 70 CHEFS EN COULISSESLes chefs à la maison, leurs plats et astuces 80N o 195 -JUILLET-AOÛT 2020 BEAUX JOURSSTARS DESLES SALADESEN VERSIONORIGINALERECETTES No 195 -JUILLET-AOÛT 2020 de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale 76 ET PLANCHABARBECUESPOUR ALLUMERROSÉSDU SOLEILDANS NOS15VERRES - Juillet-Août 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,9 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €La cuisine desET PLANCHAPOUR ALLUMERBARBECUES

BEAUX JOURS

vacances11 RECETTESDANS NOSDU SOLEILLE FEUROSÉS

STARS DESLES SALADESEN VERSION15ORIGINALE80

DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,9 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 € Salades de l’été • Aubergines farcies • Lotte aux feuillesde figuier • Spaghettis aux palourdes • Poulet au mielCOLORÉE, FACILE, FRAÎCHE POUR UN ÉTÉ GOURMAND DE FRANCEN 195 VERRESRECETTES • Tartelette aux pignons DÉLICES AUTHENTIQUESMÉDITERRANÉENNEMINORQUED’UNE PERLEDIRECTION La cuisine des11 RECETTESLE FEU DÉLICES AUTHENTIQUES WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 195 -F: 3,90 - RD smartphone ou tablette La pêche MelbaAUTOUR D’UN CLASSIQUE o- Juillet-Août 2020 - 3,90 €195N ET VINS DE FRANCEvacancesSalades de l’été • Aubergines farcies • Lotte aux feuillesCOLORÉE, FACILE, FRAÎCHE POUR UN ÉTÉ GOURMANDde figuier • Spaghettis aux palourdes • Poulet au miel• Tartelette aux pignons MÉDITERRANÉENNEDIRECTIONMINORQUED’UNE PERLE WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD3,90 F:- 195 -L 13182 Abonné au magazine papier ?

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P.109, 111 ET 113

4 CVF No 195 Juillet - Août 2020

SOMMAIRE

86 80

79 COCKTAILS AUX AIRS DE VACANCES

80 C’EST DU GÂTEAU 82 88

La pomme de Julien Dugourd

82 4 RECETTES SIMPLISSIMES

AVEC… TROIS INGÉDIENTS MAXI

86 SUCCESS STORY

Japan touch, la fascination réciproque de deux pays

88 RENCONTRE

L’Opinel 100

91 MON CARNET FUTÉ

92 UNE SEMAINE EN CUISINE

96 BANC D’ESSAI

La mozzarella

98 EN FORME 106

La datte, délice d’Orient

100 ENVIE DE…

Grillades au barbecue, à la plancha…

102 DÉGUSTATION

Les rosés de l’été 106 UN PRODUIT, 12 RECETTES Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h Les groseilles Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événements 108 QUÉZACO locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, La lucuma positives et enthousiasmantes.Sophie 110 MOTS FLÉCHÉS GOURMANDS de France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. 112 CARNET D’ADRESSES Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef d’abonnés France Métropolitaine. un encart d’abonnement, 2 pages, 3,92 g jetésur la vente au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés.Dans ce numéro, un encart « Bienvenue », 4 pages, 5 g, diffusion sur une sélection 6 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com -

NEWS GOURMANDES

Bouteille positive mind, 7 X 15 cm, Muy Mucho, 2,50 €. Mallette barbecue, 4 ustensiles, Mathon, 47, 99 €. Glace Amorino cacahuète grillée à partir de 2,80 € la boule. Coffret de 20 sachets Trois thés et deux infusions, Parfums de saison, Dammann Frères, 19 €. Couteau en acier, chêne blanc et noyer High Woods Pastis grand cru, Henri Deglon, à partir de 45 €. Bardouin, 25 €, cavistes. 8 CVF No 195 Juillet - Août 2020 ìVous avez du nez… Vous sentez bien que ìCe qu’il y a dans chacun de nos vins vous pouvez changer les choses !î c’est bien plus que du raisin !î Sophie, œnologue à Saint-Hippolyte Jérôme, Vigneron à Molsheim VOUS AUSSI par vos choix, SOUTENEZ LA VITICULTURE alsacienne ! ìVous aussi vous avez l’esprit de famille ? Derrière nous, il y en a des centaines.î David, Commercial Export à Ribeauvillé L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

NEWS GOURMANDES

Le Fruit, sirop de citron vert, 1 litre, Monin, 13,30 €. Potager d’intérieur, Véritable, à partir de 149,90 €. Gaufrettes bio à l’épeautre, Rapunzel, 2,25 € Le sachet de 100 g magasins bio. Huiles d’olive Classico, Vivace et Delicato, Carapelli, à partir de 5,89 € les 75 cl, en GMS. Thé matcha japonais Premium Iro, 30 g, 23,80 €, chez Kazidomi. Plat rond Majolica Maxwell & Williams, 36 cm, 45€. Zesteur-râpe motif camouflage, Microplane, 21,95 €. 10 CVF No 195 Juillet - Août 2020

NEWS GOURMANDES

Macaron Ladurée, collection Fleur de safran coffret 7 macarons, 21,50 €. Dans les boutiques Ladurée et sur Internet. Rhum 3 ans d’âge, édition limitée, Havana Club, 15 €. Grille-pain, deux larges fentes Smeg, 179 €. Chez Darty, Boulanger et revendeurs agréés. Mug en grès, collection Amazonia 34 cl, 1,99 €. Gers équipement. Jus de fruits et légumes pressés à froid. Coffret de sept jus PAF de 25 cl, 35 €, magasins bio. 12 CVF No 195 Juillet - Août 2020 • Nous produisons des produits Bio depuis 2001 déjà et proposons aujourd’hui 22 pains et viennoiseries biologiques. • Nos pains et viennoiseries sont fabriqués avec de la farine de blé et des œufs issus du commerce équitable français, certiés Agri-Ethique France. • Nous garantissons, avec ce label, un revenu équitable et rémunérateur aux agriculteurs français, sur une durée minimum de 3 ans, pour favoriser la pérennité de leurs exploitations. •• Nous achetons de l’électricité verteNous achetons de l’électricité verte (hydroélectrique et éolienne) Origine France garantie pour fabriquer nose garantie pour fabriquer nos produits à maroduits à marque La Boulangère Bio. • Nous reversons 1% du chiffre d’affaires La Boulangère Bio à des associations porteuses de projets pour la préservation de l’environnement. • Nos sites de fabrication sont tous situés en France. • Nos matières premières principales, blé et œufs Bio, proviennent exclusivement des exploitations La BoulangËre & Co - SNC - RCS La Roche-sur-Yon 429081565 - SiËge social : CS 40201 ñ 85140 Essarts en Bocage - CrÈation : de nos agriculteurs partenaires locaux. P O U R V O T R E S A N T … , P R A T I Q U E Z U N E A C T I V I T … P H Y S I Q U E R … G U L I » R E . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R

NEWS GOURMANDES

Plancha pro, Lagrange 300 €, en vente en ligne. Hachoir 1,19 l Kitchenaid , 99 €. Déshydrateur de légumes, Chez Darty, Boulanger fruits, viandes, poissons sur dix et revendeurs agréés. plateaux modulables,Riviera & bar, 299 €. Chez Darty, Boulanger et revendeurs agréés. Sorbet artisanal à la fraise Pierre Chauvet, 500 ml, 7,20 €. Coffret Los Padres, Grands Crus d’origines exotiques d’Edwart Chocolatier, 80 g, 18 €. Huile d’olive Font de Leu, AOP Aix-en-Provence, Fruité vert, vierge extra. Le bidon de 25 cl, 8,90€. En vente en ligne. 14 CVF No 195 Juillet - Août 2020 © savage ultralight

NEWS GOURMANDES

Lectures Entre rigueur scientifique

UN PRÉCIS PLEIN

et fantaisie, voilàun ouvrage qui passe aupeigne fin trente fruits : leurD’HUMOUR structure, leur composition,leur plus et leur moins, leursusages… rien n’échappe CET ÉTÉ, DEVENEZ UN PEU SORCIER, UN PEU SOURCEUR,UN PEU CHIMISTE… LE TOUT AVEC BONNE HUMEUR.À DÉVORER à ce drôle de petit manuelbourré d’infos aussiessentielles que superflueset de propos comiques. Et l’on se surprendà découvrir des fruitsque l’on croyait connaître. Le grand précis des fruitsà éplucher et leurs recettessans pépins, Lagorce, éditions HomoHabilis, 272 pages, 30 €. de Stéphane chimiques. Il faut parfois essayer,La pâtisserie repose autant sur la

ÇA PHOSPHORE

création que sur des expériencesréessayer et s’armer de patienceEN PÂTISSERIE pour réussir les desserts de nos talents de Christophe Michalak,physio-chimie, a fait appel auxrêves. Dans ce livre, RaphaëlHaumont, chercheur en concocter 30 expériences et dessacré champion du monde depâtisserie en 2005, pour nous Le petit chimiste pâtissier, 30 recettes-d’apprendre des recettes et ses la famille, une façon ludiquedesserts à réaliser avec toute expériences à faire en famille,Haumont, Dunod, 144 pages, 14,90 €.applications scientifiques. Raphaël Son blog fait un tabac depuisdes années, car Bernarda le don du partage. Dans cetDEVENEZ MAÎTRECHOCOLATIER ouvrage, vous apprendreztout sur le chocolat, de la fèveà la tablette. Si vous êtes aussi motivés que lui, vous saurez DE LA CUEILLETTE aussi en suivant ses conseilsextrêmement précis commentpréparer le vôtre à votre Apprenez à connaître et cuisiner les plantes sauvages, trésors méconnus goût, blanc, au lait ou noir.Enfin, retrouvez quelques-unes de ses meilleuresrecettes 100 % chocolatées champignons comestibles, ramassés au hasard des balades.découvrir et nous apprend à cuisiner plus de 60 plantes, fruits et partage dans cet ouvrage son herbier et sa passion. Elle nous emmèneà portée de nature. Magali Ancenay, photographe et cuisinière,À L’ASSIETTE et gourmandes. Les photos de partir, n’oubliez pas de vous munir du livret nomade composéde toutes les planches d’identification pour devenir incollable.Cueillettes de Magali Ancenay, 256 pages, Hachette, 25,50 €. Avant qui les illustrent donnentenvie de toutes les essayer !Je fais mon chocolat maison,de Bernard Laurance, Solar,160 pages, 15,95 €. 16 CVF No 195 Juillet - Août 2020

ON S’EMBALLE

POUR LES

PIQUE-NIQUES

Emportez votre nappe, Raphaële Marchal s’occupe du reste. Avec elle, c’est toujours la belle saison des pique-niques, champêtre ou au bureau, pour célébrer un anniversaire, improviser une soirée citadine, passer une journée à la mer ou partir en rando à la montagne, elle nous propose des recettes à préparer en un clin d’œil pour changer du traditionnel jambon-beurre. Toutes les occasions sont bonnes pour faire de ce moment de partage une fête. Passion pique-niques, Raphaële Marchal, Michel Lafon, 14,95 €.

LES GAMMES DU

SYSTÈME D

Comment peut-on bien cuisiner lorsqu’on n’a pas de grands moyens ? On suit les bonnes idées de Nathalie George, reine de la débrouille. Elle s’inspire de la culture italienne de sa grand-mère et son peu de VIVA CORSICA moyens la galvanisent pour La Corse n’est pas seulement riche de ces plages et montagnes, imaginer des recettes simples elle l’est aussi de sa gastronomie. Mettre un pied sur l’île, c’est et authentiques concoctées découvrir des produits de caractère. Anaïs Delon les partage avec dans sa chambre de bonne du nous et pas seulement, c’est aussi son carnet d’adresses qu’elle sixième étage et plébiscités par nous offre. Avec elle, on sait où aller chercher le brocciu, le miel, la Yannick Alléno en personne. charcuterie et comment les cuisiner. Avec cet ouvrage enrichi de La cuisine du 6° étage. photos de paysages et de recettes qui nous emmènent en vacances, Du piano au réchaud, de Nathalie George, éditions la Corse n’a jamais autant mérité sa réputation de beauté. Hérodios, 208 pages, 20 €. et Nicolas Lobbestaël,Cuisine Corse, escapades gourmandes d’Anaïs Delon Hachette, 230 pages, 29,95 €.

ÇA VA TURBINER

Quand le grand pâtissier Christophe Felder fait des glaces, c’est un régal. Sortez votre sorbetière et à vous les grands classiques comme la glace vanille, le sorbet fraise ou les originales recettes de sorbet mojito, glace à l’avocat ou banane passion. Tout est facile et inratable. Et comme c’est le photographe SUR LE CHEMIN DU THÉ Laurent Rouvrais , l’un François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, nous de nos collaborateurs, embarque à travers un voyage initiatique sur les terres du thé qui est derrière l’objectif, en explorant ses variétés, cultures mais aussi coutumes et on se rue sur un des traditions. Dans ces pages, le thé est élevé au rang de véritable indispensables de l’été. trésor. Ce « chercheur de thé » nous passionne avec ses mots et Les glaces qui rafraîchissent et son expertise, et nous fait rêver avec ses photos. Chercheur de thé, qu’on adore,Christophe Felder, De la découverte à l’initiation, François-Xavier Delmas, La Martinière, 25 €. 80 recettes, La Martinière, 25 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 17

RESTOS

RESTER À PARIS, C’EST L’OCCASION DE REDÉCOUVRIR LA VILLE ET SES NOUVELLES TABLES. ON VOUS PROPOSESous le ciel de ParisNOTRE PETITE SÉLECTION POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES BOURSES.

SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

Le Comptoir des FablesDavid Bottreau avait envie de rassembler ses clients de façon joyeuse. Pari réussi ! Toutà la fois restaurant et bar à cocktail, le Comptoir des Fables réunit les gastronomes autour deplats de partage, en portion façon tapas chics résumés autour de six grands axes : cru, pêche,végétarien, viandes, charcuterie et douceurs, très loin des classiques. Le chef GuillaumeDehecq, tout juste 25 ans, s’est inspiré du monde entier pour booster sa créativité :on retiendra les cuisses de grenouille et purée fumée, l’œuf parfait, crème d’épinard etémulsion parmesan et la si régressive brioche feuilletée pour clore les agapes. Côté shaker,ça dépote aussi avec des créations inédites. Le grand comptoir fait cinq mètres de longet la terrasse est exposée soleil : que de bonnes raisons d’y courir.déjeuner 17 €, 3 portions, à la carte environ 40 €. Cocktails à partir de 8 €, menu Café PrunierDepuis quelque temps déjà, le caviar se démocratise. Pour fêter les 100 ans du caviarfrançais, le restaurant mythique au décor baguette », mêlé à un tartare de saumon, de lamortadelle, de la mozzarella, ou façon «années 1930 classé le décline façon « sandwich caviarhuit variations, mêlé à de l’avocat, une panna ». Ici, le caviar d’Aquitaine se déguste en street cotta salée, une huître, une galette bretonne,un cornetto au thon ou, plus classique, à une purée de pomme de terre. Des accords réussisqui promettent de découvrir ce produit précieux sans se fâcher avec son banquier.et sa baguette 15 €. Le plateau Street caviar 98 €. Le caviar DupinLa bonne affaire que Dupin, dans un quartier où les prix flambent. Rien de tout cela ici,le jeune Nathan Helo s’est installé depuis l’hiver Les Îlots de Chaillot dans ce lieu incontournable, sous l’œil attentifet bienveillant de la famille Rostang. Sa carte fait par Délice SuppliceSitué au palais de Chaillot avec vue sur la tour la part belle au végétal, aux viandes, auxpoissons sourcés et aux plats composés avec Eiffel, le restaurant mêle art et cuisine. C’est fantaisie et technique pour un prix défiant toute et Olivier, son mari. L’équipe est composée le troisième lieu artistique investi par Véronique, concurrence. Autour des tables classiques,de la table d’hôte ou en terrasse, on la joue d’apprentis issus de l’association Aurore,qui favorise l’insertion des mineurs isolés.Une affaire de cœur présente dans les assiettes à midi 30 €, le soir à partir de 42 €.gastro sans se ruiner. Menu déjeuner simples, généreuses et métissées.Menu entrée, plat, dessert 29 €. 18 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Biondi Fougueux et généreux, le chef argentin Fernando de Tomaso propose une cuisine haute en couleur qui lui ressemble. Venir chez Biondi est un bon moyen de découvrir un pays par son prisme culinaire. Appétits solides, des côtes de bœuf maturées, entrecôtes et filets de compétition vous attendent. Mais Fernando propose aussi ses interprétations de sa cuisine natale : croquetas de morue ou de jambon, ceviche de maigre, crème d’avocat et maïs toasté percutant, poulpe au fenouil précis et goûtu… accompagnés d’un bon malbec argentin. Le tout est servi par une équipe souriante et attentionnée dans un lieu chaleureux, où les places sont chères. À midi la formule déjeuner est imbattable. Conservez une place pour le dulce de leche réinterprété en mousse, glace et crumble. Menu déjeuner 17 €. À la carte env. 50 €. Qasti Alan Geaam, le chef libanais, après avoir obtenu une Pane & Olio étoile dans son gastro du 16e arrondissement voulait Giuseppe Messina, le chef sicilien enfoncer le clou avec un retour à ses origines. C’est ouvre sa troisième adresse dans chose faite avec son nouveau bistrot en plein cœur le 16 e arrondissement. Passé la porte, du Marais. Qasti signifie « mon histoire » en libanais. on se sent comme invité à un dimanche Dans un décor où la fresque bleu Majorelle, peinte de fête en famille. Générosité, saveurs, à la main, nous transporte sur les rives de son pays, couleurs, c’est un petit bout de son île que on goûte une cuisine de partage, épicée, colorée Giuseppe a rapporté sur les tables. Il nous et savoureuse. Les fameux mezze déboulent sur régale avec bien mieux que des simples la table, puis des plats, et on ne sait plus où donner pizzas, des spécialités siciliennes souvent du palais. Pour compléter la proposition : un inconnues comme ces pâtes au chou-fleur, semainier composé de plats traditionnels. Ici, point pignons de pin et raisins secs ou la mousse de lourdeur souvent associée à cette cuisine. Le chef de ricotta aux noisettes. L’accent chantant modernise, allège et revisite la tradition libanaise du service attentionné, la vaisselle avec toute son expertise de technicien et sa grande rapportée de Sicile, le coin épicerie, sensibilité d’homme généreux. La cuisine libanaise la carte des vins qui parcourt la Botte, telle qu’on l’imagine prend un vrai vent de fraîcheur la grande table d’hôte… que l’on se sent qui se prolonge avec le brunch du dimanche. bien ! Entrées à partir de 10 €, pâtes à partir Déjeuner formule 21 €, menu 42 € , brunch 39 €. de 12 €, plats à partir de 22 €. Le Trente-Trois Une adresse ultra-confidentielle, où il faut montrer patte blanche pour avoir la chance de s’attabler dans la salle parée de boiseries de chêne et d’œuvres d’art. Trois solutions s’offrent à vous : dormir dans un des onze appartements exclusifs (si vous avez hérité d’un vieil oncle), appeler l’établissement pour leur faire part de votre souhait ou directement le chef varois dans son autre établissement Le Relais des Moines, aux Arcs-sur-Argens, pour lui réserver une table. Lorsque vous y serez, vous vous sentirez bien, heureux de déguster une cuisine simple et harmonieuse préparée avec les plus beaux produits du moment et – agréable surprise – soutenue par une carte des vins qui est un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris. Prix selon le menu préparé à la demande. www.cuisineetvinsdefrance.com 19

ON AIME

LES BARS ENDORMIS

epuis 160 ans, le célèbre apéritif italien DCampari accompagne la vie des bars à travers le monde et a toujours innové en créant des liens étroits avec le milieu artistique. Le temps d’une séance photo, la marque a posé son regard sur huit établissements fermés pendant le confinement et leurs barmans soudainement désœuvrés. Un instantané en seize clichés de ces lieux habituellement VOYAGE AU PAYS DU BONHEUR trépidants de vie et une façon inédite de les n raffole des assiettes du célèbre parfumeur qui nous emmène mettre en avant. Campari Unlocks, Oau Bhoutan pour une évasion garantie. Fragonard s’inspire des The Unexpected, Frédéric de Pontcharra. couleurs vives et des motifs traditionnels si recherchés dans ce petitpays situé aux confins de l’Himalaya et qui a inscrit le bonheur dans sa constitution. Peut-être un sujet à méditer pendant les repas. Les 4 assiettes 28 ou 38 €, Fragonard.

PASSION

CARPACCIO

nne Etorre est maboule de Acuisine depuis toute petite. Après avoir exploré le poulpe, elle partage sa passion pour les carpaccios en trente recettes... de viande, de poisson, de légumes ou de fruits, elle nous dit tout sur les alliances, les assaisonnements, les différentes façons de les préparer. Un livret poétique illustré par Alessia Serafini à glisser dans sa valise ou à offrir. Des recettes qui tranchent, Le carpaccio, Anne Etorre, Les éditions de L’Épure, 18 €. 20 CVF No 195 Juillet - Août 2020

BISTRO EN STÉRÉO

raîchement campée sur la pente de Montmartre, cette Fnouvelle adresse parisienne va transformer la programmation du South Pigalle. Ouvert par Alexandre Bortenlanger et Louis Bruneteau, un jeune duo aux parcours éloquents de managers du nouveau monde, ce bar à vin est un concentré de bonnes nouvelles. Ici « le passe » envoie du lourd : deux platines pour distiller du très bon son, de goûteux tapas minutes composés à partir de produits en direct des Pouilles et, surtout, plus de 70 références de vins natures, sourcées chez de petits producteurs façon « haute-fidélité ». Avec un « Je t’aime mais j’ai soif », une pépite de muscadet de chez Vincent Caillé, Stéréo contente les gosiers les plus initiés. Stéréo, Du mardi au dimanche, de 18 h à 2 h.

ŒNOLOGIE EN LIGNE

evenir incollable sur le monde du vin : de la viticulture aux différents types de vins, Den savoir plus sur les appellations, la dégustation, la conservation… En un clic de souris, c’est possible avec l’académie en ligne de Dégust’Emoi. Les cours d’œnologie sont à la carte, l’élève reçoit chez lui des échantillons afin d’allier théorie et pratique et se connecte à son rythme sans contrainte de temps et de distance. Dégust’Émoi, à partir de 55 € le module de cours.

GUÉRIN SUR VÉLIN

ric Guérin a plus d’un talent caché. ÉLe chef du restaurant La mare aux oiseaux, en Loire-Atlantique dans le parc régional naturel de Brière, se révèle tour à tour cuisinier, poète, peintre et photographe et « gribouille » (sic). Éditées à trente exemplaires seulement, les lithographies réalisées d’après ses dessins originaux traduisent ses « moments de vie ». Lithographie sur papier vélin de Rives 250 g, Maison d’édition d’estampes Grammaj, 150 €.

PIQUE-NIQUE GASTRONOMIQUE

et été, les chefs célèbrent l’insouciance en repensant des plats de pique-nique à la fois Cgastronomiques et sans façon. Pour ne citer qu’eux : Armand Arnal à La Chassagnette à Arles propose un panier à déguster dans son jardin potager ou à emporter, la totalité du panier étant réutilisable ; Marc Favier du Marcore à Paris prépare un panier en sept préparations qui changent chaque semaine ; à Paris encore l’équipe des Pipalottes concocte des menus week-ends à emporter à commander le jeudi. Il ne vous reste plus qu’à déplier la nappe et convier les copains. La Chassagnette : commander 24 h à l’avance, directement sur le site internet ou par téléphone. Le Marcore : formules à 20 € à emporter et 26 €, livraison à Paris et banlieue proche. Les Pipalottes : à emporter à l’épicerie et en livraison à Paris et petite couronne, du lundi au samedi de 10 h à 18 h. www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Les salades

STARS DE L’ ÉTÉPAS D’ÉTÉ SANS SALADE. ELLE ALLIE

SIMPLICITÉ, COULEUR, SAVEUR ET FRAÎCHEURDANS NOS ASSIETTES. ALORS ON SE LAISSE

TENTER PAR LES MÉLANGES SANS FAIRE

Sophie Menut Yovanovitch.D’HISTOIRE ET ON L’ADOPTE EN PLAT UNIQUE.Photographies Thomas Delhemmes. Recettes et stylisme Salade de tomatesmulticolores 22 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Salade estivale www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Salade de pastèque grillée à la feta 24 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Salade de calamars et pommes de terre aux herbes www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Salade asiatique 26 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Salade de couscous au chou-fleur, fraises et grenade www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÊTE D’AFFICHE

Salade Salade estivale Salade Salade de tomates POUR 4 PERS. I PRÉPARATION de pastèque de calamars POUR 4 PERS. 20 MINFACILE II BON MARCHÉCUISSON 30 MIN grillée POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN • 250 de jambon cru coupé PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN en fines tranches • 250 g à la feta CUISSON 30 MIN FACILE I BON MARCHÉ de mesclun • 1 aubergine • 150 g POUR 4 PERS. FACILE I ABORDABLE • 10 tomates de variétés et de pois chiche cuits • 1 fenouil PRÉPARATION 20 MIN • 600 g de calamars • 600 g couleurs différentes + 1 pour • 1 tomate • 1/2 botte de radis CUISSON 20 MIN de pommes de terre à chair la sauce • 1 poivron rouge • 1 botte de basilic • 1 gousse FACILE I BON MARCHÉ ferme • 1 poivron vert • 1 oignon jaune • 4 gousses d’ail d’ail • 1 yaourt bulgare • 1/2 pastèque • 1 concombre • 125 g de roquette • 1 citron bio • 50 g de noisettes • 2 brins • 12 gressins • 20 cl d’huile • 125 g d’olives de Kalamata • 2 cébettes • 1 gousse d’ail de basilic • 250 g de d’olive • 2 c. à soupe de cumin • 300 g de feta • 5 cl de miel • 3 brins de persil • 3 brins mascarpone • 2 c. à soupe de en poudre • 2 c. à soupe liquide • 5 cl d’huile d’olive de cerfeuil • 10 brins de vinaigre de Xérès • 10 cl d’huile de quatre-épices • 1 c. à soupe • 2 c. à soupe de vinaigre ciboulette • 1 c. à café de piment d’olive • Sel • Poivre de curcuma • Sel • Poivre balsamique • 1 c. à café d’origan d’Espelette • 10 cl d’huile d’olive 1. Préchauffez le four à 210°C. Pour 1. Lavez le mesclun et essorez-le. en poudre • Sel • Poivre • 1 c. à soupe de vinaigre prépaprer la sauce, lavez le poivron Pelez la tomate et coupez-la en 2. 1. Ôtez l’écorce de la pastèque balsamique • Sel • Poivre et la tomate. Pelez l’oignon. Coupez Salez-la pour faire dégorger son et coupez-la en tranches. 1. Lavez les calamars et coupez-les la tomate en 2, émincez l’oignon. eau. Pelez l’ail, lavez le basilic. Pilez Recoupez-les en triangles. en lanières. Lavez et épépinez Posez les dans un plat avec les l’ail et le basilic, et ajoutez la tomate Lavez le concombre et sans le peler, le poivron et coupez-le en dés. gousses d’ail non pelées. Arrosez-les et 5 cl d’huile d’olive en filet tout coupez-le en 2 dans la longueur, 2. Lavez les pommes de terre et d’huile et enfournez pour 30 min de en continuant pour obtenir une puis recoupez chaque morceau mettez-les à cuire entières avec leur cuisson en retournant le poivron et pâte. Mélangez-la au yaourt, salez, en 2. Ôtez ses pépins peau dans une grande casserole en mélangeant de temps en temps. poivrez, et placez au frais. et coupez-le en lamelles. d’eau salée pour 20 à 30 min. 2. Sortez le plat du four. Ôtez la peau 2. Parez, lavez et râpez les radis. 2. Faites griller les tranches 3. Lavez les herbes et ciselez-les. et les graines du poivron et coupez-le Lavez le fenouil et émincez-le. Lavez de pastèques idéalement Lavez les cébettes et émincez-les. en lamelles. Récupérez la pulpe des l’aubergine et coupez-la en cubes au barbecue, sinon Fouettez dans un bol le vinaigre gousses d’ail. Réunissez dans le bol avec la peau. Mélangez les épices sur un gril. Mettez de côté. avec 5 cl d’huile, les zestes d’un mixer cette pulpe, la chair du dans une assiette creuse. Roulez 3. Émiettez la feta. Mélangez et la moitié du jus du citron. Ajoutez poivron, la tomate et l’oignon. Ajoutez dedans chacun leur tour les cubes l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre les cébettes et les herbes. Salez, 4 c. à soupe d’huile et le mascarpone. d’aubergines et les pois chiches. dans un petit bol. poivrez et mélangez bien. Salez, poivrez et mixez le tout. 3. Faites chauffer l’huile restante 4. Répartissez harmonieusement 4. Pelez et hachez l’ail. Versez Rajoutez un peu d’eau si le mélange et faites dorer d’abord les pois dans le fond d’un plat creux les l’huile restante dans une sauteuse est trop épais. Laissez au frais. chiches pendant 2 min en les tranches de pastèque et faites saisir les calamars 7-8 min 3. Lavez les tomates, ôtez mélangeant. Égouttez-les. Puis et les lamelles de concombre. à feu vif. Ajoutez le jus du citron leur pédoncule et coupez-les faites dorer les aubergines 2 min. Ajoutez les olives, la feta émiettée restant, l’ail et le piment, salez en quartiers. Faites torréfier Égouttez-les et déposez-les sur et saupoudrez d’origan. et poivrez 2 min avant la fin les noisettes dans une poêle du papier absorbant. Laissez au 5. Arrosez avec la vinaigrette de la cuisson. Laissez au chaud. à sec 2 min. chaud. Enroulez le jambon sur les et répartissez le miel en mince filet 5. Dès que les pommes de terre 4. Déposez la crème de légumes gressins. Déposez le mesclun dans sur l’ensemble. sont cuites égouttez-les dans le fond d’un plat creux. le fond d’une assiette, ajoutez Conseil : dans le même esprit, et coupez-les en rondelles. Disposez harmonieusement les le fenouil, les aubergines et les pois faites griller d’autres fruits Déposez la roquette dans un plat tomates au-dessus. Parsemez chiches, les radis et arrosez comme des abricots, des tranches creux, ajoutez les pommes de terre de noisettes. Décorez avec les de sauce au yaourt. Dégustez avec d’ananas ou des pêches. encore tièdes, les calamars, feuilles de basilic. Mélangez le les gressins au jambon. les dés du poivron et versez vinaigre et l’huile et arrosez le plat aussitôt la vinaigrette aux herbes.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

un collioure rouge (Languedoc). un luberon blanc (Rhône). un côtes-de-provence rosé. un gaillac blanc (Sud-Ouest). 28 CVF No 195 Juillet - Août 2020

4 RECETTES

sympas asiatiqueSaladePOUR 4 PERS. Salade

PRÉPARATION 20 MIN POUR 4 PERS.

de couscous

CUISSON 20 MINFACILE PRÉPARATION 20 MINCUISSON 30 MIN POUR 4 PERS.

Salade suisse persilsalade. Lavez 3 cébettes Faites durcir 4 œufs pendant 8 min. Lavez la • 2 blancs de poulet • 200 gde nouille de riz (udon) • 200 g I BON MARCHÉ FACILE• 300 g de couscous moyen I BON MARCHÉ de haricots verts • 200 g de pois • 1/2 chou-fleur • 250 g de 3 c. à soupe de vinaigre de cidre et ciselez-les. Mélangez et émincez-les. Lavez 1 c. à soupe de moutarde 5 brins de d’huile d’olive. Salez et poivrez. Écalez les œufs et hachez-les.. Versez en filet 4 c. à soupe avec mange-tout • 50 g decacahuètes salées • 2 c. à soupe fraises • 1 grenade • 50 g depistaches émondées non salées dans le fond d’un saladier. Répartissez les oignons, le fromage,Coupez 150 g de gruyère en petits cubes. Placez la salade de graines de sésame • 2 brinsde menthe • 2 brins de coriandre • 3 c. à soupe de mélasse degrenade• 30 g de beurre • 5 c. à les œufs et le persil et le tout au-dessus de la salade. Versez lavinaigrette et parsemez avec 25 g de graines de tournesol. • 1 noix de gingembre frais• 50 g de noix coco en copeaux soupe d’huile d’olive • 2 brins dementhe • Sel • Poivre • 1 gousse d’ail • 3 c. à soupede sauce poisson • 3 c. à soupe 1.Détachez le chou-fleur en fleurettes. Préchauffez le four à 180 °C. de vinaigre de riz • 4 c. à soupe Déposez-les dans un petit plat à 200 °C ou au barbecue en les retournant pendant environPOUR 4 PERS.Salade de poivrons Faites griller 4 poivrons au four préchauffé d’huile neutre • 50 cl de bouillonde poulet • Sel • Poivre à gratin. Salez, poivrez, arrosez-lesavec 2 c. à soupe d’huileet enfournez. Laissez-les cuire en puis placez-les dans un sac en plastique. Laissez-les refroidir.20 min. Enveloppez-les chauds dans une feuille d’aluminium, et faites cuire dedans les blancsde poulet 20 min. Égouttez-les1. Faites chauffer le bouillon les mélangeant jusqu’à ce qu’ellesdeviennent dorées environ 20 min. Disposez-les avec les filets d’anchois dans un plat. Arrosez-Coupez-les en lanières. Égouttez Ôtez leur peau, ouvrez-les en deux et ôtez leurs graines. 75 g d’anchois à l’huile. et taillez-les en lanières. 2.Mouillez-la avec 10 cl d’eau brûlante. Versez la graine dans un saladier. les d’huile d’olive et de 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès. et mixez-les avec la sauce poisson,Placez-les dans le bol d’un mixer2. Pelez l’ail et le gingembre. Posez un couvercle dessus et laissezgonfler 10 min. le vinaigre de riz. Équeutez lesharicots et faites-les cuire 10 min 3.fourchette. Ajoutez le beurre coupé Égrenez la semoule à l’aide d’une dans un grand volume d’eau froide. en noisettes et faites cuire POUR 6 PERS.Salade de haricots et pêches à la vapeur pendant 15 min. Salez cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Équeutez 800 g de haricots verts et faites-les Égouttez-les. Pelez et coupez en lanières.Rafraîchissez-les et coupez-les et mélangez bien après cuisson.4. les avec la moitié d’un jus deLavez et ciselez 2 brins d’estragon. citron 3 pêches. Hachez en quartiers. Arrosez- Mélangez 75 g d’amandes les nouilles 1 min. Égouttez-lesgrande casserole et faites cuire3. Faites chauffer de l’eau dans une au couteau les pistaches. Coupezen 4. Hachez grossièrement Lavez les fraises et coupez-les dans un saladier, avec les pêches, les amandes, quelquesd’huile avec le jus de citron restant. Mélangez les haricots 4 c. à soupe. et passez-les sous l’eau froide. Lavez roses et l’estragon. Salez, poivrez et arrosez de vinaigrette. baies et équeutez les herbes. Hachez les d’eau, tapez sur son écorce à l’aide la grenade en 2. Au-dessus d’un bol cacahuètes. Faites dorer les grainsde sésame dans une poêle à sec. d’une cuillère en bois pourrécupérer les graines.5. Salade de fenouil aux creveesPOUR 4 PERS. le poulet, les haricots et les herbes4. Mélangez les nouilles avec plat creux, puis le chou-fleur, les Déposez la semoule au fond d’un 3 oranges Lavez et coupez finement ciselées. Disposez-les dans un plat fraises, les pistaches. Répartissez à l’aide d’un couteau bien aiguisé dégagez chaque segment du . Après avoir ôté la peau et la membrane, 3 fenouils. Pelez à vif et versez la sauce dessus. Parsemezde cacahuètes, de sésame et de noix les graines de grenade et les feuillesde menthe. Salez, poivrez, versez et coupez-les en 2 ou 3. Ciselezfruit. Décortiquez 1 douzaine de crevettes roses de coco fraîche en copeaux. l’huile et la mélasse de grenadeen filet et dégustez. jus d’Mélangez délicatement tous les ingrédients. Arrosez avec le 3 brins de menthe. NOTRE BON ACCORD un costières-de-nîmes rosé de vinaigre balsamique1 citron et 5 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez et dégustez bien frais.. Ajoutez quelques gouttes un beaujolais village rouge. NOTRE BON ACCORD(vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 29

TROUVAILLES

2 blancs secs ÉTONNANTS VIGNERONS AUX PRÉMICES DE LEUR ART, BIENTÔT CULTES, DÉJÀ IMPARABLES DE FRAÎCHEURCE SONT DEUX NOUVELLES CUVÉES TOUT JUSTE ÉCLOSES, FORGÉES PAR DESET DE GOURMANDISE. HARO SUR LE RHÔNE ! PAR VÉRONIQUE RAISIN Château Le Devay, RHODANIENNES, ENTRE LESIGP Collines HameauTouche Bœuf Florence et Jean-Charles Fournet sontMURS, BLANC 2018

VIN DE FRANCE, L’EFFRONTÉE,BLANC 2018

des acharnés. Sans doute un peu fous,passionnés sûrement. Médecins (elle est Cuisiniera toujours eu le goût des grands de formation, Simon Gastrein orthophoniste, lui radiologue), ils se sontlancés, avec l’aide de leur ami Pierre-Jean espaces.pendant les vacances d’abord, et en Il a pris le large dans les vignes, Villa,Côte Rôtie, vigneron talentueux de Condrieu et Amérique du Sud ensuite, parcourantle Guatemala. C’était il y a dix ans. viticole. D’abord à titre expérimental,« pour faire du vin pour les copains », dans la création d’un domaine De retour dans la vallée du Rhône, il ensuite bien connue de Condrieu, et y fait ses entre chez André Perret, signature de néoconvertis. Ce sera biodynamie,permaculture, agro-foresterie, des plus sérieusement, avec la ferveur classes pendant huit ans. En 2013, lachance lui sourit, une parcelle de méthodes culturales exigeantes maisporteuses 2 ha est à vendre sur Chavanay. Àl’étroit, de l’environnement, ancrant ces d’une vision respectueuse l’appellation il rachète 3 ha en bordure de terres dans un avenir lointain. granitique qui grimpe jusqu’à condrieu, une enclave Depuis, c’est une aventurehumaine, sensible et passionnée 450 m d’altitude, et plante dequoi élaborer trois cuvées, un menée avec optimisme. Plus de2 ha plantés autour de la maison, blanc, un rouge et un blancde macération « orange ». sur des sols de schistes, donnentnaissance à trois blancs et un L’ E f f ro n t é e a l l i e ave coriginalité et conviction les rouge, dont ce viognier idéal detension et de fraîcheur, flirtant cépages viognier, roussane,marsanne et cugnette. Avec avec Condrieu sans excès,aimable à l’envi. son gras, ses belles notes defruits jaunes et exotiques etsa tension finale, il forme COMMENT LE BOIRE :C’est un blanc de tension une juste adéquation entregourmandise et finesse. et d’équilibre,frais, nuancés et délicats, aux parfums COMMENT LE BOIRE : et au charme immédiat.On l’apprécie dès l’apéritif, On le déguste sur desgougères, des petites avec un saumon cru mariné,un fritures ou une volaille au ou des crevettes à la thaï. joli comté de dix-huit mois curry. Un vrai caméléonVous pouvez le mettre ! en cave, il vous attendra. LE PRIX 23 € départ cave LE PRIX RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE 18 € départ cave 30 CVF No 195 Juillet - Août 2020

CHEZ MON FROMAGER

LEpetit tonneau CHAROLAIS de chèvreD’ABORD FROMAGE DU PAUVRE,

LE CHAROLAIS A SU, AU FIL DES SIÈCLES,GAGNER SES LETTRES DE NOBLESSE DANS

L’HEXAGONE. SES ARÔMES DE FEUILLAGEET DE SOUS-BOIS EN FONT LE MEILLEUR

AMI DES FRUITS FRAIS ET SECS.

Fet une croûte fleurie. Il est fabriqué sur une zonequi s’étend sur quatre départementsromage fermier de Bourgogne au lait crude chèvre, le charolais possède une pâte molle la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire.Originaire de Charolles, son territoirede production s’est donc bien étendu, : l’Allier, puisque désormais le charolais est fabriquédans un rayon de 60 km autour de cettecommune située dans le Beaujolais, connue Une composition qui a évoluéAujourd’hui, le charolais est uniquementfabriqué à partir de lait cru entier de chèvre,comme la cité de Charles de Téméraire. Des notes végétalesProduit dans une zone reconnue pour ses prairies de sel et de présure, mais il n’en a pas toujoursété ainsi. En effet, c’est au XVI permanentes et ses nombreux bocages,le charolais possède une odeur de sous-bois,

SI L’ON VEUT JOUER

l’élevage caprin se développe dans le Charolais.e de cave et de feuillage. Reconnaissable à sa forme

L’ALLIANCE RÉGIONALEBONS ACCORDS

À cette époque, on élève une chèvre à défautsiècle que cylindrique bombée, le véritable charolais pèse

ON L’ACCORDERA

d’avoir les moyens de posséder une vache. entre 250 g et 310 g pour un diamètre de 6,5 cm

AVEC UN VIRÉ-CLESSÉ,

Ces dernières pâturent dans les prés communauxet les chemins ruraux. Les familles les pluspauvres mélangaient alors le lait de vache des notes d’herbe et de foin, mais pas de croûte.environ et une hauteur de 7,5 cm

UN CHABLIS PREMIER

plus gros fromages de chèvre ! Frais, il développe : c’est l’un des

CRU, UN BOURGOGNE-HAUTES-CÔTES-DE-NUITS. PAS TRÈS

à celui de chèvre pour réaliser leurs fromages, Sa grande taille facilite d’ailleurs sa conservation,

LOIN, ON IRA À QUINCY

donnant ainsi naissance au charolais. c’est un fromage de garde d’exception.

OU À SANCERRE

directement à la ferme ou sur les marchés locaux, En vieillissant, il obtient sa fine croûte frisée

Y CHERCHER

le charolais ainsi confectionné a fini par conqué- Vendu couleur crème, si caractéristique, et son odeur

DES BLANCS DONT

rir tous les palais. Il faudra attendre les années de sous-bois.

L’AROMATIQUE

1960 pour que le fromage devienne un pur Par Élisa Hendrickx

SE MARIERAAVEC FINESSEAU FROMAGE.

chèvre. Il obtient son AOC (appellation d’originecontrôlée) en 2010, mais son AOP (appellationd’origine protégée) ne viendra qu’en 2014 Dans l’assiette et impose seize jours d’affinage minimum.Se forme alors un duvet blanc qui vire au bleu,une croûte protectrice garante de son onctuosité. AROMATIQUE EN CONTRASTE AVEC LA DOUCEUR D’UNE TRANCHEDE PAIN VIENNOIS OU LA GOURMANDISE D’UN PAIN AUX FRUITS SECS.LAMELLES DE POIRES OU DES FIGUES. DANS UN GRATIN DE POMMESDE TERRE OU DES CAKES SALÉS• IL APPORTE FORCE ET CARACTÈRE DANS LES SALADES AVEC DES • IL OFFRE TOUTE SA PALETTE www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DANS MON VERRE

LE B.A.-BAPAR CHLOÉ CHAMOUTONdu vin

UN MOT

PasserilléCe terme s’applique à un vin dont les raisins ont séché sur souche,sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore QUE BOIRE AVEC… en suspension sous un toit pourles faire sécher sous l’action des langoustines ? du vent et du soleil. Le passerillage ets raffiné par excel- baies et concentre les sucres. une technique qui déshydrate les Mdes vins blancs, des millésimeslence, les langoustinesse marient plutôt avec UN CÉPAGE CONNU jeunes, plutôt secs avec des notesiodées qui sublimeront la chair Ce cépage blanc du Bordelais,La muscadelle tendre et délicieuse de ce crustacé, qui floral et sensible aux maladies apparaît au fruité, se déguste aussi bien cru que cuit. Leterroir de Bourgogne se prête bien à ce Bordeaux et du Lot-et-Garonne.XVIIIe dans les vignobles du Bergerac, mariag,e comme un saint-véran et un chablis, vins blancs secs d’une intense fraîcheur comme Il donne des de désaltérants, empreints de minéralité. Pour faireressortir le côté iodé de la langoustine, faites le choix sauvignon,lebergerac sec. il contribue à la composition de vins En assemblage avec le sémillon et le d’un sauvignon de l’AOC menetou-salon, vin frais etfruité aux arômes floraux, tout en légèreté. Les vins du pays nantais et du Val de Loire également sont conseillés, et des touches exotiques de zestes d’orange. des notes florales,liquoreux et moelleux tel le monbazillac, des arômes de chèvrefeuille et d’acacia, et apporte car ils sont vifs à l’instar du muscadet sur lie, qui accom-pagnera un plat de langoustines avec de la mayonnaise. Pour un accord divin, le terre et mer produit à base ducépage traditionnel terret, offre au nez de la fraîcheur, de la UN RAISIN OUBLIÉ légèreté et des arômes floraux, ainsi que des notes d’agrumes à merveille avec l’élégance de la langoustine. Sur un plat plusqui se poursuivent en bouche. Son délicat parfum s’accorde arômes de pomme a été replanté avec succès par la famille Ce cépage rare traditionnel de Gaillac,Le mauzac vert qui se caractérise par des de champagne dont les bulles mettront en valeur la chair desélaboré, en sauce, vous pouvez déboucher une bouteille Gaillac blanc, Plageoles. Il donne son nom à une cuvée Mauzac langoustines. En fonction de l’épaisseur de la chair, il est mauzac vert, qui présente de la fraîcheur avec des notes de tilleul et en agriculture biologique, élaborée 100 % à base de Vert, AOC conseillé d’opter pour des vins blancs plus ronds, mais quirestent aromatiques pour ne pas dénaturer le goût, comme d’anis et une pointe d’amertume en fin de bouche. un riesling d’Alsace, qui se mariera avec des langoustinesgrillées. Mais les saveurs de la langoustine peuvent aussi UN MILLÉSIME se décliner sur des notes rosées, par exemple avec des roséstrès pâles, comme le bandol rosé ou des vins gris 1970les vins de Bordeaux qui ont bénéficié de bonnes conditions Ce millésime allie quantité et qualité notamment sur comme le Gris de Toul, frais et légèrementacidulé, qui apportent du soleil dans météorologiques (pomerol,en vallée du Rhône (château-neuf-du-pape et saint-émilion et graves), votre verre. saumur-champigny),La Loire (bourgueil et saumur). et en Vallée de 32 CVF No 195 Juillet - Août 2020

DANS MON PANIER

Le marché de saison LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE...DU MEILLEUR DE L’AUBERGINE DE LA SARDINE ET DU MELON. Textes Elisa Hendricks. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Laurent Rouvrais.Stylisme et réalisation Séverine Augé. Illustrations Pascal Drai. L’aubergine Fiche d’identitéde la France. Au marché, on en trouve facilement plus de douze variétés.Noire, violette, blanche ou zébrée, ronde, allongée, géante ou naine… Arrivée d’Afrique en Europe au XVet tous ses arômes seulement à la cuisson. Prenez garde à son mode de préparation, car sa chair absorbe beaucoup l’huile ; privilégiez lorsque vous L’aubergine est de la famille des solanacées (comme les poivrons, les tomates et les pommes de terre). Elle révèle sa chair fondantee siècle, elle est principalement cultivée dans le sud Sa peau doit être lisse, brillante et sans tache brune. Fraîche, son pédoncule est encore bien vert. À partir de 3 ou 4 €/kg.Bien la choisir le pouvez la cuisson à la vapeur, grillée ou mijotée. L’aubergine est délicieuse en gratin, farcie, dans les ratatouilles, en caviar ou dans la traditionnellemoussaka grecque. Frite, elle fait d’excellents beignets. majoritairement présents dans sa peau, l’aubergine protège les cellules du corps. Elle est aussi une excellente source de minéraux et d’oligo-élémentscomme le potassium et le cuivre.Côté nutrition Idéalement, on la choisit plutôt petite et ferme, autour de 200 g. Elle contient alors moins de graines et se révèle plus savoureuse.Avec seulement 19 kcal pour 100 g (cuite), elle est peu calorique et très digeste si on lui évite les bains d’huile. Riche en antioxydants, 34 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Petit poisson d’eau salé, la sardine appartient à la famille des harengs. L’été, elle est divine au barbecue ou à la plancha. Fiche d’identité Pêchée de juin à fin septembre, la sardines du début de saison est plus petite et un peu moins grasse que celle pêchée en plein été. C’est en partie lié à sa grande consommation de plancton durant juillet et août. Elle est excellente cuite au four en papillote, grillée au barbecue, mais aussi frite sous une croûte de chapelure. La sardine Bien la choisir Une sardine fraîche possède un dos sombre et un ventre clair et brillant. Au toucher, le poisson doit être ferme. La partie supérieure de la sardine doit être teintée d’un joli vert jaune. Les yeux doivent être brillants. Gage de fraîcheur absolue : la tête et les yeux doivent être recouverts d’une fine pellicule argentée. Les sardines fraîches se conservent un ou deux jours au réfrigérateur. Côté nutrition Poisson à chair mi-grasse, les sardines sont très légères et apportent en moyenne 160 calories pour 100 g consommées. Bonne source de protéines et d’omégas-3, elle est aussi riche en vitamine B12, vitamine D. Ses apports en calcium, en sélénium et en phosphore sont aussi intéressants. À l’origine cultivé tel un légume en Égypte, il est le troisième légume le plus consommé en France en été. Orangé, jaune ou vert… il en existe 650 variétés, mais c’est le charentais qui est le plus cultivé. Fiche d’identité Cultivé en Provence et dans le Sud-Ouest, il prend place sur les étals entre juin et septembre. De la famille des cucurbitacées, il s’apprécie Le melon en contraste avec des produits très salés. En entrée, ilse marie bien avec du jambon de Bayonne, de la viande des Grisons ou comme depuis le XVIIIe siècle réchauffé par du porto. Côté fromage, on l’associe à de la feta ou de la mozzarella. On l’adore en salade de fruits, mêlé à des prunes, des pêches, des abricots ou se se prête à la confection de soupes froides, gaspachos et granités. Bien le choisir Le melon doit être lourd et plutôt ferme, c’est le signe d’une chair très dense. À maturité, son pédoncule se décolle légèrement. Un melon frais est parfumé. S’il n’est pas encore mûr, laissez-le deux à trois jours à température ambiante. À partir de 2,50 €/pièce. Côté nutrition Malgré sa saveur sucrée, il est très peu calorique (32 kcal/100 g). Composé à 90 % d’eau, c’est un fruit désaltérant source de vitamine C nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire, et de vitamine B9 qui favorise le renouvellement cellulaire. Il contient également du bêtacarotène et du potassium. www.cuisineetvinsdefrance.com 35 L’aubergine Aubergines alla parmigiana • 3 aubergines • 40 cl de coulis de tomates maison • 2 boules de mozzarella • 50 g de parmesan râpé• 15 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’herbes de Provence • Sel • PoivrePOUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ sans les peler. Faites-les frire 2 min de chaque côté dans une poêle avecl’huile. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette recouverte de1. Lavez et coupez les aubergines en tranches d’1 cm dans la longueur de Provence entre chaque couche. Terminez avec une couche de coulislamelles de mozzarella. Salez, poivrez et parsemez d’herbes papier absorbant. Préchauffez le four à 200 °C.2. de tomates et les lamelles de mozzarella restantes coupées en cubes.Saupoudrez de parmesan râpé et enfournez pour 15 min de cuisson. d’aubergines et recouvrez-les d’un peu de coulis de tomates, puis de3. Huilez le fond d’un moule à gratin. Disposez des tranchesCoupez les boules de mozzarella en lamelles à l’aide d’un couteau. CONSEIL : Notre bon accord :complet et savoureux, mélangez cette parmigiana à des pennes. Parsemez de basilic frais avant de déguster. Pour un plat un IGP aveyron rosé (Sud-Ouest). 36 CVF No 195 Juillet - Août 2020

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN PLUS

Croque-monsieur aux aubergines Aubergines farcies POUR 4 PERS. aux olives noires Faites dorer dans un peu d’huile 4 aubergines POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN coupées en lamelles. Déposez sur 4 tranches de I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ pain brioché quelques tomates confites, quelques • 4 aubergines • 5 champignons de Paris • 80 g d’olives tranches de mozzarella et 1 tranche d’aubergine. noires dénoyautées • 2 tranches de pain rassis • 2 gousses Ajoutez 1 peu de pesto, assaisonnez et refermez d’ail • 3 brins de menthe • 3 brins de persil • 1 œuf • 5 c. à chaque croques avec 1 autre tranche de pain. soupe d’huile d’olive • 30 g de beurre • Sel • Poivre du moulin Appuyez un peu et faites-les cuire le croque-monsieur 1. Coupez les aubergines en 2 dans la longueur et quadrillez leur 3 min de chaque côté dans une poêle avec chair. Salez et badigeonnez-les avec un peu d’huile d’olive et faites-les un peu de beurre. cuire 30 min au four préchauffé à 200 °C.

2. Hachez les champignons grossièrement et faites-les cuire à feu vif

dans 2 c. à soupe d’huile.

3. Évidez délicatement la pulpe des aubergines, hachez-la et

mélangez-la aux champignons.

4. Lavez et ciselez les herbes, pelez et hachez l’ail. Fouettez l’œuf.

Coupez les olives en rondelles. Ajoutez-l’œuf, les herbes et les olives dans les légumes. Poivrez et salez.

5. Hachez grossièrement le pain et faites-le blondir dans le beurre

dans une poêle en mélangeant.

6. Garnissez les aubergines avec le mélange aux légumes et

enfournez pour 10 min. 3 min avant la fin de la cuisson parsemez les miettes de pain dessus et ‘d’herbes fraîches. CONSEIL : servez les aubergines accompagnées d’une salade de mesclun et de jambon cru pur en faire un plat complet. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-roussillon rouge (Languedoc- Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 37 La sardine Gratinée de sardines aux herbes`POUR 4 PERS. • 12 filets de sardines • 4 gousses d’ail • 30 g de pecorino râpé • 30 g de poudre d’amande • 3 tranches de painde mie rassis sans croûte • 1/2 bouquet de persil • 1/2 bouquet de basilic • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ poêle avec 2 c. à soupe d’huile pour obtenir une chapelure.1. Hachez grossièrement le pain de mie. Faites-le dorer 3 min dans une éparpillez la chapelure restante dessus. Déposez les filets de sardines Mélangez l’ail, les herbes, le pecorino, la poudre d’amandes et les 3/42. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et hachez les herbes. en forme d’étoile. Parsemez d’un peu d’huile et assaisonnez. de la chapelure obtenue. Salez et poivrez. 12 à 15 min de cuisson.5. Couvrez le poisson avec le mélange aux herbes. Enfournez pour 3.4. Lavez les filets de sardines et vérifiez qu’ils n’aient plus d’arêtes.Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin ou à tarte et CONSEIL:et un peu de flocons de piment d’Espelette.NOTRE BON ACCORD : Vous pouvez ajouter du cerfeuil au mélange d’herbes Un côtes-de-provence rosé. 38 CVF No 195 Juillet - Août 2020

DANS MON PANIER

Terrine de sardine et pomme de terre

POUR 4 /6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON

30 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 16 sardines levées en filets • 8 pommes de terre de type Roseval • 2 échalotes • Le jus d’1 citron • 2 branches de thym • 2 pincées de paprika • 1 pincée de cumin en poudre • 2 brins d’estragon • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Plongez les pommes de terre entières avec leur peau et les

branches de thym dans une grande casserole d’eau froide salée et faites-les cuire 20 min à compter de l’ébullition.

2. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes. Faites-les

revenir dans 3 c. à soupe d’huile dans une sauteuse pendant 5 min, puis ajoutez les filets de sardines et continuez la cuisson 10 min. Arrosez-les avec le jus du citron et ajoutez les épices. Salez et poivrez.

3. Écrasez le contenu de la sauteuse grossièrement à la fourchette.

Lavez et ciselez l’estragon, et ajoutez-le aux sardines.

4. Chemisez un petit moule à cake de film alimentaire et

badigeonnez-le d’huile au pinceau. Égouttez les pommes de terre, ôtez leur peau lorsqu’elles sont encore chaudes et coupez-les en rondelles de 5 mm.

5. Déposez une couche de pomme de terre dans le fond du

moule, huilez légèrement, salez, poivrez, puis ajoutez un peu de sardines écrasées. Alternez les couches en tassant bien. Posez un film sur le dessus et une presse. Placez au réfrigérateur pour une nuit avant de déguster la terrine coupée en tranches. CONSEIL : Servez accompagné d’une salade verte et arrosé d’un filet de citron. NOTRE BON ACCORD : un vin blanc de Corse.

LA RECETTE EN PLUS

Rillees de sardine

POUR 1 POT À SERVIR À L’APÉRITIF

Écrasez à la fourchette les sardines de 2 boîtes avec leur huile sans les réduire en purée. Ajoutez 100 g de beurre mou, 1 échalote hachée, 4 brins de persil hachés, le jus d’1/2 citron, 1 pincée de paprika. Salez et poivrez et mélangez bien. Mettez au frais au moins une heure avant de servir. Présentez les rillettes dans une petite terrine accompagnée de tranches de pain de campagne grillé. www.cuisineetvinsdefrance.com 39 Gaspacho au melonet aux abricots IPOUR 4 PERS. • 1 melon • 500 g d’abricots au sirop • 1 citron • 50 g deCUISSON 3 MIN I PRÉPARATION 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ couscous d’orge • 50 g d’amandes effilées • 10 cl de jusd’orange • 1 c. à soupe de pastis • 2 c. à soupe d’huile d’olive• 2 brins de basilic1. couscous. Laissez gonfler en égrenant l’orge à la fourchette.Laissez refroidir. Faites chauffer le jus d’orange et versez-le sur la semoule de morceaux en conservant une petite tranche. Égouttez lesabricots en en conservant 1 ou 2 pour le dressage.2. Ôtez l’écorce du melon et ses graines. Coupez-le en Le melon 3.ajoutez le pastis et l’huile d’olive et faites tourner pour obtenirune préparation bien lisse. Laissez au frais au moins 2 h.4. Placez le melon et les abricots dans le bol de votre blender, 2-3 min. Ciselez le basilic. Coupez en petits cubes le melon etles abricots mis de côté. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle pendant 5.au centre un peu de semoule, quelques dés de fruits, un peu de Répartissez le gaspacho dans 4 assiettes creuses. Ajoutez basilic et les amandes effilées.NOTRE BON ACCORD : Un irouléguy blanc (Sud-Ouest). 40 CVF No 195 Juillet - Août 2020

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN PLUS

Granité de melon

POUR 4 PERS.

Faites chauffer 15 cl d’eau avec 120 g de sucre et quelques feuilles de verveine. Laissez refroidir le sirop. Ôtez l’écorce et les graines d’ 1 melon, coupez-le en morceaux. Versez le sirop refroidi dessus et mixez fortement. Versez la préparation dans votre sorbetière et turbinez. Ou versez la préparation dans un bac en plastique et mettez au congélateur. Grattez avec la pointe d’une fourchette au bout de 30 min et 2 ou 3 fois toutes 30 min pour obtenir un granité. Melon en gelée de muscat

POUR 4/5 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 10 MIN

I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

• 2 melons • 2 brins de menthe • 2 citrons • 5 cl de miel liquide • 40 cl de muscat de Provence ou de Corse • 5 feuilles de gélatine

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

2. Coupez les melons, ôtez leurs graines. Prélevez la chair à l’aide d’une cuillère parisienne pour former des billes.

3. Faites chauffer le vin. Zestez les citrons et récupérez leur jus.

4. Ajoutez la gélatine essorée dans le vin chaud. Mélangez bien et ajoutez les zestes et les jus des citrons, le miel. Effeuillez la menthe et ajoutez les feuilles dans le liquide. Laissez la préparation refroidir. 5. Répartissez les billes de melons dans le fond de verres à pied et versez la gelée par-dessus. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 6 h avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un sauternes (bordeaux). www.cuisineetvinsdefrance.com 41

AIR DU TEMPS

On prépare son

FROMAGE FRAIS

RIEN DE TEL QUE LE FAIT MAISONPOURQUOI NE PAS SE LANCER !

ET PRÉPARER SOI-MÊME SON FROMAGEC’EST EN EFFET BIEN PLUS RAPIDE ?

ET FACILE QU’ON L’IMAGINE. DÉCOUVREZLA MARCHE À SUIVRE ET NOS IDÉES

POUR VARIER LES PLAISIRS.

transformer le lait en fromage,Vinaigre, citron jaune, citron vert en le faisant cailler. un aspect plus frais à votre fromage.donnera une texture plus granuleuse, : le premier à faire des essais pour déterminer votre préférence. N’hésitez pas le dernier La marche à suivre À FOISONDES AROMATESCiboulette, ail, poivre Les premiers fromages dateraient de 7av. J.-C. Et pour cause, la réalisation de cet 000 ans Pour réaliser un fromage frais (de 200 à 250 g), rose ou noir, noixou noisettes hachées incontournable de la gastronomie est aisée et ne il vous suffit de faire chauffer 1 litre de lait fraisdans une casserole (à environ 90 °C). Selon vos laissez parler votre : nécessite que peu d’ingrédients. Fabriquer dufromage peut ainsi s’avérer ludique et à la portée envies, vous pouvez remplacer le lait par 75 cl de imagination pourpersonnaliser votre de tous, même des cuisiniers débutants. Pourautant, les variations possibles sont nombreuses lait frais + 3 yaourts ou 85 cl de lait frais + 15 cl decrème fraîche. Plus riche sera la composition, plus fromage et l’adapterà vos envies et votre et une recette de base peut servir à la création gourmand sera le fromage. À l’inverse, plus ellesera légère, plus le fromage sera riche en eau menu. Vous pouvezégalement sucrer d’une infinité de déclinaisons gourmandes.Les ingrédients indispensables et donc diététique. Lorsque le lait ou le mélangeau lait frémit, versez-y l’acide de votre choix. légèrement votrefromage frais frais,La base, que l’on trouve aisément au rayon réfrigéré c’est le lait bien sûr. Optez pour du lait Comptez 25 ml de vinaigre, 30 ml de jus de citronjaune ou vert. Mélangez alors à l’écumoire le parfumer avecet pourquoi pas des supermarchés. le caillé va se former instantanément. Laissez : de la vanille, de lait de vache (le plus fréquent) mais aussi Il peut s’agir, selon votre envie, reposer une dizaine de minutes, puis déposez de la cannelle, de chèvre ou de brebis,un peu plus intense que le traditionnel lait ces derniers ayant un goût le caillé dans une petite passoire recouverte d’unlinge propre type étamine en vous aidant d’une À vous de jouerdu cacao… ! de vache.de préférence entier plutôt que demi-écrémé ouécrémé. Quelle que soit sa nature, choisissez-le écumoire. Laissez égoutter tranquillement durant1 heure. texture plus souple ainsi qu’un meilleur rende- Vous obtiendrez ainsi un fromage frais à la fromage à votre guise. Notez qu’il vaut mieux Vous pouvez alors aromatiser votre ment.un acide. Après avoir choisi votre lait, Indispensable, c’est lui qui permettra de sélectionnez ne pas ajouter de sel avant d’avoir mis l’acide.À défaut, le fromage ne caillerait pas. D’unemanière générale, ajoutez toujours vos aromates PETIT PRÉCIS D’HYGIÈNE après avoir fait cailler votre lait.ensuite plus qu’à mouler votre préparation Vous n’avez différent du lait UHT, stérilisé à ultra-haute température, a en effet été soumisLe fromage frais est riche en eau et préparé avec du lait frais. Ce dernier, verre…) et à le laisser reposer au frais jusqu’au(à l’aide d’un moule, d’un petit bol retourné, d’un de le conserver au réfrigérateur et de le consommer dans les trois jours.à un traitement thermique de chaleur léger : il est donc recommandé moment de le déguster. Simple comme bonjourPar Quitterie Pasquesoone ! 42 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Chaque jour, des informations que les autres níauront pas. 100% de líinfo locale.

BEAUX MARIAGES

UN DÉJEUNER

au bord de la mer QUE GOÛTEUX, ACCOMPAGNÉ DE FLACONS SUBTILS ET ÉLÉGANTS.BLEUE QUE NOUS VOUS CONVIONS À CE REPAS AUSSI LÉGERENTRE AIR IODÉ ET VAGUES EN RAFALE, C’EST FACE À LA GRANDE Par Pierre Alexandre. Recettes et Photographies Sophie Menut Yovanovitch. ujourd’hui, on enlève ses chaussures Ales petits plats ensoleillés de Sophie.pour partir au bord de la meret déguster, les pieds dans le sable, Au menu, de la légèreté en entrée et en plat,pour finir sur de la douceur. Le ceviche de daurade frais et percutant possèdede multiples saveurs, il lui fallait un bon ami pour l’accompagner et le mettre en valeurdirection la Bourgogne et plus précisément : le Haut-Mâconnais pour chercher minéra-lité et tension. Deux passionnés à la tête de l’exploitation du Domaine des Crêts,François Lequin, vigneron à Santenay, et Matthieu Ponson dans le Vaucluse se sontretrouvés dans ce projet commun sur les hauteurs de Tournus.Le plat mêle un poisson de caractère avecde magnifier leurs vignes situées un légume au goût anisé. Le rouget est unpoisson délicat et fort en goût en même temps, tandis que le fenouil possède un côtérafraîchissant. On les marie avec un rosé de Provence expressif, issu d’une fermehistorique du XV de la réserve naturelle de la plaine dese siècle située au cœur de gastronomie et assez vineux quine va pas jouer seulement la figuration.Maures dans le Var. C’est un rosé Enfin, pour accompagner les tartelettesmoelleuses et croquantes à la fois, partons dans le Sud-Ouest pour chercher un vinvenu de Madiran, produit en toute petite quantité, par Simon Ribert, un jeunevigneron qui a repris le domaine de son grand-père, le plus petit de l’appellation.Frais, croquant et fruité, il va réveiller la douceur des fruits secs. 44 CVF No 195 Juillet - Août 2020

NOTRE BON ACCORD

AOC mâcon-chardonnay, climat En bout 2017, 17 €. Le Domaine des Crêts est un tout jeune domaine qui va vite devenir incontournable. Rendements limités, en conversion bio, Matthieu et François les deux vignerons associés sont ambitieux et travaillent à tirer le meilleur du chardonnay. Ici le vin à déguster frais apporte sa riche minéralité et son côté végétal qui sont à l’affaire entre les fruits, le poisson et l’acidité de la marinade. Il remet l’ensemble en droite ligne avec l’élégance propre à un bourgogne. Au domaine ou sur le site marchand. Ceviche de daurade aux tomates et à l’avocat POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I ABORDABLE • 4 filets de daurade • 4 tomates • Une dizaine de tomates cerises • 2 avocats mûrs • 1 petit poivron vert • 2 citrons verts • 20 grains de maïs à souffler • 5 cl d’huile d’olive • 5 brins de ciboulette • 1 pincée de piment • Sel • poivre 1. Pelez les tomates, épépinez-les et mixez pour obtenir une consistance les zestes du dernier citron. Ajoutez l’huile coupez-les en 2. Salez-les et placez-les dans crémeuse. Laissez au froid. restante. Assaisonnez bien et laissez au frais. une passoire au-dessus d’un bol pour 3. Faites souffler les grains de maïs dans une 6. Coupez les filets de poisson en gros cubes. récupérer leur eau au moins 1 heure. Au bout poêle à sec. Retirez-les au fur et à mesure Dans le fond de 4 assiettes, versez la sauce de ce temps, coupez-les en quartiers. qu’ils « éclatent ». Laissez de côté. tomate-citron-huile et répartissez le poisson. 2. Épluchez les avocats et récupérez leur 4. Coupez les tomates cerises en deux. Ajoutez les tomates, le poivron et déposez-en chair. Placez-la dans le bol d’un mixer avec le Lavez et ciselez la ciboulette. Lavez et trois endroits l’équivalent d’1 c. à soupe jus et les zestes d’1 citron vert et 3 c. à soupe épépinez le poivron et coupez-le en lamelles. de guacamole. Décorez avec le maïs soufflé, d’huile. Salez et poivrez, ajoutez le piment et 5. Mélangez l’eau des tomates avec le jus et les tomates et la ciboulette et dégustez frais. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Château des Bertrands 2019, rosé, 13,50 €. Assemblage de cinsault et grenache noir, ce rosé a du caractère et beaucoup de richesse malgré sa robe pâle. Très harmonieux et expressif, en bouche les fruits à chair blanche et exotiques se mêlent dans un premier temps pour le rendre doux et soyeux lorsqu’en finale se développe une trame minérale et saline avec beaucoup de sapidité qui donne envie d’y revenir. Un vin pour tenir tête avec élégance à la force du rouget. Cavistes ou domaine. Filets de rouget au fenouil POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I ABORDABLE • 6 rougets moyens ou 12 petits • 4 fenouils • 2 brins de basilic • 8 cl d’huile d’olive • 40 g de beurre • Sel • Poivre 1. Faites levez les filets de rouget par votre 3. Coupez les 2 autres fenouils en petits cubes 5. Déposez un peu de purée de fenouil dans poissonnier. et faites-les cuire dans le beurre et 2 c. à soupe le fond de chaque assiette. Ajoutez dessus les 2. Lavez les fenouils. Coupez-les en deux d’huile à feu doux environ 20 min. Salez et filets de rouget et les dés de fenouil. Ajustez petits morceaux et faites-les cuire dans une poivrez. Ajoutez le basilic ciselé. Tenez au chaud. l’assaisonnement. Décorez avec les sommités grande casserole d’eau bouillante salée pendant 4. Versez l’huile restante dans 1 grande sauteuse de fenouil conservées. 30 min. Égouttez-les et mixez-les encore chauds et faites cuire les filets de rouget en les Conseil : ajoutez quelques gouttes d’une très avec 5 cl d’huile d’olive afin d’obtenir une purée retournant délicatement, leur chair est fragile. bonne huile d’olive et un peu de jus de citron crémeuse. Salez, poivrez. Laissez au chaud. Laissez cuire 3 min de chaque côté. juste avant de déguster. 46 CVF No 195 Juillet - Août 2020

NOTRE BON ACCORD

Madiran pacherenc-du-vic-bilh, cuvée Stratéus, 15 €. Simon Ribert représente la jeune génération des vignerons respectueux de la terre. Il travaille ses vignes sur le principe de la biodynamie sans produit de synthèse, utilise du papier recyclé pour ses étiquettes illustrant le terroir de ses parcelles. Le vin est très équilibré, gourmand. Au nez des arômes d’ananas et depamplemousse ; en bouche le litchi et le fruit de la passion sont présents tout en préservant une belle acidité et beaucoup de fraîcheur qui vont réveiller la douceur des pignons. Cavistes ou domaine. Tartelette aux pignons POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE POUR LA PÂTE : • 150 g de farine • 60 g de sucre glace • 75 g de beurre • 1 œuf • Sel POUR LA GARNITURE : • 150 g de pignons de pin • 50 g de poudre d’amandes • 25 g de sucre en poudre • 25 g de beurre • 1 œuf • 1 c. à soupe de kirsch 1. Préparez la pâte. Mélangez la farine tamisée 2. Fouettez l’œuf avec le sucre, ajoutez la poudre 10 cm de diamètre. Piquez-la par endroits. avec 1 pointe de sel et le sucre glace tamisé. d’amandes, le kirch et le beurre mou. Il faut que 4. Répartissez la crème aux amandes dans Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes, la crème soit homogène. le fond des tartelettes, puis recouvrez-les puis l’œuf entier battu. Formez une boule bien 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte de pignons. Enfournez pour 15 à 20 min lisse. Filmez-la et laissez au frais 1 h. finement et foncez des moules à tartelettes de de cuisson. Dégustez à température ambiante. www.cuisineetvinsdefrance.com 47 DE SAISONBeauté ENVIES CHEVEUX,MAKEUP,PARFUM  NOTRE Partie de campagneMODE PLEIN SOLEIL SÉLECTION POURLES VACANCES avec Caroline de Maigret

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DANS LES VIGNES

Coup d’œil • 1961• Environ 1 570 hade vignes dessinent Création des AOC hautes-côtes-de-nuits et hautes- de l’arrière-côtesur le plateauun paysage côtes-de-beaune• AUJOURD’HUI • vallonné, entrevignes, forêts, Hautes-côtes-de-nuits :735,7ha de vignes et falaises.pâtures, combes en production (2017),Hautes-côtes-de-beaune 834,6ha (2018).Rouges et rosés : environ 80% de la : • CÉPAGES •Vins rougesproduction; blancs 20%.* et rosés :Vins blancs : pinot noir. plus rarement pinotblanc ou gris (beurot). chardonnay, • CLIMAT •Semi-continental. Température de service:rouge 14-16 * Source : www.vins-bourgogne.fr °C; blanc 10-13 °C. ’est le tuyau que se refilent sous le manteau les amateurs encore en qualité cette dernière décennie**. À l’aveugle, CGrands Crus de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuitsà une centaine de mètres d’altitude au-dessus des illustresavisés. À l’ouest du célèbre vignoble de la Côte-d’Or, certaines années, les vins issus des meilleures parcelles peuventdésormais rivaliser avec ceux de quelques appellations voisines (chambertin, montrachet…), une quarantaine de communescultivent la vigne sur les coteaux les mieux exposés. Commer- plus prestigieuses. Remarquables par leur structure et leuréquilibre, certains chardonnays sont capables de se conserver cialisés sous l’appellation bourgogne-hautes-côtes-de-beauneou hautes-côtes-de-nuits, ces vins constituent une porte presque une décennie. d’entrée intéressante dans une Bourgogne réputée inaccessible.Vous pensiez devoir faire une croix sur cette merveilleuse Des rouges gourmands et finsImpressionnants de gourmandise et de finesse, les rouges gaulois, puis deux, puis trois, des dizaines en fait, résistentrégion ? Bonne nouvelle : dans l’ombre, un petit village les plus aboutis se gardent cinq à dix ans. Il est saisissant de voircombien le nez des hautes-côtes-de-beaune évoque la cerise, la encore et toujours à la flambée des prix. framboise ou le cassis, fruits d’ailleurs cultivés dans la région,entrant dans la composition des liqueurs et eaux-de-vie locales. Des blancs de garde, rivalisant avec ceux de la Côte Du côté des hautes-côtes-de-nuits ? Du corps, mais sans excès, bourgognes (blanc, rouge, aligoté) et les appellations villagesÀ l’intersection tarifaire et qualitative entre les simples dans la droite lignée du bourgogne du XVIIIfeu, de montant et de légèreté » pour reprendre les mots dee siècle, « plein de (pommard, marsannay, meursault, gevrey, saint-romain…), pages, blancs (chardonnays) comme rouges (pinot noir) tirentl’abbé Claude Arnoux, auteur du tout premier livre sur les vinsde la région (1723). Élaborés en grande majorité en monocé- À la cave, elles démarrent à 11 euros (voir nos dégustationsci-après), pour monter raisonnablement jusqu’à la vingtaineles cuvées dénichées lors de notre reportage nous ont bluffés. leur richesse et leur originalité du climat (terroir ou « cru » d’euros. Reconnues par l’INAO (Institut national de l’origine etde la qualité) en 1961, les deux appellations régionales se sont comme on dit localement), conjugué à l’influence de leur situa-tion en altitude (voir encadré). beaucoup développées dans les années 1970, pour gagner ** Source : La renaissance du vignoble des Hautes-Côtes de Beaune et desHautes-Côtes de Nuits, François Legouy, Annales de Géographie (2000). 50 CVF No 195 Juillet - Août 2020

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LE RÉCHAUFFEMENT CLIMATIQUE, SÉLECTION

PAIN BÉNI POUR LES HAUTES CÔTES DOMAINE CHEVROT & FILS,

Les Hautes Côtes sont caractérisées par des pentes très marquées, les vignes s’étageant globalement de 280 m à 450 m d’altitude. Conséquence, la maturité du raisin est ici plus tardive Bourgogne HCB Rouge que chez leurs voisins de Bas de Côte. Ce qui, réchauffement climatique oblige, n’est pas sans 2018, 16,60€ à la cave. intérêt. Certains visionnaires comme le regretté Bernard Hudelot, surnommé le pape des Labours à cheval, vinificationsans sulfites ajoutés, en hautes-côtes-de-nuits, avaient eu dès les années 1970 ce pressentiment. « Le changement levures indigènes, extraction climatique placera les grands crus dans les Hautes Côtes » avait coutume de prophétiser celui en dentelle… Les frères Pablo qu’on qualifiait de fou à l’époque. L’avenir nous le dira. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui les vignerons et Vincent Chevrot prennent de Côte-d’Or sont de plus en plus nombreux à « monter », attentifs au potentiel de ces vignobles. grand soin de leurs raisins. Cette cuvée provient de vieilles vignes de 50 ans. Un joli nez MAISON EN BELLES LIES de cerise burlat, une bouchebien pleine, très ronde, souple. Pierre Fenals Le fruit est beau, les tanins de ©Charles et fille Comme les chats, il a vécu mille fin quasi fondus, avec ce qu’ilfaut de salinité. Un millésime vies. Ce diplômé troisième cycle de 2018 à sa parfaite maturité, à chimie organique et de biochimie boire maintenant. Le domaine moléculaire a travaillé « pour des possède des caves voûtéesdatant de 1798, et deux gîtes labos pharmaceutiques en banlieue tout confort avec terrasse et parisienne », et dans le commerce de jardin en bord de vignes ! la mode et de la déco. À 52 ans, il plaque tout sur un coup de tête, pour DOMAINE BOURGOGNE- reprendre des études au lycée viticole DEVEAUX, Bourgogne de Beaune et à Dijon. Puis, il enchaîne HCB rouge, La Perriere sept années d’apprentissage chez Coup de cœur pour ce vin2018, 12,50€, à la cave. plusieurs vignerons en Bourgogne et spontané et friand, qui glisse en Beaujolais. C’est seulement tout seul sur un pâté en croûte en 2009, à 61 ans, qu’il lance son petit ou une rosette au marc de domaine, « aidé financièrement par quelques amis » : 2,5 hectares en propriété ou Bourgogne. Magnifique fruité fermage, et 3,5 hectares en négoce, répartis sur onze appellations. En hautes-côtes-de- cerise, éclatant, persistant enbouche. Et cette finale aux tanins beaune, notre homme n’a qu’un rouge, mais pas n’importe lequel ! Un pur jus de goutte bien fondus… Régal. Quatrième à la bouche joliment acidulée et bien balancée, vrai canon plein de fraîcheur. Le 2018 est génération de vignerons, les en vente (20 €) sur le site internet des bourgognes de beaune. Avec ça, une approche très frères Luc et Fabrice Bourgogne « nature » : aucun intrant chimique ni chaptalisation, levures indigènes, vinification en (un nom qui ne s’invente pas) grappes entières, on accompagne le vin, point barre ! possèdent quelques ares enPommard. En 2012, ils ont eu la bonne idée de se mettre à faire DOMAINE CRUCHANDEAU du hautes-côtes-de-beaune. Julien Cruchandeau DOMAINE MANUEL OLIVIER, Julien n’est pas issu du sérail. Gamin, il est mordu de cuisine et Bourgogne HCN 2018 se voit chef. Bac hôtelier en poche, ce fan de musique électro Blanc2018, 13,50€, à la cave.Nez complexe mêlant poire, part à Londres rouler sa bosse dans les restos et monte son fleurs blanches, et une note propre label de disques. En 2000, retour au bercail ! Il se forme de bois frais/chèvrefeuille. En en œno-viti à Beaune, travaille en alternance au Domaine bouche, jolie vivacité, équilibre, Seguin de Gevrey-Chambertin et à 23 ans est propulsé l’acidité est fine et belle. Unchardonnay bien travaillé, régisseur et maître de chais du Domaine France Lechenault, à qui peut encore attendre Bouzeron, premier village de la côte châlonnaise. Puis, grâce à deux ans. Il fera merveille l’appui d’amis investisseurs fortunés, le domaine Cruchandeau sur des poissons et volailles naît en 2003 : « Seul, je n’aurais jamais pu .» Ses jus ? Tout en au beurre et à la crème, ou pureté, gourmandise et précision : son Hautes-côtes-de- un tarama. Ne ratez pas nonplus le Rosé de saignée 2018 nuits blanc 2018 (12 €), un chardonnay solaire, souple et fruité, (10,50 €), rare dans l’appellation issu de vieilles vignes de 50 ans. ; et ses rouges, Les Cabottes hautes-côtes-de-nuits. 2018, au fruit croquant, friand (12 €), ou Les Valençons, un jus de terroir, travaillé comme une appellation village (16 €). HCB : hautes-côtes-de-beaunesHCN : hautes-côtes-de-nuits www.cuisineetvinsdefrance.com 51

DANS LES VIGNES

DOMAINE BERGER-

RIVE, Bourgogne HCB GÉOLOGIE Blanc, Clos des Dames Au cours de l’ère tertiaire, la plaque 2018, 16€, à la cave. eurasienne choque la plaque Quatre générations de vignerons africaine. Les Alpes naissent se sont succédées au Manoir et le bassin de la Saône s’effondre, de Mercey, domaine viticole provoquant une diversité de terrains niché au sein du hameau différents collés les uns aux autres. éponyme. Depuis 2015, Paul Ce morcellement des parcelles Berger, ingénieur de formation, se fonde en partie sur une formé chez Gérard Bertrand, a juxtaposition d’affleurements rejoint son père Xavier. Cette sélection parcellaire provient géologiques variés. En haut du Clos des Dames : 1,5 ha en de versant, les sols sont maigres, lisière de l’élégante bâtisse puisant directement dans la roche du XIXe siècle. Robe or pâle, calcaire du Jurassique. Le long bouche florale et vanillée au nez, des pentes, la mer de Bresse, frais et citronné. Intéressant. aujourd’hui disparue, a déposé À signaler côté rouge, Au au fil des millénaires des alluvions Paradis 2018, aux tanins d’argiles, marnes, sables et cailloutis. souples et très fondus (16 €).

DOMAINE ROLLIN, DOMAINE BONNARDOT

Bourgogne HCB Blanc 2018, 11€, à la cave. Danièle Exclusivement produite sur Pernand-Vergelesses, cette Bonnardot cuvée provient de parcelles C’était le temps où les vignes jouxtant celles de l’appellation passaient de père en fils. Son village. À mi-coteau, les sols frère aîné récupère le domaine argilo-calcaire plutôt pauvres obligent la vigne à puiser en familial. Et Danièle, qui ne profondeur. Bouche dense partage « pas la même vision et charnue, fruits blancs et du vin », part faire une licence pamplemousse, jolie finale d’œnologie à la fac de Dijon. sapide… Un chardonnay « jus Les hasards de la vie la font de terroir », tout en fraîcheur et élégance minérale, qui aiguise enchaîner avec une école les papilles à l’apéro. Voir aussi d’informatique. Elle crée des leur Côtes-de-Beaune rouge 2017 progiciels pour les banques. (11 €) : un vrai canon, pinot noir Et voyage : Paris, Londres, croquant, gourmand en bouche, rond, frais, très concentré, Boston… Après le décès de son aux tanins souples et doux. frère, cette force de caractèreretourne s’installer auprès de DOMAINE THÉVENOT son père. En 2009, elle a plus de LE BRUN, Bourgogne 40 ans, 21 ha à gérer, mais enfin l’occasion de faire les vins qu’elle aime. Conversion en HCN rouge Les Renardes bio bien amorcée, vinification traditionnelle, sans ajouts de produits œnologiques… 2017, 13€, à la cave. La vice-présidente du Syndicat de défense des Hautes Côtes impose son style. Son On aurait pu consacrer tout un portrait à Nicolas Thévenot, tant Hautes-côtes-de-nuits rouge, Coup de Foudre 2018 ? Un « canon » plein fruit, souple, ses vins bien dans leur époque croquant (9,50 € à la cave)… Vinifié dans les vieux foudres du grand-père, pour que le et sa vision des haute-côtes bois ne marque pas. Côté blanc, ne manquez pas son chardonnay Clos des Oiseaux. s’avèrent réjouissants. 30 ha en Le 2017 (11,50 € départ cave) présente une bouche assez ample, avec une petite hautes-côtes et un peu d’aligoté : amertume et acidité marquée, bien enrobées par la chair du vin. À attendre deux ans. à Marey-lès-Fussey (7 km de nuits-saint-georges) l’actuel président de l’appellation vinifie superbement des LE ROSÉ D’ORCHES, UNE CURIOSITÉ LOCALE rouges et blancs d’une grande Jouxtant Saint-Romain, l’adorable petit village d’Orches est célèbre pour son rosé. Un rosé buvabilité, tout en finesse atypique, qui n’a rien à voir avec ceux du Sud. Généralement d’un beau rose saumoné bien soutenu, et précision. Qu’on a aimé ce glouglou en diable est élaboré à partir de gamay. Jusqu’en 1996, il était commercialisé sous celui-ci ! Une cerise bien mûre l’appellation rosé-d’orches. Désormais on le trouve sous celle de coteaux-bourguignons. Lucien et mais fraîche, traitée tout en Fanny Rocault sont parmi les derniers à perpétuer cette tradition. Une production confidentielle délicatesse, aux tanins velours. (5 000 bouteilles par an les meilleures années) qui mérite d’y goûter ! Surtout à 7,50 € la bouteille. 52 CVF No 195 Juillet - Août 2020

LE PINOT BEUROT, QUÈSACO? DOMAINE AURÉLIEN

C’est l’autre nom du pinot gris. Cousin du pinot d’abricot, miel, voire pain d’épices. En bouche, VERDET, Bourgogne noir, ce cépage blanc se distingue par la le pinot beurot apporte étoffe et rondeur, un HCN rouge, Le Prieuré couleur grise de ses baies et se fait de plus en côté beurré, très aromatique. Goûtez donc le plus rare dans les hautes-côtes. Jeune, son nez 100 % pinot beurot 2018 de Thévenot le Brun Alain, le père, était un des2017, 15€, à la cave. est très floral. En vieillissant, il développe des (16 €), une rareté vinifiée en 10 % fûts neufs pionniers du bio, dans les notes fumées de sous-bois, mais aussi sous l’appellation coteaux-bourguignons. années 1970. Aurélien, le fils, a repris le domaine en 2003. Petite réduction au nez qui s’évanouit vite et révèle un joli poivre. C’est un vin qui a besoin de se dégourdir les pattes (laissez aérer une bonne heure). Matière délicate, qui tapisse le palais, portée par une belle acidité. La bouche est ferme, c’est mûr, long, classe… ça goûte au-delà du « pur fruit » : un vrai vin de repas. À boire maintenant ou garder (5-7 ans).

DOMAINE LUCIEN

ET FANNY ROCAULT,

Bourgogne HCB Rouge 2018, 13,60€, à la cave. Issu d’une famille de vignerons depuis dix-huit générations, Lucien commence à vinifier sous son nom en 2009, et entame la conversion en bio au même moment. Cette parcelle plein sud, perchée à 350-380 m, constitue un des terroirs les plus typiques de l’appellation. Plus solaire que le millésime 2016, ce 2018 présente un nez terrien, ©Charles et fille une bouche fruit noir compotée,à la maturité très pleine. Un vrai DOMAINE CHARLES & FILLE jus de fruit qui mérite d’être attendu pour que les tanins Pauline Charles se fondent encore un peu. Tout doucement, le domaine François Charles & Fils est devenu Charles Père & Fille. DOMAINE SYLVAIN La fille de Pascal, petite-fille de François, ne se voyait pourtant pas vigneronne. CHANGARNIER, HCB Blanc Bac pro « Vente » en poche, elle s’embarque dans une formation d’esthéticienne. 2018, 9€, à la cave. Avant de se raviser et d’entamer une formation viticole à Beaune. Grand bien lui Un domaine de 8 ha situé au en a pris ! Car elle est sacrément douée, Pauline. À 28 ans, cette figure montante cœur du hameau de Cirey, exploite 14 ha de vignes, dont 10 ha en hautes-côtes. À Nantoux, adorable village surplombant Nolay, cité non loin de Pommard. « À la vigne comme au chai, pas de différence ! J’accorde la médiévale des hautes-côtes- même importance à un hautes-côtes à 11 € qu’à un gevrey à 30 € », confie-t-elle. Avec de-beaune. Exposé plein sud,le coteau bénéficie d’un fort son arrivée en 2015, on est passé à 30 % de vendanges entières, et des rouges de plus ensoleillement. Ajoutez à ça en plus gourmands et fruités. Témoin son La combotte 2018 (11,50 € à la cave). un millésime très solaire, vous En bouche, une cerise griotte à la saveur franche et ferme, une très belle maturité obtenez ce chardonnay plaisir, de raisins, et des tanins remarquablement fins. À signaler également, son bourgogne sur le fruit, mis en bouteille enavril dernier (juillet d’habitude) hautes-côtes-de-beaunes Terra Cotta 2017, vinifié en amphore, tout en fruit croquant, car déjà en place. Ne vous fiez qui sublime le pinot noir (14,60 €). Et son blanc Les Vignes de Deffend 2017, rond, pas à son nez fermé : la bouche fin, porté par une belle minéralité (11,50 €). Le domaine, déjà agrandi dans est franche, pleine, citronnée, les années 1980, a continué sa restructuration. Pauline a arraché deux parcelles et équilibrée. Avec cette petite et replanté trois autres, et lancé en 2016 La Table de Pauline : une table d’hôtes salinité qui donne envie dereprendre une gorgée. À boire pour présenter les vins du domaine autour de plats bourguignons, maintenant ! Ce vigneron produit sur réservation (trois formules, 39 €-65 €). aussi un hautes-côtes-de-beaune www.cuisineetvinsdefrance.com 53

DANS LES VIGNES

Maison Joseph Drouhin « La Bourgogne ne doit pas être uniquement l’apanage d’une élite » Le célèbre domaine familial n’a pas de hautes-côtes, mais un épatant côte-de-beaune-villages, à prix sage. Garder une gamme accessible, tel est le credo de cette vénérable institution, qui propose plusieurs cuvées à moins de 25 euros. a lumière rasante Ldu coucher de soleil caresse les vignes et les pare CARNET DE VOYAGE de couleurs orangées. 7 bonnes adresses à Beaune Tout en haut de la qua- L’hôtel-Dieu-les Hospices de Beaune : trième et dernière terrasse, le sublime polytpique du Jugement dernier impossible de voir le pied de Rogier van der Weyden vaut à lui seul la de la colline. Des ruches visite. Chaque année, la vente aux enchères planquent dans les fourrés, des vins des Hospices est l’occasion d’un nous confie Frédéric grand raout, tant mondain qu’œnologique. Drouhin, quatrième Le samedi ne ratez pas le marché, à la sortie. génération, qui dirige La maison du Bastion : entre rivière et oriente depuis 1988 et remparts, un gîte urbain décoré avec goût le développement et doté d’un jardin bucolique de 2 500 m 2 au centre-ville de Beaune. Unique ! Chambre à de la Maison qui célèbre partir de 100 €, appartement à partir de 150 €. son 140e anniversaire cette Charcuterie Raillard : succulents pâtés ©Joseph Drouhinannée. Ce sont d’ailleurs lesabeilles, appelées « mouches en croûte, divine rosette au marcde Bourgogne… Et ce jambon persillé extra, à miel », qui ont donné son nom au mythique Clos des Mouches. Les Japonais Médaille d’or 2007 de la Confrérie des viennent là en pèlerinage « sucer les cailloux » ! Il faut dire que le nom Drouhin suffit Chevaliers de Saint-Antoine ! déjà à lui seul à attirer les amateurs. C’est l’un des plus gros domaines de la région. Caviste Mes Bourgognes Beaune : Des parcelles que le monde entier connaît et envie : le Montrachet Marquis de sélection rigoureuse en direct des plus Laguiche, le Musigny, le Clos de Vougeot, le Corton-Charlemagne… La famille vinifie beaux domaines. sur environ 90 appellations le terroir bourguignon dans sa diversité : 80 ha de vignes, Les Caves Madeleine : pour plus des deux tiers en Premiers Crus et Grands Crus. Pourtant, à l’heure où les autour d’une table d’hôte centrale et de grands crus, plébiscités par une demande internationale, s’arrachent à des prix meubles patinés, on se régale à grands faramineux, les quatre arrière-petits-enfants de Joseph Drouhin – Philippe, Véro- coups d’assiettes franches en goût. Carte nique, Laurent et Frédéric – insistent pour « conserver une entrée de gamme, avec des des vins à rallonge – du connu et moins cuvées à moins de 25 euros ». Ensemble, sous l’œil bienveillant de leur père Robert, ils connu ! Dont le domaine En Belles Lies. ont repris les rênes du domaine en 1988. « La Bourgogne ne doit pas être uniquement Le Comptoir des Tontons : Pépita cuisine, l’apanage d’une élite », martèle Frédéric. « Il faut que le consommateur puisse se faire fait cave, bar à vins, épicerie… Et met à plaisir ». L’entrée de gamme (voir ci-contre) s’avère épatante. Maintenir la qualité avec l’honneur ses petits producteurs pépite ! des prix aussi serrés, une gageure. « Faire un grand bourgogne est bien plus difficile La Dilettante : très bons produits du cru là que faire un grand Clos des Mouches », conclut-il. encore, et jolis flacons : chez ce caviste-épicerie fine, les gourmets trouveront forcément leur bonheur ! •Les rouges • •Les blancs• Chorey-les-Beaune 2017 (21,70 €) : petits fruits rouges acidulés au Pernand-Vergelesses 2017 (21 €) : un vin expressif, fruité floral (rose), croquant, très digeste, avec un léger poivre en bouche. aux arômes de miel et chèvrefeuille. En bouche, minéral, Santenay 2017 (21,70 €) : fruit noirs compotés, réglisse, c’est un vin très du caractère, de l’énergie, avec une finale fruitée intense aimable, aux tanins fondus, avec une finale scintillante. et fraîche. Maranges Premier Cru 2017 (20,20 €) : un vin plus terrien, structure Saint-Romain 2017 (23,80 €) : zeste d’orange au nez, tannique fine. l’attaque est vive et fraîche, puis vient la rondeur. La tonalité Savigny les Beaune 2016 (25 €) : délicat et élégant. Des notes épicées minérale « caillou » donne le caractère marqué du Saint- au nez, puis de violette, assez caractéristiques de ce terroir. Romain. Un vin d’une grande typicité, qui fait parler son terroir. Côte de Beaune 2018 (32,50 €) : simple et élégant. Un côte-de-beaune Côte de Beaune 2018 (33,90 €) : les arômes rappellent le « ++ » puisqu’il est issu en partie de jeunes vignes du célèbre Clos des miel, l’amande et la citronnelle avec sûrement, d’ici quelques DANS LA CAVE DROUHINMouches, ainsi que de Beaune Premiers Crus intégrés à la cuvée ! années, des saveurs intenses de noisette et d’amande grillées.

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54 CVF No 195 Juillet - Août 2020

DÉCO/LIFESTYLE/ÉVASION

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ICI ET AILLEURS, DES HÔTELS POUR S’ÉVADER

PROJETS : TERRASSES, PISCINES, VÉRANDAS, LE MEILLEUR POUR L’EXTÉRIEUR Photo Bénédicte Drummond

EN VENTE ACTUELLEMENT

INSPIRATIONS

Minorque la paisiblePERLE MÉDITERRANÉENNE SYNONYME DE SOLEIL NOUS Y AVONS RETROUVÉ ALBERT RIERA, CHEF DES DOMAINESDE FONTENILLE. SES RECETTES SIMPLES ET RAPIDESNOUS LAISSENT LE TEMPS DE PROFITER DE LA PLAGE.S’ÉTIRE EN DOUCEUR ET QUI CULTIVE SON AUTHENTICITÉ.ET DE FARNIENTE, MINORQUE EST UNE ÎLE OÙ LE TEMPS Photographies Nathalie Carnet. Recettes Albert RieraTextes Sophie Menut Yovanovitch. 56 CVF No 195 Juillet - Août 2020 orsque Fréderic Biousse et Guillaume Faucheront posé les pieds sur l’île de Minorque, Lc’était pour se reposer le temps d’un week-end. de l’île. Encore très préservée et agricole, elle leuret dans l’art, tombent instantanément amoureux Les deux hommes, qui ont réussi dans la mode rappelle leurs origines d’enfants d’agriculteurs.En 2015, ils ont créé les Domaines de Fontenille, un groupe hôtelier à leur image. Humains, respectantles territoires, ils ont pensé chaque hôtel comme leur propre maison et en ont essaimé dans le Lubéron,sur la côte Basque, à Marseille et bientôt dans l’Ouest parisien. Sur la petite île des Baléares, ce n’est pas un,mais deux hôtels qui ont vu le jour en même temps Santa Ponsa et Torre Vella, il y a un an exactement.Chacun très différents, mais reflétant parfaitement : la philosophie de ses propriétairesauthenticité et simplicité sur les domaines qui ont : calme, conservé leur vocation agricole. L’un est cernéde vignes, lorsque l’autre est doté d’un immense potager comme un jardin de Babylone bichonnépar ses jardiniers et qui fait tout le décor de Santa Ponsa. Tout autour, des centaines d’orangers,d’oliviers et leur pressoir à huile, une miellerie, un chai de vinification... À la tête des cuisinesdes deux lieux de villégiature, il fallait trouver la bonne personne. Quelqu’un qui partage leurs idéeset qui se sente bien sur l’île. Pour qui croit au destin, Albert Riera a peut-être cheminé sans le savoir pouren arriver là. Jugez plutôt on voit les choses, il est le plus espagnol des chefsfrançais ou le plus français des chefs espagnols. : selon la façon dont Il est né à Barcelone, a étudié la cuisine en France,a travaillé en naviguant entre ces deux pays dans des restaurants gastronomiques, puis a croisé presquepar hasard (ou plutôt par chance) les deux fondateurs de suite pensé à lui pour Minorque. En exclusivité,des Domaines de Fontenille en France. Ils ont toutil nous a préparé des recettes faciles à refaire chez soi et sous toutes les latitudes pour un été pleinde lumière et de zénitude. d’artiste (il est également peintre).Il sait qu’à Minorque il va cuisiner pour de nombreux Albert a une sensibilité Français en vacances qui ont envie de découvrirla cuisine de la Méditerranée de façon simple. Il fait en fonction de ce que lui offre son potager,Le chef a cette grande qualité d’adaptabilité. Tous les soirs, on peut passer une têteen cuisine pour connaître la pêche du jour.mais il sait aussi écouter son équipe et ses clients. Une fois par semaine à Torre Vella, la cuisine organiseun barbecue géant comme on pourrait le voir chez des amis. C’est d’ailleurs comme un amiet avec sa grande gentillesse, qu’Albert accueille et nourrit ses hôtes. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

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Gaspacho POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ • 8 grosses tomates • 1 petit poivron rouge • 1/2 oignon • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Pelez le poivron et épépinez-le. Pelez et coupez l’oignon. 2. Placez le tout dans le bol d’un mixer, ajoutez l’ail, le vinaigre et versez 1/2 verre d’eau et actionnez pour obtenir une texture bien lisse. Salez et poivrez. 3. Filtrez le gaspacho au-dessus d’une passette et laissez-le au frais au moins 4 h avant de le servir dans des verres. Les conseils d’Albert : je ne mets pas de concombre dans cette soupe, car je le trouve parfois indigeste et je veux garder le côté très tomaté du gaspacho. Je n’ajoute pas de pain non plus pour le garder le plus léger possible. S’il n’est pas assez frais, n’hésitez pas à rajouter des glaçons. J’utilise les grosses tomates de mon potager, j’aime bien quand elles sont très rouges, et même un peu abîmées pour donner plus de goût et de couleur à cette soupe simple. Notre bon accord : un bellet blanc (Provence). 58 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Les façades blanchies à la chaux s’offrent comme les toiles de fond naturelles d’un tableau. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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Albert connaît désormais tous les coins pour cueillir les salicornes. Il égrène cette plante maritime, gorgée de vitamines, dans quelques-unes de ces compositions. 60 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Merlu aux herbes marines POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I UN PEU CHER • 4 pavés de merlu • 3 gousses d’ail • 1 poignée de salicornes • 1 poignée de cristes marines • Fleurs de fenouil sauvages • 1 l d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. La veille, faites chauffer l’huile avec les gousses d’ail entières, les salicornes, les cristes marines et le fenouil. Laissez infuser cette huile toute une nuit.

2. Le jour même, lavez les pavés de poissons. Salez et poivrez-les.

3. Retirez les herbes de l’huile. Faites-la chauffer dans un grand plat en terre cuite jusqu’à 60°C. Déposez les filets de poissons dedans et laissez les cuire à cette même température pendant 7 min. Servez les poissons directement dans le plat de cuisson. Les conseils d’Albert : J’ai mis de l’ail sauvage ramassé au bord de mer pour cette recette, remplacez-le par de l’ail normal. Si vous ne trouvez pas de fleurs de fenouil, remplacez-les par un bulbe de fenouil râpé ou par du céleri-branche coupé en lamelles. Vous pourrez trouver des salicornes chez votre poissonnier ou en vente en ligne. Accompagnez le poisson avec des courgettes coupées en lamelles et sautées à la plancha avec quelques pignons de pin. Notre bon accord : un côtes-du-jura blanc (Jura). www.cuisineetvinsdefrance.com 61

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Riz noir et poulpe POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 petit poulpe • 1 oignon • 1 poivron rouge • 3 figues • 500 g de riz venere • 2 sachets de bouillon de crustacés • 5 cl de mayonnaise maison • 2 poignées de feuilles de roquette • 1 poignée de gros sel • Sel • Poivre 1. Réhydratez le sachet de bouillon dans 1 l d’eau brûlante. Épépinez 4. Découpez le poulpe en morceaux et faites le griller avec 2 c. à soupe le poivron, hachez l’oignon. Faites-les caraméliser dans 2 c. à soupe d’huile pendant 5 min sur chaque face. Salez, poivrez. d’huile dans une grande sauteuse pendant 15 min. Rajoutez 2 c. à soupe 5. Répartissez le riz dans 4 assiettes creuses. Posez dessus quelques d’huile et versez le riz, mélangez bien et laissez cuire 30 secondes. morceaux de poulpe, les figues coupées en 4, rajoutez des points de Versez le bouillon de crustacés au fur et à mesure. Laissez cuire mayonnaise à la roquette et dégustez bien chaud. doucement environ 20 à 30 min. Goûtez pour vérifier la cuisson Le conseil d’Albert : je congèle le poulpe frais avant de le faire cuire. et rajoutez du bouillon si nécessaire. Laissez au chaud. Le froid casse un peu sa chair et les membranes de ses tentacules et 2. Nettoyez le poulpe et frottez-le avec le gros sel afin de le l’attendrit. Si vous ne trouvez pas de poulpe frais, achetez des débarrasser de son sable. Ébouillantez-le dans une grande casserole tentacules déjà cuites et présentées sous vide. S’il reste un peu de jus d’eau salée et faites-le cuire pendant 1 heure. Piquez-le pour vérifier la de cuisson du riz, j’y ajoute un peu de vinaigre de Xérès et j’assaisonne cuisson. Égouttez-le et laissez refroidir. mon riz avec. 3. Mixez finement 1 poignée de feuilles de roquette avec la mayonnaise Notre bon accord : un côtes-du-roussillon blanc pour obtenir une consistance bien lisse. (Languedoc-Roussillon). 62 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Lotte aux feuilles de figuier POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 12 MIN I FACILE I UN PEU CHER • 1 queue de lotte de 1,5 kg avec l’arête préparée par votre poissonnier • 10 feuilles fraîches de figuier • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre • Ficelle de cuisine

1. Préchauffez le four à 190 °C. Lavez soigneusement les feuilles de figuier.

Rincez le poisson et essuyez-le. Salez-le et poivrez-le. 2. Posez les feuilles de figuier sur votre plan de travail en les faisant se chevaucher. Placez la queue de lotte dans le centre et enveloppez-la complètement avec. Ficelez-la tous les 3 cm pour former un rôti.

3. Posez-le dans un grand plat à gratin, arrosez d’huile et enfournez le poisson

pour 12 min de cuisson.

4. Ôtez la ficelle, découpez en tranches en conservant les feuilles de figues.

Rectifiez l’assaisonnement. Les conseils d’Albert : servez le poisson accompagné de légumes grillés, ratatouille, riz blanc… Si vous ne trouvez pas de feuilles de figuier, remplacez-les par des feuilles de vignes, mais elles seront moins parfumées. Avant de ficeler le poisson, rajoutez des feuilles de sauge ou de romarin pour lui donner plus de goût. Notre bon accord : un cassis blanc (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 63

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De Torre Vella, on peut cheminer jusqu’aux falaises. L’hôtel prépare pour ses clients des paniers apéritifs permettant d’apprécier le coucher du soleil en croquant quelques olives accompagnées d’un vin de la propriété. Un pur moment de bonheur. 64 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Ricotta fumée et confiture de pastèque et tomate POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I REPOS 24H I CUISSON 12 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 grosse ricotta fraîche d’environ 350 g • 5 grosses tomates • 1/2 pastèque rouge • 300 g de sucre roux • 2 bâtons de cannelle • 3 citrons • 2 grains de poivre long • 1/2 botte de coriandre 1. La veille, préparez la confiture. Épluchez la pastèque à l’aide d’un couteau tout en laissant un peu de peau blanche pour lui conserver un peu de texture. Taillez-la en cubes. Ébouillantez les tomates 30 secondes. Puis plongez-les dans 1 bol d’eau froide, ôtez leur peau, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Dans un saladier, mélangez la pastèque, les tomates, le sucre, les bâtons de cannelle, le poivres long et le jus des citrons. Laissez mariner toute la nuit. 2. Le jour même, à l’aide d’un chalumeau, brûlez la ricotta sur toutes ses faces, puis réservez-la au frais. 3. Faites cuire la confiture dans une casserole à feu doux pendant 20 min en mélangeant pour éviter qu’elle attache. Vérifiez sa texture et laissez-la refroidir. Lavez et hachez la coriandre et ajoutez-la dans la confiture.

4. Dégustez la ricotta à température ambiante avec la confiture de pastèque.

Notre bon accord : un saumur blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 65

INSPIRATIONS

Coca au caviar d’aubergine POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I REPOS 2 H I CUISSON 25 MIN I

FACILE I BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE : • 175 g de farine • 5 g de sel • 5 g de levure de boulangerie • 3 c. à soupe d’huile d’olive POUR LA FARCE : • 4 aubergines violettes • 3 gousses d’ail • 2 citrons • 1 cébette • 75 g de mascarpone • 1 yaourt grec nature • 1 c. à soupe de câpres • 5 brins de coriandre • 1 c. à café de cumin • 3 c. à soupe d’huile d’olive + 2 pour dorer • Sel fumé • Poivre 1. Préparez la pâte. Effritez la levure dans 15 cl d’eau tiède et mélangez-la à tous les ingrédients. Pétrissez pour former une boule. Laissez-la reposer et gonfler 1 h. Étalez-la en forme de triangle et laissez-la encore reposer 1 h. Avec le bord de la main, formez des marques en diagonale sur la pâte. Huilez-la au pinceau et faites-la cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 15 min. 2. Enveloppez les aubergines entières dans une feuille de papier d’aluminium et faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C. Laissez les refroidir un peu. Ouvrez-les en deux, récupérez leur pulpe et coupez la finement au couteau. 3. Hachez l’ail et la cébette. Pressez le jus des citrons. Hachez la coriandre. Mélangez la pulpe d’aubergines avec l’huile d’olive, l’ail, la cébette, le jus des citrons et la coriandre. Salez et poivrez et ajoutez le yaourt et le mascarpone. Mélangez encore. 4. Faites cuire la coca 10 min au four préchauffé à 250 °C. Une fois cuite, laissez légèrement refroidir et étalez par-dessus le caviar d’aubergines, décorez avec les câpres et coupez-la en 8 portions. Les conseils d’Albert : Récupérez les peaux d’aubergines, faites les brûler sur un gril et mixez-les avant de les incorporer au caviar d’aubergines pour leur donner un goût de fumé. Vous pouvez décorer la recette avec des pousses de basilic, de fleurs d’ail ou de coriandre. Notre bon accord : un fitou rouge (Languedoc-Roussillon). 66 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Tortilla aux pommes de terre et pimientos de padrón POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 pommes de terre Monalisa • 3 pimientos de padrón • 5 œufs • 1 gros oignon • 8 cl d’huile d’olive • Huile de friture • Sel • Poivre 1. Lavez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Pelez et ciselez 3. Plongez les poivrons dans l’huile de votre friteuse pendant 2 min. l’oignon. Faites les cuire tous ensemble dans une grande sauteuse 4. Servez la tortilla tiède ou froide et déposez les pimientos dessus. dans l’huile d’olive à couvert pendant 30 min à feu doux et remuant Coupez-la en tranches. de temps en temps. Enlevez le surplus d’huile s’il en reste. Les conseils d’Albert : le pimientos de padrón est un poivron espagnol Laissez refroidir la préparation. originaire de Galice, de petite taille au goût intense. Faites attention, 2. Battez les œufs entiers dans un grand saladier à la fourchette. Salez dans le lot, il y en a toujours un ou deux très piquants. Vous pouvez aussi et poivrez. Rajoutez les pommes de terre, mélangez bien. Renversez le faire cuire les poivrons dans une poêle avec de l’huile bien chaude en les tout dans une grande poêle antiadhésive de 25 cm préalablement huilée retournant, puis parsemez-les généreusement de sel et laissez cuire 10 min en retournant à mi-cuisson à l’aide d’une spatule au moment de servir. ou d’une assiette. Laissez refroidir. Notre bon accord : un tavel rosé (vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 67

INSPIRATIONS

En vacances, qu’il fait bon de se prélasser à l’ombre des canisses en adoptant l’une des habitudes espagnoles : la sieste ! 68 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Gâteau au chocolat fondant POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 12 MIN I FACILE I ABORDABLE • 200 g de chocolat à 65 % • 100 g de sucre • 100 g de beurre + 25 g pour le moule • 4 œufs • 50 g de farine 1. Préchauffez le four à 200 °C. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre dans une petite casserole. 2. Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez dessus le chocolat fondu.

3. Ajoutez la farine tamisée en deux ou trois fois en mélangeant soigneusement.

4. Beurrez un moule à cake et versez l’appareil au chocolat. Enfournez pour 10 à 12 min de cuisson et laissez reposer un peu avant de démouler. Notre bon accord : un porto tawny rouge. Ce dessert est incontournable du buffet des petits déjeuners et les hôtes l’attendent tous les matins avec gourmandise. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

EN COULISSES

Chefs ILS PARTAGENT AVEC NOUS LEURS RECETTES PLEINES DE GOURMANDISE CUISINÉES BIEN SÛR AVEC DES PRODUITSNE DIT-ON PAS QUE LA CONTRAINTE EST SOURCE DE CRÉATIVITÉ ? COMME NOUS TOUS CONFINÉS, LES CHEFSSE SONT ADAPTÉS AUX PRODUITS À LEUR DISPOSITION PENDANT CETTE PÉRIODE PARTICULIÈRE. en coulisses DE SAISON, LES INCONTOURNABLES CHERS À LEUR PLACARD, LEURS ASTUCES ET LEURS COUPS DE CŒUR. Œuf mollet, velouté artichaut verveine, quinoa aciduléNolwenn CORRE Cheffe du restaurant L’Hostelleriede la Pointe Saint-Mathieu, uneétoile Michelin, dans le Finistère. •dans votre frigoDu beurre.Vous avez toujours •Du café et des amandes.dans votre placard de cuisine ?Vous avez toujours ? POUR 4 PERS. • 4 œufs avec nos lecteursJe garde toutes les parures•Une astuce à partager • 4 artichauts • 1 carotte• 2 oignons ciselés • 2 échalotes de légumes quand je prépare ? ciselées • 3 citrons • 1 branchede thym • 100 g de quinoa• 1/2 baguette de pain rassis• 4 amandes• 2 branches un plat, afin de confectionnerdes bouillons de légumes queje parfume aux herbes du jardin. de verveine fraîche ou 3 sachetsde tisane de verveine • 10 gde beurre • Huile d’olive • 15 clde vin blanc• 2 c. à soupe une boîte d’œufsDes œufs brouillés avec beaucoupde beurre et une petite touche deIls me sont toujours très utiles.•Que faites-vous avec ? et coupez la peau en fines lamelles. Tournezles artichauts et citronnez-les légèrement avecVELOUTÉ ARTICHAUT menthe. Quand la boîte est vide, je le jus du citron. Taillez la carotte en brunoise.1. Préparez les légumes. Pelez deux citrons la rapporte chez mon producteur. 2.d’huile d’olive, déposez-y la garniture, les Dans une casserole bien chaude, versez un filet de verveine et de thym, puis mixez le velouté.Réservez au chaud. verveine et faites cuire à feu doux et à couvert 3.30 min. Une fois cuit, enlevez la branche de vinaigre • Sel • Poivre en tranches et faites-les dorer au gril du four.5. pendant 10 à 15 min jusqu’à ce qu’il soit cuit. artichauts et la carotte. Faites revenir le tout 4. Portez à ébullition de l’eau avec le vinaigre Puis, ajoutez le jus d’un citron et un filet quelques minutes. Déglacez au vin blanc, puis dans une casserole. Faites cuire les œufs 6. d’huile d’olive. mouillez à l’eau. Salez et poivrez. Ajoutez la dedans pendant 6 min. Laissez-les et écalez-les. un peu de quinoa, puis l’œuf par-dessus. Versez Découpez la 1/2 de la baguette de pain une échalote, puis ajoutez le quinoa. Salez etpoivrez. Mouillez petit à petit avec 20 cl d’eau Dans une casserole, faites revenir au beurre le velouté, déposez quelques zestes de citrons,puis râpez 1 amande sur le dessus. Servez avecquelques tranches de pain grillé. Au milieu de chaque assiette, déposez 70 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Le thon snacké aux agrumes Glenn VIEL Chef à L’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, où il vient d’obtenir sa troisième étoile cette année. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Du fromage. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Des pâtes fraîches sous toutes leurs formes. •Une astuce à partager avec nos lecteurs ? J’adore les pâtes au fromage. Pour une version absolument POUR 4 PERS. gourmande, préférez prendre • 300 g de thon • 1/2 citron des pates creuses pour que jaune • 1/2 pamplemousse la sauce s’y glisse et enrobe bien • 1 orange • Poudre depiment d’Espelette • Basilic toutes les pâtes. • Huile d’olive • Sel • Poivre •Que faites-vous avec une boîte d’œufs ? découpez-le en tranches épaisses.1. Snackez le thon quelques minutes dans une poêle bien chaude sur chaque côté. Laissez-le refroidir et 2. Découpez l’orange, le citron et le pamplemousse en quartiers et mélangez- Une crème caramel craquante les. 3. Disposez une tranche de thon dans chaque assiette, puis quelques agrumes dessus. Salez, poivrez et et crémeuse à la fleur de sel. ajoutez une pincée de piment. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et disposez de petits bouquets de basilic. Laurent RENARD Spaghettis aux palourdes chef du domaine de Murtoli, en Corse. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Du parmesan. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? POUR 4 PERS. Des pâtes et de l’huile d’olive. • 500 g de spaghettis • 400 g de palourdes • 50 g de poivrons •Une astuce à partager rouges • 50 g d’oignons rouges avec nos lecteurs ? • 50 g de courgettes vertes Pour réduire l’acidité d’une sauce • 50 g de tomates cerises tomate je mets toujours un morceau • 1 citron • Persil plat de sucre. • 1 gousse d’ail • 50 cl de vin blanc • Huile d’olive • 100 g •Que faites-vous avec de beurre • Piment d’Espelette une boîte d’œufs ? • Sel Des œufs à la vuletta (joue de porc salée). 1. Faites dégorger les palourdes à l’eau froide faites-les suer les légumes sans coloration. beurre en morceaux ainsi qu’un filet d’huile d’olive. afin d’enlever le sable à l’intérieur. Égouttez-les. 4. Ajoutez les palourdes égouttées. Versez Ajoutez les spaghettis dans cette sauce et laissez 2. Lavez tous les légumes. Retirez le pédoncule à hauteur le vin blanc et faites cuire rapidement cuire 1 min. des poivrons rouges et coupez-les en lanières. jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Pendant 6. Versez les palourdes dans les spaghettis. Coupez les courgettes en tranches. Émincez les ce temps, faites cuire les pâtes al dente selon les Ajoutez le piment d’Espelette, la peau de citron oignons. Hachez l’ail. indications sur le paquet. râpé, les tomates cerises (selon la saison) ainsi que 3. Dans une casserole, faites revenir l’ail dans un 5. Dès l’ouverture des palourdes, filtrez le jus dans du persil haché. Laissez infuser 3 min et posez la peu d’huile d’olive. Ajoutez les légumes et une cocotte, faites-le réduire de moitié, ajoutez le cocotte directement sur table. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

Camille LACOME est le chef de La Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Des tomates, quand c’est la saison ou des poireaux en hiver. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Du curry. •Une astuce à partager avec nos lecteurs ? Assaisonner à l’avance les tomates pour qu’elles dégorgent leur eau. •Que faites-vous avec une boîte d’œufs ? Un pignoulet ! C’est un dessert basque de mon enfance. Soupe glacée de courgette violon POUR 4 PERS. le tout jusqu’à obtention d’une textute homogène. COURGETTES SNACKÉES SOUPE DE COURGETTES Ajustez l’assaisonnement et réservez au frais. • 2 courgettes bicolores ou violon • 1 kg de courgettes violon • 80 cl de crème • 10 cl d’huile d’olive • Sel • 1 gousse d’ail liquide • 40 cl de lait • 20 cl d’huile d’olive SPAGHETTIS DE COURGETTE • 1 branche de thym • 2 gousse d’ail • 4 branches de thym • Sel • 4 courgettes violon • 80 g de fleurs Lavez les courgettes. Découpez des tranches d’une 1. Lavez et taillez les courgettes en deux. de sureau • 40 g de zestes de citron confit épaisseur d’1/2 cm. Salez-les et poêlez-les des deux Émincez-les. • Vinaigre balsamique blanc • Huile d’olive 2. Dans une casserole, faites-revenir dans l’huile • Sel côtés avec l’ail et le thym. . d’olive chaude les courgettes, la gousse d’ail et le 1. Lavez les courgettes. Taillez-les à la mandoline thym. Salez, mélangez et versez 30 cl d’eau en fines tranches d’une épaisseur de 0,2 mm. DRESSAGE préalablement chauffée sur les courgettes. Laissez Superposez-les et taillez des lamelles au couteau Déposez dans le fond de chaque assiette cuire à couvert 5-6 min. de manière à former de spaghettis. deux courgettes snackées, puis les spaghettis 3. Une fois cuit, débarrassez et placez directement 2. Plongez-les 10 secondes dans un bac d’’eau de courgettes en deux petits tas. Saupoudrez au réfrigérateur. Le refroidissement rapide va froide pour les raffermir. Débarrassez sur plaque les spaghettis de zestes de citron confit, ajoutez permettre de garder la couleur des courgettes. avec une feuille d’essuie-tout et réservez au frais. une amande fraîche et quelques feuilles de basilic. 4. Une fois les courgettes refroidies, versez-les 3. Déposez les spaghettis dans un saladier, ajoutez Émulsionnez la soupe bien froide juste avant dans un blender, ajoutez le lait et la crème et mixez le reste des ingrédients et mélangez doucement. de la verser dans l’assiette. 72 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Risotto aux asperges blanches Denny IMBROISI est à la tête de trois restaurants italiens dans la capitale : Ida, Epoca et Malro. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Des fruits et légumes de saisons. C’est important au jourd’hui d’être un peu plus responsable. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? De la farine, du riz et des pâtes POUR 4 PERS. bien sûr. • 20 asperges blanches fraîches ou• 360 g de riz carnaroli riso buono •Une astuce à partager surgelées • 160 g de Grana Padano avec nos lecteurs ? • 80 g de beurre • 1 bouillon de Quand vous cuisez des pâtes, volaille • 20 g d’huile extra-vierge gardez toujours un peu d’eau d’olive • Sel • Poivre de cuisson pour pouvoir lier 1. Épluchez les asperges blanches, retirez leur pied dur et coupez leurs têtes. Faites cuire séparément les têtes et et rendre bien crémeuses vos pâtes. les queues dans de l’eau bouillante, en comptant 1 min 30 pour les premières et 3min 30 pour les secondes. Mettez •Que faites-vous avec le tout à tremper dans de l’eau glacée, puis égouttez. 2. Réservez les têtes entières et mixez les queues dans un une boîte d’œufs ? blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. 3. Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec Un bon zabaione battu avec une pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une goutte de liqueur à l’amaretto. louche de bouillon de volaille chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-3 min.Remplacez la dernière louche de bouillon par la crème d’asperge blanche. 3. Une fois que le riz est presque cuit, ajoutez le Grana Padano râpé et le beurre, puis mélangez délicatement pour lier le risotto. Salez et poivrez. Gaëtan GENTIL est le chef du Prairial, une étoile au Michelin, à Lyon. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Du jus de fruit. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Un paquet de pâtes. •Une astuce à partager avec nos lecteurs ? Pour une dorure bien brillante sur vos préparations, ajoutez au jaune d’œuf une goutte de vinaigre d’alcool blanc. POUR 6 PERS. • 80 g d’oignons •Que faites-vous avec blancs • 450 g de bouillon une boîte d’œufs ? de légumes • 500 g d’asperges Je la rapporte aux éleveurs vertes fraîches ou surgelées sur le marché, car ils en ont Velouté • 60 g de crème fraîche • 30 gd’huile d’olive • Sel • Poivre toujours besoin ! d’asperge 1. Émincez les oignons et faites-les revenir à l’huile d’olive. 2. Coupez les asperges en morceaux de 2 cm et faites-les cuire avec les oignons 3 min. Mouillez avec le bouillon, puis faites cuire 20 min à frémissement. Mixez, ajoutez la crème, salez et poivrez. 3. Passez au chinois et rectifiez la consistance avec un peu de bouillon si besoin. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

EN COULISSES

Risotto de blettes à la sarriette Marc FONTANNE est chef au Prieuré, une étoile au Michelin, à Villeneuve-lès-Avignon. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Des cornichons. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Des pâtes. •Une astuce à partager avec nos lecteurs ? Au lieu de cuire les légumes à l’eau, les faire suer à feu doux à couvert pour qu’ils puissent cuire avec leur POUR 4 PERS.• 6 côtes de blettes • 1/2 citron jaune eau de végétation. • 90 g de parmesan râpé • 30 g de •Que faites-vous avec crème liquide • 50 g de riz rond une boîte d’œufs ? • 2 gousses d’ail • 4 branches de Des œufs pochés. sarriette • 20 g beurre • Huile d’olive • 20 cl vin blanc • Sel • Poivre 1. Épluchez et lavez les côtes de blettes. 2. Lavez et hachez la sarriette. Faites surcuire le 5. Déglacez au vin blanc et faites réduire à sec. Coupez-les en brunoise et faites-les cuire 6 min riz pour pouvoir le mixer. 6. Versez la crème de riz dans les blettes, dans l’eau bouillante. Salez-les et citronnez-les. 3. Fouettez fermement la crème. Réservez. et ajoutez le parmesan râpé. Mélangez bien Une fois cuites, égouttez-les et faites-les refroidir 4. Faire revenir les côtes de blettes dans l’huile et incorporez délicatement la crème montée. dans un bac d’eau avec des glaçons. d’olive avec l’ail écrasé et ajoutez la sarriette. Salez et poivrez avant de servir. Julien ROUCHETEAU Chef du Restaurant des Rois, une étoile au Michelin, à La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer. • Vous avez toujours dans votre frigo ? Du beurre. • Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Des fruits secs. • Que faites-vous avec une boîte d’œufs? J’adore faire des œufs pochés.

POUR 20 COOKIES

• 160 g de beurre pommade • 200 g de sucre cassonade • 1 gros œuf • 290 g de farine • 4 g de sel • 4 g de levure chimique • 30 g de poudre d’amande • 170 g de chocolat noir • 90 g de noisettes ou d’amandes entières GANACHE : • 75 g de chocolat • 150 g de crème liquide

1. Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre de la recette. Formez de petites boules

de pâte avec vos doigts et réservez-les au frais 2 h. Cookies 2.la ganache dans des demi sphère ou un bac à glaçon. Placez au congélateur pour 2h. Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat en morceaux et mélangez. Moulez fourrés 3. Aplatissez chaque boule de pâte à cookie avec le plat de la main, déposez au centre la ganache congelée et refermez dessus le cookie sans laisser de trou. 4. Faites cuire sur du papier cuisson au four préchauffé à 195 C° pendant 15 min. 74 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Nina MÉTAYER est cheffe pâtissière. Après avoir été à la tête des créations du café Pouchkine, elle propose pains et pâtisseries à Londres. •Vous avez toujours dans votre frigo ? Du beurre. •Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Des noisettes. •Une astuce à partager avec nos lecteurs ? Gardez vos épluchures de fruits bio et mettez-les à infuser dans une carafe d’eau au frais avec quelques herbes aromatiques. Ça vous fera une boisson fraîche pleine de vitamines tout au long de votre journée •Que faites-vous avec une boîte d’œufs ? Trois œufs pour ma quiche Lorraine, trois jaunes d’œufs pour mes crèmes brûlées, trois blancs d’œuf pour mes macarons. Crème brûlée POUR 6 PERS. • 250 g de lait • 250 g de crème liquide • 40 g de cassonade • 4 jaunes d’œuf • 150 g de cassonade • 2 gousses de vanille 1. Grattez les gousses de vanille. Faites chauffer le lait et la cassonade et hors du feu, faites infuser dedans les grains et gousses de vanille pendant 10 min. 2. Ramenez le lait à frémissement et versez-le sur les jaunes d’œufs. Mélangez et passez au chinois. Ajoutez la crème liquide et mélangez. 3. Versez dans des ramequins et faites cuire au four préchauffé à 90 °C pendant 45 min environ. Vérifiez la cuisson, il faut que le centre soit encore tremblotant.

4. Une fois cuites, laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h.

5. Parsemez de cassonade et brûlez doucement avec un chalumeau pour former une croûte caramélisée. Pour un résultat encore plus craquant, parsemez une deuxième fois de cassonade et brûlez à nouveau. Servez sans attendre. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La pêche Melba AUGUSTE ESCOFFIER EN L’HONNEUR DE LA CANTATRICE NELLIE MELBA, EST SANS DOUTELA PÊCHE MELBA, CE DESSERT CRÉÉ À LONDRES EN 1893 PAR LE CÉLÈBRE CUISINIERL’INVENTION LA PLUS CÉLÈBRE DU CUISINIER DE GÉNIE.Par Michka Theus Ncertaine idée du revenouveau de la cuisine porté par celui que l’onous sommes à Londres à la fin du XIXdu monde,de l’art, femmes du monde et où commence à émerger une où se côtoient capitaines d’industries,e siècle, alors capitale hommes framboises venant napper le tout. On raconte que la cantatrice enest ravie à défaillir. Ce n’est pourtant qu’en 1899 que ce dessertinitialement nommé « pêche aux tralienne est en tournée dans la capi-a souvent appelé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». lors de l’ouverture de l’hôtel Carlton à Londres,laire (et le restera jusqu’en 1920)de pêche Melba. Ce dessert résume à lui seul le génie de son créateur, qui a et cygnes » adopte définitivement conquiert où le chef est titu- sa popularité tale anglaise et se produit dans le rôleNellie Melba, célèbre cantatrice aus- son nom d ’ E l s a d a n s l e n o n m o i n s d’orchestre à Auguste Escoffier, lecélèbre opéra de Richard Wagner, su mieux que personne associer sim- cuisinier français, afin qu’il vienneLohengrin. Elle offre un fauteuil Un chef visionnaire qui plicité et organisation en cuisine. l’applaudir à Covent Garden.demain, reconnaissant et subjuguépar sa prestation, il cherche à son Le len- En effet, si l’homme continue àinspirer de nombreux chefs encorea révolutionné la cuisine tour à produire une œuvre de soncru, aussi délicate et raffinée pour laremercier. aujourd’hui, c’est sans doute parcequ’il est l’un des précurseurs de lacuisine moderne. En effet, il est lepremier à avoir codifié la cuisine et et l’éléganceUne ode à la simplicité avoir su l’adapter à son époque.Avant-gardiste, le plus fameux des Inspiré par le monde de l’opéra et lamagnificence du spectacle,un cuisiniers a également inauguré une lequel s’emboîte, entre les deux ailes,une timbale en argent massif. Il cygne sculpté dans de la glace il imagine façon de travailler que les grands dans chefs adoptent couramment désor-mais, n’hésitant pas à filer hors de sacuisine pour lancer une saison ou unnouveau Palace, inaugurer le Ritz- secondes dans un sirop à la vanille puis refroidies, une purée decouvre le fond d’une glace vanille surlequel il pose des pêches à chair blanche et tendre, pochées quelques accompagner l’empereur Guillaume II sur son yacht lors d’une Carlton,paquebot restaurant installé à bord du croisière en mer du Nord. Il a réinventé avant tout le métier de Paris en 1931, ou même transformée en musée de l’art culinaire. Véritable hommage à ce métierLe musée Escoffier chef en comprenant la nécessité de savoir évoluer. Dans l’avant- qu’Escoffier considérait comme un art, l’endroit regroupe tous lesLa maison natale du chef à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice, a été propos de son ouvrage rait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève partant de côtés de la mode et est instable comme elleréside en bonne place sur les rayonnages de beaucoup de noschefs), il écrit : « Alors que tout se modifie et se transforme, il se- Le Guide culinaire, paru en 1902 (qui souvenirs qui touchent de près ou de loin le maître. La bibliothèqueregorge d’ouvrages et de traités culinaires de tous les pays. Unecollection de menus anciens permet de reconstituer des repas déjà tout compris au phénomène des tendances en cuisine, saufpeut-être à imaginer le meilleur des contre-exemples ! » Le chef avait d’évènements historiques ou de restaurants aujourd’hui disparus. de la recette de la pêche Melba grâce à sa simplicité et son évi-dence, qui survit à toutes les modes. : le succès 76 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Pêche Melba POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 pêches blanches • 150 g de sucre en poudre • 30 g de sucre glace • 1 gousse de vanille • 500 g de framboises • 25 cl de glace vanille • Le jus d’1 citron 1. Versez 50 cl d’eau dans une grande casserole. Ajoutez la gousse de 4. Mixez les framboises avec le jus de citron restant et le sucre restant. vanille fendue en 2, la moitié du sucre et la moitié du jus de citron et Passez la purée au-dessus d’un tamis. Conservez au froid. Disposez faites chauffer. harmonieusement 2 demi-pêches dans chaque coupe, ajoutez 1 boule 2. Faites pocher les pêches 1 min dans une casserole d’eau bouillante de glace vanille, un peu de coulis de framboises. pour les peler plus facilement. Ôtez les noyaux et coupez-les en 2. Conseil : Éloignez-vous un peu de la vraie recette et ajoutez un peu de 3. Plongez les pêches dans le sirop et arrêtez le feu aussitôt. Laissez-les chantilly et quelques amandes effilées. Dégustez aussitôt. refroidir dans la casserole et égouttez-les. Notre bon accord : un champagne rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi… Sorbet à la pêche et au sauternes Pour 4 pers. Préparez un sirop en faisant chauffer pendant 10 min, 25 cl d’eau avec 200 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et ouverte en deux. Laissez refroidir. Pelez 5 belles pêches blanches. Ôtez leur noyau. Mixez leur chair avec le jus d’un citron et versez le sirop passé au-dessus d’un tamis. Ajoutez 25 cl de sauternes. Mélangez bien et laissez l’ensemble refroidir avant de le turbiner dans votre sorbetière.

NOTRE BON ACCORD :

un sauternes (bordeaux) bien frais. Thé glacé aux pêches et aux framboises Pour 1 l de thé. Pelez 4 pêches et émincez-les en fines tranches en tournant autour du noyau. Rincez rapidement 250 g de Fraîcheur de pêches et framboises framboisesen lamelles fines. Lavez et coupez 1 citron au mascarpone non traité. Lavez et équeutez POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 8 MIN I FACILE I BON MARCHÉ 3 brins de menthe. Préparez • 4 pêches blanches ou jaunes • 400 g de framboises • 250 g de mascarpone • 200 g de sucre • 1 sachet de 1 l de thé bien corsé noir ou sucre vanillé • 5 biscuits amaretti • 2 œufs • 50 g d’amandes effilées •1 brin de menthe • 1 citron • 5 cl de vert selon votre goût. Placez Grand Marnier dans le fond d’une grande 1. Préparez 1 sirop en faisant chauffer 15 cl d’eau avec 3. Émiettez les biscuits et ajoutez-les délicatement carafe les fruits et les feuilles 150 g de sucre et la moitié du citron. Pelez les pêches et ainsi que les blancs en neige dans la préparation. de menthe, ajoutez 5 cl coupez-les en grosses lamelles. Plongez-les dans le sirop Versez un peu de crème au mascarpone dans le fond de miel liquide et versez le brûlant et laissez-les refroidir dedans. Égouttez-les et de 4 grands verres ou dans des coupes. Ajoutez quelques thé brûlant sur le tout. Laissez placez-les sur une assiette au réfrigérateur. Faites dorer lamelles de pêches, quelques framboises et quelques l’ensemble refroidir et placez les amandes dans une poêle à sec pendant 1 à 2 min. feuilles de menthe. Recouvrez avec un peu de crème et la carafe au réfrigérateur. 2. Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs procédez jusqu’à épuisement des ingrédients. Finissez Laissez le tout infuser au moins en neige. Dans une jatte, fouettez le sucre restant avec la crème et décorez avec 1 framboise et quelques une nuit avant de déguster le et le sucre vanillé avec les jaunes, ajoutez le mascarpone amandes effilées. Dégustez aussitôt. thé filtré ou pas accompagné et le Grand Marnier. Notre bon accord : un amaretto (liqueur italienne). de quelques glaçons. 78 CVF No 195 Juillet - Août 2020

RECETTE D’AILLEURS

3 Cocktails

AUXLE SOLEIL EST DE LA PARTIE AIRS DE VACANCES

ET, AVEC LUI, L’ENVIE DE PROFITERDES TEMPÉRATURES CLÉMENTES

POUR SE SENTIR AILLEURS,SOUS DE LOINTAINES LATITUDES.

Rà l’île Maurice nous a préparéen exclusivité trois cocktails originaux.ompue aux mélanges de saveursexotiques, l’équipe du Sugar Beach Non, il n’y a pas que leLes as du shaker empruntent à l’anglaisà déguster dans les bars branchés. moscow mule leur « branchitude » et sous le nomdeaux associations de goûts inattendues, se mêlent aux fruits et à l’alcool.comme ces trois préparationsoù infusions, cuisson et épices bartenders proposent des cocktails ces délicieuses mixtures donnent enviede ressortir shaker et siphon pour joueraux magiciens du goût.Plus fortes en saveur qu’alcoolisées,voire sans alcool pour le Cheers care bears, ! POUR UN VERRE1.Mettez-la dans 1 petite casserole avec 3 c. à soupeBlack banana Care bearsPOUR UN VERRE Smoke T de sucre blond et 25 g de beurre. Faites cuire La veille, pelez et coupez 1 banane en rondelles. 1. 1. de whisky et laissez infuser. Faites infuserVersez cette préparation dans 1 bouteille2 min, mélangez bien et laissez refroidir. de la passion. Mélangez. Versez la préparation 5 cl de crème liquide avec 1 c. à café de vanille5 cl de sirop d’hibiscus. Versez dans un siphon Faites mariner 3 bâtons de citronnelle dans POUR UN VERREGrey dans 1 bouteille de vermouth. Versez de l’eaufashioned dans le siphon. Fermez-le. Disposez uneliquide et 1 c. à soupe de purée de fruits minérale dans un moule demi-sphère en Flexipan La veille, faites infuser 4 sachets de thé Earl 2 sachets de thé à la vanille dans 15 cl d’eaufrémissante. Ôtez les sachets au bout de 2 min. cartouche dans le porte cartouche et vissez têteen bas. Une fois le gaz libéré, secouez toujourstête en bas. Placez au réfrigérateur à l’horizontal 5 cl de whisky bien tourbé et ajoutez 3 cl devermouth au thé et 1 c. à soupe de sirop de cerise.et laissez prendre au congélateur.2. Le jour même, dans 1 verre à mélange, versez un shaker, ajoutez 5 cl de whisky à la banane et jusqu’au service. Laissez refroidir et placez au frais. 3. 3 cl de sirop de vanille. Agitez pour bien mélanger.2. Le jour même, versez le thé glacé dans 2.3 cl de coulis de fraises, le jus d’1/2 citron vertet le sirop d’hibiscus. Secouez pour bien mélangerles ingrédients. Versez dans un shaker 15 cl de jus de cranberry, de bitter à la cerise.en demi-sphère, versez dessus le contenudu verre mélangeur, complétez avec un peu Dans un grand verre, ajoutez deux gros glaçons 3.1 c. à soupe de sirop de banane.4. 3. 4.et quelques cerises au sirop. Décorez avec des rondelles d’oranges séchées la crème chantilly.Versez le contenu du shaker et surmontez avec d’un grand verre, versez le contenu du shaker Montez 5 cl de crème liquide en chantilly avecAjoutez quelques glaçons dans un verre haut. et quelques feuilles de menthe.5. Décorez le verre avec 1 bâton de citronnelle et ajoutez la crème obtenue à l’aide du siphon. Ajoutez quelques glaçons dans le fond 4.pétales de rose. Décorez avec des fraises fraîches et des www.cuisineetvinsdefrance.com 79

C’EST DU GÂTEAU !

La pomme de Julien Dugourd LES SECRETS DE SA « POMME » D’UN VERT TONIQUE. UN DESSERT QUI SUBLIMELE CHEF PÂTISSIER DE LA CHÈVRE D’OR ORIGINAIRE DES VOSGES PARTAGELE FRUIT TOUT EN SIMPLICITÉ ET ÉLÉGANCE. Attention grand talentqu’il a commencé son apprentissage comme cuisinier, mais aussi qu’il refuse d’obéiraux diktats de la célébrité, même s’il a 160 ! Julien n’est pas un pâtissier comme les autres. D’abord parceTexte et photographies Sophie Menut Yovanovitch publications sur Instagram. Et puis, passionné d’arts martiaux – on peut admirer sesavant-bras couverts de tatouage maoris –, il considère que la chance a a joué un grand rôledans sa vie et il s’applique à en faire profiter avec beaucoup de générosité d’abord ses 000 abonnés qui salivent à chacune de ses S’il arrive que d’autres lui fasse des ponts d’or, il ne quitterait la région pour rien aumonde. Il aime plus que tout la vie qu’il s’est construite dans le Sud. Technicien hors pair,il construit des desserts et des pâtisseries au design sublime, très contemporaineséquipes et puis ses aficionados, même s’il a conscience qu’il ne sauve pas des vies.Il a choisi la liberté que lui donne le château de la Chèvre d’Or à Èze, depuis dix ans déjà. et totalement inédites, où les fruits de saison sont souvent de la partie. Sur le mêmemodèle que son dessert culte « La vison du citron du pays », il exploite le fruit dans toutesses versions possibles : confit, cru, en lamelles, en brunoise et en mêle toutes les saveurs. Pour nous, il revisite la simplicité de la pomme pour la mettre en majesté. Vous ne 80 CVF Nol’envisagerez plus jamais de la même façon ! 195 Juillet - Août 2020 LE MATÉRIEL • DES CERCLES À PÂTISSERIE DE 7 CM DE DIAMÈTRE. DU PAPIER SULFURISÉ. UNE RÂPE À GROS TROUS. Les ingrédients Les ingrédients de la crème. du linzer. Mettez la crème dans une poche et réservez au frais. Découpez Mélangez 12 cercles la liqueur de pâte. de pomme verte Coupez à la crème les pommes fouettée. en tranches pour les confire. Préparez Le montage le crumble. du dessert. Taillez deux pommes en brunoise. POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 1H10 I CUISSON 2H I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ POUR LE LINZER : • 165 g de beurre pommade • 150 g de farine • 30 g de fécule de pomme de terre • 55 g de sucre glace • 1 jaune d’œuf • 1 citron • 1 pincée de sel fin • 1 pincée de fleur de sel POUR LA CRÈME : • 15 cl de crème liquide • 150 g de mascarpone • 35 g de sucre • 1 jaune d’œuf • 2 feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille POUR LA CRÈME MANZANA : • 25 cl de crème liquide • 5 cl de liqueur de manzana verde POUR LE CRUMBLE : • 180 g de sucre en poudre • 90 g de sucre glace • 90 g de sucre cassonade • 110 g de poudre d’amandes • 225 g de farine • Sel POUR LES POMMES CONFITES : 2 pommes vertes • 100 g de beurre • 100 g de sucre en poudre POUR LA ROSACE ET LA BRUNOISE : • 4 pommes vertes • 1 citron • 50 g de sucre 1. Préparez la crème la veille. Faites ramollir les sur un tapis de cuisson et enfournez pour 15 min. 5 sec dans le sirop bouillant et égouttez-les tout de feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à 3. Préparez les pommes confites. Pelez 2 pommes. suite. Laissez refroidir. ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille Coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. 7. Procédez au montage. Déposez 1 disque de pâte fendue en 2 et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec Déposez-les dans un plat sans les faire se de 7 cm au fond d’une assiette, puis une rondelle de le sucre et versez la crème vanille dessus. Remettez chevaucher, saupoudrez de sucre et répartissez le pomme confite au-dessus et garnissez autour de à feu doux et faites cuire sans cesser de mélanger beurre. Enfournez pour 2 heures de cuisson à 90 °C. crème mille-feuille. Au milieu, déposez un peu de jusqu’à ce que la crème fasse un ruban autour de la 4. Fouettez la crème liquide en chantilly et brunoise. Recouvrez d’un disque de linzer de 6 cm. cuillère. Ajoutez le mascarpone et la gélatine incorporez la liqueur à la manzana. Laissez au froid. Étalez un peu de crème à la manzana. Recouvrez essorée. Récupérez la gousse de vanille pour la 5. Préparez le crumble. Fouettez le beurre. Tamisez toute la surface avec les lamelles de pommes et déco. Mixez et passez cette crème au tamis. Filmez au-dessus la poudre d’amande et le sucre glace. garnissez tout le tour de crumble. Décorez le centre au contact et laissez refroidir. Ajoutez le sucre cassonade, 1 pincée de sel et la de chaque tarte avec l’extrémité de gousse de 2. Préparez le linzer. Faites préchauffer le four à farine. Formez une pâte. Étalez une feuille de papier vanille. Mettez au frais 1 h avant de déguster. 180 °C. Placez le jaune d’œuf dans 1 bol, filmez-le et sulfurisé sur une plaque allant au four. Râpez la faites-le cuire 15 sec au micro-ondes. Travaillez le pâte au-dessus pour obtenir des petits grumeaux. beurre dans le bol d’un robot, ajoutez la farine et la Faites cuire à 180 °C pendant 12 min. Les conseils de Julien fécule tamisées, les zestes du citron, le sucre glace, 6. Pelez et épépinez 2 pommes. Coupez-les en Choisissez des pommes vertes bien le jaune d’œuf écrasé à la fourchette, les sels. brunoise. Citronnez-les avec la 1/2 du jus du citron. fermes et bio. À défaut de râpe, é- Mélangez pour former une boule. Étalez la pâte Pour la rosace, lavez les 2 pommes restantes. Sans parez le crumble en l’émieant entre entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm sur les peler, coupez les quartiers et recoupez les en un grand rectangle. Découpez 6 cercles de 7 cm de lamelles. Faites chauffer 20 cl d’eau avec le sucre et les doigts. Décez les tartes avec de diamètre et 6 autres de 6 cm de diamètre. Posez-les le jus restant du citron. Faites tremper les lamelles petites pousses de basilic. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS

ET LES BASIQUES DU PLACARD POUR DES IDÉESGOURMANDES QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.LE PARI DE LA RÉDACTION ? JUSTE TROIS PETITES COURSES Photos Thomas Delhemmes. Stylisme et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Chou-fleur, poisson blancet câpres. Filet de poisson au citron et aux câpresPOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS AVEZ CHEZ VOUS1.VOUS DEVEZ ACHETER Lavez le persil et le chou-fleur. Hachez au mixer ou au couteau : • 4 filets de poissons blancs (daurade, flétan, lieu…) • 1/2 chou-fleur • 50 g de câpres : • 2 citrons • 1 bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 40 g de beurre • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre et mélangez la moitié du persil avec le chou-fleur. Versez 5 cl d’huile, salez,le chou-fleur pour obtenir une consistance grumeleuse. Hachez le persil de l’huile et laissez mariner au moins 30 min. les câpres, l’ail, le reste du persil, salez un peu et poivrez. Versez le reste poivrez, mélangez bien et laissez au frais.2. 4. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il est bien chaud, Récupérez les zestes des citrons et pelez-en un à vif pour récupérer ses Rincez les filets de poisson et passez les câpres sous un filet d’eau froide. de la cuisson versez la marinade dans la sauteuse. Déposez un peu de faites poêler les filets de poisson 2 min de chaque côté, et 1 min avant la fin segments. Pelez et hachez l’ail.3. Mélangez dans un bol les zestes, les segments et le jus du citron. Ajoutez de poisson. Répartissez le jus de la sauteuse sur les assiettes et dégustez.Notre bon accordsemoule de chou-fleur dans le fond de 4 assiettes et posez dessus 1 filet : un saumur blanc (Loire). 82 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Toast à la ricotta et tomates cerises

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN

CUISSON 7 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 250 g de ricotta • 250 g de tomates cerises • 100 g de roquette VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 tranches de pain de campagne rassis • 2 gousses d’ail • 5 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • Sel • Poivre

1. Lavez les tomates et le mesclun. Pelez et hachez l’ail.

2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et ajoutez l’ail.

Laissez cuire 2 min, puis ajoutez les tomates. Laissez-cuire 5 min en mélangeant souvent. Ajoutez la roquette, continuez la cuisson encore 2 min.

3. Faites dorer les tranches de pain au grille-pain.

4. Répartissez la ricotta sur les tranches et ajoutez le

contenu de la sauteuse. Arrosez avec un peu de vinaigre balsamique. Salez et poivrez et dégustez. Notre bon accord : un bergerac rosé (Sud-Ouest). Ricotta, tomates ceriseset roquette. www.cuisineetvinsdefrance.com 83

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Oignon rouge, épinardset merguez. Merguez dorées et haricots blancs POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 8 merguez • 300 g de feuilles d’épinards • 2 oignons rouge VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 250 g de haricots blancs en boîte • 2 poivrons rouge • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez les oignons et émincez-les. Lavez et épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons et les poivrons 15 min. Débarrassez et laissez de côté sans laver la sauteuse.

2. Lavez les pousses d’épinard. Ouvrez la boîte de haricots et rincez-les.

3. Coupez les merguez en 3 ou 4 morceaux en biais. Faites-les dorer dans la même sauteuse que les poivrons pendant 5 min à feu assez fort pour qu’elles soient bien dorées. Ajoutez les poivrons, les oignons et les haricots dans la sauteuse. Laissez chauffer 5 min. Salez, poivrez et ajoutez les pousses d’épinard. Laissez cuire encore 1 min et dégustez bien chaud. Conseil : si vous avez un barbecue, faites cuire les merguez dessus. Notre bon accord : un corbières rouge ( Languedoc-Roussillon). 84 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Trifle aux myrtilles POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 250 g de myrtilles • 2 brins de menthe • 1 paquet de petites meringues VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 20 cl de crème liquide • 1 pot de confiture de myrtilles • 50 g de sucre blond • 1 sachet de sucre vanillé 1. Versez la crème liquide bien froide dans un saladier et montez-la en chantilly en ajoutant le sucre vanillé, puis lorsque la crème commence à épaissir ajoutez 5 c. à soupe de confiture de myrtilles. Ciselez la menthe et ajoutez-la à la chantilly.

2. Écrasez les meringues grossièrement entre vos doigts.

3. Placez un peu de chantilly aux myrtilles dans le fond de 4 verres ou 4 coupes. Ajoutez quelques meringues écrasées et des myrtilles fraîches. Garnissez à nouveau de crème, meringues et fruits. Placez au frais jusqu’au moment de servir. Notre bon accord : un crémant d’Alsace rosé. Meringues, myrtilles et menthe. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

SUCCES STORY

JAPAN

QUI ILLUMINE NOTRE CUISINE.DEUX CULTURES, L’UNE FRANÇAISE, PATRIMONIALE AUTANT QU’OCCIDENTALE, L’AUTRE ASIATO -JAPONAISEMATINÉE D’UN CERTAIN OCCIDENTALISTE. LEUR INCOMPRÉHENSION AGIRAIT-ELLE COMME UNE ATTIRANCEFUSIONNELLE, ALIMENTÉE PAR UNE FASCINATION RÉCIPROQUE ? REGARDS CROISÉS SUR LE JAPONISME touch Àfrançaises,excelle dans le décalage de ses assiettes,compositions végétales,Après avoir travaillé pendant six ans la cuisine française au Japon,naisons à base de crustacés iodés des hauts-fonds bretons.finalement si synchrones.42 ans,parfaitement des deux cultures culinaires, il a ouvert son restaurant rue Coq-Héron, adoubé des trois étoiles Michelin, Kobayashi a débuté un tour de France en guise de voyage initiatique.Pour commencer, les plats de gibiers puissants et autres combi- Passé par les meilleures maisonsPAR PIERRE MAUNOURY l’auberge du il arrive avec ses couteaux chez Gilles Goujon à intercalant librement les Kei Kobayashi se joue si différentes et à Paris, où il auprès de Marc Fontanne,(Provence),Marlenheim (Alsace),Ducasse et les pianos du Plaza Athénée sous la houlette de Jean FrançoisPiège et de Christophe Moret à Paris.terroirs, chefs et compatriotes de l’archipel nippon. de leurs variétés et spécialités régionales, avant d’entrer dans la cuisine du restaurant Le Cerf à Vieux Puits, pour enfin venir rejoindre la galaxie d’Alain non loin de Narbonne (Occitanie), au Prieuré à Mariage de la carpe et du lapin accompagnement les viandes et les poissons », se remémore Kei« Pour nous, toutes ses régions et cette multitude de produits qui Il aime venir au contact des Villeneuve-lès-Avignon puis Kei existent en France sont une source d’inspiration incroyable. Tous les vénérés par ses amis 86 CVF No 195 Juillet - Août 2020 @Laurent Grandadamprendre les subtilités des cuissons et lesKobayashi. Si la façon dont la cuisine française sait exploiter laquasi-totalité d’un produit impressionne le chef nippon, il reconnaîtque c’est la richesse et la singularité des tables hexagonales comme leschefs avec qui j’ai travaillé me parlaient tout le temps des milliers desauces. Tous me disaient, il faut que tu ailles travailler là-bas, com- “milliers” de sauces qui Kei Kobayashi, aimanté par la cuisine française, et William Ledeuil, amoureux de la justesse nippone. produits d’exception de terroirs qui ont inspiré sa cuisine, poisson à une table de restaurant.Pour ce connaisseur de la qu’il qualifie lui-même de vivante et de « voyage ». richesse des parfums des cuisines thaïlandaise et vietnamienne, William Ledeuil, grand amateur des saveurs de la cuisine de rue les produits exceptionnels, la grande variété de condiments, du Sud-Est de l’Asie, aux commandes de Ze Kitchen Galerie, d’algues mais aussi de vinaigres constituent les éléments élu meilleur chefs de l’année 2008 par le Gault & Millau et marquant du langage culinaire nippon. Il y a aussi une étoilé Michelin l’année d’après, reconnaît avoir pris une jolie organisation exemplaire à tous les échelons, jusque dans le claque en se frottant aux pianos tokyoïtes autant que kyotoïtes. choix de la vaisselle, qui contribue à ce travail de haute « On retrouve au Japon tous les exhausteurs de goûts au précision qu’est la cuisine japonaise. naturel, une quantité de produits que nous n’avons pas chez Kei Kobayashi et ses frères d’arme passionnés, William Ledeuil nous, comme les Japonais peuvent trouver en France beaucoup et tant d’autres… et si c’était par ces talents-là, que s’exprimait de produits qu’ils ne connaissent pas chez eux. Mais ce qui est cette véritable fusion ? L’union de deux cultures qui n’ont rien marquant dans leur culture, c’est cette indéfectible précision. Et en commun, mais que leur quête de perfection rassemble aussi le fait que dans n’importe quelle discipline, que ce soit sur encourage une fascination réciproque et donne à voir un la découpe d’un légume ou celle d’un poisson, absolument rien nouveau langage culinaire. Un langage commun, celui d’une n’est laissé au hasard ; l’imprévu peut même être anticipé. Cette assiette vivante, parfaite d’équilibre, de saveurs multiples et précision participe aussi à 100 % d’une grande intransigeance d’émotion. sur la qualité de chaque produit, qu’il s’agisse d’un simple navet ou d’un navet kabu, et la considération avec laquelle il est traité. Une certaine façon de penser Généralement le produit est laissé au naturel et son assaisonne- Karin Nebot, à la tête de la maison familiale Kaviari, travaille ment se fait par strates pour superposer les goûts les uns depuis dix ans avec Kei Kobayashi comme avec beaucoup d’autres derrière les autres, comme dans la musique avec les basses et les chefs japonais pour leur approche culturelle sans pareil des produits aigus. » Pour le poisson, tué dans le plus grand respect façon marins. « Ils ont une véritable vision et comprennent que le caviar est ikéjimé – technique supprimant la douleur et le stress du un produit vivant. Sans aucune pitié, mais dans une grande humilité, produit –, la manière dont il est préparé, découpé, dont les filets ils nous aident avec une exigence extrême à travailler la maturation sont levés ne souffre aucune approximation. Au Japon, une des grains jusqu’à la perfection. Ils savent particulièrement bien assiette d’une tête de poisson peut être servie, car c’est l’exploi- associer notre caviar à d’autres produits par forcément aussi nobles, comme la crème d’orties et la chair de tourteaux, pour en dégager des tation de toutes les saveurs des différentes chairs qui compte, saveurs nouvelles et offrir une véritable jubilation dans l’assiette. » tandis qu’en France il est inconcevable de présenter une tête de www.cuisineetvinsdefrance.com 87

RENCONTRE

L’Opinel COUTEAU PLIABLE SORTI DE L’IMAGINATION D’UN SAVOYARD SYMBOLISE UN ARTCETTE ANNÉE, LA CÉLÈBRE LAME COURONNÉE FÊTERA SES 130 ANS. CE PETITDE VIVRE À LA FRANÇAISE. RETOUR SUR UN SUCCÈS QUI NE SE DÉMENT PAS.ICÔNE DU DESIGN Erie familiale. Son grand-père était forgeron, tandisque son père fabriquait clous, serpes et faucillesn 1890, Joseph Opinel a 18 ans, de l’intelli-gence et de l’ambition à revendre. Le jeuneSavoyard a grandi dans l’atelier de taillande- du chêne ou de l’olivier pour les séries les pluscoûteuses. Si la fabrication des éléments est trèsqui permet de restituer les couleurs, et parfois pour les paysans. Doté d’un esprit créatif, Josephcommence à fabriquer son propre appareil photo. Fleuron familialÀ Chambéry, la maison Opinel compteautomatiséemanche, l’assemblage et l’affûtage restent manuels. : il faut 19 secondes pour fabriquer un Fine lame, de poche qu’il rêve de mettre au point,Avant les autres, il réfléchit de manière globale.Visionnaire, ce n’est pas seulement un couteau 130 personnes et, de l’usine, sortent 5 millionsde couteaux par an à partir de 10 euros pièce. ce Joseph Opinel !Curieux, vif et précurseur,il a forgé un grand destinpour son couteau de poche mais la machine pour le fabriquer.Plus d’un tour dans le manche La saga familiale a continué.de Joseph, Marcel et Léon, aujourd’hui ce sontDenis et François, respectivement directeur Après les fils qu’il a voulu aussi utileque minimaliste. L’homme multiplie les casquettes. Designer, c’estlui qui dessine la forme de l’objet qu’il souhaitesimple, fonctionnel, sans danger et esthétique.Ingénieur, il met au point la machine dans unevisée de production automatisée qui assure général et président, qui représentent la quatrièmegénération. 80 % des fournisseurs sont françaiset la protection de la nature étant dans les gènes qualité, constance et compétitivité. Commercial, de l’entreprise, l’acier est renouvelable et aucunemballage n’est unitaire. De là où il est,Joseph peut être fier de lui. Texte par Michka Theus et développent la marque, très vite déposée. Nondépourvu de courage, il n’hésite pas à déménagerson usine pendant la Première Guerre mondialeil a avant l’heure une vision marketing en confiantle couteau aux cheminots pour qu’ils les vendent à Chambéry, où elle est toujours basée.Un savoir-faire intact Le couteau n’a pas tant changé depuis sa naissance.Joseph le veut sans angle pour ne pas percer lespoches des pantalons. Il le décline en différents Distingué parmi les100 plus beaux objetsau monde par le Victoria formats, afin qu’il s’adapte à la prise en mainde chacun et aux usages que l’on en fait. Il le munit & Albert Museum et faisantpartie des objets cultesdu catalogue du MoMA, d’une virole, puis en 1955 d’une virole tournantebrevetée sous le système Virobloc® pour améliorersa sécurité. Aujourd’hui, cinq éléments le comme nom commun dansl’édition 1989 du Larousse.il a fait son entrée du manche est majoritairement (pour 90composenttournante, un rivet et un manche. Le boisdu hêtre en provenance du Jura, un bois robusteet économique, du charme aussi, très peu veiné, : une lame, une virole fixe, une virole %) 88 CVF No 195 Juillet - Août 2020 La maison Opinel fabrique 5 millions de couteaux par an Ci-dessus, les couteliers le couteau en douze tailles qui travaillaient à l’époque différentes qu’il numérote pour Joseph réunis pour du plus petit au plus grand. la photo de famille. Le numéro un, le plus petit, Autrefois comme aujourd’hui, était muni d’un anneau pour l’assemblage de la lame être accroché à la chaîne au manche demeure une de montre de gousset. opération manuelle. C’est Sa fabrication s’est arrêtée dès 1897 que Joseph décline avec l’usage de ces montres. DU RITE AU DESIGN Porte drapeau du savoir-faire à la française à la fonction universelle, l’Opinel suscite l’émotion. Offrir son premier Opinel à un enfant symbolise le passage à l’âge adulte ; le sortir de sa poche pour un pique-nique est vecteur de convivialité ; poser le sien sur la table pour le repas réveille les traditions. Les éditions spéciales créées en séries limitées en collaboration avec des designers, soulignant un matériau ou une fabrication originale, deviennent de vrais objets de désir pour les collectionneurs. www.cuisineetvinsdefrance.com 89 D…COUVREZ LES BOX GOURMANDES avec le- 5€ sur CVFBOX5Code

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MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 92 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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BANC D’ESSAILA MOZZARELLA EN FORMELA DATTE ENVIE DE...GRILLADES DÉGUSTATIONLES ROSÉS DE L’ÉTÉ

www.cuisineetvinsdefrance.com 91

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES POUR CUISINE

CUISINER. VOICI DES RECETTES FACILES ET ORIGINALESPOUR DES REPAS SAVOUREUX POUR PROFITER

AVEC GOURMANDISE DE L’ÉTÉ.

Carpaccio de tomates FACILE• 6 tomates côtelées noires • 4 tomates cœur de bœuf • 250 gau pesto de pistachesPOUR 4 PERS. I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON de poivre noir • 10 cl d’huile d’olivede pistaches émondées • 2 pincées de fleur de sel • 1 pincéede mûres • 2 bottes de basilic • 30 g de pignons de pin • 180 g Incorporez progressivement l’huile d’olive afin de créer uneun robot. Réservez quelques feuilles pour le dressage. Ajoutez lespignons de pin, puis les pistaches restantes, et mixez par à-coups.2.1. Concassez une petite partie des pistaches et réservez.Préparerzle pesto de pistaches. Mixez finement le basilic dans émulsion et obtenir une belle pâte crémeuse. Ajoutez la fleur de arrosez de pesto et déposez dessus quelques mûres. Décorez avecles feuilles de basilic et parsemez de morceaux de pistachestranches et disposez-les en rosace dans quatre belles assiettes,sel et le poivre, puis transvaser dans un bol et placer au frais.3. Lavez les mûres et les tomates. Coupez les tomates en fines concassées et d’une pincée de fleur de sel avant de déguster. NOTRE BON ACCORDCôtes-du-rhône, Grand Veneur, rouge violet. Un nez de fruitsen majorité, puis cinsault etmourvèdre. Une belle couleurAlain Jaume, 2018.Cépages : grenache noir et syrah rouges et d’épices. Une bouchefruitée et ample avec un petit côtépoivré en finale pour contrebalancer l’acidité destomates, les tanins soyeux luidonnent un goût de revenez-y. 8,10 € ,à la propriété. Angèle Ferreux Maeght/Camille Chamignon 92 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Frittata aux légumes et à la fourme

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 30 MIN

FACILE I BON MARCHÉ

• 250 g de champignons • 80 g de pousses d’épinard • 1 oignon rouge • 50 g d’emmental râpé • 100 g de fourme d’Ambert • 8 gros œufs • Huile • Beurre • Sel • Poivre 1. Émincez l’oignon et faites-le revenir à la poêle dans un filet d’huile à feu doux pendant 3 min. Augmentez le feu, ajoutez les champignons coupés en deux, salez et laissez dorer 5 min.

2. Battez les œufs, ajoutez l’emmental râpé, la moitié de la fourme

d’Ambert, du sel, du poivre, les pousses d’épinard grossièrement coupées, les oignons et les champignons. Mélangez délicatement.

3. Beurrez le fond et les côtés d’un moule à gâteau. Versez le mélange

dedans. Répartissez sur le dessus le reste de la fourme d’Ambert coupée en cube et faites cuire la frittata au four à 200 °C pendant 25 min. Conseil : la frittata se mange chaude ou froide, coupée en tranches avec une salade. Sur le même principe, variez les légumes et les fromages selon la saison.

NOTRE BON ACCORD

Un bordeaux graves blanc, château Haut Selve 2018. Cépages : sauvignon blanc 50 %, sémillon 40 %, sauvignon gris 10 %. Une robe jaune pâle aux reflets verts, un nez de fleurs blanches et d’herbes, de la fraîcheur et de la minéralité avec des notes grillées et boisées pour se marier avec délicatesse aux œufs et au fromage de la recette. 13,80 €, à la propriété.

NOTRE BON ACCORD

IGP côtes-de-gascogne, Planète cépages, Plaimont. Cépages : colombard, petit manseng. Les vignobles de l’appellation bénéficient d’une exposition entre océan et Pyrénées et donnent aux vins une belle Curry vert au concombre expression aromatique et beaucoup de tonicité. Gourmand et frais, POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I ABORDABLE il se marie bien aux épices et herbes • 4 concombres • 4 grappes de tomates cocktails • 400 g de riz rond complet • 6 cébettes de la recette. 6,10 €, GMS. • 1 gousse d’ail émincée • 1 oignon rouge • 1 poignée de basilic • 1 poignée de feuille de coriandre pour le dressage • 40 cl de lait de coco • 1 poignée de cacahuètes • 2 c. à soupe d’huile d’olive POUR LA PÂTE DE CURRY VERT : • 1 piment vert • 1 citron vert • 1 bouquet de coriandre • 1 bouquet de basilic • 1 demi-tige de citronnelle • 1 morceau de gingembre frais de 2 cm • Quelques feuilles de basilic • 2 gousses d’ail • Le zeste d’1 citron vert • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre en grains • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de fleur de sel 1. Préparez la pâte de curry. Pelez les deux laisser cuire 30 min à feu moyen, puis égouttez. gousses d’ail et le gingembre. Hachez le tout 4. Lavez et taillez les concombres dans le sens avec quelques feuilles de basilic. Émincez la de la longueur, puis en longs quartiers. Pelez citronnelle. Retirez les pépins des piments verts l’oignon rouge et émincez-le. Faites chauffer avant de les couper en tranches. Zestez les l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez la citrons verts et récupérez leur jus. Placez tous pâte de curry vert et laissez-la sur feu vif les ingrédients dans un robot mixeur afin pendant une minute. Ajoutez les quartiers d’obtenir une pâte homogène et réservez. de concombre et faites-les dorer quelques 2. Faites préchauffer le four à 210 °C. Lavez les minutes. Ajoutez le lait de coco, parsemez de tomates et déposez-les dans un plat. Arrosez feuilles de basilic et incorporez les oignons. d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et de Laissez cuire encore 5 min. Salez et poivrez. poivre. Ajoutez le mélange avec l’ail et 5. Déposez le riz dans des assiettes creuses, enfournez pour environ 30 min. puis versez le curry au concombre. Ajoutez les 3. Faites cuire le riz dans une casserole et grappes de tomates cocktails rôties. Parsemez couvrez largement d’eau froide. Ajoutez une de feuilles de coriandre et de cacahuètes avant Angèle Ferreux Maeght/CamilleChamignonpetite poignée de gros sel. Portez à ébullition, de déguster. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD

Riesling, la griffe du diable, 2018. Cépage : riesling. Un des plus beaux cépages d’Alsace donne à ce flacon une belle expression aromatique, une robe or pâle, un nez de fleurs blanches et d’agrumes, et une bouche ample et vive et beaucoup d’élégance et de fraîcheur pour s’allier à la richesse de la sauce. 17,95 €, au domaine. Carbonara de cabillaud

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN

FACILE I BON MARCHÉ

• 4 dos de cabillaud • 4 courgettes • Le jus d’1/2 citron • 20 cl de crème • 60 g de beurre • 2 jaunes d’œuf • 1 c. à café de curry • Aneth • Parmesan • Sel • Poivre

1. Salez et poivrez les pavés de poisson. Faites-les cuire dans une poêle avec

un peu d’huile d’olive à feu vif, 2 à 3 min de chaque côté. Puis « effeuillez » les filets.

2. Coupez les courgettes en fines lamelles dans le sens de la longueur. Plongez-les

2 min dans un grand volume d’eau salée, égouttez-les et laissez-les refroidir.

3. Poêlez les tagliatelles de courgette dans du beurre pendant 3-4 min. Ajoutez

la crème, le cabillaud, le jus de citron, le curry et les jaunes d’œufs et laissez compoter 2 à 3 min. Puis ajoutez du parmesan et servez dans des assiettes creuses. Julie Mechali / Annelyse Chardon Escal Brochettes de lapin façon shawarma

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN

FACILE I ABORDABLE

• 8 filets de lapin • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1/2 citron, jus et zeste • 1 c. à soupe d’origan séché • 1 c. à soupe de paprika • Sel • Poivre 1. Mélangez dans un saladier l’huile d’olive avec le jus et le zeste du 1/2 citron, l’origan, le paprika, du sel et du poivre. Ajoutez les filets de lapin coupés en gros dés et remuer pour bien les enrober du mélange.

2. Enfilez les cubes de lapin sur des brochettes en bois et faites-les griller

au barbecue ou au gril pendant 10 min en les retournant régulièrement.

3. Servez les brochettes accompagnées de tzatziki, avec du pain pita,

des morceaux de tomates, de concombre et d’oignon rouge.

NOTRE BON ACCORD

Beaujolais-Lantignié, Domaine Piron, Fructus Agapé, 2018. Cépages : gamay. Le cépage roi du beaujolais fait des merveilles dans le verre. Une robe rubis scintillante, un nez de fruits rouges que l’on retrouve en bouche, beaucoup de rondeur et de délicatesse en font un vrai vin de plaisir pour accompagner ce plat de copains. 12 €, à la propriété. 94 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Tarte fraise-pistache POUR 6-8 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I ABORDABLE • 500 g de fraises du Périgord IGP • 100 g de beurre mou • 200 g de mascarpone • 1 pâte sablée • 100 g de poudre d’amande • 100 g de sucre semoule • 2 œufs • 4 c. à soupe de pâte de pistache • 40 g de sucre glace • Quelques pistaches non salées 1. Faites préchauffer le four à 180 °C. Placez la pâte sablée dans un moule à tarte à fond amovible. Piquez le fond de pâte, puis réservez au frais. 2. Dans un bol, mélangez le beurre mou avec le sucre et 3 c. à soupe rase de pâte de pistache. Ajoutez les œufs et la poudre d’amande en continuant de mélanger. Versez sur le fond de pâte, lissez le dessus et enfournez pour 30 min. Sortez la tarte du four, laissez tiédir avant de démouler sur une grille, puis laissez complètement refroidir.

3. Rincez rapidement les fraises sous l’eau, équeutez-les et coupez-les

en tranches épaisses. 4. Mélangez le mascarpone avec le sucre glace et 1 c. à soupe de pâte de pistache. Étalez ce mélange sur le dessus de la tarte, puis plantez dedans les tranches de fraises. Parsemer de pistaches concassées et servez. Conseil : Préparez votre pâte sablée maison en mélangeant dans un saladier (ou la cuve d’un robot) 100 g de beurre mou et 80 g de sucre. Incorporez 1 œuf, puis 200 g de farine et une pincée de sel. Travaillez rapidement pour avoir une pâte molle sans traces de beurre. Formez une boule aplatie et laissez NOTRE BON ACCORD reposer au moins 30 min au réfrigérateur avant de l’étaler au rouleau Côtes-de-provence, château Maïme, Héritage. sur un plan de travail fariné. Cépages : Syrah 30 %, grenache 30 %, cinsault 40 %. Jouons aussi les accords de couleur avec ce vin à la robe délicatement rose. Au nez des notes d’agrumes, NOTRE BON ACCORD en bouche du fruité, de la Rasteau vintage ambré, 2014. fraîcheur, un côté acidulé et Cépage : grenache noir. gourmand comme les fraises Vinifié dans les bonnes années, de ce dessert. 14 €, cavistes. Fraises du Périgordce vin doux naturel né dans la vallée du Rhône sud, élevé en barrique possède une belle couleur orange tuilé, un nez de fruits confits, coing, caramel intense. Sa sucrosité est équilibrée par une Citron givré belle fraîcheur. Parfait pour au miel et romarin contrebalancer l’acidité du citron.13,70 €, Domaine et cavistes.

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CONGÉLATION 5 H + 3H

FACILE I ABORDABLE

• 5 citrons bio • 100 g de Mielbio des Alpes • 20 g de sucre • 1 œuf • 2 branches de romarin frais 1. Rincez les citrons. Coupez la base de 4 citrons pour qu’ils puissent tenir debout. Coupez-les ensuite au 3/4 de leur hauteur et réservez les chapeaux. Évidez-les en récupérant la pulpe à l’aide d’une petite cuillère sans percer le fond. Réservez le tout au réfrigérateur. 2. Dans une casserole, portez la pulpe des 4 citrons coupés à ébullition avec le miel, 30 cl d’eau, le sucre et le romarin. Laissez frémir 5 min, puis laissez refroidir 15 min à température ambiante avec le romarin. 3. Zestez et pressez le dernier citron. Ajoutez les zestes et le jus au mélange précédent. Retirez les branches de romarin, puis placez au réfrigérateur. 4. Au bout d’1 h, filtrez le tout. Montez le blanc d’œuf en neige pas trop ferme. Incorporez le sirop de citron filtré petit à petit aux blancs en neige, puis versez tout dans un grand plat à gratin. 5. Placez le plat au congélateur pendant 5 h. Toutes les heures, grattez avec une fourchette le sorbet. Lorsqu’il a bien pris, mixez-le une dernière fois à l’aide d’un robot. Sortez les citrons évidés du réfrigérateur et remplissez-les du sorbet. Recouvrez les citrons de leurs chapeaux et placez au congélateur 3 h avant de déguster. Rigoni di asiago www.cuisineetvinsdefrance.com 95

BANC D’ESSAI

LA MOZZARELLA

L’ITALIEC’EST L’UN DES FROMAGES PRÉFÉRÉS SUR UN PLATEAU

DES FRANÇAIS QUI NE JURENT QUE PAR ELLE POURENJOLIVER LES SALADES ESTIVALES. AUJOURD’HUI,

MÊME CONSACRÉS. LA MOZZA FILE DES JOURS HEUREUX !DES BARS SPÉCIALISÉS ET DES FOOD TRUCKS LUI SONT ’origine italienne, la mozzarella est un fromage frais, non autre produit que vous trouverez chez un fromager : si vous Détiré jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. C’est ce qu’onaffiné, à pâte filée. Elle est issue d’un système de fabricationplutôt simple : le lait caillé est plongé dans l’eau chaude, puis achetez une mozzarella artisanale, n’hésitez pas à demander ladate d’arrivage. Lorsqu’elle est fraîche, elle n’en sera que meilleure l’appelle le « filage ». Par la suite, la pâte obtenue est tranchée(en italien pour certains, tandis que d’autres amateurs apprécieront l’aigreurqui pointe juste avant à sa date limite de consommation. mozzarella est riche en protéines et en calcium, mais aussi enappelé « saumure ». Non affinée et donc plutôt riche en eau, la mozzata) et conservée dans de l’eau salée, un mélange Accords mets et vins acides gras saturés. Sa teneur en matière grasse est compriseentre 15 et 20 %. Cette richesse en lipides fait monter les calories Onctueuse, elle déploie tous ses arômes avec un filet d’huiled’olive et un tour de moulin à poivre ou avec le duo tomate-basilicfrais. Omniprésente sur les pizzas et la salade caprese, elle donne et 280 kcal pour celle au lait de bufflonne. Les soucieux de leurligne préféreront donc l’apprécier avec parcimonie.pour 100 g de mozzarella à 240 kcal pour celle au lait de vache de l’Italie) aux arômes de fruits blancs et exotiques, et notes deplus de crémeux à une parmigiana et se prête à nombre degratins. Côté vin, elle se marie bien avec un vin du Frioul (nord De l’artisanale à l’industrielleÀ l’origine au lait de bufflonne, la mozzarella a beurre et de vanille, mais aussi avec un soave, un vin blanc dela Vénétie aux arômes de fleurs fraîches et de fruits mûrs. été confectionnée au lait de vache pour faireface à la production industrielle. Cette mozzarella appeléemoins chère. Elle se distingue de la mozzarella fior di latte est la plus basique et la di bufala Campanadont le lait de bufflonne confère un goût plus, plus grasse et onctueuse, prononcé au fromage reconnaissable à sonappellation d’origine protégée. La burrata, elle, originaire des Pouilles, est un fromage avec uncœur de crème fait à partir de mozzarella. Selon qu’elle est achetée en grande surface ouchez un crémier, elle est conditionnée dans son liquide en boule de 125 g, en tresse ou en billes,pour l’apéritif ou les salades. Elle existe aussi sous forme de gros bloc, souvent utilisé par lespizzaïolos qui la découpent ainsi plus facilement. DÉROULEMENT DU TEST Veillez à ce qu’elle ne soit pas trop caoutchou- était à Paris, représentée (75011) avec par Thomas Sophie Fournier, et Élodie. son Nous propriétaire, avons épauléNous étions par Santi, réunis son au pizzaïolo. restaurant La rédactionDai Dai, teuse et dépourvue de goût, comme c’est souvent conditionnées en sachet individuel et vendues en grandes choisi des du blanc au jaune beurre, la dégustation a révélé des mozzas et moyennes boules de mozzarella décevantes surfaces. Si au leur lait aspect de vache, va le cas en supermarché. C’est à vrai dire un tout àmozzarella utiliser cuites au lait dans de desbufflonne, gratins plus ou sur goûteuse des pizzas. et parfumée, Pour une quitte dégustation : très fades, peu salées, à dépenser crue, un préférez peu plus. une 96 CVF No 195 Juillet - Août 2020

MOZZARELLA EDEN MOZZARELLALEADER PRICE

Une 1,49 €/125 g. En GMS.

GOURMET

EXPERTSparfum, jolie ramassée, une couleur texture crème-beurre, assez 14 avenantes. qui n’est plutôt pas fermeforcément et une peu Et belle à des boule de 0,82 €/125 g. Chez Leader Price.Le Ilune a fromage un jolie nez couleur est élaboré assez blanche en Allemagne. et de la Il brillance. possède puis, surprise plus /20 DESfromage présente un goût lacté prononcé la dégustation moelleuse.etneutre Ilen sebouche. découpe et sa textureIlest en tranches est assez faitnotre ressortir, une jolie mâche. C’est mozzarella que le : le test qui a le plus de présencela sel LELE PLUSMOINS :une saveurhaut duet qui bien classement. arrive ende tiennentmais plutôt consensuel, qui se iln’aiment manque sans pas undoute lespeu saveurstrop. de caractère. À vouloir fortes. Pourplaire ceux à tous, 13/20 qui : un aspect un peu présente. ferme. LELE PLUSMOINS : une : un saveur petit manque assez équilibrée. de sel.

CHOIX

LE BONNETERRE BIOMOZZARELLA MOZZARELLA CARREFOUR0,88 €/125 g. Chez Carrefour. Cetteprovince mozzarella de Trévise1,99 €/125 g. En magasins bio. est 13/20 deLa« artisanal boulenotre test.présente », elle Sa est dans quasiment son aspect la plus un petit blanche côté en élaborée ferme familiale.La boule Italie avec artisanalement assez du lait bio dans dans une la de lait ettient une à texture la coupe. plutôt Du côté moelleuse, blanche a même un joli si parfum elle se et aérée avec déception : même s’il est équilibré, du goût, là des texture fibres quiest de seintéressante On à détachent. : moelleuse s’attend plus caractère en la dégustant, présence et une fois de plus de sel. il aussimanque petite de ceelle que ressemble l’on attend plus d’une à duvers mozzarella.fromage frais neutre qu’à le côtéLE vertueux Malgré MOINS PLUS:son : son de côté sa tout, fabrication. on salue LE côté grumeleux. artisanal. 12/20 UnLELE PLUSMOINSgoût neutre : son : son aspect tirant côté un artisanal. peu l’acidité. collant.

DÉGUSTATION

MOZZARELLA GALBANI

Galbani,par la groupe d’industrie1,25 €/125 g. En GMS.

MOZZARELLA MONTE ORO

société Lactalis agroalimentaire détenu 1,70Une Botte marque €/125 g. Chez Intermarché, Monoprix… test. pour ce italienne jolie fromage et Une à unela pâte élaboration la plus molle dans de la rayonsbien qu’il frais, y ne fabrique nous emmène cette et leader pas en cette Italie fois et dans en Italie, nos 11/20 dontaspect la couleur est la moelleux, plus mozzarella. blanche. est Malgré C’est la un boule lorsqu’on fermeet elle décevante joli laissent présager couleur est agréable,carelle du meilleur. et un parfum n’apas En bouche, lacté et sa frais notre texture nous depresque certaines aucun mozzarellas.goût.On se Endemandele revanche, côté élastique vraiment tropla neutre. goûte. Ni À utiliserserait bonne,sans en ni mauvaise, SON version gagnerait pas à être si elleelle n’a sur des spaghettis bien émiettée chauds. au dernier moment ne PLUSdoute meilleure. cuite, elle elle est SON MOINS : beaucoup : un joli trop aspect. 9/20 fade. LELE PLUSMOINS:son : presquecôtélacté. pas de goût. MOZZARELLA SUPER U MOZARELLA OSÉ BIO 71,49 €/125 g. En magasins bio. /20 mozzarella laCe fromage 1,90 €/125 g. Chez Super U. couleur prononcée de plus est élaboréfoncée beurre. de en notre Allemagne. C’est test avec C’est une la 8/20 Letransformée paquet indique en que cette mozzarella est onferme sent et d’abord compacte. un côté Peu filandreux ou pas d’odeur. aussi élastique En bouche, la plus de Suisse laplus mâchant. rien. On et puis couleurassez : quel jaune voyageAllemagne, et un pour aspect le un lait fromage plutôt bio viendrait ! Une lequeUn sachet, cœurlesautres. légèrement elle estÀla beaucoup granuleux plus et crémeux. ferme. baignée de liquideDans Sansen ne morceaux ressent hésiter, presque nous sur des conseillons pas gratins de sensation de l’utiliser en SONPLUSmais:il surtoutn’yena pas de pas en légumes, SON MOINS : aucun caractère. vraiment. salade. granuleuse,de mais une dégustation, sel,pasassez foisde encore une présence pas texture 7/20 assezbeaucoup et de au goût, final pas LELE MOINSPLUS : sonde : l’absence déception. aspect. de goût. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

EN FORME

LA DATTE, DÉLICE D’ORIENT

VÉRITABLE BOMBE ÉNERGÉTIQUE, ALLIÉ IDÉAL POUR LUTTER CONTRE LES COUPS DE POMPE, CE PETIT FRUIT SE CROQUE TEL QUEL OU JOUE LE JEU DES PÂTISSIERS TENDANCE. IL A AUSSI UNE PLACE DE CHOIX DANS LA CUISINE

SUCRÉE SALÉE. DÉCIDÉMENT LA DATTE DÉTIENT LA PALME DU MEILLEUR RÔLE.

Ldattier, qui pousse surtout en Afrique dua datte est issue d’un des plus vieuxarbres fruitiers au monde, le palmier l’année. Elle fait partie des ingrédientsindispensables de la cuisine, mais se la datte aide à lutter contre les radicauxlibres et protège les cellules du corps. Sa Nord au Moyen-Orient, en Asie du Sud-Estet dans les oasis sahariennes, les pieds déguste aussi à tout moment de la journéeavec un verre de lait fermenté. consommation stimulerait le volume delait maternel de la jeune maman et est dans l’eau et la tête au soleil. Les Chal-déens et les Bédouins, dont c’était la base TABLEAU D’HONNEUR très prisée pendant le ramadan pourrompre le jeûne avec un verre d’eau. de l’alimentation, le considéraient commeun « arbre de vie » depuis l’Antiquité. Bien pourvue en calories, on peut appré-cier ses nombreux bienfaits en la consom- Comme la plupart des fruits, sa consom-mation est un bon réflexe et aiderait à Un palmier dattier bien entretenu peutproduire jusqu’à 100 kg de fruits par an. mant avec parcimonie. Elle ne contientpresque pas de graisses, mais elle est diminuercardio-vasculaires. cancers et maladies Les dattes se regroupent en régime ausommet de l’arbre, à l’ombre de ses riche en glucides, fibres et antioxydants.Les glucides, source d’énergie, sont un Côté cosmétique, elle n’est pas en reste. palmes. La récolte, selon la variété, com- bon carburant pour les muscles. Aussi, Les laboratoires l’utilisent comme ingré- mence le plus souvent en août pour se se munir de quelques fruits avant de partir dient pour élaborer shampoing nourris- terminer au début de l’année. Dans les en randonnée est une bonne idée à adop- sant et fortifiant pour les cheveux, savon pays producteurs, on la consomme toute ter. Ses fibres sont l’allié d’un bon transit pour le corps, et certaines femmes au intestinal. Enfin, pourvue d’antioxydants, Maghreb utilisent sa couleur jaune commepigment pour colorer leur paupière. 98 CVF No 195 Juillet - Août 2020

RIEN NE SE PERD LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

DANS LES PAYS PRODUCTEURS,

SES NOYAUX RENTRENT DANS Semoule aux oignons et aux dattes

L’ALIMENTATION DU BÉTAIL. POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 20 MIN

LE BOIS DU PALMIER DATTIER SERVAIT FACILE I BON MARCHÉ

À LA FABRICATION DE MÂTS, POUTRES • 400 g de couscous moyen • 3 oignons • 200 g de pois chiches cuits ET DE FAÇON PLUS GÉNÉRALE • 1 douzaine de dattes • 50 g de pistaches • 1 grenade • 50 g de beurre IL EST PRISÉ PAR LES MENUISIERS. • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel DES PALMES DES ARBRES, LES 1. Placez la semoule dans un plat creux et versez par-dessus 15 cl d’eau chaude. ARTISANS CONFECTIONNENT Mélangez avec une fourchette et laissez gonfler la semoule 10 min. Égrenez-la à nouveau et faites CHAPEAUX, COUSSINS, SACS, NATTES… la cuire 15 min à la vapeur. Ajoutez le beurre, salez et mélangez bien. LORSQU’ELLES SONT DE MÉDIOCRES 2. Épluchez les oignons et faites-les cuire env. 20 min, dans une sauteuse avec 2 c. à soupe QUALITÉS, LES DATTES SERVENT d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. À PRODUIRE DU VINAIGRE 3. Rincez les pois chiches. Hachez les pistaches grossièrement. Ouvrez la grenade en 2. OU DE L’ALCOOL. 4.et les pistaches. Tapez l’écorce de la grenade avec 1 cuillère en bois pour récupérer ses graines Déposez la semoule dans le fond d’un plat creux. Ajoutez au-dessus les oignons, les pois chiches et parsemez-les sur le dessus. Enfin, répartissez les dattes sur l’ensemble et dégustez à température ambiante. BIEN LES CHOISIR Notre bon accord : un rosé de Provence. Nous les consommons le plus souvent séchées, partiellement déshydratées, car leur fragilité complique leur transport. Si elles conservent à peu près le même taux de sucre que les dattes fraîches vendues en grappe, une partie de leurs antioxy- dants se perdent pendant la déshydra- tation. La saveur d’une date fraîche est incomparable. Vendues en branches ou pas, choisissez-les bien colorées, charnues et moelleuses, mais évitez celles qui vous paraissent trop sèches. Vous pouvez les réhydrater en les laissant quelques heures dans de l’eau. Il existe quantité de variétés de dattes. La variété Deglet Nour, qui signifie « doigt de lumière », car elle laisse apparaître son noyau à travers sa forme translucide allongée, est la plus prisée. Elle révèle un fruit brillant, charnu et très moelleux. Elle est produite principalement en Tunisie et la France en est le premier consom- mateur en Europe. Elle est suivie par la Medjoul, très grosse et charnue, originaire de Jordanie et d’Israël. La Kenta possède une couleur claire ; plus sèche, elle est aussi moins sucrée. Tandis que l’Allig, cueillie en novembre, arbore une teinte acajou foncé et une chair savoureuse. La datte Bahri, elle, est plus petite et souvent ovale avec une couleur oscillant entre le jaune et le brun ; sucrée et onc- tueuse, on dirait presque du beurre. La Sukari, petite et fragile, a une forme ronde et offre une saveur délicate – entre le miel et le beurre – et une chair tendre. Par Michka Theus www.cuisineetvinsdefrance.com 99

ENVIE DE…

12 RECETTES

POUR ALLUMER

BARBECUE, PLANCHA, GRIL…LECET ÉTÉ, TOUT EST BON POUR FEU

SE RÉUNIR ENTRE AMIS ET PROFITERDE LA BELLE SAISON AUTOUR

DE RECETTES POUR ENFLAMMER L’ÉTÉ.

Gaspachode légumes grillésPar Sophie Yovanovitch et coupez-les en morceaux. Épluchez et coupez2 oignonsLavez et épépinezPOUR 4 PERS.Lavez et coupez 6 grosses tomates 2 gros poivrons rouges en 2. les légumes 10 à 15 min en les surveillant. Il fautque les poivrons et les oignons prennent une jolied’oliveajoutez les légumes et déposez sur le gril du BBQ, 4 gousses d’ail en grosses rondelles. Arrosez d’ non pelées. Laissez cuirehuile couleur dorée. Laissez refroidir les légumes.Récupérez la pulpe des gousses d’ail et placez-la seltoute une nuit. Le lendemain, rectifiezde vinaigre de Xérès, 1 pointe de piment,avec les légumes dans le bol d’un blender.Ajoutez et poivre 50 cl de jus de tomates. Mixez fortement. Laissez au frais, 1 trait l’assaisonnement et servez le gaspacho surmontéde dés de concombre. à la mozzarellaSalade de fenouil d’huile et faites-les cuire sur la plancha ou surPOUR 4 PERS. refroidir et coupez-les en lamelles. Mélangez-lesvotre BBQ env. 8 min en les retournant souvent Lavez et coupez 2 fenouils en 2. Badigeonnez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-lesdans un saladier avec ciselés, le jus d’1mozzarelladénoyautées. Ajoutez et 75 g d’olives noires 2 paquets de billes de Salez et poivrez. citron 2 brins de basilic, 5 cl d’huile d’olive. 100 CVF No 195 Juillet - Août 2020 Ratatouille à l’étouffée plancha pendant 6 à 8 min en les retournant. Versez retournant de temps en temps. Laissez la viande

POUR 6 PERS.

un peu de sauce poivron dans le fond de 4 assiettes reposer 10 min. Hachez 2 échalotes avec 1 carotte Coupez 2 poivrons rouges, 2 courgettes, et déposez le filet de poisson dessus. et faite les blondir avec 25 g de beurre et 25 g de 4 tomates, 1 aubergines, 3 oignons en petits champignons secs. Versez 20 cl de fond de veau cubes et mélangez les ensembles. Ajoutez Ailerons de poulet et 20 cl devin rouge et laissez réduire de moitié. 4 gousses d’ail hachées et 3 brins de thym au miel Passez au chinois, remettez la sauce à chauffer avec effeuillés. Arrosez avec 8 cl d’huile d’olive. Salez et POUR 4 PERS. 25 g de beurre et servez en accompagnement de la poivrez. Répartissez tous les légumes sur 4 feuilles Mélangez 1 gousse d’ail hachée avec 10 cl de miel viande. de papier cuisson carrées Fermez hermétiquement liquide, le jus d’1 citron, 1 c. à café d’origan, 1 c. à les papillotes et posez-les sur le gril du BBQ. Laissez café de thym, sel et poivre. Laissez 12 ailerons de Papillotte de fraises cuire 20 min. Ouvrez les papillotes et parsemez un poulet marinés dans cette préparation toute une POUR 4 PERS. peu de basilic sur chacune. nuit. Le lendemain, égouttez-les. Faites réduire la Coupez 500 g de fraises en 2 si elles sont trop marinade 10 min à feu doux et faites griller les grosses. Saupoudrez-les avec 50 g de sucre blond. Huîtres grillées ailerons sur le gril du BBQ. Servez les arroser de la Prélevez les zestes et le jus d’1 citron vert. Arrosez au beurre d’ail marinade réduite. les fraises avec le jus et les zestes du citron et POUR 4 PERS. 3 c. à soupe de Grand Marnier. Laissez-les Mélangez 60 g de beurre mou coupé en morceaux Filets de poulet mariner 30 min. Disposez-les au milieu d’une feuille avec 1 gousse d’ail hachée, 2 brins de thym tandoori de papier cuisson. Fermez la feuille hermétiquement hachés, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, POUR 4 PERS. et posez-la sur la grille du BBQ. Laissez cuire environ 1 c. à soupe de vin blanc. Salez, poivrez Ajoutez dans le bol d’1 robot 25 cl de yaourt type 7 min le temps que les fruits s’attendrissent. et mélangez bien. Versez le tout dans 1 petite poêle grec, 3 c. à soupe de jus de citron, 1 gousse d’ail Dégustez accompagné d’une boule de glace à la et faites chauffer 2 min. Ouvrez 2 douzaines pelée, 1 noix de gingembre pelé, 1 c. à soupe de vanille ou au citron. d’huîtres n° 2 et posez les coquillages sur le gril garam massala, 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de du BBQ, laissez les cuire 3-4 min. Versez la sauce paprika, 1 c. à café de gros sel. Mixez les Ananas et bananes rôtis, chaude dessus aussitôt après les avoir sortis ingrédients pour obtenir 1 consistance bien lisse. sauce au rhum du BBQ. Placez 4 filets de poulet dans un plat creux et POUR 4 PERS. versez la marinade dessus. Retournez-les de temps Coupez en 2 dans la longueur 4 bananes sans Loup à la basque en temps et laissez mariner 2 h. Égouttez-les et enlevez leur peau. Coupez en rondelles après avoir en croûte de sel faites-les cuire 10 à 12 min sur le BBQ ou à la plancha. enlevé l’écorce et le cœur 1/2 ananas. Versez sur POUR 4 PERS. Accompagnez-les d’une salade d’avocats. l’ensemble 10 cl de rhum brun et laissez mariner. Faites nettoyer 2 gros loups par votre poissonnier. Égouttez les fruits. Faites fondre 80 g de beurre En les laissant entiers, saupoudrez l’intérieur avec Kefta à la chermoula dans 1 casserole avec 50 g de sucre blond et sel, poivre et un peu de piment d’Espelette. POUR 4 PERS. ajoutez le rhum, faites flamber. Posez les fruits sur Pelez 4 gousses d’ail et émincez-les en pétales. Placez 1 bouquet de persil, 1 bouquet de la plancha ou le BBQ, laissez-les cuire 5 min en les Ajoutez-les à l’intérieur. Posez dessus 1 tranche de coriandre, 5 gousses d’ail, 1 c. à café de cumin, retournant souvent et servez avec la sauce au rhum. jambon cru et 1 citron coupé en fines lamelles. 1 c. à c. de paprika, 1 c. à café de coriandre, Arrosez avec 1 peu d’huile d’olive. Déposez 2 lits 1 petit piment, le jus d’1 citron, 3 c. à s. d’huile de gros sel sur votre plancha chaude et faites d’olive dans le bol d’un mixer et actionnez pour cuire les poissons dessus en le retournant au bout obtenir la pâte chermoula. Mettez de côté. Hachez de 8-10 min de cuisson selon leur taille. Servez-les 1 oignon et mélangez-le à 500 g d’agneau haché accompagné d’un peu de riz. par votre boucher. Salez, poivrez et ajoutez la chermoula à ce mélange, mélangez soigneusement Mérou grillé aux épices, en vous servant de vos mains. Confectionnez des sauce au poivron jaune saucisses avec la viande que vous viendrez POUR 4 PERS. « coller » autour de brochettes. Faites-les cuire Lavez et épépinez 2 poivrons jaunes. Coupez-les en 10 min au BBQ ou à la plancha. Servez avec du morceaux et faites-les griller sur le BBQ ou sur une couscous. plancha. Une fois bien dorés, retirez-les et laissez-les refroidir, ôtez leur peau. Placez-les dans le bol Faux-filet de bœuf aux d’1 mixeur avec 5 cl de crème liquide. Salez, champignons secs poivrez et mixez pour obtenir une sauce bien lisse. POUR 6 PERS. Dans 1 bol, mélangez 2 c. à café de curry, 2 c. à Salez et huilez 1,5 kg de faux-filet. Hachez café de 4 épices, 2 c. à café de cumin, 2 c. à café grossièrement au mixer 150 g de champignons de gingembre en poudre, 1 c. à café de poivre du secs. Badigeonnez la viande avec de la moutarde et Pour varier les plaisirs de la cuisson moulin. Mélangez bien. Huilez 4 filets de mérou et roulez-la dans les champignons. Posez la viande sur sur braise, de l’entrée au dessert,100 Recettes inratables à griller. enrobez-les d’épices. Faites-les cuire au BBQ ou à la la grille du BBQ et laissez cuire 20 min en la Larousse, 15,95 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

DÉGUSTATION

CÔTES DE PROVENCE BORDEAUX

Domaine de la Madrague, 16,10 €.Cuvée Charlotte rosé 2019, Bordeaux rosé 2018,Château Chapelled’Aliénor, 4,90 €. Ce domaine de la presqu’île de Saint-Tropezévoque la douceur azuréenne La Madrague… rien que le nom ! Propriété de la famille Malet Roquefort très charmeur sur des notes de fruitspropose avec cette cuvée un rosé supérieur est particulièrement accessible (Château La Gaffelière), ce bordeaux Une sensation qui se retrouve en bouche,(pamplemousse, pêche, melon). avec son fruité croquant. Dès les premiers accompagnée de beaucoup de fraîcheur fleurs fraîches et de fruits rouges. L’attaque arômes, on retrouve des notes intenses de et d’une pointe saline qui appelleun second verre. Cavistes. est toute en fraîcheur avec de développersalade de magret ou des huîtres. Cavistes.une belle rondeur. À apprécier avec une COTEAUX VAROISL’Oratoire 2019, Domaine Atmosphère extra-brut 2018,PROVENCE C’est à 380 m d’altitude que poussent lesSaint-Andrieu, 11,50 €. (méthode traditionnelle) à la bulle fineVoilà un très joli pétillant provençalFiguière, 18,50 €. plage ». Frais et floral (rose, jasmin), il exprimesyrah) lui confèrent une couleur, « retour de cépages provençaux (grenache, cinsault etvignes qui composent cette cuvée. Les marqué par des notes d’abricot, de ceriseet élégante. Le nez, frais et fruité, est des notes de pomelo et de fruit de la passion.Au palais, on retrouve une belle tension, avec et ronde d’agrume. Une gourmandiseNapoléon avec une touche douce salivante, à peine saline. Avec des gambasdes arômes d’agrumes avant une finale qui se retrouve en bouche, soutenuepar un côté bonbon anglais, grillées ou des légumes farcis. Au domaine. qu’au cours de tout un repas. Au domaine.très salivant. Aussi agréable à l’apéritif

ROSÉS DE RETROUVAILLES

Château Paul Mas Lieu-dit Nicole,Domaines Paul Mas, 12,10 €.PAYS D’OC Alpilles, Estandon Signature,ALPILLES mourvèdre et syrah, voilà un faux timide. S’ilAssemblage classique de grenache, La coopérative provençale livre ici un rosé 4,90 €. dans la pure tradition méditerranéenne, ensuite de l’assurance avec des notes floraleset fruitées (pêche, groseille, kumquat) et uneest d’abord tout en délicatesse, il prend en mariant grenache et cinsault. Le nez,très suave, exprime des notes florales arômes de fruits acidulés (passion, orangeil est équilibré, frais et salivant, avec des et de kumquat. Très léger au palais, bouche, des fruits rouges, avec une pointepointe d’eucalyptus. Très gourmand en une finale tendue sur les amers. Avec desépicée et mentholée. Un vin sensuel aveccoquillages ou un dessert fruité. Cavistes. compagnon pour des apéritifs provençauxsanguine). Servi bien frais, il sera un bonavec tapenade et anchoïade. En GMS. Rosé 2019, Château Margüi, 16 €.COTEAUX VAROIS E Croce rosé 2019,PATRIMONIO ce rosé d’assemblage de grenache, cinsault,Vineyards, le domaine du Haut-Var propose Propriété de George Lucas, via Skywalker Issu des plus belles parcelles du terroirYves Leccia, 15 €. cabernet-sauvignon et une touche de rolle d’E Croce, ce rosé exprime l’empreinte de son premier nez, il s’ouvre sur des notes de petitscultivés en bio. Rond et complexe dès le terroir avec de la fraîcheur et de la minéralité.Les agrumes doux (pomelo, orange) sont fruits rouges acidulés. En bouche, ce rosé estfrais et délicat avec des notes d’agrumes et exubérant d’herbes du maquis. Aciduléelà dès le premier nez, avec un bouquet évolue sur la noisette fraîche. Il sera parfaitde fruits d’été. La finale, aux jolis amers, et suave comme un jus d’orange, la bouche avec une salade de poulpe. Cavistes. une amertume finale salivante. Évidemmentavec des charcuteries corsesest aromatique, légèrement épicée, avec ! Au domaine. 102 CVF No 195 Juillet - Août 2020

PAYS D’OC BANDOL

L’Ostal rosé 2019, Rosé 2019, Domaine Famille J.-M. Cazes, 9 €. de La Bégude, 18 €. Propriété de la faille Cazes (Lynch-Bages), Les Tari, propriétaires du château Giscours à L’Ostal propose ce rosé issu d’un assemblage Margaux, livrent ici un superbe bandol. Rond de syrah et grenache à parts égales. et crémeux dès les premiers arômes, il se fait Frais et gourmand, il s’ouvre sur des notes charmeur sur les fruits jaunes. Faussement florales, qui apportent de l’élégance simple en bouche, il offre une belle ampleur, et de la finesse, avant de se gorger de notes toute en gourmandise. La finale est très de petits fruits rouges. En bouche, la salivante, sur de jolis amers. Un vrai rosé délicatesse et la fraîcheur sont séduisantes. de gastronomie qui mérite des plats Pour accompagner des crostini à l’apéritif ou puissants, comme des rougets grillés ou un une pizza blanche. Au Repaire de Bacchus. aïoli dans les règles de l’art. Au domaine.

GRIGNAN-LES- LUBERON

ADHÉMAR L’Inopiné 2019, MasLauris, 14 €. La Dignerette 2019, Domaine Cette cuvée bio offre un nez gourmand, du Serres des vignes, 7 €. salivant qui évoque des agrumes bien Cette cuvée certifiée bio est un rosé d’été par mûrs, avec une touche de fruits de la passion. excellence ! Le nez est frais et gourmand, avec En bouche, la tension domine de belles notes d’agrumes roses (kumquat, avec beaucoup de suavité. orange sanguine, pomelo), mais aussi de On retrouve bien sûr les agrumes coriandre. Du fruit, de la gourmandise en (pomelo, cédrat), mais aussi une finale bouche avec une touche acidulée fort aux jolis amers, très agréable. sympathique. N’hésitez pas à l’associer à une Parfait avec des sushis, de grandes cuisine exotique, une lotte au curry ou des salades composées très estivales brochettes de poulet teriyaki. cavistes ou tout simplement à l’apéritif. Cavistes.

APRÈS DES SEMAINES D’APÉROS VIRTUELS, LE TEMPS EST REVENU DE TRINQUER AVEC SES AMIS.

RAFRAÎCHISSANT, FESTIF ET GOULEYANT, LE ROSÉ S’IMPOSE POUR CÉLÉBRER CE RETOUR À LA CONVIVIALITÉ ! Par Béatrice Delamotte

BERGERAC CÔTES-DU-RHÔNE

Cadran 2019, Château Monestier Rosé 2019, La Tour, 9,30 €. Xavier Vignon, 7,50 €. Du rosé à Bergerac ? Oui, mais en quantité Voilà un vin frais et fruité comme les aime. très limitée (4 200 bouteilles seulement) Avec ses arômes de fraise et bio. Assemblage de cabernet-sauvignon des bois, de thym et de pétales et de merlot, issus de vieilles vignes, de rose, il est très élégant. ce rosé offre beaucoup de fruits (framboise, Droite et tendue, la bouche s’étire sur abricot, mangue) et de gourmandise les agrumes roses avec une finale salivante. au nez. Gouleyant à souhait, Aussi bien pour l’apéritif qu’au cours il est porté par une acidité maîtrisée d’un repas avec des plats provençaux. qui incite à en reprendre. Sur le site internet Vinatis. Apéritif obligatoire. Cavistes.

BEAUJOLAIS ROSÉ CÔTES-DU-RHÔNE

Sous la tonnelle 2019, Rosé d’automne 2019, Domaines Piron, 7,50 €. L’Odylée, 18 €. Produit sur une seule parcelle, le Clos du Ne vous fiez pas au nom de la cuvée : elle a Vieux bourg, à Corcelles, ce rosé est atypique. toute sa place sur les tables d’été ! Si sa Grâce à un sous-sol patchwork de granite, couleur intense peut faire penser à un vin d’argile et de calcaire, il est léger, équilibré et d’automne, ce 100 % grenache rouge est très particulièrement gourmand. Le nez s’ouvre gourmand et complexe. Les premières notes sur les petits fruits rouges, avec une touche de fruits rouges donnent le ton, portées par d’épices douces. Au palais, le fruit est une belle minéralité. Autant de fruité qui se omniprésent, vif et gouleyant à souhait. Ne retrouvent en bouche associés à la douceur manquent plus que les copains sous la du calisson. Ouvrez-le avec une pintade rôtie tonnelle ! Au domaine et cavistes. ou une terrine de canard maison. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

DÉGUSTATION

VIN DE SAVOIE PAYS D’OC

En altitude 2019, Sphère rosé 2019, Gérard Adrien Vacher, 4,15 €. Bertrand, 6,90 €. Les sols calcaires savoyards Des bulles très fines, une fraîcheur sont parfaits pour le gamay et le pinot, marquée sur les agrumes doux, qui composent ce rosé exubérant. la nouvelle création Très gourmand, il s’ouvre sur des notes de Gérard Bertrand est une belle de cerise croquante et de fraise Mara surprise. Plus perlant qu’effervescent, des Bois. En bouche, le bonbon acidulé ce rosé va être une des stars des longs domine, toujours avec des petits apéritifs avec son côté suave fruits rouges. Un rosé éminemment et délicat. Il ne manque plus sympathique pour l’apéro qu’une bonne tapenade ou avec une pizza. Au domaine. et des légumes croquants ! En GMS.

IGP MÉDITERRANÉE SAINT-MONT

Baie d’Azur, Rosé d’enfer 2019, Vignerons ardéchois, 5,50 €. Plaimont, 8,30 €. Tout est dans le nom de cette cuvée : Les cépages locaux (tannat, pinenc on se voit déjà au bord de la plage ou sur une et cabernet sauvignon) tirent des sols terrasse ensoleillée pour des apéros infinis… argilo-sableux et argilo-limoneux, exposés Cet assemblage classique de grenache nord-ouest, une grande fraîcheur. Tendre, et syrah a tout pour plaire : du fruit, il s’ouvre sur des notes de groseille de la rondeur et une finale salivante. et framboise. En bouche, le pinenc apporte Un vin sympathique par excellence. sa vivacité avec une finale très salivante. Avec des charcuteries de pays, un poisson à la plancha ou des fromages de chèvre frais. Au domaine.

TAVEL IGP MÉDITERRANÉE

Réserve des Chastelles 2019, Baie d’Azur, Vignerons ardéchois, Vignobles & Compagnie, 7,50 €. 5,50 € . Pour cette appellation dédiée Tout est dans le nom de cette cuvée : au rosé, les vignerons de Tavel proposent on se voit déjà au bord de la plage ce très joli rosé à la robe soutenue. ou sur une terrasse ensoleillée Dès le premier nez, les fruits rouges pour des apéros infinis… s’imposent avec une touche d’amande Cet assemblage classique de grenache grillée. En bouche, on retrouve ce fruit et syrah a tout pour plaire : très présent, avec de la puissance du fruit, de la rondeur et de la rondeur. Un bon compagnon pour et une finale salivante. de petits fromages de chèvre bien affinés Un vin sympathique par excellence. et un trait d’huile d’olive. Chez Intermarché. En GMS.

BANDOL CÔTES DE GASCOGNE

Rosé tradition 2019, Rosé de pressée 2019, Domaine Domaine La Suffrene, 15 €. Tariquet, 5,50 € . En conversion en bio, le domaine a réalisé Vinifié comme un vin blanc, cet assemblage un superbe rosé avec ce millésime. de merlot, cabernet France, syrah et tannat Élégant et floral au nez, il exprime est tout en fraîcheur. Des notes de curry doux des arômes de fruits rouges et à noyau donnent le ton avant que le nez n’évolue vers (pêche, abricot) très juteux. En bouche, la framboise et les pétales de fleurs. L’attaque il a du corps, de la puissance, en bouche est opulente et fraîche, avec avec des notes d’agrumes et d’épices des notes de mandarine confite. La finale douces. Un vin complexe pour accompagner est salivante à souhait. Une pizza napolitaine des mets carnés. Cavistes. ou des linguine aux fruits de mer seront de bons compagnons. Cavistes.

DES VINS MULTIPLES

Les vins rosés ne sont pas l’apanage de la Provence et leur popularité a suscité des vocations dans bien d’autres régions à découvrir dans notre sélection. À coté des rosés de gastronomie, les vins de soif et de copains ont aussi leur place, surtout en été. Leur couleur varie en fonction de leur élaboration : macération, pressurage ou saignée leur donnent une teinte plus ou moins 104 CVF No 195 Juillet - Août 2020

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T é Grande Réserve Brut Un lare choix Premier Cru d’huiles Bio Savoir-faire unique de la maison Veuve Oméa 3, Noisette, Pépin de Coure Fourny : mariae du Pinot Noir et du Char- Toasté… Des saveurs et des proprié- donnay Premier Cru et Grand Cru récoltés tés nutritionnelles remarquables ! à la main. Conservés dans des petits conte- Spécialiste des huiles véétales nants de bois de chêne, les vins de réserve bioloiques, Le Moulin de mon Père exhalent la complexité de cette cuvée propose toute une amme de réfé- d’exception : Champane frais et fruité, bel rences bio conditionnées en Pro- équilibre de vivacité et de rondeur. C’est un vence, râce à un savoir-faire artisa- Champane de toutes les belles occasions ! nal hérité de plusieurs énérations www.champane-veuve-fourny.com de mouliniers. Au nombre de 23,les huiles Le Moulin de mon Père révèlent un oût authentique ainsi que tous les bienfaits naturellement L’olive, le fruit espanole ©Anne Bereron présents dans la raine ou le fruit. de la passion www.lemoulindemonpere.fr Les olives sont l’un des produits les plus représentatifs de la astrono- mie espanole. Ses variétés : Gordal, Manzanilla et Hojiblanca sont par- faites en accompanement ou en Complexe, profond inrédient principal dans de nom- et énéreux breux plats. Connues dans le monde entier pour leur qua- Le Brut Réserve Charles Heidsieck a lité et leurs bienfaits pour la santé, les olives espanoles pris tout son temps et le fait savoir. sont riches en fibres et en antioxydants, un super-aliment Les crayères rares et millénaires de base pour une alimentation équilibrée et saine. Essayez acquises par Charles Heidsieck dès les olives d’Espane et alimenter votre passion pour la vie ! 1867 ont inspiré la silhouette de la www.olivesdespane.fr bouteille. Cette forme unique au-mente le volume de vin en contact avec les lies et développe sa richesse Les carottes primeurs sont à l’honneur ! aromatique et la complexité du vin.Prix de vente conseillé : 40 € TTC. www.charlesheidsieck.com/fr Cuvée estivale Saincharny dévoile sa cuvée idéale pour ac- companer les instants simples et précieux de La carotte fait partie des léumes vedettes de l’été. Pour profiter convivialité : Catharsis pleinement de la fraîcheur de ses carottes primeurs sucrées Brut Rosé. Laissez-vous et croquantes, Planète Véétal a lancé Carottes faciles à râper séduire par sa teinte et Croq’carotte®. Labellisées « Haute Valeur Environnemen- rosée, dine d’une belle tale », ces références occupent une place de choix dans le soirée d’été. Cette bulle rayon léumes. Cet été, Planète Véétal s’associe à la start-up rosée MADE IN BOURGOGNE est un recueil d’arômes our- innovante Véritable, pour faire aner des potaers d’intéri- mands de fruits roues, subtile harmonie entre Chardonnay, eurs autonomes Smart®, élus produit de l’année 2020, parfait Pinot Noir et Gamay, elle livre une partition étincelante du ter- pour cultiver facilement chez soi herbes aromatiques et mini- roir de la Bourone. Cette cuvée accompanera à merveille les léumes. Accessible depuis planeteveetal.com et facebook recettes estivales comme un tartare de saumon ou une salade l’opération est relayée sur les sachets tout l’été. de fruits roues acidulée. www.planeteveetal.com www.saincharny.com

UN PRODUIT, 12 RECETTES

LES GROSEILLES

BONBONS ACIDULÉS

ELLES FONT PARTIE DES TRÉSORS

ASTRINGENTES ATTISENT LESDE L’ÉTÉ, CES PETITES BAIES

INSTANTANÉMENT EN ENFANCE DÈSPAPILLES ET NOUS RAMÈNENT

POURVUES EN PECTINE, ELLES FONTELLES SONT PEU CALORIQUES. BIEN

CONCENTRÉES EN VITAMINE C,QU’ON LES CROQUE. TRÈS

LEURS DÉCLINAISONS EN CUISINE.ET GELÉES. DÉCOUVREZ TOUTESMERVEILLE EN CONFITURES

Gelée de groseilleinratable et égouttez-les. Placez-les dans une grandecasserole et commencez à les faire cuire en lesPOUR 8 POTS Lavez 1 kg de groseilles plaçant sur un feu moyen. Écrasez-les avec le côtéplat d’une écumoire afin qu’elles éclatent de groseilles1 courgette à la mandoline, lavez. Ciselez, 1 brin de menthe 200 g Déposez quelques gouttes dede grenade sur le dessus des tartares et dégustez mélasse et qu’elles rendent tout leur jus. Placez une de basilic. Placez la roquette dans le fond d’un et 1 brin bien frais. passoire très fine au-dessus d’un saladieret versez le contenu de la casserole par-dessus. plat creux et ajoutez tous les autres ingrédientsen les répartissant harmonieusement. Fouettez Foie gras poêlé, chutney Laissez le jus des fruits s’écouler en appuyantlégèrement sur les groseilles. Pesez le jus obtenu 1 c. à soupe de moutardede gelée de groseilles, ajoutez avec de pommes, groseilles et pesez le même poids de de vinaigre de framboise et 5 cl d’huile d’olive 1 c. à soupe1 c. à soupe 8 escalopesPOUR 4 PERS.. Pelez et coupez en cubes Coupez 1 lobe de foie gras en dans une grande casserole avec un petit verre sucre. Versez le sucre Salez, poivrez et répartissez cette vinaigrette sur . l’ensemble de la salade. Dégustez bien frais. 3 pommesblond pendant 15 min. Déglacez avec, faites-les fondre avec 30 g de sucre et versez alors le jus des groseilles, mélangezsoigneusement et arrêtez le feu. Versezd’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 5 min de vinaigre balsamiqueconfitures de groseilles. et ajoutez Faites poêler à sec dans 75 g de 3 c. à soupe immédiatement dans les pots. Attendez que aux fruits rouges Tartare de daurade 1 poêle 1 min de chaque côté les escalopes de foie la gelée soit refroidie avant de la couvrir. POUR 4 PERS.de daurade gras.Salez, poivrez saupoudrez d’1 pincée depiment d’Espelette Salade de crudités aux 2 échalotes Hachez . Ciselez Coupez en petits cubes 10 brins de ciboulette. Zestez et pressez le jus 4 filets. de papier absorbant. Répartissez-les dans. Déposez-les sur une feuille groseilles Versez lad’1 citron vert coupezPOUR 4 PERS. 250 g de tomates cerises Rincez 250 g de roquette vinaigrette. Mélangez-le à sur le poisson et mélangez 5 cl d’huile d’olive. 4 assiettes et servez accompagné du chutney. de framboisesavec laciboulette coupées en 2 etet les échalotes 50 g de. Ajoutez 50 g Confiture de groseilles et coupez en lamellesen cubes 1 boule de mozzarella, dénoyautez en 2. Coupez, 4 abricot, lavez et émincez groseillesdes cercles et déposez-les sur un lit de, salez, poivrez. Formez le tartare dans et framboises mesclun. de groseillesPOUR 8 POTS et égrenez-les. Rincez Lavez rapidement 500 g 500 g 106 CVF No 195 Juillet - août 2020 contenu de la casserole à travers un tamis en Incorporez 5 blancs d’œufs en travaillant à la pressant pour récupérer le liquide. Pesez-le et spatule et versez enfin le beurre noisette chaud pesez le même poids de sucre. Pelez 500 g de sans cesser de mélanger. Ajoutez 125 g de pêches, ôtez leurs noyaux et coupez-les en petits groseilles et mélangez délicatement. Remplissez morceaux. Pesez-les et pesez le même poids de des petits moules beurrés jusqu’à la moitié avec sucre. Fendez 1 gousse de vanille en 2 et la préparation et laissez cuire 5 min au four récupérez les graines. Placez les pêches, le jus préchauffé à 220 °C puis 5 min encore à 200 °C. de groseille, le sucre, la gousse et les graines de Laissez les reposer 5 min dans le four éteint. vanille dans une grande casserole et mettez à chauffer à feu assez vif. Dès que l’ensemble Crumble aux groseilles bouillonne, retirez l’écume qui se forme à l’aide POUR 4 PERS. Mélangez dans 1 saladier 200 g d’une écumoire. Faites cuire l’ensemble environ de farine avec 125 g de beurre mou coupé en 10 min selon la teneur en sucre des fruits. Retirez petits morceaux, 50 g de sucre blond et 1 sachet la gousse de vanille de la confiture. Remplissez de sucre vanillé. Mélangez avec vos doigts pour des pots en verre ébouillantés avec la confiture obtenir une consistance granuleuse. Préchauffez encore chaude et fermez aussitôt. le four à 180 °C. Beurrez un moule à gratin et tapissez le fond avec 500 g de groseilles Chouquettes égrenées et lavées. Répartissez la pâte à crumble aux fruits rouges sur le dessus. Parsemez de 50 g d’amandes POUR 4 PERS. Séparez les blancs des jaunes de effilées et enfournez pour 25 min de cuisson. 2 œufs. À l’aide d’un batteur électrique, faites Servez accompagné de glace à la vanille. blanchir les jaunes avec 50 g de sucre. Ajoutez 125 g de mascarpone et continuez de battre Trifle aux groseilles 2 min. Montez les blancs en neige POUR 4 PERS. Montez 25 cl de crème ferme. Incorporez délicatement à la préparation en chantilly avec 50 g de sucre vanillé. Écrasez 2 c. à soupe de confiture de framboises et les grossièrement 3 grosses meringues entre vos blancs en neige. Découpez un chapeau dans 12 doigts. Répartissez dans le fond de 4 verres hauts, chouquettes et garnissez-les de crème à la 250 g de fromage blanc, ajoutez 1 peu de framboise. Rincez et égrenez 125 g de groseilles. meringue écrasée, l’équivalent de 1 c. à soupe Posez quelques groseilles sur la crème et de groseilles, 1 boule de glace vanille, un peu remettez les chapeaux. de chantilly, à nouveau des groseilles et la meringue. Terminez à remplir le verre Tarte aux groseilles avec un peu de chantilly. Décorez avec quelques POUR 6 PERS.. Préchauffez le four à 180 °C. groseilles, des feuilles de menthe et quelques Étalez 1 rouleau de pâte sablée dans le fond d’1 gouttes de coulis de framboises. de framboises. Mettez les fruits dans une grande moule à tarte. Dans 1 saladier, fouettez 4 œufs casserole et faites-les cuire 8 min. Renversez les entiers avec 150 g de sucre glace et 1 c. à café Liqueur de groseilles dans une passoire au-dessus d’1 saladier. de vanille liquide. Ajoutez 30 cl de crème POUR 1 BOUTEILLE Laissez-le jus s’égoutter en pressant bien à l’aide liquide et 500 g de groseilles lavées et Égrappez 500 g de groseilles, lavez-les d’une louche. Versez ce jus dans 1 grande égrappées. Versez le tout sur le fond de tarte et et séchez-les soigneusement. Placez-les dans une casserole, fendez la gousse de vanille en 2 et enfournez pour 30 min de cuisson environ. bouteille de verre d’1 l de contenance. ajoutez-la avec 800 g de sucre, remettez sur le Recouvrez-les avec 50 cl d’alcool. Laissez-les feu. Laissez cuire l’ensemble 15 min en écumant 2 Financiers aux macérer 2 mois à l’abri de la lumière. Filtrez à 3 ois. Retirez la gousse de vanille. Répartissez noisettes et groseilles le contenu de la bouteille. Préparez 1 sirop l’ensemble dans des pots en verre, fermez POUR 4 PERS. Faites chauffer 170 g de beurre en faisant bouillir 10 cl d’eau et 250 g de sucre. aussitôt et conservez les pots à l’abri de la dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne Mélangez les 2 liquides et remettez dans lumière. une coloration noisette. Dans un saladier 1 bouteille. Fermez et laissez macérer encore mélangez 250 g de sucre glace avec 150 g de 2 mois. Confiture de groseilles poudre de noisettes et 55 g de farine. Par Sophie Menut Yovanovitch et de pêches POUR 8 POTS Rincez 500 g de groseilles et détachez-les de leurs tiges. Mettez-les dans ELLES EN FONT VOIR DE TOUTES LES COULEURS 1 grande casserole avec le fond d’1 verre d’eau. LES GROSEILLES AURAIENT ÉTÉ INTRODUITES EN FRANCE AU XV

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avocat, présente une peau verte très fine et une chair jauneorangée, crémeuse, similaire à celle d’une citrouille. Idéal enCe petit fruit (de 5 à 10 cm de long) qui peut faire penser à un sa richesse en fer qui sera appréciée des femmes enceintesdehors de la viande, ce qui ravira les végétariens, tout comme dessert, son parfum est l’un des plus populaires dans les glaceset friandises d’Amérique latine. En Europe, on le consomme et allaitantes notamment.SECRET DE CHEF Son goût sucré à mi-chemin entre le sirop d’érable, le caramelet la patate douce, lui permet de préparer les desserts les plussurtout en poudre pour ses vertus édulcorantes et nutritives. Sanjay Dwivedi, le chef du très péruvien Coya, confie : « Je mesouviendrais toujours de ma découverte de la lucuma dans un raisonnables grâce à son indice glycémique éton-namment bas (25). Substitut idéal au sucre raffiné restaurant typique de Lima. Le chef nous l’avait servi en glacepour accompagner les ou aux autres édulcorants du marché, quelques péruviens à la courge. Je lui ai demandé de picarones, ces beignets cuillères (3 à 20 g par jour) suffiront à relever smoo-thies, milk-shakes, yaourts, glaces et desserts. Épais- OÙ LETROUVER? m’en montrer le fruit, qui m’a fasciné par sessimilitudes avec le sissante, la poudre de lucuma peut également rem- GREENWEEZ, NATURITAS, J’aime sa texture et son goût proche d’une chikoo, le sapotillier indien. placer la farine ou les œufs dans une recette et semariera étonnamment bien avec le chocolat. À essayer PURASANAS… LESÉPICERIES BIO EN LIGNE patate douce rôtie et caramélisée. Au-delà absolument ! PROPOSENT TOUTES DE des desserts, il se prête aussi à des accords LA POUDRE DE LUCUMA.POUR LES PARISIENS, sucrés salés mémorables. L’année dernièrenous avions imaginé un magret de canard SUPERALIMENT EN ORAntioxydant riche en bêtacarotène, c’est une petite ON FILE AU SHOWROOMSOLIDAIRE ET mariné aux épices, lentement cuit sur charbonde bois et servi avec une sauce soja, mirin bombe nutritionnelle regorgeant de minéraux essen-tiels (calcium, potassium, magnésium, phosphore), VISIONNAIRE DE GUAYAPIRUE DE CHARENTON (saké doux sucré), lucuma et oignons nou-veaux. Un arc-en-ciel de saveurs ! » Et bien de fibres et de vitamines (C, B1, B2 et B3). Cettedernière, la niacine, est un bouclier efficace contre OU DANS LA BOUTIQUEPÉRUVIENNE EL INTI, sûr, le chef international utilise aujourd’huila purée de lucuma dans les sorbets, chee- l’anxiété et le stress, prêtant à ce « fruit du bonheur »des vertus bien-être anti-déprime. On notera éga- RUE DE PICARDIE, QUILA PROPOSE EN PULPE, secakes et crèmes brûlées servis sur les tables lement que la vitamine B3 est un nutriment rare en EN POUDRE OU MÊME festives du restaurant fusion, pour le plus EN CONFITURE. grand bonheur de tous les « épicurieux ».Par Nathalie Vimar

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