cuisine-et-vins-de-france — CVF196

No 196 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020 80 Tarteaux figues

NOTRE SÉLECTIONDES MEILLEURESAUX VINSFOIRE

RECETTES

BOUTEILLES

LA RENTRÉE AVECUN DÉJEUNERMARIAGESBEAUX

VITE FAIT,BIEN FAITIMPROVISÉ

EN 15 MIN CHRONOÀ CUISINER15 PLATS

8 RECETTES POURÉPATER SANSLE GRANDSE RUINERBLUFF

La cuisine des • Minestrone • Agneau en croûte d’herbes • Pastilla de caille• Salade de cèpes et artichauts • Gnocchis ricotta et chorizosaveurs F: 3,90

 - RD

• Maquereaux masala • Crème de maïs et pommes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 196 - É L U E L A M E I L L E U R E H U I L E D ’ O L I V E D U M O N D E www.estoublon.com INDEXSEPTEMBRE-OCTOBRE 2020 DES RECETTES L’édito Sophie Menut Carpaccio de betteraveCèpes au vinaigreENTRÉES Yovanovitchavec le pâtissier Feta au miel et amandes grilléesCèpes farcis 39 39 91 Bryan Esposito. Mousse de picodon en salade de l’auberge des MuretsŒuf cocotte au chorizoHoumous aux herbesFlan de fenouil 91 18 76 Rillettes chorizo et fromage de chèvreŒuf cocotte aux champignonsRillettes de saumonŒuf en meurette 67 94 68 105 Salade de pommes de terre au saumon et concombreSalade de cèpes et artichauts poivradeSalade de mangues 4691 9438 Salade de semoule, poulet, légumes et pestoSoupe aux herbes et aux pommes de terreSalade de pommes de terre aux herbes 84 86 Terrine de campagne maisonTaboulé de quinoaSoupe d’épeautreSauce gribiche 25 91 19 85 Velouté de haricots blancs au chorizoVelouté de courgette91 25 58 Agneau en croûte d’herbesPLATS 94 Artichauts déclinés aux noisettes cazette et burrata Boulettes de viande au vin rouge et aux œufs dursBoulettes de viande à la bulgareBouillon de poulet à la thaï 9121 91 73 Caille aux oignons et au mielCabillaud sauce chorizoCaille aux raisins 41 95 Champignons farcisCake au chorizo 94 40 68 Cazuelitas de poulpe au chorizo Gnocchis à la ricotta sauce au chorizoChorizo et pois chicheFrittata aux herbes 7725 95 95 Les moules à la façon d’HortenseGnocchis maison au fromageLapin et carottes rôtis 63 86 95 n rencontre de plus en plus souvent l’expression « art culinaire », littéralement « art,manière de préparer les aliments pour un repas ». Est-ce l’art qui aurait empiété sur Maquereau laqué et navet au miel O le domaine de la cuisine ou le cuisinier qui serait devenu créateur, et donc artiste à part Maquereaux MasalaLotte au vin rouge 68 59 éditions Alternatives) dans lequel il donnait vie à ses recettes à partir de collages et de mariagede couleurs, devenant ainsi véritablement peintre cuisinier. Bien avant lui, au XVIentière ? Le célèbre chef Alain Passard publiait un ouvrage en 2010 (Collages et recettes, Patate douce et chorizo au sirop d’érableMinestrone de l’été indienPastilla de caille Giuseppe Arcimboldo s’amusait déjà à construire des portraits en mettant en scène fruits, légumes e siècle, le peintre Pâte au chorizo 97 41 85 60 62 et végétaux dans de savantes compositions. Certains affirment que c’est de là que seraient nées les Poulet aux cacahuètesPoulet à l’estragonRiz sauté au porc 93 20 expressions 95 son Art de la cuisine française au XIX : les cheveux en épi, le sourire en banane… Le cuisinier Antonin Carême publiait en 1833 Tagliatelles au citron et au saumon fuméSaumon aux herbes, citron et câpres Tagliatelles à la sauge 25 91 22 commandements de la nouvelle cuisine et donnaient une place majeure au décor de l’assiette et à lae siècle. En 1973, les journalistes Gault et Millau édictaient les dix Tandoori de poulet au concombreTerrine de boudin aux pommes 91 sa carte un « rouget laqué façon Mondrian », affirmant qu’« un plat ce n’est pas que du goût, mais aussimise en avant des ingrédients comme acte créateur. Michel Troisgros, cuisinier à Roanne, proposait sur Truite en farine aux petits légumes de l’auberge des MuretsTruite à la japonaiseTortilla au chorizoTatin d’échalote 61 collaborations avec des artistes. La maison de champagne Ruinart s’associe cette année au BritanniqueDavid Shrigley, peintre et dessinateur, qui interprète les codes du champagne à sa manière avec lesde la beauté » (La Tribune, 24 septembre 2019). Le monde du vin n’est pas en reste et multiplie les Yakitori de bœuf et coleslaw109 91 48 78 94 Comment l’acte de cuisinier, quotidien, répétitif, nécessaire, a-t-il pris la place d’un art et à partirchefs invités par la maison. Les interactions sont nombreuses entre les deux mondes. Brioche perdue aux fruits de saisonDESSERTS 86 de quand le devient-il Cheesecake aux petits-suisses et aux figuesClafoutis de mirabelles à la verveineBarres énergétiques 93 87 Ces plats sont-ils considérés comme des œuvres d’art parce que nés de la main d’un chef ? Ou bien ? Un acte vital de tous les jours peut-il être considéré comme un geste artistique ? le simple fait de préparer un beau repas chez soi peut-il être déjà qualifié d’art culinaire ? La réponse Crème citron, verveine, menthe et coriandreCompote de reine-claude et de poire 8742 64 réside sans doute dans la technicité et le dressage que le cuisinier a mis en œuvre, mais la frontière L’ardéchois de la ferme du châtaignierCrème de maïs et pommesFlan à la fleur d’oranger 91 79 23 par l’émotion qu’elle nous procure. Nous sommes tous, cuisiniers en herbe ou émérites, des artistes.se situe peut-être du côté de la sensibilité et l’inspiration de chacun. Je retiens que la cuisine est un art Omelette à l’orange et au mielMousse de fruits exotiquesPêches mijotées au four C’est une grande motivation, les soirs de flegme culinaire, que d’imaginer la présentation la plus bellepossible pour le plat le plus simple.repris le chemin de l’école, à vos devoirs Alors, puisque nous parlons d’interactions et que les écoliers ont Tarte au fromage blancRiz au lait à la pommeTarte aux figues 93 65 93 93 108 Quatre-quarts aux reines-claudes49 43 Tourte aux reines-claudes 80 43 fait pour être vu. Bonne rentrée ! belles recettes via Facebook ou en nous les envoyant par email, l’art est ! Partagez avec nous vos plus SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE SEPTEMBRE - OCTOBRE 2020 No 196 80NRECETTESo 196 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020 et stylisme Sophie Menutphoto Laurent RouvraisCouverture : NOTRE SÉLECTIONLA RENTRÉE AVECDES MEILLEURESUN DÉJEUNERMARIAGESAUX VINS Tarteaux figues

VITE FAIT,BOUTEILLESBEAUX

FOIRE

Yovanovitch EN 15 MIN CHRONO8 RECETTES POURÉPATER SANSLE GRANDBIEN FAITÀ CUISINERIMPROVISÉSE RUINER15 PLATSBLUFF 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 8 La• Minestrone • Agneau en croûte d’herbes • Pastilla de caille• Salade de cèpes et artichauts • Gnocchis ricotta et chorizo cuisinesaveurs• Maquereaux masala • Crème de maïs et pommes des WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 196 - F: 3,90  - RD

8 NEWS GOURMANDES

14 LECTURES À CROQUER 18

16 ON AIME

18Les herbes dans notre cuisine TÊTE D’AFFICHE

26 RESTO

28Deux rouges légers pour la rentrée TROUVAILLES Le pur brebis de l’abbaye de Belloc33 CHEZ MON FROMAGER LES 3 RECETTES Le B.A.-ba du vin, que boire34 DANS MON VERRE DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

avec une charlotte aux fruits rouges ? Poulet à l’estragon p. 20Tatin d’échalote p. 61 46 Le cèpe, la caille, la reine-claude36 DANS MON PANIER 58 Crème de maïs et pommes p. 79 Bien accompagner un cabillaudsauce au pastis44 À CHACUN SA BOUTEILLE 46L’été indien dans nos assiettes BEAUX MARIAGES 51Corse du Sud, une épopée DANS LES VIGNES entre terre et mer 36 58Grand bluff et petit budget INSPIRATIONS de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale L’œuf en meurette66 AUTOUR D’UN CLASSIQUE smartphone ou tablette L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTRETROUVEZP.82 ET 113

4 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Flashez-moi pour en savoi� plus !

SOMMAIRE

74 80

70 EN COULISSES 76

Avec Arnaud Faye, à la Chèvre d’or, à Èze

74 RENCONTRE

Safran, l’or rouge des toits de Paris

76 TROIS INGRÉDIENTS MAXI

4 recettes simplissimes

80 C’EST DU GÂTEAU

La tarte au fromage de Christine Ferber 94

83 MON CARNET FUTÉ

84 UNE SEMAINE EN CUISINE 102

88 BANC D’ESSAI

Les confitures

90 ENVIE DE…

15 minutes chrono en cuisine

92 EN FORME

Une pépite ce pollen !

94 1 PRODUIT, 12 RECETTES

Le chorizo fait monter la température 92

96 FOIRE AUX VINS

102 ESCAPADE GOURMANDE Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h Authentique Ardèche Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événements 112 MOTS FLÉCHÉS locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,positives et enthousiasmantes. 114 CARNET D’ADRESSE Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins Unencart4pages« France métropolitaine, hors gratuits, hors divers, hors abonnés. ; un encart 8 pages « Osez Centre-ville »2 pages « Abonnement Bienvenue»jetéP.116,diffusionsurunesélectiond’abonnésFranceMétropolitaine;unencart », jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, broché entre les p.50 et p.51, diffusion sur la vente au numéro régions Île-de-France, PACA et Corse ; unencart « Edigroup » jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro Suisse. http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

DÉJÀ

20 ANS DE DÉCOUVERTES EN LANGUEDOC

L’AVENIR POUR LES RÉVÉLER...L’AVENIR POU

Vigneron

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Clos des MûresCl Domaines Paul Mas - D5 Route de Villeveyrac 34530 Montagnac , France (0033) 4 67 90 16 10 - www.paulmas.com - info@paulmas.com Lí A B U S D í A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T … , ¿ C O N S O M M E R AV E C M O D … R AT I O N

NEWS GOURMANDES

On tartine iodé avec ces huit recettes en direct de la mer. La Compagnie bretonne, coffret de 8 pots, 39 €. Guimauves artisanales au caramel, à la vanille, enrobées de chocolat, de quoi devenir zinzin. À la Mère de famille, coffret de 12 guimauves de 250 g, 22,50 €. Un gin bleu qui vire au rose lorsqu’on ajoute du tonic, cela fait tourner la tête. Gin aux antioxydants Bleu Royal, 32 €. chez Opus group. En prendre plein les yeux avec cette assiette bleu océan. Degrenne, assiette plate 26 cm, collection Arty blue shade, 16,90 €. Un granola gourmand et nutritif spécial adulte aux flocons d’avoine, fruits secs, au chocolat enrichi à la poudre Une gamme de miels bio et français qui reverse d’insectes ! 1 % de ses ventes à l’association Terre d’abeilles qui Jimini’s, 5,99 € (350 g). défend les abeilles et les pollinisateurs, ça nous Épiceries bio. plaît ! Miel de fleurs crémeux, Mes trésors Bio. À partir de 6,99 € (250 g), épiceries. 8 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Caves d’exception, Comtés d’exception Des Comtés affinés au cœur du Massif Jurassien C’est à 1150 mètres d’altitude, dans les caves voûtées en pierre du Fort des Rousses que sont affinés les Comtés Juraflore. Élevés à l’instar des plus grands vins, les Comtés Juraflore Fort des Rousses délivrent des saveurs d’une extraordinaire richesse issues de la diversité florale du Massif du Jura. De 12 mois à 3 ans d’affinage, régalez vous d’intenses ou délicats assemblages de saveurs torréfiées et fruitées. Visitez les caves du Fort des Rousses au cœur du Parc Naturel du Haut Jura. Renseignements sur www.juraflore.com P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A S . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R

NEWS GOURMANDES

Un café qui veille au grain et reverse 0,50 € par paquet acheté pour améliorer les conditions de vie des caféiculteurs. Café Royal Impact Honduras. 7,90 €/500 g ou 14,90 € /1 kg en GMS. Tapis rouge pour « confinures » chez Pierre Marcolini. À l’initiative de Stéphane De Groodt, ce projet solidaire rassemble onze recettes de confiture de personnalités du 7e art, dont les bénéfices des ventes seront reversés à l’association Rêve de cinéma qui aide les enfants malades. « La Confinure » de Stéphane De Groodt, 9,50 €(220 g), Pierre Marcolini. Spatules en silicone pour cuisiniers en herbe. Vinaigre d’Orléans Le Creuset, 65 € au vin rouge le set pot et 4,49 € les 25 cl . quatreustensiles. Pause goûter croustillante et savoureuse avec ces billes au chocolat Un camembert au lait cru made in France. et bio élaboré en coopérative, Crousti-snacks boîte recyclable parce qu’on pense de Monbana, à notre planète. 2,75 € (250 g) en 5,50 € (135 g). GMS et épiceries. 10 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 G R A N D S V I N S D E L A VA L L É E D U R H Ô N E

AU CŒUR

DE L’HERMITAGE

HERMITAGE - CROZES-HERMITAGE - SAINT-JOSEPH

CORNAS - SAINT-PÉRAY - SYRAH - MARSANNE

c a v e d e t a i n . c o m

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

NEWS GOURMANDES

Un gaufrier délicieusement rétro aux plaques antiadhésives pour un démoulage facile. Gaufrier Lagrange en fonte d’aluminium, à partir de 115 €. Un concentré de saveurs que cette pâte à tartiner réalisée sans huile de palme avec seulement cinq ingrédients et 42 % de noisettes. Pâte à tartiner aux noisettes. Manufacture Cluizel. 8,95 €/ 250 g, épiceries et eshop. Une pause douce et délicate avec ce thé vert au jasmin et à la rose bio. La maison du thé, 6,95 € le paquet. On trinque avec une vodka française bio et naturelle, imaginée par Frédéric Beigbeder et comparses, embouteillée dans des flacons fabriqués à partir de verre recyclé. Des boîtes éditées en série limitée Philtre Organic Vodka, 49 € . « city collection » à conserver après avoir croqué lephiltre.com les 16 biscuits savoureux. Delacre,6,99 € la boîte de 400 g, en GMS. Le célèbre coutelier fête ses 130 ans, et édite en 13 000 exemplaires un couteau anniversaire. Opinel couteau N° 8, 39 €. 12 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

NEWS GOURMANDES

Voyage dans Lectures de Jules César ? Quel protocoleet quels mets accompagnentun banquet de la Romele tempsQuel est le plat préféré antique ? Arts de la table,régimes, spécialités régionales...

APPRENDRE... AÉRONS NOS PAPILLES AU FIL DES PAGES.CUISINER AU RYTHME DES SAISONS, DÉCOUVRIR,

À DÉVORER l’Antiquité regorgeait debons produits. Et les deux Par Élisa Hendrickx docteures en archéologieet passionnées de cuisine àl’origine de cet ouvrage onttout exploré. Les recettes, tiréesde traité culinaire conservé, ontété testées et adaptées pour serégaler à la mode antique. De re coquinaria, le seul La cuisine romaine antique,Anne Nercessian et NicoleBlanc, éd. Glénat, 39 €. critique et consultante culinaire, aréuni dans un livre les secrets desà portée de main.Les précieux conseils d’un chefBien chez soi Victoire Loup, Christophe Michalak, découvrezColagreco à Anne-Sophie Pic en plus grandes toques. De Mauro leur ustensile indispensable, leurpassant par Pierre Gagnaire et l’intimité de ces hommes et de ceschanson préférée et voyagez danstablier fétiche ou encore leur produits bio aux familles en situationbénéfices est reversée à l’association femmes dont le métier est de nous Ernest qui distribue des paniers derégaler. Et comme l’intégralité des Victoire Loup, éd. Human Humans, 19,90 €.À la Maison, 60 recettes de chefs au foyer,précaire, on ne s’en prive pas. Intelligenceculinaire L’ouvrage phénomèneaux États-Unis enfin traduiten français ! Pour la cheffe et critique culinaire Samin Nosrat,quatre ingrédients sont essentielsà une cuisine harmonieuse : le sel, le gras, l’acide et la chaleur. UNE CUISINE VÉGÉTALE Schémas, dépliants, recettes simplesillustrées par la science expliquentles mécanismes et associations de laréalisation d’un plat réussi. Il s’agit surtout ici d’éclairer une manière court, saisonnalité et qualité. Maud Vatinel, amoureuse de salivre de recettes du quotidien qui met en avant une cuisine respectueuse du corps et de l’environnement qui allie circuitPréfacé par Hugo Roellinger,DE SAISON La Bretagne végétale est un de cuisiner. Une passionnante région donne au sarrasin une place de choix. On salive déjà devantle velouté de châtaignes et girolles et l’omelette aux orties.La Bretagne végétale, Maud Vatinel, éd. Ouest-France, 15,90 €. bible bientôt incontournablepour «quel ingrédient, n’importeoù et sans recetteSel gras acide chaleur, cuisiner avec n’importe Samin Nosrat, éd. du Chêne, 35 € ». . 14 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Jean Sulpice — le chef, Hymne l’Auberge à la nature & le lac Avec Le chef, l’auberge et le lac, Jean Sulpice, deux étoiles au guide Michelin, signe ici son sixième livre. À travers ces pages, le chef des produits nobles des montagnes, des forêts et des rivières continue de partager sa passion pour la nature et les herbes sauvages. Véritable hommage gustatif aux chasseurs-cueilleurs de sa région, ce livre est également une ode au Lac d’Annecy et aux paysages de Haute-Savoie. Le chef, l’auberge et le lac, Jean Sulpice, éd. Glénat, 49 €. 1 20 produits en 100 recettes « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es. » Jean- François Mallet est parti de cette citation pour découvrir le frigo des Français et constater qu’ils avaient tous beaucoup en commun : blanc de poulet, crevette, escalope et pavé de saumon... Les recettes qui en TOUR DU MONDE découlent sont en général tout aussi classiques... Pour DES BISCUITS cuisiner nos produits préférés Zézette de Sète, diamants, baklavas, croquants… autant de jolis autrement, l’auteur propose noms qui nous rappellent qu’il n’y a pas que les galettes bretonnes ici 100 recettes qui changent. et les cookies en matière de petits gâteaux. Du petit-déjeuner au Mon frigo parfait : 100 recettes dessert, avec ces recettes du monde entier vous allez pouvoir cuisiner qui changent la vie, Jean-François en famille et enfin pouvoir composer votre boîte à biscuits idéale ! Mallet, Hachette cuisine, 19,95 €. La bible des petits gâteaux, Guillaume Marinette, éd. Marabout, 19,90 €. Cuisiner La cinquième partout saveurLes notes sucrées, salées, et pour tous amères et acides sont 85 recettes qui s’adaptent considérées comme étant à tous les goûts, humeurs les quatre saveurs de base et bourses, à cuisiner aussi de la cuisine. La cinquième, bien seule qu’à plusieurs, l’umami – traduite souvent en camping, sur un parking, du japonais par savoureux –, en terrasse ou les pieds recelle un goût mystérieux. dans l’eau. Du classique Bien connue de tous les chefs, « fondant très chocolat elle l’est encore peu du grand à la fleur de sel » à l’originale public. Avec ce livre, accords « pizza tomate-moutarde mets et vins, exercices au boudin », partez à de reconnaissance, action la découverte de la cuisine sur le cerveau : l’umami de Johanna et de sa cantine n’aura bientôt plus nomade sans règle, de secret pour vous. mais très inspirée de ses Umami, Fabrizio Bucella voyages et de ses envies. édition Dunod, 16,90 €. Déjeuner chez Jojo,éd. Johanna Kaufmann Médiapop, 17 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 15

ON AIME

PRIX

MANGE, LILLE !

haque année, un jury Cd’experts (chefs, journalistes, sommeliers...) se réunit pour récompenser un ouvrage mettant en avant l’alimentation respectueuse au quotidien ou sur les tables gastronomiques. Le festival allégé cette année propose un parcours gastronomique avec accords mets-boissons dans six restaurants lillois le 23 septembre 2020. Infos et billetterie sur le site internet de Mange, Lille !

UNE VIRÉE DANS UN MENU DE CHEF

LES VIGNOBLES ITALIENS OÙ ET QUAND JE VEUX

alute ! Eataly Paris Marais ouvre sa Scuola e chef étoilé Stéphane Pitré du restaurant Sdel Vino à la saison des vendanges. #fascinantweekend2020 LLouis et du bistrot Le Cellier à Paris s’invite Un périple dans les différentes régions à votre table. Envie de saveurs du marché pour d’Italie où les amateurs de vin seront guidés une pause déj’ ou un pique-nique ? Le menu dans leur dégustation par les sommeliers de l’Enoteca. Pour un voyage plus intime, 7ÈME ÉDITION change tous les jours et vous aurez même la nappe à carreaux ! Pour le grand jeu, on se laisse il est possible de privatiser le lieu le temps porter par un délicat repas gastronomique : un d’un dîner ou un apéritif. Une autre façon V I G N O B L E S & D É C O U V E R T E S maigre rôti au vinaigre de sakura et aubergines, de découvrir les sentiers des vignobles des fraises au charbon végétal et lait d’oseille, de la Botte. Eataly Paris Marais. VIGNOBLES DE SAVOIE - AIX LES BAINS RIVIERA DES ALPESCŒUR DE SAVOIE200 ACTIVITÉS FESTIVES ET INSOLITESDESTINATION BEAUJOLAIS • D’HERMITAGE EN SAINT JOSEPH • DESTINATION BUGEY • • DE CONDRIEU EN CÔTE RÔTIE et pour trinquer du champagne Castelnau. CLAIRETTE DRÔME VALLÉEAUTOUR DE DENTELLES DE MONTMIRAIL • VIGNOBLES SUD ARDÈCHE • NOUVEAU DE CORNAS EN SAINT-PÉRAY AUTOUR DU VENTOUX • DRÔME PROVENÇALE Qual’eat away by Stéphane Pitré, dès 19 € la 15 / 18 OCTOBRE 2020 box, boisson comprise. Gastronomic, Bistrotlunch ou Picnic box à réserver sur le site du www.fascinant-weekend.frPROGRAMME PRIVASVALENCEAVIGNONLYON restaurant. Livraison ou à retirer sur place.

LE FASCINANT

WEEK-END, VIGNOBLES

ET DÉCOUVERTES

u 15 au 18 octobre, en Auvergne Rhône DAlpes, partez sur les pas des vignobles authentiques à la rencontre des vignerons. Choisissez parmi les dix destinations à explorer : Bugey, Drôme provençale, cœur de Savoie, Condrieu… découvrez les richesses de nos vignobles et des producteurs locaux. Ils vous attendent à bras ouverts. 200 activités proposées aux visiteurs qui mêlent culture, gastronomie, sport, musique pour des expériences insolites.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE

16 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

SI COINTREAU M’ÉTAIT CONTÉ

a distillerie Cointreau inaugure un nouveau parcours de visite immersif. Cointreau, c’est l’histoire Ld’une liqueur d’écorces d’oranges douces et amères inventée en 1849. Édouard Cointreau ne se doute pas encore du succès que connaîtra son breuvage qui inspirera jusqu’à 350 recettes de cocktails dans le monde. Cointreau, c’est aussi une saga familiale angevine. Chaque génération a transmis son savoir-faire et apporté sa pierre à l’édifice. Une histoire et un univers sensoriel à découvrir, les visites sont multiples, de OMNIVORE la première initiation à l’atelier cocktail. Distillerie Cointreau à Saint-Barthélemy-d’Anjou. FOOD FESTIVAL ans déjà que le festival questionne ÇA BOUILLONNE 15la scène culinaire française. Durant orothée nous fait partager ses tours trois jours, la jeune garde (Amandine Dde magie culinaires en préparant des Chaignot), les confirmés (David Toutain) bouillons prêts à utiliser. Légumes, miso et le poids lourds (Alain Passard), tous blanc, carotte-coco-citronnelle. On les boit, engagés, rebattront les cartes d’une on les utilise comme fond de sauce ou pour cuisine connectée à son environnement donner une seconde jeunesse à des restes. parce que la cuisine de demain Les recettes de Dorothée. Bouillon frais commence aujourd’hui. Du 12 au 100 % naturel, Monoprix, 4,99 €. 15 septembre au parc Floral à Paris,Pass 39 € la journée, Omnivore Paris. journéesles du

VIGNES VINS RANDOS

Les 5 et 6 septembre, dans le Val de Loire, > 3 octobre 202028 septembre on se met au vert avec seize balades à travers le vignoble ligérien. Une découverte des vins Le rendez-vous incontournabledes passionnes du cafe et de la nature qui les façonne, dégustation à IMPORTATEURS, TORRÉFACTEURS, l’appui. Infos et inscriptions en ligne. PARTAGER, TRANSMETTRE, RASSEMBLER, FÉDÉRER...PARTOUT EN FRANCE SE MOBILISENT POURBARISTAS, COFFEE SHOPS C’EST MOI QUI l’AI FAIT Partenaire officiel du Collectif Café a cuisine accompagnée, c’est simple comme bonjour ! ll suffit de se connecter sur le site Hello #lesjourneesducafe2020 #lesjourneesducafe #collectifcafe @collectif_cafewww.lesjourneesducafe.fr collectif café @Collectif_cafe LFresh et de choisir parmi les quinze nouvelles recettes de la semaine pour recevoir chez soi, en 24 h, une box garnie de tous les ingrédients frais et de qualité pour cuisiner trois à cinq repas. LES JOURNEES Photos et fiches recette super détaillées à l’appui. C’est bon et inratable. Testé et approuvé par la DU CAFÉ rédaction. Hello Fresh à partir de 3,99 € par repas + 5,95 € de frais de livraison. u 28 septembre au 3 octobre, à travers Dla France c’est le rendez-vous des passionnés du café. Les acteurs de la filière café s’engagent pendant cette semaine à faire découvrir aux consommateurs leur engagement à travers le savoir-faire des importateurs, torréfacteurs, barristas, coffe-shops. Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site Les Journées du café. www.cuisineetvinsdefrance.com 17

TÊTE D’AFFICHE

Les herbes

DANS NOTRE CUISNE

EN LES PRÉPARANT AVEC DES HERBES AROMATIQUESFRAÎCHES. SUIVEZ NOS IDÉES FACILES POUR VOIRSUBLIMEZ VOS PLATS ET BOOSTEZ VOS RECETTES Photographies Nicolas Lobbestael.LA CUISINE EN COULEUR.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Mélanie Martin. Houmous aux herbes Petite assiette plate de Margot Lhomme.Bol de Laurette Broll. 18 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Soupe aux herbes et aux pommes de terre www.cuisineetvinsdefrance.com 19

TÊTE D’AFFICHE

Poulet à l’estragon 20 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Agneau en croûte d’herbes www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Saumon aux herbes, citron et câpres Assiette de Laurette Broll, petit bol de Margot Lhomme. 22 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Crème citron, verveine, menthe et coriandre www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Houmous Soupe Poulet Agneau aux herbes aux herbes et à l’estragon en croûte POUR 6 PERS. aux pommes POUR 4 PERS. d’herbes

PRÉPARATION 20 MIN PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 45 MIN de terre CUISSON 45 MIN POUR 4 PERS.

FACILE POUR 4 PERS. ASSEZ FACILE PRÉPARATION 20 MIN

BON MARCHÉ PRÉPARATION 20 MIN ABORDABLE CUISSON 20 MIN

• 500 g de fèves surgelées CUISSON 45 MIN • 1 poulet coupé en morceaux ASSEZ FACILE • 1 citron • 2 gousses d’ail FACILE • 1 bouquet d’estragon ABORDABLE • 5 brins de persil • 5 brins BON MARCHÉ • 3 échalotes • 15 cl de crème • 1 carré d’agneau pour 4 pers. de coriandre • 5 brins de menthe • 4 pommes de terre à chair liquide • 15 cl de vin blanc • 125 g de pistaches émondées • 4 c. à soupe de tahini (crème ferme • 1 oignon • 2 branches • 20 cl de bouillon de poule • 2 c. non salées • 10 brins de persil de sésame) • 1 yaourt bulgare de céleri • 4 brins de persil à soupe d’huile d’olive • 1 c. à • 5 brins de menthe • 1 brin de • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café • 2 brins de romarin • 2 brins soupe de farine • Sel • Poivre romarin • 1 gousse d’ail • 100 g de cumin en poudre • Sel de thym • 4 feuilles de sauge 1. Faites dorer le poulet dans 1 c. à de beurre pommade • 125 g de • Poivre • 2 brins de basilic • 50 g soupe d’huile dans une cocotte en pain rassis • Sel • Poivre 1. Faites pocher les fèves 5 min de bleu de Bresse • 2 œufs retournant les morceaux sur toutes 1. Hachez au mixer le pain afin dans une casserole d’eau bouillante. • 1 l de bouillon de légumes leurs faces. Retirez-les et réservez. d’obtenir une chapelure fine. Égouttez-les et passez-les sous • 3 c. à soupe d’huile d’olive 2. Épluchez et hachez les échalotes, Étalez-la sur une assiette pour l’eau froide. • Sel • Poivre Faites-les blondir 3 min dans la qu’elle sèche bien. 2. Pelez et enlevez le germe des 1. Pelez et hachez l’oignon. Lavez sauteuse sans la laver. 2. Lavez toutes les herbes gousses d’ail. Lavez et ciselez et émincez finement le céleri. 3. Remettez le poulet dans la et équeutez-les. Pelez et dégermez grossièrement les herbes. Pressez Pelez les pommes de terre cocotte, salez, poivrez et ajoutez la la gousse d’ail. Mixez ensemble les le citron pour en extraire le jus. et coupez-les en petits dés. farine, mélangez bien et versez le vin herbes, l’ail, les pistaches et le 3. Placez les fèves dans le bol 2. Effeuillez le romarin et le thym. blanc. Attendez 5 min, puis versez le beurre pour obtenir une pâte. d’un robot, ajoutez une louche Faites durcir les œufs 10 min dans bouillon de poule bien chaud. Ajoutez la chapelure, salez, poivrez de bouillon, le tahini, le jus de citron, une casserole d’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire 20 min. et mixez à nouveau. le yaourt, les herbes et les gousses 3. Dans une cocotte, faites revenir 4. Enlevez les morceaux de poulet 3. Déroulez sur le plan de travail d’ail. Salez et poivrez et actionnez l’oignon 3 min dans 2 c. à soupe de la cocotte et continuez la cuisson une feuille de papier film et posez pour obtenir une crème d’huile d’olive. Ajoutez le céleri, encore 10 min pour faire réduire l’appareil aux herbes dessus. onctueuse, au besoin rajoutez continuez la cuisson encore 5 min, le bouillon. Posez une autre feuille de papier un peu d’eau ou d’huile. puis ajoutez les pommes de terre, 5. Pendant ce temps, lavez et ciselez film et étalez la pommade pour Rectifiez l’assaisonnement. mouillez le tout avec le bouillon l’estragon. Ajoutez-le à la crème, former un rectangle pouvant 4. Mettez au frais au moins 2 h de légumes chaud, salez, poivrez salez, poivrez. Versez le tout dans recouvrir votre carré d’agneau. avant de servir accompagné et faites cuire encore 25 min. la cocotte et laissez cuire 5 min. Placez au congélateur à plat de tranches de pain grillé 4. Ajoutez toutes les herbes ciselées, 6. Remettez le poulet dans la pendant 30 min au moins. ou de pain pita. sauf le basilic, dans la cocotte cocotte et prolongez la cuisson 4. Préchauffez le four à 210 °C. et arrêtez la cuisson 2 min après. environ 10 min jusqu’à ce que la Posez le carré d’agneau dans

5. Écalez les œufs et coupez-les en 4. sauce soit épaisse et veloutée.

un plat à gratin ou sur une plaque. Sortez l’appareil aux herbes du Émiettez le fromage et répartissez Servez avec du riz nature. les œufs, le basilic et le fromage dans Conseil : si vous voulez préparer congélateur, ôtez les films et chaque assiette ou bol. cette recette version express et posez-le sur le dos du carré. Conseil : si vous trouvez des feuilles légère, utilisez les blancs de poulet Enfournez pour 20 min pour une de livèche, ajoutez-en dans la soupe sans peau, coupez-les en lanières cuisson rosée et 30 min pour une elles ont un goût qui se rapproche avant de les faire cuire. Comptez cuisson à point. Servez accompagné du céleri. alors la moitié du temps de cuisson. de pommes de terre sautées.

NOTRE BON ACCORD

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD un cabardès rouge un pastis bien frappé. un marsannay blanc (Bourgogne). un riesling (Alsace). (Langedoc-Roussillon). 24 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

4 RECETTES

Saumonaux herbes, Crème citron, sympas citron verveine,menthe POUR 4 PERS.et câpres POUR 4 PERS.et coriandre Écalez-le, écrasez le jaune et fouettez-le avec POUR 1 BOL.Sauce gribiche Faites durcir 1 œuf 10 min à l’eau bouillante. PRÉPARATION 20 MINCUISSON 10 MIN PRÉPARATION 15 MIN crumince filet comme pour une mayonnaise. Ajoutez et 1 c. à soupe de moutarde, versez 15 cl d’huile 1 jaune d’œuf 1 c. à soupe neutre en FACILEABORDABLE CUISSON 30 MINFACILE soupe de câpresde vinaigre. Hachez grossièrement 4 cornichons et 2 c. à • 4 pavés de saumon • 2 citrons• 1 petit pot de câpres • 10 brins BON MARCHÉ• 1 citron • 2 branches de etblanc d’œufs en bâtonnets et ajoutez-les dans la sauce. Salez, 2 brins de cerfeuil. . Ciselez Ajoutez le tout dans le bol. Découpez le 2 brins de persil, 2 brins d’estragon de ciboulette • 4 brins de persil• 4 brins de cerfeuil • 2 brins verveine • 2 brins de menthe• 2 brins de coriandre poivrez et mélangez. Servez-la avec viandes et poissons froids. d’aneth • 10 cl d’huile d’olive• Sel • Poivre • 35 cl de crème liquide• 25 cl de lait entier • 4 œufs POUR 4 PERS.Velouté de courgees la ciboulette. Effeuillez à la main1. Lavez toutes les herbes. Ciselez • 75 g de sucre blond1. les autres herbes. Rincez et dans une casserole et amenez à Faites chauffer le lait et la crème d’oliveles blondir dans 1 grande casserole dans Pelez et hachez 1 oignon et 2 c. à soupe d’huile 1 gousse d’ail. Faites- égouttez les câpres. Râpez les ébullition. Arrêtez le feu. Prélevez dans la casserole, couvrez à hauteur et laissez cuire 20 min. 5 min. Lavez et émincez sans les peler8 courgettes. Ajoutez-les citrons et mettez leurs zestes dansun bol, pelez-les à vif et récupérer les zestes du citron au-dessus de lacasserole. Ajoutez les feuilles de avant la fin de la cuisson, ajoutezthym leurs segments. Ajoutez-les dans le verveine, de menthe et de coriandre Mélangez émiettés. Salez, poivrez. Mixez avec 5 brins de bol avec les herbes et les câpres, et laissez infuser 30 min Filtrez. ciselée et répartissez la crème sur les veloutés avant de servir. 4 c. de crème fraîcheavec 5 brins de ciboulette 2 brins de basilic persil et 2 brins de . salez, poivrez et versez l’huile.Laissez le mélange infuser a 2.Fouettez les œufs entiers avec le Préchauffez le four à 160 °C. u moins 2 h. sucre blond. Versez le mélange laitcrème sur les œufs, battez encore essuyez-les. Faites-les cuire dans2. Lavez les pavés de saumon, 1 min, puis répartissez la POUR 4 PERS. Tagliatelles à la sauge une poêle bien chaude côté peau préparation dans des petits sur le paquet. Conservez 2 c. à soupe d’eau de cuisson, égouttez- Faites cuire 500 g de tagliatelles comme indiqué environ 10 min en les retournant3 min avant la fin. ramequins.3. laissez au chaud. Faites fondreles, arrosez-les avec 1 filet d’huile d’olive 75 g de beurre, l’eau de cuisson et

3. au bain-marie environ 30 min.

Enfournez et faites-les cuire casserole. Lorsqu’il mousse, ajoutez 5 brins de sauge dans une petite et couvrez-les avec la préparationaux herbes. Déposez-les sur une assiette Servez tièdes ou froids. belle râpée depâtes. Salez, poivrez et ajoutez du noix de muscade. Versez le beurre brûlant sur les et une parmesan râpé à discrétion. têtes en bas dans un plat à gratin. Mettez 1champignons de Paris POUR 4 PERS.Champignons farcis Lavez et coupez les pieds de. Creusez-les légèrement et placez les 12 gros dans le bol d’1 petit robot, ajoutezde persil, 5 brins de ciboulette, 2 brins d’estragon, 1 c. à soupe 2 gousses d’ail pelées00 g de beurre mou, 3 brins le robot. Garnissez les champignons avec ce beurre d’herbes,d’herbes de Provence. Salez, poivrez et faites tournez NOTRE BON ACCORDUn chablis Premier Cru(Bourgogne). NOTRE BON ACCORDun vin de paille d’Arbois (Jura). et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min.déposez sur chacune une feuille de sauge www.cuisineetvinsdefrance.com 25

RESTOS

Welcomme à Côté Sable, au Cap-Ferret. Ça bouge au Cap-Ferret ! Laurent Welcomme, jeune talent exfiltré des pianos de La Mère Poulard et du Domaine de Raba, s’occupe désormais de la destinée gastronomique de Côté Sable, l’adresse campée en face de la dune du Pilat. Le chef a imaginé une carte de saison courte et simple autour des produits du marché. À la carte, un tataki de bœuf fondant, un poulpe grillé au lard de Colonnata juste moelleux ou un carpaccio de radis blanc et rose et graines de courges rafraîchissant. Tous les produits sont sourcés dans les meilleures maisons, par Laurent Welcome qui est aussi un adepte du zéro déchet. Tout est là pour assurer l’extase du Ferret- Capien. En deux versions : à partir de 10-15 € en version tapas, et 20-24 € en version XXL pour le déjeuner et dîner. La Table d’Arthur, à Charleville-Mézières. Le poète Arthur Rimbaud est né dans la maison juste en face et la table est avant tout une histoire d’amitié. Sylvain et Pascal, sur la même longueur d’ondes, ont eu envie de travailler ensemble et ont ouvert un établissement qui leur ressemble, convivial et original. Au sous-sol, on se régale gastro et au rez-de-chaussée, c’est une cuisine bistrot qu’ils mitonnent à quatre mains : Pascal aux entrées et aux desserts et Sylvain aux plats de résistance. On dit bravo à la formule déjeuner bien vue pour les pressés à 14,50 €. Entrée, plat, dessert arrivent en même temps sur un plateau en bois, on savoure sans se sans se soucier du temps. Les deux amis se retrouvent rayon vins. Grands connaisseurs, ils ont sélectionné des petites pépites à prix doux que les amateurs viennent déguster dès l’heure de l’apéro. Oui vous êtes au bon endroit. Menus 14,50 € et 31 €, à la carte environ 50 € sans les vins. Caffé Cosi, à Troyes. Le chef étoilé Bruno Caironi, qui a longtemps travaillé à Monaco pour Alain Ducasse, est revenu dans sa ville natale et a installé dans une ancienne galerie d’art, au pied des jardins de l’église Saint-Nicolas, sa trattoria italo-méditerranéenne. Si coté déco les grandes baies vitrées et les briques rouges sont pensées dans un esprit loft industriel new-yorkais, la cuisine est résolument sudiste. Une sélection rigoureuse des meilleurs produits de la Botte permet d’offrir aux gourmands des antipasti entièrement faits maison, un vitello tonnato tout en finesse, un risotto selon l’inspiration du moment, des pâtes, de la charcuterie et des douceurs traditionnelles. Une petite épicerie fine à l’italienne propose aussi des produits de qualité. La terrasse, où l’on profite des beaux jours, les serveurs italiens, l’accueil Éric Frechon, au Cap-Eden-Roc d’Antibes. chaleureux de l’épouse du chef Décrocher des étoiles ! Pour relever ce défi, l’hôtel du Cap Eden Roc, palace du Cap et la cuisine généreuse d’Antibes, a repensé l’ensemble de ses cartes sous la houlette d’Éric Frechon, chef rappellent les vrais et bons triplement étoilé. Le soir, à la nouvelle table : le Louroc, il enchante la cuisine bistrots de famille. méditerranéenne et provençale. Son menu dégustation, en six services, résume Formule rapide plat, dessert son talent ciselé, des grosses langoustines juste raidies en leur crème acidulée de à partir de 19 €. Menu yuzu, au pavé de loup en croûte de sel, avec en conclusion, le dessert de Lilian découverte à partir de 48 €. Bonnefoi, d’étonnantes Mara des bois aux graines de bétel. Menu dégustation 195 €. Pierre Maunoury, Anne-Marie Cattelain et Sophie Menut Yovanovitch 26 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

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commerciales P U B L I C I T É L’excellence à votre table Vin plaisir, Situé au cœur de l’appellation prestiieuse de Saint-Estèphe, Château Le croquant ! Crock, Cru Boureois Exceptionnel et propriété de la famille Cuvelier depuis plus de 100 ans, élabore des vins reflets de l’expression de leurs terroirs, Situé dans le Sud- majoritairement composés de rave. Dans cet assemblae qui fait la part Ouest de la France, belle aux quatre cépaes rois bordelais (cabernet sauvinon, merlot, caber- le Domaine Tariquet net franc, petit verdot), le millésime 2018 offre une personnalité affirmée et appartient à la fa- une belle densité dans lesquelles le fruit noir et l’épice s’expriment tout en mille Grassa depuis fraîcheur. Une cuvée qui atteindra son apoée avec les années, pour qui aura 1912. En qualité de la patience d’attendre… propriétaire-récol-tant, tous les vins et www.chateaulecrock.fr Bas-Armanacs du domaine sont pro- Cosy, la petite cave à vin duits à partir des encastrable raisinsexclusivement provenant des ArteVino dévoile sa nouvelle amme de caves vines de la propriété. Classic, as- à vin encastrables. Esthétique soinée, desin semblae de quatre cépaes, est sobre et éléant, clayettes coulissantes, Cosy un vin sec, fruité, très ouvert sur est la solution idéale pour le vieillissement des arômes floraux, d’arumes, de ou le service de vos plus belles bouteilles. Le fruits à chair jaune. Avec un deré coffre compact aux standards des cuisinistes a de 10,5 % seulement. 5,50 € env. été pensé pour une installation facile et rapide. la bouteille 75 cl chez les cavistes. De 39 à 52 bouteilles. À partir de 1 799 € TTC. Disponible aussi en Manum et Fabriquée en France. BIB 3 L. www.artevino.fr www.tariquet.com une Famille, un Clos, un Premier Cru

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28 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

DOSSIER SP…CIAL CUISINE ET VINS DE FRANCE & INTERMARCHÉ

Les essentiels du vin avec Olivier Poels Choisir ses vins, les conserver, les servirLes conseils d'Olivier Poelset les accorder, voil‡ une sÈrie de petits conseils pratiques pour ne pas se tromper.Suivez notre guide. ¿ vous de jouer ! Olivier Poels vousAccords mets & vinspropose trois recettes faciles et abordables ‡ accorder avec une sÈlectionde bouteilles en rouge, blanc ou rosÈ. Au sein de la vaste gamme de vinsSa sélection de bouteillesproposÈe par IntermarchÈ, une sÈlection de trois vins blancs, rouges et rosÈs ‡acheter en toute confiance et à boire aujourdíhui ou dans quelques annÈes.

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la cave Intermarché magnifiera est tout aussi important. Suivez notre guide, et découvrez trois recettesBien choisir son vin est une étape fondamentale, mais savoir lui offrir le plat qui leoriginales, de saison et inratables. oici un choix de neuf belles Les blancs Les rosés aux profiV cuvÈes en blanc, rouge et rosÈ ‡la personnalité affi la diversitÈ des cÈpages et des terroirs ls différents qui expriment toute rmée. Des vins viticoles franÁais ; des cuvÈes abordablesen termes de prix mais aussi de dégustation. Une bonne base pour constituer une caveéclectique. Les rouges Ces vins blancs díorigines bien diffÈrentessont des compagnons de table parfaits et Compagnons traditionnels des repas s’épanouiront sur une large gamme de plats.Les poissons crus, mais aussi les crustacés estivaux, les vins rosés peuvent jouer lesprolongations et s’inviter à table alors que s’encanailleront à merveille avec unmuscadet ; une volaille à la crème trouvera la rentrée a sonné. De Corse, de Loireou de Provence, les saveurs fruitÈes des en blanc de bourgogne un partenaire idÈal ;tandis que les magnifiques fromages de rosés se marient avec une cuisine fraîcheet conviviale. Les légumes méditerranéens Savoie s’épanouiront avec un vin de larégion. Buvez-les sans vous presser. sont à la fête jusqu’à la fien profiter. Attention toutefois à ne pas lesservir trop frais, au risque de casser leurs n octobre, il faut L’automne arrive et les vins rouges vontêtre à la fête. Du Beaujolais au Sud-Ouest, arômes. 8° est une température idéale. en passant par Bordeaux, les vins de cesrégions ne manquent pas de personnalité tout en se montrant accessibles. Leschampignons, les gibiers, les plats mijotés… les combinaisons sont infipour les mettre en valeur. À boire sur la nies fraÓcheur de leur fruit, ‡ condition de lespasser en carafe, ou à encaver quelques ©LE STUDIO GMCannées.Retrouvez cette sélection du 8 au 27 septembre à Intermarché et d’autres conseils pour faire les meilleurs choix sur

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CUISINE ET VINS DE FRANCE & INTERMARCHÉ

ACCORDS

mets & vins MAMM 1.mozzarella en rondelles de 3 cm dans la Couper les aubergines, les tomates et la parmigiana hauteur / recouvrir les tronçons d’aubergines Pour 4 personnesP• 2 aubergines• de tapenade / poser une rondelle de tomate etune rondelle de mozzarella par-dessus / arroser • 2 belles tomates•• 2 boules de mozzarella di buffala• d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan /saler et poivrer / enfourner 30 minutes dans • 4 cuillères à soupe de tapenade•• 150 g de parmesan râpé• un four à 180 °C puis 5 minutes sous le gril /ajouter le basilic ciselé • Quelques feuilles de basilic• Huile d’olive•• MON ACCORD • Sel, poivre• IGP Île de Beauté Bucéphale, un rosé decaractère parfait pour ce plat aux saveursméditerranéennes. Idéal pour prolonger l’été. RIBS DE BåUF mélanger tous les ingrédients et badigeonner les confits ribsau frigo 24 heures / couvrir d’un papier film et laisser mariner Pour 4 personnes fermée et les cuire 3 heures dans un four àLe jour j : placer les ribs dans une cocotte • 2 c à s de moutarde en grains• 4 c à s de ketchup• 2 kilos de ribs de bœuf 120 °C en les arrosant régulièrement / on peutensuite les passer 10 minutes au barbecue afin • 4 c à s de sauce soja de faire croustiller l’extérieur / récupérer la n • 2 c à s de sauce Worcestershire• 15 cl d’huile sauce dans la cocotte et la servir à part. • 1 c à soupe de graines de coriandre• 2 c à s de mélange d’épices mexicaines MON ACCORDCahors Clos de Batuts, un vin puissant etmusclé dont les tanins seront arrondis par le 1.de manière à bien faire pénétrer la marinade / La veille : réaliser des entailles dans les ribs côté moelleux de la viande et dont la structurepourra affronter les arômes de la marinade. C…VICH… 1.sardines en tronçons de 2 cm / couper l’oignon Une heure avant de servir : tailler les filets de de sardines en fines rondelles / couper les fraises en 4 /ciseler la coriandre / prélever le jus des citrons etrâper les zestes / mélanger tous les ingrédients Pour 4 personnes• 400 g de filets de sardines fraîches avec l’huile / laisser mariner au frigo et servirbien frais • 2 citrons verts• 1 oignon rouge MON ACCORD • 8 fraises• 1 bouquet de coriandre Muscadet du domaine Poilane, un vin vif etfrais, comme le plat. Le gras de la sardine est ici • 1 c à c de piment d’Espelette• 4 c à s d’huile d’olive parfaitement équilibré par le côté tonique du vinet les notes de citron vert de la marinade.

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CHEZ MON FROMAGER

LE PUR BREBIS

DE L’ABBAYE

DE BELLOC

fromage monacal

PEU CONNU DES TABLÉES,CE TRÉSOR DU PAYS BASQUE FORGÉ

PAR UNE HISTOIRE MONASTIQUE POSSÈDEUNE FINE SAVEUR DE NOISETTE.

’est dans l’abbaye Notre-Dame de Belloc Cest né.située à Urt, à l’entrée du piémont pyrénéenet à 20 km de Bayonne, que ce fromage moines bénédictins du monastère, il n’y estaujourd’hui qu’affiné faute de main-d’œuvre Autrefois exclusivement produit par les pour faire tourner la fromagerie. Ce pur brebispossède une pâte mi-dure pressée non-cuite. Fabriqué exclusivement à partir de lait de brebiscru entier récolté dans les fermes avoisinantes (dans un rayon de 80 km de l’abbaye), c’est unemeule aplatie à bords convexes de 35 cm de diamètre environ et qui mesure une dizainede centimètres d’épaisseur pour un poids proche de 5 kg. Fromage à croûte lisse et dorée, il possède une texture d’œuvre leur a imposé de sous-traiter la fabrication Au toucher, il est plutôt ferme avec un peu d’élasticité.souple. Au nez, ses arômes sont relativement neutres. à la fromagerie des Chaumes connue pour la fabricationde l’etorki et située à proximité. La recette, confiée par les Enfin, en bouche, sa typicité première est sa saveur de noisettecaractéristique du lait de brebis. de leur bain de saumure, sont directement conduits dans lescaves monacales où ils sont affinés généralement trois moismoines, est suivie à la lettre. Les fromages, tout juste sortis Le fromage des frères bénédictins et demi. Les bellocs plus affinés (neuf mois) possèdent des de l’abbaye éponyme en 1875. L’abbaye, proche de l’océanLe belloc voit le jour peu de temps après la construction saveurs plus rondes et des arômes de fruits. Par Élisa Hendrickx et des premiers contreforts pyrénéens, est dotée d’un climatocéanique qui favorise l’essor d’une civilisation pastorale. Sur un plateau, le belloc s’associe bien avec des fromagesBONS ACCORDS Dans ses prémices, le belloc, véritable ambassadeurdu monastère, est entièrement confectionné par les moines, dont il est proche géographiquement. On choisit alors de le joindreà l’ossau-iraty ou le manchego. Il est parfait dégusté sur un héritiers du savoir-faire des bergers. Les hommes religieux morceau de pain aux noix et un peu de confiture de cerise noire. Du lait des brebis basco-béarnaises, des manechs tête rousse ougardent précieusement tous les secrets de sa préparation. un jurançon par exemple ou un chinon. L’ailliance avec un rouge Côté vin, on préférera le marier avec des vins blanc plutôt doux : noire, jusqu’à l’affinage dans les caves du monastère, rien n’est de diminuer les tanins présents dans le vin rouge.comme un madiran s’avère aussi intéressante, sa haute teneuren matière grasse (52 % MG sur produit fini) ayant la capacité de l’économie du monastère. Jusque dans les années 1980,il est fabriqué artisanalement par les moines à partir de leurlaissé au hasard. À cette époque, le belloc est l’un des piliers Il peut aussi être coupé en fines tranches pour être disposéEn cuisine, le belloc se prête à diverses recettes de risotto. propre troupeau, mais aujourd’hui le manque de main- est bon compagnon des farces à ravioles.dans un burger. Pour les plus patients aux fourneaux, le belloc 32 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

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DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

BrettanomycesLes brettanomyces bruxellensis sont des levures qui se développent à lafaveur d’un manque d’hygiène. Ces micro-organismes transmettentaux vins, rouges surtout, des QUE BOIRE AVEC… odeurs animales plus proches de labasse-cour et de l’écurie que desarômes de cuir frais. Ni un goût de une charlotte aux fruits rouges ? une déviation. Pas de chance !terroir, ni le style du vigneron, c’est ans la douceur de la fin Ddes mûres et des framboises, sade l’été, on se plaît àcourir les jardins et cueillir UN CÉPAGE CONNU petite boîte en poche, en espérantne pas les avoir toutes grignotées en chemin. Il faut un dessert simple et léger France à Philippe le Hardi qui le réintroduit rouges, ce cépage doit sa présence enIndissociable des grands bourgognes Pinot noir qui les portera au pinacle. La charlotte a legoût de l’enfance. Il suffit de quelques boudoirs ou mieux, des biscuits roses de Reims, que l’on incolore et à la maturité précoce, qui s’accommode raisin aux grains petits et serrés, au jus sucré eten 1395, en lieu et place du gamay. C’est un fait ramollir dans un sirop et que l’on disposeconsciencieusement en rosace tout autour du moule principalement en Champagne et en Bourgogne, maisdes sols calcaires et d’un climat tempéré. On le trouve également dans la vallée de la Loire, le Jura ainsi qu’en la reine Charlotte, on prenait du pain de mie ou de labrioche et l’on dégustait cet entremets encore chaud !comme un décor de cathédrale. À sa création pour Alsace, où il donne le seul vin rouge. La version actuelle fut revue par Antonin Carême qui eut UN RAISIN OUBLIÉ la simplicité a pris le dessus et le minimalisme prime.Un peu de fromage blanc et des fruits frais, posés en finesl’idée géniale des biscuits et de la bavaroise. Aujourd’hui, couches, avec alternance de biscuits jusqu’au rebord.Une nuit au frais et c’est parti ! Pour jouer la carte couleur, d’origine italienne,Ce cépage vigoureux, Rondinella puisqu’on le cultive depuis très longtemps en robuste et très productif est certainement un cabernet-d’anjou, ce rosé légèrement sucré, viendraà point nommé se couler sur la gourmandise du dessert. le cépage du fameux « amarone »,Italie du nord,dans les régions de Mantoue et Un peu plus sucrés, les vins doux naturels du Roussillon, donne aussi un vin fruité, très peu tannique, ce vin sucré si gourmand. toujours frais et léger. Vérone. C’est aussi Il plutôt jeunes, sont l’occasion de (re)découvrir ces trésors UN MILLÉSIME et original, voyez un macvin-du-jurarouge, à base de marcinsoupçonnés du vignoble. Toujours pour le côté décaléde raisin : le bonheur assuré. Enfin, pour les aficionados 1988 des soirées chics, un champagne rosé pourra parfaitement avec 1989 et 1990. À Bordeaux, aujourd’hui de très beaux vins bien conservés, Ce grand millésime du Médoc offre encore l’année est l’une des « trois glorieuses » de garde, pour ne pas paraître trop sec et bienaccompagner les fruits.convenir, une cuvée millésimée ou de quelques années jugés austères dans leur jeunesse.à Sauternes et en Champagne, Millésime exceptionnel bien que Hermitage, notamment en blanc mais aussi en ! 34 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 ìPlus de 400 ans d’histoire sur les épaules. ì26 ans, 1ères cuvées, 1ères fiertés. Mais avant tout, beaucoup d’équilibre.î Mais pas sans vous !î Etienne-Arnaud, Vigneron à Riquewihr Amandine, Viticultrice à Ostheim VOUS AUSSI par vos choix, SOUTENEZ LA VITICULTURE alsacienne ! ìVous voulez faire un beau geste ? Suivez mon regard… !î Jean-Baptiste, Vigneron à Ammerschwihr L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

DANS MON PANIER

Le marché LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE... de saison Textes Élisa Hendrickx. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Laurent Rouvrais.DU MEILLEUR DU CÈPE, DE LA CAILLE ET DE LA REINE-CLAUDE.Stylisme et réalisation Séverine Augé. Illustrations Louana Magnin. le cèpe est dégusté depuis l’Antiquité et ne pousse que dans certainsLe cèpe À l’automne, il devient le trésor des sous-bois. Difficile à dénicher, Apport nutritionnel Fiche d’identité« coins » convoités et secrets. fibres. Champion des protéines, il contient aussi de la vitamine B et duphosphore. Veillez à ne pas le faire revenir dans trop de beurre ou d’huile, Peu calorique (31 kcal au 100 g), le cèpe est en revanche très riche en C’est entre août et novembre que le « seigneur de la forêt » prend racine.Ce champignon sauvage de l’hémisphère nord appartient à la famille desbasidiomycètes de la famille des Boletaceae. Côté cuisine, il est si parfumé car il a tendance à bien absorber les corps gras.être lisse et d’un brun profond. Frais, il n’a que très peu de mousse sousBien le choisir de terre. Ses arômes se marient parfaitement à une omelette, des pâtes,qu’il suffit de le poêler avec un peu de beurre du persil et de l’ail pour le chapeau. Préférez les cèpes de petite taille, ils sont jeunes et bien Choisissez-le avec un pied et un chapeau bien fermes. Son chapeau doit un risotto ou une quiche.l’apprécier. Mais le cèpe s’accompagne aussi très bien de pommes plus goûteux et parfumés. Ils se conservent dans un endroit frais et secet doivent être consommés dans les 48 heures, car les champignonssauvages sont fragiles. À partir de 30 €/kg. 36 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 La caille domestiquée que nous consommons est originaire du Japon. Ce petit volatile est souvent synonyme de plats raffinés et délicats. Sauvage, elle fait partie de la famille des gibiers à plumes. Fiche d’identité caille Il en existe des centaines d’espèces toutes richesen goût. Sa chair tendre et ses arômes délicats en font un mets de choix. La caille issue de la chasse La préparer rôtie, braisée, farcie ou encore à la broche.est dégustée en automne. En cuisine, la caille peut se Le plus simple est une cuisson en cocotte durant 25 minutes environ en pensant à bien l’arroser, car sa chair a tendance à se dessécher. Accompagnez-la de petits légumes comme des navets et des carottes. La caille se marie très bien avec les fruits secs comme les raisins, les pruneaux ou encore les figues. On l’adore aussi farcie aux champignons. Apport nutritionnel La caille est l’une des volailles les plus caloriques (198 kcal/100 g). Mais elle est aussi plus riche en protéines que la dinde ou le poulet et contient du fer, du phosphore et de la vitamine B. Bien la choisir Comme elle est petite, il est conseillé de prévoir idéalement une caille par personne. La peau doit être satinée et nacrée. Sa fragilité limite sa conservation à pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur. À partir de 15 € le kg. À la fin de l’été, les branches de pruniers en sont pleines à craquer. C’est l’une des meilleures prunes de table et sa saveur sucrée explose une fois cuisinée. Fiche d’identité Reine-claude est le nom donné à plusieurs variétés de prunes qui appartiennent toutes à la variété prunus domestica et dont la couleur varie du doré au vert. Les reines-claudes d’Althan, de Bavay ou d’Oullins sont moins connues que la reine-claude dorée, plus parfumée et plus appréciée des gourmets. Très cultivée en région méditerranéenne, on la retrouve sur les étals de la mi-août à la mi-octobre. Sa saveur sucrée la destine à d’excellentes tartes, reine-claude confitures ou compotes. Apport nutritionnel La reine-claude est riche en sels minéraux, en La antioxydants, en fibres et en substances laxatives. Composée à 83 % d’eau, elle s’avère donc désaltérante. Bien la choisir Choisissez des fruits à la chair bien rebondie et à la peau lisse, gage de fraîcheur. Si elle est molle, c’est le signe d’une reine-claude parfaitement mûre : n’attendez pas trop avant de la manger. La reine-claude est un fruit assez fragile. On les conserve à température ambiante ou dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur si elles sont déjà bien mûres. À partir de 3 €/ kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 37 Le cèpe Salade de cèpes et artichauts poivradePOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I ABORDABLE • 10 cèpes de type bouchons • 4 artichauts poivrade • 300 g de champignons de Paris • 2 petites pommes rouges genre boskoop• 50 g de cerneaux de noix • 75 g de bleu de Bresse • 1 gousse d’ail • 1 citron • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 branche de cerfeuil • Sel • Poivre1. épluchant leurs pieds s’ils sont très terreux. Coupez-les en deux etémincez chaque moitié. Faites de même avec les champignons de Paris. Nettoyez les cèpes en les grattant avec la lame d’un couteau et en 3.de champignons, d’artichauts et de pommes, citronnez-les encore.Citronnez-les afin d’éviter qu’ils noircissent. Dans un plat creux, disposez délicatement en alternant les lamelles Faites dorer les noix à sec dans une poêle pendant 2 min. Tournez lespieds des artichauts, ôtez les premières feuilles, coupez le haut piquant,2. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en lamelles fines. 4.Salez, poivrez. Émiettez le fromage sur la salade, ajoutez les noix Hachez l’ail avec le cerfeuil et mélangez-les au vinaigre et à l’huile. coupez-les en 2, enlevez le foin, s’il y en a et émincez-les. et versez la vinaigretteNotre bon accord : un côtes-de-provence blanc. 38 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

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LA RECETTE EN PLUS

Cèpes au vinaigre POUR 3 BOCAUX Cèpes farcis Nettoyez 1 kg de cèpes en les POUR 4 PERS. brossant légèrement ou avec un chiffon I PRÉPARATION 20 MIN humide. Recoupez leurs pieds. Faites frémir I CUISSON 15 MIN I FACILE 60 cl de vinaigre blanc dans une grande I ABORDABLE casserole et jetez-y les cèpes. Laissez-les • 5 tranches de lard fumé cuire 5 min et égouttez-les. Répartissez-les (facultatif) • 8 belles têtes de dans des bocaux bien propres et ajoutez cèpes avec leurs pieds • 150 g dans chaque quelques grains de poivre de champignons de Paris et de coriandre, des feuilles de laurier, des • 3 cébettes • 2 gousses d’ail brins de thym, 1 gousse d’ail coupée en • 2 brins de persil • 3 brins pétales. Recouvrez-les complètement avec de thym • 2 c. à s. de chapelure de l’huile d’olive et fermez les bocaux. • 3 c. à soupe de crème Conservez-les au frais et à l’abri fraîche • 1 c. à soupe d’huile de la lumière. d’olive • 50 g de beurre • 30 g de comté râpé • Sel • Poivre

1. Nettoyez soigneusement les

champignons. Brossez-les et frottez-les avec après avoir tourné leurs pieds et avoir enlevé la terre accrochée. Essuyez-les avec une éponge humide. Détachez délicatement le pied de la tête. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’un couteau.

2. Pendant ce temps-là, coupez

les pieds des champignons en brunoise. Hachez les oignons. Hachez le persil. Découpez le lard en petits cubes ou hachez-le. Retirez délicatement les têtes des champignons et disposez-les à l’envers dans un plat à gratin.

3. Préchauffez le four à 180 °C.

Faites chauffer 30 g de beurre dans la même sauteuse sans la rincer. Ajoutez les oignons et laissez cuire 2 min, incorporez ensuite le lard, puis 1 min après les pieds des cèpes et le persil. Salez légèrement, poivrez. Et ajoutez le crème fraîche et le thym. Laissez cuire une dizaine de minutes.

4. À l’aide d’une cuillère, déposez

un peu de farce dans chaque tête de champignon. Mélangez la chapelure avec le fromage. Saupoudrez chaque champignon avec ce mélange et un peu de thym émietté, ajoutez une noisette de beurre et enfournez pour environ 15 min de cuisson.

5. Dégustez bien chaud avec une

salade frisée aux noix. Conseils : n’immergez surtout pas les champignons sous l’eau au risque de les gorger d’eau. Notre bon accord : un hermitage rouge (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 39 La caille Caille aux oignons et au mielPOUR 4 PERS.I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 cailles • 150 g d’oignons grelots frais ou congelés • 2 c. à soupe de moutarde • 5 cl de miel• 10 cl de vin blanc • 2 brins de thym • 30 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1.chauffer le beurre dans une grande sauteuse et faites dorer les oignons Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les oignons s’ils sont frais. Faites Émiettez dessus le thym et versez le mélange au miel sur les cailles 5 min en les retournant souvent.2. et les oignons. Ajoutez un filet d’huile d’olive. avec la moutarde, versez le vin et mélangez encore. Faites chauffer le miel 15 sec aux micro-ondes et mélangez-le 3.Rajoutez de l’eau dans le plat pendant la cuisson si besoin. Enfournez pour 30 min, jusqu’à ce que les cailles soient bien dorées. Placez les cailles dans un plat et déposez autour les oignons grelots. Accompagnez de pâtes fraîches.Notre bon accord : un côtes de Bergerac rouge (Sud-Ouest). 40 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

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Pastilla de caille

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 45 MIN

CUISSON 15 MIN

UN PEU DÉLICAT

BON MARCHÉ

• 3 cailles • 1 oignon jaune • 1 noix de gingembre • 125 g d’amandes entières émondées • 6 brins de coriandre • 1 œuf • 30 g de beurre • 1 paquet de feuilles de brick • 2 c. à soupe de cannelle • 30 g de sucre glace • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Pelez et hachez l’oignon

et le gingembre. Dans une grande cocotte, faites colorer les cailles dans le beurre en les retournant souvent pendant 10 min Débarrassez-les.

2. À la place et sans rincer la

cocotte, versez l’huile et ajoutez l’oignon et le gingembre. Laissez cuire 3 min puis remettez les cailles. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. de cannelle et versez 1 verre d’au. Laissez cuire à couvert 30 min.

3. Sortez les cailles et désossez-les.

Recoupez leur chair en tout petits dés. Remettez la chair dans la cocotte et ajoutez la coriandre ciselée. Remettez à cuire 10 min.

4. Pendant ce temps, faites dorer

les amandes dans l’huile d’olive dans une poêle. Lorsqu’elles sont dorées, hachez-les grossièrement et ajoutez-les dans la cocotte. Cassez l’œuf, battez-le et versez-le dans la cocotte. Mélangez le tout soigneusement.

5. Préchauffez le four à 180 °C.

Étalez 1 feuille de brick sur le plan de travail et déposez un peu de farce dessus, repliez la feuille hermétiquement sur elle-même pour obtenir une sorte de galette. LA RECETTE EN PLUS Posez-les au fur et à mesure sur Cailles aux raisins une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Badigeonnez les POUR 4 PERS. pastillas avec l’huile de cuisson des Lardez 4 cailles avec 1 tranche de lard fumé chacune amandes. Enfournez environ 15 min et ficelez-la. Faites blondir 1 oignon ciselé dans une jusqu’à ce qu’elles soient dorées. cocotte avec 30 g de beurre et ajoutez les cailles. Saupoudrez-les de sucre glace Faites-les dorer sur toutes leurs faces. Versez 5 cl de tamisé et de la cannelle restante. cognac, faites flamber. Versez 5 cl de bouillon de Notre bon accord : un pinot gris volaille et poursuivez la cuisson. Ôtez la peau de d’Alsace. Salez,2 grappes de raisins poivrez et continuez et ajoutez-les la cuisson dans encore la cocotte. 30 min. www.cuisineetvinsdefrance.com 41 de reine-claudeet de poireCompote POUR 8 POTS I PRÉPARATION 15 MINI CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de reines-claudes • 3 poires • 150 gde sucre brun • 1 citron • 1 gousse de vanille 1.les. Recoupez chaque moitié en 2. Pelez Lavez 500 g de reines-claudes et dénoyautez- et épépinez 3 poires. Coupez-les en gros cubes.2. Arrosez-les avec le jus d’un citron et saupoudrez-les avec le sucre brun. Placez les fruits dans un grand saladier. 3.de vanille. Ajoutez les graines aux fruits. Fendez en 2 et grattez l’intérieur d’une gousse Mélangez et laissez mariner 1 heure.4. et laissez cuire 15 à 20 min à feu doux.Laissez refroidir avant de servir accompagné Renversez le tout dans une grande casserole d’une glace à la vanille.Notre bon accord : Roussillon). un maury blanc (Languedoc- La reine-claude 42 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

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LA RECETTE EN PLUS

Tourte aux reines-claudes

POUR 6 PERS.

Recouvrez un moule à manqué d’un fond de pâte brisée et laissez dépasser la pâte. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Dans un grand saladier, mettez 500 g de reines-claudes coupées en 2 et dénoyautées. Mélangez dans un grand bol 100 g de poudre d’amandes avec 2 œufs entiers, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl de rhum et 50 g de beurre fondu. Versez le contenu du bol dans les prunes, mélangez bien. Versez le tout sur la pâte. Recouvrez l’ensemble avec un autre fond de pâte brisée. Scindez les bords avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec un pinceau trempé dans un œuf battu et enfournez pour 40 min de cuisson dans le four préchauffé à 180 °C. Servez tiède. Quatre-quarts aux reines-claudes POUR 6/8 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de reines-claudes • 250 g de beurre demi-sel • 250 g de farine • 250 g de sucre blanc • 50 g de sucre blond • 5 œufs • 1 sachet de levure chimique • 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans le bol de votre robot faites mousser le sucre avec les œufs entiers pendant 3 min. Ajoutez ensuite le beurre mou et laissez tourner encore. Peu importe si la préparation a l’air de « trancher », c’est normal. Enfin, ajoutez la farine, la levure et l’eau de fleur d’oranger et mélangez rapidement. 2. Versez la préparation dans un moule à cake beurré ou dans des petites alvéoles en Flexipan. 3. Lavez les reines-claudes, coupez-les en 2 et dénoyautez-les. Saupoudrez-les de sucre blond. Posez chaque demi fruit côté peau sur la pâte en les serrant bien. Laissez cuire entre 45 et 50 min. Réduisez le temps de cuisson si vous faites cuire la pâte en petites portions. Conseils : utilisez du beurre et des œufs de ferme pour préparer ce gâteau et plutôt du sucre blond que blanc. Plutôt que le faire cuire dans un grand moule, mettez la pâte dans des petites alvéoles en Flexipan pour en faire des petites bouchées plus faciles à grignoter et à congeler. Notre bon accord : un arbois vin de paille (Jura). www.cuisineetvinsdefrance.com 43

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

Un cabillaud, sauce au pastis PAS FACILE DE TROUVER LE BON ACCORD AVEC UN CABILLAUD FLANQUÉDE SA SAUCE AU PASTIS. UN CHALLENGE AMUSANT À RELEVER ET DANS LEQUEL LES VIGNOBLES DU SUD TIRENT LEURS CARTES DU JEU.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Josselin Rocher. ne belle tablée d’experts s’est réunie Upour ce nouveau rendez-vousBéatrice Delamotte notre dégusta- : de décisionnaires etd’entrepreneurs pour proposer de trice maison ; Olivia Thalgott, la jeune ettalentueuse sommelière du restaurant nouvelles façons de se retrouver,communiquer, partager, interagir. Origines à Paris ; Philippe Faure-Brac,meilleur sommelier du monde 1992, Aux commandes du restaurant decette pépinière technologique, aussi fin connaisseur que modeste ;et enfin Chupa Renie, directrice Arthur Jallerat avait cuisiné un cabillaudcuit à basse température, accompagné de accord, Philippe s’est arrêté dans la valléedu Rhône, à Châteauneuf-du-Pape, de la communication du groupeMarie-Claire, m’ont retrouvée chez fenouil et carottes croquantes et rehausséd’une savoureuse sauce au pastis. Béatrice a filé dans le Vaucluse, Olivia We Are, la maison des industries Respectant les règles de notre joute à Cabasse, juste derrière le massif des créatives et digitales. Innovante, elle amicale, mes trois invités sont arrivés Maures en Provence et moi j’ai bifurqué se met à disposition de sa communauté avec leurs flacons. Nous sommes tous non loin de Pau. Quatre blancs et autant à l’ouest pour dénicher ma bouteille descendus au sud pour trouver notre de façons d’envisager notre accord. 44 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

LA PERSONNALITÉ

Le choix de Philippe

LA FRAÎCHEUR LA RONDEUR

Le choix de Béatrice Le choix d’Olivia

L’EXUBÉRANCE

Le choix de Shie Châteauneuf-du-pape, Domaine Duseigneur, Vaucluse, Catarina 2017, 36 €. Les Chancel, Côtes-de-provence, C’est en terrain connu que Le blanc no 1 Domaine Gavoty, Philipe est allé chercher 2019, 13,50 €. Clarendon 2016, 20 €. sa bouteille. En effet, il « Un vrai coup de cœur. » « Ce vignoble est situé dans est associé depuis 2012 Après avoir travaillé dans le Jurançon sec ma région natale. J’ai hésité avec Bernard Duseigneur secteur de la santé, ce neo- Domaine Cauhapé, avec le 2013, mais son côté qui conduit le domaine en vigneron a développé son Geyser 2019, 12,50 €. oxydatif n’aurait pas convenu biodynamie. Cette cuvée domaine de 30 ha composé J’ai parié sur le côté ici. » Huit générations se qui tire son nom de sainte de multi-clos situés à 350 m explosif de ce jurançon sont succédé à la tête du Catherine, qui inspira le d’altitude à Mormoiron, au sec. Connu pour ses vins domaine et cette cuvée tire pape Grégoire XI à quitter cœur du Mont Ventoux. En moelleux, Henri Ramoteau son nom du pseudonyme Avignon pour Rome, est conversion bio, il travaille fait aussi des vins secs utilisé par Bernard Gavoty, issue d’une sélection en vendanges manuelles, éclatants tel ce Geyser également critique musical, parcellaire du lieu-dit « La vinification naturelle... « J’ai à forte personnalité. pour signer ses articles. Cerise » cultivée en pure été séduite par l’intensité Assemblé en gros « J’ai travaillé deux ans à clairette. Le vin possède de ce blanc, assemblage et petit manseng, lauzet, l’Oustau de Baumanière le côté méditerranéen et d’ugni blanc rare dans le courbu et camaralet, aux Baux-de-Provence et une belle minéralité ainsi Vaucluse et de bourbelenc, il possède une grande le plat d’Arthur me renvoie que des arômes floraux Il possède des petites notes puissance aromatique. Je là-bas. » Ce vin en 100 % et de fenouil. Enfin sa de garrigues et une fraîcheur joue sur son côté végétal rolle n’est pas sur l’opulence, longueur pourrait tenir qui devraient équilibrer et sa finale légèrement mais sur la fraîcheur, tête à la sauce et aux le gras de la sauce. » anisée pour l’emporter. avec un bel équilibre. légumes de notre plat.

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LE VERDICT

Le jurançon avec ses arômes d’herbes fraîches, menthe et tomate est sauce. C’est un accord de raison et d’équilibre qui serait parfait avec trop exotique et éclatant sur le plat. Il emporte l’accord de son côté et une bouillabaisse. On a très envie d’y revenir. Le flacon d’Olivia est on en oublie la recette. Il conviendrait à l’apéritif, pour rehausser un tout en spontanéité et séducteur. Son tempérament floral et rond parle poisson grillé ou une salade de tomates. Très présent et généreux, le au plat, on l’imagine aussi avec le vieillissement évoluer sur des amers châteauneuf-du-pape propose une amertume intéressante qui réveille minéraux qui renforceront son identité. Élégant, il porte le plat avec le gras du cabillaud. Légèrement boisé, il est peut-être trop présent. Le un bel équilibre. Et, pour les plus audacieux pourquoi ne pas tester vin du Vaucluse confirme son extrême fraîcheur qui s’allie à celle de la l’accord avec un verre d’ouzo comme le suggère Béatrice avec malice. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

BEAUX MARIAGES

L’été indien ON JOUE LES PROLONGATIONS POUR UN DÉJEUNER SANS FAÇON. UN PIQUE-NIQUE, UN BRUNCH,UN APÉRITIF DÎNATOIRE… TOUT EST PRÉTEXTE À PROLONGER LA NONCHALANCE DE L’ÉTÉ.Par Pierre Alexandre. Photographies Laurent Rouvrais. Recettes et stylisme Sophie Menut Yovanovitch.DANS NOS ASSIETTES u moment de la rentrée, on a envie de prolonger les beaux Aamis autour de plats simples à picorer. Les rillettes de saumonjours. Dans un jardin, un parc, sur une terrasse…on dresse la table à la bonne franquette et on invite ses à déguster sur une tranche de pain grillé. Le muscadet leurapportera ses arômes de citron et pamplemousse, ses notessont faciles à transporter dans leur pot de verre et pratiques iodées et sa souplesse ; le domaine Saget la Perrière défend lesvariétés historiques du pays nantais et produit des vins de 6 ha dans l’Hérault. Ils ont sillonné leur territoire occitanà la recherche de greffons de cépages en voie de disparition identitaires. La terrine de boudin est une recette de caractère ;on aurait pu l’accompagner d’un beaujolais, mais nous avons et léger. Enfin, on termine ce repas avec une tarte confectionnéeavec les premières figues et un élégant champagne rosépour donner naissance à ce nouveau vin rouge surprenant le premier millésime du Médieval est né. Stéphane et FlorenceMonmousseau, vignerons, travaillent en bio leur domainechoisi un accord plus original. C’est dans le Languedoc que de saignée de belle facture de la maison Veuve Fourny & Fils.Fin et rafraîchissant, tout en vivacité, c’est certain, il va nousfaire voir la vie en rose. 46 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

NOTRE BON ACCORD

IGP Val de Loire, Saget la Perrière, Locus Melon B 2018, 7 €. Dans la région du muscadet, Locus qui signifie lieu en latin est un vin rond, fruité avec beaucoup de fraîcheur. Son élevage sur lies fines va lui apporter une bonne onctuosité. Composé à 100 % de melon de Bourgogne (ou muscadet), il est le vin des amis par excellence. Servi à un peu moins de 10 °C on peut commencer l’apéritif avec lui, puis il vient accompagner avec beaucoup de vivacité le saumon un peu gras, il continue l’accord sans manière avec les baies roses et l’aneth des rillettes. Rillettes de saumon POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 pavés de saumon • 3 échalotes • 1 citron • 15 cl de crème fraîche • 2 brins d’aneth • 1/2 baguette • 1 c. à café de poivre rose • 3 pincées de paprika • 1 bouquet garni • Sel • Poivre 1. Faites chauffer de l’eau dans une casserole avec le bouquet garni. et l’aneth ciselé. Mélangez et ajoutez la crème et les baies roses. Lorsque l’eau bout, ajoutez les pavés de saumon. Faites-les pocher 6 min Salez, poivrez et mélangez encore. Laissez les rillettes au frais et égouttez-les. Laissez-les refroidir et ôtez leur peau. au moins 30 min. 2. Épluchez et hachez les échalotes. Écrasez la chair du poisson à l’aide 3. Coupez le pain en tranches faites les dorer au grille-pain. Présentez les d’une fourchette. Ajoutez les échalotes, le jus et les zestes du citron rillettes dans un pot, chacun se servira et tartinera sa tranche de pain. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Domaine Grange de Bouys, Le Médiéval 2019, 16,50 €. Seulement 2 500 bouteilles et 12 ° pour ce vin de plaisir assemblé de cinq cépages anciens et trois rares : l’aspiran, le morrastel et le terret noir. La devise de la contre étiquette « dansons, saultons et grignottons » rappelle un hymne à la joie qui a inspiré les vignerons dans son élaboration. Avec ses notes florales et poivrées, sa touche finale de vanille, sa fraîcheur, il soutient la recette rustique avec beaucoup d’équilibre et d’élégance. Terrine de boudin aux pommes POUR 6/8 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I REPOS 12H I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 800 g de boudin noir aux oignons • 5 pommes • Une douzaine de cerneaux de noix • 1 c. à soupe d’épices à vin chaud (ou 1 c. à café de cannelle + 1 c. à café de cumin) • 50 g de beurre • Sel • Poivre POUR LA VINAIGRETTE : • 2 c. à soupe de moutarde en grains • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. La veille, pelez les pommes et ôtez leur cœur. Coupez-les en lamelles. pommes avec le boudin écrasé. Puis recouvrez cette couche de boudin Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites dorer les avec le reste des pommes toujours bien collées les unes aux autres. pommes pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson. Saupoudrez-les Rabattez le film alimentaire et tassez bien la préparation. avec les épices, salez et poivrez. Laissez-les refroidir. Mettez au frais 12 h. 2. Tapissez le fond d’un moule à terrine avec du film alimentaire 4. Le jour même, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette. Concassez en le faisant dépasser et disposez la moitié des lamelles dans le fond grossièrement les cerneaux de noix. Démoulez la terrine sur une planche en les collant bien les unes aux autres, mais sans les faire se chevaucher. ou un plateau. Parsemez de noix concassées et servez avec la vinaigrette. 3. Ôtez la peau du boudin et écrasez sa chair à la fourchette. Recouvrez les Conseil : posez un poids sur la terrine avant de la mettre au frais. 48 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

NOTRE BON ACCORD

Champagne Brut rosé Premier Cru, Veuve Fourny & Fils, 28 €. On reconnaît ici le savoir-faire de cette belle maison. Une bulle vive et intense, des arômes de petits fruits rouges pour ce champagne assemblé de chardonnay et pinot noir. Peu sucré, son élevage partie en chêne et partie en cuve lui donne le parfait équilibre. Son côté fruité, vif, brioché avec une belle finale amère, et tout au long de la rondeur et de la structure met la tarte sur un piédestal et termine le repas avec beaucoup de délicatesse. Un repas de copains où l’un d’eux apporte le dessert, comme Bryan Esposito, notre ami pâtissier venu avec sa tarte d’arrière-saison confectionnée avec les les figues du jardin. Tarte aux figues POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION I 30 MIN CUISSON I 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 180 g de beurre • 300 g de farine • 115 g de sucre glace • 40 g de poudre d’amandes • 1 œuf • 1 pincée de fleur de sel POUR LA CRÈME : • 240 g de beurre • 20 cl de crème liquide • 240 g de poudre d’amandes ou de noisettes • 100 g de sucre glace • 30 g de Maïzena • 3 œufs • 2 c. à soupe d’Amaretto ou Grand Marnier POUR LA GARNITURE : • 750 g de figues • 5 framboises • 40 g de miel • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques noisettes 1. Préparez la pâte. Placez tous les ingrédients sauf l’œuf dans la cuve 4. Coupez 250 g de figues en morceaux, mettez-les dans une casserole de votre robot et mélangez à la feuille afin d’obtenir une texture sableuse. et ajoutez l’huile. Laissez compoter 10 min. Ajoutez le miel et stoppez Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une texture la cuisson après 1 min. Laissez refroidir homogène. Formez un pâton, enveloppez-le de papier film et mettez-le 5. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte et disposez-la dans un moule au frais 2 heures. à tarte. Piquez-la par endroits et faites-la cuire 7 min. 2. Préparez la crème. Mélangez le sucre glace, la Maïzena et la poudre 6. Sortez-la du four. Étalez la crème d’amande sur la surface pour d’amandes dans un bol. Puis dans un autre l’œuf, la crème et la liqueur. remplir le moule au 3/4 et laissez cuire encore 20 min. 3. Coupez le beurre en morceaux et fouettez-le. Incorporez 1/3 du premier 7. Étalez la marmelade sur la crème refroidie. Coupez les figues restantes bol, puis 1/3 du second bol. Mélangez bien et renouvelez l’opération après les avoir lavées et dressez-les harmonieusement sur le dessus. jusqu’à obtenir la crème. Décorez avec les framboises coupées en 2 et des brisures de noisettes. www.cuisineetvinsdefrance.com 49 Chaque jour, des informations que les autres níauront pas. 100% de líinfo locale.

DANS LES VIGNES

Corse du Sud

UNE ÉPOPÉE

AUTOCHTONES, OUBLIÉS PUIS RETROUVÉS. DES VIGNES GAGNÉES SUR LE MAQUIS,L’ÎLE DE BEAUTÉ PORTE BIEN SON NOM. CAP AU SUD

ENTRE TERRE ! DES CÉPAGES ET MER

À LA SUEUR ET AU COURAGE. D’AJACCIO À BONIFACIO, DÉCOUVREZ LA FASCINANTEHISTOIRE D’UNE RECONQUÊTE.

Par Tina Meyer www.cuisineetvinsdefrance.com 51

DANS LES VIGNES

Coup d’œil

• 4 AOP •

244 ha, 53 % rouges,Ajaccio : 17 vignerons, nées en 1976* 33 % rosés, 14 % blancs.Corse Sartène 206 ha, 54 % rouges,29 % rosés, 17 % blancs. : 8 vignerons, Corse PortoVecchio 84 ha, 3837 % rouges, 25 % blancs : % rosés,4 vignerons, 125 ha, 45 % rouges,Corse Figari : 9 vignerons, • CÉPAGESMAJORITAIRES •36 % rosés, 19% blancs. Rouges et roséssciaccarello, nielluccio, : grenache (et barbarossapour Ajaccio) Blancs+ une multitude de cépages : vermentino (rolle) autochtones secondaires :en rouge carcaghjolu neru,minustellu, barbarossa… : aléatico, en blancugni blanc, genovese… : biancu gentile, • CLIMAT •Méditerranéen, tempéré par les influences conjuguées es vins de l’Île de Beauté, ce sont souvent ceux du Nord Dque le grand public connaîtpatrimonio… Moins connus, ceux du Sud ne déméritent : le muscat du cap Corse, le Le riacquistu, reconquêtede l’identité viticole de la mer et montagne• À TABLE •Rouge Rosé et blanc : gibiers et grillades. pourtant pas corse mer et poisson, oursins, : fruits de Bonne nouvelle(quatre seulement à Porto-Vecchio). ! Voilà qui devrait achever de vous convaincre. : ces AOP comptent très peu de vignerons La richesse de cette Corse dusud, c’est son extraordinaire pâtes à la poutargue. votre temps pour les découvrir. Vous aurez donc tout réserve de cépages locaux – * Sourcede Corse, CIVC, édition 2019/2020. : The passeport des vins une vingtaine, dont certains Des cépages autochtones, pas bus partoutEn blanc, le vermentinu, comme on l’appelle sur l’île de Beauté ! endémiques. Lesquels ont bienfailli disparaître. Dans les années 1960-1970, une vague utilisé.(vermentino Facile à reconnaître, en Italien ou rolle en Provence) est le cépage le plus d’arrachage massive, importée du modèle d’Afrique du Nord, fleurs, d’amande, d’agrumes et fruits exotiques. il donne des vins amples, vise à replanter des cépages étrangers plus productifs. Commel’explique Nathalie Uscidda, directrice du Centre de recherche Gilles Seroin, Le sciaccarello, grands cépages dominent. tout d’abord. En rouge, aux nez de deux président de l’AOP Corse Sartène, vigneron du domaine de Sant’Armettu et actuel Pour viticole de Corse, les vins produits sont alors « peu qualitatifs »et le vignoble insulaire « dénaturé, désorienté »***. En réponse àcette menace, la Chambre d’agriculture de Corse du Sud naît en (le cépage roi des vins de Bourgogne).ou pivoine, il s’apparente au pinot noir légèreté,tanniques »**.alors qu’on s’attend pour le sud de la Corse à des vins poivre. « Cela donne des vins sur la finesse et la Fraise, cerise, parfois rose 1966. Et Jean-Charles Abbatucci (domaine Comte Abbatucci)entame une imposante collection des cépages oubliés. C’est le début du riacquistu, cette longue « réappropriation » « ce cépage supporte le soleil, Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ampélographique. En finir avec la viticulture productiviste, c’est des arômes de fruits rouges ».correspond au sangiovese italien). et plus il mûrit, L’autre, arômes de petits fruits noirs et rouges, Lui développe plutôt des c’est le nielluccio (qui plus il revient sur aussi le but de Christian Imbert, du domaine Torraccia. Cetesprit libre crée l’UVA Corse en 1972, regroupant les meilleurs vignerons embouteilleurs de l’île, et défend les vins corses dans secs, épicées (café, cacao, cannelle) parfois de menthe ou réglisse. avec des notes de fruits le Tout-Paris. L’AOC Corse naîtra grâce à lui, en 1976. Corses**La revue des Vins de Corse, Nathalie Uscidda. ,n° 3, 2019/2020. *** Le Riacquistu des Cépages 52 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

DOMAINE BUZZO NOTRE

BUNIFAZZIU SÉLECTION

Vincent DOMAINE A PERACCIARouge Tradition 2018, et son fils 7,50 € sortie de cave.Il est passé de l’armée à la vigne ! Thierry Après seize ans dans l’armée LA révélation ! On se faufile avec des de l’air, Laurent Costa a reprisen 2008 le domaine d’un cousin. habitués rencardés dans la cave. Des 11 ha en AOP Ajaccio, bio, dans blancs servis chauds, à l’arrache, sur la plaine de Peri – parmi les plus un coin de tonneau. « Désolé, s’excuse ensoleillées de l’île. Ce 100 % Vincent, le père, je croyais qu’ils sciaccarello exprime toute étaient au frais ». Surprise ! On en l’élégance du cépage corse.Un vin solaire, gouleyant, tombe presque par terre : des jus au fruit sincère (cassis, hallucinants de pureté, francs, droits, framboise, poivre). Goûtez aussi d’une longueur et d’une minéralité son cristallin Blanc 2019 (7,50 €), renversants. À l’instar de Roca Gianca pur vermentinu – bouche vive, 2018 (16,50 € sortie de cave), un jolie tension et fraîcheur. 100 % vermentino sur marnes ocres, qui sent le caillou, le sel, et file, CLOS CAPITORO pfouuu… Ou du Biginti 2018 (19 €), ÂMES SŒURS 2015 un barbarossa poussé sur sol de craie, 14,20 € sortie de cave. salin, interminable. Cmment ça se fait qu’on ne vous ai pas bu jusqu’ici ? Réponse : « ça ne Présidente de l’AOC Ajaccio,la jeune Éloïse Bianchetti fait que quatre ans qu’on met en bouteille. Avant on vendait tout en bonbonne ». Leur rouge a repris en 2011 ce domaine Cian di Fossi 2017 (21 €) 100 % minustellu, cépage bonifacien par excellence, achève de nous familial né en 1856. 30 ha de convaincre, avec son nez de pruneau et d’épices. Finesse, minéralité, longueur : on est face à vignes dans le golfe d’Ajaccio. un grand vigneron. Santa Manza, 20169 Bonifacio. Tél. 06 79 05 41 70. Ce rouge (60 % de sciaccarelloet 40 % de nielluccio) provient des meilleures parcelles. DOMAINE TARRA DI SOGNU Structuré et équilibré, d’unebelle puissance, ses notes Patrick Fioramonti épicées et tanins croquantsferont merveille sur une et Yves Canarelli grillade ou un gibier. Citonsaussi le rosé 2019 (9,60 €) Boum ! Associé à Yves Canarelli (Clos Canarelli), Patrick Fioramonti, ex-sommelier un pur sciaccarello, souple, de l’hôtel Cala Rossa, a défriché ce bout de maquis en 2010 et planté dans la dalle calcaire aux arômes de fruits rouges très dure –à grands coups de barre à mine !– 7,5 ha en biodynamie, rafraîchis par les acidulés et jolie minéralité. embruns marins. Le tout entièrement ceint d’un clos de pierre d’1,4 km. On le sait peu, explique- t-il, mais à Bonifacio, il y avait 440 ha de vignes DOMAINE COMTEABBATUCCI DIPLOMATE en 1850. Las, l’oïdium, le phylloxéra et enfin un D’EMPIRE 2017 énième coup de vent fatal venu du large en 1894, 44 €. pour la troisième année consécutive, les ont peu Au cœur de la vallée du Taravo, à peu gommées. Les deux cuvées dégustées niche l’un des plus anciens confirment le potentiel du terroir. D’ailleurs, vignobles de l’île. Une collectionunique de dix-huit (!) cépages Yves ne serait pas contre monter l’ AOC endémiques en biodynamie, Bonifacio… « ça mettra minimum vingt ans, sauvés de l’oubli dans les années mais je suis convaincu qu’il y a quelque chose 1960 grâce au travail acharné à jouer ici ». Tarra di Sognu Rouge 2018 (40 €), du père, Antoine. Jean-Charles,le fils, vinifie tout en Vin de pour moitié en carcaghjolu neru, vibre, frais, fin, France. Production confidentielle croquant, porté par une superbe minéralité. (4 000 bouteilles), cette pépite Le Blanc 2019, hélas déjà en rupture, est bluffant : de blanc, complexe, racée, 80 % de vermentinu, le reste en rimenese, puissante, mixe vermentino, carcaghjolu bianco, bianco gentile et genovese. brustiano, bianco gentile,genovese, et rossola bianca. Tarrabucetta, 20114 Figari. * En vente au Restaurant Tél. 04 95 71 07 55. Le Frère.

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DANS LES VIGNES

CLOS DE SARCONE

DOMAINE DE VACCELLI Jean Ferracci Quartz 2018, environ 50 €. Les vins sont à l’image du bonhomme : droits, ancrés, authentiques. Jean Ferracci tient Ce blanc tout en volume ses vignes de son grand-père, Ghjuvan’. Depuis 1988, ce discret – et talentueux– vigneron assemble de vieux cépages corses –carcaghjolu bianco, travaille seul 5 ha, non loin de l’aéroport de Figari. Tout petits rendements (à peine ghjenuvese, cudiverta et 20 hecto/hectare), traitements réduits au maximum (deux ou trois dans l’année)… riminese– et fera merveille sur De beaux raisins, et ça, un loup grillé au fenouil. Grand les sangliers défonceurs amateur de vins de Bourgogne, de clôture ne s’y trompent Gérard Courrèges, travaille en sélection parcellaire. pas ! Le Blanc 2019 élevé sur Tout au sud de l’appellation lies, cuve inox et un peu Ajaccio – dans cette de vieilles barriques laisse merveilleuse vallée du Taravo. jaillir le fruit, très pur. Résultat ? Des cuvées C’est souple, tendu et gras archi-lisibles, au plus proche du terroir. En rouge, testez à la fois, éclatant. Le Rouge son Unu 2017 (environ. 22 €), 2018 à dominante de un sciaccarello ultra-digeste nielluccio (le reste en et juteux, qui pinote. sciacarellu) est d’une puissante maîtrisée, tannique mais fin et souple, envelop- DOMAINE SANT’ARMETTU pant, avec ses arômes

MYRTUS ROUGE 2017

24,20 € sortie de cave. de fruits noirs et de myrte. À l’extrême nord de l’appellation Curieux : au nez, c’est le sciac’ Sartène, ce domaine domine que l’on sent (cerise délicate- le golfe de Propriano. ment poivrée). 40 ha de vignes, pour l’essentiel plantées en vieux cépages. Vinificateur hors pair, Gilles Seroin signe ici un rouge DOMAINE DE PETRA BIANCA profond et franc, comme un pinot sauvage, tout en fraîcheur, Joël Rossi et Jean Curallucci longueur et parfums de maquis ! « À la base, on était éleveurs de brebis, raconte Joël, aux faux-airs de Gérard Lanvin. Dominante de sciaccarello Puis, on a eu l’opportunité de racheter les terres viticoles où broutaient nos bêtes .» (80 %), complétés de minustellu « On », c’est Jean et lui. Les deux cousins ont repris ce domaine en 1990, pour le restructurer (15 %) et d’elegante (5 %). de fond en comble, en plantant des cépages locaux : sciaccarellu, nielluciu, vermentinu… N’hésitant pas à réintroduire des variétés endémiques comme le riminese, le renovese CASTELLU DI BARICCI ou le muresconu. Certifié bio en 2008, le vignoble totalise aujourd’hui 48 ha de vignes Réserve perpétuelle, 28 €. en production. Du rouge, du rosé, Ce paisible domaine en bio et de grands blancs qui rappellent ravit l’œil – idéalement planqué ceux de Sardaigne. Leur Prestige au pied des montagnes de l’Omu di Cagna. Cinq générations 2019 (10 € sortie de cave), pur de femmes s’y sont succédé. vermentino, très peu soufré, est Élisabeth Quilichini est la superbe –vif et fin, aiguisé, avec un dernière. Véritable OVNI, nez subtil de pomme et d’amande. sa cuvée dite « en solera » Idéal sur une queue de lotte ! regroupe depuis 2015 un Comme souvent dans le coin, le sol peu de tous les millésimes parcellaires de sciaccarello, est en granit. Une veine de quartz nielluccio, et minustellu… à fleur de terre passe juste en Celle dégustée comprenait les dessous d’une parcelle, d’où le nom 2015, 16, 17 et 18. Résultat ? du domaine. Et la force vibratoire Un rouge velours, complexe, des vins. À noter aussi, un muscat indéfinissable, aux arômes de fruits rouges acidulés, poivre, sec classé en Vin de pays de l’île de violette, agrumes confits… Beauté. Au top sur un calenzana ouniolu, fromages corses au goût bien prononcé. 54 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

DOMAINE DE GRANAJOLO

Gwenaële Boucher DOMAINE SAN MICHELI Le père, Breton d’origine, faisait des agrumes, ALFIERI POLIDORI ROUGE citronniers et clémentines. Un peu de raisin aussi, 2019, 17 € sortie de cave. qu’il vendait à la coopérative. Tout ça certifié bio, Un des plus anciens domaines dès 1987 ! « Les gens le prenaient pour un fou », de l’appellation Sartène, dansla vallée de l’Ortolo, au pied se souvient Gwenaële. Après avoir étudié l’œnologie de la chaîne de Cagna. et la géologie à Bordeaux, elle revient au domaine, Jean-Paul et Bénédicte Phélip et commence à vinifier à la propriété à partir de 2003. l’ont replanté en cépages corses Son idée ? Restructurer entièrement ce vignoble d’un et réduit sa superficie à 20 ha. seul tenant, à l’extrême sud-est de l’île –10 km au nord Hommage à un ancêtrede la famille et fruit d’une de Porto-Vecchio. Des années de labeur, à planter sélection parcellaire stricte, et replanter sans jamais prendre de vacances ! Mais ce vin de garde rassemble le résultat est là : elle a triplé la production, et dépasse les plus vieilles vignes aujourd’hui la vingtaine d’hectares. Au pied des de sciaccarello et nielluccio, montagnes, sur des coteaux et plaines granitiques, élevés en cuve béton. Complexe,délicat. Belle charpente derrière les vignes s’enracinent en profondeur, déroulant le fruit et le poivré-épicé. en bouche une minéralité caractéristique. Le blanc Monika 2019 (9,35 € sortie de cave ) exprime la quintessence de vermentino de 40 ans. Ne ratez pas, DOMAINE SAPARALE en rouge, son Minustellu 2017 (15,90 €), un cépage OENOTECA ROUGE 2016 corse peu commun, encore plus rare en monocépage, comme ici. Friand, sapide, 34,40 €.Une histoire – et un acidulé, il sublimera des pâtes à la gritta (araignée de mer). lieu – absolument fascinants (voire encadré). Cette micro-cuvée confidentielle (1 500 bouteilles pour celle-ci) DOMAINE ZURIA est issue de sélectionsde vieilles vignes. Une dentelle Nadine, de sciaccarello, délicatissime,au nez caractéristique Christian et de pivoine, rose, poivre.L’élevage en demi-muids Yvan Zuria d’un an permet d’arrondir lestannins. À signaler également, On a bien failli y perdre notre un désoiffant rosé Natura 2019 casse-croûte, après avoir fait le (12,80€), sans soufre ajouté, tour du propriétaire en 4x4 ! Il à dominante de sciaccarello, faut dire que certaines parcelles tout en fruit et précision. aux pentes vertigineuses sont si raides, qu’on se demande si on CLOS CANARELLI BG 2019 ne va pas dégringoler tout en 24 € prix sortie de cave. pied de colline. Anciens BG non pour « beau gosse », producteurs de clémentines mais pour « bianco gentile » ! dans la plaine d’Aléria (à chemin Cépage blanc endémique oublié, entre Bastia et Porto-Vecchio), le ici en 100 % –Vif, franc, salin, d’une fraîcheur rare ! couple a tout plaqué pour faire et longueur tout bonnement du vin à Bonifacio avec leur renversantes. Parmi les meilleurs jeune fils Yvan. Bien leur en a vignerons de Corse sud, pris ! Reconnaissables entre Yves Canarelli, désormaissecondé par son fils mille avec leurs jolies étiquettes peintes à l’encre de Chine, leurs flacons sont précis, portés Simon-Paul, est aussi par une belle salinité. Créé en 2012 le domaine compte aujourd’hui 12 ha, dont seulement et surtout un fervent défenseur 7 ha en production. Nos cuvées préférées ? Le blanc Crocci 2019 (46 € prix public sortie de du carcaghjolu neru, cépage cave) élevé en foudres Stockinger –la Rolls en la matière. 1 000 bouteilles seulement : il n’y roi de Bonifacio. Goûtez son en aura pas pas pour tout le monde. En rouge, le Stintinu 2019 (43 €), regroupe une sanguin Costa Nera 2017 (47 €)fabuleusement frais et racé ! sélection parcellaire en bord de falaise : 80 % de sciaccarello et 20 % de morescone.

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DANS LES VIGNES

DOMAINE DE TANELLA

Rosé Cuvée Alexandra 2019, 9,20 € sortie de cave. Ce rosé allègre est le parfait compagnon d’un chapon (la rascasse, pas la volaille !). Un 100 % sciaccarello, tout fruit, tout frais, bien balancé, entre rondeur et vivacité. La famille de Peretti Della Rocca a fondé le domaine en 1870. Le vignoble, 60 ha d’un seul tenant, est conduit par Jean- Baptiste depuis 1975. Depuis six ŒNOTOURISME : LA PÉPITE DE SARTÈNE ans, sa fille Alexandra, 29 ans, vinifie à ses côtés. Cette cuvée Rocambolesque avocat aventurier, Philippe de Rocca Serra part tenter sa chance en Afrique dans lui est d’ailleurs dédiée. la seconde moitié du XIX e siècle. Il revient au pays richissime et fonde Saparale – un hameau en autarcie, perdu aux confins de la vallée de l’Ortolo. Dans les années 1980, l’immense domaine, abandonné depuis soixante-dix ans, tombe en ruines. La famille de Philippe Farinelli en hérite. DOMAINE Aidé de sa femme, la pétillante Julie, ce dernier fait le pari de faire revivre le passé. Résultat, cet DE LA MURTA ROSÉ écrin préservé d’une centaine d’hectares abritant, au milieu d’oliviers, d’agrumes, d’eucalyptus et 2019, 10 € sortie de cave. d’immortelles, une trentaine d’hectares de cépages corses. Un des plus beaux exemples en matière Sébastien a pris très tôt, à d’œnotourisme slow luxe ! Petites maisons indépendantes en vieilles pierres, piscine, hammam et 23 ans, la suite du père –Jean- jacuzzi privatifs, avec vue sur la montagne de Cagna… Infos en ligne, Domaine Saparale. Paul Cantara, grand défenseur des cépages locaux. Courageux et humble, il a commencé à restructurer le vignoble début 2000 –8 ha dans la plaine, CARNET DE VOYAGE dominant le golfe de Figari. Art’è Gustu (Aléria) (domaine Tarra di Sognu). et nourris des glands et En 2002, il est passé en bio. Le petit festival, né il ya seize Prix en conséquence… châtaignes de la vallée. Issu de vieilles vignes de à Corte, réunit chaque année sciaccarello, ce rosé est un vrai à Aléria un best of de la Restaurant Le Frère Producteurs vin, capable d’accompagner gastronomie et des artisans Dans la famille Abbatucci, de fromages et tout un repas. Un régal sur corses. je voudrais… Jacques ! charcuterie corses : une langouste grillée ! À Cantina di l’Orriu Le frère du vigneronJean-Charles Abbatucci élève • À FIGARI Super cave à manger-épicerie ! des veaux et des vaches Les cousins Jean Curallucci et DOMAINE DE TORRACCIA Charcuterie fine extraordinaire de race tigre (leur robe est Joël Rossi (voir portrait) Oriu Rouge 2015, et excellente sélection tigrée ou bringée). Henri, produisent d’excellents vins 19 € sortie de cave. vineuse, avec de nombreuses troisième de la fratrie, les bio et fromages fermiers AOP Le père, Christian, est une icône, impressionnant de références. cuisine. Une viande rare, de brebis. Frais à l’origine de l’UVA Corse – Terrasse. à déguster ici ! ou « passu »(affiné), association de vignerons, Le Chemin des qui permit de sortir les vins Vignobles Restaurant goûtez leur brocciu ! de l’île, au début des années Nicolas Stromboni, auteur Stella d’Oro

• À UCCIANI

1970. C’est aussi lui qui contribua du génial Du pain, du vin, De l’avis du vigneron et bec fin Au niveau du pont, faites étape à créer l’AOC Corse (1976). des oursins (2016, Marabout), Yves Canarelli, le meilleur à la ferme caprine et porcine Depuis 2008, Marc, le fils, palais hors pair, a su affiner les réunit ici le meilleur endroit où dévorer un chapon L’Alba Scelta. Sébastien et sélections parcellaires, et donc des vins corses (plus (rascasse) grillé au four ! Stéphanie Celli vendent sur les assemblages. Cette cuvée de de 100 000 références !). Charcuterie place tomme corse, brocciu, sciaccarello fait ressortir le côté Le spot fait aussi bar à vins Félix Torre fromages de type très légèrement fumé et restaurant. Du porc nustrale bien élevé, bastelicaccia… du granit. Fraise écrasée, en plein air sur un parcours de Et de la bonne charcuterie du Grand Hôtel de Cala ça commence à bien pinoter ! Rossa 10 ha, nourri de châtaignes. cru (dont des cabris de lait). Bingo aussi pour le rosé Un chiquissime cinq étoiles Goûtez la terrine aux saveurs • À PORTO-VECCHIO, Torraccia 2019 (9,50 €) gras, pieds dans l’eau, classé Relais poivrées de myrte ! La famille Ansaloni, éleveurs onctueux, ultra-sapide. & Châteaux. Bon chef, carte Atelier charcuterie de génération en génération des vins sans faux pas signée du Haut Taravo propose d’excelents fromages du sommelier Patrick Ici, pas de charcuterie fermiers de brebis, brocciu RETROUVEZ TOUTES NOS Fioramonti, qui vinifie industrielle, que des porcs de AOP, brocciu passu, casgiu ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE désormais avec Yves Canarelli race corse, élevés en plein air sartinesi… 56 CVF No 196 Septembre - octobre 2020 Seulement Abonnez-vous et recevezen cadeau votre agenda 24au lieu de € 33,3590 € de cuissonNauo 196 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020 2020 NOTRE SÉLECTIONLA RENTRÉE AVECDES MEILLEURESUN DÉJEUNERMARIAGESAUX VINS80 Tarteaux figues

VITE FAIT,BOUTEILLESBEAUX

FOIRERECETTES 365 menus rapides, équilibrés, bon marchéAgenda cuisine2020 LUCIE REYDIÉTÉ des

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SE RUINER15 PLATSBLUFF ET LEUR BÉNÉFICES SANTÉCHAQUE SEMAINELA LISTE DE COURSESET LES PRÉPARATIONSPOUR LA SEMAINE • Minestrone • Agneau en croûte d’herbes • Pastilla de caille• Salade de cèpes et artichauts • Gnocchis ricotta et chorizo cuisinesaveurs•6 numéros, Maquereaux masala • Crème de maïs et pommes des (valeur 22,80 version digitale incluse €) WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 196 - F: 3,90  - RD menu équilibré par jour. On vous donne également des suggestions pour préparerpromesses de cet agenda qui vous accompagnera toute l’année avec une idée deGagner du temps, varier les repas, optimiser les courses… telles sont les certains plats à l’avance et être zen toute la semaine ! (valeur 9,95L’agenda Cuisine et Vins de France 2020 €)

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Oui, Cuisine et Vins de France, service relation client libre reponse 56389, 93309 Aubervilliers INTERNET : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à :www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance ou tapez dans la barre de recherche TÉLÉPHONE :Code EXPRESS : TCC269 01 84 888 222Suivi des commandes : même numéro (prix d’un appel local) Cuisine et Vins de FranceCuisine et Vins de FranceL’agenda 2020 = 24,90 € je m’abonne 1 an à : (6n(6 nau lieu de 33,35 €.osos)) et je reçois en cadeau Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. Je règle par : = 19,90 € au lieu de 22,80 €. E96AE96B PrénomAdresseMme M. Nom Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :E-mailCode postal Ville Notez les derniers chiffresdu nExpire fin Carte bancaire :No o au dos de votre carte Date et signature obligatoires consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informationsprix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port, l’agenda Cuisine et vins de France 2020 au prix de 9,95 € + 5€ de frais de port . Pour l’étranger, nous* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter séparément Cuisine et Vins de France auJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Téléphone ou par courrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant de votre identité. Vos donnéespostales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nousen informer à l’adresse ci-dessus. Pour toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frapplication de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité desdonnées et à la limitation des traitements. Pour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.frvotre adresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. Ensont destinées à la société Marie Claire Album SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant,www.cuisineetvinsdefrance.com 57

INSPIRATIONS

GRANDet petit budget BLUFF ET SAVOUREUSES À PARTAGER GÉNÉREUSEMENT POUR ÉPATER SANS PLOMBER VOTRE BUDGET.ENVIE DE CUISINER SANS SE RUINER ? SUIVEZ NOS RECETTES ORIGINALESPhotographies Aimery Chemin. Recettes Sophie Menut Yovanovitch et Coralie Ferreira. Stylisme Coralie Ferreira. Terrinede campagnemaisonPOUR UNE TERRINE 8/10 PERS.

PRÉPARATION 30 MINCUISSON 1ASSEZ FACILEBON MARCHÉ

(à commander chez votre charcutier) • 1 c. àcafé de thym • 1 pincée de sucre • Sel • Poivre• 500 g d’échine de porc • 250 g de lard gras• 300 g de foie de porc • 125 g de lard• 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de persil

H 30-2 H

1.l’échine, le lard gras et le foie. Épluchez l’ail et leséchalotes. Hachez-les. Effeuillez le persil ethachez-le. Ajoutez le sucre, 2 c. à café de sel,1 c. à café de poivre. Versez le vin blanc et le cognacet mélangez bien. Placez au frais toute une nuit.• 2 blancs d’œufs • 15 cl de vin blanc • 3 cl decognac • 5 cl de lait • 1 crépine de porc Deux jours avant, coupez en gros morceaux une terrine avec la crépine et garnissez l’intérieuravec la farce. Tassez la terrine pour enleverles éventuelles bulles d’air. Refermez la crépine2.Coupez le lard en bâtonnets et ajoutez-les auxviandes. Ajoutez les blancs d’œufs, le thym et le lait.Mélangez énergiquement cette farce.3. jus de cuisson, posez un poids sur la terrine etlaissez-la refroidir. Placez-la au réfrigérateur aumoins 24 h avant de la déguster coupée en tranches. sur la farce.4. Préchauffez le four à 220 °C. ChemisezLe lendemain, égouttez les viandes et hachez-les. 1 hde la terrine est bien coloré, ramenez latempérature du four à 160°C.5. 30 et 2 h. Au bout de 20 min ou lorsque le dessusLe moment venu, sortez le plat du four. Retirez leFaites cuire la terrine au four au bain-marie entre 58 CVF No Notre bon accord :196 Septembre - Octobre 2020 un beaujolais nouveau rouge. Les moules à la façon d’Hortense POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 saucisse de Toulouse ou 200 g de chair à saucisse • 4 tranches de jambon cru type Serrano • 2 kg de moules• 4 gousses d’ail • 2 échalotes • 3 c. à soupe de poudre d’amandes • 5 brins de persil plat • 15 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Lavez les moules. Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Coupez le jambon en tout petits dés. Hachez le persil et mélangez-le avec la poudre d’amandes. 2. Dans une sauteuse faires revenir les gousses d’ail avec la chair à saucisse pendant 5 min. Dans une grande cocotte, faites blondir les échalotes hachées dans le beurre pendant 5 min. Ajoutez les moules, versez le vin blanc et laissez-les s’ouvrir en mélangeant fréquemment. 3. Ajoutez le contenu de la sauteuse dans la cocotte et le jambon. Salez peu, poivrez, puis ajoutez enfin le persil et les amandes. Mélangez et servez brulant. Notre bon accord : un muscadet ( vallée de la Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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Minestrone de l’été indien POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 100 g de petits lardons fumés • 1 poignée de haricots verts • 2 courgettes • 2 tomates mûres • Le cœur d’1 céleri branche • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 2 brins de persil • 2 brins de basilic • 50 g de pâte orzo (langues d’oiseau) • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez 5. Coupez les tomates grossièrement. Hachez l’oignon et écrasez 2 gousses d’ail. ou écrasez au pilon les herbes avec la gousse 2. Coupez les courgettes en petits dés sans les d’ail restante et 3 c. à soupe d’huile. Mélangez peler. Équeutez les haricots verts et coupez-les le tout. en tronçons de 1 cm. Émincez le cœur du céleri. 6. Faites saisir les lardons dans une poêle Pelez les tomates, épépinez-les, salez-les un pendant 2 min sans matière grasse. peu et laissez-les perdre leur eau en les Ajoutez le mélange tomates-herbes et les retournant sur une planche. lardons dans la cocotte et faites cuire encore 3. Faites blondir l’oignon et l’ail haché dans une 5 min. Rectifiez l’assaisonnement et servez cocotte ou une sauteuse à bords hauts pendant dans des assiettes creuses. 5 min dans 3 c. à soupe d’huile. Ajoutez ensuite Conseil : vous pouvez remplacer les pâtes orzo les haricots, le céleri branche, laissez revenir par du petit épeautre ou des coquillettes. Vous 3 min et mouillez avec 1 l d’eau. Salez et poivrez. pouvez également ajouter une poignée de Laissez cuire 25 min. petits pois et de févettes surgelés 5 min avant

4. Ajoutez les pâtes et continuez la cuisson la fin de la cuisson.

encore 10 min. Notre bon accord : un bandol rosé (Provence). Atelier Leto. Atelier Leto. 60 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Tatin d’échalote POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 35 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg d’échalotes • 1 rouleau de pâte feuilletée • 2 c. à soupe de sucre en poudre •2 brins de thym • 30 g de beurre • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 10 cl de vin blanc • Sel • Poivre

1. Pelez les échalotes. Laissez les entières en recoupant en 2 les plus grosses.

2. Faites chauffer 15 g de beurre et l’huile dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et le thym. Commencez à faire cuire à couvert en les mélangeant bien. Lorsqu’elles commencent à prendre une belle couleur dorée, saupoudrez-les avec le sucre. Au bout de 5 min, versez le vin blanc, salez, poivrez et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, environ 30 min. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez les parois d’un moule à tarte ou à manqué avec le beurre restant. Mettez les échalotes dans le fond du moule. Déroulez la pâte et posez-la sur les échalotes et repliez les bords à l’intérieur du moule. 4. Enfournez pour 20 min de cuisson. Attendez 5 min avant de retourner le plat sur une assiette de service. Notre bon accord : un côtes-du-roussillon blanc (Languedoc-Roussillon). Atelier Leto. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

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Maquereau laqué et navets au miel

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 35 MIN

• MARINADE 1 H • FACILE • BON MARCHÉ

• 8 filets de maquereaux • 10 cl de sauce soja • 1 c. à s. de vinaigre de riz • 1 c. à s. de miel • 2 c. à s d’huile de sésame • 2 c. à s. d’huile neutre • 1 ciboule • Quelques graines de sésame POUR LES NAVETS : 2 navets longs moyens ou un grand (appelés aussi daïkon) • 60 g de beurre • 2 c. à s. de miel • Sel 1. Faites chauffer la sauce soja avec le vinaigre de riz, le miel et 10 cl d’eau. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez l’huile de sésame et versez sur les filets de maquereaux préalablement placés dans un plat à gratin. Laissez reposer 1 h.

2. Épluchez et coupez les navets longs en rondelles épaisses, placez-les dans une

sauteuse et couvrez-les d’eau à hauteur. Ajoutez le beurre coupé en dés et le miel. Salez et faites cuire à couvert avec un papier sulfurisé troué au centre pendant 30 min environ. Ils doivent commencer à dorer légèrement. Lavez et émincez la ciboule. 3. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les filets de maquereau 1 min de chaque côté avec un peu de marinade. Servez avec les navets au miel et parsemez de ciboule et de graines de sésame. Notre bon accord : un sancerre blanc (Loire). Atelier Leto. 62 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Lapin et carottes rôtis

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

• 1 gros lapin coupé en morceaux • 12 petites carottes • 4 oignons • 1 tête d’ail • 6 brins de thym frais • 20 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Pelez les carottes et conservez le haut de leurs

fanes. Faites-les cuire 15 min dans une grande casserole d’eau salée, puis égouttez-les.

2. Pelez et coupez les oignons en 4. Coupez

la tête d’ail en deux à l’horizontale sans l’éplucher.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Disposez dans

un large plat allant au four (en terre ou en fonte), les morceaux de lapin, les carottes, les oignons. Répartissez le thym et arrosez généreusement avec l’huile d’olive. Salez et poivrez et enfournez le lapin pendant 40 min.

4. Retournez deux ou trois fois le lapin

et les légumes afin que le tout soit bien doré et imprégné d’huile. Si ce n’était pas le cas, montez un peu la température de votre four les 5 dernières min.

5. Servez le lapin dans son plat de cuisson.

Accompagnez-le d’une salade verte. Conseil : vous pouvez ajouter dans le plat des pommes de terre, des olives noires 15 min avant la fin de la cuisson, l’arroser d’un peu de vin blanc, y mettre une ou deux tomates coupées en quartier. Notre bon accord : un hautes-côtes-de-beaune rouge (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 63

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Cheesecake aux petits-suisses et aux figues

PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

• 4 figues séchées • 2 citrons bio • 100 g de confitures de figue • 12 petits-suisses • 15 cl de crème liquide • 1 œuf • 200 g de biscuits spéculoos • 80 g de sucre • 30 g de sucre glace • 1 c. à café de vanille liquide • 2 feuilles de gélatine 1. Émiettez les biscuits et mixez-les dans le bol d’un robot avec les figues séchées. Tapissez le fond et les parois d’un moule à tarte ou d’un cercle à pâtisserie avec l’appareil obtenu en tassant bien avec vos doigts. Laissez au frais. 2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes. Pressez les citrons et récupérez leurs zestes. Mélangez le jus obtenu avec le sucre. Portez à ébullition pour obtenir un sirop pendant 10 min environ. Ajoutez l’extrait de vanille. Pressez les feuilles de gélatine, puis intégrez-les dans le sirop pour les faire fondre. Laissez refroidir. 3. Battez au fouet les petits-suisses avec le jaune d’œuf et ajoutez le sirop refroidi à la vanille et au citron. 4. Montez la crème liquide en chantilly en ajoutant les 30 g de sucre glace. Battez le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporez délicatement à la préparation aux petits-suisses la chantilly et le blanc d’œuf. 5. Répartissez le tout dans le cercle ou le plat à tarte. Placez au réfrigérateur au moins 2 h. 6. Parsemez de zestes de citron juste avant de servir, fouettez la confiture à la fourchette pour la détendre et nappez le dessus du cheesecake avec. Conseil : lorsque l’on achète les produits à la bonne saison, ils ne sont pas si chers. Alors pour décorer ce dessert, achetez quelques figues et répartissez-les sur le dessus en étoile après les avoir pelées ou simplement rincées. Notre bon accord : un crémant-de-limoux rosé (Languedoc). 64 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Pêches mijotées au four

POUR 4 PERS.

PRÉPARATION 20 MIN

CUISSON 15 MIN

FACILE

BON MARCHÉ

• 4 pêches • 125 g de framboises • 125 g de mûres • 250 g de raisins • 1 citron vert branche • 1 branche de verveine • 50 g de beurre • 100 g de sucre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les

pêches en les laissant entières. Rincez les autres fruits.

2. Dans une grande sauteuse, faites

fondre le beurre et le sucre, ajoutez les pêches et faites-les cuire 10 min.

3. Prélevez les zestes et le jus du citron.

Placez les pêches et leur jus dans un plat allant au four et ajoutez les autres fruits et le jus de citron. Enfournez pour 15 min de cuisson.

4. Laissez tiédir les fruits, parsemez-les de

feuilles de verveine et des zestes de citron. Conseil : servez les fruits directement dans leur plat de cuisson et accompagnez-les d’une boule de glace à la vanille. Notre bon accord : un quarts-de-chaume (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

L’œuf DEVENUE UN GRAND CLASSIQUE DES PLATS DE BRASSERIE, ELLE SE COMPOSE D’UN ŒUF POCHÉC’EST EN BOURGOGNE, AU MILIEU DES VIGNES, QU’EST NÉE CETTE RECETTE. en meurette

NAGEANT DANS UNE SAUCE AU VIN ROUGE, ACCOMPAGNÉ

LÀ l’origine, un plat de pauvreou « meure » qui signifie eau salée ou saumure, à une époqueoù le sel était un ingrédient noble.e mot meurette dérive de l’ ancien français « muire » les meilleures de tous les temps. Depuis 2019, il possède même

DE LARDONS ET D’OIGNONS.

avec ou sans carotte, avec ou sans croûtons… certains pochentles œufs directement dans le vin qui a réduit pour lui laisserson championnat, c’est dire son succès. Dans les familles,chaque cuisinière ou cuisinier possède sa propre recette : bourguignon, plat principal et roboratif du déjeuner constituéde morceaux de bœuf cuits longuement dans du vin rouge,On relie l’histoire de l’œuf en meurette à celle du bœuf une belle teinte violette. Ce qui est commun à toutes les viandes. Pour le repas du soir, on cassait dans cette réductionde sauce notamment des œufs que l’on faisait pocher, histoiredont il ne restait souvent, après le repas, que la sauce sans les variations, et condition de la réussite, c’est un œuf au jaunebien coulant.C’est le célèbre et malheureusement disparu chefétoilé Bernard Loiseau qui, dans son restaurant gastronomique Elle peut accompagner jambon, poisson, escargots, lapin,est une sauce au vin rouge que l’on revendique aussien Franche-Comté, comme en Bresse ou dans la Dombes. de ne rien gâcher. Vous l’aurez compris, la meurette La Côte d’Or à Saulieu, modernisa et allégea la recetteen réduisant les quantités de beurre et de farine et en lianta suivi l’exemple, mais remplace les lardons par du jambon…la sauce à l’aide d’une purée de carottes. Son fidèle lieutenant On vous le dit, il existe des tas d’interprétations différentes,Patrick Bertron, désormais à la tête de l’établissement, que le jambon persillé et les gougères.Il constitue le socle de la gastronomie locale au même titrepas de repas typiquement bourguignon sans l’œuf en meurette.et même de la cervelle, pourvu qu’ils soient baignés dans cettesauce acide et puissante en même temps. Aujourd’hui, L’équilibre parfaitmais il faut garder à l’idée que la recette, avant tout paysanne,a su se faire une place de choix. de la Confrérie des chevaliers du Tastevin, le chef Olivier...devenu plat de fête la richesse des lardons : un plat de pauvre devenu star de notreet la légère fermeté du blanc, le croquant des croûtons, et le caractère de la sauce, ensuite le jaune coulantLorsque l’on déguste la recette, d’abord il y a la juste acidité Walch réussit l’exploit de servir 1 200 œufs en meurette à600 convives en moins de cinq minutes. En 2018, le magazineaméricainAu château du Clos de Vougeot, chaque année, lors du dîner Food & Wine l’a classée cinquième recette parmi gastronomie, sans vraiment le vouloir et qui prouve qu’unefois encore, l’histoire de grands plats résultent souventde la nécessité et du hasard. Cela vaut bien un ban…bourguignon bien sûr ! CASSEROLE, ET AMENEZ-LA À ÉBULLITION. AJOUTEZ 1 C. À SOUPE DE VINAIGRE BLANC ET LORSQUE L’EAU EST FRÉMISSANTE, FORMEZL’art de réussir un œuf poché Par Michka Theus AU VIN ROUGE OU SUR UNE SALADE. IL EST PLUS SIMPLE DE PROCÉDER UN ŒUF APRÈS L’AUTRE.S’ÉGOUTTER. À L’AIDE DE CISEAUX, ÉBARBEZ-LE POUR LUI DONNER UNE BELLE FORME RONDE. GLISSEZ-LE ALORS DANS VOTRE SAUCE UN TOURBILLON EN FAISANT TOURNER UNE CUILLÈRE ET FAITES GLISSER L’ŒUF AU CENTRE. LAISSEZ-LE CUIRE 2 À 3 MIN. ÉGOUTTEZ-LEDÉLICATEMENT À L’AIDE D’UNE ÉCUMOIRE ET POSEZ-LE SUR UNE ASSIETTE RECOUVERTE D’UN LINGE PROPRE SUR LEQUEL IL VAPRENEZ DES ŒUFS DE FERME, BIO ET DE BONNE TAILLE. CASSEZ UN ŒUF DANS UN BOL. VERSEZ DE L’EAU DANS UNE PETITE 66 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 L’œuf en meurette POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 125 g de petits lardons salés • 4 œufs bio • 2 échalotes • 1 oignon • 1 carotte • 6 champignons de Paris • 50 g de beurre • 1 c. à soupe de farine • 4 tranches de pain rassis • 50 cl de vin rouge de Bourgogne • 1 trait de vinaigre blanc • 5 brins de ciboulette • Sel • Poivre 1. Épluchez et émincez les échalotes et l’oignon. la farine et versez le vin. Portez à ébullition 5. Faites chauffer de l’eau dans une petite Épluchez et hachez les carottes. Lavez, coupez les et faites flamber. Laissez réduire de moitié casserole. Ajoutez le vinaigre. Faites pocher les pieds des champignons et émincez-les. à feu doux. Passez la sauce au chinois et laissez œufs un par un dans ce mélange pendant 2-3 min. 2. Coupez le pain en petits cubes. Faites-les dorer au chaud. 6. Versez un peu de sauce au vin rouge dans le dans une poêle chaude avec 25 g de beurre 4. Faites blondir l’échalote restante dans 25 g fond de chaque plat creux. Déposez délicatement pendant 3 min en les remuant. de beurre pendant 2 min, ajoutez les champignons 1 œuf, déposez autour les champignons, les 3. Faites blondir 1 échalote et l’oignon dans une et laissez cuire 5 min. Débarrassez. Sans laver lardons et les croûtons, poivrez et dégustez. casserole pendant 3 min. Ajoutez alors la carotte la poêle, faites revenir les petits lardons 3 min. Notre bon accord : un côte-de-beaune Premier et continuez la cuisson 5 min. Saupoudrez avec Laissez le tout au chaud. Cru (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 67

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Notre bon accord : Un graves rouge (Bordeaux). Et aussi… Lotte au vin rouge

POUR 4 PERS.

Versez dans le fond d’un plat creux 1 bouteille de vin rouge, ajoutez 1 oignon et 1 carotte hachés, 1 bouquet garni, 10 baies de genièvre, 2 gousses d’ail écrasé. Faites mariner dedans 800 g de lotte coupés en gros cubes toute une nuit. Le lendemain, faites revenir 125 g de petits lardons dans une sauteuse dans 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez les morceaux de poisson égouttés. Saupoudrez-les avec 1 c. à soupe de farine et versez la marinade. Laissez cuire 20 min, puis égouttez le poisson. Laissez au chaud. Faites réduire la sauce de moitié, filtrez-la et nappez en les morceaux de lotte.

NOTRE BON ACCORD :

un chinon rouge (Loire). Boulettes de viande au vin et aux œufs

POUR 4 PERS.

Mélangez 400 g de bœuf haché avec 125 g de lard haché, 1 c. à soupe d’huile et formez des boulettes entre vos mains. Faites dorer 1 oignon et 2 gousses d’ail écrasées dans une grande sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez les boulettes, laissez cuire 5 min Œuf cocotte aux champignons etpuis versez 1 petite boîte de concentré 25 cl de vin rouge POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ de tomates. Ajoutez 3 feuilles • 300 g de champignons de Paris • 1 échalote • 5 brins de cerfeuil • 8 œufs • 25 cl de crème fraîche épaisse de sauge et 1 c. à soupe • 40 g de beurre • 10 cl de vin blanc • Sel• Poivre du moulin d’herbes de Provence. 1. Faites préchauffer le four à 180°C. Hachez l’échalote. hachis au fond de chacun d’eux. Cassez délicatement Assaisonnez et laissez cuire Lavez rapidement les champignons sous l’eau froide, 2 œufs dans chaque ramequin et ajoutez 2 c. à soupe de 20 min à petit feu. Pendant ce coupez leurs pieds et hachez-les grossièrement. crème fraîche. Salez et poivrez. temps, faites durcir 4 œufs, 2. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et 4. Disposez les ramequins dans un grand plat à gratin et écalez-les et coupez-les en 4. ajoutez l’échalote et les champignons. Versez le vin blanc, versez de l’eau dedans pour faire cuire les œufs au Répartissez les quartiers d’œufs assaisonnez et continuez la cuisson encore 6 min en bain-marie. Placez le plat dans le four et laissez cuire sur la préparation et servez remuant bien. ajoutez le cerfeuil ciselé 2 min avant la fin entre 8 et 10 min en surveillant pour que les œufs ne dans le plat. de la cuisson. durcissent pas trop. Servez les œufs bien chauds et NOTRE BON ACCORD : 3. Beurrez 6 petits ramequins et répartissez un peu de dégustez avec une tranche de pain de campagne grillée. un luberon rouge (Rhône). 68 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Monthélie 1er cru Les Riottes Cuvée Émotion Situé à Beaune, au cœur du vinoble de Bourone, Patriarche Père et Fils abrite les plus randes caves de Bourone et plus de 400 références de vins bourui- nons. Le Monthélie 1er Cru Les Riottes Cuvée Émotion de la Maison est doté d’une belle robe rubis limpide et brillante. La bouche est dotée d’arômes très sédui- sants : une corbeille de petits fruits roues remplis de ourmandises. Il sera idéal en accord avec des rillades, une volaille rôtie ou des fromaes de chèvre frais. 24 € TTC la bouteille de 75 cl. www.patriarche.com La délicatesse fromaère en fines rosettes Fabriqué au lait cru de montane, la Tête de Moine AOP est le plus oriinal de tous Les Fromaes de Suisse. Sa pâte très fi ne fond délicatement en bouche et contrairement aux autres fromaes, elle ne se coupe pas mais se racle à l’aide d’une irolle pour former ainsi de savoureuses rosettes pré- sentées sur un plateau de fro- maes ou à l’apéritif. Directe- ment au sortir du réfriérateur, sa consistance est optimale pour le raclae. Disponible en crémeries et randes surfaces. Prix indicatif de 25,90 € / k. www.fromaesdesuisse.fr Cuvée Clos du Moulin Brut Premier Cru – Champane CATTIER Née en 1952, la Cuvée Clos du Moulin Brut Premier Cru exprime la quintessence du style Cattier. Cette cuvée est issue d’un des rares Clos historiques de la Cham- pane, parcelle de 2.2 ha située au cœur de la Mon- D É C O U V R E Z N O S 5 5 A P P E L L AT I O N S tane de Reims près de Chiny-les-Roses. Composée d’une S U R W W W.V I N S VA L D E LO I R E . F R proportion éale entre les pinots noirs et les chardonnays, Clos du Moulin Brut est une cuvée issue d’un assemblae de 3 millésimes soineusement sélectionnés pour leur qualité et leur capacité de vieillissement et offre une sinature élé- ante et complexe. 106 € TTC. www.cattier.com L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É ,À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N.

EN COULISSES

Arnaud Faye, un chef plein d’humilité, curieux des autres, qui a conscience de ses chances. Il partage sa bonne humeur à travers des assiettes généreuses et colorées . 70 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

ARNAUD FAYE

À la Chèvre d’or à ÈzeDANS L’ÉTABLISSEMENT MYTHIQUE, NID D’AIGLE SURPLOMBANT LA MÉDITERRANÉE ENTRE NICE ET MONACO, LE CHEF A RÉINTERPRÉTÉ LA GASTRONOMIE LOCALE EN COMPOSANT UNE VARIATION TRÈS PERSONNELLE.Par Sophie Menut Yovanovitch mpossible de parler d’Arnaud Faye Ifranchit la grille de l’établissement,sans décrire le lieu où il travaille.Cette première fois où le visiteur il s’en souvient à tout jamais. Lesouffle coupé par la vue époustou- flante offerte à lui. Le bleu du ciel, lamer à perte de vue, en bas le littoral d’Èze, à droite le cap Ferrat, la baiede Villefranche, juste derrière la montagne, et partout le ravisse-ment des yeux. Cet écrin incroyable transformé en restaurant en 1953,auquel le propriétaire adjoignit des chambres en rachetant petit à petit lesmaisons particulières du village, a vu passer des célébrités qui ont oubliéqu’elles en étaient en découvrant l’endroit qui leur piquait la vedette.Depuis quatre ans, dirige les cuisines de ce vaisseau Arnaud Faye Le Château de la chèvre d’or est juché au sommet d’une colline, d’où le regard embrasse un panorama à 360 degrés. de belles maisons (notamment le Relais Bernard Loiseau,magique qui flotte entre ciel et mer. Après avoir travaillé dans tarte aux oignons et aux anchois changent du tout au tout de lasaveur de la spécialité niçoise. La forme, la présentation de cette à Chantilly, le Ritz à Paris) le chef originaire de Clermont-Ferrandest donc venu s’installer au soleil en 2016, ses deux étoilesAntoine Westermann à Strasbourg, La table du Connétable version traditionnelle, et pourtant en bouche on retrouve toutesles saveurs. Les poissons, mais aussi les légumes sont en majestédans sa cuisine qui fait voyager dans tout le comté niçois. Épaulépar le virtuose en pâtisserie Julien Dugourd, les deux chefs Une cuisine régionale réinterprétéedécernées par le guide Michelin dans ses bagages. forment un duo gagnant et le repas se pare de couleurs éclatantescomme un clin d’œil à la région. locavore et identitaire. La région n’est pas avare de bons produitset il a pris son temps pour découvrir les meilleurs pécheurs etL’amoureux des légumes s’attache depuis à proposer une carte Pleinement conscient qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans unebonne équipe qui joue des casseroles au diapason, maraîchers chez qui se fournir. Il est allé goûter soccas, panisses, travaille de plus en plus sur la meilleure façon de la « manager ». Arnaud soupes au pistou, farcis… proposés dans les bistrots alentour etnotamment au restaurant La Merenda, lieu qui reste une des Il fait le parallèle avec les préparateurs mentaux pour sportifs afind’emmener sa brigade plus haut encore, pour que tous les jours références de tous les amoureux de cuisine niçoise authentique.Tranquillement, il s’est approprié son nouveau territoire et a chacun conserve le plaisir de se retrouver et de préparer desassiettes aussi belles que savoureuses... Sacré challenge affiné sa connaissance de la gastronomie locale. Patiemment, il afait évoluer ses plats. « qu’Arnaud, sportif lui-même, prend plaisir à relever. Le clientressent ce travail d’équipe qui réunit la salle et la cuisine dans un le visuel des assiettes.tableaux, il s’attache désormais à en intensifier les goûts. Pour » Même si ces dernières restent de petits Au début, confit-il, je travaillais beaucoup au service et à la cuisine, un passage au Château de la chèvre d’ormême objectif : apporter du bonheur à leur clientèle. Grâce exemple, en guise d’amuse-bouche, le gourmand partage savision de la pissaladière, une revisite très moderne et forte en est la promesse d’un moment en or, comme la petite chèvreperchée sur le toit, qui veille comme une bonne fée sur la destinéede la maison et de ses hôtes. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Arnaud Faye • Votre principale qualité ?Il peut y avoir le feu en cuisine, je suis un grand calme.• Votre principal défaut ? L’impatience. J’aime être dans l’actionet supporte mal de devoir attendre. • Où vous sentez-vous bien ?Dans plein d’endroits différents. Pour moi ce sont les personnes avec qui je suisqui me permettent de me sentir bien. de cuisine préféré ?• Jamais sans ? Votre instrumentMon téléphone ! Mais en cuisine, jamais sans ma pince chirurgicale.• Vous avez toujours dans Des agrumes, qui s’épanouissentd’ailleurs sur la Côte-d’Azur.votre frigo ? • Si vous étiez un plat ?Une étuvée de petits pois. • Votre boisson préférée ?De l’eau bien fraîche, • Le plat que vous auriez aiméinventer ?tout simplement. • Le cuisinier qui vous inspireou qui vous a inspiré ? • Si vous n’étiez pas cuisinier ? Les cuisses de grenouille poêlées Le regretté Bernard Loiseau est celui J’aurais aimé être architecte. au cerfeuil et Schniederspäetle qui m’a donné envie de devenir cuisinier • Votre livre préféré ? d’Antoine Westermann, le plat qui dans l’univers gastronomique. C’est à la La compagnie : le grand romande la CIA, de Robert Littell. m’a le plus marqué dans la vie. que j’ai eu le déclic.lecture de son livre La quête des étoiles • Votre loisir préféré ?Le sport et les moments en famille. Ses produits Les artichauts violets L’huile d’olive de la maisonL’huile d’olive J’apprécie ces grosses crevettesLa gamberoni Sa diversité : il peut être piquant,Le poivre le mangions bouilli, il perdait toutpas étant enfant, car nous Un produit que je n’aimais ma préférée. Elle représenteLessatini à La Trinité est Gênes pour leur délicatesse, leurcaractéristiques de la baie de fumé, avoir des notes d’agrumes sa texture, son goût et la multitudeintérêt. Depuis, je l’adore pour le Sud que j’aime avec son côté parfum et leur légère sucrosité. ou d’herbes fraîches. de façons de le préparer. solaire et légèrement piquant. Elleaccompagne tous mes plats. Leur pleine saison est Il offre toute une palette en septembre. précieuses en cuisine.de saveurs qui sont 72 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Artichauts déclinés aux noisettes cazette et burrata POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ • 8 artichauts poivrade à l’huile • 2 artichauts poivrade crus • 40 g de noisettes • 2 citrons • 1 poignée de roquette • 2 burratas • 100 g de praliné noisette ou de crème de noisettes non sucrée • 3 cl de bouillon de légumes • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Fouettez le praliné aux noisettes avec le jus d’1/2 citron, le bouillon de légumes et 1 pointe de sel. 2. Taillez les artichauts à l’huile en quartier. Assaisonnez-les avec le jus et les zestes d’1 /2 citron, 1 peu de sel et 1 trait d’huile d’olive. 3. Prélevez le cœur des burratas et assaisonnez-les avec les zestes et le jus d’1/2 citron. Salez et poivrez. 4. Tournez les 2 artichauts crus, coupez-les en deux, ôtez leur foin et coupez-les en fines lamelles. Assaisonnez avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive.

5. Concassez les noisettes, lavez la roquette et les fleurs de tagète.

6. Disposez 1 c. à soupe de praliné au fond de chaque assiette. Faites une rosace avec 8 quartiers d’artichauts à l’huile. Au centre, déposez un peu de burrata, puis recouvrez de noisettes concassées. Décorez avec des lamelles d’artichaut cru, la roquette, les fleurs de tagète. Donnez un tour de moulin à poivre. Le conseil d’Arnaud : si vous ne trouvez pas de fleur de tagète, remplacez-la par une autre fleur comestible. On trouve de la crème de noisettes dans les épiceries bio. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

RENCONTRE

Safran, L’OR ROUGE DEPUIS PLUS DE TROIS ANS, EN PLEIN CŒUR DE PARIS, QUATRE SŒURSDES TOITS DE PARIS UNE PLANTE EXIGEANTE QUI PRODUIT L’ÉPICE LA PLUS PRÉCIEUSE DU MONDE.DÉVELOPPENT UNE FERME URBAINE CONSACRÉE À LA CULTURE DU SAFRAN. e soleil se lève lentement, baignant Bérengère de Contenson,la plus jeune des quatre Ldès qu’une fleur violette pointe ses pétales horsde sa douce lumière matinale les champsde safran. Durant tout le mois d’octobre, ver le plaisir de mettre les mains dans la terre etvoir opérer la magie du rythme des saisons », émergent notamment chez les citadins. « Retrou- sœurs de Bien Élevéesen stratégies territoriales de terre et s’ouvre, il faut faire vite. Son temps est souligne Amela. L’équipe, baptisée Bien Élevées et urbaines à Sciences Po.est diplômée d’un master compté. Car si le bulbe du safran est résistant, la « en référence à l’éducation reçue, mais aussi aumode de culture très sain qui entoure le Safran », Les grues et les pelleteuses,elle connaît ! Elle a géréd’une main de maître fleur est plutôt capricieuse et fragile. Sa floraisonrapide et éphémère ne dure que quelques heures. monte rapidement le dossier pour la deuxième l’installation techniquedes sacs en géotextiles La genèse du projet au-dessus d’un supermarché du 13 édition de Parisculteurs. Leur projet est désignélauréat pour investir une surface de 1 et des tonnes de substratsur les différentes L’histoire de Bien Élevées débute à Noël 2017. Lessœurs de la famille du Bessey sont réunies pour les ment. Commence alors le plus gros du travail. e arrondisse- 800 m2 terrasses. fêtes de fin d’année. Unies depuis l’enfance,Louise, Philippine et Berengère sont complémen- Amela, Elles remplissent 484 sacs en géotextile poreuxpermettant d’évacuer l’eau des pluies avec82 tonnes de substrats. « Sur 700 m ancrées dans le Bourbonnais. Les discussionstournent autour du safran. Les idées fusent.de naissance, elles possèdent des racines familialestaires et ont chacune leur domaine : marketing,conseil, finance, urbanisme… Parisiennes de safran la première année et 700 g la deuxième. »terrasse, nous avons planté 35 l’aînée, voue une véritable passion au Crocus Après le patio de l’Institut du monde arabe planté main », précise-t-elle. « La récolte a atteint 350 g 000 bulbes à la 2 de cette sativus. « Une plante à la résilience incroyable. Amela, de 3ont surgi de terre – dans le 14à Montrouge et à Ivry, et bientôt une à Lyon. 200 bulbes et la rue Daviel, d’autres safranièrese arrondissement histoire remonte à plus de 3rustique, elle pousse initialement sur des terresEn dormance l’été, elle fleurit en hiver », précise-t-elle. Botanique, culturelle et gastronomique, son temps pluvieux, les étés ensoleillés et les hiversargilo-calcaires. Le sol doit être aéré, léger, drainant 500 ans. Frêle et et riche. Côté climat, elle se plaît sous les prin- de pleine terre Un safran plébiscité par les chefs aucun impact sur les composés principaux duLe safran parisien est-il aussi qualitatif que celui froids. Huit ans auparavant, safran, au contraire. Le safran Bien Élevées a été ? La pollution de l’air parisien n’a quelques bulbes sur un terrain familial et sur sonbalcon parisien pour observer le cycle de crois-sance de cette plante. Amela avait planté testé et classé en catégorie 1 (sur une échelle de 4),la meilleure. La norme ISO 3safrans en fonction de leur saveur (picrocrocine), constaté que ceux de Paris s’épanouissaient mieux. Avec étonnement, elle avait leur couleur (crocine) et leur parfum (safranal). 632 répertorie les Si l’entreprise est encore jeune, les chefs sont deplus en plus nombreux à lui faire confianceDumas et Anthony Chenoz chez Lucas Carton, à Parisculteurs, un processus de végétalisation dubâti et d’agriculture urbaine, défini par la charte« Objectifs 100 ha ». Une volonté politique enCinq safranières proches de ParisDécision est donc prise de présenter un projet Jennifer Hart Smith au Grand Beau.de l’été, Guillaume Kern de Ladurée a choisi lesafran de Paris pour l’un des macarons de saison, Au début : Julien parfaite adéquation avec ce retour à la nature très vendus même au Japon. Indéniablement, le safranBien Élevées poursuit sa conquête du monde.Texte et photos, Maeva Destombes. 74 CVF No 196 Septembre - octobre 2020 Un safran parisien d’excellente qualité gustative Facilement transportables, L’émondage très délicat les sacs Bacsac en géotextile du safran peut se faire ont été préférés aux bacs avec les ongles ou une en bois pour leur légèreté, petite paire de ciseaux. leur porosité permettant une meilleure évacuation Bouts rouges et racines de l’eau et de l’air, mais jaunes, les pistils de safran aussi pour respecter le bâti donnent aux plats une et éviter de faire des travaux. teinte jaune orangée.

UN LONG PROCESSUS DE FABRICATION

Si le safran est l’épice la plus chère du monde – il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran et 1 g de l’épice rouge coûte entre 30 € et 40 € – c’est que sa production est non mécanisable. Tout se fait à la main, de la plantation des bulbes à la cueillette (très technique), puis à l’émondage, étape délicate et longue (il faut 1 heure pour émonder 250 fleurs) qui consiste à séparer les pistils de la fleur. Les trois filaments (exceptionnellement cinq) doivent rester unis. C’est un gage d’authenticité ! Ces stigmates sont ensuite mis à déshydrater durant trois semaines pour révéler enfin les arômes matures de l’épice. Au cours de ce séchage, étape déterminante, les pistils perdent 80 % de leur humidité. Le safran prend alors des arômes fruités lors d’un séchage court ou des saveurs boisées s’il est plus long. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS LE PARI DE LA RÉDACTION ?JUSTE TROIS PETITES COURSES

maxiRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Delphine Constantini. Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. ET LES BASIQUES DU PLACARDPOUR DES IDÉES GOURMANDESQUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. Feta au mielPOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MINCUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Feta, amandeset menthe. Vous devez acheter : • 200 g de feta en bloc• 100 g d’amandes effilées • 4 brins de mentheVous avez chez vous : • 4 tomates • 4 c. à soupede farine • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. àsoupe de miel liquide • Sel • Poivreet amandes grillées 1.largeur. Salez-les et laissez-les de côté. Lavez lesfeuilles de menthe et ciselez-les.2.sans matière grasse. Coupez la feta 8 morceaux. Versez la farine dans le fond d’une assiette creuse etpassez les morceaux de feta dedans pour les enrober.3. Coupez les tomates en fines lamelles dans leur

4. Saisissez la feta dans une poêle sans matière

Faites dorer les amandes 2-3 min dans une poêle grasse 2 min de chaque côté. 1 min avant la fin,versez 3 c. à soupe de miel dans la poêle.assiette. Déposez 1 morceau de feta et versez unpeu de miel dessus. Saupoudrez avec les amandes, poivrez éventuellement et parsemez de feuillesde menthe.Notre bon accord : Répartissez les tomates dans le fond de chaque un apremont blanc (Savoie). 76 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Cheddar, cébettes et menthe. Frittata aux herbes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 12 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 100 g de cheddar • 2 cébettes • 4 brins de menthe Vous avez chez vous : • 40 g de beurre • 15 cl de lait entier • 60 g de crème épaisse • 1 yaourt brassé • 6 œufs • Huile d’olive 1. Versez la farine dans le bol d’un blender et ajoutez le lait et les œufs. Actionnez pour obtenir une crème lisse. 2. Lavez et hachez les cébettes et la menthe. Hachez le fromage au couteau, ajoutez-les dans le bol. Salez un peu, poivrez et mixez encore. 3. Faites chauffer le beurre dans une poêle à bord haut et antiadhésive et versez l’appareil dedans, laissez cuire environ 8 min, puis retournez la frittata et continuez la cuisson encore 5 min. Il faut que l’intérieur reste moelleux et l’extérieur soit doré. 4. Versez le yaourt dans un bol. Posez la frittata sur une grande assiette creuse, coupez en tranches et dégustez tiède avec un peu de yaourt. Notre conseil : ajoutez un bol de salade de mesclun ou de roquette pour faire de ce plat un plat complet. Notre bon accord : un juliénas (Beaujolais). www.cuisineetvinsdefrance.com 77

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Poulet, épices tandooriet concombre. Tandoori de poulet au concombre POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 4 blancs de poulet • 4 c. à s. de poudre tandoori • 1 concombre Vous avez chez vous : • 1 yaourt liquide • 2 gousses d’ail • 1 petite noix de gingembre frais • 1 citron vert • 2 citrons jaunes 1. Pelez et hachez les gousses d’ail et le gingembre. Exprimez le jus des 4. Épluchez le concombre et à l’aide d’un couteau économe coupez-le citrons jaunes. Dans un grand saladier, mélangez le yaourt avec le jus en fines lanières sur la longueur. Coupez le citron vert en quatre de citron, la poudre tandoori, l’ail et le gingembre. Remuez bien. et puis en lamelles. 2. Découpez les blancs de poulet en gros cubes et placez-les dans 5. Lorsque le poulet est cuit, embrochez sur des piques en bois le saladier. Mélangez bien afin que tous les morceaux soient bien un morceau de poulet, une lanière de concombre et ainsi de suite. recouverts de marinade. Placez le saladier au frais au moins 6 heures, Arrosez de citron vert. Servez aussitôt. mais encore mieux pour toute la nuit. Notre conseil : Si vous aimez la menthe, piquez quelques feuilles 3. Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C. Sortez les morceaux de menthe sur chaque brochette. Arrosez les brochettes d’un peu de poulet de la marinade et placez dans un plat. Enfournez pour les de jus de citron vert. faites griller 15 min au four. Notre bon accord : un saint-joseph blanc (Rhône). 78 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Crème de maïs et pomme POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 4 pommes • 50 g de maïs à souffler • 1 citron vert Vous avez chez vous : • 50 g de beurre • 15 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 300 g de maïs en boîte • 100 g de sucre • 1 c. à soupe de Maïzena 1. Rincez et égouttez la boîte de maïs. Mettez 250 g de maïs dans le bol d’un mixer et réservez le reste. Ajoutez le lait, la crème, la Maïzena et 50 g de sucre, mixez fortement. Versez dans une casserole et laissez cuire 10 min.

2. Pressez le jus du citron vert. Ajoutez-le dans la crème cuite.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes, ôtez leur cœur avec un vide-pomme ou au couteau. Répartissez le beurre dans les trous, ajoutez 1 c. à soupe de sucre sur chaque pomme et enfournez pour 15 à 25 min de cuisson. 4. Faites sauter le maïs à souffler dans une poêle jusqu’à ce que les grains éclatent. 5. Faites chauffer le sucre restant dans une petite casserole et lorsqu’il devient caramel, ajoutez les pop-corn pour bien les enrober. 6. Déposez un peu de crème de maïs dans le fond d’assiettes creuses. Posez une pomme et répartissez le pop-corn caramélisé et les grains de maïs mis de côté. Servez tiède. Notre bon accord : un cidre de Normandie. Pommes, maïs et citron vert. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

C’EST DU GÂTEAU !XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

La tartede Christine Ferber au fromage OBTIENDREZ UN DESSERT LACTÉ, CROUSTILLANT RELEVÉ PAR UNE TOUCHE D’ACIDITÉFAÇON. COMME ELLE, NE LÉSINEZ PAS SUR LA QUALITÉ DU FROMAGE BLANC ET VOUS

C’EST UNE TARTE CLASSIQUE ALSACIENNE QUE CHRISTINE NOUS PRÉPARE À SA

ET DE VANILLE. RÉCONFORTANTE, COMME SE DOIT DE L’ÊTRE CETTE RECETTE.PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

Vgourmands collectionnent les parfums. Peut-être savez-vous moins, qu’avant d’êtreous connaissez sans doute Christine Ferber, célèbre pour ses confitures dont les son village alsacien de carte postale, on fait la queue devant la Maison Ferber presqueinchangée depuis soixante ans pour se régaler de ses tartes aux fruits, de ses gâteauxla Fée des confitures, elle est une pâtissière incroyable. À Niedermorschwihr, dans classiques, chocolatés ou glacés, de ses bonbons au chocolat, petits fours, mais aussi desfoies gras, pâtés que son frère Bruno élabore. de la région, le journal et des plats de traiteur, puis on repart le sourire aux lèvres. Dansle monde de Christine, c’est la tradition qui est en majesté, elle la perpétue avec un talent Au passage, on achète des faïences typiques des abeilles, elle se remet à l’ouvrage et rien n’échappe à sa vigilance. Si d’aventure, vousavez la chance d’aller faire un tour au village, vous ne pouvez pas louper Le Relais des Troisrare, égal à son immense générosité. Infatigable travailleuse, sans cesse, comme la reine Épis. Vous y découvrirez ce qu’est l’excellence en matière de gourmandise.. 80 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

LE MATÉRIEL • 1 ROULEAU À PÂTISSERIE • UN MOULE À BORD HAUT •

Les ingrédients Étalez la pâte de la pâte. en un disque de 35 cm de diamètre. Ajoutez l’œuf. Garnissez Mélangez les le moule avec ingrédients dans la pâte. un saladier avec le beurre noisette. Les ingrédients de l’appareil au fromage blanc. Montez les blancs Laissez refroidir en neige. la tarte à la sortie du four sur une grille. Mélangez les blancs montés et l’appareil à fromage. POUR 6/8 PERS. • FACILE ET BON MARCHÉ • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 30 POUR LA PÂTE SABLÉE : • 250 g de farine • 80 g de sucre semoule • 25 g de sucre glace • 35 g de poudre de noisettes • 150 g de beurre pommade • 1 œuf • 1 c. à café de vanille en poudre POUR LA GARNITURE AU FROMAGE BLANC : • 1 kg de fromage blanc à 40 % • 60 g de farine • 200 g de sucre semoule • 5 œufs • 30 g de beurre • 1 gousse de vanille POUR LE DRESSAGE : 25 g de sucre glace 1. Préparez la pâte : mélangez le beurre et le sucre 4. Battez les blancs en neige avec 50 g de sucre en Les conseils de Christine semoule à la main dans un cul de poule ou au robot poudre jusqu’à la consistance de becs d’oiseaux. équipé d’une feuille. Ajoutez la farine, la poudre de 5. Placez dans un grand saladier les jaunes avec le Il faut que le beurre soit bien mou noisettes et le sucre glace tamisés. Du bout des sucre restant et fouettez-les avec le beurre refroidi. pour éparer plus facilement doigts, travaillez la pâte pour lui donner une Ajoutez la farine tamisée et mélangez encore. texture de sable et jusqu le beurre soit intégré. 6. Faites préchauffer le four à 140°C. Fendez la la pâte. Préparez-la la veille pour Ajoutez l’œuf et formez une boule. gousse de vanille en 2 et récupérez ses graines, laisser reper les ingrédients. 2. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez un ajoutez-les dans l’appareil avec les blancs d’œufs Si vous « sablez » bien la pâte, moule à bords hauts. Piquez le fond avec les dents délicatement et sans trop mélanger. elle sera plus croustillante. d’une fourchette et laissez-la au frais 7. Versez l’appareil dans le fond garni de pâte et 3. Préparez la garniture au fromage. Séparez les enfournez pour environ 1 h 15 à 1 h 30 de cuisson. Ajoutez à l’appareil au fromage des jaunes des blancs d’œufs. Faites chauffer le beurre 8. À la sortie du four saupoudrez avec un peu de zestes de citron, des raisins macérés dans une casserole pour obtenir une couleur noisette. sucre glace. dans le rhum ou un peu de kirsch. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 84 5 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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BANC D’ESSAILES CONFITURES RECETTESENVIE DE... FACILES EN 15 MIN ! EN FORMELE POLLEN UN PRODUITLE CHORIZO www.cuisineetvinsdefrance.com 83

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES CUISINE

POUR CUISINER. VOICI DES RECETTES FACILESET ORIGINALES POUR DES REPAS SAVOUREUX

ET UNE RENTRÉE PLEINE DE GOURMANDISE.

Salade depommes de terre et concombreau saumonPOUR 6 PERS I PRÉPARATION 15 MINCUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ• 2 pavés de saumon frais • 800 g depetites pommes de terre de Noirmoutier • 100 g de salade de jeunes pousses• 1⁄2 concombre • 12 tomates cerises• Quelques pickles d’oignon rouge • 10 brins de ciboulettePOUR LA VINAIGRETTEd’huile de tournesol • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 40 g de sauced’huître• 2 c. à soupe de sauce soja• 2 c. à soupe de citron vert • 1 filet : • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de sel de l’îlede Noirmoutier1. 2.mélangez l’huile de tournesol et le vinaigre.Ajoutez la sauce d’huître, la sauce soja, le jus Ciselez la ciboulette.Préparez la vinaigrette. Dans un bol, de citron vert et un peu de cibouletteciselée. Réservez.3. en dés.4.le concombre et le saumon dans la vinaigrette pour qu’ils marinent. Lavez, épépinez et coupez le concombreDécoupez le saumon en cubes. Déposez 5.en deux si nécessaire. Faites-lespendant Lavez les pommes de terre et coupez-les avecPoursuivezpendant un peu 410 à àla 5d’huile 12 cuissonmin à d’olive.feu à couvertvif dans Salez surune rissoleret poivrez. feu poêle NOTRE BON ACCORDSea edition, Petit chablis,William Fèvre. bien6. Dans un saladier, déposez tous les dorées. min jusqu’à ce qu’elles soient doux CépageOn détourne ce chablisdu homard qu’il pourrait : chardonnay. ingrédients et mélangez. Ciselez dessus de accompagner comme la ciboulette juste avant de déguster. La noirmoutier. Dans la ligne de son terroir,il allie souplesse etfraîcheur.un pied de nez pour cetterecette plus « rustique ». 17 €, caviste. 84 CVF No 196 Septembre - octobre 2020

NOTRE BON ACCORD

Mâcon-village, Domaine de la Croix Salain 2018, cave de Lugny. Cépage : chardonnay. Salade de semoule, poulet, Élaboré par le premier légumes et pesto producteur de vins de bourgogne, une cuvée biologique POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN et vinifiée sans sulfites • 2 filets de poulet • 300 g de tomates cerises • 180 g de semoule à la bouche délicate et fruitée. • 3 c. à soupe de pesto • 1 c. à soupe de miel • 1 poignée de noix de cajou Une finale vive et acidulée, parfaite pour aller avec cette grillées • Le jus d’1/2 citron • Sel • Poivre entrée. 10 €, chez Nicolas. 1. Portez une petite casserole d’eau salée à ébullition. Versez la semoule dans un saladier et versez l’eau à hauteur. Laissez gonfler 5 min avant d’égrainer. Laissez complètement refroidir. 2. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites cuire sur feu moyen les filets de poulet. Les faces doivent être colorées. Salez, poivrez. Au moment de retourner les filets, ajoutez le miel. Laissez les filets de poulet cuits refroidir et coupez-les en fines tranches. Lavez les tomates cerises et coupez-les en 4. Concassez grossièrement les noix de cajou. Mélangez le pesto à la semoule. 3. Ajoutez le poulet, les tomates, les noix de cajou et arrosez du jus de citron. Mélangez bien.

NOTRE BON ACCORD

Sancerre pinot noir rosé Fournier Père & fils. Cépage : pinot noir. Un rosé de gastronomie qui en a dans le moteur. Un nez de fruits rouges acidulé. Puissant, fruité, et expressif, il va porter la recette jusqu’au bout. 14,50 €. À la propriété et en ligne. Foodsaver Maquereaux masala

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN

I FACILE I BON MARCHÉ

• 4 maquereaux vidés • 1 citron jaune • 1 yaourt liquide • 3 c. à soupe de curry • 2 c. à soupe d’huile • Sel POUR LA SAUCE AU YAOURT : • 2 yaourts liquides • 1/2 bouquet de coriandre • 1 citron vert • 2 cébettes POUR LA SALADE : • 500 g de pois chiche en boîte • 1 citron vert • 1 oignon rouge • 1/2 bouquet de coriandre• 1 c. à café de curry en poudre 1. Pressez le jus du citron jaune et mélangez-le avec le yaourt, le curry, l’huile et le sel. Découpez trois entailles sur chaque côté des poissons et enrobez-les de cette marinade en insistant bien au niveau des entailles. Laissez mariner 30 min.

2. Préparez la sauce en mixant le yaourt avec la coriandre, les cébettes,

le zeste et le jus de citron vert. Salez et poivez.

3. Rincez et égouttez les pois chiches. Mélangez-les avec l’oignon rouge

émincé, les feuilles de coriandre hachées, l’huile, le curry, le jus et les zestes du citron vert.

4. Faites cuire les maquereaux sur une plaque dans le four préchauffé

à 200 °C pendant 15 min ou à la poêle 5 min de chaque côté. 5. Servez les poissons avec la salade et la sauce au yaourt. Recette et stylisme Annelyse Chardon, photo Julie Méchali, Cniel. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

NOTRE BON ACCORD

Arbois-pupillin, Domaine Désiré Gnocchis maison au fromage Petit, L’essen’ciel 2017. POUR 4 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 35 MIN I FACILE Cépage : savagnin. Le cépage vinifié ici en blanc I BON MARCHÉ traditionnel apporte toute son • 100 g de lardons • 400 g de purée de pomme de terre • 4 gousses expression au vin mêlant arôme d’ail • 1 échalote • 2 c. à soupe de noisettes grillées et concassées de noisettes, et caractère pour • 5 brins de persil • 125 g de cancoillotte • 100 g de bleu d’Auvergne équilibrer la sauce au fromage. • 10 cl de lait • 50 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 100 g de farine 13 €, au domaine et en ligne. • 10 cl de vin blanc • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Aplatissez la purée sur un plan de travail fariné. Ajoutez le jaune d’œuf

battu, puis saupoudrez de 100 g de farine et salez. Mélangez. Farinez le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle et formez deux boudins de 18 cm. Coupez des tranches de 1 cm. Recoupez chaque tranche en deux et formez des gnocchis de 3 cm. Disposez-les au fur et à mesure sur un plat fariné.

2. Émincez l’échalote et faites-la revenir avec les lardons dans 20 g beurre.

Versez le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la cancoillotte, le bleu d’Auvergne coupé en dés et le lait. Poivrez, mélangez et arrêtez la cuisson quand les fromages sont fondus.

3. Portez une large casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les

gnocchis pour 2 min de cuisson. Égouttez.

4. Faites chauffer une grande poêle avec 30 g de beurre, l’huile, les

noisettes et les gousses d’ail en chemise, ajoutez les gnocchis et faites-les dorer 2 min de chaque côté. Disposez-les dans les assiettes avec la sauce et ajoutez le persil haché.

NOTRE BON ACCORD

AOP Languedoc, Domaine de Nizas Le Clos 2018. Cépages : 60 % syrah, 20 % grenache, 15 % mourvèdre, 5 % carignan. On dirait le Sud… et pourquoi pas faire l’accord d’une recette asiatique avec un vin du Sud, fruité et épicé, les cépages qui le composent lui apportent la fraîcheur et la douceur nécessaire pour faire ami-ami avec le plat. 9,90 € cavistes. Yakitori de bœuf et coleslaw POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 2 MIN I FACILE I ABORDABLE • 12 tranches de carpaccio de bœuf • 75 g de comté • 70 g d’emmental • 12 piques à brochettes • 1 filet d’huile d’olive • POUR LA MARINADE : • 1 citron vert • 4 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de miel • 2 c. à café de crème de vinaigre balsamique • 1 c. à soupe d’huile de sésame • Quelques grains de sésame doré POUR LE COLESLAW : • 400 g de chou blanc • 1 carotte • 50 g de fromage blanc • 50 g de mayonnaise • 1 c. à café de vinaigre de Xérès • Quelques brins de persil • Sel • Poivre du moulin

1. Préparez le coleslaw. Lavez et épluchez la carotte. Râpez-la avec le chou blanc.

2. Mélangez le fromage blanc et la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre et le persil ciselé. Salez et poivrez. Versez le mélange sur les légumes râpés et enrobez-les et réservez-les au frais. 3. Préparez les yakitoris. Pressez le jus de citron. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel, le jus de citron vert, la crème de vinaigre balsamique et l’huile de sésame. Réservez. 4. Taillez des bâtonnets de comté et d’emmental d’environ 7 cm de long sur 1 cm de large. Piquez les bâtonnets de comté à l’aide des petits piques à brochettes. Déposez un bâtonnet d’emmental à côté d’un bâtonnet de comté et enroulez-les dans une tranche de carpaccio. Roulez délicatement les brochettes dans la marinade pour les enrober. Laissez mariner quelques minutes. 5. Faites cuire les brochettes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 1 min environ de chaque côté. Arrosez du reste de marinade. Et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les fromages soient bien fondus. 6. Saupoudrez de graines sésame avant de servir. Dégustez vos yakitoris avec le coleslaw. Recette et stylisme AnneCé Bretin, photo Amélie Roche/Cniel. 86 CVF No 196 Septembre - octobre 2020 NOTRE BON ACCORD Clafoutis de mirabelles IGP Méditerranée, Rivarose, brut Prestige Blanc. à la verveine Cépages : ugni blanc et vermentino. POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE On est encore en été avec ce vin I BON MARCHÉ effervescent de Méditerranée. • 500 g de mirabelles • 20 cl de lait • 20 cl de crème liquide • 30 g de Sa fraîcheur et ses arômes beurre et un peu pour les moules • 4 œufs • 150 g de farine • 120 g de d’agrumes et de fleurs blanches sucre en poudre • 1 sachet de levure chimique • 1 sachet de sucre vanillé réveillent la douceur du clafoutis. 8,90 € CHR et en ligne. • Quelques feuilles de verveine • 1 pincée de sel1. Préchauffez le four à 210 °C. Lavez les fruits et dénoyautez-les. Essuyez-les.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un saladier, fouettez le sucre

avec le beurre et les œufs en les ajoutant un à un.

3. Ajoutez la farine, la levure, le sel et le sucre vanillé.

Recette et stylisme AnneCé Bretin, photo Amélie Roche/Cniel.4. Ciselez les feuilles de verveine et ajoutez-les au mélange avec le lait et la crème. Fouettez pour que le mélange soit bien lisse.

5. Beurrez des moules individuels. Répartissez les mirabelles à l’intérieur et versez

dessus la pâte à clafoutis. Enfournez. Au bout de 5 min, baissez la température du four à 180 °C et continuez la cuisson encore 20 min. Recette et stylisme AnneCé Bretin, photo Amélie Roche/Cniel Brioche perdue aux fruits de saison

POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 35 MIN

I FACILE I ABORDABLE

• 250 g de fruits noirs (mûres, myrtilles) • 1/2 citron • 30 cl de lait • 3 œufs • 1 brioche rassise de la veille • 100 g de sucre à confiture • 30 g de sucre 1. Mettez les fruits dans une casserole avec le sucre à confiture et le jus du 1/2 citron. Portez à ébullition et laissez cuire 10 min environ jusqu’à avoir la consistance d’une confiture. Laissez tiédir.

2. Découpez la brioche en tranches et tartinez-les de préparation aux

fruits. Disposez-les dans un plat à four.

3. Fouettez les œufs avec le sucre et le lait. Versez sur les tranches

de brioches et laissez reposer 20 min. Pendant ce temps, préchauffez NOTRE BON ACCORDCidre brut de Fouesnant, Manoir du Kinkiz. le four à 160 °C. Rondeur, acidité sont au rendez-vous pour 4. Faites cuire la brioche perdue pendant 20 min au four, laissez tiédir s’allier à cette brioche perdue. Des arômes et servez saupoudrée de sucre glace. de beurre frais et de noisette pour Conseil : essayez cette recette avec d’autres fruits comme les prunes. C’est un retour en enfance que nous propose aussi une excellente façon de finir vos vieux pots de confiture ! la recette. 3,50 € en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.comwww.cuisineetvinsdefrance.com 8787

BANC D’ESSAI

LES CONFITURES

DEGRAND CLASSIQUE DU PETIT DÉJEUNER, LA CONFITURE FRAISES

DE FRAISES S’INVITE SUR LES TARTINES BEURRÉES DES

RIEN DE TEL POUR SE RÉGALER… À CONDITION TOUTEFOIS DE BIENLA CHOISIR. LA RÉDACTION A TESTÉ POUR VOUS HUIT RÉFÉRENCESGOURMANDS ET TWISTE À MERVEILLE UN BON FROMAGE BLANC.

DU COMMERCE POUR VOUS AIDER À FAIRE LE BON CHOIX.VOICI NOTRE SÉLECTION.

TEXTE ET RÉALISATION QUITTERIE PASQUESOONE

ppréciée des petits comme des grands, la confiture de Afraises est de celles qui mettent tout le monde d’accord, sont cependant plus chères que les autres… et pas forcémentmeilleures ! À noter que les allégations du type « cuite au chau- journée. Mais pour se régaler, encore faut-il bien la choisir.Alors comment procéder une fois dans les rayons ? Pour com-à l’heure du petit déjeuner comme à tout moment de la dron » ne signifient enfin pas grand-chose et ne présagent enrien du goût final de la confiture. mencer, pensez tout d’abord à lire les étiquettes. La compositiond’une confiture est d’une simplicité confondante : elle doit être Confiture ou confiture extra préparée avec des fruits, du sucre, éven- Au moment de choisir votre confiture, vous noterez enfin que ? tuellement de la pectine et du jus de citron,et c’est tout ! Exit donc la liste d’ingrédients vous trouverez dans les rayonsdes confitures simples ou des à rallonge étiquetée sur le pot ainsi que lescompositions douteuses. Pour une question confitures dites « extra ». Lapremière est généralement de qualité, préférez également un produitpréparé avec du sucre de canne blond, dotée d’au moins 35 g de fruitspour 100 g de produit fini. La moins raffiné que le sucre blanc et un poilplus parfumé. seconde, plus riche en fruitset donc naturellement moinssucrée, doit en contenir au Des bons fruitsÉvidemment, une bonne confiture nécessite minimum 45 g. Certains pro-duits trouvés en rayon ne sont de bons fruits. Pour qu’elle ait du goût, elledoit être réalisée avec des fruits de saison d’ailleurs pas toujours desconfitures au sens stricto arrivés à maturité. La qualité du produitfini en dépend. Difficile nous direz-vous de sensu, mais se rapprochentplutôt des compotes, notam- savoir à l’avance ce qu’il y a dans le pot.Notre banc d’essai est là pour vous aider à DÉROULEMENT DU TESTDéroulementdesupermarchés confitures dedu fraisestest : nous dans avons les rayons acheté des huit références ment car elles contiennentmoins y voir plus clair. Si possible, privilégiez aussi moyenne. Considérant que l’on de sucre que la les confitures préparées avec des fruitsbiologiques, afin d’éviter les traces de pes- en fait la même utilisation,nous les avons intégrées à ticides néfastes pour la santé comme pour proposée. différentes,en sucre, afin De d’avoir en panachant une vision les globale classiques de l’offre ou allégées la planète, et d’origine française (dommageque la provenance de ces derniers ne soit CertainesVoici sont plusvraies très ou parfumées,moins divergences séduisantes d’autres et des sont recettes apparues… très notre banc d’essai. Prêts àdéguster le meilleur de la confi-ture de fraises pas indiquée sur les pots des produits tes- plus qu’à sortir votre beurre ? Il ne vous reste tés…). Les confitures bio de notre sélection etMenut,chef pâtissier notre Quitterie rédactrice verdict Pasquesoone, de la en ! MaisonLe chef jury de :Angelina Christophe journaliste. Cuisine Paris et VinsAppert, beaucoup ; Sophie de France moins. du frigo et à vous offrir une (bonne) baguette de pain ! 88 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

ETIENNE VALADE,

Préparation aux fraises bioWE BIO

16/20 FRANPRIX

le pot de 370 g, soit 3,91 €/kg.Confiture extra de fraises, 1,45 € EXPERTSMoins sucrée qu’une confiture classique, voilà uneWEBIO, 1,85 € le pot de 240 g,soit 7,70 €/kg, en GMS. Préparée avec moitié de fraises et moitiéde sucre, elle répond à ce que l’on attend jolie surprise. Nous avons apprécié sa belle d’une confiture traditionnelle, avec une belle DEScouleur, ainsi que sa texture. Elle offre de plus un consistance et quelques grains de fraises la garantie de la qualité biologique. On validetrès agréable parfum de fraise et persistants. Une confiture dans l’élégance, très parfumée en bouche, bio.LE PLUS : Pas trop sucrée, ! 15/20 en bouche. Excellent rapport qualité prix.que nous avons beaucoup appréciée.LE PLUS : Pas trop sucrée, très parfumée LE MOINS : Un peu chère. peu présent.LE MOINS : Un peu collante, un nez

CHOIX

LE BONNE MAMAN CONFIPOTE

680 g, soit 3,64 €/kg, en GMS.fruits choisis, 2,48 € le pot de Confiture de fraises, Confipote La fraise, 65 % de fruits, 1,41 € 14/20 le pot de 350 g, soit 4 €/kg, en GMS. Préparée avec 50 g de fraises pour 50 g de sucre, Déception pour ce produit plus proche parfaite pour un yaourt ou un fromage blanc, maisAvec beaucoup de fraises encore entières, elle est cette confiture offre un joli parfum. de la compote que de la confiture. Il est certespeu sucré, mais il a également peu de goûtet s’avère presque fade. Avec 68,5 % de fraises, goût de fraise et un nez très agréable.LE PLUS : peu adaptée pour une tartine. Un aspect artisanal, un bon 13/20 on s’attendrait à mieuxLEtraditionnelle, quelques morceaux de fraises. PLUS : Moins de sucre qu’une confiture ! LE MOINS :gros pour les tartines. Des morceaux trop Une formule sans colorant, sans arôme ajoutéLEet sans conservateur. DÉGUSTATION et peu de parfum. MOINS : Une couleur un peu terne canne, 1,85 € le pot de 360 g, soit 5,13 €/Confiture extra de fraises au sucre de PAQUITO ANDROSConfiture leDotée d’une belle odeur de fruits, cette confiture pot de 350 de fraise, g, soit -30 3,77 % €/kg, de sucres, en GMS. 1,32 € Une confiture réalisée à 55 % avec du sucrekg, chez Intermarché. couleur et d’un goût agréable, mais s’avère assezde canne et des fruits bio. Elle dispose d’une jolie 12/20 allégée s’avère en effet peu sucrée à ladégustation. Un peu trop liquide, elle manque LE PLUS : Goûteuse. Fabriquée en France,gélatineuse et plutôt liquide. cependant de goût. Elle est dotée d’une pointed’acidité. LE MOINS : Un goût corsé, mais trop sucré.de qualité biologique. LEarôme ajouté et sans conservateur. Cette PLUS : Une formule sans édulcorant, sans Un peu trop acide. Un peu pluschère que les autres. 11/20 confiture est fabriquée en France.LEde la fraise. MOINS: Trop liquide, on retrouve mal le goût Fraise bio, cuite aux pommes etLUCIEN GEORGELIN CÔTEAUX NANTAISConfiture extra de fraises, 320 g, soit 7,78 €/kg, en GMS.au chaudron, 2,49 € le pot de 4,50 € le pot de 325 g, soit 13,84 €/kg,en magasins bio. Additionnée de pommes, voilà une confiture 65 g de fruits pour 100 g, du sucre de canne et de proche d’une compote et offre malheureusementqui offre une belle odeur. Elle s’avère plus la pectine, c’est la recette simple de cette peu de goût. La fraise ressort en effet 10/20 confiture biologique certifiée Demeter. Décevanteà la dégustation, elle offre une texture desséchée LES PLUS : Une confiture biologique, fabriquéeassez peu à la dégustation. et farineuse, trop proche de la compote. C’est laconfiture la plus chère de la sélection. LES MOINS :molle. Peu de goût de fraise et assez acide. Un aspect un peu trop compote, trèsen France dans le Sud-Ouest.

LESLES PLUS :

sombre de toute la sélection), un manque de goût.MOINS : Une jolie odeur, la qualité biologique. Une couleur très foncée (la plus Le mauvais rapport qualité prix (de deux 10/20 à presque quatre fois plus chères que les autresconfitures). www.cuisineetvinsdefrance.com 89

ENVIE DE…

15 MIN

CHRONO

RAPIDO, PRESTO ET BUONOENPARCE QUE LA RENTRÉE EST CUISINE !

TOUJOURS CHARGÉE,DÉCOUVREZ QUINZE RECETTES

À PRÉPARER EN MOINSDE 15 MINUTES POUR MANGER

SAINEMENT SANS PASSERTROP DE TEMPS DEVANT

LES FOURNEAUX.

90 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Salade de mangues Tagliatelles au citron saupoudrez deet 1 piment oiseau coriandre émietté. Faites cuire 5 min, hachée. Versez 1 trait POUR 4 PERS. Coupez 2 mangues pas trop et au saumon fumé de soja et servez brûlant. mûres en lamelles, assaisonnez avec un filet POUR 4 PERS. Faire chauffer doucement 20 cl d’huile d’olive, du jus de citron vert, 1 pincée de crème liquide avec 150 g de comté râpé, de piment d’Espelette et un peu de sel. le jus et les zestes d’1 citron. Râpez un peu de noix Truite à la japonaise de muscade, salez et poivrez. Versez sur 500 g de POUR 4 PERS. Faites mariner 4 morceaux de Carpaccio de tagliatelles cuites al dente et ajoutez des lanières filets de truite 5 min dans un mélange réalisé de saumon fumé. avec 6 c. à soupe de saké, 6 c. à soupe de sauce betteraves soja, 2 c. à soupe de vinaigre pour sushis POUR 4 PERS. Coupez en lamelles 2 betteraves et 1 c. à soupe de sirop d’agave. Faiets cuire cuites, disposez-les en rosace sur les assiettes, Boulettes de viande les filets au four 8 min à 150 °C avec un peu Mélangez 2 c. à soupe d’huile de noisette avec à la bulgare de la marinade, faites réduire le reste sur feu vif, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, arrosez les nappez-en le poisson. betteraves avec, parsemez de quelques POUR 4 PERS. Mélangez 200 g de veau haché noisettes fraîches hachées, de copeaux avec 200 g de porc haché. Ajoutez 2 échalotes de beaufort et de persil plat ciselé. ciselées, 1 c. à soupe de concentré de tomates, Riz au lait à la 2 c. à soupe d’aneth, 1 c. à soupe de paprika fumé et 1 blanc d’œuf. Formez des boulettes. pomme Soupe d’épeautre Faites dorer 8 min dans une poêle. Versez POUR 4 PERS. Faites cuire 50 g de riz rond dans POUR 4 PERS. Faites revenir 1 tomate en dés, 2 yaourts bulgares, le jus d’1 citron et 2 brins 1/2 l de lait écrémé avec 1 c. à soupe de 1 poireau et 1 carotte en rondelles, 1 branche d’aneth ciselés. Poivrez et laissez cuire 2 min. cannelle en poudre et 2 c. à soupe de sucre blond. Cuisez 3 pommes pelées et coupées en de céleri émincée dans 1 c. à soupe d’huile. morceaux au micro-ondes pendant 5 min. Ajoutez Ajoutez l’épeautre précuit, quelques têtes Poulet aux au riz après 10 min de cuisson. Servez tiède. de brocoli surgelé. Mouillez avec 1 l de bouillon de légumes. Laissez cuire 12 min. Saupoudrez cacahuètes de basilic haché juste avant de servir. POUR 4 PERS. Mélangez 200 g de chapelure Mousse de fruits et 100 g de cacahuètes hachées. Renversez Taboulé de quinoa le mélange dans un petit sac en plastique. Passez exotiques 4 filets de poulet coupé en aiguillettes dans POUR 4 PERS. Mixez 1 mangue avec la chair POUR 4 PERS. Mixez 1 concombre avec 1 verre 1 œuf battu et mettez-les dans le sac. Secouez d’1 papaye, 2 rondelles d’ananas, la pulpe de de jus de tomates, le jus de 2 citrons, 3 brins dans tous les sens pour bien les imprégner 2 fruits de la passion. Mélangez délicatement de persil et de menthe hachés. Ajoutez 1 verre de la chapelure et faites poêler les aiguilettes ainsi avec 200 g de fromage blanc, les zestes d’eau. Versez et faites gonfler 250 g de quinoa panées dans un peu d’huile pendant 5 min. d’1 citron vert et 3 blancs d’œufs battus précuit dans le mélange. Mettez au frais 1 h et en neige. Servez frais. servez. Riz sauté au porc POUR 4 PERS. Faites cuire 250 g de riz précuit Flan à la fleur Flan au fenouil dans de l’eau bouillante. Coupez 500 g d’échine d’oranger POUR 4 PERS. Faites cuire 2 fenouils dans 25 cl de porc en petits cubes. Faites-les sauter dans de lait avec 1 pincée de sel. Mixez. Battez 6 œufs 1 c. à soupe d’huile avec 1 gousse d’ail, 1 noix POUR 4 PERS. Faites chauffer 1/2 l de lait avec 10 cl de crème fraîche liquide. Ajoutez la de gingembre et 1 oignon hachés pendant entier. Mélangez 3 c. à soupe de Maïzena avec purée de fenouil, poivrez et faites cuire dans des 5 min. Déglacez avec 5 cl de soja et 5 cl de jus 4 c. à soupe de sucre blond. Versez le tout dans ramequins au bain-marie 15 min à four 180 °C. d’ananas. Laissez cuire 15 min, puis mélangez le lait chaud et remuez jusqu’à épaississement. le riz et la viande. Saupoudrez avec 2 brins Versez 5 cl d’eau de fleurs d’oranger. de coriandre ciselés. Répartissez dans des tasses à café. Laissez Salade de pommes 12 heures au frigo. Parsemez de graines de grenade avant de servir. de terre aux herbes Bouillon de poulet POUR 4 PERS. Coupez en rondelles 600 g de pommes de terre nouvelles. Faites-les cuire à la thaï Omelette à l’orange 8 min à l’eau bouillante salée. Mélangez à 5 cl de POUR 4 PERS. Faites revenir 3 min dans et au miel mayonnaise le jus d’1 citron, 1 c. à soupe de 1 c. à soupe d’huile, 1 poivron en dés, 1 noix moutarde en grains, 5 cornichons hachés, 1 c. à de gingembre haché, 1 oignon frais avec sa tige POUR 4 PERS. Battez 4 œufs avec 3 c. à soupe soupe de câpres, 2 brins de persil, 2 brins verte et 1 tige de citronnelle émincés. Versez de miel. Ajoutez 10 cl de lait et le jus d’1 orange. d’estragon, 2 brins de cerfeuil ciselés. Versez ce 60 cl de bouillon de volaille chaud. Ajoutez Faites cuire dans une poêle avec un soupçon de mélange sur les pommes de terre encore chaudes. 2 escalopes de poulet coupées en lamelles beurre. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

EN FORME

UNE PÉPITE,

CE POLLEN !

L’HEURE DE LA RENTRÉE A SONNÉ ET AVEC ELLE LE RETOUR DE L’AUTOMNE ET DES PREMIERS FRIMAS.C’EST LE MOMENT DE FAIRE LE PLEIN D’ÉNERGIE. VÉRONIQUE LIESSE, DIÉTÉTICIENNE-NUTRITIONNISTE ET MICRO-NUTRITIONNISTE*, NOUS DIT TOUT SUR CE SUPERALIMENT,À LA FOIS SAVOUREUX ET RICHE DE BIENFAITS. Le pollen est une substance pré-cieuse contenue sur les étamines des nombreux produits de la ruche, le pollen fleurs. On en distingue deux sortes. Le pol- est excellent pour la santé », commence groupe B. Il regorge enfin d’antioxydantset de probiotiques. » C’est l’un des meil- len des fleurs (anémophile) est celuitransporté par le vent et à l’origine des Véronique Liesse. Il est riche en protéines(environ 14 %) et contient tous les acides leurs superaliments naturels qui soient !« Par sa richesse nutritionnelle, le pollen allergies. Celui qui nous intéresse ici estle pollen d’abeilles (entomophile). Plus aminés essentiels (jusque 4,5 g/100 g).Il est également bien pourvu en acides offre un effet coup de fouet. « Je le recommande aux personnes sujettes à un état- lourd, il ne se disperse pas et est récoltépar les insectes sous forme de pelotes. gras de bonne qualité, mais aussi en fibres(de 10 à 15 g/100 g), en minéraux (fer, de fatigue, physique ou mentale. Utile Il se consomme sans risque d’allergie. Ces zinc, sélénium, magnésium, calcium) ou aussi pour la digestion grâce à ses fibres graminées mâles sont transportées par encore en vitamines, notamment du et pour le microbiote grâce à ses poly-phénols et à ses fibres, il est parfait pour les abeilles jusqu’aux fleurs femelles pourque puisse avoir lieu la pollinisation, indispensable à la reproduction des fleurs.Au passage, elles y ajoutent des nutri- ALLERGIQUE ?IL N’Y A EN GÉNÉRAL PAS DE CONTRE-INDICATIONS À LA CONSOMMATION DE POLLEN.VOUS ÊTES HABITUELLEMENT ALLERGIQUE AUX POLLENS DE L’AIR ? RASSUREZ-VOUS, ments et des enzymes précieux, créantainsi un produit unique. « Comme de SI VOUS SOUFFREZ D’ALLERGIES ALIMENTAIRES, VÉRIFIEZ EN REVANCHE EN CROQUANTUN GRAIN DE POLLEN QUE LE PALAIS N’ENFLE PAS LÉGÈREMENT. JUSTE POUR AVOIRL’ESPRIT TRANQUILLE ! 92 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

UN COUP DE BOOSTER LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

À CHAQUE POLLEN, SES VERTUS. EN CAS

DE FATIGUE, OPTEZ POUR DU POLLEN DE Barres énergétiques CHÂTAIGNIER OU ENCORE DE CISTE, DES UNE DIZAINE DE PIÈCES I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ POLLENS TRÈS RICHES EN NUTRIMENTS • 75 g de fruits secs au choix (raisins, cranberries, myrtilles, abricots) • 100 g de beurre ET PARFAITS POUR SE REVITALISER. • 250 g de flocons de céréales (kammut, orge…) ou de muesli • 3 c. à soupe de pollen LE POLLEN DE CHÂTAIGNIER EST PAR • 50 g de miel • 50 g de sucre blond AILLEURS UN PUISSANT ANTI-STRESS, 1. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre, avec le sucre, ajoutez le miel. Mélangez bien. GRÂCE À SA RICHESSE EN VITAMINE B6. Versez les céréales, le pollen et les fruits secs. Mélangez encore. RIEN DE TEL POUR UNE RENTRÉE PLEINE 2. Répartissez la préparation dans un moule à alvéoles rectangulaires en silicone. D’ÉNERGIE... ET EN TOUTE SÉRÉNITÉ. 3.Conseil : Tassez bien et enfournez pour environ 15 min de cuisson. Laissez bien refroidir avant de démouler. Vous pouvez faire couler un peu de chocolat fondu dans le fond des alvéoles et y déposer les barres, puis les laisser au frais avant de les démouler à nouveau. équilibrer l’immunité », poursuit la nutri- tionniste. » Une mine de bienfaits ! Du pollen, oui... mais frais ! L’idéal pour profiter des bienfaits du pol- len est de le consommer frais. Pour la nutrithérapeute, c’est sous cette forme qu’il est le plus riche en nutriments. « Le pollen frais contient des probiotiques, mais aussi beaucoup plus de vitamines et de minéraux que le pollen sec, qui a subi des traitements ». Vous le trouverez au rayon surgelé des magasins diététiques, bio et de produits naturels. Il est aussi possible de l’acheter sur Internet. « Tant que l’embal- lage n’est pas ouvert, on peut le dégeler et le recongeler », ajoute-t-elle. Vous pouvez par exemple en acheter chez Aristée. Associations gourmandes Le pollen est un aliment agréable à consommer et qui peut s’accommoder de nombreuses façons. Vous pouvez par exemple en parsemer un peu le matin sur un fromage blanc, une compote ou votre muesli quotidien, un yaourt ou sur les salades de fruits à l’heure du dessert. Si les beaux jours se prolongent, saupoudrez-en votre glace. Et si au contraire le froid s’installe, diluez-le dans une tisane. Pour profiter pleinement de ses bienfaits, Véronique Liesse conseille « d’en consommer au moins deux fois par an, à raison de cures de trois à quatre semaines. Il est en effet utile à chaque changement de saison, notamment au passage de l’hiver au printemps et de l’été à l’automne. » La bonne nouvelle : deux cuillères à soupe chaque jour suffisent à profiter pleinement de ses bienfaits. Aucune raison de s’en priver ! * Le Grand Livre de l’alimentation spécial énergie, Véronique Liesse, éditions Leduc, 336 p., 19 €. Par Quitterie Pasquesoone www.cuisineetvinsdefrance.com 93

UN PRODUIT, 12 RECETTES

LE CHORIZO

FAIT MONTER LA

TEMPÉRATURE

POPULAIRE, CE SAUCISSON IBÉRIQUEPIMENTÉ SE CANTONNE SOUVENT

À L’APÉRITIF. ESSAYEZ-LE EN CUISINE.À DES TRANCHES FAÇON TAPAS

SAVEURS FRUITÉES ET PIQUANTESDOUX OU FORT, IL APPORTERA SESÀ VOS RECETTES ET UNE NOTE

« CALIENTE » QUI MET TOUTLE MONDE D’ACCORD.

Coupez-le en petits morceaux et placez-le dansfromage de chèvreRillettes chorizo et 1 c. à soupe de concentré de tomatesde chèvre fraisle bol d’un robot. AjoutezPOUR 1 POT. Pelez 150 g de chorizo 150 g de fromage doux ou fort. de Xérès1 pincée de piment d’Espelette,5 brins de ciboulette, 1 c. à soupe, un mélange pas trop lisse. Mettez au frais avantd’huile d’olive. Salez peu et poivrez. Mixez pour obtenir et 1 c. à soupe de vinaigre , en petits cubes. Répartissez-les dans lesramequin. CoupezCassez 1 œuf délicatement dans chaque ramequins. Versez de servir avec des tranches de pain grillé. il faut que le jaune reste liquide.au-dessus de chaque œuf. Faites cuire au 4 tranches de chorizo au chorizo au centre. Servez aussitôt accompagné bain-marie pour environ 8 min en surveillant,1 c. à soupe de crème de croûtons de pain. 4 œuf entierspetits dés après avoir ôté sa peau. Fouettez Cake au chorizoPOUR 6 PERS. de levure chimique avecCoupez , versez200 g de farine 200 g de chorizo 15 cl de vin blanc, 1 sachet en tout au chorizoPOUR 4 PERS.Œuf cocotte Lavez Velouté de haricots les cubes de chorizo. Salez peu, poivrezet garnissez un moule à cake. Faites cuire au fouret 15 cl d’huile. Ajoutez 150 g de fromage râpé, coupez-la en cubes. Faites chauffergraines, coupez-les en petits cubes. Émincez blancs au chorizo d’huile d’olive.1 oignon. Pelez 1 tomate 2 poivrons, épépinez-la et, ôtez leurs de haricots blancsPOUR 4 PERS. Faite gonfler pendant 5 h, 500 g de 3 min. les poivrons et la tomate. Saupoudrezavec 1 c. à café de thym Ajoutez les oignons, et au bout 1 c. à soupe Salez, poivrez et mixez fortement afin d’obtenir faites-les cuire dans 1 grande casserole d’eau avec une crème lisse. Hachez grossièrement un1 brin de thym et 1 gousse d’ail dans 1 saladier d’eau froide et pendant 1 h. 5 min avant de démouler.préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Attendez et laissez cuire à feu très doux environ 30 min.Allumez le four à 180 °C. Répartissez la compotée. Salez, poivrez, couvrez d’un chorizo fort15 cl de crème liquidele chorizo, laissez cuire 10 min. Mixez fortement après avoir ôté sa peau. Versez dans 1 casserole et ajoutez 1/2 Faites griller Tortilla au chorizo de poivrons dans le fond de 4 petits ramequins. préchauffé à 200 °C pendant 10 min environ.POUR 4 PERS. 1 poivron vert Pelez et émincez dans le four 2 oignons. Formez une petite cavité dans le centre. pour obtenir une texture lisse. Répartissez levelouté dans des bols et versez un peu de crème et coupez-le en rondelles fines. Dans 1 poêle, faitesLaissez-le refroidir, pelez-le et coupez en fineslanières Ôtez la peau d’1/4 de chorizo 94 CVF No 196 Septembre - octobre 2020 cuire 15 min. Égouttez-les. Pelez et hachez Cabillaud, 2 gousses d’ail. Dans une grande sauteuse, mettez l’huile à chauffer et ajoutez les gousses d’ail et les sauce chorizo poulpes. Laissez cuire 2 min. Mélangez 4 filaments POUR 4 PERS. Ôtez la peau d’1/2 chorizo de safran dans 15 cl de vin blanc. Ajoutez et coupez-le en 4 dans la longueur, puis les poivrons dans la sauteuse, versez le vin blanc recoupez-le en tranches. Pelez et hachez 1 oignon et continuez la cuisson 2 min. Découpez le chorizo rouge et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir 5 min en rondelles et faites-les sauter vivement dans une dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez poêle 2 min. Ajoutez-les aux poulpes. Salez, poivrez, le chorizo, 1 pincée de piment d’Espelette, et versez le jus d’1 citron. 5 cl de vin rouge et continuez la cuisson 5 min. Faites poêler 4 pavés de cabillaud dans 2 c. à soupe d’huile d’olive 4 min de chaque Pâtes au chorizo côté. 1 min avant la fin de la cuisson, ajoutez POUR 4 PERS. Lavez, ôtez les graines et coupez la sauce au chorizo. Assaisonnez. en lanières 1 poivron rouge. Dans une sauteuse, faites bondir 1 oignon, 1 gousse d’ail haché. Au bout de 5 min ajoutez le poivron et continuez la Chorizo et pois cuisson 5 min, ajoutez 250 g de chair de tomate en boîte, 1 pincée de piment de Cayenne chiches et laissez cuire encore 10 min. Salez et poivez. POUR 4 PERS. Faites dorer dans 2 c. à soupe Faites cuire 500 g de penne al dente, égouttez-les d’huile d’olive 20 mini-chorizo pendant 5 min. et conservez 5 cl d’eau de cuisson. Ajoutez les Rincez et égouttez 400 g de pois chiche en boîte pâtes et l’eau de cuisson dans la sauteuse pour bien et ajoutez-les au chorizo. Ajoutez 5 cl de vinaigre les enrober de sauce. Servez avec un peu de persil de figue ou balsamique, 3 c. à soupe de sucre haché et de fromage râpé. brunPrélevez des copeaux dans et 1 brin de romarin et laissez cuire 5 min. 60 g d parmesan et répartissez-les sur la préparation. Gnocchis à la ricotta, Patate douce sauce chorizo et chorizo au sirop POUR 6 PERS. Mélangez dans 1 saladier 500 g de ricotta avec 80 g de manchego râpé, d’érable 2 œufs, 75 g de farine, du sel et du poivre. POUR 4 PERS. Pelez et coupez en cubes Pelez et hachez au mixer 200 g de chorizo fort. 2 patates douces et 1/2 céleri-rave. Placez-les Faites-le revenir dans 1 grande sauteuse avec dans 1 plat à gratin. Arrosez-les avec 2 c. à soupe 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 3 min, d’huile d’olive et 2 c. à soupe de sirop d’érable. chauffer 4 c. à soupe d’huile. Faites revenir ajoutez 2 gousses d’ail hachées, Faites cuire dans le four préchauffé à 200 °C les oignons à feu moyen 10 min environ. Salez 400 g de tomates pelées en boîte, pendant 25 min en remuant souvent. et poivrez. Lavez et ciselez 5 brins de persil. 1 c. à soupe de sucre brun et 1 pincée Ajoutez 150 g de chorizo pelé et coupé Dans 1 saladier, battez 8 œufs en omelette. de piment. Versez 1 c. à soupe de vinaigre en rondelles et saupoudrez le tout avec Ajoutez le persil, les lanières de poivrons de Xérès et mélangez bien. Laissez cuire 15 min. 1 c. à soupe de paprika fumé. Laissez cuire et le chorizo. Salez et poivrez. Versez ce mélange Formez des boules d’appareil à ricotta avec encore 10 min. Monter le four en position grill. sur les oignons. Laissez cuire 4 min à couvert. une cuillère et faites-les pocher en les laissant Cassez 4 œufs en les répartissant sur Retournez l’omelette sur une assiette tomber dans 1 casserole d’eau frémissante. la préparation, saupoudrez avec 50 g et remettez-la à cuire encore 4 min. Coupez-la Laissez cuire 3 min. Égouttez-les et mettez-les de pecorino râpé et remettez au four environ en gros cubes. Servez cette tortilla chaude dans la sauce pour les servir. 5 min ou jusqu’à ce que les œufs soient pris. ou à température ambiante. Par Sophie Menut Yovanovitch Cazuelitas de DES CHORIZOS POUR TOUS LES GOÛTS poulpe au chorizo SAUCISSON D’ORIGINE ESPAGNOLE OU PORTUGAISE, IL EST SOUVENT COMPOSÉ POUR 4 PERS. Faites griller 1 poivron vert DE VIANDE DE BŒUF, DE PORC, VOIRE DE CHEVAL, ASSAISONNÉ DE PIMENTÓN, UNE au four à 200 °C pendant 10 min en le retournant PRÉPARATION À BASE DE PIMENTS. FRAIS, IL EST DÉLICIEUX GRILLÉ. MAIS EN FRANCE, de chaque côté. Laissez-le refroidir et ôtez ON LE TROUVE PLUS FACILEMENT EN FORMAT MINI, PLUS OU MOINS SEC, FIN, ALLONGÉ sa peau et ses graines. Coupez-le en lanières. Coupez 50 g d’olives en rondelles. Faites chauffer OU REPLIÉ EN « U », DE DOUX À EXTRA-FORT, PARFOIS FUMÉ COMME AU PORTUGAL. de l’eau dans une grande casserole et dès qu’elle DEVANT SON SUCCÈS GRANDISSANT, NOS CHARCUTERIES ARTISANALES SE SONT MISES bout, jetez-y 400 g de petits poulpes. Laissez-les À EN PRÉPARER. C’EST LÀ QU’IL FAUT SE FOURNIR POUR UN PRODUIT DE QUALITÉ. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

FOIRES AUX VINS

RICHES EN DÉCOUVERTES, LES FOIRES AUX VINS SONT L’OCCASION D’ENRICHIR SA CAVE DE PÉPITES DÉNICHÉESPOUR VOUS. À BOIRE TOUT DE SUITE OU À GARDER, PROFITEZ DE CES FLACONS RENDUS ACCESSIBLES POURFOIRES AUX VINS Du 22 septembreau 6 octobre•AUCHAN• sur les agrumes et les fleursPacherenc-du-vic-bilhCave de Crouseilles, Seigneurie deCrouseilles 2017, 8,99 €. Notes florales et briochées Côtes-du-rhône Dégustation et textes Béatrice Delamotte. forment un bel équilibre surla gourmandise.Alsace Florian André, Elzéard 2018, 11,50 €.Rond et chaleureux avec du Terrasses-du-larzac Cabernet noir 2019, 3,99 €.Vin de FranceDomaine Pugibet, Riche, suave et complexe, Famille Hauler, Riesling vieilles fruit, du charnu et une bellematière.Pic Saint-Loup Domaine du Causse d’Arboras, Mas Foulaquier, La mésange huppée Un coup de cœur. La Faille 2016, 9,90 €. Fin et suave, du volume miellées.Anjou vignes 2018, 7,90 €. Puissant et aromatique, un vin Bien frais avec une note fumée. qui ne cache pas ses origines Macon-la-roche-vineuseDomaine Chêne,et une belle tension. Château La Varière, Rosé 2019, 4,99Quatre cépages pour un vin €. De la tension et une finale 2017, 22 €. sudistes. salivante. et gourmand.Cuvée prestige 2019, 6,99 €. fringant et aromatique, très Thym, poivre blanc et mûresauvage composent un •CARREFOUR• Floral et fruité, équilibréCrozes-hermitage bonbon anglais.Sainte-croix-du-montChâteau Crabitan-Bellevue 2015, •BIOCOOP• bouquet complexe. Du 8 au Domaine du Murinais, La Crimas 8,50 €. Du 8 septembre Très belle matière juteuse. 21 septembre Les fruits exotiques, l’orange au 17 octobre Bourgogne confite ne masquent pas une Bergerac blanc •CASINO• Frédéric Magnien, Pinot noir 2019, trame fraîche. Château Tour des Gendres, Cuvée ItalieDu 28 août au 9,95 €. Un coup de cœur.Juteux et profond, à la foissanguin et délicat. de Sy 2018, 12,95 €. Portugal des Conti 2018, 9,75 €. 13 septembre Tout ce qu’on aime dans Prosecco Flor das Tecedeiras, Douro rouge Tout en fleurs et en fruitsBon équilibre entre vivacité ! BordeauxAndré Lurton, Diane sauvignonle pinot noir ! Extra-dry Valdobbiadene, 2018, 9,95 €.Riche et élégant, sur les petits et rondeur.BourgogneChâteau de Melin, Hautes Côtes de Mannara, Nero d’Avola 2019, 4,25 €.Cerise et réglisse dominent Nuits 2018, 14,90 €. au nez, tandis que la bouche et fruité. Séduisant. blanc 2019, 8,95 €. Complexe et fruité. se fait velours. Ample et complexe, fin Bulles fines et persistantes,fruité intense.Japo, 8,90 € fruits rouges et noirs.Très charnu et gourmand. Un chardonnay fin et racé avecune belle tension. LoireJo Pithon, Savennières 2019, 10,95 €. Morgon Châteauneuf-du-pape Vouvray Crozes-hermitage blanc Jolie expression du chenin, Domaine des Montillets, Saint Dominique, Réserve 2018,22,50 €.Romarin et tapenade. Élégant Fin et floral (tilleul, aubépine)FX Barc, Les fleurs blanches 2019, Domaine Laurent Habrard, Cuvée sur les fruits blancs et les Côte du Py 2019, 5,95 €. et puissant. Superbe. au nez, entre tension et charnu 6,90 €. particulière 2018, 16,95 €. fleurs. Très rafraichissant. Rond, charnu, une pointe Un bouquet voluptueux Margaux de poivre blanc fumé en finale. Loirede fleurs miellées et de fruits. Dauzac, Club des Sommeliers Vin de France IGP Méditerranée en bouche. Domaine de Montcy, Cheverny 2019,De la minéralité et de la verve. Nez charmeur et élégant,Grandes Réserves 2017, 22,50 €. Guffens, 17 de moyenne, 8,95 € Le Cellier des Princes, À l’ombre des Pézenas Trois millésimes, trois parasols 2019, 2,86 €. Domaine de Fabrègues, La Chapelle jolie structure et élégance cépages… un ovni gourmandBordeauxChâteau La Rose Bourdieu 2016, ! Un vin gorgé d’agrumes 2016, 5,99 €.Fruité et acidulé comme unecerise. Rond et suave en 10,90 €.Le croquant du fruit avec unepointe d’épices douces. Tout en bouche. À mettre en cave.SauternesL’Ilôt de Haut-Bergeron 2017, 15,90 €. 6,90 € Castillonet de soleil. Il ne manque bouche. Une belle découverte. en finesse et élégance. Fraîcheur, finesse et élégance Fruité, fringant et élégant. Côtes-de-bordeauxque la piscine. Saint-mont Côtes-de-thongue se conjuguent sur des notes Une bonne affaire. Château Fongaban 2018, Plaimont, Les Vieilles vignes 2016, Domaine Bassac,Bee 2019, 7,50 €. d’agrumes, litchi, fleur d’acacia. Terrasses-du-larzac 6,95 €. 6,49 €. Côtes-du-roussillon- Château La Sauvageonne, Fin et élégant, une belle Généreux sur les fruits cuits, la villages Cuvée Les Oliviers 2018, 8,95 €. matière et un super rapport vanille. Bonne structure, tanins Entre la cerise et la mûre Mas Amiel, Le Plaisir 2018, 9,95 €. Ample et juteux, sur la finesse prix-plaisir. ronds. sauvage. En bouche,de la matière très fruitéeet de la fraîcheur. Tonique et puissant, sur les et l’élégance. ChampagneBrut sans année, Veuve Émile, 18,90 €. fruits rouges. Juteux avecde la minéralité. CastillonCôtes-de-bordeauxChâteau RochersBellevue 2016, 4,95 €. 96 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Fin et suave, avec de la Sur les épices et les petits Sur le fruit croquant avec une Entre fruit et boisé élégant. Un Saumur-champigny structure. Peut attendre. fruits noirs. Puissant et pointe d’épices. Un vin de passage en cave gommera une Château du Hureau, Les Beaugrands Côtes-de-bourg gourmand. copains. certaine austérité. 2015, 6,55 €. Château Puy d’Amour, Haut-Médoc Côtes-du-roussillon Saint-émilion Grand cru Charnu et juteux, très fruité 2019, 6,95 €. Château Lamothe Bergeron 2014, Mas Amiel, Pur Schiste 2019, 9,65 €. Château Boutisse 2018, 15,95 €. avec finale fraîche. Gourmand et rond, tanins Cru bourgeois, 9,99 €. Gourmand et ample, avec Élégant et équilibré, tanins Touraine sages. Une belle structure Élégant et complexe, de la structure et du fruit, encore un peu marqués. Il Domaine à deux, Sauvignon blanc et de la mâche. concentré et soyeux. À carafer. tanins souples. pourra attendre dix ans. 2019, 5,95 €. Côtes-du-roussillon Gaillac Champagne Délicat et frais, Mas Amiel, Promesse 2019, 9,95 €. •CARREFOUR Château Pujols, Grande cuvée 2017, Louis Folléa, Tradition blanc brut, sur les fruits blanc. Du fruit, des agrumes avec PROXIMITÉ • 8,95 €. 16,95 €. Vin de France gourmandise et fraîcheur. Du 18 Floral et boisé, beaucoup de Jolie fraîcheur sur les Les Vignerons parisiens, Chinon au 27 septembre fruit croquant et de fraîcheur. agrumes, bulle fine et élancée. Rouge Paname ! 2019, 8,99 €. Angelliaume, Vieilles vignes 2017, Côtes-d’auxerre Haut-Médoc Cru Saint-Georges Très fruité et épicé. 7,90 €. Domaine Sorin Coquard 2019, 8 €. bourgeois exceptionnel Saint-Émilion Un vin de BBQ. Rond et fruité, de la structure Assez charmeur sur la tension Château Cambon, Château Bertin, Cuvée prestige 2019, Alsace et de l’équilibre. et la rondeur. Spécial apéro. La Pelouse 2018, 13,95 €. 8,90 €. Antoine Heinrich,Gewurztraminer Nouvelle-Zélande Muscadet Fin et aromatique, il mérite Excellent rapport prix-plaisir 2019, 7,80 €. Marlborough Sauvignon Astrolabe Château La Chevillardière, d’attendre quelques années avec ce vin élégant et structuré. Complexe et aromatique, Province 2019, 12,95 €. Sèvre-et-Maine sur Lies 2019, 4,20 €. que les tanins s’assagissent. onctueux et délicat. Frais, presque iodé. Bouche Frais et tendu, vif et soyeux. Collioure •FRANPRIX• Touraine tendue et pimpante. Un bon équilibre. Les Clos de Paulilles, Cuvée Jules du 23 septembre Chenin blanc Chouette 2018, Bourgogne Pays-d’oc Pams 2019, 9,90 €. au 11 octobre Maison Jean Mourat, 5,40 €. Aegerter, Maranges 1er cru Vieilles Fleur de Maynard 2018, 4,50 €. Fin et élégant, entre petits Graves blanc Délicat et subtil, presque vignes 2018, 16 €. Dense et frais, fruité et fruits noirs et rouges et note Château Beauregard Ducasse, aérien. Des fruits en pagaille et de la gourmand. Un vin de partage. épicée. 113 mètres d’altitude 2017, 6,49 €. puissance. À mettre en cave Lalande-de-pomerol Beaucoup de fraîcheur, •INTERMARCHÉ• quelques années. •E. LECLERC• Château des Biscarrats 2018, 9,95 €. de notes d’agrumes. du 8 au Israël Du 29 septembre Très jolie bouche sur la

finesse Spécial apéro. 27 septembre Galil Mountain Winery, Syrah au 10 octobre et la complexité. Un coup de Malbec Bordeaux supérieur 2018, 9,95 €. Blaye-côtes-de- cœur. Maison de Qualité Lionel Osmin, Château Sainte-Barbe, Très gourmand sur les fruits, bordeaux Bourgueil Pyrène l’irrésistible magie noire Les Palus 2015, 8,49 €. rond et charmeur. Une belle Château Les Aubiers 2019, 4,90 €. Barc & Vallée, Les Monts 2018, 6,50 €. 2018, 5,59 €. Fruits compotés, tanins fins. découverte. Fruits jaunes et agrumes, frais Du fruit croquant, de la finesse Du fruit, de la structure Attendre encore. et minéral, touche saline. et de la tension. Jolis amers et de la gourmandise. Brouilly •CARREFOUR Cheverny en finale. Mâcon-Azé Jean Demont, Cuvée réservée 2019, MARKET• Domaine Maison, Châteauneuf-du-pape Domaine Paire 2018, 9,50 €. 4,70 €. Du 24 septembre Les Acanthes 2019, 6,10 €. Laurent Brotte,Grand vallon Grande Gouleyant, fruité et rond, Rond et charmeur sur le fruit. au 11 octobre Très floral et fruité, de la réserve 2017, 18,90 €. à déguster jeune. Super rapport prix-plaisir. Fronton matière et un plaisir évident. Belle complexité entre Cairanne Faugères Château Baudare, Cuvée Prestige Alsace puissance et élégance. Paul et Marc Charavin, Domaine de Moncèze, 2017, 4,99 €. Henri Ehrhart, Gewurztraminer Côtes-Du-Rhône Char à vin 2019, 10,95 €. Cuvée M. 2019, 4,39 €. Notes confiturées, prune, w 2019, 6,20 €. Courac, À Couper le soufre ! 2019, Fruits noirs et violette, Rond, suave et élégant avec de cacao. Tanins apaisés, Une corbeille de fruits 6,40 €. fraîcheur et réglisse. la fraîcheur en bouche. du plaisir et du fruit. exotiques. Exubérant sur Tout sur le fruit croquant, Faugères Côtes-du-rhône-villages Minervois un bon équilibre entre tension un vrai vin de copains. Calmels & Joseph, Ams Tram Gram Laurent Brotte, Laudun Les Grands Gérard Bertrand, Réserve et sucrosité. Corbières 2019, 6,99 €. Mûriers 2016, 5,89 €. 2017, 6,95 € Côtes-de-provence La Rougeante 2019, 4,85 €. Puissant et expressif, Très fin, sur des arômes Beaucoup de fruits, une pointe Château Marouine 2019, Floral et fruité, éclate sur les fruits confiturés. suaves. Tanins structurés. poivrée. Bouche tendue et 8,70 € en bouche. Très bien fait. Côtes-du-rhône Vinsobres fraîche. Frais et salin, finale longue Bordeaux-côtes-de- Domaine Corinne Depeyre, Vinsobraise,Les Charmes 2018, Côtes-du-rhône-villages sur les fruits à noyaux. francs Attitude 2019, 8,95 €. 6,79 €. Les Lauriers du Terroir, Valréas 2018, Vacqueyras Château de Francs, Les Cerisiers Du fruit, des tanins souples Des petits fruits bien mûrs, une 6,50 €. Domaine de l’Oiselet 2019, 9,70 €. 2018, 9,50 €. et une belle longueur. jolie structure. Un vin de plaisir. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

FOIRES AUX VINS

Alsace Alsace Cattin Frères, Gewurztraminer Château de Riquewihr, Riesling vieilles vignes 2019, 4,80 €. Grand cru Schoenenbourg 2019, Suave et fin, notes de confiture 9,25 €. de mirabelles. Puissant et aromatique, Crozes-hermitage persistance aromatique vive Domaine des 7 Chemins, Délice Mil et épicée. 2018, 10,69 €. Saumur-champigny Nez complexe et aromatique, Domaine Rétiveau 2018, 6,99 €. trame fine et longue. Croquant et juteux, du fruit et Gevrey-chambertin de la fraîcheur. Tout en rondeur. Rémi Seguin, Terres de Brochon Chiroubles 2018, 36,40 €. Domaine de la Chapelle Finesse, élégance, soyeux, il Bizot 2019, 5,99 €. rassemble tous les qualificatifs Délicat et expressif, avec une de son appellation. matière juteuse, fraîche. Rentz & Fils, Gewurztraminer; de la cuvée ! Du plaisir, de la Bien typé avec de la matière. Juliénas Volnay Les Murets 2019, 7,95 €. fraîcheur et beaucoup de Un vin de partage. Alain Chambard, Vieilles vignes Domaine Delagrange,Tête de Cuvée Exotique et floral, opulent gourmandise. Sud-Ouest 2019, 5,50 €. 2019, 17,99 €. et élégant. À apprécier dans Cosse-Maisonneuve, Sans chichi Fruité et épicé, bonne structure Du fruit, de la race et de la jeunesse. • MONOPRIX • 2015, 8,50 €. sur des tanins discrets. l’élégance. Il mérite d’attendre Pessac-léognan Du 18 septembre Du fruit mûr, de la matière Listrac-médoc en cave. Vieilles vignes 2018, Château au 4 octobre expressive. Comme son nom Château Fourcas Auxey-duresse Jaulien, 9,90 €. Alsace l’indique. Hosten 2015, 13,99 €. Domaine Prunier-Damy 2018, Délicat et parfumé, sur les Ruhlmann, Pinot noir Clos des Long et puissant, une 15,99 €. petits fruits noirs. Un bon Menhirs 2019, 8,90 €. NATURALIA incroyable gourmandise. Suave et délicat au nez, plus rapport prix-plaisir à mettre Elancé et finement poivré, Du 24 septembre Une affaire ! charnu en bouche. en cave. bonne structure. au 16 octobre Médoc Pays-d’oc Saint-Véran Bordeaux Sancerre Château Les Grands Jean-Claude Mas, Carignan vieilles Domaine Perraud, Le Mont 2019, Château Marzin, Little Donkey, Vignoble Dauny, Caillotte 2019, 11,75 €. Chênes 2015, 13,19 €. vignes 2019, 4,29 €. 9,90 €. 6,90 €. Fraîcheur et tension, beaucoup Fruit très mûr, jolie trame Gourmand et moelleux sur un De l’élégance et de la rondeur, Du fruit gourmand et des d’élégance et de finesse. tannique, finale tendue. beau fruit et des épices. Finale belle puissance en bouche. tanins structurés. À aérer. Costières-de-nîmes À mettre en cave. persistante. Corse Calvi Bourgogne Domaine Grande des Moines, Pécharmant Vallée-du-paradis Columbu, Rosé 2019, 7,75 €. Crémant Vitteaut Alberti, 13,90 €. Château Beaubois, 6,85 €. Château La Tilleraie 2016, 7,89 €. Terre des Anges, Vieilles vignes 2018, Très gourmand sur les fruits Très jolie matière crémeuse Expressif, fruité, sur la rondeur. Juteux et charnu, bonne 4,99 €. rouges, les herbes aroma- sur des bulles fines. Beaucoup de plaisir. structure et beaucoup Floral et suave au nez, ample et tiques. Finale tendue et saline. Champagne Bourgueil de plaisir. juteux en bouche. Un vin de Touraine Œil de Perdrix, Devaux, 24,90 €. Château de Minière, Rouge de partage. Marionnet Père & Fils, L’Enclos des Un rosé bien équilibré, sur Minière 2018, 9,95 €. •LIDL• Blaye-côtes-de-bordeaux Charmes 2019, 5,90 €. la douceur et le fruit. Expressif, équilibré avec une Du 2 septembre Château les Charmilles 2019, 3,99 €. Que de fruits ! Portés par une Espagne belle finale minérale. jusqu’à épuisement Souple et délicat, un vin très pointe d’épices pour un vin De Haan Altés, El Convertido 2019, des stocks équilibré pour tous les jours. spécial apéro. 4,90 €. • NETTO • Sancerre Saint-estèphe Saint-joseph Entre fleurs et fruits, frais et Du 1er au Domaine Olivier Foucher 2019, Château Les Nougueys 2018, 14,99 €. Vignobles Deboissyet, Terre aromatique. Très sympathique. 13 septembre 9,99 €. Boisé encore marqué, mais de Granit 2018, 13,95 €. Italie Minervois Bel équilibre entre fruit ensemble ample et frais. Solaire et plaisant, entre petits Integro, Primitivo Puglia 2019, Château Rivière, Rouge 2018 2,99 €. et fraîcheur. Jolie tension À mettre en cave. fruits rouges et noirs, épices 8,90 €. Du fruit, des notes toastées et sur les amers. et notes toastées. Matière délicate, sur le fruit. une bonne structure tannique. Viré-Clessé •MAGASIN U • Jurançon (moelleux) Très racé. Un coup de cœur. Une belle affaire. Famille Mariller Gaillard 2018, 6,99 €. Du 29 septembre Domaine Bordenave, Le Plaisir Languedoc Saumur-champigny Intense et minéral, palette au 10 octobre partagé 2017, 7,90 €. Aegerter, Les enfants terribles 2018, Domaine des Coutures, La aromatique élégante. Du peps. Alsace Tout est dans le nom 5,50 €. Malicieuse 2019, 4,99 €. 98 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Nez gourmand de petits fruits Comme un air de vacances Côteaux-du-languedoc Espagne Structuré entre fruits rouges. Tanins fins. en flacon. Domaine Mylène Bru, 1, 2, 3 Soleil Goru Organic, Jumilla 2018, 6,90 €. gourmands, finesse et Un ensemble gourmand. Côteaux-bourguignons 2017, 13,50 €. De la gourmandise en bouteille, gourmandise. Un régal. Bordeaux supérieur Armand Heitz, Blanc de noirs 2018, Nez de fruits noirs, trame avec beaucoup de fruit Bourgogne-hautes- Château Le Gravy, Rouge 2015, 11,50 €. serrée, finale sur jolis amers et de plaisir. côtes-de-beaune 2,89 €. Beaucoup de précision salivants. Champagne Manoir de Marcey, Clos des Dames Fin et élégant, sur le fruit, avec et de netteté. Un vin très pur Brut Premier cru, Louis Brochet, 2018, 10,30 €. de la structure. À carafer. et délicat. • NICOLAS • 23,90 €. Structuré avec finesse, rondeur Côtes-du-rhône-villages Cheverny Du 9 septembre Tension, finesse et minéralité. et gras. Du fruit, de l’allonge. Domaine de la Meynarde, Plan Hervé Villemade, Le Clos du Meunet au 13 octobre Une bonne affaire. Médoc de Dieu rouge 2018, 4,29 €. 2018, 15,50 €. Alsace Château Méric, Fillette du Petit Méric Herbes de garrigue, pierre Une complexité aromatique Pierre Sparr, Riesling Granit 2016, • LE PETIT 2018, 6,50 €. chaude, du fruit. À attendre. incroyable, entre gourmandise 8,40 €. BALLON • Élégant, tanins arrondis, et pureté. Nez explosif de fruits exotiques Du 2 au encore un peu austère, • LA GRANDE Médoc et d’agrumes. De la tension 28 septembre mais prometteur. ÉPICERIE Château La Landotte 2016, 11,50 €. et une finale très longue. 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épicé, La Champine Syrah 2017, 9 €. Gourmand et croquant, une Charmeur. Domaine Tremeaux, Vieilles vignes une bonne persistance Puissant et élégant, du fruit jolie amertume salivante. Languedoc 2018, 12,90 €. en bouche. Un vin de partage. et des épices. Saumur-champigny Château Guilhem, Vin de table Pot Tout en élégance et en finesse. Vin de France Pays-d’oc Pierre-Adrien Vade 2018, 15 €. de vin 2019, 7,90 €. Un coup de cœur. Gamay le premier soir, Domaine Sainte-Marie des Crozes, Puissant et élégant, de la race De la fraîcheur, du fruit et pas Les Copains d’abord, 5,49 € En Rebellion 2019, 6,90 €. et de l’ampleur. de chichi. Un vin de copains. • VEEPEE.FR • Souple et frais, délicat Charnu et rond, beaucoup Côteaux-du-languedoc Terrasses-du-larzac A partir en bouche, très sympathique. de fruit et de finesse. Domaine Clavel, Le Mas de l’Écriture, L’Émotion 2018, du 2 septembre Bourgogne Le Mas 2018/2019, 10 €. 14 €. Etats-Unis Les Buis, Montagny 2017, 7,99 €. • LAVINIA • Très frais, tanins élégants, Du fruit et des épices, Francis Ford Coppola Winery, Belle complexité aromatique, Du 8 au trame longue. du charnu et de la matière. Diamond Red Blend 2016, 18,50 €. de la pureté et du gras. 29 septembre Corbières Bourgueil Violette, notes toastées, petits Loire Corse Domaine Fond Cyprès, Cyprès des Domaine les Pins, fruits noirs. Vin élégant et J. Mourat, Chouette chenin 2019, François Labet, Pinot noir 2019, 9,90 €. Corbières 2014, 11,50 €. Les Rochettes 2018, 6,90 €. puissant. Peut vieillir. 5,99 €. Élégant et puissant, fin et frais, Nez explosif sur les fruits noirs, Tout ce qu’on aime dans le Condrieu Un vin frais et charnu, un vrai « Bourgogne un vin rond et charnu. bourgueil ! Un coup de cœur. Domaine du Chêne 2018, 28 €. intense et persistant. méditerranéen ». Côtes-du-rhône Visan Floral, fruits blancs. Bourgogne Italie Domaine Matthieu Dumarcher, Domaine Stéphane Ogier, Alors les Aromatique et puissant, finale Bailly-Lapierre, Crémant IGP Terre Siciliane Gustave 2016, 12 €. Artistes 2018, 10,90 €. étirée sur l’élégance. Vive-la-Joie, 10,90 €. Occhipinti, SP68 2019 blanc, 17,50 €. Très souple, sur le fruit, finale Fin et élégant, tendu sur la Italie, Chianti Classico Crémeux et rond, floral et Superbe sur l’amertume. épicée. Un vin facile et plaisant. réglisse. Bindi Segardi, Ser Gardo 2015, 12 €. fruité. Une belle réussite. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

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ESCAPADE GOURMANDE

Authentique Ardèche 102 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 ÉVOQUE LA CORSE SANS LA MER EST UNE RÉGION MAGNIFIQUE QUI SÉDUIRALOIN DES GRANDES ROUTES, ENTRE AUVERGNE ET PROVENCE, CELLE QUI ortez de l’autoroute et gardez vos ceinturesattachées. Direction les petites routes AMOUREUX DE LA NATURE ET DES VIEILLES PIERRES. Par Sophie Menut Yovanovitch Sde chênes verts ou de châtaigniers,traversent plaines et montagnes,ondulées qui jalonnent la région. forêts de pin, Elles à travers des vallées fruitières,vignoble à un autre pour grimper des côtes passent d’un et coupent escarpées.par les paysages grandioses, Au détour d’un chemin, les lacs et des centaines l’œil est attiré de rivières parfaites pour la baignade,des plateaux calcaires ou volcaniques, mais aussi ou les ruines d’une forteresse médiévale.restauré avec ses tuiles vernissées, de vieilles églises un château plaît à ralentir en passant les nombreux villagesaux maisons de pierres cévenoles, On se premières œuvres de l’humanité de la grotteChauvet ou à descendre plus au sud vers les gorges à rêver devant les de l’Ardèche,courageux feront une partie des 600 km d’itiné- paradis du canoë-kayak. Les plus raires aménagés à vélo. Des influences multiples« Dans ce pays où la moindre étable est une du début du XXarchitecture »,obtenu le label « villages de caractères » et forment écrivait Auguste Perret,e siècle, vingt-et-un villages ont architecte les éléments du paysage à part entière.cols et des montagnes (le mont Mézenc culmine Du haut des à 1754 mètres),fondus dans la roche. vous pouvez les admirer presque parcourt le département,diversité géologique, géographique, Ce qui frappe lorsque l’on c’est sa très grande culturelle… En moins d’un quart d’heure,on peut se sentir au bord de la Méditerranée agricole, ou à la montagne. Un patrimoine exceptionnel de forêts est le premier producteur de châtaignesen France. Le climat et les sources présentesLe département constitué d’un tiers en abondance sont propices à de nombreusescultures. Les habitants ont d’ailleurs compris Les nombreux pâtissiers et glaciers n’ont qu’àtendre la main pour cueillir des fruits gorgésdepuis longtemps l’intérêt des circuits courts. de soleil ou s’approvisionner en lait des trou-peaux alentour. Les restaurants que nous vous conseillons connaissent tous leurs maraîchers sur les vignobles en coteaux. L’Ardèche est leparadis d’un tourisme respectueux de cetteet invitent à déguster les excellents vins produits généreuse nature et chacune de nos rencontresnous a séduits par son authenticité et son engagement à faire découvrir ce terroir. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

Maison d’hôte Les cabanes du loup bleu, à la Souche. Caroline et Pascal ont eu ce projet fou et merveilleux de quitter leur suisse natale pour acheter une maison presque en ruine et un terrain de 2 ha, où coule une rivière. Ils en ont fait à force de travail et de créativité un lieu magique chargé de bonnes ondes. À côté de deux chambres d’hôtes attenantes à leur maison, ils ont construit au milieu des arbres une cabane en forme de châtaigne et une autre aux allures de tour vitrée. En contrebas, ce sont Lola et Avencia, les deux juments de Caroline, qui attendent les visiteurs : monter en amazone, découvrir le travail de dressage de leur maîtresse, les voir danser au son du tambour. La rivière, la piscine et les balades sont là pour rythmer le temps qui prend une autre dimension, grâce à la gentillesse de ses hôtes. 100 € pour deux, petit déjeuner compris. Terra Cabra, atelier d’affinage Peytot, à Planzolles. Une vingtaine de producteurs se sont regroupés pour créer cet atelier et apportent leurs fromages du jour, qui y seront affinés. Ici, le picodon est roi. Fabriqué avec du lait cru issu de chèvres élevées en plein air et nourries de céréales brutes, il bénéficie d’au moins huit jours d’affinage. L’espace découverte permet de tout savoir sur cette production et d’apercevoir le travail des artisans à avant de repartir avec sa sélection de fromages. Restaurant du Levant, à Neyrac. Claude est la sixième génération à cuisiner dans le lieu qui a vu passer moults mariages, anniversaires et communions. L’esprit convivial n’a pas changé. Côté cuisine, Claude régale ses hôtes avec des compositions résolument modernes au gastro ou au bistrot, généreuses et gaies comme lui. L’ambiance de la terrasse, des salles et du bar font qu’on prolonge le moment bien au-delà du simple repas. 104 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020

MOUSSE DE PICODON EN SALADE

DE L’AUBERGE DES MURETS

POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN

• 3 picodons frais • 4 tranches de jambon cru très fines • 25 cl de crème liquide • 2 grosses tomates • 6 tomates cerises • 1 poignée de mesclun • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • 2 feuilles de gelatine • Poivre Palcez dans une casserole 2 picodons coupés en petits morceaux. Ajoutez un peu de crème liquide et laissez fondre sur le feu en remuant bien afin d’obtenir une pâte lisse. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans 1 verre d’eau. Pendant ce temps, montez le reste de crème en chantilly avec du sel et du poivre blanc. Ajoutez petit à petit la pâte de picodon à la chantilly en remuant doucement et réservez au frais. Déposez 1 peu de salade dans le fond des assiettes. Coupez les tomates en tranches épaisses et recouvrez-les de mousse au picodon à l’aide d’une poche à douille. Disposez sur chacune des tranches de jambon cru en lanières. Répartissez le troisième picodon coupé en dés. Décorez l’assiette de tomates cerises et arrosez avec l’huile et le vinaigre. Nougaterie Le genêt d’or, à Vogüé. Amis gourmands, attention vous allez succomber aux onze variétés de nougats que Cédric élabore dans son atelier ouvert sur la boutique. Tous les jours, il fait cuire son nougat dans son grand chaudron en cuivre. Il s’approvisionne uniquement localement auprès de deux apiculteurs et un producteur d’amandes. En goûtant ses spécialités, nougats mous ou durs, traditionnels ou exotiques, on se dit que cet ancien cuisinier a bien fait de se reconvertir. En plus, il a une boutique en ligne ! Maison d’hôte Le moulin A, à Saint-Étienne- de-Boulogne. Le lieu avait été ouvert par un soldat de Napoléon à son retour de campagne et servait de relais de poste de diligence. Aujourd’hui, Antoine lui a redonné une nouvelle vie. Cet ancien hôtelier a appris dans les grands hôtels en Asie ce que confort et service signifient. Dans cette vaste demeure très centrale idéalement placée dans la région, la décoration est faite de meubles, vaisselles, tableaux rapportés de ses nombreux voyages dans un savant et élégant mélange. En été on se prélasse aux bords de la piscine pour se remettre des visites environnantes. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

ESCAPADE GOURMANDE

Vignoble et maison d’hôtes Domaine du Tunnel, les Barrak’s à Saint-Péray. Stéphane Robert a créé son domaine vinicole en 1996 sur les appellations saint-péray, saint-joseph et cornas. Avec ses terres, il a acquis un ancien tunnel ferroviaire désaffecté. C’est là qu’il élève ses vins le plus naturellement possible. Parfaites hygrométrie et températures donnent des flacons qui vieillissent bien. Son épouse Sandrine a décoré deux nouveaux chalets en bois pour leurs hôtes. Leurs terrasses dominent le décor naturel avec une vue imprenable sur le Vercors. Deux gîtes, 110 € la nuit, petit déjeuner compris. Auberge les Murets Dans cette ancienne ferme cévenole du XVIIe siècle tenue par Catherine et Dominique, où l’on dort et s’attable à côté du vignoble, le sens de l’hospitalité n’est pas un vain mot. À part le bruit des grillons l’été, qui pourraient perturber la sieste au bord de la piscine, la quiétude est totale et attend les cyclistes chevronnés et les habitués qui réservent leur séjour d’une année sur l’autre. À partir de 95 € la nuit pour deux personnes. Restaurant Auberge de Crussol, à Saint Peray. Sur l’autre versant de Saint-Péray, c’est une vue et une ambiance animée qui règnent à l’auberge ouverte depuis juste un an. Famille, amis, amoureux, tous se retrouvent dehors lorsque la météo le permet ou dans la salle qui partage sa vue entre Cornas et Saint-Péray. Ici, c’est une histoire de copains et même le chef est l’ami d’école de Florian, un des trois propriétaires. De Buenos Aires, où il a travaillé, il a gardé le goût des viandes cuites sur les braises et régale ses convives avec une carte simple et généreuse où tout le monde trouve son bonheur. Ouvert toute l’année. Menu à 28 €. 106 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Grange, boutique et salon de thé La ferme du châtaignier, à Lamastre. Il faut traverser la forêt de châtaigniers (certains ont plus de 400 ans) environnante pour arriver chez Martine, Michel Grange et leur fils Aurélien. Ils ont réuni trois exploitations de 30 ha, et plus de 80 produits issus de ce fruit à coque sont en vente dans leur boutique. Ils cultivent aussi 5 ha d’arbres fruitiers et ont installé une centaine de ruches pour assurer la pollinisation environnante (on peut retrouver le miel dans la boutique). Vertueux, ils achètent des porcs au moment de la récolte qu’ils nourrissent avec les déchets des châtaignes. Un conseil : ne partez pas sans avoir goûté leur gâteau à la châtaigne accompagné d’un jus de fruits maison. Glacier les glaces de l’Ardèche, Pierre Chauvet à Ucel. Pierre est pâtissier, chocolatier et vient de reprendre avec son épouse Les glaces de l’Ardèche. S’il vous fallait d’autres excuses que ses spécialités glacées pour lui rendre visite, vous succomberez à sa truffe ardéchoise, ses chocolats façon mille-feuille ou son « fondanlithique » (un fondant choco-marron addictif, clin d’œil à la grotte préhistorique voisine qui partage le même nom que lui). Ici aussi, tout est bon et local et servi avec un grand sourire. Restaurant et bar à vins, Carré des maîtres, à Aubenas. Juste en face du château magnifiquement restauré d’Aubenas et à côté du glacier La Fabrique givrée, Mathias, chef autodidacte, propose à ses clients – pour beaucoup devenus amis – une cuisine originale. Les plats de saisons changent tout le temps, sauf peut-être le thon mi-cuit et mariné à la thaï, devenu un incontournable. On peut s’y fournir en jolies quilles qu’il a sélectionnées en expert pour la plupart auprès des vignerons du coin. On peut même apporter la sienne pour dîner. Et comme l’homme est généreux, il a ouvert il y a plus de vingt ans à Vals une boutique qui porte le nom du restaurant, qui rassemble le meilleur de plus de 60 producteurs ardéchois. Ouvert toute l’année. Salade repas à 14 €, menu à 24 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

ESCAPADE GOURMANDE

Glacier Beatrix, à Vals-les-Bains. Pierre représente désormais la quatrième génération de cette institution ouverte en 1930. Du haut de ses 90 ans, ce glacier a conservé le sens des traditions et du savoir-faire. Depuis la large place où il s’est installé, il regarde tranquillement les platanes qui offrent un ombrage appréciable à tous ceux qui viennent déguster glaces et sorbets dans leur plus pure expression. Les coupes réalisées avec les produits locaux deviennent de vrais chefs-d’œuvre.

L’ARDÉCHOIS

DE LA FERME DU CHÂTAIGNIER

POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 40 MIN

I FACILE BON MARCHÉ

• 4 œufs • 200 g de sucre • 200 g de farine • 200 g de beurre • 400 g de crème de châtaignes • 2 c. à soupe de levure chimique • 2 c. à soupe de rhum • 1 pincée de sel Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez encore et ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, la crème de châtaignes et le rhum. Versez l’appareil dans un moule à gâteau beurré et légèrement fariné et faites cuire dans le four préchauffé à 150 °C pendant 40 min. La Péniche, Slow-Food café, à Tournon. Amarrée sur les quais de Tournon sur le Rhône, La Péniche est tout à la fois un restaurant, un bar et un salon de thé. Du matin au soir on déguste un petit déjeuner pour finir par un cocktail. Raphaëlle en cuisine est autodidacte. Diététicienne de formation, elle est très attentive aux circuits courts, cuisine au feeling et change tous les jours le menu. La seule certitude, c’est qu’on va se régaler à petit prix. Déjeuner plat-dessert 14 €, plat du jour 11 €. 108 CVF No 196 Septembre - Octobre 2020 Resto-bar Le Kaizaco, à Aizac. À 50 mètres de chez Sylvain, Le Kaizaco offre une vue à couper le souffle sur les montages et vallées environnantes et une vraie sensation de bout du monde. Vinaigrerie de Sylvain Petit, à Aizac. C’est un peu par hasard que Sylvain s’est mis à élaborer des vinaigres, puis des moutardes, selon la méthode orléanaise. D’un hobby, il a fait un métier et une passion. Cette année, il expérimente une nouvelle recette de vinaigre de fraises. Lorsqu’il prépare un vinaigre de cidre, il fait lui-même le cidre et pour ses cornichons au vinaigre, il demande à un producteur local de les cultiver. C’est sans doute la nature majestueuse et sauvage qu’il voit des fenêtres de sa maison en haut du col qui l’inspire. Vous pouvez commander en ligne, mais si vous êtes dans le coin, cela serait dommage de ne pas s’y arrêter.

TRUITE EN TARTINE AUX PETITS

LÉGUMES DE L’AUBERGE DU LEVANT

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I REPOS 48 H

I CUISSON 1 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

• 1 truite levée en filet • 1 carotte • 2 courgettes • 1 citron vert • Quelques pousses de mesclun • Quelques pousses de fleurs • 2 framboises •25 cl de vinaigre d’alcool • 250 de sucre • Sel • Poivre Deux jours avant, taillez les carottes en fines lamelles et faites-les tremper dans de l’eau glacée. Faites chauffer 25 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre. Égouttez les légumes, placez-les dans 1 bocal et versez le vinaigre bouillant dessus. Laissez refroidir et réservez au frais. Taillez les filets de truite en 4 morceaux. Assaisonnez avec le jus et les zestes du citron. Faites snacker 1 min et laissez refroidir. Coupez les courgettes en 8 lanières à l’horizontale. Posez-en 2 par assiette et déposez sur une le morceau de truite, répartissez les pousses, le mesclun les framboises coupées en petits morceaux. Servez bien frais. www.cuisineetvinsdefrance.com 109

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