cuisine-et-vins-de-france — CVF199

No 199 -MARS-AVRIL 2021 Charloe LA PÂTISSERIE 82RECETTES framboise CHRISTOPHEFELDERSELON

GOURMANDESSAINES ET LESECQ& CAMILLE

12RECETTES ÀTOUTE VAPEUR

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• FRAISES AU VINAIGRE ÉPAULE D’AGNEAU CONFITE AUX FRUITS SECS • TARTE SOUFFLÉE AU CITRON INDEXMARS-AVRIL 2021 DES RECETTES L’édito Crème de carottes, chantilly au citron vertCrème de chou-fleur à la vapeurBeignets d’artichautENTRÉES 36 Maquereaux marinés au vinaigre de rizGaspacho au vinaigre de XérèsSalade d’artichaut à l’italienneSalade acidulée 101 101 97 78 Salade de crevettes croustillantes, crème épicéeSalade de riz et crabe 37 101 Tarte feuilletée aux champignons de ParisPLATS 31 30 30 Blanquette crevettes et lait de cocoBlanquette de lapin aux légumesBlanquette aux fruits de merBarigoule d’artichaut 37 70 Boulettes d’agneau au citron confitBlanquette de veau traditionnelleBoulettes de viande aux poivrons 7069 70 Boulettes pimentées, quinoa, pickles de carotteCigares à l’agneau et aux oignons 80 97 Conchiglionis farcis aux épinards et au chèvreClafoutis de petits pois à la menthe 39 97 30 Finger de pommes de terre primeurs de NoirmoutierÉpaule d’agneau confite aux fruits secsFettucinis au saumon et au citronÉpaule d’agneau au persil 39 38 30 Légumes de printemps, sauce aux herbesFlammekueche aux pommes de terreet queue de langoustine 91 40 Parmentier de canard confit et pois cassésMagret de canard au vinaigre balsamiqueŒuf cocotte à la vapeur 97 79 10197 Pavé de lieu laqué au miso, fonio et pesto de mizunaParmentier de confit de canard aux patates doucesPolenta crémeusePâté de Pâques 43 92 Poulet au vinaigre 10197 31 Raviolis à la vapeur 75 Saumon aux petits légumes, crème à l’anethSmørrebrød au bœuf du LimousinRiz aux fruits secsRisotto de la mer 92 97 97 Tajine de poisson aux épicesSpaghettis à la sicilienne 3197 91 44 Tourte aux petits pois et ricottaDESSERTS 90 Cake orange cassonCake au citronCafé liégeois Arlettes 62 87 41 Cookies au chanvre et chocolatCouscous au miel et aux raisinsCharlotte framboise 5963 Fraises au vinaigreCroix à la cannelleCrème au café 87 99 56 97 u’ont en commun Cyril Lignac et Christophe Felder à part la lettre C qui débute leur prénom Cette lettre qui inaugure les mots cuisine, carrière, chance, cordon-bleu, création… des ? Le gâteau nantais aux framboisesGâteau chocolat à la vapeurGâteau au lait de coco 101 97 Mon gâteau au citronMes spéculoosMontecaos 61 30 97 83 QIls sont tous les deux des hommes populaires. Parce qu’ils ont du talent bien sûr, mais de nombreuxtermes qui les racontent. Pain perdu à l’eau de fleurs d’orangerParfait au café81 un mouchoir de poche. S’ils sont populaires, c’est qu’ils ont su se rapprocher de nous, rentrer dans cuisiniers et pâtissiers ont du talent, et à ce niveau d’excellence, ce qui les départage tient souvent dans Pop-corn caramélisé, sauce chocolat,glace caramel beurre saléPashka 45 nos foyers comme des amis, Cyril avec ses émissions et ses recettes en direct de chez lui, Christophe 87 31 avec ses vingt-cinq ouvrages dont vous avez peut-être un exemplaire sur l’étagère de votre cuisine. Tarte au fromage blanc 0 %Soufflé glacé au caféSemifreddo au kiwiSchenkelés 55 93 30 Tarte façon crème brûlée 87 Observez-les sur les photos que vous pouvez trouver d’eux, sur les réseaux où ils s’affichent, ils onttoujours le sourire. Le « smile », c’est l’attribut positif de Mory Sacko, le jeune chef d’origine malienne, invité de notre Truffes au café, sésame et cacaoTarte soufflée au citronTartelette au citron 41 60 93 58

DIVERS 87

rubrique En Coulisses qui vient tout juste de remporter le prix du jeune chef et une première étoiledécernée par le Guide Michelin. Le sourire, c’est ce qui étire notre bouche lorsqu’on sort le matin, qu’on voit du ciel bleu et qu’on Café aux épicesAil au vinaigreBretzels salésAffagota 87 101 Pickles de légumes au vinaigreChutney de fruits secs Cerises au vinaigre57 se dit que le printemps est sur la bonne voie. Le sourire, 87 le sourire c’est ce que l’on n’arrive pas à cacher lorsqu’on sec’est ce que l’on esquisse, fier d’avoir réussi une nouvelle recette, Confit d’oignons rouges au vinaigre 100 101 régale d’un plat jubilatoire, le sourire c’est le début de la joie,promesse d’allégresse. Vinaigre de framboiseToast au fromageVinaigrette 101 100 101 101 100 « Il faudrait essayer d’être heureux, disait Jacques Prévert,

SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

ne serait-ce que pour donner l’exemple ». @sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 5 SOMMAIRE MARS - AVRIL 2021 No 199 No 199 -MARS-AVRIL 2021 Aimery CheminPhotographie GOURMANDES 82RECETTES framboiseCharloe CHRISTOPHE

LIGNACSAINES ETRECETTES À LESECQ

12 FELDERLA PÂTISSERIE& CAMILLESELON

PETIT VIGNOBLELA TENDANCEQUI FAIT DESTOUTE VAPEUREN CUISINELE JURALE CAFÉÉMOTIONUN CHEFGRANDEVAGUESCYRIL 5 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 10 OSEZBEIGNETS D’ARTICHAUTS•LE LIEU LAQUÉ AU MISO• FRAISES AU VINAIGRE PRINTEMPS • • ÉPAULE D’AGNEAU CONFITE AUX FRUITS SECS CONCHIGLIONIS FARCIS ÉPINARDS ET CHÈVRE • TARTE SOUFFLÉE AU CITRON ! WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182

- 199 - F: 3,90  - RD

10 NEWS GOURMANDES

16 LECTURES À CROQUER 22

18 ON AIME

20 RESTOS

22Simple comme Lignac TÊTE D’AFFICHE 3216 vins à moins de 10 € DÉGUSTATION L’artichaut poivrade, le citronet l’épaule d’agneau34 DANS MON PANIER LES 3 RECETTES Pâques autour du monde42 BEAUX MARIAGES Barigoule d’artichaut p. 37

DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES

Saumon aux petits légumes p.44 37 44 Cake orange casson p. 59 avec une salade d’agrumes ?Le b.a.-ba du vin, que boire

46 DANS MON VERRE

48Étonnant Jura DANS LES VIGNES de Christophe Felder et Camille LesecqLes recettes gourmandes

54 INSPIRATIONS

64Une journée avec Michel Drappier VIS MA VIE Le cidre sort du rang66 DANS MON BAR No 199 -MARS-AVRIL 2021 59

LA PÂTISSERIE

GOURMANDES82SAINES ETRECETTES framboiseCharloe

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12LIGNACRECETTES À LESECQ

CHRISTOPHE

TOUTE VAPEUR FELDER& CAMILLE Retrouvez l’édition digitale La blanquette de veau68 AUTOUR D’UN CLASSIQUE LA TENDANCE de votre magazine sur votre

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NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.88, 106 ET 109.RETROUVEZ

6 CVF No 199 Mars - Avril 2021

SOMMAIRE

75

71 TROUVAILLES

2 bulles joyeuses et printanières

72 EN COULISSES

Mory Sacko chez Mosuke

76 RENCONTRE

Méert, la gourmandise lilloise

78 RECETTES SIMPLISSES AVEC

3 ingrédients maxi

82 C’EST DU GÂTEAU

Le gâteau nantais aux framboises de Vincent Guerlais

84 SUCCESS STORY 82

Le café, la nouvelle vague 76

89 MON CARNET FUTÉ

90 UNE SEMAINE EN CUISINE

94 BANC D’ESSAI

Les sauces tomate

96 ENVIE DE…

Cuisine à la vapeur

98 EN FORME 96

Le chanvre

100 1 PRODUIT, 14 RECETTES

Le vinaigre

102 QUÉZACO 84

Le zaatar

104 MOTS FLÉCHÉS

107 CHARLOTTE EN CUISINE

Du lundi au vendredi, dans 108 CARNET D’ADRESSES à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h Faroud vous invitent à découvrir des rassemblementspopulaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,positives et enthousiasmantes. hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart EDI GROUP jeté sur la vente au numéro SuisseCe magazine contient un encart d’abonnement, 2 pages, jeté sur la vente au numéro France métro,uniquement ; un encart BIENVENUE, 4 pages, jeté sur la 4e de couv. , diffusion sur une sélection Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins payée ; un encart Sotrendoo.com, 2 pages, diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine. .d’abonnés France Métropolitaine ; un encart SIC jeté sur la 4e de couv., diffusion abonnés France un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef 8 CVF No 199 Mars - Avril 2021

NEWS GOURMANDES

Le bonheur ça tient parfois à pas grand-chose ou seulement à un peu de gourmandise avec ces pralinés Déguster un verre de vin et aux parfums uniques. Le Bonheur, de 2 à 18 pralinés, conserver le reste dans sa 78 €/kg, e-shop et chocolaterie Laurent Moreno. bouteille jusqu’à quatre semaines, c’est la technologie mise au point par Coravin avec Pivot : plus intuitif et rapide, à petit prix. Pivot, 99 € en vente sur e-shop Coravin. Une liqueur qui se la joue comme un philtre d’amour avec ses parfums de tomate, sauge et lavande, à déguster à l’apéritif on the rocks. Liqueur amour Matador. H. Theoria, 60 €, cavistes. Des vinaigres de cidre maison réalisés en fûts de chêne et vieilli douze mois, aromatisés au cassis, framboise, bergamote, orange, ail ou échalote pour réveiller marinades et salades. Vinaigrerie de l’Abbaye, 9,90 € /20 cl. Aucun agrume ne lui résiste, avec son look années 1950 et son carénage chromé, les jus coulent à flot dès le petit déjeuner. Presse-agrumes 149 €, Smeg. Du chocolat cru transformé au minimum, sucrés grâce au nectar de fleur de coco pour un arôme plein et authentique. Emballé de plastique recyclable : croquer en pleine Le meilleur de la tomate en version sauces gourmandes, il n’y a qu’à ouvrir la boîte pour conscience. Little Love, 4 parfums, cuisiner avec l’accent italien. Mutti 5 sauces tomate cuisinées à partir de 2,30 €/400 g, en GMS. 2,50 €/ 65 g, Carrefour. 10 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Des bouteilles isothermes à emporter partout pour consommer nos boissons préférées à bonne température et de façon durable. Bouteille disponible en 8 couleurs, 29,90 €/50 cl, Le Creuset. Le célèbre glacier lance sa collection de thés et d’infusions bio et garantit des matières premières de qualité et un univers floral et raffiné. Six variétés à découvrir À partir de 12 € la boîte et 3,50 € la tasse, chez Amorino. On twiste nos recettes avec cette fleur de sel 100 % naturelle, joliment présentée dans un pot en céramique à poser directement sur nos Ode à la Grèce tables. Les terres blanches. avec ce pichet en Pot en céramique, 16 €/ 70 g, faïence peint à la épiceries et GMS. main. Collection Stephanos pour Fragonard, 50 €, en boutique. Une tablette de chocolat 100 % française, issu de fèves de cacao de la Guyane française. Le chocolat des Français 12 € le coffret de chocolat noir 63 % , épiceries et GMS. Pour manger en duo avec un horizon indigo, ces sets tissés à la main à partir de fibres d’hibiscus et teints artisanalement. Nimboo 39 €/ les 2 sets hibiscus ikat, e-shop et boutiques. Des whiskies single malt made in Normandy produits à partir d’orge de grande qualité et proposés en trois variations : single malt origine, vieilli en fût de sherry, et finition tourbée. Château du Breuil, à partir de 49 € en ligne et cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 11

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NEWS GOURMANDES

Lectures Cuisinezla merVous voulez savoir commentlever des filets de poisson, décortiquer un crabe, À ouvrir une huître et cuisinerun poisson que vousrapporterez du marché ou PARLE DE VINS, DE GASTRONOMIE, QUE LA CUISINE NOUS FAITLORSQU’ON NOUS RACONTE DES HISTOIRES, QU’ON NOUS DÉVORER quelle sauce préparer pour les accompagner VOYAGER ET QUE LA PÂTISSERIE NOUS OUVRE LES PORTESD’UN MONDE DE DOUCEURS… ÇA NOUS PLAÎT 80 recettes imaginées pardeux passionnés des trésors ? Voilà Sophie Menut Yovanovitch ! Tanguy Thomassinde la mer afin de les cuisineren fonction des saisons etde manière responsable. et Adèle Grunberger,First Éditions 19,95 €.Retour de Pêche, Les marchés du Moyen-Orientce sont des bruits, des épices,orientauxBazars la cuisine perse, nous y emmèneSabrina Ghayour, cheffe star detemps sans vraiment changer. un vrai bazar qui traverse ledes couleurs, des odeurs… des produits nous transporteoù la viande se fait oublier auvégétariennes, où la richessedans un monde d’opulence,et partage ses recettes 100 % profit de plats éblouissants. végétariennes,traverser la Méditerranée. Herbes, épices nous fontBazaar, fabuleuses recettes Hachette Cuisine, 24,95 €. de Sabrina Ghayour, Promenadeculinaire à Venise Partons pour laloin des pizzerias pour touristes.L’Anglais Russel Norman, Venise authentique, sous le charme de la Sérénissime,y a multiplié les séjours et est tombé On pourrait dire que cet ouvrage est l’ultime,savait déjà que le chef Jean-François Piège ne s’arrêtera pas en si bonFONDAMENTAL celui d’une vie, si on ne revenu à Londres avec l’envie departager ses coups de cœur. gastronomie française et à ses terroirs.douzième parution du cuisinier,chemin. Après des livres « grand public », véritable déclaration d’amour à la voici donc cette bible, les grands classiques de notre patrimoine classés par ordre alphabé- 1 000 recettes, 1086 pages et tous pouvant être partagés comme dansles meilleursest né Polpo,des petites assiettes, bacariun restaurant qui sert vénitiens. les cicchetti Ainsi retrouve ici quelques-unes desrecettes authentiques qui font son On, patrimoine culinaire qui défile dans un vrai chemin de transmission,Le Grand livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populairestique, de la confiture d’abricots au vol-au-vent, c’est tout notre succès,d’adresses locales bien utiles à garderen secret pour conserver encore un des anecdotes et un carnet Piège, photos Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël, Hachette cuisine, 60 €.ode à notre histoire et à nos territoires. Le nouvel Escoffier, Jean-François ? Russel Norman, Hachette Cuisine, 35 €.peu d’authenticité à la belle cité.Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne, 16 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Mets et vins en harmonie Meilleur sommelier du monde en 1992, à la tête du restaurant le Bistrot du sommelier ouvert en 1984, c’est dire si Philippe Faure-Brac est à son affaire lorsqu’il s’agit de trouver le flacon qui doit s’accorder à un plat. Démonstration de son talent à travers 100 accords traditionnels, ou inattendus. Une recette, son visuel, son déroulé, la bouteille choisie par Philippe et toute son histoire. En bonus, les autres accords possibles. Même si choisir un vin est aussi affaire de goût personnel, ce beau livre vous aidera à ne pas vous tromper. Accords vins & mets, Philippe Faure-Brac, Hachette 45 €. Péché mignon Tout est dit dans le titre du nouvel ouvrage du célèbre blogueur culinaire qui nous emmène sur la route des plaisirs sucrés dans un ouvrage ultra- complet : 100 recettes « non QUAND LA ROMANÉE censurées », détaillées DEVINT CONTI et donc inratables, des photos à s’en lécher les Avant d’être un des meilleurs vins du monde, Romanée-Conti c’est d’abord babines. Pour tous les un homme : Louis-François de Bourbon. Un prince de sang, proche de amateurs de sucré, ce Louis XV, puis fervent opposant, collectionneur de femmes et d’œuvres condensé de gourmandise va devenir un classique à d’art, dont le plus beau joyau fut la vigne de la Romanée acquise en 1860. Cet se procurer d’urgence. ouvrage très documenté déroule toute l’histoire du domaine, enrichie des Scandaleusement décadent, rapports de vendanges depuis 1996 d’Aubert de Villaine, gardien du temple, divines recettes de pâtisseries au summum de la gourmandise, explique l’importance des climats de Bourgogne et des saisons, et révèle la Bernard Laurance, photos dégustation historique en 2014 de plus de 50 millésimes avec leurs notes de Claire Curt Flammarion, 29,90 €. dégustation. Le Prince de la Romanée-Conti, Laurens Delpech, Flammarion, 45 €. Une recette, deux possibilités Si les Coréens apprécient la cuisine épicée, leur palais y est sans Pâtisseries au doute mieux habitué que les nôtres. Song Jimin, illustratrice coréenne installée en Bretagne, régale ses proches des recettes fil des saisons de son pays et a conçu dans cet ouvrage malin chaque recette Philippe Rigollot fait saliver en deux versions : l’une piquante, l’autre pas. À vous de choisir tout Annecy avec ses créations. selon vos goûts et votre humeur du moment. Elle y a adjoint un Le pâtissier Meilleur ouvrier mode d’emploi de lecture, la liste des ingrédients majeurs de la de France en 2007 nous offre cuisine coréenne et a illustré elle-même le tout. À vous de jouer. 40 recettes piochées parmi ses Piquant pas piquant, Son Jimin, L’Atelier des cahiers, 23 €. desserts fétiches, comme sonincontournable M. et Mrs Smith, une tarte aux pommes granny Smith. De la plus simple à la plus technique, le chef a classé de manière didactique ses créations par saison. Amateurs ou as des fourneaux trouveront de belles idées pleines de modernité pour se régaler du meilleur de chaque saison. Pâtisseries de saison, Philippe Rigollot, Glénat 29 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 17

ON AIME

LIVRE D’ART

D’une rive à l’autre c’est un dialogue imaginaire entre deux propriétés viticoles emblématiques du Bordelais : château Rauzan-Ségla et château Canon, entre Margaux et Saint-Émilion, appartenant à la célèbre maison de couture Chanel. Pour ce voyage dans l’excellence, cinq photographes expriment chacun leur sensibilité, tandis que les auteurs nous transportent dans l’histoire avec une plume ciselée. D’une rive à l’autre, ouvrage collectif, La Martinière, 150 €.

PETITS BONNETS

ET BONNE ACTION

Cette année encore, plus de 500 000 petits bonnets tricotés par des bénévoles vont coiffer les smoothies Innocent. Pour chaque bouteille achetée, 20 centimes sont reversés à l’association les Petits Frères des Pauvres qui lutte depuis 70 ans contre la pauvreté et l’exclusion des personnes âgées. On n’a jamais eu autant besoin d’être solidaire.

MARCHÉ D’EXCEPTION

EN LIGNE

Marie-Claire Poirier a repris la ferme familiale en Aubrac après des études supérieures de commerce. Après avoir fourni les grands IODÉ chefs avec des produits d’exception, elle France Filière Pêche célèbre les produits propose aujourd’hui le même service aux de la mer dans un tout nouveau magazine particuliers, sans intermédiaire, à prix plus que à travers des rencontres, des histoires, des raisonnables et fait entrer la qualité dans nos portraits, de reportages et des recettes. cuisines presque sans effort et en un clic. Embruns, 15,50 € en librairie ou Beaugrain, vente sur e-shop. sur le site de Menu fretin.

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18 CVF No 199 Mars - Avril 2021

ENCHÈRES SOLIDAIRES

L’association Vendanges solidaires a été créée en 2016 pour soutenir les vignerons mis en danger par le dérèglement climatique. Pour la troisième année elle organise une grande vente aux enchères 100 % en ligne au profit des vignerons. À partir du 17 mars, et pendant dix jours, pour vous, des pépites à découvrir et pour eux, un soutien en cas de catastrophe climatique. Sur le site iDealwine.

FOOD TRUCK ET GASTRONOMIE

On peut être un grand chef fraîchement auréolé d’une troisième étoile et avoir envie de partager sa cuisine avec le plus grand nombre. Alexandre Mazzia dans son food truck « Michel » propose un menu à 12 €, instantané de son humeur culinaire à déguster sans-façon. Quels chanceux ces Marseillais! Michel, à Marseille, rue François Rocca.

FERME URBAINE ÉPICERIE MARINE

L’association Le Paysan Urbain Un petit air new-yorkais pour ces a construit une ferme en plein « déli » inaugurés par la célèbre maison cœur de Paris, sur les réservoirs de caviar Kaviari à Paris, qui fait la part de Charonne dans le XXe. belle aux produits de la mer et réunit 6700 m2 consacrées à dix-huit également une sélection pointue variétés de micropousses que d’épicerie fine. Sandwiches, salades, l’on peut retrouver sur les tables soupes à consommer au comptoir des restos, mais aussi à la Grande ou à emporter : saveurs et raffinement Épicerie, chez Causses, en circuit d’une cuisine simple et savoureuse. court et en direct à la ferme. Les delikatessen Kaviari, à Paris. L’association accueille le public tout au long de l’année. Un bon moyen d’en apprendre plus sur le développement durable. Informations en ligne.

ALLÔ

LA TERRE ?

Potager city milite pour le goût, la fraîcheur et la simplicité. Des paniers de fruits et de légumes à choisir en ligne, 750 producteurs locaux, 3 500 points de retraits et un penchant pour l’agriculture raisonnée et les circuits courts. Potager city, vente en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 19

RESTOS

ROP LONGTEMPS SOUS CLOCHE, LES BONNES TABLES HANTENT

TNOS PAPILLES ET AIGUISENT NOTRE GOURMANDISE.

Aux Crus de Bourgogne, à Paris. où on s’attend presque à voir Yves Montand nous apporter un soufflé biengonflé. Boiseries sombres, nappes d’un blanc immaculé, tous les classiquesLe Paris des brasseries comme on les aime, avec cette atmosphère unique de notre gastronomie nous attendent sur la cartecroûte, poireaux mimosa, bouchées à la reine, poulet au vin jaune, quenelles : œuf mayo, pâté en sauce Nantua… des plats rassurants qui arrêtent les aiguilles de l’horloge letemps d’un repas. Environ 45 € à la carte. Le Cheval blancUn grand chef étoilé alsacien, c’est la définition de la générosité dans les ★★, à Lembach. assiettes. Pascal Bastian a repris cet ancien relais de poste avec son épouseMélanie en 2008. À eux deux, ils ont fait revivre cette institution. Des assiettes ciselées et techniques, où l’émotion demeure. Il faut prendre son tempslorsque l’on s’attable dans la grande salle sous les caissons de bois ouvragé du plafond pour profiter de l’expérience d’un restaurant véritablementgastronomique dans tous les sens du terme et vins. Du grand art et beaucoup de bienveillance.Restaurant et hôtel-spa de 21 chambres. : service, assiette, accords mets Menu à partir de 140 €. Bossa, à Reims. Juliana Barbosa a touché à toutpartager et faire découvrir la cuisine du Brésil, son pays natal. Rien ne avant de revenir à ce qu’elle aime : donner, l’arrête. Elle a posé le carrelage, refait la peinture et décoré sonsympathique restaurant où l’on savoure de 10 h à 17 h des recettes brésiliennes revues en version saine, légère, souvent végane, parfois sansgluten et sans lactose pour contenter le plus de gourmands possible, servies avec le beau sourire de Juliana en prime. Plat du jour environ 15 €. Auberge de la ferme Saint Vallier, à Girmont Val-d’Ajol.Brocante patiemment au fil du temps. Jonas de Stéphane attend en cuisine lesdu XVIIe siècle au cœur des Vosges décorée d’une collection d’objets chinés ? Non ! vous êtes bien dans une authentique ferme-auberge datant marcheurs, les cyclistes et tous les amoureux de la nature pour les régalerdes spécialités locales qui se déroule sous les yeux des affamés. Ici, il faut venir tant pour le cadretarte aux fruits de la maison. De la terrasse, c’est un panorama somptueux : tourte à la tomme, pied de porc farci, jambon braisé, que le paysage, on en prend plein les mirettes et les assiettes généreuses fontle reste. Menu à partir de 23 €. 20 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Le Louis Vins, à Paris. Bertrand Guillou-Valentin vient d’être rejoint dans son établissement par son amie d’enfance Mélanie Serre, ancienne chef exécutive de l’Atelier Étoile Robuchon. C’est dire que la précision en cuisine, elle en fait son affaire. Des assiettes concises donc, mais aussi enlevées, modernes et graphiques, qui n’oublient pas de mettre en valeur les produits de la saison sans en dénaturer le goût. La belle salle chaleureuse et confortable abrite des recoins où il fait bon s’attabler. Bertrand est à son affaire côté vins et propose des pépites à prix doux comme un fixin de chez Berthaut Gerbet– une amie elle aussi. De ce joli bistrot du quartier latin, on ferait bien notre cantine. Menu déjeuner 21 €, à la carte 35 €. Les petites cocottes, au Touquet. Vous l’aurez compris, chez Joris Lassalle tout se présente en cocotte, . À deux pas de la plage, son charmant bistrot ne désemplit pas. Il aime parcourir le monde et l’invite dans chacune de ses recettes. Un voyage immobile qui commence dès que l’on soulève le couvercle de la cocotte et se poursuit à chaque bouchée des plats de viande ou de poisson mitonnés. Ici bonne humeur et simplicité sont de mise et le service est aussi attentif que décontracté. Menu déjeuner 17 € et carte environ 35 €. L’Arbezie Franco-Suisse, aux Rousses. Bienvenue à la montagne chez Alexandre et sa sœur Bérénice. Lui en salle et elle en cuisine forment un sympathique duo. Le restaurant a la particularité d’être perché à la frontière de la Suisse et de la France. On entre par un pays et on en ressort par l’autre, ragaillardis par des plats simples et Le Louis XIII★, château de Vault-de-Lugny. généreux servis dans une salle où Franco Bowanee et Karina Laval forment un duo épatant et inattendu. Leur île le bois blond domine. Salade Maurice natale est très loin et pourtant on retrouve un peu de la couleur et vaudoise ou comtoise, escargots, des épices dans les assiettes. En cuisine, Franco s’attelle au salé, tandis que fondue, burger maison, poulet Karina règne sur le sucré dans ce beau château familial datant du XVIe siècle aux morilles, truite aux amandes, aux portes du Morvan. Ce sont bien les classiques de notre pays qui arrivent saucisse de Morteau… prévoyez dans nos assiettes, mais métissés à leur façon. Aux beaux jours, protégée par de redescendre à pied en admirant les murs d’enceinte, la terrasse surplombe le parc où trône un platane vieux le paysage. Formule à partir de 16 €, de 400 ans… la vie de château en Technicolor. à la carte 30 €. Menu à partir de 59 €, à la carte 150 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Simple comme LignacCyril UNS DES SECRETS QUI NOUS LE RENDENT SI ATTACHANT. IL NOUS DONNE ENVIE DE RETROUSSER SES MANCHES,SYMPATHIE INTACT, DES RECETTES SIMPLES ET ORIGINALES, UNE PROXIMITÉ BIENVEILLANTEPRÉSENT QUE JAMAIS DANS NOTRE UNIVERS. LE RESTAURATEUR TRUSTE TÉLÉVISION, RÉSEAUX SOCIAUX,

VOUS LE CONNAISSEZ DEPUIS DES ANNÉES MAINTENANT. INFATIGABLE, LE CHEF AVEYRONNAIS EST PLUS

DE CEINDRE UN TABLIER POUR CUISINER DES PLATS « GOURMANDS CROQUANTS », ILLUSTRATION D’UNECERTAINE IDÉE DU BONHEUR… DÉMONSTRATION EN SIX RECETTES À PRÉPARER EN UN CLIN D’ŒIL POURÉDITION ET ENTRE DANS NOS FOYERS EN REMETTANT LA CUISINE AU CENTRE DE NOS VIES. UN CAPITALSE RÉGALER À LA MAISON. NE MANQUE PLUS QUE LUI AUTOUR DE LA TABLE : VOICI QUELQUES- ! 22 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Fait MaisonDes plats et des desserts faciles à réaliser avec la gourmandise en point de mire. C’est la recette du succès des ouvrages, très pratiques, riches en astuces et conseils du chef, qui reprend les recettes de son émission Tous en cuisine. C’est depuis sa cuisine que Cyril Lignac a imaginé tous les jours ses recettes famililales. www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Salade de crevettes croustillantes, crème épicée 24 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Tarte feuilletée aux champignons de Paris www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Boulettes pimentées, quinoa, pickles de carotte 26 CCVF No 199 Mars - Avril 2021 Conchiglionis farcis aux épinards et au chèvre www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÊTE D’AFFICHE

Mon gâteau au citron 28 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Pop-corn caramélisé, sauce chocolat, glace caramel beurre salé www.cuisineetvinsdefrance.com 29

TÊTE D’AFFICHE

Salade Tarte feuilletée Boulettes au Conchiglionis de crevettes aux champignons piment et quinoa épinards chèvre croustillantes de Paris POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN 20 MIN • CUISSON 20 MIN 12 MIN • CUISSON 5 MIN 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • FACILE • BON MARCHÉ • FACILE • ABORDABLE • FACILE • BON MARCHÉ • 100 g de quinoa • Quelques • 300 g de pousses d’épinards • 16 crevettes crues décortiquées • 500 g de petits champignons graines de sésame • Menthe • 1 courgette • 100 g de haricots • 1 salade romaine • 2 oignons de Paris rosés • 400 g de gros • Huile d’olive • Sel verts • 50 g de pignons de pin nouveaux • 2 avocats • 2 œufs champignons de Paris rosés LES BOULETTES : • 500 g de porc • 200 g de fromage de chèvre • 60 g de Maïzena • 80 g de • 1 oignon • 20 g de beurre haché • 1 noix de gingembre frais • 100 g de beurre noisette panko • 12 cl d’huile de sésame • 1 rouleau de pâte feuilletée • 2 gousses d’ail • 1 c. à soupe de • 20 cl de crème liquide • 5 cl de vinaigre balsamique blanc • Huile d’olive • Sel • Poivre sauce sriracha • 1 c. à soupe de entière • 50 g de parmesan • Quelques feuilles de coriandre 1. Préchauffez le four à 200 °C. sauce soja • 1 c. à soupe de sucre • 20 conchiglionis • 1 gousse • Graines de sésame • Huile de Épluchez l’oignon et ciselez-le. Lavez • 1 c. à soupe de Maïzena d’ail • Huile d’olive • Sel • Poivre tournesol • Sel les champignons et taillez les plus LES PICKLES : • 2 carottes 1. Faites cuire les épinards 20 sec LA CRÈME ÉPICÉE : • 50 g gros en brunoise. Taillez ensuite la • 3 cl de vinaigre balsamique dans une casserole d’eau chaude de yaourt grec • 2 c. à soupe tête des petits champignons en blanc • 3 c. à soupe de sucre roux salée. égouttez-les et plongez-les de mayonnaise • 1 c. à soupe lamelles de 3 mm d’épaisseur, coupez • 3 grains de poivre noir dans un bain d’eau glacée. de gingembre haché • 1 gousse leur pied à ras de la tête, hachez-les • 1 c. à soupe de sel Égouttez-les, puis pressez-les à la d’ail hachée • Tabasco et réservez ces derniers à la duxelles. LA SAUCE : • 2 c. à soupe main, déposez-les dans le bol du 1. Panez les crevettes dans la 2. Formez un cercle de pâte de mayonnaise • 1 c. à soupe mixeur. Ajoutez le beurre fondu, l’ail Maïzena, puis dans les œufs battus feuilletée de 21 cm de diamètre. de sauce sriracha • 3 c. à soupe épluché et dégermé, le sel et mixez. et enfin dans le panko. Réservez. Abaissez-la sur une plaque à de yaourt grec 2. Taillez la courgette en brunoise. 2. Lavez la salade et coupez-la en pâtisserie recouverte de papier 1. Épluchez le gingembre et l’ail, Équeutez les haricots verts. Faites lamelles. Mettez-la dans un saladier, cuisson. Déposez une seconde feuille et hachez-les. Épluchez les carottes cuire les légumes à l’eau bouillante avec la coriandre ciselée et les de papier cuisson et une autre plaque et taillez-les en bandes fines à l’aide salée, séparément. Égouttez-les et oignons ciselés. Épluchez les pour empêcher la pâte de gonfler. d’une mandoline. Réservez. plongez-les dans un bain d’eau avocats et coupez-les en dés. Enfournez pour 15 min. Réservez. 2. Dans une casserole, versez un glacée. Réservez-les. Taillez les 3. Mélangez le yaourt avec la 3. Dans une sauteuse, versez l’huile trait d’huile d’olive, ajoutez le quinoa haricots en tronçons de 0,5 cm. mayonnaise, le gingembre, l’ail et d’olive, puis le beurre, laissez colorer préalablement rincé, puis 60 cl 3. Faites cuire les pâtes 6 min. parfumez au Tabasco. Réservez. et faites suer l’oignon avant d’eau et salez. Laissez cuire 15 min. Égouttez-les sans les rincer. Dans un bol, versez l’huile de d’intégrer les gros champignons et 3. Portez à ébullition le vinaigre, Préchauffez le four à 200 °C. sésame et le vinaigre balsamique. les pieds hachés. Salez et mélangez. le sucre, le sel, 16 cl d’eau et le 4. Mélangez le fromage de chèvre 4. Dans une casserole d’huile Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce poivre. Plongez-y les carottes 1 min, avec la crème, salez et poivrez. chaude, faites frire les crevettes. que la duxelles soit fondante et que puis versez dans un saladier et Farcissez les pâtes avec le mélange Égouttez-les sur une assiette avec l’eau ait disparu. Réservez. filmez-le. Laissez mariner 25 min. et déposez-les dans un plat. Râpez le du papier absorbant. Coupez les 4. Dans une poêle avec de l’huile 4. Mélangez la viande avec parmesan au-dessus. Enfournez les crevettes en deux et mettez-les d’olive, faites colorer sur feu vif une le gingembre, l’ail, la sauce sriracha, pâtes farcies pour 8 min de cuisson. dans un saladier avec 3 c. à soupe partie des lamelles de champignon, la sauce soja, le sucre et la Maïzena. 5. Réchauffez les légumes avec un de crème épicée, mélangez. salez, puis égouttez. Procédez ainsi Formez des boulettes. Dans une peu d’huile et 2 c. à soupe de 5. Ajoutez les avocats dans la en plusieurs fois pour cuire toutes poêle, faites-les dorer avec un trait condiment épinards. Sortez le plat salade, versez la vinaigrette et salez. les lamelles de champignon. d’huile d’olive 4 min à couvert. Dans du four, répartissez-les dans les Disposez les crevettes sur la salade Répartissez la duxelles sur la pâte un bol, mélangez la mayonnaise avec assiettes, versez les légumes et parsemez de sésame. feuilletée, puis les lamelles de la sauce sriracha et le yaourt. dessus avec la sauce. Parsemez champignon. Passez au four 5 min 5. Servez le quinoa avec les de pignons torréfiés. à 190 °C, salez et poivrez. boulettes, la sauce, les pickles etparsemez de sésame et de menthe.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

un gros-plant (Loire). un pouilly fuissé (Bourgogne). un luberon rouge (Rhône). un apremont blanc (Savoie). 30 CVF No 199 Mars - Avril 2021

4 RECETTES

Mon gâteauau citron Pop-corn delarédaction POUR 4 PERS. • PRÉPARATION10 MIN • CUISSON 20 MIN caramélisé, • FACILE • BON MARCHÉ sauce chocolat, POUR 4 PERS. Salade de riz et crabe • 2 citrons non traités • 120 g de glace caramel coupez-le en tranches. Pelez Lavez 2 cœurs de laitue 1 concombre. Pelez e, coupez-le en 2, 1 avocat et ôtez ses graines et recoupez-le en lamelles. Pelezôtez son noyau et coupez-la en cubes. Faites cuire 1 mangue • 120 g de sucre • 120 g de farinebeurre pommade • 2 œufs• 11 g de levure chimique POUR 4 PERS. • PRÉPARATIONbeurre salé de chair de craberiz basmati 200 g de , , égouttez-le et rafraîchissez-le. Ouvrez 1.un saladier, mélangez au fouet le Préchauffez le four à 180 °C. Dans 15 MIN • CUISSON 20 MIN• FACILE • BON MARCHÉ Mélangez tous les ingrédients. Fouettez, égouttez-la. Ciselez 3 brins de coriandre 1 boîte beurre pommade avec le sucre etles œufs. Incorporez la farine et la LE POP-CORNà pop-corn • 30 g de beurre : • 45 g de maïs vertd’huile neutre. avec 2 c. à soupe d’huile de sésame 1/2 jus de citron . Salez, poivrez et versez sur la salade. et 3 c. à soupe levure préalablement mélangées. • 180 g de sucre • 10 cl d’eaudoux • 5 g de beurre demi-sel 2 citrons et les zestes. Remuez.Versez la pâte dans un moule à2. Versez dans l’appareil le jus des de lait • 8 cl de crème liquide• 1 c. à soupe d’huile végétaleLA SAUCE CHOCOLAT : 8 cl POUR 4 PERS.Spagheis à la sicilienne gâteau antiadhésif. Enfournez pour Pendant ce temps, coupez Faites cuire 20 min. • 100 g de chocolat noir • 25 g 3 c. à soupe d’huile d’olive 100 g de tomates cerises 500 g de spaghettis al dente. 3.laissé un peu refroidir. Démoulez le gâteau après l’avoir de sucreGARNITUREau caramel • Beurre salé : • 8 boules de glace de câpres5 min. Ajoutez et faites-les sauter dans , 12 olives noires dénoyautées1 boîte de thon émietté à l’huile et 3 brins de persil, 2 c. à soupe pendant en 2 hachés. Versez sur les pâtes égouttées. Salez, poivrez le citron par un autre agrume(clémentine, yuzu, orange…). UtilisezCONSEILS: Vous pouvez remplacer 1.l’huile avec le beurre demi-sel, puisversez les grains de maïs, couvrez et Dans une casserole, faites fondre et saupoudrez de parmesan. Vous pouvez ensuite parfumer cegâteau avec de la cannelle, de l’anis,des agrumes non traités. laissez éclater les grains. Versez lepop-corn dans un saladier. de la cardamome selon vos goûts.Pour obtenir du beurre pommade, 2.préparez un caramel blond avec le Dans une petite sauteuse, sortez votre beurre au moins 1 h àl’avance du réfrigérateur afin qu’il sucre et l’eau sans remuer, sur feumoyen. Baissez le feu et ajoutez le canard aux patates doucesParmentier de confit de four préchauffé à 180 °C. Pelez et coupez en cubesPOUR 4 PERS. Faites cuire 4 cuisses de canard confit ramollisse et soit facile à travailler. beurre doux, mélangez pour obtenirune crème lisse. Versez-la tout desuite sur le pop-corn et mélangez. patates douces. Faites-les cuire 15 min dans une casserole 2 grosses au Sans attendre que le pop-corns’agglutine, étalez-le sur une plaque d’eau bouillante salée. Égouttez et écrasez-les à la fourchette à pâtisserie et laissez-le refroidir. cuisses et effilochez-les à la main ou au couteau. Répartissez avec 75 g de comté râpé. Salez et poivrez. Ôtez la peau des 3.le lait et la crème avec le sucre, Dans une casserole, faites bouillir Ajoutez la purée de patate. Saupoudrez avec de lala chair dans un plat à gratin. Assaisonnez et ajoutez le versez sur le chocolat haché dans Enfournez pour 15 min de cuisson au four à 200 °C. chapelure thym.. un grand bol, mélangez et réservez.4. 2 boules de glace, ajoutez lepop-corn caramélisé, versez la Dans chaque coupelle, déposez Pain perdu à l’eau de fleurs sauce chocolat chaude et dégustez ! POUR 4 PERS.poêler dans8 tranches de pain rassis Battred’anger 2 œufs ou de brioche et faites-les avec 20 cl de lait. Trempez NOTRE BON ACCORD en faisant cuire 5 min 100 g de beurre chaud un muscat vendanges tardives un banyuls rouge et le jus d’ NOTRE BON ACCORD 150 gr de sucre 10 cl d’eau de fleur d’oranger. Préparez un sirop avec ce sirop et saupoudrez de 1 citroncannelle en poudre. Nappez le pain perdu , (Alsace). (Languedoc-Roussillon). . www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DÉGUSTATION

FITOUCascatel, Expression de Schistes 2018, 8,80 €.Une soigneuse sélection parcellaire sur les RÉGNIÉ meilleurs coteaux de schistes donne à cetassemblage de carignan, syrah et grenache noirune puissance et une fraîcheur particulières. Les Franck Chavy, Cuvée Paradis 2019, 9,60 €.Les vieilles vignes de gamay du domaine (entre40 et 110 ans) ne donnent que de petits petits fruits noirs et les épices composent un nezaromatique, avec une pointe mentholée. Labouche est mûre, fondue entre fruit et tanins rendements. Il faut de la patience et del’attention pour en obtenir le meilleur. Et lerésultat est à la hauteur avec une gourmandise, veloutés, avec une belle persistance. Auchan. une fraîcheur et une très belle matière. Un jolivin de copains pour accompagner quelquescharcuteries. Au domaine. SAUMUR BLANCBandits de Loire, Le Sec, 8,50 €.Cépage emblématique de la Vallée de la Loire, IGP ARDÈCHE le chenin blanc exprime ici toute sa délicatesseet sa fraîcheur, avec une pointe deconcentration. Le nez est particulièrement Vignerons ardéchois, Amandier, 9,20 €.Ce pur chardonnay bio est un délice avec sesarômes de fruits blancs et ses notes florales fruité avec des notes de coing, de mirabelle etde figue, tandis que la chair est plus dense enbouche. La finale se fait minérale avec des qui composent un nez assez opulent.Un élevage maîtrisé apporte des notesvanillées et torréfiées, égayées par des arômes de fruits confits persistants. Cavistes. arômes de menthe, d’amande fraîche.L’ensemble est ample, gras, avec une fraîcheurpersistante. Cavistes. 16 vins à moins de 10 e CHINONCouly-Dutheil, Les Gravières 2018, 9,75 €.Le cabernet franc exprime ici une belle MÂCON LA ROCHE-VINEUSE expression de son terroir de terrassesalluviales et de graviers. Le nez est fraisavec une dominante de petits fruits rouges Château de la Greffière, Blanc 2019, 8,70 €.Le terroir d’argilo-calcaire permet auchardonnay d’exprimer sa fraîcheur et sa (framboise, groseille). La bouche est fruitéeet souple, avec de jolis tanins. Un vincharmeur qui supportera une cuisine complexité aromatique. On retrouve unecorbeille d’agrumes au nez (pamplemousse,mandarine) tandis que la minéralité domine en épicée. Cavistes. bouche. Des nuances de pin et de coingapportent de la complexité avant une finaletendue et longue, sur la fraîcheur. Au domaine. CÔTES-DU-RHÔNEDomaine Brusset, Laurent B 2019, 8 €.Les principaux cépages de l’appellation sont là LUBERON (grenache, syrah, carignan, mourvèdre) etcomposent un vin rond et élégant. Le nez estmarqué par les petits fruits rouges (framboise) Marrenon, Grand Marrenon 2018, 9,75 €.Assemblagecuvéeflatteuret de garde de grenacheoffre un nez noir et syrah, cette et noirs (mûre, myrtille), la bouche est touteen souplesse. On y retrouve les petits fruits,portés par une trame légèrement épicée. bouche de tabac avecavec blond. desdes notesnotes Douceur dede fruits fruits et expressif, gourmandise mûrs, confiturésfriand frais, en et L’ensemble est gouleyant. Au domaine. évoluentstructurentchambré suravec l’ensemble le du cuir bœuf. et l’olive sans Cavistes. lourdeur.noire. Les Servirqui tanins 32 CVF No 199 Mars - Avril 2021 PAYS D’OCDomaine des Crès Ricards, Esprit de CrèsRicards 2019, 7,90 €. SAUMUR-CHAMPIGNY Adossée aux reliefs du Causse du Larzac,l’appellation donne ici une belle expression deses terroirs d’altitude où le viognier se plaît. Ce Alliance Loire, Les Poyeux 2020, 8,70 €.L’un des lieux-dits de l’appellation le plusréputé pour ses vins veloutés et concentrés, blanc ample et charnu est moelleux en bouche,avec une finale longue sur des notes d’abricot etde fleurs blanches miellées (tilleul). À servir frais tel ce millésime. Le nez, élégant, s’ouvre surune large palette aromatique qui associe fruitsrouges frais et noirs mûrs, à une pointe de avec un plateau de fruits de mer. Cavistes. grillé et d’épices. L’attaque en bouche estsouple, structurée par des tanins enrobésavant une finale fraîche. Cavistes. SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEILLe Clos de Vigneau, Le Clos 2019, 7 €.Issue d’un sol de sables et graviers, cette BORDEAUX cuvée offre un nez typique du cabernet francavec la dominance d’arômes de petits fruitsrouges, très gourmands, qui se retrouvent en Château Penin, Cabernet franc 2018, 8,50 €.Le cabernet franc et un terroir de gravesprofondes s’accordent pour cette cuvée bouche après une attaque franche. Les taninssont fondus et en font un vin facile à boire,capable d’accompagner aussi bien une viande gourmande. Les petits fruits rouges se marientau nez avec le poivre blanc et des notes plusvégétales. La bouche est fine et délicate, grillée qu’un poisson blanc. Cavistes. adossée à des tanins soyeux. L’ensemble, fraiset charmeur, s’apprécie jeune sur des platssimples, du boudin ou une pizza. Cavistes. euros SE FAIRE PLAISIR SANS VIDER SON PORTEFEUILLESÉLECTIONNÉ QUELQUES CUVÉES POUR UN PRINTEMPS CONVIVIAL SANS SE RUINER. ? MAIS OUI C’EST POSSIBLE ! NOUS AVONSPar Béatrice Delamotte MONTRAVELChâteau Pique-Sègue, Blanc 2019, 8 €.Situé sur la rive droite de la Dordogne, sur le IGP CÉVENNES haut des coteaux, le domaine assemblesauvignons blanc et gris pour cette cuvée trèsfruitée. Les notes d’agrumes et de fruits Gérard Bertrand, Solar 6 Syrah, 6,40 €.Véritable hommage aux terroirs solaires oùpoussent les syrahs, cette cuvée ronde et exotiques dominent et en font le compagnonidéal pour poissons et fruits de mer ou unesélection de fromages frais de chèvre et de La bouche est ample et concentrée, avec desfruitée s’ouvre sur un nez puissant de petitsfruits mûrs, d’épices douces et de cannelle. brebis. Au domaine. tanins soyeux et toujours cette touched’épices. Il sera parfait avec un gigot de7 heures ou une pastilla. En GMS. BORDEAUX SUPÉRIEURChâteau Les Rambauds, Cuvée Excellence2018, 6 €. MÂCON-LUGNY Cet assemblage de cabernet sauvignon,merlot et malbec offre un excellent rapportprix-plaisir. Un bordeaux supérieur complexe Cave de Lugny, Les Charmes 2017, 7,80 €.Le lieu-dit Les Charmes a une particularitépartie des plants de chardonnay dits« » confèrent au vin son originalité. : une et équilibré. Les notes de framboise et decassis embaument. La bouche, fraîche, estmarquée par de petits tanins fondus sur la fin. Ses arômes floraux et fruités se marient à desnotes de noisette, de miel et d’agrumes. Lamuscatés À servir avec du bœuf grillé. Au domaine. bouche entre finesse et richesse, relevée parune pointe d’épices douces, est très séduisante.Parfait avec des gambas marinées. Cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

Le marché de saison MAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER.LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS,SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERDE L’ARTICHAUT, DU CITRON ET DE L’AGNEAU. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Séverine Augé.Par Elisa Hendrickx. Illustrations Pascal Drai.Photographies Laurent Rouvrais. L’artichaut poivrade Ce petit artichaut descendant du chardon sauvage possède une tigetendre et est dépourvu de foin. Sa saveur est délicate. Source de minéraux,il favorise le bon fonctionnement du foie et de l’élimination urinaire. Mariage heureux Frais, il est ferme et lourd en main. Ses feuilles sont serrées, cassantes,piquantes et bien vertes. À la différence de son cousin breton, il peut êtreconsommé cru. Fragile, pour le conserver cru, il faut le plonger sa queue espagnole où les artichauts sont frits. L’artichaut poivrade s’accommodebien des tartes fines ou des risottos, mais il est également délicieuxL’une de nos recettes préférées reste les alcachofas fritas, une recette dans l’eau, comme un bouquet. Une fois cuit, il a tendance à vite s’oxyderet se conserve mal. Mangez-le rapidement. À partir de 6 € la botte. braisé ou cuisiné en sauce. Pour le cuire, comptez 8-10 min à l’eaubouillante salée.dégusté cru à la croque au sel avec de l’huile d’olive et arrosé de quelquesgouttes de jus de citron. L’artichaut poivrade peut même être 34 CVF No 199 Mars - Avril 2021 L’épaule d’agneau est un morceau très tendre. Elle peut se préparer au four, au barbecue mais aussi en cocotte. Plus grasse que le gigot d’agneau, elle est aussi moins chère. Source de phosphore nécessaire à la santé des os, l’agneau est aussi une excellente source de zinc alliée du bon fonctionnement du système immunitaire. Une épaule d’agneau de qualité doit posséder un grain lisse et serré, mais également un aspect brillant. Sa partie grasse doit être blanche et ferme. La couleur de la chair doit se situer entre le rose pâle et le rosé plus foncé. À partir de 16 € le kg. Mariage heureux C’est le morceau idéal pour un ragoût d’agneau. Si vous choisissez de la faire rôtir, laissez l’épaule entière. Si vous la faites mijoter, désossez l’épaule L’épaule d’agneauet taillez de gros morceaux. L’épaule d’agneau peut aussi se farcir et se rouler. Votre barbecue est de sortie ? Préparez des brochettes. L’agneau est une viande qui se marie à merveille avec le parfum des agrumes, notamment en marinade avec de l’orange et du citron. Les saveurs de sa chair juteuse oscillent entre l’acide et l’amer. Incontournable de la cuisine, de l’entrée jusqu’au dessert, c’est le champion de la vitamine C. Il stimule le système immunitaire en plus de posséder des propriétés antivirales et antibactériennes. À l’œil, un bon citron possède une écorce brillante dotée d’un jaune éclatant. En main, il doit être lourd et ferme. Attention à la présence de taches vertes : Le citron le citron sera encore plus acide. À température ambiante, le citron se garde une semaine, au-delà il risque de se dessécher. Dans la partie basse de votre réfrigérateur il peut se conserver 1 mois environ. À partir de 3 €/le kg. Mariage heureux Avec son goût subtil et vivifiant, ce fruit du soleil réveille les saveurs des poissons et des crustacés, crus ou cuits, mais on l’apprécie aussi dans les tajines et sur des légumes braisés. Mélangé à de l’huile d’olive, il est une alternative saine à la vinaigrette dans les salades. Pour profiter pleinement de ses vertus, il se consomme également à jeun le matin mélangé à de l’eau tiède. Pour les plus gourmands, on peut même concocter une limonade maison ou une tarte au citron meringuée. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

L’artichaut Beignets d’artichaut • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉPOUR 6 PERS.• PRÉPARATION 10 MIN• 5 artichauts poivrade • 1 citron • 15 cl de lait • 250 g de farine • 1/2 de levure d’huile pour friture Sel • Poivre du moulin1.de boulangerie • 15 cl de bière • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 œuf • 50 cl saladier. Mélangez à l’aide d’un fouet électrique. Couvrez le saladier avec un torchonpropre et laissez gonfler la pâte une heure dans un endroit tiède. Mettez la farine, la levure, le jaune d’œuf, le sel, le lait, la bière et l’huile dans un grand des feuilles et coupez-les en 2.3.2. Lavez les artichauts, ôtez les premières feuilles et tournez-les. Coupez le haut chauffer à feu vif.4. Versez l’huile dans une sauteuse à bords hauts ou dans une friteuse et faites 5.l’huile bien chaude. Laissez cuire 4 à 5 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez les Trempez les artichauts en plusieurs fois dans la pâte à beignet et plongez-les dansBattez le blanc en neige et incorporez-le dans la pâte. beignets à la sortie de la friture et dégustez brûlants accompagnés de jus de citron ou NOTRE BON ACCORDd’une sauce au yaourt et aux herbes. : un muscadet-sur-lie (Loire). 36 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Barigoule d’artichaut POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de lard fumé • 12 artichauts poivrades • 2 carottes • 1 oignon • 2 citrons • 3 brins de thym • 1 brin de romarin • 2 feuilles de laurier • 5 baies de genièvre • 20 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe de vinaigre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pressez le jus des citrons et mélangez-le avec 15 cl d’eau dans un saladier. Lavez et ôtez le premières feuilles des artichauts, coupez le haut des feuilles et conservez les artichauts entiers. Immergez-les au fur et à mesure dans le saladier pour éviter qu’ils noircissent. 2. Coupez le lard en très fins bâtonnets. Épluchez les carottes et l’oignon et coupez-les en brunoise. Faites chauffer l’huile dans 1 grande sauteuse et ajoutez les lardons. Au bout de 2 min, ajoutez les carottes et l’oignon. Laissez revenir 5 min. Égouttez les artichauts et ajoutez-les dans la sauteuse, versez le vin blanc, le vinaigre ajoutez les herbes, le genièvre, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à petit feu environ 30 min jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres.

3. Présentez les artichauts, queues en l’air, entourés de sauce et de leur garniture.

NOTRE BON ACCORD : un bandol blanc (Provence).

LA RECETTE EN PLUS

Salade d’artichauts à l’italienne Pour 4 pers. Ôtez les premières feuilles de 10 artichauts poivrade, coupez le haut et tournez-les. Coupez-les en 2, puis recoupez- les en lamelles. Citronnez-les. Placez-les dans 1 saladier. Ajoutez 12 filets d’anchois à l’huile recoupés en 2 ou 3 morceaux, 1 poignée de roquette, 125 g de copeaux de parmesan, 3 brins de basilic ciselé et 50 g d’olives noires dénoyautées. Arrosez avec 5 cl d’huile d’olive et 2 c. à soupe d vinaigre balsamique. Mélangez délicatement. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

DANS MON PANIER

Épaule d’agneau confite aux fruits secsPOUR 6 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 3 H • FACILE • ABORDABLE • 20 cl de bouillon de volaille • Sel • Poivre• 15 olives noires dénoyautées • 2 citrons confits • 1 c. à s. de piment d’Espelette • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 1 épaule d’agneau • 2 oignons rouges • 4 gousses d’ail • 8 abricots secs • 6 dattes • 50 g de raisins de Corinthe baissant le four à 160°C au bout de 20 min et en couvrant la viande et rajoutant 20 cl de bouillon de volaille. Laissez-la refroidir dans le fouréteint. Pelez les oignons et émincez-les. Faites-les blondir avec les 2 gousses d’ail restantes pelées et écrasées dans 1 grande sauteuse.1. Préchauffez le four à 230 °C. Après l’avoir huilée, posez l’épaule dans un plat avec 2 gousses d’ail, sel et poivre et laissez cuire 2 h 30 en raisins secs, les olives, le piment et le citron. Laissez mijoter à couvert 30 min.3.2. Coupez en tranches les citrons confits et rincez-les. Hachez grossièrement les abricots et les dattes. Mettez-les dans la sauteuse avec les ou servez tiède. Lorsque l’agneau est tiède, mélangez-le avec le contenu de la sauteuse, rajoutez un peu de jus de cuisson, réchauffez à feu doux NOTRE BON ACCORDpouvoir l’effilocher avec les doigts avant de la faire réchauffer.CONSEIL : pour apprécier encore davantage le fondant de l’agneau, vous pouvez également pousser la cuisson plus longtemps pour : un gigondas (Vallée du Rhône). L’épaule d’agneau 38 CVF No 199 Mars - Avril 2021

LA RECETTE EN PLUS

Cigares à l’agneau et aux oignons Pour 4 pers. Hachez 250 g d’épaule d’agneau. Pelez et hachez 2 oignons rouges, 1 gousse d’ail et 1 noix de gingembre. Faites les cuire tout doucement dans 1 peu d’huile d’olive pendant 15 min, puis ajoutez la viande hachée. Continuez la cuisson encore 10 min. Saupoudrez le tout avec 1 c. à café de cumin et 2 grosses c. soupe de miel. Salez, poivrez, ajoutez 3 brins de coriandre hachées. Continuez la cuisson 5 min, puis laissez refroidir. Posez un peu de farce sur une moitié de feuilles de brick et roulez-la comme 1 cigare. Poursuivez jusqu’à épuisement de la farce. Faites-les cuire dans de l’huile brûlante 2 min de chaque côté. Épaule d’agneau au persil POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 2 H 30 • FACILE • ABORDABLE • 1 épaule d’agneau • 2 citrons • 1 bouquet de persil • 2 gousses d’ail • 5 cl d’huile d’olive • 30 cl de bouillon de veau ou de volaille • 2 c. à soupe de cumin en poudre • 1 c. à café de piment en poudre • 1 c. à café de coriandre moulue • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C. Déposez l’épaule d’agneau dans un grand plat à gratin en fonte. Epluchez les gousses d’ail et dégermez-les. Hachez le persil et l’ail. 2. Dans un grand saladier, mélangez le bouillon de viande avec les jus des citrons, l’huile d’olive, les épices, l’ail et le persil. Salez et poivrez. Versez cette préparation sur l’épaule d’agneau et enfournez-la. Au bout de 20 min, ramenez la température du four à 160°C et continuez la cuisson encore 2 h. Retournez l’épaule à mi-cuisson et n’oubliez pas d’arroser souvent pendant la cuisson. Au besoin complétez avec un peu d’eau, si le jus réduit trop. Servez la viande accompagnée de semoule ou d’une salade de tomates. NOTRE BON ACCORD : un anjou rouge (Loire). CONSEIL : ajoutez des feuilles de coriandre au persil pour lui donner une saveur encore plus orientale. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS MON PANIER

Fettucinis au saumon et au citronPOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ de 2 min, faites fondre le gruyère. Assaisonnez avec sel, poivre et une râpée de muscade. Laissez au chaud.1. • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 brin d’aneth • Sel • Poivre • Muscade• 500 g de fettucinis • 2 tranches de saumon fumé • 2 citrons bio • 10 cl de crème fraîche épaisse • 50 g de gruyère râpé Prélevez le zeste des citrons et exprimez leur jus. Versez la crème dans une casserole et ajoutez les zestes et le jus de citron. Au bout 2.avec l’huile et l’eau de cuisson. Ajoutez la crème au citron et mélangez bien. Découpez le saumon en fines lanières et ajoutez-le Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Égouttez en conservant 2 c. à soupe d’eau de cuisson. Remettez-les dans 1 casserole au dernier moment avec les brins d’aneth. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud, avec du gruyère râpé à part à parsemer NOTRE BON ACCORDpar les plus gourmands. : un apremont de Savoie. Le citron 40 CVF No 199 Mars - Avril 2021

LA RECETTE EN PLUS

Tartelette au citron Pour 4 pers. Battez 4 œufs entiers avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Prélevez le zeste de 4 citrons bio et récupérez leur jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez 180 g de beurre en morceaux et faites chauffer doucement. Ajoutez le mélange œufs et sucre dans la casserole et continuez la cuisson sans cesser de mélanger jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajoutez les zestes, mélangez et laissez refroidir. Déposez cette crème froide à l’aide d’1 poche à douille sur des grands biscuits sablés bretons. Cake au citron POUR 1 CAKE DE 4/6 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 3 citrons • 90 g de beurre • 12 cl de crème liquide • 4 œufs • 250 g de farine • 275 g de sucre semoule • 1/2 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel. POUR LE SIROP : • 80 g de sucre • 2 c. à soupe de jus de citron

1. Faites chauffer le beurre dans 1 petite casserole et laissez-le refroidir.

2. Prélevez les zestes des citrons et mélangez-les avec le sucre. Laissez le sucre s’imprégner de l’arôme des citrons pendant 10 min. Ajoutez les œufs entiers au sucre et battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 3. Versez la crème, ajoutez le sel, mélangez. Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Versez enfin le beurre refroidi. Mélangez encore et versez l’appareil dans un moule à cake beurré et fariné en Flexipan.

4. Faites cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 50 min.

5. Préparez le sirop en faisant chauffer 10 cl d’eau avec le sucre. Laissez refroidir et ajoutez le jus de citron. À la sortie du four, versez le sirop sur le cake dans son moule. Procédez en plusieurs fois afin qu’il s’imprègne bien. Laissez refroidir et démoulez. NOTRE BON ACCORD : un limoncello. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

BEAUX MARIAGES

Pâques autour du monde

CÉLEBRÉE DE MAINTES FAÇONS À TRAVERSLE MONDE, PÂQUES EST UNE FÊTE RELIGIEUSE,

MAIS SYMBOLISE AUSSI LE MOMENT OÙ LANATURE ENGOURDIE REPREND SES DROITS.

DÉMONSTRATION AVEC UN MENU SOUS LE SIGNEDES COULEURS REVENUES.Par Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch. ête religieuse, mais aussi païenne, Pâques célèbre Fcroyances. En cuisine aussi on retrouve desl’arrivée du printemps. Ses symboles ettraditions varient en fonction des pays et des nous balader avec des assiettes originales etgénéreuses. Elle commence par un clin d’œil auxcoutumes différentes. Sophie s’en est inspirée pour œufs, emblèmes pascaux, en les glissant dans son choisit du saumon, souvent cuisiné pendant cesréjouissances et dont elle fait un plat léger et goûteux.pâté de viande. Et pour rythmer le repas, elle Pour clore les agapes, elle file en Russie où la fêteorthodoxe est la plus importante du calendrier, en préparant une paskha à base de fromage blanc, fruits nie étaient nombreuses aussi bien en blanc qu’enrouge. J’ai choisi cette dernière couleur et un vin issuconfits et secs. Avec le pâté, les possibilités d’harmo- des coteaux vendômois, une très jeune AOP du Valde Loire. Un terroir qui donne à ses vins peu connus beaucoup de typicité. Je l’ai trouvé au domaineColin, la plus vieille exploitation du coteau : 25 ha cultivés en bio, un travail du sol qui permet unevinification non interventionniste et un cépage emblème de la région, le pineau d’aunis qui apportedes notes d’épices et de safran. Pour le saumon aux saveurs nordiques, j’ai opté pour un blanc deProvence : un grand écart, mais sage. La Provence ne produit pas que des vins rosés à boire sur la plage,mais aussi des vins de garde comme ce blanc du château des les légumes et le poisson de la recette. Le rolle, son cépage, lui Sarrins, dans le Var. succomba au pied d’une tour. Le domaine tire son nom de lad’un pillage en tentant de rejoindre le massif des Maures et Au XIe siècle, un Sarrasin fut blessé lors apporte beaucoup d’aromatique. Pour s’allier en douceur avecle dessert, j’ai hésité avec un muscat de Corse, mais finalementc’est dans le Languedoc-Roussillon que j’ai puisé un peu plus contraction de ce mot musulman. Les 27 ha du domaine bioproduisent des vins à fort tempérament comme ce blanc de 60 ha dont les vins étaient servis autrefois à la cour du roide fraîcheur pour équilibrer l’opulente recette. Le domaineLauriga, d’où est issu mon coup de cœur, est un domaine expressif qui joue de son énergie pour mettre en valeur à la fois d’Aragon. Une belle manière de clore ce repas coloré. 42 CVF No 199 Mars - Avril 2021

NOTRE BON ACCORD

AOP Coteaux du vendômois, Domaine Colin Cuvée Pierre François 2019, 9 €. Cépage : 65 % de pineau d’Aunis, cépage authentique de la région, 30 % de pinot noir et 5 % de cabernet franc. Ce vin possède une belle robe cerise, un nez bien mûr poivré, épicé et un peu cuir. À la dégustation, beaucoup de gourmandise et de fruits, des tanins fondus, quelques arômes terreux qui jouent la partition du pâté et tout au long de la légèreté pour commencer le repas sans plomber l’ambiance. Un vrai vin de copains dont on gardera l’accord avec une planche de charcuteries. Vente en ligne et cavistes. Pâté de Pâques POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 500 g d’échine de porc • 200 g de chair à saucisse • 100 g de petits lardons fumés • 250 g d’épinards frais • 2 rouleaux rectangulaires de pâte feuilletée • 7 œufs • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 5 brins de persil • 2 brins d’estragon • 5 cl de cognac • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Épluchez l’ail et l’oignon. Hachez-les. Lavez, équeutez et hachez les feuilles 4. Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez un moule à terrine avec 1 feuille de d’épinards. Faites chauffez l’huile dans une poêle et faites blondir l’oignon et l’ail papier aluminium. Posez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond. Ajoutez la 5 min. Ajoutez les épinards, continuez la cuisson encore 3 min. Laissez refroidir. moitié de la farce et creusez un peu l’endroit où vous allez poser les œufs durs. 2. Coupez l’échine en morceaux et hachez-la avec un robot avec les lardons et la Recouvrez avec le reste de farce. chair à saucisse. Ajoutez le persil, l’estragon, 1 œuf et le cognac, mixez encore 5. Battez l’œuf restant. Posez l’autre pâte sur la farce et soudez les bords en les pour mélanger l’ensemble. Ajoutez le contenu de la poêle et mélangez bien. badigeonnant avec un peu d’œuf. Lustrez le dessus avec l’œuf et enfournez pour 3. Faites durcir 5 œufs pendant 10 min dans une casserole d’eau bouillante. 1 h de cuisson. Attendez un peu avant de démouler le pâté. Laissez-les refroidir et écalez-les. CONSEIL : Posez une feuille d’aluminium sur la terrine si la pâte colore trop vite. www.cuisineetvinsdefrance.com 43

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

AOP côtes-de-provence, Château des Sarrins, blanc secret 2018, 20 €. Cépage : 100 % de rolle, l’autre nom du vermentino. Une année qui a connu une météo compliquée lui faisant perdre 40 % de la récolte. Après avoir fermenté sous-bois, le vin est élevé en barrique sans fermentation malolactique pour lui conserver sa fraîcheur. Un nez vanillé et fleurs blanches qui s’allie à sa couleur délicate. En bouche, il a une formidable puissance, de la richesse tout en conservant rondeur et fraîcheur. Très gourmand, il va réveiller la douceur de la recette et l’accompagner de bout en bout. Vente en ligne et cavistes. Saumon aux petits légumes, crème à l’aneth POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de cœur de saumon • 1 petit brocoli • 12 petites pommes de terre nouvelles • 100 g de salade verte • 1 betterave chioggia • 3 radis • 1 cébette • 1 citron vert • 2 brins d’aneth • 10 cl de crème fraîche épaisse • Sel • Poivre 1. Séparez le brocoli en petits bouquets et ébouillantez-les 8 min dans les zestes et la moitié du jus de citron à la crème et conservez-en un peu pour 1 casserole d’eau. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide, ils doivent rester le dressage. Salez et poivrez. croquants. Rincez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante Coupez le cœur de saumon en lamelles d’1 gros centimètre d’épaisseur. 10 min. Pelez-les encore chaude et coupez-les en 2. Arrosez-les avec 1 peu Posez-les en les espaçant sur une grande assiette. Arrosez-les avec l’huile d’huile. Laissez les légumes au chaud. d’olive et faites-les cuire aux micro-ondes ou au cuit-vapeur 5 min. 2. Épluchez la betterave et lavez les radis. Coupez-les en fines lamelles à l’aide 4. Répartissez au fond des assiettes un peu de salade verte, les pommes de d’1 mandoline. terre et les têtes de brocoli, les lamelles de saumon, répartissez la crème à la 3. Lavez et ciselez l’aneth. Coupez la cébette le plus finement possible. cuillère. Parsemez le tout avec les lamelles de betterave et de radis. Arrosez Récupérez les zestes du citron et pressez son jus. Mélangez l’aneth, la cébette, avec 1 peu d’huile et le jus de citron restant. Rectifiez l’assaisonnement. 44 CVF No 199 Mars - Avril 2021

NOTRE BON ACCORD

AOP muscat-de-rivesaltes 2018, Château Lauriga, 12 €. Cépage : muscat à petits grains. Le domaine implanté tout près de Perpignan a été racheté par Jean-Claude Mas en 2016. La moitié des vignes sont en AOP côtes-du-roussillon. Dans le verre, une magnifique couleur ambrée et brillante. Un nez puissant, avec un côté floral et fruits confits. En bouche, on retrouve les fruits confits et des notes d’épices, sa sucrosité maîtrisée lui conserve toute sa fraîcheur. Il répond à la perfection au côté lactique et un peu gras du dessert. Parfaite entente aussi avec les fruits confits et les raisins pour ce flacon que l’on termine sans y penser. Vente en ligne et cavistes et en GMS. Pashka POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 1 citron • 100 g de fruits confits • 50 g de raisins secs • 10 amandes émondées • 1 kg de faisselle entière • 100 g de beurre • 8 cl de crème fraîche épaisse entière • 3 œufs • 150 g de sucre cassonade • 1 c. à café d’extrait de vanille • Écorces d’oranges pour le dressage 1. La veille, renversez la faisselle dans une passoire ou une étamine et 5. Concassez grossièrement les amandes au couteau. Ajoutez délicatement laissez-la s’égoutter au-dessus d’1 saladier au frais. les blancs avec les fruits confits, les raisins et les amandes à la préparation 2. Le jour même, faites chauffer quelques secondes le beurre pour le ramollir. au fromage. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Battez les blancs en neige ferme. 6. Tapissez le fond d’un pot de fleurs, d’un cache-pot propre ou d’un moule 3. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre mou, la crème et la haut avec un carré de gaze et renversez la préparation dedans. Laissez au faisselle égouttée. frais au moins 4 h. Démoulez, enlevez la gaze et décorez avec les écorces 4. Râpez le zeste du citron au-dessus de la préparation et ajoutez la vanille. d’orange. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Taille.« Taille tôt, taille de mars » dit le dicton.Préparant les récoltes des deux taille tard, rien ne vaut la années suivantes,requiert un geste parfait, cette opération QUE BOIRE AVEC… précis et efficace.guyot, Qu’elle soit en à la fois une salade d’agrumes ? doit respecter le flux de sève afin de en gobelet ou en cordon, elle our clore en beauté La qualité du raisin en dépend permettre au fluide de bien circuler. ! Pfaisons le plein de vitamines.la saison hivernale etaborder les beaux jours, UN CÉPAGE CONNU Cap au sud pour une cueilletted’agrumes, le littoral méditerranéen.rose, en privilégiant la Corse et mandarine,latitudes douces et ensoleillées et affûtent leurs pomelo,kumquat s’épanouissent sous ces citron, orange, Pamplemousse un pur enfant de la Loire Chenin. Le chenin blanc est malléabilité le porte à se décliner sous différentsen Anjou et en Touraine. Son incroyable pineau, il règne sur 6 000 ha, principalement ! Aussi appelé cédrat, saveurs acidulées.peau épaisse pour dégager les quartiers ou suprêmes, Il suffit de les peler et d’ôter leur un jus subtil aux arômes de fleurs blanches, detranquille ou effervescent. Ses baies fragiles donnentvisages, qu’il soit vinifié en vin sec ou liquoreux, une chair tendre et savoureuse ; ou de les couper entranches fines et les saupoudrer de sucre cristallisé ou tilleul et de fruits jaunes, notamment de coing, qui vanillé,natures pour les puristes. avec un peu de miel pour les inconditionnels, trouve au vieillissement une complexité magique. feuilles de verveine,sur les oranges. L’amertume et l’acidulé sont les deux de basilic ou de menthe, Ajoutez éventuellement quelques de la cannelle UN RAISIN OUBLIÉ éléments clefs de cet accord.douceur avec un moelleux ou un liquoreux Il faut leur apporter de la vous avez le choixchenin trouve des nuances infinies de fruits confits, ! La Loire est un vivier d’excellence, : en la matière, des treize cépages traditionnels de Châteauneuf-du-Pape, Picardan. Cette variété provençale fait partie agrumes à travers un bonnezeaux ou un coteaux-du-layon. coing et où le que confidentiellement. Sa saveur musquée s’associaitmais a totalement disparu du paysage pour ne subsister Autre possibilité,tardives ou sélection de grains nobles aux délicates notes de un gewurztraminer alsacien en vendanges généralement au mourvèdre et à la syrah, en rouge ou en rosé. rose et de pivoine qui apporteront le relief de saveur nécessaire.Avec une pointe de gingembre, ce type de muscat italien produit dans la province du Piémont un moscato d’Asti sera parfait,

UN MILLÉSIME

ne titre pas plus de 5 % d’alcool.l’impasse sur le prince des liquoreux, Enfin, le sauternes impossible de faire 2010.toujours en forme. Triomphe de Bordeaux, également très Dix ans plus tard, le « millésime du siècle » est sur l’âge du vin,enroberont chaleureusement les agrumes. ses notes de safran et d’épices qui ! Jouez réussie dans la Loire et les vignobles du Sud, cette annéea livré des fruits de pleine maturité, promisà une longue garde. Patience ! 46 CVF No 199 Mars - Avril 2021

DANS LES VIGNES

Étonnant Jura Petit vignoble et grande émotionL’UN DES PLUS VIEUX VIGNOBLES DE FRANCE S’ÉTIRE SUR SEULEMENT 80 KM ET LA MULTIPLICITÉ DE SES VINS IDENTITAIRES AU FORT TEMPÉRAMENT.DE LONG, MAIS IL EST IMMENSE PAR LA DIVERSITÉ DE SES TERROIRSPar Sophie Menut Yovanovitch 48 CVF No 199 Mars - Avril 2021 ne impression de bout Uen pierres sèches et la naturedu monde, des paysagesextraordinaires, des villages omniprésente, vallons, collines,forêts… Le Jura et son vignoble, à son imageet différent qui produit des vinsc’est un coin un peu sauvage et à fort caractère. : singuliers, multiples Prestigieux vin jauneÀ commencer par son vin jaune, unique dans le monde, élaboréà partir du savagnin, cépage autoch- tone arrivé sans doute d’Allemagneet proche cousin du traminer d’Alsace, et qui représente sansdoute la plus belle singularité de la région. L’« or du Jura » gagneses lettres de noblesse avec le temps. Vieilli en fûts de chêne au moins sixans et trois mois, protégé et nourri par son voile de levure, il se dévoiledans son unique flacon de 62 cl, représentant ce qu’il resteaprès évaporation de cette fameuse : le clavelin, « part des anges ». Un goût puissantet complexe, des arômes de curry, Coup d’œil de noix, de champignons, une belleacidité… pour un des plus grands • 1 vins blancs secs au monde. • 7 AOC : 850 ha

4 AOC GÉOGRAPHIQUES:

Une diversité incroyableMais la proposition ne s’arrête pas Côtes-du-jura, château-chalon, l’étoile, arbois. làdes rouges de plaisir, de la douceur : des bulles, des blancs intenses, 3 AOC PRODUITSCrémant, macvin : • CÉPAGESet marc du Jura. le macvin et le marc. L’amateurtrouvera forcément son bonheurou de la force avec le vin de paille, Rouges et rosésnoir, ploussard (ou : pinot dans la représentation jurassienne.La diversité des sols qui marquète les vignes poulsard) et trousseau.Blancs et vins jaunes principalement situées dans le Revermont, les faire et passion. L’expression chardonnay, savagnin. : pentes, les failles apportent aux vins toute leurtypicité. Bons amis, ce sont pour la plupart des du terroir, que la plupart desvignerons de France défendent et • CLIMATSemi-continental. flacons de gastronomie capables de se marierà quantité de plats sans perdre leur âme. La revendiquent de plus en plus, trouveici tout son sens. Comme nous vous • ALTITUDE200 et 450 mètres. : entre tradition est fortement présente chez les vigneronset se retrouve dans l’élevage et la vinification. Ici, incitons souvent à le faire, les vins sontencore meilleurs dégustés sur leur • À TABLERouge on produit de l’authentique, dans des petites territoire d’origine, surtout lors d’une viande, volaille. : charcuterie, exploitations à majorité familiale, hors des modes,même si la production est de plus en plus dans le première prise de contact et encoremieux chez les vignerons qui les font. Blanc top des dégustateurs d’ici et d’ailleurs. On la joue Dans le Jura, l’accueil est proportion- fondue, comté, morbier.Vin jaune : poisson de rivière, collectif aussi : à l’image des fruitières à Comté, les nel à la déclivité de certains coteaux poulet aux morilles. : comté, fruitières vinicoles mettent en commun savoir- immensetion sur vos tablettes. ! Alors inscrivez la destina- : Vin de paille, crémant,macvin : apéritif, dessert. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

DANS LES VIGNES

DOMAINE GRAND

NOTRE

Nathalie et Emmanuel Grand SÉLECTION Emmanuel représente la neuvième génération de vignerons de la famille. Lors AOP CRÉMANT DU JURA d’un remembrement en 2015, il a pu piocher parmi les 24 ha du domaine pour Marcel Cabelier, Maison du vigneron, 19 €. ne conserver que le meilleur : soit un peu moins de 10 ha répartis entre Passenans On est fan de tous les crémants et Château-Chalon. Avec Nathalie, ils projettent de passer en bio. En attendant, ils produits par la maison, celui-ci suivent le chemin de vins plus tanniques avec des macérations longues, avec le moins 100 % chardonnay représente le haut d’entrants possible, tout de gamme dans la série des bulles. Il a un nez vif de pomme reinette en conservant gourmandise et de brioche que l’on retrouve en et fruité. Leurs vins sont précis bouche avec des notes miellées. Belle et lumineux. Le trousseau 2020, énergie, quelques notes de levures trié grain par grain est plein qui lui confèrent un côté crémeux, de la sucrosité comme il en faut pour de promesses : mordant, vif enrober le tout et hop, on le débouche et tannique, une belle matière à l’apéro ou sur des desserts. et une structure qui s’amorce. Le côtes-du-jura trousseau le Mont

ARBOIS POULSARD

EN GEILLON Royal 2019 est un pur délice. Maire et fils 2018, 10 €. Élégant, tannique et profond avec Un des plus grands domaines une bouche vanille, épice, réglisse. du Jura sur lequel les parcelles Le pinot noir En prêle 2019 la d’En Geillon couvrent 2,5 ha et qui met en avant le poulsard, cépage joue bon copain avec ses notes de autochtone et deuxième cépage le cerise confite et un bel équilibre plus planté dans la région. Voilà ici entre douceur et fraîcheur. Le une belle expression de la production : une robe claire identitaire du cépage, côtes-du-hura Tradition 2016 est un vin très friand aux notes de petits une parfaite entrée en matière fruits, légèrement épicé, une belle pour découvrir l’identité acidité, du croquant, du mordant bien du terroir. Il file droit et conserve maîtrisé à déguster à l’apéro, sur des charcuteries ou des fromages frais. sa fraîcheur. Du bel ouvrage.

CÔTES-DU-JURA

TROUSSEAU, DOMAINE DE MONTBOURGEAU

Caveau des Byards 2018, 11 €. Cécile et César Deriaux Crée en 1953, le caveau regroupe dix- sept vignerons sur 42 ha et témoigne L’élégant domaine existe depuis 1920, il est composé de 10 ha sur l’appellation étoile. de la qualité du vin des coopératives. Mère et fils produisent des vins au style traditionnel et très fins. César avec la fougue Un super rapport qualité prix pour de sa jeunesse se prête à quelques ce flacon à la robe légèrement ambrée un peu opaque et au joli nez de cuir. essais fructueux. L’étoile chardon- En bouche, il est vif, croquant avec nay 2017 est issu de plusieurs des tanins présents et beaucoup parcelles, élevé dix-huit mois, il a de vivacité et de fraîcheur ; on le une typicité assez tendue et une sent rouler longtemps dans la bouche. Une grande personnalité arrière-bouche de noix salivante. et de l’équilibre. Il peut attendre On imagine l’accord rêvé de quelques années en cave. l’étoile En Banode 2017 assem- blage de 70 % chardonnay, et 30 %

CÔTES-DU-JURA

CHARDONNAY, savagnin. Salin, épicé et minéral, il Jean-Luc Mouillard, Bas fait claquer la langue. L’étoile cuvée de la Chaux 2018, 12 €. spéciale 2015, issu de chardonnay Cela fait déjà trente ans que Jean-Luc fermenté en fûts puis laissé quatre a créé son domaine avec sa femme et son fils, en conversion bio depuis ans sous voile, a un goût de fruits 2020. Il a installé sa cuverie dans des secs, et jaunes. Il est un peu l’idée belles caves voûtées du XVIe siècle. d’un vin nature, très charnu et Élevé douze mois en fût de chêne, ample. Le vin jaune 2012 est une le vin met à l’honneur le chardonnay avec ses arômes de pomme verte, réussite. Typé, sapide avec une amande, en bouche une touche de belle salinité en finale et tout au boisé et de vanille subtile, et surtout long beaucoup de nervosité. 50 CVF No 199 Mars - Avril 2021

DOMAINE JEAN MACLE

Laurent une belle rondeur, du fruit et dela minéralité. Une belle présence et Christelle Macle avec une finale saline. Ce vin supergourmand s’apprécie avec un plateau En arrivant chez Laurent Macle, on tombe sur sa de fruits de mer ou des poissons grillés. sœur Cristelle qui prépare des cartons à expédier. Chez le pape du vin jaune tout illustre la CÔTES-DU-JURA, modestie, les caves aux vielles barriques de chêne, Xavier Reverchon, le caveau étroit et sombre, le nombre restreint des Les Trouillots 2015, 10 €.Xavier représente la quatrième cuvées, l’économie de mots. Laurent représente génération de vignerons tout près la cinquième génération de vignerons. En plein de Poligny. Pour qui n’a jamais bu cœur de château-chalon, il domine les pentes de côtes-du-jura, ce flacon est unebelle introduction au vignoble si abruptes à la déclivité ahurissante qui composent identitaire. Élevé en fûts de chêne son domaine de 10 ha planté à 80 % de chardon- sans ouillage, dans le verre le nez de nay, le reste en savagnin. À la dégustation, quelle savagnin l’emporte avec ses arômes claque ! On goûte un savagnin ouillé en 2019, madérisés et de noix fraîche, maisen bouche l’équilibre est là avec des encore en fûts, complexe, à la belle salinité avec touches boisées, un côté cire d’abeille un coté biscuité et poivre blanc. On imagine une et oxydatif. Beaucoup de personnalité poularde de Bresse sur le côtes-du-jura tradition et d’élégance pour ce flacon à ouvrir assemblé en chardonnay et savagnin. Un vin de avec un pâté en croûte ou du comté. caractère très structuré, vibrant, poivré, épicé et CÔTES-DU-JURA une complexité amenée par le savagnin. Le meilleur pour la fin : un château-chalon Domaine Pignier, Gamay 2012 doté d’une concentration aromatique extrême, il nappe le palais et se prolonge Blanc 2018, 28 €. en élégance. Pour nous faire regretter notre départ imminent un autre château-cha- Quel beau domaine et quel choixdifficile à faire dans tous les flacons lon de 1979 qui reste fougueux malgré son âge, des arômes tourbés de vieux whisky, qu’il produit. Ici on travaille un coté abricot mûr, il est la quintessence du grand talent de Laurent. en famille depuis sept générations sur 7 ha de vignes en bio. Celui-ci, issu d’une ancienne souche DOMAINE DÉSIRÉ PETIT de chardonnay de sélection massaleappelée gamay blanc possède un nez Anne-Laure de fruits blancs et de pomme verteque l’on retrouve dans une bouche et Damien ample, florale, miellée, d’une grandepureté. C’est super élégant, fruité, Petit ciselé comme de la dentelle et de lasalinité en finale. Parfait à l’apéritif. Leur grand-père a été le premier à mettre le vin en ARBOIS bouteille. Puis leur père et leur Fruitière vinicole oncle ont fait progresser le d’Arbois, Love chardonnay domaine, dont sœur et frère 2019, 13,50 €.Les vignerons de la fruitière s’occupent maintenant depuis assemblent leurs plus beaux raisins

2009. Désiré, père de neuf qu’ils vinifient en fût de chêne pour

enfants avait vite compris le donner ce côté boisé reconnaissable pouvoir des vins. Ils l’aidaient à la dégustation et qui, ici, se fondaux arômes floraux et agrumes à endormir la curiosité des du cépage. Sans façon, il est à ouvrir Allemands en temps de guerre à l’apéro ou sur des Saint-Jacques pour faire passer les réfugiés en zone libre de son domaine en plein milieu de la zone poêlées et il représente une belleimage de ce que le chardonnay de démarcation. Aujourd’hui, Damien son petits-fils collectionne vieux pressoirs, peut donner de bien dans le Jura. charrues, plantoirs et en a fait une sorte de musée. On ouvre un crémant blanc de blancs, la cuvée Désiré, vieillie trois ans sur lattes, des bulles fines, beaucoup de CHÂTEAU-CHALON vivacité et de fraîcheur et une magnifique aromatique fleurs blanches, brioche (à Jean-Claude Crédoz 12,50 € seulement). Le vin de paille issu des trois cépages : ploussard (ou poulsard), 2012, 37 €.Valentin qui rejoint son père cette chardonnay, savagnin est une merveille d’équilibre avec ses saveurs de raisins de année représente la cinquième Corinthe et fruits confits. Sa concentration nous rappelle qu’il faut 100 kg de raisins génération du domaine en conversion pour en obtenir 17 litres. Dans la cuvée tradition 2018, on retrouve la vivacité du bio situé en grande partie surl’appellation château-chalon. chardonnay et les arômes de noix fraîches et de pommes, un vin à déguster avec un Un vin jaune aux arômes de curry soufflé au fromage pour comprendre l’identité du vignoble jurassien. de noix, belle bouche bien droite

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DANS LES VIGNES

et élancée, beaucoup de finesse et de tension. Pour qui serait dubitatif DOMAINE DU PÉLICAN sur les vins jaunes, celui-ci point trop marqué saura vous séduire. François Duvivier Il est tout en élégance avec tous les attributs de son statut sans et Guillaume d’Angerville excès, son côté raisonnable est Adossé à son chai tout neuf, François est un homme heureux. Une prouesse très séduisant. Avec un foie gras, architecturale qui intègre parfaitement le bâtiment carrossé de bois au milieu des c’est gagnant des deux côtés. vignes. Et quelles vignes ! Les deux compères ont pu racheter les vieilles vignes de CHÂTEAU CHALON Jacques Puffeney, qu’ils ont complété avec d’autres parcelles aussi qualitatives. Cela, Berthet-Bondet 2012, 47 €. allié à un savoir-faire reconnu en Bourgogne, un matériel de haute précision, la C’est Hélène qui a succédé à son père volonté de mettre en avant le terroir et le savagnin qui représente 45 % de l’encépage- depuis quelques années sur les 15 ha, dont presque 5 ha en AOC château- ment, et plus globalement le Jura… font chalon. Un arôme de poire acidulée que ce jeune domaine confirme l’adage qui se développe ensuite vers les fruits que la valeur n’attend pas le nombre des secs, noix, amandes, noisettes, le vin années. Quatre cuvées en rouge, six cuvées est massif et odorant. Très riche et avec ses notes vibrantes en blanc, à la personnalité bluffante. Des que l’on aime dans le savagnin, pinots noirs qui ont de la densité, de la on le déguste avec du haddock pour fraîcheur et de la vivacité. Un formidable un mariage audacieux ou des plats au curry et, bien sûr, avec un poulet assemblage pinot, trousseau et poulsard, aux morilles pour un accord sans faute. qui apporte fraîcheur, tension et énergie à ce flacon à déboucher dès l’apéro. ARBOIS Les trois chardonnays ont en commun Trousseau, Caveau de élégance et belle matière, nervosité Bacchus, Lucien Aviet & fils, Les Géologues 2019, 24 €. et minéralité, un régal à déguster. Enfin, le Vincent, fils de Bacchus travaille savagnin ouillé a beaucoup de puissance, dans la belle tradition jurassienne une belle aromatique et ce côté alcooleux sur les 4 ha du domaine. Quelle belle bouteille cirée que ce flacon au plaisant sans chauffer. On attend avec toucher délicat. Un nez intense de impatience les premiers vins jaunes du cuir, d’épices et de mûre, une même domaine et on regrette que presque 90 % sensation en bouche avec des notes de la production parte à l’export ! de poivres noirs, d’épices le tout bien fondu et soyeux qui donne envie d’y revenir. Taillé pour la garde, il se DOMAINE RIJCKAERT savoure dans quelques années. Caroline et Florent Rouve CRÉMANT DU JURA Florent a repris le domaine en 2013 tenu auparavant par Jean Rijckaert, et comme lui, Jacques Tissot, 10,60 €. c’est le blanc qui le fait vibrer. Ici que des vieux fûts, pas de bâtonnage, un peu de Nathalie et Philippe ont repris foudre et quelques assemblages élevés en jarre. Le chardonnay Les Sarres 2018 a les rênes du domaine de 30 ha beaucoup de tension, du gras ; la cuvée En Paradis sur l’AOC arbois fait ressortir toute de leur père Jacques. Assemblé de chardonnay et pinot noir, ce la finesse du chardonnay et le travail à la bourguignonne de Florent : très ciselé, de la crémant montre toute l’expertise tension et une belle salinité en fin de bouche. Les 2 % de savagnin de Vigne des Voises qu’ont les vignerons jurassiens apportent de l’ampleur au chardonnay et l’assemblage est très réussi, tendu, élégant dans l’élaboration des bulles. Une belle couleur dorée, une vivacité avec de la fraîcheur en 2018 persistante, de la fraîcheur, des et plus de richesse en 2019. arômes briochés et en bouche L’arbois Grand Élevage en de la rondeur et de l’opulence. savagnin 2018 issu de très ARBOIS vieilles vignes sur trois Jérôme Arnoux, parcelles est à goûter pour Friandise 2019, 15 €. celui qui veut se familiariser Jérôme Arnoux est un puriste avec le cépage ou à mettre soucieux de ses terres et de ses vignes. Vinifié presque sans soufre, de côté pour lui donner de assemblé de poulsard, trousseau- la profondeur. À tester sans pinot, ce flacon au nom évocateur faute la magnifique remplit son contrat. Un joli nez de chambre d’hôtes attenante fruits cuits et de cuir, un peu acidulé, rafraîchissant, il est gouleyant au caveau que le sympa- et donne envie d’y revenir et son thique couple peaufine côté très naturel est très plaisant. pour les beaux jours. 52 CVF No 199 Mars - Avril 2021

DOMAINE BADOZ

Benoit Badoz Au domaine Badoz, on est vigneron de père en fils depuis dix générations. Le domaine s’étend sur 10 ha, tout en bio depuis huit ans. C’est le père de Benoit qui a entrepris la percée du vin jaune, manifestation « bacchanale » qui célèbre l’ouverture d’un fût de vin jaune après six ans et trois mois, prétexte à la liesse et bien sûr à la découverte d’autres vins du Jura. Ici sur le terroir de Poligny, quand on aime, on ne compte pas. Plus de vingt cuvées pour le découvrir ! Parmi eux quel plaisir de goûter les premières cuvées

2020. On aime beaucoup aussi cette cuvée Vermeil 2018, 50 % trousseau,

50 % pinot élevés séparément, puis assemblés, qui offre son côté juteux et épicé dans un superbe équilibre. Coup de cœur confirmé pour la cuvée Dédicace à Pierre, un pinot noir élevé dix-huit mois en fûts de chêne, magnifique de puissance et de complexité, tout en rondeur qui tapisse le palais avec élégance. Dans les blancs, un côtes-du-jura, savagnin typé vieilli en fûts de chêne jurassien qui, de prime abord a un côté un peu brutal, mais tellement de gueule avec ses notes grillées et épicés : une belle expérience gustative. On finit avec Le vin jaune 2013 tout en finesse et équilibre avec sa pointe de fraîcheur et le côté épices, noix qui apportent rondeur.

DOMAINE FRÉDÉRIC LAMBERT

Marie-Anne et Frédéric Lambert C’est la passion qui les anime. Depuis 1993, Frédéric réunit patiemment des terres à vignes et est devenu vigneron, épaulé par sa femme en 2003, puis rejoint récemment par leur fils. Ils sont désormais à la tête de 11 ha. Dans un ancien four à pain reconverti en caveau, on s’ouvre les papilles avec un crémant à l’attaque franche et nerveuse assemblé en pinot noir et chardonnay, il possède une belle vinosité et montre une fois encore tout le talent du vignoble jurassien dans l’élaboration des crémants. Le trousseau 2019, dit trousseau à la Dame, allie finesse et caractère avec un arrière-goût de menthe poivrée qui le booste. Le chardonnay Les gryphées est lui aussi un bon ambassadeur des vins du Jura avec son côté noix fraîche et fruits secs tendu, salin, gourmand. Il faut commen- cer par Le Tradition, premier figurant dans la scène du vin jaune, composé à 70 % chardonnay et 30 % savagnin issu de vignes de vingt ans, magnifique d’équilibre et de richesse, mêlant ses arômes végétaux et fruités. Le vin de paille de la maison concentre sucre et acidité et nous invite à revoir nos idées reçues sur les liquoreux.

CARNET DE VOYAGE

Gîte Cœur de nature partager sa passion du vin en faisant la part belle à ceux de chef qui sait ce que gastronomie veut dire… Un week-end Corinne, directrice de la Maison du Vigneron, et son mari sa région. Père et belle-fille sont en salle ou à l’hôtel pour plaisir à réserver pour vous. À Port-Lesney. ont ouvert ce gîte qui porte bien son nom. Où que l’on se prolonger avec chaleur l’expérience. À Arbois. penche, la nature est en majesté. Deux chambres, une La Finette cuisine et un salon en toute autonomie pour rayonner Maison Hirsinger Une taverne rustique et chaleureuse devenue institution dans la région. Avec un peu de chance vous pourrez Pâtisserie, chocolaterie, confiserie: des chocolats, des incontournable, où les vins du Jura sont célébrés autour des papoter vins et bonnes adresses avec les sympathiques gâteaux, des pâtes de fruits, des nougats… amateurs de grands classiques régionaux. À ne pas manquer! À Arbois. hôtes. À Aumont. douceurs, la boutique vous tend les bras. À Arbois. Fruitière du plateau arboisien Hôtel-restaurant Les Caudalies Le château de Germigney Comment quitter la région sans rapporter comté, morbier, La famille troussard a le sens de l’accueil. Nadine en cuisine Un hôtel de charme sis dans une demeure du XVIIIe siècle mont d’or.... Ici, c’est au plus près des producteurs que l’on réinvente le terroir et Philippe, son beau-fils (MOF ) fait entouré d’un parc arboré, un bassin de nage naturel et un fait le plein de richesses du Jura. À Arbois.

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INSPIRATIONS

Un monde de douceur et de gourmandise CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQET OUVERT LEUR PÂTISSERIE À MUTZIG EN ALSACE. ILS ONT QUITTÉ LES FASTES DE LA CAPITALE ET DES ONT RÉUNI LEUR TALENT DEPUIS NEUF ANS PALACES, OÙ ILS S’ÉTAIENT RENCONTRÉS, POUR SE RAPPROCHER DE LA NATURE ET DE LEUR FAN-CLUB.C’EST TOUJOURS AVEC IMPATIENCE QUE LES PÂTISSIERS EN HERBE GUETTENT LA SORTIE EN LIBRAIRIE DES OUVRAGES OÙ LES DEUX CHEFS LIVRENT LEURS SECRETS. AU FIL DE CES PAGES, TOUT UN MONDE Par Sophie Menut Yovanovitch. Recettes Christophe Felder et Camille Lesecq. Photographies Aimery Chemin.SUCRÉ SE DÉVOILE. EN EXCLUSIVITÉ, VOILÀ QUELQUES DOUCEURS INÉDITES À RÉALISER CHEZ VOUS. Si les chefs pâtissierspeaufinent leursrecettes, ils en créent de nouvelles enpermanence et aimentsurtout partager leur savoir-faire. d’exception, La Martinière, 35 €ouvrage du duo,Tout juste sorti en librairie le dernier Entremets, 40 desserts. 54 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Schenkelés

POUR 8 PERS.

• PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE

• BON MARCHÉ

• 10 g de beurre fondu • 1 gros œuf • 160 g de farine • 100 g de sucre mélangé aux graines d’1 gousse de vanille grattée • 70 g de sucre • 50 g de poudre d’amandes • 10 g de miel • 5 g de kirsch • Huile de friture • 1 pincée de sel • 1 pincée de levure chimique

1. Préparez la pâte. Mélangez

la farine avec le sucre, le miel, la poudre d’amandes, la levure, ajoutez l’œuf, le beurre fondu, le kirsch, le sel et malaxez le tout. Laissez reposer 30 min au frais.

2. Puis, confectionnez de longs

boudins de pâte sur votre plan de travail fariné. Recoupez les boudins pour en former d’autres de la taille d’1 doigt. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

3. Mettez de l’huile à chauffer

dans une casserole. Faites frire les boudins de pâte. Égouttez sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire.

4. Laissez refroidir et roulez

dans le mélange de sucre et de graines de vanille (ou de cannelle en poudre).

NOTRE BON ACCORD :

un thé oolong. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

INSPIRATIONS

Croix à la cannelle POUR 12 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • REPOS 12 H 30 • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 110 g de beurre • 15 cl de lait • 250 g de farine • 150 g de sucre glace • 30 g de sucre semoule • 5 g de levure de boulanger • 1 c. à café de sel fin • Un peu de rhum 1. La veille, préparez la pâte à croissant. Versez la farine sur la table. Creusez un puits au milieu pour y déposer le sel, le sucre semoule, la levure et le lait. Mélangez en remuant la farine petit à petit dans le lait. Pétrissez la pâte délicatement sans trop la travailler. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 10 h au réfrigérateur. 2. Abaissez la pâte à croissant en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Étalez sur 1 cm d’épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille. Laissez reposer pendant 10 min. Recommencez l’opération. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 20 min.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur 3 mm

d’épaisseur. Coupez des carrés de 15 cm de côté. Saupoudrez de sucre glace chaque carré, puis pliez et roulez ce carré afin d’obtenir un boudin. Coupez le boudin en deux, et superposez les deux parties en croix. Laissez lever à température ambiante pendant 2 h environ. Préchauffez votre four à 200 °C.

4. Pour le glaçage. Mélangez le sucre glace, le rhum

et un peu d’eau afin d’obtenir un glaçage onctueux. Faites cuire les croix au four pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson. Badigeonnez les croix avec un peu de glaçage à leur sortie du four. NOTRE BON ACCORD : un chocolat chaud. 56 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Bretzels salés POUR 10 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 250 g de farine de gruau • 15 g de beurre doux • 20 g de bicarbonate de soude • 9 g de levure boulangère • 3 g de sel fin • Graines de pavot 1. Préparez la pâte à bretzels. Versez 10cl d’eau froide dans la cuve du batteur, ajoutez le sel, puis la farine et la levure légèrement émiettée, ainsi que le beurre ramolli. Pétrissez la pâte 4 à 5 min, sortez-la de la cuve. Ne la laissez pas pousser et façonnez-la tout de suite. Pour cela, divisez la pâte en boules de la taille de 2 balles de ping-pong. Laissez reposer 10 min puis, allongez-les pour former un mince boudin de 45 cm. Laissez reposer encore 10 min, formez un U, puis croisez-le deux fois au milieu et ramenez les 2 extrémités sur la pâte pour obtenir la forme des bretzels. Laissez-les un peu lever 45 min à température ambiante et congelez-les quelques minutes afin de les tremper facilement dans la solution acide. 2. Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole à frémissement avec le bicarbonate et pochez les bretzels 10 min. Égouttez-les. Posez les bretzels sur une feuille de papier cuisson, parsemez de sel et de pavot et enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour 15 min. NOTRE BON ACCORD : un picon bière. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

INSPIRATIONS

Tarte au fromage blanc 0% POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 30 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ PÂTE BRISÉE CROQUANTE : • 180 g de beurre mou • 1 œuf • 300 g de farine • 60 g de sucre • 1 g de vanille poudre • 1 pincée de sel fin CRÈME AU FROMAGE BLANC : • 700 g de fromage blanc à 0 % de MG • 30 g de beurre fondu • 3 jaunes d’œufs • 75 g de sucre semoule • 30 g de Maïzena • Sucre glace • 1 c. à soupe de kirsch • 1 pincée de sel 1. Préparez la pâte brisée croquante. Mélangez le beurre avec le sel, le sucre, la farine, la vanille et sablez le tout entre vos mains. Ajoutez 6 cl d’eau, l’œuf et mélangez. Façonnez la pâte en boule. Réservez 30 min au réfrigérateur enveloppée de film alimentaire. 2. Préchauffez le four à 200 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 4 mm d’épaisseur. Placez la pâte dans un cercle beurré. Coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau. Réalisez des entailles dans le fond de la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson. Chemisez la pâte de papier sulfurisé, versez dessus des noyaux ou des billes, à ras bord. Enfournez pour 25 min de cuisson à blanc. Sortez du four (mais ne l’éteignez pas). Laissez refroidir, puis enlevez le papier et les billes délicatement. 3. Pour la crème au fromage blanc. Mélangez le fromage blanc, les jaunes d’œufs, le sel, le sucre, la Maïzena et le kirsch. Lissez bien le tout, puis ajoutez rapidement le beurre fondu chaud. 4. Versez la crème au fromage blanc sur la pâte, puis remettez au four et faites cuire en surveillant sans cesse la cuisson : dès que la crème monte trop haut, sortez la tarte quelques minutes, puis remettez-la dans le four 15 min, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elle soit cuite de façon régulière sans que l’appareil au fromage blanc ne se fissure. Lorsque la tarte est blonde sur le dessus, sortez-la du four. Une fois refroidie, saupoudrez le tour de la tarte de sucre glace. NOTRE BON ACCORD : un crémant d’Alsace. 58 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Cake orange casson

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H 30

• CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

PÂTE À CAKE : • 100 g de beurre pommade • 4 œufs • 110 g de sucre en poudre • 105 g de farine • 20 g de poudre d’amande • 65 g d’oranges confites • 4 g de levure chimique alsacienne PRÉPARATION POUR LE MOULE : • 25 g de beurre • 50 g de sucre casson (en gros grains) SIROP GRAND MARNIER : • 30 g de sucre en poudre • 1 cl de liqueur de Grand Marnier

1. Pour la pâte à cake, préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol d’un robot, mélangez à vitesse moyenne le beurre avec la moitié du sucre. Ajoutez 2 œufs, mélangez l’ensemble puis, sans cesser de battre, versez le reste de sucre, les 2 œufs restants, la poudre d’amande et la farine préalablement mélangée à la levure chimique. Mélangez. Fouettez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Intégrez les oranges confites coupées en dés. Beurrez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule, saupoudrez-la de sucre cassonade et chemisez le moule avec. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 50 min.

2. Pour le sirop au Grand Marnier. Faites chauffer

tous les ingrédients avec 3 cl d’eau dans une casserole et imbibez-en le dessus du cake dès la sortie du four avec un pinceau. Laissez tiédir avant de le démouler. NOTRE BON ACCORD : un gewurztraminer vendanges tardives (Alsace). CONSEIL : décorez le cake avec des rondelles d’oranges confites. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

INSPIRATIONS

Tarte soufflée au citron POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ PÂTE SUCRÉE : • 120 g de beurre pommade • 1 œuf • 200 g de farine T55 • 75 g de sucre glace • 25 g de poudre d’amande • 1 g de vanille en poudre • 1 pincée de sel CRÈME PÂTISSIÈRE : • 250 g de lait entier • 10 g de beurre • 2 jaunes d’œufs • 50 g de sucre semoule • 20 g de Maïzena • 5 g de farine T45 • 1/2 gousse de vanille CRÈME AMANDE : • 150 g de crème pâtissière • 50 g de pâte d’amande • CRÈME CITRON : • 2 citrons jaune • 25 g de beurre • 3 œufs • 130 g de sucre semoule • 2 feuilles de gélatine MERINGUE : • 3 blancs d’œufs • 120 g de sucre semoule • Les zestes d’1 citron vert DRESSAGE : 3 citrons verts 1. Préchauffez le four à 180°C. Préparez la pâte, mélangez tous les ingrédients en ajoutant la farine à la fin. Formez 1 boule et laissez au frais 1 h. Étalez la pâte bien froide sur une épaisseur de 3 mm et déposez dans 1 cercle de 22 cm de diamètre beurré. Faites cuire 20 min environ. 2. Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, la farine mélangée à la Maïzena, et versez dans le liquide chaud. Faites bouillir 1 min en fouettant. Filmez au contact. Laissez au frais.

3. Fouettez la crème pâtissière avec la pâte d’amande.

4. Pour la crème au citron, faites ramollir la gélatine dans 1 verre d’eau froide. Fouettez ensemble le sucre, les œufs, le beurre et jus et les zestes de citron dans une petite casserole. Faites chauffer au bain-marie en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien et réservez au frais. 5. Préparez la meringue. Montez les blancs en neige très ferme en incorporant le sucre progressivement. 6. Préchauffez le four à 220°C. Étalez la crème amande sur le fond de tarte, puis versez la crème au citron et mettez le tout au congélateur pour 30 min. 7. Pochez des « pétales » de meringue sur la tarte encore congelée à l’aide d’1 poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 5 min de cuisson. Laissez refroidir. 8. Pelez 3 citrons verts à vif pour récupérer leurs segments. Posez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte. NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes. CONSEIL : n’hésitez pas à mettre la veille une planche au froid pour étaler votre pâte sucrée plus facilement. Ne faites pas trop cuire la meringue, si elle est cuite comme il faut, elle tiendra une bonne journée sans problème. 60 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Mes spéculoos

POUR 4 PERS.

• PRÉPARATION 30 MIN

• REPOS 1 NUIT • CUISSON

20 MIN • FACILE • BON

MARCHÉ

• 100 g de beurre • 1 jaune d’œuf • 200 g de farine • 100 g de vergeoise brune • 30 g de sucre semoule • 1 c. à soupe de lait • 5 g de cannelle • 5 g de levure chimique • Sel

1. La veille, tamisez la farine avec

la cannelle, 1 pincée de sel et la levure chimique. Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez. Ajoutez le mélange farine-cannelle et remuez le tout à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse. Enveloppez cette pâte de film alimentaire et réservez-la 1 h au réfrigérateur.

2. Préchauffez le four à 180 °C.

Étalez ensuite la pâte sur 5 mm d’épaisseur et déposez-la dans un moule. Détaillez le tour à l’aide d’un couteau. Déposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher une nuit à température ambiante. Faites cuire au four de 15 à 20 min. NOTRE BON ACCORD : un porto tawny rouge. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

INSPIRATIONS

Arlettes

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION

30 MIN • CUISSON 12 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 300 g de pâte feuilletée • 200 g de sucre glace • 100 g de sucre semoule • 10 g de vanille liquide • 1 gousse de vanille fendue et grattée

1. Mélangez la vanille liquide et les

graines de la gousse. Versez le sucre semoule sur la table et étalez la pâte feuilletée dessus sur une bande de 30 cm x 12 cm pour qu’il pénètre dans la pâte. Pliez la pâte en portefeuille, laissez-la 20 min au réfrigérateur. Farinez le plan de travail et étalez la pâte feuilletée en une bande de 20 cm x 40 cm et sur une épaisseur de 3 mm environ. Badigeonnez-la au pinceau la vanille et roulez-la en boudin. Placez ce boudin sur une planche à découper et laissez-le 30 min au réfrigérateur pour qu’il durcisse. Coupez le boudin de pâte en tranches de 4 mm d’épaisseur.

2. Recouvrez votre plan de travail

de sucre glace. Posez une rondelle de pâte sur le sucre glace, saupoudrez- la abondamment de sucre glace.

3. À l’aide du rouleau, abaissez

délicatement ces tranches de feuilletage, afin de les rendre les plus fines possible sur 1 mm. Chaque face doit être enduite de sucre glace. Laissez-les reposer 30 min au froid.

4. Préchauffez le four à 180 °C.

Déposez les arlettes sur un tapis silicone, faites-les cuire 12 min. Conservez-les dans un endroit sec. NOTRE BON ACCORD : un pinot gris vendanges tardives (Alsace). 62 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Charlotte framboise POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 1 H 30 • CUISSON 35 MIN • FACILE • ABORDABLE BISCUIT À LA CUILLÈRE • 4 œufs • 120 g de sucre • 120 g de farine • Colorant rouge framboise SIROP FRAMBOISE • 5 cl de pulpe framboise • 1 cl de jus de citron BAVAROISE VANILLE • 300 g de lait entier • 300 g de crème liquide froide • 6 jaunes d’œuf • 60 g de sucre • 4 g de feuilles de gélatine • 1 gousse de vanille 1. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre au fur et mesure. Ajoutez ensuite les jaunes et la farine tamisée. Sur un tapis de cuisson et à l’aide d’une poche, formez deux bandes de 6 cm de largeur et de la longueur de votre plaque, et un rond de 14 cm de diamètre. Faites-les cuire 15 min au four. Recoupez les bandes pour en obtenir deux de 6 cm de large sur 38 cm de long. 2. Préparez le sirop. Faites tiédir 3 cl d’eau avec la pulpe de framboise et le jus de citron. 3. Préparez la bavaroise. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Battez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le tout dans le lait chaud. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez bien et laissez refroidir. Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la dans le mélange refroidi. 4. Disposez les 2 bandes de biscuit contre la paroi d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et posez dans le fond le cercle de biscuit. Imbibez-les avec le sirop. 5. Dressez la bavaroise à l’intérieur contre les parois en biscuit jusqu’au bord. Déposez la charlotte au congélateur pour 15 min. 6. Sortez la charlotte et à l’aide d’1 poche à douille, formez 1 boudin de crème sur la surface. Remettez-la au congélateur au moins 30 min. 7. Sortez la charlotte 15 min avant de la déguster. Décorez-la avec quelques framboises fraîches et saupoudrez-la avec du sucre glace. NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

VIS MA VIE

Une journée avec…Michel Drappier À URVILLE, DANS L’AUBE, CE VIGNERON ALLURÉ DÉTONNE À PLUS D’UN TITRE. ÉLÉGANCE, AUTHENTICITÉ, PROFONDEUR…DES ADJECTIFS QUI CARACTÉRISENT TOUT AUTANT L’HOMME QUE SES CHAMPAGNES. Par Tina Meyer 7jette mon petit coup d’œil du matin, h15Je me lève, la cloche de l’église à côté retentit. Mamaison est au pied des vignes. J’ouvre la porte, je feuilles sont tombées beaucoup plus tardivement. j’observe… Cette année, les 12hen coup de vent. Hugo, Antoine et sa femme (qui habitent à On avale un repas vite fait au grand dam de monépouse Sylvie, qui rouspète toujours que l’on déjeune 150 m aussi) nous rejoignent avec le petitje file à la cave accueillir un client Taïwanais. André, 16 mois… Puis 7et Antoine, 24 ans, passionné de chevaux – c’est lui qui s’occupe h30Lemes deux fils : Hugo, bureau est à 150 m. 29 ans, Tous les qui travaille à la cave, matins, j’y retrouve 13 h30Charline vient me voir : «étiquette, qu’en penses-tu ? Tiens ! J’ai créé cette des labours.du domaine se joint à nous, quand elle Ma fille Charline, 31 ans, directrice générale adjointe » n’est pas en déplacement. 14h30mails. Analyses des vins, demandes deJe prends 1 à 2 h parjour pour lire mes 9la cuisine des vendanges. On discute de h On a cette tradition de prendreun petit déjeuner-boulot dans liste japonais me demande le dosageclients du monde entier… Un journa- danges, achat de nouveaux tracteurs…toutes les décisions importantes : ven- précis de la Grande Sendrée 2008. Jefouille dans mes précieux classeurs. En ce moment, on est en pleine réflexionconcernant le brut nature sans soufre. le tire très tôt (fin janvier-début février), On 16h30 Je descends en cave car comme il est peu protégé, il ne faut passe, puis je raccompagne papa chezvoir comment ça se pas le laisser trop longtemps en cuve. vier 2016, on est la première maison deluiautre type de voiture. Depuis le 1 en voiture électrique. On a bannier toutjan- 11hmée de Sciences Po et d’un WSET (Wine On peut enchaîner sur unedégustation. Charline, diplô- Champagne « carbone zéro ». & Spirit Education Trust, ndlr) a plus derecul que nous, vignerons, pour décrire 20hCharlinej’aiJemeune rentre coucherdégustation pour tôt dîner :demain et espère On commente un millésime pour des sur Zoom. avec les vins. J’aime bien avoir l’avis de papaaussi (André, ndlr). À 94 ans, il vient en- core au bureau tous les jours. Il a ses expressions à lui. Quand ildit « ça sent le vin », c’est qu’il est ouvert, expressif, dans le fruit. clients américains. On est sur la bonne voie ! « ça r’narde »,réduit. c’est que le vin est un peu imposée grâce à sa volonté de réinventer un terroir, situé non pas dans laMarne, berceau historique du champagne dominé par le chardonnay, mais àCHAMPAGNES DE TERROIR. Née en 1808, la Maison Drappier s’est 11h30 Jejour : vais ces sélections massales, retrouver l’équipe qui taille. Casse-tête du 1jurassique kimméridgien très propices à la croissance du pinot noir. h 30 de Reims. Ici les vignes sont plus proches de Chablis, avec ces sols du ter intégralement en pinot noir sur un terrain en pente plein sud,le Val Lacot. Cinq petites parcelles contiguës. Replanter à l’an- qu’on doit replan- visionnaire, a été le premier en 1930 à oser replanter en pinot noir.PINOT NOIR.Georges Collot, le grand-père maternel de Michel, génial cienne,Théoriquement c’est interdit dans l’appellation champagne, totalement en pinot noir, c’était une idée de mon fils Hugo. Aujourd’hui, sur les 63 ha du domaine, le pinot représente 70 %. là,ver la vigne comme au début des années 1960. On a planté des c’est à titre expérimental. Au prochain printemps on veut culti- mais Clermont en 1152, moine cistercien de l’abbaye voisine de Clervaux.1152. Bijou architectural, les caves ont été bâties par Saint-Bernard de cerisiers, des groseilliers, du cassis, des framboises, de la doucette(mâche, vu disparaître, maman mettait ça au pied des vignes. Parfois ça ndlr) de l’ail, des pissenlits… C’est quelque chose que j’ai NATUREleurs robes colorées (or, cuivrées), vinifiés avec des doses minimales de. Des champagnes vineux, riches d’arômes, reconnaissables à pousse même dans le rang, car on ne met pas de désherbant. soufre et aucune liqueur d’expédition pour la célèbre cuvée brut naturepinot noir zéro dosage (blanc de noirs). 64 CVF No 199 Mars - Avril 2021 En version numérique Retrouvez chaque mois l’édition digitale de votre magazine sur CRÉDITS PHOTO votre smartphone ou tablette

AVANTAGES 167

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DANS MON BAR

Le cidre sort du rang TRADITIONNELLEMENT ASSOCIÉ AUX CUISINES NORMANDE ET BRETONNE,LE CIDRE PEUT ÊTRE SERVI TOUT AU LONG DU REPAS. BRUT, DOUX OU DEMI-SEC, SES NUANCES FONT MERVEILLE.Par Béatrice Delamotte Cdont près d’un quart de la récolte estocoricoverger d’Europe de pommes à cidre, : la France est le premier mation, – plus de la moitié des Françaisen consomme avec la traditionnelle cidres permet des associations originales,même avec des plats exotiques. Essayez utilisé pour réaliser cette boisson dont la donc avec des poissons fumés ou un Des marins dieppois auraient rapportéproduction remonterait au VIe galette –, tout comme la Chandeleur siècle. et ses crêpes, sucrées ou salées. « Cettesensation quand on déguste un cidre ceviche de daurade, une galette de des variétés de pommes et de poires avec une crêpe, c’est un moment de sarrasin aux crevettes épicées, des acquises au Pays basque. Il faut attendre bonheur, de grande gastronomie, fromages affinés, des brochettes de fruits le XI mais aussi un moment très simple de frais. Le cidre se prête aussi à de nom- que la culture des pommiers se déve-e siècle et la ténacité des moines pour convivialité », note le chef Thierry Marx. Peu alcoolisé (entre 2 et 6°), il remplace breuses compositions de cocktails. loppe, surtout dans l’Ouest. Les progrèstechniques aidant, le cidre devient même À chacun son style aisément le vin dans une sangria la boisson favorite des Français, Il est d’autant plus facile d’associer mets originale.menthe et la puissance du rhum blanc, Associé à la fraîcheur de la supplantant le vin et la cervoise au XVIUn succès qui dure jusqu’après la e. et cidres, que la palette de goûts est bienplus large que ce que l’on croit et dépasse il fait un mojito gourmand. Porté par Seconde Guerre mondiale. les mentions classiques (doux, brut, l’amertume d’une liqueur italienne le cidre reste toujours une de nos Aujourd’hui, demi-sec…). Selon les terroirs des (Aperol, Campari…), il apporte une boissons préférée. Nous en consommons vergers, les variétés utilisées et la touche fruitée à un spritz moderne. 1,5 litre par an, elle fait partie intégrante méthode de vieillissement, il y en a pour Dernier atout du cidre : son faible de notre patrimoine culinaire. Bien sûr,l’Épiphanie marque un pic de consom- tous les goûtsacidulé, généreux et structuré, ample et : moelleux et fruité, frais et pouvoir calorique (60 kcal par verreenviron) et sa richesse en antioxydants, riche, sec et charpenté… La diversité des grâce aux nombreux tanins des pommesutilisées. Alors, on boit un verre ? 66 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Notre sélection MON DOUX AMER 2019,Des bouteilles Manoir de GrandouetRÉSERVE 2017, ferme cidricole a adoptéCréée en 2015, cetteà l’Amère fruité intense, associé à desCe cidre s’ouvre sur un une démarche presque miel, pomme au four et unenotes de beurre frais, de pommes tanniques. Savigneronne avec des pointe fumée. On retrouvemûre et acidulée à la fois.des arômes de pomme presque iodées. La boucheapporte des notes salines, situation, près de la mer, sur une légère amertumeLa finale est persistante, bulles fines. L’ensemble estsoyeux. On l’imagine bienest douce, portée par des très salivante. Un cidrequi appelle une belle avec un turbot au four.6 €, cavistes. à l’inverse, une tarte Tatin.charcuterie artisanale ou,4,60 €, au domaine. Domaine LesuffleurLA FOLLETIÈRE 2016,En Normandie, Benoit somptueux cidre. CommeLesuffleur réalise un Kerisac

BRUT,

30 mois sur lattes et estun champagne, il passe centenaire, est un desqui vient de fêter son La marque bretonne, Un soin qui lui confère desnotes fumées qui twistentdégorgé tardivement. leaders du cidre en France. En bouche, les bulles finesles arômes fruités. le fruit mûr, avec une note nez puissant qui exprimeCe pur jus s’ouvre sur un bulles fines et délicates, lade pâte de fruit. Sous des pincée de café fraîchementde la pomme confite et une soulignent la délicatesse moulu. 24 €, cavistes. très pâtissière, avec un joli bouche est gourmande, terrains qui s’accommoderafruit. Un cidre assez tousaussi bien de mets salés que légèrement sucrés.2,90 €, GMS. DEMI-SEC, Jean-Luc Olivier réalise ceAu cœur du pays d’Auge, La Galotière sucrosité marquée, seCe cidre bouché, à la récolte 2018. Sous une robecidre bio sur une base de Zathinoe2015, orange. Le nez, puissant etdécouvre sous une robe découvre un nez complexe d’un bel jaune orangé, on Les terres complexe, offre un fruité entre légère amertume et cidricoles acidité. Les bulles, finessucrosité, presque sans La Bretagne et la Normandie beurre, de miel et d’épices.notes d’ananas frais, de intense qui marie des et persistantes, laissent produisent l’essentiel du cidre français et bénéficient de amertume. Parfait avecse fait entre rondeur etEn bouche, l’équilibre bouche toute en douceur.presque fumés, dans une s’exprimer des arômes plusieurs AOP (appellation Parfait avec un camembert d’origine protégée) qui ont ou une lotte au chorizo.un filet mignon de porc frit. 4,50 €, au domaine. chacune leurs spécificités : 10,80 €, Le Petit Ballon. - deux en Normandie (l’AOP pays d’Auge qui regroupe DEMI-SEC, vint-cinq producteurs et l’AOP Cotentin qui de Menez-Brug Cidrerie compte neuf producteurs) C’est à Fouesnant qu’est Cet IGP Bretagne demi-sec Château LézergueLES 3 FRÈRES, orangée. Les pommesCornouaille à la robe aux typicités revendiquées ; produite cette AOP le premier nez, on plongeest très gourmand. Dès - une en Bretagne mûres et une touche de rond. En bouche, les bullesmiel composent un nez juteuses et acidulées. En (l’AOP Cidre Cornouaille). pommes mûres, à la foisdans une corbeille de La région possède également fleurs miellées, un côté trèssoulignent des notes de fines tendent une sensation bouche, des bulles très une IGP Cidres de Bretagne et le seul Label rouge en matière de cidre, gourmand avec une pointed’amertume. Bel équilibre pomme cuite, et une légère crémeuse, plus sur la le cidre royal Guillevic. typique de l’appellation.entre fruit et ampleur, déguster avec une andouille amertume salivante. À 5 €, au domaine. grillé. 3,20 €, au domaine.à la crème ou un homard Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La blanquette de veau PLAT À LA FOIS FAMILIAL ET CONVIVIAL D’ORIGINE BOURGEOISE, LA BLANQUETTE EST UNE RECETTE DE VEAU éritable monument de la gastronomie française, laEN SAUCE, NÉE DE L’ART D’ACCOMMODER LES RESTES.et la blanquette devient un plat à part entière. Le chef, surnom- Vrottes, d’oignons et de champignons de Paris, savant mélangeblanquette de veau est l’héritière d’une longue histoire.recette se compose aujourd’hui de viande de veau, de ca- La mé « l’apôtre de la cuisine décorative », estime que la recettea grand besoin d’être dépoussiérée. Il décide de pocher de textures et de saveurs. L’origine de ce plat daterait du MoyenÂge, la viande encore crue dans un bouillon avant de la faire mijoteravec un mélange de petits légumes – carottes, oignons, modeste plat villageois préparé à base depoulet poché dans un bouillon de vin et de période durant laquelle la blanquette de veau n’était qu’un pommes de terre… Il réalise ensuite un roux, un mélangede beurre et de farine, auquel il ajoute verjus,heures durant dans le fournil du boulan- que les familles faisaient mijoter des des jaunes d’œufs pour obtenirune sauce nappante. ger ou dans leur cheminée. Roborative, Madame E. Saint-Ange, qui règne sur Au XXe siècle, l’ancêtre de notre blanquette se dégustaitalors chaude ou froide dans une miche de la cuisine bourgeoise, s’emparede la recette. L’autrice du fameux ouvrage pain creusée. La sauce était obtenue enliant le bouillon avec des amandes broyées, de recettesméthodes de la bonne cuisine française La bonne cuisine : recettes et des épices et des jaunes d’œufs. Jean-LouisFlandrin, historien spécialiste de l’alimen- (1927), décide d’ajouter de la crèmeau roux, sublimant ainsi le plat jusqu’alors tation, note dans son ouvrage, paru à titreposthume en 2002, très rustique. Il faudra attendre 1939et la Première Guerre mondiale pour histoire d’un plat bourgeois,émane surtout d’une simple façon d’ac- La blanquette de veau, que la recette que la blanquette de veau, accompagnéede riz cette fois, devienne enfin un plat commoder les restes d’un rôti de veau enlui adjoignant une sauce blanche, recette principal, régnant sur les déjeunersdominicaux. Le plat mythique devient tout revendiquée par de nombreuses régionscomme la Normandie, le Lyonnais, la un symbole et ces évolutions techniques Bourgogne, le Poitou… En 1735, la pre- La bonne lui apportent un statut social et gastrono- mière recette d’une blanquette de veaudigne de ce nom voit le jour. On la doit à cuisine selon mique dont la portée n’aurait pu êtreimaginée à sa naissance. Il tient le haut Vincent La Chapelle, chef et écrivain culi-naire, qui a officié à la Cour de Louis XV. Mme Saint-Ange de l’affiche dans la littérature policière : Reconnue aujourd’hui comme un plat Madame E . Saint-Ange est une cuisinière le commissaire Maigret, héros imaginé par complet, la blanquette de veau n’est à et écrivaine, qui tient autant de la mère Georges Simenon, se régale de celui de son l’époque qu’une entrée constituée des Brazier que de la professeure d’histoire. épouse et le commissaire San Antonio Si son identité réelle reste mystérieuse, de Frédéric Dard vénère celui de sa mère. restes de rôti de veau de la veille. Elle est elle a laissé derrière elle une vraie Aujourd’hui, ses adorateurs se disputent alors traditionnellement servie avec des encyclopédie avec son livre de cuisine. gentiment sur la qualité des morceaux oignons grelots et des champignons de Dans cet ouvrage de 1280 pages, elle de viande, certains visant à alléger la recette Paris. détaille les gestes, les ustensiles et lesrecettes de manière exhaustive. Publié alors que les puristes soutiennent collier, De l’art de sublimer des restes pour la première fois en 1927 par Larousse, flanchet et tendron, certes un peu gras mais Au XIX il décrit avec minutie la cuisine bourgeoise tellement plus goûteux dans cette recette cuisinier pour Napoléon III, offree siècle, le chef Jules Gouffé, du XXdes maîtresses de maison. Traduit e siècle et a été longtemps la bible que la noix ou l’épaule. Dans tous les cas,la recette est désormais bien ancrée dans à cette entrée ses lettres de noblesse en anglais en 2005, malgré quelques notre patrimoine et fait partie des symboles anachronismes, il reste intemporel. de notre gastronomie en mettant en avantle goût et la générosité. 68 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Blanquette de veau traditionnelle

POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 40 MIN.• CUISSON 2 H 30 • FACILE • ABORDABLE

POUR LA BLANQUETTE : • 600 g de collier de veau taillé en cubes POUR LE ROUX : • 50 g de beurre • 50 g de farine • 600 g d’épaule de veau taillé en cubes • 10 champignons de Paris POUR LES CHAMPIGNONS GLACÉS : • 250 g de champignons • 1 carotte • 1 oignon • 2 clous de girofle • 1 bouquet garni • 1 jaune boutons • 30 g de beurre • 1 pincée de sucre • 1 c. à soupe de jus d’œuf • 30 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de crème fraîche de citron • 5 cl d’eau. POUR LES OIGNONS GLACÉS : • 200 g épaisse • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre d’oignons grelots • 30 g de beurre • 1 pincée de sucre

1. Dans une cocotte remplie d’eau

bouillante, faites blanchir la viande de veau en démarrant à froid, attendez l’ébullition et écumez le bouillon. Ajoutez l’oignon clouté avec les clous de girofle, la carotte, les champignons coupés en deux et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites frémir pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit mœlleuse. Enlevez la viande de la cocotte, jetez la garniture aromatique et réservez le bouillon.

2. Préparez le roux. Dans une

casserole, faites fondre le beurre sans coloration et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 min pour obtenir un roux bien blanc.

3. Ajoutez le roux au bouillon dans

la cocotte et laissez mijoter pendant 15 min. Salez et poivrez. Ajoutez la crème liquide.

4. Préparez les champignons glacés.

Dans une petite casserole, faites chauffer 5 cl d’eau, le sucre, le beurre et le jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez les champignons et attendez que tout le jus soit évaporé. Faites attention que les champignons ne colorent pas. Procédez de la même façon pour glacer les oignons (sans jus de citron cette fois).

5. Déposez dans la sauce crémeuse

de la cocotte, la viande, les champignons et les oignons. Faites chauffer sans ébullition.

6. Dans un bol, mélangez le jaune

d’œuf et la crème fraîche, puis ajoutez le jus de citron. Incorporez délicatement le mélange dans la blanquette. À partir de ce moment- là, il ne doit plus y avoir d’ébullition du tout, sinon la sauce va trancher.

7. Dressez quelques morceaux

de blanquette dans des assiettes chaudes, ajoutez des champignons et des oignons glacés, puis nappez de sauce. Servez avec un riz pilaf.

NOTRE BON ACCORD :

un saint-joseph blanc (vallée du Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 69

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Notre bon accord : un riesling (Alsace). Et aussi… Blanquette crevettes et lait de coco POUR 4 PERS. Épluchez 3 carottes et coupez-les en rondelles. Lavez 12 pommes de terre grenaille. Lavez 1 poignée de feuilles d’épinards. Hachez 1 oignon et 1 noix de gingembre. Faites blondir 3 min dans 1 cocotte avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Versez 40 cl de lait de coco, 40 cl d’eau et 1 c. à soupe de fond de volaille et 1 c. à soupe de curry. Portez à ébullition et ajoutez les légumes. Laissez cuire 15 min. Ajoutez les épinards et 20 crevettes roses crues. Poursuivez la cuisson encore 5-6 min et ajoutez le jus Crédit Escaldede sucre brun 2 citrons verts, sel et poivre., 1 c. à soupe

NOTRE BON ACCORD :

un saint-romain blanc (Bourgogne). Blanquette de lapin aux légumes POUR 4 PERS. Pelez 4 carottes, 4 navets, 4 pommes de terre nouvelles. Recoupez-les en 2. Coupez en 3 morceaux 4 tiges de cébettes. Déposez 1 lapin coupé en morceaux dans 1 cocotte et versez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition et ajoutez tous les légumes, 1 gousse d’ail et 1 tablette de bouillon. Salez, poivrez Blanquette aux fruits de mer et laissez cuire 30 min. Il fautqu’il reste 1/2 l de bouillon. POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE •ABORDABLE Fouettez 1 jaune d’œuf avec • 450 g de fruits de mer congelés mélangés prêts à cuire (type Escal) • 250 g de saumon sans peau 5 cl de crème liquide, les • 100 g de beurre • 70 g de farine • 1 l de fumet de poisson • 1/2 l de crème liquide • Sel • Poivre graines d’1 gousse de vanille et 1. Égouttez les fruits de mer et réservez-les. le fumet de poisson en mince filet. Mélangez jusqu’à 1 c. à soupe de Maïzena. Versez 2. Coupez le saumon en petits cubes, puis faites cuire épaississement, puis versez la crème liquide et assaisonnez. dans la cocotte et mélangez les pâtes dans 1 casserole d’eau salée, le temps indiqué 4. Faites revenir dans 1 grande poêle bien chaude les fruits bien. Laissez cuire 10 min sans sur le paquet. de mer et le saumon avec un peu de beurre pendant 5 à faire bouillir et ajoutez 1 trait de 3. Faites chauffer le beurre dans une casserole sur feu doux 6 min. Salez et poivrez. citron juste avant de servir. jusqu’à ce qu’il mousse. Réalisez 1 roux en mélangeant la 5. Mélangez les fruits de mer et le saumon avec la sauce NOTRE BON ACCORD : Crédit Escalfarine au beurre mousseux. Laissez cuire 2 min, puis versez et servez-les accompagnés des tagliatelles. un meursault (Bourgogne). 70 CVF No 199 Mars - Avril 2021

TROUVAILLES

2 bulles joyeuses et printanières!

LE PRINTEMPS EST DE RETOUR, FÊTONS-LE DANS LA JOIE ! LA CÉLÉBRATION

PASSE PAR LES BULLES, MIROIRS DE NOTRE EFFERVESCENCE ET DE NOTRE BONNE HUMEUR.

EN VOICI DEUX À CHÉRIR EN PRIORITÉ.Par Véronique Raisin Champagne Crémant du JuraDomaine Pignier CŒUR DES BAR, BLANC DE BLANCSVeuve A. Devaux BRUT « NATURE L’AUTRE » 2016 en 1846 à Bar-sur-Seine,Maison discrète de Champagne, fondée Apôtre de la biodynamie,Pignier fait figure de pionnière.Lons-le-Saunier, la famille Dans cette Côte des Bar exilée, à 150 km auimportante coopérative de l’appellation. est la marque écrin de l’Union Auboise, Veuve A. Devaux de vins purs, la fratrie cisèle une gamme Près de sud de Reims, le pinot noir règne en maître et de marnes et de calcaires dans le prolonge- exaltant les vertus de ce terroir ment géologique de la Bourgogne. œuvrant à son rayonnement dans des cuvéesmaisons… Devaux s’en est fait la spécialité,satisfait les appétits de bien des grandes le Jura est une terre en ébullition quipour ses vins blancs et le fameux vin jaune, Célèbre de grand caractère longuement vieillies et fourmille de très belles cuvées,styles.de la production et sont élaborés à partir Les crémants représentent un quart dans tous les Sélections parcellaires, vinification partiellepartir de 80 ha rigoureusement choisis. récitant toutes les nuances du cépage, à de chardonnay généralement, en barriques et vieillissement de cinq ans de ce secteur. Cet « autre » crémant cépage roi se détache par une précision d’exécution implacables. Ce terroir mêlant calcaires,minimum sont ses règles d’exigence hors pair.pain au levain, Fermenté comme un bon quelques chardonnays confidentielsargiles et marnes porte également du raisin, il est élevé sans soufre dans avec des levures issues (environ 12 % des surfaces plantées de grands contenants en bois de600 litres, Blancs le met à l’honneur, livrant unede l’Aube) ; cette cuvée Blanc de sur lattes, vieilli ensuite en bouteilles, dégorgé sans dosage pour garder un durant trente mois, puis attaque ample et souple. Les notes debulle agile et fine, portée par une caractère sec.trés inspirés des plus grandes cuvéesde Champagne offrent une bulle Ces réglages millimé- bien structurée, de grande fraîcheur,aiguisées, s’étirent dans une trame fruits juteux et d’agrumes, très gracieuse, toujours très dynamique. mûr aux nuances briochées, épanouie autour d’un fruit et de froment.d’amande, de notes pâtissières Somptueux ! champagne printanier serviraGourmand et caressant, ceCOMMENT LE BOIRE : COMMENT LE BOIRE :Ce blanc gastronome est parfait. sardines avant de passer à tabled’appât à des rillettes de Une bulle exquise, d’une élégancesuprême, qui trouvera un accord avec des coquillages ou unbrochet au beurre blanc. idéal à l’apéritif bien sûr, mais aussià table avec un beau poisson de lac ou des ris de veau aux morilles. LE PRIX 38 € départ cave LE PRIX 18 € départ cave

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EN COULISSES

Bienvenue chez Mory ! Dans sa jolie salle aux murs blancs, vous allez découvrir une cuisine étonnante, qui mélange les genres et fait toute sa personnalité. 72 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Mory Sacko chez LE JEUNE CANDIDAT DE L’ÉMISSION DE TOP CHEF 2019 A OUVERT EN SEPTEMBRE DERNIER SA TABLE MOSUKE,À PARIS. SA CUISINE MÊLE AVEC INGÉNIOSITÉ INFLUENCES AFRICAINES, JAPONAISES ET FRANÇAISES.Mosuke à Paris IL VIENT DE DÉCROCHER SA PREMIÈRE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Aimery Chemin. on nom claque comme celui d’un acteur de cinéma, d’un humeur le propulsent dans la lumière. Cette notoriété lui sertIl s’inscrit à l’émission de télé où son talent et sa bonne Sdans la mode ou la décoration, tant le jeune homme multi-boxeur ou d’un jazzman. Mory Sacko aurait pu exceller Top Chef, plie les dons. Mais il a choisi de seconsacrer à la cuisine et comme d’accélérateur pour ouvrir son restaurant MoSuke (contractionde son prénom et de Yasuke, tout ce qu’il touche, il le fait avecpanache. Sixième d’une famille seul samouraï africain duJapon) en septembre dernier. malienne de neuf enfants et pre-mier à être né en France, il a été Ici, il s’est aussi occupé de ladéco. Les murs de la salle qu’il a biberonné aux plats d’Afrique del’Ouest que sa maman cuisinait : voulue lumineuse, sont d’unblanc éclatatant ; un de ses des plats d’influences mixtes,des échanges entre les pays de cette fruits copains, décorateur de cinémalui a imaginé un tronc d’arbre partie du continent. qu’il a placé à l’angle, les tablessont en bois blond, les assiettes InspirationsPetit, il est fasciné par le monde de en céramique sont toutes encourbes douces. De ses racines l’hôtellerie et de la restaurationpour son faste, son chic, son goût et ses inspirations il a forgé unecuisine singulière qui ne d’ailleurs. Il est fan de culturemanga aussi, porte d’entrée du ressemble à aucune autre. Sesplats ne sont pas forcément un pays du Soleil-Levant qui jouera mélange des trois influences,mais dans chacun, on retrouve À travers ces illustrations, ildécouvre un monde différent :un grand rôle dans ses choix. la mixité des produits et puissubtilement la délicatesse « les héros de ces mangas passentbeaucoup de temps à table et japonaise dans la présentation,les bouillons les herbes ; la j’étais intrigué par ces plats que jene connaissais pas ». Il s’inscrit à force de l’Afrique dans lescuissons, les épices ; et la un BEP cuisine et réalise très viteles opportunités qu’offrent son technique de la cuisinefrançaise tout au long. Mory a futur métier : rassembler, fairevoyager, communiquer, com- bler… Mory voit grand et loin. Il a Du blanc, du bois, pour une salle épurée et lumineuse à l’accueil chaleureux. toujours l’air d’être à l’aise et defaire les choses sans effort. Derrière ce calme apparent se appris très jeune, grâce à sa famille, la valeur du travail. Il visel’excellence sinon rien. Il postule dans les cuisines du chef jeune homme de seulement 28 ans. Et demain verra peut-êtrel’ouverture d’un autre lieu version street-food pour rendre sacache la grande maturité d’un Au sein de la brigade du Mandarin Oriental, il ne cesse dequestionner, d’essayer les techniques et les produits que luiThierry Marx, dont le goût marqué pour le Japon le fascine. cuisine accessible au plus grand nombre et puis, pourquoi pas,un restaurant en Côte d’Ivoire ou au Sénégal qui lui font de l’œil. transmettent les cuisiniers japonais qui travaillent avec lui. En attendant le dépaysement, c’est chez Mosuke que l’ondécouvre une cuisine gastronomique unique. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Mory Sacko •Je suis très curieux, j’adore Votre principale qualité ? ndlr), car c’est tellement simple découvrir de nouvelles choses !• et bon, mais on ne se rend pas L’insouciance, je suis comme Votre principal défaut ? forcément compte que c’esttrès complexe également. ça depuis mon enfance.• Où vous sentez-vous bien ? •Le bissap (infusion de Votre boisson préférée ? Dans ma cuisine, parce quec’est là que je fais ce que j’aime. fleur d’hibiscus ndlr).• Le cuisinier qui vous inspire • Jamais sans ?Le « ou qui vous a inspiré ? • smile » ! Thierry Marx avec qui j’ai cuisine préféré ?Votre instrument de travaillé pendant quatre ansau Mandarin Oriental. Le mortier. Ca permetde piler les épices, le poivre • Si vous n’étiez pas cuisinier ?J’aurai aimé faire un métier et les herbes sans les agresser.• créatif, pourquoi pas dansla sculpture, la couture dans votre frigo ?Du beurre, en très Vous avez toujours ou la céramique. En touscads, un métier manuel. grande quantité.• Si vous étiez un plat ? • Quel est votre livre préféré ?Le répertoire des saveurs, Un poulet rôti, parce que c’estun plat international, sain et de Niki Segnit, qui m’abeaucoup servi dès le début bon, que l’on peut agrémenteravec tout ce qu’on aime. de ma carrière et qui mesert encore beaucoup. • Le plat que vous auriezaimé inventer ? • Quel est votreloisir préféré ? Les ramen (pâtes japonaises Passer du temps avec mafamille et mes amis. Ses produits Jamais sans ce poivre camerounaisLe poivre de Penja C’est de la pâte de piment saléeLe yuzu kosho Le couscous de manioc estL’attiéké Le pomelo blanc avec rhubarbe et pomme.arômes de cuir, je fais infuser leaux saveurs animales. Avec ses assaisonner : bouillons, viandes,japonaise, que j’utilise pour tout ivoirienne. La fermentation luil’aliment phare de la cuisine J’utilise beaucoup les agrumes.Le pomelo possède l’acidité, mais pas tant d’amertume. relève les sauces de viande.Le noir est plus piquant et ce que j’aime, l’acidité, le sel et le poissons. Cela représente tout donne un côté acide qui me piment, marqueurs de ma cuisine. plaît, je l’utilise chaud ou froid, pré-dessert pour nettoyer le J’aime bien le proposer en avec du poisson ou du poulet. palais comme prélude au sucré. 74 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Pavé de lieu laqué au miso, fonio et pesto de mizuna POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 pavés de lieu jaune de 150 g préparés par le poissonnier • 100 g de miso blanc POUR LE PESTO DE MIZUNA : • 400 g de mizuna • 20 g de pignons de pin • 20 g d’amandes effilées • 8 cl d’huile d’avocat • Sel POUR LE FONIO : • 150 g de fonio • 2 g de poivre de Penja blanc • 2 g de baie roses de Madagascar • 2 g de nigelle Purée de manioc : • 200 g de manioc • 50 g de beurre • 20 cl de lait • 20 cl de crème 1. Préchauffez le four à 200°C. Réalisez la laque miso en mélangeant le miso dans le manioc (10 à 15 min après l’ébullition). Une fois le manioc cuit, mixez le et 10 cl d’’eau dans un plat à bord haut. Immergez les pavés de lieu dans tout dans un blender pour obtenir un mélange homogène et réservez. le miso afin de les napper totalement, puis disposez sur une plaque. 5. Étalez à l’aide d’une cuillère un peu de purée de manioc au fond des Enfournez à 200°C pour 3 min. assiettes. Déposez 1 pavé de poisson, puis un peu de pesto, décorez avec 2. Placez les feuilles de mizuna dans un mortier (gardez en quelques-unes quelques feuilles de mizuna, des pignons et des amandes. pour le dressage). Ajoutez les pignons de pin et les amandes effilées. Pilez CONSEILS : Le mizuna japonais est une plante appartenant à la famille des le tout en versant au fur et à mesure l’huile d’avocat. Salez à la fin. choux, à la saveur douce et légèrement poivrée qui ressemble un peu à la 3. Concassez les épices, puis mélangez-les avec le fonio sec. Faites chauffer roquette, qui peut la remplacer, si vous n’en trouvez pas. Le fonio est une de l’eau, puis versez dans un saladier 1,5 volume d’eau chaude pour 1 volume céréale à grains fins sans gluten cultivée en Afrique de l’Ouest depuis des de fonio. Couvrez hermétiquement et laissez gonfler. millénaires. Vous en trouverez dans tous les magasins bio. Le manioc est 4. Pour la purée, épluchez et coupez le manioc en dés. Dans une casserole, un tubercule cylindrique très énergétique, principale source alimentaire faites fondre le beurre et faites revenir le manioc. Mouillez avec le lait et la en Afrique. crème et laissez cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau entre facilement NOTRE BON ACCORD : un chablis Premier Cru (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 75

RENCONTRE

Méert, la gourmandise lilloise. ENCHANTE LES SENS DEPUIS DES SIÈCLES. TOUR D’HORIZON D’UNE MAISON D’EXCEPTION.DANS LA CAPITALE DES FLANDRES, MÉERT, CÉLÈBRE PÂTISSIER-CONFISEUR LILLOIS,Par Caroline Décima. combent au charme de Méert pour se délecter Thierry Landron, directeur L e 27 de la rue Esquermoise recèle des de la maison Méert depuis à tour confiserie, chocolaterie, distillerie, pâtisserie,douceurs à faire fondre les meilleuresrésolutions… Palais de la gourmandise, tour Esprit de familleavec émotion d’irrésistibles douceurs. 1996, l’une des plusanciennes pâtisseriesde France ayant traversé s’est imposée au fil des siècles en véritableréférence gastronomique.glacier et aujourd’hui restaurant, l’adresse lilloise « C’est égoïste de garder vos gaufres pour vouset dans une seule rue ! », lançait l’industriel Gérard les siècles en conservantson essence, cellede la gourmandise. Il était une fois à LilleAu commencement, un certain M. Delecoureut la bonne inspiration, en 1761, de s’installer Mulliez à Thierry Landron, en 2019. Pour quele plus grand nombre profite de ses gaufres,la maison Méert s’est développée à Lille et s’est confiseur chocolatier dans une échoppe à l’entréedu Vieux-Lille. Une époque bénie pour lesgourmands et la naissance de ce qui deviendra offert d’autres adresses à Bruxelles, Shanghai, Pariset Roubaix. « Méert appartient au patrimoinelillois. Les gens du Nord en sont fiers et notre rôle et restera l’institution lilloise de la rueEsquermoise. S’en suivra presque un siècle sousl’ère de la famille Rollez, dont l’initiale se détache est de perpétuer la renommée de la maisonen l’inscrivant dans la continuité et dans ledynamisme de notre époque. » Thierry Landron, encore des comptoirs d’origine classés auxmonuments historiques, témoin de ce glorieuxpassé. Jouissant d’une situation privilégiée dans – marchand de gaufres, comme il aimese définir – partage cette vision avec ses associéset toute l’équipe, 120 personnes formant cette une rue commerçante très fréquentée, la confiserie grande famille où le savoir-faire et la passioncréative se transmettent d’une génération à l’autredepuis 1761 et pour longtemps encore. et d’ailleurs. L’affaire est prospère. Et elle le resteraau chic bourgeois affirmé de la fin du XVIIIfera succomber tout le gotha des Flandres e siècle de l’activité en 1849, faisant passer son nom,sa gaufre et toutes ses fameuses créationsgourmandes à la postérité.quand Jacques Méert, le confiseur qui collaboraitavec les frères Rollez, reprendra les rênes Décor de bonbonnièreÉblouissante, la devanture à elle seule invite auvoyage et au plaisir des sens. Les audacieux frères Rollez misent sur le talent d’un trio d’artistes lillois– Benvignat, Huidiez et Stalars – pour mettre envaleur leur boutique à la façon d’une bonbonnière prestigieuse aux atours pompéiens et orientalistes.Elle se découvre comme un écrin de finesse et dedélicatesse richement décoré et plein d’élégance. Le charme opère, les gourmands sont conquis.C’est ainsi que depuis plus de 250 ans, ils suc- 76 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Éblouissante, la devanture à elle seule invite au voyage et au plaisir des sens

OH, FABULEUSE GAUFRE LILLOISE !

« Que vous le vouliez ou non, si vos gaufres sont bonnes, elles seront copiées ! », ainsi interpellait Gérard Mulliez, figure industrielle du Nord, Thierry Landron lors du Flandres Business Club en 2019. La pâte briochée moelleuse et délicate, confectionnée à la main et garnie à chaud, se décline en sept saveurs : les traditionnelles (vanille, spéculoos, pistache) et les ÉphéMéert, aux saveurs originales, le temps d’une saison. Indétrônable, la version vanille de Madagascar est vingt fois plus produite que ses consœurs. Parmi la sélection de chocolats, confiseries et pâtisseries, c’est la gaufre, dont la recette est restée secrète et inchangée depuis 1849, qui a façonné l’histoire de la maison. Mythique, elle est vendue par boîte de six ou de douze dans un écrin de papier doré qui lui garantit une conservation optimale jusqu’à dix jours… Encore faut-il tenir jusque-là ! Depuis 2018, le talentueux aux associations Tom Truy-Courties est aux élégantes et audacieuses. commandes des cuisines Du salon de thé au style chez Méert. Disciple Louis XVI, évocateur de Florent Ladeyn, attaché de l’art de vivre à la au terroir flamand française, à la table du et passionné de beaux restaurant savoureuse produits, le chef signe une et engagée, un passage carte saisonnière libre chez Méert est toujours et authentique une expérience des sens. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS Crème maxi de carotte, ET LES BASIQUES DU PLACARD POUR DES IDÉESRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Delphine Constantini. Stylisme Sophie Dupuis Gaulier. chantilly GOURMANDES QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.LE PARI DE LA RÉDACTION ? JUSTE TROIS PETITES COURSES au citron vertPOUR 4/6 PERS.• PRÉPARATION25 MIN • CUISSON 40 MIN • 12 cl de crème liquide • 25 g de beurre• 2 pincées de cumin • Sel • Poivre1.Coupez-les en rondelles. Lavez la cébette etémincez-la. Faites chauffer le beurre dans• FACILE • BON MARCHÉVOUS DEVEZ ACHETER : • 2 bottes decarottes • 1 cébette • 1 citron vertVOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 orange une poêle et faites revenir 2 min la cébette. Épluchez les carottes et lavez-les.Ajoutez les carottes et laissez cuire 5 minavant d’ajouter le cumin et de saler.Couvrez à hauteur avec de l’eau etpoursuivez la cuisson 30 min. Carottes, cébetteet citron vert. avec un peu de sel.crème bien lisse.au mixer girafe pour obtenir une2.avant la fin de la cuisson. Poivrez et Ajoutez le jus de l’orange 5 min 4.ou assiettes et posez dessus une bellecuillère de chantilly au citron et quelquesNotre bon accord :zeste du citron et ajoutez-le délicatement monter comme une chantilly. Prélevez leRépartissez la crème dans des bols3. mixez dans le bol de votre robot ouFouettez la crème liquide pour la grains de cumin. un lirac rosé (Rhône). 78 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Lardons fumés, pommes de terre, oignons jaunes. Flammekueche aux pommes de terre

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN

CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 125 g de lardons fumés • 4 grosses pommes de terre à chair farineuse • 2 oignons jaunes VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 15 cl de crème fraîche épaisse • 75 g de beurre • Farine • Gros sel • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Posez les pommes de terre sur

un lit de gros sel dans 1 plat et enfournez-les pour 1 h. Coupez-les en 2 et récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère. Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux, du sel et la farine jusqu’à ce que l’ensemble commence à former une pâte.

2. Étalez la pâte à l’aide de vos mains, dans un moule à tarte

sur 1 cm d’épaisseur et enfournez pour 15 min.

3. Épluchez et émincez les oignons et disposez-les sur la pâte,

ajoutez les lardons fumés et étalez la crème épaisse sur toute la surface à la cuillère. Poivrez et salez un peu. Montez la température du four à 210 °C et enfournez pour 10-15 min de cuisson. Dégustez brûlant. Conseil : Selon la qualité des pommes de terre, vous devrez ajouter plus ou moins de farine. Notre bon accord : un alsace-edelzwicker blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Boulettes de viande aux poivrons POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 50 g de lard gras • 2 poivrons rouges • 1 bouquet d’aneth VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 300 g de viande de bœuf haché • 1 boîte de tomates pelées de 40 cl • 1 oignon • 1 œuf • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de paprika • Sel • Poivre 1. Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en fines lamelles. Épluchez l’oignon et émincez-le. Faites-le blondir 3 min dans 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et ajoutez les poivrons. Continuez la cuisson encore 10 min avant d’ajouter les tomates pelées, le paprika, la moitié de l’aneth ciselé, le sel et le poivre. Laissez cuire à couvert 15 min. 2. Pendant ce temps, hachez le lard avec l’aneth dans le bol d’1 robot. Ajoutez la viande, l’œuf et assaisonnez. Faites fonctionner votre robot encore 1 min. 3. Formez des boulettes de la taille d’1 noix à l’aide de vos doigts mouillés. 4. Faites-les dorer dans le reste d’huile dans 1 grande poêle à feu vif pendant 5 min. 5. Renversez le contenu de la poêle avec son jus dans la sauteuse des légumes et continuez la cuisson encore 5 min. Conseil : Faites cuire des penne et versez dessus un peu de boulettes aux poivrons pour en faire un plat complet et généreux. Notre bon accord : un côtes-catalanes rouge (Languedoc-Roussillon). Lard gras, poivrons rouges et aneth. 80 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Citron jaune, cannelle et huile d’arachide. Montecaos POUR UNE TRENTAINE DE BISCUITS • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 citron jaune • 25 cl d’huile d’arachide • 3 c. à soupe de cannelle VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 500 g de farine • 250 g de sucre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez bien l’huile et le sucre. Ajoutez ensuite la farine et les zestes de citron. 2. Formez des boules de la taille d’une petite balle de ping-pong en les pressant bien. Huilez légèrement une plaque de cuisson ou utilisez un tapis de cuisson en Flexipan.

3. Disposez les boules sur la plaque et enfournez pour 15-20 min en surveillant.

4. Les montecaos sont cuits lorsqu’ils se craquellent. Saupoudrez chaque montecao avec un peu de cannelle. Notre bon accord : un muscat doux de Corse. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

C’EST DU GÂTEAU !

Le gâteau nantais aux framboisesde Vincent Guerlais LE CÉLÈBRE DÉLICE RÉGIONAL HISSE LES COULEURS ET SE PARE DE FRUITS POURCÉLÉBRER LES BEAUX JOURS QUI ARRIVENT TOUT DOUCEMENT. incent, pâtissier et chocolatier, se définit lui-même comme un agitateur de papilles.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Pauline Tezier. Vchable. À 22 ans à peine, il ouvre sa première boutique à Nantes, puis un grand laboIl est président depuis 2018 de l’association Relais Desserts qui réunit une centained’adhérents dans dix-neuf pays, garants d’un savoir-faire et d’une qualité irrépro- de création.Les passionnés de sucre connaissent sans doute son grand succès Aujourd’hui, il est à la tête de cinq magasins comptant presque 100 employés. à la noisette et de biscuit sablé, le tout rehaussé d’une fine couche de chocolat.revisité à sa façon et clin d’œil à sa région. Le célèbre biscuit se pare d’une crème : Le p’tit beurre, Vous l’aurez compris,toujours très gourmandes. Vincent fourmille d’idées originales pour ses réalisations qu’il veut sur les rives de la Loire.nantais. Très simple à réaliser, il a toutes les chances de devenir l’un de vos préférés. Voici une version un peu décalée de l’emblématique gâteau Avec cette douceur que le pâtissier nous propose, nous restons 82 CVF No 199 Mars - Avril 2021 POUR 4/6 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LE GÂTEAU : • 100 g de beurre • 3 œufs • 125 g de sucre cristal • 85 g d’amandes en poudres • 32 g de farine • 2 c. à soupe de rhum • Sel POUR LE SIROP : • 60 g de sucre • 2 c. à soupe de rhum. POUR LE GLAÇAGE : • 150 g de sucre glace • 2 c. à soupe de rhum POUR LE DRESSAGE : 250 g de framboises 1. Fouettez le beurre coupé en petits morceaux et 4. Préparez le sirop. Faites tiédir 6 cl d’eau avec le ajoutez le sucre. Au bout de 2 min, versez la poudre sucre et le rhum. Versez chaud sur toute la surface Les conseils de Vincent d’amandes et mélangez bien. du gâteau. Utilisez un bon rhum à boire amé 2. Fouettez les œufs entiers et ajoutez-les à la 5. Préparez le glaçage. Fouettez le sucre glace avec le pour cee recee. Préparez-le deux préparation. Tamisez la farine, versez-la dans rhum et 1 c. à soupe d’eau. Étalez ce glaçage à l’aide l’appareil en ajoutant une pincée de sel et le rhum. d’une poche à douille sur toute la surface du gâteau jours avant de le déguster, il n’en Mélangez soigneusement et versez le tout dans un encore chaud. sera que meilleur. Remplacez les moule à manqué en silicone. 6. Décorez le gâteau. Recoupez les framboises framboises par des lamelles 3. Faites cuire dans le four préchauffé à 170 °C pour en deux si elles sont trop grosses et disposez-les 25 à 30 min. Démoulez le gâteau. harmonieusement sur le dessus du gâteau. d’ananas rôties à la vanille Les ingrédients du gâteau. Battez bien le sucre et le beurre mou. Les ingrédients du glaçage. Versez l’appareil dans un moule à manqué Étalez le glaçage sur toute en silicone. la surface du gâteau. Préparez le glaçage. Recoupez les framboises les plus grosses. Si vous le pouvez, laissez reposer le gâteau avant dégustation. Disposez les framboises sur toute la surface en formant un cercle.

LE MATÉRIEL • UNE POCHE À DOUILLE • UN MOULE À MANQUÉ EN SILICONE

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Le café, la nouvelle vague AVEC PLUS DE 2 MILLIARDS DE TASSES BUES CHAQUE JOUR DANS LE MONDE, LE CAFÉ RESTE DEPUIS SON INTRODUCTION EN FRANCE AU XVIIILE MONDE CONTINUE DE FAIRE SA RÉVOLUTION EN DÉVOILANT SES TERROIRS ET DE NOUVEAUXLE DEUXIÈME MARCHÉ D’ÉCHANGE BOURSIER APRÈS LE PÉTROLE À L’ÉCHELLE PLANÉTAIRE.E SIÈCLE, LA BOISSON LA PLUS CONSOMMÉE DANS USAGES POUR MIEUX ENRICHIR NOS TASSES ET SATISFAIRE NOS PALAIS.Par Pierre Maunoury ien que récente, l’histoire du café a suivi une évolution Ce mouvement n’a pas que des avantages : s’il contribue Bs’imposer en plusieurs décennies comme produit de premièremouvementée. Initialement, « l’or brun », considérécomme un mets de luxe était réservé aux élites, pour il favorise aussi l’ajout de matières grasses peu intéressantesà démocratiser la consommation d’un café plus aromatisé, nécessité auprès de la totalité de la population. La torréfactriceaméricaine Trish Rothgeb, Q-graders (experts reconnus du aromatiquement et nutritionnellement, la crème et les sirops célèbre Coffee Quality Institut) divise l’histoire économique, La troisième vague : qualité et saveurs finissant par reléguer les arômes du café au second plan. Depuis les années 1990, la Le café pour toussociale et culturelle du café en trois vagues. trage sur la qualité et les saveurs. Le grain de café doit bénéficier third wave of coffee marque un recen- des meilleures conditions à chaque étape de son parcours afin dans les années 1930, le café « populaire » s’installe dans lesAvec l’apparition des premiers supermarchés aux États-Unis de développer un profil gustatif optimal. C’est seulement ainsiqu’il peut, tout comme le vin, être considéré comme un produit du robusta, mais surtout abordable. La demande de paquetsemballés s’envole en même temps que l’ivresse productricelinéaires. Moulu, sous vide ou lyophilisé principalement noble. Les variétés de terroirs, parce qu’elles proviennent d’unmême pays, d’une même région, présentent une consistance et impitoyable des grossistes montrant aussi les limites de cetteproduction de masse : mauvaises conditions de culture, grains et tout aussi appréciée des consommateurs de plus en plus aver-gustative spécifique, aujourd’hui réclamée des connaisseurs brûlés et goût médiocre.Le café à emporter tis. À l’instar de l’univers du vin qui entamait depuis quelquesannées un profond mouvement d’introspection pour tendrevers une production plus vertueuse, le monde des « caféino- années 1960 une petite révolution avec l’ouverture de son caféPeet’s Coffee & Tea. L’adresse privilégie un café de meilleureLe Néerlandais Alfred Peet lance en Californie au début des manesspécificités rares des grains et des assemblages, une bonne » travaille à faire émerger pour un nouveau public les qualité, mettant en avant un savoir-faire et une connaissancedu grain brun. C’est l’émergence des premiers Starbucks qui fermentation et la maîtrise d’une torréfaction automatisée.Les singularités des différentes recettes d’infusion et d’extrac- propose des gobelets d’expresso et de cappuccino à emporter. tion deviennent des mantras : dis-moi comment tu filtres toncafé, je te dirais qui tu es ! Hippolyte Courty, fondateur de L’Arbre à Café, fait figure de pionnier. La marque se consacre depuis 2009 uniquementaux cafés de spécialité et s’impose en éclaireur ne travaillant que des cafés mono-variétaux, mono-parcellaires, mono-L’ARBRE À CAFÉ exacerbant l’acidité, le lacté et l’intensité aromatique, L’Arbre à Café développe un goût français basé sur les équilibresfermentaires, provenant directement des producteurs et cultivés principalement en biodynamie. Loin de coller à la modeet la complexité à l’instar des grands vins et des grands plats. À travers une démarche révélant les qualités organoleptiques dechacun des cafés, Hippolyte Courty introduit peu à peu le café dans le paysage de la gastronomie. Miel de café, bières brassées au café… en partenariat avec des grands chefs et sommeliers, il développe toute une gamme de produits périphériques.Différents ouvrages faisant référence sont signés Hippolyte Courty, qui se mobilise pour faire tomber les barrières d’usage. 84 CVF No 199 Mars - Avril 2021 De l’accompagnement des fermiers de séchage du grain et son empaquetage, – notamment en les aidant à replanter différents le transport avec la bonne hygrométrie, plants d’arbres à café – au bon latte réalisé chez la température et le temps de torréfaction... soi, toute la chaîne de valeurs autour du grain jusqu’a la manière de mouliner le grains, doit être méticuleusement respectée. pour une mouture idéale qui fera de l’expérience La cueillette à la main des cerises, le procédé café un moment recherché. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

SUCCESS STORY

SAGE

Il y a deux catégories de consommateurs de café à domicile : ceux qui veulent avoir un jus dans leur tasse en appuyant sur un bouton et ceux qui recherchent le meilleur café possible en s’appropriant le rituel du barista. Pour ces derniers, il y a le percolateur Sage. Pour Romain Maulavé à l’origine du déploiement de la marque en France, un bon café est une affaire de précision : plus d’une dizaine de machines semi- professionnelles sont proposées par la marque qui aligne design, matériaux durables et technologie de haute précision permettant des réglages définitifs en fonction des moutures utilisées. Sage propose des percolateurs aux paniers perforés qui permettent d’infuser la totalité du café automatiquement moulu, libérant ainsi huiles et arômes, et qui calculent également la température et la pression de l’eau en fonction du type de café utilisé pour un expresso parfait. Avec un look en Ci-dessus, Aleaume Paturle et Paul Arnephy, les cofondateurs de Lomi. acier brossé et des matériaux hautement résistants, ce sont Ci-dessous un des ateliers de filtrage proposé par Lomi. déjà de vraies pièces de design. Marque australienne réputée mondialement (créatrice du premier grille-pain en 1927), Sage vient de s’installer en France en 2019. Déjà une cinquantaine de références sont présentes et largement diffusées sur le marché, une soixantaine d’autres plutôt révolutionnaires arrivent dans nos points de vente en 2021. Gageons qu’une grande partie des cuisines françaises vont s’équiper de Sage de la tête aux pieds. À suivre donc en sirotant un bon latte ! L’accompagnement social et durable des fermiers caféiculteurs prend une place primordiale dans le travail des torréfacteurs indépendants, soucieux de redonner du sens à toute la chaîne de production. De l’environnement de la ferme de production au traitement des cerises - écorce plus ou moins rouge enveloppant le grain de café - à son séchage, jusqu’au transport du grain encore vert, tout doit être maîtrisé pour que les étapes finales, torréfaction et filtrage donnent dans la tasse, une produit. Délivrer le meilleur d’un terroir, d’une parcelle, du bon satisfaction optimale. Sur le segment du marché de masse, grain qui deviendra un café de spécialité. Lors des cuppings l’univers du vin et du café souffrent encore la comparaison : (dégustations de café), ce dernier est testé en fonction de ses d’un côté, la production de vins de négoce issus d’une caractéristiques. Les grains provenant d’Afrique - souvent agriculture conventionnelle produite en grands volumes et à d’Éthiopie, berceau de la culture des caféiers - présentent des bas prix et peu de traçabilité ; et de l’autre, des cafés industriels, nuances florales, fruitées ou citronnées, tandis que pour les vendus moulus, en grain ou en capsules, issus de la même variétés sud-américaines, ce sont les notes de chocolat, de agriculture irraisonnée, peu soucieuse des conditions de noisette et de caramel qui dominent. Outre le goût, les facteurs récoltes. Mais quelques acteurs inspirés de la filière emportent sociaux et écologiques jouent maintenant un rôle essentiel dans le café vers d’autres horizons. Comme le raisin, le café est un cette troisième vague. En effet, quand les caféiculteurs bénéfi- fruit, qui tire son profil et sa complexité d’un climat, d’un type cient de salaires équitables, de formations régulières et d’aides de sol, de telle ou telle variété botanique, de méthodes agricoles concrètes, tout le monde en profite. et d’attention pour la fermentation. Aujourd’hui, une philoso- La quatrième vague, le café de barista, chez soi phie proche de celle de la gastronomie s’impose petit à petit, les Aleaume Paturle, cofondateur des cafés Lomi, et Hippolyte torréfacteurs deviennent des créateurs et défendent leurs Courty, créateur de L’Arbre à Café font partie des torréfacteurs producteurs, en montant avec eux de véritables partenariats de passionnés qui s’investissent pour permettre au consommateur suivis et d’accompagnements. La finalité ? La fraîcheur du d’adopter les réflexes d’un café d’expert chez soi. Des séquences

LOMI

Créé par Aleaume Paturle et Paul Arnephy, Lomi torréfie en France depuis 2010 des cafés de spécialité sourcés en direct auprès des producteurs. « Dès le début de l’aventure Lomi, l’objectif était de développer une torréfaction artisanale avec un vrai sens du service et un accompagnement personnalisé. C’est toujours un paramètre au cœur de nos préoccupations aujourd’hui ». Réunie par la volonté de perpétuer un savoir-faire de qualité, l’équipe est composée d’artisans torréfacteurs, de baristas, de formateurs certifiés et d’experts de l’équipement. 86 CVF No 199 Mars - Avril 2021 de formation à distance ou dans leurs lieux de torréfaction rituels du barista. Le bon assemblage, la bonne machine à café,apprennent les fondamentaux d’une bonne extraction et les nécessaire, jusqu’à la température de l’eau en fonction durésultat recherché…), tous les facteurs sont enseignés avec la bonne mouture, l’évaluation du bon ratio (dosage entre laquantité de café fraîchement moulu et la quantité d’eau précision pour que chacun puisse s’approprier à l’issue desséquences de formation l’expertise du barista. Le rituel devientun jeu et l’expérience café une vraie philosophie. Les torréfacteurs sont unanimes, il y a vingt-cinq ans en France,NESPRESSO avec l’invention des variétés, bien à l’abri dans des capsules en aluNespresso a démocratisé la consommation du café de qualité, courants de consommation. En amont, la marque préservel’approvisionnement et la qualité de ses cafés en multipliant les et de couleur. Avec des boutiques innovantes élevant les différentscrus au rang de création, leur succès ne se discute plus. Parmi les partenariats avec les fermiers caféiculteurs (plus de 110 000aujourd’hui) afin de les aider à pérenniser leurs plantations (par dernières créations, les machines Vertuo reconnaissent une nouvellecapsule et son contenant afin d’adapter automatiquement les différents programmes : AAA pour une qualité durable ; reforestation ;eten replantant notamment en Colombie des caféiers à la place des reviving pour la renaissance de territoires touchés par les conflits, paramètres de gestion de la température, de la pression, du volume sa politique de recherche et de développement permettant d’anticiperd’eau ainsi que de la vitesse de rotation… La force du groupe, c’est plans de coca). En aval, Nespresso a mis en place un programme derecyclage collectif des capsules en aluminium pour en fabriquer de les tendances de fond. Aujourd’hui, outre la création d’une machinecomme Creatista – créée en partenariat avec Sage et qui vient d’être nouvelles (elles sont aujourd’hui composées à 80 % d’aluminiumrecyclé), mais aussi pour réaliser d’autres accessoires comme des de barista chez soi –, elle permet de pouvoir agir sur les nouveauxcommercialisée pour réaliser un parfait macchiato ou capuccino vélos ou des chaises. Demain les capsules seront à 100 % composéesde matière recyclée. Comme quoi, les efforts des multinationales peuvent porter leurs fruits. Les recettes de la rédaction Parfait au caféPOUR 6 PERS. dans desdans du cacao en poudre graines de sésame. et l’autre moitié 30 cl de crème liquideneige très ferme avec 75 g de sucre Incorporez les blancs et la crème chantilly en chantilly. . Montez froide. Faites chaufferen fouettant 50 cl de crème liquide Préparez une crème chantilly 300 g de sucre très température à 120°C. Si vous n’avez pas de3 c. à soupe d’eau froide en montant la avec POUR 1 COUPE.Café liégeois à la crème au café en mélangeantdélicatement les masses. Tapissez les bords d’un moule à soufflé ou des tasses avec du thermomètre, vérifiez-la en faisant tomber 2 expressos sucrés froids Dans une coupe, versez quelques gouttes dans l’eau froide. Il faut au-dessusRecouvrez de 2 boules de glace vanille , puis disposez. qu’elles forment des petites billes. Battez6 jaunes d’œufs Versez alors en filet le sirop de sucre sans jusqu’à ce qu’ils blanchissent. de poudre de cacaocrème chantilly cesser de battre, jusqu’à ce que la crème soit vermicelles au chocolat. d’amandes effilées grillées et parsemez d’un peu . Saupoudrez papier sulfurisé en le faisant dépasser de 5 cm.Versez la préparation en égalisant la surface ou de à l’aide d’une spatule. Laissez prendreau réfrigérateur au moins 8 h. Au momentde servir ôtez le papier et saupoudrez aérée et claire. Ajoutezet continuez de battre encore 2 min. Laissez 1 tasse de café fort Café aux épices le soufflé avec un peu de cacao en poudre. un peu refroidir, puis incorporez délicatementla chantilly. Versez la préparation dans des POUR 1 TASSE. Laissez au congélateur au moins une nuit.moules individuels ronds ou coniques. de gingembre et ajoutez luiliquide en chantilly Montez 1 pincée de cannelle. Faites couler 10 cl de crème 1 expresso Affagota , 2 c. à soupe de rhum brun et 1 pincée vanille POUR 1 VERRE. dans un verre. Faites couler aussitôt Déposez 1 boule de glace Mélangez doucement et finissez en couvrantet 1 trait de sirop de sucre de canne. 1 expresso chaud dans le verre et dégustez. Truffes au café,sésame et cacao avec la crème fouettée. Crème au café Faites chaufferPOUR 6 PERS. 25 cl de laitPréchauffez votre four à 180°C. de chocolat noirune petite casserole, amenezPOUR 24 TRUFFES. en petits morceaux. Dans La veille, coupez 250 g Soufflé glacé au café liquide5 jaunes d’œufs dans 1 casserole à feu doux. Battez et 25 cl de crème liquide de gélatinePOUR 4 PERS.4 jaunes d’œufs dans 1 verre d’eau froide. Faites ramollir 3 feuilles d’un fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent, avec 100 g de sucre à l’aide le chocolat et laissez-le fondre 2 min sans à ébullition, puis arrêtez le feu. Ajoutez 15 cl de crème remuer. Versez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez Fouettez avec 75 g de sucre puis incorporez 1 tasse de café expresso et ajoutez le mélange lait-crème très chaudversez 2 c. à soupe d’extrait de café reposer au frais. Le lendemain, prélevez des 15 g de beurre. Laissez fort, le mélange dans une petite casserole et faitescuire au bain-marie jusqu’à ce que la crème petites boules de la grosseur d’une noix et épaississe. Incorporez alors la gélatine sans cesser de battre. Écumez la mousse roulez-les entre vos mains en évitant qu’ellesne se réchauffent. Passez la moitié des truffes égouttée, puis versez1 c. à soupe de liqueur de café 15 cl de café fort, qui s’est formée au-dessus et versez la Laissez refroidir. Battez les blancs d’œufs en et mélangez. préparation dans des petits pots allant au four.Faites cuire au bain-marie pendant 30 min. Servez tiède ou froid. www.cuisineetvinsdefrance.com 87 Abonnez-vous ou No 198 -JANVIER-FÉVRIER 2021 1 an No 80197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020

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Sancerre blanc, Fournier Père & Fils, Les bouffants 2018. Cépage : sauvignon. Finger de pommes de terre Une cuvée parcellaire issu d’un des meilleurs terroirs de l’appellation qui donne primeurs de Noirmoutier un vin nerveux, vif, et en même temps délicat et élégant. et queue de langoustine Sa belle aromatique Crédit La NoirmoutierPOUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN va soutenir le côté rustique • FACILE • ABORDABLE chic de la recette. 28,45 € cavistes et e-shop. • 12 petites langoustines • 4 pommes de terre primeurs de Noirmoutier(moyenne) • 125 g de fromage frais de chèvre • 50 g de beurre doux • 5 brins de ciboulette • Sel • Poivre

1. Rincez et faites cuire les pommes de terre (sans les éplucher)

à l’eau 12-15 min selon la taille. Égouttez-les et réservez-les.

2. Décortiquez les langoustines avec délicatesse. Poêlez les queues

dans du beurre mousseux à feu moyen. Salez, poivrez et réservez.

3. Coupez les pommes de terre en tranches dans le sens de la longueur

sur 1 cm d’épaisseur.

4. Tartinez-les avec le fromage frais, saupoudrez de ciboulette ciselée

et ajoutez dessus les langoustines.

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1. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez les carottes et l’oignon. Écrasez les

gousses d’ail. 2. Faites chauffer 2 c. d’huile dans 1 cocotte et faites revenir le rôti sur toutes ses faces pendant 5 min. Ajoutez les légumes et l’ail dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez 1 verre d’eau, salez, poivrez et enfournez pour 15 min de cuisson. Retirez la viande de la cocotte et laissez-la refroidir.

3. Râpez le raifort et les zestes du citron. Mélangez-les avec le fromage frais

et l’huile restante. Salez et poivrez.

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1. Faites chauffer le bouillon de poisson et laissez-le au chaud.

2. Épluchez les échalotes et hachez-les. Faites-les suer dans 2 c. d’huile

d’olive pendant 3 min. Ajoutez le riz et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.

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1. Faites cuire les pois cassés dans une casserole d’eau pendant 40 min. Réduisez-les

en purée au mixeur, salez, poivrez et ajoutez la crème liquide et une pincée de muscade. Réservez au chaud. 2. Égouttez le gras des confits de canard, faites-les tiédir et émiettez leur chair dans un saladier. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Disposez des emporte-pièces de 8 à 10 cm de diamètre dans un plat à gratin ou sur une plaque de four. 4. Étalez une couche épaisse de pois cassés, puis une couche de viande et une autre couche de pois cassés, et répétez l’opération encore une fois.

5. Recouvrez avec de la chapelure et disposez quelques noix de beurre dessus.

Enfournez à four chaud et laissez gratiner pour 15 min environ. Servez avec une salade de pousses d’épinards. crédit Légumes secs 92 CVF No 199 Mars - Avril 2021 NOTRE BON ACCORD : Semifreddo au kiwi Crémant de Bourgogne, Saintcharny extatic brut blanc. POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • REPOS 12 H Cépages : 45 % pinot noir, 35 % • FACILE • BON MARCHÉ chardonnay, 20 % gamay. • 5 kiwis • 20 cl de crème liquide entière bien froide • 15 cl de yaourt Des bulles fines et une bouche • 2 œufs • 75 g de sucre fruits secs, noisette. La finale bien fraîche répond à celle de la recette 1. Épluchez les kiwis, mixez-en 3 pour obtenir un coulis. Coupez les deux autres en dés. et un rapport qualité prix 2. Fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir des pics fermes. imbattable. 9,55 € cavistes et CHR. Réservez au réfrigérateur.

3. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez-les en neige avec la moitié

du sucre.

4. Faites blanchir en fouettant les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre.

Incorporez le yaourt, puis les blancs en neige et enfin la crème fouettée. 5. Versez la moitié de la préparation à mi-hauteur d’un moule à cake chemisé de papier cuisson et recouvrez du coulis de kiwi. Incorporez les dés de kiwis dans le reste de crème, puis versez le tout dans le moule.

6. Mettez au congélateur pendant au moins 12 h avant de démouler le semifreddo.

Coupez en tranches à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude et servez sans attendre. Astuce : Pour démouler plus facilement le Semifreddo, passez le fond du moule à cake sous l’eau chaude. Et prévoyez plus de kiwis pour servir ! NOTRE BON ACCORD : Porto LBV, Quinta da Côrte 10 ans. Produit dans la vallée du Douro, ce « Late bottled vintage » est une belle entrée en matière pour ceux qui connaissent peu les portos. Assemblage de raisins de même millésime, fruité et charnu, on sent les fruits noirs, beaucoup de profondeur et les raisins de Corinthe, un délice. 23 € en ligne et cavistes. crédit Annelyse Chardon pour Interfel Tarte façon crème brûlée

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 45 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de beurre mou • 33 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 5 jaunes d’œufs • 200 g de farine • 25 g de cacao en poudre • 190 g de sucre • 1 œuf entier • 1 bâton de cannelle • 2 gousses de cardamome • 2 lamelles de gingembre

1. Mélangez le beurre et 60 g de sucre. Ajoutez l’œuf, puis la farine

et le cacao et pétrissez pour former une boule. Mettez-la au frais 30 min.

2. Versez le lait et la crème dans 1 casserole, ajoutez la cannelle, la

cardamome et le gingembre, portez à frémissement et baissez le feu, laissez infuser.

3. Étalez la pâte et garnissez -en un plat à tarte, piquez le fond.

Recouvrez d’un papier et de billes de cuisson et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pour 15 min. 4. Fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Passez le mélange lait et créme au-dessus d’une passoire et mélangez avec les œufs. Versez le tout délicatement sur le fond de tarte et continuez la cuisson encore 30 min en baissant le four à 150 °C. Laissez refroidir.

5. Préparez un caramel dans 1 casserole avec le reste de sucre. Versez-le

immédiatement sur la tarte ou saupoudrez le reste sur la tarte et brûlez-la au chalumeau. crédit Annelyse Chardon et Julie Méchalie pour Cniel www.cuisineetvinsdefrance.com 93

BANC D’ESSAI

LES SAUCESSI UNE CONSERVE A TROUVÉ SA PLACE DANS NOTRE CUISINE, C’EST BIEN TOMATE

DE LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE EST LA MEILLEURE, MAIS LAQUELLE CHOISIRLA SAUCE TOMATE. CERTES LA RECETTE FAIT MAISON DE CET INCONTOURNABLE TROUVÉ LE MEILLEUR COMME LE PIRE DE LA SAUCE TOMATE. ON VOUS DIT TOUTDANS LES RAYONS DE SON SUPERMARCHÉ ? NOUS AVONS CHERCHÉ, GOÛTÉ ET ! l y a les passatas, concassées et autres pulpes fines de tomates, en dominante ou autre arrabiatta, bolognaise, etc.). Chacune Ilisées. Alors comment bien choisir ces dernières lorsque l’onexcellents basiques pour réaliser soi-même sa sauce tomate…Et puis il y a les sauces, déjà cuisinées et prêtes à être uti- d’entre elles est ainsi cuisinée avec des tomates bien sûr, etgénéralement des oignons et de l’huile. Elles contiennent aussi manque de temps pour passer aux fourneaux ? Premier fon- des légumes qui sont ici utilisés comme aromates, ainsi quequelques herbes, mais qui font simplement office de bouquet lieu… des tomates. Celles-ci doivent en effet composer le premieringrédient de la sauce. Cela peut sembler basique, pourtantdamental : une bonne sauce tomate doit contenir en premier garni. À noter que Mutti, réputée pour ses passatas, tomatesconcassées et autres coulis nature de qualité, ne propose pas certaines des sauces testées contiennent en majorité… de l’eauet non de la tomate, qui dilue considérablement le goût du de sauce basique de ce type. La fameuse marque italienne nefait donc pas partie de la sélection. fruit. Idéalement, les tomates doivent aussi être arrivées àmaturité, gorgées de soleil et avoir poussé en pleine terre. UNE SAUCE EXPRESS C’est en effet là qu’elles ont le meilleur des parfums et la saveurla plus sucrée. Exit donc les tomates hors sol gorgées d’eau. À noter qu’une sauce maison peut aussi être préparée en untour de main et qu’elle reste le plus souvent de qualité bien À défaut la sauce sera acide, pauvre en goût. Et comme il n’ya malheureusement que peu d’indications sur la qualité des supérieure aux sauces industrielles. Ainsi, un oignon haché etsimplement rissolé dans un peu d’huile d’olive, additionné d’une tomates sur les pots des sauces, le goût reste votre meilleurindicateur. gousse d’ail et d’une bonne concassée de tomates fera unesauce simple, mais gourmande prête en une vingtaine deminutes, soit à peine plus de temps qu’il en faut pour réchauffer DES AROMATES BIEN DOSÉSLes aromates servent ensuite à sublimer les parfums de la une sauce toute prête. Les sauces prêtes à l’emploi restentmalgré tout pratiques et certaines tirent leur épingle du jeu. tomate. Mais attention, ils ne doivent pas les masquer. Idéale-ment, il s’agit d’oignon et d’ail, revenus dans une À vous de choisir ! Texte et réalisation Quitterie Pasquesoone bonne huile d’olive puis rehaussés éventuellementde quelques légumes (carotte, céleri) et plantes DÉROULEMENT aromatiques en touches légères. Une bonne saucetomate est aussi salée et poivrée sans excès. En DU TESTLe jury s’est réuni chez RAP, outre, elle ne doit contenir ni sucre (utilisé pourcacher l’acidité de la tomate), ni arôme. l’épicerie italienne d’AlessandraPierini. Outre notre spécialiste Pour la réalisation de notre banc d’essai, nousavons donc sélectionné des sauces tomate cui- italienne, il comptait égalementThomas Fournier, à la têtedes restaurants italiens Dai Dai sinées, qui respectent le plus possible le goûtnature de la tomate (pas de sauce avec des herbes et Quitterie Pasquesoone,journaliste.(Paris, 10e et 11e arrondissements), 94 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Les2,26 recettes €/320 maison, tomatesPANZANI 17/20 BARILLA Notre coup de cœur est signé Panzani, qui propose g, soit 7,06 €/le cuisinées,kg, en GMS. Tomatessoit 4,52 cuisinées, Une sauce préparée avec des tomates 100 % €/kg, en GMS. 1,81 €/400 g, proche d’une sauce maison. Son goût est agréable etici une belle recette de sauce, à la texture vraimentvraiment différent des sauces habituelles, bien italiennes, qui offre une texture assezsympathique et légère, plutôt proche d’une sauce parfum de tomate et d’aromates. TextureLES PLUS souvent assez standardisées. : Belle couleur rouge, joli maison. Son parfum n’est pas caché parla présence trop importante d’aromates, dosés vraiment agréable façon compotée un peu confite, 15/20 ici avec assez de justesse.LES PLUS parfum agréable de tomate. : Jolie texture avec quelques morceaux, LES MOINS : Présence d’un arôme (naturel), desucre, d’huile de tournesol.avec quelques morceaux. LES MOINS(naturels), de sucre, d’huile de tournesol. : Légère acidité. Présence d’arômes

MARQUE BLANCHE

Ma sauce tomate cuisinée bio, 1,70ZAPETTI Une sauce composée uniquement de tomates5,66 €/kg, €/300 en gGMS. soit 14/20 CARREFOURSauce 0,77Composée de purée de tomates mi-réduites €/420 tomate g, soit cuisinée 1,83 €/kg, aux légumes, chez Carrefour. françaises à la couleur plutôt orangée et la texture à d’aromates sont plutôt agréables (carotte, oignon,la fois onctueuse et enveloppante. Les parfums et de pulpe de tomates, cette sauce mini prixest parfumée de carotte, oignon, céleri et herbes. Les morceaux de carottes sont assez gros. le choix des expertsLES PLUS : Parfum doux et sucré, pas d’acidité. Jolie ail, basilic, origan, thym et sarriette). 13/20 et onctueuse. Bon rapport qualité prix.LES PLUS : Texture assez agréable, brillante LES MOINSl’huile de tournesol. Un peu trop sucrée. : L’huile d’olive a été remplacée par denote de carotte. Qualité bio. LES MOINSprésence trop marquée des herbes. Contient : Goût amer, presque métallique, du sucre et de l’huile de colza. Sauce tomate9,73 €/kg, et légumes, 1,85 €/190BJORG g soit HEINZ À première vue, elle n’est pas en GMS et magasins bio. Lade sauce tomate cuisinée, 1,43 €/ Cette sauce ressemble visuellement à un jus 210 g, soit 3,40 €/kg, en GMS. les 2 packs Dégustationsurtout qu’elle est l’une des plus chères. Pourtantplaisante. Dommage que le goût ne suive pas 11/20 désagréable et dispose d’une texture plutôt de tomate un peu épais. Elle est dotée d’un parfumd’ailleurs assez proche de celui-ci. Elle peut LES PLUSl’ingrédient qui arrive en tête est… de l’eau. presque être utilisée comme un coulis. : Qualité biologique. Sans sucre ajouté. une texture veloutée.LES PLUS : Une couleur assez brillante, LES MOINSArrière-goût amer et acidité vraiment : Parfum de conserve industrielle.Présence d’huile d’olive. LES MOINSArrière-goût de rance et d’amertume. Contient : Goût proche du ketchup. désagréables. Manque le vrai goût de la tomate,. 10/20 de l’huile de tournesol et du sucre.

PANZANI

2,09Sauce €/200JARDIN BIO ÉTIC tomate g soit pizza,10,45 €,pâtes en GMS ou riz, Saucebio, 1,29 tomate cuisinée aux petits légumes magasins bio. et Avec son format en tube, cette sauce tomate peut €/180 g soit 7,16 €/kg, en GMS. chère de notre sélection. Riche en eau (deuxièmeRésultat pas terrible pour cette sauce bio, la plus être refermée et conservée jusqu’à deuxsemaines après son ouverture. Pratique pour ingrédient après la purée de tomates),elle n’offre pas la saveur de la tomate. 9/20 colorer les pâtes des enfants ou utiliser à la façond’un concentré de tomate, qui est ici d’ailleurs LES PLUSContient de l’huile d’olive. : Qualité biologique. l’ingrédient principal.LES PLUSLES MOINS : :Qualité biologique. Format pratique. assez désagréables et très standardisés. ContientLES MOINS : Couleur marronnasse, odeur et goût ressemble un peu à du ketchup. Goût acide Texture un peu collante et très lisse, du sucre. Mauvais rapport qualité prix. et sucré à la fois, trop persistant. Contientdu sucre. Le prix. 9/20 www.cuisineetvinsdefrance.com 95

ENVIE DE…

UN BAIN DE VAPEUR

AUX SOURCES DU GOÛT

DANS DE MULTIPLES PAYS ET NOUS FAIT DU BIEN. TOUTE EN DOUCEUR,ARTIFICE ? LA CUISSON À LA VAPEUR EXISTE DEPUIS LA NUIT DES TEMPSENVIE DE RETROUVER UNE PEU DE LÉGÈRETÉ ET DE GOÛT SANS TOUT EN RÉVÉLANT DES SAVEURS AUTHENTIQUES.VOICI 12 RECETTES POUR LA DÉCOUVRIR ET L’ADOPTER.ELLE PRÉSERVE OLIGOÉLÉMENTS, VITAMINES ET NUTRIMENTSPar Sophie Menut Yovanovitch 96 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Crème de chou-fleur la vapeur pendant 15 min. Servez avec un peu depiment et de sauce soja. Boulettes d’agneau à la vapeur au citron confit POUR 4 PERS. Détachez en petits bouquets Légumes POUR 4 PERS. Mélangez dans 1 saladier 500 g 1 chou-fleur entier. Faites-les cuire dans un cuit- d’épaule d’agneau haché avec 3 brins de vapeur pendant 20 min. Faites chauffer de printemps, menthe et de coriandre hachés. Conservez 20 cl de lait d’amandes. Mettez-le chou-fleur cuit l’écorce d’1 citron confit. Coupez-la en cubes, dans le bol d’un blender, versez le lait d’amandes, sauce aux herbes rincez-les. Ajoutez-les dans le saladier avec 75 g ajoutez 1 c. à soupe de purée d’amandes et 1 c. à POUR 6 PERS. Séparez 1 tête de brocoli en de pignons de pin et 1 œuf entier battu. Versez soupe de pâte miso. Complétez avec 1 peu d’eau petits bouquets, épluchez 6 navets et 6 carottes 1 c. à soupe de cumin, 1 c. à café de harissa en si nécessaire. Poivrez et mixez fortement. Servez en laissant leurs fanes, coupez 2 fenouils en 3 ou tube et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez accompagné de petits croûtons de pain. 4 morceaux, lavez 6 pommes de terre nouvelles et 1 douzaine de radis. Placez-les dans le panier et formez des boulettes entre vos doigts humides. d’un couscoussier et faites-les cuire 15 min à la Posez-les sur le panier d’1 couscoussier légère- Clafoutis de petits vapeur. Pendant ce temps, pillez 1/2 bouquet de ment huilé. Faites cuire 20 min à la vapeur. basilic avec 2 brins d’estragon, 1 petite poignée pois à la menthe de pistaches en versant au fur et à mesure 10 cl Gâteau chocolat POUR 4 PERS. Battez 2 œufs avec 20 cl d’huile d’olive et les zestes et le jus d’1 citron de lait de chèvre et ajoutez 50 g de farine jaune. Salez, poivrez. Servez les légumes tièdes à la vapeur de riz tamisée. Ajoutez 50 g de fromage accompagnés de la sauce verte. POUR 6-8 PERS. Faites fondre dans 1 casserole de chèvre frais émietté et 2 brins de menthe 125 g de beurre avec 125 g de chocolat coupé hachée. Assaisonnez et ajoutez 300 g de petits en morceaux, ajoutez 100 g de sucre et laissez pois frais ou surgelés. Huilez un plat rond, versez Riz aux fruits secs fondre. Séparez les blancs de 4 œufs. Montez-les le mélange à l’intérieur et posez-le sur la partie POUR 6 PERS. Versez 400 de riz basmati dans haute du couscoussier. Faites cuire 30 min à la en neige ferme. Versez les jaunes sur le chocolat un panier en inox, ajoutez 50 g d’abricots secs vapeur. Servez saupoudré de ciboulette. en dés, 50 g de raisins secs et posez celui-ci refroidi, mélangez bien et ajoutez les blancs avec1 pincée de sel. Versez la préparation dans un au-dessus d’une casserole d’eau. Couvrez et faites Œuf cocotte cuire à la vapeur pendant 15-20 min. Versez 10 cl moule à charlotte, recouvrez d’1 film alimentaire et de crème de coco, 50 g de noix de coco râpée faites cuire dans le panier de votre cocotte-minute à la vapeur et 2 c. à soupe de graines de sésames grillées pendant 15-20 min. POUR 4 PERS. Épluchez 4 carottes et coupez- dans le riz, salez, poivrez et mélangez bien. les en rondelles, faites-les cuire à la vapeur Gâteau au lait pendant 20 min. Mixez-les avec 25 g de beurre et Tajine de poisson 2 c. à soupe de crème fraîche. Beurrez 4 petits de coco ramequins et répartissez la préparation dedans. aux épices POUR 4 PERS. Mettez 200 g de farine de riz ta- Formez 1 creux, cassez 4 œufs et déposez-les POUR 4 PERS. Tapissez le fond d’un panier en misée, 100 g de sucre cassonade, 15 cl de crème délicatement dans chaque alvéole. Remettez-les à inox avec 1 feuille de bananier. Déposez dessus de coco et 5 cl d’eau, dans le bol d’un blender et cuire dans le panier du cuit-vapeur pendant 8 min. 500 g de lotte coupée en gros cubes. Ajoutez mixez fortement pour obtenir une consistance 2 pommes de terre coupées en cubes, 1 poivron sans grumeaux. Versez dans un moule en téflon ou vert épépiné et coupé en lanières, 1 boîte antiadhésif. Posez-le sur un panier vapeur, couvrez Polenta crémeuse de dés de tomates. Mixez 2 gousses d’ail avec une assiette ou un film alimentaire et faites POUR 4 PERS. Versez 150 g de polenta de maïs avec 3 brins de persil, et 2 brins de coriandre, cuire 30 min. Saupoudrez avec quelques graines dans un moule à soufflé, ajoutez 60 cl de bouillon 1 c. à café de paprika et 1 c. à café de cumin. de sésame juste avant de servir, coupé en cubes. de légumes, salez et posez le plat sur le panier Et 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez ce mélange sur le d’1 cuit-vapeur. Laissez cuire 45 min. Ajoutez 50 g poisson. Couvrez-le avec 1 autre feuille de bananier de gorgonzola et 4 c. à soupe de crème fraîche. et faites cuire à la vapeur 25 min. Couscous au miel Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez bien et sau- poudrez de noix concassées juste avant de servir. et aux raisins POUR 4 PERS. Versez 15 cl d’eau chaude sur PAS BESOIN 500 g de graines de couscous moyen dans un Raviolis à la vapeur D’UN INVESTISSEMENT ONÉREUX saladier. Mélangez, couvrez et laissez la graine POUR 4 PERS. Hachez finement 1 petit oignon POUR CUISINER À LA VAPEUR : absorber le liquide. Séparez les grains en les rou- avec 100 g de crevettes, 150 g d’échine de porc, UNE MARGUERITE EN INOX lant entre vos mains à plat. Placez-les dans le haut 3 brins de coriandre, 10 brins de ciboulette, POSÉE AU FOND D’UNE CASSEROLE, d’un couscoussier et laissez cuire 20 min. 10 min salez, poivrez. Posez 1 peu de farce au milieu UN COUSCOUSSIER, avant la fin de la cuisson, ajoutez 150 g de raisins d’1 feuille à ravioli chinois et refermez pour UN PANIER EN OSIER, blonds. Versez le couscous dans un plat, ajoutez former 1 triangle. Rabattez les bords inférieurs UN CUIT-VAPEUR ÉLECTRIQUE 125 g de beurre coupé en morceaux et 50 g de vers le centre. Aidez-vous d’un peu de jaune d’œuf ET PARFOIS MÊME UNE SIMPLE sucre en poudre. Mélangez. Au moment de servir, pour coller les bords. Posez les raviolis au fur et PASSOIRE PEUVENT SUFFIRE POUR parsemez avec des amandes effilées dorées et à mesure dans un panier en osier et faites cuire à CUISINER À TOUTE VAPEUR. versez 5 cl de miel liquide en mince filet. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

EN FORME

CHANVRE LE RETOUR

D’UNE PLANTE MIRACULEUSE

TOUT EST BON DANS LE CHANVRE. CETTE PLANTE AUX USAGES MULTIPLES S’ANNONCE COMME LA PROMESSE D’UN AVENIRGRAINES HYPERPROTÉINÉES, LAITS ET FARINES SAVOUREUSES, HUILE PARFAITEMENT ÉQUILIBRÉE EN OMÉGA-3 ET 6…PLUS VERT. ET ELLE EST BIEN PARTIE POUR NOUS RENDRE « ACCRO » ! Pénétrer dans un champ de chanvre estune expérience qui réveille les sens. Les 1 500 producteurs, la France est le premier broyées avec leur enveloppe, elles longues silhouettes garnies de feuillesétoilées laissent deviner le caractère producteur européen.Tiges, fibre, paille, graine… on le retrouve apportent des fibres alimentaires béné-fiques à la digestion. Elles sont croquantes rebelle de cette plante. Le parfum estherbacé, terreux et très présent. Et son dans l’industrie textile, il est utilisé commematériau de construction et d’isolation, et révèlent une saveur de noisette. Onpeut les incorporer crues ou torréfiées histoire est intimement liée à celle del’homme. Solide, résistant, robuste, le mais est aussi un incontournable des rituelsde bien-être, des cosmétiques ou encore dans la pâte à pain, les cakes, les salades, chanvre est présent jusque dans la com- de la cuisine. Consommé sous forme de le riz et le risotto, les yaourts, le müesli ou position des cordages des bateaux des graines, d’huile ou de farine, il apporte un les marier au chocolat… navigateurs, dans le papier de la Bible deGutenberg, dans les uniformes des soldats. concentré de bienfaits et d’originalité auxrecettes. Ses graines brun clair sont ven- Huile précieuse Les paysans s’habillaient, se nourrissaient, dues décortiquées ou entières. Grillées et Les graines séchées et triées, pressées àfroid donnent une huile verte très parfu- s’éclairaient grâce à la fibre, à la graineet à l’huile de chanvre. En 1860, le chanvre DISTINGUER CHANVRE, CANNABIS, CBD ET THC était cultivé en France sur 176 000 ha,mais sa culture fut évincée par le coton CULTIVÉ LÉGALEMENT EN FRANCE, LE CHANVRE SE DISTINGUE DU CANNABIS PARSA FAIBLE TENEUR EN TÉTRAHYDROCANNABINOL (THC), LA SUBSTANCE PSYCHOTROPE. et l’arrivée du nylon. Aujourd’hui, il gagnedu terrain et avec près de 17 000 ha et CETTE GRANDE PLANTE CONTIENT JUSQU’À 0,2 % DE THC, TANDIS QUE LE CANNABISEN CONTIENT ENTRE 8 ET 30 %. IL CONTIENT AUSSI DU CANNABIDIOL (CBD), COMPOSANTACTIF DÉNUÉ DE PROPRIÉTÉS PSYCHOTROPES, IL N’EST DONC PAS UNE DROGUE. 98 CVF No 199 Mars - Avril 2021

LE DESSERT AU CBD LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

DE PHILIPPE CONTICINII

LA RENCONTRE DU CHEF CONTICINI Cookies au chanvre et chocolat ET FRENCHFARM A DONNÉ NAISSANCE POUR UNE TRENTAINE DE COOKIES • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 15 MIN

À CIRRUS, UNE AUDACIEUSE PÂTISSERIE • FACILE • BON MARCHÉ

AU CBD. « LA SAVEUR HERBACÉE ET • 125 g de beurre • 2 œufs • 200 g de farine • 50 g de farine de chanvre • 125 g de sucre L’AMERTUME DU CBD ME SEMBLAIENT blond • 75 g de pépites de chocolat • 2 c. à soupe de graines de chanvre décortiquées • Sel INTÉRESSANTES. LE MARIAGE AVEC 1. Battez les œufs entiers avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. LES AGRUMES (POMELOS, ORANGE, YUZU, 2. Faites ramollir le beurre quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-le en continuant de fouetter. CITRON VERT) S’EST IMPOSÉ COMME UNE 3. Versez les graines de chanvre et ajoutez les pépites de chocolat.Tamisez la farine au-dessus et continuez de mélanger. ÉVIDENCE POUR SOULIGNER CETTE 4. Formez des petites boules entre vos doigts, aplatissez-les et disposez-les en les espaçant sur une AMERTUME. L’INSERT CRÉMEUX EST ENROBÉ plaque recouverte d’un tapis silicone. Faites cuire au four préchauffé à 180° C pendant 10- 15 min.

PAR UNE MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC

CARAMÉLISÉ ET LE POIVRE DE TIMUT

ÉLECTRISE L’ENSEMBLE », EXPLIQUE

LE CHEF. AVEC 300 MG DE CBD POUR 150 G

DU POIDS TOTAL, L’ÉQUILIBRE EST PARFAIT.

(DISPONIBLE EN CLICK & COLLECT).

mée. Elle est collectée dans les cuves en inox où elle se décante durant un mois et demi. Une tonne de graines donne jusqu’à 250 litres d’huile, qui se consomme exclu- sivement crue. Son goût de noisette relève les crudités et les gratins, les légumes verts et autres plats. L’huile de chanvre possède de nombreuses qualités nutritives. Réputée pour son équilibre parfait en oméga-3 et 6, elle a un rôle préventif contre les maladies cardio-vasculaires et le cholestérol et stimule le système immunitaire. Riche en vitamines, minéraux, protéines et fibres, elle a un faible taux de graisses saturées. Farine, purée et poudre Obtenus à partir de graines séchées, broyées et tamisées, ces dérivés de chanvre sont de plus en plus utilisés en cuisine ou en pâtisserie. La farine donne une belle couleur dorée aux préparations. Il est pré- férable cependant de la mélanger à d’autres farines afin d’atténuer son goût épicé. Elle permet aussi d’épaissir une sauce ou une soupe. Dans certains magasins bio ou sur quelques sites spécialisés, le chanvre se décline aussi en purée ou en poudre protéinée. Texte et photos Snezana Gerbault www.cuisineetvinsdefrance.com 99

UN PRODUIT, 14 RECETTES

LE VINAIGRE

RÉVEILLE NOS PLATS

ET CELA SERAIT DOMMAGE DE RÉDUIRELITTÉRALEMENT LE VIN AIGREON EN A TOUS DANS NOS PLACARDS

À L’ÉLABORATION D’UNE SIMPLEVINAIGRETTE À LAQUELLE IL A PRÊTÉ

SON NOM. IL APPORTE À NOS RECETTESSON PEPS ET SA VIGUEUR AVEC

DÉCOUVREZ-LE EN 14 VERSIONS.BEAUCOUP DE SUBTILITÉ.

VinaigrettePOUR 1 GRAND BOL. moutarde Savoraà soupe de moutarde de Dijon. Versez Dans une jatte, fouettez 2 c. à soupe de et 1 c. à soupe de 1 c. 1 c. à soupe de vinaigre balsamiquevinaigre de miel, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, mélangez , sans cesser de fouetter, puisen mince filet bien. Ajoutez 1 c. à café de miel liquide 5 cl d’huile de pépins de raisins, versez poivrez et fouettez encore. Ajoutezd’olive et 1 c. à soupe d’huile de noix 3 c. à soupe d’huile porto et éventuellement quelques brins 1 trait de . Salez, d’estragon ciselés. vinaigre blancPOUR 1 BOUTEILLE.Vinaigre de framboise. Placez Faites bouillir 50 cl de versez le vinaigre chaud mais non bouillant2 c. à soupe de sucre dans 1 grand bocal et400 g de framboises et dessus. Écrasez l’ensemble avec une écumoire.Fermez le bocal et laissez-le une semaine à température ambiante. Versez ensuite le liquideau-dessus d’un tamis en pressant bien. Transvasez dans une bouteille. Fermez hermétiquement etconservez-la à l’abri de la lumière. Cerises au vinaigre cerises congeléesbouillirPOUR 2 BOCAUX. 50 cl de vinaigre de vin Laissez décongeler (ou fraîches en saison). Faites 500 g de badianesucre cassonade, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle avec et 1 c. à café de, 100 g de 1 étoile de 2 bocaux et versez le mélange bouillant dessus.Fermez hermétiquement et laissez les pots aupoivre en grains. Répartissez les cerises dans de moins 1 mois à l’abri de la lumière avant de lesservir en accompagnement de viandes froides. 100 CVF No 199 Mars - Avril 2021 Gaspacho Pickles de légumes versez15 min. Fouettez 10 cl de vin 5 cl de vinaigre rouge ou blanc. Laissez réduire avec 15 cl de vin au vinaigre de Xérès au vinaigre blanc, 10 cl de bouillon de volaille, 1 c. à soupe POUR 4 PERS. Rompez entre vos doigts 1/4 de POUR 2 GRANDS POTS. Épluchez 2 carottes, de moutarde, 1 c. à soupe de concentré de pain rassis. Placez les morceaux dans 1 grande 4 petits navets nouveaux. Lavez 1 concombre tomates. Versez le tout dans la cocotte, salez, jatte. Versez 5 cl de vinaigre de Xérès dessus. et coupez-le en 4 et ôtez ses graines. Lavez poivrez et laissez cuire à feu doux encore 30 min. Pelez et ôtez les graines de 1 kg de tomates (en 1 fenouil, 12 radis. Coupez tous les légumes boîte, hors saison). Pelez et coupez en petits en bâtonnets de la même taille et les radis Maquereau mariné morceaux 1 poivron rouge. Coupez en tronçons en rondelles. Répartissez-les dans des bocaux. 2 cébettes. Écrasez 1 gousse d’ail avec le plat de Ajoutez dans chacun 1 c. à café de graines de au vinaigre de riz la lame d’un couteau. Ajoutez l’ensemble dans le coriandre, 1 c. à café de grains de poivre, 1 c. à POUR 4 PERS. Hachez 2 gousses d’ail et saladier. Mélangez et laissez mariner 2 h. Versez le café de graines de fenouil, 2 brins de persil, 2 cébettes. Ôtez les graines d’1 petit poivron contenu du saladier dans le bol d’1 blender, 2 brins d’estragon. Faites bouillir 50 cl de vert et coupez en brunoise. Dans un bol, ajoutez 1 pointe de piment, 3 c. à soupe d’huile vinaigre blanc avec 60 g de sucre et répartissez mélangez 3 c. à soupe de vinaigre de riz avec d’olive, 2 brins de persil, assaisonnez et mixez le liquide bouillant dans les pots. Fermez 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de fortement pour obtenir 1 consistance lisse. hermétiquement et laissez au frais 1 semaine sauce huître, 2 c. à soupe d’huile neutre, Rectifiez l’assaisonnement et rajoutez un trait avant de consommer. 1 pincée de piment. Ajoutez ail, oignon et de vinaigre juste avant de servir. poivron. Poivrez. Disposez 8 filets de maquereaux dans le fond d’1 plat creux et versez Toast au fromage la marinade dessus. Laissez au frais au moins Ail au vinaigre POUR 4 PERS. Faites dorer 4 tranches de pain une nuit en les retournant 3 fois. Égouttez les POUR 2 POTS. Épluchez 2 têtes d’ail pour de campagne. Coupez en tranches fines 250 g filets et faites-les saisir à la poêle ou au gril 3 min récupérer les gousses. Faites chauffer 20 cl de de fromage halloumi et faites-les dorer à la poêle de chaque côté. Versez la marinade dans la vinaigre de vin blanc avec 20 cl de vin blanc, sans matière grasse. Disposez sur les tranches poêle, faites-la bouillir 2 min et versez sur les ajoutez les gousses d’ail et laissez cuire 10 min. quelques pétales de tomates confites à l’huile, filets de poisson. Égouttez-les et placez-les dans des bocaux. puis répartissez le fromage. Faites réduire 5 cl de Ajoutez 1 c. à soupe de grains de poivre, 2 brins vinaigre de cidre dans 1 casserole avec 2 c. à de romarin et de thym, 1 c. à soupe d’huile soupe de miel et versez sur les toasts juste avant Magretde canard au d’olive et salez. Couvrez-les avec le contenu de la de les déguster. vinaigre balsamique casserole. Fermez les pots hermétiquement et laissez 4 jours au frigo avant de consommer. POUR 4 PERS. Entaillez le gras de 4 magrets en Salade acidulée formant des croisillons. Dans un bol, fouettez 4 c. POUR 4 PERS. Faites cuire 1 tasse de petit à soupe de vinaigre balsamique avec 2 c. à Chutney de fruits secs épeautre dans une casserole d’eau pendant soupe sauce soja, 3 c. à soupe de miel liquide, POUR 1 POT. Faites gonfler dans 1 bol d’eau 30 min, rafraîchissez et égouttez. Émincez 1/4 de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Poivrez. Ajoutez 1 c. chaude 200 g de dattes avec 50 g de raisins à soupe de Maïzena. Versez cette marinade sur chou vert en fines lamelles. Coupez 2 pommes les magrets et laissez-les reposer une nuit en les secs. Ajoutez les zestes et le jus d’1 citron. Faites avec leur peau en dés. Récupérez les graines retournant de temps en temps. Faites dorer les fondre 3 min, à feu doux, 150 g de sucre avec d’1 grenade, coupez 5 fraises en lamelles. magrets égouttés côté peau 6 min, puis 10 cl de vinaigre de miel et 1 c. à soupe de miel, Mélangez tous les éléments, parsemez 1 brin de retournez-les et continuez la cuisson encore ajoutez les dattes, les raisins, 1 petite noix menthe effeuillé. Mélangez 2 c. à soupe de 5 min. Versez la marinade dans la sauteuse de gingembre râpée et 1 c. à café de graines vinaigre de framboise avec 2 c. à soupe de et faites-la cuire pour la faire épaissir pour napper de fenouil. Laissez cuire jusqu’à ce que le vinaigre de miel, ajoutez 1 c. à soupe de sirop la viande. mélange soit sirupeux. Conservez au réfrigérateur d’érable et 4 cl d’huile d’olive, versez le tout sur et servez en accompagnement d’un gigot la salade. Salez et poivrez. ou d’un foie gras poêlé. Fraises au vinaigre Poulet au vinaigre POUR 4 PERS. Passez 750 g de fraises sous Confit d’oignon rouge POUR 4 PERS. Faites blondir les morceaux l’eau froide et équeutez-les. Recoupez-les si elles sont trop grosses. Placez-les dans un saladier et au vinaigre d’1 poulet dans un peu d’huile. Retirez-les de la saupoudrez-les avec 30 g de sucre et 1 sachet POUR 2 POTS. Épluchez et émincez 4 oignons poêle et à la place ajoutez 4 échalotes et de sucre vanillé. Versez 3 c. à soupe de vinaigre rouges. Faites-les cuire sans coloration dans 4 gousses d’ail épluchées gardées entières. balsamique. Mélangez et laissez mariner au frais une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive Continuez la cuisson 3 min, remettez le poulet et 1 h avant de servir. et 25 g de beurre pendant 10 min. Ajoutez 40 g de sucre cassonade, et versez 5 cl de vinaigre de vin rouge, et 1 c. à soupe de sirop de ATOUT SANTÉ grenadine. Salez, poivrez et continuez la cuisson De vin blanc ou rouge, de cidre, de riz, de Xérès, balsamique, aromatisé aux fruits ou aux herbes… jusqu’à ce que les oignons deviennent il existe autant de vinaigres que d’usages. Saviez-vous qu’il regorge d’atouts santé indéniables ? translucides et qu’il ne reste plus de sauce. Il possède un effet bactérien et antiseptique naturel, mais aiderait également à combattre Complétez avec de l’eau s’ils accrochent. Laissez le diabète, à réguler notre poids, notre digestion et notre hypertension, à soigner la mauvaise refroidir et mettez en pots. Conservez au frais. haleine : autant de

raisons de ne pas l’oublier. Par Sophie Menut Yovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 101

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXQUÉZACO

LE ZAATAR

LE GOÛT DU

MOYEN-ORIENT

CE MÉLANGE TRADITIONNEL D’ÉPICES ET

D’HERBES AROMATIQUES VIENT DU BASSIN

MÉDITERRANÉEN ET EST EMBLÉMATIQUE DES

CULTURES DU LIBAN ET DE LA SYRIE.

Straditionnel mezzé se sert avec une préparationur toutes les tables au Liban ou tout sim-plement dans les restaurants libanais, le à base de thym appelée za’atar ou zahatar. Lemot signifie thym en arabe et désigne la famille des plantes des lamiacées autrement dit : thym,origan, sarriette, marjolaine… COMPOSITION ET DÉGUSTATIONSa préparation diffère d’une région à une autre et d’un pays à l’autre, mais il est composé prin-cipalement de thym, de sumac et de graines de sésame. Le thym, une fois séché, était àl’origine, roulé à la main afin d’obtenir une fine poudre à laquelle on ajoute de l’origan, de la marjolaine,mais aussi parfois du cumin ou de l’anis vert en fonc- OÙ LE c’est à l’apéro qu’il affole les papilles et révèlele mieux ses saveurs avec des morceaux de tion du goût désiré. À cela, on ajoute du sumac (poudreobtenue à partir des baies d’un arbre appelé sumac TROUVER ?LE ZAATAR S’ACHÈTEPRINCIPALEMENT DANS baguette ou de pain libanais. Les Libanaisaiment le consommer avec l’alcool local, des corroyeurs ou vinaigrier, Rhus coriara) qui donnece petit goût acidulé ; enfin sésame et sel achèvent LES ÉPICERIES OU LESRESTAURANTS LIBANAIS. l’arak » (boisson à base d’anis). Toutefois ilva très bien aussi avec un rosé du Languedoc le mélange. Cette préparation est incontournable dumode de vie libanais, puisqu’il est consommé dès le ON LE TROUVE AUSSISUR DE NOMBREUX ouchardonnay. encore un vin blanc tel que du petit-déjeuner sur des galettes appelées mana’ichou sur du pain. Il relève également le laabné (fromage SITES INTERNET, MAISLE PRIX PEUT VARIER UN TRÉSOR POUR LA SANTÉ blanc libanais). Les Libanais aiment aussi le consom-mer en guise d’en-cas avec du pain et de l’huile d’olive. DU SIMPLE AU TRIPLESELON LE REVENDEUR. Le zaa’tar possède de nombreux principesactifs et vertus thérapeutiques. Au Liban, les

LES SITES DE PRODUITS

LES ÉPICES LIBANAISES EN CUISINE ORIENTAUX, À PARTIR

élèves sont encouragés à en manger avant C’est un des mélanges les plus faciles à marier dans DE 12 €/KG, OFFRENT leurs examens, ce qui les aiderait à augmenter vos plats, car il s’utilise aussi bien cru que cuit. Il est DES MÉLANGES MOINS leur concentration et leur performance. C’est CHERS QUE CEUX également un excellent antiseptique et anti- excellent au barbecue et remplacera vos herbes deProvence et autres épices habituées à passer au gril. SPÉCIALISÉS DANSLES ÉPICES. N’HÉSITEZ infectieux. Il apaise la toux et soulage les mauxde gorge. De manière générale, le zaa’tar Cru, vous pouvez en saupoudrer vos salades detomates ou de concombres, vos légumes cuits tels PAS AUSSI À RÉALISERVOTRE ZAATAR FAIT s’utilise dans tout type de cuisine et permetde laisser libre cours à l’imagination des gas- que courgettes, aubergines et il relève aussi trèsbien le fromage de chèvre. Si vous le consommez MAISON EN ADAPTANTLES PROPORTIONS tronomes ; alors à vous de jouer ! Cette déli-cieuse herbe aromatique était utilisée comme cuit, mélangez-le préalablement à de l’huile d’olivepour en badigeonner ensuite vos viandes, poissons DE LA RECETTE À VOTREGOÛT. PRIVILÉGIEZ offrande aux dieux grecs de l’Antiquité (thu- et légumes. Il est délicieux avec de la volaille ! Mais, ALORS LA QUALITÉ DES mon en grec signifie offrande mais aussi INGRÉDIENTS. parfum) d’où sa nature spirituelle.Par Alexandra Dagher. 102 CVF No 199 Mars - Avril 2021

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En 2019, gr‚ce au geste de tri des FranÁais, 57% des papiers graphiques ont ÈtÈ recyclÈs. DÈcouvrez les 5 Ètapes qui permettent cette transformation dans une usine papetiËre.

1.ARRIV…E DES BALLES DE 2.TRANSFORMATION

PAPIERS DU CENTRE DE TRI EN P¬TE ¿ PAPIER

Dans ces gros paquets appelÈs balles, on retrouve tous les papiers triÈs par les habitants. du r Èpit aux du rÈpit aux ress ourc es d e ress ources de la p lan Ë te Les balles de papiers sont plongÈes la plan Ëte dans un gros mixeur : le pulpeur. Ce brassage avec líeau permet de séparer les fibres de cellulose. 1,3 million de tonnes de

3. NETTOYAGE ET 4. FABRICATION DES FEUILLES papiers recyclÈes

FILTRAGE DES FIBRES permettent Cette Ètape permet díÈliminer díÈconomiser tous les indÈsirables (agrafes, spirales, encres, collesÖ). annuellement : La p‚te recyclÈe peut maintenant rejoindre le procÈdÈ habituel de la fabrication des papiers. Gr‚ce ‡ une machine ‡ papier, la p‚te est aplatie, ÈtirÈe et sÈchÈe sur des cylindres chauffÈs ‡ la vapeur pour devenir une immense feuille 23 milliards de papier. On peut ainsi fabriquer de litres díeau jusquí‡ 110 km de papier par heure. soit líÈquivalent de la consommation díune

5. MISE EN BOBINE DU NOUVEAU PAPIER ville comme Toulouse.

Les feuilles de papier recyclÈ sont mises en bobine et seront ainsi vendues ‡ des imprimeurs qui les utiliseront en tout ou partie pour la fabrication de papiers graphiques (journaux, magazines, cahiers,Ö). 4 000 GWh, soit líÈquivalent de deux fois la consommation díÈlectricitÈ díune ville comme Marseille. © Getty/Citeo Abonnez-vous et recevez No 199 -MARS-AVRIL 2021votre râpe double en inoxSeulement 12GOURMANDESLIGNAC82SAINES ETRECETTES ÀTOUTE VAPEURRECETTES framboiseCharloe CHRISTOPHELESECQFELDERLA PÂTISSERIE& CAMILLESELON + 27au lieu de 36,39€90€

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Responsable flux de production éditoriale : Rachida Malki Christophe Bennot Mme SERVICE RELATIONS ABONNÉS M. Nom Cuisine et vins de France, Service abonnements, Bâtiment B11,127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers ;Infos sur ou par courrier : Prénom par mail, leserviceclient@magazines.frDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 Adresse du lundi au samedi de 8 h à 20 h Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Code postal Ville Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE : E-mailTéléphone ARNAUD DE CONTADES J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Cuisine et Vins de France est édité par 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Album SAS Capital 4 347 640 €. Je règle par : Durée : jusqu’au 31/01/2054. N Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de FranceCarte bancaire : Dépôt légal : 2N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.e trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024. No Expire fin Les marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. Notez les derniers chiffres séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger,* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)sont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % Date et signature obligatoiresdu no au dos de votre carte nous consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adressemailréception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marie Claire Album SAS. Elles en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, derectification, sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou parcourrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements. Pour deSi vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneTaux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTSCertification : PEFC toute information complémentaire, consulter notrewww.cuisineetvinsdefrance.com Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.fr 109 À savourer DANS3 INGRÉDIENTS VOTRE PROCHAINEn kiosque dès mai 2021 NUMÉRO trois petites courses...et puis voilà! costières-de-nîmesDécouverte desDANS LES VIGNES

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