cuisine-et-vins-de-france — CVF205

No 205 -MARS-AVRIL 2022

78RECETTES

NOTRE SÉLECTIONPETIT BUDGETDE VINS À MOINS

LES FRUITS À COQUESVERSION SALÉE

DE 15 EUROS

NOUS FONT CRAQUEROU SUCRÉE

AVEC TROIS FOIS RIENNOTRE CUISINEON BOOSTE

KIWI, EN 9 RECETTESPINTADE, PISSENLIT,LA SAISON

PILE DANS

SAVOUREUSES

PASSION

CHOCOLATLES RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION

www.cuisineetvinsdefrance.comL 13182

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• MOUSSE CHOCO-PRALINÉSACHER TORTE • CAKE MARBRÉ • TARTE CHOCOLAT, CARAMEL ET NOIX • COOKIE GÉANT • TRIANON WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 1

MEILLEUR FROMAGE AU MONDE 2022

sur 1053 Èchantillons en compÈtition issus de 11 pays. C’est à 1150 mètres d’altitude, dans les caves voûtées en pierre du Fort des Rousses que sont affinés les Comtés Juraflore. Élevés à l’instar des plus grands vins, les Comtés Juraflore Fort des Rousses délivrent des saveurs d’une extraordinaire richesse issues de la diversité florale du Massif du Jura. La Médaille d’Or de «Meilleur Fromage de la Compétition Tous Pays» au Concours international de Lyon 2022 a été attribuée aux Comtés Charles ARNAUD 18 mois avec la meilleure note des 1053 échantillons en compétition provenant de 11 Pays : 99 sur 1OO ! Visitez les caves du Fort des Rousses au cœur du Parc Naturel du Haut-Jura. Renseignements sur www.juraflore.com P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E G R I G N O T E R E N T R E L E S R E P A S . W W W . M A N G E R B O U G E R . F R INDEXMARS-AVRIL 2022 DES RECETTES L’édito Kiwi, truite fumée et fromage blancCrème de pissenlit et ortieFlan d’épinards et saumon

ENTRÉES

Poireaux étuvés à la bière p. 26 Salade de papaye verte aux cacahuètesRouleaux de printempsPoke ceviche saumon p. 17 p. 72p. 73 p. 30 Salade de pissenlit aux lardons et œuf pochéTaboulé au boulgour et fruits secsSalade de pois chiche croquantep. 85 p. 95 p. 84 p. 95 p. 26 Crumble de patate douce aux noixCarré de porc caraméliséCake salé aux légumesPLATS Cuisses de pintade en papilloteCrispy burger poulet p. 20 p. 85 p. 34 Lasagnes à la ricotta et aux herbesMerlu de petite pêche, petits légumesFettuccine au pesto de pissenlit p. 29p. 27 p. 95 Noix de Saint-Jacques, panais et crème au café.Omelette aux épinards et pignons de pinet bouillon de crevettes p. 105 p. 74 Pintade farcie aux raisins et flambée au rhumPad thai p. 86 p. 95 p. 102 Quenelles de brochet, sauce NantuaRouget, mille-feuille de courgettePorc sauté aux noix de cajouPintade aux agrumes p. 28 p. 95 Salade de pommes de terre au thon, crème à la fetaTarte et chaussons aux oignons rougesp. 95 p. 18 p. 69 p. 29 Tagliatelles, sauce aux noix DESSERTS p. 33 p. 86 Madeleines au chocolatCake banane-chocolatBabka au matchaBrioche au lait p. 21 p. 87 p. 22 Clafoutis aux cerisesCannelés au rhumChocolat intenseCake marbré p.47p. 77 p. 91 p. 53 Crème légère au chocolatCookie géant p. 52 p. 91 Crémeux façon forêt-noireCrumble au chocolatCroquants Fiadone p. 91 p. 91 Fondant au chocolat et à l’orange p. 53 p. 53p. 62 Forêt-noire express p. 75 Fougasses à la fleur d’orangerForêt-noire glacée aire un magazine, c’est un peu comme cuisiner. On réfléchit, en amont, à un menu Forêt-noire p. 60 p. 62 p. 62 Gâteau au chocolat et aux noix de macadamiaGalette charentaise p. 93 p. 91 Fen fonction de la saison, de ses invités, de ses inspirations, puis on va au marché pour Gâteau aux biscuits-beurre on le remplace par autre chose. Finalement, la recette, n’est pas exactement celle que l’on chercher les produits. Parfois, on ne trouve pas exactement ce qu’on souhaitait, avait imaginée, mais ça fonctionne super bien et on est soi-même surpris. Gâteau facile au chocolatKougelhof au chocolatGâteau de Savoie p. 91 Dans ce magazine, on réfléchit aussi en avance aux recettes que l’on veut partager avec vous, Mi-cuit au chocolatKouign Amann p. 91 p. 53 p. 53 p. 50 p. 95 aux régions, aux gens, aux tendances que l’on veut vous faire découvrir. Et puis, on rencontred’autres personnes, on reçoit des infos intéressantes qui donnent envie de les partager. Mousse au chocolat et au pralinéMoelleux au pamplemousseMousse choco-expressop. 49 Ce n’est qu’à la toute fin, lorsqu’on a pris en photo nos recettes, voyagé aux quatre coinsde l’Hexagone, dégusté, écouté, découvert... et que l’on a mis tout cela en musique, que l’on Petits gâteaux écureuilParis-brestOreillettes p. 91 p. 53 p. 87 p. 53 Petits pots de crème au chocolatPudding aux raisins secsp. 101 p. 95 se rend compte à quoi va ressembler notre magazine.Si nos rubriques sont pour la plupart récurrentes, la forme et les sujets changent tout Sablé et crème au citron le temps et à chaque fois ce magazine est à la fois le même et différent. Il arrive dans nosmains comme une surprise et possède sa propre vie. Tarte au chocolat, caramel et noixSemifreddo au kiwiSacher Torte p. 45 p. 31 p. 35p. 91 p. 53 Tarte au sucreTarte tatinTrianon p. 46 p. 91 p. 91 p.51 En regardant celui que vous tenez dans vos mains, juste avant qu’il ne parte en impression,je vois de la douceur, du sucré, du chocolaté, un retour en enfance et aux traditions,de la bienveillance. On parle souvent de cuisine digeste, saine, bonne pour la santé… mais si en plus les recettessont le reflet de notre cœur, la cuisine ce n’est pas seule- Confiture de pomme et noisetteFruits secs pour l’apéritifCondiment aux noixConfiture de kiwi DIVERS p. 30 p. 95 Truffes au chocolatPesto de pistachesScottish chocolate p. 48p. 95 p. 95 p. 95 ment fait pour se sustenter, c’est aussi une preuve d’amour. p. 48 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch 3 CVF No 205 Mars - Avril 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE MARS - AVRIL 2021 No 205Photo couverture : 78RECETTESNo 205 -MARS-AVRIL 2022 Styliste Pauline Dubois.Aimery Chemin.Photographe NOUS FONT CRAQUERLES FRUITS À COQUESAVEC TROIS FOIS RIENVERSION SALÉENOTRE CUISINE

NOTREPETITDEON BOOSTEOU SUCRÉEDE VINS 15 SÉLECTION BUDGET EUROS À MOINS

3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES KIWI, EN 9 RECETTESPINTADE, PISSENLIT,SAVOUREUSES

LA SAISONPILE DANS

8 NEWS GOURMANDES 8 CHOCOLAT• MOUSSE CHOCO-PRALINÉSACHER TORTELES RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION

PASSION • CAKE MARBRÉ • TARTE CHOCOLAT, CARAMEL ET NOIX • COOKIE GÉANT • TRIANONwww.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 205 - F: 3,95  - RD 1

12 ON AIME

14 LECTURES À CROQUER 16

À la table de Proust16 TÊTE D’AFFICHE 24Le pissenlit, la pintade et le kiwi DANS MON PANIER Un menu sans façon32 BEAUX MARIAGES 36Le b.a.-ba du vin, que boire avec DANS MON VERRE la blanquette de veau ? LES 3 RECETTES Condrieu, ça bouge tout38 DANS LES VIGNES DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

au nord du Rhône Tagliatelles, sauce aux noix p.95Poireaux étuvés à la bière p.72Sablé et crème au citron p. 35 24 44Les recettes au chocolat préférées INSPIRATIONS 44 de la rédaction

54SA BOUTEILLE À CHACUN

Bien accompagner…un koulibiac préparé à la russe 56Des vins à moins de 15 euros DÉGUSTATION 58Le rancio sec DANS MON BAR 38 78No

NOTRELES FRUITS À COQUESPETITNOUS FONT CRAQUERVERSION SALÉEDERECETTES 205 -MARS-AVRIL 2022

AVEC TROIS FOIS RIENNOTRE CUISINEOU SUCRÉEDE VINSON BOOSTE 15

SÉLECTIONBUDGET

PILE DANS EUROS

À MOINS NOTRE78RECETTESNo 205 -MARS-AVRIL 2022 22 - 3,95 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 8 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 €CHOCOLATKIWI, EN 9 RECETTESAVEC TROIS FOIS RIENPINTADE, PISSENLIT,NOUS FONT CRAQUERLES FRUITS À COQUESNOTRE CUISINESAVOUREUSESVERSION SALÉELA SAISONON BOOSTEPILE DANSPETITDEOU SUCRÉEDE VINS 15 SÉLECTION BUDGETEUROS À MOINS Retrouvez l’édition digitale La forêt-noire60 AUTOUR D’UN CLASSIQUE DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 8 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 € PINTADE, PISSENLIT,KIWI, EN 9 RECETTESLA SAISON de votre magazine sur votresmartphone ou tablette o- Mars-Avril 2022 - 3,95 €205N CUISINE ET VINS DE FRANCESAVOUREUSESCHOCOLAT• MOUSSE CHOCO-PRALINÉSACHER TORTELES RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTIONPASSION • CAKE MARBRÉ • TARTE CHOCOLAT, CARAMEL ET NOIX • COOKIE GÉANT • TRIANONwww.cuisineetvinsdefrance.com205COUV.indd205COUV.indd 11 •WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM - RDMOUSSE CHOCO-PRALINÉ3,95 SACHER TORTEF:- 205 -L 13182LES RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION 1 - RD3,95 F:

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02/02/202202/02/2022 L 1318222:4822:48 • CAKE MARBRÉ • TARTE CHOCOLAT, CARAMEL ET NOIX • COOKIE GÉANT • TRIANONwww.cuisineetvinsd WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML’édition digitale est incluse dans votre abonnement.L 13182- 205 -F: 3,95- RD Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.82, P.97 ET P.109RETROUVEZ

4 CVF No 205 Mars - Avril 2022

SOMMAIRE

64 VIS MA VIE

Une journée avec 66 Lidewij Van Wilgen

65 TROUVAILLES

2 rhônes savoureux

66 EN COULISSES

Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo aux Lyonnais

70 RENCONTRE

La distillerie Massenez en Alsace

72 RECETTES

SIMPLISSIMES AVEC

3 ingrédients maxi

76 C’EST DU GÂTEAU

Le chocolat intense de Naraé Kim

78 SUCCESS STORY 72

Dans les coulisses de Top Chef

83 MON CARNET FUTÉ

84 UNE SEMAINE

EN CUISINE

88 BANC D’ESSAI

Le chocolat au lait et noisettes

90 ENVIE DE

Les gâteaux de nos régions

92 EN FORME

L’angélique 76

94 1 PRODUIT,

11 RECETTES 94

Amandes, noix, noisettes, pignons… 96 QUÉZACO L’hélianthis

98 ESCAPADE

GOURMANDE

Le golfe du Morbihan

112 CARNET

D’ADRESSES 98

France payée ; un encart Edigroup jeté dans le magazine, diffusion au numéro Suisse uniquement ; un encart «Bienvenue », 4 pages, jeté, diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine.Notification abo et encarts : Ce magazine contient un encart « Osez le centre-ville », 4 pages, broché, diffusion IDF kiosques (hors abonnés) ; un encart SIC jeté sur la 4e de couv, diffusion abonnés www.cuisineetvinsdefrance.com 6 Avec Scholtès, exprimez-vous. Guy Savoy Cuisinier triplement étoilé Ambassadeur de Scholtès FOUR VAPEUR Depuis 1922, Scholtès développe des produits de haute COMBINÉ 45 cm SOKV1410X précision au service de l’art culinaire, permettant à chacun de laisser libre cours à sa créativité et de révéler ses talents. Scholtès célèbre 100 ans d’excellence et d’audace avec un ambassadeur d’exception, le grand cuisinier Guy Savoy.

NEWS GOURMANDES

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NEWS GOURMANDES

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ABONNÉ AUX PRODUITS DE LA MER

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AU BONHEUR DE LA TABLE

Le concept store de la table et de la cuisine propose produits frais, épicerie, ustensiles, arts de la table, photos culinaires, déco, mais aussi des expériences et des rencontres avec des artisans producteurs… Difficile de ne pas y trouver son bonheur. Milouin.

ÉPICERIE HAUTE COUTURE

L’épicerie haute couture des grands chefs s’ouvre désormais au public. Vous y trouverez des produits d’exception comme du pata negra, de l’anguille fumée, de la poutargue, de l’ail noir, du caviar bio, du vinaigre balsamique de 50 ans d’âge… tous élaborés de façon artisanale, pour retrouver ou découvrir le goût des bonnes choses. Maison Dehesa.

UN RÊVE À JARDIN DES

PORTÉE DE MAIN HESPÉRIDES

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I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Le rosé de Léoube Une marque authentique C’est le rosé de Provence phare du Châ- teau Léoube, le vin rosé historique de la Au cœur d’une région de France propriété. Fruité, frais, et très légèrement où la gastronomie tient une place épicé, il révèle des parfums de fruits exo- essentielle, les pianos gastronomes tiques, de fruits rouges et de fruits à chair LACANCHE sont les héritiers d’un blanche. Sa minéralité rappelle le terroir savoir-faire ancestral (Label d’Etat de bord de mer du domaine. Il est magni- EPV). Ils associent tradition et mo- fiquement équilibré avec principalement dernité pour permettre aux chefs et des raisins de grenache et de cinsault, amateurs de cuisine d’exprimer leurs et un peu de syrah et de mourvèdre. talents. Conçus à l’unité dans ses ate- C’est un allié parfait pour l’apéritif et les liers situés à Lacanche en Bourgogne, la variété des modèles, des grandes occasions, idéal avec des plats couleurs (24 nuances d’émail) et des multiples fonctions de cuis- provençaux, exotiques ou asiatiques. son permettront à chaque nouvel acquéreur d’aller au plus prèsde ses désirs. www.leoube.com www.lacanche.fr Variez les plaisirs Savourez l’engagement des éleveurs français de lapins en faveur du bien-être animal avec Lapin & Bien. Issue de lapins nés, élevés et transformés en France, la marque est l’aboutissement d’Eleveurs et Bien, le nouveau mode d’élevage de lapins sans cage, soutenu par CIWF, l’ONG qui défend un élevage durable. Déclinée en cinq formats, à retrouver en grandes surfaces, Lapin & Bien offre la garantie d’une viande de lapin de qualité, au goût unique, produite dans le respect de la démarche Bleu-Blanc-Cœur. www.lapinetbien.com Dites adieu Miel bio au aspillae ! Au choix : liquide ou crémeux, ZWILLING FRESH & SAVE le miel Simplement bon et rend obsolËtes tous les bio sera un accompagne- autres dispositi fs de ment de choix et apportera conservati on sous vide : onctuosité et gourmandise à une simple pression vos recettes. Dans le cadre de sur un bouton - et en son engagement en faveur de l’envi- quelques secondes, la ronnement, ALDI France soutient pompe sous-vide - pra- l’organisation BEE FRIENDLY, qui en- tique et sans fil - extrait silencieusement l’air du bol, préservant courage les pratiques agricoles des- ainsi les saveurs et les vitamines de votre préparation. Les ali- tinées à protéger les abeilles et leur ments restent frais jusqu’à cinq fois plus longtemps ! La gamme écosystème. 340 g, 2,99 €. Dispo- comprend des boîtes sous vide disponibles en différentes tailles, nible dans les magasins ALDI France. en verre ou en plastique ainsi que des sacs sous vide réutilisables. www.aldi.fr www.zwillin.com Celtiane, une histoire de passions ! Née en Bretagne en 2008, la pomme de terre Celtiane allie finesse de goût, éclat et fermeté. Sa peau claire est si fine qu’il est possible de la déguster sans la peler. Sa chair jaune pâle est agréable en bouche grâce à sa texture souple. Sa plus grande qualité ? Sa tenue irréprochable à la cuisson (à la vapeur, à l’eau, rissolée, en gratin, au four ou en purée). Produite par des producteurs passionnés, elle se récolte, suivant les régions entre mi-juillet et fin septembre. Disponible 12 mois sur 12 sur le marché français. Scannez le QR Code pour découvrir le film « Celtiane, une histoire de passions. »

NEWS GOURMANDES

VIGNERON

Lectures HÉDONISTEJean Claude Mas, à la têtede domaines vinicoles, s’estancré en Languedoc. Sousla plume de la journaliste

CE SONT AUTANT DE VOYAGES DIFFÉRENTSÀ DÉVORER

Laure Gasparotto, ilpartage sa passion pourses vignobles, les paysages, ses chevaux, les vieilles PROPOSONS À TRAVERS CETTE SÉLECTION.DANS TOUS LES CAS, LE DÉPAYSEMENTQUE D’OUVRAGES QUE NOUS VOUS voitures, la cuisine et nousinvite à découvrir «mots accolés semblentantinomiques, maisluxe rural ». Les deux son EST À PORTÉE DE LEURS PAGES.Par Sophie Menut Yovanovitch à travers ces lieux et saphilosophie de vie, ilssonnent comme une déclaration d’amour.Le luxe rural en Languedoc,Domaines Paul Mas, Glénat, 39 €. On adore le nom qu’on donneGOURMANDISE

PURE

qui se conservent longtemps.à ces douceurs que l’on peut meilleurs quelques jours après.frais, ils sont même souventRéalisés avec des produits transporter partout et de l’ouvrageconfection d’une des 40 recettesbrownie, far breton, kouglof,gâteau truffé… même s’ilAlors lancez-vous dans la : cake, pain d’épices, n’est pas sûr qu’ils restentlongtemps sur la table dela cuisine quand les becs sucrés les auront goutés.Le petit manuel des gâteauxde voyage Marabout, 15,90 €., Mélanie Dupuis,

DU SOLEIL DANSNOS CUISINES

On se régale toujours la vraie cuisine sicilienne.Giuseppe Messina conjuguesincérité, générosité età Paris dans l’une de sesadresses qui proposent authenticité dans cet ouvragepensé comme une cartepostale et un hommage à ses racines. Des recettes LORSQUE TRANSMISSION simples et goûteusesqui parlent de sa nonna(grand-mère), d’amour, d’émotions. Dans ce magnifique ouvrage, il nous fait découvrir l’âme deet 16 recettes. C’est de cette globalité que naît la richesse de l’expérienceLe chef étoilé Philippe Mille est un vrai passeur de goût, d’expériences,sa région à travers 16 matières, 16 artisans, 16 maisons de ChampagneRIME AVEC PASSION de petits riens…c’est ce qui fait l’essentielde la bonne cuisine, non et une vraie découverte dans laquelle tous nos sens sont sollicités.L’âme de la Champagne, artisanat d’art et haute gastronomiePhilippe Mille, Albin Michel, 49 €. , A nuostra cucina sicilianaGuiseppe Messina,24,95 €, First Éditions. , ? 14 CVF No 205 Mars - Avril 2022

L’ASIE VEGGIE

Avec ses herbes, ses bouillons, ses épices, ses légumes, ses nouilles… il semble facile d’oublier la viande en Asie. Démonstration magistrale 60 recettes pour une pédagogie en douceur par Meera Sodha qui, de Bombay à Pékin, nous balade en 120 recettes pour toutes les occasions. Soupe phô, curry à la patate douce, crêpes japonaises, dahl, tofu, bibimbap, nasi goreng, c’est une vraie évasion culinaire qui attend les gourmands au gré des pages et l’envie de retrouver les parfums d’Asie en version végétarienne. Asie Veggie, Meera Sodha, Webedia books, 28 €.

VINS DE LOIRE

Des Gaulois jusqu’à nous, balade historique autour •  Mathieu Salomé • du vin en Val de Loire Un livre d’histoires, véritable concentré d’érudition, technique et abordable en même temps, qui raconte le plus long des fleuves français : la Loire et ses vins. Au fil du fleuve qui a CRÉATIONS SUCRÉES donné son nom à la région, on Qu’il est beau l’univers sucré de Nina Métayer ! Délicat, simple et se passionne pour les vignerons, généreux comme la belle pâtissière, qui a fait ses classes chez les plus leurs voyages, le commerce, les grands avant de voler de ses propres ailes. Elle met à cœur que les cépages et leur évolution. Cet 60 recettes qu’elle propose puissent être réalisées le plus facilement ouvrage, mine d’informations, possible. Les gestes techniques sont photographiés pour devenir nous délivre un véritable cours accessibles, les étapes sont détaillées avec soin et le tout donne vraiment d’économie et de géopolitique envie de se lancer dans la confection de macarons, fraisiers, gaufres, La Loire et ses vins, deux mille ans tarte au citron, ou paris-brest selon son niveau et ses envies. d’histoire(s) et de commerce, La délicate pâtisserie, 60 recettes pour une pédagogie Emmanuel Brouard, Flammarion, 29 €. en douceur, Nina Métayer, La Martinière, 35 €.

RETOUR VERS HOMMAGE

L’ESSENTIEL À LA NATURE

« Dans une oasis, on n’a La cuisine n’est rien sans rien, mais on ne manque bon produit et notre de rien. » Cette phrase pays n’en est pas avare. d’Achille Tournier Découvrez le meilleur résume l’essence de cet de chaque région et son ouvrage. Embarquez interprétation culinaire pour Nefta aux portes du par les plus grands chefs désert tunisien, au Dar de France. Magnifier Hi Life Hotel. Un lieu mère nature n’a jamais été consacré à la slow life, où aussi salivant que dans cet on prépare un festin avec ouvrage, où les produits des produits simples : sont sublimés. Olivier poulet aux dattes, confit Nasti, Michel Guérard, d’agneau aux abricots, Christian Le Squer, Pierre carrot cake, citronnade... Hermé, Emmanuel Des recettes au parfum Renaut… se racontent d’ailleurs qui nous à travers leurs plats. reconnectent à l’essentiel. La France à la carte, les meilleurs La cuisine de l’oasis, collectif, produits du terroir par les plus Le Cherche-Midi, 28 €. grands chefs, Webedia Books, 39 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 15

TÊTE D’AFFICHE

À la table de PROUST LE CENTENAIRE DE LA MORT DE MARCEL PROUST EST L’OCCASION DE VOYAGERDANS LE TEMPS. SI L’ÉCRIVAIN A CÉLÉBRÉ LA FORCE D’ÉVOCATION DES SAVEURS AVEC SA MADELEINE PLONGÉE DANS LE THÉ, SON ŒUVRE FOISONNE DESCÈNES DE TABLE ET DE DESCRIPTIONS DE METS TOUT AUSSI RÉJOUISSANTES. DE CABOURG À PARIS, ELLES ONT INSPIRÉ DES CHEFS LE TEMPS D’UNE BALADEGASTRONOMIQUE, DONT VOICI UNE SÉLECTION DE RECETTES. 16 CVF No 205 Mars - Avril 2022

POKE CEVICHE SAUMON RECETTE IMAGINÉE PAR FABRICE RIALLAND, LADURÉE.

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de filets de saumon • 2 avocats • 1 mangue • 1 oignon rouge • 1 c. à soupe de cerfeuil • 1 c. à soupe de coriandre • 1 c. à soupe de persil plat • 1 c. à soupe de cébette • Piment long doux rouge • Quelques brins de coriandre POUR LA PURÉE DE MAÏS : • 250 g de maïs doux • 25 cl de crème liquide ou de lait POUR LA SAUCE CEVICHE : • 20 cl de lait de coco • Le jus de 2 fruits de la passion • Le jus de 1 citron vert 1. Préparez la purée de maïs. Faites cuire le maïs avec la crème liquide ou le lait pendant 10 min. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. 2. Lavez les herbes et hachez-les. Taillez le saumon, les avocats et la mangue en cubes. Émincez l’oignon. 3. Servez à l’assiette la purée de maïs dans un cercle, puis déposez les cubes d’avocat, de mangue et de saumon. Ajoutez l’oignon rouge émincé et les herbes hachées. 4. Mixez les ingrédients de la sauce ceviche. Ciselez très finement le piment et effeuillez la coriandre. Assaisonnez avec la sauce ceviche, le piment et la coriandre. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 17

TÊTE D’AFFICHE

La promenade et la plage devant le mythique Grand Hôtel de Cabourg, où Proust venait en villégiature.

ROUGET, MILLE-FEUILLE DE COURGETTES

RECETTE IMAGINÉE PAR JÉRÔME LEBEAU ET SA BRIGADE, LE GRAND HÔTEL DE CABOURG.

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H • REPOS 24 H • FACILE • BON MARCHÉ • 4 rougets • 4 mini-courgettes • 2 courgettes jaunes • 1 courgette verte • 1 fenouil • 1 tomate • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 anis étoilé • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 10 g de farine • 12 olives noires de Kalamata dénoyautées • 1 brin de thym • 1 c. à café d’encre de seiche • 50 cl d’huile d’olive • 4 cl de pastis • Le jus de 1 citron jaune • Thym • Piment d’Espelette • Brins de verdure • Sel • Poivre • Tuiles à l’encre de seiche (facultatif) 1. Faites chauffer 25 cl d’huile d’olive avec 1 gousse d’ail et 1 anis étoilé. Stoppez 4. Incisez les mini-courgettes 2 mm dans le sens de la longueur, le feu et laissez infuser. Détaillez 1 courgette jaune en billes avec une cuillère puis creusez-les. Poêlez-les 3 min, arrosez-les avec 10 cl d’huile olive parisienne, versez dessus l’huile chaude infusée. Laissez mariner 24 h au moins. et enfournez-les 5 min à 180 °C avec 1 gousse d’ail écrasée et du thym. 2. Le lendemain, préparez le jus de poisson. Faites revenir dans une poêle les 5. Préparez la tapenade de courgette. Détaillez une courgette verte têtes de rouget à l’huile d’olive. Flambez avec le pastis. Coupez grossièrement en lamelles, puis faites-les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante le fenouil, l’oignon et la tomate. Ajoutez-les à la poêle, puis mélangez la farine salée. Faites-les revenir avec 10 olives et 1 gousse d’ail. Mixez avec l’encre et le concentré de tomates. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 30 min. de seiche, du sel et du poivre. Passez le jus de rouget à l’étamine et faites-le réduire pendant 15 min. 6. Écaillez les rougets, levez ses filets, ôtez ses arêtes et flambez-les côté peau 3. Pendant ce temps, préparez le mille-feuille de courgette. Taillez en lamelles au chalumeau 1 min. Terminez la cuisson 2 min au four sous le gril. 1 courgette verte et l’autre courgette jaune. Faites-les blanchir 10 secondes, 7. Servez chaque poisson avec un mille-feuille de courgettes, de la tapenade puis plongez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les et superposez-les en de courgette et des billes marinées et rôties. Ajoutez du jus, des tuiles à l’encre alternant les couleurs pour obtenir 4 mille-feuilles. Salez, poivrez, ajoutez du de seiche et quelques brins d’aromates. piment d’Espelette, 10 cl d’huile d’olive et le jus de citron. Réservez. NOTRE BON ACCORD : un rosé de Provence. 18 CVF No 205 Mars - Avril 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 19

TÊTE D’AFFICHE

CRISPY BURGER POULET

RECETTE IMAGINÉE PAR FABRICE RIALLAND, LADURÉE.

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • REPOS 2 H • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 filets de poulet • 4 buns nature • 6 tranches de bacon • 4 tranches de cheddar • 6 c. à soupe de coleslaw • Pickles de concombre • Sauce Caesar • Fécule de pomme de terre • Huile de friture. POUR LA MARINADE : • 1 gousse d’ail hachée • 4 g de gingembre haché • 10 cl de sauce soja 1. Mélangez les ingrédients de la marinade, ajoutez les filets de poulet et laissez poser 2 h. 2. Enrobez ensuite le poulet mariné dans la fécule de pomme de terre. Puis, faites-le frire dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Faites dorer le bacon dans une poêle à sec. 3. Coupez les buns en deux, faites-les dorer à la plancha ou sous le gril du four. 4. Tartinez les parties basses des buns de sauce Caesar, puis ajoutez le coleslaw, le poulet frit, les tranches de cheddar et du bacon préalablement doré. Ajoutez des pickles de concombre et de la sauce Caesar. Recouvrez de la seconde partie du bun, coupez en deux et servez. ASTUCE : Ladurée sert son burger poulet croustillant avec une sauce « secrète ». Pour la découvrir, il faut aller déjeuner dans ce magnifique endroit. NOTRE BON ACCORD : un rouge de Savoie. 20 CVF No 205 Mars - Avril 2022

BRIOCHE AU LAIT

RECETTE IMAGINÉE PAR TRISTAN ROUSSELOT, LE PRINCE DE GALLES.

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 1 brioche • 4 c. s à soupe de caramel au beurre salé. POUR LE RIZ AU LAIT: • 25 cl de lait entier • 25 cl de crème fraîche liquide 30 % MG • 100 g de riz • 1 gousse de vanille • 15 g de sucre en poudre • 1/2 fève tonka râpée. POUR LE LAIT VANILLE : • 20 cl de lait • 15 g de sucre en poudre • 1/2 gousse de vanille. POUR LE RIZ SOUFFLE CARAMÉLISÉ: • 25 g de riz soufflé • 25 g de sarrasin soufflé • 100 g de sucre. 1. Préparez le riz au lait. Rincez le riz. Faites-le cuire dans une casserole à feu doux avec le lait et la crème, la fève tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée, pendant 30 min. Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson 10 min. Laissez refroidir. 2. Préparez le lait vanille. Faites bouillir les ingrédients, laissez tiédir, enlevez la gousse de vanille et imbibez la brioche de chaque côté. Égouttez et réservez. 3. Préparez les croûtons de brioche. Découpez la brioche en 4 tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Découpez le cœur de la brioche en cubes. Réservez les tranches trouées. Faites revenir les cubes dans le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Réservez. 4. Préparez le riz soufflé. Réalisez un caramel brun en faisant cuire le sucre. Ajoutez le riz soufflé et le sarrasin, puis mélangez et laissez refroidir en séparant bien les grains de riz. 5. Servez le riz au lait avec une tranche de brioche imbibée, garnie au cœur de caramel au beurre salé. Ajoutez des croûtons de brioche et du riz soufflé. NOTRE BON ACCORD : un alsace pinot gris vendanges tardives. www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Valérie DuclosGuillaume Czerw AProust la tablede

MADELEINES AU CHOCOLAT

POUR 20 MADELEINESRECETTE IMAGINÉE PAR JEAN-PIERRE ETIENVRE, MAISON DUPONT AVEC UN THÉ.

levure • 15 g de poudre de cacao• 130 g de beurre + pour le moule • 195 g de farine T55 + pour le moule • 3 œufs • 180 g de sucre • 6 g de • PRÉPARATION 10 MIN • REPOS 24 H À 4 °C • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ 1.2. Graissez la plaque à madeleines au pinceau avec du beurre ramolli. Farinez-la et ôtez le surplus. L’(éd. des Falaises) mêle ces recettes élaboréesouvrage de Guillaume Czerw et Valérie Duclos tamisées. Mélangez, puis ajoutez le beurre fondu. L’appareil doit être lisse et homogène. 3. Dans une jatte, versez les œufs et fouettez-les avec le sucre. Ajoutez la farine, la levure et la poudre de cacaoFaites fondre 130 g de beurre, puis réservez-le au chaud. 4.madeleines soit un peu levé, puis baissez à 160 °C et poursuivez la cuisson 10 min environ. Pochez la pâte dans les alcôves de la plaque à madeleines. Enfournez à 240 °C jusqu’à ce que le pourtour des par les chefs et pâtissiers des lieux fréquentéspar Proust et extraits de l’œuvre du romancier. 5.NOTRE BON ACCORD : Dès la sortie du four, soulevez délicatement chaque madeleine et déposez-les sur une grille à pâtisserie. un thé de Chine. 22 CVF No 205 Mars - Avril 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 23

DANS MON PANIER

LE MARCHÉ

de saison DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILSLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LESSAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉSDU PISSENLIT, DE LA PINTADE ET DU KIWI.ET NOS RECETTES POUR PROFITER Photo Delphine Constantini. Stylisme Séverine Augé.Recettes Sophie Menut Yovanovitch a tendance à envahir dès le mois de mars. Cette plante potagèrepousse facilement sur les bords des chemins, dans les prairiesVous voyez cette adventice parfois dans nos jardins, qu’elleLE PISSENLIT en nectar attirent les abeilles qui nous le restituent dans un miel la chicorée, de la même famille. Elle contient plus de vitamine COn l’appelle aussi souvent tête de moine et on la confond avec au goût intense et amer. Son nom, Taraxacum dens leonis,signifie dent de lion, à cause de ses feuilles très découpées.ou est cultivée sur les sols frais et humides. Ses fleurs riches qu’un citron, plus de fer que les épinards. Dépurative elle esttrès efficace pour notre foie.Mariage heureux fleurs comestibles, on fait braiser ses feuilles rapidement avec unpeu de beurre et le jus d’une orange. On émince ses feuilles pouren préparer des quiches au fromage. Ses boutons jaunes peuvent : On la prépare en salade, en omelette avec ses remplacer les câpres ou les pointes d’asperges dans une salade,ses fleurs encore mêlées à des tranches d’orange et de citron secuisent en confitures. 4,50 €/kg environ. 24 CVF No 205 Mars - Avril 2022

LA PINTADE

Son nom lui vient du portugais « Pintado » qui veut dire bigarré, en référence à son plumage noir et blanc. Volaille d’exception, lorsqu’elle se présente à table, la pintade est légère et raffinée. En effet, si elle est une des volailles contenant le plus de protéines, elle contient seulement 170 calories pour 100 g. Selon sa qualité, elle vit au minimum 77 jours et la France en est le premier pays consommateur et producteur du monde. On la consomme souvent pour « changer du poulet » et ce sont les moins de 55 ans qui la plébiscitent. Mariage heureux : Elle aime la simplicité qui fait ressortir sa chair fine et savoureuse, elle est succulente tout simplement rôtie au four, accompagnée d’oignons et de gousses d’ail entières, et arrosée souvent pour qu’elle ne dessèche pas. Mais elle apprécie aussi les mélanges avec les agrumes et en général les associations sucrées salées. On la flambe au rhum, on peut farcir ses suprêmes de tomates confites, de foie gras. On peut la faire cuire à la vapeur, en papillote, au wok, à la plancha… 15 €/kg environ.

LE KIWI

Bien que ses premiers pays producteurs soient la Chine, l’Italie et la Nouvelle-Zélande, consommons local et français ! Originaire de Chine, il a été importé chez nous il y a une cinquantaine d’années et il se sent bien dans l’Hexagone. Son nom lui vient de la Nouvelle- Zélande qui l’a commercialisé en premier et lui a donné le nom de l’oiseau emblème national. D’exotique et mal connu, il est devenu un fruit qui fait désormais partie de nos habitudes de consommation. En France, il pousse à 75 % dans le Sud-Ouest. Peu calorique, un kiwi par jour couvre 102 % des besoins quotidiens en vitamine C. Mariage heureux : C’est un fruit climatérique, c’est-à-dire qu’il mûrit une fois récolté, à choisir donc selon vos besoins. On le déguste coupé en deux et à la petite cuillère. En cuisine, il aime le salé comme le sucré : mêlez quelques cubes à des noix de cajou dans un riz basmati, mixez-le dans un smoothie, alternez couche de fromage blanc, kiwi, granola et pépites de chocolat pour un dessert express. Environ 0,60 € pièce. www.cuisineetvinsdefrance.com 25

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN +

CRÈME DE PISSENLIT ET ORTIE

POUR 4 PERS. Lavez soigneusement 400 g de pissenlits et 400 g de pousses d’orties. Coupez-les en lanières. Hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail et faites-les blondir dans 3 c. à soupe d’huile, ajoutez 2 pommes de terre épluchées et coupées en cubes et couvrez avec de l’eau. Au bout de 10 min ajoutez les herbes, laissez cuire encore 15 min. Salez, poivrez, versez 5 cl de crème liquide et mixez fortement.

LE PISSENLIT

SALADE DE PISSENLIT AUX LARDONS ET ŒUF POCHÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de pissenlit • 4 œufs • 125 g de petits lardons fumés • 1 échalote • 2 c. à soupe de moutarde au miel • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • 30 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Vinaigre blanc • Sel • Poivre 1. Coupez le pied des pissenlits et lavez-les soigneusement. Épluchez l’échalote, émincez-la et faites-la blondir dans une poêle avec le beurre, ajoutez les lardons et faites sauter 2-3 min. Maintenez au chaud. 2. Faites chauffer de l’eau dans une casserole avec un trait de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans un bol et faites-le glisser dans l’eau frémissante. Laissez-le cuire 2 min, égouttez-le avec une écumoire et posez-le sur du papier absorbant. Faites de même pour les autres œufs. 3. Fouettez la moutarde avec le vinaigre de cidre et l’huile. Salez et poivrez. Répartissez les feuilles de pissenlit dans un plat creux, ajoutez les lardons, posez dessus délicatement les œufs, arrosez de vinaigrette et dégustez légèrement tiède. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-toul rosé (Lorraine). 26 CVF No 205 Mars - Avril 2022

FETTUCCINE AU PESTO DE PISSENLIT

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de fettuccine • 100 g de feuilles de pissenlit • 50 g de cacahuètes non salées • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil • 5 cl d’huile d’olive • 3 c. à soupe de ricotta • Sel • Poivre

1. Lavez les feuilles de pissenlit et séchez-les. Recoupez-les grossièrement au couteau.

Faites griller les cacahuètes dans une poêle à sec 3-4 min. Pelez l’échalote et l’ail. Coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Placez les pissenlits, les cacahuètes, l’ail et l’échalote dans le bol d’un petit mixer, ajoutez l’huile, une pincée de sel et de poivre et actionnez pour obtenir un mélange grumeleux et pas trop lisse. Ajoutez la ricotta et mélangez à la cuillère. 2. Faites cuire les pâtes al dente comme indiqué sur le paquet, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Mélangez-les au pesto de pissenlit. CONSEIL : conservez quelques cacahuètes, concassez-les et parsemez-en les pâtes avec un peu de parmesan ou de pecorino râpé. NOTRE BON ACCORD : un sylvaner (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 27

TÉTIÈREDANS MON ICI MERCI PANIER

PINTADE AUX AGRUMES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 pintade coupée en morceaux • 3 citrons jaunes • 3 citrons verts • 4 oranges • 80 g de beurre • 50 g de sucre • 2 brins de romarin • 3 c. à soupe d’huile neutre • 1 c. à soupe de vinaigre • Sel • Poivre 1. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte. Salez la pintade et faites-la dorer sur toutes ses faces pendant 10 min. 2. Pressez le jus de 2 citrons jaunes, 2 citrons verts et 2 oranges. Mélangez ces jus avec le sucre, le vinaigre et le romarin. Versez le tout dans la cocotte. Préchauffez le four à 180 °C. Lorsqu’il est chaud. Fermez la cocotte et enfournez-la pour 30 min de cuisson. Poivrez et rajoutez du sel si besoin. 3. Épluchez les agrumes restants et coupez-les en suprêmes. Servez la pintade découpée en morceaux avec les agrumes, la sauce et accompagnez de riz blanc. CONSEIL : si la sauce est trop liquide faites la réduire sur le feu avant d’ajouter la crème. NOTRE BON ACCORD : un coteau du Lyonnais rouge (Rhône). 28 CVF No 205 Mars - Avril 2022

PINTADE FARCIE AUX RAISINS ET FLAMBÉE AU RHUM

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 pintade • 80 g de beurre • 3 échalotes • 150 g de lardons • 350 g de foies de volaille dénervés • 1 œuf • 50 g de raisins secs • 2 petits-suisses • 1 gousse d’ail • 3 brins de persil • 100 g de mie de pain • 4 tranches de pain de mie • 10 cl de rhum • Sel • Poivre 1. Préparez la farce. Faites tremper les raisins dans la moitié du rhum arrosez avec le rhum des raisins. Enfournez pour 45 min de cuisson en tiédi. Hachez les lardons, l’ail et le persil. Faites sauter les foies dans 30 g arrosant régulièrement. de beurre. Hachez-les au couteau. Mixez ensemble la mie de pain, les 3. 10 min avant la fin de la cuisson, beurrez les tranches de pain et petits-suisses et l’œuf. Égouttez les raisins et réservez le rhum. tartinez-les de la farce restante. Enfournez-les jusqu’à ce que la pintade Ajoutez-les avec les lardons aux foies. Salez, poivrez et mélangez pour soit cuite. Chauffez le rhum restant et flambez-le. Versez-le sur la obtenir une farce homogène. Préchauffez le four à 200 °C. volaille juste au moment de servir. Coupez-la en morceaux et 2. Farcissez la volaille avec cette préparation et conservez le surplus. accompagnez-la d’un peu de farce, d’un toast et de sauce. Cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Faites fondre le reste du CONSEIL : rajoutez un peu de bouillon de volaille ou d’eau pendant la LA PINTADE beurre pour en enduire la volaille et beurrez le fond d’un plat. Pelez les cuisson de la pintade et arrosez-la souvent pour qu’elle ne dessèche pas. échalotes et et hachez-les. Déposez-les dans le plat avec la pintade et NOTRE BON ACCORD : un santenay Premier Cru ( Bourgogne).

LA RECETTE EN +

CUISSES DE PINTADE

EN PAPILLOTE

POUR 4 PERS. Faites revenir 4 cuisses de pintade 5 min en les tournant sur chaque face dans un peu de matière grasse. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Ajoutez 1 pomme coupée en cubes, 2 carottes coupées en julienne, saupoudrez de curry, salez, poivrez, repliez les papillotes hermétiquement et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 25 min. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON PANIER

KIWI, TRUITE FUMÉE

ET FROMAGE BLANC

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE

LE KIWI• 4 kiwis • 4 tranches de pain de mie de campagne • 125 g de fromage frais (type St Môret) • 2 tranches de truite fumée • 1/2 citron vert • 3 brins de ciboulette • Sel • Poivre

1. Pelez les kiwis et coupez-les en tranches fines. Ôtez la croûte

du de pain de mie et découpez des tranches. Faites-les griller d’un seul côté. Découpez des tranches fines de truite.

2. Ciselez la ciboulette, râpez les zestes du citron, mélangez

l’ensemble avec un peu de jus de citron et ajoutez-le au fromage frais. Salez, poivrez et mélangez bien. Tartinez les tranches de pain avec un peu de fromage, ajoutez des tranches kiwi, puis de truite. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients et parsemez le dessus de zestes de citron vert et de ciboulette. Dégustez bien frais arrosé de jus de citron vert. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne).

LA RECETTE EN +

CONFITURE DE KIWI

POUR 4/5 POTS. Épluchez 500 g de kiwis. Coupez-les en cubes. Dans un faitout, mélangez-les à 500 g de sucre spécial confiture. Laissez reposer 3 h. Faites chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à ébullition. Laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez 5 c. à soupe de rhum à la fin de la cuisson, mélangez et versez encore chaud dans des pots. 30 CVF No 205 Mars - Avril 2022

SEMIFREDDO

AU KIWI

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN

• REPOS 12H • CONGÉLATION 4H

• FACILE • BON MARCHÉ

• 5 kiwis • 125 g de chocolat blanc • 25 cl de crème liquide • 50 g de mascarpone • 1 citron vert • 80 g de sucre • 50 g de pistaches non salées • 1 blanc d’œuf

1. La veille, pelez et coupez en cubes 4 kiwis.

Placez-les au congélateur pour la nuit.

2. Le jour même, mélangez la crème avec

le mascarpone bien froids et fouettez-les pour obtenir une chantilly. Incorporez le sucre à mi-parcours.

3. Prélevez les zestes du citron et pressez

son jus. Mixez-les avec les kiwis congelés et le blanc d’œuf. Remplissez des moules demi-sphère de préparation au kiwi au 2/3, puis d’1/3 de chantilly. Placez les moules au congélateur pour 4 h.

4. Réalisez des copeaux de chocolat blanc

avec un Économe.

5. Démoulez les sphères de semifreddi et

saupoudrez-les de copeaux de chocolat blanc et parsemez de quelques pistaches. Remettez au congélateur. Sortez les 10 min avant de les déguster. Servez avec le kiwi restant coupé en lamelles. NOTRE BON ACCORD : un prosecco (Italie). www.cuisineetvinsdefrance.com 31

BEAUX MARIAGES

UN MENU

SANS FAÇON

UN REPAS PRESQUE À LA BONNEFRANQUETTE, OÙ L’ON PEUT

COMMENCER À MANGER AVECLES DOIGTS. AVEC DES

INGRÉDIENTS SIMPLES ET BONMARCHÉ, SOPHIE NOUS PRÉPARE

Par Pierre Alexandre. Photos et recettes Sophie Menut Yovanovitch.UN VÉRITABLE FESTIN. n commence par une entrée qui nous Oemmène sur la Riviera. Que ce soit et souvent cuisinés dans ces régions.voisine, les oignons sont très appréciés en Ligurie ou sur la Côte d’Azur Les oignons rouges choisis sont beaucoupmoins doux que les jaunes que l’on retrouve dans la pissaladière. Ils conservent unecertaine acidité comme les câpres. Je reste dans le Sud et plus précisément à Porquerollespour accompagner cette mise en bouche. Le domaine La Courtade produit ce blanc degastronomie. Sur les 35 hectares, ce sont les plus belles parcelles qui sont sélectionnées.Son sol de schiste lui apporte de la complexité et ses six mois d’élevage en barrique un petitcôté toasté. Il a aussi la volupté nécessaire pour porter l’accord.On pose sans façon le carré de porc doré sur une planche pour réjouir les yeux avantde régaler les papilles. Pour cette viande aux notes sucrées salées apportées par la sauce,je cherche du fruit et une certaine légèreté pour contrebalancer la richesse. Je les trouvedans le Beaujolais chez Frank Chavy. Quatre générations se sont succédé sur les 10 hec-tares du domaine qui mérite le détour, dont 2 hectares seulement sont dévolus au brouillysélectionné. Celui-ci est sans sulfite, issu de très vieilles vignes, récoltées à la main à ultime maturité, dont lesraisins macèrent longuement pour laisser exprimer leur terroir. balancer ce côté incisif. C’est un des plus prestigieux domaines Si le socle de la tarte au citron est tout en douceur, l’apport desucre volontairement réduit de la crème lui conserve l’acidité d’Alsace, le domaine Albert Mann, qui me fournit ce joli flacon,sélection de grains nobles issus de tris successifs de raisins que l’on apprécie dans ce dessert. Il me faut un vin affable pour atteints de botrytis, il possède une intensité aromatiqueremarquable et nous permet de clore ce repas sur un air de fête. 32 CVF No 205 Mars - Avril 2022

NOTRE BON

ACCORD

Côtes de Provence, La Courtade blanc 2020, 28 €. Cépage : rolle. Une belle couleur dorée et un nez sur les agrumes pour ce vin de gastronomie puissant, aromatique, et rond en même temps, il se marie à cette entrée de caractère tout en fraîcheur et en finesse, sa finale saline rejoint celle des oignons, des câpres et soutient l’amertume des olives. On entendrait presque le bruit des vagues et il donne un air de vacances à la recette.

TARTE ET CHAUSSONS AUX OIGNONS ROUGES

POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 1 kg d’oignons rouges • 50 g de raisins secs • 75 g d’olives noires dénoyautées • 4 c. à soupe de câpres • 6 pétales de tomates confites• 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure. Ajoutez 30 cl d’eau tiède, 4. Pétrissez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 2-3 mm d’épaisseur. 2 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Formez une boule de pâte. Couvrez Formez des cercles à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm. Farinez-les. d’un torchon humide et laissez reposer 1 à 2 h. 5. Préchauffez le four à 200 °C. Posez un peu de farce sur la moitié des 2. Épluchez les oignons et tranchez-les finement. Faites gonfler les raisins disques, mouillez au pinceau l’autre côté. Repliez le disque sur lui-même dans un bol d’eau chaude. Versez 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande et soudez les bords. Badigeonnez les chaussons avec un filet d’huile d’olive sauteuse et ajoutez les oignons. Laissez cuire à couvert pendant 15 min. et posez sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. 3. Égouttez les raisins et les câpres, hachez très grossièrement les olives 6. Étalez le reste de pâte dans un moule à tarte et garnissez avec le reste de et les tomates. Ajoutez le tout dans les oignons. Salez et poivrez l’ensemble, l’appareil aux oignons. Enfournez pour 20 min de cuisson pour la galette, mélangez bien et continuez la cuisson pendant 15 min. Laissez refroidir. laissez reposer avant de servir les chaussons tièdes ou froids. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON

ACCORD

Notre bon accord : Brouilly, Franck Chavy 2020, 13,80 €. Cépage : gamay. Un magnifique flacon qui a tout pour lui : un super rapport prix plaisir, facile et digeste, il est tout en rondeur et volume. Friand et frais, il apporte au plat de la bonne humeur. Avec son fruité éclatant, il donne envie de se resservir et on sait qu’il ne donnera pas mal à la tête.

CARRÉ DE PORC CARAMÉLISÉ

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 15 • FACILE • BON MARCHÉ • 1 carré de porc de 1,5 kg • 5 cl de miel • 2 c. à soupe de sauce soja • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre •2 brins de romarin • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. Salez et poivrez le carré. Posez-le dans un plat à gratin et placez-le dans le four pour 15 min. 2. Épluchez le gingembre et l’ail. Hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec les brins de romarin hachés, le miel, la sauce soja, poivrez et versez sur le carré. Remettez dans le four. Baissez la température à 180 °C, arrosez souvent et laissez cuire encore 1 h. Laissez reposer la viande 10 min à couvert, avant de la servir en la coupant entre chaque côte. CONSEIL : accompagnez la viande de pommes de terre sautées ou d’une jardinière de légumes… 34 CVF No 205 Mars - Avril 2022

SABLÉ ET CRÈME AU CITRON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 150 g de farine • 100 g de beurre salé • 50 g de sucre. POUR LA CRÈME : • 2 œufs • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 8 cl de jus de citron vert • Les zestes de 2 citrons verts . POUR LE DRESSAGE : 1 citron vert 1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre et ajoutez le beurre mou. Formez une boule et laissez reposer la pâte 1 h. 2. Préparez la crème. Fouettez dans une petite casserole les œufs, le beurre et le sucre sur feu très doux. Ajoutez presque aussitôt le jus de citron et les zestes des 2 citrons. Fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et laissez refroidir au moins 2 h au frais. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Tassez la pâte dans un emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Faites cuire 25 min et laissez refroidir. Lorsque la pâte et la crème sont bien froides, dressez la crème à l’aide d’une poche à douille. Épluchez 1 citron vert à vif, prélevez ses suprêmes et posez-les sur la crème. CONSEIL : la pâte étant très friable, manipulez-la avec les doigts pour la tasser dans le cercle à tarte.

NOTRE BON

ACCORD

Alsace Gewurztraminer, SGN, Domaine Albert Mann, Furstentum 2015, 53 €. Cépage : gewurztraminer. Une petite merveille. Un nez de fruits confits et de miel, confirmé en bouche par des touches de fruits exotiques, d’épices, une douceur sans lourdeur, balancée par une finale saline, minérale et acide. Il apporte sa bienveillance au dessert et fait revoir certaines idées reçues sur les liquoreux. www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Effeuillage.L’effeuillage consiste à QUE BOIRE AVEC… ôter, avant la vendange,l’intégralité ou une partiedes feuilles de la zone la blanquette de veau ? grappes pour favoriser leurfructifère et ainsi aérer les rand classique, la aux origines d’améliorermûrissement. Il permettait Gpréférés des Français. Liaisonblanquette de veaufigure en tête des plats la qualité du raisin récolté.les rendements, influant sur idéale entre la saison hivernaleet les premiers beaux jours, elle convoque oignons doux, poireaux,champignons frais et jeunes carottes, un UN CÉPAGE CONNU peu d’ail et de thym, le tout lié dans une saucecrémée subtile. Selon son budget, on choisira ce cépage blanc est indissociable de laCroisement du pinot et du gouais, Chardonnay. des morceaux de l’épaule, du collier ou du tendron,voire de la poitrine. Il suffit de les cuire à l’eau avec il se plaît sur des sols à dominante calcaire. On leBourgogne, en particulier de Chablis, où les légumes découpés et de former un bouillon.Séparez ce jus et préparez un roux avec du beurre, de la farine et du bouillon ; liez-le ensuite soit traditionnelle- goût de noisette irrésistible, un peu beurré. Il offre des blancs ronds, gras et amples, au petittrouve aussi en Champagne et dans le Languedoc. ment au jaune d’œuf, soit avec de la crème fraîche. Petiteastuce : montez la crème, car cela apportera à la sauce de la consistance et un effet nappage magnifique. Servirensuite le plat dans son ensemble en réchauffant les UN RAISIN OUBLIÉ légumes et la viande dans cette sauce onctueuse, addition-née d’un peu de ciboulette ou de coriandre. Pour l’accom- pagner, évitez tout tanin et misez sur le blanc ! Un ce cépage ultra-rare, que l’on trouve dans le Jura, produit Recouvert d’une pellicule blanchâtre, d’où son nom,L’enfariné. chardonnay fin et ciselé, de Mâcon ou Chablis parexemple, portant du nerf et du relief. Autre alliance assemblé à d’autres cépages pour apporter son fruitun rouge léger, peu coloré et vif. Il est généralement efficace, un chenin de Loire (Vouvray, Montlouis-sur-Loire, Anjou), un graves d’Aquitaine ou encore un rhône à frais et sa tension. base de roussanne et marsanne. Selon le moment et lasophistication souhaitée, vous pourrez varier les régions, UN MILLÉSIME voir du côté de la Provence (Bellet, Cassis, Bandol), deCorse (Patrimonio) ou du Sud-Ouest, avec un 1996.Médoc notamment – et en Champagne, 1996 Très belle année à Bordeaux – dans le irouléguy ou un jurançon sec. La paletteest large, la tentation infinie… reste un millésime de garde. La Bourgognerouge et les liquoreux se révèlentparticulièrement splendides. 36 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Numéro spécial En vente actuellement

DANS LES VIGNES

CONDRIEU

ça bouge tout au nord du Rhône !

SAUVÉE IN EXTREMIS DANS LES ANNÉES 1980 PAR UNEPOIGNÉE D’IRRÉDUCTIBLES VIGNERONS, LA PETITE SŒUR

DE CÔTE-RÔTIE S’ÉTAIT UN PEU ENDORMIE SUR SES LAURIERS.HOURRA

LA VOICI QUI RENAÎT UNE DEUXIÈME FOIS. ! PORTÉE PAR UNE NOUVELLE GÉNÉRATION, Texte et photographies Tina Meyer. ne robe or pâle. Des arômes Ufruités-floraux explosifs – pêche, est-il condamnéde renaissance du Condrieu, Georges ? » Président du Syndicat légendaire : bienvenue à Condrieu !abricot, agrumes… et un gras Vernay se bat. On remonte des chaillées, onreplante, on remembre... Et victoire et Saint-Joseph au sud, l’appellationCoincée entre Côte-Rôtie au nord des années 1980, l’appellation renaît. ! Début s’ étale sur environ 200 ha. Des flaconsde prestige, prisés des plus grands étoilés, Des vins plus épurés et minéraux tous issus d’un même cépage blanc :le viognier. C’est à quelques encablures Aujourd’hui, le blanc boisé en diable,vanillé et grillé, a évolué. Les arômes sont au sud de Lyon que perche ce vignoble moins variétaux. « On va vers des vins quiexpriment de plus en plus le terroir », Au pied du massif du Pilat, sur la rivedroite du Rhône, les ceps s’ étagent engranitique, conquis sur le maquis. explique Christophe Blanc, arrivé en 2009.« De nombreuses vignes ont entre étroites terrasses (les chayées), retenuespar des murets de pierre sèche, héritage 30 et 40 ans », rappelle Christophe Pichon,président de l’ODG (Organisme de des Romains. Une viticulture héroïque,des petits rendements – une trentaine défense et de gestion) du Condrieu. « Avecun système racinaire qui va chercher d’hectolitres par hectare… Le condrieuse mérite. En 2020, la prestigieuse de la fraîcheur dans la profondeur dessols. » Dans le verre ? De grands blancsplus en phase avec l ’époque, bio, voire L’ occasion de revenir sur l’histoireappellation a fêté son 80de ce vignoble miraculeux et miraculé.e anniversaire. nature. La buvabilité, tel est le mantra deces néovignerons. Corentin, fils Pichon :« On utilise moins de fûts neufs pour L’héritage de Georges Vernay« Mon père a fait sa première vinification moins marquer les vins. » Au domaine,« on veut des vins moins larges afin que leconsommateur finisse la bouteille pour en de l’appellation, NDLR), raconte ChristineVernay. « À l’en 1947, à Vernon » (parcelle historique époque, il ne restait dans le commander une autre. » Une troisièmegénération de vignerons « fils et filles de » monde que ces 6Condrieu. Et un litre de raisin avait moins ha de viognier autour de reprend les exploitations. De nouveauxvenus s’installent, bâtissant leurs domaines de valeur qu’un kilo d’abricotsannées 1960, les vergers l’emportent sur la ! » Dans les de zéro. Pas de guerre entre eux, plutôt unebelle entraide dans cette appellation de vigne. À tel point qu’un rapport de 1975,dont le vigneron André Perret a conservé J.-C.), n’affirmait-il pas que boire dupetite taille, où personne ne se tire dans lespattes. L’empereur Probus (IIIe siècle apr. l’archive, ose la question : « Le viognier viognier rendait les hommes meilleurs ? © Christophe Grilhé 38 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Coup d’œil • 1940 Création de l’AOC Condrieu. • CLIMAT Semi-continental, aux • AUJOURD’HUI 260 ha (dont environ influences méditerranéennes. 170 ha en production)* à cheval sur • À TABLE Crustacés, poissons fins, 3 départements : Loire, Rhône et Ardèche. coquilles Saint-Jacques, foie gras, • CÉPAGES Blanc uniquement andouillette de Troyes, volaille aux (100 % viognier). Majorité de secs, morilles, risotto aux asperges. quelques vins moelleux (minoritaires). • COMMUNES Condrieu, Saint-Michel- • SOL Granitique (ponctuellement, sur-Rhône, Vérin, Chavanay, Saint-Pierre- lœss, gneiss ou schiste). de-Bœuf, Malleval, Limony. *Source : www. vin-condrieu.fr www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS LES VIGNES

NOTRE LES OUTSIDERS

SÉLECTION ILS NE SONT PAS ISSUS DE FAMILLES DE VIGNERONS, MAIS ONTCRÉÉ LEUR PROPRE DOMAINE… PARTIS DE ZÉRO, ILS ASSURENT !

DOMAINE AURÉLIEN

CHATAGNIER, CONDRIEU

2020, 37 €. DOMAINE FRANÇOIS DUMAS

Une autre étoile montante du Rhône Nord, formée entre autres par Pierre FRANÇOIS DUMAS Gaillard et François Villard. Ciselée, Ce natif de Véranne, au sud de Condrieu, s’est longtemps vu prof d’EPS. Faire du vin étant charnue ce qu’il faut sur l’abricot, un sport comme un autre, en 2004, François fait une saison chez Cuilleron « pour voir ». mais minérale, puisant dans la roche granitique une énergie vibratoire, Droit au but ! Il enchaîne à bonne école : un stage chez Jean-Louis Chave (Hermitage), cette cuvée est d’une élégance rare. puis un an au Domaine Trapet (Gevrey-Chambertin), où il découvre la biodynamie. La bouche s’étire sur de magnifiques Retour au bercail. Il s’installe en 2011, reprend quelques parcelles de saint-joseph et amers de fin. Aux antipodes condrieu. À 43 ans, il est aujourd’hui à la tête d’un domaine de 4 ha, certifié AB. Une ap- du condrieu des années 1990, opulent et lourd, c’est un parangon de finesse, proche très peu interventionniste, du de fraîcheur et de buvabilité. nature, mais pas barré. Sa patte ? Descuvaisons longues (3 à 4 semaines), DOMAINE M. CHAPOUTIER, pour « chercher un peu de rafles et de

INVITARE 2020, 40,50 €.

Robe jaune doré, brillante. Nez pépins, histoire de complexifier mes jus, réduit s’ouvrant ensuite sur les et gagner de la fraîcheur ». Ça et des éle- pêches blanches et fruits exotiques. vages sans bois neuf, pour ne pas mar- La bouche est tonique, citronnée, avec une belle acidité et minéralité (schistes quer les vins. D’une finesse épatante, son et granites altérés). Une claque condrieu, assemblage de deux parcelles de fraîcheur, idéale avec des sushis ! sur Malleval et Limony, sort à 36 €. Un2019 frais, au fruité pur, long, juteux, DOMAINE DU MONTEILLET, avec un délicat nez d’amande et

LES GRANDES CHAILLÉES

2019, 29,50 €. d’agrumes. Goûté sur fût fin novembre, 42 ha, dont 8 ha en condrieu : installé le 2020 se profile dans la même veine, depuis 1999, Stéphane Montez est avec un peu moins de matière mais un un incontournable de l’appellation ! Tendue, droite, cristalline, cette cuvée équilibre supérieur. dégustée in situ avec ses maçons érigeant une chaillée géante en plein cagnard, se boirait (presque) comme HAMEAU TOUCHEBŒUF de l’eau. Autre coup de cœur pour la SIMON GASTREIN Grillette 2018 (50 €) : une microédition Ses parents tenaient l’Auberge de Lupé. Lui se destinait à être cuistot. Ado, Simon passe issue d’une minuscule parcelle, juste au-dessus de Château-Grillet. tous ses week-ends et vacances dans les vignes de son ami Jean-Baptiste, du domaine deBoisseyt-Chol (revendu depuis). Il n’a pas vingt piges qu’il s’envole au Mexique. Six mois JULIEN PILON, en stop « pour apprendre la cuisine locale ». Entre ses quatre murs, les vignes lui VERNON 2020, 50 €. manquent. Le baroudeur rentre au pays, tra- Ce natif de Chavanay a commencé en 2010 par du négoce, puis s’est vaille sept ans pour André Perret, avant de mis à vinifier ses propres raisins. s’installer en 2016 à Bessey, sur les coteaux du Cuvée franche du collier, aux notes parc naturel du Pilat. Ce tout jeune trente- fines et agrumées, très tendue, naire tire de ses 5 ha de vignes de gourmands droite, sapide, provenant de vignes plantées dans les années 1950. rouges et blancs, naturels, mais pas déviants.Dont, depuis 2020, un condrieu, Le Saut de CHÂTEAU D’AMPUIS, Lorette… Qu’on a été les premiers à goûter ! E. GUIGAL, CONDRIEU Un vrai jus de terroir, long comme une vague 2019, 33 €. Fermentations alcooliques en pièces prise depuis le pic, déroulant une minéralité, neuves (1/3) et en cuves inox (2/3) : une fraîcheur rares. Joli nez de bergamote, le boisé n’envahit pas trop le palais. avec ce côté pierre à fusil, typique du schiste Nez expressif de fleurs (violette) – sa parcelle au-dessus de Malleval en et fruits (abricot, pêche blanche et agrumes). Fraîcheur et rondeur contient. Libre, mais droit comme un i. De la abricotée en bouche : généreux, « Haute-Goûture » à 100 €. À raison de onctueux sans être lourd. Finale 900 cols, vous l’aurez compris, il n’y en aura puissante, chaleureuse, épicée. pas pour tout le monde. 40 CVF No 205 Mars - Avril 2022

DOMAINE BLANC

CHRISTOPHE MAISON BRUYÈRE &

DAVID LES GRANDES

CHRISTOPHE BLANC TERRASSES 2020, 30 €.

« Tu vois nous, on est des surfeurs, pas Justin Bruyère et Sylvain David des snowboarders. Le surf, c’est plus ont fondé cette toute jeune maison ingrat. Tu tombes souvent, ‘faut sans en 2018. Sylvain a passé un an chezJean-Paul Brun – super vinificateur cesse remonter au pic. » Ce mordu de au sud du Beaujolais – avant de sports extrêmes a le sens de l’analogie. fonder son exploitation. Et Justin, lui, Et de l’effort. Ancien ingénieur en génie a repris les vignes de sa famille qui civil, Christophe Blanc entame sa re- ne faisait pas de bouteille. Ensemble,ils totalisent 4 ha sur Condrieu. conversion en 2006. Il crée son do- Cette cuvée réjouissante, tout en maine ex nihilo en 2009, en AOC saint- fraîcheur, accessible, provient de joseph et condrieu. Sept hectares en vignes d’une quarantaine d’années. tout aujourd’hui. Avec aussi du crozes, DOMAINE YVES CUILLERON, un côte-rôtie, et depuis peu du saint- LIEU-DIT VERLIEU 2020, 45 €. péray. Toujours prompt à rigoler, il reste Autre grand incontournable de l’AOC, un sacré bosseur. Sur les hauteurs de Yves Cuilleron a racheté en 1987 Verlieu (lieu-dit rattaché à Chavanay), le domaine créé par son grand-père paternel en 1920. Au chai, cet orfèvre il a défriché il y a cinq ans, comme Ver- de la vinification parcellaire isole nay en son temps, une parcelle boisée ; chaque climat. Tiré sur fût, ce condrieu puis planté 7 000 m 2 en chaillées présente un nez un peu réduit qui,à l’aération, s’ouvre sur des fleurs étroites, où le treuil ne passe pas ; et et des fruits blancs. Jolis agrumes enfin retrouvé des vestiges de murs abandonnés depuis les années 1950. Depuis trois et abricot, c’est plein, mais compensé ans, sur les Vallins, plus plat, il travaille en traction animale avec Isko, son fidèle comtois. par une finale entre minéral et zeste, Mais promis, pas d’odeur d’écurie dans ses quilles ! Dégusté en avril dernier, Les Vallins longue. Terroir, vous avez dit terroir ? 2019 (31,50 €) séduit, avec son nez de fleur blanche, sa note d’amande. En bouche, un DOMAINE FRANÇOIS fruité ample, puissant, tendu. Beau gras, à l’équilibre, avec une trame fine et fraîche. VILLARD, VILLA

PONTCIANA 2019, 67 €.

Le plus beau condrieu de ce DOMAINE GRAEME vigneron-star. Attention seulement ET JULIE BOTT 1 000 bouteilles ! Cuisinier deformation, François a créé son GRAEME ET JULIE domaine en 1989. Notes fruitées, de BOTT pêche et surtout d’abricot. Une bouche Si Julie a grandi entre Vienne et charnue, mais pétrie d’élégance, longue, fraîche et saisissante. Grand Condrieu, Graeme, lui, vient de potentiel de garde (15 ans). Tester Nouvelle-Zélande. Le kiwi d’Am- aussi Deponcins 2019 (43 €), sapide, puis, comme on le surnomme ici, d’une grande pureté. Ample, gras, maisfin, jolis fruits gourmands – agrumes, débarque en 2010 dans la Vallée abricot, pêche. Et cette minéralité ! du Nord, fasciné par ce terroir unique. En 2011, il rencontre la DOMAINE PIERRE-JEAN jeune femme dans un domaine VILLA, JARDIN viticole local. « Rien n’était écrit, SUSPENDU 2020,Fantastique Pierre-Jean, grand 49 €. confesse Julie, on ne s’ était jamais vigneron, musicien à ses heures autorisé de rêver avoir nos propres (Grapeful Dead, clin d’œil au groupe ceps. » Oui mais… C’est l’ occa- de rock Grateful Dead !), expérimentant sion qui fait le vigneron. On leur couverts végétaux, agroforesterie et biodynamie… Sa cuvée de condrieu ? propose une maison sur les hau- Un pomélo juteux, tendu, à la finale teurs, entre coteau de Chéry et Château-Grillet. Ils repèrent surtout les 3 500 m2 de minérale. Sa colonne vertébrale terrain en friche, tout autour. Se renseignent : 100 % du jardin est classé en condrieu. Ils lui permettra de bien vieillir. l’achètent, commencent à planter en 2015. Et vinifient leurs premiers millésimes dans les 16 m2

DOMAINE FRANÇOIS MERLIN,

de leur garage. Réjouissant Condrieu 2020 (46 €), 13 % d’alcool, nez expressif, JEANRAUDE 2019, 45 €. bouche équilibrée et fraîche. Mais surtout sublissime L’ Aleau 2019 (75 €), tout en lon- Un terroir de maboul, sur granite bleu, gueur, minéralité et salinité affolantes. 900 quilles, qu’ils gardent un an en bouteille avant à touche-touche avec Château-Grillet,qui apporte au verre une tension de commercialiser. Grande cuvée. exceptionnelle, ouvrant sur une finale

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DANS LES VIGNES

minérale. Belle acidité ressentie malgré la rondeur des fruits jaunes. Boisé bien fondu. Top ! Goûtez aussi Chanson 2019, LES « FILS ET FILLES DE » nouvelle cuvée solaire compensée FILS ET FILLES DE VIGNERONS ÉMÉRITES DE L’APPELLATION, par des amers riches (40 €). LA TROISIÈME GÉNÉRATION DÉBARQUE AVEC DE NOUVELLES ENVIES.

DOMAINE STÉPHANE

OGIER, LA COMBE DE

MALLEVAL 2019, 40 €. DOMAINE GEORGES VERNAY

Septième génération Ogier à Ampuis, EMMA AMSELLEM Stéphane travaille ses cuvées en sélections parcellaires. À l’instar de ce Elle porte le nom de son père, Paul Amsellem, frère du célèbre pianiste, compositeur et condrieu à la fois aérien et sophistiqué, arrangeur Michel Amsellem. Mais Emma est bien la fille de Christine Vernay, petite-fille issu de deux beaux climats sur Malleval de Georges ! Diplômée d’une école de commerce, ex-agent de vignerons, puis acheteuse – La Combe et Veauvignière. Nez de verveine, un peu citronné. En bouche, pour un groupe de restauration, la trentenaire rejoint le domaine de 24 ha en novembre notes assez classiques de pêche, 2020. Avant de cosigner cette année avec sa mère sa première vinification, elle fait un abricot, puis agrumes (mandarine, BTS viti-œno à Mâcon, en alternance chez les frères Bret, propriétaires du domaine de la orange amère)… Et – plus rares Soufrandière. Elle souhaite convertir le et bienvenues – de petites touches de safran. Bonne tension et longueur. domaine familial (déjà en bio) à la Ne pas hésiter à aérer le vin un peu biodynamie. Trois condrieus chez les avant de le déguster. Il conviendra Vernay. Les Terrasses de l’Empire 2020 bien avec des noix de Saint-Jacques au boisé discret, finale relevée, qui rôties au safran, ou des ris de veau. gagnera à s’affiner dans le temps (54 €). FRANÇOIS ET FILS, Les Chaillées de l’Enfer 2019 (75 €), VEAUVIGNERE 2000, 34 €. un parcellaire au nez très expressif Vaches laitières, céréales, fromage de mangue, de l’allonge en bouche, maison… sans compter quelque 1 500 bouteilles de condrieu issues une salinité intéressante. Et surtout d’une seule et même parcelle : cette le Coteau de Vernon 2019 (105 €), famille cultive les particularismes qui isole le cœur de vieilles vignes hérités d’une pratique ancestrale de 80 ans. Minéral, salin, jolis amers… dans la région, la polyculture. Cerise sur le gâteau ? Ce viognier au parfum Un vin tout en retenue dans sa jeunesse, entêtant d’abricot et surtout de poire, il gagnera en majesté en vieillissant. dont la bouche se fait l’écho. Explosif, il se développe avec une finesse remarquable. Un véritable bonbon dont il faut profiter dès maintenant, pour un DOMAINE CHRISTOPHE PICHON orgasme buccal. Attention, il n’y en aura pas pour tout le monde ! CORENTIN PICHONEn 2012, après des études en viticulture-œnologie et un passage en Australie dans la DOMAINE PATRICK ET célèbre Barossa Valley, Corentin intègre le domaine de son père – Christophe, l’actuel CHRISTOPHE BONNEFOND, président du syndicat de l’AOC. 23 ha, dont 5 ha en condrieu… Que des vieilles vignes,

CÔTE CHATILLON 2020, 32 €.

Réputé, à raison, pour sa gamme de ou quasi ! Épaulé par son frère Alexis, il a affiné les vinifications. Mûrs, mais sans côte-rôtie, ce domaine prouve aussi lourdeur, les condrieus offrent un © Domaine Christophe Pichon/ Guy Carlier qu’il sait soigner l’autre couleur de ses boisé de plus en plus léger, gagnant vins. À savoir, un condrieu à la robe pâle et scintillante, développant un en équilibre et buvabilité. Roche gras plaisant en bouche (aux notes de Coulante 2019 (39 €), est souple et poire et, plus discrètement, d’agrumes) très accessible malgré ses 15 % et une finesse indéniable. Un beau d’alcool. Caresse 2020 (55 €), plus travail en dentelle, le plaçant d’entrée en situation d’apéritif de premier solaire en ressenti mais long, ordre, pour un plaisir d’hédoniste. évoluera bien. Corentin fourmilled’idées, expérimente, ose. VIGNOBLE DE BOYSSET, À l’instar de ce malin Pur 100 2020

LES CORBONNES 2000, 32 €.

Le plus vieux domaine de Chavanay. (45 €). Un condrieu contemporain Après 200 ans d’existence, cette sans sulfites ajoutés, exprimant propriété a été rachetée en 2017 la quintessence de vieilles vignes par Olivier Decelle (vigneron présent de 35 ans. Beau gras, impression en Bourgogne, Saint-Émilion, Roussillon…), associé à l’origine de fraîcheur, souplesse en bouche. à Pierre-Jean Villa, parti depuis. Le sol est labouré à cheval, d’où La conduite du vignoble, en conversion le nom de la cuvée. 42 CVF No 205 Mars - Avril 2022 DOMAINE ANDRÉ PERRET bio, a été confiée au fils Decelle, Romain. MARIE PERRET Ce condrieu demande à se dérouillerles jambes par un carafage préalable, Avec Emma Amsellem pour mieux le saisir. Si le nez est assez et Elsa Gangloff (qu’on n’a, malheu- discret, c’est en bouche qu’il prend son reusement pas pu croiser lors de envol, tapissant sans mollesse, maissurtout reposant sur un support acide, notre reportage), la relève féminine plutôt rare dans l’appellation, qui lui est là ! Son père, André, est l’un des permet d’envisager un avenir radieux. plus grands artistes de l’appellation. Avant lui, Antoine, vigneron de la VIGNOBLES CHIRAT,LES CHAYS 2020, 28 €. première heure, avait contribué à Un domaine travaillant dans le respect sauver le viognier en plantant la de l’environnement et de la biodiversité vigne dans les années 1940, aux depuis quatre générations. Depuis 2019, côtés de pionniers. Un sacré héritage 90 % des vignes sont travaillées sansaucun désherbant chimique, et 70 % à digérer pour cette jeune femme du vignoble est conduit en agriculture discrète de 25 ans, diplômée de biologique. Bien en place dans ses l’ISARA Lyon, École d’ingénieurs en arômes primaires (abricot, fruits blancs agronomie, agroalimentaire et à noyau…), ce condrieu, assemblagede jeunes et vieilles vignes, pourrait environnement. Marie trouve peu à se contenter de pavaner. Mais il délivre peu sa place au chai, gagnant en dès aujourd’hui une persistance confiance d’année en année sur les et une allonge en bouche qui laissebien augurer de son avenir et appelle vinifications. Le Condrieu 2020 à sa présence à table, pour donner la (30 €) est une cuvée classique, bien réplique à un foie gras par exemple. faite, accessible – « désoiffante », oserions-nous ! – qui en ressenti, affiche bien moins que ses 14,5 %. Plus complexe, le DOMAINE DU CHÊNE,CONDRIEU 2020, 31,50 €. Clos Chanson 2020 (41 €) oscille entre finesse, tension et fraîcheur, avec de beaux Marc et Dominique Rouvière ont lancé équilibres. « On ne veut pas ce côté trop boisé de certains condrieus », confirme la leur domaine en 1985 – à l’origine une vigneronne. Un millésime qui se gardera bien. Coteau de Chéry 2020 (49 €) présente vieille ferme et quelques hectares de un toucher de bouche délicatissime. Une partie des vignes ayant 90 ans, la cuvée gagne vignes autour. Leurs enfants Anaïset Julien sont venus les rejoindre. en tension minérale. Un vin de très grande noblesse, salin, à la finale longue et Aujourd’hui, la famille est à la tête de persistante. 28 hectares en Condrieu, Saint-Joseph et vins de pays. Une jolie complexité au nez et en bouche pour ce condrieu, où se mêlent pêche blanche, fruits secs, voire résineux (peut-être la CARNET DE VOYAGE marque d’un élevage de 8 mois en DORMIR CAVISTES fûts…). Tout en fraîcheur donc, mais Les Jardins de Clairefontaine Un 4 étoiles de Aux Epicurieux Cave à manger où boire du bon développant une richesse et uneamplitude notables qui lui permettent 24 chambres au chic épuré, niché dans un joli parc, condrieu. Mais aussi des vins d’autres régions, de tenir un rang mérité dans la galaxie près des vignobles. Le restaurant du chef Philippe avec un tropisme sur la Vallée du Rhône. À Ampuis. des vins de qualité de l’appellation. Girardon vaut son macaron Michelin. À partir Les Enfants du Rhône Tout nouveau et génial de 120 € la chambre double. À Chonas-l’Amballan. bistrot-caviste, où s’empiffrer d’escargots du DOMAINE XAVIER GÉRARD, La Pyramide L’ancienne maison du chef Fernand Rozay, et lever le coude ! Ouvert en septembre COTE CHATILLON 2020, 34 €. Point est devenue un Relais & Châteaux de dernier par deux jeunes. Belle sélection de vins, Xavier Gérard a repris en 2013 les rênesdu domaine familial, créé en 1981 par 19 chambres. Outre la table 2 étoiles de Patrick notamment bio, et de bières artisanales. son père. Un vignoble d’environ 8 ha Henriroux, un bon bistrot, le PH3, sur jardin. À Condrieu. aujourd’hui, en côte-rôtie, condrieu, Environ 240 €/nuit. À Vienne. saint-joseph et IGP. Attaque olfactive À RAPPORTER de belle ampleur sur des notes MANGER Gaec de la Cabriole : de la Rigotte fermière, d’abricot pour ce vin très séduisant Le Bistrot de Serine Régis Sorlin brosse une LA spécialité condriote ! Un petit fromage de au premier abord. En bouche, cettecuvée surprend peut-être davantage cuisine généreuse et goûtue, qui régale tous les chèvre au lait cru compagnon idéal du condrieu. par son côté enveloppant, voire puissant. vignerons du coin. La Vinothèque mitoyenne Pas d’OGM ni d’ensilage ici. Les chèvres pâturent La carafer avant de passer à table compte pllus de 600 références ! À Ampuis. au grand air 200 jours/an. À Pelussin. lui apportera un plus et l’associer L’Alquimia Une adresse de haut vol, cornaquée Le Panier condriot : à vous les condrieus de à un poisson noble en sauce ou au par le chef Horacio Zarate. En salle, sympathique producteurs-récoltants (vins de pays, saint-joseph beurre monté sera une bonne idée. sommelière Mathilde Losilla. Formule et menu et côte-rôtie). Mais aussi fruits et légumes bistronomique le midi. Le soir, menu de saison ou de saison, produits fermiers (dont Rigotte), * Tous les prix cités s’entendent publics, trois menus surprise gastronomiques. À Vienne. saucisson du Pilat… À Condrieu et Chavanay. départ cave, TTC.

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C Lesrecettes H préféréesde la O rédaction C GOURMANDS, PLUS PROSAÏQUEMENT, C’ESTLE MOMENT DE CROQUER DU CHOCOLATSOUS TOUTES SES FORMES. NOUS LERÉSURRECTION DU CHRIST. POUR LESMET FIN AU CARÊME ET CÉLÈBRE LAPOUR LES CHRÉTIENS, PÂQUES OL CÉLÉBRONS À NOTRE FAÇON À TRAVERS LESNOS COLLABORATEURS, CAR CHEZ CUISINERECETTES QUE PARTAGENT CERTAINS DEET VINS DE FRANCE, NOTRE RELIGION A C’EST LA GOURMANDISEPhotos Aimery Chemin. Stylisme Pauline Dubois.Coordination Sophie Menut Yovanovitch. ! 44 CVF No 205 Mars - Avril 2022 T LES CONSEILS DE SOPHIE : J’utilise un chocolat de qualité et une confiture maison, cela fait toute la différence. Ce gâteau est meilleur un jour plus tard. La recette a été mise au point à Vienne au XIXe par Franz Sacher, jeune apprenti pâtissier de 16 ans. L’originale serait gardée dans un coffre-fort. Moi, je tiens la mienne de mon amie serbe Paolina. Décorez le gâteau de copeaux de chocolat, de sucre glace et d’abricots secs coupés. LE SACHER TORTE DE SOPHIE Rédactrice en chef POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ POUR LE GÂTEAU : • 250 g de beurre • 250 g de chocolat noir • 250 g de sucre • 150 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 8 œufs • 1 pot de confiture d’abricot. POUR LE GLAÇAGE : • 180 g de chocolat noir • 100 g de sucre • 50 ml d’eau • 15 g de beurre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez le chocolat en petits morceaux 4. Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie très doucement. Séparez un peu d’eau aux micro-ondes. Dans une petite casserole, préparez un sirop les blancs d’œufs des jaunes et battez-les en neige très ferme. de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre. Versez petit à petit le chocolat 2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange fondu sans cesser de mélanger. À la fin ajoutez le beurre. Laissez de côté. blanchisse. Dans un grand saladier, mélangez le chocolat avec les jaunes 5. Coupez-le en gâteau en deux, horizontalement avec un couteau à dent. d’œufs. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, puis les blancs d’œufs À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-le avec la confiture d’abricots. en les incorporant délicatement. Reconstituez le gâteau. Rincez le pinceau et badigeonnez toute la surface 3. Beurrez un moule à manqué ou utilisez un moule en silicone. Versez du gâteau et les côtés avec le glaçage au chocolat. Laissez refroidir. le mélange dans le moule et enfournez pour 1 h de cuisson. Laissez 6. Servez la Sacher Torte accompagnée d’une bonne chantilly maison. le gâteau refroidir. NOTRE BON ACCORD : un jurançon moelleux (Sud-Ouest). Petite assiette Atelier Leto et grande assiette Laurette Broll céramique. www.cuisineetvinsdefrance.com 45

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LE TRIANON D’ÉLODIE Secrétaire de rédaction POUR 8 À 10 PERS. • PRÉPARATION 2 H • CUISSON 20 MIN • REPOS 4 H • FACILE • ABORDABLE POUR LA DACQUOISE : • 2 œufs • 50 g de sucre glace • 20 g de sucre en poudre • 40 g de poudre de noisette • 10 g de Maïzena. POUR LE PRALINÉ FEUILLETÉ : • 300 g de pralinoise (chocolat praliné) • 100 g de pralin • 160 g de crêpes dentelle + 20 g pour le dressage. POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR : • 200 g de chocolat noir • 30 cl de crème fleurette • 2 feuilles de gélatine 1. Préparez la dacquoise. Préchauffez le four à 170 °C. Séparez les blancs crème au chocolat tiédi, puis progressivement le reste de la chantilly. d’œufs des jaunes et montez-les en neige en ajoutant progressivement le 3. Préparez le praliné feuilleté. Faites fondre la pralinoise. Émiettez les sucre en poudre. Tamisez dessus le sucre glace et la poudre de noisette. crêpes dentelle, puis mélangez-les au pralin et à la pralinoise fondue. Mélangez délicatement. Versez la préparation dans un moule carré à 4. Assemblez le gâteau. Découpez les côtés du biscuit pour obtenir des charnière (20 x 20 cm) tapissé de papier cuisson. Enfournez pour 20 min. bords nets. Disposez-le au fond du moule carré. Étalez par-dessus une Décollez le biscuit encore tiède du papier et laissez refroidir. couche de 1 cm de praliné feuilleté, puis recouvrez d’une épaisse couche 2. Préparez la mousse au chocolat. Faites tremper les feuilles de gélatine de mousse au chocolat. Placez au frais au moins 4h. Au moment dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. de servir, démoulez le gâteau et saupoudrez sa surface de crêpes Essorez la gélatine et mélangez-la au chocolat fondu. Montez la crème dentelle émiettées. bien froide en chantilly ferme. Incorporez avec une spatule 1/3 de cette NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bourgogne.

LES CONSEILS

D’ÉLODIE :

Ce dessert riche est traditionnellement réalisé dans un moule rond, mais le format carré permet de faire de petites parts et de resservir les gourmands. Pour plus de croustillant, je saupoudre du pralin sur le gâteau au moment de servir. S’il vous reste de la préparation pour le praliné feuilleté, faites-en des bouchées en la glissant dans des moules à glaçons. 46 CVF No 205 Mars - Avril 2022

LES CONSEILS

DE JÉRÔME : J’aime bien le faire un peu moins cuire pour que le gâteau soit plus moelleux. Pour ceux qui sont calés, on peut le glacer avec du chocolat fondant parsemé d’éclats de noisettes. LE CAKE MARBRÉ DE JÉRÔME Directeur artistique POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de sucre • 250 g de beurre • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 5 œufs • 150 g de chocolat noir • 1 c. à soupe de vanille liquide • 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré 1. Faites fondre le chocolat avec le cacao et 1 c. à soupe d’eau. 4. Divisez la pâte en 2 parties égales. Ajoutez dans l’une le chocolat fondu 2. Séparez les jaunes d’œufs des blancs et battez les jaunes avec et, dans l’autre, la vanille liquide. Beurrez un moule à cake. Versez dedans le sucre pour obtenir un ruban. Ajoutez le beurre mou coupé en petits cubes, la pâte vanille et la pâte chocolat en alternant les couches. Enfournez puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble. à 200 °C les 10 premières min, puis à 180 °C pour 35 min. 3. Battez les blancs en en neige et ajoutez-les au mélange précédent. NOTRE BON ACCORD : un chocolat chaud. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

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LE COCKTAIL DE BÉATRICE

ET SES TRUFFES CHOCOLAT

Journaliste vins

POUR UNE TRENTAINE DE TRUFFES • PRÉPARATION 10 MIN + 2 H

AU RÉFRIGÉRATEUR • CUISSON 3 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de chocolat noir extra • 10 cl de crème liquide entière • 3 c. à soupe de whisky •30 cl de beurre • 50 g de poudre de cacao non sucré

1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème dans

une casserole jusqu’à ébullition. Versez-la dans un saladier. Ajoutez les morceaux de chocolat dans la crème. Laissez fondre 2 min sans remuer, puis incorporez le beurre et l’alcool. Mélangez bien l’ensemble. Laissez durcir la ganache 2 h au réfrigérateur.

2. À l’aide d’une cuillère prélevez un peu de chocolat et façonnez des

petites boules entre vos doigts (travaillez rapidement afin que la ganache ne ramollisse pas). Roulez les truffes dans le cacao. Réservez au frais.

SCOTTISH

CHOCOLATE

POUR 1 VERRE • PRÉPARATION

5 MIN • CUISSON 5 MIN • UN

PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

• 5 cl de whisky • 5 cl de sucre de canne liquide • 2 c. à café de sucre • 10 cl de chocolat chaud non sucré • Crème chantilly • Cacao en poudre non sucré

1. Chauffez le whisky avec

le sucre.

2. Versez-le dans un verre

résistant à la chaleur.

3. Placez une cuillère pliée en L

à 90 ° (à sacrifier) à la surface du mélange et versez le chocolat chaud dans la cuillère, en remontant au fur et à mesure. Cela permet au chocolat de ne pas « plonger » dans le whisky et de former la deuxième couche.

4. Ajoutez la chantilly en

dernière couche et saupoudrez de cacao. ASTUCE : le whisky et le chocolat doivent être à la même température, bien chauds. 48 CVF No 205 Mars - Avril 2022 LES CONSEILS DE PIERRE : Selon les fours, le temps de cuisson peut varier. Faites des essais pour obtenir la texture voulue, comme je l’ai fait avant d’arriver au coulant parfait. Sinon la recette est ultra-facile pour un effet bluff garanti. LE MI-CUIT AU CHOCOLAT DE PIERRE Journaliste art de vivre POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 110 g de chocolat noir à 70 % • 90 g de beurre salé • 90 g de sucre • 40 g de farine • 3 œufs. POUR LES MOULES: 30 g de beurre + 2 c. à soupe de farine 1. Préchauffez le four à 190 °C. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. 2. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu, puis la farine tamisée. Mélangez bien au fouet. 3. Beurrez et farinez légèrement des moules individuels en aluminium et remplissez-les au 3/4 avec la préparation. Enfournez pour 7-8 min de cuisson. Laissez reposer les mi-cuits 2-3 min avant de les servir accompagnés d’une boule de glace vanille. NOTRE BON ACCORD : un banyuls ( Languedoc-Roussillon) . Assiettes Atelier Leto www.cuisineetvinsdefrance.com 49

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LES CONSEILS DE VÉRONIQUE : Ce gâteau est encore meilleur deux ou trois jours après. Si vous ne trouvez pas de biscuits Lu remplacez-les par des petits-beurre, et la poudre d’amande par celle de noisette. Rajoutez un peu d’alcool (rhum ou Grand Marnier dans la crème).

LE GÂTEAU

AUX BISCUITS-BEURRE

DE VÉRONIQUE

Journaliste vins

POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN LA VEILLE

• CUISSON 5 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de chocolat noir • 150 g de beurre • 100 g de sucre • 1 paquet de biscuits Lu • 4 œufs • 50 g de poudre d’amande • 2 c. à soupe de sucre glace • 15 cl de café fort POUR LE GLAÇAGE : • 180 g de chocolat noir • 150 g de sucre • 15 g de beurre

1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez-les avec

le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre. Ajoutez ce mélange à celui aux œufs.

2. Montez 3 blancs en neige ferme et ajoutez la poudre

d’amande. Incorporez cet appareil à la préparation au chocolat et laissez au frais.

3. Mélangez le sucre glace et le café. Trempez les biscuits

dedans et tapissez avec le fond et les côtés d’un moule à cake. Recouvrez d’une couche de crème au chocolat. Répétez l’opération jusqu’en haut du moule en alternant les couches. Placez au frais pour une nuit.

4. Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat

en morceaux avec un peu d’eau aux micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre. Versez dedans le chocolat fondu sans cesser de mélanger. À la fin ajoutez le beurre. Glacez le gâteau avec ce mélange et remettez au frais afin que le glaçage durcisse. 50 CVF No 205 Mars - Avril 2022 LA TARTE AU CHOCOLAT, CARAMEL ET NOIX DE SOPHIE Rédactrice en chef POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE: • 200 g de farine • 125 g de beurre • 25 g de poudre d’amande • 1 œuf. POUR LA GARNITURE CARAMEL: • 250 g de sucre • 100 g de beurre demi-sel • 15 cl de crème liquide. POUR LA GARNITURE CHOCOLAT: • 200 g de chocolat noir • 15 cl de crème liquide • 30 g de beurre. POUR LE DÉCOR: • 150 g de cerneaux noix • 5 cl de miel 1. Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule. 5. Préparez la crème au chocolat. Faites chauffer la crème liquide dans Laissez reposer 1 h, puis étalezla pâte au rouleau sur le plan de travail une petite casserole. Arrêtez le feu et ajoutez le chocolat coupé en petits fariné. Garnissez-en le fond d’un moule à tarte avec et placez au froid. morceaux et le beurre. Attendez 5 min avant de mélanger au fouet pour 2. Préparez le caramel. Faites chauffer le sucre dans une petite casserole. bien lisser la préparation laissez un peu refroidir. Lorsqu’il prend une belle couleur caramel, versez la crème à température 6. Versez la ganache au chocolat délicatement sur toute la surface de la ambiante ou un peu chaude, en mince filet, sans cesser de mélanger, tarte et laissez refroidir encore. puis ajoutez le beurre. Fouettez pour obtenir un mélange bien lisse. 7. Faites fondre et chauffer le miel dans une sauteuse ajoutez les cerneaux 3. Faites cuire le fond de tarte recouvert d’un fond de billes de cuisson de noix pour les enrober. Décorez la surface de la tarte avec les noix. dans le four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. Laissez refroidir. NOTRE BON ACCORD : un vin de paille du Jura.

4. Une fois la pâte refroidie, versez sur toute la surface le caramel.

Placez au frais pour que le caramel durcisse.

LES CONSEILS

DE SOPHIE : Laissez-la tarte refroidir avant de la déguster. Vous pouvez la simplifier en ôtant la couche de caramel ou en enlevant le décor aux noix. Mais cela serait dommage, c’est sa richesse qui fait sa gourmandise ! www.cuisineetvinsdefrance.com 51

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LES CONSEILS

DE PAULINE : Facile à préparer, ce cookie géant peut se décliner à l’envi en variant les ingrédients et les associations : chocolat blanc et canneberges séchées ; noix et caramel... LE COOKIE GÉANT DE PAULINE Styliste culinaire POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 120 g de beurre demi-sel mou • 160 g de sucre de canne • 1 c. à café de vanille en poudre • 2 œufs • 300 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 1 c. à café de bicarbonate de soude alimentaire • 100 g de chocolat noir • 50 g de chocolat au lait • 10 noix de pécan

1. Coupez le chocolat en petits morceaux. Réservez. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Dans le bol d’un robot, battez le beurre et le sucre jusqu’à ce que la pâte soit crémeuse. Ajoutez la vanille en poudre et mélangez. Ajoutez les œufs un à un et mélangez. Tamisez la farine avec la levure et le bicarbonate et ajoutez-les dans le mélange beurre-sucre. Mélangez de nouveau. La pâte doit être homogène. Ajoutez les morceaux de chocolat en remuant délicatement, afin qu’ils soient bien répartis dans la pâte à cookie. 3. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un cercle un peu épais (la pâte va s’étaler pendant la cuisson). Enfoncez un peu les noix de pécan. Enfournez pendant 20 -25 min. Le cookie doit être légèrement doré et tendre au cœur. NOTRE BON ACCORD : un milk-shake au chocolat. 52 CVF No 205 Mars - Avril 2022

8 RECETTES EN +

POUR FONDRE DE PLAISIR

MOUSSE AU CHOCOLAT en poudre et continuez à les faire dorer environ 2 min. Réservez. Faites chaufferPOUR 4 PERS.

ET AU PRALINÉ

Faites-les griller à sec dans une poêle. Saupoudrez-les de Concassez grossièrement 50 g d’amandes entières 30 g de sucre. à crumble dessus,dans le four préchauffé à 180 °C pendant 20 min.Déposez les poires dans le fond d’un moule à gratin, répartissez la pâte et une pincée de sel pour former un mélange grumeleux. 3 c. à soupe de billes en chocolat et faites cuire Battez lesajoutant à mi-parcoursavant de mélanger. Ajoutezmorceaux avec15 cl de crème blancs d’œufs 2 c. à soupe de pâte de pralinéet cassez dedans 3 jaunes d’œufs125 g de chocolat noir et mélangez encore.. Attendez 5 min en petits POUR 6 PERS.

GÂTEAU FACILE AU CHOCOLAT

refroidir un peu et ajoutezpetite casserole. Ajoutez200 g de chocolat Préchauffez le four à 190°C. Faites fondre ensemble en neige ferme, dans un saladier en leur et 250 g de sucre cuire 22 min. Le gâteau doit rester tremblotant au milieu. Démoulezde farine et lissez bien le mélange. Versez dans un moule et faites 200 g de beurre 5 œufs un après l’autre puis au micro-ondes ou dans une Répartissez l’ensemble dans des bols. Laissez prendre au fraisla crème au chocolat avec les blancs montés très délicatement. 30 g de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez et remuez bien. Laissez 1 c. à soupe au moins 2 h. Saupoudrez chaque bol avec un peu d’amandescaramélisées et dégustez. à la sortie du four.

AU CHOCOLATPETITS POTS DE CRÈME POUR 6 PERS.

CAKE BANANE CHOCOLAT

et faites mousser l’ensemble au batteur électrique. Faites fondre150 g de beurredans une grande jatte. Versez dedans Préchauffez le four à 180 °C. Cassez 1 min aux micro-ondes. Ajoutez 150 g de sucre 3 œufs tout en continuant de battre. Puis versez le beurre fondu. Mélangezet 1 sachet de levure chimique tamisées ensemble dans le saladier, 200 g de farine en poudre entiers Mélangez bien et répartissez dans de petites tasses à café. Faites cuireen morceaux. Fouettez POUR 4 PERS.et 30 cl de lait entier. Faites chauffer ce que le mélange blanchisse. Versez dessus la préparation chocolatée. 5 œufsAjoutez avec150 g de chocolat au lait 30 cl de crème liquide 50 g de sucre en poudre jusqu’à cassé au bain-marie dans le four préchauffé à 180 °C pendant 40 min.Servez tiède ou froid. dans la préparation, mélangez et versez le tout dans un moule à cake.125 g de chocolat au laitde vanillepelées et coupées en rondelles. Mélangez la pulpe avecencore. Dans une autre jatte, écrasez à la fourchette, et versez le tout dans la préparation initiale. Concassez à l’aide d’un couteau. Incorporez-les 3 bananes 1 c. à soupe Laissez refroidir un peu. BattezPOUR 4 PERS.

MOUSSE CHOCO-EXPRESSO

en morceaux au micro-ondes avec Faites fondre 125 g de chocolat noir Laissez cuire environ 30 min. Attendez 5 min avant de démouler. reposer 3 h au froid avant de déguster.50 g de sucre glace 40 cl de crème liquide avec . Mélangez les deux préparations et laissez 2 tasses de café expresso coupé en chantilly. Vous pouvez le déguster encore tiède.

POUR 6 PERS.KOUGELHOF AU CHOCOLAT

blancdoux. Battez au fouet électriquede chocolat noir Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre mousseux, versez le contenu de la casserole et continuez de battre. et 100 g de sucre brun. avec 250 g de beurre Lorsque le mélange blanchit et devient 3 œufs entiers avec dans une casserole à feu très 100 g de sucre 200 g

POUR 4 PERS.CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT

la crème dans 4 coupes et laissez au frais. Décorez avec quelquesorangettes confites.de fromage blancde lait écrémé. Lissez bien et laissez refroidir. Ajoutez Faites fondre léger et 4 c. à soupe de jus d’orange 125 g de chocolat noir dans 300 g. Répartissez 12 cl 1 h de cuisson. Préparez le glaçage au chocolat. Faites chauffer dans unebien. Versez l’appareil dans un moule à kougelhof et enfournez pouren poudre, 250 g de farine Ajoutez 30 cl de lait, 1 c. à soupe de vanille liquide, 30 g de cacao et 1 sachet de levure chimique. Mélangez le feu. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir.et versez-le dans le mélange bouillant. Mélangez au fouet et arrêtezFaites fondre casserole 5 cl d’eau 80 g de chocolat noir avec 80 g de sucre en morceaux 1 min au micro-ondes et laissez cuire environ 2 min. sucre blondPOUR 6 PERS.dorer dans une grande sauteuse dansCRUMBLE AU CHOCOLAT. Mélangez Épluchez 100 g de beurre mou 5 poires et coupez-les en cubes. Faites-les de sucre, 80g de poudre d’amande, 70 g de farine, 30 g de cacao 100 g de beurre en morceaux avec et 50 g de 100 g effiléesBadigeonnez-le à l’aide d’un pinceau avec le glaçage au chocolat.Parsemez le haut du gâteau avec un peu de dorées à la poêle. praliné ou des amandes www.cuisineetvinsdefrance.com 53

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

UN KOULIBIAC PRÉPARÉ

À LA RUSSE

DE LA MER ET AU CAVIAR, PETROSSIAN NOUSACCUEILLE AVEC UN CLASSIQUE DE LARESTAURANT CONSACRÉ AUX PRODUITS CUISINE RUSSE. Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. endez-vous est pris aujourd’hui dans le restaurant de la Rexpertise. C’est Mikaël, représentant la troisième génération, quifamille Petrossian. Les amateurs de caviar et de produitsde la mer connaissent bien ce nom qui évoque qualité et nous accueille dans son élégant restaurant. Il marche sur lestraces de son père Armen en continuant à innover. Pourtant il a choisi sans hésiter un grand classique de la cuisine russe, plat defête de la cuisine populaire. Chaque famille a sa recette. Chez les Petrossian, d’origine arménienne, la préparation est à based’esturgeon, kacha et légumes verts accompagnés d’une sauce au caviar. Pour se joindre à nous, nous avons invité deux grandesjournalistes. Catherine Roig s’est longtemps occupée de la gastronomie et de l’art de vivre du magazineRaisin est experte en vins et vous pouvez lire ses articles dans Elle, Véronique nos pages. Ne dérogeant pas à la règle, nous avons chacunapporté nos flacons. Véronique est allée à Bordeaux, Catherine chercher mon accord. Le plat est arrivé comme un petit trésorcaché dans sa pâte dorée, accompagné de sa sauce au caviar. dans le Val de Loire, Mikaël nous a toutes surprises en dégainantun saké japonais et moi j’ai filé à Chablis, en Bourgogne pour et de la richesse et finalement peu de gras. À nos bouteilles,et que le meilleur gagne !À la dégustation, il a un côté brioché, toasté, de la douceur 54 CVF No 205 Mars - Avril 2022

DÉLICAT

Le choix de Véronique

DÉCALÉ SURPRENANT

Le choix de Mikaël Le choix de Catherine

STRUCTURÉ

Le choix de Shie Bordeaux blanc sec Saké Kuheiji, Château Climens Junmai Daiginjo, Eau Asphodèle du désir 2018, 43 €. C’est Paz Levinson, la IGP Val de Loire 2019, 29 €. sommelière d’Anne- Chablis 1er cru Domaines J’ai choisi un vin sec Sophie Pic, qui m’a fait Samuel Billaud, les des Jumeaux, sur une appellation découvrir ce saké très Vaillons 2019, 35 €. Le chemin de de liquoreux. C’est seulement le deuxième moderne. On a souvent Issu d’un terroir situé Querry 2020, 23 €. une mauvaise image des sur la rive gauche de C’est clairement un choix millésime pour ce sakés, servi tiède à la fin Chablis et élaboré par de cœur. J’ai découvert sémillon élaboré par le d’un repas chinois. Avec un grand vigneron dont ce vin peu connu, élaboré château en biodynamie. 16° seulement, celui-ci la famille fait partie des sans aucun entrant ni Les vins du Sud auraient se boit frais, comme un plus anciens de la région, sulfite, grâce à mon beau- sans doute été trop vin blanc. Je parie sur et qui s’attache à révéler fils pâtissier et vendéen. opulents pour la recette, son côté floral et minéral, toute la complexité de ses J’avais d’abord découvert alors j’ai fait un pas cristallin avec des notes différentes parcelles. le cépage négrette chez de côté pour dénicher d’agrumes. Élégant, il Je recherche la fraîcheur, ce vigneron, puis j’ai ce flacon dans le devrait faire la paire avec la minéralité et la tension goûté ce chenin qui m’a Sud-Ouest. La tension, le poisson et le caviar. pour s’allier à ce plat conquise avec ses notes le gras et sa texture riche et jouer sur les deux d’agrumes et de coings. devraient faire l’affaire. équilibres : gras- richesse Je recherche sa salinité et et fraîcheur-finesse. son fruit pour cet accord.

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LE VERDICT

Le plat se révèle moins gras que ce que nous avions imaginé, il a un côté sarrasin que contient le koulibiac. Mon chablis a un côté « raisins surmûris » rustique-chic dans l’air du temps de notre gastronomie actuelle. D’entrée et en même temps, beaucoup de salinité qui se marient bien avec la sauce de jeu, les quatre flacons séduisent. Même sec, le vin de Véronique joue sur au caviar. C’est un vin de gastronomie qui aurait peut-être besoin que le même tempo de la douceur que le plat, tout en délicatesse. Celui de le plat soit plus iodé pour le mettre en valeur. Finalement, le vin de Vendée Catherine possède un côté croquant et charnu, sur le fruit, il apporte une de Catherine joue le contraste avec bonheur, le bordeaux de Véronique, touche de gourmandise très plaisante. Le saké, lui, est sur la finesse. Ses l’équilibre ; le saké de Mikaël est détonnant et mon chablis opulent. arômes de poires, litchi, fruits exotiques marchent très bien avec le grillé du On a beaucoup aimé « l’accord terrien » du plat avec le flacon vendéen. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

DÉGUSTATION

IGP PUY DE DÔMEChardonnay, Desprat Saint Verny,St Roch 1991, 2020, 11,30 €. PESSAC-LÉOGNAN Des arômes citronnés et floraux au nez.En bouche, des notes un peu beurrées, uncôté pomme verte et une bouche riche et Le bec en sabot 2019, 11,20 €.Le cabernet sauvignon et le merlotdélivrent des arômes mêlés de tabac et de élégante, à servir avec des coquillages, descrustacés, des poissons meunières ou toutsimplement à l’apéritif. En ligne. groseille. En bouche des saveurs de fruitsrouges mûrs pour ce vin tannique, fruité etlégèrement boisé. Il mériterait d’êtreattendu en cave quelques années avant del’ouvrir avec un steak au poivre. Cavistes. IGP CÔTES DE GASCOGNEDomaineCe gros manseng à la jolie robe jaune paille a un nez de pêche blanche. Moelleux, tout en d’Arton, Les Cèdres 2016, 9,50 €. Domaine Ampelidae,Fié gris blanc 2019, 12 €.

IGP VAL DE LOIRE

fruit et en douceur, il rappelle en bouche cecôté pêche équilibré par des arômescitronnés et une finale fraîche. Tout en Un cépage peu communsauvignon gris donne une cuvée très légèreté (12,5 épurée et équilibrée. En bouche, des notes : le fié gris ou ou des desserts peu sucrés. Cavistes. o) on l’ouvre avec du foie gras d’agrumes, de citron, grande fraîcheuret de la tension, une. Accordez sa finalesaline avec des poissons crus. Cavistes. Des vins À MOINS D MALEPÈREDomaine de la Sapinière,Saint Alix 2018, 13 €. FAUGÈRES Merlot, cabernet franc, grenache, cabernetsauvignon s’assemblent pour offrir un vraibouquet de fruits rouges. Un vin soyeux Domaine Ollier Taillefer,Allegro Blanc 2020, 13,50 €.Assemblé en roussanne et rolle, un flacon et très gourmand aux arômes de cassis àouvrir avec une planche de charcuterie ouà faire attendre quelques années. En ligne. au nez de poire que l’on retrouve dans unebouche un peu grasse et minérale.Une belle rondeur et de l’amertumeen finale à déguster avec une volaillecrémée ou un fromage de chèvre. Cavistes. COTEAUX DE BÉZIERS,les Terres d’Armelle, Affranchie 2018,15 €. Domaine IGP PAYS D’OC Syrah et carignan pour ce vin bio ample etonctueux vinifié partie en cuve, partie fûtsneufs et fûts de 1 à 3 vins. De la puissance Côté Mas, l’Artisan,Le Grenache noir, 8,95 €.LeenLarzac. grenache maîtrisée, une belle patine, des tanins fins,soyeux et bien intégrés et toujours de lafraîcheur. Avec un gigot d’agneau. En ligne. copains, Roussillon, Fruité en et Corbières majesté, expressif etici c’est Terrasses issu le de vin parcelles d’unedes spaghettis bouchefacile, souple dotésauce d’arômes ettomate. longue. Ende Parfait ligne. vanille dedu avec et 56 CVF No 205 Mars - Avril 2022 ANJOU BLANCHardières, Les petits gars 2019, 14 €. Domaine des GAILLAC Uneterroir belle de expression Domaine Gayrard 2018, 8,60 €.Ces schistes, reconnaissable du chenin grandi avecdes notes au nez, sur un des rondeur due à la de maturité fruits mûrs. cette jeunescépages pépite vignerons à rares tel le s’attachent fruitsprixrougesdoux braucol et fort et caractère. et à proposent valoriser Unbouche nez de fruit Avec noir, un confit,<wépices, des de un intégrés. jolis poivron, barrique. des Avecdesproduits par touchesvanillées Enraisins, bouche, en apportées de son la mer élevage des une des fromages de chèvre secs. Cavistes. et magret tanins une canard ou delacharcuterie. En ligne. de Les belles vignes 2020, 12,90 €.Le pinot noir s’épanouit sur les collinesSANCERRE Fournier Père & Fils, CÔTES DU RHÔNEVidal-Fleury, Blanc 2020, 10,60 €. sancerroises. Un vin de gastronomie à larobe fuchsia, auquel son terroir a donné Levins vignoble beaucoup de puissance. Des arômes de blanches blancs. composé rhodanienIci un nez majoritairement d’abricot ne produit et deque fleurs 5 % de framboises, une bouche croquante etjuteuse à marier avec des gambas au wok, viognier,la vallée du élaboré Rhône. par Forte la plus présence vieille de À l’apéritifou sur boucheun comtéjeune. un persistanceen côté maisonet de ou de la cuisine exotique. Cavistes. avec En fruit ligne. frais.

NE BOUDEZ PAS VOTRE PLAISIR, PIOCHEZ DANS NOTRE SÉLECTION

DE 15 € DE BONNES QUILLES À PETITS PRIX SANS CULPABILISER. par Sophie Menut Yovanovitch. CRÉMANT DE BOURGOGNEMoillard, rosé brut 2018, 6,25 €. BEAUJOLAIS VILLAGES Un joli crémant assemblé en pinot noir etgamay. Une robe rose pâle élégante, un Domaine Dupré Goujon, Le clos desmûriers 2019, 13,50 €. cordon de bulles fines et régulières, c’est Unla pureté, 100 % queagroécologie. un flacon gourmand aux notes d’agrumes en marqueurchardonnay Le de dans son terroir la fraîcheur cultivé et et de fruits rouges acidulés. Réjouissant,on le débouche dès l’apéro ou avec une salade de crevettes roses. En GMS. déguster rouge sans ! Voilà façon unbeaujolais vin flan de avec fin des et élégant n’est pas légumes.Enligne, chez escargots, à Vin malin. un CÔTES DU ROUSSILLONJonquères d’Oriola, REUILLY La canaille 2019, 8,50Un flacon assemblé en mourvèdre, grenache €. Domaine de Reuilly, Les fossiles, 13,50Une belle robe pourpre grenat dans le verre, €. et syrah. Une robe rubis pour ce vinbienveillant dont les raisins ont connu une des arômes intenses de fruits rougeset en bouche un pinot noir velouté longue macération, son élevage en cuve luiconserve tout son fruit. Droit et franc, il ira et soyeux avec quelques notes légèresen finale de réglisse. Très gourmand avec viandes, légumes et crudités. En ligne. de charcuteries. Cavistes.et bien fait, à déguster avec une assiette www.cuisineetvinsdefrance.com 57

DANS MON BAR

LE RANCIO SEC

le vin jaune ENFIN LE RANCIO SEC PREND LA LUMIÈRE. TROP LONGTEMPS OUBLIÉ DANS LESMARMITES DES GRANDS-MÈRES QUI EN FAISAIENT DES SAUCES, CE PRODUIT D’ESTHÈTE BRILLE AUJOURD’HUI DANS LES VERRES. LES AMÉRICAINS PARLENTMÊME DE « COGNAC CATALAN ». Par Sylvie Casanovas râce à une poignée de vignerons Gaussi passionnés que courageux personnelle.des ventes N’étant pas la priorité jaunesMontilla du Moriles Jura, les sont du Jerez sud et :ils tousélevés de les et soutenus par Slow food, cet elixircatalan rouge, rosé ou blanc aux notesmenés par l’association Be Ranci à l’ oxydatives séduit de plus en plus Heureusement, relégué époque, de au il a vin rang été dans de plus le département et consciente de condiment en plus délaissé d ’amateurs et de chefs cuisiniers. potentiel,la magnificence l’association qu’il Be Ranci de son culinaire. Laoxydatif raison pendant plusieurs l’Espagne. en milieu Enun contenantfait, le vieillissement se fait années. enPlusieurs contact dispositifs avec qui l’oxygènelesmaintient dans mérite. Il y luia une rend Venu du Roussillon et d’EspagneUn d’catalanes années, et il obtient pendant peu comme la guerre les civile, républicains le exilés rancio sec, suivant côte vermeille que la dénomination leproducteur mention côtes dizaine de l’air. avec pour les rancios secs, peuvent qu’il s’agisse être utilisés dequidames-jeannes prennent le soleil,(bonbonne des fûts de verre) adepuis rejoint le l’enclave roussillonnaise rancio sec Lese situe mouvement dans qui les terrescontamine mettent ou sur en les la vigneronscôte sud. uneet montagnes, histoire fin catalane,fond de l’Espagne, espagnols se à complètement... retiré entre devenant mer Que ce soit sur les les Pyrénées-Orientales. Leoù vinil est oxydatif technique dela Des solera. vigneronsnon desfûts Cesont la utilisent remplis empilés les unssur déguster perçu comme s ’exporte enfin un aux vin États-Unis, produire. à de repas. d’ épicurien contenant les autres dereculéeslaCôtevermeille collines Ces vins sont des généreux mélanges famille vigneronne de l’Agly notamment, ou bien pentues dans les terres au XXe siècle pour sa en consommation produisait toute ceux les cépages utiliséssont en d’années servantà élaborer généralement alcool différentes. Un voyage dans le tempsDès et de noix qu’on verte ouvre rappelle la bouteille, notamment un arôme etcinsault, les maurys carignan... : grenache, les macabeu, banyuls les vins © Domaine Jolly Ferriol 58 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Notre sélection IGP Côtes catalanes,RANCIO SEC, IGP Côte vermeille,

RANCIO SEC

Domaine des Chênes,L’oublié 1999, Domaine de La Tourasse,Blanc de Méditerranée, Un joli nez floral inattendu,17,5 %, 50 cl. Ce joyau à la robe ambrée 16 %, 50 cl. emmènent sur des notesune couleur tuilée nous une merveille d’arômes. De fait de grenache gris est bois. En bouche se révèle lade caramel, d’amande, de pomme au four beurrée de surprenants parfums de fraîcheur. Et quelle longueurnoix verte alliée à une belle d’orange, une bouche fraîche, mamie, de patate douce, ronde et persistante. Très s’associe avec des poissonsCe macabeu oxydatif ! 20bon rapport qualité-prix. €, aux Caves du Roussillonet La Part des Anges. poulet aux morilles. 19,50 €,anchois, un vieux cantal, un en sauce, des tapas aux au caveau. IGP Côtes catalanes,RANCIO SEC L’ancêtre, 16 %, 50 cl.Domaine Fontanel, IGP Côtes catalanes,

RANCIO SEC

Domaine des schistes, exhale des notes de noixgrenaches blanc et gris Ce bijou doré de grenache17 %, 50 cl. Cet ancêtre fait de prune. Rafraîchissant parverte, de pomme et de blanc complété d’un peu macabeu développe desde grenache gris et de équilibre qui fait sa qualitéson acidité, il obtient un de pomme au four, deparfums de pruneau, bouche. À déguster fraisavec des fromages, deset sa finesse. Long en noix verte et de caramel. digestif. 25 €, au domaine.jambons affinés ou en mirabelle, d’arômes de bois fraîcheur, puis des notes deEn bouche, il dévoile sa saline. Avec des anchois deet de caramel. Belle finale un parmesan. 20 €, à la caveCollioure, un comté affiné,Les longs réages. Vin de pays, CôtesRANCIO SEC catalanes, L’Étoile,Vin de pays, Côtes

RANCIO SEC

Al Padri 2004, Jolly Ferriol, Au fil du catalanes, Domaine temps, 15,5 %, 75 cl. pomme fraîche, de pruneau,Raffiné, un régal. Un nez de15,5 %, 75 cl. au nez, suivie de notesLa noix verte explose COMMENT de graine de fenugrec et decaramel, une belle couleur de caramel et de bois.de pommes au four,

LE DÉGUSTER ?

Les rancios secs gagnent fraîcheur s’équilibrent pour tuilée. Sa rondeur et sa vinifié naturellement, nonfois, ce rancio ambré est Voluptueux et vif à la à être servis frais (autour finir sur une note boisée. de 12 °C) pour valoriser Avec un civet, un coq au vin. Bon rapport qualité-prix. charcuteries, un plat épicé,filtré ni sulfité. Avec des la vivacité du vin. La plupart chocolat amer. 65 €. La Partun fromage affiné, du d’entre eux étant puissants et La part des anges. 18,20 €, au caveau belle et Guayapi. au niveau olfactif et gustatif, ils se marieront mieux avec des plats forts en goût : fromages affinés, plats épicés, IGP Côtes catalanes,

RANCIO SEC

Domaine Sainte Croix,VIN DE FRANCE chocolat noir, tartelette Demoiselles, Evoe, Domaine des Orografia hors d’âge, aux noix, anchois, tapenade, poisson fumé, charcuterie… Élevé à la solera, ce vin 15,5 %, 50 cl. Une merveille. Doré, il17 %, 50 cl. exhale des arômes de Ils s’apprécient également l’orange amère. La bouchesent la noisette, l’amande, en fin de repas en digestif. whiskys, puis de bois et de tourbe comme certains dense assure une belle Servis dans un verre à vin cigare. La bouche est suave, normal, ils surprendront fait ressortir des notes deLa finale, très élégante acidité mariée au gras. fraîche. Le corps gourmand laisse apparaître des notes ceux qui ne les connaissent moka. Avec un jambon pata pas encore, le temps chocolat noir, des tapas au salines. À marier avec du de les amadouer. plats relevés et des sushis. negra, un roquefort, des 50 €, Chez Chai Sophie langouste. 30 €, au caveau chorizo épicé, un civet de et La part des anges. et chez La part des anges. Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine.Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La forêt-NOIRE CELA FAIT PLUS D’UN SIÈCLE QUE CE GÂTEAU GOURMAND A VU LE JOUR EN ALLEMAGNE,DES CERISES, DE LA CRÈME, DU CHOCOLAT ET DU KIRSCH,AVEC UNE POPULARITÉ QUI A FAIT LE TOUR DU MONDE. Par Mischka Theus l serait trop simple d’imaginer que l’origine du célèbre gâteau noyées dans le kirsch de la région et ensevelies sous un nuage de Icerise de la Forêt-Noire – n’a pourtant pas eu lieu dans ce beauprovienne de la région qui porte son nom. La naissancedu Schwarzwälder kirschtorte – littéralement gâteau à la crème fouettée ? Disparu en 1981, Josef Keller emporte avec luison secret. Devenu un emblème de la pâtisserie dans la région massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne. Il fautremonter le temps et s’ éloigner d’une centaine de kilomètres : de la Forêt-Noire, le gâteau a été adopté par les pâtissiers quin’ envisagent pas une vitrine sans lui. Certains proposent même en 1915, à Bad Godesberg, paisible cité devenue périphériede Bonn et jumelée avec la ville de Saint-Cloud en France, des ateliers pour le réussir. En Alsace, le territoire rhénanen a fait aussi un grand classique. On peut aujourd’hui le jeune pâtissier Josef Keller qui travaille alors au café Agneren signe la paternité, laissant même une trace écrite de sa recette le retrouver partout en France. Dans le monde, le Black forestcake a fait aussi des émules et les grandes marques de la consignée.Cerises griottes acidulées, génoise chocolatée, crèmefouettée, en couches alternées, le tout recouvert de copeaux distribution le déclinent pour tous les goûts. On peut le dégustersous forme de glace, de yaourt, de bûche de Noël, en version de chocolat, la composition réussit l’alliance parfaitedu moelleux, du croquant et du fruité. On raconte que allégée façon mousse... Mais comme souvent, c’est la recetted’ origine la plus simple et authentique qui réunit nos suffrages. le pâtissier y adjoint au départ un socle de biscuit pourfaciliter son transport. Après la première guerre mondiale, Josef Keller ouvre sa propre boutique sur les bords du lacde Constance et reprend la fabrication de ce dessert. Mais •LES ASTUCES DE SA RÉUSSITE c’ est seulement à partir de la seconde guerre mondiale,que le majestueux gâteau commence à connaître le succès. pour le solidifier avant de le décorer.• Prévoyez trois couches de génoise.Passez le gâteau au congélateur une fois que les couches sont montées Le mystère reste entier ou une planche en plastique lisse. Une fois le chocolat refroidi et durci, faites • Faites fondre du chocolat noir et versez-le sur une plaque de marbre Où puisa-t-il son inspiration ? Dans les costumes des jeunesfilles célibataires de la Forêt-Noire – chemisier blanc, jupe congelées ou au sirop en bocaux.des copeaux en le raclant à l’aide d’une spatule en métal.• Pour les enfants remplacez les cerises au kirsch par des cerises dénoyautées noire et pompons rouges sur leur chapeau ? Dans les cerises liquide et ajoutez 25 cl de crème liquide. Battez bien froid en chantilly.• Accro au choco ? Faites fondre 100 g de chocolat noir dans 100 g de crème FORÊT-NOIREPOUR 8 À 10 PERS.• PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 35 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ liquide très froide • 200 g de sucre • 5 cl de kirsch. POUR LE SIROP• 1 sachet de levure chimique. POUR LA GARNITUREPOUR LE GÂTEAU : • 4 œufs • 175 g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 100 g de farine • 100 g de fécule : • 400 g de cerises au kirsch • 2 c. à soupe de fécule de maïs. POUR LA CHANTILLY de maïs • 3 c. à soupe de cacao en poudre de papier cuisson. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir et démoulez.et incorporez-les à la pâte. Versez-la dans un cercle à pâtisserie chemiséla farine, la fécule, le cacao et la levure tamisées. Battez les blancs en neige des blancs. Battez les jaunes avec les sucres et 3 c. à soupe d’eau. Ajoutez1. Préchauffez le four à 170 °C. Pour le gâteau, séparez les jaunes d’œufs : 75 g de sucre • 5 cl de kirsch. POUR LA DÉCO4. Réalisez un sirop en faisant cuire dans une casserole 15 cl d’eau, le sucre : •75 g de chocolat noir. : • 1 l de crème et le kirsch pendant 5 min.5. Coupez le gâteau en 3 tranches horizontales. Posez la première tranche 2.des cerises. Faites chauffer les cerises et le reste du sirop au kirsch dansune casserole. Ajoutez le mélange sirop-farine et faites cuire encore 2 min. Préparez la garniture. Mélangez la fécule avec 1 c. à soupe de sirop dans un plat et recouvrez-la des cerises. Posez dessus la deuxième trancheet imbibez-la de la moitié du sirop de kirsch. Étalez la moitié de la chantilly.Recouvrez le tout avec la dernière tranche, imbibez-la du sirop restant. Mélangez et laissez refroidir.3. Montez la crème froide en chantilly ferme, puis ajoutez le sucre et le kirsch. et parsemez-les sur le gâteau.Notre bon accordRépartissez de la chantilly sur tout le pourtour et le dessus à l’aide d’unespatule. Réalisez des copeaux de chocolat à l’aide d’un Économe : un champagne rosé. 60 CVF No 205 Mars - Avril 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 61

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi…

FORÊT-NOIRE

GLACÉE

POUR 4 PERS. Sortez 30 cl de glace au kirsch, 30 cl de glace au chocolat et 30 cl de glace aux cerises avec morceaux 15 min à température ambiante. Tapissez le fond d’un moule à cake en Flexipan avec la glace au kirsch. Par-dessus faites de même avec la glace aux cerises et terminez avec une couche de glace au chocolat. Remettez au congélateur au moins 1 heure. Sortez la glace et démoulez-la en passant une éponge bien chaude sur ses parois. Servez-la dans un plat à cake après l’avoir décorée de copeaux ou de billes de chocolat.

NOTRE BON ACCORD :

un chocolat chaud.

FORÊT-NOIRE

EXPRESS

POUR 4 PERS. Préparez un sirop en faisant chauffer 10 cl d’eau et 100 g de sucre pendant 2 min. Laissez refroidir et ajoutez 5 cl de kirsch. Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre blond. Ajoutez 4 petits-suisses et fouettez encore. Montez 2 blancs d’œufs en neige et 15 cl de crème en chantilly avec 50 g de sucre et 2 c. à soupe de cacao en poudre. Mélangez les 3 préparations délicatement ensemble. Trempez 12 biscuits à la cuiller dans le sirop de kirsch et tapissez le fond d’un moule à gratin rectangulaire CRÉMEUX FAÇON FORÊT-NOIRE avec. Étalez la moitié de la POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ crème au kirsch et répartissez1 douzaine de cerises au • 250 g de crème mascarpone • 10 cl de crème liquide • 20 cerises au kirsch • 4 œufs • 100 g de sucre glace kirsch. Recouvrez avec • 30 g de copeaux de chocolat • 12 spéculoos • 2 c. à soupe de kirsch 12 autres biscuits imbibés de 1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse. sirop et terminez par le reste de Ajoutez le kirsch, le mascarpone et continuez de battre pour alléger la préparation. crème. Placez au frigo au moins 2. Montez la crème bien froide en chantilly avec le reste du sucre. Montez les blancs en neige très fermes. Incorporez 2 h. Saupoudrez la surface avec ces deux appareils à la crème au mascarpone. des copeaux ou de vermicelles 3. Ajoutez les cerises à l’ensemble et mélangez encore. Répartissez la préparation dans des coupes individuelles. au chocolat. Émiettez grossièrement les biscuits et répartissez-le sur le dessus des coupes. Ajoutez les copeaux de chocolat et placez au moins 3 h au frigo avant de déguster. NOTRE BON ACCORDun maury rouge : NOTRE BON ACCORD : une liqueur d’eau-de-vie de cerise. (Languedoc-Roussillon). 62 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Abonnez-vous à vos magazines préférés sur le site officiel d’abonnement du Groupe Marie Claire Retrouvez toutes nos offres d’abonnements en version numérique et papier et bien plus encore ! Vos magazines sont disponibles sur ordinateur, smartphone et tablette. La version numérique de votre magazine est incluse dans l’abonnement papier, profitez-en !

VIS MA VIE

Une journée avec… LIDEWIJ VAN WILGEN

QU’EST CE QUI DÉCIDE UNE NÉERLANDAISE QUI TRAVAILLE DANS LA COMMUNICATION

À TOUT PLAQUER POUR FAIRE DU VIN ? LA PASSION BIEN SÛR. ON LA SUIT SUR SON DOMAINE BIEN NOMMÉ TERRE DES DAMES EN OCCITANIE.Par Sophie Menut Yovanovitch Depuis 2002, je me lève au chant des oiseaux et vais dans J’aime me balader dans mes vignes, croquer les rai- 8 h ma cave vérifier que les cuves sont fermées, que tout 16 h sins pour évaluer leur maturité. Je connais par fonctionne. Souvent Alix, l’œnologue, me retrouve et on déguste. cœur les 25 parcelles de mon domaine de 14 ha. La plupart sont J’ai la chance d’avoir trouvé quelqu’un qui a un super palais et elle est entourées d’anciens murets ou d’arbres qui les protègent des mala- sur la même longueur d’ondes que moi. Elle sait ce que j’aime. dies, sous la terre coulent des sources et des rivières qui leur ap- portent la fraîcheur présente dans mes Je file dans les vignes et vins. J’habite dans une bâtisse du 10 h discute taille, entre- XVIIIe au milieu des vignes. Certaines tien. Il y a vingt ans, j’étais directrice ont plus de 100 ans. Je suis restée fidèle de stratégie dans la communication aux cépages ancestraux que je travaille à Amsterdam et je rêvais d’une vie en bio. plus simple, plus proche de la nature. Une fois en France, je me suis instal- J’ai la chance d’avoir élevé lée en Languedoc et j’ai trouvé un 18 h mes trois filles, Marijn, vignoble près de Béziers. Je me suis Fiene-Marie et Lara, sur ce domaine. inscrite au lycée agricole et j’ai passé Chacune à sa façon participe à sa vie. un diplôme de tractoriste. Lorsqu’elles étaient petites, on dînait toutes les quatre et je me souviens de ces Dans la matinée, je moments d’échanges et de complicité 12 h suis au bureau et ré- comme si nous étions seules au monde et ponds à mes mails et aux questions heureuses de l’être. J’ai appris mon métier, des sommeliers. Mais ma vie suit le tout en les éduquant. Aujourd’hui, ma fille rythme des saisons. Pendant les ven- aînée s’intéresse aux vignes et à la perma- danges, après avoir commencé à ra- culture, la deuxième à l’œnologie et la troi- masser les raisins à 5 h 30, je suis sième est « mon artiste ». Sur les étiquettes dans ma cave à surveiller mes vinifi- des flacons, on retrouve les trois cœurs qui cations. Je soutire mes blancs, re- les représentent, Lara y a ajouté la repré- monte les rouges. Toutes les heures une nouvelle remorque arrive, sentation de mes parcelles en filigrane. je trie, j’ôte tout ce qui me déplaît. Je presse, je déguste pour voir si les jus sont bons. Je fais cela jusqu’au soir, je range et nettoie Lorsque je prends le temps de me retourner sur jusqu’au lendemain pour retrouver ce rythme de journées de 11 h. 20 h mon travail et ce que j’ai fait, je suis fière de retrou- ver mes vins dans le monde entier et sur les tables des étoilés, qu’ils L’année prochaine, au lieu de déjeuner dans notre aient trouvé leur place parmi les meilleurs vins de la région. Mon 14 h coin et sur le pouce, je réunirai tout le monde au- rêve serait que mes filles continuent l’aventure de La Terre des tour de repas communs dans la cuisine. C’est un métier difficile Dames et reprennent le domaine un jour. pour une femme et j’aurais aimé trouver des copines plus vite. Il y a quelques années, j’ai rencontré trois autres vigneronnes dans l’association Les Vinifilles, engagée dans la viticulture en Occita- nie, avec lesquelles nous avons créé le collectif Les Intrépides. LES INTRÉPIDESLorsque quatre femmes vigneronnes en bio décident de se regrouper Je retourne en cave. Je veux des vins dans la fraî- pour porter plus fort leur voix, c’est un collectif qui mêle des vins et 15 h cheur, pas trop marqués. Je recherche les rende- des personnalités différents, mais qui partage son savoir-faire, son ments bas, les cuvaisons longues et des extractions douces. Tous dynamisme, son respect de la nature et l’expression du terroir.Armelle, Marie, Anaïs et Lidewij alias Les intrépides, se stimulent, mes cépages sont vinifiés séparément et mes vins restent deux ans échangent et communiquent sous cette bannière. Racés et élégants, en cave avant que je les assemble. leurs vins leur ressemblent. 64 CVF No 205 Mars - Avril 2022

TROUVAILLES

2 RHÔNES savoureux

POURVOYEUR DE CUVÉES INTENSES ET RAFFINÉES, LE RHÔNE NORD N’EN FINIT

GOÛT, MILLÉSIME APRÈS MILLÉSIME. UN SANS-FAUTE À SAVOURER D’UNE TRAITE.PAS DE NOUS RÉGALER. VOICI DEUX DOMAINES PHARES, ARTISANS DU BONPar Véronique Raisin CROZES-HERMITAGE ROUGE 2019Domaine Combier Maison E. GuigalSAINT-JOSEPH BLANC 2019 La famille Combier cultive les arbres Maison refuge de la Vallée du Rhône, des raisins qu’il vend alors au négoce. Endepuis 1936. Le domaine produit aussi fruitiers et notamment les abricots Guigal aligne un infatigable catalogue decrus qui connaît peu de faiblesses. cave et amorce un tournant ; convaincu1989, Laurent Combier construit une Chaque cuvée est ici habilement vinifiéeet surtout élevée, car la « patte » Guigal est du potentiel de crozes-hermitage, il fait avant tout un choix de longs élevages et talent, en culture biologique. Sa cuvéerésonner l’appellation avec un certain une sélection drastique en amont desmeilleurs raisins. Omniprésent sur toutes « L » devient un best-seller et son Clos les appellations et les crus du Rhône,sans fausse note. Le choix s’est porté sur rejoint et reprend peu à peu les 60 hacouronne ce succès. Son fils David le des Grives, fleuron de la gamme, Guigal œuvre en maître et en modèle,ce délicieux saint-joseph, parce que l’appellation a le vent en poupe etsurtout parce que la maison le propose à un tarif défiant toute roulés. Modèle de crozes-hermi-de Pont-d’Isère, ponctué de galets posés sur le plateau argilo-calcairede vignoble, dont cinq d’abricots, concurrence. Les blancs étant plus rares (14 % des surfaces et des fruité, au naturel remarquable,tage croquant et pleinement volumes), c’est donc une aubaineque cette alliance de marsanne millésime très précoce et bienle rouge 2020, issu d’un (95 %) et de roussanne, matinéed’excellence et de calcaires, friand, structuré et glissant,équilibré, propose un jus élevée en cuves et en fûts dechêne. Nuancé, élégant, bien Séduisant en diable, frais etextrêmement plaisant. proportionné, ce blanc épauléconjugue idéalement finesse annonce avec délice le retoursuave, il invite au partage etdes beaux jours. et volume, avec de fins amersaiguisés en finale qui le vouentsans appel à la table. syrah s’ égaye de notes fruitéesCharnue et intense, cette pureCOMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE : épicées. Entre consistance et Porté par un beau fruit, du merveille un rôti de bœuf oufinesse, elle escortera à gras, une trame vibrante et defins amers, ce gastronome ira une côte de veau au thym. parfaitement sur une solemeunière, un poisson au fourou même une volaille. LE PRIX 23 € RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE LE PRIX 17 € www.cuisineetvinsdefrance.com 65

EN COULISSES

Le duo des Lyonnais, avec, à gauche, Marie-Victorine Manoa qui réinterprète la cuisine lyonnaise et, à droite, Gabrielle Aguilo, qui veille en salle au bien-être des clients. 66 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo

AUX LYONNAIS

À PARIS, DANS LE RESTAURANT AUX LYONNAIS, DEUX JEUNES FEMMES DE TALENTFONT REVIVRE LA TRADITION DES BOUCHONS VERSION 2.1 Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. n dit souvent que la vie est une histoire de rencontreset de moments. Les étoiles devaient être alignées trouvé son duo et lui laisse les clefs de l’établissement. À Marie Olorsque les deux trentenaires, Marie Victorine et Victorine les cuisines, à Gabrielle la salle. C’est un vrai coup de Ducasse. Marie-Victorine est lyonnaise pur jus. Son grand-père etGabrielle, se sont trouvées et rencontrées grâce à Alain foudre amical. L’établissement a ouvert en septembre dernier, età les voir échanger, deviser et rire, on a l’impression qu’elles se son père ont tenu des bouchons : l’un dans le Beaujolais, l’autre en connaissent depuis toujours. « Alain Ducasse a eu beaucoup tion, authentique bistrot situé dans la presqu’île. « Je suis née dansplein cœur de Lyon a ouvert Le Mercière il y a 45 ans, une institu- d’intuition et de courage pour nous faire confiance alors qu’on nese connaissait pas », s’exclament-elles en chœur. Le chef donne ce bistrot, ajoute Marie-Victorine, j’y ai passé mon temps et je neme suis jamais vraiment posé la question de ce que j’allais faire, car aussi son avis, il vient deux fois par semaine, goûte et valide lescartes. « Cette confiance nous motive et nous donne envie de ne je ne me voyais pas ailleursque dans un restaurant et pas le décevoir, il est toujours de bon conseil et inspirant. »Dans les salles du rez-de- en cuisine. Je suis un peusauvage, il y a un côté ins- chaussée ou de l’étage, on rit,on trinque, les serveurs vire- tinctif dans mes choix. »On l’imagine rassurée à voltent entre les tables nappéesde blanc pour poser des ter- manier casseroles, faitouts,à fouetter, cuire, mélanger à rines, un croustillant de bou-din noir, des quenelles de l’abri des regards.Gabrielle a vécu dans le sandre, un gâteau de foieblond, un lièvre à la cuillère, Sud-Ouest jusqu’à ses20 ans, puis est « montée » des crêpes Suzette souvent ser-vies dans leurs caquelons en à la capitale. Elle travaillaitdans l’évènementiel gas- argent.et des côtes du Rhône choisies Les pépites du Beaujolais tronomique. Au momentoù elles se rencontrent, À l’entrée de la cuisine, on annonce la couleur. Le choix de la qualité. avec beaucoup d’attention lesmettent en valeur. Marie Victorine est, elle, à Paris, faisant ses classes chez les grandschefs, tandis que Gabrielle est sur le point d’ouvrir un restaurant dant que la cheffe, un peu magicienne, fait sortir de ses cuisinesGabrielle a l’œil sur tout, pen- avec un ami.Le grand chef a souvent une longueur d’avance et beaucoup des plats qui font du bien et réconfortent. On sent flotter l’espritdu grand chef Paul Bocuse. Mais attention, les deux jeunes d’intuition. Alain Ducasse aime les lieux qui ont une vie propre.Au Lyonnais est installé rue saint Marc, à deux pas de la Bourse femmes ont bien compris leur époque. Si beurre, crème et vinfont partie des bases incontournables, ici on fait revivre le passé lures aux motifs floraux, de grands miroirs qui agrandissent lesdepuis 1890. Un sol en carreaux de ciment, des boiseries et mou- en le faisant évoluer. On dépoussière la cuisine lyonnaise, on metdu twist, de la fraîcheur, de la légèreté, plus de légumes, de sa- salles, de-ci, de-là des moulesdes bijoux anciens. Il lui fallait une équipe pour animer ce lieu et qui font briller leur cuivre comme lades. On privilégie des jus plus tranchés, des herbes potagères,des sauces dégraissées, tout en gardant la tradition, on allège et lui redonner son esprit. Il connaît Gabrielle et vient de goûter unpeu par hasard la cuisine de Marie Victorine. Il pressent qu’il a modernise. Le goûteur repart ravi, l’estomac léger, et sur le pas dela porte tout étourdi de retrouver la réalité qu’il avait oubliée letemps d’un repas réconfortant. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

EN COULISSES

12 QUESTIONS À

MARIE-VICTORINE

MANOA

• Votre principale qualitéLa remise en question par la volonté de ? faire mieux. Ça peut être aussi un défaut, à Villié-Morgon et mon ayant eu un restaurant mais j’aime à dire que c’est une qualité.• Votre principal défaut parrain y faisant du vin, le gamaycoule un peu dans mon sang. Je peux être rancunière.• Où vous sentez-vous bien ? • Si vous étiez un platSans conteste un gibier, ? Chez moi, j’y passe peu de temps,mais j’aime y être quand je le peux. ? peut-être un oiseau ? Unepalombe ou une bécasse rôtieentière, sur coffre, avec un jus facilement, je ne suis pas du toutde cuisine préféré • Jamais sans ? Votre instrument ? Je m’adapte tranché, sur du chou braisé,avec un anchois frais. Un plat fétichiste de matériel. Je diraisdonc… mes mains et ma tête, sauvage, mais rassurant.• Le plat que vous auriez qui ne me quittent pas.• Vous avez toujours aimé inventerLa quenelle, car j’en travaille ? dans votre frigoDes œufs, quelques légumes, ? très souvent, ces plats sont régressifs, jeles cuisine avec mes parures de poissonou de champignon. Simple et délicieux. repas pour sa famille et ses amis sansautre ambition que de rassembler. des câpres, des condiments.• Votre boisson préférée • Votre livre préféré • Le cuisinier qui vous inspire Le gamay. C’est un cépage très polyvalent ? Difficile de choisir un seul livre, je ? ou qui vous a inspiréAlain Chapel. Pour tout ce qu’il est, ? qui me fait toujours envie pour trinqueravec les copains en début de repas. dirais• Si vous n’étiez pas cuisinièreJe n’y ai jamais vraiment réfléchi. J’aime La Nuit des Temps de Barjavel. ? pour sa sensibilité, sa connexionet sa compréhension absolue Il est populaire, il s’accorde parfaitementà la cuisine lyonnaise. Mon grand-père manger, mais peut-être que j’auraisété une maman qui fait des petits du monde qui l’entoure.• Votre loisir préféréAller au restaurant… Oui vraiment. ? Ses produits Vinaigre de savagnin de la chasse, le gibier est sur maDurant toute la saison Gibier L’acidité est le fil conducteur de maoxydatif La guinelle Je suis obsédée par les poivres, je Poivres Les salades reviennent toujoursSalades de saison cuisine. Toutes sortes de vinaigres carte. Des amis chasseurs nous les mélange tous et je les mouline. J’alimente mon vinaigrier avec mesviennent équilibrer mes plats. approvisionnent au restaurant. J’en mets partout. Je ne cuis pas tous mes plats. Chicorée, saladesamères, salades de cueillettes,à la carte, elles accompagnent volaille de Bresse au jus réduit aufonds de bouteille. Je cuis une terrine, en pâté en croûte, entierJe le cuisine tous les jours en vinaigrée apporte de la fraîcheurje suis les saisons ! Une salade mes plats avec du poivre, mais Poivre de Kampot rouge, poivrej’assaisonne en touche finale. vinaigre, je déglace des abats,prépare des vinaigrettes… cuit le plus naturellement possible.suprême avec du chou... toujourssur le coffre, en crapaudine, en de Voatsiperifery, Sarawak, Java…et Sichuan, par petite touches,car il est très aromatique. aux plats généreux de ma carte.Je suis intransigeante sur leurqualité et leur fraîcheur. 68 CVF No 205 Mars - Avril 2022

QUENELLES DE BROCHET, SAUCE NANTUA

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN À COMMENCER LA VEILLE • CUISSON 25 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE POUR LES QUENELLES : • 300 g de chair de brochet • 80 g de beurre • 4 œufs • 2 blancs d’œufs • 150 g de farine • 18 cl de fumet de crustacés • 1 brin d’estragon • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE : • 300 g d’écrevisses • 1 carotte • 2 échalotes • 1 tête d’ail • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 15 cl de crème liquide • 5 cl de cognac • 1 brin de romarin • 1 branche de laurier • Sel • Poivre 1. Préparez la panade. Faites chauffer le fumet de crustacés avec 40 g de beurre, 12-15 min en les retournant. Déposez-les sur un torchon au fur et à mesure le piment, l’estragon et une pincée de sel. Dès que le mélange bout, arrêtez le feu et gardez-les au chaud. et jetez dedans la farine d’un coup. Mélangez énergétiquement avec une cuillère 4. Préparez la sauce. Faites colorer les écrevisses dans une casserole avec de l’huile en bois en remettant sur le feu pour bien dessécher la préparation. Placez dans bien chaude. Épluchez la carotte et les échalotes. Émincez-les. Ajoutez-les à la un saladier, laissez refroidir et filmez. casserole avec la tête d’ail écrasée, le concentré de tomate, le romarin et le laurier. 2. Le jour même, coupez la chair du poisson bien froid en morceaux et mixez-la Laissez cuire 5 min et déglacez au cognac. Retirez les queues pour les décortiquer rapidement avec du sel et du poivre. Passez-la à travers un tamis fin afin d’obtenir et remettez les carcasses dans la casserole. Mouillez à hauteur et faites réduire une consistance bien lisse. Mixez-la à nouveau en ajoutant les blancs d’œufs et la de moitié. Mixez très fortement, passez au tamis et ajoutez la crème. Remettez panade bien froide, puis les œufs entiers un par un et le beurre mou restant. à chauffer 5 min. Filmez et laissez au froid au moins 2 h. 5. Servez les quenelles avec un peu de sauce, les écrevisses décortiquées 3. Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Formez des et quelques épinards tombés au beurre. grosses quenelles entre 2 c. à soupe. Faites-les pocher dans l’eau frémissante NOTRE BON ACCORD : un morgon (Beaujolais) de chez Lapierre, cuvée Camille. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

RENCONTRE

La distillerie Massenez

EN ALSACE

SE TROUVE LA DISTILLERIE MASSENEZ RECONNUE DANS LE MONDE ENTIERPOUR LA QUALITÉ DE SES EAUX-DE-VIE, CRÈMES ET LIQUEURS DE FRUITSEN ALSACE, AU CŒUR DES VERGERS DU VAL DE VILLÉ ,

DEPUIS 1870.

’Alsace n’est pas seulement terre de grands Lvins, les nombreux vergers que comptent maison est connue pour ses eaux-de-vie, dont celle de terre historique des eaux-de-vie et des bouilleursla région et le Val de Villé l’ont désignée framboise sauvage, emblématique du savoir-faire, néces-sitant plus de 8 kg de fruits par bouteille, Bernard, épaulé de cru. Ici, ils font partie de la culture régionale.Si vous prononcez le mot emblématique de par sa compagne Élodie Naslin et la précieuse expériencede Manou, ont su faire évoluer la marque tout en dou- Massenez devant un connaisseur d’eaux-de-vie,il va s’exclamer et peut-être même ajouter « Ah ceur, répondant à la demande du marché. carné la marque après son père. Pourtant depuisManou ! » du nom de celle qui a longtemps in- InnovationsLes cocktails ont le vent en poupe ? Qu’à cela ne tienne, ils Bernard Baud aux créent des concentrés à utiliser pour préparer les grands distillerie Massenezcommandes de la Sa famille et lui-même sont connus de l’autre côté des plus de dix ans, Bernard Baud en est le président. maison pousse la porte du potager en proposant uneclassiques de la mixologie. La tendance est au végétal ? La revisite le savoir-faire dela maison. Avec Golden lèbres Griottines, ces cerises au kirch que l’on croque avecVosges avec les Grandes distilleries Peureux et leurs cé- gamme de distillats de légumes ou d’herbe sous forme despray : basilic, thym, coriandre… à vaporiser sur une Eight, il signe une grandeliqueur, un assemblage trompette qui l’ont passionné au début de sondélice. Lui, c’est la musique et plus précisément la salade ou dans des cocktails de légumes. Envie de d’eaux-de-vie de poirehaut de gamme revisiter les liqueurs classiques ? Des nouveautésviennent prendre leur place sur les étagères, de 8 ans d’âge. parcours professionnel : professeur, composi-teur, chef d’orchestre, même s’il n’en oublie paspour autant qu’il a grandi près des alambics. notes vanille-caramel ou Dom Pacello royalcomme Golden Eight, une liqueur de poire aux Lorsque son père le rappelle pour l’aider tempo-rairement, comme il l’a parfois fait auparavant, orange, une liqueur d’orange avec une pointe de il se prête au jeu sans se douter du tournant ra-dical que va prendre sa vie. cognac. Pour mieux comprendre toute la gamme,régulièrement à la boutique Miss Massenez ontlieu des animations réalisées par un barman pro- Histoire d’une vocationEst-ce lorsqu’il part seul en Iran chercher les fessionnel. Il faudra simplement se souvenir deconsommer toutes ces merveilles avec modé- cerises nécessaires à l’élaboration des griot-tines –les fruits habituellement récoltés en ration. Par Mischka Theus Serbie ont gelé –, cheminant pendant dessemaines, qu’il découvre sa véritable pas- LA POIRE PRISONNIÈRE sion pour ce métier ? Ou bien après êtrepassé dans les différents services de l’en- Cette eau-de-vie a toujours un côté mystérieuxlorsqu’on découvre une belle poire enchâssée treprise ? Sans doute, l’esprit d’entrepre-nariat et le goût du challenge ont été dans sa bouteille, qui prend la forme de sescontours. Pendant la floraison des arbres les plus forts. Lorsque ManouMassenez lui offre l’opportunité de fruitiers, les bouteilles sont posées surle poirier. On laisse le fruit se développerà l’intérieur du flacon jusqu’à sa maturité, réunir la Distillerie Massenez et lesGrandes Distilleries Peureux et de toute leur singularité aux bouteilles,pour les détacher délicatement ensemble.Chaque année et chaque climat apportent prendre la tête de la distillerie alsa-cienne, il n’hésite pas longtemps. Si la et naturellement très fruitée.une bouche fraîche, opulente 70 CVF No 205 Mars - Avril 2022 La maison est connue pour son eau-de-vie de framboise sauvage Les fruits sélectionnés fermentent naturellement dans des tonneaux ou des cuves. Traitement particulier pour la framboise, pauvre en sucre naturel, qui a besoin d’une macération avant distillation. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

POIREAUX ÉTUVÉS

INGRÉDIENTS •VOUS DEVEZ ACHETERaux noix • 12 cl de bière blondeÀ LA BIÈREPOUR 4 PERS. CUISSON 25 MIN • PRÉPARATION 20 MIN • FACILE : • 16 jeunes poireaux • 4 tranches de pain • BON MARCHÉ maxJUSTE TROIS PETITES COURSES ET LES soupe de moutarde • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre • Sel • PoivreVOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 75 g de lardons fumés • 4 œufs • 2 c. à IDÉES GOURMANDES QUI DONNENTBASIQUES DU PLACARD POUR DESLE PARI DE LA RÉDACTION ? 1.fendez2.pendant3. CoupezFaitesFaites-les le 3 chaufferhaut lesmin blanchir extrémités pouret égouttez-les. la enlever moitié dans des une du toute poireaux beurre grande la terre dans en casserole enconservant une les sauteuse passant d’eau un bouillante souspeu de l’eau vert, froide. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Ada Deschanel.ENVIE DE CUISINER.Photos Valérie Lhomme. gousseajoutezcolorentarrosant4.puis d’ailles poireaux écrasée égouttésavec la lame et laissez d’un couteau. cuire jusqu’à Faites ce cuire et 1ajoutez min, puis la

5. AjoutezPlongez arrêtez

unsouvent la 4 peu. leur œufs moutarde Versezcuisson pendant dans alors dans une sous 10 casserole min.la l’eau bière Égouttez-les. froide et d’eau poursuivez et écalez-les. frémissante Maintenez la cuissonque pendant au les chaud. en poireaux les cubesServezNOTRE BON ACCORDSalez,6. Dans poivrezet avec la les même lardons.un et œuf versez sauteuse, poché Faites sur : une bière blonde IPA. coulantsauter lesajoutez le poireaux. plat 3-4 par lesde min cuissonpersonne.tranches et parsemez et de mélangez 6 min, pain sur coupées les bien. poireaux. en Poireaux, pain aux noixet bière blonde. 72 CVF No 205 Mars - Avril 2022

FLAN D’ÉPINARDS ET SAUMON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 pavé de saumon frais • 2 tranches de truite fumée • 250 g de fromage blanc VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 œufs • 300 g d’épinards hachés et surgelés • 20 cl de lait • 20 g de beurre • 1 c. à soupe de baies roses • Sel • Poivre 1. Décongelez les épinards comme indiqué sur le paquet et égouttez-les. Coupez le pavé de saumon en petits cubes et la truite fumée en lanières. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Dans un grand saladier, battez les œufs avec le fromage blanc, puis versez le lait et continuez de battre. Salez et poivrez. Ajoutez les épinards et les cubes de poisson. Mélangez bien. 3. Beurrez 4 ramequins et répartissez la préparation dedans. Faites cuire au four dans un bain-marie pendant 30 min. Parsemez de baies roses chaque ramequin avant de le servir. CONSEIL : utilisez de la truite fumée déjà coupée en cubes. On en trouve sous vide au rayon traiteur des grandes surfaces. Ce flan peut servir d’entrée pour un dîner chic. NOTRE BON ACCORD : un anjou blanc (Loire). Saumon, truite fumée et fromage blanc. Assiette Monoprix et bol Margot Lhomme.Atelier Leto. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

LASAGNES À LA RICOTTA ET AUX HERBES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de ricotta • 250 g de lasagnes (sèches ou fraîches) • 1 pot de tomates confites à l’huile. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 30 cl de coulis de tomates • 10 tomates cerises • 10 brins de ciboulette • 1/2 bouquet de persil • 2 c. à soupe d’herbes de Provence • 5 cl d’huile d’olive • 75 g de fromage râpé • Sel • Poivre 1. Lavez la ciboulette et le persil. Ciselez-les. Dans un saladier, écrasez à la fourchette la ricotta, ajoutez toutes les herbes et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. 2. Plongez les lasagnes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min, rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée. Séchez-les entre 2 torchons propres. 3. Huilez le fond d’un plat à gratin. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez une couche de lasagnes dans le fond, puis déposez un peu de coulis de tomates, saupoudrez d’herbes de Provence, répartissez quelques tomates confites égouttées, puis recouvrez de ricotta aux herbes. Terminez avec une couche de lasagnes et répétez l’opération de façon à obtenir 3 épaisseurs de lasagnes. Terminez par une épaisseur de ricotta. 4. Parsemez la dernière couche de ricotta de fromage râpé et enfournez pour 30 à 40 min de cuisson jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Servez avec quelques tomates cerises mêlées à de la ciboulette. CONSEIL : l’été, rajoutez du basilic, voire 3 belles cuillerées de pesto à la ricotta. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rouge. Lasagnes, ricotta, tomates confites à l’huile. Assiette Aline Lafollie, plat Cécile Mestelan.Assiette Margot Lhomme. 74 CVF No 205 Mars - Avril 2022

FONDANT

AU CHOCOLAT

ET À L’ORANGE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 150 g de chocolat noir • 75 g de beurre salé • 1 orange. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 5 œufs • 1 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe de sucre en poudre blond • 2 c. à soupe de Grand Marnier Chocolat noir, beurre salé et orange. • Sel

1. Préchauffez le four à 140 °C. Séparez les jaunes

d’œufs des blancs.

2. Récupérez les zestes de l’orange et pressez

son jus.

3. Cassez le chocolat en petits morceaux

et faites-le fondre à feu doux dans une casserole. Filtrez le jus d’orange à travers une passette, ajoutez-le à la casserole avec les zestes, le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien.

4. Ajoutez les jaunes un par un dans la casserole

sans cesser de mélanger et retirez du feu.

5. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre

et une pincée de sel.

6. Ajoutez dans la préparation au chocolat

la farine, l’alcool et les blancs. Mélangez délicatement. Versez l’appareil dans un moule en silicone et enfournez pour 35 min. CONSEIL : laissez le gâteau reposer 1 petite heure avant de le servir coupé en petites parts. Parsemez le fondant de zestes d’orange. NOTRE BON ACCORD : un banyuls rouge (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 75

C’EST DU GÂTEAU

LE

CHOCOLAT

INTENSE

UN DESSERT QUI SUBLIME

LA FORCE DU CHOCOLAT AVEC

DÉLICATESSE ET RAFFINEMENT.

DE NARAÉ KIM

araédans Kim Rivoire, et a travaillé N son pays est notamment coréenne. et au Vietnam, Petite, au Cheval elle elle est rêvait Blanc arrivée de et la dansavec France. lel’Hexagone pâtissier Après avoir il y a travaillé quatre ans pâtisserie chez de l’hôtel Yannick Park Alléno. Hyatt Elle Paris-Vendôme. vient tout juste Épaulée de prendred’une la direction Aurélien pâtissiers, de la Cette délicate elle élaborejeune femme les desserts a des deux restaurants de l’hôtel équipe et du salonde douze de thé. natureressortir l’inspirent, elle aime la desnotion idées de bien terroir précises et les produits en matière naturels, de douceurs. L’art et la qu’elle déshydrate le goût dans doucement une apparente avant simplicité,de les faire comme les rubans de patate dont elledouce fait véritablestendances concentrés et sont de saveurs. Comme dans confire l’art, ses ou créations ces chips suivent d’ananas, raffiné et brut en mêmelemiroir temps,desa finalement vision du monde. très réaliste. Un monde tout en sensibilité, les Texte Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. 76 CVF No 205 Mars - Avril 2022 POUR 4 PERS. Faites chauffer les ingrédients et mélangez-les. Les crémeux une fois cuits.

POUR 4 PER.S • PRÉPARATION 1 H • CUISSON 15 MIN

• UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

POUR LES CRÉMEUX : • 8 cl de lait entier • 8 cl de crème liquide • 1 petit œuf • 100 g de chocolat noir POUR LES SABLÉS : • 60 g de beurre mou • 45 g de cassonade • 70 g de farine • 1 g de fleur de sel • 12 g de cacao en poudre • 50 g de chocolat noir • 2 g de bicarbonate de soude

POUR LE CROUSTILLANT GRUÉ DE CACAO :

• 100 g de grué de cacao • 125 g de sucre La pâte sablée étalée entre deux feuilles. Détaillez les sablés en cercles de 7 cm. POUR LE PRALINÉ AU GRUÉ DE CACAO : • 50 g de grué de cacao • 125 g de noisettes entières • 62 g de sucre semoule • 2 g de fleur de sel POUR LE DÉCOR : • 50 g de chocolat noir

1. Préparez les crémeux. Faites bouillir le lait et la

crème. Versez-les chauds en 3 fois sur le chocolat en morceaux. Mélangez en ajoutant l’œuf. Filmez le fond de cercles de 6 cm. Posez-les sur une plaque du four et versez la crème dedans. Enfournez 6 min à 100 °C. Décerclez et laissez au froid pendant 2 h. 2. Préparez les sablés. Fouettez le beurre avec le Faites cuire les éléments du croustillant. Placez le praliné dans une poche en plastique. sucre et la fleur de sel. Ajoutez le cacao, la farine et le bicarbonate de soude tamisés ensemble.Hachez le chocolat et incorporez-le au mélange. Mélangez rapidement afin d’obtenir une pâte homogène.

3. Étalez-la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson

sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Enfournez à 170 °C pendant 8 min et laissez refroidir.

4. Préparez le croustillant. Faites chauffez le sucre

avec 10 cl d’eau dans une casserole. Dès que le mélange colore, ajoutez le grué de cacao et mélangez. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la masse caramélise, sans cesser de mélanger pendant Posez un disque de sablé, déposez le crémeux Ajoutez le praliné et environ 10-15 min. Renversez le mélange sur une tiède par-dessus, puis le croustillant concassé. râpez le chocolat dessus. feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

5. Préparez le praliné. Faites torréfier les noisettes

dans une poêle à sec pendant 2 min. Faites chauffer le sucre avec le sel et 1 c. à soupe d’eau. Puis ajoutez le grué et les noisettes, et continuez la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble caramélise. Laissez refroidir et mixez fort afin d’obtenir une crème lisse. Placez-la dans une petite poche en plastique.

6. Posez au fond d’une assiette un disque de sablé au

chocolat. Faites tiédir 3 min le crémeux dans le four à 180 °C et posez-le dessus. Concassez le croustillant et parsemez la surface avec. Pochez le praliné sur le croustillant, puis râpez le chocolat dessus. Les conseils de Naraé

LE MATÉRIEL

• Vous pouvez éparer tous les éléments la veille et océder à l’assemblage au

• DES CERCLES EN ALUMINIUM DE 6 CM DE

DIAMÈTRE • UN EMPORTE-PIÈCE DE 7 CM • DES dernier moment. • Servez ce dessert accompagné d’une glace stracciatella. • Il vous FEUILLES DE PAPIER CUISSON • 1 ROULEAU À restera plus de pâte pour les sablés, congelez-la ou faites-en des petits biscuits. • Pour PÂTISSERIE • 1 POCHE JETABLE EN PLASTIQUE vous simplifier la tâche, faites cuire les crémeux dans des alvéoles en Flexipan. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

SUCCESS STORY

DANS LES COULISSES DE

Top Chef CUISINIERS PROFESSIONNELS RÉUNIS SOUS LA HOULETTE DE GRANDS CHEFSEN HALEINE AMATEURS DE CUISINE, CURIEUX ET FIDÈLES. DES CUISINIÈRES ETDEPUIS DOUZE ANS, LE PROGRAMME DIFFUSÉ SUR LA CHAÎNE M6 TIENT FRANÇAIS S’AFFRONTENT À COUPS DE RECETTES SUR FOND D’IMAGINATIONET DE MENTAL D’ACIER, ÉLÉMENTS INDISPENSABLES DE RÉUSSITE.par Sophie Menut Yovanovitch Tréussite hexagonale, il a beaucoup évolué, à tel point qu’une foismodifié et francisé, les ayants droit l’ont revendu à l’internationalop Chef est au départ un format d’émission sur fond dejoute culinaire entre professionnels d’une durée de qua-rante minutes imaginée par les Américains. Fort de sa viron dix-huit émissions. Sur le tournage, ce sont pas moins de120 personnes mobilisées, puis 80 personnes lorsque vient le en copiant la formule. Aujourd’hui, chaque nouvelle saison estattendue avec impatience par les fidèles téléspectateurs. Pour Bouillon de créativité moment du montage. les candidats, la notoriété apportée par l’émission est un sésame première sélection a été faite. À cette issue, 90 personnes ont étéEn amont, ce sont en moyenne 600 personnes qui ont postulé. Un casting de rêvepour leur carrière. retenues et invitées à Paris pour préparer un plat imposé (cette Tous professionnels, ils ont envoyé leur idée de recettes et une année autour de la carotte) et un plat libre. Un expert (souvent Darroze, Paul Pairet, Philippe Etchebest et Glenn Viel (qui rem-place Michel Sarran) ont pour objectif de former leur brigade etEst-il besoin de rappeler la formule ? Les jurés étoilés Hélène journaliste) et un chef meilleur ouvrier de France (en l’espèceChristophe Roux) ont dégusté tous les plats et établi leur classifi-cation pour en garder vingt. La production choisit alors quinzepersonnes aux personnalités culinaires différentes en conservant les yeux de Stéphane Rotenberg, l’animateur présent depuis lapremière émission, qui a pour mission de faire respecter les règleset fixer les enjeux. Cette année encore de nouvelles épreuves iné-d’emmener les quinze candidats (trois filles et douze garçons danscette 13e saison lancée le 16 février sur M6) vers la victoire, sous en point de mire que les futurs candidats puissent surprendre lestéléspectateurs tout en apprenant eux-mêmes. Ils ont tous moinsde 26 ans, mais des personnalités culinaires déjà très marquées.Des candidats très entourés Un an de travaildites viennent compléter les grands classiques du concours. Tout au long du tournage, chaque candidat est entouré par unjournaliste et une ou deux caméras. Très vite, pour que le téléspec-tateur puisse se projeter dans son univers, il faut qu’il apprenne à actuelle, on cartographie les tendances qui émergent,les restaurants, les concepts, on croise les informa-tions, on contacte les chefs en vue pour les inviter àLa préparation de l’émission s’étend de mai à octobre. La produc-tion et la rédaction dressent un état des lieux de la gastronomie verbaliser ses gestes techniques, expliquer ce qu’il fait et pourquoiil le fait. Pour chacun, passage obligé au confessionnal, où il va participer à une épreuve et l’imaginer ensemble. Sidans les premières années du programme il était dif-ficile d’inviter de grands chefs, désormais l’émission ANNE-SOPHIE PIC, UNE CHEFFE culte a un tel succès qu’elle est presque un passageobligé pour les étoilés de France et d’ailleurs. La à l’émission. « Je définis un thème qui fait sens dans ma cuisine et mon univers. J’apprécie TROIS ÉTOILES SUR LE TOURNAGEC’est la troisième fois que la cheffe de Valence participe avec beaucoup d’enthousiasme période de tournage s’étend sur deux mois. Ensuite ilfaudra six mois de postproduction pour fournir en- concurrence et une émulation très saine. »vraiment l’expérience et c’est vraiment joyeux d’être en plateau parmi les candidats et devoir le chemin qu’ils prennent. La vraie force de Top Chef, c’est tous ces candidats au profilsi différents. Ils ont tous un grand sens de l’adaptation, entre eux, j’assiste à une 78 CVF No 205 Mars - Avril 2022

GLENN VIEL,

NOUVEAU MEMBRE

DU JURY

Le chef breton de l’Oustau de Baumanière a rejoint l’équipe des jurés de l’émission. « J’ai accepté de venir, car lorsque Top Chef t’appelle, c’est un peu la consécration. Être entouré de tous ces chefs, c’est grandement inspirant. Top Chef, ça me rend visible et me donne la liberté de faire ce qui me plaît. » Ci-contre, la dreamteam du jury de cette nouvelle saison. Ci-dessus, la recette terminée est filmée en très gros plan sur une « tournette », comme un bijou qui graviterait sur son socle, pour en donner la représentation la plus pure et la plus alléchante possible. En bas à gauche, l’économat, un petit supermarché à lui tout seul, où tous les produits indispensables sont rangés comme à l’armée ! Ci-dessous, chaque cadreur est relié au réalisateur qui le dirige depuis le camion régie. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

SUCCESS STORY

En haut à gauche, pour partager ses impressions avant et après une épreuve. Deux « nou- susciter la gourmandise, nous » sont aussi présentes auprès des candidats et restent sur place chaque ingrédient est filmésous tous ses angles. durant les nombreuses semaines du tournage. Elles sont leur relais du quotidien et gèrent aussi bien une rage de dents, qu’un billet de Ci-dessus, une équipe train pour un aller-retour chez eux. Le rythme est intense, le tour- réceptionne toutes les nage a lieu durant trois ou quatre jours par semaine, sur des jour- marchandises nécessaires nées de dix heures. Chaque concurrent va vivre une ou deux à l’élaboration des recettes,les trie, les conditionne épreuves par semaine. par famille. Une organisation infaillible Ci-contre, le candidat a Si au tout début, le matériel de cuisine était succinct. Désormais la droit en principe à tout, régie cuisine, vraie caverne d’Ali Baba compte 200 mètres carrés. mais attention, pas degaspillage. Tout avec Imaginez une assiette, un ustensile… ils sont tous là pour stimuler parcimonie! L’économie est la créativité des concurrents.Vingt personnes gèrent cet espace et une qualité chez un chef. sa logistique, débarrassent, rangent, nettoient le matériel… Et l’es- pace est interdit aux candidats. Ci-dessousdu jury s’attachent, les membres À côté du plateau où les chefs vont faire goûter leurs plats au jury, réellement aux candidats on trouve une cuisine spéciale et consacrée à l’envoi. Les chefs et chaque réussite est peuvent tout demander, en principe, tout est possible, récemment vraiment applaudie avec un appareil qui congèle à moins 80°C en un claquement de doigts le cœur. est venu grossir le matériel. Ici, on s’assure que les plats arrivent à même température, sachant qu’entre le tour du premier candidat et le dernier, il peut se passer deux heures. On est attentif au gaspillage et s’il y a beaucoup de variétés, il n’y a pas de grandes quantités. Tous les trois ou quatre jours, ce qui n’a pas été utilisé est reconditionné et part direction la Croix-Rouge. Pendant une saison, cela repré- sente 3 à 4 tonnes de denrées distribuées à une centaine de familles nécessiteuses.

LE CAR DE LA RÉGIE

À côté des plateaux, un peu à part dans un espace réduit, se trouve le cerveau du tournage, le centre névralgique de l’émission. Ici la concentration est extrême, dans une presque pénombre, le réalisateur, au centre, a l’œil rivé sur les écrans des 16 caméras du plateau. C’est lui qui coordonne les moyens techniques. Il est encadré par un rédacteur en chef qui pilote les scènes, une scripte, un chef photo qui s’assure de la qualité des images, des plans et de la lumière. La production est représentée aussi, veillant notamment à ce que le contenu éditorial soit respecté. Chaque membre du jury est connecté à un journaliste grâce à une oreillette, qui les guide au fil du conducteur de l’émission. 80 CVF No 205 Mars - Avril 2022 En kiosque actuellement Abonnez-vous ou 1 an No 203 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021 No 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022 ★CHAMPAGNES canard auxmagret deRôti de 90RECETTES TRADITION10SPÉCIAL76RECETTESRECETTES caramelangeGâteau

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MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 83 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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TÉTIÈRE

UNE SEMAINE

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RECETTES FACILES ET ORIGINALES POUR DESIDÉES POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES Cépage : Saint-Peray, Héritiers GambertNobles Rives 2019, 16 €. : REPAS SAVOUREUX ET VITAMINÉS. Une des belles quilles de ladynamique cave de Tain dans le marsanne. Rhône septentrional. De la rondeur,de la fraîcheur, un peu de graset un coté pierre à fusil pour titiller cette salade sur le même tempo.En ligne ou à la cave.

TABOULÉ AU BOULGOUR ET FRUITS SECSPOUR 4 PERS.

d’huile d’olive • Sel • Poivrede fruits secs (graines de courge, de lin brun et de tournesol, figues séchées, raisins secs, noix, amandes…) • 20 cl de bouillon de légumes • 5 c. à soupe• 100 g de boulgour gros grains • 100 g de roquette • 30 tomates cerises • 1 citron et 1/2 • 1 oignon doux • 1 oignon rouge • 150 g de feta • 50 g de mélange • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ d’olive et une pincée de sel. Ajoutez le boulgour et poursuivez la cuisson 2 min. pincée de sel et une pincée de poivre. Versez cet assaisonnement sur le boulgouret ajoutez les tomates, l’oignon rouge et la roquette ciselée.4. Pressez le jus du 1/2 citron. Mélangez-le à 3 c. à soupe d’huile d’olive, une 3.2. 1. Pelez l’oignon doux et émincez-le. Faites-le revenir dans 2 c. à soupe d’huile roquette et réservez quelques feuilles pour le dressage. 8 min jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Laissez refroidir.tomates cerises en petits morceaux. Émincez la moitié de l’oignon rouge en rondelles et coupez l’autre moitié en petits cubes. Hachez grossièrement la Pendant ce temps, épluchez le citron et prélevez ses suprêmes. Détaillez les Ajoutez le bouillon. Une fois arrivé à ébullition, baissez le feu et laissez cuire roquette, la feta émiettée, les suprêmes de citron, les rondelles d’oignon rouge5.et le mélange de fruits secs par-dessus. Dressez le taboulé dans un saladier en disposant dessus les feuilles de Guy Demarle 84 CVF No 205 Mars - Avril 2022

CAKE SALÉ AUX LÉGUMES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 1H • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ Guy Demarle• 3 œufs • 180 g de farine • 12 g de levure chimique • 50 g de courgette • 50 g de pousses d’épinards • 50 g de petits pois • 30 g de tomates séchées • 1 oignon • 3 brins de ciboulette • 350 g de fromage frais • 100 g de fromage blanc • 30 g de gruyère râpé • 20 g de parmesan râpé • 1 c. à soupe de pétales de fleurs séchées • 2 c. à soupe de baies de goji et graines variées • 4 c. à soupe de lait • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de vin blanc sec • 1 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre 1. Cassez les œufs dans une jatte, battez-les avec du sel et du poivre. Ajoutez le lait, 3 c. à soupe d’huile et le vin blanc, puis la farine et la levure tamisées. Mélangez bien et réservez.

2. Rincez les pousses d’épinard et égouttez-les. Épluchez l’oignon et

émincez-le. Faites-le revenir dans une poêle dans 1 c. à soupe d’huile. Coupez la courgette en petits dés et ajoutez-les à la poêle avec les petits pois, puis les épinards et laissez cuire quelques minutes. Réservez et laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 170 °C. Coupez les tomates séchées en lamelles.

Mélangez les légumes refroidis, les tomates séchées, le gruyère et le NOTRE BON parmesan à la pâte. Versez-la dans le moule. Enfournez pour 45 min à 170 °C. ACCORD : 4. Préparez la crème au fromage. Ciselez la ciboulette. Fouettez ensemble les Mâcon-Lugny, fromages frais et blanc avec la ciboulette et le jus de citron, du sel et du poivre. Cave de Lugny, La Carte 2018, 24 €.

5. Au terme de la cuisson du cake, sortez-le et démoulez-le. Une fois refroidi,

Cépage : chardonnay coupez-le en 3 dans le sens de la hauteur et garnissez chaque étage de crème Un chardonnay d’une au fromage. Enfin, recouvrez le dessus d’une généreuse couche de crème magnifique ampleur. Des et saupoudrez de pétales de fleurs et de baies de goji et graines variées. arômes d’agrumes, de miel et de fruits exotiques, une belle minéralité et une note d’amande élégante vont mettre en avant le côté céréalier du cake. Florette Domaine et cavistes.

ROULEAUX DE PRINTEMPS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 16 feuilles de riz • 2 carottes • 4 feuilles de chou rouge • 6 feuilles de laitue • 50 g de vermicelles de riz • 200 g de germes de soja • 1 bouquet de menthe • 1 bouquet de coriandre POUR LA SAUCE : • 3 c. à soupe de sauce nuoc-mâm • 1,5 c. à soupe de sucre en poudre • 1,5 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc • 3 c. à soupe d’eau • 1/2 gousse d’ail • 2 pincées de piment en flocons

1. Faites cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante selon les indications

de l’emballage, puis passez-les sous l’eau froide pour qu’ils ne collent pas.

2. Épluchez les carottes et râpez-les. Émincez le chou. Rincez les germes

de soja et égouttez-les. Rincez la salade. Effeuillez la menthe et la coriandre.

3. Versez de l’eau tiède dans une assiette creuse. Faites tremper 4 feuilles

de riz dedans. Une fois translucides et assouplies, prenez-en une et disposez-la sur un torchon propre. Placez dessus 1 feuille de salade, quelques feuilles de menthe et de coriandre, les vermicelles de riz, les carottes, le chou rouge et les germes de soja. 4. Fermez le rouleau en repliant le bas de la feuille de riz sur la farce et les NOTRE BON ACCORD : côtés vers le centre. Pressez un peu la farce et roulez vers le haut tout en Touraine, Alliance Loire, La Dilecta 2018, 12 €. maintenant le tout serré. Procédez ainsi pour tous les rouleaux. Placez un Cépage : sauvignon. Une belle robe dorée et une bouche torchon sur les rouleaux en attendant de les servir et réservez au frais. riche d’épices et d’agrumes, qui vont équilibrer le croquant et les crudités des rouleaux. Une finale persistance pour 5. Pelez l’ail et pressez-le. Préparez la sauce en mélangeant tous ses donner un peu de matière à la recette. Cavistes. ingrédients. Servez les rouleaux de printemps avec la sauce. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD SALADE DE POMMES DE TERRE

Côtes de Provence, Domaine Torpez, Bravade 2020, 13 €. Cépages : grenache, tibouren, mourvèdre, cinsault. AU THON, CRÈME À LA FÉTA La plus vieille cave du Var à Saint-Tropez récolte ses raisins au petit matin, pour les restituer dans ce flacon POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN à la robe rose pâle. Des arômes de petits fruits rouges • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ et d’agrumes pour une bouche gourmande et croquante qui va réveiller le côté gras de la recette. Au domaine. • 700 g de pommes de terre • 500 g de thon rouge • 120 g de jeunes pousses de salade • 1 citron confit • 1 courgette • 100 g de féta • 2 c. à soupe de crème fraîche • Quelques brins de ciboulette • Sel • Poivre

1. Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée

et portez à ébullition. Faites-les cuire pendant 20 min et égouttez-les. Une fois tièdes, épluchez-les et coupez-les en rondelles.

2. Taillez le thon en cubes et retirez les arêtes si nécessaire.

Lavez la courgette et réalisez des tagliatelles à l’aide d’un Économe. Coupez le citron confit en huit quartiers. Réservez.

3. Émiettez la féta et mélangez-la à la crème fraîche. Ciselez la ciboulette.

Ajoutez-la à la crème à la féta. Salez, poivrez et mélangez.

4. Disposez des rondelles de pommes de terre encore tièdes dans

chaque bol ou assiette, ajoutez quelques jeunes pousses de salade, répartissez les dés de thon, les tagliatelles de courgettes et le citron confit et servez avec la crème de féta.

NOTRE BON ACCORD :

Hautes-Côtes de Beaune, Nuiton-Beaunoy, En Vallerot, 11,50 €. Cépage : chardonnay. Un vin de Bourgogne produit sur une parcelle de 1,26 ha située à 300 m d’altitude et élevé en fûts de chêne pendant dix mois. Une bouche ample aux arômes de vanille et de chêne, tout en délicatesse qui se marient à merveille au plat national thaïlandais. En ligne. Amélie Roche CNIPT

PAD THAI

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H 30 • CUISSON 8 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LES PÂTES : • 300 g de nouilles de riz • 300 g de suprêmes de volaille • 200 g de pousses de soja • 100 g d’oignons nouveaux • 2 gousses d’ail • 3 c. à soupe d’huile • 1 citron vert • Cacahuètes • Sésame grillé POUR LA SAUCE : • 1 citron vert • 40 g de sucre roux • 10 cl de bouillon de légumes • 8 c. à soupe de sauce nuoc-mâm • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 2 c. à soupe de sauce soja • Quelques gouttes de Tabasco. 1. Plongez les nouilles de riz pendant 1 h dans un bol d’eau tiède pour les réhydrater. Découpez les suprêmes de volaille en fines escalopes. 2. Pelez les oignons. Émincez les bulbes et ciselez une petite partie des tiges. Détaillez le reste en bâtonnets de 4 cm. Hachez l’ail et réservez le tout. 3. Préparez la sauce. Pressez le citron vert et mélangez son jus avec tous les ingrédients de la sauce. Réservez. 4. Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle. Faites-y revenir l’ail haché et l’oignon émincé. Ajoutez les nouilles égouttées et mélangez le tout. Versez la sauce nuoc-mâm et ajoutez les tiges des oignons en bâtonnets. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit absorbée. En fin de cuisson, ajoutez les pousses de soja.

5. Au moment de servir saupoudrez de cacahuètes concassées et de sésame grillé.

Arrosez d’un trait de citron vert et servez avec des quartiers de citron. CONSEIL : pour les téméraires, ciselez unpeu de piment sur le plat . Guy Demarle 86 CVF No 205 Mars - Avril 2022

NOTRE BON ACCORD : BABKA AU MATCHA

Muscat du cap Corse, Domaine Yves Leccia 2017, 25 €. Cépage : muscat petits grains. POUR 1 BRIOCHE • PRÉPARATION 30 MIN Une merveille de concentration dans ce muscat aux • CUISSON 35 MIN • REPOS 3H • FACILE • BON MARCHÉ arômes de fleurs blanches, épices, miel et cédrat où l’on retrouve richesse, fruité, amertume et POUR LA PÂTE : • 125 ml de lait entier • 35 g de beurre mou • 2 œufs fraîcheur. Voluptueux, il accompagne la douceur de • 300 g de farine • 15 g de sucre • 1 c. à café de levure déshydratée la brioche, mais peut aussi s’apprécier à l’apéritif. • 1 c. à café de sel. POUR LA CRÈME AU MATCHA : • 125 ml de lait entier • 15 g de beurre • 1 œuf • 50 g de sucre • 25 g de farine • 20 g de poudre de thé matcha. POUR LE SIROP : 100 g de sucre 1. Préparez la pâte. Faites tiédir le lait et versez-le dans le bol d’un robot pétrisseur. Ajoutez la levure en fouettant et laissez reposer 5 min. Battez les œufs et ajoutez-les au bol avec la farine, le sucre et le sel. Pétrissez pendant 5 min à vitesse moyenne. Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez encore 10 min. Transvasez la pâte dans un saladier huilé et laissez-la reposer au chaud pendant 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. 2. Préparez la crème au matcha. Mélangez la farine, le sucre, le thé matcha dans un saladier, puis ajoutez l’œuf en fouettant. Portez le lait à ébullition. Versez-le encore chaud dans le saladier en fouettant. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème très épaisse. Incorporez le beurre et versez la crème dans un bol. Couvrez de papier film et laissez refroidir. 3. Préchauffez le four à 190 °C. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en rectangle. Étalez dessus la crème au matcha en laissant les bords libres. Roulez la pâte en boudin. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Croisez ces deux demi-boudins en X, faces coupées au-dessus et torsadez-les sur toute la longueur sans trop serrer. Déposez cette tresse dans un moule à cake garni de papier cuisson. Couvrez et laissez lever au chaud 1 h environ. Enfournez pour 30 min. 4. Pendant ce temps préparez un sirop et faites fondre le sucre et 50 ml d’eau. À la sortie du four, arrosez la brioche de sirop, laissez refroidir avant de déguster. Tramier Crédits : Campagne Européenne Tout Commence Avec le Lait.Photos et recettes : Julie Mechali et Annelyse Chardon.

MOELLEUX

AU PAMPLEMOUSSE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 200 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 3 œufs • 140 g de miel de fleurs • 60 ml de lait • 80 ml d’huile d’olive • 50 g de poudre d’amande • 4 oranges • 2 pamplemousses • 50 g d’amandes effilées

1. Préchauffez le four à 180 °C. Tamisez ensemble la farine, la levure

chimique et la poudre d’amande. Prélevez les zestes d’une orange.

2. Dans le bol d’un robot, battez ensemble les œufs, 120 g de miel

et le mélange farine-poudre d’amande. Incorporez ensuite le lait, l’huile d’olive et les zestes d’orange. Mélangez bien et versez la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré. Enfournez pour 40 min de cuisson, puis laissez complètement refroidir.

NOTRE BON ACCORD :

Malapère, Domaine de la sapinière, Lovelie Blanc 2020, 13,50 €. 3. Pelez les 3 autres oranges et les pamplemousses. Coupez-les Cépages : roussanne et viognier. en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Retaillez-les ensuite de la même Cette petite pépite à la couleur dorée est issue d’un terroir taille avec un emporte-pièce et déposez-les sur le gâteau. Arrosez le dessus d’exception, entre Méditerranée et océan, et de jeunes avec le miel restant. vignes. Le vin est très aromatique, entre puissance et 4. Faites torréfier les amandes effilées quelques minutes dans une poêle gourmandise, ses notes de miel et d’acacia feront la paireavec le dessert frais et moelleux. Au domaine. bien chaude et parsemez-en le gâteau. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

BANC D’ESSAI

LES TABLETTES CHOCOLAT

AU LAIT ET NOISETTES

ET CROQUANT, IL DEVIENT UN DES PLUS PRISÉS DES GOURMANDS. NOUS AVONS TESTÉSI EN PLUS ON LE DÉGUSTE AU LAIT ET QU’ON LUI AJOUTE DES NOISETTES... CRÉMEUXLES VERTUS DU CHOCOLAT, SUR LA SANTÉ ET LE MORAL, SONT NOMBREUSES. ALORS 8 TABLETTES CHOISIES EN GRANDES SURFACES POUR VOUS AIDER À VOUS RÉGALER.Par Sophie Menut Yovanovitch n en a forcément une tablette dans nos Entre l’amertume d’un chocolat noir et le côté Otout simplement se faire plaisir. Du chocolat, duplacards, pour réconforter un enfantgrognon, calmer une petite fringale ou sucré d’un chocolat blanc, le chocolat au laitpossède un équilibre qui le fait apprécier des FAITES-LEVOUS-MÊME lait, des noisettes, c’est régressif comme onaime, cela fait du bien au moral aussi, les nutri- plus nombreux. Selon les normes européennes,il doit contenir au moins 25 % de cacao et s’il On trouve désormais desmoules en silicone ou en ments du chocolat dopant notre hormone dubonheur. est « extra-fin », la teneur monte à 30 %. Lesfabricants utilisent aussi le plus souvent de la polycarbonate en ventesur Internet pour coulerson chocolat et faire ses Le chocolat au lait est fabriqué à partir de pâtede cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lait, lécithine de soja, un émulsifiant naturel quipermet de lier particules non grasses et graisses propres tablettes.Faites fondre entier ou écrémé, en poudre. On raconte que solides, parfois et plus rarement remplacée par beurre de cacao 200 g de le chocolat au lait a été mis au point à Vevey, de la lécithine de tournesol. Certaines des procurer sur Internet (à se en Suisse, il y a 150 ans. C’est en Suisse aussique la première chocolaterie mécanisée a vu tablettes testées dans ce banc d’essai ajoutent également) au bain-mariesans dépasser la le jour au début du XIXhomme d’affaires, le met au point après plusieurse température de 40 des extraits de vanille pour lui apporter sans siècle. Daniel Peter, doute plus de douceur. Nous avons sélectionnéautant que possible des noisettes entières. Chez ajoutez 120 g de cacao °C, années de recherches, notamment autour dela fusion du lait et du chocolat. Et, devinez quoi, vous, si vous ne le dévorez pas d’un seul coup,conservez-le dans son emballage, à température en poudre non sucré.Mélangez et renversezle tout dans un saladier, un de ses grands amis s’appelait Henri Nestlé ! ambiante et à l’abri de la lumière. Évitez-lui lefrigo, le froid anesthésiant son goût. en poudreglaceajoutez et 100 g de sucre 120 g de lait DÉROULEMENT DU TEST soigneusement. Ajoutez en mélangeant Ce sont Kyoko et Laurent Duchêne, chocolatiers et entières émondées (ouenfin 75 g de noisettes boutique du 15eux et Wally Montay, journaliste épicurienne quepâtissiers qui nous ont accueillis dans leure arrondissement de Paris. C’est avec plus si vous êtes trèsgourmands). Versez nous avons dégusté à l’aveugle huit tablettes le mélange dans un moule avec des éclats. L’une d’entre elles est élaboréecertaines avec des noisettes entières, d’autres différentes. Toutes sont au chocolat au lait, ou dans des moulesindividuels en tapantdessus pour ôter les bulles revendique le mot noisette sur son emballage.avec de la pâte de noisette, même si elle d’air. Laissez refroidir de déguster.une nuit au frais avant 88 CVF No 205 Mars - Avril 2022 15/20

ETHIQUABLE

CacaoFabriqué 42 % dans les

100G 3,19 €

minimum, noisettes Alpes entières italiennes 22 % MILKA VENDUPAR 2 TABLETTES Une belle couleurpâte et unde cacaoparfum du prononcé Pérou 14 DE 100G 2,59 €Pas onctueuxchocolat ettexture et noisette. Peuoffreun sucré, mélange il est noisette.La joli entre %de, 14,5/20 très Cacao de 30 mention La marque mentionne « % minimum, du pays noisettes de fabrication son emballage (qui reste une mention un peu lait du pays alpin 20 %. » sur C’est on lasent bonneLES PLUS bien surprise le goût : super équilibré. des de notre noisettes. test. vague) même si les sites de fabrication sont LES MOINS : le goût du chocolat pourraitêtre plus marqué. Le goût de noisette est un peu écrasé par le lait,multiples en Europe. Une couleur assez claire. mais il a un goût facile et plaisant.LES PLUS enfants, bon rapport qualité prix. : un chocolat bien pensé pour les PasCÔTE D’OR 180G 2,95 € deCacao 33 % minimum, noisettes 24 % mention du pays de fabrication LES MOINSharmonieusement réparties. : les noisettes ne sont pas très Un chocolat très gourmand à la jolie couleur et. 14/20

MONOPRIX 200G 1,99 €

le choix des expertsbouche, le sucre est très présent au début, puiscontient beaucoup de cacao et de noisettes. En au parfum agréable. C’est une tablette qui FabriquéCacao 30 % minimum, noisettes entières 25 % en France supplémentaires qui n’étaient pas nécessaires.s’atténue. On lui a ajouté des arômes Une belle couleur et de nombreuses noisettes. . LES PLUSqualité prix et sa générosité. : un super rapport Au nez, la tablette sent le praliné. Au goût,on sent bien les fruits secs, dommage que LE MOINS : trop sucré. 13/20 celui du chocolat ne soit pas puissant et quele sucre l’emporte. LE PLUSLE MOINS : le croquant agréable des noisettes. LINDT VENDU PAR2 TABLETTES DE : le goût peu marqué du chocolat. DégustationCacao 30 % minimum, éclats de noisette 16 %. Fabriqué110G 3,39 € en France VILLARS 100G Un chocolat aux éclats de noisette à l’odeur sucrée.Il colle un peu aux dents. Les noisettes pourraient 11/20 AU LAIT SUISSE 2,39 €Fabriqué être plus grillées. L’arôme de vanille l’emporte Cacao 33 % minimum, éclats de noisette 10 %. en Suisse plus de croquant et de matière sous la dent.sur celui du chocolat et on aimerait Une tablette à la couleur un peu terne et auxéclats de noisette. Un parfum discret. Il a un côté LE PLUSLE MOINS : la bonne épaisseur de la tablette. : un goût qui manque de naturel. riz soufflé en bouche. On sent le lait écrémé, qui 9/20 l’emporte sur celui du chocolat et des noisettes.LES PLUSLE MOINS : : facile à croquer.trop sucré.

CHRISTOPHE ADAML’ÉCLAIR DE GÉNIE

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«noisette noisette artisanalement a en » sur du Piémontson emballage 11,3 %. entièresnous induits erreur. Cacao 32 % minimum, noisettes 10 % ,poudre de lait entier 21 %. en Belgique noisette.par ou un enbouche, morceaux.est Or, Une belle couleur foncée, manque un peu On le imaginait En pâtissierderenom chocolat il très marqué de avec est les du caramel. parlale élaborétrouver pâte de chère C’est de notre la tablette banc la goût 8/20 de brillance et une odeur discrète de chocolat.La tablette très épaisse se casse en petits ou grands morceaux selon une découpe originale. En bouche, LE PLUSune dent en le dégustant : on ne se cassera pas d’essai. le chocolat est sec et manque d’onctuosité, il est plus LE MOINS : il manque la promesse de la noisette. ! 7/20 LES PLUS trop sucré et a un côté rustique peu plaisant. LES MOINS : la présentation ludique des carreaux. : un goût pas très naturel, peu raffiné. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

ENVIE DE

PETITS ET GRANDS

SPÉCIALITÉS SUCRÉES. DÉCOUVREZ-EN QUELQUES-UNES À TRAVERS UN TOURDE FRANCE GOURMAND. FAITS MAISON, ILS SONT ENCORE MEILLEURSGÂTEAUXDU NORD AU SUD, D’EST EN OUEST, CHAQUE RÉGION POSSÈDE SESPar Sophie Menut Yovanovitch DE NOS RÉGIONS !

KOUIGN AMANN

90 CVF No 205 Mars - Avril 2022 KOUIGN AMANN (BRETAGNE) d’un robot, versez 400 g de farine, 100 g de sucre, 10 cl d’huile, 5 cl d’eau de fleurs d’oranger. Ajoutez 2 œufs et les zestes d’1 citron. Versez le levain POUR 6 PERS. Délayez 25 g de levure de boulanger dans 30 cl d’eau tiède. et laissez tourner le robot au moins 10 min jusqu’à ce que la pâte devienne Mélangez avec 500 g de farine. Formez une boule et laissez-la doubler de brillante et se détache des parois. Formez une boule, placez-la dans un grand volume pendant 2 h. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un saladier, couvrez-la avec un torchon propre et laisse-la lever 1 h. Prélevez des rectangle de 40 x 25 cm. Étalez 330 g de beurre entre 2 films étirables de petits morceaux de pâte et formez des losanges aplatis. À l’aide de la lame même taille que le rectangle de pâte et posez-le dessus. Saupoudrez de sucre la d’un couteau formez des entailles dans chaque fougasse. Posez-les en les surface et repliez la pâte en portefeuille. Étalez à nouveau en rectangle et pliez espaçant sur une plaque allant au four. Laissez gonfler les fougasses 1 h. en 3. Emballez dans du film alimentaire et placez au frais. Répétez l’opération en Badigeonnez-les avec 1 œuf battu à l’aide d’un pinceau et faites cuire 10 min pliant et sucrant 3 fois et mettez au frais. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez dans le four préchauffé à 180 °C en mettant un petit bol rempli d’eau. un moule à manqué et poudrez-le de sucre. Étalez la pâte en rectangle et découpez 8 bandes dans la largeur. Enroulez-les sur elles-mêmes et disposez ces rouleaux dans le moule l’un contre l’autre. Saupoudrez de sucre et faites CROQUANTS (PROVENCE) cuire 15 min. Puis augmentez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson POUR 4 PERS. Mélangez 250 g de farine avec 125 g de sucre et 1 sachet de 20 min en badigeonnant le kouign amann du beurre de cuisson. Retournez-le sucre vanillé. Ajoutez 2 œufs et 25 g de beurre mou et mélangez bien. dans le moule et faites cuire l’autre côté encore 20 min. Ajoutez 100 g d’amandes entières avec leur peau et malaxez la pâte avec vos mains. Formez 3 gros boudins et posez-les sur une feuille de cuisson en GÂTEAU DE SAVOIE silicone. Enfournez pour 20 min dans le four préchauffé à 180 °C. Sortez la POUR 4/6 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les jaunes des blancs plaque du four, laissez un peu refroidir et découpez les boudins en tronçon de de 5 œufs. Fouettez les jaunes avec 180 g de sucre jusqu’à ce que le 2 cm d’épaisseur. Remettez-les au four pour 5 min de cuisson. mélange blanchisse et double de volume. Mélangez 80 g de farine avec 90 g de fécule de maïs et ajoutez-les au mélange précédent. Battez les blancs en PUDDING AUX RAISINS SECS (NORD) neige ferme et ajoutez délicatement à l’ensemble avec 1 c. à café de vanille POUR 6 À 8 PERS. Passez 200 g de raisins secs sous un filet d’eau chaude. en poudre et/ou les zestes d’1 citron. Versez la préparation dans un moule à Faites-les gonfler dans 5 cl de rhum tiède pendant 15 min. Faites chauffer manqué légèrement beurré et enfournez pour 45 min de cuisson. 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Préchauffez le four à 180 °C. Dans une jatte, émiettez 6 croissants ou 500 g de brioche TARTE TATIN (SOLOGNE ) rassis entre vos doigts. Fouettez 4 œufs entiers avec 150 g de sucre et POUR 6 PERS. Épluchez 1,5 kg de reinettes, coupez-les en 2 et évidez-les. versez le lait tiède au-dessus, mélangez bien. Ajoutez les raisins et le rhum Tapissez le fond d’un moule à manqué en métal de 180 g de beurre et versez aux croissants et versez le mélange œufs-lait. Mélangez bien et remplissez un par-dessus 200 g de sucre. Agitez le moule pour bien répartir le sucre. Placez moule à bord cannelé avec la préparation. Enfournez pour 40 min de cuisson. les morceaux de pommes face bombée sur le sucre, bien serrées les unes contre les autres. Comblez les trous avec des quarts de morceaux de pommes. OREILLETTES (PROVENCE ET LANGUEDOC) Posez le moule sur une plaque à feu très doux et faites cuire 50 min en veillant POUR 4 PERS. Versez dans le bol d’un robot 250 g de farine avec 1 sachet à ce que les pommes confisent et caramélisent lentement. Mélangez 250 g de de levure chimique et 1 sachet de sucre vanillé, 3 œufs, les zestes farine avec 60 g de sucre, puis ajoutez 125 g de beurre mou et 2 œufs d’1 citron et 80 g de beurre mou. Pétrissez tout en versant 15 cl de lait en entiers. Étalez cette pâte pas trop finement et déposez-la sur les pommes. filet. Vous devez obtenir une pâte consistante. Farinez le plan de travail et Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 25 min. étalez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Découpez à l’aide d’un couteau ou d’une roulette des rubans d’environ 10 cm x 4 cm. Faites-les frire dans TARTE AU SUCRE (NORD) l’huile 1 à 2 minutes sur chaque face. Égouttez-les au fur et à mesure et POUR 6 PERS. Mélangez 10 g de levure de boulangerie dans 10 cl de lait saupoudrez-les encore chauds de sucre glace. tiède. Ajoutez 80 g de sucre et mélangez encore. Versez 250 g de farine dans le bol d’un robot, ajoutez 80 g de beurre mou coupé en cubes, 1 œuf, CLAFOUTIS AUX CERISES (LIMOUSIN) 1 pincée de sel et versez le lait. Pétrissez pour obtenir une boule de pâte. POUR 6 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. Battez 3 œufs entiers avec Laissez lever 1 h. Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte avec. Laissez 125 g de sucre au fouet. Ajoutez 100 g de farine et 1/2 sachet de levure lever encore 2 h. Fouettez 100 g de sucre vergeoise avec 1 jaune d’œuf et chimique en continuant de battre. Versez 25 cl de lait et 40 g de beurre 3 c. à soupe de crème fraîche. Étalez ce mélange sur la pâte, ajoutez des fondu, puis 3 c. à soupe de kirch. Beurrez un moule à gratin et répartissez dés de beurre et faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. dedans 500 g de cerises au sirop (ou fraîches en saison). Versez l’appareil sur le tout et faites cuire 40 min au four préchauffé à 180 °C. Saupoudrez le FIADONE (CORSE) clafoutis avec du sucre vanillé et dégustez tiède. POUR 6 PERS. Écrasez à la fourchette 500 g de brocciu. Séparez les jaunes des blancs de 4 œufs. Fouettez les jaunes avec 170 g de sucre blond et les CANNELÉS AU RHUM (GIRONDE) zestes d’1 citron. Ajoutez le fromage émietté. Battez les blancs en neige et POUR 20 CANNELÉS. La veille, portez 50 cl de lait entier à ébullition dans ajoutez-les délicatement à la préparation. Garnissez un moule beurré et faites une casserole. Ajoutez 100 g de beurre et 1 gousse de vanille fendue en 2 et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 40 min. Servez froid. grattée. Mélangez 2 œufs entiers et 2 jaunes avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 100 g de farine. Versez le lait chaud sans FOUGASSES À LA FLEUR cesser de battre. Ajoutez 5 cl de rhum brun, laissez la préparation refroidir et

D’ORANGER (PROVENCE)

infuser. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C. Ôtez la gousse de vanille de la préparation et répartissez-la dans des moules à cannelé en Flexipan. POUR 20 FOUGASSES. Délayez 100 g de farine et 15 g de levure dans 15 cl Enfournez. Au bout de 10 min, baissez la température du four à 180 °C et de lait tiède. Remuez et laissez gonfler au chaud pendant 30 min. Dans le bol laissez cuire encore 30 min environ jusqu’à ce que les cannelés soient dorés. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

EN FORME

L’ANGÉLIQUE,

REINE DES CHARENTES

ET DES PÂTISSIERS, L’ANGÉLIQUE EST UNE PLANTE EMBLÉMATIQUEHERBE DES APOTHICAIRES, DES SORCIERS, DES PARFUMEURS… OU CULTIVÉE PAR LES PRODUCTEURS LOCAUX POUR LA FABRICATIONDU MARAIS POITEVIN. ELLE EST RÉCOLTÉE À L’ÉTAT SAUVAGE S’EXPORTE ET UN SAVOIR-FAIRE QUI SE TRANSMET.ARTISANALE DES CONFISERIES ET LIQUEURS. UNE PLANTE QUI par Snezana Gerbault. Cdans les pays du Grand Nord. On la trouveultivée depuis l’Antiquité, l’angéliqueaurait été apportée par les Vikings terie que dans la région de Niort. Le foyerde culture qui existait dans les années dans le Marais poitevin et elle est pro-tégée dans les Hauts-de-France. Les très tôt dans les jardins des monastèresd’Europe. Cette grande plante aux inflo- 1970 dans le Massif central est disparuaujourd’hui. feuilles peuvent être utilisées pour destisanes, les tiges sont transformées en rescences rondes parées de petites fleursverdâtres part à l’assaut du ciel. Emblé- POUVOIRS ET PARFUMS liqueur ou confiserie, et les racines sontrécoltées pour fabriquer l’huile essen- matique des Charentes, elle y fut cultivéedéjà vers le XII L’angélique officinale ou l’archangélique tielle utilisée par les parfumeurs. Une s’intéressaient à ses nombreuses vertuse siècle par les moines qui (Angelica archangelica), appelée aussi« herbe aux anges » ou « herbe du Saint- tonne de racines permet d’obtenir un médicinales. Les religieuses l’ont aussi Esprit » est une espèce de climat froid litre d’huile, dont le parfum musqué et employée en confiserie et en pâtisserie encore assez rare dans nos jardins. Pieds suave est unique ! La racine et les graines après en avoir confit les tiges, un arti- dans l’eau, tête au soleil, cette bisannuelle sont surtout recherchées pour leur effet sanat qui se perpétue aujourd’hui pour se plaît dans les zones humides, où elle thérapeutique. C’est avec l’angélique que le plus grand bonheur des gourmands pousse sur les berges et les bords des les Italiens, puis aussi les Français ont et amateurs, notamment de la galette fossés. Il en existe 70 espèces différentes. combattu la peste dans le passé. La plante charentaise. La plante n’est plus guère La première année, la plante donne des est un répulsif pour les rats et les puces, cultivée pour la confiserie et la liquoris- tiges et la deuxième les graines. En vecteurs de la peste. L’élixir de longue France, on la trouve tout particulièrement vie, elle a des vertus aphrodisiaques,cicatrisantes et médicinales. 92 CVF No 205 Mars - Avril 2022 PLANTE CONDIMENTAIRE en poudre pour les différents sirops et dans un lieu frais et sec, et dans un conte- L’angélique entre dans les cuisines des de l’eau… Les tiges d’angélique sont blan- nant hermétique. monastères grâce aux religieuses qui chies, puis plongées dans un bain d’eau fabriquaient des fruits confits. Les moines froide avant de les faire macérer 24 h SUCRÉ OU SALÉ n’hésitent pas à l’incorporer à la dans le sirop. Il est nécessaire de multiplier Traditionnellement utilisée dans les des- Bénédictine, la Chartreuse, l’Eau de les bains de sirop et les macérations. Ces serts charentais, comme la galette cha- Mélisse des Carmes, l’absinthe. On en bains répétitifs permettent d’obtenir les rentaise, l’angélique confite peut s’intégrer fait des confiseries, des liqueurs, des bâtonnets verts que vous pouvez aussi dans divers cakes ou gâteaux. Cette confitures, du vin, des crèmes, du fro- commander ou acheter chez les confi- spécialité se retrouve aussi dans le riz à mage, des pâtisseries, du chocolat, des seurs. Cette couleur vert tendre est plus l’impératrice, un riz au lait avec de la tisanes… La liste est longue. L’une des naturelle que celle du commerce, obtenue crème bavaroise et des fruits confits. Elle particularités de l’angélique est que tous avec des colorants. Le reste du sirop, riche peut aussi être découpée en filaments ses élements se consomment : la grosse en arômes pourra servir à sucrer des pour décorer les desserts. Le vert de tige de plus de 2 mètres pour la confiserie, boissons chaudes ou froides. Les bâton- l’angélique rehausse les salades de fruits comme ses tiges plus fines utilisées pour nets d’angélique confite se conservent ou de légumes. Il suffit d’un peu les sirops, les gelées et les bonbons. Les pendant de longs mois, voire des années, d’imagination… feuilles tendres peuvent être mâchées ou employées pour aromatiser salades, potages ou poissons. Les tiges d’angélique confite, célèbre confiserie de Niort dont

LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

la réputation remonte au XIXe siècle, sont une douceur qui ravit le palais des LA GALETTE CHARENTAISE gourmands. POUR 12 À 15 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 3 œufs • 125 g de sucre • 250 g de beurre demi-sel • 250 g de farine T 45 L’ANGÉLIQUE CONFITE • 1. c. à café rase de levure chimique • 60 g d’angélique confite • 1 c. à café de café Même si cela ne paraît pas compliqué, • 2 c à soupe de cognac • Sucre • Sel préparer l’angélique confite demande de la patience et du temps. Plusieurs bains 1. Préchauffez votre four à 180 °C. Coupez l’angélique en tout cubes et mettez les morceaux à de sirop – pas moins de sept, et une macérer dans le cognac. 2. Travaillez le beurre en pommade. Tamisez la levure avec la farine. Fouettez le beurre avec le macération entre chaque – sont néces- sucre et, tout en continuant, saires pour bien confire les bâtonnets. ajoutez 1 œuf, puis la moitié Les jeunes tiges de l’angélique officinale de la farine, puis 1 autre œuf (Angelica archangelica) ou angélique et le reste de farine. vraie sont récoltées dès le mois de mai. 3. Ajoutez l’angélique et le L’angélique sauvage est moins goûteuse cognac dans lequel elle a et les variétés ornementales ne sont pas macéré et mélangez.

4. Versez la pâte obtenue dans

utilisées en confiserie. Prévoyez une un grand moule rond beurré ou quinzaine de tiges d’angélique, du sucre un plat à tarte. Séparez le jaune du blanc de l’œuf restant. Mélangez 1 jaune d’œuf battu, LA GALETTE AUX 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre PARFUMS D’ENFANCE et le café. Lissez bien le dessus CLAUDINE RONGIER, BLOGUEUSE de la galette et dorez la surface CULINAIRE, DE CHARENTE- au pinceau avec le mélange MARITIME SE SOUVIENT : d’œuf battu. Dessinez des « MA GRAND-MÈRE, RÉTHAISE DE croisillons à la fourchette et

NAISSANCE, FAISAIT CES GÂTEAUX

enfournez pour 20 min. Laissez

À LONGUEUR D’ANNÉE. ILS ÉTAIENT

refroidir avant de la démouler et la découper. OFFERTS À CHAQUE VISITEUR ASTUCES : Pour gagner du ET DÉGAGEAIENT UNE DÉLICIEUSE temps sur l’étape de macération, ODEUR DE SUCRE ET DE BEURRE. » faites chauffer le bol au DES ANNÉES APRÈS, CLAUDINE micro-ondes 40 secondes à UTILISE TOUJOURS LE BEURRE température maximale. Le café DE SURGÈRES, UN PRODUIT colore davantage la dorure.

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FRUITS SECS POUR L’APÉRITIF PESTO DE PISTACHES

POUR 2 BOLS. Faites chauffer 5 cl à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle. Ajoutez 50 g d’amandes entières, 50 g de noisettes, 50 g de noix POUR 1 BEAU POT. Dans un mortier, placez 200 g de pistaches natures avec de cajou, 50 g de noix du Brésil, 50 g de cerneaux de noix. Faites-les dorer 2 gousses d’ail épluchées et écrasez-les en ajoutant 8 brins de basilic à feu moyen sur toutes leurs faces en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. effeuillés. Versez 20 cl d’huile d’olive en mince filet sans cesser de pilonner Saupoudrez-les encore brûlants avec 1 c. à soupe de curry, du sel et afin d’obtenir un mélange crémeux. Salez, poivrez et conservez au frais. mélangez bien pour les enrober. Laissez refroidir avant de servir.

TAGLIATELLES, SAUCE AUX NOIX

CONDIMENT AUX NOIX POUR 4 PERS. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Pendant POUR 1 GRAND BOL. Ciselez 3 brins de persil, 10 brins de ciboulette. ce temps, placez 125 g de cerneaux de noix dans le bol d’un mixer, ajoutez Épluchez 2 échalotes et taillez-les très finement. Hachez grossièrement 3 c. à soupe de mascarpone, 2 c. à soupe d’huile de noix, 10 cl de crème 50 g de noix du Brésil, 50 g de noix de Pécan, 50 g de noix de Grenoble. liquide. Salez, poivrez. Mixez pour obtenir une consistance lisse. Hachez au Mélangez tous les ingrédients, versez 2 c. à soupe d’huile de noix et 4 c. à couteau 6 cerneaux de noix et ciselez 10 brins de ciboulette. Ajoutez-les à soupe d’huile de pépins de raisin. Ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre de la sauce. Égouttez les pâtes, mélangez-les avec 30 g de beurre et versez la Xérès, sel et poivre et servez ce condiment avec des salades, des viandes crème de noix. Mélangez, saupoudrez de comté râpé et dégustez aussitôt. froides, du saumon rôti…

PORC SAUTÉ AUX NOIX DE CAJOU

SALADE DE PAPAYE VERTE POUR 4 PERS. Émincez en lamelles 600 g d’échine de porc. Dans une sauteuse faites blondir dans 1 c. à soupe d’huile, 1 oignon, 1 gousse d’ail et AUX CACAHUÈTES 1 noix de gingembre épluchés et hachés. Au bout de 5 min, ajoutez les POUR 4 PERS. Pelez 1 papaye verte et ôtez ses pépins. Râpez sa chair. lamelles de viandes et faites-les dorer 3-4 min, saupoudrez l’ensemble de 30 g Épluchez 2 carottes et râpez-les aussi. Concassez 100 g de cacahuètes. de sucre et laissez caraméliser avant de verser 3 c. à soupe de sauce soja, Ciselez 4 brins de coriandre et 4 brins de menthe. Mélangez les légumes 3 c. à soupe de nuoc-mâm et 10 cl de bouillon de bœuf. Poivrez et ajoutez avec les herbes et les cacahuètes. Écrasez 1 gousse d’ail, mélangez-la dans un 1 pincée de piment. Laissez cuire 15 min, ajoutez 125 g de noix de cajou bol avec le jus d’1 citron, 2 c. à soupe de nuoc-mâm, 1 c. à soupe de sauce entières non salées et 2 tranches d’ananas frais coupées en cubes. soja, 4 c. à soupe d’huile neutre. Versez cette assaisonnement sur la salade, Poursuivez la cuisson 10 min et servez avec du riz. mélangez bien et attendez 1 h avant de déguster.

CONFITURE

SALADE DE POIS

POMME ET NOISETTE

CHICHE CROQUANTE POUR 8 POTS. Pelez 1 kg de pommes et ôtez POUR 4 PERS. Rincez et égouttez 500 g de pois leur cœur. Coupez-les en morceaux. Pesez-les chiches en boîte. Faites griller 50 g d’amandes et pesez la même quantité de sucre. Dans une effilées, 50 g de pistaches hachées, 4 c. à casserole à fond épais, versez le sucre et soupe de graines de sésame dans une poêle 1/2 verre d’eau. Faites chauffer doucement à sec pendant 2 min. Hachez 1 tige de cébette sans remuer. Lorsque le sirop commence avec 4 brins de persil et 4 brins de coriandre. à épaissir et juste avant qu’il ne devienne Mélangez le tout dans un saladier. Fouettez 1 c. à caramel, ajoutez les pommes, 200 g de soupe de moutarde avec 2 c. à soupe de jus de noisettes et versez 5 cl de rhum. Continuez citron, 1 c. à soupe de vinaigre, 5 cl d’huile la cuisson environ 30 min jusqu’à ce que les d’olive, 1 c. à café de cumin, du sel et du poivre. pommes deviennent translucides. Mettez en Arrosez la salade de cette vinaigrette et mélangez. pots lorsque la confiture est encore chaude.

OMELETTE PETITS GÂTEAUX

AUX ÉPINARDS ÉCUREUIL

ET PIGNONS DE PIN POUR 8 GÂTEAUX. Hachez 150 g de POUR 4 PERS. Faites dorer à sec 2-3 min dans une noisettes et faites-les torréfier à sec dans une poêle 100 g de pignons de pin. Faites revenir 1 oignon rouge haché avec 2 c. poêle. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre 100 g de beurre dans une à soupe d’huile d’olive, ajoutez 125 g d’épinards cuits et hachés. Fouettez petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Fouettez 6 blancs d’œufs 8 œufs avec 1 c. soupe de crème liquide, du sel et du poivre. Ajoutez les avec 150 g de sucre. Ajoutez les noisettes, le beurre, 70 g de farine et épinards et les pignons. Faites cuire l’ensemble comme une omelette. mélangez bien. Répartissez la préparation dans des petits moules en silicone. Enfournez et laissez cuire 20 min.

CRUMBLE DE PATATE DOUCE

AUX NOIX

GÂTEAU AU CHOCOLAT

POUR 4 PERS. Épluchez 2 grosses patates douces et coupez-les en gros ET AUX NOIX DE MACADAMIA morceaux. Placez-les dans un plat à gratin beurré, ajoutez 1 oignon rouge POUR 4 À 6 PERS. Fouettez dans un saladier 4 œufs entiers avec 100 g ciselé, 2 gousses d’ail hachées, 125 g de lardons fumés, 100 g de cerneaux de sucre cassonade. Cassez 200 g de chocolat noir en petits morceaux, de noix concassés. Arrosez avec le jus d’1 orange et 5 cl de miel. Salez, mettez-les dans un bol, ajoutez 100 g de beurre et faites fondre au poivrez. Mélangez et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. micro-ondes quelques secondes. Ajoutez à la préparation précédente Mixez 100 g de noix avec 80 g de farine, 50 g de beurre mou et 1 pincée de et mélangez. Beurrez un moule à manqué, versez la pâte. Parsemez sur sel et de romarin. Émiettez cette pâte sur le dessus du plat, parsemez des la surface 125 g de noix de macadamia concassées et faites cuire au four 50 g de noix et remettez au four pour 20 min de cuisson. préchauffé à 180 °C. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

QUÉZACO

L’HÉLIANTIS

UNE RACINE AU

CŒUR TENDRE

PEU CONNU, L’HÉLIANTIS EST UNDE CES LÉGUMES ANCIENS QUI

ONT REGAGNÉ LES ÉTALS DE NOSMARCHÉS. SON GOÛT FIN ET

SUBTIL INSPIRE ET IL SE CUISINEDE MULTIPLES FAÇONS. ZOOM SUR

CE LÉGUME INTRIGANT. Par Snezana Gerbault. emblable à une racine de gingembre,l’hélianthe ou hélianthis scrofuleux Sgers, certainement « victime » de sa réputationHelianthus strumosus, (du grecle soleil) a presque disparu des pota- helios, de légume de disette, tout comme le rutabagaet le topinambour. Il possède pourtant un goût original et des qualités nutritionnelles remar-quables. Originaire d’Amérique du Nord, – d’où son nom « salsifis d’Amérique » – cette plantevivace rustique de la famille des Asteraceae (Composées) est cultivée pour son rhizome tubéreux. Introduite en Europe audébut des années 1900, elle était consommée comme légume ou avec d’autres légumes), en purée ou en gratin, pour accom-On le consomme à la vapeur, sauté, en soupe ou velouté (seul ou cultivée comme plante ornementale. Avec le tournesol(Helianthus annuus) et le topinambour (H. tuberosus), elle pagner les viandes et poissons, en omelette, mais égalementcru, émincé, il est délicieux en salade. Son goût délicat s’appa- figure parmi près de 25 espèces du genre Helianthus. Pourbien pousser, elle apprécie le soleil et un climat tempéré. De rente à celui de l’artichaut et du salsifis, mais il est plus prononcéque celui du topinambour. Le chef Bertrand Grébaut (Septime, croissance rapide, la plante compose des gros bouquets aériensde ravissantes fleurs « soleils » jaune pâle. Ces tiges souples Paris) aime faire rôtir ses rhizomes entiers au four à 150 °C,puis les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre pour et rugueuses atteignent facilement 3 mètres de hauteur confé-rant ainsi à l’hélianthis ses qualités ornementales. Au moment coloration. Côté dessert, tentez les beignets d’héliantis ou unecompote maison – une purée neutre accompagnée d’une où les fleurs apparaissent en fin d’été, la vie souterraine de laplante bat son plein. crème fouettée sucrée et vanillée. Un délice…SES ATOUTS NUTRITIONNELS UN RHIZOME DÉLICIEUXEntre novembre et mars, chaque pied produit plusieurs rhizomes Ce légume d’hiver est idéal pour lutter contre la fatigue. Trèsriche en fibres, l’hélianthis contient également des minéraux allongés beige clair, recouverts d’une enveloppe fine et lisse,plus facile à éplucher que celle des topinambours. Sa chair et oligo-éléments. Son potassium est précieux pour le bonfonctionnement des muscles, le fer et la vitamine B1 pour le charnue, jaune pâle (elle aussi) à maturité, offre un subtilparfum d’artichaut. Il faut choisir les racines lisses et fermes : tonus et pour renforcer le système immunitaire. Attentioncependant! Les racines d’hélianthis, tout comme celles d’autres la récolte démarre lorsque les premières gelées ont noirci lesparties aériennes. Les tubercules supportent bien le froid et rhizomes contiennent de l’inuline, un glucide peu digeste.Notre organisme ne dispose pas d’enzyme spécifique facilitant restent en terre durant l’hiver : on les arrache au fur et à mesurepour les consommer immédiatement. Par ailleurs, l’hélianthis sa transformation et son taux augmente à mesure que laracine d’expose à la lumière. Il est donc préférable de récolter fraîchement récolté s’avère plus digeste. Son goût, légèrementsucré, au parfum des sous-bois se marie bien avec la truffe. juste la quantité prévue pour la consommation et de laisseren terre les rhizomes pour éviter qu’ils flétrissent. À l’air libre,ils ne se conservent qu’une petite semaine. 96 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Abonnez-vous 1 an à CVF + 10 n° d’ Avantages poche + en cadeau votre livre No 205 -MARS-AVRIL 2022 www.magazine-avantages.fr N° 400 / FÉVRIER Livre Cuisine du monde

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ESCAPADE GOURMANDE

Le chenal du port de Vannes s’étend sur 1 200 mètres. À la fois port de commerce et de plaisance, il est aucentre-ville et participe à son animation.

RESTAURANT LA GOURMANDIÈRE,

À VANNES.

Le chef Olivier Samson est un homme qui sait ce qu’il veut. Arrivé en mai 2011, il récolte une étoile six mois après. Avec lui, pas de place pour l’à-peu-près. À la fois cuisinier et pâtissier, il a un œil sur tout. Dans sa grande salle trône une cheminée qui délimite la partie gastro du bistrot. Sa cuisine technique et très construite n’en est pas moins gourmande. Il aime les challenges : « Je prépare tout ce que les gens n’aiment pas à la base. Je remets au goût du jour les mauvais souvenirs. » Avec lui, la betterave, les salsifis, la sardine prennent des airs de fête. Les petits producteurs viennent livrer le fruit de leur travail, qu’il met en musique dans de belles assiettes.

CAFÉ-BOULANGERIE LE MOULIN

À CAFÉ, À SAINT-ARMEL.

Si vous êtes perdu et que vous demandez le Moulin à café, soyez sûr que les gens du coin sauront vous indiquer cette institution tenue par Éric et Yann depuis 34 ans. Comptoir et tables en formica, chaises et tabourets en bois, comptoir d’un côté, vitrines de l’autre, collection de moulins à café sur les étagères… Le décor est planté et pourrait servir de décor à un film. Ici, on vient papoter avec les patrons, boire un demi, faire son loto et surtout chercher son gochtial, grosse boule dorée, spécialité entre le pain et la brioche de l’île de Rhuys, dont la recette est secrète bien sûr et varie selon les familles.

OSTRÉICULTEUR JEGAT,

À LA POINTE D’ARRADON.

Yvonnic Jégat est un peu un personnage sur la pointe d’Arradon ! Alors oui, il a les pieds et les mains dans l’eau une grande partie de la journée, par temps froid ou chaud, il gratte, ramasse, trie... mais quelle chance d’être là comme au bout du monde, sur la pointe d’Arradon, au cœur du golfe, en face de l’île d’Arz. Dans ce petit paradis, il élève artisanalement huîtres plates et creuses, naturelles, nées en mer, trois ou quatre ans avant qu’on s’en régale. Les grands chefs ne s’y trompent pas, comme Romain Meder, l’ancien chef triplement étoilé du Plaza Athénée, qui lui commande en direct. Pour nous, il suffit d’acheter sur place ou, mieux encore dès qu’il fait beau, de déguster sur sa grande terrasse en bois ses huîtres et autres coquillages avec un verre de vin blanc. 100 CVF No 205 Mars - Avril 2022

MAISON D’HÔTES

MAISON DE LA

GARENNE ET SPA,

À VANNES.

Difficile de faire mieux placée que cette charmante maison familiale reconvertie en maison d’hôtes, située au-dessus des jardins de la vieille ville, tout près du marché. Christine et son mari Antoine ont tout refait et proposent cinq chambres toutes différentes, un petit déjeuner gourmand et généreux. Avec les bons conseils de Christine qui connaît Vannes sur le bout des doigts, vous êtes parés pour arpenter les pavés. Aux beaux jours, le spa de nage et l’espace bien-être vous accueillent pour vous détendre. À partir de 115 € pour deux, petit déjeuner compris.

PARIS-BREST, DE CHEZ LE BRIS

POUR 1 GRAND GÂTEAU. Préparez 500 g de pâte à choux et 300 g de crème mousseline au praliné avec 300 g de crème pâtissière à laquelle on ajoute 125 g de beurre et 200 g de pâte de praliné. Formez une roue avec la pâte à choux et faites-la cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 10 min, puis baissez la température à 180 oC pendant encore 45 min. Laissez refroidir, coupez la roue horizontalement en 2. Farcissez la moitié inférieure de crème refroidie à l’aide d’une poche à douille et répartissez au milieu des noisettes caramélisées. Déposez dessus l’autre moitié de la roue. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.

PÂTISSERIE LE BRIS,

À SÉNÉ.

Son truc à lui, ce sont les gâteaux, depuis toujours. Son père boulanger a bien essayé de le dissuader connaissant la rudesse du métier. Raté ! Pierre représente donc la cinquième génération des fous de douceurs et a repris l’entreprise familiale. Sa boutique toute rutilante propose tous les classiques qui font la renommée de notre patrimoine : mille-feuille, saint-honoré, tarte Tatin, flan aux pruneaux… et son emblématique paris-brest, dont il a fait une spécialité maison. On se presse dans sa boutique et on a raison. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

ESCAPADE GOURMANDE

RESTAURANT IODÉ,

À VANNES.

Sophie Reigner est ce qu’on appelle une sacrée nana. Bretonne d’origine, elle a d’abord été comptable avant de franchir le pas de la cuisine et de devenir cheffe à domicile en 2011. En 2016, elle intègre la brigade du chef étoilé Alan Geaam. Femme de défi, elle se frotte à de nombreux concours pros ou amateurs qu’elle réussit. En 2020, elle revient sur sa terre natale et ouvre NOIX DE SAINT-JACQUES, PANAIS ET CRÈME enfin sa propre maison qui, comme le nom AU CAFÉ, DE CHEZ IODÉ. l’indique, est une ode à la mer, nourricière POUR 4 PERS. Épluchez 2 panais et coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans un mélange de lait et et inspirante. Menu galet, dune, embruns, iodé eau. Égouttez et mixez avec un peu de beurre, du sel et du poivre pour obtenir une purée. Coupez en annoncent ses sympathies, même si un de ses tronçons 1 autre panais. Faites-les cuire 5 min à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer au beurre. plats signatures est le pigeon. Elle s’attache Gardez au chaud. Ouvrez 12 Saint-Jacques. Récupérez leurs bardes (ou barbes), retirez la partie noire, à jouer collectif et met en avant les artisans rincez-les et faites-les cuire sans coloration avec un peu de beurre. Versez 5 cl de crème liquide et locaux, de ses fournisseurs aux artistes, qui ont mixez fortement. Passez au tamis et faites infuser 20 g de grains de café, passez à travers un tamis façonné les assiettes et les origamis en forme et salez et poivrez. Faites snacker 2 min sur chaque face les Saint-Jacques dans un peu de beurre et de poissons qui décorent le lieu. Gardez une servez accompagné de la purée, des tronçons de panais et de la sauce café. place pour les desserts enlevés, légers et de haut vol qui clôturent un repas made in Breizh.

RESTAURANT

LE SOUS-SOL,

À VANNES.

Thibaud et Déborah Schouten se sont rencontrés dans le sud de la France dans un resto étoilé et ont eu envie de se lancer dans l’entreprenariat dans la région natale de Thibaud. Tout près de l’hôtel de ville, il faut descendre quelques marches de leur lieu joliment décoré entre pierre et bois. Ils se fournissent au marché de Vannes, comme le duo GLACIER-CHOCOLATIER, d’Empreinte. Déborah cuisine et ALAIN CHARTIER, À VANNES. met en place avec son mari avant Difficile de louper une des six boutiques de ce Vendéen d’adoption établit depuis de passer en salle accueillir les trente ans en Bretagne. Cet artisan prolifique propose glaces, macarons et clients. Des assiettes précises tablettes de chocolat à piocher dans son jeu des sept familles (Afrique, Bretagne, et modernes, une carte courte bien-être, Amérique…). Prenez garde à sa pâte à tartiner chocolat-noisettes qui change souvent, où poissons totalement addictive. Enfin, il propose aux passionnés dans son labo toute et légumes ont la part belle l’année des cours pour apprendre à confectionner macarons, brioches, dans un menu complet. chocolats en 3 h, à réserver très en avance tant la formule a du succès. 28 € le midi et 38 € le soir. 102 CVF No 205 Mars - Avril 2022 Le jardin, délimité par les remparts qui lui ont donné son nom, jouxte la vieille ville.

LA PALUDIÈRE

DU GOLFE,

À SAINT-ARMEL.

Pas sûr qu’on se réveille un matin en se disant « je serais paludier » . Et pourtant quel joli métier que celui de récolter le labeur de la mer, du soleil et du vent avec des gestes qui n’ont jamais changé. Sylvie exploite ses marais salants et récolte bon an mal an 10 tonnes de gros sel et 600 kg de fleur de sel, en vente dans les épiceries locales. De Pâques à la Toussaint, elle emmène les curieux découvrir son territoire et leur explique l’histoire et la récolte du sel. Bientôt, on trouvera aussi ses sels aromatisés avec des herbes et des épices pour donner un coup de fouet à nos recettes.

HÔTEL THALASSO & SPA

MIRAMAR LA CIGALE,

À ARZON.

Situé à quelques encablures de la baie de Quiberon, l’établissement ressemble à un yacht de luxe qui fendrait l’eau. Totalement rénové en 2014, classé cinq étoiles, il porte bien son nom de « paquebot de la forme ». Tout est pensé pour votre bien-être : des vastes 113 chambres, de la piscine intérieure d’eau de mer, du centre de thalasso, de l’immense salle de gym avec vue à 360° sur l’océan, comme le bar, au restaurant qui propose menus, forme ou traditionnel. On rêve d’appuyer sur « pause » et d’y passer un moment. Chambres à partir de 330 € pour deux. Cure Thalasso à partir de 2000 €, la semaine pour deux, hébergement compris. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

MANUFACTURE

DE CHOCOLAT, TERRE

DE FÈVES, À VANNES.

Anne-Laure a d’abord été cuisinière dans des restos étoilés avant de succomber à l’univers du chocolat. Après avoir bourlingué entre Asie et Australie, s’être initiée en Nouvelle-Zélande, elle a installé sa jolie boutique et son labo en juin 2020 à deux pas du marché, où elle travaille en bean to bar – littéralement de la fève à la tablette. Lors de notre visite, elle revenait d’Équateur pour rencontrer un fournisseur. Chaque année, elle s’efforce de se rendre dans un des pays producteurs qui la fournissent : Belize, Haïti, Inde, République Dominicaine… À côté des chocolats pure origine, elles proposent des chocolats au praliné, au sésame, à la fève tonka, aux épices, des tablettes au café ou aux algues, le tout dans des emballages à base de fèves de cacao recyclées : difficile de ne pas craquer.

BISCUITERIE DES VÉNÈTES,

AU HÉZO.

Mathilde était prof des écoles et Xavier était directeur d’un groupe alimentaire. Ils ont tout plaqué il y a onze ans pour faire des biscuits. Mais pas n’importe lesquels. Des créations détonantes comme les associations maquereau-citron vert, chèvre et encre des seiches… même si leur best-seller reste le toast multigrains au blé noir. Dans leur boutique façon loft immense, on trouve aussi les célèbres bols bretons, des biscuits purs beurre, des confitures, des crêpes, des livres, des idées cadeaux et depuis le confinement, un espace « marché » qui mêle épicerie, fromagerie, boucherie, fruits et légumes, où se ravitailler de produits choisis avec soin.

CIDRERIE KYSTIN, À VANNES.

Sasha Crommar, avec ses allures de rugbyman, est parisien et travaillait dans le textile avant d’entamer sa reconversion en Normandie, où il découvre l’univers des cidres. Il apprend le métier depuis le début, dirige des cidreries, puis devient maître de chai en Bretagne. Il décide enfin de monter sa propre maison. Cela fait dix ans aujourd’hui qu’il a fait bouger les lignes de cet univers et propose des cidres bio premium et d’innovation, mais aussi des poirés, des cidres de glace et même une gamme de spiritueux. Sa cuvée Opalyne est un hommage à la pomme : florale et miellée. Mais ses grandes innovations sont le cidre au sarrasin, fermenté à basse température, qui offre des notes torréfiées et des saveurs de noisette. Ou celui à la châtaigne, cidre gastronomique puissant et aromatique. Vraiment très éloignés des cidres à déguster avec une crêpe et à découvrir loin des idées reçues. 104 CVF No 205 Mars - Avril 2022

RESTAURANT

L’EMPREINTE, À VANNES.

Marine et Baptiste sont aussi discrets et humbles qu’ils sont talentueux. Ouvert depuis trois ans, leur restaurant a vite été repérée par le guide Michelin qui leur a décerné une étoile verte. Le lieu, sur deux étages, au cœur de la vieille ville, donne l’impression d’être chez eux. La cuisine ouverte est au rez-de-chaussée, où Baptiste accueille les clients. On monte et on découvre la déco de Marine, ex-graphiste. Les belles assiettes en céramique de l’artiste bretonne Sandrine MERLU DE PETITE PÊCHE, PETITS LÉGUMES ET Lanoë, servent de support à la cuisine, hommage BOUILLON DE CREVETTES, DE CHEZ EMPREINTE. à la nature. Les poissons sont fumés maison, le POUR 4 PERS. Faites rôtir 1 petit chou-fleur au four à 180 °C. Tranchez-le et faites-le dorer marché est fait tous les jours et inspire la courte à la poêle avec un peu de beurre. Ébouillantez 1 botte de blettes, émincez-les et faites-les sauter carte qui change chaque semaine. Le menu ? à l’huile. Faites roussir 150 g de crevettes bouquet dans une poêle. Ajoutez 1 fenouil et 1 carotte Les produits du cru, de la mer, se retrouvent coupés en dés, 1 pincée de piment et de sel. Déglacez avec 2 c. à soupe de vin blanc et 40 cl d’eau. flanqués de jus plus légers que les sauces, Laissez mijoter 25 min et filtrez. Décortiquez les crevettes. Faites pocher le poisson dans le bouillon dans un combo malin entre légumes, herbes pendant 5 min, servez-le, accompagné des légumes, des crevettes et d’un peu de bouillon. Décorez et céréales. C’est sain, digeste : une cuisine qui avec des brins de cerfeuil. fait du bien, comme la gentillesse des hôtes. Les maisons à pans de bois datent pour certaines du XVe siècle et 171 bâtisses ont pu être conservées.

FOU DE BLÉ NOIR,

10 IDÉES POUR

LE CUISINER

Le sarrasin, Alice Vasseur, éditions de l’Épure.

ESCAPADE GOURMANDE

Le golfe du Morbihan

UNE VIRÉE

COMME UN JARDIN POSÉ AU BORD DE LA MER, LE GOLFE DU MORBIHAN,TERRE DE LÉGENDES, MIXE SON HISTOIRE AVEC MER ET CAMPAGNE,MADE IN BREIZH ET S’OFFRE SAVOUREUX ET ACCUEILLANT ET SOUVENTÀ CONTRE-COURANT. Par Sophie Menut Yovanovitch ans le golfe du Morbihan, c’est la mer qui décide. De s’éva- parfois mêlés dans des compositions très simples comme la tradi- Dtranslucides des teintes or ou rosées, bleues, vertes ou grises ; deporer et revenir 6 heures aprèssants courants visibles depuis la côte ; de tournoyer dans de puis- ; de donner à ses eaux tionnelle crêpe aux fruits de mer. Mais les chefs et artisans ont àcœur de valoriser ses grains et sa farine dans des créations inno- ravir nos palais de ses poissons, crustacés et coquillagessel et ses paysages marins changeants dans un décor fascinant. Les ; d’offrir son vantes : mélangé à du beurre, fermenté dans du cidre, mêlé aux co-quilles Saint-Jacques et aux œufs à la neige. Il est partout le bienvenu habitants vous diront que la destination offre une qualité de vie et apporte son petit grain de folie. rées et apportent tout leur charme. Ils revendiquent aussi quelquesdegrés de plus au thermomètre par rapport au nord de la région.incomparable, que le soleil alterne avec les nuages comme les ma- Vannes multipleCette petite ville côtière fortifiée, cité médiévale et port de plaisance,a un charme fou. Il fait bon déambuler dans ses ruelles. Impossible Un jardin posé sur la mer de louper le marché les mercredis et samedis, un lieu de rencontreset de saveurs. Entouré de la halle aux poissons et de la halle des Lices plages et admirer les 42 îles du golfe, certaines habitées à l’annéecomme l’île aux Moines ou l’île d’Arz ; d’autres, propriétés privées quiEnfilez un coupe-vent et partez flâner le long des côtes, arpenter les ouvertes dès le mardi, on peut y trouver de quoi se régaler en directdes pécheurs, des fruits et légumes locaux, de la charcuterie et de laboucherie issue des élevages proches, de larges crêpes vendues à la seaux, on déguste des huîtres juste sorties de l’eau. Et comme le ventet les embruns donnent faim, on fait une pause avec les spécialitésse devinent à peine. La nature ici est préservée. On observe les oi- pièce... On tombe aussi sur des stands atypiques comme celui desNénettes, halles des Lices, qui propose thés et cafés sourcés et de locales, flans, fars, sablés, quatre-quarts et l’incontournable kouign-amann. drôles de petits bonbons de chocolat coniques et le samedi des pâ- « bol de cidre-crêpe jambon-œuf », où la nature se retrouve dans des Découvrez aussi un royaume de gastronomie, loin du combo tisseries sur mesure à commander ; ou sur le stand Sarra Sain quirevisite le sarrasin version samoussas, makis. Halte obligée sur la assiettes saines et digestes à l’instar de la tendance culinaire actuelle. place chez François : suivez la queue pour vous régaler de son cé-lèbre kouign-amann. Si vous préférez vous laisser guider, contactez Le blé noir est roi Bertrand et inscrivez-vous à un de ses « food-tour » à traversVannes ou le golfe pour découvrir ostréiculteurs, cidriers, froma- culinaire au même titre que les produits de la mer. On les retrouvePas de recettes salées ou sucrées sans sarrasin, véritable emblème gers, biscuitiers et des anecdotes locales. Avec ce beau programme,ouvrez grand vos yeux et prévoyez de bonnes chaussures. Alexandre Lamoureux 98 CVF No 205 Mars - Avril 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 99

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