cuisine-et-vins-de-france — CVF206

No 206 -MAI-JUIN 2022 70RECETTES légumes retour du marchéCocoe de

LE TOUR DU MONDENOUS FONT FAIRE

EN CUISINELES ÉPICES

DESTINATIONGOURMANDE

NICE, GASTRONOMIQUEET AUTHENTIQUE

AVEC FRANÇOIS

LA TARTE AUX FRAISESC’EST DU GÂTEAUPERRET

À DÉCOUVRIRLES BIÈRES BLANCHES

RAFRAÎCHISSENTNOS APÉROS

DE SAISON, SAVOUREUSES ET ORIGINALES

LES RECETTES

DES BEAUX JOURS - 206 - F: 3,95

 - RD

••TARTINE AUX NAVETS ET CAROTTES GLACÉS MOELLEUX AUX BISCUITS DE REIMSCALAMARS ET PETITS POIS • CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES • TARTE AUX CERISES… • RISOTTO AUX MORILLES www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 1 INDEXMAI-JUIN 2022 DES RECETTES L’édito La tourta de blea, de Virginie (Acchiardo, Nice)Asperges vertes comme dans le MidiCrevettes sauce à l’ail et au safranAsperges blanches à la grenadeCrème glacée aux aspergesAsperges à l’alsacienneENTRÉES p. 99 p. 99 p. 99 Salade d’artichauts poivrade et fèvesNavets nouveaux confits au mielŒuf poché et tomates au vert p. 39 Les barbajuans à la bourrache (Davia, Nice) p. 95 p. 99 Velouté aux petits pois et œuf molletSalade de crudités printanière p.p. 38 p. 108 p. 104

PLATS 24

Cocotte de légumes retour du marchéCalamars et petits pois à l’italienneBoulettes de lieu noir aux épices p. 27 p. 88p. 55 Brandade aux haricots tarbais Filet de lieu aux poivrons, chorizo et safranEscalope à la parmigiana au chaource Côtelettes d’agneau aux herbesCuisses de poulet shawarmaCoquelets aux navetsDaurade au citron p. 89 p. 24 p. 74 p. 95 p. 39 p. 82 p. 38 Gnocchis et brocoli, sauce au persilFricassée d’asperges et œuf molletGâteau d’asperges et petits pois Filet de lieu noir au curryFlan aux asperges p. 99 p. 27 p. 90 La véritable brandade de NîmesInvoltini de poulet à la pancetta p. 39p. 72p. 38 p. 99 p. 26 Merlu meunière, sauce au piment et aux herbesp. 39 p. 95 Sandre sur la peau, sauce au vin rouge d’après un classiqueRisotto de petit épeautre, crème de laitue et morillesRisotto aux asperges et saucisse de MontbéliardSalade de riz à la noix de coco et aux herbesQuiche au thon et au chorizoOmelette aux herbes p. 39 p. 81 p. 80 p. 99 Suprêmes de poulet aux graines de grenade et épicesSaumon et crème d’aspergesTajine d’agneau aux dattesde Bernard Loiseau p. 69 p. 38 Tartine aux navets et carottes glacésTarte aux aspergesVeau au paprika p. 95 p. 99 p. 90 p. 99 Gâteaux aux graines de pavotDESSERTS p. 25 p. 56 ous les ans, une nouvelle fête s’impose dans les cases de notre calendrier.Je ne parle pas des fêtes religieuses mais de la fête du pain, des grands-mères, La tarte aux fraises et à la crème de François PerretFraises à la crème et au Grand MarnierChoux aux biscuits roses de ReimsGâteau léger au fromage blanc p. 95 p. 91 p. 52 p. 29 Taux moments… dans un bel embrouillamini sans aucun souci de préséance.Oubliez-les toutes, n’en gardez qu’une, celle qui fête nos mères, nos mamans bien sûr.du macaron, des voisins, de la musique, du beaujolais nouveau, de la sardine,de l’escargot… qui mélangent hommage aux produits, aux personnes, Sablé aux fraises, crème au basilicRoses de pommes feuilletéesRhubarbe en croûte de sucrePanna cotta aux framboisesMoelleux aux biscuits roses p. 49p. 51 p. 83 p. 79 C’est avec elle que l’on a fait notre premier gâteau au chocolat, c’est elle qui nous a transmisnotre culture culinaire, c’est elle (et vous !) qui lit notre magazine, c’est elle que l’on appellequand on a oublié la recette des gougères. C’est parce que c’était la reine du canard àl’orange et des œufs à la neige que l’on a eu envie de l’égaler ou, à l’inverse, c’est parce qu’elle Tarte aux fraises, rhubarbe et chantilly à la mentheTarte aux cerises et à la crèmeSemoule au lait à la badianeSorbet fraise-citron p. 28 p. 95 p. 53 Tarte aux myrtilles p. 57 p. 28 ne faisait que réchauffer des pizzas surgelées qu’on a eu envie de se mettre à la cuisine.Qu’on soit grand chef ou marmiton du dimanche, c’est souvent caché dans leurs jupesqu’est née notre vocation. Ne cherchez pas, on en revient toujours à elle, cette maman Acras de morue p.DIVERS p. 48 p. 91 pour qui on va sortir notre plus jolie nappe, mettre au frais une belle bouteille et préparer Confiture de carotte à la cannelleCrème d’artichauts et dauradeBeignets aux graines d’anisArancini de lentilles corail 74 p. 89 ces fameux œufs à la neige, qu’on n’a jamais réussis comme elle, pour que le dimanche29 mai soit le jour le mieux et le plus justement fêté de l’année.Si vous êtes à court d’idées, feuilletez nos pages, nous n’en manquons pas, si vous n’avez La socca (Theresa, Nice)Épices pour bouillons p. 95 p. 95 Galette de pomme de terre et morue pas de cadeaux pour elle, offrez-lui ce numéro qui lui fera voir la cuisine en Technicolor.Bonne fête à toutes les mamans du monde. Sablés au gingembreRochers coco p. 97 p. 107 p. 39 p. 95 Truffes au chocolat blanc et poudreRiz aux épices et cocoPâte de curry maison p. 95p. 95p. 95 p. 74 de biscuit rose de Reims p. 50 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE MAI - JUIN 2021 NPhoto couvertureo 206 No 206 -MAI-JUIN 2022 Aimery Chemin.Photographe : 70RECETTES légumes retourdu marchéCocoe de Coralie Ferreira.Styliste DESTINATIONGOURMANDENICE, GASTRONOMIQUELA TARTE AUX FRAISESAVEC FRANÇOISLE TOUR DU MONDENOUS FONT FAIREET AUTHENTIQUEEN CUISINELES ÉPICES 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES LES RECETTESDE SAISON, SAVOUREUSES ET ORIGINALESÀ DÉCOUVRIRLES BIÈRES BLANCHESC’EST DU GÂTEAURAFRAÎCHISSENTPERRET 8 NEWS GOURMANDES 8 TARTINE AUX NAVETS ET CAROTTES GLACÉS•• MOELLEUX AUX BISCUITS DE REIMSCALAMARS ET PETITS POISNOS APÉROSDES BEAUX JOURS • CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES • TARTE AUX CERISES… • RISOTTO AUX MORILLES www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 206 - F: 3,95  - RD 1

14 RESTOS

16 LECTURES À CROQUER

22Le navet nouveau, la fraise et le lieu noir DANS MON PANIER 22 32 30Le b.a-ba du vin, que boire DANS MON VERRE avec un tiramisu ? 32La cuisine en Technicolor TÊTE D’AFFICHE Des flacons en rouge et blanc40 DÉGUSTATION LES 3 RECETTES Une journée avec Philippe Faure-Brac42 VIS MA VIE Coquelets aux navets p.DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

44 Rhubarbe en croûte de sucre p.La brandade de Nîmes p. 24 72 83 Deux vins super prix-plaisir TROUVAILLES 70 46La vie en rose INSPIRATIONS 54Un déjeuner qui sent bon les beaux jours BEAUX MARIAGES 58Un vent de fraîcheur souffle sur Rasteau DANS LES VIGNES 64Bienvenue à la Maison Bernard EN COULISSES 46 Loiseau à Saulieu 70Bien accompagner... À CHACUN SA BOUTEILLE Retrouvez l’édition digitale des coquillages aux algues et capucines DESTINATION

GOURMANDE70N

NICE, GASTRONOMIQUELE TOUR DU MONDENOUS FONT FAIREAVEC FRANÇOISEN CUISINELES ÉPICES

oRECETTES 206 -MAI-JUIN 2022légumes retourdu marchéCocoe de

LA TARTE AUX FRAISESÀ DÉCOUVRIRLES BIÈRES BLANCHESET AUTHENTIQUE GOURMANDEET AUTHENTIQUELES ÉPICES70

No 206 -MAI-JUIN 2022 DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 9 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 € DE SAISON, SAVOUREUSES ET ORIGINALESC’EST DU GÂTEAURAFRAÎCHISSENTPERRET 206COVER.indd206COVER.indd DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 9 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 €LES RECETTESDE SAISON, SAVOUREUSES ET ORIGINALES À DÉCOUVRIR11•• LES BIÈRES BLANCHESTARTINE AUX NAVETS ET CAROTTES GLACÉSLA TARTE AUX FRAISES MOELLEUX AUX BISCUITS DE REIMSCALAMARS ET PETITS POISNICE, GASTRONOMIQUEDESTINATIONRAFRAÎCHISSENTAVEC FRANÇOISC’EST DU GÂTEAUNOS APÉROSLE TOUR DU MONDEDES BEAUX JOURSNOUS FONT FAIREPERRETEN CUISINERECETTES légumes retourdu marchéCocoe de LES RECETTESNOS APÉROSDES BEAUX JOURS FRANCEN 206- Mai-Juin 2022 - 3,95 € WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMF: 3,95- RD de votre magazine sur votresmartphone ou tablette o- Mai-Juin 2022 - 3,95 €206N CUISINE ET VINS DE FRANCETARTINE AUX NAVETS ET CAROTTES GLACÉS•• CALAMARS ET PETITS POIS MOELLEUX AUX BISCUITS DE REIMS • CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES • TARTE AUX CERISES… • RISOTTO AUX MORILLES www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD29/03/202229/03/20223,95 F:- 206 -L 13182 1 - RD3,95 F: - 206 -L 1318219:5619:56 • CÔTELETTES D’AGNEAU AUX HERBES • TARTE AUX CERISES… • RISOTTO AUX MORILLESwww.cuisineetvinsdefrance.com29/03/202229/03/2022L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. L 131821- 206 - 19:5619:56 Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.86, P.115 ET P.117RETROUVEZ

4 CVF No 206 Mai - Juin 2022

SOMMAIRE

72 AUTOUR D’UN

CLASSIQUE 80

La brandade de Nîmes

76 DANS MON BAR

Bières blanches, l’éloge de la diversité

78 C’EST DU GÂTEAU

La tarte aux fraises et à la crème de François Perret

80 RECETTES

SIMPLISSIMES AVEC

3 ingrédients maxi

84 RENCONTRE

Le reblochon, patrimoine savoyard

87 CARNET FUTÉ 84

92 BANC D’ESSAI

Les confitures d’orange amère

94 ENVIE DE

Les épices rentrent dans la danse

96 EN FORME

La gomme d’acacia

98 1 PRODUIT,

10 RECETTES

Les asperges

100 QUÉZACO 98

Shochu, méconnu spiritueux japonais 94

102 ESCAPADE

GOURMANDE

Nice, la généreuse

114 MOTS FLÉCHÉS

116 CARNET

D’ADRESSES

117 OURS 102

vente au numéro et abonnés ; un encart abonnement jeté (2 pages) sur la vente au numéro France métropolitaine, hors gratuits, hors divers, hors abonnés et un encart Edigroup jeté sur la totalité de la diffusion.Notification abo et encarts : ce magazine contient un encart broché (16 pages) « Osez le centre-ville » (p. 102-103) sur la diffusion IDF kiosques (hors abonnés) + PACA et Corse ; un encart MTT jeté (4 pages) sur la diffusion 6 CVF No 206 Mai - Juin 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 6 Perfectologie par WMF n.f. science de la perfection culinaire et du plaisir partagé, grâce à des produits de haute qualité. Avec WMF, le meilleur de la technologie culinaire allemande s‘invite chez vous, depuis plus de 160 ans. Redécouvrez chaque jour le plaisir de préparer, cuire, dégusteret même de se désaltérer avec des produits d‘exception. Préparer CuireCuire En cuisine comme à table,moment inoubliable. WMF transforme chaque geste en un instagram.com/wmf_france DégusterDéguster Se désaltérerSe désaltérer *Ventes valeur en Allemagne, données 2020, tous réseaux de distribution, source Euromonitor International Ltd, Maison Et Jardin 2021ed. Serviceplan I Crédits photos : WMF Group, Qualitimage

NEWS GOURMANDES

Un mug qui rend hommage aux céramiques de la région des Pouilles en Italie avec son motif tacheté blanc Des huiles d’olive et terracotta. Beaux et mûres à point et pratiques : aucun ne se récoltées dans le cœur ressemble, mais tous de l’Andalousie, passent au lave-vaisselle. pressées à froid le jour Mug, 21 € chez Comme à de leur récolte. Athènes. En ligne. La Tourangelle, 10,99 € les 75 cl. En ligne. Des plateaux de toutes les couleurs et de toutes les formes, à messages ou illustrés, qui mettent de la gaîté et beaucoup de peps sur nos tables. Bensimon, à partir de 28,50 €. En magasins et en ligne. On fête la journée internationale du thé le 21 mai avec ce thé vert Vietnam oolong, floral et rafraîchissant, à déguster le matin ou l’après-midi. La Grange, 12,10 € les 100 g. En ligne. Se faire du bien en se régalant avec cette boisson fermentée à base Des barres pralinées sans beurre ni crème pour se de citron vert et de menthe. faire plaisir sans culpabiliser. Ne reste plus qu’à Kombucha, NaturéO, 2,69 € choisir entre les treize saveurs. La Chocolatière de les 50 cl. En magasins. Marseille, 7,50 € la barre. En boutique et en ligne.

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10 CVF No 206 Mai - Juin 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com

NEWS GOURMANDES

Duo gagnant avec cette aide culinaire composée à 75 % de graines de lin, à tartiner sur des toasts, à ajouter dans une poêlée de légumes ou dans une soupe : un produit qui nous veut du bien. Tapenade lin et espelette, Lin Lov, 12 € les 210 g. En ligne. Coffret « L’Escapade vendéenne » On se laisse emporter par la douceur de vivre de la côte gillocrucienne aux côtés de Mlle Perle, avec ce coffret illustré par l’artiste Delphine Cossais. À l’intérieur, On part du côté de la Méditerranée un assortiment de spécialités de la mer (sardines avec cette collection d’assiettes au citron frais, émietté de maquereau poire qui claquent sur nos tables. Assiette et cumin, rillettes de thon…) ainsi que la plate en mélamine, Habitat, 5,90 €. spécialité de la maison : la sardine En magasins et en ligne. millésimée. À offrir ou à partager. 24,60 €, La Perle des dieux. En ligne. Le célèbre paquet de sel se refait une jeunesse. Illustré par un artiste du street-art et en édition limitée, on n’aura jamais autant envie de mettre son grain de sel en cuisine. Sel de mer fin, La Baleine, 0,95 € l’étui carton de 1 kg. Un vinaigre pas seulement bon à assaisonner une Elle a tout juste, cette vinaigrette, mais à bouilloire dotée de six diluer dans un verre réglages de température d’eau pour améliorer différents et d’un maintien sa digestion ou en au chaud. Kitchen Aid actif cosmétique macaron pistache, 157 €. pour peau et cheveux. Vinaigre Pari réussi avec ce couteau : efficacité, durabilité et sécurité garantis grâce à de cidre bio avec sa sa lame en acier inoxydable enrichie en carbone et au protège-doigt + repose-pouce. mère, Archie, 14,90 € Existe en plusieurs tailles, son manche léger au revêtement antidérapant le rend très pratique. les 50 cl. En ligne. Fabriqué en Allemagne (NSF). Couteau ErgoGrip, Dick, 18,90 €. En ligne.

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12 CVF No 206 Mai - Juin 2022

NEWS GOURMANDES

Un sac à dos, glacière isotherme bien pratique dans lequel on glisse des bouteilles qui restent au frais comme on aime pour partir en pique-nique. Mathon, 19,99 € (contenance de 20 litres), en ligne. Fleur officielle de Louis XIV, la tulipe est mise en valeur par la faïencerie bicentenaire en version charme et moderne. Service « Tulipes », Gien, à partir de 68 € les 4 assiettes. En ligne. », Opinel, 129 €. En ligne. pour l’emblématique couteau de poche qui se fait chic et passe Table Chic Bouleau Lamellé Nouveau design à table. Coffret de 4 couteaux « On ressort lesplanchas pour cuisiner en plein air et donner des allures de vacances à nos recettes. Celle-ci est électrique, en fonte émaillée, made in France et garantie à vie. Plancha, Le Marquier, 399 €. En ligne. Hommage à la ville lumière, un café imaginé avec la collaboration du chef Jean Imbert. À déguster noir et court pour faire ressortir son amertume et ses arômes de céréales. En ligne. Une huile grande crue récoltée en novembre 2021 dans un verger toscan d’exception, Indispensables, près de Florence. Saveur ces ciseaux à herbes végétale et puissance fraîches et aromatiques à savourer sur des qui les coupent sans crudités ou des ceviches. les abîmer grâce Huile d’olive Castello di à sa micro-denture. Poppiano, Oliviers & Co, Guy Demarle, 21,90 €. 35 € les 50 cl. En ligne. En ligne. Une planche au design unique fabriquée dans les Pays de la Loire à partir de bois massif et d’essences de chêne français. Parfaite pour l’apéro. Grande Pelle, Le Régal, 80 €. En ligne. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE 8 CVF No 206 Mari - juin 2022 Dégustologie par WMF n.f. science des pauses gourmandes grâce à la collection KITCHENminis ultra compacte, performante et élégante. Avec WMF, le meilleur de la technologie culinaire allemande s‘invite chez vous, depuis plus de 160 ans. Redécouvrez chaque jour le plaisir de préparer et déguster vos boissonset plats préférés, grâce à la collection KITCHENminis. Cafetière, grille-pain, bouilloire, blender, cuiseur vapeur, mini raclette... des produits performantsau design contemporain et ultra compact, qui trouvent leur place dans toutes les cuisines même les plus petites. instagram.com/wmf_france Serviceplan I Crédits photos : WMF Group, Qualitimage

I N F O R M A T I O N S

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

RESTOS

ILS SONT À DEUX PAS

DE PARIS OU UN PEU CACHÉS

DANS LA CAPITALE, VOILÀ

DES RESTAURANTS QUI

VALENT L’EXPÉRIENCE ET

NOUS EMMÈNENT AILLEURS.

Par Sophie Menut Yovanovitch

OCHRE, À RUEIL-MALMAISON

Non, nous ne sommes pas dans la salle d’un restaurant d’un village provençal mais chez Ochre, le restaurant doté d’une étoile Michelin du chef Baptiste Renouard. Murs en pierre et poutres apparentes habillent les deux salles du restaurant pensé comme une maison particulière. Côté assiette, la partition oscille entre tradition et innovation comme cette tatin de navets… sauce café ou le bonbon d’ail rose confit au cidre doux. Il faut garder une place pour le dessert « souvenir d‘un chocolat chaud » : un siphon de chocolat chaud et sa glace à la brioche, hautement addictif. Menu déjeuner : 47 €, menu signature : 70 €.

LES HAMPTONS,

À RUEIL-MALMAISON

On est un peu à la campagne lorsqu’on arrive aux Hamptons, ou plutôt à Long Island, grâce à la déco inspirée des maisons de bois clair posées au bord de la plage, à quelques encablures de New York. Côté cuisine, Matthieu Marti célèbre les classiques de la cuisine française : pâté en croûte, viande grillée, poulet à la broche qu’il mêle aux classiques fish and chips, burger, salade césar. Pour les desserts, c’est bien aux États-Unis que l’on se retrouve avec le cheese cake, le carrot cake et le cookie cup. Une sensation de week-end et des soirées de musique live pour lâcher prise, le temps d’un repas. Env. 50 € à la carte.

ADRIEN CACHOT LE 39 V, À PARIS

AU PERCHOIR, À PARIS Il a tout changé, Frédéric Vardon : la déco Il faut traverser l’entrée d’un immeuble de son restaurant sur les toits de Paris, sa industriel, prendre un ascenseur, monter carte, une partie de son équipe, son concept une volée de marches pour arriver au et cela lui donne des ailes. Tel un aubergiste sixième étage. Adrien Cachot et son équipe moderne, il fait le tour des tables, salue vous attendent pour une expérience ses habitués et les autres qui découvrent, culinaire étonnante. Pas de carte et un ravis, le nouveau lieu pour s’assurer que menu à l’aveugle. À vous de deviner les les entrées pensées comme des tapas chics, huîtres, la langue de canard, la cervelle de la côte de bœuf maturée, les poissons issus veau, les topinambours… des produits pour de la pêche durable, les desserts légers le moins clivants. Oubliez vos idées reçues, leur plaisent. Le chef normand a pris de le chef les sublime, et emmène le goûteur l’altitude et sa cuisine s’efface derrière ailleurs avec beaucoup d’assurance les produits magnifiques qui jouent les stars et d’humilité. Service féminin et carte et qu’il sait sourcer comme personne. des vins courte mais pleine de pépites. On est bien tout là-haut dans ce vrai lieu Vivement qu’il pérennise son talent en de vie, comme chez des amis. trouvant son lieu à lui. Menu unique : 95 €. Menu déjeuner : 49 €, menu dégustation : 95 €.

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14 CVF No 206 Mai - Juin 2022

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Cap sur la côte ouest ! DÈveloppÈ dans le res- pect du terroir Bordelais, Mouton Cadet dÈvoile son nouveau RosÈ Bio et vegan. …laborÈ selon la technique du pressurage direct, cíest une explosion de fruits et de fraicheur en bouche, rendue pos- sible par líassemblage de 4 cÈpages : le Merlot, le Cabernet Franc, le Mal- bec et le Cabernet Sauvi- gnon. IdÈal pour un apÈri- tif qui se poursuit en belle soirée d’été ! PVC : 12,90 € la bouteille de 75 cl. www.vinatis.com Tranches XXL Le pain de mie grandes tranches Bio complet sans sucres ajoutÈs La Boulangère est riche en fi bres et ne conti ent que les sucres naturellement prÈsents dans les ingrédients, pour un profil nutri- tionnel optimisé au Nutriscore A. Cette recette est élaborée avec de la farine de blÈ bio issu du commerce Èquitable franÁais. Ses tranches moelleuses sont idÈales pour le petit-déjeuner ou en sandwich ! Disponible en GMS. 500 g, 2,15 € env. www.laboulanere.com Pour un maximum de saveurs La Maison Le Gall dédie aux adeptes de la pâtisserie mai- son une dÈclinaison de sa Crème Fleurett e. De la crème de lait Origine France Garan- tie pasteurisée 30 % matières grasses, un soupÁon de Vanille de Madagascar et une touche de sucre de canne. Sa gour- mandise, son onctuositÈ et sa dÈlicatesse exhaleront les re- cettes sucrées, chantilly, panna cotta, glaces, crèmes desserts, b˚ches, g‚teaux moelleux... Sans Èpaississant, ni conser- vateurs. Crème Fleurett e Vanille de Madagascar, 2,89 € la bidonett e de 45 cl. www.laiterie-leall.fr

NEWS GOURMANDES

FAITS MAINSoizic et Thibault ont passé Lectures de long mois à pétrir, étaler,façonner, fourrer, plier, cuiretoutes sortes de raviolis dontils partagent les recettes dans

ON RETROUSSE SES MANCHES, ON CUISINE,À DÉVORER

cet ouvrage. Alors oui, il fautun peu de temps et d’habilitépour les façonner. Mais le ON VOYAGE, ON DÉCOUVRE, ON DÉGUSTE résultat est au rendez-vousavec leurs recettes inratablesqui nous invitent à un OU ON PRÉPARE SES PRODUITS MÉNAGERS.DE SAISON, ON CULTIVE SON POTAGERLES BEAUX JOURS SERONT ACTIFS… tour du monde, stimulentl’imagination et abolissent lesfrontières : wontons, mantis, Par Sophie Menut Yovanovitch jiaozi, ravioles, pansottis,bouchons, aumônières…n’auront bientôt plusde secrets pour vous ! Mes raviolis maisonChomel et Thibault Schuermans,Hachette Cuisine, 19,95 €. de Soizic

LAISSEZ RENTRER

saison 12 de Top Chef. MohamedVous avez peut-être vibré pourlui l’année dernière lors de laLE SOLEIL de ses racines familiales et de sesinspirations méditerranéennes.revient avec 50 recettes, miroirvainqueur de l’édition 2021,Cheikh, le si sympathique le chef franco-algérien généreuxà son image : couscous mesfouf,et solaire, propose des recettesà son parcours professionnel,De la cuisine de son enfance Ma cuisine méditerranéennecanard, panna cotta au cacao…houmous au zaatar, pastilla degnocchis à la puttanesca, Cheikh, éditions Solar, 19,95 €.Vous le sentez, ce soleil ? de Mohamed FLANS ADDICTChacun ses passions. Cellede Ju chamalo, ce sont les flans pâtissiers depuis sa plustendre enfance. Après avoirtesté à peu près tout ce que les pâtissiers proposaient surle marché, cet autodidactepassionné suivi par près de 50 000 abonnés surInstagram, s’est lancé dansses propres créations. Si, comme lui, vous pensezque le flan, c’est la vie, alorsplongez dans son univers sucré et régalez-vous deplus de cinquante recettes. chapitres, on découvre les traditions, les spécialités régionales, lesgastronomique ukrainienne. À travers des reportages, au gré des80 recettes qui nous font découvrir la cuisine et la culture ON T’AIMEUKRAINE, Mes flans pâtissiers photographies Aimery Chemin,éditions de La Martinière, 19,90 €. de Ju Chamalo, La cuisine au centre de tout, comme un porte-étendard des sentiments.incontournables, les plaisirs sucrés, les plats cultes, mais aussi la cuisinemoderne et comme le sens de l’hospitalité est indissociable du reste.Ukraine - Cuisine et Histoire, ouvrage collectif, éditions de La Martinière, 45 €. 16 CVF No 206 Mai - Juin 2022

NEWS GOURMANDES

METTONS-NOUS

AU VERT

Ode à la salade ! Dans cet ouvrage, ce sont près de 200 espèces qui sont réunies en une soixantaine de familles. Découvrez leur diversité, comment on les cultive, les assaisonnements qui leur siéent le mieux. Ici, elles ne jouent pas les faire-valoir des tomates et autres crudités, mais sont traitées CULTIVONS NOS LÉGUMES en majesté dans des plats où elles sont Ça y est, c’est la bonne saison pour se lancer dans l’aventure d’un potager. les vedettes : scarole farcie à l’italienne, Avec Antoine le « Potagiste », tout est facile, ou presque. Efficace et plein gaufres à la frisée, risotto rosso, tartare d’humour, il partage avec nous ses bonnes idées, son expérience. Inutile marin, tarte au pak choï… des recettes de posséder beaucoup de terrain pour se découvrir la main verte. Si vous êtes originales pour voir la vie en vert. motivés, vous trouverez dans cet ouvrage très complet tout ce qu’il vous faut Salade, on en fait tout un plat pour produire vos propres légumes et les réponses à toutes vos questions. de Barbara Guicheteau, Un potager (super) productif d’Antoine Le Potagiste, éditions Albin Michel, 17,90 €. éditions Flammarion, 25 €.

FÉES DU

LOGIS

Pas vraiment un livre de cuisine, quoique… fabriquer soi-même ses produits ménagers puisse s’apparenter à une recette. D’abord, un petit point sur la propreté, ensuite, un cours de chimie élémentaire, un autre sur les ingrédients de base, les outils nécessaires et vous voilà prêts à élaborer vos nettoyants, SI LE COGNAC M’ÉTAIT CONTÉ brumes d’ambiance, Vous le dégustez peut-être à la fin d’un repas sans trop vous détartrants, lessive poser de question tant il fait partie de l’ADN de notre pays. en poudre… Quoi de Michel Guillard et Gilles Bernard sont partis se balader sur mieux pour prendre les six crus de l’AOC Cognac en essayant de retranscrire soin de soi, de sa tout ce qui fait la richesse de la région à travers sa géologie, maison et de sa planète ? son histoire, son vignoble, son paysage, le travail des Remue-Ménage, produits ménagers maison, viticulteurs… et nous emportent, à travers les paysages et Les Mauvaises Herbes, leur récit, dans un monde de savoir-faire et d’exception. Les Éditions de l’Homme, 18 €. Les paysages du Cognacéditions François Baudez, Inventaire des territoires, 45 €. de Michel Guillard et Gilles Bernard, 18 CVF No 206 Mai - Juin 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 18 P U B L I - C O M M U N I Q U … avec Pierre Hermé pâtissier au monde en 2016Pierre Hermé, élu meilleur Macaron Infiniment Pamplemousse epuis La Valette, capitale classée au patrimoine mondial de l’Unesco, embarquez Dcroisière, mettez le cap sur les richesses culturelles des mers Ionienne et Adriatique entre trésors à bord duTaormine, Otrante, Kotor, Dubrovnik, Hvar, Rovinj... Au cours d’une seule et même Lyrial pour une croisière gastronomique exceptionnelle de huit jours. VENISE Rovinj naturels et vestiges antiques. ITALIE AdriatiqueMerCROATIEHvar sur le thème du macaron, sa création signature. Le chefÀ bord, Pierre Hermé vous fera découvrir l’univers de la Haute-Pâtisserie et animera un atelier DubrovnikKotor d’un dîner de gala, ses créations qui racontent son attachement fidèle au terroir alsacien tandis Marc Haeberlin vous dévoilera, au cours Otrante

MONTÉNÉGRO

que Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, se chargera des accords mets et vins. ■ LA VALETTETaormineSicile MALTE IonnienneMer

LES INVITÉS VEDETTES CROISIÈRE CUISINE ET VINS DE FRANCEDE MALTE AUX RIVES DE L’ADRIATIQUE

Philippe Faure-BracChroniqueur sur BFMTV dans La Valette (Malte) – Venise (Italie) l’émissiondu Bistrot du Sommelier à Paris, In Vino, propriétaire Du 20 au 27 mai 2022À partir de 3 410 € | personne (1) ce passionné de vin a été élu Meilleur Marc Haeberlin Sommelier du Monde 1992. Contactez votre agence de voyagesou appelez le 04 91 36 40 39 sur Marc Haeberlin, Chef doublement étoilé5 Toques d’Or Gault&Millau brillent Sophie Menut-Yovanovitch des grandes Tables du monde, il a imaginéà l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Membre Rédactrice en chef du magazineCuisine & Vins de France la Brasserie des Haras à Strasbourg. de l’émissionsur France 3. Ça roule en Cuisine , animatrice Présence des invités sous réserve de désistement en cas de force majeure. (1) Tarif par personne sur base occupation double, taxes portuaires incluses. Document non contractuel.Droits réservés. ©Studio PONANT - Olivier Blaud | Maison Pierre Hermé Paris | Stéphane de Bourgies | Auberge de l’Ill/Duval | Laurent Fau | Pauline Tezier. IM013120040.

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QUAND LIVRAISON

LORSQUE LA RIME AVEC RAISON

MODE RENCONTRE Des épiceries en ligne qui livrent, ce n’est pas LA GASTRONOMIE nouveau. Mais des épiceries qui regroupent Quand Hélène Pietrini, directrice de la livraison de plusieurs commandes – et de La Liste, imagine une collection capsule bons produits – pour avec la marque Faubourg 54, on n’est limiter l’impact jamais très loin de son univers : la food. environnemental, c’est Amuse-bouche, bouchées doubles, la belle idée de Bokhajo. bouche en cœurs… des Le tout, en moins de messages évocateurs 24 heures. En ligne. de gourmandise ! De 15 € à 65 €.

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TASTE OF PARIS SPIRITUEUX

Le rendez-vous des fous de DANS LE VENT gastronomie, c’est du 12 au 15 mai Ancien directeur de Pernod Ricard, au Grand Palais éphémère. Une 28 vitrine culinaire unique à la portée MAI &202229 Mathieu Sabbagh a repris la de tous, où les chefs (étoilés ou THIERSCAPITALE MONDIALE distillerie Pigneret à Beaune et est DE LA COUTELLERIE devenu bouilleur de cru ambulant. non) proposent aux visiteurs Il se déplace avec son alambic en quelques-unes de leurs recettes Bourgogne et distille les lies et les cultes et leurs plats signatures. marcs des vignerons, et des fruits L’occasion de s’en mettre plein des vergers alentour. Résultat ? les papilles et de démocratiser Une production créative – la Fine, la haute cuisine à déguster coutelièresEspaceVillage coutelier couteaux d’art et de tradition I Restauration I Montage Ide couteaux Navettes gratuites II DémonstrationEspace pour Thiers centre-ville. fournisseurs de forge I EspaceI Animations couteaux anciens I Associations I (presque) avec les doigts. Un ÈvÈnement organisÈ par le Marc, le Gin, la Poire – dans des CONTACTnos partenaires : : T. +33 4 73 43 43 40 - evenements@puy-de-dome.cci.fr Service communication CCI Puy-de-DÙme - 2021Couteau : ThÈo Buisson - © CrÈdits photos : Serge BULLO, Freepik - Ne pas jeter sur la voie publique.flacons pensés pour les amateurs de spiritueux authentiques. Sab’s. VIN ET CHOCOLAT LA COUTELLERIE Pourquoi n’y avait-on pas pensé avant : allier ces deux produits FAIT SON hautement désirables dans CINÉMA une même box de dégustation. Les 28 et 29 mai, le festival C’est désormais chose faite avec international du couteau d’art le site Fève et Raisin, créé par et de tradition Coutellia, se Cyrille et Pierre. Chaque mois, déroulera à Thiers, capitale de des chocolats uniquement « bean la coutellerie. Pour célébrer ses to bar » (de la fève à la tablette) 30 ans, cette édition consacrée se marient à des bouteilles au Damas, sera l’occasion de de super vignerons, histoire de découvrir l’art de la forge et se rendre compte des similitudes la beauté de l’acier damassé. et points de connexion Amateurs, à vos lames ! innombrables entre eux. En ligne.

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DANS MON PANIER

LE MARCHÉ

de saisonLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POURMAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIETextes et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Séverine Augé. Photos Laurent Rouvrais.PROFITER DU NAVET, DU LIEU ET DES FRAISES. De la famille des crucifères, ne le confondez pas avec le navet d’hiver,nommé souvent rustique, dur et résistant au froid. Le navet nouveauque l’on trouve sur les étals se présente blanc et violet, une boule presqueLE NAVET NOUVEAU nacrée et dotée de petites fanes vertes. Il est souvent vendu assemblé enbotte. Riche en eau et faible en calories, il comprend beaucoup de fibres,de vitamines, notamment C et des minéraux. Au marché, choisissez des navets de même calibre, la peau brillante et non tachée et les fanes bienvertes et croquantes. Il possède une odeur fraîche et légèrementpiquante. Ne le pelez pas pour conserver tous ses nutriments et ne jetez pas ses fanes, qui vous serviront à préparer une soupe ouun smoothie.Mariage heureux que cuit. Cru, râpez-le avec des carottes et mélangez-lesdans une salade croquante. Coupez-le en tranches fineset présentez-le comme un carpaccio, surmonté de : tendre, il se consomme aussi bien cru quelques noix hachées et de gingembre haché. Il aime lesmariages sucrés salés, faites-le cuire à l’anglaise, puisajoutez-lui un trait de sirop d’érable ou de miel pour le faire caraméliser. Farcissez-le en mélangeant sa chaircuite avec celle de pommes de terre et faites-legratiner. Environ 4,50 €/kg. 22 CVF No 206 Mai - Juin 2022

LE LIEU NOIR

OU COLIN NOIR

Ne le confondez pas avec le lieu jaune, souvent pêché artisanalement près des côtes. Le lieu noir appartient à la même famille que le cabillaud et le merlan. Sa robe est plus foncée, son ventre gris et son dos noir, d’où son appellation. Pêché le plus souvent en haute mer, dans l’Atlantique Nord, où il peut vivre jusqu’à 300 mètres de profondeur, il est transformé sur les navires. C’est pourquoi, il se présente le plus souvent en filet. Les Norvégiens en sont fous. Sur les étals, sa chair doit être ferme et brillante. Très maigre, pourvu d’oligoéléments, protéines et vitamines, souvent sans arêtes, il convient bien au menu des enfants et à un régime minceur. Rincez-le et séchez le bien avant de le conserver maximum 48 h dans un film alimentaire. Ne le congelez pas plus de quatre mois. Mariage heureux : quelle que soit la façon dont vous l’apprêtez, ne faites pas trop cuire sa chair délicate, qui reste plus ferme que celle d’un cabillaud et permet de nombreux types de préparation : barbecue, cocotte, soupe, farce, au four ou poêlé. Si vous le faites poêler, farinez-le légèrement avant de le saisir. Environ 15,50 €/kg.

LA FRAISE

C’est un des symboles des beaux jours qui reviennent et le fruit préféré des Français. Il faut dire qu’elle a beaucoup d’atouts. Belle, peu calorique, regorgeant de vitamines et d’antioxydants, riche en eau, source de fibres, antifatigue, elle est aussi facile à préparer. Sur les marchés, on trouve plusieurs variétés plus ou moins précoces. Gariguette, ciflorette, clery, mara des bois, charlotte… quel que soit votre choix, le fruit doit être bien rouge, signe de maturité, assez ferme, et son pédoncule bien vert. Si le fruit est mou, c’est qu’il a pris l’eau ou qu’il est resté trop longtemps sur l’étal. Conservez-les hors du réfrigérateur, le froid anesthésie son parfum et rincez-les très rapidement sous l’eau froide en conservant leur pédoncule, afin qu’elles n’aborbent pas trop d’eau, puis consommez-les rapidement. Mariage heureux : le plus simple est souvent le mieux. Dégustez-la à « la croque au sucre » en trempant une de ses extrémités dans du sucre blond en poudre. Une astuce économique : congelez au fur et à mesure les fraises un peu abîmées que vous pouvez trouver dans votre panier, puis faites-les cuire ensemble quelques minutes avec un peu de sucre. Mixez-les, passez-les à travers un tamis pour un coulis maison. Environ 7 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 23

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN +

SALADE DE CRUDITÉS PRINTANIÈRE

POUR 4 PERS. Lavez 1 botte de navet. Coupez les fanes et, sans les peler, râpez-les. Faites de même avec 5 carottes. Émincez 2 cébettes. Faites gonfler 50 g de raisins secs dans un bol d’eau chaude et égouttez-les. Coupez 1 pomme verte en petits cubes et citronnez-les. Mélangez tous les ingrédients. Déposez 1 poignée de mesclun dans le fond d’un saladier et ajoutez les ingrédients. Arrosez avec une vinaigrette classique dans laquelle vous ajouterez 2 c. à soupe d’huile de noix. Salez et poivrez. Mélangez bien.

LE NAVET

COQUELETS AUX NAVETS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 coquelets ouverts en crapaudine par votre volailler • 1 tranche de lard fumé • 2 bottes de navets nouveaux • 4 cébettes • 3 brins de thym • 10 cl de bouillon de légumes • 3 c. à soupe de miel • 2 gousses d’ail • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les navets en conservant leurs fanes et recoupez-les à 1 cm. Écrasez les gousses d’ail avec le plat de la main sans les éplucher. Coupez les cébettes en 2 dans le sens de la longueur. Coupez le lard en épaisses lamelles. 2. Versez 5 cl d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir les navets avec l’ail et les cébettes pendant 10 min. Puis, 2 min avant la fin, ajoutez les lardons. 3. Placez les légumes dans un plat allant au four, puis les coquelets par-dessus. Émiettez le thym, ajoutez le miel, versez 3 c. à soupe d’huile. Salez, poivrez et versez le bouillon de légumes. 4. Laissez cuire au four environ 40 min, en mélangeant deux ou trois fois en cours de cuisson. Terminez la cuisson 5 à 10 min sous le gril pour colorer la viande. Servez directement dans le plat. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-jura rouge. 24 CVF No 206 Mai - Juin 2022

TARTINE AUX NAVETS

ET CAROTTES GLACÉS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 4 tranches de pain de campagne • 1 botte de navets nouveaux • 1 botte de carottes nouvelles • 60 g de beurre • 3 c. à soupe de sucre • 1 brin de cerfeuil • Sauce soja • Sel • Poivre

1. Épluchez les légumes et conservez les fanes sur 1 cm. Recoupez

les carottes en trois. Coupez les navets en deux ou quatre.

2. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez

les légumes. Au bout de 5 min saupoudrez-les de sucre, mouillez avec un petit verre d’eau. Couvrez les légumes avec une feuille de papier sulfurisé coupée à la même dimension que la sauteuse. Laissez cuire environ 30 min en rajoutant de l’eau si nécessaire. Il faut que les légumes glacent sans prendre trop de couleur. À la fin de la cuisson, ajoutez un trait de sauce soja.

3. Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse, laissez

le pain s’imbiber de beurre et dorer une minute de chaque côté.

4. Répartissez les légumes sur les tranches de pain beurrées,

arrosez avec un peu de jus de cuisson et décorez avec quelques brins de cerfeuil. NOTRE BON ACCORD : un touraine-chenonceaux blanc (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 25

DANS MON PANIER

FILET DE LIEU AUX POIVRONS, CHORIZO ET SAFRAN

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 filets de lieu • 4 pommes de terre • 2 poivrons verts • 1 poivron rouge• 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1/2 chorizo • 1 pincée de safran • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Thym • Sel • Poivre 1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en 4. Faites-les cuire à 4. Coupez le chorizo en rondelles. l’eau pendant 10 min et égouttez-les. 5. Dans un plat allant au four, placez les filets de poisson et répartissez 2. Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en lamelles. Épluchez l’oignon le contenu de la sauteuse et le chorizo. Ajoutez le thym, salez et et émincez-le. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la avec le plat d’un couteau. poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson. 3. Préchauffez le four à 200 °C. Versez l’huile dans une sauteuse et CONSEIL : ce plat, servi avec une salade verte, peut être un plat unique. faites revenir dedans l’oignon et l’ail pendant 5 min. Ajoutez le poivron Le lieu noir aime les accompagnements qui ont du goût, lui-même étant et continuez la cuisson 5 min. Ajoutez les pommes de terre, le safran, un poisson à chair assez neutre. mouillez avec 5 cl d’eau et poursuivez la cuisson 5 min. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). 26 CVF No 206 Mai - Juin 2022

BOULETTES DE LIEU NOIR AUX ÉPICES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 filets de lieu noir • 1 boîte de pulpe de tomate • 1 œuf • 40 g de farine de pois chiche • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 2 brins de coriandre • 2 brins de persil • 1 c. à café de cumin en poudre • 1 c. à café de piment • 10 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Épluchez les échalotes et la gousse d’ail. Hachez-les. Mixez les filets de lieu noir rapidement sans trop les chauffer. Dans un saladier, ajoutez la chair du poisson avec les échalotes et la gousse d’ail. Ajoutez la farine, le cumin, le piment LE LIEU et l’œuf. Salez et poivrez. Mélangez bien.

2. Lavez les herbes et hachez-les, ajoutez-les dans le saladier, mélangez encore.

3. Formez des boulettes entre vos mains avec le mélange.

4. Épluchez l’oignon et hachez-le. Faites-le revenir dans l’huile d’olive. Au bout

de 3 min, ajoutez la pulpe de tomate et le vin blanc. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 min.

5. Ajoutez les boulettes dans la sauteuse et continuez la cuisson encore 10

min. Ajoutez quelques feuilles de coriandre avant de servir. CONSEIL : servez ce plat accompagné d’un peu de riz blanc. NOTRE BON ACCORD : un minervois blanc (Languedoc-Roussillon).

LA RECETTE EN +

FILET DE LIEU NOIR AU CURRY

POUR 4 PERS. Faites revenir 4 échalotes émincées dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez 6 c. à soupe de chapelure panko avec 1 c. à soupe de curry et les zestes de 2 citrons verts. Rincez 4 filets de lieu noir. Faites-les saisir dans la poêle, retournez-les au bout de 3 min et saupoudrez-les de ce mélange. Continuez la cuisson encore 5 min. Salez, poivrez et arrosez-les avec 5 cl de lait de coco mélangé à 1 jus de citron vert. Servez avec du riz basmati. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

DANS MON PANIER

SABLÉ AUX FRAISES,

CRÈME AU BASILIC

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 20 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de fraises gariguette POUR LA PÂTE : • 2 jaunes d’œufs • 120 g de sucre • 100 g de beurre mou • 200 g de farine • 1 c. à café de levure chimique • Sel LA FRAISE POUR LA CRÈME : • 60 cl de lait entier • 60 g de farine • 100 g de sucre • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 4 feuilles de gélatine • 10 feuilles de basilic • 1 citron vert 1. Préparez la pâte. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, la farine, la levure et une pincée de sel. Mélangez et formez une boule. Abaissez-la sur 0,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Placez-la au frais pour 30 min.

2. Préchauffez le four à 180 °C. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez

dans la pâte six cercles, posez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les cuire jusqu’à ce que la pâte dore. Laissez refroidir.

3. Préparez la crème. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol

d’eau froide. Faites chauffer le lait avec les feuilles de basilic et laissez infuser 10 min. Mixez la préparation, puis passez-la au tamis. Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le lait infusé. Renversez la préparation dans une petite casserole et laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis la moitié du jus de citron et ses zestes. Filmez au contact et laissez au frais au moins 2 h.

4. Fouettez au batteur la crème pour

l’assouplir, puis mettez-la dans une poche à douille. Garnissez le fond des sablés avec un peu de crème au basilic.

5. Lavez les fraises, équeutez-les et

coupez-les en morceaux. Déposez-les sur la crème, parsemez de zestes de citron et de feuilles de basilic.

NOTRE BON ACCORD :

un crémant rosé d’Alsace.

LA RECETTE EN +

SORBET FRAISE-CITRON

POUR 4 PERS. Lavez 500 g de fraises et équeutez-les. Placez-les dans le bol d’un blender et ajoutez le jus et les zestes d’1 citron jaune et 150 g de sucre à confiture. Mixez rapidement la préparation. Turbinez- la dans votre sorbetière ou versez-la dans un bac à glaçons. Placez-la au congélateur et grattez-la au bout de 30 min avec les dents d’une fourchette. Recommencez l’opération deux fois avant de servir. 28 CVF No 206 Mai - Juin 2022

FRAISES À LA CRÈME

ET AU GRAND MARNIER

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON

• FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g de fraises • 2 oranges • 250 g de mascarpone • 2 œufs • 4 c. à soupe de sucre glace • 2 c. à soupe de sucre cassonade • 10 cl de Grand Marnier

1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez-les avec

le mascarpone et le sucre glace. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.

2. Prélevez les zestes des oranges et exprimez leur jus.

Ajoutez la moitié des zestes et la moitié du jus dans le mascarpone. Versez la moitié du Grand Marnier et mélangez. Laissez cette crème au frais au moins 1 h.

3. Lavez les fraises, équeutez-les et recoupez les plus

grosses. Saupoudrez-les de sucre cassonade. Ajoutez le reste du Grand Marnier, des zestes et du jus d’orange. Mélangez bien et laissez les fraises mariner au moins 1 h.

4. Versez un peu de crème au Grand Marnier dans le fond

de quatre coupelles et répartissez les fraises et leur jus. Dégustez sans attendre. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bordeaux rosé. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Soufre.Le SO2 est un antisep- QUE BOIRE AVEC… tique. Dosé avec mesureet parcimonie, enfonction du millésime, ire-moi vers le sanitaire de la vendange, ildu type de vin et de l’état termes, remonte-moi tion durant son élaboration protège le vin de l’oxyda- Tle moral ! Ce dessert italienhaut.» En d’autres fois mis en bouteille.et permet de le stabiliser une réconfortant, popularisé il y aune trentaine d’années en France et depuis, vedette de toutes lestables, affiche un moelleux adorable, UN CÉPAGE CONNU entre mascarpone, biscuit cuiller, cacao,marsala et café. Né à Trévise à la fin des années 1960, cet entremets culte alterne descouches de biscuits imbibés de marsala et de café avec du mascarpone onctueux lié à un mélange de des Graves notamment, associé au sémillon présent dans le Bordelais, dans la régionCe cépage blanc principalement Sauvignon. jaune d’œuf et de sucre, les blancs étant battus enneige. La préparation doit reposer au frais pendant et de bonne garde. On le trouve aussi danset parfois à la muscadelle, donne des vins gras au moins quatre heures avant d’être saupoudrée decacao amer. Ici, la saveur du café domine d’une courte où il est apprécié pour sa fraîcheur.la vallée de la Loire et le Centre, vinifié pur, tête et la poudre de cacao emplit toujours le palais. Quidit chocolat dit nécessairement vins doux naturels… UN RAISIN OUBLIÉ Direction le Sud-Ouest pour y puiser ces trésors depuissance et de finesse, à Maury, Rivesaltes ou Banyuls ; Persan. Cette variété d’origine alpine, des vins d’une complexité inouïe aux notes chatoyantesde fruits secs et de grillé. Choisissez de préférence un quelques domaines phare de la région. Fragile, ilautrefois courante en Savoie, ne persiste que dans rancio aux notes oxydatives ménagées, de noix fraîche,de figue et de torréfaction. Plus exotique et moins connu, peu fermes dans leur jeunesse mais de bon potentiel.produit des vins fruités, tanniques, très colorés, un un macvin du Jura rouge, un vin de liqueur riche etsavoureux qui enrobera la recette. Dans la même veine, UN MILLÉSIME un pineau des Charentes rouge et même un portoTawny, aux notes de fruits secs et d’épices, iront 2002.et de climatologie moyenne excelle surtout Cette année pluvieuse parfaitement. D’une manière générale, évitezles champagnes et tous les vins secs, blancs ou en Champagne et en Bourgogne où le rouges. Et pour un pas de côté, osez unbeau whisky ou un cognac ! chardonnay a fait des miracles. Si vousen trouvez, c’est le moment oujamais de faire des réserves ! 30 CVF No 206 Mai - Juin 2022 I N F O R M A T I O N SI N F O R M A T I O N S commercialescommerciales P U B L I C I T …P U B L I C I T … Les plaisirs ivrés faits maison La Machine à glace 2-en- 1 Cuisinart est dotÈe de deux mÈlangeurs : líun pour les glaces, sorbets et yaourts glacés, l’autre pour les fruits. Ce bel appareil ‡ la couleur tendance mixe les bananes, la mangue ou les fruits rouges pour prÈparer des desserts gla- cÈs encore plus sains. Une fois la préparation dépo- sÈe dans le bol refroidi au congélateur, il réalise un mélange homogène et onc- tueux en 20 minutes. Son plus : Il est assez compact pour être rangé facilement. 159,90 € env. www.cuisinart.fr C’est l’heure de l’apérikif ! Les SablÈs ApÈro Fun- ky Veggie sont Èlabo- rÈs ‡ base de farine de riz complËte et de bett erave ou patate douce. Impossible de choisir entre la ver- sion Bett erave, oignon & pointe de sel ou Patate douce & chili doux, les deux sont délicieuses ! Naturellement sans gluten, 30 % moins gras que la moyenne des sablÈs apÈro et aurÈolÈs d’un très honorable Nutriscore B. Certifiés bio et fabri- qués en France. 90 g, 2,99 € en GMS. www.funkyveie.fr Fleur de coco Daddy propose une vaste palette de sucres à base de bet- terave, de canne, de stévia mais aussi de fleur de coco. Issu de la sève de fleur de cocotier, ce sucre biologique riche en antioxydants détient la palme question nutriments en apportant des minéraux comme le fer, le zinc ou encore le potassium mais aussi des vitamines (B et C) et des fi bres. Cet allié nutritionnel incontour- nable peut s’utiliser en substitut au sucre blanc classique dans un café ou dans des pâtisseries, des sirops maisonÖ Son go˚t très subti l lui permet de don- ner plus de caractËre ‡ de nom- breuses préparations. Paquet de 230 g, 3,05 €. www.daddy.fr

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TÊTE D’AFFICHE

COCOTTE GÂTEAU ŒUF POCHÉ RISOTTO

RETOUR DU D’ASPERGES ET TOMATES DE PETIT

MARCHÉ ET PETITS POIS AU VERT ÉPEAUTRE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 6 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN 40 MIN • CUISSON 35/40 MIN 25 MIN • CUISSON 35 MIN 25 MIN • CUISSON 12 MIN • ASSEZ • CUISSON 35 MIN, À COMMENCER • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • ASSEZ FACILE • ABORDABLE FACILE • BON MARCHÉ LA VEILLE • FACILE • ABORDABLE • 4 carottes fanes • 4 navets fanes • 300 d’asperges vertes • 200 • 12 grosses tomates cerises •250 g de petit épeautre • 1 • 4 cébettes •1 fenouil • 8 pommes de petits pois • 200 g de fèves • Le vert d’1 cébette • 1 gousse laitue • 1 petit poireau • 1 de terre nouvelles • 4 artichauts • 6 œufs • 190 g de crème épaisse d’ail • 10 brins de ciboulette oignon jaune • 1 échalote • 1 poivrade • 4 champignons de Paris • 20 cl de crème liquide • 5 brins • 1 petite pomme de terre • 4 œufs douzaine de morilles • 15 cl de • 3 gousses d’ail • 12 radis • 3 brins de cerfeuil • Sel • Poivre • 125 g fromage de chèvre frais vin blanc • 75 cl de bouillon de de thym • 2 tranches de lard fumé • 1 bouquet de cresson • 5 brins légumes • 90 g de beurre • 4 c. • 15 cl de bouillon de légumes • 8 cl 1.leurs Épluchez pointes les à env.asperges 3 cm. et coupez de persil • 5 brins de cerfeuil à soupe d’huile d’olive •5 cl de d’huile d’olive • 1 c. à soupe de 2. Faites cuire leurs queues dans • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 trait crème fraîche • Sel • Poivre vinaigre de Xérès • Sel • Poivre 1 casserole d’eau salée pendant de vinaigre blanc • Sel • Poivre 1. La veille, faites tremper le petit 1. Épluchez les carottes et les navets. 10-15 min, ajoutez les pointes pendant 1. Lavez les tomates cerises. Coupez puis épeautre dans un saladier d’eau Conservez quelques fanes. Nettoyez 5 min. Rafraîchissez sous l’eau froide. évidez les chapeaux, salez l’intérieur froide. Le jour même, rincez les radis et coupez leur extrémité. 3. Plongez les petits pois dans et retournez-les. Mixez la ciboulette soigneusement les morilles. Lavez les pommes de terre sans les 1 casserole d’eau bouillante pendant avec l’ail épluché, le vert de la cébette Recoupez-les en 2 ou 3. Épluchez peler et coupez-les en 4. Coupez les 10 min, ajoutez les fèves pour encore et la moitié des brins de persil et de l’échalote et émincez-la. Faites-la cébettes en 2 dans la longueur. Lavez 2 min. Rafraîchissez sous l’eau froide. cerfeuil. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile. blondir 2 min dans 1 poêle avec le fenouil et recoupez-le en 4. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez avec le fromage frais. Salez, 30 g de beurre et ajoutez les 2. Tournez les artichauts à l’aide Mixez les queues des asperges. poivrez et farcissez les tomates avec. morilles. Faites sauter 7 min et d’1 couteau, coupez les 4. Placez-les Dans 1 saladier, fouettez les œufs 2. Lavez et équeutez le cresson. laissez au chaud. dans 1 saladier d’eau citronnée. entiers avec la crème épaisse. Épluchez et découpez la pomme de 2. Lavez soigneusement la laitue Lavez les champignons, coupez Salez, poivrez. Fouettez un peu la terre en cubes. Faites-les cuire dans et coupez-la grossièrement en leurs pieds et citronnez-les. crème liquide pour l’aérer, versez-la 1 casserole d’eau bouillante pendant lanières. Lavez le poireau et 3. Dans 1 cocotte, faites chauffer 3 c. avec la purée d’asperges, mélangez 8 min et ajoutez le cresson (conservez émincez-le. Faites-le blondir 5 à soupe d’huile d’olive et ajoutez le et rectifiez l’assaisonnement. quelques feuilles pour la finition), le min dans une casserole avec 2 c. lard, les cébettes, et l’ail. Faites dorer 5. Beurrez 6 ramequins. Répartissez persil restant. Prolongez la cuisson à soupe d’huile. Ajoutez la laitue, 3 min, retirez le lard et coupez-le en la moitié du saladier dans le fond, 5 min, égouttez et mixez les légumes Couvrez le tout avec de l’eau, bâtonnets. Ajoutez les carottes, les déposez les fèves et les petits pois. fortement avec sel et poivre pour salez et laissez cuire encore 10 navets, le fenouil pendant 5 min, Versez délicatement le reste du obtenir une consistance bien lisse. min. Égouttez les légumes et puis ajoutez les artichauts, les radis saladier, déposez les pointes 3. Cassez 1 œuf dans 1 bol et faites-le mixez-les avec un peu d’eau pour et les pommes de terre. Rajoutez 3 c. d’asperges à l’horizontale et faites glisser dans 1 casserole d’eau frémissante obtenir une crème lisse et un à soupe d’huile, salez, poivrez. cuire au bain-marie env. 25 min. vinaigrée. Laissez cuire 3 min. Sortez-le peu épaisse. Poivrez, mélangez Ajoutez le thym et continuez 5 min. 6. Attendez que le flan refroidisse, à l’aide d’une écumoire. Faites cuire tous et laissez au chaud. 4. Mouillez l’ensemble avec le parsemez de cerfeuil toute la surface. les œufs et posez-les sur du papier 3. Hachez l’oignon et faites-le bouillon de légumes et continuez la Conseils : servir accompagnés d’une absorbant. Laissez au chaud. blondir 3 min dans 30 g de cuisson encore 15/ 20 min. Il faut que mayonnaise allégée de blancs d’œufs 4. Versez le coulis dans 1 plat, beurre et 2 c. à soupe d’huile, les légumes soient cuits tout en battus, dans laquelle vous ajouterez répartissez les tomates et les œufs. puis versez le petit épeautre conservant leur bel aspect. herbes et oignons frais ciselés. Décorez avec les feuilles de cresson égoutté. Mélangez bien, attendez 5. Arrosez avec un peu d’huile et de restantes et le cerfeuil. Salez, poivrez 2 min et versez le vin blanc. vinaigre juste avant de servir. et ajoutez quelques gouttes d’huile.

NOTRE BON ACCORD

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD Un hautes-côtes-de-beaune Un cassis blanc (Provence). Un muscat d’Alsace. Un touraine blanc (Loire). (Bourgogne). 38 CVF No 206 Mai - juin 2022

4 RECETTES

INVOLTINIDE POULET À CÔTELETTES à savourer LA PANCETTA D’AGNEAUAUX HERBES Gnocchis et ocoli, Laissez-le s’évaporer et versez le bouillon louche parlouche. Continuez la cuisson encore 30 min. Il faut quePOUR 4 PERS.•• CUISSON 25 MIN • PRÉPARATION 25 MIN POUR 4 PERS•• CUISSON 30 MIN • PRÉPARATION 15 MIN pendant 10 min à l’eau bouillante, égouttez-les. Faites cuirePOUR 4 PERS.sauce au persil • 4 filets de poulets sans la peau FACILE • BON MARCHÉ ABORDABLE • FACILE Faites cuire 500 g de fleurette de brocoli comme un risotto le bouillon ait été absorbé. Salez,poivrez et ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien. 4 Versez dans le fond de chaque assiette un peu de crème• 24 tranches de pancetta • 250 g • 12 côtelettes d’agneau • 800 g 250 g de gnocchis comme indiqué sur le paquet, égouttez-les. de laitue puis déposer un peu de risotto, enfin ajoutezde petits pois • 300 g de pois de pommes de terre grenaille Ébouillantez 1 pomme de terre pelée et coupée en cubes avec quelques morilles sur le dessus.gourmands • 60 g de fromage • 3 gousses d’ail • 50 g de beurre• 2 c. à soupe de moutarde • 2 c. mixez avec 5 cl de crème liquide, sel et poivre. Faites poêler les feuilles d’1 bouquet de persil pendant 8 min. Égouttez et petits pois pour apporter du croquant à la recette. JusteCONSEILS :blanc • 2 c. à soupe d’herbes defrais • 30 g de beurre • 15 cl de vin Ajoutez quelques pointes d’asperges, desà soupe de poudre d’amande les gnocchis et les brocolis 5 min dans 30 g de beurre + 3 c. à avant de servir, répartissez quelques copeaux de• 75 g de chapelure maison • 1 c. à répartissez le contenu de la poêle. Poudrez de fromage râpé. soupe d’huile. Versez un peu de sauce au fond des assiettes, parmesan et des brins de ciboulette.Provence • 1 douzaine de feuillesde sauge • 2 c. à soupe d’huiled’olive • Sel • Poivre soupe de thym • 5 brins de persil• 5 brins de menthe • 5 brins Navets nouveaux 1.3 morceaux. Entaillez-les dans Coupez chaque filet de poulet en d’aneth • 6 brins de thym • 1 brinde sauge • 3 c. à soupe d’huiled’olive • Sel • Poivre POUR 4 PERS.confits au miel l’épaisseur et garnissez-les defromage frais. Saupoudrez d’herbes les tiges en conservant 0,5 cm. Pelez-les. Recoupez les Lavez 2 bottes de navets et coupez de Provence et poivrez. Enroulez-lesdans 2 tranches de pancetta et 1.Effeuillez-les. Hachez-les pas tropfinement avec 1 gousse d’ail Lavez les herbes et séchez-les. 1 grande sauteuse et ajoutez les navets. Laissez-les dorerplus gros en 2 ou en 4. Faites blondir 30 g de beurre dans attachez-les avec du fil de cuisine.2. légèrement en les roulant dans la sauteuse. Ajoutez le jus dans Faites 1 casserole cuire les petits pois 8 min épluchée. Ajoutez la poudre d’1 orange et 5 cl de miel. Continuez la cuisson à feu doux salée,2 ajoutez les d’eau l’eau min froide avantet la fin. pois gourmands bouillante d’amande et la chapelure, salez etpoivrez. Mélangez bien et placez et à couvert. Versez un petit verre d’eau si les légumesattachent. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym.

3. Faites chauffer l’huile dans égouttez-les.

Passez-les Réservez. sous d’eaudans 1 grande assiette creuse.2.faites-les Lavez bouillante lescuire pommes 15 salée. min dans de Égouttez terre 1 casserole et faites-lesavec ajoutez 1 c. à 1 grande sauteuse et faites saisir lesinvoltini dedans, en les retournant revenir soupe 10 d’huile min dans 1 sauteuse et Crème d’artichauts pendant 15 min dans 1 casserole d’eau avec 2 brins de thymPOUR 4 PERS. Faites cuire 8 cœurs d’artichauts congelés et daurade souvent, pendant 5 min.4. le thym 2et gousseslasauge. d’ail écrasées,et le beurre, poivrez, ajoutez les feuilles desauge et continuez la cuisson Versez le vin blanc, salez, 3.1d’huile poêle, Préchauffez faites chauffer le four Assaisonnez. à2 200c. à soupe °C. Dans et 1 gousse d’ail. Égouttez, conservez un peu d’eau de cuissonlait. Salez et poivrez. Coupez en cubes 2 filets de daurade,et mixez fortement avec 15 cl de crème liquide et 15 cl de encore 10-15 min. Faites fondre lebeurre dans une sauteuse et faites 1 min deet chaqueÉtalez saisissezun côté. les mélangez-les avec 3 brins de coriandre ciselée et les zestes de revenir doucement les petits poiset les pois gourmands, salez et refroidir. peu Laissez 2 citrons verts. Déposez-les au centre de 4 assiettes creuses côtelettes surcôtelette chaque dans face la puis posez de moutarde pressant pour la fairechapelure poivrez. Débarrassez la viande et chaqueen et versez la crème d’artichauts bien chaude par-dessus. faites réduire la sauce pour qu’elledevienne sirupeuse. Servez les laenfournez viande dans 6 à 10 1 plat à adhérer. aimez4. Servez la viande accompagnée viande min selon gratin ou que involtini avec les petits pois, les et Placez POUR 6 PERS.Omelee aux herbes pois gourmands et la sauce. la rosée àpoint. vous de menthe et 5 brins de cerfeuil. Faites suer 2 poignéesradis 10 min dans 1 poêle avec un peu d’huile d’olive.de feuilles d’épinards avec les feuilles d’1 botte de Émincez 5 brins de persil avec 5 brins NOTRE BON ACCORDUn beaujolais villages rouge. des grenailles.NOTRE BON ACCORDUn crozes-hermitage rouge (Rhône). ajoutez 5 cl de lait et toutes les herbes. Assaisonnez etfaites cuire l’omelette dans une poêle bien chaude.Fouettez 8 œufs avec 125 g de brousse émiettée, www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DÉGUSTATION

IGP CÔTES CATALANESDomaine Paetzold, Le Cazotte 2017, 15 €. CÔTES-DU-RHÔNE Une corbeille de petits fruits noirs (mûre,myrtille) et violets (prune d’ente) explose Domaine André Brunel,La Bécassonne 2020, 10 €. dès les premiers arômes et fait saliver.La bouche, délicate et soyeuse, évoque Nez puissant et floral à la fois, quiévoque les pierres gorgées de soleil et la plutôt la cerise noire juteuse. Les taninsse font très discrets et soulignent juste fraîcheur de l’aube. La matière, délicate,caresse le palais sans acidité ni rondeur la gourmandise du vin. Cavistes. superflues. C’est plaisant, délicatet puissamment addictif. Cavistes. ALSACEWolfberger, Luxuriance 2019, 14,95 €. CORBIÈRES Ce vin est aussi luxuriant que sonétiquette, avec ses notes florales Château de Sérame, L’orangeriede Sérame 2020, 12 €. intenses, de poire, d’abricot soulignéespar la douceur de l’orange amère. Sous une belle robe rubis, ce vin bio etsans sulfites dévoile des arômes de poire, En bouche, les épices, la vanille et lepoivre, s’expriment délicatement avec de pop-corn et des notes légèrementfermentaires agréables. Groseille et cassis des notes torréfiées. Cavistes. apportent en bouche un éclat de fraîcheur.On en redemande. Chez Biocoop. Des flacons en ROUGE ET B CRÉMANT D’ALSACEDomaine viticole de la Ville de IGP CÔTES CATALANES Colmar, Riesling, 9,50 €.Très fruité, ce riesling effervescent à la Mas Amiel, Natural Grenache 2020, 14 €.Le domaine poursuit sa quête du vin bulle fine et délicate réveille les papillesavec ses notes délicatement citronnées. pur. Déjà bio et biodynamique, voilàmaintenant une cuvée sans soufre et En bouche, la fraîcheur s’impose avecune belle acidité et une trame élancée. Le jus est particulièrement pur, à la foissans artifices pour préserver le fruit. Parfait pour l’apéro. Au domaine. complexe, profond et frais, avec unetexture toute en finesse. Cavistes. CÔTES DE PROVENCEChâteau Maïme, Héritage Rouge CRÉMANT DE BOURGOGNE 2019, 15 €.Tout le plaisir et le fruité de la syrah dans Domaine Roux, Blanc de blancs, 12 €.Fleuri et fruité, ce pur chardonnay une seule bouteille… On retrouve lesépices douces, les petites baies avec une dévoile des arômes légèrement toastés,de noisette. Frais et dynamique en matière assez dense, mais sans lourdeur.Le bon compagnon pour les premiers bouche, mais avec une certaine rondeur,il révèle une matière tendue par des barbecues ou un gigot d’agneau. Cavistes. notes citronnées et de fleurs blanches.Finale longue et intense. Au domaine. 40 CVF No 206 Mai - Juin 2022 SAINT-CHINIANVignobles Foncalieu, Petit MÂCON-MILLY-LAMARTINE Paradis 2020, 9 €.Complexe et généreuse, cette cuvée Vignerons des Terres Secrètes, Châteaudes Moines 2019, 18,90 € le magnum. offre un nez fruits à chair blanche etde coing confit. La bouche est intense Un pur gamay aromatique et au fruitéintense qui invite à la gourmandise. La et suave à la fois, avec une longue finale bouchecroquant des fruits rouges. Le compagnon est fraîche et suave, marquée par le un tajine de lotte. Au domaine.épicée. Parfait pour accompagner idéal pour un magret au barbecue ou unetourte de poulet. Au domaine. MONTLOUIS-SUR-LOIREMaison Laudacius, Origine M, 9,90 €. PACHERENC-DU-VIC-BILH La cave des vignerons de Montlouis proposeune belle expression du chenin avec de Alain Brumont, Le Blanc 2020, 10 €.Unpetit manseng, cépages emblématiques de assemblage de petit courbu (80 %) et de pétillants fruits d’une seule fermentationnaturelle. Sous les fruits blancs, les notes l’appellation. Un vin tout en fraîcheur et en florales explosent et laissent une sensationde fraîcheur et de gourmandise en bouche, tension, mais avec de la rondeur apportéepar des arômes de fruits exotiques et soulignée par de fines bulles. Au domaine. de fleurs blanches. Des fruits de merl’accompagneront idéalement. Cavistes.

NOTRE CHOIX DE CUVÉES FRAÎCHES ET GOULEYANTES POUR ACCOMPAGNER

BLANC AUSSI BIEN LES PREMIERS PIQUE-NIQUES QUE LES GRANDES TABLÉES ENSOLEILLÉES.Par Béatrice Delamotte BLANQUETTE DE LIMOUXDomaine J. Laurens, L’Auriol, 10 €. IGP GARD Ce 100 % mauzac, sans dosage, offre unebouche particulièrement rafraîchissante, Mas du Chêne,Marche arrière 2021, 9,80 €. au léger goût de pomme verte, adoucipar des notes de fleurs de tilleul. La Un 100 % carignan sans prise de tête,qui fait la part belle au fruit qui se fait finale nette et particulièrement pureappelle les notes iodées d’un plateau de juteux et croquant. Il ne faut pasl’attendre pour en profiter avec quelques fruits de mer. Au domaine. charcuteries ou les premières grandessalades du printemps. Cavistes. CHINONBaudry-Dutour, L’Ainsi fait 2020, 12 €. CABARDÈS Un chinon sans soufre ajouté ? Tel estle pari de Baudry-Dutour. Et le résultat Château Salitis, Nature Bio 2019, 12 €.Bio et sans sulfites, cet assemblage de est très réussi avec un cabernet franctrès expressif, des notes gourmandes cabernet franc, syrah et grenache s’ouvresur un bouquet explosif de fruits rouges de fruits rouges et des tanins enrobés.Il fera merveille avec un beau poulet et des notes épicées et florales. Labouche est veloutée, équilibrée et fraîche rôti ou des mets exotiques. Cavistes. avec de beaux amers en finale. Idéal enapéritif avec quelques tapas. Au domaine.

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VIS MA VIE

Une journée avec… PHILIPPE FAURE-BRAC

TOUR À TOUR SOMMELIER, RESTAURATEUR, ACTEUR, ÉCRIVAIN, JOURNALISTE…

LE PRÉSIDENT DE L’UNION DE LA SOMMELLERIE FRANÇAISE A PLUS D’UNE CORDE

À SON ARC ET N’A RIEN PERDU DE SA PASSION. Par Sophie Menut Yovanovitch Je prends mon café avec un pain aux raisins de universelle (qui s’est tenue du 20 octobre 2021 au 31 mars 7H30 la boulangerie de Thierry Marx et un carré de 2022, ndlr) où je vais animer un évènement autour du vin et de chocolat, en tête-à-tête avec ma compagne Alexandra. C’est notre la gastronomie sur le pavillon de la France. Ou encore à Mâcon, moment à nous deux auquel je ne déroge jamais. pour l’assemblée générale de la sommellerie française. Le matin, mon emploi du temps est plutôt Je me rends à de nombreuses dégustations, je reçois 8H30 administratif et souvent lié à mes activités in- 14H des vignerons, des producteurs ; c’est essentiel d’être ternationales. En effet, je suis membre du bureau et trésorier de- toujours en contact avec ceux qui font le vin et découvrir sans puis dix-huit ans de l’association de la sommellerie internationale cesse de nouveaux flacons. (ASI) fondé en 1969. Elle rassemble 63 pays, presque 50 000 membres. J’enregistre mon émis- Il se passe toujours quelque chose à 16H sion In Vino sur Sud travers le monde. Je checke mes Radio, qui est diffusée le samedi et le mails et collecte les informations dimanche à 12h30. Avec Alain Marty, que je reçois de tous les bureaux des Helene Piot et David Cobbold nous pays membres, en tant que trésorier parlons « vin » de façon conviviale, je gère les comptes, procède au rem- nous recevons des acteurs de la filière, boursement des déplacements… des chefs pour parler accords mets et vins. Nous fêtons, en 2022, la dix- J’ai gagné le concours du neuvième année de ce programme. 9H meilleur sommelier au monde (qui met à l’honneur tous Je prépare mes master- les aspects de la profession et que 18H class et interventions tout sommelier rêve de gagner, variées. Je travaille avec une dizaine ndlr) en 1992, à Rio de Janeiro. de partenaires, des grands crus de C’est un concours qui a lieu tous Bordeaux aux entreprises. Parmi elles, les trois ans et il se tiendra l’année une banque pour laquelle j’anime prochaine en France. Je suis en rela- des réunions pour leurs collaborateurs : tion fréquente avec mon adjoint, qui je leur fais découvrir des vins, je leur se trouve en Finlande. La crise du Covid a fait que nos réunions parle de mon métier, nous dégustons : c’est une belle façon de se passent le plus souvent à travers un écran, malheureusement. valoriser ces moments. Je m’occupe de mes activités plus personnelles. Je me rends à des cocktails, des évènements, 10H C’est pendant mes études de cuisine dans le sud 19H mais j’essaye toujours de me libérer le plus tôt de la France que j’ai découvert ma passion pour le vin. J’ai joint possible pour revenir au Bistrot du Sommelier, retrouver mon les deux en ouvrant mon restaurant, Le bistrot du Sommelier, équipe et les clients. Certains soirs, nous pouvons finir à 1 heure en 1984 à Paris. Je gère les réservations, les demandes particulières du matin. des clients, les réassorts des vins – plus de 1 000 références. Je mange un bout avec mon équipe, c’est un mo- 11H ment d’échanges où on en profite pour faire LES LIVRES AUSSI le point, j’aime bien prendre ce temps avec eux. Depuis 1998, Philippe Faure-Brac a écrit plus de dix ouvragesautour du vin : Le livre de cave, La cave idéale, Les grands vins On attaque le service, j’essaye d’être présent le plus du siècle, Tout sur le vin, Accords vins et mets… dans lesquels il 12H possible lorsque je suis à Paris, mais je pars souvent partage ses connaissances. Au mois de mai, une croisière nous en voyage, comme bientôt à Dubaï dans le cadre de l’exposition embarque ensemble sur le navire Le Ponant : une autre façon departager sa passion avec le public. 42 CVF No 206 Mai - Juin 2022

LA REVUE DU VIN DE FRANCE

NUMÉRO SPÉCIAL LOIRE

JANE EYRE ET SIMON BIZE ● GAVOTY ● MADÈRE BARBEITO ● CHÂTEAU OLIVIER ● CHINON

CÉPAGES RARES

DES ALPES

11 pages de saveurs oubliées larvf.com Fabuleux cabernets francs de Loire 110 rouges de grande classe

18VIGNOBLESRUSSES

ENFRANCE!

À quoi vont-ilsressembler ?VINS BRETONS Livrées chez vous

BANC D’ESSAI

DES BOX VIN

LE SUD-OUEST

Braucol, abouriou, négrette…AVEC L’ACCENT

DÉJÀ EN KIOSQUE

TROUVAILLES

DEUX super prix-plaisir PROPULSENT VOLUMES ET QUALITÉ À PRIX SAGES. EN VOICI DEUX À NE PASIL N’Y A PAS QUE LES «MANQUER, D’ALSACE ET DE BOURGOGNE, PROMESSES D’UNE JOLIE PETITS » QUI FONT BIEN ! LES GRANDES MAISONS DÉGUSTATION À MOINDRE COÛT. Par Véronique Raisin HAUTES-CÔTES DE NUITS, DOMAINE VIGNE AU ROY 2020Prosper Maufoux Cave de TurckheimSYLVANER VIEILLES VIGNES BLANC 2019 Maufoux a pris ses quartiers au châteauFondée en 1860, la Maison Prosper Créée en 1955, la cave de Turckheim crus près de Beaune, pour y proposer unde Saint-Aubin, sur la route des grands rassemble 250 viticulteurs sur 400 hectaresde vignes, sur des terroirs réputés pour être mêlant table estivale, chambres d’hôteslieu de villégiature rénové avec goût, du gewurztraminer, qui représente plus les plus chauds d’Alsace. Spécialiste du tiers de ses volumes, la cave peut aussi adresse blottie dans un écrin de vigneset parcours de dégustation. Cette compter sur une très large palette de Piffaut, qui en a fait le porte-drapeau deest depuis 2015 la propriété d’Éric terroirs, tous les types de sols étantreprésentés hormis les schistes et les complète de la Bourgogne, dont onmaison composent ainsi une carte ses activités viticoles. Les vins de la volcaniques. Longtemps resté dansl’ombre du riesling et du gewurztraminer,le sylvaner est un cépage robuste, facile à tire quelques belles pépites à des prix travailler et peu sensible de Nuits, le Domaine Vigne au Roytout à fait intéressants. Sur la Côte à la pourriture, qui renferme soussa grosse pellicule une chair juteuse Comptant 36 hectares, il offre ceest une des propriétés familiales. et savoureuse ; à la dégustation,sa parenté avec le riesling est parfois pinot noir tout en fruit et en troublante, en raison de son acidité et didactique et porte d’entréeélégance, extrêmement de sa texture. Les vignes d’une petitecinquantaine d’années, sur des bien dessinés, la petite fermetérêvée à la région. Les tanins sables et des graves, forment ce jusdigeste, souple et plein de fraîcheur. notes de fruits noirs cadencésde texture, le grain fin et les Ce 2019 offre un caractère francet droit avec une bonne tension friand, tonique et efficace.de poivre forment un jus acidulée ; élevé dans de vieuxfoudres d’acacia pendant cinq ans, il bénéficie d’une belle ampleurde bouche sans apport boisé. fraîcheur de fruit, légèrementUn pinot mordant, tout enCOMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE :Un blanc d’ouverture parfait épicé, qui accompagnera unevolaille rôtie, un rôti de porc pour l’apéritif. Avec sa belle tensionacidulée, il ira bien avec des fruits froid ou encore quelquesbelles salaisons. de mer, des poissons marinés voireune cuisine un peu épicée. Un vraicaméléon !

LE PRIX 16 € LE PRIX

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE 7,10 €

44 CVF No 206 Mai - Juin 2022

EEMBARQUEMENTMBARQUEMENT

POUR L’ENCHANTEMENTPOUR L’ENCHANTEMENT

NWWW.MARIECLAIREMAISON.COMo 5 - MAI  JUIN 0

NUMÉRO

COMME COLLECTOR

ONIRIQUES, PO…TIQUES,

FANTASTIQUES,

CES CR…ATEURS QUI ENCHANTENT

NOTRE QUOTIDIEN

EN PLEINE

NATURE

DES MAISONS

IDYLLIQUES

POUR

S’ÉVADER

PLONG…E DANS DES MONDESINSPIRATION

LES RAYURES ET LES RAMURES,NOUS, ON AIME :PRODIGIEUX

LES MOTIFS CHAMP TRES,LES PALETTES …CLATANTES

Photo Nicolas Mathéus

UN NUMÉRO COLLECTORUN NUMÉRO COLLECTORÉR

OOÙ L’EXTRAORDINAIREÙ L’EXTRAORDINAIRE

DEVIENT RÉALITÉDEVIENT RÉALITÉ

INSPIRATIONS

La vie en POUR NOUS. OUVREZ UNE BOUTEILLE DE CHAMPAGNE ROSÉLA CHEFFE DE LA MAISON LAURENT-PERRIER, A IMAGINÉESET FAIT PÉTILLER LES RECETTES QUE VALÉRIE MARCHANDISE,

LE PRINTEMPS QUI EST LÀ NOUS FAIT VOIR LA VIE EN ROSEROSE

ET LAISSEZ-VOUS GAGNER PAR SES DOUCEURS SPÉCIALESCoordination Sophie Menut Yovanovitch. Photos Nathalie Carnet.Recettes Valérie Marchandise, cheffe du groupe Laurent-Perrier.BONNE HUMEUR. un champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé.ACCORD VIN : 46 CVF No 206 Mai - Juin 2022 Ambiance bucolique au château autour de courts séjours, déjeuners de Louvois, dans la Marne, propriété du et dîners orchestrés par la cheffe Valérie Groupe Laurent-Perrier depuis 1989. Marchandise et son équipe. Dans ce lieu Après avoir connu d’illustres d’exception de 50 hectares classé à propriétaires (François Michel Le Tellier, l’inventaire des monuments historiques, Michel Chamillart), le domaine – pensé le Groupe Laurent-Perrier donne vie comme un écrin pour la cuvée Grand au rayonnement de la France, à son Siècle – reçoit désormais ses invités savoir-faire et à son savoir-vivre. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

INSPIRATIONS

TARTE AUX MYRTILLES

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN

• CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 1 pâte sablée • 500 g de myrtilles • 20 cl de crème fraîche • 100 g de sucre • 3 œufs • Poudre d’amande

1. Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte

sablée dans un plat à tarte. Piquez-la avec une fourchette et saupoudrez-la de poudre d’amande.

2. Garnissez la pâte avec les myrtilles.

Enfournez pour 15 min.

3. Mélangez la crème, le sucre et les œufs.

Sortez la tarte du four et versez la préparation sur la tarte. Poursuivez la cuisson 15 min. 48 CVF No 206 Mai - Juin 2022

PANNA COTTA AUX FRAMBOISES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H 20 • CUISSON 25 MIN • REPOS 2 H • FACILE • ABORDABLE POUR LA CRÈME VANILLE : • 4 g de feuilles de gélatine • 45 cl de crème liquide entière • 1 gousse de vanille • 75 g de sucre en poudre. POUR LE COULIS DE FRAMBOISE : • 3 g de feuilles de gélatine • 400 g de framboises fraîches • 40 g de sucre en poudre (facultatif). POUR LA DÉCORATION : 125 g de framboises fraîches. 1. Préparez la crème. Ouvrez la gousse de vanille en deux et recueillez ses graines. Placez-les avec la gousse ouverte dans une casserole. Ajoutez la crème liquide et le sucre. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Laissez la vanille infuser hors du feu pendant 30 min, ou plus si vous souhaitez un goût plus vanillé. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Ôtez la gousse de vanille de la crème. Refaites chauffer la crème et retirez-la du feu dès ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez. Versez la panna cotta dans les verrines jusqu’à 1/3 de la hauteur. Placez au congélateur. 2. Préparez le coulis. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixez les framboises puis placez-les dans une casserole avec le sucre (facultatif). Portez à ébullition et retirez immédiatement du feu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Filtrez la préparation pour retirer les grains de framboise. 3. Sortez les verrines du congélateur et versez le coulis dedans sur environ 5 mm de hauteur. Replacez 30 min au congélateur. Versez la crème panna cotta jusqu’à 1 cm du bord de vos verrines (à adapter selon la taille de vos verrines, bien sûr !). Replacez 30 min au congélateur. Enfin, recouvrez avec le coulis de framboise sur une hauteur de 5 mm. Placez 2 h environ au réfrigérateur avant de servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

INSPIRATIONS

TRUFFES AU CHOCOLAT BLANC ET POUDRE

DE BISCUIT ROSE DE REIMS

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 5 MIN • REPOS 4 H • FACILE • BON MARCHÉ • 60 g de poudre de biscuit rose de Reims • 200 g de chocolat blanc • 5 cl de crème liquide • 10 g de beurre 1. Faites chauffer dans une casserole, le beurre avec la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc, mélangez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 2. Ajoutez encore la moitié de la poudre de biscuit rose, mélangez bien, versez dans un grand bol. Filmez au contact et placez au frais 2 h minimum. 3. Sortez le bol du réfrigérateur, formez des boules à l’aide d’une petite cuillère, roulez-les au creux de votre main, puis dans la poudre de biscuit restante.

4. Placez de nouveau au frais, 1 à 2 h avant de déguster.

50 CVF No 206 Mai - Juin 2022

MOELLEUX AUX BISCUITS ROSES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 15 biscuits roses de Reims • 4 œufs • 90 g de beurre mou • 90 g de poudre d’amande • 200 g de sucre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les biscuits et réservez 2 c. à soupe rase de cette poudre pour la décoration. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le beurre, la poudre d’amande et les biscuits mixés. 2. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Versez-la dans un moule beurré et fariné. Enfournez pour 25 min. 3. Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir avant de démouler. Saupoudrez-le de biscuits roses de Reims mixés au moment de servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

INSPIRATIONS

CHOUX AUX BISCUITS ROSES DE REIMS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 50 MIN • CUISSON 25 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ POUR LE CRAQUELIN : • 25 g de beurre mou • 22 g de poudre de biscuit rose de Reims • 20 g de sucre • 2 gouttes de colorant rouge. POUR LA CRÈME : • 250 g de purée de framboise • 25 g de beurre • 65 g de sucre • 25 g de fécule de maïs • 1 œuf • 15 g de poudre de biscuit rose • 8 cl de crème liquide 30 %. POUR LA PÂTE À CHOUX : • 40 g de beurre • 3 œufs • 60 g de farine • 2 g de sel. 1. Préparez le craquelin. Mélangez le beurre mou, le colorant, la poudre de biscuit rose et le sucre. Étalez le tout sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détaillez 12 ronds d’environ 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Placez le tout à plat au congélateur. Enlevez pour pouvoir manipuler le craquelin congelé. 2. Préparez la crème. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, le beurre et la moitié du sucre. Mélangez à sec l’autre moitié du sucre et la fécule. Ajoutez l’œuf. Versez la moitié de la purée de framboise chaude sur le mélange précédent et mélangez. Ajoutez la poudre de biscuit rose. Reversez le tout dans la casserole et mélangez au fouet pendant 2 min quand la préparation commence à bouillir. Filmez la crème au contact et placez au frais. 3. Préparez la pâte à choux. Faites chauffer dans une casserole 10 cl d’eau, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et desséchez la pâte en remuant en continu avec une spatule. Au batteur, incorporez les œufs petit à petit. Pochez les 12 choux. Placez un craquelin sur chacun d’entre eux, juste avant la cuisson. Enfournez 20 min à 180 °C. 4. Fouettez en chantilly 8 cl de crème liquide. Détendez la crème pâtissière au fouet et incorporez délicatement la crème montée. Garnissez les choux de cette crème. 52 CVF No 206 Mai - Juin 2022

ROSES DE POMMES FEUILLETÉES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 pommes rouges • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 2 c. à soupe de confiture d’abricot • 1 c. à soupe de jus de citron • Sucre glace 1. Préchauffez votre four à 180 °C. Beurrez un moule à muffins. Coupez les pommes en deux, retirez le trognon puis coupez-les en tranches fines avec leur peau à l’aide d’une mandoline. Mettez les tranches au fur et à mesure dans un bol allant au micro-ondes rempli d’eau citronnée. Faites-les chauffer au micro-ondes 2 min, puis égouttez-les. 2. Déroulez les pâtes feuilletées et découpez-les en bandes de 6 cm. Nappez-les d’une fine couche de confiture d’abricot. 3. Déposez les lamelles de pommes sur la moitié supérieure de la bande en les faisant dépasser de la pâte et se chevaucher. Roulez délicatement la bande sur elle-même en serrant bien. Déposez immédiatement dans le moule à muffin. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pâtes.

4. Enfournez pour 30 min. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

CONSEIL : le passage au micro-ondes permet de ramollir les pommes afin de les rouler plus facilement. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

BEAUX MARIAGES

UN DÉJEUNER

QUI SENT BON

LES BEAUX JOURS

DES LÉGUMES, DES COULEURSET DES VINS TRÈS ORIGINAUX ET

ATYPIQUES POUR ACCOMPAGNERCE REPAS À DÉGUSTER COMME

Par Pierre Alexandre. Photos et recettes Sophie Menut Yovanovitch.UN HYMNE À LA JOIE. ’est le soleil revenu qui s’invite à la table Ca envie de légumes croquants, d’une certaineles recettes prennent des couleurs. Onet qui inspire Sophie. Aujourd’hui, légèreté et, comme les prémices de l’été, leprintemps est là qui ouvre le chemin aux saveurs de la nature. On pourrait être à la campagneou dans le Sud. Dans tous les cas, nous avons dressé la table dehors. Je vous invite au voyageavec le flacon que j’ai choisi pour l’entrée. Direction le Liban et toute l’exubérance etla générosité de cette contrée que l’on retrouve dans ce vin blanc très original, élaboré avecdes cépages autochtones, né au pied du mont Barouk à 1 000 mètres d’altitude.Je reste dans le Sud pour trouver mon accord avec le poulet cuisiné aux épices et graines degrenade. Les amateurs connaissent Trévallon, le domaine d’exception à côté de Saint-Rémy-de-Provence que j’ai choisi. Son maître, Eloi Dürrbach est parti trop vite en novembredernier, mais sa fille Ostiane continue à emprunter le sillage atypique qu’il avait creusé.Des élevages longs, très peu de soutirage apportent à ce vin tout son caractère. Lecabernet sauvignon, cépage plus bordelais que méditerranéen qu’Eloi avait choisi de mettre envaleur, fait ici des prouesses. Je vous le dis sans filtre, c’est un vin inoubliable. Enfin, je choisisun champagne très particulier élaboré en plein cœur de la vallée de la Marne. Chez les Lequart,cela fait quatre générations que le pinot meunier tient le haut de l’affiche et s’offre originaledans cette cuvée. Trois vins bien différents, hors des sentiers battus, pour rebattre un peules cartes et créer la surprise. À table ! 54 CVF No 206 Mai - Juin 2022

NOTRE BON

ACCORD

Grand vin de la Bekaa, Château Kefraya, Adéenne 2020, 19 €. Cépages : mekssessé, obeidi et merwah. Un vin du Liban pour une recette de la Méditerranée. Ses arômes multiples nous transportent ; jasmin, rose, coriandre se mêlent dans une trame citronnée et minérale. Une finale saline lui apporte l’équilibre et le marie parfaitement aux notes légèrement amères des crudités et de la sauce.

SALADE D’ARTICHAUTS POIVRADE ET FÈVES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 bouquet d’artichauts poivrade • 400 g de fèves fraîches • 5 tomates cerises • 5 radis • 12 olives violettes • 2 poignées de roquette • 1 gousse d’ail • 30 g de parmesan • 30 g de pistaches décortiquées• 1 citron • 5 cl d’huile d’olive • 2 brins de basilic • Sel • Poivre • Huile pour friture 1. Lavez la roquette. Placez la moitié des feuilles dans le bol d’un mixer, 3. Ouvrez les cosses des fèves et récupérez-les. Lavez les radis et ajoutez la moitié des pistaches, l’ail, le parmesan, la moitié de l’huile d’olive et coupez-les en rondelles. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. 3 c. à soupe d’eau. Mixez afin d’obtenir une consistance un peu grumeleuse. 4. Versez un peu de sauce roquette dans le fond de chaque assiette, puis 2. Ôtez les premières feuilles des artichauts, tournez la queue, coupez répartissez le reste de salade, les artichauts, les fèves, les olives violettes, les pointes et tranchez-les en 4. Citronnez-les. Plongez-les dans l’huile les tomates, les radis. Parsemez du reste des pistaches, ajoutez les feuilles brûlante 4-5 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et égouttez-les. de basilic et versez l’huile restante. Salez et poivrez. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON

ACCORD

IGP Alpilles, Domaine de Trévallon rouge 2019, 75 €. Cépages : 50 % syrah, 50 % cabernet sauvignon. Tout en finesse et en soyeux, carafez ce vin magnifique une heure avant de le déguster. Vous sentirez au nez un peu de son terroir, des notes de garrigue, d’olive noire, mais aussi de cassis, mûre. C’est un vin exceptionnel, d’une grande intensité ; sa bouche épicée et poivrée va soutenir la recette avec grande élégance. Il faut le goûter au moins une fois dans une vie d’amateur.

SUPRÊMES DE POULET AUX GRAINES DE GRENADE ET ÉPICES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 suprêmes de poulet • 1 grenade • 3 cébettes • 1 citron • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • 3 c. à soupe de miel • 2 brins de thym • 2 pincées de piment • 2 pincées de noix de muscade • 2 pincées de cannelle • 2 brins de coriandre • 2 c. à soupe d’huile d’olive. POUR LA GARNITURE : • 3 poivrons rouge et jaune • 150 g de petit épeautre • 25 g de beurre • Sel • Poivre. 1. Lavez et mettez les poivrons entiers dans le four préchauffé à 180 °C sur 4. Pelez et hachez l’ail et le gingembre. Émincez les cébettes. Mélangez le une feuille d’aluminium. Laissez dorer 30 min, en les retournant souvent. tout dans 1 bol avec les épices, le miel, le jus du citron et le thym. Ouvrez Enveloppez-les dans la feuille et laissez refroidir. Ôtez leur peau et leurs graines. la grenade et récupérez ses graines en tapant sur l’écorce avec 1 cuillère 2. Faites cuire le petit épeautre 45 min dans 1 casserole d’eau salée. en bois. Ajoutez-les en gardant un peu de graines pour la décoration. Égouttez, ajoutez le beurre et assaisonnez. Tapissez les bords 5. Ajoutez le contenu du bol dans la sauteuse et continuez la cuisson de petits ramequins avec la chair de poivrons et garnissez-les avec au four préchauffé à 180 °C avec les gâteaux de poivron encore 15 min le petit épeautre, en tassant bien pour ôter le jus des légumes. (au besoin, rajoutez un peu d’eau). Salez, poivrez et ajoutez la 3. Faites chauffer l’huile dans 1 grande sauteuse et faites dorer la coriandre ciselée et les graines de grenade restantes. viande sur toutes ses faces pendant 10 min. CONSEIL : ajoutez 15 cl de jus de grenade à la cuisson des suprêmes. 56 CVF No 206 Mai - Juin 2022

TARTE AUX CERISES ET À LA CRÈME

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 125 g de farine • 50 g de beurre mou • 60 g de sucre glace • 1 œuf. POUR LA GARNITURE : • 300 g de cerises • 25 cl de crème liquide • 1 sachet de sucre vanillé • 100 g de sucre blond • 5 cl de nappage framboise. 1. Préparez la pâte : fouettez le sucre glace avec l’œuf, versez la farine et ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Pétrissez bien pour former 1 boule, au besoin ajoutez un peu de farine. Attendez 1 h, puis étalez la pâte et garnissez 1 moule avec. Faites cuire 15-20 min au four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir. 2. Dénoyautez les cerises. Versez le sucre blond dans 1 casserole, ajoutez 10 cl d’eau et faites-les pocher 5 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

3. Fouettez la crème avec le sucre vanillé pour former une chantilly.

4. Étalez la crème dans le fond de la tarte et conservez-en un peu. Déposez les cerises sur la crème. À l’aide d’1 pinceau, badigeonnez la surface des cerises avec le nappage et terminez avec quelques points de chantilly.

NOTRE BON

ACCORD

Champagne Laurent Lequart, Saignée de Meunier, 49 €. Cépage : 100 % meunier. Un champagne très original élaboré par saignée, obtenu par macération courte des jus et non par assemblage de vins rouges et blancs. Extra-dry, issu de la vendange 2018, c’est un vin de gastronomie, intense et vineux où le meunier est à part entière. Ses notes acidulées et onctueuses vont jouer l’équilibre avec les cerises et la pâte sablée. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

DANS LES VIGNES

Un vent de fraîcheur

SOUFFLE SUR

L’APPELLATION DES CÔTES-DU-RHÔNE, QUI FÊTE SON DOUZIÈME ANNIVERSAIRERASTEAU

DES ANNÉES 1990, PEUVENT AUSSI AFFICHER FRAÎCHEUR ET DÉLICATESSE.EN TANT QUE CRU, DÉMONTRE QUE SES VINS, LOIN DE LA LOURDEURPar Béatrice Delamotte 58 CVF No 206 Mai - juin 2022 ’ai dix ans, je sais que c’est pas vrai, mais j’ai dix ans… » Jcru en 2010, alors que le syndicat des vignerons remonteComme dans la chanson d’Alain Souchon, l’appellationdes côtes-du-rhône rasteau a fêté ses dix ans en tant que à 1962. Une consécration pour ce village du Vaucluse, oùl’histoire de la vigne remonte pourtant au début de notre ère. Si Rasteau a longtemps été connu pour ses vins doux naturels,ce sont ses rouges qui font aujourd’hui parler d’eux. Loin des vins puissants, surmûris et tanniques des années 1990, le vèdre, donne désormais des cuvées gorgées de fruit, tout enfraîcheur. Plus besoin de patienter quelques années avantgrenache, la plupart du temps associé à la syrah et au mour- d’en profiter, même si leur potentiel de garde reste intact.Il ne faut pas se laisser tromper par le calme apparent qui règne sur la petite place de Rasteau. Si les grands platanes résistentdepuis des décennies aux coups de boutoir du mistral, les vignes qui entourent le village doivent aussi affronter un soleilparfois implacable. Pour dompter les maturités, les vignerons la fraîcheur pour la restituer dans des vins rouges fruités, maisà la belle structure, ce qui leur permet de se conserver pendantpeuvent compter sur des zones d’argiles, qui emprisonnent plusieurs années. Du point le plus haut du village, où trônel’église, il faut laisser le regard se perdre sur un paysage de toute beauté. En face, les Dentelles de Montmirail et leur silhouette siparticulière se détachent sur le bleu profond du ciel provençal, tandis que la mosaïque des vignes forme un tapis qui entourele Rasteau médiéval. Ici, la coopération fait partie de l’ADN de l’appellation puisque Rasteau compte encore aujourd’hui plus en plus de vignerons se mettent à vinifier eux-mêmes – ilssont une soixantaine aujourd’hui –, mais l’esprit collectif esttrois caves dont la première a été créée en 1925. Certes, de toujours présent. En témoignent la coprésidence de l’ODGentre Jean-Pierre Bertrand (Domaine Grand Nicolet) et Karine Biscarrat (Domaine Grange Blanche), ou encore le duod’ambassadeurs de choc de l’appellation que sont Réjane Pouzoulas, du Domaine Wilfried pour la partie producteurs,et Frédéric Lavau, pour le négoce avec la Maison Lavau et qui possède aussi le Domaine Les Évigneaux. Une dream teamqui représente bien le dynamisme de l’appellation et l’arrivée d’une nouvelle génération qui ne cache pas ses ambitions. Coup d’œil

• COMMUNES DE L’APPELLATION• COULEUR

doux naturels, qui ne représentent que 4 % de la production de l’appellation. : rouge pour les vins secs ; : blanc, rosé et rouge Rasteau, Cairanne, Sablet. pour les vins

• CÉPAGES• CLIMAT

• ALTITUDE : d’influence méditerranéenne. : grenache noir, syrah, mourvèdre, carignan et cinsault. années, associez-le avec des viandes grillées. Les vins doux naturels serontaussi des poissons de caractère (rouget, lotte et thon). Avec quelques • À TABLE : jeune et fruité, il accompagnera salades et charcuteries, mais : 360 mètres. parfaits avec foie gras et desserts au chocolat ou tout simplement à l’apéritif. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

DANS LES VIGNES

DOMAINE LA LUMINAILLE

NOTRE JULIE PAOLUCCI

SÉLECTION Même si Julie Paolucci représente la cinquième génération à la tête du domaine, c’est aussi la première à vinifier les raisins de ses 12 ha depuis 2015. La jeune femme, qui

DOMAINE CAROLINE BONNEFOY

Rasteau 2018, 13 €. gère aussi 4 ha en fermage, s’est convertie au bio et son domaine est certifié depuis La puissance aromatique s’associe à des 2020. Membre de l’association arômes floraux intenses. La délicatesse Femmes Vignes Rhône, elle élabore n’est pas absente et se caractérise par une deux cuvées en appellation Rasteau. grande douceur, presque poudrée. Précise, toute en finesse, la bouche glisse comme Garance 2020 (17 €), à partir de du satin sur la peau, à peine soulignée par vieilles vignes, offre un nez tout en une trame acidulée qui égaie l’ensemble. finesse, entre notes de violette, de café légèrement torréfié et de fruits

DOMAINE GRANGE BLANCHE

L’Archange 2017, 16 €. rouges écrasés. La bouche est Un bouquet aromatique qui fait tout intense, marquée par une trame pour séduire avec ses notes de pierre acidulée qui évoque la mûre sauvage chaude et de garrigue, enrobées d’un fruit confituré. La fraîcheur s’impose dans et titille les papilles. Entre belle une matière élégante, à la fois pleine et ingénue et Mata Hari. Luminaris douce. Rond, chaud, charnu et séducteur, 2020 (13 €) s’ouvre sur des arômes un vin très plaisant en toutes choses. de petits fruits rouges et noirs qui DOMAINE FOND CROZE explosent au nez, dans un ensemble Le Haut Plateau 2018, 35 €. fruité et charmeur. La bouche est On se croirait presque à Pomerol avec ces douce, soyeuse et fringante, toujours notes de violette, de petits fruits, mais marquée par la framboise et le cassis. les épices douces et la touche poivrée ramènent bien dans les Côtes-du-Rhône. La finale s’étire longuement, avec La bouche, tendrement acidulée, rappelle une belle acidité qui fait saliver. les bonbons au cassis de l’enfance, les berlingots à la framboise (Vaucluse oblige) et laisse un sentiment de trop peu.

XAVIER VIGNON DOMAINE LA COURANÇONNE

Rasteau 2016, 15 €. ALAIN AUBERT Après une première impression de café fraîchement moulu, le nez évolue vers des Si Alain Aubert est déjà le premier producteur de Plan-de-Dieu, il bichonne aussi arômes de rose séchée, de tartelette à la les 2 ha de Rasteau du Domaine La Courançonne, acquis en 2019. Après avoir été framboise. La bouche est pimpante, avec coopérateur pendant longtemps, le vigneron a choisi de vinifier lui-même ses vins, sa belle fraîcheur, son intensité aromatique sur le fruit frais et une finale expressive qui quelles que soient les appellations. Enfant du pays – il est né à Tulette, à quelques s’étire longuement, sans aucune lourdeur. kilomètres de Rasteau –, Alain Aubert passe son temps à courir M. CHAPOUTIER d’une appellation à l’autre, que Les Gadilles 2020, 12,50 €. Fruit croquant, baies noires et épices ce soit sur ses domaines, celui douces pour un nez profond et séduisant. de son épouse à Vinsobres La bouche est veloutée, avec la sensation ou ceux qu’il possède avec de croquer dans une baie mûre, mais la ses frères. Avec plus de cinq trame acide étire l’ensemble. Juteux et sympathique, finale tout en gourmandise. siècles d’histoire, le DomaineLa Courançonne ne lui permet DOMAINE GRAMILLER de produire que 11 000 bou- Rasteau 2020, 11 €. Fruit fringant et notes épicées pour un nez teilles de son nectar. Son plaisant, rond et chaleureux. Jolie matière millésime 2020 (11,50 €) offre aux tanins veloutés qui tapissent encore une belle maturité de raisin la bouche (péché de jeunesse) aux arômes qui explose dès les premiers de petits fruits et à la trame fraîche. D’ici quelques années, il devrait être parfait. arômes. On sent le soleil et lachaleur. La bouche est veloutée, DOMAINE MARTIN intense, tirée par une belle Rasteau 2020, 10 €. tension. La finale s’étend sur des Fruit intense, gourmand et plaisant, souligné par des notes épicées. Bouche amers salivants et laisse présager très gourmande, entre puissance et un gros potentiel de garde. 60 CVF No 206 Mai - juin 2022 DOMAINE DE LA GIRARDIÈRE élégance avec des tanins délicats. Finale sur

BERNARD GIRARD

l’acidité du cassis qui s’étire longuement. Depuis son arrière-grand-père, les propriétaires DOMAINE ÉLODIE BALME du Domaine de La Girardière apportaient leurs Rasteau 2020, 15 €. raisins à la coopérative. C’est le père de Bernard Voilà un joli gaillard, qui rit de la vie avec Girard qui a décidé de vinifier lui-même ses ses arômes fruités, mais ne manque pas de profondeur. Un côté joyeux, sans prise de tête, vins, en 1979. Une décision qu’il ne regrette qui se retrouve dans une bouche où fraîcheur, pas et qui lui permet d’élaborer de très jolis vins légère acidité et amers composent un portrait sur ses 12 ha en appellation Rasteau, à l’instar tout en nuances. Très glouglou et fringant. de la Cuvée Caractère 2019 (10 €). Finesse et LATITUDE WINE gaieté caractérisent un nez tonique, frais et Les Encostes 2019, 9,50 €. fruité. Une sensation qui se retrouve en bouche, Nez évolué, de foin chaud et de chai tiède. avec l’impression de déguster un jus de raisin Rien de comparable en bouche où lafraîcheur et le croquant de la baie dominent, frais, marqué juste par quelques petits tanins soulignés par une tension et une amertume soyeux. Un vin plein d’énergie qui se vend bienvenues. À l’aération, on perd le côté uniquement au caveau et qui fait le bonheur sombre du nez, pour retrouver des arômes des nombreux campings-caristes qui viennent de fruits confiturés et des notes florales. chaque année séjourner au milieu des vignes. DOMAINE DES BANQUETTES Un accueil que le vigneron a lancé il y a trente Rasteau 2019, 13,75 €. ans et qui fait de La Girardière le premier site Du fruit, du croquant, du peps, tout ce qu’on aime dans un bouquet très d’accueil France Passion du village. « Nos expressif. La bouche est douce, soyeuse, visiteurs sont fidèles d’une année sur l’autre et et laisse un joli sentiment de plénitude. sont de bons clients », se félicite Bernard Girard. On retrouve une trame fraîche, soulignée par quelques petits tanins veloutés. Très agréable et sans prise de tête.

DOMAINE WILFRIED

DOMAINE DE VERQUIÈRE Rasteau 2017, 14 €. THIBAULT CHAMFORT Nez très chaleureux, qui évoque aussi Quatrième génération au bien le bois que la pierre au soleil, le chênevert et la mûre sauvage avant de laisser Domaine de Verquière, Thibault paraître des notes de santal. La bouche Chamfort est à la tête de 45 hec- est très droite, sans austérité, avec une tares dont 13 en Rasteau. Le jeune trame tendue, une belle acidité et de jolis vigneron n’hésite pas à multiplier amers en finale qui tirent vers la myrte. les essais, que ce soit à la vigne DOMAINE GRAND NICOLET ou au chai, où trônent plusieurs Les Esqueyrons 2016, 16 €. jarres de terre cuite, mais aussi Des notes de pot-pourri, de fleurs des foudres centenaires qui lui séchées composent un bouquet délicat et élégant, légèrement poudré. Très permettent de faire des élevages jolie matière entre l’acidité des petites très doux. Une délicatesse qui se baies rouges, la maturité du raisin et retrouve dans ses cuvées comme une finale qui garde une belle fraîcheur,soulignée par de petits tanins veloutés. son Rasteau 2019 (13,50 €). Quelle finesse et tendresse pour ALAIN JAUME ce nez fin et élégant, aux fines Les Valats 2017, 11,20 €. notes de baies rouges et noires. Fruité et acidité pour un nez fringant,tonique et qui ouvre l’appétit. La bouche Une délicatesse qui se retrouve en est très délicate, soyeuse et satinée avec bouche, même si quelques petits une belle matière relativement charnue qui tanins viennent rappeler la puissance du soleil pour ce millésime. On retrouve de enrobe le palais. L’ensemble fait très plaisir. la mâche, du fruit mûr et une intensité qui se prolonge très longuement dans une CHÂTEAU DU TRIGNON finale étirée. Sa Cuvée 1928 2019(25 €), rappel à l’année de création de la propriété, Rasteau 2017, 11 €. est encore sur la fermeté et l’intensité. Des notes de baies noires, de pierre chaude Joli mélange entre fruit et fleurs, pour et de chêne vert composent un bouquet sensuel. La bouche est plus marquée un bouquet soyeux, salivant et tout en par la fraîcheur de la baie, avec une matière fluide. Prochain challenge de Thibault finesse qui évolue vers plus d’acidité, évoquant la crème de cassis. La matière Chamfort : un chantier d’agroforesterie pour recréer de la biodiversité dans ses est dense, intense avec de la mâche et vignes, avec la plantation d’oliviers et d’amandiers. une belle acidité. Finale un peu courte, même si le plaisir est bien présent.

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DANS LES VIGNES

RÉSERVE SAINT DOMINIQUE

Rasteau 2020, 13,50 €. DOMAINE DES GIRASOLS Aguicheur sans être vulgaire, intensément fruité, en puissance maîtrisée, le nez se dévoile FRANÇOISE JOYET-LARUM petit à petit. Violette, framboise et cassis, C’est loin de la Napa Valley, en Californie, où elle a rencontré son mari lors d’un stage, suivies de notes plus agrestes, composent que Françoise Joyet-Larum s’occupe des 15 ha acquis en 1974 par son père, alors une palette aromatique intense, soulignée maraîcher dans la banlieue lyonnaise. Pionnier à l’époque, il ne cède pas à l’appel de la par une matière veloutée. La fraîcheur et les amers tirent la finale vers une acidité salivante. coopération et décide de vinifier ses propres vins. Aujourd’hui accompagnée par son fils Julien, Françoise Joyet-Larum ne produit que des vins d’appellation Rasteau et DOMAINE PIQUE-BASSE prend le temps de les élever : ils passent douze à dix-huit mois en barriques, patientent Rasteau 2019, 14 €. encore six mois en bouteilles avant d’être mis à disposition des amateurs. Et le résultat La puissance et le fruit mûr explosent au nez et se retrouvent dans une matière intense, est à la hauteur, comme en témoigne sa cuvée Vieilles vignes 2018 (15 €), à la fois veloutée, qui associe fraîcheur et croquant de délicate et puissante qui associe la baie mûre. Les tanins enrobent agréablement notes florales marquées, fruit mûr le palais et viennent souligner la trame élancée. et douceur. Celle-ci se retrouve dans DOMAINE LES GRANDS BOIS une matière parfaitement équilibrée Cuvée Marc 2019, 15,90 €. entre acidité et délicatesse. C’est Une grande bouffée de fraîcheur, une suave, pimpant, avec une finale explosion de fruits rouges pour un nez fringant. La bouche est marquée par qui s’étire longuement sur les petits une belle acidité et de jolis amers qui fruits rouges. La Cuvée Lempereuse font saliver. La finale s’étire sur des notes 2018 (16 €) est tout en finesse et de groseille et de cassis, sapides. élégance, soulignées par des notes DOMAINE BEAU MISTRAL florales assez intenses et des arômes Sélection vieilles vignes 2019, 12 €. de framboise bien mûre. La bouche De la puissance et du charme dans un bouquet est sur le même mood, toujours aromatique très fruité. On retrouve les baies noires et rouges, associées à des notes plus avec cette douceur qui s’impose, délicates et florales. La bouche est gaie, à peine marquée par une trame soyeuse et salivante à souhait avec des notes légèrement acidulée qui évite toute de groseille, mais aussi des arômes plus lourdeur. La finale est très salivante, agrestes et une belle amertume en finale. presque croquante.

DOMAINE RABASSE-CHARAVIN

Rasteau 2017, 15,50 €. DOMAINE BRESSY-MASSON Bouton de rose séché, myrte et cassis composent un nez complexe et efficace. PAUL-ÉMILE BRESSY-MASSON La bouche, bien structurée par une Le grand-père de Paul-Émile Bressy-Masson a été l’un des premiers de l’appellation à matière fraîche et intense, s’étire assez mettre lui-même ses vins en bouteille. Après avoir passé près de quinze ans chez Pierre longuement, soulignée par de petits tanins veloutés. Un joli vin encore timide. Amadieu, le jeune homme est revenu sur le domaine familial en 2019, qu’il a repris en s’associant avec Laurent Bréchet DOMAINE LES ÉVIGNEAUX (propriétaire du Château de Vaudieu à Rasteau 2019, 13,50 €. Maturité et finesse caractérisent ce nez très Châteauneuf-du-Pape). Aujourd’hui à plaisant, aux notes d’épices douces, de fruit la tête de 20 ha sur l’appellation Rasteau, bien mûr. La bouche est sur la même tendance, Paul-Émile Bressy-Masson souhaite entre fraîcheur intense et douceur fruitée aller vers la certification bio, mais prend soulignée par de petits tanins très soyeux. son temps. La cuvée 2019 qui porte son VIGNERONS DES DENTELLES prénom est une belle réussite (18 €). Nos Parcellaires Les Encostes 2020, 15,20 €. Fraîcheur intense, fruit frais et croquant, Un fruit sympathique et de la douceur c’est un plaisir de humer ce vin plein de composent un nez plaisant, à la finesse soyeuse. La fraîcheur explose en bouche, soulignée peps. La matière, légèrement acidulée, par un fruit croquant, des tanins fondus. fait saliver avant de retrouver des arômes épicés. L’élevage est encore présent, mais DOMAINE DES ESCARAVAILLES les tanins soyeux se font caresse. La La Ponce 2019, 12,50 € Chaleur et intensité caractérisent le bouquet cuvée Bressy-Masson 2020 (14 €) offre qui évolue sur la confiture de mûre, de velouté et délicatesse dans un nez qui framboise écrasée. La bouche est un bouquet joue avec les sensations. La bouche est de petits fruits rouges et noirs, souligné par une belle fraîcheur, du croquant et de l’intensité. sensuelle, fraîche comme un parfum Finale marquée par de petits tanins en langue de rivière au petit matin. On retrouve de chat qui laissent une sensation poudrée. le velouté dans une finale caressante. 62 CVF No 206 Mai - juin 2022

DOMAINE CHAMFORT

VASCO PERDIGAO

Rien ne prédestinait Vasco Perdigao à être vigneron, le jeune homme ayant grandi à Paris dans une famille d’hôteliers. Après avoir bourlingué, il tombe amoureux de la syrah et commence à travailler dans le Rhône nord, où il rencontre celle qui deviendra son épouse. Fasciné par les Dentelles de Montmirail et leur diversité de terroirs, le jeune couple s’installe en 2010 et gère aujourd’hui 4 ha en Rasteau, mais aussi des vignes à Vacqueyras, Sablet et Séguret. Les vins du Domaine Chamfort, certifiés en bio depuis la vendange 2021, connaissent un beau succès à l’export, et plus particulièrement en Belgique, où les vins de Rasteau ont une belle réputation. Il faut dire que sa cuvée La Planne 2020 (13 €) offre un nez intense, très vineux, aux arômes légèrement confiturés. La bouche est fraîche et marquée par les fruits rouges et noirs, soulignée par des tanins souples. On ressent une sensation de fraîcheur qui s’étire longuement dans une finale délicate et intense à la fois. Un vin très sympa- thique qui a tendance à s’évaporer rapidement dans le verre…

DOMAINE DES COTEAUX DES TRAVERS

MARINE CHARAVIN

C’est en 2016 que Marine Charavin et son frère, Paul, ont repris les rênes du domaine familial centenaire. S’ils bénéficient d’un solide bagage scientifique – un doctorat en chimie organique et thérapeu- tique pour elle, des études d’ingénieur en génie industriel pour lui –, il leur a fallu redécouvrir le métier de vigneron lorsqu’ils se sont installés, et s’approprier les codes de la viticulture bio et biodynamique mise en place par leur père, Robert. C’est désormais chose faite : Paul s’est lancé, avec un autre vigneron, dans la production des préparâts indispensables à la biodynamie. Leur cuvée Les Travès 2020 (12,50 €) a un petit côté impertinent avec un nez frais, croquant et fruité (framboise, groseille). La bouche laisse de la place à une trame tout en fraîcheur, faussement naïve avec la puissance qui s’intensifie avant une finale presque coquine. De son côté, la cuvée Mondona 2019 (16 €) hésite entre la fraîcheur de la framboise cueillie le matin et la douceur de l’herbe au soleil et donne envie de faire une pause, de profiter d’un printemps précoce. La bouche est une ode à la fraîcheur, comme l’eau d’une rivière, soulignée par quelques tanins tout doux.

CARNET DE VOYAGE

Hôtel Bellerive Frichot proposent deux jolies suites de sûr la part belle aux produits locaux et Campagne, Vignes Ici, on profite d’une vue panoramique plain-pied (à partir de 70 €) et deux de saison et la carte des vins recense et Gourmandises sur le mont Ventoux et les Dentelles de gîtes pour 3 à 5 personnes (à partir de près de 500 références. À Cairanne. Que vous préfériez la jolie salle à Montmirail. Vingt chambres (à partir de 420 € la semaine). Le bon spot pour Restaurant Babet la décoration épurée ou la terrasse 95 €) et un restaurant (à partir de rayonner dans le vignoble. À Rasteau. Ils sont jeunes et talentueux ! Pendant ombragée, la cuisine du chef Sylvain 36,50 €) au cœur des vignes. À Rasteau. Côteaux et Fourchettes que Thaïs est en salle, Lucas propose permet de se régaler de spécialités Côté Cour C’est dans un ancien caveau que le une carte courte mais inventive, locales, proposées avec générosité. Derrière la mairie de Rasteau, la Belge chef Cyril Glémot a ouvert son qui privilégie les produits de saison. Menu-carte à 41 €. À Sainte-Cécile-les- Monica Krynen et le Toulonnais Marc restaurant, en 2010. Sa cuisine fait bien À partir de 21 €. À Vaison-la-Romaine. Vignes.

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De gauche à droite : Bérangère Loiseau, Patrick Berton et Blanche Loiseau. 64 CVF No 206 Mai - Juin 2022 Bienvenue à la Maison

BERNARD LOISEAU

À SAULIEU

DANS LA CÉLÈBRE INSTITUTION, LA NOUVELLE GÉNÉRATION S’INSTALLE,BIEN DÉCIDÉE À CONTINUER LE CHEMIN DE L’EXCELLENCE. Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch ’était il y a presque vingt ans. Le grand cuisinierBernard Loiseau, auréolé de trois étoiles au guide Elle a toujours voulu être cuisinière et c’est peut-être celle quiressemble le plus à son père. Depuis qu’elle a 14 ans, elle passe Caprès cette tragédie, son épousefemme Dominique et leurs trois enfants.Michelin, choisit d’en finir avec la vie et laissa sa Tout de suite ses vacances en apprentissage au restaurant. À seulement25 ans, elle a un parcours d’excellence. Après ses études à l’ins- réunissait son équipe et parta-geait avec eux son désir de conti- titut Paul Bocuse,partie chez les frères Roca à à Lyon, elle est nuer l’aventure. Parmi eux, Pa-trick Bertron, qui avait 20 ans Gérone, a passé un an au Japonpour s’initier à la cuisine kaiseki lorsqu’il arriva pour intégrer lescuisines de la maison, le 13 mars dans des restaurants tradition-nels, a travaillé en Finlande, en 1982. D’abord commis en pâtis-serie, il devint le second de Ber- Norvège et en Provence, dansles cuisines de la cheffe Nadia nard Loiseau, un an après. Luinon plus, ne s’est pas longtemps Sammut, avant de rejoindre lebistrot Loiseau des Sens. « J’ai interrogé sur ce qu’il allait faire.Rester, bien sûr. Pour le Rennais repris les vieux classiques depapa que j’ai remis au goût du qui fêtera cette année ses 40 ansde maison, jour. La clientèle était supercontente. » Dit-elle, presque moment du drame, l’établisse-ment que l’on nomme encore la vie est à Saulieu. Au surprise,De tous ces ailleurs qu’elle a dans un grand sourire. La Côte d’Or est une étape gas-tronomique incontournable sur découverts,pirée et nourrie. Mais pas ques- elle est revenue, ins- la route des vacances, commel’est la maison Pic à tion pour autant de débarquer d’en devenir le propriétaire et décrocher une troisième étoile, Valence. Bernard Loiseau y a travaillé avant Loiseau, on est déterminés, modestes et travailleurs. Blanche, en terrain conquis. Chez les en1991. Après lui, peu nombreux sont ceux qui parient surle Relais. Au fil des ans, pourtant, Dominique s’est accrochée, comme Bérangère sont passées par tous les postes. épaulée par Patrick – devenu le chef exécutif du groupe – et partoute l’équipe, restée très soudée auprès d’elle. Elle n’a rien Aujourd’hui, tout a changé, rien n’a changé cédé, elle a tenu bon et su prendre le virage des années. Depuis la rue,les nouveaux bâtiments tout en bois, le restaurant gastrono- la façade ne raconte pas le jardin, clos et luxuriant, La relève est là de 1 mique La Côte d’Or, Il y a un an, Bérangère, sa fille aînée, emménageait à Saulieu. de prolonger le séjour, les 32 chambres vastes et douillettes. 500 m2 imaginé par Dominique Loiseau, qui donne envie le bistrot Loiseau des Sens, l’incroyable spa À Paris, elle s’occupait de la communication et du marketingdu groupe. La désormais vice-présidente, a posé ses valises à Un nouvel élan 300 mètres de l’établissement avec mari et enfants. Blanche, laplus jeune des filles du couple, l’a rejointe au même moment. Autour de la table de la vaste cuisine avec Bérangère, Blancheet Patrick, tous évoquent leurs projets, leurs envies… la pa-role fuse, on ressent leur complicité. Amoureux de la région, www.cuisineetvinsdefrance.com 65

EN COULISSES

ils veulent l’inviter au Relais. De cette nature omniprésente, ils en font un fil conducteur : on la retrouve dans les poutres en bois qui décorent les chambres, les boiseries, les cheminées, la pierre de Bourgogne… Mais aussi dans les assiettes du céra- miste Félix Galland – installé à quelques kilomètres d’ici – et dans lesquelles le chef pose la cueillette qu’Anne Perrin, à chaque saison, chaque sortie dans le Morvan, rapporte en cuisine : pousses, fleurs, plantes sauvages viennent parfumer un jus, transformer et habiller les plats avec parcimonie. En haut à gauche : Dominique Loiseau et sa fille Blanche. Ci-dessus : dans les salons douillets, le boiseries sont faites avec le bois Et demain ? local dont la forêt ne manque pas. L’année prochaine, la cuisine et le restaurant emblématique Ci-dessous : aux beaux jours, c’est dans le jardin qu’on se régale. vont être complètement revus et transformés. Bérangère pense à un bar où l’on se détendra avant le dîner, à de nou- velles chambres, à un accueil différent dès l’entrée de l’hôtel. Patrick continue à faire vivre la cuisine du chef disparu en la faisant évoluer par petites touches. Il transmet à Blanche les codes, l’accompagne dans cette nouvelle expérience. Dans l’établissement, au détour d’une pièce, impossible d’ignorer les portraits de Bernard Loiseau. Il est toujours là ; souriant, facétieux. Dominique, ses enfants, Patrick et toute l’équipe parlent d’ailleurs de lui au présent. Rien de triste ou de nostalgique dans leurs propos. Le temps apaise les douleurs et on s’attend, à chaque minute, à voir apparaître Bernard portant une cagette de légumes, riant aux éclats, faisant le tour des tables en hôte attentionné qu’il était. Nul doute à avoir, le Relais Bernard Loiseau est entre de bonnes mains sur la route de demain, des projets plein ses murs pour écrire la suite de l’histoire qui sera belle… for- cément. 66 CVF No 206 Mai - Juin 2022 1122QUESTIONS à

BLANCHE

LOISEAU

&PATRICK

BERTRON

• Votre principale qualité ?Blanche : La générosité. Patrick : Positif, même si je vois d’abord le négatif. Le mieux • Votre principal défaut ?Blanche : J’ai du mal à m’imposer.finit toujours par l’emporter. • Où vous sentez-vous bien ?Blanche : Dans ma maison, au coin du feu.Patrick : Râleur et têtu, mais seulement en surface. • Si vous étiez un plat ? • Jamais sans ?Blanche : Mon petit couteau d’office japonais.Patrick : En cuisine et chez moi. Blanche : un bœuf bourguignon réconfortant, à dégusteren famille. • Vous avez toujours dans votre frigo ?Patrick : Mon couteau, aussi ! Et ma montre : indispensable. • Le plat que vous auriez aimé inventer ? Patrick : un filet de bœuf en croûte. Blanche : Du beurre salé.Patrick : Du beurre, c’est l’incontournable. Blanche : Le bœuf Wellington.Patrick : Le homard à l’américaine.• Votre boisson préférée ? Blanche : Un bon vin partagé avec les gens que j’aime,comme un saint-aubin (Bourgogne). Patrick : De l’eau et une cuvée de champagne William Deutz.• Le cuisinier qui vous inspire ou vous a inspiré ? Blanche : Mon père, pour tout ce qu’il a apporté à lagastronomie française et qui est encore extrêmement présent aujourd’hui ! Cette mise en avant constante desproduits et des producteurs du Morvan. Un réel ancrage territorial dont nous avons hérité !Patrick : Bernard Loiseau. • Si vous n’étiez pas cuisinier ?Blanche : Un métier d’action au service des autres. Patrick : J’aurais été sportif de haut niveau.• Votre livre préféré ? Blanche : Un roman policier d’Agatha Christie.Patrick : Un roman de Jules Verne. • Votre loisir préféré ?Blanche : Partir à la découverte de nouveaux restaurants et de nouveaux domaines viticoles.Patrick : Partir en balade à vélo dans le Morvan, même si je viens de la même région que le cycliste Bernard Hinault. www.cuisineetvinsdefrance.com 67

EN COULISSES

Leurs produits

LA CAZETTE DE BOURGOGNE

Contraction de « café de noisette », la cazette est une pure invention d’un torréfacteur de la Nièvre, Alain Desbou- dard. Une idée qui avait séduit Bernard Loiseau et Patrick Bertron : un goût intense, grillé, qui se rapproche d’un praliné et qu’on utilise pour sublimer un jus de veau ou de jeunes légumes, une terrine de foie gras, du chocolat…

LE BŒUF DE CHAROLLES AOP

Une viande d’exception issue de bovins nés et élevés dans le bocage charolais. Le faux-filet, maturé minimum 60 jours, apporte du caractère et un parfum unique. Délicieux en tartare, en bourguignon ou juste grillé au barbecue.

LES MOUTARDES

DE LA MAISON FALLOT

La maison Edmond Fallot est une référence en Bourgogne qui a su préserver le savoir-faire de l’artisan moutardier en élaborant ses moutardes en méthode traditionnelle à la meule de pierre. Celle au pain d’épices a une légère sucrosité qui se marie à merveille avec un fromage.

L’ÉPOISSES

Un fromage exceptionnel, qui se mange aussi bien affiné que moins. Il possède un goût puissant, une texture très agréable. Délicieux seul – avec un morceau de pain –, on l’aime tout autant cuisiné, comme dans une crème fouettée à la moutarde servie avec un peu de salade ou dans des œufs en meurette. 68 CVF No 206 Mai - Juin 2022

SANDRE SUR LA PEAU, SAUCE AU VIN ROUGE

D’APRÈS UN CLASSIQUE DE BERNARD LOISEAU

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 4 pavés de sandre de 130 g avec leur peau • 40 g de beurre • 40 g de farine • 4 cl de graisse de canard • Sel • Poivre. POUR LA SAUCE : • 150 g de beurre •2 échalotes • 1 petite carotte • 50 cl de vin rouge • 1 c. à soupe de graisse de canard • 5 graines de cardamome • 1 brin de thym • Sel • Poivre. POUR LE GÂTEAU AUX ÉCHALOTES : • 400 g d’échalotes • 100 g de beurre + 25 g • 50 g de chapelure de pain. POUR LA GARNITURE : • 2 échalotes • 2 c. à soupe de farine • Jeunes pousses • 10 cl d’huile neutre. 1. Préparez la sauce. Pelez et hachez les échalotes et la carotte. jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Posez-les sur du papier absorbant. Faites-les suer dans la graisse de canard et ajoutez les graines 5. Beurrez 4 cercles de 7 cm de diamètre. Tassez la fondue d’échalotes de cardamome écrasées, le thym, poivrez et mouillez avec le vin. dedans. Saupoudrez avec la chapelure et passez au four préchauffé à 2. Portez à ébullition et faites réduire afin qu’il ne reste que 5 cl 160 °C pendant 5 min. Finissez sous le gril du four. de liquide. Passez au tamis. Faites réchauffer en ajoutant au fouet 6. Farinez les pavés de sandre côté peau. Faites chauffer la graisse de le beurre par petits morceaux. Assaisonnez. canard et le beurre dans une sauteuse et posez les pavés côté peau. 3. Préparez la fondue d’échalotes. Épluchez et émincez les échalotes. Laissez dorer 2 min. Posez 1 couvercle pour que la vapeur de cuisson Faites-les cuire dans le beurre pendant 1 h en remuant souvent. Versez aide le sandre à cuire côté chair. dans un chinois pour égoutter le surplus de beurre. 7. Posez les gâteaux démoulés sur les assiettes. Disposez les échalotes 4. Préparez la garniture. Épluchez les 2 échalotes restantes, émincez- frites et quelques pousses. Posez les pavés de poisson et versez la sauce. les très finement, farinez-les et faites-les frire dans de l’huile brûlante NOTRE BON ACCORD : un chambolle-musigny (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 69

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

DES COQUILLAGES AUX

ALGUES ET CAPUCINES

UN CHEF REPRÉSENTATIF DE LA NOUVELLE VAGUE NOUSACCUEILLE AUTOUR D’UN PLAT MODERNE ET PERCUTANT,

Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.OÙ IODE ET VÉGÉTAL S’ACCORDENT EN DÉLICATESSE. ous voilà réunis à deux pas de la complète notre quatuor. Clément, Nriens. Aujourd’hui, c’est le chef duComédie-Française, pour notrerendez-vous habituel d’épicu- originaire de Montpellier et quart-de- restaurant Tamara, Clément Vergeat, qui Tamara en août 2020. Il a choisi de nous finaliste de Top Chef 2018, a ouvert nous accueille avec Félix Bogniard, sondirecteur et sommelier, qui fera le choix préparer une entrée végétale et iodée,composée de couteaux de mer, algues, du flacon. Nous avons convié avec nousIsabelle Strasser, présidente de Maisons feuilles de capucines, radicchio etpomme verte. Le tout, accompagné d’un et vignobles de Provence. Cette ancienneprofesseure de français-latin désormais jus comme une persillade. Sans surprise,nous sommes arrivés avec quatre blancs. vigneronne dans le Vaucluse, Château-neuf-du-Pape et Beaumes-de-Venise, Mais, c’est peut-être leur seul pointcommun. En effet, Félix a opté pour est également propriétaire de l’établisse-ment étoilé La Mère Germaine, à un vin de Savoie, Isabelle est allée surses terres de Châteauneuf, Hélène dans Châteauneuf-du-Pape. Hélène Pietrini,directrice générale de La Liste le Roussillon et moi, au cœur du pays application qui identifie les meilleurs (une cathare, pour trouver les accords de ceplat qui se révèle puissant et délicat avec restaurants à travers le monde, ndlr) le jus de persillade relève tout l’éclat.ses saveurs végétales et acidulées, dont 70 CVF No 206 Mai - Juin 2022

FRAIS

Le choix de Félix

EXPRESSIF ÉLÉGANT

Le choix d’Hélène Le choix d’Isabelle

CONSENSUEL

Le choix de Shie IGP Vin des Allobroges IGP Côtes Catalanes Domaine des Domaine de l’horizon, Ardoisières, Argile L’Esprit de l’Horizon blanc 2019, 21 €. Châteauneuf- Blanc 2020, 20 €. Passionné par la Limoux du-Pape Assemblé en jacquère, viticulture depuis tout Aubert & Mathieu, Domaine Le Prieuré chardonnay et mondeuse jeune, Thomas Teibert Hautes Pistes des Papes, 2020, blanche, c’est un vin « rustique » dans toute a fondé son domaine 2020, 15,90 €. 42 €. la beauté du terme. Bien en 2008 et produit des Un de mes derniers coups Je suis extrêmement connu pour son rapport vins magnifiques en de cœur ! Anthony et Jean- satisfaite de ce millésime prix-plaisir imbattable, biodynamie. Celui-ci, Charles sont revenus dans et heureuse de mettre assemblé principalement leur région du Languedoc- en avant les blancs de le domaine savoyard des en macabeu, avec un Roussillon pour apporter cette appellation, dont Ardoisières a installé ses peu de muscat, possède une idée plus moderne du la production est très vignes sur les coteaux de beaucoup de tempérament, négoce. Ils créent des vins qualitative. Je joue sur les Saint-Pierre-de-Soucy de sapidité et, en même qu’ils ont envie de boire : arômes complexes de ce ce qui accentue le côté temps, un certain velouté dans le fruit, la fraîcheur flacon qui marie des notes minéral. C’est un vin de qui devrait s’allier avec la et l’équilibre comme ce d’agrumes et de pêches, plaisir et de partage, douceur des capucines et le chardonnay, assez inattendu assorti d’un côté végétal comme l’idée que je me côté salin des coquillages. sur ce terroir. Je parie qui pourrait accompagner fais de ce moment. sur son élan fédérateur à la perfection ce plat et enjôleur pour caresser qui, lui aussi, joue sur la recette avec grâce. plusieurs cordes.

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LE VERDICT

Aucune erreur dans nos choix, même si les flacons sont très différents, il est puissant des quatre. Le vin de Savoie de Félix porte la recette vers la nature, évident que le blanc est la couleur rêvée pour s’harmoniser à cette entrée. le mien est tout en délicatesse et fraîcheur, celui d’Isabelle, contre toute Comme souvent, les vins une fois ouverts ont évolué au fur et à mesure de attente, n’a aucune lourdeur, une présence raffinée et pose la recette sur un notre dégustation. On n’y pense pas toujours mais, même pour les blancs, piédestal en lui faisant gagner en élégance. Notre conseil, si vous avez le une ouverture allant de 30 minutes à 1 heure apporte au vin l’équilibre et la budget, essayez le Châteauneuf-du Pape pour revenir sur certaines idées présence. À propos de présence, c’est sans doute le vin d’Hélène qui est le plus reçues. Pour la joie de l’accord, les trois autres feront le job à la perfection. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

La brandade DE NÎMES UNE INCONTOURNABLE SPÉCIALITÉ RÉGIONALE, MÊME SI SA NAISSANCE ESTPRÉPARÉE AVEC L’ACCENT CHANTANT DU MIDI, ELLE EST DEVENUELE FRUIT D’ÉCHANGES COMMERCIAUX IMPROBABLES. Par Michka Theus rovençale et plus précisément nîmoise, la brandade de Pmorue séduit les gourmets depuis la fin du XVIIIMais pour qu’il y ait brandade, il faut qu’il y ait moruee siècle. remuer et son participe passé est « brandada ». Remuerénergiquement la préparation est le secret pour obtenir une ce que font les marins français dès le XVet pour qu’il y ait morue, il faut pêcher les cabillauds. C’est ; texture fine qui s’assimile à celle d’une purée de pomme deterre, mais sans pomme de terre ! navires remontent les côtes et cinglent toutes voiles dehors versles mers du nord et les eaux de Terre-Neuve pour capturer cese siècle lorsque leurs Succès aidant gros poissons qui vivent en eau froide. La route de retour estlongue et il faut conserver les prises. Le sel et le séchage sont Entre 1803 et 1812, Grimod de La Reynière publie des pratiques de conservation appréciées. Lors de leur périple, Ces ouvrages précurseurs tiennent du guide gastronomique, L’almanach des gourmands, sous forme de huit tomes. les pêcheurs s’arrêtent aux marais salants d’Aigues-Mortespour se fournir en sel. À cette époque, le troc de marchandise où artisans, bonnes adresses et conseils de cuisine sontrépertoriés. Parmi ces adresses, l’écrivain gastronome est d’usage et voilà nos cabillauds échangéscontre des kilos de cristaux de sel. COMMENTidentifie l’établissement Les Trois frères provençaux, àl’époque l’un des plus fameux restaurantsdu Palais Royal. Au 88, galerie de Beaujolais, Étymologie de la brandadeC’est alors que les poissons prennent l’accent que la recette d’origine.Avec autant de simplicitéLA DÉGUSTER ? les propriétaires régalent leur clientèle de leurbrandade de merluche qu’ils déclinent aussi du Sud et que l’histoire s’en mêle. Elle raconteque salés et séchés, ils prirent le nom de morue Accompagnez-la d’une saladede pomme de terre, aux truffes et dans lesquelles l’ail tient un et remontèrent jusqu’à Nîmes, sur les bateaux, tartinez-la sur des rondellesde pain grillé ou farcissez des grand rôle. La brandade était lancée ! petits piments du Sud-Ouest, le Midi. On se met à fabriquer la brandade à À partir du XIXe siècle, la recette revient dans du-Roi, alors village de pêcheurs et entréemaritime du canal. Là, une cuisinière localepar les ports alentour, notamment le Grau- les piquillos, avec un peude brandade. Dégustez-les Nîmes, principalement pour la proposer enboîte. L’huile neutre remplace l’huile d’olive, eut l’idée de broyer finement le poisson, aprèsl’avoir dessalé à l’eau douce. Elle se munit d’un froids à l’apéritif commedes tapas ou chauds, en qui résiste mal aux températures d’appertisa-tion. Et Grimod de La Reynière de conclure : mortier en pierre, versa de l’huile d’olive etajouta de l’ail. « Brandar » en provençal signifie entrée, accompagnés d’uncoulis de tomate. « La réussite de la recette vient en effet de laperfection du mouvement, qui s’imprime… »La cuisine est souvent affaire de geste.

LA VÉRITABLE BRANDADE DE NÎMES

• 1 kg de morue salée et séchée • 50 cl d’huile d’olive • 15 cl de lait • 3 gousses d’ail • 3 brins de thym1.POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ fois et laissez-la tremper toute une nuit. Le jour même, rincez-la bienet placez-la dans une grande casserole d’eau froide avec le thym. Portez La veille, faites dessaler la morue en changeant l’eau trois ou quatre en bois en collant les morceaux vers la paroi, pour bien les écraser.Versez en mince filet un peu d’huile tiède sans cesser de remuer, puis l’eau à ébullition, ôtez l’écume et faites pocher 10 min. Égouttez lepoisson et ôtez sa peau et ses arêtes. Épluchez et hachez l’ail. un peu de lait, en alternant huile et lait. Vous devez obtenir uneconsistance de mayonnaise. Servez tiède ou froid. 2.casserole. Dans une deuxième casserole, faites tiédir le lait et, dans Émiettez et hachez la morue au couteau. Placez-la dans une CONSEILaidera à lier les ingrédients. Selon que l’on suive la recette provençale ou : vous pouvez conserver la peau. La gélatine qu’elle contient vous une troisième casserole, l’huile.3. Travaillez énergiquement la morue avec l’ail à l’aide d’une cuillère nîmoise, on mettra ou non de l’ail. Vous pouvez piler la morue dans unmortier avant de la mettre dans la casserole afin qu’elle soit déjà bien lisse.NOTRE BON ACCORD : un costières-de-nîmes blanc (vallée du Rhône). 72 CVF No 206 Mai - juin 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 73

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi…

ACRAS DE

MORUE

POUR 4 PERS. Faites dessaler 250 g de morue dans un grand saladier d’eau. Faites-la pocher 10 min. Délayez 80 g de farine et 1 c. à café de levure chimique dans un verre d’eau. Effeuillez le poisson. Mélangez avec 2 œufs, 1 gousse d’ail, 2 échalotes et 3 brins de persil haché. Incorporez la farine, du poivre et 2 pincées de piment de Cayenne. Laissez reposer un peu. Formez des boulettes et faites frire. Servez avec 1 citron vert ou une mayonnaise aux herbes.

NOTRE BON ACCORD :

un côtes du Roussillon blanc.

GALETTE

DE POMME

DE TERRE

ET MORUE

POUR 6 PERS. Dessalez 800 g de morue une nuit dans un grand saladier rempli d’eau froide, côté peau sur le haut. Changez l’eau deux fois. Égouttez-la, enlevez les arêtes. Épluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Émincez 3 oignons et faites-les revenir doucement avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient Sophie François-Mülhens pour Haricot Tarbais Tradition d’une poêle huilée avec lafondants. Tapissez le fond BRANDADE AUX HARICOTS TARBAIS moitié des lamelles de pommesde terre en les faisant se POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN (À COMMENCER LA VEILLE) • FACILE • ABORDABLE chevaucher. Laissez cuire 5 min • 300 g de haricots tarbais secs • 800 g de dos de cabillaud • 1 gousse d’ail • 6 brins de persil • 1 bouquet et déposez les oignons sur lagalette, recouvrez avec les garni • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de crème fraîche • Chapelure • Sel • Poivre pommes de terre restantes. 1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand saladier d’eau froide. Laissez cuire 10 min. Retournez 2. Le jour même, dans une casserole d’eau, faites cuire les haricots, la gousse d’ail et le bouquet garni pendant la galette et laissez cuire 30 min environ. Salez en fin de cuisson. encore 10 min. Assaisonnez. 3. Ajoutez le cabillaud et faites pocher 10 min. Égouttez le tout. Posez la galette sur un plat et 4. Mixez les haricots avec l’huile et la crème fraîche en rajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Assaisonnez. effeuillez la morue par-dessus. 5. Émiettez le poisson et incorporez-le dans la purée. Ciselez le persil et ajoutez-le aussi. Versez la préparation Saupoudrez de persil haché. dans un plat allant au four, saupoudrez avec la chapelure et passez sous le gril 10 min environ. NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : un vacqueyras blanc (vallée du Rhône). un vin de Corse rosé. 74 CVF No 206 Mai - Juin 2022

EN KIOSQUE ACTUELLEMENT

DANSDANS MON BARMON BAR

BIÈRES

BLANCHES

L’éloge de la diversité BRASSÉES À PARTIR DE BLÉ, CES BIÈRES À L’ASPECT TROUBLE ET PLUS CLAIRES QUE LEURS SŒURSBLONDES SONT PARTICULIÈREMENT RAFRAÎCHISSANTES. L’IDÉAL POUR LES TERRASSES D’ÉTÉ. Par Béatrice Delamotte i vous avez l’habitude de commander « un demi » dans 80 % de blé, associés ou pas à du malt d’orge. Svotre café préféré, vous dégustez sans doute une bière de bières évoque moins un verre de lait qu’une bière un peuUn terme un peu exagéré bien souvent car cette catégorie blonde. Pourquoi ne pas changer pour une « blanche » ? En fait, il semblerait que l’appellation «en France, proviennent d’une erreur de traduction entre lesmots allemands « bière blanche », utilisée tout et peuvent être aussi foncées qu’une stoutperturbant, certaines bières dites blanches, ne le sont pas du Weizen » (blé) et « weissen » (blanche). Plus trouble, même si elle est effectivement plus claire que les ; tout dépend de les ingrédients qui servent à la produire. Alors que les bièresblondes classiques. En fait, la grosse différence réside dans la couleur du malt de blé utilisé pour le brassage. La véritable « classiques » sont brassées avec du malt d’orge, les blanchesle sont avec une forte proportion de malt de blé. D’ailleurs, originalité de ces bières tient dans sa fraîcheur, son côté délicatet doux. Parfois, elles peuvent aussi être acidulées avec des pour qu’on commence à parler de bière blanche, il faut qu’ellesoit brassée avec au moins 30 % de blé en Belgique et en en titrant jusqu’à 9° d’alcool. Une diversité de goûts qui en faitnotes citronnées, mais aussi offrir rondeur et caractère, tout France, et minimum 50 % en Allemagne. Quitte à ce quecertains se laissent un peu entraîner et aillent jusqu’à utiliser un terrain d’expérimentation particulièrement intéressantpour les amateurs de bières et les brasseries craft françaises, quimultiplient les produits. Comme en témoigne notre sélection. 76 CVF No 206 Mai -Juin 2022 Notre sélectionNotre sélection La femme sans tête, Blanche à l’abricot Blue Coast, C’est en plein cœur deBlanche de l’île copains, Blue Coast est une Créée par une bande de sa blanche en brassant àParis, qu’Hélène élabore cœur de Nice. À côté de leur brasserie située en plein bière blanche traditionnelle, Ici, pas d’ajout d’aromatesparts égales blé et orge.ou d’agrumes, son goût ils ont imaginé une blanchede type Weizen aromatisée sec. Elle apporte une superbeavec de la purée d’abricot sa fermentation. Élégantedû à son houblonnage et citronné est seulement s’accompagne d’une légèrerondeur en bouche et de caractère. En apéritif ouonctueuse ne manque paset raffinée, cette bière fraîche, elle est parfaite pouramertume. Servie très avec une volaille crémée.3 €, en boutique. 3,60s’imaginer sur la Riviera. € chez Adopte un brasseur. La brasserie bourguignonneB7&1More, Polar Bear des bières «sauvagesB7&1More revendique ne déroge pas à cette » et sa blanche artisanales et C’est au milieu des barriquesLes Acolytes, Banzaï Mathieu, Germain et Antoinede vin de Cahors que mousse fine, on découvrephilosophie. Sous une leur première bière avant deont commencé à brasser exotiques et d’agrumes. Enblanc, d’épices, de fruitsdes arômes de pain créer LesAcolytes. Depuis,leur gamme s’est agrandie bouche, après une attaquelégèrement sucrée, le fruit ils ajoutent au malt de bléet, pour se démarquer, explose, souligné par unepétillance rafraîchissante et de la citronnelle pendantdes épices, du gingembre avant une finale sèche etsalivante. À servir glacée arômes qu’on retrouve à lala fermentation. Des dégustation de cette boisson 3,60 €, chez les cavistes.pour un effet kiss cool. désaltérante, légèrement Levrette, Blanche 3 € aux Petits producteurs. acidulée et citronnée. CHARENTE-MARITIME Larmes de DunesNaùera, brasseurs semble un peuSi l’univers de ces C’est à Saint-Laurent-Médoc,que Nicolas, viticulteur, etLes BienheureuxL’Acrobate, À CHAQUE PAYS foutraque, cette bière qu’acrobate, ce gin associeKerrie, qui travaille pourde grandes maisons dePlutôt équilibriste SON GOÛT blanche belge, surnomméeest légère, rafraîchissante,« N’est pas lapin qui veut » et exotisme, avec une touchefraîcheur et fruit, classicismenégoce bordelaises, ont GIN OU LONDONOn peut distinguer trois Leur bière blanche associe implanté leur brasserie. sortes de bières blanches. DRY GIN ? On découvre de délicats fruitée et aromatique. de poésie. Une infusion de tous bio, pour jouer avec lesvertus médicinales, ajouteblé, avoine, orge et seigle, spiruline, une algue aux La Weissbier (ou Weizen) est Savez-vous qu’il existe septune bière allemande, brassée levure sous une mousse arômes de malt et de sensations en bouche. Cetteà l’opulent bouquet de fruitsune touche fraîche et iodée types de gins ? Le moins fine, auxquels viennent bière onctueuse –d’ailleurs avec plus de 50 % de blé. élaboré, appelé simplementOn la reconnaît pour son goût gin (compound gin Parfaite avec une salade.houblon et d’agrumes. s’ajouter des notes de exotiques. Un gin 100 % bio,destinée à la gastronomie–garde une belle fraîcheur,produit en petits lots. de banane et de clou deen anglais) par des bulles très fines.de la longueur portée29,90 € en GMS. est un alcool neutre avecgirofle qui provient des 1,85 €, en magasin V&B. 2,90 €, en ligne. un concentré d’arôme de gin.levures utilisées. Elle est très Le gin distillé est le fruitpeu voire pas amère du tout. de la redistillation d’un alcoolSa cousine belge, la Witbier, Brasserie 3 Mâts, avec des baies de genièvresest celle que l’on retrouve Créée en 2016 à Strasbourg, Polaris Brasserie de Vézelay, et des botaniques. Quanddans pratiquement tous la Brasserie 3 Mâts élabore Blanche de Vézelay au London Dry Gin, c’estles bars et pubs français. flamande (Witbier), brasséecette bière d’inspiration de la basilique de Vézelay, À quelques kilomètres un gin distillé sans élémentElle peut être aromatisée aromatisant, colorant ni sucreet son goût acidulé, fruité et de la camomille et de avec de la coriandre, bière blanche désaltérantel’équipe élabore cette ajouté après distillation.frais est généralement très est particulièrementl’orange. Lerésultat Cette appellation n’est pasapprécié. Enfin, l’American rafraîchissant et désaltérant d’ingrédients certifiés en bio. typique de Bavière– à partir–d’inspiration allemande, limitée à une productionWheat est plutôt très douce avec ses notes d’agrumes Légère, son goût citronné, londonienne, puisqu’ilet – la levure ne prenant pas et d’épices. N’hésitez pas rafraîchit les papilles. Et son peu amer et acidulé s’agit d’une méthode adoptéele dessus – son goût reste pour un choc des culturesà l’associer à des sushis format de 50 cl permet dans le monde entier.très floral voire fruité. ou à un dessert aux fruits. de partager une bouteille, 3,15 €, à la brasserie. pour plus de convivialité.3,80 €, en GMS. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINERETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE www.cuisineetvinsdefrance.com 77

C’EST DU GÂTEAU

LA TARTE

AUX FRAISES

ET À LA

CRÈME

CHEF PÂTISSIER DU RITZ PARISDE FRANÇOIS PERRET,

près avoir travaillé dans les plus grandes maisons parisiennes – Apâtissier de restaurant du monde en 2019 et star de la sérieMeurice, George V, Shangri-La... –, le chef pâtissier François Perretrejoint le mythique hôtel Ritz Paris en 2016. Élu meilleur chef a Trucksur terre. Il a conservé un univers d’enfant qu’il revendique et partage diffusée sur Netflix, le natif de Bourg-en-Bresse garde les piedsThe Chef in dans ses conceptions sucrées comme un pied de nez au classicisme ; il aimetravailler sur des idées uniques, décalées mais pertinentes. Et il manie avec brio simplicité et technicité. Dans sa boutique Ritz Paris Le Comptoirouverte il y a pile un an, les gourmands viennent chercher ses fameuses madeleines cœur fondant, déclinées au gré des saisons et de ses inspira-tions. Attendez-vous aussi à être surpris par ses créations en trompe-l’œil, comme son Ritz au lait – un sablé breton et une coque au chocolat quiemprisonnent un riz au lait et au caramel – ou ses boissons pâtissières inédites, saveur cake marbré ou madeleine. Avec lui, le royaume du sucren’a jamais autant ressemblé à un paradis ludique et joyeux. Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. 78 CVF No 206 Mai - Juin 2022 POUR 6 PERS. Découpez la pâte en cercle de Ø20 cm La pâte cuite sur le cul-de-poule retourné. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN avec 1 emporte-pièce.

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 250 g de farine T 55 • 95 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amandes • 130 g de beurre • 1 œuf • 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME D’AMANDES : • 1 gros œuf • 125 g de beurre • 125 g de sucre semoule • 125 g de poudre d’amandes • 125 g de fraises ciflorette POUR LA PÂTE SUCRÉE AU BASILIC : • 200 g de pâte sucrée • 2,5 g de basilic déshydraté Les ingrédients de la crème d’amandes. Garnissez le fond de pâte avec la crème POUR LA GARNITURE : • 300 g de fraises d’amandes aux fraises. ciflorette • 2 c. à soupe de confiture de fraises • 25 cl de crème fraîche semi-épaisse • 4 brins de basilic nain

1. Préparez la pâte : dans un cul-de-poule,

mélangez le sucre glace avec le beurre mou coupé en dés et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf et le sel. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez et ajoutez les graines. Incorporez la farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène. Formez 1 boule, filmez-la et laissez au frais 1 heure.

2. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et

découpez un cercle de 20 cm de diamètre à Découpez des marguerites dans la pâte au Faites-les cuire sur des moules ronds pour leur l’aide d’un emporte-pièce. Posez la pâte sur basilic à l’aide de l’emporte-pièce. donner la forme des queues. le fond d’un cul-de-poule retourné. Faites cuire au four préchauffé à 165°C pendant 15 min.

3. Préparez la crème d’amandes : fouettez le beurre

pommade avec le sucre afin d’obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le sucre, l’œuf et la poudre d’amandes. Équeutez et coupez 125 g de fraises en petits dés et incorporez-les dans la crème.

4. Sortez le fond de tarte du four et, à l’aide d’une

poche à douille, garnissez-le avec la crème d’amandes. Baissez la température du four à 150°C et remettez à cuire 15 min. Laissez refroidir.

5. Préparez les « queues de fraises » : ajoutez le

basilic déshydraté dans le reste de pâte sucrée et Garnissez la tarte avec les fraises. Déposez la crème au étalez-la sur 1,5 mm d’épaisseur. Détaillez des centre de la tarte. petites marguerites à l’aide d’un emporte-pièce. Posez-les sur des petits moules ronds retournés ou des coquetiers. Faites cuire au four pendant 8 min.

6. Étalez la confiture sur la tarte refroidie.

Équeutez les fraises et déposez-les sur les bords de la tarte en les faisant dépasser un peu. Collez les marguerites sur le haut des fraises avec 1 point de crème pour qu’elles adhèrent.

7. Fouettez la crème double pour la détendre

un peu et garnissez le centre de la tarte avec. Décorez avec quelques sommités de basilic frais. NOTRE BON ACCORD : un AOC bugey brut rosé 100 % chardonnay. Les conseils de François • Préparez la pâte sucrée la veille, elle sera plus facile à étaler • Laissez ramollir

LE MATÉRIEL

• 1 ROULEAU À PÂTISSERIE • 1 POCHE À

un peu le reste de pâte sucrée avant d’y ajouter le basilic, cela sera plus facile • Vous DOUILLE • 1 EMPORTE-PIÈCE DE Ø20 CM trouverez les empte-pièces en fme de marguerite en boutique spécialisée • 1 EMPORTE-PIÈCE MARGUERITE • Je suis fan de la crème de laiterie Etrez oduite en Bresse, ma région natale

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4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

SALADE DE RIZ À LA NOIX

INGRÉDIENTS VOUS DEVEZ ACHETER : • 125 g de tomates cerises • 1 botte de•DE COCO ET AUX HERBESPOUR 4 PERS. CUISSON 20 MIN • PRÉPARATION 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ maxJUSTE TROIS PETITES COURSES • 240 g de riz basmati • 10 brins de persil • 20 brins de ciboulette• 1 citron vert • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre.1.Égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide. Égouttez-lecébettes • 4 c. à soupe de crème de noix de coco non sucrée.VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 50 g de cacahuètes grillées et salées

QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.ET LES BASIQUES DU PLACARD

LE PARI DE LA RÉDACTION ?

POUR DES IDÉES GOURMANDESRecettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier.Photos Valérie Lhomme. encore et versez-le dans un saladier.2.avec l’huile. Laissez-les refroidir. Lavez les tomates et coupez-les3.en 2 ou 4 selon la grosseur. Faites cuire le riz à l’eau, comme indiqué sur le paquet. saladier et mélangez. Prélevez les zestes du citron et exprimezson jus. Ajoutez-les. Salez, poivrez et mélangez encore.4.

NOTRE CONSEIL :

Ajoutez la crème de coco, les cébettes et les tomates dans leÉmincez les cébettes et faites-les blondir 6 min dans une poêle les cacahuètes au couteau. Ajoutez l’ensemble dans le saladier.Mélangez encore et servez la salade froide dans un grand plat creux.coupés en rondelles à la place des cébettes et les ajouter à la salade.Lavez le persil et la ciboulette. Ciselez-les. Hachez grossièrement Si vous avez un concombre, épépinez-le, coupez-le en rondelles avecla peau et ajoutez-le à la salade.NOTRE BON ACCORD : vous pouvez aussi faire frire des oignons jaunes un collioure blanc (Languedoc-Roussillon). Tomates cerises, cébetteset crème de noix de coco. 80 CVF No 206 Mai - Juin 2022 Chorizo, oignon rouge et pâte brisée.

QUICHE AU THON ET AU CHORIZO

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 petit chorizo doux (180 g) • 1 rouleau de pâte brisée • 1 oignon rouge. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 boîte de thon au naturel • 1 c. à soupe de baies roses • 15 cl de lait • 15 cl de crème liquide • 3 œufs • 80 g de fromage râpé • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Épluchez l’oignon et émincez-le. Faites-le blondir dans l’huile d’olive pendant 8 min. Ôtez la peau du chorizo et coupez-le en fines lamelles. Ajoutez-les dans les oignons et laissez cuire encore 2 min. Laissez refroidir et mettez de côté. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez la pâte brisée et placez-la dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez-la par endroits et faites-la précuire 15 min au four. 3. Battez les œufs entiers dans un saladier, versez le lait, la crème et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez les baies roses. 4. Égouttez le thon et émiettez-le. Répartissez le contenu de la poêle sur la pâte, ajoutez le thon et versez la préparation aux œufs. Enfournez pour 40 min de cuisson. NOTRE CONSEIL : attendez 15 min avant de servir cette quiche pas trop chaude. Accompagnez-la de quelques pousses d’épinards pour en faire un repas complet. NOTRE BON ACCORD : un muscadet (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 81

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Calamars, citron jaune et petits pois écossés.

CALAMARS ET PETITS POIS À L’ITALIENNE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 300 g de petits pois écossés • 600 g de calamars • 1 citron. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 10 cl de coulis de tomate • 10 cl de vin blanc • 3 brins de persil • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Épluchez l’ail et l’oignon. Hachez-les. Nettoyez les calamars, retirez leur bec, leurs yeux, rincez-les sous l’eau froide et coupez-les en morceaux s’ils sont gros. 2. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse et faites blondir dedans l’ail et l’oignon. Au bout de 5 min, ajoutez les calamars et continuez la cuisson 5 min. 3. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer un peu. Ajoutez les petits pois et le coulis de tomate. 4. Salez, poivrez et continuez la cuisson 10 min. Ajoutez le persil ciselé. Juste avant de servir, ajoutez les zestes et le jus du citron. NOTRE CONSEIL : les calamars aiment bien être relevés, n’hésitez pas à les pimenter et à leur ajouter quelques filets d‘anchois coupés en cubes. NOTRE BON ACCORD : un vin rosé de Corse. 82 CVF No 206 Mai - Juin 2022

RHUBARBE EN

CROÛTE DE SUCRE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 600 g de rhubarbe en tiges • 800 g de sucre cassonade • 250 g de fromage blanc. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 noix de gingembre • 2 blancs d’œufs • 1 sachet Rhubarbe, fromage blanc de sucre vanillé • 5 cl de miel liquide. et sucre cassonade.

1. Versez le sucre dans un saladier et ajoutez

les blancs d’œufs. Mélangez bien. Versez la moitié de ce mélange dans le fond d’un moule à gratin. Épluchez les tiges de rhubarbe. Déposez-les en les alignant sur le sucre.

2. Pelez le gingembre et hachez-le.

Répartissez-le sur la rhubarbe, ajoutez le sucre vanillé et versez le miel sur le dessus. Recouvrez le tout avec le sucre restant.

3. Faites cuire dans le four préchauffé à

180 °C pendant 40 min. Cassez la croûte et servez les tiges tièdes accompagnées de fromage blanc. NOTRE BON ACCORD : un pineau des Charentes (Cognac). www.cuisineetvinsdefrance.com 83

RENCONTRERENCONTRE

Le reblochon

PATRIMOINE SAVOYARD

FAIRE DES PAYSANS DE SAVOIE, RESPECTE LES MÊMES GESTES TRADITIONNELSLA FABRICATION DE CE FROMAGE, NÉE DE L’INGÉNIOSITÉ ET DU SAVOIR-DEPUIS DES SIÈCLES, PRÉSERVANT AINSI SON AUTHENTICITÉ. éférencé appellation d’origine protégée des enjeux économiques et sanitaires importants. Rde la vallée de Thônes. Malins, pour limiter(AOP) depuis 1958, le reblochon a vu lejour au XIIIe siècle grâce à des fermiers Aussi chacun veille-t-il à respecter scrupuleusement lecahier des charges du fromage savoyard. La confection le paiement d’une taxe basée sur la quantité delait tirée quotidiennement, ils effectuaient une du reblochon impose l’utilisation exclusive de lait devaches abondance, montbéliarde ou tarine, qui doivent première traite incomplète lors de la visite ducontrôleur. Une fois celui-ci parti, ils « reblo- avoir pâturé au moins 150 jours dans l’année. Soumisà des méthodes traditionnelles de production, le chaient » (en patois savoyard, tirer le lait unedeuxième fois) et fabriquaient pour eux le fromage doit respecter au final un format (450 à 550 gpour 9 à 14 cm de diamètre) et un affinage précis. semaine dans un séchoir,les fromages restent une Après leur fabrication, en crème. Alors fabriqué à la ferme, le reblochon a vureblochon avec cette deuxième traite, plus riche Un savoir-faire montagnard sa production se développer dans des fruitières oudans des coopératives avec la révolution industrielle. Une fabrication qui appelle donc à l’unisson les talentsde professionnels, depuis la traite des vaches en alpage d’aller en cave d’affinage.retournés et lavés, avant où il sont tous les jours On distingue donc désormais deux types de fromages.Le fermier, issu du lait d’un seul troupeau, fabriqué à l’affinage. Bardés de ces connaissances, certainschoisissent parfois de faire valoir leur expérience en à la ferme deux fois par jour, arbore une pastille verte.Tandis que le laitier, à la pastille rouge, est issu de changeant de spécialité dans la même branche. C’est lecas d’Éric Fabre, ancien producteur fermier, devenu affi- plusieurs laits et fabriqué en fromagerie ou en fruitièreune fois par jour. Cette pastille constitue sa traçabilité. neur à Manigod, pour la cave fromagère Joseph Paccard(lui-même ancien agriculteur et montagnard). « Toutpasse par la transmission. Il faut adapter son savoir aux Experts en lait cruAu commencement, était le lait… Celui-ci doit être cru. personnes, travailler en équipe, développer les cinqsens, conjuguer technicité et écoute. Chaque reblochon Et à raison de 4,2 litres par fromage et des sept étapesnécessaires à sa fabrication – l’emprésurage, la découpe est l’expression d’un terroir unique. » L’affineur connaîtchaque producteur fermier, qui lui confie ses lots de du caillé, le moulage, la pose de la pastille, le pressage,le salage et l’affinage –, on mesure tout le savoir-faire fromages, mais aussi le ressenti de ses vaches, les vélagesen cours… Autant de données qui influent sur son que bergers, producteurs fermiers, producteurs laitiers,fromagers et affineurs perpétuent. Travailler le lait cru affinage. Cet ajustement repose sur d’autres donnéestout aussi sensibles et variables. « Nous posons les engage collectivement chaque intervenant dans lachaîne de production et la renommée du produit, avec fromages sur des planches en épicéa coupées “en bonnelune”. Elles développent les bonnes bactéries et évitentla listeria », explique Éric. Dans une atmosphère chargée À SAVOURER EN TOUTES SAISONSChaque reblochon reflète un terroir différent. Choisissez-le un peu bombé, la à 98 % d’humidité, aux parfums ronds et enveloppants,les affineurs palpent, tapotent, écoutent et déplacent les croûte orangée recouverte d’une fine mousse blanche, gage d’un affinage réussi.Sa texture souple et onctueuse, son goût affirmé, constituent durant l’hiver un fromages un à un sur les rangées de planches dans lacave voûtée. « Trop fermes, on les hisse sur les planches plaisir réconfortant pour plus d’un. Si le besoin impérieux de le faire fondre surdes pommes de terre signe des frimas installés, c’est dégusté cru qu’il délivre du haut ; trop souples, ils descendent de quelquesniveaux. C’est un métier de ressenti et d’expérience », toute la palette de ses arômesvanillé… Au printemps, il révèle des notes fruitées. Pour célébrer le retour aux : végétal, animal, lactique, torréfié, levuré, confirme Éric. Ainsi cajolé par des soins quotidiens pâturages, certains comme Pochat & fils habillent leur reblochon d’un emballageprintanier durant la saison. Accordez-le avec l’acidité d’une confiture d’abricot ou est prêt à être dégusté. Avec l’expérience, les grandspendant dix-huit jours au minimum, le reblochon de fruits rouges, une brioche au cumin ou au safran, arrosé d’un vin blanc fruitéde Savoie. Laitier ou fermier, cuit ou cru, le reblochon se déguste toute l’année. affineurs reconnaissent même l’identité du producteuret du terroir lors de sa dégustation. Nous, en unebouchée, on voyage dans les alpages. Élodie Fournier 84 CVF No 206 Mai - Juin 2022 Chaque reblochon est l’expression d’un terroir unique La majorité des étapes de la fabrication du fromage sont réalisées à la main. Ci-dessus le moulage dans des toiles de lin ; ci-contre l’affinage sur des planches en épicéa et ci-dessous l’emballage dans la cave. © Syndicat interprofessionnel du Reblochon

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Abonnez-vous No 203 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2021 ou No 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022 1 an ★ 1 an CHAMPAGNESSPECIAL DOSSIER ★ canard auxmagret deRôti delégumes 90RECETTES 10POUR FONDRE 76 DE PLAISIRAU FROMAGERECETTESRECETTES caramelangeGâteau HUÎTRES, CHEVREUIL,PRODUITSCÉLERI, CLÉMENTINE,DE L’HIVERSAINT-JACQUES,STARSLES No 206 -MAI-JUIN 2022 GASTRONOMIQUE TRADITIONDE LA BRASSERIECAPITALECLASSIQUESSPÉCIAL Cuisine d’été et2 hors-séries :+

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o203N CUISINE ET VINS DE FRANCE 1__CCOO55884477307/10/202107/10/2021322..pF:- 203 -pdL 13182 df12:4812:48f ET AGRUMESL’HIVER • CAKE AUX POIRES ET AU MIEL… • AVOCAT AU THON ÉPICÉ • CRÈME DE LENTILLES CORAIL • CIGARE AUX NOISETTES • RISOTTO WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 204 -F: 3,95- RD 21, 09/12/202109/12/2021 19:54

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MON CARNET FUTÉ

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LES CONFITURESBANC D’ESSAI D’ORANGE AMÈRE ENVIE DE…LES ÉPICES LA EN FORMEGOMME D’ACACIA UN PRODUITLES ASPERGES www.cuisineetvinsdefrance.com 87

VELOUTÉ AUXPETITS POIS ET

•ŒUF MOLLET

• 20 g de beurre • 4 œufs • 4 brins•

POUR 4 PERS.

de menthe • 1 c. à soupe de vinaigre• 2 échalotes • 500 g de petits pois• 1 citron non traité • 30 cl de lait• CUISSON 15 MINPRÉPARATION 15 MINBON MARCHÉ • FACILE • Sel • Poivre1.dorer dans le beurre à feu douxpendant 5 min. Ajoutez le lait et 20 cl d’eau. Salez, poivrez et portez àfrémissement. Ajoutez les petits poiset laissez cuire 10 min.Prélevez le zeste d’un citron.Mettez de côté 4 c. à soupe de petits Émincez les échalotes. Faites-les pois pour servir et mixez le reste aublender avec les feuilles de mentheet le zeste de citron. Versez le veloutédans 4 assiettes creuses, ajoutez aucentre les petits pois réservés. 2.remplie d’eau salée, ajoutez le marsanne, 10 % muscat petits grains.Un flacon tout en rondeur à la robedorée et aux arômes de fruits. Il estNOTRE BON ACCORD :Minervois, Borie de Maurel, La belle vinaigre et cassez délicatement lesœufs dans l’eau. Éteignez le feu etfaites-les pocher 2 min. Retirez les Portez à ébullition une sauteuse assez acide pour chatouiller le côté« farineux » du velouté et s’ouvre dèsle début du repas, à l’apéro. En ligne.Aude 2019, 10 €. Cépage : 90 % œufs et disposez-les dans lesassiettes. Salez, poivrez et servezavec du pain grillé.CONSEILavoir une texture velouté très fine.Vous pouvez aussi ajouter un filetde crème liquide. : mixez longuement pour Recette et stylisme Annelyse Chardon. Photo Julie Mechali - Cniel RECETTES FACILES ET ORIGINALES POUR DESPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DESIDÉES POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES

UNE SEMAINE

88 CVF No 206 Mai - juin 2022REPAS SAVOUREUX ET VITAMINÉS.EENN CUISINECUISINE

DAURADE AU CITRON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • ABORDABLE • 2 daurades royales de 750 g chacune, vidées et écaillées • 750 g de rattes • 4 citrons non traités • 2 petits fenouils • 4 brins de persil • 1 échalote • 15 g de beurre • 20 cl de crème liquide • 15 cl de vin blanc sec • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre

1. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire

les rattes dedans pendant 12 min. Égouttez-les et transvasez-les dans un grand plat à four.

2. Hachez le persil. Râpez les zestes des citrons. Mélangez-les avec

2 c. à soupe de fleur de sel et le persil haché. Coupez trois entailles en allant jusqu’à l’arête sur chaque côté des daurades, répartissez le mélange précédent dans les entailles et à l’intérieur des poissons, en réservant 1 c. à café.

3. Coupez 2 citrons en rondelles et taillez les fenouils en lamelles.

Répartissez-en la moitié à l’intérieur et sur les poissons, ficelez-les et placez-les sur les pommes de terre. Ajoutez le reste de rondelles de citron et de lamelles de fenouil dans le plat. Arrosez de 3 c. à soupe d’huile et parsemez du reste de sel au citron et de poivre.

4. Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez et émincez l’échalote. Faites-la

revenir avec le beurre dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc, portez Recette et stylisme Annelyse Chardon. Photo Julie Mechali - Cnielà ébullition et laissez réduire des 3/4 avant de rajouter la crème liquide. Laissez frémir 10 min. Ajoutez le jus d’1 citron, salez, poivrez. Enfournez pour 15 min de cuisson et servez les daurades et les légumes avec la sauce.

NOTRE BON ACCORD :

Côtes de Provence, Aurose, Au bord de ASTUCE : vous pouvez remplacer la daurade par du bar. Adaptez le nombre l’aube bio 2021, 15,90 €. Cépage : syrah, de poissons en fonction de leur taille, le poissonnier saura vous conseiller. grenache, cinsault, mourvèdre. C’est le premier millésime de ce vin né sur la commune de Hyères. Seulement 1 g de sucre, il est tout en fraîcheur et en fruit. Un appel aux vacances, un peu comme ce poisson qu’il accompagne tout en finesse. En ligne. Anils et Fnls

ARANCINI DE LENTILLES CORAIL

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 40 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 100 g de lentilles corail • 100 g de riz arborio • 1 oignon rouge • 2 œufs • 50 g de mozzarella • 50 g de chapelure • 75 cl de bouillon de légumes ou de volaille • 50 cl d’huile de friture • 1/2 verre de vin blanc sec • Farine • Huile d’olive • Paprika • Sel • Poivre

1. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les lentilles selon

les instructions du paquet. Elles doivent rester fermes. Égouttez-les.

2. Épluchez l’oignon et émincez-le. Dans une sauteuse, versez un filet

d’huile d’olive et ajoutez le riz. Une fois translucide, versez le vin, laissez l’alcool s’évaporer et poursuivez la cuisson en versant un peu de bouillon. Dès que le bouillon est absorbé par le riz, rajoutez-en petit à petit comme un risotto, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais al dente (15 min environ).

3. Déposez les lentilles et le riz sur un grand plat et mélangez-les.

Ajoutez l’oignon et 1 œuf. Salez, poivrez, saupoudrez de paprika et mélangez bien. Étalez la préparation puis formez des boulettes. 4. Préparez une assiette creuse avec un peu de farine, une deuxième NOTRE BON ACCORD : avec 1 œuf battu et une troisième avec la chapelure fine. Faites chauffer Coteaux d’Aix en Provence, Les Vilaines rosé 2021, 12 €. une casserole avec l’huile de friture. Cépages : grenache, syrah, cinsault. 5. Ajoutez un morceau de mozzarella dans chaque boulette, passez-la Une jolie robe corail qui va se marier parfaitement avec le dans chaque assiette puis plongez-les dans le bain d’huile bien chaude plat. Frais, en finesse, une belle longueur et du caractère quelques minutes. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. qui vient réveiller la douceur de la recette. Cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD ESCALOPE À LA PARMIGIANA

Haut-Médoc, Madame de Beaucaillou 2019, 23 €. Cépages : 68 % merlot, 17 % cabernet sauvignon, AU CHAOURCE 13 % petit verdot, 2 % cabernet franc. Premier millésime pour cette belle maison qui compte POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN dans le Bordelais, hommage à la mère de l’actuel • FACILE • BON MARCHÉ propriétaire. Élevé douze mois en fûts de chêne, c’est un flacon bien défini aux arômes de fruits rouges et noirs, • 4 escalopes de veau (600 g) • 50 g de mimolette vieille de vanille et des tannins fins, tout en fraîcheur. Cavistes. • 1 chaource • 1 gousse d’ail • 3 œufs • 50 g de farine • 120 g de chapelure • 1 petit pot de sauce tomate cuisinée (250 g) • 2 brins de persil • 1 bouquet de basilic • Huile d’olive • Sel •Poivre

1. Râpez la mimolette. Épluchez l’ail et hachez-le. Hachez le persil.

2. Mélangez la farine, du sel et du poivre dans une assiette creuse.

Battez les œufs dans une deuxième assiette. Mélangez la chapelure avec la moitié de la mimolette râpée, l’ail et le persil dans une troisième. Passez les escalopes successivement dans la farine, puis les œufs puis la chapelure. Repassez-les une fois dans les œufs et la chapelure pour une croûte plus épaisse.

3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.

Faites dorer les escalopes panées 2 min de chaque côté. Placez-les sur un plat allant au four.

4. Mettez 1 c. à soupe de sauce tomate sur chaque escalope, puis

une tranche de chaource recoupée en deux, parsemez du reste de mimolette râpée, poivrez et enfournez pendant 5 min sous le gril du four. Parsemez de feuilles de basilic avant de servir. CONSEIL : servez ces escalopes avec des pâtes aux tomates et des tagliatelles de courgettes.

NOTRE BON ACCORD :

Costières de Nîmes, Stéphanie et Luc Baudet, La Bergerie des Centenaires 2019, 10,20 €. Cépages : 40 % syrah, 30 % grenache, 20 % mourvèdre, 10 % carignan. Un vin du sud pour un plat méditerranéen. Des arômes de fruits rouges, des tannins très doux et une bouche sur les fruits et les épices pour se marier sur le même diapason. En ligne. Recette et stylisme Annelyse Chardon. Photo Julie Mechali - Cniel !

TAJINE D’AGNEAU AUX DATTES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 2H • FACILE • ABORDABLE © Magali Ancenay et Ibo • 1 épaule d’agneau coupée en morceaux • 300 g de dattes dénoyautées • 3 gousses d’ail • 60 g de beurre • 500 g de graines de couscous • 3 c. à soupe de miel • 2. c. à soupe de cannelle en poudre • 1 c. à café de gingembre en poudre • 2 c. à café de cumin en poudre • 1 bouquet de coriandre • 1 c. à soupe d’amandes effilées • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel 1. Préchauffez votre four à 150 °C. Dans une cocotte en fonte, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces. Ajoutez le miel, les épices et l’ail haché. Enrobez bien afin de parfumer la viande. Salez et couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis enfournez à couvert, pour 2 h au moins.

2. Pendant ce temps, préparez la graine de couscous en suivant les

instructions sur le paquet. Faites-la cuire à la vapeur et roulez-la avec le beurre.

3. Lorsque la viande est cuite, ajoutez les dattes. Poursuivez la cuisson 5 min

à petits bouillons. Au moment de servir, faites dorer à blanc les amandes effilées. Hachez grossièrement la coriandre et parsemez le plat d’amandes Guy Demarle et de coriandre. Servez avec la graine de couscous. 90 CVF No 206 Mai - juin 2022

NOTRE BON ACCORD : GÂTEAU LÉGER

Vin de France, Mas Janeil, Sarrat Del Mas 2021, 22 €. Cépage : macabeu, sauvignon blanc, grenache gris. AU FROMAGE BLANC Un vin orange vinifié dans le Roussillon que l’on aurait qui apporte au dessert ses notes

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

de vanille, un peu d’acidité et de la fraîcheur. • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ Peut aussi s’apprécier à l’apéritif. Cavistes. • 500 g de fromage blanc • 100 g de sucre • 65 g de farine • 100 g de fruits rouges • 1 citron • Beurre

1. Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez et tapissez de papier cuisson

beurré un petit moule (18 cm).

2. Prélevez les zestes du citron. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez-le au fouet avec le fromage blanc, la moitié du sucre, les jaunes d’œufs et la farine tamisée.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige et quand ils commencent juste

à mousser, incorporez le reste du sucre en plusieurs fois. Laissez tourner le batteur jusqu’à obtenir une meringue brillante et souple. Incorporez-la délicatement au mélange de fromage blanc. Ajoutez les fruits rouges, mélangez sans insister et versez dans le moule. 4. Enfournez pour 45 min. À la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez cuire encore 30 min la porte entrouverte. Sortez le gâteau démoulez-le délicatement. ASTUCE : servez avec un coulis de fruits rouges au zeste de citron et à la menthe. Recette et stylisme Annelyse Chardon. Photo Julie Mechali - Cniel Prince de Bretagne

TARTE AUX FRAISES, RHUBARBE

ET CHANTILLY À LA MENTHE

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN

• CUISSON 15 MIN • REPOS 2H • FACILE •• BON MARCHÉ

POUR LE SABLÉ : • 3 jaunes d’œufs • 125 g de beurre salé à température • 200 g de farine • 100 g de sucre • 1 sachet de levure chimique. POUR LA COMPOTÉE : • 300 g de fraises • 250 g de rhubarbe • 100 g de sucre. POUR LA CRÈME CHANTILLY : • 30 cl de crème fleurette • 150 g de mascarpone • 50 g de sucre glace • 10 feuilles de menthe. POUR LA DÉCORATION : • 150 g de fraises • Feuilles de menthe.

1. Préparez le sablé breton. Séparez les jaunes d’œufs des blancs.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à les faire blanchir. Ajoutez le beurre tout en continuant de mélanger, puis la farine et la levure tamisées. Formez une boule de pâte, filmez-la et placez au frais au moins 2 h.

2. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur

et découpez un cercle de 20 cm à l’aide d’une assiette retournée. Enfournez pour 15 min afin qu’elle dore.

3. Préparez la compotée. Épluchez la rhubarbe, lavez-la et coupez-la en

morceaux de 1 cm. Coupez les fraises en deux. Mettez le tout dans une casserole avec le sucre et faites réduire à feu doux 15 min. Laissez refroidir. NOTRE BON ACCORD :

4. Préparez la chantilly. Mélangez la crème avec les feuilles de menthe,

Coteaux du Layon, Les Caves de la Loire, Feuille d’or 2016, 12,95 €. Cépage : 100 % chenin. couvrez et placez au frais 2 h. Retirez la menthe et fouettez la crème au Un vin de pure gourmandise au nez de poires et miel. batteur. Ajoutez le mascarpone, puis le sucre tout en battant. Placez au frais. En bouche, il est rond et onctueux tout en restant 5. Étalez la compotée de fraises-rhubarbe sur le sablé. À l’aide d’une très frais. Parfait pour accompagner l’acidité de la poche à douille, pochez la chantilly sur la compotée. Coupez les fraises rhubarbe et la vivacité des fraises. En ligne. en deux et déposez-les sur la tarte avec quelques feuilles de menthe. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

BANC D’ESSAI

LES CONFITURES

D’ORANGE AMÈRE

PASSER. NOUS AVONS TESTÉ HUIT CONFITURES OU MARMELADES D’ORANGE AMÈRE CHOISIESON AIME OU ON DÉTESTE SON AMERTUME. SES AFICIONADOS, EUX, NE PEUVENT PAS S’ENEN GRANDES SURFACES ET MAGASINS BIOS POUR VOUS AIDER À VOUS Y RETROUVER. Par Sophie Menut Yovanovitch onfitures, marmelades ou gelées nous font entrer Cdans un monde de douceur dès le petit déjeuner. Mais en matière d’oranges amères, on parle d’ailleurs plussouvent de marmelade (du portugais « tous les fruits, fleurs et légumes pour les retrouver dans nosGrâce à elles, nous pouvons conserver dans le sucre dire coing), au départ une purée de fruit épaisse s’apparen- marmelo » qui veut placards à n’importe quel moment de l’année. C’est le cas del’orange amère, de Séville ou bigarade. N’essayez pas d’en tant à une compote. Dans notre réglementation, la marme-lade est un mélange de consistance gélifiée obtenue à partir déguster crue – pratiquement pas de jus, une écorce épaisse,rugueuse et beaucoup de pépins –, elle ne s’apprécie que d’agrumes, la quantité ne doit pas être inférieure à 20 g defruit pour 100 g de produit fini. Quant à la confiture amenée cuite. Née au sud-est de l’Asie avant de conquérir le bassinméditerranéen, l’Égypte, la Syrie, l’Arabie et plus générale- également à consistance gélifiée, elle doit contenir au moins45 g de fruit pour 100 g de produit fini. Pour réaliser notretest, il n’a pas été si facile de trouver huit pots la famille des rutacées. On utilise son écorce, ses feuilles etment l’Europe, l’orange amère est le fruit du bigaradier, de grandes enseignes ont cessé d’en proposer à leur clientèle : certaines ses fleurs pour en extraire des huiles essentielles ou préparerdes distillats, des essences. Présente dans la pharmacie, les magasins bios. Car, ne confondez pas orange (plus doux) etet les plus représentées se retrouvent sur les linéaires des industries agro-alimentaires et la parfumerie, on lui prêteégalement des propriétés médicinales (stimuler l’appétit, orange amère (plus de caractère), leur goût est très différent.Dans notre sélection, les lieux de fabrication ne sont pas tou- aider à la digestion ou lutter contre les troubles du sommeil).En France, on la cultive sur la Côte d’Azur et on la cueille en de le laisser au frais. Alors, fini le temps où nos grands-mèresjours clairement indiqués. Une fois le pot ouvert, n’oubliez pas hiver, plutôt pour la préparer en confiture ou en marmelade. en étalaient quelques cuillères à l’heure du thé sur leur toastOu regain pour son goût doux-amer et sa texture singulière ? ? DÉROULEMENT DU TESTC’est Marc Nadaud qui nous a ouvert les portes le 16de produits de qualité, on trouve des salaisons,e arrondissement de Paris. Chez ce pourvoyeurde son épicerie fine Monsieur Nadaud dans de la tapenade d’olive verte à la brunoise de cornichons,des pâtés en croûte, des conserves en tout genre allant damner fait à la minute. Bref, il nous fallait bien sondes spiritueux, des vins, des croque-monsieur à se l’exercice par Wally Montay, journaliste épicurienne.palais affûté pour nous aider, accompagné dans 92 CVF No 206 Mai -Juin 2022

VINCENSINI ET FILSJEAN-PAUL

Corse, cuite au chaudron : 55 g de fruits biosUne confiture préparée artisanalement en (10,25 € le kg). Chez Naturalia.3,69 € les 360 g 16/20 PROSAIN3,75 € les 350 g (10,71 € le kg). En magasin bio.Cuite tout doucement, elle possède canne et de la pectine. Sa belle couleurpour 100 g de produit fini, du sucre de de la pulpe d’orange (dont 70 % d’oranges seulement 25 g de fruits pour 100 g, orangée brillante et ses morceaux hachés du jus concentré de citron et de la pectine.amères), des lamelles d’écorce d’orange, un arrière-goût plaisant de clémentines.Très équilibrée, très parfumée aveclui apportent texture et générosité. Très parfumée, sa couleur est néanmoinsun peu terre cuite. Les agrumes se présentent LE PLUS : on sent la qualité des fruits sous forme de zestes plutôt qu’en morceaux, LE MOINS : manque un peu d’amertume.et le côté artisanal. elle est très délicate et parfumée.LE PLUS : LE MOINS : beaucoup de finesse. un peu terne.

ALBERT MENÈS

Composée de 36 g de fruits pour 100 g de(21,70 € le kg). Chez Monoprix.4,99 € les 230 g 13,5/20 15/20 BONNE MAMAN2,49 € les 335 g marmelade possède une jolie brillance etpectine, acidifiant et acide citrique, cette produit fini, sucre de canne, gélifiant, (7,43 le kg). En GMS.Beaucoup de fruits dans la composition Le choix des experts produit fini (dont 33 % d’oranges douces etde la célèbre marque : 60 g pour 100 g de un peu gélatineuse et sa saveur, très/tropune bonne odeur d’orange. Sa texture estdouce. Un produit qui plaira aux enfants. jus de citron et de la pectine de fruits. Elle sent27 % d’orange amères) ainsi que du sucre, du

LE PLUS :

plus de gelée que d’écorces.LE MOINS : un goût consensuel. un peu cher, bien l’orange, ne contient pas trop de zestes.Elle manque d’amertume et, en même temps, elle est un peu acide. On aimerait plus decaractère. Bon rapport qualité-prix malgré tout. LE PLUS :LE MOINS : sa couleur. WILKIN & SONS 12/20 elle rend un peu d’eau. 45 g de fruits pour 100 g de produit fini,(14,68 le kg). En GMS. 4,99 € les 340 g

SAVEURS & FRUITS

Dégustationla confiture anglaise de référence. C’est ledu sucre et des oranges de Séville pour 10/20 4,59 € les 310 g(14,81 le kg). Aux Nouveaux Robinson. pot le plus original de notre banc d’essai, par Beaucoup de fruits aussi pour cette préparation du jus de raisin concentré. Pas de mention du45 g pour 100 g de produit fini, de la pectine et : sa texture composée de très gros morceauxd’écorces. Presque un dessert, son odeur orangettes. Dommage qu’elle soit trop cuite.très caramélisée nous fait penser à des mot marmelade ou confiture, mais seulement« LE PLUS : un produit pour les puristes 9/20 température, sa texture, comme broyée, n’est préparation ». Cuite doucement à basse LE MOINS :du made in England. pas très plaisante. Elle manque de longueur. difficile à étaler. LE PLUSLE MOINS : l’odeur et l’amertume. : la consistance.

LES CONFITURES 8/20

(29,57 € le kg). En magasin bio.6,80 € les 230 g DE PASCAL TAMARA0,82 € les 370 g(2,22 € le kg). Chez Aldi. 64 g d’orange bigarade pour 100 g de produit finiC’est elle qui contient le plus de fruits : produit fini, de l’acide citrique et du gélifiant Elle contient 28 g de fruits pour 100 g de et du jus d’orange. C’est une confiture artisanale, (245 kcal). Nous ne sommes pas certains que caramel et une texture très solide, peut-être dûla plus sombre de notre test avec une odeur l’on puisse donner le nom de confiture ou demarmelade à ce pot, qui dessert l’idée que l’on peut se faire d’une marmelade. Elle n’a presque LE PLUSà une trop longue cuisson. C’est dommage. : l’étiquette, comme du «LE MOINS : tout est en trop. fait maison ». 2/20 pas de goût et un côté gélatineux à l’excès,très peu de morceaux ou d’écorces de fruits. La plus chère de notre test. LE PLUS :LE MOINS : son prix… si elle était bonne ! un goût chimique très dérangeant. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

ENVIE DE

LES

ÉPICES

RENTRENT DANS

LA DANSEUNE PETITE PINCÉE ICI, UNE PETITE PINCÉE LÀ, ET NOS

RECETTES PRENNENT UNE AUTRE DIMENSION ET DE

Par Sophie Menut YovanovitchLA COULEUR, NOUS EMMENANT AILLEURS SUR LECHEMIN DE LA GOURMANDISE. 94 CVF No 206 Mai - Juin 2022

PÂTE DE CURRY MAISON VEAU AU PAPRIKA

POUR 1 POT. Faites chauffer dans 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de POUR 4 PERS. Coupez 500 g d’échine de veau en lanières. Lavez 2 graines de cardamome, 2 clous de girofle, 1 c. à soupe de graines de poivrons rouges, égrenez-les et coupez-les en lamelles. Épluchez et cumin, 1 c. à soupe de graines de coriandre. Ajoutez 2 oignons émincés, 2 ciselez 1 oignon. Faites-le blondir 3 min dans 30 g de beurre. Ajoutez gousses d’ail et 1 noix de gingembre hachés, puis 1 piment émincé et les poivrons et faites cuire 10 min. Dans une autre poêle, faites saisir continuez la cuisson 10 min. Ajoutez 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de la viande dans un peu d’huile, puis ajoutez-la aux poivrons. Versez 15 cl garam masala, 1 feuille de laurier et versez 15 cl d’eau, salez, poivrez et de vin blanc et 10 cl de bouillon de veau, puis ajoutez 3 c. à soupe de laissez le liquide s’évaporer un peu. Versez 15 cl de coulis de tomate et 4 paprika fumé. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 min. Versez 5 cl c. à soupe de crème d’amandes non sucrée. Laissez cuire encore 15 min. de crème liquide avant de servir, saupoudrez d’aneth. Versez encore chaud dans des pots et conservez-les au frais. Utilisez-la dans des sautés de viande ou de poisson, diluée dans du lait de coco… CONFITURE DE CAROTTE

À LA CANNELLE

ÉPICES POUR BOUILLONS

POUR 6 POTS. Épluchez 1 kg de carottes nouvelles et coupez-les en POUR 1 POT. Placez dans une gaze 1 c. à soupe de grains de poivre noir morceaux. Mettez-les dans le bol d’un robot et hachez-les grossièrement. et la même quantité de graines de moutarde, de graines de coriandre, Prélevez les zestes d’1 orange et récupérez son jus. Dans une grande de graines de macis, de graines de fenouil. Ajoutez 1 c. à café de clous casserole, faites dissoudre 750 g de sucre dans le jus d’orange. Ajoutez de girofle, 1 bâton de cannelle pilé et 2 c. à soupe de gingembre moulu. les carottes et les zestes de l’orange et commencez la cuisson. Au bout Faites infuser la gaze nouée dans vos bouillons de viandes ou de de 5 min, ajoutez 1 c. à soupe de cannelle, 1 bâton de cannelle et mélangez poissons pour les parfumer. bien. Laissez cuire encore 20 min en remuant souvent. Mettez en pots.

RIZ AUX ÉPICES ET COCO SABLÉS AU GINGEMBRE

POUR 6 PERS. Faites cuire 100 g de riz blanc basmati, 100 g de riz rouge de POUR UNE TRENTAINE DE BISCUITS. Dans un saladier, mélangez 250 g Camargue et 100 g de riz noir d’Italie. Égouttez-les et mélangez-les. Faites de farine avec 1 sachet de levure chimique, 1 c. à café de gingembre revenir dans une sauteuse 2 oignons émincés et 1 courgette coupée en dés. moulu, 3 pincées de muscade râpé et les zestes d’1 citron. Dans un autre Ajoutez 2 pincées de cumin, 4 pistils de safran, 1 noix de gingembre frais saladier, battez 1 œuf avec 125 g de sucre, 50 g de poudre d’amandes haché, 1 pincée de cannelle, 1 c. à café de curry. Ajoutez 6 abricots séchés et 100 g de beurre mou. Mélangez les 2 préparations jusqu’à former coupés en dés, 50 g de raisins secs, 30 g de pistaches et 30 g de pignons une pâte lisse. Roulez en boule et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. de pin grillés. Ajoutez les riz et versez 20 cl de lait de coco. Mélangez bien Étalez la pâte. Avec des emporte-pièces, découpez des petits gâteaux et laissez cuire 5 min. Saupoudrez de copeaux de noix de coco. et posez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson légèrement huilée. Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C CREVETTES SAUCE À L’AIL en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent être à peine blonds.

ET AU SAFRAN GÂTEAUX AUX GRAINES DE PAVOT

POUR 4 PERS. Équeutez 20 grosses crevettes en conservant la tête. Hachez 1 gousse d’ail. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites POUR 8 PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS. Préchauffez le four à 180 °C. saisir les crevettes avec l’ail dans une sauteuse, ajoutez 1 c. à café de Dans un saladier, battez au fouet 3 œufs avec 200 g de sucre jusqu’à ce que piment et 2 brins de persil haché. Mélangez 10 cl de mayonnaise avec 10 cl le mélange blanchisse. Ajoutez 1 pot de yaourt nature, 1 pot d’huile neutre, de fromage blanc, 1 gousse d’ail haché, 3 filaments de safran, 1 c. à café les zestes d’1 orange. Mélangez bien et incorporez 200 g de farine tamisée de paprika, sel et poivre. Servez les crevettes chaudes avec cette sauce. avec 1 sachet de levure chimique. Versez 3 c. à soupe d’eau de fleurd’oranger, 3 c. à soupe de graines de pavot. Mélangez soigneusement, puis versez la pâte dans des moules individuels en Flexipan. Enfournez 30 min.

MERLU MEUNIÈRE, SAUCE

AU PIMENT ET AUX HERBES SEMOULE AU LAIT À LA BADIANE

POUR 4 PERS. Lavez 3 brins de persil plat, de coriandre et de menthe, POUR 6 PERS. Faites infuser 60 cl de lait avec une douzaine d’étoiles puis séchez-les. Épluchez 1 oignon et 2 gousses d’ail et coupez-les en de badiane (anis étoilé). Lorsque le mélange est bien chaud, laissez-le morceaux. Ouvrez 2 piments verts et 1 piment rouge et ôtez leurs graines. infuser au moins 10 min. Passez le lait au-dessus d’un tamis. Mettez Pressez 1 citron jaune et 2 citrons verts. Placez les herbes, l’oignon, l’ail la semoule à cuire dans le lait en remuant souvent pendant 10 min, et les piments dans la cuve d’un mixeur. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle ait absorbé tout le lait. Ajoutez 50 g de sucre, 30 g un trait de vinaigre de Jerez et le jus des citrons. Mixez jusqu’à obtenir de beurre et 3 jaunes d’œufs, un par un. Servez la semoule au lait en un condiment lisse. Salez et poivrez. Farinez 2 filets de merlu et faites-les quenelles avec des quartiers d’orange. cuire dans 50 g de beurre et 5 cl d’huile neutre. Servez avec la sauce à côté.

BEIGNETS AUX GRAINES D’ANIS

CUISSES DE POULET SHAWARMA POUR 4 PERS. Versez 25 cl d’eau dans une casserole, ajoutez 2 c. à POUR 4 PERS. Dans un bol, mélangez 1 c. à soupe de coriandre en poudre soupe de sucre, une belle pincée de sel, 3 c. à soupe de graines d’anis. avec 1 c. à soupe de curcuma, 1 c. à soupe de paprika, 1 c. à café de Lorsque le mélange bout, jetez 175 g de farine d’un coup et mélangez cannelle, 5 clous de girofle écrasés, 2 pincées de noix de muscade et de bien. Hors du feu, ajoutez 1 œuf et mélangez encore. Faites chauffer poivre. Hachez 2 gousses d’ail et ajoutez 5 cl d’huile d’olive. Mélangez le l’huile d’une friteuse. Placez la pâte dans une poche à douille et faites tout et badigeonnez 4 cuisses de poulet avec cette pâte. Laissez mariner tomber des rubans dans l’huile brûlante. Laissez frire jusqu’à ce qu’ils 2 h. Faites cuire les cuisses au gril et servez avec une salade de crudités. soient dorés et saupoudrez de sucre une fois égouttés. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

EN FORME

LA GOMME

D’ACACIA,

UN INGRÉDIENT QUI

NOUS VEUT DU BIEN

GOMME ARABIQUE EST UTILISÉE COMME ÉPAISSISSANT, ÉMULSIFIANTET STABILISANT NATUREL. RICHE EN FIBRES, ELLE APPORTE TEXTURE ETRÉCOLTÉE DANS L’ÉCORCE DES ARBRES D’ESPÈCES ACACIA, LA RÉSERVÉE AUX PROFESSIONNELS, ELLE S’INVITE DANS NOS CUISINES.LIANT À TOUTES SORTES DE PRÉPARATIONS CULINAIRES. JUSQUE-LÀPar Snezana Gerbault P100 % végétal – une matière premièreeu connue, la gomme d’acacia est pour-tant partout. Exsudat naturel tenue des bandages des momies, sous lenom de «issues d’acacias ne se valent pas kami ». Mais toutes les gommes convient particulièrement à la culture desacacias. Composée de mélanges de sels très recherchée dans l’agroalimentaire, lapharmacie ou la cosmétique –, on la retrouve le Codex Alimentarius, seules les gommes : d’après de potassium, de magnésium et de calcium,la gomme d’acacia est un glucide naturel. dans de nombreuses confiseries, boulesde gomme, chewing-gums, pâtes de fruits, produites par l’acacia senegal (90 % dela production mondiale) et l’acacia seyal D’un point de vue chimique, c’est un poly-saccharide complexe qui se présente sous loukoums et autres pâtisseries méditerra-néennes. Riche en fibres, elle améliore la sont des gommes arabiques. Commercia-lisée depuis toujours par les deux puis- forme de jolis cristaux transparents jaune texture et apporte plus de moelleux, de sances coloniales, la France – l’entreprise ambre apparaissant sur les branches et crémeux ou de croquant aux produits. familiale Alland & Robert est d’ailleurs troncs d’acacias après une entaille super- l’un des plus importants exploitants – et ficielle de l’écorce, qui provoque un méca- UNE LONGUE HISTOIRE l’Angleterre, c’est aujourd’hui une denrée nisme de protection appelé gommose. Récoltée depuis la nuit des temps en recherchée. L’écorce est ensuite arrachée à la main, ouà l’aide d’une petite lame, et la gomme Afrique subsaharienne, la gomme d’acaciaest la plus ancienne gomme naturelle. UN GLUCIDE NATUREL s’écoule naturellement par les blessures Également appelée gomme arabique, elle La gomme d’acacia se récolte de janvier à et se solidifie. Le rendement varie d’un arbre était notamment utilisée vers 2700 av. J.-C. avril dans la zone surnommée « à l’autre, tout comme d’une année à l’autre, par les Égyptiens pour assurer la bonne de la gommeMali), dont le climat sec et semi-aride » (Sénégal, Tchad, Soudan, la ceinture selon les conditions climatiques, oscillantentre 100 et 1 dan), mais avec une moyenne de 250 g 000 g (jusqu’à 10 kg au Sou- 96 CVF No 205 Mars - Avril 2022 dans certaines plantations. La production mentaires en fibres, en tant que source bacterium et lactobacillus », précise le mondiale dépasse 60 000 tonnes par an. de prébiotiques recommandés pour le Dr. Isabelle Jaouen, directrice recherche Après le Soudan (plus de 30 000 tonnes), renforcement de la flore intestinale ou et développement chez Alland & Robert. le Tchad est le deuxième exportateur de microbiote et la stimulation des souches Un ingrédient de premier choix, en somme, gomme arabique en Afrique. bactériennes bénéfiques telles que bifido- à consommer sans modération.

UN LIANT TRÈS EFFICACE

LA RECETTE

Parfois nommées hashab (au Soudan) ou CLÉMENCE CATZ, CRÉATRICE DU BLOG CLEMENCECATZ.COM ET AUTEURE kitir (au Tchad), les différentes gommes CULINAIRE, CONSEILLE LA GOMME D’ACACIA DANS LES RECETTES DE sont classées en fonction de leur qualité CAKES ET DE PAINS, NOTAMMENT SANS GLUTEN, POUR APPORTER DU – parmi les 900 espèces d’acacias réper- MOELLEUX ET ÉVITER LEUR CONSISTANCE PARFOIS SÈCHE ET FRIABLE. «ELLE toriées –, la gomme de type acacia senegal PERMET DE CONSERVER LA TEXTURE MOELLEUSE DES ROCHERS COCO étant la plus appréciée et de meilleure PLUS LONGTEMPS : AU MOINS TROIS JOURS ALORS QU’HABITUELLEMENT qualité. Plus friable et présentant des pro- CE SONT DES DESSERTS À MANGER RAPIDEMENT », EXPLIQUE-T-ELLE. priétés fonctionnelles différentes, la gomme acacia seyal (ou talha) est issue d’autres espèces d’acacias. Au moment de la trans- LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN formation de la gomme, ses cristaux sont pilés et broyés en une poudre blanche et ROCHERS COCO inodore, à goût neutre qui se dilue facile- ment dans une préparation (10 g à 50 g

POUR UNE QUINZAINE DE ROCHERS • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

de gomme pour 100 ml) ou dans un liquide froid ou chaud (eau, jus). Au contact de • 130 g de noix de coco • 60 g d’amandes en poudre • 11 g de gomme d’acacia l’eau et grâce à la présence de polysac- • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 boîte de lait de coco • 60 g de sirop d’agave charides dans sa composition, la gomme 1. La veille ou 10 h à l’avance, placez la boîte de lait de coco au réfrigérateur, sans la secouer. arabique forme une solution mucilagineuse. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Plus la concentration de la gomme est 3. Mélangez la noix de coco râpée avec les amandes en poudre, la gomme d’acacia élevée, plus la solution est visqueuse. Sa et le gingembre. Prélevez 70 g de crème à la surface du lait de coco, ajoutez à la préparation faible viscosité, même à fort dosage, en avec le sirop d’agave. Mixez afin de bien homogénéiser. 4. Prélevez des tas de pâte avec les mains légèrement humides et façonnez de petites pyramides fait un épaississant léger et efficace. ou la forme de votre choix. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 5. Faites cuire 15 min environ, ou jusqu’à ce que les rochers soient légèrement dorés. USAGES MULTIPLES Déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement. Excellent liant et émulsifiant, la gomme est ainsi très utilisée en pâtisserie, mais également dans l’industrie agroalimentaire car elle empêche la cristallisation du sucre. Et si la gomme est une friandise à mâcher, elle entre également dans la composition du sirop d’orgeat, de la plupart des sodas ou encore de certains vins, comme stabi- lisateur de couleur naturelle. « Elle est vendue dans le secteur de la diététique pour la supplémentation des régimes ali-

ET AUSSI…

LA GOMME D’ACACIA EST UTILISÉE

DANS LA COMPOSITION DES

TIMBRES ET DES GOUACHES

COMME LIANT ET FIXATEUR, DES

MASCARAS ET EYE-LINERS COMME

AGENT D’ADHÉSION, MAIS AUSSI

DANS LA FABRICATION DE TEXTILES

ET DANS CERTAINS PROCESSUS

PHOTOGRAPHIQUES…

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UN PRODUIT 10 RECETTES

LES ASPERGES

VIOLETTES, BLANCHES, VERTES OU SAUVAGES,DÈS L’ARRIVÉE DU PRINTEMPS, ON SE RÉGALE

D’ASPERGES. LEUR SAISON EST COURTE ET LESREND ENCORE PLUS DÉSIRABLES. DÉCOUVREZ

TOUS LES JEUX CULINAIRES AUXQUELS SE PRÊTE

Par Sophie Menut YovanovitchCE DÉLICAT ET ÉLÉGANT LÉGUME.

BLANCHE OUVERTE, À VOUS

DE CHOISIRLes asperges blanches poussent surtout en Alsace,en Camargue et dans les Landes. Elles ne voient pasla lumière du jour et sont récoltées alors qu’ellesn’ont pas encore pointé leur nez, elles conserventleur blancheur nacrée. Les vertes arrivent du Sud etont poussé à l’air libre, le soleil et l’air ont développéleur chlorophylle. En général, les blanches sont les vertes, se cuisent pluslongtemps et sont plusun peu plus grosses que délicates. Les vertes ontdu caractère ! Enfin, vous pourrez trouver desasperges des bois, vertes et très fines, qui n’ont presquepas besoin de cuisson. 98 CVF No 206 Mai - Juin 2022

RISOTTO AUX ASPERGES ET SAUMON ET CRÈME D’ASPERGES

SAUCISSE DE MONTBÉLIARD POUR 4 PERS. Épluchez 400 g d’asperges vertes et faites-les cuire dans POUR 4 PERS. Détaillez 2 saucisses en rondelles. Faites cuire 500 g 1 grande casserole d’eau salée pendant 20 min. Mixez-les fortement avec d’asperges vertes à l’eau bouillante 10 min et égouttez. Coupez-les en un peu d’eau de cuisson pour obtenir une consistance très lisse. Poivrez tronçons et réservez les pointes. Faites blondir 1 oignon dans 30 g de beurre et laissez refroidir. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile de sésame. Coupez et versez 250 g de riz arborio. Remuez jusqu’à ce que le riz soit translucide en gros cubes 400 g de filet de saumon et faites-les revenir dans la poêle, et versez 15 cl de vin blanc, puis 50 cl de bouillon de poule bien chaud au fur 1 min de chaque côté. Parsemez-les avec un peu de graines de sésame. et à mesure que le riz l’absorbe. Laissez 12 min, puis ajoutez les saucisses et Versez au fond de 4 assiettes un peu de crème d’asperges puis déposez les asperges en mélangeant délicatement. Continuez la cuisson 10 min. 5 cubes de saumon, salez, poivrez et ajoutez quelques feuilles de coriandre. Rajoutez un peu de beurre, assaisonnez et parsemez de parmesan râpé.

ASPERGES À L’ALSACIENNE

CRÈME GLACÉE AUX ASPERGES POUR 4 PERS. Faites cuire 2 bottes d’asperges blanches épluchées POUR 4 PERS. Faites revenir 1 échalote ciselée dans un peu d’huile pendant 20 min dans une grande casserole d’eau bouillante. Pendant d’olive. Au bout de 3 min, ajoutez 600 g d’asperges vertes ou blanches ce temps, préparez 1 mayonnaise, 1 vinaigrette avec du vinaigre Melfor épluchées et coupées en rondelles avec 1 pomme de terre épluchée et et de la moutarde alsacienne. Hachez 1 oignon frais, 1 œuf dur et du coupée en cubes. Recouvrez d’eau chaude et ajoutez 1 c. à soupe de fond persil puis ajoutez-les dans la vinaigrette. Servez les asperges tièdes de légumes. Assaisonnez et laissez cuire 20 min. Mixez fortement avec avec les deux sauces, des tranches de jambon fumé et de jambon blanc. 5 cl de crème liquide. Laissez au froid au moins 12 h avant de servir dans des bols décorés d’un peu de cerfeuil. TARTE AUX ASPERGES POUR 4 PERS. Épluchez 18 asperges blanches. Faites-les cuire à l’eau SALADE D’ASPERGES À L’ASIATIQUE bouillante tête en haut pendant 20 min. Égouttez et passez sous l’eau froide POUR 4 PERS. Épluchez 2 bottes de fines pour arrêter la cuisson. Coupez chaque asperges vertes. Faites-les dorer dans un peu asperge en tronçons de 5 cm et les faire d’huile. Laissez au chaud. Hachez 1 gousse revenir très délicatement dans 2 c. à soupe d’ail, 1 noix de gingembre et 1 petit piment d’huile d’olive. Sortir les disques de pâte et faites-les blondir dans 1 c. à soupe d’huile feuilletée du frigo. Posez-les sur une plaque de sésame. Au bout de 2 min, ajoutez 2 c. à de cuisson, enfournez et au bout de 5 min soupe de sucre, 5 cl de sauce soja et 2 c. à répartissez sur chaque disque l’appareil aux soupe de vinaigre de riz. Mélangez et versez morilles. Au bout de 5 min de cuisson, cette sauce sur les asperges. Concassez 50 g baissez le four à 180 °C. Ajoutez les asperges de cacahuètes, ciselez 1 cébette et 3 brins de en les répartissant harmonieusement sur la coriandre et ajoutez-les juste avant de servir. tarte. Prolongez la cuisson de 5-10 min.

FLAN AUX ASPERGES FRICASSÉE

POUR 4 PERS. Faites cuire 500 g d’asperges D’ASPERGES ET vertes à l’eau environ 15 min. Il faut que les pointes restent croquantes. Conservez un ŒUF MOLLET verre d’eau de cuisson et 4 belles pointes POUR 4 PERS. Épluchez les tiges d’1 botte pour la décoration. Faites ramollir 4 tranches d’asperges vertes et coupez les queues en de pain dans 50 cl de lait tiède. Placez dans le tronçons de 2 cm environ. Faites-les pocher bol de votre blender, le pain et le lait, 10 cl de 5 min dans une casserole d’eau bouillante crème fraîche épaisse, les asperges coupées salée. Ajoutez les têtes délicatement et grossièrement en morceaux, 4 œufs. Salez et continuez la cuisson encore 2 min. Égouttez. poivrez et réduisez le tout en purée fine. Beurrez des ramequins Faites juste sauter les queues dans une poêle et répartissez la préparation dedans. Posez les pointes d’asperges avec un peu d’huile. Ajoutez les têtes et continuez la cuisson encore 1 min. et enfournez pour 40 min au four préchauffé à 180 °C. Servez chaud, Assaisonnez et réservez. Coupez 8 tomates cerises et 1 boîte de mini-épis accompagné d’1 mayonnaise aux herbes. d’eau frémissante 3 min. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.en 2 ou 3 lamelles en diagonale. Faites pocher 4 œufs dans 1 casserole Répartissez les asperges encore tièdes dans chaque assiette. Placez ASPERGES VERTES délicatement au centre de chacune, 1 œuf mollet. Entourez-le de quelques COMME DANS LE MIDI tomates, maïs et croûtons de pain. Ajoutez 10 brins de ciboulette ciselés. Salez, POUR 4 PERS. Coupez les pieds et pelez délicatement les tiges de poivrez. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre balsamique. 2 bottes d’asperges vertes. Coupez-les en petites rondelles et conservez les têtes entières. Émincez 3 cébettes. Dans 1 sauteuse, faites revenir ASPERGES BLANCHES les rondelles d’asperges avec les cébettes dans un peu d’huile d’olive. Laissez cuire 10 min. Il faut que l’ensemble reste croquant. Pendant À LA GRENADE la cuisson, coupez dans la longueur en 2 ou en 4 les pointes d’asperges POUR 4 PERS. Dans 1 casserole d’eau bouillante salée, faites cuire 2 bottes en faisant attention à ne pas les casser. Rajoutez-les dans la sauteuse d’asperges. Égouttez-les. Faites suer 1 échalote hachée dans 30 g de beurre, et continuez la cuisson encore 5 min. Répartissez les asperges dans versez 10 cl de vin blanc et le jus d’1/2 citron. Laissez réduire et rajoutez 30 g les assiettes. Ajoutez des copeaux de parmesan, quelques olives noires de beurre et 10 cl de crème liquide. Assaisonnez. Répartissez les asperges dénoyautées et hachées et les feuilles de 3 brins de basilic. Salez, poivrez. dans les assiettes, ajoutez les graines d’1 grenade et nappez de sauce tiède. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

QUÉZACO

SHOCHU cinquième génération de maîtresÀ Miyazaki, Masako Furusawa,brasseurs-distillateurs, est MÉCONNU SPIRITUEUX à exercer ce métier au Japon.l’une des rares femmes

JAPONAIS

ENCORE PEU CONSOMMÉ ENFRANCE, CE PILIER DE LA CULTURE

GASTRONOMIQUE JAPONAISEEST, DANS CERTAINES RÉGIONS

DU JAPON COMME L’ÎLE DEKYUSHU, BIEN PLUS POPULAIRE

QUE LE SAKÉ. Texte et photo Aimie Eliot i le shochu ne vous évoque que mystère,c’est qu’à la différence du saké – de Splus en plus prisé par les Français –, le cet alcool distillé à base de céréales ou deJapon, l’apanage des connaisseurs. Pourtant, spiritueux nippon reste, en dehors du tubercules (comme le whisky ou la vodka), faitpartie des alcools emblématiques du pays. Un peu partout dans l’archipel, le shochu, souventadditionné d’eau gazeuse, parfois de jus de fruit ou de rondelles de citron, peuple les comptoirs à l’heureoù les izakayas (brasseries japonaises) deviennent sonores. Lyman, auteur et podcasteur spécialiste du spiritueux, installé pérature ambiante, que le shochu se consomme traditionnel-Mais c’est allongé d’eau chaude ou de thé, ou bien sec, à tem- varier les accords : à Miyazaki, grande région productrice de au Japon. Aussi, sa large palette aromatique permet-elle de lement, notamment dans le sud-ouest du pays. À Kyushu, laplus méridionale des quatre îles principales du Japon, le saké shochu, la toji (maître brasseur-distillateur) Masako Furosawarecommande d’associer le shochu de patate douce avec des s’incline même devant la boisson locale, dont la productiondébute sur ses terres volcaniques dès le XVI tempuras ou le tamagoyaki, l’omelette roulée japonaise.À la distillerie Watanabe, le spiritueux s’ouvre à de nouveaux lorsque les techniques de distillation arrivent deChine. Le climat doux de Kyushu se révèle propicee siècle, horizons culinaires : « Le shochu d’orge se marie à son développement et l’île assure aujourd’huil’essentiel de sa production. LE POUVOIR très bien avec la cuisine française accompagnée DU KOJI de pain ou avec un dessert au chocolat. En fin Reflet d’un terroir Tout comme la sauce soja de repas, je conseille d’en verser un trait dans un ou le saké, le shochu expresso ! », suggère le toji Koichiro Watanabe. Les distilleries artisanales de Kyushu qui élaborentle shochu traditionnel – honkaku shochu – per- traditionnel doit sonexistence au koji : lors du Bloody mary nippon pétuent un savoir-faire ancestral : la boisson est processus de fabrication, Depuis peu, le shochu pénètre l’univers des bars fabriquée à base de koji la précieuse moisissure à cocktails. De plus en plus de baristas s’intéressent une seule fois, afin de préserver les arômes del’ingrédient qui la compose. Patate douce, orge, (voir encadré) et distillée transforme les moléculesd’amidon contenues dans à la variété de ses profils et modernisent l’image riz, sarrasin, châtaigne… mais aussi tomate, thé l’ingrédient principal en de la boisson, jugée quelque peu désuète par la vert ou algues : le spiritueux présente autant de sucres qui, sous l’action jeunesse japonaise. Souvent comparé au mezcalou à la tequila, le spiritueux nippon inspire aujourd’hui de nouvelles compositions : « Le sho- variétés que d’ingrédients disponibles localement.« Le shochu est le reflet de terroirs agricoles, on Le saké est, quant à lui,des levures, vontsera ensuite distillé.fermenter ; le mélange chu de patate douce est excellent avec de la pêchefraîche mixée, de l’eau gazeuse et des glaçons, répertorie aujourd’hui 54 ingrédients certifiés,utilisés pour faire du shochu », souligne Stephen uniquement obtenu parla fermentation du riz. souligne Stephen Lyman. Celui à base de tomateest parfait pour un bloody mary. » De quoi fairevoyager ses classiques. 100 CVF No 206 Mai -Juin 2022 Abonnez-vous à vos magazines préférés sur le site officiel d’abonnement du Groupe Marie Claire Retrouvez toutes nos offres d’abonnements en version numérique et papier et bien plus encore ! Vos magazines sont disponibles sur ordinateur, smartphone et tablette. La version numérique de votre magazine est incluse dans l’abonnement papier, profitez-en !

ESCAPADE GOURMANDE

LES SUPERLATIFS MANQUENT POUR QUALIFIERLA CAPITALE DE LA CÔTE D’AZUR À LA FOIS

NICE MÉDITERRANÉENNE ET ALPINE,FAÇONNÉED’INFLUENCES VARIÉES, RICHE D’UN

La généreuse PATRIMOINE CULTUREL ET ARCHITECTURALEXCEPTIONNEL QUI EN FONT BIEN PLUSQU’UNE DESTINATION DE BAINS DE MER.Par Sophie Menut Yovanovitch Jpour la plupart, je ne connaissais pas. Je vous le confesseun peu plus. Il faut dire que cela est facile, elle a tant d’atouts et se vit de millee vous l’avoue, je ne peux pas vous parler de Nice en toute objectivité.J’y ai vécu plus de vingt-cinq ans et j’y reviens souvent. Cette fois, je l’aiparcourue avec mon œil de journaliste et j’y ai découvert des adresses que, et une façons. Certes, dès que l’on y débarque, la baie des Anges s’offrecomme une image de carte postale, arrondie comme les arcs d’un sourcilparfait qui vient caresser la ville de ses eaux tour à tour marines, vertes ou : je l’ai aimée encore turquoise. C’est à elle que l’on pense en premier lorsqu’on évoque la cité.Tout de suite après, le pan bagnat, le Negresco, le carnaval sont quelques-unsdes clichés qui convoquent des images joyeuses et colorées. Mais Nice, n’est pas que cela. L’ancien village de pêcheurs que les aristocrates anglais etrusses avaient élu dès le XIXleur hiver dans la douceur et la lumière pâtit parfois d’une fausse réputation.e siècle comme lieu de villégiature, pour passer conserver son authenticité et ses traditions. Non, la ville n’a jamais étéitalienne mais est un ancien État de Savoie et a pris le nom de Comté de Nicedès le XVDes idées reçues tenacesNon, la ville n’a rien de « bling bling » mais, au contraire, se bat pour avec la Savoie. Des adjectifs, il y en a à la pelle pour la qualifierurbaine, campagnarde, alpine, désinvolte, artistique, moderne, rieuse. Onpeut la vivre côté gastronomie en suivant quelques-unes des adresses quee siècle. En 1860, le roi Victor-Emmanuel II la rétrocède à la France : authentique, vous trouverez plus bas, elle se dévoile aussi artistique avec ses muséesMatisse, Chagall, celui d’art moderne, le palais Lascaris ou encore l’écoled’art de la Villa Arson. Sportive, elle vous invite à sillonner ses chemins de : randonnée intra-muros, à longer son bord de mer en empruntant le sentierdu littoral, à grimper sur ses collines, son château, à aller se jeter dans ses la promenade des Anglais, en direction du cours Saleya pour remplir sonMode d’emploi eaux qui la bordent, ou encore skier sur les montagnes proches. cabas de fleurs, fruits et légumes et entendre encore parler le niçois, se perdreLorsque le soleil brille, je vous partage ma journée idéale. Se lever tôt, longer ses façades rouges et les collines au loin qui ouvrent une perspective à 360°.des champignons. Revenir sur ses pas et contempler la place Masséna,des antiquaires (le Marais niçois), où les néo-bistrots poussent comme dans les ruelles du Vieux-Nice, découvrir galeries d’art, tout en grignotantune part de socca. Pousser jusqu’à la place du Pin, non loin du quartier Faire du shopping dans le quartier du Carré d’Or, filer sur le port, s’acheterun pan bagnat au kiosque La Gratta, monter jusqu’au monastère de Cimiezpour embrasser la ville d’un seul regard. Choisir une plage pour se baigner avant de se changer pour aller boire un cocktail aux Ponchettes. La soirée nefait que commencer et Nissa la bella, n’a jamais autant mérité son surnom. 102 CVF No 206 Mai - juin 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

RESTAURANT ACCHIARDO

On vient d’abord pour la gentillesse de Jean-François et Raphaël et puis on revient pour la cuisine de leur sœur, Virginie. Chez les Acchiardo, la cuisine est une affaire de famille depuis trois générations. Les portraits à l’entrée sont là pour nous le rappeler. Dans les différentes salles, on s’attable pour savourer l’authentique cuisine niçoise que Virginie compose tous les jours, servie par une équipe aux petits soins. Si le restaurant a été agrandi, l’esprit est toujours là. Tout le monde se salue, car tout le monde ou presque se connaît, les autres ont dû entendre parler de l’accueil et de la générosité de la cuisine qui vaut le détour et mérite le label « Cuisine Nissarde ». On aimerait bien un rond de serviette, rien que pour le sourire de Virginie et l’excellent rapport qualité prix. À la carte, env 35 €. La tourta de blea, de Virginie de chez Acchiardo

POUR 1 TOURTE DE 30 CM

Préparez 1 pâte sucrée en mélangeant 250 g de beurre pommade avec 500 g de farine, 2 œufs entiers, 150 g de sucre, une pincée de sel. Formez une boule et réservez au frais. Faites gonfler 100 g de raisins secs dans 10 cl de rhum. Préparez 1 caramel avec 250 g de sucre et ajoutez 175 g de beurre puis 2 pommes golden coupées en petits dés. Lorsque les pommes sont bien dorées, rajoutez 2 bottes de jeunes blettes émincées finement et laissez cuire 10 min. Ajoutez les raisins, 100 g de pignons de pin et 10 cl d’eau de fleur d’oranger, mélangez le tout. Divisez la pâte en 2 et étalez-la dans une tôle à tarte. Garnissez avec la préparation, recouvrez avec la deuxième couche, coupez les bords, piquez le dessus et enfournez à 185 °C pour 25 min de cuisson. Saupoudrez de sucre glace au moment de

HÔTEL

PALM HÔTEL

Un petit air de Floride dans la déco de cet hôtel de seize chambres tout juste ouvert en plein centre-ville et à l’abri du bruit. Les chambres sont vastes et claires, certaines donnent sur les terrasses de l’immeuble. Un bar à rhum et une grande pièce à vivre et à petit-déjeuner, ce sont les vacances qui commencent ! Chambre à partir de 98 €. 104 CVF No 206 Mai - Juin 2022

MAISON BARALE

Artisan vermicellier depuis quatre générations, la maison créée en 1892 par Matteo Barale, fabrique des pâtes, des raviolis, des panisses, des gnocchis que les amateurs connaissent bien. On fait la queue dans l’étroite rue du Vieux-Nice pour rentrer dans la boutique et faire le plein de pâtes traditionnelles, mais aussi des créations plus modernes comme les raviolis au citron confit et gingembre, à la betterave, à la roquette et aux pistaches. On repart le cabas plein avec l’envie soudaine de faire frémir de l’eau !

DOMAINE DU CHÂTEAU DE CRÉMAT

L’appellation Bellet a fêté ses 80 ans l’année dernière. Micro-appellation, plutôt, avec ses 50 hectares exploités sur les collines au-dessus de la ville, qui produisent des vins atypiques bien loin des idées reçues sur les flacons provençaux. Le Château de Crémat, lui, est immanquable. Rose orangé, de style néo toscan, il a profité du confinement et de l’allant de ses nouveaux propriétaires pour se refaire une beauté. Il faut dire qu’il le méritait, lui qui a vu passer de nombreux « happy few » dans les années 1920, lorsque la riche propriétaire américaine organisait des fêtes à tout casser. On dit même que Coco Chanel, l’une de ses célèbres invitées, se serait inspirée du logo du château pour créer le sien : les deux C entremêlés. Profitant de la vente aux enchères du mobilier de l’hôtel Ritz en 2017, le château a pu racheter de nombreuses pièces, dont le mobilier de la chambre qu’occupait en permanence la couturière en 1935 pour le récréer ici. Visite tous les jours avec arrêt obligé au caveau pour déguster la production du domaine de 8 hectares.

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ESCAPADE GOURMANDE

FOURNIL ZIELINSKA

Domenika est polonaise et niçoise d’adoption depuis dix-huit ans. Dans sa boulangerie ouverte en décembre dernier, celle qui a d’abord travaillé dans la communication, le marketing et l’édition joue tous les rôles, et surtout le premier. Autodidacte, cette passionnée de semences source ses farines de petit épeautre, de fleur de Berry, de pétanielle noire de Nice (le blé historique du comté de Nice) et propose des miches bien dodues à la croûte craquante, très digestes grâce à leur fermentation longue et que l’on peut conserver au moins quatre jours. Si vous hésitez, demandez-lui son avis, elle est incollable sur les accords pain et mets.

CAVE BIANCHI

Les caves, ancien monastère et couvent des Dominicains, sont nées au moment de l’annexion de Nice par Napoléon III dans ce qui était alors le cœur de la ville. Dans la boutique-musée, à deux pas du cours Saleya, on découvre tout ce que notre vignoble français propose de meilleur et de beaux flacons de spiritueux. Dans la salle historique, des dîners accords mets et vins sont organisés. On traverse la rue et on se trouve dans cette même ambiance « club » pour assister à « un wine man show » bien rodé autour de thématiques différentes comme le cépage, l’empreinte du terroir, les vignobles français, dégustations à l’appui, ou encore des sessions « wine & jazz ». On vous le dit, le vin est source inépuisable de création.

RESTAURANT LA MERENDA

Hors des modes et donc, furieusement à la LE GARDE-MANGER mode, la Merenda de Dominique et Danièle Le Stanc est un passage obligé. Le chef étoilé DES AGITATEURS a rendu son tablier aux palaces pour lesquels D’abord, ce nom trouvé par Samuel, il a travaillé et a repris en 1996 cette institution Juliette et Pierre-Yves annonce la couleur. mouchoir de poche où l’on se bouscule pour Puis, c’est au tour de leur sens de l’accueil venir se régaler des meilleures pâtes au pistou et de la gastronomie. Ici, on s’agite version qui soient, de pissaladière, daubes, tripes, positive, pour offrir des sensations, de mousse au chocolat. Produits frais achetés la bienveillance et une sorte de définition tous les jours au marché tout proche, cuisine de la bonne cuisine. Forte du succès et sincère, pas de réservation, pas de carte bleue. de leur toute jeune étoile Michelin, l’équipe Et si c’était cela, la cuisine du bonheur ? a sauté sur l’occasion lorsqu’ils ont pu acquérir un local juste à côté du gastro. Le Garde-manger, c’est une épicerie version Méditerranée ouverte sur le monde, où les habitués viennent chercher des petits plats et des douceurs faits maison. On s’y attable aussi dans la salle toute en longueur. C’est Juliette qui est aux manettes, et qui passe de la cuisine à la salle pour s’assurer que tout va bien. Le brunch du dimanche, à 27 €, est très couru. À vos résas ! 106 CVF No 206 Mai - Juin 2022

YELO HOTEL COLLECTION

« You enjoy life once », tel est le credo des deux associés qui donnent, version contractée, le nom à l’hôtel rêvé par ces amis d’enfance, et devenu réalité sous la patte de la décoratrice Lana Sarich. Mix de maison de famille, urbaine et aux petits airs d’ailleurs, l’hôtel, niché dans un immeuble en plein cœur de Nice, sur l’avenue Jean-Médecin propose 54 chambres élégantes, décontractées, ultra-fonctionnelles et éco- friendly. Les couleurs choisies, le bois, les cordages reprennent les codes de la ville sans nostalgie. Ici, on monte, on descend, du lobby au bar lounge, on s’attable pour le petit-déjeuner « 100 % produits bios », pour se retrouver autour d’un verre ou en réunion informelle de travail. C’est toute l’ambiance après-Covid que l’on ressent dans ces espaces de vie différents et que l’on aime avec, en prime, le sourire d’Annick, la directrice qui a un œil sur tout. Un 4 étoiles à partir de 80 € basse saison. La socca de chez Theresa

POUR UNE GRANDE PLAQUE

Dans un grand saladier, mélangez 250 g de farine de pois chiche avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, versez de l’eau pour obtenir la même consistance qu’une pâte à crêpe. Salez, poivrez et laissez reposer 30 min. Huilez généreusement une plaque en cuivre ou une poêle en fonte et versez un peu de la préparation sur une épaisseur de 5 mm. Faites cuire à feu assez vif pour obtenir une pâte dorée à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Si vous possédez un four à bois, faites cuire la socca dedans. Dégustez bien chaude avec les doigts.

SPÉCIALITÉS NIÇOISES CHEZ THERESA

Jean-Luc est dans la boutique lorsque Sophie, son épouse, est sur le marché, tous les deux vendant une des plus simples et des plus gourmandes spécialités niçoises : la socca, cette sorte de crêpe à la farine de pois chiche, à la fois croustillante et moelleuse. Ici, on la déguste brûlante, coupée en morceaux et avec les doigts, bien sûr, en faisant son marché pour s’ouvrir l’appétit ou avec un verre de pastis à l’apéro. C’est dans le four à bois datant de 1867 qu’Antoine pose les grandes plaques qui cuisent en quelques minutes. Les habitués les commandent entières pour les déguster entre amis. On se sert aussi en pan Bagnat, pizzas et pissaladières.

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ESCAPADE GOURMANDE

CAVE À MANGER

LA PART DES ANGES

Lorsqu’il a ouvert sa cave en 1998, Olivier pensait qu’il manquait un chaînon entre vins et cuisine. De ce fait, au fond de la salle, entourée des étagères de vins pour la plupart naturels et bios, on peut se régaler en continu d’une salade d’artichauts, d’un parmentier de canard, d’une assiette de charcuteries. Beaucoup de stock, beaucoup de références et un travail de garde vous permettront de trouver votre bonheur.

RESTAURANT CHEZ DAVIA

Pierre a succédé à sa grand-mère et à sa mère. Dans son restaurant, on se croirait dans un bouchon lyonnais ou dans la salle à manger d’une grand-mère provençale. Une grande table d’hôte trône au centre, éclairée par un lustre de Murano, des murs jaune ocre, d’autres tables façon bistrot : le décor est posé. Un service alerte qui joue des coudes pour transmettre aux gourmands une image de la tradition niçoise revue à travers le filtre du chef qui a travaillé chez les grands et au Japon, dont on décèle l’inspiration à travers des assiettes à la belle construction nette et précise. Sardines farcies, daube, aïoli, salade de févettes sont bien d’ici mais avec un petit twist comme ce morceau de betterave et de pamplemousse qui « rafraîchissent la daube ». Réservation obligatoire, nous ne sommes pas les seuls à apprécier. Menu : 34 € (entrée, plat, dessert). Les barbajuans à la bourrache de chez Davia POUR 4 PERS. Préparez 1 pâte en mélangeant 400 g de farine, 15 cl d’huile d’olive, 2 œufs, 10 cl d’eau et 1 pincée de sel. Formez 1 boule et filmez-la. Hachez 1 oignon, 1 petit poireau et faites-les cuire sans coloration dans un peu d’huile. Faites cuire 200 g de bourrache et 200 g d’épinards hachés. Pressez pour enlever l’humidité. Mélangez le tout et ajoutez 125 g de brousse, 1 c. à soupe de parmesan, 10 brins de ciboulette et 3 brins de marjolaine ciselés. Assaisonnez. Étalez la pâte le plus finement possible, déposez en espaçant 1 cuillère de farce, badigeonnez au pinceau avec un peu d’eau et rabattez la farce. Découpez des raviolis en carré de 3,5 cm. Plongez-les dans une friteuse d’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils blondissent. 108 CVF No 206 Mai - Juin 2022

PÂTISSERIE LE VANILLIER

François a travaillé avec certains des plus grands chefs – Jacques Chibois, Marc Veyrat –, en Suisse, Allemagne, Autriche en se disant que cela serait bien de travailler un jour pour lui-même. Sa boutique célèbre les grands classiques de la pâtisserie française et pâte à choux, feuilleté, dacquoise, cake font de l’œil aux gourmands qui viennent aussi pour ses madeleines à la pistache et aux cerises, ses quiches et ses créations de macarons façon amaretti aux saveurs de citron, violette, orange, anis que son fils Maxime vend aussi sur le marché du Cours Saleya, dans leur jolie boîte en fer imaginée par son épouse, où sa fille Gabriella trône joliment en costume traditionnel. La pâtisserie : une histoire de transmission.

VIGNOBLE DOMAINE

DE LA SOURCE

Le domaine a été créé par les parents de Carine et Éric, qui ont décidé de planter des vignes dans les années 1980. De 1,5 hectare, le domaine, après l’arrivée des enfants en 2004, s’est agrandi à 7 hectares. À 15 min du centre-ville, on se retrouve « à la campagne », en train de déguster avec la belle Carine en plein air, au caveau à deux pas de leurs vignes. On se régale d’un rosé charnu et mordant, d’un blanc frais et fruité, d’un rouge épicé et solaire ; on repart avec l’huile d’olive produite et vendue au domaine en se disant que c’est bien dommage que les Niçois ne montent pas plus souvent sur leurs collines découvrir les pépites locales.

BROCANTE SALON

DE THÉ BRICOLITÉS

L’endroit est totalement inattendu et d’une poésie folle. Florence et Emmanuel se sont connus dans une autre vie professionnelle et ont décidé, il y a cinq ans, d’ouvrir ce lieu atypique. Le mari de Florence leur donne aussi un coup de main et les trois compères fous de chine ont transformé cette ancienne boulangerie en cabinet de curiosités. Ils ont parcouru le monde et la France pour y proposer les objets les plus hétéroclites possibles. Un ex-voto, côtoie des bagues anciennes, un tableau bucolique, un tapir momifié, des objets qui passent d’abord sous les doigts de bricoleur d’Emmanuel. On y vient pour boire un thé et on repart avec un coup de cœur ou des tasses en céramique que Florence tourne. Enchanteur.

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ESCAPADE GOURMANDE

ÉPICERIE RESTAURANT

21 PAYSANS

Le lieu a comme sous-titre « primeur non traditionnel ». Ouvert il y a plus de quatre ans par Eliott, fermier lui-même, pour soutenir la paysannerie locale et encourager les projets agricoles. Du militantisme tout en douceur qui met en avant les producteurs qui font du bon boulot. Un réseau de 150 paysans tous en bio, dans un rayon de 100 km. Ils viennent apporter leur récolte ou la boutique se charge de récupérer, et ce sont fruits et légumes tout frais cueillis que l’on peut se procurer ainsi que miel, confitures, jus, conserveries artisanales, pastis de Nice. Et pourquoi pas s’attabler, puisque le restaurant est intégré à la boutique et qu’Éric, le chef, n’a qu’à tendre la main pour composer ses menus du jour. On peut même commander en ligne son panier.

MALLARD RESTAURANT NUANCES

Guillaume, Creusois d’origine, a travaillé Un décor insolite composé de briques noires et gerbes chez Ducasse et, à tout juste 33 ans a de blé suspendues au plafond exécuté par Steve (le mari réalisé son rêve : ouvrir son restaurant de Coline), une cuisine ouverte qui ne se dévoile pas avec Nino, avec qui il travaillait à pour autant puisque l’idée des associés Coline, Sébastien Monaco. Sentimental, il a décoré le lieu et Alan le chef, est de surprendre leurs clients. Pas de avec des objets récupérés dans sa menu affiché. Coline et Sébastien posent sur la table maison de famille pour en faire un lieu les plats qu’Alan a exécutés, sans vous dire ce que c’est. gai, décontracté et chaleureux. Son truc À vous d’identifier, le beurre à la coriandre, le sésame à lui, c’est la brasserie-bistrot. À la carte, qui se cache dans la purée de carotte, la noix de coco on se régale d’un original scotch egg, dans la mousse qui recouvre un brownie aux noisettes. d’un pâté en croûte et barbajuans, de Toute l’équipe est là ensuite pour vous expliquer les raviolis de crustacés, d’un baba au accords, les produits. Une bonne idée pour se régaler, cognac tout maison bien sûr. À déguster mettre en valeur les produits et faire marcher ses avec la bonne humeur de l’équipe et papilles et son cerveau. Menu Découverte, 20 €. les vins nature qui font claquer le tout. Env. 45 € à la carte.

BRASSERIE

ARTISANALE

DE NICE

Olivier était dans la restauration à Paris et a décidé de s’installer à Nice pour y brasser des bières. Ici, on trouve douze styles différents, de l’ambrée au malt fumé, en passant par l’IPA. Il décline ses variétés en fonction des saisons et de son territoire d’adoption et propose des flacons étonnants comme ces bières sur une base blé, orge ou seigle, aux écorces de bergamote, à la courge et citron, aux fèves de cacao, à la farine de pois chiche. 110 CVF No 206 Mai - juin 2022

HÔTEL NEGRESCO

Ne cherchez pas à faire une quelconque comparaison. Un palace comme celui-là, il n’en existe sans doute qu’un seul au monde. Même si elle nous a quittés en 2019, l’âme du lieu, c’est Jeanne Augier. Celle qu’on appelait « Madame » lui a dédié toute sa vie, avec l’idée de partager l’histoire de France avec ses hôtes. Plus de 6 000 œuvres d’art sont réparties dans les 128 chambres, couloirs, salons… de Louis XIII à nos jours, collectés au fil du temps, avec un goût sûr et totalement innovant pour l’époque. Aucune chambre ne se ressemble. Selon où vos yeux se poseront, ils rencontreront une toile de Cocteau, Dalí, Picasso, Moretti, une création de Niki de Saint Phalle, un lustre magistral de Baccarat… une vraie ambassade de l’art français et la certitude d’un séjour unique dans un des derniers palaces au monde à rester indépendant et certifié Entreprise du patrimoine Vivant, en 2015. La cheffe Virginie Basselot a rejoint la maison et fait briller la cuisine du gastro et de La Rotonde, les deux restaurants de l’hôtel. Elle a sillonné la région pour rencontrer producteurs et artisans, et les met en valeur dans des assiettes qui célèbrent Nice comme « Madame » célébrait l’art : avec panache.

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CARNET D’ADRESSES

P. 8 NEWS GOURMANDES Domaine des Escaravailles : 111 Combe P. 70 À CHACUN SA BOUTEILLE P. 102 ESCAPADE GOURMANDE Archie : myarchie.co l’Eoune, 84110 Rasteau. Tél. 04 90 46 14 20. Aubert & Mathieu : aubertetmathieu.com. 21 Paysans : 2 rue Valperga. Tél. : Comme à Athènes : commeaathenes.fr Domaine Les Évigneaux : 585 route de Domaine de L’Horizon : 09 87 02 05 72. 21paysans.com Dick : couteauxduchef.com Cairanne, 84150 Violes. Tél. : 04 90 70 98 70. Tél. 06 23 85 24 59. domaine-horizon.com Acchiardo : 38 rue Droite. Tél. : 04 93 85 51 16. La Chocolatière de Marseille : 35 rue Vacon, Domaine Fond Croze : 155 route de Cairanne, Domaine des Ardoisières : Cave Bianchi : 7 rue Raoul-Bosio. 13001 Marseille. lachocolatieredemarseille.com 84290 Saint-Roman-de-Malegarde. Tél. : Tél. 06 76 94 58 78. domaine-des-ardoisieres.fr Tél. : 04 93 85 65 79. cave-bianchi.fr La Perle des dieux : laperledesdieux.com 04 90 28 97 07. domaine-fondcroze.com Domaine Le Prieuré des Brasserie Artisanale de Nice : Domaine de La Girardière : 593 chemin Papes : Tél. 04 90 34 53 06. Tél. : 09 73 59 20 30. brasserie-nice.com P. 14 RESTOS du Plan, 84110 Rasteau. Tél. : 09 64 09 16 75. Tamara : Tél. 01 71 60 91 30. restaurant-tamara.com Bricolités : 14 rue de Paris. Tél. : 06 28 79 26 92. Le 39V : 39 avenue George-V, 75008 domaine-de-la-girardiere.fr Château de Crémat : chateaucremat.com Paris. Tél. : 01 56 62 39 05. le39v.com Domaine des Girasols : 603 chemin P. 76 DANS MON BAR Chez Davia : 11 bis rue Grimaldi. Le Perchoir par Adrien Cachot : 14 rue vieux de Vaison, 84110 Rasteau. Tél. : Adopte un brasseur : adopteunbrasseur.fr Tél. : 04 93 87 91 39. chezdavia.com Crespin du Gast, 75011 Paris. leperchoir.fr 04 90 46 11 70. girasols.com B7&1More : b7and1more.com/la-brasserie. 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