cuisine-et-vins-de-france — CVF207

No 207 -JUILLET-AOÛT 2022 77 RECETTES de poivrons Terrine

AUBERGINES,POIVRONS…TOMATES,

STARS DE NOSASSIETTES

GASTRONOMIQUEEN PROVENCEVOYAGE

DE CAPELONGUEÀ LA BASTIDE

LES BEAUX JOURSDÉGUSTATION

NOTRE SÉLECTIONESTIVALEDU ROSÉ

LES SALADES

TOUT UN PLATON EN FAIT

- 207 - F:

3,95 

- RD

SAVOUREZ L’ÉTÉ

NOS RECETTES GOURMANDES ET FACILESPOUR SE FAIRE PLAISIR www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 1 INDEXJUILLET-AOÛT 2022 DES RECETTES L’édito condiment fumé et mousse persilladeAsperges blanches rôties au lard fumé,ENTRÉES p. 108 tomme de chèvre frais et marjolaineCrème de poivrons au mascarponeCarpaccio de tomates anciennes,Aubergines au za’atarBagna cauda p. 91 p. 101 Gaspacho de pastèque et vinaigre de framboiseGaspacho de tomates green zebra à la mélisseCheese-cake au fromage de chèvreGaspacho de tomates et poivronsCrème glacée aux artichautsGaspacho de pastèque p. 37 p. 97 p. 97p. 90 p. 40 Salade de lentilles vertes, carpe de Loire aux agrumesGaspacho vert p. 97 p. 97 p. 41 p. 97 Soupe de courgettes à l’ail et aux amandesSardines farcies aux épices et herbesSalade d’aubergines à la grenadeTerrine de légumes grillésTerrine aux trois poivronsTaboulé oriental p. 66 p. 33p. 85 p. 101 p. 86 p. 84 p. 106 Aubergines et agneau sautés, sauce au yaourtAraignée de mer et son bouillonBrochettes de bœuf marinéAubergines, sauce misoPLATS p. 101 p. 34 p. 77 Brochettes de poulet façon créole p. 101 Couscous à la viande et aux légumesCourgettes farcies au veauCouscous de légumesCurry d’auberginesChapon au fenouilCaponata p. 101p. 97 p. 44 p. 92 p. 92 Épaule d’agneau de Sisteron au barbecue,Entrecôte du Luberon, sauce aux anchoiset frites de patate douceCrème Popeye p. 101 p. 66 p. 64 grillé au beurre rouge & cabernet francHaricots, pêches, cerises et chèvre fraisFenouil, reines-claudes, tomates et fétaFilet de mulet sauvage de Loireaubergine à la tomate p. 46 p. 47 Onglet de bœuf, sauce marchand de vinMoussaka express p. 101 p. 105 p. 27 Risotto de petit épeautre, truffes d’été et artichautsPousses d’épinard, fraises, petits pois & fétaPenne aux aubergines et à la mozzarellaPiadina aux pommes de terreSalade CobbPissaladière Panzanella p. 27 p. 42 p. 91 p. 35p. 27p. 101 Salade de concombre et cacahuètes, sauce miel & chili p. 27 jambon croustillant & parmesanSalade de bœuf thaïSalade de maïs, roquette, p. 26 p. 27 p. 43 Sophie et Noël Berard, le chef de La Bastide, à Capelongue, dans le Luberon. Salade de pastèque plein été Soupe de courgettes à l’ail et aux amandesburrata, sauce chimichurriSalade de tomates et pêches,Tartare de tomatesTagliata d’onglet p. 35p. 97 p. 26 Soupe bonne mine p. 36 p. 26 p. 26 L es rayons des épiceries et supermarchés se vident d’huile de tournesol.Qu’à cela ne tienne, la cuisine des beaux jours s’y prête à merveille :redécouvrons l’huile d’olive ! En France, nous sommes bien loin derrière de la consommation nationale. Mais nous proposons l’excellence. Nos 5 millionsl’Espagne et l’Italie en volume et notre production ne représente que 4 % Tomates, halloumi et pickles de concombreTomates farcies au chèvre et aux herbesTerrine de légumes grillésTian provençal p. 54 p. 85 p. 84 d’oliviers sont répartis sur treize départements, huit huiles d’olive bénéficient d’uneAOP (celles produites à Nyons, dans la vallée des Baux de Provence, à Aix-en-Pro- Tortilla à la piperade p. 101 vence, en Haute Provence, à Nice, en Corse, à Nîmes, en Provence, en Languedoc).Comme le vin, les huiles offrent, selon la variété des fruits, différentes intensitésaromatiques et les mots pour les caractériser sont souvent les mêmes. On parle Couscous sucré à la grenade et au pomeloBaba au rhumDESSERTSp. 93 p. 32 p. 53 p. 27 de rondeur, d’astringence, de fruité, boisé, végétal… Et, l’huile se sent avant de se Faisselle aux tomates confites et basilicGâteau au chocolat et framboiseMadeleines au miel et myrtillesEspressonade p. 97 déguster !Dans notre magazine, elle est partout en filigrane et souligne les recettes ensoleillées Tarte aux figues, tagète et confit de vin rougeSoupe de fraises p. 97 p. 49 p. 93 p. 55 p. 66 que nous vous proposons. Faites comme les Italiens, pour vous mettre en appétit et Tartelettes à la rhubarbe et cheese-cake tonkaPetit gâteau aux framboisesPêches au vin débutez le repas, versez une huile de qualité dans une petite coupelle, et trempez-yun morceau de pain ou de focaccia. Oui, ça sent les vacances et profitez-en bien. Aubergines au cuminDIVERS p. 97 Ajvar p. 32 p. 87 p. 48 p. 82 Caviar d’auberginesGranité de pastèqueEau de tomates Smoothie tropicalLa semoule p. 65 p. 97 p. 101 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH p. 97p. 36 p. 101 @sophiemenutyovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE JUILLET - AOÛT 2022 NPhoto couvertureo 207 77RECETTESNo 207 -JUILLET-AOÛT 2022 Laurent Rouvrais.Séverine Augé.PhotographieStylisme : GASTRONOMIQUELES BEAUX JOURSDÉGUSTATIONEN PROVENCEDE CAPELONGUEAUBERGINES,LES SALADESPOIVRONS…STARS DE NOSÀ LA BASTIDE TOMATES,ASSIETTES de poivronsTerrine

NOTRE SÉLECTIONVOYAGE

3 8 TOUT UN PLATON EN FAITESTIVALE

DU ROSÉ

DES RECETTES ÉDITO ET INDEX SAVOUREZ L’ÉTÉNOS RECETTES GOURMANDES ET FACILESPOUR SE FAIRE PLAISIR www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 207 - F: 3,95  - RD 1

8 NEWS GOURMANDES

14 LECTURES À CROQUER 20

18 ON AIME

20Les salades, incontournables TÊTE D’AFFICHE stars de l’été 28Le b.a.-ba du vin, DANS MON VERRE que boire avec un couscous ? 30Les poivrons, l’onglet et la pastèque DANS MON PANIER LES 3 RECETTES Une journée avec Valérie Rousselle38 VIS MA VIE DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

Un été en Provence40 INSPIRATIONS Couscous de légumes p. 66 Pousses d’épinard, fraises,petits pois & féta p. 25 30 40 Pissaladière p. 44 52Deux bordeaux hors-sol TROUVAILLES Un déjeuner à l’heure d’étéla tomate en 3 versions54 BEAUX MARIAGES : 58Le muscadet se décline en crus DANS LES VIGNES 64 Le couscousCLASSIQUE AUTOUR D’UN No 207 -JUILLET-AOÛT 2022 54 68SA BOUTEILLE À CHACUN GASTRONOMIQUEAUBERGINES,77POIVRONS…EN PROVENCETOMATES,STARS DE NOSRECETTES de poivronsTerrine de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale Bien accompagner… DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 8 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 € DÉGUSTATIONDE CAPELONGUELES BEAUX JOURSNOTRE SÉLECTION ASSIETTESÀ LA BASTIDEVOYAGE TOMATES,No 207 -JUILLET-AOÛT 2022 207COVER.indd207COVER.inddCEN 207 - Juillet-Août 2022 - 3,95 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 8 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 €SAVOUREZ L’ÉTÉ

GASTRONOMIQUE

11 NOTRE SÉLECTIONLES BEAUX JOURSLES SALADESDÉGUSTATIONTOUT UN PLATNOS RECETTES GOURMANDES ET FACILESDE CAPELONGUEEN PROVENCEON EN FAIT AUBERGINES,À LA BASTIDEPOIVRONS…ESTIVALESTARS DE NOSDU ROSÉVOYAGEASSIETTES77RECETTES de poivronsTerrine smartphone ou tablette un crudo de langoustines o- Juillet-Août 2022 - 3,95 € 207N CUISINE ET VINS DE FRANCESAVOUREZ L’ÉTÉLES SALADESTOUT UN PLAT

DU ROSÉESTIVALEON EN FAIT

NOS RECETTES GOURMANDES ET FACILESPOUR SE FAIRE PLAISIR www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD01/06/202201/06/20223,95 F:- 207 -L 13182 1 - RD3,95 F: - 207 -21:2421:24L 13182POUR SE FAIRE PLAISIR www.cuisineetvinsdefrance.com01/06/202201/06/2022WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM L 131821- 207 -F:

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NOS OFFRES D’ABONNEMENTP. 53, P. 88 ET P. 111RETROUVEZ

4 CVF No 207 Juillet - Août 2022

SOMMAIRE

70 DÉGUSTATION

Pour voir la vie en rose 74

74 EN COULISSES

À la Villa9Trois, à Montreuil

78 DANS MON BAR

La route du rhum arrangé

80 RENCONTRE

L’Angélys, le trésor glacé

82 C’EST DU GÂTEAU

Les tartelettes à la rhubarbe et cheesecake tonka, de Michael Bartocetti 82

84 RECETTES

SIMPLISSIMES AVEC

3 ingrédients maxi 84

89 CARNET FUTÉ

94 BANC D’ESSAI

Les sorbets au citron

96 ENVIE DE

Recettes à boire

98 EN FORME

L’indigo, une couleur qui se mange

100 1 PRODUIT, 96

10 RECETTES

Envie d’aubergine 102

102 ESCAPADE

GOURMANDE

La Touraine, terre de félicité

111 OURS

112 CARNET

D’ADRESSES

abonnement jeté (2 pages) sur la vente au numéro Francemétropolitaine, hors gratuits, hors divers et un encartNotification abo et encarts : ce magazine contient un encart Edigroup jeté sur la vente au numéro Suisse uniquement. 6 CVF No 207 Juillet - Août 2022

NEWS GOURMANDES

Un plateau rond en rotin et nacre pour un voyage exotique. Jardin d’Ulysse, Ø30 cm, 59,99 €. Un rhum botanique sans ajouts de sucre, à déguster en cocktails, on the rocks et distillé en Île-de-France. Rhum épicé, Falernum, 39 € les 70 cl. Pour un déjeuner au bureau ou un pique-nique, cette lunch box Une absinthe au goût fabriquée en France, est idéale pour anisé et aromatique, un repas nomade. Monbento, 46,90 €. sans alcool. À savoureravec de l’eau gazeuse et quelques glaçons. Absinthe Lyre’s sans alcool, 25,15 € les 70 cl. Une plancha en inox à poser facilement partout, pour cuisiner dehors ou dedans, en mode vacances. Plancha pro, 2 zones de cuisson de 50 °C à 300 °C, Riviera & Bar, Une pause gourmande aux saveurs de l’Orient, avec ces billes à croquer. Pap & Pille 2,99 € la boîte de 100 g, chez Monoprix. Faire la peau à tous les légumes sans se fatiguer, avec cet éplucheur en bois made in Savoie. Opinel, 12,90 €. 10 CVF No 207 Juillet - Août 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 10

NEWS GOURMANDES

Une bière blonde française, non filtrée, élaborée à partir de seigle Une pochette et orge, qui la dévoile à la brodée pour fois légère et affirmée. cacher ses trésors. Gallia, Champ Libre, Jardin d’Ulysse, 7,03 € les 4 bouteilles 24,95 €. de 33 cl. En GMS. Des fruits secs pour combler les petites faims à l’heure de l’apéro. Lamelles de noix de coco séchées, Bionly, 2,55 € le sachet de 75 g. En GMS. Ça va mousser avec ce petit appareil idéal pour jouer au barista. Mousseur à lait, Zwilling Enfinigy, 89,95 €. La célèbre maison lilloise a glissé ses gaufres dans des emballages réalisés par des Une mini-cocotte turquoise artistes. Méert, 18,50 € la boîte comme la mer pour présenter de 6 gaufres. En ligne. légumes et purées. Staub, en céramique, Ø10 cm, 21,95 €. Des conserves gastronomiques, à tartiner sur des toasts de pain pour un en-cas chic et savoureux. Tartinade, Le Châtelain Gourmand, 6,90 € les 90 g. 12 CVF No 207 Juillet - Août 2022

NEWS GOURMANDES

Comme un pied de nez, un pastis made in Breizh au caractère bien trempé, à savourer à l’heure de l’apéro. Ty Jaune, 23,99 € les 70 cl, en GMS. Une eau pétillante aromatisée, fraîche et désaltérante. Un set barbecue design, San Pellegrino Essenza, qui contient des allume-feu en saveur citron, 3,19 € les laine de bois et des allumettes 6 canettes de 33 cl. longues pour ne plus se brûler.Une belle idée de cadeau. Maison Pechavy, 22 €. En ligne. Pour turbiner glaces et sorbets comme des pros, en seulement 30 min. Turbine Glaces Créativ’, Lagrange, 349,99 €. En ligne. Alliance de 5 huiles (cameline, colza, tournesol, olive et sésame) et riche en oméga, elle nous veut du bien ! Parfaite comme Une saveur de l’été pour une glace en Une corbeille ajourée en grès tressé pour accueillir assaisonnement ou à froid. édition limitée. Häagen-Dazs au miel, pêche les fruits ou décorer un centre de table. Bio Planète, 9,50 € le litre. et rose, 6,19 € les 353 g, chez Monoprix. Home autour du monde Bensimon, 78 €. En magasins bios. 8 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com -

CHATEAU ROUBINE

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NEWS GOURMANDES

ODE VÉGÉTALEAprès des études de Lectures marketing et un job dansla mode, Fanny a décidé dechanger de vie, rattrapéepar sa passion : la cuisine.

ÀDÉVORER

EN AVANT LES POTAGERS, LES BALADES,DES OUVRAGES QUI METTENT

En ouvrant son proprerestaurant, à Paris, le biennommé The friendly kitchen,elle a donné vie à un lieuoù l’on se régale de plats L’AMITIÉ, LES BEAUX JOURS, LE PARTAGEET, TOUJOURS, LA GOURMANDISE. préparés essentiellementà base de légumes, fruits, Par Sophie Menut Yovanovitch céréales et légumineuses.Dans ce premier ouvrage,elle nous les partage selonles saisons avec, en bonus,dix recettes de base pour les assaisonner. Un régal. Éditions alternatives, 14,95 €.The friendly kitchen, 50 recettesvégétales de saison, de Fanny Mijon, PHILOSOPHIE DE VIELA CUISINE COMMEdeux amis – l’un est chef, l’autre convivialité. Deux gourmandsjournaliste – qui se retrouvent Au fil des pages, l’histoire de manger, c’est aussi bien vivre »,qui on fait de l’adage sur les valeurs de partage et l’enfance au pique-nique so chicleur devise. Ils ont récréé neuf « Bien décliner des recettes qu’on se passepour cuisiner des plats super moments de vie : du goût de entre amis : chakchouka, lasagnes,cookies revisités à leur manière.gourmands et réconfortants etgratin dauphinois, tarte tatin, Cohen, Éditions de la Martinière, 25 €.conviviales,Partage, 70 recettes simples et de Ali Rebeihi et Grégory

CUISINEDU CŒUR

Raphaële Marchal,chroniqueuse culinaire,épicurienne décomplexée et éternelle gourmande,rend hommage à son papadans ce dernier ouvrage. C’est lui qui est sans doutegrandement responsablede sa vocation, de son goût pour la cuisine et les bonnes Et si les légumes retrouvaient le haut du panier, s’ils devenaientles stars de nos assiettes et bien plus que les faire-valoir et lesOBSESSION VÉGÉTALE choses. Et, généreux,il nous fait profiter de60 recettes familiales, ultra-simples, généreuses qui mettent l’eau à la bouche 230 recettes. Impossible de ne pas trouver une idée pour cuisinerlivre, comme une encyclopédie, à consulter au fil des saisons :elle nous fait découvrir 180 variétés de légumes déclinés en garnitures de nos recettes ? Sylvia Gabet nous présente ce et épatent la galerie. artichauts, navets, aubergines, céleris… mais aussi commentles choisir, les conserver et leurs atouts santé. Indispensable.Légumaniaque, de Sylvia Gabet, Éditions de la Martinière, 25 €. Les bonnes bouffes de monpère,First Éditions, 19,95 €. de Raphaële Marchal 14 CVF No 207 Juillet - Août 2022

NEWS GOURMANDES

PROMENADE

SAVOYARDE

Pas de meilleure ambassadrice que la célèbre Mercotte pour parler de sa région savoyarde et de ses chefs. Et là-bas, des chefs, il y en a ! Alors, on la suit au gré de ses chemins et de ses rendez-vous, et on découvre les BALADE GOURMANDE DANS chefs autour des lacs ou en montagne mais aussi quelques-uns des meilleurs LES CHAMPS ET LES VERGERS artisans, vignerons, fromagers. Ambassadeur pour la gastronomie, l’ancien chef de l’Élysée nous emmène À chaque fois, un portrait plein de en balade à travers notre pays et nous fait rencontrer quelques-uns des sensibilité, des recettes et quelques acteurs qui en font la richesse : agriculteurs, paysans, fromagers, apiculteurs, anecdotes, qui nous permettent producteurs d’huile d’olive, de fraises, d’asperges… Comme un passeur de de les connaître mieux. Un beau goût, il imagine des recettes autour de leur produit et, principalement, les fruits voyage dans ce si beau territoire. et légumes. Comme il en a l’habitude, il met sa technique à notre portée. La Savoie gourmande, de Mercotte, Recettes gourmandes des fruits & légumes de nos territoires, Flammarion, 29,90 €. de Guillaume Gomez, Le Cherche-Midi, 25 €.

ROIS DE

LA BRAISE

Les fumaisons maison sont dans le vent. À froid, à chaud, elles donnent un petit goût de plus à nos poissons et viandes. Cette technique vielle comme le monde, qui servait avant tout à la conservation des aliments, est détaillée par le menu : comment s’équiper, comment ZÉRO VIANDE MAIS procéder. La bande PAS ZÉRO GOÛT d’amis qui a écrit cet L’été, c’est le bon moment pour ouvrage a l’amour des ne cuisiner que des légumes. braises et du partage. Lorsqu’en plus, c’est un grand chef 80 recettes, des astuces, comme Jean-François Piège qui des conseils pour tout nous proposent 50 recettes végétales, parfumer, des légumes on fonce. Il partage aussi des astuces, aux fromages. Un livre des modes de cuisson originaux. pour allumer le feu. Entre créations et classiques, Fumaison maison, le monde du végétal n’a jamais techniques et recettes été aussi branché et on oublie pour fumoir, par l’équipe vite viandes et poissons. des Bouzy Boys BBQ, Zéro Viande, zéro poisson, de Jean-François Éditions First, 19,90 €. Piège, Hachette Cuisine, 29,95 €. 16 CVF No 207 Juillet - Août 2022

ON AIME

ART ET VIN

Tout au long de l’été et jusqu’au début de l’automne, plus d’une cinquantaine de domaines vinicoles de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse ouvrent leurs portes à des artistes qui exposeront à ciel ouvert. Peintres, sculpteurs, photographes, céramistes… les transforment en galerie d’art sur le thème « Art, vin et humanité ». Un bon prétexte pour aiguiser sa sensibilité esthétique et gustative.

TERROIRS LES DEMOISELLES

DU LIBAN DU CHÂTEAU DE

On adore la cuisine levantine LA CALONNIÈRE et encore plus aux beaux En Anjou, trois femmes – une jours. Produits salés, sucrés, propriétaire, une œnologue mezzés, sirops, confitures, et une illustratrice – réunissent houmous, épices, boulgour… leurs talents pour élaborer un Des coopératives rurales et vin de caractère. Le résultat ? PME du Liban exportent leur Un coteau du Layon et un production et leur savoir-faire, à crémant de Loire qui renouent retrouver à travers des recettes avec la modernité et que l’on traditionnelles et authentiques. a envie de poser sur la table. Dépaysement assuré ! En ligne. En ligne et au domaine. LA HALLE

DES CHEFS

HORTUS LIVE Vous aimez le Sud-Ouest et Écouter de la bonne musique, un ses produits ? Basés en verre de vin à la main et un produit Nouvelle-Aquitaine, les fondateurs du terroir dans l’autre, cela peut de La Halle des Chefs travaillent être l’idée que l’on se fait des avec des chefs et des producteurs vacances. C’est en tout cas celle engagés pour vous proposer en que propose le domaine de ligne le meilleur de leur région. l’Hortus, situé dans les Cévennes, Plus de 500 références, de entre le pic Saint-Loup et la falaise l’incontournable foie gras au de l’Hortus : un festival qui magret de canard en passant accueille des artistes au cœur par les légumes et les fruits de des vignes du domaine, le 23 juillet. la saison à retrouver en un clic, À vos agendas ! chez vous. En ligne.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE

18 CVF No 207 Juillet - Août 2022 L … O U B E B O R M E S - L E S - M I M O S A S W W W . L E O U B E . C O M @ L E O U B E LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…. A SAVOURER AVEC MOD…RATION.

TÊTE D’AFFICHE

LES SALADES

incontournables stars de l’été lui a proposé de mettre en avant les recettes desur les réseaux sa passion pour la cuisine. Lorsqu’onTotalement autodidacte, Émilie Franzo partage son livrenous a carrément proposé de créer des variations Salades gourmandes (Marabout), elle spécialement pour nos lecteurs. Gourmande,talentueuse et généreuse, voilà ce qu’elle est, Émilie ! Recettes et photos Émilie Franzo Salade de concombre et cacahuètes, sauce miel & chili @plus_une_miette 20 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Salade de tomates et pêches, burrata, sauce chimichurri www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Salade Cobb 22 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Salade de maïs, roquette, jambon croustillant & parmesan @plus_une_miette www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Salade de bœuf thaï @plus_une_miette 24 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Pousses d’épinard, fraises, petits pois & féta www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

SALADE DE SALADE SALADE COBB SALADE DE MAÏS,

CONCOMBRE DE TOMATES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN ROQUETTE,

ET CACAHUÈTES, ET PÊCHES, • CUISSON 18 MIN • FACILE • ABORDABLE JAMBON

SAUCE MIEL & BURRATA, SAUCE • 4 œufs • 3 sucrines • 150 g de CROUSTILLANT CHILI CHIMICHURRI lardons • 2 blancs de poulet & PARMESAN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • 2 tomates • 1 avocat • 1 filet de POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN 30 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE jus de citron • 1 oignon rouge • 80g 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • FACILE • ABORDABLE • BON MARCHÉ de bleu d’Auvergne • Quelques • BON MARCHÉ • 2 concombres • Quelques • 900 g de tomates variées brins de cerfeuil. POUR LA SAUCE : • 160 g de roquette • 2 épis de flocons de piment • 10 g de • 3 pêches • 2 burratas • 50 g • 1 c. à soupe de moutarde • 2 c. à maïs • 6 tranches de jambon de graines de sésame • 1 cébette croûtons de pain • 20 olives soupe de vinaigre de vin • 8 c. à Parme • 20 g de copeaux de • 30 g de cacahuètes • Sel. kalamata • Quelques feuilles soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe parmesan • Quelques morceaux POUR LA SAUCE MIEL & CHILI : de basilic pour le dressage. de sauce Worcestershire • 1 gousse de beurre • 4 c. à soupe de • 3 c. à soupe de vinaigre de riz POUR LA CHIMICHURRI BASILIC : • d’ail pressée • Sel • Poivre. vinaigrette au parmesan • Poivre • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe 20 g de feuilles de basilic 1. Faites cuire les œufs 8 min dans 1. Préchauffez le four à 200 °C. de miel • 1 c. à soupe d’huile • 2 gousses d’ail • 1/2 citron une casserole d’eau bouillante, 2. Épluchez les épis de maïs. de sésame • 1 c. à café d’huile jaune • 1/2 échalote • 50 ml plongez-les dans un bol d’eauglacée. Écalez-les. Réservez. Faites-les cuire 5 min dans une pimentée au chili d’huile d’olive • Quelques gouttes 2. Ôtez le pied des sucrines, casserole d’eau bouillante. 1. Lavez puis coupez les de tabasco • Sel • Poivre. effeuillez-les, lavez-les et essorez-les. Égouttez-les et mettez-les sur uneplaque de four recouverte de papier concombres en tronçons de 3-4 cm, 1. Lavez et séchez le basilic puis Coupez-les grossièrement. Réservez. sulfurisé. Déposez des morceaux de puis en quartiers. Salez et laissez hachez-le finement. Pelez l’ail. 3. Faites revenir les lardons dans beurre sur les épis et saupoudrez dégorger pendant 30 min environ. Pelez et émincez l’échalote. Dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient de sel. Disposez les tranches de 2. Préparez la sauce miel & chili : un bol, mélangez le basilic haché, bien dorés. Débarrassez et gardez jambon de Parme à côté du maïs. dans un bol, mélangez le vinaigre l’ail pressé, le jus de citron jaune, le gras de cuisson dans la poêle. Enfournez pendant 10-15 min, puis de riz, la gousse d’ail pressée, le l’échalote émincée, l’huile d’olive 4. Coupez les blancs de poulet en retirez les chips de jambon de miel, l’huile de sésame et l’huile et quelques gouttes de tabasco. deux dans la longueur. Faites-les Parme. Poursuivez encore la pimentée. Émulsionnez à l’aide d’un petit cuire 5-6 min dans la poêle avec le cuisson du maïs pendant 10 min. 3. Rincez les tronçons de fouet. Salez, poivrez. Réservez. gras de cuisson des lardons, jusqu’à 3. À la sortie du four, laissez concombre à l’eau pour retirer 2. Lavez les tomates et les ce qu’ils soient dorés. Assaisonnez. refroidir les épis, égrenez-les. l’excédent de sel, puis séchez-les à pêches puis coupez-les en Réservez puis taillez-le en tranches. Réservez. l’aide d’un torchon propre. quartiers. Coupez les olives en 5. Lavez et coupez les tomates et 4. Mettez la roquette et les grains 4. Répartissez-les dans les assiettes deux et dénoyautez-les. l’avocat en petits cubes. Ajoutez un de maïs rôtis dans un saladier, et arrosez-les de sauce. Ajoutez 3. Dressez les tomates et filet de jus de citron pour éviter que ajoutez la vinaigrette au parmesan quelques flocons de piment, les les pêches dans 4 assiettes. l’avocat ne s’oxyde. Pelez et émincez et mélangez bien. graines de sésame, l’oignon Ajoutez une moitié de burrata l’oignon rouge. Mélangez tous les 5. Déposez la préparation dans nouveau émincé et les cacahuètes dans chaque assiette. Parsemez ingrédients de la sauce dans un bol. un plat de service ou directement grossièrement hachées. le tout d’olives, de croûtons 6. Disposez la sucrine dans un plat dans les assiettes. Parsemez de de pain et arrosez de sauce puis le poulet, la tomate et l’avocat, chips de jambon émiettées et de chimichurri. Salez, poivrez et les lardons et les œufs coupés en copeaux de parmesan. Poivrez. ajoutez quelques feuilles de quartiers. Émiettez le bleu, parsemez basilic. d’oignon rouge émincé et de quelques feuilles de cerfeuil. Arrosez de sauce.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

Un chardonnay (Jura). Un côtes-de-provence rosé. Un viognier (Languedoc-Roussillon). Un touraine rosé (Loire). 26 CVF No 207 Juillet - Août 2022

4 RECETTES

SALADE DE BŒUFTHAÏ POUSSESD’ÉPINARD, à savourer 30 MIN40 MINPOUR 4 PERS. •• CUISSON 10 MIN • PRÉPARATION • REPOS FRAISES, PETITSPOIS & FÉTA Fenouil, reines-claudes,tomates et féta • 500 g de bœuf (filet ourumsteck) • 200 g de vermicelles FACILE • ABORDABLE POUR 4 PERS.15 MIN • CUISSON 5 MIN • PRÉPARATION de riz • 1⁄2 concombre • Feuilles • BON MARCHÉ • FACILE de reines-claudes, coupez-les en quartiers.POUR 4 PERS. Lavez et dénoyautez 300 g de menthe • Feuilles de coriandre • 300 g de petits pois écossés en quartiers. Mélangez le tout. Versez 4 c. à soupe Coupez finement 2 fenouils et 2 tomates vertes • 1 poignée de cacahuètes. POURLA MARINADE • 200 g de fraises • 160 g depousses d’épinard • 4-6 c. à d’huile d’olive, parsemez de 50 g de féta émiettéeet de graines de tournesol. Salez, poivrez. sauce au piment doux thaï • 3 c. àsoupe de sauce soja • 1 c. à soupe : • 1 c. à soupe de soupe de vinaigrette au citron• 100 g de féta • 1 oignon rouge de nuoc-mâm • 1 c. à soupe decitronnelle. POUR LA SAUCE • Quelques feuilles de menthe• Sel • Poivre (facultatif) gousse d’ail • 1 piment vert (5 cm)• Le jus de 2 citrons verts • 1 c. à : • 1 1.dans une casserole d’eau bouillante, Faites cuire les petits pois 5 min POUR 4 PERS. et pickles de concomeTomates, halloumi soupe de nuoc-mâm • 1 c. à soupede sucre de canne. puis plongez-les dans un bol d’eauglacée. d’oignon rouge et 150 g de pickles de concombre.bœuf. Salez-les un peu. Ajoutez 100 g de pickles en 2 et taillez en rondelles 2 tomates cœur-de- Coupez 400 g de tomates cerises Coupez 200 g de halloumi en tranches de 1 cm 1.de Mélangez 2.puis coupez-les en deux ou en Lavez et équeutez les fraises, et faites-les dorer à feu vif. Disposez sur lasalade et arrosez d’un peu de vinaigrette. Recouvrez la marinade. tous Ajoutez les ingrédients 2. et laissez mariner le bœuf. quartiers, selon leur taille. Lavez etessorez les pousses d’épinard. en finesLavez tranches. et coupez Salez le concombre 30 min. 3. dégorger 30 min. et laissez 4. Pelez et émincez l’oignon rouge. petits pois, les fraises et les poussesd’épinard. Ajoutez la vinaigretteDans un saladier, réunissez les au citron. Mélangez délicatement.5. assiettes. Parsemez le tout de féta Répartissez la salade dans les POUR 4 PERS. avec3. Dans un torchonun propre. Rincez-le, cerises et chèvre fraisHaricots, pêches, jusmélangez Réservez. séchez-le d’aille pressée,bol, le des citrons la gousse verts, et plongez-les dans 1 saladier d’eau glacée, égouttez-les.dans 1 casserole d’eau bouillante pendant 8 min Faites cuire 750 g de haricots piment4.nuoc-mâm, Faites cuire les vermicelles de riz coupé leen sucre rondelles. de canne Réservez. et le émiettée, d’oignon rouge émincéet de feuilles de menthe ciselées.6. Salez, poivrez si besoin. Dénoyautez 2 pêches jaunes et coupez-les en lamelles. selon les instructions du sachet.Égouttez-les puis rincez-les à l’eau Mélangez le tout et versez 6 c. à soupe de vinaigrette.Dénoyautez 150 g de cerises et coupez-les en 2. froide. Répartissez-les dans 4 bols.5. Parsemez avec 40 g d’amandes grossièrement hachées 8 min à feu vif, en le retournant à Faites-le cuire le bœuf mariné et 200 g de fromage de chèvre émietté. mi-cuisson, puis laissez-le reposer10 min. Détaillez-le en fines tranches. 6.bœuf, Sur le les concombre, vermicelles, la disposez POUR 4 PERS.Panzanella coriandre,et le piment desvert. cacahuètes menthe, Laver et couper en 250 g de tomates cerises. Pelez et Lavez et coupez en quartier 4 tomates. Arrosezdehachées lale sauce. émincez un oignon rouge. Mélangez le tout et versez NOTRE BON ACCORD de vin blanc et 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez et dans un saladier. Ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre Un sylvaner (Alsace). NOTRE BON ACCORDUn bordeaux rosé. poivrez, mélangez et laissez macérer 15 min puisparsemez de 200 g de croûtons de pain rassis. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Merrain. QUE BOIRE AVEC… Ce morceau de bois, duchêne généralement, est le couscous ? fendu en fines planches le préalable au tonneau ; ’est le plat préféré roboratif, ce mélange de fineà préparer, goûteux, Cdes Français. Simple de confectionner des fûts- les douelles - il permet semoule, de légumes, de pois contenances.et des foudres de toutes chiches et de viandes rassembleamis et famille tout en constituant UN CÉPAGE CONNU un plat équilibré et completsujet, p. 64). Semoule de blé dur cuite à la vapeur ou Le graal, à peu de frais ! (voir notre préparée à l’huile d’olive dans la pure traditionberbère, légumes de saisons cuits dans un offre un jus fruité et souple qui apporteil occupe 32 % des superficies, le meunier Second cépage de la Champagne dontMeunier. bouillon et, au choix, merguez, poulet ou agneau,le couscous s’accommode des goûts de chacun. La est présente dans la plupart des bruts sans année,chardonnay / pinot noir. Cette variété de pinotsa fraîcheur et sa rondeur à l’assemblage voire vinifiée pure dans des cuvées spéciales. J.-C. ayant été retrouvés dans des sépultures de roismonde, des couscoussiers datant du III recette est certainement l’une des plus anciennes due siècle avant numides (actuel nord de l’Algérie) ! Importé en France UN RAISIN OUBLIÉ - puis popularisé au début du XXnoirs d’Algérie, ce plat ne connaît pas de réfractaires.au XVIe siècle - Rabelais en parle dans sone siècle par les pieds- Pantagruel Provençal pur jus, ce cépage noir, précoce et sensible,Tibouren. S’il en existe plusieurs variantes, avec ou sans raisins schistes ensoleillés. Il donne à Palette, en Côtes-de-se plaît sur les rives de Méditerranée, sur des sols de et rafraîchissant, pour contrer les épices. Un rosé de Tavel,à servir un vin léger, pour accompagner le bouillon, secs, petits pois, oignons ou cardes, toutes s’accordent délicats, généralement vinifiés en rosés.Provence et dans les Coteaux-Varois, des vins fins et avec du corps, est l’allié idéal. Dans la même veine, unrosé de pleine chair, qu’il soit de Bordeaux (clairet) ou UN MILLÉSIME d’Alsace, à base de pinot noir, tout comme Marsannay, enBourgogne. Dans les rouges légers, voyez du côté du Jura, 2015. entre poulsard et trousseau. Enfin, un joli beaujolais deBrouilly ou Fleurie, servi légèrement rafraîchi. Millésime sculptural, porté par un climat ensoleillé,2015 a fortement réussi à Bordeaux, mais aussi Une seule règle : dosez la puissance entanins du vin avec l’intensité de la viande ! dans le Beaujolais, en Bourgogne, dansla Loire et la Vallée du Rhône.Un surdoué à qui tout sourit ! 28 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Un numéro à ne pas louper !

DANS MON PANIER

LE MARCHÉ

de saisonLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POURMAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIEPROFITER DU POIVRON, DE LA PASTÈQUE ET DE L’ONGLET.Textes et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Séverine Augé. Photos Laurent Rouvrais. Indissociables de la cuisine de l’été, les poivrons – de la famille des solanacées, précocement avant qu’il ne vire au rouge ou à l’orange), ils sont pour la plupartcomme la tomate –, originaires du Mexique, sont implantés en Europe dès

LE POIVRON

cultivés à l’abri sous serres, essentiellement en Provence etsur la Côte d’Azur. Peu calorique et riche en vitamine C, lepoivron se trouve toute l’année, mais sa pleinele XVe siècle. Si leur couleur diffère selon leur maturité (le vert est cueilli saison court de juin à septembre. Choisissez-lebien ferme, avec une peau lisse et sans tacheil se conserve une petite semaine au frais. Mariage heureuxCru ou cuit, il se prête à de multiplescombinaisons. Les rouges et orange ont une chair : plus charnue que le vert et se font snacker surune plancha ou griller sur les braisesd’un barbecue. Débarrassés de leur peau et coupés en lanières, servez-les ensalades ou glissez-les dans une quiche.Il est indissociable de la ratatouille et des salades libanaises. Farcissez-le avec dufromage et des herbes avant de le faire cuireau four. Certains le digèrent moins bien cru. 3,50 €/kg env. 30 CVF No 207 Juillet - Août 2022

L’ONGLET DE BŒUF

L’onglet – qui correspond au diaphragme de l’animal – fait partie des morceaux de bouchers que les amateurs adorent, comme la hampe ou la bavette. Conservez le deux à trois jours avant de le faire cuire, pour faire rassir un peu sa viande, et sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant pour éviter qu’il ne durcisse à la cuisson. Tendre et fort en goût, si vous avez la chance de le trouver de veau, foncez, vous ne le regrettez pas. À la découpe, allez dans le sens des fibres de la viande pour vous régaler. Mariage heureux Faites-le cuire à la poêle dans moitié beurre, moitié huile en le conservant saignant. Vous pouvez rajouter 1 gousse d’ail entière dans la poêle pour donner un peu de parfum à la viande. Comme la bavette, il aime le mariage avec les oignons ou la sauce « marchand de vin ». Coupez-le en cubes et faites-le mariner dans un peu d’huile d’olive, des herbes et un peu d’ail avant de l’embrocher pour le faire cuire au barbecue. Émincez-le en lamelles et faites-les sauter vivement au wok avec des légumes et un peu de soja. 28 €/kg env.

LA PASTÈQUE

C’est le fruit des vacances, celui qu’on croque à la plage pour se désaltérer. Originaire d’Afrique, on a retrouvé trace de ce melon d’eau (watermelon, en anglais) de la famille des cucurbitacées dans une tombe égyptienne vieille de plus de 3 000 ans. Composée à 90 % d’eau, elle ne contient que 38 kcal pour 100 g et permet de s’hydrater en toute bonne conscience, surtout lorsqu’on sait qu’elle contient vitamines, lycopènes, antioxydants, acides aminés, qu’elle est bonne pour la santé cardiaque et a des propriétés anti-inflammatoire. Choisissez la lourde et brillante et conservez-la entière, au frais mais pas dans votre frigo, entre une semaine et dix jours. Mariage heureux À chair rouge, orangée ou jaune, elle sera plus ou moins sucrée. On la trouve maintenant aussi sans pépins dans le commerce. Si vous la coupez, consommez-la rapidement, car sa chair risque de se ramollir. Présentez-la coupée en tranches fines, arrosée d’un peu d’huile d’olive et saupoudrée de quelques miettes de chèvre frais. Coupez-la en grosses tranches et faites-les griller au barbecue puis arrosez-les d’huile d’olive. 2 € /kg env. www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DANS MON PANIER

TORTILLA À LA PIPERADE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 poivrons rouges • 1 poivron vert • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 8 œufs • 2 brins de persil • 2 pincées de piment d’Espelette • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Lavez les poivrons, coupez-les en 2 et ôtez les pépins. Répartissez-les sur une

plaque de cuisson, côté bombé vers le haut, puis enduisez-les d’huile à l’aide d’un pinceau. Placez-les 20 min dans un four à 220 °C en mode grill pour que la peau noircisse. Lorsque les poivrons ont refroidi, pelez-les, ôtez leur pédoncule et coupez-les en fines lanières. Enveloppez-les dans du papier journal. Réservez. LE POIVRON2. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Ciselez le persil. Faites-les blondir dans 1 sauteuse avec la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez les poivrons et continuez la cuisson 5 min.

3. Pendant ce temps, cassez les œufs dans 1 grand saladier et battez-les avec

le persil, le piment, sel et poivre. Versez ce mélange dans la sauteuse et laissez cuire à couvert pendant 7-10 min, à feu moyen sur un seul côté. Retournez sur un grand plat et laissez refroidir avant de servir froid, coupé en tranches ou en cubes. NOTRE CONSEIL : faites cuire la tortilla dans une sauteuse pas trop large, pour qu’elle reste épaisse et moelleuse. Servez-la accompagnée d’une chiffonnade de jambon cru et d’un peu de mesclun. NOTRE BON ACCORD : un collioure rosé (Roussillon).

LA RECETTE EN +

AJVAR

POUR 8 POTS. Faites griller au four ou au barbecue 2 kg de poivrons rouge et 2 aubergines jusqu’à ce que leur peau soit bien dorée. Laissez refroidir dans un sac plastique puis ôtez leur peau et les pépins des poivrons. Hachez la chair des légumes au robot avec 2 gousses d’ail. Faites chauffer 5 cl d’huile dans 1 grande casserole et ajoutez le contenu du robot, versez 3 c. à soupe de vinaigre et salez. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 2 h en remuant souvent pour que le mélange n’attache pas. Ôtez le couvercle après 1 h. Mettez en pots et servez comme condiment. 32 CVF No 207 Juillet - Août 2022

TERRINE AUX TROIS POIVRONS

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN (LA VEILLE) • FACILE • BON MARCHÉ • 2 poivrons rouges • 2 poivrons verts • 2 poivrons jaunes • 10 cl de crème liquide • 250 g de ricotta ou de brocciu • 250 g de chèvre frais • 50 g de rondelles d’olives noires • 4 brins de basilic • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 3 feuilles de gélatine • Sel • Poivre 1. Lavez les poivrons, coupez-les en 2 et ôtez les pépins. Répartissez-les sur une plaque de cuisson, côté bombé vers le haut, puis enduisez-les d’huile à l’aide d’un pinceau. Placez-les 20 min dans un four à 220 °C en mode grill pour que la peau noircisse. Lorsque les poivrons ont refroidi, pelez-les, ôtez leur pédoncule et coupez-les en bandes de 2 cm de large. Enveloppez-les dans du papier journal. Réservez. 2. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Faites chauffer la crème liquide dans 1 petite casserole et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien et laissez refroidir. 3. Dans 1 saladier, mélangez au fouet la ricotta et le chèvre frais. Ajoutez la crème refroidie, les brins de basilic ciselés et les olives. Salez et poivrez. 4. Tapissez 1 moule à cake avec du papier film en le faisant dépasser. Disposez des lanières de poivrons en alternant les couleurs et en les serrant bien les unes contre les autres. Étalez 1 couche de fromages frais. Recommencez l’opération et continuez en alternant jusqu’à terminer avec une couche de poivrons. Rabattez le papier film en tassant bien la préparation. Posez au besoin un poids sur la terrine et laissez-la au réfrigérateur une nuit. CONSEIL : pour gagner du temps, vous pouvez couper les poivrons en bandes et les faire cuire 10 min dans 1 casserole d’eau bouillante. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

BROCHETTES DE BŒUF MARINÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 5 MIN • REPOS 1 NUIT

• FACILE • BON MARCHÉ

• 500 g d’onglet de bœuf • 1 petite aubergine • 2 tomates • 1 oignon rouge. POUR LA MARINADE : • 1 oignon jaune • 2 gousses d’ail • 1 citron • 2 brins de thym frais • 2 brins de romarin • 3 brins de persil • 2 brins d’estragon • 2 brins de basilic • 5 brins de ciboulette • 8 cl d’huile d’olive • 1 point de piment • Sel • Poivre

1. Coupez la viande en gros cubes. Épluchez et ciselez très finement

l’oignon jaune. Hachez l’ail. Lavez et hachez toutes les herbes au couteau. Prélevez les suprêmes du citron.

2. Dans un plat creux, mélangez les herbes avec l’ail, l’oignon

jaune et les suprêmes de citron. Salez, poivrez, ajoutez le piment et versez l’huile et la viande.

3. Mélangez bien pour imprégner la viande de la marinade. Filmez

et laissez au froid toute une nuit ou 5 h à température ambiante.

4. Lavez et coupez l’aubergine, les tomates et l’oignon rouge.

Ajoutez-les dans le plat, 1 h avant de faire les brochettes. Sur une pique en bois ou en acier, embrochez en alternant viande et légumes. Faites-les cuire à la plancha ou au barbecue pendant 5 à 8 min, selon votre goût. NOTRE BON ACCORD : un fleurie (Beaujolais). 34 CVF No 207 Juillet - Août 2022

LA RECETTE EN +

TAGLIATA D’ONGLET

POUR 4 PERS. Lavez et essorez 125 g de mesclun. Répartissez-les dans 4 assiettes, ajoutez 2 tomates coupées en dés. Préparez une vinaigrette en mélangeant 5 cl d’huile d’olive, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique et 3 brins de basilic ciselés. Faites cuire 4 morceaux d’onglet dans 1 poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, 2 à 3 min de chaque côté. Salez, poivrez et coupez la viande en tranches fines. Disposez-la dans les assiettes, arrosez avec la vinaigrette et ajoutez quelques copeaux de parmesan.

L’ONGLET

ONGLET DE BŒUF, SAUCE MARCHAND DE VIN

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 pièces d’onglet • 12 échalotes • 20 cl de vin rouge • 10 cl de fond de veau • 120 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 trait de vinaigre rouge • 1 brin de thym • Sel • Poivre 1. Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre 50 g de beurre dans 1 poêle et ajoutez 10 échalotes. Faites-les cuire doucement, sans trop les faire colorer, pendant 15 min avec le thym. Ajoutez un trait de vinaigre. Salez, poivrez et laissez au chaud. 2. Versez l’huile dans 1 petite casserole et ajoutez les échalotes restantes. Laissez cuire 5 min, puis versez le vin. Laissez réduire presque complètement, puis versez le fond de veau et laissez réduire encore d’1/3. Filtrez au-dessus d’1 passette, remettez dans la casserole et fouettez en incorporant 40 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez au chaud. 3. Faites mousser le beurre restant dans 1 grande poêle et faites cuire les onglets 3 à 4 min, retournez et continuez la cuisson 2-3 min selon votre goût. Versez un peu de sauce au fond de chaque assiette, posez la viande et ajoutez par-dessus un peu d’échalotes. CONSEIL : servez ce plat savoureux, accompagné de bonnes frites maison ou d’une purée de pomme de terre. NOTRE BON ACCORD : un saint-julien (Bordeaux). www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

SALADE DE PASTÈQUE PLEIN ÉTÉ

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1/2 pastèque • 1/2 melon • 1 citron • 125 g de tomates cerises • 2 concombres • 1 petit oignon rouge • 75 g d’olives noires • 100 g de halloumi • 2 belles tranches de pain de campagne • 3 brins de menthe • 8 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1. Ôtez l’écorce de la pastèque et le maximum de ses graines. Coupez-la en gros cubes. 2. Lavez les tomates et coupez-les en 2. Pelez les concombres, ôtez leurs graines et coupez-les en lamelles. Lavez et effeuillez la menthe. Épluchez et ciselez l’oignon. 3. Coupez le halloumi en lamelles fines et faites-les dorer sans matière grasse dans 1 poêle en les retournant. En fin de cuisson, versez le jus du citron dans la poêle pour déglacer. 4. Coupez le pain en cubes et faites-les dorer sur une plaque au four préchauffé à 200 °C, pendant LA PASTÈQUE10 min (arrosez d’huile et assaisonnez, au préalable). Réservez. Dans le fond d’1 grand plat creux, disposez tous les ingrédients en terminant par le halloumi. Fouettez le vinaigre avec l’huile restante et assaisonnez. Versez cette vinaigrette sur l’ensemble. CONSEIL : le halloumi est un fromage chypriote à base de lait de chèvre ou de brebis, souvent consommé au Moyen-Orient. C’est cuit, qu’il révèle toutes ses saveurs. NOTRE BON ACCORD : un bergerac blanc (Sud-Ouest).

LA RECETTE EN +

GRANITÉ DE PASTÈQUE

POUR 4 PERS. Coupez une moitié de pastèque en cubes, après avoir enlevé un maximum de pépins. Laissez-la à plat dans un récipient au congélateur pendant au moins 2 h. Placez les cubes dans un blender ou un mixer, ajoutez 1 verre de jus de raisin et les zestes et le jus de la moitié d’1 citron vert. Mixez rapidement, servez dans des coupes et décorez de quelques feuilles de menthe. 36 CVF No 207 Juillet - Août 2022

GASPACHO DE PASTÈQUE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 2 MIN • REPOS 6 H

• FACILE • BON MARCHÉ

• 1 pastèque • 4 tomates • 200 g de féta • 1 citron • 2 cébettes • 1 quignon de baguette de pain • 50 g de noisettes • 3 cl de vinaigre de Xérès •2 brins de menthe • 10 brins de ciboulette • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Ôtez l’écorce de la pastèque et ses graines. Coupez-la en petits

morceaux. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en cubes. Lavez et émincez les oignons, tout en conservant un peu de vert.

2. Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfier dans 1

poêle à sec pendant 2-3 min. Laissez refroidir. Hachez grossièrement le pain. Prélevez les zestes du citron. 3. Placez le pain dans le fond du bol de votre robot, versez le vinaigre et l’huile. Ajoutez la pastèque, les tomates, la menthe et les cébettes, la moitié du jus de citron. Salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Laissez au froid au moins 6 heures. Coupez la féta en cubes. Ciselez la ciboulette. Répartissez le gaspacho dans des bols, parsemez de féta, noisettes et ciboulette. Ajoutez un peu de zeste de citron. Donnez un tour de moulin à poivre. NOTRE BON ACCORD : un côtes-du-rhône blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

VIS MA VIE

Une journée avec… VALÉRIE ROUSSELLE

UNE VRAIE PASSIONNÉE QUI GÈRE, GANT DE VELOURS DANS MAIN DE FER,

SON DOMAINE PROVENÇAL CULTIVÉ EN BIODYNAMIE, DANS LE VALLON

DE LORGUES, À QUELQUES KILOMÈTRES DE SAINT-TROPEZ. Par Sophie Menut Yovanovitch Mes journées s’adaptent à la saison. Ma maison est au C’est l’heure de déjeuner. En juillet, on a le temps 6 H pied des vignes et, comme je dors fenêtre ouverte, je vis 13 H de partir en pique-nique sur les plages de Pampe- au rythme du soleil. L’été, nous vivons au rythme des cigales : cou- lonne. J’en profite également pour rendre visite à mes clients, chés tard, levés tôt ! Les équipes qui ont démarré à 6 heures tra- comme Sénéquier. vaillent jusqu’à 13 heures. On relève les fils des vignes, on arrose les nouvelles plantations et, à la nuit tombante – quand la vigne est Beaucoup de clients viennent nous rendre visite. moins stressée –, on applique les traitements : des essences, des in- 15 H Ma fille, Victoria, travaille avec moi. À 25 ans, fusions de prêle, de fleur d’oranger. On économise jusqu’à 25 % de elle est responsable commerciale et directrice exécutive. Mon fils, traitements car il n’y a pas de vent et d’évaporation. Adrien, est le créatif, il a monté un bar à vins, à Paris : Bakus. Il vient nous voir deux jours par se- Je commence la journée maine et s’occupe du développement. 7 H en faisant quelques lon- gueurs. En été, je fais le tour des par- J’ai créé l’association celles avec le chef de culture. 17 H L e s E l é o n o r e s d e Provence, en 2008. Nous sommes E n j u i l l e t , n o u s aujourd’hui 36 adhérentes qui apportons 10 H terminons l’ébour- notre féminité au sein des appellations. geonnage et on vendange en vert : Nous allons cette année, reverser sur un pied de vigne de 5-6 grappes, une partie de notre chiffre d’affaires pour on va volontairement en faire tom- venir en aide aux femmes, en Ukraine ber certaines au profit des autres. notamment. Une façon de renoncer à la quantité au profit de la qualité. En fin de journée, je fais 18 H le tour des équipes, C’est à partir de mi- je surveille la mise en bouteille. L’été, 11 H août que l’on goûte nous organisons des soirées musicales les baies de nos treize cépages. On dans les vignes et, cette année, nous ac- se prépare à la vendange. On com- cueillerons Ventrus, un restaurant no- mence par les sémillons plus pré- made avec vue imprenable. À venir, coces. Ce que je recherche dans mes vins, c’est la fraîcheur et être aussi : des « tiny houses » en location et un restaurant, Fada. au plus bas de la sucrosité. Nous avons un super établissement, à Lorgues : Je suis tombée amoureuse de Castel Roubine, en 20 H chez Bruno. On y emmène souvent nos clients. 12 H 1994. J’avais 33 ans, j’étais jeune maman et je travail- On s’y régale de toasts à la truffe d’été, de salades d’artichauts… lais pour le groupe Barrière, à Deauville. Lors d’un séjour dans le Sud, j’accompagnais mon père – qui a fondé, en 1957, la plage Bora Bora, Les soirées finissent tard, ce n’est pas grave, on à Ramatuelle – visiter ce domaine vinicole et pour lequel j’ai eu un 23 H se reposera cet hiver. coup de foudre. De retour à Paris, je l’appelais pour lui dire que ce domaine était pour moi. Je ne savais pas faire du vin, aussi, j’ai appris sur le tas : il n’y avait pas d’équipe, je l’ai constituée. Trois ans après avoir acheté château Roubine, j’ai pu rembourser le prêt que m’avait LA VIE EN ROSE consenti mon père. Trente ans après, mon chef de culture travaille Ambassadrice passionnée, Valérie a créé la journée internationale toujours avec moi. Je me suis vite passionnée pour l’ampélographie du rosé en 2018. Célébrée en juin à Saint-Tropez, elle réunit et j’ai retrouvé une parcelle de cépages syrah, mourvèdre et tibouren. 50 vignerons avec concerts et spectacles en toile de fond. Nous avons fait des sélections massales, sauvé ce tibouren et replan- La vigneronne a dédié un flacon à cette journée, bien nommé té d’autres cépages pour donner une vraie identité à mes terroirs. La Vie en Rose, issu d’une sélection de parcelles vendangées la nuitpour lui apporter de la fraîcheur et de la finesse. 38 CVF No 207 Juillet - Août 2022

INSPIRATIONS

Un été en PROVENCE NOËL BÉRARD, LE CHEF DE CAPELONGUE VIENT JUSTE D’ÊTRE COIFFÉD’UNE ÉTOILE PAR LE GUIDE MICHELIN, SEULEMENT UNE ANNÉE APRÈS AVOIR REPRIS LES CUISINES DE L’ÉTABLISSEMENT ÉPAULÉ PAR MATTHIEUGUIVARCH. ICI, IL SEMBLE QU’IL A TROUVÉ SON PARADIS ET SA CUISINE Par Sophie Menut Yovanovitch. Recettes Noël Bérard. Photos Delphine Constantini.S’EXPRIME PLEINEMENT TOUT EN RESPECTANT LE TERROIR. es cyprès flamme, des bosquets de lavande, des lauriers roses, des oliviers, pas de doute, Ddances invitent au farniente entre les différentes piscines, le terrain de pétanque, les vastes jardins,ici, c’est la belle Provence qui s’offre aux visiteurs. Dans ce havre de paix, on aperçoit lestoits de Bonnieux, le mont Ventoux. Pensé comme un petit village, l’hôtel et ses dépen- les lectures à l’ombre ou dans les chambres fraîches… Le visiteur doit presque se bousculer pouraller découvrir la région alentour. De cette région, Noël a su puiser le meilleur et le cuisine avec évidence. Pour nous, il met en majesté la Provence accompagnée de tous les poncifs qui nousplaisent : le chant des grillons, le pastis et le farniente. Vous verrez, les recettes du chef vous laisseront le temps de profiter aussi des vacances ! 40 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Noël Bérard, chef du restaurant gastronomique La Bastide, situé au cœur du triangle d’or du Luberon. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

INSPIRATIONS

CARPACCIO

DE TOMATES

ANCIENNES, TOMME

DE CHÈVRE FRAIS

ET MARJOLAINE

POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ

• 2 tomates cœur-de-bœuf • 2 tomates cœur de Crimée • 2 tomates ananas • 2 tomates green zebra • 3 chèvres frais • 2 brins de marjolaine •3 c. à soupe d’huile d’olive • Vinaigre balsamique blanc • Sel • Poivre

1. Coupez les fromages de chèvre en petits cubes.

Réservez.

2. Lavez les tomates et ôtez leur pédoncule,

coupez-les dans leur largeur en fines lamelles.

3. Fouettez le vinaigre avec l’huile. Salez et

poivrez.

4. Disposez sur des assiettes plates les tomates

en jouant avec les couleurs afin de créer une mosaïque. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de vinaigrette.

5. Effeuillez la marjolaine, parsemez les assiettes

avec et répartissez les dés de fromage. Salez et poivrez. NOTRE CONSEIL : dans cette recette ultra-simple, c’est la qualité des tomates qui compte, alors sachez les choisir et oubliez les cultures intensives. NOTRE BON ACCORD : un côtes de Provence rosé. 42 CVF No 207 Juillet - Août 2022

GASPACHO DE TOMATES GREEN ZEBRA À LA MÉLISSE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN (À PRÉPARER LA VEILLE) • REPOS UNE NUIT • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 15 tomates green zebra • 1 tomate green zebra pour la décoration • 1 concombre • 1/2 poivron vert • 1 cébette • 1 gousse d’ail • 5 cl d’huile d’olive • Vinaigre balsamique • 1/2 botte de mélisse fraîche • Sel • Poivre 1. Lavez et pelez les tomates. Épépinez-les et coupez-les grossièrement. 4. Le jour même, mixez très fortement le contenu du saladier et passez au 2. Mettez-les dans un grand saladier. Lavez et pelez le concombre. Épépinez-le besoin la préparation au chinois. Rectifiez l’assaisonnement. et coupez-le en lamelles. Lavez et égrenez le poivron, coupez-le 5. Répartissez le gaspacho dans des assiettes creuses et ajoutez 1 rondelle en morceaux. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Lavez et émincez la cébette. de la tomate zebra réservée et quelques feuilles de mélisse. Versez 1 trait Ajoutez le tout dans le saladier. d’huile et de vinaigre et un peu de fleur de sel. 3. Lavez et ciselez la mélisse, en conservant quelques feuilles pour la déco. NOTRE CONSEIL : vous pouvez ajouter un œuf dur haché sur le dessus du Ajoutez-la dans le saladier. Arrosez avec 4 c. à soupe d’huile et 2 c. à soupe de gaspacho juste avant de le servir. vinaigre. Salez et poivrez. Filmez au contact et laissez au frais 12 heures. NOTRE BON ACCORD : un blanc du Luberon. www.cuisineetvinsdefrance.com 43

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PISSALADIÈRE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • REPOS 3 H • CUISSON 1 H 05 • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 500 g de farine de blé • 40 g de polenta • 45 g de levure fraîche • 6 cl d’huile d’olive • 10 g de sel. POUR LA GARNITURE : • 5 oignons • 2 c. à soupe de miel de fleur • 1 bouteille de vin blanc de Provence • 2 brins de thym • Huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LA DÉCORATION : • 300 g d’olives vertes picholines dénoyautées • 6 anchois • Huile d’olive. 1. Préparez la pâte : diluez la levure dans 25 cl d’eau tiède. Dans la cuve 3. Préchauffez le four à 240 °C. Mixez les olives dans un robot, tout en versant d’1 robot, versez la farine et la polenta, mélangez et versez l’huile et le sel. l’huile d’olive en mince filet pour obtenir une purée souple. Mélangez encore et ajoutez la levure et l’eau. Faites tourner la cuve munie Étalez la pâte très finement pour former un disque. Piquez-le et étalez d’1 crochet jusqu’à obtention d’1 pâte homogène. Formez 1 pâton et laissez-le dessus la purée d’oignons. Ajoutez un peu de purée d’olives par endroits et gonfler au moins 3 heures. répartissez les filets d’anchois. Enfournez pour 15 min de cuisson. 2. Épluchez les oignons et émincez-les. Faites chauffer l’huile dans 1 grande LE CONSEIL DU CHEF : rajoutez quelques olives entières sur la pissaladière, sauteuse et ajoutez les oignons. Versez le miel, le vin et ajoutez le thym. 5 min avant la fin de la cuisson. Vous pouvez également verser un trait d’une Laissez cuire à feu très doux environ 50 min jusqu’à l’obtention d’une texture bonne huile d’olive verte. sirupeuse. NOTRE BON ACCORD : un châteauneuf-du-pape blanc (Rhône). 44 CVF No 207 Juillet - Août 2022

RISOTTO DE

PETIT ÉPEAUTRE,

TRUFFES D’ÉTÉ

ET ARTICHAUTS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 1 H 15 • FACILE • BON MARCHÉ

POUR LE RISOTTO : • 250 g de petit épeautre • 1 échalote • 150 g de parmesan râpé • 100 g de beurre • 15 cl de bouillon de légumes • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel. POUR LA GARNITURE : 10 artichauts violets • 1 oignon • 1 carotte • 1 gousse d’ail • 2 citrons • 5 graines de coriandre • 2 brins de thym • 10 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile d’olive. POUR LA DÉCORATION : • 1 truffe d’été • 1 citron vert • Huile d’olive. 1. Faites cuire le petit épeautre dans 1 casserole d’eau salée pendant 40 min. Égouttez-le. Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites-la blondir 2 min dans 1 petite casserole avec l’huile pendant 2 min. Ajoutez le petit épeautre et versez le bouillon. Faites cuire afin que le bouillon soit absorbé mais que l’ensemble reste moelleux. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux au fur et à mesure et le parmesan râpé. Salez et poivrez. 2. Coupez les citrons, pressez leur jus et mettez-le dans 1 grand saladier en complétant avec de l’eau. Épluchez les artichauts en ôtant leurs premières feuilles, coupez le haut des feuilles pointues. À l’aide d’1 couteau d’office, tournez autour de la base, coupez-les en 4, ôtez leur foin s’ils en ont. Placez-les au fur et à mesure dans le saladier. 3. Pelez la carotte et l’oignon et hachez-les grossièrement. Faite les suer 5 min dans l’huile d’olive dans 1 cocotte et ajoutez les artichauts égouttés. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, le thym, les graines de coriandre, le vin blanc, salez poivrez et laissez cuire 30 min en complétant avec de l’eau si la préparation accroche. 4. Répartissez le petit épeautre dans des assiettes creuses, assaisonnez, ajoutez des morceaux d’artichauts. Zestez la surface avec le citron vert. Émincez la truffe au-dessus de chaque assiette, juste au moment de servir. NOTRE CONSEIL : vous pouvez ajouter 1 tranche de lard fumé dans la cocotte des artichauts et quelques copeaux de vieux comté avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un saint-péray blanc ( Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 45

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CHAPON AU FENOUIL

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 55 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 filets de chapon de 250 g • 4 fenouils • 3 échalotes • 2 bâtons de fenouil • Fleurs de fenouil • 100 g de beurre • 300 g de parures de poisson • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouteille de vin blanc • Sel • Poivre 1. Épluchez les échalotes et hachez-les. Faites-les blondir avec 50 g de beurre. 3. Faites colorer les fenouils dans 1 grande sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive Ajoutez les parures de poisson, les bâtons de fenouil et versez le vin blanc. pendant 10 min. Complétez éventuellement avec de l’eau et laissez cuire 40 min. Passez la 4. Badigeonnez les filets de chapon avec un peu d’huile, sel et poivre. sauce au-dessus d’1 chinois et faites-la réduire de moitié dans 1 petite Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 min. À l’aide d’1 mandoline, coupez-en casserole. Ajoutez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement et émulsionnez minces copeaux le fenouil restant, plongez les copeaux dans 1 saladier d’eau à l’aide d’1 mixer girafe. Tenez au chaud. glacée quelques minutes et égouttez-les. Posez 1 filet au centre de chaque 2. Lavez et coupez 3 fenouils en 4 dans leur hauteur. Faites-les blanchir 10 min assiette, décorez avec les fenouils crus et cuits et versez la sauce. Décorez dans 1 grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les avec quelques fleurs de fenouil. dans un saladier d’eau glacée. Égouttez-les. NOTRE BON ACCORD : un blanc de Porquerolles (Côtes de Provence ). 46 CVF No 207 Juillet - Août 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 47

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ÉPAULE D’AGNEAU

DE SISTERON

AU BARBECUE,

AUBERGINE

À LA TOMATE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 1 H 35 • FACILE • ABORDABLE

• 1 épaule d’agneau désossée et roulée par votre boucher • 3 gousses d’ail • 1 branche de thym • Sel • Poivre. POUR LA GARNITURE : • 4 aubergines • 10 tomates bien mûres • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 brins de thym • 30 g de beurre • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Préchauffez le four à 180°C. Incisez l’agneau par endroits et dans la longueur. Faites-les colorer au fur et à mesure dans 1 poêle avec remplissez-les des gousses d’ail épluchées et coupées en lamelles. l’huile d’olive. Égouttez sur du papier absorbant. Placez-les dans 1 plat à Assaisonnez l’agneau avec 1 peu d’huile d’olive, sel et poivre. Frottez-le gratin et nappez-les avec les tomates, arrosez d’1 filet d’huile d’olive et avec le thym. Faites-le dorer sur chaque face pendant 2-3 min de chaque faites-les cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C. côté puis placez-le dans un plat à gratin. Enfournez pour 30 min de 4. Coupez la viande refroidie en grosses tranches et faites-les dorer cuisson. Laissez refroidir la viande dans le four éteint. 2 min de chaque côté sur le barbecue. Servez accompagné du gratin

2. Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez-les en dés. Épluchez de légumes.

l’oignon et ciselez-le. Pelez et hachez l’ail. Faites revenir ail et oignon LE CONSEIL DU CHEF : laissez la porte du four fermée lorsque vous dans 1 sauteuse pendant 2 min dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’éteindrez. La vapeur qui va se dégager, va permettre de conserver tout les tomates, le thym, assaisonnez et laissez cuire à feu doux 50 min. son moelleux à la viande. 3. Lavez et coupez le pédoncule des aubergines, coupez-les en quartiers NOTRE BON ACCORD : un porto-vecchio rouge (Corse). 48 CVF No 207 Juillet - Août 2022

ENTRECÔTE DU LUBERON, SAUCE AUX ANCHOIS

ET FRITES DE PATATE DOUCE

POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 entrecôte de 500 g • 2 aubergines • 1 patate douce • 1 citron • 10 olives vertes dénoyautées • 10 olives vertes dénoyautées • 10 filets d’anchois • 5 cl d’huile d’olive • 30 g de beurre • 30 g de farine de thym • Fleur de sel • Poivre 1. Filmez les aubergines individuellement et faites-les cuire au micro-ondes 4. Faites griller la viande dans le beurre 8 min de chaque côté et pendant 8 min. Laissez-les un peu refroidir, coupez-les en 2. Récupérez la chair laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium. des aubergines et placez-la dans le bol d’1 mixer avec les anchois, le citron 5. Faites cuire les frites de patate douce à l’huile bouillante dans et les olives. Mixez le tout en ajoutant l’huile en mince filet pour obtenir une une friteuse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. texture fine et crémeuse. Laissez au frais. 6. Servez la viande accompagnée des frites et de la sauce bagna cauda. 2. Frottez la viande avec de la fleur de sel, du poivre, le thym et l’huile. Laissez LE CONSEIL DU CHEF : faites confire une gousse d’ail entière au four, mariner 30 min. coupez-la en 2, faites-la dorer dans 1 poêle avec 1 peu d’huile avant de 3. Lavez la patate douce et coupez-la en grosses frites sans l'éplucher. Faites-les la servir avec la viande comme 1 condiment. blanchir 5 min dans 1 casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et séchez-les. 7. NOTRE BON ACCORD : un bellet rouge (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 49

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TARTE AUX FIGUES, TAGÈTE ET CONFIT DE VIN ROUGE

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • REPOS 4 H • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE POUR LA PÂTE : • 180 g de beurre • 180 g de sucre glace • 400 g de farine • 3 jaunes d’œufs • 1 pincée de sel. POUR LA CRÈME D’AMANDE : • 60 g de beurre • 125 g de sucre glace • 125 g de poudre d’amande • 1 œuf • 2 c. à soupe de rhum. POUR LE CONFIT DE FIGUES : • 8 figues violettes • 20 cl de vin rouge • 30 g de sucre roux • 6 g de fleurs de tagète. POUR LA DÉCORATION : • 6 figues violettes • 6 figues blanches • Feuilles de verveine fraîche. 1. Préparez la pâte : à la main ou au robot, mélangez le beurre mou coupé endroits et faites-la cuire au four préchauffé à 150 °C pendant 20 min. en petits morceaux avec le sucre glace. Ajoutez la farine, les jaunes d’œufs et 1 5. Remontez la température du four à 180°C. Étalez la crème d’amande sur pincée de sel. Formez 1 boule, filmez-la et laissez au frais au moins 4 heures. la pâte et continuez la cuisson encore 10 min. Laissez refroidir. Garnissez le 2. Préparez la crème : mélangez au fouet électrique le beurre mou coupé en fond refroidi avec le confit de figues. morceaux avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et le rhum. 6. Lavez les figues blanches et violettes sans les éplucher, coupez-les en fines 3. Préparez le confit : faites caraméliser le sucre dans 1 casserole et faites-le lamelles. Répartissez-les harmonieusement sur le dessus de la tarte. Décorez décuire en versant le vin. Coupez grossièrement les figues et ajoutez-les. avec quelques feuilles de verveine. Continuez la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble réduise de moitié. Ajoutez les NOTRE CONSEIL : les fleurs de tagète sont comestibles, leur goût se fleurs de tagète et laissez infuser 15 min. Mixez l’ensemble et laissez refroidir. rapproche un peu de celui des fruits de la passion. 4. Étalez la pâte finement et garnissez un moule à tarte avec, piquez-la par NOTRE BON ACCORD : un maury rouge (Languedoc-Roussillon). 50 CVF No 207 Juillet - Août 2022

MADELEINES

AU MIEL ET

MYRTILLES

POUR 8 GROSSES MADELEINES

• PRÉPARATION 20 MIN (À PRÉPARER LA

VEILLE) • REPOS 1 NUIT • CUISSON 15 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

POUR LES MADELEINES : • 90 g de beurre • 15 g de miel de châtaignier • 3 œufs • 70 g de sucre • 90 g de farine • 4 g de levure chimique. POUR LA COMPOTÉE : • 250 g de myrtilles • 40 g de sucre • 1 c. à soupe de miel. 1. Faites cuire les myrtilles dans 1 casserole pendant 10 min. Mixez les 4. Répartissez la pâte dans les moules en laissant 1 marge de 2 mm. Enfournez soigneusement et ajoutez le sucre et le miel. Remettez sur le feu encore 2 min. et laissez cuire 3-4 min avant de baisser la température à 150 °C. Laissez cuire Laissez refroidir. encore 10 min. 2. Faites fondre le beurre avec le miel dans 1 petite casserole. Dans 1 5. Lorsque les madeleines sont froides, garnissez-les par le dessous à l’aide cul-de-poule, mixez les œufs avec le sucre et ajoutez la farine et la levure. d’une poche à douille avec un peu de purée de myrtilles. Mixez encore, mais très peu, pour que le mélange ne durcisse pas. Ajoutez le LE CONSEIL DU CHEF : pour plus de gourmandise, trempez le bas des beurre fondu et mélangez encore. Réservez au frais une nuit. biscuits dans 1 peu de chocolat fondu et laissez-les refroidir quelques minutes 3. Le jour même, beurrez les moules à madeleine. Laissez-les au frais 5 min. avant de le déguster. Préchauffez votre four à 240°c. NOTRE BON ACCORD : un crémant d’Alsace blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

TROUVAILLES

DEUX bordeaux hors-sol

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CONVOQUENT DES CÉPAGES AUTRES QUE CEUX AUTORISÉS, POUR LEUNE AUTRE LECTURE DE LEUR TERROIR. CES VINS ICONOCLASTESMEILLEUR SEULEMENT ! Par Véronique Raisin VIN DE FRANCE, LE RETOUT BLANC 2019Château du Retout Château Sainte-MarieVIN DE FRANCE, ASTÉRIE, SYRAH modèles du Bordelais, proposant des vinsChâteau Retout fait partie des adresses Stéphane Dupuch croit dur comme fer au Margaux et Saint-Julien, le vignoble d’uneconcurrence. Situé en Haut-Médoc entre au rapport qualité-prix défiant toute regorge de pépites ! Lui-même mènepotentiel du terroir aquitain. À raison, car ceformidable vivier de talents et de territoires depuis 1997 son vignoble de 66 hectares, et Frédéric Soual-Kopp. En 2009, le coupleclassiques du cru, bien traités par Hélènetrentaine d’hectares récite les cépages coincé entre Garonne et Dordogne, avecréussite. Cet Entre-deux-Mers, autrefois rouge.décide de parier sur le blanc en plein fief terre de polyculture et d’élevage, est gros manseng (48 %), sauvignon gris Ainsi naît cette cuvée, mélange de aujourd’hui recouvert de vignes.En 2011, Stéphane Dupuch a sélectionné mondeuse blanche (6 %). Un(40 %), savagnin (6 %) et l’ancien terroir de l’abbaye bénédictinede La Sauve Majeure pour y forger des drôle d’assemblage, issu d’un cuvées en vins de France, affranchiesdes cépages locaux, sur des sols de marnes sableuses, un sol frais ethectare et demi seulement de calcaires à astéries semblables auxpremiers crus de Saint-Émilion. en plusieurs fois selon la maturitétardif adapté aux blancs. Récolté Cette pure syrah est née sur cettedalle calcaire, à 78 mètres d’altitude.Vinifiée en grappes entières, élevée en cuve ciment, dans un milieu élevé sous bois. Le manseng estbarriques et en amphores puis ensuite vinifié sans soufre ende chaque cépage, le vin est très réducteur (exempt d’oxy- bien présent, autour de fines gène), elle livre un jus frais,digeste, élégant, paré de taninsextrêmement polis. « J’ai voulu mondeuse viennent épicer lesavagnin, la fraîcheur de la notes boisées ; l’acidité du donner à ce cépage méditerranéen tout. Un savant mélange, trèssavoureux, voué à la table. une touche océanique », exprimeStéphane Dupuch. Contratrempli ! COMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE :Une syrah issue de la récolte maturité et la matière enrobéede fruits jaunes, la pleine Les notes confites, 2019, foisonnante d’un fruit avec une volaille à la crème ouet généreuse iront à merveille juteux, sur la cerise, la pruneet de fines notes de poivre. Une un poisson travaillé à la thaïe. belle gourmandise à marier àdes mets délicats.

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BEAUX MARIAGES

UN DÉJEUNER

À L’HEURE D’ÉTÉ

LA TOMATE

EN 3

VERSIONS

DE L’ENTRÉE AU DESSERT, LESTOMATES MÈNENT LA DANSE ET

SE DÉCLINENT EN TROIS RECETTESORIGINALES, SALÉES ET SUCRÉES :

Par Pierre Alexandre. Recettes et photos Sophie Menut Yovanovitch.OUI, ON EST BIEN EN ÉTÉ ! tars de la saison estivale, les tomates s’invitent Scomme un pied de nez végétal, et confites en douceurà table, de l’entrée au dessert. Farcies et doréesau four pour commencer, puis crues en tartare pour terminer cette symphonie autour de la pommed’amour. Je choisis des vins frais et lumineux pour jouer l’accord. Pour commencer, un flacon issudu Sauternais. Classé premier grand cru, en 1855, le Château Guiraud est connu pour ses sauternes, vinsliquoreux issus de raisins botrytisés. Il produit aussi un blanc sec tout en finesse et fraîcheur. Sonaromatique et sa tension vont jouer le jeu de la farce un peu grasse et lactée de cette entrée. Fermez lesyeux en dégustant ce tartare, et, vous aurez comme la sensation de mâcher un classique tartare de bœuf,tant la texture de ces tomates confites et leur assaisonnement sont proches. Je joue le mêmetempo, et je reste dans le Bordelais avec un rouge comme je l’aurais voulu pour de la viande, unvin naturel bio et sans soufre issu d’un vignoble de huit hectares d’un grand cru classé du Haut-Médoc,illustré d’une belle étiquette imaginée par un artiste paysagiste. Et pour clore ce repas comme une odeau soleil, je file vers le quatrième domaine vinicole du VarXVI d’appartenir à une famille de «e siècle a vu passer les seigneurs de Solliès, avant : Château La Castille. Un lieu qui, depuis le à l’Église à charge pour elle d’allier le domaine du vindont le dernier propriétaire légua les 160 hectares soyeux » lyonnaise, à celui des œuvres caritatives. 54 CVF No 207 Juillet - Août 2022

NOTRE BON

ACCORD

Bordeaux, Château Guiraud, blanc sec 2020, 13,50 €. Cépages : 70 % sauvignon blanc, 30 % sémillon. Un vin parfumé et généreux, rappel de son terroir. Élevé dans les barriques qui ont servi au second vin, il en garde toute la douceur. La bouche est soyeuse, avec ce qu’il faut d’amertume pour l’équilibrer. Il offre toute sa classe à ce plat un peu rustique, avec lui vous pourrez mettre une nappe blanche.

TOMATES FARCIES AU CHÈVRE ET AUX HERBES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 8 tomates (Saint Pierre, Bali ou ananas) • 1 poignée de mesclun • 200 g de chèvre frais • 200 g de ricotta • 3 c. à soupe de concentré de tomate • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil • 1 c. à soupe d’herbes de Provence • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Coupez les chapeaux des tomates et évidez-les délicatement. Salez 3. Préchauffez le four à 200 °C. Fouettez à la fourchette le concentré avec l’intérieur et retournez-les. l’huile et répartissez-le dans le fond des tomates. Farcissez les tomates avec la 2. Épluchez et hachez l’ail, hachez le persil. Dans 1 jatte, écrasez les deux préparation au fromage et déposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. fromages, ajoutez le persil, les herbes de Provence et l’ail. Salez un peu et 4. Enfournez les tomates avec leur chapeau à côté pour 20 min de cuisson. poivrez. Mélangez bien. Servez-les, accompagnés de mesclun et recouvertes de leur chapeau. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON

ACCORD

Haut-Médoc, Château Haut- Bages Libéral, Céres, 22 €. Cépage : 100 % merlot. Un vin vivant pour un plat vibrant. Il porte le nom de la déesse romaine de l’agriculture et de la fertilité et est issu d’une parcelle cultivée en agroforesterie et agroécologie. Le côté fruité, floral et frais du flacon répond à celui de cette recette. Les tannins souples et sa belle acidité sont le miroir du tartare, avec sa mâche tendre et le côté acide de l’assaisonnement

TARTARE DE TOMATES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 1 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 8 tomates cœur-de-bœuf • 6 cornichons • 2 c. à soupe de câpres • 1 échalote • 6 brins de ciboulette • 2 brins de persil • 1 brin de basilic • 1 c. à soupe d’herbes de Provence • 2 tranches de pain rassis • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre. POUR LE COULIS AU BASILIC : • 8 brins de basilic • 5 brins de persil • 1 c. à café de Maïzena • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. POUR L’ASSAISONNEMENT : • 5 cl de ketchup • 50 g de concentré de tomates • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès • Piment d’Espelette. 1. Préparez les tomates. Préchauffez le four à 150 °C. Épluchez-les, Mixez-les avec la Maïzena, l’huile, sel et poivre. Passez au tamis ôtez leur pédoncule, coupez-les en 4 dans la hauteur, puis recoupez- et laissez refroidir. Découpez le pain les en pétales. Enlevez leurs graines. Posez-les sur une plaque en petits cubes et faites-les dorer au four à 180 °C pendant 15 min. recouverte d’un papier cuisson. Badigeonnez-les avec l’huile et 3. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Hachez les cornichons, saupoudrez d’herbes de Provence. Salez, poivrez et enfournez pour les câpres et les herbes au couteau. Mélangez le tout avec les pétales 45 min de cuisson. Laissez refroidir. de tomates froides. Mixez tous les ingrédients de l’assaisonnement 2. Préparez le coulis au basilic. Diluez la Maïzena avec un peu d’eau et ajoutez 2 pincées de piment. froide. Faites bouillir 25 cl d’eau dans une casserole et jetez-y le 4. Ajoutez-en la moitié dans le mélange aux tomates. basilic et le persil. Attendez 1 min et passez-les sous l’eau glacée. 5. Dressez les tartares dans des cercles dans chaque assiette. 56 CVF No 207 Juillet - Août 2022

FAISSELLE AUX TOMATES CONFITES ET BASILIC

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de tomates cerises • 100 g de brioche rassise • 500 g de faisselle • 125 g de fromage blanc •2 brins de basilic • 1 c. à soupe de feuilles de verveine •10 cl de miel •50 g de sucre • 1 gousse de vanille 1. Lavez les tomates. Faites chauffer 20 cl d’eau dans 1 casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, la verveine, le sucre et le miel. Laissez cuire 5 min et ajoutez les tomates. Laissez-les confire dans le sirop pendant 10 min. Égouttez-les et laissez refroidir. Filtrez le sirop. Faites-le cuire à nouveau pour qu’il devienne sirupeux. 2. Coupez la brioche en tranches les plus fines possibles. Posez-les sur une plaque et faites-les dessécher au four préchauffé à 160°C pendant 10 min. 3. Mélangez la faisselle égouttée avec le fromage blanc. Répartissez-les dans 4 bols, ajoutez les tomates confites et versez un peu de sirop. Décorez avec quelques feuilles de basilic ciselées. Dégustez avec les tranches de brioche. CONSEIL : ne sucrez pas la faisselle, les tomates le sont suffisamment et le contraste des deux est très plaisant au palais.

NOTRE BON

ACCORD

Côtes de Provence, Château La Castille, 1566 Origine, rosé 2021, 18 €. Cépages : grenache, cinsault, carignan. Cette cuvée célèbre les 100 ans de la transmission du domaine à l’Église. Un vin tout en finesse et vivacité. Sa robe rose pâle et sa bouche onctueuse et fruitée vont porter avec énergie le dessert et jouer sur le contraste avec le sirop de tomates. Sa longueur invite à alterner le dessert et quelques gorgées. Cela sent les vacances ! www.cuisineetvinsdefrance.com 57

DANS LES VIGNES

LE MUSCADET

SE DÉCLINE EN CRUS

DÉMARCHE DE CLASSEMENT DE CRUS. UNE MONTÉE EN GAMMEQUI TÉMOIGNE AUSSI DE LA DIVERSITÉ ET DE L’EXCELLENCEDEPUIS PRÈS DE VINGT ANS, LE MUSCADET A ENTAMÉ UNE DES TERROIRS DE L’APPELLATION, ENFIN RECONNUES.Par Béatrice Delamotte ux portes de Nantes, il suffit de parcourir quelques APornic à Ancenis. L’eau est ici omniprésente, qu’il s’agisse de l’océan à la fois ligérien et breton, avec des vignes qui s’étendent dekilomètres pour se retrouver en plein cœur d’un vignoble Atlantique, qui borde la partie la plus occidentale de l’appellation,aux nombreuses rivières qui sillonnent le Muscadet. La Loire, bien Un climat doux qui permet au melon de Bourgogne, l’unique cépagede l’appellation, de donner des vins à la fraîcheur emblématique etsûr, mais aussi la Maine, la Sèvre Nantaise ou encore la Boulogne. qui a fait leur succès. Pas question pour autant de se cantonner àcette image de fausse simplicité, longtemps portée par les vins vendus en grande distribution. La réalité est bien plus complexe.En effet, la mosaïque de sous-sols, implantée sur le massif compléter le premier étage de la fusée, les appellations régionales avecou sédimentaires, armoricain et constituée principalement de roches éruptives a permis l’essor de plusieurs crus, qui viennent les muscadets Sèvre-et-Maine, Côtes de Grandlieu et Coteaux de la cée dès les années 1990 grâce à la motivation de quelques vignerons dusecteur de Gorges, rapidement suivie par Le Pallet et Clisson. En 2011,Loire. Une démarche de classement de crus communaux a été commen- les trois premières dénominations géographiques communales (DGC)de Sèvre-et-Maine étaient reconnues. « muscadet, ses terroirs et un cépage à la fois unique au monde et capablede révéler les nuances de sols Une première victoire pour le communication à la Fédération des vins de Nantes. Huit ans plus tard, », se félicite François Robin, délégué Thébaud, Monnières-Saint-Fiacre, Goulaine et Mouzillon Tillières.quatre autres DGC ont aussi accédé à la reconnaissance : Château- et Champtoceaux. qui ont également présenté un dossier auprès del’Inao (Institut national des appellations d’origine).De quoi donner des idées aux vignerons de Vallet, La Haye-Fouassière Une fois la reconnaissance de ces crus acquise, la prochaineétape pourrait être la définition de clos, qui représenteraient le sommet de la pyramide des appellations.même s’il trotte dans la tête de certains vignerons, n’est pas encore Mais le sujet, d’actualité. « Les crus doivent d’abord obtenir une notoriétésuffisante et, pour l’instant, l’appellation muscadet est une excellente locomotive de notoriété outre-Atlantique et outre-Manche »,reconnaît François Robin. 58 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Gwénaëlle Croix et Rémi Branger, du Domaine de la Pépière, à Maisdon-sur-Sèvre.

COUP D’ŒIL

• AOC : muscadet. • COULEUR : blanc. • CÉPAG : melon de Bourgogne. • CLIMAT : océanique. • ALTITUDE : 60 m. • À TABLE : contrairement à ce que l’on pourrait croire, les muscadets ne doivent pas être servis trop froids, ce qui pourrait masquer leurs arômes. À table, les produits de la mer sont bien sûr de bons compagnons, surtout avec les vins jeunes. Après quelques années de bouteille, ils seront aussi parfaits avec volailles crémées, desserts fruités et fromages de chèvre affinés. Les plus âgés souligneront la richesse d’une mousse au chocolat. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

DANS LES VIGNES

CHÂTEAU DE LA RAGOTIÈRE

NOTRE AMÉLIE DUGUÉ-COUILLAUD

Même si Amélie Dugué-Couillaud a repris SÉLECTION le domaine en 2006, avec son mari Vincent Dugué, l’histoire de la Ragotière remonte

FAMILLE LIEUBEAU

Muscadet Sèvre-et-Maine, au XIV e siècle, des premiers écrits de 1370 Clisson 2018, 16 €. en attestant. Longtemps vendus au négoce, De la rondeur, du fruit et une puissance les vins ont commencé à être embouteillés gourmande qui s’impose doucement à la propriété par le père d’Amélie. La jeune avec des arômes de fruits jaunes (pêche) et blanc (poire, coing). Légère femme a d’abord hésité avant de reprendre note de cire qui pourrait monter au l’exploitation, commençant par un diplôme vieillissement. Beaucoup de fraîcheur d’anglais et de commerce international, en bouche, doublée de notes plus compotées, qui évoquent presque avant de se lancer et d’apporter un regard un liquoreux. Quelle puissance solaire neuf. Aujourd’hui à la tête de 80 ha dont 32 et quel potentiel de vieillissement à la Ragotière, Amélie a entamé la avec cette trame acide qui étire le vin conversion en bio du vignoble, développé vers une finale assez glorieuse. l’export dans une trentaine de pays et DOMAINE DU GRAND AIR n’hésite pas à tester des vinifications en Muscadet Sèvre-et-Maine, amphores en terre cuite et en grès au chai. Clisson 2018, 12 €. Nez très fruité, qui évoque l’ananas rôti, Son muscadet Sèvre-et-Maine Vallet 2017 la pêche de vigne cuite, avant que l’amande (8 €), produit une année de gel et élevé 34 fraîche, le miel d’acacia n’arrivent. mois sur lie se montre d’abord timide, Très expressif, il offre une bouche ronde, suave et tout en gourmandise comme s’il avait peur de montrer le bout de son nez. Pourtant, les arômes de fruits à avec une intensité et une richesse chair jaune sont là, avant que des notes de lemon curd, de biscuit au citron n’arrivent. incroyables. On pourrait presque Une matière souple et acidulée pour un apéritif tonique. imaginer un sucre résiduel (alors que le vin en a moins de 3 g). Finale saline bienvenue pour alléger l’ensemble.

DOMAINE

MÉNARD-GABORIT DOMAINE DES COGNETTES

Muscadet Sèvre-et-Maine, VINCENT ET STÉPHANE Le Pallet 2018, 15 €. Sous une robe dorée, les arômes PERRAUD de fruits blancs (poire, pêche) et de Les deux frères, représentant la neuvième fleurs blanches explosent. La bouche génération à la tête du domaine, n’ont est intense, portée par des notes de pas l’air comme ça, mais leur côté rock fruits à chair jaune, de fleurs miellées (tilleul) et des notes agrestes s’exprime pleinement pendant le Hellfest, (verveine) qui composent un ensemble le grand festival international de métal qui assez élégant. Finale qui s’étire se tient en juin à Clisson. Certes, une partie longuement sur des notes miellées. de leurs vignes entoure la « rock city », CHÂTEAU DE BRIACÉ mais surtout, ils sont à l’origine du bar à Muscadet Sèvre-et-Maine, muscadet qui voit passer à chaque édition Goulaine 2014, 11,50 €. Tarte au citron, crème à l’orange, des milliers de métalleux, amateurs de vin. huile essentielle d’orange amère… En dehors de cette période, Vincent et Les agrumes dominent, mais laissent Stéphane Perraud exploitent 30 ha de leur acidité de côté pour un bouquet vignes, certifiés en bio depuis 2010 et expressif et intense avant une bouche tout en finesse. On retrouve une trame produisent plusieurs crus dont un délicieux minérale, légèrement acidulée. Un vin muscadet Sèvre-et-Maine Clisson Vieilles plein, rond et soyeux avant une finale vignes 2015 (15 €). Le berlingot, la pâte saline qui s’étire vers des amers sapides. d’orange et le citron confit composent un DOMAINE DU COLOMBIER nez entre douceur fruitée et intensité des Muscadet Sèvre-et-Maine, agrumes, avec une tendresse liée à un côté Mouzillon-Tillières 2018, 14 €. Nez très rond, fin et gourmand comme miellé, très délicat. La bouche est plus un soleil de fin d’après-midi en juin tendue, avec une trame acidulée légère- avec des arômes de fruits à chair ment tranchante, des amers salivants et jaune, d’orange douce. Des notes une matière entre acidité et salinité. 60 CVF No 207 Juillet - Août 2022

DOMAINE BRUNO CORMERAIS

MAXIME CORMERAIS qui se retrouvent en bouche, avec une Être vigneron n’est pas un métier pour Maxime trame acide qui s’étire en douceur et Cormerais, mais une passion qu’il assouvit au apporte de la minéralité et une grande quotidien. Déjà enfant, il s’amusait à goûter les fraîcheur. On a envie de plonger dans une rivière pour retrouver ce sentiment. raisins dans les vignes pour en ressentir les moindres arômes. S’il exploite aujourd’hui une CLOS DES BOURGUIGNONSMuscadet Sèvre-et-Maine trentaine d’hectares, Maxime n’entend pas Mouzillon-Tillières, Cuvée développer le vignoble ; au contraire, il compte Tradition Stanislas 2010, 14 €. diminuer sa surface pour travailler mieux et Très joli nez qui évoque aussi bien travaille sur le développement de levures de les fruits à chair jaune et blanche,que les fruits compotés (poire, coing) terroir avec l’Institut français de la vigne, pour et la pêche de vigne. En bouche, un meilleur respect du produit. Adepte des les agrumes sont toujours là, élevages longs, son muscadet Sèvre-et-Maine mais assagis, apportant juste une touche supplémentaire aromatique Clisson 2014 (16,20 €) a patienté 50 mois sur à la grande fraîcheur globale. lie avant d’être commercialisé. Et le résultat Finale sur les amers salivants. est à la hauteur avec des arômes de fruits DOMAINE DES GALLOIRES confits et compotés (poire, coing, pêche jaune) Muscadet Coteaux de la Loire, et des notes plus agrestes (verveine) pour Champtoceaux 2016, 9,70 €. un nez intense et éclatant, très fruité. La Couleur or aux reflets bleutés. fraîcheur reprend le dessus en bouche, avec Bel équilibre entre onctuosité des fruits mûrs, des arômes une trame acidulée, citronnée. Les agrumes légèrement miellées et beurrées, jaunes envahissent le palais, avant une finale et la fraîcheur du terroir. Des notes très saline, presque iodée. Il ne manque plus qui se retrouvent dans une matièreen bouche qui se fait caressante, que les huîtres… Attention, il n’en reste que 700 presque sucrée, avant une élégante bouteilles. finale minérale. On en redemande.

DOMAINE DE

LA VINÇONNIÈRE

DOMAINE BONNET-HUTEAU Muscadet Sèvre-et-Maine, Clisson 2018, 12,50 €. JEAN-JACQUES BONNET Une corbeille de fruits jaunes Si vous avez la chance de grimper au sommet et blancs (poire, pêche, abricot, de la butte de la Roche, vous découvrirez un coing), pimpée par un trait de jus paysage incroyable. À 360°, on découvre alors de citron de Menton qui apporte la fraîcheur nécessaire. A l’aération, quelques-uns des plus beaux terroirs du les notes miellées apparaissent Muscadet et le regard plonge sur les étendues qui évoquent le tilleul, les fleurs miroitantes du marais de Goulaine. Une visite d’acacia. Bouche très intense, avecdes notes puissantes de miel, de qui permet aussi de découvrir la serpentinite, fruits presque compotés et une cette roche éruptive spécifique au terroir du vivacité en finale qui emporte le Muscadet qui doit son nom à sa ressemblance tout vers une salinité bienvenue. avec la peau de serpent. C’est là, sur 8 hectares DOMAINE POIRON DABIN certifiés en bio et en biodynamie et qui font Muscadet Sèvre-et-Maine, partie du parcellaire historique du domaine, Château-Thébaud 2015, 13,50 €. que Jean-Jacques Bonnet produit son Une touche très légère de cire, vite bousculée par des arômes d’agrumes muscadet Sèvre-et-Maine Goulaine 2018 (citron confit, kumquat, écorce d’orange (18 €). Après 24 mois d’élevage sur lie, on amère) qui s’imposent dans un bouquet découvre un nez riche, qui hésite entre notes éclatant. La bouche est étincelante,très pure et minérale. L’acidité est acidulées d’agrumes doux (orange amère, présente, mais maîtrisée. La finale bergamote) et arômes pâtissiers (lemon curd) saline fait saliver et laisse un petit goût et herbacés frais. La bouche est marquée par de zeste de citron vert. On replonge ? une belle acidité, des amers friands et une finale LA TOUR GALLUS saline qui s’étire sur des notes vertes. Un vin de Muscadet Sèvre-et-Maine, gastronomie qui s’accommodera aussi bien Gorges 2014, 13 €.Nez très fruité avec des arômes de d’une volaille crémée que de fromages affinés. pamplemousse rose, d’orange douce, de pêche de vigne. La bouche est

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DANS LES VIGNES

fraîche, peu dense au premier CHÂTEAU DU COING toucher avant que les fruits blancs n’explosent ; on retrouve alors la VÉRONIQUE ET AURORE pêche, la poire et une giclée de pomelo. GÜNTHER-CHÉREAU Beaucoup de fraîcheur, de suavité Si vous croisez le dogue allemand de la avant une finale très longue qui s’étire sur des notes salines intenses. propriété, n’ayez pas peur de sa silhouette Très muscadet et à la fois très impressionnante, il est très aimable, et peut original avec sa puissance et sa rapidement être un peu collant, même. suavité. N’hésitez pas à le carafer. Ce domaine historique, parfaitement situé DOMAINE PIERRE-LUC au confluent de la Sèvre et de la Maine, ET VALÉRIE BOUCHAUD d’où son nom, se convertit peu à peu au bio. Muscadet Sèvre-et-Maine, Château-Thébaud 2014, 13,40 €. À sa tête, le duo composé par Véronique et Nez très frais, le citron vert explose Aurore Günther-Chéreau, mère et fille, dès les premiers arômes, suivi par s’attache à produire des vins expressifs et de des notes presque mentholées, garde, représentatifs des très beaux terroirs de citronnelle, d’orange sanguine. Après autant d’acidité, on pourrait de la propriété, essentiellement de gneiss. craindre le pire en bouche, mais elle Leur cuvée L’Ancestrale 2015, un muscadet est parfaitement maîtrisée. Certes, Sèvre-et-Maine Monnières Saint-Fiacre, on retrouve des notes de zeste de citron vert, de papaye verte, mais en témoigne. Sous une robe dorée aux l’ensemble est agréable, servi par reflets verts, on découvre un nez de une finale tendue et saline. bergamote, de fruits jaunes et exotiques CHÂTEAU DU CLÉRAY avec une touche miellée délicate. Très Muscadet Sèvre-et-Maine solaire, avec une grâce certaine, la bouche Vallet, Haute Culture est plus tendue et minérale, sans aucune de Sauvion 2016, 12 €. Rond, fruité et floral, on retrouve agressivité. On retrouve des notes citron- les marqueurs classiques du muscadet : nées, de verveine et une pointe de basilic agrumes, fleurs miellées et fruits thaï. Beaucoup de fraîcheur avant une finale à chair blanche, l’ensemble étant légèrement saline équilibrée. très harmonieux. La bouche est fraîche, ample et croquante, avec des notes de crème au citron, de DOMAINE JÉRÉMIE HUCHET poire et une touche toastée. JÉRÉMIE HUCHET DOMAINE BREGEON Associé à Jérôme Mourat, vigneron Muscadet Sèvre-et-Maine, en Loire méridionale, Jérémie Huchet a Gorges 2015, 18 €. La cuvée phare du domaine s’ouvre créé Les Bêtes curieuses, une collection sur une bouffée de cire, rapidement de quatre cuvées de muscadet. Dont un suivie par des arômes de fruits confits muscadet Sèvre-et-Maine Château (coing), de miel d’acacia et de légères notes plus hydrocarbures. La douceur Thébaud 2014 (12,55 €) qui a bénéficié s’impose en bouche, soulignée par de cinq ans d’élevage sur lie. Citrons une trame acidulée qui évoque le jaune et vert, kumquat, cire et fleurs citron vert. On retrouve aussi des blanches composent un mélange notes plus agrestes de thym citron, de sauge. Finale saline et salivante. détonnant pour un nez original, séducteur et rafraîchissant. Les pétales DOMAINE de fleurs arrivent en finale pour apporter

FAMILLE LUNEAU

Muscadet Sèvre-et-Maine, une touche de délicatesse. La bouche est Mouzillon-Tillières, Cuvée tendue, minérale avec une belle acidité Nuance 2015, 12,70 €. qui rappelle les notes citronnées du nez. Robe dorée intense, quelques reflets verts. Fruits à chair jaune, C’est très salivant, entre amertume et fleurs miellées (acacia, tilleul) salinité. Cette cuvée sera à découvrir à pour un ensemble charmeur et la Guinguette La Huchette, le dernier gourmand. Bouche tendue, sur projet de l’infatigable Jérémie Huchet. des amers salivants. On retrouve des notes citronnées, mais adoucie De grandes tablées vigneronnes par les fruits à chair blanche. installées au cœur des vignes de la Finale saline et tenace. propriété, pour déguster moules frites et poulet rôti accompagnés, bien sûr, d’une bouteille de muscadet de la maison. 62 CVF No 207 Juillet - Août 2022

DOMAINE LANDRON

JO LANDRON

On ne présente plus Jo Landron, véritable star du Muscadet, dont les vins s’arrachent dans le monde entier. Si l’histoire du domaine est relativement récente – c’est son père Pierre et son oncle Julien qui l’ont créé en 1945 –, Jo a été l’un des pionniers du bio et de la biodynamie dans l’appellation, convertissant les 45 ha de la propriété dès la fin des années 1990. Son muscadet Sèvre-et- Maine La Haye Fouassière 2017 est une merveille. La cire se mêle à des notes agrestes de basilic thaï, de verveine pour un bouquet très mélodieux, souligné par des notes légèrement miellées (fleurs de tilleul). La bouche est ronde et souple, avec juste ce qu’il faut d’acidité pour réveiller les papilles sans les agresser avant une finale très longue sur les amers salivants. Demain, c’est sa fille Hélène et son mari Nicolas qui vont reprendre le domaine avec l’objectif de faire cohabiter exploitation viticole en ne conservant que les plus beaux terroirs et élevage de moutons et de cochons. Une nouvelle page qui s’ouvre.

DOMAINE DE LA PÉPIÈRE

GWÉNAËLLE CROIX ET RÉMI BRANGER

De son ancienne vie dans l’industrie agro-alimentaire, Gwénaëlle a gardé la tête bien faite et ne regrette pas de s’être lancée dans l’aventure du Domaine de la Pépière en 2013. La propriété, créée en 1984 par un enfant du village de Maisdon-sur-Sèvre, Marc Ollivier, est aujourd’hui certifiée en bio et en biodynamie. Un virage qui a suivi l’arrivée comme associés de Rémi Branger, puis de Gwénaëlle. De 7 hectares de vignes au départ, La Pépière compte aujourd’hui une quarantaine d’hectares. D’une grande précision, les vins du domaine se déclinent en quatre crus : Clisson, Château- Thébaud, Monnières Saint-Fiacre et Gorges. Difficile de choisir entre ses enfants, et donc entre ces vins aux personnali- tés très différentes. Mais les consommateurs américains ne s’y trompent pas : depuis 1986, les muscadets de la Pépière sont la référence de l’appellation aux États-Unis, qui importe une grande partie de la production du domaine. Si vous arrivez à en dénicher, n’hésitez pas à en garder quelques bouteilles en cave. Le temps leur va bien.

CARNET DE VOYAGE

Restaurant Clémence des vins est entièrement dédiée à Villa Saint-Antoine (menus à partir de 20,50 €). C’est ici que le célèbre beurre la Loire. Menus à partir de 19,50 €. Face au superbe château de Clisson, À Clisson. nantais aurait été inventé par une À Saint-Julien-de-Concelles. cet hôtel du groupe Best Western Vignoble Marchais certaine Clémence. Aujourd’hui, La cantine ô moines offre 43 chambres contemporaines Passer la nuit dans un tonneau (à partir Mathieu Roux et Marie Fresneau Cuisine bistronomique sur la Chaussée (à partir de 120 €), dont certaines de 97 €) chez un vigneron ? C’est ce proposent une cuisine des Moines qui borde un superbe paysage avec vue sur la Sèvre. Les chefs que propose le domaine. L’occasion gastronomique qui fait la part belle dessiné par la Sèvre. Dès les premiers Christophe Vasseur et Jérémie d’admirer les vignes au clair de Lune aux produits locaux et perpétuent rayons de soleil, la terrasse est parfaite. Bourgeois proposent une cuisine et de découvrir les vins de Jean-Claude la tradition de cette sauce. La carte Menus à partir de 19,50 €. À Vertou. tout aussi contemporaine et locale Marchais. À Thouaré-sur-Loire.

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AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le COUSCOUS C’EST L’UN DES PLATS LES PLUS APPRÉCIÉS DES FRANÇAIS. C’EST POURTANT DE L’AUTRECÔTÉ DE LA MÉDITERRANÉE QU’IL A VU LE JOUR, AVANT D’ÊTRE ADOPTÉ CHEZ NOUS. Par Michka Theus i l’évocation de son nom en fait saliver plus d’un, Une petite graine qui a roulé sa bosse Spopulaires, en France. Le mot désigne autant la semoulele couscous – originaire d’Afrique de Nord – estdevenu, en quelques annnées, l’un des plats les plus C’est sans doute au Maghreb occidental et central, chezles Berbères et au Moyen-Âge que la recette s’est installée, de blé, que le plat composé de cette graine cuite à la vapeur,accompagnée de viandes, légumes secs et frais, et servi avant de se diffuser vers le Maghreb oriental, puis en Sicile,en Espagne… Chez les peuples nomades de l’époque, la avec un bouillon épicé. Il se décline en des tas de versions,selon les pays. Au Maroc, il est servi avec des oignons semoule de couscous était un moyen de conserver le blé dur.Plusieurs écrits de voyageurs le mentionnent, comme celui longuement cuits et des raisins secs, en Tunisie on enprépare une version marine avec des boulettes de poisson, du Flamand Anselme Adorne, marchand et diplomate quiparcourut l’Orient avec son fils. Ce dernier décrivit leur en Sicile aussi on le sert avec des poissons de roche ;en Algérie, il peut être plus simple et parfois même pèlerinage et, notamment, un déjeuner à Tunis en 1470« chez un Maure, hors de Tunis, dans sa maison de cam- sans bouillon. Une version végétarienne,aux herbes, épices et aromates, est MAIS POURQUOIpagne… la collation du soir constituée d’ un grand platrempli d’une pâte qui se présentait comme réputée pour ses vertus stimulantes etaphrodisiaques ; et, on le consomme Le nom couscous proviendraitCE NOM ? du riz ; cette pâte se confectionne avec dela fleur de farine de blé : on appelle ce mets aussi sucré. Lorsque c’est jour de fête,il devient royal avec merguez, keftas, du bruit que feraient les graines “couscous”courante dans le pays, et on le considère ; il est d’une consommation poulet, agneau et légumes. Dans tousles cas, et toutes les versions, il reste On l’écrit aussi seksu, kuskus,keksu. Les écrivains français ont,lorsqu’on les roule : « Keskes ». comme un aliment délicat, nourrissant etpropre à faire grossir. Nous l’avons vu un plat populaire de partage et de eux aussi, mis leur grain de sel danssa traduction : pour Rabelais, c’est préparer plusieurs fois… Sur ce mets, lecouscous, étaient disposés des morceaux en Algérie et il accompagne toutesles tables, le vendredi au Maroc et tradition que l’on pose sur toutes un « coscoton à la mauresque », Alexandre Dumas le nomme des choux. Ils prennent de ce plat avec de viande et de poulet enveloppés dans les célébrations. Le blé peut êtreremplacé par de l’orge et, lorsqu’on « coussou coussou » et GeorgeSand, « kous-kous ». Entré aupatrimoine culturel immatériel leurs cinq doigts, et ils forment avec lamain une boule qu’ils projettent dans s’enfonce dans le continent africain,on prépare le couscous avec du fonio de l’Unesco en 2020, le couscousest désormais inscrit sur la liste du leur bouche ». À leur retour en France,les pieds noirs d’Algérie ont largement ou du mil, des céréales plus locales. patrimoine vivant de l’humanité. contribué à sa popularité, rapportant larecette dans leurs bagages.

COUSCOUS À LA VIANDE ET AUX LÉGUMES

• 1 branche de céleri • 1 boîte de tomates pelées • 1 boîte de pois chiche cuits • 3 c. à soupe de concentré de tomates • 4 c. à soupe de harissa • 2 c. à• 500 g de graine de couscous • 800 g de collier d’agneau ou 1 poulet • 4 carottes • 4 pommes de terre • 4 courgettes • 2 poivrons • 2 navets • 1 oignonPOUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ soupe d’épices à couscous (cumin, piment doux, paprika, coriandre, gingembre…) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 cube de bouillon • Sel • Poivre hachez-le et faites-le blondir dans l’huile d’olive dans 1 grande cocotte. A,joutezla viande coupée en morceaux et faites-la dorer sur toutes ses faces 5 min.1. Lavez, épluchez et coupez en morceaux tous les légumes. Épluchez l’oignon, 3.Vous les remettrez 10 min avant la fin, avec les pois chiches rincés et égouttés. Sortez les légumes à mi-cuisson pour qu’ils ne soient pas trop cuits. concentré et les épices. Ajoutez les légumes, assaisonnez et laissez cuire 5 min.2. Coupez grossièrement les tomates, versez-les dans la cocotte avec leur jus, le page ci-contre)

4. Dressez la graine de couscous cuite dans 1 plat

la harissa à part. entourez-le de viande et de légumes. Servez le bouillon et (voir notre encadré, Couvrez avec 1,5 l d’eau et le cube, mettez 1 couvercle et laissez cuire 40 min. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence rouge. 64 CVF No 207 Juillet - Août 2022

LA SEMOULE,

DANS LES RÈGLES

DE L’ART

Versez 500 g de graines de coucous fin ou moyen dans un grand plat creux et arrosez-le avec 5 cl d’huile d’olive. Mélangez bien avec vos doigts et faites rouler les graines entre elles. Arrosez-les ensuite avec un grand verre d’eau tiède salée et mélangez encore en continuant à faire rouler les grains entre vos mains, pour les détacher et éviter les grumeaux. Procédez soigneusement, au moins 5 min. Renversez la graine de couscous dans le haut d’un couscoussier et isolez le haut avec un couvercle bien fermé. Laissez cuire 15 min. Renversez la graine dans un plat avec un fouet, mélangez bien avec le fouet et laissez reposer 10 min, puis renversez-la dans le haut du couscoussier pour la remettre à cuire 10 min. Renversez-la à nouveau dans le plat, mouillez-la avec 1 verre d’eau, mélangez-la encore soigneusement pour détacher les graines entre elles. Laissez refroidir et remettez-la à cuire encore 10 min dans le haut du couscoussier. Versez-la dans le plat creux, ajoutez 125 g de beurre mou coupé en petits morceaux et mélangez bien pour le faire fondre. C’est prêt. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi…

COUSCOUS

DE LÉGUMES

POUR 4 PERS. Pelez et hachez 1 oignon. Faites-le blondir dans 2 c. à soupe d’huile pendant 3 min. Découpez en cubes 1 courgette et 1 poivron sans les peler. Ajoutez-les dans la sauteuse et continuez la cuisson. Pendant ce temps, pelez et épépinez 2 tomates. Coupez-les en cubes et ajoutez-les. Saupoudrez avec un peu de cannelle, gingembre, cumin en poudre. Mélangez 1 cube de bouillon dans 1 grand verre d’eau bouillante et versez-le sur les légumes. Laissez mijoter environ 15 min à petit feu. Salez, poivrez et servez accompagné de 500 g de semoule bien chaude.

NOTRE BON ACCORD :

un tavel rosé (Provence).

TABOULÉ

ORIENTAL

POUR 4 PERS. Versez 400 g de graine de couscous fine dans 1 grand saladier. Pelez et coupez en morceaux 5 tomates COUSCOUS SUCRÉ À LA GRENADE et 3 concombres. Mixez-les ET AU POMELO 1 consistance bien liquide.finement pour obtenir POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ Versez-la sur la graine, ajoutez • 3 verres de graines de couscous fin • 1 pomelo • 1 grenade • 1 orange • 25 g de raisins secs le jus de 2 citrons, 5 cl d’huiled’olive, 10 brins de persil et • 25 g de cranberries séchées • 30 g de sucre en poudre • 5 cl d’eau de fleur d’oranger ou de rose 5 brins de menthe hachés. 1. Placez la graine de couscous dans un saladier. Versez 2 grands verres d’eau chaude dessus. Mélangez et laissez Salez, poivrez et mélangez gonfler. Rincez les raisins secs et les cranberries à l’eau chaude et laissez-les tremper dans l’eau de fleur. bien. Laissez gonfler la graine 2. Épluchez le pomelo. Ôtez son écorce et sa membrane et « effilochez »-le un peu. Coupez la grenade en deux. au moins 2 heures. Rajoutez de Présentez chaque moitié au-dessous d’un bol, côté graines vers le bol. À l’aide d’une cuillère en bois, tapez sur l’huile ou du citron, si besoin. l’écorce. Les graines vont se détacher très facilement. Exprimez le jus de l’orange. Mélangez-le avec le sucre. Ajoutez 1 concombre et 3. Versez-le sur la graine de couscous. Ajoutez la chair du pomelo, les fruits secs, les graines de grenade. Mélangez 2 tomates coupés en dés délicatement l’ensemble et placez le saladier au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le servir. Vous pouvez et servez bien frais. rajouter quelques feuilles de menthe et des amandes grillées avant de servir. CONSEIL : les combinaisons possibles sont multiples, banane/noix de coco, noix/raisins, dattes/abricots secs… NOTRE BON ACCORDun bandol blanc : NOTRE BON ACCORD : un banyuls (Languedoc-Roussillon). (Côtes de Provence). 66 CVF No 207 Juillet - Août 2022

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sur líe-shop marie claire, Rubrique Cuisine 180 x 230 cm - 128 p. 7 195 x 225 mm - 128 p. 8 Photos non contractuelles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération - * Hard Cider = CidreSuivez-nous ! 3 FA«ONS DE COMMANDER ï Par internet www.sotrendoo.com (paiement sécurisé) ï Par tÈlÈphone au 01 84 88 43 42 (prix d’un appel local), du lundi au vendredi, de 9 h à 18 h Suivi des commandes : serviceclient@sotrendoo.com ï Par courrier Renvoyez ce bon de commande et votre règlement (‡ líordre de SIC) à Sotrendoo / CVF - Bâtiment B11 - 127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers LIVRE RÈf. Prix QtÈ. TOTAL ❒ Mme ❒ M. 1. Le grand livre du barbecue et de la plancha 076513 17,90 Ä Prénom, Nom :

2. Mille et une salades 076344 12,00 Ä Adresse :

3. Pique-nique chic 076341 12,00 Ä

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6. Le grand livre des tartes, quiches et pizzas 076590 15,90 Ä Tél (Obligatoire pour la livraison) :

7. Hard Cider* street-food et cocktails 076711 14,90 Ä E-mail :

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JE JOINS MON R»GLEMENT par chèque bancaire ‡ líordre de SIC Offre valable jusqu’au 01/12/2022 dans la limite des stocks disponibles réservée à la France métropolitaine. (1) Colis Privé (livraison sous 4 à 8 jours ouvrés). France métropolitaine unique- ment. En application de la loi en vigueur, ces informations sont destinées à la société SIC, elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre commande. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant à l’adresse : Groupe Marie Claire-DPO - 10, boulevard des frères Voisin - 92130 Issy Les Moulineaux.

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

UN CRUDO DE

LANGOUSTINES

SUR LES TOITS DE LA CAPITALE, UN PLAT COMME UN HYMNEAUX BEAUX JOURS, NOUS RÉUNIT POUR NOTRE JOUTE Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.DÉSORMAIS TRADITIONNELLE D’ÉPICURIENS. ujourd’hui, il y a comme un A petit air de vacances qui flottent son complice et sommelier Gwilhermde Cerval, chroniqueur comme elle pourtant sur un toit, que nous noussommes retrouvés pour notre dégusta-dans les rues de Paris. C’est dans les mêmes émissions. De moncôté, j’avais convié Caroline Rostang, tion. Rendez-vous au sixième étage, sousla coupole majestueuse en verre, créée en de son ADN et sa passion pour le vinrestauratrice, issue d’une longue lignéede chefs. La gastronomie fait partie Elvira Masson – qui a concocté la cartedu Printemps Haussmann à Paris,1923. Ici, au restaurant Bleu Coupole l’a rendue experte en la matière. Dansnos assiettes, des langoustines de pour la belle saison – a joué les hôtesses.Lorsque Elvira ne cuisine pas, elle première fraîcheur, crues, servies avecune sauce au yaourt et jus de céleri participe sur France Inter à l’émissionOn va déguster et à celle de Très Très légèrement pimentée, des cubes deconcombre et de pastèque. Les bouteilles bon, sur Paris Première. Elle avait invité étaient à parfaite température, etn’attendaient plus que d’être dégustées. 68 CVF No 207 Juillet - Août 2022

ASTRINGENT

Le choix d’Elvira

PUISSANT AUDACIEUX

Le choix de Caroline Le choix de Gwilherm

GOURMAND

Le choix de Shie Pays de l’Hérault Domaine Ampelhus, Côtes Catalanes Rivairenc gris de Domaine Olivier Pithon, gris 2020, 16 €. Laïs 2020, 20 €. J’ai choisi ce flacon, en Saké Kizakura, C’est mon caviste, Vitis premier lieu parce que je Côtes de Provence Nihonshu Bijito, 16 €. Vinifera, à Paris, qui l’aime ! C’est un vin du soleil Château Mentone, Les langoustines ont m’a fait découvrir cette sans ses défauts. Tendu et 1033 rosé 2020, 30 €. une texture très délicate : bouteille. Spécialiste minéral, il est assemblé en Je le confesse, je ne suis il leur faut de la minéralité des cépages rares et macabeu, grenache gris et particulièrement fan de et de l’acidité. J’ai pensé oubliés, il m’a conseillé grenache blanc plantés sur rosé, mais celui-ci est une tout de suite à un saké. cette cuvée de Thibaud des schistes et élevé pour pépite. Produit à seulement Celui-ci, produit par et Jenia, qui partagent moitié en cuves et bois 600 bouteilles, c’est un l’une des plus grandes la même philosophie. Je et barriques. Il pourrait vin de gastronomie issu de brasseries du Japon, à parie que cette cuvée aller là où ne l’attend pas. saignée de syrah et élevé partir de riz Koshihikari en 100 % rivairenc (un Je l’imagine bien, avec sa cinq mois sur lies fines. Je poli à 70 %, possède cépage très ancien du richesse et sa fraîcheur, joue sur son côté charnu des arômes d’agrumes, Languedoc, parent du s’allier avec la complexité et fruité pour se marier mais aussi des notes cinsault), va apporter des goûts de la recette. avec le plat. Mais aussi, lactiques et de céréales toute sa vivacité et un sans aucune autre raison qui pourront se marier peu d’acidité à ma recette que celle du plaisir des avec la crème. De manière qui est tout en fraîcheur. beaux jours et de cette originale, je pense que recette qui appelle un vin toutes ses notes vont de joie, un peu solaire. rejoindre celle du plat.

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LE VERDICT

Trouver l’accord avec la sauce au yaourt a été le plus difficile : son côté lacté la mais très puissant, presque exubérant : s’il a tendance à dépasser le plat, il se rendait plus complexe que nous l’imaginions. Mais aucune fausse note lors de dégusterait encore mieux seul. Mon rosé, avec sa bouche gourmande et fruitée, cette dégustation. Le saké de Gwilherm nous a bluffés – des notes de concombre fonctionne très bien avec les concombres et les pastèques qui composent la répondaient parfaitement au plat et une certaine douceur rendait la pareille recette, mais il a un peu plus de mal avec la sauce. Les quatre flacons, chacun à la sauce. Le vin d’Elvira, qui joue sur le côté sec, possède une astringence et de dans leur style, possèdent ce qu’il faut pour se marier avec l’un des éléments du beaux amers en finale qui « rince » la sauce. Celui de Caroline est magnifique plat. À vous, comme souvent, de prendre position selon ce que vous recherchez. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

DÉGUSTATION

PAYS-D’OCAubert & Mathieu, Palooza 2021, 9,90 €.Une corbeille de fruits et de fleurs BORDEAUX qui explose dès les premiers arômes.On sent la générosité du Sud, mais avecde la fraîcheur. La bouche est ronde, Comte Malet de Roquefort, ChâteauChapelle d’Aliénor rosé 2021, 6,90 €.Le cabernet franc donne ici un vin tout suave, avec une trame acidulée quis’étire longuement pour appelerle verre suivant. Cavistes. en fraîcheur et en croquant. On humeavec délices les arômes de baies rougesassociés à des notes florales. La boucheest gourmande, avec un fruit juteux avantune finale presque aérienne. Cavistes. CÔTES DE PROVENCEChâteauNez très frais et pimpant, avec de jolies notes fruitées et fleuries qui évoquent Maïme, Héritage 2021, 16,80 €. CÔTES DE PROVENCEChâteau de Brégançon, Isaure 2021,22 €. de fraîcheur. La douceur marque lamatière, ronde et délicate comme unpétale de rose épanouie. Un très joli vin,un jardin du Sud à l’aube, encore baigné Nez fin et charnu, aux arômes de fruitsd’été, d’agrumes roses et de fleursblanches. Bouche tout en fraîcheur et en servi par de jolis amers en finale. Cavistes. délicatesse. On retrouve des notes defruits à chair blanche, de chèvrefeuille.Finale soyeuse et longue. Cavistes. Pour voir la vie en LUBERONChâteauLa finesse et la délicatesse de fleurs blanches et de rose, le peps des agrumes La Verrerie rosé 2021, 12,50 €. VENTOUXChâteau Saint Pons, Minho 2021, 9 €. doux pour un nez énergique. La boucheest salivante, avec des amers qui titillentle palais, une minéralité et une intensité Tout en fraîcheur et en peps, avec desnotes d’orange, de pêche de vigne, deframboise et une touche de bonbon au qui donnent envie de reprendre une partde pizza. Cavistes. citron. Fraîcheur, tendresse et acidulédominent dans une matière en rondeur,qui évoque un granité à l’orange. Un grandcoup d’été qui s’invite à table. Cavistes. Secret de Léoube 2021, 26 €.Plénitude et ampleur pour un bouquetaromatique qui cache son jeu derrièreCÔTES DE PROVENCEChâteau de Léoube, MÉDITERRANÉEChâteau Roubine, Hippy 2021, 10 €.Très joli nez qui évoque l’abricot des notes florales et fruitées délicates.La bouche est singulièrement droiteet en finesse, soulignée par la douceur mûr, les fleurs blanches et le kumquat.Un ensemble fringant et pleind’énergie. Bouche très acidulée, des fruits blancs bien mûrs. Cavistes. on retrouve des notes d’agrumes,de pêche blanche avant une finaletrès salivante. Cavistes. 70 CVF No 207 Juillet - Août 2022 BANDOLDomaine de l’Olivette,Tradition 2021, 16,30 €. COTEAUX D’AIX Rondeur, soyeux et fraîcheur composentun nez très séduisant avec ces notesd’agrumes, de fraise des bois. La bouche Château La Coste, Rosé d’une nuit2021, 11,90 €.Les agrumes doux et les fleurs fraîches est plus en retenue, tirée par une trame àl’acidité maîtrisée. On retrouve soyeux etrondeur, avec une belle énergie. Cavistes. évoquent un jardin à l’aurore. La boucheest bien plus intense. On retrouve desnotes d’agrumes (orange), de groseilleavec une trame acidulée qui tire versune finale longue et sapide. Cavistes. COTEAUX VAROISChâteau La Calisse, Patricia Ortellirosé 2021, 24 €. LES BAUX DE PROVENCE Nez marqué par les agrumes jaunes,le bonbon au citron, le lemon curd. Complétude est le terme qui vient dès lespremiers arômes de pierres et d’herbes deDomaine de Métifiot, rosé 2021, 23 €. pour apporter de la vivacité. Finaleun peu saline et très sapide. Cavistes.Bouche soyeuse, enrobante avant queles agrumes ne reviennent en force en bouche, rond, gourmand avec des notes garrigue si aromatiques. Le fruité dominede petites baies rouges, d’abricot juteux et de cerise Napoléon. Finale tendue sur unelégère acidité salivante. Cavistes.

BOISSON INDISSOCIABLE DE L’ÉTÉ, DES REPAS CONVIVIAUX

ROSE ET DES PIQUE-NIQUES, LE ROSÉ SE DÉCLINE DANS TOUTES LESRÉGIONS ET DANS TOUTES LES NUANCES. Par Béatrice Delamotte VIN DE FRANCELa Grande sieste, Rosé de rêve2021, 14 €. BORDEAUX De la puissance, du jus et du fruit pourun nez intense, aux arômes floraux etd’agrumes, avec une touche herbacée. Clarence Dillon Wines,Clarendelle 2021, 12 €.Joli nez structuré, entre fruits blancs, La bouche est enjouée avec une trameacidulée et minérale élégante qui s’étiresur une finale salivante. Cavistes. fleurs opulentes et suavité aciduléedes agrumes. La bouche est très fine,tirée par une belle fraîcheur et unpetit côté perlant très sympathiquequi titille la langue. Cavistes. CÔTES DE PROVENCEPeyrassol, Le Clos 2021, 33 €.Nez suave et délicat, marqué par les COSTIÈRES DE NÎMES agrumes roses, la pêche et les fleursblanches. Bouche ciselée, entre fraîcheur,minéralité et fruité. Un bel équilibre Joseph Castan, Crocodile Dandy2021, 7,90 €.Sous une peau de croco en verre, on soutenu par une touche légèrementsaline en finale qui s’étire longuementsur de jolis amers. Cavistes. découvre un bouquet d’agrumes etnectarine. La bouche est marquée parune trame acidulée qui rappelle le citronde Menton, la bergamote et le kumquat.C’est frais, fringant et salivant. En GMS. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

DÉGUSTATION

VIN DE FRANCE CÔTES-DU-RHÔNE

La Perrière, La petite Perrière VILLAGES VISAN pinot noir 2021, 6 €. Rhonéa, Notre-Dame des Vignes On retrouve bien les arômes fruités 2020, 7,50 €. et légèrement épicés du pinot noir, Très joli nez, qui évoque un bouquet mais avec une fraîcheur et une de fleurs fraîchement coupées, de tension supplémentaires. La bouche petits fruits à peine ramassés dans est délicate, presque évanescente, la fraîcheur du matin. La bouche est mais laisse sur la langue la sensation plus marquée par les fruits d’été de suçoter des petits fruits rouges blancs. Joli grain de matière qui n’est givrés. Cavistes. jamais trop exubérant. Au domaine.

ROSÉ DE LOIRE BORDEAUX

Domaine des Fontaines, Château Penin, Clairet 2021, 7,70 €. La robe d’Iris 2021, 9,10 €. Belle robe grenadine, nez de fraise Robe couleur jus de framboise et framboise écrasée, très juteux. qui laisse place à un nez fin et Bouche souple et délicate, délicat, avec des arômes de pétales on retrouve la gourmandise de fleur, de pâte d’orange. Le bonbon des petits fruits rouges, dans anglais explose en bouche, sur une matière élancée, Fraîche, une matière très agréable avant moins intense que la robe pourrait une finale presque saline, très le laisser croire. Au domaine. salivante. En GMS.

CÔTES DE PROVENCE

Château d’Esclans, Whispering ROSÉ DES RICEYS Angel 2021, 21 €. Jacques Defrance 2012, 19,30 €. Ce millésime est marqué par une belle Sous une étonnante robe aux intensité aromatique, avec de subtiles reflets tuilés, on découvre un délicat notes fruitées d’agrumes et de fruits bouquet de fleurs sauvages, de rouges au nez. En bouche, la trame est noisette et une touche de réglisse. fine et élégante, mais avec aussi de La bouche est délicate, sans aucune la rondeur et une acidité qui donne lourdeur mais avec une trame du relief au vin avant une finale soyeuse, qui s’étire sur la fraîcheur. croquante. Cavistes. Au domaine.

CÔTES DE PROVENCE REUILLY

Château Galoupet, Domaine Charpentier, cuvée Nomade 2021, 25 €. Saint-Vincent 2020, 10,50 €. Quelle drôle de bouteille ! Ultra-plate Nez fin et floral (pétale de rose, et surtout en plastique 100 % recyclé, chèvrefeuille) qui se double de elle est parfaite pour les pique-niques notes plus minérales, presque itinérants. On appréciera le côté frais pierreuses. La bouche est tout et léger du vin, marqué par des notes en finesse, avec des notes de fruits rouges et de pamplemousse, d’agrumes roses salivantes. avec une pointe de minéralité. En ligne Finale légèrement citronnée sur Clos19. et tendue. Cavistes. 72 CVF No 207 Juillet - Août 2022

EN KIOSQUE ACTUELLEMENT

EN COULISSES

S’il pratique le yoga entre deux services, Camille Saint-M’leux cultive aussi ses aromates dans le jardin de la montreuilloise Villa9Trois. 74 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Camille Saint-M’Leux

À LA VILLA9TROIS,

À MONTREUIL

DES AIRS DE GUINGUETTE ET UNE CUISINE D’ÉMOTION QUI NOUS EMMÈNENT AILLEURS.C’EST DANS UNE OASIS, À DEUX PAS DE NOTRE CAPITALE, QUE L’ON TROUVE LA VILLA9TROIS.Par Sophie Menut Yovanovivth utrefois bien nommée Montreuil-sous-Bois, de par sa Aproximité avec le bois de Vincennes, Montreuil est de- cuisinier. Il part faire ses classes à Paris chez Ferrandi puis, parce réinventée, tout en gardant son caractère populaire, en encoura-puis devenue ville ouvrière. Et la banlieue rouge s’est qu’il veut posséder la plus complète maîtrise – qui, il le sait déjà,lui offrira la liberté –, il se forme au sein de grandes maisons ge ant les initi ativesculturelles et associa- comme le Taillevent pour la technique, le Shangri-La pour sefamiliariser avec la tives. C’est au milieu d’unjardin insoupçonné, en pâtisserie, à Londreschez Brett Graham, plein cœur de la cité, quese trouve l’établissement. un chef classé au« Fifty Best » pour Pour y arriver, on longeun potager, un poulailler, nité, puis file en Aus-acquérir la moder- des ruches, une serred’arbres fruitiers avant de t r a l i e p o u r a p -prendre une cuisine déboucher sur la largeterrasse. On oublie la hors des codes. Lacrise du Covid et le proximité avec Paris, ici,on se croirait à la cam- confinement lui fontrevoir ses projets, et pagne, dans une guin-guette. Le lieu vient d’être c’est ici qu’on le re-trouve depuis un an. repris par deux passion-nés de gastronomie qui ont fait appel au chef Camille Saint- sans hésiter, trouvé ses marques, même s’il fourmille encore deà la Villa9trois, lejeune chef a, presque astres devaient être alignés pour tout le monde, tant la rencontreM’leux. Au vu du parcours du jeune homme, on se dit que les projets qu’il a pour partie déjà mis en œuvre. Un parcours inspirant (et inspiré)Camille Saint-M’leux a grandi en Bretagne : ses parents, deset l’installation semblaient fortuites. Une cuisine locavore et engagéeMiroir de sa philosophie, Camille Saint-M’leux propose une amoureux des bons produits et de cuisine, lui transmettent laculture du bien manger. Petit, Camille pêchait avec son père – cuisine lisible qui a du sens et cultive la simplicité en s’inspirantde tout le dynamisme de l’est parisien pour en faire un éloge aux ingénieur – les fruits de la mer que leur mère – architecte – cui-sinait. Chez eux, tous les grands événements se fêtaient dans de produits qu’il révèle tout en finesse et sans les masquer. Les lé-gumes viennent d’Île-de-France, il travaille en circuit court avec bons restaurants. Le jeune homme a plusieurs passions : la mu-sique, le sport… et hésite à s’engager dans l’architecture ou la cui- le torréfacteur éthiopien et des jeunes boulangers de Mon-treuil… Il aimerait que les plats de service soient façonnés par sine. C’est le jour de son anniversaire que le destin décide pourlui. Ses parents l’emmènent le fêter chez le chef doublement l’école d’art de Montreuil. Côté jardin, ses trois ruches produisentchacune plus de 80 kg de miel, et les fleurs et les herbes qu’il pose étoilé, Olivier Bellin à l’auberge des Glazicks. Là-bas, c’est la révé-lation. L’enfant, déjà passionné par les chefs en veste blanche qu’il sur ses assiettes sont cueillies en tendant la main.grand bavard, Camille, avec sa gueule de poète. Pourtant, à 27 Ce n’est pas un classe dans la catégorie des super-héros, est tellement impres-sionné par son repas qu’il décide de son chemin, ce jour-là. Il sera ans, il avance serein. Avec Curtis, son second et ami, il pratiquele yoga entre deux services, dans le jardin : peut-être, le secret dubonheur. Celui de la sérénité, certainement. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

EN COULISSES

12 QUESTIONS À

CAMILLE SAINT-M’LEUX

• Votre principale qualité ?Ma perception des choses. de la Champagne, du Jura et des Je suis très sensible et à l’écoutedes autres, dans l’empathie. vignerons comme Bretaudeau,Reynaud (domaine desTours), le domaine Petit, et le • Votre principal défaut ?La timidité. J’ai beaucoup de pudeur. • Si vous étiez un plat ?champagne Ulysse Collin. • Où vous sentez-vous bien ?Au bord de l’océan Atlantique. J’ai Des langoustines mayo !C’était le plat du samedi grandi à Nantes, cela me rappellela voile que je faisais en vacances, chez moi, au retour dumarché. Simple et chic, la autour du golfe du Morbihan. gourmandise sans culpabilitémalgré la mayonnaise. de cuisine préféré ?• Jamais sans ? Votre instrumentUne cuillère à soupe ! Elle me permet • Le plat que vousauriez aimé inventer ? de goûter, de napper les sauces,c’est l’outil le plus complet. Le pot-au-feu, un plat touten simplicité, et qui possèdeune multitude de saveurs. • Vous avez toujoursdans votre frigo ? • Votre livre préféré ? • Le cuisinier qui vous inspire Des fruits et, souvent, des pommes. Le Le Guide culinaire, d’Auguste Escoffier, ou qui vous a inspiré ? plus efficace pour rassasier ma faim, qui contient toutes les bases de notre Alain Ducasse – pour son génie desconcepts et son côté entrepreneur – et car mon frigo perso est souvent vide. gastronomie et de notre patrimoine. Rasmus Kofoed, le chef du Geranium, • Votre boisson préférée ? • Si vous n’étiez pas cuisinier ? à Copenhague, pour ses dressages. Le vin, avec une petite préférence pourles blancs de chez moi, de la Bourgogne, Musicien saxophoniste. J’en ai faitlongtemps, mais j’ai dû choisir et je n’aiplus trop le temps, malheureusement. • Votre loisir préféré ?Le surf, dès que je peux, à la pointe duRaz ou sur la presqu’île de Crozon. Ses produits sont souvent les médiums dansJ’adore les produits laitiers, quiLe lait ribot que j’affectionne le plus. Elle estC’est l’herbe aromatiqueLe laurier Les œufs de harengsUn produit que j’ai découvert Le sarrasin apporte une balance intéressantemes plats. L’acidité du lait ribot beaucoup de finesse. C’est, àà la fois rustique et apporte d’ailleurs notre plat «j’ai travaillé. Il assaisonne dans chaque maison où soir, autour d’un repas en famille.celui des galettes du dimancheC’est le goût de mon enfance, signature lorsqu’il est associé au piment.avec le gras, mais également mon sens, la plus belle association à la Villa : le bœuf hareng et » J’aime le travailler brut en avec les fruits de mer. encre de seiche. version sucrée ou le dégusterdans des galettes. 76 CVF No 207 Juillet - Août 2022

ARAIGNÉE DE MER ET SON BOUILLON

Pour 4 pers. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 h 45 • DÉLICAT • ABORDABLE • 1,2 kg d’araignée de mer • 10 cl de vinaigre blanc • 1 verre de vin blanc • 3 feuilles de laurier • 1 pincée de piment d’Espelette • Fleurs comestibles • Sarrasin grillé • Gros sel • 10 grains de poivre noir. POUR LA MAYONNAISE : • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 10 cl d’huile de tournesol. POUR LE BOUILLON : • 1 c. à soupe de concentré de tomates • 1 bouchon de pastis • 1 l d’eau. 1. Portez à ébullition le vin blanc, le vinaigre blanc, les feuilles de laurier, 3. Préparez la mayonnaise: mélangez le jaune et la moutarde. Montez à l’huile. le poivre et le gros sel puis, plongez les araignées pour 15 min de cuisson. Assaisonnez la chair d’araignée avec la mayonnaise et le piment d’Espelette. Retirez-les puis décortiquez-les encore tièdes. Réservez le corail, les intérieurs 4. Cerclez la chair d’araignée juste assaisonnée, disposez quelques pluches et les carcasses. d’herbe et de pétales de fleurs, selon vos goûts. Poudrez le tout de sarrasin grillé. 2. Préparez le bouillon : dorez les carcasses, ajoutez les intérieurs et le Servez le bouillon bien frais perlé, avec une bonne huile d’olive. concentré de tomates. Flambez au pastis. Faites réduire et mouillez à hauteur CONSEIL : récupérez le corail sur l’araignée cuite et faites-le sécher au four puis avec de l’eau minérale. Laissez cuire 1 h 30. Filtrez dans un torchon et faites mixez-le en poudre, que vous saupoudrerez sur le plat juste avant de servir. réduire de nouveau jusqu’à obtenir un goût suffisamment concentré. NOTRE BON ACCORD : un muscadet (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 77

DANSDANS MON BARMON BAR

LA ROUTE

DU RHUM

« arrangé » SI LE RHUM PROVIENT PLUTÔT DES ZONES INSULAIRES, «PLUS CONCOCTÉ EN MÉTROPOLE. ET LES PRODUCTEURS RIVALISENT D’IMAGINATION. L’ARRANGÉ », QUANT À LUI, EST DE PLUS EN Par Sylvie Casanovas ouvent issus de macération de fruits ou d’épices, vieillis en Splein soleil ou à l’abri de la lumière, produits avec du rhum (gros-grain, en anglais) de l’amiral Vernon – pour lutter contre La route des navigateursblanc ou ambré, les « rhums arrangés » sont nombreux. le scorbut.avec plusieurs ingrédients Aux Antilles, les Anglais mariaient eux aussi le rhum À une époque où les moyens de conservation n’étaient pas qui donnait naissance au« : thé, sucre, citron, cannelle… Cocktail développés, le rhum permettait de préserver les épices, les fruits Des variétés infinies punch » (coup de poing, en français). et les plantes tropicales sur les bateaux marchands en provenancedes Indes. L’île de la Réunion, alors située sur leur chemin, a perçu Devant la multiplication des entreprises productrices et la grandediversité des gammes, deux tendances se dégagentédulcorées et des produits plus sucrés. Parmi les ingrédients ajoutés : des boissons peu de sa production, l’île Bourbon en a fait une institution. D’autreshypothèses sont également avancées quant à la naissance durapidement l’intérêt de ces mélanges. Sans avoir le monopole de classiques. Les fabricants, dont la plupart achètent le rhum auxdistilleries, ne cessent de créer de nouveaux assemblages et le «au rhum, les agrumes, les fruits exotiques et les épices font office des mauvais rhums. Cela pourrait aussi venir du Betsabetsa deMadagascar, un vin fermenté à base de jus de canne, mélangé à desproduit. Les épices et les fruits auraient servi à masquer le goût arrangéla réglementation – se retrouve ainsi dans la catégorie des liqueurs » – plutôt qualifié de « punch au rhum »selon les termes de rhum épices, des feuilles et de l’écorce.était ajouté au rhum – le « grog », en référence à la veste « Au XVIIIe siècle, un jus de citron grogram » ou alors boisson spiritueuse à base de rhum. Un marché qui porteses fruits et s’envole au rythme de la mixologie. La preuve, le nombrede nouveaux créateurs en France, en particulier en Bretagne. 78 CVF No 207 Juillet - Août 2022 Notre sélectionNotre sélection Armateurs de rhum (Île-de-France) Rhum & Ko Piment intense, 42 %, Bergamote et citron vert,(Bretagne) Le piment antillais a macéré70 cl. Dans l’esprit des ti-punchs,28 %, 50 cl. de la cannelle, du sucredans ce rhum avec bergamote poudrée. Lail sent bon le citron et la de vanille qui imprègne lede canne et une gousse nez dès l’ouverture. La force non pesante. Le cédrat confits’équilibre avec la sucrosité légère amertume en finale pimentée s’amplifie tout à la fraîcheur des agrumes.apporte la touche exotique Puissant et fin à la fois. au long de la bouche. À l’apéritif, avec un carpacciode poisson, ou en digestif. L’iode des crustacés pourrarivaliser avec le piment. 30 € chez La Maison épiceries fines et cavistes.26,90 € en ligne, du Rhum, Paris 17 e. Le Pirate (banane piment),(Indre-et-Loire) Tonton Copain Chatel (Île de la Amateur de rhum26,5 %, 50 cl. Bonbon coco, 30 %, 70 cl. Réunion) guadeloupéen, le tontonde la famille a su marier Chatel est une distillerie Ce nouveau produit portefamiliale de la Réunion. du piment et la fraîcheurde la banane, la chaleur ici à l’alcool la douceur cocococo signifie « bien son nom. Bonbon arrangé très parfumé nous », en créole. Ce rhum gâteau au du citron vert. Les arômes violence. La bouche poudréesont manifestes, sans emmène directement sous piment en finale. Les acras,révèle tout doucement le un dessert au chocolat noirservi givré. À marier avec les tropiques. Il peut être d’anchoïade ou un chorizoles toasts de tapenade, peu sucré ou un carpaccio 29 € à la fabrique et en ligne.épicé lui conviendront. d’ananas rôti et vanillé.20,90 € en GMS. Les arrangeurs (Ile-de-France)Villa RhuMista Framboise et fève defrançais (Gers) champenois, 36 %, 50 cl. Kumquat & miel cacao, 32 %, 70 cl. Bio. en jarre dans le rhum blanccelle du kumquat macéré Quelle belle odeur, que Paraguay, berceau duLe rhum provient du dans laquelle le parfum decombinaison heureuse, rhum biologique. Une agricole de Martinique avec orange apporte un équilibredu miel. Ce petit agrume COMMENT LES framboise arrive le premier ? aromatique parfait. Belle persistance DÉGUSTER au nez, suivi en bouche par les papilles. Peut être servi ! Un régal pour Attention à ne pas les le cacao, qui l’accompagne c’est déjà un ravissementavec délicatesse. Seul, salade de fruits exotiques, givré. S’associe avec une consommer le ventre vide ! Le sucre étant un élément pour les papilles. un ceviche de dorade…39 € en ligne. puissant pour les papilles, 37 € en ligne. les aliments forts en goût sont conseillés. Ainsi, Passiflora Edulis (passion-(Hauts de France) Arhumatic le foie gras, le chocolat noir, Les Rhums de Ced’ les fromages (un chèvre vanille), 29 %, 70 cl. (près de Nantes) au miel et aux noix), mais nous donne l’impressionLe fruit de la passion Citron passion, rhums agricoles MartiniqueCet assemblage de deux 45.4 %, 70 cl. également les fruits de mer, se marient à merveille avec de humer la fleur de l’arbre. le rhum. Certains punchs à fruit cohabite dans un belAux côtés de la vanilletahitensis, l’acidité du colonne& Guadeloupe « » révèlent d’abord le bruts de base de rhum devront être citron. Le fruit de la passion filtrés au chinois si vous ne sucre de canne et le rhuméquilibre avec le sirop de prend des notes acidulées voulez pas avoir les fruits agricole de Guadeloupe. et la puissance de l’alcool.équilibrant la sucrosité de macération en bouche. Très fin. Idéal frais, avec À marier avec un foie gras.Un arrangé passionné ! Servez-les à température 39,50 €. Épiceries et cavistesdes gambas grillées. ambiante ou givrés. indépendants. En ligne. et épiceries fines.42 €. Cavistes RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINERETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE www.cuisineetvinsdefrance.com 79

RENCONTRERENCONTRE

L’ANGÉLYS,

LE TRÉSOR GLACÉ

D’AMOUR ET DE BIENVEILLANCE… TELLES SONT LES CLÉS DU SUCCÈS DEPUIS PLUSDE 25 ANS DES GLACES ARTISANALES DE FRANCE L’ANGÉLYS.LES MEILLEURES MATIÈRES PREMIÈRES, DES RECETTES ORIGINALES, BEAUCOUP Texte et photos Maeva Destombes iquillos, saumon fumé, foie gras poêlé… Ensuite, plusieurs techniques coexistent. PToutes ont été transformées en… glaces L’Angélys parÀ première vue, le point commun entre toutesces saveurs n’est pas évident. Et pourtant ! « La première consiste à mélanger tous lesingrédients et à monter en température Denis Lavaud, le créateur de la marque. Depuis 1996,ce ne sont pas moins de 500 parfums qui sont sortis pour limiter le risque bactériologique.Pour les sorbets, le sirop est chauffé puis des ateliers de Fontcouverte. Avec un degré decomplexité différent. « Un travail de recherche et de les fruits frais sont directement mis dansles cuves de maturation pour ne pas développement peut prendre deux jours commedeux ans », développe avec humour Emma Pasquier- dénaturer leur goût et leurs vitamines »,poursuit Emma. La vanille subit un Robic, du service R&D. Et, pour chaque parfum, dusourcing et de l’exigence, afin de dénicher des ingrédients traitement plus complexe. Elle est infuséeen deux temps. Une première fois avec du d’excellente qualité, des fruits cueillis à maturité. Chaqueproduit doit être à son apogée organoleptique pour séduire un amateur de glacenotammentdepuis l’enfance,Denis Lavaud est lait, une seconde dans un sirop d’eau et de sucre.Les mélanges sont homogénéisés et maturés de Madagascar dont la brèche naturelle ne doit pas se situerle maître artisan glacier. Pour exemple, la vanille fendue qu’il dégustait, à ?? celles de 12 heures à 24 heures afin de développer n’importe où sur la gousse. « Seulement quelques centi- Saint-Jean-d’Angély. les arômes et les fixer sur les matières grasses.Enfin, les produits sont conditionnés en bacs issue d’une récolte tardive se fend naturellement, spécificitémètres au niveau de la queue », précise Denis. Cette vanille un tunnel cryogénique à azote liquide. Ils ressortent à -18 °C,de 25 cl à 5 litres. Ils vont alors passer dans lui donnant un goût puissant aux arômes prononcés. passent au détecteur de métaux et sont étiquetés, parés de leurfourreau et mis en carton. Tout au long du processus, de la Un processus de fabrication très précis réception des ingrédients à la mise en carton, un contrôlecomplet de la microbiologie est réalisé sur les produits. Une rapidement à l’atelier de fabrication, où ils sont incorporés dansla foulée aux glaces et sorbets plein fruit. Pour certains parfums,Après cueillette et transformation en pulpe, les fruits arrivent très analyse bactériologique libératoire par un labo extérieur surun échantillonnage valide la mise en vente des produits. Denis demande à ses fournisseurs des mélanges sur mesure. Laglace aux framboises contient trois variétés du fruit. Celle aux L’innovation, au cœur des préoccupations fraises en combine cinq. Quant au beurre baratte à 5 % de sel, c’estune commande spéciale fabriquée par la laiterie coopérative de Si aujourd’hui, la marque est toujours à la recherche de nouveaux Pamplie. S’ensuit, un procédé de fabrication réglé comme du commandes particulières (peppermint, herbes fraîches), le goûts pour ses boutiques (fût de chêne, bière, vin blanc) ou des papier à musique. Les matières premières sont pesées. Les autresfruits (raisin de Corinthe) et agrumes coupés sortent des salles de challenge est désormais d’améliorer le Nutriscore de ses produits– qui sont déjà 100 % naturels, sans colorant, sans arômes macération. La pasteurisation se fait dans les cuves de 700 litres. artificiels, sans conservateur – et de remplacer le sucre inverti etle glucose par des alternatives comme les fibres de maïs et depomme de terre, des ingrédients plus sains au fort DES BOUTIQUES À FOISON pouvoir émulsifiant, sucrants, avec suffisamment des Ateliers, Angélique Lavaud, la fille aînée du maître artisan glacier, qui a imaginé le logoconnaître et déguster les créations de la maison. Aux commandes de l’identité visuelle Et un pas de plus vers le futur ! L’Angélys possède désormais ses boutiques pour faire de matière sèche. Autres projets d’avenir pour lamarque qui a fêté ses 25 ans, en 2021 : l’agrandisse- – une stylisation des sens mis en éveil lors de la dégustation d’une glace – et choisi descouleurs très Art Déco. La première boutique s’est ouverte à Royan, non loin du berceau ment de sa surface de production et l’exportation,voire les ateliers de fabrication à l’export. Grandir historique de L’Angélys, puis ont suivi Paris, Bordeaux, Nantes, Saint-Martin-de-Ré. Lasuite tout en restant à taille humaine, en préservant la leche. À terme, Denis Lavaud aimerait ouvrir une cinquantaine de points de vente. ? Trois boutiques en Espagne (Madrid et Tolède), avec un parfum exclusif : le dulce de bienveillance, l’esprit d’équipe, l’âme familiale quirègnent au sein de l’entreprise. Si l’amour avait un goût, ça serait celui des glaces L’Angélys. 80 CVF No 207 Juillet - Août 2022 De grandes qualités organoleptiques sont nécessaires pour séduire le maître artisan glacier Contrôle des taux d’entérobactéries, de coliformes, de flore totale, de salmonelle, de listeria, mais aussi des calibrages sur la ligne de montage… La qualité de chaque barquette est surveillée dans les ateliers de fabrication.

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C’EST DU GÂTEAU

LES

TARTELETTES À

LA RHUBARBE

ET CHEESECAKE

TONKA

CHEF PÂTISSIER DU GEORGE V PARISDE MICHAEL BARTOCETTI,

MAIS EN PARAÎT DIXIL A PRESQUE 40 ANSDE MOINS. LE CHEF

D’ORIGINE ITALIENNE,MICHAEL BARTOCETTI,

CÉLÈBRE SA RÉGION,LA LORRAINE, OÙ LA

PÂTISSERIE EST AFFAIRESÉRIEUSE.

’est en arpentant les cuisines des deux restaurants de son papa qu’il CSavoy, découvre sa vocation.2006 et parfait sa technique auprès de grands chefs comme Guy Après son apprentissage, il arrive à Paris en du palace, des chefs Christian Le Squer, Simone Zanoni et Alan Taudon.en 2019 de la pâtisserie de l’hôtel George V, à Paris, et des trois restaurants Alain Ducasse, Christophe Moret avant de prendre les commandes Autant dire que Michael fait preuve de rigueur et capacité d’adaptation,tout en affichant bonne humeur et gentillesse communicative. Pour preuve, lorsqu’on le rejoint dans sa ruche laboratoire, son équipe composée de 45personnes est concentrée, mais détendue. Ici, on confectionne des douceurs qui subliment la matière première des petits producteurs. Peu de sucre, de lasimplicité (toute relative, pour un chef pâtissier à tout moment de la journée dans l’un des différents espaces du palace. Lestartelettes, qu’il a préparées pour nous, en sont le reflet. Une composition !) pour se régaler aussi graphique que délicate autour de la rhubarbe : un vrai travail d’orfèvre. Texte Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. 82 CVF No 207 Juillet - Août 2022 POUR 8 TARTELETTES Les cercles troués permettent de maintenir La pâte sablée cuite dans les cercles. • PRÉPARATION 1 H 30 • À COMMENCER LA VEILLE la pâte plus facilement à la cuisson.

• CUISSON 40 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 85 g de beurre • 145 g de farine • 55 g de sucre glace • 2 c. à soupe de poudre d’amande • 1 œuf • 1 c. à thé de vanille en poudre • 1 pincée de sel. POUR LE CHEESECAKE TONKA : • 175 g de fromage frais • 55 g de sucre de canne • 1 c. à soupe de farine • 1 œuf + 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de crème liquide • 4 fèves tonka. POUR LA CRÈME D’AMANDE : • 50 g de poudre d’amande • 50 g de beurre • 40 g de sucre Choisissez des ingrédients de qualité (pâte Chaque cercle est d’abord garni de crème glace • 1 œuf • 1 c. à café de Maïzena • 1 c. à soupe d’amandes avec au moins 70 % de fruits). d’amande. de rhum brun. POUR LA MARMELADE DE RHUBARBE : • 300 g de tiges de rhubarbe • 5 cl de miel d’acacia • 1 gousse de vanille • 4 g de pectine • 2 c. à soupe de sucre. POUR LA RHUBARBE POCHÉE : • 500 g de rhubarbe • 500 g de sucre • 3 fèves tonka

1. La veille, préparez la pâte : mélangez tous les

ingrédients ensemble en ajoutant l’œuf à la fin. Formez 1 boule, filmez et laissez reposer au frais.

2. La veille, préparez le cheesecake tonka. Épluchez

les fèves à l’aide d’1 couteau et râpez-les au-dessus Une fois les tartelettes cuites, recouvrez-les Plongez les triangles de rhubarbe dans le sirop du mélange de l’ensemble des ingrédients. Mixez. avec l’appareil à cheese-cake. chaud (85 °C). Débarrassez et filmez au contact. Laissez au frais.

3. Le jour même, préparez la crème d’amande.

Fouettez le beurre avec la poudre d’amande, la Maïzena et le sucre glace et ajoutez l’œuf et le rhum jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. Préparez la marmelade de rhubarbe. Lavez et

coupez la rhubarbe en tronçons. Conservez les chutes. Faites cuite dans 1 casserole avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée pendant 15 min. Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-les, portez à ébullition 1 à 2 min en mélangeant bien.

5. Préparez la rhubarbe pochée. Épluchez les tiges

et conservez les peaux. Faites cuire dans 1 casserole Le bouillon de rhubarbe. Décorez les tartelettes d’eau 2 min. Passez le bouillon au tamis et remettez-le en déposant des triangles à cuire avec le sucre et les fèves pendant 15 min. de rhubarbe.

6. Taillez la rhubarbe en triangles. Plongez-les dans

le sirop chaud, éteignez le feu et laissez pocher 20 min. Égouttez-les et réservez. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Foncez la pâte dans 8 cercles et laissez-les reposer 2 h. Faites-les cuire 20 min à 160 °C. Garnissez les fonds de crème d’amande. Faites cuire pendant 12 min à 160 °C.

7. Une fois les tartelettes cuites, recouvrez-les avec

l’appareil à cheese-cake sans aller jusqu’en haut et faites cuire à nouveau à 90 °C pendant 10 min. Laissez refroidir puis recouvrez-les avec la marmelade de rhubarbe à hauteur. Décorez-les en déposant les triangles de rhubarbe en fleur. Laissez Les conseils de Michael au frais jusqu’au moment de servir. Fractionnez les étapes de réalisation en plusieurs jours, vous gagnerez en facilité le jour même. Utilisez la farine de type 55 qui contient moins de gluten et évite que la

LE MATÉRIEL

• 1 ROULEAU À PÂTISSERIE • SPATULE pâte ne soit tr élastique et se rétracte à la cuisson. La pectine NH se ésente en • 6 CERCLES Ø8 CM • PAPIER FILM poudre, on la trouve facilement, elle sert à confectionner confitures et nappages. www.cuisineetvinsdefrance.com 83

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS SOUPE DECOURGETTES À L’AILET AUX AMANDES

max VOUS DEVEZ ACHETER : • 6 courgettes • 1 têtePOUR 4 PERS.• CUISSON 5 MIN • PRÉPARATION 20 MIN (LA VEILLE) • FACILE • LES BASIQUES DU PLACARD POURJUSTE TROIS PETITES COURSES ETLE PARI DE LA RÉDACTION ? • 10 cl d’huile d’olive • 1 brin de menthe • Sel • Poivre. d’ail • 1 l de lait d’amande. BON MARCHÉ 1. DONNENT ENVIE DE CUISINER.DES IDÉES GOURMANDES QUI taillez-les en rondelles. Pelez et hachez 2 gousses

VOUS AVEZ CHEZ VOUS

Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis Gaulier.Photos Valérie Lhomme. d’ail après les avoir dégermées.2. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et : • 50 g d’amandes effilées ajoutez les gousses d’ail puis, 2 min après, les courgettes.Attendez 5 min, puis versez le lait d’amande. Continuez lacuisson encore 5 min. Versez-la dans le bol d’un blender,ajoutez une poignée de glaçons et mixez fortement afinFaites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans 1 casserole et d’obtenir un mélange bien lisse. Laissez refroidir au frais.3.et formez des pétales à l’aide d’un couteau économe.4. faites frire les pétales pendant 1 min. Égouttez sur 1feuille de papier absorbant.5.pendant 2-3 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Pendant ce temps, épluchez les autres gousses d’ail Répartissez la soupe bien froide dans des assiettescreuses. Parsemez avec les pétales d’ail et lesFaites dorer les amandes à sec dans une poêle Versez l’huile restante dans 1 petite casserole et amandes, décorez avec les feuilles de menthe.NOTRE BON ACCORD : un côtes de Provence rosé. Bols Christiane Perrochon. Petite assiette Laurette Broll ail et lait d’amande.Courgettes, 84 CVF No 207 Juillet - Août 2022

TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 30 MIN • 1 NUIT AU RÉFRIGÉRATEUR • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune) • 1 aubergine • 2 courgettes. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 oignons jaunes • 1 pot de tomates confites • 3 brins de persil • 3 brins de basilic • 2 c. à soupe de thym • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Faites dorer les poivrons 30 min au four à 200 °C, en les retournant alternant les couches et en intercalant les tomates confites souvent. Placez-les dans 1 feuille de papier journal et laissez égouttées. refroidir. Ôtez leur peau, leurs pépins et coupez-les en lanières. 5. Tassez bien, recouvrez avec le film et placez 1 poids sur la 2. Lavez et taillez les aubergines, les oignons et les courgettes en terrine. Laissez au froid toute une nuit. Le jour même, retournez tranches fines. Faites-les griller sur une plancha ou dans 1 poêle la terrine sur un plat et retirez le film. bien chaude avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils ramollissent. CONSEILS : vous pouvez ajouter quelques olives noires 3. Lavez et ciselez les herbes, mélangez avec le thym. Placez dénoyautées et quelques cuillerées de pesto entre les couches. tous les légumes dans 1 plat et saupoudrez-les avec les herbes. Servez-la avec des tranches de pain grillé. Si vous avec 1 Salez et poivrez. barbecue, faites griller tous les légumes dessus, cela sera

4. Filmez une grande terrine avec du film alimentaire en faisant encore meilleur.

dépasser des bords. Déposez les tranches de légumes en NOTRE BON ACCORD : un vin du Languedoc blanc. Poivrons, aubergine et courgettes. Assiette Margot Lhomme, Torchon La Trésorerie. Couteau Lafayette Maison www.cuisineetvinsdefrance.com 85

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Sardines, citrons confits et raisins secs blonds.

SARDINES FARCIES

AUX ÉPICES ET HERBES

• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

VOUS DEVEZ ACHETER : • 24 filets de sardines • 2 citrons confits • 50 g de raisins secs blonds. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 5 brins de persil • 1 morceau de pain rassis • 2 gousses d’ail •75 g de poudre d’amandes • 1 c. à soupe de cumin en poudre • Huile d’olive • Sel • Poivre.

1. Lavez les filets de sardines et ôtez les arêtes s’il en

reste. Rincez et coupez les citrons en deux et rincez-les sous l’eau froide. Hachez-les. Faites gonfler les raisins secs dans 1 bol d’eau chaude pendant 10 min.

2. Préchauffez le four à 220 °C. Pelez et hachez l’ail.

Lavez, séchez et hachez le persil. Dans le bol d’un petit mixer, hachez grossièrement le pain. Dans un bol, mélangez le pain, le persil, l’ail, la poudre d’amande, le cumin. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive et les raisins. Salez, poivrez et mélangez bien le tout.

3. Versez un peu d’huile dans le fond d’1 plat à gratin ou

d’1 plaque du four. Posez la moitié des filets de sardines à plat. À l’aide d’1 cuillère, répartissez la farce sur les filets et recouvrez les d’1 autre filet. Enfournez pour 10 min. CONSEIL : servez les sardines avec 1 peu de riz ou des pommes de terre cuites à l’eau. NOTRE BON ACCORD : un vin blanc de Corse. Torchon La Trésorerie. Plat à gratin Hay au Bon Marché 86 CVF No 207 Juillet - Août 2022

PETIT GÂTEAU AUX FRAMBOISES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 8 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 barquette de framboises • 50 g d’amandes effilées • 1 gousse de vanille. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 4 blancs d’œufs • 50 g de poudre d’amande • 100 g de sucre glace • 100 g de beurre • 40 g de farine de riz.

1. Faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Réservez.

Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines. 2. Dans 1 jatte, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine tout en fouettant. Versez le beurre noisette et mélangez soigneusement. Framboises, amandes effilées 3. Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez la moitié de la préparation dans et gousse de vanille. des moules individuels en Flexipan. Posez 2 framboises au centre de chaque alvéole et recouvrez avec le reste de la pâte. Parsemez avec les amandes effilées et enfournez pour 8 min.

4. Laissez refroidir les gâteaux avant de les démouler.

CONSEIL : voilà une douceur sans gluten, vous pouvez remplacer la farine de riz par de la fécule de pomme de terre, de la farine de pois chiche ou de maïs. Vous pouvez les accompagner d’une crème anglaise ou d’1 coulis de fruits rouges. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Bourgogne rosé. Assiette plat Margot Lhomme. Assiette creuseLaurette Broll. Tasses roses La Trésorerie www.cuisineetvinsdefrance.com 87

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TÉTIÈRE

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES CUISINE NOTRE BON ACCORDCôtes-du-Roussillon, Jonquères RECETTES FACILES ET ORIGINALES POUR DESREPAS SAVOUREUX ET RÉCONFORTANTS.IDÉES POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES grenache noir et grenache gris.D’Oriola, Gris-Gris, le vin porte- : Un rosé à la robe pâle, au nez defruits rouges acidulés. En bouche,gourmandise et élégance. Sabonheur 2021, 8,90 €. Cépages : fraîcheur va équilibrer cette entréeun peu grasse en goût. En ligne.

CHEESE-CAKE AU FROMAGE DE CHÈVREPOUR 4 PERS.

• 40 g de beurre • 6 rocamadours AOP • 125 ml de crème liquide • 150 g de yaourt Skyr • 100 g de crackers aux graines • 500 g de tomates cerises • 1/2 c. à • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • REPOS 1 NUIT • FACILE • BON MARCHÉ 1.café d’herbes de Provence • 2,5 feuilles de gélatine de 2 g • Feuilles de basilic • 1 c. à soupe de basilic haché • Huile d’olive • Vinaigre balsamique • Sel • Poivrebeurre fondu. Mixez pour obtenir une texture de sablé mouillé puis tassez lemélange dans 4 cercles métalliques de 7-8 cm de diamètre chemisés de papier Mixez finement les crackers avec les herbes de Provence, puis ajoutez le vos doigts et mélangez. Versez dans un saladier, laissez tiédir puis ajoutez rocamadours dans une casserole avec la crème et faites chauffer en fouettantcuisson. Mettez à durcir au réfrigérateur. le yaourt, le basilic et du poivre. Mélangez puis versez la préparation dans pour faire fondre les fromages. Hors du feu, ajoutez la gélatine pressée entre2. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Placez les et de vinaigre balsamique.à température ambiante avant de les servir, accompagnés d’une salade detomates cerises et basilic assaisonnée de sel, poivre, d’un filet d’huile d’oliveles cercles et placez au réfrigérateur une nuit.3. Démoulez délicatement les cheese-cakes et laissez-les revenir pendant 20 min Recette et stylisme, Annelyse Chardon.Photo, Julie Mechali/Cniel. 90 CVF No 207 Juillet - Août 2022

BAGNA CAUDA

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 125 g de tomates cerises • 1 botte de radis • 2 concombres • 1/2 chou-fleur • 3 carottes • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 paquet de chips de socca. POUR LA SAUCE : • 10 filets d’anchois • 5 gousses d’ail • 1 tranche de pain de mie sans croûte • 10 cl de lait • 25 cl d’huile d’olive.

1. Épluchez les concombres et les poivrons, ôtez leurs pépins et

coupez-les en bâtonnets. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets.

2. Lavez les radis et coupez leurs queues et leurs fanes. Coupez les

tomates cerises en 2. Séparez le chou-fleur en petites fleurettes.

3. Rincez sous l’eau froide les anchois et faites-les dessaler dans la

moitié du lait et un peu d’eau. Faites tremper la mie de pain dans le reste du lait.

4. Épluchez et ôtez le germe des gousses d’ail. Écrasez-les au mortier.

Faites chauffer l’huile dans 1 petit caquelon et ajoutez les gousses d’ail.

NOTRE BON

Laissez cuire le plus doucement possible en mélangeant bien pendant ACCORD : 2-3 min puis ajoutez les anchois. Laissez-les fondre 15 min à feu doux. Coteaux d’Aix-en- 5 min avant la fin, ajoutez la mie de pain. Provence, Villa Baulieu 5. Placez les crudités dans 1 grand plat, ajoutez les chips de socca et la rosé 2021, 16,40 €. sauce chaude au milieu. Chacun trempera les légumes à sa convenance. Cépages : 40 % syrah, CONSEIL : vous pouvez ajouter 1 jaune d’œuf dur émietté dans la sauce 60 % grenache. Un vin de Provence au nez pour l’épaissir. fruité de pêche, abricots, pamplemousse. En bouche, on retrouve ces fruits, cette fraîcheur et NOTRE BON ACCORD : un peu d’amertume qui Beaujolais blanc, Château de Bellevue, Princesse Lieven vont se marier à la sauce 2020, 14 €. Cépage : chardonnay. Le beaujolais produit puissante du plat. aussi de formidables blancs comme celui-ci, aux notes florales et beurrées. Une belle présence, de la minéralité et de la longueur pour se marier avec ce plat gourmand.

PIADINA AUX

POMMES DE TERRE

POUR 4 PORTIONS • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 50 MIN

• FACILE • ABORDABLE

• 10 pommes de terre primeur • 6 tranches fines de jambon de Parme • 250 g ricotta • 10 pétales de tomate confite • 2 branches de basilic • 30 g de roquette • 2 c. à soupe huile d’olive • Sel • Poivre

1. Lavez les pommes de terre et séchez-les. Émincez-les en fines rondelles.

2. Dans une poêle antiadhésive, versez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Rangez

la moitié des rondelles de pommes de terre en rosace, en les superposant délicatement. Salez. Couvrez d’un papier sulfurisé et d’un couvercle plus petit que la poêle. Faites cuire entre 20 et 30 min à feu doux.

3. Ôter le couvercle et le papier, poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu’à

ce que les pommes soient dorées et qu’elles collent entre elles. Retournez la rosace sur une assiette de présentation.

4. Procédez de la même façon pour créer une deuxième rosace de pommes

de terre avec le reste de rondelles.

5. Pendant ce temps, ciselez finement le basilic et hachez grossièrement

les tomates confites égouttées. Mélangez-les à la ricotta. Poivrez. Étalez le mélange sur la première rosace de pommes de terre en gardant 4 petites cuillerées en réserve. Couvrez de roquette, du jambon de Parme puis déposez en plusieurs points le reste de ricotta.

6. Quand la rosace est cuite, retournez-la sur la garniture en pressant

doucement pour qu’elle adhère. Divisez-la en quatre avant de servir. Primeur de Noirmoutier www.cuisineetvinsdefrance.com 91

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD COURGETTES FARCIES AU VEAU

Bandol, La Suffrène rosé 2021, 17 €. Cépages : 40 % mourvèdre, 30 % cinsault, 20 % POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN grenache, 10 % grenache. Une couleur élégante • FACILE • ABORDABLE pour un vin aux arômes de pamplemousse que l’on retrouve dans une bouche tout en finesse, complexe, • 400 g de haché de veau • 4 courgettes rondes vertes • 1 oignon doté d’une belle amertume pour se lier avec classe • 3 gousses d’ail • 1 botte de basilic • 25 g de pignons • 1 c. à café de au plat. Cavistes et domaine. piment doux • 1 c. à café d’anis vert • 1 c. à café de curcuma • 10 cl d’huile d’olive • 1 botte de thym • 1 botte de laurier. POUR LA SAUCE TOMATE : • 400 g de tomates pelées • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de piment doux • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel.

1. Préparez la sauce tomate en mettant à cuire tous les ingrédients

à feu doux pendant 15 min. Réservez à température ambiante.

2. Préparez la farce, en coupant les chapeaux des courgettes et en les

vidant de leur pulpe. Réservez-la.

3. Ciselez finement l’oignon et l’ail. Hachez la pulpe de courgette.

Faites cuire la pulpe, l’oignon, l’ail et l’huile d’olive pour obtenir une pâte. Faites refroidir. Torréfiez les pignons, hachez le basilic et mélangez le tout avec le haché de veau, le piment doux, l’anis vert et le curcuma.

4. Garnissez les courgettes avec la farce préalablement préparée.

Faites cuire le tout dans un plat en disposant la sauce tomate, puis les courgettes farcies. Disposez le thym et le laurier tout autour.

5. Enfournez à 180 °C pendant 15 min (selon la taille des courgettes).

NOTRE BON ACCORD :

Haut-Médoc, Château Cambon La Pelouse, Monsieur de Cambon 2018, 7,50 €. Cépages : 46 % merlot, 44 % cabernet- sauvignon, 10 % cabernet-franc. Un bordeaux qui va être l’allié de toutes vos grillades de l’été, comme celle-ci. Frais, gourmand et souple en bouche, il a un côté croquant et facile à déguster sans attendre. Cavistes. Bravo le Veau/Yoni SaadaPhoto Thomas Dhellemmes

BROCHETTES DE POULET

FAÇON CRÉOLE

POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR LE POULET COLOMBO : • 2 c.à soupe de jus de citron vert • 2 c.à soupe d’huile • 2 c.à café de colombo • 4 branches de thym • 2 escalopes de poulet. POUR LE ROUGAIL : • 1 mangue verte (ou 1⁄2 mangue ferme) • 1⁄2 oignon rouge • 2 piments verts (selon votre goût) • 1 c.à soupe d’huile • 1 c.à café de vinaigre • 250 g de riz façon créole 1. Préparez la marinade : mélangez le jus de citron, l’huile, le colombo, le thym effeuillé et 1 pincée de sel. Découpez le poulet en gros cubes et mettez-les dans la marinade au moins 1 h. 2. Préparez le rougail : épluchez la mangue, puis coupez-la en très petits cubes et faites-les tremper dans de l’eau salée pendant 15 à 20 min. Égouttez-les et pressez-les dans un linge propre.

3. Mixez l’oignon, les piments épépinés et quelques grains de gros sel. Mélangez-les

avec la mangue, l’huile et le vinaigre. 4. Peu avant de servir, enfilez les morceaux de poulet sur des piques. Dans une poêle huilée ou au barbecue, faites cuire les brochettes. Faites cuire le riz en suivant les conseils de préparation sur le paquet. Ben’s Original 5. Répartissez le riz dans 2 assiettes, ajoutez les brochettes et le rougail. Servez chaud. 92 CVF No 207 Juillet - Août 2022

NOTRE BON ACCORD : GÂTEAU AU CHOCOLAT

Vin de France, Domaine Le Novi, Landolfi, 9 €. Cépages : 44 % syrah, 33 % cinsault, 23 % grenache ET FRAMBOISES noir. Un vin du Luberon qui ne se prend pas au sérieux. Un nez de fruits rouges mûrs et de fleurs. En bouche,

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN

il est dans la fraîcheur et la légèreté avec des notes • FACILE • ABORDABLE épicées, poivrées et réglissés parfaites avec le • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique chocolat. Cavistes. • 270 g de chocolat noir • 60 g de beurre • 120 g de cassonade 80 g de crème liquide • 4 œufs • 200 g de framboises • 80 g de sucre • Le jus d’un citron • 1 brin de menthe

1. Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre à feu doux le chocolat

en morceaux avec le beurre, la cassonade et la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez les œufs un par un, en fouettant.

2. Ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez l’huile d’olive et les feuilles

de menthe ciselées et mélangez à nouveau.

3. Versez la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre et faites

cuire au four au bain-marie pendant 45 min.

4. Préparez le sirop en mélangeant dans une petite casserole

le vinaigre balsamique, le sucre et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à obtenir un sirop. Laissez refroidir, puis versez délicatement le sirop sur les framboises. Répartissez les framboises sur le gâteau. Terra Delyssa Oliviers & Co

BABA AU RHUM

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 30 MIN

• REPOS 1 H • FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE À BABA : • 300 g de farine de blé • 75 g de beurre • 3 œufs • 20 g de sucre • 70 g d’eau • 20 g de levure de boulanger fraîche • 1 c. à café de sel. POUR LA GARNITURE : • 1 gousse de vanille • 30 cl de crème fleurette • 100 g de sucre glace • Huile d’olive en spray • 1 orange • 20 cl de rhum • 20 cl d’eau • 100 g de sucre.

1. Préparez la pâte à baba : mélangez au crochet la farine, le sucre,

les œufs, l’eau et la levure fraîche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux puis pétrissez encore 5 min. 2. Beurrez un moule à baba puis versez la pâte à l’intérieur. Placez le moule recouvert d’un torchon propre sur une plaque au-dessus d’un bol d’eau chaude pour que la pâte lève au moins 1 h. 3. Préchauffez le four à 200 °C puis enfournez 20 min. Laissez refroidir. NOTRE BON ACCORD : 4. Préparez le sirop : prélevez les zestes de l’orange, pressez son jus. Placez Chandon, Chant des cigales, rosé bio 25 €. Cépages : le tout dans une casserole avec le sucre, le rhum et l’eau puis faites cuire pas moins de huit cépages du sud. Parce que c’est 10 min. Plongez le baba dans le sirop, puis aspergez-le d’huile d’olive. l’été, ouvrez ce vin frémissant aux arômes de fleurs et petits fruits rouges dosés à moins de 3 g, il reste 5. Préparez la chantilly : coupez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un dans la douceur et rien ne vous empêche d’y ajouter couteau puis récupérez les graines. Fouettez la crème avec le sucre glace et des glaçons pour prolonger ses arômes. Cavistes. la vanille. Disposez-la sur le baba à l’aide d’une poche à douille. Dégustez. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

BANC D’ESSAI

LES SORBETS

AU CITRON

POUR LA RÉDACTION DE TESTER 8 SORBETS AU CITRON JAUNE POUR VOUS AIDERLA SAISON DES SPÉCIALITÉS GLACÉES BAT SON PLEIN, C’EST LE BON MOMENTÀ FAIRE VOTRE CHOIX AUX RAYONS DES SUPERMARCHÉS. Par Sophie Menut Yovanovitch n peu de fraîcheur dans la chaleur de l’été : dès que Ule thermomètre monte, glaces et sorbets deviennent sélection contiennent des zestes de citron et des petits mélange même si, parfois, quelques-uns de notre morceaux d’écorces confites. du rituel obligé.de vacances, déguster un cornet en déambulant fait partie nos desserts fétiches, mais pas seulement. Synonyme À vous de choisir entre les multiples propositions. Vous êtes avec des jus de citrons concentrés, sauf un. Dans la législa- Tous les sorbets que nous avons testés ont été élaborés plutôt glace ou sorbetc’est la légèreté tion, les sorbets aux fruits doivent contenir un minimumde 25 % de fruits, sauf ceux au citron, pour lesquels la teneur avec du lait, des œufs, du sucre et parfois de la crème, le sor- : en effet, lorsqu’une glace est confectionnée ? Sachez que la promesse d’un sorbet, bet, lui, est à base d’eau, de fruits et de sucre. Il respecte votre utiliser des protéines laitières à faible dose (1 %) pour appor- minimale admise est de 15 %. Les faiseurs peuvent aussi régime alimentaire (ceux que nous avons testés contiennententre 104 et 127 kcal/100 g) et est souvent plus rafraîchissant. ter une peu d’onctuosité aux préparations. siquelui apporte encore plus de fraîcheur. Dans les rayons desNous avons opté dans ce banc d’essai pour un grand clas- : le sorbet au citron, son acidité et sa petite amertume FAITES-LE CHEZ VOUSPrélevez le jus de citrons jaunes pour en obtenir 15 cl. Râpez-en 2 ou 3 au citron vert, certaines marques le proposent agrémentésupermarchés, bios ou pas, vous en trouverez également 35 cl d’eau avec 200 g de sucre en poudre pendant 3 min. Versez le jus et pour conserver leurs zestes. Préparez un sirop de sucre. Faites chauffer de morceaux de meringues ou de biscuits. Nous avons choisil’option la plus simple : des sorbets au citron jaune sans autre les zestes des citrons. Laissez refroidir et versez le tout dans la cuve devotre sorbetière. Commencez à turbiner. Lorsque le sorbet commence àdurcir, ajoutez dans la cuve un blanc d’œuf monté en neige. d’essai à l’aveugle dans la boutique Fruttini by Mo,Nous avons réalisé, comme d’habitude, ce banc

DÉROULEMENT DU TEST

ouverte à Paris en 2018, par Marie-Laure Pollet des déclinaisons très singulières. La chair de chaqueoranges givrés de leur enfance, elles proposentet Ollivia Berdah. Nostalgiques des citrons et fruit proposé sert à confectionner le mélange glacéqui le remplit à nouveau. Mangue, avocat, banane, fraise, ananas, citron givré… se dégustent enfonction des saisons. Aussi beaux que bons ! 94 CVF No 207 Juillet - Août 2022 16/20 Un sorbet fabriqué en Île-de-France à base7,49 € les 375 g (20,80 € le kg).

MAISON ALPÉREL

LA BELLE AUDE BIO

27,9 % de jus et purée de citron, du sucrede citrons bios d’Espagne, qui contient 5,99 € les 356 g (16,83 lekg). Chez Monoprix. sa texture est plus proche du granité quede citron jaune (0,1 %). Assez compacte, mi-blanc de canne et quelques zestes Un sorbet à base de purée de citrons bios de 15/20 Sicile (25, 5 %), de zestes de citron (1,5 %) etde sucre blond de canne, élaboré par des du sorbet. Si sa couleur est un peu terne artisans glaciers, à Carcassonne. Sa texture de conservateurs), en bouche, il possède(due à l’absence de colorants et est un peu dure et sa couleur terne, due àl’absence de colorants. Au départ, il est assez un goût marqué avec un bel équilibreet un vrai côté artisanal. fort en goût mais manque un peu de longueur.On a l’impression plaisante de goûter un LES MOINS : LE PLUS :son prix et sa texture. son parfum. sorbet maison et sain.LE PLUS : LE MOINS : son côté naturel. un arrière-goût un peu amer. 3,59 € les 585 g (6,14 € le kg).CARTE D’OR 14,5/20

PICARD PURE SÉLECTION

de Sicile à base de jus concentré à 26 %,Un sorbet élaboré avec des citrons 4,80 € les 380 g (12,63 € le kg). la pulpe de citron (2 %) et du sucre dedes morceaux de citron (2,5 %), de hormis que les citrons sont en provenance Très peu d’informations sur la boîte, de Sicile. La marque spécifie zéro arôme, Le choix des expertstexture est bien onctueuse, très agréablecanne. Il a une belle apparence et sa 13/20 Le sorbet a une texture assez souple etzéro colorant et zéro texturant artificiel. peu d’acidité en voulant plaire à tous.à déguster. En bouche, il manque unLE PLUS : crémeuse. En bouche, il possède de bellesnotes d’acidité et une consistance aérée. LE MOINS :le plus grand nombre. un goût qui séduira un peu trop sucré. LE PLUS :LE MOINS : équilibré. manque un peu de caractère. 12/20 2,69 € les 606 g (4,29 € le kg).MONOPRIX MARQUE REPÈRE de concentré à 18,8 %, qui contient desUn sorbet au jus de citron à base BIO VILLAGE3,65 € 585 g (6,23 € le kg). morceaux de citron jaune semi-confits Un sorbet à base de jus de citron concentré Dégustationconsistance très onctueuse et une couleur(2,8 %) et du sirop de glucose. Il a une 11/20 (25 %), de sucre de canne (19 %) et degélifiants (pectine, gomme xanthane). C’est naturel. On aperçoit des petits morceauxblanc neige qui ne le rendent pas très Il a une jolie couleur et un aspect « neigeux » le moins calorique de tous (104 kcal/100 g). de citron. À la dégustation, il manqueun peu de goût et est trop sucré. Son goût n’est pas très précis, on sent lesqui tend plus vers le granité que le sorbet. LE PLUS :LE MOINS : une belle amertume. agrumes mais on n’identifie pas le citron un peu mousseuse. une consistance à la dégustation. Il manque de caractère.LE PLUS : 8/20 LE MOINS : dans l’équilibre. une texture granuleuse. 2,35 € les 606 g (3,87 € le kg).CARREFOUR LEADER PRICE de citron concentré (18,8 %), de morceauxCe sorbet est composé de jus 2,29 € les 550 g chezFranprix (4,16 € le kg). de citron semi-confits (2,7 %) et de sirop de citron à base de concentré (17 %),Un sorbet est fabriqué à partir de jus d’écorces dans un ensemble très « neigeux »de glucose. On aperçoit les morceaux 6/20 sirop de glucose et morceaux de citrons les morceaux n’ont presque pas de saveurqui ne fait pas très naturel. En bouche, semi-confits (2,8 %). À l’œil, il a un belaspect, mais une texture coulante, molle et n’apportent rien de plus. Dans l’ensemble,il y a un arrière-goût de médicament. la tarte au citron meringuée et un côté trèsqui « ne tient pas ». Au goût, il rappelle LE MOINS : très sucré, une saveur artificielle.LE PLUS : sa couleur. chimique marqué, qui dérange le palais.LE PLUS : LE MOINS : son prix. trop sucré, artificiel. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

ENVIE DE

RECETTES À BOIRE

RASSASIANTES ET RAFRAÎCHISSANTES À DÉGUSTER À LA CUILLÈRETERRASSÉS PAR LA CHALEUR, ON RÊVE DE RECETTES LIQUIDES,OU À BOIRE D’UN TRAIT. Par Sophie Menut Yovanovitch 96 CVF No 207 Juillet - Août 2022

GASPACHO VERT

POUR 4 PERS. Lavez et coupez en rondelles 3 courgettes, au-dessus d’1 saladier pour récupérer leur eau pendant au faites-les sauter 10 min dans 1 poêle avec un peu d’huile d’olive moins 3 h (mieux encore, toute une nuit). Filtrez l’eau obtenue. et 1 gousse d’ail hachée. Pelez et épépinez 3 concombres, Versez-la dans des petits verres, décorez avec quelques feuilles coupez-les en rondelles. Laissez-les refroidir. Versez 3 yaourts de basilic et servez à l’apéro. grecs dans la cuve de votre robot, ajoutez tous les légumes, les feuilles de 2 brins de menthe, 1 pincée de paprika, sel et CRÈME GLACÉE poivre et mixez fortement. Servez bien froid et décorez avec quelques rosettes de tête de moine sur le dessus. AUX ARTICHAUTS POUR 4 PERS. Faites chauffer 1 l d’eau dans 1 grande GASPACHO DE PASTÈQUE casserole et plongez 1 kg de fond d’artichauts. Salez etlaissez cuire 30 min. Égouttez-les et placez-les avec un peu ET VINAIGRE DE FRAMBOISE d’eau de cuisson, le jus d’1 citron et 5 brins de cerfeuil dans POUR 4 PERS. Découpez 1/2 pastèque en gros cubes. Pelez le bol d’1 mixer. Faites tourner pour obtenir un mélange bien 1 tomate et épépinez-la. Ciselez 3 cébettes. Hachez grossièrement lisse. Laissez au froid. Servez les crèmes dans des petits 3 morceaux de pain rassis et arrosez-les avec le jus d’1/2 citron bols et ajoutez sur le dessus quelques rondelles de radis et 5 cl de vinaigre de framboise. Placez le tout dans le bol et un peu d’œuf dur haché. d’1 blender. Faites tourner pour réduire le tout en liquide. Salez et poivrez. Laissez au frais au moins 2 h. Coupez 125 g de féta CRÈME DE POIVRONS en petits cubes et répartissez-les, juste au moment de servir.

AU MASCARPONE

GASPACHO DE TOMATES POUR 4 PERS.4 poivrons rouges. Hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail. Lavez, épépinez et coupez en dés, ET POIVRONS Faites-les blondir 5 min dans 1 casserole avec 5 cl d‘huile POUR 6 PERS. Faites griller 2 poivrons dans le four à 200 °C d’olive et ajoutez les poivrons. Attendez 8 min et couvrez jusqu’à ce qu’ils soient presque noirs, en les retournant sur avec 1 l d’eau, continuez la cuisson et versez 100 g de riz chaque face. Laissez refroidir. Ôtez leur peau et enlevez leurs blanc après 15 min puis laissez cuire encore 20 min. Salez, pépins. Coupez-les en lanières. Pelez et épépinez 1,5 kg de poivrez, ajoutez 1 pincée de piment et mixez fortement tomates. Coupez-les en gros cubes. Frottez 3 tranches de pain pour obtenir une crème lisse. Répartissez dans des assiettes rassis avec la gousse d’ail et arrosez-les avec 5 cl de vinaigre creuses et ajoutez 1 belle c. à soupe de mascarpone de Xérès. Coupez 2 cébettes en lamelles. Dans le bol d’1 blender, au milieu. Servez chaud ou froid. mettez les poivrons, les tomates, les oignons, le pain et le vinaigre avec 2 brins de basilic et 1 piment émietté. Versez SMOOTHIE 5 cl d’huile d’olive, assaisonnez et mixez très fortement en procédant en plusieurs fois jusqu’à obtenir une consistance TROPICAL très lisse. Laissez au frais jusqu’au moment de servir. POUR 2/3 VERRES. Versez 25 cl de lait de coco dans le bol d’1 blender, ajoutez 1/2 ananas coupé épluché et coupé SOUPE BONNE MINE en morceaux, 2 bananes, 3 feuilles de menthe, 2 boules deglace vanille, le jus d’1/2 citron, 1 poignée de glaçons et mixez POUR 4 PERS. Lavez et épluchez 1 botte de carottes. Pelez et hachez fortement. Servez bien mousseux. 1 oignon. Faites-les dorer 3 min dans 1 casserole et ajoutez les carottes. Attendez 5 min et couvrez la casserole avec de l’eau, salez et faites cuire 30 min. Placez les carottes et un peu de bouillon de PÊCHES AU VIN cuisson dans le bol d’1 blender. Ajoutez le jus de 2 oranges, 1 c. à café POUR 2 VERRES. Mixez 4 pêches avec le jus d’1 citron. de cumin, 1 râpée de gingembre frais, 2 brins de coriandre, 5 tours de Versez 10 cl de vin rouge frais dans 2 verres et, au dernier moulin à poivre et mixez fortement. Servez froid ou chaud et ajoutez moment, versez la crème de pêche au milieu. un peu de pulpe de fruits de la passion juste avant de servir.

SOUPE DE FRAISES

CRÈME POPEYE POUR 4 PERS. Lavez et équeutez 1 kg de fraises. Placez-les POUR 4 PERS. Lavez 1 kg de feuilles d’épinards, conservez les dans le bol d’un blender et ajoutez 4 c. à soupe de sucre de feuilles d’1 botte de radis et les feuilles vertes d’1 salade. Faites canne, 1 sachet de sucre vanillé, le jus d’1 citron et 10 feuilles chauffer 1 grande casserole d’eau salée et plongez-y toutes les de menthe. Mixez fortement et passez la soupe à travers un feuilles dedans. Laissez cuire 15 min, égouttez-les et passez-les tamis. Servez bien froid avec, éventuellement, 1 quenelle de sous l’eau froide en conservant 1 l d’eau de cuisson. Mixez-les très crème chantilly sur le dessus. fortement. Rectifiez l’assaisonnement et servez tièdes ou froids, décorés avec 1 petite quenelle de fromage de chèvre frais. ESPRESSONADE

POUR 1 VERRE (D’APRÈS UNE RECETTE DE LAVAZZA).

EAU DE TOMATES Pillez 10 feuilles de menthe avec 25 g de sucre blond, versez POUR 4 PETITS BOLS. Pelez et coupez dans la longueur 2 kg de le jus d’1 citron vert et 8 cl de limonade, ajoutez 3 glaçons et tomates, épépinez-les et salez l’intérieur. Placez dans 1 passoire versez 1 café expresso dessus. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

EN FORME

L’INDIGO

UNE COULEUR QUI SE MANGE

TRADITIONNELLEMENT UTILISÉ AU JAPON QUI COLORE ESTAMPES, CÉRAMIQUESET ÉTOFFES. MAIS C’EST AUSSI UNE PLANTE COMESTIBLE ! SUR L’ÎLE DE SHIKOKU,ADMIRÉ POUR SES SUBTILES NUANCES, L’INDIGO EST UN PIGMENT VÉGÉTAL ON LA CULTIVE POUR D’AUTRES RAISONS QUE SA COULEUR.Texte et photo Aimie Eliot Dchef, tranchant avec la porcelaine macu-es pétales d’un bleu sombre, presquenoir, s’échappent des doigts du assiettes, est le signe d’un ingrédientbien plus singulier. À Tokushima, terre pour ses étoffes aux quarante-huit lée du plat. Elles ont la légèreté de la d’indigo au Japon, le bleu se mange. nuances de bleu, dit-on. Venue de Chine, fleur ou de l’herbe aromatique, mais leur Située à l’est de Shikoku, la plus la technique de fabrication de l’indigoest adoptée par les artisans japonais qui troublante couleur, si rare dans nos petite des quatre îles principales del’archipel, le département est réputé développent l’art de la teinture. La cou-leur, obtenue lors du processus de fer- 98 CVF No 207 Juillet - Août 2022 mentation des feuilles d’indigotier, est propriétés détoxifiantes et antipyré- contiendrait ainsi quatre fois plus de d’abord prisée des samouraïs, pour sa tiques », raconte-t-il. Intrigué par les ces puissants antioxydants que les myr- beauté mais aussi pour ses propriétés usages qu’en faisaient les anciens, tilles, selon le spécialiste. Pourrait-il antibactériennes, puis se popularise et ce pharmacien de formation procède devenir le prochain super-aliment devient emblème national. Si le bleu alors à des analyses en laboratoire pour en vogue, et contribuer, par la même japonais continue d’être aujourd’hui percer les secrets du végétal. La plante occasion, à sauvegarder la culture produit par une poignée d’artisans résis- se révèle « alicament » : elle posséderait de l’indigo ? Sa couleur risque toutefois tant à la concurrence de la pétrochimie, non seulement des propriétés anti- de constituer un frein à la conquête certains agriculteurs de l’île cultivent inflammatoires, mais serait aussi riche de nos assiettes : le bleu est souvent désormais la plante sans pesticides en minéraux (notamment en fer) et en associé au non-comestible ou au colorant ni intrants chimiques, pour la consom- polyphénols. La plante tinctoriale chimique. mation. Comme les feuilles du thé, celles de l’indigotier peuvent être consommées en infusion, puis, une fois LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN séchées, comme aromate : « Son goût est très subtil, légèrement amer. J’aime l’associer avec le poisson ou l’utiliser VINAIGRETTE À L’INDIGO DE M. MITANI pour un sorbet », confie le chef Kimoto Naomichi, à Tokushima, qui a dédié à • 50 g d’oignons • 20 g de pommes • 2 c. à soupe d’huile d’olive l’indigo un menu complet, agrémentant • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 1/2 c. à café d’indigo en poudre de la plante chacun de ses plats. Réduit 1. Épluchez puis coupez les oignons et la pomme en dés. en poudre, le pigment végétal colore 2. Mixez-les au blender avec la poudre d’indigo, l’huile et le vinaigre. aussi les soba (des nouilles à base de 3. Arrosez la vinaigrette sur une salade verte ou des crudités. farine de sarrasin et d’eau), des gâteaux et même des latte !

UN « ALICAMENT » ANCESTRAL

La poudre d’indigo n’est pas qu’un colo- rant naturel. Yoshihiro Mitani, fabricant d’indigo comestible à Tokushima, vante aussi ses bienfaits pour la santé. « Dans le Japon d’Edo (entre 1603 à 1868, ndlr), les marchands ambulants consommaient des graines d’indigo lorsqu’ils se ren- daient dans des lieux dont l’eau n’était pas pure et la plante est mentionnée dans plusieurs ouvrages antiques de médecine chinoise, qui décrivent ses

UNE CENTAINE

DE VARIÉTÉS

EN ASIE, EN AFRIQUE, EN

AMÉRIQUE… ON CULTIVE

L’INDIGO DANS DE NOMBREUSES

RÉGIONS DU MONDE, IL EN EXISTE

PLUS D’UNE CENTAINE DE

VARIÉTÉS DIFFÉRENTES. AUSSI,

« LES PROPRIÉTÉS DE L’INDIGO QUI

POUSSE À TOKUSHIMA, QU’ON A

ANALYSÉ, NE S’APPLIQUENT DONC

PAS FORCÉMENT AUX AUTRES

ESPÈCES », AVERTIT LE FABRICANT Bon Arm

YOSHIHIRO MITANI.

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UN PRODUIT 11 RECETTES

ENVIE D’AUBERGINE

LÉGUME ROI DANS LEBASSIN MÉDITERRANÉEN,

L’AUBERGINE SE PRÉPAREDE MULTIPLES FAÇONS.

SA CHAIR FONDANTELA REND IRRÉSISTIBLE ET

INCONTOURNABLE.

1Par Sophie Menut YovanovitchDÉCOUVREZ-LA EN1 VERSIONS. 100 CVF No 207 Juillet - Août 2022

CAVIAR D’AUBERGINES

POUR 1 GRAND BOL. Lavez 3 aubergines entières. Pratiquez 1 ou carré. Assaisonnez et parsemez d’un peu d’herbes de Provence. Couvrez 2 incisions peu profondes sur chacune. Faites-les cuire au four préchauffé le tout avec les tranches d’aubergine et les tomates, en les alternant et à 180 °C pendant environ 30 min jusqu’à ce qu’elles ramollissent. en les chevauchant. Arrosez la surface de 5 cl d’huile d’olive et Laissez-les refroidir et pelez-les. Coupez-les en gros morceaux, placez-les assaisonnez. Faites cuire 1 h 30 dans le four préchauffé à 175 °C. Juste dans une passoire avec 2 c. à soupe de gros sel et laissez-les dégorger avant de servir, répartissez 2 c. à soupe de pesto sur le dessus du tian. environ 30 min. Mettez-les dans le bol de votre robot, ajoutez 1 cébette émincée, 1 gousse d’ail, 5 cl de tajin et 3 brins de coriandre. Versez le jus CURRY D’AUBERGINES d’1 citron et 5 cl l’huile d’olive. Mixez fortement pour obtenir la POUR 4 PERS. Lavez et coupez 4 aubergines thaïes en petites lamelles, consistance d’une purée. Servez frais accompagné de pain pita. lavez et coupez en biseau 4 carottes. Hachez 2 gousses d’ail et 1 noix de gingembre et faites-les blondir dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. Au bout

SALADE D’AUBERGINES

de 5 min, ajoutez les légumes, laissez cuire 5 min et ajoutez 2 c. à soupe de miso. Versez 15 cl de lait de coco. Au bout de 5 min, ajoutez 1 pavé de À LA GRENADE saumon coupé en cubes et laissez cuire 5 min encore. Parsemez de POUR 4 PERS. Faites frire dans de l’huile bien chaude, 3 aubergines quelques feuilles de basilic thaï, servez accompagné de riz blanc. coupées en cubes avec leur peau. Séchez-les dans du papier absorbant puis, dans le même bain, faites dorer 3 tranches de pain rassis coupé en cubes, égouttez. Rincez 125 g de pois chiche cuits. Émincez 1 oignon rouge,

AUBERGINES, SAUCE MISO

hachez 2 gousses d’ail et ciselez 3 brins de persil. Mélangez le tout avec POUR 4 PERS. Lavez et coupez 2 aubergines en 2 dans la longueur, le jus d’1 citron et 5 cl d’huile d’olive. Récupérez les graines d’une grenade. quadrillez la peau à l’aide d’1 couteau et enfournez-les 15 min à 180 °C. Mélangez les aubergines avec les pois chiches, les graines de grenade Versez 150 g de miso, 5 cl de mirin (vinaigre de riz), 3 c. à soupe de et les cubes de pain. Ajoutez le contenu du bol. Versez sur le dessus de sucre roux et 2 c. à soupe de sauce soja dans 1 casserole. Laissez cuire la salade quelques gouttes de mélasse de grenade. Salez, poivrez. 5 min en fouettant. Nappez les aubergines avec cette sauce et remettez au four pour 15 min. Saupoudrez avec des graines de sésame et laissez cuire encore 5 min.

AUBERGINES AU CUMIN

POUR 2 BOLS. Coupez 4 aubergines avec leur peau en petits cubes. Faites-les cuire 15 min dans 1 casserole d’eau bouillante et égouttez-les.

AUBERGINES AU ZA’ATAR

Faites blondir 1 oignon et 3 gousses d’ail hachées pendant 5 min dans POUR 4 PERS. Coupez 2 aubergines en tranches épaisses dans la 5 cl d’huile d’olive, ajoutez les aubergines et continuez la cuisson à feu longueur en conservant leur peau. Posez-les sur une plaque et doux 20 min. 5 min avant la fin, ajoutez 1 c. à café de cumin en poudre et badigeonnez-les avec un peu d’huile. Faites-les cuire au four préchauffé à 5 brins de coriandre hachée. Salez et poivrez. Servez froid. 180 °C pendant 20 min en les retournant à mi-cuisson. Mixez 4 tranches de pain rassis et mélangez cette chapelure avec 5 c. à soupe de parmesan râpé, 2 c. à soupe de za’atar et 1 c. à soupe de romarin en poudre. Passez PENNE AUX AUBERGINES les tranches dans ce mélange et faites-les dorer 2 min de chaque côté ET À LA MOZZARELLA dans 1 poêle avec de l’huile d’olive. Égouttez et servez chaud. POUR 4 PERS. Coupez en cubes 2 aubergines et faites-les sauter dans 3 c. à soupe d’huile d’olive pendant 15 min. Faites cuire 500 g de penne CAPONATA en les égouttant 5 min avant la fin de la cuisson indiquée sur le paquet, POUR 4 PERS. Coupez 1 aubergine en petits cubes en conservant la égouttez et conservez 5 cl d’eau de cuisson. Versez 2 c. à soupe d’huile peau. Faites-les revenir dans une grande sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive dans 1 sauteuse, ajoutez les pâtes, l’eau de cuisson, les pendant 8 min. Pelez 3 tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. aubergines, 3 brins de basilic ciselé et 2 boules de mozzarella coupées Émincez finement 1 oignon et coupez en lamelles fines 3 branches de en cubes. Salez, poivrez, mélangez bien pendant 5 min et servez chaud. céleri. Mettez de côté les aubergines. Faites blondir à la place l’oignon pendant 5 min avec le reste de l’huile, ajoutez le céleri et continuez la MOUSSAKA EXPRESS cuisson encore 5 min. Ajoutez les dés de tomates, attendez 2 min puis POUR 4/6 PERS. Enfournez 2 aubergines entières pour 30 min à 180 °C. remettez les aubergines. Continuez la cuisson encore 5 min. Ajoutez 2 c. Coupez-les en 2 dans la longueur et récupérez délicatement leur pulpe à soupe de câpres égouttées. Coupez 75 g d’olives en 2 ou 3 rondelles et à l’aide d’une cuillère. Placez la chair dans une passoire, saupoudrez de gros ajoutez-les. Versez 5 cl de vinaigre, salez et poivrez. Mélangez bien sel et laissez-la dégorger. Hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail et faites-les l’ensemble et continuez la cuisson encore 5 min. Laissez refroidir avant blondir dans une grande sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez de servir, décoré de quelques feuilles de basilic. 250 g d’agneau haché. Pelez et épépinez 1 tomate, coupez-la en cubes. Ajoutez-la avec 1 c. à soupe d’herbes de Provence. Salez, poivrez. Couvrez AUBERGINES ET AGNEAU et laissez mijoter 20 min. Mixez la pulpe d’aubergine et ajoutez-la. Déposez les aubergines évidées dans un plat à gratin. Répartissez la farce dedans.

SAUTÉS, SAUCE AU YAOURT

Dans un bol, écrasez 125 g de feta à la fourchette, ajoutez 2 œufs et 5 cl de POUR 4 PERS. Lavez et coupez en cubes 2 aubergines avec leur peau. crème, mélangez bien. Versez sur les aubergines et enfournez pour 20 min. Faites-les sauter dans 1 grande sauteuse avec 3 c. à soupe d’huile d’olive pendant 15 min. Dans 1 autre sauteuse, faites blondir 1 oignon et 1 gousse d’ail hachée avec 500 g d’agneau haché. Ajoutez 1 c. à café TIAN PROVENÇAL de cumin, 1 pincée de piment, 1 c. à soupe d’herbes de Provence, 1 c. à POUR 4/6 PERS. Pelez 3 oignons et écrasez 3 gousses d’ail. Faites-les soupe de harissa. Versez un peu d’eau et laissez cuire 20 min. Ajoutez blondir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 10 min. Coupez en les aubergines et mélangez bien. Versez le tout dans 1 plat et ajoutez rondelles 2 aubergines sans les peler. Faites de même avec 4 grosses 25 cl de yaourt grec mélangé à 3 brins de menthe hachés. Servez avec tomates. Renversez les oignons et l’ail dans le fond d’un moule à gratin un pain pita. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

ESCAPADE GOURMANDE

LE CHINONAIS

EN TOURAINE,

TERRE DE FÉLICITÉ

102 CVF No 207 Juillet - Août 2022

SURNOMMÉ JARDIN DE LAFRANCE DEPUIS LE XV

CONCENTRÉ DE PLAISIRS SIMPLES,DE PAYSAGES PITTORESQUES, LAE SIÈCLE ET

TOURAINE DÉCLINE UNE KYRIELLEDE FACETTES QUI CONTRIBUE À

FAÇONNER SA PERSONNALITÉDE PAYS HEUREUX, NOURRI D’ÂME

ET D’ESPRIT. Texte et photos Pierre Maunoury e la ville médiévale de Chinonà Azay-le-Rideau, joyaux bien Dconnus de la Renaissance, la en véritable berceau de l’art de vivre à lagoût épicurien autant qu’architectural, s’érige Touraine, véritable synthèse du bon française. Marqué par les grandes pages del’histoire de France, écrites par Jeanne d’Arc, la guerre de Cent Ans, François 1sance, dessiné par les mystères et les courants deer et la Renais- la Loire et de la Vienne, animée par la philoso-phie de Rabelais et l’esprit de Balzac, le chinonais se découvre comme un condensé de Touraine,une destination, distillant son humanité et cultivant son attirance magnétique. À seule-ment une grosse heure de Paris, les amoureux d’une campagne préservée assoiffés de lasubstantifique moelle suintant du Gargantua éternel, trouveront aux détours des reliefs deces nombreux coteaux, de quoi satisfaire une curiosité vorace. Au cœur d’une histoirepassionnelle entre les lumières changeantes de la Loire, les mystères des rives de la Vienneet la blancheur du tuffeau structurant les villages Touraine recèle de trésors ignorés. Les amateursde cuvées méconnues et chercheurs de produitset les demeures du XVe siècle, cette partie de authentiques dénicheront des pépites en sedélectant de panoramas impressionnistes. Veaux, vaches, cochons, couvées… asperges,tomates, champignons, fraises… pommes, et poires tapées, fromages de chèvres roulés,bons crus aux cépages de chenin ou de cabernet franc… Ici, tout est bon et souvent bio. Sérieuse-ment développé par une nouvelle génération de producteurs passionnés, soucieux deréinventer un mode vertueux, le travail et l’élevage se conçoivent en mode haute qualitéet culture raisonnée. Voici une petite collection des meilleures adresses, qui sont autant de lieuxd’histoire, de rencontres de passion et de découvertes gustatives. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

CAVES PLOUZEAU

Dans une infime partie de l’énorme labyrinthe de galeries creusées en millefeuille au Xe siècle dans la falaise de tuffeau pour y extraire les pierres érigeant la forteresse, Marc Plouzeau fait vieillir son vin. Deux puits d’extraction impressionnants remontant jusqu’à la forteresse, deux cents mètres de cave préservant une température constante de 12°C pour y conserver et déguster une quinzaine de cuvées de la propriété. Issus de vendanges manuelles, sans levure chimique, sans chaptalisation et jusqu’à la clarification naturelle afin d’obtenir dans le verre le reflet exact du terroir, les chinons de Marc Plouzeau font référence.

LE BARON DE LA TRUFFE

Les terroirs autour de Chinon sont aurifères, on y récolte depuis 1790 (bien avant le Périgord) la fameuse tuber melanosporum. Chênes pubescents, charmes, noisetiers, pins maritimes… Serge Desazars continue de planter pour expérimenter et affiner les différentes nuances de goût de ce champignon noir. Totalement travaillée en agriculture biologique, à l’image de la vigne, chaque parcelle, chaque taille d’arbre, influence les saveurs de ce fameux champignon. Acteur essentiel du renouveau de cette nouvelle trufficulture en France, le baron de la truffe sait élever ces vulgaires boules terreuses pour les transfigurer en diamant noir.

DOMAINE DE GROSBOIS

Nicolas et Sylvain Grosbois ont fait du vin partout dans le monde avant de reprendre le vieux pressoir familial. Nouvelle-Zélande, Australie, Oregon, Chili, Argentine, Italie, Espagne… les vignobles du globe n’ont pas de secret pour eux. Aujourd’hui, sur 24 ha d’anciens clos reconstitués en biodynamie et dans le respect d’une vinification naturelle, les cépages, qui bénéficient de sols singuliers, constituent quatorze cuvées uniques de vins équilibrés aux profils originaux. Une charmante chambre d’hôte et un gîte familial confortable permettent aux afficionados de chinon de venir déguster de jolis millésimes ou, pourquoi pas, participer au travail des vignerons. 104 CVF No 207 Juillet - Août 2022

AU CHAPEAU

ROUGE

En contrebas des remparts, au coin d’une charmante petite place jouxtant la vieille mairie, Christophe Duguin propose ici, depuis une vingtaine d’années, une cuisine sincère de terroir. Tartares de brême à l’ail des ours, mousseline de brochet sauvage de Loire au jus d’écrevisses, filets de sandre et de mulet, matelotes d’anguilles accompagnées de légumes locaux et de saison… Autant de recettes qui donnent aux assiettes et à l’endroit, un parfum délicieusement suranné d’auberge authentique et gourmande qui fait drôlement du bien.

FILET DE MULET SAUVAGE DE LOIRE GRILLÉ

AU BEURRE ROUGE & CABERNET FRANC

POUR 4 PERS. Écaillez puis levez 1 mulet de 1,5 kg en filets. Plaquez-les dans un mélange de chapelure, herbes séchées et huile d’olive. Ciselez 2 échalotes puis faites réduire presque à sec dans une casserole avec 25 cl de chinon rouge. Montez progressivement dans 300 g de beurre, assaisonnez et dressez chaque filet de mulet, snacké sur une duxelles de champignons ou une mousseline de carotte.

LE CHÂTEAU DU RIVAU

Sous la Renaissance, le Rivau était l’une des places les plus importantes de Touraine. Il aura fallu vingt ans à Eric et Patricia Laigneau, pour restaurer ce bel ensemble de forteresse, grange dîmière, pressoir et écuries royales, construit par les seigneurs de Beauvau entre 1442 et

1550. Grâce au dynamisme passionné de

Patricia, qui a signé la création des treize jardins et organise régulièrement des expositions mêlant patrimoine historique et art contemporain, le lieu est à nouveau animé. Chacun des jardins, dans le thème d’un conte de fée, est composé de massifs graphiques et d’une œuvre d’art contemporaine. Quant à la grande exposition, elle est cette année commune avec les monuments du Val de Loire, tournée vers « le jardin miroir du monde ». Une charmante cafétéria dans le potager et une table gastronomique dans une serre font aussi partie de ce décor magique, à la « Peau d’âne », rendant la visite au Rivau aussi attirante qu’incontournable. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

ESCAPADE GOURMANDE

AU LOCAL

Entre la forteresse et les vignes, Jonathan Brisseau et sa femme Louise réinventent la bistronomie chinonaise. Ici, tout est local : le produit, son origine et la façon dont il est élevé par son producteur devenu ami. Tout participe à l’inspiration du chef pour concocter des assiettes créatives, goûteuses et lumineuses, à l’image de la salle que le couple a entièrement remaniée lors de leur installation. Une belle carte à la craie, indiquant tous les fournisseurs du restaurant, accueille les visiteurs. Hormis l’anguille, le veau ou le bœuf miso, il ne faut pas manquer l’incroyable crème de brebis chaude, rhubarbe et tempura qui déménage. Louise, en sommelière initiée, propose avec un enthousiasme communicatif une belle carte de vins de la région et d’ailleurs.

SALADE DE LENTILLES VERTES,

CARPE DE LOIRE AUX AGRUMES

POUR 4 PERS. Faites tremper 240 g de lentilles vertes pendant 3 h. Coupez grossièrement 1 oignon rouge et 1 carotte. Faites cuire les lentilles à petit frémissement pendant 25 min par un départ à l’eau froide avec oignon, carotte et 50 g d’anguille fumée. Salez. Égouttez puis laissez refroidir. Tranchez 300 g de carpe en fines tranches, faites-les mariner dans les jus d’1 citron jaune et d’1 citron vert, 1 pincée de sel et 20 g d’huile de cameline pendant 10 min. Déposez les lentilles froides dans un emporte-pièce rond, au centre d’une assiette, tassez légèrement puis posez la carpe marinée sur le dessus. Retirez l’emporte-pièce. Sur le bord de l’assiette, ajoutez 50 g de marmelade d’agrumes, les suprêmes des pomelos ainsi qu’une feuille de pimprenelle et une fleur de ciboulette. Ajoutez un peu du reste de marinade.

LA DEVINIÈRE

Située en pleine campagne, la Devinière est la maison d’inspiration et l’unique musée consacré à l’écrivain philosophe de la Renaissance, François Rabelais. Composé d’un logis du XVe siècle, d’un très beau pigeonnier du XVIIe et d’un bel habitat troglodytique, le lieu propose un parcours presque initiatique de son œuvre, à travers des éditions rares, des gravures, des affiches et des portraits remarquables. Depuis le jardin, un chemin serpente jusqu’aux châteaux et à l’abbaye voisine, en guidant le visiteur, via une application gratuite, sur les grandes étapes des géants du roman Gargantua dont le cœur de l’action se situe, justement, à la Devinière. 106 CVF No 207 Juillet - Août 2022

LE MARCHÉ DE CHINON

La relève en matière de producteurs passionnés et vertueux – qui font souvent figure de précurseurs, tant leur installation dans la région ne date pas d’hier –, est en force sur le marché hebdomadaire de Chinon. Les jeunes chefs de la région, dont Jonathan Brisseau et Nicolas Gaulandeau, y trouvent largement de quoi s’inspirer. On croise les étals généreux de la maraîchère Claire Barczewski de La Gare de Manger, à Léméré, de Vincent Raffault, à Crouzilles (céréales, légumineuses, farines et huiles), de Gilles Begaud de AB Pêcherie de Loire, à Carquefou (44), de Clément Pointreau (plants de légumes et herbes aromatiques), de M. et Mme Guillemain (champignons de la cave de Bernazay) et last but not least, celui d’Emilie et Adrien Callu, les bergers de la Veude, pour leur fromage de brebis.

HÔTEL DIDEROT

Au pied de la forteresse, cette « maison de famille » du XVe siècle, voisine de la collégiale Saint-Mexme, abrita sans doute l’un de ses chanoines. Transformée au XVIIIe siècle après un incendie, puis modifiée au fil du temps – comme cet escalier en fer forgé, ajouté au début du XXe siècle – la demeure dispose de dix-huit chambres simples mais coquettes. Leur accès, par les différentes pièces de réception est, si l’on regarde les détails, déjà un voyage dans le temps. Le matin, au petit déjeuner, on se régale des confitures réalisées par la propriétaire, dont la fameuse « Escale à Tanger » succulente, à base d’oranges confites et d’abricots.

LA GALIPPE

Dans une maison de villégiature des années 1940, accrochée aux coteaux dominant la Vienne, 5 chambres dont 3 tournées vers le sud et les lumières changeantes d’un affluent majeur de la Loire, Markus et son charmant accent suisse autrichien, vous reçoit en ami. La piscine et le jardin tombent dans la rivière, plus loin on distingue châteaux et manoirs renaissance qui émergent comme dans un tableau paysager digne de l’école hollandaise. La Bella Vista, plus haute chambre accessible par ascenseur, possède un charme suranné et une vue époustouflante. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

ESCAPADE GOURMANDE

LE JARDIN SECRET

Avant de revenir sur ses terres natales, Nicolas Gaulandeau est passé par les pianos de Robuchon et Vigato. Autant dire qu’il a la tête dans les étoiles et maîtrise parfaitement une cuisine régionale, inventive et inspirée. Asperges rôties au cochon fumé au printemps, lièvre à la royale à la saison de la chasse… en fonction des récoltes du potager, des maraîchers et des éleveurs, il réinvente avec beaucoup de raffinement la carte du restaurant gastronomique du château du Rivau où il est installé. Son répertoire affiche un goût prononcé pour les girolles et la truffe, servi pour une vingtaine d’hôtes maximum dans une jolie serre enfouie au milieu de la végétation.

ASPERGES BLANCHES RÔTIES AU LARD FUMÉ,

CONDIMENT FUMÉ ET MOUSSE PERSILLADE

POUR 4 PERS. Lavez et équeutez 1 bouquet de persil frais. Plongez-le dans un faitout rempli d’eau bouillante salée pendant 30 sec. Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide pour qu’il reste vert et mixez-le avec 20 cl de crème épaisse pour obtenir une fine purée. Salez, poivrez, ajoutez le jus d’1/2 citron. Réservez. Épluchez puis faites blanchir 8 grosses asperges blanches dans une eau bouillante salée pendant 5 min. Plongez-les dans une eau glacée pendant 4 sec, égouttez-les. Incisez-les en trois sur la longueur, insérez 4 tranches fines de lard de cochon fumé découpées en petits morceaux. Colorez les asperges à l’huile d’olive et au beurre, dressez-les sur assiette. Passez au gril, le temps de faire dorer l’ensemble. Accompagnez avec une mayonnaise ajoutée d’1 pincée de paprika et 1 c. à café de jus de yuzu, ainsi que d’une mousse persillade.

LA TI’BIO

D’AIRE

Depuis les années 1970, les agriculteurs Magali et Samuel Savaton se donnent comme devoir de proposer des aliments bons et sains, tout en préservant la qualité des sols et de l’eau. Les terres cultivées sont en agriculture biologique pour la totalité de la nourriture de leurs cochons et de leurs bœufs. Cette éthique morale leur permet de proposer avec succès une variété de produits de très haute qualité aux saveurs retrouvées. 108 CVF No 207 Juillet - Août 2022

HÔTEL DU CHÂTEAU DU RIVAU

Dans les écuries royales, les propriétaires du château ont aménagé sept chambres spacieuses et luxueusement décorées de riches tentures de couleurs différentes. Cardinal de Richelieu, Seigneur de Beauvau, Aliénor d’Aquitaine, Richard Cœur de Lion… Chaque chambre est unique et porte le nom d’un personnage illustre qui, on l’imaginerait presque, a séjourné ici. Certaines possèdent des vues qui nous transforment en authentique châtelain le temps d’un séjour, d’autant plus que le soir, le jardin devient privé, réservé aux hôtes, rendant ainsi l’endroit encore plus exceptionnel.

K’DI FERMIER

Neuf agriculteurs se sont regroupés pour créer leur propre magasin, LA CABANE À MATELOT à Richelieu. Ici, des étals généreux Romain Gadais est pêcheur de Loire et un peu cuisinier, Ambroise de produits 100 % locaux. Viandes, Voreux est cuisinier professionnel, mais aussi un peu pêcheur ! légumes, fruits, fromages, produits Ensemble, ils ont créé en 2016, un spot attachant de bord de Loire. laitiers, pâtes, farines, huiles, miels, On y vient pour une cuisine inventive à base de poissons du fleuve, vins, confitures, safran, conserves évidemment, et on y boit de bons petits vins nature, sur les bords et soupes, plus de 600 références, du fleuve royal. Romain met un point d’honneur à valoriser la toutes issues de fermes situées totalité de sa pêche, calée sur les levers et couchers du soleil. dans un périmètre maximum Sandres, brochets, silures, gardons, chevesnes, aspes, barbeaux… de 30/40 kms. De quoi satisfaire une belle occasion de retrouver les goûts de ces poissons de rivière les nouveaux consomm’acteurs méconnus cuisinés par Ambroise avec inventivité. gourmands aussi qu’exigeants. www.cuisineetvinsdefrance.com 109 Abonnez-vous à vos magazines préférés sur le site officiel d’abonnement du Groupe Marie Claire Retrouvez toutes nos offres d’abonnements en version numérique et papier et bien plus encore ! Vos magazines sont disponibles sur ordinateur, smartphone et tablette. La version numérique de votre magazine est incluse dans l’abonnement papier, profitez-en ! Je m’abonne à

92792 ISSY-LES-MOULINEAUX CEDEX 9.10 BOULEVARD DES FRÈRES-VOISIN,

Internet :E-mail rédaction : TÉL. 01 41 46 88 88www.cuisineetvinsdefrance.com 2 ANS D’ABONNEMENT - 12 NUMÉROS leserviceclient@magazines.frE-mail abonnements : cvfredac@gmc.tm.fr

= 31,00 € AU LIEU DE 48,30 €

Sophie Menut YovanovitchRÉDACTRICE EN CHEF MAGAZINE RÉALISÉ PAR YOVACOOKsophie@yovacook.fr N o 207 -JUILLET-AOÛT 2022 Secrétaire générale de rédactionDirecteur artistique117, avenue Victor Hugo 92100 Boulogne-Billancourt : Jérôme Limousin : Chloé Dubois (jerome@yovacook.fr) (chloe@yovacook.fr) 77RECETTES de poivronsTerrine Nathalie Carnet, Sylvie Casanovas, Delphine Constantini, BéatriceONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Pierre Alexandre, Séverine Augé, AUBERGINES,POIVRONS…TOMATES, Découvrez Aimie Eliot, Emilie Franzo, Clara Giacalone, Valérie Lhomme, PierreDelamotte, Maeva Destombes, Pascal Drai, Sophie Dupuis-Gaulier,Maunoury, Véronique Raisin, Josselin Rocher et Laurent Rouvrais GASTRONOMIQUESTARS DE NOSVOYAGEASSIETTES des recettescréatives et Directrice exécutive régiePUBLICITÉ DE CAPELONGUE

EN PROVENCEÀ LA BASTIDE

Directrice commerciale brand : Claire Schmitt : Anouk Kool savoureuses avec Directrice de publicitéBrand developer : Géraldine Keller: Clémence Perreaud (01 41 (01

(01 41 46 89 60) LES BEAUX JOURSDÉGUSTATION

Véronique Séférian 46 41 87 46 36) NOTRE SÉLECTIONESTIVALEDU ROSÉ les bons accords Directrice de clientèleAssistante : : Isabelle Berno (01 41 46 84 50) 86 19) LES SALADES vins, un vrai Responsable service planning : DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,5 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,5 € / CAN $ 8 / ESP 4,5 € / FIN 6 € / GR 4,5 € / ITA 4,5 € / LUX 4,5 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,5 €TOUT UN PLATON EN FAIT moment de Responsable planningDirectrice marketing : Christine Podestà-Chenevière Marie-Christine Sourimant (88 94) (88 41) illet-Août 2022 - 3,95 € partage MARIE-CLAIRE DIFFUSION : Laurence Temin (01 41 46 87 84) SAVOUREZ L’ÉTÉ gourmand Directrice de la diffusion France et exportResponsable produit DIGITAL : David Belkowski : Dominique Darçon-Dubezin NOS RECETTES GOURMANDES ET FACILES 1 POUR SE FAIRE PLAISIR www.cuisineetvinsdefrance.com L 13182- 207 -

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207COVER.indd207COVER.indd 1 WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM Directeur digital et Internet : Responsable éditoriale :Web éditrice : Véronique Fesquet Amalric Poncet Annabelle Valentin (01 41 46 85 97) (01 41 46 84 10) (01 41 46 98 42) INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance Directrice commercialeDirecteur de clientèle : Frédérique JohnsonOPÉRATIONS SPÉCIALES : Olivier Lamotte (01 41 46 88 80) et son équipe (01 41 46 80 68) ou tapez dans la barre de recherche le code express : TCC322 Direction commercialeResponsable trading seniorDIRECTION COMMERCIALE TRADING pôle Agences et ADV: Responsable trading : Annabelle Comin : Caroline Spiess Anne-Caroline de (89 (80 Stoppani 41) (87 57) TÉLÉPHONE : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) 17) COURRIER : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à : ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION Cuisine et Vins de France, service relation client libre réponse 56389, 93309 Aubervilliers DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONThierry LamarreCarole Payen Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. E-Shop Sotrendoo & BoxThibaud Le Paih (01 41 46 88 07) Gaëlle Joseph : Laurence de Girardier(01 41 46 80 93) , OUI, je m’abonne : Directeur adjointDirecteurFABRICATION : Benoît Carlier 2 ans à Cuisine et Vins de France (12 numéros) = 31,00 € au lieu de 48,30 € E207YA Cheffe de fabricationChargée de fabrication :: Emmanuel DezertManuelle Guillambert Responsable flux de production éditoriale : Rachida Malki Mes coordonnées: : Christophe Bennot Mme SERVICE RELATIONS ABONNÉS M. Nom Cuisine et vins de France, Service abonnements, Bâtiment B11,127, rue Charles-Tillon, 93300 Aubervilliers ;Infos sur ou par courrier : Prénom par mailDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222 : leserviceclient@magazines.fr Adresse du lundi au vendredi de 8 Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression h à 19 h et le samedi de 8 h à 16 h Code postal Ville

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Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : : ARNAUD DE CONTADES E-mail Cuisine et Vins de France est édité par Téléphone 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Album SAS Capital 4 347 640 €. J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France. Durée : jusqu’au 31/01/2054. NPrésident : Arnaud de Contades.o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Je règle par : Dépôt légalPrincipal actionnaire N° ISSN: à parution. Commission paritaire : Holding Évelyne Prouvost. Les marques et adresses figurant dans ces pages : 0337-8810. Distribué par MLP. : 0422 K 85024. Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de FranceCarte bancaire : Abonnement France : 21 € (1 an) au lieu de 24,15 €,sont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % N o Expire fin 31 € (2 ans) au lieu de 48,30 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.fr Notez les derniers chiffres * Offre valable en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter du no au dos de votre carte séparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,95 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger,nous consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la Date et signature obligatoires mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiezsont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresseréception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marie Claire Album SAS. Elles en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, derectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements. Pour Origine du papier : AllemagneTaux de fibres recyclées : 0 %HORS ENCARTS exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou parcourrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-les-Moulineaux, en justifiant de Eutrophisation : Ptot 0,017 kg/tonneCertification : PEFC votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frvous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ❏ ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour www.cuisineetvinsdefrance.com 111

CARNET D’ADRESSES

P. 18 ON AIME Vignoble Marchais. Tél. : 02 40 03 79 89. 10340 Les Riceys. Tél. : 03 25 29 32 20. Art et vin : Artetvinvar.fr Vignoblemarchais.fr Champagnejacquesdefrance.com Château de La Calonnière : La Calonnière, Villa Saint-Antoine. Tél. : 02 40 85 46 46. Joseph Castan : Château Saint-Jean d’Aumières, 49540 Terranjou. Chateaudelacalonniere.com Hotel-villa-saint-antoine.com 34150 Gignac. Tél. : 04 67 40 00 64. Josephcastan.com Hortus live : domaine de L’Hortus, La Grande Sieste : 1434 Ancienne route de Gignac, 34270 Valflaunès. Hortuslive.fr P. 68 À CHACUN SA BOUTEILLE 34150 Aniane. Tél. : 06 61 32 15 43. Lagrandesieste.com La Halle des Chefs : Halledeschefs.fr Château Mentone : 401 chemin de Mentone, La Perrière : rue de Charenton, 58150 Puilly-sur- Terroirs du Liban : Europe.terroirsduliban.com/fr 83510 Saint-Antonin du Var. Chateaumentone.com/fr Loire. Tél. : 03 86 39 57 75. Sagetlaperriere.fr Domaine Ampelhus : Mas de Bresson, Peyrassol : RN7, 83340 Flassans-sur-Isole. P. 50 TROUVAILLES 34400 Lunel-Viel. Domaineampelhus.fr Tél. : 04 94 69 71 02. Peyrassol.com Château du Retout : 4, rue du Bois des Andrés, Domaine Olivier Pithon : Chemin de Rhonéa : 228, route de Carpentras, 84190 Beaume- 33 460 Cussac-Fort-Médoc. Tél. 05 56 58 91 08. Montner, 66600 Calce. Olivierpithon.com de-Venise. Tél. : 04 90 12 41 00. Rhonea.fr Château Sainte-Marie : 51, route de Bordeaux, 33760 Targon. Tél. : 05 56 23 64 30. P. 70 DÉGUSTATION P. 78 DANS MON BAR Aubert & Mathieu : 22, rue Courtejaire, Arhumatic : 11 rue de Tressin, 59510 Forest- P. 58 DANS LES VIGNES 11000 Carcassonne. Aubertetmathieu.com sur-Marque. Arhumatic.fr Château de Briacé. Tél. : 02 40 06 49 16. Château de Brégançon : 639, route de Armateurs de Rhum : Armateursderhum.fr. Chateau-briace.com Léoube, 83230 Bormes-les-Mimosas. Tél. : Distillerie Chatel : 80 rue A. Pégoud, Château de la Ragotière. Tél. : 02 40 33 60 54. 04 94 64 80 73. Chateau-de-bregancon.fr ZAC de Gillot, 97438 Sainte-Marie (Île de Freres-couillaud.com Château d’Esclans : 4005, route de Callas, la Réunion). Distilleriechatel.com Château du Cléray. Tél. : 02 40 36 22 55. Sauvion.com 83920 La Motte-en-Provence. Les Arrangeurs Français : Lesarrangeursfrancais.fr Château du Coing. Tél. : 02 40 54 85 24. Vgc.fr Tél. : 04 94 60 40 40. Cavedesclans.fr Les Rhums de Ced’ : Lesrhumsdeced.fr Domaine Bonnet-Huteau. Tél. : 02 40 06 73 78. Château de Léoube : 2387, route de Rhum & Ko : 10 rue Fraizier, Bonnet-huteau.com Léoube, 83230 Bormes-les-Mimosas. 93210 Saint-Denis. Rhum-ko.fr Clos des Bourguignons. Tél. : 02 40 33 95 22. Tél. : 04 94 64 80 03. Leoube.com Tonton Copain : 230 rue Francis Perrin, Closdesbourguignons.fr Château Galoupet : 83250 La Londe-des-Maures. 37260 Monts. Tontoncopain.fr Domaine Bregeon. Tél. : 02 40 06 93 19. Tél. : 04 94 66 40 07. Chateaugaloupet.com Villa RhuMista : contact@ Domainebregeon.com Château La Calisse : Route D560, 83670 Pontevès. rhumista.fr. Villarhumista.fr Domaine Bruno Cormerais. Tél. : 02 40 03 85 84. Tél. : 04 94 77 24 71. Chateau-la-calisse.fr Domaine-bruno-cormerais.com Château La Coste : 2750 Route de la P. 102 ESCAPADE Domaine de la Pépière. Tél. : 06 34 09 39 62. Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. À CHINON Domainedelapepiere.com Tél. : 04 42 61 92 92. Chateau-la-coste.com Hôtel Diderot : 4, rue Buffon. Domaine de la Vinçonnière. Tél. : 02 40 03 95 76. Château La Verrerie : 1810, route du Tél. : 02 47 93 18 87. hoteldiderot.com Muscadet-perraud.com Luberon, 84360 Puget. Tél. : 04 90 08 97 97. La Galippe : 63 rue de Mon plaisir. Domaine des Cognettes. Tél. : 02 40 54 45 62. Chateau-la-verrerie.com Tél. : 06 37 99 70 58. la-galippe.business.site Domainedescognettes.fr Château Maïme : RN 7, 83460 Les Arcs-sur- Au Chapeau Rouge : 49, place du Général de Domaine des Galloires. Tél.: 0240982010. Galloires.com Argens. Tél. : 04 94 47 41 66. Chateau-maime.com Gaulle. Tél. : 02 47 98 08 08. auchapeaurouge.fr Domaine du Colombier. Tél. : 02 41 70 45 96. Château Penin : 39 Couponne, 33420 Génissac. Cave Plouzeau : 94, rue Haute Saint-Maurice. Lecolombier.com Tél. : 05 57 24 46 98. Chateaupenin.com Tél. : 02 47 93 32 11. Plouzeau.com Domaine du Grand Air. Tél. : 02 40 54 21 79. Château Roubine : 4216, route de Draguignan, Au Local : 2 bis rue de Château. Domainedugrandair.fr 83150 Lorgues. Tél. : 04 94 85 94 94. Chateauroubine.com Tél. : 02 47 93 18 89. Aulocalrestaurant.fr Domaine Famille Luneau. Tél. : 02 40 33 93 76. Château Saint-Pons : 2259 bis, route de la Riaille, AUX ALENTOURS Muscadetluneau.fr 84400 Villars. Tél. : 04 90 75 55 84. Saintpons.com Domaine de Grobois : Le Pressoir, 37220 Panzoult. Domaine Jérémie Huchet. Tél. : 02 40 06 51 90. Clarence Dillon Wines : 3, rue Avison, 33400 Talence. Tél. : 02 47 58 66 87. 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Le Jardin secret : Chateaudurivau.com Famille Lieubeau. Tél. : 02 40 06 54 81. Lieubeau.com Tél. : 04 90 95 94 35. Domainedemetifiot.fr Le baron de la truffe : 2, rue des hautes Cours, La Tour Gallus. Tél. : 07 70 26 53 90. Latourgallus.com Domaine des Fontaines : 303 Les Noués, 37500 Ligré. Tél. : 07 64 52 57 45. Barondelatruffe.com CARNET DE VOYAGE 49380 Bellevigne-en-Layon. Tél. : 02 41 54 32 30. La Ti’Bio d’Aire : Le Parc de la Thibaudière, La cantine ô moines. Tél. : 02 40 34 21 33. Domainedesfontaines.com 37 120 Courcoué. Tél. : 06 89 07 73 69. Lacantineomoines.com Domaines Comte Malet de Roquefort. Latibiodaire.jimdofree.com Restaurant Clémence. Tél. : 02 40 36 03 18. Domaines-maletroquefort.com Magasin K’di Fermier : 33, route de Tours, Restaurantclemence.com Jacques Defrance : 28, rue de la Plante, 37120 Chaveignes. Tél. : 02 47 95 83 47. Kdifermier.com 112 CVF No 207 Juillet - Août 2022

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Le trésor de la Provence Le blanc de blancs par excellencelancs par excellence Fleurs de Prairie célèbre la nature sau- En 2010, la Maison Ruinart réintroduit leEn 2010, la Maison Ruinart réintroduit le vage, où règnent glycines, champs de tirage liège pour la cuvée Dom Ruinart ettirage liège pour la cuvée Dom Ruinart et lavande, de coquelicots et de tourne- allonge le vieillissement sur lies des pré-allonge le vieillissement sur lies des pré- sols qui tapissent la Provence. Au nez, cieux flacons. Dom Ruinart 2010 est lecieux flacons. Dom Ruinart 2010 est le ce rosé exhale des saveurs délicates de résultat de ce travail exigeant. Une annéerésultat de ce travail exigeant. Une année fruits acidulés et de fraise. En bouche, particulière et l’apport du liège permettentparticulière et l’apport du liège permettent il révèle une belle intensité aromatique de révéler toutes les facettes et subtilitésde révéler toutes les facettes et subtilités et une fraîcheur désaltérante. Idéal à de cette cuvée à la fraîcheur aromatique dude cette cuvée à la fraîcheur aromatique du l’apéritif mais également avec les plats chardonnay, la signature Ruinart. Alliée auchardonnay, la signature Ruinart. Alliée au de l’été. CÔTES DE PROVENCE ROSE temps, elle s’exprime ici avec encore plus detemps, elle s’exprime ici avec encore plus de HVE. PMC : 7,95 €. Existe aussi en mag- profondeur, d’amplitude et de complexité.profondeur, d’amplitude et de complexité. num et en blanc. Plus d’infos sur le site. Prix : 220 €. www.fleursdeprairie.fr www.ruinart.comt.com Robot pâtissier Le COOKING CHEF expérience est le seul robot pâtissier sur le mar- ché capable de cuire jusqu’à 180°C et de peser au gramme près. Avec plus de 30 accessoires adaptables, le robot est évolutif et per- met de cuisiner des recettes variées, sucrées ou salées, des plus simples aux plus complexes. Son écran tactile couleur est person- nalisable et intuitif pour une prise en main simple et agréable. Il est également connectable en wifi afin d’accéder à l’application Kenwood World et trouver une multitude de recettes. www.kenwoodworld.com Goûtez la différence ! Découvrez la nouvelle sauce Tomates L’incontournable de l’été ! Cuisinées MutÝ : riche en saveurs, Pour fêter son 150ème anniversaire, la elle est élaborée à base de Polpa et marque d’anisé blanc Floranis dévoile de tomates Datterini, naturellement une édition limitée anniversaire, dispo- douces et sucrées. Prête à l’emploi, nible jusqu’à la fin de l’année 2022. La cette sauce est idéale pour assai- bouteille, reconnaissable entre toutes, sonner vos plats de pâtes, de riz... souligne la transparence de l’anisette et en toute simplicité ! Elle est sans son étiquette fait la part belle à la fraî- additifs, sans conservateurs, sans cheur en misant davantage sur le bleu colorants ni sucres ajoutés et notée A turquoise, l’or et la badiane (anis étoilé). par le Nutri-Score. La Sauce Tomates Cet apéritif se déguste allongé d’eau avec Cuisinées saura ravir le palais de tous quelques glaçons et aussi en cocktail avec ceux qui aiment les produits simples du sirop de menthe, de grenadine ou et de qualité. d’orgeat. 70 cl, 45% vol. 14 €. Vendu en www.mutti-parma.com grandes surfaces. www.la-martiniquaise.com Découvrez les apéritifs de Petit Billy ! Connu pour son emblématique fromage de Chèvre frais, Petit Billy étend son savoir-faire et lance une gamme apéritive ! Savourez les Billes de Chèvre Ail & Fines Herbes et les Tartinades de Chèvre Échalote Ciboulette, des recettes qui se veulent généreuses et naturelles ! Ces nouveautés seront parfaites pour accompagner vos apéritifs entre amis ou en famille ! Billes de Chèvre Ail & Fines Herbes : 3,45 €. Tar- tinade de Chèvre Échalote Ciboulette : 3,35 €. Disponibles en GMS. www.petitbilly.com

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ER SEPTEMBRE 2022

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