cuisine-et-vins-de-france — CVF208

No 208 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2022 80RECETTES mi-raisinmi-figue,Pintade

RECETTESNOS

L’ÉTÉ EN BOCALPOUR METTRE

DES CHAMPIGNONSC’EST LA SAISONDE LA CUEILLETTE

À L’ASSIETTE

LE VENTDANS

DES VINS ORANGELES SAVEURSDÉCOUVREZ

À LA DÉCOUVERTEDES ALPILLES

TRÉSOR DEPROVENCE

LES PRODUITS

DE SAISON POUR

- 208 - F:

3,95 

- RD

UNE RENTREE

TERRINE CHARCUTIÈREGOURMANDE• ŒUF COCOTTE ET TRUITE FUMÉE• TARTE AUX MIRABELLES… • SALADE DE CÈPES

www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 1 INDEXSEPTEMBRE-OCTOBRE 2022 DES RECETTES L’édito Fleurs de courgettes farcies à la ricottaGaspacho courgette concombreCrevettes roses, salsa au maïsGaspachoENTRÉES p. 66 p. 34 Œufs cocotte, truite fumée et cressonGaspacho de melon et fromage fraisŒufs pochés et yaourt à la TurqueMuffins polenta amandesLait de châtaignes p. 95 p. 27 p. 68 p. 68 p. 98 Salade de poulpe tiède, sauce rouilleSoupe froide de tomates ananasPancakes façon carrot cakePoulpe sauce chimichurri p. 26 p. 26 p. 26 Tatin aux figues et jambon cruRösti de pommes de terre p. 32p. 26 Terrine de lapin en gelée aux artichautsTerrine de saumonTerrine charcutière p. 41 p. 82 p. 68 p. 33 Ceviche de daurade aux mirabellesCivet de poulpe au vin rougePLATS p. 83 p. 98 Cocotte de haricots rouges et maïsCôtes d’agneau au pesto p. 32 p. 36p. 35 Gratin dauphinois, crème de girolles au comtéFettucine aux aubergines et champignonsaux tomates et à la mozzarellaDaurade, tomate et basilicCurry de lentilles p. 83p. 84 Gratinée d’oignons au laitGnocchis de pommes de terre p. 101 p. 78 p. 42 Lieu jaune grillé, crumble de lactaires sanguinsLotte aux feuilles de figuierLasagnes de pain sarde p. 84 p. 95 p. 55 Poulet aux morilles coniques, crème de vin jauneMagret de canard, pleurotes glacés au vin rougeRisotto aux cèpes de BordeauxPintade mi-figue mi-raisinRôti de porc au lait p. 95 p. 76 p. 93 p. 58 p. 54 Tartare de thon et tomates, chantilly coriandreSalade de cèpes d’été, pommes et noixSalade de lactaires sanguins au comté p. 57 Tatin d’oignons acidulée aux pleurotesVelouté de chou-fleur au currySoupe de poisson au lait p. 95 eurs mains sont un peu sèches. On aperçoit sous leurs ongles, de la terre ou p. 52 p. 53

DESSERTS

p. 56 Aux côtés du chef Fabien Rouillard de la Maison Mulot, Paris 6e. p. 77p. 59 p. 73 leur camion et installer leur stand au marché. Pour certains, ils sont éleveurs,de l’herbe. Ils semblent fatigués. C’est qu’ils se sont levés tôt pour charger Mousse de chèvre frais aux fruits rougesGâteaux fondants aux pommesMini-cakes au pamplemousseGâteau de semoule au laitClafoutis tutti frutti p. 43 p. 95 Lvirtuoses du piano. Puis, à notre tour de les déguster.Et, si nous sommes vigilants face aux virus, aux maladies, que nous prenons des vitamines,Leurs « bébés », justement, deviennent des bijoux, dès qu’ils sont dans les mains desproducteurs, agriculteurs et ce sont un peu leurs bébés qu’ils posent sur l’étal. Tarte aux mirabelles, gelée de verjusToasts à la ricotta et fruits de saisonTarte au citron expressSoufflé aux mirabellesTarte aux mirabelles p. 37 p. 36 p. 95 p. 85 p. 79 p. 85 Champignons des bois à l’huileCafé glacé au lait concentréDIVERS p. 95 p. 27p. 74 sur les épidémies… réfléchissons-nous suffisamment à ce que l’on mange ? Finalement, des suppléments alimentaires, que nous portons des masques, que nous nous renseignons manger ne relèverait-il pas de l’intime ? Introduire un aliment dans son corps, par besoin,par plaisir, sans se demander d’où il vient ni comment il a été cultivé, élaboré, élevé… est-ce de la confiance ou de l’inconscience ? Chutney d’aubergineBiscuits sablés à ces éleveurs, producteurs, agriculteurs. Je rencontre dans les champs, les potagers,les élevages… des passionnés, tous décidés à remettre la terre en avant ou à reprendreEt si notre regard s’ouvrait un peu plus et que nous prenions le temps de nous intéresser Confiture de pêche blanche et framboiseCornichons au vinaigreConfiture de melonChutney de tomateConfiture de lait p. 95 p. 95 l’entreprise familiale. Ces rencontres, elles sont à lire dans chaque numéro, pour nous Coulis de l’été en bocal p. 91p. 91 p. 91p. 91 donner l’envie de consommer mieux, de prêter attention à ceux qui nous nourrissent. C’est de la terre que viennent nos ressources, c’est la terre qu’il faut soigner, préserver,nourrir avec des éléments naturels. Ce sont toutes ces personnes qui travaillent durement, Gelée aux 3 fruits rougesCurd de pamplemousseDutch baby sucré p. 27 Fruits à l’aigre-doux p. 91 p. 91p. 91p. 27 p. 91 passionnément, sans compter leurs heures, qui devraient être dans la lumière. Ce sont Pommes de terre grillées au romarinPâte à crêpes au lait en poudreMaïs au beurre d’échaloteHaricots verts fermentésPâte à tartiner maison p. 95 p. 91p. 91p. 32 eux qu’il faut mettre en avant. Ils sont l’assurance santé de notre planète. Avec 8 milliardsd’habitants, il serait grand temps d’y prêter attention. Sauce légère pour gratin de légumesPorridge quinoa à la rose p. 27 p. 95 Vinaigre aromatisé aux fruits rougesPudding de pain au laitSauce bolognaise p. 95 p. 95 p. 27 p. 95p. 91 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRESEPTEMBRE - OCTOBRE 2022 NPhoto couvertureo 208 80RECETTESNo 208 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2022mi-raisinmi-figue,Pintade 8 Coralie Ferreira.Aimery Chemin.PhotographieStylisme : DES CHAMPIGNONSC’EST LA SAISONDE LA CUEILLETTE

RECETTESL’ÉTÉ EN BOCALPOUR METTRE

P. 3 À LA DÉCOUVERTE

DES VINS ORANGEÀ L’ASSIETTE

NOS

DES ALPILLESLE VENTLES SAVEURSDÉCOUVREZTRÉSOR DEPROVENCEDANS

INDEX DES RECETTES ÉDITO ET DE SAISON POURTERRINE CHARCUTIÈRELES PRODUITSUNE RENTREEGOURMANDE• ŒUF COCOTTE ET TRUITE FUMÉE• TARTE AUX MIRABELLES… • SALADE DE CÈPES www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 208 - F: 3,95  - RD 1

P. 8 NEWS GOURMANDES

P. 14 LECTURES À CROQUER 20

P. 16 ON AIME

P. 18 RESTOS

Le breakfast autrementP. 20 TÊTE D’AFFICHE Le b.a.-ba du vin, que boire avecune tarte aux poires BourdaloueP. 28 DANS MON VERRE ? Le poulpe, le maïs et la mirabelleP. 30 DANS MON PANIER

LES 3 RECETTES

DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES

P. 38SA BOUTEILLE À CHACUN Velouté Bien accompagner… un œuf parfait Lotte Poulpe aux de sauce chou-fleur feuilles chimichurri, de aufiguier, curry, p. p. 32 p. 30 40 93 77 et sa crème de laitue P. 40Un déjeuner de retrouvailles BEAUX MARIAGES un peu canaille P. 44Deux premiers de classe TROUVAILLES P. 46Cidres et poirés de Normandie DANS LES VIGNES P. 52Les champignons, trésors des sous-bois INSPIRATIONS 80NRECETTESo 208 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2022 52

DES CHAMPIGNONSC’EST LA SAISONRECETTESDE LA CUEILLETTEL’ÉTÉ EN BOCALPOUR METTREÀ L’ASSIETTENOS

mi-raisinmi-figue,Pintade 80RECETTESNo 208 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2022mi-raisinmi-figue,Pintade DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,50 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,50 € / CAN $ 8 / ESP 4,50 € / FIN 6 € / GR 4,50 € / ITA 4,50 € / LUX 4,50 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,50 €À LA DÉCOUVERTEDES VINS ORANGELE VENTDES ALPILLESLES SAVEURSDÉCOUVREZDANS À LA DÉCOUVERTEDE SAISON POUR

DES CHAMPIGNONSDES VINS ORANGEDES ALPILLESC’EST LA SAISONDE LA CUEILLETTE

DE SAISON POURTRÉSOR DEPROVENCELES PRODUITSTERRINE CHARCUTIÈREUNE RENTREE 208COVER.indd208COVER.inddFRANCEN 208- Septembre-Octobre 2022 - 3,95 € DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 600 CFP / BEL 4,50 € / CH 7 FS / D 7 € / AND 4,50 € / CAN $ 8 / ESP 4,50 € / FIN 6 € / GR 4,50 € / ITA 4,50 € / LUX 4,50 € / MAR 50 DH / POL 5 € / PORT Cont 4,50 € 11 TERRINE CHARCUTIÈREGOURMANDEUNE RENTREELES PRODUITS•PROVENCETRÉSOR DE LES SAVEURSŒUF COCOTTE ET TRUITE FUMÉELE VENTDÉCOUVREZRECETTESL’ÉTÉ EN BOCALÀ L’ASSIETTE•POUR METTREDANS TARTE AUX MIRABELLES…NOS • SALADE DE CÈPES GOURMANDE www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 1

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P. 62 de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale Les vins orange DANS MON BAR °- Septembre-Octobre 2022 - 3,95 €208N smartphone ou tablette CUISINE ET VINS DE FRANCE• ŒUF COCOTTE ET TRUITE FUMÉE• TARTE AUX MIRABELLES… • SALADE DE CÈPES www.cuisineetvinsdefrance.comWWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM - RD04/08/202204/08/20223,95 F:- 208 -L 13182 1 - RD3,95 F: - 208 -L 1318214:2314:23 04/08/202204/08/2022 14:2314:23 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ? NOS OFFRES D’ABONNEMENTP. 45, P. 80 ET P. 113RETROUVEZ Carrie Solomon, Laurent Rouvrais, Aimery Chemin, Sophie Menut Yovanovitch, DR 4 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

SOMMAIRE

P. 64 VIS MA VIE

Une journée avec William 70 Jonquères d’Oriola

P. 65 AIR DU TEMPS

La k-food

P. 66 AUTOUR D’UN

CLASSIQUE Le gaspacho

P. 70 EN COULISSES

Adrien Brunet, à Crillon-le-Brave

P. 74 C’EST DU GÂTEAU

La tarte aux mirabelles, gelée de verjus de Fabien Rouillard

P. 76 4 RECETTES 74

SIMPLISSIMES…

avec 3 ingrédients maxi 76

P. 81 CARNET FUTÉ

P. 86 BANC D’ESSAI

Les jus d’orange au rayon frais

P. 88 QUÉZACO

L’akébie

P. 90 ENVIE DE

On met l’été en bocal

P. 92 EN FORME

La feuille de figuier 90

P. 94 1 PRODUIT,

14 RECETTES 96

Le lait de vache

P. 96 ESCAPADE

Les Alpilles, terre de lumière

P. 106 FOIRE AUX VINS

P. 112 CARNET

D’ADRESSES

P. 113 OURS

Ce numéro comporte un encart aboabonnés France (2 800 exemplaires) et un encart Edigroup jeté de RVF (4 pages) jeté sur la diffusion Josselin Rocher, Aimery Chemin, Studio_Julius, DR façon aléatoire sur la vente au numéro en Suisse uniquement. 6 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Gewurztraminer d’Alsace. Puissant et tellement * délicat. Tant de personnalité(s) * L’ u n i c i t é d e s t e r ro i r s a l s a c i e n s e t l e t r a v a i l d e s v i g n e ro n s l u i c o n fè re n t u n e fo r t e r i c h e s s e a ro m a t i q u efo r t e r i c h e s s e a ro m a t i q u e L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O NE R A V E C M O D É R A T I O N

NEWS GOURMANDES

Toutes les saveurs La tradition a du bon, surtout de l’Italie dans lorsqu’une béarnaise se retrouve cette liqueur à relevée d’oignon rosé de Bretagne. déguster sur glace. Sauce Béarnaise, Maille, 2,66 € les 185 g. Limoncello, Vedrenne, 12,50 € les 70 cl. Un sucre 100 % naturel, au goût caramélisé et fruité qui permet de sucrer moins ses préparations. Sucre de fleur de coco bio, Daddy, 3,05 € les 230 g. Du four à la table avec chic grâce à cette terrine en fonte rectangulaire. Une huile d’olive Terrine 33 cm, Le Creuset, 130 €. extra-vierge dans de jolies bouteilles en céramique faites à la main. Huile d’olive, Muraglia, à partir de 39,90 € sur Ciao Gusto. Mélange de thé noir chinois et de thé vert japonais à faire infuser l’après-midi en prenant son temps. Le temps retrouvé, Palais des thés, 15,50 € Une minirâpe qui fait son maximum la boîte de 90 g. et se décline en couleurs acidulées (elle existe aussi en jaune et orange). Zesteur Flexi Zesti, Microplane 9,99 €. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération 10 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 10

NEWS GOURMANDES

Un gin enrichi d’infusion de citrons pressés et aux notes d’amandes, à déguster on the rocks ou avec un tonic : fraîcheur assurée. Bombay citron pressé, 23,50 € les 70 cl. Un café en édition limitée, dont une partie des bénéfices sera reversée au Café Joyeux, la première famille de cafés-restaurants qui emploie des personnes en situation de handicap. Nespresso pour Café Joyeux, 4,80 € l’étui de 10 capsules. Des torchons made in France en coton armuré, aussi beaux que pratiques. Lot de 3 torchons 50 X 70 cm, Nydel, 24 €. Une huile d’olive en spray ultra-pratique et innovante à la saveur douce et fruitée. Spray bio, Terra Delyssa, 4,49 € les 20 cl. Pour que la cuisine soit plus facile, ce robot multifonctions avec balance intégrée et connexion wifi pour accéder à encore plus de recettes. Robot Companion, Moulinex, 1 499,99 €. Cultivés en Vendée, à mi-chemin entre piments et poivrons, la douceur en plus. Émincés, crus ou cuits, les sweet palermos personnalisent nos pâtes, nos pizzas, nos salades… À partir de 4 € le kg en GMS. 12 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

NEWS GOURMANDES

Compagnon idéal pour twister vos cocktails Des biscuits apéro entre fruit, fleur et déculpabilisants avec amertume. Ajoutez-le à 80 % de matière grasses un gin, de la vodka pour en moins. Ceux-là nous les magnifier en un clin emmènent au Pays d’œil. Schweppes basque avec leur saveur hibiscus, 2,75 € les 45 cl. Sablé TooGood, pimentpiment d’Espelette. d’Espelette, parmesan, herbes de Provence, 2,75 € les 100 g. Une machine à thé électrique, compatible avec du thé en vrac ou en sachet et un système de chauffe rapide. Il n’y a plus qu’à ! Théière électrique, Tea Time by Senya, 79,90 €. Des sardines à l’huile d’olive qui se mettent en boîte avec humour. Comptoir de Mathilde, 5 € les 115 g. Rafraîchissante et désaltérante, une canette de café froid doucement infusé, à glisser dans votre sac. Cold brew Illy (classico, Les célèbres chips cappuccino, latte macchiato) anglaises reviennent dans 2,80 € les 25 cl. une nouvelle version délicieusement craquante. Sweet patato crips, Tyrrell’s 2,99 € les 125 g. 8 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 La fraîcheur D’un véritable thé glacé Saveur menthe et pêche blanche

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I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É Champagne en musique ! Dès le 1er octobre 2022, la Maison Krug présentera Krug Grande Cuvée 170e Édition dans un coffret célé- brant la rencontre des notes de ce champagne unique avec celles de la musique. À l’intérieur de cet écrin en édition limitée un QR code donne accès à une expérience en ligne inédite : 8 minutes en audio 8D. Une création inédite qui su- blime la symphonie gustative de ce champagne d’exception et fait écho à la philosophie de son fondateur, Joseph Krug qui n’avait qu’un rêve : celui d’offrir le meilleur champagne chaque année, indépendamment des aléas climatiques. 75 cl. 198 €. www.krug.com Haute précision et esthétique intemporelle Scholtès, fleuron de la cuisine française depuis 100 ans, place son savoir-faire au service de la liberté créative en cuisine ! En témoigne les tables de cuisson à induc- tion et les fours encas- trables de la collection EXPLORER qui afÏchent un design contemporain empreint d’élégance et de modernité. Grâce à leurs lignes épurées et à la no- blesse des matériaux, ils s’intègreront harmonieu- sement dans toutes les cuisines. www.scholtes.com Les accords vin-chocolat Epicuriens, découvrez le mariage harmonieux des tablettes de -choco lat grands crus issues des meilleures fèves de cacao du monde avec des vins de vignerons valorisant les terroirs. La box Fève & Raisin vous initiera aux accords envoûtants du vin et du chocolat. Pour les gourmands, la box spéciale bean to bar (de la fève à la tablette) met en valeur la ri- chesse aromatique des fèves de cacao et le savoir-faire des chocolatiers. Les vins et chocolats n’auront plus de secrets pour vous avec les fiches de dégustation. www.feveetraisin.com

NEWS GOURMANDES

HISTOIRE

Lectures DE PLANTESDurant un an, le journalisteSébastien Perrier est parti àla rencontre des habitantsautour du mont Blanc, du

VRAIE ITINÉRANCE OU BALADE IMMOBILE,À DÉVORER

canton du Valais à la valléed’Aoste et Chamonix, pourmieux connaître leur usage des LA CUISINE N’EST QU’UNE HISTOIREDE VOYAGES, DE RENCONTRES ET plantes sauvages comestiblesde leur région. Autour derecettes, on découvre ainsi DE TRANSMISSION.Par Sophie Menut Yovanovitch génépi, achillée, sureau,oseille… Finalement, unehistoire de partage, deterritoire, d’hommes, demodes de vie, d’anecdotes. Un ouvrage 100 % nature. Éditions Glénat, 19,50 €.Cueillette gourmande autour dumont Blanc, de Sébastien Perrier,

BIENVENUE CHEZ

La gourmande Héloïse Brion, deuxième ouvrage, elle nousalias Miss Maggie, a grandi

MISS MAGGIE

de sa maison normande et deouvre tout grand les portes aux États-Unis. Dans son des saisons. Original et à portéeet grandes tablées, en fonctionrecettes pour recevoir petitesson univers. Des conseils dedéco, d’organisation et des classiques. Avec les magnifiqueson se sent nous aussi, un peuvoilà de quoi renouveler nosphotos de Christophe Roué,de tous, à croquer et à boire, Mon art de recevoir,Éditions Flammarion, 25 €comme à la maison… d’Héloïse Brion,.

UN TOP CHEFDANS LA CUISINE

Aficionados de l’émissionculinaire de M6, Arnaud étaitpeut-être votre chouchou ? Le cuisinier belge nous offreun livre qui lui ressemble.Facile, accessible et bourré de bonne humeur. Plutôtqu’un sommaire classique,il improvise une playlist gourmande qu’il segmente Dans ce petit ouvrage fort instructif concocté par la coopérative desLA MÉDITERRANÉELE THON : ROI DE par chapitre – La vie estbelle en famille, où il partagedes plats conviviaux, ouImpressionner la galerie, avecdes recettes plus pointues. absolument tout de lui : son anatomie, ses cycles migratoires, commentvitesse de pointe) à sa découverte littéraire et culinaire. Vous saurez pêcheurs de Sète, le plus grand des thonidés – dont l’espèce n’estplus en danger depuis 2020 – vous embarque à 90 km/heure (sa Entre inspirations italiennes le choisir, le découper, l’apprêter avec des recettes. Un vrai régal.Surtout les thons, Éditions Menu Fretin, 24,50 €. et basiques de son pays, onse régale à toutes les pages.On se régale avec Arnaud Delvenne,Éditions Michel Lafon, 15,95 €. 14 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

LORSQUE LES LÉGUMES

FONT LA LOI

« La vie est plus joyeuse lorsque les légumes s’amusent », dixit Renata Libal, l’auteure de cet ouvrage, qui célèbre toutes les saisons de notre potager. Cuisinière du REDÉCOUVRIR dimanche, elle nous propose des recettes gourmandes en mode familial truffées de LES BOISSONS D’ANTAN conseils, réflexions pertinentes en direct Et si, comme avant dans les campagnes, nous élaborerions nos propres sirops, de sa cuisine. Salade de haricots et tomates vins apéritifs, liqueurs et boissons pétillantes à base de fruits et végétaux ? Sirop confites, de fenouil aux poires, pizza de pétales de roses, anisette, bière de fruits, vin de noix, ratafia de cassis, prunes blanche à la verdure, betteraves en croûte à l’eau-de-vie… C’est un voyage dans notre culture et nos traditions que nous de sel, velouté de chou kale… Des recettes propose l’auteur, à travers quelque 500 recettes. Et, soudain, l’envie de s’y mettre qui nous font oublier viandes et poissons. en les lisant et, pourquoi pas, commencer par la liqueur aphrodisiaque de céleri ? Mon beau légume, que vais-je faire de toi ?, Boissons retrouvées de nos campagnes, de Lise Bésème-Pia, Éditions Le Papillon rouge, 26 €. de Renata Libal, Éditions Favre, 17 €.

CUISINE MÉTISSE GASTRONOMIE

ET ÉPICÉE INSULAIRE

Lorsque Akrame Benallal arrive La cheffe Emma Warren est adolescent en France, après tombée amoureuse des Baléares une enfance heureuse à Oran, à l’âge de 21 ans. Bien loin des en Algérie, il faut tout réécrire. clichés de carte postale, Majorque, Encouragé et porté par la volonté Minorque, Ibiza, Formentera et de sa mère, il découvre la cuisine. Cabrera forment une province Après bien des expériences et autonome et chacune a une des galères, le chef ouvre son forte identité culturelle : une restaurant, à Paris. Rapidement cuisine simple où la pêche, étoilé, d’autres suivront. Parmi l’agriculture, l’élevage fournissent lesquels, Shirvan, ouvert en la base de l’alimentation. 2017, et qui résume à lui seul, Ensaïmadas, sobrasada au miel, comme cet ouvrage, son amour coca aux légumes, ragoût de pour la cuisine orientale. À langoustes… sont quelques- travers les pays qu’il a parcourus, unes des savoureuses recettes à de Bakou à Istanbul, il offre sa retrouver. Ponctuées de photos, propre route de la soie ponctuée on embarque sur les eaux de recettes qui mêlent toutes turquoise de la Méditerranée. ces expériences. Shirvan, d’Akrame Islas, saveurs des Baléares, d’Emma Benallal, Éditions de la Martinière, 39 €. Warren, Hachette Cuisine, 29,95 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 15

ON AIME

PÉRIGUEUX,

CAPITALE DE LA

GOURMANDISE

COMME SI VOUS Y ÉTIEZ Le festival du livre gourmand La Casa Don Papa s’installe à Paris dans un restaurant éphémère, du 5 septembre au 1er octobre. Aux commandes, la cheffe philippine devient annuel et on le retrouve à Périgueux, du 18 au 20 novembre. Erica Paredes. Décor végétal et luxuriant pour une immersion Et cela fait trente ans que chefs, sur les terres du Sugarlandia, pays natal du rhum Don Papa. auteurs, producteurs et artisans Déjeuner et dîner sur réservation. nous régalent.

UNE RENTRÉE WINE &

CULINAIRE POUR TRANSAT

LES ENFANTS Les 1er et 2 septembre, à Lyon, Une collection de quatre on prolonge la rentrée avec ouvrages joliment illustrés qui les vins de Crozes-Hermitage parlent cuisine et éveillent nos durant un micro festival : bar à touts petits à l’écologie en vins, cuisine festive, musique… s’amusant. Des recettes, des Ambiance décontractée, infos, un lexique de mots à dégustations et découvertes découvrir. Et la cuisine devient gastronomiques, le tout au un jeu d’enfant ! Ma p’tite cuisine Grand Hôtel-Dieu, pour prolonger (végétale, de la mer, pour tous et encore l’esprit des vacances. des restes), Éditions Ah ! Agathe Un bon moment en perspective. Henning Livres Jeunesse, 14,80 €.

FOOD TEMPLE

UN SYSTÈME FESTIVAL

BIEN HUILÉ Du 23 au 25 septembre au On choisit son huile préférée Carreau du Temple, à Paris, parmi la large sélection l’art de vivre lusitanien sera proposée sur le site en ligne à l’honneur. Ateliers de Kalios, la durée de dégustation, d’œnologie, expo son abonnement et on reçoit photo, ateliers autour de l’art son colis rempli d’huiles de vivre portugais, brunch et d’autres surprises made le dimanche préparé par quatre in Grèce, où et quand on veut cheffes portugaises. pour ne jamais être à court. Un rendez-vous à ne pas Abonnement à partir de 3 mois : manquer pour mieux connaître 75,99 €. nos voisins européens. 16 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … La rentrée sur une note chocolatée Fondant, croustillant, onctueux ou craquant… il y en a pour tous les goûts avec les nouveautés Carrefour ! Marsh- mallows Choco, Chocodelicious, CROCK’N’DIP, CROK’N’GO raviront petits et grands. Ce dernier, reconnu saveur de l’année 2022 nous séduit pour le croustillant de son biscuit, et son cœur onctueux. Un format pra- tique pour se faire plaisir partout, à tout moment de la journée, et à tout petit prix ! 0,99 € les 7 barres. www.carrefour.com Arrané Ginembre Arumes Élaboré à partir de Rhum Blanc Rivière du Mât, l’Arrangé Gingembre Agrumes rappelle toute la fraîcheur, le fruité et la douceur de l’été. Aux extraits naturels de gin- gembre, citron jaune et citron vert et agrémenté d’épices sélectionnées, il se déguste pur ou glacé. 35% vol. 70 cl. 15,95 € env. Découvrez le reste de la gamme d’Arrangés : Vanille des Tro- piques, Coco Torréfié, Ananas Caramélisé, Mangue Passion, Banane Vanillée sur le site. www.rivieredumat.com Retour d’un champane léendaire Charles Heidsieck célèbre le bicen- tenaire de son fondateur avec sa cuvée historique, Champagne Char- lie, après 37 ans d’absence. Cette renaissance de Charlie est un vin « multi-millésimé ». Cette utilisa- tion assumée de vins de réserve est un symbole d’une grande liberté de création, affirme Cyril Brun, Chef de Caves de la Maison. Le nouveau Champagne Charlie est composé de 80% de vins de réserve, certains d’entre eux ayant plus de 25 ans d’âge. Les 20% restant proviennent de raisins de la vendange 2016. L’as- semblage est équilibré entre Char- donnay (52%) et Pinot Noir (48%). Prix de vente conseillé : 650 € TTC. www.charlesheidsieck.com

RESTOS

LA DILETTANTE, À BEAUNE

Dans ce bistrot à la fois épicerie fine et cave à vins, on cuisine en famille. Laurent et son épouse japonaise Rika, se relaient derrière les fourneaux tandis que sa sœur est au bar et en salle. Ne vous étonnez donc pas de savourer des plats d’inspiration japonaise après avoir dévoré une planche de charcuteries. La carte des vins, généreuse, met en majesté la Bourgogne et toutes les pépites du vignoble français et, au vu des jéroboams qui trônent au comptoir, on imagine les soirées de copains chaleureuses et festives. Menu déjeuner : 18 €.

LA LAITERIE, À LILLE

Édouard Chouteau a beaucoup bourlingué dans les cuisines des chefs français et ailleurs avant de s’installer dans cette maison centenaire, à l’entrée de la ville. Les étoiles étaient alignées pour ce petit-fils d’agriculteurs laitiers. Dans cette vaste demeure, il propose de magnifier la nature en mêlant le plus simple et le plus sophistiqué dans une cuisine technique et très créative. Sourcing très respectueux et clin d’œil à l’histoire, le client est accueilli avec un lait caillé et une tarte aux maroilles. Lorsque le temps le permet, on s’attable sur les vastes terrasses et on se régale des petits bijoux que l’on découvre dans son assiette. Menu déjeuner : 39 €, menu végétal : 75 €, menu homard : 150 €.

PLANTXA, À BOULOGNE-BILLANCOURT

La toute première adresse du chef colombien Juan Arbelaez s’est refait une beauté tout en couleur. Ce sont elles qui explosent dans la déco et les assiettes de Andres Bolivar, chef exécutif colombien, lui aussi. Impertinente et colorée, sa cuisine mêle les influences sud-américaines et les classiques français. Le ceviche de veau aveyronnais, poutargue et aji amarillo (une sauce au lait de coco pimenté) donne le ton : goûtu, percutant et explosif. Les assiettes baladent les goûteurs entre acidité et douceur dans une ronde gourmande endiablée. Menus déjeuner : à partir de 28 €, dégustation : 65 €.

LA PIE QUI COUETTE, À NÎMES

Installez-vous au comptoir des Halles de Nîmes, dans la cuisine ouverte du chef Emmanuel Leblay inspirée par la culture espagnole, d’où sortent sans façon des assiettes aux accents provençaux. Le marché, les saisons, les producteurs locaux… le chef, tombé amoureux de la région, revisite les classiques de la bistronomie : brandade de morue au citron confit, rognons de veau au chorizo et polenta, côte de bœuf. Dans cette ambiance bar à tapas, on se régale au coude à coude. 60 € environ. 18 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

TÊTE D’AFFICHE

Rösti de pommes de terre

LE BREAKFAST

Oubliez les croissants et les tartines de beurre et revoyez votre idée dupetit déjeuner. L’Américaine Carrie Solomon, journaliste culinaire etAUTREMENT gustatif qu’est le premier repas de la journée avec des recettes saines,parisienne de cœur, nous propose d’occuper l’espace de liberté dommage de ne pas les essayer aux autres moments de la journée.complètes et originales. Tellement savoureuses que cela seraitRecettes et photos Carrie Solomon Carrie Solomon 20 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Œufs cocotte, truite fumée et cresson www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Œufs pochés et yaourt à la turque 22 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Pancakes façon carrot cake Carrie Solomon www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

NOTRE

CONSEIL :

le dukkah est un mélange de graines, de noix et d’épices du Moyen-Orient en général, d’Égypte en particulier. On le trouve dans les épiceries fines. Toasts à la ricotta et fruits de saison Carrie Solomon 24 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Porridge quinoa à la rose

NOTRE

CONSEIL :

le tahini est une crème de sésame utilisée dans la cuisine orientale comme condiment pour préparer, par exemple, le houmous. Réalisé à base de graines de sésame broyées, d’eau et d’un peu d’huile, le tahini est riche en calcium.

TÊTE D’AFFICHE

RÖSTI DE ŒUFS ŒUFS POCHÉS PANCAKES

POMMES COCOTTE, ET YAOURT À FACON

DE TERRE TRUITE FUMÉE LA TURQUE CARROT CAKE

POUR 4 À 6 PERS. ET CRESSON POUR 4 PERS. POUR 6 À 8 PANCAKES • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE 20 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE 7 MIN • FACILE • ABORDABLE 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 kg de pommes de terre (Agata • ABORDABLE • 4 tranches de pain grillé • 4 • 100 g de carottes • 1 œuf • 40 g ou Bintje) • 1 gros oignon jaune • 80 g de truite fumée • 4 œufs œufs bios • 400 g de yaourt grec de beurre • 13 cl de lait entier • 1 c. à café de sel fin • 6 c. à • 4 c. à soupe de crème fraîche • 20 g de beurre • 1/2 c. à café • 120 g de farine • 50 g de sucre soupe d’huile végétale (tournesol • 1 poignée de cresson • 1 c. à d’ail émincé • 10 cl de vinaigre • 25 g de sucre vergeoise • 1 c. à ou colza désodorisé). soupe de ciboulette • Fleur de blanc • 1 c. à café de paprika fumé café de gingembre • 1 c. à café de POUR SERVIR : • 125 g de labneh sel • Poivre • 1 c. à café de piment d’Espelette cannelle • 1 c. à café de muscade ou de fromage frais • 50 g de 1. Préchauffez le four à 180 °C. • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 sachet de levure chimique. yaourt grec • 1/2 c. à café de sel Répartissez la crème fraîche dans • Menthe • Aneth • 1 l d’eau • 1 c. à POUR LE GLAÇAGE : • 100 g de fin • 4 à 6 tranches de truite 4 ramequins allant au four. café + 1 pincée de sel fromage frais • 1 c. à soupe fumée • Herbes fraîches 2. Coupez la truite fumée en 1. Dans 1 casserole, faites fondre le bombée de sucre glace. (cébette, ciboulette, aneth…) morceaux et déposez-la sur la beurre, ajoutez l’ail émincé et faites POUR LA DÉCORATION : • Sirop • Poivre fraîchement moulu. crème fraîche. Cassez un œufpar-dessus. Enfournez pour environ revenir doucement pendant 5 min. d’érable • Graines de sésame. 1. Épluchez les pommes de terre et 12 à 14 min, le temps de cuisson Ajoutez le paprika fumé et le pimentd’Espelette. Lorsque le beurre est 1. Faites fondre le beurre puis pelez l’oignon. Râpez-les à l’aide est à adapter selon la consistance mousseux, incorporez l’huile d’olive incorporez les deux sucres, l’œuf d’un robot puis pressez-les dans une souhaitée pour vos œufs. et 1 pincée de sel hors du feu. Versez et le lait en fouettant. passoire pour retirer l’excès d’eau. 3. Retirez du four. Répartissez le le tout dans un bol et réservez. 2. Dans 1 bol, mélangez la farine, Ajoutez le sel et mélangez. cresson sur les ramequins, 2. Préparez 1 bol d’eau froide. les épices et la levure chimique. 2. Dans 1 poêle épaisse, faites saupoudrez de ciboulette ciselée, Dans 1 grande casserole, faites Incorporez les deux préparations. chauffer 3 c. à soupe d’huile puis de fleur de sel et de poivre et servez frémir l’eau et le vinaigre, puis Râpez les carottes et ajoutez-les. faites cuire le mélange pommes de immédiatement. cassez les œufs directement dans 3. Préparez le glaçage. Fouettez terre-oignon sur feu moyen-vif l’eau, rapidement l’un après l’autre. le fromage frais et le sucre glace. pendant 3 à 4 min. Retournez le rösti 3. Laissez cuire les œufs pendant Réservez au réfrigérateur. hors du feu puis, délicatement, 3 min, 1 à 1. Sortez-les avec une 4. Versez 1 c. à soupe de pâte déposez-le sur 1 assiette. Remettez écumoire et placez-les dans l’eau sur la surface d’1 poêle bien chaude. la poêle sur le feu et faites chauffer froide pour arrêter la cuisson puis, Utilisez le dos de la cuillère pour le reste de l’huile. Glissez de recouvrez-les d’eau chaude pour les arrondir légèrement les bords nouveau le rösti dans la poêle et rincer et les réchauffer doucement. en un cercle, sans l’étaler. faites-le cuire pendant 3 à 4 min 4. Salez le yaourt avec le reste de 5. Une fois que la surface du jusqu’à ce que chaque côté soit bien sel et répartissez-le dans quatre pancake est couverte de bulles d’air, doré. Déposez le rösti sur une assiettes creuses. Déposez 1 œuf sur environ après 1 min 30, retournez-le planche à découper et découpez-le chacune d’elles et arrosez de beurre avec une spatule et continuez la en 4 à 6 triangles. parfumé aux épices. Parsemez cuisson pendant 30 sec. 3. Mélangez le labneh, le yaourt d’aneth et de menthe hachés. 6. Servez les pancakes avec le grec et le sel. Servez-le sur le rösti, Servez tout de suite, accompagné glaçage au fromage frais, du sirop accompagné de la truite fumée, des de tranches de pain grillé ou de d’érable et saupoudrez de graines herbes fraîches et du poivre moulu. croûtons parsemés sur le yaourt. de sésame.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

Un chignin blanc (Savoie). Un santenay blanc (Bourgogne). Un gamay d’Anjou (Loire). Un cidre brut de Bretagne. 26 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

4 RECETTES

TOASTS À PORRIDGE à savourer

DE SAISONET FRUITSLA RICOTTA QUINOAÀ LA ROSE

•10 MINPOUR 2 À 4 BOLS ABORDABLE • CUISSON 30 MIN • PRÉPARATION • FACILE

•10 MIN

POUR 4 TOASTS

ABORDABLE • CUISSON 4 MIN

• PRÉPARATION • FACILE POUR 4 PERS.Pommes de terre grillées terre à chair ferme. Faites-les griller dans une poêle à au romarin • 250 g de ricotta • 35 g de sucre • 75 g de quinoa • 20 cl d’eau Coupez en quartiers 1 kg de pommes de glace • 100 g de fraises • 75 g demyrtilles • 50 g de framboises • 30 cl de lait d’amande ou autrelait végétal • 2 boutons de rose Mettez-les dans un bol, versez 3 cl d’huile d’olive, ajoutezgriller en fonte 4 min de chaque côté sans les déplacer. • 1 c. à soupe de jus de citronjaune • 1 c. à soupe de sucre séchés pour la cuisine • 2 c. àsoupe de sucre ou de miel • 1/4 de frais, sel et poivre. Répartissez-les dans un plat à gratin1 gousse d’ail pelée et hachée, 5 c. à soupe de romarinet faites cuire 30 min au four préchauffé à 180 °C. vanillé • 200 g de brioche(environ 4 tranches) • 20 g de grenade ou autre fruit rouge.POUR LE TAHINI SUCRÉtahini • 2 cl de jus de citron jaune : • 30 g de beurre • Dukkah sucrée1. sucre glace ensemble et réservez Dans 1 bol, fouettez la ricotta et le • 1 c. à soupe de miel • 10 cl d’eautiède. beurre fondu, 20 cl d’huile d’olive, 150 g de sucre et 10 cl dePOUR 10/12 MUFFINS.Muffins polenta amandes Dans 1 saladier, mélanger 125 g de au réfrigérateur pendant que vouspréparez la suite. 1.mélangez le tahini, le jus de citron et Préparez le tahini doux. Dans 1 bol, miel. Ajoutez 2 œufs entiers et 12 cl de lait en mélangeant

2. précuite avec 100 g de farine, 100 g de poudre d’amande et

bien. Dans 1 autre saladier, mélangez 100 g de polenta hachez les fraises. Dans un second Lavez les fruits, équeutez-les, le miel. Versez lentement l’eau, parpetites quantités, en remuant entre bol, mélangez les fruits avec le jus chaque ajout. Réservez. répartissez dans des caissettes en papier que vous poserez 1 sachet de levure chimique. Mélangez les 2 préparations et de citron et le sucre vanillé. Coupezla brioche en quatre tranches 2.casserole. Ajoutez l’eau et le lait et Versez le quinoa dans une petite dans 1 moule à muffins. Enfournez pour 7 min à 230°C,baissez le four à 180°C et continuez la cuisson 10 min. généreuses. Faites fondre le beurredans une casserole, ajoutez la laissez mijoter à feu doux pendant25 min en remuant fréquemment. brioche et faites-la cuire de chaquecôté jusqu’à ce qu’elle soit dorée, Retirez les pétales des boutons derose. Ajoutez la moitié d’entre eux à POUR 2 PERS.Dutch baby sucré environ 4 min. Déposez une grande la préparation avec le sucre ou le en fonte dans le four pour la chauffer. Versez 12 cl de lait de Préchauffez le four à 200°C. Placez 1 poêle cuillerée de ricotta fouettée surchaque tranche de brioche toastée miel et laissez mijoter encore 5 min.Garnissez de graines de grenade vache dans le bol d’1 mixer ajoutez 75 g de farine, 2 œufs,2 c. à soupe de sucre et mélangez bien. Laissez reposer et garnissez du mélange de fruitsrouges ou d’autres fruits de saison. ou de fruits rouges et du reste despétales de rose. Servez avec un peu beurre dedans. Versez la pâte et remettez au four 15 min15 min. Retirez la poêle du four et faites fondre 20 g de 3.de dukkah sucré sur le toast. Vous pouvez saupoudrer un peu plus de lait d’amande et le tahinisucré. jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés. Servez avecdes fruits rouges et saupoudrez de sucre glace. réduire d’1/3 env. 6 min. Incorporez 40 g de sucre et laissezet récupérez leur jus. Versez-le dans 1 casserole et laissez POUR 1 POT DE 300 G.Curd de pamplemousse Coupez 2 pamplemousses en 2 jus des agrumes. Placez le bol au bain-marie et remuez aurefroidir. Dans 1 bol, battez 4 jaunes d’œufs et versez le NOTRE BON ACCORDUn crémant rosé d’Alsace. NOTRE BON ACCORDUn thé noir fumé. de beurre coupé en cubes et continuez de remuer jusqu’àfouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez 50 gobtenir une texture crémeuse. Laissez refroidir. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Malolactique. QUE BOIRE AVEC… Cette dégradation de l’acidemalique en acide lactique, une tarte aux poires ne fois n’est pas une fermentation, permettransformation et non qui est en réalité une Usienne est née dans les murscoutume, cetterecette 100 % pari- Bourdaloue ? blancs et leur ôter une partied’assouplir certains vins de la capitale vers 1850. Sonnom vient de la rue éponyme de leur acidité. où elle fut inventée par un certainNicolas Bourgoin, installé dans le UN CÉPAGE CONNU multipliant les versions entre kirsch,9e arrondissement. Si la recette a évolué, donne des vins rouges denses et colorés, Originaire d’Espagne, ce cépageGrenache noir. frangipane et chocolat, celle qui nous estparvenue ressemble davantage à une tarte Il se décline aussi en vins doux, de typedont la puissance s’apaise avec le temps. amandine, avec une belle présence de crèmed’amande et de poires pochées déposées sur une pâte sablée. Entre moelleux et croustillant, richesse le Languedoc, le Roussillon et le Rhône sud, rivesaltes). On le trouve principalement dansrancio ou vintage (banyuls, rasteau, maury, de l’amande et fraîcheur du fruit, cette tarte convoqueune vaste palette d’arômes et d’accords. Puisqu’elle est notamment à Châteauneuf-du-Pape. assez sucrée, il faudra éviter de choisir un liquoreux quimasquera les arômes et paraîtra trop lourd, mais plutôt UN RAISIN OUBLIÉ faire un pas de côté et aller vers un blanc demi-sec, deVouvray ou Montlouis-sur-Loire par exemple, mais aussi un pinot gris ou un riesling d’Alsace avec une en alcool et moins colorés que son aîné, qui permetCette mutation de grenache donne des jus plus légers Lledoner pelut. trentaine de grammes de sucre résiduel.Pourquoi aussi ne pas essayer une bulle (crémant ou de tempérer sa vigueur. C’est pour cela qu’on l’associe champagne) pour offrir une sensation de fraîcheur ?Optez pour un Moscato d’Asti, extrêmement léger et le plus souvent à des cépages plus puissants. plaisant, un prosecco de bonne qualité ou un poiré,idéalement millésimé avec une belle texture. On l’a bien UN MILLÉSIME compris, la règle à respecter ici est d’apporter une belleacidité – donc de la fraîcheur – et une sucrosité légère 2000.Année classique, restée dans les mémoires pour les qui se fonde sur l’amande et vienne se confronterau craquant de la pâte. À vous de jouer rouges de Bordeaux, 2000 a offert de beaux vinsen Bourgogne (pour les blancs), à Château- avec les contrastes ! neuf-du-Pape et dans la Loire. 28 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … Prolon ez l’été ! Retrouvez la gamme de tomates Méli-Mélo Des pâtes françaises ! Savéol dans des emballages 100% carton cer- JardinJardin BiOBiO étic®étic® tifiée FSC. Ces tomates sont cultivées sans pes- innoveinnove avecavec lesles ticides de synthèse de la fleur à l’assiette. Les premièrespremières pâtespâtes tomates Méli-Mélo proposent un assortiment de 100%100% France.France. Fa-Fa- petits fruits et une diversité de saveurs et de cou- briquéesbriquées dansdans unun leurs. Particulièrement appréciées des enfants, elles sauront aussi égayer atelier en Ardèche,atelier en Ardèche, vos repas ! Méli-Mélo Savéol barquette 350 g. Renseignements sur le site. ààdur récolté par des partirpartir d’und’un bléblé www.saveol.com producteurs du Sud de la France, Vin blanc sec d’Alsace puis séché à bassetempérature pour Wolfberger, coopérative emblématique alsacienne, pré- en préserver toute la qualité, ces sente le Riesling Vieilles Vignes 2020. Ce vin sec vif et tran- pâtes, à cuire entre 5 et 9 minutes, ché, issu de vignes âgées d’au moins 25 ans, est marqué par se dégustent selon vos envies : des un nez intense de fruits et de fleurs aux notes minérales fameux SpaghetÝ à la bolognaise en et d’agrumes. L’attaque en bouche est franche et présente passant par une délicieuse salade une belle acidité ainsi qu’une bonne persistance. Le Ries- d’été à base de Torsades ou encore ling Vieilles Vignes Wolfberger 2020 accompagne les fruits un réconfortant plat de Flûtes à la de mer et coquillages, les sushis, les poissons grillés ou en sauce tomate basilic. 400 g, 1,99 €, carpaccio, les volailles rôties, les escargots, les déclinaisons au rayon bio des GMS, dont 1% est de choux, les fromages de chèvre frais ou encore les tourtes. reversé en prime au mouvement 1% Disponible chez Casino et Carrefour, PVC 5,49 €. for the Planet. www.woler er.com www.jardinbio-etic.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

DANS MON PANIER

LE MARCHÉ

de saisonLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POURMAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIEPROFITER DU POULPE, DU MAÏS ET DE LA MIRABELLE.Textes et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Illustrations Pascal Drai.Stylisme Séverine Augé. Photos Laurent Rouvrais. On ne voit plus que ce céphalopode, emblème de la cuisine méditerranéenne, sur lescartes des restaurants. Il n’est autre qu’une pieuvre et sa dénomination poulpe estcommerciale et culinaire. Invertébrée, muni de huit tentacules et de ventouses quiLE POULPE l’aident à se déplacer et à chasser, sa taille varie de 5 cm à 2 mètres selon son âge.Sa chair est peu calorique mais riche en protéines, fer, magnésium, phosphore, acidesgras essentiels… Cela serait le rêve de le pêcher soi-même pendant les vacances au bord de merson papier d’emballage et dans le bas de votre frigoet consommez-le dans les deux jours. ! En attendant, conservez-le dans Mariage heureuxrebuter les cuisiniers alors qu’il est trèssimple à apprêter et possède une chair : son aspect peut parfois délicate et savoureuse. Souvent, on letrouve déjà préparé par le poissonnier.Ce sont ses tentacules qui se consomment. Plus il est gros, pluslongtemps il faudra le cuire et, parfois,une précuisson à l’eau est nécessaire. Il aime être simplement grillé au barbecue,emprisonné dans une pâte à beignet ou cuitdans des sauces au vin un peu riches pour rehausser son caractère. À partir de 8 €/kg. 30 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

LE MAÏS

À force de le trouver conditionné en boîte toute l’année, on oublie qu’il a été frais un jour. Cette plante herbacée, de la famille des poacées (comme le bambou, l’orge, le blé…) est plantée en avril et récoltée de mi-juillet à mi-octobre. Né au Mexique, il a été consommé par les Mayas avant que Christophe Colomb le ramène dans ses bagages. Cultivé d’abord en Espagne, il est la première céréale produite dans le monde et pousse désormais sur le continent américain, en Asie et en Europe, où La France en est le premier producteur. Le climat chaud et humide du sud-ouest lui convient bien. Il contient une grande diversité de nutriments, de vitamines et de glucides avec un apport calorique relativement faible (90 Kcal pour 100 g). Son fort pourcentage d’amidon (61 g pour 100 g) est équilibré par un faible indice glycémique et il est un bon vecteur d’énergie. En épi, achetez-le en août et septembre avec des grains croquants et protégés par ses feuilles. Mariage heureux : nous consommons le maïs doux, celui nommé grain ou fourrage est destiné à l’alimentation des animaux. Il est cueilli jeune lorsqu’il est encore gorgé d’eau avant d’être mis en boîte ou vendu en épis. En salade, en velouté, quelques grains dans des crêpes, son goût tout doux nous séduit. Env 1 € l’épi frais.

LA MIRABELLE

Elle fait partie des stars de la famille des prunes. C’est le roi René d’Anjou, qui la ramena en France au XVe siècle. Délicate, la mirabelle reste un fruit d’exception et il faut se hâter de la déguster lorsqu’elle arrive sur les étals de fin août à fin septembre. Elle pousse principalement en Lorraine qui fournit 80 % de la consommation mondiale et bénéficie d’une IGP et d’un label rouge, ainsi que dans le nord de l’Alsace, en Savoie et dans le Loir-et-Cher. Sous la dénomination de Lorraine, on trouve principalement deux variétés, celle de Metz et de Nancy. Certaines variétés sont recouvertes d’une pellicule poudreuse : la pruine, signe de qualité, qui les protège des agressions extérieures. Pour l’apprécier, on la consomme moins de cinq jours après l’avoir achetée. Mariage heureux : sa douceur et sa texture font merveille dans les confitures. Croquée simplement à tout moment de la journée ou glissée dans des clafoutis, des flans, sur des tartes, voire en smoothie onctueux, elle est toujours à la fête. À partir de 3 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DANS MON PANIER

LE POULPE

CIVET DE POULPE AU VIN ROUGE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 kg de poulpe • 1 boîte de tomates pelées de 1 kg • 2 oignons • 1 noix de gingembre frais • 2 gousses d’ail • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de 4 épices • 4 clous de girofle • 75 cl de vin rouge • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 brins de coriandre • Sel • Poivre

1. Lavez le poulpe et ébouillantez-le pendant 25 min dans 1 casserole

d’eau. Égouttez. LA RECETTE EN +

2. Épluchez et hachez les oignons, les gousses d’ail et le gingembre.

Faites chauffer l’huile d’olive dans 1 cocotte et faites blondir ces POULPE ingrédients pendant 5 min. Ajoutez le poulpe coupé en morceaux. SAUCE CHIMICHURRI 3. Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les avec les épices dans Mixez 10 brins de coriandre avec la cocotte. Salez, poivrez et versez le vin rouge. Laissez cuire à petit feu 10 brins de persil et 2 brins de jusqu’à ce que le vin réduise au moins des 3/4 et que l’ensemble soit marjolaine avec 1 gousse d’ail pelée, fondant, soit env. 40 min. Servez avec du riz blanc. 1 piment vert, 10 cl d’huile d’olive et 2 c. CONSEIL : originaire de l’Île de la Réunion, cette recette est servie avec à soupe de vinaigre de Xérès. Salez des haricots rouges. Vous pouvez y ajouter un peu de piment. et poivrez. Faites griller au barbecue NOTRE BON ACCORD : un châteauneuf-du-pape rouge. des tentacules de poulpe à l’huile etservez accompagné de cette sauce. 32 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

SALADE DE POULPE TIÈDE,

SAUCE ROUILLE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 600 g de poulpe préparé par votre poissonnier • 12 petites pommes de terre à chair ferme • 2 cébettes • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de moutarde • 1 jaune d’œuf • 1 dosette de safran • 2 brins de basilic • 15 cl de vin blanc • 15 cl de fumet de poisson • 10 cl d’huile d’olive • 1 trait de jus de citron • 2 c. à soupe d’herbes de Provence • Sel • Poivre 1. Faites cuire le poulpe dans 1 casserole remplie avec le fumet de poisson et le vin et pendant 25 min ou plus afin qu’il devienne tendre. Au besoin, rajoutez un peu d’eau. Égouttez-le et badigeonnez d’huile et d’herbes de Provence. 2. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans 1 casserole d’eau bouillante environ 15 min. Égouttez-les et épluchez-les sans attendre. 3. Fouettez dans 1 bol le jaune d’œuf et la moutarde, versez l’huile restante en mince filet pour obtenir une mayonnaise. Ajoutez l’ail haché, le jus de citron et le safran. Salez et poivrez. 4. Coupez le poulpe en morceaux et faites-les dorer 5 min à la poêle avec un peu d’huile. 5. Coupez les pommes de terre en lamelles épaisses. Mélangez-les avec le poulpe. Ajoutez la cébette émincée et le basilic. Versez la sauce et dégustez tiède. CONSEIL : rajoutez un peu de piment dans la rouille. NOTRE BON ACCORD : un vin blanc de Corse. www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

CREVETTES ROSES, SALSA AU MAÏS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 20 crevettes roses • 2 avocats • 1 épi de maïs • 4 tomates • 1 petit poivron vert • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1 citron vert • 3 brins de coriandre • 1/2 c. à café de piment fort • 1/2 c. à café cumin • 1/2 c. à café de paprika • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préparez la salsa : épluchez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. Lavez et ôtez les graines du poivron. Coupez-le en cubes. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. 2. Dans 1 sauteuse, faites chauffer l’huile et ajoutez ail et oignon. Au bout de 5 min ajoutez le poivron, attendez 5 min et ajoutez les tomates, le jus du citron, les épices, sel et poivre. Continuez la cuisson 5 min. 3. Ôtez les feuilles du maïs et faites-le cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et récupérez les grains à l’aide d’un couteau en tenant l’épi verticalement. Ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez refroidir le tout. 4. Décortiquez les crevettes. Coupez les avocats en lamelles, façon carpaccio. Mélangez-les et répartissez-les dans 4 assiettes. Versez la sauce salsa dessus. Décorez avec la coriandre effeuillée. NOTRE BON ACCORD : un gewurztraminer (Alsace). 34 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

LA RECETTE EN +

MAÏS AU BEURRE

D’ÉCHALOTE

Faites cuire 4 épis de maïs à l’eau bouillante pendant 10 min. Égouttez-les et faites-les rôtir sous le gril du four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Épluchez et ciselez 1 échalote, mélangez- la avec 50 g de beurre mou et 1 c. à café d’épices cajun. Salez, poivrez et badigeonnez les épis avec ce beurre. LE MAÏS

COCOTTE DE HARICOTS ROUGES ET MAÏS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ 2. Faites chauffer l’huile et ajoutez l’ail et l’oignon. Laissez cuire 3 min • 50 g de fromage râpé • 2 épis de maïs • 2 pommes de terre puis ajoutez les pommes de terre, le coulis de tomate et le concentré. • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 1 cébette • 500 g de coulis de Saupoudrez avec le piment et les épices, sel et poivre et laissez cuire à feu tomate • 500 g de haricots rouges • 2 c. à soupe de concentré doux et à couvert pendant 20 min. Ajoutez de l’eau si la préparations’assèche. Les pommes de terre doivent toujours être immergées. de tomate • 3 brins de coriandre • 2 pincées de piment de Cayenne 3. Ajoutez les grains de maïs et les haricots rouges dans la cocotte et • 1 c. à café d’épices chili • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre continuez la cuisson 10 min. Répartissez le contenu dans des assiettes 1. Ôtez les feuilles des épis de maïs et faites-les cuire 10 min dans une creuses. Ciselez la cébette et la coriandre. Saupoudrez avec le fromage casserole d’eau bouillante. Égouttez et récupérer les grains à l’aide d’un râpé, la coriandre et la cébette. couteau en tenant les épis verticalement. Épluchez l’oignon et la gousse CONSEIL : ajoutez un peu de bouillon de légumes pendant la cuisson d’ail. Hachez l’ail et ciselez finement l’oignon. Rincez les haricots rouges si l’ensemble est trop sec. Vous pouvez bien sûr remplacer les maïs frais à l’eau fraîche. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. NOTRE BON ACCORD :par du maïs en boîte. un saint-joseph rouge (Rhône). www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON PANIER

CEVICHE DE DAURADE AUX MIRABELLES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE • 4 filets de daurade • 10 mirabelles • La moitié d’1 grenade • 2 citrons verts • 1/2 oignon rouge • 10 brins de ciboulette • 4 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans 1 bol, pressez le jus des citrons et récupérez leurs zestes. Mélangez le jus à l’huile d’olive. Ajoutez la ciboulette ciselée et assaisonnez. 2. Lavez les filets de poisson, ôtez leur peau et coupez-les en dés. Disposez-les harmonieusement dans des assiettes plates. Versez la marinade dessus. 3. Récupérez les graines de grenade en tapant sur l’écorce à l’aide d’1 cuillère en bois. Lavez les mirabelles, coupez-les en 2, ôtez leur noyau et recoupez-les en quartiers. LA MIRABELLE4.les graines de grenades sur les filets de poisson. Mélangez le tout avec l’assaisonnement. Dégustez bien frais. Lavez et émincez finement l’oignon. Ajoutez-le sur le poisson. Répartissez harmonieusement les mirabelles et CONSEIL : vous pouvez ajouter un peu de lait de coco à la marinade et remplacez la ciboulette par de la coriandre ou du basilic. Vous pouvez également remplacer la daurade par du saumon. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne).

LA RECETTE EN +

SOUFFLÉ AUX

MIRABELLES

Préparez 1 crème pâtissière. Faites chauffer 30 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue. Battez 3 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, 30 g de farine et 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre et ajoutez-les dans la préparation. Mélangez jusqu’à ce qu’elle épaississe. Dénoyautez et faites cuire 10 mirabelles avec 125 g de beurre dans 1 casserole. Mixez la préparation pas trop finement en versant 2 c. à soupe d’alcool de prunes. Battez 8 blancs en neige, incorporez-les avec la crème. Versez dans 1 moule à soufflé beurré et enfournez à 200 °C pendant 25 min en baissant le four à 180 °C au bout de 5 min. Servez le soufflé en versant au milieu la purée de mirabelles. 36 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

TARTE AUX MIRABELLES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • CUISSON • FACILE • ABORDABLE

POUR LA PÂTE : • 125 g de beurre • 1 œuf • 25 g de sucre glace • 250 g de farine • 1 pincée de vanille en poudre • 25 g de poudre d’amande • 1 pincée de sel. POUR LA GARNITURE : • 1 œuf • 50 g de beurre • 700 g de mirabelles • 50 g de sucre en poudre • 50 g de poudre d’amande • 3 cl de rhum. 1. Préparez la pâte : mélangez le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre, la vanille en poudre et le sel. Ajoutez l’œuf, la farine et la poudre d’amande. Formez 1 boule, filmez-la et laissez au frais au moins 2 h. 2. Dénoyautez les mirabelles, coupez-les en 2. À nouveau, coupez chaque morceau en 2 pour obtenir 4 lamelles. 3. Préparez la crème d’amande : mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et le rhum. Mélangez bien. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez finement la pâte sur 1 plan de travail fariné. Déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie. Piquez-la par endroits et enfournez-la pour 15 min de cuisson. 5. Laissez-la refroidir et garnissez-la avec la crème d’amande. Disposez harmonieusement les mirabelles et continuez la cuisson au four encore 20 min. Servez tiède. CONSEIL : vous pouvez ajouter quelques amandes effilées dorées sur le dessus de la tarte et l’accompagner de crème épaisse ou d’une glace vanille. NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 37

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

UN ŒUF PARFAIT ET

SA CRÈME DE LAITUE

DANS UN RESTAURANT ÉTOILÉ QUI CÉLÈBRE LES GRANDSCLASSIQUES, NOUS NOUS RETROUVONS POUR UN

Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.RENDEZ-VOUS QUE PERSONNE NE VOUDRAIT MANQUER. e retrouver autour d’un bon plat, son restaurant au cœur du 17 Sune bouteille à la main, est une sement de Paris. Étoilé Michelin depuis e arrondis- L’idée n’est pas tant de boire, maisdécouvrir, en dégustant par petiteshabitude que l’on apprécie vite. 2011, meilleur ouvrier de France, le chefa longtemps travaillé avec Joël Robuchon touches, des alliances parfois insoupçon-nées entre mets et vins. et sa cuisine en garde la patte. Ciselée, le plaisir d’être entourée d’Alexandre Aujourd’hui, j’ai d’une grande finesse, sophistiquée,technique et simple en même temps, Bader, directeur général de la maison deChampagne Billecart-Salmon, d’Olivier comme cette entrée qu’il a choisi de nousservir pour nous challenger : un œuf Masse, homme d’affaires mais avant toutépicurien, et Richard Lafond, architecte parfait, accompagné d’une crèmede laitue, agrémenté de purée d’oignons, d’intérieur, spécialisé dans la conceptiondes bars et restaurants. C’est le chef étoilé caviar et fleurs de capucine. Un accordpas si facile à trouverrégions très différentes, à l’image de nos ; des cépages et des Frédéric Simonin qui nous reçoit dans perceptions. 38 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

INTENSE

Le choix de Richard

PROFOND PUISSANT

Le choix d’Alexandre Le choix d’Olivier

OPULENT

Le choix de Shie Vin de France, Clos de l’Élu, Ephata Champagne vintage 2015, 46 €. 2013, Billecart- Je suis parti en Anjou noir, Salmon, 68 €. J’ai choisi une nouvelle Puligny-Montrachet au cœur de la vallée de cuvée que nous venons Pouilly-Fumé, domaine Premier Cru, Frédéric la Loire, pour choisir ce chenin très original issu de de mettre sur le marché, Alain Cailbourdin, Cossard Les Garennes vieilles vignes de plus de issue de trois cépages Les Cris 2020, 22 €. 2018, 180 € env. 80 ans. Élevé en amphores (62 % pinot noir, 24 % J’ai opté pour ce flacon de Issu de chardonnays qui de grès pendant un an chardonnay et 14 % pinot sauvignon de Loire que l’on ont grandi sur la parcelle puis en jarres d’argiles une meunier). Extra-brut, dosé appelle ici « blanc fumé », qui a donné son nom à année supplémentaire, à seulement 3 g, c’est un peut-être à cause de la cette cuvée nature, que ce vin est presque un flacon qui raconte une brume matinale dans les j’ai choisie pour le travail ovni et, en tout cas, il est histoire et déroule les vignes ou de la fine pellicule de Frédéric Cossard, un atypique. Je cherchais trois cépages tout au long blanche qui se pose sur vigneron bourguignon que quelque chose d’évolué, de la dégustation. Il est les raisins. Il tire son nom j’admire pour son côté d’aromatique et, en même issu d’un millésime un peu « des caillottes calcaires jusqu’au-boutiste. J’aime temps, la vigueur du fruit solaire. Riche, friand et en complantées de vignes ». ce flacon pour son côté avec des touches salines même temps très vif, il est Il est le compère idéal des vivant, beurré et minéral, pour porter les différentes capable de servir ce plat poissons, mais je joue sur avec des petites notes strates de l’entrée. royal à tous les niveaux son gras, sa concentration d’oxydation et un moelleux de saveurs qu’il propose. portée par beaucoup de intense qui devrait fraîcheur, pour s’allier avec répondre aux différentes cette entrée complexe. structures du plat.

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LE VERDICT

Le plat est magnifique d’élégance et de délicatesse. Très ciselé, il offre une nez explosif et beaucoup de tension maîtrisée qui marche sur l’accord. À superposition de saveurs et il lui fallait bien ces quatre flacons (trois monocépages mentionner aussi, son super rapport qualité prix. Le champagne d’Alexandre et un champagne d’assemblage) pour l’accompagner. Extrêmement racés, est construit, il a beaucoup de force et il arrondit avec fraîcheur la crème tous ont une forte personnalité. Nous avons carafé le vin de Bourgogne – il d’oignon. Le chenin d’Anjou a une belle puissance, il est concentré mais recèle aurait mérité de l’être plus longuement tant il a du caractère –, son amertume aussi beaucoup de douceur. Très droit, il tient le plat sur toute la longueur. l’emporte un peu sur le plat mais il reste passionnant. Mon vin ligérien a un C’est peut-être l’accord le plus inattendu et original de ce moment d’amitié. www.cuisineetvinsdefrance.com 39

BEAUX MARIAGES

UN DÉJEUNER DE

RETROUVAILLES

UN PEU

CANAILLE

ON SE RETROUVE ENTRE AMISPOUR SE RACONTER NOS

VACANCES AUTOUR DE PLATS DE

Texte et accords Pierre Alexandre. Recettes Sophie Menut Yovanovitch.SAISON À PARTAGER SANS FAÇON. in de l’été et des vacances, rendez-vous est Fdehors. Des plats simples que tout le monde aime.pris pour retrouver les copains. Il fait encorebeau et Sophie prépare un repas à savourer Sa recette de terrine est à mi-chemin entre ungâteau de viande et un pâté. Il me fallait un vin de caractère pour rehausser la rusticité et lapuissance de cette entrée que l’on mange avec du pain et des cornichons. J’ouvre un rouge queje suis allé chercher à Saint-Joseph, l’un des crus des côtes-du-rhône. J’aime la puissance et la finessede ces vins que l’on appelait autrefois « vin de Mauves », rebaptisé Saint-Joseph par les jésuites auXVII à merveille avec les charcuteries. Je le choisis dansla famille Rouvière. Marc et Dominique ont créée siècle. Le côté épicé, poivré, torréfié se marie ce domaine en 1985 et leurs deux enfants les ontrejoints. Leurs vignes de Saint-Joseph s’étendent sur un peu plus de 6 hectares et ils produisent desflacons de caractère. On continue avec un plat de pâtes aux aubergines pour s’imaginer que l’été vadurer longtemps et on débouche un rosé à la forte personnalité pour les accompagner. DirectionBandol et le domaine La Suffrène, entre terre et mer. C’est le premier millésime bio de ce domainefamilial de 60 hectares situé sur un fabuleux terroir et dirigé par Cédric Gravier depuis 1996. Le cépagemourvèdre lui apporte son intensité. S’il est facile à apprécier, c’est parce qu’il est fin et équilibrétout en ayant une complexité qui le rend attachant. Enfin, je joue la surprise avec un saké élaboréen France avec du riz de Camargue fermenté qui recèle délicatesse et douceur, et qui va se marierparfaitement avec le dessert. 40 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

NOTRE BON

ACCORD

Saint-Joseph, Domaine du Chêne Famille Rouvière, Anaïs 2019, 22 €. Cépage : syrah. Une cuvée au sacré caractère, clin d’œil à Anaïs, la fille des propriétaires. Un vin issu de vieilles vignes plantées en coteaux. Une robe pourpre, des arômes de bourgeons de cassis, de fruits rouges vanillés, en bouche beaucoup de gourmandise et de puissance. Une belle longueur pour accompagner le côté viandard de cette entrée. Pour de belles surprises, on peut en commander quelques quilles pour la garde.

TERRINE CHARCUTIÈRE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de bœuf haché • 200 g de veau haché • 200 g de porc haché • 125 g de lard fumé • 300 g de foies de volaille • 5 brins de persil • 2 échalotes • 1 c. à café de paprika fumé • 1 c. à soupe d’herbes de Provence • 5 cl de cognac •30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Épluchez les échalotes et coupez-les en 4. Lavez le persil et équeutez-le. l’eau à mi-hauteur et faites cuire au bain-marie environ 40 min. Laissez refroidir. Coupez le lard fumé en morceaux. Hachez le tout dans le bol d’un robot. 3. Laissez au frigo avant de servir frais avec des cornichons et du pain de Ajoutez les viandes hachées, les herbes de Provence, le paprika, salez, poivrez campagne. et versez le cognac. Faites tourner encore pour bien mélanger l’ensemble. BON À SAVOIR : le terme charcuterie est apparu en France au XVIe siècle et 2. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez des terrines individuelles en verre et vient de l’expression « chair cuite », en opposition à la viande fraîche vendue répartissez la préparation dedans. Déposez-les dans un plat à gratin, versez de par les bouchers. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON

ACCORD

Bandol, Domaine la Suffrène, rosé 2021, 17 €. Cépage : 40 % mourvèdre, 30 % cinsault, 20 % grenache, 10 % carignan. C’est encore les beaux jours qui se lisent dans ce verre subtil aux arômes de Provence, fenouil, basilic et anis équilibré par des agrumes. En bouche, c’est toute la finesse et la présence de ce bel assemblage qui le distingue. Des amers salivants qui boostent la douceur de la recette.

FETTUCINE AUX AUBERGINES ET CHAMPIGNONS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 600 g de fettucine complètes • 2 aubergines • 500 g de champignons de Paris • 6 pétales de tomates confites à l’huile • 50 g d’olives noires • 1 oignon • 75 g de copeaux de parmesan • 8 cl d’huile d’olive • 30 g de beurre • 2 brins de basilic • Sel • Poivre 1. Épluchez l’oignon et émincez-le. Lavez les aubergines et coupez-les 4. Coupez les pétales de tomates en lanières, ciselez le basilic. Faites en gros cubes sans les peler. Lavez rapidement les champignons, cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les, remettez-les coupez leurs pieds et recoupez-les en 4. dans la casserole avec le reste d’huile et un peu d’eau de cuisson, ajoutez 2. Versez 3 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites blondir l’oignon les légumes et mélangez bien. Laissez chauffer 2 min. Salez, poivrez. 5 min. Ajoutez les aubergines, rajoutez un peu d’huile et continuez la 5. Décorez les pâtes avec les olives, les lanières de tomates, ajoutez le cuisson encore 10 min. basilic, une goutte d’huile et savourez bien chaud. 3. Dans une autre poêle, faites sauter les champignons à feu vif avec CONSEIL : utilisez des fettucine complètes, qui apportent plus de vitamines leur beurre pendant 6 min puis ajoutez-les aux aubergines. et de minéraux et jouent sur la même couleur que les autres ingrédients. 42 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

CLAFOUTIS TUTTI FRUTTI

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait entier • 30 g de beurre • 4 œufs • 2 pommes • 4 figues • 1 belle grappe de raisins rouges ou blancs • 125 g de sucre blond • 125 g d’amandes entières non émondées • 50 g de farine • 5 cl de rhum brun • 50 g d’amandes effilées • 30 g de sucre glace 1. Mixez les amandes pour obtenir une poudre pas trop fine. Pelez les l’appareil dedans. Lavez les figues et, sans les éplucher, coupez-les pommes, épépinez-les et coupez-les en gros cubes. Faites-les sauter en 4. Lavez les grains de raisin. Ajoutez les fruits dans le plat, sans dans une poêle avec 30 g de beurre pour les faire dorer. Au bout de oublier les pommes. Laissez cuire 45 min. 5 min, saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez cuire encore 2 min. 4. Faites torréfier à sec 2 min les amandes effilées et parsemez-les 2. Fouettez les œufs avec le sucre restant pendant 2 min, ajoutez la sur le plat et saupoudrez avec le sucre glace. Servez tiède. farine et versez la crème et le lait, le rhum. Ajoutez la poudre d’amande. CONSEIL : les amandes non émondées, que l’on peut remplacer par 3. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat à gratin et versez des noisettes, vont apporter un côté torréfié à la préparation.

NOTRE BON

ACCORD

Saké Nigori 2021, 22 €. Issu de riz récolté en Camargue, poli et cuit à la vapeur et mélangé à du koji de riz (levure) et de l’eau puis fermenté. On aperçoit dans le fond de la bouteille un peu de sédiments, dû à la lie du saké. Des arômes très délicats de riz, une robe nuageuse. Il recèle beaucoup de douceur et d’équilibre, un côté amande qui accompagne le dessert sur le même tempo. Servez-le frais. Ses 12° sont parfaits pour finir les agapes. www.cuisineetvinsdefrance.com 43

TROUVAILLES

DEUX premiers de classe DE BONS ÉLÈVES DE LEURS APPELLATIONS, ON EN TROUVEPOUR FAIRE PROVISION DE JOLIES CUVÉES, APTES À PASSER L’AUTOMNE ENTRE ! PROFITEZ DE LA RENTRÉE DERNIÈRES GRILLADES ET VIANDES MIJOTÉES. CES DEUX-LÀ TOMBENT À PICPar Véronique Raisin ! Domaine Vincent ParisCORNAS CUVÉE GRANIT 60 2020 Château PeninBORDEAUX GRANDE SÉLECTION ROUGE 2018 Vincent Paris a le succès discret. À Cor-nas, une appellation qui passe souventCe n’est pas un petit nouveau mais Valeur sûre de Bordeaux, cette étiquetteportée avec fougue par Patrick Carteyron énergie et talent pour extraire le meilleursous les radars médiatiques, il déploie amateurs qui trouvent là une parfaite a depuis belle lurette conquis le cœur des de ses 9 hectares de vignes, dont un peu équation entre plaisir pur et prix attractif ! la syrah, ce village du Rhône nord, situé àplus de six à Cornas. Royaume béni de Avec 50 hectares, ce vignoble voit rougeà plus de 90 %, profilant de belles cuvées propulse des vins denses et puissants qui,quelques encablures de Côte-Rôtie, qui s’affirment sur un fruit préservé,toujours conçues pour le plaisir et avant tout pour la table. Une ambition louable, palette de leur caractère, plus raffinée.génération, tendent à offrir une autreaujourd’hui, poussés par la nouvelle qui colle aux goûts de l’époque avecsincérité, sans artifices ni maquil- la cadence en une gamme resserrée,Très régulier, Vincent Paris en dicte lage et dont le clairet – ce rosébordelais à la teinte soutenue – s’est fait l’ambassadeur. Les têtesde cuvées sont issues d’une (la Geynale) et cette autre baptiséeparcellaire de vignes centenaires avec à son sommet une cuvée sélection sur la partie la plus granit 60, née de pentes allant caillouteuse du domaine. C’estle cas de cette Grande Sélec- la roche. Vignes d’une soixan-exprimant la fraîcheur dejusqu’à 60 % de déclivité, tion 2018, arrimée au terroir leplus noble. Un pur merlot coulé taine d’années, rendementsa minima, sols caillouteux dans ce beau millésime classiqueet généreux, qui offre un jus fortconvaincant, dans le plus pur neufs et restituant ainsi l’espritsurpuissance, élevé sans fûtsforgent un vin dense sans style bordelais, sans excès debois. On salue la qualité du du lieu, sa rudesse et son éclat. tanin, le fruit noir croquant,la fraîcheur et la finale corsée. De beaux parfums de mûre, demyrtille, accompagnent uneCOMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE :Un beau classique de Bor-deaux, ponctuée de tanins très soyeux.trame charnue et généreuse, avec un fruit mûr et une allonge savoureux et tonique, compagnon idéal une côte de veau aux légumes.Un vin de garde à servir sur fraîche,d’une viande grillée. rapport prix-plaisir ! Imparable

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DANS LES VIGNES

CIDRES & POIRÉS

DE NORMANDIE

CAP SUR LE FRUIT

UNE POUR SON POIRÉ, DOMFRONT. UNE RECONNAISSANCEDISTINCTES POUR CES CIDRES, PAYS D’AUGE ET COTENTIN, ETLA BASSE-NORMANDIE BÉNÉFICIE DE DEUX APPELLATIONS

DE TYPICITÉS TRÈS DIFFÉRENTES, INTIMEMENT LIÉES

DE PRODUCTION ET AUX VARIÉTÉS DE FRUITS.AU CARACTÈRE GÉOGRAPHIQUE DES ZONES Par Béatrice Delamotte u début était le « vin de pomme », Asans doute une boisson à la recherche de produits naturels et tout pour séduire les consommateurs la fermentation mal maîtrisée. Il faudratrès acidulée voire acide, à faiblement alcoolisés. Dès l’après-guerre,quelques producteurs ont voulu se doter pressoir pour que la production de cidre– et, par extension, de poiré – neattendre le XIIe siècle et l’invention du d’appellations et ont commencé un vastechantier : la cartographie des différents commence vraiment. Quant à savoir quia été le premier à fabriquer du cidre, là sols comme préambule à l’élaborationdes cahiers des charges. encore, les revendications sont nom-breuses qu’il s’agisse des Normands, des 50 producteurs Basques ou des Bretons. Au fil des siècles,la sélection des variétés de fruitiers et Ainsi, en 1996, trois départements(Calvados, Orne et Eure) obtenaient l’amélioration des méthodes de fabrica-tion vont permettre d’accroître la qualité l’appellation d’origine contrôlée (AOC)cidre Pays d’Auge, suivis cinq ans plus du cidre, qui devient une boisson trèspopulaire dans toute la France dès le tard par l’Orne, la Manche et la Mayennepour l’AOC poiré Domfront. Enrevanche, la Manche devra attendre 2016 breuvage le plus consommé dans lapremière moitié du XXXVIe siècle, jusqu’à devenir le second pour obtenir elle aussi la reconnaissance la bière. Une place de choix que le cidree siècle, devant de l’AOC cidre Cotentin. La cinquantainede producteurs répartis sur les trois va perdre à la suite des dégâts de laSeconde Guerre mondiale, notamment en appellations s’attachent à préserver ladiversité des variétés de pommes, qu’elles Normandie, où les vergers sont ravagés. soient douces, douces-amères ouacidulées. Mais surtout, en replantant Des boissons 100 % naturellesAujourd’hui, portés par l’engouement régulièrement des vergers, ils préserventles paysages normands tels qu’on les pour le mouvement craft et les bièresartisanales, le cidre et le poiré reviennent connaît et participent à maintenir unetradition d’élevage sous les pommiers. sur le devant de la scène. Avec denombreux atouts : 100 % pur jus, sans Alors vous aussi, faites comme dans lachanson : « Quand les pommes seront sucre ajouté (la chaptalisation est interdite) tombées, sous les pommiers, allez donc les cidres et poirés de Normandie ontet sans gazéification ni pasteurisation, les cueillir et les croquer. » Ou alors,ouvrez une bouteille de cidre ou de poiré ! Photo Julien Boisard / IDAC 46 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

COUP D’ŒIL

• AOC : cidre Pays d’Auge, cidre Cotentin et poiré Domfront. • COULEUR : or vif à abricot. • VARIÉTÉS : pommes amères et douces amères (Taureau, Petit amer, Binet rouge, Petit jaune, Tête de brebis…), douces (Clos Renaux, Doux Lozon…) ou acidulées (Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune…), poires (Plant de blanc, Rouge vigné, Gros blot, De cloche, Gaubert…). • CLIMAT : océanique. • À TABLE : un cidre du Cotentin brut se déguste aussi bien à l’apéritif qu’avec un poisson à la crème, crêpes et galettes. Les extra-bruts accompagneront des huîtres de Normandie, mais aussi homards et crustacés. Plus ronds et puissants, les cidres Pays d’Auge souligneront une viande blanche, un plateau de fromages normands ou un dessert pas trop sucré. Quant aux poirés, vifs et droits, ils font merveille en apéritif, avec des fruits de mer ou une meringue. Longs et tendres, tartes salées, volailles et cuisine indienne sont parfaits. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

DANS LES VIGNES

NOTRE CIDRERIE MICHEL BRÉAVOINEÉDOUARD LE CAIN

SÉLECTION À quelques kilomètres à peine de l’auto- route qui mène à Deauville, on se retrouve FERME DE plongé dans l’univers du cidre. Les vergers

LA COMMANDERIE

Extra-brut AOP Cotentin, 3,95 €. s’étalent sur 50 hectares, tout autour des Sous une mousse caressante, bâtiments à colombages. Pommiers de les arômes fermentaires sont hautes et de basses tiges composent un vite bousculés par une sensation acidulée puis des arômes d’herbe paysage plus que bucolique et font la fierté sèche. En bouche, la matière est d’Édouard Le Cain qui a repris la cidrerie de fraîche, droite et charmeuse. On ses beaux-parents, créée à la fin du découvre des notes d’amandon, XIXe siècle. À partir d’une quinzaine de d’estragon et de menthe douce. variétés de pommes, le jeune homme élabore des cidres doux d’appellation Pays LE PÈRE MAHIEU d’Auge, mais aussi des jus de pommes, des Cuvée du Triquart AOP Cotentin, pommeaux et du calvados. Les différents 5,90 €. passages pour ramasser les pommes, qui Dès les premiers arômes, on découvre une bouffée de craie, comme si l’on s’étalent d’octobre à Noël selon la précocité était au bord d’une falaise battue des variétés, sont manuels. Dans les chais, par les embruns. Si quelques notes vingt cuves inox thermorégulées, dignes fermentaires résistent, la bouche est parfaitement équilibrée et d’un grand château bordelais, permettent à expressive. La légère amertume fait Édouard de faire une sélection quasi saliver tandis que la bulle glisse sur parcellaire avant de procéder aux assemblages pour obtenir un cidre tout en rondeur le palais et que le plaisir est bien là. et en fruité (3,80 €) grâce à une prise de mousse longue, en levures indigènes.

DOMAINE DE L’OROGALE

Brut AOP Cotentin, 3,70 €. Le nez n’en finit pas de se dévoiler entre arômes de feu froid, de pâtisserie tiède, de cake au citron et d’écorce MANOIR DE GRANDOUET d’orange amère. Une vraie vitrine STÉPHANE ET LUCILE de Dame Tartine. La bouche déploie GRANDVAL des trésors de charme et de fruit (citron confit, pâte de coing, pomme Stéphane Grandval et son épouse d’amour). On en oublie la légère représentent la troisième génération amertume qui sert de structure. sur le domaine qui compte 25 hec- tares de vergers et où ils élèvent aussi CIDRERIE DE CLAIDS 80 vaches laitières dont le lait sert à Brut AOP Cotentin, 4,90 €. produire livarot et pont-l’évêque. Arômes grillés et fumés s’imposent « Sur les 48 variétés de pommes que avant de s’évanouir à l’aération pour nous cultivons, 70 % sont amères ou laisser la pomme reprendre sa place centrale. En bouche, la matière est douces amères, avec peu d’acidité, brillante, avec sucre et amertume précise Stéphane Grandval. Cela qui se livrent un combat amical, sans nous permet de proposer des cidres vainqueur. La finale est enrobante, en AOP Pays d’Auge demi-secs qui avec des notes de croûte de pain. sont à la fois ronds, gras et puissants. » L’homme aime prendre son temps,

CIDRE LEMASSON

Extra-brut AOP Cotentin, 6,90 €. que ce soit pour la prise de mousse Encore un peu fermé, le nez de qui peut prendre plusieurs mois ou ce cidre bio s’ouvre sur des arômes pour l’élevage sur lattes pour ses de levure et une touche de fumée. cidres millésimés. Et le résultat est La bouche est tout en grâce et en délicatesse. On retrouve bien superbe comme avec la cuvée l’acidulé de la pomme, mais Signature 2013 qui a été dégorgée (8 €). Quant au cidre de tradition à la aussi sa fine sucrosité en finale. mention Cambremer (4,10 €), sous une fine bulle, on retrouve des notes Le bon accord avec une galette au fruitées, avec une touche miellée. La bouche est douce, moelleuse avec camembert ou un plateau d’huîtres. une légère amertume. Un délice avec un pont-l’évêque peu affiné. 48 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

MAISON HÉROUT

JEAN-BAPTISTE DOMAINE DE RUGUEVILLE

AULOMBARD ET Brut AOP Cotentin, 4,20 €. MARIE-AGNÈS HÉROUT Le nez est particulièrement fruité, rondet gourmand avec des arômes de pomme Tout juste après-guerre, Auguste fraîche et cuite. En bouche, la matière est Hérout lance une activité cidricole à chatoyante, portée par de très fines bulles. partir de ses vergers. Au fil des ans et On perçoit une légère amertume, mais des générations, la famille plante des latrame légèrement tannique est là pouremporter le tout vers une finale pimpante. variétés du terroir : Petit amer, Binet rouge, Doux Lozon, Belle fille de la Manche… Autant de variétés de GAUTARD-MERLIER pommes amères qui font une des Demi-sec AOP Pays d’Auge, 4 €. spécificités de l’appellation Cotentin. La robe intrigue avec sa couleur presque cuivrée, qui évoque plus un sauternes Loin des attraits de la surproducti- un peu évolué. Les arômes d’ananas vité liée à la chimie, les Hérout ont rôti, d’abricot cuit et de pomme au four toujours cultivé leurs pommiers en composent un bouquet très pâtissier. Labouche est dans le même esprit avec une bio et le verger a entamé sa amertume bienvenue qui évite la caricature. certification dès les années 1970. Aujourd’hui, Marie-Agnès Hérout s’est associée à Jean-Baptiste Aulombard pour garantir la pérennité de l’entreprise familiale. Après une expérience viticole à Gigondas, le jeune FERME DE LA VALLÉE homme est revenu dans sa région d’origine et met son savoir-faire au service de la produc- AU TANNEURDemi-sec AOP Pays d’Auge, 4,20 €. tion cidricole en allongeant les fermentations et en gardant les bouteilles 14 mois sur lattes D’une belle robe dorée, aux reflets ambrés, avant leur commercialisation. Le résultat est là : l’extra-brut 2019 (11,50 €) est superbe. ce cidre dévoile un nez légèrement poivré, Très sec au nez, la fraîcheur domine, soulignée par l’amertume. La bouche est franche et aux arômes de fruit très mûr et de beurre dynamique, avec une bulle délicate, avant une finale sèche et amère, très salivante. Le conseil salé. En bouche, les tanins ne s’accrochentpas et l’amertume est parfaitement dosée de Jean-Baptiste : les huîtres bousculeront l’amertume pour s’équilibrer. Photo Anne-Claire Héraudavant une finale acidulée rafraîchissante.

LES VERGERS DE LA PASSION LA GALOTIÈRE

DAMIEN FEREY

Cuvée prestige AOP Pays d’Auge, 6,50 €. Sous une effervescence douce, on Légèrement penché, comme souvent les découvre des arômes très fruités, ronds hommes très grands, Damien Ferey a les et gourmands. En bouche, dans une cheveux en bataille et les yeux un peu tirés matière volumineuse et enrobante,l’amertume sert de colonne vertébrale et ce jour-là : son bébé de 2 mois tarde à faire soutient un fruit charmeur et chatoyant. ses nuits. Pas de quoi freiner sa passion pour son exploitation où il élève un troupeau de 70 brebis qui pâturent sur ses 12 hectares de CIDRERIE DESVOYES vergers. Ici, tout est certifié en bio, bêtes et Premières 2021 demi-secAOP Pays d’Auge, 6 €. pommes. Après des études de viti-oeno à Issue des premiers ramassages de pommes Tours, Damien Ferey a repris en 2010 la ferme de variétés précoces, cette cuvée, sous de familiale et s’applique à faire vivre l’âme de ce petits arômes fermentaires, dévoile des lieu hérité de son père et de son grand-père, notes de liqueur de café. La bouche est tout en séduction avec un fruit assez éclatant, tout en apportant son expertise vinicole. Cela de la fraîcheur et une petite amertume se sent dès les premiers arômes de son cidre sympathique. Un vrai petit bonbon. AOP Cotentin extra-brut 2019 (12 €). Dégorgé après avoir passé plusieurs mois sur lattes, il MANOIR DE MONTREUIL s’ouvre sur un bouquet particulièrement floral, Cambremer demi-sec AOP avec des arômes de fleurs d’oranger, de foin Pays d’Auge, 4,50 €. frais. En bouche, sous des bulles délicates, on D’une robe or foncé, ce cidre évoque découvre une belle trame tannique, des notes la pomme cuite, la brioche et le paingrillé au premier nez, tandis que la de zeste d’orange amère, avant une finale qui bouche raconte la compote de pomme, s’étire tout en longueur. Et pour une expérience le toast. Un cidre complexe et séduisant parfaite, Damien conseille de le carafer. Photo Mathilde Mochonqui devrait acquérir une dimension supplémentaire d’ici quelques années.

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DANS LES VIGNES

LES VERGERS LA CAVE NORMANDE

DU CHOUQUET SÉBASTIEN

Demi-sec AOP Pays d’Auge, 3,50 €. Le nez est très fringant avec un fruit qui GUESDON semble fantasque, tout en fraîcheur et en Depuis trois générations, gourmandise. Labouche est suave, précise, la famille Guesdon vit au portée par des bulles très délicates et des notes d’abricot sec, de figue séchée. rythme de ses 20 hectares de vergers où poussent une majorité de poiriers sous GUILLAUME CHOPIN lesquels 100 vaches laitières Poiré AOP Domfront, 7 €. La robe or pâle, aux reflets argentés, laisse broutent paisiblement. Si la place à une explosion de fruits au nez. le grand-père René était Mais c’est en bouche que l’illusion est la plus bouilleur de cru ambulant, parfaite, avec l’impression de boire un fruit le père Daniel a développé en 3D à la fois frais, cuit, croquant, tendre. On retrouve des notes de fleur de tilleul toute une gamme de produits et une très légère amertume bienvenue. à base de poires dès 1985. Aujourd’hui, Sébastien et Daniel Guesdon perpétuent DOMAINE ce savoir-faire avec des

FOURMOND-LEMORTON

Poiré AOP Domfront, poiriers parfois tricentenaires. cuvée tradition, 4,50 €. « Un adage normand dit D’une belle couleur dorée intense, ce poiré qu’un poirier a besoin de 100 ans pour grandir, 100 ans pour produire et déploie des arômes de mirabelle bien mûre, 100 ans pour mourir », rappelle Sébastien. Ici, la variété de poire Plant de Blanc de caramel au beurre salé et de poire très mûre et juteuse. La bouche est marquée est en majesté comme dans la cuvée Méthode ancestrale, toujours millésimée par une belle acidité et on retrouve ces (7,90 €) ou dans la cuvée Réserve 2019 (8 €). Pour celle-ci, Sébastien Guesdon notes de fruit poché, encore tiède avant associe Plant de Blanc et la variété Fausset. Ce poiré, dégorgé après 24 mois sur une finale sur l’amertume douce. lattes, dévoile de très jolis arômes floraux sous une bulle fine et persistante. En bouche, on retrouve bien les arômes du fruit, mais aussi de la minéralité dans FERME DE LA PRÉMOUDIÈRE une matière soyeuse avant une finale très longue. Une cuvée tirée à seulement Poiré AOP Domfront, 3,50 €. 2 000 bouteilles qui accompagnera parfaitement des fromages affinés. Les reflets or pâle, limpides, n’arrivent pas à masquer des arômes fermentaires très agréables, qui évoquent plus une boulangerie qu’un poiré. Mais le fruit FERME DE LA MOTTE reprend vite le dessus. Un fruité qui explose en bouche, avec une sucrosité JÉRÔME LECROSNIER assez marquée et une très frêle La ferme de la Motte est une affaire amertume. Quelques mois de garde lui de famille. Si Ludovic et Chrystelle permettront de donner son meilleur. s’occupent de la partie élevage de vaches, du gîte et de la vente de EARL DU BOIS produits, Jérôme se consacre aux Poiré AOP Domfront, 5 €. 8 hectares de vergers de pommiers Ce poiré bio, dégorgé sur glace, s’ouvre et de poiriers. Un cadre bucolique sur le croquant du fruit, la poire dense, fraîche. La bouche est très intense, typique de la Normandie avec les salivante avec une bulle fine et persistante. 50 vaches qui broutent tranquille- L’amertume est bien présente, mais la ment sous les arbres, talonnées par sucrosité de la poire apporte de l’équilibre de tout jeunes veaux, le tout étant avant une finale tout en rondeur. certifié en agriculture biologique depuis 2004. Ici, le ramassage LEROYER des fruits est manuel et Jérôme Poiré AOP Domfront, 6 €. l’a confié à l’Esat voisin, qui permet Au nez, l’illusion est parfaite avec à des personnes en situation de l’impression de respirer un sorbet à la poire, alors qu’une tasse de café frais patiente. handicap de trouver un travail. En cave, Jérôme a fait le choix de n’utiliser que des À l’aération, les arômes plus agrestes levures indigènes et de ne produire que des poirés millésimés. Son AOP Domfront s’imposent avec des notes de verveine 2020 (5,50 €) dévoile un nez très expressif, au fruité intense. En bouche, l’acidité et le citron, d’herbe fraîchement coupée. Labouche est vive, tendre et minérale à la sucre naturel de la poire s’équilibrent parfaitement, soulignés par une légère astringence fois, portée par une amertume modérée. et des notes d’agrumes confits. Sa fraîcheur fera merveille avec un poulet au curry. 50 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

CIDRERIE THÉO CAPELLE

LUDOVIC ET ALEXANDRA CAPELLE

Pendant des années, Ludovic Capelle ne pensait pas reprendre la cidrerie familiale. Éleveur de porcs, il a fait plusieurs échanges avec des paysans cambodgiens pour confronter les points de vue. Finalement, le cidre sera le plus fort et, en 2008, il rachète l’entreprise familiale et reprend des études pour apprendre toutes les techniques. Aujourd’hui, le caveau est une caverne d’Ali Baba entre produits de la cidrerie, d’amis producteurs et même les disques de Théo Capelle qui chante en patois des airs traditionnels. De quoi attirer quelque 20 000 visiteurs par an, tout de même, qui apprécient son cidre AOP Cotentin extra-brut 2019 (7,20 €). Très droit et tendu, il offre une belle amertume avec de petits tanins fondus avant une bouche très fruitée et gourmande, tout en fraîcheur. Et comme « Ludo » ne manque pas de projets, il fait construire une maison passive, autonome en électricité et en eau, qui ouvrira au printemps 2024 et proposera aux voyageurs quatre chambres. À suivre.

FERME DES GRIMAUX

FRÉDÉRIC PACORY

Chez les Pacory, le cidre et le poiré font partie de la tradition familiale. Frédéric, troisième génération sur le domaine, gère depuis 1986 une vaste propriété de 100 hectares, dont 25 de vergers, et un troupeau de 120 vaches laitières. « Dans le Domfrontais, la production de poiré permet de maintenir le bocage tel qu’on le connaît », se félicite Frédéric Pacory, qui milite pour sa préservation. Et si, en 1999, la tempête Lothar a provoqué la perte de près d’un tiers de leurs poiriers, elle a aussi marqué un déclic pour replanter une large diversité de poiriers. Attentif à préserver la tradition, Frédéric Pacory n’utilise que des levures indigènes pour ses poirés et sélectionne les jus en fonction des ramassages pour les cuvées Le Bézot et Le Doyen (5 €). Mais la star, c’est vraiment la cuvée L’Idéal 2020 AOP Domfront (8 €). Dégorgée, elle offre une superbe complexité avec des arômes de foin et de fruit frais. En bouche, la finesse domine avec un bel équilibre entre fruité et minéralité. Servi presque frappé, ce poiré est particulièrement désaltérant.

CARNET DE VOYAGE

Le Grand Hard Ludovic et Chrystelle Rochard ouvrent 500 € la semaine). Le point de départ du pays d’Auge (menus à partir de 19 €). À quelques kilomètres de l’une des leur magnifique maison du XVIe siècle idéal pour rayonner dans le sud À Beuvron-en-Auge. plages du Débarquement les plus pour accueillir les voyageurs dans leur du Pays d’Auge et visiter le musée du Hôtel de la Falaise connues, ce manoir en pierres du gîte (à partir de 500€ la semaine). Les camembert, dans le village éponyme XVIIe Le jeune chef Cyril Laniepce a repris siècle propose 19 chambres, dont enfants découvriront les animaux de la voisin. À Crouttes. l’hôtel il y a quelques années et propose certaines familiales. N’hésitez pas à ferme, tandis que les parents pourront Café Forges une cuisine de saison. Même s’il a déguster la cuisine du restaurant cuisiner avec Chrystelle et les produits Sur la charmante place du village, travaillé dans d’autres régions, c’est en Chez Arsène. La carte courte change du jardin. À Saint-Cyr-du-Bailleul. aux vieilles maisons à colombages, le Normandie, au bout du Cotentin qu’il tous les jours, garantie de fraîcheur. La Galotière restaurant propose une cuisine bistrot, exprime aujourd’hui ses racines. Et À Sainte-Marie-du-Mont. Jean-Luc et Nathalie Olivier ont rénové à la fois traditionnelle et gourmande. comme son grand-père produisait Ferme de la Motte quelques maisons à colombages qu’ils Les produits de saison sont à l’honneur du cidre, il propose une jolie sélection Dans la famille Lecrosnier, Jérôme ont transformé en gîtes confortables et les viandes grillées au feu de bois. à la carte. En plus, la vue sur la baie ne s’occupe de la cidrerie, tandis que et typiquement normands (à partir de Le lieu parfait pour une étape au cœur gâche rien. À Flamanville.

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INSPIRATIONS

TRÉSORS DES SOUS-BOIS

MORCEAUX CHOISIS DU LIVRE JE CUEILLE ET JE CUISINE

LES CHAMPIGNONS, DE VINCENT AMIEL ET AMANDINE BARONE,

PARU AUX ÉDITIONS SOLAR. OU COMMENT RÉVÉLER TOUT

LE GOÛT ET LA RICHESSE DES CHAMPIGNONS,

Recettes Amandine Barone et Vincent Amiel. Photos Aimery Chemin. Stylisme Vincent Amiel.HORS ET DANS L’ASSIETTE

SALADE DE

CÈPES D’ÉTÉ,

POMMES ET

NOIX

MINPOUR 2 PERS.• BON MARCHÉ • CUISSON 40 SEC • PRÉPARATION 15 • FACILE

• 2 beaux cèpes d’été • 1 pomme • 1 poignée de mesclun • 3 brins de cerfeuil • 2 brins de ciboulette • 10 cerneaux de noix • Huile d’olive • Vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1.cèpes et brossez-les avec un Coupez la base du pied des pinceau humide pour en extrairela terre et les impuretés. Émincez les cèpes.2. en fins bâtonnets. Concassez lesnoix. Effeuillez le cerfeuil. Ciselez la Évidez les pommes et taillez-les ciboulette.3. 20 sec par face avec 1 filet d’huiled’olive, du sel et du poivre. Faites revenir les cèpes pendant Mélangez-les avec la pomme, lemesclun, le cerfeuil, la ciboulette et les noix. Salez, poivrez etarrosez d’1 filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. le cèpe d’été par d’autres variétésde cèpes ou par le champignon deASTUCE : vous pouvez remplacer Paris. 52 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

POULET AUX MORILLES CONIQUES, CRÈME DE VIN JAUNE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 10 • FACILE • ABORDABLE • 1 petit poulet • 40 cl de crème épaisse • 40 g de beurre • 250 g de morilles coniques • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 10 cl de vin jaune • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 3 branches de romarin • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la base du pied des morilles et brossez-les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail. 2. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du poulet. Placez 1 branche de romarin à l’intérieur du poulet. Disposez le poulet dans un plat allant au four. Versez 2 cm d’eau dans le fond du plat. Arrosez d’1 bon filet d’huile d’olive et recouvrez de beurre. Enfournez pour 40 min. Arrosez et tournez la volaille au fur et à mesure de la cuisson. 3. Ajoutez les échalotes, l’ail, les morilles, le vin jaune, la crème et 1 branche de romarin dans le fond du plat. Enfournez pour 20 min supplémentaires. Coupez le four et laissez finir de cuire pendant 10 min, four éteint. 4. Parsemez au dernier moment le romarin frais. Servez avec des légumes racines ou du riz blanc. ASTUCE : vous pouvez utiliser des morilles congelées ou d’autres variétés de morilles. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

INSPIRATIONS

MAGRET DE CANARD, PLEUROTES GLACÉS AU VIN ROUGE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 16 MIN • REPOS 15 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 4 magrets de canard • 60 g de beurre • 500 g de pleurotes • 1 oignon jaune • 2 gousses d’ail • 50 cl de fond brun de volaille • 30 cl de vin rouge • 3 branches de thym • Sel • Poivre 1. Quadrillez la graisse des magrets à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Faites-les revenir côté gras sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive sans matière grasse pendant 8 min. Retournez-les et prolongez la cuisson pendant 6 min côté chair pour obtenir une cuisson rosée. Réservez au chaud pendant 15 min. Salez et poivrez. 2. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez la base du pied des pleurotes et brossez-les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés. Faites-les revenir avec 1 noix de beurre dans une poêle antiadhésive pendant 6 min. Débarrassez les champignons et mettez-les de côté. 3. Versez dans la poêle l’oignon, l’ail et le thym et faites revenir pendant 5 min. Déglacez au vin rouge et au fond brun. Faites réduire la sauce afin qu’elle devienne nappante. Ajoutez les champignons précuits, et 50 g de beurre. Faites mijoter tout doucement pendant 5 min. Servez les magrets avec les champignons et la sauce. ASTUCE : vous pouvez remplacer le pleurote par le champignon de Paris. 54 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

GRATIN

DAUPHINOIS,

CRÈME DE

GIROLLES

AU COMTÉ

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN

• CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 20 g de beurre • 50 cl de lait • 50 cl de crème liquide à 30 % de MG • 200 g de comté râpé • 1,2 kg de pommes de terre • 500 g de girolles • 3 gousses d’ail • 2 pincées de noix de muscade • 1 bouquet garni • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C.

Épluchez et hachez l’ail. Coupez la base du pied des girolles et brossez-les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés.

2. Taillez les pommes de terre en

fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau aiguisé. Répartissez-les avec le bouquet garni dans un plat à gratin. Versez dans une casserole le lait, 20 cl de crème, l’équivalent de 2 gousses d’ail et la noix de muscade. Salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition, puis versez dans le plat à gratin. Enfournez pour 40 min.

3. Faites revenir les girolles avec le

beurre dans une casserole pendant 5 min. Ajoutez l’ail et la crème restants. Portez à ébullition et ajoutez le comté. Mélangez pendant 2 min sur feu doux pour faire fondre le fromage. Versez la crème aux champignons sur le gratin et servez. www.cuisineetvinsdefrance.com 55

INSPIRATIONS

SALADE

DE LACTAIRES

SANGUINS

AU COMTÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN

• CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 4 tranches de jambon blanc • 4 œufs • 120 g de comté • 600 g de lactaires sanguins • 4 salades sucrines • 2 tranches de pain frais ou sec • 1⁄4 de botte de persil frisé • 30 cl d’huile de tournesol • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à soupe de moutarde • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre

1. Plongez les œufs dans une casserole d’eau

froide. Portez l’eau à ébullition. Comptez 5 min 30 sec de cuisson à partir de l’ébullition, puis plongez-les dans un grand volume d’eau glacée pour stopper la cuisson.

2. Taillez la base du pied des champignons et

brossez-les avec un pinceau humide. Émincez grossièrement les champignons. Effeuillez et ciselez le persil. Épluchez et hachez l’ail. Taillez le pain en croûtons. Écalez et coupez les œufs en deux. Coupez la salade, le jambon et le comté en morceaux.

3. Fouettez 15 cl d’huile de tournesol avec le

vinaigre de vin, la moutarde, l’ail, le persil, du sel et poivre dans un saladier. Faites dorer les croûtons dans une poêle avec 10 cl d’huile de tournesol pendant 5 min. Salez et poivrez. Mélangez-les souvent. Une fois dorés, égouttez-les sur un papier absorbant. Faites revenir dans une autre poêle les lactaires avec l’huile de tournesol restante pendant 5 min. Salez et poivrez. Mélangez dans le saladier la salade avec le jambon blanc, le comté, les œufs, les croûtons et les lactaires. Salez et poivrez. NOTRE BON ACCORD : un chardonnay ouillé du Jura. ASTUCE : vous pouvez remplacer le lactaire sanguin par le champignon de Paris. 56 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

RISOTTO AUX CÈPES DE BORDEAUX

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 24 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de parmesan râpé • 300 g de cèpes de Bordeaux • 2 gousses d’ail • 1 oignon jaune • 10 cl de vin blanc sec • 1,5 l de bouillon de volaille • 300 g de riz arborio • 1 bouquet garni • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Coupez la base du pied des cèpes avec un couteau bien aiguisé et brossez•les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés. Taillez•les finement. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. 2. Faites revenir dans une casserole l’oignon et l’ail sans coloration avec 1 filet d’huile d’olive pendant 3 min. Ajoutez la moitié des cèpes, le riz et le bouquet garni. Faites nacrer le riz en le mélangeant à l’aide d’une spatule en bois sur le feu pendant 1 min. Déglacez au vin blanc, puis versez le bouillon de volaille. Faites mijoter à feu doux pendant 20 min. N’hésitez pas à remuer pendant la cuisson et à ajouter de l’eau si nécessaire. Incorporez le parmesan râpé et mélangez bien. 3. Faites revenir les cèpes restant dans une poêle antiadhésive avec 1 filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 3 min. Servez le risotto recouvert des cèpes poêlés. Salez et poivrez. ASTUCE : vous pouvez utiliser d’autres variétés de cèpes ou des cèpes congelés. www.cuisineetvinsdefrance.com 57

INSPIRATIONS

LIEU JAUNE GRILLÉ, CRUMBLE DE LACTAIRES SANGUINS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 15 MIN • CONGÉLATION 15 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 4 pavés de lieu jaune de 160 g chacun • 50 g de beurre • 40 g de parmesan • 800 g de lactaires sanguins • 1 botte d’oignons jeunes • 2 branches de romarin • 25 g d’amandes effilées • 40 g de chapelure • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Taillez la base du pied des champignons et brossez-les avec un pinceau humide. Émincez grossièrement les champignons et les oignons. Effeuillez et ciselez le romarin. Râpez le parmesan. Mélangez dans un grand bol les amandes, le parmesan, la chapelure et le beurre avec un peu de sel et de poivre. Étalez la préparation sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez la préparation au congélateur pendant 15 min. 2. Salez et poivrez les poissons et disposez-les sur une plaque de cuisson. Taillez au couteau 4 morceaux de crumble de la taille des pavés de poisson. Recouvrez chaque poisson d’un morceau de crumble. 3. Répartissez les champignons, les oignons et le romarin autour des pavés de poisson. Salez, poivrez et arrosez d’1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 15 min. Servez les poissons en croûte avec les champignons rôtis. ASTUCE : vous pouvez remplacer le lactaire sanguin par le shiitake, un champignon d’origine asiatique. 58 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

TATIN

D’OIGNONS

ACIDULÉE AUX

PLEUROTES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 33 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 60 g de beurre • 1 disque de pâte feuilletée • 400 g de pleurotes • 4 à 5 oignons rouges (selon la taille) • 10 cl de vinaigre balsamique • 20 g de sucre en poudre • 3 branches de thym frais • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la

base du pied des pleurotes et brossez- les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés.

2. Épluchez et coupez les oignons en trois.

Faites-les revenir dans une grande poêle allant au four avec 30 g de beurre, le thym, du sel et du poivre pendant 5 min. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le sucre et faites mijoter pendant 2 min.

3. Disposez la pâte sur les oignons.

Enfournez pour 25 min. Faites revenir les pleurotes dans une autre poêle avec 1 noix de beurre, du sel et du poivre pendant 8 min. Démoulez la tarte Tatin à l’envers et répartissez les pleurotes dessus avant de servir. www.cuisineetvinsdefrance.com 59

INSPIRATIONS

LES CONSEILS

DE L’EXPERTE AMANDINE BARONE

LES SOUS-BOIS ET LES FORÊTS SONTLES MILIEUX PRÉFÉRÉS DES CHAMPIGNONS,OÙ LES CHERCHER ? EN FORÊT, SELON LESESSENCES D’ARBRES,

MAIS ILS SE PLAISENT AUSSI DANS

PRÉS OU JARDINS, LES ABORDS DE RUISSEAUX,D’AUTRES LIEUX, COMME LES PRAIRIES,

ON NE RENCONTRE PAS

DIRECTEMENT SUR LE BOIS, LES SOUCHES, des pins, le bolet jaune, le lactaire délicieux (ou le lactaire sanguin, les chanterelles,•LES MÊMES ESPÈCES Sous les conifères (pins, épicéas, sapins…), on peut s’attendre à découvrir le cèpe : OU ENCORE ENFOUIES SOUS LA TERREPOUR LES FAMEUSES TRUFFES… la russule écrevisse, la clavaire crépue…). Césars, la trompette-des-morts (le cèpe d’été, le bolet orangé des chênes, lacoulemelle, le clitocybe odorant…).• Sous les feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…), on trouvera plutôt l’amanite des Ailleurs, chaque biotope a ses espèces de prédilection : COMMENT mousseron, au tricholome de la Saint-Georges ou au coprin chevelu.• Les prés, prairies et jardins plaisent beaucoup au rosé-des-prés, au faux polypore soufré la collybie à pied velouté.•• Les troncs ou les souches d’arbres abritent les pleurotes en forme d’huître, leLes abords des ruisseaux et les frênes sont l’environnement préféré des morilles ! Une seule règle pour le nettoyage des champignons :on évite l’eau, sauf en cas d’extrême nécessité !LES NETTOYER ? En effet, les champignons sont déjà gorgés d’eau, et leurs pas d’enregistrer l’emplacement de vos récoltes dans l’application carte de votreASTUCE : pour étoffer votre liste personnelle de « coins à champignons », n’oubliez délicieuses saveurs et parfums de sous-bois en seraienttristement altérés… On utilise donc uniquement une smartphone. Certaines espèces poussent toujours au même endroit et vousrégaleront ainsi chaque année ! brosse à champignons ou un chiffon humide pour retirertoutes les saletés. Seules exceptions :les morilles avec leurs profondes alvéoles, et la clavaire crépue aux rameaux compacts. On peut les tremperquelques minutes dans une eau vinaigrée ou citronnée Peu caloriques, plus riches en protéines que les légumes verts, sources deCOMMENT LES CUISINER ? pour éliminer le maximum de parasites et saletés. fibres, de vitamines et de minéraux essentiels, ils ont une composition très quand le champignon est jeune.Pour les cèpes et les bolets : on peut conserver les pores intéressante, en plus de ravir notre palais. Les champignons se prêtent à demultiples préparations, leur potentiel gastronomique n’ayant de limite que la Pour les pieds-de-mouton :les frottant, pour éviter l’amertume en cuisson. supprimer les aiguillons en créativité du cuisinier.Les chanterelles et girolles ne supportent pas bien l’association avec le poivre. Attention de ne pas en abuser. Un grand classique efficacechampignons comestibles s’accommode très bien avec la crème et un peu d’acidité. : la majorité des Pour la crème, on favorise l’utilisation de crème liquide ou épaisse contenant 30 % plantes sauvages sont susceptibles de transmettre un parasite, l’échinocoque, qui•de matière grasse. Pour l’acidité, utilisez du vin ou du vinaigre. Une cuisson suffisante et en quantité modérée : tous les champignons ou peut provoquer de graves lésions du foie 5 à 15 ans plus tard. Heureusement, ce 1 000 INTOXICATIONS CAUSÉES PAR DESCHAQUE ANNÉE, IL Y A ENVIRONMISE EN GARDE parasite est détruit par la cuisson (1 min à 100 °C, 5 min à 70 °C, 10 min à 60 °C). Il estdonc très important de les cuire suffisamment, ou de les blanchir au moins 1 min si

3 FATALES). NOUS VOUS ALERTONS SUR LE FAITCHAMPIGNONS (DONT 30 SÉVÈRES ET

on veut les utiliser en salade ou en carpaccio.• Certains champignons comestibles sont toxiques QU’IL FAUT ÊTRE EXTRÊMEMENT PRUDENTDANS L’IDENTIFICATION D’UN CHAMPIGNON C’est le cas des morillesintestinaux, tremblements et vertiges. : elles provoquent dans ce cas des troubles oculaires et s’ils sont consommés crus. SAUVAGE. EN CAS DE DOUTE, FAITES VÉRIFIERVOTRE RÉCOLTE PAR UN PROFESSIONNEL, à digérer. La limite est fixée à environ 300 g par semaine, et ne mangez pas de• Ne les consommez pas en trop grande quantité : ils peuvent alors être difficiles ET AU MOINDRE SYMPTÔME, CONSULTEZRAPIDEMENT UN MÉDECIN OU LE CENTRE servir à parfumer divinement d’autres préparations, comme un bouillon, une saucechampignons au cours de plusieurs repas consécutifsASTUCE DE CHEF : ne jamais jeter l’eau de cuisson des champignons, elle peut ! ANTIPOISON LE PLUS PROCHE. ou une soupe… 60 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 61

DANSDANS MON BARMON BAR

VINS ORANGE

La nouvelle dimension du blanc DES AMATEURS DE NOUVEAUTÉS, MAIS SURTOUT DE VINS TANNIQUES ET ORIGINAUX.UNE MÉTHODE TRÈS ANCIENNE QUI CONNAÎT AUJOURD’HUI UN ENGOUEMENT DE LA PART

LES VINS DITS ORANGE SONT EN FAIT DES BLANCS DE MACÉRATION.

Par Béatrice Delamotte usqu’à peu, le vin ne se définissait qu’en trois couleurs : blanc, June méthode de vinification. Car ces vins dits orange sont vinifiésrosé et rouge. Une quatrième est pourtant en train d’émergerl’orange. Rien à voir avec de nouveaux cépages, mais plutôt avec : étanchéité. La tradition s’est perpétuée pendant des siècles et lesRusses se réservaient la quasi-totalité de cette production. Il faudra attendre le conflit qui opposera la Russie et la Géorgie, dans les des rouges. Le jus macère avec les peaux et les pépins, parfois mêmeà partir de raisins blancs (quel que soit le cépage), mais comme se sont mis très tôt à produire des vins orange, plus particulièrementtions pour vendre leurs vins. De quoi inspirer nos voisins italiens qui années 2000, pour que les producteurs cherchent d’autres destina- les rafles, pendant une durée plus ou moins longue, d’une semaineà plus d’un mois et demi voire plusieurs mois pour certains. des domaines de la région frontalière entre Frioul et Slovénie. Macération longueÀ l’arrivée, les vins orange sont des blancs de macération, tanniques, Un phénomène récentEn France, le phénomène est plus récent, mais de nombreuxvignerons se lancent dans l’aventure avec passion quitte à pousser Ce mode de production n’a pourtant rien de nouveau. Déjà danscar à l’instar des cépages rouges, les baies contiennent des tanins. la macération jusqu’à exacerber un peu trop l’amertume. Plus quedes vins de terroirs, les vins orange sont surtout des signatures. À l’époque, il s’agissait surtout de garantir une meilleure conserva-tion aux jus qui vieillissaient dans des sortes de jarres en argile dontl’Antiquité, des vignerons géorgiens utilisaient cette méthode. Quant aux accords, leur amertume peut en dérouter certains,mais bien maîtrisée, et la plupart du temps associée à une grande l’intérieur était recouvert de cire d’abeille pour garantir leur fraîcheur, elle permet aux vins orange de remplacer des rougeslégers, de l’apéritif au dessert tout en bousculant les certitudes. 62 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Notre sélectionNotre sélection Famille Sumeire Vin orange 2021 Pennautier Les vignes de chardonnay qui en Provence, que les SumeireC’est face à la Sainte-Victoire,L’Orangé 2020 orange ont été sélectionnéesont servi à composer ce vin pour leur exposition au nord, initialement pour le marchéont imaginé cette cuvée, tout en poussant la maturitéqui préserve la fraîcheur, l’engouement pour les vinsaméricain. Mais devant pour obtenir des tanins fins.Au nez, il dévoile une belle intensité fruitée (noisette, Avec ses arômes fruités et deont été réservées à la France. orange, quelques bouteilles noix fraîches, ce vin issu d’ugni est suave, avec un volumede pain grillé. La bouche fruits à chair blanche) et Il fait merveille avec la cuisineet une finale d’orange amère.blanc, offre une belle acidité et une structure surprenants.À servir frais (12 °C) avec des asiatique. 15 € (au domaine). mets épicés. 12 € (cavistes). de grenache blanc etAssemblage original Vin Orange 2021Les Jamelles La coopérative alsacienneL’art d’un grand 2017 Wolfberger de viognier, complété chenin, ce vin du Languedocgewurztraminer et du par du muscat, du a produit son premier vin ans à partir de chardonnaysorange il y a déjà quatre notes d’épices douces, lesaromatique. Sous des est particulièrement et Mulhouse. Produite àrécoltés entre Colmar seulement 1cette cuvée présente une 300 bouteilles, s’épanouissent. La boucheagrumes frais et confits robe d’un bel orange pâle une trame tout en fraîcheurest suave et équilibrée par fleurs séchées, d’épices et et dévoile des arômes de Lebon compagnon de tapas.et légèrement tannique. structurée avant une finale de prune. La bouche est 8,85 € (cavistes). poivrée. À tester sur des UN VIN 19,90 € (cavistes). poissons fumés. Terra Remota POLYVALENT Gérard Bertrand Contrairement à ce que Assemblage à parts égales Tardor 2021 l’on pourrait croire, les vins L’homme du Languedoc Orange Gold 2020 de chenin et de grenache orange ne sont pas orange avec cette cuvée,dans l’aventure du vin se lance avec succès blanc, ce vin bio, produit assemblage de chardonnay, en Espagne, est une bombe. réservés à quelques granitiques près de Gérone,par un Français sur des sols amateurs avertis. Leurs grenache blanc, viognier, Aromatique d’abord avec arômes atypiques et leur muscat. Au nez, c’est unemarsanne, mauzac et fleurs sauvages et d’épices.des notes d’abricot, de structure tannique en font de fruits confits et de poivreexplosion de notes florales, belle complexité, de l’acidité Gustative aussi avec une un compagnon tout-terrain qui pourra accompagner blanc, qui se retrouve en et un soupçon de tanins, tout un repas. De l’apéritif, bouche avant une finaleaux très beaux amers. À marier avec un curryavant une finale iodée. accompagné d’un houmous 13,50 € (cavistes). sans souci. 60 € (cavistes). au curcuma, au dessert, le vin orange s’adapte. Et sait aussi affronter des mets épicés, curry ou Pour Pierre et Louis Trapet,Domaine TrapetAmbré 2019 Le fût entre 2 chaisesD’Or et de Gueules tajine, la puissance d’un 2021 !! gibier grâce à ses tanins, cépage parfait pour produirele gewurztraminer est le un vin de macération au ce vin au drôle de nom est Bio et biodynamique, mais aussi pigeon, pintade ou poulet rôti. Les fromages tanins très plaisants. Etcetoucher en bouche et aux Lenez dévoile des notes dedes costières-de-nîmes.un pur rolle des terroirs affinés et les desserts se marient aussi très bien équilibre entre acidité etprouve avec un superbe deuxième millésime le avec la douceur de ces vins paprika et d’abricot sec. Enzeste d’orange confite, de et leur légère acidité. Tartes belle structure tannique etbouche, on retrouve une riche et la finale exquise.est dense, l’aromatique amertume. La matière à l’abricot, aux noisettes à une oxydation maîtrisée.une grande fraîcheur liée et mendiants seront de longtemps. 20 € (cavistes).Ildevrait pouvoir se garder bons partenaires. d’agneau. 16,50 € (cavistes). À savourer avec un curry RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINERETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE www.cuisineetvinsdefrance.com 63

VIS MA VIE

Une journée avec…

WILLIAM JONQUÈRES D’ORIOLA

RICHE DE SA DOUBLE NATIONALITÉ FRANCO-ÉCOSSAISE, WILLIAM CULTIVE SON CÔTÉ

GENTLEMAN ÉPICURIEN ET DÉBORDE D’ÉNERGIE, SURTOUT LORSQU’IL S’AGIT DE PARLER

NATURE, VIN ET FAMILLE. RENCONTRE SUR SES TERRES DU ROUSSILLON. Par Sophie Menut Yovanovitch Hyperactif, je me lève très tôt. Selon la couleur du ciel Je rentre déjeuner avec ma femme, Bourgui- 5 H que j’aime observer, je sais comment va être la journée. 12H30gnonne et fille de vignerons, qui travaillait dans la communication à Paris, avant de me rejoindre ici, où elle Agathe, ma femme, me retrouve. Nous avons trois en- s’occupe désormais de celle du domaine. La montagne, la mer, Bar- 6 H fants de 10 mois à 4 ans, alors il vaut mieux être en forme. celone… on a trouvé notre équilibre. C’est important. On prend notre petit déjeuner en famille. Je raconte On contrôle les futs, on déguste les différentes 7 H à mes enfants ma journée, mon métier. Il n’est jamais 14H30cuves. Mon équipe est comme une équipe de trop tôt pour faire du lobbying ! J’ai rugby, que j’ai longtemps pratiqué. Je su dès l’âge de 7 ans que je voulais « manage » par l’exemple : je nettoie les faire du vin. J’ai grandi ici, je passais pressoirs, je file voir un importateur en mes étés en Écosse dans la famille de Belgique, en tant que commercial… ma mère, éleveurs de moutons. La nature, la terre, les cours d’eau, la mer Je vais chez mon père, qui sont mon essentiel. 17 Hvit au milieu de nos oli- viers (6 000 arbres sur 9 hectares). Il est Agathe accompagne les mon confident et mon conseiller de 8 H enfants à l’école. Ma fa- l’ombre. On parle de notre terre : je pra- mille est arrivée au XIVe siècle à Cor- tique une agriculture régénératrice, on neilla-del-Vercol. Chez nous, on fait rend les sols vivants en se basant sur la du vin depuis 1485. Arrivé au do- biodiversité : je plante des radis noirs qui maine en 2010 après un tour de vont apporter de l’humus, j’ai couvert 40 monde de vingt mois, je représente la hectares de nichoirs à chauve-souris qui vingt-septième génération de vigne- vont manger les papillons, j’ai entouré rons. Rencontrer des « wine makers », mes vignes de haies, je ne désherbe pas, donner des coups de main, déguster, je pulvérise des huiles essentielles… visiter des domaines, s’inspirer… Ces vingt mois ont été fabuleux, enrichissants et trop courts. Je parle J’aime rentrer tôt. Parfois, on ouvre une bouteille avec anglais et espagnol, j’ai beaucoup de connexions. En rentrant, je suis 18H Agathe, on goûte d’autres vins, d’autres styles, on ré- passé de 56 hectares à 95 sur six appellations différentes. fléchit ensemble : refaire le chai, rajouter d’autres cuvées, savoir ce qui plaît aux consommateurs… J’ai besoin de levier pour avancer. À la saison des vendanges, le dernier coup 10H30de sécateur se termine à 10h 30. Mon équipe, Je me couche tôt en pensant à mes mille projets, composée d’une vingtaine de personnes, commence à couper dès 22 Hcomme notre installation au château de Corneilla, 6h30. C’est essentiel de récolter des raisins encore très frais. Tout bâti par les Templiers au XIIe siècle et dans lequel j’ai grandi. le process se fait à basse température, comme mon père, précur- seur, l’avait initié il y a quarante ans. Je fais un tour des différentes parcelles avec DEUX EXPÉRIENCES INSOLITES 11H30mon chef de cave et mon œnologue, leur avis • En 2018, en collaboration avec le site Le Petit Ballon, William est important : « Seul, on va plus vite ; à deux, on va plus loin. » Je Jonquères d’Oriola a fait voyager une bouteille 100 jours en mer, vérifie les degrés de maturité des raisins en dégustant les baies pour pendant que sa petite sœur restait en cave. Le résultat : uneaccélération du vieillissement de deux ans pour la bouteille voyageuse. définir les dates de récolte. On commence autour du 15-20 août et • En 2021, le vigneron a posé un vin dans une cave à 1 800 m d’altitude, on finit la première semaine d’octobre. Après, il y a un mois de fer- à Font-Romeu. Le froid et la pression atmosphérique ont ralenti mentation et c’est la veille de Noël que l’on soutire les vins. l’évolution du vin et, en même temps, ont conservé un fruit intense. 64 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

AIR DU TEMPS

K-FOOD,

L’ÉVEIL D’UN

TRÉSOR

CULINAIRE

BIBIMBAP, KIMCHI,BULGOGI… LES METS

SUR LA CARTE DES CHEFSEN QUÊTE D’AILLEURS ETCORÉENS ÉCLOSENT

REPLONGENT NOS PAPILLESVERS DES CROYANCES

Par Léa FerryANCESTRALES. ussi appelée K-food, la cuisine coréenne le bleu ou le vert au bois, le blanc au métal, le noir Adéferle sur la France depuis plusieurs à l’eau et le jaune à la terre. » Ainsi, le riz symbolise

LESAVIEZ-VOUS

culinaire. Les derniers chiffres de la plateformede livraison Uber Eats en témoignent : plus deannées comme un véritable raz-de-marée le blanc dans l’assiette, l’épinard le vert tandis quele shiitake ou la viande incarnent le noir. « Ajouter Chaque année, en ? septembre, la fête de mille restaurants proposaient de la K-fooden 2021, contre seulement 78 il y a deux ans. quer avec la nature et de mieux l’intégrer. C’estde la couleur dans l’assiette permet de communi- la K-food est organiséeà Paris. Alliant gastronomie Résultat, le nombre de repas coréens livrés a étémultiplié par sept. Qu’on savoure le bibimbap, une habitude traditionnelle qui reste, commeune mémoire collective. Aujourd’hui encore, française et produitscoréens, c’est l’occasion recette phare composée de légumes variés, de rizet parfois de viande, ou encore le kimchi, mélange les pratiques traditionnelles subsistent en Corée,lorsqu’on cuisine, nous avons une considération de twister notre patrimoine de légumes fermentés à base de chou et de piment, des anciens, de nos aînés. » culinaire. Lors de la dernièreédition, le chef étoilé aux inspirations d’ailleurs incontestables. Plus saine que la cuisine chinoise,plus assaisonnée que la japonaise, la K-food estcette envolée se justifie par des atouts diététiques Invitation au voyage Éric Trochon, était aux une cuisine de tous les jours : colorée, équilibrée, Pour Sukwon Yong, chef coréen du restaurant commandes. Son plat starDes ravioles de homard, ? variée, spontanée et facile à emporter. gastronomique Perception à Paris, tendre versune découverte plus poussée de la K-food est une sauce crustacée au jusde kimchi. Vivement l’année ambition majeure. « Beaucoup pensent que prochaine ! Tradition millénaireAu fil des siècles, cet art de la table s’est fondé la cuisine coréenne s’arrête au kimchi, mais notrepatrimoine culinaire va bien plus loin. On essaie autour de différentes croyances. Si, durant plusde mille ans, le bouddhisme a instauré une d’initier les consommateurs à des plats innovantset revisités. » Idem chez Éric Trochon, chef étoilé alimentation entièrement végétale, l’importancede l’équilibre nutritif des mets s’est développé du restaurant Solstice à Paris, convaincu dupotentiel de la K-food en France : « Intégrés de autour du taoïsme, une doctrine encore plusancienne. Luna Kyung, auteur culinaire coréenne, façon élégante, les ingrédients coréens se marientparticulièrement bien avec nos produits locaux. explique : « Un plat se constitue de cinq couleursqui correspondent aux éléments naturels présents Tout est basé sur les assaisonnements et le choixdes ingrédients. Petit à petit, le but est d’habituer dans le yin et le yang. Le rouge s’apparente au feu, les Français à ces saveurs lointaines, pour leurproposer ensuite des recettes plus typiques. » www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

LE GASPACHO,

LA SOUPE FROIDE

INTERPRÉTÉE DE MULTIPLES FAÇONS PAR LES PLUS GRANDS CHEFS.ELLE S’EST MONDIALISÉE ET A GAGNÉ SES GALONS DE NOBLESSE,AUTREFOIS PLAT DE PAUVRE ET DE SUBSISTANCE, on nom est devenu générique et désigne diversaliments mixés et servis froids. On le trouve au- Par Michka Theuscertaines interprétations comme l’ajoblanco de Malaga,une soupe à base d’amandes et d’ail, ou encore le salmorejo Sle choix par exemple entre un gaspacho de concombrejourd’hui dans de nombreux restaurants et sonchamp d’application s’est élargi. En effet, vous aurez de Cordoue, plus épaisse – sans poivron ni concombre – etque l’on sert parsemée de jambon cru et d’œuf dur haché. ou de pastèque et féta pour commencer votre repas, etun gaspacho de fraises pour le terminer. Avant de devenir À ne pas confondre avec le gaspacho manchego, une recettecastillane qui est un ragoût de gibier et de pain très consis- une recette à la mode, le gaspacho – sans doute originaired’Andalousie, à l’époque occupée par les Maures dès le tant. Ce n’est qu’avec l’arrivée de la tomate, venue dunouveau continent dans les malles du célèbre explorateurespagnol Hernán Cortés en 1540, que le gaspacho subit trempé. C’était au départ une soupe froide à base de pain quepréparaient les paysans. Et plus précisé-VIIIe siècle – tient son nom de l’arabe, qui signifierait pain le plus grand changement. Il faut encore quelques annéesavant de l’adopter en cuisine mais, une fois appréciée, ment les moissonneurs, pour se sustenterpendant leurs travaux des champs. Simple la tomate est mixée avec des poivronset devient l’élément principal de la recette. à préparer avec des ingrédients faciles àtrouver, elle leur apportait énergie et Pour réussir un bon gaspacho, il n’y apas de règles, sauf peut-être de n’y faire fraîcheur durant les fortes chaleurs. Elleétait préparée traditionnellement dans un rentrer que du végétal de bonne qualité.C’est en quelque sorte une salade mixée mortierpoivrons, de l’ail, du vinaigre et de l’huile : on écrasait du pain rassis avec des dans un verre. Frais, sain et vitaminé,facile à réaliser et économique : il a tout auxquels on ajoutait de l’eau glacée etquelquefois du concombre. pour lui. Olé !C’est probablement Des recettes diversesComme tous les plats populaires, impératrice des Français en 1853 après sonmariage avec l’empereur Napoléon III, qui a

EUGÉNIE DE MONTIJO,

sa recette varie selon les régions etles familles. En Espagne, on retrouve contribué au succès du gaspacho chez nous.En effet, raffolant de cette soupe froide,l’Espagnole aurait emporté la recette dans sesvalises au moment de s’installer en France.

LE GASPACHO

• 2 kg de tomates • 1 poivron • 3 cébettes • 1 petite branche de céleri • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil • 3 ou 4 morceaux de painPOUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • À PRÉPARER LA VEILLE • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ bouillante ou utilisez un économe pour ôter leur peau. Coupez-les en 2,ôtez leurs graines et leur pédoncule et coupez-les en morceaux.1.rassis • 5 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl d’huile d’olive • Une pincée de piment d’Espelette • Sel • Poivre du moulin Épluchez les tomates. Ébouillantez-les 1 min dans 1 casserole d’eau 4.mixer afin que la préparation soit lisse. Rectifiez l’assaisonnement etajoutez un peu d’eau pour désépaissir. Placez le tout au réfrigérateur. Mixez puis ajoutez le pain au vinaigre et l’huile d’olive. Continuez à morceaux. Émincez les cébettes, le céleri et pelez l’ail.3.2.le vinaigre par-dessus. Dans le bol de votre mixer, placez les tomates, Pelez le poivron à l’aide d’un couteau économe. Coupez-le en 5.CONSEIL Servez accompagné de persil ciselé, d’une feuille de menthe, d’un le poivron, le céleri, l’ail, l’oignon. Salez, poivrez et ajoutez le piment.Émiettez le pain entre vos doigts, placez-le dans un bol et versez œuf dur haché, de concombre coupé en cubes ou de rondelles de radis.gagné en saveur. Sinon, ajoutez-lui des glaçons juste avant de le servir. NOTRE BON ACCORD : préparez-le la veille et laissez-le vous attendre au frais. Il aura : un bandol blanc (Provence). 66 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 67

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi…

GASPACHO

COURGETTE

CONCOMBRE

POUR 4 PERS. Émincez 1 oignon jaune et 1 gousse d’ail et faites-les blondir 5 min dans 1 sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez 6 courgettes coupées en cubes et continuez la cuisson encore 5 min. Laissez refroidir et renversez-les dans le bol d’un mixer. Ajoutez 2 concombres pelés et épépinés, 25 cl de yaourt grec, les feuilles de 3 brins de menthe, 2 brins de coriandre et 5 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 2 pincées de paprika et mixez fortement. Laissez au froid et servez la soupe avec quelques cubes de féta et de pain doré.

NOTRE BON ACCORD :

un vacqueyras blanc (côtes-du-rhône).

GASPACHO

DE MELON

ET FROMAGE

FRAIS

POUR 4 PERS. Épluchez SOUPE FROIDE DE TOMATES ANANAS coupez-les en cubes. Mixez-les2 melons, épépinez-les et PAR WILLIAM LEDEUIL avec 2 c. à soupe de pastis. POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE liquideFouettez en chantilly. À l’aide 15 cl de crème • 1 kg de tomates ananas • 1⁄2 bâton de citronnelle • 1 c. à café de gingembre frais • 8 cerises noires d’1 fourchette, fouettez (type burlat) • 8 cerises jaunes (type napoléon) • 60 g de tapenade • 15 cl d’huile d’olive (+ 1 c. à 100 g de fromage de chèvre soupe) • 5 cl de vinaigre balsamique blanc • 5 cl de vinaigre de riz (+ 1 c. à soupe) • 2 tiges d’aneth frais avec 100 g de ricotta. • 2 tiges de fenouil bronze • Sel • Poivre avecAjoutez-les à la chantilly 2 pincées de noix de 1. Coupez les tomates en morceaux. Placez-les dans 1 saladier et ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique muscade et 1 c. à café de et le vinaigre de riz, la citronnelle émincée, le gingembre. Salez, poivrez et laissez mariner au frais 30 min. graines de fenouil. Déposez 2. Détaillez les cerises en quartiers après les avoir dénoyautées. Faites-les mariner 15 min à température au centre de chaque assiette ambiante, avec 1 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe d’huile d’olive. un peu de fromage frais 3. Mixez fortement le contenu du saladier et filtrez à travers une passoire. Laissez au moins 30 min au frais. et versez tout autour la soupe Servez la soupe de tomates dans des assiettes creuses froides, disposez les quartiers de cerises noires et de melon. Décorez avec jaunes, quelques pointes de tapenade. Parsemez de feuilles d’aneth et de fenouil bronze. quelques feuilles de menthe. NOTRE CONSEIL : vous pouvez utiliser des cerises congelées ou les remplacer par des mûres. NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : un bourgogne aligoté. un muscat d’Alsace. 68 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

COMMUNIQU…

prÈsente :

LA BOUCLE DU RECYCLAGE DES PAPIERS

20 kg : cíest le poids moyen des papiers triÈs par habitant et par an. Cahiers, papiers brouillon, catalogues, enveloppes, magazines... tous les papiers se recyclent. Pour leur donner une nouvelle vie, il suffit de bien les trier. Découvrez les grandes étapes de la boucle de recyclage des papiers.

1. LE TRI 2. LA COLLECTE

¿ la maison, au bureau, en Les papiers et les emballages vacances, nous dÈposons recyclables sont collectÈs par les tous nos papiers dans le bac ripeurs et transportÈs jusquíau ou le point de collecte le plus centre de tri le plus proche. proche. Pas besoin de les froisser, de les dÈchirer, ni díenlever les agrafes ou les spirales. PrËs de 3 millions de tonnes de papiers graphiques sont commercialisÈes en France, fabriquÈes ‡ partir de p‚te ‡ papier vierge ou de papiers Si vous triez vos papiers recyclÈs. une nouvelle dans un bac sÈparÈ vers líusine papetiËre etdirectement acheminÈs et dÈdiÈ, ils seront vie ‡ tous ne transiteront pas parle centre de tri. nos papiers

5. LíIMPRIMERIE 3. LE CENTRE DE TRI

Le papier recyclÈ est utilisÈ Les papiers sont sÈparÈs notamment pour fabriquer de des emballages recyclables nouveaux supports : manuellement et ‡ líaide de journaux, livres, cahiers... machines qui dÈtectent les diffÈrents matÈriaux.

4. LíUSINE PAPETI»RE

En les mÈlangeant ‡ de líeau, les papiers deviennent de la p‚te ‡ papier. NettoyÈe, ÈtalÈe puis sÈchÈe, cette p‚te est transformÈe en feuille gÈante de papier recyclÈ et enroulÈe en bobine. en balles pour Ítreensuite compactÈs Les papiers sont de líessuie-tout, des boitesaussi servir ‡ fabriquer La p‚te ‡ papier peut transportÈs plus díúufs ou de líisolantpour les habitations. facilement. © Getty/Citeo

EN COULISSES

Perché dans l’un des plus jolis villages du Vaucluse, l’hôtel Crillon-Le-Brave offre un cadre qui célèbre l’art de vivre à la provençale. 70 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Adrien Brunet

À CRILLON-LE-BRAVE

UN TRIANGLE D’OR OÙ SE DÉCOUVRE UN PETIT BIJOU. CE PANORAMA DONNE DES AILESÀ ADRIEN BRUNET INSTALLÉ DANS LES CUISINES DE CRILLON-LE-BRAVE DEPUIS UN AN.LE MONT VENTOUX, LES DENTELLES DE MONTMIRAIL, LE LUBERON FORMENT Par Sophie Menut Yovanovitch lus qu’un hôtel, le lieu se vit comme un refuge. Pconnexion. Ici, il faut laisser le temps glisser et s’arrêter.Contre l’agitation, le bruit, il offre le vrai luxe de la dé- taire et reliées entre elles par des ruelles qui s’entrelacent, l’hôtelXVIIe siècle, acquises au fil du temps par le précédent proprié- Constitué de neuf maisons privées datant du XVIe et se présente comme une enclave dans le village médiéval.Le voyageur trouve plaisir à se perdre dans les chemins pavés, le long des murets en pierres sèches. En face de lui, un spectacleà 360°, la Provence s’offre comme une carte postale dans une vue à couper le souffle. L’hôtel a été racheté par la famille Pariente en2017, qui en a confié la décoration à Charles Zana. Ce dernier a respecté à merveille les codes de la région : dix-sept vasteschambres confortables chics et sobres, sols en tommettes où il fait bon marcher pieds nus.Un Berrichon au pays des cigales Adrien Brunet est arrivé il y a un peu plus d’un an pour prendreen charge la restauration avec l’offre de La Madeleine, un restau- Adrien Brunet, chef de La Madeleine et La table du Ventoux, à l’hôtel Crillon-le-Brave. rant gastronomique et la table du Ventoux, plus bistrotier. AprèsCordeillan-Bages avec Jean-Luc Rocha, puis une place de chef au Saint James Paris, voilà donc l’enfant du Berry en Provence. Ilgrandi chez des parents agriculteurs, et n’a jamais vu une boîte de a conserve rentrer dans la cuisine familiale. C’est le potager et lesbêtes de sa grand-mère qui fournissaient la base. Ce qui lui plaît, ici c’est de faire son marché tout en roulant sur les chemins qui luifont croiser ceux des agriculteurs, éleveurs, vignerons avec les- quels il travaille. Avec ses racines, une famille qui prend plaisir àcuisiner, il ne s’est pas trop longtemps posé la question. Il fait ce métier parce qu’il aime faire plaisir, qu’il aime occuper ses mains,qu’il aime ce côté artisanal de la transformation des matières pre- mières. Il semble être là depuis longtemps et rien ne le gêne, nila chaleur en été, ni le froid de l’hiver, au contraire. Insatisfait souvent, exigeant toujours, il emmène une équipe jeune, douéeet enthousiaste et s’est donné comme projet de conquérir une étoile au guide Michelin. Pour cela, il ne compte pas ses heureset ne choisit pas souvent les chemins de la facilité. Sa cuisine n’a bler à La Madeleine, c’est partir en balade sur les chemins de la rien d’une cuisine d’instinct. Ses plats sont pensés, travaillés avecune rigueur extrême. Chacun se décline en plusieurs parties et gourmandise. Le repas se termine à regret comme un bon livreque l’on referme, riche de son histoire : variée, étonnante, légère. souvent le produit phare est présenté en diverses versions. S’atta- La chance que nous ayons, c’est qu’Adrien le perfectionnistechange son menu tous les mois. Autant de raisons d’y retourner. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

12 QUESTIONS À

ADRIEN BRUNET

• Votre principale qualité ?Je suis à l’écoute et très proche de • Le plat que vous mes équipes. Je passe plus de tempsavec eux qu’avec ma famille, c’est auriez aimé inventer ?Le soufflé, un grand classique important qu’ils se sentent bien etqu’on soit sur le même tempo. de la cuisine française. Larecette est une idée de génie : • Votre principal défaut ?Ma trop grande exigence, la remise passer du liquide au solideet créer un effet bluffant. en question quotidienne. J’aimeraisapprendre à lâcher prise. • Votre boisson préférée ?Le vin, il possède tant de • Où vous sentez-vous bien ?Dans ma cuisine, autour d’un repas palettes aromatiques qu’onpeut en changer tous les en famille ou entre amis. J’ai lachance d’avoir une fiancée cuisinière jours. Ici, on produit desrouges et des blancs frais et alors on se partage la tâche.• Jamais sans ? Votre instrument minéraux. Un bon repas sansvin n’existe pas chez moi. de cuisine préféré ?Une cuillère pour saucer, J’ai appris en le dégustant qu’ilest un bon exhausteur de goût me voir naître, grandir, pousser quelque si ce n’est pas un instrument,goûter et, chose. Un retour à mes racines. du poivre,• Vous avez toujours dans votre frigo la base de l’assaisonnement. du sel et même permet d’être plus précis en cuisine.• Le cuisinier qui vous inspire Un métier artisanal. La satisfaction ou qui vous a inspiré ? • Votre livre préféré ?d’être là, du début à la fin. Des œufs : c’est rapide à faire ettellement bon. Ils se conservent bien, ? Arnaud Donckele, Glenn Viel, pourleur vision inspirante de la cuisine, La saga Harry Potter, les livres ont ne coûtent pas cher et permettent de l’aboutissement, la réflexion autour le même âge que moi et mettent sustenter sur le pouce. De mille façons. de l’art de recevoir. Ils ont envisagé un peu de magie dans ce monde. • Si vous étiez un plat ? l’aspect culinaire mais aussi la mise • Votre loisir préféré ?Aller découvrir, partager et déguster Un croque-monsieur à la truffe :c’est gourmand et un peu régressif. en scène autour de la cuisine. Ilsproposent une vraie expérience. dans différents endroits. Je voyagetoujours avec l’idée qu’il y ait une C’est un plat qui fédère. • Si vous n’étiez pas cuisinier ?Agriculteur ou maraîcher : le fait de partie culinaire, vinicole dansles endroits que je découvre. Ses produits est plus subtile que le romarin ouCette herbe typique de ProvenceLa marjolaine Elle vient d’un petit producteur quitravaille en agriculture raisonnée,La tomate Cru, snacké ou grillé au barbecue,Le thon La framboise les cocktails ou je l’infuse dans unele thym. J’en fais un sirop pour à Mazan. Crue, cuite, colorée... il se travaille comme de la viande, C’est mon fruit préféré, elle sesuffit à elle-même. Elle coche c’est le fruit des beaux jours Ses différentes parties permettentpourtant, il garde son côté marin. toutes les cases avec sa texture, tomates, jus, sauce et poissons.huile. Elle relève parfaitement par excellence et sa meilleure sa fraîcheur, sa puissance, son saison, c’est la fin de l’été. de jouer avec les goûts. Je l’achèteentier directement sur le bateau. acidité naturelle et se marie aussibien avec le sucré que le salé. 72 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

TARTARE DE THON ET TOMATES, CHANTILLY CORIANDRE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de thon • 2 belles tomates anciennes (green zebra, cœur de bœuf, noir de Crimée…) • 3 dattes fraîches Medjool • 6 brins de coriandre • 15 cl de crème liquide • 1 c. à café d’huile d’olive •1 c. à café de sauce soja salée • 1 c. à café de vinaigre de Xérès • Sel • Poivre • Fleurs et pousses pour la déco 1. Taillez le thon finement (mais pas trop, pour conserver un peu de de sel. Ciselez la coriandre et ajoutez-la dans la crème. mâche) en petits dés. Laissez au froid. 5. Égouttez les tomates dans une passoire en l’agitant un peu pour évacuer 2. Mondez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits dés de la leur eau. Mélangez dans un saladier le thon et les tomates. Ajoutez la chair même taille que le thon. Salez-les et poivrez-les et laissez-les dégorger, des dattes. Versez la sauce soja, le vinaigre et l’huile mélangez bien. Tassez le temps de préparer la suite de la recette. la préparation dans un cercle. Prélevez une quenelle de crème bien froide à 3. Dénoyautez les dattes et écrasez la chair en petits morceaux pour l’aide d’une cuillère et posez-la au centre du tartare. Décorez avec des fleurs obtenir une forme de pâte. de pensées, de tagette, des pousses de persil, de l’oxalys. Dégustez aussitôt. 4. Montez la crème très froide en chantilly. Ajoutez à la fin une pointe NOTRE BON ACCORD : un vin du Ventoux blanc.

LES CONSEILS

D’ADRIEN

• On peut déguster ce plat à la fois en entrée ou en plat. • Je prends mon huile fruitée noire à Caromb, à 5 km d’ici, au moulin du Comtat, où ils travaillent à l’ancienne depuis quatre générations. • On peut préparer les ingrédients avant l’arrivée des invités et assembler au dernier moment. • Si vous n’avez pas de cercles, formez des quenelles de tartare à l’aide de 2 cuillères. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

C’EST DU GÂTEAU

N’ATTENDEZ PAS TROP LONGTEMPS

LA TARTE GRAND CLASSIQUE DE L’EST DE LA FRANCEPOUR PRÉPARER CETTE JOLIE TARTE,

AUX QUE FABIEN MODERNISE EN QUELQUESTOUCHES SUBTILES.

MIRABELLES,

GELÉE DE

VERJUS

CHEF DE LA MAISON MULOTDE FABIEN ROUILLARD,

ouvenez-vous, Fabien Rouillard nous avait préparé une tarte Smirabelles, emblématiques de sa région natale, pour nous offrir une autreaux oranges sanguines (voirAujourd’hui, le pâtissier lorrain profite de la courte saison des CVF n° 187) aussi simple que goûteuse. recette avec la même philosophie : magnifier la tradition et les classiques.Il a conservé le verger de ses grands-parents maternels à Laxou près de Nancy. À côté des trois vieux mirabelliers, il a planté des pommiers,des cognassiers, des quetschiers dont il utilise les fruits dans ses desserts. Depuis notre rencontre, la célèbre Maison Mulot qu’il a reprise il y asix ans a évolué. Tous les produits qu’ils utilisent sont bios et le pâtissier a ouvert le café Mulot dans le jardin romantique de la maison de VictorHugo, place des Vosges, à Paris. Là-bas, du matin jusqu’au soir, on vient reuses de Fabien, à l’image de cette tarte sans chichi comme sont sou-vent les bonnes choses.petit-déjeuner, bruncher, déjeuner, goûter autour des créations géné- Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. 74 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

POUR 6 PERS. LE MATÉRIEL • 1 ROULEAU À PÂTISSERIE

• PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 45 MIN • 1 CERCLE À PÂTISSERIE DE Ø 22 CM • 1 FEUILLE DE PAPIER CUISSON

• REPOS 1 NUIT • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

Versez la gelée préparée sur 1 cm d’épaisseur. POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 100 g de beurre Laissez prendre au réfrigérateur une nuit. mou • 2 œufs entiers • 160 g de farine T45 • 70 g de sucre semoule • 40 g de poudre d’amande • Sel. POUR LA GARNITURE : • 100 g de fromage frais de campagne non lissé (caillé) • 800 g de mirabelles • 50 g de brioche fraîche • 3 c. à soupe de sucre cassonade • 1 c. à soupe de sucre glace. Étalez la pâte sur 5 mm et foncez-la POUR LA GELÉE DE VERJUS : • 25 cl de dans un cercle à pâtisserie de Ø 22 cm. verjus non filtré • 1 c. à café rase d’agar-agar • 1 c. à café de sucre semoule. Posez sur la pâte, une feuille de papier cuisson puis des noyaux d’abricots précuits à 250 °C.

1. La veille : préparez la pâte. Mélangez tous les

ingrédients secs entre eux. Ajoutez le beurre, mélangez bien et ajoutez les œufs. Formez 1 boule et laissez-la reposer 1 nuit au frigo.

2. Préparez la gelée : versez la poudre

d’agar-agar dans une petite casserole bien sèche avec le sucre, mélangez bien et ajoutez 2 c. à soupe d’eau froide. Mélangez doucement à feu doux sans ébullition, versez le verjus, mélangez encore et versez Le fond de tarte doit être doré sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque. Laissez comme une madeleine. prendre au réfrigérateur une nuit.

3. Le jour même, préchauffez le four à 170 °C, Découpez la brioche en

étalez la pâte sur 5 mm et foncez-la dans un tranches, en lanières puis cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. en gros cubes. Posez dessus une feuille de papier cuisson et des noyaux d’abricots. Enfournez pour 12 min. La pâte doit être dorée comme une madeleine.

4. Découpez la brioche en tranches, recoupez-les

en lanières puis en gros cubes. Déposez-les sur le fond de tarte cuit et étalez-les bien.

5. Coupez les mirabelles en 2, ôtez leurs

noyaux, disposez-les sur le flanc harmonieusement sur les cubes de brioche. Déposez les cubes de brioche sur le fond de tarte. Saupoudrez avec le sucre cassonade. Baissez le four à 160 °C et remettez à cuire Après avoir disposé les mirabelles pour 30 min en laissant le cercle. Attendez harmonieusement et cuit la tarte, que la tarte refroidisse et saupoudrez avec saupoudrez de sucre glace à travers un tamis. le sucre glace à travers un tamis. Sortez la gelée du froid et découpez-la en carrés. Déposez-en harmonieusement sur la tarte. À la cuillère, venez déposer un peu de fromage frais juste avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un champagne demi-sec Taittinger, Prélude. Déposez délicatement sur la tarte un peu de fromage Les conseils de Fabien frais et la gelée. • Je fais cuire mes noyaux d’aicots cuisson dépé sur mes fonds de tarte le jus des fruits et éviter que la pâte ne à 250 °C pendant 1 h pour enlever leur pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuis- détrempe. • On trouve du verjus dans odeur puis je les mets sur un papier son. • Les cubes de ioche vont absber les épiceries fines.

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4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

PINTADE MI-FIGUE

INGRÉDIENTS MI-RAISINPOUR 4 PERS.•VOUS• 12 figues vertes • 2 grappes de raisins noirs. FACILE

VOUS AVEZ CHEZ VOUS DEVEZ

• ABORDABLE ACHETER: • PRÉPARATION 20 MIN • • CUISSON 45 MIN

max

LES BASIQUES DU PLACARD POURJUSTE TROIS PETITES COURSES ETLE PARI DE LA RÉDACTION ?

• 5 cl de miel • 2 c. à soupe de concentré de tomates• 15 cl de porto • 5 cl de cognac • 4 c. à soupe d’huile : 2 échalotes • 3 gousses d’ail 1 pintade coupée en morceaux DONNENT ENVIE DE CUISINER.DES IDÉES GOURMANDES QUIStylisme Coralie Ferreira. Photos Aimery Chemin.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. 5 min. Retirez-les.2.dorer les morceaux de pintade de chaque côté pendant d’olive • 3 brins de thym • Sel • Poivre.1. couteau les gousses d’ail. Mettez-les dans la cocotte etcontinuez la cuisson 5 min, remettez les morceaux depintade et versez le cognac, faites flamber, ajoutez le Faites chauffer l’huile dans 1 grande cocotte. FaitesÉpluchez les échalotes et écrasez avec le plat du porto, le concentré, le miel, le thym. Salez, poivrez etcontinuez la cuisson 15 min.Lavez les figues et les raisins, coupez les figues en 2sans les éplucher, ajoutez les grains du raisin et les figues dans la cocotte et continuez la cuisson encore 25 min enremuant délicatement. Servez accompagné d’unemousseline de carottes.CONSEIL de figuier, pour le goût et une belle présentation.NOTRE BON ACCORD :(Bourgogne). : vous pouvez tapisser la cocotte des feuilles un nuits-saint-georges Des figues vertes, 1 pintade coupéeen morceaux et du raisin noir. Assiette et bol Atelier Leto 76 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Du chou-fleur, des poireaux et des graines de courge.

VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AU CURRY

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 chou-fleur • 3 poireaux • 50 g de graines de courge. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 c. à soupe de poudre de curry • 40 g de farine• 50 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 10 cl de crème liquide • Sel • Poivre. 1. Lavez le chou-fleur et séparez-le en fleurettes en conservant que le mélange épaississe. Laissez cuire 5 min. quelques sommités. Lavez les poireaux, coupez-les pour ne garder 4. Versez les légumes et le bouillon restant dans le bol d’un blender que le blanc. Émincez-les. et ajoutez la béchamel. Mixez fortement. Rectifiez l’assaisonnement. 2. Faites chauffer l’huile dans 1 grande casserole et mettez Faites dorer 2 min à sec les graines de courge dans une poêle. les poireaux à blondir. Au bout de 5 min, ajoutez les fleurettes Versez le velouté dans des assiettes creuses et parsemez avec de chou-fleur. Poudrez avec le curry et attendez 1 min pour couvrir les sommités de chou-fleur cru et les graines de courge. le tout avec de l’eau. Salez, poivrez et faites cuire 20 min. CONSEIL : servez les veloutés, chaud ou froid. Vous pouvez ajouter 3. Faites fondre le beurre dans 1 casserole et ajoutez la farine des fruits secs comme des noisettes hachées ou quelques raisins pour faire un roux. Versez 3 louches de bouillon de cuisson en secs, juste au moment de servir. les versant au fur et à mesure, sans cesser de fouetter, pour NOTRE BON ACCORD : une roussette-de-savoie. Bols Judith Lasry sur Brutalceramics.com

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Des pommes de terre, des tomates cerises et 1 boule de mozzarella.

GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE

AUX TOMATES ET À LA MOZZARELLA

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 35 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 500 g de pommes de terre à chair farineuse • 125 g de tomates cerises • 1 boule de mozzarella. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 3 jaunes d’œufs • 125 g de farine + 50 g pour poudrer • 50 g de parmesan râpé • 25 cl de sauce tomate en bocal • Gros sel • Sel • Poivre. 1. Versez 1 lit de gros sel dans un plat à gratin. Posez les pommes salée. Égouttez et conservez un peu d’eau de cuisson. de terre lavées dessus et faites cuire au four préchauffé à 180 °C Versez la sauce tomate dans 1 sauteuse et ajoutez un peu pendant 35 min. Pelez-les à chaud. d’eau de cuisson. Laissez chauffer 5 min puis ajoutez les gnocchis, 2. Passez-les au moulin à légumes au-dessus d’un saladier. Ajoutez les tomates et, juste à la fin, les cubes de mozzarella. Salez, poivrez les jaunes d’œufs, le parmesan râpé et la farine en pluie. Formez et dégustez aussitôt. 1 boule et farinez-la. Formez des boudins avec la pâte et coupez-les CONSEILS : ajoutez plus ou moins de farine selon le taux en tronçons de 2 cm de long. Saupoudrez de farine. d’humidité encore contenue dans les pommes de terre. Choisissez- 3. Lavez et coupez les tomates en 2. Coupez la mozzarella en cubes. les bios et vieilles, elles seront meilleures. Faites cuire les gnocchis 3 min dans 1 casserole d’eau bouillante NOTRE BON ACCORD : un beaujolais rosé. Assiette plate Atelier Leto 78 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

GÂTEAUX FONDANTS

AUX POMMES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 30 • FACILE • ABORDABLE VOUS DEVEZ ACHETER : • 10 pommes reinettes ou golden • 25 cl de crème • 150 g de sucre cassonade. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 citron • 50 g de beurre salé • 200 g de sucre en poudre blanc.

1. Épluchez les pommes et ôtez leurs pépins en les laissant entières.

Coupez-les en lamelles à l’aide d’une mandoline. Disposez-les dans des petits moules avec fond individuels ou dans 1 moule à charlotte. Entre les couches, saupoudrez de sucre cassonade. Montez en couche plus haute que le moule. Laissez cuire 2 h 30 dans le four préchauffé à 180 °C.

2. Préparez un caramel avec le sucre en le faisant chauffer dans une petite

casserole. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée, et hors du feu, ajoutez avec précaution le jus de citron puis la crème et le beurre salé. Fouettez pour obtenir une crème bien lisse. Au besoin, passez au tamis. 3 Démoulez le ou les gâteaux et versez la sauce au-dessus, le reste en saucière. CONSEIL : vous pouvez préparer un crumble ou écraser des petits biscuits pour les parsemer sur le dessus juste avant de servir ou encore ajouter une boule de glace vanille. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-du-Layon (Loire). Atelier LetoDes pommes reinettes ou golden, de la crème et du sucre cassonade. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 82 7 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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TÉTIÈRE

UNE SEMAINE

ENPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES CUISINE

RECETTES FACILES ET ORIGINALES POUR DESREPAS SAVOUREUX ET RÉCONFORTANTS.IDÉES POUR CUISINER. DÉCOUVREZ DES

NOTRE BON ACCORD

Cépages :carignan, syrah. Des arômes deIGP Pays d’Oc, Domaine CrèsRicards, Alexaume 2020, 8,15 €. : fruits rouges et noirs, réglisseet une bouche tout en souplesse,une finale légèrement poivrée et merlot, cabernet, c’est l’accord joyeux avec cetteentrée gourmande. En ligne.

TATIN AUX FIGUES ET JAMBON CRU

• 1 c. à café de poivre • 5 baies moulues • 1 c. à café de sel.POUR LA GLACE AU SAINT-MARCELLIN• 12 figues • 30 g de beurre salé + 1 noix pour le moule • 100 g de sucre • 1 branche de romarin • 4 tranches de jambon cru • 1 rouleau de pâte brisée.POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MINUTES : • 200 ml de lait entier • 3 saint-marcellins • 25 cl de crème liquide entière froide • 1 c. à café de miel • REPOS 1 H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE 1.morceaux dans une casserole et faites chauffer à feu doux en mélangeant,jusqu’à ce que les fromages fondent. Mixez en ajoutant sel et poivre puis laissez Préparez la glace : versez le lait, le miel et les saint-marcellins coupés en une casserole, et quand il caramélise, ajoutez le beurre en dés et les aiguilles refroidir au réfrigérateur pendant 1 h.2.incorporez-la à la préparation précédente. Si vous avez une sorbetière, faites de romarin hachées, mélangez pendant 1 min sur le feu pour obtenir un caramelcrémeux puis versez dans le fond d’un petit plat à tarte beurré. Disposez enrosace les figues découpées en rondelles. Recouvrez avec les tranches de jambon turbiner la préparation le temps indiqué par la machine et placez au congélateurle temps de préparer la tatin. Sans sorbetière, transvasez simplement lapréparation dans une boîte et faites prendre au congélateur pendant 1 nuit. Fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme, que la pâte soit bien dorée. Attendez 5 min, puis retournez la tarte sur un plat deservice et servez avec la glace au saint-marcellin.cru, ajoutez la pâte et rabattez les bords.4. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 25 min, jusqu’à ce 3. Préparez la tatin : préchauffez le four à 180 °C. Mettez le sucre à chauffer dans CONSEILbeurre salé puis ajoutez un peu d’eau froide pour former une boule de pâte. : pour préparer une pâte maison, mélangez 150 g de farine avec 75 g de Recette et stylisme Annelyse Chardon.Photo Julie Mechali/Cniel 82 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

CURRY DE LENTILLES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE

• ABORDABLE

• 200 g de lentilles corail • 2 poivrons • 1/2 oignon • 2 tiges d’oignon vert • 1 citron vert • 2 tomates • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 c. à soupe d’huile végétale • 1 c. à soupe de jus de yuzu • 1 c. à soupe de curry en poudre • 3 brins de coriandre • 2 c. à soupe de graines de sésame • Sel • Poivre

1. Portez une cocotte d’eau à ébullition et faites cuire les lentilles

selon les instructions de l’emballage. Coupez les poivrons en morceaux et émincez l’oignon. Faites revenir le poivron et l’oignon dans un peu d’huile, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

2. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et le vinaigre balsamique.

Assaisonnez et ajoutez 1 c. à soupe de curry et le jus de yuzu. Laissez mijoter 15 min à feu doux. Ajoutez les lentilles les 5 dernières minutes.

3. Répartissez la préparation sur les assiettes et terminez en ajoutant

l’oignon vert coupé en lamelles, le citron vert coupé en quartiers, quelques feuilles de coriandre. Parsemez de graines de sésame.

NOTRE BON

CONSEIL : entre la mandarine et le cédrat, le yuzu peut être consommé ACCORD : frais, en jus et en poudre. On le trouve en GMS et en ligne, sur des sites Montagne Saint- spécialisés en cuisine asiatique. Emilion, Château de Malengin, Eve 2019, 33 €. Cépage : merlot. Un clin d’œil à la fille d’Ariane de Rothschlid pour ce vin affiné 12 mois en amphores comme un pied de nez à la tradition bordelaise.

NOTRE BON ACCORD :

Juteux et croquant, Chablis Fourchaume Premier cru Louis Jadot 2019, légèrement épicé tout 34,30 €. Cépage : chardonnay. Un grand vin élevé en fûts de chêne une petite année pour accompagner cette Fabrique Mangerfique pourLima Bio Food en finesse. En ligne. entrée élégante. Le nez vif et citronné annonce la couleur. En bouche, une trame puissante tendue par de la fraîcheur et une belle tension. Cavistes.

TERRINE DE SAUMON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 3 MIN

• REPOS 6 H • DÉLICAT • ABORDABLE

• 400 g filet de saumon • 350 g de fromage de chèvre frais • 3 courgettes moyennes • 1 bouquet d’herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, persil) • 5 cl huile d’olive • 5 cl jus de citron • Quelques gouttes de vinaigre balsamique • 1 c. à café de piment d’Espelette • Sel

1. Lavez et coupez les courgettes en bande à l’aide d’1 mandoline. Plongez-les

3 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Lavez et hachez les herbes, mélangez-les dans un bol avec la moitié du jus de citron, le chèvre frais, du sel et un peu de piment d’Espelette.

2. Taillez le saumon en fines tranches. Mélangez l’huile d’olive dans un bol

avec le reste de jus de citron, du sel et du piment d’Espelette. Badigeonnez les tranches de saumon du mélange avec un pinceau.

3. Chemisez une terrine avec du papier film. Déposez les lamelles de

courgettes en les superposant légèrement et en les faisant dépasser des bords, puis les tranches de saumon mariné. Tapissez avec 1/3 du chèvre frais, déposez des lamelles de courgettes et des tranches de saumon, puis 1/3 de chèvre frais, des tranches de saumon et de courgettes, le reste du chèvre frais et rabattez les lamelles de courgette pour fermer la terrine.

4. Tassez délicatement avec vos mains. Placez la terrine au moins 6 h au

réfrigérateur. Au dernier moment, démoulez délicatement la terrine, coupez-la en tranches. Arrosez-la avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’huile d’olive avant de déguster. Valery Drouet & Pierre Louis Viel www.cuisineetvinsdefrance.com 83

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD LASAGNES DE PAIN SARDE

Bordeaux, L’Ironda rosé 2021, 7,90 €. Cépage : merlot. Un nez de fleurs et de fruits rouges acidulés et POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 30 MIN une bouche nerveuse et fraîche pour accompagner • FACILE • BON MARCHÉ ce plat gourmand qui nous emmène encore un peu en vacances. Rond avec une belle finale et des notes • 60 g de parmesan râpé • 250 g de mozzarella • 1 boîte d’oranges, c’est un flacon pur plaisir. En GMS. de tomates pelée de 33 cl • 1 gousse d’ail • 1 oignon • 4 feuilles de pain sarde (pane carasau) • Basilic • Huile d’olive • Sel

1. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez la mozzarella en fines

tranches et égouttez-les.

2. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir l’ail avec un l’oignon

haché, ajoutez les tomates mixées, salez et faites cuire pendant environ 20 min.

3. Tapissez d’huile d’olive, le fond de 4 grands ramequins allant

au four. Coupez les pains sardes avec les mains pour obtenir la forme adéquate à la présentation de votre choix. Mettez le premier sur le fond du ramequin de cuisson, mouillez-le avec quelques gouttes d’eau tiède, ajoutez 1 c. à soupe de tomate, 1 c. à café de parmesan râpé et une tranche de mozzarella. Répétez ces couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Enfournez 10 min à 180 °C. Décorez avec 1 feuille de basilic et

quelques gouttes d’huile d’olive.

NOTRE BON ACCORD :

Côtes-du-Roussillon-Villages Caramany, Koudou 2019, 22 €. Cépages : carignan et syrah. Un jeune domaine qui a envie de produire des vins d’expression comme celui-ci, concentré, solaire et un peu sauvage. Aux notes de fruits noirs et de réglisse. Il conserve la fraîcheur des coteaux d’altitude qui l’ont vu naître pour se marier à ce plat de caractère. En ligne. Galbani

CÔTES D’AGNEAU AU PESTO

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • ABORDABLE • 8 côtes d’agneau • 200 g de tomates cerises • 4 poignées de roquette • 50 g de parmesan • 50 g de copeaux de parmesan • 70 g de pignons de pin • 1/4 de baguette rassise • 15 feuilles de basilic • 1 gousse d’ail • 7 c. à soupe d’huile d’olive • Vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les tomates cerises dans un petit plat et arrosez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez, puis enfournez pour 20 min de cuisson.

2. Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle bien chaude pendant

quelques secondes et réservez. 3. Préparez le pesto : déposez 50 g de pignons de pin, les feuilles de basilic, 6 c. à soupe d’huile d’olive, le parmesan et la gousse d’ail préalablement épluchée dans le bol d’un mixeur. Salez, poivrez puis mixez pas trop finement pour obtenir un mélange granuleux. Ajoutez les morceaux de baguette rassise et mixez à nouveau en conservant une consistance grossière. 4. Enrobez les côtes d’agneau de ce pesto et faites-les cuire 5 à 6 min à la poêle, en les retournant à mi-cuisson. Déposez la roquette dans les assiettes de présentation, ajoutez les tomates cerises rôties et les côtes d’agneau. Parsemez de pignons de pin et de copeaux de parmesan. Assaisonnez la salade avec un filet d’huile d’olive. Juliette Lalbaltry, Delphine Constantini 84 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

NOTRE BON ACCORD : MINI-CAKES

Graves blanc, Les oiseaux de Chantegrive, Le Panache 2019, 15 €. Cépages : 70 % sauvignon AU PAMPLEMOUSSE blanc et 30 % sémillon. Un vin tout en délicatesse pour un dessert qui l’est aussi. Croquant avec

POUR 6 PETITS CAKES • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN

des notes légères de brioche, il joue parfaitement • FACILE • BON MARCHÉ l’équilibre entre l’acidité et l’intensité. En GMS • 1/2 pamplemousse • 100 g de beurre • 150 g de sucre • 4 œufs et en ligne. • 200 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique. POUR LA DÉCO : • 1 pamplemousse • 2 cl de jus de pamplemousse • 130 g de sucre glace • 50 g d’amandes entières.

1. Récupérez le jus du 1/2 pamplemousse (5 cl) à l’aide d’un presse-

agrume. Mélangez-le avec le sucre. Faites blanchir les œufs avec le beurre mou coupé en morceaux, puis la farine et la levure. Versez la préparation dans des moules à muffins en remplissant au 3/4.

2. Préchauffez le four à 180 °C puis enfournez les cakes pendant

20 min. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau dans les cakes. Elle doit ressortir sèche. Réservez.

3. Préparez le glaçage en fouettant le jus de pamplemousse et le sucre

glace. Recouvrez les cakes avec ce glaçage. Récupérez les suprêmes du pamplemousse puis concassez les amandes. Décorez les cakes avec les segments et les amandes. Petit Billy Pamplemousse de Floride

MOUSSE DE CHÈVRE FRAIS

AUX FRUITS ROUGES

POUR 4 VERRINES • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON

• FACILE • ABORDABLE

• 2 chèvres frais type Petit Billy • 20 cl de crème liquide • 250 g de framboises • 250 g de groseilles • 1 brin de menthe • 1 petite noix de gingembre frais • 2 c. à soupe de miel • Muesli

1. Mixez les fruits rouges (gardez-en quelques-uns pour la

décoration) avec le gingembre épluché et quelques feuilles de menthe. Ajoutez le miel.

2. Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez le fromage frais

délicatement. Mélangez la préparation avec les fruits rouges. NOTRE BON ACCORD : 3. Répartissez la préparation dans des verrines, ajoutez Vin de France, Domaine de la Grande Sieste, Aniane quelques pétales de mueslis et des fruits pour la décoration. Rosé de Rêve 2021, 14 €. Cépages : 80 % grenache, 20 % syrah. 12 hectares cultivés en bio produisent ce rosé de joie, tout en fraîcheur, sur des notes d’agrumes et une bouche vive et acidulée de fruits rouges et de groseilles pour se marier justement avec ce dessert. Cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

BANC D’ESSAI

LES JUS D’ORANGE

AUX RAYONS FRAIS

NOTRE ROUTINE AU PETIT-DÉJEUNER. NOUS EN AVONS TESTÉPRESSÉS OU EN BRIQUE, LES JUS D’ORANGE FONT PARTIE DEHUIT, ACHETÉS AU RAYON FRAIS DES SUPERMARCHÉS. Par Sophie Menut Yovanovitch evant les jus «ceux à la pomme, les jus d’orange multifruits » ou encore tous les matins. Or, les nutritionnistes com- DFrançais (près de 50 % des volumes des jus dedemeurent les jus de fruits préférés des battent souvent ces idées reçues. Les besoinsen vitamine C sont en effet comblés par quan- PRESSÉ

JUS D’ORANGE

fruits vendus en France, chaque année). Et si90 % des foyers achètent des jus de fruits, la tité d’autres aliments, comme le cassis, le persil,le kiwi, le citron, la fraise ou encore le litchi,qui en contiennent beaucoup plus que les MAISONChoisissez des orangesdites à jus (navel). sente 18 litres par an et l’offre s’est considérable-consommation moyenne par habitant repré- oranges. Une alimentation équilibrée couvre les presser la veille pour Vous pouvez tout à fait ment développée, les jus prêts à consommerconstituant un gain de temps indéniable. largement nos besoins en vitamines. À savoir,égalementleurs vitamines C après seulement 24 heures à : les aliments perdent la moitié de gagner du temps le matin.Utilisez un presse-agrumes, Les jus et les idées reçues température ambiante. une centrifugeuse (qui Les jus que nous avons testés sont vendus Et si certaines personnes supportent mal conservera peu de pulpe) au rayon frais des supermarchés. Élaborés à l’acidité des jus d’orange, il est déconseillé ou un extracteur base d’oranges, leur provenance n’est cependant de les boire à jeun. En effet, ils contiennent électrique. Le jus perdra pas indiquée sur les briques de 1 l. Deux d’entreeux sont conditionnés en bouteille en plastique peu de fibres, utiles pour «Alors, même s’ils restent une pause plaisir tapisser l’estomac ». un peu de vitamines maisconservez-le dans une transparente. Ils ont subi une pasteurisation qui ne se refuse pas, on prête attention bouteille hermétique,en verre ou en plastique, flash (90 °C pendant 20 à 30 secondes) qui per- quand même à la teneur en sucres, qui n’est au réfrigérateur à l’abri de met de conserver en principe plus de vitamines. pas à négliger. la lumière, et consommez-le dans les deux jours. Ils ont tous une date de péremption d’au moinsquinze jours. S’ils contiennent entre 2 ou 3 % de pulpe (sauf un), aucun de ces jus avait un goûtdéplaisant DÉROULEMENT Amélioration de notre vision, favorisation de lalutte contre le cancer, élimination des graisses : ils sont dans une bonne moyenne. Montay, nous nous sommes retrouvéesAvec la journaliste épicurienne Wally

DU TEST

présentes dans le sang, renforcement de notresystème immunitaire, protection contre les bac- téries et les virus… Beaucoup de consomma-teurs pensent faire le plein de nutriments et on se fournit en choux crémeux, gâteauxGâteaux. Ici, dans un style anglo-saxon, dans la boutique d’Amandinedans le 16e arrondissement à Paris, : Les Gros aux fruits et chocolat, sandwichs vitamines en buvant un verre de jus d’orange et pains maison, accompagnésd’un jus d’orange, bien sûr ! 86 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 17/20

TROPICANA

il contient 41 calories pour 1 litre.Composé de 100 % pur jus, 3,15 € le litre. En faisant une petite recherche, 16,5/20 INNOCENT2,59 € le litre. Il a une jolie couleur appétissante,viennent probablement du Brésil. on apprend que les oranges Contient 36 calories pour 1 litre.La marque créée en Angleterre par litre, 100 % d’oranges et jouerevendique 11 oranges pressées Il est sucré, acidulé et très équilibré.LE PLUS :et un peu de pulpe en bouche. le côté finement pulpeux. la carte marketing du naturel. En bouche,le jus est un peu épais, on sent bien la pulpe. LE MOINS : un peu cher. LE PLUS :Il est très équilibré entre sucre et acidité. LE MOINS : belle consistance. le marketing autour du produit.

MONOPRIX 15/20

dont 3 % de pulpe, il contientComposé de jus d’orange2,29 € le litre. FRANPRIX2,30 € le litre. Un jus à la consistance un peu38 calories pour 1 litre. La marque ne semble proposer Contient 61 calories pour 1 litre. 13,5/20 Le choix des expertsépaisse mais plaisante. Un peu fade qu’un jus d’orange sans pulpe. Il a fédérateur et plaisant pour les enfants.en goût mais sans doute assez Une bouche bien équilibrée et peu sucrée. une jolie couleur assez marquée.

LE PLUS :

LE MOINS :LE PLUS : n’a pas beaucoup sa consistance. peut-être un atout. son côté sans pulpe le goût d’orange. LE MOINS :un peu amer. un arrière-goût 2,79 € le litre.ANDROS Un jus d’oranges, sans sucres ajoutés,Contient 41 calories pour 1 litre.

13/20 CARREFOUR

sans colorant, sans conservateur, Composé de jus d’orange1,83 € le litre. Dégustation un peu dilué, il contient peu de pulpetransparente. En bouche, le jus est comme indiqué sur la bouteille 12,5/20 40 calories pour 1 litre.avec pulpe (3 %), il contient Il a une belle couleur et LE PLUS : une jolie couleur « frais pressé ».et manque de caractère. un parfum discret. Assez peu de pulpeen bouche, mais un goût assez sucré du goût d’une orange trop mûre.LE MOINS : trop sucré, proche tout en étant peu marqué par l’orange.LE PLUS : LE MOINS : bon rapport qualité/prix. très sucré, un peu chimique.

C/O NATURALIAPLANÈTE BIO

12/20 SUPER U1,82 € le litre. Composé de 100 % jus d’oranges bios3,45 € le litre. Composé de 98 % de jus d’orangeet 2 % de pulpe, il contient 35 calories et de 3 % de pulpe, il contient 42 caloriespour 1 litre. Il a une jolie couleur et 11/20 pour 1 litre. Sa couleur est unpeu trouble et terne. Peu sucré, une touche d’amertume au nez. on a l’impression qu’il est dilué C’est le plus typé des jus testés, avecOn sent assez peu la pulpe. avec de l’eau. Il contient pas mald’amertume assez déplaisante. un peu trop d’amertume et côté acre.LE PLUS : LE PLUS :LE MOINS : un goût assez neutre. LE MOINS : l’utilisation d’oranges bios. un peu aqueux. sa fin de bouche amère. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

QUEZACOQUÉZACO

AKÉBIE

LA VIGNE CHOCOLATENCORE PEU CONNUE, CETTE

JOLIE GRIMPANTE HABILLE MURS,PERGOLAS ET CLÔTURES DE

JOLIES FLEURS POURPRES SUIVIESDE FRUIT OVALES AU GOÛT

INÉDIT. UNE BEAUTÉ EXOTIQUEVENUE D’ASIE QUI GAGNE DU

TERRAIN… Par Snezana Gerbault riginaire de Chine, de Corée du Sudet du Japon, l’akébie (akebia quinata, UNE PLANTEFACILE À Ofamille des lardizabalacées) pousse

CULTIVER

les lisières des forêts. Ses rameaux souplesnaturellement dans les sous-bois et L’akébie pousse partoutet supporte bien les sols secs. partent à l’assaut de tout support et la plantedéploie, entre mars et avril, une myriade de « Facile et peu exigeante,c’est la plante du débutantpar excellence, explique petites fleurs délicates au parfum vanillé. Lesfleurs sont réunies en longues grappes Cécile Troux. Assez rustique(-18 °C), elle résiste bien pourpres, d’où son nom commun de vignechocolat ou liane chocolat. La cuisson atténue son goût amer. au gel et il est possible de Le fruit de l’akébie étant naturellement » la cultiver en pot avec unapport d’engrais. C’est aussi BELLE GRIMPANTELe nom « akébie » (« aké », ouvert, « bi », fruit) signifie fruit sucré, on peut l’utiliser pour préparer une belle plante occultante. » climat doux et grimpe facilement jusqu’à 10 m de hauteur. Sesouvert. Cette championne d’escalade pousse vite, surtout en des confitures : comptez moins de500 g de sucre par kilo de fruits. Dans les régions au climatdoux, en Bretagne parexemple, le feuillage reste fleurs sont monoïques : chaque grappe porte les fleurs mâleset femelles insérées à des endroits différents. « Pour obtenir RICHE EN FIBRESET EN MINÉRAUX persistant mais la plante estcaduque à partir de -10 °C.Parmi les plus prisées, des fruits, il faut un été chaud et surtout une pollinisation croiséeentre deux espèces différentes », précise Cécile Troux de la La pulpe abondante et gélatineusede l’akébie constitue entre 17 % et l’akebia quinata et sesvariétés Purple, Big Fruit, pépinière Sebtan dans le Tarn, spécialisée dans les fruitiers etbaies méconnues, rares et oubliés. Toutes les akébies sont 40 % de son poids. Elle enrobe de Cream Form… décoratives et leur élégant feuillage devient permanent enrégions plus chaudes. qui sont amères. Débarrassée de ces graines, la pulpe sert à lanombreuses graines et se mange crue lorsque le fruit s’ouvre,en la laissant fondre dans la bouche sans croquer les graines, NOUVEAU FRUITLes fleurs femelles donnent des fruits ovales et charnus pourpres, cheurs chinois (Wang Zhongyan et al.) ont d’ailleurs démontréconfection des glaces, sorbets et liqueurs. En 2005, des cher- En mûrissant, ils s’ouvrent sur leur longueur en dévoilant uneroses ou crème (selon la couleur de fleurs), de 10 cm de long. l’intérêt de domestiquer et commercialiser la plante en raisonde sa valeur nutritionnelle. Le fruit contient des sucres (fructose, pulpe gluante et translucide qui se mange et dont raffolentaussi les oiseaux. Les fleurs parfumées de l’akébie décorent glucose et saccharose) et est riche en vitamine C (108-930 mg/100 g). Sa teneur en fer, zinc et manganèse est supé- sées comme le thé. « La pulpe des fruits mûrs en septembreles pâtisseries tandis que les jeunes feuilles peuvent être infu- rieure à celle des oranges ou des pommes. Tout comme l’auber-gine, la présence de saponines dans le mésocarpe et dans les rement amère se consomme crue ou cuite, sautée ou frite ena un goût laiteux et sucré, précise Cécile Troux. La chair légè- graines entraîne une action anti-inflammatoire. La tige d’akebiaquinata renferme un akeboside, l’akebine. Dans la médecine, tempura et, en Chine, on la mange aussi farcie, sucrée ou salée. on l’utilise en décoction comme antalgique, antifongique, anti-inflammatoire diurétique, laxatif… Un partenaire santé de choix. 88 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 PUBLIJambon de Bayonne-COMMUNIQUÉ & Saint Mont AOP

SUD-OUEST

L'EUROPE DÉFEND

SES TERROIRS

INSCRITE AU PATRIMOINE DE L'HUMANITÉ PAR L’UNESCO,LA GASTRONOMIE FRANÇAISE FAIT PARTIE DES TRÉSORS

DE L'EUROPE. DES VINS DU SUD-OUEST AU JAMBON DEBAYONNE IGP, LES SPÉCIALITÉS DE LA RÉGION SONT

QUELQUES UNES DES RICHESSES DE NOTRE PAYS.DÉCOUVERTE.

e Sud-Ouest s'impose comme une terre généreuse.Certains produits gourmands de la région, reconnus jambon de Bayonne et les vins du Sud-Ouest. Des merveilles àLpar des labels de qualité comme AOP et IGP, fontnotamment partie de ses trésors. Parmi eux, le découvrir, pourquoi pas, autour d'un accord mets et vins pleinde promesses... des charges strict. Le sel de Salies-de-Barn IGP est notamment le seul Du Jambon de Bayonne aux Vins du Sud-Ouest utilisé pour la salaison. Né dans les campagnes du bassin de l’Adour, et bénéficie d'une IGP depuis 1998, n'a pas à rougir face auxFruit d'un savoir-faire reconnu, le Jambon de Bayonne, qui non pas à Bayonne, le jambon éponyme fait merveille sur les planchesdes amateurs de charcuterie. autres spécialités charcutières. Bien au contraire. Préparéexclusivement avec des porcs élevés dans le Grand Sud-Ouest Les vins de Saint Mont font eux aussi partie de la grande famille desproduits du Sud-Ouest et sont le fruit d’un patrimoine préservé. Le et nourris principalement avec du maïs, il répond à un cahier vignoble qui les a vu naître se situe ainsi à mi-chemin entre Toulouse etBiarritz, sur une terre riche d’histoire, à la croisée des deux principauxchemins de Saint-Jacques de Compostelle. Rouges, blancs ou rosés, ils bénéficient d'une AOC et font la fierté de la région comme de l'Europe.Parfaits pour accompagner les produits du terroir, ils affichent un caractère unique, à la fois authentique et gourmand. Des vins qui valentle détour ! IGP OU AOP : DES GARANTIES DE QUALITÉSeules certifications officielles d’origine et de qualité en Europe, les labels AOP et IGP représentent des produitsaux normes strictes. l'équivalent européen de l'AOC (Appellation d'origine contrôlée).Ils sont utilisés pour distinguer des produits ancrés dans une L'Appellation d'origine protégée (AOP) est aire géographique délimitée et qui respectent un savoir-faireparticulier. L’Indication géographique protégée est lui aussi un label alimentaire officiel de l'Union européenne.Elle certifie le lieude production d'au moins l'une des étapes de sa production et/ou de sa transformation. Chacun de ces labels offre de vraies garanties © LE STUDIO GMC de qualité. LE CONTENU DE CETTE CAMPAGNE DE PROMOTION REFLÈTE UNIQUEMENT LA POSITION DE L’AUTEUR ET RELÈVE DE SA SEULE RESPONSABILITÉ. LA COMMISSION EUROPÉENNE ET L’AGENCE EXÉCUTIVE EUROPÉENNE POUR LARECHERCHE (REA) DÉCLINENT TOUTE RESPONSABILITÉ QUANT À TOUTE UTILISATION QUI POURRAIT ÊTRE FAITE DES INFORMATIONS QUI Y FIGURENT.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ENVIE DE

ON MET

L’ÉTÉ EN BOCAL

DE LES CONSERVER ET S’EN RÉGALER TOUTE L’ANNÉE.ET DES LÉGUMES EST IMMENSE. C’EST LE MOMENTÀ LA FIN DE L’ÉTÉ, LE CHOIX DES FRUITS Par Sophie Menut Yovanovitch

LA CONSERVATION,

LA CONGÉLATIONVous pouvez congeler à cru les fruits etMODE D’EMPLOI légumes du soleil. Plus ils seront aqueuxcomme les fraises, le melon, la pastèque, les aubergines, les tomates…, moins la congélationleur conviendra. Il faudra les cuire si vous souhaitez leur donner un peu de tenue.Pour les fruits à noyaux, ouvrez-les en deux et enlevez-les. Pour préparer une tarte auxabricots, par exemple, vous n’aurez plus qu’à poser les oreillons encore congelés sur la pâte.Si vous préparez des coulis de fruits, citronnez- les au préalable pour éviter que leur couleurnoircisse à la décongélation. Congelez des grains de raisin lavés et essuyés,vous vous en servirez comme glaçons à croquer au moment de l’apéro. PAR STÉRILISATIONPréparez vos recettes préférées (sauce, ratatouille, viande en sauce…), puis transvasez-les dans des bocaux en verre. Fermez-les hermétiquement et immergez-les dansune grande marmite d’eau bouillante pendant au minimum 30 min. Laissez-les refroidir etconservez-les à l’abri de la lumière pendant 1 an. AU VINAIGREFruits et légumes peuvent être conservés hermétiquement dans du vinaigre, auquel onajoute du sel et du sucre pour multiplier la durée de conservation, et à l’abri de la lumière. PAR FERMENTATION OU LACTO FERMENTATIONAprès avoir découpé des fruits et légumes en morceaux, on les sale pour les faire dégorger,puis on les immerge dans une saumure d’eau et de sel en limitant un maximum l’oxygène.On ferme hermétiquement le pot et on laisse fermenter à température ambiante 3 semaines. 90 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

COULIS DE L’ÉTÉ EN BOCAL HARICOTS VERTS FERMENTÉS

POUR 4 POTS. Faites griller 4 poivrons au four ou au barbecue. POUR 3/4 BOCAUX. Équeutez 1 kg de haricots verts. Faites-les Laissez-les refroidir et ôtez leur peau et leurs pépins. Épluchez 2 blanchir 1 min à l’eau bouillante salée. Remplissez les bocaux avec, oignons et 3 gousses d’ail et émincez-les. Épluchez 1 kg de tomates. en les serrant verticalement. Ajoutez quelques graines de coriandre, Épépinez-les. Faites blondir les oignons et l’ail dans 1 grande cocotte. des brins d’estragon. Faites dissoudre 10 g de sel dans 30 cl d’eau et Au bout de 5 min, ajoutez les tomates, attendez encore 5 min et ajoutez versez la saumure pour recouvrir les légumes. Fermez hermétiquement les poivrons, 4 brins de thym, 1 brin de romarin, salez, poivrez, et laissez fermenter à température ambiante 2 à 3 semaines avant de ajoutez un peu de piment d’Espelette et 2 c. à soupe de sucre. consommer dans les 2 mois. Laissez cuire 1 h à feu doux. Mixez fortement et versez la sauce dans des pots en verre. Stérilisez-les et conservez-les à l’abri de la lumière. VINAIGRE AROMATISÉ

CHUTNEY DE TOMATE

AUX FRUITS ROUGES

POUR 1 GROS POT. Plongez 5 tomates dans une casserole d’eau bouillante POUR 1 FLACON DE 50 CL. Stérilisez 1 bocal en verre en le plongeant 10 min 1 min afin de pouvoir les éplucher plus facilement. Ôtez la peau et les pépins et dans de l’eau bouillante salée. Retournez-le et laissez-le sécher sur 1 torchon. coupez-les en petits cubes. Épluchez 1 échalote, 1 gousse d’ail et 1 noix de Remplissez-le avec 250 g de fruits rouges mélangés (framboises, gingembre. Faites gonfler 100 g de raisins secs dans un bol d’eau chaude groseilles, mûres). Versez par-dessus 1/2 l de vinaigre de vin rouge et pendant 10 min. Faites revenir dans l’huile d’olive, l’ail, le gingembre et fermez le bocal. Laissez macérer le vinaigre 10 jours en agitant le bocal de l’échalote pendant 2 min. Ajoutez ensuite les tomates et poursuivez la cuisson temps en temps. Filtrez le vinaigre et faites-le bouillir avec 1 c. à soupe de encore 5 min en remuant bien. Versez 15 cl de vinaigre de Xérès, 10 cl sucre. Versez-le dans 1 flacon stérilisé et laissez au frais un an maximum. d’eau, 150 g de sucre cassonade puis ajoutez les raisins, 1 clou de girofle et 10 graines de cardamome. Mélangez encore soigneusement et laissez cuire CHAMPIGNONS DES BOIS à petits frémissements environ 30 min, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. À L’HUILE POUR 2 BOCAUX. Rincez rapidement 2 kg de champignons des bois. CHUTNEY D’AUBERGINE Recoupez-les si besoin et ôtez leurs queues. Versez 1 l de vinaigre blanc POUR 1 POT. Épluchez 1 aubergine et coupez-la en petits cubes. Faites-les avec 1 l d’eau dans 1 grande casserole et portez à ébullition. Plongez les cuire dans 1 grande casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez-les champignons dedans et laissez 2 min, puis égouttez-les sur 1 torchon. dans une passoire en pressant légèrement. Lavez 1 citron, pressez son jus Ébouillantez les bocaux et répartissez les champignons dedans. Ajoutez et épluchez-le afin de récupérer sa peau en prenant soin de ne pas garder une dizaine de grains de poivre et de coriandre, des feuilles de laurier trop de membrane blanche. Dans le bol d’1 mixer, hachez 1 gousse d’ail et et 2 brins d’estragon et de thym. Recouvrez chaque bocal avec de l’huile 1 noix de gingembre épluchés avec la peau du citron. Dans 1 casserole, d’olive. Fermez hermétiquement et laissez dans un endroit frais. faites-les revenir dans l‘huile d’olive pendant 2 min. Ajoutez les dés d’aubergines puis 15 cl de vinaigre de miel, 150 g de sucre cassonade, CONFITURE DE PÊCHE BLANCHE le jus du citron, 1 c. à soupe de miel, 1 c. à café de cumin. Salez et poivrez et laissez cuire 30 min à petit feu. 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez ET FRAMBOISE 10 brins de coriandre ciselée, mélangez bien et mettez en pots. POUR 5 POTS. Épluchez 800 g de pêches et coupez-les en lamelles. Rincez rapidement 250 g de framboises et équeutez-les. Versez 1 kg CORNICHONS AU VINAIGRE Ajoutez les fruits. Poursuivez la cuisson en remuant fréquemment encorede sucre et 1 petit verre d’eau dans 1 casserole et portez à ébullition. POUR 4 POTS. Rincez 1 kg de cornichons et essuyez-les bien dans 7 min. Écumez. Laissez un peu refroidir avant de donner quelques tours 1 torchon pour enlever leurs poils et coupez la « cicatrice » de la fleur, à de mixeur plongeant dans la confiture. Mettez en pots. l’opposé du pédoncule. Mettez-les dans 1 saladier et couvrez de gros sel, laissez dégorger 1 h à 2 h max au frais. Essuyez-les à nouveau avec un torchon. Versez 50 cl de vinaigre Melfor et 50 cl d’eau dans 1 casserole CONFITURE DE MELON et portez à ébullition. Mettez dans chaque pot, 2 à 3 oignons grelots POUR 5/6 POTS. Coupez la chair d’1 melon de 1,5 kg en petits cubes et épluchés et 1 branche d’estragon, répartissez les cornichons sans trop laissez-la s’égoutter au-dessus d’une passoire pendant quelques minutes. tasser. Versez l’eau vinaigrée bouillante dans les pots. Fermez le couvercle Lavez 1 citron et prélevez son zeste. Faites fondre 700 g de sucre pour et retournez les pots. Laissez au froid 3 semaines avant de déguster. confiture avec 2 c. à soupe d’eau et ajoutez ensuite la chair du melon et le jus de citron. Amenez doucement à ébullition et ajoutez les zestes de FRUITS À L’AIGRE-DOUX citron. Poursuivez la cuisson encore 7 min en remuant fréquemment.Laissez refroidir un peu la confiture avant de la mettre en pots. POUR 4 POTS. Lavez 1 kg de fruits mélangés (prunes, cerises, poires aux choix selon la saison), percez leur peau par endroits avec un pique à brochettes. Coupez les gros fruits en morceaux de même taille que les GELÉE AUX 3 FRUITS ROUGES plus petits, dénoyautez ou épépinez-les. Faites bouillir 60 cl de vinaigre POUR 4/5 POTS. Rincez rapidement 400 g de framboises, 400 g de de cidre avec 800 g de sucre cristallisé. Ajoutez 1 gousse de vanille groseilles, 400 g de cassis sous un filet d’eau fraîche. Mettez-les dans fendue en 2, 2 étoiles de badiane, 1 c. à soupe de graines de cardamome 1 casserole avec 1 verre d’eau et laissez cuire à feu moyen pendant 5 min en et 1 bâton de cannelle. Laissez refroidir et filtrez. Versez ce mélange sur écrasant les fruits avec le plat d’une écumoire afin de leur faire rendre tout les fruits et portez à ébullition 10 min. Répartissez les fruits égouttés dans leur jus. Renversez le contenu de la casserole au-dessus d’un saladier à des bocaux stérilisés. Laissez réduire encore le liquide 5 min sur le feu et travers une passoire. Laissez s’égoutter le jus au moins 30 min en pressant recouvrez complètement les fruits avec. Fermez hermétiquement et laissez délicatement les fruits. Pesez le jus obtenu et mélangez-le avec la même macérer 2 mois à l’abri de la lumière avant de consommer. quantité de sucre. Faites cuire 7 min. Écumez avant de mettre en pots. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

EN FORME

LA FEUILLE

DE FIGUIER

TRÉSOR SANTÉ DU SOLEIL

DEPUIS LA NUIT DES TEMPS POUR SON FRUIT MAIS AUSSI POUR SES FEUILLESARBRE MÉDITERRANÉEN PAR EXCELLENCE, LE FIGUIER EST VÉNÉRÉQUI REGORGENT DE VERTUS MÉDICINALES. Par Léa Ferry Plisée par Adam et Ève pour dissimulerremier vêtement de l’homme dansla Bible, la feuille de figuier est uti- symbolise aujourd’hui l’arboriculturedu bassin méditerranéen, du sud de Pierre, herboriste, qui recommande une àdeux tasses par jour pour profiter de leur nudité face à Dieu. Si l’art illustrece passage biblique avec une feuille de l’Europe jusqu’au Maghreb. tous ses bienfaits. Quant au bourgeon vigne – plus petite et discrète – pour UN REMÈDE NATUREL de la feuille, consommé en macérât, couvrir l’entrejambe, il s’agit pourtant Consommée en tisane, la feuille de figuier il améliore le système digestif et agit de la feuille palmée. « Leurs yeux à tous adoucit les maux de gorge et la toux, comme un véritable régulateur nerveux deux s’ouvrirent et ils surent qu’ils favorise le transit intestinal et atténue permettant de vaincre les troubles du étaient nus. Ayant cousu des feuilles de la constipation par sa richesse en muci- sommeil liés au stress. figuier, ils s’en firent des pagnes »,raconte lage, une substance qui épaissit au GARE AUX BRÛLURES tard, loin du jardin d’Éden, le figuier La Genèse. Des millénaires plus contact de l’eau, comme un laxatif doux.Surtout, « elle est utilisée pour se Si vous disposez d’un figuier, évitez tout détendre et se relaxer », ajoute Michel contact entre ses feuilles et votre peauau moment de la récolte. Chauffées par 92 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 le soleil, elles peuvent s’avérer dange- LES BONS GESTES semaine à l’ombre. Vous pouvez la conser- reuses, causant parfois de graves irri- Un figuier à proximité ? L’idéal est de ver ensuite dans des sacs en papier ou en tations et brûlures. En effet, elles concocter soi-même sa tisane. Pour ce tissu, dans une boîte en métal – à ne pas contiennent des furocoumarines, des faire, la recette est simple : récoltez quelques fermer hermétiquement –, ou dans un bocal substances phototoxiques qui, face au feuilles, rincez à l’eau puis coupez à votre en verre à l’abri de la lumière. Il ne reste rayonnement solaire, peuvent engendrer guise. Après avoir placé les feuilles dans plus qu’à savourer sa tisane, infusée 2 à la phytophotodermatose, une réaction un récipient, laissez sécher minimum une 3 minutes dans l’eau bouillante. provoquant rougeur, œdème, cloque ou encore décollement de la peau. La sève

LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

– liquide nutritif qui circule dans les organes d’un végétal – est également responsable de cette crise cutanée, LOTTE AUX FEUILLES DE FIGUIER « mais elle se situe plutôt entre le fruit et la tige que dans les feuilles », rassure POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • UN PEU CHER Michel Pierre. • 1 queue de lotte de 1,5 kg avec l’arête préparée par votre poissonnier • 10 feuilles fraîches de figuier • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre • Ficelle de cuisine DES FEUILLES COMESTIBLES 1. Préchauffez le four à 190 °C. Lavez soigneusement les feuilles de figuier. Rincez le poisson À l’arrivée des beaux jours, lorsque et essuyez-le. Salez-le et poivrez-le. Posez les feuilles de figuier sur votre plan de travail, en la feuille apparaît sur les rameaux du les faisant se chevaucher puis placez la queue de lotte dans le centre et enveloppez-la avec. figuier, son odeur d’été aux notes 2. Ficelez-la tous les 3 cm afin de former un rôti. Posez-le dans un grand plat à gratin, d’épices sèches nous offre de multiples arrosez d’huile et enfournez pour 12 min de cuisson. Ôtez la ficelle, découpez façons de la consommer. En tisane, en tranches en conservant les feuilles de figues. Rectifiez l’assaisonnement. NOS CONSEILS : servez le poisson accompagné de légumes grillés, ratatouille, riz blanc… boisson fraîche, crème glacée ou encore Si vous ne trouvez pas de feuilles de figuier, remplacez-les par des feuilles de vignes, en papillote… Elle permet de parfumer mais elles seront moins parfumées. Avant de ficeler le poisson, rajoutez des feuilles un fromage, une viande ou un poisson, de sauge ou de romarin pour lui donner plus de goût. tout comme la feuille de vigne. Bien que NOTRE BON ACCORD : un cassis blanc (Provence). celle du figuier se cuisine aussi bien crue que cuite, sa texture rugueuse n’est pas très appétissante. « Pour une dégusta- tion plus agréable, mieux vaut la cuire et choisir, si possible, de jeunes feuilles moins nervurées et donc plus tendres en bouche », recommande Marjorie Miquel, naturopathe et herboriste. Si le figuier regroupe plusieurs centaines d’espèces, rassurez-vous, toutes les feuilles sont comestibles.

LE SAVIEZ-VOUS ?

ORIGINAIRE D’ASIE CENTRALE,

LE FIGUIER SERAIT LE PREMIER

ARBRE FRUITIER CULTIVÉ PAR

L’HOMME IL Y A 11 000 ANS. PLUS

TARD, DURANT L’ANTIQUITÉ, IL

S’INSCRIT DANS LA LÉGENDE

MYTHOLOGIQUE GRECQUE ET

ROMAINE. TANDIS QU’ULYSSE

ÉCHAPPE AUX MONSTRES MARINS

EN S’ACCROCHANT AU FIGUIER,

ROMULUS ET RÉMUS, LES JUMEAUX

FONDATEURS DE ROME, SONT

DÉCOUVERTS SOUS UN FIGUIER

SAUVAGE PAR UNE LOUVE.

www.cuisineetvinsdefrance.com 93

UN PRODUIT 14 RECETTES

QUE SERAIENT BÉCHAMEL, CRÈMEANGLAISE, PURÉE DE POMME DE TERRE…LE LAIT DE VACHE

SANS LAIT. ENTIER, ÉCRÉMÉ,CONCENTRÉ, EN POUDRE, IL EST

INDISPENSABLE À NOS PRÉPARATIONSSALÉES, SUCRÉES ET NOUS APPORTE SA

Par Sophie Menut YovanovitchDOUCEUR SANS LA RAMENER. 94 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 LAIT DE CHÂTAIGNES et 150 g de lardons fumés hachés. Mélangez bien, laissez cuire 5 min, POUR 6 PERS. puis ajoutez 2 brins de thym, 1 c. à soupe de concentré de tomate. Placez 1 kg de châtaignes fraîches épluchées ou congelées dans Versez 30 cl de bouillon de bœuf et 30 cl de lait entier. Assaisonnez 1 grande casserole. Recouvrez-les complètement de lait entier. Salez, et laissez cuire à moitié couvert 1 h en mélangeant souvent. poivrez et laissez cuire 30 min. Mixez très fortement pour obtenir une texture lisse. Faites sauter 6 champignons de Paris coupés en lamelles GÂTEAU DE SEMOULE AU LAIT dans 1 poêle avec un peu de beurre. Faites dorer 4 tranches de pain POUR 4/6 PERS. coupées en cubes dans 30 g de beurre. Répartissez le lait de châtaignes Faites chauffer 1 l de lait dans 1 casserole et jetez 125 g de semoule dans les assiettes et ajoutez le mélange champignons-croûtons. de blé fine en pluie avec 1 sachet de sucre vanillé. Laissez cuire quelques minutes pour faire épaissir. Fouettez 2 œufs avec 75 g de sucre cassonade et 1 c. à café de vanille liquide. Versez dans GRATINÉE D’OIGNONS AU LAIT la casserole tout en fouettant bien. Versez le tout dans 1 moule à POUR 4/6 PERS. manqué ou à charlotte et faites cuire au four préchauffé à 180 °C Épluchez 4 oignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans 30 g pendant 20 min. de beurre sans les faire blondir. Poudrez-les avec 2 c. à soupe de farine et versez 1,5 l de lait en mélangeant sans cesse. Laissez cuire doucement 15 min. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Faites griller des tranches de PUDDING DE PAIN AU LAIT pain. Parsemez-les de fromage persillé légèrement écrasé. Placez-les au POUR 4/6 PERS. fond de chaque assiette et versez le mélange lait-oignons dessus. Faites gonfler 75 g de raisins secs dans 5 cl de rhum tiède. Battez 4 œufs entiers avec 150 g de sucre. Émiettez 500 g de pain rassis dans 1 saladier et versez 75 cl de lait entier. Laissez le pain s’imbiber PÂTE À CRÊPES puis versez dessus les œufs battus et les raisins. Mélangez bien et AU LAIT EN POUDRE transférez le tout dans 1 moule à bords hauts beurré. Faites cuire au POUR 1 DOUZAINE DE CRÊPES four préchauffé à 180 °C pendant 40 min. Fouettez 250 g de farine avec 6 c. à soupe de lait en poudre, 30 g de sucre et 1 pincée de sel. Versez 50 cl d’eau en filet sans cesser TARTE AU CITRON EXPRESS de fouetter et 2 œufs entiers battus. POUR 6 PERS. Fouettez 40 cl de lait concentré sucré avec le jus et les zestes de SAUCE LÉGÈRE POUR sablée.3 citrons Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 25-30 min. et 2 œufs entiers. Versez cette crème sur un fond de pâte

GRATIN DE LÉGUMES

POUR 1 GRATIN DE 6 PERS.

Fouettez 40 cl de lait concentré non sucré avec 4 œufs entiers PÂTE À TARTINER MAISON et 125 g de comté râpé. Salez, poivrez et nappez des légumes cuits POUR 1 GRAND POT selon votre goût dessus avant d’enfourner. Mixezde beurre 75 g de noisettes entières et 100 g de chocolat praliné très fortement. Faites fondre pour pâtisserie au bain-marie. 100 g Fouettez et versez 20 cl de lait concentré sucré et la poudre de SOUPE DE POISSON AU LAIT noisettes. Mélangez bien. Mettez en pots et conservez au réfrigérateur.

POUR 4 PERS.

Coupez en julienne 2 poireaux et 2 carottes. Émincez 2 tiges de céleri. Faites cuire ces légumes dans 30 g de beurre dans 1 grande casserole BISCUITS SABLÉS pendant 5 min. Salez, poivrez et couvrez avec 40 cl de lait et 10 cl de vin POUR UNE VINGTAINE DE BISCUITS blanc. Continuez la cuisson encore 15 min. Ajoutez 4 pavés de saumon Mélangez 125 g de farine avec 50 g de lait en poudre, 50 g de sucre coupés en gros cubes et 2 brins d’aneth ciselés. Laissez pocher les en poudre, 2 c. à soupe de poudre d’amande, 100 g de beurre froid poissons encore 5 min avant de répartir le tout dans des assiettes creuses. coupé en cubes, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de selcitron. Formez 1 boule et laissez au froid 1 h. Étalez la pâte au rouleau et les zestes d’1 ou avec le plat de la main. Découpez-les dans la forme souhaitée avec RÔTI DE PORC AU LAIT un emporte-pièce. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C, 15 min max.

POUR 4/6 PERS.

Faites dorer 1 rôti de 800 g dans 1 grande cocotte sur toutes ses faces 5-6 min avec 2 c. à soupe d’huile. Sortez-le et, à la place, faites blondir 2 oignons CAFÉ GLACÉ et 2 gousses d’ail hachés dans 2 c. à soupe d’huile pendant 5 min. Ajoutez AU LAIT CONCENTRÉ 4 carottes coupées en rondelles, 1 pomme de terre coupée en cubes, POUR 2 TASSES 3 brins de thym, 1 feuille de laurier. Au bout de 5 min, remettez le rôti. Versez 2 c. à soupe de lait concentré sucré dans chaque tasse. Recouvrez-le avec du lait entier. Salez, poivrez et faites cuire à couvert 1 h. Ajoutez 2 tasses de café brûlant en se servant du dos d’une cuillère Sortez le rôti, ôtez les brins de thym et mixez le contenu de la cocotte. Servez pour bien marquer les 2 couches. Ajoutez de la glace pilée dans la viande coupée en tranches fines, recouvert de sauce au lait et aux légumes. chaque tasse et dégustez avec 1 paille.

SAUCE BOLOGNAISE CONFITURE DE LAIT

POUR 1 GRAND BOCAL POUR 1 BOÎTE

Dans le bol d’1 mixer, hachez 1 carotte, 1 oignon et 1 branche Immergez 1 boîte de lait concentré sucré (ou plusieurs, si vous de céleri. Faites revenir ces légumes dans 40 g de beurre et 2 c. à le souhaitez) fermée dans 1 grande cocotte remplie d’eau et laissez soupe d’huile d’olive pendant 5 min, puis ajoutez 600 g de bœuf cuire 3 h. Laissez refroidir avant d’ouvrir. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

ESCAPADE GOURMANDE

LE MOULIN DE CALANQUET,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Autrefois, le domaine produisait des graines de fleurs et les terres servaient au maraîchage depuis cinq générations. Et puis, Anne et Gilles Brun, sœur et frère, ont planté il y a vingt ans, 10 000 oliviers. Aujourd’hui, ils s’alignent sur 80 hectares autour du moulin et jusqu’à Cavaillon et Fontvieille. Si l’expérience et la gestion restent familiales, les installations sont ultra-modernes. Chaque année, entre 350 000 et 600 000 tonnes d’olives sont ramassées. Issues de cinq variétés, elles produiront des huiles mono-variétales et une huile d’assemblage uniquement en fruité vert que l’on retrouve sur la table des chefs, dans la boutique avec vue plongeante sur le pressoir et en ligne.

LA MAISON GAILLARDET,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

L’histoire de la maison s’écrit en famille. Des parents pâtissiers et Virginie qui a toujours voulu être cheffe d’entreprise : le mix des deux voit naître un concept simple : proposer une recette qu’ils sont les seuls à détenir : la Troprovençale. Une tarte tropézienne revisitée sur le mode de la légèreté. Une brioche aérienne, parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’une crème mousseline à la vanille. Elle se décline en grande portion ou individuelle et s’adapte aux saisons, garnie de crème de marrons, fraise-framboise, praliné, chocolat… Dans tous les cas, sa réputation de délice a fait le tout de la région, et la queue devant la boutique peut être longue. S’il n’y en a plus, il restera peut-être des sacristains à la crème pâtissière ou des meringues dodues et, toujours, le sourire de Virginie à l’accueil.

CONFISEUR LILAMAND,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Cela fait 156 ans que la confiserie rémoise magnifie les fruits en les confisant dans le sucre. Dix-sept personnes s’activent toute l’année dans les vastes salles pour transformer les fruits de la région et de la saison. Ce qui au départ n’était qu’une méthode de conservation déjà recommandée par Nostradamus, natif de Saint-Rémy, devient une friandise recherchée. Les fruits arrivent en direct des vergers, sont préparés et plongés dans de successifs bains de sucre selon des méthodes très précises. Il faudra presque trois mois de préparation pour pouvoir croquer dans des agrumes translucides, des melons confits entiers, des ananas dorés par le sirop, des cerises brillantes, des fraises moelleuses… La maison prépare aussi la grande spécialité régionale : les calissons avec les fruits de leurs propres amandiers. 100 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

DAURADE, TOMATE ET BASILIC

DU RESTAURANT BEC

POUR 4 PERS.

La veille, mixez 1 kg de tomates entières avec 5 cl de vinaigre balsamique blanc. Salez-les et laissez-les s’égoutter sur une passoire recouverte d’1 linge. Le jour même, faites-les cuire 45 min avec 2 oignons rouges hachées. Mixez. Sur 4 filets de daurade avec leur peau et non écaillés, versez 30 cl d’huile neutre brûlante pour que les écailles se hérissent. Posez les filets sur une plaque de cuisson et enfournez 5 min à 160 °C. Effeuillez 2 bouquets de basilic. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive dans 1 sauteuse. Jetez les feuilles, assaisonnez, versez 2 c. à soupe d’eau, mélangez et arrêtez la cuisson au bout de 45 sec. Débarrassez dans 1 passoire. Déposez un peu de basilic au fond des assiettes, puis 1 filet de poisson, quelques pointes de confit de tomates et versez l’eau des tomates.

RESTAURANT BEC, AU PARADOU

Jessica et Édouard se sont installés ici en 2019. Après des expériences en France et ailleurs, ils décident de devenir entrepreneurs non loin de la région natale de Jessica. Pour le nom, cela sera Bec, contraction de leurs patronymes et clin d’œil au fait de picorer les différentes influences que l’on retrouve dans les assiettes d’Édouard. Service alerte et attentif de son épouse, qui a constitué une belle carte des vins avec une grande ouverture aux productions locales. Aux beaux jours, on se retrouve dans la cour privée et murée et aux premiers frimas, c’est la grande salle aux allures provençales modernisée par le couple qui accueille. Des saveurs qui mêlent les origines, ne cherchez pas : maîtrisées par le chef, elles lui appartiennent désormais et changent autant que ses inspirations fréquentes. Menu en 4 services : 60 euros, 6 services : 85 €.

LE CHÂTEAU D’ESTOUBLON,

À FONTVIEILLE

Extraordinaire est sans doute le meilleur qualificatif pour décrire le domaine. 200 hectares dont 120 d’oliviers et 20 de vignes, un potager (qui fournit le restaurant à 100 %) et un château de conte de fées provençal de 1 500 m2, comptant 22 pièces, dix chambres et suites, posé au milieu d’un parc aux arbres centenaires, que l’on peut louer et privatiser. Et si cet eldorado a un prix, il est aussi possible d’apprécier le domaine généreux en y déjeunant. Au programme jusqu’aux beaux jours : brunchs et barbecues tous les week-ends sur l’immense patio terrasse. Lorsque les jours raccourcissent, on prolonge les soirées dans la salle feutrée, décorée de boiseries. Le domaine se visite aussi dans ses vignes et ses vergers, dégustation à la clef et, pour finir, on rapporte le flacon iconique d’huile présenté comme un écrin de parfum. Menus de 32 à 38 €, brunch 70 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

ESCAPADE GOURMANDE

ALYA’S BY SW,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Le chef étoilé Sylvestre Wahid pratique l’itinérance. On l’avait quitté à Paris ; cet hiver, à Courchevel, on le retrouve dans ses quartiers d’été chez Alya’s by SW, dans la cour-jardin de l’Auberge de Saint-Rémy, tenue par son frère Jonathan Wahid et sa belle-sœur Fanny Rey. Ici, il rend hommage au Pakistan, son pays de naissance, et propose un festival de recettes épicées aux saveurs qui nous transportent ailleurs. On se laisse emporter dans la valse de petites assiettes à partager qui arrivent sur la table. Les produits de la région prennent un visage différent. Sylvestre, toujours bienveillant, vous les explique et on espère qu’il fera beau longtemps.

DOMAINE HAUVETTE,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Pas sûr de croiser Dominique. La dame est sauvage, dans le plus beau sens du terme. Pas de concession, elle n’est pas là pour vous plaire. Elle aime les gens mais leur préfère sans doute la nature, ses vignes et ses nombreux chevaux anglo-arabes qu’elle élève entre ici et les Pyrénées. Elle a débarqué de la montagne savoyarde il y a quarante ans et elle y est restée. Elle ne connaissait rien aux vins, ses flacons sont sur le haut du panier de la production vinicole. Son secret : laisser faire la nature, bichonner ses sols, élever longtemps, certains dans des œufs en béton. Le résultat ? Des vins inclassables, gourmands, charnus, fruités et un peu sauvages, comme elle. Pas d’inquiétude, si vous ne dégustez pas à la propriété, vous les trouverez dans la plupart des restaurants dont on vous partage les adresses.

HÔTEL

PARTICULIER

LE PRIEURÉ,

À MAUSSANE

Ancienne résidence d’ecclésiastiques au XVe siècle avant de devenir résidence secondaire des princes des Baux au XVIe siècle, puis moulin à huile au XVIIIe siècle, le prieuré a été racheté en 2018 par Brigitte Pagès de Oliveira. Cette dernière a réuni deux maisons, Santa Anna et San Leon, et a su conserver l’âme des lieux entre sérénité, simplicité. Les volumes majestueux, les plafonds voûtés, les pierres apparentes, la décoration qui joue la carte historique entre château et référence religieuse, font de l’endroit une retraite rêvée. Et, s’il n’est pas facile de trouver le lourd portail qui protège le prieuré, il est difficile d’en sortir, tant l’atmosphère paisible est ensorcelante. Chambres à partir de 309 €. 102 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

LA CHOCOLATERIE BAUMANIÈRE,

AUX BAUX-DE-PROVENCE

Elle est flambant neuve, la chocolaterie du chef pâtissier de Baumanière. Un nouveau défi pour Brandon Dehan le passionné, qui a travaillé longtemps sur les goûts et les textures avant de présenter ses bonbons de chocolat dans un écrin pensé comme une bijouterie. L’offre est simple et précise : douze bonbons et douze tablettes différentes qui se déclinent en ganaches et pralinés. Il faut absolument goûter les variations : maïs grillé, vanille grillée, noix de coco et miel de châtaignier. Faites l’expérience que propose Brandon en associant différents crus de chocolat avec différentes huiles d’olive de Castelas : gourmand et surprenant. Enfin, repartez aussi avec guimauves, pâtes de fruits et à tartiner.

LA CABRO D’OR BAUMANIÈRE,

AUX BAUX-DE-PROVENCE

Cela fait plus de vingt ans que le discret Michel enchante la Cabro d’or de sa cuisine. Fils de marin pêcheur, le chef connaît tous les bons produits et propose des assiettes apparemment classiques, carrément créatives. Les crevettes se grillent et se mélangent aux cubes de melon passés sous la braise, eux aussi. Le porc est servi confit et flanqué d’une sauce au yaourt, d’épices et de purée de figues et l’aubergine se décline en fines lamelles caramélisées et garnies de crème au fenouil, un dessert tout en légèreté, originalité et gourmandise, miroir du talent de Michel. La terrasse ombragée, où l’on se retrouve jusqu’à la fin de l’automne, est prise d’assaut. Pensez à réserver. Menu déjeuner : 59 €, menu gourmandise : 95 €.

RESTAURANT & CHAMBRES

MAISON HACHE,

À EYGALIÈRES

1 ÉTOILE MICHELIN

Christopher a réussi le pari de passer des ors du Crillon à Paris, où il officiait comme chef pendant dix ans, à la simplicité de son auberge moderne provençale. Une institution – le long de la rue piétonne principale – qu’il a reprise et réinventé avec son épouse, Lauriane, il y a quatre ans. Ici, le chef offre sa vision de la Provence dans des assiettes magnifiquement construites et sans superflu, produits sourcés au plus près. Christopher a l’humilité de mettre sa technique au service du goût. C’est de la gastronomie décomplexée comme on l’aime. Avec, en plus, une équipe super-pro. Quatre chambres charmantes invitent le voyageur à y faire une halte. Menu dégustation à l’aveugle : 80 €, en 7 séquences : 150 €. Chambres à partir de 150 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

LE RELAIS DU CASTELET,

À FONTVIEILLE

Jean-Baptiste Bert est autodidacte et a ouvert dans cet ancien relais de chasse, sur les terres familiales, un restaurant qui lui ressemble. Authentique et chaleureux. Le goût de la cuisine, il l’a hérité de ses grands-mères. Au bout d’un chemin de terre, en pleine nature, les tables dispersées sous la futaie des arbres ou les canisses donnent au lieu un air de guinguette. À l’intérieur, tables de ferme en bois, sols en mosaïque, cuisine ouverte et armoire à vins plantent le décor. Ici, ce sont les deux potagers du domaine qui dictent la loi de la cuisine bistrotière et les clients viennent se régaler de la soupe au pistou, soupe de moules, de la pintade fermière, agneaux et cochons rôtis à la broche et les vendredis de la traditionnelle bourride de lotte. Env. 50 € à la carte.

HÔTEL GOUNOD,

À SAINT-RÉMY-

DE-PROVENCE

Pas mieux placé que cet ancien relais de Poste. Au cœur de la ville et à l’écart du bruit, une trentaine de chambres douillettes qui tournent autour d’un charmant jardin intérieur, une piscine, des salles de réception confortables et, surtout, un accueil aux petits oignons de toute l’équipe qui donne envie d’inscrire l’adresse dans ses habitudes de villégiature. Le petit déjeuner dans la salle à manger cosy augure d’une belle journée. Chambres à partir de 139 €.

FABIEN DUMONT MARAÎCHER,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

En 2010, Fabien passe sur les terres de ses parents pour les aider à réparer leurs serres endommagées par un épisode neigeux. Il n’en est jamais reparti, a quitté son bureau de comptable pour la vie en plein air et cultive et produit d’avril à octobre, toutes les variétés qui se plaisent au soleil du sud. Des variétés innombrables de tomates, pas moins de huit variétés d’aubergines et sept de fraises, des légumes que vous n’avez peut-être jamais goûtés, comme le concombre italien. Tout est bio, bien sûr. On va directement acheter sur place ou on le retrouve le mercredi et samedi sur le marché de Saint-Rémy. Avis aux Parisiens, on retrouve ses petites merveilles dans les boutiques Terroirs d’Avenir. 104 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

ESCAPADE GOURMANDE

LES ALPILLES

TERRE DE LUMIÈRE

CETTE RÉGION BÉNIE, MIROIR DU CHARMEQU’IL SERA ENCORE MIEUX DE DÉCOUVRIRC’EST PEUT-ÊTRE À LA FIN DE L’ÉTÉ,

PROVENÇAL, ENTRE ART DE VIVRE,RURALITÉ ET AUTHENTICITÉ.

Par Sophie Menut Yovanovitch n bruit de fond : les cigales, le souffle du mistral.Devant les yeux : les vignes, les vergers d’oliviers, Eouvert, installez-vous confortablement dans vos fauteuilsles champs de lavandin et les petits villages quiponctuent le paysage. Comme un spectacle à ciel et laissez-vous porter par l’accent chantant des acteurs quivous emmènent à la rencontre de leurs trésors. Dans le rôle principal, faites une salve d’applaudissements à la lumière.Sa présence guide le scénario du début à la fin. Une destination enchanteresseOubliez vos écouteurs, le chant des cigales vous accompagnera tout au long de votre séjour. L’accent chantant des gens du coinmarquera la cadence. Si l’on pense à cette région de la belle Provence, on évoque forcément les clichés. Et lorsqu’on roulesur les routes qui serpentent entre plaines et vallons, on voit défiler arbres fruitiers – poiriers, pêchers, amandiers –, vergersd’oliviers et vignes, témoins de la richesse agricole. Et, à chaque virage, les barres de roches blanches calcaires, si représentativesdes Alpilles, témoin de la révolution géologique qu’a connu notre planète et qui leur donne un côté indompté. Le massifdes Alpilles, c’est moins de 30 km de long, à peine quinze communes gardiennes de la tradition rurale et de la cultureprovençale, parmi lesquelles Saint-Rémy-de-Provence, Les Baux-de-Provence, Fontvieille, Maussane-les-Alpilles,Mouriès, Eygalières, Paradou… Une lumière qui est partout, qui donne des couleurs changeantes au paysage, ocre et vertau petit matin, blanc et minéral à midi, rose et bleu en fin de journée, lorsque le vent a lavé les éléments. nature vibrante, a peint durant son séjour les toiles « Amandieren fleurs », « Iris » et 150 autres œuvres qui en firent la périodeC’est ici, au XIXe siècle, que Van Gogh, inspiré par cette la plus prolixe de sa vie. Un décor enchanteur, une authenticitépréservée, des villages charmants et une offre épicurienne immense et variée… Les Alpilles ont décidément tout pourplaire. 96 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Studio Julius www.cuisineetvinsdefrance.com 97

ESCAPADE GOURMANDE

MAISON D’HÔTES LE MAS DE CINQ SOUS,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Autrefois auberge de jeunesse – qui ne coûtait que cinq sous, donc –, le mas a appartenu à un peintre avant de changer de propriétaire et de se refaire une beauté. Ici, au milieu de 5 hectares en pleine nature, c’est le paradis. La maison comporte quatre chambres, un salon et une large cuisine donnant sur les terrasses. On peut se prélasser au bord de la piscine naturelle écologique pensée comme un bassin profond entouré de nénuphars, disputer une pétanque, faire griller ses brochettes sur la cuisine ouverte, dormir à l’ombre des arbres, ramasser les tomates du potager, se prélasser sur les larges banquettes... Le réseau téléphone est incertain et on s’en réjouit. Ce refuge secret se réserve toute l’année dans son entièreté. À deux, en famille ou entre amis, l’expérience vaut le détour. Avec, en prime, Laurène, maîtresse de maison qui se mettra en quatre pour vous rendre le séjour inoubliable.

FLEURS DE

COURGETTES

FARCIES À LA

RICOTTA DE LAURÈNE

POUR 4 PERS.

Fouettez 250 g de ricotta avec 2 brins de basilic violet et vert et 5 brins de ciboulette et 2 brins d’aneth. Ajoutez 3 pincées de fleur de sel et poivrez à votre goût. Versez 2 c. à soupe d’huile d’olive aromatisée à l’ail du moulin Castelas. Mélangez bien. Ouvrez délicatement 12 fleurs de courgette et aidez-vous en soufflant. Remplissez-les délicatement avec une petite cuillère. Idéal à servir en apéro. Trempez-les dans ce qui reste de crème au fromage.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

AUX ARTICHAUTS DE CATHERINE,

LA CUISINIÈRE DU MAS DE CINQ SOUS

POUR 6 PERS.

Faites dorer 1 lapin coupé en morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez 1 oignon nouveau émincé, 1 courgette et 2 carottes coupées en bâtonnets. Versez 15 cl de vin blanc et continuez la cuisson pendant 15 min. Tournez et émincez finement 4 artichauts. Ajoutez un peu de sarriette (ou de marjolaine), salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et laissez cuire 1 h 30 à couvert en surveillant. Au besoin, rajoutez un peu de liquide. Préparez 50 cl de gelée comme indiqué sur le paquet. Dépiautez le lapin bien cuit à l’aide de 2 fourchettes. Récupérez les légumes et mélangez-les avec la chair du lapin. Remplissez 1 terrine avec la préparation et versez la gelée dessus. Laissez prendre au froid une nuit. 98 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

BOULANGERIE ET TABLE D’HÔTES

TERRE ET BLÉ,

À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE

Henri de Pazzis cultive cinq variétés de blés anciens de pays et des semences paysannes. Rouge de Bordeaux, barbu du Roussillon, Saissette de Provence sont moulus sur meule de pierre, ensemencés de levain naturel, et donnent de grosses meules de pains « vivants » à venir chercher à la boulangerie. Juste derrière, séparé par une cloison de verre, le restaurant aux tons ocre où l’on s’attable pour se régaler de la cuisine de Mina. La cheffe propose un menu unique tous les jours. À notre passage, on a dévoré l’aubergine et l’oignon confit servis avec une crème de tahini et le vitello tonnato enrichi de petites pommes de terre nouvelles et tomates vertes, pour finir avec un dessert aux fruits de saison. Les produits viennent de chez Alpilles Bio, juste en face. Prix doux et service sur le même ton. Menu 25 €. Brunch 20 €.

MONIQUE - LA CAVE

AUX FROMAGES,

À SAINT-RÉMY-DE-

PROVENCE

En plein centre-ville, tout le monde va chez Monique et se réjouit de son accent chantant et de sa sélection de fromages. Cela va faire cinquante ans qu’elle est dans le métier et elle est incollable. Les fermiers des Alpilles lui élaborent des chèvres aux formes spécifiques qu’elle affine elle-même en développant couleurs et saveurs. Dans sa cave voûtée du XIIe siècle, on peut déguster sa sélection et déjeuner à n’importe quelle heure, des planches de fromages et charcuteries locales.

LE MOULIN CASTELAS,

AUX BAUX-DE-PROVENCE

Dans la famille Hugues, c’est peut-être sur Émilie que vous tomberez quand vous viendrez au moulin. Ses parents, après un long séjour aux États-Unis, ont eu envie de retrouver leurs racines familiales et de revenir à l’agriculture. Ils achètent leur premier verger en 1997, construisent le moulin en 2002. Aujourd’hui, leur fille les a rejoints et ils exploitent 45 hectares sur l’AOP Les Baux-de-Provence et 65 hectares en Plaine de Crau. Avec les variétés d’olives de l’appellation, ils proposent une vingtaine d’huiles allant du fruité vert au fruité noir et aromatisées naturellement d’herbes ou d’épices au moment du broyage. On les retrouve sur toutes les bonnes tables de la région, au moulin ou sur leur boutique en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

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JE JOINS MON R»GLEMENT par chèque bancaire ‡ líordre de SIC Offre valable jusqu’au 01/12/2022 dans la limite des stocks disponibles réservée à la France métropolitaine. (1) Colis Privé (livraison sous 4 à 8 jours ouvrés). France métropolitaine unique- ment. En application de la loi en vigueur, ces informations sont destinées à la société SIC, elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre commande. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant à l’adresse : Groupe Marie Claire-DPO - 10, boulevard des frères Voisin - 92130 Issy Les Moulineaux.

FOIRES AUX VINS

FOIRES AUX VINS

DE BONS VINS ET DE BELLES AFFAIRES. DÉCOUVREZ NOTRE SÉLECTION OÙ LES VINS DE FRANCEET LES CUVÉES ÉTRANGÈRES SONT À L’HONNEUR, AUX CÔTÉS DES CLASSIQUES FRANÇAIS.CHAQUE ANNÉE, DE FIN AOÛT À OCTOBRE, LES FOIRES AUX VINS RAVISSENT AMATEURS Par Béatrice Delamotte ALDIÀ partir du 6 septembre.Bordeaux Cornas Saint-Amour Château Rollan de By, cru bourgeois 2015, 13,95 €.Fruit opulent, souligné par quelques notespâtissières, de vanille. Les tanins structurent Pierre Dumazet, Cuvée Charlemagne 2020, 22,70 €.Fraîcheur et intensité du fruit, juteux, croquant, trèsprésent, à peine saupoudré d’une pointe de poivre fruits rouges. La bouche est ronde, gourmande, avecArnaud Aucoeur, De tout cœur 2020, 7,50 €. une matière élégante, très fruitée. Finale blanc. Grosse matière en bouche, soulignée par de des tanins fondus qui étirent longuement la finale. Un nez suave et persistant qui laisse la lumière aux légèrement mentholée pour la touche de fraîcheur.Beaujolais BIOCOOPpetits tanins. La fraîcheur et l’acidulé de la groseille etdu cassis l’emportent dans une finale longue et intense. Bordeaux blancChâteau Tassin 2021, 3,95 €. Les Trois Neveux, Régnié 2021, 6,99 €.Une bouffée de framboise fraîche, de fraise juteuse, pourun nez frais. Des arômes qui se retrouvent en bouche, Du 13 septembre au 3 octobre.IGP Méditerranée D’une belle teinte jaune clair brillant, ce vin dévoileun nez très fruité. La bouche est légère, harmonieuse.On retrouve un fruit intense. Il saura se garder. soulignés de tanins veloutés pour un plaisir immédiat. Domaine Fond Croze, En Long En Large etEn Travers 2020, 5,50 €.La puissance du soleil est bien présente, avec unfruit mûr et généreux, mais préservé par des notes BourgueilDomaine Vallée Mercier, Le Rocher demon grand-père 2021, 6,95 €. PierrevertSuper : du 6 au 25 septembre. AUCHANHyper : du 27 sept. au 11 octobre. fraîches. La matière, légère et gouleyante, évoquela garrigue avec ses notes de thym sauvage, de Lou Parais, rosé 2021, 4,75 €. chêne vert, et les petits tanins sont juste là pour La robe d’une couleur rubis éclatante dévoile des Fraise des bois, framboise et herbes sèches pour un nez apporter une structure plaisante. arômes de fruits rouges (framboise) tandis quela bouche offre une belle longueur et des tanins frais, gourmand. Bouche tout en fraîcheur, aux notesd’agrumes roses, de pêche de vigne. Très plaisant. Alsace suaves. Un vin fruité et rond, très convivial. Baumann-Zirgel, pinot gris 2020, 10,95 €.Sa robe dorée, légèrement abricotée, ne doit pas voustromper : il s’agit bien d’un vin sec, aux arômes Lalande-de-PomerolChâteau Grand Ormeaux, Elégance 2020, 9,71 €. des Charmes 2020, 19,65 €.Fixin délicats d’abricot sec, de noisette et de menthe Sous une robe d’un rouge grenat, intense et sombre, Nez séducteur, volumineux et élégant aux notesDomaine du Vieux Collège, Les Champs poivrée. La bouche est fraîche, tendue par une trame on découvre un fruit éclatant. La bouche est droite, de petits fruits. Même sensation en bouche, justement acide, qui donne du peps aux notes fruitées tendue autour d’un fruit particulièrement net et la fraîcheur acidulée de la groseille en prime.Beaucoup d’ampleur et une finale salivante surde jolis amers. À mettre en cave. CARREFOURet titille les papilles. Finale légèrement saline. juteux. À mettre en cave.Lirac Hypermarchés : du 27 sept. au 10 oct. Famille Tardieu, Lirac 2021, 8,95 €. Blaye Côtes-de-Bordeaux Market : du 6 au 23 octobre. Les notes de garrigue et de fleurs sèches racontent Château Bellevue, Amphorae 2018, 14,90 €. City et Contact : du 27 sept. au 9 oct. le plateau aux galets roulés où pousse la vigne. La Incroyable éclat du merlot, juteux et croquant, Saint-Chinian bouche, très méditerranéenne, est tout en rondeur presque clinquant. En bouche, on retrouve cet éclat Cave de Roquebrun, Col de la Serre 2021, 4,85 €. et en souplesse. Un vin de copains par excellence. dans une matière très fine, soyeuse et élégante,libérée de tout boisé. Le vin a gagné en fraîcheur Sous une robe d’un pourpre intense, ce vin estcomplexe et légèrement animal. Puissant, il reste Muscadet Sèvre-et-Maine et en intensité. souple avec des arômes de petits fruits rouges et Château-Thébaud, Chemins d’Excellence 2015, 11,95 €. de noyau de cerise. Un vin typique de l’appellationavec de la finesse et de l’élégance. Délicatement teintée d’or, la robe scintille tandisque le nez laisse paraître des arômes de miel et decoing. La bouche est généreuse et très fruitée,avant une finale intense et particulièrement longue. 106 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

CASINO FRANPRIX LA CAVE AUX GALERIES

Super et Géant :du 26 août au 11 sept. Du 19 septembre au 9 octobre. LAFAYETTE Petit Casino, Spar et Vival : du 6 au 18 sept. Saint-Nicolas-de-Bourgueil Du 2 au 24 septembre. Côtes-du-rhône-villages Pierre Bourré, Origine 2020, 6,75 €. Bourgogne Domaine Hipparion, Visan 2020, 6 €. Notes fruitées et légèrement agrestes. Des arômes qui Domaine Faiveley, Montagny 2018, 21,60 €. La chaleur de l’été avec des arômes de pierre chaude, se retrouvent dans une matière gaie, fraîche et intense, Un rêve de printemps, entre fleurs blanches, fruits à de petits fruits cuits, presque compotés. La bouche avec une trame acidulée persistante et très plaisante. chair blanche et herbe fraîche. La bouche est cristalline, est veloutée, avec une belle acidité qui étire la avec une finale tendue qui s’étire longuement. matière, juteuse, vers une finale enveloppante. Graves Château Beauregard Ducasse, LA GRANDE ÉPICERIE Corse cuvée Albert Duran 2019, 8,50 €. DE PARIS Domaine Orenga de Gaffory, Patrimonio 2020, 9,95 €. Un très joli fruit, brillant, à peine soulignés par des Du 7 septembre au 5 octobre. La framboise et la mûre compotées, des notes de maquis discrètes notes boisées d’élevage. La matière est Pic Saint-Loup pour un nez complexe, enveloppant. La bouche est à particulièrement veloutée, avec une trame acide qui Mas Peyrolle 2019, 13,90 €. la fois fraîche, puissante et élégante. De petits tanins s’étire longuement et promet quelques années de garde. La mûre, le cassis et la cerise noire pour un nez très frais fondus structurent la matière qui s’étire longuement. et juteux. Des notes de garrigue égaient une bouche INTERMARCHÉ ample et charnue avant de jolis amers en finale. Saumur-Champigny Du 6 au 25 septembre. Paul Filliatreau, Les Boisselées 2020,13,50 €. Chablis Côtes-du-Rhône Petits fruits rouges et épices composent un nez Moillard, Cuvée Coquillage 2021, 12,90 €. Domaine Gramenon, Poignée de raisins 2020, 11,90 €. très plaisant, gai et gourmand. La bouche est Très belle fraîcheur minérale suivi de notes de fruits Du fruit, encore du fruit rouge, noir et bleu pour un encore marquée par de petits tanins fondus qui blancs, de citron jaune. La matière est bien bouquet frais et puissant, tout en préservant une devraient s’estomper avec un peu de garde. équilibrée entre tension et précision, avant belle fraîcheur en bouche. La matière est brillante. une finale citronnée et fraîche. Un vin à partager en bonne compagnie. Bourgogne Côte-d’Or Château de Santenay, Clos de la Chaise Dieu Saumur-Champigny LAVINIA Monopole 2018, 15 €. Famille Vadé, Les Baunelles 2021, 5,99 €. Du 5 septembre au 3 octobre. Fleurs miellées, fruits blancs et jaunes pour un nez en Tout ce qu’on aime dans les vins de Loire, ce côté Régnié complexité et gourmandise. La bouche est ronde, à la friand, frais et léger, sans pour autant perdre en Domaine Philippe Viet Haute-Ronze, fois florale et sur les agrumes, sans acidité excessive. complexité. Un vin très « glouglou » pour tous les Mosaïque 2020, 14,70 €. jours, à partager sans hésiter. Le cassis, la feuille de framboisier, la myrtille, CHATEAUNET c’est une véritable corbeille de fruits qui déploie Du 2 au 24 septembre. Corbières ses arômes séducteurs. La bouche est veloutée, Bandol rouge Domaine Bonfils Château Vaugelas, avant une finale fraîche, sans aucune lourdeur. Domaine Tempier 2018, 30 €. V de Vaugelas, 7,59 €. Ampleur, rondeur et élégance, tout est en place avec Un fruit mûr, juteux. La bouche est charmeuse, E. LECLERC des effluves de rose rouge ancienne. La bouche est intense, presque envoûtante avec un velouté très À partir du 4 octobre. très ciselée, soulignée par des tanins précis. Une plaisant. La trame fraîche est là pour éviter toute Savennières cuvée opulente, mais sans aucune lourdeur. lourdeur avant une finale légèrement mentholée. Domaine Jo Pithon 2021, 10,95 €. Nez de silex, de pierre à fusil, fumé. La matière Pessac-Léognan Maury sec est étincelante, très droite et pure, comme Château Le Pape 2017, 25,10 €. Château Séguala 2019, 9,55 €. un torrent de montagne. La chaleur du millésime est présente, mais comme On découvre un nez complexe et élégant, apaisée. Le fruit est fringant et précis. En bouche, aux notes de fruits mûrs et d’épices. En bouche, Cairanne la matière est ample, structurée par des tanins l’attaque est franche, avec un bel équilibre sur Vignobles André Farjon 2020, 7,60 €. persistants et fondus. des tanins soyeux. Framboise, sous tous ses aspects (fraîche, écrasée et compotée). Très jolie matière, petits EATALY Bourgogne tanins veloutés et acidité vivifiante. Du 14 septembre au 16 octobre. Domaine Yann Flandre, Piémont Montagny 1er cru 2020, 14,80 €. Vin de France Mirafiore, Alta Langa blanc de noir brut 2017, 23,45 €. Un pur chardonnay tout en fraîcheur qui dévoile Terre Métissée 2020, 5,50 €. Effluves gourmands d’abricot confit, de noisette et de des arômes intenses de fruits blancs. En bouche, Inclassable, mais très séduisant par sa gourman- pain grillé. Bulle suave, bouche concentrée. Intensément la matière est franche, tendue et ciselée avec une dise. Bouche douce, suave avec une légère frais, tendus avec une franche gourmandise. puissance maîtrisée et une trame minérale intense. sucrosité, mais pas de lourdeur. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

FOIRES AUX VINS

Beaujolais blanc Corbières particulièrement frais. On retrouve ce fruité dans Vignerons des crus du Beaujolais, Domaine Py 2020, 5,99 €. une matière fraîche et franche. Un plaisir immédiat. Granitis 2021, 6,90 €. Joli nez fruité juteux, autant de notes qui se Puissance et fruité, belle fraîcheur très fringant retrouvent dans une bouche veloutée. Petite NICOLAS en bouche dans une matière déliée. sensation poudrée, alors que les tanins sont Du 7 septembre au 4 octobre. particulièrement fondus. Finale tout en douceur. Languedoc Cahors Château Paul Mas, Clos des Mûres 2020, 10,30 €. Clos Triguedina, La Part des Biches 2019, 5,15 €. MAGASINS U Superbe nez sur la cerise noire et la framboise écrasée Très jolie fraîcheur, fruits rouges et noirs juteux. Tanins Du 27 septembre au 8 octobre. avant d’évoluer vers des arômes presque fumés. veloutés, cerise noire et touche de grillé. Très plaisant. Beaujolais Matière souple et ronde. Les tanins sont fondus et la Domaine David Méziat, Régnié 2019, 7 €. finale s’étire sur la cerise noire, juteuse et salivante. La Clape Nez gourmand qui déploie des trésors de charme et de Château L’Hospitalet, La Réserve 2021, 9,95 €. fruits rouges et noirs. La bouche est soyeuse, acidulée Touraine Confiture de mûre et pain grillé, la rose l’emporte en avec des tanins fondus et une finale alléchante. Famille Bougrier, Mon Côco 2020, 7 €. bouche, surprenante dans une matière intense, ciselée. Nez aux notes de baies noires juteuses et une pointe Graves d’épices douces. La bouche est volumineuse avec Saumur-Champigny Château Rahoul, L’Orangerie de Rahoul 2016, 7,90 €. de la vivacité et de l’énergie. Les tanins sont Domaine des Damoiselles, Cuvée Tennières 2021, 6,75 €. Un nez très frais, aux arômes de fruits noirs, de café veloutés et la trame acide titille les papilles. Très joli nez, à la fois charnu et tendre. Bouche moulu, avant une bouche soyeuse, à la fois sombre structurée par une trame acidulée, très salivante. et pimpante. Complexe et ample, la matière est SAVOUR CLUB fraîche avec une finale équilibrée. Une belle affaire. Du 7 au 25 septembre. LESGRAPPES.COM Vin de France Du 15 septembre au 17 octobre Saint-Chinian Jérémy Onde, cuvée M 2016, 15 €. Bordeaux Cave de Roquebrun, Terrasses de Mayline 2021, 3,50 €. Un 100 % mourvèdre très séduisant avec ses arômes Domaine Chibarou, Château Grenet 2020, 6,75 €. La chaleur du Sud s’exprime sur une pierre chaude, intenses de fruits rouges et noirs, sa touche épicée et La douceur du fruit mûr soulignée par des épices des notes de garrigue. La bouche s’ouvre sur la une belle puissance. La bouche est plus posée, avec douces. La bouche est légèrement marquée par les fraîcheur d’une terrasse ombragée, avec une matière une matière délicate, en finesse. Finale rafraîchissante. tanins mais le juteux et l’éclat du fruit prennent vite très minérale, des notes d’agrumes et de litchi. le dessus. TWIL Haut Médoc cru bourgeois Du 10 septembre au 22 octobre. Languedoc blanc Château Bel Air Gloria 2016, 24,90 €. Juliénas La Dourbie, Marius 2021, 9,90 €. Un nez plein, rond et complexe aux notes douces Château de Pougelon, Beauvernay 2019, 12,20 €. Nez à la fois puissant et discret avec ses notes de fruits noirs confiturés, de pruneau frais. Sous Des arômes de baies rouges et noires (cassis, florales intenses, de fruit blanc juteux. La bouche de petits tanins veloutés, le fruit est bien présent, framboise) et de poivre de Timut. La bouche est est tendue par une trame citronnée, très salivante, gourmand avec une finale ronde et fraîche. précise, avec un très joli fruit et des notes agrestes et de la minéralité. de feuilles de framboisier. Finale acidulée salivante. Algérie – Coteaux de Mascara LES PASSIONNÉS DU VIN Royal Mascara, Vieilles vignes 2020, 4,49 €. Corbières Du 7 au 26 septembre. Nez fin et chaleureux, une corbeille de fruits d’été. Château Aiguilloux, Trois Seigneurs 2017, 11,60 €. Bordeaux La bouche est veloutée, portée par une trame Le fenouil intense, le myrte, le thym sauvage, on se Château Tire Pé, Tire’Vin Vite 2020, 9 €. acidulée fruitée. Une matière très salivante avec retrouve en pleine garrigue. Les petits fruits noirs Le croquant de fruits noirs juteux explose dès une certaine minéralité. Très plaisant. viennent ensuite, juteux, sucrés. La bouche est gaie, les premiers arômes. La bouche est gaie, franche pimpante, avec une acidité qui évite toute lourdeur. avec un très joli velouté. Pas de tanins agressifs, MONOPRIX La matière est ronde, enveloppante avec des tanins mais un fruit intense. Sans soufre ajouté. Du 16 septembre au 2 octobre. charnus, légèrement sucrés. Côtes d’Auvergne LIDL Desprat Saint-Verny, L’Impromptu 2019, 8,90 €. V AND B Dès le 7 septembre. Nez assez sombre, qui évoque les petites baies Du 7 au 21 septembre. Côtes de Gascogne noires, le poivre. La bouche est très veloutée, Pays d’Oc Domaine Morlannes, blanc 2021, 2,79 €. avec des notes de jus de groseille, de cassis. Anne de Joyeuse, Camas syrah 2021, 3,66 €. Un fruit explosif, exubérant et une touche agreste qui Nez entre fleurs pourpres poudrées et juteux des évoque le basilic. La bouche est tout aussi charnue, Coteaux du Lyonnais blanc petites baies noires. La bouche a gardé la chaleur même si la trame acidulée est plus intense. C’est frais, Louis Tête, Vieilles vignes 2021, 7,50 €. de l’été, mais la fraîcheur n’est pas absente avec franc et salivant, tout ce qu’on attend pour l’été. Fruits frais et croquants, très juteux pour un bouquet une trame intense, avant une finale mentholée. 108 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022

FOIRES AUX VINS

Collines rhodaniennes blanc PETIT BALLON NATURALIA M. Chapoutier, Combe Pilate 2020, 11,50 €. Du 2 septembre au 2 octobre. Du 1er au 21 octobre. Nez minéral, de thym sauvage, avant des arômes de AOP Bergerac sec Gigondas fruits à chair blanche. La bouche est précise avec une Clos le Joncal, Nuit Blanche 2021, 9,90 €. Domaine Fontavin 2018, 11,60 €. matière tendue. Finale salivante sur de jolis amers. Un vin très plaisant, tout en fruit, élaboré par un domaine Grenache, mourvèdre, syrah, cinsault, clairette familial en bio, qui joue le tempo de la douceur et composent ce flacon très pur, aux tanins précis. VEEPEE de l’acidité en mêlant sauvignon et sémillon. Une bouche sur les épices et le poivre. Dès le 1er septembre. Chinon VINATIS NETTO Loire Propriété, Loire Originelle 2020, 6,30 €. Du 2 septembre au 9 octobre. Du 1er au 19 septembre. Framboise, cerise et groseille pour un nez gai, frais Vin de France AOP Cahors et pimpant avec une touche de fumé qui apparaît Villa des Anges Jeff Carrel Réserve 2020, 6,20 €. Château Bladinières 2020, 3,34 €. à l’aération. La bouche est enrobante, avec de petits Un vrai coup de cœur. Un beau tempérament, à la Des arômes de fruits noirs et d’épices au nez que tanins poudrés et une trame fraîche qui promet fois dans le fruit et contenant une belle complexité. l’on retrouve dans une bouche souple et ronde. quelques belles années de garde. À déguster avec une viande grillée. Facile à apprécier avec des aiguillettes de canard. Médoc cru bourgeois Château du Perier 2016, 6,60 €. Les fruits rouges, mûrs et juteux et de légères notes boisées composent un nez d’un grand classicisme. Les tanins sont encore là, mais veloutés et structurants, dans une matière qui a su rester fraîche, intense et salivante en finale avec de petites notes réglissées.

WINE AND CO

Du 30 août au 4 octobre. Cahors Château Lamartin, Tandem 2020, 9,90 €. La puissance de l’alcool tempérée par les fruits noirs confiturés et les épices. Finesse et précision de la matière, structurée par des tanins veloutés. Bourgueil Domaine de la Chevalerie, Peu Muleau 2018, 13 €. Le fruit, encore et toujours, frais, juteux. Bouche ronde et ample, avec une matière généreuse. Finale tendue par une acidité bienvenue. Sauternes Château de Fargues 1996, 72 €. Fruits exotiques et fruits à coques ne cachent pas une fraîcheur intense, préservée. En bouche, on retrouve les fruits mûrs, des notes pâtissières soulignés par le curry doux, le safran. Une merveille !

MILLÉSIMES

Du 14 septembre au 5 octobre. Franche-Comté Domaine de la Pâturie, Cœur des loups 2019, 18 €. Un chardonnay avec tous les marqueurs classiques au nez qui se révèle beurré, légèrement toasté avec une finale saline… Décidément, le cépage est adaptable. 110 CVF No 208 Septembre - Octobre 2022 Du 6 au 25 septembre

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