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# 10 ■ RESTOES MARS - AVRIL - MAI 2025N°10PAROLES DE PASSIONNÉS :C’EST DE SAISON : L’ÉPICURISME

DÉCORATION :RESTO

ÉCLECTIQUE

LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR… L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIEL ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, FROMAGERS-AFFINEURS MOF… SavoyLa cuisineGuy

RESTAURANT DU MONDE », SE LIVREL’ACADÉMIE DES BEAUX-ARTS,PREMIER CHEF À INTÉGRERL’HOMME DE PASSIONS,

‡ lí ‚me Nice, Biarritz, ParisÖRESTAURANTSNOUVEAUX 35 MegËve, Annecy,‡ tous les prix AVEC TOUTE SA GÉNÉROSITÉ.À LA TÊTE DU « MEILLEUR Festival Culinaire,‡ lí Óle MauriceLe ConstanceREPORTAGE Un florilège de saveursCARNET DE RECETTESprintaniËres avec : Rencontres avecDamien LeclercChristian Seely(La Chablisienne)Ö(AXA MillÈsimes),VIGNOBLES

ALARYDIEGO FRANÇOIS-RÉGISGAUDRY LAURAZAVAN

ANDRIEUJULIE LIGNANITHÉO ARNAUD MATHEZMÉLANIE ET L 18109 - 10 - F: 6,00  - RD

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

ParRESTO Marie-Émilie FourneauxRédactrice en chef ENTRÉE PLAISIRS PARTAG…Snotamment les artisans et producteurs, premiers qrestaurantleurs installé cette jolie formule à l’entrée de sonment, le plaisir gourmand… Guy Savoy a d’ail-servies :doigts à l’épluchure. Enfin prêtes, les voilàavec amour et sensations de brûlure sur lestait immuablement le même, gestes répétésque sa mère lui préparait. LeGuy Savoy, ce sont les châtaignes au laitporte dans vos souvenirs d’enfance. PourCette sensation gustative qui vous trans- uelle est votre madeleine de Proust ? consacrée dans ce numéro, et j’espère que vous aurez lepourrez le sentir à travers la grande interview qui lui estdétache en néon rouge sur les murs de ce lieu à l’atmos-phère unique, le terme étant loin d’être ici galvaudé. Vousnément en joie des produits chargés d’histoire « La cuisine est l’art de transformer instanta- ! Une première bouchée et immédiate- long rituel res- comme dirait Guy Savoy, pour le bien de nos assiettes. maillons essentiels de cette vertueuse chaîne du goût,dans la rubrique « Métier » qui leur est dédiée. Rienne vaut ce micro tendu à celles et ceux quicré à l’artichaut et à la cerise burlat, comme dans le bien- nommé «livrent leurs meilleures interprétations culinaires. Lesvins et spiritueux sont quant à eux à l’honneur dans «boitinterview de Christian Seely, directeur général d’AXAMillésimes, ou encore notre sélection des plus bellesCe sont aussi des recettes dans « » à travers un grand sujet sur La Chablisienne, une Carnet de recettes » où six experts de la question C’est de saison « bossent » ! » consa-, embrasse le domaine de l’art, du design et de l’architec-ture d’intérieur, Juliette Rubel nous confiant sa visioncinématographique des lieux de restauration, et PabloPicasso ou Fernand Léger s’invitant dans le sujet«caves coopératives. MytheEn bonne devise de » consacré à La Colombe d’Or située à Saint- RESTO, l’épicurisme éclectique

RESTO

ses mentors, est en train de marquer l’histoire. Il a déjàlargement contribué à l’inscription du «même bonheur à la lire que j’ai eu à la faire. ». Elle se mique des Françaisfait entrer la cuisine à l’Académie des beaux-arts au terme son épée réalisée par Joaquin Jimenez, graveur général ded’une campagne ayant abouti à son élection le Guy Savoy, comme Paul Bocuse ou les frères Troisgros, 13 Laurel’Institut de France, le temps notamment que soient prêtsla Monnaie de Paris, et son habit d’académicien par lacréatrice de robes de mariée (Guy Savoy s’en amuse comme il l’explique en fin d’entretien. Son installationofficielle au fauteuil V aura lieu dans plusieurs mois à novembre 2024. Une annonce très riche en émotion s » à l’Unesco en 2010, et voici qu’il repas gastrono- Paul-de-Vence. Ce numéro inaugure également unerubrique «place à tous les vagabondages, actualités de chefs, coupsde cœur, pauses gourmandes et autres nourritures intel-lectuelles à picorer.pose quant à elle 35 adresses testées à travers la FranceNotre traditionnelle rubrique « RESTO aime » en début de magazine, laissant ment inspirés, de notre équipe rédactionnelle. Ced’autres passionnés racontés par les membres, forcé-rendez-vous.Dans ce numéro de Sagazan. 10, vous irez à la rencontre de bien Nous serons bien sûr sont au !) pour vous donner plus encore l’envie de découvrir denouvelles tables, à tous les prix. Notre spécial MegèveVeyrat, d’Amélie Darvas, d’Emmanuel Renaut et deJulien Gatillon.vous plongera en particulier dans les univers de Marc RESTO ouvre » vous pro- PAPIER OU NUMÉRIQUEDÉCOUVREZ RETROUVEZ-NOUSSUR LES RÉSEAUX SOCIAUXmai prochain pour un spécial Italie.lentes dégustations, nous vous donnons rendez-vous en En vous souhaitant une très bonne lecture et d’excel- NOS OFFRES D’ABONNEMENTScannez le QR code ci-dessous @RESTO@magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3

RESTO 10 MENU

MARS - AVRIL - MAI 2025

30

RESTO AIME

6 NOS COUPS DE CŒUR

RESTO OUVRE

14 35 NOUVEAUX RESTAURANTSTESTÉS PARTOUT EN FRANCE

14 FOCUS : MEGÈVE AU SOMMET

RESTO PARLE

66 30 GUY SAVOYLe cœur en action

38 L’ENVIE DU BEAU«

c’est une atmosphère. Un restaurant Guy Savoy, » 40 MADELEINE DE PROUST« La plus belle des récompenses, c’est la vie. »

RESTO CUISINE

44 MÉTIERPortraits d’artisans du goût 48 C’EST DE SAISONL’artichaut, le fond et la forme ! 44 52 CARNET DE RECETTESLa cerise burlat, rouge baiser Leurs assiettes aux saveurs du printemps

RESTO BOIT

62 UN TERROIR, UNE HISTOIRELa Chablisienne, une institution viticole 66 MÉTIERChristian Seely, DG d’AXA Millésimes 69 LE SAVIEZ-VOUSLe Tokay en son royaume ? 70 ON MANGE QUOI AVECChâteau Larrivet Haut-Brion 2018 ? Cognac Hine, XO 74 SÉLECTIONLes plus belles caves coopératives 100 % chablis

RESTO DÉCORE

78 78 JULIETTE RUBEL« Un lieu est une scène vivante » 82 MYTHELa Colombe d’Or à Saint-Paul-de-Vence 84 INSPIRATION DÉCOComme chez…. « Adela » à Paris

RESTO DÉCRYPTE

88 ACTUALITÉL’influence française à l’épreuve du monde 92 REPORTAGELe Constance Festival Culinaire à l’île Maurice 88 96 TENTATIONSShoppingEscapade à La Nouvelle-Orléans : Déglon, Glatz®, Flexipan © DR, RESTAURANT GUY SAVOY, NICOLAS BUISSON, NICOLAS MATHÉUS, ANNE-EMMANUELLE THION 4 resto-magazine.fr RESTOPages réalisées par Marie-Émilie Fourneaux AIME

QUATRE-HEURES

¿ PARIS

Un nouveau La jeune cheffe pâtissière Coline Doussin y propose unetemps : le bar-bibliothèque tea time vous plonge dans une bulle hors du so british de l’hôtel Saint-James. farandole d’entremets, baba au grué et chocolat Madagascar65 % (ci-contre), ou pavlova aux agrumes frais et confits, dans une réinterprétation créative des grands classiques.Autre hôtel, au Burgundy, la nouvelle carte du goûter par Léandre Vivier, globe-trotter à ses heures, ne cesse de noustransporter. Entre autres évasions sucrées, la charlotte pamplemousse et confiture de pétales de rose(ci-dessous) évoque les contrastes d’Amman en Jordanie, et l’ananas rôti, citron vertet sorbet mezcal, le soleil de Tulum au Mexique…L’hôtel Saint-James, 5 place du Chancelier Adenauer, 75116 Paris ;le week-end, 65 €. (saint-james- paris.com)Le Burgundy, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris ; du jeudi audimanche, de 65 € à 80 €. (leburgundy.com) LíAVENIR EN

LIGNE DE MIRE

« meilleure pâtissière du monde » par l’Unioninternationale des boulangers et des pâtissiersElle ne cesse de faire émules ! Nina Métayer, sacrée en 2023, et par le comité du World’s 50 BestRestaurants en 2024, est devenue marraine de la fondation Apprentis d’Auteuil.pas formatée pour l’école, confie-t-elle. « Enfant, je n’étais j’étais dyslexique, je n’avais pas confiance en moi etj’angoissais pour mon avenir. Le soutien de mentors et Je bégayais, ma persévérance m’ont permis de me réaliser dans cemétier exigeant. Je souhaite aujourd’hui redonner aux jeunes ce que j’ai reçu et leur donner l’envie, l’audaceet les ailes pour aller de l’avant ! » concours a réuni six jeunes issus d’établissementsdes Apprentis d’Auteuil enseignant la cuisine et la Pour ce faire, un pâtisserie. Et c’est Christine Doceul, 20 ans, qui aremporté une semaine de stage auprès de Nina, au sein des ateliers de sa Délicatisserie.Apprentis d’Auteuil, 40 rue Jean de la Fontaine, 75016 Paris(apprentis-auteuil.org)

© DR, SÉBASTIEN DUBOIS-DIDCOCK

6 resto-magazine.fr

POUR LA BEAUT…

DU RESTE

Fantaisiste aux pieds sur terre, Jean Covillault s’est lancé le pari (pas si) fou de proposer un dîner composé à 80 % de produits exclus de la distribution. L’ex-candidat de Top Chef s’est associé avec Nous Anti- Gaspi, le réseau d’épiceries luttant contre le gaspillage alimentaire. Il y fait son marché à moindre coût, usant de sa créativité pour imaginer un menu à 22 €, dans ce pop-up qui fermera le 30 mars. Adepte des projets éphémères, Jean ne nous laissera pas longtemps en reste… Des restes, 16 rue Pastourelle, 75003 Paris. Sur réservation. (Instagram @jeancovillault)

LA CUISINE FRAN«AISE

AU PLURIEL

Tarte à la gomme, lapin en barbouille, cacasse à cul nu, mais aussi filets de sole à la normande, pâtes au pistou et plats signatures de chefs emblématiques de l’Hexagone… Ce sont en tout 1 800 recettes régionales, aux noms parfois drolatiques, réunies dans ce superbe panorama gastronomique signé Jean-François Piège. Une nouvelle aventure éditoriale pleine de sens pour le chef étoilé qui, dès 2015, instaurait un menu Tour de France des Territoires & Mijotés Modernes, dans son Grand Restaurant. Jean-François Piège, L’Encyclopédie culinaire des territoires de France, Éditions Hachette Cuisine, 720 p., 80 €. (jeanfrancoispiegealamaison.com)

DES METS ET DES MOTS

Le festival éponyme, mêlant littérature et gastronomie, revient à la Cité internationale de la langue française – château de Villers-Cotterêts, parrainé cette année par Pierre Hermé, le célèbre p âtissier-chocolatier, et Marguerite Abouet, auteure des bandes dessinées Aya de Youpogon. Au programme, des démonstrations par la cheffe Anto Cocagne, des conférences « Mets, mots et vins » par Hervé Le Tel lier, prix Goncourt 2020, et bien d’autres nourritures terrestres et intellectuelles. Festival des Mets et des Mots, du 16 au 18 mai, à l a Cité internationale de la langue française – château de Villers-Cotterêts (Aisne). Entrée libre, ateliers sur réservation. (festival-desmetsetdesmots.com) © AGENCE DD, DR, JAMES BORT, PATRICK ROUGEREAU,CHLOÉ VOLLMER-LO, PIERRE-OLIVIER DESCHAMPS resto-magazine.fr 7

RESTO AIME

JíVEUX DU SOLEIL ! « Ce coffret est le fruit d’un coup de cœur, d’un coup de soleil à Chaniá en Crète. Une palette lumineuse et colorée qui unit l’art à la haute gourmandise. » Voilà comment le pâtissier-chocolatier MOF Arnaud Larher raconte la genèse de sa collaboration avec l’artiste crétoise Alexandra Manousakis. Elle signe le design de cet original coffret à garnir à l’envi de 20 macarons, qui se décline aussi dans une version Cocoa Palace à l’assortiment de rochers de Montmartre ou de sablés Sortilège diablement bons. Coffret Sweet Palace, 20 macarons, 48 €. (arnaudlarher.com) LíART ET LA MATI»RE À la tête du restaurant parisien Quelque part… Les Abysses, Florian Barbarot, chef cuisinier, et Pierre-Henry Lecompte, chef pâtissier, déclinent leur univers dans un nouvel écrin, imaginé avec les architectes des Ateliers AUAV, la pâtisserie Quelque part… La Matière : un brunch à l’étage, de délicates créations sucrées, des viennoiseries ultra-gourmandes et ces confitures mangue-passion-poivre du Penjab ou poire-earl grey-yuzu permettant de prolonger le plaisir chez soi. Confitures, 8,90 €. 48 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris. (lamatiere.quelquepart.net) LíINDISPENSABLE

TARTINABLE

Domaine Terra n’en finit pas de tirer vers le hautnos apéros ! Récompensée par l’Épicure d’Or 2024 pour sa très réussie Crème d’asperges des landes aux zestes de citron et piment d’Espelette, la conserverie haut de gamme, située en Nouvelle-Aquitaine à Bazas, a été fondée en 2018 par Eugénie et Julien Vanlerberghe.Elle vient d’allier son savoir-faire avec la Maison du Sauternesernes pour proposer cette nouvelle recette Patates doucesdes de Gascogne au sauternes et yuzu des Landes. Un tel déélicelice qu’on se passerait presque de pain pour la savourer! 7,50 € le pot de tartinable. (domaine-terra.com) © LAURENT FAU, DR, STUDIO WAAZ, CORENTIN NICOLAU, LUCREZIA VOZZA 8 resto-magazine.fr

POUR LES GRANDS GOURMANDS AUSSI !

NOTRE S…LECTION CHOCOLATS DE P¬QUES

EXOTIQUE SCULPTURAL DROLATIQUE

Le moelleux du confit AQUATIQUE C’est en clin d’œil au MIMÉTIQUE On les croirait PROVENÇAL de l’Œuf d’ananas, Alain Ducasse sculpteur François Ce Pécan Dulcey échappés d’un conte Jérémie Gressier, le croquant du riz propose un océan Pompon, originaire fait partie des œufs pour enfants ! Ces chef pâtissier à soufflé de l’Œuf de de gourmandise de Saulieu, que Lucile Trompe-l’œil signés moutons de chocolat, Terre Blanche Hôtel, roche… Yannick Alléno avec ce Requin aux Vigilant du Relais Christophe Michalak lait et noir, sortis de Spa & Golf Resort et Aurélien Rivoire surprises pralinées, sa Loiseau a créé Le qui propose aussi cette l’imaginaire débridé de à Tourrettes, en convoquent avec bonbonnière Tortue ou Grand Duc et La année, en édition très Patrick Roger et ses Provence, marie, brio l’imaginaire des sa tablette Homard à Chouette, directement limitée, un œuf Maxi équipes, renferment dans cette belle Œufs imaginaires deLa Forêt Équatoriale,terroirs du cacao. la recette inédite auxaccents marins. inspirés de son œuvre.Pièces numérotées Gourmand de 70 cm dans leur ventre dodu création, l’intensité de 15 € à 80 €. Pâques en Méditerranée, en édition limitée, de haut. de délicieuses fritures de 35 € à 45 €. Œufs Rocher et de la bergamote à la (chocolat-allenorivoire.fr) de 13 € à 67 €. (boutique-loiseau.com) Trompe-l’œil, 36 €. praliné noisette et douceur du praliné aux (lechocolat-alainducasse.com) (christophemichalak.com) gianduja.Mouton, à partir de 55 €. amandes. (patrickroger.com) Œuf Bergamote, 75 €.(terre-blanche.com) EN CLIN DíåIL

¿ VASCO

De sa mère réunionnaise et son père restaurateur en brasserie parisienne, Aurore Capel a hérité du goût des épices et d’une bonne dose de créativité pour créer des mélanges relevant ses plats avec finesse… jusqu’à faire de sa passion un métier et lancer Gamma, depuis Laval en Mayenne. Ce sont déjà plus de 50 pots pleins de promesses, garantis sans additifs et conservateurs, ni contamination croisée, à l’instar du no 13 au poivre vert d’Inde et sel rouge de lave d’Hawaï qui accompagnera parfaitement les poissons. De 8 € à 15,80 € le pot. (gamma-epices.com)

© DR, GÉRALDINE MARTENS, JONATHAN THEVENET, LÉA GIL

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RESTO AIME

R…TRO-MODERNEE

Dernière-née du petit électroménager Smeg, cette bouilloireire sifflante complète à merveille la ligne Années 50. Esthétiqueque et pratique avec sa poignée ergonomique et son bec conique,que, généreuse par sa capacité de 2,3 litres, elle est l’alliée parfaite desfaite dedes boissons chaudes. Disponible en 8 coloris, la nouvelle chouchouteuchoutute de la cuisine sait, qui plus est, s’adapter à toutes les surfaces : gaz,ces : gaaz, induction et vitrocéramique. Vous l’entendez siffler ? C’est prêt !t prêt ! Bouilloire WKF01BL, Smeg, 139,99 €. (smeg.com)

MODULABLE

¿ SOUHAIT

Finis les plats qui s’entassent au four ! Grâce à Cookut et son plat ajustable au séparateur breveté en silicone et verre trempé, chaque mets trouve sa place en fonction des envies et du nombre de convives. Ultra-léger, facile à laver, son revêtement minéral naturel sans PFAS garantit une cuisson saine. Ses huit couleurs sauront même parfaire vos tables. En un mot, optimal. L’Incroyable plat ajustable, 40 cm x 30 cm x 9,5 cm, Cookut, 89,90 €. (cookut.com)

INVITATION ¿ LA

GOURMANDISE

Pour la septième année consécutive, KitchenAid dévoile un nouveau coloris pour son iconique robot pâtissier multifonction Artisan. La teinte « butter » est l’heureuse élue, un jaune crémeux et lumineux dans une finition satinée, qui évoque la douceur réconfortante du beurre. Cette couleur solaire aux accents vintage donne une touche chaleureuse à toutes les cuisines, pour que rayonne encore et toujours l’envie de faire plaisir. Robot pâtissier multifonction Artisan Butter © DR5KSM195PSEBT, KitchenAid, 849 €. (kitchenaid.fr) 10 resto-magazine.fr

LA HAUTE COUTUREUTE COUTURE

LíUTILE ¿ LíAGR…ABLE DU FROIDID L’iconique couteau de poche Huntsman de Victorinox se pare d’un Marquedeluxereconnue serpent, synonyme de chance et de renouveau en astrologie chinoise. poursonélectroménager Tout à la symbolique, le corps du reptile se voit composé d’anciennes dequalitéprofessionnelle, pièces de monnaie en cuivre appelant à une année prospère. Un Gaggenausedistingueencore e porte-bonheur en somme, dans une édition limitée et numérotée à parunenouvellegénération 6 000 pièces. d’appareilsdefroid,alliant Huntsman Year of the Snake 2025, Victorinox, 88 €. (victorinox.com) esthétiqueettechnologie depointe.Afind’assurer laconservationdechaque typed’aliment,lesystèmede réfrigérationsediviseencinq zonesclimatiquesdifférentes contrôléesdepuisunsmartphonehone ouou unetablette,etmêmefilméespar s par descamérassusceptiblesd’informernformer àdistanceducontenu.Sonintérieurtérieur élégant,eninoxbrosséfoncéetà et à l’éclairageLEDblancchaudadaptatif,daptatif, sedoubled’undesignextérieurmettantur mettant remarquablementenvaleurl’espacedevie.Chapeau ! Combinéréfrigérateur-congélateurSérie400,212,3 cmx89,4cm, Gaggenau,prixpublic14130€.(gaggenau.com/fr)

BUON APPETITO !

Eberhardt, spécialisé dans la commercialisation d’a ppareils ménagers et professionnels de grandes marques européennes, p résente la nouvelle gamme de fours à pizza électriques Moretti Forni, référence en la matière depuis 1946. Le serieS se distingue p ar sa consommation énergétique, la plus faible au monde! Polyvalent, il est composé d’une étuve sur roulettes, d’une chambre Fastbake p our la cuisson de la pizza napolitaine contemporaine, en 2,30min maximum, et d’une chambre Multibake pour les autres types de pizza. Four à sole, serieS Icon, S100E2,

27608€ HT.

(eberhardt-pro.fr)

COMME PAR MAGIE

Résistantes aux contraintes mécaniques élevées et capables de supporter des températures extrêmes allant jusqu’à 700 °C, les surfaces de cuisson EuroKera garantissent une durabilité et une fiabilité optimales. Parmi elles, Versâtis, un plan de travail avec cuisson intégrée initialement conçu pour les cuisines domestiques, trouve parfaitement sa place en tant qu’espace de démonstration, comme le montre le chef triplement étoilé Arnaud Lallement, ambassadeur de la marque depuis 2021. Versâtis, EuroKera, solutions sur mesure, prix sur demande. (eurokera.com) © DR, FRED LAURES resto-magazine.fr 11 LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION. RESTOouvre 35 NOUVELLES ADRESSES, PARTOUT EN FRANCE, TESTÉES ET APPROUVÉES PAR LA BRIGADE DE RESTO ! © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE resto-magazine.fr 13

RESTO OUVRE

Pages réalisées parMarie-Émilie Fourneaux, Lorène Herrero, Sandra Hirth, Céline de Almeida, Céline Amico, Olivier Reneau, Margaret-Mary Mcdonald, Cécile Olivéro,Florence Valencourt.

ISSY-LES-MOULINEAUX (HAUTS-DE-SEINE)

MAISON AVOISE

UN FORT EN TH»ME

Alexis Voisenet n’a pas choisi la facilité en s’installant dans cet endroit encore confidentiel, mais il voit loin. Ou plutôt tout près, car il a grandi ici, souhaite enrichir l’offre culinaire du Grand Paris et mise sur l’arrivée de la ligne 15 pour se désenclaver. Surtout, cet ancien second de Guy Savoy de 2019 à 2024 exprime ici, dans son tout premier restaurant, l’étendue de son talent. Lieu atypique (ancien fort militaire), équipe enthousiaste et sympathique, sourcing impeccable et assiettes qui valent le déplacement, à l’instar de cette « Madrague », une terrine de coquillages comme un fromage de tête safrané, de ces ris de veau crousti-fondants parfaits, ou encore de ce dessert, comme une chimère, autour de la poire à l’acidité maîtrisée. Le tout servi dans de sublimes céramiques et accompagné d’une belle carte des vins, dans une atmosphère des plus agréables. Les deux grandes terrasses promettent d’ailleurs de beaux moments printaniers et estivaux. Il y a fort à parier qu’Alexis Voisenet soit distingué par les guides sous peu... FV Menu déjeuner en 3 temps, 45 € ; menu Maison en 4 temps, 64 € ; menu Avoise en 6 temps, 89 €. 58 promenade du Verger, 92130 Issy-les-Moulineaux (maisonavoise.com) 14 resto-magazine.fr

PARIS 9E

COLÈRE ENGAG…

Après Orgueil en 2022, Eloi Spinnler poursuit son exploration des péchés capitaux avec Colère au sublime décor du studio Friedmann & Versace. Le chef trentenaire et sa brigade y célèbrent une cuisine à la française à partager, raisonnée et zéro déchet, où le poivre et le piment révèlent toute la complexité de leur palette gustative. Œuf volcan et ses mayonnaises à l’encre de seiche et piment, côte de cochon du Tarn persillée, saisie en salle sur plaque de sel, ou soufflé au chocolat et glace kasha… L’équilibre des saveurs, parfaitement maîtrisé, assure une expérience sensorielle subtile et dépaysante, accessible aux palais les plus sensibles. Connu pour son engagement contre les violences, Eloi Spinnler propose jusqu’au 27 avril un Clarak Paneer d’inspiration indienne à 15 €. Une partie des bénéfices sera reversée à La Maison des femmes Marseille Provence, dont l’artiste Clara Luciani est la marraine. CA Menu déjeuner, à partir de 23 € ; menu dégustation en 7 actes, 78 €. 39 rue Richer, 75009 Paris (bonaloi.com)

PARIS 9E

LE TIRE-BOUCHON RODIER

INCONTOURNABLE

Nouvelle adresse, nouvelle étape de vie : Marc Favier, chef étoilé de son ex-restaurant Marcore, a souhaité revenir à une cuisine en phase avec son époque, dans un esprit de partage. Il propose au Tire-Bouchon Rodier une carte si généreuse qu’il est difficile de faire son choix, entre la pissaladière façon koka, fondante à souhait, les cœurs de canard en persillade, le tartare de thon rouge glace wasabi, la fricassée de girolles au vin jaune, citron confit et jambon de pays, la noix d’entrecôte Black Angus, sans oublier la somptueuse mousse tiède, choco-praliné et glace VAL D’ISÈRE (SAVOIE) vanille en dessert. La très belle sélection de vins parfait l’offre de cette table conviviale, où l’on se régale. MEF L’AIGLE D’OR Carte, de 6 € à 24 € ; formule déjeuner, du mardi au vendredi, 26 €. BRASSERIE MONTAGNARDE 47 rue Rodier, 75009 Paris (letirebouchonrodier.com) Au cœur du fraîchement inauguré Experimental Chalet Val d’Isère, le groupe d’hospitalité « né dans un shaker » a glissé bar à cocktails et restaurants dont L’Aigle d’Or. Ouvert à tous, l’endroit est emprunt de « l’esprit de la forêt » que l’architecte d’intérieur Dorothée Meilichzon a insufflé à tout l’établissement : murs en rondins ou à l’enduit « ski », luminaires en spatules recyclées, mobilier en bois naturel, tissus tressés… forment un décor des plus chaleureux. Au piano, le chef Rudy Ballin, ex-Frenchie mais aussi ex-Robuchon, conjugue les classiques alpins et transalpins (raviole de ricotta, diot de Savoie, filet de truite à la grenobloise), ainsi qu’une série de plats à partager qui donnent le rythme à cette brasserie aux accents chics. Alors, les soirs de fête, on peut aussi se laisser aller à un plateau de fruits de mer… forcément accompagné de cocktails bien sentis à l’image d’un Génépi Fizz. OR Entrées, de 12 € à 28 € ; plats, de 24 € à 52 €. © KUNMO RYU/SDP, PIERRE LUCET-PENATO, BIM AGENCY, JOHANNA ALAM, MR. TRIPPER101 rue de la Poste, 73150 Val-d’Isère (experimentalchaletvaldisere.com) resto-magazine.fr 15

RESTO OUVRE

PARIS 8E

SUELO PARIS SOLAIRE

L’adresse cofondée par Vincent Biessy, alias DJ Magnum, une figure-clé des nuits de la jet-set, est clinquante. À deux pas des Champs-Élysées, cette table à l’accent espagnol séduit d’abord par sa décoration léchée aux tons lumineux. C’est pourtant la cuisine qui retient l’attention, loin des clichés du registre fatigué des « restaurants festifs ». Tapas à partager, charcuterie galicienne d’exception et pêche du jour : les assiettes bien maîtrisées s’appuient sur l’inimitable gourmandise d’ingrédients soigneusement sourcés. Rescapée de nos GRENOBLE (ISÈRE) années estudiantines, Suelo Paris offre LULU aussi un nouveau LA JEUNESSE AU PIANO souffle à la sangria. Désormais, elle se Dans l’hypercentre, rue de la Poste, Lulu s’étale sur deux niveaux : une salle déguste très fraîche élégante avec comptoir donnant sur la rue, et un autre espace plus feutré et s’accompagne de au sous-sol, meublé de banquettes et de tables rondes en marbre. Le jeune caviar ! MMM chef de 21 ans, Lucas Baudin, est seul en cuisine. Sa carte courte mise sur la Entrées, de 15 € à qualité, avec en ligne de mire le label « Maître Restaurateur ». Les assiettes ? 69 € ; plats, de 25 € Des classiques bien exécutés, comme le foie gras maison ou le chou à la à 120 €. vanille, et des propositions plus créatives, à l’image des gnocchis de patate 7 rue du Boccador, douce et du mille-feuille gianduja et passion. LH 75008 Paris Formule midi, 25 € ; entrées, de 10 € à 14 € ; plats, de 19 € à 28 € ; (suelo-fr.com) desserts, 9 €. 11 rue de la Poste, 38000 Grenoble (lulugrenoble.fr)

PARIS 8E

LA VÉRANDA …PH…-MER

Il faut aller d’ici le 25 avril à La Véranda, table éphémère de La Réserve Paris mordant sur le patio, dans une décoration de lierres et citronniers. On y découvre une carte 100 % iodée signée Jérôme B anctel, chef triplement étoilée du Gabriel, qui fête cette année ses 10 ans à la tête des cuisines du palace. En clin d’œil à ses origines br etonnes, il propose un menu décliné en « petite marée », produits bruts tr availlés « simplement » (coquillages en bouillon avec céleri, moules et cre vettes grises, ou noix de Saint-Jacques en cotriade), en « grande marée » (poulpe grillé au binchotan, sauce au chorizo, ou maquereau cuit à la flamme avec pickles de fenouil et billes de groseille), et même une pêc he du jour à partager ANNECY (HAUTE-SAVOIE) selon les arrivages. MEF Petite marée, de 18 € à 38 € ; grande marée, de 35 € à 55 € ; L’ARTISAN douce marée, 15 €. 42 avenue Gabriel, 75008 Paris LíHUMAIN AU CåUR (lareserve-paris.com/restaurants-bars/la-veranda) À deux pas du lac, l’adresse est intimiste et délic ate: murs crème et vert d’eau, mobilier en bois blond… L’accueil chaleureux du chef Damien Decelle incite à s’installer au comptoir. La jeune équipe partage la même envie de susciter l’échange. Le chef s’inspire de s a formation en France auprès d’Anthony Bonnet, Christophe Grosjean et Jea n-François Malle, ainsi que de ses expériences à l’étranger. Les assi ettes créatives marient des produits de la région (crozets, beaufort…) et d es touches végétales. Tout est maison (jusqu’à la pâte à raviole) et réali sé avec des produits en circuit court, valorisés de A à Z… tel un artisan d e la gastronomie. LH Plats à la carte, de 24€ à 26€; desserts, 10€; menu 3 plats, 44€; 4 plats, 54€. 32 rue des Marquisats, 74000 Annecy (restaurantlart isan.fr) © DR, AGENCE GRENOBLE ALPES, PIERRE-ANTOINE PLUQUET, SADIK SANS VOLTAIRE 16 resto-magazine.fr

PARIS 12E

AU TROU GASCON

DE BON GO¤T

Après des années de bons et loyaux services, cette institution de l’est parisien, ancien fief du chef Alain Dutournier, remet le couvert sous l’impulsion du restaurateur Grégory Reibenberg. Derrière les fourneaux, Sarah Chougnet-Strudel, connue pour son adresse marseillaise Regain, relève le défi de réinventer avec élégance et modernité une cuisine bistrotière déjà bien établie. Si les codes de la cuisine bourgeoise sont bien présents, pour le plus grand bonheur des habitués, la cheffe n’hésite pas à twister ses classiques en invitant végétaux, épices et condiments inattendus dans des assiettes parfaitement maîtrisées qui mettent à l’honneur des produits de saison. En témoignent sa langue de bœuf sauce gribiche et crème de yuzu, son vol-au-vent garni de ragoût de butternut et tentacules de seiches, ou encore sa blanquette végétale au céleri. Sans oublier l’incontournable Trou Gascon, rafraîchi d’un sorbet maison à la pomme et persil. CDA Formule déjeuner, 29 € ; le soir, entrées à partir de 12 €, plats à partir de 21 € et desserts à partir de 8 €. 40 rue Taine, 75012 Paris (autrougasconparis.fr)

PARIS 9E

MAISON MICHODIÈRE

CHEFFE DARROZE

EN SA DEMEURE

Hélène Darroze, qui fête ses vingt-cinq ans de cuisine à Paris et fourmille de mille projets, réinvente son adresse de la rue de la Michodière. Exit le Jòia Bun qu’on avait aimé en son temps, place à un véritable écrin design et chaleureux conçu avec la complicité de l’architecte Marie Vidalenc (Studio MVB) et du galeriste Olivier Castaing (School Gallery). « L’aventure de Maison Michodière me donne l’occasion de reprendre les plats emblématiques de ma carrière, comme le crustacé et épices tandoori, ou de créer de beaux menus thématiques autour des produits de saison que j’affectionne. » À la fois atelier de création culinaire, table d’hôtes et espace événementiel, le lieu sera aussi le cadre de sa propre chaîne YouTube de « cuisine familiale », qu’elle lancera dès le mois d’avril. FV Uniquement sur réservation (thefork.fr), les mercredis et vendredis à 20 h ; menu plats signatures d’Hélène Darroze, 275 €, les vendredis ; événements réalisables 7/7 j. 16 rue de la Michodière, 75009 Paris (Instagram @maisonmichodiere) © MAKI MANOUKIAN, NICOLAS BUISSON resto-magazine.fr 17

RESTO OUVRE

BIARRITZ (PYRÉNÉES-ATLANTIQUES)

LA TABLE

D’AURÉLIEN LARGEAU

ENFIN CHEZ LUI !

Si on avait déjà été séduit par la cuisine du chef rochelais à l’Hôtel du Palais de Biarritz (où il avait obtenu une étoile au Guide Michelin, ainsi que la note de 16/20 et 3 toques au Gault&Millau), on l’est encore plus par cette nouvelle proposition plus personnelle, dans un lieu intimiste qui lui va parfaitement. Aurélien Largeau, toujours accompagné de Mathilde Fesneau à la sommellerie et en salle, proposent une « promenade qui met à l’honneur les richesses de l’océan ». Côté cuisine, le chef collabore étroitement avec des pêcheurs de la région, ainsi qu’avec des producteurs des Landes pour les légumes, et la ferme Irrika pour les produits laitiers. Côté salles, une première, avec un grand comptoir pour une ambiance informelle, jouxte une seconde plus classique de 25 couverts. Le chêne massif et les coloris choisis créent une atmosphère des plus chaleureuses. FV Menu en 5 Escales, 105 € ; en 7 Escales, 135 €. 4 rue Jean Bart, 64200 Biarritz (latabledaurelienlargeau.fr)

NICE (ALPES-MARITIMES)

BISTROT DE JAN

COMME ¿ LA MAISON

Les Niçois connaissaient déjà JAN, le repaire gastronomique du chef sud-africain Jan Hendrik van der Westhuizen qui, depuis plus de dix ans, propose des dîners proches de performances culinaires. Il faut désormais compter sur Le Bistrot de Jan, situé la porte à côté, dans cette rue à deux pas du port de Nice. Cependant, le concept est presque à l’opposé : un décor un rien suranné et surtout une carte aux propositions très régressives qui vont chercher dans les saveurs d’une cuisine de grand-mère aux origines françaises, sud-africaines, anglo-saxonnes, méditerranéennes… La table affiche ainsi au déjeuner une formule unique du jour un brin canaille, ou une carte carrément pléthorique. Autant dire qu’il y en a pour tous les goûts et les appétits : viandes grillées, fruits de mer, plats végétariens, tourtes, couscous royal… mais aussi des cocktails et même un brunch le dimanche à partager selon les envies. OR Formules déjeuner, de 27 € à 32 € ; dîner, 45 €. 12 rue Lascaris, 06300 Nice (janonline.com/le-bistrot-de-jan)

© HANRU MARAIS PHOTOGRAPHY, DR

18 resto-magazine.fr

ANNECY (HAUTE-SAVOIE)

LÔNA

LE FEU AU LAC

C’est le restaurant festif qui manquait à Annecy. Autant dire que l’accueil fait à LÔNA est des meilleurs dans la région, même si le célèbre chef d’origine colombienne Juan Arbeláez avoue une légère appréhension pour ce premier restaurant avec son nom au fronton. Au menu, une cuisine des vallées où viandes maturées, légumes grillés et herbes sauvages dialoguent harmonieusement, et en toute simplicité. Avis aux amateurs, la belle pièce de bavette d’aloyau de 250 g peut se partager... ou non ! Mais que les végétariens ou pescétariens se rassurent, il y en a pour tous les goûts ici, lieu rassembleur oblige. À noter, une grande terrasse au soleil, et des soirées brasero et DJ tous les mois. FV À la carte, à partir de 30 € ; menu découverte, 60 €. 33 avenue du Petit Port, 74940 Annecy (rivage-hotel.com/ restaurant-lona)

PARIS 11E

LE CAFÉ DE L’USINE N…O-CANTINE

Dans un 11e arrondissement de Paris encore populaire (et heureusement), l’ancienne usine Spring Court s’est mue en pépinière créative. Après avoir multiplié les expériences (La Marine, Noma, le Perchoir… ), la cheffe Alice Arnoux y a pris ses quartiers, plus exactement dans ce qui fut jadis la cantine des ouvriers. La déco reflète l’histoire avec sa mezzanine bois-métal, son gros poêle en céramique et ses tables années 1940. À la manière d’un troquet, l’adresse est ouverte en continu de midi à minuit, mais uniquement du mercredi au samedi. La carte est courte. Deux entrées, deux plats, deux desserts parfaitement exécutés dans une filiation bistro- nordique : tartare de bœuf et double-crème, carottes et sabayon (l’un des deux plats étant végétarien) ou tarte croquante au chocolat. Le soir, le menu rassemble le tout dans une version dégustation, et ça tourne chaque PARIS 18E semaine… Les favoris vont forcément revenir. OR Plats, 19 € ; formule déjeuner, 25 € ; dîner, 45 €. SAPINHO RARET… LUSITANIENNE 5 passage Piver, 75011 Paris (cafedelusine.fr) On entend parfois que Paris compterait plus de ressortissants portugais que Lisbonne. Pourtant, les tables aux saveurs lusitaniennes sont peu nombreuses dans la capitale… Sapinho arrive ainsi à point nommé pour corriger ce paradoxe. Niché au bas d’un escalier de la butte Montmartre, cette taverne aux murs recouverts de boiseries et céramiques vous entraîne en un clin d’œil sur les pentes du Bairro Alto. Rafael Dos Santos, le propriétaire, a pioché dans les livres de recettes familiales (beignets de morue, chaussons de queue de bœuf, brochettes de poulpe et pomme de terre, gâteaux de patate douce…) pour les soumettre à la cheffe Rachel Fontanier qui parfois les remet au goût du jour. Difficile ici de se lasser de la carte, ou plutôt de l’ardoise, en mouvement perpétuel, et de celle des vins, pleine de pépites 100 % portugaises. OR Formule, 35 €. 85 rue Lamarck, 75018 Paris (sapinho.fr) © VINCENT GARNIER, SAPINHO, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE

RESTO OUVRE

PARIS 9E

ARGILE

LIAISONS G…N…REUSES

Remarqué avec Polissons qui a ravi ses habitués du 18e arrondissement de Paris durant une demi-douzaine d’années, le chef Romain Lamon se réinvente avec Argile, cette fois-ci sur le « versant » sud de Montmartre, proche de Saint-Lazare. Le format demeure à taille bistrotière, une trentaine de couverts, dont quatre au comptoir face à la cuisine, pour cette table de semaine. À midi, l’adresse se fait cantine avec une formule de plats canailles, puis s’affiche en table de « destination » au dîner. Romain y cuisine alors des produits que l’on pourrait qualifier de plus guindés, comme ce poulpe rôti et crème de parmesan, ce maigre rôti et sauce au vin blanc, ce tartare de veau et crème acidulée… La sauce apparaît alors comme un vrai fil conducteur pour celui qui s’est formé dans des grandes maisons (Ritz, Bristol…). Sa bistronomie est rythmée par cette onctueuse condimentation qui la rend définitivement gourmande et réconfortante, de surcroît épaulée par une jolie sélection de vins vivants et nature. OR Formules déjeuner, de 22 € à 26 € ; dîner, 50 €. 4 rue de Milan, 75009 Paris (instagram.com/argile_restaurant)

LYON (RHÔNE)

OMBELLULE

NOUVELLE FLORAISON EN DUO

Tabata et Ludovic Mey essaiment dans le 6e arrondissement de Lyon (aux 34 et 36 cours Franklin- Roosevelt) avec la table gastronomique Ombellule et la brasserie Roseaux. Le voyage commence chez Ombellule comme dans l’Orient-Express, façon Art déco. Pour une expérience totale, chaque détail est étudié : belles étoffes françaises, luminaires chinés, vaisselle en porcelaine imaginée par quatre céramistes, ombelles en laiton sculpté sur les tables… En cuisine, Tabata et Ludovic jouent du piano ensemble et offrent la (rare) liberté aux convives de choisir entre la carte et le menu, un accord avec vins ou boissons douces. Les assiettes sont inventives, jouant sur l’acidité, sur la mer comme sur la terre, sur le végétal, sans oublier la gourmandise. Les chefs se sont imposé une seule contrainte, suivre les saisons, comme dans leur plat signature : le risotto de graines de tournesol qui évolue avec de la truffe, de la mimolette… LH Menu en 4 temps, 58 € (midi uniquement) ; 9 temps, 135 € ; 10 temps, 149 €. 36 cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon (ombellule.fr) © ALIZÉE CAILLIAU, MAXIME CORDIER, THOMAS DHELLEMMES – ATELIER MAI 98 20 resto-magazine.fr

BAYONNE (PYRÉNÉES-ATLANTIQUES)

GERMAINE TALENT ¿ SUIVRE

Accompagné par le Gault&Millau au travers de sa Dotation Jeunes Talents, le chef Maxime Chentouf vient d’ouvrir son tout premier restaurant au cœur de Bayonne. Ancien sous-chef au château de Brindos, cet amoureux du Pays PARIS 20E basque est ici seul en scène. Il propose une cuisine d’apparence BISTROT DARSY simple, à partir de produits de base GRANDS CLASSIQUES (oignon, pomme de terre, chou- fleur...) qu’il aime à complexifier et Adresse planquée au cœur de Belleville, Darsy fleure bon le Paris mettre en majesté. Si le végétal d’antan avec sa mosaïque colorée au sol, ses assiettes chinées et sa est prépondérant, le poisson est carte résolument old school. On revisite ainsi les meilleurs classiques également cher au cœur de ce de la cuisine d’auberge française : terrine de « mamie Paulette », céleri Nantais, qui revisite un beurre rémoulade, poulet rôti, tartare au couteau ou encore escargots au blanc en guise de signature. Un bel beurre persillé, sans oublier des options végétariennes réussies. enthousiasme à encourager. FV Si les desserts, un brin trop sucrés, manquent d’intérêt, la bonhomie du Menu unique en 5 services, 48 €. couple propriétaire, Candice et Pierre-Antoine Darsy, et la proposition 27 quai Amiral Dubourdieu, salée régressive rattrapent très largement l’omission. MMM 64100 Bayonne (www. Entrées, à partir de 3,50 € ; plats, entre 16 € et 19 € ; desserts, germainerestaurant.fr) à partir de 4 €. 15 rue des Panoyaux, 75020 Paris (bistrotdarsy.fr)

PARIS 1ER

BENIHANA CHOUCHOU DES STARS

Depuis l’ouverture de son premier restaurant à New York en 1964, célèbre pour sa cuisine teppanyaki où viandes, légumes et riz sont cuits avec précision sur une plaque chauffante, Benihana compte plus de 100 restaurants dans 17 pays. Ce lieu prisé des stars dont Leonardo DiCaprio, immortalisé dans Le Loup de Wall Street, s’installe dans la capitale avec un design signé du studio La Villaine, mêlant esthétique japonaise et élégance parisienne. Au rez-de-chaussée se trouve un bar à cocktails et sushis, tandis qu’au premier étage, les maîtres cuisiniers offrent un spectacle culinaire époustouflant. Jonglage, feu et précision rythment ce repas convivial. SH CHANOS-CURSON (DRÔME) Teppanyaki traditionnel, de 40 € à 68 € ; teppanyaki signature, de 66 € à 125 €. RESTAURANT 1906 163 rue Saint-Honoré, 75001 Paris (benihana.fr)

3 CONCEPTS ET DES VIGNES

C’est au cœur des vignes de l’appellation Crozes-Hermitage que le chef Cyprien Ferrandes a planté le décor de son tout premier restaurant. Ici, le chic s’habille de chaleur : bois massif et tables rondes invitent à la convivialité. Le jeune chef est passé par plusieurs cuisines étoilées : Glenn Viel, Jean Sulpice, Baptiste Poinot… Au 1906, il réunit trois concepts qui se déclinent tout au long de la semaine : un menu bistronomique avec des produits frais et locaux, une cuisine à la flamme sur un brasero (les vendredis et samedis, au déjeuner) et un menu gastronomique avec accord mets et vins pour le dîner. LH Menu bistronomique, 29 € ; menu gastronomique en 3 séquences, 42 € ; 5 séquences, 58 € ; 7 séquences, 74 €. 1795 chemin des Littes, 26600 Chanos-Curson (www.restaurant1906.fr) © ILYAFOODSTORIES, CHARLES SIMON, CLÉMENT DEMARLE, DR, GARBURE ET XIPIRONS resto-magazine.fr 21

RESTO OUVRE

MONT-SAINT-MICHEL (MANCHE)

LE LOGIS SAINTE-CATHERINE

JEAN IMBERT TUTOIE

LA MERVEILLE

Adresse historique au pied de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, le Logis Sainte-Catherine a été abandonné pendant des années, avant que le Centre des monuments nationaux ne décide de lui redonner vie en faisant appel à l’un des fleurons de la région, Mauviel 1830. Implantée à Villedieu-les-Poêles (à 45 km du Mont) depuis près de 200 ans, la manufacture fabrique les ustensiles en cuivre que l’on trouve dans toutes les belles cuisines professionnelles. C’est Valérie Le Guern Gilbert, représentante de la septième génération, qui a eu l’idée de transformer le Logis en vitrine de ce savoir-faire exceptionnel, en y ouvrant un restaurant et en faisant appel à un chef star, Jean Imbert, étoilé au Plaza Athénée, pour en signer la carte. Le lieu, pensé par le cabinet Bachmann Associés, est une réussite. Tons ocre chaleureux, cuivre Mauviel 1830 en majesté, porcelaine blanche estampillée d’une coquille Saint-Jacques, œuvres d’art religieux et profane... Tout est en harmonie. Et cette vue sur la baie, incomparable ! Quant à la carte, elle mêle intelligemment terre et mer, très chic homard Thermidor (de Chausey) et moules- frites du Logis, pour une expérience normande des plus réjouissantes. FV À la carte, de 14 € à 69 €. 6 ruelle Sainte-Catherine, 50170 Le Mont-Saint-Michel (lelogissaintecatherine.com) © BOBY 22 resto-magazine.fr

GRENOBLE (ISÈRE)

CAFÉ NUMÉRO21 SAVEURS DíUKRAINE La petite salle feutrée, à la décoration soignée, est illuminée par le sourire de Yulia et de ses deux filles, Sofiya et Kateryna. D’origine ukrainienne, elles ont imaginé ce concept ensemble, ouvert chaque jour de la semaine de 9 h à 22 h. Le matin, on savoure PARIS 18E un café Lomi accompagné d’un « derouny » (galette de L’ALMANACH MONTMARTRE pommes de terre avec viande HALTE BISTRONOMIQUE ou poisson). En journée, on se laisse tenter par un ET ARTISTIQUE bortsch revigorant ou par des spécialités d’Odessa au poisson À la tête de ce nouveau bistrot au charme Art déco, près du quartier de (Forshmak ou Tsa Tsa). Les Montmartre, le chef Léo Giorgis propose une cuisine française généreuse produits frais sont dénichés et inventive, évoluant au fil des saisons et des inspirations. Particularité de par Yulia au marché. Sofiya, L’Almanach : une collaboration avec les artistes exposés dans la salle, dont pâtissière de formation, régale les œuvres inspirent certains plats, le tout mêlant art et gastronomie avec avec ses gâteaux slaves. LH originalité. Les accrochages varient tous les trois mois. Ouvert 7 jours sur 7, Plats, de 15 € à 28 € ; plats le restaurant séduit par son excellent rapport qualité-prix et sa carte, plus végétariens, de 14 € à 16 €. élaborée le soir, dont le burger de sanglier, mayonnaise cerfeuil-estragon, 12 rue Jean-Jacques chou rouge mariné et pommes paille, est déjà un incontournable. SH Rousseau, 38000 Grenoble Formule déjeuner, 24 € ; dîner, 48 €. (instagram.com/cafe.numero.21) 35 rue Ramey, 75018 Paris (almanach-montmartre.fr)

PARIS 3E

MATKA CAP ¿ LíEST Le chef d’origine polonaise Piotr Korzen, jeune talent reconnu par Gault&Millau 2024 (passé par Le Jardin du Quai à L’Isle-sur-la-Sorgue et le Sur Mesure du Mandarin Oriental à Paris), offre une interprétation raffinée de sa cuisine d’enfance dans un cadre chaleureux et intimiste, mâtiné de touches slaves. Au menu, les bortsch (soupe de betterave, ravioles végétales, cumin), pierogi (raviolis aux champignons et choucroute, graines de nigelle), golabki (chou farci à l’agneau confit, riz croustillant, tomate paprika) ou zrazy (roulade de bœuf aux pruneaux d’Agen, poires, noisettes grillées) étonnent tout autant qu’ils régalent. MEF PARIS 11E Plats, de 23 € à 30 € ; menu dégustation en 5 temps, 69 €. 78 rue Quincampoix, 75003 Paris (www.matkarestaurant.fr) MAISON BRÉGUET

SWEET HOME

Fin 2024, après des escapades en Italie et dans les Caraïbes en tant qu’indépendant, le chef Adrien Milliand a posé ses valises dans les cuisines de cet hôtel-restaurant 5 étoiles très cosy du quartier Bastille. La nouvelle carte, tournée vers les produits frais et les circuits courts, mixe des classiques de la cuisine bistrotière (poireaux confits vinaigrette ou volaille jaune) avec des recettes plus cosmopolites (salade César ou burger de bœuf Angus), mais aussi des plats plus audacieux tels que le chou-fleur rôti au tahini. Mention spéciale pour la formule déjeuner, qui se renouvelle chaque semaine. CDA À la carte, de 12 € à 39 € ; menu de marché, du lundi au samedi midi, 29 €. 8 rue Bréguet, 75011 Paris (maisonbreguet.com) © AGENCE GRENOBLE ALPES, GÉRALDINE MARTENS, CLÉMENCE SAHUC, DR,ELISA REDDET resto-magazine.fr 23

RESTORESTO OUVREOUVRE

PARIS 18E

FANA BISTRO

TABLE ¿ QUATRE MAINS

« Faire plaisir pour un ticket moyen assez bas », tel est le credo du duo de chefs Gabriel Gras Fernandez et Jorice Sardain. Un pari réussi puisque leur première table, Fana Bistro, se situe à la frontière entre la gastronomie traditionnelle et la bistronomie plus conviviale. ANNECY (HAUTE-SAVOIE) L’un cuisinier, formé chez Michel Sarran et Christian Le Squer, l’autre pâtissier, un ancien LE RESTAURANT ¿ LíESSENTIEL de l’équipe de Cédric Grolet au Meurice, Gabriel et Jorice se donnent la réplique en Ici, dans le quartier des Romains, tout se veut sans chichis. Cela commence cuisine pour proposer des plats gourmands, par l’enseigne qui indique simplement : « Le Restaurant ». Du lundi au ambitieux et toujours tirés à quatre épingles vendredi (midi et soir), on s’installe au comptoir ou en salle devant de larges qui se déclinent au gré des saisons. Si les baies vitrées donnant sur la rue. La décoration, minimaliste, invite à se assiettes sont savoureuses, les desserts sont concentrer sur la cuisine de Michaël Riss. Annecien d’origine, il a fait ses remarquables. Jamais trop sucrés avec la classes durant une dizaine d’années dans des maisons étoilées. Le chef parfaite pointe de sel : on est fans ! MMM prône une cuisine simple et bonne, à base de produits locaux et de saison. Formule déjeuner, 34 € ; formule dîner, 45 €. Le lieu abrite aussi une cave de dégustation et une épicerie fine. LH 14 rue Ferdinand Flocon, 75018 Paris Formule déjeuner, 39 € ; menu 4 plats, 54 € ; 6 plats, 69 €. (fanabistro.fr) 2 avenue de Genève, 74000 Annecy (le-restaurant-annecy.fr)

SÈVRES (HAUTS-DE-SEINE)

MICHELINE

DE LA GARE AU BISTROT CHIC

Dernier-né des Bistrots Pas Parisiens, Micheline a investi l’ancienne gare du Pont de Sèvres pour se transformer en un élégant bistrot à l’atmosphère chaleureuse. Inspiré des clubs privés anglais, le décor mêle bois, cuir et fauteuils confortables. Aux commandes de la carte, Gilles Goujon, chef triplement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, propose une cuisine française généreuse et de saison. Ici, comme le chef le rappelle, pas de chichis : tout est pensé pour le partage. Velouté de légumes de saison servi à la louche, salade de pommes de terre à l’espuma de lard fumé, pintade mijotée en cocotte et mousse au chocolat irrésistible NICE (ALPES-MARITIMES) composent un menu authentique et savoureux. SH Menus, de 29 € à 49 €. 2 Grande Rue, 92310 Sèvres (bistrot-micheline.fr) FÉLIX

LA N…O-BRASSERIE

C’est en lieu et place du Félix Faure que Jean Valfort, déjà propriétaire de Bocca Nissa et Bocca Mar, a imaginé cette adresse à la scénographie époustouflante. Une succession de salles invite les convives à embarquer pour des voyages immobiles, de Nice et son incontournable carnaval, à la jungle africaine, en passant par un jardin anglais et un cabinet de curiosités. Sur la carte de cette néo-brasserie, signée Vincenzo Pezzella, les grands classiques français et italiens : le tartare et la daube de bœuf, le fritto misto, les lasagnes, les pâtes à la truffe, les incontournables pizze… De 19 h à 2 h, le bar à cocktails Carnival propose les grands classiques et les créations maison, accompagnés de tartinables. CO Plats, de 18 € 32 € ; pizze, de 11 € à 19 € ; cocktails. 12 avenue Félix Faure, 06000 Nice (felixdenice.fr) © EMMANUELLE LEVESQUE, ODIN MERCIER, LOÏC THÉBAUD, DR 2424 resto-magazineresto-magazine..frfr La maîtrise du feu www.cristel.com BVCert. 6019453

RESTO OUVRE FOCUS

Pages réalisées par Céline de Almeida, Marie-Émilie Fourneaux et Florence Valencourt

MEGÈVE AU SOMMET

Entre le Beefbar, le Chalet Sauvage par Éric Frechon pour une pause festive sur les pistes, et une remarquable floraison de tables dont voici une sélection, la plus chic des stations se veut être une belle destination gastronomique.

CUISINE HAUTE DÉFINITION

CHEZ UN INDOMPTABLE

Marc Veyratconsensus. D’un abord franc, parfois bouillonnant, il reste fidèle à lui-même, est de ces caractères bien trempés qui n’emportent aucun chef est là, bien présent à 74 ans, dans sa nouvelle maison baptisée «Haute Définitionavant tout guidé par son « bon sens paysan » et son envie de partage. Car le 20/20 au Gault&Millau, nous explique d’ailleurs son procédé de conservation ». L’autodidacte, trois fois 3 étoiles au Michelin et deux fois Cuisine à l’azote des herbes sauvages qu’il cueille l’été, sa silhouette au chapeaurestant indissociablement liée à l’environnement montagnard qui l’a vu naître. À table, le menu présenté par ledes tours spectaculaires avec sa tartiflette déstructurée à déguster à la paille, maestro, debout parmi ses convives, prend ses «de champignons, son bonbon à l’azote à déguster les yeux fermés, pour pâtes disparaissantes » comme par magie sous le filet d’un bouillon ressentir le goût de la forêt comme si on y était, ou sa pomme de pin fuméeet chocolatée à la chartreuse, dévoilée sous cloche. La myrrhe odorante, que le chef affectionne tant, parfume le foie gras poêlé, l’œuf à la berce auxnotes d’agrumes se love dans la paille auprès de son boudoir à la coquille d’œuf, et le bar se marie à une étonnante sauce chocolat blanc, dans cette surprises. L’atmosphère respire la convivialité, le dîner se transformant mêmeen soirée dansante, dans ce chaleureux chalet aux moutons que l’on aperçoit« immersion dans les sous-bois et les prairies des alpages » regorgeant de par les fenêtres. Au centre, la belle cheminée reçoit la «Christine Heckler Veyrat, autre table sincère de ce lieu pensé aussi comme un Cuisine de l’âtre » de logis alpin, dont les chambres sont de véritables cocons de bois. On pensera Jeudi, vendredi et samedi soir, menu à 450 € ;Cuisine de l’âtre : dimanche soir, menu à 220 €.ce qu’on voudra ; pour ma part, c’est « un grand merci, Marc Veyrat ! » MEF 539 chemin des Ânes, 74120 Megève(marcveyrat.fr/cuisine-haute-definition)

© DR, ILYAFOODSTORIES

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ÂME SENSIBLE LE PRIEURÉ

C’est un voyage gustatif à ne pas LE BISTROT PAR RENAUT manquer pour la délicatesse des mets et l’harmonie des accords proposés. Avec son emplacement idéal à côté Aux Chalets du Mont d’Arbois, dans de l’église, Le Prieuré a toujours été un surprenant écrin de feuillages de le rendez-vous préféré des Mégevans. 25 couverts, Amélie Darvas, qui avait En le reprenant, Emmanuel Renaut décroché une étoile en 2019 seulement a su lui conserver son authenticité, quelques mois après l’ouverture tout en lui apportant sa personnalité d’Äponem dans l’Hérault, fait ici une et en montant d’un cran la qualité. étape remarquable. Le toast beurre Un vrai succès. Au choix à la carte, fumé, truffe et radis noir, déjà un régal, les ravioles au fromage de montagne précède l’œuf « toqué » à l’anguille et consommé végétal, ou la volaille fumée, le céleri en croûte de terre ou fermière aux champignons des bois, l’exquis « plat paysan », bouillon de pain sauce poulette truffée, très « comfort brûlé avec poireaux et pommes de terre. Une ode au végétal à célébrer jusqu’au food ». Ne cessant d’essaimer dans la région, le chef qui installe, cette 23 mars, dans l’attente de l’ouverture prochaine, on l’espère, de la nouvelle adresse saison, sa table gastronomique triplement étoilée au Flocons Village à de la talentueuse cheffe. MEF Megève, vient aussi d’ouvrir Le Boitet, à Saint-Gervais ! FV Menu dégustation, 190 €, au dîner à partir de 19 h 30. Du mardi au dimanche, de 9 h à 23 h ; menu du Prieuré, 40 €. 447 chemin de la Rocaille, 74120 Megève (chalets-montdarbois.com) 116 place de l’Église, 74120 Megève (leprieure-megeve.com)

LA SAUVAGEONNE

AU BOUT DE LA NUIT

Tobias Chaix, Vincent Luftman et Raphaël Blanc, cofondateurs d’Indie Group, connus pour leurs adresses festives, s’invitent à Megève jusque début avril. Ce piano-bar chic et cosy, niché dans un chalet typique de la région, réconcilie les amateurs de ski et de cocktails. La restauration n’est pas en reste avec une carte réconfortante aux influences asiatiques, signée par le chef Vincent Lukac accompagné du chef Paul Henry Bayart. Nos incontournables : les nuggets de poulet et caviar, crème citronnée, les udons carbonara, et la crème brûlée au pandan à partager. CDA À la carte, entre 25 € et 85 €. 170 route Edmond de Rothschild, 74120 Megève (Instagram @lasauvageonne_)

VOUS ET ANATA

PLUT‘T DEUX FOIS QUíUNE Deux délicieux comptoirs réunis en un seul lieu. C’est la formidable idée de Julien Gatillon, également propriétaire de Nous, table d’hôtes exclusive, bien connu à Megève en tant qu’ex-chef 2 étoiles du Four Seasons. Au rez-de-chaussée, Jean Pastre, quatre ans passés en tant que second de Julien et une même lecture des produits de saison, signe la carte. Il officie sous nos yeux dans une cuisine au minimalisme zen, pour de parfaites saint-jacques, céleri, sauce iodée aux œufs de brochet, et volaille fermière fondante, légumes du pot, sauce poulette. À l’étage, on se laisse sans peine conquérir par le fin du fin des nigiris et sashimis par le maître sushi Keiji Ishii. Incontournables ! MEF Vous : menus de 70 € à 190 €. Anata : menus de 79 € à 190 €. O 3, HUGO PAGET, DR 36 rue Saint-François, 74120 Megève (juliengatillon.fr)

© LABO N

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PO…TIQUE DE L A TERRE

VA R I AT I O N X V I . 1

champagne-mailly.com L’A B U S D’A LCO O L E S T DA N G E R EU X P O U R L A SA N T É . À CO N S O M M E R AV EC M O D É R AT I O N . RESTOparleparle IL LIVRE SES ENVIES, SES PASSIONS, VOIRE SES ADDICTIONS… À 71 ANS, GUY SAVOY « S’ÉCLATE » TOUJOURS AUTANT. © RESTAURANT GUY SAVOY resto-magazine.fr 29 RESTOPropos recueillis par PARLE Marie-Émilie Fourneaux GUY SAVOYIL ENTRE DANS LíHISTOIRE EN DEVENANT LE PREMIER CUISINIER ¿ INT…GRERLíACAD…MIE DES BEAUX-ARTS. DU ´ REPAS GASTRONOMIQUE DES FRAN«AIS ªLUI QUI A åUVR… ¿ LíINSCRIPTIONLE CŒUR ¿ LíUNESCO EN 2010, SíEST …GALEMENTVU R…COMPENSER, POUR LA 8E

´ MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE ª.CONS…CUTIVE, DU TITRE DEANN…E

R…CUP…RERA-T-IL CETTE ANN…E SA 3PERDUE EN 2023 ? POUR GUY SAVOY,EN ACTIONE …TOILE

LíESSENTIEL EST AILLEURSÖ 30 resto-magazine.fr « Si je n’étais pas né en France, je n’aurais jamais eu l’idée d’être cuisinier. Je crois que toute personne peut avoir cette envie aujourd’hui, l’intérêt pour la cuisine étant grandissant à travers le monde. Je dis bien la “cuisine” car la France reste le seul pays de la “gastronomie”. C’est grâce à l’extraordinaire diversité et qualité des produits que sont ici nés tous ces savoir-faire dans la cuisine, la pâtisserie, la charcuterie, les fromages, les vins, la confiserie... »

© RESTAURANT GUY SAVOY© RESTAURANT GUY SAVOY

resto-magazine.fr 31

RESTO PARLE

DíENDIVES CONFITES,DU FOIE GRAS´ DES FEUILLES LA TRUFFE AUTOURÖPOUR CHACUN DESPRODUITS, JíAI LAìINTERCAL…î ET DE M ME ATTENTIONAU GO¤T. JíESSAIEDE CR…ER UNE HARMONIE ENTRELíORIGINALIT… ETLíìORIGINELLIT…î. ª faut voir la chance d’être dans un tel lieu. àl’autre. L’homme, qui ne sait pas encore s’il apu égaler ses mentors, les frères Troisgros, aculture, que son attention àtraduisent aussi bien sa grandehomie, dont les traits d’espritgentilhomme à la noble bon-des manières, incarnation du part. Guy Savoy l’est de bien réanimé ce lieu avec l’architecte Jean-MichelWilmotte devenu un ami. L’art y est présentpartout, sur les murs, sur les tables. Tout estmis en œuvre pour que ce soit singulier. su rester «cours, d’une cohérence qui force le respect etemporte l’adhésion de son équipe aux person-nalités attachantes. Aller chez Guy Savoy, c’estêtre transporté par la gourmandise de la table vrai ». Il est en phase avec son dis- Pourquoi ne pas parler en premier lieu de Je crois que je m’émerveille chaque année la cuisineUn restaurant Guy Savoy, ce n’est pas simple-ment une assiette. C’est une atmosphère. Sivous goûtiez à mes plats au deuxième sous-sold’un parking, je pense que vous n’auriez pas ? plus encore ! C’est une autre forme d’émer-veillement que je trouve dans la nature,devant un sapin, un chêne, ou tout en hautd’une piste de ski... La beauté est nourris-sante et rassurante. et les sourires en salle dans un cadre exception-nel. Un moment rare, sous le sceau du cœur. les mêmes sensations… Lorsque l’équipe du J’ai la chance d’être dans un lieu unique, laMonnaie de Paris, dans une situation géo-graphique qui l’est tout autant. Les fenêtresdonnent sur la Seine, le pont des Arts, leLainternationales, vous a déclaré «restaurant du mondeconsécutive. Liste, classement Qu’est-ce de qui plus» pour la 8 fait de la 1100 Caesars Palace de Las Vegas m’a proposé d’yinstaller un restaurant Guy Savoy, j’ai d’abordété très réservé. Il fallait y créer cette fameuseatmosphère. Cela fait désormais 19 ans qu’ilest ouvert et il y a là-bas, comme ici, de la cha- leur, de la bonhomie. On ne peut pas se réga-ler dans un lieu compassé. Moi, je défends lagourmandise. Qu’on n’envisage ma cuisineque par le côté technique me dérange. Il fautun supplément d’âme. «Les35-45ansconstituentaujourd’huilamajoritédemesconvives,termeque D’où vous vient cet attrait pour l’artC’est l’envie du beau, uniquement. Commela laideur s’immisce un peu partout, il desIndonésiens,desPhilippinsoudesdébuts,seulsvenaientdesJaponais différence? meilleur sources e année Ilyaunrajeunissement,maisaussiNOUVEAUX CONVIVES © DR, RESTAURANT GUY SAVOY Scandinavescarilya,chezeuxaussi,unfréquentderecevoirdesThaïlandais, etdesAméricains.Ilestdésormaisvariéeinternationalement.Àmesunefréquentationdeplusenplusjepréfèreàceluide“clients”. 32Louvre… C’est un Paris qui explose de beautéJ’ai remporté l’appel d’offres en 2010 et resto-magazine.fr ! ? grandmouvementautourdelacuisine.L’offreactuelleestextraordinaire.» « Je préfère le mot “équipe” à “brigade”. On a besoin des piliers, comme Christophe Leboursier, le directeur de la maison, Laurent Solivérès, le chef de cuisine, Hubert Schwermer, le maître d’hôtel ou Carine Polito, mon assistante, pour encadrer les nouvelles générations. Mais j’avoue trouver les 18-25 ans d’aujourd’hui bien meilleurs qu’à mon époque. Je le vois aussi bien dans le contexte professionnel qu’auprès de mes sept petits-enfants âgés de 17 à 24 ans. Ils ont tous une passion, tous besoin de vibrer. » resto-magazine.fr 33

RESTO PARLE

´ BAR CUIT SUR LES

…CAILLES, POMMES

DE TERRE FARCIES

DE CHAIR DE BAR,

ALGUES, …PINARDS

ET JUS DE CUISSON...

CíEST UN CONVIVE QUI MíA SOUFFL… LíID…E DE MANGER

CES …CAILLES

CROUSTILLANTES.

JE ME NOURRIS AUSSI

DES …CHANGES. ª

Vous avez récemment acheté un chalet retrait total. J’ai besoin de la « folle » activité des équipes. Je n’ai jamais eu de problème à 1 700 mètres d’altitude, dépourvu d’élec- parisienne, comme de l’esprit de nonchalance de recrutement mais si je n’anticipe pas, cela tricité. Est-ce justement guidé par l’envie qui guide mes promenades en montagne. risque d’arriver. Les effets ont été immédiats de nature ? Je recharge mes batteries grâce aux grands puisque nous n’avons eu aucun départ aux Je pense qu’on a besoin de se retirer de temps espaces, et parfois grâce à la solitude ou la ren- vacances d’été et de fin d’année. C’est à la fois à autre, mais je ne pourrais pas survivre à un contre de personnes éloignées de mon métier. rassurant et inquiétant. Je ne veux pas avoir L’activité d’aubergiste, un mot que j’affec- autour de moi une bande de « petits vieux ». tionne, est pleine de sensations : les produits Les piliers, aux plus de 30 ans de maison, sont qui arrivent le matin, les échanges avec les quelques-uns, et on en a besoin. Étant entouré équipes en cuisine, la magie de la transforma- majoritairement de jeunes, je considère que je ARTISANS DU GOÛT tion, les conversations avec les convives… J’ai gère mon entreprise comme si j’étais président « J’aimerais qu’on facilite la vie des toujours parlé de passion, mais je lui préfère d’un club de sport. artisans de la terre et de la mer, qui désormais le terme d’addiction. Dans un sens sont silencieux parce qu’ils bossent. positif, s’entend ! Vous appréciez en effet les analo- Regardez la qualité du veau, toutes gies sportives, en grand amateur de les variétés de pommes, de tomates… «Deux fois par jour, à chaque table, pour rugby que vous êtes. D’ailleurs, vous Les consommateurs ont dit non chaque convive…» : vous vous définissez ne souhaitez pas qu’on vous appelle à la surproduction, aux produits comme un «sprinter de fond» . Depuis fin «chef»… insipides. Cet artisanat est le plus février 2024, le restaurant est fermé les Je préfère les termes de « capitaine » ou beau contrepoids à l’industrialisation. dimanches, lundis et mardis. Est-ce pour d’« entraîneur ». Il faut aussi être « entraînant » ! Avec mon père jardinier, j’ai vu les vous préserver? Il s’agit non seulement que le lieu me res- difficultés à faire pousser une simple Il arrive qu’il y ait des déjeuners ou des dîners semble, mais que les équipes adhèrent à un carotte. Pour moi, il y a plus de noblesse dans un chou fraîchement cueilli privés, mais j’essaie de maintenir ces trois discours. Quant à l’exemplarité, ce devrait que dans un homard surgelé. » jours afin de me ménager, même si ce n’est pas être la maladie la plus contagieuse dans l’en- ©LAURENCEMOUTON–RESTAURANTGUYSAVOY dans ma nature. C’est aussi pour le bien-être treprise… Nous avons la chance d’avoir une 34 resto-magazine.fr « Ici, ce sont mes “huîtres en nage glacée”, l’une de mes premières recettes, devenue l’une des clés de voûte de ma carte. Je ressentais toujours un inconfort devant un plateau d’huîtres. L’eau, si délicieuse, coule inévitablement. Un jour, l’idée a surgi : j’allais lui donner de la consistance ! C’est ainsi que j’ai rendu l’eau solide, en la transformant en gelée. Comme disait l’écrivain Léon-Paul Fargue, “on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche”. » resto-magazine.fr 35

RESTO PARLE

´ ìLA COULEUR ORANGEî, …MULSION

DE NOIX, PUR…E

DE CAROTTES

ET AGRUMES,

PAR GUILLAUME

GODIN, NOTRE

CHEF P¬TISSIER.

JíAI COMMENC…

CHEZ LE MAŒTRE

CHOCOLATIER

LOUIS MARCHAND.

LA ìSCIENCEî DE

LA P¬TISSERIE

MíA DONN… DES

REP»RES. ª

activité instantanée, concrète. Tout se passe gastronomie devait entrer à l’Institut de que très peu y accordaient de l’importance. sur le même site : unité de temps, de lieu et France, en tant que beaux-arts. « Il y a des Je suis donc entré en campagne, car il faut d’action, avec des scénarios totalement diffé- détracteurs, m’ont-ils dit, mais on pense que convaincre. C’est vrai que mon attachement rents selon les convives. le seul à pouvoir relever le défi, c’est vous ! » à l’art a beaucoup aidé. L’élection est arrivée, J’avais déjà largement œuvré, avec Jean-Ro- et cela a marché. À la stupeur générale, vous avez perdu en bert Pitte, à l’inscription du « repas gastrono- 2023 votre troisième étoile. Comment mique des Français » à l’Unesco en 2010, alors Qu’avez-vous ressenti cette fois ? l’avez-vous vécu ? Quand Jean-Michel Wilmotte m’a annoncé, C’est un choc pour l’ego, et j’ai l’heur de ne « Guy, tu es élu », j’ai ressenti une douleur dans pas en avoir… N’aimant pas l’analyse, je passe le dos durant vingt minutes. J’avais dû com- vite à autre chose. Je suis un gâté de la vie, en MON MORCEAU presser un ressort qui s’est distendu. Dans plus ! Qui aurait pu penser que le petit mec DE PLANÈTE les deux semaines suivantes, j’ai revécu des de Bourgoin allait animer un lieu pareil ? moments de mon adolescence, dont certains Même pas moi ! Avec les étoiles, vous pre- « Je me suis battu, et le mot n’est pas complètement enfouis dans ma mémoire. nez une consistance mais vous devenez peut- trop fort, pour créer mon “morceau Il y a notamment les profs m’ayant pris pour être bedonnant… Ils ont eu certainement de de planète”. Je l’ai construit à coup un abruti quand j’avais confié mon désir bonnes raisons, mais je ne veux pas m’arrêter d’heures de travail, d’énergie, et il d’être cuisinier, ou cette psychologue m’ayant là-dessus. La vie, c’est une construction de tel- fonctionne bien, du moins comme fait manipuler des cubes et ayant décrété que lement d’éléments. J’ai la chance d’avoir un je le souhaite. Il arrive bien sûr des j’étais inapte aux métiers manuels. Puis j’ai puzzle à 100 000 pièces, et si l’une d’elles se événements négatifs, mais les positifs imaginé mes arrières-arrières-petits-enfants, retrouve écornée, je fais avec. prennent le pas. Au rugby, vous pouveztrès bien prendre un monstrueux dans 200 ans, parler de leur ancêtre académi- plaquage et marquer un essai trois cien. C’est marrant, ce cheminement : avoir fait Vous êtes le premier cuisinier à entrer à minutes après ! Ça fait partie de la vie. ressurgir ce passé, pour l’évacuer, puis penser à l’Académie des beaux-arts. Comment cela Tout ce qui me prend la tête, je l’évacue, la postérité à laquelle je n’avais jamais songé… s’est-il passé ? et souvent par un éclat de rire. » Ce n’est pas la mort qui me fait peur. C’est plu- © DR, RESTAURANT GUY SAVOYCertains académiciens estimaient que la tôt perdre la vie… telle que je la vis ! 36 resto-magazine.fr « Sans me prendre pour Saint-Exupéry, j’ai demandé “Dessine-moi un artichaut” à mon ami l’artiste Fabrice Hyber. Pourquoi ce légume ? Parce que j’adorais la purée d’artichaut, l’unique légume à avoir un cœur identifié… Et parce que j’en ai fait l’un des plats phares de ma carte : la soupe d’artichaut à la truffe noire, accompagnée d’une brioche feuilletée aux champignons et aux truffes. Les convives sont encouragés à tremper la brioche dans la soupe, ce qui est en dehors des bonnes manières. Mais l’essentiel, c’est qu’on se régale ! » resto-magazine.fr 37

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux

L’ENVIE DU BEAU

´ UN RESTAURANT GUY SAVOY, CíEST UNE ATMOSPH»RE. ª Ses maisons lui ressemblent, reflets de son immense intérêt pour l’art. L’architecte Jean-Michel Wilmotte en signe, depuis 2000, l’intérieur peuplé d’œuvres achetées sur coups de cœur, ou prêtées par la Collection Pinault. À la Monnaie de Paris, les salons déclinent ce fort parti pris esthétique.

VISITE GUIDÉE

1 1« Il y a cinqHARMONIESLaurent Beynes 2POÉSIEFabrice Hyber 3FACÉTIES 4GRÂCE modèles de «vingt ans chez le Il y a plus de « Mon grand ami Francky Boy « J’ai tout de suiteFabienne Verdier 5INTENSITÉAdel Abdessemed Gouttes d’eaurenfermant le galeriste Jérôme a fait ce Chaud vul’Onde La Marche de «ses œuvres m’a La première de sel, le poivre, les de Noirmont, devant pour nos près de la porte. en scène, été prêtée par beurres doux et j’ai eu un coup cuisines. Il y a Les convives ne François Pinault. salé, ainsi qu’une de foudre pour des œuvres la remarquent J’ai acheté la bougie, fruits de l’une des toiles de jusque dans les pas forcément deuxième, ce ma rencontre avec Fabrice m’évoquant vestiaires. Un jour, en entrant, mais diptyque au Laurent Beynes l’évasion, avec un journaliste la voient en taureau à la qui eut très vite ses arbres et son demande à un sortant. Cette Galleria Continua. cette belle idée ! cours d’eau. J’ai commis de salle : Sur les tables, de nombreuses “Qu’est-ce que çavous fait d’être touche finale Adel a été si il y a aussi les œuvres de lui. entouré d’art ?” Et est tellement touché qu’il m’a assiettes Au plafond de il sort cette phrase importante. J’aime offert deuxJ’ai accroché tous Coqs. de Virginia Mo, Sourire la bibliothèque, formidable : la personnalité toutes différentes il a peint “Quand l’art rentre de Fabienne, ses dessins dans et pleines de Effervescence dans une maison, son travail, ses l’un des salons durestaurant. Les peps. » trouve ce titre très . Je bien choisi ! » la violence en rythmes. Il y a sort.” » une force qui s’en réflexions desmiroirs amplifient 38 resto-magazine.fr dégage. » l’accrochage. »

© LAURENCE MOUTON, MARC DOMAGE, RESTAURANT GUY SAVOY

2 3 4 5 resto-magazine.fr 39

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux

GUY SAVOY

´ LA PLUS BELLE DES R…COMPENSES, CíEST LA VIE. ª Ce sont les langues de chat de sa mère qui lui font découvrir la « magie » de la cuisine. À 15 ans, il sait qu’il sera « cuisinier… ou rien ! » Timide mais rebelle, sincère avant tout, Guy Savoy est allé chercher son destin.

MADELEINE DE PROUST

Le grand souvenir de votre enfance ? Le rugbyman André Boniface a intitulé ses mémoiressi heureux. Tout est dit ! Ce que je retiens, c’est l’espace et la joie. Nous étions devant L’Esplanade. C’était une buvette que ma mère a transforméede J’ai eu des parents formidables, ici, ma mère, mon frère et moien restaurant Un espace de plusieurs hectares appartenant à la ville, et qui surplombait Bourgoin [près de Lyon, ndlr]. chasses à la chouette pour s’amuser à s’effrayer... Si je devaisimaginez le terrain de jeufaire l’inventaire, il y en aurait pour huit jours ! Et puis il y avait les pseudo- !

© DR

40 resto-magazine.fr Que cuisiniez-vous pour vos parents ? Mon père avait une affection particulière pour les côtes de bœuf. J’adorais aussi cuisiner à mes parents des poissons de lac : du lavaret, qu’on appelle Le plat qui vous a marqué ? aussi féra, de l’omble ou de la grosse truite. Les châtaignes au lait que préparait ma mère, d’une béatitude totale ! Il faut les peler Vos enfants font-ils partie des une première fois, puis les cuire et se brûler habitués de votre restaurant ? les doigts pour enlever la seconde peau. Vous Lorsqu’ils étaient au lycée, ma fille Caroline et mon fils avez la châtaigne dans toute sa splendeur. Franck venaient, tous les mercredis au déjeuner. Nous avions peu d’occasions de passer des soirées ensemble. J’ai Refaites-vous cette recette ? reproduit ce même rituel avec mes petits-enfants. Je la réinterprète dans des amuse-bouche ou dans des plats où je joue sur les consistances, avec de la châtaigne croustillante ou moelleuse (ci-dessus). Pour moi seul, je la referais exactement comme ma mère. Votre premier restaurant ? Vos sept petits-enfants s’intéressent-il à la cuisine ? Chez ma mère, bien sûr, et ça bossait ! Mon frère donnait un coup de main au bar, moi en cuisine, notre Ils ont tous un métier passion et le dernier, qui a 17 ans, a commencé sœur aidait aussi. J’ai dû cuire mes premières un apprentissage en cuisine. Il adore tant mon millefeuille truites vers 8 ou 9 ans. Mon père, jardinier à la vanille qu’il veut bien goûter un nouveau dessert... à condition municipal, se levait à 4 heures du matin au printemps d’avoir son préféré ! Ce sont pour lui des sensations d’enfance. pour surveiller les températures dans notre potager. Il a déjà une bonne approche du métier en ayant vu plusieurs Je peux dire que j’ai eu en perfusion les meilleurs styles que je n’avais pas découverts à son âge. Serait-ce la principes de travail : en « père-fusion » et en « mère- relève ? On ne veut pas lui mettre trop de pression. Et comme fusion » ! (rires) Sur cette photo, je suis à L’Oasis à La j’ai l’intention de vivre jusqu’à 100 ans, il a encore 29 ans Napoule où j’ai pu parfaire ma formation effectuée à attendre ! Ça fait quand même beaucoup, non ? (rires) notamment auprès des frères Troisgros. resto-magazine.fr 41 RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© LAURENT MOYNAT

resto-magazine.fr 43 RESTOPar Bénédicte Le Guérinel, Cécile Olivéro CUISINE et Stéphanie Bouvet

MÉTIER

ARTISANS DU GO¤T

Ces éleveurs d’ormeaux, fromagers-affineurs MOF, spécialistes de la moutarde ou productricede plantes aromatiques, ont un point commun. Ce sont des passionnés mus par leur amour du produit, qu’ils travaillent avec authenticité pour en tirer les meilleures saveurs.

PORTRAITS

La cueillette en son jardin Brin díArÙmes demi-hectare à deux pas de Saint-Nazaire. Sonobjectif : cultiver des plantes aromatiques et géranium “Rosa”, ensuite, une eau florale médicinales ainsi que des fleurs comestibles,puis les commercialiser – fraîches ou transfor- utilisable aussi bien en tisane qu’en boissonfroide ou en cuisine. » mées – auprès des restaurants et des particu-liers. Bénéficiant d’un environnement humide Découvrir la maison en bas de son terrain situé en bord d’unerivière, elle cueille aussi des plantes sauvages Si Tania fait de la vente directe sur site le mer-credi et le samedi de 16 h à 18 h de mars à telles que l’aubépine, l’ortie, la menthe aqua-tique et la prêle. octobre, elle organise également, à la demande,des visites guidées d’une heure de son exploita-tion. Au programme Le savoir-faire dégustation de plantes et de fleurs comestibles. : balade dans le jardin puis «tête, l’idée que la terre ne reste pas nue. Ainsi, Je travaille la terre a minima avec, toujours en «car les gens sont sensibles au retour du végétal et C’est quelque chose que j’aimerais développer je la recouvre de compost ou de paillis. J’es-saie d’associer les cultures pour que les plantes curieux de découvrir les fleurs que l’on peutconsommer. Je peux accueillir jusqu’à 20 per- se fassent mutuellement du bien. Je fais toutde A à Z sonnes à la fois. » récolte, le séchage, la transformation en infu-sions et en eaux florales, et la commerciali- : les semis sous serre, le repiquage, la Inattendu«rain. Rares sont les producteurs qui en proposent J’ai la chance d’avoir des bleuets sur mon ter- sation. J’achète mes graines chez des semen-ciers bio. Comme je suis très curieuse, je teste car cela ne pousse pas partout. Ils sont délicieux de nombreuses variétés. Pour les plantes, monchoix est orienté par leur goût (verveine, camo- consommés frais en salade, en pâtisserie, sur unbout de fromage, ou encore séchés en infusions. mille romaine, fenouil, agastache anisée, basi- Ce sont des petites touches de préciosité que j’ap- Tania Brunelière s’est reconvertie dans laculture, la cueillette et la transformation lic indien…) et leurs propriétés : digestion, précie particulièrement. » BLG des herbes et fleurs pour en faire tisaneset condiments alimentaires. sommeil, etc. En ce qui concerne les fleurs, jeles choisis pour leurs arômes, bien sûr, maisaussi pour leur esthétique. Savez-vous que Bleuets, pensées sauvages, calendulas,cosmos, dahlias, hémérocalles, coréopsiset autres fleurs seront séchées pourvenir agrémenter salades et tisanes. L’histoireAssistante d’éducation, Tania Brunelière 15 à 20sées en France sont cultivées en local % des fleurs comestibles commerciali- ? » décide, la quarantaine arrivant, d’opérer unvirage à 180° dans sa vie professionnelle. Pas- Le produit iconique sionnée par les plantes, elle entame une for-mation pour devenir responsable d’exploita- «Énergie, d’abord, à base d’ortie, de guimauve,de thym citron, de basilic citron, de menthe On pourrait dire qu’il y en a deux. La tisane © BRIN, D’ARÔMES, MAISON LORHOtion agricole. Puis, en 2020, elle crée Brind’Arômes et s’installe sur une parcelle bio d’un bergamote et de calendula, au beau dégradéde vert et de jaune orangé. L’hydrolat de 44 resto-magazine.fr Le lavage à la bière Licorne Black du Régal duBrasseur offre à ce fromage, médaille d’or du concours international de Lyon 2024, son goût unique. À gaucheLe couple Lorho et leurs Ci-dessus C’est dans la médailles de MOF, Cyrillel’ayant reçue en 2007 et boutique du 3 rue des Orfèvres,à Strasbourg, que Maison Christelle en 2019. Lorho a commencé à écrireson histoire, il y a 27 ans. Le produit iconique Ou plutôt les iconiques, car ils sont deux : le Régal du Brasseur, un fromage au lait cru, affiné pendant 5 à 6 semaines et lavé à la Un duo MOF fondu de fromage Licorne Black, une bière brune locale, et leFumster, fumé à froid au bois de hêtre. Maison Lorho Découvrir la maison L’histoire Le savoir-faire Si les Lorho n’ouvrent pas les portes de leurs C’est sa rencontre avec Jacques Vernier, de la « Nous donnons du goût au temps », c’est ainsi caves d’affinage au public, c’est tout simple- Fromagerie Boursault, à Paris, qui a décidé que Cyrille et Christelle définissent leur métier ment parce qu’étant sous agrément sanitaire de l’avenir professionnel et personnel de d’artisans fromagers-affineurs. Leur travail européen et américain, ils n’y sont pas autori- Cyrille Lorho. Car il y a aussi fait la connais- consiste à amener les fromages à leur degré sés. Mais on peut découvrir leur univers gour- sance de Christelle, son épouse. Ces deux ultime de dégustation. À chaque catégorie, des mand dans leurs boutiques, celle de la rue des passionnés ont racheté une fromagerie, dès soins spécifiques : brassage à sec, lavage, Orfèvres, à Strasbourg, et celle située au cœur 1992, à Saint-Dié, avant d’acquérir, en 1998, piquage, retournement… « Grâce à nos caves du Shopping Promenade de Vendenheim, où Au Vieux Gourmet, une institution stras- d’affinage, nous obtenons des fromages qui ils organisent des soirées à thème. bourgeoise. « Nous avions alors pour voisin répondent exactement à nos critères de perfec- le chef étoilé Antoine Westermann que nous tion. » Avec leurs collaborateurs, ces deux Inattendu considérons comme notre parrain de cœur », MOF (Meilleurs Ouvriers de France) pro- Maison Lorho a été conviée, en 2019, à présen- se souviennent-ils. posent des créations maison, fromages de bre- ter ses fromages à l’Élysée, lors de la visite En 2011, le couple a créé ses propres caves bis aux herbes ou aux fleurs, pavés de Stras- d’État du président chinois Xi Jinping. Une d’affinage, Les fromages de l’Abbaye, à bourg, fourmes au whisky ou au sauternes, reconnaissance de plus pour le premier couple Moyenmoutier. fromages fumés… de fromagers détenteur du titre de MOF. CO resto-magazine.fr 45

RESTO CUISINE

Reconnaissable à sa coquille ajourée, l’ormeauest également appelé haliotide, un nom qui signifie oreille de mer en grec. comme un condiment. Elles donnent une toucheiodée aux plats de riz ou de pâtes.Ces paillettes bio d’algues « ao nori » s’utilisent Le produit iconique L’ormeau, bien sûr, envoyé vivant et en coquille aux restaurateurs qui représentent 85 % de la clientèle. Le cycle de production est très Les ormeaux, trÈsors de la mer lent puisqu’il faut attendre un peu plus dequatre ans avant de pouvoir récolter. « Cela France Haliotis explique le coût élevé de nos coquillages,indique Sylvain Huchette. Par rapport à l’or- meau sauvage, qui est très hétérogène, plus L’histoire ce gros mollusque marin comestible en forme ferme et difficile à attendrir, l’ormeau d’élevage Après ses études en Australie, Sylvain d’oreille. Ce Ch’ti d’origine choisit de s’ins- est régulier, gros mais tendre. Cela le rend très Huchette rentre en France, son doctorat en taller à Plouguerneau, dans le Finistère Nord, apprécié des chefs. De plus, il est disponible écologie marine en poche. Passionné par l’or- car c’est la zone de Bretagne la plus froide en toute l’année. » meau, il souhaite se lancer dans l’élevage de été, ce qui protège les populations d’ormeaux d’une bactérie qui a fait des ravages dans les Découvrir la maison années 1990. Lancée en 2004, l’exploitation La meilleure façon de donner à l’ormeau une connaît des débuts difficiles mais vingt ans place de choix dans la gastronomie française, après, le pari est largement gagné. c’est de le faire connaître. Sylvain Huchette ouvre donc toute l’année les portes de France Le savoir-faire Haliotis, pour faire découvrir aux visiteurs le « En ce qui concerne la reproduction, j’ai acquis cycle de production, depuis la reproduction le savoir-faire en Australie, explique le produc- jusqu’à la préparation. Sans oublier l’étape teur. Le plus compliqué a été de mettre au point la plus gourmande : la dégustation ! Réguliè- des techniques d’élevage dans un environnement rement, des chefs invités viennent présenter naturel assez rude. On a imaginé un mode d’éle- leurs recettes. Courant 2025, la zone d’accueil vage en pleine mer, avec de grandes cages plon- et de dégustation va être repensée pour mettre gées à 10 mètres de fond environ, à l’entrée de en place une visite autonome et aménager un l’Aber-Wrac’h. On nourrit les ormeaux avec des nouvel espace de démonstration. algues qu’on a appris à aller chercher. Afin de pré- server les ressources naturelles, on cultive nous- Inattendu mêmes depuis quelques années quatre espèces Depuis quelques années, l’entreprise cultive la d’algues différentes, choisies en fonction de leur laitue de mer pour nourrir les ormeaux. Lors- qualité nutritionnelle pour nos coquillages. » qu’elle pousse dans de bonnes conditions, cette algue verte peut contenir jusqu’à 25 % de proté- Sylvain Huchette et des naissains d’ormeaux quigrandissent en bassin avant de rejoindre la pleine chercheurs, dont plusieurs équipes travaillentines végétales. Cette richesse intéresse de près les mer, où ils poursuivront leur croissance en parc. en collaboration avec France Haliotis. SB © ALEXANDRE LAMOUREUX, FRANCE HALIOTIS, MOUTARDERIE FALLOT 46 resto-magazine.fr À l’ancienne, mais pas que ! Moutarderie Fallot L’histoire la moutarde à l’ancienne. Si on poursuit le pro- En 1840, Léon Bouley fonde sa fabrique de cessus et qu’on la tamise, cela donne de la mou- moutarde à Beaune, au cœur de la Bourgogne. tarde de Dijon. » Après plusieurs changements de propriétaires, l’entreprise passe en 1928 aux mains d’Ed- Le produit iconique mond Fallot qui va lui donner son véritable En fait, il y en a deux ! Le premier, c’est la essor. Un siècle plus tard, son petit-fils Marc moutarde de Dijon, un condiment fort et Désarménien est à la tête de la dernière maison piquant réputé depuis le Moyen Âge et indépendante et familiale de Bourgogne. Même anobli par les ducs de Bourgogne. Sa fabri- si elle s’est étendue par la construction de bâti- cation est réglementée par décret, mais l’ap- Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot,perpétue le savoir-faire hérité de son grand- ments modernes, la plus ancienne moutarderie pellation géographique n’est pas protégée. père pour produire une moutarde d’exception. de France occupe toujours les lieux d’origine, ce Le second, c’est la moutarde de Bourgogne, qui lui donne un supplément d’âme. produite exclusivement sur le territoire, avec des graines cultivées localement et du vin de Le savoir-faire Bourgogne. Elle bénéficie d’une IGP depuis « Chez Fallot, on perpétue les gestes et les tradi- 2009. Les consommateurs plébiscitent ces tions des maîtres moutardiers, explique le diri- produits régionaux de qualité. geant. Les graines sont encore broyées grossiè- rement à la meule de pierre selon un procédé Découvrir la maison artisanal. Cela évite l’échauffement de la pâte, Sur le site de Beaune, deux parcours interac- qui conserve ainsi toutes ses qualités gusta- tifs permettent au grand public de se plonger tives. Le mélange contient des graines de mou- dans l’histoire de la moutarde et de sa fabrica- tarde, du vinaigre, du vin blanc, de l’eau et du tion chez Fallot. Au programme du parcours sel, selon les proportions de la recette originale, « Découvertes », la visite d’un ancien atelier et qui n’a pas changé depuis l’époque de mon la fabrication de sa propre moutarde en grains. grand-père. À l’issue du broyage, on obtient de Consacré à la visite du site de production L’imposante meule est la pièce maîtressede l’ancien atelier, à découvrir lors du parcours « Découvertes ». actuel, le parcours « Sensations fortes » permet de découvrir chaque étape du cycle de produc- tion. L’offre de visite est complétée par la bou- tique-atelier de Dijon. Inattendu En dehors des grands classiques que sont la moutarde de Dijon et celle de Bourgogne, la maison Fallot propose une large gamme de pro- duits aromatisés, osant des associations sou- vent inattendues. Parmi les dernières innova- tions, une moutarde aux fèves de cacao criollo, qui se marie à merveille avec les saint-jacques, et une au café d’Éthiopie. Autre nouveauté de ce printemps, une moutarde en tube alu recy- clable, au look rétro assumé. SB La moutarde en grains est l’un des produitsphares de la maison. Idéale avec les viandes grillées ou pour élaborer une sauce. resto-magazine.fr 47

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

L’ARTICHAUT

LE FOND ET LA FORME

Guy Savoy (en couverture) en a fait un incontournable de sa carte, avec son ultra-gourmande soupe d’artichaut à la truffe noire. Ce légume-fleur est bien plus délicat qu’on ne le croit…

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

La tête, dont on consomme le fond et la base desUn légume-fleur de la famille des astéracées. C’EST QUOI ? d’avril-mai pour les variétés du sud,On en trouve sur les étals à partirLA SAISON et à partir de juin pour celles de feuilles, est en fait le bouton avant floraison. Il enexiste deux variétés principales Les artichauts de printemps sont issusde souches de trois ans d’âge.Bretagne, jusqu’en octobre. Provence et le globuleux, ce dernier se déclinanten trois sous-familles (le Camus, le Castel et le : le petit violet de celui de l’avocat, et légèrement sucré, avec uneCardinal). Son goût est doux, un peu comme Les artichauts sont principalement

ON LE TROUVE OÙ ?

petite saveur de noisette. Il se mange ferme oumoelleux, selon le stade de cuisson. côté de Perpignan et en Provence-produits en Bretagne Nord, du

CATHERINE

MINGAM récolte ont beaucoup diminué depuis Alpes-Côte d’Azur. Les surfaces de Productrice Prince de Bretagne àCarantec, dans le Finistère Nord 55 ans et plutôt boudé par les jeunes.principalement acheté par les plus de quelques années, ce légume étant Votre métier?Je suis productrice depuis 1986. J’ai une ferme de 40 hectares sur un peu partout en France, en grande Néanmoins, on en trouve à la vente laquelle je cultive notamment del’artichaut. Le travail commence surface et sur les marchés. au printemps, quand il n’y a plusde gelées. On supprime tous les rejets de chaque souche d’artichautpour ne conserver que le plus gros. Tous les huit jours, on binemécaniquement. On n’utilise aucun désherbant. On récolte au couteau,à partir de juin, et au fur et à mesure en fonction du calibre des têtes. Puison s’occupe du conditionnement, par colis de 12 à 15 têtes selon le calibre.C’est un métier entièrement manuel et très physique. Vos astuces?J’aime beaucoup l’artichaut à la plancha, en tapas ou enaccompagnement d’une viande ou d’un poisson. Après avoir cassé latige, on coupe les feuilles pour garder le fond et on enlève le foin avec une Vert ou violet, il doit avoir un aspect dense et des On privilégie l’artichaut français de saison.COMMENT LE CHOISIR ? LE PETIT PLUS DE cuillère. Puis on découpe le fond enlamelles que l’on cuit sur la plaque feuilles serrées et bien fermées. légèrement huilée, en les retournantrégulièrement. Quand la pointe d’un sera tout à fait apte à la consommation, avec un goûtfrais. Néanmoins, un artichaut légèrement avancé vérifier sa fraîcheur. S’il grince, c’est qu’il est bienPressez-le pour Avant de cuire votre artichaut,RESTO légèrement plus sucré. couteau rentre facilement, c’est cuit, couteau. cassez la tige à la main et non au et c’est délicieux ! le bord du plan de travail et appuyez Pour cela, posez la tête sur Votre devise?Il faut soutenir ce légume atypique À la cave ou dans un cellier, hors de la lumière etON LE CONSERVE COMMENT ? Ainsi, les fibres resteront attachées(il y a un coup de main à prendre !). fortement sur la tige dans le vide au bon goût de terroir afin qu’il ne entouré d’un papier journal, il se conserve une dizainede jours. © SHUTTERSTOCK, ŒIL DE PACO / PRINCE DE BRETAGNEtombe pas dans l’oubli. verre d’eau ou bien on le place dans le bac à légumes Au frigo, on lui fait tremper la queue dans un à la tige, l’eau rentrera dans le fondd’artichaut pendant la cuisson après l’avoir entouré de papier absorbant humide. et celle-ci sera plus rapide. 48 resto-magazine.fr

UNE RECETTE PRINCE DE BRETAGNE – ATELIER SÉSAME

TAPENADE DE CåURS DíARTICHAUT

ONCTUEUX

● 4 artichauts Camus ● 50 g de pignons de pin ● 40 g d’abricots moelleux ● 2 cl d’huile de pépin de raisin ● 5 cl de crème liquide ● 10 cl d’huile d’olive ● 1 citron jaune ● Sel, poivre ■ Faites cuire les artichauts Camus dans une cocotte-minute avec un fond d’eau et un demi-citron pendant 35 minutes. ■ Découpez les abricots en dés. ■ Torréfiez les pignons de pin au four à 180 °C pendant 20 minutes. ■ Lorsque les artichauts sont cuits, effeuillez-les et réservez. ■ Une fois les cœurs d’artichaut mis à nu, placez-les dans un mixeur avec l’huile de pépin de raisin ainsi que la crème, assaisonnez (sel, poivre). ■ Mixez l’ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis ajoutez les pignons de pin et les dés d’abricots secs. ■ Remuez, dressez la tapenade dans un bol ou dans une assiette pour servir avec un filet d’huile d’olive sur le dessus et quelques pignons de pins et dés d’abricots secs pour la décoration. ■ Vous pouvez utiliser les feuilles d’artichaut comme cuillère comestible pour déguster. © ATELIER SÉSAME / PRINCE DE BRETAGNE RETROUVEZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE PRINCEDEBRETAGNE.COM

GRÂCE À SA HAUTE

TENEUR EN FIBRES

ALIMENTAIRES,

L’ARTICHAUT AIDE

À DIGÉRER ET À

RÉGULER LE TAUX

DE CHOLESTÉROL.

IL CONTIENT AUSSI

DES ANTIOXYDANTS

PROTECTEURS

CONTRE LES

MALADIES

CARDIOVASCULAIRES.

IL EST ÉGALEMENT

DIURÉTIQUE ET

FAIBLE EN CALORIES.

resto-magazine.fr 49

RESTO CUISINE

Par Stéphanie Bouvet

LA CERISE BURLAT

ROUGE BAISER

Sa belle robe éclatante est une invitation à la gourmandise. Qu’on ne s’en prive pas, la plus précoce des cerises est aussi l’une des variétés les plus fugaces.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

Précédant la cerise Summit de 15 jours àLA SAISON Cette variété de bigarreau doit son nomC’EST QUOI ? trois semaines, la Burlat ouvre la saisondes cerises. cultivateur-arboriculteur du Rhône l’a créée parà un certain Léonard Burlat. En 1915, ce des marchés de mi-mai à mi-juin.On la trouve sur les étals directement chez le producteur, pour avoirquand on le peut, est d’aller la chercher L’idéal, greffe entre un cerisier lyonnais et un merisier des fruits à pleine maturité. Ce fruit de gros calibre, à la robe rouge brillante,représente la moitié de la production française.de sa propriété. Plus d’un siècle plus tard, elle possède une chair savoureuse, juteuse et La Burlat se cultive dans lesON LA TROUVE OÙ ? succès à ses excellentes qualités gustatives.sucrée, fondante en bouche. Elle doit son productrice, devant le Rhône-Alpes.vent.régions ensoleillées, à l’abri du La Provence est la première Roussillon, le Midi-Pyrénées et leViennent ensuite le Languedoc- CHRISTELLE ET Val de Loire. JOSÉ SAQUÉProducteurs de cerises à Céret, dans les Pyrénées-Orientales Votre métierFrère et sœur, nous travaillons ? ensemble sur l’exploitation familiale,le Domaine Saqué aux 22 hectares de vignes et 7 hectares de cerisiers.Nous sommes la cinquième génération à cultiver la cerise, Céretétant un terroir propice, à l’abri du vent. Nous faisons pousser unequinzaine de variétés différentes. Nous intervenons toute l’année surles vergers, depuis la taille d’hiver en novembre jusqu’à la cueillette,qui commence pour les Burlat vers la première semaine de mai. Celademande du personnel car les fruits sont prélevés à la main. Votre astuceLe must, c’est la cerise mûrie sur ? l’arbre, que l’on cueille lorsqu’elleest presque noire. Elle est alors gorgée de sucre. Gustativement, iln’y a pas mieux. ne poursuit pas sa maturation une fois cueillie.Mieux vaut l’acheter mûre, bien rouge, car elle

COMMENT LA CHOISIR ? LE PETIT PLUS DE

desséché, c’est signe d’un manque de fraîcheur.Le pédoncule doit être vert. S’il est marron ou

RESTO

Votre devisePour être agriculteur, il faut aimer ? divise les amateurs de clafoutis.Avec ou sans noyau ? La question son métier malgré toutes ses sûr, la dégustation est plus agréable Bien difficultés. Ce qui motive, c’est devoir qu’il y a de la demande. Ça Rapidement périssable,ON LA CONSERVE COMMENT elle se stocke de préférence ? incontournable dessert à la cerisesans avoir à s’en soucier. Mais cet © SHUTTERSTOCK, DRdonne envie d’y répondre. bac à légumes du réfrigérateur. dans un endroit frais, comme une cave ou dans le n’aurait pas autant de saveur si on les garde pas plus de trois ou quatre jours. Ce fruit fragile ne se enlevait, selon certains gourmets. 50 resto-magazine.fr

CLASSIQUE CARR…S AUX CERISES ET AUX AMANDES

POUR 16 PIÈCES

Préparation – 25 min ● 4 blancs d’œufs ● 100 g de beurre fondu ● 1 cuillère à soupe de lait ● 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille ● 120 g de poudre d’amandes ● 160 g de sucre glace ● 50 g de farine avec levure incorporée ● 1 gousse de vanille ● 100 g de cerises grossièrement hachées ■ Préchauffez le four à 170 °C. ■ Huilez un moule de 19 cm x 29 cm, puis chemisez-le de papier sulfurisé, en le laissant dépasser de 2 cm sur les côtés les plus longs. ■ Fouettez les blancs d’œufs à l’aide d’une fourchette dans un saladier. ■ Ajoutez le beurre, le lait, l’extrait de vanille, la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace et la farine tamisés. Mélangez bien. ■ Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Ajoutez-les à la préparation. ■ Versez dans le moule et répartissez les cerises sur le dessus. ■ Faites cuire 30 minutes environ. ■ Laissez reposer 10 minutes avant de démouler le gâteau sur une grille pour le faire Recette extraite de l’ouvrage refroidir. Le grand livre Marabout, Pâtisseriefacile, 500 recettes inratables, © ACP MAGAZINE LTD éditions Marabout, 19,90 €.

NATURELLEMENT

RICHE EN SUCRES,

LA CERISE EST UNE

BONNE SOURCE

D’ÉNERGIE MAIS

AUSSI DE VITAMINES

A, B ET C. CÔTÉ

MINÉRAUX, ON PEUT

COMPTER SUR ELLE

POUR LES APPORTS

EN CALCIUM, EN FER

ET EN CUIVRE. ELLE

EST ÉGALEMENT

RICHE EN OLIGO-

ÉLÉMENTS.

resto-magazine.fr 51 RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

NOS ASSIETTES AUX

SAVEURS DE PRINTEMPS

La nature sait se montrer généreuse en toute saison, mais le printemps marque un renouveauqui inspire particulièrement les becs gourmands. Célébrons donc le retour de cette période magique à travers une sélection de recettes fraîches et savoureuses, imaginées avec briopar de dignes représentants de la gastronomie issus de divers horizons.

AUX FOURNEAUX

Révélé parau fil des années sur les réseaux sociaux, notamment Top Chef en 2020, DIEGO ALARY s’est imposé Célèbre critique gastronomique français, animateur et TikTok, où ses recettes rapides et gourmandes séduisent FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRYauteur d’ouvrages culinaires riches en anecdotes, Originaire de Trévise,culinaire, partage depuis plus de 25 ans sa passion pour LAURA ZAVAN, auteure et styliste des millions d’abonnés. Passé par les cuisines d’Alain est l’une des figures de la cuisine italienne. Son livre La Cucina povera met en aujourd’hui sa passion pour une cuisine accessible etDucasse, de Guy Savoy et de Jean Imbert, il partage proue du paysage gastronomique français. Passionnéd’histoire et de cuisine, il présente, dans créative dans ses Fiches Recettes réunies en format boîte. Récits, son amour du patrimoine culinaire avec Recettes et transformant légumes, céréales et légumineuses en platslumière l’art de cuisiner simplement et avec ingéniosité, précision… et humour ! savoureux. Inspirée de la tradition paysanne, cette cuisinecélèbre la générosité, l’économie et l’authenticité. THÉO LIGNANI,la gastronomie avec déjà une grande expérience. Après alias Chef Théo, est un jeune talent de critique gastronomique depuis plus de vingt ans,JULIE ANDRIEU, animatrice de télévision et Couple de pâtissiers autodidactes et champions de explore la richesse des cultures culinaires en France MATHEZFrance de macarons, MÉLANIE ET ARNAUD méditerranéennes, il devient chef à domicile en France.technique et son style mêlant influences asiatiques et cinq ans passés au Japon, où il perfectionne sa partage des recettes créatives et accessibles, à découvrirAvec près d’un million d’abonnés sur Instagram, il trésors régionaux oubliés, célébrant le patrimoine 100 recettes à sauver !,et à travers le monde. Dans son ouvrage situées à Cernay-la-Ville (Yvelines) et à Paris. Leur livre sont à la tête des boutiques Le Jardin Sucré elle met à l’honneur des éponyme présente magnifiquement ce qui fait leur © RÉMI PUJOL, CHLOÉ VOLLMER-LO, VALÉRIE LHOMME, ANNA KLAISS, GUILLAUME CZERWdésormais dans son livre Ma cuisine sans complexe. gastronomique français avec passion et français, moins sucrées, voire sans gluten, pour tous les succès grandissant : 40 recettes valorisant le terroir authenticité. goûts et tous les niveaux. 52 resto-magazine.fr

DIEGO ALARY

SAVOUREUX

MA VERSION DES åUFS ¿ LA COQUE

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min – Cuisson 15 min ● 400 g de pain de campagne rassis (croûte et mie) ■ Retirez délicatement le surplus de blanc (environ 20 % de ● 50 g de beurre doux ● 300 g de crème liquide à 35 % de l’œuf) en gardant bien le jaune intact à l’intérieur. Placez les MG ● 10 cl de lait ● 8 œufs ● 100 g de lard fumé coupé en œufs dans un cuiseur à œufs, puis le cuiseur dans une grande petits cubes ● 200 g de petits pois frais écossés casserole d’eau juste frémissante pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que le blanc soit coagulé, mais le jaune toujours ■ Coupez le pain en gros morceaux. Faites-les rôtir dans coulant. une casserole avec une belle noix de beurre et du sel. Une ■ Déposez les cubes de lard dans une poêle chaude et fois le pain coloré et grillé, versez la crème et le lait. Portez laissez colorer quelques minutes en mélangeant. Ajoutez à ébullition puis hors du feu, déposez un couvercle et une noix de beurre, les petits pois et versez l’équivalent laissez infuser au moins 10 minutes. d’un demi-verre d’eau. Poivrez et laissez cuire les petits pois ■ Mixez la préparation, passez au tamis, rectifiez si besoin et le lard ensemble. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. l’assaisonnement et versez dans le siphon. ■ Déposez 1 cuillerée de petits pois et de lard dans chaque ■ Ôtez le chapeau des œufs à l’aide d’un petit couteau ou œuf. Couvrez avec la mousse de pain grillé et servez avec d’un toqueur à œuf. des petites mouillettes.

© LAURENT MOYNAT

Recette extraite de la boîte Les Fiches Recettes, Classiques revisités, de Diego Alary, photographies de Laurent Moynat, éditions Albin Michel, 15,90 €. resto-magazine.fr 53

RESTO CUISINE

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY GOURMAND

GOUG»RES AUX DEUX FROMAGES

POUR 16 GOUGÈRES ENVIRON

Préparation 20 min – Cuisson 25 min ● 90 g de beurre doux ● 125 g de farine● 3 œufs moyens ● 70 g de mimolette vieille ● 70 g de gouda affiné ● Noix de muscade ● 17,5 cl d’eau ● 2 g de sel fin ● Poivre du moulin ■ Préchauffez le four à 160 °C. ■ Coupez le beurre en dés. Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre et le sel et portez à ébullition. ■ Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien à l’aide d’une spatule. Faites dessécher quelques instants à feu doux. Laissez tiédir. ■ Hors du feu, ajoutez les œufs un à un en mélangeant très vivement entre chaque ajout (bras musclé ou robot ménager muni de la feuille requis). La pâte à chou doit être bien homogène. ■ Râpez le fromage, mettez-en 20 g de côté et incorporez le reste à la pâte. Râpez un peu de noix de muscade et donnez quelques tours de moulin à poivre. ■ Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile antiadhésive, formez de petits tas à l’aide d’une cuillère ou utilisez une poche à douille pour un façonnage plus régulier. Saupoudrez-les avec le reste du fromage râpé. ■ Enfournez pour 25 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson. Servez les gougères bien chaudes.

© MATHIEU PELLERIN

54 resto-magazine.fr

CONCOMBRE TAP…

POUR 2-3 PERSONNES

Préparation 10 min – Repos 1 h FRAIS ● 2 gousses d’ail ● 1 c. à s. de cassonade ● 4 c. à s. de vinaigre de riz (ou de vinaigre noir chinois) ● 3 c. à s. de sauce soja ● 3 c. à s. d’huile de sésame grillé ● 1 c. à c. de piment en flocons ● 1 concombre bio ● 1 c. à s. de graines de sésame ● 1 petit bouquet de coriandre ■ Épluchez les gousses d’ail, dégermez et hachez-les finement. Placez dans un saladier, ajoutez la cassonade et écrasez le tout avec le dos d’une cuillère pour faire suer l’ail. Ajoutez le vinaigre de riz et mélangez bien pour dissoudre le sucre. Ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame et le piment. Mélangez. ■ Disposez le concombre sur le plan de travail et battez-le avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir des éclats de quelques centimètres. Pour éviter les projections, on peut placer le concombre dans un sac plastique recyclable ou un torchon propre. Déchirez-le en petits morceaux avec les mains, en laissant de côté l’eau et les graines, et mélangez les morceaux avec la sauce. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. ■ Parsemez de graines de sésame et de coriandre fraîche grossièrement hachée. Servez. Recettes extraites de Recettes et Récits, de François-Régis Gaudry, photographies de Mathieu Pellerin, éditions © MATHIEU PELLERIN Marabout, 35 €. resto-magazine.fr 55

RESTO CUISINE

LAURA ZAVAN

MÉDITERRANÉEN

MIJOT… DE SEICHES ET BLETTES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 35 min ● 1 kg de seiches, les plus petites ● 1 oignon moyen ■ Lavez, épluchez et hachez menu l’oignon, la carotte, ● 1 carotte moyenne ● 1 branche de céleri le céleri et l’ail. ● 1 gousse d’ail ● 10 cl de vin blanc sec ■ Dans une cocotte, faites revenir ces légumes avec ● 250 g de pulpe de tomates (fraîche ou en 2 cuill. à soupe d’huile d’olive, ajoutez les seiches, salez. conserve) ● 600 g de blettes ● 10 g de persil ou Après 5 minutes, versez le vin blanc, laissez évaporer, marjolaine ● 3 c. à s. d’huile d’olive ● Sel, poivre ajoutez la pulpe de tomates, et laissez cuire 10 minutes. ■ Ajoutez ensuite le vert de blettes grossièrement ■ Demandez à votre poissonnier de nettoyer les coupé (vous pouvez utiliser le blanc des blettes dans seiches (vous pouvez garder l’encre noire pour un une soupe). Mélangez souvent et faites cuire à feu doux risotto). encore 10 minutes. ■ Lavez-les, rincez bien les tentacules pour ôter le ■ Ajoutez le persil haché. Servez chaud ou tiède, sable éventuel, séchez les seiches avec du papier accompagné de tranches de bon pain. Rectifiez Recette extraite de La absorbant. Coupez-les en lanières de 2 cm, laissez les l’assaisonnement si besoin. Cucina povera, de Laura tentacules entiers. Zavan, photographies deValérie Lhomme, éditions © VALÉRIE LHOMME Hachette Cuisine, 24,95 €. 56 resto-magazine.fr Recette extraite de Ma cuisine sans complexe, de Théo Lignani, photographies de Anna Klaiss, éditions de La Martinière, 22,90 €.

THÉO LIGNANI PASCAL

…PAULE DíAGNEAU CONFITE AUX 5 …PICES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Repos min. 2 h à une nuit – Cuisson 3 h ● 1 kg d’épaule d’agneau entière grains de poivre dans le bol d’un pilon, et enfournez-la, côté chair vers le haut, à ● 3 gousses d’ail ● 20 g de gingembre moulez le tout jusqu’à obtenir une pâte. 130 °C. Laissez cuire pendant 45 minutes. frais ● 10 g de gros sel ● Quelques ■ Dans un bol, versez la levure Retournez l’épaule et enfournez à 160 °C, grains de poivre ● 1 sachet de le- boulangère, la Maïzena®, l’eau et pendant 2 heures environ. vure boulangère sèche ● 2 c. à c. de mélangez bien. ■ Sortez la viande toutes les Maïzena® ● 150 ml d’eau ● 20 g d’huile ■ Versez l’huile de tournesol dans un 15-20 minutes pour la badigeonner avec de tournesol ● 20 g de vinaigre de vin second bol, ajoutez le vinaigre de vin la sauce restée dans le fond du plat et rouge ● 20 g de sauce soja ● 5 g de rouge, la sauce soja, le quatre-épices, éviter que la peau ne brûle. quatre-épices ● 5 g de paprika fumé le paprika fumé, le miel, la pâte d’ail ■ Faites bouillir doucement le reste de ● 1 c. à c. de miel ● 10 g de ciboulette et gingembre, puis le mélange eau/ marinade et ajoutez un peu de ciboulette hachée ● 500 g de pommes de terre Maïzena®/levure et mélangez bien. hachée. grenaille ● 500 g de champignons de ■ Recouvrez la viande avec cette ■ Dans une casserole d’eau salée, Paris ● 100 g de marrons en pot marinade, filmez le plat et laissez reposer plongez les pommes de terre à ébullition minimum 2 heures au frigo. et laissez-les cuire environ 20 minutes. ■ Choisissez une jolie épaule d’agneau ■ Soulevez la viande au-dessus du plat Coupez-les en deux. Coupez les entière et piquez la chair avec une pique pour l’égoutter, récupérez la moitié de champignons de Paris et les marrons en à viande. la marinade et réservez-la dans un bol. deux. Dans une poêle, faites revenir les ■ Placez les gousses d’ail et le gingembre Déposez l’épaule d’agneau dans le plat, pommes de terre, les champignons et les frais épluchés, le gros sel et quelques recouvrez-la de papier aluminium et marrons, assaisonnez de sel et de poivre.

© ANNA KLAISS

resto-magazine.fr 57

RESTO CUISINE

JULIE ANDRIEU ONCTUEUX

CR…MET DíANJOU

POUR 12 PERSONNES

Préparation 10 min – Égouttage des crémets au frais 6 h ● 1 kg de faisselle de vache ou de fromage blanc non lissé ● 500 g de crème fraîche bien épaisse ● 120 g de sirop de canne ou d’agave ● Confiture de fruits rouges ou coulis, pas trop sucré ■ Égouttez la faisselle. ■ Dans un cul-de-poule, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle monte. Attention à ne pas la faire tourner en beurre. ■ Ajoutez la faisselle et mélangez-les délicatement sans trop casser la faisselle. Ajoutez le sirop et remuez. ■ Versez la préparation dans des petits moules ajourés couverts d’une gaze, puis déposez les moules dans un grand plat et laissez égoutter au moins 6 h au frais. ■ Démoulez, puis laissez chaque invité retirer la gaze et se servir de confiture, de coulis, de miel, de noix, d’amandes effilées ou de ce qui lui plaît.

© GUILLAUME CZERW

Recette extraite de 100 recettes à sauver!, de Julie Andrieu, photographies de Guillaume Czerw et Maylis Leroy, éditions Albin Michel, 29,90€. 58 resto-magazine.fr Recette extraite de Le Jardin sucré, de Mélanie et Mélanie et Arnaud MathezTextes : Hélène Luzin Arnaud Mathez, photographies de Guillaume Czerw, éditions Albin Michel, 29,90 €. Promenade gourmandeau fil des saisons

FRUITÉ

MÉLANIE ET ARNAUD MATHEZ La pâte sucrée (J–1 ET JOUR J) ■ Équeutez et coupez le reste des fraises ■ Au batteur, crémez le beurre et le sucre grossièrement, et mélangez-les délicate- TARTE AUX glace. Ajoutez les œufs et émulsionnez.Incorporez la farine et le sel. Mélangez ment au confit froid. FRAISES DES BOIS au crochet jusqu’à ce que la pâte soithomogène. La chantilly vanille et fleur d’oranger■ Dans un batteur muni d’un fouet, mé- ■ Débarrassez dans un film alimentaire et langez la crème liquide, le mascarpone, le POUR 1 TARTE DE 6/8 PERSONNES réservez une nuit au frais. sucre, la vanille grattée et l’eau de fleur Préparation 1 h – Cuisson 20 min ■ Le jour J, préchauffez le four à 170 °C. d’oranger, jusqu’à obtenir une texture Repos 1 nuit Sur votre plan de travail, légèrement fari- ferme. ● 500 g de farine T55 né, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, éta- ● 300 g de beurre à température ambiante lez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez des Montage et finition ● 200 g de sucre glace cercles à tartelette de 8 cm de diamètre. ■ À l’aide d’une spatule, disposez le confit ● 80 g d’œufs entiers Enfournez pendant 20 minutes. de fraise dans le fond de tarte cuit et ● 4 g de sel lissez à ras bord. ● 500 g de fraises Le confit de fraise ■ À l’aide d’une poche munie d’une douille ● 25 g de sucre semoule ■ Faites cuire 250 g de fraises avec la moitié lisse de 20 mm, pochez la chantilly sur ● 8 g de pectine du sucre jusqu’à obtenir une texture confite, le contour du fond de tarte rempli. ● 300 g de crème liquide (35 % de MG) mixez. Ajoutez-y l’autre moitié de sucre et À l’intérieur de celui-ci, pochez la chantilly ● 100 g de mascarpone la pectine, mélangez jusqu’à ébullition. jusqu’à mi-hauteur du premier cercle ● 40 g de sucre semoule ■ Étalez sur une plaque et placez au réfrigé- de crème. ● 2 g d’eau de fleur d’oranger rateur, jusqu’à complet refroidissement. ■ Disposez de façon harmonieuse les ● 2 belles gousses de vanille Une fois que la préparation est bien froide, fraises des bois ou les Mara des bois au ● 300 g de fraises des bois ou Mara détendez-la dans un cul-de-poule à l’aide centre du cercle de crème. des bois d’une maryse.

© GUILLAUME CZERW

resto-magazine.fr 59

L’ART DE VIVRE ET LA PASSION

I D E #139 MARS - AVRIL 2025

RN U M É R O 1 8 0PIERRE FREY : 90 ANS D’EXCELLENCE É S I D E N L CA R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S E S INSPIRATION LUMINAIRESD…CORATION DOSSIER CHAUFFAGED É C O R A T I O N RENCONTRE AVEC JRF É V R I E R - M A R S 2 0 2 5 D…CORATIONHôtel L’ A R T D E V I V R E& E S TLodge U N V O YA G Edge # 10RESTOES MARS - AVRIL - MAI 2025N°10 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE soyonsZen, HÔTELS DÉCONOUVEAUX LES NÉO-RÉTRO I D E DE PARIS PAROLES DE PASSIONNÉS:C’DÉCORATION:EST DE SAISON:RESTO LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR… L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIEL ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, ARTISANS-FROMAGERS MOF… L’ A R T D E S E R É I N V E N T E R NOUVELLEFORMULED…CORATIOND…CORATION un refuge confidentielTrouver la paix danszen paysages grandiosesSe ressourcer dansun spa incroyableContempler des Savoy Guy La cuisine L’ACADÉMIE DES BEAUX-ARTS,PREMIER CHEF À INTÉGRERà l’ âme Nice, Biarritz, Paris… Megève, Annecy,RESTAURANTSNOUVEAUX35 RESTAURANT DU MONDE », SE LIVREAVEC TOUTE SA GÉNÉROSITÉ.À LA TÊTE DU « MEILLEURL’HOMME DE PASSIONS, Festival Culinaire,à l’ île Mauriceà tous les prixLe ConstanceREPORTAGE Un florilège de saveursCARNET DE RECETTESprintanières avec : Rencontres avecDamien LeclercChristian Seely(La Chablisienne)…(AXA Millésimes),VIGNOBLES

ALARYDIEGO FRANÇOIS-RÉGISGAUDRY LAURAZAVAN

D O M : 7 € - B E L U X : 7 € - C H : 1 0 , 2 0 F S - C A N : 1 1 . 5 0 $ C A - E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € - D : 7,9 € - M A R : 70 D H - T O M : 8 6 0 X P F - T U N : 1 3 , 4 T N DL 14827 - 180 - F: 6,00  - RD Croatie, Madrid, Sri Lanka, Megève, Oman, île de RéL 13701 - 139 - F: 9,50  - RD ANDRIEUJULIE LIGNANITHÉO ARNAUD MATHEZMÉLANIE ET L 18109 - 10 - F: 6,00  - RD Résidences DécorationRD Hôtel & Lodge RESTO La référence déco/designdepuis plus de 30 ans les plus beaux voyagesLes plus beaux hôtels, l’épicurisme éclectiqueLe magazine de pour protégerJARDINLes astucesses plantesdu froid CFestives etcréatives, desrecettesqui changentUISINE pour 2025MAISONRénover,aménager…des projets TESTS > >> PRALONGCORT SOL ENCANTO WB VARIOCASTER >> FENDERHIWATT CHAMPION II 100SUPER LEEDS-150RC > LR BAGGS AEG-1... n°18DÉC. 2024 - JAN. - FÉV. 2025DÉC. 2024 - JAN. - FÉV. 2025 DE SAISONLE PLEIND’IDÉESoI GuitaritarP d’hiverSoleil Je fabrique unerose immergéeJe m’initie à la3

NAMMSPÉCIAL MATOSSPÉCIAL MATO

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EN ACCORDS MAJEURSFANALO RON THALRENCONTRE

Dedans ou dehors, 2025UNE GRANDE HUGUES AUFRAYMON AMI BOB Je faisrotation descultures 3 place à la lumière ! les pouvoirs duma mémoireJe découvre travailler3 Découvrez tablekarité

3 CUVÉE !

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Je recevoirdécore ma3 pour nos offres et les autres d’abonnement UN ÉPANDEUR ET UNTRAÎNEAU À NEIGEÀ GAGNERGARDENA 5,50  - RDL 11989 - 18 H - F: J O H N P E T R U C C IE N T R E T I E N PA R A S O M N I A Q U E E T J O H N M Y U N G DOM : 6.7 € - BELUX : 6.10 € - CH : 9.4 FS – CAN : 8.5 $CA - D : 7.5 € - ITA/PORT : 6.4 € - TOM : 840 XPF BLUES DANS TUTOS> LE TOUS SES ÉTATS L 13659BELUX 9,50€ - CH 15,50 CHF - CAN 15,50$CAD - DOM/S 9,50 €- ESP/IT/GRE/PORT.BELUX 9,50€ - CH 15,50 CHF - CAN 15,50$CAD - DOM/S 9,50 €- ESP/IT/GRE/PORT - 367 H - F:CONT 9,50 € - D 10,50 € - TOM/S 1 100 XPF - MAR 97 MAD 8,50  - RD FÉVRIER 2025N° 367 Ma Campagne Guitar Part L’art de vivreconcerné de la guitareLa passion Le père du pickingChet AtkinsPedago & story David ReinhardtAl Di MeolaInterview limitées 50TaylorMatose. Les séries anniversaire U n p l u g g e d s t y l eU n Spécial20birthdayth RomaneLa guitareorchestrale HommageChristian Escoudé N° 86& TRIMESTRIEL Sylvain Luc JUIN-JUILLET-AOÛT 2024 - ISSN : 1957-8229 - BELUX 9,50€ - DOM/S 9,50€ - ITA 9,50€ - TOM/S 1110XPF - CH 15,50 CHF - CAN 14,99$CAD Guitarist Acoustic Guitare Classique Unpluggedstyle Découvrir, partager, bleupetrol.com jouer RESTOboit

RENCONTRES, ACCORDS, SÉLECTIONS DE BELLES BOUTEILLES… RESTO, C’EST À MANGER ET À BOIRE !

© DR

resto-magazine.fr 61 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

LA CHABLISIENNE

TOUTE LA RICHESSE

DíUN TERROIR UNIQUE Une nouvelle initiative ambitieuse pour cette institution viticole fondée en 1923,Après Chablis et Vézelay, La Chablisienne ouvre sa première boutique à Paris.qui ne cesse de poursuivre sa quête d’excellence.

RAYONNEMENT

kilomètres du nord au sud et d’une quinzaineSur un petit territoire d’une vingtaine de © LEIF CARLSSON, DR6262 resto-magazineresto-magazine..frfr d’est en ouest, les vins de Chablis proposenttoute une palette d’expression. professionnels. C’est une idée quenotre clientèle, que ce soit de nossouhaitions nous rapprocher decaveau dans la capitale.4 Paul, sur la rive droite, dans leement à Paris, au 8 rue Saint- sienne inaugurait officielle-arrondissement, son premiere 5 février dernier, La Chabli- ldepuis quelques années. Dans ce nouvelécrin, nous pouvons animer des dégustationsavec des accords mets et vins pour notrela capitale. Cette adresse constitue égalementclientèle privée et étrangère de passage dansnous avions dans nos cartonsamateurs ou de nos partenaires « Nous une opportunité de nous rapprocher de notreréseau professionnel, comme les cavistes etles restaurateurs. Ils peuvent venir aisémentgoûter nos nouveaux millésimes et s’appro-visionner »dynamique Damien Leclerc, directeur géné- ral de La Chablisienne depuis 2008.plus belles et qualitatives caves coopérativesde France, elle est une véritable institution àChablis, en Bourgogne. Elle est égalementreconnue à l’étranger puisqu’elle exporte ses vins dans plus de 90 pays. Elle compteConsidérée unanimement comme l’une des , détaille avec enthousiasme le aujourd’hui 250 adhérents qui sont aussicopropriétaires de cette entité. Employant70 salariés permanents au total, elle a réaliséen 2024 un chiffre d’affaires de 64 millionsd’euros. Il était de 46 millions d’euros en2012, soit une progression d’environ 40 % Ci-dessous, le dynamique directeur général deLa Chablisienne, Damien Leclerc. resto-magazine.fr 63

RESTO BOIT

À gauche Ci-dessus La vendange du seul cépage autorisé à Le caveau de dégustation La Chablisienne, Chablis, le chardonnay. ici à Chablis, est l’endroit idéal pour trouver tous les vins dans différents millésimes. en un peu plus de 10 ans. « C’est la force de valoriser nos vins. La recherche de la qualité La température, autour de 14 °C, y est fraîche notre structure, assure Damien Leclerc. est une quête de tous les instants. » naturellement toute l’année avec un taux Notre communauté de vignerons nous per- Pour mieux faire vieillir ses vins dans des d’hygrométrie compris entre 70 et 80 %. met d’offrir des vins dans toutes les catégories conditions optimales, les stocker en toute « Nous avons ainsi évité de construire un de cette appellation qui ne produit que du vin quiétude, tout en réduisant son empreinte bâtiment alimenté par la climatisation. Cela blanc, uniquement avec du chardonnay : carbone, La Chablisienne vient de faire l’ac- s’inscrit dans une démarche écologique glo- petit chablis, chablis, premier cru et grand quisition d’une ancienne carrière à Cravant. bale qui s’effectuait déjà au vignoble, puis se cru. » Elle peut ainsi proposer une grille tari- Cette dernière permit notamment d’alimen- poursuit désormais dans l’élevagevage faire raisonnable pour des vins de Bour- ter en pierre des monuments de Paris comme de nos flacons », précise Damienien gogne. La gamme commence à partir de le Panthéon. Située sous les vignes d’Irancy, Leclerc. La Chablisienne prouveuve 12 euros avec le petit chablis Vibrant pour elle possède une superficie de 15 000 m2 avec que l’on peut ainsi avoir plus d’un’un finir autour de 70 euros pour le chablis grand une hauteur avoisinant les 10 mètres. Elle est siècle d’existence et rester à laà la cru Blanchot et le chablis grand cru Château comme une véritable cathédrale en sous-sol. pointe ! Grenouilles. Pour élaborer ses vins, La Chablisienne tra- vaille sur une surface viticole de 1 200 hec- tares, soit près d’un quart de l’appellation (5 500 hectares au total). Le temps est sou- vent un avocat précieux pour apprécier la LE CHÂTEAU GRENOUILLES réussite. Depuis plus d’un siècle, la qualité a toujours été une philosophie mais l’on peut Propriété de La Chablisienne depuis 2003, le château Grenouilles est affirmer que cette volonté s’est encore accen- unique à Chablis. Son vignoble s’étend sur 7,2 hectares d’un unique tuée depuis une quinzaine d’années, comme tenant en grand cru. On y produit seulement 30 000 cols par millésime. le résume Damien Leclerc : « Nous ne recher- allocation. Dans un futur proche, un projet œnotouristique devrait voirFace à la demande, ce vin est désormais disponible uniquement sous chons pas la course au volume. Ce serait une le jour. Le château se dotera alors de huit suites réservables au public. © DRvraie erreur. Nous souhaitons davantage 64 resto-magazine.fr

NOUVELLEFORMULE I D E

R É S I D E N C E S D…CORD É C O R A T I O N

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PIERRE FREY : 90 ANS D’EXCELLENCEN U M É R O 1 8 0 L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S INSPIRATIONS LUMINAIRES DOSSIER CHAUFFAGE RENCONTRE AVEC JRF É V R I E R - M A R S 2 0 2 5 DE DESIGN+ NÉO-RÉTROL’ A R T D E S E R É I N V E N T E R NOUVELLEFORMULED…CI D E CORATION

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CHRISTIAN SEELY

Directeur général d’AXA Millésimes ´ CíEST UN M…TIER PASSION.

IL FAUT Y METTRE

TOUTE SON ¬ME. ª

journaliste et écrivain spécialisé, magnifie les crus des huit propriétés d’AXA Millésimes,filiale du groupe international français spécialisé dans l’assurance qui, de longue date,Cet esthète britannique initié à la noblesse du vin par son père James Seely, montre son attachement à la vigne.

MÉTIER

Quand avez-vous été nommé directeurgénéral d’AXA Millésimes ? En quoi consiste AXA MillésimesNous avons huit vignobles à travers le monde. ? Suduiraut, premier cru classé de Sauternes, Le 2 janvier 2001, pour être précis, aprèsavoir géré dès octobre 1993 la propriété Aux États-Unis, nous possédons Outpost ainsiBourgogne. que le domaine de l’Arlot en Quinta do Noval au Portugal. Fin 1999, AXAm’a demandé si j’accepterais d’en prendre la dans la vallée de Sonoma et Platt Vineyardsà Sonoma Coast, en Hongrie, Disznókvin Tokay, et au Portugal, Quinta do Novalő, un Quelle différence y a-t-il entre la gestion direction générale en 2001 lors du départ deJean-Michel Cazes [figure emblématique du ainsi que Quinta do Passadouro. En France, d’une propriété, comme Quinta do Noval, vignoble bordelais qui dirigea et développa, nous avons dans le Bordelais, le Château et celle d’une filiale propriétaire de durant près de 15 ans, AXA Millésimes, ndlr]. Pichon Baron, second grand cru classé de vignobles à travers le monde ? Pauillac, le Château Pibran et le Château Quand on a la charge d’une propriété, on sedévoue entièrement à elle. Puisqu’on passesa vie entre les vignes, on la respire, en quelque sorte, tout au long de l’année. Quandon gère un groupe, il est nécessaire d’avoir un contact direct avec chaque vignoble.Et comme, hélas, on ne peut pas tout faire, il faut s’assurer que chaque personne surplace soit vouée à la propriété. En ce sens, c’est très différent mais les principesdemeurent semblables. Le cœur de l’activité est l’interprétation du terroir. IMES/BRICEBRAASTAD Quand vous recrutez un directeur encharge d’un domaine, évoquez-vous d’abord avec lui le terroir, ou l’aspectcommercial Pour moi, le critère essentiel est l’amour pour laterre et sa passion pour le vin. Si l’on ne possède ? pas ces deux valeurs, il est impossible de fairedes grands vins. Le vignoble est au cœur de tout. Le château Pichon Baron, second grand cru ©CHÂTEAUPICHONBARON/SERGECHAPUIS,AXAMILLÉS classé en 1855, est situé dans la prestigieuseappellation Pauillac à Bordeaux. 66 resto-magazine.fr Christian Seely est avant tout un amoureux du vin, avant d’être le directeur général d’AXA Millésimes. resto-magazine.fr 67

RESTO BOIT

Les flacons du Domaine de l’Arlot sont produits dans la fabuleuse côte de Nuits en Bourgogne. Ci-dessus À droite Quinta do Noval, au Portugal, Le vignoble de Outpost est le est considéré comme la nouvel investissement viticole Romanée-Conti du Douro. d’AXA Millésimes aux États-Unis. Pour réaliser un grand vin, donnez-vous chaque décision l’engage sur plusieurs Parmi toutes les belles propriétés dont des directives, ou laissez-vous faire votre années. Il est absolument nécessaire qu’un vous avez la responsabilité, avez-vous directeur ? institutionnel ou une famille ait une vision des préférences de cœur ? Accomplir un grand vin, c’est pouvoir expri- éclairée sur le long terme. C’est davantage J’aime toutes nos propriétés. Mais il est mer la caractéristique unique d’un grand ter- l’approche de l’actionnaire que sa nature qui évident que celle qui me touche le plus au roir. Il faut, selon moi, donner une large auto- détermine la probabilité de la réussite. cœur est Quinta do Noval, car c’était la pre- nomie à chaque responsable. Cette personne mière pour moi. passe tout son temps sur cette terre, et Pourquoi avoir investi aux États-Unis connaît donc parfaitement chaque parcelle. récemment ? Est-ce une opportunité Aviez-vous pour ambition, au début de Elle est la plus compétente à exprimer la per- nouvelle ou une manière de mieux inté- votre carrière, de travailler dans le monde sonnalité du vignoble. Chez AXA Millésimes, grer le marché américain ? du vin ? nous souhaitons réaliser des grands vins qui C’était une décision stratégique d’AXA Mil- Je suis diplômé en littérature anglaise et fran- restent fidèles à l’esprit de leur terroir. Nous lésimes pour le futur. Notre volonté, avec nos çaise de l’université de Cambridge, en Angle- cherchons à éviter les techniques de vinifica- deux vignobles américains, est de pouvoir terre. Mon père était un écrivain du vin. Pour tion qui viendraient maquiller cette réaliser des vins qui auront un lien avec nos l’un de ses ouvrages, il m’a emmené dans le philosophie. deux grands vignobles français : Château Bordelais où j’ai eu la chance de goûter jeune Pichon Baron à Bordeaux et l’Arlot en Bour- de grands flacons. Il en parlait de manière Le fait d’appartenir à un institutionnel, gogne. Nous cherchons à exprimer au mieux merveilleuse, et je me suis dit, pourquoi pas est-ce un avantage ? le cabernet sauvignon, le chardonnay et le travailler dans ce domaine ! Je pense que tout dépend de la philosophie de pinot noir de l’autre côté de l’Atlantique. la maison mère. AXA Millésimes, depuis le C’est une extension logique, avec toujours Quel conseil donneriez-vous à une per- début, en 1987, a toujours eu une vision à cette notion de révéler les qualités des caber- sonne souhaitant se lancer dans le vin ? long terme des propriétés. C’est une chance. nets, des pinots noirs et des chardonnays de C’est un métier que l’on ne peut faire seule- Sans cette conception, il est impossible de la Californie. Nous ne souhaitons pas faire du ment si on est passionné. Il faut y mettre toute © QUINTA DO NOVAL – GAVINHA, DOMAINE DE L’ARLOT / BÉNÉDICTE MANIÈRE – 2020, OUTPOST / SERGE CHAPUISgérer comme il le faut un grand vignoble, car pauillac aux États-Unis. son âme. 68 resto-magazine.fr

LE SAVIEZ-VOUS ?

LE TOKAY EN SON ROYAUME

Tirant son nom de la ville hongroise de Tokaj, ce jus liquoreux, dont le Disznókő d’AXA Millésimes est l’un des dignes représentants, aurait été surnommé « Le roi des vins et le vin des rois » par Louis XIV.

LÉGENDAIRE

SUPERFICIE

Située au nord-est de la Hongrie, la région viticole s’étend sur une superficie totale d’environ 7 000 hectares mais on estime que le vignoble se concentre sur 5 700 hectares. En 2002, l’Unesco a inscrit le vignoble sur la liste du patrimoine mondial.

LES CÉPAGES

Le tokay produit trois sortes de raisins autochtones. Le furmint est le principal utilisé (70 % des vignes) en raison de sa maturation tardive et sa sensibilité au botrytis, la pourriture noble. On y trouve également l’hárslevelű et le sárgamuskotály LES CLASSEMENTS (5 à 10 % de la surface) surnommés également le muscat blanc et le muscat lunel. C’est en 1700 que furent classés les vignobles de Tokay. On y trouve des premiers, deuxièmes, troisièmes crus et des crus non classés. En 1737, grâce à un décret royal, Tokay devint la première région viticole délimitée au monde. LA CATÉGORIE Vin liquoreux, le tokay aszú est classé selon sa sucrosité. En fonction de son taux de sucre, on le classe par « puttonyos ». Plus le « puttonyos » est élevé (de 5 à 6), plus le vin est sucré. Le nectar des dieux, selon les Hongrois, est l’Eszencia. Sa concentration en sucre est si élevée que sa fermentation est lente, voire parfois inexistante. Il peut vieillir des décennies.

LA CARACTÉRISTIQUE

Contrairement aux autres vins liquoreux, les grains de raisins botrytisés que l’on nomme « aszú » sont récoltés, grain par grain, par passages successifs dans les vignes. Ils sont Ő/FURMINTPHOTOconservés ensuite à part, puis intégrés à des vins secs produits en amont. Cette association ©DISZNÓK provoque alors une nouvelle fermentation et donne le fameux vin blanc liquoreux. resto-magazine.fr 69 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CH¬TEAU LARRIVET HAUT-BRION 2018, PESSAC-L…OGNAN

Un vin élaboré avec un grand respect du terroir dans la magnifique appellation bordelaise de Pessac-Léognan connue pour ses nectars délicats et sa fraîcheur sur la finale.

DÉGUSTATION

anxiogène pour les vignerons. L’hiver2018 fut une année quelque peuL’ANNÉE La particularité des vins de cetteLE CÉPAGE mais pluvieux. Puis l’alternance desne fut pas particulièrement froid Bordeaux, est d’être un assemblage appellation, proche de la ville de froid a fait craindre le pire au niveautempératures entre le chaud et le On y retrouve les cépages typiques de différentes variétés de raisin. sanitaire. Un bel été sec a toutefois de la région que sont le cabernet a débuté mi-septembre et s’est étaléematurité sans stress. La vendange permis aux raisins d’arriver à sauvignon (en grande majorité dans ceflacon), le merlot et le cabernet franc.L’âge moyen des vignes est de 35 ans sur près de 3 semaines. 2018 estd’ores et déjà un bon millésime, et les pieds de ceps grandissent surun sol de type graves profondes. Le avec un potentiel de garde. malbec vient d’être planté. Le château a de l’envergure puisqu’ilLE DOMAINE 75 hectares de vignes contre 17 lorss’étend aujourd’hui sur près de Gervoson. L’équipe en place produit desvins rouges en majorité, et du blanc.de son rachat en 1987 par la famille (17une surface de 12 hectares de vignes un vaste projet d’agroforesterie surFace au dérèglement climatique, place. Des arbres trouvent ainsi place % de la surface totale) a été mis enau cœur des rangs de vigne.

L’AVIS DE L’EXPERT

SHAWN JOYEUXPropriétaire du restaurant gastronomique Alliance(Paris 5e maintenant depuis près de 30 ansLa famille Gervoson veille

LE VIGNERON

«notes de sous-bois végétal, avant La robe profonde procure des), 1 étoile Michelin. sur ce château. L’approche intra- d’évoquer la mousse et l’humus ainsique des notes plus animales. Le nez parcellaire est privilégiée afin deproduire des vins les plus précis exprime l’orange. La premièrebouche est vive et puissante, la complexité au nectar, l’équipe enpossibles. Pour apporter de la jeunesse du vin significative, avecune accroche tannique plutôt amphores, des cuves bois, des œufsplace utilise, pour le vieillissement,différents contenants comme les fraîche et mentholée. La matière estdélicate. Après quelques minutes béton, sans oublier les barriquesbordelaises. d’ouverture, le vin s’assagit et révèle © DR des notes boisées. » 70 resto-magazine.fr

C»PE, ANGUILLE FUM…E ET MYRTILLE RAFFINÉ

POUR 10 PERSONNES Les pickles de myrtilles Préparation 1 h 30 – Cuisson 1 h 30 ■Faites chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre, et versez le mélange sur Coupez les myrtilles en deux et placez-les dans un grand bocal. La purée de cèpes les myrtilles. Réservez au frais. ● 1 oignon ● 500 g de cèpes ● 100 g de crème liquide entière ● 100 g de beurre ■La sauce à la myrtille Émincez l’oignon. Dans une poêle chaude, faites mousser un peu de Les pickles de myrtilles beurre et faites suer l’oignon. Ajoutez les myrtilles et laissez cuire à feu ● 100 g de myrtilles ● 50 g de sucre ● 100 g d’eau doux avec le vinaigre balsamique. Quand les myrtilles et l’oignon sont ● 150 g de vinaigre de vin blanc cuits, mouillez à hauteur avec un peu d’eau. Mixez et réservez. La sauce à la myrtille L’émulsion d’anguille fumée ● 1 oignon ● 200 g de myrtilles ● 20 g de vinaigre balsamique ■finition. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les parures. Retirez la peau et les arêtes de l’anguille, et réservez la chair pour la L’émulsion d’anguille fumée Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes. Passez la préparation ● 150 g de crème liquide ● 1 anguille fumée ● 100 g de lait entier au chinois, puis ajoutez le beurre et le lait. Rectifiez l’assaisonnement. ● 30 g de beurre Mixez la préparation jusqu’à obtenir une belle consistance et réservez. Les cèpes rôtis Les cèpes rôtis ● 500 g de cèpes ● 100 g de graisse de canard ● 1 gousse d’ail ■ Nettoyez les cèpes en les époussetant soigneusement avec un claquée ● 2 branches de thym pinceau légèrement humide. Coupez-les en deux et quadrillez-les surleur face plate avec la pointe d’un couteau. Dans une poêle chaude, La finition faites fondre la graisse de canard. Ajoutez l’ail et le thym, et faites ● Pain au levain (de la veille) ● Chair de l’anguille fumée confire les cèpes pendant 10 minutes. Réservez. ● 2 gousses d’ail ● Thym La finition et le dressage La purée de cèpes ■ À l’aide d’une trancheuse, coupez 10 tranches de pain de 1 mm ■ Émincez l’oignon. Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux. d’épaisseur. Placez ces tranches sur une plaque et faites-les cuire dans Dans une poêle bien chaude, faites mousser une noix de beurre. un four préchauffé à 160 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Coupez Faites revenir les cèpes avec les oignons jusqu’à obtenir une légère la chair de l’anguille fumée en petits dés. Au fond de chaque assiette, coloration. Quand il n’y a plus d’eau et que les cèpes et les faites un trait de purée de cèpes et ajoutez 2 demi-cèpes rôtis. Disposez oignons sont dorés, mouillez avec la crème et laissez cuire 5 dés d’anguille fumée, quelques myrtilles en pickles et déposez la tuile pendant 20 minutes à feu doux. Mixez le tout puis filtrez au chinois. de pain. Au centre de l’assiette, ajoutez la sauce à la myrtille et l’émulsion Réservez. de lait infusée à l’anguille.

© ILYA KAGAN

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

L’anguille a un goût prononcé. Il faut donc un vin qui puisse parfaitement équilibrer ses arômes. Avec ses notes florales, ce Larrivet Haut-Brion vient adoucir les parfums affirmés tout en les mettant en exergue. Le léger Recette extraite de IN fumé sur la finale SITU,photographies de Ilya de Matthias Marc, du vin est un rappel Kagan, éditions du Chêne, olfactif à ce poisson. 49,90 €. resto-magazine.fr 71 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

COGNAC HINE, XO,

APPELLATION GRANDE CHAMPAGNE CONTR‘L…E

Un cognac atemporel, véritable porte-drapeau de la maison Hine, avec ses parfums frais d’agrumes et sa grande longueur en bouche.

DÉGUSTATION

Pour Hine, l’élaboration d’unLE CÉPAGE Ce flacon est un XO, abréviationL’ANNÉE spiritueux par la distillation, passecognac, avant de devenir un qu’il est élaboré à partir d’unde « Extra Old ». Cela signifie par l’étape de la vinification commepour un vin blanc. Le cépage utilisé est l’ugni blanc qui occupe 95 les chais. Certains distillats aurontvieillies au minimum 10 ans dans assemblage d’eaux-de-vie vignoble de l’appellation. Ce dernier % du donc 10 ans et d’autres plusieurs nervosité et de l’acidité. L’art de ladonne des blancs secs avec de la transforme en véritable alchimistedécennies. Le maître de chai se distillation et du vieillissement luioffriront de nouvelles qualités pour coordonner l’ensemble. organoleptiques. Il est rare dans l’appellation Cognacsuperficie totale de 115 hectares. Le vignoble s’étend sur uneLE DOMAINE qu’une maison possède autant particularité est importantecar elle permet de maîtriserde vignes en propre. Cette toute la chaîne, de la vigne proviennent exclusivementau verre. Les raisins qualitatif d’une régiondu premier cru le plus la Grande Champagne.qui en compte six: L’AVIS DE L’EXPERT La maison Hine fut fondée enLE VIGNERON FABIEN pérennise avec dynamisme les acquisThomas Hine. L’équipe d’aujourd’hui1817 par un jeune Anglais, MAUZÉPropriétaire de La tout en apportant une touche de Compagnie du mieuxboire (Paris 11e Szersnovicz, le jeune maître de chai,modernité. Ainsi, pour Paul «le cognac qui sait jouer sur Hine XO, c’est pour moi) «un grand cognac est avant tout un entre le raisin, le terroir et le cépage.toujours l’adéquation la plus fine grand vin blanc». Il recherche tous les tableauxcomplexe mais accessible, : élégant mais sansprétention. Avec ses Hine pratique la double distillation surlies qui va apporter, en plus de la eaux-de-vie de 12 à 45 ans,c’est l’équilibre entre concentration aromatique,complexité et richesseau distillat. © DR intensité et délicatesse. » 72 resto-magazine.fr

PITHIVIERS V…G…TAL SAVOUREUX

POUR 10 PERSONNES faites revenir les oignons rouges pelés et émincés dans une poêle Cuisson 50 min – Temps au frais entre 1 h et 12 h avec un peu de sel jusqu’à ce qu’ils soient fondants. ■ Le montage des légumes : munissez-vous d’un saladier à fond ● 1 kg de pâte feuilletée ● 500 g de céleri-rave ● 500 g de courge rond (pas de démarcation). Recouvrez-le d’un film alimentaire, butternut ● 250 g de betterave rouge ● 3 oignons rouges commencez par placer des feuilles de chou, puis disposez par ● 1 petit chou de Milan ● 150 g de fromage bleu de votre choix couche : du céleri-rave, un peu de fromage bleu, un peu de noisettes, ● 50 g de noisettes ● 100 g de crème fraîche épaisse de la butternut, de la betterave, un peu de crème et les oignons ● Feuilles de sauge ● 1 jaune d’œuf pour la dorure fondus. Terminez en recouvrant de feuilles de chou puis appuyez bien pour que l’ensemble soit compact. Placez au frais. ■ La veille, torréfiez les noisettes en les plaçant entières sur une ■ Le jour J, étalez une base de pâte, découpez un disque dedans plaque de cuisson au four à 140 °C pendant 20 minutes. Hachez-les à l’aide d’un cercle ou autre plat rond. Renversez votre saladier grossièrement. de légumes dessus. Humidifiez légèrement le tour de la pâte. ■ Toujours la veille, pelez le céleri-rave, la butternut, la betterave et taillez-les en tranches. Procédez à la cuisson des légumes à la Recouvrez ce dôme d’un autre disque de pâte. Vous pouvez vous vapeur. Si vous le pouvez, séparez la cuisson de chaque légume. amuser à l’incruster de feuilles de sauge lorsque vous l’abaissez. Le plus important étant de séparer la betterave des autres légumes, ■ Découpez l’excédent et soudez les deux pâtes. Avec les chutes de car elle pourrait les colorer. Comptez environ 10 minutes de cuisson, pâte, amusez-vous à faire des feuilles, des fleurs, ce qui vous inspire. ils doivent être al dente – ils finiront de cuire dans la pâte. N’oubliez pas de faire une cheminée en haut pour que la vapeur ■ En parallèle, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition s’échappe. Placez au frais au moins 1 heure. Préchauffez le four à et plongez-y les feuilles de chou quelques secondes. Elles 180 °C. Dorez le pithiviers avec 1 jaune d’œuf battu et enfournez deviendront souples et seront faciles à utiliser. En même temps, environ 45 minutes, la pâte doit être bien dorée. Servez chaud.

© ALICE ROCA

Recette extraite du livre Réunir, d’Alice Roca, First Éditions, 32 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

La vivacité de ce cognac, avec ses agrumes prononcés, contrebalance de manière harmonieuse le gras du fromage. Sa longueur en bouche procure une sensation de salinité qui permet de ne jamais alourdir le palais. Cette alliance est comme une partie de tennis où chacun se renvoie la balle avec plaisir ! resto-magazine.fr 73 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

LES PLUS BELLES CAVES COOPÉRATIVES

Elles élaborent à travers la France des vins de toutes les couleurs avec une grande précision.

EN ROUGE

Elle nous propose ici un vin rouge avec un légerconsidérée comme l’une des plus qualitatives. La Cave de Cairanne dans le Vaucluse, estATHLÉTIQUE On y retrouve la mûre, mais égalementVoici un vrai bouquet de fruits frais.FRUITÉ L’Alsace produit de plus en plus de vins rougesGRACIEUX élevage en barrique. Le nectar se veut puissant la groseille. Les deux cépages assemblés On l’aurait imaginée plus claire. Puis les petitsLa profondeur de la robe surprend au départ. remarquables à base de pinot noir. avec des fruits noirs prononcés. Il possède unebelle élégance grâce à une jolie finale épicée. (gamay et pinot noir) donnent beaucoup decomplexité et de joie à ce vin. Camille Cayran, Antique 2022, On aimera sa jolie fluidité. tannins sont bien fondus. Ce vin a de l’élégance. fruits rouges reflètent bien le cépage. Les Côtes du Rhône Village, 17 €. Apogée rouge 2021,La cave de Saint-Pourçain, 16,30 €. Pinot Noir Rodern 2017, Alsace,Cave de Ribeauvillé, 16,80 €. Voici un clos vraiment original carATYPIQUE Nuiton-Beaunoy regroupe une soixantaineEXPRESSIF Cette institution du Rhône Nord donneREMARQUABLE murs. Il joue sa partition sur le registrede l’intensité : fraise, framboise, fleurs.certaines vignes poussent entre les de familles de vignerons et exploite au total1 472 parcelles. Pour ce vin, le pinot noir est démontre toute sa richesse. Nous avons descoopération. Dans cette cuvée, la syrahtoutes ses lettres de noblesse à la L’ensemble est saupoudré de poivre le roi. Les premiers parfums de fruits rouges Clos Cristal Les Epistolaires 2020,blanc sur une finale franche. attestent bien son origine. En bouche,le nectar se fait suave avec une finale fruits noirs à juste maturité. Une bouche © DR 28 €. Nuiton-Beaunoy, Beaune 2022,épicée sur le poivre. 19 €. Cave de Tain, Hermitage rouge Gambertample avec la fraîcheur idéale en finale.de Loche 2015, 92 €. 74 resto-magazine.fr

… DÉCLINÉES EN 12 FLACONS

Par leur nombre d’adhérents, les caves coopératives ont l’avantage d’avoir accès aux plus belles parcelles d’une appellation.

EN BLANC

Ce vin est issu d’une sélection parcellaire auSUBTIL Sur cette appellation, le chenin exprimeDYNAMIQUE 520 vignerons sur les deux rives de la Gironde.Cette très belle cave coopérative regroupeFRAIS évidente de la fraîcheur bienfaisante du grossommet des coteaux. Il y a une recherche parfaitement toutes les qualités de sa jeunesse. On ressent la belle minéralité avec une subtilemanseng, petit courbu et petit manseng. Il est intense, vif, avec des notes citronnées.On apprécie la droiture du vin qui est sans vignon. La robe est claire avec, en bouche, destravail accompli. Il est élaboré à partir de sau- Elle se veut exemplaire. Ce vin prouve bien le touche de truffe. À découvrir absolument !Cave de Plaimont, Grande Cuvée Cirque concession. Parfait pour l’apéritif ou pouraccompagner un fromage de chèvre ! finale est tendue.notes portées par les agrumes et la vanille. La Nord 2017,Nord 2017, 39 €.39 €. Les Coutis, sans sulfite ajouté,Coteaux du Vendômois, 9 €. de Bordeaux, Tutiac Adichats, Grand Vin 9,95 €. pratiquent la sélection parcellaire pour élaborerLes vignerons de cette cave coopérativeLes vignerons de cette cave coopérativeACCUEILLANTACCUEILLANT Quatre cépages entrent dans sa composition :vermentino, grenache blanc, bourboulenc etDISTINGUÉ Cette parcelle unique de 7,2 hectares, àRAFFINÉ beau chardonnay. Il nous fait voyager avec sesOn aime la générosité du vin porté par un très certaines cuvées. Celle-ci en fait partie. la complexité, les fleurs blanches se mêlantroussanne. De la diversité naît donc Chablisienne. C’est un flacon qui demeure encoreChablis, est remarquablement exploitée par La parfums de fruits exotiques comme la mangue mands. La finale est toute en équilibre entreharmonieusement à des fruits blancs gour- potentiel. Il n’est point dans l’exubérance mais discret mais dont on perçoit tout l’immense davantage dans une élégance naturelle. Un grand © DR et sa finale pleine de vie.Saint-Véran, Les Plantés 2023, Terres Secrètes, 14,70 €. Grand Marrenon 2022, AOC Luberon,la vivacité et la suavité. 11,50 €. vin blanc, assurément !2021, Chablis grand cru, Château Grenouilles 58,50 €. resto-magazine.fr 75 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

100 % CHABLIS

Issue d’un terroir remarquable, cette noble appellation bourguignonne tire son vin blanc d’un seul et unique cépage, le chardonnay.

AROMATIQUE

C’est le type de chablis qui se dégusteraGÉNÉREUX Cette très respectable maison de négoceINTENSE tiques de chablis. Il possède de la générositéVoici un vin qui reflète toutes les caractéris-IDÉAL une trame tendue dès le départ avec sesaisément en début de repas. Il possèdenotes citronnées. La finale légèrement un nez aérien porté par les agrumes. On ressentbourguignonne propose un vin qui possède iodée et appétente prolonge le plaisir. enveloppant avec de la puissance. Ce vin seraaussi un léger côté herbacé. En bouche, il est avec ses parfums de fleurs blanches au nez, Domaine Laroche, Chablis Saint- en milieu de bouche et un côté salin quide la vivacité avec ses notes citronnées Martin 2023, 21,50 €. Domaine Louis Jadot, Chablis Fourchaumeparfait avec un poisson en sauce.premier cru 2022, 43 €. Domaine Jean-Paul et Benoît Droin,nous fait saliver en finale.Chablis 2022, 28 €. Ce vin transporte le printempsFRIAND NOBLE La bouche est un équilibre entre le mielavec ses arômes de fleurs et de fruits. vigneron qui a assemblé les deux plus anciennes Pour ce millésime, il a fallu tout le talent du Ce chablis joue ouvertement la carte duGOURMAND et les agrumes. La fraîcheur est bien parcelles de l’Homme Mort dont l’âge moyen plaisir. L’objectif du vigneron est de nous présente, mais douce comme atteint 75 ans. Voici donc un vin vénérable avec qui nous procure de la salinité. C’est un vinEn bouche, on ressent un léger crayeux offrir du fruit et des agrumes au nez. Domaine Alain et Cyril Gautheron,un soleil caressant. de la consistance, beaucoup de sagesse et mêmede l’énergie sur la finale. Bravo ! frais avec une jolie persistance. © DR Chablis 2022, 20 €. premier cru L’Homme Mort 2021,Le Domaine d’Henri, 52 €. Chablis « Les 8 » 2022,Domaine Louis Moreau, 23 €. 76 resto-magazine.fr RESTOdÈcore

DESIGN, ARCHITECTURE, LIEU MYTHIQUE ET INSPIRATIONS… PARCE QU’UN RESTO, C’EST AUSSI UNE ATMOSPHÈRE !

© THE TRAVEL BUDS

resto-magazine.fr 77

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida

JULIETTE RUBEL

´ UN LIEU EST UNE SC»NE

VIVANTE, UN SUPPORT

Dí…MOTIONS. ª L’architecte parisienne excelle dans sa capacité à adapter sa vision à l’histoire de chaque projet, le souci de l’expérience client répondant à un agencement millimétré. Chouchoute, entre autres, du Maslow Group, elle signe des adresses au fort tempérament décoratif, inspirées par sa passion pour le cinéma.

RENCONTRE

Pourquoi vous êtes-vous d’emblée spé-cialisée dans les projets de restaurants Vous puisez également dans vos inspira- et retailJe suis en fait fascinée par la vitalité de ces ? tions personnelles, et notamment dansle cinéma… espaces. L’architecture y joue un rôle immé-diat et palpable dans l’expérience des usa- J’ai toujours été fascinée par la manière dontcertains réalisateurs, comme Sofia Coppola gers. Contrairement aux projets résidentiels,ils sont conçus pour être traversés, expéri- ou Jim Jarmusch, donnent aux lieux uneidentité forte, presque comme un person- mentés sur de courtes durées. Cette natureéphémère permet d’oser des partis pris plus nage à part entière. Cette idée d’incarner unlieu, de le charger de sens et de symbolisme, ambitieux, plus engagés, plus radicaux. traverse ma façon de concevoir les espaces. En quoi la restauration est-elle un terrainde jeu privilégié pour vous Travaillez-vous en collaboration avecdes chefs Ce qui me passionne, c’est de trouver l’équi- ? C’est essentiel à mes projets. Leur vision ? libre entre les espaces techniques, comme lacuisine, et les espaces accueillant du public. guide autant la réflexion technique que le dia-logue entre la cuisine et la salle. Chaque chef J’aime travailler sur cette frontière, souvent in-visible, en créant des transparences qui révèlent a sa sensibilité : certains souhaitent révélerleurs gestes, exposer leur savoir-faire et pla- ce qui se passe en coulisses. Ces lieux où toutse dévoile sont pour moi les plus intéressants à cer le produit au centre de l’expérience. PourFellows, avec Mehdi Favri, nous avons conçu concevoir, car ils établissent un lien direct entreceux qui créent et ceux qui dégustent. une cuisine ouverte entourée d’un comptoir,un espace pensé comme une scène où la cui-sine devient le cœur vivant du restaurant.

CRÉATRICE INSPIRÉE

Doublement diplômée en architecture (HMONP), ainsi qu’en design et architecture de restaurants et retail en 2017, après plusieurs expériences en agence. Depuis sesd’intérieur, Juliette Rubel fonde sa propre structure spécialisée dans les projets des collaborations ambitieuses, telles qu’avec Officine Générale pour ses boutiquesdébuts avec les adresses Giorgio et Echo Deli, le studio Juliette Rubel a évolué vers Un espritcarreaux noirs et blancs et ses tabourets de diner américain, avec son sol à bar rétro, pour Fellows, le restaurant de pâtes Basée à Paris, elle accompagne ses clients dans des projets sur mesure, de la à l’international et le Maslow Group pour les restaurants Maslow ou Fellows. fraîches le plus engagé de la capitale. conception générale des espaces, au design de mobilier et de luminaires. © MAKI MANOUKIAN, NICOLAS MATHÉUS 78 resto-magazine.fr Les projets de Juliette Rubel conjuguent une identité architecturale singulière avec un aménagement fonctionnel et accueillant, mettant l’accent, entre autres, sur les assises. resto-magazine.fr 79

RESTO DÉCORE

Le miroir, signature de l’architecte parisienne, s’expose chez Peppe Martyrs en éclats colorés, pour une ambiance joyeuse et décomplexée. Mobilier chiné, eau chauffée grâce à la chaleur des machines et ventilateurs en guise de climatisation, chez Maslow, l’engagement n’est pas que dans l’assiette ! Au sous-sol, un laboratoire vitré dédié aux racontent leur histoire, traduisent leur vision important que la lumière car il amplifie les pâtes fraîches se transforme en théâtre cu- et résonnent avec leurs ambitions. perspectives, crée des reflets inattendus et en- linaire sous les yeux des clients. Ce sont ces richit la lecture de l’espace. Grâce aux miroirs, échanges qui donnent une âme aux lieux. Quels sont, selon vous, les éléments clés celui-ci devient plus vivant, presque théâtral. pour donner le ton d’un restaurant? C’est important pour vous, au-delà du dé- La lumière est essentielle. Elle sculpte les vo- Comment intégrez-vous les questions en- cor, d’avoir une vision globale? lumes, crée des ambiances et guide les regards. vironnementales dans vos projets? Pour moi, chaque projet est une œuvre com- Elle doit être modulable tout au long de la jour- J’intègre, notamment pour Maslow Group, plète. Concevoir un lieu, c’est imaginer une har- née pour accompagner les rythmes du lieu : une démarche globale vertueuse qui vise à monie où l’architecture, le mobilier et l’iden- vive et naturelle en journée, puis tamisée et réduire l’impact environnemental tout en tité visuelle s’entrelacent. Tout doit dialoguer : chaleureuse le soir. J’aime aussi proposer une maintenant une qualité esthétique et fonc- l’implantation générale, le mobilier sur me- diversité d’assises : des places au bar pour des tionnelle. Cela commence par le sourcing sure, les volumes et la lumière. Cette attention échanges spontanés, des tables de deux en ban- des matériaux : je privilégie autant que pos- à chaque détail permet de créer des espaces har- quette pour des moments intimes, ou encore sible des matières locales ou européennes et monieux et uniques, avec une identité forte et de grandes tables d’hôtes pour la convivialité. travaille avec des matériaux naturels, à l’ex- singulière. Mes projets deviennent un support Un autre élément me tient particulièrement à ception des matières animales. Je me tourne de communication pour mes clients, car ils cœur : le miroir. Pour moi, il est presque aussi aussi vers la seconde main, notamment pour les chaises. Le sur-mesure permet également de limiter le recours à des productions indus- trielles souvent plus impactantes, et de soute- MEHDI FAVRI, chef végan et cofondateur du Maslow Group nir des savoir-faire tout en adaptant les pièces aux besoins spécifiques d’un projet. « Avec mes associées [Julia Chican Vernin et Marine Ricklin, ndlr], nous aurions pu choisir un cabinet reconnu mais nous avons préféré collaborer avec Juliette qui, comme nous, débutait… Ce qui nous a tout de suite plu, c’est Quels sont vos projets actuels? son approche opérationnelle. Dans certains restaurants, on voit tout de suite Je viens tout juste de terminer Choukran, un res- que les architectes n’ont pas conscience de l’aspect technique. Juliette est taurant marocain situé dans le Sentier, mais la carrée et sait s’adapter à un budget… Ce n’est pas une diva. Elle est flexible plupart de mon temps est consacré à un projet et sait sortir de sa zone de confort pour répondre aux demandes de ses ambitieux pour le Maslow Group : un nouveau clients. Aujourd’hui, elle fait partie à part entière de notre équipe. » restaurant dans un lieu exceptionnel près du Car- reau du Temple, prévu pour le printemps. © THE TRAVEL BUDS, MAKI MANOUKIAN, MARTHE SOBCZAK 80 resto-magazine.fr Bar central en marbre, banquettes capitonnées, miroirs à gogo et néons, Giorgio, trattoria disco du 11e arrondissement parisien, s’inspire du kitsch italien des années 1970. resto-magazine.fr 81 RESTOPar Jean-Pascal Grosso DÉCORE des simples touristes comme des célébrités. Sous le sceau de l’art et de la douceurÀ Saint-Paul-de-Vence, cela fera bientôt un siècle qu’un lieu illustre fait le bonheurLA COLOMBE DíORMYTHE Petit somme pour Belmondo, pause cigarettepour Picasso ou déjeuner pour le coupleMontand-Signoret... Que de beau monde afréquenté et fréquente encore La Colombe d’Or !de vivre, La Colombe d’Or les réunit tous.L’ART ET LA MANIÈRE les œuvres ont été offertes, ce qui est absolu-ment fauxRoux, ndlr],Henri Matisse, Joan Miró... vent investi, de leurs propres moyens, dans une », confie Danièle Roux qui dirige « On dit que toutes appréciait les artistes, et ceux qu’il recevait etnourrissait de bonne grâce le remerciaient enlui laissant une de leurs œuvres, raconte-t-onpassage ont de quoi laisser rêveurs même lesson esprit bohème. Paul RouxCôte d’Azur, a longtemps joué deles plus célèbres et aimées de laet devenu depuis une des adressesdes années 1930 par Paul Roux [Francis un petit rien inauguré au débutLa magie de La Colombe d’Or,out d’abord, brisons un mythe. Ci-dessusmobile d’Alexander Calder vit au plusprès de la clientèle. Une des œuvresfavorites de la directrice Danièle Roux. Au bord de la piscine, le sculpteur César.Ci-dessousse sustenter entouré d’œuvresmagistrales ? Ici, tout près d’une table,un exemplaire du fameux Pourquoi ne pas Le Pouce du tdepuis toujours. Les noms de ces créateurs de aujourd’hui l’établissement aux côtés de sonépoux François, le propriétaire.ment faux parce que mon beau-pèreet avant lui Paul Roux, ont sou- «C’est absolu- plus philistins82 resto-magazine : Pablo Picasso, Fernand Léger,.fr œuvre. Comme mon mari continue à le faireparfois.les années ont passé et d’autres générationsd’artistes y ont laissé leur trace, qu’ils s’ap-pellent cette fois Ben ou Robert Combas.Mais La Colombe d’Or n’est pas un lieu hanté » À l’adresse immuablement familiale, Les Femmes au perroquet rouge, un bas- relief signé Fernand Léger, orne la terrasse de l’établissement. Un bonheur pour le regard. À La Colombe d’Or, les habitués du restaurant, tout comme les amateurs d’art, se délectent. Plusieurs tableaux, signés de Pierre Tal Coat ou de Picasso, veillent sur leur repas. par le souvenir de noms aujourd’hui disparus, Grégory Bouyssou, se partagent des plats sommes devenus plus discrets. » Ici, le silence, les Yves Montand, Simone Signoret (le couple simples et familiaux. Paraît-il que Brad Pitt, telle la colombe, est d’or. immense, à la ville comme à l’écran, s’y ren- Marion Cotillard ou Quentin Tarantino contre en 1949), Jacques Prévert ou Orson viennent y planter leur fourchette. Mais chut ! La Colombe d’Or, 1 place Charles de Gaulle, Welles. Il est bel et bien vivant. Et son cœur bat Avec les années, les choses « ont changé dans 06570 Saint-Paul-de-Vence. 04 93 32 80 02. des œuvres d’art qui le constellent et offrent un un sens », concède Danièle Roux : « Nous www.la-colombe-dor.com regard à chaque fois neuf sur toutes ses parties, des chambres au « chauffoir », la pièce à chemi- née. Ici, un bas-relief de Fernand Léger (Les Femmes au perroquet rouge) sous les tonnelles, POURQUOI IL FAUT S’Y ATTABLER AU MOINS UNE FOIS JOLIBOIS, DR là un pouce de César près des tables à l’extérieur ou, accroché au mur du restaurant, un tableau C’est une volonté de François et Danièle Roux de fa ire ici une cuisine simple, de Pierre Tal Coat, Breton abstrait. Peintures, familiale et majoritairement locale. Si, à La Colom be d’Or, on se régale déjà avec dessins, sculptures (près de 180 et d’autres en les yeux – un Picasso trône dans la salle du restau rant –, les papilles ne sont pas

HERTZOG, MARCEL

réserve) sont comme autant d’enfants qui en reste. Les « hors-d’œuvre Colombe d’Or », de pet its raviers de spécialités habitent les couloirs, courent les appartements. maison, sont un classique. Les amateurs de poisson trouveront, eux, leur bonheur Certains sages, d’autres plus provocants. Comme parmi un choix tout méditerranéen de sole, de loup, de turbot et de daurade. ce mobile d’Alexander Calder qui, majestueux, Il y en a pour tous les goûts et estomacs, du pavé de bœuf à la façon berger des Causses à l’aïoli de légumes. La terrasse et la sal le offrent deux atmosphères étend ses bras au bord de la piscine. différentes mais une sensation commune : celle de m archer dans les pas

ET MONSIEUR GOMOT, PATRICK

Autour de la table, orchestrée par le chef Flo- gourmands d’artistes légendaires venus à la même ta ble s’y sustenter jadis. rian Guilbeau, sous l’œil du maître d’hôtel ©

MADAME

resto-magazine.fr 83

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Signé par l’architecte Jessica Mille, en collaboration avec Ambre Blumenzak, cofondatrice d’Adela, le décor, chic et chaleureux, modernise les codes Art nouveau avec une colorimétrie pop. TRAVEL BUDS La preuve en image avec, entre autres, la fresque au plafond peinte

© THE

à la main par l’artiste Victor Brun ou encore les alcôves, dont les vitraux ont été fabriqués artisanalement par Studio Vitrail Bianconi. 84 resto-magazine.fr Suspension enGLOBE COMME CHEZ… « ADELA » verre soufflé,3 formats, Nichée dans un bistrot de style Art nouveau, à partir de 745 €,« Globe », cette « maison de pâtes fraîches » conjugue Original BTC esprit faubourg et gastronomie italienne.INSPIRATION DÉCO THE TRAVEL BUDSTHE ©© Ambre Blumenzak et Auguste Honoré,cofondateurs d’Adela Coussin 100 % coton, « Tulip »,70 cm x 90 cm,FLORAL Bonsoirs x Pangea 55 €, ARCHÉTYPALETable bistrot en métal et pierre 535 €,76 cm x 50 cm, « Corolle », Chehoma Papier peintICONIQUE Chrysanthème« No 462 Tasses en porcelaine

DÉLICATES

Art Nouveau », « Undressed »,peintes à la main, de 39 € le mà partir les 4 ensembles (tasse, 99 € Wellpapers2, sous-tasse, cuillère),chez WestwingPols Potten Couverts en argentet acier inoxydableCLASSIQUES « Tilly »,l’ensemble de 34,90 € Bloomingville4 pièces, Canapé 2/3 places en velours,CONVERTIBLE 20 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Parisadela-pasta.com 156 cm x 82 cm x 89 cm,Maisons du Monde 399 €, resto-magazine.fr 85

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numériques # 10 RESTOES MARS - AVRIL - MAI 2025N°10PAROLES DE PASSIONNÉS :C’EST DE SAISON :DÉCORATION :RESTO LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR… L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIEL ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, FROMAGERS-AFFINEURS MOF…STRMEAUX, FROMAGERS-AFFINEURS MOF…LAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIELUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR…BEL, LA MYTHIQUE COCOLOMBE D’OR…L’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEÉCLECTIQUE SavoyLa cuisineGuy à l’ âme Nice, Biarritz, Paris…Nice, Biarritz, Paris…Megève, Annecy,RESTAURANTSRESTAURANTSNOUVEAUXNOUVEAUX 3535 Megève, Annecy, RESTAURANT DU MONDE », SE LIVREL’ACADÉMIE DES BEAUX-ARTS,PREMIER CHEF À INTÉGRERAVEC TOUTE SA GÉNÉROSITÉ.À LA TÊTE DU « MEILLEURL’HOMME DE PASSIONS, Festival Culinaire,Festival Culinaire,à tous les prixà tous les prix Rencontres avecà l’ île Mauriceà l’ île Maurice Le ConstanceLe ConstanceREPORTAGEREPORTAGE Un florilège de saveursCARNET DE RECETTESprintanières avec : Rencontres avecDamien LeclercDamien LeclercChristian SeelyChristian Seely(La Chablisienne)…(La Chablisienne)…(AXA Millésimes),(AXA Millésimes),VIGNOBLESVIGNOBLES

ALARYDIEGO FRANÇOIS-RÉGISGAUDRY LAURAZAVAN

ANDRIEUJULIE LIGNANITHÉO ARNAUD MATHEZMÉLANIE ET L 18109 - 10 - F:F: 6,006,00  - RD- RD

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TENDANCES DU MOMENT, TÉMOIGNAGES, REPORTAGES… AU CŒUR DE LA GASTRONOMIE

© CONSTANCE HOTELS & RESORTS

resto-magazine.fr 87 RESTOPar Margaret-Mary Macdonald DÉCRYPTE LíINFLUENCE FRAN«AISE¿ Lí…PREUVE DU MONDEGASTRONOMIE Une concurrence internationale inédite redéfinit les codes de la gastronomie,mais la France confirme sa maîtrise du goût avec une nouvelle générationde chefs connectée et audacieuse. l sursarnt en 1995. Cette victoire à domicile n’a pour-tant rien d’une évidence dans une arène inter-nationale de plus en plus affûtée profession-Régis Marcon ayant lui aussi rem-jeune chef de 28 ans, son pèreLyon. Un double exploit pour ledu podium des Bocuse d’Or à France sur la première marchecon et son équipe ont hissé lae 27 janvier dernier, Paul Mar- la compétition se corse à chaque édition,

ACTUALITÉ

et près de cent pays se disputent désormais laet innovation, exportant son savoir-faire culi- qu’Auguste Escoffier, qui collabore avec CésarRitz et révolutionne l’hôtellerie de luxe, ont nellement. Depuis la création du concours en1987, pensé comme une vitrine de la gastro-porté le titre il y a tout juste 30 ans, naire bien au-delà de ses frontières. Comme lepremière place.Rayonnement internationalrappelle Loïc Bienassis, historien de la gastro-nomie,apprentis cuisiniers faire leurs classes enFrance, tandis que les Français s’exportaient,comme Pierre Cubat auprès des tsars de Rus-La France a toujours su conjuguer tradition permis à la cuisine hexagonale de s’imposer surtoutes les scènes du globe. Il y eut Paul Bocuse,Joël Robuchon, et désormais Hélène Darrozeou Alain Ducasse qui détient le record depeu devenus des entrepreneurs et se développerà l’étranger leur permet de se renouveler«Les chefs sont peu à sie ». Des figures emblématiques telles « le gotha européen envoyait déjà ses 21rants à travers le monde.anglaiselyse Nicolas Chatenier, auteur de étoiles Michelin réparties sur ses 33 La Clérestau-se,ze nomie par feu le célèbre chef Paul Bocuse,3 QUESTIONS çaise.gueur d’avance. Sur ce point, l’Hexagone garde une lon-: Géopolitique de la gastronomie fran- », ana- la haute gastronomie, ni de la cuisineen moi une curiosité qui ne m’a pluschef globe-trotter mais ma carrièren’avait pas le monopole mondial deà l’étranger tient avant tout d’une On me définit souvent comme unVotre parcours à l’internationalquitté. J’ai compris que la Francecoïncidence. Hong Kong a éveilléa-t-il été un choix stratégiqueou le fruit d’une opportunitéÀ PAUL PAIRET ? codifiées de la restauration. L’influenceAuguste Escoffier a posé les bases trèscuisine française plus populaire gagneelle son influence à l’international La gastronomie française garde-t- aujourd’hui du terrain. C’est ce que j’aivoulu mettre à l’honneur chez Nonos.française en cuisine perdure grâceà cet héritage. Si, à force, elle a puparaître un peu prétentieuse, une ? Votre nationalité française a-t-elle © THE TRAVEL BUDS88 les moyens de bien travailler. Si j’étaisl’étranger, on me donnerait plus viteresté en France, j’aurais dû attendrecar je ne faisais pas partie du sérail.de terroir. J’ai réalisé aussi qu’àresto-magazine.fr l’importance dans la culture française«joué un rôle dans votre carrièreainsi que dans le cercle familial. Etnous donne beaucoup de liberté. nouvelle cuisinepuis, grâce au mouvement de laFatalement, ouireconnaissance en France. Cela1970, les chefs ont eu une vraie ! La cuisine a de» dans les années ? Le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence a été élu « Best of the Best » sur TripAdvisor en 2025. Ci-dessus, Cristal Room by Anne-Sophie Pic à Hong Kong. Ses renards chocolatés ont contribué à son succès. Présent en Corée du Sud notamment, le chef pâtissier Yann Couvreur a ouvert sa 17e boutique à Miami en mars 2024. Autres perspectivesAutres perspectives fasse connaître du grand public en France.fasse connaître du grand public en France.fasse connaître avant tout un dialogue entre traditions et inno- À la tête de quatre établissements à Shan-à Shan- Jean-Georges Vongerichten et DominiqueJean-Georges Vongerichten et Dominique vations ». Son fief restant le restaurant Pic de ghai dont Ultraviolet, table triplement étoilée Crenn, autres personnalités bien connues à Valence, Anne-Sophie Pic a ouvert des tables depuis 2017, le chef Paul Pairet, également l’étranger, ont quant à eux tracé avec brio leur à Londres, Hong Kong ou encore Dubaï, où fondateur de Nonos et Comestibles, deux sillage aux États-Unis. elle se met « dans une obligation de perfection- tables ouvertes depuis janvier 2023 au sein de Pour Anne-Sophie Pic, cheffe la plus étoilée nisme ». Pour elle, les voyages sont propices l’hôtel Crillon à Paris, souligne « l’avantage » du monde (11 étoiles Michelin), « être français aux chocs culturels. « Il me semble essentiel de d’un passeport français dans la restauration dans le domaine de la gastronomie est à la fois rester attentifs à tous ces mouvements qui internationale. Son avant-gardisme créatif a un privilège et une responsabilité. Il s’agit de façonnent la gastronomie. C’est notre capacité fait de lui une star en Chine, avant qu’il ne perpétuer cet héritage tout en restant ouvert à évoluer qui permettra à la cuisine française © ANNE-EMMANUELLE THION, MIKE WOLF, GROUPE PICrejoigne le jury de Top Chef en 2020 et ne se aux autres cultures, car la gastronomie est de continuer à toucher le monde. » resto-magazine.fr 89

RESTORESTO DÉCRDÉCRYPTEYPTE

Régis Marcon à la remise du Bocuse d’Or 2025 à son fils Paul Marcon, porté par la brigade victorieuse. Le plateau autour du chevreuil © NICOLAS REYNAUD, DR© NICOLAS REYNAUD, DR© NICOLAS REYNAUD, DR a été pensé en hommage à Paul Bocuse, ci-contre, au centre, à New York. Soft power trois ans plus tard. Il incarne alors le mouve- les sculptures en chocolat monumentales Face à la vitalité nouvelle et grandissante ment de la « nouvelle cuisine », suivi de près d’Amaury Guichon, aux près de 17 millions des cuisines d’Asie et des pays nordiques, la par les frères Troisgros et par Jacques Pic. de fidèles, l’univers du sucre est devenu un gastronomie française aurait-elle perdu son Avec sa toque haute et son air bonhomme, emblème du luxe accessible, un aperçu hégémonie ? Son prestige reste en tout cas Bocuse capture l’imagination collective et savoureux de la vie de palace. Des figures intact, et les chefs conservent leur aura à tra- fait déjà le buzz auprès de la presse interna- emblématiques telles que Pierre Hermé, vers le monde. « Rares sont les pays où le tionale. Aujourd’hui, Beyoncé, Pharrell Wil- dont l’influence s’étend aux quatre coins du métier de cuisinier est valorisé comme en liams ou Michael Douglas se plaisent à poser globe, et Yann Couvreur, qui vient d’ouvrir France, confirme Paul Pairet. En Chine, par aux côtés de Jean Imbert dans les cuisines du une boutique à Miami, confirment que le exemple, les choses changent peu à peu, Plaza Athénée, autant de clichés émaillant le « made in France » demeure la référence mais le chemin est encore long. » C’est compte Instagram du chef starifié. ultime en la matière. encore une fois au grand Paul Bocuse que Face aux défis contemporains et aux l’on doit cette reconnaissance, lui qui, en La pâtisserie reine mutations du paysage gastronomique mon- encourageant les cuisiniers à devenir pro- Dans un contexte où la cuisine française dial, la France continue de dicter les codes priétaires de leurs établissements, a donné se voit challengée, c’est sur le terrain de la de l’excellence et reste une influence ses lettres de noblesse à la profession. Il fut pâtisserie que la France affirme de plus belle majeure sur la scène internationale. Le défi aussi le premier ambassadeur de la gastro- sa suprématie. Porté par une relève auda- pour les chefs reste le même, tout en s’am- nomie française à l’étranger, génie du mar- cieuse et connectée, le domaine s’amplifie, plifiant face à la demande : préserver un keting culinaire avant l’heure, ouvrant une se réinvente et séduit de plus en plus. Entre savoir-faire d’exception et répondre à un première table au Japon en 1979, suivie les trompe-l’œil fruités de Cédric Grolet, public mondial plus que jamais avide de d’une autre à Disney World en Floride 12 millions de followers sur Instagram, et nouveautés culinaires. 90 resto-magazine.fr Une ÉcoleUne École Ducasse, ici àDucasse, ici à Bangkok.Bangkok. Le château-Le château- restaurant aurestaurant au cœur de Tokcœur de Tokyo de feu Joëlde feu Joël Robuchon.Robuchon.Robuchon.obuchon. Dominique Crenn,Dominique CrDominique Crenn, première chepremière chepremière cheffeemière cheffee cheffe aux États-Unisaux États-Unisaux États-Uniss-Uniss-Unis à obtenir trà obtenir troisenir trois étoiles, en 2étoiles, en 2018., en 2018. : ALAINDUCASSE, ROBUCHON_TOKYO, DOMINIQUECRENN PHOTO BY JOHN TROXELL, CEDRICGROLETLONDON, CEDRICGROLETAIRELLES, AMAURYGUICHON

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Jean Imbert avec Beyoncé, au Plaza Athénée.Jean Imbert avec Beyoncé, au Plaza AAthénée. Les pâtisseries en trompe-l’œil de CédricLes pâtisseries en trompe-l’œil de Cédédric Grolet. Amaury Guichon réalisant une otarieGrolet. Amaury Guichon réalisant unee otarie en chocolat.en chocolat. resto-magazine.fr 91 RESTOPar Agathe Jaffredo DÉCRYPTE

SUR L’ÎLE MAURICE

AU NOM DE

LíEXCELLENCE CULINAIRE chaque année plus pertinent, comme l’ont confirmé la session 2024 et sa très belle affiche.Du 20 au 29 mars 2025, le Constance Festival Culinaire revient au Constance Belle MarePlage et au Constance Prince Maurice pour sa 18REPORTAGE e édition. Un rendez-vous attendu, stager un même amour de la cuisine. À l’îleMaurice, le Constance Festival Culinaire estdevenu un carrefour où les talents de la gas-monde entier se retrouvent pour par-ou des grandes capitales, des chefs du loin des tables étoilées de l’Hexagoneur une île bordée par l’océan Indien, d’épreuves : la réalisation d’un plat en inté-grant une méthode traditionnelle (TrophéeRégis Marcon), la pâtisserie (Trophée PierreHermé et Trophée Café Gourmand), les artsde la table (Trophée Jars) ou encore lesaccords mets-vin (Trophée Deutz). En plus de l’ensemble des participants. On ne vientpas simplement cuisiner, on vient partagerdes histoires, des savoirs et des valeurs. » gernt tronomie française et de la scène culinaireinternationale dialoguent avec les acteurs de de cette dimension purement professionnelle,l’animatrice et critique culinaire Mercotte,membre du jury depuis les premières édi-tions, met en avant la part d’aventurehumaine pour les équipes sur place, comme Un dialogue culinaireLe temps du festival, sont instaurés desbinômes entre chefs invités et chefs mauri-ciens. Ces interactions permettent une fusion pour les chefs invités : des différentes techniques et spécificités, enri- la tradition locale, créant une dynamiqued’échange et de transmission inédite. Car en iones plus de contribuer à enrichir le paysage gas- chaque année, c’est l’énergie et l’engagement « Ce qui me frappe chissant mutuellement les participants.ts. ri- tronomique mondial, ce rendez-vous consti-tue une plateforme privilégiée pour la forma- « C’est un vrai dialogue des cultures,Régis Marcon,tient à l’utilisation des épices et produits les chefs internationaux s’ini- réagitni-gitri- tion et la professionnalisation des métiers dela cuisine. Comment cet événement, célé-brant cette année sa 18conjuguer excellence culinaire, innovation et its transmission de savoir-faireÉchange et transmissionDepuis 2006, le Constance Festival Culinairee édition, parvient-il à ? réunit pendant huit jours des chefs étoilésinternationaux et des cuisiniers locaux issusdes établissements du groupe hôtelier de luxeConstance, autour de compétitions et de ren- contres gastronomiques. L’objectif affiché estdoubled’excellence tout en intégrant les spécificitéslocales. Jérôme Faure, chef sommelier du groupe Constance et président du comitéorganisateur, souligne l’importance de latransmission:festival, avec pour objectif de transmettre un : promouvoir les traditions culinaires © CONSTANCE HOTELS & RESORTSl’art de la cuisine constitue un ensemble trèsriche, le programme inclut une diversitésavoir-faire unique et d’élever les compé-tences au sein de nos équipes. « La formation est au cœur du » Et parce que 92 resto-magazine.fr 2024 sur le thème « pièce montée œuf de pâques ».Thierry Bridron, Jérôme de Oliveira – évaluent lescréations présentées lors de l’éditionLes membres du jury du Trophée Pierre Hermé – ci-dessus, Mercotte, Pierre Hermé, Mathieu Martin ; Bin Wang ; Orjan Johannessen, Patrick Bertron, Jérôme Faure et Christel Germain. Yohann Chapuis ; Régis Marcon, Sébastien Claverie, Romuald Fassenet et Patrick Bertron ; Jérôme de Oliveira et Mercotte. Robert Chambers ; Ophélie Barès ; Jean-Robert Chambers ; Ophélie Barès ; JeJean- Michel Perruchon et Devi Prasad Kori.Michel Perruchon et Devi Prasad Korori. resto-magazine.fr 93

RESTO DÉCRYPTE

Ci-dessus En haut à droite À droite Dîner de Benjamin Marc Ducobu (chef pâtissier en Thomas Sjögren (le Signum, Gallein (le Votum, Belgique) et Ravindu Uluwaduge en Suède) et Niraj Bisnauthsing Hanovre). (Constance Moofushi Maldives), (Constance Prince Maurice), Trophée Pierre Hermé. Trophée Régis Marcon. locaux, tandis que les chefs mauriciens masterclasses de 20 à 40 participants, favori- et de la vanille ramenés dans sa valise, la cheffe découvrent de nouvelles techniques culi- sant un apprentissage intensif et l’échange pâtissière a reproduit pour son établissement naires. » C’est la première fois que le chef tri- avec des experts. Jérôme Faure insiste sur cette francilien l’entremet chocolat-passion pré- plement étoilé participe au festival, cette édi- démarche, avec une volonté d’étendre ces ini- senté lors de la compétition. tion 2024 marquant une nouvelle étape avec tiatives à d’autres établissements mauriciens la remise d’un trophée à son nom. « C’est un afin de dynamiser durablement l’industrie Des perspectives tournées honneur de voir mon nom associé. Ce trophée locale. De son côté, Régis Marcon souligne la vers l’innovation représente bien plus qu’une compétition, il nécessité d’encourager les jeunes talents Pour son édition 2025, le Constance Festival incarne une transmission de savoirs et une locaux : « Former la relève, c’est essentiel. Ces Culinaire met l’accent sur une gastronomie volonté d’excellence partagée », explique-t-il. jeunes ont un potentiel incroyable et il est de plus durable. Ainsi la compétition Constance Et d’insister sur l’importance du lien entre les notre responsabilité de leur donner les moyens Café Gourmand inclut-elle un dessert vegan, participants : « La cuisine, c’est avant tout une de s’épanouir et d’atteindre l’excellence. » afin d’illustrer cet engagement en faveur d’une histoire humaine. On apprend ensemble, on Le festival entend également renforcer la cuisine inclusive et écoresponsable. Un coup se challenge, mais surtout, on partage des dimension culturelle en collaborant davantage de projecteur est aussi donné à la pâtisserie, moments intenses, des émotions. Voir ces avec des artisans locaux et en mettant en avant qui occupe déjà une place de choix au sein du jeunes talents évoluer et se surpasser est une la richesse de la culture mauricienne. « L’idée festival, notamment avec le Trophée Pierre véritable satisfaction. » est d’aller encore plus loin en impliquant des Hermé. Pour le comité organisateur, l’idée est Un point de vue partagé par la pâtissière Ophélie producteurs et des artisans locaux, afin que le de mettre en lumière des créations remar- Barès après son expérience en binôme : « L’envie festival soit un levier économique direct pour quables des équipes qui ont participé et repré- de progresser est palpable. Les participants ne l’île », explique Jérôme Faure. En effet, ce ren- senté Maurice à l’international, comme lors de se contentent pas de suivre nos conseils, ils dez-vous annuel constitue une occasion la Coupe du monde de la pâtisserie à laquelle apportent aussi leurs idées et nous amènent à unique de valoriser les produits du terroir l’île participe depuis 2022. Une reconnais- repenser nos propres manières de travailler. » mauricien, renforçant ainsi l’identité culinaire sance méritée selon Mercotte qui insiste sur les de l’île. Il attire l’attention de la scène gastro- progrès notables des participants d’année en Un levier pour la formation et l’économie nomique internationale, comme des vacan- année : « Je suis toujours impressionnée par la locale ciers désireux de participer à certains dîners progression des pâtissiers mauriciens. Ils Au-delà des compétitions, l’événement joue organisés dans le cadre du festival. Une intègrent rapidement de nouvelles techniques un rôle essentiel dans la professionnalisation démarche de valorisation à laquelle Ophélie et réussissent à développer un style unique, © CONSTANCE HOTELS & RESORTSdes acteurs engagés. Sont ainsi organisées des Barès a contribué à sa façon : en plus du sucre entre tradition et innovation. » 94 resto-magazine.fr Carinne Bienvenue (Constance Prince Maurice), gagnante du concours Constance café gourmand. resto-magazine.fr 95

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- 2 - F: 6,00  - RD poignants et des anecdotesdes 14 vainqueurs depuisce qu’était devenu chacunL’émission phare de M6 fêteDEVENUS ?DEVENUS &Lodge T éses 15 ans. RESTO a voulu savoirtrospectivives à dévorerqueurs depuist des anecdotesDes échangesdevenu chacunRESTO a voulu savoirphare de M6 fêteee.. ! ?SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLe jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.L 18109 RECETTES DE CHEFSde saveurs coloréesCourgette, melon,pour des vacancesfraise… le plein- 3 -et estivalesgourmandesF:NOUVELLESADRESSES 6,0029 L 18109 - 4 - F: 6,00  - RD  - RD LA TRANSMISSIONSAVOIR-FAIRELA PRÉSERVATION DUSE BAT AUSSI POURLE CHEF MULTI-ÉTOILÉ TRAGIQUE DE SON FILS,MILITANT APRÈS LA MORTCROYANT, DEVENUL’ADMIRATION. TRÈSSA RÉSILIENCE FORCEAIMMISSIONNNAISSANCE.RVRVATION DUDEVENUIRESSSI POURDE SON FILSUULTI-ÉTOILON. TRÈSNCE FORCEPRÈS LA M ALALLALMENT DNNICNNNICLL ETET CARNET DE RECETTESd’hiver réconfortants! Lille, Marseille, Lyon,Bordeaux, Paris...RESTAURANTSNOUVEAUX32

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10 #ESRESTOMARS - AVRIL - MAI 2025N°10 RESTOPropos recueillis par PARLE Marie-Émilie Fourneaux ESRESTO

MARS - AVRIL - MAI 2025N°10

DÉCORATION:MARS - AVRIL - MAI2023 LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR…RESTO L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIELJANVIER - FÉVRIER 2023 RESTON°RESTO2C’EST DE SAISON : ASDÉCEN°MBRE 20221 RESTOJUIN - JUILLET - AON°3 -F ÉCLECTIQUEUELodge ISME DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTO ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, ARTISANSPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOUR

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L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

PAROLES DE PASSIONNÉS:C’DÉCORATION:EST DRESTORE SAISON: LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR… L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIEL ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, ARTISANSST -FROMAGERS MOL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEF… GUY SAVOYIL ENTRE DANS L’HISTOIRE EN DEVENANT produits que sont ici nés tous ces savoir-faireproduits que sont ici nés tous ces savoir-fairedans la cuisine, la pâtisserie, la charcuterie,dans la cuisine, la pâtisserie, la charcuterie,grandissant à travers le monde. Je dis biengrandissant à travers le monde. Je dis bienque toute personne peut avoir cette envieque toute personne peut avoir cette envie « Si je n’étais pas né en France, je n’aurais«aujourd’hui, l’intérêt pour la cuisine étantaujourd’hui, l’intérêt pour la cuisine étantjamais eu l’idée d’être cuisinier. Je croisjamais eu l’idée d’être cuisinier. Je croispays de la “gastronomie”. C’est grâce àpays de la “gastronomie”. C’est grâce à l’extraordinaire diversité et qualité desl’extraordinaire diversité et qualité desSi je n’étais pas né en France, je n’auraisles fromages, les vins, la confiserie...les fromages, les vins, la confiserie... »la “cuisine” car la France reste le seulla “cuisine” car la France reste le seul » AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE by Hôtel&Lodge SavoyLa cuisine RMEAUX, ARTISANSLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIELBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR…BEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR…

O-FROMAGERS MOL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

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(AXA Millésimes),(La Chablisienne)… À L’UNESCO EN 2010, S’EST ÉGALEMENTVU RÉCOMPENSÉ, POUR LA 8LUI QUI A ŒUVRÉ À L’INSCRIPTIONL’ACADÉMIE DES BEAUX-ARTS.LE CŒURCONSÉCUTIVE, DU TITRE DEE ANNÉE AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRETHIERRYMARX

ANDRIEUJULIE FRANÇOIS-RÉGISGAUDRYLIGNANITHÉO ARNAUD MATHEZLAURAZAVANMÉLANIE ET L 18109

(AXA Millésimes),(La Chablisienne)…- 10 - F:F: 6,006,00  - RD- RD RÉRÉCUPÉRERA-T-IL CETTE ANNÉE SA 3« MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE ».PERDUE EN 2023 ? POUR GUY SAVOY,EN ACTIONL’ESSENTIEL EST AILLEURS…E ÉTOILE Savoy Guy La cuisine Nice, Biarritz, Paris… RESTAURANTSMegève, Annecy,NOUVEAUX35 –25%

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AVEC TOUTE SA GÉNÉROSITÉ. Festival Culinaire, à tous les prixREPORTAGELe Constance ses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR !triplement étoilé depuis 2020 et à nouveaujuré « Top Chef » pour la saison 2023. AU TOP !fan d’arts martiaux... entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage. à l’ île Maurice Rencontres avecChristian SeelyVIGNOBLES CARNET DE RECETTESUn florilège de saveursprintanières avec :NOUVEAUX28partout en Francede restaurantsNOUVELLESADRESSES28 Damien Leclerc(AXA Millésimes),(La Chablisienne)… DIEGOALARY à tester d’urgenceRESTAURANTSLes réjouissancesFRANÇOIS-RÉGISYves Camdeborde,Yannick Alléno,printanières deGAUDRY LAURAZAVAN L 18109Diego Alary…

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