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C O U L E U R S D E B L A N C D E B L A N C S ParRESTO Marie-Émilie FourneauxRédactrice en chef ENTRÉE

VIVA ITALIA !

«mvoisins transalpins n’en manquent pas comme en témoigne Simoneconseil valable en ce bas monderiez souvent, aimez beaucoup)angia bene, ridi spesso, ama molto.Cette maxime italienne serait bien le seul et unique ! Et du bon sens, nos » (mangez bien, mage de Piave et même de la mer Adriatique par temps agité qui ne donnepas de poisson à cuisiner. Malgré ces racines, toutes et tous ont eu le désir departir à l’étranger, à Londres ou à Paris, pour se former et dépasser les codesZanoni à travers ses valeurs apprises tout petit, entre les marmites de sagrand-mère et les légumes du potager. Tous les chefs ici présents vous par-leront de leur région et de leurs spécialités, des agrumes d’Amalfi, du fro-traditionnels. «mais modèle les contours de la haute gastronomie même.velles ouvertures testées et approuvées par nos journalistes, un carnet detranscender les styles et les techniques pour écrire leurs propres partitions.Ils sont quinze à faire la couverture de ce numéro et à exprimer leurs singu-larités dans la rubrique « nouvelle vagueDe ces parcours riches, intenses, sont nés des talents remarquables sachant » qui ne se borne pas à réinventer la cuisine transalpine, RESTO parle ». Ils composent une partie de cette Italie recettes dévoilant les péchés mignons d’autres chefs transalpins aux savou-reux tours de main, des enquêtes sur la déferlante italienne dans la restau-ration, ainsi qu’une plongée dans les décors théâtraux des designers milanaisRESTO 11, ce sont aussi de nombreuses adresses italiennes parmi les 31 nou- inspirés et dans les plus beaux vignobles de France.emmènera, de dégustations en découvertes, à la rencontre de professionnelsDimore Studio et Debonademeo.Bons voyagesC’est enfin un supplément « ! Vins d’été et cognacs » de 48 pages qui vous PAPIER OU NUMÉRIQUEDÉCOUVREZNOS OFFRES D’ABONNEMENTScannez le QR code ci-dessous RETROUVEZ-NOUSSUR LES RÉSEAUX SOCIAUX@RESTO @magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3

RESTO 11 MENU

JUIN - JUILLET - AOÛT 2025

RESTO AIME

6 NOS COUPS DE CŒUR

RESTO OUVRE

16 31 NOUVEAUX RESTAURANTSTESTÉS PARTOUT EN FRANCE

ET À L’ÉTRANGER

16

RESTO PARLE

70 30 VIVA ITALIA !Plongée au cœur de l’Italie « nouvelle vague »

RESTO CUISINE

50 MÉTIERPortraits d’artisans du goût 54 C’EST DE SAISONLe brocoli Bimi® L’abricot bergeron, velours orangé, chouchou des gourmets 30 58 CARNET DE RECETTESVoyage gourmand en Italie

50 68 EAUX PRÉCIEUSESRESTO BOIT

À la table des chefs 70 NOUVEAU MÉTIERLa « dry » sommellerie 72 INFUSIONSElles renouvellent le genre 74 NO LOWDu vin sans alcool dans nos caves

RESTO DÉCORE

78 DIMORE STUDIOLe duo milanais star 82 MYTHELe Caffè Florian à Venise 86 INSPIRATION DÉCOComme chez « Contraste » à Milan

88 TENTATIONS

Wolf, le barbecue haut de gammeRova Caviar, son nouveau trésorEscapade au Roc Seven Biarritz 78

RESTO DÉCRYPTE

90 ACTUALITÉCes Français qui ont trouvé la Botte 94 PHÉNOMÈNELittle Italy à Lille 96 BECS SUCRÉSPâtisseries à l’italienne

+ SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

90 ET COGNACS48 PAGES © DR, NICOLAS EDWIGE, STEFANO GALUZZI, ROBERTO MAROTO

4 resto-magazine.fr RESTOPages réalisées par Marie-Émilie Fourneaux AIME

LE LIVRE DE CUISINE

SE MET ¿ TABLE

aux chevaux du parc Georges Brassens. Organisé par l’association ACE15, en partenariat avec lalibrairie Le Divan, le Marché du livre ancien et d’occasion, et les éditions de l’Épure, cet événementLe Salon du Livre de cuisine ancien et moderne revient les 14 et 15 juin à Paris, sous la Petite halle Parrainé par le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry et sous la présidence d’honneurgratuit, dont RESTO est partenaire, met à l’honneur la littérature culinaire sous toutes ses formes.de Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée et ambassadeur de la gastronomie française, cette troisième édition propose uneprogrammation riche : plus de 2 000 ouvrages, des tables rondes, des et des animations pour petits et grands.Deux prix sont également remis, le prix Jeunesse et le prix « Lasignatures (Jean-François Piège, Alexandre Gauthier, Laura Zavan…) cuisine ça n’est pas que des recettes » pour lequel sont sélectionnés culinairesManoa et Louis Paul Manoa (Hachette Cuisine),les ouvrages de Farah Keram (Flammarion), Cuisines d’Afrique du Nord – 50 recettes et récits intimes Eau douce Boire les épices de Marie-Victorine maisons de plaisir italiennesMathilde Roellinger et Beena Paradin Migotto (Ulmer), La cuisine des de une cuisinière libreDébats et rencontres avec une quarantaine d’auteurs ponctuent les deux jours. On y parle d’Anne Etorre (Hachette Cuisine). d’Alessandra Pierini (L’Épure), et Olympe, transmission, féminisme en cuisine, cuisine et art, ou encore engagement écoresponsable.Un salon ouvert à tous, vivant, où le livre culinaire se découvre autrement : comme un objet de réflexion, de culture… et de plaisir. Petite halle aux chevaux – René Froment, 104 rue Brancion, 75015 Paris(salon-du-livre-cuisine.fr)Salon du Livre de cuisine ancien et moderne, 3e édition, les 14 et 15 juin 2025, de 10 h à 18 h. LíORANGE FAIT

SON SHOW

Au MIAM, les oranges ne se mangent pas, elles secollectionnent. Avec embarque dans un voyage acidulé à travers desmilliers de papiers d’agrumes, ces emballages en Superbemarché, le musée nous soie colorée qui ont longtemps habillé nos fruits.Entre graphismes vintage, logos oubliés et imageries venues du monde entier, l’expo raconte une sagapop : celle de l’orange, de ses origines mythiques à sa vie de star de supermarché. Mis en regard avecdes œuvres d’art (Mazaccio & Drowilal, Robert Filliou, Louise Bourgeois…) et des objets du quotidien, cespetits papiers modestes deviennent explosifs. Une expo joyeuse, décalée, qui redonne du sens (et dustyle) à nos emballages. Superbemarché, Papiers d’agrumes & co,jusqu’au 8 mars 2026. Musée international des Arts modestes, 23 quai Maréchal de Lattre de Tassigny,34200 Sète (miam.org)

© DR

6 resto-magazine.fr resto-magazine.fr 7

RESTO AIME

GOURMANDISE ESTIVALE

La Ferme des 30 Arpents, emblématique maison fromagère fondée par Edmond de Rothschild, présente une nouvelle création ultra-savoureuse : Le Fermier aux Figues et Noix. Produit à Favières (Seine-et-Marne), au cœur d’une exploitation en circuit court, ce fromage au lait cru marie la douceur de la figue à l’intensité des noix du Périgord, sur la base d’un Brie de Meaux AOP affiné huit semaines. « Ce fromage réinterprète la tradition avec finesse. Il incarne parfaitement notre volonté de proposer des recettes authentiques et innovantes », raconte Éric Havard, le maître fromager. Une variation fruitée et généreuse qui donne un nouveau souffle à un classique du patrimoine fromager français. Disponible en fromagerie et à La Grande Épicerie de Paris. Prix de vente conseillé : 19,50 € pour 375 g. Également proposé en roue (environ 3 kg) et quart (environ 700 g). (edmondderothschildheritage.com/fr)

PROVENCE

¿ SAVOURER

Sur les terres préservées de L’Isle-sur-la-Sorgue, le Domaine de Leos, acquis en 2007 par Patrick Bruel, cultive l’excellence gourmande. Son huile d’olive vierge extra H de Leos « L’Originelle », à la puissance aromatique et au goût d’un fruité vert, a été récompensée par plus de 70 médailles internationales depuis son lancement en 2017. Et il est fort à parier que les huiles d’olives issues de la récolte 2024, H de Leos « Olives maturées », remporteront également un franc succès. Ce sont aussi le miel de lavande crémeux M de Leos, typé et fruité avec une belle longueur en bouche, ou la délicieuse gamme de confits et confitures de thym sauvage (C de Leos)... Si vous souhaitez déguster ce terroir à la source, vous pourrez séjourner dès mi-juin à L’Isle de Leos, nouvel hôtel au cœur du village provençal. Coffrets à partir de 27 € (domainedeleos.com/fr) L’Isle de Leos Hotel & Spa MGallery Collection, 1 porte de Bouigas, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue. (isledeleos.com) LíITALIE ¿ LIVRE

OUVERT

La Cuillère d’argent, bible de la cuisine italienne paru pour lala première fois en 1950, revient dans une réédition b aptisée La Cuisine des régions d’Italie . De la fondue du Val d’Aoste aux célèbres cannoli siciliens, ce sont plus de 160 recettes authentiques. Autre nouveauté, Pizza Mania célèbre, sous lala plume façon reportage d’Alba Pezone, la pizza sous t outes ses formes: napolitaine, romaine, contemporaine ou maison,n, avec conseils de pâte, tours de main et recettes si gnées par lesr les meilleurs pizzaiolos italiens. Deux ouvrages pour s avourer l’Italie,l’Italie, des antipasti aux maritozzi. La Cuisine des régions d’Italie, Recettes de la Cuillère d’argent,nt, © DRPhaidon, 49,95€; Pizza Mania, Éditions de La Martinière, 35,90€.,90 €. 8 resto-magazine.fr

RESTO AIME

LíESPRIT AFF¤T… Longtemps réservé aux ateliers professionnels, l’affûtage de précision s’invite désormais à la maison grâce à la marque suédoise Tormek, forte de 50 ans d’expertise. Avec son design épuré inspiré du style scandinave, la Tormek T-1, ici dans sa nouvelle teinte vert sauge, ne cache plus sa fonction dans un tiroir, elle s’intègre au décor ! Cette petite merveille de précision se distingue par un affûtage en trois temps : réglage de l’angle, affûtage par meule diamantée, puis démorfilage pour une lame nette et régulière. Contrairement aux aiguiseurs classiques qui se contentent de raviver le fil, elle travaille tout le biseau. Un outil simple à prendre en main, silencieux, pensé pour prolonger la durée de vie des couteaux. Tormek T-1, 388 €. (tormek.com/fr)

EN TOUTES

CIRCONSTANCES

Râper, conserver, servir : la nouvelle boîte-râpe de Microplane coche toutes les cases. Pensée comme un ustensile tout-en-un, elle associe une râpe gros grains affûtée, selon le procédé photochimique emblématique de la marque américaine, à un récipient élégant de 532 ml. Un couvercle en bois (noyer ou bambou) assure un service à table soigné, tandis qu’un second couvercle hermétique permet de conserver les aliments râpés au frais. Esthétique, maline et pensée pour durer, cette toute nouvelle boîte-râpe sera votre meilleure alliée ! Boîte-râpe Microplane, disponible en gris anthracite et en beige sable, 39,95 €. (microplaneintl.com/fr)

LE ROBINET

SURDOU…

Faire bouillir de l’eau sans attendre : c’est la promesse de Quooker, un robinet innovant qui délivre instantanément eau chaude, froide… et bouillante. S’adaptant à tous les besoins, il simplifie les gestes du quotidien et s’intègre discrètement sous l’évier. Avec le module « CUBE », il va même plus loin en proposant de l’eau filtrée, plate ou pétillante, idéale pour une cruche sur table ou une bouteille à emporter. C’est toute la routine en cuisine qui est repensée avec style et efficacité. Un confort auquel il est difficile de renoncer une fois adopté. © DRTous les modèles sur quooker.be. 10 resto-magazine.fr STAR DE Lí…T… Avec son look soigné signé Stellantis Design Studio et ses finitions haut de gamme, la plancha gaz Exclusive 375 Duo Edition de la maison Le Marquier bouscule les standards de la cuisine en plein air. Fabriquée en France, près de Bayonne, elle mise sur la durabilité avec trois brûleurs inox à haut rendement, garantis à vie. À la clé : une montée en température rapide et une chaleur uniformément répartie en toute sécurité grâce à la technologie Flame-On®. Son meuble intégré et ses nombreux rangements latéraux sont parfaitement pensés. Quant à son revêtement en inox 304 microbillé mat, il résiste aux rayures, aux intempéries et même à l’air marin. Parfaite en tous points ! Plancha Exclusive 375 Duo Edition, modèle gaz PCXG375D, 2 499 €. (lemarquier.com/fr)

LE FEU SACR…

Dans le village bourguignon qui lui donne son nom, Lacanche fabrique des « pianos gastronomiques » avec la même passion depuis plus d’un siècle. Derrière son look rétro, le modèle Cluny 1000 Classic, ici en Bleu Delft, offre de sacrées performances. Exécuter plusieurs recettes sur une grande table de cuisson, parfaire ses plats grâce à deux fours permettant de cuire et rôtir séparément, c’est le fourneau idéal pour cuisiner comme un chef au quotidien comme dans les grandes occasions. Chaque pièce est unique, façonnée à la commande avec des matériaux nobles, et proposée en 24 coloris ou nuances sur mesure. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, Lacanche mêle ainsi performance et esthétisme pour faire rimer tradition et cuisine d’aujourd’hui. Tous les modèles sur lacanche.fr.

SALUTE !

Zafferano, c’est la marque italienne que l’on retro uve à la table de nombreux chefs. Avec Spritzometro, elle si gne une nouveauté aussi ludique qu’élégante: un set en verre borosilicate soufflé à la main, imaginé par les des igners Giulia Cappelletto et Anastasia Moruz pour réaliser le spritz parfait. À l’intérieur des deux verres, une baguette tricolore sert à doser avec précision les ingrédient s du cocktail. Un objet malin, pensé pour deux, qui célè bre l’art de l’ aperitivo avec précision, et panache. Spritzometro SPZ0101, 21,70€. (zafferanoitalia.com )

© DR

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RESTO AIME DÎNERS D’E XCEPTION

QUAND LE VIN

PARLE AUX ARTS Xavier Thuizat Xavier Thuizat, passionné et passionnant chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, imagine cette année les Dîners des Arts Majeurs, une série de soirées uniques où la dégustation devient un dialogue sensible entre vin, art et émotion. Ces dîners prennent des allures d’expérience sensorielle totale dans le décor feutré de L’Écrin, une étoile Michelin, à la particularité unique en son genre. Le vin n’y est pas l’accompagnement du plat, mais le point de départ de la création. Xavier Thuizat imagine d’abord les accords, puis travaille main dans la main avec le chef Boris Campanella dans l’élaboration des plats. Y mêler des « arts majeurs », c’est ajouter une ultime corde sensible. L’objectif est simple : créer des moments inoubliables… Souvenons-nous de la première soirée, consacrée au théâtre, où le jeune et talentueux comédien Enzo M faisait résonner, de sa voix pleine, des textes anciens de vignerons à mesure que les flacons dévoilaient leurs arômes. « Le vin a ce pouvoir unique de nous parler de la terre, du temps, du lieu. C’était comme s’il prolongeait les mots dans la bouche. On aurait pu fermer les yeux. Tout y était », se rappelle Xavier Thuizat. S’en est suivi un rendez-vous dédié à la peinture, avec les œuvres organiques d’Éric François réalisées à partir de pigments naturels issus de la vigne. Le vin a servi de miroir aux toiles en jouant sur les correspondances de couleurs, de textures, de vibrations… Le 5 juin, place à la photographie avec Kyriakos Kaziras. Cinq images de la savane africaine dialoguent avec autant de grands crus français choisis pour leur intensité, leur matière, leur profondeur. Le 11 septembre, la philosophie s’invitera à table avec Fabrice Midal. Cinq pensées, cinq vins, cinq impulsions pour explorer le temps, la lumière, la méditation, le silence. « Quand il parlera, je servirai le vin, et l’un éclairera l’autre », projette avec enthousiasme Xavier Thuizat. Et le 6 novembre, ce sera un sommet : la musique, dans le cadre exceptionnel du Salon des Aigles (l’un des trois salons historiques de l’Hôtel de Crillon) avec un stradivarius entre les mains de Frédéric Laroque, premier violon de l’Opéra de Paris. « Quand j’ai entendu le son de ce violon pour la première fois, j’ai tout de suite pensé à un Margaux. Même vibration, même velours, même grain. C’était évident. » Dîner des Arts Majeurs, les 5 juin, 11 septembre et 6 novembre 2025, à L’Écrin, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris. © LAUREN LUXENBERG(réservations : rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon/dining/l-ecrin) 12 resto-magazine.fr Yannick Alléno et Yasunari Okazaki

LES CHEFS BRILLENT

¿ MONACO

Depuis cinq ans, le Festival des Étoilés Monte-Carlo réunit les grands chefs de la gastronomie mondiale au cœur de la principauté. Pour cette édition 2025, le coup d’envoi a été donné le 10 avril avec un dîner d’exception au Grill (1 étoile) de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, signé à quatre mains par Dominique Lory, chef exécutif du palace, et Pierre Gagnaire, monument de la cuisine française. Une rencontre autant professionnelle qu’émotionnelle : « Il y a 25 ans, j’étais commis chez Pierre. Aujourd’hui, c’est moi qui l’accueille ici, au sommet du Rocher. C’est fort, symboliquement », confie Dominique Lory. Le menu, inspiré du printemps et du terroir méditerranéen, était plein de finesse et d’audace : gamberoni et courgettes trompettes, asperges truffées, saint-pierre côtier à la cheminée, agneau de lait à la broche et soufflé au chocolat. « Avec Pierre, rien n’est figé. Même en plein service, il peut tout réinventer. C’est une école d’ouverture d’esprit ». Ce soir-là, ce fut aussi un exercice rare pour Pierre Gagnaire, peu coutumier des dîners à quatre mains : « Dominique est resté tel que je l’ai connu : humble, rigoureux, curieux. Et puis, ce lieu est magique. On est au sommet, au propre comme au figuré. » Le festival se poursuit le 20 juin au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (1 étoile), où Alain Ducasse et Emmanuel Pilon accueilleront Albert Adrià, chef catalan et ex-pilier du mythique elBulli, aujourd’hui aux commandes d’Enigma à Barcelone. Le 13 juillet, Yannick Alléno conviera au Pavyllon Monte-Carlo (1 étoile) le chef italien Davide Oldani, inventeur de la « Cucina Pop », pour un dialogue italo-français. Puis, le 18 juillet, Julien Lasseaux, Dominique Lory, Marcel Ravin, chef du Blue Bay (2 étoiles), lauréat des Hôtel & Lodge Pierre Gagnaire, Thierry Méchinaud Awards 2025 catégorie Chef·fe, recevra Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée au monde. Le 23 septembre enfin, Marcel Ravin recevra cette fois au Elsa (1 étoile) Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon pour un quatre-mains d’exception. Le festival s’achèvera à l’automne par un gala réunissant tous les chefs invités. Un moment unique de création, d’amitié et d’excellence au Monte-Carlo Société des Bains de Mer, resort le plus étoilé d’Europe avec 10 étoiles Michelin. Festival des Étoilés Monte-Carlo 2025, les 20 juin, 13 juillet, 18 juillet et 23 septembre, gala de clôture à l’automne. (réservations : montecarlosbm.com/fr/inspiration/dossier-festival- etoiles-monte-carlo-monaco-2025) Floriane Grand et Marcel Ravin

© DR, MONTE CARLO SBM

resto-magazineresto-magazine..frfr 131313 * RESTOouvre 31 NOUVELLES ADRESSES, EN FRANCE ET DANS LE MONDE, TESTÉES ET APPROUVÉES PAR LA BRIGADE DE RESTO ! © EMMANUELLE LEVESQUE resto-magazine.fr 15

RESTO OUVRE

Pages réalisées parMarie-Émilie Fourneaux, Jean-Pascal Grosso, Fabienne Haberthur, Céline Amico, Stéphanie Bouvet, Astrid Briant, Lorène Herrero, Agathe Jaffredo, Bénédicte Le Guérinel,Olivier Reneau, Florence Valencourt.

SAINT-TROPEZ (VAR)

IL GIARDINO

QUINTESSENCE TRANSALPINE

C’est par le jardin que tout, ou presque, commence. Celui que Nicola Canuti, originaire de Mantoue et chef exécutif du Byblos depuis 2021, met en (perma)culture en contrebas du mythique palace tropézien. Soixante-dix variétés de légumes, fruits et fleurs aromatiques infusent sa cuisine, aussi généreuse que ciselée. Il Giardino, sa bien- nommée nouvelle table, séduit par l’ampleur de sa carte. Antipasti, crudi marinés minute, grillades au feu de bois, pâtes fraîches faites par le chef en personne à partir de farines transalpines sourcées chez de petits producteurs… Chaque assiette, sublimée par des produits d’exception, rend hommage à une Italie gourmande et solaire. Les recettes sont subtilement revisitées comme le savoureux risotto aux langoustines ou les paccheris à la carbonara, à base de guanciale croustillant et de pecorino affiné. La partition sucrée est jouée avec autant de brio par Geoffrey Turpin, chef pâtissier du Byblos : somptueux chiacchieres (pâte croustillante garnie de crème pâtissière et sabayon au vin Moscato d’Asti), bellissima meringata fior di latte et sorbet à la fraise à partager, et même un sgroppino maison, déjà culte. Il Giardino incarne à merveille la redéfinition gastronomique du Byblos, trois offres nouvelles aux écrins signés Marine Ugo, auquel s’ajoute le concept japonais Zuma à deux pas du légendaire night-club Les Caves du Roy. Au cœur de l’hôtel, au bord de l’iconique piscine, la soirée prend des airs de dolce vita sous la pergola inspirée des jardins à l’italienne… Elle se prolonge sous les étoiles au tout nouveau Sky Bar, à la vue imprenable sur la baie de Saint-Tropez. MÉF Crudi de 46 à 52 € ; primi piatti à partir de 32 € ; secondi piatti à partir de 32 €. © ADRIEN DASTE, UGO ARCHITECTURE20 avenue Paul Signac, 83990 Saint-Tropez (byblos.com) 16 resto-magazine.fr

PUTEAUX (HAUTS-DE-SEINE)

PEPPINO TUTTO BUONO

Est-ce pour la superbe terrasse, la pizza romaine cuite au bois de hêtre ou encore pour la belle équipe à l’origine de cette pépite, que vous (re)viendrez à Peppino ? Bien connus à Paris pour le Monkey Pigalle, Le Fer à Cheval, Yagō ou le club Chez Moune, le duo Antony Faotto, David Janaud et leur complice Katia frappent une nouvelle fois avec cette osteria dirigée en cuisine par Matteo Micheli, chef originaire des Pouilles. La région est à l’honneur dans une carte des vins 100 % transalpine se mariant à merveille avec les pâtes faites maison, cappellettis, girellas ou mezzalunas, accompagnées d’agneau et de ricotta, ou de truffe. Le décor est fait d’un séduisant mélange de bois brut et de travertin signé Christophe Beaugrand. Quant à la terrasse de 80 places, sur la belle place de l’Église, elle se prête parfaitement aux déjeuners al fresco, aux apéros à rallonge et aux dîners estivaux. MÉF Entrées, de 8 à 16 € ; pâtes, de 16 à 24 € ; pizzas, de 14 à 20 €. 9 place de l’Église, 92800 Puteaux (peppino-puteaux.com)

MONACO

MARLOW ACCENTS ANGLAIS

Au cœur de Mareterra, nouveau quartier de la principauté de Monaco aux six hectares gagnés sur la mer, le Marlow (du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer) est pensé comme un hommage à l’élégance d’outre- Manche. Dans un esprit club anglais, l’artiste et architecte d’intérieur star, Hugo Toro, a imaginé un élégant décor aux allures victoriennes mâtiné de motifs aquatiques. L’offre « all day dining » permet de varier les plaisirs, du Full English Breakfast au Tea Time. Au déjeuner ou au dîner, on se laissera séduire par la Marlow Pie (noix, miel, champignons, roquette et cheddar), le lobster roll ou le bœuf Wellington et sa purée truffée, sans oublier les fruits de mer, les crudi ou encore le stilton, fameux fromage bleu anglais crémeux. Le soir venu, la belle carte de cocktails, whiskies, cognacs, rhums anciens et la sélection de cigares achèveront de vous transporter au cœur de Londres. MÉF MEUDON (HAUTS-DE-SEINE) « The Roll Bar », de 26 à 41 € ; plats signatures, à partir de 26 €. Place Princesse Gabriella, 98000 Monaco (montecarlosbm.com/fr/ LES ROSEAUX HAVRE DE PAIX restaurant/marlow) Couple à la ville qu’on avait apprécié en duo au Papillon et au Garde Manger dans le 17e arrondissement de Paris, Laura Portelli et Christophe Saintagne ont repris la table du Hangar Y, monument historique qui vit naître les premiers dirigeables avant de devenir un lieu culturel en 2023. Ils y twistent certains classiques, comme l’excellente salade de thon et haricots blancs confits à l’orange, œuf dur et câpres, la belle tourte feuilletée charcutière et champignons à cru, et l’étonnante poitrine de cochon confite avec sa tapenade d’olives noires. À noter, quelques notes transalpines dans le « tout citron » glacé, limoncello et l’affogato en desserts, clins d’œil aux origines toscanes de Laura. La sérénité du lieu à la lisière de la forêt de Meudon et la belle terrasse aux pieds dans l’eau sont aussi de bonnes raisons d’« Y » (re)venir. MÉF Entrées, de 12 à 14 € ; plats, de 19 à 36 € ; desserts, de 10 à 12 €. © ILYA KAGAN, MONTE-CARLO SBM/ALEXANDRE TABASTE, ADELINE BOMMART9 avenue de Trivaux, 92190 Meudon (hangar-y.com) resto-magazine.fr 17

RESTO OUVRE

MARSEILLE (BOUCHES-DU-RHÔNE)

JOGGING TRATTORIA

LA MODE A DU GO¤T

Le très prisé concept store Jogging a poussé ses murs défraîchis et donne à voir un nouveau refuge pour épicuriens : une auberge éponyme célébrant tout ce que la botte a de meilleur à offrir. Aux commandes, Christophe Juville (Figure et Ippon à Marseille) s’associe à Mathieu Gamaleri (Amagat, Café à Paname), et en cuisine, le chef Alessandro Allegri revisite avec modernité les grands LYON (RHÔNE) classiques transalpins. À la lumière CATARSIS POUR BECS SUCR…S des bougies, sous des suspensions nappées ou dans le patio, les assiettes Au milieu des bouchons du Vieux-Lyon se cache un OGNI (objet expriment une Italie authentique et gastronomique non identifié). Son originalité : un menu unique chaleureuse. Ce soir-là, les gnocchis exclusivement composé de desserts. Jouant avec les papilles, il mêle alla puttanesca côtoyaient une habilement saveurs sucrées, salées, acides, fumées… mais aussi piquantes, cotoletta milanese escortée de chou clin d’œil pimenté aux origines mexicaines de Lorena Mireles-Flores. blanc, et il nous tarde déjà de revenir Arrivée en France en 2020, cette pâtissière de formation a d’abord pour le tiramisu. AB travaillé aux côtés du chef étoilé Jérémy Galvan avant de se lancer en Menu déjeuner entrée-plat ou plat- solo. Ses associations osées, comme panais et chocolat noir ou goyave et dessert, 24 €. chèvre frais, offrent une expérience sensorielle de haute volée. SB 103 rue Paradis, 13006 Marseille Menus en 5 services, 59 € ; en 7 services, 69 €. (instagram.com/jogging_trattoria) 10 rue des Trois-Maries, 69005 Lyon (catarsis-restaurant.fr)

RIOM (PUY-DE-DÔME)

AUGUSTINE LíITALIE EN H…RITAGE Augustine rend hommage à l’arrière-grand-mère napolitaine de Nicolas Gennardi, le propriétaire. Dans un décor tamisé, banquettes confortables et ambiance de cinéma, on savoure une cuisine raffinée aux accents italiens et du Sud. Le chef Mickaël Méjean, passé par les maisons étoilées de Michel Rostang à Paris et Marco Pierre White à Londres, sublime les produits locaux : vitello tonnato au veau de Haute-Loire, lieu jaune breton, porchetta à la poitrine d’ici, charcuterie italienne tranchée minute ou encore les pâtes maison dans la meule flambée à la grappa. Le fil rouge ? Un risotto qui change au fil des saisons, accompagné de vins de France et d’Italie. LH Menu du marché, déjeuner : 23 € ; menu Augustine : 43 € ; PARIS 3e réservation indispensable. 1 place des Martyrs de la Résistance, 63200 Riom (augustine.restaurant) TEMPLE & CHAPON

SAVEURS NEW-YORKAISES

De la rue, difficile d’imaginer la dynamique qui s’opère derrière cette façade stricte du Marais. Mais c’est là tout le charme de cette adresse reprise par l’Experimental Group. D’emblée, l’ambiance vous embarque dans un imaginaire new-yorkais des années 1950, avec ses volumes généreux, ses boiseries murales, sa lumière tamisée et son bar à cocktails en bonne place. La carte des mets, concoctée par la cheffe Mélanie Serre, joue les allers-retours transatlantiques : pâté en croûte, plateaux de fruits de mer, sole meunière, Pork Belly… Pour cette comfort food bien sentie, on ne regardera pas forcément l’addition… qui peut vite grimper ! OR Entrées, de 16 à 29 € ; plats de 24 à 79 € ; desserts de 12 à 14 €. 116 rue du Temple, 75003 Paris (templeetchapon.com) © DR, AGENCE LABUVETTE, MR. TRIPPER 18 resto-magazine.fr

PARIS 7E

PRÉVELLE

NATURE SINGULI»RE

C’est à deux pas des Invalides que le chef Romain Meder a eu le coup de cœur pour sa première table en solo, qui signe aussi son retour à Paris. L’adresse était déjà identifiée (anciennement Garance) et c’est cette configuration sur deux étages qui a séduit l’ancien complice d’Alain Ducasse connu pour sa quête de « naturalité ». Ici, le terme n’est pas convoqué, le chef préférant parler d’une cuisine guidée par le végétal. Pour la découvrir, on passe pour ainsi dire par la cuisine où une table peut accueillir quatre convives, avant de gagner la salle à manger en étage où le bois clair rythme l’agencement pensé avec l’Atelier Siel. Les menus à la carte, en trois, cinq ou sept assiettes, évoluent progressivement au rythme des saisons : les goûts sont francs, mais aussi parfois inattendus comme celui de ce civet de betterave ou encore de cet accord huître et morille qu’une parfaite maîtrise rend finalement autant imprévisibles… qu’évidents. OR Menus déjeuner, 65 et 85 € ; dîner, 145 et 165 €. 34 rue Saint-Dominique, 75007 Paris (prevelle.fr)

VENTRON (VOSGES)

LE M

PERLES LOCALES

Benoît Potdevin, une étoile au Michelin pour son restaurant Le K au Domaine de la Klauss, prolonge ici sa vision d’une cuisine sincère et engagée, locavore et sensible, où le végétal occupe une place centrale. Au tout nouveau Domaine de Montagne, superbe petit frère de la Klauss, il compose, aux côtés de son chef de site Maximilian Tröbs, des menus saisonniers jouant subtilement sur l’acidité inspirés par les maraîchers, éleveurs et artisans voisins. Légumes d’Alsace, agneau des Vosges, ombles des piscicultures régionales : tout est pensé dans un rayon de quelques kilomètres. Le menu Collection maraîchère illustre cette démarche avec finesse. L’asperge blanche façon mimosa accompagnée de hollandaise au citron brûlé, et la tartelette de petits pois à la livèche, croustillant de pain de campagne, offre un beau prélude à cet opéra végétal tout en saveur et créativité. Les accords mets et vins précis, l’équipe en salle des plus charmantes et le cadre enchanteur de l’ancien ermitage du vénérable Frère Joseph ajoutent au bonheur de s’y rendre hiver… comme été ! MÉF Menu Expression, 85 € ; Collection maraîchère, 90 € ; Signature, 110 €. Route de Frère Joseph, 88310 Ventron (domainedemontagne.com)

© MARIE CALLAUD, NATHALIE CARNET, DR

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RESTO OUVRE

PARIS 8E

IRWIN AVEC BRIO

Dans un écrin feutré signé JOD Architecture, Irwin Durand, qui dirigeait depuis 2020 Le Chiberta, ouvre sa première adresse. Avec la complicité d’une équipe soudée à la belle énergie, il signe une cuisine personnelle, enracinée et sensible. Les menus, en constante évolution, oscillent entre mémoire et modernité, et ce soir-là, la crique ardéchoise magnifiquement réinterprétée, la merveille de caillette de cochon et le rouget-barbet sous algue croustillante auguraient déjà de la très belle trajectoire qui vaudra à l’adresse de décrocher rapidement, c’est à parier, une première étoile. Et peut-être qu’un titre Passion Dessert reviendra à Tessa Ponzo, brillante cheffe pâtissière présentant avec cœur ses vanilles pompona de Madagascar et planifolia de Tanzanie mêlées dans un dessert graphique, entre gavotte croustillante, crémeux infusé au miso blanc et sauce confiture de lait, tout en équilibre. Un délice ! Chaque plat dévoile un travail d’orfèvre, un goût du détail, un respect des origines. Rien n’est laissé au hasard, mais tout reste fluide et terriblement vivant. Une très belle table d’auteur, vibrante et sincère. MÉF Menus en 3 chemins, 68 € ; en 5 chemins, 115 € ; en 7 chemins, 160 €. 22 rue Cambacérès, 75008 Paris (irwin.paris)

LA GARENNE-COLOMBES (HAUTS-DE-SEINE)

MAISON LAGURE

HOME SWEET HOME

Pas de dunes à La Garenne-Colombes où pousserait la lagure, cette graminée qui contribue à retenir le sable, mais plutôt un clin d’œil que le chef Julien Dumas adresse à sa Bretagne natale en ouvrant son premier restaurant en nom propre. Le cuisinier fait ici un pas de côté vis-à-vis de la dynamique gastronomique qu’il connaît bien (ex-Lucas Carton et Bellefeuille) pour imaginer une table contemporaine élégamment agencée par Studio Ambiant dans une maison de ville. Pour asseoir le projet, il est épaulé par la restauratrice Salwa Abi Ghanem et le cuisinier Lucas Boisseau, parfaitement au fait de ses réflexes culinaires, notamment de cette quête des goûts essentiels. Si l’approche se veut sans prétention, la composition des plats (simplement nommés par le nom du mets principal : champignon, asperge, maquereau…) surpasse bien des établissements prétendument « gastro ». OR Menus déjeuner, 32 et 39 € ; dîner, 50 et 75 €. 78 boulevard de la République, 92250 La Garenne-Colombes (maisonlagure.fr)

© EMMANUELLE LEVESQUE, FLORIAN DOMERGUE/PAUSECOM

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METZ (MOSELLE)

MAISON DE MANFRED L¿-HAUT

L’endroit vaut à lui seul le déplacement. Née de l’esprit débridé de Philippe Starck, la Maison Heler a été entièrement conçue par le designer français. Il s’est même plu à écrire un roman pour conter l’histoire imaginaire de cet hôtel unique en son genre, allégoriquement inspiré de l’histoire de la Lorraine. Un certain Manfred, résidant dans une villa messine du XIXe siècle, aurait vu un jour son domicile soulevé par un tremblement de terre… et désormais perché tout en haut d’un bloc de granit. Isolé avec sa femme Rose, Manfred se mue en inventeur prolifique dont les trouvailles parsèment le lieu. C’est précisément dans cette maison perchée, aux vitraux signée Ara Starck (fille de Philippe), que l’un des deux restaurants du lieu se niche. Au menu, le foie gras cuit en pot-au-feu emporte nos suffrages, tout comme le filet mariné de bœuf pita au sumac et harissa maison, aux côtés d’un joli choix de plats dits « minutieux », à la carte. Les becs sucrés passeront en revanche le chemin, mais chacun s’émerveillera des infinis détails de cette œuvre d’art total. MÉF Menu déjeuner, du lundi au vendredi, 45 € ; à la carte, à partir de 14 €. 31 rue Jacques Chirac, 57000 Metz (maisonhelermetz.com)

LA BAULE (LOIRE-ATLANTIQUE)

CIRO’S ATLANTIQUE CHIC

Installé depuis plus d’un siècle à Deauville, c’est désormais sur la plage du célèbre hôtel L’Hermitage, à la Baule, que le Ciro’s perpétue l’histoire des grandes tables côtières. Le restaurant, décoré par le duo d’architectes Friedmann & Versace, décline l’esprit yachting chic à la française, entre bois laqué, laiton, adorables petits canapés et ornements en coquillage. Dans l’assiette, le chef Yannick Hochet met les produits de la mer à l’honneur, issus de circuits courts : langoustines du Guilvinec, coques de la baie et poissons de la criée du jour. Mention spéciale pour les linguines au homard bleu, généreuses et gourmandes, et pour le millefeuille revisité. À noter le service impeccable et souriant, à la hauteur des palaces du mythique quartier Benoît. BLG Entrées, de 18 à 29 € ; plats, de 34 à 65 € ; plateau de fruits de mer, 89 €. 5 esplanade Lucien Barrière, 44500 La Baule (ciros-restaurant.com/labaule) PARIS 8e

LAÏA MONCEAU

DOUCEUR M…DITERRAN…ENNE

Terrasse végétale, potager sur le toit, grandes arches, motifs d’astre radieux, raphia et osier dans un décor imaginé par le studio Adjamée : l’atmosphère de cette nouvelle adresse, estampillée Fuga, a tout d’une villa d’été. En cuisine, le chef Sacha Perrin, passé par les maisons de Simone Zanoni au George V et de Gordon Ramsay au Trianon Palace, décline une Méditerranée personnelle et généreuse. Arancinis safranés, « laïazzas » (pizzettes signatures au levain), fregola sarda aux fruits de mer et émulsion ’nduja ou poulpe gari gari : chaque assiette chante l’Italie. En dessert, pavlova fraise-rhubarbe-basilic ou choux à la pistache de Sicile prolongent ce doux voyage. MÉF Laïazzas, de 18 à 19 € ; pâtes et risotto, de 20 à 23 € ; plats, de 23 à 32 €. 28 rue de Monceau, 75008 Paris (fugafamily.com) © JULIUS HIRTZBERGER/MAISON HELER, FUGO/MARGOT JUMELINE, GROUPE BARRIÈRE

RESTO OUVRE

PARIS 17E

ÉPISODES UNE SAISON 3

QUI SENT BON

Après Christophe Saintagne et Raphaël Rego, c’est au tour du MOF Guillaume Goupil de reprendre les cuisines de la rue Meissonier. Dans cette troisième saison, le chef, en harmonie avec Yoann Grégory – directeur de salle et de la sommellerie, (MOF lui aussi) –, semble avoir trouvé le scénario parfait pour une gastronomie qui ne heurte pas, mais qui transporte et donne envie. D’ailleurs, le guide Michelin lui a renouvelé sa confiance avec une étoile. Épisodes déroule ainsi des « plans-séquences » d’une grande maîtrise. Impossibles à détailler tant ils évoluent tout le temps, mais percutants et qui sentent bon. Littéralement. Non seulement le fumet des plats, le nez des vins en écho, mais aussi l’odeur et l’onde d’un vrai bon plan pour gourmets dans tout le quartier et au-delà. On signe direct pour la saison suivante avec ce casting convaincant ! FV Menu unique en 5 temps, 145 € ; accords mets & vins, 95 € en supplément. 8, rue Meissonier, 75017 Paris (episodes-paris.fr)

BRUXELLES (BELGIQUE)

PALAIS ROYAL BY DAVID MARTIN

¿ LA TABLE

DíUN PALACE RESSUSCIT… Au projet de réouverture pharaonique de l’unique palace bruxellois, il fallait offrir une table de taille et de choix. La mission a échu à David Martin, chef français installé en Belgique depuis trente ans. Sa cuisine tonitruante, son esprit volontiers séditieux, vont de pair avec le cadre du Palais Royal, le restaurant du Corinthia Brussels (ex-Astoria). C’est-à-dire autant respectueux du patrimoine passé (les marbres et lustres sont restés d’origine) que revigorant, sécularisé. La hauteur des plafonds ouvre, semble-t-il, les papilles à de savoureuses élévations... Sous influence d’une cuisine comme pratiquée au Japon, tout ici est mélange, symbiose : l’huître danse avec le thym et le poivre vert, le fish cake avec l’algue nori, l’agneau avec le maïs et la grenade. Une subtilité qui se poursuit au dessert (un saké masu aérien). Donnons un coup de chapeau au chef exécutif Jean Kaczmarek. Il a 24 ans et déjà un grand style. JPG Menus en 7 plats, 85 € ; 10 plats, 135 € ; 12 plats, 175 €. Rue Royale 103, 1000 Bruxelles (corinthia.com) © ROMAIN RICARD, SADIK SANS VOLTAIRE, CORINTHIA BRUSSELS 22 resto-magazine.fr

CASTELFALFI (ITALIE)

LA ROCCA LA TRADITION REVISIT…E

Niché dans le château médiéval de Montaione, au sein de l’hôtel 5-étoiles Castelfalfi, le restaurant gastronomique La Rocca offre une expérience immersive rafraîchissante au cœur des MARSEILLE (BOUCHES-DU-RHÔNE) saveurs méditerranéennes. Au piano, le chef sicilien Davide De SUPER MÉMÉ Simone réinterprète les recettes BOULETTES SACR…ES de son enfance, autour des produits toscans frais et de saison, Dans le quartier Bargemon, Super Mémé signe le retour inspiré de twistés d’une touche d’exotisme Jérôme Benoît, alias Jéjé Barbu. Version augmentée et italienne de et d’accords terre-mer audacieux son ancien repaire, Chez Mémé, l’adresse marie esprit bistronomique mais parfaitement maîtrisés. Dans et générosité méditerranéenne. Brocoli grillé, pancetta au chalumeau, les assiettes, le risotto Riserva sauce tonnato, fregola sarda à la poutargue, ou tarte aux pommes San Massimo s’acoquine avec régressive : la carte, renouvelée à l’ardoise, régale sans chichis. malice au fromage bleu de chèvre Ambiance brute, tables soignées et parmigiano râpé minute, Super Camporbiano, au cumin et aux algues ; le bar au céleri est sublimé par une lampée Mémé bénit Marseille d’une nouvelle messe gourmande. Le dimanche, de bouillon de coq du Valdarno et un caviar Osciètre légèrement noiseté… Sans les fameuses « Pasta boulettes » rassemblent familles et amis autour compter cette vue à couper le souffle sur la campagne florentine… Réjouissant ! CA d’un vrai festin. AB Menu dégustation My Own Country, 160 € ; dîner à la carte. Via Castelfalfi Entrées, de 9 à 15 € ; plats, de 16 à 29 € ; desserts, 10 €. Castello, 50050 Castelfalfi FI, Italie (castelfalfi.com) 14 rue de la Mûre, 13002 Marseille (instagram.com/jejebarbu)

ARBOIS (JURA)

LE CLOS ALICE AU PAYS DU VIN JAUNE

On vient de loin pour déguster le vin jaune réputé des vignobles d’Arbois mais il manquait une table à la hauteur de ce fleuron régional. Le manque est aujourd’hui comblé ! Le restaurant de cet hôtel 5-étoiles, niché dans une ancienne demeure de caractère, cultive le goût du beau et du bon. Dans le cadre feutré de la salle intérieure ou en terrasse, avec vue sur le jardin et la rivière, on savoure les mets délicats de Lucas Regnier. Cet enfant du pays donne un sérieux coup de jeune aux grands classiques de la cuisine franc-comtoise, comme la truite ou les escargots… marinés au vin jaune bien sûr ! SB Menus Balade, 59 € ; Itinéraire, 79 € ; Chemin, 99 €. PARIS 17e 4 route de Besançon, 39600 Arbois (leclosalice.com)

VINELLO

ESPI»GLE

Appeler son restaurant « Vinello » (qui veut dire piquette) quand on est italiens et passionnés de vins, dénote d’un esprit à la fois provocateur et malicieux. Force est de constater qu’Andrea Focardi, Emanuele Quattrocchi, les associés qui ont repris l’emblématique « L’Envie du Jour », rue Nollet, et le chef Roberto Cubeta, n’en manquent pas. Surtout, ils semblent avoir compris le quartier des Batignolles dans toutes ses contradictions. D’où une carte transalpine inspirée, ainsi que des plats qui naviguent sans jamais nous perdre, entre sagesse du menu déjeuner et longitude du dîner. Meilleur vitello tonnato de Paris et on prend les paris. Réservez, le bouche-à-oreille a déjà agi... FV Menu déjeuner, 30 € ; menu dîner en 4 temps, 50 €. 106 rue Nollet, 75017 Paris (vinello-restaurant.com) © LA ROCCA DI CASTELFALFI, DR, LE CLOS ALICE, FLORIAN DOMERGUE/PAUSECOM resto-magazine.fr 23

RESTO OUVRE

FLASSANS-SUR-ISSOLE (VAR)

CHEZ JEANNETTE

LA NATURE POUR COMPLICE

Depuis l’arrivée de Benjamin Le Balch (ex-L’Aparté à Genève) à la tête des cuisines de Chez Jeannette, au cœur des vignobles de la Commanderie de Peyrassol, une étoile Michelin est venue saluer une vision profondément collective et végétale de la gastronomie. Ici, tout commence par un esprit d’équipe rare : avec la sous-cheffe Marie Bousquet et le chef pâtissier Victor Lorente, le trio conçoit chaque plat à six mains. Pas de recettes figées, mais un dialogue constant avec le potager de la Commanderie, tenu par Virginie, et une coopérative de producteurs régionaux. La création naît d’abord du légume, cœur battant de la carte. Entrées strictement végétariennes, plats où les viandes ou poissons viennent parfaire une composition végétale déjà aboutie : nul « plat signature », la saison donne le ton. À la mi-printemps, la courgette blanche tient la vedette, fumée au barbecue, nappée de purée d’olives, et sertie d’un foisonnement d’herbes aromatiques, de fleurs et de menthe, aux côtés d’un maquereau. Autre merveille : l’asperge verte, cuite au beurre d’algues, escortée de criste marine et de wakamé, baignée d’un jus iodé à l’estragon et de vinaigre de sureau. Les desserts ne sont pas en reste : croustillant au grué, huile d’olives du domaine et glace à l’ail noir maison, ou fraises, sorbet petits pois, crème crue et pesto basilic, explorent d’autres alliances inattendues. Même les fromages, à partir du lait des chèvres de la propriété, sont retravaillés avec espuma, herbes et miel des ruches environnantes. Au restaurant Chez Jeannette, dont la terrasse donne sur des vignobles et des bois peuplés d’œuvres d’art, le paysage inspire autant que la brigade : l’assiette est vivante, libre et intensément ancrée. MÉF Menu déjeuner en 5 temps, 70 € ; dîner, 110 € ; à la carte à partir de 19 €. 1204 chemin de la Commanderie de Peyrassol, 83340 Flassans-sur-Issole (peyrassol.com) © OLIVIER MONGE, MATHILDE HILEY, CHRISTOPHE GOUSSARD 24 resto-magazine.fr

ARRAS (PAS-DE-CALAIS)

LE TABLEAU CHARMANT COCON

Jolie histoire que celle de Charles-Henri Wallart et Mathilde Vaillant, jeune couple formé pendant leurs études au Touquet. Débarqués à Arras pour créer un salon de thé, ils se lancent dans la restauration après un coup de cœur pour la ville. Et décident de lui rendre hommage en proposant une cuisine aux PARIS 9e produits 100 % français et majoritairement locaux. C’est une BRU TABLE table charmante (asperges rôties, FRANCO-TROPICALE ¿ SOPI carré d’agneau, T-bone de veau...), au menu éphémère changeant À peine ouvert, ce bistrot fait déjà parler de lui. Avec l’excellent rapport chaque mercredi, et nourrie d’un qualité/prix de son offre, la cheffe Julia de Laguarigue a tapé dans l’œil excellent esprit d’initiative. Un des inspecteurs du Michelin qui lui ont décerné un Bib Gourmand. Dans « Tableau » à accrocher d’office l’ambiance claire mais un peu bruyante d’une salle ouverte sur la cuisine, à vos escapades culinaires on découvre une carte courte. Pour commencer, dur dur de choisir entre nordistes. JPG l’œuf mayo au curry madras et la chiquetaille de volaille aux piments Menus déjeuner, 23 € ; doux. Pour la suite, ce sera colombo de porc, légumes et riz aux épices. Éphémère, 29 € ; Découverte, Option carnivore… Mais pas d’inquiétude, il y a toujours un curry de 39 € ; Plaisir, 49 €. légumes au menu, tout comme l’iconique gâteau coco. FH 10 rue des Balances, 62000 Menu déjeuner entrée-plat-dessert, 32 € ; dîner à la carte, Arras (Facebook : Restaurant plat de 25 à 33 €. « Le Tableau ») 28 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris (bruparis.com)

LYON (RHÔNE)

MERTENSIA ENTRE TERRE ET MER

Surnommée huître potagère, pour sa saveur qui rappelle celle du mollusque, la mertensia synthétise l’essence de la cuisine de cette table gastronomique, déclinée en deux thèmes : végétal et accord marin. Passé par le Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020, Flavien Guarato voit dans le végétal un vaste champ des possibles, ponctué de touches iodées comme l’esturgeon ou les œufs de truite. Il mêle harmonieusement produits de saison et saveurs du bout du monde, influencé notamment par le Japon, où il a vécu dix- huit mois. Mention spéciale au riz, pour son remarquable jeu de textures. SB Menu midi en 6 séquences, 32 ou 39 € ; menu soir en 8 séquences, 58 ou 72 €. 52 rue Tronchet, 69006 Lyon (mertensia-lyon.fr)

MARQUETTE-LEZ-LILLE (NORD)

BIG LUCK MARQUETTE

GRANDE BOUFFE DU NORD

Installé en lieu et place d’anciens silos à grains, le Big Luck Marquette cultive, de l’extérieur, des airs de série SF. Mais il cache un endroit bien plus chaleureux, hommage aux kermesses du Nord, avec partout marionnettes, canevas, miroirs et un bar central illuminé façon carrousel. La cuisine maison y est tendrement roborative et joue la carte de la proximité : œufs des Flandres mimosa, truite de l’Artois, paleron de bœuf façon carbonade... S’y pratiquent également les jeux de société et une bière artisanale se fabrique à l’entrée. Ici règne un bel esprit « estaminet » joyeusement revisité. JPG Midi, menu à partir de 25 € ; soir, plats à la carte à partir de 16 €. Avenue des Grands Moulins de Paris, 59520 Marquette-lez-Lille (la-luck.com) © TG, CHARLES HEMON, JORDAN SAPALLY, AMAURY NEURY, DR resto-magazine.fr 25

RESTORESTO OUVREOUVRE

PARIS 5E

PIZZA VIVA

LA PIZZA QUI FAIT DU BIEN

Chez Pizza Viva, comme dans les rues de Naples, on mange les pizzas à la main, sur une feuille de papier. Adriano Farano, natif de la région de Campanie et fondateur de la boulangerie Pane Vivo en 2020, y poursuit sa quête d’une alimentation vivante. Blé dur Russello de Sicile, levain naturel de 138 ans, pâte fermentée lentement et cuisson au feu de bois TOURS (INDRE-ET-LOIRE) de hêtre dans un four en pierre du Vésuve : tout VERJUS BIEN ENVOY… est pensé pour une pizza digeste, nourrissante, enracinée. La Margherita sent bon la tomate bio À Tours, le restaurant Verjus d’Édouard Guillon et de son associé en salle des Pouilles et la mozzarella au lait cru de Fabio, Thomas Cornet fait mouche. Le chef originaire de la région, passé par un Napolitain installé dans le Perche. La Grande L’Auberge du Croissant et quelques étoilés, signe une cuisine gourmande et Ourse joue l’ail des ours en équipe avec la noix et la précise, inspirée par ses racines maraîchères. Poissons et légumes sont à stracciatella, et en Regina, le jambon piémontais fond l’honneur, en circuit court, dans une carte mouvante au fil des semaines. Loin sur la pâte souple. Ici, pas de folklore mais un retour de la bistronomie formatée, Verjus cultive une ambiance de bistrot joyeux, sincère à l’essentiel : le goût, le geste et le soin de ce avec une sélection pointue de vins allant de 25 à 500 €, et des plats aussi que l’on mange. MÉF populaires qu’une belle terrine, voire plus fastueux comme la langouste. AJ Pizzas, de 12 à 19 €. 11 rue Berthollet, 75005 Paris Menu déjeuner 20 € ; dîner 38 €. (instagram/pizza.viva) 50 rue du Grand Marché, 37000 Tours (verjustours.fr)

TOURS (INDRE-ET-LOIRE)

CASE

EN PLEIN DANS LE MILLE

Au cœur du Vieux-Tours, Case s’impose comme une adresse culinaire prometteuse. Aux commandes, Rodolphe Boidron, talent local passé notamment par les Hautes Roches, et Mélanie Cases signent une cuisine inventive, précise et généreuse. Il associe son goût des produits bien sourcés à des touches d’ailleurs, à l’image de la salade d’endive Carmine, roquefort, vinaigrette orange et sorgho. La carte, mouvante et inspirée, s’accorde à une cave pointue. Un vrai parti pris gastronomique dans un décor mêlant charme ancien et design épuré. AJ PARIS 1er Menus 29 € (déjeuner uniquement) et 46 € (midi et soir). 37 rue Étienne Marcel, 37000 Tours (instagram.com/case.restaurant_tours) PIZI UN AIR DíITALIE Le décor se veut le plus authentique possible, avec ses torchons à carreaux orange en guise d’abat-jour et ses étagères d’épicerie garnies de bocaux. Et bien que l’ensemble semble un chouia théâtral, il se dégage bel et bien chez Pizi (petite sœur de Zapi) une atmosphère chaleureuse de trattoria. Dans les assiettes, les savoureuses saveurs transalpines sont au rendez-vous, entre le vitello tonnato parfaitement relevé, les bonnes pizzas à la romaine et les pâtes rotinis ragù di manzo fort bien décrites (et recommandées) par le chef Martin Gomès-Léal : « les rotinis sont comme de longs fusilis dont la forme retient la sauce, ici à base de paleron cuit longtemps et relevé d’une sauce tomate révélant toute la richesse de la viande… » MÉF Antipasti, de 13 à 22 € ; pasta fresca, 15 à 29 €, pizzas, de 14 à 29 €. 58 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris (pizi-paris.com) © ILYA KAGAN, DR, AYANO FUKUOKA 2626 resto-magazineresto-magazine..frfr

BANGKOK (THAÏLANDE)

DUET BY DAVID TOUTAIN

…CLAT FRAN«AIS

Le superbe hôtel Ritz-Carlton de Bangkok n’a peut-être que quelques mois d’existence, son restaurant phare Duet by David Toutain a déjà conquis le cœur des gastronomes de la capitale thaïlandaise. Aux commandes des cuisines et d’une équipe entièrement locale, Valentin Fouache orchestre avec minutie les plats saisissants signés David Toutain. Pas de « fusion » ici, mot que le chef trentenaire réfute, mais une volonté d’accompagner une clientèle internationale vers une cuisine organiquement française. « C’est une cuisine personnelle racontant l’histoire que David Toutain et moi-même entretenons avec l’Asie, confie Valentin Fouache. Il y a des produits locaux et des ingrédients que j’ai eu envie d’amener comme le miso blanc de Kyoto. » Asperges vertes au kumquat et à l’estragon, crabe bleu au combava et aux morilles, agneau Allaiton et algues... Les menus écrits au fil des saisons offrent une jolie place aux richesses de la nature et aux produits de grande qualité glanés au fil de voyages. Le cadre quant à lui, serre mâtinée d’un esprit Art déco, est un abri délicieux de toutes les fièvres de la ville. Bangkok, cité en mutation permanente, s’offre ainsi une nouvelle adresse où manger très bien et très beau. JPG Menus 6 plats, 127 € ; 8 plats, 153 €. 189 Wireless Road Lumpini, Pathumwan, Bangkok, Thaïlande (ritzcarlton.com)

© « RITZ-CARLTON, BANGKOK », NICOLAS BUISSON, DIEGO ARENAS, RALF TOOTEN

resto-magazine.fr 27 28 resto-magazine.fr RESTOparleparle 15 CHEF·FES AU FEU SACRÉ, POUR UNE PLONGÉE AU CŒUR DE L’ITALIE « NOUVELLE VAGUE » © ANNE-EMMANUELLE THION resto-magazine.fr 29

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux © DR, ANNE-EMMANUELLE THION, MARTINO RUGGIERI, ARBÈS FOOD, ROSI DI STEFANO, WEAREFACTORY, TUKI MURI, JORDAN SAPALLY, CYRIL MOUTY, STEFANO PORTA, FLORIAN DOMERGUE 30 resto-magazine.fr

VIVA ITALIA

lbousculent les codes de la haute gastrono-les saveurs de l’Italie, d’autrescréativité. Certains réinvententracines et plus encore, dans leuraffranchi·es puisant dans leursune génération de chef·fesclichés compassés… Place à une véritable mue.a scène culinaire italienne vit Exit les mie. Tous revendiquent un parcours inter-national inspirant. Nous sommes allés à larencontre de ces figures iconiques, ou enpasse de l’être, partagées entre la France etl’Italie, jusqu’aux États-Unis. Paris-Milan-Los AngelesZanoni qui se livre avec une énergie com-municative dans une interview pleine d’en-seignements. Cap ensuite à Padoue dans lenord de l’Italie, d’où la famille Alajmo dis- tille son style unique, puis direction lesAbruzzes où Niko Romito étonne par la sin-gularité de ses projets. Moins connus enFrance, Enrico Bartolini, le chef le plusétoilé d’Italie, se confie aussi depuis Milan,tout comme la très médiatique Giada DeZanoni qui smunicative dseignements.nord de l’Itatille son styC’est d’abord le charismatique SimoneC’est d’abord le charismatique Simone Laurentiis qui, depuis Los Angeles, faitrimer tradition etNouvelle vaguelée, jouant sa partition avec maestria. CesAbruzzes oùgularité de sFrance, Enrétoilé d’Italietout comme la très médiatique Giada DeLaurentiis q nouvelles voix sont celles de Cecilia Spurioet Flavio Lucarini (Hémicycle), Alessandraet Eugenio Anfuso (Amâlia), Aurora StorariDel Favero et Oliver Piras (Il Carpaccio),Massimiliano Sena (La Table de Courcelles),Giuliano Sperandio (Le Taillevent), Martinorimer traditioNouvelle valée, jouant sanouvelles voiC’est aussi une jeune génération déjà étoi-C’est aussi lifestyle. Ruggieri (Maison Ruggieri) et GabrieleRavasio (Gordon Ramsay au Trianon). Uneconstellation (non exhaustivequi portent haut leurs visions toutes person-nelles, mâtinées d’Italie.et Eugenio Aet Flavio LucDel Favero eMassimilianoGiuliano SpeRuggieri (MRavasio (Gorconstellationqui portent hnelles, mâtin resto-magazine !) de chef·fes.fr 31

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux

SIMONESIMONE ZANONI

´ LA CUISINE,´ L

CíEST 100 % DíAMOUR ªCíE L’énergiqueL’éner chef d’origine lombarde met sa joie de vivre au service d’uned’une gas gastronomie saine et responsable. Loin des postures, porté parpar le les valeurs apprises dans son enfance, il partage sa vision du bon etet de la tr de la transmission, de la table étoilée à son propre potager. Depuis près de dix ans, vous êtes chef auGeorge, la table méditerranéenne du Four se ressentir dans chaque plat, dans chaquesourire. On ne mange pas qu’avec la bouche, histoire, peut aller beaucoup plus loin émo- Seasons Hôtel George V à Paris. Commentdéfiniriez-vous son esprit on mange avec le nez, la peau, les oreilles, tionnellement. En fait, plus j’avance dans ma Je veux que les clients s’y sentent bien, qu’ils ? les yeux… Et plus on arrive à mettre les carrière, plus ces vraies valeurs font surface.La cuisine, je l’ai tout simplement apprise viennent ici et se disent :comme à la maison » comme étant la chose la plus conviviale pour gieux, assez intimidant même, mais on casse. Le cadre est presti- « Waouh, je me sens corps à l’aise, à les installer dans un environ-nement agréable, plus l’expérience va êtresensorielle. réunir et nourrir les gens qu’on aime. cette distance par l’humain. J’ai arrêté de re-cruter sur CV il y a cinq ans. Je cherche des Transposez-vous là un peu de votre histoireJ’ai appris tout petit que la cuisine, c’est 100 % ? Votre vie démarre en effet très loin du luxeparisien… personnalités, des gens pétillants. Les tech-niques, je peux les apprendre. Mais l’enthou- d’amour. Ensuite, j’ai ajouté un peu de tech- J’ai grandi dans un village de 900 habitants siasme, l’envie, ça ne s’invente pas. L’idée, nique... Je n’ai pas grandi dans des cuisines près du lac de Garde. Avec ma famille qui c’est d’offrir de l’amour, pas du cérémonial. trois étoiles, j’ai grandi avec les mijotés du di- était très humble, on vivait en autonomie :les légumes du jardin conservés en pots, Personne ne porte d’uniforme d’ailleursétat d’esprit, de partage, de convivialité, doit ! Cet manche de ma grand-mère. Aujourd’hui, jepense qu’on va parfois trop loin dans la tech-nique. Une assiette sincère, qui raconte une les cochons nourris aux pommes, les sala-mis suspendus au plafond... On ne faisaitpas ça pour être écolo, on faisait ça parce qu’on n’avait pas le choix. Et aujourd’hui, jemesure la chance que c’était. Ça m’a formé. Je n’ai jamais oublié le goût d’un légumecueilli au bon moment. Certainssi c’était un concept révolutionnaire. C’est brandissent la saisonnalité, comme en fait toute votre enfanceAbsolument. Pour moi, cuisiner, c’est res- ! pecter les cycles de la terre. Attendre les pre-mières asperges, se réjouir des petits pois frais, fêter l’arrivée des châtaignes… C’estpour ça qu’on a monté notre potager à Ver- sailles, au Domaine de Madame Élisabeth.On y cultive des légumes, des fleurs, des herbes, en permaculture. Mais surtout, leséquipes y vont. Ils plantent, ils récoltent, ils touchent la terre. Et ça change tout. Quand tuarraches une carotte du sol avec tes mains, tu ne la cuisines pas de la même manière que si « On a organisé l’année dernière un “déjeuner champêtre” elle arrive sous vide, lavée, calibrée. Tu com- © ANNE-EMMANUELLE THION, ÉLISE QUINIOU, CLAUDE OKAMOTOau potager du George. Les hôtes ont fait des cueilletteset préparé avec moi quelques plats à partager. » prends sa forme, sa résistance, son odeur. Turespectes ce que la nature t’a donné. 32 resto-magazine.fr « Voici la soupe à l’oignon “a modo mio”, un classique que j’ai revisitée “à ma façon” avec quelques touches italiennes. Chez moi, j’en fais aussi une version au guanciale (une charcuterie italienne), inspirée d’une recette de ma grand-mère. » resto-magazine.fr 33

RESTO PARLE

Le restaurant coche d’ailleurs la case « écoresponsabilité », qui lui a aussi valu une étoile verte au Michelin. Était-ce important pour vous ? Ce n’est pas une posture. C’est du bon sens. On utilise les os pour le compost, on recycle jusqu’aux coquilles d’œufs. Rien ne se perd. C’est économique, durable, évident. On tra- vaille avec notre boîte à champignons, qui poussent sur du marc de café, avec nos lé- gumes de saison, notre miel maison. Ce n’est pas une contrainte, c’est naturel. Avez-vous également un potager chez vous? « J’ai commencé au George en septembre 2016. On a eu une étoile Oui, j’ai installé une serre en aquaponie dans assez intimidant, mais on casse cette distance par l’humain. »au Michelin en 2017, puis l’étoile verte en 2024. Le cadre peut être mon jardin. J’y cultive ce que je cuisine à la maison : salades, aromates, tomates… Et les poissons des bassins fertilisent tout ça. Se faire bien à manger, ce n’est pas si com- ne se rendent pas encore compte de l’impor- J’ai aussi des citronniers, des pommiers, des pliqué. À travers des gestes facilement assi- tance, de l’impact que la nourriture a dans ruches, des poules, des lapins. Ce que j’avais milables, on a su amener des gens à cuisiner leur corps. petit, je voulais l’offrir à mes enfants. Ils ar- un peu plus. Franchement, on reçoit telle- rosent, cueillent, vont chercher les œufs au ment de messages, c’est juste incroyable ! Au George, vous proposez par exemple d’ex- petit déjeuner. Pour moi, c’est ça, la vraie vie. « Merci, parce que tu nous as aidés… » cellents crudi de thon, de sériole, de bar. Chez nous, on mange frais et différent tous les On a bâti une vraie petite communauté. Comment se traduit votre philosophie dans soirs. Ça peut être des veloutés de potirons, Casa Zanoni, c’est justement venu parce l’assiette ? une salade de lentilles... Rien de compliqué, qu’on me disait : « Tu cuisines comme ça Par une cuisine simple, dans le bon sens mais tout est fait maison. Si tu donnes très parce que tu as accès à de bons produits ». du terme, et intense gustativement. Je veux tôt à ton enfant les valeurs du bon, le goût Alors j’ai voulu les leur proposer en ligne. qu’un plat parle à tout le monde. Par contre, de la qualité, tu lui donnes une base solide C’est donc une sélection des produits que tout est ultra-précis : cuisson, assaisonne- pour la vie. j’utilise chez moi, comme des sauces, du ment, sourcing. Derrière cette apparente parmesan, des huiles d’olive, des ustensiles simplicité, il y a une énorme rigueur. La tech- Vous avez d’ailleurs voulu donner l’envie aussi, et dernièrement de super-pâtes au nique doit toujours être au service du goût. de cuisiner pendant le confinement avec maïs… vos vidéos sur Instagram, vos livres de re- Et vos péchés mignons ? cettes Bomba Atomica, et puis très vite Est-ce qu’on vient aussi au George parce Je pense à la soupe à l’oignon « a modo mio » Casa Zanoni… qu’on est « fan » du chef ? (à ma façon) préparée avec un bouillon Oui, il y a des personnes qui aiment Casa d’oignons de Tropea, très doux, de petits Zanoni, ce qu’on y dégage avec mon épouse tortellinis farcis de compotée d’oignons et et mes deux enfants que j’associe, et qui des chips de parmesan. Ça, c’est beau ! On viennent pour me rencontrer, goûter à ma travaille aussi sur un cacio e pepe, sauce cuisine. Encore une fois, on revient à l’uni- à base de poivre noir et de fromage peco- vers des partages que j’ai connu quand j’étais rino romano, mais en version froide pour petit, celui de la nourriture, des valeurs com- l’été. On a imaginé un bouillon tellement munes. Je fais un métier d’artisan qui per- exhaussé qu’on va y cuire les spaghettis met d’exprimer des idées pour nourrir et épa- pour que la saveur du cacio e pepe pé- nouir les gens. C’est une chance incroyable. nètre dans les pâtes, puis on va les servir avec une glace au pecorino qu’on va ve- On vous sent très engagé sur les questions nir « chalumeauter ». On va aussi faire une de santé. tarte Tatin d’aubergines avec une glace C’est un tout. Ce que tu manges, ce que tu res- au gorgonzola, et puis une version de la pires, comment tu bouges… tout est lié. Ce parmigiana épurée, juste avec un coulis n’est pas du dogme, c’est du bon sens. Oui, de tomates cerises qu’on va monter au je cours en moyenne 60 kilomètres par se- beurre acide et accompagner de ricotta sa- maine, c’est mon moment de solitude, ma sou- lée qu’on aura préparée nous-mêmes. De pape. Mais l’énergie vient surtout de ce que je pouvoir imaginer tout ça, le transmettre, mange. Je traite mon corps avec respect. On le faire goûter à mon équipe, le partager ne peut pas prêcher l’amour du goût et se né- à table, j’en éprouve une immense joie. « Ma grand-mère Gina nous rassemblait autour de ses mijotés dans la maison gliger soi-même. Et je veux donner l’exemple, D’en parler, ça me donne même la chair © DR, GRÉGOIRE GARDETTE, THE TRAVEL BUDSde Provaglio Val Sabbia. » dans ma brigade comme à la maison. Les gens de poule ! (rires) 34 resto-magazine.fr « Les raviolis del Plin viennent des ménagères piémontaises qui y combinaient les restes de viandes non consommées. Résultat : zéro gâchis ! J’en fais une version poulet fermier braisé, lavande et citron. » resto-magazine.fr 35

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux

NOUVELLE VAGUE

Ils sont riches de parcours internationaux et brillent, parfois en couple, par leur créativité. Ces chef·fes, pour certains tout jeunes étoilés, racontentpar leur créativité. C l’influence de leur Itl’influence de leur Italie natale et leur approche de la gastronomie.

ALESSANDRA DEL FAVEROALE & OLIVER PIRAS

´ NOUS AMENONS LE GO¤T´ N

DE LíITALIE ªDE Le couple dirige Il Carpaccio au Royal Monceau – Raffles Paris,récompensé d’une étoile Michelin en 2022 et élu « meilleurLe c restaurant italien au monde » par 50 Top Italy en 2024.récres Alessandra Del Favero :nétie, dans une famille d’hôteliers dans « Je suis née en Vé- on met parfois trois semaines pour finali-ser un plat. On aime aussi s’inspirer d’ail- Les influences sont là, mais discrètes. les Dolomites. J’ai grandi avec le goût deschoses simples : un morceau de pain avec leurs, de nos voyages au Japon par exemple, L’idée, c’est de faire plaisir, de donner envie une belle huile d’olive et du fromage, une mais toujours en gardant une base italienne. aux gens de revenir en apportant un boutd’Italie vivant, gourmand. » tomate mûre avec du basilic… L’Italie, c’estun pays immense de diversité, du nord au sud. Les traditions, les langues, les produitschangent complètement. Nous avons envie de faire découvrir cette richesse, ces ingré-dients qu’on ne connaît pas bien ici, comme les puntarelle.Le carpaccio, c’est une grande responsabi- lité pour nous. C’est le premier restaurantitalien à l’étranger à avoir eu une étoile Mi- chelin. Avec Oliver, on s’est rencontrés chezDa Vittorio en 2011, c’est un peu notre deu- xième famille. Ici, on reprend certains platshistoriques de ce trois-étoiles situé près de Bergame, mais on a aussi carte blanche. Etcomme chez Da Vittorio, ce qu’on veut ici transmettre, c’est ce sentiment d’être chez soidès qu’on passe la porte. Le cœur de notre cuisine, ce sont les primipiatti : les risottos, les raviolis, les fettucine qu’on revisite à notre manière. En ce mo-ment, on sert un risotto à la mozzarella, poivre sauvage, amande et crevettes crues.C’est surprenant, mais ça reste très italien dans l’âme.Avec Oliver, on travaille main dans la main. « C’est ici comme une petite bulle © TUKI MURI, THE TRAVEL BUDSLui, c’est le créatif, moi je suis plutôt dansl’organisation. On goûte tout ensemble, d’Italie, où nous souhaitons avant toutque les gens se sentent bien. » 36 resto-magazine.fr

GABRIELE RAVASIO

´ JíAIME CR…ER LA SURPRISE ªRISE ª Gabriele Ravasio est le chef exécutif du restaurant Gordon Ramsay au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, où il a contribué à maintenir une étoile Michelin. « J’accompagne monhomard breton de « Je suis tombé dans la marmite très tôt. de saint-jacques fumé avec du caviar Osciètre, quelques gouttes devinaigre balsamique À 11 ans, j’ai suivi des cours de cuisine ex- du yuzu, du citron caviar et du piment d’Espe- 100 ans de la maisonGiusti, à Modène trascolaires et là, j’ai su. À 14 ans, j’étais enécole hôtelière, et à 18 ans, j’ai eu l’opportu- lette très fraisconfortants”, comme mes raviolis de canard ! J’alterne avec des plats plus “ré- depuis 1605. » nité d’être seul au piano d’une petite pizzeria. confit nappés d’une Albufera au foie gras et C’était simple, mais ça m’a forgé. J’ai eu envie truffe. d’ouvrir mon esprit. Londres, Nobu, parfois Mon homard breton, c’est un dialogue entre 500 couverts par service, une rigueur extrême... Nord et Sud : le produit noble associé à la cha- Les Japonais ne parlent pas, ils montrent. J’ai leur de la tomate, la fraîcheur du basilic. Le vi- appris à observer. Quand je suis parti au bout naigre balsamique 100 ans de Giusti donne la de trois ans, un chef du sushi bar a renoncé à touche unique au plat, puisque c’est l’un des son propre couteau, un yanagiba, pour me l’of- produits les plus anciens qu’on puisse goûter. frir. J’ai su que j’avais gagné leur respect. L’Italie se glisse un peu partout dans ma cui- Quand je suis arrivé au Trianon en 2014, j’ai sine, toujours enrichie de mes approches de la appris à connaître les murs, les équipes, les gastronomie et de mes voyages, notamment en clients. En 2022, quand j’ai été nommé chef, Amérique latine. Le chef sommelier Anthony j’étais prêt. Je voulais une cuisine digeste, ryth- Haffner a lui aussi des origines italiennes et mée. J’aime créer la surprise : un topinambour un parcours international qui lui donne une caramélisé, coloré comme une noix de Saint- grande ouverture mentale. On se comprend Jacques et déposé comme si de rien n’était dans très vite, et ses vins de Santorin ou de Patago- la coquille… avant que ne soit servi un tartare nie créent de superbes accords. » © CYRIL MOUTY

GIULIANO SPERANDIO

´ JíAIME INTERPR…TER DANS LíINSTANT ª Giuliano Sperandio est depuis 2021 le chef du Taillevent, institution parisienne doublement étoilée fondée en 1946. « Certains clients medonnent carte blanche, « En soi, la cuisine italienne gastronomique mais j’aime aussi improviser sur le moment. Je d’autres habitués prendront n’existe pas. Ce qu’on appelle “haute gastrono- regarde une table, je sens les gens. Je ne fais pas toujours le même menu. » mie italienne” emprunte à la France, au Japon, de gestes figés, je déteste ça. à l’Espagne... Elle n’est pas codifiée, contraire- J’ai appris une chose essentielle : être libre. ment à la française. La vraie cuisine italienne, Pas seulement dans l’assiette, mais dans la c’est celle de la maison, de la maman. Je suis tête. Je me suis longtemps demandé qui j’étais certes italien, mais ce que je propose ici, au en cuisine. Je me suis totalement révélé ici Taillevent, c’est ma vision personnelle d’une grâce à la confiance qu’on m’a accordée. Au- grande maison française autour de ces piliers : jourd’hui, je peux dire que je suis le Taillevent. produit, richesse, opulence, sauce, belle cuis- Pas comme il était, mais comme il est devenu son. Je n’ai pas étudié la cuisine française, avec moi. Je n’ai pas d’archives, juste mon mais je l’ai rêvée... J’ai composé des plats, des imagination. Je sens les énergies, je m’en im- © ARBÈS FOODmenus avec de très belles pièces à la découpe, prègne, je crée. » resto-magazine.fr 37

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CECILIA SPURIO & EUGENIO ANFUSO

´ NOUS LIONS LA FRANCE ET LíITALIE ªIE ª Le couple a ouvert en 2024 son restaurant Amâlia dans le 11e arrondissement de Paris, et décroché sa première étoile Michelin en 2025. « Nos pâtes imaginéesau beurre de foie gras, relevées d’un vinaigrebalsamique de Modène Cecilia Spurio :« Ce qu’on cherche chez Amâ- produit, d’une idée qui peut venir de chez nous. et d’une touche devieux comté. » lia, c’est une vraie liaison entre la France et Même chose en dessert : je travaille souvent au- l’Italie. Eugenio est au salé, moi à la pâtisserie, tour d’un goût, pas dix. Un praliné à la croûte de mais chaque plat est pensé ensemble. On réflé- pain, un dessert sur la pomme de terre au four… chit d’abord à l’intelligence du menu, avec une des ingrédients clairs, pas de surcharge, et sur- vraie mise en place chaque jour. tout pas de client qui sort en se demandant ce Eugenio a une affinité naturelle avec les asso- qu’il a mangé. ciations terre-mer. Certains clients s’étonnent, On veut aussi que les gens se sentent bien. On mais ce mélange est très courant en Italie. On ne met des nappes blanches, pas pour le style mais cherche pas l’effet, mais la cohérence. Un rouget parce que c’est épuré, accueillant. Pas de dress à la bourguignonne, des pâtes au beurre monté code, tu viens en pantoufles si tu veux ! On veut avec du foie gras… c’est exactement là qu’on faire de la gastronomie sans prétention. Juste veut aller : la technique française au service d’un du plaisir, de la clarté et de la convivialité. » © FLORIAN DOMERGUE

MARTINO RUGGIERI

´ MAISON RUGGIERI, CíEST

UNE ID…E, PAS UN LIEU ª

Martino Ruggieri, Bocuse d’Or Italie en 2017 qui fut doublement étoilé pour sa Maison Ruggieri, rouvre dans les Pouilles, et prochainement à Paris. « J’ai fermé mon deux-étoiles à Paris parce le sel, l’iode. Le rouget par exemple, poisson ty- d’ailleurs… Je dois développer une cuisine cohé- que je sentais que je n’arrivais plus à évoluer. pique des Pouilles, on le sert avec un jus d’an- rente avec le lieu où je me trouve, et Polignano Je veux grandir, viser plus haut, aller chercher chois, du cresson, des herbes amères, un pain va me faire grandir, devenir meilleur cuisinier. les trois étoiles. J’avais besoin de changer. Au- au persil et à l’ail comme une petite bruschetta Dans ma prochaine adresse à Paris, dans le Ma- jourd’hui, j’ouvre deux Maison Ruggieri : une, à tremper dans la sauce. Il n’y a pas de philoso- rais, je ne sais pas encore ce que je ferai. J’ai be- encore en construction, à Paris, et une à Poli- phie, ni d’art, c’est du concret. C’est simplement soin de voir le lieu fini, de le respirer, de com- gnano a Mare, dans les Pouilles. Les équipes cir- manger un rouget de la meilleure des façons. prendre les murs... » culent, les idées aussi. Il faut l’imaginer comme Revenir ici, à 30 km de mon village natal, c’est une famille. On peut cuisiner à Paris, puis à Po- fort. Les souvenirs, les odeurs, tout remonte. lignano, ou partir faire un événement à Milan Mais je ne fais pas une cuisine nostalgique. « Au Palazzo del pour une Maison Ruggieri “hors les murs”. Au contraire, je veux casser les codes. On a par Suono del Mare, À Polignano, dans cet hôtel dont le propriétaire exemple brûlé des orecchiette au charbon, au je signe les cartesde Casanova, de m’a donné carte blanche, il y a trois tables : Ca- lieu de les cuire à l’eau. Ça bouscule, ce n’est pas la célèbre Grotta sanova pour une cuisine locale, La Grotta per- du tout dans la tradition, et c’est ça qui m’inté- Palazzese danssa grotte naturelle chée au-dessus de la mer, plus contemporaine, et resse. Dans les Pouilles, je suis en réalité plus et de Maison la Maison Ruggieri au dernier étage, notre labo- contraint qu’à Paris, plus challengé aussi. Il Ruggieri. » ratoire. On y cuisine au comptoir, au cœur d’une faut inventer avec ce qu’on trouve comme pro- salle de huit tables. Je n’y propose pas des plats, duits, s’adapter à l’absence de poissons par mer mais des parcours, des “poésies” construites au- agitée, ne pas se répéter... Mes plats créés à Pa- © DR, CASANOVAtour d’un produit, d’une sensation : l’amertume, ris ne fonctionnent pas ici. Je ne les aime plus 38 resto-magazine.fr

MASSIMILIANO SENA

´ LíIMPORTANT, CíEST LíAUTHENTICIT… ªIT… ª Massimiliano Sena, chef depuis 2024 de la Table de Courcelles dans ce Relais & Châteaux près de Reims, a récupéré son étoile Michelin en 2025. « Je suis né sur la côte amalfitaine, face à la avec l’esprit de la maison, tout en gardant ma Méditerranée. Aujourd’hui encore, ma cui- signature. Je pense par exemple aux langous- sine reste ancrée dans ces souvenirs, parti- tines que je rôtis à l’unilatérale et que j’accom- culièrement auprès de ma maman qui était pagne d’une déclinaison de mini-légumes, de cheffe d’une petite trattoria. La mer, les lé- salicorne et d’une bisque au citron. Je veux sur- gumes du Sud, les agrumes d’Amalfi, l’huile prendre, mais jamais gratuitement. Ce qui m’in- d’olive… tout cela est dans mon ADN. téresse, c’est l’équilibre, le goût, la saisonnalité. Ici, au château de Courcelles, j’ai trouvé un Former les jeunes, les associer à un vrai travail écrin exceptionnel, chargé d’histoire, entouré d’équipe, c’est aussi une responsabilité pour de nature. Mon objectif a été de m’y inscrire donner de l’avenir à ce métier qui demande « Après huit ans au Four Seasons à Genève,j’avais envie d’un nouveau challenge. Je suis sans le bousculer, en écoutant ce que le lieu du sacrifice. On travaille quand les autres se tombé amoureux du château de Courcellesavec l’envie d’y écrire une très jolie page. » avait à dire. La famille propriétaire m’a laissécarte blanche, et cela m’a permis de poser les reposent, c’est une passion. Mais ma forceavant tout, c’est mon fils de 10 ans avec qui fondations d’un projet gastronomique cohérent j’ai une relation extraordinaire. » © WEAREFACTORY

AURORA STORARI & FLAVIO LUCARINI

´ ON EST UN PEU PUNK

DANS Lí¬ME ª Le couple officie au restaurant Hémicycle (Paris 8 e) distingué d’une étoile Michelin en mars 2024. À l’étage, Aurora Storari, récompensée la même année du titre Passion Dessert, propose Aura, un comptoir dessert dining. Flavio Lucarini : « Avec Aurora, on ne reven- Aurora Storari : « Au comptoir d’Aura, je re- dique pas une cuisine italienne au sens strict. çois sept convives en une assise à 20 h, pour un On a passé dix ans à l’étranger, ça élargit la menu en dix séquences. Je parle, je cuisine, je vision. Ce qu’on cherche, c’est repousser les sers. Ce sont des desserts, mais pas au sens clas- ingrédients, leur faire raconter autre chose. sique. Pas de sucre ajouté, juste le sucre naturel La betterave, par exemple, on la fume légère- des ingrédients : fraise réduite, lait réduit, pollen. ment, on la laisse fermenter avec un champi- Je veux des assiettes légères, sincères, aux asso- gnon, on l’assèche. Elle devient comme une ciations inédites. Un artichaut frit à la romaine sorte de sashimi végétal. À l’origine, c’était devient un support pour une glace vanille fumée une garniture pour du gibier, mais sa puis- au bourbon, à manger avec les doigts, comme sance a tout absorbé : elle a mérité d’exister un cornet. Je viens d’Italie, un pays très attaché à seule. On aime ce genre de renversements. Le la tradition. Moi, je veux casser ça. Une ganache flan d’asperges blanches est gratiné au comté, chocolat blanc à l’encre de seiche et garum d’an- servi avec une huître grillée et un bouillon au chois peut évoquer le poisson sans en contenir. géranium. C’est amer, iodé, floral. On tra- Ce qui compte, c’est l’émotion immédiate. On vaille l’équilibre à travers la surprise. Souvent, ferme les yeux, on oublie les codes. » on part d’un détail, une sauce, une texture, et le plat se construit autour. L’idée, c’est de « Notre “raviolo” ouvert, betterave, koji, petit faire découvrir autre chose, mais que ce soit lait et hibiscus, qui fait partie de nos nouvelles © ALIZÉE CAILLIAU, JORDAN SAPALLYtoujours lisible. » cartes. Depuis fin avril, on propose un menuplus accessible pour les moins de 30 ans. » resto-magazine.fr 39

RESTO PARLE

Par Olivier Reneau

LA FAMILLE ALAJMO

´ NOUS AVONS …T… SUBJUGU…S´ NOUS

PAR LA HAUTE GASTRONOMIEPAR LA

FFRAN«AISE ª

À la tête du Calandre près de Padoue (3 quinzaine de tables dont le Caffè Stern à Pa très haut les couleurs de la gastronomie italienn avec Massimiliano (Max) qui fut à 28 ans le de l’histoire, son frère aîné Raffaele (Raf) et Votre découverte de la gastronomie fran-çaise a en partie forgé ce que vous êtes au- grande cuisine française, à travers trois mai-sons à l’histoire bien distincte. repas chez Marchesi avait été magnifique jourd’hui. Racontez-nous…Raf : et d’ailleurs, on peut souligner qu’il est et je venais de finir une formation en œno- Nous sommes à la fin des années 1980, sion que ces tables 2 ou 3 étoiles françaisesQu’avez-vous pensé de ces découvertesRaf ? passé par les cuisines des frères Troisgros logie. J’avais projeté avec quelques amis de : Nous sommes vite arrivés à la conclu- en 1966. Mais en France, nous avions étésubjugués par la culture de la haute gastro- faire un tour de grands restaurants en France.Seuls deux d’entre nous ont été partants, ce étaient d’un niveau nettement supérieur à nomie, cette attention aux arts de la table, qui a conduit Max à se joindre à la virée. Il celles que l’on définissait comme étant gas- au service, au dressage des assiettes… Une n’avait alors que 14 ou 15 ans. La première tronomiques en Italie. expérience globale. étape a été chez Paul Bocuse à Lyon, puis àl’Espadon au Ritz, et chez Antoine Wester- Maxrenommées en Italie, comme celle de Gual- : Nous avions déjà visité des adresses En quoi ce voyage a-t-il été décisif ? mann à Strasbourg, au Buerehiesel qui avait tiero Marchesi à Milan ou le San Domenico dans le restaurant familial et poursuivre des Raf : J’hésitais auparavant entre m’engager alors 3 étoiles. Nous souhaitions découvrir la à Imola… À l’époque, le pays ne comptaitque deux restaurants 3 étoiles. Certes le études. À notre retour, mon père m’a de-mandé ce que je voulais faire, je lui ai ré-pondu sans hésiter : je veux développer le meilleur restaurant d’Italie. Cela peut sem-bler prétentieux, mais je venais de com- prendre comment nous pouvions faire ladifférence si nous mettions les moyens nécessaires.Max : donc il a fallu un peu de temps pour quetout se concrétise. L’objectif était déjà clair, Pour ma part, j’étais encore à l’école si bien que j’ai décidé de faire des stages enFrance auprès de grands chefs comme Marc Veyrat et Michel Guérard, en plus d’autresvisites en tant que client. La France est-elle devenue comme un mo-dèle à suivre mie, oui, la France était un modèle même siMax : Pour qui était passionné de gastrono- ? nous, Italiens, disposons d’une culture culi- « Nous sommes restaurateurs depuis trois générations. naire très riche. La grande différence tient © DR De g. à d., moi-même Raffaele, mon père Erminio, mon fils Giovanni,ma mère Rita, mon frère Massimiliano et ma sœur Laura. » au fait qu’il nous manquait de vraies forma-tions pour comprendre comment s’organiser, 40 resto-magazine.fr de 19 ans. Ce fut à la fois une formidable école de vie, de travail, d’apprentissage… J’ai pu cô- toyer de grands professionnels de l’hôtellerie et restauration présents à Paris, ce qui se tra- duit aujourd’hui dans ma manière d’être, dans mon approche du métier. On peut dire que j’ai été positivement « contaminé » ! Raf: Nous avons d’ailleurs réitéré une sorte de voyage initiatique avec Giovanni chez Paul Bocuse, de son vivant, et à la maison Troisgros à Roanne. Y a-t-il une clientèle définie au Stern ? Raf : Avec les Français, nous nous sommes bien trouvés. Il y a une vraie compréhension chez nos clients qui sont souvent des habi- tués. 80 % sont parisiens, a fortiori au dé- jeuner. Au dîner, la présence d’étrangers, no- tamment d’Italiens, remonte. Giovanni : À la base, les Français sont des gourmets. Cela fait comme partie de leur ADN. Je pense qu’ils sont curieux de venir découvrir une cuisine italienne qui s’éloigne « Tout comme pour le Caffè Quadri à Venise, nous avons fait appel des classiques. au designer Philippe Starck pour le Caffè Stern, passage des Panoramas (Paris 2e), qui fut l’atelier du graveur Moïse Stern. » Quel est le plat français qui vous tient à cœur ? comment innover… Pendant longtemps, tout venez de fêter les 10 ans, était-il un rêve Raf et Max : Sans hésiter, le lièvre à la royale, s’est construit et transmis dans les restau- de longue date ? qu’il s’agisse de celui servi chez Bocuse ou rants. Alors, de nombreux cuisiniers italiens Raf : Nous nous étions dit initialement : ou- dans le bistrot parisien Au Bascou. Ce plat ont commencé à chercher à faire des stages vrons en Allemagne ou en Espagne car la est unique ! en France pour apprendre quelque chose de concurrence sera moins rude. En France, on Giovanni: Je dirais les huîtres car vous avez nouveau. mange déjà si bien… une qualité que nous n’avons pas en Italie ! Raf : Par exemple, sur une carte des vins Max : Puis, il y a eu cette opportunité à tra- (rires) d’un grand restaurant italien dans les an- vers le torréfacteur Gianni Frasi de nous ins- nées 1990, on ne trouvait que dix à quinze taller dans le passage des Panoramas dans cet grands crus aux côtés de vins plus locaux. incroyable lieu qui était au XIXe siècle l’atelier « À la carte du Caffè Stern, notre risotto de printemps à l’huile d’olive Alors qu’en France, le nombre de grandes du graveur Moïse Stern… Nous avons cher- extra-vierge. » références, issues de tous les terroirs, était ché à créer une identité raffinée, mais convi- impressionnant. Il en allait de même pour viale, qui puisse répondre à l’exigence d’un le chariot de fromages… Pendant long- Parisien, tout en préservant l’ADN de notre temps, l’Italie a disposé des mêmes compo- cuisine. Des plats iconiques de notre cui- sants qu’en France, mais sans chercher à les sine comme les cappuccinos salés ont ainsi sublimer. été retravaillés pour aboutir à une version bolognaise. Pour vous, Max, les stages en France vous ont-ils apporté un autre regard sur la pra- Tenez-vous à votre équipe 100 % italienne tique de la cuisine italienne ? au Caffè Stern ? Max : Oui, j’ai découvert une approche très Raf : C’est une vraie valeur ajoutée pour différente des usages habituels. En Italie, nous, d’autant que la plupart des membres on parle de cuisine à l’instinct. En France, passent par les autres adresses du groupe il y a de la recherche, des expérimentations, dont Le Calandre. Au Stern, les convives se du travail sur l’esthétique, la transformation sentent immédiatement transportés en Italie, d’un produit… Michel Guérard a été à ce autant dans l’assiette que dans l’atmosphère. titre un modèle. Son approche de la diété- tique l’a toujours placé à l’avant-garde… Giovanni, vous êtes le fils de Raf et avez travaillé au Caffè Stern pendant plusieurs Pour en venir à votre histoire française années… plus récente, le Caffè Stern, dont vous Giovanni: Je suis arrivé au Caffè Stern à l’âge resto-magazine.fr 41

RESTO PARLE

Par Olivier Reneau

NIKO ROMITO

´ JíAIME ALLER AU BOUT

DES CHOSES ª

Cet autodidacte est l’un des chefs les plus insolites de la scène italienne. Depuis Reale, sa table 3 étoiles dans les Abruzzes, il dirige d’autres projets procurant de formidables échos internationaux à la cuisine italienne. Enfant, quel était votre rapport à la cuisineMon père, pâtissier, a eu pendant 29 ans un ? café où il servait des pâtisseries et des glaces.Puis il a décidé de le faire évoluer en tratto- ria, quelque chose de simple… Une aventured’un an seulement, qui a pris fin à son décès. Ce triste événement a-t-il été undéclencheur Lorsqu’il est mort, j’ai passé du temps dansles lieux et eu l’envie de reprendre l’affaire. ? J’avais 25ans et me destinais à une carrière dansl’économie. Mon premier modèle était évidem- ment mon père… Je ne connaissais personne,et encore moins le monde des étoilés. Mon ob- jectif était de gérer le restaurant aussi bien quepossible. Je suis le dernier d’une fratrie de quatre et l’une de mes sœurs, Cristiana, s’est jointeà moi. Elle pensait m’aider un à deux ans, et elle est toujours à mes côtés. Le nom du res-taurant de notre père est resté : Reale. VousEn effet, quand j’ai commencé, je ne savais étiez alors totalement autodidacte… presque rien. Je servais de la viande gril-lée, des tagliatelles au ragoût… Une nourri- ture de base, même un peu médiocre, je doisavouer. Et puis j’ai étudié. Lorsque je com- mence quelque chose, je veux aller au fonddes choses, je veux comprendre. Et pour avan- cer, j’ai aussi visité des restaurants. En 2003,je suis allé dîner au Calandre où Massimiliano Alajmode décrocher la troisième étoile. Nous avons (voir interview p. 40-41, ndlr) venait d’ailleurs, lui et moi, le même âge. Là, j’aicompris. C’était un peu comme être allé voir un match de la Juventus, alors que je jouaisdans l’équipe de mon village de Castel di San- « Les antipasti à l’italienne tels qu’ils sont servis aux restaurants Niko Romito © ROSI DI STEFANO, BULGARI HOTEL & RESORTS,gro (rires). Ça m’a énormément stimulé… Jedois dire que Max est phénoménal ! dans les hôtels Bulgari. Nous y proposons notamment une bruschetta à latomate, du poulpe à la Luciana, de la sériole, ail et poivron… » 42 resto-magazine.fr poisson à la nage… toujours en gardant le souci d’une cuisine légère et digeste. Les hôtels Bulgari sont en développement, avec bientôt de nouvelles adresses à Miami, Bodrum… Votre cuisine va-t-elle évoluer ? Le processus d’élaboration reste le même, et je dirais même que plus le dispositif grandit, plus la cuisine se précise et plus le concept devient fort… Les équipes passent dans les établissements pour se former, notamment avant de partir pour une ouverture. L’établis- sement de Paris, mené par le chef Davide Ca- pucchio, est à ce titre un lieu de formation. Vous parliez du projet ALT Stazione del Gusto, que vous avez démarré seul dans une station-service à côté de Reale, votre 3-étoiles. Il est désormais mené en parte- nariat avec le pétrolier ENI. Vous êtes de tous les fronts ! En effet, le projet est d’ouvrir une centaine de restaurants en Italie mais aussi à travers l’Europe, à chaque fois dans une station-es- sence, avec toute la complexité de faire com- prendre au public que l’on peut bien manger dans ce genre de lieu. Le concept est celui d’un diner à l’italienne : on y mange des sa- lades, des toasts, de la focaccia, des pâtes au « Me voici, à droite, avec le chef Davide Capucchio en charge des four, et puis la bomba, un beignet typique ita- cuisines au Bulgari Hotel Paris. Nous venons d’y lancer un brunch du lien que j’ai retravaillé pour qu’il puisse être dimanche, à prendre au restaurant ou dans son patio, et même au bar. » consommé salé ou sucré. On peut parler de cuisine pop, pour un budget n’excédant pas Peut-on parler de déclic ? concepteur de l’offre gastronomique de la les 17 ou 18 euros. Ma cuisine a peu à peu pris en confiance. Elle chaîne, avec l’envie d’une cuisine pas trop so- a capté l’influence de là où je suis né, de là où phistiquée, partant des classiques italiens. Ma je suis parti : il s’agit d’une cuisine pauvre, du capacité à pouvoir former des équipes était « Depuis 2011, j’ai installé Reale dans cet ancien monastère du XVIe siècle, territoire, et même si je n’y pense plus vrai- un atout. La semaine suivante, j’acceptais. à Castel di Sangro dans les Abruzzes. » ment, elle fait partie de moi. Quelle a été votre réponse à cette attente ? Vous décrochez finalement 2 étoiles en Cette réflexion m’a beaucoup appris et fait 2009, la troisième en 2014 et dans l’in- grandir, y compris dans mon approche à tervalle, en 2011, vous déménagez Reale… Reale. Travailler sur les fondamentaux de la Quand j’ai vu ce monastère abandonné, perdu cuisine italienne, créer des standards et ré- dans les Abruzzes, j’ai tout de suite imaginé fléchir à un modèle international sont des y faire un restaurant, avec des chambres et choses que je n’avais jamais faites. La carte une école de cuisine. Cette idée était motivée est identique dans tous les restaurants Bul- par le fait que je puisse tirer parti de ce formi- gari et change avec les saisons. Pourtant, dable laboratoire pour développer la cuisine chaque plat fait l’objet d’un travail de re- que je visais. Et ça a marché ! Le cursus est cherche très poussé pour qu’un client trouve prévu pour une trentaine de personnes pen- la même qualité, éprouve la même satisfac- dant un an : six mois à Reale et six mois en tion, qu’il soit à Milan ou à Shanghai. Au stage. Je place les étudiants dans les adresses départ, j’ai axé ma ligne sur les fameux clas- dont je m’occupe à savoir les tables Bulgari, siques : l’escalope à la milanaise, le vitello to- et désormais les restaurants ALT… nato, les pâtes à la tomate ou le risotto au sa- fran qui sont toujours à la carte. Désormais, Justement, comment l’aventure Bulgari elle est étoffée de recettes moins convention- a-t-elle commencé ? nelles. La lasagne au ragoût est devenue vé- Les équipes m’ont proposé de devenir le gétale, le poisson à la vapeur s’inspire d’un resto-magazine.fr 43

RESTO PARLE

Par Olivier Reneau

ENRICO BARTOLINI

´ MA TABLE MILANAISE EST

COMME UN APPARTEMENT

DE COLLECTIONNEUR ª

Peu connu en France, ce chef de 45 sophistiquée et au remarquable leadership, est groupe de restauration le plus étoilé d’Italie Comment vous est venue l’envie de cuisinerJe suis originaire des environs de Pistoia. En- ? Dutournier. Mais la chose qui m’a le plus faitaimer ce métier et viser l’excellence, a été d’une manière plus sophistiquée, que j’ai eu fant, j’adorais aller dans la fabrique de chaus-sures de mes parents, être au contact du cuir. de me rendre dans des restaurants en tant la chance de pouvoir appréhender. Je me destinais à ce métier, mais la crise decet artisanat est arrivée. Un de mes oncles que client.Quel Après Paris, vous êtes retourné en Italie… çaise et italienne regard jetez-vous ? sur les cuisines fran- J’ai eu ce privilège de pouvoir travailler au avait une trattoria, et en travaillant un peuchez lui, la passion pour la cuisine s’est révé- Calandre avec Massimiliano Alajmointerview p. 40-41, ndlr)fois en Italie, j’ai pu évoluer au côté d’une. Pour la première (voir travaillé pendant trois ans au Grand Hôtel delée. J’ai alors intégré un lycée hôtelier, puis j’ai On parle souvent de cet esprit de compéti-tion entre les cuisines française et italienne, Montecatini où j’ai beaucoup appris. mais je n’y crois pas. Je vois plutôt deux personne dotée d’une extrême sensibilité et grands pays gastronomiques qui peuvent ra- d’un talent incroyable. Avec peu de paroles, Êtes-vous attaché à la cuisine toscaneJ’aime la gastronomie de cette région, pour ? conter au monde de belles histoires, chacun à il m’a non seulement appris à cuisiner mais sa manière. Les Français l’ont fait avant nous aussi le savoir-vivre. J’y suis resté entre 2003et 2005. Sur la fin, j’ai été nommé chef de la sa gourmandise et ce qu’elle m’évoque. Maisce n’est pas forcément une cuisine en phase avec ce que je recherche. Trop riche et troprustique… Très tôt, je suis parti travailler à l’étranger. D’abord à Londres chez MarkPage, puis à Paris. Là, j’ai découvert pour la première fois la cuisine gastronomique, celledes restaurants d’Alain Ducasse, de Pierre Gagnaire, d’Alain Solivérès… Jusqu’alors, jen’avais eu qu’un aperçu, à travers les maga- zines, des tables italiennes de renomDon Alfonso, Pinchiorri… Mes parents n’y al- : Santini, laient pas car ce n’était pas dans leur culture. Où avez-vous travaillé à ParisUn ancien étudiant de mon école m’a indiqué ? que le chef Paolo Petrini cherchait des cuisi-niers. Séduit par l’idée, je suis parti comme ça, un peu à l’aventure… Dans son restau-rant du 17e cipline, la culture culinaire, et même un peuce fanatisme du bien-faire… Durant trois ans,arrondissement, j’ai appris la dis- © DR Paolo Petrini a été mon mentor. Il m’a per-mis de faire des stages, notamment chez Alain des Cultures de Milan. J’ai une grande passion pour l’art et le « Mon restaurant est au troisième étage du Mudec – Musée design. Ici, une toile de Borja Bonafuente Gonzalo. » 44 resto-magazine.fr économique, et surtout trouver un chef référent qui puisse mener la table et la faire grandir. Est-ce un vrai travail de casting ? En effet ! Dans le cas de Borgo San Felice dans le Chianti, avant de m’engager auprès d’Al- lianz, propriétaire des lieux, je tenais à trou- ver un chef référent. J’ai choisi Juan Quin- tero, considérant ce qu’il avait accompli au domaine de Volpaia voisin. Nous avons tra- vaillé sur ses techniques culinaires, son iden- tité, ses goûts, de manière à ce qu’il puisse s’insérer dans la dynamique du resort. Puis vint un travail sur les produits du terroir, les types de cuissons, les contrastes dans l’as- siette… ce qui donne une ligne directrice au chef pour élaborer sa propre carte. Je souhaite avant tout que le chef soit le protagoniste de la table, avec son style et pas le mien. Votre style est d’ailleurs qualifié de « contemporain classique »… Je vais être franc. C’est avant tout une termi- nologie imaginée il y a une douzaine d’années par mes communicants qui avaient alors besoin d’éléments de langage pour distinguer mon ap- proche. Mes recettes sont contemporaines d’un point de vue de l’exécution, mais elles s’appuient souvent sur des recettes ancestrales. On peut retrouver des bases similaires dans des livres du XVIe ou XVIIe siècle… D’où cette définition de « Ce sont mes spaghettis “verts” à l’ail des ours et mostarda. » « classique contemporain » pour traduire sim- plement ce lien. Aujourd’hui, j’estime les termes « talents » et « territoires » plus adaptés à la belle diversité de nos tables. Un tel groupe de plus de Mantechia, l’autre restaurant de la famille à heureuses, j’étais très anxieux de ne pas faire dix restaurants gastronomiques, tous différents, cette époque. le bon choix. Opter pour le cadre d’un musée je n’en connais pas d’équivalent. m’a semblé l’idée la plus originale. Avec son Ouvrez-vous par la suite votre propre rayonnement international, sa localisation dans « Ces bottonis, des raviolis milanais, sont fourrés à l’huile d’olive, au citron restaurant ? un quartier en développement, la Zona Tor- vert et au poulpe à la sauce cacciucco, J’ai saisi l’opportunité de reprendre Le Ro- tona, ce contexte m’a plu. J’ai imaginé la table un genre de bouillabaisse. » binie à Montescano, à une heure de Milan, comme un appartement de collectionneur ni- non sans investir tout ce que j’avais… Les ché au troisième étage du bâtiment. Très vite, débuts n’ont pas été simples, sans doute par deux étoiles sont arrivées, tout comme une pre- manque de maturité, et d’organisation, mais mière étoile pour deux autres restaurants, l’un j’ai décroché une étoile en 2009. Dès l’année à Bergame et l’autre en Maremma, que j’avais suivante, j’ai choisi de reprendre le restaurant repris. J’en ai été le premier surpris ! de l’hôtel Devero à Cavenago où j’ai obtenu deux étoiles en 2013. À partir de ce moment, Et vous êtes désormais le chef le plus étoilé la situation s’est stabilisée et j’ai reçu des pro- d’Italie… positions pour ouvrir des adresses à l’étranger, En 2020, la troisième étoile est arrivée au en Chine, à Dubaï… mais aussi en Italie. En Mudec, et si l’on parle du groupe Enrico Bar- 2016, l’opportunité du Mudec (Museo delle tolini, en effet, il affiche aujourd’hui quatorze Culture) à Milan s’est alors présentée à moi. étoiles. Chacun des restaurants a sa propre iden- tité, pour que les territoires puissent s’y expri- Le choix de s’installer dans un musée n’est mer. Je tiens à cette singularité, en particulier pas commun… pour le chef qui est aux commandes. Mon rôle Je cherchais à m’installer à Milan. Du fait de est de mettre en place un projet cohérent, définir mes précédentes expériences, pas toujours le palais de l’adresse, trouver le juste équilibre resto-magazine.fr 45

RESTO PARLE

Par Marie-Émilie Fourneaux

GIADA DE LAURENTIIS

´ LA CUISINE ITALIENNE

A DES SUPER-POUVOIRS ª

Son sourire évoque les stars de l’âge d et pour cause, elle est la petite-fille de merveilleuse héroïneRiz de.amer Giada De Laurentiis la cuisine transalpine à portée des foyers à travers ses émissions de télévision et Votre arrière-grand-père avait une manufac-ture de pâtes en Italie, et votre grand-père monde y faisait partie de ma grande famille ita- Dino De Laurentiis, grand producteur de ci- lienne. C’était si spécial de voir tous les clients New York, avant de nous installer à Los Ange- néma aux États-Unis, a ouvert DDL Foodshow s’émerveiller du choix proposé. L’atmosphère les. Je pense que le fait d’avoir grandi avec un à New York et à Beverly Hills au début des an- était unique, rien de tel n’existait aux États- sens si fort de la culture italienne, a fait de moi nées 1980. Il y importait des produits italiens Unis. C’est là que j’ai réalisé que je voulais ap- ce que je suis. Les dîners en famille, le DDL qu’on ne trouvait nulle part ailleurs en Amé- prendre à cuisiner. Foodshow, les repas de l’équipe sur les plateauxde mon grand-père, tout cela a jeté les bases de rique. Quel souvenir en avez-vousLa plupart de mes premières sensations culi- ? Jusqu’à l’âge de sept ans, vous avez vécu à ma compréhension et de ma profonde appré- naires y sont liées. J’observais les pizzaiolos ti-rant le meilleur des ingrédients pour en faire les Romeler aux États-Unis. Comment la culture ita- avec vos parents, avant de vous instal- ciation de ma culture. plats les plus authentiques. C’était un endroit lienne a-t-elle infusé votre jeunesse jusqu’à Pourquoiau Cordon Bleu? être venue à Paris pour vous former extraordinaire où aller après l’école, tout le aujourd’hui?Nous avons déménagé pour un temps à J’ai grandi au sein de cette grande famille ita-lienne dont je ne m’étais jamais vraiment éloi-gnée. Je pensais donc qu’il était important de passer un peu de temps, loin de la maison, pourdécouvrir ce qui m’intéressait vraiment. Et puis l’apprentissage des principes fondamentaux dela gastronomie française est la base de la cuisine dans le monde entier. J’ai beaucoup de chanced’avoir été formée là-bas. Certainsnée dans le mythique quartier de Little Italy estiment que la cuisine italienne est à New York, où les pâtes et les pizzas sontdevenus le symbole d’une communauté tout entière,naires différentes. Qu’en pensez-vous? issue de régions et de traditions culi- La cuisine italo-américaine est en effet née surla côte Est, où de nombreux Italiens du Sud se sont installés. Lorsqu’ils sont arrivés et ont com-mencé à gagner de l’argent, ils ont augmenté les portions, agrandi le volume des boulettes deviande… Tout en plus grand. «du croquant, comme le croustillant J’ai besoin de sentir de la texture, « Depuis qu’on m’a servi des boulettes Vousémissions de cuisine sur Food Network, une êtes, depuis 20 ans et les débuts de vos © DR des morceaux de fromage sur les de viande avec une touche de ricotta bords de mes lasagnes. » lors d’un voyage à Florence, je ne lesprépare plus autrement. » incarnation de la cuisine italienne aux États-Unis. Qu’est-ce qui vous meut? 46 resto-magazine.fr « J’aime cuisiner toutes ces pâtes qui me rappellent mon enfance, comme les taccoles ou les spaghettis alla chitarra qui retiennent parfaitement la sauce. » C’est un privilège de faire connaître, à un si manger ne signifie pas nécessairement se li- cet ouvrage est vraiment spécial, et j’adore voir grand nombre de personnes, les plats qui sont miter. Il convient plutôt d’ajouter à ses ali- quelles sont les recettes les plus aimées. à la base de mon régime alimentaire et de ma ments préférés des ingrédients très riches en culture. J’essaie de rendre les choses aussi nutriments pour les rendre non seulement Danslalignéedevotregrand-pèreDino,vousven- simples que possible pour que tous se sentent délicieux, mais nourrissants. Dans ce livre, dez sur votre site internet Giadzy des produits capables de les essayer eux-mêmes, dans leur rien n’est exclu, il s’agit de mettre sur la table que vous importez. Quels sont vos favoris? propre cuisine. ce qu’il y a de plus sain. Nous vieillissons Sans surprise, j’ai une passion pour nos pâtes tous, alors j’essaie simplement de donner et notre huile d’olive ! Je suis très attentive aux Vous avez également trois restaurants à les moyens d’avancer dans la vie le mieux produits que nous offrons, et je fais une tonne de Las Vegas et Scottsdale. Planifiez-vous d’en possible. recherches sur le terrain pour m’assurer que je ouvrir d’autres? propose ce qu’il y a de mieux. L’endroit où les ali- Nous allons en effet ouvrir quelques restaurants Vous décrivez en effet les bienfaits des su- ments sont cultivés, la façon dont ils sont fabri- supplémentaires dans la région de Chicago au per-aliments (superfood). Parmi vos recettes, qués, le lieu où ils sont conservés, l’absence d’ad- cours de l’année prochaine, et nous sommes à quelle serait votre préférée ? ditifs… tout cela est important. J’ai des grilles la recherche de nouveaux marchés pour nous Voilà une question bien difficile. Ce livre com- me permettant d’analyser les huiles d’olive, les développer. mence par un chapitre sur les condiments, qui pâtes… et ces produits ont tous réussi mon test ! peuvent être préparés à l’avance et utilisés dans Super Italian est votre onzième livre de cui- une multitude de plats pour en augmenter la En Italie, où recommanderiez-vous d’aller? sine et vous y écrivez que « chaque livre de valeur nutritionnelle. Parmi eux, j’adore ma En ce moment, je suis obsédée par Ischia. L’île recette est un instantané dans le temps ». pangrattato, une chapelure à l’ail, aux zestes de est remplie de sources d’eau chaude naturelles, De quoi celui-ci est-il le reflet ? citron et aux anchois, l’un des super-aliments de elle est tellement magnifique… et la nourriture J’ai désormais plus de 50 ans et j’aime dire mon livre. Je suis également fanatique de mes est incroyable ! Elle est encore relativement peu que je suis entrée dans « my super hero era » boulettes de viande au poulet piccata, la recette touristique, c’est donc ma recommandation (l’âge des super-héros) ! J’ai appris que bien la plus populaire jusqu’à présent. L’accueil de numéro un en ce moment. resto-magazine.fr 47

J O U E Z E T G A G N E Z

L A M A C H I N E À E X P R E S S O S E M I - A U T O M A T I Q U E A V E C B R O Y E U R À G R A I N S K I T C H E N A I D un café selon les goûts de chacunAvec cette machine semi-automatique très intuitive, rien de plus facile que de servir Grâce à son bac à grains amovible de 225tout est permis grâce à ce petit trésor d’ingéniosité. ! Expresso, americano, latte ou cappuccino comme des pros… Flexible. Précise. Proposant 15 niveaux de mouture et 7 réglages sur la trémie, elle intègre la technologiesans attendre que le bac soit vide, pour avoir des grains frais. g, il est possible de changer de type de café Complète.Smart Dosing pour doser précisément la quantité nécessaire pour 1 ou 2 expressos. d’eau extra-large de 2,5plat et 4 filtres (1 et 2 tasses), un tampon de très haute qualité avec base en inox, un réservoir En métal durable, la machine inclut un porte-filtre en acier inoxydable ultra-robuste à fond l, un distributeur d’eau chaude indépendant et un récipient à lait de 355 (label Quiet Mark) et très compacte. Ses roulettes facilitent même le déplacement sur le plan de travail.Idéale. Cette machine au design arrondi emblématique de la marque KitchenAid est ultra-silencieuse adapté à la buse à vapeur pour le faire mousser. ml, Alors laissez-vous guider et faites le café parfait qui vous ressemble ! MACHINE À EXPRESSO SEMI-AUTOMATIQUE AVEC BROYEUR À GRAINS 5KES6551 KITCHENAIDCouleur Garantie : Génévrier – : 3 ans –VALEUR DU LOT Dimensions Garantie réparabilité : L 33,5 x P 28,1 x H 39,5 : 799 € : 10 ans cm Pour participer, rendez-vous du 15 mai au 8 août 2025 à minuit,sur resto-magazine.fr ou en flashant ce QR Code. RESTOcuisine DES SAVOIR-FAIRE, DES PRODUITS DE SAISON ET DES RECETTES 100 % ITALIE POUR CUISINER COMME DES CHEFS

© DR

resto-magazine.fr 49 RESTOPar Stéphanie Bouvet CUISINE et Fabienne Haberthur

MÉTIER

LE BEAU ET LE BON

de l’ail rose à fêter et du café pour ne pas perdre une goutte de tous les bons momentsDe l’huile d’olive pour nos salades d’été, du jambon de Parme avec un melon bien frais,à partager. Bienvenue dans l’univers de ces artisans du goût !

RENCONTRES

L’huile d’olive père et fils Antoine Armanet sus un vignoble de 19 hectares, où il cultivequinze cépages en agriculture biologique. Le savoir-faire« Toutes les huiles d’olive du domaine produire beaucoup une année et très peu lasuivante. L’opération la plus compliquée et la L’olivier est un arbre très capricieux. Il peut sont issues de fruits récoltés à la mainet pressés à froid. Chaque cuvée offreune complexité aromatique différente. plus déterminante pour la récolte est la taille.Pour apprendre, mon père et moi sommes allés en Espagne rencontrer des producteurs.Dans le domaine de l’olive, il y a un impor- Les olives sont assemblées au moment de larécolte. Elles sont cueillies le même jour, alors tant partage des connaissances, on a de lachance. Dans le vin, c’est une autre histoire que leur stade de maturité est différent. Cela Personnellement, je pratique une taille douce. ! donne à cette cuvée une vraie complexité aro-matique. Avec sa note de fruité vert, elle est Cela permet de garder suffisamment de feuillespour que l’arbre fasse sa photosynthèse tout parfaite pour l’assaisonnement. en laissant le vent circuler. » Découvrir la maisonAntoine Armanet accueille le public sur ren- Le produit iconique dez-vous pour faire visiter l’exploitation. Antoine Armanet a toujours été attirépar l’agriculture. Son père lui a transmis La meilleure vente du domaine est l’huile « Cela fait partie de notre métier d’expliquer la passion de l’huile d’olive, un produitsain, goûteux et presque impérissable. d’olive vierge extra nElle est issue d’un assemblage de deux varié-o 1, baptisée Fruit Lunaire. la façon dont nous travaillons et dont nousproduisons l’huile d’olive. Je montre au moins tés : la bouteillan, originaire d’Aups en Pro-vence et la grossane, de la vallée des Baux. une parcelle d’oliviers avant de passer à ladégustation. On fait goûter nos trois cuvées L’histoireRien ne prédestinait ce Savoyard d’origine et une quatrième, qui est un assemblage des à devenir producteur d’huile d’olive dans Pour que l’olivier se reproduise, trois autres. La plupart des visiteurs restent le Gard. Lorsque son père, éleveur, prend il faut mélanger les variétés environ 30sieurs heures avec nous minutes mais certains passent plu- sur une même parcelle, afin sa retraite en 2014, il lui expose son projet : qu’elles se pollinisent entre elles. ! » partir dans le Sud pour y cultiver des oli-viers. Antoine, 16 ans, y adhère immédiate- Antoine Armanet en cultive sept. InattenduLes gaffes en cuisine ont parfois de délicieuses ment. Père et fils achètent un terrain du côtéde Nîmes. Le jeune homme s’inscrit au lycée conséquences. Ce ne sont pas les amateurs detarte Tatin qui diront le contraire. Chez les professionnel dans une section Vignes et vins.En parallèle débute la plantation des arbres. Armanet aussi, on fait des erreurs… pour lemeilleur ! Après une récolte, deux variétés Aujourd’hui, il y en a près de 9 000, de septvariétés différentes, sur une surface de 30 d’olives ont été livrées au moulin sans que la tares. Fin 2020, Antoine Armanet acquiert en hec- distinction soit précisée au moulinier, qui a © ESSENCE STUDIO, DR tout mélangé.C’est ainsi qu’est née la cuvée n « On a trouvé le résultat super.o 1 ! » SB 50 resto-magazine.fr Les frères Borchini produisentun jambon à l’ancienne, sans conservateurs, maturénaturellement dans de grandes salles ventilées sur des châssisde bois. Découvrir la maison Le jambon Slega est vendu en boucherie et en charcuterie. En France, il est distribué en région parisienne, en Nor- mandie et en Bretagne. Moment privilégié pour découvrir la maison et ses produits, l’in- contournable Festival del Prosciutto di Parma (fête du j a m b o n d e Parme) a lieu chaque premier week-end de sep- tembre à Langhirano. À cette occasion, des visites guidées du site de production avec dégustation sont organisées. Inattendu « En 2018, nous avons présenté à nos meil- leurs clients un jambon exceptionnel de dix ans d’affinage. Par rapport à la cuisse fraîche au moment du salage, il avait perdu plus de 50 % de son poids. Nous l’avons soi- gné comme un bébé, en laissant le temps Líauthentique jambon faire son œuvre. Lorsque nous l’avons mangé, ça a été un véritable moment d’émo- de Parme Maison Slega tion : le parfum de jambon affiné a rempli la salle du restaurant, et à la dégustation, on lui a trouvé un goût très rustique, avec beaucoup L’histoire c’est tout un art ! Après le contrôle qualité final, de caractère et absolument pas salé. Un tel Le respect de la tradition, c’est sacré pour Ste- qui intervient au terme de 12 mois, seuls les jambon n’a pas de prix ! » SB fano et Massimo Borchini. Ces deux frères sont jambons qui satisfont à toutes les exigences du à la tête de l’entreprise artisanale Slega, installée cahier des charges sont certifiés et marqués au à Langhirano, au sud de Parme, la capitale de fer rouge sur la couenne avec la couronne Le site de production se trouve àLanghirano. Dans ce village paisible, situé la province d’Émilie-Romagne, en Italie du ducale à cinq pointes, garante de l’AOP. au cœur de la zone de l’AOP, on peut Nord. Ils produisent un jambon de Parme de visiter le musée du Jambon de Parme. grande qualité, perpétuant les gestes de leur Le produit iconique père, qui a fondé la maison en 1962. « Le sou- Chez Slega, pas de pancetta ni de coppa, on pro- venir du jambon de notre père Medardo reste duit exclusivement du jambon de Parme, vendu notre source d’inspiration », explique Stefano. avec ou sans os. Seul change le temps de matu- ration, qui a une incidence sur le goût et la tex- Le savoir-faire ture. Si le consortium du jambon de Parme auto- Outre la qualité de la matière première, à savoir rise une commercialisation à partir de 12 mois une belle cuisse de cochon italien, les secrets de d’affinage, chez Slega, on préfère attendre la réussite d’un bon jambon de Parme sont le 20 mois. « Le jambon présente alors une couleur salage manuel au sel marin et la maturation claire qui annonce une délicatesse de texture et naturelle. Elle s’effectue grâce au savant dosage des saveurs. On peut l’affiner jusqu’à 24 mois, des renouvellements d’air venu des collines. voire plus. Notre produit phare est le jambon de © DROuvrir et fermer les fenêtres au bon moment, 22 mois d’affinage », détaille Stefano. resto-magazine.fr 51

RESTO CUISINE

Chaque année, lors de la fête de l’Ail rose deLautrec, à laquelle participent Céline et Pierre Miquel, des équipes s’affrontent lors du concoursde la plus longue manouille. L’ail rose de Lautrec, tout doux assez strict. C’est un ail à bâton, c’est-à-dire quesa hampe florale est rigide, d’où son condition- Famille Miquel nement traditionnel en manouilles (grappes).En cuisine, on peut l’utiliser cru comme cuit car il a beaucoup de saveur sans être trop puissant. L’histoire à petit, on s’est mis à le valoriser avec son aide. Les grands chefs l’adorent ! De l’électricité à l’agriculture, il n’y a qu’un pas Aujourd’hui, plus de 2 hectares de nos terres que Céline Miquel a franchi avec brio aux côtés sont consacrés à sa culture. » Découvrir la maison de son mari Pierre, ancien éleveur de brebis lai- Depuis 2008, le couple participe à la fête de tières en Aveyron. En 2007, le couple part pour Le savoir-faire l’Ail rose de Lautrec, qui se tient chaque année Lautrec, dans le Tarn, où il reprend l’exploita- « Nous travaillons en agriculture raisonnée. le premier week-end d’août. Temps forts de cet tion d’un frère et d’une sœur partis à la retraite. Certaines étapes de la production sont réalisées événement convivial, le concours de tartes à « Au départ, c’est surtout l’élevage bovin qui à la machine, comme la plantation de l’ail, au l’ail et la soupe à l’ail, offerte le samedi midi par nous plaisait. On a découvert l’ail rose par mois de décembre. D’autres sont faites manuel- les producteurs sur la place principale du vil- hasard grâce à l’ancienne propriétaire et petit lement, comme le despoulinage, en mai. Cela lage. Présente cette année sur le stand du Tarn consiste à couper la hampe florale pour per- au Salon de l’agriculture à Paris, Céline Miquel mettre le développement du bulbe. Si on ne le donne rendez-vous aux visiteurs l’année pro- fait pas, la plante va donner des graines et il chaine, en attendant d’ouvrir son exploitation n’y aura pas d’ail. Après la récolte, fin juin, les au public, un projet qui lui tient à cœur. aulx sont mis à sécher pendant 21 jours dans des boîtes en bois grillagées. Ensuite, on les pèle Inattendu à la main. On ne laisse que la dernière peau, Depuis un an, les Miquel se sont lancés dans qui laisse deviner la couleur rose des caïeux. » l’ail noir. Pour l’obtenir, on part de l’ail rose certifié que l’on passe au four basse tempé- Le produit iconique rature pendant quatre semaines. La cuisson L’ail rose de Lautrec bénéficie à la fois d’un lente apporte une touche sucrée et un goût label rouge et d’une IGP (indication géogra- surprenant. « Certains parlent d’une saveur de phique protégée). C’est un produit de grande réglisse, de champignon, de vinaigre, voire de qualité, qui répond à un cahier des charges betterave ! Je le conseille en vinaigrette ou en sauce, sur des magrets de canard par exemple. Je l’utilise aussi dans des recettes sucrées Pour reconnaître le véritable ail rosede Lautrec, il faut observer l’emballage. comme la madeleine ou la mousse choco- Il comporte obligatoirement trois logos :Label Rouge, IGP et Ail Rose de Lautrec. lat. On peut même le manger seul, commeun bonbon. » SB © DR, CDT DU TARN, PASCAL WALTER 52 resto-magazine.fr L’éco-art de la torréfaction Anne Caron L’histoire Le savoir-faire Chez les Caron, le café est une affaire de famille. Ses études de biologie lui ont permis de L’entreprise, qui fête ses 50 ans cette année, mieux comprendre les enjeux d’une pro- a été créée par les parents d’Anne dans les duction responsable. « J’accompagne années 1970. Une décennie plus tard, la brû- chaque cultivateur, je les rémunère au lerie prend, sous l’impulsion de son père, un juste prix. Je ne leur achète pas simple- tournant novateur, et intègre la torréfaction à ment leur production, mais les aide pour ses processus. Très exigeant sur la qualité de que la culture du café, qui naturellement ses cafés, monsieur Caron décrochera le titre pousse en forêt, ait un impact positif sur de Meilleur Torréfacteur en 2011. Tel père, l’environnement. » telle fille, Anne lui emboîte le pas en 2017. « Le travail que nous effectuons est semblable Le produit iconique à celui d’un maître de chai en champagne. On « Mon père ne proposait qu’un seul café, le assemble quatre ou cinq origines de café maxi- meilleur, pas le moins cher, 100 % arabica, mum pour obtenir un mélange unique. Nos provenant des hauts plateaux, explique Anne grains viennent aujourd’hui du Brésil, du Nica- Caron, élue MOF torréfacteur 2023. Ce qui ragua, du Guatemala et d’Éthiopie », explique nous rend unique, c’est ce blend avec son Anne Caron. De formation scientifique, elle goût à la française, rond, légèrement sucré, est tombée dans le café comme Obélix dans la mais avec une pointe d’acidité. C’est ce qu’on potion magique. Petite, elle assistait son père à la appelle un café de spécialité, très haut de Dès cette année, la maison Caron torréfaction. Héritière d’un savoir-faire précieux, gamme, noté plus de 80 sur 100 par la Spe- acheminera 50 % de ses cafés par elle reprend tout naturellement l’affaire en 2005. cialty Coffee Association ». cargo à voiles, et sans perte de temps,le chargement et le déchargements’effectuant sans délai au port. Découvrir la maison La marque a trois boutiques, au Havre, à Rouen et à Paris. L’espace de vente parisien de la rue Notre-Dame de Nazareth, dans le 3e arrondis- sement, propose le blend signature, bien sûr, et quelques accessoires soigneusement choisis. Sans oublier la toute nouvelle tablette de choco- lat fabriquée à partir de fèves de cacao de Mar- tinique, acheminées par les bateaux de la Tran- sat Jacques Vabre qui rentrent en Europe. Au premier étage, des ateliers et cours de dégusta- tion sont proposés aux particuliers comme aux professionnels. La torréfaction se fait à Saclay et au Havre. Visite possible sur rendez-vous. Inattendu Le café, même s’il est cultivé de façon raisonnée dans les pays producteurs, reste à transporter jusqu’en France. Et pour aller jusqu’au bout de sa démarche, d’ici à l’automne 2025, grâce à sa formidable association avec Guillaume Le Grand, cofondateur de TransOceanic Wind Transport (TOWT), 50 % du café sera ache- miné par cargo à voile, annonce Anne avec enthousiasme. FH Anne Caron, à la tête de la maisonfamiliale qui fête ses 50 ans cette année, a décroché en 2023 le titre de MeilleureOuvrier de France Torréfactrice. © NICOLAS EDWIGE resto-magazine.fr 53

RESTO CUISINE

Par Marie-Émilie Fourneaux

LE BROCOLI BIMI®

CHOUCHOU DES GOURMETS

Si vous avez envie d’un légume au goût délicat, riche en nutriments et qui cuit en quelques instants, le brocoli Bimi® est fait pour vous. Et comme il se déguste de la tige à la pointe, pas de gâchis !

C’EST DE SAISON !

ensoleillées.Il se plaît dans les terres sableuses etLA SAISON mai à novembre,dans le sud-ouest de la France de Il est notamment récolté Le Bimi® est né d’un croisement entre unC’EST QUOI ? s’épanouir au Portugal et en Espagne. de décembre à avril le verront plutôt tandis que les mois brocoli classique et un brocoli chinois appelé cuisine asiatique. Il est cultivé en France depuistrois ans. Ses arômes de noisette, plus douxkai-lan, famille de choux utilisée dans la Vendu en paquets, il est disponibleON LE TROUVE OÙ ? l’asperge ont déjà séduit de nombreux chefs,que celui du brocoli, et sa texture proche de et plateformes de livraisons de courses,en France dans de grandes enseignes PATRICK Cerise sur le gâteau, il est très pratiquedécoupe, il se déguste en entier, de la tige à latout comme son esthétisme dans l’assiette. : pas de ainsi que chez certains producteurs.La liste sur bimibrocoli.fr. LARRÈREProducteur de Bimi® Liposthey, dans les Landesà que les autres variétés de brocolis et conserve fleurette, ainsi zéro gaspillage ! Il cuit plus vite donc davantage de nutriments. Et vous pouvez Votre métierLes fermes Larrère sont situées ? même le manger cru ou le déguster en jus ! au cœur des Landes de Gascogneoù nous cultivons des légumes en agriculture durable en bio et enzéro résidu de pesticides patates douces, poireaux, navets,Choudou… Depuis 2023, nous : carottes, cultivons Bimil’année dans les terres portugaises® une partie de à Comporta sur la côte Atlantique,et l’autre partie de l’année quand la saison le permet, sur nos terreslandaises. Tout est travaillé à la main et on cueille 2 à 3 fois moinsde Bimi® que d’asperges. C’est un produittrès noble.en une heure de travail Vos astucesMoi qui n’aime pas le brocoli, j’adore ? à la plancha. C’est un produit dele Bimi® ! Aux apéros, on les prépare paquets vendus renfermant les plus beaux spécimens,Avec lui, vous pouvez y aller les yeux fermés, les

COMMENT LE CHOISIR ?

partage, très convivial, tout en étantriche en saveurs et beau à l’œil. J’ai d’un vert éclatant, avec de belles sommités.cueillette, les fleurettes sont maintenues au frais Après la beaucoup de copains restaurateurs tout au long du processus jusqu’à la vente.

LE PETIT PLUS DE

qui sont absolument fans duproduit. Dans les bonnes tables de Il garde ainsi ses propriétés nutritionnelleset bénéfiques pour la santé. RESTO Londres, il est devenu un standard. Si vous les lavez, séchez-les soigneusement avant deON LE CONSERVE COMMENT ? peut être utilisé dans de très nombreuxC’est un légume très polyvalent qui Votre deviseNotre raison d’être, c’est de produire ? platstarte, en tant qu’accompagnement en respectant la nature, pour bien a le taux d’humidité idéal pour une bonne conservation, la décomposition des aliments.les ranger. L’excès d’humidité peut accélérer : en apéritif, en salade, dans une Le bac à légumes d’une viande ou d’un poisson, © SHUTTERSTOCK, DRnourrir et amener du plaisir. notamment en ce qui concerne le brocoli. À noter queles légumes très mûrs libèrent de l’éthylène, un gazqui peut accélérer la maturation d’autres légumes. grillé au barbecue, au fourou encore dans un wok. 54 resto-magazine.fr Séparez donc les plus mûrs de vos Bimi®.

LE BROCOLI BIMI®

POURRAIT ÊTRE

RECONNU COMME UN

« SUPER-LÉGUME ».

RICHE EN FIBRES,

EN CALCIUM, EN

ACIDE FOLIQUE

(IDÉAL POUR LES

FUTURES MAMANS)

ET EN VITAMINES

ANTIOXYDANTES A ET

E, IL CONTIENT AUSSI

DE LA VITAMINE C

(UNE PART DE

100 G COUVRIRA 4

FOIS VOS BESOINS

QUOTIDIENS) ET DU

POTASSIUM AIDANT

À LUTTER CONTRE

L’HYPERTENSION.

IL EST ÉGALEMENT

PEU CALORIQUE AVEC

35 KCAL POUR 100 G.

UNE RECETTE BROCOLI BIMI® SAVOUREUX

C‘TELETTES DíAGNEAU AUX FIGUES R‘TIES

AU MIEL ET BROCOLI BIMIÆ

POUR 2 PERSONNES

Préparation 5 min – Cuisson 25 min ● 4 grosses côtelettes d’agneau ■ Faites caraméliser les côtelettes d’agneau légèrement, puis assaisonnez de sel de mer. ● 3 figues en quartiers ● Un filet de miel dans la poêle. Comptez environ 2 min par côté. Réservez-le et préparez la sauce. ● Une pincée de sel de mer ● 125 g de brocoli Placez les côtelettes sur la tranche et faites cuire ■ Toujours dans la même poêle, ajoutez Bimi® ● 30 g de beurre ● 2 échalotes finement pendant environ 1 min pour faire fondre le gras. 10 g de beurre et faites cuire les échalotes hachées ● 3 c. à s. de vinaigre balsamique ■ Nappez les figues de miel et mettez-les sur à feu doux-moyen jusqu’à ce qu’elles soient ● 100 g de bouillon d’agneau une plaque de cuisson avec les côtelettes tendres. Ajoutez le vinaigre balsamique. Le ● Un petit bouquet de menthe fraîche ciselée d’agneau. Salez l’ensemble. Enfournez pour jus doit grésiller et épaissir. Versez ensuite ● Une poignée de pignons grillés 8 min, puis sortez-les du four et laissez reposer. le bouillon d’agneau et laissez chauffer pour ■ Faites cuire le brocoli Bimi® à feu moyen faire légèrement réduire le jus. Ajoutez le ■ Préchauffez le four à 180 °C (160 °C au four à dans la poêle utilisée pour les côtelettes. reste de beurre et la menthe. chaleur tournante, thermostat 4 au four à gaz). Ajoutez une noix de beurre (environ 10 g) ■ Disposez le brocoli Bimi®, les côtelettes Faites chauffer une grande poêle anti-adhésive en cours de cuisson. Laissez cuire quelques d’agneau et les figues dans un plat, parsemez ® sur feu moyen-vif. minutes pour que les tiges caramélisent de pignons et nappez de sauce à la menthe.

BROCOLI BIMIRETROUVEZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE BIMIBROCOLI.FR

resto-magazine.fr 55

RESTO CUISINE

Par Stéphanie Bouvet

L’ABRICOT BERGERON

VELOURS ORANG…

Malgré la concurrence de variétés plus sucrées, cet abricot à la belle robe orangée reste la star des étals en juillet, plébiscité pour sa chair délicieusement parfumée.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

bergeron est juillet.Le mois phare pour la cueillette duLA SAISON les variétés précoces comme le sefora Cela le place après millénaires et introduit en Europe dès l’AntiquitéSi l’abricot est connu en Chine depuis des C’EST QUOI ? ou l’orangered, disponibles dès le 15 juin, et avant celles qui terminent la saison,comme le milord et le swired, que l’on en France qu’à partir dubergeron est beaucoup plus récente. Elle doitpar Alexandre le Grand, il n’est consommé XVe siècle. La variété ramasse jusqu’à la mi-août. le Rhône. Son parfum et sa complexité aromatiqueobtenue en 1926 à Saint-Cyr-au-Mont-d’Or dansson nom à l’horticulteur Pierre Bergeron, qui l’a Le bassin de production est assezON LE TROUVE OÙ ? font de ce fruit acidulé et modérément sucréle must pour les amateurs d’abricots. Collines à l’Ardèche du Nord,restreint.qui bénéficient d’une amplitude Il s’étend de la Drôme des régions thermique importante entre le jouret la nuit, propice au bergeron. ROMAIN GOBERTProducteur d’abricots à Chantemerle-les-Blés,dans la Drôme Votre métierSur notre exploitation familiale, ? nous cultivons 17 hectares enabricotiers, dont 7 hectares en bergeron. La taille a lieu deseptembre à janvier. Après la floraison, en avril, on attaquel’éclaircissage, qui consiste à enlever le trop-plein de fruits surl’arbre. C’est la condition pour un abricot de qualité et de bellegrosseur. En juillet a lieu la récolte. Les fruits sont triés et calibrés,puis expédiés. LE PETIT PLUS DE Votre astuceMon fruit préféré est celui que ? RESTO je mange sur l’arbre. En cuisine,rien de mieux qu’une bonne tarte Ne jetez pas les noyauxun petit goût d’amande à votre ! Ils donneront ou de la confiture. Chez Gobert,on en fait aussi du rhum, d’après notre propre recette. À maturité, le bergeron dégage un délicieux parfum. COMMENT LE CHOISIR ? compote ou à votre confiture d’abricot.L’opération la plus délicate est de les Il présente une robe orange clair, colorée de rouge casser au marteau, sans écraser Votre devise sur une face ou moins. les amandes qu’ils contiennent. ferme ou sans odeur, passez votre chemin S’il est un peu vert, trop ! Le meilleur fruit est celui récolté ? préparation lors de la cuisson. Lorsque Incorporez-en quelques-unes à votre à maturité. Il faut donc arriverà trouver le bon moment pour obtenir un abricot à la fois capablede tenir, mais avec un maximum sauf si le produit était déjà trop mûr ou abîméCette variété se conserve relativement bien, ON LE CONSERVE COMMENT ? ôtez-les avant la mise en pot. Les noyauxla confiture ou la compote est cuite, de qualités gustatives. au moment de l’achat.semaine environ à température ambiante, On peut le garder une les répartir sur toute la surface de votre faire cuire une pâte à blanc. Il suffit depeuvent également être utilisés pour © SHUTTERSTOCK, DR un peu plus longtemps au frigo. fond de tarte avant d’enfourner. 56 resto-magazine.fr

PROVENÇAL ABRICOTS PO L…S AU ROMARIN

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 10 min – Cuisson : 10 min ● 16 petits abricots ● 3 c. à s. de miel ● 2 brins de romarin ● 5 amandes émondées ● Fleurs de pensée et de souci ■ Lavez et coupez les abricots en deux, retirez les noyaux. ■ Faites chauffer le miel dans une poêle et faites-y sauter les fruits à feu vif pendant 4 ou 5 min. Il faut qu’ils dorent légèrement. ■ Au bout de 3 ou 4 min de cuisson, ajoutez les brins de romarin. ■ Concassez grossièrement les amandes et parsemez-les dessus. Recette extraite du livre ■ Décorez de quelques pétales de fleurs. Détox végétale,La Pensée Sauvage, par © VALÉRIE LHOMME Webedia Books, 29,90 €.

EXCELLENTE SOURCE

DE PROVITAMINE A,

L’ABRICOT EST

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RICHE EN MINÉRAUX,

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ET EN CUIVRE.

resto-magazine.fr 57 RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

VOYAGE GOURMAND

EN ITALIE

racontent une histoirenoms de la gastronomie transalpine vous livrent leurs interprétations d’incontournables — simples enQuand la générosité de la cuisine italienne rencontre la précision des chefs, cela donne des plats qui : celle des régions, des produits et des savoir-faire. Dans notre sélection, de grands apparence, toujours exigeants. À la table italienne, on cuisine avec le cœur et on partage avec plaisir.

AUX FOURNEAUX

MASSIMO BOTTURA,

forment un duo visionnaire de la gastronomie italienne. Dansà Modène, et LARA GILMORE, chef triplement étoilé de l’Osteria Francescana autrice, restauratrice et hôtelière, Originaire de Sicile,pour rejoindre son frère Ignazio et ouvrir en 2000, Les Amis des GIUSEPPE MESSINA débarque à Paris en 1998 Messina. En 2009, il se lance seul avec Non Solo Cucina, Non Solo maison d’hôtes nichée en Émilie-Romagne. Entre recettes localesFood, Fast Cars, ils racontent l’univers de Casa Maria Luigia, leur Slow réalisées avec la cheffe Jessica Rosval, anecdotes personnelles et Cucina Siciliana, Pizze et Pane e Olio, ses trois tables parisiennes. Dans il raconte son parcours entre les marchés de Cefalù A Nuostra et les cuisines familiales, ainsi que le riche héritage culinaire d’une île découverte de ces spécialités régionales et d’un certain art de vivre.passion pour l’art et les belles mécaniques, ce livre offre une belle cœur d’une Sicile vivante, solaire, intime et définitivement savoureuse.que son cœur n’a jamais quittée. Un véritable voyage sensoriel au Les LégumesMONICA LUCIANI, un vibrant hommage aux produits de la terre. Connue cheffe toscane installée à Paris, signe avec LUANA BELMONDOdu restaurant Caillebotte à Paris, pour signer s’associe à son fils ALESSANDRO, de caractère. De l’aubergine confite aux fleurs de courgette, chaquel’Œnosteria, elle livre ici ses recettes simples, joyeuses et pleines pour sa cuisine généreuse à Casa Bini et, depuis 15 ans, à Ensemble, ils sillonnent l’Italie de leurs racines, à la rencontre La Nostra Italia chef. de producteurs passionnés : à Rome, mais aussi en Sicile, en ce livre accessible et chaleureux donne envie de cuisiner frais, variéplat respire la Méditerranée et l’amour du bon. Organisé par saison, Toscane et à Venise. Ce livre, mêlant souvenirs, savoir-faire © MARCO PODERI, DAVID JAPY, OLIVIER DION – LA TABLE RONDE, FABIEN ECOCHARDet souvent. Les légumes n’auront jamais eu autant de panache. du terroir. Entre l’authenticité des recettes et la tendresseet traditions, célèbre la transmission culinaire et l’amourde leur regard sur leur héritage, mère et fils offrent un voyage appétissant et profondément italien. 58 resto-magazine.fr

MASSIMO BOTTURA ET LARA GILMORE

TRAPANESE FUM…E

POUR 8 PERSONNES

Préparation 30 min ANTIPASTI Tomates fumées ● 800 g de tomates Datterini ou tomates cerises mûres à point ● 5 c. à c. d’huile d’olive vierge extra Ricotta grillée ● 1/2 c. à c. de sel ● 1 tête d’ail coupée en 2 à l’horizontale ● 500 g de ricotta fraîche ferme ● 2,5 c. à s. d’huile d’olive vierge extra ● Sel Salade ● 1/2 c. à c. de sel ● Huile d’olive au basilic (ou pimentée) ● 160 g d’amandes siciliennes de Noto grillées et salées, grossièrement hachées ● 100 g de câpres au sel ● 16 feuilles de basilic ● Le zeste râpé de 2 citrons Préparation des tomates fumées ■ Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). ■ Sur une grande plaque à four, mélangez les tomates avec l’huile d’olive et le sel. Posez les demi-têtes d’ail sur la plaque, côté coupé sur le dessous. Enfournez 8 à 10 min, jusqu’à ce que la peau des tomates commence à cloquer et à noircir. Sortez la plaque du four, mais laissez ce dernier allumé pour la ricotta. Transférez les tomates dans un fumoir offset préchauffé à 50 °C (à défaut, un barbecue à couvercle ou un four traditionnel) et faites-les fumer 20 min. Griller la ricotta ■ Pendant ce temps, cassez la ricotta en 8 gros morceaux, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de sel. Enfournez environ 4 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Une croûte va se former en surface, mais la ricotta va rester très tendre. Assemblage de la salade ■ Dans un petit blender, mélangez 100 g de tomates fumées, toutes les gousses d’ail rôties, le sel et l’huile d’olive vierge extra. Mixez, jusqu’à obtention d’une purée lisse. ■ Répartissez équitablement les tomates fumées dans 8 bols. Arrosez chaque part de 1,5 c. à s. d’huile au basilic (ou pimentée). Faites un puits au centre des tomates et déposez 15 g de purée de tomates à l’ail. Déposez 1 morceau de ricotta grillée sur la purée, puis parsemez de 3 c. à s. d’amandes grillées, 2 c. à c. de câpres, 2 feuilles de basilic et un peu de zeste de citron. Recette extraite de Slow Food, Fast Cars – Casa Maria Luigia, Histoires et recettes, de Massimo Bottura et Lara Gilmore, photographies de Michael Gardenia (Fusillo Lab), éditions Phaidon, 49,95 €. resto-magazine.fr 59

RESTO CUISINE

GIUSEPPE MESSINA

P¬TES ¿ LA SAUCISSE ET AU FENOUIL

GOURMAND

SAUVAGE / PASTA CA SOSIZZA E FUNCI

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 50 min ● 400 g de rigatoni ou de caserecce ● 300 g de saucisse au fenouil ● 300 g de champignons bruns ● 1/2 oignon ● 4 gousses d’ail ● 1/2 verre de vin blanc sec ● 200 g de coulis de tomate ● 1/2 botte de persil plat ● 1 botte de fenouil sauvage frais ● 1/2 verre d’huile d’olive extra- vierge ● Sel et poivre ■ Commencez par faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés et faites revenir pendant 5 min. ■ Pendant ce temps, émiettez la saucisse avec les mains en enlevant le boyau et mettez-la dans la poêle ; faites revenir pendant quelques minutes. ■ Nettoyez les champignons avec une éponge ou un linge humide et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les et faites-les cuire 5 à 8 min. ■ Vers la fin de la cuisson, versez du vin blanc à feu vif et laissez évaporer. Versez le coulis de tomate et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 30 min. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez le persil et le fenouil hachés. ■ Faites cuire les pâtes dans une casserole avec beaucoup d’eau salée. Égouttez-les, en réservant un peu d’eau de cuisson, et placez-les dans la poêle avec les autres ingrédients. Faites sauter pendant quelques minutes, en ajoutant si besoin de l’eau de cuisson des pâtes, mélangez et servez bien chaud avec quelques feuilles de persil, quelques branches de fenouil et un filet d’huile d’olive.

© DAVID JAPY

60 resto-magazine.fr

GIUSEPPE MESSINA

P¬TES AUX SARDINES / A PASTA CHíI

SARDI

POUR 4 PERSONNES MÉDITERRANÉEN

Préparation 20 min – Cuisson 40 min ● 400 g de bucatini ● 600 g de sardines fraîches ● 4 branches de fenouil sauvage ou 180 g de pesto de fenouil ● 1 oignon blanc ● 2 gousses d’ail rose ● 3 filets d’anchois à l’huile ● 2 c. à s. de pignons de pin ● 2 c. à s. de raisins secs ● 2 c. à s. de persil plat haché ● 1/2 verre de vin blanc sec ● 2 tomates pelées ● Chapelure maison ● Huile d’olive extra-vierge ● Sel et poivre ■ Nettoyez les sardines en enlevant les arêtes. Lavez-les soigneusement et découpez-les grossièrement. ■ Lavez le fenouil et enlevez les grosses tiges mais laissez les branches entières. ■ Hachez l’oignon et faites-le revenir dans une large poêle avec 1/2 verre d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail et les filets d’anchois et faites-les fondre dans la sauce. ■ Ajoutez les pignons de pin, les branches de fenouil (ou le pesto de fenouil), les raisins secs et les sardines et assaisonnez le tout ; remuez de temps en temps. Ajoutez la moitié du persil plat. Ajoutez un peu de vin blanc et laissez évaporer, puis ajoutez les tomates pelées. Laissez mijoter pendant 20 min à feu doux. ■ Dans une autre poêle légèrement huilée à l’huile d’olive, faites griller la chapelure jusqu’à ce qu’elle devienne dorée. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée pendant 10 min. Lorsqu’elles sont al dente, égouttez les pâtes et réservez un peu d’eau de cuisson. ■ Versez les pâtes dans la poêle contenant la sauce et mélangez délicatement. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes en les laissant mijoter 3 min à feu doux. Éteignez le feu et laissez reposer 5 min. Parsemez les pâtes avec la chapelure grillée et du persil plat avant de servir. Recettes extraites de A Nuostra Cucina Siciliana, de Giuseppe Messina, photographies de David Japy, éditions First, 24,95 €. resto-magazine.fr 61

RESTO CUISINE

MONICA LUCIANI

ARTICHAUTS ¿ LA ROMAINE /

CARCIOFI ALLA ROMANA

POUR 4 PERSONNES ICONIQUES

Préparation 30 min – Cuisson 20 min ● 12 artichauts poivrade ● Le jus de 1 citron jaune ● 4 gousses d’ail ● Un peu de persil (feuilles finement ciselées et tiges entières) ● Huile d’olive ● Sel, poivre ■ Commencez par laver et « tourner » les artichauts : enlevez les feuilles de la base, sur deux ou trois rangs, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Coupez la pointe qui pique et épluchez la tige. Frottez les artichauts avec un citron coupé en deux et plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Rincez-les avant de les cuisiner. ■ Dans un faitout de 28 cm de diamètre, versez un filet d’huile d’olive et déposez les artichauts entiers tête en bas. Arrosez généreusement d’huile d’olive, d’un verre d’eau, ajoutez l’ail et les tiges de persil. Salez, poivrez. ■ Mouillez et « essorez » une feuille de papier sulfurisé. Posez-la au contact des artichauts. Fermez avec le couvercle du faitout. ■ Laissez cuire à feu doux 20 min. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement : les artichauts doivent être fondants. ■ Parsemez de persil ciselé ou, si vous en trouvez, de quelques feuilles de mentuccia (menthe romaine). Servez chaud. ■ Variante gourmande : laissez refroidir les artichauts, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et passez-les rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive pour les faire colorer.

© ALEXANDRE WEINBERGER

62 resto-magazine.fr

MONICA LUCIANI

TARTE DU SOLEIL /

TORTA DEL SOLE GÉNÉREUSE

POUR 6 PERSONNES

Préparation 25 min – Cuisson 1 h 50 Pour la garniture ● 6 beaux oignons jaunes ou blancs ● 30 g de câpres au sel ● 6 à 8 filets d’anchois à l’huile ● 400 g de pulpe de tomate ● 50 g d’olives noires taggiasche ● Origan séché ● Huile d’olive ● Sel Pour la pâte à tarte (pour un moule de 28 cm) ● 330 g de farine T55 ● 80 g d’eau tiède (à 40 °C environ) ● 8 g de levure chimique ● 90 g d’huile d’olive ● 1 pincée de sel ■ Épluchez et émincez finement les oignons. Mettez-les à cuire dans un faitout avec de l’huile d’olive, à feu moyen et à couvert. Après une bonne douzaine de minutes, mélangez, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 15 à 20 min. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à complète évaporation de l’eau. ■ Ajoutez les câpres préalablement dessalées, les anchois et 2 à 3 pincées d’origan. Laissez mijoter pour faire fondre les anchois, puis ajoutez la pulpe de tomate et poursuivez la cuisson encore 30 min à feu doux, en mélangeant de temps à autre. ■ Dans une boîte hermétique, mélangez les ingrédients secs de la pâte, ajoutez les liquides, puis fermez la boîte et agitez-la dans tous les sens pendant 2 min. Ouvrez la boîte, décollez la pâte des parois et déposez-la dans le moule à tarte. Étalez-la du bout des doigts, en évitant de trop la chauffer. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond et le bord de la tarte. ■ Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante et faites cuire à blanc le fond de tarte pendant 30 min environ (il doit être doré et bien croustillant sans se casser). ■ Versez la garniture sur le fond de tarte puis enfournez à 180 °C chaleur tournante pendant 15 min. Parsemez la tarte de morceaux d’olives, d’origan et versez un filet d’huile d’olive avant de renfourner quelques minutes. Recettes extraites de Les Légumes, de Monica Luciani, illustrations de Carolyn Jenkins, éditions de La Table Ronde, 26 €. resto-magazine.fr 63

RESTO CUISINE

LUANA ET ALESSANDRO BELMONDO

PETITS PAINS DE

CAR ME FOURR…S DE

CR»ME FOUETT…E /

MARITOZZI MIGNONSPÉCHÉS

POUR 8 PIÈCES

Préparation 20 min – Repos 3 h 30 Cuisson 50 min Pour la pâte ● 250 g de farine ● 4 g de levure de boulanger déshydratée ● 45 g de sucre ● Le zeste de 1 citron ● 15 cl de lait ● 20 g de beurre mou Pour la crème ● 1 gousse de vanille ● 250 g de crème liquide ● 80 g de sucre glace ■ Mélangez la farine et la levure à la fourchette, puis ajoutez le sucre et le zeste de citron. ■ Versez le lait petit à petit, travaillez la pâte à la fourchette, puis à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. ■ Ajoutez le beurre mou. Pétrissez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé : la pâte doit avoir une texture lisse et compacte. Couvrez le bol de film alimentaire et laissez reposer 3 h. ■ Dégazez la pâte et divisez-la en 8 boules de 100 g. Placez-les sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 30 min. ■ Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). ■ Enduisez les brioches de lait avec un pinceau (ou avec le doigt), puis enfournez pour 25 min. ■ Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. ■ Versez la crème et la vanille dans un saladier puis, à l’aide d’un fouet – et de courage ! –, montez la crème et « serrez » la chantilly au sucre glace. ■ Incisez les brioches avant de les farcir de crème. L’astuce du chef « Vous pouvez aromatiser votre crème à la confiture ; dans ce cas, il faudra réduire la quantité de sucre. Moi, j’aime beaucoup utiliser de la confiture de framboises. »

© GÉRALDINE MARTENS ET MARION CHIBRARD-BURDY

64 resto-magazine.fr

LUANA ET ALESSANDRO BELMONDO

BLANC-MANGER / BIANCOMANGIARE

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min – Repos 3 ou 4 h ● 250 cl de lait d’amande ● 100 g de sucre ● 1 gousse de vanille FRAIS ● Le zeste de 1 citron ● 50 g de fécule de maïs ● Fruits frais de saison ● Pépites de chocolat (facultatif) ■ Dans une petite casserole, versez 35 cl de lait d’amande. Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu doux. ■ Pendant ce temps, dissolvez la fécule de maïs dans le reste du lait froid. Ajoutez le mélange au lait qui bout. Faites cuire à feu doux pendant 4 ou 5 min en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. ■ Répartissez la crème dans 4 moules et laissez refroidir, puis réservez 3 ou 4 h au frais. ■ Démoulez le blanc-manger dans 4 assiettes et servez avec des fruits frais de saison et éventuellement des pépites de chocolat. Recettes extraites de La Nostra Italia – Itinéraire gourmand dans l’Italie des Belmondo, de Luana et Alessandro Belmondo, photographies reportage de Fabien Ecochard, photographies et stylisme des recettes de Géraldine Martens et Marion Chibrard- Burdy, éditions Solar et Le Cherche Midi, 27 €. resto-magazine.fr 65

L’ART

DE

VIVRE

POUR

PASSION

bleupetrol.comUne audience cumulée de1 831 186 lecteurs** Un lectorat essentiellement CSP+ RESTOboit UN TOUR D’HORIZON DES MEILLEURES TENDANCES DANS NOS VERRES, POUR UN ÉTÉ BIEN HYDRATÉ !

© SHUTTERSTOCK

resto-magazine.fr 67 RESTOPar Bénédicte Le Guérinel BOIT ESSENTIELLES Autrefois discrète, souvent cantonnée aux choix classiques entre plate ou gazeuse,l’eau minérale connaît aujourd’hui une spectaculaire montée en gamme.EAUX PR…CIEUSESH20 Finementpétillante, cette eau minérale duPuy-de-Dôme seprésente commeun « grand cru »en raison de sarareté et de sonhistoire. texture, la sensation en bouche, voire la per- faiblement minéralisée pour alléger unebouche saturée après un plat en sauce.Chaque recommandation repose sur une dà part entière, elle devient l’un des nouveauxmarqueurs du raffinement culinaire.produit de dégustationÉlaborée comme unvins ou les digestifs.le même soin que lescarte avec (presque)vite désormais à la connaissance pointue des propriétés organo-leptiques des eaux, capables de révéler une l’eau minérale s’in-gastronomiques,ans les restaurants ception aromatique des mets.crivent également dans cette tendance. Châ-teldon, surnommée « l’eau des rois » pouravoir été servie à la cour de Louis XIV etLouis XV, est appréciée pour sa richesse enminéraux et ses fines bulles naturelles. L’eauDes marques françaises historiques s’ins- nuance aromatique, de souligner une textureou de prolonger l’expérience gustative. Des marques d’exceptionou encore Veen, puisée en Laponie, sontquelques exemples de ces cuvées d’exception.Issues de sources rares, conditionnées dansdes flacons design, elles affichent des compo- sitions minérales uniques. Leur faible teneurSvalbardi, tirée des glaciers de l’Arctique, bretonne Plancoët, reconnue quant à elledepuis plus de 100 ans pour ses bienfaits, seretrouve aussi à la table des chefs.Water steward 68en sodium, leur équilibre en oligo-éléments,leur pH neutre ou légèrement alcalin séduisentles palais les plus exigeants. Loin d’être ano-resto-magazine fr finesse les mets et les vins, certains établisse-ments d’exception font désormais appel à unwater stewardrare en France, maîtrise l’art subtil de l’ac-cord parfait entre une eau minérale et un plat. À l’instar des sommeliers qui marient avec. Ce spécialiste de l’eau, encore : le sommelier en eau salle. Elle devient ainsi un spectacleL’eau haut de gamme se doit d’êtreCÔTÉ SERVICE © DR, SHUTTERSTOCK, ANNE-CLAIRE HÉRAUD Une eau pétillante à fines bulles pour réveil- irréprochable : température précise, . ler la délicatesse d’un poisson cru, une eau contenant (verre soufflé, bouchon enliège naturel, packaging artistique)pour le vin, la rareté, l’origine et leajoutent à sa valeur symbolique.à l’expérience client. Et comme carafage parfois, ouverture en dines, ces caractéristiques influencent la riche en calcium pour soutenir la puissanced’un fromage affiné, ou encore une eau discret, mais soigné, qui participe Son goût laissé au naturel ou agrémenté de rondelles de fruits, l’eau est l’alliée indispensable d’un été bien hydraté.

QUID DES EAUX

AROMATISÉES ?

Plus festives que les eaux minérales nature, les eaux aromatisées sont des eaux auxquelles on ajoute des fruits ou des plantes pour leur donner du goût. Elles peuvent être faites maison, en laissant infuser des rondelles de citron, des fraises ou de la menthe, ou bien achetées toutes prêtes en bouteille. Et pourquoi pas réveiller les épices enfermées dans nos placards pour en faire de surprenantes boissons ? C’est ce que suggèrent Mathilde Roellinger et Beena Paradin Migotto à travers 80 recettes aux saveurs délicates dans leur ouvrage Boire les épices aux éditions Ulmer. resto-magazine.fr 69 RESTOPar Bénédicte Le Guérinel BOIT Thé rare, café d’exception, kombucha artisanal, jus fermentés ou infusions glacées…LA SOMMELLERIE

OMNIVERRE

le « dry sommelier » élève les boissons sans alcool au rang d’expérience gastronomique.SANS ALCOOL lalternative sans compromis aux grands vins.roirs, les méthodes d’extraction ou de fer-ner, conseiller et servir des breuvagescompétences. Son rôle ? Sélection-sommelier qui a souhaité élargir sesgrands crus. Il s’agit souvent d’unde soin et de complexité que lesalcool sont pensées avec autant nomie, où les boissons sanse « dry sommelier » incarne une

NOUVEAU MÉTIER

nouvelle approche de la gastro- pour une alimentation plus saine.d’Onofrio, pionnier du domaine, préfèrent leterme de « Sobrelierexpertise dans la sélection et la création deboissons sans alcool adaptées aux mets gas-Certains professionnels, comme Benoît® » pour souligner leur oud’associer des alimentsSAVEZ-VOUS CE raffinés pour sublimer un plat ou créer uneÀ l’instar d’un sommelier, il connaît les ter- tronomiques. Ces breuvages, souvent issusde techniques avancées comme la fermenta- ou des mets et boissons

QU’EST LE

mentation, les profils aromatiques des bois- tion, la macération ou la distillation sans en fonction de leurs Le sons qu’il propose, et maîtrise l’art du éthanol, permettent d’offrir une expérience arômes et saveurs pour pairingfood pairing, gastronomique, PAIRING est l’art ? service. Ce métier émergent répond à unedemande croissante, portée par des ten-dances comme le « Dry January » ou l’intérêt sensorielle riche et nuancée.la gastronomie française, où le plaisir de ladégustation ne dépend plus exclusivement dela présence d’alcool. Une offre qui séduitautant les amateurs de saveurs complexesque ceux qui souhaitent profiter d’un repasd’exception sans ses effets secondaires.Cette évolution marque un tournant dans créer des combinaisonsharmonieuses. Il reposesur la complémentarité,la similarité et lecontraste des goûts pouroffrir une expérience Non pasteuriséset non filtrés,riches en micro-organismesvivants, ceskombuchas dela marque Atikase déclinent endiverses saveurs gustative innovante. fruitées. plaisir gustatif, les boissons fermentées commele kéfir et le kombucha arrivent en restauration citronné, se décline en version fruitée ou lactée,bactéries qui transforment une infusion sucréemillénaire, elles reposent sur une fermentationet réinventent l’apéritif. Issues d’une tradition Séduisant par leur équilibre entre bienfaits etLES ATOUTS DES BOISSONSFERMENTÉES resto-magazine soutenir la digestion et renforcer le microbiote. toujours vivant. Le kéfir, doux, rond et souvent .fr probiotiques, ces boissons sont réputées pouracidulées et légèrement vinaigrées. Riches en en breuvage légèrement acidulé, pétillant ettandis que le kombucha offre des notes plusnaturelle à base de levures et de bonnes

© BENREY STUDIO, BENOÎT D’ONOFRIO70

3 questions

À BENOÎT D’ONOFRIO,

LE SOBRELIER®

Benoît d’Onofrio exerce la profession de Sobrelier®, un néologisme qu’il a lui-même créé afin de désigner la sommellerie « omniverre ». Il est aussi le pionnier des boissons en fermentation indigène libre d’éthanol. Pourquoi avoir créé ce métier de Sobrelier® ? La sobriété est l’inverse de l’excès mais il ne s’agit pas d’abstinence. En créant ce métier, j’ai souhaité me rapprocher de l’une des vocations premières du sommelier : pouvoir dialoguer avec toutes les boissons. J’ai déposé le nom en tant que marque sans en faire une chasse gardée. Pour être Sobrelier®, il faut avoir une connaissance généraliste suffisante pour orienter la clientèle vers tous types de boissons, des vins, bières et spiritueux jusqu’aux thés et boissons fermentées. Comment percevez-vous l’évolution des boissons sans alcool dans la restauration ? Dans les restaurants, les alcools représentent 80 % à 90 % de la carte des boissons, voire plus. Les personnes qui ne veulent pas boire d’alcool ont peu d’alternatives et l’offre est insatisfaisante par rapport à ce qui est proposé dans l’assiette. Il faudrait que l’on puisse trouver des accords mets-boissons plutôt que seulement mets-vins. Les restaurants qui s’y mettent sont encore rares. Le sujet du « sans alcool » devient une cause uniquement au mois de janvier. Parlez-nous des Sobrevages®, boissons que vous avez créées ? Il s’agit de boissons saisonnières, sans ou avec très peu d’alcool, issues de fermentation indigène et spontanée. Cela signifie que la fermentation a lieu uniquement grâce au travail des levures et bactéries avec les sucres présents dans les végétaux. Par exemple, je propose des cuvées à base de potimarron, patate douce, fleurs d’immortelles et bourgeons de pin et de poire, de figue, raisin, riz en surcuisson, graines de courge torréfiées et épines d’épicéa. Les ingrédients proviennent d’une zone de maraîchage en Seine-et- Marne. Mes boissons sont proposées dans quelques restaurants, notamment ceux Sommelier reconverti en Sobrelier®, de l’hôtel Meurice et chez des cavistes Benoît d’Onofrio possède une traditionnels dont je peux fournir la liste connaissance généraliste de toutes sur demande. On peut aussi prendre les boissons, du vin au thé en passant par les boissons fermentées. rendez-vous sur mon Instagram pour une dégustation-vente dans mes locaux. resto-magazine.fr 71 RESTOPar Bénédicte Le Guérinel BOIT RENOUVELLENT LE GENRELongtemps reléguée au rang de boisson de fin de repas, l’infusion fait aujourd’hui une entréeLES INFUSIONS

GASTRONOMIQUES

remarquée dans l’univers exigeant de la gastronomie. egoût affirmé pour l’originalité, le bien-être etla naturalité. Compositions aux saveurs com-cule les codes, portée par ungénération d’infusions bous-camomille : une nouvellebase de verveine ou dexit les tisanes classiques à communs, comme le mélilot, qui offre desnotes vanillées, ou le genévrier, apprécié pour

TENDANCE

plexes, elles séduisent autant par leur palettearomatique que par leur capacité à s’inscriredans une expérience culinaire cohérente, dudébut à la fin du repas.Céréales et plantes méconnues ses propriétés digestives. On trouve égalementdes mélanges incluant des herbes comme leshiso, la verveine ou la bergamote.Accords mets-infusionsration ouvre un nouvel espace pour ces infu-La vague des boissons sans alcool en restau- Les infusions se déclinentdésormais de manièreraffinée, pour plus de saveurs. exemple, originaire du Japon, est préparée àpartir de graines de sarrasin torréfiées. Songoût rappelle celui des céréales grillées et ellepeut être consommée chaude ou froide. L’in-fusion de chicorée, au goût légèrement cara-mélisé, gagne également du galon. D’autresL’infusion de sarrasin (ou Sobacha), par sions contemporaines. Certains chefs en fontun véritable terrain d’expression sensorielle.Anne-Sophie Pic et sa sommelière Paz Levin-son ont développé une approche novatrice desaccords mets et boissons sans alcool, intégrantdes infusions ainsi que des distillats et clarifi- infusions mettent en avant des ingrédients peu cations. Dans son établissement Alchémille, àKaysersberg, en Alsace, Jérôme Jaegle proposedes accords sans alcool faits maison, mettanten avant des infusions créatives d’huile desapin, de lierre terrestre, ou encore d’eau de orge, épeautre et sarrasin torréfiées, ont levent en poupe. Aux arômes de pain toasté,TORRÉFIÉES ET SUBLIMÉES saumure de navet et de thym. sans caféine, sans additif ni transformationun artisan torréfacteur, en a fait son chevalLes boissons chaudes à base de chicorée, . de bataille avec sa marque Bibo, de même noisette, châtaigne ou encore caramel, resto-magazine que Yoann Gouéry avec Graine de Breton. ces infusions bio, locales et artisanales © DR, SHUTTERSTOCK, JEAN-FRANÇOIS MALLET72 fr Toutes deux garantissent une productionsur l’origine de ses matières premières.responsable et une transparence totaleindustrielle, offrent une profondeur degoût remarquable. Benjamin Bienert, Anne-Sophie Pic et PazAnne-Sophiee Pic et Paz Levinson ont crLevinson ont créé à g., unecréé à g., une infusion rooibinfusion rooibos et fleuribos et fleur d’oranger, à d., led’oranger, à d., le Jasmin Sour,le Jasmin Sour, thé, cordial etthé, cordial et kombucha.t kombucha.

À LA TABLE DES CHEFS

Le Lyonnais Nicolas Verstraete a imaginé une gamme inédite de trois boissons « gastronomiques » pour la restauration et les cavistes : Nivers. Élaborées à partir de grands crus de thé, puis de macération et extraction de plantes, verjus et de fruits et de fleurs, ces boissons ouvrent la porte à une nouvelle expérience gustative et olfactive. Chaque cuvée est identifiée par un numéro : 02 (herbacée et poudrée), 05 (florale et hespéridée) et 11 (grillée et cuirée). Sur ce même créneau, le pétillant brut de la marque SemiPlume, créée par Sabrina Duong et la sommelière Julie Dupouy, a été imaginé comme un grand vin effervescent à partir d’infusions précieuses : thé vert sencha, rooibos, camomille, hibiscus, accompagnés de yuzu, de figue, de fleurs et d’épices. resto-magazine.fr 73 RESTOPar Bénédicte Le Guérinel BOIT

LES VINS SANS ALCOOL ENTRENT DANS NOS CAVES

squ’on retire l’alcool, grâce à des procédéscomme la distillation sous vide, l’osmoseinverse ou l’évaporation à basse température.tout en conservant au mieux les arômes et lan’est qu’après la vinificationpartir de raisins fermentés ? Ceavez-vous que le vin sans alcool, Longtemps cantonnés aux rayons diététiques, les vins sans alcool ou vin désalcoolisé, est élaborégagnent peu à peu en légitimité et en qualité.

NO LOW

comme un vin traditionnel, à une enquête menée en octobre 2024 par lecabinet Seeds pour la société Moderato, eneffet, il apparaît que plus de 4personnes interrogées qui déclarent réduireSANS MODÉRATION Français sur 10 Ces techniques permettent d’éliminer l’alcoolstructure du vin. Le résultat final contientmoins de 0,5 % d’alcool, voire 0 %, tout enconservant l’apparence, le nez et une partie du consomment des boissons sans alcool, tandisque 13 % ne consomment pas d’alcool dutout. Ce sont clairement les motivations liéesau style de vie qui dominent, avec 62 % des29 % veulent éviter les effets secondaires et29 % des alcoolgoût d’un vin classique, même si la complexité leur consommation d’alcool pour leur santé. en bouche reste souvent plus limitée.Une consommation en hausseLes chiffres parlent d’eux-mêmes » ne cesse de gagner du terrain. D’après : le « sans consommateurs de vin se disent intéressés parla consommation de vin sans alcool, avec unelégère sur-représentation des femmes (56et des 18-24 ans (61 %). Toutefois, seul untiers des consommateurs de vin ouverts au vinsans alcool savent que ce dernier est issu de ladésalcoolisation du vin. Tout un travail depédagogie reste donc encore à faire% pensent à leur bien-être. Enfin 53 ! %)

DES JUS MONO-CÉPAGES

sans alcool autour du raisin. En effet,depuis huit ans, Alain Milliat travaillemain dans la main avec le ChâteauMaison Alain Milliatfruitées. S’y ajoutent des produitslarge collection de jus et nectars,épiceries fines depuis 28 ans, la CHEZ ALAIN MILLIATconcentrés à diluer et boissonsFournisseur de belles tables et propose une Cette jeune entreprise française a pour ambition de démocratiser le vin français naturelle de chaque cépage. Au menu,arômes, le caractère et la complexitémono-cépages qui respectent lesde Gaillac, pour produire des jus 74 un rosé et un pétillant : La Cuvée Originale disponible en supermarchés, et la pour tous avec des vins à 0 % d’alcool. Elle travaille main dans la main avec Clément Termes au cœur du vignoble © DR Moderato propose deux gammes, chacune déclinée en un rouge, un blanc,des vignerons du Sud-Ouest et un œnologue pour réinventer la tradition.de cépages comme le colombard ou le tannat, réputés pour leur typicité.C’est en Gascogne que les cuvées sont élaborées, avec des assemblages 0 % CHEZ MODERATO Chardonnay aux notes gourmandes deraisins secs, beurre frais et agrumes, Cuvée Révolutionnaire vendue chez les cavistes et en épiceries fines.resto-magazine.fr arômes de groseille et framboise etmûre compotée et aux touches deviolette, et un Rosé Cabernet auxaux notes de coing et de pivoine.sept jus parmi lesquels un Blancun Rouge Merlot aux arômes de

L’ITALIE, TOUJOURS !I D E

RN U M É R O 1 8 1 É S I D E N L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SC E S D…CORD É C O R A T I O N OUTDOOR : 15 PAGES D’INSPIRATIONS KARTELL : UNE HISTOIRE DE FAMILLE AV R I L - M A I 2 0 2 5

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I D E DOSSIERS CHAMBRE ET CUISINE DESIGN ITALIEN

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© Pedro Podestá Vibrant hommage à la spectaculaire biodiversité des 850 hectares qui entourent le vignoble d’un cocon protecteur, nos vins sont issus d’une agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Le Clos Peyrassol - Côtes de Provence - France

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

RESTOdÈcore LES ITALIENS ONT TOUJOURS EU LE SENS DU DESIGN, D’HIER À AUJOURD’HUI. LA PREUVE EN IMAGES…

© DR

resto-magazine.fr 77

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida

DIMORE STUDIO

´ NOUS TRAITONS LíESPACE

COMME UNE COMPOSITION

CIN…MATOGRAPHIQUE. ª

Duo américano-toscan superstar du design, Britt Moran et Emiliano Salci ont remis au goût du jour l’élégance mid-century entre belles étoffes, motifs floraux et détails précieux. Un style opulent d’une modernité déroutante, qu’ils transposent aussi bien dans des intérieurs sophistiqués que dans des restaurants tendance.

RENCONTRE

Est-ce important pour vous de raconter unehistoire lorsque vous concevez un lieu ? Un restaurant n’est pas seulement un lieu Absolument. Pour nous, chaque espace est où l’on mange ; c’est un endroit propice aux écriture, mais nous n’imposons jamais de une histoire, une occasion d’évoquer des rituels, aux rencontres et aux sensations. formule. souvenirs, une atmosphère et des émotions.En particulier dans l’hôtellerie, le storytel- Nous cherchons à créer des « scènes » se dé-ployant progressivement, souvent avec une Quels sont vos signes distinctifs ? ling crée un lien plus profond entre l’envi- touche de tension inattendue ou de nostalgie. Nous sommes souvent reconnus pour notre ronnement et les personnes qui le vivent. Nous jouons avec les contrastesmière, rythme, et même silence. Nous appré- : textures, lu- utilisation audacieuse de la couleur, notresouci du détail et notre jeu avec les contrastes cions le caractère éphémère de ces lieuxclients vont et viennent, mais l’atmosphère : les – entre passé et présent, douceur et netteté, ra-tionnel et émotionnel. Il y a toujours un sens doit rester forte et cohérente. de la théâtralité, mais elle n’est jamais gra-tuite. Elle sert l’atmosphère. C’est aussi notre Comment parvenez-vous à infuser votreADN dans chacun de vos projets façon de traiter l’espace comme une compo- Nous partons de références – cinéma, archi- ? sition cinématographique : chaque recoin,chaque ombre est délibéré. tecture, art, histoire du design – mais nousne les reproduisons jamais. Notre approche Où puisez-vous votre inspirationDe sources diverses films, architecture, photographies vintagetional du e siècle, intérieurs oubliés, vieux : design italien et interna- ? est intuitive : nous assemblons des élémentsqui ne s’accordent pas traditionnellement, XX et créons une harmonie par la tension. NotreADN réside dans cette recherche constante, et même mode. Nous collectons constam- dans la superposition du temps, du style etde la couleur. Chaque projet porte notre ment des images, des fragments, des maté-riaux. L’inspiration vient aussi du contexte :un client, un bâtiment, un souvenir.

ALCHIMIE ULTIME

de design milanais offre une gamme complète de services, de l’architectureFondé en 2003 par Britt Moran et Emiliano Salci, ce studio d’architecture etintérieure à la direction artistique en passant par la conception de mobilier, à la convergence de l’art, du design et de la mode, lui a rapidement valu lespour des projets résidentiels, commerciaux ou hôteliers. Sa vision érudite,faveurs d’enseignes prestigieuses telles que Fendi, Aesop, Pomellato, Dior Dévoilé fin 2023, le nouveau décordu Caruso Nuovo (Milan) se veut à la ou plus récemment, Unsaid Paris. En 2019, ils ont fondé Dimoremilano, rencontre de l’Orient et de l’Occident. leur propre label d’édition de mobilier, de textiles et de luminaires. © ANDREA FERRARI, STEFANO GALUZZI 78 resto-magazine.fr Le duo créatif, figures actuelles du design italien, signe un retour à un style glamour et fastueux, où les savoir-faire artisanaux répondent à des matériaux d’exception. resto-magazine.fr 79

RESTO DÉCORE

Avez-vous l’habitude de travailler en colla- boration avec des chefs ? Oui, et le fait de comprendre leur rythme, la façon dont ils souhaitent que les convives vivent le repas, influence le design. Nous pen- sons toujours à la fluidité : la manière dont les clients arrivent, dont le personnel circule et dont les moments sont cadrés. Le design doit accompagner la chorégraphie de l’expérience culinaire, non pas imposer. Comment concevez-vous l’éclairage d’ambiance ? L’éclairage n’est jamais une réflexion secon- daire : il fait partie intégrante du récit. Nous utilisons souvent une lumière indirecte, dif- fusée à travers des textiles, du verre ou des grilles métalliques. Nous aimons créer des contrastes : des zones plus sombres qui in- vitent à l’intimité, des zones de lumière qui mettent en valeur une table ou une texture. Le but est toujours d’évoquer une atmos- phère, pas de surexposer. Située dans le quartier de Brera, à Milan, la Trattoria del Ciumbia renoue avec la tradition des restaurants milanais des années 1960 Quels sont, selon vous, les éléments clés avec en prime, au sous-sol, un club privé. pour donner le ton d’un restaurant ? Matérialité, couleur, acoustique et agence- l’italienne ». Quelles sont, d’après vous, Quels sont vos projets pour les prochains ment. Le toucher d’un tissu, la courbe d’une les caractéristiques de ce style que vous mois ? banquette, le rythme de la disposition des incarnez ? Nous travaillons sur de nouveaux pro- tables, tout cela y contribue. L’odeur et le son Avec l’Orient Express, nous avons voulu cé- jets d’hospitalité entre l’Europe et les comptent également plus que ce que les gens lébrer une certaine élégance intemporelle, Émirats, et nous continuons à dévelop- pensent. Tout cela en cohérence : chaque élé- à la fois cinématographique et sensuelle. per des collaborations privilégiées qui ment doit parler le même langage, même s’il La vie italienne, pour nous, est synonyme nous permettent d’explorer de nouveaux le fait sous des angles différents. d’équilibre raffiné entre formalité et facilité, langages. Depuis l’Orient Express, nous tradition et expérimentation. Notre style nous concentrons sur l’enrichissement Vous avez signé la décoration intérieure d’aujourd’hui s’enracine dans ce dialogue : du récit à travers des objets, des inté- du nouveau train La Dolce Vita Orient Ex- riche mais jamais ostentatoire, précis mais rieurs et des expériences plus immer- press, un « condensé de l’art de vivre à émotionnel. sives.

QUINTESSENCE ITALIENNE

En janvier dernier, Britt Moran et Emiliano Salci ont dévoilé l’aménagement intérieur du train La Dolce Vita Orient Express, un projet de « croisière ferroviaire » initié par le groupe italien d’hôtellerie de luxe Arsenale en partenariat avec le mythique train, dont la marque appartient désormais au groupe Accor. Conçu comme une réinterprétation de l’âge d’or du design italien pour le voyageur moderne, le décor des 12 cabines, des 19 suites et du restaurant témoigne du savoir-faire italien à travers l’utilisation de matériaux raffinés tels que le noyer et le laiton poli, ainsi que d’un velours aux tons profonds et précieux, signature du duo milanais.

© PAOLA PANSINI, MR. TRIPPER, INGRID RASMUSSEN DR

80 resto-magazine.fr Avec une surface de plus de 6 000 m2 sur quatre étages, dont chacun a été pensé pour évoquer une identité et une humeur différentes, The Arts Club Dubai est une prouesse décorative. resto-magazine.fr 81 RESTOPar Géraldine Grazziani DÉCORE Le plus célèbre des cafés de Venisefête cette année ses 305 ans. Sous les élégantes arcades de la place Saint-Marc, ce lieu hors du temps,LE CAFF» FLORIANultra-touristique, reste une mémoire vivante de la Sérénissime,un décor d’opéra habité, où l’Histoire se boit à petites gorgées.MYTHE gance assumée d’une république encore puis-sante, maîtresse des mers et des élégances. Dèsses débuts, ce café se distingue des autres parson raffinement et sa clientèle choisie.phante). Le nom évoque l’arro-Trionfante » (À la Venise triom-sous le nom de « Alla Venezia vénitienne,e Caffè Florian est fondé en

VENISE ÉTERNELLE

l avisé qui ouvre son établissementFrancesconi, un entrepreneur1720, en pleine splendeur par Floriano Dorureséclatantes,mouluresbaroqueset stucs raffinéscomposent,en 1858,le nouveau décordu Caffè Florian,aujourd’hui ments de l’époque, Francesconi autorise laprésence des femmes, ce qui attire une clien-tèle variéemais aussi courtisanes et jeunes gens fortu-nés. L’ambiance est aussi vive que mondaine.Contrairement à la plupart des établisse- conservé. © MARC DE TOLLENAERE, DRRapidement, les habitués cessent de direqu’ils vont «fèrent simplement dire : aristocrates, diplomates, artistes, 82(allons chez Florian), du prénom de son fon-dateur. Le surnom devient le nom officiel ducafé quelques décennies plus tard. resto-magazine Alla Venezia Trionfante «.fr andiamo da Florian », et pré- » donnent au lieujeux infinis desmiroirs piquésvénitien et les Les plafondspar le tempsson charmehéritiers de intemporel.l’âge d’or Jaquette blanche et nœud papillon, le service maintient un certain cérémoniel pour ajouter à l’effet « carte postale ». resto-magazine.fr 83

RESTO DÉCORE

Entre faste baroque de Venise, de Marco Polo à Titien ; et la salle En 1848, durant les soulèvements contre et charme décadent des Saisons mêle fresques, stucs et jeux de l’occupation autrichienne, le Florian devient Entrer au Florian, c’est comme pénétrer miroir dans une atmosphère plus légère. un lieu de rassemblement politique. Les dans un décor de théâtre. C’est en 1858 que S’ajoute enfin, en 1920, une salle Liberty aux patriotes vénitiens y débattent à voix basse, ses salons intérieurs ont pris l’apparence lignes Art nouveau. entre deux tasses de chocolat chaud. La salle qu’on leur connaît aujourd’hui, sous la hou- Ce mélange d’opulence et de patine confère du Sénat, notamment, devient un lieu lette de l’architecte Lodovico Cadorin assisté au Florian une atmosphère unique, comme si semi-clandestin où l’on rêve d’unité des artistes Giacomo Casa, Antonio Pascutti, les siècles passés y avaient laissé leur parfum. italienne. Giulio Carlini, Cesare Rota et Giuseppe On ne vient pas seulement y boire un café – Ponga. Le style y est un subtil mélange de souvent accompagné d’un orchestre jouant Une tasse d’éternité baroque tardif et de romantisme décadent, en terrasse – mais pour s’asseoir « dans l’His- Aujourd’hui encore, même si le prix d’un fidèle au goût vénitien pour l’exubérance. toire », entouré de marbre, de velours rouge café y fait parfois frémir, le Florian reste un Les salles aux noms évocateurs sont autant et d’échos du passé. symbole d’art de vivre. Le service en jaquette de petits mondes à part, décorés de boiseries blanche, l’orchestre en terrasse, la porce- dorées, de fresques allégoriques, de miroirs Un théâtre d’anecdotes laine délicate… tout participe à l’illusion piqués et de lustres de Murano. Chacune pos- et de rencontres d’un autre temps. Il incarne à lui seul cette sède son ambiance propre : la salle du Sénat, Dans ses salons se sont glissés des person- Venise faite de contrastes : brillante et fanée, ornée d’allégories et de symboles maçon- nages illustres : Casanova, bien sûr, y donnait vivante et figée dans le passé. Un lieu où niques, évoque les Lumières ; la salle rendez-vous à ses conquêtes, profitant du fait chaque détail décoratif – des peintures Chinoise, avec ses figures orientales, reflète que le Florian était l’un des rares cafés de murales aux fauteuils patinés – raconte une la fascination vénitienne pour l’Ex- l’époque à accueillir les femmes. Goethe, histoire, ou plutôt des centaines. Comme le trême-Orient ; la salle Orientale s’inspire de Byron, Proust, Charles Dickens, et plus tard disait Jean Cocteau, un habitué : « Le Florian l’esthétique ottomane ; la salle des Grands Andy Warhol, ont tous goûté à l’atmosphère est un poème en prose servi dans une tasse Hommes rend hommage à dix figures illustres si particulière du lieu. de porcelaine. » De nombreuses personnalités l’ont en tout temps fréquenté. Ci-contre, l’acteur américain Joseph Cotten. Au centre, à g., Jean Cocteau, à d., Charlie Chaplin. En bas, Gwyneth Paltrow et Matt Damon durant le tournage du film Le Talentueux Mr. Ripley (1999). La boutique au Lion de Venise, emblème de la Sérénissime, propose des boîtes de chocolats, du thé, du café ou encore des foulards © MARC DE TOLLENAERE, DR estampillés Caffè Florian. 84 resto-magazine.fr Comme toutes les peintures du lieu, le Couple de Chinois (1858) d’Antonio Pascutti fut protégé des fumées de tabac des siècles passés, par des vitres de verre.

POURQUOI IL FAUT

S’Y ATTABLER AU

MOINS UNE FOIS

Certains vous diront que c’est un piège à touristes et nous n’irons pas les contredire… Sachez toutefois que Cristiano Strozzi, chef exécutif du Caffè Florian qui occupe également le poste de chef pâtissier, s’attache à mêler tradition vénitienne et influences contemporaines. Il a notamment publié un recueil de recettes intitulé I Dolci Veneziani del Caffè Florian, mettant en lumière des desserts classiques comme la crema fritta, accompagnés d’anecdotes historiques sur leur origine. resto-magazine.fr 85

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Signé par l’architecte Luca De Bona, en collaboration avec Debonademeo Studio, le décor de ce restaurant étoilé, fondé en 2015 par Matias Perdomo, Simon Press et Thomas Piras, a été conçu comme une scène de théâtre. Le client en serait à la fois le spectateur et le protagoniste, pour une expérience © SERENA ELLER, DR inédite, et pas seulement dans l’assiette ! 86 resto-magazine.fr Lampe « Pop s »MEMPHIS « 1972 Pendant »SuspensionARTY en céramique jaune, en bambou COMME CHEZ… 35,90 €, Leroy Merlin et laiton,de 899 €, à partir Gubi

« CONTRASTE »

L’adresse milanaise, plébiscitée pour ses associations insolites, se distingue également par sa décoration immersive.

INSPIRATION DÉCO

Desserte « NISSAFORS »en métal jaune,NÉON

24,99 €, IKEA

bicolore,Coupe en verreLE PIED ! Primark Home 6 € pièce, Plateau « Étamine »DAMIER Fauteuil « Roly Poly »

ICÔNE

en laque et feuilled’argent doré, design Faye Toogood,en plastique coloré, 155 €, CFOC 476 €,Made in Design Driade chez Nouvelle-Zélande,Tapis en laine de

GRAPHIQUE

à partir de 3chez Lovely Market 400 €, Portego Table basse « Shona » en verre trempé,199 €, Maisons du MondeTERRAZZO Via Giuseppe Meda, 2, 20136 Milanconstrastemilano.it resto-magazine.fr 87

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

WOLF, DES BARBECUES HAUT DE GAMME

Pour des grillades dignes des meilleurs restaurants, on met le cap sur des appareils haut de gamme qui mixent design et performances, les barbecues Wolf. Les plus ? Des grilles en acier inoxydable de 10 mm d’épaisseur qui retiennent et diffusent une chaleur homogène, le fumoir hermétique et la rôtissoire. Sans oublier la grande fiabilité de son système d’allumage et son couvercle qui se ferme d’une simple pression du doigt grâce aux ressorts qui allègent son poids de 50 %. Disponible aux formats 76 cm, 91 cm, 107 cm, 137 cm, en version gaz naturel ou propane, à encastrer ou sur chariot mobile (hors 137 cm), et pouvant être équipé d’un brûleur latéral pour mijoter les sauces ou cuisiner vos accompagnements. subzero-wolf.fr

ROC SEVEN BIARRITZ, UNE NOUVELLE

ADRESSE SUR LA CÔTE BASQUE

À Biarritz, face à l’océan, la maison °Fahrenheit Seven a inauguré en avril 2025 une nouvelle adresse Roc Seven. Surplombant la plage du Port-Vieux et ses iconiques arcades, dans un établissement historique entièrement repensé, le Roc Seven Biarritz propose un restaurant au design chaleureux, un bar et un double rooftop à la vue imprenable sur l’océan Atlantique. Inspirée des saveurs méditerranéennes et italiennes, la carte met à l’honneur une cuisine de partage, généreuse et conviviale. Pensé comme un véritable lieu de vie, le Roc Seven Biarritz propose aussi neuf chambres à l’atmosphère douce et épurée pour prolonger l’exquise expérience. fahrenheitseven.com/les-destinations/roc-seven-biarritz

LE CAVIAR PERSICUS RENAISSANCE,

L’ÉLÉGANCE D’UN GOÛT RETROUVÉ

On connaissait Madagascar pour sa vanille, moins pour ses esturgeons… Parmi les caviars d’exception proposés par la maison Rova Caviar, on retient le Caviar Persicus Renaissance qui révèle toute la saveur originelle et inimitable du caviar d’antan : puissant, pur et sans artifice. Porté par l’influence française de ses fondateurs qui ont créé en 2009 la ferme d’élevage Acipenser, ce caviar, issu d’un savoir-faire artisanal et durable, est produit à partir d’une espèce longtemps considérée comme disparue, à l’origine du caviar Osciètre d’Iran : l’esturgeon Acipenser persicus, ici élevé dans les eaux pures du lac de Mantasoa, dans les hautes terres centrales de l’île. Ses grains naturellement sombres aux reflets prune révèlent une profondeur gustative unique, à déguster selon le rituel le plus noble : à même la main, pour en saisir toute la finesse. Prisé par les chefs exigeants, il saura satisfaire les palais aiguisés et délicats. Caviar Persicus Renaissance disponible (quantités limitées) dès 85,00 € les 30 g sur l’e-shop www.rova-caviar.com ou au concept store de la galerie de l’Hôtel Ritz Paris. © DR 88 resto-magazine.fr RESTOdÈcrypte

LES ADRESSES ITALIENNES SURFENT SUR LEUR SUCCÈS. FOCUS SUR UN PHÉNOMÈNE.

© JÉRÔME GALLAND

resto-magazine.fr 89 RESTOPar Florence Valencourt DÉCRYPTE

CES FRAN«AIS QUI ONTÀ L’ITALIENNE

du commerce aiguisé, plusieurs groupes français se sont lancés avec succès dansCrime de lèse-majesté, amour sincère de cette gastronomie de produit ou sensla restauration à l’italienne. Un phénomène qui n’est pas près de s’arrêter.TROUV… LA BOTTE slienne remporte un grand succès et les Fran-çais plébiscitent largement les restaurants quila représentent pour leurs sorties. Cette his-côté-ci des Alpes, la cuisine ita-tente cordiale. En effet, de cetronomie, en salle, c’est l’en-savoir qui a la plus belle gas-i en cuisine, Italiens et Fran- accélérée. Restauration assise ou rapide, indé-pendante ou franchisée, avec ses 20

ENQUÊTE

çais se chamaillent pour taurants, selon Food Service Vision, le marchéde la restauration italienne en France pesait7,087 milliards d’euros en 2023ment du groupe Big Mamma en France, qui a beaucoup fait pour rendre la trattoria sexy,désirable... et instagrammable. ! 775 res- toire d’amour franco-italienne a beau remon-ter à Catherine de Médicis, elle semble on n’est ni italien ni restaurateur, pouvait sem-Il y a dix ans, en 2015, c’est aussi le lance- Toujours plus «tientpas les premiers Français à se lancer dans cettehistoire d’amour à l’italienne. Avant eux, etconnaissant toujours un certain succèsAvant tout, rendons à César ce qui lui appar- : les jeunes loups de Big Mamma ne sont big » connaître un nouvel engouement depuis unedizaine d’années. Pizzerias et restaurants ita-liens ont ainsi fleuri sur le territoire en version bler périlleux, le succès incroyable de Victor Lug-ger et Tigrane Seydoux a donné des idées àd’autres entrepreneurs français. Jusqu’oùSi à l’époque, se lancer dans l’aventure quand ? aujourd’hui, on peut citer Fuxia, plus de vingt-cinqrestaurants en propre et en franchise danstoute la France. Mais il est vrai que BigMamma a clairement changé la donne, et ceParis, East Mamma, le 3 avril 2015.dès l’ouverture de leur premier restaurant àse souvientpersonnes, plus de 300 ont défilé le jour del’ouverture. C’était fou ans d’existence et encore une douzaine de Daniele a gravi tous les échelons. Pur produitBig Mamma, il souligne que cette méritocra-tie est l’une des valeurs fortes du groupe etexplique en grande partie son succès.Daniele Figus, leur directeur des opérations,Arrivé comme « : « Ils attendaient une centaine de runner ! » » dans le groupe, La Felicità :8EN CHIFFRESBIG MAMMA 2restaurants à Paris28 restaurants710 pays ans 4 500 m2 © DR, ROBERTO MAROTO, LIBERTINO/JOANN PAIComplémentarité des formats (trattoria,bar, lieux hybrides) et adaptabilitéaux dynamiques urbaines locales commeici à Lille, c’est la recette gagnantede Tripletta. Tigrane Seydoux, l’un des deuxcofondateurs de Big Mamma. Avec VictorLugger, les deux HEC ont bâti un empirefrançais qui, dix ans après leurs débuts,force le respect. Première levée de fonds enMoyenne de places assisesChiffre d’affairesTicket moyenpar restaurant 160 200 90 fr 3 millions nationalités employés resto-magazine. 2014 : : 40 : inconnu d’euros : 170à 70 € Libertino, le restaurant Big Mamma de la rue de Paradis (Paris 10e), a été pensé par le Studio Kiki comme une grande maison toscane. resto-magazine.fr 91

RESTO DÉCRYPTE

« Ici, 60 % des managers ont grandi dans se distingue de sa grande sœur par un déve- quartier des Catalans : une adresse en bord l’entreprise. » Ça, ainsi que des salaires très loppement en propre, sans investisseurs de mer, style cabanon de plage, portée par compétitifs (ndlr : on n’en saura pas plus) et extérieurs, et un modèle original de co-asso- deux collaborateurs marseillais de longue la possibilité de mobilité internationale. ciation avec des collaborateurs historiques, date, incarnant pleinement l’esprit de proxi- À mesure que le groupe grandit, il se dote garantissant une gestion responsable, une mité et d’exigence propre à la marque. En d’un service RH conséquent : six personnes fidélité aux valeurs et un fort ancrage local. 2024, Tripletta a réalisé un chiffre d’affaires en France et dix en Italie. Et un accent fort C’est le cas pour leur second restaurant à de 29 millions d’euros et emploie 350 colla- est mis sur l’intégration. Quatre semaines de Marseille, qui ouvre ce printemps dans le borateurs. Une belle réussite. « onboarding » et trois mois d’aide au loge- ment et aux démarches administratives. Pas courant. Pour chaque ouverture, Daniele précise : « On recrute à 60 % en interne et 40 % sur place ou en Italie. On a envie de garder une forte “italianité”. Pour cela, pas besoin que tout le monde soit italien, il faut juste que le personnel saisisse et incarne notre vibe. » Miser sur l’humain, la première clé du succès. Pour ce qui est de la vibe, elle vient de cet accent chantant durant le service, mais pas seulement. Les lieux, la décoration « bigger than life » font beaucoup pour la réussite de Big Mamma. Tigrane Seydoux et Victor Lug- ger l’ont compris tout de suite. Mais il faudra attendre 2018 et l’ouverture grandiose de La Felicità pour qu’ils trouvent le Studio Kiki qui fera leur renommée et les accompagne depuis. Leur recette : du kitsch maîtrisé, de la couleur saturée, de la bonne humeur et un « mix&match » des plus osés. Les clients sont conquis et n’hésitent pas à faire la queue des heures devant les restaurants pour prendre les lieux et leur plat en photo. Le plus grand défi du groupe aujourd’hui selon Daniele : « tenir le rythme de quatre à cinq ouvertures par an et savoir s’adapter aux différentes cultures. Pour Gloria à Londres, il a fallu s’ajuster rapidement pour ne pas se planter. La clientèle n’avait pas du tout les mêmes attentes qu’en France. Elle voulait préparer sa venue et rester à table beaucoup plus longtemps. Ça nous a servi de leçon ». Si on en croit les fondateurs, interviewés à l’occasion de leur anniversaire dans l’excellent podcast Business of Bouffe, leur conquête n’est pas près de prendre fin. Toujours plus big ! Chacun sa part de pizza Si Big Mamma donne la sensation d’écra- ser le marché, il n’en est rien. D’autres petits acteurs tirent leur épingle du jeu. À commencer par Tripletta, créée finalement CAILLIAUpeu de temps après... Fondée en 2016 par ALIZÉEValentin Bauer et Grégory Cossu, Tripletta est une enseigne de pizzerias napolitaines RATEAU,qui s’est imposée comme une référence en France, avec treize restaurants, un bar et Le succès de Sugo tient à la qualité des produits,l’authenticité de l’approche, des assiettes généreuses © SALOMÉdeux laboratoires de production. L’enseigne et un prix abordable. 92 resto-magazine.fr Côté nouveaux entrants, il faut également parler du cas de Sugo et de son fondateur, Arthur Dumait. En moins de deux ans, depuis septembre 2023, il a déjà ouvert deux restaurants qui cartonnent à Paris, un autre sous le nom de Bistrotto, et envisage d’ou- vrir un troisième Sugo d’ici la fin de l’année avant de développer une franchise rapide- ment. S’il ne communique pas sur son chiffre d’affaires « pour ne pas s’attirer des jalousies », la croissance et le potentiel sont là (voir interview en encadré). Last but not least, Alexandre Giesbert, avec son Daroco Group, affiche également une belle réussite dans le domaine de ce qu’il appelle « L’italianità à la française ». Comme il le revendique : « Bien avant que ce ne soit la mode, Daroco a inventé une certaine idée de la trattoria moderne, juste mix d’élégance à la milanaise et de sexyness à la parisienne ». De fait, avec un décor très réussi, une formule à 25 euros très aboutie au déjeuner et des cocktails de grande qualité, ses deux enseignes parisiennes (ainsi que le bar Danico) ne désemplissent pas. Pas de folie des grandeurs de son côté. Juste la sérénité de continuer sur sa lancée. Des réussites qui ne manquent pas d’inspi- rer toujours plus d’acteurs, avec des concepts toujours plus « niches » ou monoproduits. Le groupe Daroco, ici le restaurant Daroco Bourse (Paris 2e Après le renouveau de la trattoria, l’explosion arrondissement) maîtrise l’équation « lieu extraordinaire + plats de compétition x service de la street-food italienne ? Et perché no ! impeccable ».

3 QUESTIONS À ARTHUR DUMAIT (SUGO)

Pourquoi avoir choisi la gastronomie j’ai trouvé un emplacement exceptionnel, italienne et pas une autre ? mais il a fallu être super agile pour que J’ai fait mes études à Lausanne et me l’aventure ne s’arrête pas après trois suis retrouvé à Rome pour gérer un hôtel. mois d’ouverture ! En effet, je voulais Puis, j’ai travaillé chez Eataly et ai été lancer un concept déjeuner du lundi directeur chez Carbòn, devenu Carboni’s. au vendredi, mais ça ne prenait pas. Il a J’avais déjà un grand amour et une fallu revoir la copie pour une ouverture connaissance approfondie de cette cuisine. 7 j/7, midi et soir. On a gagné notre Sans compter que je suis sorti avec une clientèle par l’assiette et j’en suis fier. Italienne ! Pour moi, c’était une évidence. Mais j’ai eu mon « eurêka » en dégustant Quelles sont vos ambitions ? des pâtes délicieuses à Rome. Faire une Ouvrir un troisième Sugo à Paris, mais cantine simple, authentique, généreuse aussi répliquer le modèle. Gagner en et abordable, comme j’en ai connu plein à crédibilité franchiseur. Pour l’heure, Rome mais n’en retrouvais pas à Paris. ma crainte c’est qu’en me développant la qualité baisse, alors je mise tout sur la Quelles difficultés avez-vous supervision qualité. C’est très important rencontrées jusqu’à présent ? pour moi. On commence à pouvoir À l’école hôtelière, on m’a appris à faire se passer d’intermédiaires pour le des business plans avant de trouver des sourcing et c’est plutôt bon signe. concepts et des lieux, alors qu’il faut faire Je suis très attaché à l’honnêteté. l’inverse. Pour mon premier restaurant, Je ne me prends pas pour un Italien. resto-magazine.fr 93 RESTOPar Jean-Pascal Grosso DÉCRYPTE Des tables italiennes s’ouvrent presque chaque jour en France. Depuis quelquesLITTLE ITALY ¿ LILLEannées, une rue du Vieux-Lille se voue même à la cuisine transalpine.Cela méritait un coup de projecteur.PHÉNOMÈNEREPORTAGE Motore ! du menu. Le jeune sportif à la retraiteexplique alors la genèse du projet face à la çaise, ou un restaurateur de meubles anciens.Et pour le pittoresque même, au numéro 9,une maison «table formelle et joliment fran-salon de thé, un bouquiniste, unesa rénovation patrimoniale, unpatiemment les feux ultimes ded’un Vieux-Lille attendant l y trouvait, outre les stigmatestemps une belle endormie. Ona rue Saint-Jacques fut long- caméra de Grand Lille TV :vert la pizza napolitaine à Los Angeles, l’été,quand j’allais m’entraîner là-bas. J’ai adoréle produit que je ne connaissais absolumentpas, parce qu’il n’existait alors pas en France. « J’avais décou- Lion d’Or, le tandem ouvre Papà Posto, quipoursuit l’aventure culinaire italienne plusorientée panozzo ou gnocchi.Beaux décors et produits frais macabre digne d’un roman de GastonLeroux. Et puis, l’année 2017 vint lui appor-ter un nouvel éclairage. Un duo d’amis, Mar-tin Le Pellec et Charly Catrix, le premier,ancien joueur de basket professionnel, le maudite » du fait d’une histoire rale du Papà Posto) sont donnés. Mais, rueson dernier mot. Un nouvel acteur entre en Le ton et les couleurs (voir la devanture flo- joyeux, entre restaurant et épicerie typique,adoubé par Maradona, l’icône de la SSCNapoli, peint au mur. Le succès est immédiat.«allait attirer du monde, mais avec en plus desproduits de qualité et des prix raisonnables.Du coup, Charly et moi, nous sommes allésà Naples voir le berceau, tous les producteurs.Et nous sommes tombés amoureux de la cui-sine napolitaine. » Saint-Jacques, l’« italianisation » n’a pas dit Comme à Naplesavril 2018, à juste quelques mètres, place du Au-delà de nos espérances. On savait qu’on C’est un lieu hybride, scène dès 2019, tout en prenant son temps,Covid oblige. C’est un couple, formé par second, chef et traiteur de profession,décident d’ouvrir Papà Raffaele, cantinenapolitaine où la pizza est la grande vedette », confie Charly Catrix. En Bruno Pottiez et Sophie Joyez, alors proprié-taires d’un célèbre bar à mojito du centre deLille. Ils aiment le sud de la France et l’Italie,le scooter, Rome... Et rêvent, de leur côté,d’apporter un peu des saveurs de la « Villeéternelle« On est de vrais romantiques »Bruno au teint hâlé devant la devanture du » au cœur de la capitale des Flandres., sourit un Le PapàPosto, ouvert parMartin Le Pellec et © JEAN-PASCAL GROSSO94 resto-magazine.fr Charly Catrix, duodéjà à l’originede la pizzeriaPapà Raffaele.La source d’une« mode italienne »rue Saint-Jacquesà Lille. se remettre en place. Alors, pourquoi ne pas rêver par le verre et par l’assiette ? Un spritz donc et des antipasti, une burrata et des tomates fraîches, la pizza, les pâtes, le peco- rino et tutti quanti... La marche a suivi à Lille d’une manière inédite avec la création de ce quartier où mangiare bene sous le soleil du Nord. Mais ne risque-t-on pas de parler trop vite – un peu à la milanaise ? Cela ne pour- rait-il être qu’un épiphénomène, une banale saillie culinaire ? Un article du journaliste Patrick Seghi de La Voix du Nord, publié en février dernier, plante le clou : il y a bien un « Little Italy » à Lille. Un temple de la « gastro- nomie italienne » à ciel ouvert, qui, au grand bonheur du voisinage, voit la rue prendre un joli cachet et, probablement à l’avenir, avec l’ouverture d’un parc municipal à son encablure, une plus-value immobilière plus reluisante encore. La recette a l’air simple à première vue. Mais il faut savoir tenir une règle d’or dans cette ville au coup de four- chette légendaire et à la clientèle le plus sou- vent familiale et étudiante : de bons produits, des lieux dépaysants et des prix toujours abor- dables. Souhaitons donc un bel avenir à la petite sœur française du Trastevere (Rome) ou du Borgo Marinari (Naples), ces quartiers des bonnes tablées. Ici, souffle-t-on déjà : « À Lille, venez manger en Italie ! » Où la Deûle remplace le Tibre. À la place d’un vendeur de beaux livres s’est nichée une épicerie fine, Bruno e Sofia, où trouver des produits typiques (vin, panettone...) dans une atmosphère délicieusement surannée. Rocco, leur deuxième restaurant ouvert rue saisir l’atmosphère », glisse le maître des Saint-Jacques, au 15 exactement, tandis que lieux. Ce ballet de beaux objets, de produits son épouse apparaît des pains plein les bras fins et frais, de cachet d’une Italie d’atmos- et de la farine jusqu’aux oreilles. Ici, sous phère – leur épicerie, Bruno e Sofia, au 17bis, l’œil bienveillant de la Vierge Marie, se pra- recèle de gourmandises et vous transporte tique le culte d’une cuisine franco-italienne aussi très loin de Lille – fonctionne à mer- roborative et accessible (welsh gratiné au veille. Alors, tout se dévore, de la bouche parmesan, mafaldine aux gambas, lasagnes comme du regard, en attendant Rosa, un au thon...). Un peu plus haut, à l’angle de la autre établissement, promesse d’une tratto- rue des Tours, s’est nichée la Cucina Popo- ria belle comme un décor de Visconti. lare, leur première adresse. C’est une vraie bonbonnière, où une clientèle de tout âge Dolce Vita-sur-Deûle aime à partager spritz et pâtes (rigatoni gor- « Cette tendance est venue, selon moi, du Parmi les adresses les plus récentes, gonzola, spaghetti alla puttanesca...) au son spritz », avoue Bruno Pottiez. À la sortie du Rocco, un restaurant qui mise autant savoureux d’une pop transalpine immémo- Covid, le public a envie de respirer, de voya- sur le décor que sur l’assiette. À la carte, des spécialités franco-italiennes et © ANNE-EMMANUELLE THION, MIKE WOLF, GROUPE PICriale. « Il faut vraiment s’y asseoir pour en ger. Mais il faut laisser au monde le temps de un beau choix de spritz. resto-magazine.fr 95 RESTOPar Sandra Hirth DÉCRYPTE

PARIS À L’ITALIENNE

LES P¬TISSERIES AUSSI !

De plus en plus, maritozzi, panettone, tiramisu et autres douceurs transalpiness’invitent dans les vitrines parisiennes. Voici notre sélection des adresses incontournables où les découvrir.

BECS SUCRÉS

LA TIRAMISSERIE PASTICCERIA SIMONA

C’est le nouveau temple du tiramisu, cedessert italien adoré de toutes les géné- Pasticceria Simona est devenue une référence, à deux pas de Montor- rations, auquel la boutique est entière-ment dédiée. La carte, riche et évolu- gueil. Fondée en 2021 par Simona Vignolo, qui rêvait déjà de sa pâtis- tive, propose aussi bien des recettes dans la tradition sucrée de chaque grande ville italienne. On y retrouve serie lorsqu’elle jouait aux Barbie, l’adresse propose une immersion classiques que des associations iné-dites, toutes élaborées avec passion par les grands classiques : cannoli à la ricotta et à la pistache, maritozzigénéreusement garnis, irrésistibles baiocchi maison, ou encore la torta une équipe de pâtissiers guidée parla recette signature de Tracy Sadoun, mimosa. Ce gâteau festif, recouvert de dés de génoise évoquant lesfleurs de mimosa (symbole de lajournée des droits des femmes depuis l’enfance, Tracy se souvient de celui que lui préparait sagrand-mère à chaque fête familiale. Les tiramisus peuvent être dégus-la fondatrice. Amoureuse du tiramisu en Italie) a récemment été com-mandé par un habitué pour son tés sur place, à emporter, ou livrés partout en France. L’aventure nefait que commencer, avec l’ouverture prochaine d’une deuxième anniversaire. Car ici, de nom-breux Italiens viennent retrou- adresse parisienne dans le Marais.1 rue Rennequin, 75017 Paris (tiramisserie.com) ver les pâtisseries « comme à lamaisondédiée uniquement au salé, ». Une deuxième adresse, va bientôt ouvrir juste à côté. CHRISTOPHE LOUIE 8 rue Mandar, 75002 Paris(pasticceriasimonaparis.fr) Après une carrière dans degrandes maisons, Christophe Louie se forme en 2018 à l’Écoleinternationale de Boulangerie, EATALY puis se perfectionne en Italieauprès de Mauro Morandin. Eataly Paris Marais, ce sont 2 500 m² entièrement dédiés à la gastro-nomie italienne. Ouvert en 2019, il abrite un marché, plusieurs res- Il réalise alors le manque dediversité taurants, une cave à vins et propose des événements culinaires toutau long de l’année. Leur sélection de pâtisseries est excellente et parmi France. Pendant la pandémie, illance des livraisons à domicile, du panettone en elles, les maritozzi, ces brioches moelleuses garnies de crème fouettéeoriginaires de Rome, de véri- et ses commandes explosent. En2023, il ouvre sa boutique tables délices. Le nom mari-tozzo vient de « dédiée dans le Marais, propo- car elles étaient marito sant des versions traditionnelles offertes aux fiancées comme autrefois » (mari), et originales, sucrées (yuzu, pas-sion…) et salées (cacio symbole d’amour – parfoismême avec une bague cachée à se distingue par sa mie très moelleuse et sa légèreté. Il est disponiblepepe…) Son panettone, fabriqué en trois jours avec un levain naturel, e 37 rue Sainte-Croixl’intérieur, pour une demandeen mariage ! © DR, GÉRALDINE MARTENS, MATTEO MEREA, EATALYtoute l’année à Paris et en livraison dans toute la France.12 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris (christopheloui e.com) de la Bretonnerie,75004 Paris (eataly.fr) 96 resto-magazine.fr

RESTO ADRESSES

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Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com RÉDACTRICE EN CHEFMarie- marie-emilie@bleupetrol.comÉmilie Fourneaux

© CLAUDE OKAMOTO RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX

Sylvain Ouchikh RESTO PARLE Maison Alain Milliatalain-milliat.com champagnechateaudebligny.comChampagne Château de Bligny 06 64 91 86 61sylvain.o@neuf.fr Alajmo DESIGN GRAPHIQUE alajmo.it/fr le-moderato.comModerato champagne-drappier.com/frChampagne Drappier Bleu Petrol Presta Amâlia Nivers Champagne Henriot bleupetrol.comValentine Le Port amaliarestaurant.com nivers.fr champagne-henriot.com/fr ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Casa Zanoni Plancoët Champagne Penet-Chardonnet Céline de Almeida, Céline Amico, casa-zanoni.com eau-plancoet.com lamaisonpenet.com/nos-champagnes/cham- Stéphanie Bouvet, Astrid Briant, Enrico Bartolini SemiPlume pagne-penet-chardonnet Géraldine Grazziani, Jean-Pascal Grosso,Fabienne Haberthur, Lorène Herrero, enricobartolini.net/en drinksemiplume.com Champagne Pierre Mignon Sandra Hirth, Agathe Jaffredo, Giada De Laurentiis Svalbardi champagne-pierre-mignon.com Bénédicte Le Guérinel, Olivier Reneau,Florence Valencourt. giadadelaurentiis.com svalbardi.com/pages/French Château Barbanau Giadzy Veen chateau-barbanau.com SECRÉTAIRE DE RÉDACTIONÉléonore Siboni giadzy.com veenwaters.com Château Croix de Labrie Gordon Ramsay chateau-croix-de-labrie.fr COMMUNICATION waldorfastoriaversailles.fr/la-gastronomie/gor- RESTO DÉCORE Château de Bligny DIRECTEUR DE LA COMMUNICATION don-ramsay-au-trianon champagnechateaudebligny.com Timothé Mendes Goncalves06 12 36 09 57 Hémicycle Caffè Florian Château de l’Aumérade timothe@bleupetrol.com hemicycle.paris caffeflorian.com aumerade.com/fr Il Carpaccio CFOC Château de Nages PUBLICITÉ leroyalmonceau.com/restaurants/ilcarpaccio cfoc.fr chateaudenages.com/fr DIRECTRICE COMMERCIALE La Table de Courcelles Debonademeo Château des Sarrins Catherine Caudin07 71 06 54 86 chateau-de-courcelles.fr/fr/restaurant.html debonademeo.it chateaudessarrins.com catherine@bleupetrol.com Le George Dimoremilano Château Gassier RESPONSABLE COMMERCIALE fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/le_george ET PARTENAIRES MÉDIAS

RESPONSABLE COMMERCIALE

dimoremilano.com gassier-provence.fr ET PARTENAIRES MÉDIAS Le Taillevent Dimore Studio Château La Calisse Delphine Attias06 32 31 42 56 letaillevent.com dimorestudio.eu chateau-la-calisse.fr delphine@bleupetrol.com Maison Ruggieri Gubi Château La Mascaronne DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENT instagram.com/maisonruggieri gubi.com/en/fr chateau-lamascaronne.com Clara de Langsdorff Niko Romito IKEA Château Malherbe 06 23 08 42 37 nikoromito.com ikea.com/fr/fr chateau-malherbe.com/fr_FR clara@bleupetrol.com Leroy Merlin Château Minuty DIRECTRICE DE CLIENTÈLEGrand Sud RESTO CUISINE leroymerlin.fr minuty.com Ody Madec06 34 36 03 91 Antoine Armanet Lovely Market Château Roubine odymadec@orange.fr antoine-armanet.com lovely-market.fr chateauroubine.com/fr

RESPONSABLE MARKETING

Brocoli Bimi® Made in Design Château Suduiraut madeindesign.com suduiraut.com Gauthier Enguehard bimibrocoli.fr Café Anne Caron Maisons du Monde Cléo CONTACET DÉPOSITAIRES DE PRESSECONTACT DIFFUSEURSET DÉPOSITAIRES DE PRET DIFFUSEURS cafeannecaron.com maisonsdumonde.com restaurantcleo.fr Primark Home Clos de Caille

MP CONSEIL

Éditions de La Table Ronde primark.com/fr-fr/c/maison closdecaille.com Laurent Charrié01 42 36 96 65 editionslatableronde.fr Cognac Delamain Éditions First delamain-cognac.com Distribution MLP editis.com/maisons/editions-first RESTO DÉCRYPTE Cognac Frapin ÉDITEUR Éditions Phaidon Big Mamma cognac-frapin.com Resto est un trimestriel édité par :Raykeea phaidon.com bigmammagroup.com/fr Cognac Martell société à responsabilité limitée Éditions Solar daroco.comDaroco martell.com/fr-fr au capital de 2 000 editis.com/maisons/solar Gérant : Morgan Cayre €. Famille Miquel Fuxia Domaine de Terrebrune Siège social :66, avenue des Champs-ÉlyséesSiège social : fuxia.fr terrebrune.fr 66, avenue de famillemiquel.fr Papà Domaine Yves Leccia 75008 Paris Fermes Larrère papafamiglia.com yves-leccia.fr Siret : 793 508 375 00052 fermes-larrere.fr Rocco Hennessy RCS PARIS - NAF : 7311Z Gobert rocco-cantina.metro.rest hennessy.com/fr-fr TVA intracommunautaire : sas-gobert.com Sugo sugoparis.com Le Normandy

FR 25 793 508 375

Slega hotelsbarriere.com/deauville/le-normandy Commission paritaire : 0424 K 95104 slega.it triplettapizza.comTripletta L’Observatoire du Gabriel ISSN : 2967-6142 le-gabriel-bordeaux.fr/fr/lobservatoire-bordeaux.html Dépôt légal : à parution. RESTO BOIT SUPPLÉMENT VINS D’ÉTÉ Maison Hinehine.com/fr Imprimé en Communauté européenne Atika La rédaction décline toute atika.bio ET COGNACS champagne-palmer.frPalmer & Co responsabilité concernantles documents, textes et photos Bibo Baron Edmond de Rothschild edmondderothschildheritage.com/fr/domains Perlage non commandés. bibo-boissons.fr perlagewines.com/en Châteldon Bellenda Prapian sources-alma.com bellenda.it prapianvini.it/en Éditions Ulmer Cantina Valtidone Ritz Bar editions-ulmer.fr cantinavaltidone.it ritzparis.com/fr/hotel/paris/bars-restaurants/ritz-bar Graine de Breton Champagne Besserat de Bellefon Serafini & Vidotto grainedebreton.bzh besseratdebellefon.com Le Sobrelier® serafinividotto.it/recantina?lang=en Champagne Cattier Villa Sandi instagram.com/le_sobrelier cattier.com/fr villasandi.it/it resto-magazineresto-magazine..frfr 9977

TELLEMENT

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TELLEMENTTellement pas besoind’être un grandconnaisseur.

TELLEMENT

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CHABLIS

En savoir plussur lesvins blancs uniques,sur chablis.fr AOP Chablis, - Crédit photos : KP-Production - 028755 L’ABUSL’ABUSL’ABUS D’ALCOOL D’ALCOOL D’ALCOOL EST ESTDANGEREUX EST DANGEREUX DANGEREUX POUR POUR POUR LA SANTÉ, LA LA SANTÉ, SANTÉ, À CONSOMMER À ÀCONSOMMER CONSOMMER AVEC AVEC MODÉRATION.AVEC MODÉRATION. MODÉRATION.

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Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2025102106 La Loire version rosé110113«est une passionLe symbole de la Provence Plus qu’un métier, être barman LE SAVIEZ-VOUSFRÉDÉRIC DESMARS

BRÈVES DE VIGNESCHÂTEAU MINUTY »

«brut nature, ChampagneL’Instant blanc 2024 114 120122●●● Clos de Caille 2024, Côtes de ProvenceChâteau de Bligny, Clos des 6 cépages,Château Barbanau, Côtes de Provence,

ON MANGE QUOI AVEC…?

Balades en terre de vinsDE BELLEFONDInitiales BB«les épices, le chocolat noir...apporter du plaisir124 Avec un cognac XO, je mise sur Nous faisons ce métier pour CYRIL BAUDINBRUNO AUBIN - RÉMI VERVIER »

DOSSIER COGNAC126

CHAMPAGNE BESSERATPAUSE ESTIVALE »

«128130132134Bousculer les traditions Nous sélectionnons des maisons familiales OÙ BOIRE UN COCKTAIL À COGNACCOGNAC MARTELLROMAIN DE COURCYENTRE FRANCE ET ANGLETERRE ? » Aux arts associésL’éloge du temps long136138 L’«Unique en son genre épicuriosité 140 ●●● Carte blanche

CHÂTEAU FONTPINOTCOGNAC DELAMAIN

» de la maison Hine ●142 Tubes de l’étéBuller tout l’étéÀ l’italienne SÉLECTIONMAISON HENNESSY resto-magazine.fr 99 © SHUTTERSTOCK

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

DES VINS, DES ESPRITS

ET DU TEMPS

Il est des plaisirs qui ne se consomment pas à la hâte. Le vin et les spiritueux, ces élixirs patiemment élaborés, racontent une histoire de terroir, de savoir-faire, et surtout de temps. Pour ce supplément estival de 48 pages, dont c’est la troisième édition au sein de RESTO, nous avons choisi de lever notre verre à celles et ceux qui façonnent ces nectars avec passion, humilité et exigence. À travers nos pages, vous découvrirez la richesse insoupçonnée des vignobles, les secrets bien gardés des distilleries, et les nouvelles tendances qui bousculent les traditions, entre naturalité, audace créative et retour aux origines. Avec en prime, un dossier spécial cognac, l’or liquide de la Charente et un trésor si français. Parmi les joyaux du patrimoine hexagonal, le cognac occupe une place à part. Trop longtemps cantonné à une image figée, il vit aujourd’hui un renouveau passionnant. RESTO est allé à la rencontre de ses artisans, entre grandes maisons et producteurs indépendants, pour mieux comprendre cette alchimie subtile qui transforme le vin blanc en un spiritueux d’exception. Le cognac n’est pas qu’un digestif : c’est une culture, un paysage, une émotion. Mais ce supplément ne s’arrête évidemment pas à la Charente. Des flacons d’exception aux accords vins-mets audacieux, de l’œnotourisme aux domaines viticoles engagés, chaque page est une invitation au voyage et à la découverte. Comme tous les abus, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, certes. Mais la connaissance, elle, est toujours à consommer sans modération. Bonne lecture, et surtout, belle dégustation. ● Bertrand Le PortDirecteur de la rédaction 100 resto-magazine.fr

M O D É R A T I O N

A V E C

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LE GOûT DE L’ EXCELLENCE

VINS HAUTE-COUTURE DE PROVENCE CLOSDECAILLE.COM

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

BR»VES DE VIGNES

Quoi de neuf dans l’univers du vin ? De bonnes nouvelles, des visites à ne pas manquer et des opportunités triées sur le volet pour se faire plaisir durant l’été…

ACTU

MÉDOC BLANC,

UNE NOUVELLE APPELLATION

POUR LE VIGNOBLE BORDELAIS

a nouvelle est tombée le 6 février dernier. validé le cahier des charges du Médoc Blanc. C’est uneLLe tout-puissant INAO (Institut national del’origine et de la qualité) a très officiellement bonne nouvelle pour cette partie du vignoble bordelais,rive gauche de la Garonne. Des châteaux prestigieux comme Pichon Baron à Pauillac, Lagrange à Saint-Julien (photo ci-contre), Mouton Rothschild à Pauillac pour ne citer qu’eux (il y en a beaucoup d’autres)pourront ainsi indiquer, s’ils le souhaitent, cette nouvelle appellation sur leurs étiquettes de blanc dès2026. Terre de vin rouge en grande majorité, le Médoc voit s’ouvrir d’autres horizons par l’arrivée de cettenouvelle teinte. À quand une appellation Sauternes pour les vins secs de cette majestueuse appellation ?

VIA SENSORIA, À LA CITÉ DU VIN À BORDEAUX

parcours sensoriel unique et ludique. Il s’agit d’une créationartistique et numérique qui permet d’éveiller nos cinq sensDu 1er avril au 2 novembre 2025, la Cité du Vin propose un pour mieux nous transporter dans l’univers du vin. Lors dela visite, il est possible d’effectuer un voyage pédagogique à travers quatre pavillons qui recréent les saisons du vignoblepour mieux appréhender le travail du viticulteur. L’odeur, la sélection, outre les vins issus des régions viticoles comme leCentre-Loire, Bordeaux, la Géorgie et la Hongrie, une gammelumière et le bruit s’invitent pour mieux nous immerger. Côté de flacons sans alcool est également proposée. Des jeuxludiques permettent aussi de démocratiser la dégustation de manière à l’aborder sans les termes pompeux et parfoisintimidants des professionnels. Rendre le vin accessible à tous est l’objectif. Pari réussi ! À visiter absolument. La Cité du Vin est ouverte tous les jours dès 10Informations pratiques & tarifs : laciteduvin.com/fr/info h.

© DR, DBY PHOTOGRAPHY

102 resto-magazine.fr

ENVOÛTANT, FRAIS

& COMPLEXE

decouvrez un cognac unique en son genre elabore L'abus d'alcool est dangereux pour la sante. a consommer avec modEration.CHEZ HINE ET NULLE PART AILLEURSresto-magazine.fr 103

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

SOIRÉES D’ÉTÉ AU CHÂTEAU

GASSIER EN PROVENCE

Avec, pour décor naturel, la montagne Sainte-Victoire en Provence, le domaine Gassier propose une programmation éclectique àpartir du mois de juin Sunset Music, Les Musicales dans les Vignes(avec 2 concerts) et une soirée dédiée à : Gassier Comedy Club, l’observation du ciel. Les constellations, lesamas d’étoiles, les nébuleuses… n’auront plus de secrets après quelques verresappréciés en toute modération. Original ! Maison Gassier, informations etréservation sur gassier-provence.fr

L’OBSERVATOIRE DU GABRIEL

À BORDEAUX DÉCROCHE SA

DEUXIÈME ÉTOILE AU MICHELIN

ne année après avoir obtenu sa première étoile, le Uune deuxième étoile lors de la cérémonie qui s’est tenue,chef Bertrand Noeureuil poursuit son ascension versle graal. Le fameux guide rouge vient de lui attribuer du château Angélus à Saint-Émilion, le restauranten mars dernier, à Metz. Appartenant aux propriétaires grand vin se marie parfaitement avec celle de la cuisineproposée. À noter que le sourcing de cet établissementL’Observatoire du Gabriel démontre que l’excellence d’un se fait surtout localement, et notamment auprès de laferme de plus de 9 hectares mise en place par Angélus. LES GOURMAND WORLD COOKBOOK

AWARDS REVIENNENT À LISBONNE

Les Gourmand World Cookbook Awards, organisés cette année du18 au 22 juin à Lisbonne, fêtent leurs 30 ans d’existence. Depuis 2019, plus de 220 pays et régions participent à cet événementannuel mettant en avant les livres du vin et de la gastronomie. C’est un véritable sommet international dédié.1995, il nous a fallu 12 ans pour atteindre 100 pays participants et « Fondé il y a 30 ans, en 20 ans pour franchir la barre des 200. Le nombre de pays et derégions est légèrement supérieur à celui des Jeux olympiques car tout le monde mange, mais tout le monde ne peut avoir une équipesportive... Le maximum est d’environ 250. Il y a 193 pays aux Nations uniesQuelques chiffres clés traduisent bien l’importance de l’évolution », explique fièrement son fondateur, Édouard Cointreau. entre les hommes et les femmes de ce secteur consacré à lagastronomie et aux vins. de livres de cuisine reste stable à plus de 60 « Depuis 20 ans, la part des auteures les livres sur les boissons, la part des auteurs masculins diminuantmasculins se situant sous la barre des 40 %. C’est l’inverse pour %, les auteurs lentement à 7525 pleine mutation où les femmes demeurent de plus en en plus %. » Un aperçu sociologique intéressant sur un secteur en %, tandis que celle des femmes augmente à © DR, DAVID DUCHON-DORIS ET ILYA KAGAN/ILYAFOOSTORIES, JEAN-YVES BARDIN actives et présentes. Serait-ce un reflet de notre société ? 104 resto-magazine.fr

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CHÂTEAU MINUTY

LE SYMBOLELE SYMBOLE

DE LA PROVENCE

Avec du panache et de l’audace, le Château Minuty a œuvré, depuis plus à travers le monde. Retour sur une «de trois décennies, à faire connaître les vins rosés de cette région success story » peu commune.

PREMIUM

106 resto-magazine.fr t-il. La qualité avant tout, et comme toujours, familiale par Moët Hennessy (MH) en 2023,par suite du rachat de l’entrepriseinstitution en Provence. En effet,Marie-Aline Donneau, de cettefrère François Matton et sa sœur l ancien propriétaire, avec sonsident du Château Minuty etÉtienne Matton, actuel pré-le chant du cygne pour Jean-’année 2025 résonne comme cépage rolle que j’affectionne particulière-ment. Elle nous a donné beaucoup de mal àêtre conçue. Voilà pourquoi nous décalons sasortie prévue cette année à 2026serait-on tenté de dire.Une page se tourne ainsi définitivement », explique- la branche vin et spiritueux du groupe LVMH(Louis Vuitton Moët Hennessy), il quitterases fonctions à la fin de l’exercice, au mois dedécembre.L’année prochaine, il y aura une autre sur la baie bleu azur de Saint-Tropez. Ce personne à ma place pour diriger cettepropriété viticole que j’aime tant etque nous avons beaucoup œuvré, avec mon « C’est ma dernière saison. domaine de 160 hectares de vigne produi-sant approximativement, selon les ven-danges, 9plus qu’une propriété viticole. Elle est, avecson rosé, le symbole de la Provence. En trois frère François, à faire connaître dans le décennies, sous l’impulsion des frères Mat-ton (Jean-Étienne et François), elle a non millions de flacons par an, est bien monde entier. Nous passons définitivementla main »d’émotion. au côté de notre vin rouge “Gabriel” produitteilles. Le prénom s’est imposé naturellementfier d’annoncer le lancement d’un nouveau« JeanneAvant son départ programmé, il demeure , exprime-t-il avec une pointe mode, sans apercevoir sur la table un roséMinuty de 75 cl quand ce n’est pas unmagnum ou un jéroboam.qu’avec notre envie, notre opiniâtreté, nousseulement imposé cette couleur en Francemais également sur tous les marchés mon-diaux. Impossible de fréquenter un établis-sement de renom ou un beach club en quantité confidentielle à environ 5car Jeanne était la femme de Gabriel, notregrand-père. Cette nouvelle cuvée dans notregamme sera composée principalement duflacon de vin blanc dénommé simplement », en 2026. « Cette bouteille viendra 000 bou- avons contribué à la notoriété de la Pro-vence. Nous avons su véhiculer un art devivre typique de notre région. Par exemple « Il me semble à la aujourd’hui, à Dubaï, l’un de nos marchésprincipaux, en bord de plage, les clients seprojettent dans notre baie. Nous avons Les cuves, en inox thermorégulé, accueillentla vendange. C’est le point de départ del’élaboration des vins rosés. exporté une manière de concevoir l’exis-tence »Jean-Étienne, François Matton., affirme avec justesse, le frère de resto-magazine.fr 107 © CHÂTEAU MINUTY

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

La cuvée Rosé et Or appartient à la gamme « Château Minuty Or ». Elle n’est produite qu’avec les vignes du vignoble. En quantité limitée, elle bénéficie d’un soin tout particulier. Mais comme dans toute « success story », l’abandon poussent comme de la mauvaise Matton. Il exerce la profession de notaire à le départ est souvent laborieux. En 1936, le herbe. Or la vigne est comme un enfant. Paris. L’histoire ne mentionne pas si elle a château Minuty entre dans la famille par Elle a besoin d’un cadre pour s’épanouir, dû beaucoup insister mais le couple quitte l’intermédiaire de Gabriel Farnet (la cuvée sinon elle demeure une liane folle. Avec la capitale pour s’installer en Provence. « Gabriel » lui est dédiée). Les rangs de patience, le nouveau propriétaire restruc- Ensemble, ils prolongent le travail initié par vigne n’ont alors rien en commun avec ce ture le vignoble. Il a une fille, Monique. le père de Monique. Un vin rouge sort enfin qu’elles sont aujourd’hui. Les ceps à Cette dernière épouse un certain Étienne en 1950. Avec clairvoyance et justesse, Étienne Matton se rend compte qu’il sera difficile, avec cette couleur pourpre, de se faire une place de choix à côté des vins de Bordeaux et de la Bourgogne. À rebours de la ten- dance, il prend une décision radicale et choi- sit, envers et contre tous, d’orienter princi- palement la production du domaine vers une autre teinte plus confidentielle à cette époque : le rosé. « Il m’est difficile de bien comprendre la décision de mon père, mais je dois avouer qu’il fallait de l’audace car le rosé et les vins de la région étaient loin d’avoir le statut d’aujourd’hui », reconnaît Jean-Étienne Matton. « Le rosé ne se vendait pas comme ces dernières années », confirme François Matton qui a passé sa vie profes- sionnelle à promouvoir Minuty sur tous les continents. Sans le savoir, car la marque MINUTY EN CHIFFRES de Valderian à Ramatuelle. Pourtant Apple n’existait pas encore, Étienne Matton cru classé de Provence en 1955, Minuty a donné raison à la maxime du fondateur ne le revendique pas sur ses étiquettes, Steve Job qui affirmait : « Les gens qui sont Le château Minuty possède 160 hectares et ce depuis 1990. Un choix assumé et assez fous pour penser qu’ils peuvent chan- de vigne en propre se décomposant revendiqué par les anciens propriétaires. ger le monde sont ceux qui le font. » Étienne ainsi : 60 hectares d’un seul tenant On trouve les flacons de Minuty dans Matton n’a, certes pas changé le monde, il a autour de la propriété ; 80 hectares à 115 pays. Aujourd’hui, Dubaï représente juste tracé un chemin que les viticulteurs de © CHÂTEAU MINUTYVidauban et 20 hectares sur les coteaux le troisième marché à l’export. la Provence suivent encore. Et ça, ce n’est pas rien ! 108 resto-magazine.fr resto-magazine.fr 109

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

FRÉDÉRIC DESMARS

Chef barman du Normandy ´ PLUS QUíUN M…TIER,

TRE BARMAN EST AVANT

TOUT UNE PASSION. ª

hôtel Le Normandy à Deauville. Il se confie sur l’évolution de son métier et les innovations misesen place, telles que le développement des spiritueux sans alcool, pour se renouveler sans cesse.Le chef barman Frédéric Desmars officie depuis plus de deux décennies au sein du mythique

MÉTIER

Le « Passionnément vôtre » : Gin Normandy Seaside,Apérol, jus de citron vert fraîchement pressé, nectar de fruit de la passion Alain Milliat et aquafaba. Depuis combien de temps travaillez- vous au sein de cet établissement ?Je viens de fêter mes 24 ans de maison. Au Normandy, je suis arrivé en 2001 entant que commis de bar, tout simplement. Je travaillais déjà à La Baule dans un belhôtel, L’Hermitage, qui appartient égale- ment au groupe Barrière. L’Hermitageferme pour l’hiver, et je me retrouvais sans travail. C’était hors de question. Je suisarrivé ici pour trois mois et suis finalement tombé amoureux de cet établissement. Pourquoi avoir choisi DeauvilleParce que c’est une ville fantastique et que ? cet hôtel avait une histoire forte. Comment s’est déroulé votrerecrutement Je me souviens de mon premier jourcomme si c’était hier. Je suis accueilli par ? un monsieur qui devait avoir 25-30 ans,donc assez jeune, avec beaucoup d’élé- gance. Il savait tellement bien recevoir laclientèle que j’ai souhaité rester un peu plus longtemps, me disant que j’appren-drais énormément à ses côtés. Il s’agissait © COOKHEURE, M. CELLARD de Marc Jean, l’ex-chef barman, un sym-bole dans le groupe. 110 resto-magazine.fr Frédéric Desmars est l’un des piliers de l’hôtel. Il connaît les goûts des clients réguliers. Cet été, une nouvelle carte de cocktails est proposée. Le bar du Normandy, avec ses matières nobles, est l’endroit privilégié des artistes qui séjournent régulièrement à l’hôtel. Et pourquoi le bar ? Parce que dans l’hôtellerie, il y a beaucoup de métiers différents mais celui-là est particulier à mon sens. Nous sommes en prise directe avec le client. Il faut savoir écouter et faire des sug- gestions. En fait, je crois que j’ai toujours voulu être barman. Un membre de ma famille était déjà barman à l’hôtel Martinez, à Cannes. Il en était même le chef barman. Quand il venait en vacances à la maison, en famille, il me racontait son travail. J’avais 10 ans, n’avais bien sûr pas le droit de boire d’alcool, mais son métier me faisait déjà rêver. Si j’ai fait par la suite une école de restauration, c’était précisément pour deve- nir barman. Il a seulement fallu que j’attende d’avoir plus de 18 ans pour pouvoir passer cette fameuse mention et travailler dans un bar. Mettez-vous en place des cocktails par Qu’allez-vous changer sur cette saison ? nouvelle carte ? Vous définissez-vous comme barman ou Nous faisons évoluer notre carte tous les Nous n’allons garder que les incontour- mixologiste? six mois, mais cette année, nous avons changé nables que sont les cocktails signatures du Barman. La mixologie fait, elle, partie du métier le concept en retirant beaucoup de cocktails. Normandy. Nous avions la particularité de barman. C’est un terme devenu à la mode, Pour notre carte « Été 2025 », sortie le d’avoir quarante cocktails créations. C’est que je trouve peut-être un peu pompeux. 15 avril, nous avons ainsi recherché de nou- énorme ! Nous nous rendons compte que velles recettes, de nouveaux noms. nos clients se perdaient un peu dans la Comment voyez-vous votre métier? carte. Nous n’en aurons désormais plus Être barman pour moi, en tout cas ici à l’hôtel, Les habitués pourront-ils toujours que dix. Nous allons garder six ou sept c’est d’abord recevoir, faire passer un bon déguster leur cocktail favori ? cocktails signatures, et ensuite une dizaine moment. Et si, en plus, les cocktails sont déli- Nous pourrons toujours leur faire les anciens de cocktails créations qui changeront tous cieux, alors nous avons réussi notre mission. cocktails qu’ils souhaitent. les six mois. resto-magazine.fr 111

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

Cet établissement, avec vue sur la plage et les Planches de Deauville, fait partie des hôtels iconiques dans le monde. Pouvez-vous nous en dire un peu cette distillerie pour avoir, encore une fois, Comment procédez-vous ? plus ? une touche locale. C’est en lisant des magazines sur les spiri- Dans les grandes lignes, nous avons envie tueux que nous découvrons des nouveautés. de rendre hommage à toutes les personna- Quelle est la particularité de votre gin? Nous allons le goûter et si ça nous plaît, lités de Deauville : acteurs, chanteurs, écri- J’adore personnellement le gin herbacé. nous allons démarcher le fournisseur pour vains… que ce soit Serge Gainsbourg, Nous avons rajouté du laurier et mis de la le placer avec nos autres produits. Françoise Sagan, Sophie Marceau qui a cardamome également. Il a été la base prin- tourné un très beau film ici, Alain Delon ou cipale de notre cocktail numéro un l’année Les cocktails sans alcool ont encore Jean-Paul Belmondo qu’on voyait dernière. Son nom : Les Planches de Deau- aujourd’hui le vent en poupe. Travaillez- également. L’un des cocktails s’appelle « La ville. Il est élaboré à base de liqueur de yuzu, vous aussi ce genre de propositions ? Chamade », d’après le titre d’un livre de de sirop de basilic et de jus de pomme pétil- Complètement ! Il y a dix ans, nous mélan- Françoise Sagan qui a marqué la région. lant Dupont. Nous essayons toujours gions trois jus de fruits, mettions du sirop, d’avoir au moins un élément local dans cha- et puis c’était terminé. Nous essayons Travaillez-vous avec des ingrédients cun de nos cocktails. désormais d’être vraiment créatif. En ce locaux ? moment, nous travaillons avec du Martini Avec le calvados évidemment, mais égale- Faites-vous aussi personnellement la Floreale pour « La Riviera », mais aussi avec ment avec un gin qui provient d’une distil- sélection des alcools? le fluère, un spiritueux sans alcool entre le lerie locale basée à Caen. Nous avons d’ail- Tout à fait ! De A à Z. Et j’ai la chance ici, mescal et la tequila, pour « Le Paradoxal ». leurs créé notre propre gin, le Normandy car ce n’est pas le cas dans tous les bars d’hô- Nous voulons apporter de la finesse dans Seaside. Nous sommes aussi en train de tels, de faire ce que je veux. Dans une cer- nos cocktails avec un petit côté piquant et finaliser une vodka, en collaboration avec taine limite de prix, tout de même ! doux à la fois. 112 resto-magazine.fr

LE SAVIEZ-VOUS ?

LA LOIRE VERSION ROS…

Le vignoble de la Loire propose des vins blancs exemplaires à base du cépage chenin et des rouges à base de cabernet franc. Il faut aussi découvrir sa palette de vins rosés qui utilisent, selon les appellations, différentes catégories de cépages.

DÉCOUVERTE

SUPERFICIE

Le vignoble d’Anjou-Saumur s’étend sur une superficie totale de 20 000 hectares. Les vignes courent le long de la Loire et de ses affluents. Elles sont toutes situées proches de deux cités historiques : Saumur et Angers. Quant aux trois appellations d’origine contrôlée du rosé, elles couvrent 8 900 hectares. LES CÉPAGES Les cépages utilisés varient en fonction de l’appellation. Le rosé de Loire est élaboré avec du cabernet franc, cabernet sauvignon, gamay, grolleau noir, grolleau gris et pineau d’aunis, pinot noir. Le cabernet d’Anjou n’utilise que du cabernet franc et du cabernet sauvignon. Enfin, le rosé d’Anjou est un assemblage de cabernet franc, cabernet sauvignon, côt, gamay, grolleau noir, grolleau gris et pineau d’aunis.

LA CARACTÉRISTIQUE

Avec l’utilisation des différents cépages, la Loire peut proposer des vins rosés pour tous les amateurs et pour tous les goûts. Le LES APPELLATIONS rosé de Loire sera sur la fraîcheuret poivre blanc), le rosé d’Anjou révèlera (agrumes La couleur rose des vins de la Loire des jolis fruits rouges (framboise et cerise) bénéficie de trois appellations d’origine et le cabernet d’Anjou dévoilera son côté contrôlée (AOC) : le Rosé de Loire, le Rosé appétent (bonbon acidulé, poivre). d’Anjou et le Cabernet d’Anjou. L’AOC Cabernet d’Anjou est la plus importante avec près de 43 millions de bouteilles ©ÉMILEBESLER,SHUTTERSTOCKvendues par an dont 97 % en France. resto-magazine.fr 113

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CLOS DE CAILLE 2024,

C‘TES DE PROVENCE

La famille Mariotti a planté de la vigne durant 30 ans avant de produire en 2021 ses propres vins, en trois couleurs. Dans la gamme, ce rosé joue déjà dans la cour des grands.

DÉGUSTATION

Après une année 2023 délicate en raisonL’ANNÉE Pour élaborer ce vin rosé, la famille

LES CÉPAGES

Mariotti, les propriétaires, ont réalisé printemps. Elle a pu ainsi se constitueren stress hydrique grâce aux pluies de se présente bien. La vigne n’a pas étéde la sécheresse, le millésime 2024 Le grenache est majoritaire à hauteurun assemblage de trois cépages. de 70 %, puis viennent ensuite le pendant l’été. Il y a eu du volume aussi.des réserves qui lui ont été profitables Cette alchimie permet de donner un cinsault (20 %) et la syrah (10 %). C’est toujours bien car cela permet d’être également une jolie structure et desapporté par le grenache. Il possède vin aromatique avec du fruit rouge encore plus rigoureux dans le choix desbaies. 2024 est donc un bon millésime. épices grâce à la syrah. Elle s’étend au cœur de la Provence verteLa propriété est située à Entrecasteaux.LE DOMAINE sur une superficie de 160 hectares dont40 sont certifiés en culture biologique «d’altitude, lui permet d’avoir de la AB ». Sa situation, à 200 mètres fraîcheur la nuit et de la chaleur le jour. permet ensuite de travailler avec lesdouceur du raisin. La cave moderne Très important pour la maturité en

L’AVIS DE L’EXPERT

DENIS dernières avancées technologiques GARRETChef sommelier C’est un rosé complexe,franc au nez avec, déjà, une note saline. Onretrouve aussi des Ce domaine est avant tout uneLE VIGNERON agrumes (citron, Jean-Pierre et Simona Mariotti avec,histoire de famille, celle de pamplemousse), desfruits blancs (pêche, Le premier millésime fut lancé enà leurs côtés, leurs trois enfants. grenade). Voici un roséde gastronomie et de 2021, après avoir attendu deux plaisir. On peut le servir enterré, signé du grand architecteannées que le magnifique chai avec des rougets-barbets grillés ou des ris Mathieu Mariotti est à la direction duRudy Ricciotti, soit opérationnel.On ne badine pas avec la qualité. de veau poêlés avec desmorilles fraîches et différents aspects techniques pardomaine, bien secondé pour les crémées de saison.Pourquoi pas des le talentueux Matthieu Cosse. © DR oursins également ! 114 resto-magazine.fr

TARTARE DE THON ROUGE,

GRENADE ET SUMAC

POUR 4 PERSONNES À

Préparation 15 min – Repos 15 min L’ORIENTALE ● 400 g de thon rouge frais (qualité sashimi) ● 1 petit oignon rouge ● 2 c. à s. de sumac + un peu pour la présentation ● 2 c. à s. de graines de sésame noir et blanc ● 1 c. à s. d’huile d’olive ● Le zeste de 1 citron vert ● 1 c. à s. de jus de citron vert ● Les graines de 1 grenade ● Fleur de sel, poivre ■ Coupez le thon rouge en petits dés d’environ 5 mm de côté. Assu- rez-vous que le couteau soit bien aiguisé pour obtenir des morceaux nets. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge. ■ Dans un saladier, mélangez le thon, le sumac, le sésame, l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, et l’oignon. Ajoutez les graines de grenade et mélangez délicatement pour ne pas écraser ces dernières. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre selon vos préférences. ■ Laissez reposer le tartare au réfrigérateur pendant environ 15 min pour permettre aux saveurs de se mélanger. Recette extraite du livreRecette extraite du livre Love & Harissa, ■ Répartissez le tartare de thon rouge dans des assiettes. Saupou- d’Aïda et Kenza Tazi, drez d’un peu de sumac. Servez immédiatement, bien frais. Webedia Books, 24,90 €

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le thon est un poisson avec une chair relativement ferme. Il a du caractère en bouche. Il lui faut donc un vin avec une puissance complexe qui possède non seulement de la mâche, mais aussi une note désaltérante. Elle est ici portée par le citron. Cet agrume va prolonger la sensation de © SANDRINE SAADI fraîcheur en bouche. resto-magazine.fr 115

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CH¬TEAU DE BLIGNY, CLOS DES 6 C…PAGES,CH¬T

BRUT NATURE, CHAMPAGNE

Le château de Bligny fut construit à la fin du XVIIIe siècle pour le marquis de Dampierre. Son vignoble comporte un clos, unique en Champagne, aux cépages oubliés de l’appellation.

DÉGUSTATION

La Champagne a le droit de pouvoirL’ANNÉE LES CÉPAGES ce flacon, comme dans la grande majoritél’élaboration de son vin. C’est le cas avecassembler des années différentes dans dans toute l’appellation à posséderCe clos est unique car il est le seul des vins y étant élaborés. Pour ce faire, les six cépages autorisés. À côté perpétuelle de différentes vendanges.le propriétaire possède une réserve des variétés classiques que sontle chardonnay, le pinot meunier, Si le champagne est millésimé (l’année estindiquée sur l’étiquette), cela signifie que le pinot noir, on trouve l’arbane, lepinot blanc et le petit meslier. Ils les raisins sont issus d’une seuleet unique vendange. entrent tous à part égal (1/6) dansl’élaboration de ce champagne. nom de «Il est à noter que cette maison porte le

LE DOMAINE

manipulant. C’est unique dans cette château » en tant que récoltant- dans la région de l’Aube, sur la Côte desappellation. Il s’étend sur 30 hectares mesure, le vignoble a été divisé en huitBar. Afin d’effectuer un travail sur cuvée en fonction des caractéristiques deparcelles. L’idée est de vinifier chaque L’AVIS DE L’EXPERT en fonction des années) a été constituéCe clos (0,89 hectare, 6son terroir et de ses cépages. 000 bouteilles JEAN-RÉMY entre 2004 et 2007 pour produireun vin unique. RAPENEAUDirecteur commercial Export Famille RapeneauLe vin présente des arômes de citron, de pain d’épices. Il a unebelle tension, avec une complexité Ce château est la propriété de laLE VIGNERON due à la diversité des cépages. depuis le début duIls sont originaires de la Marne famille Rapeneau depuis 1999. Il possède également une notesaline et une belle structure. XXe L’apport des cépages oubliés lui que l’on trouve tous les cépages desiècle. Bien confère un bon potentiel devieillissement, avec une fraîcheur l’appellation, le pinot noir demeureTout le processus d’élaborationmajoritaire dans la gamme. présente dès les premièresbouteilles. Cela laisse entrevoir thermorégulées et ensuite(pressurage, cuves en inox une évolution intéressante au fil dutemps. Ces éléments font du Clos vieillissement prolongé sur lattes)est effectué au château afin de des 6 cépages une expérience sansprécédent et atypique dans le garantir la qualité des jus. © DR monde du champagne. 116 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

L’un des grands avantages avec ce champagne atypique à souhait, est que l’on peut aller loin dans la surprise. Avec ce plat qui apporte des notes exotiques (le lait de coco) et du salin (le poisson), le vin exprime sa puissance maîtrisée pour ne pas se faire éteindre par l’onctuosité de la recette. Sa tension (grâce au citron et aux épices) prend le dessus sur la finale pour éviter toute lourdeur.

POISSON AU LAIT DE

COCO ET PUR…E DE MANIOC

COMME AU

BRÉSIL

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 30 min ● 800 g de poisson blanc à chair ferme (mérou, 1 min avant de les éplucher, puis hachez la chair. lieu jaune…) ● 1 oignon jaune ● 1 poivron vert Effeuillez la coriandre. ● 1 poivron rouge ● 2 grosses tomates type cœur ■ Dans une grande casserole, faites chauffer de bœuf ou cornue des Andes ● Une douzaine l’huile d’olive puis faites-y dorer rapidement les de brins de coriandre ● 4 c. à s. d’huile d’olive dés de poisson. Ajoutez les oignons, les poivrons, ● 1 citron vert ● 25 cl de lait de coco ● Purée de les tomates, le jus de citron vert et le lait de coco. manioc ● 1 l de fumet de poisson ● 2 c. à s. d’huile Portez à ébullition et laissez cuire 15 min. de coco ● 120 g de farine de manioc ● Sel, poivre ■ Pendant ce temps, portez à ébullition le fumet de poisson avec l’huile de coco, du sel et du ■ Coupez le poisson en gros dés de 3 à 4 cm. poivre. Versez en pluie la farine de manioc et, Épluchez et émincez l’oignon. Retirez le pédon- sans cesser de remuer, faites cuire 4 à 5 min. cule des poivrons et coupez-les en deux afin de Vérifiez l’assaisonnement. retirer les graines et les membranes blanches. ■ Vérifiez l’assaisonnement du poisson et coupez Émincez-les. Retirez le pédoncule des tomates, le feu. Ajoutez la coriandre et servez aussitôt incisez le pied en croisillons et ébouillantez-les avec la purée de manioc. Recette extraite du livreRecette extraite du livre Saveurs du monde, Webedia Books, 24,90 €. © RINA NURRA resto-magazine.fr 117

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CH¬TECH¬TEAU BARBANAU, C‘TES DE PROVENCE,

LíINSTANT BLANC 2024 Empreint de légendes provençales, ce domaine est un pionnier du vin en biodynamie en Côtes de Provence. Complexe et frais, son blanc ira aussi bien en apéritif que sur la table.

DÉGUSTATION

Le vignoble de cette région a l’avantagede bénéficier toute l’année, ou presque,L’ANNÉE Afin de bien respecter le cahier desLES CÉPAGES Le soleil joue son rôle dans la maturité dud’un bel ensoleillement et du mistral. que sont Cassis ou Côtes de Provence, charges des différentes appellations raisin, tandis que le mistral est un médecin domaine permettant d’élaborer leson trouve différents cépages sur le L’altitude permet aux ceps d’avoir de laqui soigne la vigne naturellement. vins blancs et rouges. Pour ce vin très bonnes conditions pour s’épanouir.fraîcheur la nuit. Le 2024 a donc eu de cépages classiques de la région blanc, le propriétaire utilise des le rolle, l’ugni blanc et la clairette. : Issu des vignobles ensoleillés et escarpésde Roquefort-la-Bédoule, à une altitudeLE DOMAINE sa fraîcheur et son élégance. Sa surfacede 350 mètres, ce vin se distingue par appellations de Côtes de Provence et deviticole de 27 hectares s’étend sur lesCassis. Par respect de la nature, il est L’AVIS DE L’EXPERT strictes de l’agriculture biologique depuisentièrement conduit selon les règles FABRICE Avec poésie, les parcelles portent le nom2008 et biodynamique depuis 2018. SOMMIERMeilleur ouvrier de France des espèces végétales que l’on trouvesur le vignoble et des animaux SommelierLa robe jaune pâle, qui s’y promènent. étincelante et limpideavec des nuances vertes, évoque lespaysages de la Romain Tchénio est le propriétaireLE VIGNERON Provence. Le nez est vif,avec une sensation de l’ancien propriétaire, Lucien Cerciellopréservé la philosophie héritée dede ce magnifique domaine. Il a citronnelle et de pommeverte. La bouche est de domaine. À son arrivée, de longuesqui, d’ailleurs, vit toujours sur le belle constitution avecune magnifique vivacité haies ont été plantées, des oliviersqui protègent la vigne du mistral, accompagnée d’unelongueur fraîche et a été édifié afin d’être encore pluset un nouveau chai semi-enterré d’une subtile sensationd’agrumes et de fruits précis dans l’élaboration des vins.Remarquable ! jaunes, comme unetouche de soleil à © DR chaque gorgée. 118 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

La texture du saint- pierre, avec son côté légèrement toasté et croquant par le barbecue, soutenu par les épices, se marie bien avec la fraîcheur de ce vin blanc qui va venir aérer l’ensemble du palais avec ses agrumes. Sa finale iodée rappelle la mer.

SAINT-PIERRE AU BARBECUE, CHOU POINTU,

CHOU ROUGE FERMENT…

Une recette du chef étoilé Julien Lemarié (Ima et Imayoko à Rennes)

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Repos 15 min

SAUMURE SAINT-PIERRE

● 25 g de sucre ● 50 g de gros sel ● 1 l d’eau ■ Levez les filets de saint-pierre, mettez-les en saumure CHOU ROUGE FERMENTÉ pendant 15 min. Rincez-les et séchez-les avec du papier ● 500 g de chou rouge ● 10 g de gros sel absorbant. SAINT-PIERRE ■ Allumez le barbecue. ● 2 filets provenant de 1 saint-pierre de 1,5 à 2 kg ■ Lavez le chou pointu, effeuillez-le et égalisez les ● 1⁄2 chou pointu ● 12,5 cl de bouillon de poule ● 40 g feuilles. Comptez 4 à 5 feuilles par personne. de beurre doux ● 4 bourgeons de douglas effeuillés ■ Réduisez le bouillon de poule de moitié, ajoutez le FINITION ET DRESSAGE beurre. Réservez. Sur le barbecue, colorez les filets de ● Chou rouge fermenté ● 16 feuilles d’arroche marine chaque côté en commençant par le côté peau. Ajoutez fraîche ● 1 c. à s. d’huile de piment rayu ● Sel quelques aiguilles de sapin sur les braises afin de fumer légèrement le saint-pierre. Laissez tirer. Cuisez à l’étuvée SAUMURE 30 s dans le bouillon réduit les feuilles de chou pointu ■ Dissolvez le sucre et le gros sel dans l’eau. avec les bourgeons de sapin restants. Égouttez.

CHOU ROUGE FERMENTÉ FINITION ET DRESSAGE

(à réaliser 15 jours à l’avance) ■ Taillez chaque filet en deux et déposez un morceau ■ Taillez le chou rouge en quatre puis émincez-le. dans chaque assiette. Déposez les feuilles de chou ■ Mélangez le chou avec le sel pour faire sortir le jus. pointu en créant du volume, ajoutez le chou rouge Mettez le chou en bocal, tassez bien, ajoutez le jus du fermenté, les feuilles d’arroche et arrosez d’huile de chou, couvrez avec du papier sulfurisé. Laissez 15 jours piment rayu. Recette extraite deRecette extraite de à température ambiante, goûtez, lorsque l’acidité l’ouvrage collectifl’ouvrage collectif convient, fermez le bocal et mettez au frais. Le Grand Livre de la Mer, Ducasse Édition, 49 €. © PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA resto-magazine.fr 119

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

BRUNO AUBIN - RÉMI VERVIER

´ NOUS FAISONS CE M…TIER´ NOUS

POUR APPORTER DU PLAISIR ª

qu’un déjeuner pour les inviter à dialoguer. Bruno Aubin, jeune et talentueux chefdu Cléo à Paris, et Rémi Vervier, directeur général du champagne Palmer & Co,Ils viennent d’univers différents mais si complémentaires, et quoi de mieux ont ici partagé leurs visions et débouché sur un « accord parfait ».

CONVERSATION

Bruno Aubin :vous venez de me servir Quel est le champagne que ? Rémi Vervierde Blancs 2013 en magnum. C’est un 100 : Il s’agit de notre cuvée Blanc chardonnay. Nos raisins proviennent à 90de la Montagne de Reims. Nous ne sommes %% pas du tout sur la Côte des Blancs commec’est souvent le cas pour les premiers et les grands crus. C’est la particularité de notremaison. Les 10 au sud, vers le Sézannais. Quand on pense auchampagne, on pense au côté festif, à l’apéri- % restants sont sourcés plus tif. À table, il faut «soit du vin. envoyer ». Il faut que ce Rémi Vervier : Aimez-vous le champagne ? prendre le champagne, à l’apprécier. Quandj’étais jeune, je ne l’aimais pas. Une erreur deBruno Aubin : J’apprends à mieux com- jeunesse, tout comme avec le whisky… Puison évolue. Il m’a fallu dix ans pour y arriver. Je trouve qu’il se marie bien avec certainsplats. Rémi Verviervotre sommelier pour la carte et les accords : Comment travaillez-vous avec qui vont avec ? Bruno Aubinlier. Nous travaillons en équipe. Tout le : En fait, je n’ai pas de somme- monde goûte. Nous avons d’ailleurs retiré,depuis six mois, tous les vins de l’ancienne carte pour la refaire avec des vins qui nousressemblent, et que nous aimons surtout. © DR Le jeune et talentueux chef Bruno Aubina appris tardivement à apprécier le champagne. Rémi Vervierquel plat irait bien selon vous : Avec ce 2013 en magnum, ? 120 resto-magazine.fr Bruno Aubin : Il va bien avec celui que vous venez de choisir ! Il s’agit d’un poisson : le maigre avec un sabayon sur les agrumes, un jus d’orange réduit avec les asperges, des zestes de kumquat et une touche de poivre de timut. J’ai ressenti les agrumes, ainsi qu’une pointe saline. Les deux se parlent. Il s’agit d’un dialogue. Rémi Vervier : Je vous suis complètement. Dans ce vin, la palette des agrumes est assez large, et quand il prend un peu d’âge (celui-ci a déjà 12 ans), il évolue sur les agrumes confits. La touche de kumquat est un rappel à ce que l’on ressent en fin de bouche. Le vin possède de la fraîcheur, mais sans acidité forte. Un peu comme vos plats où il y a du dynamisme, mais tout en finesse. Bruno Aubin : Nous sommes dans une recherche d’équilibre. Chaque direction est bossée en amont. Un peu d’acidité, un peu d’amertume. On travaille beaucoup pour que le client pense que tout est là, sans effort. En fait, pour arriver à la facilité, il faut énormé- ment travailler. Dernièrement, nous avons fait rentrer des champagnes zéro dosage (aucun sucre ajouté, ndlr). Vous en avez chez Palmer & Co ? Rémi Vervier: Nous avons La Réserve Nature. Nous le conservons six ans en cave avant de le commercialiser. Nous avons travaillé deux ans et demi avant de le sortir. Le vieillisse- ment lui apporte cette petite note aromatique qui va presque se substituer au sucre pour amener de l’équilibre. Nous ne recherchons pas la tension à tout prix. Ce serait une erreur. Nous souhaitons que les gens le dégustent, le trouvent bon, puis se disent : « incroyable, c’est un zéro dosage ? » Alors là nous avons réussi. Il faut que ce soit facile à boire. Bruno Aubin : J’éprouve cette même sensa- tion quand je vois nos clients saucer. Il paraît qu’il ne faut pas le faire. Prendre son pain et chercher la petite goutte qui reste. En tant que saucier de formation, je suis attentif à ce détail. Mon rêve serait de voir un jour un client lécher l’assiette comme quand on était enfant à la maison. Je ne le verrai jamais. Je le sais. Mais alors à ce moment, je pourrai dire qu’on a vraiment réussi à faire plaisir. C’est pourquoi nous faisons ce métier, vous et moi. Pour donner du plaisir ! Rémi Vervier : Je partage votre avis. Nos vins et l’effort que nous apportons pour les créer Rémi Vervier, directeur général du champagne Palmer & Co, est aussi ingénieur et œnologue sont uniquement dans cet objectif final. de formation. resto-magazine.fr 121

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CYRIL BAUDIN – CHEF PÂTISSIERC

´ AVEC UN COGNAC XO,´ AVE

JE MISE SUR LES …PICES,

LE CHOCOLAT NOIR... ª

Chef pâtissier à demeure, en collaboration avec Renaud Fillioux de Gironde, maître les desserts pour les 4 000 convives (professionnels et privés) invités annuellementassembleur de la maison de cognac Hennessy, Cyril Baudin conçoit, depuis 2018,au château de Bagnolet, résidence privée du cognac Hennessy. Il nous livre ses secrets pour bien marier le cognac maison avec un dessert.

RENCONTRE

Comment percevez-vous votre travail avec unspiritueux aussi spécifique que le cognac Dans le cadre de l’association des desserts ? s’inscrit dans un effort plus large de redécou-vrir et moderniser des plats qui ont une his- avec le cognac, plusieurs créations sont envi-sagées. Je dois tenir compte des différentes toire, tout en tenant compte des goûtscontemporains et des préoccupations nutri- catégories de cognac pour créer des saveursharmonieuses. Par exemple, pour un cognac tionnelles, comme la réduction du sucre etdes matières grasses. de type XO (Extra Old, minimum 10 ans devieillissement), je vais utiliser des épices, du Peut-on découvrir vos pâtisseries lors chocolat noir et des compotées de fruits. Pournotre cuvée de prestige « des visites proposées par la maisonLes visiteurs d’un jour peuvent en effet dégus- ? tion des plus anciennes et qualitatives eaux-de-vie), je privilégie des saveurs de fruits exo- Paradis » (une sélec- ter des pâtisseries accompagnées de cognac.L’année passée, l’édition limitée Hennessy tiques et de vanille. Very Special par Stéphane Ashpool était asso-ciée avec un macaron mandarine-menthe-gin- Avez-vousL’un de mes coups de cœur est le saint-honoré. quelques desserts spécifiques? L’accord parfait entre un cognac et undessert demande de nombreux essais gembre. Ces dégustations sont généralementproposées sur réservation et se déroulent à la Je le revisite en allégeant les recettes enmatière de sucre et de gras, tout en conser- avant d’être présenté aux convives. fin des visites. vant la gourmandise. J’aime aussi les dessertsà partager comme le paris-brest, qui est souvent préparé en grande taille pour lesoccasions familiales. Votre métier s’inscrit-il aussi dans latransmission des savoirs, comme le faitun maître de chai par exemple Vous Il est important que je puisse partager ma pas- ? la maison Hennessy pour vos créations? inspirez-vous du passé prestigieux de sion et mes connaissances avec les jeunesgénérations, car la transmission des savoirs RÉCOMPENSÉ Tout à fait. Des recettes inspirées du passé ontété revisitées au château de Bagnolet. Par est de plus en plus complexe dans le contexteactuel. Elle se fait à travers des cours et des En 2023, Cyril Baudin a été élu exemple une croquignole, biscuit sec tradi- ateliers, où je partage mon expertise et mon Métiers d’Excellence LVMH (Louis« virtuose » par l’Institut des tionnellement pauvre en beurre et en œufs,a été modernisée. À l’époque, ces biscuits expérience. J’effectue donc des visites dansdes écoles pour parler de mon quotidien et de 2021, ce titre récompense les plusVuitton Moët Hennessy). Créé en étaient cuits dans un four éteint, profitant dela chaleur résiduelle. La nouvelle version de mes techniques de pâtisserie. Il faut entrete-nir ce savoir-faire artisanal si important. En français à travers le monde, dansgrands talents du groupe de luxe la croquignole inclut du blanc monté et de laframboise, ainsi qu’un peu de beurre, créant ce sens, le parallèle avec l’élaboration d’un © DR le domaine de l’artisanat. une texture plus souple et agréable. Cette cognac est évident. Il s’agit de transmettre volonté de revisiter des recettes anciennes une manière de travailler au quotidien, tou-jours avec le souci de l’excellence. 122 resto-magazine.fr Le jeune pâtissier a la passion de transmettre les valeurs de son métier à ses équipes. resto-magazine.fr 123

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

PAUSE ESTIVALE

BALADES EN

TERRES DE VINS

Parcourons la France là où l’art, la gastronomie et le vinse conjuguent au rythme de l’été.

ŒNOTOURISME

SLOW LIFE AU LíESPRIT PIONNIER CHEZ

CH¬TEAU LA MASCARONNE BOUVET LADUBAY

Et si durant cette pause, on prenait enfin le temps. Tout y invite auchâteau La Mascaronne au pied du massif des Maures, remarquable Si vous vous rendez dans la jolie ville de Saumur, dans le Val de Loire, domaine s’étendant sur 60 hectares de vignes d’un seul tenant. Lesrestanques, les oliviers, les chênes et le vignoble en agriculture bio- de nombreuses activités en dehors de la dégustation. Débutons la visitenon seulement des vins effervescents remarquables mais propose aussifaites un détour au domaine Bouvet Ladubay fondé en 1851. Il produit logique depuis 2016, fournissent en soi le parfait décor pour décon-necter. Il a des airs d’Italie, et de la Toscane en particulier. Traverser par un tour à bicyclette dans les kilomètres de caves creusées dans le la propriété à pied sur un chemin de 2 kilomètres est un bon moyende se mettre au diapason de la nature pour certains, d’en savoir davan- tuffeau. Cet original parcours pédagogique permet de bien comprendrela manière dont les bulles de cette marque prennent vie. Etélaborer de jolis vins ne suffit pas et que leur création est une forme d’art « comme tage pour d’autres, grâce au parcours interactif immersif à la décou- de se rendre ensuite au centre d’art contemporain de la maison, l’un desen soi », selon Juliette Monmousseau, la directrice générale, il convient LETTverte des cépages utilisés en fonction du terroir. On y produit des vinsdans les trois couleurs : rouge, blanc et rosé. D’autres excursions, telun pique-nique aux couleurs de la Provence, invitent à prolonger son premiers lieux d’art privé dans le Grand Ouest. Créé dès 1992 à l’initia- séjour dans ce bel havre de paix. Il est même possible de louer entiè- tive de Patrice Monmousseau, il a exposé plus d’une centaine d’artistesMorellet, Valerio Adami, Roman Opalka...). Cette année, du 24 mai auparmi les plus renommés (Jean-Michel Basquiat, Bernar Venet, François JEAN-CHRISTOPHErement la bastide.chateau-lamascaronne.com BOURSIER, en 1946) met en lumière la démarche singulière de cet artiste, où larigueur conceptuelle dialogue avec la sensibilité picturale.26 octobre 2025, une rétrospective dédiée à Jean-François Dubreuil (né © DR, SOPHIE bouvet-ladubay.fr 124 resto-magazine.fr DE LíART DE HAUT VOL ¿ LA LES EXP…RIENCES JOSEPH

COMMANDERIE DE PEYRASSOL DROUHIN EN BOURGOGNE

Située au cœur de ses 850 hectares de garrigues et de forêts, et de son Le siège social de cette maison familiale se situe à Beaune, rue « d’En- vignoble biologique Château Peyrassol, La Commanderie de Peyrassol fer »… Et c’est bien un souvenir « fantastique » que vous laisseront est une adresse incontournable pour les amateurs de création contem- les immersions proposées. La visite de ses caves historiques, les plus poraine et d’art de vivre. Depuis 2001, Philippe Austruy redonne vie anciennes de Beaune s’étendant sur près d’un hectare, fait déjà grande à cet ancien hameau fondé au XIIIe siècle par l’Ordre des Templiers. Les impression. Véronique Drouhin, l’une des propriétaires et wine installations et sculptures de Daniel Buren, Niki de Saint Phalle, Pas- maker, se souvient d’y avoir joué à cache-cache avec ses trois frères, cale Marthine Tayou ou Bernar Venet qu’il collectionne, peuplent la au milieu des vins emblématiques tels que le Clos des Mouches. Par- belle propriété que l’on prend le temps d’arpenter. Le centre d’art se tons ensuite sur la route des grands crus, vers les parcelles mythiques découvre quant à lui sur visite guidée. Il se déploie, depuis le printemps, de la maison à l’intérieur de Vougeot et de Montrachet. L’émotion est sur 200 m² supplémentaires et dévoile un accrochage inédit, en écho à présente car il n’est pas si fréquent de se rendre sur ces terroirs qui l’exposition temporaire dédiée à Jonathas de Andrade. La Comman- rendent la Bourgogne si unique. Un déjeuner accompagné de ses fla- derie de Peyrassol propose chaque année une programmation artistique cons prestigieux est possible sur simple demande à l’avance. La Bour- d’envergure internationale, ici un artiste majeur de la scène brésilienne gogne aura dès lors livré certains de ses petits secrets concernant ses dans le cadre de la saison croisée France-Brésil 2025. Avec L’art de ne pinots noirs (pour les vins rouges) et ses chardonnays (pour les vins pas être vorace, exposition présentée jusqu’au 2 novembre, s’ouvre un blancs). Il y en a tant d’autres à découvrir. tout nouvel espace de 300 m2 au cœur du vaste hangar de production drouhin.com construit par Charles Berthier en 2020. À ne pas rater ! peyrassol.com resto-magazine.fr 125

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CHAMPCHAMPAGNE BESSERAT DE BELLEFON

maison de champagne, basée à Épernay, propose trois suites de luxeEn son nouveau siège inauguré en septembre 2024, cette historiqueINITIALES BBpour mieux s’imprégner de son univers.HOSPITALITÉ La cour d’honneur aux initiales «BB» signele renouveau de cette maison de champagne. en plein cœur d’Épernay,demeure duvelle. Une majestueuseamateurs une offre nou-en 1843, propose aux rat de Bellefon, fondéenier, la maison Besse-epuis le 28 mars der- philosophietor (hommage à Victor Besserat, le créateurFrench Touch (pour symboliser l’art de vivre : Brigitte Bardot (l’actrice), Vic- Brigitte Bardot trône dans le couloir et desportraits en noir et blanc sont accrochés auxmurs. L’une des plus belles femmes dumonde, héroïne de nombreux films dontLe MéprisLe ton s’impose dès l’entrée. Un buste de Godard, partage avec cette maison, non seu-lement les initiales «commun, comme le détaille Nathalie Doucet« Une cuvée lui est entièrement consacrée.Nous reversons une partie des ventes de cette du cinéaste français Jean-Luc dpour se doter de trois suites. Toutes diffé-rentes, avec des proportions agréablesa été entièrement rénovée XVIIIe siècle, bouteille à sa fondation œuvrant pour la pro- BB » mais aussi un projet de la Cuvée des Moines en 1930) et enfinà la française).ou pour nos suites, nous avons toujours cher-ché à respecter l’héritage architectural. Nous « Que ce soit pour la boutique 126(entre 40 et 50 mun nom évoquant soit son histoire, soit sa resto-magazine2), elles portent chacune.fr avons modernisé l’ensemble en apportant unedémarche environnementale écoresponsable,une touche de modernité à nos couleurs (le bleuet le blanc) et une élégance qui est la signaturede Besserat tection animale. »ment son nom, se veut à son image, raffinéemais sans ostentation.expliquer l’élaboration des différents flaconsPour satisfaire la curiosité des hôtes et La suite, qui porte égale- : Doucet, la présidente de cette maison. », indique, enthousiaste, Nathalie La suite Brigitte Bardot, l’une des trois suites proposées aux amis de la maison et aux visiteurs. La devise de la maison (liberté, élégance, simplicité) s’affiche aux couleurs de la France.

LA CUVÉE DES MOINES

de la marque, la boutique attenante est le B DE B, EXTRA BRUT lieu idéal. Le champagne Besserat de Belle- fon a une caractéristique unique en Cham- Lors de la célébration de ses pagne. Son effervescence caresse le palais car 170 ans, la maison a fait renaître ses bulles sont 30 % plus fines que celles des ce flacon historique dont le millésime 2012 est actuellement autres maisons. « Notre bulle définit vérita- en vente. Cette bouteille est la blement notre style. Elle se veut fine et légère. signature de prestige de Besserat Elle est non seulement plus jolie dans sa de Bellefon. Le temps est son allié. danse dans le verre vers la surface, mais éga- Le vieillissement sur lattes a duré lement plus agréable au palais, avec une onze années afin d’harmoniser mousse plus fine », détaille Cédric Thiebault, aussi bien son toucher en bouche le chef de cave. Séjourner dans l’une des que ses arômes. Soit un temps suites permettra ainsi de découvrir, en toute très long puisque la majorité des modération, la gamme des champagnes, dont marques gardent leur millésime les Cuvée des Moines et Réserve Collection, entre trois et six ans dans leur cave. véritables porte-drapeaux de la maison. © DR resto-magazine.fr 127

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ À LA DÉCOUVERTESPÉCIALCOGNAC

DU TRÉSORFRANÇAIS

ROMAIN DE COURCY – CHEF BARMAN DU RITZ BARROMAIN DE C

´ NOUS S…LECTIONNONS

DES MAISONS FAMILIALES ª

Si le Bar Hemingway du célèbre palace est une institution, le Ritz Bar possède, avec soncérémonial d’ouverture à 17 h 30 précises, une énergie disruptive. Rencontre inspirante avec son chef barman Romain de Courcy, autour de son rapport particulier au cognac.

ALCHIMIE

En quoi votre bar se différencie-t-il desautres adresses parisiennes cognac est un spiritueux français élaboré à Le Ritz Bar, inauguré en 1921, se distinguepar son ancrage historique tout en adoptant ? partir de raisin, essentiellement dans la régionde Cognac. Au Ritz Bar, le choix de cognacs une approche contemporaine. Son décor etson concept s’inspirent des années 1920, une est particulièrement soigné, mettant en avantdes maisons familiales indépendantes et des période marquée par la frivolité et la fête àParis, où des salons de divination étaient cuvées rares. Nous recherchons à préserverla pureté et l’authenticité des saveurs. même présents dans l’hôtel. Ce qui le diffé-rencie des autres adresses, c’est son esprit Quelques exemplesNous avons des éditions limitées et des pro- ? « rebelle » et inventif. Contrairement àd’autres bars d’hôtels qui tendent à offrir des duits moins connus, comme un millésime de marques de spiritueux très connues et stan-dardisées, le Ritz Bar propose une carte 1992 de la maison Camus provenant d’unembouteilleur indépendant de l’appellation unique, axée sur des produits moins conven-tionnels et plus identitaires, souvent en lien Fins Bois, souvent négligée dans le monde ducognac. Ce choix met en avant des terroirs avec le terroir. moins prestigieux mais capables de produiredes spiritueux de grande qualité. Nous propo- Comment élaborez-vous vos cocktails pré-sents sur cette carte très originale sons également un Hine millésimé de 1981, Le Ritz Bar se concentre sur l’innovation, en ? connu sous le nom d’« Early Landed »,vieilli en Angleterre, à Bristol. Ce vieillisse- utilisant des techniques modernes comme lescocktails à la pression, préparés à l’avance ment dans un climat différent permet d’obte-nir un élevage plus doux, moins marqué par dans un laboratoire dédié, ce qui permet degarantir une qualité et une précision excep- le bois, ce qui met en avant les caractéris-tiques du raisin. tionnelles dans le service. Enfin, il proposeune carte de vins et de champagnes exclusi- Ensavoir-faire à la française quoi le cognac peut-il être Dans son élaboration, le cognac, Hine par ? un symbole de vement biodynamiques, ce qui est rare dansle milieu. En somme, le Ritz Bar combine une riche histoire avec une approche moderne etaudacieuse, le rendant unique dans le paysage exemple, se démarque par ses méthodes devieillissement innovantes et son engage- des bars d’hôtels. ment envers l’artisanat. Il s’inscrit doncparfaitement dans la sélection rigoureuse L’élégant Romain de Courcy fait toujours et distinctive du Ritz Bar, qui cherche à © STUDIO ALTEREGO, JÉRÔME GALLAND, DRpreuve d’originalité dans ses nombreusescréations. Quel est la place du cognacNous rappelons toujours à nos clients que le ? offrir des expériences uniques et mémo-rables à ses clients. 128 resto-magazine.fr Il ne faut pas manquer le cérémonial d’ouverture du bar à 17 h 30 précises, où la lanterne monumentale en laiton s’élève comme dans un rêve vers le plafond.

AUTOUR DE LA BIODYNAMIE

LE COCKTAIL SOLEIL

Notre collection de cocktails s'inspire de la Biodynamie et explore le pouvoir des étoiles sur la Nature. Selon cette philosophie, les constellations transmettent leur énergie à la partie de la plante correspondant à leur élément. « Avec Lune, dont il est l’alter ego Nos cocktails expriment alors toute la vitalité des fleurs, fruits, feuilles et racines avec la plus grande pureté, sans aucun ajout ni artifice. chaleureux et chatoyant, le cocktail Soleil est un de nos deux cocktails Sign iconiques permanents. Inspiré d’un es d íA ir e manhattan, il fait la part belle au e cognac, un des rares spiritueux sd F u ne Si g RS F encore distillés à flamme nue. J’unis FL EU RU IT deux maisons de cognac à part S égales, Martell et Hennessy, pour Cocktails assembler deux profils différents. Ce 38€ sont chacun des VS (Very Special) Cocktails 0% pour rester sur la fraîcheur. S’y R 35€

A LL

ES u Soleil associent ensuite le jasmin d’Égypte, Lune S C I a Cognac, jasmin pays du dieu Soleil, le safran, épicé i g IN U íE E E Gin, feuille d’huître, n e S F d grandiflorum, cire solaire par excellence, et la cire s d d’abeille, safran bergamote, eucalyptus, e s de d’abeille, en écho au mythe d’Icare. » sel de mer T e e r r gn 10cl 20% e S i 10cl 18% resto-magazine.fr 129 apÈs

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ À LA DÉCOUVERTESPÉCIALCOGNACDU TRÉSORFRANÇAIS

«L’IndigoRemy Savage. BarLES TRADITIONS ! by Martell»BOUSCULER

COGNAC MARTELL

Il nousemblématique montre se réinterprète une facette duCRÉATIVITÉ savoir-faire sous plus la direction contemporaine à la française. artistique de ce du spiritueux mixologue lBar by Martell ». Il est situé à deux pas ducentre de la ville de Cognac, sur lepetite par sa superficie mais grande par sala marque donnant à 360 degrés sur la cité,notoriété. En effet, le cognac est vendu prin-aussi la réouverture de « l’Indigosur les rives de la Charente, mais Cognac, ce spiritueux français nément la journée mondiale duimportante ! Ce sera non seule-e 4 juin 2025 est une journée vement, il était hors de question de marcher cipalement à l’étranger. Le marché françaisreprésente à peine 2L’inspiration à la source marque de cognac Martell a demandé à RemySavage, l’un des mixologues les plus talen-tueux actuellement, de revisiter quelquesrecettes emblématiques. Mais avant de lesPour le lancement de la saison estivale, la % du total de ses ventes rooftop de sur un chemin tracé à l’avance. Fan denegroni, de margarita, de mojito ou de piñacolada, il a donc bousculé les codes tradition-nels du cognac pour bien montrer que cette Pour cet artiste à l’esprit toujours en mou- classiqueverjus et eau gazeuse), une margarita revisitée : le Martell Fine à l’eau (Martell VS, eau-de-vie, élaborée à partir du raisin, et d’uncépage particulier comme l’ugni blanc, n’estpas réservée à une consommation en fin desoirée, en saison hivernale, avec éventuelle-ment (pour les plus chanceux) un feu de che- (composée de Martell, liqueur d’orange etcitron vert), un mojito avec du cognac à laplace du rhum, et le negroni (Martell VSOP,vermouth doux, amer à base de gentiane) en volume. minée. Au contraire, le cocktail est une autre pour cet indémodable inventé en Italie en manière de l’aborder de manière plusdécontractée.Des cocktails surprenantslist originale, les barmen ont à cœur de pro- Remy Savage,tiques. Ils peuvent ainsi s’intégrer facilementà la plupart des créations tout en apportantune complexité qui, finalement, surprend les1919, étonnant dans cette version.« La spécificité des cognacs Martell, est d’être riches et aroma- indique déterminer, en grand professionnel, il a ren-contré les personnes clés chez Martellcognac a toujours fait partie des spiritueux poser quatre nouveautés d’inspirationSur la carte, avec en fond sonore une play-e, les barmen ont à cœur de pro-tre nouveautés d’inspiration Les nouvelles créations de Remy Savagesont à déguster sur leLes nouvsont à déMartell àMartell à Cognac.rément, depuis leen rien gage d’innovationclients.la maison Martell confirme cette phrase del’espion britannique James Bond à son quar-tier-maître Q dansen riréme » Malgré son âge canonique (1715), rooftop rooftop Skyfall de la maison :! »«. À méditer assu- La jeunesse n’est qui guidaient et guident mes inspirations.C’est un alcool qui a un vrai historique avecson savoir-faire typiquement français. J’aidonc rencontré l’archiviste Géraldine Gal-land, mais également le maître de chai Chris- : « Le © STUDIO ALTEREGO, JÉRÔME GALLAND, DR130tophe Valtaud. Il fallait que je comprenne lacomplexité et les spécificités des différents fla-cons que sont VS (2 ans de vieillissement auminimum en fût de chêne), VSOP (VerySuperior Old Pale, 4 ans de vieillissementminimum) ou encore le Martell Blue Swift. resto-magazine.fr »

REMY SAVAGE,

ARTISTE MIXOLOGUE

L’auteur américain Stephen King, dans son livre La Ligne verte, affirme que « la vie est sœur du hasard ». Une réflexion qui sied bien à Remy Savage qui a commencé à travailler dans les bars pour financer ses études de philosophie. De la structure des mots à la conception des cocktails, le lien était tout trouvé. Il est aujourd’hui l’un des « barmen » les plus fertiles de sa génération (bartender le plus créatif en 2014, meilleur mixologue du monde en 2022), ses recettes s’interprétant aussi bien dans les bars des hôtels de luxe, que dans les comptoirs minimalistes (Le Bar Nouveau à Paris, ouvert en juin 2023, dans le quartier du Marais, Bauhaus à Bordeaux…). resto-magazine.fr 131

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ À LA DÉCOUVERTESPÉCIALCOGNAC

DU TRÉSORFRANÇAIS

OŸ BOOŸ BOIRE UN COCKTAIL

¿ COGNAC ?

LA NAUVE

H‘TEL & JARDIN

Cet hôtel magnifique, membre de la famille des Relais & Châ-teaux, intimiste à souhait avec seulement 12 chambres, toutes ses promesses ainsi que sa Brasserie des Flâneurs quioffre un remarquable menu au déjeuner. À la belle saison, ona ouvert en 2023. Le restaurant gastronomique Notes tient appréciera de déguster les cocktails à base de cognac sur letoit-terrasse. Voici une belle adresse où le charme et la convi- vialité sont bien présents.12 rue de la Nauve, 16100 Cognac almae-collection.com/lanauve

BAR LUCIOLE

Le cognac ne s’apprécie pas seulement à la fin du repas. fait partie des «au bord de la Charente, sur la jolie place du Solençon. Le LucioleIl convient de le goûter autrement grâce aux créations de ce bar taines de références pour élaborer ses créationsmeilleurs bars à cocktails. Le mixologiste y puise dans les cen- 50 Best Discovery », une distinction décernée aux (cognac VSOP, crème de cassis, verjus, sucre de canne, eaugazeuse), le Nuclear Sidecar (cognac, triple sec, chartreuse verte, : Casse-noisette jus de citron, sucre de canne) ou encore le Dandy (cognac ver-mouth rouge, Amérisse, liqueur de marasquin, bois fumé, tabac). 14 place du Solençon, 16100 Cognacbar-luciole.com

BAR LOUISE

2012, à l’origine au sein de l’hôtel François Premier. Depuiscar il fut le premier bar à cocktails de Cognac à son ouverture en Le Louise est situé en plein cœur de la ville. Il est une référence 2017, il a investi ses propres murs à quelques pas, avec un accèsindépendant. Si l’on trouve tous les classiques, la carte change régulièrement afin de surprendre perpétuellement les amateursle Mille & Une Nuits (cognac VSOP, vermouth dry, orange bitter, : huile de sésame), le Fungi (cognac VSOP, infusion de shiitaké,praliné/noisette/cacao/orange) ou encore le Pillow (cognac VS, © DR 1 place François Irhum, jus d’orange, citron vert, orgeat).barlouise.com er, 16100 Cognac 132 resto-magazine.fr

AOC CASSIS & C‘TES DE PROVENCE

La passion du vin en biodynamie, au cúur de la Provence. DÈcouvrez notre domaine et son terroir prÈservÈ, Ch‚teau BarbanauHameau de Roquefort entre terre et mer, o˘ naissent des vins d'exception. 13830 Roquefort-la-BÈdoule www.chateau-barbanau.com LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION. resto-magazine.fr 133

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ À LA DÉCOUVERTESPÉCIALCOGNACDU TRÉSORFRANÇAIS

ENTRE LA FRANCE ET L’ANGLETERREENTRE LA FR

Cette discrète maison de cognac dévoile son charme discret et ses liens outre-Manche à travers ses multiples circuits de visite à la tonalité «DE LA MAISON HINE Lí´ …PICURIOSIT… ª n décembre dernier, la bonne Cette distinction, renouvelée tous lesDÉCOUVERTE so british ». emarque de Cognac installée à Jarnac depuis1763. Elles venaient d’apprendre quele fameux sésame que représente le RoyalWarrant de la cour d’Angleterre avait étél’heure par les équipes de cetteun cadeau de Noël avantnouvelle fut accueillie comme cinqnaissance mondiale mais également de qua-lité, les produits comme le service se devantd’être exemplaires. Pouvait-il en être autre-ment pour ce cognac qui est sans conteste le ans, est un gage non seulement de recon- de ses fûts en vieillissement, durant au moinsune vingtaine d’années, en Grande-Bretagne. renouvelé par le roi Charles III. Sa mère,Elizabethde la Maison Hine dès 1962. II, avait choisi de se fournir auprès plusDes fûts outre-MancheElle est la seule marque à envoyer une partieEn effet, la Maison Hine est particulière. british de la Charente ? magnifique gamme que l’on retrouve sous le C’était auparavant à Bristol, une petite villeen bord de mer au sud-ouest de l’Angleterre,et désormais en Écosse. Il en découle unenom anglais de « et un climat plus frais amènent des caracté-ristiques organoleptiques différentes,Paul Szersnovicz, le nouveau maître de chai.Nous pouvons retrouver des arômes de zestes Early Landed ». « L’humidité Le jeune maître de chai, Paul Szersnovicz,en pleine évaluation d’une eau-de-vie. d’oranges subtilement confites, associés àdes épices. »visite qui a été entièrement repensé. Il com-mence comme dans une maison anglaise.Bien installé dans un fauteuil, une tasse de théest servie par l’hôtesse. L’étonnement est déjàPour s’en persuader, direction le circuit de selon là. Le nom des thématiques proposées jouelaentre la France et la Grande-Bretagne. Le visi-teur a différents choix dont en voiciquelques-uns. carte de ce mariage réussi (pas si fréquent) Heureux mix franglishvisite des chais historiques tout en incluantune alliance entre les flacons de Hine et desfromages français et anglais. Le « shineforme enavec dextérité le shaker. Le « Mix », commeson nom le laisse entendre, est un mélangeentre les deux premiers. «« Do you cheese franglais ? » propose une » ajoute un atelier où le visiteur se trans- met en valeur le cognac XO (10 bartender, en apprenant à manier Shake and © MATHIEU MARTINES, CK MARIOT PHOTOGRAPHY, DR134 resto-magazine.fr de vieillissement) avec une pause gourmandetypiquement française à base de différentespâtisseries. Pour cette dernière expérience, Hine need a break ans minimum ! » Les plus vieilles eaux-de-vie se reposent durant de très longues années dans les chais avant d’être assemblées. Fidèle à ses racines anglaises, le « Cognac Time selon Hine » est un rituel de la maison. LE FLAMBEAU HINE Si les cognacs Hine affirment le chai exclusif du 16 quai de l’Orangerie, à cette dimension épicurienne, Jarnac, vous ouvre ses portes. Ce lieu unique c’est en partie grâce à Éric Forget, permet de comprendre que le cognac est un devenu maître de chai en 1999, symbole du savoir-faire à la française. Enfin, onze ans après être arrivé au sein de la maison. Juste avant le « Vintage is heritage » est peut-être le plus son décès à l’âge de 62 ans des « franglish » de tous. Il dessine un pont, par la suites d’un cancer en avril dernier, dégustation, entre « les millésimes jumeaux » il a donné les clés du chai à son nés en Charente mais dont certains ont été jeune successeur de 31 ans, Paul élevés en Angleterre. Szersnovicz. Un passage de témoin Avec son cabinet d’« Épicurisoité », Hine préparé depuis quelques années, donne tort à ceux qui pense encore qu’« entre car les secrets de cette maison la France et l’Angleterre, la meilleure chose se transmettent patiemment. est la Manche... » resto-magazine.fr 135

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UNIQUE EN SON GENREen lumière les spécificités de son héritage familial lui permettantCette saison, plus que jamais, la maison de cognac Frapin metde produire des cognacs à la personnalité forte.CHÂTEAU FONTPINOT lXIXpar le vignoble maison. Au milieu de cettevaste propriété vallonnée, elle a entièrementété rénovée pour accueillir « les amis de lamaisone siècle flanquée de trois tours est entouréedifférence. Cette belle bâtisse dule château Fontpinot joue déjà savilles, comme Cognac ou Jarnac,tume de s’organiser dans dessons de cognac ont plutôt cou-à où les circuits de visite des mai- dans la région. Avoir notre propre vignobleconstitué à 99permet d’être totalement indépendant dansle sourcing de nos raisins. Nous n’achetons % du cépage ugni blanc, nous décret de l’appellation que toutes les étapesde la production doivent être réalisées sur le

VISITE

pas d’eaux-de-vie à l’extérieur non plus. Nouspouvons revendiquer la production de nos d’abricots secs, avec une bouche toujours«Nous distillons Un classement «Frapin possède un domaine unique de240 hectares situé sur le meilleur terroir, laGrande Champagne, le premier cru decognac.Les heureux convives y découvrent que » et les visiteurs. « C’est absolument exceptionnel château » exclusif nous donne une responsabilité supplémen-taire. Nous sommes la seule maison exclusi-tion.de posséder cette bâtisse, cognacs de la vigne au verrePierre Cointreau, le président et représentant vement en Grande Champagne à avoir ledroit d’apposer sur son étiquette de cognacl’appellation “Château”de la 21 « C’est une chance incroyable pour nouse génération de la famille à la direc- .» poursuit-il. », affirme Jean- Elle domaine. Un privilège raresur place et nous faisons vieillir nos distillatslentement dans nos chais secs. Nous recher-chons des arômes complexes de fruits confits,portée par l’équilibre »Patrice Piveteau, maître de chai depuis 2011,entré dans la maison en 1991. ! les cases nécessaires. Il est stipulé dans leEn effet, le château Fontpinot coche toutes Au «pas faite du jour au lendemain, comme lesvisiteurs le découvrent lors de la visite. Aufil des siècles, cette méritante famille quesont les Cointreau, dont l’un des membresCette particularité exceptionnelle ne s’est chai Paradis » , détaille avec fierté

ILLUSTRES ANCÊTRES

la renaissance du vignoble lors dela crise du phyloxera en plantantrégion. Il participa activement àLa famille Frapin est installéeéminent personnage dans laà Segonzac depuis 1270. Au Jean-Pierre Cointreau, descendant XIXe siècle, Pierre Frapin fut un de l’auteur français Rabelais, pose àl’intérieur de ses terres charentaises. les plus illustres n’est autre que l’écrivainfrançais François Rabelais (1494-1553),s’est en effet constitué ce patrimoine uniquedans cette région, notamment sous l’impul-sion de Pierre Frapin à partir de la fin du unique – notamment la rencontre entre lamaison Frapin et Gustave Eiffel – seraitincomplet sans la découverte du «dis ». C’est ici que sont conservées les plusXIXLe parcours, baigné par l’histoire de ce biene siècle. la République, Félix Faure, un prixreçut des mains du Président dele mieux cultivé de Cognac » endes millions de ceps de vignes.Entre autres récompenses, il anciennes eaux-de-vie dans des barriques enbois éternelles, à côté de quelques dames-jeannes (grandes bonbonnes de verre à fondépais, parfaites pour la conservation des spi- chai Para- © DR136 d’Honneur pour son vignoble «pour Frapin par Gustave Eiffel.1898, année de l’inaugurationdu magnifique chai construit ritueux) posées à même le sol. L’instant se faitsolennel. Après ce détour dans ce lieu où lestrésors attendent le moment opportun d’être resto-magazine.fr proposé aux amateurs, les convives prennentplace, dans l’un des deux salons dédiés, pourenfin apprécier par eux-mêmes ces vénérableseaux-de-vie charentaises, dignes héritièresd’une légende ancestrale. Le château Fontpinot, entouré des vignes familiales permettant d’élaborer les cognacs de la maison Frapin. resto-magazine.fr 137

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Lí…LOGE DU TEMPS LONGC’est à un voyage sensoriel que convie la maison de Cognac Delamain.Elle délivre une partie de ses secrets jusqu’en septembre prochain.COGNAC DELAMAIN luniquement sur rendez-vous, permeten fait partie. Un circuit de visite,Assurément, le cognac Delamainl existe des trésors cachés dans par son élaboration des eaux-de-vie. Il est EXCLUSIF plexité de ses sols calcaires. aujourd’hui d’en découvrir les raisons.depuis neuf générations à Jarnac, s’effectue parune discrète porte située rue Jacques et RobertDelamain. Point d’entrée magistrale où l’osten-connus que de quelques initiés.l’appellation Cognac qui ne sont impossible de trouver, dans la gamme proposée,de jeunes cognacs tels que les VS (Very Special,2(Very Special Old Pale, 4lissement). Le temps de maturation est au mini- des fûts de chêne anciens, à proximité dufleuve Charente, permettent de développerdes arômes uniques, où le floral et le fruitése mélangent délicatement à un boisé subtil.Ainsi, les vieillissements prolongés dans » tation est de rigueur. Ici, on travaille sans fairede bruit avec, pour compagnon fidèle, le temps.L’entrée de cette noble maison, établie mum de 20 ans pour les assemblages dans leschais séculaires. L’ancien maître de chai, Domi-nique Touteau, fraîchement parti à la retraite ans minimum de vieillissement) ou les VSOP vices, mais toujours très actif, l’expliquait clai-rementrecherche à exprimer le plus fidèlement possiblele terroir de la Grande Champagne et la com- : « Ce temps long est nécessaire car je années de bons et loyaux ser- ans minimum de vieil- Les distillats ont tous de la profondeur. Avecles visites aux formats différents (Introduc- En effet, Delamain est unique dans la région après trente-deux tion sensorielle, Merveilles du vieillissement,Patrimoine et Luxe, dîner d’exception dansle chai historique), il est désormais possibled’éprouver ces sensations organoleptiques,tout en appréhendant ce savoir-faire uniquetransmis de génération en génération.Le cognacDelamain se marietrès bien avecle chocolat. Les dames-jeannessont un écrin pourles plus ancienneseaux-de-vie de lamaison. © FABIAN MONTCHÂTRE, ÉPISODE II138 resto-magazine.fr resto-magazine.fr 139

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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AUX ARTS ASSOCI…SEn ouvrant la visite de ses ateliers, la maison de Cognac Hennessymet en lumière des métiers artisanaux transmis de générationen génération, depuis près de trois siècles.MAISON HENNESSY accordée, après une étude approfondie demoine Vivantfameux label «par le ministère de l’Économie leHennessy. Elle s’est vue décernéepour a nouvelle est tombée l’an passé la maison français. Au 6prises (elles étaient 1teurs confondus, ont été distinguées.Un patrimoine vivantSe rendre sur les quais de la ville de Cognac, pour une visite à la maison Hennessy, c’est 025 en 2024), tous sec- dossier, aux entreprises françaises qui pos-sèdent certaines qualités selon un cahier descharges très précis. En effet, elles doivent ». Cette distinction est Entreprise du Patri- l de cognac SAVOIR-FAIREjanvier2025, seules 1009entre- eaux-de-vie en fonction de la gamme (VS,VSOP, XO, XXO et les autres cuvées de pres- prouver qu’elles détiennent un savoir-faired’excellence ainsi qu’un ancrage territorialprofond, et garantir que l’ensemble de leur l’assurance de mesurer à quel point le cognac tige), le travail minutieux des calligraphes, production est réalisé sur le territoire est un trésor véritable, parfois oublié de la des plumassiers, des maroquiniers, des tres- part des Français. Moins de 2tion totale de l’appellation est consommée enFrance. Les marchés étrangers (Chine etÉtats-Unis étant les plus importants) consti-tuent le principal débouché. Hennessy, leaderde l’appellation, exporte donc cette eau-de- % de la produc- seurs… sur les flacons d’exception où la per-sonnalisation est poussée jusqu’à l’extrême.D’anciens savoir-faire artisanaux sont ainsiconservés afin que les gestes précis ne dispa-raissent pas malgré l’avènement de la roboti-sation et la course à la rentabilité. David Morandière pose devant sonœuvre qui lui a permis d’être MeilleurOuvrier de France Tonnellerie en 2000. vie charentaise, issue de vin blanc distillé (éla-boré à partir du cépage ugni blanc), dans plusde 165 pays. Elle fait ainsi rayonner dans lemonde entier un savoir-faire typiquementfrançais, transmis de génération en généra-tion depuis sa création, il y a 260 ans.rents ateliers. Ce parcours, par étape, permet Le patient travail du boistion la tonnellerie dans un premier temps.Elle constitue un lieu symbolique fort quandon sait que ces petits tonneaux en bois sontun élément incontournable, avec le raisin etle temps, de la qualité de cette eau-de-vie.Pour en être totalement convaincu, direc- de comprendre le long processus nécessairejusqu’à la sortie d’un flacon de la marquedouble distillation, le vieillissement, la ton-nellerie, l’assemblage des différentesLa découverte s’effectue à travers diffé- : la Dans les chais dorment ainsi plus de400 000 barriques.chacune des eaux-de-vie avec des qualitésintrinsèques différentes, il faut déterminer les-quelles seront capables d’affronter lesaiguilles du temps, et celles qui formeront lescognacs les plus jeunes comme VS (Very Spe- « Comme elles abritent direction du maître assembleur Renaud Fillioux de Gironde, huitième membre dela famille Fillioux à la tête de ce poste, ils dégustent, chaque jour, entre cinquanteet soixante échantillons. L’objectif : être capable de décider de l’avenir desLE COMITÉ DE DÉGUSTATION DE HENNESSY cial, 2 ans de vieillissement minimum) ouVSOP (Very Special Old Pale, 4 ans de dix ans de dégustation pour avoir la possibilité d’intégrer cette équipe. Sous la © CHRISTOPHE MARIOT, GOTZ CÖPPERT, DR140 resto-magazine.fr seront programmées pour un voyage lointain de plusieurs dizaines d’années.eaux-de-vie en vieillissement. Certaines iront vers un VS, tandis que d’autres Ce comité restreint se compose de huit personnes. Il faut une expérience de Le triptyque monumental de l’artiste Jeremy Demester est le symbole signifiant du temps. vieillissement minimum) », explique Benoît pour la suite. » Comme David Morandière, il Gindraud, le directeur expert qualité des souhaite à l’avenir devenir MOF. eaux-de-vie de Hennessy, vieillissement & tonnellerie, membre du comité de Sur-mesure haute couture dégustation. Un autre cabinet est à visiter absolument Dans cette tonnellerie où règne un doux par- pour comprendre la quête de la perfection qui fum de sérénité, les gestes subtils des tonne- anime cette maison. Il s’agit de l’Atelier des Édi- liers ressemblent à un ballet. Au mur, un trip- tions Rares. Ouvert seulement depuis tyque monumental de 3,70 sur 2,50 mètres, juin 2024, c’est un lieu confidentiel où sont per- L’Ombre des heures, Le Retable du temps sonnalisées, comme des pièces d’orfèvrerie, les (2021) de l’artiste Jeremy Demester semble carafes les plus prestigieuses de Hennessy. Dans veiller sur une équipe de 12 personnes. « Dans ces flacons reposent seulement les cognacs cet espace unique, mes équipes s’affairent à exceptionnels que sont Hennessy Paradis ou confectionner entre 500 et 1 000 barriques par Richard Hennessy né d’un assemblage de cen- an et à en réparer plus de 5 000 », explique taines d’eaux-de-vie les plus rares provenant David Morandière, chef d’atelier de la tonnel- exclusivement de la cave du fondateur. Les arti- lerie et Meilleur Ouvrier de France (MOF) en sans y travaillent la couture sur cuir, la calligra- 2000. Mathieu Plantin, meilleur apprenti de phie et la pose de fils de soie sur les rebords France en 2023 en tonnellerie, écoute avec d’une carafe, sous l’œil expert de Nathalie attention les conseils de son mentor : « Il me Vequeau, élue virtuose LVMH en octobre 2024. donne des instructions au quotidien tout en Cette eau-de-vie charentaise devient après me laissant faire des petites erreurs afin que je la visite, bien plus qu’un spiritueux français. puisse mieux intégrer les informations. C’est Elle est aussi perçue comme le gardien pré- Nathalie Vequeau a été élue, en 2024, virtuose du groupe un vrai travail d’équipe et tellement formateur cieux d’un savoir-faire ancestral. de luxe francais LVMH. resto-magazine.fr 141

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CARTE BLANCHE

Le blanc comme un symbole de réconciliation, pour un été tout en sérénité... Relaxez-vous et laissez-vous porter par cette sélection pleine de finesse.

LUMINEUX

AFFABLEOn prédit un grand ÉQUILIBRISTEBandol est JOYEUX avenir au cépage rolledans cette région atypique pour sesblancs à cause de Dans cette appellationprestigieuse de viticole des collines duHaut-Var. Il a fait ses l’encépagement.Pas moins de cinq Sauternes, le blancsec est à découvrir. preuves en Italie et enCorse. Dès l’ouverture, variétés différentesentrent dans ce vin. Assemblage à majoritédu cépage sémillon ce sont les parfums defruits qui dominent. Il réussit l’osmoseentre la complexité et (56 %), ce vin possèdeun nez ouvert sur La fraîcheur est bienprésente pour notre la simplicité. Complexepar ses parfums les agrumes qui seconfirme en bouche. plus grand plaisir.Il possède un langage floraux et simple toutà la fois, car il procure On appréciera safinale fleurie tout en facile que chacunsouhaite prolonger. un plaisir immédiatavec son toucher de délicatesse.Château Suduiraut, Sa finale iodéey contribue. bouche équilibré et safinale saline. AOC Bordeaux, Lionsde Suduiraut, blanc Château des Sarrins,blanc de rolle 2024, Domaine de sec 2024, 17 € 19,60 € Terrebrune, blanc2024, Bandol, 32 € APPÉTENTEst-ce parce que BIENVEILLANT le domaine est Ce vin possède

ÉTINCELANT

sublime que le vin a l’avantage d’avoir une Cette propriété autant de charme ? posture séduisante dès de Saint-Émilion Il est vrai que l’ugni le départ. Expressif, produit un vin rouge blanc et le sémillon il cherche à faciliter remarquable. Pour s’épanouissent face à le langage avec ses cet été, on se laisse la mer Méditerranée. notes citronnées et séduire par ce Ils nous transmettent légèrement exotiques. vin affable, 100 % un souffle de joie On voyage. Sa finale chardonnay. C’est avec du fruit, de franche est parfaite rare pour le coin. la fraîcheur, de la sur un ceviche sous la Ce blanc a de l’ampleur gourmandise et cette tonnelle ou un chèvre tout en gardant son pointe d’amertume sur frais. Un vin agréable côté frais avec ses la finale propre aux comme on les aime parfums d’agrumes et grands vins. en été. une pointe litchi. La Chateau Malherbe, Château de Nages, finale confirme cette Pointe du Diable, Liberty Nages, blanc sensation dynamique. blanc 2023, 32 € 2024, Vin de France, Château Croix 9,90 € de Labrie, cuvéeCamille de Labrie,blanc 2024, 9 €

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142 resto-magazine.fr Maison FondÈe en 1851 ‡ Saumur Visite des Caves au coeur de la Cathédrale Engloutie Visite à Vélo, Patrimoine à la découverte de 170 ans d’histoire Dégustation Saumur Brut & Crémant de Loire Centre d’Art Contemporain La Collection Hippomobile de Saumur Exposition Printemps Eté 2025 Jean-François Dubreuil ©M.Gambin-PiximCommunication-G.Angibaud-L.Carlsson-M.Broussard rue de l’abbaye 49400 SAUMUR 02 41 83 83 83 www.bouvet-ladubay.fr L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATIONresto-magazine.fr 143

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

TUBES DE L’ÉTÉ

Avec leurs teintes dignes d’un coucher de soleil, les rosés, intenses et frais, parfaits en tous moments, sont de toutes les tables estivales.

INDISPENSABLE

ÉPANOUICet été, les amateurs DÉLICAT dégusteront surtout Cru classé de

LOQUACE

le millésime 2024, Provence, cette cuvée Cette bouteille porte mais ce 2023 prouve est un hommage le nom d’un sentier que le rosé peut très au long savoir-faire où les moines avaient bien vieillir quelques de cette propriété. leurs habitudes. Ce vin années, en fonction La robe est presque n’a toutefois rien de de la vinification et celle d’un vin orange. monacal, ni d’austère. des parcelles choisies. Le cépage tibouren Au contraire, il est Ce vin a de l’élégance, est majoritaire. expressif. Il nous livre de la suavité et surtout Il nous délivre un nez des parfums estivaux une belle matière pour ouvert, aromatique doux avec une jolie accompagner la table. où les fleurs sont bien amplitude et surtout, Château présentes. Il a de la une finale persistante La Mascaronne, consistance en bouche avec du fruit et de la Grande Réserve, avec une finale subtile. fraîcheur. rosé 2023, 47 € Château Roubine Château Gassier, cru classé, Héritage2024, 39 € Le Pas du Moine2024 – 350, rosé,18,90 € PANACHECe rosé est le fruit AFFIRMÉ ÉTOILÉ d’une associationentre le Château Yves Leccia, dontle domaine est Ce 2024 a uneimportance de l’Aumérade enProvence (cru classé) entièrement en culturebiologique, est l’un particulière pour lapropriétaire Patricia et Baron Edmond deRothschild. Ce vin offre des vignerons les plusemblématiques de la Ortelli, puisqu’il est lepremier à être vinifié une belle intensitéaromatique avec de la Corse. Il aime travailleravec les cépages dans le nouveau chai.Le travail se veut fraîcheur en milieu debouche. Cette vivacité autochtones, cettebouteille étant 100 % encore plus précis.Les vignes de syrah s’exprime encoredavantage sur la finale, niellucciu. Ce vin estun vrai bonbon. On et de grenache sontsituées légèrement en avec un fruit porté parune finesse exotique. aime croquer dedanspour apprécier les altitude. Ce rosé estune alliance subtile Amistà 2024, 24 € fruits rouges. Tout enéquilibre, il ira aussibien en apéro que pour entre la délicatesseau nez et la profondeur un repas à base depoisson. en bouche. Une belleréussite ! Domaine Yves Leccia,Patrimonio, Corse, Château La Calisse,Étoile 2024, 35 € 19 €

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BULLER TOUT L’ÉTÉ

Y a-t-il vraiment besoin d’une occasion particulière pour sabrer les flacons de cette sélection ? Le champagne s’apprécie ici dans toutes ses couleurs et dans toutes ses personnalités.

EFFERVESCENCE

EN FAMILLEUne maison familiale, DÉCOUVERTE implantée à Chigny- Voici une jolie maison

RECTILIGNE

les-Roses, produit une de champagne Ce vin est un gamme remarquable encore méconnue. assemblage de sur son vignoble Ce champagne est cépages (pinot noir et classé premier cru un assemblage de chardonnay) provenant exclusivement. plusieurs millésimes de grands et premiers De la fraîcheur, des et des cépages pinot crus. Huit années petits fruits rouges noir et chardonnay. en cave l’ont un peu croquants et une belle La réserve perpétuelle assagi mais il demeure salinité sur la finale. de dix années de droit, tendu avec Champagne Cattier vieillissement lui une jolie trame tout brut rosé premier cru, procure un aspect en fraîcheur sur une 44 € princier avec un finale iodée. toucher en boucheremarquable. Champagne Henriotmillésimé 2015, ChampagnePenet-Chardonnet, 82,50 € Hypothesis grand cruextra brut, 44 € ORIGINALCette maison de GOURMAND ÉPURÉ champagne estsituée dans l’Aube. Ce champagnefait la part belle à Voici l’une des maisonsles plus remarquables Longtemps décrié àtort, ce terroir offre l’appétence avecson encépagement de la Champagne. Onn’y badine jamais avec des vins remarquablespar leur structure majoritaire en pinotmeunier. Le fruit rouge la qualité. Ce rosé estconstruit simplement : et leur fraîcheur.Ce flacon en est est bien présent. Onretrouve une belle 100 % pinot noir,pas d’ajout de sucre l’illustration avec unencépagement original intensité épicée aunez qui se poursuit en (dosage). L’idée : onexprime le fruit dans pour le lieu puisqu’ilest 100 % chardonnay. bouche pour notre plusgrande satisfaction. un registre le plusnaturel. C’est réussi Il sera parfait pourl’apéritif ou des tapas Le floral sur la finaleapporte une jolie avec des parfumsd’agrumes et de fraises à base de poisson.Champagne Château fraîcheur.Champagne Pierre saupoudrés de poivre de Bligny, blanc de Mignon, Prestige blanc. blancs brut, 41 € rosé, 38 € Champagne Drappier,cuvée brut nature rosé, 42 €

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SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

À L’ITALIENNE

Le prosecco n’est pas seulement un vin mousseux à boire en spritz. Il est aussi un vrai vin pétillant quand il est bien élaboré.

SALUTE!

RACÉIssu des plus beaux CHARMEUR terroirs et parcelles, ce Ce vin, produit dans la

AIMABLE

vin est expressif avec région de la Vénétie, Les bulles sont fines ses arômes d’ananas, se veut élégant dès et elles transportent d’agrumes, de fleurs le départ. C’est un une robe jaune paille. blanches. Il n’est pas séducteur qui a sa Au nez, on remarque seulement parfumé, place à l’apéritif. immédiatement il a aussi de la tenue Il aura toujours le mot les parfums de en bouche avec un juste avec ses notes pomme et de fruits bel équilibre oscillant exotiques et d’agrumes blancs. L’ensemble entre rondeur et qui lui confèrent de est vraiment sur le acidité. la vivacité. À essayer fruité doux avec une Villa Sandi, La avec des fruits de mer ! finale relativement Rivetta Cartizze, Prapian Col de l’Utia persistante. Conegliano brut, Vénétie, 13,16 € Serafini & Vidotto,Bollicine di Valdobbiadene, 29 € Prosecco, ConeglianoValdobbiadene,16,90 € ÉQUILIBRÉÀ l’apéritif, ce ENJOUÉ DÉTENDU vin obtiendra lasatisfaction de chacun. Les bulles dansentavec finesse Il n’est point commeles autres car il est Il se distingue pardes notes d’agrumes dans le verre. Onretrouve de suite les élaboré à partir ducépage malvoisie (et et de fleurs blanchescomme le jasmin. En parfums typiques duprosecco : pomme non à partir du glera).Il a ce côté simple bouche, il possède uneconversation fluide verte, agrumes. On aégalement un peu de que l’on appréciequand arrive la fin de tout en harmonie. Onpeut l’amener à la fruit sec en bouche.Le tout est acidulé la journée et que l’onsouhaite se détendre. table avec du poisson.Perlage Canah, avec justesse. Il est uncompagnon en toutes Il distille des parfumsde fleurs et de fruits ConeglianoValdobbiadene, circonstances.San Fermo Bellenda, exotiques. Parfait aussi 13,59 € millesimato avec du fromage. 2024, ConeglianoValdobbiadene, 14 € Cantina Valtodone,Malvazzia Frizzante50 Vendemmie, 13,70 €

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CRÉATION DE MASSIMILIANO SENA À LA TABLE DE COURCELLES © COOKHEURE