resto — R14

# 14AVRIL - MAI - JUIN 2026

RESTORESTOL’ÉPICURISME ÉCLECTIQUESTO

ColagrecoMauro le moteur de ma cuisine »« L’écologie est

C’EST DE SAISONLA RHUBARBE ET LE PETIT POISDE BORDEAUX

SPÉCIAL VINS

NOUS METTENT AU VERTTABLES & PÂTISSERIES

32MÉTIERSILS SONT PRODUCTEURS DEADRESSES POUR TOUTESLES ENVIES DE VIENNE À PARIS

+ dePATATES, AIL DES OURS, MORILLES… 20 recees faciles de chefs

L 18109 - 14 - F:

6,90 - RD

Florence ValencourtRédactrice en chefentréeResto La vigne et le vert epropose pour ce printemps.D’abord dans les vignes de Bordeaux qui démontrent, tout au long demonde de brutes), des primeurs et des envies de se mettreau vert. C’est exactement le programme quenfin le retour des beaux jours, de la douceur (dans un RESTO vous notre dossier, que, finalement, elles ont plus d’un tour dans leur sac pourse réinventer et pour vous charmer. Mais aussi, et surtout, du vert dansl’assiette avec les petits pois, la rhubarbe, l’ail des ours, les morilles et le restaurant fête ses vingt printemps en ce moment, est un artiste, maisMauro Colagreco, notre chef de « plus de 20 recettes de chefs pour cuisiner la saison. Quelle joie aussi un chef engagé, qui montre la voie à toute la nouvelle générationen faisant rimer haute cuisine et haute exigence écologique. Dans laCar, oui, les grands chefs aussi se mettent au vert, à commencer par cover ». « El patr ón » du Mirazur, dont ! même veine, Florent Pietravalle – qui vient tout juste d’arriver à la tête vraie réussite.nel en résonance avec sa personnalité, pour faire exprimer encore un peuplus la nature dans ses assiettes. Et c’est déjà, dès le premier service, unede la Villa La Costepour rappeler que nous sommes des êtres ancrés dans la terre. Et que, – laisse entrer son nouveau terrain de jeu exception- lorsqu’on en prend soin, elle nous le rend bien. Enjoy !Un numéro primesautier, donc – comme un pied de nez à l’actualité#envertetcontretoutLa team RESTO –

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Scannez le QR code ci-dessous SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX@RESTO @magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3 Resto menu #14

AVRIL - MAI - JUIN 2026

26 12 78 Resto aime NOS COUPS DE CŒUR6 Resto cuisine Resto décore Portraits d’artisans du goûtMÉTIER42 « Si le style peut varier, l’exigence du détailMARTIN BRUDNIZKI78

C’EST DE SAISON46

reste constante » Resto ouvre Le petit pois BERNARDAUD 82 La rhubarbe Un cœur de porcelaine

32 NOUVELLES ADRESSES12 CARNET DE RECETTES50 INSPIRATION84

TESTÉES PARTOUT Le printemps dans l’assiette Comme chez… La Folie Barbizon

EN FRANCE ET À L’ÉTRANGER

Resto boit Resto décrypte Resto parle ENQUÊTE62 CIRCUIT COURT88 Le renouveau de Bordeaux « Le Mirazur est le premier restaurant deMAURO COLAGRECO 26 Solo Dining 64 l’histoire certifié "sans plastique" » Luc Lemieux, Directeur France deMÉTIER « Un chocolat d’artisanNICOLAS BERGER36 Duclot La Vinicole pour les artisans » LES TABLES DE VIGNOBLE67

FLORENT PIETRAVALLE38

Le Bordelais Resto voyage

LE SAVIEZ-VOUS68

92 Appellation Bordeaux ? La « Food Valley » des gourmets

PARME

« Mon nouveau terrain de jeuest exceptionnel » Les Griffons de Pichon Baron, Grand VinON MANGE QUOI AVEC 70 ? Blanc Sec 2023, AOC Bordeaux Blanc Sec TENTATIONS96 Château Dauzac 2022, 51855, Margauxe Grand Cru Classé LE MOT DE LA FAIM98 Vins rouges et vins blancs de BordeauxSÉLECTION 76

© MATTEO CARASSALE, DR

4 resto-magazine.fr Resto aime Pages réalisées par Florence Valencourt Les tablettes gastronomiques du chef Yannick Alléno Le chef multi-étoilé Yannick Alléno, fasciné par les terroirs et leur héritage culturel et artisanal, souhaitait y associer son propre savoir-faire de cuisinier pour offrir une expérience gastronomique inédite. De cette volonté est née la collection des « Tablettes Terroirs », pensée comme un hommage à l’artisanat et à la complexité aromatique des grands crus et spiritueux qui font la fierté de nos régions. « Le chocolat est un ingrédient brut qui autorise beaucoup de liberté dans la création. En tant que cuisinier, je travaille avant tout les alliances pour trouver le juste équilibre des goûts et des textures. Cette collection est née de cette volonté de jouer avec ces accords pour raconter autrement le terroir viticole français et lui rendre hommage », précise le chef Yannick Alléno. La maison propose trois tablettes par saison, en accord avec les envies gustatives de chaque période. Pour cette saison : champagne, cognac, côtes-de-provence, pour le printemps, et cognac, côtes-de-provence, chambertin pour l’été. Prix public conseillé : 18 €. Informations et points de vente : chocolats-yannickalleno. com/la-maison

© DR

6 resto-magazine.fr Let’s swing ! « LIVE AT THE RITZ », c’est le tout nouveau rendez-vous festif et musical du mercredi soir au Bar Vendôme. Avec ces nouvelles soirées proposées une fois par semaine, l’établissement change de rythme et se transforme en écrin joyeux et vibrant, où résonnent jazz, soul et variété française revisitée. Un retour aux sources puisque, dès ses débuts, César Ritz organisait des dîners-concerts dans les murs de l’hôtel, réunissant le Tout-Paris de l’époque. Cette saison, le Ritz propose donc de renouer avec cette tradition, mais sous un jour nouveau, et moderne. En effet, l’idée est aussi de s’adresser à une clientèle plus jeune, qui n’osait pas nécessairement franchir les portes de cette institution jusqu’à présent. À chaque rendez-vous, la gastronomie prolonge l’expérience musicale. Les plats imaginés par le chef Jérôme Legras sont pensés comme un véritable écho au thème de chaque soirée, mêlant créativité, saisonnalité et élégance. Une cuisine raffinée et inspirée. Bonus : aux beaux jours, les concerts se tiendront dans les jardins. So chic ! Chaque mercredi, de 20 h à 23 h, menu spécial en trois plats, 130 €. Réservation conseillée. ritzparis.com Casa Leopoldo : l’huile d’olive devient un bijou Avec ses perles d’exception, Casa Leopoldo réinvente la dégustation de l’huile d’olive, invitant à la considérer non plus comme un simple assaisonnement, mais comme une véritable expérience culinaire à part entière. Chaque perle renferme un cœur liquide d’huile d’olive vierge extra, biologique, AOP Sierra Mágina (Andalousie), sélectionnée pour son fruité vert intense et sa haute teneur en polyphénols. Les perles sont obtenues grâce à un procédé de sphérification 100 % naturel. C’est splendide à l’œil et cela explose en bouche. Une vraie réussite. Ce produit exceptionnel s’adresse aussi bien aux chefs qu’aux gastronomes esthètes, pour sublimer des créations raffinées comme une simple burrata, que les perles Casa Leopoldo emmènent dans une autre dimension. On doit cette innovation à une jeune entrepreneuse de talent, Anaïs Rivron, qui lance ce produit dans une sélection d’épiceries fines ces jours-ci. Chez RESTO, on a eu la chance de le goûter en avant-première et on a été conquis. À votre tour ! Prix public conseillé : 28 €. Informations complémentaires : casa-leopoldo.com Notre salon du livre de cuisine préféré, nouvelle édition ! Après le succès des trois premières éditions, le Salon du livre de cuisine ancien & moderne revient à Paris le samedi 13 et le dimanche 14 juin 2026. Auteurs, chefs, intervenants et passionnés se donnent une nouvelle fois rendez-vous au parc Georges-Brassens, dans le 15e arrondissement, pour célébrer la littérature culinaire. Toujours sous le patronage de l’animateur François-Régis Gaudry, parrain depuis la première édition, et avec Guillaume Gomez comme président d’honneur, l’édition 2026 promet encore de belles rencontres et de nombreuses découvertes. Votre magazine RESTO a la joie d’être partenaire de cette édition et vous donne donc d’ores et déjà rendez-vous là-bas. Salon du livre de cuisine ancien & moderne - 4e édition Les 13 et 14 juin 2026 – 104 rue Brancion, parc Georges-Brassens, 75015 Paris. © DREntrée libre. Informations : salon-du-livre-cuisine.fr resto-magazine.fr 7 Resto aime ARNTA : jolie nouvelle récolte alsacienne Pourquoi ARNTA ? Parce que ce sont des vins qui parlent simplement aux gens, sans codes imposés ni barrières. Des vins qui trouvent leur place dans le quotidien, comme dans les moments choisis, qui relient les gens autour d’une émotion vraie. ARNTA – qui veut dire « récolte » en alsacien – est née de l’envie d’ouvrir une voie libre et sincère : proposer des cuvées accessibles, au prix juste, avec une qualité irréprochable et une identité affirmée. C’est un nom qui porte un ancrage fort et une ouverture au monde, pour que chaque bouteille soit un trait d’union entre ceux qui la partagent. Une belle énergie, symbole de la nouvelle génération alsacienne. Quatre vins composent cette nouvelle gamme : gewurztraminer bio sec ARNTA, millésime 2024 ; blanc sec – Vin de France ARNTA, millésime 2024 ; riesling ARNTA, millésime 2024 ; pinot blanc bio ARNTA, millésime 2024. Infos, prix et points de vente : arnta-vins.com Mieux que le tea time : le coffee time ! C’est une première : Maison Delano Paris a lancé son coffee time début mars. Clients de l’hôtel ou Parisiens peuvent désormais déguster un café de spécialité, sur place ou à emporter, pour bien commencer la journée. Fidèle à ses origines italiennes, le chef Paolo Minelli s’est tourné vers la maison familiale Lavazza et sa collection de cafés de spécialité « 1895 Coffee Designers by Lavazza », torréfiée à Turin au sein de la Factory 1895, pour proposer une offre de cafés en phase avec son époque. Pour le lancement, le chef a sélectionné l’assemblage Cocoa Reloaded, que les clients retrouvent désormais aussi au petit déjeuner et au restaurant, le Delano Café. Pour les adeptes de boissons lactées, le chef et les coffeliers de la maison Lavazza signent deux recettes exclusives pour Maison Delano Paris. L’Amaretto Cappuccino, à base d’espresso, de lait et de sirop d’amaretto (liqueur douce- amère élaborée à partir d’amandes) et le Blossom Cappuccino (espresso, lait, fleur d’oranger). Pour accompagner cette pause-café, le chef et son sous- chef pâtissier Enzo Ohayon proposent des créations sucrées, à déguster également sur place ou à emporter. Hormis les viennoiseries, ils ont imaginé une pâtisserie exclusive à base de champignons. Association de saveurs bien connue dans le registre salé, le champignon se déguste également en dessert. Sur une pâte sucrée finement ondulée à base de cèpes, une onctueuse ganache montée au lait et shiitaké vient recouvrir un praliné noisette gourmand. Des tuiles croustillantes et une huile de cèpes finissent le dressage. Un dessert délicat qui s’harmonise parfaitement avec la rondeur du café. Et la journée commence en beauté ! Le coffee time de Maison Delano est disponible tous les jours, de 11 h à 18 h au Delano Bar. Sans réservation. L’offre est également disponible à emporter. Delano Bar, 4 rue d’Anjou, 75008 Paris. delanohotels.com/fr/paris © DR, ROXANE FANE 8 resto-magazine.fr Les livres de RESTO

ÉVENTAIL DES DERNIERS LIVRES GOURMANDS QUI NOUS ONT PLU

ET QUI DEVRAIENT TROUVER UNE JOLIE PLACE DANS VOTRE CUISINE OU

VOTRE BIBLIOTHÈQUE. Par Florence Valencourt LA POSSIBILITÉD’UNE ÎLE Préface de Ryoko SekiguchiKarim Haïdar « LI BEIRUT » Le chef JeanCostantini est à nosles spécificités, les traditions, et les habitudes gastronomiques duperdues au fil du temps. Dans un pays marqué par les conflits, où ladiaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarderprimordial. IllustrationsMarie-Lou Garcia En ces heures sombres,reprenons l’hymne de yeux le meilleurambassadeur actuell’appartenance qui se perd. Libanais exilé en France depuis trenteans, Karim Haïdar fait revivre la nourriture de son pays : des goûtersd’enfant aux incroyablement minutieux plats de fête, en passant parles produits d’exception du terroir, Liban. Dictionnaire des saveurss’écrit comme un retour au pays. Au détour d’expressions, d’habitudes,reprend vie.Car au-delà des recettes, c’est le sens de la filiation et de Fayrouz et déclaronsnotre amour à Beyrouth de la Corse sur lecontinent. Dans son LIBANDictionnaire des saveurs et au Liban tout entier.C’est ce que fait le chef restaurant A Casaluna Karim Haïdar à travers présent aussi au travers de ce livre-bijou, quide Paris, mais à du 1er arrondissement via ce nouveau livre, sobrement intitulésa cuisine depuis desannées et aujourd’hui fait déjà partie de ceux qu’on offre à tous nos dictionnaire des saveurs. Un ouvrage d’autant plus Liban, amis. Un hommage aux artisans de son pays, auxgestes silencieux, aux saisons respectées, à la nécessaire dans un pays marqué par les conflitset où la diaspora est plus nombreuse que la beauté du travail bien fait. Chaque recette publiéecélèbre l’authenticité d’un produit emblématique population intérieure. Sauvegarder le patrimoineculinaire, transmis uniquement oralement, paraît et transmet une histoire personnelle, ajoutantune pierre de plus au grand édifice du patrimoine en effet douloureusement essentiel. Car au-delàdes recettes, c’est le sens de la filiation et de culinaire corse. Composé de cinq chapitres – tapas, l’appartenance qui se perd. Le chef s’emploie LA NATURE EST NOTRE entrée, plat, fromage et pain, dessert –, l’ouvrage goûters d’enfants aux minutieux plats de fête, ainsi à faire revivre la nourriture de son pays : des nous offre une savoureuse lecture de ce qui se PREMIÈRE NOURRITURE fait de meilleur sur l’île, des produits phares aux longuement préparés, en passant par les produits recettes transmises de génération en génération.Corsica d’exception du terroir, l’ouvrage s’écrit comme D’origine savoyarde, Jean Sulpice entretient Calvin Courjon, Ducasse Édition, 49 de Jean Costantini, photographies de €. un retour au pays. Au détour d’expressions, despécialités et de scènes du quotidien, c’est tout leLiban d’hier et d’aujourd’hui qui reprend vie. un lien profond avec la nature. Au creux desAlpes, au pied du lac d’Annecy, il évolue au Liban, dictionnaire des saveursÉditions Cosmopole, prix 24 €. de Karim Haïdar, cœur des grands espaces dont il s’imprègneavec humilité pour en tirer des émotions, LE PRINTEMPS des textures, des saveurs. Dans ce livreentièrement consacré au végétal, le chef de DES POÈTES VIVA ITALIA ! l’Auberge du Père Bise propose une centainede recettes modernes et accessibles. Fruits, Au Japon, leprintemps, ou légumes, tubercules, racines, feuilles et fleurs... est synonyme de la haru, Peut-on mettreun livre de cuisine Sous la plume de notre consœur Claire Pichon,Jean Sulpice se livre et dévoile des techniques ou cerisiers enfloraison des sakuras, italienne dans chaquesélection de Sans aucun doute, RESTO? concrètes pour sublimer les produits de laterre. Un ouvrage innovant à la fois beau, fleurs, un momentfugace, mais intense tant la littérature vivant et sincère, reflet fidèle de l’univers qu’il que les Japonais sur la cuisine de célèbre. célèbrent à travers notre cousine duSud est pléthorique 100 créations culinaires inspirées parla terre et le vivant une traditionappelée photographies de Franck Juery, Éditions de La de Jean Sulpice, littéralement hanami Martinière, 45,90 €. « regarder les fleurs ». Cette coutume consiste à : , L’originalité de cette nouvelle édition? Sortir du et gourmande. diptyque « pizza-pasta » pour remettre d’autres admirer leur beauté tout en partageant des repasse réunir sous les cerisiers en pleine floraison pour grands produits italiens sur le devant de la scènedes salades amères aux poissons blancs (qui : en plein air avec ses proches. C’est cette visiondu monde que le chef Sugio Yamaguchi (qui a prennent la place de la viande dans de savoureuxinvoltinipassant par les produits laitiers légers et frais d’espadon et de courgettes grillées) en ouvert le sublime salon de vie Wani il y a un an etdemi) retranscrit dans dix recettes printanières et – mozzarellas’impose de l’entrée au dessert (et même dans le fior di latte et ricotta en tête. Celle-ci poétiques à la fois.Le sakura, dix façons de le préparer Yamaguchi, Les Éditions de l’Épure, 10 de Sugio tiramisu!). Laura Zavan sait y faire! €. photographies de Valérie Lhomme, éditionsHachette Cuisine, 24,95€.La Cucina leggera de Laura Zavan, resto-magazine.fr 9 OU VRE O E S T R Resto ouvre Pages réalisées par Astrid Briant, Fabienne Haberthur, Lorène Herrero, Jean-Pascal Grosso, Bénédicte Le Guérinel, Marion Sauveur, Florence Valencourt

PARIS 6E

Orson

ESU LEE NOUS ENFLAMME

On avait quitté Esu Lee en pleine hype chez CAM dans le Marais, on le retrouve apaisé, mais plus sharp que jamais rue du Dragon. A-t-il choisi cette rue exprès ? En tout cas, il met le feu, au sens propre comme au sens figuré. Dans ce décor tamisé et presque brut, il a voulu que le regard ne soit plus centré sur lui, mais sur sa cuisine et, pour les curieux, sur ce gril high-tech digne d’un film de SF en cuisine. Ici, depuis quelques mois et sans avoir lâché Jip pour autant, Esu Lee impose une cuisine à vif, directe, habitée. Où le feu n’est pas un prétexte, mais un solfège. Et autant vous dire qu’il connaît ses gammes. Exit le menu imposé de l’ouverture, place au menu carte. Plus libre, plus moderne, plus Esu Lee. Pas de citation de plat exprès, mais envolez-vous au moins avec Madame Butterfly et faites confiance à sa super équipe pour le reste. FV Snacks : entre 5 € et 14 € ; sashimi du jour : 24 € ; plats : entre 38 € et 50 € ; desserts : entre 12 € et 22 €. 5 rue du Dragon, 75006 Paris © DRorson.paris 12 resto-magazine.fr

PARIS 9E

Mumbai Café

DESTINATION MUMBAI

Après Delhi Bazaar, le Tandoor Club ressuscite l’univers des cafés irani, ces brasseries mythiques du Bombay des années

1950. Sous les ventilateurs de plafond, chaque détail est soigné

jusqu’aux poignées des WC. En cuisine, le chef Eqbal Hossain sublime les pépites de rue, comme le dahi puri – coques de blé soufflées au yaourt et chutney de tamarin – et les classiques, tels que le salli boti, un effiloché d’agneau aux épices. Le riz basmati agréablement parfumé et le naan, très gourmand, sortant du tandoor, complètent cette partition, loin des standards habituels. Le service est prévenant et rapide. Dépaysement garanti. MS Entrées : de 4 € à 9 € ; plats : de 14 € à 34 € environ ; naans : à partir de 2 € ; desserts : de 5 € à 9 €. 6 rue de Trévise, 75009 Paris. tandoor-club.com

PARIS 4E

Tornello

TRATTORIA DE BON ALOI

Petite adresse de quartier (36 couverts), située entre la place des Vosges et la Bastille, Tornello séduit les riverains comme les touristes avec sa carte courte et efficace, et ses prix raisonnables. Produits frais, recettes traditionnelles sans effet de manche, on retrouve dans l’assiette le goût authentique de la cuisine transalpine. On s’y sent un peu comme à la maison, au milieu des meubles chinés par le patron. Les pizze sont élaborées à partir de farines anciennes et de levain, le pâton roulé dans une semoule fine pour plus de croustillant. Les garnitures sont BOULOGNE-BILLANCOURT (Hauts-de-Seine) traditionnelles et généreuses. Les pâtes « maison » assument leur cuissonal dente, tout comme le risotto à la truffe son crémeux. Les desserts Brasserie Philippe restent classiques, mais délicieux.Pizze : entre 14 € et 18 € ; pasta et risotto : entre 14 € et 23 €. FH Formule déjeuner : 19 €. SAUCE QUI PEUT ! 24 rue des Tournelles, 75004 Paris. Cette « brasserie » chaleureuse est la seconde adresse du chef Charles Tél. : 09 54 36 09 68. Boixel, après le succès de Café César à Clichy. Ici, il rend hommage à son père Philippe, dont les photos veillent dans la bibliothèque. En cuisine, aucune fausse note : formé chez Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Éric Frechon, il signe une belle cuisine bistronomique, où jus et sauces font la différence. La très gourmande tarte aux champignons escortée d’un œuf mollet en dit long, tout comme les spaghettis au homard, nappés d’une bisque mousseuse. Le millefeuille aérien parachève l’expérience, donnant envie de s’attarder sur le canapé, un livre à la main. Comme à la maison, mais en mieux. MS Formule midi : à partir de 25 € ; entrées : de 16 € à 21 € ; plats : de 24 € à 60 € ; desserts : de 12 € à 14 €. 72 ter, route de la Reine, 92100 Boulogne-Billancourt. brasserie-philippe-boulogne.fr © VICTOIRE TERRADE resto-magazine.fr 13 Resto ouvre LILLE (Nord) LA BAULE (Loire-Atlantique) Eva Bris’Art LE CŒUR À L’EST Culinaire Oubliez Le Compostelle qui tirait son nom d’un ancien refuge pour pèlerins au IL BRISE LES CODES cœur de la capitale des Flandres. Le restaurant situé dans le Vieux-Lille s’offre une nouvelle histoire aux accents bien Ancien étoilé Michelin, Guillaume plus croquignolets. Hommage à « Eva Brisard dépoussière le concept de la Slave » – célèbre tenancière, en ces restauration traditionnelle avec son mêmes murs, du temps des maisons établissement pluriel, tout juste closes – la carte du flamboyant Eva récompensé d’un Bib. Pour commencer, met le cap vers l’Est, sans oublier ses c’est un restaurant, bien sûr, où cinq midis racines françaises : tête de cochon par semaine, il cuisine un menu unique grillée, filet de bœuf sauce Stroganoff, au milieu des convives. Aujourd’hui : chou farci à la crème karpatka… Une Saint-Jacques poêlées au velouté de table singulière et stylée, tout comme chou-fleur et boudin noir, filet de saumon, son bar où savourer une vodka (France, carottes et pak-choï, puis tarte aux pommes et aux spéculoos. Un soir Ukraine…) et du caviar au comptoir. par semaine, il reçoit aussi dix personnes pour une expérience culinaire JPG d’exception, comme avec ce menu autour de la truffe et du caviar. Le reste Entrées : entre 9,50 € et 18,50 € ; du temps, il est chef à domicile, donne des cours de cuisine ou accueille un plats : entre 17,50 € et 31 € ; desserts : client pour une demi-journée immersive dans la vie d’un chef. BLG entre 9 € et 25 €. Menus : 35 € et 125 €. 4 rue Saint-Étienne, 59800 Lille. 39 avenue Lajarrige, 44500 La Baule. chezeva-restaurant.fr brisartculinaire.fr LYON (Rhône) A’ Bianca Romana

STREET FOOD ITALIENNE

Les deux frères Antonio et Marco Morreale dévoilent leur dernière adresse, A’ Bianca Romana, un comptoir de street food qui sent bon l’Italie. Ici, la vedette s’appelle « schiacciata » : une focaccia fine et croustillante, façonnée à la minute, et farcie de produits 100 % italiens. Une quinzaine de recettes défilent derrière le grand comptoir, entre charcuteries suspendues et fromages affriolants. La Berlusconi, au jambon de Parme 24 mois DOP, mozzarella di bufala et pesto maison, rivalise avec la Michelangelo, où mortadelle, stracciatella et pesto de pistache jouent l’accord parfait. Quelques tables sur le trottoir, des parts de pizza géantes, un bar à spritz et des glaces : le goût de PARIS 6 E l’Italie se dévore ici à pleines mains. LH Sandwichs : 8,50 €. Formule avec boisson et dessert : 12,50 €. Fellows Glaces à l’italienne : 4,50 €. COMPAGNON DE LA NÉO-PASTA 54 rue Victor-Hugo, 69002 Lyon. antoniomarcopizzeria.com Mais jusqu’où ira donc Mehdi Favri ? Après le deuxième Maslow, immense et rouge vif, il ouvre le deuxième Fellows, dans un décor « indus » en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. De quoi réveiller le quartier ? En tout cas, Fellows joue la carte du végétarien cool avec un aplomb assumé – et ça fonctionne plutôt bien. Derrière le style et une ambiance calibrée, les pâtes maison sont plutôt très réussies (sauf les « carbonnasse » dont le nom et la recette sont à revoir). Certes, tout n’est pas révolutionnaire, et l’effet de mode n’est jamais loin, mais l’adresse compense par une vraie générosité et un sens du plaisir immédiat. On vient autant pour l’assiette que pour l’énergie du lieu. Une table dans l’air du temps, accessible et franchement agréable. FV Starters : de 7 € à 9 € ; pasta : de 10 € à 14 € ; desserts : de 5 € à 9 €. © DR, THE TRAVEL BUDS 2 rue Félibien, 75006 Paris. fellows-restaurants.com 14 resto-magazine.fr

GOODOOD

VIBES

DESIGN

resto-magazine.fr 15 Resto ouvre

PARIS 17E

Noé

MIEUX QU’UN RADEAU

Encore une nouvelle adresse aux Batignolles ? Oui, mais Noé s’affirme comme une table sérieuse, mêlant bistronomie et œnologie avec un certain talent. Derrière ce projet, un duo père-fille qui a imaginé un lieu chaleureux où bois, pierre et cuir se répondent pour créer une belle atmosphère, sans oublier une cave voûtée de 1 500 références, que le sommelier orchestre avec une belle curiosité (Noé vient d’ailleurs de décrocher la médaille d’argent Star Wine List). En cuisine, le chef Benjamin Arnaboldi (ex-bras droit d’Adrien Cachot) et sa sous-cheffe Den Mi Kim jouent une palette française technique et gourmande : Saint- Jacques snackées, tartelette champignons-parmesan, épaule d’agneau confite ou magret de canard, pour ne citer qu’eux. Une adresse parfaite pour emmener dîner un passionné de vin. Dommage pour les gens du quartier que le menu déjeuner ait disparu. FV Entrées : à partir de 16 € ; plats : à partir de 27 € ; desserts : autour de 15 €. 34 rue Legendre, 75017 Paris. © ALICE CASENAVEnoeparis.com 16 resto-magazine.fr

SAINT-ANDRÉ-LEZ-LILLE (NORD)

Le Mana

BINÔME DU NORD

Choix étonnant que ce nom de Mana, le pouvoir mystique polynésien. Le goût de la bougeotte probablement, puisque le couple aux fourneaux formé par Maxime Leman et Valentine Delhaye a forgé son style culinaire des Antilles à Moorea (pour lui) et parmi les plus belles adresses de Lille (pour elle). Situé à Saint-André-lez-Lille, ce restaurant et maison d’hôtes propose une cuisine « d’instinct, sincère et détonante », selon la cheffe. La carte évolue souvent, mais, plébiscité, un plat s’est installé : une vichyssoise de poireaux et de pommes de terre servie avec un croustillant de pécan caramélisé et une émulsion truffée. Remarqué par le Guide Michelin, Le Mana vient de se voir auréolé d’un Bib Gourmand : « On ne s’y attendait pas, on ne l’a pas cherché. Mais une telle distinction nous honore énormément. Et nous donne envie de nous dépasser encore et encore ». JPG 4 formules proposées : entre 35 € et 56 €. 625 avenue du Maréchal-de-Lattre-de-Tassigny, 59350 Saint- André-lez-Lille. lemana.fr

LYON (RHÔNE)

Trèle

LE VÉGÉTAL EN PLEINE

LUMIÈRE

Au centre de Lyon, la première table de la cheffe Emily Dader s’ouvre sur une salle chaleureuse aux murs de pierre apparente, bois clair et banquette vert fougère, prolongée par de larges baies vitrées. La cuisine, ouverte sur la salle, annonce la couleu r : ici, le végétal est roi. Formée à l’Institut Bocuse, passée chez Emmanuel Renaut et dans plusieurs maisons étoilées jusqu’à Nice, la cheffe signe un menu unique avec accords mets-vins, sans alcool ou mixtes. Beurre de noix, jus courts, aussi corsés que ceux d’une viande, mais sans animal : la cuisin e végétalienne se fait gourmande et technique. Son choix prolonge une démarche engagée, respectueuse du vivant et tournée vers l’humain. Inspirée par la cueillette et les producteurs de la Drôme ou des monts du Lyonnais, elle imagine déjà un jardin, des repas à quatre mains et des accords mets-thés pour faire grandir cette adresse, portée par un bouche-à-oreille enthousiaste. LH Menu du midi : 34 € (4 temps), dîner : 68 € (7 temps). 25 rue Franklin, 69002 Lyon. trefle-restaurant.fr © DR, LAURIANNE RIEFFEL-KAST resto-magazine.fr 17 Resto ouvre BORDEAUX (Gironde) PARIS 8E Brasserie Vinatier UNI

LE FOYER AU CŒUR JAPONISANT

Entre les réminiscences des domaines CONVAINCANT viticoles environnants et les codes bien ficelés de la brasserie parisienne, cette Chez UNI, en plein Triangle nouvelle adresse bordelaise a pour maîtresse d’or, on entre dans une des lieux une immense cheminée au feu relecture parisienne d’un de bois. Partout, un soin particulier est Japon chic, mais accueillant, apporté aux détails : mosaïque circulaire en où la précision se met au clin d’œil à l’œuf mayo, lustres Murano en service du plaisir. Les sashimis forme de grappe de raisin… Dans l’assiette, et le nigiri de thon gras fondent littéralement en bouche, le handroll à les grands piliers de la maison (poireaux la sériole est tout bonnement délicieux et le plat signature autour de vinaigrette, saucisse-purée…) flirtent avec l’oursin mérite bien son titre. Mention spéciale au sommelier qui maîtrise quelques joliesses locales dorées à la flamme, sa carte des sakés sur le bout des doigts. Certes, si tout est très bien comme la saucisse basque pimentée ou exécuté et parfois un peu sage, l’équilibre des sav eurs et la qualité des la brochette de cœur de canard. Dans le produits emportent vite l’adhésion. Service attenti onné, cadre feutré sans verre, les références de Bordeaux coulent à être coincé : une adresse élégante qui fait du bien , sans chercher à en flots. Le tout servi par une équipe jeune et faire trop. Bon plan : pour une réunion d’amis, le salon privé traditionnel, dynamique. BLG pour un dépaysement garanti. FV Carte : environ 35 € entrée-plat-dessert. Menu déjeuner très complet : 59€. 3 place Saint-Christoly, 33000 Bordeaux. 10 rue de la Trémoille, 75008 Paris. lanouvellegarde.com/fr/brasserie-vinatier uni-fr.com

PARIS 16E

Prunier

NOUVEAU GRAIN

Yannick Alléno est parti, reste le cadre Art déco splendide de l’adresse mythique de l’avenue Victor-Hugo et la carte des caviars Prunier, of course. Pour le reste, les habitués risquent d’être surpris, car la clientèle a bien changé depuis quelques mois, sous l’impulsion du nouveau maître des lieux, le metteur en fête Benjamin Patou. Plus jeune, plus festive, plus dans l’air du temps… Pourquoi pas, il suffit d’être prévenu. Côté carte, à côté des classiques, on trouve à présent des plats plus « mode », comme des nuggets, des pizzete, des carabineros et du wagyu, mais version luxe, bien entendu. Et toujours une très belle carte des boissons, MARSEILLE (BOUCHES-DU-RHÔNE) enrichie de jolis cocktails. Le nouveau rendez-vous des beautiful people du quartier. FV Prosper À partir de 50 € par personne, si on reste raisonnable. SI, SI, LA FAMILLE 16 avenue Victor-Hugo, 75116 Paris. restaurant.prunier.com Auréolé d’un Bib gourmand en début d’année, Prosper justifie largement une traversée du cours Ju’. Aux manettes : François et Santiago, qui se sont renommés « Franti » pour ne former qu’un. Rodés chez Frenchie et après une résidence chez Camas Sutra, ils signent enfin leur propre partition. Salle blanc cassé, soubassements vert bouteille, accents de trattoria et de bistrot ; le décor donne le ton, simple, mais affûté. Dans l’assiette, ça envoie sec : tortilla argentine dopée à la mozza et escortée d’un combo harissa-salsa verde, lotte au poivre ou volaille de Bresse au barbecue flirtent avec la comfort food de haute volée. Santi, lui, aligne une cinquantaine de quilles « propres », tarifées sans arrogance. Prosper porte bien son nom : on en sort heureux, avec l’envie très claire de revenir. AB Entrées : de 9 € à 15 € ; plats : de 13 € à 25 € ; desserts : 9 € ; verres de vin : 5 € ; bouteilles de vin : de 22 € à 42 €. © DR 2 rue des Trois Rois, 13006 Marseille. instagram.com/prosper.marseille 18 resto-magazine.fr

MARSEILLE (BOUCHES-DU-RHÔNE)

Le Saint Esprit

PETITE TABLE BÉNIE

Sous les voûtes d’une ancienne boulangerie du LYON (RHÔNE) Panier, Le Saint Esprit a des airs de chapelle WineYouWant gourmande. Lumière de DU VIN ET DES AMIS cierges et tables serrées invitent plus à la communion Au pied de la Croix-Rousse, dans l’ancien collège Serin, WineYouWant qu’au recueillement. Dans s’est imposé en quelques mois comme l’un des nouveaux lieux animés de les marmites fumantes, la scène lyonnaise. À la fois restaurant, caveau, terrasse et club, l’adresse une cuisine d’instinct, décloisonne le vin et le rend accessible, du déjeuner au dernier verre. lisible et ultrasoignée : En cuisine, Hubert Vergoin signe une partition ancrée dans les terroirs, tartare de seiche au vinaigre de sureau, ventrèche de thon maturée, faux-filet pensée pour dialoguer avec une cave de 600 références, dont 48 au affûté comme un sermon. Produits sourcés, cuissons millimétrées, détails de verre. À midi, le menu complet à prix doux attire autant qu’il fidélise ; fermentation et de maturation racontent un perfectionnisme qui ne sacrifie le soir, on s’attarde, entre assiettes à partager et rencontres avec les jamais la générosité. Dans les verres, une poignée de ligériens nature prolonge vignerons. La récente distinction du Gault&Millau (13,5/20, deux toques) cette ferveur artisanale. Une bénédiction bistronomique au cœur du 2e confirme l’équilibre trouvé : un lieu exigeant, mais convivial, où le vin arrondissement. AB devient prétexte à se retrouver sur les quais de Saône. LH Entrées : de 10 € à 16 € ; plats : de 16 € à 28 € ; desserts : 9 €. Menu du midi : 29,50 € ; bouteilles de vin : à partir de 35 €. 16 rue du Refuge, 13002 Marseille. 2 place de Serin, 69004 Lyon. instagram.com/le.saint.esprit wineyouwant.com

LYON (RHÔNE) PARIS 17E

Saône Caïus

NOS GONES SÛRS REPRISE À L’ITALIENNE

Jean-François Têtedoie, Lemmy Brou, Romain Pelosse. Trois amis pas encore La palme de la meilleure quadragénaires et une même envie : inventer une troisième voie entre reprise du moment est gastronomie étoilée traditionnelle et bouchon lyonnais pur jus. Dix ans après attribuée à Caïus ! Si cette l’ouverture de Café Terroir, avec le succès qu’on lui connaît, le chef Jean- valeur sûre du côté de François Têtedoie continue sur sa lancée. Cette aventure de copains reflète Saint-Ferdinand ronronnait bien sa personnalité façonnée gentiment depuis un bon par un double héritage : celui moment, l’arrivée du chef de son père étoilé Christian italien Francesco Garzone et celui de la mère lyonnaise la secoue sérieusement, et Florence Périer (la sienne). pour le meilleur. Francesco, Chez Saône, 21 tables en tout formé par le grand Niko et pour tout, pour un lieu brut, Romito, pratique ici une mais pas froid, dans lequel la « cuisine de réflexion » cuisine déborde sur la salle, ou qui part du produit pour inversement. On retrouve ici construire le plat et non l’inverse. Sa devise : discipline, sincérité et quête tout le savoir-faire du jeune chef, de la simplicité. avec jus puissants, accords osés Dans l’assiette, c’est une explosion de saveurs et de surprises gustatives. et assiettes bien balancées. Le Comme ce radicchio tardif, sauce noix de cajou, jus de betterave, qu’on tout accompagné de jolies quilles jurerait viandard alors qu’il est 100 % veggie. Coup de cœur immédiat signées Muraato et d’une belle pour la bouchée à la reine, ris de veau, artichauts baby, jus de légumes, énergie communicative. Nouvelle dont le chef est particulièrement fier et à juste titre. Ici, certains ont le bistronomie sur la Saône ? FV droit à leur rond de serviette (exposés dans un charmant présentoir), on Menu carte composé de 3 est donc à deux doigts d’en demander un ! FV entrées, 3 plats et 2 desserts, Entrée-plat ou plat-dessert : 48 € ; entrée-plat-dessert : 58 € ; menu renouvelé régulièrement : 39 € dégustation en 5 temps : 95 €. le midi et 43 € le soir. 6 rue d’Armaillé, 75017 Paris. © DR 5 rue Charles Dullin, 69002 Lyon. caius-restaurant.paris resto-magazine.fr 19 Resto ouvre

PARIS 8E

Le Clarence

LE CHANGEMENT DANS LA CONTINUITÉ

Caché dans un élégant hôtel particulier du 8e arrondissement, Le Clarence cultive un luxe feutré, presque hors du temps. Derrière les boiseries et les salons intimistes, la haute gastronomie s’exprime avec une précision remarquable. Sous l’impulsion du chef Andrea Capasso – qui vient tout juste de confirmer les deux étoiles Michelin de la maison –, la cuisine joue la carte d’une lisibilité accrue : les produits sont magnifiés sans artifice excessif. Les assiettes, souvent construites autour d’accords terre-mer, séduisent par leur finesse et leur équilibre, même si l’on aimerait parfois une signature plus affirmée. La partition reste toutefois d’une grande maîtrise : cuissons justes, textures délicates et une cave remarquable qui prolonge l’expérience. Le service, précis et cérémoniel, participe à ce sentiment d’immersion dans un certain art de vivre à la française. Le Clarence est une adresse d’exception à redécouvrir, où le classicisme bourgeois rencontre une modernité encore en devenir – un lieu qui impressionne autant qu’il intrigue. FV Déjeuner : menu en 3 séquences (du mardi au vendredi) : 150 € ; menu Le Clarence en 4 séquences : 250 € ; menu Inspiration en 6 séquences : 380 €. Dîner : menu Le Clarence en 4 séquences : 280 € ; menu Inspiration en 6 séquences : 430 €. 31 avenue Franklin-D.-Roosevelt, 75008 Paris. le-clarence.paris

SAINT-GERVAIS-LES-BAINS (HAUTE-SAVOIE)

Refuge Chez La Tante

ATTITUDE EN ALTITUDE

Pour vivre heureux, vivons cachés, certes, mais surtout perchés. C’est le programme alléchant que propose ce refuge de montagne, tout juste repris et rouvert sous une nouvelle identité. Outre l’hôtel 5 étoiles des plus désirables, Chez La Tante propose un très bon restaurant d’altitude au déjeuner, exclusivement accessible à ski en hiver et à pied en été. Une surprise pour les Saint-Gervolains, comme pour les habitués de la station, car, pendant des années, Chez La Tante était surtout une « cantoche » des plus basiques où les pisteurs venaient dîner tard après leur shift… Changement radical donc en ce début d’année, avec décor soigné et cuisine de montagne plus recherchée. Au menu : plats en cocotte, grillades généreuses et mets à partager. Dehors, show cooking au barbecue où côte de bœuf et grandes grillades sont préparées en live. Parmi les plats goûtés et approuvés : poireaux grillés à la braise, vinaigrette à la truffe noire et éclats de noisettes torréfiées, ainsi que l’épaule d’agneau fumée au foin des montagnes, accompagnée d’une polenta crémeuse aux herbes. Le tout à déguster sur une splendide terrasse avec vue imprenable sur les sommets. FV Déjeuner complet : environ 85 €. 4284 route des Crêtes, 74170 Saint-Gervais-les-Bains. refugechezlatante.com/restaurant © DR 20 resto-magazine.fr À Vienne

ON NE PENSE PAS SPONTANÉMENT À VIENNE POUR SA GASTRONOMIE ET ON A TORT.

LA SCÈNE CULINAIRE VIENNOISE EST AU CONTRAIRE PARTICULIÈREMENT DYNAMIQUE ET

DIVERSIFIÉE. ENTRE ÉTOILÉS, TABLES INCONTOURNABLES ET NOUVEAUX SPOTS BRANCHÉS,

RESTO VOUS EMMÈNE DANS SES ADRESSES PRÉFÉRÉES. Par Florence Valencourt Steirereck Zum TIAN MAST LE GRAND Schwarzen CUISINE D’AUTEUR Weinbistro RESTAURANT Kameel 100 % VEGGIE BISTRONOMIE Au cœur d’un des nombreux parcsque compte Vienne, le chef autrichien – Beletage Le restaurant TIAN démontre Heinz Reitbauer pousse l’expérience toute la versatilité de la cuisine

À LA VIENNOISE

gastronomique à son plus hautniveau d’excellence. Auréolé de L’INSTITUTION sans viande à son plus haut niveaud’expression. Le lieu est moderne MAST est ce qu’on peut trouver de 3 étoiles depuis peu, le Steirereck VIENNOISE sans être froid, combinant des mieux comme « cave à manger » mérite le voyage à lui tout seul. Son éléments contemporains dans un nature à Vienne. Mais attention, ici, architecture extérieure, qui lui donne Il y a le Schwarzen Kameel, la bâtiment historique typique. Le on ne se contente pas de planches des airs de pavillon futuriste, est grande brasserie viennoise, où il menu, quant à lui, ressemble à une de charcuterie ou de fromages. des plus réussies. Même sensation faut s’asseoir en terrasse (même promenade au potager. Le duo de La cuisine vaut clairement le à l’intérieur, avec bois clair, grandes en hiver!) pour voir et être vu – et chefs, Paul Ivic et Florian Burtscher, détour. Tout est sourcé de manière baies vitrées et décomposition il y a le restaurant Beletage, caché transforme des produits bio issus locavore et le chef sait sublimer ce de l’espace en plusieurs ailes, au premier étage de la brasserie du commerce équitable – dont que la nature lui donne dans des qui donnent à l’ensemble une et auquel on accède par une petite des fruits, légumes et céréales assiettes très bien tournées, à la atmosphère des plus calmes et porte dérobée. Le Beletage est un presque tombés dans l’oubli – en carte ou dans un menu intitulé « Le sereines. Birgit, la femme du chef, joyau Art nouveau, à l’atmosphère à plats au raffinement spectaculaire. choix du Chef ». Qu’y mange-t-on ? est l’une des meilleures hôtesses la fois élégante et chaleureuse, tons Il met un point d’honneur à ne Par exemple, une petite assiette que nous ayons rencontrées et vert d’eau, niches en bois précieux, rien jeter et tente beaucoup de de brocolis, ail noir, sauce chipotle l’ensemble du personnel est au stucs à motifs de vigne, lustres choses pour utiliser le légume pour commencer, puis un tartare diapason. La cuisine du chef est Lobmeyr… La cuisine ici est, comme dans son intégralité, de la racine de veau, patate douce, argousier une recherche permanente. Il ne on peut s’y attendre, profondément à la feuille. C’est déconcertant et radicchio. Fameux. Côté vins, se contente pas de trouver le bon ancrée dans la tradition viennoise, parfois, surprenant souvent, mais on est dans le vivant, le nature, ingrédient pour composer un plat, il sans être poussiéreuse pour autant. toujours savoureux et juste. Côté le biodynamique, sélectionné veut le comprendre. C’est dans cet Le chef Werner Pichlmaier y célèbre boissons, même inventivité dans scrupuleusement auprès des esprit qu’a été créé l’un de ses plats les grands classiques : l’escalope les propositions sans alcool. TIAN a vignerons, autrichiens, mais aussi les plus emblématiques, maintes fois viennoise, le sandre rôti, lecousin autrichien de notre pot- tafelspitz, obtenu une étoile au Guide Michelin d’un peu plus loin. Le rapport copié, mais jamais égalé : le poisson pour sa cuisine d’exception, figurant qualité-prix de MAST lui a valu un cuit à la cire d’abeille. Parmi lesautres moments forts du repas : le de petite bouchée rose bonbon quiau-feu national. Sans oublier uneoriginalité : le punschkrapfen, sorte à présent parmi les meilleurs Bib Gourmand et l’ambiance est restaurants végétariens du monde si chaleureuse que l’on pourrait service du pain, avec pas moins de25 variétés proposées contient génoise, chocolat fondu, et inspirant toute une nouvelle en faire aisément son QG en ville. des vins. Un moment mémorable. ! Sublime carte confiture d’abricot et quelques génération de chefs, viennois Réservation conseillée pour ce lieu Déjeuner à la carte ou menus en 4, gouttes de rhum. Une petite bombe comme bien au-delà. très couru. 5, 6 et 7 temps : 170 en fin de repas. Vous voilà prévenus. Menu en 6 services (du mardi au À la carte, assiettes : entre 7 € et 265 € ; dîner à la carte ou menus en €, 190 €, 245 €, Service chic et professionnel. jeudi) : 178 €(du mardi au samedi) : 189 €. ; menu en 8 services 27 €. Menu « Le choix du Chef » :89 €. 6 et 7 temps : 245 Plats : de 24,50€ à 45€. Himmelpfortgasse 23, 1010 Porzellangasse 53, 1090 Vienne, Am Heumarkt 2A, 1030 Vienne, € et 265 €. Bognergasse 5A, 1010 Vienne, Vienne, Autriche. Autriche. Autriche. steirereck.at Autriche. tian-restaurant.com mast.wine schwarzeskameel.at/shop/pub/kameel/alles-uber-uns/restaurant. © DR, INGO PERTRAMER html resto-magazine.fr 21 Resto ouvre Le meilleur des nouvelles pâtisseries

LE PAYSAGE SUCRÉ FRANÇAIS CONTINUE DE S’ENRICHIR. CES NOUVELLES ADRESSES DESSINENT

UNE CARTE DE LA GOURMANDISE ENTRE SAVEURS INÉDITES ET RETOUR AUX FONDAMENTAUX

BIEN MAÎTRISÉS. ELLES ASSAISONNENT, EXPÉRIMENTENT ET RÉGALENT. Par Marion Sauveur

PARIS 10E AIX-EN-PROVENCE (BOUCHES-DU-RHÔNE)

Songe pâtisserie Weibel Chouque es

ALCHIMIE SIMPLEMENT CHOU

Ancien ingénieur chimiste, AdrienCusson a troqué ses éprouvettes pour les Le chou à la crème surmonté de caramel était le dessert fétiche desfondateurs de la Maison Weibel, institution aixoise depuis 70 ans. Pour fourneaux. Aujourd’hui, il s’impose commeune figure montante de la pâtisserie honorer leurs grands-parents, Paul et Adrien Weibel dédient cetteboutique à la pâte à choux. S’y dénichent d’auteur. Sa boutique est un laboratoirede curiosités où il partage ses trouvailles les chouquettes acclamées dans laboutique historique, des gougères et des gustatives. Hojicha (thé japonaistorréfié), kororima (cardamome sauvage choux garnis. Gourmandise absolue, maissans extravagance. Aux côtés du chou éthiopienne) ou mélilot (plante auxparfums de tonka) : ce passionné initie souvenir au caramel : citron, chocolat,café ou praliné maison. Mention spéciale nos palais à des ingrédients méconnus,qu’il associe à des saveurs réconfortantes. pour la version à la chantilly. Pochéset garnis à la main sous les yeux des Sa signature passants, ces choux célèbrent un belhéritage familial. Paris-Kyushu. Une escale aromatique qui vaut le détou r.hojicha à goûter, notamment dans le ? Un mariage noisette- Chouquettes nature (les 12) : 4,80 € ; Pâtisseries : autour de 625 rue Jacques Louvel-Tessier, 75010 Paris € ; cakes : à partir de 3,5 0 € ; cookies : 2,50 €. coffret de 6 choux garnis : 12 €.10 rue Gaston de Saporta, 13100 (songe-patisserie.com) Aix-en-Provence(weibelchouquettes.fr)

DREUX (EURE-ET-LOIR) PARIS 4E

Addiction Pompe e !

DOSE D’EXCELLENCE SŒURS DE PROVENCE

Le champion du monde des artssucrés, Alexis Beaufils, revient sur ses C’est la deuxième adresse des sœurs Victoire, Constance et Camille, terres natales pour enfin s’installerchez lui. Il rend la haute pâtisserie épaulées par leur mère Sandrine. Cette boulangerie-pâtisserie artisanale,face au Centre Pompidou, déploie l’esprit familial né du côté du métro française accessible à travers desrecettes peaufinées depuis quinze Stalingrad et rend hommage à leur grand-père boulanger à Venasque.La signature provençale reste le fil rouge : navettes délicatement ans. La tarte au citron ou le Paris-Brest sont magnifiés, aux côtés d’un parfumées, pompe à huile moelleuse et cake pistache-fleur d’orangertout en finesse côtoient des pâtisseries classiques soignées. Côté salé, éclair signature au chocolat, à lacrème intense, surmonté de feuilles la carte est généreuse, portée parla pissaladière familiale sur base croquantes et d’un cheese-cake auxfruits exotiques en hommage à Dreux. feuilletée et tapenade. Un vraisouffle méridional. Ils sont entourés de beaux pains aulevain, de viennoiseries impeccables et de brioches très soignées. Petit plaisir Viennoiseries : de 1,40 € à 2,80 € ;pâtisseries : de 4,20 € à 5,80 € ; en plus : les tables pour savourer ces gourmandises au bord de l’eau. Bucolique.Viennoiseries : autour de 2 € ; pâtisseries : de 4,50 € à 5,50 €. sandwichs : à partir de 6 € ;plats cuisinés : de 9 € à 10,80 €. 27 rue de Sénarmont, 28100 Dreux 20 rue du Renard, 75004 Paris © DR, JORDAN SAPALLY(instagram.com/addiction_patisserie) (instagram.com/pompette_boulangerie) 22 resto-magazine.fr

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STRASBOURG (BAS-RHIN)

Nicolas Multon – Comptoir gastronomique de desserts

RECTO VERSO

« Je n’aime pas m’ennuyer quand je mange une pâtisserie. » Le ton est donné chez Nicolas Multon. À deux pas de la cathédrale de Strasbourg, l’ancien chef pâtissier de la Villa René Lalique signe un lieu hybride : une boutique de pâtisseries au rez-de-chaussée et un restaurant intimiste à l’étage, où l’on petit-déjeune à toute heure. Sa cuisine très végétale, bien sourcée et de saison, adopte une approche pâtissière, à l’image de sa « jalousie d’oignon de Roscoff » ou de son chou à la truite fumée. Côté desserts, les intemporels revisités, comme l’île flottante au café, côtoient des propositions plus audacieuses, autour de la betterave, par exemple. En boutique, là aussi, l’audace est au rendez-vous. Pas question de s’aligner sur les classiques : tropézienne à la rhubarbe, cake chocolat au cœur coulant crème brûlée ou confitures aux accords francs comme poire-écorce de sapin. La gamme de viennoiseries, volontairement courte, reste très soignée, à l’image de ce pain au chocolat aux barres généreuses et au cacao intense. Ici, la pâtisserie surprend sans jamais perdre en gourmandise. Viennoiseries : de 2,50 € à 4 € ; pâtisseries : de 6,50 € à 7,90 € ; cakes : de 16 € à 18 €. 31 rue du Vieux-Marché-aux-Poissons, 67000 Strasbourg (nicolasmulton.com)

PARIS 11E

Cheesy Cakes

MONOMANIA

Après avoir conquis Amsterdam, le Grec Spiros Mariatos a fait le pari fou de repartir de zéro à Paris, avec son concept monoproduit. Il propose une carte courte qui évolue quotidiennement, composée de gâteaux artisanaux au cream cheese, déclinés à l’américaine pour la gourmandise, en version basque très crémeuse ou sans cuisson pour la fraîcheur. Son secret ? Un savant équilibre et un travail poussé sur la texture. À découvrir : des classiques comme le double chocolat et des parfums plus osés comme orange-eau de rose-pistache, tout en délicatesse. Un comptoir sans chichis, mais avec beaucoup de goût. Part de cheese-cake : de 6 € à 7 €. 77 rue de la Roquette, 75011 Paris MONTREUIL (SEINE-SAINT-DENIS) (cheesycakes.fr) Fadoli

GRAIN DE FOLIE

C’est la nouvelle pépite de cette artère gourmande. Fanny Payre y propose une pâtisserie assaisonnée, fidèle à son ADN de cheffe de cuisine. Ex- Septime, elle a surtout lancé Tapisserie, avant d’ouvrir sa propre adresse. Chez Fadoli (« fou » en provençal), elle signe des gâteaux avec des herbes sauvages et des épices, comme cette tarte pomme-coing-piment. À goûter absolument : le chou cacahuète-chocolat très gourmand ou le palmier bien caramélisé. L’offre salée est redoutable, avec notamment un pain suisse jambon-comté-béchamel au poivre noir très convaincant. Un vent de folie douce sur le quartier. Viennoiseries : de 1,50 € à 2 € ; pâtisseries : de 5 € à 7 €. 21 rue de l’Église, 93100 Montreuil © DR, MARIE DESPREZ, OCÉANE TOUBERT(instagram.com/fadolipatisserie) 24 resto-magazine.fr PA

RRLLEE

PPPAA

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TTO E RR resto-magazine.fr 25 RestoResto parleparle

« LA CUISINE FRANÇAISE

M’A DONNÉ LES BASES

TECHNIQUES ET LA VISION

POUR CONSTRUIRE AUTRE

CHOSE, PLUS EN PHASE

AVEC MON IDENTITÉ. »

© PHILIP DUCAP

26 resto-magazine.fr

MAURO

MCCOLAGRECO

CERTIFIÉ "SANS PLASTIQUE" »RESTAURANT DE L’HISTOIRE« LE MIRAZUR EST LE PREMIERDEPUIS VINGT ANS, LE CHEF MAURO COLAGRECOCOLLECTIONNE LES DISTINCTIONS QUI L’AMÈNENTSOUVENT À BOUSCULER LE PROFIL ATTENDU D’UNCUISINIER. SI CET ARGENTIN A FAIT DE LA FRANCE SA TERRE D’ADOPTION, C’EST POUR MIEUX CLAMERHAUT ET FORT LES VERTUS D’UNE GASTRONOMIE PLUSDURABLE, DE SURCROÎT SANS FRONTIÈRES.Propos recueillis par Olivier Reneau resto-magazine.fr 27 Restoparle Le Mirazur mène un travail de fond sur les processus de fermentation,permettant ainsi de pallier le gaspillage engendré par les picsd’abondance du potager. Le Mirazur se trouve au pied d’une imposante falaisequi offre au site un microclimat très bénéfique pour lavégétation. lMenton, devenue pour beaucoup une icôneà travers le monde. Deux décennies durantlesquelles le cuisinier n’a cessé d’expérimen-e chef argentin Mauro Colagrecos’apprête à célébrer les vingt ans duMirazur, sa table gastronomique de de mon père, expert-comptable. Je me suisalors lancé dans des études de sciences éco-nomiques, mais assez vite, j’ai compris que ter, d’oser et finalement de s’imposer comme ce n’était pas pour moi. Un peu par hasard, chez Bernard Loiseau où je suis finalement l’un des meilleurs professionnels au monde. j’ai commencé à travailler dans le restaurant resté jusqu’à son décès… et sans finir le BTS. Évidemment, l’anniversaire sera l’occasionde menus surprenants qui, sans aucun doute, d’un ami pour ne pas rester sans rien faire. Etimmédiatement, ça m’a plu. Comment l’envie de créer votre propre res-taurant a-t-elle germé ? conduiront le « mangeur » à s’interroger surl’acte du bien-manger à notre époque. Mais pourquoi le choix de la France ? Je ne pensais pas ouvrir un restaurant en J’ai aussi eu la chance de travailler avec une France, je voulais me former et retourner en Comment la cuisine est-elle arrivée dans cheffe, Beatriz Gonzalez, qui donnait des Argentine. Mais à partir de 2001, l’Argen- votre vie ? cours de cuisine à la haute société en s’inspi- tine est entrée dans une grande crise écono- J’ai toujours aimé cuisiner, mais sans penser rant de ses voyages en France. Elle m’a dit : mique dont on ne voyait pas le bout. Après que cela pouvait devenir un jour mon mé- « avoir travaillé auprès d’Alain Passard, AlainDucasse et Guy Martin, j’ai commencé àpenser à ouvrir quelque chose et l’opportu- © COLINE CIAIS-SOULHAT, MATTEO CARASSALE28 .fr cer, tu dois aller en France »hôteliers auxquels j’ai écrit, seul celui de LaRochelle m’a répondu. Pour le stage du BTS, Tu as du talent, mais si tu veux vraiment per- nité de Menton s’est présentée. En visitant tier. Initialement, je voulais prendre la suiteresto-magazine non sans insistance, j’ai décroché une place. Parmi les lycées le bâtiment du Mirazur, j’ai tout de suitevu le potentiel, mais c’était au-delà de mesmoyens, alors le propriétaire m’a fait unefleur pour le loyer.

« ON TRAVAILLE SUR UN

PROJET DE FERME QUI SERA

OUVERTE AUX SCOLAIRES AFIN

DE PARTAGER LA CULTURE

BIODYNAMIQUE TELLE QU’ON

LA PRATIQUE DÉJÀ DANS LES

JARDINS DU MIRAZUR. »

resto-magazine.fr 29 Resto parle Julia et Mauro Colagreco ont imaginé La Puerta comme un lieu d’inspiration pour la recherche et le développement. La table privative qui s’y dresse offre un regard plus intimiste sur le chef et sa cuisine. Vous n’étiez jamais venu cuisiner au bord de argentine est venue plus tard, à travers les cuis- Chacun pouvait construire sa propre identité cu- la Méditerranée ? sons, l’usage du feu, notamment avec le forno linaire à partir de son terroir et de son histoire. Avec du recul, je pense que c’est justement de barro installé dans le jardin. Cela a alors donné de l’espoir à plein de jeunes cela qui m’a permis de proposer une cuisine À ce moment-là, on commençait aussi à chefs, y compris René Redzepi (Noma) à Copen- différente. Si j’avais déjà travaillé dans les en- parler d’une nouvelle génération de chefs hague. Mais attention, ce n’est pas une critique de virons, j’aurais forcément été influencé par la sud-américains, comme Alex Atala (D.O.M.) la gastronomie française. Elle nous a donné les culture culinaire locale et ne me serais sans à São Paulo, Enrique Olvera (Pujol) à Mexico, bases techniques et la vision pour construire autre doute pas senti aussi libre. J’ai ainsi pu jouer qui faisaient bouger les lignes. Je me suis chose, plus en phase avec notre culture. à ma manière avec la notion de frontières en finalement inscrit dans ce mouvement. sourçant mes produits autant à Vintimille qu’à Les étoiles sont arrivées très vite après l’ou- Nice et en mêlant mer et montagne. Qu’est-ce qui, selon vous, a déclenché cette verture du Mirazur ? nouvelle scène ? J’ai eu la chance d’être rapidement repéré. Le Comment gérez-vous votre mémoire gusta- Selon moi, le chef catalan Ferran Adrià (El Bulli) Mirazur a ouvert en avril 2006 et, un mois tive argentine ? a eu un rôle de guide essentiel. Il a su démontrer plus tard, le journaliste François Simon écri- J’avais un peu peur au début d’être catégo- que la gastronomie française n’était pas la seule vait un article dans Le Figaro. La machine mé- © FLORENT PARIS, MATTEO CARASSALErisé comme un chef argentin. La mémoire à pouvoir donner le « la » à la cuisine mondiale. diatique s’est alors mise en marche. 30 resto-magazine.fr

« EN 2022, NOUS AVONS MIS EN PLACE LES

MENUS CALÉS SUR LE CALENDRIER LUNAIRE

(FEUILLES, FRUITS, RACINES ET FLEURS) POUR ÊTRE

TOTALEMENT EN PHASE AVEC LES VARIATIONS

DE LA NATURE… »

resto-magazine.fr 31 Resto parle La salle à manger du Mirazur domine la mer et offre un point de vue unique sur le port et la vieille ville de Menton. Vous n’avez pas craint une reconnaissance la 28e place en 2012, pour ne plus jamais quit- de mener une réflexion profonde que je n’au- trop précoce ? ter la liste, jusqu’à la première place en 2019. rais sans doute pas eue en temps normal. La Je me suis dit que j’étais sur la bonne voie et, preuve : j’ai ensuite voulu tout changer. À la en même temps, j’avais l’angoisse de me plan- Avec ces consécrations, vous avez senti que réouverture, nous avons par exemple mis en ter. Fin janvier 2007, je décroche ma première l’histoire passait dans un autre registre ? place les menus calés sur le calendrier lunaire étoile. Deux ans plus tard, je suis élu cuisinier En effet, 2019 a été une année folle : d’abord, (feuilles, fruits, racines et fleurs) pour être tota- de l’année par le Gault&Millau, à 32 ans. Ça les trois étoiles, puis la première place au « 50 lement en phase avec les variations de la nature. enfonce le clou, mais ça pousse à réfléchir, à Best » et, enfin, je suis élu meilleur chef au se remettre sans cesse en question. monde par mes pairs dans le classement Les Le déclic de la prise de conscience 100 chefs. Puis le Covid est arrivé quelques environnementale… Et puis il y a eu l’introduction au World’s 50 mois plus tard. Je me souviens d’un voyage en famille au Mexique Best Restaurants… en 2019 où l’on découvre une plage entièrement On rejoint le « 50 Best » en 2009 en entrant Justement, comment avez-vous vécu ce mo- recouverte de déchets en plastique. Mes enfants ne à la 34e position, sans doute grâce au prix du ment, après toute cette euphorie ? comprenaient pas. En rentrant, Julia et moi avons cuisinier de l’année qui avait éveillé la curio- Au-delà du caractère dramatique de la pandé- réuni les équipes pour annoncer qu’on allait arrê- © MATTEO CARASSALEsité des votants. On en sort, puis on y revient à mie, ce temps d’arrêt obligatoire m’a permis ter l’usage du plastique pour « décontaminer » le 32 resto-magazine.fr

« LA RECONNAISSANCE,

ÇA ENFONCE LE CLOU, MAIS

ÇA POUSSE À RÉFLÉCHIR,

À SE REMETTRE SANS CESSE

EN QUESTION. »

resto-magazine.fr 33 Resto parle La Rose d’Hibiscus et Betterave superpose tout en finesse des pétales de betterave et de veau, relevés par la vivacité florale de l’hibiscus. restaurant. Mirazur a été le premier restaurant au 20 ans déjà, ça passe vite ! Un avant-goût des Et pour l’avenir… monde certifié « sans plastique ». festivités ? On travaille toujours d’arrache-pied à Ça va être une année très riche en émotions l’ouverture d’un hôtel (prévue pour dé- Vous êtes désormais ambassadeur de pour nous tous. J’ai proposé à Ferran Adrià but 2027), à deux pas du Mirazur. On l’Unesco. Quel est votre rôle ? – que j’ai eu la chance de rencontrer en 2006 prépare aussi une grande exposition ré- C’est un grand honneur d’être le premier à oc- lors d’une table ronde – de venir « curater » un trospective : le Grand Palais nous offre cuper ce rôle. Je me fixe moi-même mes objec- menu à partir de plats issus de nos archives. cette possibilité. Elle devrait se tenir en tifs : par exemple, j’ai mis en relation l’Unesco Ça me semblait incontournable de lui propo- 2028, car la préparation prend beaucoup et Relais & Châteaux pour développer un pro- ser cette mission. de temps. Enfin, on développe un pro- gramme de protection de la biodiversité. Par À l’automne, le livre des 20 ans, formidable jet de ferme à Sospel, sur les hauteurs ailleurs, j’ai lancé un appel lors de la COP16 témoignage, sera publié. À la même période, de Menton. Déployée sur une quinzaine à Cali afin de monter un programme d’éduca- on invitera de nombreux anciens des cuisines d’hectares, elle sera ouverte aux scolaires tion mondial pour le bien-manger, de la ma- du Mirazur, pour la plupart devenus chefs de afin de partager la culture maraîchère ternelle au lycée. Un site pilote sera ainsi lancé leur propre restaurant, à concevoir des repas telle qu’on la pratique déjà dans les jar- © DRen France l’an prochain. à partir de leurs souvenirs. dins du Mirazur. 34 resto-magazine.fr Madeleine de Proust « La cuisine a toujours fait partie ddu quotidien de ma famille »

Ô COMBIEN NOURRI PAR SON AMOUR DE LA FAMILLE ET SON ALTRUISME, REFLET

D’UNE SINCÈRE CURIOSITÉ MULTICULTURELLE, LE CHEF S’EST PRÊTÉ AU JEU DE

LA MADELEINE DE PROUST POUR RESTO. Propos recueillis par Olivier Reneau Le grand souvenir de votre enfance ? La cuisine a toujours fait partie du quotidien de ma famille, que ce soit chez mes parentscomme chez mes grands-parents, où il y avait toujours du monde à table. À la maison, on mangeait très varié. Je me souviens de mon père allant à Buenos Aires chercher desépices, de mon grand-père achetant les cochons chez un producteur. Et de temps en temps, nous allions tous festoyer dans un bon restaurant à Buenos Aires. Je garde aussien mémoire les voyages autour de l’Argentine, les arômes des blés fauchés… Est-ce que vous refaites une recette ? Difficile de ne pas parler du pain de partage : on le met sur la table depuistoujours et cette recette se retrouve dans tous nos restaurants. C’est un hommage à ma grand-mère,gras de vache ; nous, on l’a juste remplacé par du beurre. la nonna. Elle confectionnait ce pain avec du Votre premier restaurant ? Il s’agit du Mariani, à Buenos Aires. Mon ami Alessandro Mariani, un peu plus âgé, venait del’ouvrir. Il était auparavant le chef particulier d’un grand musicien argentin. Du coup, toute la bohème de Buenos Aires se retrouvait dans son restaurant. Ça m’a intrigué et je lui ai demandési je pouvais venir l’aider en attendant de reprendre quelque chose. Il a accepté immédiatement. Dès les premiers services, j’ai adoré cette énergie, avec des montées positives d’adrénaline… Cuisinez-vous pour votre famille ? mes enfants. On adore la saison estivale, aller cueillir desBien sûr, j’ai la chance d’habiter près du Mirazur et de voir avec une belle huile d’olive. On mange assez simplement,tomates dans le jardin à côté de la maison et les dresserde manière saine. Et je dois dire que Julia prend largement le relais, car elle cuisine très bien. resto-magazine.fr 35 © DR Restoparle Nicolas Berger « Un chocolat d’artisan pour les artisans »

RENCONTRE RÉFÉRENCE DU CHOCOLAT FRANÇAIS, NICOLAS BERGER

TRAVAILLE DANS L’OMBRE DES CHEFS. CE TORRÉFACTEUR DE CACAO

MAÎTRISE LA MATIÈRE, DE LA FÈVE AUX PISTOLES, ET SIGNE UN

Propos recueillis parCHOCOLAT D’EXCEPTION PENSÉ EXCLUSIVEMENT POUR LES ARTISANS. Marion Sauveur Entrer dans votre atelier est un choc senso-riel : l’odeur suave de chocolat se mêle à la Vous appliquez une rigueur qui définit votre chaleur des machines. D’où vous vient cetteenvie de travailler le chocolat ? signature. Cela commence par la sélection desfèves de cacao ? Je suis né dans le chocolat. Mes parents avaientune pâtisserie à Saint-Symphorien-sur-Coise Je travaille essentiellement avec de petites plan-tations, en m’appuyant, pour chaque origine, sur (Rhône) et nous logions juste au-dessus. J’étaistoujours dans le laboratoire. J’ai appris à tem- des intermédiaires impliqués. Celui qui me four-nit les fèves du Venezuela est marié à une Véné- pérer le chocolat quand j’avais 10 ans. Je merappelle des dimanches après-midi à enrober zuélienne et partage sa vie entre les deux pays.Ma gamme se compose de neuf origines aux des chocolats devant les courses de Formule 1.C’était l’apprentissage de la vie. personnalités affirmées : Madagascar offre unebelle acidité, Vietnam développe une puissancemarquée, Cuba révèle des notes plus miellées… Après une carrière de pâtissier, vous avezouvert une chocolaterie avec Alain Ducasse Une fois les fèves reçues, comment se déroule avant de créer votre atelier il y a cinq ans.Pourquoi ce choix ? la métamorphose ?J’utilise la méthode traditionnelle. Tout com- C’était un projet personnel. Je voulais fabriquerdu chocolat pour les pâtissiers, chocolatiers et mence par la torréfaction. C’est l’étape la plusdélicate, en fonction de l’origine et de la météoil faut maîtriser le point d’équilibre où les fèves : restaurateurs. Il me semblait qu’un artisan pou-vait intéresser d’autres artisans, en proposant sont sèches et cassantes, sans les brûler. Pour lesavoir, il faut croquer dedans! La peau doit s’en- Nicolas Berger sélectionne les fèves de cacaopour leur personnalité. Il les travaille en troisintensités de chocolat noir : 65 %, 75 % et 100 %. pendant que j’avais encore le « dossard » dechocolatier. Mon ambition n’est pas de révolu-une alternative aux industriels. Il fallait le faire lever quand on appuie dessus et elles doiventêtre fermes. Une fois torréfiées, les fèves sont tionner le monde du chocolat, mais de traiter concassées pour ne garder que le cœur : le grué. contenu dans la fève. En pâtisserie, en ajou-ter n’apporte pas de goût, mais de la dureté. nos planteurs avec respect, d’être fier de mesproduits et de satisfaire mes clients. Et le chocolat se révèle enfin…Le grué est broyé une première fois, passant de Dans le chocolat à 75 % – utilisé pour lesmoulages ou les tablettes – j’en ajoute 4 % Torréfaction, concassage, broyage, conchage, l’état solide à pâteux. Ensuite, direction le pé- pour la fluidité. Et le 100sant. Je propose aussi deux chocolats au lait, %, lui, est très puis- tempérage : il faut trois jours à Nicolas Bergerpour transformer ses fèves en pistoles. trin (pour élaborer la recette à base de sucre,de lait et de beurre de cacao si nécessaire). Lapâte est broyée une seconde fois et se trans- déclinés en trois intensités, à partir de deuxorigines opposées : Madagascar et Pérou. forme en copeaux. Enfin vient le conchage :environ 15 heures de malaxage pour affiner le Vous avez fait le choix de ne travailler qu’avec goût et évacuer l’humidité et l’acidité. Je tiensà préserver la spécificité de chaque fève. Il faut des professionnels comme MaximeWilliam Artigue, Louis Simart ou Jordan Frédéric, trois jours pour passer de la fève aux pistoles. Gasco. C’était une évidence ?Il faut choisir son camp. Je sais que cela Vous travaillez trois intensités. Quelle estvotre philosophie ? peut gêner certains artisans que le choco-lat soit aussi vendu aux particuliers. Et ce Chez nous, un chocolat à 65 % contient65 % de fèves et du sucre. Rien d’autre. n’est pas du tout mon souhait. Je suis trèsfier de voir ce qu’ils font de mes produits. .fr Le beurre de cacao est celui naturellement C’est leur talent qui sublime mon travail de 36 resto-magazine torréfacteur. © PIERRE MONETTA

« MON AMBITION N’EST PAS DE RÉVOLUTIONNER LE MONDE DU

CHOCOLAT, MAIS DE TRAITER NOS PLANTEURS AVEC RESPECT,

D’ÊTRE FIER DE MES PRODUITS ET DE SATISFAIRE MES CLIENTS. »

Restoparle Florent Pietravalle « Mon nouveau terrain de jeu est exceptionnel »

RENCONTRE À LA VEILLE DE SON PREMIERE RESTAURANTSERVICE

GASTRONOMIQUE DE LA VILLA LA ÉPARADE),COSTE (LELE PUY-SAINTE-CHEF

PIETRAVALLEPropos recueillisFlorence Valencourt NOUSpar LIVRE SES ENVIESIMPRESSIONS. ET SES FEU PREMIÈRES! Vous avez dirigé les cuisines de LaMirande à Avignon pendant dix ans, dans le domaine. J’ai fait le parcours plusieurs fois un cadre grandiose, mais très urbain ; et cela entre réellement en résonance avec Parlez-nous de cette cueillette sauvage. vous voilà dans celui non moins sublime, moi. J’ai beaucoup de chance d’évoluer à Qu’avez-vous trouvé iciDes asperges sauvages, des pommes de pin, des ? mais beaucoup plus « sauvage » du Châ-teau La Coste. Comment abordez-vous ce présent dans un tel environnement. carottes sauvages, du genévrier, du thym, du ro- changement ? Est-ce que cela change quelque chose dans marin. On a juste à tendre la maindes fleurs de cerisier pour faire du vinaigre et du ! J’ai vu aussi Le mieux du monde. Cela fait déjà plusieursmois que je prends mes marques et que je votre manière de travailler, dans la concep-tion de ce premier menu printanier ? géranium dont je voudrais me servir pour poser laisse infuser ce que j’observe, ce que je res- Je suis toujours le même, mais oui, bien sûr, sur l’assiette ou transformer en une jolie huile. sens, pour le traduire dans l’assiette de lamanière la plus authentique et personnelle je m’imprègne de ce qui m’entoure et jeconstruis mes plats en fonction de différents Avez-vous également l’intention de dévelop- qui soit. Et je dois dire que mon nouveau ter- éléments importants à mes yeux. L’art et la per votre propre potager ? rain de jeu est exceptionnel. 200 hectares de nature donc, mais aussi de vieux livres de cui- Oui, bien sûr, mais progressivement et en par- nature, des vignes, des oliviers, des ruches et sine provençale que je suis allé rechercher tenariat avec les jardiniers déjà présents qui beaucoup d’autres trésors… Sans oublier les pour m’inspirer, la cueillette sauvage dans le connaissent bien mieux le terroir que moi. J’ai œuvres d’art incroyables qui ponctuent tout domaine, sans perdre de vue la touche terre- envie de faire pousser des courges un peu spé- mer, qui est le fil rouge de mon menu. ciales, des tomates russes sans pépins… Si onveut exprimer notre potager, ce n’est pas en Un premier plat qui va sans doute devenir « signature » : l’agneau, pissalat aux herbes de la colline,caillette braisée dans un chou. Splendide. faisant la même courgette que tout le monde,mais en apportant une variété plus singulière. Si vous ne deviez citer qu’un plat dans ce pre-mier menu, quel serait-il et pourquoi ? Peut-être « l’agneau, pissalat aux herbes de lacolline, caillette braisée dans un chou » qui symbolise bien ce trait d’union que je veuxfaire entre mémoire et modernité, nature et geste de cuisine, puissance et délicatesse. Parlez-nous aussi du service et des arts de latable, car je crois que vous vous êtes beau- coup impliqué dans ce domaine aussi.Oui, je suis très heureux, car je voulais quelque chose de cohérent et d’abouti, et je trouve quec’est très réussi. J’ai tenu à remettre du bois, de mettre l’accent sur l’ouverture sur la nature,qui est la plus grande œuvre d’art du domaine.l’épure dans les arts de la table et en salle, à re- Quant au service, je trouve qu’on parvient à re-définir l’expérience palace, entre authenticité et 38 resto-magazine.fr élégance, mais cela, c’est à vous de me le dire. © FLORIAN DOMERGUE

« SI ON VEUT EXPRIMER NOTRE POTAGER, CE N’EST PAS

EN FAISANT LA MÊME COURGETTE QUE TOUT LE MONDE,

MAIS EN APPORTANT UNE VARIÉTÉ PLUS SINGULIÈRE. »

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T E RR resto-magazine.fr 41 RestocuisineRestocuisine Métier La passion du travail bien fait RÉVÉLER TOUTE LA RICHESSE DE L’AIL DES OURS OU VEILLER SUR DESMORILLES SOUS SERRE, CES ARTISANS ONT TOUS FAIT LE CHOIX DE LA TERRELA TERRE QUE CE SOIT POUR CULTIVER LES MEILLEURES POMMES DE TERRE, ET DE L’EXCELLENCE. Par Stéphanie Bouvet et Lorène Herrero Maison Bayard Patate de luxe 50 hectares en propre sur les 350 du réseau, n’exploitent chaque parcelle que tous lescinq à six ans ; le reste du temps, elle est Découvrir la maisonLa Maison Bayard pratique la vente directe en jachère. La pomme de terre se planteen avril et se récolte à partir du 15 août. et organise ponctuellement des portes ou-vertes. Ses produits sont commercialisés «c’est une plante sensible aux excès d’eau et à La météo peut faire rater une récolte, car dans de nombreuses épiceries fines, ainsi quesur la boutique en ligne pourdebon.com, où la sécheresse. On doit aussi surveiller le mil-diou », explique Françoise Bayard. l’on peut commander directement auprès deproducteurs français. On déguste aussi sespommes de terre de luxe aux tables des meil- Le produit iconiqueMembre du Collège Culinaire de France en tant leurs restaurants de l’Hexagone, comme leMirazur à Menton. que producteur artisan de qualité, la maison estspécialisée dans les variétés originales, dont plu- Inattendu sieurs anciennes. L’une des doyennes est l’insti- Lorsque Guillaume Gomez était chef des cui-sines de l’Élysée, il se fournissait auprès de la En 2018, la ferme familialea été certifiée Haute ValeurEnvironnementale, une première pour tut de Beauvais, créée en 1856. Certaines sontdes exclusivités de la maison, comme la juliette Maison Bayard. Pour le centenaire de l’Ar-mistice du 11 novembre, en 2018, il a créé un une exploitation de pommes de terre. des sables de la baie de Somme. «entre la ratte et la charlotte, c’est une variété à À mi-chemin gâteau de pommes de terre baptisé «moulées Élysée ». Ce plat faisait référence pommes L’histoireLe Santerre est depuis des siècles une terre chair ferme, au bon goût de notre enfance.Autre exclusivité, la blue belle. Créée en France » aux batailles de la Somme, terre de culture d’élection de la pomme de terre. Pas éton- à partir d’un croisement, c’est la toute première de la patate. Il a été servi lors d’un dîner offi- nant, quand on sait qu’Antoine Parmentier, pomme de terre bicolore à avoir vu le jour. ciel aux chefs d’État invités. Une belle fierté promoteur du tubercule au XVIIIné à quelques kilomètres de là. Agriculteurs ete pour la Maison Bayard ! SB siècle, est éleveurs à Laucourt, près d’Amiens, Françoiseet Bertrand Bayard décident de se consacrer De la chérie rose àla prunelle presquenoire, chez Bayard, exclusivement à sa culture en 1997. Aprèsles classiques bintjes, la gamme s’étoffe avec on en voit de toutesles couleurs ! les charlottes et les vitelottes. Bien d’autressuivront. Aujourd’hui, la Maison Bayard tra- vaille avec un réseau de 25 producteurs quicultivent 30 variétés différentes. Le savoir-faireAfin de préserver les sols et de garantir la © DR42qualité des produits qui ont fait la réputa-tion de la maison, les Bayard, qui produisent resto-magazine.fr

L’UNE DES DOYENNES EST L’INSTITUT DE BEAUVAIS, CRÉÉE EN 1856. CERTAINES

SONT DES EXCLUSIVITÉS DE LA MAISON, COMME LA JULIETTE DES SABLES

DE LA BAIE DE SOMME. « À MI-CHEMIN ENTRE LA RATTE ET LA CHARLOTTE,

C’EST UNE VARIÉTÉ À CHAIR FERME, AU BON GOÛT DE NOTRE ENFANCE. »

Françoise et Bertrand Bayard travaillent en famille avec leurs deux enfants, Adèle et Florent. resto-magazine.fr 43 RestoResto cuisinecuisine GAEC La Belle Verte Le bonheur est dans les plantes Les récoltes s’échelonnent d’avril à octobre, de Découvrir la maison l’ail des ours aux feuilles de vigne rouge. Après Entre Annemasse et La Roche-sur-Foron, la cueillette, les plantes sont séchées pendant le GAEC a ouvert une petite boutique quarante-huit heures dans un séchoir électrique à Scientrier. Les visiteurs y retrouvent à basse température (33 °C) afin de préserver l’ensemble de la gamme en circuit court leurs qualités aromatiques et médicinales. et peuvent échanger avec les producteurs sur leurs pratiques. Pour ceux qui sont Le produit iconique plus loin, une boutique en ligne permet Best-seller de la maison, l’ail des ours est ré- de retrouver les mêmes plantes séchées, colté à l’état sauvage. « Dans les sous-bois, il ta- conditionnées sur place. pisse le sol. On l’identifie à ses feuilles proches de celles du muguet, sans les nervures. Impos- Inattendu sible à cultiver sans recréer un environnement Pour prolonger le plaisir au-delà de la sai- forestier, il est très recherché pour remplacer son, l’ail des ours séché est proposé toute l’ail, souvent jugé moins digeste », explique le l’année. Le duo en a fait un mélange très producteur. Le couple travaille principalement visuel associant feuilles et fleurs : une com- les feuilles. Les fleurs peuvent être utilisées position colorée et parfumée qui transforme fraîches pour apporter une touche décorative. instantanément une salade. LH Le couple cueille principalement les feuillesd’ail des ours, qui tapissent les sous-bois au printemps. L’ail des ours est la première cueillette de l’année.La quarantaine d’autres plantes cultivées est ensuite récoltée au fil des mois, majoritairement sur leur parcelle. L’histoire En Haute-Savoie, Marion et Cédrick Le- febvre cultivent un peu moins d’un hectare de plantes aromatiques en agriculture bio- logique. L’aventure débute en 2005 avec la reprise de l’exploitation de la famille de Ma- rion. Son père produisait des petits fruits et élevait des chevaux. Pour Cédrick, ancien animateur socioculturel, c’est une recon- version. Ensemble, ils se spécialisent dans les plantes aromatiques et médicinales et en cultivent aujourd’hui une quarantaine, destinées exclusivement aux tisanes et aux aromates secs, distribués principalement à quelques chefs et dans les réseaux de maga- sins bio régionaux. Le savoir-faire Le couple a suivi une année de formation agricole pour maîtriser les aspects tech- niques du métier : reconnaissance des es- pèces, conduite des cultures… « La bio, c’est une évidence pour les plantes. On ne sait pas faire autrement. Bien entendu, il y a des contraintes : comme pour tout produit, les plantes peuvent attraper des maladies, être victimes d’insectes… La plus grande pro- blématique est la gestion de l’eau avec des © DRétés de plus en plus chauds », confie Cédrick. 44 resto-magazine.fr Morilles du Lac Des champignons savoyards, cultivés sous serre L’histoire du blé avant d’être introduit dans des inserts Le produit iconique Jonathan Cabodi, Rémy Barraud et Pierre Gi- en céramique. Une fois en terre, par groupes Les trois agroforestiers ont choisi deux va- rard se sont rencontrés autour de leur passion de quatre, ils produisent environ un kilo de riétés de morilles noires coniques, une eu- commune pour la morille il y a dix ans. De- morilles six mois plus tard », détaille Pierre. ropéenne et une asiatique, aujourd’hui do- puis, ils ne se sont plus quittés. Lors d’une bonne année, la récolte atteint mestiquées. En tant que décomposeurs « La faisabilité de la culture de la morille est ré- quatre tonnes par hectare. Les premières mo- secondaires, elles se nourrissent de matière cente. L’homme ne l’a découverte que depuis rilles apparaissent entre fin février et début organique en décomposition. peu, à différents endroits de la planète, et la pre- mars, et la cueillette se poursuit jusqu’au dé- La production est vendue fraîche à 98 %, mière réussite s’est propagée sur les réseaux. but avril. Les deux terrains, en Savoie et en principalement à des restaurants étoi- Nous avions commencé des essais chacun de Haute-Savoie, sont protégés par des abris bio- lés, parmi lesquels ceux de Jean Sulpice, notre côté avant de nous retrouver pour expéri- climatiques, des serres souples qui s’affaissent Jean-François Piège ou Alain Ducasse. Cette menter ensemble », explique Pierre Girard. sous la neige avant de se redresser. fraîcheur garantit l’origine française : la mo- Le trio se lance en 2016. S’ensuivent six an- Les morilles poussent sous des serres rille ne se conserve que cinq jours. nées d’échecs avant d’obtenir leur première récolte. « C’était une tannée pas possible. flexibles, arrosées par la pluie. À partir de lafructification, mi-mars, un soutien hydriqueest assuré par les producteurs. Découvrir la maison Avec un seul essai par an, vous imaginez la Chaque année, les associés proposent un cycle détresse psychologique ! », confie-t-il. de formation : une journée de visite en avril, trois jours de stage et, pour conclure, la fête de Le savoir-faire la morille autour d’un repas. « Aujourd’hui, la Les trois compères sont autodidactes. Seul vente de semis a totalement explosé : elle repré- Pierre a suivi une formation dans une usine sente 90 % de notre chiffre d’affaires. » belge fabriquant du mycélium pour d’autres champignons, notamment des pleurotes. Inattendu « Il faut du calcaire dans le sol, ce qui est le Au moment de la fructification, la contrainte cas chez nous : c’est l’un des prérequis. Il faut majeure reste la disponibilité. L’exploitant aussi une eau naturelle, sans chlore. Le my- doit être présent chaque jour : ce champignon célium de morille est d’abord placé en boîte creux, très fragile, peut être détruit par la pluie de Petri pour être repiqué, puis transféré sur ou le vent. LH resto-magazine.fr 45 RestocuisineRestocuisine

BON À SAVOIR

Le petit pois Contrairement à ce que l’on croitparfois, le petit pois n’est pas unlégume, mais une légumineuse. À ce titre, c’est une excellente source Bonbon du potager de protéines végétales, intéressantenotamment dans le cadre d’un C’EST DE SAISON CE LÉGUME PRIMEUR D’UN VERT ÉCLATANT ANNONCE régime végétarien. Sa teneur enprotéines ainsi que son taux de LE RETOUR DES BEAUX JOURS. TENDRE ET LÉGÈREMENT SUCRÉ, glucides assez élevé expliquent qu’il IL SÉDUIT PAR SA DOUCEUR ET SA FINESSE. À VOUS LES BELLES soit énergétique et très rassasiant, JARDINIÈRES ! Par Stéphanie Bouvet ///////////////////////////////////////// parfait pour limiter les fringales del’après-midi. La saison C’est quoiCe légume à gousse appartient à la grande ? Des petits pois en sachets sont vendus toutel’année, mais ils proviennent de l’autre bout du famille des Fabacées, comme les lentilles etles fèves. Il se caractérise par sa cosse verte, monde ! En France, la saison commence en maiet se termine en juillet. Elle est relativement On le conserve renfermant des grains que l’on consomme courte, alors mieux vaut ne pas la louper pour commentPlus frais est le petit pois, meilleur ? immatures. Cultivé depuis très longtempsau Proche-Orient, le pois a d’abord été profiter du fondant incomparable de cette petitefriandise végétale. Les petits pois jeunes ont un il est ! On peut néanmoins le utilisé sec, servant de base à l’alimentation. goût incomparable. conserver deux à trois jours dansle bac à légumes du réfrigérateur, Consommé frais à partir de la Renaissanceen Italie, il a fait une entrée fracassante en enveloppé dans un torchon. Sacosse le protégera. Libre à vous 1660 à la cour du Roi-Soleil. Louis XIV enraffolait tellement qu’il s’en rendait malade ! également de le congeler aprèsl’avoir écossé et blanchi. Comment le choisirLa cosse doit être ferme, lisse et brillante. Le plus ? important reste la couleur, vert tendre sinon rien. Si On le trouve oùEn saison, il est partout, des grandes surfaces ? vous constatez de petites taches jaunâtres ou unecouleur terne, passez votre chemin, les pois seront secs alimentaires aux étals des marchés. L’idéal est del’acheter en circuit court, directement auprès d’un et farineux. Comptez environ 1,5 kg de petits pois nonécossés pour quatre personnes. Savez-vous qu’on peut producteur, pour bénéficier de produits ultrafrais. même consommer les cosses ? Il faut simplement veiller àbien enlever les fils. Jean-Michel Le GuenMaraîcher à Orvault, en Loire-Atlantique carottes et des pommes de terre nouvelles.J’y ajoute des petits pois frais en dernier,pour qu’ils restent bien croquants. Je les Votre métierAprès une carrière de paysagiste, je me suis ? consomme également crus, comme des lancé dans le maraîchage bio classique en2010. J’ai ensuite découvert le bio-intensif. bonbons, c’est excellent ! Cette méthode horticole vise à maximiser lerendement d’une surface cultivée, la priorité Votre astucePour pouvoir récolter dès le début du mois de ? étant de nourrir le sol plutôt que la plante. mai, je fais des semis sous serre début février.Au bout de 15 jours environ, je repique les Votre goûtJ’adore me préparer une poêlée avec des ? plants en pleine terre, puis je les palisseavec des ficelles pour les faire monter. Enprocédant ainsi, les grains ne pourrissent pas. 46 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, DR Petits pois grillés, pickles de tomates et burrata

POUR 3 À 4 PERSONNES

Préparation 20 min (hors préparation des pickles de tomates) Cuisson 10 min ● 6 à 8 pickles de tomates cerises + un soupçon de saumure ● 200 g de petits pois surgelés ● 3 c. à s. d’huile d’olive ● 1/2 piment vert coupé en dés ● 6 à 8 brins de ciboulette finement hachés ● 1 poignée de feuilles de basilic finement hachées ● 1 poignée de feuilles de menthe ● 250 g de burrata ● Sel Chapelure assaisonnée ● Huile d’olive ● 1/2 citron (zeste) ● 1 gousse d’ail écrasée avec la peau ● 1 brin de romarin ou de thym ● 50 g de panko (chapelure japonaise) ● Sel ■ Préparez les pickles de tomates en saumure et faites griller la chapelure. Vous vous y prendrez environ 30 minutes à l’avance. ■ Pour préparer la chapelure, faites chauffer à feu moyen une poêle généreusement garnie d’huile d’olive avec le zeste de citron, l’ail écrasé et le romarin ou le thym. Ajoutez la chapelure et faites-la revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur brun doré, puis salez. ■ Placez les petits pois dans un chinois à tamis fin et faites-les griller à la flamme. Veillez à ce que le tamis ne chauffe pas trop et remuez les petits pois sans arrêt. Ils seront prêts en 3 à 4 minutes. ■ Versez les petits pois dans un saladier avec 1 pincée de sel, l’huile d’olive, le piment, la ciboulette, le basilic et la menthe. Ajoutez les pickles de tomates avec un soupçon de leur saumure juste avant de servir. Si les petits pois baignent trop longtemps dans le vinaigre, ils perdront leur éclat. ■ Disposez quelques morceaux de burrata dans chaque assiette, puis saupoudrez de chapelure au tout dernier moment afin qu’elle reste croustillante. Recette extraite de Cuisiner les légumes, Jesse Jenkins, éditions Marabout, 29,95 €. Terrine de légumes, pois et fromage frais

POUR 6 PERSONNES

Préparation 30 min Cuisson 15 min Repos 3 h ● 400 g de petits pois ● 200 g de pois gourmands ● 10 cl de crème liquide ● 1 c. à c. de ras el-hanout ● 4 feuilles (8 g) de gélatine ● 200 g de fromage frais ■ Faites cuire les petits pois 8 minutes et les pois gourmands 3 minutes dans de l’eau bouillante. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. ■ Faites bouillir la crème avec le ras el-hanout et incorporez la gélatine. Mélangez au fromage frais. ■ Garnissez un moule à cake de film alimentaire. Alternez les couches de pois et de préparation à la crème. ■ Placez au frais et démoulez la terrine une fois bien froide. Recette extraite de Spécial légumes – 100 recettes testées pour vous !, collectif, photographies de Richard Boutin, Elisa Watson, Audrey Fitzjohn et Charlotte Lascève, éditions Marabout, 4,95 €. resto-magazine.fr 47 RestocuisineRestocuisine

BON À SAVOIR

La rhubarbe Très riche en fibres, ce légume-tige est un allié précieuxpour limiter l’absorption du cholestérol et améliorer le transit Bâton frisson intestinal. Faible en calories,il aide à garder ou à retrouver C’EST DE SAISON LA SAVEUR ACIDULÉE DE CETTE HABITUÉE DU la ligne, à condition de ne pascompenser son acidité par un excès POTAGER TITILLE LES PAPILLES. SOUVENT DÉGUSTÉE EN TARTES ET de sucre ! Son intérêt réside aussi EN COMPOTES, ELLE GAGNE À ÊTRE MISE EN VALEUR DANS DES dans sa teneur élevée en vitamineset minéraux. Évitez de l’éplucher, il RECETTES MOINS CLASSIQUES. Par Stéphanie Bouvet /////////////////////////////////////////perdrait de nombreux bienfaits. C’est quoiComme le sarrasin et l’oseille, cette ? La saisonLa rhubarbe fait son apparition sur les étals On la conserve plante vivace appartient à la famille desPolygonacées. Originaire d’Extrême- dès le mois de mai et elle y reste jusqu’enaoût. Elle est meilleure en début de saison, commentPour garder des bâtons frais ? Orient, elle a d’abord été utilisée pour lesvertus médicinales de son rhizome avant car plus la plante mûrit, plus elle devientacide. Une rhubarbe trop avancée peut aussi quelques jours, placez-les dans le basdu réfrigérateur, enroulés dans un d’être introduite dans l’alimentation.Seules les tiges se consomment, ses présenter des tiges creuses et filandreuses. linge. Si vous souhaitez les congeler,lavez-les, mais ne les épluchez pas. feuilles sont toxiques. On l’apprécie dansdes recettes où le sucre contrebalance Une bonne astuce consiste à lessaupoudrer de sucre avant la mise son acidité. Elle s’associe bien avec lafraise, la framboise et la pomme. Pour des au froid. À la décongélation, sucreet jus se mélangeront pour une mariages plus originaux, cuisinez-la avecdu porc, du canard ou du maquereau. préparation facilitée. Comment la choisir On la trouve où Il existe près de cinquante variétés. Elles ? Résistante au froid, mais gourmande en eau, larhubarbe se plaît particulièrement dans le Nord ? se distinguent notamment par la couleurde leurs pétioles (tiges), qui va du vert au et l’Est de la France. Exigeant peu d’entretien,elle est facile à cultiver au potager. Elle fait l’objet rouge vif. Ce n’est donc pas parce qu’unbâton est vert qu’il n’est pas mûr ! Au de nombreuses fêtes locales, notamment celled’Houdemont, en Meurthe-et-Moselle, tous les 8 mai. marché, choisissez-les fermes et cassants.Mous, ils sont trop vieux. Sandrine FouquesProductrice à Sainte-Croix-sur-Mer, Votre goût?J’aime la consommer dans des recettes dans le Calvados sucrées-salées, comme une compotée derhubarbe sur un foie gras ou en remplacement Votre métier?En 2017, lorsque mon mari Luc a arrêté de l’oseille sur un poisson. J’apprécie lesusages inhabituels, par exemple, en tisane. de la rhubarbe dans l’un des herbages.Nous en produisons 3 tonnes chaquela production laitière, nous avons planté Votre astuce?Nous cultivons des variétés rouges très juteuses. année, que nous transformons sur placeen pétillant, confitures, pâtisseries… Pour savoir quand couper, on regarde la feuille.Si elle est flétrie, c’est signe que la plante pousse Nous travaillons en famille, avecnos enfants. encore. Lorsqu’elle est bien étalée, c’est le mo-ment de récolter. Les bonnes années, on arrive àfaire trois coupes, la première étant la meilleure. 48 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, DR Fontainebleau fraise-rhubarbe

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Repos au moins 30 min Fontainebleau ● 250 g de fromage blanc en faisselle ● 25 cl de crème fleurette bien froide Compotée ● 500 g de rhubarbe ● 300 g de fraises ● 1 gousse de vanille ● 200 g de miel d’acacia ■ Au moins 30 minutes avant (et encore mieux : 2 ou 3 heures), renversez la faisselle dans une passoire fine posée sur un saladier, puis laissez bien égoutter. ■ Pendant ce temps, préparez la compotée : détaillez la rhubarbe et les fraises en morceaux, fendez la gousse de vanille en deux, ajoutez le miel, puis faites compoter le tout en mélangeant de temps en temps, environ 15 minutes à feu doux, jusqu’à obtention d’une consistance de confiture un peu fluide. ■ Versez dans une grande assiette et mettez au frais afin que la préparation refroidisse plus vite. ■ Fouettez au batteur la crème en chantilly bien ferme, puis ajoutez le fromage blanc égoutté et continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une texture bien homogène, lisse et aérée. ■ Une fois que la compotée est entièrement refroidie, transférez le tout dans des petits pots en alternant fromage fouetté et compotée. Recette extraite de La Bonne cuisine bistrot de Marie Chioca, photographies de Marie Chioca, éditions Terre vivante, 23 €. Crumble à la rhubarbe et aux mûres

POUR 6 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 20 à 25 min ● 300 g de mûres, fraîches ou congelées ● 1/2 c. à s. de fécule de pomme de terre ● 250 g de sucre + 2 c. à s. ● 450 g de rhubarbe, fraîche ou congelée, coupée en morceaux de 4 cm ● 2 c. à s. de gingembre frais, finement râpé ● 1 citron (zeste finement râpé) ● Beurre pour le plat Pour le crumble ● 150 g de farine de blé ● 60 g de sucre ● 1 pincée de sel ● 1 c. à c. de cannelle en poudre ● 100 g de beurre froid ■ Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat d’environ 1 litre de contenance et disposez les mûres au fond. Saupoudrez de fécule de pomme de terre. ■ Mettez le sucre, les morceaux de rhubarbe et le gingembre râpé dans une casserole et portez à ébullition. Faites cuire à feu vif pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que la rhubarbe se transforme en une confiture épaisse. Retirez du feu. ■ Préparez le crumble. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre en petits dés et travaillez la pâte du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux. ■ Versez la confiture de rhubarbe sur les mûres. Parsemez de zeste de citron et du sucre restant. Disposez le crumble uniformément sur les fruits et enfournez le tout pour 20 à 25 minutes. Servez chaud, par exemple avec de la crème fouettée ou de la glace. ■ Vous pouvez remplacer les mûres par d’autres fruits rouges : myrtilles, framboises, groseilles… Recette extraite de Cuisine scandinave, Inga Elsa Bergþórsdóttir et Gísli Egill Hrafnsson, photographies de Gísli Egill Hrafnsson, éditions Hachette Pratique, 30 €. resto-magazine.fr 49 RestocuisineRestocuisine Printemps gourmand Quand les chefs font chanter la saison ANCRAGEDIMANCHE DED’UNE LA FAMILLECORSE CALABRAISESAUVAGE EURS,AUXAUX ESTERRASSES JARDINSSEPT PÂTES CHEFS ENMARSEDU

ETREVENDIQUÉ, CHEFFES

PRINTANIER

Par MÊLEMÉMOIRERACONTENT GÉNÉROSITÉDES LE TERROIRSETPRINTEMPS PRÉCISION,ETES, RE DOUCEURSÀ CEVÉGÉTAL RACINESLEURCARNET PASCALFAÇO Agathe Jaffredo MODERNITÉ. E

© CALVIN COURJONJEAN COSTANTINI © DRJEAN-CHRISTIAN JURY © EVAINE MERLE © DR

à Paris, Jean Costantini a forgéChef du restaurant A Casalunaune cuisine de dialogue entre du restaurant La Mano Verdevégane en Europe, fondateurPionnier de la haute cuisine Finaliste de Top Chef 2021,SARAH MAINGUY Michelin, Stéphanie Le Quellec estSTÉPHANIE LE QUELLECDoublement étoilée au Guide Ducasse et de Cédric Grolet. Sonmaquis corse et savoir-faire 2025). Attachée aux saisons prestigieuse et iconique collection la première femme à rejoindre la livreparisien, au contact d’Alain surnommé le « Vegan King », à Berlin, Jean-Christian Jury, Sarah Mainguy dirige à Nantes lerestaurant Freia (1 étoile Michelin d’amour à l’île de Beauté. Corsica est sa déclaration de son savoir végétal dans sonlaisse en héritage le meilleur Terre Mère et aux cueillettes, elle signe « Les Recettes originales de » ouvrage La Cuisine végane. et manifeste pour une cuisineancrée dans son territoire., carnet de recettes lequel elle livre 115 trésors de sonavec Le Goût de la mémoiresavoir-faire. dans

© DR © LAURENT ROUVRAIS © PÉPA SION

brigades de Mauro Colagreco etd’Alain Ducasse, Denny ImbroisiNé en Calabre, passé par lesDENNY IMBROISI Pâtissier alsacien de référence,ancien chef pâtissier de l’Hôtelest l’auteur, avec son complicede Crillon, Christophe FelderCHRISTOPHE FELDER Ancien assistant réalisateurJÉRÔME RAFFAELLI Malro, Ischia).anime plusieurs restaurants reconverti dans la pâtisserievégétale, Jérôme Raffaelli retrace les gestes appris enfantentre Calabre et Lombardie.italiens à Paris (IDA, Epoca, Cucina di famiglia 40 recettes autour de la fêteCamille Lesecq, dePâques dans lequel il réunit Joyeuses cofonde avec Kevin Yau Oh Faon !, pascale. rassemble 50 recettes aux accentsmarseillaises. Leur livre éponymedeux pâtisseries artisanalesméditerranéens. 50 resto-magazine.fr Tarte aux herbes

POUR 4 PERSONNES

Préparation 1 h 15 min Cuisson 45 min Repos 1 h Pour la brioche feuilletée ■ Versez tous les ingrédients, sauf les beurres, dans la Vinaigre d’herbes du maquis cuve d’un batteur muni du crochet. Mélangez en première ● 200 ml de vinaigre blanc ● 2 g de népita vitesse pendant environ 10 minutes. Passez ensuite en ● 2 g de thym de Corse (herba-barona) deuxième vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. ● 2 g de pousses d’épinards ● 1 g de pousses de Incorporez le beurre pommade. Pétrissez jusqu’à obtention blettes ● 1 g de fleurs de romarin d’une pâte homogène. La température de la pâte doit être d’environ 24-25 °C. Brioche feuilletée ■ Recouvrez la cuve d’un torchon humide et laissez pointer à ● 300 g de lait ● 35 g de levure boulangère fraîche température ambiante pendant 1 heure. ● 825 g de farine T45 ● 3 œufs ■ Dégazez. Abaissez la pâte en un rectangle, puis déposez le ● 50 g de sucre semoule ● 13 g de sel fin beurre de tourage sur la pâte. Réalisez un tour double, puis ● 75 g de beurre pommade un tour simple pour obtenir une pâte feuilletée. Étalez la pâte ● 450 g de beurre de tourage à 6 mm, puis découpez des disques de 14 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Garniture ● 250 g d’oignons ● Huile d’olive ● 200 g Pour la garniture d’épinards ● 200 g de blettes ● 100 g de ■ Émincez les oignons et faites-les cuire à la poêle avec 1 filet mascarpone ● Pousses de blettes ● Pousses d’huile d’olive jusqu’à caramélisation. Terminez la cuisson au d’épinards ● Fleurs comestibles four, à 140 °C pendant 30 minutes. Faites revenir les épinards ● Vinaigre d’herbes du maquis dans l’huile d’olive afin qu’ils rendent toute leur eau. Faites de même avec les blettes. Pour le vinaigre d’herbes du maquis ■ Sur les disques de pâte, étalez les oignons confits, puis ■ Mixez les ingrédients à pleine puissance pendant ajoutez la tombée de blettes et d’épinards. Terminez par des Recette extraite 1 minute. points de mascarpone. Enfournez pour 3 minutes dans un de Corsica de Jean ■ Passez la préparation au chinois étamine. four préchauffé à 280 °C. Costantini, photographies Le vinaigre d’herbes se conserve 3 jours au ■ Avant de servir, ajoutez quelques pousses de blettes et d’épinards de Calvin Courjon, réfrigérateur. passées au vinaigre. Décorez de quelques fleurs comestibles. Ducasse Édition, 49 €. resto-magazine.fr 51 RestoResto cuisinecuisine Rouleaux de radis à l’avocat et aux pousses

POUR 4 PERSONNES

Préparation 35 min ● 1 c. à s. de sauce tamari ou de soja ● 1 c. à s. de vinaigre de riz ● 1 c. à s. de galanga râpé ● 1 citron (jus) ● 1 gros radis daikon, taillé en 12 longs rubans fins ● 12 feuilles de shiso ● 1 avocat mûr coupé en dés fins ● 1 concombre coupé en dés fins ● 1 c. à s. de pousses de mange-tout hachées ● 1 c. à s. de feuilles de menthe hachées ● 2 c. à s. de jus de yuzu ● Graines de sésame noir, pour garnir ■ Dans un bol, mélangez au fouet la sauce tamari, le vinaigre de riz, le galanga et le jus de citron. Réservez. ■ Étalez les rubans de daikon sur une plaque ou sur le plan de travail. Posez 1 feuille de shiso sur chaque ruban de daikon. ■ Dans un saladier, mélangez l’avocat, le concombre, les pousses de mange-tout et la menthe. Incorporez la sauce au citron. ■ Répartissez la préparation entre les rubans de daikon, à une extrémité de chaque ruban. Enroulez chaque ruban serré. ■ Dressez les rouleaux sur une assiette de service, garnissez de sésame noir et versez le jus de yuzu sur le dessus à l’aide d’une cuillère. Artichauts aux amandes et aux fèves

POUR 4 PERSONNES

Préparation 45 min Cuisson 40 min ● 1 citron (jus) ● 4 gros artichauts ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 480 g de fèves, écossées et cuites ● 140 g d’amandes grillées ● 30 g d’aneth ciselé ● 400 g de tomates concassées en conserve ● Sel, poivre noir du moulin ■ Remplissez un saladier d’eau froide et versez-y 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Parez les tiges d’artichaut, retirez toutes les feuilles et réservez les plus charnues. Avec une petite cuillère, ôtez le foin et creusez les fonds pour former de belles coupes. Plongez ces fonds dans l’eau citronnée et réservez jusqu’à la cuisson. ■ Égouttez les fonds d’artichaut et déposez-les dans une sauteuse. Dans un bol, mélangez l’huile, le reste de jus de citron ainsi que 4 cuillerées à soupe d’eau, puis versez ce mélange sur les artichauts. Chauffez la sauteuse à feu moyen, à couvert, et pochez les artichauts 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore fermes. ■ Ajoutez les fèves et les amandes, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes. Parsemez la moitié de l’aneth, salez et poivrez. Transférez sur un plat. Mettez les tomates dans la sauteuse et portez à frémissement à feu moyen. Remettez les artichauts, les fèves et les amandes dans la sauteuse, baissez le feu et faites cuire 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez si besoin. ■ Pendant ce temps, portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y cuire les feuilles d’artichaut réservées pendant environ 12 minutes, puis égouttez- les. Dressez le mélange à l’artichaut sur un plat et entourez-le éventuellement de feuilles d’artichaut, comme une fleur. Décorez du reste d’aneth. Recettes extraites de La Cuisine végane de Jean-Christian Jury, photographies de Sidney Bensimon, éditions Phaidon, 24,95 €. 52 resto-magazine.fr Asperges, mayonnaise et câpres façon ail des ours

POUR 6 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 10 min ● 6 asperges vertes ● Ail des ours ● 130 cl d’huile de tournesol ● 3 jaunes d’œufs ● 1 c. à s. de moutarde fine de Dijon ● 200 g de vinaigre de cidre + 1 goutte pour la mayonnaise ● 80 g de sucre ● 3 baies de genièvre ● 150 g de boutons d’ail des ours ● 3 c. à s. de moutarde à l’ancienne ● Sel fin ■ Faites cuire les asperges dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. ■ Hachez l’ail des ours, puis mettez-le dans la cuve d’un mixeur avec 100 cl d’huile de tournesol. Mixez pendant 5 minutes à vitesse maximale. Passez l’huile dans une passette posée sur de la glace pour la refroidir rapidement. ■ Montez une mayonnaise en mélangeant les jaunes d’œufs, la moutarde fine de Dijon et du sel fin. Ajoutez l’huile d’ail des ours en filet. Terminez par une goutte de vinaigre de cidre. ■ Faites chauffer le vinaigre de cidre avec le sucre et les baies de genièvre jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez refroidir. Mettez ensuite les boutons d’ail des ours dans le liquide froid. ■ Faites chauffer le reste d’huile et ajoutez-y la moutarde à l’ancienne. Mélangez fréquemment pour que cela n’accroche pas dans le fond. Les graines de moutarde vont petit à petit se détacher et prendre une couleur brune. Lorsque chaque graine est brune, débarrassez en passant le mélange dans une passoire fine. Cela donnera un goût salé et acidulé de câpres frites. Brioches, beurre fumé aux chanterelles séchées et miel

POUR 6 PERSONNES

Préparation 1 h Repos 1 h + 1 h + 1 nuit Cuisson 13 min Séchage 3 h à 4 h Brioche ● 150 g de levain ● 500 g de farine T45 ● 200 g d’œufs ● 13 g de levure ● 50 g d’eau ● 10 g de sel ● 33 g de miel ● 170 g de beurre ● 100 g de sucre Beurre fumé ● 300 g de chanterelles ● 1 kg de beurre ● 80 g de sciure ● 300 g de miel de printemps Pour la brioche ■ Rafraîchissez le levain 2 jours à l’avance. La veille, dans la cuve d’un robot, placez la farine, le levain, les œufs, la levure, l’eau, le sel et le miel. Pétrissez pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et pétrissez encore 10 minutes. Ajoutez le sucre et pétrissez 10 minutes. Laissez pousser pendant 1 heure. Faites un rabat (rabattez les bords de la pâte vers le centre). Remettez à pousser encore 1 heure. Faites un nouveau rabat et mettez au réfrigérateur pendant 1 nuit. ■ Le jour même, formez des boules de 25 g, puis collez quatre boules ensemble pour former de belles brioches. Faites cuire au four pendant 13 minutes à 150 °C. Pour le beurre fumé ■ Faites sécher les champignons au four à 60 °C pendant 3 à 4 heures. Passez- les ensuite quelques minutes au mixeur jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous pouvez conserver l’excédent pendant 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fumer avec la sciure. Fouettez avec la poudre de champignons et le miel. Fouettez plus vite pour obtenir un beurre bien aérien : il doit blanchir et presque doubler de volume. Recettes extraites de Terre Mère de Sarah Mainguy, photographies d’Evaine Merle, éditions Hachette Cuisine, 35 €. resto-magazine.fr 53 RestoResto cuisinecuisine ■ Centrifugez les petits pois avec l’eau. Passez le jus Mes petits pois obtenu au chinois fin. Réservez l’extraction au frais. à la française Pour le jus de jambon et les pickles POUR 4 PERSONNES ■ Dans un rondeau, faites colorer le jambon ibérique Préparation 1 h Cuisson 45 min Repos 24 h (pickles) finement tranché à feu moyen comme pour un fond dejus de viande. Ajoutez la garniture taillée grossièrement Petits pois et extraction de petits pois (oignon jaune, tomate, ail). Faites revenir quelques ● 60 g de petits pois frais écossés (environ 450 g non minutes. Mouillez avec le fond blanc. Laissez frémir écossés) ● 400 g de cosses de petits pois frais 30 minutes. Passez au chinois. Effectuez une remouille ● 160 ml d’eau (ajoutez un peu de fond blanc à la garniture cuite, laissez frémir 15 minutes, puis filtrez). Rassemblez le jus et la Jus de jambon ibérique remouille. Faites réduire jusqu’à obtenir une texture ● 32 g de jambon ibérique finement tranché demi-glace. Réservez au frais. ● 1/5 d’oignon jaune ● 1/5 de tomate ■ Épluchez et lavez les oignons grelots rouges. Dans une ● 1/5 de gousse d’ail ● 80 ml de fond blanc casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre. Pickles d’oignons grelots rouges Versez le liquide chaud sur les oignons. Laissez mariner ● 40 g d’oignons grelots rouges ● 24 ml d’eau au frais au moins 24 heures. Une fois refroidis, prélevez ● 8 g de sucre ● 16 ml de vinaigre blanc les premières couches et taillez-les en fines amandesdans la longueur. Dressage et finition ● 40 ml d’extraction de petits pois ● 20 g de beurre Pour le dressage ● 60 g de petits pois frais écossés ● 5 gouttes de jus de ■ Dans une petite sauteuse, faites réduire l’extraction de Recette extraite du Goût de jambon ibérique ● 3 pétales de pickles d’oignons grelots petits pois avec le beurre, à feu moyen, jusqu’à obtenir la mémoire de Stéphanie rouges ● 1 filet d’huile d’olive ● Quelques feuilles de une texture nappante et brillante. Ajoutez les petits Le Quellec, avec Thibaut laitue rougette ● 1 pincée de sel pois écossés pour les glacer dans le jus. Assaisonnez Danancher, photographies avec 1 pincée de sel. Hors du feu, incorporez 5 gouttes Pour la préparation et l’extraction de jus de jambon ibérique. Ajoutez les pickles d’oignons de Laurent Fau, collection ■ Écossez les petits pois. Prélevez 15 g par personne et l’huile d’olive. Servez avec quelques feuilles de laitue « Les Recettes originales (60 g au total) pour le dressage. Réservez au frais. rougette pour ajouter fraîcheur et texture. de »,Laffont, 24,90 €. éditions Robert 54 resto-magazine.fr Épaule d’agneau confite

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 2 h 30 ● 1 gousse d’ail ● 1 branche de thym ● 1 branche de romarin ● 1 citron vert non traité (zeste) ● 1 épaule d’agneau (environ 1,2 kg) ● 2 oignons ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 4 feuilles de laurier ● 1/2 verre d’eau ● Fleur de sel, poivre du moulin Préparation de la pâte d’herbes ■ Préchauffez le four à 180 °C. Dans un petit bol ou un mortier, placez la moitié de la gousse d’ail hachée, la moitié du thym, la moitié du romarin, 1 pincée de fleur de sel, du poivre et le zeste du citron finement râpé. Pilez le tout pour obtenir une pâte homogène. Frottez l’épaule d’agneau avec cette pâte pour bien l’imprégner des saveurs. Préparation du fond du plat et cuisson ■ Épluchez puis émincez finement les oignons. Dans un grand plat allant au four, placez la demi-gousse d’ail restante, le reste du thym et du romarin, les oignons émincés, l’huile d’olive et les feuilles de laurier. Déposez ensuite l’épaule d’agneau par-dessus. Versez l’eau dans le fond du plat. Recouvrez le plat de papier aluminium ou d’un couvercle hermétique. ■ Enfournez le tout pour 1 h 45 à 180 °C. À la fin de ce temps, retirez le papier aluminium ou le couvercle hermétique du plat. Remuez légèrement le fond du plat pour bien enrober les sucs. Remettez au four à découvert pour encore 45 minutes à 180°C afin de faire caraméliser et dorer la viande. Servez directe- ment dans le plat de cuisson. Vous pouvez déguster avec des légumes grillés. Recette extraite du Goût de la mémoire de Stéphanie Le Quellec, avec Thibaut Danancher, photographies de Laurent Fau, collection « Les Recettes originales de », éditions Robert Laffont, 24,90 €. Scaloppine al limone

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 15 min ● 4 escalopes de veau fines ● 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra ● 50 g de beurre ● 10 cl de vin blanc sec ● 1 citron jaune (jus + zeste) ● 3 feuilles de sauge ● Sel, poivre ■ Aplatissez bien les escalopes (sauf si votre boucher s’en est déjà chargé), pour qu’elles soient fines et régulières. Salez et poivrez des deux côtés. ■ Faites chauffer l’huile avec la moitié du beurre dans une grande poêle, à feu moyen, puis saisissez les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez-les de la poêle et réservez-les sur une assiette. ■ Déglacez la poêle avec le vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez le jus du citron et le reste du beurre, à la toute fin de la cuisson. Mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce brillante, puis ajoutez un peu de zeste de citron râpé pour renforcer les saveurs. ■ Remettez les escalopes dans la poêle et laissez-les s’imprégner de la sauce pendant 1 à 2 minutes, à feu doux. Ajoutez les feuilles de sauge dans la poêle quelques secondes avant de servir. Recette extraite de Cucina di famiglia de Denny Imbroisi, photographies Le Photographe du Dimanche, éditions Webedia, 29,90 €. resto-magazine.fr 55 RestoResto cuisinecuisine Tortelli di zucca ■reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez la POUR 4 PERSONNES courge en morceaux, faites-la rôtir au four à 180 °C Préparation 30 min Repos 15 à 20 min pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Cuisson 35 min Réduisez-la en purée, puis ajoutez le grana padano,les amaretti émiettés, la muscade, du sel et du poivre. Pâte fraîche Mélangez bien. La texture doit être homogène, mais ● 350 g de farine 00 ou T45 ● 3 œufs + 1 jaune pas liquide. ● 1 filet d’huile d’olive vierge extra ■ Étalez la pâte finement et découpez des carrés de ● 1 pincée de sel fin 6 cm de côté. Déposez un petit tas de farce au centre Farce et sauce de la moitié des carrés, puis recouvrez-les avec les ● 500 g de courge (butternut ou potimarron) carrés de pâte restants. Scellez bien les bords à l’aide ● 100 g de grana padano râpé + quelques cuillerées de vos doigts ou d’une fourchette. pour le service ● 100 g d’amaretti émiettés ■ Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. ● 1 pincée de noix de muscade ● 100 g de beurre Plongez-y délicatement les tortelli dedans et faites- ● Quelques feuilles de sauge ● Sel, poivre les cuire 3 à 4 minutes maximum. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec les feuilles de sauge dans ■ Formez un puits avec la farine sur votre plan de une poêle. Laissez colorer le beurre jusqu’à ce qu’il Recette extraite de Cucina di travail, cassez les œufs au centre, ajoutez l’huile d’olive prenne une légère couleur dorée et une bonne odeur famiglia de Denny Imbroisi, et le sel. Mélangez doucement à la fourchette, puis de noisette. Égouttez les tortelli, ajoutez-les au beurre photographies Le Photographe travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une belle noisette chaud, et servez avec une bonne dose de du Dimanche, éditions Webedia, boule lisse et élastique. Filmez au contact et laissez grana padano râpé. 29,90 €. 56 resto-magazine.fr Œufs truffes chocolat

POUR 15 TRUFFES

Préparation : 30 min Repos : 1 h ou 1 nuit Ganache Guanaja ● 250 g de chocolat noir Guanaja à 70 % (Valrhona®) ● 220 g de crème liquide entière à 30 % minimum Moulage des truffes ● Cacao en poudre non sucré ● 150 g de chocolat noir fondu Pour la ganache ■ Hachez le chocolat finement, versez-le dans un récipient. Faites bouillir la crème liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat haché tout en remuant vivement pour créer une émulsion à l’aide d’un petit fouet. Versez dans un cercle ou un cadre afin que la ganache fasse 1 cm d’épaisseur environ. Réservez au réfrigérateur 1 petite heure ou 1 nuit à température ambiante. Pour le moulage ■ Coupez au couteau des carrés, puis roulez-les en boules dans la paume de vos mains avec un peu de cacao en poudre. Repassez-les au frais quelques minutes, puis façonnez-les en forme d’œufs. Mettez un peu de chocolat fondu dans la paume de vos mains et prenez 3 à 4 truffes en même temps. Roulez-les dans vos mains afin de les enrober de chocolat, puis posez-les dans le cacao et enrobez-les entièrement. Déposez-les sur un plat, enlevez l’excédent de cacao. Gardez-les de préférence au frais dans une boîte hermétique, pour éviter la perte de goût. Le super gâteau au chocolat de Pâques

POUR 8 PERSONNES

Préparation 20 min Repos 1 h Cuisson 25 min ● 150 g de beurre + un peu pour le moule ● 160 g de chocolat Guanaja à 70 % (Valrhona®) ● 250 g d’œufs ● 160 g de sucre semoule ● 65 g de farine ■ Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie (45 °C). Montez les œufs et le sucre semoule au batteur pendant 10 minutes. Incorporez le chocolat fondu avec le beurre à vitesse réduite dans les œufs battus, puis ajoutez la farine. ■ Beurrez et chemisez le cercle de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le cercle, laissez-la figer au réfrigérateur au moins 1 heure (ou plus si vous voulez la cuire ultérieurement ; elle se conserve crue 2 à 3 jours). Mettez le gâteau à cuire dans le four préchauffé à 170 °C pendant 25 minutes. Le fait de cuire ce gâteau bien froid permet de garder un cœur fondant et crémeux à souhait. Il se conserve cuit quelques jours sans problème. Recettes extraites de Joyeuses Pâques de Christophe Felder et Camille Lesecq, photographies de Louis Laurent Grandadam, Laurent Rouvrais et Laurent Fau, Éditions de La Martinière, 12,90 €. resto-magazine.fr 57 RestoResto cuisinecuisine Rochers lait amandes

POUR 30 ROCHERS

Préparation 30 min Cuisson 15 min ● 250 g d’amandes coupées en bâtonnets ● 40 g de sucre semoule ● 1 c. à s. d’eau chaude ● 300 g de chocolat au lait 40 % de cacao ● 1 g de vanille en poudre ■ Préchauffez le four à 160 °C. Mouillez légèrement les amandes avec le sucre dissous dans l’eau. Faites-les griller au four sur une feuille de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes. Laissez-les bien refroidir. ■ Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez- le presque refroidir en le mélangeant de temps en temps. Réchauffez-le à 30 °C et mélangez délicatement avec les amandes refroidies, ainsi que la vanille. ■ À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des petits tas allongés de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez figer. Conservez les rochers dans une boîte hermétique. Recettes extraites de Joyeuses Pâques de Christophe Felder et Camille Lesecq, photographies de Louis Laurent Grandadam, Laurent Rouvrais et Laurent Fau, Éditions de La Martinière, 12,90 €. Cake citron

POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation 30 min Cuisson 45 min Repos 2 h Appareil à cake ● 175 g de sucre roux ● 200 g de farine T65 ● 15 g de poudre à lever ● 1 pincée de sel ● 80 g d’huile de tournesol + un peu pour le moule ● Farine pour le moule Confit de citron ● 1 citron jaune non traité (jus + zeste) ● 70 g d’eau ● 35 g de sucre roux ● 3 g de pectine NH ● 260 g de lait de soja Pour l’appareil à cake ■ Préchauffez votre four à 170 °C. Mettez tous les ingrédients secs dans la cuve d’un batteur. À la feuille, faites tourner lentement et ajoutez progressivement l’huile. Une fois le tout mélangé, ajoutez le lait en augmentant légèrement la vitesse du batteur pour obtenir une pâte onctueuse et lisse. Au pinceau, graissez toute la surface du moule. Chemisez-le avec de la farine en une très fine couche. Versez l’appareil à cake dans le moule et enfournez pendant 45 minutes. Démoulez le cake et lavez le moule. Pour le confit de citron ■ Coupez le citron en deux et extrayez le jus. Réservez. Blanchissez les peaux du citron trois fois, en prenant soin de changer l’eau à chaque fois. Mixez les peaux de citron en y ajoutant le jus et l’eau. Si le mélange est trop épais, ajoutez un peu d’eau. Versez dans une casserole et mettez à cuire à feu doux. À 40 °C, ajoutez le sucre et la pectine. Laissez compoter lentement jusqu’à ébullition. Dans le moule à cake propre et chemisé de film alimentaire, versez le confit chaud. Positionnez le cake sur le confit en appuyant légèrement, le haut du cake face en bas, au contact du confit. Laissez refroidir dans une pièce froide. Attendez 2 heures avant de démouler. Recette extraite de Oh Faon ! Pâtisserie de quartier de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau, photographies de Pépa Sion et textes de Mayalen Zubillaga, Éditions de La Martinière, 29,90 €. 58 resto-magazine.fr Foncez le cercle avec le disque de feuilletage. Disposez des Tarte aux fraises pois chiches crus à l’intérieur de la pâte pour éviter qu’elle POUR 6 PERSONNES s’affaisse. Préchauffez le four à 170tarte pendant 25 minutes. Sortez-le du four, laissez refroidir °C. Faites cuire le fond de Préparation 45 min Cuisson 50 min et retirez les pois chiches. Pâte feuilletée Pour l’appareil à flan pistache ● 300 g de farine T55 ● 5 g de sel ● 150 g d’eau ■ Dans une casserole, mettez le lait, la crème et l’huile de ● 15 g de margarine fondue ● 150 g de margarine coco. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la fécule. de tourage ● Cassonade pour le cercle Portez les liquides à ébullition en remuant au fouet. Versez Appareil à flan pistache sur le sucre en mélangeant et en prenant soin de ne pas faire ● 300 g de lait de soja ● 150 g de crème de soja de grumeaux. Remettez l’appareil à cuire, en mélangeant au ● 90 g d’huile de coco désodorisée ● 100 g de sucre roux fouet, jusqu’à épaississement. Débarrassez dans un cul-de- ● 45 g de fécule de maïs ● 60 g de purée de pistache poule. Ajoutez la purée de pistache en l’incorporant jusqu’à obtention d’une texture lisse. Versez l’appareil encore tiède Dressage sur le fond de tarte. Faites cuire au four 15 minutes à 170 °C. ● 250 g de fraises ● 30 g de sucre Sortez du four et laissez refroidir. ● 15 g d’huile d’olive ● Nappage neutre ● 4 pistaches Recette extraite de Oh vertes Pour le dressage Faon ! Pâtisserie de ■ Coupez les fraises en deux, disposez-les dans un cul-de- quartier de Jérôme Pour la pâte feuilletée poule avec le sucre et l’huile, mélangez, puis dressez sur la Raffaelli et Kevin Yau, ■ Préparez votre pâte en suivant la recette de base, puis tarte. Mettez la tarte au four 10 minutes à 200 °C. Sortez- photographies de Pépa abaissez-la à 6 mm. Avec un cercle de 20 cm, détaillez la, puis nappez les fraises de nappage neutre. Une fois Sion et textes de Mayalen un disque de pâte et piquez-le à la fourchette. Graissez refroidie, décerclez la tarte. Coupez les pistaches en deux et Zubillaga, Éditions de un cercle de 18 cm et chemisez-le avec de la cassonade. répartissez-les sur les fraises. La Martinière, 29,90 €. resto-magazine.fr 59 LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION.

BBOOI

T R E ST O resto-magazine.fr 61 Restoboit Le renouveau de Bordeaux Tradition et modernité en harmonieEXCELLENCE RÉGION DE BORDEAUX CONNAÎT AUJOURD’HUI UNE VÉRITABLEÀ L’ÉVOLUTION DES GOÛTS DES CONSOMMATEURS ET AUX ENJ EUX DU MARCHÉMONDIAL, LES PRODUCTEURS BORDELAIS ADAPTENT LEUR STYL E, LEUR IMAGE ET LONGTEMPS ASSOCIÉE À DES VINS TAILLÉS POUR LA GARDE, RENAISSANCE. FACE LA ParLEUR APPROCHE AVEC DES VINS PLUS LÉGERS, PRÊTS À BOIRERENIER L’EXCELLENCE QUI FAIT LA RÉPUTATION DE LA RÉ GION. Sylvain Ouchikh PLUS JEUNES, SANS smais des blancs secs très qualitatifs. On peutciter par exemple le blanc du Château Pichoni le Médoc est historiquement re-connu pour ses grands rouges, plu- quoreux, la tendance est également présente.Du côté de Sauternes, célèbre pour ses li- dans les vins rouges. Les bordeaux sontdésormais pensés pour être appréciés plus fraîcheur, ses notes d’agrumes et sa belle tension tôt. Les progrès techniques (sélections par- L’évolution est particulièrement visible minérale. De même, le Château Cos d’Estour-nel, dans l’appellation Saint-Estèphe, produitBaron (2e sieurs propriétés y produisent désor-Cru Classé 1855), qui séduit par sa Le Château Suduiraut propose une gamme deblancs secs modernes et aromatiques.vins répondent à une demande croissante recteur technique du château. Au dernier sa-lon Wine Paris, qui s’est tenu début févrierpour des blancs, plus adaptés à une cuisinecontemporaine que les traditionnels vins li- « Ces un blanc précis, qui rivalise avec de grandes ap-pellations de blancs secs. Et de l’autre côté de la à Paris, le Château Sigalas Rabaud (1quoreux », explique Pierre Montégut, le di- cellaires, maîtrise des maturités, élevagesplus précis) permettent de produire desvins expressifs dès leur sortie, même ausein des propriétés historiques de renom- rive gauche, à Saint-Émilion, les célèbres Châ-teaux Cheval Blanc et Angélus proposent désor-mais cette couleur dans leur gamme. Classé de Sauternes) signe même un vin sansalcool en association avec la jeune pousseModerato. er Cru mée mondiale de Saint-Julien, de Pauillac,de Saint-Estèphe…vent plus accessibles jeunes qu’il y a vingtou trente ans. Cela correspond aux attentesd’un public qui souhaite acheter, ouvrir et « Les vins sont sou- Michel Reybier, propriétaire du Château Cos d’Estournel, souhaite que lesgrands vins soient également accessibles dès leur jeunesse. partager une bouteille sans attendre une dé-cennie »taire du Château Cos d’Estournel. Les vini-fications privilégient désormais la fraîcheurdu fruit et des tanins plus souples. Le Châ-teau Larrivet Haut-Brion (appellation Pes-sac-Léognan) a fait travailler le sujet par des, déclare Michel Reybier, proprié- étudiants en master 2 de l’École de Créa-tion Visuelle (ECV) de Bordeaux. Ils ont étéinvités à concevoir un objet ou un conceptpour rapprocher les jeunes de la consom- mation de vin, en se basant sur leur proprerapport au vin.la spontanéité, la possibilité de consommerune quantité variable, pas nécessairement une bouteille entière, et d’intégrer le vin « Cette génération recherche © DR62 resto-magazine.fr dans des moments de convivialité. Elle fa-vorise le partage d’assiettes et de boissons,s’éloignant du modèle traditionnel du repasformel avec une seule bouteille imposée », Les vins de Bordeaux sont également faits Le claret, une nouveauté, se veut un vin sur le pour des moments où la légèreté est de mise. fruit avec un taux d’alcool plus léger. assure Charlotte Mignon, directrice générale du château. Dans cette nouvelle dynamique, le Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur lance, ce semestre, le claret. « Il s’agit d’un rouge souple, peu tannique, fruité, gourmand, à boire frais. Nous souhaitons séduire les jeunes générations entre 25 et 40 ans et les amateurs de rouges légers. Cette initiative s’inscrit dans une démarche plus large de renouveau pour l’appellation Bordeaux, visant à s’adapter aux tendances de consommation actuelles et aux défis climatiques », détaille avec enthou- siasme Stéphanie Sinoquet, la directrice du syndicat. Les flacons proposés par les 40 vi- gnerons, dont le Château Paloumey, ont de la rondeur avec un fruit croquant. Entre l’essor des blancs secs du Médoc et de Sauternes, l’émergence de rouges plus légers et fruités, des vins prêts à boire plus jeunes et une image modernisée, Bordeaux prouve qu’elle demeure l’une des régions vi- ticoles les plus dynamiques et innovantes au monde. resto-magazine.fr 63 Restoboit Luc LemieuxDirecteur France de Duclot La Vinicole « Carte sur Table » EXPERTISETOUTE LA FRANCE, L’OPÉRATION « CARTE SUR TABLE ». L ’OCCASION UNIQUE DE DU 15 MARS AU 15 AVRIL, DUCLOT LA VINICOLE LANCE, À PARIS ET DANS

DÉGUSTER, DANS 40 RESTAURANTS, DES VINS DE BORDEAUX À PRIX CAVISTE SUR

ParTABLE. SON DIRECTEUR NOUS DÉTAILLE CETTE OPÉRATION Sylvain Ouchikh PARTICULIÈRE ET ATTRACTIVE. Pouvez-vous dire quelques mots sur LaVinicole ? de vins aux professionnels. « Carte sur La Vinicole travaille en étroite collabora- Table » vise naturellement à entretenir le Avez-vous quelques exemples à donner tion avec la restauration française et in- lien avec les restaurateurs et à les soute- sur le prix des vins qui sont proposés ? ternationale. Cela va des brasseries aux nir. C’est d’autant plus essentiel dans le L’amateur pourra trouver, par exemple, établissements étoilés. Elle fait partie du contexte actuel. le blanc du Château Malartic-Lagravière2023, dans l’appellation Pessac-Léognan, groupe Duclot, qui inclut aussi des sitesde vente en ligne comme Chateaunet et des boutiques physiques à Bordeaux (L’Inten-dant et Badie) et à Paris (aux Galeries La- Une expérience unique où les clientspeuvent déguster, au restaurant, fayette, avec la cave Duclot). de grands vins de Bordeaux à prix caviste. Pouvez-vous nous expliquer en quoiconsiste cette opération « Table » ?Cette initiative a été lancée il y a mainte- Carte sur nant 15 ans. Nous désirons proposer unesélection de vins de Bordeaux dans une va- riété de restaurants à des prix très avanta-geux pour le client final. Il trouvera, sur la carte des vins, un très joli flacon au mêmeprix que chez son caviste. Le restaurant n’effectue pas sa marge habituelle. Il jouele jeu. Et, pour vous, quel est l’objectif ?Nous voulons permettre à la clientèle de découvrir de grands vins, même dansdes millésimes décalés, voire anciens. Il s’agit de dynamiser la consommation desvins de Bordeaux dans la restauration. C’est un investissement promotionnelde la part de Duclot, car cette opération n’est pas rentable financièrement pour LaVinicole. Alors, pourquoi la mettre en place ? © DRIl est important d’être cohérent. Notre64cœur de métier repose sur la distribution resto-magazine.fr

« NOTRE CŒUR DE MÉTIER REPOSE SUR LA DISTRIBUTION DE VINS AUX

PROFESSIONNELS. "CARTE SUR TABLE" VISE NATURELLEMENT

À ENTRETENIR LE LIEN AVEC LES RESTAURATEURS ET À LES SOUTENIR.

C’EST D’AUTANT PLUS ESSENTIEL DANS LE CONTEXTE ACTUEL. »

resto-magazine.fr 65 Resto boit Douze grands vins de Bordeaux, dans des appellationsdifférentes sur des millésimes prêts à boire, sont proposés durant l’opération « Carte sur Table ». à 65 euros sur table ou encore Le Petit Avez-vous quelques adresses à nous Au total, quel sera le volume des ventes Cheval Blanc 2023 du Château Cheval donner ? sur cette opération ? Blanc en 2023 à 120 euros. Sur les vins Nous avons des chefs étoilés, mais égale- Il est difficile de prévoir, mais nous pou- rouges, voici quelques pépites : Château ment des brasseries. Parmi les fidèles, on vons envisager des ventes comprises entre Lynch-Bages 2016 (Pauillac, 65 euros), pourrait citer Pierre Gagnaire, Cyril Li- 4 000 et 5 000 bouteilles. Il s’agit vraiment Château Lagrange 2016 (Saint-Julien, gnac, Pierre Sang, Christophe Hay (Blois d’un moment unique où le client peut se 75 euros), Château Gazin 2017 (Po- et Orléans), Jean-Louis Nomicos, La faire plaisir avec un grand vin, tout en étant merol, 90 euros), Château Lafon-Ro- Grand’Vigne – le restaurant des Sources dans un bon restaurant. chet 2016 (Saint-Estèphe, 130 euros en de Caudalie, à Bordeaux –, Les Belles magnum). Ceux qui recherchent des fla- Perdrix, au Château Troplong-Mondot, à Pour découvrir les établissements cons exceptionnels pourront se faire plai- Saint-Émilion, ou encore Mathieu Viannay participants et réserver sa table : sir avec Château Léoville Las Cases 2007 à la Mère Brazier, à Lyon. www.cartesurtable.com (Saint-Julien, 250 euros), Château Cos d’Estournel 2010 (Saint-Estèphe, 350 La sélection compte aussi bien des vins rouges que des vins blancs comme euros) ou Château Mouton Rothschild le confidentiel Petit Cheval du château Cheval Blanc. 2014 (Pauillac, 675 euros). C’est assez rare et unique de trouver cela dans de beaux établissements. Combien de restaurateurs sont impliqués cette année ? Les restaurants partenaires sont situés partout en France, avec une forte présence à Paris et à Bordeaux, mais aussi dans des villes comme Lyon, Annecy, Nice, Cannes, Monaco, Blois, Orléans et Biarritz. La sé- lection des restaurants n’est pas statique. Elle évolue chaque année. Pour 2026, il y aura 40 restaurants participants, dont 17 nouveaux établissements. 66 resto-magazine.fr Adresses Les tables dans le vignoble bordelais

LES BELLES PERDRIX DU CHÂTEAUTROPLONG MONDOT

Voici une adresse où l’on aime revenir quandon passe par l’appellation de Saint-Émilion. Le restaurant est à l’extérieur du village. Il est niché ausein du château, avec une jolie vue sur les vignes. Le jeune chef, David Charrier, propose toujoursune expérience culinaire inspirée par les produits locaux et de saison. Il aime particulièrement la circuits courts. Les menus sont vraiment abordables,notamment le midi. Le soir, « L’envol » est un vraipermaculture de son jardin sur 6 800 m2 et les décollage !troplong-mondot.com/restaurant

LE LOGIS DE LA CADÈNE,SAINT-ÉMILION

Dès le printemps, les glycines ombragent la placede ce restaurant situé au cœur de la cité médiévale. C’est ici qu’officie le talentueux chef Thibaut Gamba.L’homme est généreux et cela se ressent dans sa cuisine récompensée d’une étoile au Guide Michelin.Il aime particulièrement le poisson et le végétal. Il se source à La Ferme 1544 ou à la champignonnière(propriété du château Angélus) à quelques kilomètres à peine du restaurant. Il privilégie le circuit le pluscourt possible. Dans l’assiette, la gourmandise côtoie le raffinement. Une adresse à ne pas manquer !logisdelacadene.fr

LA MAISON D’ESTOURNEL,SAINT-ESTÈPHE

Le cadre met immédiatement à l’aise. On se sentdans une jolie maison de campagne à la décoration élégante, mais jamais ostentatoire. Sur la carte,quelques plats seulement, pensés pour la première fois par le chef triplement étoilé de La Réserve Paris,Jérôme Banctel. Elle varie toujours avec une obsession unique : procurer des plaisirs simplesqui resteront en mémoire. La carte des vins joue le jeu de Bordeaux. Si le temps le permet, déjeunerou dîner en terrasse, face au jardin et aux vignes, procure un doux sentiment de sérénité.lamaison-estournel.com © DR resto-magazine.fr 67 Restoboit Le saviez-vous ? Les vins de Bordeaux en détail

DIDACTIQUE VOICI QUELQUES CRITÈRES POUR SE REPÉRER FACILEMENT

DANS LA DEUXIÈME RÉGION VITICOLE DE FRANCE EN SUPER FICIE APRÈS

LE LANGUEDOC-ROUSSILLON. Par Sylvain Ouchikh

RIVE DROITE OU RIVE GAUCHE

Les deux rives de la Garonne partagent de manière généraleles nombreuses appellations bordelaises. LES PRINCIPALES APPELLATIONS DE LA RIVE DROITESaint-Émilion, Pomerol, Fronsac, Lalande-de-Pomerol, Côtes- de-Bordeaux, Blaye, Bourg

LES PRINCIPALES APPELLATIONS DE LA RIVE GAUCHE

////////////////////////////////////////Margaux, Pessac-Léognan, Graves, Sauternes, BarsacMédoc, Haut-Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe,

LES POINTS COMMUNS

L’ASSEMBLAGE

l’intérieur de la bouteille, on retrouve plusieurs cépages.Cet art subtil procure aux vins toute leur complexité etLes vins de Bordeaux sont des vins d’assemblage, car à leurs jolies caractéristiques organoleptiques. LE CLIMATLes deux rives bénéficient d’un climat océanique tempéré, ////////////////////////////////////////avec des étés chauds et des hivers doux. La pluie peut êtreassez abondante avec des périodes de gel en avril.

LES DIFFÉRENCES

RIVE GAUCHECépages dominants RIVE DROITECépages dominants structurés, tanniques et aptes au vieillissement.Le cabernet sauvignon est le cépage roi, donnant des vins Le merlot est le cépage dominant, donnant des vins plus souples,fruités et accessibles plus jeunes. Le cabernet franc est de plus en Style des vinsLes vins rouges sont souvent plus tanniques, puissants et plus présent. vins blancs de Graves et de Pessac-Léognan sont souvent plusstructurés, avec des arômes de cassis, de cèdre et de tabac. Les Style des vinsLes vins rouges sont souvent plus ronds, fruités et moins tanniques, minéraux et complexes. avec des arômes de prune, de cerise et de truffe. Les vins blancssont moins courants, mais peuvent être très aromatiques. ClassementLa rive gauche est célèbre pour le classement de 1855, qui inclut Classement ///////////////////////////////////////////////////////des châteaux comme Rothschild, Lafite Rothschild, Latour, Margaux,Haut-Brion et Yquem. La rive droite est célèbre pour le classement de Saint-Émilion, quiest révisé tous les 10 ans. Les propriétés mondialement connuesChâteau Cheval Blanc, Château Figeac, Château Angélus, Château Pavie, Château Ausone, Château Pétrus, Château La Conseillante… 68 resto-magazine.fr Lorsque l’hiver est rude et que le risque de gel est fort, on allume des bougies dans des petits seaux blancs en métal pour protéger les ceps du froid. Bordeaux produit principalement (environ 80 %) des vins rouges.

LES PRIMEURS À BORDEAUX

Ce système historique datant du XVIIIe siècle est unique à Bordeaux. Durant le mois d’avril (du 20 au 23), les châteaux font goûter leurs vins de la vendange précédente (2025) aux négociants, cavistes, grands amateurs… Les vins sont encore en élevage. Ils patienteront encore entre 12 et 18 mois avant d’être mis en bouteille.

L’AVANTAGE

Les consommateurs peuvent ainsi se procurer des « Grands Crus » qui sont sous allocation à des prix souvent plus attractifs que lorsque les vins arrivent sur le marché. Les acheteurs peuvent sécuriser leur souhait en avance et recevront les bouteilles quand elles seront prêtes (entre 12 et 24 mois plus tard).

LE RISQUE

Le vin est encore « un bébé » quand il est dégusté. Il peut évoluer durant sa phase d’élevage. Le prix, en fonction des aléas économiques, peut être plus faible deux ans plus tard. Mais c’est assez rare.

//////////////////////////////////////////////////////// © DR

resto-magazine.fr 69 Restoboit On mange quoi avec un… Les Griffons de Pichon Baron, Grand Vin BlancLes Griffons de P Sec 2023, AOC Bordeaux Blanc SecSec

DÉGUSTATIONDÉGUST CE VIN BLANC PRODUIT DANS L’APPELLATION PAUILLAC RÉVÈLE

DES PARDES PARFUMS ET UNE STRUCTURE POUVANT ACCOMPAGNER AUSSI BIEN DES

METS DMETS DÉLICATS QU’UN APÉRITIF DÎNATOIRE. Par Sylvain Ouchikh L’année 2023Avec une pluviométrie ici d’un monocépage, supérieure de 30 % par 100 % sémillon. L’idée composé de graves sur un rapport à 2022, l’hiver a est de rechercher une socle calcaire pour procurer été humide. Cela a permis expression aromatique de l’acidité aux baies. de recharger les nappesphréatiques. L’été ayant été (fruits exotiques, abricot,noisette fraîche), avec une chaud, voire tropical, cette trame crayeuse en bouche L’équipe réserve a été utile. Début pour la sapidité. Sous la direction techniquede Pierre Montégut, qui août, les pluies ont permisaux baies de s’épanouir en a effectué une bonne gardant une belle acidité. Le domaine partie de sa carrière dans Les Griffons de PichonBaron Grand Vin Blanc le Sauternais, ce blancbénéficie d’une vraie Le cépage Sec est issu d’un terroir expertise. Tout est mis en Pour ce flacon, point spécifique du vignoble œuvre ici, avec des moyens d’assemblage comme il est de Château Pichon, appropriés, pour donner de coutume à Bordeaux second Grand Cru Classé un vin blanc qui sera un entre le sauvignon, le 1855. Une parcelle a compagnon de haute sémillon et parfois la été identifiée comme facture des grands vins muscadelle. Il s’agit favorable à la production rouges produits sur cette de ce vin blanc. Le sol est propriété de l’appellationPauillac. Pierre MontégutDirecteur technique « Le vin incarne un équilibreremarquable entre la générosité et la gourmandise du sémillon, et la structureminérale typique de son terroir argilo-calcaire. Il déploie une palettearomatique où dominent des effluves de fruits frais et de zestes de citron.L’attaque est vive et dynamique. La © DR texture, à la fois ronde et vivifiante. » 70 resto-magazine.fr Filet de cabillaud fumé au beurre d’algues et au charbon, fenouil rôti

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 8 min Repos 5 min ● 1 poignée de bois de fumage et charbon de bois (obligatoire pour finir la cuisson) ● 1/2 citron (jus) ● 200 ml d’huile fumée ● 2 c. à c. de piment d’Espelette en poudre ● 4 filets de cabillaud avec la peau ● 2 fenouils grillés ● 100 g de beurre aux algues ● Sel, poivre ■ Préparez le barbecue et le bois de fumage. la peau du cabillaud pendant une vingtaine de secondes pour finir la ■ Placez une barquette en aluminium à moitié remplie d’eau, d’un côté cuisson, apporter un bon goût grillé et amener l’ultime touche crispy à du barbecue, afin de réaliser une zone de cuisson indirecte. la peau. Renouvelez l’opération pour chaque filet. Laissez reposer 2 ou ■ Mélangez le jus de citron avec l’huile fumée, le piment, du sel et du 3 minutes avant de déposer 1 belle cuillerée à café de beurre aux algues poivre. Massez le cabillaud avec la préparation. sur chaque filet. Attendez 1 ou 2 minutes que le beurre fonde un peu et ■ Placez une pierre réfractaire en cuisson directe sur la grille du dégustez ! barbecue et chemisez-la de papier cuisson. Placez-en une seconde sur la zone de cuisson indirecte. ■ Déposez le cabillaud côté peau sur le papier cuisson et laissez-le cuire 3 minutes environ en cuisson directe. Le but est d’obtenir une peau saisie, bien croustillante. Transférez-le ensuite sur la zone de cuisson indirecte, mettez le bois de fumage sur la braise et laissez cuire 5 minutes en cuisson indirecte, couvercle fermé. ■ Dressez les filets de cabillaud dans les assiettes, côté peau vers le Recette extraite du livre BBQ haut, avec les fenouils grillés. À l’aide d’une pince, récupérez un beau Master de Joannes Richard, morceau de charbon incandescent et mettez-le en contact direct avec éditions Solar, 22,50 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce vin révèle des notes citronnées au nez et légèrement salines sur la finale en bouche. L’acidité et les parfums d’agrumes contrastent donc agréablement avec le côté fumé, créant un équilibre subtil. resto-magazine.fr 71 Restoboit On mange quoi avec un… Château Dauzac 2022, 5Château Dauzac e Grand Cru Classé 1855, MargauxClas

DÉGUSTATIONDÉGUSTA UN VIN ROUGE NÉ DANS UN MILLÉSIME SOLAIRE QUI

OFFRE DOFFRE DE L’HARMONIE ET DE LA DÉLICATESSE. Par Sylvain Ouchikh L’année 2022Au château, ce millésime se composition : le cabernet considère comme l’un des sauvignon (63 %) et le environ 49 hectares d’un plus grands. L’été fut très merlot (37 %). Le cabernet seul tenant. Il se compose chaud et sec. Les pluies sauvignon va apporter de principalement de cabernet du mois d’août ont été la structure au vin et de sauvignon et de merlot. On salutaires. Elles ont permis la fraîcheur. Le merlot le retrouve aussi un peu de aux grappes d’arriver à complète par ses parfums petit verdot. maturité. La vendange deseptembre s’est étalée sur de fruits noirs et sa rondeur. L’équipe environ trois semaines.C’est un millésime solaire Le château Le travail de l’équipe en avec des rendements faibles. Cette propriété magnifique, place est toujours orienté inscrite au classementdatant du XVIIe siècle, vers le respect de la natureavec une philosophie très Les cépages de 1855, se situe dans proche de la biodynamie. Le grand vin de ce l’appellation Margaux. Elle Les engrais sont biologiques, château est toujours séduit d’emblée par son le recours aux pesticides est issu d’un assemblage. parc arboré, ses prés et banni et certaines parcellessont enherbées pour Pour ce millésime, deuxcépages entrent dans sa ses vergers. Elle s’étalesur environ 120 hectares.Son vignoble s’étend sur réguler le stress hydrique.Depuis 2016, le château serevendique 100 % végan. Laurent FortinDirecteur général « Dès le départ, le nez se montreprécis et expressif, dominé par des arômes de cassis mûr, de cerisenoire et de prune, accompagnés de notes florales de violette et d’unboisé élégant avec une légère touche toastée. La bouche présente unebelle densité. En finale, la trame acide © DR assure le dynamisme et allonge. » 72 resto-magazine.fr Tartare de veau

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min ● 200 g de veau maigre haché ● 1 c. à c. de sauce soja ● 1 c. à c. de jus de citron ● 1 c. à c. de zeste de citron non traité râpé ● 1 POURQUOI c. à c. d’huile d’olive ● 1 pincée de sumac ● 1 pincée de mélange ÇA S’ACCORDE togarashi (facultatif) ● 2 c. à s. de sauce aux anchois ● 1/2 c. à s. de feuilles de câpres ou de câpres en saumure ● 2 c. à s. de fiore La fraîcheur du vin et son sardo ou de pecorino râpé ● Pousses de cresson ● Sel acidité naturelle ainsi que ses ■ Réunissez le veau haché, la sauce soja, le jus et le zeste tanins délicats permettent de citron, l’huile d’olive, le sumac et, éventuellement, le d’épurer le palais entre chaque mélange togarashi dans un saladier. Salez au goût. Mélangez bouchée, ce qui est idéal délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère ou d’une pour un plat aussi riche et spatule, sans trop travailler la préparation. On souhaite éviter onctueux que le tartare. qu’elle devienne pâteuse et grumeleuse. ■ Dressez le plat : versez de la sauce aux anchois sur une assiette, puis recouvrez-la de préparation au veau. Ajoutez les feuilles de câpres, puis terminez par le fiore sardo et les pousses de cresson. Servez aussitôt. Recette extraite du livre Mokonuts de Moko Hirayama et Omar Koreitem, photographies de Mickaël Bandassak, éditions Phaidon, 39,95 €. resto-magazine.fr 73 Resto boit Vins rouges de Bordeaux

ÉPICURIEN VOICI UNE SÉLECTION DE VINS ACCESSIBLES À BOIRE

DÈS MAINTENANT. LA RECHERCHE DU PLAISIR EST AU CENTRE DE

CET ASSORTIMENT. Par Sylvain Ouchikh NovateurCe vin monocépage de Bordeaux, avec une Séducteur Cohérent étiquette novatrice, Ce vin se veut d’une Cette bouteille est à l’image montre l’évolution de ce accessibilité immédiate. Il des vins de Bordeaux où vignoble. Dans le flacon, le délivre des fruits rouges l’harmonie provient de la merlot exprime son fruité et noirs saupoudrés justesse de l’assemblage. à base de fruits noirs. La d’épices douces. En On retrouve quatre cépages bouche est suave avec un bouche, la structure est différents. L’ensemble brin d’acidité. savoureuse pour mieux procure des arômes fruités Château Tour des nous séduire. avec une douce pointe Termes, Explore merlot Château Cos d’Estournel, toastée. En bouche, la 2024, 24 €. G d’Estournel 2024, fraîcheur domine. 24 €. Château Cantemerle2020, 30 €. HarmonieuxLe propriétaire, François Visionnaire Despagne, est un Cette propriété,remarquablement tenue, CharmeurOn apprécie passionné. Ce vin est issude sélections parcellaires. fut précurseur dans larégion en termes de immédiatement lagénérosité de ses fruits Ce flacon délivre unetendre musique où culture biologique etbiodynamique. Le vin noirs. Il veut rendre la vieagréable. En bouche, il le fruité croquant dumerlot et la fraîcheur du possède une puretéaltière. Il est à la fois poursuit sa quête avec sestanins soyeux. Les épices cabernet franc jouent unebelle partition. Les tanins complexe avec ses notesflorales et gourmand et le fruité, sur la finale,finissent de nous séduire. fondus en font un vin prêtà boire.Château Grand Corbin- avec son fruité mature.Le toucher en bouche est © DR Château Armens 2020,20 €. Despagne, Petit Corbin- exemplaire. Despagne 2023, 25 €. Château Fonroque 2020,52 €. 74 resto-magazine.fr Vins blancs de Bordeaux

FRAIS BIEN QUE BORDEAUX SOIT CÉLÈBRE POUR SES VINS

ROUGES, IL FAUT DÉCOUVRIR L’EXPRESSION SALINE ET IODÉE

DE SES BLANCS. Par Sylvain Ouchikh Énergique Affable SurprenantCe vin est très ouvert Dans une appellationréputée pour ses vins Dès le premier nez, lesagrumes sont présents. avec une certaine rouges, cette propriété Le printemps est là. puissance aromatique. signe un vin blanc En bouche, le vin est Le sauvignon est bienprésent. On retrouve magnifique. Son éléganceprovient du mariage réussi dynamique avec un fruitéélégant qui enrobe le des fruits comme lepamplemousse, le citron. entre le sauvignon et lesémillon. On oscille entre palais. L’acidité maîtriséesur la finale rappelle Tout est dans la fraîcheuravec une finale sur des vibrance et fraîcheur.Château Croix de Labrie, les notes citronnées dupremier nez. arômes exotiques. Stella Solare 2023, 33 €. Château Clarke, Le Merle Château Lagrange, Les blanc 2024, 32 €. Fleurs du Lac 2024,22 €. ÉclatantCe blanc est composé PrécisVoici l’un des plus beaux presque majoritairementde sauvignon. Ce cépage SubtilCe vin est un assemblage châteaux de l’appellationPessac-Léognan. Ce va apporter de lafraîcheur et une certaine de deux cépages :sémillon et sauvignon blanc est remarquable. intensité aromatique :fruits jaunes, agrumes. gris. On a en bouchedes parfums de pêche Il possède à la fois de la La bouche possède blanche, de fleurs. Il a densité avec des fruits une tension maîtrisée de la gourmandise tout matures et de la fraîcheur. sont là pour dynamiser avec une enveloppe en conservant de la Les notes citronnées ce nectar. Tout est en harmonieuse sur la finale.Château Larrivet fraîcheur sur une finaleastucieusement crayeuse équilibre.Château Malartic- Haut-Brion blanc2023, 52 €. et iodée.Château Tronquoy blanc2020, 60 €. Lagravière blanc 2023,55 €. resto-magazine.fr 75

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RENCONTRE AVEC TOM DIXON ÉÉ S IS I D E NDOSSIER SALLE DE BAINS C E S LIGNE ROSET : 160 ANS DE CRÉATIOND É C O RA O I D EÛ T - S E P T E M B R E 2 0 2 5A T I O ND…CORA NNREPORTAGES À PORTO ET EN TOSCANEREPORTAGES À U M ÉU M É RR O 1O 1 8 38 3 L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S RENCONTRE AVEC MICHAEL MALAPERT LES SECRETS DU BRISTOL DOSSIER RANGEMENTS NOUVELLENNNOUFFORFORMULEOUORMORUVUVRMVELLEVEI D EMUMULED…ELLE CANAPÉS : NOSSUPPLÉMENTRÉNOVATION25 PAGESI D E D…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIO

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ITALIE : L’AMOUR DU BEAU UN ÉTÉ DESIGN D…CORATIOND…CORATI RR ÉÉ S IS I

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131131 LES MENUISERIES SUBLIMENT LA RÉNOVATION ET OFFRENT DU CACHET À LA MAISONLES MENUISERIES SUBLIMENT LA RÉNOVATION ET OFFRENT DU CACHET À LA MAISON

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UN ÉTÉ DESIGN

SUPPLÉMENT RÉ ALISÉ PAR DU SOL AU PLAFOND : LES NOUVELLES TENDANCES DE LA MAISONDU SOL AU PLAFOND : LES NOUVELLES TENDANCES DE LA MAISONS123123 PAGPA

L’ISOLATION AU CŒUR DE LA TRANSFORMATIONVAÉMENTÉMENT

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N U M É RR ÉÉ S IS I DD EE NOS COUPS DE CŒUR DESIGNNN CC EE SS VISITES À LONDRES ET PARISO C T O B D É C O R A T I O ND É C O R R E - N ODOSSIER CHAUFFAGEI D E V E M B R E 2 0 2 5 A T I O N N U M É R O 1 8 5N U M É R O 1 8 5

TOUTES LES TENDANCES 2026TOUTES LES TENDANCES 2026RR ÉÉ S IS I

L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SL A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SDOSSIER SPÉCIAL TISSUS ET TAPIS DD EE NN CC EE D…D…SS UN CHALET ART DÉCO À MEGÈVE D É C . 2 0 2 5 - J A N V. 2 0 2 6D É C . 2 0 2 5 - J A N V. 2 0 2 6CORATCORAT N SSUPVIVVI4844448D…CORATIONORATORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORORI8PPLPPNSNNS SPPPPPLÉM AGAGAGAAAGD’DD’DD’D…CORAD…CORAD…CORAD…CORAD…CORAD…CORAD…CORAD…CORAÉTÉESESBIEN CHEZ SOISPÉCIAL PETITESORORORORORORORORORORORORORORORDE BAINSSURFACESSSASALALLELL

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BIEN CHEZ SOI

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pour les étudiants de la Cité Universitaire de Paris afin DíaprËs une úuvre originale de L 14827 - 181 - F: 6,00L 14827 - RD - 182 - F: 6,00  - RD MODÉRATION. D O M : 7 € – B E L U X : 7 € – C H : 1 0 , 2 0 F S – C A N : 1 1 . 5 0 $ C A – E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € - D : 7,9 € – M A R : 70 D H – T O M : 8 6 0 X P F – T U N : 1 3 , 4 T N DDD O D O M : 7 € - B E L U X : 7 € - C H : 1 0 , 2 0 F S - C A N : 1 1 . 5 0 $ C A - E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € - D : 7. 9 € - M A R : 70 D H - T O M : 8 6 0 X P F - T U N : 1 3 , 4 T N D L 14827 Marcel Poulain, CarlèsAVEC PAULINERENCONTRES

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- 183 -VISITESF: L 148276,00  - RD- 184 - F: 6,00  - RD Marcel Poulain, CarlèsAVEC PAULINERENCONTRES& Demarquet, Marie& Demarquet, MarieRRoche & Frères,LEPRINCELEPRINCEoche & Frères, D O M : 7 € – B E L U X : 7 € – C H : 1 0 , 2 0 F S – C A N : 1 1 ,D O M : 7 € -D O B E L U X : 7 € - C H : 1 0 , 2 0 F S - C A N : 1 1 , 5 0 $ C ANEUILLY-SUR-SEINE – E SEXTRAORDINAIRES P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € – D : 7,9 € – M A R : 70 D H – T O M : 8 6 0 X P F – T U N : 1 3 , 4

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LA RÉFÉRENCE DÉCO/DESIGNRÉFÉRENCE DÉCO/DESIGN

TOUS LES DEUX MOIS CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUXwww.residences-decoration.com ORE DÉ C O E S T R resto-magazine.fr 77 Restodécore Martin Brudnizki « Si le style peut varier, l’exigence du détail reste constante » DÉCORATEURHÔTELIERAUDACIEUX ENTRE BRITANNIQUE MAXIMALISMEASSUMÉ D’ORIGINE SUÉDOISE,FIGURE ET OBSESSION DE MA LA PRÉCISIJEURE ON,LE RENCONTREPENSÉS CONTEMPORAIN,SIGNE LATHÉÂTRALITÉ,DONNANT DES DÉCORS NAISSANCEÀ IMMERSIFS DES LIE OÙ L’ÉLÉGANCE

DU DESIGN

COMMEDEVÉRITABLES EXPÉRIENCES. Par Céline de Almeida UX SINGULIERS, Les médias vous surnomment «maximalisme ». Comment parvenez-vous le maître du comme les maisons privées. Le processus de à créer des espaces à la personnalité aussiforte tout en séduisant un large public ? design y est donc très différent.J’ai également toujours aimé la couleur, J’ai toujours aimé construire une narrationforte à travers chacun de mes projets, qu’il les motifs et la superposition des espaces,qui permettent de construire à la fois une s’agisse d’un restaurant, d’un club privé oud’un hôtel. C’est ce qui relie tous les élé- narration riche et une identité esthétiqueforte. Nos styles varient selon le client et le ments entre eux et assure une véritablecontinuité à l’ensemble. Cela facilite aussi « brief ». Par exemple, l’hôtel The Surrey, àNew York, décline une palette de couleurs énormément la conception. Dans l’hôtelle-rie-restauration, il est possible de repousser sobres, élégantes et neutres, sans jamais pa-raître fade. Au contraire, il s’en dégage une davantage les limites et de s’amuser, car cene sont pas des lieux habités au quotidien, richesse subtile qui reflète l’élégance de lamarque. À l’autre bout du spectre, le Broad-wick Soho explose de couleurs et de motifs, Face à la Seine, La Plage Parisienne revisite l’esprit guinguette des Années folles avec un décorhaut en couleur, évoquant irrésistiblement Le Déjeuner des canotiers d’Auguste Renoir. ICONOCLASTENé à Stockholm, Martin Brudnizki fonde son studio de design à Londres en 2000,avant d’ouvrir une antenne à New York en

2012. Formé à l’architecture d’intérieuraprès des études d’économie, il développe

une approche mêlant sens esthétiqueet rigueur fonctionnelle, héritée de ses parents, styliste et ingénieur. Inspirépar Carlo Scarpa et Dorothy Draper, il dirige aujourd’hui un studio internationalreconnu, réunissant plus de 70 designers et signant hôtels, restaurants et projetsrésidentiels pour de grands groupes hôteliers, tels que Four Seasons, Rosewood © OLI KEARON, MARINA DENISOVA, JÉRÔME GALLAND78 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////Hotels & Resorts ou encore Six Senses,ainsi qu’une clientèle privée exigeante. Conçu comme un jardin d’hiver, La Fantaisie, hôtel tendance du 9e arrondissement de la capitale, décline un répertoire résolument bucolique, du papier peint fleuri au mobilier en rotin.

« J’AI TOUJOURS AIMÉ LA COULEUR, LES MOTIFS ET

LA SUPERPOSITION DES ESPACES, QUI PERMETTENT

DE CONSTRUIRE À LA FOIS UNE NARRATION RICHE

ET UNE IDENTITÉ ESTHÉTIQUE FORTE. »

Resto décore Dans la capitale britannique, Martin Brudnizki a rénové le Vesper Bar, Nichés au cœur du Marais à Paris, Le Grand Mazarin et son anciennement Bar du Dorchester, en saupoudrant son élégance historique restaurant Boubalé mettent à l’honneur les savoir-faire français des années 1930 d’une touche de modernité. autour du concept du salon littéraire d’antan. incarnant parfaitement l’énergie du quartier Thomas Keller, Cyril Lignac, Andrew Carmel- proposé aux clients. Tout repose sur une pla- londonien de Soho, ainsi que l’héritage du pro- lini et Evan Funke. Chacun apporte son uni- nification minutieuse, à laquelle notre studio priétaire de l’hôtel, élevé par des parents magi- vers, et nous travaillons étroitement avec eux accorde une grande importance. La circula- ciens et artistes. afin de concevoir un espace unique mettant en tion dans l’espace est fondamentale : les clients valeur leur talent. Il arrive aussi que le chef ne doivent pouvoir arriver et se déplacer de ma- Pourtant, chacun de vos projets possède soit confirmé qu’à la moitié du processus de nière fluide et intuitive. Dès l’entrée, ils doivent son propre ADN… Où puisez-vous votre conception, ce qui modifie forcément la ma- se sentir détendus tout en comprenant instinc- inspiration ? nière de travailler par rapport à un projet où tivement l’organisation du lieu… Je commence souvent par le bâtiment lui- tout est défini dès le départ. Cela peut commencer par un espace d’accueil même ou par la rue dans laquelle il s’inscrit. chaleureux, avec des assises confortables et Puis j’élargis la réflexion à la ville et à sa culture Selon vous, au-delà de l’assiette, quelles sont la possibilité de prendre un verre avant le dî- au sens large… Tous ces éléments nourrissent les clés d’une expérience réussie ? ner. La salle principale doit ensuite être soi- la narration globale et permettent de créer un L’un des éléments essentiels est le parcours gneusement pensée, avec une diversité de lieu à la fois visuellement séduisant et profon- dément ancré dans son environnement. Qu’est-ce qui vous attire particulièrement CYRIL LIGNAC dans les projets d’hospitalité, notamment les Chef du restaurant Le Chardenoux à Paris restaurants ? « Le talentueux architecte et designer Ce sont des espaces très stimulants : on va au suédois Martin Brudnizki a redessiné restaurant pour passer un bon moment, en fa- avec sensibilité mon bistrot historique, mille ou entre amis, fêter parfois des étapes im- situé dans le 11e arrondissement. Les portantes de la vie. Ce statut un peu particulier matériaux comme la pierre, les tuiles, permet donc de repousser les limites et de créer le bois, le laiton, le marbre, l’acier et quelque chose d’un peu hors du commun. le cuir évoquent la tradition du lieu, retravaillés de façon contemporaine. Le Collaborez-vous généralement avec les chefs camaïeu de verts, couleur originelle du lors de la conception d’un restaurant ? bistrot, fait référence au passé agricolede la région. Il se décline jusqu’au Pas systématiquement, mais nous avons tra- plafond feuillé décoratif d’inspiration vaillé avec plusieurs chefs au fil des années, afin Art nouveau, pièce maîtresse des lieux. de concrétiser leur vision. L’un des premiers Un éclairage tamisé et des courbes fut Daniel Boulud pour son Café Boulud à To- organiques contribuent à créer une © GÉRALDINE MARTENS, MICHAEL SINCLAIR, VINCENT LEROUXronto. Nous avons également collaboré avec /////////////////////////////////////////////////////////////atmosphère chaleureuse et naturelle. » 80 resto-magazine.fr Entre influences classiques et disco, le Broadwick Soho rend hommage au panache de ce quartier iconique de Londres, avec une touche d’excentricité toute britannique ! configurations : des tables intimistes pour les La température de couleur est également es- Selon vous, quelles sont les clés de votre réussite? repas en tête à tête, d’autres plus conviviales sentielle : personne n’est mis en valeur par J’ai eu la chance de bénéficier de nombreuses pour les groupes… L’espace entre les tables une lumière bleutée trop froide ni par un opportunités au cours de ma carrière auprès de doit être suffisant pour éviter toute sensation éclairage de plafonnier standard. Enfin, un clients formidables, mais je dois surtout beau- d’inconfort, sans pour autant rompre le lien éclairage de table, introduit au coucher du coup au soutien de mes équipes, à Londres avec l’ambiance générale. soleil, avec des bougies ou des lampes rechar- comme à New York, sans lesquelles je n’au- La hauteur des tables et des chaises est geables, vient parfaire l’atmosphère. rais jamais pu accomplir tout cela. presque une obsession pour moi : étant grand, je ne supporte pas que mes genoux touchent la table ! Nous y consacrons donc beaucoup du XX e et objets insolites absolument irrésistibles. LES BONNES ADRESSES J’aime aussi beaucoup le marché Dauphine pour son de temps. La variété des assises est également primordiale : chaises, banquettes et tabourets DE MARTIN BRUDNIZKI mélange d’objets industriels, d’éléments Art déco et de trouvailles plus éclectiques. Le secret est d’y de bar contribuent ensemble à créer une at- mosphère chaleureuse. UN RESTAURANT aller l’esprit ouvert : les meilleures découvertes sont L’Ami Louis, à Paris, dans le 3e arrondissement : souvent celles que l’on n’était pas venu chercher. c’est une adresse à l’ancienne, sans fioritures, Et la lumière ? mais où l’ambiance et la cuisine sont tout UN MUSÉE L’éclairage peut faire ou défaire le succès d’un simplement parfaites. Parmi les musées plus confidentiels, lorsque j’ai restaurant. Selon les moments de la journée, le temps d’y passer, ce qui reste rare lors de messéjours parisiens, j’apprécie particulièrement différents paramètres doivent être pris en UN SHOWROOM l’Institut Giacometti, le musée Cognacq-Jay pour compte. Un lieu ouvert du matin au soir doit J’ai récemment collaboré avec le spécialiste son romantisme du XVIIIe siècle et, enfin, le musée pouvoir accompagner ses clients depuis la lu- de la passementerie Samuel & Sons pour ma Nissim de Camondo : un lieu d’une élégance mière naturelle des petits déjeuners jusqu’à marque de design And Objects. Inspirée de la aristocratique remarquable, aux meubles somptueux. l’ambiance feutrée des dîners. période préraphaélite, elle a été lancée à Parisen début d’année. La boutique et l’ensemble des Mais à vrai dire, c’est peut-être la cuisine, remplie Nous collaborons souvent avec des concep- collections de Samuel & Sons ressemblent à une de casseroles en cuivre, que je préfère. teurs lumière, mais j’utilise généralement trois véritable confiserie pour adultes. C’est un lieu UNE ARCHITECTURE niveaux d’éclairage pour structurer l’atmos- extrêmement inspirant à visiter. En dehors de Paris, j’aime beaucoup la Villa phère : un éclairage bas, qui invite intuitive- Kérylos à Beaulieu-sur-Mer. Construite par ment à entrer et diffuse une lumière chaleu- UN ANTIQUAIRE l’architecte Emmanuel Pontremoli entre 1902 et reuse ; un éclairage intermédiaire, souvent Les Puces de Saint-Ouen sont une véritable caverne 1908 sur un promontoire rocheux surplombant sous forme d’appliques ou de lampadaires ; aux trésors, même si leur exploration demande la Méditerranée, cette bâtisse regorge de puis un éclairage doux en hauteur, comme un œil averti. Le marché Paul Bert Serpette détails architecturaux inspirants. La lumière des spots diffusants ou des suspensions et des rassemble les antiquités les plus raffinées : piècesexceptionnelles du XVIIIe siècle, trésors du milieu limpide venue de la mer confère à la visite unedimension presque magique. lustres plus spectaculaires. © OSKAR PROCTOR resto-magazine.fr 81 Restodécore porcelaines, le savoir-faire est ancestral et seImage d’archives : dans la fabrication destransmet de génération en génération. Bernardaud Un cœur de porcelaine À LA FRANÇAISE. SITUÉE À LIMOGES, LA MANUFACTURE BERNARDAUD CONNAÎTDEPUIS PLUS DE 150 ANS UN SUCCÈS QUI NE SE DÉMENT PAS. À

L’OCCASION DUCHAMPIONNAT DU MONDE DU CHOU FARCI, INITIÉ PAR L’ENTREPRISE ELLE-MÊME,SAGA C’EST L’UNE DES MARQUES LES PLUS EMBLÉMATIQUES DES ARTS DE LA TABLE RETOUR SUR UN SYMBOLE DE L’EXCELLENCE TRICOLORE. Par Jean-Pascal Grosso «b ernardaud, porcelaine d’aujourd’hui, a été bercée par la réclame dela vénérable manufacture limousine. Maisde Limoges »… Touteune génération, celle des timbale. Arnaud Nicolas à Paris, qui a décroché la n’allez surtout pas penser que le prestige deBernardaud appartient au passé. Du hautde ses plus de 150 ans, l’entreprise fait bril-ler avec un engouement et un génie intactsquinquas et des quadras LA QUÊTE DE L’«et s’améliore sans arrêt au fur et à mesure de« Notre savoir-faire n’est pas figé, il évolue OR BLANC » la tradition française des arts de la table àtravers le monde. Preuve de sa belle éner-gie et de son intérêt constant pour les artsculinaires : Bernardaud a eu l’idée de créer l’introduction de nouvelles technologies »,souligne Michel Bernardaud, président dudirectoire de Bernardaud. Avant tout, il fautparler de l’« or blanc » et remonter bien loin, le Championnat du monde du chou farci,en partenariat avec Les Artcutiers. Tel unsacre, la finale a eu lieu au sein même de lamanufacture Bernardaud de Limoges, sous en 1768 exactement. C’est cette année-làqu’on découvre, dans le Limousin, une ar-gile onctueuse et blanche qui donne à la por-celaine à la fois toute sa délicatesse et sa ré- la présidence de Philippe Etchebest. Et c’est sistance. Le kaolin, voilà ledit « or blanc », La manufacture Bernardaud a été fondée en1863. C’est l’une des seules manufacturesfamiliales qui subsistent encore à Limoges. © ARTHUR PETA, ODIEUX BOBY, THIERRY LAPORTE, DRun Français, Olivier Caillon, charcutier chez le secret de la porcelaine que l’on croyaitréservé à une Chine lointaine. Si la Manu-facture royale est la première à s’installer àLimoges en 1774, d’autres s’y implantent aufil des décennies. Léonard Bernardaud faitson apprentissage dans l’une d’elles, crééeen 1863. Ambitieux, visionnaire, le jeune L’AVIS D’ARTISTEhomme prend rapidement du galon. Trente-deux ans plus tard, il rachète l’entreprise etla baptise de son nom. L’éminente maisonBernardaud est née. COMME C’EST CHOU !C’est l’artiste plasticien chinois Qi Zhuo,grand amoureux de la France, qui a euune nouvelle fois l’honneur d’imaginer fiée par la tradition des arts décoratifs à lafrançaise, des savoir-faire d’exception quise sont développés dans notre ville et dont« À Limoges, la porcelaine a été magni- le trophée de la seconde édition duChampionnat du monde du chou farci.Idée géniale, rendu sublime, les assiettesviennent ici épouser les formes de feuilles nous sommes tous très fiers »,chel Bernardaud au micro de RTL en 2023.Plus que jamais, Bernardaud est une ins-titution qui a toujours réussi à embrasser indiquait Mi- de chou. Fabriquée dans les ateliers l’air du temps. Avec les années, l’évolution qu’à l’attention des chefs, Bernardaudla beauté du geste de l’artiste »Bernardaud, l’œuvre a été rehaussée d’or des goûts et des techniques, la maison se propose un service pensé pour le choufin pour, confie la manufacture, « souligner. À noter diversifie : arts de la table, mais aussi déco-ration, luminaires, bijoux, flacons de par-fums (pour Lancôme), d’alcool (le récent 82 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////farci et baptisé Villandry. JPG 1975 de la maison Hine). Sans oublier l’ar-chitecture et même le blindage céramique.Ce don d’ubiquité créative capte l’intérêtde grands artistes qui, de leur talent, de au final à chaque nouvelle collection ou série limitée. Cette année, vous croiserez ainsi Lobster de Jeff Koons, Thé Dansant de Joana Vasconcelos et les nomades : des mugs tout en finesse ou en fantaisie. « Entreprise du Patrimoine Vivant » de- puis 2005, certifiée ISO 9001 (c’est-à-dire s’engageant sur la qualité et l’amélioration continue de ses processus), Bernardaud compte aujourd’hui 750 collaborateurs dont l’immense majorité travaille sur le site limousin. Une volonté de prolonger la tradi- tion d’un « fabriqué en France » d’exception et de mettre toujours mieux en valeur l’« in- telligence de la main » du modeleur, de la coloriste, de la décalqueuse, du finisseur… avec une implication passionnée dans la dy- namique de ses territoires. De quoi poser un regard neuf sur votre porcelaine au pro- chain apparat de votre table pour le dîner. leur imaginaire, vont inspirer des modèles historique où des céramistes peuvent jouir uniques et somptueux. Ils se nomment Da- de toutes les compétences maison afin de vid Lynch, Kazuyo Sejima, Jeff Koons ou en- créer des petites séries exclusives. core Omar Victor Diop. C’est toujours dans cet esprit que Bernardaud a fondé l’Ate- lier B, au cœur même de la manufacture

À TABLE !

Revenons à ce qui fait encore et toujours LIMOGES EN FÊTE la réputation de Bernardaud : sa capacité Michel Bernardaud, en compagnie du chef Pour la deuxième édition du Championnat Philippe Etchebest, président du jury du à enchanter les arts de la table. Fort du monde du chou farci, Bernardaud et les Championnat 2026. aujourd’hui de trois marques réunies Artcutiers se sont rapprochés de la ville sous une même bannière (Bernardaud, la de Limoges pour prolonger l’événement Manufacture royale et l’ancien concurrent professionnel en une belle fête populaire. Haviland racheté en 2024) et de quatre C’est ainsi qu’après les épreuves sites de production sur Limoges et sa organisées au sein de la manufacture, périphérie, la maison porte plus que jamais l’annonce des prix s’est déroulée au cœur cette tradition française vers les sommets. des magnifiques halles gourmandes de Cela passe par un échange permanent avec la ville. La foule était nombreuse pour assister au sacre du Français Olivier des chefs reconnus. Ce dialogue « technico- Caillon, mais aussi pour participer à une créatif », comme on le souligne chez dégustation conviviale dont les Limousins Bernardaud, questionnant la résistance, ont le secret. Les commerçants des halles le design, la praticité des modèles, autant avaient joué le jeu, proposant de jolies que cette saisissante capacité d’adaptation créations autour de la thématique du aux transformations de la cuisine, profitent //////////////////////////////////////////////////////////chou. Une réussite. FV Restodécore Comme chez... La Folie Barbizon

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LE COMPTOIR : PIÈCE MAÎTRESSE

Dans le 11le temps d’un café ou d’un déjeuner en tête àtête avec soi-même.e arrondissement de Paris, Gramme, Chez Gramme, les clients venus en solo, en quête derepas décomplexés, ne boudent jamais le comptoirqui, visible depuis la rue, agit comme un aimant. DU SOLO DINING chef Louis Fedide, a troqué les écuelles à par-tager pour un triptyque bistrotier. Convaincu,Le cofondateur de Gramme, où officie le il assure que son comptoir boisé agit comme aussi des tables, mais le comptoir et la pos-sibilité d’échanger avec le barman ou la bar-un aimant à âmes esseulées. « Nous proposons maid restent privilégiés. Dans 90clients seuls le choisissent, souvent par crainte % des cas, les de déranger en immobilisant une table. n’a rien d’un pari financier risqué. Un ressentiAccueillir des personnes seules, assure-t-il, » corroboré par une récente étude du cabinetCircana qui montre que, dans cinq grands pays étudiés, les dépenses liées aux « repas seuls »ont bondi de 153 % entre 2010 et 2019, fai- sant ducroissance plutôt qu’une exception tolérée. solo dining un véritable moteur de «trois. C’est même souvent plus avantageux : L’enjeu est le même qu’avec une table de les clients en solo commandent entrée-plat ouplat-dessert, parfois la formule complète avec un verre de vin. Certains s’offrent même unplat à partager. Et comme ils sont seuls, ils terminent plus vite et libèrent la place pourun deuxième service. fr Une observation partagée par Omar Dhiab, » 88 resto-magazine. © ROMAIN MORICEAU Céline Chung a repris Street Bangkok. Elle savoure un pad see ew bœuf dans cette nouvelle adresse qui maîtrise l’art d’accueillir les clients esseulés.

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PARMESAN : DANS LES COULISSES

D’UN MONUMENT GASTRONOMIQUE

À l’aube, dans les fromageries autour de Parme, le rituel est immuable. Le lait, encore tiède de la traite du matin, est versé dans de vastes cuves en cuivre où il commence sa transformation. Le Parmigiano Reggiano ne tolère ni approximation ni accélération : chaque étape est codifiée, chaque geste hérité. Mais c’est dans les caves d’affinage que la magie opère réellement. Sur des étagères en bois, des milliers de meules reposent, parfois pendant plus de 36 mois. L’air y est sec, légèrement lacté, presque sacré. Lorsqu’on casse un éclat de parmesan, le bruit est net, la texture friable. En bouche, les saveurs évoluent : d’abord douces, puis plus complexes, presque umami. À Parme, on ne parle pas seulement de fromage, mais d’un patrimoine vivant, devenu emblème mondial du goût juste. 92 resto-magazine.fr Parme La « Food Valley » des gourmets SOIT LES CURIEUX ET LES GOURMETS, QUI SONT SOUVENT LES MÊMES. ICI, ON NE PARLE PAS SIMPLEMENTDE CUISINE, MAIS D’UN ART DE VIVRE. ENTRE COLLINES ONDULANTES, VILLAGES HORS DU TEMPS ET CAVESVIVA ITALIA LA RÉGION DE PARME EST UN ÉDEN POUR CEUX QUI SE DONNENT LA PEINE DE S’Y INTÉRESSER. CHARGÉES D’HISTOIRE, LA RÉGION DE PARME CULTIVE UN GOÛT POUR L’EXCELLENCE QUI SE SAVOUREÀ CHAQUE ÉTAPE. BIENVENUE DANS LA « FOOD VALLEY », CE TERRITOIRE D’ÉMILIE-ROMAGNE OÙ CHAQUE PRODUIT RACONTE UNE RENCONTRE ENTRE NATURE, PATIENCE ET PASSION. Par Florence Valencourt Frites de pommes de terre auParmigiano Reggiano et au romarinPOUR 2 PERSONNES selon le goût●Préparationde Parmigiano Reggiano 3 pommes de terre bio 15 min ● Huile d’olive vierge extra Cuisson ●● Romarin,60 g 25 min ■■disposez les pommes de terre et enfournez àet coupez-les en quartiers. Reggiano et de romarin, puis remettez au four190 °C pendant environ 20 minutes. Huilez légèrement une plaque de cuisson,Lavez soigneusement les pommes de terre

■ © DR, PARMIGIANO REGGIANO

//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////■en mode gril pendant 5 minutes. Saupoudrez ensuite de Parmigiano Laissez tiédir et servez. resto-magazine.fr 93 Resto voyage

PESTO : L’ESPRIT

ITALIEN EN TOUCHE FINALE

Si la « Food Valley » célèbre avant tout les produits de son terroir, elle sait aussi accueillir les influences venues d’ailleurs. Le pesto, originaire de Ligurie, s’est ainsi invité dans les cuisines parmesanes avec une étonnante évidence. Préparé au mortier, à base de basilic frais, d’huile d’olive, de pignons et de fromage, il apporte une note végétale et lumineuse à une gastronomie souvent marquée par des saveurs profondes. Ici, il est fréquemment enrichi de CULATELLO : LA RARETÉ FAÇONNÉE PAR LE CLIMAT Parmigiano Reggiano, créant un pont entre deux traditions. Dans les trattorias contemporaines, comme dans les cuisines Il faut longer le fleuve Pô, s’enfoncer dans une campagne discrète et parfois familiales, il accompagne les pâtes fraîches ou se glisse dans embrumée pour approcher le culatello. Ici, dans de petits villages comme des recettes revisitées. Plus qu’une sauce, le pesto devient Zibello, l’humidité n’est pas un défaut, mais un ingrédient. Suspendues dans une signature, celle d’une Italie capable de se réinventer sans des caves souvent anciennes, les pièces de viande évoluent lentement, au jamais renier ses racines. gré des variations climatiques. Le culatello exige une attention constante :trop sec, il perd en finesse ; trop humide, il se déséquilibre. Les artisans le surveillent comme un trésor. Lorsqu’il est prêt, après de longs mois d’affinage, il se dévoile en tranches fines, presque translucides. Sa texture est souple, son goût délicat, légèrement sucré. Peu exporté, souvent dégusté sur place, il reste un luxe discret, celui que l’on découvre presque par hasard, mais que l’on n’oublie jamais.

JAMBON DE PARME :

UNE ICÔNE ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ

Sur les hauteurs des collines parmesanes, de vastes bâtisses abritent des rangées impressionnantes de jambons suspendus. Le Prosciutto di Parma, reconnaissable à sa couronne marquée au fer, est l’un des symboles les plus forts de la gastronomie italienne. Et pourtant, sa recette tient en peu de choses : du porc, du sel, de l’air et du temps. Ce qui fait la différence, c’est Œufs de canard (ou de caille) l’environnement. Les vents venus des Apennins, mêlés à l’air marin, créentun séchage naturel unique. Dans les à la coque, asperges ateliers, tradition et et jambon de Parme innovation cohabitent : POUR 2 PERSONNES les contrôles sanitaires Préparation 10 min Cuisson 10 min modernes garantissentune qualité constante, ●● 2 œufs de canard (ou de caille)6 tranches de jambon de Parme ● Reggiano en copeaux ● Poivre noir concassé ● 6 asperges 30 g de Parmigiano sans jamais trahir lesavoir-faire ancestral. À la dégustation, le ■bouillante et laissez cuire pendant 6 minutes. Retirez-les de Plongez délicatement les œufs dans une casserole d’eau jambon révèle unedouceur presque ■l’eau et placez-les dans des coquetiers. beurrée, une longueur 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Plongez-les Faites blanchir les asperges dans de l’eau bouillante pendant en bouche élégante. ■ensuite dans de l’eau glacée pour les refroidir. Servi simplement, il ajoutez une asperge et quelques copeaux de Parmigiano Déposez une tranche de jambon de Parme sur une planche, raconte une Italie sincère, où l’excellence ■Reggiano. se cache dans la ■enroulées, en guise de mouillettes, à tremper dans le jaune Enroulez le jambon autour de l’asperge et du fromage.Coupez le chapeau des œufs. Servez avec les asperges simplicité. © ISTOCK, DR//////////////////////////////////////////////////////////////////encore coulant. 94 resto-magazine.fr

VINAIGRE BALSAMIQUE :

LE LUXE DU TEMPS SUSPENDU

À Modène, à quelques kilomètres de Parme, certaines maisons abritent des greniers où le silence est presque religieux. C’est là que repose le vinaigre balsamique traditionnel, vieilli dans des batteries de fûts en bois précieux : chêne, cerisier, châtaignier. Chaque année, le liquide s’évapore légèrement, concentrant ses arômes et épaississant sa texture. Ce processus, qui peut durer plusieurs décennies, demande une patience rare. Le résultat est saisissant : un élixir sombre, dense, où l’acidité se mêle à une douceur presque sirupeuse. Quelques gouttes suffisent pour sublimer un plat, mais aussi pour raconter une histoire, celle d’un produit façonné par le temps plus que par la main de l’homme. Dans la « Food Valley », il incarne le raffinement absolu. resto-magazine.fr 91 Resto tentations Pages réalisées par le service commercial Déglon, une référence ! Parmi les nouveautés 2026 de Déglon, marque référente auprès des professionnels comme des particuliers gourmets, on retient la balance électronique rechargeable USB. Une balance élégante au format compact qui autorise un pesage précis au gramme près jusqu’à 10 kg. Équipée d’un plateau en inox, elle bénéficie de cinq unités de pesée : g, lb, oz, fl. oz, ml. Le plus ? Un crochet coulissant pour suspendre la balance et faciliter son rangement. Autonomie : 30 heures. Temps de recharge : 2 heures. Prix public indicatif : 74 €. deglon.fr/fr KitchenAid célèbre la fraîcheur avec Spearmint Pour sa huitième édition, KitchenAid continue de s’inspirer des tendances internationales et habille son légendaire robot pâtissier multifonction Artisan d’un vert menthe, à la fois doux et lumineux, imaginé dans une finition texturée inédite légèrement sablonneuse. Polyvalent, il pétrit, fouette, bat et bien plus encore, grâce à une large panoplie d’accessoires. 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Roc Seven Biarritz lance sa saison face à l’océan À Biarritz, le Roc Seven célèbre son premier anniversaire avec le retour d’un « Sun Club » en collaboration avec la maison de champagne Veuve Clicquot, et toujours une cuisine de partage aux accents méditerranéens et italiens, signée Andrea Tagliarino. La saison sera aussi rythmée par une programmation festive et dédiée au bien-être : DJ sets en live de Louis Bekk le 21 mai, résidence du duo Mozambo, ateliers de peinture, cours de yoga et retraite « Glow Up » mêlant sport et talks inspirants. Un spot vivant, entre gastronomie, musique et art de vivre, qui se savoure du petit © DR déjeuner au coucher du soleil. 96 resto-magazine.fr Resto adresses RESTO AIME Château Cos d’Estournelestournel.com And Objects Auberge du Père Bise andobjects.com perebise.com Château Croix de Labriechateau-croix-de-labrie.fr Bernardaud Éditions Cosmopole Château Dauzac bernardaud.com DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre editionscosmopole.com chateaudauzac.com Arnaud Nicolas morgan@bleupetrol.com Les Éditions de l’Épure Château d’Yquem arnaudnicolas.paris ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉ epure-editions.com yquem.fr Atmosphera ABONNEMENTS Wani Château Figeac atmosphera.com Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com instagram.com/wani_paris chateau-figeac.com Bloomingville Château Fonroque bloomingville.com RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉDACTIONRÉDACTION chateaufonroque.net Broadwick Soho DIRECTEUR DE LA RÉDBertrand Le Port RESTO PARLE Château Grand Corbin-Despagne grand-corbin-despagne.com broadwicksoho.com bertrand@bleupetrol.com Gault&Millau Château Haut-Brion Dooq RÉDACTRICE EN CHEF fr.gaultmillau.com haut-brion.com dooqdetails.com Florence Valencourtflorence@bleupetrol.com La Mirande la-mirande.fr Château La Conseillante Essix RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX Mirazur la-conseillante.com essixhome.com Sylvain Ouchikh mirazur.fr Châteaux Lafite Rothschild Flamant sylvain.o@neuf.fr Nicolas Berger lafite.com flamant.com DESIGN GRAPHIQUE chocolat-nicolasberger.com Château Lafon-Rochet Four Seasons Bleu Petrol Prestableupetrol.com Relais & Châteaux lafon-rochet.com fourseasons.com Valentine Le Port relaischateaux.com chateau-lagrange.comChâteau Lagrange Hine Cognac ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Villa La Coste Château Larrivet Haut-Brion hine.com Céline de Almeida, Stéphanie BouvetAstrid Briant, Jean-Pascal Grosso villalacoste.com larrivethautbrion.fr House Doctor Fabienne Haberthur, Lorène HerreroAgathe Jaffredo, Bénédicte Le Guerinel Château Latour housedoctor.com Olivier Reneau, Marion Sauveur RESTO CUISINE Château Léoville Las Caseschateau-latour.com fondation-giacometti.frInstitut Giacometti SECRÉTAIRE DE RÉDACTIONÉlisa Venturini A Casaluna acasaluna.com domaines-delon.com/fr/leoville-chateau_leoville_las_cases_histoire.html La Folie Barbizon COMMUNICATIONDIRECTEUR DE LA COMMUNICATION Ducasse Édition lafoliebarbizon.com Timothé Mendes Goncalves ducasse-paris.com/nos-expertises/edition Château Lynch-Bageslynchbages.com L’Ami Louis 06 12 36 09 57 Éditions de La Martinière Château Malartic-Lagravière instagram.com/ami_louis_restaurant timothe@bleupetrol.com editionsdelamartiniere.fr malartic-lagraviere.com La Fantaisie PUBLICITÉ Éditions Hachette Cuisine Château Margaux lafantaisie.com DIRECTRICE COMMERCIALE hachette-pratique.com/livres-cuisine chateau-margaux.com La Plage Parisienne Catherine Caudin07 71 06 54 86 Éditions Marabout catherine@bleupetrol.com marabout.com chateau-mouton-rothschild.comChâteau Mouton Rothschild laplageparisienne.com RESPONSABLE COMMERCIALE Éditions Phaidon Le Chardenoux ET PARTENAIRES MÉDIAS

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phaidon.com Chateaunet restaurantlechardenoux.com Delphine Attias06 32 31 42 56 Éditions Robert Laffont Château Paloumeychateaunet.com Le Grand Mazarin delphine@bleupetrol.com editis.com/maisons/robert-laffont chateaupaloumey.com legrandmazarin.com Éditions Terre Vivante Château Pavie Les Puces de Saint-Ouen DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENTClara de Langsdorff terrevivante.org vignoblesperse.com/fr/chateau-pavie/accueil pucesdeparissaintouen.com 06 23 08 42 37 Éditions Webedia clara@bleupetrol.com fr.webedia-group.com Château Pétrus Marché Dauphine DIRECTRICE DE CLIENTÈLE Epoca petrus.com marche-dauphine.com Grand SudOdy Madec epoca.paris Château Pichon Baron Marché Paul Bert Serpette 06 34 36 03 91 Freia pichonbaron.com paulbert-serpette.com odymadec@orange.fr freia-restaurant.com Château Suduirautsuduiraut.com Musée Cognacq-Jay RESPONSABLE MARKETINGGauthier Enguehard Hôtel de Crillon Château Tour des Termes museecognacqjay.paris.fr rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon chateautourdestermes.com Musée Nissim de Camondo IDA Château Tronquoy madparis.fr/Musee-Nissim-de-Camondo-125 CONTACT DIFFUSEURSET DÉPOSITAIRES DE PRESSECONTACT DIFFUSEURSET DÉPOSITAIRES DE PRE restaurant-ida.com MP CONSEIL Ischia tronquoy-lalande.com Rosewood Hotels & Resorts Laurent Charrié01 42 36 96 65 restaurant-ischia.com Duclot La Vinicole rosewoodhotels.com La Belle Verte duclot.com Samuel & Sons Distribution MLP belleverte.fr École de création visuelle de Bordeaux samuelandsons.com/fr Maison Bayard ecv.fr/lecole/bordeauxÉditions Solar Sélection M. ÉDITEUR maisonbayard.com editis.com/maisons/solar selectionm.com Resto est un trimestriel édité par :Raykeea Malro Galeries Lafayette Six Senses société à responsabilité limitée restaurantmalro.fr galerieslafayette.com sixsenses.com au capital de 2 000Gérant : Morgan Cayre €. Morilles du Lac Siège social : morillesdulac.fr Guide Michelin Studio Design Martin Brudnizki 66, avenue des Champs-Élysées Siège social :66, avenue de 75008 Paris Oh Faon ! guide.michelin.com/fr mbds.com ohfaon.com laferme1544.comLa Ferme 1544 Vesper Bar Siret : 793 508 375 00052 dorchestercollection.com/london/the-dorchester/ RCS PARIS - NAF : 7311Z La Grand’Vigne dining/vesper-bar TVA intracommunautaire : sources-hotels.com/bordeaux/restaurants/ FR 25 793 508 375 RESTO BOIT restaurant-grand-vigne Villa Kérylos La Mère Brazier villakerylos.fr Commission paritaire : 0424 K 95104 Badie ISSN : 2967-6142 badie.com/une-institution-bordelaise lamerebrazier.fr Dépôt légal : à parution. Château Angélus L’Intendant Imprimé en Communauté européenne angelus.com intendant.com RESTO DÉCRYPTE La rédaction décline toute Château Armens La Réserve Paris responsabilité concernant boutique.domaines-maletroquefort.com/ lareserve-paris.com Bao Family les documents, textes et photos collections/chateau-darmens Les Belles Perdrix baofamily.co non commandés. Château Ausone troplong-mondot.com/restaurant Elbi chateau-ausone.fr restaurantelbi.fr Château Cantemerle cantemerle.com Gramme Château Cheval Blanc RESTO DÉCORE grammeparis.fr chateau-cheval-blanc.com 4MURS Restaurant Omar Dhiab Château Clarke 4murs.com omardhiab.com wineclub.edmondderothschildheritage.com/fr/ Alki Street Bangkok chateau-clarke alki.fr streetbangkok.fr resto-magazineresto-magazine..frfr 9977 Le mot de la faim françaises, certainsDans les cuisines Derrière ce verbe discret se cache uned’atelier. gestes relèvent presque du secret Contiser est de ceux-là. siècle,grande cuisine classique du XIXcontisation s’inscrit dans la Historiquement, la inciser délicatement une chair — volaille,technique précise et poétique à la fois : e garniture aromatique, souvent invisible aprèsviande ou poisson — pour y glisser une « sertissait » alors les chairs de truffes ou où l’esthétique des plats comptait cuisson, mais essentielle au goût. Truffe,beurre parfumé, herbes fines : autant de touches insérées au plus fonction décorative s’est effacée au profit de langue écarlate pour créer des motifsvisibles après cuisson. Avec le temps, laautant que leur goût. On près de la matière. d’un objectif plus gustatif : diffuser lesarômes au cœur du produit sansen altérer l’aspect extérieur. C r  l’t d’ ffr  ût cœ t. contiser retrouve ainsi unenaturalité et la précision,cuisine tournée vers la À l’heure d’une cuisines contemporaines.demeure bien vivante dans lesrevendiquée, la contisation Si elle n’est pas toujours nouvelle pertinence. Loin des contisé aux agrumes, carré d’agneautechnique s’étend bien au-delà : barsous la peau avant cuisson. Mais la une référence absolue,poularde demi-deuil resteemblématiques, la Parmi les plats fines lamelles de truffe sont glissées où de comme Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse ou à l’ail doux, ou encore gibiers Arnaud Donckele perpétuent cet héritage Des chefs démonstrations, la techniqueséduit par sa retenue : unsavoir-faire silencieux, au subtilement enrichis de Chez eux, le geste se fait invisible, presqueen l’adaptant à une cuisine plus lisible. service du goût pur. beurre aux herbes. imperceptible, mais participe à cettecomplexité aromatique qui signe lahaute gastronomie. 98 resto-magazine.fr

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