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NOUVEAU

RESTOMARS - AVRIL - MAIN°2C’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOUR2023 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHER, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC… FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION ? by Hôtel&Lodge

TROIS ÉTOILESET BEAUCOUPDARROZE

HÉLÈNE

Elle est l’une des meilleures cheffes du mondePour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR ! à tester d’urgenceRESTAURANTSNOUVEAUX28 Yves Camdeborde,Les réjouissancesYannick Alléno,printanières de

RECETTES

L 18109Diego Alary… - 2 - F: 6,00  - RD Une expérience culinaire complète ! Four compact Vapeur, Micro-ondes, Combiné Pourquoi cumuler les appareils alors que vous pouvez accéder à toutes les combinaisons de cuisson avec un seul four ? Le Four 5 en 1 ASKO multiplie les possibilités : Cuisson Fonction Cuisson Chaleur tournante Combiné chaleur vapeur micro-ondes traditionnelle micro-ondes tournante vapeur Une prouesse technique qui permet de cuisiner tout type de recettes, le tout dans un format compact qui favorise le gain d’espace (H 45 cm) et un volume de 50 L qui privilégie les préparations familiales. Voir la vidéo : Expert de confiance pour l’électroménager www.electromenager-premium.fr

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 3

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de Resto

BEAUCOUP D’AMOUR

Pour cette deuxième édition de RESTO, après le sémillant Glenn Viel, le magazine consacre sa couverture à Hélène Darroze, l’une des meilleures cheffes du monde. Un numéro 2 qui met à l’honneur la gent féminine. Car oui, on parle toujours des « femmes en cuisine » et pourtant, sur le plan de la haute gastronomie, ce sont les chefs qui sont placés sur un piédestal. « Quand une femme cuisine, ce n’est pas pour se nourrir mais pour créer un scénario d’amour. » Cet extrait de l’essai Les Nourritures affectives, du célèbre psychiatre français Boris Cyrulnik, illustre à merveille la rencontre que vous ferez NOUVEAU avec la triplement étoilée Hélène Darroze tout au long des RESTOSTOREMARS - AVRIL - MAIN°22023 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE 12 pages qui lui sont consacrées. C’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHER, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOREVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…STO FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION ? by Hôtel&Lodge En effet, celle qui, après Londres et la Provence, vient DARROZEHÉLÈNE d’inaugurer à Paris un cinquième restaurant, cette fois consacré aux burgers, parle de sa carrière, commente ses Elle est l’une des meilleures cheffes du mondeTROIS …TOILESet vient d’ouvrir un cinquième restaurantET BEAUCOUPinattendu. À la carte, des burgers !DíAMOUR ! plats, ses établissements, et nous ouvre en grand sa boîte de Pour RESTO, elle se confi e sur ses valeurs,ses ambitions, ses souvenirs d’enfance… souvenirs d’enfance. Dans cette séquence « émotion », on croise Charlotte, sa grand-mère ; elle évoque aussi ses premiers ‡ tester díurgenceRESTAURANTSNOUVEAUX28 émois gastronomiques et l’importance de ses souvenirs dans sa cuisine, le tout avec… beaucoup d’amour. Yves Camdeborde, Les rÈjouissancesYannick AllÈno,printaniËres deRECETTES L 18109Diego AlaryÖ - 2 - F: 6,00  - RD À l’honneur également Alice Ménard, maraîchère nantaise STÉPHANE DE BOURGIESPHOTO DE COUVERTURE qui place le bio au cœur de l’avenir de son métier, la cheffe Nargisse Benkabbou, qui vient d’ouvrir son restaurant L’Mida, à Marrakech, mais aussi Stéphanie Le Quellec et son mari David pour Vive, leur lieu parisien. Côté style et design, nous avons rencontré le duo féminin d’architectes Friedmann & Versace, deux porteuses d’histoires qui écrivent à quatre mains de sublimes scénarios décoratifs et mettent en scène de nombreux intérieurs de restaurants tels L’Orgueil ou Bambini, à Paris. PAPIER OU NUMÉRIQUE Mais bien sûr, nous ne ferons pas ici de sexisme inversé ! DÉCOUVREZ Dans les pages de ce numéro 2, vous trouverez également NOS OFFRES D’ABONNEMENT un peu de « testostérone » avec notamment les chefs Yannick Scannez le QR code ci-dessous Alléno, Yves Camdeborde ou encore Diego Alary, qui nous dévoilent des recettes simples et délicieuses pour des réjouissances culinaires printanières. Dans notre rubrique « Vins & spiritueux », Patrick Piveteau nous dévoile sa passion pour son métier de maître de chai : depuis 2011, il élabore les cognacs Frapin. Et pour clore ce numéro riche en recettes gourmandes, produits de saison et rencontres, Stéphane Layani, président du Marché international de Rungis, se confie sur la relation étroite qu’entretiennent les restaurateurs avec le plus grand marché de produits frais au monde : un entretien passionnant. ET REJOIGNEZ-NOUS L’aventure RESTO continue et nous vous remercions SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX chaleureusement d’avoir été plus de 40 000 à avoir acheté le premier numéro. Bonne dégustation et rendez-vous le 25 mai prochain pour une troisième édition qui s’annonce ensoleillée. l 4 COLLECTION LODGE Photo : Nicolas Matheus Vlaemynck est une marque du groupe Fermob.

NOUVEAU CATALOGUE 2023

Retrouvez toutes les collections Disponible sur demande sur fermob-contract.com.

RESTO MENU

009

RESTO OUVRE

025 009 INCONTOURNABLES, EN FRANCE ET28 NOUVELLES TABLES

AILLEURS, POUR EXCITER LES PAPILLES

RESTO PARLE

025 Trois étoiles et beaucoup d’amourHÉLÈNE DARROZE

032 CINQ ADRESSES POUR UNE CHEFFE

de ne pas me croiser »« Il y a toujours un risque 036 Hélène Darroze :MADELEINE DE PROUST je fais toujours appel aux souvenirs » « Quand je crée un plat,

RESTO CUISINE

064 040 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : le sens du partage 044 C’EST DE SAISONL’asperge des sables des Landes Le kiwi de l’Adour 048 CARNET DE RECETTESRéjouissances printanières : recettes de chef.fe.s 056 SHOPPINGRobots multifonctions : premier de corvée 058 SHOPPINGFours : à toute vapeur

040 RESTO BOIT

060 UN DOMAINE, UNE HISTOIREDomaine Faiveley à Nuits-Saint-Georges, l’art du vin 064 MÉTIERPatrice Piveteau, maître de chai 068 ON MANGEQUOI AVEC…« Le Grand Blanc » 2021, Clos Astélia Château Zegaani 2013 072 SÉLECTIONVins rouges : bordeaux, pinots noirs d’Alsace Vins blancs : vins blancs de Loire,languedoc-roussillon blancs

092 RESTO DÉCORE

078 FRIEDMANN & VERSACELa dimension narrative au cœur de la réflexion 082 SAGALa Maison Kammerzell à Strasbourg

086 SHOPPING

078 088 INSPIRATION DÉCOAssiettes magenta : le rouge est mis Comme chez… « Arboré »de la cheffe Pauline Séné

090 TENTATIONS

RESTO S’ÉQUIPE

092 ENTRETIENStéphane Layani : « À Rungis, nous aimons les restaurateurs ! » 095 ENQUÊTEÀ l’air libre, les nouvelles tendances de l’outdoor 097 SHOPPINGBraseros : tout feu tout flammes

© NICOLAS BUISSON, ALEXANDRE TABASTE, DR

6 Artisan producteur, éleveur et affineur

DE CAVIAR FRANÇAIS EN PÉRIGORD

T O U S N O S P R O D U I T S S U R www.caviar-perle-noire.com Val Thorens Courchevel Les Menuires Cap Ferret ©StudioFoudimages, A. Cottarel, Y. Florentin, O. Fosburgh, Artiste Associé Bordeaux, J. Carret, RESTOouvre

28 NOUVELLES ADRESSES INCONTOURNABLES ET CONVIVIALES. À TABLE !

© DR 9

RESTO OUVRE

Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Élodie Declerck, Célyne df Mazieres, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Cécile Olivéro, Laura PertuyMathilde Jarlier, Bénédicte Le Guérinel, Laurence Gounel,Jean-Paul Frétillet, Jean-Pascal Grosso, Agathe Jaffredo, et Olivier Waché MIAMI (États-Unis)

DIRTY FRENCH

STEACKHOUSE

DÉLICIEUSEMENT

KITSCH

Après New York, un deuxième Dirty French a ouvert à Miami, dans le quartier d’affaires de Brickell : un steakhouse au nom étrange (« Français sale » !), évoquant un cabaret parisien extravagant, un peu suranné et gentiment décadent. On y entre comme dans un speakeasy, par une porte discrète, sans imaginer une seconde l’immensité de cet endroit improbable, sous terre, sans lumière naturelle et surclimatisé (prévoir une petite laine !). Chaises zébrées, lustres en cristal, papier peint motif jungle, murs rouge vif, serveurs en costume rose bonbon et nœud papillon… Il faut faire le tour du propriétaire, passer du bar aux trois salles à l’allure de boudoir pour tout voir, juste par curiosité, avant de s’attabler et de découvrir un menu à rallonge et une carte des vins avec plus de 700 références internationales. Au son de tubes disco… Que l’on aime ou pas la déco signée Ken Fulk, l’assiette met tout le monde d’accord avec des viandes et aussi des poissons d’exception (tomahawk de bœuf wagyu, vivaneau à la mode cajun…), des accompagnements à la hauteur (des épinards au sésame !). Même le pain est incroyable. CB Menu déjeuner, 38,50 € ; à la carte, environ 100 €. 1200 Brickell Avenue, Miami, États-Unis (dirtyfrench.com).

© DOUGLAS FRIEDMAN

10 branaire.com - Photo © P. Grenet 11 L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R A T I O N .

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LE TOUQUET-PARIS-PLAGE (Pas-de-Calais)

LE BOUILLON PARIS-PLAGE

SUR UN AIR DE PARIS

Belle découverte que ce bistrot sorti de terre avec le projet du nouveau quartier Quentovic, au Touquet… Si la décoration s’inspire de ses cousins de la capitale (carrelage métro, bois traité…), ce bouillon- là a su ajouter son grain de sel : local et maritime. Il réunit tous les arguments pour flatter les amateurs d’une solide cuisine à la française (coquillettes à la truffe, saucisse-purée…), tout comme ceux venus sur la Côte d’Opale pour apprécier le fruit d’une pêche raisonnée (gambas royales sauvages sauce vierge…). Ici, rien que du fait-maison et de saison. En bonus, le rituel du dimanche : un poulet entier servi dans un grand plat avec ses frites, à partager en famille ou entre amis. Ou comment concilier bon, beau et convivialité. JPG Ticket moyen : 30 €. 13 rue de Metz, 62520 Le Touquet-Paris-Plage (bouillonparisplage.fr). ALTILLAC (Corrèze)

CUEILLETTE LE TERROIR

SUBLIMÉ

Récompensé d’une étoile en 2014, alors qu’il n’avait que 25 ans, Oscar Garcia ne conçoit pas son travail en solo : pour lui, « la cuisine doit être une expérience partagée ». Dont acte. Le trentenaire, ancien, entre autres, de Franck Putelat à Carcassonne, vient de s’installer dans un manoir du XIXe siècle dominant la vallée de la Dordogne. Dans son restaurant joliment baptisé Cueillette, cet amoureux de la cuisine juste, élégante et sincère trouve, à Altillac et dans ses environs, matière à créations : asperges, champignons, truffes, noix, fraises de pleine terre, veaux élevés sous la mère, superbes truites… Soucieux de faire vivre de multiples expériences à ses clients autour du bien manger, Oscar Garcia les convie aussi à la table d’hôtes, dans sa cuisine, ou, plus inattendu, dans sa cave. CO Menu déjeuner du mardi au vendredi, 35 € ; menu dîner du mardi au samedi et déjeuner les samedis et jours fériés, 75 €. 3 La Raufie, 19120 Altillac (restaurant-cueillette.fr). © DR 12

PUBLI-COMMUNIQUÉ

Un terroir exceptionnel P O U R U N R I Z D ’ E X C E P T I O NLes riz de Camargue Une céréale, plusieurs variétés, une multitude de saveurs Le riz est la plus ancienne des céréales : il est cultivé depuisplus de 9000 ans. Sa culture a débuté au XIIIe siècle dans le Prévoir une portion de 50 à 60g de riz cru par personne, 40gQuelques conseils et astuces propice à la riziculture. Aujourd’hui, 180 riziculteurs cultiventle riz de Camargue IGP, une céréale multi-formats et multi-sud de la France, en Camargue, un terroir particulièrement pour un dessert.Faire tremper le riz complet 2h pour diminuer de 15mn son saveurs, à la fois nourrissante et digeste, à cuisiner à chaqueétape du repas, de l’entrée au dessert. L’idéal pour varier notre temps de cuisson.Ne pas remuer le riz pendant la cuisson à l’eau pour éviter alimentation ! qu’il colle.Pour un menu équilibré, le riz constitue une bonne base s’il Un féculent rassasiant et nourrissant (surtout le riz complet,Les vertus du riz est associé à de la volaille (émincé de poulet, de dinde…), dupoisson ou des fruits de mer.. n brun, noir ou rouge).Un apport calorique modéré (environ 120kcal pour 100g cuit). www.rizdecamargue.com Une céréale très digeste, car dépourvue de gluten.Un vrai booster d’énergie, diffusée lentement dans l’organisme, DES RIZICULTEURSDE FRANCESYNDICAT grâce aux glucides complexes ou aux sucres d’assimilation lentequ’il contient. ET FILIÈRE 28 | hoteletlodge•fr 13

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PARIS 17e

VIVE LES LE QUELLEC

À LA BARRE

Il fallait un duo de choc pour prendre la relève de l’inépuisable Alain Ducasse qui avait lui-même investi Rech, institution du 17e arrondissement depuis… 1925 ! Ce duo, c’est David et Stéphanie Le Quellec dont les CV cumulent de belles adresses depuis 20 ans (le George V, le Prince de Galles, Taillevent, Terre Blanche…). Les amateurs de poissons et fruits de mer ne seront pas dépaysés : ils perpétuent la cuisine marine du Rech avec une carte 100 % iodée, la seule exception carnée se retrouvant dans la farce des praires, une gourmandise de la maison. Tout le reste vient de l’Atlantique, de la mer du Nord, de la Méditerranée… Au rez-de- chaussée, la vitrine de maturation dans laquelle sont suspendus les poissons pour gagner en saveur accueille les passagers pour une croisière gustative pleine d’inventivité, à l’image de ce tourteau décortiqué que l’on vous sert dans un crabe en céramique, ou ce pain brioché baigné de sucs d’étrilles. LB Plats à la carte, de 19 à 48 € ; plateaux de fruits de mer à 130 et 145 €. © DR, VICTOR BELLOT 62 avenue des Ternes, 75017 Paris (vive-restaurant.com). 14 MARRAKECH (Maroc)

L’MIDA LA TRADITION

REVISITÉE

À deux pas de la place des Épices, à l’abri du brouhaha du souk, L’Mida occupe une ancienne maison marrakchia avec vue panoramique sur les toits de la Medina. Un lieu qui se mérite, après une grimpette de quelques étages. Mais une fois sur le rooftop, tout est pensé pour le plaisir des sens : légère senteur d’ambre, déco bohème chic avec rotin, zelliges et plantes vertes, vaisselle traditionnelle colorée et, surtout, une cuisine fusion étonnante. La cheffe Nargisse Benkabbou associe avec talent burrata et taktouka méchouia, poulet à l’abricot et slaw au miso et harissa, effiloché d’épaule d’agneau et sauce yaourt à la menthe, gnocchis et sauce tomate berbère. À goûter aussi, l’un des mocktails à base de fruits, légumes et herbes fraîches, explosifs en bouche. BleG Ticket moyen : 25 €. 78 bis Derb Nkhel Rahba Kdima, Marrakech 40030, Maroc (lmidamarrakech.com). PARIS 2e

OMAR DHIAB

LE PRODIGE LIBÉRÉ

Après un parcours enviable dans de prestigieux établissements, le jeune chef est désormais chez lui. Dans cette « maison de cuisiniers », on passe forcément devant la brigade qui s’affaire sur le comptoir en bois et marbre pour rejoindre, au bout du couloir rouge, la douzaine de tables posées dans un décor aveugle (un défi !) signé des architectes Hauvette & Madani. Mais pas question ici de s’assoupir : le stimulant karkadé, boisson égyptienne à base d’hibiscus, prépare PARIS 8e le terrain aux sauces et condiments saisissants dont Omar Dhiab, pétri de ses origines orientales et des gestes de son père, cuisinier, s’est fait une spécialité. Le Croq ris de veau, autre signature maison, réconcilie NONOS & COMESTIBLES avec ce mets qui divise les palais, tandis que le gâteau de semoule à la fleur d’oranger servi à la louche achève le voyage. ED DOUBLE CASQUETTE Menu déjeuner, 45 ou 58 € ; menu en 5 services à partir de 98 € ; menu en 7 services à partir de 128 €. Le pitch faisait saliver d’avance : un gril à la française dirigé 23 rue Hérold, 75001 Paris (omardhiab.com). par le chef superstar Paul Pairet (le mythique 3 étoiles Ultraviolet à Shanghai, c’est lui !), sis dans l’Hôtel de Crillon… et abordable ! Promesse tenue : « dans la grande tradition de la brasserie des années 1950 », dixit le chef, casquette vissée sur la tête, le gigot est tranché en direct et la côte de bœuf épaisse circule sur le chariot de découpe. Entrées (les « distractions »), desserts (excellents pamplemousse et pomelo rafraîchis) et vins recommandés par Xavier Thuizat, nouveau MOF et meilleur sommelier de France 2022, sont d’un niveau palace. Accolé à Nonos, le comptoir-deli Comestibles sert des poissons fumés, charcuteries, fromages, à déguster sur le pouce ou à emporter. CB Ticket moyen : 70 € au déjeuner, 110 € au dîner. 10, place de la Concorde, 75008 Paris (rosewoodhotels.com). 15

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PARIS 11e

BLANCA L’ARGENTINE

PREND LA BASTILLE

Blanca reprend le flambeau de ses MILAN (Italie) prédécesseurs, La Plancha et Volver, DAV MILANO BY DA VITTORIO dans la même veine d’une cuisine généreuse et joyeuse. Dans ce joli CHEF-D’ŒUVRE AU PLURIEL mini-resto de 16 couverts (le double avec la terrasse à venir), sa seconde Une carte tout en jeux de mots (« MustDaV » pour les incontournables, adresse après Biondi, le chef « CondiviDaV » pour les plats à partager, « DegustiDaV » pour le menu argentin Fernando de Tomaso et dégustation…), un cadre design tapissé de surfaces en céramique sa pétillante sœur Violetta en salle Laminam et une situation prisée dans le quartier d’affaires CityLife : rendent hommage à leur grand- ce nouvel opus de la famille Cerea cumule les atouts. Au premier mère d’origine basque, Blanca. À la étage de l’un des trois gratte-ciel signés d’architectes stars, l’adresse carte, croquetas, empanadas, viande propose classiques italiens, mets plus inattendus (burger de chevreuil ou premium, bacalao… vins et digestifs langue de veau) et, surtout, le plat phare de la maison triplement étoilée qui font voyager. Bon plan : la fin près de Bergame : les « Paccheri alla Vittorio ». Attention à l’attente, du service à minuit. CB parfois longue. ED Menus déjeuner, 18,50 et 22 € ; Ticket moyen : 80 €. Déjeuner du dimanche façon « grand-mère » : le soir, compter 45 €. 95 €. 34, rue Keller, 75011 Paris Torre Allianz, Piazza Tre Torri, 3, 20145 Milano, Italie (restaurantblanca.fr). (davmilano.com). PARIS 8e

ROSY ET MARIA LA BEAUTÉ

PASSE À TABLE

Le célèbre institut Carita, propriété de L’Oréal, s’est récemment refait une… beauté, sous la houlette du studio d’architecture REV, et en a profité pour créer un restaurant au deuxième étage. Arborant les prénoms des deux sœurs Carita, Rosy et Maria en a aussi l’esprit : le sens de l’accueil avec l’ambiance raffinée, la culture symbolisée par l’immense bibliothèque et le design avec un agencement moderne et chaleureux. C’est une autre femme, la cheffe Amandine Chaignot, déjà à la tête de Pouliche et du Café de Luce, qui signe une carte simple et sincère, à son image. Petit déjeuner, déjeuner et après-midi PARIS 6e sucré-salé offrent trois temps de dégustation. OW Entrée à partir de 12 €, plat à partir de 24 €. SOURCE DIVIN PLONGEON 11 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris (carita.fr / amandinechaignot.com). L’équipe de La Daronne, dans le 2e arrondissement de Paris, débarque Rive gauche avec une proposition gastronomique premium. Dans une ruelle de Saint-Germain-des-Prés, ce bel écrin bleu de seulement 16 couverts joue la carte du beau produit lisible et de haut vol. Sous la houlette du chef Jules Recoquillon, préparations et cuissons rendent un hommage vibrant aux saveurs de saison, le tout appuyé par la sélection de la cheffe sommelière maison. Au sous-sol, la cave à vin devient, sur réservation, un espace de dégustation et d’échange. AJ Menu business (déjeuner), 55 € ; menu en 5 temps (déjeuner et dîner), 75 € ; menu en 7 temps (soir), 95 €. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE, EMILIE GUELPA, ANDREA MARTIRADONNA, THE TRAVEL BUDS 17 rue Grégoire de Tours, 75006 Paris (sourcerestaurant.fr). 16 Chaque terroir est une personnalité singulière. Certaines se veulent surprenantes, merveilleuses, voire inattendues. p o l l i n e H e n r i o t f o n d e l a plus de 2 siècles, la Maison Henriot A Maison en 1808 avec la volonté continue de lui rendre hommage en d ’illuminer ses terres par la création perpétuant sa vision de la vigne et d ’u n g r a n d C h a m p a g n e . D e p u i s du vin. L’A B U S D ’A LCOO L E S T DA N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À CO N SO M M E R AV E C M O D É R AT I O N . 17

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GENÈVE (Suisse)

SACHI VOYAGE AU JAPON

Se laisser enivrer par les flamboyantes envies du chef Mitsuru Tsukada dans la tradition japonaise du omakase (soit « Je m’en remets à vous ») autour du coquet comptoir en bois ou saliver devant une carte replète dans l’élégance ouatée de la salle de restaurant… C’est la double promesse, allégrement tenue, de cette nouvelle adresse genevoise au cœur de l’hôtel Mandarin Oriental, le long du Rhône. Y défilent l’exquis crispy rice et son tartare de thon épicé (une entrée qui déclenche littéralement l’extase chez les convives le jour de notre visite), les langoustines rôties sauce au citron shiso, fondantes à souhait, un wagyu flambé à la perfection et un black cod sauce yuzu au miso qui laisse un franc goût de bonheur en bouche. Un enchantement qu’accompagne une décoration pensée par Yoshi Kida (Matsuhisa Athènes et Paris), parcourue de motifs traditionnels shippô, d’éclairages tamisés et de panneaux de bois enveloppants. Sans oublier le sublime bar à martini, dont le comptoir en onyx marbre bleu rappelle les méandres du fleuve non loin et prolonge le voyage. LP Business lunch, 65 € ; menu Sachi, 105 € ; menu Umami, 130 €. Quai Turrettini 1, 1201 Genève, Suisse (mandarinoriental.com). PARIS 16e

CARMONA ACCENT

MÉDITERRANÉEN

Même si le cadre spectaculaire de Carmona est signé du couturier Alexis Mabille – on a l’impression de débarquer dans un patio andalou avec un bar feutré et intimiste, une immense verrière et, partout, des marbres, mosaïques et coquillages -, l’assiette est sérieuse et pas modeuse. Surprenante surtout, fine mouche, éthique… « Elle nourrit les conversations », s’amuse le jeune chef colombien Esteban Salazar, qui a proposé pendant plusieurs années une cuisine autosuffisante dans une réserve naturelle en Martinique, et privilégie encore le zéro gaspillage, les salaisons et les lacto-fermentations maison. Desordenado de daurade travaillé comme un sashimi ultra-fondant, huîtres au barbecue, citron noir et gingembre, agneau confit 12 heures aux épinards et jus de cacao. La Méditerranée est bien plus audacieuse ici qu’ailleurs. LG Assiettes de 10 € à 55 €. 10 avenue de New York, 75016 Paris (carmona-paris.fr). © DR, FRANCIS AMIAND 18 - 19

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SAINT-COULOMB (Ille-et-Vilaine)

COLETTE UN BALCON SUR L’OCÉAN

Depuis cette adresse entre Cancale et Saint-Malo, on écoute d’abord « le refrain des vagues » comme Chateaubriand, malouin jusque dans la mort. On peut même presque les toucher tant l’Atlantique est proche. La vue sur la plage des Chevrets, sublimée par les changements soudains de la lumière, emporte les esprits, de l’apéritif jusqu’au dessert. Avant nous, Arthur et Mathilde Garreau ont eu le coup de foudre pour ce restaurant balnéaire historique. Les nouveaux propriétaires ont confié à l’architecte breton Christophe Bachmann la délicate mission de rafraîchir l’intérieur années 1950, de l’amender d’objets chinés, reconstituant ainsi un décor de maison de vacances familiale de bord de mer avec une identité contemporaine. L’endroit est élégant, chaleureux, décontracté, et doté d’une grande terrasse comme un promontoire dominant la mer, évidemment très prisée. On y déguste une cuisine simple, gourmande et surtout locale : à la carte, carpaccio de saint-jacques, dos de cabillaud snacké, ficelé de cochon ou lotte au safran. Les produits arrivent de la criée, des marchés proches et des fermes des environs. JPF Menu, 42 € ; plats de 22 € à 38 €. © JEANNE LOZAY, CHLOÉ LAPEYSSONIE, ROMULUS BOICU, DRPlage des Chevrets, 35350 Saint-Coulomb (colette.bzh). 20 LYON 1er

REGAIN UN VENT

DE MODERNITÉ

Thomas au service, Lolita la sommelière, Benjamin le chef et Pierre-Armand « le pourvoyeur vinicole » : voilà les « Fab Four » aux manettes de ce coquet néo-bistrot exhibant des murs en pierres apparentes dans le quartier bas des pentes de la Croix-Rousse. La cuisine est éclectique et harmonieuse, avec de belles nuances gustatives empruntées à la Méditerranée et parfois rehaussées de touches asiatiques, pour le plaisir des papilles et des yeux. Et pour l’accord mets-vins, on se laisse guider par Lolita. Un regret ? PARIS 13e La carte un peu courte. JBC CAYO COFFEE ROASTERS Menu déjeuner, 23 ou 26 € ; menus dîner, 43 et 53 €. 3 rue d’Algérie, 69001 Lyon (regainrestaurant.fr). OVNI COOL Pari réussi pour le Cayo, qui s’est imposé comme un phare culinaire et branché dans ce coin du 13e arrondissement habituellement délaissé. À la fois restaurant, bar, coffee-shop et torréfacteur, il envoie une cuisine gourmande et contemporaine, réalisée avec des produits frais, dans un décor épuré et lumineux (quelle bonne idée, ces grandes baies vitrées !). Le week-end, le brunch fait chavirer les papilles, avec des pancakes, des tartines de saumon, des œufs, des salades et des plaisirs sucrés (hmmm, ce banana bread). JBC Formule déjeuner, 17 € ; brunch, 27 €. 9 rue du Chevaleret, 75013 Paris (instagram.com/cayo_coffee_roasters). CENANS (Haute-Saône)

BISTROT LOUIS PÉPITE RURALE

Une adresse d’initiés, aux confins de la Haute-Saône et du Doubs. Ce petit joyau de la bistronomie est installé dans la maison même du chef et de son épouse, qui assure le service en salle. Il en découle une atmosphère chaleureuse, comme chez des amis. Dans sa cuisine ouverte, Renaud Hintzy mitonne avec brio des plats mêlant des accents francs-comtois à des inspirations plus lointaines, et soigne la présentation des assiettes. La carte, volontairement limitée, s’appuie sur des produits de saison. JBC Menus : 15, 19 et 23 €. 3 rue de la Fontaine, 70230 Cenans LYON 6e (facebook.com/bistrotlouis.cenans). LA VERRIÈRE EN TOUTE

TRANSPARENCE

Depuis septembre dernier, dans le quartier des Brotteaux, La Verrière compose avec élégance et brio sa version du simple et bon. La preuve lors de notre passage avec un poulpe servi en soupe japonaise accompagné de légumes et de haricots azuki. Du bouillon au jeu des saveurs et textures, le résultat est à tomber. La cuisine du marché, ici, ne se prend pas au sérieux, et est renouvelée chaque semaine par Grégoire Laverrière, le fondateur du lieu, et le chef Loïc Vaginay. AJ Menus déjeuner, 19 € et 23 €. Assiettes à partager le soir, à partir de 14 €. 64 rue Ney, 69006 Lyon (la-verriere-restaurant.fr). 21

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LÉZIGNAN (Hautes-Pyrénées)

LES PERSÉIDES LE LUXE

DE LA SIMPLICITÉ

Après avoir porté sa table emblématique, Les Bacchanales, sur la Côte d’Azur, le chef Christophe Dufau a installé son piano au cœur de la Bigorre, dans le LILLE petit village de Lézignan. Objectif ? LA TABLE DE CLARANCE Retrouver convivialité et proximité en cuisinant devant une douzaine PASSAGE DE FLAMBEAU d’hôtes, et sourcer le meilleur des alentours. Focalisée sur le Changement de tête à l’étoilé La Table de Clarance au cadre intimiste, produit, l’assiette a la générosité dans un hôtel particulier membre de Relais & Châteaux au cœur d’une auberge contemporaine de du Vieux-Lille. Après six ans de bons et loyaux services au côté haute volée et le talent d’un chef du chef Thibaut Gamba, le jeune nordiste Alexandre Miquel, 31 ans, qui fut étoilé. Destination à part prend les rênes du restaurant. Menus 100 % de saison, immersion dans entière, l’adresse dispose de quatre la gastronomie de la région avec une belle sélection du sommelier… chambres d’hôtes, et dispense Pas de révolution attendue, plutôt une belle et savoureuse aventure aussi des cours de yoga. LG qui se poursuit. JPG Menu 4 plats, 45 €. Menu d’Alexandre Miquel en 3 services : formule déjeuner 55 € ; 4 rue de la Fontaine, escapade nocturne 75 €. 65100 Lézignan. 32 rue de la Barre, 59800 Lille (clarancehotel.com).

NANTES

LES CADETS FRÈRES

DE SANG ET DE CŒUR

Cette table a fait mouche dès son ouverture. Le décor simple baigné de lumière naturelle, l’espace entre les convives, le service discret et léger créent les conditions de quiétude idéales pour apprécier la cuisine cousue main de Charles Bernabé (ancien second de Christophe Hay, deux étoiles Michelin) épaulé par son frère Tristan et par Lucas, l’ami de longue date (deux ex-Frenchie). L’océan si proche donne le ton souvent très iodé des assiettes (coques du golfe du Morbihan, rouget grondin grillé…). Le chef adore travailler les poissons avec GUEBWILLER (Haut-Rhin) des cuissons millimétrées et célébrer les légumes des maraîchers L’ANTICA STAZIONE POUR de la région nantaise. JPF Menu déjeuner, 21 € ou 25 € ; carte blanche le soir en 5 ou L’ITALIE, UN SEUL ARRÊT ! 7 séquences (52 et 65 €). 15 rue des Hauts-Pavés, 44000 Nantes (restaurantlescadets.fr). L’ancienne gare de Guebwiller, en Alsace, est devenue un lieu dédié à la gastronomie transalpine sous la houlette de Cathy Colombo, amoureuse de la Botte. Une épicerie avec une centaine de références à la place de l’ancien hall, un vrai bar à l’italienne au lieu du quai… et sous la verrière, le restaurant qui déroule une carte courte, typique des régions de l’Italie. On y va pour toutes les pâtes fraîches et les gelati maison, mais aussi pour se poser au goûter ou à l’aperitivo dans le petit salon cosy. LG Ticket moyen : 40 €. © JEAN-PAUL FRÉTILLET, JÉRÉMY GOGUILLON, DR 2 avenue du Maréchal Foch, 68500 Guebwiller (antica-stazione.fr). 22 PARIS 7e

L’ARCHESTRATE

LA DISCRÈTE

À quelques pavés de Matignon, cette table de poche et délicate (25 couverts) est la seconde adresse d’Agathe Vaissière après le 122 : semi-gastronomique, portée par le jeune chef Martin Gomès-Léal qui, après huit ans passés à Londres et notamment en salle, saute le pas et s’épanouit derrière le piano avec une sensibilité toute féminine. On reconnaît une sucrosité naturelle qui twiste chaque plat grâce au travail des fruits et des agrumes, le contraste bienvenu de cuissons douces et de jus concentrés, et une poésie presque systématique de fleurs comestibles qui rendent l’assiette définitivement coquette. LG Menu déjeuner, 44 € (3 services) ; menu dîner, 72 € (5 services). 34 rue de Bourgogne, 75007 Paris (restaurant-archestrate.fr).

BORDEAUX

LIL’HOME UN TOP CHEF

AUX CHARTRONS

Dans le restaurant de Lilian Douchet, situé au sein d’un quartier historique et branché de Bordeaux, c’est un peu comme être à la maison un soir de « Top Chef » : chez soi (« home ») et devant un repas d’exception. Au choix, le menu Découverte aux énoncés tentants, ou les menus Dégustation et Signature à l’aveugle, surprise totale. La combinaison d’un plat et d’un dessert que Lilian n’appelle pas « signatures », mais les clients l’ont fait pour lui… Un exemple ? Le suprême de volaille en trois cuissons, accompagné d’un sublime jus et de légumes déclinés au fil des saisons, puis un dessert chaud- froid au chocolat composé d’une mousse à la fève tonka, d’un croquant et d’une glace variant elle aussi selon le calendrier. CdfM Menu Découverte, 49 € ; menu Dégustation en 5 temps, 65 € ; menu Signature en 7 temps, 83 €. 29 quais des Chartrons, 33000 Bordeaux (lilhome-restaurant.fr). PARIS 4e

LA TABLE CACHÉE PAR MICHEL ROTH NI VU NI CONNU

Dissimulée derrière une porte discrète du cinquième étage du magasin principal du BHV Marais, cette table du chef étoilé Michel Roth, discrète et intimiste, cache jalousement son jeu : atmosphère feutrée, déco et art de la table chinés au sein même du magasin et, clou du spectacle, une petite terrasse aux premières loges de l’Hôtel de Ville. Première assiette, première bonne surprise avec des ravioles de céleri, lardons et caviar, suivies de saint-jacques rôties en deux services avec chips de riz soufflé et, en guise de millefeuille, des tuiles de sarrasin avec clémentines fraîches et en siphon shizo. Tout en parfums et délicatesse. Le reste est à l’avenant… LG Menus déjeuner, 31 €, 36 € et 49 € ; menu dîner, 71 €. 55 rue de la Verrerie, 75004 Paris (bhv.fr). 23

RESTO OUVRE

VAL-SONNETTE (Jura)

AUTOUR DE L’ÂTRE

TABLE DE CAMPAGNE

Directeur de salle et chef sommelier à l’Agapé à Paris, Gabriel Guinnebault a inauguré son projet personnel, conjointement à celui de Léa Lobry, vigneronne, au cœur d’un Jura reculé. Et c’est dans une ancienne grange à foin que ce militant pour les vins propres a imaginé une cuisine de partage, dont le menu unique se nourrit du marché, alternant produits simples et plus nobles, et dont les cuissons tournent autour d’une pièce majeure : son âtre. Une cuisine à la flamme, autant de légumes que de belles pièces de viandes, et la volonté de travailler en circuit très court et bio, qui sonnent comme un retour à l’essentiel. LG Menu déjeuner, 24 € ; menu Autour de l’âtre en 4 services, 42 € ; menu Autour de l’âtre en 6 services, 65 €. 13 La Doye-Grusse, 39190 Val-Sonnette (autourdelatre.fr). SAINT-OMER-EN-CHAUSSÉE (Oise)

AUBERGE DE MONCEAUX

ÉMOTION EN TERRES

PICARDES

Le Lillois Tom Truy-Courties, ancien chef du Bloempot de Florent Ladeyn, déploie dans cette table familiale une vision sensible et authentique de l’Oise en s’appuyant sur un réseau d’une trentaine de producteurs locaux, en complément du potager de la maison. Il propose une cuisine contemporaine délicieusement régressive, à l’image des saint-jacques de la Manche brûlées à la flamme aux côtés d’un céleri-rave en croûte ou encore d’un dessert qui mêle confiture de lait, miel et sapin. Le tout dans un ancien relais de poste du NICE XVIe siècle, rénové avec délicatesse pour valoriser les vieilles tomettes et cette cheminée ouverte à 360 °C qui trône au milieu de la salle. SEEN NICE GLAMOUR Une curiosité, à une heure de Paris et deux heures de Lille. MJ Menu déjeuner (en semaine), 22 € ; menu Auberge, 45 € ; menu EN ROOFTOP Dégustation (le soir), 60 €. 1 rue du Maréchal Leclerc, 60860 Saint-Omer-en-Chaussée Chef-entrepreneur, Olivier da Costa a déjà lancé plusieurs concepts (aubergedemonceaux.fr). à succès, parmi lesquels Seen by Olivier à Lisbonne, São Paulo, Bangkok ou Ko Samui. À Nice, il investit le toit-terrasse de l’Anantara Plaza Nice, un nouvel hôtel dans un joyau architectural du XIXe siècle qui surplombe les jardins Albert Ier et la Promenade des Anglais. Le chef David Gamard invite ici aux voyages gustatifs, avec des saveurs venues d’ailleurs. Il n’oublie pas pour autant les pépites du cru, pissaladière, petits farcis niçois, soupe de poisson à la rouille et autres rigatoni façon « Riviera ». CO Blunch (entre le petit déjeuner et le déjeuner), 40 € et 59 € ; dîner, environ 80 € ; brunch, 120 € et 155 € avec alcool à discrétion. © DR12 avenue de Verdun, 06000 Nice (seennice.com). 24 RESTOparle ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC LA CHEFFE HÉLÈNE DARROZE : SES VALEURS, SES AMBITIONS, SES SOUVENIRS D’ENFANCE…

© DR 25

RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso HDsur ses marmites. De Londres à la Provence, en passant parParis où elle vient d’ouvrir un restaurant de burgers, elle exprimepartout sa créativité avec beaucoup de sincérité et de générosité.Tête-à-tête avec l’une des meilleures cheffes du monde.RENCONTRETriple étoilée, Hélène Darroze n’est pas du genre à se reposerHÉLÈNE DARROZETROIS ÉTOILES ET BEAUCOUP D’AMOUR26 « Innover, je ne sais pas trop ce que cela signifie en cuisine. Imaginer de nouveaux plats, c’est plutôt comme ça que je vois mon métier. Si je n’avais plus ces moments de création avec mes collaborateurs, je pense que j’arrêterais. Il faut toujours être en mouvement et dans la remise en question du cœur de l’assiette. »

© STÉPHANE DE BOURGIES

27

RESTO PARLE

« JUSTE SAUTÉS, PUIS EN SAUCE VIERGE AVEC DES COQUESLES HARICOTS DU JARDIN GASTRONOMIQUE À LOURMARINET DU CHORIZO SUR UN FILET DE ROUGET. » une ligne de burgers qui nous a beaucoupamusés et qui, d’autre part, a énormémentplu à nos clients. Ils nous les ont réclamés.L’idée était donc de continuer cetteaventure. Nous n’avons pas pu le faire mes collaborateurs, je pense que j’arrêterais.Il faut toujours être en mouvement et dansla remise en question du cœur de l’assiette.Par rapport à l’époque de vos parents, G« Top Chef », dont la saison 14 est actuellementla rue ».le petit écran pour briller au firmament de au restaurant Jòia, faute de place. Alors,en accord avec mes collaborateurs, nousavons décidé de trouver un nouveau lieu.Pourquoi le burgerIl faut vraiment goûter celui de Jòia Bun.les sauces sont maison, nous sourçons chez cuisine française. Aujourd’hui aux commandesde quatre restaurants – Hélène Darroze atThe Connaught à Londres, Marsan et Jòiadiffusée sur M6, elle dit être Mais Hélène Darroze n’a pas attendu râce à l’émission « reconnue dans Le pain est préparé dans notre boulangerie,les producteurs… Ce sont des produits? selon vous, quelle évolution majeurela cuisine a-t-elle connueLa mondialisation. Ne serait-ce qu’en cequi concerne les épices, par exemple. Monpère et mon grand-père – j’ai vu les deuxgénérations avant moi – découvriraient ? « premium ». Sincèrement, on peut faire établissement parisien, le Jòia Bun.à Paris eten Provencedu burger « premium » avec un nouvel Hélène Darroze à Villa La Coste la de chaque adressemoins deux ou trois personnes que je connais –, elle se lance dans l’aventure Nous en avons mis au point un à base de très belles choses sur de laUn burger dans votre cartequi dénote en particulier street food. MON RÊVE SECRET parfaitement. Et inversement, je sais qu’ellesconnaissent et respectent mes valeurs. »Entrevue avec une femme de tête et de cœur., souligne-t-elle, il y a au « À la tête deEtdécouvert au Pays basque… Vraiment, aprèsl’avoir goûté, je me suis dit qu’il pourraitmême figurer à la carte du Marsan. pourviande d’Aubrac et de guanciale. le fromage, c’est un bleu fumé ? les quatre établissements que j’ai. Et jedéjà pas mal de travail. Un restaurant,pense que je vais beaucoup apprécierserait New York. Mais aujourd’hui, j’aice cinquièmesouhaiterais en ouvrir encore un, ce« J’ai beaucoup de chance : j’aime Quatre restaurants, des étoiles,des récompenses, une émission de être raisonnable à un moment donné.on doit y être. Et il faut apprendre à ! S’il y a un endroit où je télévision… et aujourd’hui, Jòia Bun.Comment est né ce nouveau projetPendant la pandémie, nous avions lancé ? Innover, je ne sais pas trop ce que cela signifieen cuisine. Créer, imaginer de nouveaux plats,c’est plutôt comme ça que je vois mon métier.Si je n’avais plus ces moments de création avecComment fait-on pourinnover constamment28 ? de campagne là-bas. J’en parle sansJ’aurais ainsi l’opportunité d’y allerC’est un rêve qui s’éloigne… Sinon,plus souvent et d’avoir ma maisonil y a évidemment le Pays basque.arrêt. Quand mes proches lirontça, ils rigoleront sûrement ! » « Ici, dans les cuisines de The Connaught à Londres, comme ailleurs, avec les années, j’ai appris à déléguer. Durant les dernières fêtes de fin d’année, j’ai choisi de prendre des vacances. Je n’ai rien fait… mais il y a toujours en moi ce petit sentiment de culpabilité par rapport à mes équipes qui travaillent. » 29

RESTO PARLE

CHEZ MARSAN : « JE SERS UN PAVÉ DE SAUMON SAUVAGE DE L’ADOUR

CUIT SUR LA PEAU AVEC UNE MOUSSELINE DE POMME DE TERRE

FUMÉE ET UNE CRÈME ÉPAISSE AU CAVIAR D’AQUITAINE. »

aujourd’hui des choses extraordinaires. Il y a pas fait d’études pour ça. Mais la passion a demande à mes équipes et que je m’impose eu l’ouverture sur l’Italie dans les années pris le pas… et peut-être aussi un peu l’ADN. à moi aussi. Cela ne nous réussit pas trop mal. 1970-1980, puis sur l’Asie, qui a été encore À un moment donné, j’ai ouvert les yeux : plus percutante. Je ne parle pas forcément là c’est ce que j’aimais réellement faire. Même Vous avez été élue « meilleure femme de produits, mais de techniques. Regardez s’il n’est pas facile, j’adore mon métier. cheffe du monde » en 2015. Qu’avez- tout ce qui se passe aujourd’hui autour de la vous ressenti en arrivant au sommet ? fermentation. Il y a une décennie, personne « Je n’ai jamais voulu qu’on m’appelle C’était comme au moment d’obtenir les n’y pensait. Ce sont les pays nordiques cheffe (...), ce n’est pas avec un titre trois étoiles. Jusque-là, pour moi, il y avait qui ont fait notre éducation sur ce point. qu’on se fait respecter », dites- toujours une petite fille qui regardait vous. Alors, d’où naît le respect ? les grandes tables, les grands cuisiniers, Paris, Londres, la Provence… De l’exemplarité, c’est tout. Et de la recherche un univers dans lequel je baignais depuis regrettez-vous parfois de ne pas constante de l’excellence. C’est ce que je l’enfance, quand j’entendais parler avec avoir le don d’ubiquité ? respect et admiration de monsieur Pic, des À un moment, oui. D’ailleurs, quand je suis Troisgros, d’Alain Chapel… Plus tard, il y partie à Londres, monsieur Ducasse, qui me a eu Michel Guérard, Michel Bras, Alain connaît bien, m’a dit : « Maintenant, il va Passard, monsieur Ducasse bien entendu… falloir apprendre à déléguer ! » C’est quelque MON PLAT PRÉFÉRÉ La génération de chefs au-dessus de moi chose que je ne savais pas faire et que j’ai « Au risque de décevoir, un bon poulet et que je considérais comme des dieux. appris petit à petit. Cela n’a pas été facile. rôti, un poulet jaune des Landes, Pour moi, ils sont la perfection incarnée. J’ai souvent eu un sentiment de culpabilité avec de grosses frites à la graisse Et puis un jour, je me retrouve à leurs côtés. à ne pas être dans un établissement… de canard. On ne peut pas me faire C’est un choc, et c’est très émouvant. mais de moins en moins. C’est une question plus plaisir. Quand j’étais enfant, nous de maturité. Et surtout, aujourd’hui, je n’avions pas de déjeuner dominical Est-ce une pression également ? suis entourée d’une douzaine de personnes parce que le restaurant familial était Non, au contraire. C’est stimulant, l’envie de à qui j’ai transmis et de qui j’ai aussi appris, ouvert. Tout le monde travaillait. se donner encore plus. Une énergie incroyable, d’ailleurs. Je peux avoir confiance en elles. Mais le soir, avec les grands-parents, pas un aboutissement. Je le dis souvent à les parents et les enfants, nous étions mon équipe du Connaught : « Maintenant, Vous êtes issue de trois générations Et ma grand-mère cuisinait ce platune vingtaine autour de la table. allons chercher la quatrième étoile ! » l de cuisiniers. Vous auriez pu tourner tous les dimanches. C’était délicieux, le dos à la dynastie. Vous n’avez déjà. Mais aussi un moment familial Jòia Bun, 16 rue de la Michodière,75002 Paris pas eu le désir de vous rebeller ? d’exception. Une sorte de rituel. » (joiabunhelenedarroze.com). Au départ, ce n’était pas évident. Je n’avais Burgers à partir de 14,50 €. 30

« MÊME DANS LE BURGER, J’AI BEAUCOUP À APPRENDRE.

NOUS AVONS TRAVAILLÉ AVEC DIFFÉRENTS BOUCHERS POUR

TROUVER LE STEAK PARFAIT. QUEL MORCEAU, QUELLE VIANDE,

QUEL POURCENTAGE DE GRAS... RIEN N’EST FAIT AU HASARD. »

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RESTO PARLE

« JE SUIS TRÈS BIEN

C’EST UN TERROIREN PROVENCE.

SURTOUT POUR LEFORMIDABLE,

PLACE TROIS JARDINSVÉGÉTAL. J’AI SUR

CE QUE JE VEUX. »POUR PLANTER

CINQ ADRESSES

POUR UNE CHEFFE

« IL Y A TOUJOURS UN RISQUE

DE NE PAS ME CROISER »Villa La Coste près d’Aix-en-Provence, The Connaught à Londres, Marsan et Jòia à Paris et maintenant Jòia Bun…Avec désormais cinq établissements, Hélène Darroze construit sa propre légende avec patience et humilité,en acceptant de ne pas être partout. 32

PASSION MÉDITERRANÉE

« Cette fleur de courgette est préparée comme un petit farci. Elle s’accompagne d’un tian à l’anchois de Collioure au barbecue, d’une crème de courgette verte montée à l’huile de menthe, d’une côtelette d’agneau de Sisteron juste rôtie et d’une émulsion de fromage de chèvre sec du pays. »

DOUCEUR FRUITIÈRE

« Les cerises de Florent Lazare, cultivateur à Flassan, dans le Vaucluse, sont juste poêlées dans leur jus, puis garnies d’un gel à l’estragon du jardin et servies avec un biscuit clafoutis crémeux et un sorbet au lait de brebis. » 33

RESTO PARLE

MARSAN, PLONGÉE BUCOLIQUE

DANS LE PARIS

DE SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS MISE AU VERT AU CONNAUGHT

« Le restaurant deux étoiles, ouvert « À Londres, les haricots depuis mai 2019, fait sa petite révolution. du Hampshire et les baies Nous terminons les travaux. Nous avons d’été se marient avec un caillé retravaillé la cuisine pour pouvoir mieux de brebis et du guanciale. s’isoler et réfléchir au cœur de l’assiette. » Aussi beau que bon ! »

CHEZ JÒIA, UNE INVITATION L’APPEL DE LONDRES

AU VOYAGE « Je le dis souvent à mon DANS LA VILLE LUMIÈRE équipe du Connaught : « Pour créer ce mille-crêpes au thé “Maintenant, allons chercher matcha, crémeux yuzu, c’est simple : la quatrième étoile !” » crêpes, poudre de thé matcha, crème fleurette, yuzu, mascarpone… » 34 « À Jòia comme dans toutes mes adresses, je reste toujours fidèle à mes valeurs d’authenticité, de générosité, de respect des produits, des saisons comme du circuit court. »

RESTO PARLE

Par Louise Petitrenaud

HÉLÈNE DARROZE

« QUAND JE CRÉE UN PLAT, JE FAIS TOUJOURS

APPEL AUX SOUVENIRS »

Pour RESTO, la pétillante journaliste TV et radio Louise Petitrenaud invite la cheffe à remonter le temps. Direction les Landes, côté terroir, entre œufs à la coque et tomates farcies.

MADELEINE DE PROUST

Ton enfance ? jusqu’à mon bac.Je suis née dans les Landes, à Mont-de-Marsan, je n’en ai pas bougéle restaurant du côté de papa et la pharmacie du côté de maman. J’ai eu une enfance très heureuse, partagée entre à la pharmacie de maman, un monsieur apportait des œufs qu’il disaitdes marchés, des bons produits. Je me souviens, tous les mercredis,J’ai été habituée très tôt au monde de la ferme, de l’élevage, « directement sortis du cul de la poule »soir, je mangeais un œuf à la coque avec des œufs super frais. Et tous les mercredis ! Mes parents travaillaient beaucoup.Charlotte qui nous préparait le goûter et le repas du soir C’était ma grand-mère très bonne cuisinière. J’adorais sa daube de cèpes, sa pouleavec des trucs incroyables. Elle était vraiment très, qui arrivait directement de la ferme. C’était tellement bon.au pot, ses frites et son gâteau avec la peau du lait, un lait la grand-mèreCharlotte,d’Hélène.

© SHUTTERSTOCK, DR 36

Le plat qui t’a marquée ? Les tomates farcies ! Ma grand- mère faisait une version tomates- pommes de terre, pas de riz. Dans le plat, elle mettait plein de copeaux de pomme de terre qui cuisaient en même temps. Il y avait le jus naturel des tomates qui caramélisait avec la pomme de terre, c’était juste incroyable ! Je n’arrive pas à me rappeler le mélange exact, mais elle mettait du porc et du veau, et pour lier tout ça, du pain de campagne trempé dans de la crème. Je me souviens d’elle en train de faire ces tomates dans sa petite cuisine. Refais-tu ces tomates farcies ? Le jour de sa mort, je travaillais au restaurant familial. C’était d’ailleurs douloureux pour moi de devoir cuisiner ce jour-là, et j’ai fait des tomates farcies, alors très différentes. J’ai mis trois viandes, de l’agneau, du foie gras et de la volaille, avec des girolles et du parmesan. Et c’est des années plus tard que j’ai réalisé que j’avais fait pour la première fois ces tomates farcies le jour de sa mort. Quelle est la part des souvenirs dans ta cuisine ? Aujourd’hui, quand je crée un plat, je fais toujours appel aux souvenirs. Récemment, j’ai travaillé de la saint-jacques et je voulais absolument ajouter un truc tout simple mais qui vient de l’enfance : du pain rassis qu’on va faire dorer à la graisse de canard et qui va devenir une chapelure dans laquelle on met un petit hachis de jambon. Ça, c’est un truc de l’enfance, un truc de paysan ! Si tu avais pu faire goûter un plat à ta grand-mère, qu’est-ce que tu aurais cuisiné ? Sans doute les tomates farcies, mais à ma façon, pour lui montrer qu’elle m’a transmis quelque chose… Et je lui dirais, si elle était là, que les valeurs que j’ai aujourd’hui, ce sont les siennes, c’est ce qu’elle m’a montré tous les jours. J’adore faire ses plats à mes filles, Charlotte et Quitterie, surtout les tomates, qu’elles aiment beaucoup. 37 Designed by Nina Magon La beauté de la pierre naturelle réinventée grâce à la technologie du Dekton pour créer des espaces oniriques. Daze | Vigil Neural Morpheus | Lucid Awake Trance Somnia COSENTINO FRANCE Rue d’Alembert,3 St Michel Sur Orge, Essonne 91240 UN PRODUIT NEUTRE EN CARBONE ‰.cosentino.com | Suivez-nous : F T ò BY COSENTINO RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© SIMON DÉTRAZ 39

RESTOPar Cécile Olivéro CUISINE

MÉTIER

LE SENS DU PARTAGE

de deux maraîchers, d’un torréfacteur et d’un artisan charcutier également éleveur.Tous exercent un métier passion qu’ils élèvent au rang d’art. Portrait croisé

LE GOÛT DU BON

Alice Ménard, maraîchère Avec elle, le bio a de l’avenir Chez M.A.M. L’histoireUn grand-père, un père et un oncle (Ménard AliceMaraîchère),le pak choï maraîchers en Loire-Atlantique : le destind’Alice semblait tout tracé voisine avecles choux dans la monoculture de la mâche, spécialité ! Mais poursuivre traditionnels. nantaise, très peu pour elle. Une annéepassée à travailler sur des tomates hors sol décidera de son orientation. Son brevetprofessionnel « Responsable d’entreprise c’est la carotte qui remporte la palme duproduit phare de M.A.M.parfaitement adaptés à sa culture et on peut « Ici, les sols sont agricole » en poche, elle passe trois saisons « Il m’a tout appris »chez Olivier Durand , dit-elle sobrement.(page ci-contre) : en récolter toute l’année. Elles sont tendres,sucrées, délicieuses crues comme cuites. » (Ménard Alice Maraîchère) tout en restantemployée par son mentor. En novembre deEn février 2020, Alice crée M.A.M. Découvrir la maisonReprendre l’exploitation familiale a été la même année, elle prend enfin son envol. une formidable opportunité pour Alice :« J’ai commencé à travailler dans un appart’ Le savoir-faire« Je pratique un maraîchage bio diversifié de luxe déjà meubléÀ l’AMAP (Association pour le maintien ! » dit-elle en riant. sur petite surface, sans mécanisation et sursol vivant. » de l’agriculture paysanne) de Saint-Julien-de- produit ni outil pour retourner sa terre. En clair, Alice n’utilise aucun Concelles, chaque vendredi entre 18 heureset 19 heures, elle donne rendez-vous à tous Une tendance qu’elle a faite sienneet à laquelle elle ajoute le choix de la les amateurs de produits bons et bioqui viennent chercher leur panier garni : diversification des cultures (soit environ80 légumes avec toutes leurs variétés), la neuf légumes pour un coût moyen de 15 €.S’y retrouvent également les chefs et réalisation de ses propres semences (dès quepossible), de ses plants (uniquement), sans les restaurateurs de la région, dont SarahMainguy du restaurant Vacarme, à Nantes, oublier de privilégier la vente en direct. qui se fournit intégralement en légumeschez M.A.M. Alice Ménard dans sonexploitation près de Le produit iconiqueElle s’intéresse à tous les légumes, y compris Inattendu Nantes, qu’elle appelle,non sans humour, les variétés anciennes comme les rutabagas, En 2023, Alice plantera un verger « mon gros potager ». les vieux navets, les panais… ou les fleurscomestibles, aussi belles que goûteuses, et de son exploitation. Et elle y ajouterad’agrumes sur une partie des 7 000 m2 particulièrement prisées des chefs. Pourtant, desM.A.M. n’a pas fini de se diversifier. feijoas, des goyaves sud-américaines. 40 le costume de consultant, notamment auprès de chefs désireux de posséder leur propre potager. Le produit iconique Difficile pour lui d’établir un classement de ses légumes : « J’aime avoir près de moi ce que j’ai découvert au cours de mes voyages, en particulier les tomates au goût umami, qui apportent de la rondeur en bouche. » Si l’on insiste, il évoque la carotte de Chantenay, originaire du quartier homonyme de Nantes « parce qu’elle a une gueule, une texture dense, et que l’on peut percevoir des arômes d’agrumes lorsqu’on la déguste ». Découvrir la maison Chaque année, fin avril-début mai, Olivier organise de grandes ventes de plants aux Sorinières. Il envisage très sérieusement de rouvrir le marché historique, sur le site même de son exploitation, où les particuliers pourraient venir s’approvisionner. Inattendu « J’aime les serres pour Depuis novembre 2022, on s’attable dit ce puriste qui travailleen bonne intelligenceleur atmosphère », aux Sorinières et on déjeune, à la bonnefranquette, à l’intérieur de la serre : « J’aime avec la nature. recevoir en toute simplicité et partager un moment de convivialité au cœur même de mon outil de production. » Au menu ? Olivier Durand, maraîcher Les légumes maison, bien sûr ! Nature et découvertes L’histoire Le savoir-faire Tout petit déjà, à Nantes, Olivier Être l’un des plus petits maraîchers Durand découvre le goût de la terre et de France n’est pas la seule particularité de ses trésors, avec un père chef étoilé et d’Olivier Durand. Il travaille principalement une mère férue de plantes : « J’ai grandi à partir de ses graines, fait tous ses plants dans une cuisine et, à 6 ans, j’avais mon et privilégie la biocénose, un équilibre premier potager. » Devenu ingénieur écologique entre végétaux, animaux et agronome, il parcourt le monde pendant micro-organismes. Dans son exploitation une décennie, du Japon à la Bolivie, certifiée bio, il choisit de planter certaines de la Thaïlande au Canada et à la Suisse… fleurs, de laisser pousser les mauvaises « jusqu’au jour où [il a] ressenti le besoin herbes, dans le simple but de produire de retrouver l’agriculture de chez nous ». en harmonie avec la nature. Sa bonne En 2023, il entame sa treizième saison connaissance des plantes et des ravageurs à la tête de 3 000 m2 de cultures, et même fleurs…Légumes, fruits dont 2 500 m2 lui permet d’agir en douceur et de sous serre, aux s’adapter. Parce qu’il aime transmettre, Sorinières, aux portes de Nantes. Olivier Durand endosse également certifiés bio bien sûr. © EMILE DOMINE AADO MÉDIA, CHRISTOPHE BORNET BY KRISTO, DR 41

RESTO CUISINE

Méo-Fichaux Plus de neuf décennies au service du café à l’obtention d’une qualité qui, aujourd’hui encore, reste l’apanage de la maison. La marque Méo naît en 1945, et les années qui suivent, la petite entreprise familiale va prendre un formidable essor : ouverture d’une boutique à Paris (1954), entrée dans le circuit de la grande distribution (1970), adhésion à la Specialty Coffee Association of America (1992), fusion avec Fichaux Industries (2012). tout le savoir-faire de Méo.Du grain à la tasse, Le savoir-faire La fabrication du café repose sur cinq piliers, Jules Meauxsoone, le cofondateur des CafésMéo, apprécie la qualité des grains. Dès indissociables les uns des autres : le choixrigoureux de la matière première, la maîtrise Les produits iconiquesLe mélange Espresso et Excellence sont 1928, lui et son frère ont obtenu des licencesd’importation directe, un gage de qualité. des mélanges d’origine, l’expertise dans aujourd’hui les deux stars de la maison. le domaine de la torréfaction, l’extrême Une association d’arabica et de robusta précision dans la mouture et une mise en pour le premier, un assemblage d’arabica L’histoire paquet respectueuse des arômes. En matière uniquement, de qualité supérieure, L’emblématique maison fêtera ses 100 ans de torréfaction, Méo privilégie la méthode pour le second. « Le développement des en 2028. Tout commence à Lille, au début traditionnelle, avec une cuisson lente qui machines à café avec broyeur a relancé des années 1920. Les frères Jules et Émile permet de surveiller constamment l’avancée l’engouement du public pour le café Meauxsoone, Belges d’origine, s’y sont du processus sans abîmer les fèves. Soucieux en grains », note Gérard Meauxsoone, installés pour fuir l’occupation allemande. de préserver toutes les qualités et les arômes directeur général de Méo-Fichaux. S’ils vendent d’abord diverses denrées, du café, Méo a prévu, sur ses paquets Ces produits, outre leur intérêt gustatif, ils vont rapidement se spécialiser dans d’emballage, une valve de dégazage : s’avèrent plus économiques et plus l’importation directe de café et œuvrer l’oxygène sort du paquet mais n’y entre pas. respectueux de l’environnement. Chez les Méo, Découvrir la maison se transmet de pèrela passion du café « Nous ouvrons volontiers les portes de nos en fils et Edgar usines pour des visites », déclare Gérard les traces de Gérard(à gauche) suit Meauxsoone. Le curieux découvre alors Meauxsoome. quelques-uns des secrets de fabricationde l’emblématique maison. Très présente à Lille, sa ville de cœur, à travers deux cafés Méo, la marque a investi un espace au rez-de-chaussée du Printemps Lille. À Paris, les amateurs ne manqueront pas de s’arrêter dans le premier magasin de la rue Saint-Lazare, chargé d’histoire. La capitale accueille aussi, rue Saint-Antoine, le même coffee-shop « Méo7 » qu’à Lille. Inattendu « Depuis 2022, nous développons une marque complémentaire baptisée Koota by Méo », signale Gérard Meauxsoone Avec elle, Méo a pour objectif d’atteindre une empreinte carbone neutre. Comment ? En faisant venir les fèves jusqu’à ses usines par voilier.

© JUSTINE BASSERY 42

pie noir du Pays basque,le Kintoa, race de porcPierre Oteiza a sauvé « la Rolls des cochons ».considérée comme Découvrir la maison Faire une halte dans la vallée des Aldudes, chez Pierre Oteiza, c’est entrer dans le saint des saints. Désormais, avec six boutiques au Pays basque, une à Capbreton, une autre à Bordeaux et deux à Paris, l’artisan charcutier, dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières de l’Hexagone, savoure toujours la joie du partage : chaque année, en mars et en décembre, les enseignes parisiennes de la Madeleine et du boulevard Saint-Michel ouvrent leurs portes pour une semaine de dégustation. « Mes clients y viennent en famille, je vois grandir enfants et petits-enfants et je fais découvrir mes produits aux plus jeunes. » La transmission selon Pierre Oteiza. Inattendu Un petit circuit découverte permet de voir les porcs dans leur habitat naturel. À faire à pied (1 h 30 à 2 heures de marche) ou, plus original, à dos d’âne. Pierre Oteiza a installé quatre panneaux le long du sentier ; sur l’un d’eux, on peut lire : « Écoutez le silence ». « Il est important de revenir à l’essentiel et à la simplicité », assure celui qui voit avec bonheur son fils de 27 ans prêt à reprendre le flambeau, le moment venu. © DR jambon de Kintoa AOP est un mustAffiné pendant 18 à 22 mois, le Maison Pierre Oteiza de la gastronomie basque. Ambassadrice du porc basque L’histoire qui revient comme un refrain et semble Fils de fermiers, il a reçu la terre et l’élevage rythmer son quotidien. Outre les terrains en en héritage. « De la fourche à la fourchette », montagne où les animaux vivent en liberté, telle est sa devise. Après cinq ans passés à la propriété compte cinq parcs dédiés Paris auprès de son oncle boucher, il rentre aux truies gestantes ainsi qu’une maternité. au pays, son CAP en poche. Il ne quittera Jambons, salaisons et plats cuisinés sont plus la vallée des Aldudes où, en 1987, préparés dans le séchoir collectif de la vallée il crée son entreprise avec Catherine, des Aldudes (créé en 2000, en association son épouse. 1988 est à marquer d’une pierre avec quatre autres artisans charcutiers blanche : lors du Salon de l’agriculture du Pays basque) et dans ses propres ateliers. de Paris, Pierre Oteiza découvre le porc basque. Il en ramène deux spécimens chez Le produit iconique lui et écrit avec eux les premières lignes Le jambon de Kintoa, que Pierre Oteixa d’une histoire qui perdure aujourd’hui. appelle avec fierté « notre bébé » ! Issu de porcs de race basque bicolores, noir et blanc Le savoir-faire élevés en extérieur pendant en moyenne Pour Pierre Oteiza, de l’élevage des porcs 15 mois, ce jambon à la texture souple, au jusqu’aux produits finis, chaque étape est un goût très persillé et puissant, est identifiable métier extrêmement exigeant. « C’est aussi au premier coup d’œil à sa robe rouge-noir. et surtout un plaisir », précise-t-il. Un mot Depuis 2019, le Kintoa bénéficie d’une AOP. 43

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

L’ASPERGE DES SABLES DES LANDES

UNE BLANCHEUR SYNONYME DE FRAÎCHEUR

C’est le premier légume de printemps ! À peine pointe-t-il le bout de son nez que déjà, il est récolté. Joliment nacrée, très tendre, l’asperge nous botte !

C’EST DE SAISON !

Le climat océanique douxLA SAISON dès la fin du mois de février (pourdes Landes permet une récolte C’EST QUOI ? les années les moins froides)landaise est la première asperge. La aspergeraies, sous terre, à l’abri de la lumière, cachée dans des buttesà son extrémité, un joli bourgeon d’écailles serrées.L’asperge des sables des Landes est blanche, avec une tige droite et, Elle pousse dans des Elle y reste jusqu’au début du moisà arriver sur les étals en France. de sable fin,en émerge, elle est aussitôt ramassée à la main. Une course contre ce qui la protège du soleil et des aléas du climat. Dès qu’elle de juin. la montre commence alors pour les producteurs, qui se sont engagés de préserver toute sa fraîcheur et sa saveur, ce qui fait sa particularité.à la mettre au frais dans les quatre heures qui suivent la récolte, afin ON LA TROUVEElle pousseOÙ ? sur la vaste plaine DAVID Landes de Gascogne,berceau de sa culturesablonneuse des DUCOURNEAUAsparagiculteur dudepuis le début à Saint-Martin-d’Oney un terroir unique, avec XXe siècle. C’est perméable, et un climatun sol sablonneux et Votre métier« J’ai repris la ferme de ? doux et vif à la fois. mes parents : j’ai aujourd’hui45 hectares d’aspergeraies avec ma femme et monassocié. La culture des asperges, c’est un savoir-fairequ’on m’a transmis, mais c’est aussi une passion. Il y a trèspeu de production en France, cela demande beaucoupde patience, de temps. Pour obtenir une nouvellevariété, il faut attendre plus de 20 ans ! » Vos astuces« Je les congèle… pour pouvoir ? les déguster toute l’année.Je mange les premières en omelette, mais ce queje préfère, c’est les cuisiner ON LA CONSERVE à la plancha. Je les coupesur la longueur et je les fais L’asperge des sables des Landes est commercialiséeCOMMENT LA CHOISIR ? Placée dans un sachet

COMMENT ?

dorer avec de l’huile d’oliveet des épices de Provence. » sous emballage ou dans des plateaux en vrac. géographique protégée), symbolisée par un logo officielhaut de gamme, elle détient une IGP (indication Produit toutes ses propriétés entre troisfraîcheur, dans le bac à légumesdu réfrigérateur, elle conserve et cinq jours. Votre vœu en vrac, elle doit être emballée «J’espère que des jeunesvont pérenniser cette culture ? tige soit ferme et cassante, que le talon soit transparent, signeEnsuite, il faut qu’elle affiche une couleur blanc nacré, que la dont il faut vérifier la présence sur le conditionnement. Si elle a été achetée dans un torchon humide. de l’asperge dans les règlesde l’art, faire perdurer cette de fraîcheur. Si le bout est légèrement violet, pas de panique, tradition, chaque début une ficelle, les plonger ensuite dans de l’eau salée frémissanteastuce pour une cuisson parfaite : attacher les asperges avec c’est juste que le végétal a vu un peu de lumière. La petite je fais un velouté.Je déteste jeterMON PETIT PLUS ! Avec les épluchures, de printemps. » mélange avec des pommes de terre. Je Je les nettoie bien, je les en laissant les pointes dépasser de l’eau. © DR/SHUTTERSTOCK 44 cuit, je mixe, je rajoute une pointe de crèmecouvre avec du lait, et une fois que tout estet j’ai un magnifique velouté anti-gaspi.

GOURMANDE

ET LÉGÈRE,

L’ASPERGE

BLANCHE EST

HYDRATANTE

(ELLE CONTIENT

92 % D’EAU),

DÉTOXIFIANTE,

GORGÉE DE

VITAMINES, RICHE

EN FIBRE ET TRÈS

PEU CALORIQUE

(25 KCAL POUR

100 G).

SOURCE DE SELS

MINÉRAUX,

ELLE POSSÈDE

DES PROPRIÉTÉS

DIURÉTIQUES.

VELOUTÉ D’ASPERGES

ET TUILES AU PARMESAN SIMPLE ETRAFFINÉ

POUR 2 PERSONNES

l 6 asperges des sables des Landes IGP l 100 g de magret de canard fermier des Landes séché l 50 g de parmesan l 50 cl de crème liquide l Quelques brins de ciboulette l Sel, poivre, piment d’Espelette n Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez le magret séché en tranches fines et enfournez-les pour 15 min. Réduisez vos chips de magret en poudre grossière façon crumble. Réservez. n Sur une feuille de cuisson, répartissez le parmesan en petits tas et enfournez pour 8 min à 200 °C. Vérifiez bien la coloration. Sortez-les du four puis déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour façonner des tuiles. Laissez refroidir. n Pelez les asperges et mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 min. Réservez les pointes et placez le reste dans un blender. Ajoutez la crème liquide, une pincée de sel et de poivre. Mixez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. n Versez votre velouté d’asperges encore chaud dans les assiettes, parsemez de crumble de magret, de pointes d’asperges, de piment d’Espelette et de ciboulette. Accompagnez de tuiles au parmesan.

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RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LE KIWI DE L’ADOUR

ÉNERGIE RENOUVELABLE

Les sportifs l’adorent, les enfants en raffolent… Ultra-vitaminé, fondant, goûteux, ce petit fruit vert, dodu et velu, est le meilleur des compagnons de route jusqu’à l’été.

C’EST DE SAISON !

Les premiers kiwis de l’AdourLA SAISON de décembre.arrivent sur les étals vers le moismai, voire juin. Ils y restent jusqu’en Originaire de Chine, le kiwi est commercialisé pour la premièreC’EST QUOI ? s’étendent entre les mois de mars Les plantations fois en France dans les années 1970.exceptionnel, cultivé dans la vallée de l’Adour, entre Pays basque et Celui dit de l’Adour est un fruit pour aboutir à la formation de l’arbreet juin. Il faut ensuite trois ans sa peau fine, brun clair, un peu velue mais pas fripée, et son goût douxLandes. Issu d’un terroir unique proche de l’océan, il se distingue par de plus en plus jusqu’à son apogée,lorsqu’il atteint l’âge de sept ans.qui, progressivement, produit et IGP (indication géographique protégée). Excellent pour la santé,et légèrement acidulé. Il est doublement labellisé : Label Rougele kiwi de l’Adour est un concentré de bien-être. d’un taux de sucre précis, demandéLe fruit est récolté en fonction Il passe ensuite trois semainesau réfrigérateur avant d’êtrepar le Label Rouge et l’IGP. commercialisé.

MATHIEU

Kiwiculteur dans la valléede l’Adour, à Port-de-LanneDESTRAC Votre métier« Je suis tombé dans la marmite ? tout petit! Être agriculteur, c’estune passion transmise par mon père et mes grands-parents depuis1980. Notre ferme est entre mer et montagne. Chaque matin, quandje pars dans mes vergers, je vois les Pyrénées : un vrai bonheur! Laculture du kiwi demande beaucoup d’attention, de temps, ça ne s’arrêtejamais. C’est un cycle en continu, un peu comme la vie. Mon but est decontinuer à exister et à cultiver nos terres. Mon plaisir, c’est l’appréciationdes gens qui consomment mon produit et se régalent. » ON LE CONSERVE COMMENT ? Vos astuces« Si vous voulez donner des ? vitamines à vos enfants, faites-leur Il faut bien vérifier la présence des logos COMMENT LE CHOISIR ? à mûrir dans votre réfrigérateur pendant Choisissez un kiwi ferme, il continuera manger du kiwi à la petite cuillère.C’est ludique et ils vont adorer. fruit, qui garantissent la provenance et la qualitéIGP et Label Rouge sur l’emballage ou sur le Précaution très importante : ne le stockez ses bienfaits ni sa teneur en vitamine C.deux à trois semaines sans perdre Et si vous voulez que votre kiwisoit mûr rapidement, mettez-le chair doit céder légèrement sous la pression.du produit. Quand vous touchez le kiwi, sa qui vont accélérer sa maturation. pas à côté de pommes ou de bananes, dans un panier avec des pommes, Attention, s’il est trop mou, cela signifie placez pas près des fromages forts, il risque Et ne le mais surtout pas dans le frigo. » qu’il a perdu sa saveur acidulée. je veux qu’il mûrisse plus vite : je le laisse d’en prendre le goût. Mon astuce quand à température ambiante quelques jours. Votre devise ?« Dans la vallée de l’Adour, on cultive les kiwis avec amour – Au cœur du pays de l’Adour, d’où son nomON LE TROUVE OÙ ? Je mange un kiwi de l’AdourMON PETIT PLUS Respectez bien les saisons, et ! de la chaîne montagneuse des Pyrénées jusqu’à plus précisément entre Pau et Bayonne, mangez français pour avoir un coupé dans un bol avec une grosse le matin au petit déjeuner, un climat doux, tempéré, et des terres riches.Anglet : un territoire qui se caractérise par cuillère de fromage blanc et un peu © KIWI DE L’ADOUR © QUALITÉ LANDES / DR / SHUTTERSTOCKfruit de qualité avec un vrai goût. » 46 vitamines pour commencer la journée.de mon granola maison : le plein de

C’EST L’UN

DES FRUITS LES

PLUS RICHES EN

VITAMINE C (94 MG

POUR 100 G),

SOIT LA TOTALITÉ

DE L’APPORT

JOURNALIER

RECOMMANDÉ. IL TARTELETTES CHOCOLAT-NOISETTE

EN CONTIENT PLUS

QU’UNE ORANGE ! ET KIWI DE L’ADOUR

POUR 6 TARTELETTES TEA TIMEPOUR LE

l 3 kiwis de l’Adour IGP / Label Rouge l 2 pâtes sablées (maison ou non) l Beurre IL EST AUSSI PLEIN Pour la pâte à tartiner chocolat-noisette DE MINÉRAUX, l 250 g de noisettes l 100 g de sucre l 15 g de cacao en poudre non sucré l 150 g de chocolat DE FIBRES au lait fondu l 5 cl d’huile de tournesol DOUCES, DE n Beurrez légèrement les moules à tartelette puis foncez la pâte sablée dans chacun d’eux. BÊTACAROTÈNE ET Enfournez-les pour 30 min à 160 °C afin de faire cuire la pâte à blanc. D’ANTIOXYDANTS. les noisettes dans une poêle chaude et sans matière grasse. Laissez-les brunir légèrementn Réalisez ensuite la pâte à tartiner chocolat-noisette. Pour cela, commencez par torréfier sans cesser de remuer pour leur donner un petit goût grillé. Stoppez la torréfaction. Mettez les noisettes dans un torchon et faites-les « rouler » dedans pendant qu’elles sont encore chaudes afin d’enlever la peau qui les entoure. n Faites fondre le sucre dans une casserole sans remuer. Lorsqu’il a caramélisé (il doit être blond), versez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Mixez le caramel (qu’il faudra « casser » pour mettre dans l’appareil) avec la moitié des noisettes. À cette étape, la mixture obtenue est ce qui s’appelle du pralin. n Toujours dans le mixeur, ajoutez les noisettes restantes, le cacao en poudre et le chocolat fondu ainsi que l’huile de tournesol. Mixez jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Attention, la pâte ne doit pas être trop liquide pour être utilisée dans la recette. Remplissez les tartelettes avec la pâte chocolat-noisette, puis recouvrez avec des rondelles de kiwi.

DÉCOUVREZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE KIWIADOUR.COM

RESTOPages réalisées par CUISINE Mathilde Jarlier

CARNET DE RECETTES

RÉJOUISSANCES

PRINTANIÈRES

Les beaux jours arrivent… Voici une sélection de recettes qui riment gourmands, généreux et, bien sûr, de saison. Du radis à l’agneau de laitavec partage et plaisir. Fête de Pâques oblige, les plats se veulenten passant par l’incontournable chocolat, bon appétit !

CUISINEZ COMME LES CHEF.FE.S

Le chef étoilé L’Abysse, restaurant japonais du Pavillonun véritable voyage sensoriel à sa table YANNICK ALLÉNO propose ancien candidat de « Top Chef » et cuisinierCette saison, DIEGO ALARY, YVES CAMDEBORDE, ancien juré star sur TikTok, avec ses plats qui rendent Avant-Comptoirs parisiens, bars à vinsde cuisinier généreux au cœur de sesde « Masterchef », conserve sa patte OKAZAKIParis. À ses côtés, le Tokyoïte Ledoyen, dans le 8e arrondissement de entre nigiris, sushis et autres expressions crée de belles émotions salées YASUNARI d’Italie –, signe la carte d’Indie Mountain,et portugaises – relevés par un soupçonhommage à ses origines espagnoles du marché… l’esprit reste le même : pas degastronomes. De la mer, de la terre, nippones ultra-précises, jusqu’aux desserts,d’influences plus occidentales. repaire de copains au pied des pistesde Megève. En attendant l’ouverturede son futur restaurant parisien… grands classiques revisités façon tapas à lafrançaise. En prime, une jolie carte de vins.chichis et une vision ultra-gourmande des Dans sa boucherie traditionnelle et éthique Véritable papesse de la cuisine naturelle, Le plus célèbre des pâtissiers-chocolatiers HUGO DESNOYERd’une viande de qualité bien élevée. Unedu 14e arrondissement de la capitale, défend la valorisation FERREUX-MAEGHTsans gluten et végétale, à emporter au comptoir de sa Guinguettegourmande dans ses bons petits plats distille sa sensibilité ANGÈLE les gourmands dans la cité des Ducs depuisnantais,25 ans. Chacune des adresses de cet VINCENT GUERLAIS, régale © SIMON DÉTRAZ, LAURENT MOYNAT, YVES DURONSOY, MARIELLE GAUDRY, DRDocteur-Blanche, dans le 16déploie aussi sur sa table homonyme rue du signature de « partisan boucher » qu’ile arrondissement. d’Angèle du 1Que du beau, du bon et du bio.er arrondissement de Paris. au fil des saisons ses fameuses « agitateur de papilles » permet de déguster délicieusement bien faites ». « 60 recettes 48

TSUKEMONO DE RADIS

ROSES, SAUCE

AU SÉSAME BLANC

COMME AU

POUR 1 PORTION JAPON

l 190 g de radis roses lavés Pour le Tsukemono l 2 g de sel/poids de légumes l 1 % de poudre de kombu/poids de légumes l 0,5 % de sauce de soja Pour la sauce sésame blanc l 8 g de pâte de sésame blanc l 16 g de sauce soja transparente l 8 g de vinaigre de riz blanc l 8 g de mirin Pour le dressage et les finitions l 2 g de sésame noir l 2 g de sésame yuzu l 1 g de poudre de poivre sansho l 1 barquette de pousses de shiso vert l Huile d’olive Le Tsukemono de radis roses n Entaillez les radis de chaque côté en prenant soin de les garder entiers. n Dans un sac sous-vide, laissez mariner les légumes dans la sauce soja, la poudre de kombu et le sel, au moins 2 jours. La sauce sésame blanc n Mélangez les ingrédients et réservez au frais. Le dressage et les finitions n Déposez les radis marinés dans l’assiette. n Couvrez de 1 cuil. à café de sauce sésame. n Parsemez de sésame noir, de sésame yuzu, de poivre shansho. Décorez de pousses de shisho vert. Assaisonnez d’une goutte d’huile d’olive.

© SIMON DÉTRAZ

Recette extraite du livre L’Abysse, de Yasunari Okazaki et Yannick Alléno, photographies de Simon Détraz, éditions Glénat, 60 €. 49

RESTO CUISINE

ROULEAUX DE PRINTEMPS, AVOCAT VÉGÉCOLORÉ ET

ET BETTERAVE CHIOGGIA

POUR 6 PERSONNES n Lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Préparation 20 min Coupez également les haricots verts en bâtonnets. l 1 petite échalote finement ciselée l 1/2 botte n Lavez la betterave chioggia, puis, à l’aide d’une de coriandre l 1/2 botte de menthe l 1 avocat mandoline, taillez-la en rondelles les plus fines possible. l Le jus de 1 citron jaune l 1 carotte orange n Prenez une feuille de riz, trempez-la dans une assiette l 1 carotte jaune l 1 carotte violette l 1 poignée avec un fond d’eau tiède pendant moins de 5 secondes de haricots verts cuits l 1 petite betterave chioggia puis posez-la sur votre plan de travail. Déposez au l Feuilles de riz l Quelques fleurs comestibles centre de chaque galette de fines lamelles de betterave, l 1 cuil. à soupe de graines de sésame noir quelques feuilles de menthe, de coriandre, et quelques l 150 g de vermicelles de riz cuits l 4 feuilles fleurs comestibles les unes à côté des autres. de laitue l Huile d’olive l Sel, poivre par-dessus 1 feuille de laitue (attention, elle ne doitn Saupoudrez de graines de sésame noir. Ajoutez n Commencez par déposer l’échalote, quelques pas être plus grande que la feuille de riz), puis, encore feuilles de coriandre et de menthe ciselées dans au-dessus, quelques lamelles d’avocat, des bâtonnets un bol, puis versez un filet d’huile d’olive et assaisonnez de carottes et de haricots verts, les vermicelles de riz. de sel et de poivre. Mélangez bien et réservez Assaisonnez de la préparation à l’échalote. Terminez au frais. le pliage de votre feuille de riz en la roulant après avoir n Coupez l’avocat en deux dans la longueur, épluchez- refermé les côtés. le, dénoyautez-le, puis taillez-le en fines lamelles. n Réservez vos rouleaux de printemps au réfrigérateur Arrosez-les de jus de citron et réservez-les au frais. avant de les déguster.

© LAURENT MOYNAT

50

TORTILLA

CON QUESO

COMFORT

POUR 4 PERSONNES FOOD

Préparation 10 min Cuisson 30 min l 400 g environ de pommes de terre type bintje l 1 oignon l 2 gousses d’ail l 5 œufs l 8 tranches de cheddar l 3 tranches de jambon cru type Serrano l Huile d’olive l Sel, poivre n Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre épluchées et taillées en petits dés, l’oignon et l’ail hachés, puis laissez cuire pendant 15 min. n Débarrassez le tout dans un saladier, puis écrasez l’ensemble à l’aide d’un presse-purée (ou d’une fourchette si vous n’en avez pas !). n Ajoutez les œufs et assaisonnez de sel et de poivre. n Faites chauffer à feu moyen une poêle de 20 cm de diamètre environ, versez un filet d’huile d’olive et un tiers du mélange de pommes de terre, puis déposez au-dessus 4 tranches de fromage, les tranches de jambon, le reste du fromage et enfin le reste du mélange de pommes de terre. n Faites cuire à feu moyen pendant 10 min environ, puis utilisez une assiette pour renverser la tortilla. Retournez-la délicatement et remettez-la dans la poêle pour 5 min de plus. n Une fois cuite, taillez la tortilla en parts et dégustez-la chaude pour que le fromage soit coulant ! © LAURENT MOYNAT Recettes extraites du livre En cuisine avec Diego Alary, édition augmentée, de Diego Alary, stylisme de Jesiel Maxan et Diego Alary, photographies de Laurent Moynat, éditions Hachette Cuisine, 24,95 €. 51

RESTO CUISINE

MAQUEREAUX AU VIN

BLANC & RILLETTES

DE MAQUEREAUX

ÇA SE

CONSERVE

POUR 7 PERSONNES

Préparation 15 min Stérilisation 1 heure Délai minimal avant consommation 15 jours Pour la conserve l 7 maquereaux (entre 150 et 200 g par pièce) l 100 g de vinaigre de cidre l 100 g de vin blanc sec l 1 cuil. à soupe de gros sel l 1 pincée de piment d’Espelette l 1 cuil. à café de poivre noir en grains l 2 feuilles de laurier l 2 brindilles de thym Pour les rillettes de maquereaux l 250 g de yaourt nature l 1/2 citron vert l 2 cuil. à s d’huile d’olive l Piment d’Espelette, sel La conserve n Demandez à votre poissonnier de vider et de couper la tête et la queue des maquereaux, puis, de retour à la maison, rincez ces derniers sous un filet d’eau froide pour éliminer toutes les traces d’impuretés et de sang, avant de les essuyer soigneusement. n Mélangez le vinaigre de cidre et le vin blanc sec dans un saladier. n Placez les maquereaux à la verticale dans le bocal, les têtes tournées vers le fond de la conserve. n Glissez l’ensemble des aromates entre les maquereaux, puis recouvrez le tout avec le mélange de vinaigre de cidre et de vin blanc jusqu’à 2 cm du bord. n Suivez ensuite les indications d’une stérilisation type (fermez vos bocaux avec leurs couvercles, déposez-les dans un faitout ou un stérilisateur et couvrez-les d’eau froide jusqu’à 2 ou 3 cm au-dessus. Stérilisez le tout pendant 1 heure à 100 °C, à partir de l’ébullition). Les rillettes de maquereaux n Égouttez 500 g de maquereaux au vin blanc prélevés du bocal dans une passoire au-dessus d’un saladier, en prenant soin de bien conserver le jus. n Écrasez-les grossièrement à la fourchette au fond d’un autre saladier, puis ajoutez-y 250 g de yaourt nature, le jus du demi-citron vert, une pincée de piment d’Espelette, l’huile d’olive et, éventuellement, une pincée de sel selon Recette extraite du livre votre goût, avant de mélanger le tout intimement. Conservez, cuisinezCamdeborde, éditions Albin !, d’Yves Michel, 29,90 €. 5252

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT

POUR 4 PERSONNES JOYEUSES

Préparation 10 min Cuisson 1 h 45 à 2 h 15 PÂQUES! l 1 gigot d’agneau de lait d’environ 700 g (privilégiez un agneau de 30 à 35 jours) l 4 belles carottes fanes l 1 botte d’oignons nouveaux l 1 gros poivron rouge l 1/2 tête d’ail l 1 branche de thym l 1 branche de romarin l 20 ml d’huile d’olive l Fleur de sel n Préchauffez le four à 240 °C. Assaisonnez le gigot d’huile d’olive et de fleur de sel, placez-le dans un plat à rôtir et enfournez pour 15 min. n Pendant ce temps, coupez les carottes et les oignons nouveaux en deux dans leur longueur, coupez le poivron (débarrassé de ses graines et de son pédoncule) en 4 morceaux et coupez la tête d’ail en deux. n Retournez le gigot, ajoutez les légumes, les branches de thym et de romarin ainsi qu’un grand verre d’eau. Baissez ensuite la température du four à 160 °C et prolongez la cuisson pendant 1 h 30 à 2 heures. n Sortez votre plat du four et taillez l’extrémité du gigot pour en vérifier la cuisson ; prolongez-la si nécessaire selon votre appréciation. n Dressez le gigot avec sa garniture. Recette extraite du livre Partisan boucher, de Hugo Desnoyer, Astuce © MARIELLE GAUDRY photographies de Marielle Gaudry, Un gigot avec l’os sera toujours plus moelleux. éditions First, 35 €. 5353

RESTO CUISINE

CAKE AU MIEL & GLUTENSANS

À LA CAMOMILLE,

GLAÇAGE RICOTTA

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 30 min Pour le cake l 4 cuil. à soupe de fleurs de camomille (séchées ou non) l 10 cl de lait (ou de boisson végétale) l 2 œufs l 80 g de miel toutes fleurs l 15 cl d’huile d’olive + un peu pour le moule l 200 g de farine de riz (ou autre farine sans gluten) l 100 g de poudre d’amandes l 12 g de poudre à lever sans gluten l 1 gousse de vanille (grains) l 1 pincée de fleur de sel Pour le glaçage l 200 g de ricotta l 3 cuil. à soupe d’huile de coco ramollie (ou de beurre mou) l 20 g de sucre glace l 1 gros citron (jus) Pour le décor l 1 gros citron l Graines de pavot l Fleurs de camomille (fraîches ou séchées) n Préchauffez le four à 170 °C. Portez le lait à frémissement dans une petite casserole, sortez du feu et faites infuser la camomille pendant 6 min, puis filtrez. n Dans un cul-de-poule, battez les œufs avec le miel. Ajoutez l’huile d’olive, mélangez bien. Versez ensuite la farine de riz, la poudre d’amandes, la poudre à lever et les grains de la gousse de vanille. Versez le lait infusé à la camomille, terminez par la pincée de fleur de sel et mélangez bien. n Versez la pâte à gâteau dans un moule huilé et enfournez pour environ 30 min – vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si le dessus du cake colore trop, placez une plaque juste au-dessus du gâteau jusqu’à la fin de la cuisson. n Préparez le glaçage : fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Répartissez le glaçage sur le gâteau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. n Décorez avec les écorces de citron, les graines de pavot et quelques fleurs de camomille. Astuce Remplacez la camomille par de la cardamome, de la verveine, de la lavande, de l’eau de fleur d’oranger… pour varier les saveurs florales ! Recette extraite du livre 365 recettes et conseils pour bien manger au naturel, d’Angèle Ferreux- Maeght, éditions Marabout, 29,90 €. 54

MADELEINES NOISETTE SOUVENIRSOUVENIR

POUR 15 À 20 MADELEINES n Ajoutez le lait et le beurre fondu froid. Mélangez. Cuisson 12 min n Réservez 1 nuit au réfrigérateur. n Le jour même, pochez dans des moules Pour la pâte à madeleines à madeleines. l 125 g d’œufs l 115 g de sucre cristal n Mettez à cuire au four à 185 °C pendant l 75 g de sucre inverti l 1 gousse de 12 min. vanille l 2 g de fleur de sel l 110 g de farine T55 Le gianduja l 4 g de levure chimique l 40 g de lait n Mixez finement les noisettes avec entier l 75 g de beurre fondu le chocolat au lait (à l’aide d’un robot-coupe Pour le gianduja ou d’un mixeur puissant) afin de réaliser l 110 g de noisettes torréfiées une pâte lisse. l 150 g de chocolat au lait froides par le dessous à l’aide d’une pochen Garnissez de gianduja les madeleines Pour le glaçage à douille munie d’une douille fine. l 200 g de chocolat au lait tempéré La pâte à madeleines Le glaçage n La veille, montez au fouet les œufs, nn Tempérez le chocolat au lait.Pochez le chocolat au lait tempéré Recette extraite du livreArtisan pâtissier, 60 recettes le sucre, le sucre inverti, les graines de dans des moules à madeleines et déposez délicieusement bien faites, de la gousse de vanille et la fleur de sel. Ajoutez les madeleines dessus. Vincent Guerlais, photographies la farine mélangée avec la levure. © LOUIS-LAURENT GRANDADAM n Laissez cristalliser 1 heure. de Louis-Laurent Grandadam, éditions de La Martinière, 39 €. 55

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

PREMIER DE CORVÉE

Faire les pluches ? Fini. Râper, mixer, pétrir à la main ? Terminé. Pour faciliter les étapes de nos préparations culinaires, ces robots multifonctions sont d’indispensables alliés du quotidien.

PETIT ÉLECTRO

COMME UN PRO

Imbattable dans sa robustesse, sondesign, ses innombrables coloris et sa farandole d’accessoires qui permettentde tout faire ou presque – même des pâtes fraîches –,Son robot pâtissier star, « Artisan », revisite KitchenAid innove encore. sa version à bol relevable : 2 capacitésde bols, 11 vitesses et des fonctions de haute précision. Créée à l’originepour les professionnels, cette invention a trouvé sa place chez les particuliers, Un maximum de polyvalence pour ce robot pâtissier4 EN 1 Très simple d’utilisation, ce robot pâtissier avec bol enBON RAPPORT QUALITÉ/PRIX notamment grâce à une consommationd’énergie réduite (375 W). Loin d’être Ses facultés ? Fouet, batteur, pétrin et blender.compact avec moteur à double rotation. métal, blender en verre et accessoires indispensables anecdotique par les temps qui courent ! « KM650BR », 6 vitesses + fonction Pulse,137,44 €, Brandt chez Darty (fouet, batteur et crochet à pétrir) est aussi dotéd’un hachoir à viande. Pratique ! « KM140 DN »,99,99 €, Signature chez But Hacher, émincer, trancher, tailler, couper, râper, mixer,COMPLET sophistiqué de la marque américaine dont Paul Bocuse émulsionne. Mais il a d’autres atouts : pesage intégré, battre, mélanger, pétrir. Oui oui, le robot le plus Bien sûr il émince, mixe, râpe, hache,MADE IN FRANCE smoothies et cocktails, ce bluicer (blender + extracteurInnovation parfaite pour les amateurs de jus frais,VITAMINÉ « Expert Prep Pro »,était l’ambassadeur fait bien tout cela ! 349,90 €, Cuisinart blendermix et moteur qui s’adapte automatiquementaux préparations. « 18373F CS 3200XL » noir,309,99 €, Magimix chez Boulanger de jus) contentera aussi les envies de soupes, sorbets,sauces ou glace pilée. « 3X Bluicer379,90 €, Sage AppliancesTM Pro », 56

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168 MARS2023FÉVRIER R É S I D E N C E S

167 DÉCEMBRE2022 - JANVIER2023 R É S I D E N C E SD…CORATIONDÉCORATION1662022OCTOBRENOVEMBRE R É S I D E N C E S D…CORATIONTOUTES LES TENDANCES CONSEILS POUR BIENPISCINE ÉCOLOLA CHOISIRTOUS NOS CHAMBRE, PIÈCE DE VIE,30 IDÉES LUMINEUSESSALLE DE BAINS,ÉCLAIRAGE ! ANNE-SOPHIE PICLA CHEFFE LA PLUSÉTOILÉE AU MONDERENCONTRE AVEC POÊLES ET CHEMINÉESRALLUMER LA FLAMMEDES NOUVEAUTÉS

EN AVANT-PREMIÈREINSPIRATIONS

TENDANCE POUR

DÉCO 2023 LES ÉDITEURS FONT LEURSHOW POUR HABILLERTAPIS & TISSUSNOS INTÉRIEURS GOÛT, ODORAT, OUÏE, VUE,TOUCHER... NOS 5 SENSIDÉES CADEAUXSONT À LA FÊTE ! CHAMPAGNE, PÂTISSERIE,VOUS PRENDREZ BIEN UNPEU DE GOURMANDISEART DE VIVRE

RÉSIDENCESD…CORATION

FAIRE DES ÉCONOMIESNOS SOLUTIONS POURCHAUFFAGE ?D’ÉNERGIE NOUVELLE GÉNÉRATIONEN 2023, LA CUISINEAMÉNAGEMENTPASSE AU SALON ÉQUIPEMENT... COMMENTMEUBLES, ÉCLAIRAGE,VALORISER L’ESPACESALLE DE BAINS ? COCOONER TOUT L’HIVERET DE CANAPÉS POUR22 IDÉES DE PLAIDSSHOPPING

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se conjugue à l’élégancede Milan à New York, De Paris à Megève,quand la fantaisie DE STYLErooftop… pas de limitesCottage, duplex, pour se distinguer ! BELGIQUE !ANN DEMEULEMEESTER, MULLER VAN SEVEREN...TRADI OU AVANT-GARDISTES,QUATRE INTÉRIEURS INSPIRANTSRENCONTRE AVEC LA CRÈME DU DESIGN

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Le nouveau four vapeurFlexiCook de Whirlpoolou la table inductionÀ GAGNER ! L 14827 - 167 - F: 6,00  - RD L 14827 - 166 - F: 6,00  - RD

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RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

À TOUTE VAPEUR

Ultra-désirable, le four quasi professionnel investit nos cuisines de particuliers, marmitons comme gastronomes plus aguerris. Zoom sur quelques spécimens parfaitement dans l’air... du temps.

FOURS

LA CUISSON VAPEUR :

POUR QUI, POUR QUOI ?

Fidèle à la marquede 30 ans, le chef étoilé Gaggenau son origine de la cuisine vapeur chinoise. nous éclaire : « Cet équipement tire Marc Haeberlin depuis plus Avec ce four combiné vapeurAU DEGRÉ PRÈS Récemment ressuscitée,VALEUR SÛRE Rapidement adapté pour les professionnels,il permet de cuire légumes et viandes en s’est adossée à un ambassadeurla marque française centenaire évitant tout dessèchement. » Combinée conservent jutosité et moelleux les viandes et poissonsallant de 30 à 230 °C, et les légumes tendretéou croquant, selon Guy Savoy. Et en a profité pourde choix : le triplement étoilé à la chaleur tournante, la vapeur assure eneffet une cuisson en douceur, qui exacerbe lancer ce four vapeur combinécompact de 45 cm de hauteur. arômes et saveurs, et préserve la formeet la couleur mais aussi les nutriments « Elements », encastrable,« OCS8478G », gamme « SOKV1410X », encastrable, le goût de chacun. 51 litres, 2 299 €, Asko 50 litres,Scholtès 999,99 €, des aliments. La bonne nouvellese démocratise à vapeur grand V… ? L’appareil Innovation garantie avec cettenouveauté premium. PilotableCONNECTÉ Home Connect, elle est dotéeà la voix ou via l’application Cet appareil au look noir graphiteHYPER-DESIGN d’une caméra et de l’intelligenceartificielle. « iQ700 », Simplissime, il suffit de verserGRAND PUBLIC prédéfinies, dont 38 en combinébleu pourvu de 97 recettesest aussi un vrai cordon- collection « StudioLine »,encastrable, 47 litres, 200 ml dans le fond de la cavité vapeur et 25 en 100 % vapeur. 2 599,99 €, Siemens Turn&Go Steam pour transformer et d’activer le programme « DOR7586BB », collection vapeur ! « Aria Turn&Go Steam »,cet appareil classique en four 73 litres,« Coal Black », encastrable, 1 849,99 €, De Dietrich encastrable, 71 litres,669 €, Indesit 58 RESTOboit * VISITES DE DOMAINES, PORTRAITS D’EXPERTS, ACCORDS VINS-METS, SÉLECTION DE FLACONS… RESTO, C’EST À BOIRE ET À MANGER ! © DR 59 *L’abus d’alcool estsanté, à consommerdangereux pour laavec modération RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

UN DOMAINE, UNE HISTOIRE

L’ART DU VIN

le Domaine Faiveley vient d’acquérir une statue de Rodin : au-delà de l’œuvre,Installé à Nuits-Saint-Georges depuis le début du xixe siècle, le symbole d’un destin familial hors norme, notamment par sa durée…200 ans de filiation et de passion au cœur de la Bourgogne.

DYNASTIE

La parcelle de Gevrey-Chambertin abritecette élégante maison entièrement de tuiles plates vernissées, typiquerestaurée, à la toiture couvertede la Bourgogne.

© SERGE CHAPUIS, MARK VOLK 60

Gde se taire en disant tout »cette raison que l’une des copies originalesdu Faiveley, dans le patio de la cuverieadmirer ces deux amants enlacés, Paolo Baiserque de Rodin est exposée au Domaine uy de Maupassant affirmait « le baiser est la plus sûre façon historique ? Les promeneurs peuventet Francesca, en passant devant le 38 ruedu Tribourg, à Nuits-Saint-Georges. Faut-ily voir l’évocation de l’amour pour les vins ?… Est-ce pour Sans doute, mais pas uniquement…Cette œuvre de Rodin n’est pas là parhasard. Pour Erwan et Ève Faiveley,frère et sœur, représentants de la septièmegénération à la tête de la maison, il ne s’agit pas de collectionner des sculpturesmonumentales, à l’instar de nombreuxchâteaux et propriétés viticoles, maisbien d’établir subtilement un lien fortentre le passé et le présent : qui existent dans le monde, car noussouhaitions rendre un hommage appuyé ànotre arrière-grand-oncle, Maurice Fenaille,fait en avril dernier l’acquisition d’unecopie originale du Baiser, l’une des douze « Nous avons testent régulièrement ensembleÈve et Erwan Faiveleyles vins en élevage. 61

RESTO BOIT

Le Baiser, la sculpture de Rodin, trône dans le patio de la cuverie, en surplomb des vignes. qui était non seulement un ami intime dont un fabuleux musigny élaboré sur considérons nos vins Joseph Faiveley comme du sculpteur mais aussi son mécène. » seulement 3 ouvrés (soit environ 4 ares), pour un négoce bourguignon “haute couture”. » 500 à 600 bouteilles par millésime. La famille Toutes les nuances de la Bourgogne Faiveley est également propriétaire sur la Côte Pérenniser l’histoire Le Domaine Faiveley est une véritable chalonnaise et la Côte de Beaune. « Nous « Il m’est bien difficile d’avoir une institution sur la fameuse Côte d’Or. Cette possédons au total plus de 120 hectares préférence pour telle ou telle parcelle, bande de terre qui s’étire de Dijon à Beaune de vigne, rappelle Erwan Faivelay, directeur confie Erwan Faivelay. C’est un peu sur 60 kilomètres de long regroupe en général, en charge de l’élaboration des vins. comme favoriser l’un de ses enfants ! S’il effet une partie de toutes les appellations Cela nous permet de disposer d’une gamme le fallait néanmoins, je citerais le corton mythiques de cette noble région viticole : assez complète, d’autant que nous sommes “Clos des Cortons Faiveley”. » Le frère Romanée-Conti, Chambolle-Musigny, par ailleurs négociants, c’est-à-dire que nous et la sœur accordent à cette parcelle Musigny, Morey-Saint-Denis, Richebourg, achetons des raisins à d’autres propriétaires une valeur sentimentale particulière : Vosne-Romanée… Le domaine produit des locaux. Nous tenons à leur apporter la même véritable fleuron du domaine, elle a en vins sur une partie de ces plus beaux terroirs, attention qu’à ceux du domaine. Nous effet été l’un des premiers lopins de terre acquis par Joseph Faiveley, représentant de la deuxième génération, en 1874. Elle incarne aujourd’hui les racines familiales bien ancrées dans ce magnifique terroir. UN DUO « Nous sommes habités, mon frère et moi, COMPLÉMENTAIRE par l’envie de préserver et de transmettre Erwan a quitté le monde de la finance ce patrimoine unique à nos enfants, déclare en 2005 pour intégrer le Domaine Ève Faiveley. Nous sommes conscients de Faiveley. Sa sœur, Ève, après la chance que nous avons d’écrire, à notre une carrière dans la cosmétique, tour, une page de notre histoire familiale. » l’a rejoint en 2014. Tous deux se sont Ici, le voyage dans le temps se ressent réparti les tâches. Erwan a d’emblée à travers les vins et les millésimes souhaité offrir un style nouveau aux de la maison, grâce à l’émotion que vins, moins austère ; il recherche procure, par exemple, la dégustation l’élégance et la complexité pour que les nectars procurent davantage d’un chambertin-clos-de-bèze d’émotion. De son côté, Ève assure « Les Ouvrées Rodin » grand cru. la communication du domaine. La destinée des Faivelay passe par le vin. © MORFAUX, MARK VOLK, SERGE CHAPUIS, DOMAINE FAIVELEY, SHUTTERSTOCK Et s’accorde désormais avec l’art. 62

LE PINOT NOIR

ET LE CHARDONNAY,

CÉPAGES ROIS

Si la plupart des vins français sont produits à partir d’un assemblage de plusieurs cépages – c’est le cas des bordeaux, par exemple, avec le merlot, le cabernet sauvignon et le cabernet franc –, certaines régions, telle la Bourgogne, élaborent des cuvées à partir d’une seule variété Cette cabote, dans la parcelle du Clos Vougeot, servait autrefois de raisin. On dit alors que les vins de remise pour les vignerons. sont produits en monocépage. Dans le chai historique, naturellement

EN BOURGOGNE, POUR LE VIN

climatisé, reposent les plus grands vins ROUGE, le cépage privilégié est le pinot de la maison Faiveley. noir. Quand il est élaboré dans les règles de l’art, il donne des vins délicats au nez, complexes en bouche, avec une finale épicée sur un parfum de poivre blanc. POUR LE VIN BLANC, c’est le chardonnay qui domine dans les terroirs bourguignons. Il caresse le palais avec ses arômes de fleurs blanches et de miel d’acacia, tout en ayant de l’énergie sur sa finale. 63

RESTO BOIT

Par Sylvain Ouchikh Le maître de chai, Patrice Piveteau, a le privilège de veiller sur les eaux-de-vie, parfois centenaires, de la maison Frapin.

© DR

64

PATRICE PIVETEAU, MAÎTRE DE CHAI

« J’AI EFFECTUÉ UN

ASSEMBLAGE DE PLUS

DE 20 COGNACS »

un maître de chai dévoué depuis plus de 30 ans à cette maison discrète, attachéeDepuis 2011, Patrice Piveteau élabore les cognacs Frapin. Rencontre avecà la tradition, qui prend le temps nécessaire pour atteindre l’excellence.

SPIRITUEUX

Quel est votre parcours chez Frapin ?Je suis arrivé au sein de la maison en Avez-vous entrepris de grands le monde entier. J’ai du temps, et c’est 1991, d’abord en tant que directeur de laproduction. J’avais en charge la conduite changements ?J’ai le privilège d’évoluer au sein un vrai luxe. Seule la qualité compte. de notre vignoble de 240 hectares. AvecOlivier Paultes, qui était le maître de chai à d’une maison familiale, sans pression desactionnaires, où la pérennité fait partie de La tradition est omniprésente, et l’époque, nous formions une vraie équipe. la culture d’entreprise. Nous travaillons pourtant vous innovez sans cesse ? Quand il est parti dans une autre maison sur le long terme, nous ne faisons donc Effectivement. Nous avons lancé la de cognac, en 2011, j’ai pris le relais. pas de grande révolution. Nous avons septième version d’un multi-millésimes, La transmission s’est faite naturellement. juste comme objectif de continuer à un assemblage de trois millésimes (1990, produire des cognacs reconnus dans 1991 et 1993) et, bientôt, le « 1990 »,un cognac issu d’une seule et unique

MIEUX COMPRENDRELE COGNAC

Le cognac est une eau-de-vie élaboréeà partir de raisins – le cépage principal catégories de cognac : du VS au XXO,est l’ugni blanc. Il existe différentes et les cuvées de prestige. Tout dépenddu temps de vieillissement dans lessans oublier les millésimés minimum, le VSOP de 4 ans minimum,le XO de 10 ans minimum et le XXOchais : le VS doit être âgé de 2 ans aussi des millésimés (issus d’une seulede 14 années minimum. On trouve qui sont un assemblage de plusieurseaux-de-vie, dont certaines peuventannée) et des cuvées de prestige, propre vignoble – une pratiqueavec les raisins issus de sonLa maison Frapin élaboreses cuvées uniquement avoir plus d’un siècle. rarissime en Cognac. 65

RESTO BOIT

Patrice Piveteau Le château Fontpinot, en dégustation, avant propriété de la famille, est situé de prendre sa décision au cœur des vignes familiales finale. de la Grande Champagne.

« EN GÉNÉRAL, JE PARS D’UNE IDÉE. J’EFFECTUE ENSUITE DES

DÉGUSTATIONS À L’AVEUGLE. APRÈS CETTE ÉTAPE, JE SÉLECTIONNE

DES ÉCHANTILLONS. C’EST LE PRINCIPE DE L’ENTONNOIR. »

vendange, celle de cette année-là. Il a donc Dans ce type d’endroit, l’évaporation procédés (vinification puis distillation), vieilli plus de 30 ans dans nos chais avant se fait plus sur l’alcool que sur l’eau. nous introduisons un long vieillissement. d’être embouteillé et mis sur le marché. Par conséquent, le cognac est plus rond. C’est un ensemble. Tout est lié. Il est certain que la partie agronomique est Le long vieillissement semble Vous avez différents types importante car elle prépare la distillation. jouer un rôle déterminant dans de chais à votre disposition ? Chez Frapin, celle-ci se fait avec les votre processus d’élaboration ? Tout à fait. Deux nous permettent lies. C’est indispensable car nous avons Oui, c’est la touche Frapin. Nous d’introduire de la variabilité dans nos la chance d’avoir des raisins issus de pouvons le faire car nous sommes une produits : l’un est humide, l’autre est la Grande Champagne. Cela donne de entreprise familiale. Prenons l’exemple sec. Ces environnements différents la complexité et de la longueur. Quand du « 1990 » que nous sortons ce influent sur le vieillissement des cognacs. le cognac est dans le verre, il va évoluer. printemps : il a la particularité d’avoir Je joue avec ces deux variables car tous L’apport des lies est primordial. séjourné au sein d’un chai humide nos raisins ne proviennent que de notre pendant plus de trois décennies. vignoble, situé en Grande Champagne. Vous travaillez seulement avec le cépage ugni blanc ? Comment élaborez-vous un cognac ? Notre vignoble est composé à 99 % En général, je pars d’une idée. J’effectue de ce cépage. C’est le meilleur, selon moi. LA MAISON FRAPIN ensuite des dégustations à l’aveugle. Après Il est le plus régulier et le plus résistant. cette étape, je sélectionne des échantillons. Mais je ne m’interdis pas des essais. J’ai Cette maison de cognac, située C’est le principe de l’entonnoir. Il me reste planté 3,3 hectares du cépage folignan. à Segonzac, est l’une des plus alors deux ou trois fioles, le plus souvent. C’est un croisement de folle-blanche anciennes puisqu’elle date de 1270. Puis je prévois leur évolution en fonction et d’ugni blanc. Il est plus précoce, Elle possède son propre vignoble de du type de chai d’où elles sont extraites (sec il apporte une touche aromatique 240 hectares en Grande Champagne, ou humide). Pour notre cuvée « Plume », intéressante, notamment sur sa jeunesse. ce qui est très rare car la plupart notre plus prestigieux cognac, j’ai effectué Je ne l’utilise pas encore car chez des marques connues et réputées achètent les raisins et les eaux-de- un assemblage de plus de 20 cognacs Frapin, nous travaillons sur la durée. vie à des vignerons et ne disposent de notre chai Paradis, là où séjournent J’attends qu’il ait une vingtaine d’années. pas de leur propre vignoble. Dans nos eaux-de-vie de plus de 60 ans d’âge. Mais je peux déjà affirmer que ce l’arbre généalogique de la famille, on ne sera pas une révolution. Il va surtout retrouve un certain Rabelais, l’auteur Selon vous, le plus important, est-ce apporter une touche de variabilité de Pantagruel ou de Gargantua, la vinification ou la distillation ? supplémentaire dans nos créations célèbres bons vivants… Nous avons une chaîne de production très futures. C’est une innovation © DR longue dans le cognac. Outre les deux en douceur… 66 C’est dans ce bureau historique, au milieu des fioles de dégustation, que se créent les grands cognacs de la Maison. 67 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN...

« LE GRAND BLANC » 2021, CLOS ASTÉLIA

Cette cuvée du Languedoc, que le propriétaire des Domaines Paul Mas, Jean-Claude Mas, a dédiée à ses quatre filles, célèbre à elle seule le savoir-faire fondamental d’un vigneron : l’art de l’assemblage des cépages et des terroirs.

DÉGUSTATION

le millésime 2021 est considéréPour les vins blancs et rouges,L’ANNÉE Ce grand vin blancLE CÉPAGE le Languedoc. Elle ne vaut pas 2020,comme une bonne année dans de gastronomie est élaboréà partir de trois cépages : mais les vignerons soucieux du travailet encore moins 2017, et piquepoul. Le premiergrenache, viognier de la vigne ont su offrir des vinsà la garde remarquable. apporte des parfums florauxle second, de la rondeur ; et de l’onctuosité forme un trio parfaitementde l’énergie. L’ensemble ; le troisième, équilibré. Montagnac et Villeveyrac, non loinLe vignoble est situé entreLA RÉGION audaces viticoles. Dans cette région,du Languedoc, terre de toutes les du village de Pézenas, au cœur L’AVIS DE L’EXPERT la vigne s’épanouit à merveille, ALEXANDRE de 320 jours par an (idéal pourentre l’ensoleillement de plus LESIEURSommelier, membre la maturité) et le mistral (qui permet des Toques françaises,responsable de la d’éviter les maladies). mention complémentaireSommellerie à l’École de Paris des métiersde la table un peu considéré comme« Le Languedoc est Jean-Claude Mas compte

LE VIGNERON

la région française des vinsdu nouveau monde. les plus dynamiques de la région.parmi les personnages “Le Grand Blanc” 2021de Clos Astélia a une Acteur incontournable du vin,perfectionniste passé maîtrec’est un professionnel texture délicate.Il séduit immédiatement si primordial, en particulierdans l’art de l’assemblage, par sa palette aromatique.On devine qu’il sera parfait cuvée, totalement élaborée enlà où il est installé. Pour cette sur les produits de la mer.Je le proposerais biodynamie, il est allé chercherles meilleurs raisins sur des également avec desfromages, afin de créer parcelles soigneusementsélectionnées. © DR, ALEXIA ROUXla surprise. » 68

LA TIELLE DU SOLEIL

RECETTE n Quand l’oignon commence à confire, ajoutez les tomates et une brindille de thym dans la casserole. Laissez cuire DE SEICHE 45 min à 1 heure, à feu très doux. DE PIERRE AUGÉ* Les gnocchis de seiche n Mettez les gros dés de seiche dans POUR 4 PERSONNES un blender. Ajoutez 12 cl d’eau et mixez. Préparation 30 à 45 min Déposez le tout dans un tamis. Récupérez Cuisson 50 min à 1 h 05 le blanc de seiche en grattant le dessous du tamis. Mettez la farce dans une poche l 500 g de seiche l 1/2 oignon doux à douille. l 12 cl d’huile d’olive + 1 filet l 250 g de n Faites préchauffer le four à 100 °C. tomates mûres (ou, en hiver, la pulpe de n Sur une plaque recouverte d’une feuille tomates en conserve) l 1 botte de thym de papier sulfurisé, pochez les gnocchis. l 1 gousse d’ail l Quelques brins Enfournez-les pour 5 à 6 min. de persil l Pousses de votre choix (oseille, par exemple) l Piment La persillade d’Espelette l Sel, poivre nla. Ciselez quelques brins de persil, Prenez une demi-gousse d’ail, écrasez- La rouille de seiche mélangez-les à la gousse d’ail. Ajoutez n Prenez 250 g de seiche et coupez en un bon filet d’huile d’olive. gros dés pour faire les gnocchis. Réservez. Le dressage n Désépaississez l’autre moitié et coupez- n Sortez les gnocchis du four. Avec la en petits dés. un pinceau, badigeonnez-les de persillade. n Épluchez le demi-oignon doux, ciselez-le Mettez le reste de la persillade dans finement. la casserole avec la rouille de seiche. n Dans une casserole, versez 1 grosse cuil. n Au centre d’une assiette creuse, à soupe d’huile d’olive ainsi que l’oignon déposez la rouille. Avec une pipette, ciselé. Ajoutez les petits dés de seiche, mettez du jus de persil (optionnel). avec une pincée de sel et de piment Déposez les gnocchis de seiche sur le d’Espelette. Remuez, toujours à feu doux. dessus. Décorez avec quelques pousses. n Parallèlement, taillez les tomates Servez. en petits dés (sauf si vous utilisez des tomates en conserve). * Chef de La Maison de Petit Pierre, à Béziers.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le soleil de la Méditerranée est ici en vedette, dans le verre comme dans l’assiette. Le côté salin du vin se combine à merveille avec la seiche. Les tomates confites, délicatement sucrées, sont sublimées par l’énergie du cépage piquepoul. Le grenache blanc, avec ses notes florales et herbacées, se charge d’envelopper l’ensemble du plat pour créer une harmonie subtile avec la persillade. 69 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN...

CHÂTEAU ZEGAANI 2013

Domaine viticole de référence en Géorgie, Château Zegaani ne sort ses vins biodynamiques que dans les grands millésimes. 2013 est l’un d’eux. Une exigence extrême qui donne des vins d’exception.

DÉGUSTATION

À l’inverse de la France,L’ANNÉE a été une année magnifique en Géorgie.et notamment du Bordelais, 2013 d’un cépage autochtone noble,Le vin est élaboré à partir

LE CÉPAGE

est de ramasser les grappes quand ellesSur ces terres du Caucase, la prioritésont à maturité, mais jamais dans déjà il y a 8000 ans. De maturitéle sapéravi, qui existait de l’élégance. Château Zegaani a ainsila surmaturité, afin de conserver tardive, il nécessite un vrai sophistiqué, élégant et de caractère,produit un vin rouge riche, exotique, savoir-faire pour en extrairele meilleur. Il donne des vins avec un grand potentiel. à la robe très sombre,dont l’aspect rappelle celui de l’encre. se trouve le Château Zegaani, se distingueMukuzani, petite zone dans laquelle

LA RÉGION

pour la qualité de ses vins rouges, Mukuzanicomposition de ses sols (pauvres). Connu par son microclimat tempéré et la L’AVIS DE L’EXPERT vignobles du pays. Le terroir de la propriété,occupe une place de choix parmi les GAËTAN entièrement cultivé selon les principes LACOSTESommelier du restaurant de la biodynamie, est particulièrementpropice à la création de ce grand vin. Le Gabriel, à La RéserveParis, 2 étoiles Michelin « Jusqu’à présent,je connaissais surtout les vins géorgiens decouleur orange. Château Zegaani 2013 est un rouge appartient à la famille géorgienneDepuis 1998, Château Zegaani

LE VIGNERON

qui s’est offert une vraiepersonnalité à partir d’un cépage autochtone etd’une méthode ancestrale. le maître des lieux, a entièrementTatulashvili. David Tatulashvili, J’aime son caractèreunique. Il est pulpeux et rénové le vignoble entre 2005et 2010. Très exigeant, il n’a,entre 2011 et 2020, proposé chaleureux. Il a du charme,il est accessible en termes 2011, 2013, 2017 et 2020.que quatre millésimes : d’arômes. J’apprécieégalement beaucoup sa profondeur en bouche.Sincèrement, il est © GÉRALDINE MARTENS, DRéblouissant. » 70

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce vin ayant une charge tannique importante, LES CÔTELETTES D’AGNEAU il lui faut une viande rouge avec un goût DE YANNICK ALLÉNO prononcé comme Recette créée par le chef des trois tables étoilées du celui de l’agneau. Pavillon Ledoyen, à Paris, dans le cadre de la collaboration RECETTE « Les recettes Mauviel 1830 x Yannick Alléno ». FACILE Il s’instaure alors un dialogue équilibré

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 10 min entre le plat et l 5 côtelettes d’agneau de Sisteron l 1 demi-citron jaune le vin : le premier l 1 gousse d’ail l 50 g de jus de viande l 30 g de crème est sublimé par les d’anchois l 1 botte de basilic l Huile d’olive l Fleur de sel l Poivre du moulin l Poivre en grains épices et les fruitsrouges en bouche n Assaisonnez les côtelettes avec de la fleur de sel du second. La finale, et du poivre. n Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites-y cuire tout en tension, les côtelettes. est magnifiée n Une fois qu’elles sont bien colorées, arrosez-les avec par les délicates un bon filet de jus de citron. Réservez. n Ne rincez pas la poêle. Ajoutez-y la gousse d’ail écrasée, notes citronnées faites-la revenir pour parfumer. de cette recette. n Déglacez les sucs de cuisson avec 1 cuillère d’eau. Versez le jus de viande et la crème d’anchois. Mélangez. n Filtrez la sauce à travers les feuilles de basilic placées dans un chinois, puis tranchez* à l’huile d’olive. n Remettez les côtelettes d’agneau dans la poêle, recouvrez- les de sauce. n Ajoutez quelques feuilles de basilic enrobées de sauce, de la fleur de sel, quelques grains de poivre et servez. * Un jus tranché est un jus de viande (agneau, bœuf, volaille) ou une sauce auxquels on incorpore de la matière grasse, comme de l’huile d’olive. 71 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

JOUER LA VALEUR SÛRE

Le millésime 2020 de bordeaux est actuellement en vente après deux années en chai. L’occasion d’apprécier aujourd’hui ces vins dans des expressions d’arômes et de textures différentes.

BORDEAUX ROUGES

avec des tannins présents mais veloutésTrès joli nez sur les fruits rouges SOYEUX Ce vin a tout d’un grand séducteurCHARMEUR Cette bouteille illustre parfaitementÉLÉGANT en bouche. On distingue les douces épices En bouche, il se veut flatteur avec une matièreavec ses parfums de fruits mûrs. le millésime 2020 à Pauillac. Elle possèdede l’élégance au nez, de la profondeur Château Cantemerle 2020, grand cru classéen 1855, haut-médoc, 25 €.et la fraîcheur sur la finale. 4e cru classé 1855, saint-julien, 48 €.Château Branaire-Ducru 2020,charnue tout en équilibre. en bouche avec une finale profonde.5e cru classé 1855, pauillac, 48 €.Château Batailley 2020, Voici l’un des plus beaux bordeaux :IMMENSE Ce château suit son propre chemin avecPUR Le 209e millésime de la famille DespagneCHALEUREUX en bouche altier et pureté sur sa finale…richesse aromatique, toucher Château Figeac 2020, 1un vin d’anthologie. On retrouve beaucoup d’élégance et un fruitune philosophie qui se fiche des modes. dans le plus profond respect de la nature pour offrirsur ce terroir ! Le vignoble est travaillé saint-émilion, 250 €.er grand cru classé, Château La Gaffelière 2020, 1 d’une pureté exemplaire. Bravo ! classé, saint-émilion, 96 €.er grand cru Château Grand Corbin-Despagne 2020, des vins avec une âme vraie et sincère. grand cru classé, saint-émilion, 30 €. 72

CULTIVER SA DIFFÉRENCE

Dans l’imaginaire collectif, le pinot noir est généralement associé à la Bourgogne. Pourtant, l’Alsace produit aussi des grands vins rouges à partir de ce cépage noble. La preuve par six.

PINOT NOIR D’ALSACE

Ce vin se veut généreux avec ses parfumsJOYEUX INTENSE ENCHANTÉ la framboise. En bouche, il est vif avec ses épicesprintaniers de fruits rouges comme première. Les raisins proviennent d’une sélection Pas de grand vin sans une belle matière Les parfums de fruits à juste maturité enthousiasmentà coup sûr. En bouche, le mariage de la délicatesse poivrées qui font voyager.« Chapelle 1441 » 2018, et des arômes de cerise et de framboise.parcellaire. On retrouve de la complexité et de la densité témoigne d’un très grand vin, réalisé Domaine Trapet, 25 €. « Exception » 2018, par l’un des meilleurs domaines familiaux d’Alsace. Bestheim, 16,50 €. Domaine Albert Mann, 75 €.« Grand H » 2020, L’élaboration de ce vin commenceHEUREUX Une coopérative de référence, en AlsaceDROIT HÉDONISTE Il est délicat, juteux, avec des notes de groseillepar la sélection de parcelles identifiées. et au-delà. Le nez de ce vin est complexe, avec ce vin invite au plaisir et méritedes fruits rouges croquants… Des tannins souples, et de framboise. Les tannins sont souples. des épices présentes. Il est très agréable en boucheet offre une finale tout en équilibre. bien son nom. Domaine Kirrenbourg, Alsace, 45 €.« Terroir B » 2019, « Lieu-dit Kugelberg de Rorschwihr »,Cave de Ribeauvillé, 27,50 €. « L’Étreinte sauvage » 2018,Jean Huttard, 20 €. 73 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

TERRE PROMISE

Pour les vins blancs, la Loire fait figure d’eldorado. Le climat et le terroir se prêtent parfaitement à la production de nectars avec une véritable identité. À la clé, de belles surprises.

VINS BLANCS DE LOIRE

se veut gourmand. En bouche, il poursuitPoire, ananas… d’emblée, le nez GOURMAND Voici l’une des étoiles montantesESSENTIEL Une très jolie appellation qui possèdeCISELÉ son chemin avec une jolie souplesse il est tranchant, floral, complexe, fruité. Il interpellede la Loire. Ce vin a de multiples qualités : une multitude de terroirs. Cette cuvée parcellaire Château de Saint Louans 2020,et une finale ample et épicée. avec sa belle longueur sur la finale. est issue de sauvignon planté sur un sol de silex, chinon, 25 €. « Ronceray » 2020, anjou, avec des agrumes, de la tension et de la longueur. Domaine Belargus, 35 €. « Les Ruchons » 2015, sancerre,Famille Bourgeois, 46 €. qui délivre ensuite au nez des parfums citronnés.Un vin discret au départ, 100 % sauvignon,ALTIER Ce 100 % chenin révèle toutesTRANCHANT Cette belle propriété sait sublimerDENSE En milieu de bouche, la fraîcheur domine, les caractéristiques d’un grand cépage blanc. le sauvignon. Les rendements sont faibles « L’Ambassadeur du Roy » 2017,pour une finale droite et précise. des fleurs blanches, du miel et une finale On y retrouve, au nez et en bouche, De la hauteur, du caractère et une finalepour n’extraire que le meilleur du raisin. longue et persistante. château de Selles-sur-Cher, touraine, 35 €.Domaine Les Souterrains, « La Création » 2018, anjou, tranchante et pure à souhait. Château de Suronde, 34 €. « Haute Densité » 2019, pouilly-fumé,Château de Tracy, 44 €. 74

CHAMP LIBRE

Terre viticole unique en France, le Languedoc-Roussillon offre la possibilité d’intégrer dans les cuvées une multitude de cépages, permettant ainsi aux viticulteurs d’exprimer leur créativité.

LANGUEDOC–ROUSSILLON BLANC

vigne cultivée en biodynamie. Il se veut magistral,Ce languedoc-roussillon provient d’une MAJESTUEUX Un vin de France résolumentSINGULIER Ce vin est un assemblage de trois cépages :INTENSE par sa personnalité, avec une finale sur la salinité.avec du corps et de la noblesse. Il impressionne citronnées, sa tension et sa douceur hors norme qui séduit par ses notes du propriétaire, François Lurton, est de luiroussanne, rolle et viognier. L’objectif « Aigle Royal » 2020, limoux,Gérard Bertrand, 59 €. « Diva Blanche » 2021, vin de France,Terre des Dames, 21,50 €.sur la finale. Domaine de Nizas 2021, languedoc, 20 €.apporter de la fraîcheur. Et c’est réussi,avec une finale tendue. au sol schisteux pour ne pas dévaler la pente…Les ceps semblent s’accrocherPERCHÉ Ce vin plein d’énergie est un 100 % chardonnay :un cépage qui se plaît bien sur cetteAMPLE Au cœur de l’appellation pic-saint-loup,DOSÉ de fruits blancs avec une finale présentantRemarquable, ce vin est sur les arômes appellation. Des parfums toastés se dessinent Ce vin, produit à partir des meilleures parcelles, le Domaine de l’Hortus est une référence. « Altitude 231 Mètres, Col de Mollo » 2021,une légère pointe iodée. après l’ouverture pour lui offrir de l’ampleur révèle un bon équilibre entre l’acidité collioure, Joncquères d’Oriola Vignobles, 19 €. limoux vieilles vignes, 12,15 €.Château Martinolles, 2021,en bouche sur la finale. « Val de Montferrand » grande cuvée 2021,Domaine de l’Hortus, 26 €.et la maturité. 75 Hôtel Lodge Meetings& &Awards4e ÉDITION LE 6 JUIN 2023 AU PAVILLON CAMBON CAPUCINES - PARISDE L’HÔTELLERIE HAUT DE GAMMELE RENDEZ-VOUS INTERNATIONALDES PROFESSIONNELS

EXPOSITION CONFÉRENCES AWARDS

DEVENEZ EXPOSANTen scannant ce qr code HôtelUN ÉVÉNEMENT&Lodge RESTOdécore

DESIGN, ARCHITECTURE, MOBILIER, VAISSELLE… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© MISSONI HOME / DR 77

RESTOPropos recueillis par DÉCORE Céline de Almeida

FRIEDMANN & VERSACE

« LA DIMENSION NARRATIVE

EST AU CŒUR DE

NOTRE RÉFLEXION »

nourris d’inspirations éclectiques. Résultat, des adresses hautes en couleur à la personnalitéVirginie Friedmann et Delphine Versace écrivent à quatre mains des scénarios décoratifsbien trempée, pour une expérience holistique et immersive. La preuve en images.

SAVOIR-FAIRE

Plutôt que de projets d’architecture,vous préférez parler de lieux d’art réflexion. Nous travaillons sur la cohérence Où puisez-vous vos sources de vivre… Comment cette perceptioninfluence-t-elle votre travail du projet avec comme objectif quele client se sente bien. Si nous attachons d’inspirationElles sont multiples et transversales. ? Nous étudions les volumes mais aussil’histoire des lieux, ce qui nous permet ? une importance particulière au choixdes matériaux, des tissus, du dessin Elles peuvent aussi bien provenir du d’ancrer nos idées dans un contexte plus des mobiliers, les univers que nous créons travail de grands noms du design tels transversal. Nous sommes très attachées sont avant tout libres et décomplexés. que Gio Ponti ou Carlo Scarpa, de la mode,de l’Histoire, de l’artisanat, de l’art, du à cette vision commune grâce à laquellenous prenons de la hauteur et travaillons Quel est votre signe distinctifPeut-être notre volonté de faire dialoguer ? cinéma, et même de nos voyages ou de nosrencontres. Nous pensons, notamment pour à la cohérence de nos projets. La directionartistique se fait donc à deux, même si l’une plusieurs influences et époques dans les projets les plus haut de gamme, qu’il (Delphine, NdlR)prendre en charge la partie agencement et va plus naturellement un même lieu, d’apporter de la poésie dans est primordial de renforcer leen ne s’appuyant pas exclusivement sur storytelling nos projets et de créer des lieux habités, l’autre (Virginie, NdlR), la partie storytelling. vivants, qui racontent une histoire… Cela l’aspect architectural. Au-delà de l’assiette, se matérialise par des associations parfois les restaurants proposent aujourd’hui Comment parvenez-vous à créer inattendues de savoir-faire traditionnels et une expérience globale, et notre approche des espaces à forte personnalité tout de références contemporaines, de meublesd’époque et de mobilier dessiné sur permet de créer des univers immersifsqui s’y prêtent particulièrement. en séduisant le plus grand nombreLa dimension narrative et l’agencement ? mesure, de matières brutes et nobles… des espaces sont au cœur de notre Enfin, de manière générale, l’artisanat Avez-vous pour habitude de travailler a une place importante dans nos projets. en collaboration avec des chefsComment cela se concrétise-t-il dans l’aménagement et la ? décoration de vos restaurantsChaque chef a un univers qui lui est propre ? PORTEUSES D’HISTOIRES et que nous essayons de retranscrire à traversnos scénarios décoratifs pour créer du lien Après une carrière comme scénographe dans l’art contemporain pour la entre la cuisine et la salle. Cela valorise leur Delphine Versace et Virginie Friedmann se tournent vers la décoration intérieure.première et consultante en image auprès de maisons de luxe pour la seconde, créativité et renforce la lisibilité des plats.Par exemple, pour Orgueil, dont le parti pris divers que l’art, la mode ou la littérature, ainsi que leur sens aigu des associationsRapidement, leur vision transversale et érudite, nourrie par des intérêts aussi est de cuisiner des produits de proximité, et de professionnels. Leur signe distinctifde matières, de couleurs et d’époques, séduit un public éclectique de particuliers nous avons mis l’accent sur l’artisanat local. © SHEHAN HANWELLAGE de créer des lieux de caractère habités par une âme singulière. » ? « Une démarche narrative permettant Vous avez signé deux adresses pourle GruppoMimo, à Levallois-Perret età Asnières, dans les Hauts-de-Seine, 78

« CHAQUE CHEF A UN

UNIVERS QUI LUI EST PROPRE

ET QUE NOUS ESSAYONS

DE RETRANSCRIRE. »

79

RESTO DÉCORE

Le Studio Friedmann & Versace signe les décors des restaurants italiens GruppoMimo, conçus comme « de véritables lieux de rendez-vous, qui évoquent la douceur de vivre ».

« AU-DELÀ DE L’ASSIETTE, LES RESTAURANTS

PROPOSENT AUJOURD’HUI UNE EXPÉRIENCE GLOBALE

ET NOTRE APPROCHE PERMET DE CRÉER DES UNIVERS

IMMERSIFS QUI S’Y PRÊTENT PARTICULIÈREMENT. »

ainsi que deux pour Bambini, à Paris modernisé, coloré et folk. Cependant, Vous dévoilerez en avril prochain et à Megève… Comment réussissez- dans les deux projets, on retrouve des la rénovation d’une adresse vous à créer une identité ou un pièces emblématiques telles que les chaises mythique, La Pérouse à Nice. ADN communs tout en préservant Bambini ou les grands luminaires en Comment avez-vous abordé ce la singularité de chaque adresse ? rotin. Pour les adresses du GruppoMimo, nouveau défi, et pouvez-vous nous Pour Bambini, l’emplacement géographique le fil rouge est à chaque fois une nouvelle en dévoiler les grandes lignes ? a eu un impact important sur la décoration. interprétation de la demeure d’un esthète Nous avons imaginé une maison Le restaurant parisien fait référence aux et dandy italien imaginaire, dans laquelle de vacances dans laquelle la mer, par jardins, ce qui se retrouve en filigrane dans la convivialité et le plaisir de recevoir sa proximité, est la protagoniste de la les espaces avec des fresques, des tissus et sont les maîtres mots. L’atmosphère réflexion décorative. On la retrouvera des éléments picturaux figuratifs, tandis générale se traduit par une ambiance à travers des motifs, mais également des qu’à Megève, il prend des allures de chalet typique des intérieurs transalpins, matériaux et des savoir-faire emblématiques © ALEXANDRE TABASTE / GRUPPOMIMO LEVALLOIS, ALEXANDRE TABASTE /GRUPPOMIMO ASNIÈRES, ALEXANDRE TABASTE / ORGUEIL, ALBIN DURANDfamilial, façon Tyrol italien traditionnel à la fois élégante et décontractée. de la région, comme la céramique. 80 Sol en opus de marbre, banquette en bois laqué brillant, comptoir en marbre Levanto et luminaires en verre de Murano : au GruppoMimo d’Asnières, le duo rend un vibrant hommage à l’élégance et à la décontraction du style italien… La carte d’Orgueil s’adresse à tous les palais et toutes les bourses avec un bistrot et un speakeasy gastro. Aux fourneaux, le chef et entrepreneur Eloi Spinnler.

ELOI SPINNLER :

« NOUS AVONS TOUT

DE SUITE ACCROCHÉ

AVEC LEUR UNIVERS »

« Nous avons rencontré le studio Friedmann & Versace grâce à un cabinet de chasseurs d’architectes, après avoir essuyé plusieurs échecs. Le feeling a été immédiat ! Avec Orgueil, nous souhaitions proposer une cuisine de chef dans un cadre unique et décomplexé, à l’image des restaurants concepts. Delphine et Virginie ont su nous proposer un vrai storytelling tout Le plafond du restaurant Orgueil, en respectant une forme de réalisme sublimé par une dans le budget. La décoration est fresque ornementale à l’image de notre cuisine, simple de l’illustratrice Elsa Blondeaux, livre mais surprenante par ses associations, une représentation à l’image du miroir sans tain décalée de l’orgueil sous la forme d’un qui sépare le bistro du speakeasy bestiaire imaginaire, gastro ouvert sur la cuisine. » dans un décor chaleureux. 81 RESTOPar Anne-Laure Murier DÉCORE LA MAISON KAMMERZELLfresques murales, escaliers à vis et, depuis peu, une extension à l’esprit néo-brasserie.Ce haut lieu de la choucroute, au pied de la cathédrale de Strasbourg, prometune cuisine de tradition dans un lieu de légende, avec façade en bois sculpté,SAGA

HISTORIQUE

WBrigitte Bardot, Jacques Chirac, GérardDepardieu ou encore le pape Jean-Paul II :stars comme grands de ce monde se sontun jour attablés à la Maison Kammerzell.inston Churchill, D’un marchand à l’autre, un richenégociant de fromages, Martin Braun,l’acquiert un siècle plus tard. Pour faire du Moyen Âge, tels les cinq sens, les vertusthéologales, les signes du zodiaque… Du livre d’or aux portraits qui s’étagent surles murs, les compliments se répètent et nese ressemblent pas. En 2004, Jacques Higelinpoétise : étalage de sa prospérité, il édifie troisétages remarquables, dont les pans et lestrumeaux témoignent de la Renaissance À l’intérieur, une ornementation Autre originalité : une triple galerie et beau savoir à vivre, nourrir et recevoir. » inégalée est également au menu. ajourée de 75 fenêtres qui démultiplient Cette même année, Albert de Monaco à la sobriété sur les façades bourgeoises, d’opulents vitraux faisant miroiter, à la vient à Strasbourg pour l’admission de la richesse décorative est de mise. Les scènes Vers 1905, Léo Schnug anime les lieuxavec de magnifiques fresques murales,louche, près de 30 000 culs de bouteilles ! la délégation monégasque au Conseil « Salut en sol ailé à votre bon rhénane. Nous sommes en 1589 et la maisonse distingue déjà. Alors que la mode estfiguratives – guère prisées par la Réforme de l’Europemythique brasserie, il la célèbre en inventantun dicton :Michel Platini, lui, va droit au but en 2019 : ; fêtant l’événement dans la – se multiplient : déclinaisons de la Bible,de l’Antiquité gréco-romaine ou encore« petite sœur » de la cathédrale « Pour un super momentil n’y a qu’une adresse, Kammerzell. »a dit la femme du président ukrainien,Olena Zelenska, reçue ici récemment par« Lorsque la gastronomie appelle, à l’inventaire des Monumentshistoriques depuis 1929.Kammerzell est inscriteen grès rose, la Maison Volontiers qualifiée de déployant des allégories mythologiquesjusque dans le caveau voûté ou dansle salon-cathédraleest méconnu, son univers fantasmagoriquedonne pourtant ses lettres de noblesseau château du Haut-Koenigsbourg. ; si cet artiste génial la présidente de la Commission européenne,Ursula von der Leyen Kammerzell, acquiert la bâtisse. Dernierpropriétaire privé, se doutait-il que son nomallait passer à la postérité Un patrimoine classé c’est la Fondation de l’Œuvre Notre-Damequi en détient les clés. Après l’avoir achetéeAu XIXe siècle, un épicier, Philippe-François À contre-courant des tendances ? Secret-défense. Quoi ! Merci. » Qu’en qu’il en soit, ce patrimoine historique autantque gastronomique fait tourner les têtes.Dès sa façade en bois sculpté, lors d’une vente aux enchères publiques,elle la loue à des commerçants et artisans, ? Depuis 1879, une ribambelle de personnages s’invitentdans le décor. Bienvenue dans la doyennedes bâtisses strasbourgeoises, la plus bellemaison de la capitale alsacienne depuisdes siècles. Sa construction remonterait à puis à une association de vignerons. C’estdans les années 1930, suite à d’importantstravaux, que les lieux se transformenten restaurant. Arrive l’après-guerre et unprofessionnel, pas des moindres, reprend © DR1427, même si un linteau en grès au rez-de-chaussée mentionne la date de 1467. 82 les fourneaux en 1947 : Bernard Hollinger.Trois ans plus tard, il obtient une étoileau Michelin, auréolée de trois couverts poursaluer le décor. Son maître d’hôtel, PaulScholesser, prend le relais à partir de 1970et perpétue cette excellence jusqu’en 1987. Au rez-de-chaussée de sa partie la plus récente, une nouvelle extension met au goût du jour l‘esprit brasserie de la Maison Kammerzell avec, au mur, les portraits et dédicaces de ses illustres clients.

RESTO DÉCORE

Jusqu’à 130 personnes font tourner le plus grand restaurant de l’est de la France, divisé en salles et salons intimistes. Un défi pour le service !

POURQUOI IL FAUT

La choucroute aux 3 poissons au deuxième étage… La renommée S’Y ATTABLER Avec le chef Guy-Pierre Baumann de la « Kamm’ » s’étend hors de France. AU MOINS UNE FOIS (décédé l’an dernier), une nouvelle Pourtant, populariser son plat signature ère commence. Inventée en 1970, a été une gageure. Avant d’être conquis Depuis 1999 à la tête d’une brigade sa choucroute aux 3 poissons régale par l’hérétique, les locaux promettaient de 25 personnes, Hubert Lépine est dans ses brasseries parisiennes : l’ancien de le brûler en place Kléber, parmi le chef devant et derrière les 700 à maire de Strasbourg, Pierre Pflimlin, d’autres menaces de mort… Peine perdue ! 1000 couverts par jour – et plus lors et l’artiste Germain Muller parient sur du marché de Noël.Du sérieux et de la rigueur pour « Ma cuisine ? sa recette et viennent le déloger de la Une Grande Brasserie de l’Est adapter la tradition au goût du jour. capitale. Dans un premier temps, leur Aujourd’hui dans le giron de Jean-Noël Parmi nos six choucroutes, celle aux proposition le fait s’esclaffer : « Racheter Dron sous la bannière Les Grandes 3 poissons résulte de cette exigence la Maison Kammerzell ? Et pourquoi Brasseries de l’Est, l’institution s’est imposée expérimentale. Le flétan met en pas la cathédrale ! » Puis le cuisinier comme une pierre angulaire du patrimoine bouche ; le saumon hausse le goût ; et restaurateur cède volontiers à ce strasbourgeois et mondial. À côté du sandre enfin le haddock, le plus noble des défi alléchant. Au fonds de commerce en matelote ou du foie gras, ses choucroutes poissons fumés, convoque le lard avec historique, il adjoint la maison voisine légères séduisent habitués comme convives moelleux. Exclusif, le chou est cuit du XVIe, casse les murs entre les deux de passage. D’un escalier à vis à l’autre, dans une tisane d’épices. Inspirée d’un bâtiments, fait cohabiter espaces intimistes les serveurs gardent la cadence, pendant que beurre blanc, la sauce complète le tout © DRet salles de banquet, relocalise des cuisines les nouvelles recrues s’égarent entre les dix d’une petite acidité soyeuse. » 84 Dès l’entrée, la salle Léo Schnug dévoile les fresques de cet artiste alsacien admiré par l’empereur Guillaume II et fait miroiter les vitraux en culs de bouteille, autre joyau de la maison à colombages.

L’AVIS DE L’ARCHI

Spécialisé dans la rénovation de brasseries, le duo parisien de Dorénavant Studio a signé l’architecture intérieure du nouveau salon d’accueil, pour boire un café, un thé ou un apéro en attendant sa table. Un projet décrypté par l’un des deux architectes-décorateurs et associés, Olivier Lopez. Votre œil sur l’esprit des lieux ? Une âme qui n’a pas bougé, quasiment sacrée sinon sacralisée, qui légitime sa place dans le livre de Patricia Schultz, Les 1 000 lieux qu’il faut avoir vus dans sa vie (éditions Flammarion, Ndlr). L’enjeu de cette extension ? Parce que les gens patientaient devant un comptoir peu hospitalier en cas d’affluence au restaurant, Jean- Noël Dron a profité d’une boutique Inventée en 1970, la choucroute aux 3 poissons en vente, contiguë à la maison qu’avait reste le plat emblématique salons. C’est le charme d’une « maison qui rachetée Guy-Pierre Bauman. Dans un de la Kamm’. Maintes fois copiée, jamais égalée, la se vit », se régale son directeur, Luc Zingle. esprit néo-bistrot, ce bel espace reçoit recette a évolué. Ainsi, Et un labyrinthe idéal quand la confidentialité dorénavant les clients du restaurant les moules ont disparu. est requise : « La maison est grande », selon le standing de la maison. élude-t-il alors, sourire en coin. En effet, en Du matin au soir, la Kammerzell gagne aussi en visibilité grâce à des arches comptant sa récente extension, 450 personnes vitrées sur la rue des Hallebardes. peuvent s’attabler dans l’établissement. Votre recette déco ? Et que dire de la terrasse, dont les Néo-traditionnelle, made in France. 250 places renouvellent la perspective sur Le cadre joue sur l’authenticité la cathédrale d’avril à octobre ? « La plus en estompant la rusticité : boiseries en belle du monde, c’est ici », selon l’auteur- frêne teinté, grappes peintes sur les compositeur et pianiste André Manoukian, voûtes, mosaïque inspirée des feuilles sur la note « choucroute for ever » ! de vigne, lettrage et blasons à la feuille d’or et d’argent sur les vitres… À la carte, comptez 50 € ; choucroute Mobilier et accessoires actualisent aux 3 poissons, 27,90 € (offre « une un côté bistrot : tables serties de achetée, une offerte », dans la limite de laiton, banquette rectiligne, lampes 4 choucroutes gratuites par table, jusqu’au de table en métal plissé et luminaires à 30 avril 2023). 16 place de la Cathédrale, tableaux côté galerie de célébrités. Strasbourg (maison-kammerzell.com). 85

RESTO DÉCORE

Par Élodie Declerck

LE ROUGE EST MIS

PANTONE® 18-1750

« VIVA MAGENTA ! »

C’estde velours » « un coup de poing dans un gant directrice exécutive du PantoneColor Institute. Lumineuse, optimiste,, décrit Leatrice Eiseman, cette teinte de rouge-rose intensea été déclarée « Couleur 2023 » par référence internationale des nuanciersPantone ®. La marque américaine, en dégradé sur cette pièce de vaisselle simpleUn triple liseré rouge sumac se déploie CAMAÏEU Hommages à Alexander Calder, ces porcelainesARTISTIQUE colorimétriques, est plébiscitée dansla mode, la décoration, le graphisme… mais efficace, qui reprend les couleurs chaudes de ce génie américain dude Limoges traduisent le travail sur le volume Ses proclamations font date, montrant d’une ville de Catalogne. Assiette plate limitée à 3 000 exemplaires, collection « Calder », XXe siècle. Assiette en édition la voie aux tendances pour plusieurssaisons. Préparez-vous à vibrer ! « Vic », Ø 26,5 cm,Alinéa 18 € le lot de 6, Ø 26 cm, 650 € le coffret de 6,Bernardaud « Une sorte de cheval-limousine à la Tex Avery,ÉQUESTRE cavaliers », sur la table grâce à ces aplats aubergine rehaussés au dos démesuré pouvant supporter plusieurs De quoi mettre une franche touche de couleurÀ LISERÉ Reprenant le design si emblématiqueGÉOMÉTRIQUE ce service d’une originalité folle. Assiette à dessert décrit l’artiste Gianpaolo Pagni qui signe d’un filet doré. Assiette en porcelaine à rebords de Missoni, cette assiette en porcelaine multicolore n° 6, collection « Hippomobile », Ø 21 cm, (H 1,8 cm), collection « Bérénice », Ø 26,2 cm, convives ! Assiette de présentation « Zig Zag Jarris » fera, c’est certain, beaucoup d’effet auprès des 126 €, Hermès 41,94 € le lot de 6, Maisons du Monde (coloris 156), Ø32 cm, 205 €, Missoni Home 8686 En total look ou par touches picturales, ces assiettes se parent d’un flamboyant magenta, rendant furieusement pertinente l’expression « art de la table »…

VAISSELLE

PIMENTÉE FLEURIE ITALIENNE

En grès teinté dans la masse, ce modèle chatoyant Généreuse par son format et son décor foisonnant La luxueuse manufacture florentine sublime rend hommage à la « cuisine du monde » peint par Isabelle de Borchgrave, cette pièce son histoire, débutée il y a près de trois siècles, et aux marchés aux épices des quatre coins du globe. joyeuse en faïence fine annonce le printemps ! avec ce décor narratif « aux coqs » finition or. Assiette plate rouge piment, collection « Mondo », Assiette gourmande, collection « Millefleurs », Assiette à dîner « Oro Di Doccia », Ø 26 cm, 64 € le set de 4, Degrenne Ø 27,4 cm, 196 € le coffret de 4, Gien Ø 26 cm, 228 € le lot de 2, Ginori 1735

SACRÉE FESTONNÉE STRIÉE

Cette création en porcelaine de Limoges déploie Baptisée du nom d’une danse polonaise Tout le savoir-faire d’une maison de porcelaine ses motifs floraux inspirés du lotus des Indes très rythmée, cette collection fait cohabiter de Limoges centenaire dans ce décor aux lignes au fil d’arabesques stylisées. Une invitation ses couleurs tranchées avec un filet d’or envoûtantes créé par l’artiste Stefany Bellamy au voyage ! Assiette plate « Jaipur », qui vient souligner les festons. Assiette plate en référence aux couleurs du ciel. Ø 26 cm, 138 €, Pinto à ailes, collection « Mazurka », Ø 27 cm, Assiette à dîner, collection « Cape Cod », Ø 27 cm, 129 €, Raynaud 70,50 €, Robert Haviland & C. Parlon 87

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Arboré, le restaurant bistronomique de l’Hôtel Royal Madeleine, à Paris, est l’œuvre de l’architecte d’intérieur Marie-Paule Clout (agence Noir Nuance). Elle l’a conçu comme un écrin bucolique dans un esprit campagne chic.

© JULIE LIMON

88 150 € le mètre,Tissu « Midsummer Floral » 100 % lin, Mindthegap chez Étoffe.comBOTANIQUE

COMME CHEZ… “ARBORÉ”

DE LA CHEFFE PAULINE SÉNÉ

Comme son nom l’indique, la nature sous toutes ses formes est à l’honneur dans cette oasis urbaine au cœur de Paris.

INSPIRATION DÉCO

Plante synthétiqueIMITATION Décoration murale « Volage »PIAF retombante écoresponsable, existe en 4 coloris,en céramique, made in France et « Fittonia », L 54 cm,19,95 €, Casa 29 €,Histoires françaises Monochromic chez Bougeoir « Neutral » en verre,8 x 5 cm,SAFRAN 2,50 €, Primark en 4 dimensions et 3 coloris, 135 x 200 cm,Plaid wabi-sabi « Vice versa » en lin, existe

TIE & DYE

595 €, Maison de vacances Lampe « Toshiro »TOTEM couleur coquille d’œuf,abat-jour en lin en céramique, 3 coloris au choix, 1 188 €,H 100 cm, Kira Série de 3 boîtes « Mireille » en rotin canné, venduesVOYAGEUSES ou 47 x 30 x 17 cm,seules ou en trio, 27 x 17 x 11 cm, 37 x 25 x 14 cm 39 €, 69 € et 99 €, Debongout Assiette plate « Zebrou » en céramique,7,99 € ; bol à carreaux en grès,SAUVAGE Housse de coussin en polyester,IKAT le tout, Monoprix 6,99 € ; 40 x 40 cm,existe également en noir, 4,49 €, Ostaria Fauteuil « Fleur » en rotinGÉNÉREUX L 90 x P 54 x H 104 cm,et piétement métal,500 €, Signature Arboré, Hôtel Royal Madeleine, 29 rue de l’Arcade,75008 Paris (arborerestaurant.com) 89

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

DESIGN, QUALITÉ ET

TECHNOLOGIE POUR LES PROS

Reconnue pour ses systèmes de protection solaire, la marque allemande markilux propose également diverses solutions d’ombrage (auvents, pergolas, stores de véranda…) dédiées aux professionnels. Un grand nombre de modèles et d’innombrables options de configuration permettent ainsi de concevoir un espace extérieur optimisé pour les restaurants, les hôtels, les domaines viticoles… Travaillant de concert avec ses clients pour développer la protection solaire parfaite (mais aussi contre le vent, la pluie), depuis la conception jusqu’à la pose de la dernière vis, chaque projet bénéficie d’un accompagnement personnalisé proposé par le « markilux team : project ». Une vraie valeur ajoutée ! markilux-project.com / markilux.fr@markilux.com

TRANCHEZ COMME UN CHEF !

Il y a tant de raisons d’aimer ce couteau fabriqué en Suisse en édition limitée par Victorinox : sa lame de 22 cm en Damasteel® robuste qui offre une coupe nette et précise ; son fascinant motif Thor™ qui ressort sur l’acier résistant à la corrosion ; et son manche ergonomique fabriqué en bois de noyer européen de haute qualité. Grâce à ce couteau à découper et à son incroyable polyvalence, la cuisine du quotidien est un plaisir. Chaque spécimen de cette série exclusive de 1 884 pièces numérotées (un nombre symbolique qui rend hommage à l’année de création de Victorinox) est présenté dans sa boîte cadeau accompagné d’un certificat. À s’offrir d’urgence ! « Victorinox Swiss Modern Damast Limited Edition », 649 €. victorinox.com

PILE POIL POUR LA SAISON !

Depuis plus de 40 ans déjà, la marque savoyarde Les 2 Marmottes nous accompagne tout au long de la journée avec ses infusions made in France… La nouveauté ? Une infusion « Après-Ski », où la puissance boisée du thym, la note citronnée et la fraîcheur de l’eucalyptus viennent réchauffer le corps et aider à la détente après l’effort. Et en plus, on sfait sa « BA » : pour chaque boîte Après-Ski achetée, 0,50 € sont versés à la fondation Enfance & Montagne. Infusion Après-Ski Les 2 Marmottes, boîte de 30 sachets, 5,15 € en grandes et moyennes surfaces. les2marmottes.fr 90 RESTOs’ équipe LES MEILLEURS OUTILS, LES CONSEILS DE PROS POUR CONCILIER ART DE LA TABLE ET ART DE RECEVOIR.

© MADEINDESIGN.COM / DR 91

RESTOPar Aliette de Crozet S’ÉQUIPE Créé en 1969 mais héritier de traditions remontant auqui nourrit 20 millions de personnes chaque jour, innove pour mieux servir les restaurateurs.Passage en revue avec le président du plus grand marché de produits frais au monde.« À RUNGIS, NOUS AIMONS LES RESTAURATEURS ! »STÉPHANE LAYANIMODE D’EMPLOI XIIe siècle, le Marché international de Rungis, DLayani dirige le Marché internationalde Rungis, situé dans la banlieue sudde Paris. Cet énarque y a mis en placele plan d’investissement « Rungis 2035 »epuis 2012, Stéphane d’une marée en propre. À Rungis, et entrepris une modernisation desbâtiments. Depuis 2020, ces derniersaccueillent entre autres les bureaux de l’acheteur choisit sur pièce le produitau meilleur prix, la dorade plutôtque le cabillaud, par exemple. même s’il y a 13 000 salariés et près la Rungis Académie, un27 organismes de formation spécialisésdans les métiers de bouche – École Lenôtre,Ferrandi, etc. Homme gourmand, il aimedécouvrir de nouveaux restaurants et a hub regroupant Que conseillez-vous à un chef la viande et les fleurs. Rungis bat son de 1 200 grossistes, les infos circulent. qui ouvre son établissement ?De venir d’abord à Rungis avant de semettre « entre les griffes » d’un courtier plein autour de 6 heures ; après 8 h 30,les acheteurs sont moins nombreux.Le respect est essentiel, la fidélité aussi.La seconde, c’est de venir tôt : à partirde 2 heures pour la marée, 4 heures pour cosigné, avec le critique gastronomiqueGilles Pudlowski, l’ouvrageTables, ou d’un livreur. La carte d’acheteur Quelle place occupentles restaurateurs à Rungis ? paru en 2019 chez Michel Lafon. Les Bonnes se fait très facilement en ligne, avecune pièce d’identité, un RIB et un extraitdu registre de commerce. Notre serviceRungis Accueil propose desshoppers, 230 hectares, des dizaines lieu immense… plus grand que Monaco.Quelles sont les règles de cemonde d’initiés ? des guides pour découvrir un personal de pavillons : qu’y trouve-t-on ?1 million de référencesen totalise 2écoulées au total chaque année, il y a1,4 million de tonnes de fruits et légumes. Rungis est spécialisé dans le frais, mais on s’y000. Sur 3 millions de denrées ! Un supermarché Nous sommes d’abord une centrale d’achatspour les commerçants des marchés et les La première : à Rungis, la parole vautde l’or. C’est « tope là ». Et croyez-moi, approvisionne aussi en produits préparés. carte acheteur de Rungis. La plupartdétaillants traditionnels. Les restaurateurs, À l’heure du locavore, comment se se font toutefois livrer par des grossisteseux, représentent 15 % de notre positionne une centrale comme Rungis ? à service complet, comme Transgourmet,chiffre d’affaires annuel de 10 milliards Pour un restaurateur, la saisonnalité Métro, Les Vergers St Eustache…d’euros : ils sont 5 000 à posséder la patrimoine culturel et immatériel de l’Unesco. Le projet, relancé en 2021, a trouvéAu menu de ces 53goûteuse, économe en ressources,de la Gastronomie, suite à l’inscription du repas gastronomique des Français auRungis a été choisi avec Lyon, Dijon et Tours pour abriter l’une des quatre CitésLA CITÉ DE LA GASTRONOMIE… EN ATTENDANT 2027d’équité pour les couches populaires ».Stéphanie Daumin, sa présidente, fait le vœu d’une gastronomie responsable,Belle-Épine : expositions, centres de formation et, bien entendu, restauration.son lauréat : le groupe immobilier Altarea, à travers sa marque Pitch Immo. des travaux de construction et l’arrivée de la ligne de métro 14. 000 m 2, entre le marché international et le centre commercial © DRLes plus grands chefs préfèrentvenir sur place ?Oui, car ils rencontrent ainsi directementdes distributeurs d’exception. Noussommes les seuls en B to B à disposer 92 « vecteur d’amélioration de la santé et enjeu Mise en bouche dès 2024 avec le début

« AU BOUT DE DEUX JOURS ET DEMI,

ON DONNE LES INVENDUS AU POTAGER

DE MARIANNE, AUX ÉPICERIES

SOLIDAIRES, AU REFETTORIO,

AUX RESTOS DU CŒUR… »

93

RESTO S’ÉQUIPE

Rungis, qui occupe 230 hectares – « plus que Monaco », aime à dire Stéphane Layani – vit dès les premières heures du jour. est importante, mais aussi la régularité. couteaux… – à La Corpo ou à La ou en regardant les prix au cours du Le « tout en direct » n’est pas possible. Bovida, par exemple. De la déco chez jour, accessibles sur le site le Réseau des En fait, un marché de gros est un Sobo ou chez nos amis fleuristes comme nouvelles des marchés (franceagrimer.fr), outil de proximité. Au sein de notre Feuillazur. Rungis est le point d’entrée et on se rend compte que les ingrédients Carreau des Producteurs, 50 sont d’expédition de 100 millions de tiges de de base pour manger correctement ne sont d’Île-de-France. On écoule à Rungis fleurs fraîches, importantes sur les tables. pas si coûteux… De plus, un grossiste 60 % de la production francilienne, peut consentir des remises importantes soit 13 000 tonnes. Mais par ailleurs, Est-ce que Rungis est à son client. Quand on dit que la un train des primeurs quitte chaque jour à l’origine de tendances ? restauration va mal, j’ai du mal à y croire. Perpignan à 17 heures pour nous fournir. Oui ! Nous avons relancé le citron Globalement, le secteur se porte bien. caviar, la main de Bouddha, l’escargot Que pourra acheter un chef de Bourgogne ou, depuis peu, la fraise Et les invendus ? en dehors de l’alimentation ? de veau. En ce moment, les produits Il y en a peu. Au bout de deux jours Tous les accessoires de cuisine moins chers ont le vent en poupe. et demi, on donne au Potager de – des nappes, des casseroles, des Mais honnêtement, en venant à Rungis Marianne, aux épiceries solidaires, au Refettorio, aux Restos du Cœur… Cela représente 1 200 tonnes de produits par an et 2,8 millions de repas.

LES VERGERS ST EUSTACHE,

UN DESTIN FAMILIAL À Rungis, on mange bien ? Alexia Foucher-Charraire, Oui, et les restaurants sont ouverts la directrice des Vergers St Eustache, à tous, aux pros comme au public. approvisionne en produits frais plus de Il suffit d’acquitter le péage pour 500 restaurateurs et tutoie la plupart des accéder à l’un de nos 20 établissements : chefs étoilés. Flash-back : en 1947, son arrière- À la Marée, ouvert 24 heures sur 24, grand-père Maurice crée la maison Charraire, L’Étoile, Chez Antoine, Au Veau qui au cœur de Paris. En 2001, son père reprend tète, champion du monde de triperie, Les Vergers St Eustache, primeur du quartier ou La Cantine du Troquet du chef Montorgueil, fournisseur des fruiteries de Stéphane Bertignac. En juin, Nicolas palaces, qu’elle intègre en 2006. Les fruits et Sale, l’ex-chef du Ritz, doublement légumes des Vergers St Eustache sont sourcés étoilé, président des Disciples Escoffier, de préférence auprès de petits producteurs va ouvrir À la source, sa « cantine de français de qualité. « Nous sommes © DR, FLORIE BERGERsourceurs et logisticiens, précise Alexia, partage » au sein du secteur des fruits l’un ne pouvant pas aller sans l’autre. » et légumes. On s’en régale d’avance. 94 RESTOPar Aliette de Crozet S’ÉQUIPE LES NOUVELLES TENDANCES DE L’OUTDOORà la transparence, aux matières naturelles incitant au lâcher-prise.Du jardin aul’air du temps est au végétal, à l’essentiel, au durable, rooftopÀ L’AIR LIBRE en passant par l’indispensable terrasse,

ATMOSPHÈRE

Ldu restaurant, l’un des éléments essentielspour attirer le client. Aujourd’hui,le consommateur veut respirer, s’alléger,se libérer. Des objets tout en transparence’extérieur est la vitrine de Tignes. De l’air, encore :micro-perforées pour laisser passer l’air : « Les toiles l’y invitent, comme la chaise « LouisGhost » de Kartell, la plus vendue aumonde. Le nom de son créateur, PhilippeStarck, n’apparaît pas. Qui s’en soucie ? on n’étouffe pas »pergolas, stores de véranda…) seChez markilux, marque allemande,acryliques Sunbrella, note Eliot Hyvert.® de Dickson sont du secteur« Aujourd’hui, les solutions d’ombrage (auvents, directeur général de Sifas,ne s’équipe pas forcément en mobiliercontract. »la disparition des parasols sponsorisés. déclinent en d’innombrables modèles etconfigurations. Du sur-mesure, optimisé.Restaurateur mais aussi décorateur La jeune entreprise française a vendules siens, avec système Easywind(anti-vent) breveté, jusqu’au Club Med B to BEliot Hyvert, responsable Variété des comportements, des attitudes, note Jérôme Armaroli, chez Belveo, remarque le restaurateur des moments : À l’abri du cap Canaille, la terrassenote Max Flageollet, directeur de LigneRoset Contract. Et le rotin synthétiquetressé continue à séduire, tout commeexiste en bridge, chaise haute, chaisede bar, c’est une raison de son succès » « La gamme “Lapel” , Pour s’évader en pleine ville,le premier de Paris, cultivele Perchoir Ménilmontant, l’anse de Corton. Un décor de rêvepour le chef Dimitri Droisneau,de La Villa Madie surplombetriplementétoilé. Paris et en région parisienne. Le luxe,c’est fini l’esprit lounge. est pensée. Les banquettes n’ont pas« là-haut » et de s’y attarder, la décoville. Pour donner envie de grimperLe Perchoir, sept établissements à « La règle d’or de l’emplacement,SACRÉLE PERCHOIR, la convivialité, mais elles offrent desaujourd’hui, c’est de dominer la directeur général du groupe ! » affirme Adrien Boissaye, ROOFTOP 95 incitent au partage. Quant à la pergolapour vivre quatre saisons en plein air. points de vue, et les grandes tablesrétractable, elle est fondamentalede places délimitées pour soigner © EVAN DE SOUSA, JÉRÔME GALLAND

RESTO S’ÉQUIPE

Près de Venise, l’hôtel Adlon surplombe l’Adriatique. Ses stores KE sont équipés de capteurs de soleil et d’un anémomètre. La société a été créée non loin, en 1983. les cordes et les raphias aux tons naturels. mondiale de pergolas bioclimatiques À leur côté, l’esprit lounge s’assume, est française. Le chef Christian Têtedoie spécialement dans les rooftops, avec vient de couvrir, au troisième étage de son des poufs, des coussins-tables voire des établissement de Fourvière surplombant day-beds pour dînettes en tribu. Les tissus Lyon, 150 m2 qui lui permettent de « varier se déclinent en bouclette, en chiné, les expériences, en protégeant de la pluie, en grosses mailles. L’air du temps mélange mais aussi du soleil ». La cuisine extérieure les genres, la modularité du mobilier prépare les légumes du potager urbain. outdoor s’impose même à l’intérieur, « Agrandir la surface d’exploitation, dans UN BEACH CLUB avec une identité forte. Pour Jérôme la journée et dans la saison, c’est notre NEUTRE EN CARBONE Armaroli, « derrière tout restaurateur il vocation », résume Jérôme Foucault, y a un décorateur qui réclame de vraies directeur général de KE France, spécialiste Panneaux solaires, eau réutilisée,nettoyage des fonds marins, ambiances. C’est la fin du total look. des stores outdoor. Pour les restaurateurs, implication des employés et des On met en scène, on désassortit ». une sécurisation du chiffre d’affaires ; clients, mobilier en bois : Baia Bella, pour les clients, une invitation à se poser à Beaulieu-sur-Mer, tout juste Le vert s’impose pour contempler, voire se reconnecter à labellisée Clef Verte, est aussi la Laurent Maugoust, qui a signé le 1932 Hôtel soi et à la nature en laissant se confondre première plage aménagée en France & Spa Cap d’Antibes MGallery, l’affirme : dedans et dehors. Christophe Dufossé, à être neutre en carbone (selon « Fini le lifestyle, on cherche l’essentiel. l’étoilé du château de Beaulieu à Busnes, la société d’audit environnemental L’extérieur, c’est le poumon d’un lieu. Il lui dans le Pas-de-Calais, le confirme : sa Allcot). Ses parasols Vlaemynck faut du végétal. » On plante, au sens propre, véranda sertie d’acier Corten® , avec toit sont loués au département Fermob le décor. On l’abrite du bruit – selon une végétalisé et double vitrage chauffant, Contract (qui totalise 30 000 parasols étude de Saint-Gobain, il dissuaderait plus fait partie d’un écosystème. Le pilier : des plages de la Côte d’Azur). Leurset 60 000 housses à destination de la moitié (53 %) des consommateurs le parc, les arbres centenaires, l’étang pieds sont en teck issu de plantations de revenir. Les chefs optent souvent pour avec ses jets d’eau… « Et la terrasse, gérées de façon responsable. © DRune pergola – la moitié de la demande l’antichambre du plaisir ! » 96

RESTO S’ÉQUIPE

Par Élodie Declerck

TOUT FEU TOUT FLAMMES

Symbole absolu de convivialité et objet d’attraction indispensable autant chez les professionnels de l’hôtellerie-restauration que dans les jardins privés, le brasero sort du bois !

OUTDOOR

43 KG ET 70 CM DE DESIGN

Conçu par Christophe Ployé pour nommé « Bubble » est un modèled’innovation. Forme enveloppante,la marque française Focus, le bien vasque démontable, roulettes fixéesà l’arrière qui lui permettent d’être déplacé facilement, revêtementanticorrosion : il cumule les bons points. Et pour ne rien gâcher, ce brasero trèscontemporain a remporté le grand prix de la catégorie pionnière des barbecues-planchas au feu de boisQuelle bonne idée de la part de la marque ORGANISÉ Ingénieuse, cette nouveauté 2023 : elle fait aussi3 EN 1 « Gardening and Outdoor de doter ses modèles d’un rangement à bûches ! « Classic Storage Corten 85 », de 91 cm de diamètre) et barbecue, une fois équipée plancha XL (grâce à sa plaque de cuisson Living »en 2022. Un vrai bel accessoire, parfait aux German Design Awards pour rehausser terrasses et jardins. H 103 cm, 96 kg, 1 995 €, Ofyr « Nestor », en acier Corten de la grille centrale ou du porte-brochettes. 799 €, Barbecook®, H 101 cm, 53 kg, design d’une jeune marque hexagonale prometteuse,On fait le plein de peps avec ce modèle100% FRANÇAIS Son atout ? Une large cuve de 70 cm poséeCOLORÉ BOMBÉ ce brasero polyvalent donne dans la bonne humeur !créée en plein confinement. Ici en version basse,« Sam », 12 coloris, H 53 cm, 30 kg, est idéal pour accueillir de grands feux de joie !Ce brasero en métal peint couleur terracotta sur un socle solide et bien stable. avec pieds en aluminium est pensée pour optimiserLa forme incurvée de ce brasero en acier émailléLe moins qu’on puisse dire, c’est qu’il étonne ! 1 200 €, Aluvy « Umlo », H 43 cm, 25,46 kg, la combustion. Bonus : sa poignée de transport. 389 €, AM.PM « Fireglobe », H 75 cm, 8 kg,Eva Solo chez madeindesign.com 399,95 €, 97

RESTO ADRESSES RESTO

DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS

Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉDACTION

Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com RÉDACTRICE EN CHEFÉlodie Declerck declerck.elo@gmail.com RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTECéline Baussay celinebaussay@gmail.com

RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX

Sylvain Ouchikhsylvain.o@neuf.fr

DESIGN GRAPHIQUE

© DR Nathalie CoulonJuliette PortelliMarie-Océane Hauth A chateaudesuronde.comChâteau de Suronde G-H maisondevacances.comMaison de vacances ONT COLLABORÉ À CE NUMÉROLudovic Bischoff, Jean-Bernard Carillet,Céline de Almeida, Aliette de Crozet, diegoalary.comDiego Alary chateau-zegaani.com/frChâteau Zegaani gaggenau.com/fr/Gaggenau maison-kammerzell.comMaison Kammerzell Célyne Df Mazieres, Jean-Paul Frétillet,Jean-Pascal Grosso, Agathe Jaffredo,Mathilde Jarlier, Bénédicte Le Guérinel, alinea.comAlinéa paulmas.comClos Astélia gerard-bertrand.comGérard Bertrand Maison Pierre Oteiza Laurence Gounel, Anne-Laure Murier,Cécile Olivéro, Laura Pertuy,Louise Petitrenaud, Olivier Waché et Yasunari Okazaki, L’AbysseYannick Alléno gien.comGien pierreoteiza.com Marie-Paule Clout yannick-alleno.com noirnuance.com maisonsdumonde.com Maisons du Monde SECRÉTAIRE DE RÉDACTION Céline de Quéral fr.asko.comAsko cuisinart.fr Cuisinart ginori1735.comGinori Marché international de Rungis rungisinternational.com COMMUNICATION

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aluvy-design.comAluvy Grandes Brasseries de l’Estgrandesbrasseries.fr D markilux.com/fr-fr/markilux Timothé Mendes Goncalves 06 12 36 09 57 laredoute.frAM.PM helenedarroze.com Hélène Darroze gruppomimo.comGruppoMimo marsanhelenedarroze.comMarsan timothe@bleupetrol.com

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La Maison de Petit PierrePierre Augé, darty.com Darty vincentguerlais.comVincent Guerlais Laurent Maugoustlaurentmaugoust.fr DIRECTRICE DE LA PUBLICITÉ lamaisondepetitpierre.fr debongout-paris.comDebongout Hélène Darroze à Villa La Costevillalacoste.com @menardalicemaraichereAlice Ménard Christine Boullier06 11 31 58 22christine@bleupetrol.com B dedietrich-electromenager.frDe Dietrich Hélène Darroze at The Connaughtthe-connaught.co.uk cafe-fichaux.fr / meo.frMéo-Fichaux RESPONSABLE COMMERCIALEET PARTENAIRES MÉDIAS baiabella.comBaia Bella degrenne.frDegrenne hermes.comHermès missoni.com/fr/home-collectionMissoni Home Delphine Attias06 32 31 42 56delphine@bleupetrol.com bambini-restaurant.comBambini @hugodesnoyerofficielHugo Desnoyer histoiresfrancaises.comHistoires françaises monoprix.frMonoprix DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENTClara de Langsdorff barbecook.comBarbecook dickson-constant.comDickson hoteladlonjesolo.itHôtel Adlon 06 23 08 42 37clara@bleupetrol.com belveo.frBelveo O-P Domaine Albert Mannalbertmann.com Domaine Belargus I-J-K ofyr.fr Ofyr DIRECTRICE DE CLIENTÈLEGrand Sud bernardaud.comBernardaud belargus.com indesit.frIndesit hubrisgroupe.com Orgueil Ody Madec06 34 36 03 91odymadec@orange.fr bestheim.comBestheim domaine-faiveley.comDomaine Faiveley Domaine de l’Hortus indiegroup.fr/indiemountain Indie Mountain ostaria.frOstaria BUSINESS DEVELOPEREllen Froissart @elsablondeauxElsa Blondeaux domaine-hortus.fr Domaine Kirrenbourg alsace-jean-huttard.fr Jean Huttard pantone.comPantone 06 88 75 70 58ellen@bleupetrol.com boulanger.comBoulanger domainekirrenbourg.fr Domaine Les Souterrains joiahelenedarroze.com Jòia pintoparis.comPinto RESPONSABLE MARKETINGGauthier Enguehard brandt.frBrandt DIFFUSION ETVENTE AU NUMÉRO but.frBut les-souterrains.fr Joncquères d’Oriola Vignoblesjonqueresdoriola.fr primark.com/frPrimark domaine-de-nizas.comDomaine de Nizas kartell.comKartell PAGURE PRESSE01 44 69 82 82 C domaine-trapet.frDomaine Trapet R-S Dorénavant Studio keoutdoordesign.com/fr-fr KE Yves Camdebordecamdeborde.com raynaud.frRaynaud ÉDITEUR dorenavant.fr madeinkira.comKira Resto est un trimestriel édité par :Raykeea fr.casashops.comCasa Robert Haviland & C. Parlon olivierdurandmaraicher.frOlivier Durand kitchenaid.frKitchenAid roberthaviland-cparlon.com société à responsabilité limitéeau capital de 2 000 Cave de Ribeauvillé sageappliances.comSage Appliances Gérant : Morgan Cayre €. vins-ribeauville.com Siège social :66, avenue des Champs-Élysées Château Batailleybatailley.com E-F L-M scholtes.comScholtès 75008 Paris des métiers de la tableÉcole de Paris Siret : 793 508 375 00052 lechateaudebeaulieu.frChâteau de Beaulieu hotel-la-perouse.com La Pérouse siemens-home.bsh-group.com/fr/Siemens epmt.fr RCS PARIS - NAF : 7311Z Château Branaire-Ducrubranaire.com Étoffe.cometoffe.com lavillamadie.comLa Villa Madie sifas.frSifas TVA intracommunautaire :FR 25 793 508 375 Château Cantemerlecantemerle.com famillebourgeois-sancerre.comFamille Bourgeois Le Gabriel, La Réserve Parislareserve-paris.com global.sunbrella.comSunbrella® Commission paritaire : en coursISSN : en cours Dépôt légal : à parution. chateau-figeac.comChâteau Figeac fermob-contract.com Fermob Contract Le Perchoir leperchoir.fr T-V Imprimé par Château Grand Corbin-Despagnegrand-corbin-despagne.com laguinguettedangele.comAngèle Ferreux-Maeght Les Toques françaisestoquesfrancaises.net terredesdames.comTerre des Dames Rotimpres Château La Gaffelièregaffeliere.com focus-creation.comFocus ligne-roset-contract.comLigne Roset Contract Christian Têtedoie Château Martinolles concernant responsabilitédécline toute La rédaction cognac-frapin.comFrapin tetedoie.com Madeindesign.com martinolles.com madeindesign.com Vergers St Eustache friedmann-versace.comFriedmann & Versace v-st-eustache.com Château de Saint Louans textes et photos les documents, non commandés. chateau-de-saint-louans.fr magimix.frMagimix vlaemynck.comVlaemynck 98

QUI SERA EN COUVERTUREDU NUMÉRO 3 DE

RESTO ?

RÉPONSE EN KIOSQUELE 25 MAI 2023

NOUVEAURESTOSTOREJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N°1C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCES RENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTOREVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?STO CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge NOUVEAURESTOMARS - AVRIL - MAIN°C’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOUR2023 DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACE2 RENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTO

TROIS …TOILESVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…

FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION ? by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge corsée.caractère.triplementGLENN VIELjuréIl a Entretienla «UN CHEF réputation TopAU TOP ! Sa étoilé cuisine Chef avec depuis» pour d’être lui un ressemble, créatifla 2020 unsaison homme et sans à 2023. franchenouveau relâche, de et Elle est l’une des meilleures cheffes du mondePour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantses ambitions, ses souvenirs d’enfance…ET BEAUCOUPinattendu. À la carte, des burgers !DARROZEDíAMOUR !HÉLÈNE L 18109FACILES DE CHEFSpartout en FranceDES RECETTESde restaurantspour un hiverNOUVELLESADRESSESgourmand - 1 - 28F: 6,00  - RD L 18109Yves Camdeborde,à tester d’urgenceLes réjouissancesYannick Alléno,RESTAURANTSprintanières deDiego Alary…NOUVEAUXRECETTES - 2 - 28F: 6,00  - RD

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