resto — R8

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■ RESTOESSEPTEMBRE-OCTOBRE-NOVEMBREN°82024

L’ÉPICURISME

MÉTIER : ILS SONT PRODUCTEURS DE CHÂTAIGNES, DE FIGUES, ARTISANS CHOCOLATIER OU BISCUITIERRESTO

ÉCLECTIQUE

JEU-CONCOURS EXCEPTIONNEL : UN MINI-FOUR ET DEUX BALANCES DE CUISINE SMEG À GAGNER !FOIRES AUX VINS : TOUS NOS CONSEILS ET NOTRE SÉLECTION D’AUTOMNE

SPÉCIAL PÂTISSERIEC’EST DE SAISON : MIRABELLE + ŒUF = PLAISIR ET SANTÉ

MÈtayerUne crËmeNina cette débordée toujours enjouée, qui jongle entrecollaborations de luxe et belle dose d’humilité.Élue Meilleure Pâtissière du monde en 2023,elle est devenue l’idole des becs sucrés. Dialogue avecde p‚tissiËre SECRETS DE CHEFSpartout en FranceGOURMANDES

NOUVELLESADRESSES399

t en FranceSSESANDES

LLES

Sept p‚tissiers partagentL 18109Christophe Adam,AurÈlien Cohen...leurs recettes - 8 - F:ssiers partagentssiers partas recettess recettesen Cohen...en Cohen... 6,00phe Adam,phe Adam,phe Ada E CHEFS - RD- RD

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr resto-magazine.fr 3

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de RESTO

IRR…SISTIBLE

P¬TISSERIE

Nous, Français, en raffolons ! Il y a quelques années, une étude* révélait que nous consommions deux fois plus de des- serts que les autres Européens. Et que dans un restaurant, une fois sur cinq, nous terminions notre repas par une touche sucrée. Là encore, un record européen. Gageons que depuis, rien n’a changé, bien au contraire… La pâtisserie est la nouvelle star de nos cuisines et de nos tablées, à domicile comme au restaurant. Elle est créative, festive, jolie… et incroyablement instagram- mable. RESTO se devait donc de lui consacrer un numéro spécial. Nina Métayer s’est naturellement imposée en invitée vedette. La plus célèbre des pâtissières françaises (et la meilleure au monde !) a bien voulu se confier à nous, sur son parcours entre la boulangerie et les émissions TV, les distinctions internationales qui l’honorent, son envie toujours très forte de procurer du plai- sir, sa sensibilité et son sens de la perfection qui nourrissent son talent fou. En attendant qu’elle ait pignon sur rue avec sa propre bou- tique, nous avons déniché pour la rubrique RESTO OUVRE de nou- velles adresses de pâtisseries, à Paris, Lyon, Lille ou Dijon, ainsi que de restaurants, partout en France, qui soignent particulière- ment leur carte de desserts. PAPIER OU NUMÉRIQUE

DÉCOUVREZ

Le regretté Christian Bobin avait raison quand il écrivait, dans NOS OFFRES D’ABONNEMENT La folle allure, « la pâtisserie et l’amour, c’est pareil – une question Scannez le QR code ci-dessous de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus amers, tournent au délice ». Nous avons donc rencontré ceux qui tra- vaillent à la source, les producteurs de châtaignes, de figues ou encore de mirabelles de Lorraine, « le » fruit de la fin d’été, et choisi, parmi les recettes de chefs, tels Christophe Adam ou Au- rélien Cohen, celles qui s’accordent si bien avec la saison… ou avec certains vins. D’ailleurs, septembre annonçant le début des foires aux vins, nous avons quelques conseils utiles et une sélec- tion de rouges et de blancs à partager, pour que vous en profitiez au maximum. Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un automne RETROUVEZ-NOUS * ÉTUDE DE NPD GROUP, 2018.gourmet… et gourmand ! ● SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX

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INTEMPOREL PAR NATURE

©

BEE BORDEAUX

RESTO 8 MENU

SEPTEMBRE – OCTOBRENOVEMBRE 2024

RESTO OUVRE

030 010 39 TABLES ET PÂTISSERIESTESTÉES PARTOUT EN FRANCEET AILLEURS

027 STORYCosentino : Akabeko, le goût en héritage

RESTO PARLE

030 NINA MÉTAYERUne crème de pâtissière 038 CAFÉ DE LA ROSE À PARISNina Métayer x Lancôme« 010 nous avons des valeurs communes. Quand je choisis une marque, c’est que » 040 MADELEINE DE PROUST« Petite, je n’étais pas trop pâtisseries »

RESTO CUISINE

044 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : sucré ou salé ?

048 C’EST DE SAISON

L’œufLa mirabelle de Lorraine 052 CARNET DE RECETTESIrrésistibles plaisirs pâtissiers 060 SHOPPINGRentrer dans le moule 061 STORYLa vapeur par Whirlpool les secrets d’une cuisson savoureuse : 044 062 SHOPPINGLove is in the air... fryer

RESTO BOIT

064 UN DOMAINE, UNE HISTOIREChampagne Canard-Duchêne l’élan nouveau d’une maison historique : 067 LE SAVIEZ-VOUS4 règles pour réussir sa foire aux vins ?

068 MÉTIER

068 072 ON MANGE QUOI AVECPhilippe Sereys de Rothschild Porto Quinta do Noval Colheita 2012Miss Terre 2020, vin des Allobroges, ? Les Vignes de Paradis 076 SÉLECTION FOIRES AUX VINSVins rouges + vins blancs

RESTO DÉCORE

080 MICHAËL MALAPERT«

Ils sont inspirants, font bouger les lignes. J’aime travailler avec des chefs. » 080 084 MYTHELe restaurant et salon de thé Angelina, à Paris 086 SHOPPINGGâteau sur piédestal 088 INSPIRATION DÉCOComme chez… « à Arcachon La Pâtisserie de ma fille »

090 TENTATIONS

RESTO DÉCRYPTE

092 ENQUÊTEReconversion : les chefs rendent leur tablier 095 TÉMOIGNAGEThomas Gabriel, L’Agence Culinaire 092 096 SHOPPINGLa panoplie du bon pâtissier © MATHIEU SALOMÉ, THOMAS DHELLEMMES, STÉPHANE GRANGIER, JAIR LANES, DR 6 resto-magazine.fr RESTOouvre

PÂTISSERIES, RESTAURANTS… 39 NOUVELLES ADRESSES TESTÉES ET APPROUVÉES !

© DR

RESTO OUVRE

Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Céline de Almeida, Élodie Declerck, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Célyne df Mazières, Salomé Dollinger, Marie-Émilie Fourneaux,Jean-Pascal Grosso, Lorène Herrero, Timothé Mendes Goncalves, Cécile Olivéro, Clarisse Polle, Florence Valencourt.

LYON 4E, 5E ET 8E

MAISON SÈVE UN GRAND

COUP DíACC…L…RATEUR Sacrée histoire (et réussite) de famille que celle des Sève ! Pâtissier incontournable de la région lyonnaise, chocolatier multirécompensé qui sillonne le monde en quête des meilleures PÂTISSERIE fèves de cacao, fondateur du Musco, le musée-manufacture du chocolat bâti à Limonest au nord de Lyon, Richard a embarqué les siens dans une folle aventure. Avec son épouse Gaëlle et son fils Arthur, l’artisan multiplie les ouvertures. Ouverte fin 2023, leur septième boutique inaugurée à la Croix-Rousse sera déjà suivie en octobre par deux nouveaux points de vente : l’un, de 60 m2, sur la colline de Fourvière et l’autre, de 80 m2, quartier Monplaisir, dont les murs faits à partir de coques de cacao recyclées sont une première mondiale brevetée par Richard Sève. Ce n’est pas parce qu’on est attaché à la tradition, dépositaire d’un savoir-faire ancestral en matière de tarte à la praline (spécialité maison supplantée depuis par les oursons guimauve) et gratifié du label Entreprise du Patrimoine Vivant que l’on ne peut pas regarder vers l’avenir ! ED Ourson guimauve, à partir de 4,90 € ; tarte à la praline, à partir de 7,90 € ; tablette fourrée de pâte à tartiner croustillante (nouveauté), 12 €. Croix-Rousse : 10 rue Victor Fort, 69004 Lyon ; Point-du-Jour : 6 rue des Aqueducs, 69005 Lyon ; Monplaisir : 110 avenue des Frères Lumière, 69008 Lyon (chocolatseve.com) JEU-CONCOURS Pâtissez comme un chef grâce aux EXCEPTIONNEL sublimes nouveautés signéesPartenaire de votre magazine, le fabricant SMEG. AVEC SMEG italien vous offre trois chances de gagner ! Premier prix : le mini-four combiné vapeur, d’une valeur de 899,99 €. Doté de la technologie professionnelle Galileo, il sera l’allié de toutes vos cuissons vapeur et airfry. Deuxième et troisième prix : la balance de cuisine analogique/ numérique, d’une valeur de 189,99 €. Avec sa cuve en inox amovible de 1,8 l, elle pèse au gramme près jusqu’à 5 kg. Affichant le style années 1950, design phare de la marque, ces indispensables de la cuisine se déclinent en six coloris (noir, blanc, bleu, vert, crème et rouge) qui seront au choix des gagnants. Pour jouer, rendez-vous vite sur resto-magazine.fr, vous avez jusqu’au 23 novembre à minuit ! * JEU-CONCOURS DU 23/09/2024 AU 23/11/2024 À MINUIT, MODALITÉSSUR NOTRE SITE INTERNET RESTO-MAGAZINE.FR. 10 resto-magazine.fr

PARIS 1ER

MICHALAK PARIS

BOULANGERIE ET

P¬TISSERIE R…UNIES

Une douce atmosphère enveloppe cette boutique toute en courbe, dans le quartier Étienne Marcel. Imaginée avec l’architecte Marie Deroudilhe, elle revisite les codes d’antan en PÂTISSERIE réunissant pour la première fois tout l’univers de Christophe Michalak. Le pain aux 7 graines, le croissant bretzel ou le cookie dulcey fourré voisinent avec les pâtisseries signatures, le mini klassik chocolat pécan ou le mango, et les nouveautés périodiquement proposées comme le pur vanille ou le chou dans sa déclinaison citron vert-basilic. Des glaces inédites, inspirées des desserts emblématiques, viennent parfaire, aux côtés des comptoirs chocolaterie et épicerie, cette offre complète, présente également dans les nouvelles boutiques de Neuilly-sur-Seine et de la rue du Bac à Paris. MEF Pâtisseries à partir de 8 € ; glaces à partir de 7,90 €. 37 rue Étienne Marcel, 75001 Paris (christophemichalak.com) SAULIEU (Côte-d’Or)

CHOCOLATERIE-PÂTISSERIE DU RELAIS

BERNARD LOISEAU UNE BIEN

EXQUISE INITIATIVE

Voici une excellente nouvelle pour qui veut tester ou prolonger, à prix doux, l’expérience Loiseau. Le célèbre Relais de Saulieu se dote d’une chocolaterie-pâtisserie tirant en partie ses mets BOULOGNE-BILLANCOURT (Hauts-de-Seine) PÂTISSERIE sucrés du restaurant 2 étoiles, La Côte d’Or. Un dessert au nom éponyme, conjuguant avec brio les cacaos, a d’ailleurs été imaginé MAISON PHILIPPE CONTICINI par Lucile Vigilant. Figure de l’histoire récente de la maison, cette éminente pâtissière signe depuis 2022 les créations chocolatières telles LíULTRA-GOURMAND que la gamme Ancrages, tout en PASSE LE P…RIPHí subtilité, mettant en valeur la fine fleur des produits locaux. Pour sa sixième boutique, la première en dehors de Paris, Un « ours blanc », hommage Philippe Conticini innove encore avec une création régressive au sculpteur Pompon, des à souhait, disponible en permanence à cette nouvelle adresse mendiants et une large gamme PÂTISSERIE mêlant boutique et salon de thé. Après les croissants et de tablettes à croquer viennent les pains au chocolat XXL qui font le buzz sur les réseaux sociaux, enrichir l’héritage de Bernard le célèbre chef pâtissier, jamais à court d’idées, invente le croissant Loiseau, premier chef 3 étoiles à toasté, généreusement garni de pâte à tartiner maison, pour sa gamme avoir confectionné ses propres « Bar Minute ». Autre nouveauté, les croque-monsieur au pain brioché, chocolats. MEF végétarien (aux champignons et confit d’oignons) ou au jambon truffé. Pâtisseries à partir de 4,50 € ; Reste donc à se précipiter à Boulogne-Billancourt pour découvrir ces boîtes de chocolats à partir de inédits aux côtés des pâtisseries emblématiques, entremets exotiques, 22 € ; sur place et boutique grand cru vanille ou tarte Saint-Honoré. MEF en ligne. Pâtisseries à partir de 6,20 € ; croissant toasté, 4,50 €. 2 avenue Bernard Loiseau, 21210 © PH. JALIN, JONATHAN THEVENET, DR1 boulevard Jean Jaurès, 92100 Boulogne-Billancourt (philippeconticini.fr) Saulieu (bernard-loiseau.com) resto-magazine.fr 11

RESTO OUVRE

PARIS 4E

NÈULO LA PREMI»RE BOUTIQUE

DE PIERRE-JEAN QUINONERO

Pour ceux qui n’ont pas fait provençal première langue, « nèulo » signifie gaufre et sonne déjà comme une promesse aux oreilles des becs sucrés... Dans cet « atelier culinaire », le vainqueur du PARIS 3E PÂTISSERIE prix Passion Dessert du Guide Michelin en 2023 et 2024, associé à l’entrepreneur Gauthier Rosario, entend proposer ce que la Provence a de MÉERT HAUT-MARAIS LES GAUFRES meilleur au travers de créations modernes. Mais, que les fans se rassurent, on MINUTE, ¿ PARIS AUSSI ! retrouve aussi ce qui a fait la renommée du chef pâtissier qui officie désormais au Grand Hôtel de Si la vénérable enseigne de pâtisserie lilloise – fondée en Saint-Jean-Cap-Ferrat : 1677 – avait déjà une petite antenne à Paris, depuis cet le flan. Dont deux été elle a un véritable écrin à sa mesure, dans le quartier versions marbrées PÂTISSERIE du Haut-Marais. À l’angle de la rue de Bretagne et à deux absolument à tomber. pas du marché des Enfants Rouges, Méert offre désormais, pour la FV première fois hors de Lille, un véritable conservatoire de la gourmandise Flan vanille, 24 € ; (brioches, macarons, merveilleux, etc.), doublé d’un laboratoire avec flan marbré vanille- pignon sur rue. Les nombreux aficionados pourront humer et déguster pistache, 30 €. les célèbres gaufres fourrées à la vanille de Madagascar, faites minute 46 rue Sainte-Croix de devant leurs yeux. Toute résistance est inutile... FV la Bretonnerie, 75004 Gaufres à la vanille, boîte de 12, 31 € ; boîte de 6 macarons, 13,50 €. Paris (neulo.fr) 29 rue de Debelleyme, 75003 Paris (meert.fr) LILLE (Nord)

THE FRENCH BASTARDS PREMI»RE

´ BASTARDERIE ª EN R…GION

La marque parisienne au concept glouton et au nom provocateur (« Les salopards français ») s’est installée il y a peu dans le cœur le plus vivant de la ville, le Vieux-Lille. PÂTISSERIE Depuis, l’établissement à l’allure brutaliste ne désemplit pas, chouchou d’une jeunesse locale avide de nouveautés. Les étals, gavés de gourmandises, flattent le regard même si les prix piquent un peu les yeux : près de 2 € le pain au chocolat, 2,90 € pour le chausson aux pommes, 7,50 € pour un sandwich certes fourni mais qui occupe DIJON (Côte-d’Or) à peine la main du gourmet. Passé l’effet de mode, les affamés de « foodporn » risquent peut-être d’aller jouir ailleurs... JPG BEURRE-NOISETTE COUP DE Pain au chocolat, 1,90 € ; baguette tradition, 1,30 € ; sandwich, 7,50 €. CåUR UNANIME 52 rue Basse, 59800 Lille (thefrenchbastards.fr) Si tous les Dijonnais connaissaient déjà le MOF Fab rice Gillotte pour sa chocolaterie, ils sont maintenant conquis par sa nouvelle pâtisserie, à deux pas de la maison mère. PÂTISSERIE Et ce ne sont pas les seuls puisque le Gault&Millau vient de lui décerner son prix régional et que Christophe Michalak en dit le plus grand bien dès qu’il en a l’occasion. Le chef, épaulé par le pâtissier Didier Fischesser, propose des créations ultra-gour mandes et créatives, à l’instar de cette «louisette» briochée aux aman des caramélisées et cœur coulant caramel, ou de ce flan vanille dont le feuilletage est un poème à lui tout seul. « Yummy», comme on dit! FV Louisette: petite, 6,90€; grande, 12,90€. Flan vanille: individuel, 3,60€ ; grand format, 22,50€. 50 rue du Bourg, 21000 Dijon (beurrenoisette.com) © SÉBASTIEN BICARD, KAREL BALAS, DR 12 resto-magazine.fr Liés Depis   L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.resto-magazine.fr 13

RESTO OUVRE

FONTAINEBLEAU (Seine-et-Marne)

EMPREINTE DANS LES

PAS DES PLUS GRANDS

Après avoir fait ses armes avec Michel Rostang puis au Fouquet’s, Romain Fabry souhaitait créer « un restaurant-plaisir ». À Empreinte, la table gastronomique de l’Hôtel & Spa Napoléon tout juste rouvert, c’est chose faite : « Nous avons trouvé notre ligne directrice : une cuisine française classique, mais allégée et modernisée, qui plaît. » Et un plat signature : le pithiviers végétal au piment fumé. En terrasse dans la cour-jardin ou dans la salle aux murs vert profond tapissés de feuillages et de fleurs fraîches, clin d’œil à Napoléon dont c’était la couleur préférée et à la forêt de Fontainebleau, la pression monte quand apparaît le chariot des pâtisseries. Impossible de choisir entre le soufflé framboise décoré du N de Napoléon en sucre glace et le fontainebleau, réduction de liqueur de coquelicot de Nemours : la jeune cheffe pâtissière Adeline Poinsard, passée chez Pierre Hermé, joue avec nos nerfs. Et l’assume : « J’aime donner de la valeur au savoir-faire manuel, aux matières premières qui sont parfois si difficiles à travailler. Je le sais, mon père était boucher. » Romain et Adeline n’ont pas encore 30 ans, et leur binôme fonctionne à plein régime. Il suffit de jeter un œil à leur cuisine dont la porte est toujours ouverte pour en juger. Prometteur ! CB Menu Découverte, 60 € ; desserts, de 13 € à 15 €. 9 rue Grande, 77300 Fontainebleau (hotelnapoleon-fontainebleau.com) © CÉLINE BAUSSAY, GAËLLE LE BOULICAUT, CÉDRIC FRUNEAU, ILYA KAGAN, DR 14 resto-magazine.fr THÉOULE-SUR-MER (Alpes-Maritimes) MARELUNA Lí…L…GANCE DE LíAUDACE L’ouverture du Château de Théoule, métamorphosé en hôtel 5 étoiles, a fait le buzz sur la Côte d’Azur, mais c’est son restaurant Mareluna qui pourrait bien lui voler la vedette et décrocher les étoiles. Bras couverts de tatouages, yeux malicieux et fort accent : le chef Francesco Fezza ne passe pas inaperçu quand, en fin de service, il fait le tour des tables, jusque sur la terrasse dominant la baie de Cannes, pour s’assurer que sa tagliatelle de seiche avocat, caviar de hareng, wasabi, citron de Menton et combawa a plu, que son rouget en kadaïf, lard de Colonnata et bufala, légumes de saison, shiokoji a convaincu. « J’ose dans un même plat le mélange viande-poisson, terre et mer. Mais je travaille aussi sur un menu végétarien, décrypte le chef formé dans des tables étoilées. Ma cuisine est fine, subtile, elle s’inspire des cultures gastronomiques de la Provence, de l’Italie et du Japon où j’ai vécu. » Combo gagnant ! CB Menu découverte 5 plats (au choix), 155 €. 55 avenue Lérins, 06590 Théoule-sur-Mer (chateau-de-theoule.com)

PARIS 2E

HALO LíOVNI QUI

AGITE LE SENTIER

Moquette vert pomme, murs bruts lézardés et luminaires miroirs très 1970’s... On pénètre chez Halo par un concept store pointu qui expose de jeunes créateurs de la mode, de l’art ou du design. Puis l’on pousse une lourde porte pour accéder au restaurant où des halos de lumière sont projetés sur les murs blancs. Sous une immense verrière, vestige d’un ancien atelier de confection, on y déguste la cuisine de Victor Blanchet, aperçu dans la saison 14 de Top Chef. À 24 ans, après un passage par NE/SO de Guillaume Sanchez et L’Arpège d’Alain Passard, il concocte de belles assiettes étirées entre Biarritz et Marseille, les villes de cœur du duo de jeunes entrepreneurs à l’initiative de Halo. Comme la décoration, ses plats tentent des associations osées : tataki de bonite flambée au pastis, ravioles de txistorra et fromage de brousse, tartelette chocolat noir et kiwi. On termine la soirée au sous-sol où se cachent un bar et une vaste galerie d’art. Définitivement atypique ! LB Entrées, entre 15 € et 19 € ; plats, entre 24 € et 35 €. 12 rue Saint-Sauveur, 75002 Paris (halo-paris.com) resto-magazine.fr 15

RESTO OUVRE

PARIS 16E

LE CHALET DES ÎLES

BISTRONOMIE SUR LE LAC

Une arrivée en barque en guise de mise en bouche, puis un mot d’ordre, savourer ! Avec un menu aux saveurs multiculturelles et un design pensé par l’architecte Nicolas Laisné, le Chalet des Îles s’offre une nouvelle jeunesse. Côté cuisine, c’est Pierre Chomet qui signe la carte du mythique établissement du bois de Boulogne. Le chef reste fidèle à ses inspirations asiatiques, françaises et latino-américaines. Plat signature, le tartare de crevettes et son bouillon pad thaï est un incontournable. Avec une carte courte et une cuisine responsable, sourcée localement, Le Chalet des Îles fait honneur à son cadre naturel exceptionnel. Si la salle vaut le détour, profiter des extérieurs est un must. S’attabler au milieu des fruits et légumes ou au bord de l’eau ? Le choix est difficile mais tout est possible. Patios fleuris, éléments boisés et cuisine végétale… Une ode à la nature dans son entièreté. CP À la carte, entrées à partir de 14 €, plats à partir de 24 €, desserts à partir de 13 € ; menus « Tables du Potager » à partir de 110 € ; menus déjeuner, 29 € et 38 €. Bois de Boulogne, 75016 Paris (chalet-des-iles.com)

PARIS 18E

ARMANDE PAUSE GOURMANDE

¿ MONTMARTRE

Sur les pentes de la butte, une nouvelle adresse attire touristes et habitants. Ils y dévorent des assiettes fusionnant les cuisines du monde ou emportent des pâtisseries à la maison. Armande est autant un traiteur qu’un restaurant. Et sa cheffe pâtisse autant qu’elle cuisine. Margaux Bellorgey régalait les gourmands à Saint-Barth’ où elle a créé « Une part de gâteau ». De retour à Paris, elle ouvre Armande avec Sébastien Aubé, restaurateur rencontré aux Antilles. Tarte citron meringuée de compétition, pavlova fraîche, babka ou encore bomba espagnole pomme-cannelle, les pâtisseries de Margaux font voyager. Tout autant que ses plats, comme ce bun au crabe déjà culte. Fan du film Le Chocolat, Margaux a même recréé le chocolat chaud aux épices de Juliette Binoche et Johnny Depp ! La carte change tous les jours. Seule demeure la fusion des cultures. LB Plats entre 10 € et 15 € ; pâtisseries entre 7 € et 8 €. 26 rue Tholozé, 75018 Paris (instagram.com/armandemontmartre).

© MARIE DESPREZ, SALOMÉ RATEAU

16 resto-magazine.fr

CHÂTEAU

LAFITE ROTHSCHILD

CHÂTEAU

MOUTON ROTHSCHILD

CHÂTEAU CLARKE

EDMOND DE ROTHSCHILD

L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E Cresto-magazine M O D É R A T I O N ..fr 17

RESTO OUVRE

PARIS 7E

AURA UNE CHEFFE

P¬TISSI»RE DE CARACT»RE

Aura, comme le diminutif d’Aurora (Storari) et comme l’aura de cette cheffe italienne singulière. Moins d’un an après l’ouverture du restaurant Hémicycle avec son compagnon Flavio Lucarini, l’obtention de leur première étoile et son prix Passion Dessert 2024 décerné par le Guide Michelin, la jeune Romaine ouvre un concept « dessert dining » au premier étage d’Hémicycle. Sous le regard bienveillant de Stéphane Manigold, le fondateur du groupe Éclore, qui sait mieux que personne révéler les talents, elle joue avec les codes pour le plus grand plaisir des gourmets. Qu’on se le dise, ses créations ne s’adressent pas uniquement aux becs sucrés. En effet, elle aime créer à partir des fruits et légumes de saison, en sucrant le moins possible et en jouant sur les textures. C’est déroutant mais sacrément percutant. Un menu dégustation en dix plats qu’on se surprend à finir jusqu’à la dernière miette. Et un talent à suivre. FV Menu dégustation : 115 €. Chez Hémicycle, 5 rue de Bourgogne, 75007 Paris (hemicycle.paris)

PARIS 15E

TAÅRTT MONOMANIAQUE,

MAIS PAS TARTE

Taårtt, c’est la nouvelle vie de Matthias Bosgiraud, ex-concepteur-rédacteur dans la publicité, reconverti dans la pâte brisée, sablée, feuilletée... Après une formation à l’école de cuisine Le Cordon Bleu et des expériences chez Neige d’été et Colorova, il décide de se lancer tout seul et d’ouvrir, cet été, une boutique-labo-salon de thé, juste à la sortie du métro Boucicaut. Belle déco ronde et acidulée, cuisine ouverte, comptoir appétissant, de quoi cartonner à toute heure de la journée, même si ce n’est pas donné. Ce d’autant que les tartes proposées sont réalisées à partir de produits dûment sélectionnés (farines Grands Moulins de Paris, épices Nomie, chocolat Nicolas Berger...). Coup de cœur pour la greenquiche côté salé et la pêche-nectarine côté sucré. Bon à savoir, on peut aussi s’y procurer de la pâte en rouleau pour essayer de faire aussi bien à la maison. FV Tarte salée entière à partir de 29 €, sucrée à partir de 27 € ; part de tarte salée à partir de 7,50 €, sucrée à partir de 5,50 € ; rouleau de pâte à partir de 6 €. 47 avenue Félix Faure, 75015 Paris (taartt.fr)

© THOMAS DHELLEMMES, THE TRAVEL BUDS, GAËLLE TRONQUIT, DR

18 resto-magazine.fr LILLE (Nord)

MESA TABLE HAUTE,

VUE PLONGEANTE

Immédiatement, l’atmosphère du Mesa fait penser à ces établissements vibrants et chics de Doha, Melbourne ou Shanghai. Sous d’autres tropiques, Lille s’offre donc un restaurant avec vue dans le quartier granitique de la gare Lille Europe et dont l’objectif tient plus du dépaysement gourmand que d’un globish culinaire imposé aux forceps. Ainsi, le soir, la carte joue sur les plats à partager dans un esprit « tapas » qui emprunte aussi bien à Tulum qu’aux trattorias lombardes. Les plats comme les cocktails ont la légèreté et l’enthousiasme d’un cœur de globe-trotter : tortilla de pulled pork, tataki de bœuf, lotte en Fish & Chips ou encore un somptueux pigeon laqué à la pékinoise. Prenez place, vos aises et décollez : le toit-terrasse, ici, fait 300 m2. JPG Menus déjeuner, 29 € ou 37 € ; le soir, assiettes à partager à partir de 11 €. 612 rue de la Chaude Rivière, 59800 Lille (mesa-lille.com) DIJON (Côte-d’Or)

CAVE ¿ BOIRE ET ¿ MANGER

Voilà longtemps qu’Angelo Ferrigno convoitait la cave voisine de son restaurant CIBO pour y loger ses 500 bouteilles. Rattrapé par son métier, le chef étoilé l’a finalement transformée en un lieu convivial d’une vingtaine de couverts, où les assiettes (faluches à l’échine de porc confite, par exemple) se partagent autour d’un bon verre. En cuisine, l’approvisionnement se fait à moins de 200 km de Dijon tandis que la cave s’émancipe au-delà des frontières bourguignonnes (et françaises). Elle compte une centaine de références, plus accessibles et tendances (dont des vins biodynamiques) qu’au restaurant gastronomique. Un refuge pour Antoine Garret et Florian Bécot, sommelier et second de cuisine à CIBO, qui n’ont qu’à traverser la route pour accueillir leurs clients à la cool, comme à la maison. SD Formule déjeuner, 30 € ; dîner : carte courte de saison. CONDEISSIAT (Ain) 29 rue Jeannin, 21000 Dijon (cave.restaurant)

LE JACQUES PARCOURS

GASTRONOMIQUE

Dans les années 1990, Jacques Dalloz créait au cœur de la Dombes un golf, devenu une référence. Cette année, sa petite-fille Laure, qui a repris le flambeau, ouvre un nouveau chapitre de l’histoire familiale avec la rénovation du club-house, dans un esprit de ferme bressane. Missionné pour ce projet, le Studio Saint-Lazare signe un décor chaleureux et cosy. Sous les hauts plafonds, une grande cheminée, du mobilier en bois, des fauteuils Chesterfield… Au restaurant Le Jacques, la carte retranscrit la passion du chef, Loïc Henry, pour les produits locaux. Il maîtrise les grenouilles en persillade, le poulet de Bresse à la crème tout autant que le gâteau à l’orange. L’occasion de (re)découvrir un territoire gourmet. CP Menus dîner, 39 € et 45 € ; plats à la carte à partir de 14 €. 2958 route de Servas, 01400 Condeissiat (golfdelabresse.fr) resto-magazine.fr 19

RESTO OUVRE

LE BROC-ISSOIRE (Puy-de-Dôme) LE BASALTE LíAUVERGNE,

VERSION BISTROT

En semaine au déjeuner et chaque lundi soir, le chef Adrien Descouls transforme la salle de sa table étoilée, Origines, en bistrot, avec une équipe dédiée et un nom différent : Le Basalte. Et toujours cette vue imprenable sur les volcans. Dans l’assiette, les légumes du jardin ainsi que les saveurs du terroir auvergnat sont à l’honneur : truffade, filet de bœuf de Salers, cochon du Cantal, escargots… sans oublier le pâté en croûte, réalisé avec 3 viandes (canard sauvage, ris de veau et cochon). Au dessert, difficile de choisir entre toutes les pâtisseries fraîches proposées : pavlova aux fruits de saison, riz au lait crémeux, clafoutis à la pêche… Pour accompagner les plats, le chef sommelier Vincent Gardarin a orienté sa sélection vers des vins de partage et de découverte. LH Menu Basalte, 37 € ; menu du jour au déjeuner, 24 €. Rue du clos de la chaux, 63500 Le Broc-Issoire (restaurant-origines.fr) ÎLE D’OLÉRON (Charente-Maritime)

LA TABLE DU GRAND LARGE

DIALOGUE AVEC LíOC…AN Qu’il porte bien son nom ! Niché au milieu d’une dune plantée d’arbustes, avec en arrière-plan l’immense plage de la Rémigeasse, cet hôtel-restaurant ressemble à un navire en partance vers l’infini océanique. La salle, vaste et inondée de lumière, offre à travers ses grandes baies vitrées un spectacle inégalable sur la nature environnante, qui ferait presque oublier le contenu de l’assiette. Ce qui serait dommage, tant les compositions colorées évoquent de petites œuvres d’art. Au goût, on ne perd pas au change. Les spécialités, signées par le chef David Boyer, et interprétées par la jeune cheffe Marina Mikheeva, jouent avec brio sur le mariage du végétal et de la mer, comme le bar sauvage accompagné de fenouil de Charente. Promesse BORDEAUX (Gironde) tenue, les menus transportent les papilles vers des horizons épicuriens. JBC Menus : 79 € et 135 €. AMICIS AMIS POUR LA VIE 2 avenue de l’Océan, 17550 Dolus d’Oléron (le-grand-large.fr) Visiter Bordeaux sans aller jusqu’à l’océan ? L’océan viendra à vous. Dans le quartier du Triangle d’or triomphe Amicis, nouvelle adresse d’Alexandre Baumard, ancien chef étoilé du Gabriel. Le menu en 7 escales célèbre poissons et pêches locales. Pour les amateurs de viande ou de végétal, le chef s’adapte. Quand un restaurant s’appelle Amicis – « amitié » en latin –, gastronomie rime avec amis. Tartare d’huîtres, coques, bigorneaux, pouces-pieds, granité de tomates… le voyage parfumé aux embruns commence. Le plat signature, hommage au grand-père du chef, magnifie la soupe à l’oignon de son enfance. En cinq textures, l’esturgeon fumé remplace à merveille le lard, la « crémosité » de l’espuma d’oignon celui du comté et le crumble d’oignon le pain rassis. En dessert, cerises cuites, crues et sorbet d’herbes fraîches jonglent entre acidité et douceur. CDFM Menu bistrot, à partir de 32 € ; escale gastro en 7 temps, 115 €. © ERWAN FIQUET, SOLENNE LOUSTALAN, DR19 rue Mably, 33000 Bordeaux (restaurant-amicis.fr) 20 resto-magazine.fr

BULLES DE JOIE

resto-magazine.fr 21

RESTO OUVRE

PARIS 5E

LAVA EXPLOSION DE SAVEURS

Les volcans, Wilfried Romain les a dans la peau… au sens propre du terme ! Après en avoir gravi une dizaine, il entame sa dernière ascension : celle de la Montagne Sainte-Geneviève, l’une des plus vieilles rues de Paris, où il vient d’installer son antre avec Rémi Badjoint. Tandis que ce dernier constitue une cave de 350 références (bientôt 500), dont des vins issus de terroirs volcaniques, le globetrotteur bouillonnant d’idées se livre à un jeu d’équilibriste en cuisine, où il passe deux tiers des préparations sur les braises de son binchotan, qui pourrait bientôt cohabiter avec une technique de cuisson… médiévale. Préparée avec un beurre fumé, la ganache au chocolat est renversante, à l’instar du maigre ikejime parsemé d’écailles de poisson soufflées. SD Menu dégustation en 5 escales, 75 €. 9 rue de la Montagne Sainte-Geneviève, 75005 Paris (lava-paris.com)

PARIS 8E

L’ATTILIO ¿ LA CROIS…E

DES CHEMINS

Le chef italien Attilio Marrazzo, qui a forgé son style à l’école robuchonienne, a imposé sa touche gourmande dans un quartier qui en était relativement dépourvu. Côté décor et ambiance, un mélange de chic et de décontracté, un peu déroutant, avec des banquettes moelleuses et des tons qui naviguent entre le crème et le chocolat. L’adresse, notamment pendant la quinzaine olympique, est rapidement devenue un repaire de la jet-set. Dans l’assiette, des créations qui se veulent sensorielles, entre influences italiennes et indémodables de la cuisine française, mais pas aussi décoiffantes que leur prix laisserait supposer. C’est au dessert que l’on s’extasie, notamment en savourant la zuppa inglese della mamma, une crème pâtissière, génoise et amarena sur une meringue flambée. JBC Menus : 119 € et 189 €. LILLE (Nord) 184 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris (lattilio-paris.com)

BRASSERIE CAMPION ESTAMINET

NOUVELLE G…N…RATION

La qualité première de cette adresse inaugurée en janvier dernier est de se situer au cœur même du Vieux-Lille. La mode se veut au grand retour des « bouillons », ces brasseries à la carte simple et abordable. Œuf mayo, pâté en croûte, tartare de bœuf... L’équipe de la Nouvelle Garde (huit établissements en France) y participe pleinement et propose ici trois salles élégantes, entre le bar, la serre et des tables plus intimistes. Dans l’assiette ? Le menu comporte des points forts – les prix tout d’abord – comme des faiblesses – quelques entrées sans enthousiasme. Mais au final, le compte y est largement, dans une ambiance joyeusement familiale. Reste à ajuster le passe (notre appétissante saucisse-purée étant arrivée tiède) et tout sera parfait. JPG Entrées à partir de 3 € ; plats à partir de 14 €. © JULIEN ANTUNES, JOANN PAI, SALOMÉ RATEAU, DR32 rue Lepelletier, 59800 Lille (lanouvellegarde.com) 22 resto-magazine.fr ROUEN (Seine-Maritime)

LE ROUF UN LOFT, UN ROOFTOP,

DES UNIVERS CULINAIRES

Attention, concept ! Ici, au 3e et dernier étage du 105, sur les quais rive gauche de la ville, le Rouf offre une expérience encore jamais vue à Rouen. Soit en un seul et même lieu, une multitude d’offres culinaires différentes, selon la pièce du loft dans laquelle on se trouve : tapas et cocktails au Salon, gastro à la Salle à manger, menu plus « comfort food » à la Cuisine, une Suite privatisable, buffets à volonté au Jardin, planches et vins à la Cave, sans oublier une découverte sensorielle unique au Cabinet de Curiosités. Sincèrement, c’est difficile à décrire, mais le public est au rendez-vous et semble sous le charme. D’autant que le lieu bénéficie d’une vue panoramique splendide sur toute la ville. FV À la Salle à manger : menu déjeuner, 49 € ; menu dégustation, 70 €. 105 allée François Mitterrand, 76100 Rouen (le-rouf.com)

PARIS 11E

LA DATCHA COMME

¿ LA CAMPAGNE

La datcha de Maksym Zorin, jeune chef aux origines ukrainiennes, ne correspond pas à l’idée que l’on se fait d’une maison de campagne russo- ukrainienne ! Décoration contemporaine aux airs industriels et lustres design : elle est à l’image du quartier d’Oberkampf où pullulent les adresses jeunes et branchées. Après avoir fait ses classes au Meurice, chez Allard et Ducasse sur Seine, Maksym Zorin ouvre son premier restaurant où il propose une cuisine raffinée, soigne les sauces et dépoussière les grands classiques. En début de service, son chef pâtissier qui ne manque pas de faconde, apporte les plats plutôt que de se tourner les pouces. En attendant d’entrer en scène avec ses desserts créatifs comme cet épatant millefeuille cube monté minute avec une crème vanille-noisette. Il y a des talents dans cette datcha ! LB Entrées, de 18 € à 21 € ; plats, de 27 € à 45 € ; desserts à partir de 15 €. 62 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris (ladatchaparis.com)

PARIS 9E

PRISTINE DU JARDIN

¿ LíASSIETTE Du bon sens et du bon goût, c’est la promesse de Pristine, la première adresse encore (presque) confidentielle des chefs Michelle Primc et Jérémy Grosdidier. Au menu, une cuisine essentiellement végétale et locale, avec des ingrédients de saison hors norme – comprenez inesthétiques –, brûlés, fumés, rôtis, crus, fermentés, infusés, solides, liquides et glacés, valorisés jusqu’à la dernière épluchure sous forme de bouillons, de pickles ou de vinaigres... Une volonté de lutter contre le gaspillage alimentaire que l’on retrouve aussi bien dans l’assiette que dans la salle, avec des réfrigérateurs recyclés en guise de bar et des tables en terrazzo de coquilles Saint- Jacques. CdeA Déjeuner : menu complet, 28 € ; entrée/plat ou plat/dessert, 25 €. Le soir : assiettes à partager à partir de 8 €. 8 rue de Maubeuge, 75009 Paris (pristineparis.com) resto-magazine.fr 23

RESTO OUVRE

SAINT-OUEN (Seine-Saint-Denis) 15 PORTE DE DROITE LíADRESSE

MYST»RE DE JUSTINE PILUSO

Passer la porte de ce lieu gardé secret jusqu’à la veille du dîner, c’est entrer dans le repaire de la très cathodique Justine Piluso. Candidate emblématique de Top Chef (2020), elle s’est fait un nom dès 2017 avec son Cappiello, classé en tête des restaurants parisiens sur TripAdvisor. Avec son époux Camille Revel, elle rouvre une adresse, confidentielle cette fois. Une grande cuisine fait face à une table d’hôtes de quatorze places, pour une expérience en petit comité, sur mesure et peu banale. Seules quatre dates sont en effet accessibles par mois, sur tirage au sort ! Une coupe partagée avec les convives, et la cheffe déroule son menu en 7 temps où elle se régale à étonner, avec sa chiffonnade de poulpe ou son dolma de bœuf confit aux épices et jus de moule. MEF Accords mets et vins, 170 € ; avec softs cuisinés, 150 € ; privatisation et tirage au sort. Adresse dévoilée 24 h avant la réservation, Saint-Ouen (justinepiluso.com) DUBAÏ (Émirats arabes unis) LOS ANGELES (États-Unis)

XU LA CHINE LES PIEDS MARELLE DŒNER CHIC

DANS LE SABLE SUR LE PACIFIQUE

Le désir fou de Les amoureux de la Californie ont vu le mythique hôtel Merigot se faire de Dubaï le métamorphoser sous la baguette de l’architecte islandaise Gulla Jónsdóttir. croisement de toutes Rebaptisé Sandbound, sous pavillon Autograph Collection de Marriott les gastronomies International, l’établissement couve en son sein Marelle, un nouveau semble prendre corps restaurant d’inspiration méditerranéenne. Son chef, Raphael Lunetta, icône toujours davantage. culinaire locale, n’a que quelques rues à traverser pour aller s’approvisionner Création du groupe au Farmers Market de Santa Monica. Sa cuisine se marie idéalement avec français Rikas, Xu est la finesse et l’esprit décontracté des lieux : crab cake, calamars croustillants, l’une des dernières saumon royal Ora rôti à la poêle ou son plat signature, une (divine) côte entrées en date de bœuf Black Angus. De quoi se sustenter chic et bon, tout proche du dans ce food court bouillonnant et touristique Santa Monica Pier… JPG géant sous soleil Entrées à partir de 15 € ; plats à partir de 27 €. arabique. Encore un 1740 Ocean Avenue, Santa Monica, Californie (marelle.com) « chinois », nous direz- vous ? Mais celui-là met la barre assez haut pour éveiller curiosité et appétit. Entre lanternes et néons genre In the Mood for Love, les plats se partagent dans une ambiance cinégénique. Ils rivalisent de classicisme et d’arômes sûrs (poulet à la citronnelle, crevettes au babeurre, bœuf au charbon de bois...). La finesse des dim sum est digne des petits déjeuners du samedi à Hong Kong. Quant au canard laqué, il y est encore plus pékinois que porte d’Ivry ! Un exploit. JPG Menu « Taste of Xu », 58 € ; Karaoke Brunch « A Better Tomorrow », 74 €. Kempinski Hotel, Mall of the Emirates, 2e étage, Dubaï (xudubai.ae) 24 resto-magazine.fr KERVIGNAC (Morbihan) L’INATTENDU LíORIENT

EN BRETAGNE

Profitant de sa complète rénovation, le Domaine de Locguénolé, Relais & Châteaux iconique, entre un bras de mer et la forêt, a repensé son offre de restauration. Son fleuron, le restaurant L’Inattendu, reprend les codes décoratifs de l’hôtel : ambiance retour des Indes dans une salle ultra- végétalisée, sous une magnifique verrière accolée au château. Là, le chef MOF 2023, Yann Maget, passé chez Kei Kobayashi et Éric Frechon, célèbre brillamment les produits du terroir breton, ceux de la terre comme ceux de la mer, avec une pointe d’exotisme : tourteau, kari gosse, tagette ; oursin, pâtes, fenouil, citron ; pigeon, chou de Lorient, limequat, whisky… La cheffe pâtissière Annabelle Lévêque participe aussi au voyage avec une pomme verte, gingembre, coriandre, piment ou une rhubarbe, thé, lait, fleurs. CB Menu Santal, 85 € ; Menu Porcelaine, 115 €, Menu Soie, 145 €. Le Hingair, Route de Port-Louis, 56700 Kervignac (domaine-locguenole.com) BÉZIERS (Hérault)

CALICE GR¬CE ET …L…GANCE

Déjà propriétaire de Pica-Pica à Béziers, Fabien Lefebvre, MOF 2004, est désormais aux commandes de sa table gastronomique, Calice (1 étoile au Guide Michelin 2024). Pour l’ex-collaborateur d’Éric Frechon, l’âme de la cuisine se résume en trois mots : découpe, cuisson, assaisonnement, que viennent sublimer le dressage et, in fine, le geste délicat du service. Le turbot cuit meunière avec son jus d’arêtes grillé et son millefeuille de céleri illustre à merveille ces exigences maison. La carte des vins, élaborée par Rachel Lefebvre avec Nans Verron, est éclectique et colorée. Et c’est dans l’alcothèque que l’on découvre la sélection très pointue de plus de 150 spiritueux. CO « Rencontre », menu en 4 séquences, 75 € ; « Calice », menu en 5 séquences, AIX-LES-BAINS (Savoie) 90 € ; « Immersion », menu en 6 séquences (uniquement le soir), 110 €. LA TABLE FLORALIE LE TERROIR 30 boulevard Bertrand Duguesclin, 34500 Béziers (restaurantcalice.fr) DANS LíASSIETTE Dans le centre-ville d’Aix-les-Bains, Alicia Chardon et Florian Braissand ont transformé un garage en restaurant élégant, avec l’aide de ICM Architectures. Dans sa cuisine ouverte, le couple réalise des assiettes décomplexées et engagées. « Nous voulons avoir le plus faible impact sur l’environnement, en travaillant de manière locavore. Nos fournisseurs sont des petits producteurs, principalement autour du lac. Nous adorons le milieu du vin. C’est le thème de notre restaurant, à travers la décoration, les assiettes et la belle carte des vins, représentative de tout l’arc alpin de l’Autriche jusqu’à Nice en passant par la Savoie », explique Florian Braissand. Le nom, Floralie, est un clin d’œil aux prénoms du couple de chefs, mais aussi à la caudalie, l’unité de mesure de la longueur en bouche en œnologie. LH Menu du marché en 3 services, 30 €. Dîner en 3 plats, 45 € ; 4 plats, 55 € ; 6 plats, 73 €. © CHRISTOPHE LE POTIER, DIVINEMENCIEL, ADRIEN MADELON, DR6 rue Cabias, 73100 Aix-les-Bains (latablefloralie.fr) resto-magazine.fr 25

RESTO OUVRE

PARIS 18E PARIS 11E

LE COMPTOIR DE CRÈME LA CR»ME AMÂLIA UN

DE LA CR»ME NOUVEL

Dans le quartier Jules-Joffrin, Camille et Maxime viennent de lancer, trois ans ITALIEN après l’ouverture de leur restaurant Crème, sa version cave à manger et à QUI NOUS boire. Ce refuge chaleureux à la décoration chinée et au design soigné imaginé par l’architecte Maurine Maccagno BOTTE incarne le bistrot d’aujourd’hui : généreux, détendu et convivial. En Cecilia Spurio et Eugenio cuisine, Severino Malerba, ancien de Anfuso sont passés La Dame de Pic, a développé une carte par les cuisines d’une saisonnière pleine de saveurs et de ribambelle de belles maisons avant d’ouvrir leur premier restaurant créativité. Houmous au basilic et graines à Paris. Leur ambition ? Faire du « bon travail ». Soit la traduction en de tournesol, arancinis aux fromages ou gothique d’Amâlia, le nom de leur table gastronomique où ils délivrent croque-monsieur à la truffe, au comté un « travail » tout simplement... éblouissant ! De la décoration au service et à la béchamel, on retrouve dans précis mais pas ampoulé, tout est juste. La cuisine est maîtrisée, ces plats à partager (ou non...) toute pointue, gourmande, avec une tarte brûlée au parmesan déjà signature. l’émulation du quartier. TMG Gnocchis cachés sous une émulsion de persillade et coques, et Plats à partager, 9 € à 15 € ; desserts, spaghettonis à la sauce d’huître piquante vont en étonner plus d’un, 7 € à 9 €. tout comme ce sensationnel cappuccino d’araignée de mer. LB 5 rue Versigny, 75018 Paris Menus à 80 € (4 temps) et 120 € (8 temps). (cremerestaurant.com/comptoir) 32 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris (amaliarestaurant.com) DUINGT (Haute-Savoie)

LISCA LA PETITE PERLE DU

LAC DíANNECY C’est une table encore confidentielle, discrètement lovée à l’intérieur de l’hôtel Villa Caroline, mais qui devrait rapidement se faire un nom sur la scène culinaire annécienne. La ligue des restaurants de haute volée étant déjà saturée dans le secteur, le Lisca emprunte un autre chemin, celui d’une cuisine simple, locale et de saison, dans une ambiance guinguette. Pas d’effets de manche, on retrouve la personnalité du chef Eloi Spinnler, qui a conçu la carte volontairement resserrée (une viande, un poisson, une option végétarienne). Courgettes grillées à la rhubarbe, asperges vertes à la marmelade de citron jaune, brownie à la crème PARIS 9E montée au caramel… un sans-faute. JBC Plats de 25 € à 32 €. MANIGUA SAVEURS 624 route d’Annecy, 74410 Duingt (lisca-restaurant.fr) ET EXOTISME Embarquement immédiat pour Cuba ! Dans ce nouveau repaire pour épicuriens à l’élégant décor teinté de verts, Reinaldo Lorenzo Veloz accueille chaleureusement ses convives avec son accent espagnol. Il propose une carte aux influences hispano-japonaises dans laquelle tapas, viandes en sauce et paella généreuse se partagent l’affiche. Coup de cœur pour les gyozas de pollo, coulis de poivrons jaunes et gingembre. Oiseaux de nuit, rendez-vous au fond de la « manigua » (jungle en espagnol) : un sublime bar à cocktails vous attend pour déguster l’une des 30 créations du mixologue. TMG Petit déjeuner 10 €. Menu à partir de 21 €. Entrée 12 €, plat 24 €, dessert 10 €. 7 rue Choron, 75009 Paris (instagram.com/manigua.official) © CLÉMENCE SAHUC, SUMMIT STUDIO DIGITAL, DR 26 resto-magazine.fr RESTOPar Lucie Tavernier STORY rare, parachevant le parcours unique de Yasuo Nanaumi, qui a su concilier sesDes plats au décor, ce restaurant très personnel s’exprime avec une justesse

AKABEKO, LE GO¤T EN H…RITAGECOSENTINO

racines japonaises avec la maîtrise de la haute cuisine française. «a rouge dans la région de Fukushima,dont est originaire le chef YasuoNanaumi, passé au Moulin de Mougins,heur représentant une vachepetite figurine porte-bon-kabeko », c’est le nom d’une Paris, il fusionne le meilleur de sadouble culture culinaire à travers desassiettes aux saveurs subtiles, faisant lapart belle notamment aux produits de lachez Lucas Carton, ou encore Troisgros.Avec cette nouvelle table gastrono-mique, sise dans le 7e arrondissement de mer, et envoyées en famille. Car à72un rêve de longue date : travailler auxcôtés de son fils, Ken, mais aussi de sa belle-fille qui œuvre en pâtisserie, et desa fille, Maya.sommes beaucoup investis avec le stu-dio Hekla pour donner vie à cette ans, le Franco-Japonais caresse enfin adresse, une ancienne crémerie sur « Tous les trois, nous nous Revêtu de Dekton® Awake et de jonctressé artisanal, le bar longiligne deux niveaux »nière. Résultat, les lieux, situés entre lejardin des Tuileries et le quartier deSaint-Germain-des-Prés, campent une, se souvient cette der- japonisante et de touches de doré, clinstructure le rez-de-chaussée, dévoilépar une baie vitrée. s’impose comme pièce maîtresse etdonne le ton, avec son veinage ocresoutenu.des raisons écologiques d’utiliser du marbre ou de la pierre naturelle. Cettesurface architecturale Cosentino neutreen carbone était la solution la plus « Nous voulions éviter pour Sur la mezzanine, les plateaux de table enatmosphère épurée, mâtinée d’influence d’œil au chic Rive Gauche, réchaufféepar des teintes lie-de-vin et terracottainspirées par l’«bar habillé de jonc tressé et de Dekton® akabeko ». À l’entrée, le éthique et esthétique »Nanaumi. Caméléon, cette matière Silestone® se distinguent par un motif auluxe discret. En total look terracotta, la cuisine ouverte,épicentre d’Akabeko, a succombé auxpossibilités offertes par le Dekton®. composite ultrarésistante brevetéehabille également le bar de la cuisineouverte, certains murs et une partie dusol du rez-de-chaussée, dans un coloris, explique Maya nuancé, « Umber ». Chaud devant !À l’étage, un écrin intimiste, les pla-teaux des tables en Silestone®, surfacetechnologique innovante composée d’un mélange sophistiqué de minérauxégalement signée Cosentino, tempèrentle caractère de la pierre de taille mise ànue, du chêne massif et des velours cosentino.comsélectionnés pour les banquettes, grâceà un motif élégant, Ethereal Haze.Une douce évidence. © DR resto-magazine.fr 27 La Cocotte AimÈe des passionnÈs de cuisine depuis 1925 Boutiques Signature : Paris Beaugrenelle, Paris Madeleine, Lyon, Bordeaux, Lille, Montpellier, Fresnoy-le-GrandContact CHR : contact.fr@lecreuset.com lecreuset.fr RESTOparleparle

ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC NINA MÉTAYER, PÂTISSIÈRE 2.0, LA CRÈME DE LA CRÈME.

© MATHIEU SALOMÉ resto-magazine.fr 29 RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso Nina

M…TAYER

une crËme

DE P¬TISSI»RE

Se rêvant boulangère, Nina Métayer seraère, Nina Métayer sera passée du fournil aux fourneaux faute deaux fourneaux faute de trouver du travail. Ses talents désormais. Ses talents désormais reconnus et le titre de Meilleure pâtissièree de Meilleure pâtissière du monde décroché en 2023, la jeuneché en 2023, la jeune mère de famille est devenue, à 36 ans,est devenue, à 36 ans, l’idole des becs sucrés. Rencontre avecucrés. Rencontre avec une bosseuse débordée, toujours enjouée.ordée, toujours enjouée. ´ Mon but, cíest de partager de la joie et du plaisir ª 30 resto-magazine.fr « J’ai de l’énergie. Si jamais quelque chose ne va pas, je parviens toujours à y trouver le meilleur. On ne peut pas tout réussir tout de suite. Sinon, ce serait trop beau. La vie est belle, mais, à un moment, c’est à nous de la rendre belle également. Et cela passe par ne pas trouver le bon chemin du premier coup. Vous subissez toujours de petites contrariétés au passage. »

© STUDIO 520

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RESTO PARLE LE TIRAMISU

JAPONAIS A…RIEN,EXTR MEMENT´ UN BISCUITUNE CR»ME TIRAMISU

POUR APPORTERDU CRAQUANT.¿ LíINT…RIEUR,ONCTUEUSE, AVECUN PETIT DISQUE IL Y A UN BISCUITDíUN BON CAF…. ªCUILL»RE IMBIB… nétrangère. Pour l’adoles-d’apprendre une langueparte au Mexique afinacceptentlorsque ses parents ina Métayer a 16 ans due mais l’école me demandait trop d’efforts–, le coup de cœur pour le pays se doubled’une révélation. Pourquoi ne pas proposerlà-bas ce qui existe de plus français au monde,cente, alors élève en difficulté – « J’étais assi- qu’elle 2024 à Las Vegas. Le comble pour une pâtis-sière 2.0 sans boutique en propre«à emmener avec moi des artisans passionnéset à régaler des gens au quotidient-elle tout sourire. Et dire qu’apprentie, ellepréférait le pain aux gâteaux... Continuer à rendre mon entourage heureux, » ! La suite, confesse- ? votre question parce que j’adore le lever et lecoucher. Pour moi, ce sont deux moments trèsimportants dans la vie. Il faut toujours se cou-d’énergie pour faire mieux que la veille. c’est-à-dire le pain ? Elle rentre, passe son » cher fier de ce qu’on a fait. Et se lever plein diplôme de boulangerie, mais faute de trou-ver un emploi, se lance dans un CAP pâtisse- Comment se réveille-t-on « meilleurepâtissière du mondeComme je me lève – et je me couche – depuis20 anslongues et souvent intenses. Elle est chouette : assez fatiguée. Car mes journées sont » ? Quel est votre premier souvenir de sucré?Les bombes de chantilly que m’achetait monpapa. Il savait que j’aimais ça alors il m’enramenait des courses. Ce n’est pas génial, rie. Ce sera, pour la future cheffe, une déci-sion majeure. Depuis, la Rochelaise d’originea posé son empreinte sucrée de la Délicatisse-rie, son labo d’Issy-les-Moulineaux en régionparisienne, à d’éminentes adresses internatio- DES GÂTEAUX INSPIRÉS mais c’est ce dont je me souviens en premier.Quand vous êtes-vous rendu compte del’étendue de votre talent?Personnellement, je ne pense pas avoir de nales (Printemps du Goût à Paris, Café Pouch-kine à Moscou, Chaoyi Buer à Shanghai, etc.).En octobre 2023, c’est la timbale : NinaMétayer est la première femme à décrocher talent. Je crois que c’est du travail, du travail,du travail... La répétition du geste encore etencore. À la limite, si j’avais un seul talent, ceserait celui d’essayer de communiquer monbonheur, de rassembler les gens. Au départ,la pâtisserie, ça allait à l’inverse de toutes mes comme une marche en forêtimaginer la texture, goûter, se remettreavez le cadre, il faut trouver la recette, « en question, s’améliorer. Un pas aprèsquelle occasion... Une fois que vousvous concevez, comment le gâteau L’inspiration, c’est le cadre. Pour qui le titre mondial de «née » décerné par l’Union internationale desboulangers et pâtissiers (UIBC). Au momentde réaliser cet entretien, une nouvelle distinc-tion vient saluer le travail de cette épatante meilleur pâtissier de l’an- l’autre. La création en pâtisserie, c’estsera mangé, dans quel endroit, à compétences. Je n’étais pas minutieuse, nipatiente. J’ai donc appris à l’être. Je suis arri-vée en pâtisserie parce que personne ne vou-lait de moi en boulangerie. Au départ, ça ne meplaisait pas du tout. Ce que j’adorais, c’était le © MATHIEU SALOMÉ32trentenaire. Début juin, elle est élue Meil-leure Cheffe pâtissière du monde lors de lacérémonie des World’s 50 Best Restaurants resto-magazine.fr pas trop où on va. Il y a des détours, desmais le chemin est là. Et vous finissezsurprises, des embûches, des arrêts,toujours par arriver au bout. : on ne sait » pain. Pas les gâteaux.Comment expliquer votre succèsJe n’en sais rien. Si je pouvais choisir, la plusbelle des raisons serait peut-être ce bonheur ? « Jamais je n’aurais imaginé à quel point la pâtisserie allait si bien me correspondre. Je m’en suis rendu compte il y a peu. La pâtisserie est accessible à tout le monde. Tout le monde peut s’acheter un petit gâteau, un cookie... Je trouve la pâtisserie tellement complète dans la transmission, dans le partage et les valeurs qu’elle porte. » resto-magazine.fr 33

RESTO PARLE

PISTACHE PISTACHE

´ BISCUIT MOELLEUX,

CR…MEUX ONCTUEUX,

MOUSSE L…G»RE,

PRALIN…... TOUS

LES ACCORDS DE LA

PISTACHE EN UN SEUL

G¬TEAU. LE PETIT

CRUMBLE PISTACHE

EN DESSOUS, CíEST UN

PEU MA SIGNATURE. ª

en lequel je crois profondément. Je m’en moi. Si on est heureux soi-même, on peut et attendre que les clients achètent ce qu’on fiche un peu de faire des gâteaux. Mon but, partager ce bonheur avec les autres, parce a produit. » J’ai commencé comme ça. Mon depuis que je suis petite, c’est de partager que c’est un bonheur sain. papa, qui est développeur, m’a aidée à faire de la joie et du plaisir. Adolescente, je me le site. Mon mari, qui a un côté très entrepre- sentais complètement nulle dans tout ce Pour quelle raison dites-vous ne pas avoir neur, à construire la structure administrative. que j’entreprenais. Mais je n’avais pas envie trouvé de travail en boulangerie ? Au départ, nous avions juste une boutique en d’être triste, de me sentir mal. Je voyais des Je viens d’une famille où on a le droit de tout ligne. Ensuite, nous avons installé un kiosque gens qui vivaient simplement et je me disais faire. Je n’ai pas grandi dans un milieu où les sucré [aux nouvelles Halles d’Issy-les-Mouli- qu’on pouvait aussi être heureux comme ça. filles pouvaient s’autoriser moins de choses neaux, NDLR], investi Le Printemps du Goût C’est là que j’ai pris le parti d’être positive. que les garçons. Ma mère et ma grand-mère [boulevard Haussmann à Paris, NDLR], tra- C’est à partir de ce moment-là que j’ai vrai- sont entrepreneures. Je ne m’attendais donc vaillé avec des hôtels, des restaurants. Le labo ment cru en moi et que je me suis dit que pas à ce que la boulangerie soit si fermée aux a grandi au fur et à mesure. Nous sommes qua- j’arriverais à emmener tout le monde avec femmes. Jamais l’idée ne m’avait effleuré l’es- rante aujourd’hui. Les commandes sur le site prit. Mais je ne trouvais pas de travail. J’ai fonctionnent aussi très bien. compris à ce moment-là que, dans ce secteur, une femme était moins perçue à sa place au Le Meilleur Pâtissier sur M6, Sucrément CÔTÉ LOISIRS fournil qu’à la vente. bon sur Téva... La télévision a-t-elle été utile pour vous ? « J’ai dû acheter au moins vingt-cinq Ainsi êtes-vous devenue une pâtissière de Oui, très. Déjà, parce que ça nous a fait livres ces dernières années, que je renommée internationale. Qui n’a pas de connaître. C’est important la visibilité. C’est n’ai jamais réussi à terminer. Le soir, je boutique propre... aussi une grande chance que sa voix soit n’arrive pas à m’asseoir sans m’endormir. Lorsque j’ai voulu me mettre à mon compte, entendue. Et ce que j’aimerais transmettre, ce Je ne parviens même pas à regarder je n’avais pas les moyens de racheter une bou- ne sont pas seulement des recettes de gâteaux un film et lorsque je me réveille, c’est langerie ou une pâtisserie. Je n’avais pas envie mais également cette philosophie du respect parce que mes filles viennent me non plus d’être à la fois à la création et à la de l’être humain, de la bienveillance, des sauter dessus. J’adore lire, écouter de vente, à faire un maximum de gâteaux pour choses simples qui peuvent devenir grandes si la musique, je joue du piano mais alors remplir ma vitrine, en espérant que les clients on les partage bien. C’est pour cela que j’aime pas très bien. En fait, ces dernières années, je me suis surtout concentrée viennent les acheter pour pouvoir rentabili- faire des gâteaux sur les réseaux sociaux avec sur ma famille, mon travail et les amitiés ser. Je trouvais l’idée laborieuse et je n’avais mes enfants, montrer qu’on peut faire plein qu’il faut garder et protéger. » pas du tout les épaules pour ça. Je me suis dit : de choses accessibles à tous. Ça crée de très © LOUISE MARINIG, MARIE ETCHEGOYEN/M6, DR « Pour l’instant, on va faire des petits gâteaux beaux moments en famille. 34 resto-magazine.fr « Ces titres de “meilleure pâtissière” vous donnent une visibilité incroyable. C’est merveilleux de les obtenir, mais il ne faut pas en faire n’importe quoi. Il faut savoir rester extrêmement concentrée. Il y a des gens qui vous attendent au tournant, de nouveaux clients qui arrivent et vos équipes qui sont pleines d’espoir. C’est une grande responsabilité. » Avec Mathieu, son mari, directeur général de Délicatisserie, et leurs enfants, Anastasia et Adèle : « Je n’obligerai jamais mes filles à suivre mon parcours. Il faut vraiment que ce soit une passion, parce que c’est un métier tellement dur. Mais si ça vient du plus profond de leur cœur, alors oui, je serais très contente qu’elles fassent la même chose. » resto-magazine.fr 35

RESTO PARLE

LA TARTE AUX FRAISES

´ DES FRUITS ROUGES

ET UN PETIT CRUMBLE

AVEC UN C‘T…

NOISETTE, FRUIT

SEC, GRILL…, QUI

FAIT AVANCER LE

CARACT»RE PEPS ET

ACIDUL… DU FRUIT.

LE TOUT ADOUCI

PAR LA CHANTILLY. ª

Comment se sont décidés ces posts de passion. En famille, on parle de gâteaux, on Rêvez-vous de devenir un exemple pour recettes avec vos filles Anastasia et Adèle ? mange des gâteaux et quand on se balade dans les petites filles? Dans les derniers jours du confinement. une ville, nous allons d’abord faire le tour des Bien sûr, j’aimerais beaucoup. Je suis vraiment C’était avant que j’accouche d’Adèle. Comme pâtisseries. dans la transmission, donc si jamais je peux nous avions promis à Anastasia de tourner une devenir un exemple, ce serait la plus grande vidéo avec son papa, je lui fais faire la pesée Croquez-vous toujours la vie de cette réussite de ma vie. Cela voudrait dire que j’ai des ingrédients des cookies. Et là, elle sort la manière? bien fait les choses et, pourquoi pas, provoqué recette entière sans nous ! Elle avait 2 ans et Je suis toujours heureuse mais, parfois, je certaines carrières. ses explications étaient très claires. Au départ, peux être très énervée. Lorsque j’ai mangé nous avons failli ne pas la mettre en ligne. Mais trop de sucre, je me mets facilement en colère. Avez-vous l’impression de cultiver une à bien y réfléchir, que risquions-nous à la pos- Le sucre, ce n’est pas toujours bon, ça énerve. image ? ter ? On trouvait la vidéo tellement mignonne. Il y a juste deux moments dans la vie où je peux Ce serait mentir que de dire non, évidem- Vite, les retours ont été incroyables. Des parents être très chiante : quand j’ai faim et quand je ment. Être visible, c’est aussi une responsa- nous ont dit que leurs enfants regardaient la suis fatiguée. Dans ces cas-là, il faut me don- bilité. Il faut faire attention à ce qu’on dit, à vidéo d’Anastasia et voulaient faire des gâteaux ner à manger ou me mettre rapidement au lit. sa manière de se présenter. Et j’espère le faire avec eux. Ça a créé une très belle dynamique. bien. J’essaie toujours d’être présentable et de bonne humeur. Être grognonne, débrail- Ne craignez-vous pas leur surexposition? lée, à envoyer bouler les gens, je trouve que Nous n’avons pas fait tant de vidéos que ça UN CŒUR EN SUCRE ce serait un manque de respect par rapport à avec les filles. L’idée, ce n’est pas de les trans- cette exposition qui m’est offerte. Il faut don- former en youtubeuses. Nous en tournons « Je suis quelqu’un de très sensible. Il ner le bon exemple. de temps en temps pour les partager ensuite suffit qu’un proche n’aille pas bien pour de façon très simple. Une petite vidéo, c’est que ça me rende triste. Il y a beaucoup Et à quand l’ouverture de boutiques à comme une photo. Une façon de montrer d’associations, avec des causes très La Rochelle ? qu’on fait des bêtises au quotidien, que les dures, qui viennent me voir pour que Bientôt. C’est dans nos projets. Il faut juste petites filles sont toutes pareilles, qu’elles je leur donne un coup de main. Soit je prendre le temps de bien faire les choses. Je sont heureuses de faire des gâteaux avec leur peux participer et je vois tout le malheur sais que des infos ont fuité dans la presse. mère. Avec mon travail, je les vois peut-être du monde. Soit je n’ai pas le temps et Mais, pour l’instant, rien n’est prêt. Je n’ai un peu moins que la majorité des mamans. je suis prise de culpabilité. Et puis, je même pas encore pensé aux gâteaux que je Lorsque nous sommes ensemble, je me donne enfants me manquent. Ce n’est paspeux vite m’assombrir lorsque mes proposerai ! à 400 %. Elles ont grandi comme ça. Et quand toujours évident de trouver un équilibre elles retrouvent leur maman à la maison, c’est entre le travail et la maison. » © LOUISE MARINIG, DRune femme heureuse, épanouie, qui vit de sa 36 resto-magazine.fr « La pâtisserie, c’est un luxe abordable. Voilà ce qui est beau. Lorsque je travaille pour le Café Jaeger-LeCoultre, par exemple, j’y apporte ma technique, un pochage minutieux par des artisans d’expérience, des ingrédients de la vallée de Joux où est installée la manufacture horlogère... Concilier création et esprit de joaillerie à travers des finitions les plus précises possibles. » resto-magazine.fr 37

RESTO PARLE

CAFÉ DE LA ROSE : NINA MÉTAYER X LANCÔME

´ QUAND JE CHOISIS UNE MARQUE,

CíEST QUE NOUS AVONS DES VALEURS COMMUNES ª Le Café de la Rose a ouvert en juin dernier sur les Champs-Élysées. L’établissement et ses teintes ont donné le ton aux succulents gâteaux signatures de la pâtissière qui les commente en exclusivité.

CRÉATIONS

1 2

LE LA FLEUR DESAISON LA TARTE

fromage créé pour1 CHEESECAKE« Composé d’un 2« Un gâteau 3AU CITRON« Les citrons LE COOKIE ETLE BROOKIE LE FINANCIER nous par LaurentDubois, Meilleur amené à évoluer avecsa mousse florale. sont sélectionnés en préparé avec une 4« Le cookie est Lancôme en chocolat,5FRAMBOISE

LE CRAQUANT

« Il y a la rose vraiment du chocolat,6AU CHOCOLAT« Là, c’est fonction des saisons. fleur d’oranger. Il ouvrier de Francefromager. C’est un Actuellement, nousavons une mousse de Nous travaillons des possède ce goût à la goût framboise, du cacao. Pour fromage très élégant, fleur de mélilot, mais zestes de main de fois floral et pistache. comme un sceau posé commencer, on a un un peu acidulé, un peu nous passerons au Bouddha, de citron Lui aussi sera amenéà évoluer dans ses dessus. Et puis, il y atoute la partie fruitée crumble cacao fleur de salé, très léger, avec sureau, à la fleur de Meyer, de yuzu, debergamote. Nous saveurs en gardant cet avec des framboises sel extrêmement bon esprit floral. Quant au lyophilisées, de la avec un chocolat 70 %, un zeste de citron pourrafraîchir. Au centre, cassis... L’idée, c’est detravailler un fruit de récupérons la pulpe, bien puissant, un brin un petit sablé cannelle saison avec une eau le fruit et l’écorce decitron pour obtenir ce brookie, c’est un purplaisir gourmand. Un purée de framboises,etc. Un financier acidulé. Ajouté à uncrémeux chocolat très très aérien rappelle lespéculoos. » florale. Cela apporte luiun côté extrêmement côté très floral avec gâteau réconfortant qui a beaucoup de onctueux à 66 %. Tout léger. » une meringue légère pour amateurs de fraîcheur, très peu chocolat. » sucré. Et extrêmement de suite, nous sommes au citron vert. » appétissant. » dans un gâteau trèssuave. »

© STUDIO 520

38 resto-magazine.fr Café de la Rose, 52 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris – Ouvert 7 j/7 3 4 5 6 resto-magazine.fr 39

RESTO PARLE

Par Jean-Pascal Grosso

NINA MÉTAYER

´ PETITE, JE Ní…TAIS PAS TROP P¬TISSERIES ª On a beau faire les 400 coups étant gamine avec sa meilleure amie, arrive le temps des premières pâtisseries et, sortant du four, des gâteaux au doux parfum de souvenirs. Chaleureuses et souvent amusées, retour sur les jeunes années de Nina Métayer.

MADELEINE DE PROUST

Le grand souvenir de votre enfance ? C’est lorsque je faisais beaucoup de bêtises avec Valentine, mameilleure copine d’enfance. plus beaux souvenirs. Petite, je n’étais pas trop pâtisseries. Ces grosses bêtises restent mes Je me souviens aussi de ma grand-mèresouvent du poisson parce que nous étions à La Rochelle. qui nous faisait C’est ma sœur qui cuisinait avec elle la plupart du tempset elle me courait après avec des yeux de poisson au creux de la main. Elle faisait exprès de me les lancer dessus.

© LOUISE MARINIG

40 resto-magazine.fr Avez-vous déjà cuisiné pour votre famille ? Pour mes grands-mères, par exemple ? Avec ma grand- mère maternelle, c’était assez simple. Elle était très mauvaise cuisinière, ai-je envie de dire, et elle l’assumait complètement. La seule chose qu’elle réussissait, tous les mercredis, quand j’étais chez elle à Strasbourg, c’était des blancs de poulet à la crème et aux herbes de Provence avec du riz blanc. C’était son plat le plus abouti. Elle me l’a appris. Du coup, j’étais très fière d’être capable de le refaire alors que je n’étais qu’en primaire. J’ai fini par le cuisiner toute seule. Je me souviens que ça me semblait extrêmement compliqué alors que c’est la recette la plus simple du monde et que ce n’est pas particulièrement bon. Avec mon autre grand-mère, celle qui cuisinait les tomates farcies, c’était tout autre chose. Elle était excellente cuisinière, avec quelques plats fétiches. J’adorais ces moments où mon grand-père lui rapportait des tas de choses du jardin. Il était fou de jardinage. Il lui rapportait des cageots entiers de légumes à cuisiner. Ma grand-mère, elle, n’en pouvait plus. Quand il rentrait de son jardin, elle ne savait plus où donner de la tête. Elle se retrouvait avec trop de choses à préparer. Le soir, nous faisions aussi des galettes charentaises avec ma grand-mère. Mais là, c’était plus facile. Quelle pâtisserie feriez-vous goûter à vos grands-mères ? Le plat qui vous a marquée ? Alors, ma grand-mère maternelle n’est pas très pâtisserie. Plutôt des cookies. Je lui en ferais parce que ça me rappelle J’adorais les tomates farcies de ma grand- une anecdote. Elle avait un peu Alzheimer et il y avait des gamins mère avec du riz qu’elle mettait dans le fond et de l’école d’à côté qui venaient sonner chez elle pour lui vendre qui cuisait avec le jus des tomates. Ça caramélisait. des cookies. J’étais présente. J’avais bien vu leur manège. Je me rappelle très bien la saveur, le parfum. Ça m’amusait. Elle leur en a acheté quatre fois de suite. Refaites-vous cette recette ? Mon autre grand-mère, elle, était très gâteaux. Elle faisait ses bûches elle-même en fin d’année. Elle s’appliquait beaucoup. Le problème, c’est que je serais incapable de Elle mettait beaucoup de cœur à faire sa bûche à la crème au la faire aussi bien. C’est trop triste. Je préfère beurre qui était exceptionnellement grasse mais très chouette. Et donc me nourrir de ce beau souvenir. puis, j’ai gardé en moi ce que j’aimais le plus : l’odeur du gâteau au four. Ah ! Et les bananes flambées aussi ! À l’époque, on flambait Votre premier restaurant ? encore les bananes au rhum pour les enfants. C’était trop bon. Là, ça va faire sourire ma famille, parce que À table, en famille, quel est votre menu ? c’est elle qui me l’a raconté. Ce devait être pour les 60 ans de mon grand-père ou les Alors moi, je ne choisis pas tout le temps, parce j’ai une famille 50 ans de ma grand-mère, je ne sais plus. extrêmement maniaque sur la nourriture. C’est-à-dire qu’il faut que tout soit parfait. Sinon, quand je suis seule avec mon Mon premier restaurant, apparemment, c’était mari, soit on se chauffe un truc vite fait, genre pâtes au beurre, Au Crocodile à Strasbourg. Nous étions tous soit on prépare quelque chose de super travaillé. Entre nous, il réunis dans ce très bel endroit avec un énorme n’y a pas trop d’entre-deux. Nous pouvons ainsi cuisiner pendantn’ crocodile empaillé. Et moi, m’a-t-on dit, j’étais entrée cinq heures. On va prendre un livre de Yannick Alléno, sortir uneci dans la cuisine pour y faire ma petite vie. recette, et aller faire tout le tour de Paris pour trouver chacun desrec ingrédients. Aujourd’hui, plus je vieillis, plus je reviens égalementing vers les plats mijotés de ma mère, le bœuf bourguignon, desv claclassiques comme ça, mais bien travaillés. J’y mets du cœur. resto-magazine.fr 41 Foodservice Design Wellness Tech & Services

3-7 NOV 2024

Paris Scannez le code pour obtenir votre badge gratuit RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… 100 % PÂTISSERIE !

© GUILLAUME CZERW

resto-magazine.fr 43 RESTOPar Caroline Revol-Maurel CUISINE et Florence Valencourt

MÉTIER

SUCR… OU SAL… ?

Préparer des madeleines bien dodues, faire de l’art avec du chocolat, Travailler les produits pour les sublimer, c’est le quotidien de ces passionnés.cultiver plusieurs variétés de figues ou des châtaignes d’exception…

ARTISANS

Ch‚taignes gourmandes Le go˚t retrouvÈ marge pour faire mieux. Et un terroir en or,puisque la maison de son arrière-grand-père mythe, il faut donc ramasser au plus vite et se situe justement en pleine terre à châtai-gniers, en Dordogne, non loin de Périgueux. mettre en chambre froide. Pour la châtaignetransformée, il s’agit évidemment de la crème Ce baroudeur a d’abord cumulé les forma-tions et les voyages avant de revenir sur ses de marrons chère au cœur de Denis Bourginet élue « Saveur d’or » en 2021. terres et de s’installer définitivement en 2002.Aujourd’hui, il exploite environ 13 hectares Découvrir la maison (dont 10 en propre) et produit près de20 tonnes de châtaignes par an, 10 en frais et Les visiteurs sont les bienvenus à la châtaigne-raie, ce d’autant que l’exploitation fait égale- 10 transformées après avoir été stériliséesdans un laboratoire certifié. ment chambres d’hôtes, propose des visiteset de la vente directe. Le meilleur momentpour s’y rendre ? Pendant la « Foire aux din- Le savoir-faireCultiver des châtaignes, et avant cela les châ- dons », un événement dans la région durantlequel Denis Bourgin grille pas moins de taigniers, demande beaucoup d’observation etde patience. Déjà, il faut plus de dix ans pour 600 kg de châtaignes ! qu’un châtaignier donne des fruits. Ensuite,il peut y avoir des champignons qui s’y InattenduSous Louis XIV, alors que la famine menaçait attaquent. Il faut l’implanter dans un endroitpropice, le tailler, le soigner. Contrairement à dans toute la région, Monseigneur de Franche-ville, évêque de Périgueux, signa un édit inter- ce que son imposante stature pourrait laisserpenser, c’est un arbre fragile. On ne peut pas disant l’exportation des châtaignes et sauvaainsi une bonne partie du peuple. FV le secouer mécaniquement, surtout quecette forme de ramassage mélange Le fruit cultivé est appelé« châtaigne » (production de Denis Bourgin est un véritable passionné. tous les fruits. Donc, si certains châtaignes, castanéiculture)et le fruit transformé,« marron » (marrons glacés, On pourrait l’écouter pendant desheures ! D’ailleurs, le mieux est encore sont moisis, ils contaminent crème de marrons, marronsgrillés...). d’aller à sa rencontre chez lui, enDordogne, où il fait chambres d’hôtes. les autres. C’est pour celaque Denis Bourgin préfèrecontinuer à récolter à la L’histoireAussi loin qu’il s’en souvienne, Denis Bourgin main, entre le 1le 11 novembre, pour choi-er octobre et a toujours voulu être producteur paysan. Ets’il a choisi la châtaigne plutôt qu’un autre sir les meilleurs. produit du terroir, c’est pour retrouver le goûtde la crème de marrons de son enfance. Même Le produit iconiqueLa châtaigne fraîche, mêmesi elle est compliquée à © DR, SHUTTERSTOCK, STÉPHANE GRANGIER,ALEX SEZKA, THOMAS DUVALsi, de son propre aveu,c’était de l’industrielle » « quand j’étais petit,. Il avait donc de la conserver. Le réchauffe-ment climatique n’est pas un 44 resto-magazine.fr Bijou ? Œuf ? Nénuphar ? À Pâques,Jade Genin a créé ces véritables joyaux : découpés en quartiers semblables à despétales, les œufs renferment un praliné. Leur forme bien caractéristique rappellela pyramide du Louvre et la pointe de l’obélisque de la Concorde : résolumentparisiens, les pyramidions sont la signature de Jade Genin. Ce sont des ganaches ou des pralinés, de cho- colat noir ou lait, couplés à une épice ou une Jade Genin herbe aromatique. Le chocolat en hÈritage Découvrir la maisonEn poussant la porte de la boutique, au 33 ave- nue de l’Opéra, on croirait entrer dans un L’histoire Le savoir-faire magasin d’art. Tout est de laque blanche, Jade Genin est tombée dans la marmite de cho- Dans son atelier, on travaille des produits bruts rehaussée par des formes minérales de couleur colat quand elle était toute petite. Et pour et naturels. Ici, ni arôme artificiel, ni additif, ni or. Sous les vitrines de verre, les chocolats cause : son père est le chocolatier parisien conservateur, mais des herbes fraîches : pour sa attendent sagement leur dégustation. L’atelier Jacques Genin. En sortant de l’école, son car- ganache à la menthe, elle infuse des feuilles de est derrière : vous verrez les chocolatiers s’af- table sur les épaules, Jade se glissait dans les menthe pendant 24 heures dans le chocolat ! Le fairer. Pour mieux les voir encore, passez donc ateliers pour observer : « Papa me faisait par- cacao arrive du Honduras, où il est cultivé par rue Danielle-Casanova : une grande baie vitrée ticiper : enrober du chocolat, faire une Xoco, qui favorise la biodiversité et une bonne donne directement sur l’atelier ! tablette… c’est comme ça que j’ai commencé rémunération des producteurs. Ce souci du à apprendre le métier. » Quelques années plus détail se retrouve dans les couleurs des créa- Inattendu tard, elle ouvre sa propre chocolaterie sur tions maison : les pigments sont naturels, et tous Jade Genin a commencé sa carrière comme l’une des artères les plus prestigieuses de les chocolats sont peints à la main, au pinceau. avocate spécialisée en droit des affaires. Paris : l’avenue de l’Opéra. Aujourd’hui âgée Après deux ans à travailler sur des dossiers de de 32 ans, elle est à la tête d’un atelier d’une Le produit iconique fusion-acquisition, elle s’est rendu compte que dizaine de personnes et dessine sa propre Ses petites pyramides colorées se dressent le chocolat lui manquait trop… et a rejoint l’ate- route, parallèle à celle de son père, mais bien fièrement dans leur boîte : appelées « pyrami- lier de son père pour commencer sa formation. à elle. dions », elles sont la signature de Jade Genin. CRM resto-magazine.fr 45

RESTO CUISINE

Une belle bosse, une forme de coquillage biendessinée et des ingrédients naturels : c’est l’ADN de la maison Jeannette. On trouve les jolies boîtes de madeleinesJeannette dans les épiceries fines, dans leur boutique de Colombelles, près deCaen, et en vente directe sur leur site internet. plein air) viennent de Lisieux, et la farine de la Manche. « C’est notre ADN, confirme Benoît Martinet, directeur général. Nous travaillons des produits de qualité, qui rémunèrent bien les agriculteurs, sans conservateur ni arôme Biscuiterie Jeannette artificiel. » La Normandie dans une madeleine Le produit iconique Si Jeannette vend des financiers et des cakes, L’histoire 2010 : en difficulté, la biscuiterie est en liquida- le produit phare reste la madeleine. Contrai- On fait remonter l’histoire de la biscuiterie tion. C’était sans compter ses ouvriers (et beau- rement aux versions industrielles, qui cachent Jeannette à 1850 : à l’époque, elle s’appelle coup d’ouvrières), qui ont décidé d’occuper sous un arôme de vanille ou d’amande le goût Mollier et fabrique des madeleines dans le l’usine pour éviter la saisie de leur outil de tra- des conservateurs ajoutés, les madeleines Jean- centre-ville de Caen. Un savoir-faire localement vail. 344 jours de siège qui ont ému la Norman- nette sont nature. On les reconnaît à leur aspect reconnu, et récompensé par une médaille à die et la France, et sorti Jeannette de la crise en dodu : « Elles ont une forme de coquille saint- l’Exposition universelle de Paris en 1900. C’est attirant à nouveau des investisseurs. jacques, précise Benoît Martinet. C’est notre Lucien Jeannette, un notable locLucien Jeannette, un notable local, qui reprend marque de fabrique. » la biscuiterla biscuiterie quelques Le savoir-faire années plus tard et luiannées pl Chez Jeannette, on assume le « made in Nor- Découvrir la maison transmet son patro-transme mandie » ! On utilise du beurre d’Isigny (c’est La biscuiterie Jeannette se situe aujourd’hui à nyme. Maisnyme. Mais Jeannette une AOP), les œufs (de poules élevées en Colombelles, tout près de Caen. En poussant la puise unpuise une partie de son porte du magasin d’usine, on peut acheter toute ADN dans les remousADN da la gamme de produits fabriqués ici, et admirer industriels des annéesindustrie toute la ligne de production. Labellisée Entre- prise du Patrimoine Vivant, Jeannette propose aussi des visites guidées à certaines périodes de Depuis 2019Martinet estDepuis 2019, BenoîtMartinet est à la tête de l’année. cette bellcette belle maisonnormnormande créée en Inattendu 181850, à l’histoiremmouvementée. Tous les ans, en janvier, Jeannette propose à la vente ses « Jeannette des rois » : dans une boîte de madeleines à la frangipane, une seule cache une fève, artisanale et fabriquée en Norman- die, bien sûr ! Une boîte à partager… ou pas. © DR 46 resto-magazine.fr CRM PÈpiniËres Baud L’art de la figue, de père en fils L’histoire botanique de Porquerolles), pour permettre Si depuis 2017, la pépinière est entre les mains cette multiplication. Toute la production, plantes Il n’y a pas une figue, mais une multitude d’Arthur – qui représente la troisième génération et fruits est en culture biologique. Ces figuiers de variétés, plus ou moins rares etappréciées. Les préserver est l’une des de l’exploitation familiale –, tout a commencé en produisent des fruits qui sont commerciali- missions des pépinières Baud. 1955 dans un petit coin du Var, perché au nord sés de fin juin à fin octobre, presque en totalité de Vaison-la-Romaine et entouré de vignes. Là, auprès des restaurateurs. Pour les Parisiens, via le grand-père s’intéresse déjà aux figuiers, mais les Vergers Saint-Eustache, en direct pour les cultive aussi d’autres fruits du verger. C’est son chefs de la région, comme Florent Pietravalle ou fils Pierre, après ses études d’agronomie et un Anne-Sophie Pic. mémoire universitaire justement sur le figuier, qui décide de se spécialiser, quand il reprend les Le produit iconique rênes en 1991. Il fait alors une rencontre décisive Difficile de choisir entre toutes les variétés mais avec le couple à la tête des pépinières Bachès, à parmi les plus prisées, Pierre Baud évoque la Courson, qui l’encourage à valoriser la diversité Noire de Caromb, la Ronde de Bordeaux et la des figues. Arthur, qui a quant à lui fait des Panachée. Son fils Arthur renchérit : « on aurait études en hôtellerie-restauration, apporte cette pu parler de Madeleine des Deux Saisons (joli orientation encore plus gastronomique et l’ad- calibre, peau très fine, très douce et peu de hésion au Collège Culinaire de France. graines) ou encore de Col de Dame (variété tar- dive, peau un peu épaisse mais qui permet à la Le savoir-faire chair de se confire très tard en saison, même L’activité reste majoritairement la production après la chute des feuilles : de la confiture à de plants de figuiers avec la multiplication d’en- déguster sur l’arbre !) ». viron 50 000 plants annuellement sur la pépi- nière. Deux hectares et demi de figuiers sont Découvrir la maison cultivés en verger, avec une collection de plus de Si la production de figues est presque exclu- VIIIEn France, la figue est cultivée dès lee 250variétés de figues (inscrites au Conservatoire sivement destinée aux professionnels, on son apparition sur les marchés qu’au siècle, mais elle ne fait réellement planter 700 figuiers à Versailles.XIVe siècle. Au XVIIe siècle, Louis XIV fait peut s’en procurer quelques-unes en venant sur place, à partir de mi-septembre. Ou mieux encore, acquérir un plant de figuier pour avoir sa propre production et les conseils qui vont avec. Inattendu Comme le souligne Arthur Baud, « Nous sommes très à l’écoute des chefs et de leurs demandes. En plus des fruits, qu’ils accommo- dent aussi bien en sucré qu’en salé, certains d’entre eux souhaitent très régulièrement des feuilles, qu’ils utilisent pour des cuissons de viandes ou de poissons, ou pour des infusions, ou encore pour la confection de glaces ». Enfin, pour choisir une bonne figue, n’oublions pas ce dicton provençal que les Baud nous enseignent : « Pèr estre bono, la figo dèn avé : abi de paure, uei d’ibrougno coù de devoto ». Autrement dit : pour être bonne, la figue doit avoir un habit de pauvre, un œil d’ivrogne, un cou de dévote. FV Pierre Baud et son fils Arthur : à chaquegénération une démarche toujours plus affirmée vers le bio et le bon. resto-magazine.fr 47

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA MIRABELLE DE LORRAINE

FRUIT-PLAISIR

Dorée comme le soleil et gorgée de sucre, la mirabelle est une vraie gourmandise. Fraîche ou congelée, elle donne toujours le meilleur d’elle-même.

C’EST DE SAISON !

juillet,La période de récolte va deLA SAISON septembre au plus tard, s’il a beaucoup plu, jusqu’à fin fin de saison en août.avec un pic Orient il y a plus de 2La mirabelle est un fruit importé du Moyen-

C’EST QUOI ?

mirabellier, une variété de prunier. C’est une petite 000 ans. Elle est le fruit du Principalement en Lorraine,

ON LA TROUVE OÙ ?

taches de rousseur, souvent recouverte d’une fineprune ronde de couleur jaune, parfois avec des retenue d’eau, d’où l’IGP «argileuse qui permet une bonne à ses étés chauds et à sa terre grâce Avec un taux de sucre important, elle est un peucouche cireuse que l’on l’appelle la pruine. de Lorraine ». Cependant, depuis Mirabelle le bonbon du fruit. également dans le Sud-Ouest et dansquelques années, on en trouvela vallée du Rhône.

BENJAMIN

GODFROYProducteur à Rainville, dans les Vosges Votre métierAvec 9 hectares et environ ? 2producteur. En Lorraine, on ne 000 arbres, je suis un petit fait pas de culture intensive.La mirabelle est un fruit assez technique, qui demande beaucoupd’observation tout au long de l’année pour pouvoir agir tout enmaintenant une bonne biodiversité. On taille en hiver et on récolte enété, le matin entre 6 heures et midi, seulement s’il ne pleut pas.Beaucoup de jeunes nous aident pour les récoltes. C’est un momentintéressant et chaleureux. Vos astuces Sa couleur doit être d’un beau jaune d’or avec une

COMMENT LA CHOISIR ?

J’aime beaucoup la classiquetarte à la mirabelle avec l’éternelle ? pointe de roux, comme c’est le cas de l’IGP «de Lorraine question d’un calibre supérieur à 22 ». Elle doit être ferme mais pas trop, Mirabelle

LE PETIT PLUS DE

qu’elle a été récoltée trop tôt. mm sinon cela signifie

RESTO

dessus ou dessousla compotée de mirabelles servie : les fruits côté arrondi ? Sinon, j’adore Coupez-les en deux et imbibez chaqueIl vous reste des croissants rassis ? avec du caramel au beurre salé, etaussi le filet mignon aux mirabelles, moitié avec un mélange fait d’un œuf, une association qui fonctionnevraiment bien. la main, ce qui permet de préserver la pruine, qui estLa mirabelle de Lorraine est cueillie délicatement à ON LA CONSERVE COMMENT ? de 20de sucre. Faites revenir des mirabelles cl de lait et de 3 cuillerées à soupe dénoyautées et coupées en deux dans un conservateur naturel. Votre deviseLa mirabelle, c’est le fruit-plaisir, ? dans une pièce pas trop chaude.conserver 10 à 15 jours à température ambiante Les fruits peuvent ainsi se du beurre avec un filet de miel. Réservez aussi bien à déguster qu’à produire. congeler puis en faire des compotes, des confitures et On peut aussi les croissants perdus avec les mirabellescroissant et faites dorer. Servez leset ajoutez à la place les moitiés de © SHUTTERSTOCK, DR même des sorbets pour en profiter toute l’année. et de la chantilly. 48 resto-magazine.fr

LA MIRABELLE EST

RICHE EN VITAMINES

B, C, E, EN ZINC,

MAGNÉSIUM ET

POTASSIUM.

C’EST UN FRUIT

SUCRÉ MAIS PEU

CALORIQUE, QUI

SE TRANSFORME

FACILEMENT EN

ÉNERGIE.

MUFFINS RENVERS…S AUX MIRABELLES

DE LORRAINE ET PISTACHES

POUR 8 MUFFINS GOÛTER

Préparation 10 min – Cuisson 15 min ● 170 g de farine de blé complet (ou blanche) ● 30 g de poudre de noisette ● 1/2 sachet de levure chimique ● 30 g de sucre de coco (ou blanc) ● 70 g de margarine fondue ● 2 œufs ● 12 cl de lait d’amande (ou classique) ● 1 poignée de pistaches fraîches concassées ● 1 barquette de Mirabelles de Lorraine ■ Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : la farine, la poudre d’amande, le sucre et la levure chimique. Mélangez le tout, puis ajoutez les deux œufs. ■ Faites fondre la margarine, puis ajoutez-la au mélange précédent. Ajoutez ensuite le lait d’amande, puis battez le tout pour former une pâte homogène. ■ À la fin seulement, ajoutez les pistaches concassées dans la préparation. ■ Dans des moules à muffin, disposez au fond de chaque caissette 3 morceaux de Mirabelles de Lorraine fraîches. Versez un peu de pâte à muffin par-dessus, puis complétez avec quelques Mirabelles de Lorraine. ■ Remplissez les moules aux 3/4 avec la pâte pour ne pas que le muffin déborde. ■ Placez les moules au four pendant 10/15 min à 180 °C. ■ Quand les muffins sont dorés, sortez-les du four et patientez quelques minutes avant de les démouler. ■ Placez les muffins à l’envers dans un plat pour rendre visibles les Mirabelles de Lorraine.

RETROUVEZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE MIRABELLESDELORRAINE.FR

resto-magazine.fr 49

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

L’ŒUF

ALIMENT ¿ HAUT POTENTIEL

Avec ses jolies courbes, son teint pâle ou bronzé et surtout sa polyvalence en cuisine, l’œuf est l’un des produits de base de la gastronomie, partout dans le monde. Respect !

C’EST TOUJOURS DE SAISON !C’EST TOUJOURS DE SAISON !

LA SAISON

Il n’y a pas de saison.Il n’y L’œuf est un produit simple et basique, qui peut seC’EST QUOI ? Les poules pondentLes toutetoute l’année, quel que consommer seul ou en ingrédient pour des plats rapides ssoit le temps. forme ovale, avec une extrémité plus pointue que l’autre.du quotidien ou plus élaborés. Sa coquille lisse est de à 70Le poids d’un œuf de poule varie en général de 50 Si on peut acheter des œufsON LE TROUVE OÙ ? en fonction de leur poids g. Dans le commerce, les œufs sont d’ailleurs classés bassins de production sont absolument partout, les YVES-MARIE 73 : S (< 53 g), M (53 à 63 dans le Grand Ouest,principalement implantés BEAUDET produit des œufs plus petits que lors de sa maturité. g) ou XL (> 73 g). En début de ponte, une jeune pouleg), L (63 à traditionnellement une région40 % en Bretagne, qui est dont Éleveur de poulespondeuses à Landéhen, Pays de la Loire et un peu dans led’élevage. On produit aussi en dans les Côtes-d’Armor Sud-Ouest et dans le Nord. Votre métierAvec mes cinq employés, nous ? faisons naître des poussins quisont mis en élevage chez des voisins agriculteurs jusqu’à120 jours. Ces poulettes sont ensuite transférées dans nospoulaillers et commencent à pondre trois semaines plus tard.Notre travail est de prendre soin de nos animaux avec unealimentation équilibrée, une température constante et lesmeilleures conditions possibles. Chaque jour, les poulaillers sontnettoyés et les œufs ramassés. Vos astucesConsommer l’œuf sous toutes ? ses formes, en variant sonutilisation dans les gâteaux, les entremets...D’autant que c’est la protéine la : au plat, à la coque, On privilégie ceux qui portent le logo «COMMENT LE CHOISIR Œufs de France ? moins chère du marché ! issus de poules nées et élevées en France.à la condition animale, on vérifie les informations imprimées Si on est sensible », sur la coquille LE PETIT PLUS DE Votre devise 2 de poules élevées au sol en bâtiment, 3, élevées en cages : 0 est un œuf bio, 1 de plein air ou Label Rouge, Ça ira mieux demain ? aménagées collectives. FR signifie France et le nombre qui suit RESTO mon métier, nous devonsrégulièrement faire face à des ! Dans indique où a été conditionné l’œuf. S’il vous reste des blancs d’œuf, soucis matériels, sanitaires meringues, une île flottante, de la utilisez-les pour préparer des ou financiers. Mais on trouve On le place dans un endroit sec et frais, entre 10 et 15

ON LE CONSERVE COMMENT ?

toujours une solution. Depuis date de consommation est de 28 jours après la ponte maismilieu du frigo, pas trop près des aliments très odorants. °C, ou au La mousse au chocolat, des financiers, desmini-cannelés, des langues de chat, des 32 ans que je suis agriculteur, les œufs restent consommables plus longtemps s’ils sontconservés dans de bonnes conditions. votre œuf dans un saladier d’eau froide. S’il flotte, jetez-le Un doute ? Déposez noix de coco ou des tuiles aux amandes. macarons, de la guimauve, des rochers j’ai toujours réagi ainsi. Je resteoptimiste car je pense qu’il y a de l’avenir dans la production ! © SHUTTERSTOCK – CNPO – ADOCOM RPagricole en France. 50 resto-magazine.fr

EFFET WOW

FLAN AU LAIT

DíAMANDE, PRALINES ET FLEUR DíORANGER

POUR 6 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 40 min ● 3 gros œufs ● 1 pâte brisée prête à l’emploi ● 1 l de lait d’amande ● 160 g de sucre en poudre ● 10 g de beurre ● 100 g de maïzena ● 100 g de pralines roses ● 5 cl de fleur d’oranger ■ Concassez les pralines roses. ■ Beurrez le moule puis farinez-le. ■ Étalez la pâte puis foncez-la. Piquez le fond et les bords avec une fourchette et placez le moule au congélateur. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Battez les œufs et la maïzena dans une jatte avec 10 cl de lait d’amande et 5 cl de fleur d’oranger. ■ Dans une casserole, portez 90 cl de lait d’amande à ébullition avec le sucre en poudre et les pralines concassées. ■ Versez le lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en fouettant énergiquement. ■ Remettez la préparation dans la casserole et laissez-la légèrement épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer avec une spatule. ■ Sortez le moule du congélateur et versez la préparation sur la pâte. ■ Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes. ■ Sortez le flan du four et laissez-le refroidir avant de le démouler.

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À HAUT POTENTIEL

NUTRITIONNEL,

LES ŒUFS

SONT RICHES

EN PROTÉINES

(2 ŒUFS = UN

PETIT STEAK), EN

VITAMINES A, B,

D,E ET EN FER.

LA

CONSOMMATION

QUOTIDIENNE

D’ŒUF N’EST PAS

DÉCONSEILLÉE

POUR LA

SANTÉ, SAUF SI

VOTRE TAUX DE

CHOLESTÉROL EST

DÉJÀ TROP ÉLEVÉ. resto-magazine.fr 51 RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

IRR…SISTIBLES

PLAISIRS P¬TISSIERS

mis tout leur talent, leur inventivité et leurs astuces pour varier à l’envi ces plaisirs tout sauf interdits.mettre nos sens en émoi. La preuve avec cette alléchante sélection de créations. Leurs auteurs y ontFondante – voire dégoulinante –, acidulée, aérienne ou carrément craquante… la pâtisserie sait

GOURMANDISES

Le génial créateur de L’Éclair de génie, produit aux notes d’orADAM consacre un ouvrage entier à un savoureux CHRISTOPHE Meilleure boulangerie 2016, meilleure baguette de Paris La pâtisserie s’est vite imposée dans le parcours de le chef pâtissier livre ses 150 meilleures recettes pour : Caramel. Dans cette bible unique, 2024, Utopie rayonne par son savoir-faire et sa se trouve un dynamique duo d’artisans :créativité. À la tête de l’établissement parisien confirment au fil des expériences KEVIN LACOTE. Son penchant et son talent se L’Ambroisie, La Grande Cascade, Victor&Hugo, ainsi que : Le Cinq – Georges V, craquante, moelleuse, onctueuse ou crémeuse. Un pariexplorer cette gourmandise sous toutes les formes, comparses passionnés et engagés fourmillent d’idéesBLANCHE et SÉBASTIEN BRUNO. Ces deux ERWAN sous l’égide de Glenn Viel à Courchevel et Yannick Alléno audacieux et réussi à tester sans attendre. et de recettes fétiches qu’ils partagent dans leur livrenaturellement nommé Utopie. établissement à Paris qui, à l’instar de son livreà Dubaï… jusqu’à l’ouverture de son propreest une ode à la haute gourmandise. Brut, son ambassade à presque tous les coins de rueSi la France est le royaume de la pâtisserie, Paris en estpâtissier Depuis une dizaine d’années, rend hommage à ARNAUD DELMONTELLa Pâtisserie parisienne l’a bien compris et ! Le chef mêlant gastronomie, bien-être et gourmandiseMAEGHT multiplie les projets autour d’une cuisine ANGÈLE FERREUX- Après le succès de son blog, puis de son compte 70 recettes incontournables. Opéra, brioche, à travers traiteur, comptoir à emporter, programmes en ligne… : service l’évidence : la pâtisserie est bel et bien son destin. PourInstagram, AURÉLIEN COHEN a dû se rendre à paris-brest… l’ouvrage offre le meilleur des douceurs pour chaque légume et fruit trois à six recettes simplesSon nouvel opus, Ma Cuisine végétarienne, présente cela, le jeune chef y met les moyens à la hauteur de sontalent, assez grands donc : boutique, ateliers/ de la Ville Lumière. et toujours délicieuses, avec en prime, les conseils de ouvragemasterclass mais aussi édition avec notamment son © LAURENT FAU / ZOÉ ARMBRUSTER & BLAISE GARGADENNEC / CHARLY DESLANDES / ROMAN JEHANNO / ÉMILIE GUELPA / THE TRAVEL BUDSsélection, préparation et conservation. Archi Fondantde la texture. où il explore toutes les nuances 52 resto-magazine.fr

CHRISTOPHE ADAM CRAQUANT

TARTELETTES

CARAMEL POP-CORN

POUR 6 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 17 min La pâte sucrée à l’amande ● 85 g de sucre glace ● 125 g de beurre pommade ● Les graines d’une gousse de vanille grattée ● 25 g de poudre d’amandes ● 2 g de sel ● 1 œuf entier ● 210 g de farine La ganache au caramel ● 150 g de crème UHT à 35 % MG ● 100 g de sucre semoule ● 200 g de chocolat Caramelia Valrhona® ou de chocolat au lait, concassé Montage et finition ● 1 sachet de pop-corn La pâte sucrée à l’amande ■ Tamisez le sucre glace directement sur le beurre pommade dans un saladier. Ajoutez les graines de vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène. ■ Cassez l’œuf sur le mélange et remuez, puis tamisez la farine sur le tout. Mélangez sans trop travailler la pâte, enveloppez-la de film étirable et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. ■ Étalez la pâte sucrée à l’amande à 3 mm d’épaisseur. Détaillez-y 7 disques de 7 cm de diamètre. Beurrez 6 cercles de 5 cm de diamètre et foncez-les avec les disques de pâte. Piquez les fonds de tartelette avec une fourchette et faites-les cuire 15 minutes au four à 170 °C. La ganache au caramel ■ Portez la crème à frémissement et retirez du feu. ■ Faites cuire le sucre en caramel, déglacez avec la crème chaude, passez au chinois sur le chocolat concassé. ■ Mélangez, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. Montage et finition ■ Passez le pop-corn 2 minutes au four à 180 °C, puis salez-le. ■ Remplissez les fonds de tarte de ganache au caramel et disposez le pop-corn sur la ganache. Recette extraite du livre Caramel, de Christophe Adam, photographies de Laurent Fau, éditions de La Martinière, 35 €. resto-magazine.fr 53

RESTO CUISINE

Recette extraite du livre Utopie, de Erwan Blanche et Sébastien Bruno, photographies de Zoé Armbruster et Blaise Gargadennec, éditions Solar, 24,95 €.

ERWAN BLANCHE ET SÉBASTIEN BRUNO

FRAIS

BABA MENTHE-CITRON

POUR 10 BABAS INDIVIDUELS Mélangez pendant 5 minutes à vitesse lente feuilles de menthe, puis réservez ce sirop au Préparation 1 h 30 – Repos 72 h – puis 10 minutes à vitesse moyenne. Quand réfrigérateur. Cuisson 35 min la pâte se décolle des bords de la cuve, ■ Dans une casserole, faites chauffer 75 g de Pâte à baba incorporez le beurre en petits morceaux. crème liquide avec le sucre, le zeste et le jus ● 125 g de farine de gruau ● 90 g d’œufs Pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente de citron vert. Quand le sucre est dissous, ● 2 g de sel ● 6 g de levure boulangère puis 5 minutes à vitesse rapide : la pâte doit ajoutez le mascarpone et le reste de la crème. ● 28 g de sucre semoule ● 60 g de beurre à se décoller des parois et être lisse et brillante.Filmez et laissez gonfler pendant 30 minutes à Mélangez, versez dans un récipient, filmez au température ambiante température ambiante. contact et placez au réfrigérateur. ■ Dégazez ensuite la pâte en mélangeant à Sirop à la menthe l’aide d’une spatule pour chasser les bulles La veille ● 1,150 kg d’eau ● 575 g de sucre semoule de dioxyde de carbone qui se sont formées. ■ Dans une petite candissoire ou un plat, ● 15 feuilles de menthe fraîche Dans des moules en silicone demi-sphériques, déposez les babas et arrosez-les de sirop de pochez 30 g de pâte. menthe froid. Filmez puis posez une grille ou Chantilly au citron vert ■ Préchauffez le four à 30 °C (chaleur une plaque sur le plat afin que les babas soient ● 150 g de crème liquide ● 15 g de sucre tournante ou convection naturelle), puis complètement immergés. Laissez-les s’imbiber semoule ● 15 g de jus de citron vert ● 35 g de éteignez-le et laissez-y pousser les babas pendant 24 heures à température ambiante. mascarpone ● Le zeste de 1 citron vert râpé pendant 1 heure : ils doivent doubler de volume. ■ Préchauffez le four à 180 °C (convection Le jour même Finition naturelle), enfournez les babas et faites-les ■ Égouttez les babas sur une grille. ● Zeste de citron vert râpé ● Feuilles de cuire 20 à 25 minutes. Laissez-les refroidir ■ Dans le bol du batteur, versez la crème au menthe fraîche et sécher pendant 24 heures à température mascarpone et montez-la en chantilly. À l’aide ambiante, de préférence sur une grille. d’une poche munie d’une douille no 15, pochez 72 heures à l’avance une belle boule de chantilly sur chaque baba. ■ Dans le bol du batteur muni du crochet, L’avant-veille ■ Saupoudrez de zeste de citron vert et de mettez tous les ingrédients sauf le beurre. ■ Portez à ébullition l’eau, le sucre et les petites feuilles de menthe.

© ZOÉ ARMBRUSTER & BLAISE GARGADENNEC, DR

54 resto-magazine.fr

KEVIN LACOTE FONDANT

TATIN POMME

2 TARTES POUR 4 PERSONNES

Préparation 1 h 30 – Repos 12 h – Cuisson 45 min Sablé breton ● 36 g de jaunes d’œufs ● 80 g de sucre semoule ● 90 g de beurre ● 1 g de fleur de sel ● 120 g de farine T45 ● 2 g de levure chimique Pommes caramélisées au beurre demi-sel et fève tonka ● 200 g de pommes Golden ● 200 g de sucre semoule ● 400 g d’eau ● 35 g de beurre demi-sel ● 2 fèves tonka râpées ● 2 g de vanille liquide ● 10 g de jus de citron jaune Sablé breton ■ Dans la cuve du robot muni de la feuille, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le beurre à température ambiante coupé grossièrement et la fleur de sel. ■ Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Débarrassez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur. ■ Le lendemain, abaissez avec un rouleau la pâte à 5 mm d’épaisseur et détaillez deux disques de 14 cm de diamètre. Préchauffez le four à 170 °C. ■ Enfournez les sablés dans deux cercles de 14 cm de diamètre préalablement graissés avec du beurre pendant 12 minutes. Pommes caramélisées au beurre demi-sel et fève tonka ■ Épluchez les pommes et coupez-les en huit tout en retirant le cœur. ■ Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le beurre demi-sel, puis ajoutez les fèves tonka râpées et la vanille liquide. ■ Ajoutez les pommes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement translucides. Ajoutez le jus de citron à la fin. ■ Disposez les pommes en rosace dans deux moules de 14 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Serrez-les bien. ■ Enfournez à 170 °C pendant 10 minutes, puis sortez les pommes du four et laissez refroidir 5 minutes. Montage ■ Retournez les moules avec les pommes sur les sablés bretons, tapotez légèrement avec les mains avant de retirer les moules. Recette extraite du livre Brut, de Kevin Lacote, textes d’Anne Debbasch, photographies de Charly Deslandes, stylisme d’Audrey Cosson, éditions Flammarion, 39,90 €. resto-magazine.fr 55

RESTO CUISINE

ARNAUD DELMONTEL

RAFFINÉ

PARIS-BREST

POUR 8 PERSONNES avec le sucre, la poudre à flan et l’amidon de maïs. moyen, versez le sucre, les noisettes, les amandes Préparation 1 h 15 – Repos 1 h 30 – Versez un peu de lait sur le mélange précédent, et laissez cuire jusqu’à ce que les fruits secs soient Cuisson 45 min fouettez, reversez le tout dans la casserole. grillés. ■ Faites cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition ■ Débarrassez sur une plaque recouverte de ● 750 g de pâte à choux ● 100 g d’amandes et jusqu’à obtenir la consistance d’une crème papier sulfurisé et laissez refroidir 1 heure. effilées pâtissière sans cesser de fouetter. Réservez au ■ Passez le mélange au robot ménager muni du froid 45 minutes. cutter, laissez tourner jusqu’à obtention d’une Crème pâtissière pâte mais pas trop pour qu’elle ne « huile » pas. ● 350 g de lait entier ● 60 g de jaunes d’œufs Pâte à choux ■ Reprenez la crème pâtissière, lissez-la à l’aide ● 70 g de sucre semoule ● 20 g de poudre à flan ■ Réalisez votre pâte à choux. Préchauffez le four d’un fouet. Ajoutez le beurre pommade et le praliné, ● 15 g d’amidon de maïs à 180 °C. et fouettez pour réaliser une crème mousseline. ■ Sur une plaque recouverte de papier cuisson, Crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Montage ● 90 g de sucre ● 45 g de noisettes 15 mm de diamètre, réalisez un cercle de 18 cm de ■ Une fois la pâte à choux cuite, coupez-la en deux ● 45 g d’amandes ● 150 g de beurre pommade diamètre. Dressez un deuxième cercle à l’intérieur aux deux tiers de la hauteur avec un couteau à dents. de celui-ci, puis un troisième cercle par-dessus se ■ À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée Montage superposant sur la jonction des deux premiers. de 15mm de diamètre, pochez la crème mousseline ● Sucre glace ■ Parsemez d’amandes effilées. Dressez un sur la base de la couronne. Posez dessus la dernier cercle à côté de 16 cm de diamètre. Mettez couronne simple de pâte à choux et recouvrez-la de Crème pâtissière à cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes. crème mousseline en formant des flammes. ■ Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu ■ Posez le chapeau de la couronne dessus et moyen. Crème mousseline pralinée saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais ■ Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs ■ Préparez le praliné. Dans une casserole sur feu 30 minutes.

© DR

56 resto-magazine.fr

PAV… DE MONTMARTRE INSOLITE

POUR 1 CAKE

Préparation 45 min – Repos 15 min – Cuisson 1 h ● 165 g d’œufs ● 215 g de sucre semoule ● 3 g de sel ● 2 g de zeste de citron ● Vanille liquide ● 165 g de farine ● 3 g de levure chimique ● 92 g de crème fraîche épaisse Recettes extraites du livre ● 60 g de beurre ● 30 g de rhum ● 60 g de graines de pavot La pâtisserie parisienne, + pour le décor ● 100 g de confiture d’abricot ● Beurre et d’Arnaud Delmontel, farine pour le moule photographies de Guillaume Czerw, éditions de ■ Préchauffez le four à 180 °C. La Martinière, 35 €. ■œufs avec le sucre, le sel, le zeste et quelques gouttes de vanille À l’aide d’un batteur muni du fouet, blanchissez légèrement les liquide. Ajoutez la crème épaisse et mélangez. ■ Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et incorporez- les à la préparation avec un fouet. ■ Faites fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes, ajoutez le rhum et versez petit à petit dans l’appareil. Ajoutez les graines de pavot et mélangez toujours au fouet. ■ Laissez l’appareil reposer 15 minutes. Beurrez et farinez un moule carré de 10 cm de côté, coulez l’appareil dedans. Enfournez pour 1 heure environ. Démoulez le gâteau une fois refroidi. ■ Dans une casserole, versez la confiture d’abricot et un peu d’eau. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation soit frémissante. Badigeonnez votre cake à l’aide d’un pinceau et parsemez-le de graines de pavot. resto-magazine.fr 57

RESTO CUISINE

ANGÈLE FERREUX-MAEGHT

CAKE ¿ LA

CL…MENTINE FRUITÉ

POUR 6-8 PERSONNES

Préparation 20 min – Cuisson 40 minutes ● 3 clémentines ● 50 g de farine ● 1 sachet de levure chimique ● 1 pincée de sel ● 200 g de beurre ramolli ● 4 œufs ● 150 g de sucre complet ● 150 g de poudre d’amandes ou de noisettes ● 1 c. à s. de crème fraîche épaisse ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Dans un bol, mélangez la farine, la poudre d’amandes ou de noisettes, la levure et le sel. ■ Dans un saladier, fouettez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs un à un en fouettant bien après chaque ajout. Incorporez petit à petit le mélange de farine au mélange de beurre puis la crème tout en fouettant jusqu’à obtenir une pâte homogène. ■ Pelez les clémentines et coupez-les en fines tranches. ■ Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites dorer les tranches de clémentine à feu moyen. Lorsqu’elles sont bien dorées, disposez-les dans le fond d’un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Versez la pâte par-dessus. ■ Enfournez pour 40 minutes. Le cake est cuit lorsque la pointe d’un couteau ressort propre après avoir été piquée dans le cake. Laissez refroidir avant de démouler. ■ Servez ce cake à l’heure du thé ou en dessert (éventuellement flambé au pastis ou au whisky). Variante : vous pouvez agrémenter ce cake de Recette extraite du livre Ma 100 g de fruits secs ou de pépites de chocolat et Cuisine végétarienne,Ferreux-Maeght, photographies d’Angèle d’un glaçage pour plus de gourmandise. de Émilie Guelpa, éditions © ÉMILIE GUELPA, DR Marabout, 29,95 €. 58 resto-magazine.fr

ONCTUEUX

AURÉLIEN COHEN

MI-CUITS CHOCOLAT-

PISTACHE

POUR 4 MI-CUITS

Préparation 30 min – Repos 3 h – Cuisson 7 min Cœur pistache ● 40 g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona® ● 30 g de crème liquide entière ● 10 g de lait entier ● 100 g de pâte de pistaches Appareil au chocolat ● 65 g de beurre + pour les moules ● 120 g de chocolat noir (idéalement à 70 % de cacao) ● 180 g d’œufs ● 55 g de sucre ou cassonade ● 50 g de farine T55 + pour les moules ● 2 pincées de fleur de sel Cœur pistache ■ Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. ■ Faites chauffer la crème et le lait jusqu’à ce que le mélange frémisse, puis versez sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse. Ajoutez la pâte de pistaches et mélangez. ■ Coulez la préparation dans 4 moules demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre pour réaliser les inserts. Placez au congélateur pendant environ 3 heures. Appareil au chocolat ■ Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez et réservez. ■ Dans un cul-de-poule, fouettez vivement les œufs avec le sucre. Versez le mélange au chocolat et fouettez le tout. Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez à nouveau au fouet. ■ Beurrez bien et farinez les contenants choisis (cercles de 7 cm de diamètre ou ramequins en porcelaine ou en aluminium). Cuisson ■ Préchauffez le four, chaleur tournante, à 200 °C. ■ Posez les moules sur une plaque de cuisson, remplissez-les de pâte au tiers de leur hauteur. Mettez un cœur de pistache congelé dans chaque moule et recouvrez de pâte jusqu’aux deux tiers de la hauteur. ■ Enfournez et faites cuire pendant 5 à 7 minutes (le temps de cuisson varie selon le four et le contenant choisi) : le but est que la pâte crue au cœur du mi-cuit reste crue. ■ Attendre un peu à la sortie du four avant de démouler. Servir tiède. Recette extraite du livre Archi Fondant, d’Aurélien Cohen, photographies de The Travel Buds, éditions Solar, 34,95 €. resto-magazine.fr 59

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

À VOULOIR RENTRER DANS LE MOULE...

On finit par ressembler à une tarte. Ou pas ! Cette formule de l’écrivain Bernard Werber n’est pas valable en pâtisserie, où les fabricants rivalisent de formes et de procédés. Fini le banal moule à manqué !

USTENSILES

HAUTE TECHNOLOGIE

Un moule en forme de margueriteFlexipan® l’a fait. Avec ses 1 000 références, ? cette marque de la Maison Demarle®,inventeur en 1991 du moule souple antiadhérent, est devenue incontournable Ansel, Nicolas Pacparticuliers. Danschez les chefs pâtissiers (DominiqueAnsel, Nicolas Paciello...) comme chez les Indémodable moule à madeleines ! RÉGRESSIF À vous les muffins moelleux grâce à ceDURABLE de-Franceparticuliers. Dans ses ateliers des Hauts-de-France : un savo: un savoir-faire artisanal unique silicone platinium, matériau le plus pur et Celui-ci est une version souple, en spécimen en acier carbone avec revête- premium du marché. Inodore, il supporte ment antiadhésif en céramique ! Résis- associassociant silicone et fibre des températures extrêmes allant de aussi par l’ergonomie de ses poignées tant aux chocs et aux rayures, il brille de verre, qui garantitd une parfaite tenue –40 °C à +260 °C et n’altère pas lessaveurs. « Ohra® », en silicone platine. Moule mini muffins12 cavités, 31 x 18 x 3,7 cm, au remplissage, un Guy Demarle. 46,90 €, Lékué. 14,90 €, solidité à toute épreuve.s démoulage optimal et une en acier inoxydable perforé présente unTrès résistant, ce moule rectangulaireINNOVANT En forme de cœur, ces moules à tarteletteROMANTIQUE Grâce à son système de mini-moulesLUDIQUE procédé inédit : Air System, qui optimisela cuisson grâce à ses trous de 2 mm de individuels au revêtement antiadhérent diamètre sur toute la surface, son fond de la chaleur pour une cuisson uniforme garantissent une diffusion homogène amovibles (madeleines, cakes, baguettes,brioches, cannelés...), il offre une amovible et son support antiadhésif. ainsi qu’un démoulage facile. Set de créativité sans limite ! « Creabake », kit 35 x 10,5 x 3,5 cm,De Buyer. 61,20 €, 4 pièces, 11 x 10,5 x 2 cm,Mathon. 15,99 €, muffins et 3 moules à facettes (autres comprenant le support, 9 moules à moules vendus en plus),Tefal. 35,99 €, 60 resto-magazine.fr RESTOPar Élodie Declerck STORY LES SECRETS DíUNE CUISSON SAVOUREUSELA VAPEUR PAR WHIRLPOOL facilite la tâche en démocratisant la vapeur, ce nouvel essentiel de tout gastronome.possibilité de rater la cuisson d’un gâteau ou d’un plat du quotidien. Whirlpool nousDans la cuisine d’aujourd’hui, on ne laisse plus rien au hasard ! Encore moins la lsa revanche dans nos cuisines. Grâcenotamment à des équipements plus abor-au régime), la cuisson vapeur tientprofessionnels ou aux personnes(dont celui d’être réservée auxongtemps sujette aux clichés d’un verre d’eau (200fond de la cavité, pour une diffusionhomogène de la vapeur en début de cuis-son. Simplissime... La chaleur pulsée agit ml à 250 ml) dans le dables, plus faciles à utiliser et surtoutpromettant de la gourmandise, elle estmême devenue tendance et désirable ensuite pour apporter l’aspect doré, gra- ce procédé sensationnel en intégrant lavapeur à l’ensemble de sa gamme defours : de la collection Origin+ lancéeProactif, Whirlpool a très vite misé sur ! tiné ou croustillant. Pour bénéficier del’injection de vapeur, il faut se tourner versle modèle Steam Duo ou ceux de laWCollection. Plus précise et sophistiquée, cette technologie déclinée selon deux ou l’an dernier à sa ligne haut de gammeWSteam Duo, la nouveauté 2024 et dèsfévrier 2025, ce sera au tour de son trois niveaux de vapeur (2575au bon moment de la juste dose de vapeur %) permet l’injection automatique et %, 50 % et emblématique gamme Absolute. De Collection, mais également en fonction de la préparation. RésultatDes cuissons plus moelleuses, plus crous-tillantes et plus fondantes. C’est la meil-leure option pour les recettes de boulan- ? quoi trouver son allié dans cet éventaildestiné à tous les budgets et tous lesniveaux, même débutants, chacun de ceséquipements étant gage d’une cuisson gerie et de pâtisserie.Les avantages de la vapeur Trois alliés Whirlpool autour de la vapeur :le four Origin+ « OMSK58RU1SB » (729 €),le four SteamDuo « AKZ9S8271IX » (899 €)et le four W Collection « W7OS44S1PBL » (1 099 €). assistée irréprochable. Ou plutôt d’unecuisson «fonction du type d’aliment ou de prépa-ration, mais aussi des envies de chacun. personnalisée », c’est-à-dire en goûts et les textures. Le processusson action en douceur, la vapeur conservel’humidité dans les légumes, viandes etpoissons, ce qui évite tout dessèchement.Elle préserve ainsi l’onctuosité, mais aussiRien de tel en effet pour sublimer les ? Avec moelleux ou gonflant. Fondant ou cro-quant, ce sera ensuite à chacun de choisirselon ses préférences. Car grâce à la cha- Ajout ou injection de vapeur?tion «Le four Origin+ propose ainsi la fonc- la forme, la couleur et les nutriments desaliments. Mieux, elle exacerbe arômes etsaveurs, et peut même réhumidifier les leur pulsée, ces fours vapeur offrent aussiun brunissage parfait et un fini croustillantà l’extérieur. Idéal pour des viennoiseries UN PANCAKE ULTRA-MOELLEUX ?Avec le four Origin+, réglé sur la fonction Steam+ », qui consiste en l’ajout plats. Aux pâtisseries, elle apporte craquantes, des pâtes feuilletées dorées oudu pain à la croûte bien formée et colo-rée... De quoi encore envoyer valser uneautre idée reçue « Steam+ », touche de vapeur. UN DOS DE SAUMON ET LÉGUMESCROQUANTS ?Avec le four W Collection SteamSense, en cuissonchaleur pulsée + vapeur niveau 3 à 180 ! whirlpool.fr °C. UN POULET RÔTI CROUSTILLANT ETPOMMES DE TERRE VAPEUR ?Avec le four SteamDuo, en cuisson chaleurpulsée + vapeur niveau 2 à 200 °C. resto-magazine.fr 61

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

LOVE IS IN THE AIR… FRYER !

On adore ses atouts : en plus de garantir une cuisson plus saine (car sans huile), la friteuse à air chaud permet d’économiser environ 50 % d’énergie par rapport à un four traditionnel.

STAR DE L’ANNÉE

COMME UN CHEF !

Soufflé au citron yuzu ou fondantau chocolat, caramel et fève tonka Cyril Lignac n’en finit plus de dévoiler*ses recettes élaborées grâce au Airfryer ? de ce petit-électroménager innovantLe chef apprécie sa technologie« Série 7000 XXL » de Philips, inventeur ! inédite Rapid CombiAir qui permet dechoisir le débit d’air Produit labellisé parRÉFÉRENT MasterChef, l’émission D’une capacité de 7 l, ce spécimen estFAMILIAL mijoter ou braisercroustiller ou saisir ; rapide pour faire : lent pour faire cette friteuse sans huile prépare des platsde cuisine la plus regardée au monde, réglable au degré près et promet une cuisson à cœur et gratinée en surface. ; dynamique pour une Collection « Elite », cuve 4,5 l, écran LCD, airdélicieux et sains en un tour de main. friteuse traditionnelle. Le plus ? Sa cuvecuisson deux fois plus rapide qu’une * sur les réseaux sociaux de Philips MaisonCapacité 8,3 l, 2 000 W, 399,99 €. chaud à 360 °C, 1 400 W,en exclusivité pour 119 €, Casa. MasterChef antiadhésive compatible lave-vaisselle.« XXL Digital Air Fryer », réf. NBA071B, 1 800 W, 99,99 €Nutribullet chez Boulanger,. cuisine pour huit. Sa cuve de 6,5 l accueille les grosAvec cette friteuse à air chaud et grill 2 en 1, on

ADAPTABLE

ingrédients ou peut cuire deux recettes différentes capacité totale), cette friteuse sans huile permet la Dotée de compartiments indépendants (8,5 l deDOUBLE TIROIR Ce modèle est co-signé par un spécialiste françaisCOMPÉTITIF cuisson rapide et économe de deux plats en simul- du petit-électroménager et le célèbre magazine de FlexCook. « Easy Fry & Grill XXL », 1 800 W,en même temps grâce au séparateur amovibleMoulinex. 119,99 €, d’odeurs garantis ! « ExpertFry », réf. FRL5388B,tané. Préservation des saveurs et zéro mélange cuisinenance 5 l, air chaud à 360 °C, temps de cuisson Marmiton. Six fonctions, 15 recettes, conte- 2 400 W, 149,93 € chez Mathon, Beko. réglable de 1 à 60 minutes. « DOC294 », 1 450 W,49,99 € chez E.Leclerc, Livoo. 62 resto-magazine.fr RESTOboit

RENCONTRES, ACCORDS PARFAITS, FOIRES AUX VINS… RESTO, C’EST À MANGER ET À BOIRE !

© DR

resto-magazine.fr 63 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

CHAMPAGNE CANARD-DUCHÊNE

Lí…LAN NOUVEAU DíUNE MAISON

HISTORIQUE

Canard-Duchêne Laurent Fédou et la talentueuse Cynthia Fossier s’inscrit comme unsymbole de la nouvelle impulsion que s’apprête à vivre cette maison de champagne.Le passage de témoin, en 2025, entre le chef de cave historique de la marque

ÉVOLUTION

Le domaine viticole en propre de la maison © DR s’étend sur environ 30 hectares. 64 resto-magazine.fr constitue des fondations sur les-de futur sans le passé. Ce dernieradmettre qu’il n’existera jamaisjours mais l’on doit facilementvie, il n’y a rien qui dure tou-« tout est éphémère » dans l’une de ses chansons :Louis Murat l’évoquait si biene chanteur français Jean-. Dans la lété correctement établies. C’est le casaujourd’hui dans cette maison de cham-pagne créée en 1868, avec le passage detémoin entre le chef de cave Laurent Fédouet la jeune Cynthia Fossier.leur si les bases essentielles ontquelles on peut envisager le meil- fidèle et volontaire. Professionnel reconnupar ses pairs, il a la confiance totale d’AlainThiénot qu’il côtoie depuis la création de samaison de champagne Thiénot, en 1985.Alors, naturellement, quand ce dernierrachète le champagne Canard-Duchêne enLaurent Fédou est un homme discret, 2003, il lui demande de s’en occuper aveccomme feuille de route d’œuvrer à faire pro-gresser la qualité des vins. Il n’y a point desalut et encore moins de pérennité si la qua-lité n’est pas au rendez-vous. beaux raisins. Tâche ardue car en Champagne,toutes les marques se livrent un combat dechaque instant pour obtenir les plus beauxchardonnay, pinot noir et pinot meunier de laMontagne de Reims et de la Côte des Blancs…Aucune n’étant autosuffisante pour la totalitéPour commencer ce projet, il lui faut de de leur production. Près de 20 ans plustard, le travail accompli est considérable.Échange intergénérationnel entre LaurentFédou et Cynthia Fossier, chefs de cave. resto-magazine.fr 65

RESTO BOIT

Dans les caves, les millésimes anciens constituent la mémoire de la maison. Le dynamique directeur général, Jerôme Durand, insuffle un vent nouveau depuis son arrivée en 2022. Il a consolidé les approvisionnements si la cofondatrice de la maison, Léonie 5 années déjà en tant qu’œnologue et respon- nécessaires à l’élaboration des vins auprès Duchêne. Toutes ces créations ont été rendues sable de la cuverie. Elle saura parfaitement des vignerons et des différentes caves coopé- possible car nous avons de beaux contrats sur poursuivre le travail accompli tout en appor- ratives de qualité de la région tout en élabo- les raisins. Cela nous permet aujourd’hui tant sa touche personnelle si nécessaire afin rant de nouvelles cuvées. d’aborder avec sérénité le marché des cafés, d’offrir des vins avec de la personnalité. « C’est un vrai travail de fond qu’a mené hôtels et restaurants où nous allons nous ren- Pour ce nouveau cap, Jérôme Durand et ses Laurent Fédou, reconnaît l’actuel directeur forcer. Sur les marchés exports, notre ambi- équipes ont revu l’ensemble des habillages : général Jérôme Durand, arrivé en 2022. Nous tion est aussi bien réelle. » « Nous souhaitons être davantage identifiés avons été des précurseurs dans le bio avec la Les planètes semblent alignées pour les aspi- de la manière la plus évidente possible. Notre cuvée P181 extra brut en 2009, alors que la rations nouvelles de Canard-Duchêne. Pour couleur devient désormais un vert distinctif Champagne n’en était qu’à ses balbutiements l’élaboration des futures cuvées, la transition (pantone 334), plus lumineux. Il reflète notre de ce point de vue. La cuvée Léonie fut lancée a été préparée en amont. Cynthia Fossier, maison établie à Ludes (16 kilomètres de aussi la même année. Elle est un hommage à 33 ans, accompagne Laurent Fédou depuis Reims) et le magnifique parc de 2,5 hectares que nous possédons, avec des arbres cente- naires. Enfin, le monogramme de la marque sera apposé sur toutes les futures étiquettes. LES ACTIONS ÉCORESPONSABLES Notre idée est de créer un vrai lien entre nos aspirations et nos consommateurs. » Sur sa parcelle 281, la maison a mis en place un programme d’agroforesterie. Elle Les voyants sont au vert avec de multiples est également partenaire de l’association française Reforest’Action. Depuis cette projets œnologiques dans le futur mais égale- collaboration, Canard-Duchêne a ainsi déjà favorisé la plantation de 40 000 arbres en Champagne. Elle souhaite par ailleurs diminuer le poids de chacune de ses ment le développement d’une offre œnotou- bouteilles iconiques (la cuvée Charles VII) à 832 grammes contre 935 actuellement ristique pour promouvoir encore davantage afin de réduire son empreinte carbone, notamment lors des expéditions. le savoir-faire de Canard-Duchêne auprès de © DR, VIRGINIE GARNIER ses nombreux amateurs. 66 resto-magazine.fr

LE SAVIEZ-VOUS ?

4 R»GLES POUR R…USSIR SA FOIRE AUX VINS

Devant une offre pléthorique à cette période, voici quelques recommandations pour se faire plaisir et remplir sa cave de beaux flacons à des prix inférieurs à la normale.

CONSEILS

de Paris, par exemple, propose un large choix 1 toute l’année. Elle va proposer des millé- 4 PRIVILÉGIEZ LES BELLES ENSEIGNES simes prêts à boire qu’elle va ressortir à ce SE FAIRE PLAISIR Les vrais cavistes, amoureux du vin, ont moment-là sur des millésimes anciens. Pour- Lors des foires aux vins, les prix prati- toute l’année de belles bouteilles en boutique. quoi ? Car elle a une vraie politique de conser- qués sont souvent inférieurs à la normale, La foire aux vins est l’occasion pour eux de vation des vins qui est permise par sa solidité c’est donc l’occasion idéale de découvrir des faire plaisir à leurs clients et de les fidéliser. Ce financière. régions et appellations nouvelles, des cépages n’est pas un « one shot ». C’est un signe qui ne méconnus. Pourquoi ne pas se laisser tenter trompe pas. Ils proposeront des petites pépites par un vin rouge de Savoie, des bulles de la ou des vins sur des millésimes anciens car ils 3 Loire ou encore un cru du Beaujolais dans un entretiennent toute l’année des relations pri- SE MÉFIER DES ANNONCES millésime un peu ancien ? vilégiées avec des vignerons. TROP ALLÉCHANTES Souvent, un château de prestige est mis en avant sur les catalogues des enseignes natio- 2 nales. Il faut bien regarder dans quelle région NE PAS CROIRE QUE LES est proposé le vin et, surtout, le nombre de ENSEIGNES DE PRESTIGE SONT bouteilles disponibles. Si la quantité est LES MOINS ATTRACTIVES faible, il est alors peu probable que le vin Bien au contraire, ce sont ces enseignes de vienne directement de la propriété. Il s’agit FOIRES AUX VINS prestige qu’il faut privilégier durant la période de la revente sur le marché dit « gris ». Si le 2024 : des foires aux vins pour avoir les meilleures vin a voyagé, sa qualité peut s’en trouver alté- les dates à retenir offres, les meilleurs prix. La Grande Épicerie rée. Attention, donc ! À La Grande (lagrandeepicerie.com et en boutiques La Grande Épicerie de Paris Épicerie de Paris,le directeur de à Paris) : du 6 septembre au 6 octobre cave HuguesForget veille sur ses découvertes. (twil.fr) : du 3 septembre au 16 octobre The Wine I Love (eataly.fr) : du 6 septembreEataly (Paris 4e) au 6 octobre 6 septembre au 6 octobre(lepetitballon.com) : duLe Petit Ballon (lavinia.com) : du 2 septembreau 6 octobreLavinia (monoprix.fr et en boutiques) :du 13 au 20 septembreMonoprix (lescavesdetaillevent.com) : du16 septembre au 5 octobreLes Caves de Taillevent resto-magazine.fr 67 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

PHILIPPE SEREYS DE ROTHSCHILD

Copropriétaire de Château Mouton Rothschild et président de la holding Champagne Barons de Rothschild

´ QUOI DE PLUS

SYMBOLIQUE QUE

LE CHAMPAGNE

POUR NOUS R…UNIR ? ª

Philippeune maison Sereys qui se de distingue Rothschild par revient sa jeunesse sur la création de la famille Rothschild autour d’une envie et d’une et par passion sa capacité de Champagne communes, à fédérer Barons depuis les trois de Rothschild: bientôt branches 20 ans.

MÉTIER

Avantdedirigerlesprestigieusesmai-sonsdevinquesontleChâteauMouton Compagnie générale des eaux pour travailler Le secteur du vin est-il différent de ceux Rothschild et Champagne Barons deRothschild, quelles ont été vos expé- sur des projets de protection de l’environne-ment en Angleterre, en Italie et à Taïwan. En précédemment ?dans lesquels vous avez évolué riencesprofessionnelles?J’ai débuté ma carrière dans d’autres secteurs 1998, j’ai intégré SLP Infoware, éditeur fran-çais d’outils d’analyse de marché/logiciels Le vin et son univers sont uniques, d’autantplus pour moi car il se mêle intrinsèquement et entreprises afin de me forger mon propreparcours. Après un diplôme à l’école supé- CRM, en tant que directeur administratif etfinancier, puis directeur général jusqu’en à notre histoire familiale. J’ai eu à cœur de rieure de commerce de Bordeaux, puis un 2003. En 2011, j’ai cofondé Alma Learning, construire mon propre chemin même si je me MBA à Harvard Business School, j’ai été ana- groupe spécialisé dans l’éducation privée. J’ai suis toujours intéressé à l’entreprise familiale. lyste financier pendant deux ans à New créé également Jolt Capital, un fonds d’inves- Au début des années 1990, quand j’ai intégré Puis j’ai rejoint l’équipe de direction de la York. tissement spécialisé dans les nouvelles le conseil de surveillance de Baron Philippe technologies. de Rothschild, j’ai pris ce rôle d’observateurcomme une chance pour comprendre le fonc-tionnement, les enjeux, les contraintes. LaRothschild est relativement récente. maison Champagne Barons de Comment est-elle néeD’une volonté commune d’élaborer et de ? proposer notre propre grand vin de Cham-pagne, celui qui porterait notre nom. En tant que passionnés des plus grands terroirs etplus particulièrement véritables amateurs de champagne, nous avions tous envie de le fairedepuis un certain temps et nous avions com- mencé à l’envisager chacun de notre côté.Quitte à apposer notre nom sur des bouteilles de champagne, nous allions le faire tous © DR Le siège de la maison de champagneest basé à Reims. 68 resto-magazine.fr Philippe Sereys de Rothschild, près de Bordeaux, dans le chai du château Mouton de Rothschild. resto-magazine.fr 69

RESTO BOIT

Les différents flacons ontLes différents fl le cépage chardonnayle cépage chard comme ligne directrice.comme ligne dir « Rare Collection » est la« Rare Collectio bouteille de prestige de labouteille de pre gamme.gamme. Le champagne BaronsLe champa de Rothschild est le fruitde Rothsch d’un projet familial inéditd’un projet incarné par les troisincarné pa branches de la famillebranches d représentées par Philippereprésenté Sereys de Rothschild,Sereys de Ariane de Rothschild etAriane de Éric de Rothschild.Éric de Rot Le jeune chef de cave, Guillaume Lété, veille à la qualité des vins. ensemble. Nous avons créé la maison Cham- On peut même dire que c’est la véritable point de vue-là, nous sommes comme n’im- pagne Barons de Rothschild en 2005, avec la concrétisation du « Concordia » (littérale- porte quelle autre famille de cette planète. Ni volonté d’y insuffler ce qui fait notre singula- ment « tous les cœurs ensemble ») de notre plus, ni moins. Et même si sur certains points rité, une approche originale à la hauteur de devise familiale. C’est la première et unique ont existé des désaccords, et c’est normal, à l’exigence qu’impose notre nom. C’est ainsi fois à ce jour que toute la famille entreprend travers ce projet nous avons su créer une que nous avons construit le style signature de la création d’un projet vinicole commun, et vraie dynamique familiale volontaire, exi- la maison en choisissant de mettre en majesté quoi de plus symbolique que le champagne geante, ambitieuse, constructive. Malgré les l’élégance des grands chardonnays, cépage pour nous réunir et célébrer cela ! points de vue divergents sur certains sujets, prédominant de tous nos assemblages, nous avons toujours su aboutir à un consen- qui se prête particulièrement à notre philoso- Quelles sont les points positifs de travail- sus sur tous les sujets stratégiques. Ce n’est phie du temps long. ler en famille ? pas toujours évident mais nous y arrivons Tout d’abord, je peux vous affirmer et c’est bien là tout le défi et toute la beauté Ce projet est familial. Est-ce une pre- aujourd’hui qu’après plus de 15 ans de travail de ce projet. mière pour les Rothschild ? régulier avec les deux autres branches de la C’est une grande première pour toute la famille, cela a été un vrai plaisir de dévelop- Quelles sont vos ambitions pour le cham- famille. Nous avons déjà réalisé, chacun de per ce projet avec elles. Une famille, ce sont pagne Barons de Rothschild ? notre côté, des joint-ventures avec de grandes d’abord des histoires de famille et des secrets Nous avons créé la maison il y a bientôt familles du vin mais jamais une association de famille, qui peuvent générer des tensions, 20 ans avec l’ambition de l’inscrire dans la © DRentre les branches de notre propre famille. des jalousies, des envies, des regrets. Et de ce durée. Nous avons bâti ses fondations sur des 70 resto-magazine.fr Le vieillissement des flacons dans la cave de Vertus en Champagne. bases pérennes de qualité, d’indépendance et principalement dans la Côte des Blancs et à Où peut-on trouver vos cuvées dans de temps long. Sous la houlette de Guillaume Ambonnay pour le pinot noir. l’Hexagone ? Lété, chef de cave, elle expérimente sans Vous pouvez déguster nos cuvées dans des cesse pour perfectionner les techniques de Existe-t-il des synergies dans la distri- établissements prestigieux comme le Ritz, vinification, la précision des assemblages, bution de vos différentes propriétés ? le Meurice, le Four Seasons de Megève ou depuis la vigne jusqu’au vin. Nous avons environ 70 % de nos distribu- encore le célèbre Café de Flore. Au fil des teurs en commun, soit avec l’une ou l’autre ans, nous sommes devenus le fournisseur Quels moyens mettez-vous en place pour des branches de la famille, parfois même avec officiel de hauts lieux de la culture comme y parvenir ? les trois, ensemble. Le champagne est servi la Comédie-Française ou Château de Ver- Nous avons investi dans le temps long dès la dans toutes les propriétés viticoles de la sailles Spectacles où nos cuvées sont propo- création de la maison. Nous avons fait le famille, dans tous les sièges et bureaux des sées à chaque représentation. Vous pouvez choix de faire vieillir nos cuvées 4 ans mini- banques, ainsi que dans tous les établisse- également acheter nos flacons chez les mum pour les cuvées non millésimées, un ments hôteliers, en France, mais aussi par- cavistes renommés comme le réseau Nicolas temps qui a paru très long entre la première tout dans le monde. Nous avons également ou Les Caves de Taillevent, ou bien chez des vendange en 2005 et l’expédition de la pre- une très jolie boutique, le Lounge Barons de cavistes indépendants et des revendeurs spé- mière bouteille fin 2009. Il y a également l’ac- Rothschild, à Saint-Barthélemy, qui a la par- cialisés en ligne. quisition de vignes qui prend du temps. Nous ticularité d’être la seule au monde à réunir, possédons aujourd’hui 8 hectares unique- autour du champagne, tous les grands vins ment dans les grands et premiers crus, des trois branches de la famille. resto-magazine.fr 71 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

PORTO QUINTA DO NOVAL COLHEITA 2012

L’une des plus belles et qualitatives quintas dans la vallée du Douro, au Portugal, présente ici un vin de Porto singulier appartenant à la catégorie des tawny.

DÉGUSTATION

Ce fut une année difficile dans la région.L’ANNÉE 2012 Six cépages autochtones entrent

LE CÉPAGE

dans la composition de ce vin. On printemps pluvieux a permis de constituerpluie important durant cette période. UnL’hiver fut très froid avec un manque de de la région. Il est accompagné parnacional, le cépage emblématiqueretrouve en majorité le touriga moment de la vendange, les baies étaientla vigne pour aborder un été chaud. Aules réserves hydriques nécessaires à les touriga francesa, tinta roriz,tinta cão et sousão. Toutes ces Colheita 2012 est donc un vin rare car il apetites donc le rendement faible. Ce exclusivement des vignes de la jolies variétés proviennent été produit en petite quantité. propriété. Une garantie de qualité. né et élaboré le vin de Porto. La beautéC’est dans cette vallée du Douro qu’est

LA RÉGION

du paysage le classe parmi les plus beauxvignobles du monde. Les rangs de vigne contrebas. On y élabore différents typesflirtent véritablement avec le fleuve en L’AVIS DE L’EXPERT catégories de porto que l’on classe suivant les Vintage) et vintage.: ruby, tawny, LBV (Late Bottle PIERRE HERMÉGrand amateur de vin, il est surtout un chef pâtissier etchocolatier français de renommée mondiale.« 2012 de Quinta do Noval est d’unegrande délicatesse. C’est un vin Le porto de la cuvée Colheita majestueux cèdre du Liban trônantLa Quinta do Noval, avec son

LE VIGNERON

absolument exceptionnel dont lasubtile palette aromatique déploie des notes de raisinsconfits qui peuvent, selon moi, dans la cour, est considérée dans larégion comme la Romanée-Conti s’accorder à merveille avec duchocolat au lait. En le goûtant, j’ai cuvées, un vin très rare avec desdu porto. Elle produit, parmi ses tout de suite pensé à l’une descréations fétiches de la maison dénommé «au moins une fois dans sa vie.vignes préphylloxériques Nacional ». À déguster Pierre Hermé Paris, le “plaisirsucré“, qui incarne pour moi la quintessence de la gourmandise,associant le chocolat au lait et la © PATRICK ROUGEREAU, DRnoisette du Piémont. » 72 resto-magazine.fr Recette extraite du livre POURQUOI Pâtisserie, d’Arnaud Larher, ÇA S’ACCORDE photos Emanuela Cino, éditions Hachette Cuisine, 49,95 € Les premiers arômes font ressortir un fruit rouge bien mature et également le fruit sec. Par sa texture tout en rondeur et son intensité aromatique, ce porto forme un duo complémentaire avec le chocolat noir et sa légère amertume. Il la compense. Les deux compères marchent d’un seul pas sans que jamais l’un ne cherche à prendre le dessus sur l’autre. L’équilibre parfait !

MOELLEUX CHOCOLAT NOIR, GLACE CHOCOLAT NOIR SIGNATURE

À préparer la veille plus chocolatée. POUR 10 MOELLEUX ET 1 KG DE GLACE ■ Versez le chocolat fondu dans la casserole contenant le lait. Préparation 1 h – Cuisson au four 10 min ■■ À 45 °C, ajoutez le mélange stabilisant et le sucre.Pasteurisez à 85 °C en mélangeant au fouet. Débarrassez dans un Glace chocolat noir récipient. Note : la pasteurisation permet d’éliminer tous les microbes ● 640 g de lait entier ● 36 g de poudre de lait 0 % ● 40 g de sucre et de stabiliser la crème. inverti ● 50 g de glucose atomisé ● 34 g de sucre semoule ■ À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la crème. Filmez au contact. ● 6 g de crème liquide 35 % ● 180 g de chocolat noir 70 % Laissez maturer au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Cœur de Guanaja ● 4 g de stabilisant ● + 10 g de sucre semoule ■■ Mixez de nouveau pour avoir une émulsion parfaite.Turbinez. Utilisez aussitôt ou réservez au congélateur. Moelleux chocolat noir Moelleux chocolat noir ● 236 g de sucre semoule ● 88 g de farine T45 tamisée ■ Le jour même, dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, mélangez le ● 333 g d’œufs ● 190 g de chocolat noir 70 % Cœur de Guanaja sucre et la farine. ● 200 g de beurre doux ■ Ajoutez les œufs sans fouetter l’appareil. Laissez reposer. ■ Dans un autre cul-de-poule, placez le chocolat et le beurre coupés Matériel en morceaux. ● Fouet ● Culs-de-poule ● Thermomètre digital ● Mixeur plongeant ■ Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre à 40 °C jusqu’à ● Turbine à glace ● Moules souples de Ø 6 cm obtention d’une ganache. ■ Versez la ganache dans le mélange sucre, farine et œufs. Mélangez Glace chocolat noir avec le fouet. ■ La veille, dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait. ■ Coulez aussitôt dans les moules (90 g par moule). Réservez au ■ À 25 °C, ajoutez la poudre de lait. Fouettez pendant toute la cuisson. réfrigérateur pendant 1 heure. Enfournez à 165 °C pendant 10 minutes. ■ À 30 °C, ajoutez le sucre inverti, le glucose et le sucre. ■ À 40 °C, ajoutez la crème. FINITION ■ Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat à 35 °C. Sur chaque assiette, démoulez un moelleux refroidi et dressez une Note : le chocolat Cœur de Guanaja permet d’avoir une glace encore quenelle ou une boule de glace. resto-magazine.fr 73 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

MISS TERRE 2020, VIN DES ALLOBROGES, LES VIGNES DE PARADIS

Un flacon confidentiel, totalement inspirant, produit avec un cépage blanc confidentiel venu de Haute-Savoie, que l’on retrouve plus généralement en Suisse.

DÉGUSTATION

relativement méconnu du grand publicLa petite arvine est encore un cépageLE CÉPAGE Ce fut un millésime solaire dans les SavoieL’ANNÉE 2020 en Suisse, notamment à Fully. Cépageattention. Elle se plaît dans le Valais,en France mais il mérite toute notre été précoces. Les vins dans leur ensembleété chaud et sec. Les vendanges ont doncet en Suisse. La pluie a manqué et l’été a blanc à la maturité lente, il délivre des possèdent une maturité supérieure pamplemousse. Il a une finale tenduearômes sur les agrumes comme le gourmandise et d’amplitude, notammentsur les vins blancs. 2020 fait partie desà la moyenne. On retrouve plus de avec souvent une salinité bienfaisantesur le bout de la langue. Ce vin grands millésimes de la région commel’ont été 2015, 2017 ou 2018 liquoreux a de la fraîcheur. pour les plus récents. d’à peine 8 hectares porte bien son nomLe domaine qui s’étend sur une surface

LE DOMAINE

Haute-Savoie, il est entièrement conduitd’altitude, situé proche du lac Léman, en car il est exposé près du ciel. Vignoble biodynamique. Les vendanges et autresselon les principes de l’agriculture selon un calendrier lunaire précis. On ycultive une grande variété de cépages.traitements à la vigne se déterminent

L’AVIS DE L’EXPERT

PIERRICK

FISCHERsommelier exécutif du groupe Le K2 épris de liberté. Il travaille avec lesDominique Lucas est un vigneron

LE VIGNERON

Collections« confidentiel. On reste sur 100 % petite arvine, vin voisine. Il souhaite faire le vin qu’ilégalement avec ceux de la Suisse cépages de la région mais un vin blanc moelleuxavec des notes de citron, fruit de la passion, pêcheblanche. On est dans un nature. C’est pourquoi certaines deaime avec un grand respect de la équilibre parfait car levin n’est jamais écrasé ses cuvées sortent de l’appellationcahiers des charges fixés. Peu luicar elles ne répondent pas aux par le sucre. Il possèdede la vivacité avec une importe ! Seul le vin compte. finale qui reste © DR gourmande. » 74 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Dans ce vin, on retrouve les fondamentaux aromatiques de la recette : les agrumes avec l’acidité du limequat. Un dialogue subtil s’établit ainsi. Le vin, avec son côté moelleux, apporte le sucre nécessaire pour équilibrer l’ensemble et notamment l’acidité. Voilà un accord parfait car le plat et le vin sont pensés ensemble et non séparément.

ACIDULÉ

CHEESECAKE AUX LIMEQUATS

POUR 4 OU 6 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 1 h 20 Repos : une nuit ● 100 g de biscuits sablés type McVitie’s® ● 80 g de beurre salé fondu ● 3 œufs entiers ● Le jus et le zeste de 2 limequats (ou, à défaut, de 2 citrons) ● 280 g de fromage nature type St Môret® ou Philadelphia® ● 200 g de fromage blanc ● 70 g de sucre en poudre ● 25 g de farine ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Réduisez les biscuits en poudre : mettez-les en morceaux dans un sac congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mélangez avec le beurre fondu. ■ Beurrez et chemisez un moule à charnière de 18 cm. Déposez le mélange au fond du moule et tassez avec le dos d’une cuillère de manière à obtenir une croûte régulière. Enfournez 10 minutes et réservez. ■ Battez les œufs en omelette, zestez et pressez le jus des limequats, mélangez aux œufs et ajoutez le fromage nature, le fromage blanc, le sucre, et la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, versez sur la croûte de biscuits et remettez au four à 200 °C pendant 10 minutes puis à 150 °C pendant 1 heure. ■ Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur idéalement une nuit avant de savourer ; le cheesecake est toujours meilleur le lendemain de sa préparation. Recette extraite du Grand Livre des agrumes, d’Anne ASTUCE Etorre avec la collaboration Pour changer du traditionnel cheesecake au citron, le limequat de Perrine et Etienne Schaller, apporte une franche acidité qui tranche parfaitement avec le gras photographies de Claire Curt, du fromage frais. éditions Flammarion, 35 €. resto-magazine.fr 75 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration FOIRES Par Sylvain Ouchikh VINSAUX

LES VINS ROUGES

Une jolie sélection de bouteilles piochées dans les meilleures enseignes pour se faire plaisir avec des flacons qui ont du fruit, des tannins soyeux et surtout, sont prêts à boire.

À PARTAGER

luminosité du pinot noir dans sa jeunesse.Une jeune vigne qui exprime toute la

FLAMBOYANT

de l’appellation. On a un vin aromatique100 % cabernet franc, cépage typique AROMATIQUE Le cépage gamay est à découvrir car quand il estIRRÉSISTIBLE On a du fruit rouge juteux et éclatant sur la violette et les fruits rouges superbement vinifié, il donne un plaisir immédiat Aurore Bachelet, Maranges 1Roussots, Bourgogne,avec une pointe épicée sur la finale. Épicerie. 29,90 € er cru Les Clos Nicolas Gaignon, Clos Maurice Volage 2022,avec une belle texture en bouche. avec un fruit croquant tout en ayant une belle à La Grande Saumur-Champigny, Petit Besset 2023, Les Sources d’Agapé, AOPtenue en bouche et des tannins souples. Épicerie. 10,80 € à La Grande Saint-Amour, Beaujolais,Ballon. 15,75 € chez Le Petit altitude procure à ce vin une vraie gourmandise.Une culture en biodynamie de la vigne située en FLORAL Voici l’un des plus jolis vins de Bordeaux.PUR d’apporter un plaisir immédiat. On apprécieraUn vin élaboré avec le souci permanent

JOYEUX

Nous avons un doux mélange de florale,de fruit avec des tannins présents Il se distingue par son fruit mûr avec de légèresnotes truffées tout en gardant une pureté Larzac, Languedoc-Roussillon,La Réserve d’O, Histoire d’O 2020, Terrasses du qui se fondent avec le temps. exemplaire et de la droiture en bouche. son côté fringant comme lorsqu’on plonge son Domaine de l’A 2014, Côtes de Castillon,À avoir dans sa cave absolument ! nez dans un panier de fruits rouges.En bouche, c’est droit et aérien. © DR 23 € chez Lavinia. Bordeaux, 35 € chez Les Caves de Taillevent. Domaine Valentin Zusslin, Ophrys Pinot Noir2022, Alsace, 26 € à La Cave du Château. 76 resto-magazine.fr

LES VINS BLANCS

Le blanc est de plus en plus apprécié tout au long l’année. C’est encore plus vrai cet automne. Ces crus sont droits, frais avec des notes citronnées et une certaine salinité.

À DÉCOUVRIR

Le plaisir est là avec des parfums d’agrumes comme leL’un des plus appétissants vins blancs de Bordeaux. SÉDUISANT Dès le départ, on est saisi par la fraîcheur du vin au nezFRAIS C’est un vin jaune, donc oxydé au sens le plus noble duORIGINAL Château Fourcas Hostens Blanc 2021, Bordeaux,citron et une finale toute en salinité. Un vrai régal ! avec des parfums citronnés et de poire. Bouche droiteet sèche où domine le fruité avec un léger iodé terme. On ressent immédiatement la noix, le curry. 25 € chez Lavinia. Domaine Passy le Clou, Chablis 2022, Bourgogne,sur la finale. En bouche, c’est puissant avec une finale 17,20 € sur twil.fr. Maison du Vigneron, Château-Chalon 2017, Jura,qui ne termine jamais.26,25 € sur twil.fr. Dès les premiers effluves, ce sont les arômes de citronqui dominent. Le vin est sec en bouche avec uneBIENFAISANT cépage blanc, le chenin. Son terrain de prédilection estVoici le vin par excellence pour découvrir la beauté duVIBRANT noblesse à ce merveilleux cépage blanc deCe vigneron a su redonner ses lettres deDROIT minéralité généreuse. Il est un voyage Montlouis-sur-Loire et Vouvray. Le vin est droit avec Marchese Raggio, Gavi 2022, Piémont, Italie,au cœur de l’Italie. une vivacité en bouche qui donne de l’énergie. chardonnay dans cette région. Vertical, efficace la Bourgogne. Eh oui, il n’y a pas que du chez Eataly. 14,31 € Montlouis-sur-Loire, Loire,Ludovic Chanson, Rigodon Blanc 2022,du Château. 13 € à La Cave Domaine Sylvain Pataille, Bourgogne Aligoté2021,avec des parfums de citron et de menthe. 19 € chez Les Caves de Taillevent. resto-magazine.fr 77

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© ARNAUD RINUCCINI

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RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida

MICHAËL MALAPERT

´ JíAIME TRAVAILLER AVEC DES

CHEFS. ILS SONT INSPIRANTS,

FONT BOUGER LES LIGNES. ª

Designer et architecte d’intérieur par vocation, Michaël Malapert, épris de beaux volumes et passionné d’art, signe des projets à son image : érudits, humains et sensibles. Son approche transversale, portée par un souci d’authenticité, se distingue par sa capacité à se renouveler sans jamais perdre de vue ses engagements.

RENCONTRE

Plutôt que de projets d’architecture,vous préférez parler de lieux de vie im- éléments vont entrer en résonance avec le mersifs… Qu’est-ce que cela signifiepour vous ? projet. Et si le lieu est cohérent et racontela même histoire, d’un coup, tout fait sens. Au-delà de concevoir des espaces dans les-quels les gens se sentent bien, il faut pro- En quoi la restauration est-elle un ter- poser une expérience, venir titiller les sens,créer une trace mémorielle… Même après rain de jeu privilégié pour vousJe suis arrivé au début de la période Foo- ? avoir quitté un hôtel ou un restaurant,chaque client doit pouvoir emporter avec ding, où les codes changeaient avec l’ap-parition des cuisines ouvertes, des chefs lui un souvenir, une empreinte, une vibra-tion qui témoigne de son passage et lui pro- stars et des lieux expérientiels à la décora-tion pointue. C’était passionnant, car tout cure, même a posteriori, une sensation debien-être. était à construire, et cela continue encoreaujourd’hui. C’est un terrain de jeu en mou-vement permanent ! Où puisez-vous votre inspiration ?Chaque projet doit faire sens par rapport La collaboration avec un chef est-elle à un contexte, tel que le passé du lieu, sonenvironnement, des spécificités architec- différentedecelleavecunrestaurateur?Un restaurateur va plutôt nous demander de turales ou même une anecdote… Cela vanous permettre de raconter une histoire qui créer un lieu immersif et percutant. C’est lecas du Lordy’s Paris Club où la carte est ve- s’exprime à travers le choix des matériaux,de l’éclairage et de la décoration. Tous ces nue en résonance du décor, pas l’inverse…Un chef va avoir une idée plus précise de lamanière dont il souhaite mettre en scène son

CRÉATEUR ENGAGÉ

le respect du vivant et l’art sous toutes ses formes dès son plus jeune âge. DiplôméNé d’un père architecte et d’une mère homéopathe, Michaël Malapert baigne dans Philippe Starck avant de s’émanciper à l’étranger, puis de poser ses valises à Parisde l’École supérieure d’art et de design de Saint-Étienne, il intègre les équipes de Créatif, curieux et en phase avec son époque,Michaël Malapert mixe les styles, les matériaux l’esthétisme se met au service d’une histoire inédite et pérenne. En 2022, il crée auoù il fonde Maison Malapert en 2007. Sa signature : des lieux de vie immersifs où et les influences pour offrir à chaque projet sonvocabulaire esthétique unique. sein de son agence une entité responsable des projets bas carbone, Casa Malapert. © NICOLAS ANETSON 80 resto-magazine.fr Boulom, acronyme de Boulangerie où l’on mange, propose un buffet à volonté à partager sur ses généreuses tables centrales en bois brut. resto-magazine.fr 81

RESTO DÉCORE

Pour le restaurant de l’hôtel Crowne Plaza Lyon – Cité Internationale, l’architecte signe Antipasto, un écrin gourmand aux couleurs chaudes avec un bar central en bois et marbre. Le Lordy’s Paris Club, repaire confidentiel niché au cœur de l’hôtel Sofitel Paris Baltimore Tour Eiffel, interprète les codes du bar anglo-saxon avec élégance. travail et ses assiettes. Je pense notamment globale du restaurant. Pour cela, nous pouvons contrairement à la restauration, il y a moins à Julien Duboué et à son concept de buffet décider d’aménager une cuisine ouverte ou, de graisses et les préparations sont beaucoup de chef, Boulom, décontracté et bon vivant, par exemple, de ramener une partie du dres- plus légères, et donc plus faciles à sortir du que nous avons traduit avec des matériaux sage dans la salle. De manière générale, nous labo. bruts et durables comme du bois massif mar- aimons également connecter l’intérieur avec qué au fer. Tandis que chez Cédric Grolet, l’extérieur, et réciproquement, notamment Comment intégrez-vous les questions dont l’univers est plus maîtrisé, travaillé et lorsque l’espace est doté d’une terrasse, d’un environnementales dans vos projets ? pointu, à l’image de ses pâtisseries, nous jardin, voire d’un rooftop. C’est un travail qui se fait en amont. Lorsque avons installé des tables en pierre avec une nous arrivons dans un lieu, nous allons ana- bordure laiton. Vous avez également signé l’aménage- lyser ce qui est présent, voir ce que l’on peut ment de pâtisseries : celle de Cédric Gro- récupérer et réutiliser, par exemple casser Quels sont, selon vous, les éléments clés let à Opéra, la boutique Manteigaria Pa- un marbre pour en faire un terrazzo. Nous pour donner le ton d’un restaurant ? ris… Quelles sont les spécificités de ce allons également éliminer les matériaux trop Il faut créer un lien entre la cuisine et la salle, type d’espace ? lointains, à cause de leur empreinte carbone, qui doivent se voir et communiquer entre elles, Dans les deux cas, nous avons mis en scène trop compliqués à recycler ou polluants et, car les deux en bénéficient… En effet, c’est la fabrication des pâtisseries et des viennoi- bien sûr, privilégier les artisans locaux. Au tout aussi important pour la cuisine de sentir series, plus précisément la cuisson et le dres- fond, notre travail peut s’assimiler à celui l’énergie de la salle, que pour la salle d’avoir sage final, directement depuis la rue… Nous d’un chef, mais sur l’espace… Comme eux, accès à la cuisine, qui fait partie de l’expérience avons pu nous le permettre car en pâtisserie, nous sélectionnons nos produits, comme eux, nous sourçons nos fournisseurs, et, comme eux, nous travaillons avec des arti- sans et une brigade. JULIEN DUBOUÉ, chef et fervent défenseur Quels sont vos projets ? des produits locaux, fondateur de Boulom Les Aéroports de Paris nous ont confié la création d’un nouveau hall à Orly 4, avec « J’ai rencontré Michaël en 2012. Je cherchais un architecte plutôt jeune, accessible et sympa pour un projet de 250 m2 dans le centre de Paris. Quand boutiques, restaurants, bar et boulangerie. j’ouvre un lieu, je sais ce que je veux, et il a su répondre à mes attentes, tout Nous allons également livrer un hôtel à Ma- en étant force de proposition. Je l’ai recontacté en 2018 pour Boulom. Je drid avec une partie restauration, ainsi qu’un savais déjà où je voulais mettre mon buffet, mes tables et mes chaises, mais hôtel particulier à Paris dans le Marais, sur c’est lui qui a tout dessiné, en répondant à mes envies, sans jamais émettre lequel nous travaillons depuis plusieurs an- un avis négatif. Je l’ai vu évoluer, s’agrandir et s’émanciper ces dix dernières nées et qui devrait enfin ouvrir ses portes ! années, et j’ai découvert que c’était en plus un très bon manager ! »

© NICOLAS ANETSON

82 resto-magazine.fr Avenue de l’Opéra à Paris, cette boulangerie-pâtisserie met en scène le savoir-faire du chef pâtissier Cédric Grolet, à l’image de ce miroir, clin d’œil à ses célèbres trompe-l’œil. resto-magazine.fr 83 RESTOPar Marie-Émilie Fourneaux DÉCORE Dès sa création en 1903, Angelina, plusconfortable qu’un café traditionnel et pluschic qu’une simple pâtisserie, attire uneriche clientèle au cœur de Paris. face au jardin des Tuileries, n’en finit pas de séduire, entre son atmosphère Belle Époque,son inimitable chocolat chaud à l’ancienne et son mont-blanc signature.Du haut de ses 121 printemps, le restaurant et salon de thé Angelina,ANGELINAPARIS ÉTERNELMYTHE « Angelina est un endroit unique, auquel lesclients sont extrêmement attachés. Celame touche »chef pâtissier d’Angelina depuis 2013., confie Christophe Appert, Personne ne résiste aux gourmandises du touristes serpentant sous les arcades de la ruede Rivoli. Ouvert en 1903 dans un Paris Marcel Proust, Colette ou Jean Cocteau fai-saient partie des fidèles d’Angelina. Sonattirent encore les personnalités du mondeaussi célèbre qu’elle.d’une clientèle parfoistable réservée, le balletobserver, depuis saChanel se plaisait à bouillonnant, le salon de thé conserve sonles pilastres à chapiteaux corinthiens, les cor- miroirs, Gabrielledepte des jeux de 226 rue de Rivoli, pas même le rappeurbritannique Central Cee, qui compte parmiles célébrités ayant récemment fréquentéle salon de thé. aonctueux chocolat chaud et son mont-blancentier, parmi une foule d’amateurs et de charme Belle Époque. De style néo-classique,niches et les innombrables décors de guir-landes rehaussés d’or lui donnent toute son 84 resto-magazine.fr élégance. Bordée de comptoirs aux délicatescourbes, son entrée se fait théâtrale avec songrand escalier menant à la mezzanine du pre-mier étage. Elle ouvre sur un premier salonbaigné d’une douce lumière filtrée par la Inspiré du carré court que portaient les« garçonnes » du début dul’iconique mont-blanc se décline selon lessaisons, et même en bûche de Noël. XXe siècle, verrière qui le surplombe. Ses tables de marbre, chaises médaillon Louis XVI et lumi- naires d’inspiration Art déco meublent deux plus petits salons à sa suite. C’est à l’architecte Édouard-Jean Niermans qu’Angelina doit son intemporel chic parisien. Entre historicisme et Art nouveau, il signe les adresses les plus prisées de la haute société : le Casino de Paris, le Moulin-Rouge, la brasserie Mollard à Paris, l’Hôtel du Palais à Biarritz ou encore le mythique hôtel Le Negresco à Nice. Pour le 226 rue de Rivoli, il fait appel à l’un de ses collaborateurs, le peintre-décorateur Vincent Lorant-Heilbronn. Ses paysages transportent les clients sur la Côte d’Azur, là où le fondateur d’Angelina, le confiseur autri- chien Antoine Rumpelmayer, s’est fait une notoriété. Il a décroché en 1896 le titre de « maison impériale » pour ses établissements de Nice et de Menton, un statut directement accordé par Sissi, l’impératrice d’Autriche, qui les fréquentait durant ses séjours méridio- naux. Sept ans plus tard, Antoine Rumpel- mayer part à l’assaut de la capitale, en ouvrant avec son fils René ce nouveau haut lieu de l’aristocratie parisienne. Au décès de ce der- nier en 1915, Angelina, sa veuve, hérite du salon de thé. Elle le lèguera, à sa propre dispa- rition en 1954, aux descendants de sa sœur, la famille Paureau, dont un certain Jean-René signe dans les années 1930 des décors peints sur la mezzanine. C’est alors que l’« ancienne maison René Rumpelmayer » prend, en son hommage, le nom d’Angelina. Les salons de thé Rumpelmayer, si célèbres qu’ils constituaient le cadre de certains récits romancés, ont essaimé, du temps de leur apo- gée, à Cannes, Aix-les-Bains, Monte-Carlo, Londres et New York, ainsi qu’en Allemagne où l’adresse de Baden-Baden demeure ouverte. Quant aux codes esthétiques et au talent pâtis- sier d’Angelina, ils s’exportent depuis 2013 Ci-dessous : À peine sorti du bec de Ci-dessus : Symbole d’un art de vivre dans une vingtaine d’adresses à l’internatio- sa chocolatière en argent, ce nectar à la française, ce salon de thé est cacaoté, à la recette bien gardée, tient pourtant né de l’alliance d’un confiseur nal, comme symboles d’un certain art de vivre toutes ses promesses... Son exquise autrichien, d’un architecte néerlandais à la française. onctuosité se savoure d’abord à l’œil. et d’un peintre belge.

POURQUOI IL FAUT S’Y ATTABLER AU MOINS UNE FOIS

CHEMIN, ARNAUD RINUCCINI, DR

C’est probablement le meilleur chocolat chaud à l’ancienne qui soit. Son assemblage de trois fèves venues du Niger, du Ghana et de Côte d’Ivoire, est fondu dans du lait entier pour un velouté incomparable. Et pour adoucir, s’il le faut, la puissance THION, AIMERY du cacao, Angelina le sert accompagné d’un pot de crème fouettée. L’associer au mont-blanc signature – dôme de crème de marrons cachant un cœur meringué recouvert d’une crème fouettée –, c’est s’exposer à d’addictives notes fruitées et boisées, selon Christophe Appert, chef pâtissier de la maison depuis 2013. Aux côtés des desserts emblématiques et des créations, la gamme salée réinvente la tradition Rumpelmayer sous la houlette du chef Erwann Le Guerroué. ©

ANGELINA, ANNE-EMMANUELLE

resto-magazine.fr 85

RESTO DÉCORE

Par Élodie Declerck

SERVI SUR UN PLATEAU

Quelle plus jolie façon de présenter un entremets, des macarons ou des mignardises ? En bois, en porcelaine fine, en faïence ou en grès, à vous de choisir le support qui mettra le mieux en scène vos créations pâtissières.

PIÉDESTAL

HISTORIQUE

Mondialement célèbre pour ses cocottesrondes en fonte émaillée, fêtera son centenaire en 2025. Loin des’assoupir, la marque a fait le pari de la Le Creuset diversification en matière d’ustensilesde cuisine. À la fois élégant et durable, ce support à gâteau en céramiqueémaillée haute qualité, disponible en En bois de frêne clair ou noir, ce présen-ORGANIQUE coloris meringue (en photo) ou cerise, designer américaine Kelly Wearstler qui toir sculptural est signé de la célèbre Son décor nous transporte dans des

EXOTIQUE

contrées lointaines, parsemées d’oiseaux est une pièce qui, à l’instar de la cocotte principe de design qui restera toujoursrevendique « l’authenticité comme un Le tout rehaussé d’une touche de dorétropicaux et de végétaux luxuriants. colorée, se transmet de générationen génération. Ø 30 x 7,5 cm, 69 €. Dune, 41 x 39 x 38,5 cm,pertinent ». « Étagère OI », collection 275 €, Serax. Ø 27,5 x 26,7 cm,pour le chic. Présentoir en porcelainepremium bone, collection Avarua, 159 €, Villeroy & Boch. faïence ! Avec ses pétales peints à la main, ilEffet waouh garanti avec ce présentoir enEN FLEUR Fruit d’une collaboration avec la sculptrice-plasti-ARTISTIQUE Sa forme festonnée, ses couleurs subtilementNOSTALGIQUE rend hommage aux dessins naturalistes de cienne de renom Eva Jospin, ce support en céra- « Large Cake Stand », collection Maria Flor,l’artiste portugais Rafael Bordalo Pinheiro. mique est l’élément fort d’un service de table de passées et ses motifs floraux ont la saveur 75 €, branchages. Coupe sur pied « Eva », Ø 21 x 17,5 cm, huit pièces décorées d’entrelacs de lianes et de leux goûters chez grand-maman. « Lucia »,grès nous rappelle forcément les merveil-de l’enfance ! Ce présentoir à gâteau en Ø 37 x 11 cm, Bordallo Pinheiro®. 490 €, Astier de Villatte. Ø 28 x 8,8 cm, 24,99 €, Maisons du Monde. 86 resto-magazine.fr 1 0 0 D A T E S G O U R M A N D E S 2 2 e É D I T I O N

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Le décor imaginé par l’inimitable Philippe Starck, designer et ami de la famille Téchoueyres, est aussi éclectique que singulier. Il juxtapose sans complexe les motifs et les références a priori incompatibles, à l’image de la banquette mixant motifs fleuris et rayures XXL. Une atmosphère © NICOLAS ANETSON décalée qui évoque irrésistiblement le salon de thé du Chapelier fou de Lewis Carroll. 88 resto-magazine.fr

COMME CHEZ…

« LA PÂTISSERIE DE MA FILLE »

Nouvelle adresse incontournable du bassin d’Arcachon, décorée par Philippe Starck, cette pâtisserie familiale dont les créations se dégustent sur place ou à emporter, célèbre la gourmandise.

FLEURIE INSPIRATION DÉCO

à la main, « Lili », H 22 cm,à la main, « Lili », H 22 cCarafe en céramique jaune peinteBloomingvilleBloomingville2 cm,ille 39,90 €,3 design Lukas Bazle, D 50 cm,Suspension en tissu « Nebra »,PLISSÉE New Works 789 €, Set de 2 verres à vinbicolores, « Tulip »,EXTRAVAGANTS choix, H 12 cm,3 déclinaisons au&Klevering chez 45 €, madeindesign.com ment à damier rose, D 21 cm, « Lexi »,Assiette en porcelaine, existe égale-RAYÉERAYÉE 8,99 €, 4 Murs Table d’appoint en marbre et laiton,PRÉCIEUSE sud-ouest de la France, « Ossages »,Toile de coton fabriquée dans le RÉGIONALE Produit intérieur brut« Carrera », 485 €, LUDIQUE l 160 cm, 49,50 € le mètre linéaire,Artiga Pouf gonflable 100 % polyester,« Christel », D 55 cm,Maisons du Monde 39,99 €, Set de 4 pièces, « Bistrot » jaune,42,50 €,LUMINEUX Sabre Paris Tables rondes tripodes en MDF,BAROQUES 39,99 € et 35,99 €,H 46 ou 40 cm, Monoprix haaitza.com/les-patisseries/arcachon-patisserie-de-ma-fille/Place des Marquises, 33120 Arcachon resto-magazine.fr 89

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

REINE DES CONDIMENTS ET

PASSION FRANÇAISE

La moutarde Maille est une fierté nationale. Un savoir-faire transmis depuis 1747, qui sait être à l’avant-garde des tendances et répondre aux nouvelles habitudes alimentaires. Engagée pour un artisanat local, une production respectueuse et durable, et le rayonnement culturel et économique de la Bourgogne, la marque s’associe à la Manufacture de Digoin. Fondée en 1875 dans la « vallée de la céramique », cette illustre maison crée les pots de moutarde en grès, émaillés à la main par les artisans bourguignons. Véritable UN GRAND CRU QUI MÊLE signature, HORLOGERIE ET SOMMELLERIE les pots inscrivent ainsi Techniques artisanales, quête de l’excellence, produits qui l’engagement éveillent les sens sont au cœur de ce partenariat entre de Maille dans l’Union de la sommellerie française (UDSF) et la manufacture la préservation horlogère française B.R.M Chronographes, labellisée du patrimoine Entreprise du Patrimoine Vivant. Fabrice Sommier, Meilleur régional. ouvrier de France et président de l’UDSF, est l’ambassadeur fr.maille.com de cette cuvée inédite. Elle se décline en une montre automatique et un bracelet à l’équilibre parfait entre design sportif et excellence à la française. Cette collection limitée à 24 pièces célèbre les 24 régions de l’UDSF. Des soirées « Accords Mets et Vins » ou encore des visites de la manufacture horlogère seront également organisées durant l’année. brm-chronographes.com

MASTER ORIGINS ZAMBIA, UN CAFÉ

INSPIRÉ PAR LA GASTRONOMIE

Nespresso s’est associé à Mory Sacko, chef du restaurant étoilé Mosuke, pour créer Master Origins Zambia, un café puisant ses racines au cœur de la Zambie, territoire exceptionnel pour l’arabica de grande qualité. L’union des talents de ces deux experts du goût, animés par une passion commune pour la création, donne naissance à un café aux notes de fruits exotiques et de fleurs. Version Original – Étui de 10 capsules, 5,20 € ; Version Vertuo – Étui de 10 capsules, 6,10 €. Édition limitée proposée dans les boutiques Nespresso ainsi que sur nespresso.com

L’ATOUT INDISPENSABLE DE NOS RECETTES

Pour prolonger l’été, l’Huilerie Vigean s’invite dans nos assiettes avec trois nouvelles saveurs d’huiles aux arômes intenses, idéales de l’entrée jusqu’au dessert : l’huile olive-coco (70 % olive – 30 % coco) à adopter pour une note sucrée aux accents exotiques, parfaite pour la pâtisserie ; l’huile de sésame Grand Cru, élue meilleur produit bio 2024, pour des plats gourmands ; et l’huile de Grèce « vierge extra » non filtrée, pleine d’onctuosité et de saveurs fruitées. Remplies de propriétés nutritives et labellisées bio, elles sont l’atout indispensable de nos menus. Bouteilles de © DR 25 cl, 50 cl et 75 cl – de 6,42 € à 28,10 €. huilerievigean.com 90 resto-magazine.fr RESTOdÈcrypte

LES TENDANCES DU MOMENT, LES ÉQUIPEMENTS LES PLUS NOVATEURS… ENQUÊTES ET FOCUS PRODUITS.

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resto-magazine.fr 91 RESTOPar Salomé Dollinger DÉCRYPTE

RECONVERSION

LES CHEFS RENDENT

LEUR TABLIER

cuisiniers qui ont changé de branche tout en gardant un pied dans la restauration.fournil, des paniers de produits frais ou des ruches. Rencontre avec ces anciens Après avoir régalé des centaines de clients, ils ont troqué leur toque contre un

FOOD STORY

Passion dévorante forme auprès des plus grandsPâtissier de restaurant, Timothy Breton se à mes parents que je voulais devenir cuisi-nier D’Enghien), Michel Husser (Le Cerf) et ». Il fait ses armes chez Alain Passard (Duc «les producteurs et les chefs. Pour moi, on nePendant 26 ans, j’ai été le trait d’union entre Laurent Jeannin, Sébastien Gaudard... Il a18 ans quand Guy Krenzer le fait entrer au : Jacques Genin, Antoine Westermann (Buerehiesel). Chef departie puis second de cuisine, Alain reste déguste pas le travail d’un cuisinier mais celuid’un artiste car on travaille de bons produits Dorchester, le palace londonien de la Dorches-ter Collection, tout comme le Plaza Athénée à 6 ans aux côtés du chef alsacien, le temps deconnaître la troisième étoile… et son épouse, avec le cœur. Manger, c’est aussi nourrir sonespritest arrivé 3 », explique ce virtuose des saveurs qui Paris où il sera transféré pour la réouvertureen 2014. À 24 qui n’est autre que la sœur de son commis, 1986. Membre de l’Académie nationale de cui-e au prix culinaire Taittinger en Café de l’Homme. Son fraisier régale le ans, il crée sa première carte au Benoît Fuchs. Tandis que ce dernier ouvre uneépicerie fine à Geispolsheim, Alain s’improvise sine et des disciples Escoffier, Alain est recommande aux fondateurs des boulangeriesTout-Paris, dont un influenceur food qui le technico-commercial pour Soprolux. Six ans aujourd’hui un retraité actif, toujours à C’était une belle opportunité car la boulan-BO&MIE. « J’ai fait un essai et ça a matché ! plus tard, il rejoint le groupe Sapam, grossisteen fruits, légumes et produits de la mer. l’écoute des chefs. Frédéric Jaunault lui arécemment confié la réalisation des vidéos quel’on retrouve dans son livre La Cuisine gerie me permettrait d’avoir mes soirées…pour le plus grand bonheur de ma femme sourit Timothy. Mais comme cet éternelboute-en-train a horreur de la routine, il finit ! », par reprendre le fournil de son père avant des’installer dans le local voisin qui se libère au L’ARTISANAT DE BOUCHEA LE VENT EN POUPE moment du Covid. Il y produit 1,5 tonne depain par jour qu’il livre dans 200 restaurants La reconversion touche aussi d’autres parisiens. Anciennement Bara, la boulangeries’appelle désormais Gonflé, à l’instar de sa métiers de bouche. Charcutier et artisan confiturier. Convaincu que sonPerrotte traiteur de formation, est aujourd’hui maîtreStéphan seconde boutique, fraîchement installée au ment.confie le jeune trentenaire.191 rue Saint-Maur dans le 10 « J’ai toujours voulu faire ce métier,e arrondisse- métier se trouve à mi-chemin entre mes premiers sablés à l’âge de 4 Après tout, j’ai fait les fruits d’Anjou et d’ailleurs puis y le cuisinier et le pâtissier, il valorise grand-mère, qui m’avait emmenée à un coursde pâtisserie chez Le Cordon Bleu. ans avec ma » ajoute les 55 % de sucre nécessairesà l’appellation « confiture ». produits d’exception (caviar de laBoukhaled, elle, proposait des Sara Les yeux et les mains des chefs aussi à l’enfance.Pour Alain Kleinbeck, ce choix remonte la maison Faye) aux chefs du monde maison Neuvic et truffe blanche de tapissier-décorateur. Mais à la suite d’un camp « J’étais prédestiné à être pâtisserie Maison Gazelle, où elleentier avant de lancer, à Paris, sa © CLÉMENCE SAHUC, DRscout, où mes aînés se sont moqués de moi carj’avais préparé un bibeleskaes trop salé, j’ai dit revisite des douceurs orientales. 92 resto-magazine.fr Le paris-brest de Timothy Breton est à son image : plein d’audace et de générosité ! Fraîchement retraité, Alain Kleinbeck a ouvert Transmission et Partage. Ici, il donne des cours de cuisine à un public en reconversion. resto-magazine.fr 93

RESTO DÉCRYPTE

végétale de référence (éd. BPI) sous forme de Ruches du Ritzenthal –, il installe une mielle- QR code, pour apprendre les gestes tech- rie et un local de vente, ouvert le mercredi de MULTI-TOQUES niques. Amoureux des produits d’exception, 17 h à 19 h et le samedi de 10 h à 12 h. Miel, ce grand généreux donna un jour des graines pain d’épices, nougat, guimauve, vinaigre... Il de son kalamansi à Nicolas Six, un ancien chef y vend les fruits de son travail. Durant le fes- devenu apiculteur. tival des Prés Salés de Soultzmatt, en Alsace, il fait découvrir ses dernières créations : un L’amour des abeilles « Kirschup », où les cerises sont agrémentées La Rochette, Au Cheval Blanc, À l’Arbre de miel et de vinaigre, et un « Quetschup » à Vert… Pendant une vingtaine d’années, Nico- base de quetsches. Pour épaissir le tout sans las Six est aux fourneaux de belles maisons utiliser de fécules, Nicolas fait la part belle aux alsaciennes. En parallèle, il pratique l’apicul- pêches. Un régal pour accompagner les sand- ture. « Quand j’avais 10 ans, un ami de mon wichs de volaille au curry du chef étoilé Tho- père voulait se séparer de ses ruches. Je lui ai mas Koebel, aux commandes du restaurant dit que j’étais intéressé, alors il m’a montré éphémère Le Piano à Feu. « Thomas était mon comment s’en occuper », se souvient-il. Pen- apprenti au Cheval Blanc. Et pendant ce fes- dant 9 ans, Nicolas cuisine le jour et entretient tival, c’est moi qui suis devenu son commis ! les ruches la nuit… jusqu’en 2018, où il finit J’ai adoré ce concept de restaurant éphémère. par choisir le métier qui lui « plaisait le plus ». Ça sort du schéma classique et ça m’a donné Dans la ferme de son enfance – rebaptisée Les envie de renouer mon tablier ! ». Faute de se reconvertir, certains chefs se sont diversifiés. Le chef Alain Ducasse, féru de Avec ses 250 ruches en produits bruts et de savoir- production, Nicolas Six a de faire traditionnel, ouvre à quoi ravitailler le marché de Noël de Münster, auquel il Paris ses manufactures de participe chaque année depuis chocolat en 2013, de café en

2006. 2019 et de glaces en 2021.

Un an plus tard, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire révolutionnent l’univers du chocolat avec des créations saines, où le sucre est remplacé par de l’eau de bouleau, qui ne perdent pourtant rien de leur gourmandise. Le chef Cyril Lignac, lui, s’est lancé dans la pâtisserie il y a une quinzaine d’années. Dans ses 8 boutiques (6 à Paris, 2 à Saint-Tropez), sa tarte au citron revisitée, avec sa base de sablé noisette, fait tourner toutes les têtes !

© ATELIER MAI 98,DR

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Par Valérie Donchez

CONSULTING

THOMAS GABRIEL :

´ NE PAS AVOIR DE P¬TISSIER NíEST PLUS UN SOUCI ª Après des années d’expérience entre brasseries et palaces, le jeune chef pâtissier Thomas Gabriel a lancé L’Agence Culinaire. L’idée : apporter son expertise aux restaurateurs qui n’ont pas de pâtissier dans leur brigade.

INTERVIEW

Qu’est-ce qui vous a motivé à créer votre Thomas Gabriel propose aux agence ? restaurateurs une méthode Je voyais que des restaurateurs avaient des originale pour mettre enavant la pâtisserie dans leur besoins sans pour autant avoir la possibilité établissement. d’employer un chef pâtissier à plein temps. J’ai créé L’Agence Culinaire par rapport à ces problématiques. De mes années palaces, au Meurice, au Crillon, j’ai beaucoup appris. Il est temps de transmettre. Que leur proposez-vous ? Je les forme à l’organisation, au dressage, à l’optimisation du processus, au développe- ment de nouvelles recettes. C’est un concept inédit qui propose un savoir-faire haut de gamme avec une démarche de suivi, de créa- tion, d’identité culinaire. Des partenaires CREATIO, DESSERT privilégiés, pour l’habillement profession- MODE D’EMPLOI nel comme pour la partie culinaire, m’accom- pagnent. Je veux que les clients ne se soucient « J’ai écrit un livre qui me tenait plus de la pâtisserie dans leur établissement. à cœur. Je l’ai nommé “Creatio : Manifeste de pâtisserie”. Je Quelle est votre principale contrainte ? partage le processus de création L’adaptabilité au client. Même si je suis d’un dessert de A à Z. Mais les transporté par l’idée de faire des desserts recettes ne sont qu’une partie du hyper aboutis, je ne pourrais jamais mettre livre. Je veux vraiment aider les un dessert d’un 3-étoiles Michelin dans une professionnels et les amateursà trouver leur propre identité brasserie. Et inversement. culinaire en se posant les bonnes questions pour ne pas copier- Vous avez donc changé d’activité ? coller un autre chef. » Dans une Oui, j’ai quitté le Café de l’Homme à démarche écologique, Creatio Paris, où j’étais chef pâtissier. Par le biais est en impression à la demande. Il des réseaux sociaux, du bouche-à-oreille, se commande sur les principaux du site internet, j’ai rapidement commencé sites e-commerce de la culture. à avoir des clients. J’aide, par exemple, un restaurant parisien situé au Trocadéro pour Vous n’avez que 23 ans et vous êtes son ouverture. Je suis là-bas à temps plein le nommé aux « 40 under 40 » ! temps du lancement, le temps de pérenniser Pour moi, c’est complètement lunaire. Les l’adresse qui vise l’étoile dans l’année. On « 40 under 40 » récompensent 40 personnes fait tout pour qu’elle l’obtienne. Tout l’enjeu de moins de 40 ans dans 40 domaines diffé- de l’agence, c’est d’accompagner des clients rents pour chaque continent. Et pour l’Eu- qui veulent vraiment se démarquer par les rope, section gastronomie, c’est tombé sur desserts. Pour eux, j’ai lancé des recettes moi ! Je suis ravi que la jeune génération soit sur mesure. récompensée. resto-magazine.fr 95

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Par Élodie Declerck

SÉLECTION

LES INDISPENSABLES DU BON P¬TISSIER

À tout professionnel ou marmiton du sucré en devenir, sa panoplie ! En pâtisserie, on le sait, pas de demi-mesure possible. Ni de créations réussies sans l’équipement adapté...

AU GRAMME PRÈS

Cette nouvelle balance de cuisineDESIGN ET PRÉCISION. avancées et un bol amovible hypernumérique présente des fonctions aluminium et surface de couleurmate la rend très esthétique etpratique. Son look mariant écran LCD, pesée jusqu’à 5 kg,instagrammable ! Cuve 1,8 l, dimensions 150 x 205 x 205 mm,coloris vert émeraude, 149,99 €,rechargement par câble USB, Smeg. 96 resto-magazine.fr 1 2 3 4 5 6 77 8 10 9 3.2. ICONIQUE.TECHNIQUE.CHNIQUE.1. MADE IN FRANCE.MADE IN FRANCE. Set de couteaux 3 pièces, acier forgé formule spéciale et manches 3 rivets, « Le Blanc »,Set de couteaux 3 pièces, acier forgé formule spéciale et manches 3 rivets, « Le Blanc », Série de trois casseroles en inox brossé, collection « 1826 »,Série de trois casseroles en inox brossé, collection « 1826 », 269,70 €,269,70 €, CristCristel. 4.5. CHARMANT. Balance de cuisine avec grand écran rétroéclairé, de 1 g à 5 kg, « BA22 Mythique Bleu », Tablier imprimé 100 % coton certifié Oeko-Tex®, 76 x 85 cm, « Clémentines », 12,75 €, 33,90 €, 34,99 €, 249249 €, Brabantia. Coucke. Terraillon. Zwilling. 6. 7.PASTEL. ERGONOMIQUE. Bols en céramique, compatibles micro-ondes et lave-vaisselle, « Macaron », Torchons de cuisine 100 % coton nid d’abeille, « Symphony Indigo », Passoire 2,4 l, en plastique inrayable, « TASTY+ », coloris Jade Green,69,95 € les 6 pièces, 9.8.

À TOUT FAIRE.

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10. MUST. 849 €, KitchenAid.Microplane. Mathon.

resto-magazine.fr 97

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