No 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022 76RECETTES caramelGâteauange

10POUR FONDRERECETTESAU FROMAGE

DE PLAISIR

TRADITIONSPÉCIALLES GRANDS

DE LA BRASSERIECLASSIQUES

GASTRONOMIQUECAPITALE

SES ADRESSESGOURMANDESLYON DÉVOILE

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L’ÉNERGIE POUR  - RD

L’HIVER

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LES PIANOS GASTRONOMES

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INDEXJANVIER-FÉVRIER 2022 DES RECETTES

Les œufs en meurette de Joseph ViolaFlan de potiron aux clémentinesAvocat au thon épicéArtichaut mimosaENTRÉES p.54 p.52 L’édito Salade de pois chiches à l’orangePancakes au blé noir et sardines p.85p.95 Salade de quinoa, pois chiches et potimarron grillésSalade au cresson p.30 p.103 Soupe comme une chorba sans viandeSalade de saumon aux clémentines p.34 p.95 PLATS p.37 p.84 Aiguillettes de canard aux clémentinesBaeckeoffe de fruits d’hiver Bœuf bourguignon irlandaisBœuf au poivreAligot p.27p.60 p.91 p.95 Bouillon de légumes à la thaï Choucroute aux coquillagesChou romanesco au curry Chou rouge aux pommesCarpaccio de daurade p.56 p.86 Compote de fruits secs p.91 p.91 p.91 p.91 Crème de lentilles corail à la patate douceCoq au vin p.76 Croque-monsieur chèvre et figueCroque-monsieurCrêpes soufflées p.91 Endives braisées, orange et grenadeFettucine aux trois fromages p.26p.66 p.68p.75 Galette aux pommes et aux oignonsFruits exotiques pochés p.91 p.27 p.34 Gnocchettis aux cèpes du Bistrot du potager GerlandLes frites de quenelles chez Food trabouleGâteau de pomme de terreGnocchis verdi aux herbes p.26p.26 p.74 p.104 Œuf mollet aux girollesPolenta au gorgonzolaParmentier de boudin p.32 p.55 p.105 Pommes fourrées au boudin noir Poulet au comté et au chou-fleurPorc à l’orange et au miel p.27 Pot-au-feu p.91 p.91 p.33 Rouget au curry et risotto au romarinRisotto de petit épeautrePoulet au gingembre p.91 p.26 p.27 Saumon à basse températureSaumon en croûte gomasioSauce bolognaise p.91 p.73 e me souviens, la première fois que j’ai dîné dans une brasserie, je débarquais de Tarte au boudin noir et aux pommesTagine des mille et une nuitsSpaghettis au homard Spaghettis au cresson p.58p.31 p.86 p.91 JProvince. J’ai adoré tout, tout de suite. L’ambiance Art déco, la dame pipi, les banquettes Tian de vieux légumes à la saucisse de morteauTarte au fromage de chèvre frais p.38 comme des patineurs imperturbables, glissaient d’une table à l’autre en tenant d’une main en velours, les miroirs qui semblaient agrandir les lieux, les garçons en veste noire qui, Velouté de cresson express p.30 p.27 p.33 p.85 un plateau de fruits de mer, des escargots de Bourgogne, une choucroute, un pâté croûte, Biscuit d’avoine et guarana d’une table à l’autre, les élégants, les amoureux seuls au monde, une bande de copains… de l’autre une volée de kirs royaux. L’ambiance, les éclats de rire, les clients qui se parlaient Brioche perdue cocoDESSERTS p.89 p.93 Je n’avais pas assez d’yeux pour tout voir. Cigares aux noisettes et aux agrumesClémentine choco pistacheCake aux poires et au mielConfiture de clémentineCaramel à la clémentine p.95 p.77 Galette des rois aux amandes et aux marrons glacésCroque chocolat poirep.68 p.68 p.95 p.95 p.39 Je rentre aussi souvent avec la nostalgie d’un lieu et l’envie d’y revenir très vite. Il n’y a pas me restaurer dans des tas d’endroits différents et d’être bluffée par toutes sortes de cuisines.J’habite à Paris depuis longtemps maintenant, je voyage beaucoup, partout, j’ai la chance de la porte et tout d’un coup, comme une gifle, une réminiscence, je retrouve tout ce qui m’alongtemps, je déjeunais à l’Auberge Bressane, avenue de la Motte-Piquet, à Paris. Je pousse Gâteau moelleux à la clémentineGaufres aux clémentinesGâteau orange caramelCroque exotique Gratin de clémentines p.35 étourdie, changée, bousculée. p.95 p.89 p.81 Mousse au chocolat noir et langues de chat maisonMilk-shake à la clémentineMousse à la clémentineÎle flottante au praliné p.95p.62 p.95 p.95 toujours cette atmosphère unique, l’impression que vos voisins de table pourraient être vos celle qui va droit au cœur, les plats de tradition, les produits qui tiennent la dragée haute etCette idée de la cuisine qui me conforte dans le choix de ce métier. La gastronomie simple, Omelette aux raisins secs et clémentineQuatre-quarts aux clémentinesTarte aux clémentines p.95 p.95 p.95 p.61 amis et que la serveuse ou le serveur vous connaissent. Je peux la retrouver dans unewinstub alsacienne, un bouchon lyonnais. Mais peut-êtreparce que c’est à Paris que j’ai ressenti pour la première Camembert farci aux abricotset fruits secsDIVERS p.27 madeleine de Proust, là que je me sens à ma place. fois cette sensation, que c’est là que s’est ancrée ma SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE JANVIER - FEVRIER 2021 NPhoto couverture :Josselin Rocher.o 204 1076RECETTESNo 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022caramelGâteauange 3 Séverine Augé. Stylisme: GASTRONOMIQUETRADITIONDE LA BRASSERIESPÉCIALPOUR FONDRE

RECETTESAU FROMAGE

SES ADRESSESGOURMANDESLYON DÉVOILESANCERRELES GRANDSCLASSIQUESDE LA LOIRECAPITALE

DE PLAISIR

DES RECETTES ÉDITO ET INDEX 6 L’ÉNERGIE POUR

LA PÉPITE

DE PETIT ÉPEAUTRE AUX LÉGUMES• SALADE AU CRESSONCHOUCROUTE AUX COQUILLAGESET AGRUMESL’HIVERDE • CAKE AUX POIRES ET AU MIEL… • AVOCAT AU THON ÉPICÉ • CRÈME DE LENTILLES CORAIL • CIGARE AUX NOISETTES • RISOTTO WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182 - 204 - F: 3,95  - RD

6 NEWS GOURMANDES

12 ON AIME 20

14 RESTOS

16 LECTURES À CROQUER

20Fondus de fromage TÊTE D’AFFICHE 28Le cresson, le boudin noir, la clémentine DANS MON PANIER 36Un repas oriental BEAUX MARIAGES LES 3 RECETTES 40Sancerre, la pépite du Centre Loire DANS LES VIGNES DE LA RÉDACTIONPRÉFÉRÉES 46Des gins français bien toniques DANS MON BAR Gnocchis verdi aux herbes p.26Œuf mollet aux girolles p.55 48 50 marrons glacés p.81Galette amandes et 30 Le b.a.-ba du vin, que boire avec desmagrets de canard aux fruits secs ? DANS MON VERRE 50La cuisine des brasseries parisiennes INSPIRATIONS 2 bières artisanales63 TROUVAILLES Bien accompagnerune épaule de porcelet confite64 À CHACUN SA BOUTEILLE 66Le croque-monsieur AUTOUR D’UN CLASSIQUE 10TRADITION76No

GASTRONOMIQUEPOUR FONDREDE LA BRASSERIESPÉCIAL

RECETTESRECETTES 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022

64 AU FROMAGEDE PLAISIRLES GRANDSCLASSIQUES Gâteaucaramelange 204COVER.indd 1L’ÉNERGIE POURGASTRONOMIQUETRADITION10DE LA BRASSERIEGOURMANDESSES ADRESSESSANCERREDE LA LOIRELYON DÉVOILELA PÉPITESPÉCIALCAPITALECLASSIQUESLES GRANDSPOUR FONDRE 76DE PLAISIRAU FROMAGERECETTESRECETTESNo 204 -JANVIER-FÉVRIER 2022 DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 € LYON DÉVOILESES ADRESSESGOURMANDESCAPITALE 204COVER.inddr 2022 - 3,90 € DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,20 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT Cont 4,4 € caramelangeGâteau de votre magazine sur votreRetrouvez l’édition digitale 69Une journée avec Estelle Touzet VIS MA VIE o- Janvier-Février 2022 - 3,90 €204N L’ÉNERGIE POURSANCERREDE LA LOIRELA PÉPITE L’HIVER 3,95 F:- 204 - F: smartphone ou tablette CUISINE ET VINS DE FRANCE DE PETIT ÉPEAUTRE AUX LÉGUMES•SALADE AU CRESSON CHOUCROUTE AUX COQUILLAGESET AGRUMES DE • •CAKE AUX POIRES ET AU MIEL… AVOCAT AU THON ÉPICÉ • CRÈME DE LENTILLES CORAIL • CIGARE AUX NOISETTES • RISOTTO 1 WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RD09/12/202109/12/2021L 13182DE PETIT ÉPEAUTRE AUX LÉGUMES• CHOUCROUTE AUX COQUILLAGESSALADE AU CRESSON3,95 F: - 204 -ET AGRUMES19:5419:54L 13182L’HIVERDE • CAKE AUX POIRES ET AU MIEL… • AVOCAT AU THON ÉPICÉ • CRÈME DE LENTILLES CORAIL • CIGARE AUX NOISETTES • RISOTTO WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 204 - 3,95- RD L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ?

NOS OFFRES D’ABONNEMENTRETROUVEZP.82, 111 ET 113.

4 CVF No 204 Janvier - Février 2022

70 EN COULISSES

74 Cédric Deckert à La Merise, à Laubach

74 RECETTES

SIMPLISSIMES AVEC

3 ingrédients maxi

78 FROMAGES

ET VINS

Accords parfaits

80 C’EST DU GÂTEAU

La galette des rois aux amandes et aux marrons glacés

83 MON

CARNET FUTÉ

78 84EN CUISINE UNE SEMAINE

88 BANC D’ESSAI

Les crèmes d’amande

90 ENVIE DE

Plats mijotés

92 EN FORME

Le guarana

941 PRODUIT,

13 RECETTES

Les clémentines

80 96 QUÉZACO

94 Le taro

98 ESCAPADE

GOURMANDE

Lyon, la ville de tous les possibles

106 INDEX ANNUEL

110 CHARLOTTE

EN CUISINE

112 CARNET

98 D’ADRESSES

+ 4 hors-séries + livre, 2 pages, jeté, vente au numéro, France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart «Bienvenue », 4 pages, diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine.Ce magazine contient un encart « Hagen Grote », 6 pages, jeté, abonnés uniquement ; un encart Edigroup jeté, emplacement aléatoire diffusion kiosque Suisse uniquement ; un encart abonnement 2 ans CVF www.cuisineetvinsdefrance.com 5

NEWS GOURMANDES

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NEWS GOURMANDES

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NEWS GOURMANDES

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ON AIME

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SANS PAYSANS,

ON FAIT COMMENT ?

LA MOITIÉ DES AGRICULTEURS

PARTIRONT À LA RETRAITE

DANS 10 ANS.

Maraichage, céréales et pains bioLa relève, c’est Léa,de la ferme coopérative de Belêtre (37) ©Sandrine Mulas /TDL Aidez Terre de Liens à faire pousser des fermes paysannesterredeliens.org

RESTOS

L’OISEAU BLANC AU

PENINSULA, À PARIS.

Le chef normand David Bizet a longtemps été une bête à concours, récoltant une étoile Michelin lorsqu’il était chef de L’Orangerie de l’hôtel Four Seasons George V, puis deux à la tête du Taillevent. Est-ce parce que le restaurant où il a posé ses couteaux est en hauteur que sa cuisine a pris de l’altitude et gagné en sérénité ? L’équipe de ce technicien hors pair présente des assiettes belles comme des tableaux, mais pas simplement. Tous les goûts sont concentrés et arrivent en bouche comme une déflagration de pur plaisir. Chaque plat transporte dans l’univers du chef formé à bonne école, devenu expert pour sublimer les produits de notre territoire et qui a la chance d’avoir trouvé un écrin à sa mesure. Menu déjeuner à partir de 195 €.

LA CITADELLE, À METZ.

Au départ bâtisse militaire, puis magasin aux vivres, la Citadelle est aujourd’hui un hôtel confortable au cœur de Metz. On y dort donc, mais on peut aussi y boire un verre au bar, vraie invitation à s’y restaurer. Le chef Aurélien Person, dans le restaurant La Réserve, clin d’œil à sa destination première, mêle les genres avec esprit et légèreté, et la Lorraine côtoie le reste du monde : selon l’envie du moment, on déguste un filet de biche sauce grand veneur ou un wok de thon. Dans les deux cas, les assiettes sont dressées au poil et le baba à la mirabelle, dessert emblématique, est à ne surtout pas louper. Le tout servi avec des pépites vinicoles locales souvent méconnues.La Réserve, menu à partir de 40 €.

PHENICE, À PARIS.

LA GRANGE AUX Yoni Saada plonge l’immaculé hôtel LOUPS, À APREMONT. de Nell près des Grands Boulevards dans Il y a bien longtemps que les chasseurs la Grande bleue. Son restaurant Phenice de loup ne se retrouvent plus à la grange est une ode aux saveurs et épices à deux pas de Chantilly. Le lieu a été repris méditerranéennes qui lui sont chères, par Julie et Dorian Wicart et on y va avec des assiettes à partager (carcioffi alla désormais pour ses assiettes généreuses giudia, caviar de boutargue…) ou pas et gourmandes et son cadre douillet. Les (crostini de moelle très gourmand), et classiques de notre gastronomie sont repris des plats généreux revisités (une épaule sur une carte où il ne sera pas aisé de choisir d’agneau à la harissa au café). Pour les entre le saumon au lard fumé et embeurrée desserts, l’ancien candidat de Top chef de chou ou le ris de veau croustillant et mise sur les chocolats de Jacques Genin topinambours. Produits au top et service et les glaces de la Maison Bachir, tandis aux petits oignons. Le samedi soir, la table que la sommelière transmet avec talent d’hôtes de l’entrée est prise d’assaut par tous les plaisirs et la convivialité présents une bande d’amis ou des convives qui vont de 7 € et plats à partir de 19 €.dans sa carte de vins nature. Entrées à partir le devenir. Menu à partir de 34 €. 14 CVF No 204 Janvier - Février 2022

ADMO, À PARIS.

Un restaurant éphémère au casting étourdissant. Alain Ducasse, le chef espagnol Ferran Adrià, Romain Meder, Jessica Préalpato et Vincent Chaperon, le chef de cave de Dom Pérignon, investissent le Musée du quai Branly pour proposer un projet expérimental, où se conjuguent leurs cultures et leurs visions différentes de la gastrono- mie. Pendant 100 jours seulement, à travers un menu de cinq plats au déjeuner et de sept plats le soir, ils nous font envisager la cuisine autrement, de manière avant-gardiste et proposent la découverte de plats inédits, le tout avec la tour Eiffel en fond de décor. Lorsque ADMO rime avec unique. Du 10 novembre 2021 au 3 mars 2022, à partir de 200 € le déjeuner.

PINZUTU,

À NEUILLY-SUR-SEINE.

Un peu de Corse et de soleil en plein cœur de Neuilly. Ne vous attendez pas à des chaises en bois rustiques et du figatellu sur la table. Ici c’est une version modernisée et allégée de la cuisine de l’île de Beauté qui ne perd pas en gourmandise. Des plats généreux et joliment troussés comme l’œuf mollet à la châtaigne et tomme corse, la côte de veau et frites de polenta et le savoureux poulpe en tempura. Assortie de vins de l’île, avec un service attentionné, cette adresse est une petite pépite comme un préambule avant de traverser la Méditerranée. 50 € environ à la carte.

AUBERGE NICOLAS FLAMEL,

À PARIS.

Tout feu, tout flamme, Grégory Garimbay vient d’arriver à l’Auberge Nicolas Flamel, classée monument historique, dont Alan Geaam, le grand chef libanais, lui a donné les clefs. De la déco épurée façon scandinave à son équipe, à 100 % avec lui, il a tout changé. Ses membres ont tous moins de 30 ans et présentent la cuisine d’instinct et d’instant du chef. De beaux produits (homard, turbot, ris de veau, poularde) repensés et alliés à des partenaires inattendus. Il faut aller jusqu’au dessert pour goûter au chocolat et trompettes-de-la-mort, courge et café noisette. Une étoile peut-être bientôt ? Menu signature 70 €.

MIMOSA, À PARIS.

Prenez un endroit historique, à deux pas de la place de la Concorde, relooké par une architecte dans le vent et un grand chef talentueux et médiatisé, cela donne Mimosa. Un lieu imaginé par Dorothée Delaye, où tous les happy people se pressent et un véritable voyage sur la Côte d’Azur et sa douceur de vivre. Dans les couleurs, matériaux et les assiettes, c’est tout le soleil de la Méditerranée qui s’invite. Jean-François Piège rend sa copie avec style en proposant des variations parfaites de l’œuf mimosa, en mettant à l’honneur poissons et crustacés, certains cuits au feu de bois, des légumes, des herbes... tout illumine les belles assiettes du service. Il ne reste plus qu’à trouver une place dans la grande et haute salle. Environ 70 € à la carte. www.cuisineetvinsdefrance.com 15

NEWS GOURMANDES

À LA TABLE

Lectures D’AMANDINELe premier livre, c’estsouvent celui où on sedévoile plus. La cheffeAmandine Chaignot nous À DÉVORER emmène en balade dans lanature.du quotidien et au grédes saisons, elle construit Avec des produits DIZAINESDE2022 CHOISIR SERA ET ENTRE DESL’ANNÉE DIZAINES TOUS. DES CEUX LIVRES. ENTRE QUE NOUSNOS MAINS. DIFFICILE EN AVONS TENU DONCDES une cuisine simple etchic, facile et inattendueparfois, mais toujours

SIMPLEMENTNOUS QUESTIONNENT SURLESCHEMINS SURDE LELA SENS

NOUS

GOURMANDISE DE

VOUS

LA CUISINE

PRÉSENTONS gourmande commeelle, bourrée d’énergie et

SES ACTEURS. DANS TOUS LESCAS, ILS ANIMENT NOTRE À TRAVERS

OU PASSION. généreuse, un bon moyende revoir nos classiques.La cuisine naturecheffe à la campagneChaignot, Solar, 29,95 €., Journal d’une, Amandine Le domaine de La RochevilaineVous sentez ces parfums iodésBRETONNESSAVEURS chef étoilé du lieu, est forcémentcet océan, Maxime Nouail, le Lan dans le Morbihan. Face àest posé sur la pointe de Pen ? crustacés sont en vedette à traversde mettre ses produits en majestéinspiré et ne résiste pas au plaisir 65 recettes, jalonnées d’astucesdans ses assiettes. Poissons, préparer.que le poisson n’est pas si facile àconvaincre ceux qui pensent et conseils pour achever de Les autres,de la mer,Bretons en cuisine, recettes Maxime Nouail et le régalez-vous ! Domaine de Rochevilaine, ÉditionsOuest France, 19,90 €.

RÔTIRDE PLAISIR

Il n’y a pas que les viandeset les volailles que l’on peutfaire rôtir au four. Poissons, fruits de mer, légumes, fruitss’imprègnent de leurs sucs,deviennent moelleux et leurs effluves sont la promessede moments riches engourmandise. De la betterave en douceur par une bananerôtie en croûte de sel au jarret C’est sûr, le four fait monterrôtie sauce chocolat, les de porc à la bière, pour finir saisons.Autrefois appelée cuisine ménagère, elle mêlait bon sens, économie etMariepour mieux s’alimenter à l’heure de notre société d’abondance.RESPECTER LE VIVANT Aujourd’hui, on parle de cuisine durable. conseils, la connaissance de ce que nous mangeons et buvons. Bérangère Laure partage son engagement en nous donnant les clés, les Voici un vrai manifeste la température de nos assiettes.recettes sont alléchantes. y exécute 100 recettes, on rencontre des chefs qui respectent le vivant etValérie met le tout superbement en image. Un ouvrage indispensable.Encyclopédie de l’alimentation durable pour une cuisine vivante La rôtisserie de MonsieurTournebrochede plaisir Fréchet, Berengère Abraham et Valerie Lhomme, Flammarion, 35 €., Marie Pierre Louis Viel, Laure La Martinière, 25 €., Valéry Drouet, Photos, 80 recettes pour rôtir 16 CVF No 204 Janvier - Février 2022

LA CUISINE,

UN LANGAGE UNIVERSEL

Émouvant, ce livre vous fera peut-être couler une larme. Pour les 40 ans de l’association Handicap International, la cuisinière lyonnaise a joué le rôle de passeuse de recettes. Elle a récolté les recettes de femmes éprouvées par la vie ou de salariées de l’association et les a adaptées, interprétées et réécrites pour nous les offrir, tel un acte d’amour et de transmission. Des recettes du monde entier qui font voyager, donnent à voir des racines et relient toutes ces personnes les unes aux autres grâce à la cuisine. 40 recettes issues de 27 pays et 40 histoires différentes à découvrir. La cuisine en partage, Sonia Ezgulian avec la collaboration de Grégory Cuilleron, Flammarion, 25 €.

LA TABLE BASQUE

Pascal Arcé, cuisinier et amoureux de sa région, nous emmène en balade découvrir les traditions du Pays basque, presque un pays à lui tout seul, et de ses habitants, artisans, et de ses produits identitaires. Bienvenue à la maison Arcé où la transmission de génération en génération se joue depuis 1864. L’histoire d’une contrée si forte, si fière de ses racines culinaires, mais qui sait regarder vers demain. Des photos de plats et des recettes traditionnelles ou innovantes préparées avec tout l’inventaire incroyable de produits de ce territoire étonnant. Une balade comme on les aime. Basque, une virée gastronomique entre mer et montagne, Pascal Arcé, La Martinière, 45 €.

NOURRIR L’ÂME BISCUITS À GOGO

ET SAUVER Vous aimez les biscuits ? LA PLANÈTE Vous êtes servis ! Les pâtissiers Saviez-vous que l’épouse Christophe Felder et Camille du célèbre Beatles avait été Lesecq nous offrent 190 recettes pionnière d’une cuisine moelleuses, croustillantes végétarienne et respectueuse à dévorer façon grands en Angleterre et avait partagé gâteaux ou petites bouchées, ses recettes dans un ouvrage et comme d’habitude, tout en 1992 ? Trente ans après, est précis et inratable avec Paul et leurs filles rendent un récapitulatif des bases, hommage à la cuisinière des recettes de confitures et partie trop tôt, dans une crèmes pour garnir les biscuits édition revisitée de leurs et on se demande si on essaye plats préférés. Pancakes, d’abord le biscuit noisette, chili con carne, pad thaï, le roulé chocolat orange, la famille partage recettes, les financiers aux pignons anecdotes et photos inédites. ou les bâtons coco… choix La cuisine familiale de Linda cornélien et savoureux. Mc Cartney, plus de 90 recettes Ma petite biscuiterie, naturelles, Michel Lafon, 24,95 €. Christophe Felder et CamilleLesecq, La Martinière, 35 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 17

NEWS GOURMANDE

CUISINER,

C’EST SI

FACILE AVEC

BERNARD

On suit Bernard depuis longtemps sur son blog, qui partage avec simplicité ses recettes, ses astuces pour nous faire la cuisine plus facile. On retrouve ici ses grands classiques et trente recettes inédites. Comme un ami qu’on appellerait pour avoir une idée, un tour de main, on tourne les LE PAIN C’EST LA VIE pages et on retrouve ce plat qu’on 408 pages pour tout savoir sur le pain, avait envie de réaliser et cet autre aliment essentiel, indispensable et pas si compliqué, celui-là auquel indiscutable de nos tables. Les passionnés on n’avait pas pensé : un tour du de la boulange, du bon pain le connaissent monde culinaire. Merci Bernard ce meilleur ouvrier de France. Fréderic avec toi, on y arrive toujours. Lalos, fournisseur de nombreux grands La cuisine de Bernard, Bernard chefs est un boulanger tombé dans le pétrin Laurance, Flammarion, 24,80 €. tout jeune. Aujourd’hui sa passion ne l’a pas quitté et il continue à expérimenter et innover. Dans cet ouvrage technique, assorti de photos magnifiques d’Emanuela Cino, il FAIRE SES PÂTES passe en revue, farine, fermentation, coupsde main et partage 140 recettes qui donnent AVEC L’ACCENT ITALIEN vraiment envie de se lancer comme un pro. Ce n’est pas seulement un mythe ou des La boulangerie, Fréderic Lalos, Éditions EPA, 49,95 €. images de cinéma. En Italie, les mammas, ou plutôt les nonnas, sont celles qui détiennent les secrets de fabrication de la pasta faite maison, emblème national. Vicky, l’autrice, vit entre Londres et l’Italie, et durant de nombreuses années a rendu visite à ces femmes discrètes à travers toute la Botte, recueillant leurs recettes pour qu’elles perdurent. Et comme si nous faisions un peu partie de la famille, elle nous régale avec ces secrets rassemblés dans cette encyclopédie gourmande de la pasta italienne traditionnelle. Pasta grannies, Vicky Benninson, éditions First, 29, 95 €.

LE VIN JOYEUX DANS L’UNIVERS

Un ouvrage jubilatoire dans lequel Sylvie nous explique avec force photos, dessins DES JARDINS et explications comment on fait du vin. DES SIMPLES 365 jours passés entre vignes et cave. Claire et Adrien sont producteurs de plantes De la vendange au verre, elle appréhende aromatiques et d’infusions en Bretagne toutes les étapes du raisin au vin, et ils ont eu envie de partir à la rencontre en ajoutant des aquarelles pour chaque des jardins des simples et de ceux qui les vignoble pour mieux les comprendre, puis cultivent. À travers leur tour de France, ils elle explique comment déguster. C’est si brossent le portrait et l’histoire de ces autres facile tout d’un coup d’appréhender ce producteurs, tous un peu aventuriers, tous travail de fou des vignerons passionnés. passionnés par la nature et ses richesses. Au C’est sûr on ne regardera plus un verre fil des pages on découvre toutes les plantes, de vin de la même manière après avoir de l’achillée à la verveine, qui poussent en refermé ce livre plein de vie et de gaieté. France. Un magnifique ouvrage poétique. Le vin par ceux qui le font, pour ceux qui le boivent, Infusions, Terroir des simples, Adrien Sylvie Augereau, photos LL Grandadam, Hoëbeke, 30 €. et Claire Poirrier, Ducasse édition, 39 €. 18 CVF No 204 Janvier - Février 2022

LA CUISINE

CHINOISE COMME

SUR DES BAGUETTES

On adore la cuisine chinoise au resto, mais on se risque rarement à la cuisiner en pensant que c’est compliqué, qu’il faut un paquet d’ingrédients et des techniques que l’on ne maîtrise pas. Stop aux idées reçues. C’est super simple avec l’équipe de Mamahuhu. André et Lucas, à la tête de trois restaurants chinois à Paris, partagent des recettes archi simples et fun pour toutes les occasions et souvent tirées de la cuisine de rue. Raviolis, soupes, nouilles sautées, cuisson au wok ou à la vapeur n’auront plus de secrets pour vous. Évasion garantie. Mamahuhu, La cuisine chinoise pop et décomplexée, André Tan et Lucas Sauquet, Webedia books, 28 €.

BIENVENUE CHEZ MAURO

Beaucoup connaissent le grand chef argentin triplement étoilé et son restaurant le Mirazur à Menton. Pourtant ce n’est pas de cuisine gastronomique dont il s’agit ici. Le généreux Mauro ouvre la porte de son univers familial et partage ses recettes de cœur, celles liées à un souvenir ou une émotion ressentie dans son pays natal ou celui d’adoption, la France. Toutes s’imbriquent comme un kaléidoscope gourmand et nous le dévoilent encore bien mieux qu’une confession. À travers elles, on découvre son parcours et comme les photos sont splendides, on a envie de se mettre en cuisine avec lui. Le goût de la famille, Mon carnet de recettes, Mauro Colagreco, Hachette, 45 €.

POTIONS L’AVENTURE

MAGIQUES… DE LA CUISINE

…et recettes ensorcelantes. L’incroyable histoire Jetez un sort à vos convives de la cuisine en BD de sans avoir de chaudron, la découverte du feu en 50 recettes inspirées à la cuisine bio, c’est du folklore des sorcières. 500 000 ans d’aventures Découvrez la limonade culinaires, pour apprendre de sureau, le risotto en s’amusant une histoire d’orge aux champignons, de civilisation, humaine, la soupe aux orties, la d’aventures, de culture, confiture de potiron, c’est l’histoire de notre mais aussi des légendes monde à mettre en toutes et croyances fascinantes, les mains. Le tout est bien loin des nez crochus compléte par un petit et des maléfices. cahier de recettes. Cuisine des sorcières, L’incroyable histoire de la recettes du folklore magique cuisine, Stéphane Douay culinaire, Chloé Chamouton, et Benoist Simmat, Éditions Éditions Artémis, 16 €. Les Arènes BD, 22 €. www.cuisineetvinsdefrance.com 19

TÊTE D’AFFICHE

Fondus

DE FROMAGE

EN CUISINE AVEC LEUR SAVEUR TYPIQUE ET UNE GOURMANDISEDE L’ENTRÉE AU DESSERT, LES FROMAGES FILENT DOUXQUI RASSEMBLENT LES CONVIVES DE TOUS ÂGES. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Pauline Dubois-Platet.Photographies Aimery Chemin. Crêpes soufflées au jambonet au fromage Petites assiettes Atelier Leto. 20 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Gâteau de pomme de terre au fromage, lard et oignon www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Risotto de petit épeautre aux légumes, sauce au fromage persillé Petit bol Atelier Leto. 22 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Gnocchi verdi aux herbes Petit bol Atelier Leto. www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Poulet au comté au chou-fleur Assiettes Atelier Leto. Assiettes Atelier Leto. 24 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Tarte au fromage de chèvre frais et aux raisins www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

CRÊPES GÂTEAU RISOTTO GNOCCHI

SOUFFLÉES DE POMME DE PETIT VERDI

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION DE TERRE ÉPEAUTRE AUX HERBES

40 MIN • CUISSON 8 MIN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ 35 MIN • CUISSON 40 MIN 20 MIN • CUISSON 40 MIN 35 MIN • CUISSON 30 MIN • 60 g de farine • 5 œufs • 9 fines • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • FACILE• BON MARCHÉ • FACILE • BON MARCHÉ tranches de jambon blanc • 20 cl • 1 kg de pommes de terre à chair • 200 g de petit épeautre • 1,2 kg d’épinards • 250 g de de lait • 100 g de faisselle • 50 g ferme bio • 250 g de fines • 2 carottes • 1 panais • 1 petite ricotta • 150 g de pecorino râpé de fromage à raclette • 50 g tranches de lard fumé • 3 oignons tête de brocoli • 1 dizaine de + 50 g pour le service • 150 g de d’emmental • 50 g de morbier • 200 g de reblochon • 100 g de choux de Bruxelles • 200 g de farine • 3 jaunes d’œufs • 1 petit • 45 g de beurre + 30 g pour la beurre • Sel • Poivre du moulin fromage de brebis persillé (type oignon jaune • Beurre • Huile cuisson • 10 cl de crème liquide d’olive • Sel • Poivre • Muscade • 1 c. à soupe de Maïzena• Sel 1. Épluchez les oignons et roquefort) • 10 cl de lait d’avoine • Poivre • Noix muscade émincez-les. Faites-les blondir pour cuisine • 50 cl de bouillon delégumes • 3 brins de cerfeuil 1. Lavez les épinards et équeutez- 1. Préparez les crêpes. Faites fondre doucement dans une grande • Sel • Poivre les. Essorez-les. Faites-les cuire en 25 g de beurre au micro-ondes. sauteuse avec 30 g de beurre. 2 ou 3 fois dans une grande Mélangez la farine, 1 œuf et le lait 2. Pendant ce temps, pelez les 1. Épluchez les carottes et le panais. casserole jusqu’à ce qu’ils soient dans le bol, puis le beurre. Mixez pommes de terre et émincez-les à Coupez-les en gros cubes. Séparez tendres. Égouttez-les. Laissez un pour obtenir une consistance lisse. l’aide d’une mandoline. Lavez-les et le brocoli en fleurettes. Coupez les peu refroidir et hachez-les au Faites cuire les crêpes avec un peu essuyez-les dans un torchon propre. choux de Bruxelles en 4. Faites cuire couteau assez finement. de beurre dans le fond d’une poêle Ôtez la croûte du fromage et tous les légumes à l’anglaise dans 2. Épluchez l’oignon et hachez-le. à crêpe. Réservez. coupez-le en fines lamelles. une casserole d’eau bouillante salée Faites-le blondir 5 min dans 25 g de 2. Égouttez la faisselle. Râpez les 3. Préchauffez le four à 180 °C. pendant 10 min. Égouttez-les et beurre et ajoutez les épinards. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 min. autres fromages. Séparez les blancs Tapissez un moule rond et haut réservez au chaud. des jaunes de 4 œufs. antiadhésif (moule à charlotte) avec 2. Faites chauffer le bouillon de 3. Dans un grand saladier, mélangez la ricotta, le pecorino Tamisez la Maïzena au-dessus les tranches de lard fumé en les légumes dans une grande casserole et de la crème liquide. Faites chauffer faisant se chevaucher légèrement. jetez-y le petit épeautre, laissez cuire avec les œufs et la farine tamisée. Ajoutez le contenu de la poêle. le mélange dans une casserole. Posez dans le fond un peu de environ 40 min en rajoutant du Lorsque l’ensemble a épaissi, ajoutez pommes de terre, salez et poivrez. bouillon si besoin. À la fin de la cuisson, Salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade râpée. Laissez bien 20 g de beurre et les jaunes d’œufs, Tassez un peu, recouvrez avec un l’ensemble doit avoir la consistance un par un en fouettant, puis la peu de fromage, puis d’oignons et d’un risotto. refroidir la préparation. faisselle égouttée. Ajoutez sel, poivre procédez ainsi jusqu’à épuisement 3. Faites chauffer le lait d’avoine 4. Pour faire les gnocchis, formez des boulettes ovales de 2,5 cm sur et muscade. Fouettez les blancs en des ingrédients. Tassez, rabattez les dans une petite casserole en ajoutant neige et incorporez-les à la tranches de lard et enfournez pour le fromage coupé en petits morceaux 1 cm. Faites-les pocher dans une préparation précédente. Ajoutez les 40 min de cuisson. jusqu’à ce qu’il soit bien fondu. grande casserole d’eau bouillante fromages râpés et mélangez encore. 4. Démoulez le gâteau et servez-le 4. Mélangez les légumes au petit salée en plusieurs fois pendant 3. Préchauffez le four à 180 °C. Posez bien chaud. épeautre. Salez et poivrez. Versez la 4 min. Égouttez-les. Faites-les sauter 2 min dans 25 g de beurre. 1 crêpe sur le plan de travail, CONSEILS : Surveillez la cuisson, crème au fromage mélangez couvrez-la avec 1 tranche de jambon, des pommes de terre qui varie encore. Décorez avec du cerfeuil. Servez-les saupoudrés d’un peu de pecorino rapé. puis de préparation au fromage. Pliez selon leur type. Servez ce gâteau CONSEIL : pour les intolérants au la crêpe en 2. Procédez ainsi jusqu’à en accompagnement d’une viande lait de vache voilà la recette idéale. CONSEIL : vous pouvez servir les gnocchis avec une sauce tomate, épuisement des ingrédients. Déposez en sauce, ou comme plat unique Ne salez pas trop la préparation, les crêpes sans les faire se avec une salade ou quelques n’oubliez pas que le fromage un peu de crème et s’il en reste, passez-les dans un jaune d’œuf puis chevaucher dans un plat à gratin feuilles de chou kale cuites à la l’est déjà. Utilisez les légumes beurré et enfournez 8 min. poêle ou un filet d’huile d’olive. de votre choix et de la saison à de la chapelure et faites-les frire. laquelle vous préparerez ce plat.

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD

un côtes-d’auvergne NOTRE BON ACCORD blanquette de Limoux NOTRE BON ACCORD blanc (Loire). un beaujolais villages rouge. (Languedoc-Roussillon). un meursault blanc (Bourgogne). 26 CVF No 204 Janvier - Février 2022

4 RECETTES

POULET AUCOMTÉ ET AU TARTE AU à savourer

CHOU-FLEUR FROMAGE DECHÈVRE FRAIS

leur peau dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-POUR 6 PERS. Faites cuire Aligot 20 MINPOUR 4 PERS.• ABORDABLE • CUISSON 15 MIN • PRÉPARATION • FACILE POUR 6 PERS.30 MIN • REPOS 2H • PRÉPARATION • 1 poulet coupé en morceaux ou 30 MINPOUR LA PÂTE • FACILE • BON MARCHÉ • CUISSON 1 kg de pomme de terre avec • 100 g de comté • 100 g de4 hauts de cuisse et 4 cuisses • 1 œuf • 50 g de beurre mou • 1 c.à soupe de sucre glace • Sel. : • 150 g de farine à travers un moulin à légumes, remettez sur le feu et ajoutez15 cl de lait chaudmélanger. Lorsque la purée est bien chaude, ajoutezles lorsqu’elles sont tendres, épluchez-les, passez-les et 50 g de beurre en continuant de bien

POUR LA GARNITURE

savagnin) • 20 cl de bouillon degruyère • 2 c. à soupe de farine • 1/2 chou-fleur • 1 oignon • 4 fromages de chèvre frais poulet • 25 cl de crème épaisse• 25 cl de vin blanc du jura (type (250 g) • 20 cl de crème liquide : en étirant la pâte avec 1 cuillère en bois assez haut pour fairede crème fraîche épaissele ruban. Ajoutez et 300 g de tome fraîche râpée 10 cl de servir. Salez et poivrez. 1 gousse d’ail hachée juste avant entière • 2 c. à soupe d’huiled’olive • Muscade • Sel • Poivre secs • 5 cl de rhum brun• 2 œufs • 2 c. à soupe de farine• 30 g de sucre • 50 g de raisins 1.le chou-fleur et séparez-le en petits Préchauffez le four à 180 °C. Lavez 1.beurre avec le sucre et 1 pincée de Préparez la pâte. Fouettez le bouquets. Posez-les sur un tapis sel. Ajoutez l’œuf, puis la farine sans POUR 4 PERS.ParisPolenta au ggonzola émincés dans une poêle avec un peu de beurre et Faites sauter 500 g de champignons de silicone et faites-les cuire au fourenviron 30 min. trop pétrir. Formez une boule etlaissez-la reposer 2 h. 1 échaloteversez50 cl de lait 250 g de polenta hachée. Laissez cuire 10 min. Faites chauffer avec 50 cl de bouillon de légumes cesser de tourner comme indiqué sur le paquet. Rajoutez en pluie. Faites cuire sans et 2.dans Faites une dorergrande les 2.rhum et versez sur les raisins. Faites chauffer légèrement le sauteuse morceaux min le avec de 5 retournant. pendant Mettezl’huile poulet 3. de un saladier, mélangez au fouet Préchauffez le four à 180 °C. Dans coupé en dés etdu liquide si besoin, ajoutez Servez la polenta accompagnée des champignons. 5 cl de crème liquide 100 g de gorgonzola 3.faites-le côtéÉpluchez au fur électrique les fromages et la crème. en blondir l’oignon et à mesure. Dans un autre, fouettez les œufs . Assaisonnez. placed’huile. du Remettez dans avec le sucre et ajoutez la farine et pouletavec la c. 1 hachez-le,sauteuse à soupe à la sauteuse,de farineet saupoudrezversezlele pouletvin les morceaux dans la tamisée. Mélangez les2 préparations, puis les raisins POUR 4 PERS.Feucine aux trois fromages Laissez-le Continuez s’évaporer égouttés et mélangez encore la et versez blanc. sur le paquet. Pendant ce temps, faites chauffer Faites cuire 600 g de fettucine comme indiqué bouillon. crème liquide dans une casserole, ajoutez 125 g de fromage 25 cl de couvertpendant 30 min. cuisson Égouttez la à le un peu.4.plan de travail fariné et garnissez le Étalez la pâte au rouleau sur le à raclette viande et posez les morceaux dans fond d’un moule à tarte. Piquez le 50 g de parmesan , 125 g de roquefort. Mélangez jusqu’à ce que les fromages émietté, 125 g de comté et un plat à gratin. Remontez latempérature du four à 200 °C. fond par endroits avec les dentsd’une fourchette et versez l’appareil les pâtes égouttées. Ajoutez quelques zestes defondent. Poivrez généreusement. Versez cette crème surquelques cerneaux de noix grossièrement concassés. citron et et ajoutez la moitié des fromages4. Mettez la crème dans la sauteuse dedans. Enfournez pour 30 à 40 minde cuisson. Servez tiède. coupés en morceaux. Râpez le reste.Laissez fondre. Salez un peu, poivrez CONSEILde sucre glace tamisé à travers : saupoudrez un peu et ajoutez une pincée de muscade.Versez cette sauce sur le poulet, une passoire au-dessus de la tarte aux aicots et fruits secs Camembert farci juste au moment de la déguster. ajoutez le reste des fromages râpéset enfournez pour 10 min de cuisson. 6 cerneaux de noixPOUR 6 PERS. Hachez au couteau Servez accompagné du chou-fleur. de raisins secs. Versez avec 2 c. à soupe de sirop d’érable 3 abricots secs 6 amandes et 1 c. à soupe et le tout et mélangez encore. Coupez-en 2 unaffiné et garnissez le disque du bas avec la préparation. camembert sur NOTRE BON ACCORDun savagnin du Jura. NOTRE BON ACCORDun(Languedoc-Roussillon). rivesaltes ambré Recouvrez avec l’autre moitié. Filmez-le et laissez-leau frais. Sortez le 1 heure avant de le déguster. www.cuisineetvinsdefrance.com 27

DANS MON PANIER

LE MARCHÉ

de saisonMAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS D’HIVER AUSSI DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS,DU CRESSON, DU BOUDIN NOIR ET DE L’ORANGE.Texte et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Illustrations Pascal Drai.Stylisme Séverine Augé. Photographies Josselin Rocher. poussait sauvage autrefois. Aujourd’hui, il est cultivé surtoutdans le nord de la France et sa meilleure période se situe entreseptembre et mai. Il a besoin de beaucoup d’eau pour croître,De la famille des crucifères, le cresson, dit de fontaine,LE CRESSON toujours de source et très pure pour garantir sa qualité.Il se ramasse à la main, tige par tige dans les cressonnières.Il a beaucoup d’atouts dans sa botte de 15 calories les 100 g, il est également un allié santé avec sesvitamines, minéraux, antioxydants. Ses composants limiteraientmême l’apparition de certains cancers et contribueraient à notre : super léger avec moins bien-être oculaire. Il se présente sur les étals en bouquet.Choisissez le bien vert et ne le conservez pas longtemps au frigo,ses feuilles sont fragiles et jaunissent vite. Mariage heureuxœufs durs ou mollets et des petits lardons en salade. Comme lesAnglais, on en glisse quelques feuilles dans un sandwich aux : on aime associer sa saveur poivrée avec des œufs durs hachés, on en jette quelques pousses au derniermoment dans un bouillon de nouilles soba au dashi, on le faitblanchir quelques minutes avant de le hacher et de l’ajouter dans la préparation d’une quiche ou un soufflé au fromage.Environ 3 € la botte. 28 CVF No 204 Janvier - Février 2022

LE BOUDIN NOIR

Les Grecs le mentionnaient déjà dans leurs écrits au IVe siècle et les Romains le dévoraient lors de leurs agapes. L’origine de son nom pourrait venir de bedaine, boudine en vieux français : gros ventre. À base de sang et de gras de porc, agrémenté parfois aux oignons et aux pommes, puis introduit dans un boyau de porc, le boudin est ensuite poché à l’eau bouillante. De l’Alsace au Sud-Ouest, en remontant par le Nord, en passant par la Bourgogne et le Poitou, de nombreuses régions en font leur spécialité. Dans les Caraïbes, on le prépare façon créole en y ajoutant herbes fraîches, piments, oignon et ail. Protéines, fer, zinc, magnésium, calcium, vitamines… il n’est pas en reste de bons nutriments qui le classent dans la catégorie des super aliments. Mariage heureux : coupé en tranches et poêlés à l’apéro, servi accompagné d’un punch en Martinique. Rôti entier avec des pommes fruits et des oignons caramélisés, préparé comme un hachis Parmentier avec une purée de pomme de terre, glissé dans des chaussons de pâte feuilletée, il aime les mariages sucrés salés et qu’on le rehausse avec un peu de moutarde. Environ 12 € le kilo.

L’ORANGE

Originaire du Sud-Est de l’Asie, elle s’épanouit sur tout le bassin méditerranéen, c’est un des soleils de l’hiver et un des fruits les plus consommés en France, toute l’année, même si sa période faste court de décembre à avril. L’orange est riche en vitamine C, mais aussi source de fibres, calcium et magnésium. Coup de fouet du matin, elle aide à lutter contre la fatigue et les coups de froid. Elle stimule la digestion et protège nos os. Conservez-la à température ambiante ou au frigo si vous la pressez pour faire un jus frais, mais consommez-la sans attendre, une fois épluchée ou pressée. Mariage heureux : elle se prête à une quantité infinie de recettes. Son écorce, ses zestes, son jus tout est bon ! On mélange ses quartiers avec des crustacés, de l’avocat, des oignons et des herbes pour une salade vitaminée, on en fait des sauces pour rebooster des légumes comme la carotte, les navets, les fenouils, les endives. Elle aime les accords avec les volailles. On fait confire son écorce pour les croquer en orangettes, on la cuit entière, puis on la mixe pour la glisser dans la pâte d’un gâteau moelleux, on fait des sirops avec son jus pour en imbiber des babas, et pas de crêpes Suzette sans elle. Environ 1,50 € le kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN +

VELOUTÉ DE CRESSON EXPRESS

POUR 4 PERS. Lavez 1 bouquet de cresson et coupez les bouts des tiges. Pelez 1 pomme de terre et coupez-la en cubes. Faites chauffer 25 g de beurre dans une grande casserole et ajoutez les pommes de terre, au bout de 5 min, versez de l’eau à hauteur et attendez qu’elle bouille pour ajouter le cresson. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min. Versez le tout dans le bol d‘un blender, ajoutez 5 cl de crème épaisse et mixez fortement pour obtenir une consistance veloutée. Servez chaud.

LE CRESSON

SALADE AU CRESSON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 botte de cresson • 6 pommes de terre • 2 œufs • 1 échalote • 10 brins de ciboulette • 2 c. à soupe de graines de tournesol • 2 c. à soupe de moutarde forte • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites durcir les œufs en les faisant cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. Écalez-les et hachez-les grossièrement 2. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau environ 15 min dans de l’eau bouillante. 3. Lavez soigneusement le cresson et coupez les tiges pour ne garder que les plus fines et les feuilles. Essorez le tout. 4. Préparez la vinaigrette. Hachez les échalotes et ciselez la ciboulette. Fouettez la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol et ajoutez les échalotes, la ciboulette, du sel et du poivre. 5. Ôtez la peau des pommes de terre encore tièdes et coupez-les en grosses rondelles. Placez-les dans un grand plat creux, mélangez-les avec le cresson. Ajoutez les œufs hachés, parsemez avec les graines de tournesol et versez la vinaigrette. NOTRE BON ACCORD : un vin blanc de Touraine (Vallée de la Loire). 30 CVF No 204 Janvier - Février 2022

SPAGHETTIS AU CRESSON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de spaghetti • 1 botte de cresson • 1 oignon rouge • 1 gousse d’ail • 20 cl de crème liquide • 3 feuilles de trévise • 5 cl d’huile d’olive • Quelques copeaux de parmesan • Sel • Poivre 1. Pelez l’oignon et coupez-le en rondelles. Faites-les cuire dans une poêle chaude avec 2 c. à soupe d’huile doucement pendant 15 min. Laissez au chaud. Lavez les feuilles de trévise et émincez-les. 2. Lavez le cresson et égouttez-le. Équeutez-le. Pelez et hachez la gousse d’ail. Faites blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 min, puis glacez-les dans un bol d’eau froide pour fixer la couleur. Égouttez-les et mixez -les avec la crème tiède. Salez et poivrez, puis réservez. 3. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. 4. Mélangez les pâtes avec 1 c. à soupe d’eau de cuisson, l’huile restante, la crème de cresson bien chaude et versez le tout dans un saladier. Ajoutez les rondelles d’oignon, les feuilles de trévise émincées, les copeaux de parmesan et rectifiez l’assaisonnement. Dégustez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DANS MON PANIER

PARMENTIER DE BOUDIN

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 kg de pommes de terre • 500 g de boudin noir • 80 g de beurre • 15 cl de lait entier • 6 c. à soupe de chapelure maison • Sel • Poivre 1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau pendant 20 min ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez-les encore chaudes. Coupez-les en morceaux et passez-les à travers un presse-purée. Faites chauffer le lait et ajoutez-le lait avec 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Salez, poivrez et mélangez bien. 2. Préchauffez le four à 200 °C. Ôtez la peau du boudin et émiettez-le. Huilez un plat allant au four. Répartissez le boudin dans le fond du plat et recouvrez avec la purée. Tassez un peu et répartissez la chapelure sur le dessus, puis le beurre restant coupé en cubes. Enfournez pour 20 min de cuisson en surveillant. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais villages rouge. 32 CVF No 204 Janvier - Février 2022

TARTE AU BOUDIN NOIR ET AUX POMMES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 35 MIN • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 400 g de boudin • 3 pommes reinettes ou pink lady • 3 oignons jaunes • 50 g de beurre • 1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée • Sel • Poivre 1. Épluchez les oignons et émincez-les. Faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse et faites-les revenir sans coloration pendant 20 min à feux doux. Laissez refroidir. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Faites-les dorer 5 min avec le reste de beurre en procédant en plusieurs fois dans une grande poêle. Laissez refroidir. Coupez le boudin en rondelles. 3. Tapissez un plat à tarte avec le rouleau de pâte. Piquez-la en plusieurs endroits et faites cuire 10 min à blanc. 4. Déposez les oignons dans le fond de tarte, puis disposez harmonieusement en les intercalant les pommes et les tranches de boudin. Remettez au four pour 25 min. Dégustez chaud avec une salade frisée. NOTRE BON ACCORD : un chinon rouge (Vallée de la Loire).

LE BOUDIN NOIR

LA RECETTE EN +

POMMES FOURRÉES

AU BOUDIN NOIR

POUR 4 PERS. Coupez le chapeau de 4 grosses pommes reinettes et récupérez leur chair délicatement à l’aide d’une cuillère parisienne. Préchauffez le four à 180 °C. Hachez 1 oignon, faites-le blondir 5 min avec 400 g de boudin noir sans la peau. Salez et poivrez. Farcissez les pommes avec ce mélange et enfournez pour 25 min de cuisson (conservez la chair des pommes pour faire une compote). www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN +

SALADE DE POIS CHICHES À L’ORANGE

POUR 4 PERS. Égouttez 500 g de pois chiches cuits en boîte et rincez-les sous l’eau froide. Épluchez à vif 3 oranges, détaillez leurs suprêmes et récupérez leur jus au-dessus d’un saladier. Ajoutez les pois chiches ainsi que 12 crevettes roses. Émincez 2 cébettes, Hachez 1 gousse d’ail et ciselez 2 brins de persil, ajoutez-les dans le saladier. Versez le jus d’1/2 citron et 5 cl d’huile d’olive. Mélangez et mettez au froid avant de servir.

L’ORANGE

ENDIVES BRAISÉES, ORANGE ET GRENADE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 endives • 1/2 grenade • 2 oranges sanguines • 1 orange • 30 g de beurre • 2 c. à soupe de sucre • 2 brins de thym • Sel • Poivre 1. Lavez les endives et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Prélevez les zestes de l’orange et exprimez son jus. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et ajoutez les endives. Saupoudrez de sucre. Au bout de 5 min, versez le jus et les zestes, ajoutez le thym et laissez cuire doucement environ 15 min jusqu’à ce que les endives soient tendres.

2. Pelez les oranges sanguines à vif et récupérez leurs suprêmes.

3. Coupez la 1/2 grenade en 2 et tapez avec le dos d’une cuillère en bois sur l’écorce au-dessus d’un bol pour récupérer les graines. 4. Placez les endives dans un plat creux, ajoutez les oranges et les graines de grenade. Salez, poivrez. NOTRE BON ACCORD : un gewürztraminer (Alsace). 34 CVF No 204 Janvier - Février 2022

GÂTEAU ORANGE CARAMEL

POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 oranges • 3 œufs • 100 g de beurre • 210 g de sucre blond • 125 g de farine • 50 g de poudre d’amande • 1/2 sachet de levure chimique • 60 g de faisselle égouttée • 2 c. à soupe de Grand Marnier 1. Réalisez un caramel ambré avec 150 g de sucre et 4 c. à soupe d’eau. Versez le caramel dans le fond d’un moule à manquer et laissez figer.

2. Coupez 2 oranges en fines tranches et disposez-les en rosace par-dessus.

3. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la pâte à gâteau. Cassez 3 œufs dans le bol d’un batteur électrique et ajoutez 120 g de sucre. Fouettez pour faire blanchir le tout, puis ajoutez la faisselle, le Grand Marnier, le beurre mou, la poudre d’amande, la farine et la levure. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 35 min de cuisson. 4. Pendant ce temps, pressez 2 oranges et récupérez leur jus. Faites-le chauffer dans une casserole avec 30 g de sucre, mélangez et laissez-le réduire quelques minutes. 5. Laissez refroidir le gâteau. 15 min après l’avoir sorti du four, démoulez et nappez avec le sirop à l’orange avant de servir. NOTRE BON ACCORD : un maury ambré (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 35

BEAUX MARIAGES

Un repas

ORIENTAL

ÉPICES ET ODEURS D’AILLEURS SE MÊLENTDANS UN MENU DISCRÈTEMENT SUCRÉ

SALÉ, QUI REVISITE LES SAVEURS D’ORIENTET NOUS EMMÈNE VERS UNE DOUCEUR

RÉCONFORTANTE.Par Pierre Alexandre. Photos et recettesSophie Menut Yovanovitch. our commencer l’année, allons faire un Ples couleurs, les épices qui vont mettre un peutour de l’autre côté de la Méditerranée,au royaume du Maroc, pour y glaner de lumière dans nos recettes d’hiver. Sophies’est inspirée très librement des spécialités d’Afrique du Nord pour préparer un menu sante, où se mêlent légumes frais, secs et rizrehaussés par des épices qui la rendentqui nous fait voyager. Une soupe nourris- ardente.il n’est pas toujours facile de trouver Avec les cuisines à fort caractère, des accords vins et les flacons d’Alsace sontde bons amis. Mais j’avais envie de trouver des alliances plus inattendues.Pour accompagner la soupe de légumes, j’ai choisi un blanc médocain, rare dans unerégion plus connue pour ses rouges. 1 hectare seulement de la propriété estplanté en sauvignon et c’est seulement le deuxième millésime. En 1616,de Montaigne signait l’un des plus anciens Anthoinette actes de vente de vin du Médoc. Le nomde cette cuvée lui rend hommage en mettant le H de son prénom en exergue et commeun clin d’œil à celui d’Histoire. Gourmand et dans le même temps rafraîchissant, il portecette soupe vers plus de légèreté. Pour le tagine riche du goût de la viande longue- il me fallait un vin présent et frais en même temps pouréquilibrer la recette. Un vin du Languedoc élevé à la bourgui-ment mijotée, de la force du safran, de la suavité des fruits, des vendanges, puis mis à sécher sur un lit de paille.pas assez pour le dessert. Le vin de paille requiert un travailminutieux. Les raisins sont récoltés grappe par grappe au début quatre mois, les grappes regorgeant de sucres sont pressées, Après en amphore. Je choisis un liquoreux du Jura auquel on ne penseLe vin a passé 24 mois en barriques de chêne et 10 % a vieilli gnonne par une vigneronne néerlandaise, ce n’est pas banal. le moût fermente et vieillit encore trois ans en fûts de chêne. C’est un mariage harmonieux qui clôt ce repas voluptueux. 36 CVF No 204 Janvier - Février 2022

NOTRE BON ACCORD

Bordeaux, Château Castera Anthoinette 2020, 13 €. Cépage : sauvignon. Une belle robe d’or, en bouche le vin est ample et crémeux avec des notes de petites fleurs blanches, un côté beurré et acidulé, il est parfait pour équilibrer, rafraîchir, apporter finesse et beaucoup d’allant à cette soupe qui reste rustique et riche.

SOUPE COMME UNE CHORBA SANS VIANDE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de lentilles vertes • 150 g de riz blanc • 1 poireau • 1 carotte • 2 poignées d’épinard • 1 oignon jaune • 1 gousse d’ail • 1 noix de curcuma • 1 c. à café de cumin • 2 brins de coriandre • 4 pincées de graines de fenouil • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 l de bouillon de légumes • Sel • Poivre 1. Épluchez le curcuma, l’ail et l’oignon et hachez-les grossièrement. Faites-les revenir dans l’huile d’olive dans une casserole. Épluchez la carotte et le poireau, coupez-les en 4 dans dans le sens de la longueur et émincez-les. Au bout de 3 min ajoutez-les dans la casserole. 2. Ébouillantez 3 min les lentilles dans une grande quantité d’eau bouillante et passez-les sous l’eau froide. 3. Ajoutez le riz et les lentilles dans la casserole et couvrez avec le bouillon de légumes. Laissez cuire à petit feu au moins 40 min en rajoutant de l’eau, car les féculents vont en absorber pas mal. L’ensemble doit restez assez liquide. Salez et poivrez à la fin. 4. Lavez les épinards, équeutez-les et déchirez les feuilles entre vos mains. Ajoutez-les dans la casserole 3 min avant la fin de la cuisson. Salez, poivrez, ajoutez le cumin, répartissez dans de petits bols, ajoutez la coriandre ciselée et les graines de fenouil. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD

Coteaux du Languedoc, Terre des Dames, L’Unique 2017 25,85 €. TAGINE Cépage : 80 % syrah, 20 % grenache. 1 200 bouteilles seulement, dont chaque millésime DES MILLE est illustré par une artiste différente. ET UNE NUITS Des tanins bien intégrés, fondus, donnent à ce vin une trame soyeuse dont la douceur POUR 4 PERS . • PRÉPARATION en bouche rejoint la recette. Pour le reste, beaucoup 25 MIN • CUISSON 50 MIN de fraîcheur qui dynamise l’accord. • FACILE • ABORDABLE. • 1 épaule d’agneau • 10 dattes • 10 abricots secs • 10 boutons de rose • 1 oignon rouge • 5 pistils de safran ou 1 sachet de Spigol • 2 graines de cardamome • 2 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 5 cl de miel • 30 cl de bouillon de bœuf ou de poulet • 2 brins de persil • 4 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre

1. Coupez l’épaule en gros cubes

et faites-les revenir dans 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Débarrassez-les.

2. Épluchez l’oignon et

émincez-le. Faites-le blondir à la place de la viande 3 min, puis remettez les morceaux de viande.

3. Rincez dattes et abricots sous

l’eau et ajoutez-les dans la cocotte avec la cardamome écrasée, les clous de girofle et la cannelle. Mélangez le safran dans un peu d’eau, versez-le dessus avec le bouillon et le miel. Salez, poivrez, ajoutez éventuellement un peu d’eau et laissez cuire à feu doux environ 45 min ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et le jus sirupeux. Ajoutez les boutons de rose 5 min avant la fin de la cuisson. Parsemez avec le persil ciselé juste avant de servir. CONSEIL : Accompagnez le plat de semoule de blé ou de sarrasin mêlé à quelques graines de grenade. Vous pouvez ajouter 1 citron confit coupé en petits morceaux au milieu de la cuisson pour lui apporter un peu d’acidité et parsemer d’amandes effilées dorées. 38 CVF No 204 Janvier - Février 2022

CIGARES AUX NOISETTES

ET AUX AGRUMES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 1 paquet de feuilles de brick • 200 g de poudre de noisette • 125 g de sucre en poudre • 100 g de beurre • 1 orange • 1 citron • 2 pincées de cannelle • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • Sucre glace 1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes dans un grand bol. Ajoutez le sucre et la poudre de noisette et mélangez bien. 2. Prélevez les zestes des agrumes et exprimez leur jus. Ajoutez les zestes et l’équivalent de 1 c. à soupe de jus d’orange et 1 c. à soupe de jus de citron. Ajoutez la cannelle, l’eau de fleur d’oranger. 3. Coupez 1 feuille de brick en 2. Posez un peu de farce aux noisettes, roulez la feuille sur elle-même en rabattant les côtés. Posez les rouleaux au fur et à mesure dans un plat allant au four côté plié vers le bas. 4. Enfournez les cigares pour 15 min de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrez-les avec un peu de sucre glace au moment de les servir. CONSEIL : si vous les dégustez à l’heure du goûter ou le matin, accompagnez les cigares d’un thé à la menthe. Ils se conservent 48 h enroulés dans une feuille d’aluminium.

NOTRE BON ACCORD

Côtes du Jura, Benoît Badoz Vin de paille 2015, 24,50 €. Cépages : savagnin, chardonnay et poulsard. Une production de seulement 4 000 bouteilles de 37,5 cl pour ce vin liquoreux ambré et élégant qui accompagne parfaitement le dessert. Rond et charmeur, le vin est tout en suavité, c’est de l’or liquide avec l’acidité nécessaire pour le rendre léger. On regrette que la bouteille www.cuisineetvinsdefrance.com 39

DANS LES VIGNES

Sancerre

LA PÉPITE DU

CENTRE LOIRE

TERROIRS DE SANCERRE OFFRENT UNE DIVERSITÉ ASSEZ EXCEPTIONNELLE. AUTANT DE DIFFÉRENCESQUE L’ON AIME LES VINS TENDUS ET PRÉCIS OU PLUS RONDS ET CHARMEURS, LES DIFFÉRENTSQUI SÉDUISENT LES AMATEURS DU MONDE ENTIER.Par Béatrice Delamotte 40 CVF No 204 Janvier - Février 2022 ntre la Sologne, au Nord, et la Ede collines qui vient finir brusquementChampagne berrichonne, au Sud,s’étend un pays verdoyant, une région au bord de la Loire, que Sancerre, sur sonéperon, domine de plus de cent mètres. Un paysage doux qui s’étend sur 3 000 hade vignes, dont la culture remonte à l’Antiquité. Dès 582, Grégoire de Toursindique dans ses écrits l’existence du vignoble qui connaît, au XIIrable grâce aux moines Augustinse siècle, un essor considé- de Saint-Satur et aux comtes de Sancerre.La région produisait alors des vins rouges réputés, exportés par la Loire, souventmentionnés dans les écrits royaux, que le duc Jean de Berry estimait même comme étantles meilleurs vins du monde. Derrière cette harmonie visuelle, l’appellation de sancerreest posée sur trois terroirs très différents avec, au milieu, ce que l’on appelle les failles deSancerre et de Thauvenay. L’érosion intense des couches du jurassique supérieur à l’ouestet des formations crétacées et éocènes affaissées à l’est a entraîné la constitutionde trois types de sols principaux : les terres blanches (sols argilo-calcaires), les caillottes et (sols argilo-siliceux). Les premiers produisentdes blancs complexes, corsés et rond, quigriottes (calcaires) et les silex ou argiles à silex s’apprécient au bout de quelques années.Les silex représentent le plus petit des terroirs et ont la particularité de réchauffer la vignede manière continue. Les sancerres rouges produits sur les marnes les plus calcairesdonnent un vin long en bouche, aux arômes de fruits rouges ; tandis que les blancs sontmarqués par la minéralité, des notes épicées et des arômes de fleurs blanches. Quant aux« caillottes », les vins sont friands dans leur jeunesse, avec des notes florales et fruitées. Coup d’œil • AOCCouleurs sancerre. • CÉPAGES• CLIMAT : blanc (80 %), rouge (12 %) et rosé (8 %).tempéré à tendance continentale. sauvignon blanc et pinot noir. • ALTITUDE• À TABLE avec leur minéralité et leurs arômes d’agrumes, 356 m pour le point culminant. parfaits à l’apéritif et accompagnent les produits de la mer. Lespleins et longs, acompagnent parfaitement charcuteries de qualité et les rouges, blancs sont viandes grillées. Quant auxestivaux, salades et BBQ. rosés, leur fraîcheur s’adapte à tous les plats www.cuisineetvinsdefrance.com 41

DANS LES VIGNES

DOMAINE VACHERON

NOTRE JEAN-LAURENT VACHERON

SÉLECTION Au début du XXe siècle, un couple s’installe au cœur de Sancerre, à 300 mètres Lors de la dégustation, nous de l’église, et ouvre dans sa ferme un restaurant où il sert les produits de la ferme avons retenu une majorité et de la petite vigne. Aujourd’hui, le domaine exploite 50 ha sur l’appellation sancerre de vins blancs, les deux et les Vacheron sont toujours là. Si la culture de céréales a continué jusqu’à la fin des derniers millésimes n’ayant donné que de maigres années 1980, la dernière chèvre est partie dix ans plus tôt et la polyculture a laissé vendanges de pinots noirs. place au sauvignon et au pinot noir. Sous l’impulsion des différentes générations, la vigne a pris les devants, même si la famille conserve un magasin en centre-ville, DOMAINE DE SAINT- Le Grenier à Sel, où l’on peut

ROMBLE, VIEILLES VIGNES,

GRANDE CUVÉE, 19,65 €. acheter les vins du domaine Nez très fruité, entre kumquat, et des produits fermiers. mangue, orange sanguine et poire Aujourd’hui, ce sont deux juteuse avec une touche de fumé. cousins, Jean-Laurent et Jean La bouche est droite, précise, sans acidité trop marquée. On sent bien Dominique qui gèrent la les terres blanches avec ce petit côté propriété et qui ont imposé salin salivant. Ce blanc s’accorde leur vision de la viticulture parfaitement avec des fruits de en basculant vers le bio dès mers ou des poissons en sauce. la fin des années 1990, puis DOMAINE LA CLÉ la biodynamie. Quintessence DU RÉCIT, LE CHÊNE du style maison, Le Pavé 2020 FOURCHU 2020, 20 €. (38 €) laisse parler le terroir Récolté volontairement en surmaturité sur des terroirs calcaires, avec intensité et caractère ce sauvignon est vinifié pour moitié porté par des notes citronnées en barriques et en amphores béton. et une finale très salivante. Il offre un nez très aromatique, entre fleurs miellées, agrumes et fruits à chair blanche. C’est intense DOMAINE HENRI BOURGEOIS et savoureux. La bouche s’équilibre entre une trame acidulée, comme un ARNAUD, JEAN-CHRISTOPHE ET LIONEL BOURGEOIS trait de jus de citron, et des notes plus À Chavignol, un habitant sur dix s’appelle Bourgeois… Si l’histoire de la viticulture douces de fruits blancs. La finale est remonte à 1696 dans le village, c’est Henri, le grand-père d’Arnaud Bourgeois, salivante, presque saline et s’étire longuement. Il est parfait à l’apéritif qui a converti le domaine de la polyculture à la vigne. Propriétaires de 2 ha dans les ou sur des desserts aux fruits. annéesl’appellation sancerre. Sur les trois frères, deux travaillent sur le domaine avec leur 1950, les Bourgeois sont aujourd’hui à la tête de 71 ha, essentiellement sur CAVE DES VINS DE cousin Lionel, le troisième gérant les cuisines de l’auberge familiale, La Côte des SANCERRE, GRANGES Monts Damnés, à quelques

BRÛLÉES 2020, 13,80 €.

Un blanc au nez frais et floral, avec pas de la cave. « Nos un côté croquant très agréable parents nous ont laissé et des notes citronnées marquées. nous épanouir, tout En bouche, un bel équilibre entre acidité des agrumes, côté juteux en acceptant totalement et sucré de fruits à chair blanche ce que nous souhaitions et notes minérales et crayeuses. insuffler comme change- Un très bon compagnon pour les ments. C’est une vraie apéritifs et les plats de poisson. chance de ne pas vivre de DOMAINE DES conflits de générations », BROSSES, SECRET explique Arnaud DES TRONBOCHARDS Bourgeois. Issu d’une 2020, 10,50 €. parcelle emblématique, Nez miellé et acidulé à la fois, comme un lemon curd. Ce blanc évolue sur La Côte des Monts Damnés des notes florales assez marquées. 2018 (28 €) est un vin à la La bouche est fine et précise, de fois net, minéral et fruité moyenne intensité. On sent la trame citronnée, mais sans excès avec avec des notes légèrement une sensation légèrement crayeuse exotiques. Une cuvée qui en finale qui s’étire longuement gagnera en corps et en gras sur la fraîcheur et la minéralité. après quelques années. 42 CVF No 204 Janvier - Février 2022

DOMAINE SERGE LALOUE DOMAINE ROGER

FRANCK ET CHRISTINE ET DIDIER RAIMBAULT,

LALOUE

BLANC 2020, 15 €.

Nez étonnant de fruits exotiques, Dans les années 1960, chaque petit mangue, fruit de la passion qui village avait au moins un bar et évolue sur les agrumes mûrs. Thauvenay n’y dérogeait pas. Serge La bouche est fine et précise, avecune belle trame minérale, légèrement Laloue y vendait quasiment tout son tendue par une sensation citronnée. vin en complément de ses activités La finale est soyeuse, saline de polyculture qu’il abandonnera et salivante. Il fait merveille avec en 1975 pour se consacrer à la vigne. des crottins de Chavignol affinés. Au fil des acquisitions, le domaine DOMAINE ROLAND TISSIER atteint les 20 ha que Franck et sa ET FILS, TRADITION soeur Christine gèrent aujourd’hui. BLANC 2020, 13 €. « Après mes études à Beaune, je suis Assemblage de sauvignon blancdes trois terroirs, ce blanc s’ouvre arrivé à la propriété et, comme mon sur des notes de pamplemousse père a eu plusieurs mandats de rose, d’orange sanguine et de citron maire, il m’a laissé de la place pour de Menton qui composent un nez faire ce que je voulais », se félicite tout en fraîcheur et en tension que l’on retrouve en bouche. La matière Franck Laloue qui s’occupe de la vigne et de la cave, tandis que Christine est à la partie s’étire sur une trame tendue, bien commerciale. « On goûte tout ensemble et nous travaillons en binôme », ajoute citronnée, qui évolue vers une finale Franck. Déjà, la prochaine génération arrive, avec Clément, son fils qui un fervent saline et appelle un deuxième verre. adepte du bio. D’ailleurs, le domaine devrait être certifié en 2023, avec des pratiques DOMAINE PAUL PRIEUR, en biodynamie de plus en plus importantes. « C’est sympa de partager une vision SANCERRE BLANC 2020, commune avec son fils ! », se félicite Franck. La cuvée Les Poitevinnes 2019 (16,50 €) 24 €. exprime le calcaire avec des notes de craie avant que le fruit ne prenne le pas. Un vin Ce blanc d’une belle ampleur marie rond, mais sans lourdeur. notes d’agrumes, de fruits jauneset de fleurs blanches. Les agrumes sont plus présents en bouche avec une sensation de salinité marquée, très salivante. On hésite entre rondeur DOMAINE FOURNIER du fruit et ciselé de l’acidité. Une belle PÈRE & FILS expression des différents terroirs

DAMIEN LAURENT

de Sancerre en assemblage. Le jeune chef de cave aura DOMAINE FRANÇOIS connu la passation entre la MILLET SANCERRE famille Fournier et Joost de BLANC 2020, 14,90 €. Villebois, lorsque celui-ci Les terroirs essentiellementde caillottes (calcaires) avec un tiers rachète la propriété en 2015. d’argilo-calcaire donnent ici au blanc Sur le vignoble de 140 ha, une intensité citronnée marquée, mais dont une trentaine à très pure. La bouche est très tendue, Sancerre, Damien Laurent ciselée, comme un trait de citron. Le calcaire s’invite en finale avec s’attache « à faire des vins de une sympathique sensation de craie. puriste, en détaillant les terroirs, les parcelles et les DOMAINE ROC DE L’ABBAYE lieux-dits, un peu comme le

ROC DE L’ABBAYE 2020,

32,40 €. schéma bourguignon ». Ici, le Cette cuvée parcellaire sur silex sauvignon est roi et repré- s’ouvre sur un nez qui hésite sente 90 % de la production entre fleurs blanches et agrumes en majorité sur des terroirs de infusés, avec de belles notes de minéralité. La bouche est marquée silex, qui révèlent tout le par une sensation de silex. C’est potentiel du cépage. La notion de minéralité prend alors tout son sens, avec des vins tendu et précis, très salivant. très ciselés, tandis que les terres blanches et les caillottes donnent des cuvées avec plus

DOMAINE FOUASSIER,

de volume, qui nécessitent d’attendre un peu pour perdre la légère austérité de la LE CLOS DE BANNON 2020, jeunesse. La cuvée Les Caillottes 2015 (30 €) est fraîche, onctueuse et soutenue par de 21,50 €. jolies notes d’agrumes, avant une finale minérale et saline. Ce domaine en biodynamie propose ici un blanc au nez mûr qui associe la

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DANS LES VIGNES

clémentine à des notes plus miellées (fleurs de tilleul) et à la suavité DOMAINE LUCIEN CROCHET de la prune jaune. La bouche est GILLES CROCHET caressante, avec une belle fraîcheur, Si l’histoire familiale en Sancerrois remonte à quatre générations, ce sont les grands- mais aucune sensation d’acidulé trop marquée. La finale, longue et parents de Gilles Crochet qui ont marqué l’engagement de la famille dans la vigne salivante, étire des notes à la fois en vendant leurs vins en bouteilles, dès les années 1950, et non plus en vrac aux salines et amères. Essayez-le avec bistrots du coin. Avec 36 ha morcelés en 80 parcelles, Gilles Crochet court d’un bout un risotto aux Saint-Jacques. à l’autre de l’appellation. Un éparpillement qui lui permet d’avoir des vignes toutes DOMAINE MATTHIAS situées à l’ouest de la faille de Sancerre. En conversion en bio, retardée pour cause & ÉMILE ROBLIN de Covid, le domaine devrait être certifié en 2023 et Gilles Crochet reconnaît hésiter à ORIGINE BLANC 2020, 15 €. adopter la biodynamie : « je ne suis pas encore dans la philosophie de la chose, même Ici, les vignes de 30 ans d’âge en si nous achetons des moyenne, plantées sur un sol argilo- calcaire, proposent un blanc d’une composts biodyna- belle fraîcheur qui évoque le kumquat, miques à Vacheron ». le citron et l’orange sanguine. Au domaine, n’espérez La bouche est plus marquée par le citron qui s’adosse à une trame pas trouver des vins de assez tranchante. La finale, sur l’année, on prend son les amers, est longue et salivante. temps pour proposer à Un vin droit, vif et minéral pour la vente des vins à matu- accompagner des mets asiatiques. rité. « On veut que nos DOMAINE ANDRÉ VATAN, clients se régalent et ils LES CHARMES 2020, 11,50 €. le comprennent. Ils sont Nez de pierre à fusil, de caillou prêts à attendre », se mouillé avec des notes d’agrumes. La bouche est précise, ciselée, avec félicite Gilles Crochet. une trame acide marquée qui évoque Ce que l’on fait avec le citron vert. La finale est intense. Les Calcaires 2018 Grâce à sa tension, il est parfait (19 €) tout en fleurs avec un plateau de fruits de mer. et fruits blancs avec de DOMAINE DANIEL REVERDY beaux amers en finale.

& FILS SANCERRE

BLANC 2020, 9 €.

Un vin frais et vif, enrichi par des notes JOSEPH MELLOT d’orange confite, de pomelo qui lui CATHERINE CORBEAU-MELLOT confèrent une sensation de maturité Mellot est un nom mythique à Sancerre, même si Joseph Mellot, qui s’est séparé très gourmande. La bouche est douce, délicate avec une touche acidulée d’Alphonse dans les années 1970, a souffert pendant des années d’un déficit d’image. qui évoque le zeste de citron vert. « Quand j’ai rejoint mon mari en 1986, il a fallu expliquer ce qu’on faisait, se distin- La finale est très fraîche et droite. guer, parler de nos propriétés », explique Catherine Corbeau-Mellot qui a repris

DOMAINE ROGER

CHAMPAULT CLOS la direction du domaine au décès DU ROY 2020, 17,60 €. de son époux en 2005. « Notre identité Nez très pimpant et gourmand, se décline sur une cinquantaine avec des notes de zeste d’agrume d’hectares autour de la colline confit, de prune jaune et de fleurs miellées (aubépine, acacia). de Sancerre, avec une partie qui regarde La bouche est fraîche et franche, la Loire, des beaux terroirs de silex. » avec un petit côté citronné très gai. Depuis deux vendanges, Catherine La trame est précise, souple et soyeuse. Ce blanc accompagne Corbeau-Mellot expérimente de une blanquette de veau pour donner nouveaux contenants, des WineGlobe un coup de peps à la sauce crémée. en verre pour les blancs et des jarres pour les rouges. Et les premiers résultats sont

DOMAINE MICHEL VATTAN

O-P 2020, 12,50 €.

encourageants : « les blancs gardent Nez très frais et citronné, avec un l’authenticité du fruit, tandis que petit côté herbacé très sauvignon. le grès apporte de la structure sans avoir La bouche est droite, précise et le même impact que le bois ». La Grande tranchante sur des notes citronnées intenses. Finale salivante, presque Châtelaine 2017 (33 €) est ainsi un blanc saline. Il mérite de patienter quelques solaire, ample et complexe avant une années pour gagner en sagesse. finale riche et intense. 44 CVF No 204 Janvier - Février 2022

SAGET LA PERRIÈRE

LAURENT SAGET DOMAINE LAPORTE

Originaires de Pouilly, les Saget ont acheté en 1996 La Perrière et en 1998 les Terres LE ROCHOY 2020, 20,50 €. Blanches à Sancerre. Avec le premier domaine, ils ont récupéré des caves creusées au C’est sur une ancienne carrièreromaine que les vignes poussent XIVe siècle par les moines bénédictins. Si elles accueillirent longtemps des bals popu- sur un sol très caillouteux de silex. laires, elles renferment aujourd’hui quelques- Dès les premières notes, le sauvignon uns de leurs plus beaux vins comme exprime toutes ses saveurs citronnées, Mégalithe 2017 (26 €), un blanc très complexe intenses et fraîches. La bouche estlégèrement astringente, marquée et ample. Sur les Terres Blanches, les Saget sont par une belle amertume et quelques repartis de zéro en 2014. Avec l’aide de notes fumées. La minéralité du silex Stéphane Derenoncourt, la famille a visé des ressort en bouche avec une incroyablefraîcheur, mais il devrait acquérir de vins plus précis et purs, et a entamé une la générosité d’ici quelques années. certification en bio. Seule ombre au tableau, les aléas climatiques de 2021 qui ont limité les DOMAINE MICHEL rendements. « Il risque d’y avoir des difficultés ET PIERRE-ALBIN BEDU, de disponibilité l’an prochain et des arbitrages LES RONDELEAUX 2020, 9 €.Ce sancerre rouge s’ouvre sur compliqués à faire », regrette Laurent Saget. En des notes intenses de cerise et de attendant, le Bellechaume 2016 (30 €) est droit petites baies rouges, notamment et minéral et pourra attendre quelques années. de myrtille, qui composent un nezfringant, très appétent. La bouche est très gourmande et évoque le jus DOMAINE DES CHASSEIGNES de cerise, la groseille sur une tramelégèrement acidulée, mais avec AURORE DEZAT ET DAVID GIRARD bonheur. Finale légèrement poivrée. Lorsque Aurore Dezat reprend le domaine familial, en 2011, la vendange de sa dizaine d’hectares était envoyée à la Cave de Sancerre. Quand la jeune femme décide de DOMAINE ROGER commercialiser directement, soutenue par son mari, David, lui aussi propriétaire de CHAMPAULT, PIERRISROUGE 2020, 16 €. 3 ha sur les Monts Damnés, le jeune couple Nez très frais avec une pointe continue de lui apporter un peu de vin. « La de minéralité, mais surtout une cave a une belle image et elle nous a soutenus sensation de jus de canneberge au début ; on ne veut pas l’abandonner », et de cerise, un compromis savoureuxentre acidulé et fruité. La bouche, ronde explique Aurore. Surtout commercialisés à et gourmande, évoque les petits fruits l’export, les vins du domaine bénéficient d’une rouges, la griotte avec une touche vinification et d’un élevage spécifiques en crayeuse en finale. Une cuvée de fonction de la diversité des parcelles. « On sancerre rouge qui accompagneà merveille un plateau de charcuterie vinifie autant de cuves que des domaines plus ou une côte de porc noir de Bigorre. importants, mais cela nous permet de mettre en avant nos différents terroirs », précise David CAVE DES VINS Girard. Déjà, le Sancerre blanc 2018 a remporté DE SANCERRE,ÉTINCELLE ROUGE 2020, 11 €. deux médailles d’or au Mondial du sauvignon. Frais et délicat, le nez associe la douceur de la framboise à l’acidulé de la griotte. La bouche est bien équilibrée entre fruité de la groseille CARNET DE VOYAGE et de la myrtille, peps de la canneberge, Le Panoramic Jean-Philippe Bedu associe des recettes centenaires à des finale acidulée et doucement épicée. Propriété de la famille Saget, ce boutique-hôtel offre un plats de terroir plus contemporains (menus à partir de 19 €). panorama sur les vignes depuis les salons ou certaines Le gîte LaChatellenie complète l’offre en proposant DOMAINE PASCAL & NICOLAS chambres (à partir de 140 €). Un bar à vin et une cave fournies 4chambres (à partir de 490 € le week-end). À Sancerre. REVERDY, TERRE DE complètent l’offre de ce lieu de vie. À Sancerre. Au P’tit goûter MAIMBRAY 2020, 12 €.Issu de différents coteaux de calcaires La Côte des Monts Damnés Ici, le crottin est star, puisque l’on est chez les Dubois Boulay, et de terres blanches autour de Famille emblématique du village, les Bourgeois possèdent affineurs depuis cinq générations du fromage local. La maison Maimbray, ce rouge s’ouvre sur un nez aussi ce joli établissement avec une douzaine de chambres propose aussi des spécialités tels le jambon de Sancerre fumé très juteux, aux arômes de griotte, et de suites (à partir de 74 €) donnant sur le coteau des Monts aux sarments de vigne. Evidemment, la carte des vins est à la de framboise écrasée, soulignées par Damnés. En cuisine, Jean-Marc Bourgeois réinterprète les hauteur. Menus à partir de 13,50 €. À Chavignol. une touche épicée. La bouche est meilleurs produits du Berry dans des plats raffinés et La Maison des Passerelles gourmande, avec une belle matière gourmands. Menus à partir de 27 €. À Chavignol. Dans cette ferme berrichonne du XVIIe siècle, trois chambres acidulée où l’on retrouve des notesde cerise au kirsch, avec une touche Auberge Joseph Mellot d’hôtes à la décoration simple et charmante. Nuit à partir de légèrement crayeuse en finale qui s’étire Dans cette institution créée par Julienne Mellot, le chef 75 €. À Vinon. sur des notes acidulées pimpantes.

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DANS MON BAR

DES

GINS

français bien toniques

DEPUIS 25 ANS, LE GIN N’EST PLUS L’APAGNAGE DESBRITANNIQUES. LES DISTILLERIES FRANÇAISES FONT FLORÈS

EN FRANCE ET PROPOSENT D’INTÉRESSANTS GIN ARTISANAUX.par Béatrice Delamotte tar des années 1980 et 1990, le gin a connu une longue qu’associé à des tonics à base de quinine, le mélange Spour que le gin retrouve toutes ses lettres de noblesse.période de désamour. Il faudra toute l’imaginationet l’inventivité de jeunes amateurs de bons produits a un petit effet contre la malaria. Un bon alibi pourboire un coup dans les clubs de l’Empire.. Bien loin des alcools brûlants que l’on peut trouver en grandedistribution. Aujourd’hui, toutes les régions françaises Et la production française ? Elle remonte à 1996. AlexandreGabriel, fondateur de la maison de cognac Ferrand, entend peuvent s’enorgueillir de produire d’excellents gins. Il fautdire que cette eau-de-vie à base de genièvre ne demande pas bien occuper ses alambics hors saison de distillation desraisins. Il décide alors de produire le premier gin artisanal de vieillissement particulier. Tout dépend de la qualité desingrédients de base, les botaniques qui feront la différence. première, les baies de genièvre, il achète 10 hectares qu’ilfrançais, Citadelle. Pour obtenir la meilleure matière Avec des gins, on est bien loin des premiers London dry ginproduits dans la capitale anglaise au milieu du XVIII plante de genévriers. Une démarche qui a inspiré de nom-breuses vocations. Aujourd’hui, on retrouve des producteurs Il ne s’agissait alors que d’un mauvais alcool de genièvre, quisortait par millions de litres d’alambics plus ou moins légaux.e siècle. de gin dans toutes les régions de l’Hexagone.Qu’ils soient délicats, aromatiques, herbacés ou plus ronds, À l’époque, il n’était pas question de siroter un gin, maisplutôt d’oublier la misère, en pleine explosion industrielle. la plupart d’entre eux peuvent s’apprécier purs, en digestif. Devenu un véritable fléau – on le surnommait même qu’ils expriment le mieux leur richesse organoleptique. Mais c’est quand même associés à un très bon tonique, voté en 1741, en interdit la vente sans licence. Ce n’est qu’auThe Mother’s Ruin, « la briseuse de famille » – le Gin Act, et sont élaborés à base d’algue, de Provence et leurs arômes Avec des différences selon qu’ils proviennent de Bretagne début du XIXe siècle que les colons anglais se rendent compte de garrigue ou de Bourgogne, autre patrie du genièvre,avec les Pays-Bas. Petit tour de France de nos trouvailles. 46 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Notre sélection PAYSBrana Gin, BASQUE Maison Brana. DistillerieL’Explorateur,

PICARDIE

Près de la baie de Somme d’Hautefeuille d’Espelette, il fallait y Un gin au piment produit ce gin au nez suaveÉtienne de Hautefeuille d’herbes aromatiques, assez penser ! Nez de genièvre et pimenté, mais faisant plutôt les baies de coriandre, avecet aromatique, marqué par Bouche douce au premierpenser à un poivre doux. fleurs de dunes. À l’aération,des notes d’armoise, de abord avant que le piment bergamote. La bouche estil évolue sur le yuzu, la une finale un peu incisive quiRond et aromatique avec n’explose puis se calme. corbeille d’agrumes avec unefinale florale délicate. Un gincharmeuse, comme une en cocktail pour donner dus’étire longuement. Parfait rafraîchissant d’une grandedouceur. 37 €, cavistes. peps. 38 €, Le Petit ballon. Sab’s, L’AlambicBOURGOGNE derniers bouilleurs de cruMathieu Sabbagh, un des bourguignon Dry Gin rosé,PROVENCE élabore un gin aux arômesitinérants de Bourgogne, de plantes sauvages (laurier,Inspiré par l’abondance Maison Mirabeau qu’en soutien du bouquetle genièvre ne venanttrès fins et délicats, thym, romarin) poussant de Saint-Tropez, ce ginsur le domaine, près est sur la même tendance,aromatique. La bouche s’ouvre sur un ensemble marquées et la rondeur deseaux-de-vie de chardonnayavec des notes poivrées La bouche hésite entreflorales et d’agrumes. harmonieux de notes une douceur presque ajoutées aux botaniques.et de pinot noir qui sont39 €, au domaine. La finale herbacée laissedu poivre et des épices. poudrée et la tension comme un goût de trop peu. CHARENTE-MARITIMEBartolomeo, 39,50€, cavistes. CHARENTE-MARITIME Nez de genièvre frais,Tigre Blanc Les BienheureuxL’Acrobate, gingembre, coriandre pource gin inspiré de la route fraîcheur et fruit, classicismequ’acrobate, ce gin associe Plutôt équilibriste des Indes. L’ensemble estfrais et délicat à la fois. et exotisme, avec une touchede poésie. Une infusion de

GIN OU LONDON

DRY GIN ? Bouche très orientalesur la cardamome, Savez-vous qu’il existe sept une touche fraîche et iodée vertus médicinales, ajoutespiruline, une algue aux types de gins ? Le moins d’agrumes frais avec une la coriandre, une trame à l’opulent bouquet de fruits élaboré, appelé simplement finale sur le poivre Timut, exotiques. Un gin 100 % bio, tendue. Un véritable produit en petits lots. gin (compound gin en anglais) voyage organoleptique. 29,90 €, en GMS. est un alcool neutre avec 39 €, cavistes. un concentré d’arôme de gin. Le gin distillé est le fruit Gin breton, Malouin’s

BRETAGNE

de la redistillation d’un alcool Plantes et algues, un drôlede mélange pour un gin avec des baies de genièvres et des botaniques. Quant c’est une balade le long de original. Au premier nez, LE BLUE DENIM,CAMARGUE au London Dry Gin, c’est la côte. On sent les algues, Élaboré dans les Costières

CHÂTEAU GUIOT

un gin distillé sans élément saline qui laisse entrevoir l’air iodé, une sensation de Nîmes, ce gin s’ouvre aromatisant, colorant ni sucre ajouté après distillation. d’immortelle, de salicorne et des notes plus aromatiques sur des notes d’agrumesavec un côté gras. Cette appellation n’est pas malouin). La bouche est plus de fenouil sauvage (moins une trame poivrée mesurée,épicée qu’herbacée avec de pin, de romarin et un côté de thym sauvage, d’aiguilleen bouche avec des notes La garrigue s’exprime limitée à une production londonnienne, puisqu’il fraîche et la fraîcheur de laune petite touche d’algue longue et persistante. salin. La finale est s’agit d’une méthode adoptée coriandre. Original et bon 49 €, en ligne. ! un tartare de saumon. Il accompagnera bien dans le monde entier. 50 € cavistes.

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DANS MON VERRE

LE B.A.-BApar Véronique Raisin du vin

UN MOT

Collage.Pour clarifier le vin et éliminer QUE BOIRE AVEC… en bouteille, on le colle à l’aided’une protéine (gélatine, caséine,ses impuretés avant la mise des magrets de canard d’œuf…) qui, en se coagulant,albumine, autrefois blanc u cœur de l’hiver, aux fruits secs ? potées, le canard marque unebourguignons et autres Aentre daubes, ou de la cuve les particulesentraîne au fond du fût respiration. Sa chair charnue et un vin limpide et plus stable.en suspension. On obtient ainsi goûteuse s’accommode de bien despréparations, qu’il soit grillé, rôti ou aux UN CÉPAGE CONNU fruits. Cette fois-ci, préparons-le avec desfruits secs, pistaches, figues, dattes, raisins et abricots Indissociable de Cahors et du vignoble Malbec. entaillez leur peau, salez et poivrez côté viande.Déposez un magret sur une planche côté peau, ! Choisissez deux ou trois beaux magrets, importée en Amérique du Sud en 1868. On laargentin, cette variété originaire du Quercy fut parsemez-le du mélange de fruits secs concassés, puisrecouvrez avec un deuxième magret, côté chair vers le bas. Ficelez les magrets en serrant bien de façon à obtenirun rôti. Saisissez-les dans une poêle bien chaude de façon colorés, puissants et structurés, de longue garde.galets, vigoureux et résistant, le malbec donne des vins nom de côt. Cultivé sur des sols argilo-calcaires ou detrouve aussi dans le Bordelais et en Touraine, sous le à les marquer, puis enfournez-les 15 à 20 minutes.cette viande juteuse, le rouge est bien sûr de mise, de bonne Avec UN RAISIN OUBLIÉ la viande et le côté torréfié des fruits secs. Pour l’accordrégional, on privilégiera un madiran, à base du cépage tannat.structure, aux épaules larges, capable de faire jeu égal avec ce cépage de bonne acidité se retrouve en Corse sur une poignéeNé dans la région de Rimini en Italie, où on le nomme albana, Riminèse. Autre possibilité, un cahors, à base de malbec, avec une bonnestructure et de la finesse. À l’est, on peut explorer la richesse à Gigondas ou Cairanne au sud. Un joli côtes-du-rhônede la vallée du Rhône, de Côte Rôtie ou Cornas au nord, énergiques, aux arômes délicats de fleurs et d’agrumes. d’hectares où, généralement assemblé, il donne des blancs passera tout aussi bien. Si l’on souhaite un peu plus de fruit en termes de garde et de puissance. Enfin, si vous optez pouret ses crusen conservant de la structure, on peut explorer le Beaujolais : moulin-à-vent et morgon sont les plus réputés UN MILLÉSIME2016. Malgré des caprices de la météo, 2016 a livré la version culte « à l’orange », les liquoreux s’imposent,sous toutes leurs formes de très beaux vins sur tout le territoire. Notamment à sauternes, coteaux-du-layon, à vous de jouer. ; muscat de Rivesaltes, Bordeaux et la Vallée du Rhône, où sont les plus bellesréussites. Mention spéciale aux bourgognes rouges et aux blancs de Loire. 48 CVF No 204 Janvier - Février 2022

O F F R E L E C T R I C E S

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170 x 230 mm - 160 p. 4 Photos non contractuelles. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération 180 x 230 mm - 128 p. 5 170 x 230 mm - 128 p. 6

FEUILLETEZ DES EXTRAITS DE NOS LIVRES

sur líe-shop marie claire, Rubrique Cuisine 195 x 225 mm - 192 p. 7 170 x 230 mm - 128 p. 8 3 FA«ONS DE COMMANDER ï Par internet www.sotrendoo.com (paiement sécurisé) ï Par tÈlÈphone au 01 84 88 43 42 (prix d’un appel local), du lundi au vendredi, de 9 h à 18 h Suivi des commandes : serviceclient@sotrendoo.com ï Par courrier Renvoyez ce bon de commande et votre règlement (‡ líordre de SIC) à Sotrendoo / CVF - Bâtiment B11 - 127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers LIVRE RÈf. Prix QtÈ. TOTAL ❒ Mme ❒ M.

1. Incroyable épeautre 076616 12,00 Ä Prénom, Nom :

2. Accords Mets et Vins 076622 19,90 Ä Adresse :

3. Pâtisseries et gourmandises de fêtes 076619 14,90 Ä

4. Agenda Cuisine 2022 076620 11,95 Ä

5. Lentilles, légumineuses et compagnie 076613 14,90 Ä CP : Ville :

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7. 100 recettes ultra simples 076617 15,90 Ä E-mail :

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JE JOINS MON R»GLEMENT par chèque bancaire ‡ líordre de SIC Offre valable jusqu’au 31/06/2022 dans la limite des stocks disponibles réservé à la France métropolitaine. (1) Colis Privé (livraison sous 4 à 8 jours ouvrés). France métropolitaine unique- ment. En application de la loi en vigueur, ces informations sont destinées à la société SIC, elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre commande. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant à l’adresse : Groupe Marie Claire-DPO - 10, boulevard des frères Voisin - 92130 Issy Les Moulineaux.

INSPIRATIONS

50 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Dans la famille Boudon, on est dans la restaurationde génération en génération. Charles, 30 ans vient Ça, c’est de brasserie généreux et rassurants en se disantque la tradition a du bon.de se lancer à son tour en reprenant Le PetitLutétia avec l’aide de ses parents. Dans le décorBelle Époque rafraîchi avec goût, comme si rienn’avait vraiment changé, on se régale des plats

PARIS !LES BRASSERIES SONT UN PEU L’ADN GASTRONOMIQUE DE NOTRE

CAPITALE. AUTREFOIS, ÉCRIVAINS, PEINTRES, CHANTEURS, PHILOSOPHES

LEURS FANTÔMES CONTINUENT D’INSUFFLER CET ESPRIT INTEMPORELDANS DES DÉCORS ART DÉCO. GARÇONS EN GILET NOIR ET CHEMISES’Y RETROUVAIENT. AUJOURD’HUI CE BEAU MONDE A DISPARU, MAIS À COUDE… LA BRASSERIE C’EST UN PEU LE BISTROT EN PLUS CHIC, NOTREBLANCHE, DÉCO INSPIRÉE PAR LES ANNÉES 1920, TABLES AU COUDE À LA BASE DE NOTRE RÉPERTOIRE CULINAIRE FRANÇAIS. C’EST À PARISCOMME NULLE PART AILLEURS. BIENVENUE AU PETIT LUTÉTIA.MÉMOIRE DE LA CUISINE ET LE LIEU OÙ SE RÉGALER DES CLASSIQUES Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Delphine Constantini. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

INSPIRATIONS

AVOCAT AU THON ÉPICÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 250 g de thon rouge • 2 avocats mûrs • 1 petit poivron rouge • 1/2 fenouil • 1 citron • 1 cébette • 2 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 1 c. à soupe de sauce soja •2 pincées de piment d’Espelette • Sel • Poivre 1. Faites torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec pendant 1 min. Laissez de côté. 2. Épluchez les avocats. Écrasez leur chair avec une fourchette, pour conserver un peu de texture. Lavez la cébette et hachez-la très finement. Ajoutez-la. Pressez le citron, versez-le dans le mélange avec l’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien. 3. Lavez le poivron et le fenouil, et coupez-les en julienne. Faites-les tomber dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Laissez refroidir. 4. Hachez au couteau le thon comme vous le feriez pour un tartare de viande. Versez l’huile de sésame, la sauce soja. Assaisonnez de poivre et de piment. Ajoutez les graines de sésame et mélangez bien. Posez un cercle de 10 cm de diamètre dans le fond de chaque assiette et tassez un peu de guacamole dans le fond, recouvrez avec le tartare de thon et décorez avec la julienne de légumes. NOTRE BON ACCORD : un sylvaner (Alsace). 52 CVF No 204 Janvier - Février 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 53

INSPIRATIONS

ARTICHAUT MIMOSA

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 artichauts de Bretagne • 2 échalotes • 2 œufs • 5 brins de ciboulette • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon • 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 6 c. à soupe d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Immergez les artichauts tête en bas dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Posez dessus au besoin un couvercle pour les bloquer dans le fond et faites cuire 40 min. 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez dans la casserole les œufs pour les faire durcir. 2. Égouttez le tout, passez les œufs sous l’eau froide. Pressez un peu les artichauts entre vos mains. Coupez le haut à l’aide d’un couteau cranté. Tournez un peu leur queue et laissez-les s’égoutter encore en les retournant côté coupé. 3. Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Faites-les revenir dans 1 c. à soupe d’huile pendant 5 min. Laissez refroidir. Écalez les œufs et hachez-les. Ciselez la ciboulette. 4. Préparez la vinaigrette, fouettez la moutarde avec le vinaigre, versez 5 c. à soupe d’huile. Salez, poivrez, ajoutez les échalotes et la ciboulette. Mélangez bien. 5. Posez un artichaut sur chaque assiette, arrosez-le avec un peu de vinaigrette, parsemez un peu d’œuf haché. Servez le reste de vinaigrette en saucière. NOTRE CONSEIL : servez l’artichaut tiède, il sera meilleur à déguster. NOTRE BON ACCORD : un muscadet (Loire). 54 CVF No 204 Janvier - Février 2022

OEUF MOLLET AUX GIROLLES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 œufs bios • 500 g de girolles fraîches bocal ou surgelées) • 125 g de parmesan râpé • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 4 brins de persil • Huile de friture • 4 c. à soupe de jus de volaille • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Déposez dans le fond d’une poêle anti-adhésive 2 c. à soupe de parmesan et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il fonde et forme 2 galettes. Sortez-les au fur et à mesure, laissez refroidir à plat sur une assiette. 2. Lavez rapidement les champignons sous un filet d’eau froide. Coupez leur pied. Épluchez l’échalote et l’ail, et hachez-les. Faites revenir les champignons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Ajoutez le beurre, l’ail et l’échalote et prolongez la cuisson 5 min. Salez, poivrez et ajoutez 1 brin de persil ciselé. Versez le jus de volaille et laissez au chaud. 3. Faites cuire les œufs 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les. Ils doivent être mollets. 4. Faites frire dans l’huile très chaude les feuilles de persil restant quelques secondes et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Pendant ce temps, écalez les œufs délicatement. 5. Répartissez les champignons dans des assiettes, ajoutez 1 œuf coupé en 2 au milieu, quelques feuilles de persil frit. Coupez les chips de parmesan et répartissez-les au-dessus. Poivrez et dégustez. CONSEIL : vous pouvez aussi pocher les œufs 3 min dans une casserole d’eau frémissante avec du vinaigre. NOTRE BON ACCORD : un savigny-lès-beaune rouge (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 55

INSPIRATIONS

CARPACCIO DE DAURADE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 2 filets de daurade sans la peau • 6 amandes émondées • 1 pomme granny smith • 2-3 brins d’herbes fraîches (sisho, basilic violet, estragon…) • 1 citron vert • 3 pincées de piment d’Espelette • 1 petit piment frais • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez le citron vert et et zestez-le au-dessus d’un bol. Exprimez son jus et versez-le dans un autre bol, ajoutez l’huile le piment d’Espelette et quelques lamelles du piment frais. Salez, poivrez et laissez infuser au moins 1 heure. 2. Lavez la pomme, épépinez-la, coupez-la en bâtonnets sans l’éplucher. Coupez les amandes en lamelles. Effeuillez les brins d’herbes. 3. Coupez les filets de poisson en lamelles très fines et disposez-les en les faisant se chevaucher un peu sur 4 assiettes plates. Décorez avec les bâtonnets de pomme, versez la sauce, ajoutez les herbes et les amandes. Rectifiez l’assaisonnement et attendez 5 min avant de déguster. CONSEILS : en saison, utilisez des amandes fraîches. Le piment joue le rôle d’exhausteur de goût, mais évidemment utilisez-le selon votre goût. NOTRE BON ACCORD : un bellet blanc (Provence). 56 CVF No 204 Janvier - Février 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 57

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SPAGHETTIS AU HOMARD

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • ABORDABLE • 250 g de spaghettis • 2 petits homards • 400 g de carcasse de homard • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 6 tomates cerises • 50 g de pignons de pins • 3 brins de basilic • 2 c. à soupe de concentré de tomates • 15 cl de vin blanc • 50 cl de fumet de poisson • 10 cl de crème liquide • 1 bouquet garni • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre • 1 c. à café de piment d’Espelette 1. Préparez une bisque. Concassez les carcasses de homard. Épluchez l’oignon, la gousse d’ail, la carotte et le poireau et émincez-les. Faites-les fondre 5 min dans 2 c. à soupe d’huile dans une casserole. Ajoutez les carcasses et le bouquet garni, laissez cuire 5 min. Versez le vin blanc, puis 2 min après le fumet de poisson. Ajoutez le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez cuire environ 30 min. Passez le contenu de la casserole à travers un tamis en pressant bien. Remettez à chauffer, ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement et laissez au chaud. 2. Faites cuire les homards dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 12 min. Égouttez-les passez les sous l’eau froide. Coupez-les en deux et décortiquez-les délicatement, pinces comprises. 3. Faites torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle pendant 2-3 min. Coupez les tomates cerise en 2, effeuillez le basilic. 4. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, égouttez-les, ajoutez 1 c. à soupe d’huile, salez, poivrez et laissez au chaud. 5. Ajoutez les pâtes dans la bisque chaude pour qu’elles l’absorbent et s’en nappent. Salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez un 1/2 homard et 1 pince par personne, les tomates cerises et les pignons de pin. Décorez avec le basilic. Servez bien chaud dans une cassolette. NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne). 58 CVF No 204 Janvier - Février 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 59

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BŒUF

AU POIVRE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN

• CUISSON 8 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 filets ou tournedos de bœuf • 1 carotte • 1 oignon • 10 cl de crème liquide • 60 g de beurre • 2 c. à soupe de jus de rôti • 10 cl de vin blanc • 2 c. à soupe de cognac • 1 c. à soupe d’huile neutre • 2 c. à soupe de poivre Sarawak • 2 c. à soupe de poivre noir mignonnette • Sel

1. Épluchez la carotte et l’oignon.

Hachez-les. Faites-les cuire 4 min dans une casserole avec 30 g de beurre. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Attendez que le liquide soit évaporé pour ajouter le jus de rôti et la crème liquide. Ajoutez le poivre mignonnette, salez, cuisez encore 5 min et laissez au chaud. Sortez la viande au moins 30 min avant de la faire cuire. Versez le poivre Sarawak dans une assiette creuse et roulez les filets de viande d’un seul côté dedans pour former une croûte. Faites chauffer le beurre restant et l’huile et saisissez les files côté poivre pendant 3-4 min, retournez-les et continuez la cuisson à votre goût. Maintenez au chaud sous une feuille d’aluminium pendant 5 min et servez les filets nappés de sauce, le reste en saucière. CONSEILS : le poivre Sarawak avec ses saveurs boisées aux notes d’agrumes vient de Malaisie et se marie avec le bœuf. Servez avec une tombée d’épinards ou des pommes pont-neuf. NOTRE BON ACCORD : un châteauneuf- du-pape rouge (vallée du Rhône). 60 CVF No 204 Janvier - Février 2022

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR ET LANGUES DE CHAT MAISON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA MOUSSE : • 250 g de chocolat noir • 4 œufs • 35 g de beurre • 25 g de sucre glace • 1 c. à soupe de Grand Marnier • 1 pincée de sel POUR LES LANGUES DE CHAT : • 150 g de farine • 125 g de beurre • 125 g de sucre en poudre • 3 blancs d’œufs • 1 pincée de sel 1. Préparez la mousse. Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites-les fondre au bain-marie avec 1 c. à soupe d’eau pendant 5 min en tournant. Une fois fondu, ajoutez le beurre et mélangez bien. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Laissez le chocolat refroidir et ajoutez les jaunes en mélangeant, puis le Grand-Marnier. 2. Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d’œufs et battez-les en neige bien ferme en ajoutant le sucre glace au bout de 3 min. Incorporez très délicatement à l’aide d’une spatule les blancs en neige au mélange au chocolat. Soulevez bien la masse sans trop mélanger. Répartissez la mousse dans des bols individuels ou dans un grand saladier. Placez au frais au moins 4 heures avant de la servir. 3. Préparez les biscuits. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange s’aère. Incorporez les blancs d’œufs un par un, puis la farine tamisée. Placez ce mélange dans une poche à douille. Formez des bâtonnets de 5 cm de longueur sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone en les espaçant. Faites cuire 10 min jusqu’à ce que les bords des langues de chat dorent. Soulevez-les avec une spatule et laissez refroidir à plat avant de servir avec la mousse. NOTRE BON ACCORD : un porto vintage rouge. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

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ÎLE FLOTTANTE AU PRALINÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 5 œufs • 250 g de sucre • Le jus d’1/2 citron • 30 cl de lait entier • 4 c. à soupe de grains de praliné 1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un cul-de-poule et fouettez les blancs en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et 30 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et qu’ils forment des pics. Préchauffez le four à 150 °C. Divisez les blancs en neige en 4 parts, répartissez-les dans des moules individuels ronds et formez de petites pyramides. Saupoudrez-les de grains de praliné. Posez-les dans un plat et enfournez-les au bain-marie pour 12 min de cuisson. 2. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et versez-les sur le lait chaud sans cesser de fouetter. Remettez le tout à chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Laissez refroidir. Versez un peu de cette crème anglaise dans le fond de petites assiettes creuses et déposez dessus une île flottante. 3. Versez le sucre restant dans une autre casserole à feu doux et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Versez-le en mince filet sur les îles flottantes et dégustez aussitôt. CONSEIL : si vous craignez de « rater » votre crème anglaise, ajoutez 1 c. à soupe de Maïzena dans les œufs lorsque vous les fouettez avec le sucre. NOTRE BON ACCORD : un macvin du Jura. 62 CVF No 204 Janvier - Février 2022

TROUVAILLES

2 BIÈRES artisanales JAMAIS À COURT D’IDÉES, CERTAINS VIGNERONS S’ESSAIENT À LA BIÈRE. VOICI DEUX DOMAINESAU TOP QUI ONT TROQUÉ LEURS RAISINS CONTRE DU MALT. UNE EXPÉRIENCE RÉUSSIE ET DEUX BIÈRES À DÉGUSTER COMME UN BON VINPar Véronique Raisin ! BIÈRE DE PUPILLIN, LA JURASSIQUE IPADomaine de la Renardière ProvenceCHÂTEAU SAINT-MAUR 83, BIÈRE BLONDE En bon fils de vigneron,de la bière. Fils de Jean-Michel Petit du Léo a choisi de faire Cru Classé de Provence, le château domaine de la Renardière à Pupillin, Saint-Maur étage son vignoble d’unecentaine d’hectares sur les bords de la domaine familial aime mêler les expé-d’Arbois, le jeune homme intégré au près Depuis 2011, il est la propriété deMéditerranée, près de Saint-Tropez. malts et produit des bières légères,d’orge de la région.riences. Depuis 2015, Bercé par la prise de il brasse aussi ses issues l’ancien homme d’affaires RogerZannier, qui nourrit pour lui les plushautes ambitions. Saint-Maur crée tradition familiale brassicole,mousse des crémants du Jura et la aujourd’hui une bière blonde avec lamême culture d’excellence qu’il exerce Bourgogne avant de créer sa microbrasse-commencé son aventure œnologique en Léo Petit a dans ses vins. Née d’un partenariat rie,Vieux Mont un atout pour ses boissons. puisant dans l’eau de source locale du avec les Brasseurs de l’Estérel, cettebière varoise sobrement baptisée 83 Sa gamme compte cinq bières régulières concilie les meilleurs ingrédientshexagonaux, même s’ils ne sont pas IPA),bières éphémères en fonction des(blanche, titrant entre 4,5° et 6,5°, blonde, brune, ambrée, et des tous provençaux. Élevée commeun grand cru, passée trois moisdans des barriques de vin teneur en houblon et en alcool (6°)tienne appelée à grandirsaisons. Une production lillipu- ! Avec une blanc, cette bière titrant 4,5°pose de fins arômes de paind’épices, de miel de sapin, au XVIII(pour India Paleun peu plus prononcée, d’écorce d’orange, dans un anglaises) affiche un sacrée siècle vouée aux colonies Ale, une bière née l’IPA nez gourmand et chaleureux.Sa mousse crémeuse, ses caractère ; exotique,dans une fine amertume et elle se révèle saveurs franches de miel et defruits confits et sa fine beaucoup de personnalité. amertume en fin de bouchelui offrent un caractèregastronomique. Fleurie et épicée, de bon volume,COMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE : repas. On l’imagine bien sur unvocation à accompagner un cette bière très élégante a Aromatique,onctueuse, cette bière accessibledélicate et saumon fumé ou une terrine defoie gras au pain d’épices. fumé ou des toasts au munster.n’exclut pas la sophisticationsur une volaille rôtie, un poisson : LE PRIX 4 € les 33 cl et 6 € les75 cl, vendue en magasinsrégionaux ou expédition. LE PRIX 5,50 € les 33 cl,vendue en ligne par RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE 24 bouteilles. 63 CVF No 204 Janvier - Février 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 63

BEAUX MARIAGES

BIEN ACCOMPAGNER…

une épaule de porcelet confite UN VRAI BISTROT DE COPAINS COMME ON LES AIMENOUS ACCUEILLE AUTOUR D’UN PLAT SANS CHICHI, POUR COMMENCER L’ANNÉE AVEC GÉNÉROSITÉ.Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. S(sommelier-restaurateur) à la fin de l’année à participerouvenez-vous, nous avions invité Pierre Vila Palleja pareille et nous convie à son tour chez lui, dans son restaurantLe Petit Sommelier, en face de la tour Montparnasse à Paris.à notre dernière joute amicale. Élégant, il nous rend la Son chef nous avait préparé un plat parfait pour la saison, uneépaule de porcelet confite et fumée aux champignons et légumes. Cuite sept heures au court-bouillon, la viande esttendre, savoureuse avec un côté réconfortant. Pour nous accompagner, dans ce moment amical,directrice de la maison de champagne AR Lenoble et Romain Anne Malassagne, Rossignol, gourmand et épicurien revendiqué. Chacun de nousest arrivé avec ses flacons à bonne température pour ce qui nous semblait le meilleur mariage possible.un champagne rosé maison, Romain était allé chercher son Anne avait apporté blanc et rouges pour accompagner cette recette canaille, à l’air accord du côté de Mâcon, Pierre avait puisé dans sa cave unebouteille produite à Bandol et j’avais choisi un vin de France paysan, mais complexe en même temps. Le plat est arrivé surla table, fumant et odorant, les bouteilles ont été ouvertes, élaboré à Bergerac. Des partis pris audacieux entre champagne, pour nous faire une idée de la justesse de nos choix.ne restait plus qu’à goûter l’ensemble en toute convivialité 64 CVF No 204 Janvier - Février 2022

L’AUDACE

Le choix d’Anne

L’OUTSIDER CONFORTABLE

Le choix de Romain Le choix de Pierre

LE FRUIT

Le choix de Shie Champagne AR Lenoble, Rosé Terroirs, Mâcon Milly-Lamartine Les héritiers du Vin de France Bandol rouge Mag 14, 39 €. J’ai pris une de mes cuvées Comte Lafon, Clos Jonc Blanc, Fruit Domaine Tempier coup de cœur et je mise du four 2013, 25 €. 2018, 10 €. 2018, 32 €. sur la fraîcheur de l’accord J’ai fait le pari d’apporter Isabelle Carles et Franck Pascal J’ai choisi l’accord que et l’équilibre du gras. une bouteille de blanc, ont quitté le macadam parisien je recommande au restaurant Avec seulement 2 g un chardonnay que l’on marie pour créer leur domaine en avec ce plat, simplement de sucre et 7 % de rouge le plus souvent avec des biodynamie en Dordogne. parce qu’il fonctionne de bisseuil, j’aimerais poissons. J’avais envie Leur credo : des vins libres et toujours. La viande est apporter un fruit de gras et d’opulence sans sauvages, les plus naturels avec généreuse et fondante, rafraîchissant pour trop remplir la bouche le moins d’entrants possible. mais appelle les tanins. obtenir un goût et surtout de sortir des codes J’ai choisi leur flacon Fruit Sa garniture, les herbes digeste et confortable. de « la facilité » d’un rouge. assemblé en cabernet, merlot aromatiques, le jus Le champagne que j’ai De plus après les fêtes, son et malbec qui porte bien son rehaussé et les champignons choisi a des arômes de super qualité prix n’est pas nom. C’est ce que je recherche qui restent fins n’ont pas romarin et de fruit rouges négligeable. Il possède des pour balancer la richesse besoin d’un vin vieux. et un côté croquant qui va arômes de champignon, du plat. Mais ce n’est pas un Je trouve que l’accord répondre au croustillant beaucoup de densité vin uniquement de plaisir, avec avec le mourvèdre de la peau de la viande. et des notes de citron le fruit, il a aussi la structure a un côté plaisir très C’est un vin inattendu qui vont venir je l’espère due à ses deux ans d’élevage agréable tout en apportant pour cet accord, qui équilibrer le plat. sur lies, la puissance et le côté un vrai caractère. j’espère va apporter un épicé sur lesquels je parie. ensemble réconfortant.

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LE VERDICT

Sans qu’on n’ait vraiment parié dessus, l’accord avec le champagne la semelle et mériterait d’être servi plus frais que d’habitude, voire d’être fonctionne à merveille. Les bulles désaltèrent et rafraîchissent le plat, carafé un peu avant, il y a un vrai accord de texture. Mon rouge contient l’énergie de ce rosé met la viande sur un piédestal. Petit bémol peut-être pour le coup trop de chaleur ; trop poivré, il peine à s’intégrer à la recette avec la sauce qui le chahute un peu. Le millésime du flacon de Romain est et reste toujours un peu à côté. Sa puissance le dessert, car elle dépasse le reste, très frais et pas si gras, même si après ouverture, il commence à « beurrer » malgré un caractère intéressant qui aurait mieux aimé une viande rôtie. un peu avec un côté lacté qui marche très bien avec la recette, surtout avec La conclusion ici, c’est que le vin fait le plat et que selon celui choisit, la garniture. Il l’accompagne tout en finesse. Le bandol de Pierre en a sous la recette ne raconte pas la même histoire. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le croque-MONSIEUR QUI FAIT L’UNANIMITÉ LE DIMANCHE SOIR, POUR UN DÎNER RÉCONFORTANT, SIMPLE ET RAPIDE À FAIRELE CROQUE-MONSIEUR BIEN SÛR ! VOICI SON HISTOIRE. ? Par Mathilde Bourge. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. u pain, du jambon et du fromage… Une simplicité Dqui explique en partie pourquoi le croque-monsieur ri au nez lui expliquant que le croque-monsieur ne se cuisaitpas au four, mais à la flamme. Malgré cela, la définition est de combiner ces trois ingrédients du quotidien pour en faireun dîner vite fait, bien fait. Mais qui a eu l’idée brillanteemporte tous les suffrages au moment de préparer restée inchangée. un délicieux sandwich chaud, à la fois croustillant et moelleux,garni de fromage fondant ? Et le croque-madame alorsLe croque-madame serait apparu plus tard, autour de l’an- ? L’histoire du croque-monsieur au plat surmonte le sandwich pour plus de gourmandise. née 1948. La recette reste la même, à la différence qu’un œuf N’en déplaise aux fans de la sériece n’est pas Karadoc qui a inventé le « plat national » baptisé Kaamelott d’Alexandre Astier, Depuis, d’autres variantes ont vu le jour avec des croque-monsieur à base de sauce béchamel, de crème fraîche, de sauceMornay ou de saumon... Certains n’hésitent pas à remplacer le dès la fin du XIXcroque-monsieur. Ce mets populaire serait en effet apparulecteurs à préparer un déjeuner rapide avec « le pain à toast,e siècle, dans La Revue Athlétique, invitant les jambon par du lard et le gruyère par du reblochon, pour enfaire un « le beurre, le fromage à gruyère, le jambon et un peu de poivre cuites, et les plus audacieux dévient totalement de la recette croque-tartiflette » agrémenté de pommes de terre de Cayenne », avant de faire sauter le sandwich à la poêle.Le croque-monsieur serait ensuite devenu populaire grâce originale en préparant des croques végétariens avec du bleud’Auvergne, des tomates, des courgettes rôties ou même de la à un café parisien situé du côté du boulevard des Capucines,à Paris, proposant ce sandwich chaud à la carte. Le nom patate douce fondante, ou même une version sucrée comme uncroque banane-chocolat ou pomme-caramel. « croque-monsieur » viendrait d’une boutade lancée parle serveur, attestant que la viande à l’intérieur du sandwich Un croque anti-gaspiSi vous avez un peu de pain rassis, le croque-monsieur pourrait a finalement été défini dans leétait de la chair humaine. Le terme « croque-monsieur » devenir votre recette anti-gaspi favorite. de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvertfrançaise en 1966 comme un « mets composé de deux tranches Dictionnaire de l’Académie croque classique avec jambon et fromage entre deux tranches depain, Il suffit de préparer un de fromage et que l’on passe au four. » Louis Leprince-Ringuet, d’œufs battus, et de plonger le tout dans un appareil à pain perdu composé académicien ayant assisté à cette séance, serait rentré le soir deux côtés le sandwich imbibé dans un peu de beurre dans une de lait entier, de sel et de poivre. Faites dorer des en donnant la nouvelle définition à sa femme, qui lui aurait poêle chaude pour obtenir un croque moelleux et fondant,bien saisi et croustillant à l’extérieur. Régalade assurée ! mais

CROQUE-MONSIEUR

• 4 tranches de pain • 2 grandes tranches de jambon blanc à l’os • 4 tranches de comté • 50 g de fromage râpé • 50 g de beurre mouPOUR 2 PERS.• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • Poivre • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 8 MIN • FACILE • BON MARCHÉ et conservez-en le 1/3. Coupez les tranches de jambon en 4.1. Préchauffez le four à 210 °C. Posez les tranches de pain devant vous. Tartinez-les légèrement sur une face avec la moutarde, puis beurrez-les avec le beurre les de fromage râpé et ajoutez le beurre restant coupé en petits morceaux. Poivrez et enfournez pour 8 min de cuisson ou jusqu’à ce que les croque-monsieur3.2. Refermez chaque croque-monsieur avec 1 tranche de pain côté beurré à l’intérieur. Posez-les sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone. Saupoudrez-Posez sur 2 tranches de pain côté beurré 1 tranche de comté et 2 demi-tranches de jambon, puis recouvrez-les d’1 tranche de comté. du pain de mie ou un autre pain de chez votre boulanger, du jambon acheté et coupé du jour chez votre charcutier, et du fromage de chez le fromager. Vous verrezla différence. Pour rendre votre croque-monsieur plus riche, ajoutez un peu de béchamel sur le dessus, puis du fromage râpé et faites gratiner au four. Nous, onsoient bien dorés. CONSEILS : plus la recette est simple, plus il est préférable de privilégier les produits de bonne qualité. Donc pas de pain de mie industriel, mais aime bien enlever la croûte du pain de mie pour rendre le croque-monsieur plus moelleux. NOTRE BON ACCORD : un touraine rouge (Loire). 66 CVF No 204 Janvier - Février 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 67

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi…

CROQUE

CHOCOLAT

POIRE

Pour 4 pers. Beurrez 8 tranches de pain brioché sur une face avec 50 g de beurre mou. Épluchez et coupez 2 poires en lamelles fines. Citronnez-les. Répartissez les lamelles sur 4 tranches de pain brioché beurrées. Versez 1 c. à soupe de miel liquide sur chacune. Concassez grossièrement 125 g de chocolat noir en petits morceaux et ajoutez-les sur le dessus. Refermez-les croques avec les 4 tranches restantes et faites cuire dans un appareil à croque 2 min ou au four pendant 10 min.

NOTRE BON ACCORD :

un coteaux-du-layon moelleux (Loire).

CROQUE

EXOTIQUE

Pour 4 pers. Beurrez 8 tranches de pain brioché sur une face avec 50 g de beurre mou. Coupez en brunoise 1 tranche d’ananas frais, coupez en rondelles fines 1 banane. Faites sauter les fruits dans 25 g de beurre, ajoutez 2 c. à soupe de cassonade et continuez la cuisson 5 min. Versez 2 c. à soupe de rhum et faites flamber. Répartissez cette préparation sur 4 tranches de pain brioché beurrées, avec les zestes d’1 citron vert, refermez-les avec les 4 tranches CROQUE-MONSIEUR CHÈVRE ET FIGUE restantes et faites-les dorer dans POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 8 MIN FACILE • BON MARCHÉ votre appareil électrique. Servezavec une glace au citron. • 4 tranches de pain de mie • 1/2 fromage de chèvre cendré • 4 c. à soupe de confiture de figue NOTRE BON ACCORD : • 25 g de beurre • 6 cerneaux de noix • Poivre un rhum brun de Martinique. 1. Préchauffez le four à 210 °C. Posez les tranches de pain de mie devant vous. Tartinez 2 tranches avec le beurre. 2. Coupez le fromage en lamelles et répartissez-les sur la surface de 2 tranches non beurrées. Ajoutez la confiture Pour plus de de figue, puis les noix concassées grossièrement. recettes encore, 3. Refermez les croques en laissant le côté beurré à l’extérieur. Posez-les croques sur une feuille de papier cuisson découvrez et faites cuire au four 8 min, retournez-les à mi-cuisson afin qu’ils soient dorés de chaque côté. Les Croques de CONSEIL : vous pouvez le servir accompagné d’une salade frisée aux lardons. En saison, préparez-les croques avec Bastien Petit, des figues fraîches éditions First, NOTRE BON ACCORD : un pacherenc du vic-bilh doux (Sud-Ouest). 10,95 €. 68 CVF No 204 Janvier - Février 2022

VIS MA VIE

Une journée avec… ESTELLE TOUZET IL Y A UN AN, LA SOMMELIÈRE DU RITZ A DÉCIDÉ DE VOLER DE SES PROPRES AILES EN CRÉANT SA SOCIÉTÉ DE CONSEIL. ON SUIT CETTE HYPERACTIVE DANS SA JOURNÉE À CENT À L’HEURE. Par Sophie Menut Yovanovitch 6 hque je serais la « Rachida Dati de la sommellerie » et que je revien-Je me lève très tôt tous les matins, parfois à 5 hdevenue maman il y a un peu plus d’un an, je me disais ! Je suis 12h drais travailler très vite. Je me suis rendu compte que je n’y arri- rants.prends En ce moment,nateur qu’en représentation comme auparavant. Je je suis plus souvent devant mon ordi- verais pas et que j’avais envie d’être très présente auprès de mon Pendant vingt-vinq ans je n’ai eu aucune soirée de libre et je le temps de la réflexion, celui aussi de découvrir des restau- enfant et de commencer tôt à lui transmettre mon amour dugoût. n’avais pas fêté Noël avec les miens depuis 2003.léger, car je fais la « grue cendrée » pendant mon heure de yoga. Je déjeune vite et 8h J’aime bien déguster le 15h Je travaille mes gammes. Je est frais et affûté. Le confinement etmatin lorsque mon palais l’âge de 7 ans et je joue les week-ends pratique le violon depuis avec deux orchestres amateurs. Il me porté ce moment de réflexion et faitprendre conscience que j’avais enviela pause forcée du Covid m’ont ap- faut bien quatre ou cinq week-ends derépétition avec les autres membres d’entreprendre. J’ai voulu créer uneactivité de conseil, avec une exper- pour préparer un concert. Cette ri-gueur des répétitions m’est utile dans tise à 360°, aussi bien en accompa-gnement, formation, coaching en mon travail,ma bibliothèque mentale des saveurs. j’ai besoin de savoir classer vue de concours, gestion de cave, destock, d’organisation, mais aussi d’accueil sur les métiers de service 16h Je pars déguster dans les que sont l’hôtellerie et la restaura- amateurs de vin, je découvre, je sélec- salons professionnels ou tion. La notion américaine de« team building » me plaît. C’est-à- tionne, lorsque mon agenda me le per-met, je file dans les vignobles. dire le renforcement,d’une équipe avec la notion forte de la construction la gestion des ressources humaines. 18h Ma journée de travail peut fiter de ma famille et de m’occuper demon fils et de mon compagnon.me laisser le temps de pro- 9hRitz, je m’étais donné cinq ans. Ce furent des années incroyables J’ai mon premier « rendez-vous call » avec mes clients. Lorsque je suis arrivée au 20h30Mais j’enchaîne souvent avec une prestation meliers à mes côtés dans un établissement ultraluxe ouvertd’énergie, carrément dantesques et enrichissantes avec huit som- rêve c’est d’être plusieurs dans ma nouvelle entreprise, professionnelle de dégustation ou conseil. 7 jours sur 7. Cette ouverture m’a stimulée et beaucoup appris. bler les gens autour du vin et d’être présente à l’international. de rassem- Mon Avec mes nouveaux clients, je valorise mes compétences dans lemilieu du luxe. Je conseille des sociétés qui sont sur ce marché : 3 FLACONS QUI LUI PLAISENT des hôteliers, mais aussi des gens qui sont dans la haute horloge-rie, la joaillerie, qui s’adressent souvent à la même clientèle avec CHABLIS, 1Un vin de Bourgogne particulièrement bien équilibré et harmonieux entreER CRU BEAUROY DE GUILLAUME MICHAUT 2018 les mêmes codes. fraîcheur et salinité, densité et longueur.

L’EAU-DE-VIE DE LA DISTILLERIE ALSACIENNE

11hou qui cherchent en avoir, je conseille leurs sommeliers sur leur fais de l’audit pour des restaurants qui ont des étoilesJe me déplace bien sûr aussi chez mes partenaires. Je JEAN-PAUL METTE AU POIVRE DE SICHUANLorsqu’on la goûte, elle donne immédiatement envie de cuisiner carte de vins, mais aussi sur les accueils clients avec toute la di-mension psychologique que cela peut avoir. un magret de canard par exemple.TERRASSES DU LARZAC, DOMAINE DE LA MARÈLE, LE MAS temps. Je leur explique comment faire pour recruter, conserverleur personnel, s’adapter à la nouvelle génération… Je leur fais gagner du DES AGRUNELLES, FRÉDERIC PORROUn vin du pays d’Oc aux tanins soyeux, assemblage de syrah, carignan à déguster avec un lièvre à la royale lorsqu’il fait froid dehors. www.cuisineetvinsdefrance.com 69

EN COULISSES

Cédric et Christelle Deckert ont ouvert leur restaurant en 2016, qu’ils ont voulu authentique et chaleureux. 70 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Cédric Deckert à La Merise

À LAUBACH

NE VOUS FIEZ PAS À LA GENTILLESSE ET LA DOUCEUR DE CÉDRIC. IL CONJUGUE CES DEUX QUALITÉS AVECDÉTERMINATION ET LIBERTÉ. DANS LA CAMPAGNE ALSACIENNE, SA BELLE DEMEURE APPORTE GOURMANDISE ET SÉRÉNITÉ À TOUS LES GOURMANDS.Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch ’ai observé Cédric Deckert il y a un an, lorsque le Guide travaux qui ont eu lieu durant le confinement pour ajouter un Jet ému, il est reparti avec un trophée bien mérité que les pronos-Michelin a prononcé le nom de son restaurant pour lui accro-cher une deuxième étoile qu’il n’avait pas senti arriver. Surpris salon où l’on peut désormais déguster café, digestif et desserttranquillement après le repas. Il parle d’architecture avec autant tiqueurs n’auraient peut-être pas annoncé.Si le chef alsacien a l’habitude d’être discret et tout en retenu, sa de passion qu’il parle de cuisine. On le sent travailleur et métho-pouvoir compter l’un sur l’autre dans ce métier d’abnégation.dique, mais cette aventure réussie illustre bien l’importance de cuisine est pleine de caractère et de parti pris. Des assiettes trèsfranches, pures, des plats et des mélanges audacieux, des épices Sans Christelle, sa meilleure alliée, l’histoire aurait peut-être eu utilisées autrement que dans leur usage d’origine, des alliancesinsolites et des plats que l’on peut qualifier de signature, comme plus de mal à s’écrire. Discrète et impeccable hôtesse, cette vir-tuose du passe raconte les plats de son mari avec passion cette aile de raie au beurre noisette mousseux ou ce cappuccino lorsqu’ils arrivent sur les tables. Elle a l’œil sur tout, devance lesdésirs de ses clients, les initiatives de son mari et tous les deuxjouent la même partition. Mener à bien le projet deLa Merise confirme le choix de Cédric de s’être lancé dansl’aventure et lui a fait réaliser combien il aime la liberté.Pourtant, cela n’a sans doute pas dû être simple de repartirde rien et de bâtir un lieu qui pourrait leur ressembler, depenser à une cuisine qui n’obéirait qu’à ses propresenvies et volonté. Lui qui au- rait pu être architecte aconstruit sa cuisine en com- mençant par poser les fonda-tions acquises au fil du temps pour enfin dévoiler la cuisinequ’il revendique. Précise et simple d’apparence. « Je Le couple a installé son restaurant dans une bâtisse à colombages rénovée au cœur de la campagne, dans le nord de l’Alsace. n’aime pas suivre les traces desautres, confirme-t-il, ni aller de pomme de terre aux truffes, clin d’œil à son chef et mentor,Jean-Georges Klein. Sa cuisine, il la veut simple et épurée, lisible, projet d’ajouter quelques chambres à La Merise qui pourraienttrop vite ». Le couple a bien un gourmande bien sûr avec une ligne directrice forte. C’est chez lechef Klein, chez qui il a travaillé plus de quinze ans, que Cedrick compléter son projet, mais tout cela doit être réfléchi... Deckert a rencontré son épouse Christelle, avec qui il s’est lancé des multiplications de collaborations, des ouvertures de nou- À l’heure de la communication à outrance, du « toujours plus », dans l’aventure entrepreneuriale. La Merise, du nom de cettecerise à chair douce que l’on trouve souvent en veaux lieux aux quatre coins du monde, un chef qui prend sontemps, reste dans sa région pour la mettre en valeur et enrichir en 2016. Cédric a suivi la construction de très près, comme les Alsace, voit le jour son offre,et s’appelle du Talent avec une majuscule. qui est tout sauf tape-à-l’œil, cela déjoue les idées reçues www.cuisineetvinsdefrance.com 71

EN COULISSES

12 QUESTIONS

À CEDRIC DECKERT

• Votre principale qualitéL’organisation, la gestion, qui sont ? utiles pour optimiser mes projets.• Votre principal défaut L’impatience.• Où vous sentez-vous bien ? En vacances, autour du lac d’Annecyavec ma famille, un cadre reposant et ? dépaysant où je me ressource en famille.• Jamais sans Mon couteau de poche, utilepour la cueillette de champignons, ? • Votre instrument de cuisinepréféréla dégustation de fromages… Une pince, dont je ne peux pas me passerpour affiner le dressage de mes assiettes. ? • Vous avez toujoursdans votre frigo Du comté, pour les petitesfaims d’après service. ? • Le plat que vous auriezaimé inventer ? • Votre livre préféréà Paris notamment. L’architecturem’inspire, m’ouvre à la créativité. • Votre boisson préféréeLe riesling pour sa belle fraîcheur ? La madeleine,un beau souvenird’enfance. Je me souviens de notre Le Larousse gastronomique, un ? et l’intensité de ses arômes. Il semarie très bien à ma cuisine. plaisir avec mes cousins quand notregrand-mère nous en faisait pour savoir encyclopédique fascinant. • Si vous étiez un plat le goûter. Nous nous régalions ! • Le cuisinier qui vous inspire Des spaghettis à la bolognaise, ? • Si vous n’étiez pas cuisinier ? J’aurais été architecte. Je m’émerveille ? ou qui vous a inspiréChristophe Bacquié, le chef de un plat de partage par excellence. devant de belles architectures, l’hôtel et spa du Castellet pour lapureté et la franchise de sa cuisine. Ses produits J’en parsème la peau de certainsLe curry de Madras Le citron vert Le parmesan il amène du caractère et celapoissons. Chaud et suave, et de l’acidité qui réveillent toutes Il apporte toujours de la fraîcheur C’est un de mes fromages préférés. J’ai découvert ce vinaigre il y a peuLe vinaigre de Barolo évite que la peau attache sur les saveurs. J’aime le faire infuser J’aime le mélanger à une purée une plancha par exemple. rapidement dans une sauce ou en de céleri pour la booster et lui en Italie et il remplace désormaisde temps. Il est produit à Barolo râper un peu sur une aile de raie,un carpaccio de langoustine. j’en ajoute quelques copeaux à unhomard, je me sens en vacances.apporter un peu de piquant. Et si encore plus toutes mes sauces.mes vinaigres classiques. Il esttellement élégant qu’il affine 72 CVF No 204 Janvier - Février 2022

ROUGET AU CURRY ET RISOTTO AU ROMARIN

• POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 8 filets de rouget barbet • 250 g de riz carnaroli • 1 oignon • 100 g de parmesan râpé • 50 cl de crème liquide • 80 g de beurre • 50 cl de bouillon de volaille • 6 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 brin de romarin • 1 brin de persil • Sel • Poivre POUR LA SAUCE : • 3 champignons de Paris • 1 échalote • Le jus d’1/2 citron • 50 g de beurre • 30 cl de crème liquide • 12 cl de vin blanc sec • 50 cl de fumet de poisson • 1 c. à café de curry de Madras • 1 brin de romarin 1. Préparez la sauce. Épluchez l’échalote et émincez-la. Lavez les champignons et hachez-les. Faites suer les échalotes et les champignons émincés avec le beurre. Déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié. Salez, poivrez. Ajoutez le fumet de poisson, faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, faites réduire, ajoutez le beurre et montez la sauce. Passez au tamis. Ajoutez le curry ret mélangez. 2. Préparez le risotto. Épluchez l’oignon et hachez-le. Faites-le blondir 2 min avec 40 g de beurre et l’huile. Versez le riz et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Versez le vin et laissez le riz l’absorber. Continuez la cuisson en versant le bouillon petit à petit et ajoutez le brin de romarin. Laissez cuire environ 15 min. Salez, poivrez. Laissez au chaud et ôtez le romarin. Au dernier moment, ajoutez la crème, le beurre, le parmesan râpé, mélangez bien. Retirez du feu et couvrez. 3. Faites cuire les filets de rouget à l’unilatéral dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Dressez le risotto au centre d’assiettes creuses, déposez dessus le rouget et un peu de persil. Émulsionnez la sauce et versez-la autour du risotto. NOTRE BON ACCORD : un riesling d’Alsace. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

GALETTE AUX POMMES

INGRÉDIENTS •ET AUX OIGNONSPOUR 4 PERS. FACILE • • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 40 MIN max • 30 cl de cidre sec. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 170 g de farine • 200 g de beurre doux • 1 œuf • 3 oignonsVOUS DEVEZ ACHETER : • 100 g de polenta • 4 pommes BON MARCHÉ JUSTE TROIS PETITES COURSES ET LES BASIQUESDU PLACARD POUR DES IDÉES GOURMANDESLE PARI DE LA RÉDACTION ? • 1 c. à soupe de thym • Sel • Poivre1.de Préparez sel, ajoutez la pâte. 170 Mélangez la farine avec la polenta, 3 pincées Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Stylisme Sophie Dupuis Gaulier.QUI DONNENT ENVIE DE CUISINER.Photos Delphine Constantini. beurre dans une sauteuse et laissez cuire les oignons à feu doux,environ 20 min jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.Mélangez2. Épluchez les oignons et émincez-les. Faites fondre 30 g de rapidement g de et beurre formez coupé 1 boule en decubes pâte. et Mettez un peu au d’eau frais. glacée. 3.lamelles. Ajoutez-les dans la sauteuse, continuez la cuisson 5 min,versez le cidre et ajoutez le thym. Laissez cuire encore 15 min.Salez, poivrez et laissez refroidir. Épluchez les pommes, ôtez leurs pépins et coupez-les en en appuyant un peu.feuille de papier cuisson pour obtenir un cercle de 30 cm dediamètre. Garnissez-la avec la préparation refroidie en laissant3 cm de bords vide. Rabattez les bords vides sur l’intérieur

4. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la boule de pâte sur une

5.galette avec. Enfournez pour 30 min de cuisson environ.CONSEIL :de l’enfourner pour encore plus de gourmandise. Battez l’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez le tour de la NOTRE BON ACCORD : saupoudrez la galette avec du cheddar râpé juste avant un cidre sec. Polenta, pommeset cidre. 74 CVF No 204 Janvier - Février 2022 Patate douce, lentilles corail et curcuma.

CRÈME DE LENTILLES CORAIL À LA PATATE DOUCE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 patate douce • 300 g de lentilles corail • 1 noix de curcuma fraîche VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 oignons • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curry • 25 cl de lait de coco • 2 cubes de bouillon de légumes • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Rincez les lentilles. Épluchez la patate douce et coupez-la en petits cubes. Épluchez 1 oignon et le curcuma, émincez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile, ajoutez l’oignon et le curcuma et laissez blondir 3 min. Ajoutez les légumes, Mélangez bien. Diluez les cubes de bouillon dans 1 l d’eau chaude et versez le tout dans la casserole. Saupoudrez le tout avec le gingembre et le curry, donnez 4 tours de moulin à poivre, ajoutez le lait de coco et laissez cuire à petit feu 30 min. Salez et mixez fortement afin d’obtenir une consistance lisse. 2. Épluchez l’oignon restant et émincez le plus finement possible. Faites chauffer l’huile restante. Lorsqu’elle est très chaude, faites frire les oignons pour qu’ils soient bien dorés. 3. Servez la soupe dans des assiettes ou bols individuels et répartissez les oignons frits dessus. CONSEIL : vous pouvez ajouter 1 petit piment dans la soupe pour la relever un peu. Conservez aussi un peu de patate douce en cubes et ajoutez-les à la fin pour apporter de la matière à la soupe. Parsemez un peu de coriandre ciselée avant de la déguster. NOTRE BON ACCORD : un côte du Jura rouge. www.cuisineetvinsdefrance.com 75

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Choucroute, moules et coques.

CHOUCROUTE AUX COQUILLAGES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 800 g de choucroute cuite • 1 l de moules nettoyées • 500 g de coques VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 échalotes • 150 g de beurre • 25 cl de vin blanc sec • 1 brin de thym • 2 brins de persil • 1/2 citron • Sel • Poivre 1. La veille, faites tremper les coques dans un grand saladier d’eau froide afin qu’elles perdent leur sable. 2. Le jour-même, rincez bien les moules, épluchez les échalotes. Faites chauffer 1 noix de beurre dans un grand faitout, ajoutez 1 échalote, attendez 2 min, ajoutez le thym, le persil haché et versez 10 cl de vin blanc. Ajoutez les moules et mélangez bien pour les laissez s’ouvrir. 3 min après, ajoutez les coques et continuez la cuisson en mélangeant bien afin que tous les coquillages s’ouvrent. 3. Décoquillez moules et coques en conservant quelques-unes dans leurs coquilles. Gardez au chaud. Filtrez le jus de cuisson.

4. Faites réchauffer la choucroute dans une sauteuse à feu très doux.

5. Émincez l’échalote restante. Faites-la blondir dans 25 g de beurre et ajoutez le jus de cuisson et le vin restant, laissez réduire de moitié. Salez, poivrez et ajoutez le beurre restant froid en fouettant. Exprimez le juste du citron et ajoutez-le. Passez la sauce à travers un chinois. 6. Posez la choucroute au milieu du plat, répartissez les coquillages, décorez avec ceux en coquilles et versez dessus la sauce. Dégustez chaud. NOTRE BON ACCORD : un collioure blanc. 76 CVF No 204 Janvier - Février 2022

CAKE AUX POIRES ET AU MIEL

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 kg de poires mûres type comice • 50 g de miel liquide • 5 cl d’eau de vie de poire VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 250 g de beurre • 4 œufs • 230 g de farine • 180 g de sucre glace • 1 sachet de levure chimique • 1 pincée de sel 1. Épluchez Les poires, épépinez-les et coupez-les en gros cubes. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et faites sauter les poires dedans pendant 5 min. Versez le miel et continuez la cuisson jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. 2. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, fouettez le beurre restant coupé en petits morceaux avec le sucre glace. Ajoutez les œufs un par un et continuant de fouetter. 3. Tamisez la farine avec la levure et ajoutez-les avec le sel dans le saladier. Mélangez encore et versez le contenu de la sauteuse dans la pâte avec l’eau de vie de poire en mélangeant délicatement. 4. Versez le tout dans un moule à cake Flexipan et enfournez pour 45 min de cuisson. Attendez 10 min avant de démouler. Poires, miel et eau NOTRE BON ACCORD : un vouvray pétillant (Loire). de vie de poire. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

FROMAGES ET VINS

Accords IMPOSSIBLE DANS NOTRE PAYS D’ENVISAGER DE TERMINER LE REPAS SANS PLATEAUDE FROMAGES ET VINS, COMPAGNONS IDÉALS DE DÉGUSTATION.PARFAITS Par Sophie Menut Yovanovitch pain, compagnon indispensable à la dégustation, l’accord avecle vin est tout aussi important. Notre pays compte tant deSi à côté d’un plateau de fromages vous trouvez toujours du Privilégiez les accords régionaux fromages différents et tant de vignobles prêts à se marier à eux,que le choix peut paraître compliqué. Les accords de proximité sont souvent les bons et boire un vinau moins 1Nous avons la chance de vivre dans un pays qui élabore 200 variétés de fromages sur tout son territoire. Ne pas avoir d’a priori de la même région de production que le fromage dégusté peuts’avérer une très bonne idée. Le chaource par exemple, fromage rouge puisse convenir aux fromages.sommeliers,Si nos grands-parents le faisaient, vignerons, cavistes, recommandent de plus en plus n’imaginez pas que seul un vin Au contraire, les spécialistes, à pâte molle originaire de Champagne, se marie très bien avecun champagne rosé ; tandis que le crottin de Chavignol, plus l’accord avec les vins blancs,ferments lactiques ont tendance à durcir les tanins du vin rouge. quel que soit le fromage. En effet, ses souvent appelé simplement «sancerrois où il est né, s’apprécie bien sûr avec un verrede sancerre blanc. chavignol », du nom du village ni le vin,Acidité et tanins ne font pas bon ménage et dans l’accord,d’une sécheresse malvenue. ni le fromage n’en sortent grandis. de la dureté à l’alliance.et acide ou trop léger (muscadet, De même, entre-deux-mers) apporte un vin blanc trop sec Le vin héritant d’autres pays comme la Suisse, l’Italie, les Pays-Bas, la Grèce,Et aller voir ailleursSi en matière de fromage on peut jouer la carte cocorico, l’Angleterre etc. nous régalent. Et il est intéressant de dégusterune petite arvine produite dans le comté du Valais avec une WHISKY GLANN AR MOR, CELTICWHISKY DISTELLERIE, SINGLE MALTEt pourquoi pas un whisky ?L’ORIGINALITÉ BERGERAC BLANC, CHÂTEAUL’HARMONIE Celui-ci est français et s’épanouiten Bretagne, où le climatocéanique lui apporte une pointe MONESTIER LA TOUR, CADRAN 2020Un nez de pêche et une boucheaux arômes citronnés pour ce vin saline bienvenue pour l’accord.De la douceur, un côté épicé et levoilà prêt pour être bu avec un assemblé en sémillon et sauvignonélaboré aux confins du Périgord.Très aromatique et délicat, il munster ou une tomme desbeauges. 74 €, cavistes. domaine et cavistes.s’ouvre sur des fromages à pâtepressés, un comté ou un fromagede chèvre cendré. 10,30 €, au IGP FRANCHE-COMTÉ, DOMAINEDE LA PÂTURIE, PAR AMOUR 2017Un titre évocateur pour ce pinotLE FRUIT noir élaboré par un domainesitué en Franche-Comté. JURANÇON, DOMAINE CAUHAPÉ,LA DOUCEUR

SAUMUR BRU, MAISON

Juteux avec une pointe SYMPHONIE DE NOVEMBRE 2019

BOUVET-LADUBAY,L’ÉNERGIE

de fumé, il possède des tanins Un vin toute en amplitude aux

VINTAGE SAPHIR 2018

très légers qui ne brusqueront arômes marqués de fruits secs, Les bulles apportent leur énergie pas les fromages et un fruit exotiques, confits. Sa richesse à beaucoup de fromages et un qui réveillera par exemple va compléter, en jouant le côté joyeux à la fin du repas. un vieux comté, un cheddarou un pecorino bien sec. de Bresse, de Gex, roquefortcontraste, celle de fromages L’acidité de ce saumur porte les à pâte persillée comme Bleu notes lactées du chaource, faitressortir le côté granuleux du 11,90 €, au domaine et cavistes. domaine et cavistes.et gorgonzola. 19,50 €, au salers ou rehausse l’onctuositéde tous les fromages de chèvrefrais à la texture fondante. 10 €, au domaine et cavistes. 78 CVF No 204 Janvier - Février 2022 fondue au fromage, un chianti avec du parmesan, un vin blanc fromagère est importante. Pour faire simple, plus le fromage de Santorin avec un fromage de chèvre très sec. a de caractère et plus le vin doit avoir de la douceur. Les pâtes persillées aiment les sauternes, monbazillac, jurançon Et autre chose que du vin ? moelleux, bonnezeaux, les vendanges tardives d’Alsace. Il existe quantité de variétés de sakés japonais qui peuvent Les fromages à pâte dure peuvent se savourer avec des chardon- rivaliser avec un vin dans les accords : les sakés doux nays de Bourgogne, que le côté gras met en valeur. Évidem- se marieront avec des fromages à pâte persillée, ceux plus ment un vieux comté du Jura se dégustera avec gourmandise corsés avec une tomme. Les fromages du nord de la France, avec un vin jaune de la même région et quelques noix à côté comme le maroilles, sont mis en valeur par une bière brune pour une trilogie parfaite. Ce sont peut-être les fromages brassée localement ; les alcools tourbés, comme les whiskys, à croûte fleurie qui font meilleur ménage avec les vins rouges, sont les alliés des bleus, de vieux salers ou de fromages à fort s’ils savent rester légers, comme un saumur-champigny de tempérament comme le munster ou le saint-nectaire. Loire, un moulin-à-vent du Beaujolais ou un saint-émilion du Le camembert se déguste avec délice avec un cidre ou un poiré Bordelais. Les fromages fondus recherchent eux l’acidité, que de sa région d’origine. Autant d’accords possibles que de les vins de Savoie peuvent offrir ou le caractère des vins du Jura fromages de vache, de brebis, de chèvre, persillés, à pâte molle et ou de l’Ardèche. Enfin, si vous deviez en choisir qu’un seul, croûte fleurie, à pâte molle et croûte fleurie persillée, à pâte pourquoi pas un meursault ou un saint-joseph blanc, assez fraîche, à pâte pressée cuite ou non, fondus… la proposition diplomates pour mettre tous les fromages en valeur. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

C’EST DU GÂTEAU !

La galette des rois

AUX AMANDES

ET AUX MARRONS

DE GUY KRENZER ET CHRISTOPHEGAUMER DE LENÔTREGLACÉS

Ga ouvert avec son épouse Colette,aston Lenôtre, le père de la pâtisserie moderne, dissement de Paris.boutique en 1957,Dès 1964, rue d’Auteuil dans le 16 sa première il crée un départemente arron- la création en allégeant les préparations et en étantintraitable sur la qualité des produits.traiteur et réceptions. Visionnaire, il a révolutionné communions,moments de nos vies sont souvent célébrés autour des mariages, fêtes de famille… les jolis Aujourd’hui, de production,Guy Krenzer le directeur de la création et chef exécutifcréations de la maison Lenôtre. installé à Plaisir dans les Depuis le laboratoire Yvelines dès 1968, depuis 2004 et Christophe Gaumer,sucrées depuis 1984, et nous ont préparé une galette ultra-gourmande pour mettent à l’honneur les classiques le chef des créations et cuisiniers s’activent dans la bonne humeur pourpréparer les buffets,fêter l’Épiphanie. Dans leur laboratoire, pâtissiers recettes qui compléteront les incontournables Succès,Feuilles d’Automne, les commandes, tester de nouvelles pour réveiller les classiques.associés au nom de la maison Lenôtre, Schuss aux fruits, Paris-Brest...qui a le secret Texte Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher. 80 CVF No 204 Janvier - Février 2022 POUR 6 À 8 PERS. Les ingrédients de la crème pâtissière. Préparez la crème d’amande.

• PRÉPARATION 25 MIN • TEMPS DE REPOS 1 H

• CUISSON 40 MIN • ASSEZ FACILE

• BON MARCHÉ

• 600 g de pâte feuilletée • 4 marrons glacés • 1 œuf • 50 g de sucre glace • 1 feuille d’or POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE : • 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre semoule • 10 g de farine • 10 g de Maïzena • 25 cl de lait • 1/2 gousse de vanille POUR LA CRÈME D’AMANDE : • 1 œuf + 1 jaune • 85 g de beurre • 100 g de poudre d’amande • 100 g de sucre glace • 10 g de Maïzena Découpez la pâte Badigeonnez les bords de l’abaisse • 5 cl de rhum brun feuilletée en cercle. avec un peu d’eau.

1. Préparez la crème pâtissière. Faites frémir le lait

avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Tamisez la farine et la Maïzena, ajoutez-les et mélangez rapidement. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en mélangeant, puis ajoutez le reste. Laissez cuire la crème 1 min en fouettant. Retirez la gousse et versez dans un bol, filmez au contact et laissez au froid.

2. Préparez la crème d’amande. Fouettez le beurre

dans un bol pour le rendre pommade, ajoutez le sucre glace tamisé, puis la poudre d’amande, l’œuf, Ajoutez la crème Pochez la crème et 30 sec après, ajoutez le jaune d’œuf sans cesser pâtissière dans la crème refroidie avec une poche à douille. de fouetter. Ajoutez la Maïzena et le rhum. Filmez d’amande. au contact et laissez au frais.

3. Divisez la pâte feuilletée bien froide en

2 morceaux, l’un de 350 g, l’autre de 250 g. Abaissez le plus petit à 2 mm d’épaisseur et découpez dedans un cercle de 26 cm de diamètre. Soulevez ce disque en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie avant de le dérouler sur une feuille de papier cuisson préalablement humidifiée avec un pinceau.

4. Abaissez le reste de pâte à 3 mm pour réaliser

un disque à peine plus grand que le premier. Piquez l’abaisse du dessous avec une fourchette. Cachez la fève et parsemez Posez la seconde abaisse 5. Mélangez la crème pâtissière avec la crème de marrons glacés. et badigeonnez la surface d’amande et répartissez la préparation jusqu’à d’œuf battu. 2,5 cm du bord. Répartissez 3 marrons émiettés et placez la fève. Mouillez avec un pinceau et un peu d’eau la bande de pâte, posez le second disque et soudez les bords en pressant du bout des doigts. Chiquetez le tour en biais avec un couteau. Dorez avec l’œuf battu et mettez la galette au frais 1 h.

6. Préchauffez le four à 220 °C. Dessinez des

croisillons sur le dessus avec la pointe du couteau. Enfournez 10 min à 220°C, puis baissez la température à 170°C et laissez encore cuire 30 min. Saupoudrez de sucre glace et remettez au gril 2 min. Laissez refroidir sur une grille. Et décorez avec un marron glacé et la feuille d’or. Les conseils de Guy et Christhe • Remplacez la poudre d’amande par de la poudre de pistache ou de noisee tréfiée

LE MATÉRIEL

1 POCHE À DOUILLE 10/12 MM • PAPIER CUISSON ou des pommes cuites • Prolongez la cuisson de la pâte pour qu’elle soit plus digeste • 1 ROULEAU À PÂTISSERIE • 1 RÉGLETTE • Badigeonnez un peu d’eau sur les bds du cercle du bas pour éviter qu’ils ne DE CARTON • 1 PINCEAU • 1 COUTEAU noircissent • Préparez les crèmes en avance, elles seront plus faciles à manier. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

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SAVOUREUX ET RÉCONFORTANTS. NOTRE BON ACCORDChardonnay, Ardèche vignerons ardéchois, Amandier. : avec de la fraîcheur et un peude gras, des notes de torréfactionet de vanille. Son ampleurCépageUn vin à la jolie robe or vert : 100 % chardonnay et sa finale vive vont faire le jeude la douceur de cette recette.8,80 €, en ligne. POUR 4 PERS.SALADE DE QUINOA, POIS CHICHES ET POTIMARRON GRILLÉS• 350 g de pois chiches cuits en bocal • 200 g de quinoa • 2 cébettes • 200 g de potimarron • 50 g de raisins secs moelleux • 1 c. à soupe de moutarde • 1 c à • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ café de piment doux • 1 c à café de paprika • 3 brins de romarin • 1 brin de persil plat • Thym • Huile d’olive • Sel • Poivre et le poivre, mélangez. Placez-le sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez-le pour 30 min.1.2. RincezPréchauffez le four à 180 °C. Coupez le potimarron en petits dés. Mettez-le dans un saladier avec un filet d’huile d’olive, le piment, le paprika, le thym, le sel le quinoa à l’eau froide. Placez-le dans 40 cl d’eau bouillante, couvrez et faites-le cuire pendant 15 min, jusqu’à ce qu’il gonfle. Salez en fin de cuisson et égouttez. 4.moutarde, du sel et du poivre. Disposez-les sur du papier cuisson sur une plaque de four. Enfournez pour 15 min. Terminez par la fonction gril 5 min avant la fin.égouttés, les raisins secs et les cébettes. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez, parsemez de persil et mélangez bien avant de servir.3. Préaparez les pois chiches grillés. Égouttez les pois chiches cuits et rincez-les. Mélangez 100 g de pois chiches avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, le romarin effeuillé , laÉmincez les cébettes. Rincez le persil, épongez-le et ciselez-le. Mélangez le quinoa avec les dés de potimarron grillés, les pois chiches grillés et le reste de ceux ©Sandra Mahut /FLS 84 CVF No 204 Janvier - Février 2022

PANCAKES AU BLÉ NOIR

ET SARDINES

POUR 12 PANCAKES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN

© Madamcadamia Phare d’Eckmühl• FACILE • BON MARCHÉ • 3 boîtes de sardines à l‘huile • 100 g de farine de blé • 100 g de farine de sarrasin • 40 g de beurre demi-sel + 15 g pour la cuisson • 25 cl de lait • 1 c. à soupe de miel • 1 sachet de levure chimique • 1 œuf • 4 c. à soupe de fromage blanc • 1 citron 1. Dans un saladier fouettez l’œuf et le miel. Ajoutez le lait, la farine de blé, la farine de sarrasin, la levure et mélangez au fouet. Faites fondre le beurre. Ajoutez-le et mélangez.

2. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, versez-y une petite louche

de pâte et faites dorer les pancakes 2 à 3 min de chaque côté. 3. Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec un filet de jus de citron. Étalez la crème citronnée sur les pancakes. Égouttez les sardines à l‘huile et déposez-en une sur chaque pancake avant de servir.

NOTRE BON ACCORD :

Crémant d’Alsace, Wolberger, Expression Brut nature 2018. Des bulles pour donner un air de fête à ce plat que l’on peut aussi déguster à l’apéro. Sans sulfites ajoutés, tout en fraîcheur et vivacité, sa pureté, ses arômes de noisette, ses notes salines et son allant vont s’allier à la richesse de ce plat. 11 €, en ligne. © Saucisse de morteau

TIAN DE VIEUX LÉGUMES

À LA SAUCISSE DE MORTEAU

4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 saucisse de Morteau • 1 carotte jaune • 1 carotte orange-rouge • 1 carotte orange • 1 patate douce • 2 panais • 4 feuilles de chou • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de pignons de pins • Thym • Poivre

1. Préchauffez votre four à 180 °C. Faites cuire la saucisse de Morteau sans

la piquer dans une eau frémissante pendant 30 min.

2. Faites blanchir les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante

pendant 5 min et égouttez-les.

3. Épluchez les carottes, panais et patate douce. Coupez-les en fines

tranches et faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 15 min.

4. Coupez la saucisse de Morteau en tranches fines régulières. Faites dorer

les pignons dans une poêle antiadhésive quelques minutes.

5. Placez-les feuilles de chou dans un plat à gratin. Disposez en alternant les

légumes et les tranches de saucisse de Morteau. Parsemez de thym frais, NOTRE BON ACCORD : agrémentez avec les pignons, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Enfournez Moulin-à-vent, Château du moulin-à-vent 2019. pour 20 min en prenant soin de recouvrir d’une feuille de papier aluminium Cépage : 100 % gamay à mi-cuisson. Dégustez bien chaud. Des gamays sélectionnés sur trois terroirs différents pour ce beaujolais tout en finesse et légèreté aux arômes de fruits noirs, quelques touches végétales aussi pour donner un coté chic à ce plat rustique. 19 € en ligne. www.cuisineetvinsdefrance.com 85

NOTRE BON ACCORD SAUMON EN CROÛTE GOMASIO

Saumur, Domaine Langlois-Château, Vieilles vignes 2018. Cépage : 100 % chenin POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN Des raisins récoltés sur des vignes de 35 ans par une • FACILE • ABORDABLE maison plus que centenaire, des touches de miel et de fruits blancs pour ce vin de Loire dont les notes • 2 pavés de saumon • 6 pommes de terre • 1 brocoli • 1 oignon • 1 citron minérales vont se marier au saumon riche et sa sauce vert • 4 c. à soupe de graines de grenade • 2 c. à soupe de gomasio lactée. 19,50 € en ligne. • 5 brins d’aneth • 1 petite gousse d’ail • 1 citron vert • 2 c. à soupe de yaourt • Huile d’olive • 1 c. à café de paprika fumé • Piment • Sel • Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes de terre, séchez-les,

entaillez-les au 1/3, sans aller jusqu’au bout. Arrosez-les d’huile d’olive, salez-les et poivrez-les. Déposez-les dans un plat et enfournez pour 45 min.

2. Lavez le brocoli et découpez les têtes. Coupez les fleurettes en deux dans

le sens de la longueur. Pelez l’oignon et émincez-le. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive, le paprika, salez et poivrez. Mélangez avec vos mains et déposez le tout sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 25 min à 180 °C.

3. Dans une assiette creuse, mélangez 1 brin d’aneth ciselé, l’ail haché

le gomasio et les zestes du citron vert. Roulez le saumon dans ce mélange et placez-le dans un plat huilé et enfournez pour 15 min.

4. Préparez la sauce. Exprimez la 1/2 du jus du citron vert. Mélangez-le avec

le yaourt, 4 brins d’aneth effeuillé, 1 pincée de piment, salez et poivrez.

5. Servez le saumon avec les fleurettes de brocolis, les lamelles d’oignon,

les pommes de terre et la sauce. Parsemez de graines de grenade, d’aneth frais effeuillé et de rondelles de citron vert. ASTUCE : pour couper facilement les pommes de terre façon hasselback (ou à la suédoise), placez chacune entre deux baguettes en bois, puis tranchez jusqu’à ce que le couteau soit arrêté. : Mes Brouillons de Cuisine / BIONLY.

NOTRE BON ACCORD :

Côtes du Rhône, Villages Signargues, Oé. Cépages : Grenache, mourvèdre, picpoul. Élaboré au sud tout près de Châteauneuf-du-Pape, ce flacon bio en édition limitée, dont l’étiquette a été dessinée par l’artiste Malika Favre, est l’accord parfait de ce plat réconfortant. Réalisation et Crédit photoUn nez et une bouche riches et épicés, un super équilibre.10,70 € en ligne.

BŒUF BOURGUIGNON IRLANDAIS

4 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H • REPOS 2H MIN • FACILE • ABORDABLE • 600 g de côte de bœuf ou de paleron irlandais • 2 oignons • 20 petits oignons • 2 carottes • 750 ml de vin rouge doux et corsé • 2 gousses d’ail • 150 g de lard fumé • 2 c. à soupe de purée de tomates • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) • 2 brins de persil • 300 g de champignons • Sel • Poivre 1. Coupez la viande en morceaux d’environ 2 cm. Épluchez les oignons et les carottes. Émincez-les. Pressez l’ail. Placez-les avec la viande dans un saladier. Versez le vin et laissez la viande dans cette marinade au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sortez-la 30 min avant de reprendre la recette. Égouttez la viande, tapotez-la pour retirer l’excès de marinade et réservez la marinade. 2. Coupez le lard en tranches. Faites-le dorer pendant 8 min dans la cocotte. Retirez-le de la cocotte. 3. Mettez la viande à sa place dans la cocotte et faites-la dorer à feu vif. Retirez la viande et faites revenir les oignons et les carottes. Ajoutez la purée de tomates et faites cuire pendant 1 min. Remettez la viande et le lard dans la cocotte, ainsi que la marinade. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 h (ou plus, c’est encore mieux) en remuant de temps en temps. Ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. La viande doit être tendre et complètement cuite.

4. Pendant ce temps, essuyez les champignons avec du papier absorbant. Ajoutez-les

dans la cocotte et laissez mijoter pendant 30 min supplémentaires. Salez et poivrez. Retirez le bouquet garni. Hachez le persil et parsemez-le sur le plat. Bœuf irlandais 86 CVF No 204 Janvier - Février 2022

NOTRE BON ACCORD :

Vin de France Ampelidae Blanc d’hiver 2021 Cépage : sauvignon Seulement 10 % d’alcool et 30 g de sucre pour ce vin décalé et très gourmand aux arômes de fruits cuits et confits, et de miel. De la douceur et de la fraîcheur en même temps que l’on peut GÂTEAU MOELLEUX siroter en reprenant du gâteau. 7,50 € en ligne.

À LA CLÉMENTINE

POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN •FACILE • BON MARCHÉ • 4 clémentines • 125 g de beurre mou • 300 g de sucre • 250 g de yaourt ferme • 3 œufs • 125 g de farine • 125 g de semoule fine • 55 g de poudre d’amande • 1 sachet de poudre à lever Râpez le zeste d’1 clémentine et exprimez son jus. Versez 200 g de sucre dans une casserole, ajoutez 25 cl d’eau, le jus et le zeste de la clémentine. Portez à ébullition pendant 5 min. Épluchez 2 clémentines. Hors du feu, ajoutez les quartiers des clémentines dans la casserole et laissez refroidir.

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à manqué.

2. Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec 100 g de sucre. Ajoutez le yaourt, le jus et le zeste râpé de la clémentine restante. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Ajoutez les jaunes à la préparation et mélangez. 3. Dans un bol, mélangez la farine, la semoule, la poudre d’amande et la poudre à lever. Ajoutez le tout au mélange précédent. Puis battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant 35 min. 4. Laissez tiédir le gâteau quelques minutes avant de le démouler sur un plat creux. Arrosez sans attendre du sirop froid et des quartiers de clémentines, puis laissez : Annelyse Chardoncomplètement refroidir avant de servir. CONSEIL : pour encore plus de gourmandise, servez ce gâteau avec une crème anglaise. recette et stylisme

BRIOCHE PERDUE COCO

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN Suzi Wan®

• FACILE • BON MARCHÉ

• 40 cl de lait de coco • 2 gros œufs • 2 sachets de sucre vanillé • 2 c. à soupe de cassonade • 6 larges tranches de brioche • 50 g de beurre • 1 banane • 2 kiwis • 5 cl de sirop d’érable ou de miel

1. Dans une assiette creuse, fouettez ensemble le lait de coco, les œufs,

le sucre vanillé et la cassonade. Plongez une tranche de brioche dans la préparation au lait de coco. Laissez la brioche se gorger généreusement de préparation.

2. Pendant ce temps, faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer

chaque tranche 2 min de chaque côté. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

3. Épluchez la banane et les kiwis. Coupez-les en tranches. Versez du sirop

d’érable sur les tranches de brioche et ajoutez dessus les fruits coupés. ASTUCE : ajoutez les graines d’une gousse de vanille dans la préparation au lait de coco.

NOTRE BON ACCORD :

Languedoc, Domaine La croix Gratiot, Le doux des zazous. Cépage : 100 % viognier congelé Oui vous lisez bien, pour créer un vin doux sur le modèle canadien, les raisins ont été congelés trois jours après récolte. Une fermentation longue et un élevage d’un an pour un vin à la couleur d’or jaune, un nez de fruits exotiques et une bouche riche de fruits mûrs, parfait avec ce dessert un peu exotique lui aussi. 15 €, cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

BANC D’ESSAI

DU LAIT DE VACHE, LES LAITS VÉGÉTAUX SONT DE PLUS EN PLUS NOMBREUX. NOUS AVONS TESTÉ 8 LAITS D’AMANDEALTERNATIVE POUR LES INTOLÉRANTS AU LACTOSE OU SIMPLEMENT CEUX QUI N’APPRÉCIENT PAS LE GOÛTLES LAITS D’AMANDE CHOISIS SUR LES LINÉAIRES DES PETITES ET GRANDES SURFACES. Par Sophie Menut Yovanovitch es laits végétaux ont le vent en poupe Lces dernières années. Il suffit de voir majoritairement d’amande et qu’ils regorgent FAITES VOTRE sitions dans les rayons de nos supermarchés.le nombre de références et de propo- de nutriments. Or, la teneur en amande esttrès faible, de l’ordre de 2 à 7 % en moyenne. LAIT D’AMANDE Coco, soja, amande, noisette, avoine, riz,chanvre, épeautre… occupent le terrain. Une C’est l’eau qui en est le principal composant.La pulpe de l’oléagineux restant dans le tamis, MAISON partie est élaborée à base de fruits secs, on n’y retrouve que des éléments hydro d’amandes entières Faites macérer 250 g d’autres avec des céréales, le lait de coco solubles en quantité moins importante. Nous un grand saladier d’eau froide dans est préparé, lui, avec le fruit frais et celui desoja avec des graines réhydratées. Certains avons acheté des laits en supermarché clas-siques ou bio, tous sont conditionnés en pendant 8 h. Égouttez-les, puisfaites-les cuire 5 min dans laits sont aromatisés au chocolat, d’autresmélangent les saveurs comme riz et noisette emballages carton d’un litre opaque, abritésde la lumière. Pratiquement tous les laits une grande casserole avec25 cl d’eau. par exemple. 100 % végétaux, les laits testés contiennent des épaississants comme en rajoutant Passez-les au mixer d’amande sont souvent consommés comme de l’amidon de riz ou de tapioca, de la farine le tout au-dessus d’une passoire 50 cl d’eau. Versez et laissez le liquide s’écouler. alternatives au lait animal, mais aussi dansun souci de légèreté, en effet ils sont moins de graines de caroube et nous avons notéparfois la présence d’une algue marine cal- Si vous possédez unecentrifugeuse, cela ira encore caloriques, plus digestes et ne contiennentpas de graisse saturée. Le consommateur caire, le lithothamne, riche en minéraux etoligo-éléments. Certains ajoutent du sucre plus viteramollir dans un saladier : laissez-les amandes pense souvent que ces laits sont composés de canne dans leur composition et presquetous une pointe de sel marin. d’eau tiède, puis passez le toutdans votre appareil. « healthy » en plein cœur du 16C’est Juliette Saada, gérante du Coconut café, salon de thé

DÉROULEMENT DU TEST

nous a accueillies. Chez elle on se régale de soupes, salades,jus maison et gâteaux à la noix de coco, la carotte ou aue arrondissement à Paris, qui Kreutzenberger, la fondatrice de la boulangerie tarte finefromage blanc tout en légèreté. Avec nous Stéphanie pâtisseries savoureux au programmeSéraphine dans le 16journaliste épicurienne. Tous les laits ont été testés àe arrondissement à Paris ; et, Wally Montay, : pains et l’aveugle après avoir été mis au frais. 88 CVF No 204 Janvier - Février 2022 en provenance d’Italie et d’Espagne,Il contient 2,3 % d’amande grilléeALPRO 1 litre, 2,59 €. LA MANDORLE et un émulsifiant. Le lait a une bellede la farine de graines de caroube 1Il contient 6 % d’amande de Sicile ou/et litre, 3,59 €. et de noisette sans doute dû à la présenceconsistance et un parfum plaisant de riz d’Espagne, de l’eau de source, de l’algueépaississante et du sirop de vanille. « pain azyme » et est épais comme il faut.d’amande grillée. Il a un petit côté Une couleur d’amande et un parfum discret 16/20 et délicat. La texture est un peu grumeleuse LE PLUS : beaucoup de douceur en bouche.Un bel équilibre, facile à boire. et assez épaisse. Il faut bien le remuer avantde le boire. Le lait a un côté naturel et plaisant. LE MOINStrès (voire trop) subtil. Il est sucré. : le goût de l’amande est LE PLUSLE MOINS : le goût de l’amande est présent. : un goût un peu trop marqué. AMANDINA PERL’AMANDE BJORG BIO1 litre, 2,09 €. riz bio élaboré à base d’eau de source et aucunIl contient 6 % de purée d’amande, du sirop de1 litre, 4,19 €. 14/20 Il contient 2,8 % d’amande. Fabriqué en Italie,sans sucre, contient de l’algue marine et de la le choix des expertsautre ingrédient mentionné. C’est le lait le plus gomme xanthane (épaississant et gélifiant). cher de notre test. Il possède une jolie couleur Un lait très blanc à la belle texture. Une bonne sent vraiment l’amande, probablement parcenoisette assez pâle, un nez discret, mais qui odeur assez discrète. Il est assez épais et on sentbien l’amande, avec un côté amande douce. qu’il est élaboré à base de purée. Une textureassez épaisse présente comme il faut. 13/20 Il est bien équilibré entre odeur, texture LE PLUSet saveur et plaisant à déguster. LE MOINSLE PLUS : un peu d’amertume comme si on : un côté « vrai » et naturel. LE MOINS : il est équilibré. : un côté « aromatisé ». avait conservé la peau. Il contient 4 % d’amande, de la lécithine de1 litre,

LIMA 2,89 €. CARREFOUR BIO

1AMANDE INTENSE

Dégustationtournesol, du sel marin, mais pas de sucre. Un lait Il contient 7 % d’amande, du sucre de canne litre, 2,32 €. 12/20 En bouche, sa texture est onctueuse, mais il faut letrès clair à la belle consistance avec peu d’odeur. et de la farine de graine de caroube. grumeaux. On relève la présence d’un fort goût demélanger avant sinon il conserve pas mal de C’est celui qui a la couleur la plus claire de notre farine, d’artichaut, tirant sur le médicament, qui et un côté tranchant. En bouche, il a un goûttest et le moins d’odeur. Il a une texture fluide ne le rend pas très plaisant à la dégustation. /20 de farine et d’amidon qui persiste et contient

LE MOINSLE PLUS

9 :: un peu plâtreux.un goût naturel. une sorte de dépôt. Il est très sucré.LE PLUS que la moyenne.LE MOINS : il contient plus d’amandes : trop sucré. Il contient 2 % d’amande, du sucre de canne,1 litre,

ECOMIL 2,60 €.

SOJADE AMANDE

de l’amidon de tapioca, de la farine de graine NATURE, SANS SUCRE Son aspect est blanc laiteux et il a une bellede caroube et de l’algue marine calcaire. 1Il contient 2,8 % d’amande, de l’amidon de riz, litre, 2,70 €. odeur de bonbon ou de colle de notre enfance.consistance un peu épaisse. Au nez, une forte du sel marin et pas de sucre. Il est fabriqué Mais en bouche, il a un goût artificiel et en Bretagne. Un lait assez foncé, tirant suren France par une entreprise familiale basée sucré et on ne sent pas l’amande. 8/20 le rosé et très peu d’odeur. C’est le lait le plus LE MOINSLE PLUS : très, voire trop sucré. : son onctuosité. liquide de tous, avec un côté plus eau que lait.LE PLUS 7/20 LE MOINS : sa couleur. : presque pas de goût. www.cuisineetvinsdefrance.com 89

ENVIE DE

PLATSL’HIVER, ON APPUIE SUR LE BOUTON « HIBERNATUS » ET ON RESTE CHEZ SOI. MIJOTÉS

LE TEMPS S’ÉTIRE ET EST PROPICE AUX LENTES CUISSONS. ENTRÉES, PLATS,

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COQ AU VIN

90 CVF No 204 Janvier - Février 2022

BOUILLON DE LÉGUMES À LA THAÏ

POUR 4 PERS.Épluchez 1 poireau, 1 carotte, 2 navets, 1 branche de céleri, 1 oignon. Découpez-les en julienne. Émincez 1 tige de citronnelle et 1 noix de gingembre pelée. Faites-les revenir dans 2 c. à soupe d’huile. Au bout de 3 min, ajoutez les légumes, 1 petit piment rouge et recouvrez le tout avec de l’eau. Salez, poivrez et laissez cuire 1 h à feu doux. 5 min avant PORC À L’ORANGE ET AU MIEL la fin de la cuisson, ajoutez 12 champignons shiitakés. Saupoudrez de POUR 4 PERS. Faites dorer 600 g d’échine de porc coupé en gros cubes curcuma et parsemez de quelques brins de coriandre. dans 2 c. à soupe d’huile. Ajoutez 1 oignon émincé. Déglacez avec 5 cl de vinaigre de cidre. Pressez 3 oranges et versez le jus, ajoutez 5 cl de miel, CHOU ROUGE AUX POMMES 2 c. à soupe de sauce soja. Salez, poivrez et laissez cuire à petit feu pendant 35 min. Ajoutez 12 abricots secs et 1 orange épluchée à vif et coupez en POUR 4 PERS. Coupez 1 chou rouge en 2, puis en lanières, en ôtant rondelles 10 min avant la fin de la cuisson. le cœur. Faites blondir 1 oignon et 2 gousses d’ail émincées et 1 tranche de lard fumée. Ajoutez les lanières de chou et 2 pommes épluchées et coupées en 4 morceaux sans pépins. Salez, poivrez, posez 4 clous de • COQ AU VIN• girofle, 1 bâton de cannelle, versez 20 cl de vin rouge et 20 cl de bouillon POUR 4 PERS. Faites revenir un coq coupé en morceaux dans un peu d’huile de légumes. Faites cuire à couvert pendant 35 min. pendant 10 min. À la place, ajoutez 4 échalotes, 2 carottes épluchées et 1 gousse d’ail émincées. Remettez les morceaux, versez 10 cl de cognac CHOU ROMANESCO AU CURRY et faites flamber, puis versez 50 cl de riesling d’Alsace et 20 cl de bouillon de volaille, 2 brins de thym, 2 brins de persil. Laissez mijoter 50 min. Faites POUR 4 PERS. Détachez 1 chou romanesco en bouquets. Dans une cocotte, sauter 300 g de champignons de Paris et 12 oignons grelots dans 20 g faites revenir 1 oignon rouge en lamelles dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, de beurre pendant 10 min. Sortez la viande, filtrez la sauce. Fouettez 1 jaune ajoutez 2 carottes, et 2 pommes de terre coupées en rondelles. Ajoutez les d’œuf avec 10 cl de crème liquide et 1 c. à soupe de Maïzena. Ajoutez cette bouquets de chou au bout de 5 min, saupoudrez avec 2 c. à soupe de curry, préparation dans la sauce et remuez pour la faire épaissir. Versez sur 15 cl de lait de coco et 15 cl de bouillon de légumes. Ajoutez sel, poivre la viande, ajoutez les champignons, salez, poivrez. et un peu de piment. Faites cuire doucement 20 min. Décorez avec quelques brins de coriandre avant de servir.

SAUCE BOLOGNAISE

SAUMON À BASSE TEMPÉRATURE POUR 6 PERS. Pelez 1 carotte et 1 oignon. Dans le bol d’un mixer, hachez l’oignon, la carotte et 1 branche de céleri. Faites chauffer 40 g de beurre POUR 4 PERS. Faites saisir 4 filets de saumon avec leur peau dans 2 c. à et 2 c. à soupe d’huile dans une cocotte et faire revenir les légumes 5 min. soupe d’huile pendant 1 min de chaque côté à feu vif. Placez-les dans un plat Ajoutez 600 g de viande hachée et continuez la cuisson encore 5 min en à gratin saupoudrez de 4 brins d’aneth ciselé, de fleur de sel, de piment remuant. Hachez 150 g de lardons fumés et ajoutez-les dans la cocotte. d’Espelette, de poivre de Sichuan. Faites cuire dans le four préchauffé Ajoutez 25 cl de tomates en dés en boîte, 3 brins de thym, 30 cl de à 70 °C pendant 30 min. bouillon de bœuf, 10 cl de lait. Salez poivrez. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 heure au moins. Ajoutez une belle louche de sauce POULET AU GINGEMBRE par portion de pâtes. POUR 6 PERS. Faites dorer 1 poulet coupé en morceaux dans un peu d’huile dans une cocotte. Retirez-le et à la place faites blondir 2 échalotes, 1 gousse BAECKEOFFE DE FRUITS D’HIVER d’ail, 1 noix de gingembre, 1 tige de citronnelle hachée. Au bout de 5 min, remettez la viande. dans la cocotte. Saupoudrez de 1 c. à café de curcuma, POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez 4 poires, 4 pommes versez 30 cl de bouillon de volaille et laissez mijoter 40 min. Servez avec et coupez-les en quartiers après avoir ôté les pépins. Fendez-en deux du riz. 1 gousse de vanille et récupérez les graines. Posez les fruits dans une cocotte, ajoutez la gousse et ses graines, arrosez du jus d’1 citron et de 2 oranges avec leurs zestes. Ajoutez 12 pruneaux, 1 bâton de cannelle, POT-AU-FEU 2 c. à soupe de miel et 1 pincée de poivre. Enfournez et laissez cuire environ POUR 6 PERS. Placez 1 kg de viandes à pot à feu (plat de côtes, jarret…) 30 min en arrosant de temps en temps les fruits. dans une grande marmite. Ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 3 carottes, 3 navets épluchés, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouquet FRUITS EXOTIQUES POCHÉS garni, quelques grains de poivre, salez, recouvrez d’eau froide et laissez cuire 3 heures en écumant de temps en temps. Servez avec des pommes de terre POUR 4 PERS. Faites confire 12 kumquats après les avoir pochés 15 min et des os à moelle cuits à part dans un peu de bouillon pendant 15 min, dans une casserole d’eau, déposez-les dans 15 cl d’eau et 200 g de sucre moutarde en grains et cornichons. pendant 20 min. Égouttez-les. Épluchez 8 bananes plantains, arrosez-les de jus de citron vert et faites les cuire tout doucement dans une poêle avec 2 c. à soupe de sucre vanillé pendant 10 min. Ajoutez la pulpe de 2 fruits COCOTTE PAR CI, COCOTTE PAR LÀ de la passion et les kumquats et servez avec une glace à l’ananas. La cocotte est l’alliée indispensable des cuissons longues. Si elle est souvent onéreuse, sachez que vous la garderez toute une vie. Celle en COMPOTE DE FRUITS SECS fonte de fer est la plus lourde, sans doute la plus chère, mais souvent POUR 4 PERS. Passez sous l’eau 125 g de pruneaux, 125 g d’abricots la plus belle. Elle conduit parfaitement la chaleur et est très résistante. secs, 125 g de figues sèches, 125 g de dattes pour les réhydrater et Celle en porcelaine est plus légère et non poreuse, mais plus fragile mettez-les à compoter dans une petite casserole avec 50 g de sucre blond aussi. Celle en argile ne permet pas de saisir les aliments, mais offre et 5 cl de miel. Ajoutez 5 cl d’eau et faites cuire à couvert jusqu’à ce que les une cuisson saine et authentique. Enfin, celle en fonte d’aluminium fruits ramollissent. Ajoutez 1 c. à soupe de fleurs d’oranger. Servez tièdes est plus économique, plus moderne et offre une bonne résistance. et parsemez de quelques biscuits amaretti écrasés grossièrement. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

EN FORME

LE GUARANA

ŒIL DE LA FORÊT

AMAZONIENNE

PLANTE SACRÉE EN AMAZONIE, LE GUARANA EST PRISÉ POUR SA TENEUR EN CAFÉINE QUIEN FAIT LE PARFAIT DYNAMISANT PHYSIQUE ET CÉRÉBRAL… MAIS À QUEL PRIX ? Ales tribus indigènes au point qu’elles s’enu cœur de la forêt amazonienne, lefruit d’une liane endémique fascine UN ŒIL INTRIGUANTLe guarana est un petit arbuste grimpant caféine du monde, bien au-delà du caféà vrai dire, en faisant ainsi le meilleur allié réclament les descendantes. En 1669, lejésuite Jõao Felipe Betebdorf raconte : ressemblant à une liane au fruit étonnant.Arrivée à maturité, l’écorce rouge vif du des étudiants qui pourront en agrémenterleur jus de fruits ou milk-shake matinal. « Les Andirazes ont dans leurs mythesun petit fruit qu’ils appellent guarana, guarana se rompt, révélant en son cœurtrois graines noires entourées de chair Il regorge aussi d’acides gras essentiels,de sels minéraux (calcium, potassium, qu’ils estiment comme les Blancs estimentl’or. Cela leur donne tellement de force blanche, évoquant ainsi un bouquet d’yeuxglobuleux. Séchées et pilées, les baies magnésium), d’oligo-éléments (fer, zinc)et de vitamines. Il favorise l’élimination que les Indiens allant à la chasse lelendemain ne souffrent pas de la faim. Il offrent ensuite une poudre à l’amertumeprononcée et aux notes terreuses. Pas de l’acide lactique produit par les muscles,augmentant ainsi la résistance physique les fait aussi uriner, leur enlève la fièvre,les maux de tête et les crampes. » Près vraiment gourmande non plus… On envient à se demander comment la plante des sportifs. Couplé à son effet coupe- de quatre siècles plus tard, la plante médi- au physique ingrat a su s’imposer ainsi ? faim – qui s’avère idéal pour les régimes –et à sa capacité à stimuler la concentra- cinale entre dans la composition de mul-tiples boissons énergisantes ou coupe- POTION MAGIQUE tion, on comprend mieux pourquoi les faim, à choisir avec attention pour Avec une concentration de 2 à 7,5 % de textes anciens en faisaient la potion préserver biodiversité et tribus. caféine (la guaranine), le guarana est la magique des chasseurs en période de plante contenant le plus haut taux de d i s e t teexpéditions. o u p o u r l e s l o n g u e s 92 CVF No 204 Janvier - Février 2022

LÉGENDE INDIENNE LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

AU CŒUR DE L’AMAZONIE, S’AIMAIT

UN COUPLE QUI N’ARRIVAIT PAS À AVOIR BISCUITS D’AVOINE

D’ENFANT. LE DIEU DU TONNERRE TUPA ET GUARANA

LEUR OFFRIT UN FILS PARÉ DE TOUTES

LES QUALITÉS. EN GRANDISSANT,

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 12 MIN

L’ENFANT PRODIGE SUSCITA LA JALOUSIE • 100 g de flocons d’avoine • 100 g de farine • 60 g de beurre pommade • 125 g de sirop de DE JURUPARI, LE MAUVAIS ESPRIT sève de kitul (ou de sirop de stevia liquide) • 100 ml de lait • 2 c. à café rases de poudre de DE LA JUNGLE QUI, SE TRANSFORMANT guarana • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de piment

EN SERPENT, TUA L’ENFANT. SUR

SA TOMBE, BAIGNÉE DES PLEURS DE TUPA, 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine avec ON VIT BIENTÔT ÉCLORE UNE ÉTRANGE le lait. Laissez gonfler. Ajoutez le beurre, la farine et la sève de kitul. Saupoudrez de cannelle LIANE RAPPELANT LES YEUX DE L’ENFANT et de piment. Mélangez bien, formez une boule et laissez reposer au frais pendant 1 h.

PERDU. ON LUI DONNA LE NOM

2. Sortez la pâte, prélevez des morceaux et formez des petits boules de pâte avec la main.

DE GUARANA, « L’ARBRE DE VIE ».

Disposez-les sur un tapis en silicone en les espaçant et applatissez-les. Enfournez-les pour 12 min environ de cuisson, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

ATTENTION, SUREXPLOITATION !

En 1863, des colons peu scrupuleux avaient pu troquer plusieurs quintaux de guarana contre… une simple chemise ! Depuis, l’ini- quité de cette situation n’a cessé de se renforcer, les multinationales s’étant vite emparées de la plante magique pour la transformer en sodas, sirops et poudres alignées dans les rayons des supermarchés du Brésil et d’ailleurs. Exploitation intensive, déforestation, prix cassés… face aux géants industriels, les tribus et les petits acteurs du commerce équitable et de la Slow Food peinent à préserver cette richesse naturelle.

SUIVEZ LE GUIDE

Gélules, comprimés, poudres, sirops, bois- sons énergétiques... face à l’offre pléthorique des produits à base de guarana, Bastien Beaufort, directeur adjoint de la société familiale Guayapi, avertit : « Pour bien ache- ter, il faut se méfier de l’image de naturalité facile portée par l’Amazonie, bien se ren- seigner sur l’engagement de l’entreprise qui le commercialise, et payer le juste prix. Ma mère, Claudia Ravel a fondé Guayapi il y a trente ans pour valoriser les plantes nobles et éthiques issues de la cueillette sauvage. Elle a ainsi lancé le projet Warana avec les indiens Satéré Mawé pour protéger leur culture, leur territoire et leurs tradi- tions. » Ainsi, pour ne pas se tromper, on lira bien les étiquettes pour l’acheter pur, bio, en se méfiant des suppléments trop dosés en caféine (non native, donc), et en privilégiant les producteurs engagés. Par Nathalie Vimar www.cuisineetvinsdefrance.com 93

UN PRODUIT 13 RECETTES

LA CLÉMENTINE

LA PETITE BOMBE VITAMINÉEQUATRIÈME FRUIT PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS. FACILE À ÉPLUCHER ET À DÉGUSTER,

LA CLÉMENTINE EST GORGÉE DE VITAMINES ET D’ÉNERGIE. PRIVILÉGIEZ CELLE

ELLE SE CUISINE EN 13 VARIATIONS SALÉES OU SUCRÉES.À SES PETITES FEUILLES ATTACHÉES À SON PÉDONCULE. DÉCOUVREZ COMMENT

EN PROVENANCE DE CORSE, UNIQUE CLÉMENTINE FRANÇAISE, RECONNAISSABLE

Par Sophie Menut Yovanovitch 94 CVF No 204 Janvier - Février 2022

FLAN DE POTIRON OMELETTE AUX RAISINS SECS

AUX CLÉMENTINES ET CLÉMENTINE

POUR 4 PERS. Faites cuire 500 g de potiron coupé en cubes dans une POUR 4 PERS. Faites chauffer 5 cl de rhum avec 75 g de raisins secs. sauteuse avec 25 g de beurre, 1 pincée de muscade, du sel et du poivre Fouettez 8 œufs avec 5 cl de lait, le jus et les zestes d’1 clémentine, 50 g pendant 20 min. Versez 20 cl de crème liquide dans la cuve d’un mixer, de sucre blond. Ajoutez-les raisins et le rhum. Faites mousser 40 g de beurre ajoutez 3 œufs entiers, 1 pincée de cannelle, le jus et les zestes dans une poêle et faites cuire l’omelette selon que vous l’aimez ferme ou d’1 clémentine, la pulpe de potiron cuite et mixez fortement. Rectifiez baveuse, servez la repliée en 2. l’assaisonnement et répartissez dans les alvéoles de moules en Flexipan. Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. GRATIN DE CLÉMENTINES POUR 4 PERS. Épluchez 10 clémentines et coupez-les en rondelles fines. SALADE DE SAUMON Répartissez dans un grand moule à gratin beurré. Fouettez 2 jaunes d’œufs AUX CLÉMENTINES avec les zestes et le jus de 2 clémentines, 2 c. à soupe de Maïzena, 5 cl de POUR 4 PERS. Lavez 125 g de mâche. Épluchez 3 clémentines et coupez-les Grand Marnier, 10 cl de crème liquide, 50 g de poudre d’amande. Versez en rondelles fines. Faites cuire 2 pavés de saumon à la vapeur. Fouettez le jus dans une petite casserole et faites épaissir 5 min sur feu doux. Renversez le et les zestes d’1 clémentine avec 1 c. à soupe de moutarde Savora, 1 c. à tout sur les fruits, parsemez avec 50 g d’amandes effilées et faites gratiner café de sauce soja, le jus d’1/2 citron et 3 c. à soupe d’huile d’olive. 5 min au four sur position gril. Déposez la salade dans un plat creux. Coupez le saumon en gros cubes, ajoutez-les avec les rondelles de clémentines, 1 avocat coupé en lamelles, GAUFRES AUX CLÉMENTINES ajoutez quelques brins de menthe et versez la vinaigrette. Salez et poivrez. POUR 4 GAUFRES. Faites chauffer 25 cl de lait avec 80 g de beurre. Laissez tiédir. Battez 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et les zestes AIGUILLETTES DE CANARD de 2 clémentines. Ajoutez 170 g de farine tamisée et le lait tiédi. Mélangez au fouet pour ne pas faire de grumeaux. Battez les blancs d’œufs AUX CLÉMENTINES en neige et ajoutez-les délicatement. Faites cuire les gaufres et saupoudrez- POUR 4 PERS. Épluchez et émincez 1 échalote, faites-la blondir dans 30 g de les de sucre glace. beurre, ajoutez 50 g de raisins secs, les quartiers de 2 clémentines et 5 cl de miel, versez 1 c. à soupe de vermouth et continuez la cuisson encore 5 min. Déposez sur 4 carrés de papier cuisson, 1 aiguillette de canard, CARAMEL À LA CLÉMENTINE répartissez dessus la préparation, fermez hermétiquement les papillotes et POUR 1 POT. Faites chauffer 150 g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’il faire cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 20 min. Servez avec du riz. devienne caramel dans une petite casserole. Déglacez avec 10 cl de crème liquide à température et ajoutez le jus et les zestes de 2 clémentines. QUATRE-QUARTS Continuez la cuisson en ajoutant 30 g de beurre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien sirupeux. Utilisez cette sauce pour arroser du riz au lait, des crêpes AUX CLÉMENTINES ou des yaourts. POUR 6 PERS. Fouettez 200 g de sucre en poudre avec 1 sachet de sucre vanillé et 4 œufs entiers. Ajoutez 200 g de beurre mou coupé en morceaux, puis 200 g de farine tamisée avec 1 sachet de levure chimique. Versez le CONFITURE DE CLÉMENTINE tout dans un moule à manqué ou à cake beurré. Déposez sur le dessus les POUR 8 POTS. Lavez 1 kg de clémentines et pelez-les. Jetez les écorces quartiers de 3 clémentines et faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 5 min. Égouttez-les pendant 35-40 min. et coupez-les en petits morceaux. Séparez les mandarines en quartiers en enlevant le plus possible de petites peaux blanches. Pesez les fruits et mettez TARTE AUX CLÉMENTINES dans une casserole le poids de sucre correspondant à leur poids. Ajoutez POUR 6/8 PERS. Lavez 6 clémentines et coupez-les en rondelles très fines. 10 cl d’eau et portez ce sirop à ébullition. Ajoutez les quartiers de fruits Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez 1 disque de pâte brisée dans un moule et les écorces. Laisser bouillir la confiture à peu près 40 min. Lorsque les fruits à tarte. Garnissez les tartes avec les rondelles en les faisant se chevaucher. deviennent translucides, écumez et mettez en pots. Saupoudrez le tout avec 125 g de sucre en poudre et répartissez 100 g de beurre coupé en petits cubes. Enfournez pour 35 min de cuisson. MILK-SHAKE À LA CLÉMENTINE POUR 2 VERRES. Versez 20 cl de lait d’amandes dans un blender, ajoutez le jus de 4 clémentines, 1 banane coupée en rondelles, 1 trait de vanille MOUSSE À LA CLÉMENTINE liquide, 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger, le jus d’1 citron vert POUR 4 PERS. Fouettez 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre blond. Ajoutez et actionnez pour obtenir une boisson bien mousseuse. 125 g de mascarpone et 6 petits-suisses nature. Ajoutez les zestes de 2 clémentines et le jus de 3 clémentines. Battez 3 blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement dans la préparation. Répartissez dans des petites verrines et laissez au froid au moins 3 h. COMMENT LA CHOISIR ? Quatrième fruit préféré des français, la clémentine doit être brillante CLÉMENTINE CHOCO PISTACHE et assez ferme et avec une ou deux feuilles vertes, qui garantissent sa POUR 20 BOUCHÉES. Séparez les quartiers de 3 clémentines. Faites fraîcheur. Conservez-la à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur. chauffer 100 g de chocolat noir au bain-marie avec 1 c. à soupe de crème. En Corse, 175 producteurs la bichonnent et elle représente la deuxième Trempez la moitié de chaque quartier dans le chocolat chaud et aussitôt activité agricole de l’île après la viticulture. Les vergers se situent dans passez le côté chocolaté dans 100 g de pistaches non salées hachées. des lieux exclusifs, éloignés d’autres vergers d’agrumes pour éviter la Dégustez froid. pollinisation et la présence de pépins. www.cuisineetvinsdefrance.com 95

QUÉZACO

LE TARO

UN LÉGUME-RACINE

TROPICAL

C’EST L’UN DES ALIMENTS LES PLUS

CONSOMMÉS EN ASIE ET DANS LE PACIFIQUE.

MÉCONNU EN FRANCE, CE TUBERCULE

AU GOÛT DÉLICATEMENT SUCRÉ, PROCHE

DE LA PATATE DOUCE, SE PRÉPARE COMME

LA POMME DE TERRE ET DONNE UNE SAVEUR

NOUVELLE À DE NOMBREUSES RECETTES.

aro désigne en tahitien une plante de la Tfamille des Aracées cultivée dans toute l’Asie tropicale et les régions humides. À la Réunion et à l’île Maurice, elle est appelée songe ou rouille violette ; en Guyane, Martinique et Guadeloupe, elle prend le nom de madère, chou chine ou dachine ; au Sénégal on parle de kudubadé et à Madagascar de saonjo. La plante peut atteindre environ un mètre de hauteur. Si ses feuilles sont parfois cuisinées comme les épinards, ce sont surtout ses tubercules, dont la forme comme la pomme de terre, en purée, rösti, beignet… Il peut allongée rappelle la patate douce, qui sont consommées. également être braisé ou frit (en chips ou frites). En Chine, il Connu pour ses qualités nutritionnelles, ce légume-racine est se consomme en boulettes farcies. Au japon, le légume-racine l’aliment de base de nombreuses ethnies océaniennes, notam- mijoté avec des calamars est un grand classique. À Haïti, sa ment à Hawaï et en Polynésie. Le taro contient une grande pulpe sert à préparer des acras. Au Cameroun, il entre dans quantité de fibres et de vitamines A, C, B1 et B2. Il est également la composition d’un mets traditionnel dégusté lors de céré- riche en phosphore, fer et calcium. Peu calorique et très pauvre monies : le taro sauce jaune, à base de taro bouilli et pilé, de en matières grasses, il présente aussi un faible indice glycé- sel gemme kanwa, d’eau et d’épices. C’est aussi l’ingrédient mique et s’avère idéal pour les personnes souffrant d’intolérance principal du bougna, plat emblématique de Nouvelle Calédonie, au gluten. un ragoût de viande ou de poisson composé de taro, de patates douces et de banane Poingo, cuit à l’étouffée dans un « four À UTILISER AVEC PRÉCAUTION kanak ». Seule réserve à ce tableau idyllique : le taro doit absolument être consommé cuit ! Crue, la plante est en effet toxique : elle DU PORRIDGE AU BUBBLE TEA contient de l’oxalate de calcium, une substance amère qui Côté dessert, le taro fait aussi sensation. Au Vietnam, il est irrite la peau, les muqueuses et les intestins. Il est donc conseillé utilisé dans la préparation d’un porridge sucré à base de riz de faire bouillir les tubercules et de les éplucher ensuite. Si gluant et de lait de coco. La cheffe de cuisine Kim Nguyen du vous les épluchez avant cuisson, il convient de porter des restaurant Sourire du Vietnam (Paris 16e) s’inspire de cette gants et d’ôter leur peau sous l’eau. recette et propose un Délice de taro, une soupe aux jujubes (dattes rouges) et lait de coco. La consistance pâteuse du taro UNE SAVEUR D’AMANDE DOUCE après cuisson lui sert également à confectionner son riz gluant, Le taro se trouve essentiellement dans les épiceries asiatiques. cuit dans une tige de bambou, cassée au moment de la dégus- Pour bien le choisir, il faut soupeser le tubercule qui doit être tation. De nombreux salons de thé taïwanais réalisent également bien ferme, lourd et sans moisissure. Une fois cuite, la chair un bubble tea ou encore un thé au lait et taro délicieux. crème du taro prend une jolie couleur pourpre et une saveur légèrement sucrée, au goût d’amande. En général, on le prépare Par Wally Montay. 96 CVF No 204 Janvier - Février 2022

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T É Mythique millésime Passez à l’orane ! Château Branaire-Ducru est Les désucrés, au ran des plus rands du fruit, rien que crus de Bordeaux. Son du fruit… avec millésime 2016 montre 30 % de sucres une couleur très pro- en moins* ! Déjà fonde, un nez complexe disponible en très expressif de fruits version Pomme, bien mûrs, une très belle Multifruits ou fraîcheur. C’est un vin encore Fruits charnu, avec des tanins du Verer, la amme Les désucrés Cidou propose la extrêmement fins et très dense, rejoinant le roupe des mil- nouvelle référence Orane. Les recettes obtiennent lésimes les plus exceptionnels de la propriété. A retrouver sur toutes la note nutri-score B ainsi que le score NOVA millésima.fr au prix public de 70,42 € env. l’unité 1 synonyme de produit peu transformé. Comme tous www.millesima.fr/chateau-branaire-ducru-2016 les produits Cidou, Les désucrés sont conditionnésen France. De 2,15 € à 2,45 € env. *par rapport à jus de fruit comparable de la marque www.cidou.fr Sous le sine de la naturalité Parce que le véétal est source de richesses nutritives infinies, Daddy Raclette bowl présente ses Feuilles de Stévia Bio Une raclette tradi qui ose 30 . Produit sans insecticide ni le mix nomade dans le pur herbicide, 100 % naturel. 3 feuilles style streetfood ! Présentée de Stévia plonées dans de l’eau dans un bol en pulpe de chaude et le tour est joué ! Chez canne micro-ondable. Côté Daddy, les feuilles de Stévia BIO papilles, des pommes de terre sont récoltées avec soin au cœur fondantes nappées de raclette du bassin méditerranéen, traçabilité énéreuse, de la rosette et arantie. Une nouvelle façon de du jambon sec. Pratique et sucrer ses boissons. Prix conseillé : idéale, au déjeuner, au dîner, au 3,50 €. En GMS. bureau ou à la maison. 5,95 € www.daddy.fr - 350  (1 part).www.picard.fr Cœur de Nature Biome, cuisson saine Cette première cuvée 100 % bio sinée et maîtrisée Champane Devaux est assemblée majo- Ce concept siné Cristel allie trois ritairement de Pinot Noir. Cœur de Nature modes de cuissons : douce (en est un champane brut et frais, croquant et dessous de 90° C), vapeur (en friand. Dans le verre, il présente une belle dessous de 95° C) et le mixte des maturité avec des arômes de beramote, deux. Le thermomètre intéré au d’abricots secs et de fleurs séchées tout couvercle permet la maîtrise de en restant très frais avec des notes de la température et donc la préser- fleurs blanches. Son nez, ourmand, vation des vitamines, des antioxy- rappelle des notes de biscuits. Son at- dants et des sels minéraux. Cer- taque en bouche est tonique et saline tifié « Oriine France Garantie », laissant place à une finale très fraîche Biome respecte votre santé ainsi que l’environnement avec une qua- et salivante. 44,50 € la bouteille. lité d’inox (18/10) recyclé à plus de 85 % et 100 % recyclable. Accom- www.boutique.champane-devaux.fr pané d’un livre de 30 recettes. Disponible en 20 cm, 349,90 €, et24 cm, 399,90 €, avec anses en noyer. www.cristel.com

ESCAPADE GOURMANDE

L’HÔTEL DE

VERDUN 1882

1882, comme l’âge de l’immeuble qui abrite l’hôtel remis à neuf et pimpant depuis six mois. C’est le projet d’une deuxième vie d’Isabelle et Gilles, son mari. Férus de décoration, ils en ont fait un lieu chaleureux et gai, pensé comme la maison d’un voyageur. Dans le vaste salon bibliothèque, on prend son petit-déjeuner, un goûter, ou on travaille avant de regagner sa chambre douillette. À deux pas de la gare de Perrache, des boutiques et de l’animation avec un rapport qualité prix imbattable, c’est la bonne idée de séjour. 30 chambres, dès 105 €.

VICTOIRE & THOMAS

Thomas Bouanich est un homme entreprenant. Fils d’une Suédoise et d’un Marocain, il a eu envie de se lancer après avoir travaillé dans la gastronomie et fait un tour du monde. Face à son denier né, Culina Hortus, le restaurant végétarien qui fait courir toute la ville plutôt habituée aux cochonnailles, sa première adresse, Victoire & Thomas, propose des plats de partage qui rapellent ceux des pays qu’il a traversés. Fou de vins, Thomas débouche les pépites dont la région fourmille. Une déco qui mêle murs en pierre, table et bar en bois blond, luminaires design et cuisine ouverte imaginés par son frère architecte. L’équipe en salle et en cuisine est composée de jeunes de moins de 30 ans. Le chef Alexandre Wurtz revisite les coquilles Saint-Jacques avec des fleurettes de brocoli et le haddock avec un chou rouge au porto aux saveurs acidulées et fumées. Le dessert à la crème de maïs et au pralin ce soir-là était un vrai retour en enfance. Une belle image de la nouvelle vague lyonnaise. À partir de 22 €. 100 CVF No 204 Janvier - Février 2022

LE KITCHEN

La cheffe Connie Zagora est polonaise et a grandi en Suède. Venue en France en 2003 pour faire ses études à Ferrandi, elle y a rencontré son mari pâtissier Laurent. Après avoir travaillé dans des gastro, ils ont ouvert ce lieu qui leur ressemble en 2014. On y vient petit-déjeuner, déjeuner, goûter tout au long de la journée. Ici tout est fait maison. Connie pratique une cuisine d’instinct et la carte bistronomique est guidée par les produits de saisons qui l’inspirent. Elle revisite les classiques avec esprit et Laurent excelle dans la réalisation de brioches feuilletées et kanelbulle, à la cannelle et la cardamome. Le guide Michelin ne s’est pas trompé en leur décernant un bib gourmand. Menu à partir de 30 €.

MAISON SÈVE

Dans la famille on est créateur. Richard d’abord, classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France. Il réalise lui-même son chocolat, de la fève à la tablette, et propose toutes les douceurs imaginables d’une qualité et d’un goût irréprochables. Si la tradition est son terreau, il propose chaque année des collections très design. Son épouse Gaëlle formée aux beaux-arts est la styliste de la marque et travaille sur son identité visuelle. Enfin Arthur, leur fils, diplômé de l’École de la chambre syndicale de la couture parisienne s’occupe de la transition digitale et créative. Le goût des bonnes choses en version XXIe siècle.

CHARCUTERIE SIBILIA

Ici, tout le monde connaît cette charcuterie de renom qui va fêter ses 100 ans cette année. On voit de loin dans les allées des Halles les saucissons pendus qui forment un tableau gourmand. C’est Colette Sibilia qui en a longtemps été l’âme. Il y a dix ans elle a trouvé en Bruno un homme qui avait les mêmes valeurs qu’elle pour poursuivre l’aventure. Le cuisinier possédait déjà une boucherie charcuterie et tout en conservant les classiques saucissons, boudins noirs ou blancs, pâtés en croûte ou le jambon Colette sans sel nitrité, il a su innover en proposant chou farci au foie gras, saucisson à griller, plats cuisinés… On peut le retrouver dans quatre boutiques lyonnaises et (quelle chance !), se fournir en un clic de souris sur son site, et même se procurer son bel ouvrage de recettes autour de la charcuterie en librairie.

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ESCAPADE GOURMANDE

RESTAURANT RUSTIQUE

Le chef Maxime Laurenson a tout d’une âme pure. Et ce n’est sûrement Hélène et Matthieu le sommelier en salle) lui permet d’insuffler pas dans une idée commerciale qu’il a ouvert avec son épouse Hélène son ce côté inoubliable qu’il souhaite faire vivre dans les assiettes, mais aussi restaurant Rustique, ni par hasard qu’ils en ont choisi le nom. Le lieu n’est dans l’ambiance. Chaque plat est limpide, laissant transparaître toute la ouvert que le soir et régale 24 personnes à chaque service. Lorsqu’on rusticité des produits, dans la définition la plus noble du terme. Œuf, s’attable, le voyage dure 3 h 30 autour d’une quinzaine d’assiettes dans légumes, biscuit de brochet, caneton à la braise… Sur les tables en noyer un menu Découverte. À chaque fois, c’est une invitation à découvrir sa vieilli on se régale de « peu de choses pour plus de visibilité » comme philosophie de la cuisine et de la vie. Sa toute petite équipe (trois en cuisine ; l’explique Maxime. Nous, on appelle ça une part de rêve. À partir de à 75 €.

SÉBASTIEN BOUILLET

L’homme pressé n’est jamais là où on l’attend. Les parents de Sébastien Bouillet auraient-ils imaginé après lui avoir confié leur chocolaterie que, vingt ans après, son imagination sucrée débordante l’aurait étendue à douze boutiques et trois corners de pâtisseries et de chocolateries jusqu’au Japon ? Côté pâtisserie on succombe aux classiques (saint-honoré, ardéchois…) ou aux créations (tarte au pop-corn ou dulcey passion). Chez Chokola, sa boutique à la Willy Wonka, on est bluffé par le chocolat qui coule du mur ou d’une fontaine, n’attendant que le plongeon de guimauves, 40 références de chocolats, sous forme de tablettes, de vinyles ou de tubes de rouge à lèvres. Tandis que chez Goûter, on retrouve les gâteaux de notre enfance remis au goût du jour. Un temple du sucré où la gourmandise est à la mesure du dynamisme du pâtissier.

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102 CVF No 204 Janvier - Février 2022

HÔTEL

LA VILLA MAÏA

Retenez votre souffle, c’est toute la ville qui se donne à vous dans une perspective à 360° du haut de la Villa Maïa, un hôtel intimiste situé sur la colline de Fourvière. Conçu par un trio d’exception, Jacques Grande, Jean-Michel Wilmotte et Louis Benech, c’est un cocon chaleureux et élégant cerné de jardins apaisants. 34 chambres et suites, un spa pensé comme des thermes à la romaine, une vaste piscine, un personnel prêt à tout pour vous rendre votre séjour agréable, le restaurant gastronomique de Christian Têtedoie, juste en face. Finalement le plus dur sera peut-être d’en sortir. À partir de 390 € la chambre double.

DANIEL & DENISE LES ŒUFS EN MEURETTE

Bien sûr que l’on y va pour la cuisine ! Mais sans Joseph Viola aux commandes de ce bouchon DE JOSEPH VIOLA racheté en 2004 – la même année il obtient son titre de MOF – et depuis devenu une institution, POUR 4 PERS. Faites pocher 8 œufs dans une les plats ne seraient pas les mêmes. Ici on sent sa pâte dans ce qu’il nomme la cuisine canaille. casserole d’eau frémissante pendant 3 min. On ne s’attendait pas à ce que cet habitué de la gastronomie formé chez Michel Guérard se lance Égouttez-les et gardez-les au chaud. Faites dans l’aventure d’une certaine simplicité. Mais ne vous y trompez pas, derrière les modestes intitulés, réduire 50 cl de vin rouge dans une casserole ce sont des plats de haute volée que l’on déguste dans la chaleur du lieu. Après l’oreiller de la belle et ajoutez 25 cl de fond de veau et 1 brin de Aurore, les quenelles, les rognons accompagnés de ces deux garnitures, on vous conseille de garder thym. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce une place pour les crêpes Suzette. Le chef canaille est à la tête de trois bouchons et une épicerie- nappe la cuillère. Ajoutez 5 cl de crème de comptoir Daniel & Denise pour se régaler chez soi. À partir de 40 €. cassis. Glacez 20 oignons grelots avec 20 g de beurre et 1 c. à soupe de sucre, couvrez à hauteur avec un peu d’eau et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils caramélisent. Faites cuire 100 g de lardons dans une poêle pendant 1 min. Faites dorer 100 g de pain de mie coupé en croûtons dans 30 g de beurre pour les rendre croustillants. Répartissez oignons et lardons au fond de 4 assiettes creuses, posez 2 œufs pochés, nappez de sauce au vin et ajoutez les croûtons de pain. Salez, poivrez. À la tête de quatre établissements, le chef MOF Joseph Viola propose de faire l’ expérience unique des bouchons chez Daniel & Denise. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

ESCAPADE GOURMANDE

RESTAURANT LE BISTROT

DU POTAGER GERLAND

Originaire des Landes, Florian Rémont a posé ses valises à Lyon et est désormais à la tête de deux bistrots et d’un comptoir chez Food Traboule. Au bistrot Gerland, dans la vaste salle de bois aux tons bleus, un bar central où s’accouder pour se restaurer ou boire un cocktail, une cuisine ouverte sur la salle et de grandes tables qui permettent de se réunir nombreux. Ici c’est le partage et la convivialité. On choisit des tas de petits plats comme des tapas à picorer avant de continuer sur les « coquineries » : une blanquette de ris de veau, des gnochettis maison, une saucisse au couteau, une tourte au cochon : généreuse et franche, c’est une vraie cuisine de plaisir. Carte 30 €.

GNOCCHETTIS AUX CÈPES

DU BISTROT DU POTAGER GERLAND

POUR 4 PERS. Enfournez 1,5 kg de pommes de terre sur un lit de 800 g de gros sel dans un plat à 180 °C pendant 50 min. Récupérez leur chair et mélangez-la avec 250 g de farine, 2 œufs et salez. Formez 4 rouleaux de pâte longs et fins. Farinez-les et coupez-les en tronçons de 1 cm. Pochez les gnocchetis dans l’eau bouillante salée et retirez-les dès qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les. Faites blondir 1 oignon émincé, ajoutez 10 cl de vin blanc, 1 l de crème, 50 g de cèpes séchés, 1 brin de thym effeuillé. Salez, faites réduire 30 min, puis mixez. Faites frire les feuilles de 4 brins de sauge, égouttez-les. Torréfiez 50 g de noix et concassez-les. Faites dorer les gnocchetis dans un peu de beurre. Servez-les avec la crème de cèpes, parsemez de noix, de sauge et de copeaux de parmesan.

ATELIER MILO

Aurélie et Marie Laure sont céramistes en herbe et viennent d’ouvrir ce lieu au croisement entre restaurant, atelier et boutique, répartis en différents espaces. D’un côté, on est acueilli par un bar et ses tables en mélamine, où tout est servi dans des assiettes et bols en céramique avec lesquels on peut repartir. De l’autre, l’atelier invite à venir tourner et cuire ses pièces ou suivre des cours délivrés par une quinzaine de céramistes de talents. Enfin, un coin boutique propose des pièces uniques, comme celles de la céramiste contemporaine lyonnaise Sabine Orlandini. Un lieu hybride qui permet de découvrir la céramique sous tous ses aspects et de stimuler sa créativité. 104 CVF No 204 Janvier - Février 2022

FROMAGERIE

MAISON

CELLERIER

Aux halles Bocuse, cette maison de fromagers de père en fils a vu le jour en 1890. Plus de 200 références issues de petites productions fermières en AOP classées en sept grandes familles sont proposées, soit 1 h 30 de mise en place de l’étal chaque matin ! LA MAISON DE KAREN Beaucoup de fromages sont CHOCOLAT, À LIMONEST affinés maison, comme le truffé, Karen a emprunté son patronyme à sa passion pour le chocolat. dont la recette est élaborée par la Si comme elle, vous êtes choco addict, alors poussez la balade jusqu’à maison qui marie saint-marcellin Limonest, à 10 km de Lyon. Sa maison tout en bois est à la fois maison et truffe. Complétant l’offre, la d’hôtes contemporaine, atelier de chocolat et laboratoire. Artisane maison s’est entourée d’un côté et créative comme elle se définit, elle propose des friandises de toutes d’un étal de poissons et de fruits sortes, mais il faut goûter à ses « p’tites pâtisseries » : des bouchées de mer et de l’autre, de spécialités avec lesquelles elle accomplit la prouesse de retracer le goût d’un grand charcutières et d’un traiteur. Pour classique de la pâtisserie : mont-blanc, succès noisette, tarte au citron, ne pas être en reste, sept adresses forêt-noire, le goût de l’enfance condensé en une bouchée. sont disséminées dans la ville. Chambre à partir de 85 €. Atelier de 2 h, 49 €.

LES FRITES DE QUENELLES FOOD TRABOULE

CHEZ FOOD TRABOULE Voici encore une démonstration que la ville a parfois une longueur d’avance. Tabata et Ludovic Mey POUR 4 PERS. Mélangez au fouet 1 jaune d’œuf cuisinent à quatre mains et voient loin. Après l’ouverture des Apothicaires qui a décroché une étoile avec 1 c. à soupe de moutarde. Ajoutez en filet Michelin en 2020, ils ont eu envie de casser les codes de la restauration. Food traboule est un espace de plus de 660 m 2 20 cl d’huile de pépin de raisin jusqu’à à La Tour Rose, un ancien hôtel-restaurant. Après des travaux considérables, ce food l’obtention d’une mayonnaise. Terminez avec court découvre une multitude d’ambiances singulières. 12 comptoirs et 12 chefs, qui cuisinent à la 1 filet de vinaigre et mélangez. Ajoutez minute devant les clients des produits frais issus de circuit court. On récupère sa commande à un 1 c. à soupe de bisque de homard en boîte, comptoir et selon son envie, on la savoure sous la verrière, dans un salon intime ou une large salle et 1/2 c. à café de piment. Coupez 4 quenelles à manger. Il y en a pour tous les goûts : fast-food de qualité, cuisine végan, cuisine version gastro, en grosses frites dans le sens de la longueur. pizzas, pain cuit minute, un peu de cuisine asiatique, des desserts à tomber et des bars pour trinquer. Faites-les dorer dans une poêle dans 50 g de beurre. Servez chaud avec la mayonnaise.

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ESCAPADE GOURMANDE

Lyon

LA VILLE

DE TOUS

LES POSSIBLESFORTE D’UNE GRANDE TRADITION CULINAIRE, LA CITÉ HISTORIQUE

A RÉUSSI LE PARI DE CONSERVER SON PATRIMOINE GASTRONOMIQUETOUT EN LE RÉINVENTANT. UN EXERCICE DE STYLE ACCOMPLI AVEC BRIO QUI POSE LA CITÉ AU FIRMAMENT DE LA GASTRONOMIE.Par Sophie Menut Yovanovitch 98 CVF No 204 Janvier - Février 2022 ubliez les idées reçues, si « les mères lyonnaises » et l’immense Paul Osu aussi se projeter et réinventer son avenir.Bocuse ont contribué à la renommée gastronomique de Lyon,ne se résume pas qu’à ce passé glorieux, À elle seule, qui l’a certes façonnée. la ville ces laboratoires d’observations de tendances,parfois elle les a devancés. Pour en faire la démonstration, on pourrait même dire queelle pourrait être un de Elle a porte de quelques adresses représentatives de celle que le célèbre Curnonskyavait élue en 1935 « capitale mondiale de la gastronomie ». il suffit de pousser la la ville autrefois religieuse et marchande.jours, mais une bonne semaine qu’il vous faudrait si vous souhaitez découvrir Enfilez de bonnes chaussures, Ce n’est pas deux Et si vous hésitez,dans cette « grande petite ville », métro, tout pratiquement peut se faire à pied. car ici à Lala froideur supposée des habitants et la cuisine traditionnelle. Croix-Rousse en un claquement de doigts.tram et bus vous conduiront de Lyon Confluence Oubliez aussi les poncifs sur aiment autant manger ne peuvent pas être distants.Les traboules sont les passages dérobés et secrets de la ville, Alors, prêts à « trabouler » Des gens qui utilisaient pour gagner du temps et se déplacer en toute discrétion. que les habitants ? La cité du pape de la gastronomiePour une mise en bouche, dont les origines remontent à 1859 et rebaptisées en 2015 en hommage augrand chef, ambassadeur infatigable de la ville. commencez par vous rendre aux Halles Paul Bocuse, habitants.sur les étals survient un début de réponse sur l’exigence gastronomique des Au premier coup d’œil sont légion,où se trouve la crème de la crème. Que du bon, on passe d’un étal de saucissons briochés, du beau, de la qualité… un paradis pour gourmands, Dans cette ville où les spécialités culinaires en croûte à celui de brioches – cette fois-ci aux pralines roses –,bugnes, rosettes de Lyon ou pâtés des quatre coins de France, et plus loin on reste ébahi devant les poissons de rivière, de chocolats, bien se laisser aller à déguster quelques huîtres au comptoir d’un écailler, les volailles, les quenelles… Mais l’on peut aussi les fromages de petit noir au zinc d’un bistrot,pralines roses de la maison Sève. tant qu’on ne fait pas l’impasse sur la tarte aux Goûtez-la, cela se passe d’explications. ou un Plus de 4Ici, tous les genres se mêlent pour toutes les envies. 000 restaurants Attablez-vous dans un bouchon. On ne les trouve qu’à Lyon, ces endroitsqui rassemblent les épicuriens dans une ambiance familiale et bon enfant, Vous aimez la tradition ? têtes de veau, andouillettes tirées à la ficelle, pâtés en croûte…à l’entrée, un pot de beaujolais sur la table et à la carte les typiques rognons, où l’on se retrouve autour d’une nappe à carreaux, un comptoir en zinc La richesse de la ville, c’est sa diversitéLa nouvelle garde n’est pas en reste et les propositions ne manquent pas du choix et l’assurance de savourer des produits de qualité. Les chefs n’ontfood court, restaurant gastronomique ou adresse de partage, on a l’embarras : qu’à tendre la main pour piocher dans cette profusion de production locale la balade en montant les rues qui mènent à La Croix-Rousse, véritableprégnante qui les rend créatifs et nous régale. On pousse bien sûrcomme un enfant dans son pot de crayons de couleur. Une stimulation village dans la ville, pour retrouver encore de belles enseignes gourmandes,comme la fromagerie Galland, la poissonnerie Vianey, la boulangerie Jolivet, www.kromgalerie.fPaulla jolie boutique Goûter de Sébastien Bouillet, la boucherie Matisse.On vous le dit… vous aurez de l’appétit pour une semaine au moins Bocuse disait de Lyon que c’est une ville qui donne faim. ! www.cuisineetvinsdefrance.com 99

INDEX ANNUEL 2021

NOS ENTRÉES •

et• •et crème • SaladeSalade noisettes épicée Salade dedede melonfigueslentilles n° 198, n° 199, n° 202, aux p. p. 76 pommes 30 • Cake • et jambon p.30 ••• • •• Apéro BrochettesBrickBeignets Aubergines •••• CanardCanardCanardCalamarsaux laquéauxaux olives poêlés olivesmangues à n° 202, n° 201, n° 203, n° 203, p.92 ••• la chinoise p. n° 203, p. 93 32 p. 32 • Gratin de choux de BouillonAubergines feta n° 200, gourmand au mielau d’artichaut rôtiesrôties p.90 n° 198, auxaux depoulet de pastèque thym et n° 199, olivesolives, p. 27 noires aux yaourt n° 202, grec p.93 et àau herbes la chèvre feta p. 36 n° 202,n° 201, n° 198, p.74 p. 96 ••••• CarpaccioCarpaccioCappuccinoBruschetta dede végétale de courgettecanard parmesan n° 201,n° 203, et aux concombre p. p.huîtres 92 32 n° 198, p. 43 •• • •et SaladeSaladeSalade tomates dedede vertesrizrizriz noirtouteet crabe n° 200, au verte concombre n° 199,n° 201, p.100cru p. d’Aoste 31 n° 201, p.86 p. •• •• GratinGratinGratinGratin dededede têtelard CarpaccioCanard ••et SaladeSaladeSalade noisettes Salade de deestivale tomates landaisetopinambour n° 198, de bar au p.54 pesto n° 200, au pesto de pistaches p.27 dep.29 persil n° 201, p.96 pommes•• CarpaccioCarpaccioChoux de vertes Bruxelles de de Saint-Jacques gravlax, n° 203, en betterave n° 201, p. p.35 33 • CaponataCarpaccio de Kintoa rôti n° 202, de au de de n° 200,bar pamplemousse betterave et p.93 champignons, 58 p. rose n° 203,30 p. 32 gnocchislégumescourgette courge n° 202, à deBruxelles n° 202, la semoule vanille p.89 n° 198,p.89 n° 203, p. 35 p. 138 ••••• LapinL’endiveGratinGratinGratin rôti dedede n° 203, sardinepoissonpâte au chorizo au pouletn° 202,p. n° 202, 87 et n° 202, p.89p.89 n° 202, p.89 p.89 •••• CéleriCarpaccioCarréCarpaccio d’agneaumoinefarci dede au n° 201, veaubœuf fromage aux au n° 201, herbes p.62 beaufort n° 203,et n° 200, p.61 n° 201, •• p. p. 62 p.62 decomme•sauce•• LégumesLégumesLégumes terre aux ungrenailles deded’hiverragoût printemps,fin d’été, n° 202,aun° 200, miel pommes mille p.43p. 92 salade p. 131 aux n° 198, agrumes et fleurs n° 198, p. 97 •••• CrèmeCrèmeCrèmeCoquilles deàde laSaint-Jacques chou-fleurcarotte, chlorophylle chantilly n°en 201, feuilleau citron p. 92 de chou p. 34n° 203, p. 40 •• •crémeux SashimiSaladeSalade tièdetiède de de salsifis Saint-Jacques, dede potimarroncanard n° 202, n° 203, et p.83 potimarron p au . chèvre n° 203, n° 198, p.p. 8730 vert n° 199, n° 198, p. p. 78 41 •••campagne DuoCrèmeCrèmede dedecrèmes n° 198, topinambourpanaiscresson rôti, p. 53 à lard la n° 203, vapeur fumé et n° 199, p. croûtons 38 p. 97 de ••••• TabouléTabouléTabouléSouffléSoufflé auau expressvégétalde fromagebrocoli quinoa n° 200, n° 203, n° 198, n° 201, n° 198, p. p. p. 138 p.68 92 70 67 •• ChaourceCèpesChaponCéleri-rave confits, rôti au au aux ratafia sapinthym endeet serpolet croûtechampagne de n° 202, pain 37 n° 201, n° 203, p.54 p.48 p. 36 ••••• CigaresChouxChirashi de à de l’agneauBruxelles thonherbes et et saumon aux aux marronset oignons légumes n° 200, n° 198, n° 199, n° 202, •combava CocotteClafoutisCocotte deden° 203, de chouxlégumes petits p. au pois 137 des lait à debeaux la menthe coco jours et n° 199, p. 49 p. p. 35p. 39p.73 •••romarin MadeleinesLotte aux n° 201, herbes algues, balsamique salées p.87 n° 199, Magret de canard purée au vinaigre chèvre de p. navet 97 97 n° 199,au p. et n° 198, p. 102 •••••• • MorueMaquereauxMédaillonsMagret aux de canard olivesde en veau papillote mendiants au101 miel aux de agrumesn° 198, pissenlit p. •••• GaspachoFlanEmpanadasÉcrevisses de topinambour au fumées, à la viande amandes aux n° 200,topinambour noisettes et orties p.40 n° 203, n° 198, n° 203, p. p. 38 p. 93 • ••• TartareTartareTartareTartare dededed’huître truiteLavaret,tomates à à l’asiatique la coulis n° 201, betterave dep.84 p.96 n° 198,concombres n° 202, p. 33 •• ••• TerrineTarteTartine feuilletée gratinéede foie gras aux à la champignonsaux courge mangues et à la n° 203,de tomme Paris p.36 n° 202, p.98 lardons• GaspachoGâteauGaspacho de auxd’aspergepommes vinaigre tomates de n° 200, de terre et Xérès aux aux fraisesp.24 n° 199, herbes n° 201, p. et 101 aux p.29 petits 84 • • ••• HuîtresHoumousGougèresn° 198, coco, n° 202,au mielmenthe p. 56 • • • TomatesTomatesVeloutéTerrine de à cerisesconfites la légumes tomate à n° 201, la grilléset crème aux p.97n° 201,épices de roquette p.28 n° 201, n° 198,n° 199, p. 131 p.p. 5530 •• •au CoqueletCoqueletConchiglionis de chèvre n° 199,enaux crapaudine figues farcis • lavanden° 200, p.p. aux 30n° 202, épinards •Côte 61 au p.28 et n° 200, p. 58 n° 201, n° 198, 27 p.80p. 96 • MorueMoulesMoules aux aufarcies lait olives de au cocoetet beurre auau et mielmiel curry n° 202,de roncen° 201, p.93n° 198, p.36 p. 96 ••• ŒufOmbleMoulesŒuf cocottecocotte chevalier, farcies auà la au fromage vapeur café chorizovert n° 199, n° 201,d’amandes n° 201, et p. p.44 p.28 97 n° 201, p.37 p.97 ••au• VeloutéVeloutéVeloutéVinaigrette beaufort bicoloreded’amandes n° 203,carottes panais-brocoli champignons• crème miel • Côte dede au Crème porccochon, Crème de reblochon de champignons rôtisau cidre, chou-fleur n° 201, n° 198, pommes n° 198, p.47 rôti, p. 58 •••mondeuse camomille •• •••au CrèmeCrumbleCroûte piment desavoyarde doux lentilles lentilles auxfruits n° 198, estivaleetcorail et p. 93 • rouges truite p. 93 n° 201,n° 201, façon gravlax p.73p.89 n° 203, p. 121 ParmentierPainOnglet pita de végétarien n° 203,bœufn° 202, decanard de p.Massingy,p.102 pois cassésn° 199, p. n° 200, 78 confit et crumble p. 42 de foin, et à l’orange n° 203, douceur n° 198,aup. p. 130 137 citron p. vert 26 n° 201, p.96 et•de Huîtres Garopapilles panées, n° 200, mayonnaise de p.68 romarin et p.106 cécina au n° 198, citron p. 97 ••• MaquereauxL’huîtreVeloutécurry n° 198, dede Matthiaschampignon, marinés p. 32 Marc au vinaigremalt n° 203, et noisette de p. riz105 n° 199, n° 203, p. p.101 148 •NOS PLATS Vol-au-vent d’écrevisse n° 198, n° 203, p. 96 p. 81 •••aux ParmentierParmentier ••••• RaviolisPainŒufŒuf coulantpochéperdu de laitue auxet croquant, champignons herbes aux champignons etsauce aux n° 198, mondeuse •••• ••• RollsRosaceRosaceRillettes aux deau de crevettes saumonsaumon canard n° 203, etàn° 200, l’aneth céleri n° 201,p. amandes n° 203,p.42 30 n° 201, p. 77n° 200, n° 202, p.28 p. 92 p.40 p.56 p. ••confiture AranciniAubergineAilesAiguillettes de poulet à la de sicilienne poulet miel-citron aux clémentines n° 198, p. 96 n° 203, p. 46 •PâtéPaupiette patates de Pâquesde douces dedepoulet confitcanard n° 199, n° 199, au de92 n° 203, canardp. 43 p. 31 p. 32 papadam ÉmincéÉchineDauradeÉpaule de de royalen° 201, porc daurade au à l’espagnolep.51 miel au laitd’eucalyptus de n° 200,coco et n° 198, p. 62 BarBaguette au sésame d’oignon au orientale roast-beef n° 200, n° 201, n° 200, • confit et au poivron et p. 42n° 200,p. 93 p. 101 • d’agneau p. 96 •••auxaux EscalopeÉpauleFalafels cèpesfruits d’agneau au secs n° 203, de yaourt foie n° 199, gras confiteau p. persil 146 de p. 38 canard n° 199, grillé p. 39 • au• ••pesto • PennePavé raisin de de au mizunan° 202, lieufromage laqué n° 199, p.84 • PiadinaPennePiccataPigeon aux au et miso,auxbleu p. figues 75 fonio et n° 202, et Bar au p. 26 p.28 •••••topinambour SaladeSaint-Jacques, •Salade • Salade aciduléeauà l’italienne, poulet n° 203, citron n° 199, et pestoconcombre vertp. 77 p. à et 101 la menthe n° 200, 91 p.40 d’asperge, SaladeSaladeSalade •••• BlanquetteBlanquetteBlanquetteBarigoule d’artichaut decrevettesaux fenouil fruits n° 200, etden° 199, lait mer de n° 199, p.p. coco 27 • auxd’artichautd’asperge sauce magrets César verte, à del’italienne canard sauce au n° 199,fumén° 201, citron n° 203, p. 25 p.28 37 Salade p. 32 vinaigrette••rose au SaladeSaladeSalade pamplemousse n° 203, dede •••purée BoudinBœufBlanquette de braisé noir de aux à laveaulapin pommes tomate auxtraditionnelle légumes 37 n° 198, n° 202, et n° 199,p.44 n° 199, n° 199, p. 70 p. p. 70 p. panais 69 70 •••

FettucinisFéraFettucinis du lac auau et saumoncitron painépicé au de n° 203, seigle •à Pizzalacheminée à la alvégétarienne limone genévrier, tomates n° 203, n° 203, relevées betterave n° 200, p. 82 p. 137n° 201, p. 108 p.97 et n° 201, au citron n° 202 p. 137 p. n° 199 83, p.61 •••queue •• FingerFiletFilet dede de de turbotlapin pommes pané, cuit auxsauce de terre choux ranch primeurs n° 198 n° 202,, de p. 65 Noirmoutier p.83, p. 40 et •••au PizzaPizza ••• •de FritesFlammekuecheFrites bruyère dedelangoustine patatespolenta n° 198, aux doucesn° 203, p. pommes n° 199,97 rôties p. p.de au 91 terre miel n° 199, p. 79 Poisson roquefort auxaux en polentafiguespommes n° 198, et n° 203, papillote au de p. jambon terre, 86 p. blettes 139 •• cru n° 202, et crème p.28 •pickles BoulettesBoulettesBrochettesBoulettes de carotte depimentées,d’agneau viande n° 199, au aux quinoa, citron p.poivrons p. 88 30 confit n° 199, n° 199, p. p. 80 97 •aux PolentaPoissonPoissonPolenta herbes crémeusemarinéfarcin° 198, aux betterave de d’agrumesboulghour p. 137 n° 198, au aun° 200, chèvre carottes rôties, pamplemousse avocat, p. 36 et p.25 ••••et SaladeSaladeSaladeSalade aux olives dededede crevettecourgettecélericrevettes n° 202, au àcurry croustillantes, etp.92l’orange n° 203, pesto n° 203, de p. pistache 120 p. 37 n° 201, p.34 •••• ••aux CakeCailleCabillaudBuns BrochettesBrochettes pêches àaux farçie la semoule crevettes n° 201, en dedede au croûte magretpouletSaint-Jacques p.38 épicé de canard raisin de sauce d’herbe n° 202, maïs yaourt n° 201, au chorizo et et feta p.39 cantal n° 201, p. 93 n° 203, n° 203, n° 200, p.88 p. p. 138 p. 92 41 •• •et • GigueGnocchis Gâteau Gratin aux marrons de d’omelette d’épinards chevreuil de pois n° 203, cassés auxrôtie légumes p. n° 203,aux 92139 champignons n° 200, p. 42 p. 40 n° 201, fruits aup.de 26 pesto secs chou p. 93 et n° 198, p. 87 • n° 203, p. 139 •••• Pot-au-feuPommesPommesPorc sauté crémeuse dedauphine d’agneauaux terre nous gratinées n° 199, n° 202, de cajou p. aux aux p.68 97 ••au• GratinGratinGratin curry dedauphinoisde n° 202, chou-fleurblette n° 202, p.89 au n° 202, etbleu lentilles p.89 d’Auvergne p.89 roses n° 202, p.89 •••oubliés• PouletPouletPoulet n° 198, fermierauYassa vinaigre n° 203, d’Auvergnep. 88 n° 199, légumesn° 198, olives n° 202,p. 26 p.93 Poulpegrilléàla grecque p. 122 n° 201, à p. la 101 libanaise p.47 n° 201, p.89 106 CVF No 204 Janvier - Février 2022

INDEX ANNUEL

• Pressé de pommes de terre et sardines n° 202, p.75 • Tarte à la tomate n° 201, p.87 • Fraisier provençal n° 200, p. 83 • Soufflé glacé à l’ananas n° 198, p. 68 • Purée de butternut n° 202, p.34 • Tarte au chou et féra fumée n° 203, p. 86 • Fruits d’hiver au sirop n° 198, p. 79 • Soufflé glacé au café n° 199, p. 87 • Quenelle de brochet du Léman • Tarte au saumon et aux courgettes n° 201, p.88 • Fruits rouges et sable chocolaté n° 201, p.53 • Soupe de melon n° 201, p. 93 à la reine-des-prés n° 202, p.59 • Tarte aux asperges et fromage • Galettes des reines pistache citron n° 198, p. 43 • Soupe de poire à la cannelle n° 198, p. 93 • Quenelles de poisson, sauce aurore n° 198, p. 78 de chèvre n° 201, p.105 • Gaspacho aux clémentines n° 198, p. 93 • Tarte à la rhubarbe, pomme et • Quiche au chorizo n° 202, p.76 • Tarte aux oignons rouges et à la fourme • Gâteau à l’orange n° 203, p. 137 framboise n° 200, p. 29 • Quiche aux olives n° 202, p.93 d’Ambert n° 200, p. 76 • Gâteau au chocolat et aux courgettes n° 198, p. 95 • Tarte au chocolat n° 202, p.79 • Quiche lorraine traditionnelle n° 200, p. 74 • Tataki de bœuf et radis en salade n° 200, p. 86 • Gâteau au chocolat noir et à la courgette • Tarte au citron vert n° 203, p. 137 • Quiche provençale n° 200, p. 76 • Terrine de chevreuil n° 203, p. 43 (sans beurre) n° 200, p. 93 • Tarte au fromage blanc 0 % n° 199, p. 58 • Quinoa et chou-fleur aux amandes et • Terrine de foie de volaille aux herbes n° 200, p. 42 • Gâteau au kaki n° 203, p. 44 • Tarte au pamplemousse n° 203, p. 137 noisettes n° 198, p. 26 • Tian de courgette n° 201, p.35 • Gâteau au lait de coco n° 199, p. 97 • Tarte aux fraises et à la rhubarbe n° 200, p. 62 • Ramen au canard n° 200, p. 50 • Tomates à la tomate n° 201, p.78 • Gâteau chocolat à la vapeur n° 199, p. 97 • Tarte aux fraises, tomates confites • Ravioles de topinambours • Tomates à la tomate n° 201, p.97 • Gâteau d’automne n° 202, p.85 et billes de mozzarella n° 201, p.83 et champignons n° 203, p. 39 • Tomates farcies au chèvre n° 201, p.97 • Gâteau de Savoie, chantilly au miel n° 198, p. 59 • Tarte aux fruits de l’été n° 201, p.29 • Ravioles du Dauphiné au pesto • Tomates farcies au riz n° 200, p. 101 • Gâteau de semoule d’orge au miel et • Tarte aux prunes et au cynorrhodon n° 202, p.63 d’ail des ours n° 202, p.101 • Tomates farcies aux courgettes n° 201, p. 93 aux amandes n° 203, p. 139 • Tarte façon crème brûlée n° 199, p. 93 • Raviolis à la vapeur n° 199, p. 97 • Tomates farcies comme à Nice n° 201, p.97 • Gâteau de semoule miel-orange n° 198, p. 97 • Tarte framboise meringuée • Raviolis fleuris au fromage n° 200, p. 91 • Tourte aux petits pois et ricotta n° 199, p. 90 • Gâteau fondant aux pamplemousses n° 198, p. 37 à la rhubarbe n° 200, p. 93 • Ribs de porc aux épices n° 202, p.84 • Tourte aux topinambours, noisettes et • Gâteau moelleux aux cerises, • Tarte macaron vanille fraise n° 201, p.106 • Ris de veau braisé, pain d’épice et champignons sauvages n° 202, p.60 sirop de verveine n° 200, p. 87 • Tarte soufflée au citron n° 199, p. 60 fenouil n° 203, p. 144 • Tourte dorée à la courge n° 202, p.35 • Glace à l’abricot et au gingembre n° 200, p. 97 • Tarte Tatin n° 198, p. 72 • Risotto aux cèpes et mascarpone n° 200, p. 81 • Truite meunière au beurre de sauge n° 202, p.37 • Glace à la pastèque n° 200, p. 97 • Tartelette au chocolat n° 198, p. 89 • Risotto aux petits pois n° 200, p. 101 • Truite, sauce hollandaise et risotto • Glace à la piña colada n° 200, p. 97 • Tartelette au citron n° 199, p. 41 • Risotto d’épeautre au butternut n° 202, p.35 de crozets n° 198, p. 57 • Glace au pain n° 200, p. 97 • Tartelette noix et caramel n° 198, p. 27 • Risotto de chou-rave n° 202, p.57 • Velouté de châtaignes et de poires n° 198, p. 93 • Glace au rhum n° 200, p. 97 • Tartelette aux figues et au miel n° 202, p.30 • Risotto de la mer n° 199, p. 92 • Vitello tonnato n° 201, p.52 • Glace au thé matcha n° 200, p. 97 • Tomates aux fraises et à la menthe n° 201, p.97 • Risotto de petits plombs, • Glace express à la banane n° 200, p. 97 • Tourte aux cerises n° 200, p. 42 Saint-Jacques et mâche n° 198, p. 105 • Granité au café n° 200, p. 97 • Truffes à l’azuki de Yukari Sakamoto n° 202, p.91 • Risotto de pommes de terre, agneau et NOS DESSERTS • Granité au café n° 200, p. 97 • Vacherin glacé express n° 203, p. 110 asperges n° 200, p. 91 • Ananas rôti aux épices, condiment • Granité au citron n° 200, p. 97 • Riz à l’espagnole n° 200, p. 101 avocat et citron n° 203, p. 71 • Gratin d’orange n° 202, p.89 • Riz aux fruits secs et aux épices n° 200, p. 100 • Arlettes n° 199, p. 62 • Gratin de clémentines n° 203, p. 47 DIVERS • Riz aux fruits secs n° 199, p. 97 • Baba au rhum n° 202, p.45 • Gratin de fruits des bois n° 202, p.89 • Affogato n° 199, p.87 • Riz aux tomates et au miel de romarin n° 198, p. 96 • Beignets au fromage frais et • Gratin de pomelo n° 203, p. 137 • Ail au vinaigre n° 199, p. 101 • Riz aux tomates et au miel n° 201, p.97 coulis d’abricot n° 200, p. 51 • Kaki caramélisé aux épices n° 203, p. 45 • Bellini verde n° 200, p. 80 • Riz crémeux à l’encre de seiche et • Brioche dorée au caramel de pomme n° 202, p.77 • Lait de poule au miel de trèfle n° 198, p. 97 • Blinis n° 201, p. 44 chipirons au chorizo n° 200, p. 61 • Bûche au chocolat et aux herbes n° 203, p. 85 • Le gâteau nantais aux framboises n° 199, p. 83 • Bretzels salés n° 199, p. 57 • Riz pilaf au maïs n° 200, p. 101 • Bûche au chocolat et piquillos n° 203, p. 80 • Le gâteau nantais n° 198, p. 106 • Café aux épices n° 199, p. 87 • Riz rouge aux courgettes et • Bûche au citron et à la noisette n° 203, p. 132 • Liégeois mi-café, mi-choco n° 201, p.29 • Cerises au vinaigre n° 199, p. 100 aux abricots secs n° 200, p. 101 • Bûche aux clémentines n° 203, p. 46 • Madeleine au miel de tilleul et citron n° 198, p. 97 • Chutney de fruits secs n° 199, p. 101 • Rôti de magret de canard • Café liégeois n° 199, p. 87 • Madeleines à la bergamote n° 203, p. 137 • Confit d’oignons rouges au vinaigre n° 199, p. 101 aux légumes d’hiver n° 203, p. 30 • Cake à l’orange et au chocolat n° 203, p. 119 • Melon rôti au miel n° 201, p.49 • Confiture de tomates vertes n° 201, p. 97 • Saint-Jacques au yuzu n° 203, p. 137 • Cake à la farine de châtaigne et • Mes spéculoos n° 199, p. 61 • Cornbread n° 203, p. 138 • Saint-Jacques et fondue d’endives n° 203, p. 41 au miel de sarrasin n° 198, p. 97 • Moelleux à l’huile d’olive et • Focaccia au fenouil et • Sandwich au guacamole n° 200, p. 42 • Cake au citron n° 199, p. 41 aux agrumes n° 202, p.85 aux oignons confits n° 200, p. 57 • Saumon aux petits légumes, • Cake aux clémentines de Corse n° 198, p. 89 • Mon gâteau au citron n° 199, p. 30 • Focaccia aux olives n° 202, p.93 crème à l’aneth n° 199, p. 44 • Cake aux myrtilles n° 202, p.62 • Montecaos n° 199, p. 81 • Fraises au vinaigre n° 199, p. 101 • Saumon grillé et chutney de rhubarbe n° 200, p. 28 • Cake orange casson n° 199, p. 59 • Mousse de fruits exotiques n° 201, p. 93 • Gelée de raisin muscat n° 202, p.38 • Saumon, crème de persil n° 201, p. 93 • Cake polenta-citron glaçage génépi n° 198, p. 61 • Muesli énergie n° 198, p. 27 • Ghost Daiquiri n° 200, p. 80 • Sauté de bœuf à la tomate • Cannelés de la boutique Cassonade n° 200, p. 110 • Muffins aux noix de macadamia • Kesra n° 203, p. 138 et aux olives n° 202, p.93 • Carpaccio aux fruits d’été n° 201, p.29 et aux pommes n° 198, p. 27 • Ketchup maison n° 201, p. 97 • Sauté de chevreuil au vin blanc n° 203, p. 43 • Carpaccio de pêches au sirop de verveine n° 201, p.62 • Nougat glacé au miel et fruits secs n° 203, p. 93 • Lost in summer n° 200, p. 80 • Sauté de veau aux carottes n° 198, p. 42 • Charlotte aux fruits rouges n° 201, p.81 • Omelette sucrée n° 201, p. 93 • Matcha n° 200, p. 80 • Smørrebrød au bœuf du Limousin n° 199, p. 91 • Charlotte framboise n° 199, p. 63 • Pain perdu à l’eau de fleurs d’oranger n° 199, p. 31 • Naan n° 203, p. 135 • Soupe à la citronnelle n° 198, p. 93 • Cheesecake au miel

façon baklava n° 203, p. 133 • Pamplemousse au sirop n° 198, p. 37 • Pain fleur au maroilles n° 202, p.82 • Soupe à la patate douce et au curry n° 198, p. 93 • Chouquettes aux fruits rouges n° 202, p.68 • Panna cotta au kaki n° 203, p. 44 • Passata de tomates n° 201, p. 96 • Soupe à la tomate et aux pois chiches n° 198, p. 92 • Clafoutis au raisin muscat n° 202, p.39 • Panna cotta aux agrumes n° 203, p. 137 • Pesto à l’ail des ours n° 200, p. 99 • Soupe au bacon et aux lentilles vertes n° 198, p. 93 • Confiture de figues n° 202, p.30 • Parfait au café n° 199, p. 87 • Pickles de figues et fromage frais n° 202, p.28 • Soupe au maïs et au poulet n° 198, p. 93 • Cookies au chanvre et chocolat n° 199, p. 99 • Paris-brest n° 202, p.66 • Pickles de légumes au vinaigre n° 199, p. 101 • Soupe bonne mine n° 198, p. 93 • Cookies chocolat et noix de pécan n° 198, p. 27 • Pashka n° 199, p. 45 • Pop-corn caramélisé, sauce chocolat, glace caramel • Soupe chinoise aux nouilles et • Couscous au miel et aux raisins n° 199, p. 97 • Pavlova aux cerises n° 200, p. 62 beurre salé n° 199, p. 30 au pak choï n° 198, p. 92 • Crème au café n° 199, p. 87 • Pêches et framboises à la verveine n° 201, p.39 • Sauce à la pomme n° 201, p. 93 • Soupe thaïe à la truite n° 202, p.37 • Crème chantilly n° 203, p. 108 • Petits choux tout choco n° 203, p. 110 • Sauce au citron n° 203, p. 137 • Spaghettis à la sicilienne n° 199, p. 31 • Crème glacée à la crème fraîche n° 200, p. 97 • Petits gâteaux marocains n° 203, p. 139 • Sauce béchamel n° 202, p.89 • Spaghettis au thon et aux olives n° 202, p.93 • Crêpes chantilly coco passion n° 203, p. 110 • Riz au lait de coco n° 200, p. 101 • Sauce curry n° 201, p. 93 • Spaghettis aux moules n° 201, p. 37 • Croix à la cannelle n° 199, p. 56 • Riz au lait, caramel au beurre salé n° 200, p. 101 • Sauce rose n° 201, p. 93 • Steak bistrot et aubergines • Crumble à la rhubarbe n° 200, p. 29 • Riz gluant au lait de coco et • Sauce soja n° 201, p. 93 à la menthe n° 201, p.46 • Délice aux marrons et au chocolat n° 203, p. 123 à la mangue n° 200, p. 101 • Sauce tartare n° 201, p. 93 • Suprême de volaille fermière, langoustine et • Dessert au chocolat, de la plantation • Sablés noisette et myrtilles n° 198, p. 60 • Sauce velours aux poivrons n° 201, p. 93 cannellonis de céleri n° 203, p. 71 à l’assiette n° 203, p. 83 • Sablés spéculoos de Noël n° 203, p. 133 • Sauce verte n° 201, p. 93 • Suprême de volaille rôtie, champignons • Esquimau au yaourt n° 200, p. 97 • Salade de figues à la vanille n° 202, p . 30 • Smoothie au lait d’amande, et magret fumé n° 203, p. 132 • Figues au chocolat n° 202, p.30 • Salade de pêches et fruits d’été n° 201, p.39 mangue et fleur d’oranger n° 201, p.95 • Sushis aux betteraves n° 200, p. 101 • Figues rôties à la feta n° 202, p.30 • Schenkelés n° 199, p. 55 • Tapenade n° 202, p.92 • Tagine de crevettes à la vanille n° 201, p. 93 • Flan à la fleur d’oranger n° 201, p. 93 • Semifreddo au kiwi n° 199, p. 93 • Toast au fromage n° 199, p. 101 • Tagliatelle de carotte et pesto de noix n° 201, p.45 • Flan au miel d’acacia n° 198, p. 97 • Semoule au lait n° 203, p. 139 • Truffes au café, sésame et cacao n° 199, p. 87 • Tagliatelles aux blettes et aux anchois n° 200, p. 85 • Fougasse d’Aigues-Mortes à • Semoule aux raisins n° 203, p. 139 • Vanilla ice n° 200, p. 80 • Tagliolini aux calamars et olives n° 201, p.29 la fleur d’oranger n° 201, p.102 • Sorbet au pamplemousse n° 200, p. 97 • Vinaigre de framboise n° 199, p. 100 • Tajine de poisson aux épices n° 199, p. 97 • Fraises au poivre n° 201, p. 93 • Sorbet au thé n° 200, p. 97 • Vinaigrette aux herbes n° 201, p. 93 • Tajine de poulet aux olives n° 202, p.93 • Fraises en gelée n° 201, p. 93 • Soufflé au chocolat n° 198, p. 68 • Vinaigrette n° 199, p. 100 108 CVF No 204 Janvier - Février 2022

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110 CVF No 204 Janvier - Février 2022

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DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ÉDITRICE : ÉLISABETH LEURQUIN

Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :E-mailCode postal Ville Téléphone 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Cuisine et Vins de France est édité parAlbum SAS Capital 4 347 640 €. Je règle par :J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France.

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Dépôt légal : à parution. Commission paritaire : 0422 K 85024.Durée : jusqu’au 31/01/2054. N Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin, Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.Président : Arnaud de Contades.o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de FranceCarte bancaire : 29,90 € (2 ans) au lieu de 46,80 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.frAbonnement France : 19,90 € (1 an) au lieu de 23,40 €,Les marques et adresses figurant dans ces pagessont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % N° ISSN : 0337-8810. Distribué par MLP. Notez les derniers chiffresNo Expire fin Date et signature obligatoiresdu no au dos de votre carte mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiezsont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresseen tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, denous consulter. Vous recevrez votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de laréception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marie Claire Album SAS. Ellesséparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port. Pour l’étranger, * Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements. Pour toute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frSide votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux.exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou parcourrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiant vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ❏ ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour Eutrophisation : Ptot 0,017 kg/tonneOrigine du papier : AllemagneTaux de fibres recyclées : 0 %HORS ENCARTSCertification : PEFC www.cuisineetvinsdefrance.com 113

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