No 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022 CHAMPAGNESPÉCIAL Bûche chocomarrons

LE CHOISIR ETL’ACCORDERBIEN 80RECETTES

À CHAMONIXESCAPADEL’HIVER LUI

VA SI BIEN BISCUITS,

LES BÛCHES MIGNARDISESSABLÉS,

FONT LE SHOWDE NOËL

11 RECETTESÀ CROQUER

EN 4 VERSIONS

LA CHÂTAIGNEEN 10 RECETTESON AIME

SALÉES OUSUCRÉES

RÉVEILLON DE RÊVE

• Carpaccio• RisottoSANS STRESS aux de Saint-Jacqueschâtaignes • Vol-au-vent au pomelo express • Foie gras volaille, sauce crémeuse • Ananas rôti • Suprêmes aux noisettes aux épices… www.cuisineetvinsdefrance.com de WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM 1 INDEXNOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022 DES RECETTES L’édito Avocado toasts aux maquereauxCake aux spaghettis au saumonENTRÉES Carpaccio de Saint-Jacques au pomeloCappuccino de châtaignesBlinis et filets de poissonCake au chorizo p. 33 p. 141 Foie gras aux huîtres et au chouFocaccia aux sardinesChampignons farcis p. 122 p. 46 p. 141 p. 141 Foie gras aux noisettes et portoGamberoni et caviarFocaccia au chorizo p. 32p. 98 p. 141 p. 130 Œufs mayonnaise aux anchoisQuiche au thon et poireauxMaki au curry de thonGravlax de saumon p. 132 p. 101p. 90 Salade de pomme de terre et sardinesRémoulade de céleri au crabe p. 141 Velouté de panais, salades amèresSalade au thon et pois chiches p. p. 141 p. 86p. 141p. 141 141 Scones aux maquereaux Biscuit de sandre, sauce champagneVol-au-vent expressPLATS p. 88 p. 87 p. 141 Chou farci à la queue de bœuf et foie gras poêlé de Mickey BourdillatCarré de cochon de Chartreuse au parfum de montagneCarré de porc, marmelade de chou rougeBœuf en croûte et concassé de noisettesBlancs de volaille aux artichauts p. 68 p. 69 Homard et crème de champignons à la truffeMinestrone de légumes aux châtaignesFoie gras aux lentilles et marronsGratin de légumes au saumon p. 141 p. 44 p. 123p. 131 p. 153 Oignons farcis aux champignonsPâtes au thon et chorizoPâtes au citron p. 34 p. 30 p. 44 p. 131 p. 113 Risotto au bleu de Bonneval, poires et noix caramélisées de DanieleRisotto aux châtaignes et sauge fritePommes de terre sautées et chorizoPintade aux agrumesRaimondi p. 148 p. 102p. 141 Saint-Jacques poêlées, embeurrées de chouRiz à la truite au citron confitRœsti aux œufs de truite p. 124p. 34 p. 32 p. 44 Suprême de volaille, sauce crémeuse et citronSuprêmes de pintade farcis aux marronsSaumon en chemise d’épinardsSoupe à l’oignon express p. 31 p. 89 p. 44 p. 67 Tarte aux oignons rouges et à la fourme d’Ambert p. 91 Chia pudding aux figues fraîchesAnanas rôti aux épicesBûche choco marronsBûche au citron DESSERTS p. 92 p. 31 Christmas pudding, la recette originaleClémentines caramélisées aux épicesChristmas pudding à ma façon p. 35 Christmas pudding express p. 46 p. 96 p. 96 p. 139 ’heure d’hiver s’est installée, on regagne son chez-soi plus tôt et on pensedéjà aux fêtes de fin d’année, même si, cette fois, nous n’avons pas forcément Gâteau à la semoule de maïs et aux poiresCrème renversée de Cédric Nogueira L la tête aux dépenses extraordinaires. Mais la dernière ligne droite est aussi Kouglof p. 147p. 133 p. 94 que l’on reçoit, de réunions de famille, d’agapes, de bouchons qui sautent, de verressynonyme d’effervescence joyeuse, de réjouissances, de cadeaux que l’on fait, La Bûche Haussmann de Bryan EspositoMoelleux aux marrons, sauce au citronMarquise au chocolat p. 133 p. 125 qui se remplissent. C’est la période du partage et des retrouvailles.Vous êtes en pleins préparatifs et vous manquez d’imagination ? Pas de panique, Poires rôties, crumble noix-noisettes et fleur de selOmelette norvégienneMont-Blanc express p. 46 p. 103 p. 93 p. 46 p. 118 Bâtonnets au sésamePudding aux raisins tous les goûts. Marre de la dinde aux marrons ? Essayez-vous à des recettesoriginales et faciles. Fans de la tradition ? Piochez dans nos suggestions quinous avons de quoi vous faire rêver et des idées pour tous les budgets et pour célèbrent les classiques. Leurs points communs : elles ne vous ruineront pas et Beurre parfumé aux anchoisDIVERS p. 96 p. 132 vous ne passerez pas des heures derrière vos fourneaux. Biscuits aux épices et aux noisettesBouillon de poulet aux châtaignesBiscuits aux amandes p. 137p. 137 p. 141 Et puis, on vous emmène en balade dans le Jura pour découvrir les mystères duvin jaune, dans les rues de Chamonix pour boire un chocolat chaud et on vous Polenta aux châtaignesGalettes au chocolatRillettes de sardinesMakrouds p. 137 p. 137 Côté sucré, on ne vous propose pas moins de quatre recettes de bûches et desconseille pour choisir les bouteilles que vous poserez sur la table des réveillons. Sablés aux raisins secsp. 137 p. 46 p. 46p. 137 Sablés à la chicoréeSablé spéculoosSablés de Noël p. 137 p. 141 recettes de biscuits à croquer. Et si les dernièressorties de librairie sont souvent le miroir des Sacristains au sucreVisitandines p. 137 p. 137 p. 137 p. 137 tendances, au vu des nombreux ouvrages parus sur lapâtisserie et les desserts, on se dit que les jours froidsqui arrivent devraient être doux dans nos intérieurs,et que cela va sentir bon dans nos cuisines. SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenutyovanovitch SOMMAIRENOVEMBRE - DÉCEMBRE 2022 NEn couvertureo 209 SPÉCIALNo 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022 Nicolas Lobbestael.Photo : CHAMPAGNELE CHOISIR ETBIEN Bûche chocomarrons P. 3DES RECETTES ÉDITO ET INDEX Mélanie Martin.Stylisme LES BÛCHES

L’ACCORDER

8 FONT LE SHOWÀ CHAMONIX

ESCAPADEL’HIVER LUIVA SI BIEN 80

LA CHÂTAIGNEEN 10 RECETTESON AIME MIGNARDISES11 RECETTES

EN 4 VERSIONSDE NOËL BISCUITS,RECETTES

RÉVEILLON DE RÊVESALÉES OUSUCRÉES

À CROQUERSABLÉS,

P. 8 NEWS GOURMANDES • Carpaccio• Risottovolaille,SANS STRESS aux de sauceSaint-Jacqueschâtaignes crémeuse • Vol-au-vent au • pomelo Ananas express • rôti Foie aux gras • Suprêmes épices… aux noisetteswww.cuisineetvinsdefrance.com de WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM L 13182 - 209 - F: 4,40  - RD1 L 13182 - 209 - F: 4,40  - RD

P. 18 LECTURES À CROQUER

P. 24 ON AIME 28

P. 28Les oignons, le chorizo et le citron jaune DANS MON PANIER P. 36Le b.a.-ba du vin, DANS MON VERRE Que boire avec des huîtres chaudes ? La châtaigne est à la fêteP. 38 TÊTE D’AFFICHE

P. 48CHAMPAGNE DOSSIER SPÉCIAL LES 3 RECETTES

P. 76 DE LA RÉDACTION

PRÉFÉRÉES

Deux bulles festives TROUVAILLES 48 OignonsSuprêmesVol-au-vent farcis de pintade aux express champignons aux marrons p. 88 p. p. 4430 38 Les vins de fêteP. 78 DÉGUSTATION P. 84Un réveillon chic et accessible INSPIRATIONS

P. 94

Le Christmas puddingD’UN CLASSIQUE

AUTOUR

P. 98Gamberoni, la crevette précieuse AIR DU TEMPS P. 99Une journée avec Fréderic Zeimett VIS MA VIE 84 et Hervé Jestin CHAMPAGNELE CHOISIR ET SPÉCIALL’ACCORDERNo 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022BIEN Bûche chocomarrons 80RECETTES FONT LE SHOWEN 4 VERSIONSLES BÛCHESÀ CHAMONIXESCAPADEL’HIVER LUILA CHÂTAIGNEDE NOËLVA SI BIENON AIME MIGNARDISESBISCUITS,SABLÉS, de votre magazine sur votre Retrouvez l’édition digitale P. 100Au réveillon, la tradition a du bon BEAUX MARIAGES DOM BAT 5 € / TOM BAT 660 CFP / BEL 5 € / CH 7,50 FS / D 7,50 € / AND 5 € / CAN $ 9,50 / ESP 5 € / FIN 6,50 € / GR 5 € / ITA 5 € / LUX 5 € / MAR 55 DH / POL 5,50 € / PORT Cont 5 € o- Novembre-Décembre 2022 - 4,40 € 209N EN 10 RECETTES smartphone ou tablette

11 RECETTES

SALÉES OU À CROQUER

SPÉCIALNo 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022Bûche chocomarrons N 209 - Novembre-Décembre 2022 - 4,40 € DOM BAT 5 € / TOM BAT 660 CFP / BEL 5 € / CH 7,50 FS / D 7,50 € / AND 5 € / CAN $ 9,50 / ESP 5 € / FIN 6,50 € / GR 5 € / ITA 5 € / LUX 5 € / MAR 55 DH / POL 5,50 € / PORT Cont 5 €FONT LE SHOWLES BÛCHES CHAMPAGNELE CHOISIR ETL’ACCORDERDE NOËLÀ CHAMONIXL’HIVER LUIESCAPADEVA SI BIENBIEN MIGNARDISESÀ CROQUER11 RECETTESBISCUITS,80SABLÉS,RECETTES RÉVEILLON DE RÊVESUCRÉES 209COVER.indd209COVER.indd 11 EN 4 VERSIONSRÉVEILLON DE RÊVE•EN 10 RECETTESLA CHÂTAIGNE Carpaccio•SALÉES OU RisottoSUCRÉESON AIME WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COML 13182- 209 -F: 4,40- RD • Carpaccio• Risottovolaille,SANS STRESS aux de Saint-Jacques châtaignes sauce crémeuse • Vol-au-vent au •pomelo Ananas express • rôtiFoie aux gras • Suprêmes épices… aux noisettes de WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM volaille,- RD SANS STRESSaux de sauce châtaignes Saint-Jacques crémeuse • Vol-au-vent au • Ananaspomelo express •rôti Foie aux gras • épices…Suprêmes aux noisetteswww.cuisineetvinsdefrance.com de 1 CUISINE ET VINS DE FRANCE www.cuisineetvinsdefrance.com - RD03/10/202203/10/20224,40 F:- 209 -L 13182 1 4,40 F:- 209 -12:5112:51L 13182 03/10/202203/10/2022 12:5112:51 L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.Abonné au magazine papier ? NOS OFFRES D’ABONNEMENTP. 121, P. 128, P. 143 ET P. 158RETROUVEZ Photos Nicolas Lobbestael, Valérie Lhomme, DR

SOMMAIRE

P. 104 DANS LES VIGNES

Le vin jaune, l’or du Jura 100

P. 110 EN COULISSES

Mickey Bourdillat, à l’hôtel Mont-Blanc

P. 114 À CHACUN

SA BOUTEILLE

Bien accompagner… une tarte à la volaille et aux champignons

P. 116 DANS MON BAR

Whiskys tourbés : le goût de la terre

P. 118 C’EST DU GÂTEAU

La bûche Haussmann, 114 de Bryan Esposito

P. 122 4 RECETTES

SIMPLISSIMES… 118

avec 3 ingrédients maxi

P. 126 RENCONTRE

La maison Fossier

P. 129 CARNET FUTÉ

P. 134 BANC D’ESSAI

Les sauces tomate au basilic

P. 136 ENVIE DE

Les biscuits : faut que ça croque !

P. 138 EN FORME 122

Mettons les graines au menu

P. 140 1 PRODUIT, 144

14 RECETTES

De la mer à l’assiette

P. 142 QUÈSACO

Le mangoustan

P. 144 ESCAPADE

Chamonix-Mont-Blanc ouvre la voie

P. 156 OURS

P. 158 CARNET

D’ADRESSES Photos Sophie Menut Yovanovitch, Josselin Rocher, Aimery Chemin, DR « Hagen Grote » et un encart « Linvosges » sur la diffusion abonnés France métropolitaine, un encart abo MTT jeté sur la diffusion abonnésCe magazine contient un encart « Osez le centre-ville » (4 pages) broché sur une partie de la diffusion kiosques IDF hors abo, un encartFrance métropolitaine (hors divers, hors vente au numéro) et un encart « Edi Group » jeté sur la vente au numéro Suisse uniquement. 6 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 CuvÈe RosÈ, choisie par les meilleurs. Gasthof Post Lech, Autriche

MAISON FAMILIALE IND…PENDANTE

champagnelaurentperrier www.laurent-perrier.com Photographe : Iris Velghe / Illustration : José Lozano / Conception Luma

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Enfin !* *La première édition de Gosset Celebris en Blanc de Blancs Millésimé, photographiée dans nos caves. Maison familiale et indépendante La plus ancienne Maison de Vins de la Champagne : Aÿ 1584

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

NEWS GOURMANDES

Une bûche de Noël en forme de couronne et à base de praliné, spécialité de la maison. Existe en trois versions (noisette, noix de coco ou pistache). Fouquet, 80 € les 450 g (pour 10-12 pers.). Les 13 desserts de Noël de Provence réunis dans une jolie boîte pour s’assurer bonne fortune pour l’année à venir. Maison Brémond 1830, 48 €. La magie d’un hiver enchanté célébré dans ce calendrier de Un panier rempli de douceurs l’Avent nommé made in Bretagne : biscuits, galettes « Grâce d’hiver » et une crème au caramel au beurre et qui emprisonne salé hautement addictive. pralinés, feuilletés, Coffret Noël, Gavottes, 17,95 € les 735 g. ganaches, nougats enrobés, giandujas… Cluizel, 45,35 €. Saveurs d’antan Signature de la maison, les bonbons aux cerises se présentent dans leur poudrier au décor de Noël. Boissier, 15 € les 90 g. Une belle idée de cadeau pour les amateurs de vins que cet outil ultra-performant qui protège les vins de l’oxydation et permet de les conserver pendant des années. Existe en trois coloris. Coravin Gemstone, 399, 99 €. 10 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 10

NEWS GOURMANDES

Lorsque l’hiver arrive, rien de mieux que de se réchauffer avec Des tonics élaborés des thés et des tisanes. Avec artisanalement leur formes, ceux-là mettent de en France, parfaits la poésie dans nos tasses. alliés de vos Coffret Moufle, Tea Heritage, 19 €. cocktails. Existe ensix versions. Artonic, 2,20 € les 20 cl. Un duo de moulins à poivre et sel en bois upcyclé, pour apporter une touche nature sur nos tables. Peugeot, à partir de 84,60 €. Une assiette dans le ton pour accueillir nos desserts de fêtes. Collection Nutcracker, KitchenCraft, 8 € l’unité. Pour célébrer la fin de l’année comme les Italiens, on met dans son panier ce panettone fourré à la crème d’alcool. Existe en trois versions (gin, Martini ou spritz). Flamigni, 16,90 € les 350 g à La Grande Épicerie de Paris. Une création rare pour ce gin à base de quinine, absinthe et lotus bleu : intense et inattendu. Hendrick’s Orbium, 43,90 € les 70 cl. Aussi belle que bonne, cette nouvelle tablette de chocolat issue de la collection particulière du maître chocolatier dont les amateurs attendent avec impatience les nouveautés. Tablette Uganda, Bonnat, 10,20 €. 12 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

NEWS GOURMANDES

On choisit son type de couteau, sa lame, son bois, son décor… et dix jours après, on se retrouve avec l’outil parfait pour découper. Couteaux My D, Deglon, à partir de 48 €. On prend le large avec ce calendrier assorti de 24 rhums des Antilles et d’ailleurs qui réchaufferont notre hiver. Disponible en ligne sur la Route des Rhums 149 € La maison, pionnière dans le miel d’exception, nous fait découvrir au fil des pots, des miels rares comme celui-ci, au thym d’Espagne et au goût intense. Hédène, 13,90 € les 250 g. Un armagnac rond et Le super chocolatier fruité, issu d’un assemblage célèbre le soleil dans cette bio et élaboré par la maison Blottis dans leur coffret en bois sculpté, 36 généreuse galette des rois à gersoise, née en 1838. marrons glacés préparés à partir de châtaignes la vanille, crème d’amandes Bas Armagnac organic, d’Ardèche, à réserver dès maintenant. En et pépites de chocolat. Dartigalongue, 62 € les édition limitée (500 exemplaires). Jean-Paul Hévin, à partir 70 cl. Coffret Castanéa, Sabaton, 69 €. de 18 € (3 pers.). Un foie gras de canard au piment d’Espelette en édition limitée, joliment emballé dans un tissage de la maison Moutet. Monfort, 29,99 € les 250 g. 14 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

NEWS GOURMANDES

Émail bleu profond Une bouilloire et poussière d’étoiles pour programmable à la ce plat qui va décorer la température de son table comme la maison. choix. Intérieur inox. Plat Nuit Étoilée 36,5 x Lagrange, 69,99 €, 1,7 l. 26,5 cm, Degrenne, 49 €. Tout s’emboîte et se croque dans la bûche origami du pâtissier Eddie Benghanem. On la pose au centre Cuisinez comme de la table avant de un chef avec ce la dévorer à la fin du bloc de couteaux dîner. très complet. Bûche de Noël 2022 Zwilling, 239 €. du Trianon Palace, 84 € (pour 6/8 pers.), sur commande. Des confitures et des confits cuits au chaudron, au thym sauvage et en teneur en fruits très élevée, élaboré dans le Vaucluse dans le domaine du chanteur Patrick Bruel. C de Léos, Domaine Leos, 9 € le pot de 320 g. Un coffret contenant une boîte de Caviar et une bouteille de vodka (35 cl) made in France, en provenance du Périgord. Coffret Caviar-Vodka, Perle Noire Caviar, 130 € en ligne. 16 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

NEWS GOURMANDES

Retour en enfance avec cette gourmandise réalisée avec le cacao d’Équateur, en direct de la plantation du chocolatier Yves Thuriès. 50 € (Ourse de Noël, hauteur 25 cm). Un foie gras de collection en édition limitée qui, comme un grand vin, est encore meilleur après quelques mois en cave. Lafitte, 33 € les 180 g. Un calendrier de l’avent comme une mallette constituée de 24 trésors chocolatés. La Maison du Chocolat, 60 €. Des mini-babas spécial Noël aux fruits confits, à déguster en une bouchée. Comptoir de Mathilde, 12 € les 320 g. La célèbre maison de caviar L’entreprise centenaire a glissé ses meilleures spécialités nous régale aussi version dans les cases de son calendrier : nougats, pâtes de fruits, sucrée avec ces amandes et calissons, confitures… comme une ode au Sud. noisettes enrobées de chocolat. Calendrier de l’avent, Le Roy René, 29,95 €. Petrossian, 38 € les 300 g. Clin d’œil à Casse- Noisette, ce calendrier de l’Avent dévoile un mélange de thés et tisanes. À déguster en comptant les jours qui nous rapprochent de Noël. Compagnie & Co, 29 €. 8 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthes’3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com - BlossCOLLECTION DESIGN LAISSEZ-VOUS INSPIRER PAR LE ROBOT P¬TISSIER BLOSSOMKitchenAid prÈsente Blossom, un duo de coloris atypique symbolisant‡ la fois líintemporalitÈ et la durabilitÈ du robot p‚tissier multifonction. Sa fiElle contraste avec le bol cuivré martelé très vintage, qui se patineraavec le temps. Une association harmonieuse et rassurante qui prône nition vert thym pastel apporte une touche fraîche et apaisante. un retour ‡ líessentiel, au bien-Ítre, ‡ líÈpanouissement de soi, pourfaire de la cuisine un lieu de vie créatif et inspirant. DÈcouvrez Blossom

NEWS GOURMANDES

Fruits Lectures Anne EtorreAvec la collaboration deGRANDLIVREDESLE TechniquesRecettes VITAMINÉVous aimez les agrumes ? A Conseils Alors, foncez vous procurerce bel ouvrage. Ils sonttous passés sous la loupe d’Anne Etorre, journalistepassionnée et épicuriennerevendiquée. À travers

DES OUVRAGES À METTRE SOUS LE SAPIN OUÀ DÉVORER

Perrine & Etienne Schaller GRU des pages foisonnantesd’informations, elle nousprésente des agrumistes LA CUISINE PRATIQUE, D’AILLEURS, DES HISTOIRES,DES CONSEILS SUR LE VIN, DES PETITES BIBLES…À GARDER POUR SOI. DES CONFESSIONS, DE Photographiesde Claire Curt et nous fait découvrirles multiples variétés,leur histoire, leur bienfait, IL Y EN A POUR TOUS LES GOÛTS.Par Sophie Menut Yovanovitch ME leur utilisation à traversses propres recettes etcelles d’une soixantainede chefs : une vraie bible. EncyclopédieCulinaireFlammarion S Le Grand Livre des Agrumes,Encyclopédie culinaire, AnneEtorre, Flammarion, 35 €.

RÉCONFORTANTES

indispensables et pourtant, lesquotidien, elles sont mêmeElles font partie de notre

CÉRÉALES

Manon Fleury, la cheffe engagée,considérées à leur juste valeur.céréales ne sont pas toujours lettres de noblesse et nous les faitsaine et d’une cuisine durable,s’attache à leur redonner leurs militante d’une alimentation dîner, en passant par les boissons,Présentes dans toutes les recettesde ce livre, du petit-déjeuner au envisager sous un autre angle. l’avoine, amarante, millet, orge,mais, riz, sarrasin, quinoa…redécouvrez les délices deCéréales, Flammarion, 29,90 €. Manon Fleury, MILLE ET UNE

NUITS EN MODEEXPRESS

La cheffe d’origineiranienne, qui a su rendreaccessible la cuisine du Moyen-Orient, est une elle revient avec ce secondtome dans lequel ellevéritable star en Angleterre.Après le succès de Persiana, BIENVENUE CHEZ LES BRAS propose plus de 100 recettessimples et rapides pourse dépayser. Comme une la reprise par Sébastien, son fils, en 2009, et l’envie de s’affranchir des codesen « rendant » ces mêmes étoiles en 2017, c’est une famille exceptionnelleLa famille Bras est la meilleure ambassadrice de l’Aubrac. De l’ouverturedu restaurant par Michel, le père, en 1992, et l’obtention des 3 étoiles, à odeur d’épices et un peude soleil dans nos assiettes,le plus souvent à partagerpour plus de convivialité. Persiana Everyday, ce pays si fort qu’est l’Aubrac. Plus que des recettes, une philosophie de vie.les modes, célébré le végétal dans leur cuisine au rythme des saisons de que l’on découvre. Une famille qui a toujours mis l’humain au centrede ses préoccupations, un père et un fils cuisiniers qui ont bien avant Hachette Cuisine, 29,95 €. Sabrina Ghayour, Le goût de l’Aubrac, Sébastien Bras, Phaidon, 49,95 €. 18 CVF No 209 Novembre - décembre 2022

TÉTIÈRENEWS GOURMANDES ICI MERCI

CYRIL CHEZ NOUS CUISINE PLAISIR

On ne change pas un chef Fini, la pression qui rime qui gagne ! Cyril Lignac revient avec les invitations que avec cet opus n° 6 de ses l’on fait à dîner et que l’on recettes fait maison, spécial regrette souvent en rentrant fêtes. Avec lui, tout est simple, dans sa cuisine. La créatrice original. Entre classicisme et du blog Cuisine Addict modernité, il nous partage nous aide en partageant sa recette de cocotte de volaille des recettes à préparer au vin jaune, son foie gras mi- entièrement à l’avance. cuit express, son hamburger Parce qu’il y a tout au long de Noël et ses huîtres de l’année, quelque chose chaudes au beurre wakamé. à fêter autour d’une table La technique simplifiée et pour que ses moments et la tradition gentiment ne riment plus avec corvée, relookée, dans des recettes on suit les onze menus qu’on a toutes envie d’essayer. proposés et le planning Fait Maison n° 6, 45 recettes qui les accompagne. festives, Cyril Lignac, Éditions Je reçois mes invités sans de La Martinière, 12,90 €. stresser !, Sandra Thomann, Larousse Cuisine, 16,95 €.

CUISINE ET EMBLÉMATIQUE

TRAGÉDIE Le chef Guy Martin, propriétaire Une BD étonnante à ne du mythique restaurant, pas mettre dans les mains triplement étoilé Michelin, de nos enfants. Deux frères, a décidé en 2019 de changer de riches d’un héritage inattendu, cap. Fini, les étoiles. Le Savoyard quittent leur île écossaise qui a vu défilé le Tout-Paris perdue pour Londres. L’un, sous les moulures dorées de cuisinier, se laisse séduire par son établissement jouxtant le L A les sirènes de la renommée, Palais Royal a gagné un second A U l’autre par les terres qu’on leur souffle en se libérant des codes GR A ND V ÉFOUR. a léguées. Jusqu’où l’ambition de la haute gastronomie et en H I S T O I R E & R E C E T T E S . nous pousse, les liens familiaux, proposant une cuisine plus simple le rapport à la terre, autant de et aussi savoureuse. Du café sujets abordés dans ce recueil de Chartres, ouvert en 1782, qu’on ne lâche plus. On ne vous à l’actuel Grand Véfour, c’est raconte pas la fin, bien sûr… l’histoire de Paris qui se déroule, Recette de famille, assortie des recettes qui ont fait James Albon, Glénat, 27 €. son succès au gré des saisons.La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour, Gründ, 34,95 €.

LA PASSION LE VIN SANS

ALAIN DUCASSE COMME MOTEUR PRISE DE TÊTE

On est façonné par d’où l’on Margot Ducancel Une vie de goûts vient, par l’éducation que l’on alias Rouge aux lèvres, et de passions a reçue et les expériences quel’on a vécues. L’immense chef influenceuse vin, a fondéun club œnologique Alain Ducasse est né dans une parisien réservé aux ferme des Landes. Il se souvient femmes. Aujourd’hui, elle de la terre, des odeurs du bois nous partage son approche et des effluves qui sortaient de décomplexée de cet univers la cuisine de sa grand-mère. parfois compassé à travers Ce travailleur acharné qui sa vision et sur un ton léger s’est hissé au firmament de la et humoristique, avec ses cuisine, nous fait partager le mots et sans se prendre au cheminement de ses passions, sérieux. Après avoir refermé de ses convictions, de son ce petit manuel, vous aurez bon sens et de sa vie faites toutes les notions nécessaires d’obstacles, de rencontres pour mieux apprécier ALAIN qui l’ont déterminé. On le lit votre prochain verre. comme un roman d’aventures. Kit de survie du Wine Lover, Margot DUCASSE Une vie de goûts et de passions, Ducancel alias Rouge aux lèvres, Alain Ducasse, JC Lattès, 20 €. Hachette pratique, 19,95 €. 20 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 www.cuisineetvinsdefrance.com 20

NEWSNEWS GOURMANDESGOURMANDES

ADDICTIF GÂTEAUX

Le monde des cookies a ses passionnés. Chacun y MAGIQUES va de sa recette, et c’est à Pas de fêtes sans gâteaux ! celui qui les rendra les plus Zoé François, boulangère moelleux, les plus croquants, confirmée, passionnée les plus originaux, les plus depuis l’enfance par savoureux. Ne cherchez plus, la pâtisserie, nous emmène les recettes de la Fabrique dans le secret du sucre et des Cookies séduiront tous les fans douceurs avec 85 recettes de ce petit biscuit et mettront faciles et bluffantes pour que tout le monde d’accord. vous aussi, vous jouiez dans Quarante idées inratables la cour des pros. Gâteau à selon les saisons et les envies, la noix de coco, au chocolat toutes ultra-généreuses chaud, diva aux mûres, qui donnent envie d’adopter gâteau à la courgette, la mode des goûters d’enfants. tiramisu… à vous de choisir, Happy Cookies, Les recettes grâce aux photos alléchantes de la Fabrique Cookies, et aux gestes techniques Webedia Books, 14,90 €. détaillés en pas à pas.La Fabrique à gâteaux de Zoé, Zoé François, Hachette Cuisine, 35 €.

LES FRUITS SUR SAVOUREUX

UN PIÉDESTAL PARCOURS

Tous ses ouvrages sont des On connaît ses macarons, bijoux. Après champignons, son Hispahan ; peut-être moins, céréales, légumes, herbes… le parcours de Pierre Hermé, le grand chef étoilé sacré meilleur pâtissier au monde. Régis Marcon met les fruits À travers ce livre de confidences en majesté. 55 fruits, 120 partagées à la journaliste Catherine gestes techniques, 130 recettes Roig, on découvre (sans surprise, et autant de merveilleuses finalement) l’extrême sensibilité photos nous les font voir de l’homme, généreux jusque comme des joyaux de notre dans sa façon d’aimer et de se terre. Simples ou élaborées, passionner pour son métier, bien les variations proposées sûr, mais également l’art, le théâtre, nous font sortir de notre les voyages, la Corse, terre natale quotidien. Un cadeau tout de son épouse… L’explorateur trouvé pour les fêtes. passionné et inlassable nous Fruits, Régis Marcon, partage ses engagements et Éditions de la Martinière, 45 €. sa façon de savourer la vie. Toutes les saveurs de la vie, Pierre Hermé, Buchet Chastel, 21 €.

MAGIE EN DÉLICIEUSE ASIE

CUISINE Il n’y a pas que le riz Si les sorcières existent, en Asie, les nouilles Éloïse Méhard et Mathilde entrent aussi dans Fachan sont de celles la composition de qui ne nous veulent que nombreux plats. Sortez vos du bien. Dans leur café baguettes et faites le plein ésotérique à Paris, elles ne de ramen, udon, soba, préparent pas des philtres vermicelles de haricots, d’amour, mais des douceurs nouilles de riz, de blé enchanteresses qu’elles (que l’on trouve désormais partagent dans cet ouvrage très facilement) pour poétique. Une invitation préparer ces 40 recettes à mieux nous connaître parfumées. Pour certains, selon notre signe du des plats emblématiques zodiaque et à prendre du Vietnam, Thaïlande, soin de nous, à travers ce Chine, Japon. Une que nous mangeons. véritable invitation Kitchen Witch, 50 recettes au voyage. magiques au gré des saisons, Ramen Pad Thaï, Emmanuelle Eloïse Méhard et Mathilde Fachan, Levesque et Chiemi Okumoto, Webedia Books, 25,90 €. Larousse, 16,95 €. 22 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 - Photo © M. Ramos Avec ScholtËs, exprimez-vous. Guy Savoy Cuisinier triplement ÈtoilÈ Ambassadeur de ScholtËs FOUR VAPEUR Depuis 1922, ScholtËs dÈveloppe des appareils de haute COMBIN… 45 cm SOKV1410X prÈcision au service de líart culinaire, permettant ‡ chacun de laisser libre cours ‡ sa crÈativitÈ et de rÈvÈler ses talents. ScholtËs cÈlËbre 100 ans díexcellence et díaudace avec un ambassadeur díexception, le grand cuisinier Guy Savoy. Tout le monde a un endroit préféré, même les vins. Vous avez probablement une pièce où vous vous sentez le mieux dans votre maison. Pour vos vins les plus précieux, c’est une cave à vin Liebherr. Grâce aux deux zones de température, des vins différents peuvent être stockés à leur température idéale de dégustation. Ils sont ainsi toujours prêts à régaler vos papilles. Découvrez toutes nos caves sur liebherr-electromenager.fr Caves à vin

ON AIME

VVIN ETIN ET

GGASTRONOMIEASTRONOMIE

AAvis aux amateurs, Carolinevis aux amateurs, Caroline Rostang – fille de grandRostang – fille de grand chechef et passionnée def et passionnée de vin – orvin – organise des dînersganise des dîners dans les restaurantsdans les restaurants ffamiliaux, autour de menusamiliaux, autour de menus spécialement pensés pourspécialement pensés pour l’l’occasion, en présenceoccasion, en présence de sde ses vignerons coupes vignerons coup de cœur. Notez déjà lesde cœur. Notez déjà les prochains rendez-vousprochains rendez-vous aavec le vigneron Jérômevec le vigneron Jérôme Bretaudeau chez DessirierBretaudeau chez Dessirier (P(Paris 17aris 17ee) le 16 novembre,) le 16 novembre, eet avec Stéphane Ogier, let avec Stéphane Ogier, le 7 décembre, chez Dupin7 décembre, chez Dupin (P(Paris 6aris 6ee). Rés). Réservation parervation par téléphone dirtéléphone directementectement auprès des restaurants.auprès des restaurants.

PANIERS

DE NOËL

Du 15 novembre au 23 décembre, on commande sur le site Le Campanier, son panier spécial fêtes : fruits, épicerie fine, sirops, confitures, chocolats… Bio et bon, il vous sera livré à domicile ou en point relais. Une belle idée pour faire plaisir ou se faire plaisir. À partir de 29,95 €.

C’EST LE MOMENT

Les 26 et 27 novembre, c’est la fête à Loupiac, qui célèbre son terroir. 17 vignerons et 17 fermiers landais vous accueillent dans leur domaine. Au programme, dégustations, déjeuners, balades, visites des chais, ateliers culinaires… 24 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

ON AIME

LA CONFITURE

RÉINVENTÉE

Marion l’épicurienne et Margaux la confiturière, ont imaginé des confitures aux légumes de saison, bios et locaux cuits avec du sucre, à déguster avec une planche de fromages, du foie gras, des crêpes, des fromages blancs, DES VINS PLEINS DE PROMESSES des burgers… Il ne reste qu’à choisir la vôtre À vins festifs, illustrations joyeuses. Le domaine des Grandes Espérances, certifié bio, situé en plein entre patate douce/vanille, aubergine/cannelle, cœur de la Touraine, a confié à l’illustratrice Anne Montel le choix d’imaginer les étiquettes de ses oignon/curry… Poline, 6,50 € le pot. flacons. Avec poésie et fraîcheur, elle a su coller au message que chaque bouteille veut faire passer. Des vins qui célèbrent la joie et une certaine innocence.

ÉPIPHANIE ARTY

Chez Meunier propose une galette DES PLAISIRS GOURMANDSSALON SAVEURS généreuse en amandes au léger goût de kirsch dans laquelle ont été glissées des fèves en porcelaine réalisée par le graffeur franco-colombien Chanoir. Cerise sur le gâteau : une fève unique, dorée, sera glissée dans l’une des 35 000 galettes créées. Comme un ticket d’or, le gourmand gagnera une œuvre grandeur nature de 20 cm d’une valeur de 0 2DU AU 4 500 euros réalisée et signée DÉCEMBRE

DÉCEMBRE0 5

par Chanoir. On va en manger, 2022 des galettes ! www.salon-saveurs.comwww.salon-saveurs.com  #SalonSaveurs2022#SalonSaveurs2022 À découvrir dans l’une des douze ESPACE CHAMPERRETPARIS 17 ÈME boutiques en Île-de-France.

LA GOURMANDISE

LE BISCUIT CUISINÉ À L’HONNEUR

Lorsque le grand chef Alain Ducasse La 25e édition du salon Saveurs des Plaisirs s’empare d’un sujet, il le peaufine dans Gourmands aura lieu du 2 au 5 décembre, à les moindres détails. La preuve, lorsqu’il l’Espace Champerret, dans le 17e arrondissement décide de bousculer les codes du biscuit. de Paris. Pendant quatre jours, les amateurs Qualité des produits sourcés, maîtrise de la vont pouvoir découvrir les produits du terroir technique, précision des recettes… Après et d’épicerie fine, des charcutiers, des produits avoir croqué dans l’une de ces petites de la mer, laitiers, des vins… et des experts douceurs – 30 biscuits (tablettes, cookies- pour les présenter et les raconter. Alors, barres, palets, biscuits minute…) au goût n’oubliez pas votre cabas, il en ressortira plein et à la texture nouvelle –, vous envisagerez de tout ce qu’il vous faut pour cuisiner les fêtes. autrement ce produit du quotidien. À partir de 7 € l’entrée. 26 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

DANS MONDANS MON PANIERPANIER

LE MARCHÉ

de saisonLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, PROFITER DES OIGNONS, DU CHORIZO ET DU CITRON JAUNE.DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POURMAIS AUSSI L’AMBIANCE… LES MARCHÉS DONNENT ENVIETextes et recettes Sophie Menut Yovanovitch. Illustrations Pascal Drai. Plante herbacée de la famille des alliacées, cultivée comme une plante potagère, elle regrouped’immenses variétés sous son ombrelle. L’oignon blanc se consomme frais, tandis que les jaunes etLES OIGNONS JAUNES ET ROUGES Stylisme Mélanie Martin. Photos Nicolas Lobbestael. les rouges – que l’on trouve facilement toute l’année dans le commerce – peuvent se conserverlongtemps à l’abri de la lumière et de l’humidité et sont indispensables à notre cuisine. Eux-mêmesproposent plusieurs variétés plus ou moins douces. Plus il est vieux et plus le jaune va être fort en goût. Il se consomme rarement cru mais adore blondir longuementsur le feu. Le rouge est souvent plus sucré que le jaune etpeut se déguster cru ou cuit, il donne un côté acidulé aux préparations. Très riche en antioxydants et envitamine C, il peut être parfois difficile à digérerà cause de ses nombreuses fibres que l’estomac ne parvient pas toujours àassimiler. Dans ce cas, mieux vaut leconsommer cuit. Mariage heureuxla cuisine exotique, et les passionnésde burger les apprécient en rondelles : l’oignon rouge aime dorées et légèrement caramélisées,cachées entre le pain et la viande. L’oignonblanc peut être cuisiné comme un légume à part entière ou simplement comme uncondiment et une garniture. À partir de 1,40 €/kg. 28 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

LE CHORIZO

Saucisson en provenance d’Espagne ou du Portugal à base de viande de porc ou, parfois, mêlé à du bœuf. Fort ou doux, c’est le pimentón espagnol qui est une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille. C’est au XVIIe siècle, que sa couleur a changé avec l’arrivée du paprika en Espagne en provenance de l’Amérique. Pour gagner son nom, il doit contenir également de l’ail et être séché à l’air libre ou fumé. Dans l’authentique recette, on lui ajoute de nombreuses épices comme du cumin, du poivre, du laurier, du thym et, comme en France, on l’élaborait au moment de l’abattage des cochons pour pouvoir en conserver toute l’année. Son succès fait qu’on le trouve aujourd’hui partout mais lorsque vous l’achetez, rendez-vous plutôt dans les épiceries spécialisées pour le trouver élaboré de façon artisanale. Mariage heureux : dégustez au moment de l’apéritif, accompagné de tranches de fromage basque et de pain grillé. Coupé en rondelles et cuit avec des oignons et un peu de tomates, il fera une garniture rapide et goûteuse pour vos pâtes. Glissez-le dans un appareil à quiche avec 1 boîte de miettes de thon pour vous régaler d’une association terre et mer. À partir de 10 €/kg.

LE CITRON JAUNE

Juteux et acide, le citron jaune est le fruit le plus répandu de la grande famille des agrumes. On le trouve toute l’année sur nos étals et chaque cuisinière l’a toujours chez elle. Il pousse en Méditerranée et nous vient principalement d’Espagne. Selon l’arbre qui le porte, sa saison diffère et peut s’étaler pratiquement tout le temps, même s’il reste, comme ses autres amis agrumes, le soleil de nos hivers. De Menton, de Syracuse, le Verna, l’Eureka, le Lisbon… sans vraiment le savoir, vous en trouverez de nombreuses variétés à l’achat. Choisissez-le lourd et ferme. En principe, plus sa peau est épaisse et moins il contiendra de jus. Si vous l’utilisez aussi pour ses zestes, sans hésiter, prenez-le bio. Mariage heureux : il est multitâche et tout est bon chez lui. Côté santé, il a tout juste avec ses faibles calories, ses vitamines et ses flavonoïdes. En cuisine, on utilise son jus dans les sauces, les vinaigrettes, ses zestes parsemés au dernier moment sur une viande ou un poisson rehausse tous les plats. Côté sucré, les recettes sont multiples : en crèmes, en garniture de tarte, jus et zestes dans un cake ou un gâteau au yaourt. Cuit entier longuement dans un sirop de sucre, il fait un dessert surprenant. À partir de 1,50 €/kg. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS MON PANIER

OIGNONS FARCIS AUX CHAMPIGNONS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 8 gros oignons jaunes • 600 g de champignons de Paris • 1 belle tranche de jambon cru • 2 échalotes • 1/4 de baguette de pain rassis • 50 g de beurre • 5 cl de crème fraîche • Sel • Poivre du moulin 1. Préchauffez le four à 180 °C et placez-y les oignons entiers. Laissez-les cuire le temps qu’ils deviennent tendres environ 35 min ou plus. 2. Pendant ce temps, lavez les champignons et coupez leurs pieds. Pelez les échalotes et hachez-les. Placez les champignons dans le bol d’un robot et hachez-les pas trop finement. Faites chauffer 25 g de beurre dans une grande sauteuse et faites blondir les échalotes 5 min. Ajoutez les champignons et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et que l’ensemble soit bien moelleux. Salez, poivrez. 3. Coupez en cubes la tranche de jambon. Hachez grossièrement le pain et faites-le dorer 5 min dans une poêle avec 25 g de beurre. Laissez de côté. 4. Enlevez les oignons du four et laissez-les un peu refroidir. Coupez leur chapeau avec un couteau à dent et évidez-les en conservant 2 ou 3 couches. 5. Mélangez les champignons avec le jambon et la crème. Farcissez tous les oignons avec ce mélange et remettez au four pour 15 min. 5 min avant la fin de la cuisson, saupoudrez-les avec un peu de chapelure maison. Servez accompagné d’une salade verte. NOTRE CONSEIL : ne jetez pas l’intérieur des oignons. Faites-les cuire avec un peu de vin rouge, du vinaigre, du sucre et des herbes pour un chutney maison. NOTRE BON ACCORD : un Périgord blanc (Bordeaux). 30 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

LA RECETTE EN +

SOUPE À L’OIGNON

EXPRESS

Épluchez et émincez 2 oignons rouges et 2 oignons jaunes. Faites-les dorer dans 1 casserole avec 30 g de beurre. Au bout de 10 min, versez 10 cl de vin blanc et 40 cl de bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faites cuire 20 min. Déposez dans le fond de 4 assiettes creuses des tranches TARTE AUX de pain recouvertes de gruyère râpé OIGNONS et répartissez la soupe dessus. ROUGES ET À L’OIGNON

LA FOURME

D’AMBERT

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION

30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE

• BON MARCHÉ

•250 g de pâte brisée • 5 beaux oignons rouges •250 g de fourme d’Ambert • 5 œufs bios • 25 cl de crème liquide • 10 cl de lait • 2 belles c. à s. de miel • 1 c. à s. de vinaigre balsamique ou Xérès • 25 g de beurre • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 pincée de muscade • Sel • Poivre du moulin

1. Pelez les oignons et coupez-les en

grosses rondelles. Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse et faites cuire les oignons à feu assez vif puis, au bout de 5 min, baissez le feu. Après 15 min, ajoutez le miel et continuez la cuisson encore 10 min. Versez le vinaigre et continuez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez, poivrez.

2. Préchauffez le four à 180 °C.

Étalez la pâte finement et tapissez un moule à tarte avec. Piquez-la en plusieurs endroits et enfournez pour 10 min de cuisson « à blanc ».

3. Pendant ce temps, ôtez la croûte

du fromage et écrasez-le à la fourchette. Battez les œufs entiers dans un grand saladier. Versez la crème puis le fromage et les oignons et leur jus. Salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez délicatement et versez sur le fond de pâte. Enfournez à nouveau pour environ 45 min de cuisson. La tarte doit être bien dorée. Attendez une quinzaine de minutes avant de servir.

NOTRE BON ACCORD :

un vieux sauternes (Bordeaux). www.cuisineetvinsdefrance.com 31

DANS MON PANIER

POMMES DE TERRE SAUTÉES ET CHORIZO

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 chorizo doux ou piquant • 8 pommes de terre à chair ferme • 4 œufs • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 30 g de beurre • 1 c. à soupe de paprika • 2 pincées de piment d’Espelette • 4 c. à soupe d’huile neutre • 2 brins de persil • Sel • Poivre

1. Épluchez les pommes de terre, rincez-les, essuyez-les et coupez-les en gros cubes.

Épluchez l’oignon et l’ail. Émincez l’oignon et hachez l’ail. Commencez à les faire blondir dans 1 grande sauteuse avec le beurre et l’huile. Au bout de 3 min, ajoutez les pommes de terre, couvrez et laissez cuire 15 min. 2. Retirez la peau du chorizo, coupez-le en rondelles fines et ajoutez-les dans la sauteuse. LE CHORIZO Ôtez le couvercle et continuez la cuisson encore 10 min. Saupoudrez avec le paprika, lepiment et assaisonnez. 3. Cassez les œufs un par un dans un bol et faites-les glisser dans la sauteuse en ayant ménagé au préalable 4 nids. Laissez cuire encore 5 min ou jusqu’à ce que le blanc ait pris.

4. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil haché.

NOTRE CONSEIL : apportez directement la sauteuse à table. Dégustez ce plat généreux avec du pain de campagne et une salade verte pour en faire tout un repas NOTRE BON ACCORD : un cahors (Sud-Ouest).

LA RECETTE EN +

FOCACCIA

AU CHORIZO

POUR 4 PERS.

Épluchez et émincez 2 oignons et 2 gousses d’ail. Faites-les blondir dans 3 c. à soupe d’huile pendant 10 min. Découpez la moitié d’un chorizo en lamelles fines et ajoutez- les dans la poêle avec 1 petit piment vert doux émincé. Poivrez et laissez cuire encore 5 min. Répartissez la préparation tiède sur 4 morceaux de focaccia. Servez à l’apéro ou en entrée avec une salade. 32 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

CAKE AU CHORIZO

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1/2 chorizo doux • 3 œufs • 10 pétales de tomates confites à l’huile • 50 g d’olives noires en lamelles •15 cl de lait • 180 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 10 cl d’huile neutre • 8 cl de vin blanc • 5 brins de ciboulette • 3 pincées de piment • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Ôtez la peau du chorizo et coupez-le en lamelles, puis en cubes. 2. Dans 1 grand saladier, fouettez les œufs entiers avec tous les liquides. Ajoutez la farine et la levure tamisée puis le chorizo, les tomates égouttées et les olives. Salez, poivrez et ajoutez le piment et la ciboulette ciselée. 3. Versez la préparation dans un moule à cake en flexipan et enfournez pour 45 min de cuisson environ. NOTRE CONSEIL : servez ce cake en entrée, accompagné d’une salade frisée ou d’endives. En apéro, coupé en fines tranches ou en cubes. NOTRE BON ACCORD : un costières de Nîmes rosé (Rhône) www.cuisineetvinsdefrance.com 33

DANS MON PANIER

RIZ À LA TRUITE AU CITRON CONFIT

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 15 MIN

• À COMMENCER 15 JOURS EN AVANCE (POUR LES CITRONS CONFITS) • FACILE • BON MARCHÉ •2 citrons bios • 150 g de sel • 250 g de mélange de riz • 300 g de filets de truite • 2 brins d’aneth • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre 1. Lavez les citrons. Coupez-les en 4 dans la hauteur sans aller jusqu’au bout pour ne pas les séparer. Ouvrez-les légèrement et salez-les. Déposez-les dans 1 bocal hermétique bien droit et refermez le bocal. Attendez 3-4 jours qu’ils aient rendu leur jus et qu’ils en soient recouverts. Au besoin, recouvrez-les avec de l’eau bouillie avec 1 c. à soupe de sel. Laissez-les encore une douzaine de LE CITRONjours à l’abri de la lumière. 2. Le jour même, sortez les citrons du sel, ôtez la pulpe, rincez l’écorce et coupez-les en cubes. 3. Faites cuire le riz à l’eau comme indiqué sur le paquet. Coupez la truite sans sa peau en petits cubes. Faites-les sauter dans 1 poêle avec l’huile pendant 3 min, ajoutez le riz, les cubes de citron et mélangez bien, poivrez et ajoutez les brins d’aneth ciselé. NOTRE CONSEIL : rincez bien les citrons confits pour enlever l’excédent de sel. Préparez-en plusieurs pots en avance lorsque c’est la saison des citrons, vous pourrez les utiliser tout au long de l’année. NOTRE BON ACCORD : un riesling (Alsace).

LA RECETTE EN +

PÂTES AU CITRON

POUR 4 PERS.

Prélevez les zestes d’1 citron non traité et pressez son jus. Faites chauffer 20 cl de crème fraîche épaisse dans 1 casserole. Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade. Râpez 125 g de comté et ajoutez-le dans la casserole avec les zestes et le jus du citron. Laissez cuire 2 min et gardez au chaud. Faites cuire 500 g de fettucine et assaisonnez avec cette crème au citron. 34 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

BÛCHE AU CITRON

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON

12 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

POUR LA GÉNOISE : • 4 œufs • 120 g de sucre • 100 g de farine •1 sachet de levure chimique • 5 cl d’huile de pépins de raisin • 1 pincée de sel. POUR LA CRÈME AU CITRON : •2 œufs • 100 g de sucre •1 c. à soupe de Maïzena •20 cl de jus de citron •10 cl de crème liquide. POUR LA MERINGUE ET LE SIROP : • 2 blancs d’œufs • 100 g de sucre en poudre • 1 citron • 2 c. à soupe de sucre.

1. Préparez la génoise. Préchauffez le four à

180 °C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez l’huile, le sel, la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement.

2. Fouettez les blancs avec le sucre restant pour

obtenir un mélange bien ferme. Incorporez-les dans le premier appareil et mélangeant de bas en haut. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Enfournez pour 12 min de cuisson. 3. Préparez le sirop, prélevez les zestes et le jus du Faites épaissir sans cesser de fouetter, puis ôtez versez le sirop en filet sans cesser de fouetter, citron, faites-les chauffer avec 2 c. à soupe d’eau et du feu et ajoutez la crème en mélangeant bien. jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Décorez la le sucre. Retournez le biscuit sur une feuille de Laissez refroidir. bûche avec la meringue à l’aide d’1 poche à douille papier sulfurisé, badigeonnez encore chaud à l’aide 5. Déroulez le biscuit, étalez la crème et cannelée. Brunissez la meringue à l’aide d’un d’un pinceau. Enroulez-le dans le papier, puis dans enroulez-le à nouveau. Coupez les extrémités chalumeau. Laissez au frais 1 h avant de déguster. 1 torchon afin qu’il ne dessèche pas. pour égaliser. Laissez au froid. NOTRE CONSEIL : vous pouvez décorer avec des 4. Préparez la crème. Faites chauffez le jus de 6. Préparez la meringue. Faites chauffer le sucre zestes de citron, des copeaux de chocolat blanc… citron avec le sucre à feu doux, fouettez les œufs avec 3 c. à soupe d’eau pour obtenir 1 sirop à NOTRE BON ACCORD : un maury ambré avec la Maïzena et ajoutez-les dans la préparation. 110°C. Fouettez les blancs d’œufs dans 1 jatte et (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 35

DANS MON VERRE

LE B.A.-BAPar Alexandre Restel du vin

UN MOT

Grumer. QUE BOIRE AVEC… Exercice périlleux que demettre ses lèvres en cœur t si cette recette des huîtres chaudes ? Ce geste de dégustateurd’aérer le vin en bouche. tout en aspirant afin El’huîtreréconciliait amateurset détracteurs de ? Dans sa version les arômes en les amplifiantpermet d’en percevoir tous chaude, celle-ci perd un peu deson intensité iodée. Elle acquiert par l’oxygénation du vin. également une intéressante mâcheonctueuse, à condition de ne pas trop la UN CÉPAGE CONNU faire cuire, au risque qu’elle durcisse et perdeses saveurs. On partira sur des huîtres spéciales, bourguignon qui représente 6 % duVoici l’autre grand cépage blanc L’aligoté. qui ont l’avantage d’être plus charnues, et d’unetaille suffisante, par exemple avec des numéros 1 plus gros et serrés que le chardonnay, ilvignoble. Reconnaissable par ses raisins ou 0. Côté ingrédients, la simplicité garantit derespecter au mieux la subtilité de l’huître. Les meilleurs alliés sont alors le vin blanc, la crème fraîche, parfois un citronné, minéral et floral, c’est sur les coteaux rondeur et vivacité en bouche. Souventdonne des vins à la robe plutôt pâle et mêle peu d’échalotes et de la chapelure pour faire gratinerl’ensemble. Le passage express sous le gril, deux à trois de l’appellation qu’il montre tout son potentiel. minutes tout au plus, va permettre de raidir légèrementl’huître. En bouche, l’onctuosité va prévaloir et guidera le UN RAISIN OUBLIÉ choix du vin. Celui-ci sera blanc et issu d’un cépage offrantsuffisamment de puissance aromatique pour pouvoir faire jeu égal avec les arômes marins et la texture tapissante du plus cultivé que sur une vingtaine d’hectares dans Ce cépage ancien, typiquement haut-savoyard, n’estLe gringet. plat. Un riesling d’Alsace semble tout indiqué, surtout s’ilest né sur l’un des 51 grands crus de la région. Patiné par production de vins effervescents, il est désormaisla vallée de l’Arve. Historiquement utilisé pour la quelques années de cave, le vin délivrera une rondeurgourmande qui apprivoisera à merveille le coquillage. De vinifié comme vin blanc sec et plutôt droit en bouche. la même manière, un élégant blanc du Val de Loire jouerale parfait cavalier, à l’instar d’un sancerre bien né. La UN MILLÉSIME Bourgogne n’est pas en reste.cru mettra toute sa complexité et sa structure au service Au nord, un chablis premier 2001.année a produit quelques très beaux vins, notamment Injustement passée sous les radars, cette de l’huître. Côté sud, la souplesse d’un pouilly-fuissé,entre notes minérales et d’agrumes, sur la rive droite bordelaise, en Bourgogne ainsi quedans le Languedoc. Et, surtout, des liquoreux équilibrera admirablement l’ensemble. d’anthologie et de très longuegarde à Sauternes et Barsac. 36 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

TÊTE D’AFFICHE

LA CHÂTAIGNE

EST À LA FÊTE

ELLE NOUS FAIT AIMER LE FROID, CHANGE DE NOM EN CUISINE

POUR DEVENIR MARRON. RÉCONFORTANTE, LA CHÂTAIGNE NOUS OFFRE

SA DOUCEUR, EN VERSION SALÉE OU SUCRÉE.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photos Nicolas Lobbestael. Stylisme Mélanie Martin. Suprêmes de pintade farcis aux marrons NOTRE CONSEIL :vous pouvez ajouter des cèpes déshydratés dansle bouillon et d’autres légumes d’hiver, commedes panais. Céramiques Soizic Chomel 38 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Risotto aux châtaignes et sauge frite

NOTRE CONSEIL :

vous pouvez ajouter quelques cerneaux de noix hachés au-dessus du risotto, juste avant de le servir. www.cuisineetvinsdefrance.comwww.cuisineetvinsdefrance.com 3939

TÊTE D’AFFICHE

Foie gras aux lentilles et marrons 40 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Minestrone de légumes aux châtaignes Céramiques Soizic Chomel www.cuisineetvinsdefrance.com 41

TÊTE D’AFFICHE

Moelleux aux marrons, sauce au citron

NOTRE CONSEIL :

si vous ne possédez pas de cocotte-minute, faites cuire le gâteau dans le panier d’un couscoussier. Servez ce gâteau avec une sauce au chocolat, cela marche aussi. Céramiques Soizic Chomel 42 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

NOTRE CONSEIL :

pour faire de beaux copeaux, faites fondre le chocolat et versez-le sur une plaque de papier cuisson beurré. À l’aide d’une petite spatule, prélevez des petits copeaux lorsque le chocolat a refroidi. Bûche choco marrons www.cuisineetvinsdefrance.com 43

TÊTETÊTE D’AFFICHED’AFFICHE

SUPRÊMES RISOTTO AUX FOIE GRAS MINESTRONE

DE PINTADE CHÂTAIGNES AUX LENTILLES DE LÉGUMES

FARCIS AUX ET SAUGE FRITE ET MARRONS AUX

MARRONS POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION POUR 4 PERS. • PRÉPARATION CHÂTAIGNES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE 20 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 30 MIN • ASSEZ • BON MARCHÉ • ABORDABLE 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE FACILE • ABORDABLE • 300 g de riz carnaroli • 8 tranches de foie gras cru • BON MARCHÉ • 4 suprêmes de pintade avec le • 500 g de châtaignes sous vide • 200 g de lentilles vertes • 200 g •250 g de châtaignes au manchon • 125 g de lard fumé • 50 g • 1 poireau • 1 carotte • 20 feuilles de châtaignes sous vide ou au naturel • 4 feuilles de chou frisé de beurre • 400 g de châtaignes de sauge • 90 g de beurre • 50 g naturel • 1 carotte • 1 oignon • 2 carottes • 8 champignons de cuites • 2 carottes • 2 navets de parmesan • 15 cl de vin blanc • 1 petite branche de céleri • 10 cl Paris • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 300 g de champignons de Paris • Farine de riz • Huile pour friture de crème liquide • 3 c. à soupe de • 200 g de pois chiche • 200 g de • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 brins • 2 c. à soupe d’huile d’olive crème de balsamique • 4 brins de petit épeautre • 1, 5 l de bouillon de thym • 2 c. à soupe d’huile • 2 brins de thym • Sel • Poivre ciboulette •1 bouquet garni •2 c. à de légumes • Sel • Poivre d’olive • 1 c. à soupe de farine 1. Faites cuire les châtaignes dans soupe de farine • Sel • Poivre 1. La veille, faites tremper les pois • 2 c. à soupe de chapelure • 10 cl 1 grande casserole d’eau bouillante 1. Piquez l’oignon épluché avec les chiches dans 1 saladier d’eau froide. de vin blanc • Sel • Poivre salée pendant 30 min. Égouttez et clous de girofle. Épluchez la carotte 2. Le jour même, mettez le petit conservez l’eau de cuisson. Découpez épeautre à tremper dans 1 autre 1. Dans 1 sauteuse, faites revenir les les châtaignes en petits morceaux. et coupez-la en cubes. Rincez les saladier pendant 20 min. Faites suprêmes dans l’huile pendant 3 min 2. Mélangez 60 g de beurre avec lentilles. cuire les pois chiches 30 min dans puis 1 carotte coupée en cubes et 100 g de châtaignes et 1 trait de jus 2. Faites cuire les lentilles dans 1 casserole d’eau bouillante. l’oignon en rondelles, l’ail et le thym. de citron. Placez au réfrigérateur. 1 grande casserole d’eau bouillante 3. Épluchez et hachez l’ail et Poudrez avec la farine, versez le vin 3. Coupez la carotte et la moitié du avec la carotte, l’oignon le céleri l’échalote. Épluchez les carottes et blanc et couvrez avec de l’eau jusqu’à poireau en brunoise. Émincez en pendant 40 min. 15 min avant la fin coupez-les en brunoise. Lavez les hauteur. Laissez cuire pendant 50 min. filaments l’autre moitié. Passez-les de la cuisson, ajoutez les châtaignes. champignons et coupez-les en Passez le bouillon à travers une passoire. dans la farine de riz avec les feuilles de Retirez le bouquet garni et le céleri. lamelles. Faites chauffer l’huile dans 2. Faites dorer le lard haché 2 min sauge et faites-les frire dans l’huile 3. Égouttez-les 3/4 de la casserole et 1 cocotte et faites revenir ail et dans 1 poêle. Écrasez 200 g de brûlante. Égouttez. Faites cuire carotte placez-le dans le bol d’un mixer. Mixez échalote pendant 3 min, ajoutez les châtaignes, mélangez au lard et la et poireau dans l’eau des châtaignes finement en ajoutant la crème et de champignons et continuez la cuisson chapelure. Poivrez. Farcissez chaque avec le thym pendant 20 min. l’eau de cuisson. Salez et poivrez. 5 min, enfin, ajoutez les carottes et suprême avec la préparation et 4. Faites chauffer 30 g de beurre 4. Passez les tranches de foie gras laissez cuire encore 5 min. enfermez-les 1 à 1 dans du papier film. avec l’huile d’olive et versez le riz dans la farine. Faites-les poêler 4. Enlevez les côtes des feuilles de 3. Coupez les carottes et navets en jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis 2-3 min de chaque côté. Salez, chou et coupez-les en fines lanières. cubes. Émincez les champignons. versez le vin blanc, laissez-le poivrez et déposez-les sur 1 feuille de Égouttez le petit épeautre et Faites-les sauter dans 25 g de beurre s’évaporer et ajoutez 1 louche de papier absorbant. Tenez au chaud. ajoutez-le dans la cocotte et versez pendant 15 min. Ajoutez les châtaignes bouillon aux châtaignes. Continuez la 5. Dans 4 assiettes creuses, versez le bouillon chaud dessus. Salez et restantes, 1 louche de bouillon et cuisson en mouillant régulièrement un peu de crème de lentilles poivrez. Laissez cuire 20 min, puis continuez la cuisson 5 min. avec le bouillon env. 20 min. Ajoutez châtaignes, déposez 2 tranches ajoutez les feuilles de chou, les pois 4. Faites cuire les suprêmes dans le les châtaignes 5 min avant la fin et, de foie gras, un peu de lentilles chiches et les châtaignes. Continuez bouillon restant pendant 30 min. au dernier moment, le beurre froid et châtaignes entières. Nappez la cuisson encore 10 min. Servez 5. Ôtez leur film et déposez-les coupé en cubes et le parmesan. le tout avec 1 filet de crème de la soupe bien chaude dans des entourés des légumes et des marrons. 5. Répartissez dans des assiettes et vinaigre balsamique. Rectifiez assiettes à soupe. Mouillez avec un peu de bouillon. déposez quelques filaments frits. l’assaisonnement. Ajoutez les brinsde ciboulette ciselés.

NOTRE BON ACCORD

NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD NOTRE BON ACCORD Un bandol blanc Un volnay (Bourgogne). Un côtes-du-rhône blanc. Un pinot blanc d’Alsace. (Côtes de Provence). 44 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

TÊTE D’AFFICHE

ŒUFS COCOTTE, TRUITE FUMÉEET CRESSON

ABORDABLE• 80 g de truite fumée • 4 œufs • 4 c. à soupe de crème fraîchePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • • 1 poignée de cresson • 1 c. à soupe de ciboulette • Fleur de sel• Poivre ramequins allant au four.1. Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez la crème fraîche dans 4 4 RECETTES fraîche. Cassez un œuf par-dessus. Enfournez pour environ 12 à 14 min, le2. Coupez la truite fumée en morceaux et déposez-la sur la crèmeMOELLEUX AUXMARRONS, BÛCHE CHOCOMARRONS à déguster

SAUCE AUCITRON 30 MINPOUR 6/8 PERS. • CUISSON 15 MIN • PRÉPARATION

15 MINPOUR 6/8 PERS. • CUISSON 35 MIN • PRÉPARATION

Cappuccino de châtaignes

• BON MARCHÉ • FACILE

FACILEPOURLA • BON MARCHÉ • ASSEZ

farinepoudre • • 4 GÉNOISE: œufs • • 100 g de non 2 c. Faites blondir 2 échalotes dans 30 g de beurre, ajoutezPOUR 4 PERS. • 200 g de crème de marronssucrée • 150 g de farine de riz poudre sucré à soupe125 • 30 g de deg cacaode sucrebeurre. en en 300 g de champignons de Paris émincés. Attendez POURchâtaignes LA CRÈME: enpoudre sous vide • 250 Assaisonnez et laissez cuire 20 min. Mixez très fortementcongelées. Couvrez à hauteur avec du bouillon de volaille. 5 min et ajoutez 500 g de châtaignes sous vide ou POUR LA SAUCE• 4 œufs •30 g de beurre. complète • 100 g de sucre en poudre • 100 g de beurre : • 150 g de sucre •10cl • 50 g de sucre de crèmeg de et répartissez dans des petites coupes. Ajoutez 1 bellec. à soupe de chantilly salée juste avant de déguster. • 1 citron • 1 œuf.1. deliquideliquide. chocolat • POUR 30 gnoir deLA beurre.• GANACHE: 10 cl de POUR crème • 125 g Polenta aux châtaignes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le Séparez les jaunes des blancs sucre.SIROP: 125 • 5 decl de copeaux rhum • 1.les Préchauffezlefourà de 50 chocolat. sucre jusqu’à ce que le mélange g de LE le paquet dans moitié eau, moitié lait. Une fois cuite,Faites cuire 500 g de polenta comme indiqué surPOUR 4 PERS. blanchisse. Ajoutez le beurre fonduet la crème de marrons, puis ajoutez 2 belles c. à soupe de mascarpone et 100 g de incorporez la farine de riz.2. jaunesfarine blancs et avec le des cacao le jaunes.sucre. tamisé, Incorporez Fouettez 180 puis °C. Séparez ajoutez les la gorgonzola émietté. Assaisonnez et mélangez bien, ferme et incorporez-les Battez les blancs d’œufs en neige répartissez dans des assiettes creuses et émiettez1 belle poignée de châtaignes cuites sur le dessus. délicatement dans la préparation.Versez le tout dans un moule à bord les haut. Isolez hermétiquement le haut mélangeant blancs montés cuisson délicatement. en neige recouverte Versez en du moule avec une feuille de papier 1papierd’une plaque sulfurisé de beurré. Étalez à de sur aluminium et posez une assiette l’aide Bouillon de poulet au-dessus. Placez le moule dans lefond d’une cocotte-minute, versez 2.etfourchette 8 Faites cl d’eaumaryse. cuire pendant les Enfournez châtaignes, 15 min. 10 à le 15 sucre min. aux châtaignes préalablement et tamisez. fouettée Ajoutez Écrasez

3. en chantilly.

de l’eau dans le fond. Fermez lacocotte hermétiquement et mettez la crèmeà la 1 cocotte, 1 poireau, 1 carotte et 1 oignon émincés dans 30 g deCoupez en fines lanières 2 blancs de poulets. Faites suer dansPOUR 4 PERS. sur le feu. Laissez 35 min à partir dusifflement. Laissez un peu refroidir chocolatVersez cassélacrème en morceauxchaude sur le ajoutez les lanières de poulet et 125 g de châtaignes sous-vide.et versez 50 cl de bouillon de poulet. Lorsqu’il est bien chaud,beurre pendant 8 min. Salez, poivrez, ajoutez 1 bouquet garni avant de sortir le gâteau et de ledémouler. beurre. et ajoutez 10 brins de ciboulette ciselés juste avant de déguster.Continuez la cuisson encore 15 min. Répartissez dans des bols 3.zestes et le jus du citron. Battez-le Préparez la sauce : prélevez les 4.etla 10 Faites Attendez d’eau. chauffer 2 cl le le min Ôtez rhum puis avec mélangez. et le feuille. bûche et retournez-la papier le sucre sur cuisson l’aided’unImprégnez-la pinceau.Étalezavec le la une crèmesirop au fouet dans une petite casserole autre de avec les autres ingrédients et 3 c. àsoupe d’eau et amenez à ébullition marronslui-même. sur à l’ensemble. Étalez le biscuit, Décorez la ganache enroulez-le aveclessur sans cesser de battre. Versez la sur de Mont-Blanc exess sauce sur le gâteau. de chocolat et laissez au copeaux Répartissez dans 4 coupes, 200 g de crème de marronsPOUR 4 PERS. NOTRE BON ACCORDfroid 2 h. sucrée, ajoutez 2 boules de glace vanille, répartissez NOTRE BON ACCORDUn vin de paille du Jura. Un maury ambré(Languedoc-Roussillon). individuelles. Décorez avec des copeaux de chocolat.25 cl de crème liquide montée en chantilly avec 30 gde sucre vanillé et ajoutez des petites meringues 46 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 En partenariat avec Spécial Champagne Champagnes ! Singuliers et multiples Dans un verre de champagne,bulles fines, se dessine toute la promesse d’un momentà travers le cordon des Que vous l’aimiez minéral,exceptionnel, de la fête, fort de ses 33 000 hectaresde vignes, vous oe toutintense… le champagne,floral, délicat, charnu, du partage, du plaisir. par la magie de l’effervescence.son vol et laissez-vous bercerLaissez le temps suspendre ce dont vous rêvez. Champagne ! 48 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 S i g n at u r e h i s t o r i q u e e t e m b l é m at i q u e d e Pa l m e r & c o , c h a q u e c u v é e g r a n d s t e r r o i r s e x p r i m e l a q u i n t e s s e n c e d e n o s p r e m i e r s e t g r a n d s c r u s d e l a m o n ta g n e d e r e i m s d a n s u n e a n n é e e xc e p t i o n n e l l e . Spécial Champagne HISTORIQUE CHAMPAGNEC’est toute l’épopée de la Cham- pagne qui défile dans cet ouvrage àtravers le témoignage de la maison Philipponnat qui a fêté ses 500 ansen 2022. À lire comme un livre d’aventures.500 d’histoire au cœur de la Cham- pagne Yves Tesson et Charles Philip-ponnat, Terre de Vins Éditions, 25 €. Ouvrages, objets d’art, ACTUS expériences… Et si lechampagne se découvraitautrement ? MAGIQUE CHAMPAGNE Une bouteille dont l’habillage ART ET CHAMPAGNECHAMPAGNE EGG passe du noir au bleu lorsque,entre 4 et 6 °C, il est temps Le château de Bligny s’associe à la St-PétersbourgCollection et propose une création exclusive qui célèbre de la déguster !Charles de Cazanove, cuvée le centenaire de la naissance du joaillier Theo Fabergé.Une cuvée millésimée d’exception. Prix sur demande. Senses, Blanc de noirs, 30 €. Epernay partie de HABITS DE LUMIÈRELes 9,10 et 11 décembre, Épernay célèbre le cham-pagne à travers un week- end festif. Au menu,animations lumineuses, dégustations, expériencesculinaires, parade automo- bile pour célébrer l’art de ICONIQUE CHAMPAGNE HABITATSL’artiste Nils-Udo pose sa création vivre à la champenoise. Le prestige du champagne célébré dansun livre collector, rédigé par le meilleur au cœur du vignoble Ruinart deTaissy. Avec les ceps et les sarments, sommelier du monde, Enrico Bernardo,qui a sélectionné 100 bouteilles, des il forme des « Habitats » sculpturauxoù les animaux sont invités à s’instal- millésimes exceptionnels et nous racontel’histoire de certains champagnes sur ler dans la continuité des projets devitiforesterie de la maison. trois siècles. Un ouvrage magnifique.The Impossible Collection of Cham-pagne, Éditions Assouline, 920 €. 50 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Spécial Champagne

ACCORDS PARFAITS

La maison Canard-Duchêne a fait appel à l’épicerie haut de gamme Da Rosa pour ARTS DE LA TABLE remplir ce coet, à déguster pour l’apéro. Il faudra trouver une place à D’un côté, la cuvée Léonie, hommage à ce champagne Blanc de Blancs la fondatrice de la maison, et de l’autre, proposé par la Maison Bille- du pastrami de boeuf wagyu, du poulpe cart-Salmon. Dans son coet de Galice, du tarama à la truffe… effet cadeau, le flacon complexe et spécial gourmandise assuré. ais est accompagné d’un seau Coet, Canard Duchêne x Da Rosa, 64 €. écoresponsable fabriqué à partir de matières organiques. Que la fête commence. Blanc de Blancs et son seau, 190 € en ligne.

AU CŒUR DES VIGNES

L’ancien relais de poste s’est refait une beauté pour se présenter fort de 1000 m2 au milieu du vignoble. La vallée de la Marne à ses pieds, on profite du spa bio- logique, des vastes chambres et terrasses, du restaurant gastronomique, dans un moment suspendu. Royal Champagne PRATIQUE Hotel & Spa, à Champillon. Un bouchon à la ligne sobre et épu- rée, doté d’un système de verrouillage sécurisé qui assure l’étanchéité de vos bouteilles de champagne, c’est quand même mieux qu’une cuillère en argent. Bouchon Line reverse, disponible en deux coloris, 14,90 €, Peugeot.

CHAMPAGNE CHARLIE

En 1851, Charles-Camille Heidsieck décide de lancer une maison de champagne à son nom et de partir aux États-Unis faire découvrir ses vins. Pour célébrer l’aven- turier qui a véritablement donné le « style Charles » à ses flacons, la maison a imaginé une édition collector, joliment habillée par l’artiste Catherine Gran. Champagne Charles Heidsieck, Brut Réserve 200 ans de liberté, 50 €. 52 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 U N E B O U T E I L L E U N I Q U E P O U R U N T E R R O I R U N I Q U E c hamp agne-mailly.com crédit photographique : Xavier LAVICTOIREL’ABUS D’A LCO O L EST DA N G EREU X P O U R L A SA N T É . À CO NS O M M ER AV EC M O D ÉR AT I O N . www.champagne-thienot.com * Garance THIÉNOT, Directrice de la Maison Thiénot -

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Spécial Champagne 4 questions à… 3 experts partagent avec nous leur passion du champagne Alexandra Pereyre de Nonancourt,propriétaire de la maison de Champagne • Votre suggestion de deux champagnes pour deuxmoments :Laurent-Perrier Le Blanc de Blancs Brut Nature Laurent-Perrierse déguste à l’apéritif, moment idéal pour apprécier la pureté d’un grand champagne. Son attaque est franche,marquée par des notes d’agrumes provenant des char- donnays de la Montagne de Reims qui s’équilibrentparfaitement avec ceux de la côte des Blancs plus droits. Un champagne qui se caractérise par son élégance etun côté légèrement crayeux, et vous met en appétit. Grand Siècle par Laurent-Perrier, est idéal à table – jevous recommande l’Itération n° 25 avec un turbot sauce hollandaise. La sauce fait le plat, et ce grand vin de cham-pagne fait l’accord. • Votre accord met et champagne préféré et pourquoiAu Japon, j’ai particulièrement apprécié avec un cham- ? pagne ayant vieilli sur lies plus de dix ans, des tempurasde langoustines parfaitement maîtrisées. Ce met d’un raf- finement extrême, combine le croustillant de la pâteavec le charnu de la langoustine. Grand Siècle Itération encore un peu plus grand !• Pour vous, ces dernières années qu’est-ce qui an° 23 en magnum, sublime ce plat, qui rend Grand Siècle le plus changé en Champagne ?Dans les vignes : fait pour l’environnement. Il y a eu une prise deconscience et maintenant, ce sont des actions concertées, Le travail que toute la Champagne les maisons et les vignerons sont de plus en plus respon- Dans la cave :vinification encore plus précise, mais pour nous permettre de révéler la pureté, la fraîcheur et la Il y a bien sûr des évolutions et innovations techniques qui nous permettent unesables. La Champagne avance dans la bonne direction. finesse de nos champagnes.• En une phrase ou quelques mots, votre définition du champagne ? Un vin de haute civilisation, sa bulle et sa fraîcheur lui confèrent un raffinement unique.Le champagne, c’est l’art de passer de l’ordinaire à l’extraordinaire. 54 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Spécial Champagne Frédéric Panaïotis, chef de cave de la Maison Ruinart • Votre suggestion de deux champagnes pour deux moments: Notre dernier né, Dom Ruinart Blanc de Blancs 2010, pour célébrer l’arrivée de l’automne, les premiers frimas… et la saison des champignons ! Ruinart Rosé en magnum, le flacon synonyme de partage, de convivialité, à l’apéritif ou à table (et, dans les deux cas, dans de jolis verres à vin). • Votre accord met et champagne préféré, et pourquoi ? Tempura de fleurs de courgettes et Ruinart Blanc de Blancs, tellement léger et sophistiqué à la fois ! • Pour vous, ces dernières années, qu’est-ce qui a le plus changé en Champagne ? Dans les vignes : Sans surprise, avec le changement climatique, les vendanges en août, le changement d’équilibre des raisins, mais aussi les réponses faites par les vignerons face à ce nouveau défi : viticulture durable et biologique, enherbement généralisé ou encore vitiforesterie comme sur notre vignoble de Taissy. Dans la cave : La baisse régulière du dosage, là aussi permise par le changement climatique. Et, récemment, la renaissance des coteaux champenois. • En une phrase ou quelques mots, votre définition du champagne ? Je vais citer Oscar Wilde, car sa phrase résume parfaitement ma passion pour ce grand vin : « Only the unimaginative can fail to find a reason for drinking champagne » (Seuls ceux qui manquent d’imagination ne trouvent pas de raison de boire du champagne, ndlr). À la fois drôle et tellement vrai ! Carine Bailleul, cheffe de cave de la Maison Castelnau • Votre suggestion de deux champagnes pour deux moments : Lors d’un repas en famille, un Œnothèque 2002, de l’apéritif au fromage. Ce millé- sime rare, présenté en magnum, surprend par sa fraîcheur et sa grande aptitude à se marier à table. Et puis, il représente aussi la générosité pour une belle tablée. En tête-à-tête avec sa moitié ou un proche, le Blanc de Blancs 2007 en toute simplicité. • Votre accord met et champagne préféré, et pourquoi ? Le Millésime 2006 avec un gigot d’agneau et un gratin dauphinois. J’aime la cuisine des familles, qui me rappelle mon enfance dans la Drôme. • Pour vous, ces dernières années, qu’est-ce qui a le plus changé en Champagne ? Dans les vignes : Le retour au travail de la terre dans les vignes, accompagné d’une véritable prise de conscience environnementale. Dans la cave : Apprendre à travailler les vendanges chaudes avec des niveaux de maturité que l’on connaissait peu il y a trente ans. Cela nous oblige à nous remettre en question constamment. • En une phrase ou quelques mots, votre définition du champagne ? Déguster un champagne, c’est un peu comme faire la connaissance d’une personne et aller à sa rencontre. Il nous raconte son histoire singulière, on remonte le temps, tout en nous faisant vivre une délicate expérience qui réveille les sens. 56 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 L E D E VO I R D ’ E XC E L L E N C E Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

LA SENSATION BB

LIBERTÉ, ÉLÉGANCE, SIMPLICITÉ.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Spécial Champagne La Champagnese conjugue au féminin Au-delà des figures emblématiques du XIXEn Champagne, les femmes ont exercé le pouvoir bien avant d’obtenir le droit de vote.que ce soit à la vigne ou en cave. Petit inventaire non exhaustif.e es femmes ont toujours tenu un rôle important en Cham-pagne, à l’instar de Madame Clicquot qui, à une époque oùPAR BÉATRICE siècle, elles sont de plus en plus impliquées,DELAMOTTE Ldirige avec détermination la maison de champagne dont elleprend la tête en 1805, à la disparition prématurée de son époux.les femmes n’ont pas leur place dans le monde des affaires, rés, tout en équilibre. Au-delà de ces trois exemples, l’association LaTransmission – Femmes en Champagne réunit neuf femmes déci- Elle sera suivie par d’autres Champenoises qui sauront tenir tête à sionnaires et propriétaires. On y retrouve Vitalie Taittinger, Evelyne Duchêne, Joseph Perrier) grâce à des packagings modernes et épu- Roques-Boizel, Anne Malassagne et Alice Paillard, mais aussicelles qui incarnent et font vivre des maisons et domaines de tailles rier, Camille Olry-Roederer ou Elisabeth Bollinger. Pour celles quiavaient perdu leur mari, elles avaient pour obligation d’indiquer leun monde exclusivement masculin et bousculer les codes, tellesLouise Pommery, Apolline Henriot, Mathilde-Émilie Laurent-Per- différentes de la toute la région. Dernière arrivée dans le groupe, en2018, Charline Drappier, copropriétaire de Champagne Drappier,a tout de suite perçu la notion de transmission comme une formede solidarité sincère, entre femmes mais aussi envers toutes cellesqui s’intéressent aux métiers de la vigne. Face à l’adversitéD’autres femmes ont marqué la Champagne par leur engagement héritières tiennent fermement la barre de certaines des plusHéritières de choc terme « veuve » sur les étiquettes. Cela légitimait le statut juridique et leur détermination, comme Carol Duval-Leroy. La Belge, grandes maisons, à l’instar de Vitalie Taittinger. Lorsque son père,Aujourd’hui, les vignerons champenois ne redoutent plus d’avoir de l’entreprise et leur permettait de commercialiser leurs bouteilles. une fille, comme cela fut trop longtemps le cas. Et les jeunesPaul-Emmanuel, rachète l’entreprise en 2007, elle s’investit à ses étrangère aux affaires du champagne, reprend les rênes de la mai-son lors du décès de son mari et se révèle cheffe d’entreprise hors côtés pour contribuer à pérenniser l’esprit familial de la maison.De consultante en interne à la direction marketing, celle qui estaujourd’hui présidente de Taittinger est partout. Également égérieet ambassadrice de la marque, elle sillonne le monde pour repré- pair propulsant Duval-Leroy sur une nouvelle orbite. Ce sontencore de tristes circonstances qui poussent Evelyne Roques-Boizel à prendre la suite de son frère aîné, héritier désigné quidécède la même année que leur père. Avec ténacité, elle saura senter les vins de la maison. Alice Paillard, directrice générale deChampagne Bruno Paillard, est plus jeune que la maison fondéepar son père. Après une expérience professionnelle à Londres puisà New York dans l’univers du vin et des spiritueux, elle revient en traverser une succession de crises et assurer l’avenir de la maison,aujourd’hui dirigée par ses deux fils, Florent et Lionel. Rien d’aus-si dramatique à l’origine de l’arrivée d’Anne Malassagne à la têtede la maison AR Lenoble, mais surtout la volonté farouche de ne Champagne, elle aussi en 2007. La devise de la jeune femme, quirevendique son engagement avec un dynamisme à toute épreuve« Pour tracer droit ton sillon, accroche ta charrue à une étoile. »Tout un programme. Fondée aussi récemment, en 1985, la maison pas voir disparaître le patrimoine familial. Son père, chirurgien,ne s’intéressait guère à l’entreprise et l’avait même mise en vente. Thiénot est également dirigée par la fille du fondateur. Passée par ? Décidée à préserver ce patrimoine, elle fait casser la vente, changede vie et reprend les rênes de la maison, avant d’être rejointe parson jeune frère, Antoine. la communication, Garance Thiénot a surmonté sa timidité pourprendre la direction générale du groupe familial, avec son frèreStanislas. Son expérience marketing lui a permis de transformerl’image des marques du groupe (Champagne Thiénot, Canard- Des techniciennes reconnuesEn Champagne, on ne trouve pas que des femmes ou filles de.Une nouvelle génération investit vignes et caves. Séverine Frer-son est ainsi la première femme cheffe de caves de la Maison Per-rier-Jouët, ou plus exactement la deuxième, après Rose-Adélaïde Jouët, fondatrice de la maison en 1811. Pas de quoi déstabiliser 58 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Alice Paillard Anne Malassagne Carol Duval-Leroy Mélody Stroh Nathalie Laplaige Nathalie Vranken Garance Thiénot Charline Drappier Séverine Frerson la jeune femme qui a déjà occupé ce poste chez Piper-Heidsieck, L’art de la communication une première dans les dix premières maisons de champagne. La Champagne n’aurait pas eu le même succès sans l’art de la com- Chez Joseph Perrier, c’est aussi une cheffe de caves qui officie. munication que les femmes ont su lui insuffler. Ainsi, Nathalie Nathalie Laplaige a fait partie, durant plus de dix ans, de l’équipe Doucet a longtemps géré le marketing et la communication de de vinification de Canard-Duchêne avant d’être nommée en Champagne Gosset avant de prendre la présidence de Besserat de 2018. Désormais, les cheffes de caves ne sont plus une exception. Bellefon. De son ancienne vie, elle a gardé un goût très sûr pour des Alice Tétienne chez Henriot, Caroline Latrive chez Deutz, Joëlle graphismes qui frappent et rajeuni l’image de la marque. Tout en Weiss chez Jacquart, Julie Cavil chez Krug, Christelle Rinville la faisant entrer dans l’univers des réseaux sociaux avec un compte chez Taittinger ou encore Carine Bailleul chez Castelnau, les Instagram qui raconte bien son dynamisme et sa curiosité intacte. femmes prennent de plus en plus de place en Champagne et af- De son côté, Nathalie Vranken a su faire des caves de la Maison firment leur style. Et elles ne se cantonnent pas à l’élaboration des Pommery un véritable musée en mouvement. Passionnée par l’art vins. Ainsi, chez Lanson, Mélody Stroh est devenue responsable contemporain, l’administratrice déléguée au mécénat Vranken- vignoble et développement durable en début d’année dernière. Pommery ne ménage pas son énergie pour inviter des artistes du Passionnée par l’environnement, elle a notamment travaillé sur monde entier dans les crayères rémoises de la maison. C’est elle qui l’élaboration du cahier des charges du label Viticulture durable a créé les « Expériences », des expositions thématiques dont la 16e en Champagne avant d’être embauchée. édition s’intéresse aux rêveries. Tout un programme. www.cuisineetvinsdefrance.com 59 Spécial Champagne Célébris2012,GOSSET Blanc 250 de Blancs Des bulles blancs millésimé de la maison. Issu dela vendange 2012, petite en quantité,lorsque l’on débouche ce champagnetonique et minéral, premier blanc deC’est la fête qui s’invite à nos tables €. pour douceur et d’épices qui se fondent mais grande en qualité. Sa bouche tous Parfait avec coquillages et crustacés.citronnée se prolonge sur plus dedans une finale très gourmande. les goûts Chaque année, ce ne sont pas moins de250 vins de l’année issus de plusieursparcelles et 150 vins de réserve sur170Lae Grande édition,KRUG Cuvée, Des grands classiques et des incontournables 230 €. aux découvertes et nouvelles cuvées…vous y trouverez forcément votre compte. sont dégustés par Julie Cavil, cheffeune myriade de saveurs d’agrumes, Notre sélection coup de cœur.PAR BÉATRICE DELAMOTTE ET SOPHIE MENUT YOVANOVITCH de fleurs, de brioche, de fruits secscomme une symphonie gustative.de cave, et son équipe pour créercette édition. Dans le verre, c’est quatorze années différentes qui Dans la lignée de l’air du temps, un flaconet d’un coup de cœur œnologique. Il sedéfini, le premier cru

Villers-Marmery,Blanc deJACQUART Blancs 2016, 90 €. Carol Duval-Leroy et ses trois filsDUV AL-LEROY dévoile avec une belle acidité et reste« collection » issu d’un terroir bien en élégance de cette maison familiales’attachent à perpétuer le style tout Blancde Blancs, 55 €. saumon, un carpaccio de Saint-Jacques.de fleurs, d’agrumes, crémeux et fin,il saura se marier avec un gravlax detendre en même temps. Un bouquet soulignés en bouche par un côté toasté.blanches, brioche beurrée, pommes, chardonnays grand cru et de la Côtedes Blancs, aux arômes de fleursvieille de plus de 160 ans. Issu de Mûr et élégant, compagnon de tout unrepas ou avec une langouste rôtie. La maison a en autre particularité,La GrandeBOLLINGER pinot noir, 37 % chardonnay et 5 % de vinvieillissement sur lies. Assemblé en 63 % celle d’élever ses champagnes dans2014, Année rouge, au nez, c’est un bouquet de fruitset dégorgement manuels après un long des fûts de chênes anciens. Remuage187 €. Rosé ans. Un nez s’ouvrant sur une palettegardiste en 1968, issu de macération Cuvée de pinot noir et vieilli au moins cinqrosé imaginé par la maison avant-Pas de fêtes sans ce champagne LAURENT-PERRIER Rosé Bambou, 85 €. rouges et de notes de pêches, au palais,il est onctueux, crémeux avec une bellesalinité et toujours si facile à apprécier. dans une bouche ultra-gourmandejambon cru, de la cuisine indienneou un dessert aux fruits… rouges.de fruits rouges que l’on retrouveet acidulée. Un peu d’insouciancedans les verres à marier avec du 60 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Spécial Champagne

HURÉ FRÈRES BESSERAT DE BELLEFON

Cuvée Invitation, 34 €. Rosé brut, 44 €. Le domaine familial a assemblé Cuvée signature de la maison, ce chardonnay, pinot noir et pinot meunier, champagne rosé est une fête à lui seul. tous issus de la Montagne de Reims et de Sous une mousse légère, la générosité des différentes années, selon le principe de la arômes de petits fruits rouges et noirs, de solera. Une robe or rose, un nez de fruits gelée de groseille et d’amande compose mûrs, une bouche riche, onctueuse et tout un nez intense et raffiné. Des notes qui en douceur. Un champagne élégant et se retrouvent dans une matière sensuelle très charmeur, à déguster dès l’apéritif. et tonique avant une finale légèrement épicée qui évoque la fraise des bois. Il sera parfait avec un foie gras poêlé.

HENRIOT TAITTINGER

Brut Souverain, 41,50 €. Comtes de Champagne Reflet de la personnalité des terroirs de 2011, 153 €. la maison créée en 1808. Assemblage des On attend toujours avec gourmandise trois cépages, multi-crus (pas moins de les nouveaux millésimes de la cuvée 29), multi-années, comme le souhaitait prestigieuse de la maison. Issu de la cheffe de caves Alice Tétienne pour cinq villages grands crus de la Côte prolonger l’esprit. Un champagne des Blancs, le chardonnay puise sa au nez assez vineux pour un vin très minéralité et sa finesse pour s’offrir, friand, beurré, peu agressif à la palette après plus de dix ans de vieillissement, aromatique complexe. Une valeur sûre. voluptueux, charnu, généreux dansune rondeur précise. Un plaisir fou.

JM LABRUYÈRE

Cuvée Paradoxe, 58 €. DRAPPIER Issu des pinots noirs de Verzenay, Clarevallis, 44 €. dans une année exceptionnelle de On connaît l’engagement environnemental qualité (2015) produit à seulement de la maison Drappier et il était normal de 3 000 bouteilles, un champagne qui n’a proposer cette cuvée bio. D’une pureté pas besoin de dosage pour s’apprécier. cistercienne, presque austère, il s’ouvre Une bouche qui commence sur des sur des notes originales de sureau et de notes pointues et acidulées de fruits violette. En bouche, sous des bulles très rouges pour s’ouvrir ample et riche. fines et persistantes, on retrouve une belle Un vin de gastronomie à déguster tension, équilibrée par un dosage discret avec une terrine de foie gras. (4 g/l) et de légers amers salivants.

POMMERY BOIZEL

Grand Cru Royal 2009, 70 €. Cuvée Blanc de Blancs, 43 €. Issue de sept grands crus emblématiques Ce pur chardonnay, assemblage de la maison, cette cuvée dévoile de grands et premiers crus de la Côte des notes florales miellées qui des Blancs, est tout en finesse et évoquent le chèvrefeuille, l’acacia, en fleur avec des arômes d’acacia, avant que des notes de fruits séchés d’aubépine, des notes gourmandes n’apportent leurs parfums. La matière de brioche et la tension des agrumes. est opulente, marquée par des notes La matière, soyeuse et ample, est toastées. La finale est équilibrée entre élégante avec des notes intenses tension, gourmandise et fraîcheur soutenues par une minéralité grâce à un trait de pamplemousse délicate avant une finale marquée rose qui réveille les papilles. par la fraîcheur et la longueur. 62 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

THIÉNOT CASTELNAU

Cuvée Alain Thiénot Brut millésime 2006, 50 €. Vinothèque 1999, 150 €. Plus de quinze ans en cave avant de Une base de 55 % chardonnay et 45 % dévoiler cet assemblage des trois cépages pinot noir issus de la vendange 1999, à la palette aromatique multiple, entre dégorgés en 2021 et qui lui apporte une la fraîcheur des agrumes, la gourmandise robe d’or cuivrée, un nez de fruits jaunes des notes grillées et une finale épicée. confits, figues, de noisettes grillées. Carine Bailleul, la nouvelle cheffe de Prenez le temps de le déguster, comme cave, fait perdurer l’âme de la maison et il a pris le temps de vieillir. À travers sa spécialité de long vieillissement. son cordon de fines bulles, il a une À déguster avec un poisson à la crème. magnifique histoire à raconter. Un bijou.

PIERRE MIGNON ALFRED GRATIEN

Blanc de Blancs non dosé, 42 €. Cuvée Passation 2008, 435 € La maison frappe fort avec ce 100 % le magnum dans son coet. chardonnay sans aucun dosage. Loin Dans la maison, on est chef de cave d’être marqué par l’acidité, ce blanc de de père en fils. Pour célébrer cette blancs, issu de trois villages en grand transmission, Nicolas Jaeger a imaginé cru, exprime la subtilité du cépage avec cette cuvée exceptionnelle éditée en ses arômes floraux intenses, de pêche magnum à seulement 410 exemplaires. blanche et d’agrumes. Des notes qui se Assemblé en 65 % chardonnay et 35 % retrouvent dans une matière suave, très pinot noir, c’est un vin « cinglant » de rafraîchissante. Un vin qui fera merveille haute gastronomie avec une belle salinité, à l’apéritif ou avec des fruits de mer. des arômes citronnés, ample et frais. Royal avec une poularde à la crème.

RUINART JOSEPH PERRIER

Dom Ruinart 2010, 230 €. La Côte à Bras AH83, 70 €. Parce que pendant le vieillissement Un 100 % pinot noir issu d’une parcelle d’une bouteille, les échanges historique de la maison fondée en 1825. gazeux sont différents entre le tirage Mono cru, mono cépage, mono parcelle, capsule et le tirage liège, la maison mono millésime (2013) et zéro dosage, a choisi de revenir à la pratique des un parti pris qui lui apporte beaucoup de bouchons en liège afin de limiter droiture et de pureté. Ses notes citronnées au maximum les échanges gazeux et ses amers vont le rendre étincelant avec et garantir le plus parfait vieillissement des huîtres, un plateau de fruits de mer. à ses meilleurs chardonnays. Un vin profond, séveux et complexe.

LE BRUN DE NEUVILLE PALMER & CO

Au bout du Chemin rosé, 39 €. Grands Terroirs 2015, 51 €. Ce rosé, qui associe chardonnay (60 %) et 65 € avec son étui. pinot noir sur une base 2016, est tout en Signature de la maison, la cuvée séduction. Sous une belle robe framboise assemblée en 50 % chardonnay, 38 % aux reflets orangés, on découvre des pinot noir et 12 % meunier est à l’image arômes toastés, de petits fruits rouges, de ce riche millésime. Un nez de fruits d’amande avant qu’agrumes et groseille jaunes, agrumes, presque exotique, ne s’expriment. En bouche, la matière souligné par une grande amplitude, de est fraîche, pulpeuse avec des bulles la fraîcheur et un équilibre entre des fines et vives. Salinité et notes crayeuses notes d’agrumes et de brioche. Séducteur composent une finale salivante. en diable, on en fait tout un repas. www.cuisineetvinsdefrance.com 63 Spécial Champagne

AR LENOBLE CATTIER

Premier Cru Blanc de Meunier 2016, 99 €. Noirs 2013, 59 €. Le meunier représente la moitié de Une maison familiale qui ne cesse de l’encépagement de la maison, sans grandir en qualité depuis sa reprise par avoir une cuvée qui lui soit entièrement Anne Malassagne et son frère. Issu de dédiée. Il aura fallu quinze ans pour la collection « Terroirs », ce pinot a une qu’Alexandre Cattier arrive à en exprimer pointe d’acidité en attaque qui réveille sa quintessence. Ce millésime donne un le palais, puis s’ouvre sur des notes de vin au nez élégant et raffiné, porté par poires juteuses. Un vin plutôt explosif à des notes d’agrumes, de fruits exotiques la belle finale saline. Une gourmandise et de réglisse. Ampleur, fraîcheur et à déguster avec un canard aux raisins. structure définissent la matière.

NICOLAS FEUILLATTE

Cuvée Légendaire, 39 €. BEAUMONT Pas moins de dix années de vendanges DES CRAYÈRES entrent dans la composition de ce Fleur Noire 2012, 33 €. flacon miroir de la complexité et de la Ce pur pinot noir, particulièrement technique de l’assemblage mises en ample et frais, s’ouvre sur des arômes œuvre par Guillaume Roffiaen, le chef gourmands évoquant les fruits mûrs, de cave. 50 % chardonnay et 50 % la figue et la pâte de coing. La bouche pinot pour l’équilibre et trois types de est tout aussi fruitée avec des notes vinifications. Il se dévoile puissant, rond de pamplemousse, confiture d’abricot et complexe avec des notes fraîches de et citron confit. Un bon équilibre fleurs blanches. Un super prix/plaisir. finale rafraîchissante et épicée. Unentre rondeur et tension avant une magret de canard aux airelles lui DE SAINT-GALL apportera une autre dimension. LECLERC-BRIANT Orpale 2002 Château d’Avize Blanc de 20 ans zéro dosage, 150 €. Blancs 2012, 250 €. La sérigraphie sur la bouteille célèbre les Issue d’un écrin de chardonnay de 20 ans de cette cuvée qui se présente 2,5 hectares, au pied du Château d’Avize, non dosée. Issu de chardonnays classés cette cuvée est une pure merveille avec grands crus, le vin se suffit à lui-même son nez envoûtant. On y retrouve des et offre sans artifices ses notes arômes de noix de coco, citron confit et crayeuses soutenues par des arômes de grillé adoucis par la craie. En bouche, d’agrumes, de pain chaud, de fruits la matière est fruitée, pulpeuse, sans secs grillés. Ça claque avec finesse lourdeur grâce à une acidité rayonnante dans le palais. Avec des crustacés, et une minéralité intense, presque saline. des coquillages, des poissons crus. Homard et foie gras seront de bons accords.

PHILIPPONNAT BENOÎT COCTEAUX

Blanc de Noirs 2016, 62 €. La Grande Colette 2016, 48 €. Une impression de flotter au-dessus Hélène et Benoît Cocteaux, artisans de la cuve en dégustant ce champagne vignerons, proposent avec cette cuvée d’une finesse et élégance remarquables. extra-brut une belle expression du Issu de la première presse des millésime 2016. Issu des vignes en grand premiers et grands crus, dosé à moins cru de Chouilly, ce 100 % chardonnay, de 5 g sans malolactique, avec des tiré à seulement 1 000 flacons, est épuré notes de fruits jaunes, une finale et minéral, avec une trame saline iodée. très fraîche, il montre le talent de la Dosé à seulement 2 g/l, il révèle la maison pour donner le meilleur du puissance aromatique du cépage et fera pinot noir. Parfait avec un foie gras. merveille avec des huîtres fines de claire. 64 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

P U BLI - COM M U N IQU É

Un Blanc de Blancs Charles Heidsieck élevé par la critique au rang des meilleurs champagnes 100% chardonnay Une fois encore, en 2022, notre Blanc de Blancs est salué par la critique : 90/100 par la Revue du Vin de France et 93/100 par le guide Bettane & Desseauve. Sous sa bouteille verte, la mieux à même de préserver ses arômes, l’or de ce vin 100 % Chardonnay, vigne star de la Champagne, a dû en rosir de plaisir. Des notes florales, vanillées et toastées, épanouies à maturité dans un vin minéral à la texture crémeuse Si le premier Blanc de Blancs millésimé a existé chez Charles Heidsieck dès le début du XXème et sa version non millésimée dès le début des années 50, il fallut attendre 2018 pour que la maison ressorte cette dernière cuvée particulièrement prisée. Cyril Brun, notre chef de caves, passionné de la minéralité et de la fougue de Chardonnay sourcés dans les meilleurs coteaux de champagne, en souligne l’alliance très singulière avec sa texture crémeuse. Notes florales, vanillées, toastées, nez de noisette, finale longue, robe d’un bel or profond : un tableau Pour une fin d’année élégante et éloquente organoleptique tout en rondeur, gourmandise et Ce Blanc de Blancs a un beau potentiel de garde. Mais complexité. C’est le temps qui sublime ce tableau : notre assemblage est riche de 25% de vins de réserve quel plus bel usage que celui d’accompagner cette fin d’une moyenne de 5 années. Vieillis sur lies dans d’année ? Les accords mets- vins du Blanc de Blancs nos crayères millénaires, nos champagnes ont pu Charles Heidsieck sont tellement évocateurs : huitres, parfaitement épanouir leurs arômes. tourteau, mangue et agrumes... De bons produits, de la simplicité élégante... Typiquement Charles ! Rejoignez-nous sur www.charlesheidsieck.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Le meilleur demande du temps champagne-devaux.fr L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D E R A T I O N Spécial Champagne Dîner de fête Chanzy, en direct de Reimsà la Caserne pour la partition culinaire et par le directeur de l’hôtel, Baptiste Collignon,pour les accords. Dénouez vos serviettes, vous allez vous régaler !Un menu à quatre mains concocté par le chef Julien RaphanelTEXTES ET PHOTOS SOPHIE MENUT YOVANOVITCH Slaissé place à un hôtel-restaurant, en 2019. Depuis la moitiédes chambres modernes et confortables, le visiteur a une vueimprenable sur la cathédrale. À la tête du restaurant La Grandeur la place du parvis de la cathédrale Notre-Dame, à Reims,on ne peut pas faire mieux placée que la Caserne Chanzy.Le bâtiment Art déco – ancienne caserne de pompiers – a Georgette, Julien Raphanel en cuisine, et Baptiste Collignon,le directeur général, en salle. Les deux trentenaires ont travailléensemble dans de belles maisons gastronomiques avant dese retrouver ici. Dans les assiettes, la main experte de Julien assemble, cuit, découpe les beaux produits de la région etoffre une expérience bistronomique de haute volée. Pourlui répondre, une carte des vins constituée par Baptiste, fortede 700 références dont 280 uniquement de champagnes. Les épicuriens pourront déguster chaque semaine, proposésà la coupe, des jéroboams de vignerons ou grandes maisonsdirectement au restaurant, accoudés au bar à champagneou dans le jardin d’hiver de l’établissement. Voilà un lieu, où on aimerait bien avoir son rond de serviette. Face à la cathédrale Notre-Dame de Reims,le restaurant La Grande Georgette, tenupar Julien Raphanel en cuisine, et BaptisteCollignon, le directeur général, en salle. 66 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

SAINT-JACQUES

POÊLÉES, EMBEURRÉES

DE CHOU

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN

• CUISSON 20 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 12 noix de Saint-Jacques • 4 feuilles de chou vert frisé • 2 c. à soupe d’huile d’olive. POUR LA GARNITURE : • 1 carotte • 1 tranche de céleri • 3 feuilles de chou • 50 g de poitrine fumée • 30 g de beurre. POUR LA SAUCE : • 1 échalote • 25 cl de fumet de poisson • 10 cl de verjus • 4 brins de persil • 10 cl de crème liquide • 40 g de beurre • Sel • Poivre.

1. À l’aide d’1 emporte-pièce de 5 cm de

diamètres, taillez des ronds dans les feuilles de chou et faites-les blanchir 2 min dans 1 casserole d’eau bouillante. Égouttez.

2. Lavez et hachez carotte, céleri, poitrine

et le reste des feuilles de chou. Faites suer le tout 15 min dans 1 poêle avec 30 g de beurre en rajoutant peu à peu 15 cl d’eau. Assaisonnez et gardez au chaud.

3. Préparez la sauce. Faites blondir

l’échalote hachée dans 20 g de beurre, versez le verjus, laissez réduire un peu et versez le fumet de poisson. Salez, poivrez et laissez réduire encore. Hachez le persil et ajoutez-le avec le reste du beurre bien froid en fouettant.

4. Faites snacker les coquilles 1 min de

chaque côté dans l’huile bien chaude.

5. Déposez un peu de légumes dans le

fond de chaque assiette, puis 3 noix de Saint-Jacques. Entourez-les d’1 cordon de sauce et décorez avec les feuilles de chou.

L’ACCORD DE BAPTISTE

Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle Itération n°24 (env. 150 € ), une cuvée de prestige issue de neuf des dix-sept grands crus de la Champagne (Côte des Blancs, Montagne de Reims). Assemblé en chardonnay et pinot noir, choisi dans les années 2004, 2006 et 2007, élevé plus de dix ans sur lies, c’est un vin de grande classe à la fois puissant et délicat. Il est complexe et pourtant facile à déguster. Il va jouer la carte de l’élégance de ce plat. www.cuisineetvinsdefrance.com 67 Spécial Champagne

L’ACCORD DE BAPTISTE

Champagne Palmer & Co Vintage 1999 (en coet 122 €). BLANC DE Assemblé pour moitié chardonnay et pinot noir, dans un mil- VOLAILLE AUX lésime gourmand, un vin rond et généreux. Son côté charnu et ARTICHAUTS uité mûr va venir accompagner la richesse du plat. Sa finaledouce, épicée et amère en même temps va répondre au côté un POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 55 MIN peu « métallique » de l’artichaut.

• CUISSON 50 MIN • FACILE • ABORDABLE

• 4 blancs de volaille fermière • 1 branche de céleri • 1 carotte • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 brins de thym • 10 cl de vin blanc • 1 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre. POUR LA GARNITURE : • 6 artichauts poivrade • 3 cœurs d’artichaut de Bretagne cuits • 50 g de parure de jambon cru • 1/2 oignon • 2 brins de persil • 2 brins de romarin • 10 cl de bouillon de volaille • 3 c. à soupe d’huile d’olive. POUR LA DÉCORATION : • 3 brins de persil • 3 brins d’estragon.

1. Lavez et séchez persil et estragon et

faites-les déshydrater au four à 80 °C pendant env. 15 min en surveillant. Laissez refroidir et mixez-les pour obtenir 1 poudre.

2. Épluchez tous les légumes et hachez-les.

Faites blondir la moitié dans 1 cocotte, dans l’huile pendant 5 min et ajoutez les blancs de volaille côté peau. Continuez la cuisson env. 15 min en retournant la viande à mi-cuisson. Retirez la viande et laissez-la au chaud. Versez le vin dans la cocotte avec un peu d’eau en grattant bien les sucs de cuisson. Laissez réduire et passez ce jus à travers 1 tamis. Laissez au chaud.

3. Préparez la garniture. Tournez les

artichauts poivrade et faites-les cuire à la barigoule avec l’autre moitié des légumes, les parures de jambon haché, 2 c. d’huile et un peu d’eau pendant 20 min. Une fois cuits, coupez les artichauts en 2 et faites-les dorer à la poêle 2 min.

4. Hachez le 1/2 oignon, faites-le blondir

2 min dans le reste d’huile. Ajoutez les cœurs d’artichauts émincés, les herbes et le bouillon. Laissez cuire 10 min. Salez et poivrez et mixez fortement pour obtenir 1 purée.

5. Déposez 1 blanc côté peau sur chaque

assiette, ajoutez 1 belle cuillerée de purée d’artichauts, puis les artichauts poivrade et versez un peu de jus de volaille (le reste en saucière). Saupoudrez 1 partie de chaque assiette avec les poudres d’herbes. LES CONSEILS DE JULIEN : pour parfaire la déco, émincez très finement 1 artichaut en lamelles et faites-les frire dans 1 bain d’huile. Préparez de la poudre d’herbes en plus grande quantité et placez-la dans 1 pot à l’abri de l’humidité et de la lumière pour d’autres usages. 68 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Spécial Champagne

BISCUIT DE

SANDRE, SAUCE

CHAMPAGNE

POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN

• CUISSON 25 MIN • UN PEU DÉLICAT

• BON MARCHÉ

POUR LE BISCUIT : • 200 g de filet de sandre • 2 blancs d’œuf • 15 cl de crème liquide • 4 tranches de pain de mie sans croûte • 40 g de beurre. POUR LA GARNITURE : • 2 oignons • 1 champignon de Paris rosé • Quelques feuilles d’épinards • 50 g de beurre. POUR LA SAUCE : • 2 échalotes • 25 cl de fumet de poisson • 10 cl de champagne • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre.

1. Préparez le biscuit. Mixez rapidement la

chair du poisson bien froide avec le blanc d’œuf et la crème liquide. Salez et poivrez.

2. Coupez les tranches de pain de mie

avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Posez 1 tranche dans le fond d’un cercle de même diamètre légèrement beurré. Recouvrez avec la moitié de la garniture et posez un autre disque de pain de mie. Recommencez une fois pour obtenir 2 biscuits. Posez-les sur une plaque et faites-les cuire 20 min au four préchauffé à 85 °C. Démoulez-les délicatement et faites colorer les extrémités à la poêle dans le beurre restant. Tenez au chaud.

3. Préparez la garniture. Émincez les oignons

et faites-les blondir 10 min à feux doux avec 50 g de beurre. Coupez le champignon en fines lamelles à la mandoline.

4. Préparez la sauce. Faites suer les

échalotes dans 25 g de beurre pendant 3 min. Versez le champagne et laissez réduire. Ajoutez le fumet, laissez réduire de moitié. Enfin, ajoutez la crème, puis le beurre restant en fouettant. Salez, poivrez.

5. Déposez dans le fond de chaque assiette

un peu de compotée d’oignon. Coupez chaque biscuit en 2 et placez le dessus. Entourez-le d’un peu de sauce et décorez avec les lamelles des champignons et quelques feuilles d’épinard. Salez, poivrez.

L’ACCORD DE BAPTISTE

Champagne Guiborat, Blanc de Blancs Grand Cru, De Cau- rés à Mont-Aigü 2014, env. 7O €. Issu de deux parcelles, le Mont Aigu et les Caurès, c’est un champagne non dosé élaboré par Richard Fouquet et son épouse. Très pur, tendu et élégant, il a un côté crayeux qui raaîchit l’entrée et un côté toasté qui accompagne à ravir la sauce. 70 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 www.de-saint-gall.com LíA BUS DíA LCOOL EST DA NGEREUX POUR LA SA NT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION.

I N F O R M A T I O N S

commerciales P U B L I C I T … La vine en héritae… Un château en Champane Le Domaine du Clos Saint Landelin, Seul Château en Champagne bénéficiant de l’appellation Château propriÈtÈ de la famille MurÈ situÈe en tant que Récoltant-Manipulant dans la région de Champagne, le à Rouffach dans le Sud de l’Alsace, Château de Bligny est une propriété unique avec un patrimoine histo- couvre 28 hectares rique, architectural et vinicole sans précédent. Son Blanc de Blancs est cultivés en biodyna- le garant du style vif, minéral et équilibré du terroir unique de Bligny. mie. Le Domaine tire Fleuri, fruité, ses saveurs évoquent le frangipanier, les fruits blancs. son nom de son fleu- Délicat et structuré, la fin de bouche se tourne vers les arachides cara- ron, le Clos Saint Lan- mélisées. Prix de vente : 36 €. delin, monopole de 12 hectares, en ter- www.champanechateaudebliny.com rasses et exposé plein sud. Aujourd’hui, Une saveur unique ! Véronique et Thomas Muré, la 12e Originaire de la rÈgion de la GruyËre, dans le généra- canton de Fribourg où, depuis plus de 900 ans, tion, sont aux com- les fromagers ont créé une véritable civilisation mandes du domaine. du fromage, Le Gruyère AOP suisse est élaboré Découvrez le Riesling artisanalement à partir de lait cru frais. 100% na- Clos Saint Landelin turel et affiné de 5 à 18 mois, il offre des arômes 2018 avec ses notes subtils et une saveur unique. Sans lactose et fruitÈes díagrumes sans gluten, Le Gruyère AOP suisse est aussi et sa fi nale longue et indispensable sur un plateau que délicieux en minérale. En vente cuisine ! Disponible au rayon coupe en grandes sur le site. surfaces et chez les détaillants fromagers. www.mure.vin/fr/ www.fromaesdesuisse.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Spécial Champagne Lorsque le omage a rendez-vous avec En matière d’accord vins et omage, on assiste souvent à des débats passionnés entre amateursle champagne le monde en choisissant des champagnes pour s’allier à nos plateaux de omage. Démonstration.de vin rouge et fervents défenseurs du blanc. Et si on faisait un pas de côté et réconciliait toutTEXTES ET PHOTOS SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

• AVEC UN COMTÉ VIEUX,DE LA MAISON JURAFLORE

Champagne Ouvrage Extra Brut, 80 €.Un champagne issu de deux parcelles de pinot noircultivées sur Oger et Aÿ-Champagne et composé de 55 % pinot noir d’Aÿ et 45 % d’Oger. La récolte 2014 a vieilli encave sous liège. Ici, on rejoint l’accord parfait. Le cham-pagne a suffisamment d’épaules, un côté aromatique, brioché, beurré qui fonctionne à merveille avec le côtériche et profond de ce merveilleux comté. • AVEC UN CHAOURCEGrand Rosé, 45 €. Pour se marier avec ce fromage à pâte molleélaboré dans le Grand Est, on joue l’accord d’oppo-sition et de contraste entre fraîcheur et crémeux. Les 2/3 pinot de noirs et le vin rouge issu de Bouzyque contient ce champagne accompagnent la puis-sance du chaource. Gourmand et fruité, il va casser le côté lactique du fromage. Le choix de Dominique Demarville, chef de cave de la Maison Lallier 72 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Spécial Champagne

• AVEC UN COMTÉ JEUNE 12 MOIS EX-

TRA-DOUX, DE LA MAISON JURAFLORE

Champagne Cuvée R.019 Brut, 36 €. Le brut sans année, fleuron de la maison, se vit chaque année comme une surprise. Élaboré avec 55 % de chardonnay et 45 % de pinot noir et composé à 88 % des vins de 2019, il est enrichi des vins de réserve des années 2012 et 2018. Jamais vraiment le même, il va jouer ici la carte du tendre avec ces fromages encore jeunes.

• AVEC UN BOURSAULT,

UN MAROILLES ET UN BLEU DE GEX

Blanc de Noirs, 50 €. Avec ces fromages à pâte molle ou persillée, généreux et gras, de caractère assez crémeux, la puissance du pinot de ce champagne s’associe avec celle du maroilles, la richesse du Boursault et amplifie la longueur du bleu de Gex. La bouche ample, charnue et élégante joue la carte de la gastronomie.

• AVEC DES FROMAGES DE CHÈVRE

Blanc de Blancs, 50 €. Ici, c’est un accord sur la fraîcheur qui fonctionne. Les fromages de chèvre ont un côté légèrement crémeux – mais pas trop – avec un côté soyeux qui répond avec celui du blanc de blancs. Le champagne est salin, très précis sur la bouche. Sa belle tension, sa minéralité et ses notes citronnées portent à ravir l’accord. Un bel avenir Créée par René Lallier en 1906, la maison Lallier voit trois générations se succéder avant que Francis Tribaut la reprenne, en 2004. Ambitieux, passionné, en quinze ans, il fait passer la production de 30 000 à 700 000 bouteilles, déplace la cuverie, transforme le site en lieu de réception. La maison appartient désormais à Campari, qui a mille pro- jets en tête. Décidément, Lallier n’est pas prête à s’endormir. 74 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. était autant dans la terre que dans le verre ? • Viticulture raisonnée • Transition vers l’agroécologie • Méthodes alternatives On vous dit tout : wolfberger.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

TROUVAILLES

DEUX BULLES festives ! LARGE ÉVENTAIL DE CUVÉES PERCUTANTES. DES BULLES POUR TOUS LES GOÛTS ETEN MARGE DE LA CHAMPAGNE ET DE SES GRANDES MAISONS FOURMILLE UNTOUTES LES BOURSES, QUI TINTENT AIMABLEMENT. RÉJOUISSANT Par Véronique Raisin ! CRÉMANT DE LOIRE, LANGLOIS BRUT RÉSERVE 2017Langlois-Château Veuve AmbalCRÉMANT DE BOURGOGNE, MARIE AMBAL ROSÉ les champagnes Bollinger, Langlois-Châ-Dynamique institution reprise par Longtemps repliée sur les rayons dela grande distribution, cette marque la Loire depuis 1885. Formulant des vinsteau est installée au cœur de la vallée de se réinvente sous l’impulsion de la Saumur-Champigny, elle excelle aussitranquilles à Sancerre, Saumur et famille Piffaut, propriétaire de sixmaisons en Bourgogne et Provence. toujours joliment exécutés, soutenus pardans la production de crémants épurés, Bourgognevolumes, étant leader du crémant de Veuve Ambal reste associée aux prolongés en caves. Cette cuvée élaboréedes dosages a minima et des élevages de larges approvisionnements et de ; elle sait aussi tirer parti associe le chenin pour plus de la moitiéavec soin, issue du millésime 2017, techniques modernes, lui permettantainsi de pianoter sur tout le spectre au chardonnay et au cabernet franc, et apatienté trois ans sur lies. Elle quadrille qualitatif, par le biais notammentd’une gamme Prestige plus aboutie. les terroirs de la région, sur des sols desilices, d’argiles, de calcaires et de À l’instar de ce rosé, qui associepinot noir et chardonnay récoltésà la main. Seules les premières du fond et une belle délicatesse deextrêmement bien structurée, avecschistes. En résulte une bulle presses – les jus les plus purs –sont retenues, vinifiées avec25 % environ de vins d’années touche miellée et de vanille, avecparfums, entre fruits croquants, antérieures, puis vieillies encaves durant 36 mois sur proportionnée. Un superbeune finale tonique bienrapport prix-plaisir ! lattes. Facile d’accès,tonique et tout en fruit,ce crémant se livre avec maîtrise. Impeccable destyle et d’efficacité ! Dès l’apéritif, associé à unCOMMENT LA BOIRE : COMMENT LA BOIRE :Finesse, parmesan ou un comté affiné, rouges intensesbulle de belles propor- délicatesse, : cette fruits d’une traite. Servez-le autourde dorade, ce crémant se boit ou bien servi avec un tartare l’apéritif avec un jambontions ira à merveille à de 8-10°C dans des verres à vin. marinées aux épices.ibérique ou des gambas

LE PRIX 16,55 € LE PRIX 17€

76 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

PUBLI-COMMUNIQUÉ

Cuisine et vins de France & GreenSpain

ESPAGNE VERTE,

L’AUTRE FAÇON DE VIVRE

À L’HEURE IBÉRIQUE

VOIR LE PAYS AUTREMENT, ET LE D…COUVRIR ENPRIVIL…GIANT DES ACTIVIT…S LOCALES VALORISANT

LES SAVOIR-FAIRE R…GIONAUX : PROMESSE TENUEPAR LʼESPAGNE VERTE, TERRITOIRE DU NORD DU PAYS

COMPOS… DU PAYS BASQUE, DE LA CANTABRIE, DESASTURIES ET DE LA GALICE. ELLE SE MONTRE TELLE

QUʼELLE EST : VRAIE ET CHALEUREUSE. IL Y RÈGNEUNE VRAIE DOUCEUR DE VIVRE.

oin du tourisme de masse, l’Espagne verte se visite Lsa nature s’offrent aux visiteurs. Ses nombreux chemins deen prenant son temps. En la parcourant à pied ou àvélo, l’abondance, la conservation et la biodiversité de randonnée permettent de découvrir des endroits insolites,rencontrer des gens passionnants, et de faire bonne chère. La cuisine espagnole compte dans le patrimoine culinairemondial, entre respect des traditions et créativité débridée. Les chefs aiment travailler le frais, avec comme philosophiela qualité des produits, locaux et de saison. La mer, les lacs, et ramassage des fruits de mer, vente des viandes et dégustation de la nature, les pâturages et les jardins fournissent de quoi lesinspirer, et ravir le palais des gourmands et des gourmets. Ils produits locaux sur les marchés. sont accueillis comme à la maison pour déguster des platsauthentiques et généreux. Certains hôtes transmettent leur Explorer l’Espagne verte passe par l’œnotourisme, entre visite descaves, fête des vendanges et dégustation de vins improbables, comme savoir-faire, comme l’art des pintxos et des tapas. le txakoli ou le ribeiro. Le climat caractéristique de l’Espagne verteapporte à ses crus des caractéristiques à nulle autre pareilles. Autant Les fermiers et les artisans ont à cœur d’accueillir les visiteurset de transmettre la passion qui les anime : récolte du lait de plaisirs pouvant mener à un dîner avec accord mets-vins à une tableétoilée. Certains lui préféreront le cidre, produit dans les quatre régions, et façonnage traditionnel du fromage, pêche quotidienne dont la saison de dégustation démarre en janvier.Si le verte, leur culture et leur vie nocturne permettent de composer unséjour à la carte : un long week-end gastronomique en amoureux ou slow tourism est naturel, le rythme des villes phares de l’Espagne entre amis, ou des vacances en famille sportives ou ressourçantes.

© LE STUDIO GMC

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

VINS DE FÊTES

DE L’ENTRÉE

AU DESSERT

DÉCOUVREZ NOTRE

SÉLECTION

DE VINS DE FÊTESBIEN ACCOMPAGNER DES RAVIOLES AU FOIE GRAS, DES SAINT-

JACQUES POÊLÉES, UN PLATEAU DE FROMAGES OU UN GÂTEAUAU CHOCOLAT... SUIVEZ LE GUIDE. Par Béatrice Delamotte et Sophie Menut Yovanovitch

DUMNACUS VIGNERONS,CUVÉE AMPHORE, 25 €.VIN DE FRANCE MERCUREY PREMIER CRU

imaginé cette cuvée 100 % chenin qui Un magnifique bourgogne, issu d’unCHAMPS MARTIN 2019, 40 €.

DOMAINE LEVERT-BARAULT,

tous les marqueurs de sa région. Desdomaine créé au XVIterroir de calcaire. Un flacon avece siècle sur un pour une bouche gourmande balancéegauloises qui comptaient le temps en son bel habillage, clin d’œil aux tribusa passé six mois en amphore. SousLa coopérative du Val de Loire a tannins très fins, super élégants, nets une finale citronnée. À savourer avecdes fromages de brebis ou un salers.lunaison, des arômes de fruits secs déguster avec des cèpes, des foies devolaille ou des ravioles au foie gras.et précis, une belle matière et joliefinale persistante. Un vin de fête à

AOP LIMOUX

retrouve dans une bouche à l’amplitudeUn équilibre parfait pour ce beau flacon d’or jaune. Un nez d’agrumes que l’onPEYRAGUEY, 2016, 60 €CHÂTEAU LAFAURIE-SAUTERNES . CHÂTEAU MARTINOLLES, d’oranges se mêlent, entre fraîcheuret profondeur. Aucune lourdeur pourmaîtrisée où abricots, écorces Issu de vieilles vignes, élevé en fûtla région donne toute sa richesse. dense pour un chardonnay à quiUn nez opulent et un jus assez2021, 12,50 €. avec poissons et volailles à la crème.fraîcheur sont idéales pour le mariertrès gourmand. Son élégance et sa de chêne pendant neuf mois, il est savourer à la place d’un dessert.ce vin que l’on pourrait presque 78 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Rapport prix plaisir imbattable.

VIN DE FRANCE ALSACE

LA GRANDE SIESTE, DOMAINE MARCEL DEISS,

LA CRAPULEUSE 2018, 22 €. ENGELGARTEN 2018, 30 €.

Un nez de framboises sauvages, de Une aromatique incroyable pour fruits rouges et noirs et beaucoup ce vin qui exprime tout l’engagement de finesse pour un vin moderne qui du domaine, chantre de la se joue des codes. En bouche, tout complantation. Oubliez les cépages et est bien intégré, un corps ample et laissez le terroir s’exprimer dans ce présent qui se termine sur des notes flacon de lumière aux nez de poires, poivrées et chocolatées. Appréciez ce à la bouche pierreuse et large. Son vin de caractère avec une belle pièce nom, le jardin des anges, lui va si bien. de viande rouge ou un tataki de thon. On le dégustera à l’apéritif et, s’il en reste encore, avec un poisson noble.

AOC LANGUEDOC

DOMAINE STELLA NOVA,

MUSCADET-SÈVRE-ET-MAINE

CUVÉE ARIANE 2018, 22,50 €.

SAGET LA PERRIÈRE, CLISSON

La syrah s’exprime avec beaucoup de

LOCUS 2018, 14, 90 €.

caractère dans ce flacon charnu et Un muscadet qui tord le cou aux idées fruité. En bouche, des notes de coulis reçues sur l’appellation. Un nez de de cassis et beaucoup de fraîcheur fruits confits et une bouche assez balancent le côté solaire soutenu grasse où notes herbacées se mêlent par des arômes de garrigue. Un vin aux notes épicées, tendu par belle harmonieux, à ouvrir avec un lapin salinité. Un joli vin d’apéritif qui joue aux pruneaux ou une côte de bœuf. aussi le jeu avec des langoustines, des palourdes farcies ou un fromage de chèvre aux herbes.

MARGAUX RASTEAU

CHÂTEAU CANTENAC BROWN, XAVIER VIGNON, ARCANE

BRIO 2018, 32,90 €. LE BATELEUR NV, 23 €.

Un nez de fruits rouges et d’épices. Pas de millésime pour cette nouvelle En bouche, un côté velouté, satiné, carte du grand jeu de Xavier Vignon avec des notes acidulées en finale qui associe des jus de 2017, 2019 et et une persistance plaisante. Un vin 2020, issus de différentes parcelles de fête très gourmand. Une belle et vinifiés séparément en fonction affaire à déguster avec une des cépages. Le résultat est bluffant pintade rôtie ou, plus original, avec des arômes intenses de fruits avec un gâteau au chocolat. noirs. En bouche, les épices douces et le bois de cade s’imposent, avant une finale sur les fruits rouges acidulés.

IGP VAUCLUSE PESSAC-LÉOGNAN

CHÊNE BLEU, HÉLOÏSE 2014, 68 €. GRAND CRU CLASSÉ

Un flacon magnifique, généreux et DE GRAVES, CHÂTEAU bien élevé où le grenache se mêle à la OLIVIER 2020, 31,50 €. roussanne pour exprimer la finesse, L’un des plus anciens châteaux du l’élégance et le mordant. Tout est Bordelais élabore ce vin élégant issu bien fondu dans une bouche un peu d’un millésime chaud. Un nez frais réglissée, corsée et intense. Peut- de pamplemousse et une bouche être l’attendre le rendrait encore plus dans la même lignée, dans laquelle généreux, mais difficile de résister la douceur et le fruit l’emportent sur à son attrait dès maintenant avec de l’amertume dans une finale longue l’agneau ou des gibiers à plumes. qui s’étire tout en gourmandise. À déguster avec des gambas. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

VINS DE FÊTES

IGP ÎLE DE BEAUTÉ SAINT-MONT

YVES LECCIA, O BÀ ! 2017, 36 €. CHÂTEAU SAINT-GO 2017, 11 €.

Quel bel hommage au père d’Yves Tannat, cabernet sauvignon et Leccia que cette cuvée dont le nom pinenc composent un vin frais et signifie « Papa » en corse. Ici, le harmonieux, à la belle robe pourpre niellucio apporte de la structure intense. Le nez raconte un jardin tandis que le minustellu donne de merveilleux de petits fruits noirs, la rondeur, avec le fruit du grenache. associé à des arômes boisés et Une cuvée complexe entre arômes de vanillés fondus. Les fruits sont fruits rouges et notes animales. Un toujours très présents dans une vin puissant et équilibré, parfait pour matière pleine, aux tanins doucement accompagner un cuissot de chevreuil. épicés. Magret de canard et fromages des Pyrénées s’imposent.

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE CHINON

BROTTE, DOMAINE BARVILLE, 39 €.

Issus de sélection parcellaire, les DOMAINE GROSBOIS, syrahs et les mourvèdres sont élevés CLÔTURE 2018, 48 €. en barriques en parties neuves Thérèse, l’arrière-grand-mère de lorsque les grenaches sont dans des Sylvain et Nicolas Grosbois, a su cuves bétons ou des fûts centenaires. préserver les murs qui ont donné leur Jeune et pourtant des tannins déjà nom à cette cuvée. Véritable pépite, bien intégrés. Un nez de cerises elle concentre le style du domaine noires, une bouche épicée, réglissée, avec, en supplément d’âme, une et suave. À boire dès à présent ou densité incroyable, de l’équilibre et un à laisser en cave pour l’arrondir. fruit gourmand, encore un peu austère.Un vin taillé pour une viande rouge.

ALSACE BAROLO

VINCENT STOEFFLER, RIESLING DOMAINE BRANDINI,

GRAND CRU KIRCHBERG SABLE 2020, 44,80 €.

DE BARR 2020, 20 €. C’est sur les collines de Langhe, dans Dès les premiers arômes, ce riesling le Piémont italien, qu’est produit ce grand cru bio, fleuron de la maison, est vin typique de l’appellation barolo. Des un véritable bouquet d’épices douces notes balsamiques et terreuses ne qui se déploie, intrigant et séduisant. doivent pas décourager de prolonger En bouche, la richesse aromatique et la l’aération car apparaissent ensuite minéralité typiques du terroir confèrent des arômes de fruits rouges mûrs, de à ce vin élégance et longueur. Il sera réglisse. Une personnalité qui persiste parfait avec des fruits de mer racés. dans une matière généreuse, aux tanins fondus avant une finale fraîche.

MÂCON-LUGNY SAINT-JULIEN

CAVE DE LUGNY, CŒUR DE CHÂTEAU LAGRANGE 2017, 50 €.

CHARMES 2018, 36 € (MAGNUM). Pour ce troisième grand cru classé de La parcelle qui donne son nom à cette l’appellation, le cabernet sauvignon cuvée se révèle particulièrement domine et apporte ses arômes de intense. Les fruits exotiques dominent, cerise noire, cassis et réglisse. En associés à des arômes d’agrumes bouche, la fraîcheur et la délicatesse et de pierre à fusil. La matière est dominent et rendent ce millésime – souple et concentrée à la fois, avec trop souvent décrié – très accessible du gras et de la fraîcheur avant grâce à des tanins souples et bien une finale minérale. Des Saint- intégrés. Un vin tout en élégance Jacques seront un bon compagnon. qui accompagnera un beau gibier. 80 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

VINS DE FÊTES

PROSECCO BEAUNE PREMIER CRU

MIONETTO, 15 € (MAGNUM). BOUCHARD PÈRE & FILS, CLOS

Rien de tel pour égayer une table de SAINT-LANDRY MONOPOLE, 73 €. fête qu’une belle bouteille. C’est sur cette parcelle que l’on a Et celle-ci, avec son ruban orange, retrouvé la plus ancienne trace de remplira parfaitement son rôle. Quant chardonnay à Beaune. Propriété de au liquide, il plaira aux amateurs la Maison Bouchard depuis 1791, ce d’effervescents frais et pimpants clos d’1,98 hectare permet d’élaborer avec son bouquet acidulé qui évoque ce blanc suave, aux arômes fruités et la pomme tandis que le palais est floraux, avec un boisé bien intégré. souligné par des notes aromatiques La matière est onctueuse, caressante, de miel, de réglisse et d’acacia. avec une fraîcheur qui promet une belle garde. Une volaille crémée sera idéale.

SAUTERNES

CHÂTEAU D’ARCHE, SOLEIL CRÉMANT D’ALSACE

D’ARCHE 2019, 21 €. DOMAINE VALENTIN ZUSSLIN,

Quand Sauternes sort des codes BOLLENBERG 2014, 38 €. classiques, cela donne ce second vin Les amateurs de champagnes du Château d’Arche, grand cru classé. opulents retrouveront leurs marques Une bombe florale, qui enivre avec avec cette cuvée. Arômes grillés et de ses arômes miellés de fleurs d’acacia, fruits mûrs sont en place, rapidement de tilleul. La matière est précieuse, bousculés par des notes plus fraîches portée par des notes fruitées d’agrumes confits et de petits fruits. fraîches et intenses qui s’étirent. En bouche, la matière est généreusesoulignée par des bulles fines et vives. La finale est tout en charnu et COLLIOURE en grillé, avec une touche minérale. SAINT-ESTÈPHE

DOMAINE DE LA RECTORIE, CHÂTEAU CALON-SÉGUR,

BARLANDE 2020, 32 €. LE MARQUIS DE CALON

Issue d’une seule parcelle de vieilles SÉGUR 2018, 38 €. vignes de 1936, cette cuvée a passé Le second vin du Château Calon-Ségur douze mois en fûts de chêne, ce qui (troisième grand cru classé) est avant tout lui confère une intensité aromatique une expression parcellaire de la propriété particulière ainsi que des tanins soyeux. de Saint-Estèphe. Ici, le merlot apporte Les fruits rouges sont magnifiés par sa tendresse et sa gourmandise, sans les notes d’élevage, la réglisse et un oublier un charme certain. Complexe et soupçon d’épices. Un vin très sudiste expressif, il dévoile des notes de fruits qui se mariera avec de belles viandes. rouges et de pétale de rose. La matière est suave avant une finale savoureuse.

POMEROL SANCERRE

CHÂTEAU LA CROIX FOURNIER PÈRE & FILS, LES

DU CASSE 2018, 28,90 €. MONTS DAMNÉS 2016, 34,90 €.

Des arômes de petits fruits Considéré comme le Grand Cru de rouges et noirs, et de réglisse. Sancerre, Les Monts Damnés dévoile La bouche est franche, soulignée dans ce millésime des notes plaisantes par des tanins mûrs. La matière d’évolution. Miel, coing, épices douces est charnue et tendre avec un devancent des arômes de sous-bois et fruit persistant. La finale offre clou de girofle. La bouche est ronde, une belle longueur, de la fraîcheur équilibrée avec une fraîcheur florale et une finesse très pomerolaise. qui s’étire dans une finale tendue. Associez-le avec un faisan rôti. Des plats épicés l’accompagneront. 82 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 D IO N

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INSPIRATIONS

RÉVEILLONUN

Stylisme Audrey Cosson, assistée d’Alicia Moret.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photos Valérie Lhomme.HUIT RECETTES FESTIVES, ORIGINALES ET FACILES À RÉALISER,À PARTAGER POUR (SE) FAIRE PLAISIR SANS SE RUINER.

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INSPIRATIONS

RÉMOULADE DE CÉLERI AU CRABE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE • 1/2 céleri-rave • 1 pomme granny smith • 150 g de chair de crabe • 1 citron vert • 1 bol de mayonnaise maison • 1 c. à café de curry • 2 brins de cerfeuil • Sel • Poivre 1. Épluchez le céleri et râpez-le. Découpez la pomme en petits dés. Égouttez la boîte de crabe.

2. Mélangez le céleri, les dés de pomme et les miettes de crabe.

3. Prélevez les zestes du citron vert et ajoutez-les dans la mayonnaise avec son jus et le curry. Salez, poivrez et versez cette mayonnaise dans l’appareil précèdent. Mélangez soigneusement le tout et tassez la salade dans des emporte-pièces. Enlevez les cercles avant de servir et décorer avec quelques brins de cerfeuil. CONSEIL : la douceur du céleri aime bien être réveillée par des épices ou de la fraîcheur comme dans cette entrée toute simple et légère parfaite pour commencer des agapes. NOTRE BON ACCORD : un sancerre blanc (Loire). 86 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

VELOUTÉ DE PANAIS, SALADES AMÈRES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de panais • 125 g de macédoine de fruits confits mélangés • 2 endives rouge • 1 cœur de trévise• 1 poignée de salade frisée • 1 échalote • 50 g de beurre • 1/2 l de lait • 5 cl de crème liquide • 3 c. à soupe d’huile de noix • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès. POUR LA DÉCORATION : Quelques pousses de radis • Moutarde. 1. Épluchez les panais et coupez-les en rondelles. Faites chauffer le lait dans 1 casserole et ajoutez les panais, rajoutez 1 peu d’eau pour les couvrir, salez, poivrez et laissez cuire 30 min. Retirez et réservez un peu de liquide de cuisson pour ajuster la consistance. Égouttez et mixez les panais, le beurre et la crème avec le liquide de cuisson afin d’obtenir une consistance lisse et crémeuse. Gardez au chaud. 2. Lavez les endives et les salades. Détachez les feuilles des endives et émincez la trévise, mélangez. Versez l’huile et le vinaigre, salez, poivrez et mélangez-les.

3. Ajoutez la macédoine de fruits confits dans la soupe répartie dans 4 assiettes

creuses, puis les salades. Juste avant de déguster, mélangez quelques pousses de radis avec de la moutarde pour la décoration. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

INSPIRATIONS

VOL-AU-VENT EXPRESS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 feuilletages pour vol-au-vent à commander chez votre pâtissier • 200 g de ris de veau • 200 g de blancs de volaille • 8 écrevisses cuites au naturel • Une douzaine de champignons de Paris • 40 cl de crème liquide • 1 jaune d’œuf • 2 cubes de bouillon de volaille • 80 g de beurre • 1 c. à soupe de farine • 2 brins de cerfeuil • 1 c. à soupe de vinaigre • Sel • Poivre 1. Faites blanchir les ris de veau 3 min dans 1 casserole d’eau vinaigrée. Égouttez-les et réservez. 2. Faites chauffer 1 casserole d’eau avec les cubes de bouillon. Coupez les blancs de poulet en petits cubes et faites-les pocher dedans pendant 5 min. Égouttez-les en réservant le bouillon et coupez-les en cubes. 3. Faites sauter les champignons dans 25 g de beurre pendant 5 min. À la place, faites sauter les ris de veau coupé en cubes dans 25 g de beurre.

4. Faites réchauffer les vol-au-vent 5 min au four à 180 °C.

5. Faites chauffer 30 g de beurre dans 1 casserole et ajoutez la farine sans cessez de tourner, ajoutez 1 louche de bouillon de cuisson du poulet, puis la crème liquide. Continuez la cuisson pour faire un peu épaissir et réduire la sauce. Salez et poivrez et ajoutez les écrevisses égouttées, les champignons, les ris de veau et le poulet. Laissez réchauffer le tout 3 min. 6. Garnissez les vol-au-vent avec le mélange juste avant de les déguster, décorez avec quelques pluches de cerfeuil. CONSEIL : vous trouverez des écrevisses déjà cuites et décortiquées au rayon frais de votre supermarché et pensez à commander en avance vos feuilletés en ces périodes où tout se bouscule ! NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-beaune blanc (Bourgogne). 88 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

SAUMON EN CHEMISE D’ÉPINARDS

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 6 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 pavés de saumon sans la peau • 1 quinzaine de grandes feuilles d’épinards • 50 g de câpres • 3 citrons • 2 brins d’aneth • 3 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre 1. Lavez les feuilles d’épinards et équeutez-les sans les déchirer. Faites-les blanchir dans 1 grande casserole d’eau bouillante. Procédez en plusieurs fois. Déposez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant. 2. Salez et poivrez les filets de saumon. Déposez quelques brins d’aneth sur chacun. Enveloppez-les hermétiquement dans les feuilles d’épinard. Puis enveloppez le tout dans du papier film en serrant un peu. 3. Récupérez 4 bandes d’écorce de citron et coupez-les en brunoise. Faites-les blanchir 2 min dans 1 casserole d’eau bouillante, passez-les à l’eau froide et égouttez-les. Coupez la chair de 2 citrons à vif et récupérez les segments. 4. Rincez les câpres et égouttez-les. Faites chauffer le jus du dernier citron 1 min, ajoutez les câpres, les segments et la brunoise de citron, versez l’huile. Arrêtez le feu. Salez et poivrez. Déposez les pavés de poisson dans un cuit-vapeur et faites-les cuire 6 min. 5. Ôtez délicatement le papier film, déposez-les sur des assiettes et nappez-les avec la sauce. CONSEIL : accompagnez ce plat tout simplement avec des pommes de terre cuites à l’eau ou du riz basmati. NOTRE BON ACCORD : un montlouis-sur-loire (Loire). www.cuisineetvinsdefrance.com 89

INSPIRATIONS

FOIE GRAS AUX HUÎTRES ET AU CHOU

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 tranches de foie gras cru • 12 huîtres spéciales • 1/4 de chou vert • 5 tranches de saucisse de Morteau • 2 échalotes • 80 g de beurre • 1 verre de vin doux (sauternes, jurançon, monbazillac) • 2 c. à soupe de farine • Sel • Poivre • Quelques baies roses écrasées 1. Lavez et taillez le chou en julienne, faites-le cuire dans 1 casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min et égouttez-les. 2. Farinez légèrement les tranches de foie gras et faites-les poêler sans matière grasse 1 min de chaque côté. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez au chaud. 3. Taillez les rondelles de saucisse en bâtonnets. Faites cuire le chou 5 min dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajoutez les bâtonnets de saucisse et laissez au chaud. 4. Épluchez les échalotes et faites-les blondir dans 1 sauteuse dans le beurre restant. Ajoutez les huîtres et laissez-les cuire 30 sec puis versez le vin blanc. Égouttez-les. 5. Déposez dans des assiettes creuses, le chou et la saucisse. Posez la tranche de foie gras, entourez des huîtres et versez leur jus de cuisson. Dégustez aussitôt. CONSEIL : voilà une alliance terre et mer originale et simple à réaliser pour un goût surprenant. Faites ouvrir les huîtres par votre écailler pour gagner du temps. On trouve facilement désormais du foie gras cru déveiné, voir coupé en tranches. NOTRE BON ACCORD : un saint-joseph blanc (Rhône). 90 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

SUPRÊME DE VOLAILLE,

SAUCE CRÉMEUSE ET CITRON

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 suprêmes de volaille • 2 citrons verts • 1 citron jaune • 2 échalotes • 10 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 30 g de farine • 5 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive. POUR LA GARNITURE : 2 carottes • 2 navets • 1 panais • 4 petites pommes de terre • 125 g de châtaignes cuites au naturel • 5 cl de cognac • 50 g de beurre • 5 brins de ciboulette. 1. Épluchez tous les légumes et coupez les carottes et le panais en biseau, les navets et les pommes de terre en quartiers. Faites-les cuire à l’anglaise dans 1 grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15 min. Égouttez-les et faites-les sauter dans 50 g de beurre en y ajoutant les châtaignes, déglacez avec le cognac et continuez la cuisson encore 2 min. Pour les colorer, faites ensuite sauter les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 2. Épluchez les agrumes à vif pour récupérer leurs segments et récupérez le jus au-dessus d’1 bol. 3. Passez les suprêmes de volaille dans la farine et faites-les dorer dans l’huile d’olive pendant 8 min de chaque côté. Gardez au chaud et conservez le jus de cuisson. 4. Épluchez et ciselez les échalotes et faites-les blondir 5 min dans 1 petite casserole avec le beurre, versez le vin blanc, attendez 2 min et versez le jus de cuisson des suprêmes, celui des citrons et la crème. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min. Filtrez la sauce. 5. Versez un peu de sauce dans le fond des assiettes, déposez 1 suprême et répartissez les légumes, décorez avec la ciboulette ciselée. CONSEIL : le suprême est un blanc de volaille accompagné du manchon et recouvert de sa peau. Préparez les légumes en avance, la recette ira encore plus vite. NOTRE BON ACCORD : un meursault rouge (Bourgogne). www.cuisineetvinsdefrance.com 91

INSPIRATIONS

ANANAS RÔTI AUX ÉPICES

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 ananas Victoria • 1 citron vert • 1 orange • 1 gousse de vanille • 800 g de sucre blond en poudre • 50 g de beurre • 1 l d’eau. POUR LA SAUCE : • 20 cl de miel liquide • 2 étoiles de badiane • 3 filaments de safran • 1 bâton de cannelle • 5 grains de poivre • 4 graines de cardamome • 5 cl de rhum brun. 1. Épluchez les ananas en le laissant entier. Dans 1 grande casserole, versez le sucre. Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2, les écorces de l’orange et du citron et faites chauffer. Lorsque le sirop frémit, plongez-y les ananas et laissez-les cuire env. 30 min selon leur taille. Ils doivent être complètement immergés dans le sirop. Égouttez-lez. 2. Faites chauffer le miel avec le jus de l’orange, du citron et le rhum. Ajoutez toutes les épices et laissez cuire environ 8 min. Laissez refroidir. 3. Faites mousser le beurre dans 1 grande poêle et faites dorer les ananas sur toutes leurs faces pendant 5 min. Versez la sauce au miel dedans pour bien les glacer, continuez la cuisson encore 5 min. 4. Servez les ananas entiers sur le plat et dégustez tiède avec une quenelle de glace vanille par exemple. CONSEILS : pour une belle présentation, ôtez d’abord l’écorce de l’ananas en suivant ses contours puis, à l’aide d’1 petit couteau effilé, tournez autour de la chair pour ôter ses yeux. Si vous utilisez des ananas Victoria en provenance de la Réunion, prenez-en 1 pour 2 personnes. NOTRE BON ACCORD : un vin de paille du Jura. 92 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

OMELETTE NORVÉGIENNE

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 7 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 50 cl de glace à la mangue • 40 cl de glace à la vanille • 8 cl de Grand-Marnier ou de rhum • Fruits confits pour la décoration (kumquats, citrons, oranges). POUR LA GÉNOISE : • 4 œufs • 100 g de sucre en poudre • 100 g de farine. POUR LA MERINGUE : • 150 g de sucre en poudre • 3 blancs d’œufs. 1. Préparez la génoise. Fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Procédez dans 1 cul-de-poule posé dans 1 casserole d’eau sur le feu pour faire cuire au bain-marie. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir un ruban bien onctueux. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement de bas en haut. Versez le mélange sur 1 plaque recouverte d’1 tapis silicone et faites cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 7 min. 2. Préparez la meringue : faites cuire le sucre avec 6 cl d’eau dans 1 petite casserole jusqu’à 120 °C. Montez les blancs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Versez le sucre cuit le long des parois en continuant de battre jusqu’à complet refroidissement. (Si vous avez un robot, c’est plus simple). 3. Sortez les glaces du congélateur 10 min avant pour mieux les manipuler. Découpez la génoise selon la forme de votre moule – ici, L25 cm, l9 cm et H7 cm – (à cake, carré, rond…). Tapissez le fond de votre moule avec 1/3 de la génoise. Disposez dessus 1 couche de glace vanille, surmontez la d’1 couche de glace à la mangue. Déposez sur le tout le reste de la génoise. Mettez au congélateur pour 30 min. 4. Placez la meringue dans une poche à douille cannelée. Démoulez le gâteau. Recouvrez-le complètement avec la meringue en formant de jolies bandes. Au four température grill ou à l’aide d’un chalumeau, faites dorer légèrement la meringue. 5. Faites chauffer l’alcool dans 1 petite casserole, flambez-le et versez-le aussitôt sur le gâteau. Décorez le dessus avec les fruits confits. CONSEIL : on trouve des thermomètres de cuisson en magasins spécialisés de pâtisserie ou sur Internet, ils vous permettront de surveiller la cuisson de vos sirops, confitures… sans vous tromper. NOTRE BON ACCORD : un gewurztraminer vendanges tardives (Alsace). www.cuisineetvinsdefrance.com 93

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

LE CHRISTMAS PUDDING

LA BÛCHE VERSION ANGLAISE

PUDDING EST HÉRITÉ D’UNE TRADITION SÉCULAIRE QUI PERDURE. GOD SAVE THE KING !LES BRITANNIQUES ONT AUSSI LEUR DESSERT FÉTICHE POUR NOËL. LE CHRISTMAS

TOUT COMME LES FRANÇAIS ET LA BÛCHE OU LES ITALIENS ET LE PANETTONE,

Par Maeva Destombes ’histoire du Christmas pudding ou plum-puddingpourrait (presque) se confondre avec celle du en bois, d’est en ouest, en faisant un vœu. Le brin de houx fait LRoyaume-Uni. Les Britanniques l’auraient décou- référence à la couronne de Jésus lors de sa crucifixion. Une Victoria. D’origine allemande, il aurait fait appréciervert grâce au prince Albert, époux de la reine autre tradition veut qu’une pièce de cinq pence soit glisséedans l’appareil avant cuisson. Chance à celui qui la trouve. à la cour et à ses fidèles sujets les décorations du sapin deNoël et le Christmas pudding ! Ce dessert serait-il alle- Une préparation très ritualisée mand ? Que nenni ! Son histoire est beaucoup plus ancienneet Albert n’a permis au peuple britannique que de redécou- S’il en a partiellement le nom, ce dessert ressemble presqueen tout point au pudding. Ce dernier, sucré ou salé, est une vrir cet illustre met. composition fourre-tout, devenu un terme générique dansla cuisine anglaise pour désigner, entre autres, n’importe Une recette évolutive au fil des sièclesAu XIV de Corinthe, de pruneaux, de vin et d’épices, était consom-e quel dessert crémeux. Graisse de rognon, sang, boudin noir siècle, une bouillie de bœuf et de mouton, de raisins ou blanc, farce de mouton peuvent être quelques ingré-dients du pudding salé. Le tout, cuit au four ou au bain-ma-rie. Le Christmas pudding, lui, est préparé dès novembre. fut épaissie avec des œufs, des fruits secs et de la chapelure,agrémentée de bière ou de spiritueux. Mais les puritainsmée comme repas de jeûne avant Noël. Au XVIIe siècle, elle Les éléments sont ajoutés les uns après les autres et ce n’estque le dimanche qui précède l’Avent (Stir-up Sunday) que l’auraient fait interdire en 1664. En 1714, le roi George Ila rétablit. Le Christmas pudding est entouré de légendeser la mixture est mélangée, voire cuite. À l’œil, c’est une massecompacte, humide à l’intérieur. Il est servi à Noël après une et superstitions. L’une d’elles dit qu’il doit contenir treizeingrédients pour représenter Jésus et ses disciples, et que dinde farcie, une sauce au pain (bread sauce) et une sauceaux airelles (cranberry sauce) ou le Christmas roast, à base chaque membre de la famille doit le remuer avec une cuillère de viande rôtie. Angleterre oblige, il est flambé au spiritueuxavant d’être servi.

CHRISTMAS PUDDING, LA RECETTE ORIGINALEPOUR 6 À 10 PERS.

• 170 g de graisse de rognon de bœuf • 1/3 pomme reinette • 25 g d’orange confite • 25 g de cédrat confit • 1 zestede citron • 1/2 citron • 25 g de cerises sèches sans noyaux • 70 g de raisins secs de Malaga •70 g de raisins secs de Corinthe• 70 g de pruneaux • 25 g d’amandes • 2 œufs • 20 g de beurre • 66 cl de lait • 33 cl de rhum • 85 g de farine • 85 g de mie • PRÉPARATION 30 MIN • REPOS 2 SEMAINES • CUISSON 5 H • UN PEU DÉLICAT • ABORDABLE de pain tamisée • 70 g de cassonade • 1 g de cannelle en poudre • 1/2 c. à café de muscade en poudre • 1 g de gingembre enpoudre • 1 clou de girofle en poudre • 20 cl de brandy • 1 pot de brandy butter • 1 pincée de sel 1.l’orange et le cédrat confits, et les pruneaux. Hachez les amandes.Épluchez et coupez-en petits dés la pomme. Faites bouillir pendant 2 h Détaillez le rognon de bœuf en petits dés. Faites de même avec Beurrez un moule à pudding et remplissez-le avec l’appareil. le demi-citron et écrasez-le ensuite. Dans 1 saladier, mettez à macérerdans le rhum tous les ingrédients sauf la farine, les œufs, la mie de Mettez le couvercle. Placez le moule dans une marmite remplied’eau au 2/3. Faites bouillir durant 5 h minimum. Surveillez leniveau d’eau de la marmite. Elle ne doit jamais être à sec.3. Démoulez le pudding sur un plat chaud. Placez 3 ou 4 morceaux le brandy et le brandy butter dans 1 saladier. Versez la préparationdans 1 terrine.pain, le brandy, le brandy butter et le lait. Laissez macérer 2 semaines.2. Le jour de la préparation, mélangez tous les ingrédients sauf de sucre sur le sommet, versez 20 cl de brandy et faites flamber.Nappez avec du brandy butter ou avec une sauce au rhum faitemaison.NOTRE BON ACCORD : un vin chaud épicé. 94 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

PREMIER RÔLE

DANS LA

LITTÉRATURE

Dans une nouvelle, Agatha Christie met le Christmas pudding en scène comme il devrait être servi. « Sur un plat d’argent, le pudding de Noël reposait sur sa gloire. » Dans Un chant de Noël, Charles Dickens décrit « le pudding ressemblant à un boulet de canon, tout tacheté, bien ferme, saupoudré d’eau-de-vie en flammes et décoré d’une branche de houx plantée au centre ». Tout comme Joanne Fluke dans son roman policier Plum Pudding Murder. Dans Christmas Pudding, Nancy Mitford dresse un portrait de l’aristocratie anglaise des années 1930 à Noël. Linda Tacey/Pixabay www.cuisineetvinsdefrance.com 95

AUTOURAUTOUR D’UN CLASSIQUED’UN CLASSIQUE

Et aussi…

CHRISTMAS

PUDDING

EXPRESS

POUR 6/8 PERS.

Émincez 250 g de fruits confits. Mettez-les dans 1 grand saladier avec 250 g de raisins secs blonds, 250 g de raisins secs de Corinthe, 250 g de raisins secs de Californie, 250 g de vergeoise, 2 oranges pressées, 2 citrons pressés, 2 carottes coupées en rondelles, 2 pommes hachées. Ajoutez 1/2 c. à café de muscade, 10 g de cannelle et versez 20 cl de rhum. Mélangez bien et laissez macérer quelques jours ou quelques semaines en remuant plusieurs fois par jour. Le jour de la cuisson, mélangez à nouveau avec 150 g de farine, 4 œufs battus et un peu de lait. Versez dans un moule à pudding beurré. Recouvrez et faire cuire au bain-marie ou à la vapeur 4 h minimum. Gastronogeek - Petits meurtres en cuisine, Nicolas Lobbestaël et Thibaud Villanova (Hachette Heroes)Au moment de servir, faitesflamber avec du brandy et décorez de feuille de houx.

CHRISTMAS PUDDING GASTRONOGEEK NOTRE BON ACCORD :

POUR 6 À 8 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • REPOS 12 H • CUISSON 10 H • FACILE • ABORDABLE un verre de brandy. • 1 carotte • 150 g de raisins de Corinthe • 100 g de raisins de Malaga • 100 g de raisins golden • 70 g d’écorces d’orange confite • 30 g de cerises confites • 50 g de myrtilles séchées • 1 orange bio • 60 g de pain de seigle rassis • 100 g de vergeoise • 2 œufs • 12 cl de bière Chimay • 12 cl de jus de pomme • 10 cl PUDDING de Cognac • 60 g de farine • 1 c. à café de cannelle moulue • 1⁄2 c. à café de gingembre moulu • 1⁄2 c. à AUX RAISINS café de muscade moulue • 1 grosse pincée de levure chimique • Blanc de bœuf • 1 grosse pincée de sel POUR 4 PERS. 1. La veille ou quelques jours avant de le consommer, préparez votre pudding : mélangez la farine, la cannelle, le Émiettez entre vos doigts gingembre, la muscade, le sel, la levure chimique dans 1 grand cul-de-poule. Mixez le pain rassis pour en faire une belle 1 baguette de pain rassis. chapelure brune et ajoutez-la au mélange sec avec la vergeoise. Mélangez bien. Faites gonfler 300 g de 2. Dans 1 bol, battez les œufs et ajoutez-les au mélange sec, en même temps que la bière et le jus de pomme. Mélangez raisins secs dans 8 cl de intimement et pétrissez à la main pour obtenir un appareil bien homogène. Râpez alors la carotte finement et rhum tiède. Fouettez dans incorporez-la avec les fruits confits et secs au reste de l’appareil. Incorporez aussi le zeste de l’orange. 1 saladier, 4 œufs entiers avec 3. Graissez un moule à pudding avec du blanc de bœuf ou du beurre et versez la préparation. Tassez soigneusement 25 cl de lait, 125 g de sucre l’appareil pour qu’il soit bien lisse. Enfermez le moule dans une gaze ou un linge bien noué et ficelez-le bien. et 1 sachet de sucre vanillé. Portez un bon volume d’eau à ébullition dans 1 grande cocotte et déposez le moule dedans afin de cuire le pudding Ajoutez le pain émietté, les au bain-marie pendant 8 h. Pensez à régulièrement ajouter de l’eau bouillante dans la cocotte pour que la cuisson se raisins et le rhum. Beurrez fasse de façon uniforme ! Réservez le pudding cuit hors du feu. 1 moule à charlotte et faites Le jour même, remettez le pudding à cuire au bain-marie pendant 2 h avant de le servir à vos convives. Faites-le cuire au four à 180 °C, 35 min. flamber au cognac et accompagnez-le de crème anglaise ! NOTRE BON ACCORD : NOTRE BON ACCORD : un crémant d’Alsace. Un vin de paille du Jura. 96 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

AIR DU TEMPS

GAMBERONI,

LA CREVETTE

PRÉCIEUSE

C’EST L’UN DES TRÉSORS GASTRONOMIQUESDE LA BOTTE QUI RESTE ENCORE CONFIDENTIEL

DANS L’HEXAGONE. ET POURTANT, LEGAMBERONI ITALIEN EST UN PUISSANT

Par Alexandre RestelPOURVOYEUR D’ÉMOTIONS GUSTATIVES. le voir comme cela, on pourrait se dire que le gambe- Àon pourrait la confondre avec une gambas. Ce serait faire roni est une crevette comme tant d’autres. Avecsa taille qui peut atteindre la vingtaine de centimètres, une grave erreur, car cette crevette-là est l’une des pépites dela mer Méditerranée, aussi rare que chère. Jusqu’au début du pas août, lorsque les quotas de pêche sont plus drastiques, comme en 2021) sur toutes les bonnes tables bordant que ce merveilleux crustacé sait se faire discret et a eu la bonneidée de ne pas coloniser les fonds facilement accessiblesXXe siècle, son existence était même inconnue. Il faut rappeler la mer de cette région du nord de l’Italie frontalière dela France. On trouve alors les gamberoni généralement du plateau continental. Au contraire, ses colonies évoluentà des profondeurs bien plus importantes, au-delà des 400 juste saisis, avec très peu d’assaisonnement pour profiterau mieux de son goût à nul autre pareil. Beaucoup mètres et jusqu’à 800 mètres sur les pentes du talus continental.De quoi les laisser largement inaccessibles tant que des voiliers la préfèrent ici au homard… étaient utilisés par les pêcheurs italiens du golfe de Gênes.L’arrivée de la vapeur dans les années 1920 va tout révolution- Une chair incomparableAmoureux inconditionnel de ce produit si emblématique, ner. Le grand large va alors pouvoir être exploré et les chalutsdéposés bien plus profondément. De cette exploration nouvelle le chef Arnaud Faye, deux étoiles Michelin au restaurantLa Chèvre d’or à Èze, s’enthousiasme lorsqu’il l’évoque dans naîtra la découverte de cette extraordinaire crevette semblable àaucune autre, pas même aux succulents carabineros espagnols. sa cuisine. « Cette crevette est fantastique, tout à la fois cro-quante, juteuse, iodée et sucrée. Sa texture est absolumentincomparable et ne saurait laisser aucun gourmet indifférent. Une question de couleur se mange crue ou presque, au risque de devenirTrès fragile, elle ne supporte pas la cuisson et sur les côtes ligures. Deux villes s’érigent tradition-nellement comme leur capitale, l’attachanteLa zone de pêche des gamberoni se situe GAMBERONIET CAVIAR sinon banale. Son extrême fraîcheur seule cité fleurie de Sanremo et la non moins charmante Sa chair délicate garantit un émerveillement en bouche. Il faut ville de Santa Margherita Ligure, voisine de en fait un mets d’exception la cuisiner moins de 24 heures après sa pêche, Portofino. Pourtant, les deux rivales ne sont pas sur les tables de fêtes. sachant que la congélation lui fait perdre tout Ôtez les intestins de intérêt ». Le chef la propose régulièrement, les hérauts du même produit. D’un côté, unecrevette d’une couleur rouge vif et de l’autre, en lamelles les plus fines5 gamberoni, coupez-les toujours travaillée simplement pour ne pas une carapace tendant davantage sur le violet.Chacune d’elles présente une chair d’une in- sur deux assiettes plates.possibles et posez-les la dénaturer. Récemment, c’est avec du melonrôti sans cuisson et un jus de melon caramélisé croyable finesse et d’un goût incomparable,même si les grands chefs ont souvent une Posezde caviar une belle cuillerée aux épices et aux agrumes qu’il l’a préparée. préférence pour la première. Quoi qu’il en soit, 5 cl de crème Fouettez dessus. Le gamberoni était pour sa part tout justepassé sous la salamandre. Dans une autre on retrouve ces deux cousines lors de la périodeestivale, de juin à septembre (quand ce n’est d’1/2 citron.liquide et ajoutez Nappez les le jus recette, c’est avec de l’avocat de la région etdu poivre timut qu’il l’a associée. Sans jamais assiettes avec. oublier le jus des têtes « absolument phénomé-nal », travaillé comme une bisque. 98 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

VIS MA VIE

Une journée avec…

FRÉDÉRIC ZEIMETT ET HERVÉ JESTIN

PASSIONNÉS ET PASSIONNANTS, FRÉDÉRIC ZEIMETT ET HERVÉ JESTIN, DE LA MAISON DE

CHAMPAGNE LECLERC BRIANT, NOUS RACONTENT LA POURSUITE DE LEUR ENGAGEMENT

DANS LA BIODYNAMIE. RENDEZ-VOUS À ÉPERNAY, UN JOUR DE VENDANGES. Par Sophie Menut Yovanovitch Frédéric Zeimett : « Pendant les vendanges, les jour- F. Z. : « Le raisin continue d’arriver et les pesées 7 H nées commencent tôt. Je suis au pied des parcelles avec 15 Hcontinuent, un nouveau pressoir se remplit. Nous les équipes de vendangeurs, je donne les consignes et m’assure que en ferons ainsi quatre aujourd’hui. Mes partenaires américains tout est prêt pour les cinq heures de cueillette à venir. » Mark et Denise, en rachetant la maison en 2012, lui ont donné un second souffle. Ils nous font entièrement confiance et nous per- F. Z. : « Les premiers raisins cueillis du matin arrivent mettent de pousser cette philosophie autour de la biodynamie 9 H au domaine. Je tiens le carnet de pressoir, véritable comme outil d’excellence pour la qualité de nos vins. » acte de naissance des futures cuvées. Chaque cuve possède sa fiche avec le nom de la parcelle et du H. J. : « Le raisin pressé raisin. Dans les 30 minutes après leur arrivée, ils seront pressés, la cha- leur étant l’ennemi du raisin. Cette Frédéric Zeimett (P.-D.G.) et De gauche à droite : 16 Hdes cuves inox pendant 18 heures, puispart en débourrage dans année, nous avons récolté 10 000 kg/ Hervé Jestin (œnologue). arrive le temps de la fermentation en cuves ou en fûts en fonction de la struc- l’hectare. Nous pressons par tranche ture du vin. Contrairement à beaucoup de 4 000 kg en séparant les marcs. de Champenois qui goûtent les vins Les palettes qui arrivent pèsent clairs (sans bulles et non terminés, 500 kg, constituées de douze caisses ndlr), nous commençons à goûter les de 45 kg. » vins en mai-juin pour préparer les as- semblages. On laisse les vins s’endormir Her vé Jes- pour l’hiver et la nature est à l’œuvre. » 10H20 ti n : « Dès que les premiers litres coulent, j’in- F. Z. : « Visite chez Marc, terviens. En général, les vendanges 17 Hun ami vigneron qui livre durent une quinzaine de jours. Ce une partie de sa production chez Leclerc sont de moments de grande concen- Briant. Il s’apprête à remplir son pressoir tration. Je goûte le jus et le qualifie. Je avec des raisins qui nous sont destinés, il note la température du moût, me- est donc de bon ton d’être présent pour sure son acidité et son taux de sucre potentiel. Les prochaines assister à la mise en route du pressoir, en compagnie du courtier. » cuvées sont déjà en train de naître. » Frédéric et Hervé : « On ne boit pas que du H. J. : « J’envoie des échantillons au laboratoire 20 Hchampagne durant les vendanges. Le verre de bière 11 Hqui analyse sucre, densité, degré, PH, acidité, et sa tranche de saucisson en fin de journée, avec l’équipe des pres- soufre… Il me rend les résultats dans l’après-midi. S’il y a une sureurs, reste un moment magique d’échanges et de convivialité. » éventuelle déviation, nous pouvons réagir très vite. Mon antenne de Lecher est ma baguette de sourcier. Elle me permet de mesurer Il est temps de rentrer chez soi pour un repos bien toute une série de paramètres comme la connexion des moults 22 Hmérité. Demain, on recommence ! de raisins avec le champ magnétique, l’énergie solaire qui apporte sa dimension aux vins. Je travaille comme un alchimiste. » DES CUVÉES CHOYÉES F. Z. : « La table d’hôte dressée près du pressoir La maison Leclerc Briant produit une dizaine de cuvées. Certaines sont 13 Hcommence à se garnir ; les invités du jour arrivent élevées dans des globes en verre – il permet au vin de monter vers – clients, fournisseurs, journalistes et amis de la Maison se mêlent d’autres dans des œufs en terre cuite ou encore dans une cuve dontla lumière –, ou en bois – qui fait le lien entre le tellurique et le cosmos –, aux équipes Leclerc Briant pour une véritable expérience immer- les parois sont en or et qui apporte aux vins une puissance incroyable. sive. On se régale à la bonne franquette (un couscous lors de Enfin, la cuvée Abyss est immergée pendant un an, à 60 m de notre passage, ndlr) et toujours avec de beaux flacons. » profondeur au large d’Ouessant et se charge des énergies de l’océan. www.cuisineetvinsdefrance.comwww.cuisineetvinsdefrance.com 9999

BEAUX MARIAGES

AU RÉVEILLON

LA

TRADITION

A DU BON

INUTILE DE SE CREUSER LA CERVELLE,UN MENU TRADITIONNEL ET DES VINS

QUI CÉLÈBRENT LES CLASSIQUES

Textes et accords Pierre Alexandre. Recettes Sophie Menut Yovanovitch.AURONT TOUJOURS DU SUCCÈS. ette année, Sophie n’avait pas envie de sortir CAlors, on sort une belle nappe et on commence pardes sentiers battus et, comme elle, nous pensonsque la tradition, c’est rassurant et réconfortant. une terrine de foie gras classique – ou presque –,puisque la cuisinière lui a ajouté quelques noisettes. Une pintade va remplacer dindes et chapons. Avec elle,on fait des économies sans perdre en qualité et nul besoin d’être vingt à table pour essayer de la terminer.Enfin, le chocolat reste une valeur sûre et la recette de la marquise aussi. Prête à l’avance, il suffit de ladémouler juste avant de la poser à table. Dans mon choix de vins, je choisis aussi des accordsclassiques. J’aime particulièrement le pinot gris d’Alsace avec le foie gras, presque comme si le vin avait été pensépour cet accord. Ici, c’est le domaine Bott-Geyl, cultivé en biodynamie depuis vingt ans, qui a ma faveur. Menéavec passion et authenticité, Jean-Christophe et Valérie, amoureux de leurs sols, produisent des vins racés, purs,aux belles notes salines qui les équilibrent. Pour la pintade, et parce que ce n’est pas Noël tousles jours, je choisis un flacon dont le nom est déjà évocateur de plaisir. L’appellation Chambolle-Musignyproduit des vins puissants et fins en même temps. Soyeux, délicat, aux tannins soyeux, charnu, j’ai choisicelui de la célèbre maison Albert Bichot, installée à Beaune depuis six générations. Issu du climat « lesChabiots » situés près d’une roche calcaire, il est élevé ici avec ce châteauneuf-du-pape très expressif produitpar la famille Jeune à la tête du vignoble de 70 hectares. en fûts de chêne dont 35 % de fûts neufs pendant seizemois. On ne pense pas toujours à marier les vins rouges Issu de vieilles vignes de grenache et de syrah situé surles terroirs typique fait de galets roulés mêlés à du sable et le chocolat et pourtant ils sont souvent sur le mêmetempo et leur caractère ne sont pas éloignés. Comme et de l’argile, il a la typicité des vins que l’on aimelà-bas, tout en élégance et sans exubération. Un beaumoment en perspective. 100 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

FOIE GRAS AUX NOISETTES ET PORTO

POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 1 H • À COMMENCER LA VEILLE • FACILE • ABORDABLE • 2 lobes de foie gras cru de canard • 100 g de noisettes • 8 cl de porto • 1 c. à soupe d’épices mélange foie gras • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre 1. La veille, déveinez les lobes s’ils ne le sont pas. Versez le porto dans 4. Laissez mariner au froid une nuit. Le jour même, posez la terrine dans 1 petite casserole et faites-le réduire de moitié. le four froid. Allumez-le sur 90 °C et faites cuire 1 h. 2. Posez les lobes devant vous. Mélangez le sel, le poivre et les épices 5. Laissez reposer puis appuyez sur la terrine pour évacuer un peu de dans 1 petit bol et saupoudrez les lobes sur toutes leurs faces avec. gras. Filmez et posez un poids dessus. Mettez au réfrigérateur pendant 3. Tassez la moitié des morceaux de foie gras dans une terrine. minimum 8 h avant de déguster. Recouvrez-les avec les noisettes légèrement concassées et recouvrez NOTRE CONSEIL : on trouve des foies gras crus déveinés dans le avec le reste des lobes. Versez le porto entre chaque couche. commerce, sinon ouvrez le foie et ôtez les veines situées au centre.

NOTRE BON

ACCORD

Pinot gris, Domaine Bott-Geyl, Grand Cru Sonnenglanz, 2011, 30 €. Un vin tout en finesse issu d’un millesime aux belles maturités. D’une grande intensité, le cépage lui apporte de la rondeur, du fruit, des notes épicées équilibrés par le minéral. La maison a pour bonne habitude d’élever longtemps ses vins avant de les commercialiser pour leur apporter notamment plus de profondeur. www.cuisineetvinsdefrance.com 101

BEAUX MARIAGES

PINTADE AUX AGRUMES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 pintade fermière • 2 pomelos • 3 oranges • 1 citron jaune • 1 citron vert • 1 oignon • 5 gousses d’ail • 5 cl d’huile d’olive • 3 brins de thym • Sel • Poivre 1. Huilez la pintade et frottez la peau avec du sel et du poivre. Saupoudrez-la 3. Versez les jus sur la pintade et arrosez-la de temps en temps. Pensez de thym. Épluchez l’oignon et émincez-le. Posez la pintade dans un plat aussi à la retourner pour que tous les morceaux dorent uniformément. allant au four, entourez-la avec l’oignon et les gousses d’ail en chemise et 4. 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez la moitié des segments enfournez dans le four préchauffé à 210 °C pour 50 min de cuisson. dans le plat de cuisson. Laissez-la reposer 5 min avant de la servir 2. Pendant ce temps, épluchez tous les agrumes à vif. À l’aide entourée des segments restants. d’1 couteau bien tranchant, coupez l’écorce et la peau, puis détachez NOTRE CONSEIL : servez la pintade avec une purée de pomme de les segments en passant entre eux avec le couteau. Procédez terre maison. Baissez un peu la température du four si la peau de la au-dessus d’1 saladier pour récupérer les jus. volaille fonce trop vite.

NOTRE BON

ACCORD

Chambolle-Musigny, Domaine Albert Bichot, Premier Cru Les Chabiots 2018, 129 €. Son terroir lui apporte la fraîcheur et l’élégance. Un nez intense sur les fruits noirs et une bouche riche qui mêlent fruits et fleurs dans un assemblage délicat et frais, des tannins très fins et une finale discrète et fraîche sur des notes de tabac. Il met en valeur la chair délicate de la volaille et le peps des agrumes. 102 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

MARQUISE AU CHOCOLAT

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN

NOTRE BON • À PRÉPARER LA VEILLE • FACILE • BON MARCHÉ

ACCORD • 250 g de chocolat noir à pâtisser • 125 g de beurre doux Chateauneuf-du-Pape, • 3 œufs • 1 sachet de sucre vanillé • 100 g de sucre glace. Domaine du Grand Tinel POUR LA CRÈME ANGLAISE : • 25 cl de lait entier • 2 jaunes 2019, 29 €. Fuit, fraîcheur, minéralité d’œufs • 1 gousse de vanille • 30 g de sucre blond. et un sacré tempérament 1. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre se cache dans ce flacon. au bain-marie dans 1 petite casserole avec 1 c. à soupe d’eau. Ses notes de fruits rouges 2. Fouettez le beurre mou dans 1 saladier. Séparez les jaunes et réglisse mettent tout de des blancs d’œufs et ajoutez les jaunes dans le saladier en suite en condition. Très fruité battant entre chaque. Ajoutez enfin le sucre vanillé et le sucre et profond, il est l’accord de glace et mélangez bien. gourmandise parfait avec 3. Versez le chocolat fondu dans le saladier en battant encore le chocolat soutenu par les pour bien l’intégrer. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les aromes épicés et réglissés. délicatement dans la préparation. Renversez cette crème dans un Une petite merveille moule à côtes, filmez-le et placez-le au réfrigérateur pour une nuit. de modernité. 4. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le lait chaud, tout en continuant de fouetter. Remettez à feu doux et mélangez sans cesser de tourner pour que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir.

5. Démoulez la marquise sur un plat de service et servez la

crème anglaise à part. NOTRE CONSEIL : vous pouvez saupoudrer le haut de la marquise avec du grué de cacao pour le contraste croquant/fondant. Si votre crème tranche, passez un petit coup de mixer plongeur dedans. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

DANS LES VIGNES

LE VIN JAUNE

L’OR DU JURA

UN FÛT DE SAVAGNIN DANS SA CAVE, POUR Y DÉCOUVRIR SIX ANSET TROIS MOIS PLUS TARD, UN NECTAR AROMATIQUE. VOYAGELA LÉGENDE RACONTE QU’UN VIGNERON AURAIT OUBLIÉ EN TERRES JURASSIENNES, À LA RECHERCHE DU VIN JAUNE.Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch e vin jaune entretient le mystère dans son élaboration, et sa puissance Lpour certains, vin de méditation, il faut de la curiosité pour le comprendre.lorsqu’on le déguste. Il faut l’écrire sans détour, ce Jurassien a un sacrécaractère et n’est pas toujours facile d’accès. Vin de voile ou vin d’oubli ; Complexe et clivant, il divise les amateurs : on l’aime ou on le déteste. Maislorsqu’on l’aime, cela peut devenir une passion. Chercher, trouver celui qui va faire chavirer nos sens, le bon millésime, le bon producteur, percer son tience, curiosité font le jeu de ses amoureux. Ce qui nous plaît chez lui, c’estque dans le fond, le vigneron l’accompagne, l’entretient, mais c’est le vin quibouchon recouvert de cire en l’ouvrant avec une certaine fébrilité, impa- décide… En effet, le vigneron surveille la prise de voile – qui peut prendredeux à trois ans –, procède à un examen organoleptique pour surveiller son c’est tout. L’histoire peut commencer et elles sont toutes différentes.évolution, en moyenne deux fois par an, analyse et observe les fûts. Et puis Le vin jaune, mode d’emploiSa vendange est souvent tardive. Les raisins issus de savagnin sont pressés, lechêne sans ouillage, c’est-à-dire sans combler l’espace qui se crée sous la bonde. jus est décanté et mis en fermentation puis soutiré et entonné en fûts de Le cahier des charges interdit de déplacer les barriques. Il se forme alors unvoile de levures qui protège le vin de l’oxydation. Pendant six ans et trois mois, les levures vont travailler dans l’obscurité des caves. Les écarts de températureentre hiver et été, leur fluctuation, les fûts dans lesquels ils sont entreposés, vont favoriser la prise de voile et apporter leur caractère propre. À l’issue deces arômes de noix, de curry, de pommes, de raisins secs, de caramel, soutenuspar l’acidité, la fraîcheur et le côté oxydatif équilibré par la finesse… le vin longues années, le sucre a complètement disparu, place à l’oxydation. Des jaune peut se présenter sur scène et les vignerons peuvent assembler lesdifférents fûts avant de l’emprisonner dans un clavelin. Si vous avez la chance de faire un tour dans le vignoble, commencez par déguster les cuvéestradition. Assemblées en chardonnay et savagnin, elles sont une porte d’entrée à l’aromatique du cépage savagnin, puis poursuivez avec les savagnins ouillés,pour continuer le chemin qui vous rapproche du « jaune », comme on l’appelle tout simplement là-bas. Vous allez y retrouver la chaleur, la typicité, lapuissance, les arômes. Il faut l’associer à des plats aux morilles, mais aussi à essayer avec de la cuisine indienne, à l’apéritif avecdes morceaux de comté. Il faut être humble pour le comprendre. Mais une fois : c’est le compagnon du poulet adopté, le mariage est pour la vie et pour longtemps, car ces vins extraordi-naires ont une capacité de garde à l’image de leur tempérament : immense. 104 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Panorama typique du vignoble jurassien, à Menétru-le-Vignoble (château-chalon) : une grande variété de sols et de paysages, de pentes et de terrasses.

COUP D’ŒIL

• LE VIN JAUNE EST PRODUIT UNIQUEMENT DANS LE JURA,

issu d’un seul cépage : le savagnin (appelé parfois fromentin). Il ne représente même pas 4 % de la production régionale. Appellation d’origine protégée, il est produit sur les communes de Château-Chalon (son écrin, voué uniquement à la production du vin jaune), des côtes- du-jura, d’Arbois et de l’Étoile. Les amateurs disent que le vin d’Arbois est le plus opulent, le château-chalon c’est la finesse, le côtes-du-jura mixe les deux et l’Étoile est le plus minéral. www.cuisineetvinsdefrance.com 105

DANSDANS LES VIGNESLES VIGNES

NOTRE DOMAINE MOSSU

SÉLECTION ALEXANDRA ET FRANÇOIS

MOSSU

ARBOIS

Domaine Rolet, 2011, 43 €. Alexandra a commencé à travailler avec Un vin dans la finesse et l’élégance, bel son père en 2015, dans l’idée de reprendre étendard de ce domaine reconnu du le domaine de 3,5 hectares. Mais, pour le Jura. Des notes de caramel au démarrage puis de noix sèches, un flacon qui joue moment, chacun fait ses propres cuvées. La les notes d’épices discrètes. Pas gros vente se fait à 99 % au caveau, avec maman à bras, la classe sans en faire trop. l’accueil, et père et fille dans les vignes. Petit ARBOIS exercice de dégustation avec le savagnin 2018 Domaine Jean-Louis Tissot, 2011, 60 € env. élevé 3 ans sous voile, concentré et tout en Un domaine familial de 17 hectares produit finesse, sous tendu par des arômes de noix ce vin très concentré aux notes de fumé. Il possède des petites notes de caramel fraîches et amandes. La cuvée prestige résul- en début de bouche, puis il évolue vers tat d’assemblage de 2012, 2013, 2015 est plus la richesse. Il a un côté un peu rustique, aromatique, plus complexe, il a belle mâche très jurassien qui nous plaît bien. et plus de fraîcheur que de chaleur. Le Châ- ARBOIS teau-Chalon 2015 (33 € ) a une magnifique Domaine Martin Faudot, 2014, 35 €. ligne conductrice : beaucoup de douceur en Plus d’un siècle de savoir-faire et d’engagement pour ce petit domaine. Une début de bouche, un équilibre entre aroma- couleur or oxydé et une bouche qui se tique et salinité, salivant en finale avec des découvre un peu après la première gorgée, notes subtilement épicées. Le 1999 avec ses il est très affirmé, capiteux, pourquoi pas arômes citronnés, sa puissance maîtrisée, le côté lactique, croûte de fromage tendu par le goûter avec une mousse au chocolat. la minéralité nous fait dire qu’on est bien chanceux de l’avoir goûté.

CÔTES-DU-JURA

André et Jean-François Michel, 2015, 25 € env. Un jaune assez classique à la jolie finale. Une bouche ample, des notes très intenses et puissantes. Une bonne entrée en matière pour ceux qui veulent découvrir DOMAINE HENRI MAIRE le vin jaune et apprendre les classiques. JACQUES HAULLER CÔTES-DU-JURA Ce n’était pas un petit domaine, qu’Henri Benoit Badoz, 2014, 42 €. C’est le père de Benoit qui a lancé la Maire avait constitué en 1939. Il était le plus percée du vin jaune en 1997. Alors, il avait grand acteur privé dans le Jura avec 300 hec- presque un devoir de résultat. Pari réussi tares en propriété et 230 hectares plantés : un vin ample, enveloppant, élégant, presque d’un seul tenant. En 2015, le bour- dans l’équilibre avec le côté mordant de l’alcool et la finesse et qui sait conserver guignon Boisset le rachète. Le temps avait la fraîcheur avec ses notes de pommes. fait son œuvre et la qualité était un peu par- CÔTES-DU-JURA tie. Avec l’arrivée de l’Alsacien Jacques Haul- Château d’Arlay, Protéodies 2011, 51 €. ler en 2018 comme directeur technique, c’est Un flacon qui a attendu plus longtemps, un nouveau tournant qui s’amorce. Après puisque embouteillé en 2019. Les cuvées sont treize ans chez Bestheim, il se réjouit de son stimulées par de la musique. Mis en bouteille un jour fruit selon le calendrier lunaire et sans nouveau terrain de jeu. Après une visite sulfites ajoutés. Très minéral, pas trop typé dans les vignes, on déguste le jaune 2015 vin jaune, belle longueur sur les fruits secs (30 €), un nez pâtissier, de crème caramel torréfiés, le curry, les épices. Super complexité. On l’ouvre sur du porc, un poisson gras avec sa trame acide, il commence par se crémé, un plat de fête pour un vin de fête. mettre en place. Pour le jaune 2014 (39 €) ensérie limitée et numérotée, Laurent a choisi

L’ÉTOILE

Château de l’Étoile, 2013, 31 €. ses meilleurs fûts, des notes de fruits mûrs, Alexandre Vandelle dirige la propriété en un côté structuré, patiné et complexe pour bio depuis dix ans. Un vin entre puissance seulement 500 bouteilles. On finit en beauté et douceur. C’est finalement cette dernière qui l’emporte, en apportant la avec le Château-Chalon de la récolte 2015, rondeur, moins d’aspérité, dans des jolies « oublié » onze ans en fûts. Très concentré, notes de curry et d’épices en finale. un nez serré, oxydé de fruits et noisettes, il n’a rien perdu de sa fougue. 106 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

DOMAINE LA CROISÉE COMTOISE

CHÂTEAU-CHALON

Stéphane Tissot, 2014, 85 €. LOUIS BOURDREL De ses vignes conduites en biodynamie, Stéphane Tissot produit des merveilles ET CHLOÉ NARDIN comme ce vin impétueux et élancé. Il est aussi timide que talentueux, Louis, Sasalinité titille les papilles et fait saliver. qui a repris les 6 hectares de l’excellent Sa texture enveloppe, ample. Tous lescurseurs sont là (épices, fruit, tourbe) domaine de Xavier Reverchon, après un pour finir sur une finale subtile. début d’études de médecine, biologie… avant L’ÉTOILE de bifurquer vers l’œnologie et la viticulture. Domaine de Montbourgeau, 2015, 48 €. Une transmission en douceur, après le départ Une robe lumineuse et très jaune. Un nez à la retraite de Xavier, très reconnu pour plutôt discret entre finesse et solaire. l’élaboration de ces jaunes et qui aura légué Une pointe d’herbe sèche. Des arômes de noix discrets, le millésime lui apporte ce talent au jeune couple. Pour le moment, la finesse, une longueur en bouche ce sont encore ses vins que nous dégustons. magnifique et une belle vivacité comme Le chardonnay 2018 tendu, floral, expressif un gamin fougueux et expressif. Bravo. tout en délicatesse nous fait oublier le brouil- CÔTES-DU-JURA lard. On imagine le savagnin élevé sous voile Domaine Frederic Lambert, traçant, sans exubérance avec une volaille 2015, 39,40 €. Un peu plus de vingt ans que le domaine ou des Saint-Jacques rôtis. Le vin jaune 2014, existe et continue à travailler sur l’axe que Xavier a laissé dans les barriques, est de la qualité. En bouche, toute de suite, délicat et élégant, pas trop marqué, des notes une grosse salinité qui lui apporte dutempérament et des arômes fondus, florales, de la fraîcheur et des beaux amers. discrets. Beaucoup d’élégance à Chloé et Louis, à vous de jouer, même condi- savourer avec des huîtres chaudes. tion, même barriques, même ambiance : CHÂTEAU-CHALON laissez parler votre talent. Domaine Berthet-Bondet, 2014, 49 €. La beauté de ce flacon s’exprime dans une robe assez claire. Un nez très herbacé, complexe et riche. Des notes très citronnées qui DOMAINE JEAN BOURDY le rendent plus digeste. Une finaletout en douceur et, tout le long, LAURA BOURDY une classe folle à apprécier Elle a du tempérament, Laura. Et des convic- avec des poissons fumés. tions. Arrivée sur le domaine familial en 2018, CHÂTEAU-CHALON représentant la seizième génération, elle est Domaine Grand, 2015, 46 €.Les récoltes 2021 de Nathalie et Emmanuel la première femme à le reprendre, après son Grand ont été labellisées bio. Une belle père et son oncle. Dix hectares en bio et bio- robe jaune doré. Un nez puissant, généreux dynamie depuis 2006, certifié Demeter depuis et présent. Des notes légères de vanille et 2010. Lorsqu’on vient la voir, celle qui fait de d’amandes grillées. Un vin qui fait entrertous les codes du vin jaune dans 62 cl. la biodynamie une philosophie de vie, est en On l’ouvre avec un curry d’agneau. train de préparer des décoctions de pissenlit CHÂTEAU-CHALON et d’ortie. Ils sont quatre à travailler avec elle, Domaine Macle, 2010, 169 €. dont deux femmes aux postes clefs (viticulture Un vin à l’image de toute l’élégance et œnologie). Elle ne veut pas tout révolution- de ceux qu’élabore Laurent Macle. ner, mais continuer sur ce chemin de l’excel- Ici on est dans la finesse, tout estintégré, subtil, c’est de la dentelle. lence et conserver pour proposer des vieux Le vin possède une beauté intérieure millésimes. Elle sulfite de moins en moins en toute discrétion pas dans la frime. et élabore quelques cuvées nature. On com- Du grand art. À savourer seul. mence par un chardonnay 2018 avec un nez ARBOIS de savagnin, un peu boisé, des notes de noix si Fruitière vinicole d’Arbois, 2015, 27 €. on avait oublié où on se trouvait. Le jaune 2012 Un vin élaboré par la première fruitière vinicole française crée en 1906. Unnez a des arômes de noix serrés, de la douceur et opulent et puissant pour ce vin entre une petite salinité. Le 2015 a une complexité acidité et aromatique. Des notes de incroyable, fruits secs, noix, amandes toastées muscade, de noisettes grillées, delarondeur et une finale qui continue entre acidité et équilibre. Il est parfait. le premier palais sur la puissance.

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DANSDANS LES VIGNESLES VIGNES

DOMAINE JÉRÔME ARNOUX

JÉRÔME ET ELOISE

ARNOUX

Ancien bras droit de Stéphane Tissot, autodidacte et passionné, Jérôme a com- mencé à travailler à 17 ans dans les vignes en tirant les bois. On le retrouve avec son épouse dans leur caveau, dans le joli vil- lage d’Arbois, à deux pas de la cave voûtée construite en 1322 par la reine Jeanne et dans laquelle sont élevés leurs vins. À la fois vigneron et négociant, il met en valeur toute la diversité des sols jurassiens. Il exploite en bio et en propre 20 hectares en plus de son activité de négociant de la cave et, comme il ne s’arrête jamais, il a recon- verti un ancien monastère du XVIIe siècle en chambre d’hôtes. Pas moins de 23 cu- vées à son nom et tout autant pour la reine Jeanne. Son vin jaune 2015 (36 €) issu d’un assemblage de savagnin élevé pour 80 % en cave chaude pour le côté oxydatif et 20 % en cave froide pour la minéralité et la pro- fondeur, a un côté fenouil, végétal et beau- coup de finesse et démontre toute l’étendue de son talent de vinificateur.

LA MAISON DU VIGNERON

RACHEL GONDOL, ŒNOLOGUE

Premier producteur de vins et de crémants du Jura, présent dans toutes les appellations, la Maison du Vigneron appartient au groupe Grands Chais de France (famille Helfrich) depuis 1986. La maison est propriétaire de 45 hectares en propre sur le domaine de Savigny et vinifie 150 hectares en négoce. Rachel nous emmène dans le chai à barriques, véritable cathédrale impressionnante, d’une capacité de plus de 6 600 barriques. Ici, tout est en ordre, rien ne dépasse ; même les courants d’air sont maîtrisés. On s’installe sur un tonneau pour goûter in situ. La transformation malolactique est faite avant que le vin ne prenne le voile. C’est le bonheur de pouvoir goûter un château-chalon 2015 de la Maison du Vi- gneron à l’énergie encore présente. Mis en bouteille récemment, le temps va calmer un peu sa fougue et accentuer sa finesse. Celui du domaine de Savigny a un côté plus tourbé, des notes d’agrumes, un peu camphré. Mais c’est le vin jaune côtes-du-Jura 2015 du domaine de Savigny (34 €) qui a nos faveurs. Des notes épicées, il est plus complexe, puissant et fin en même temps. Un délice et l’occasion de comparer pour affiner son palais. 108 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

DOMAINE DE LA PETITE MARNE - NOIR FRÈRES

PHILIPPE ET JEAN-YVES NOIR

Depuis 2003, les deux frères – Philippe au commerce et Jean- Yves dans les vignes –, autrefois coopérateurs, sont indépendants et élaborent leurs propres vins. Leur père, qui avait planté des vignes sur son domaine, ne savait pas vinifier et livrait à la frui- tière d’Arbois. Jusqu’à il y a peu, les deux hommes géraient aussi ce qui était au départ une exploitation laitière. Ils ont finalement choisi entre les vignes et les vaches. La ferme de Jean-Yves a été aménagée en cuverie et c’est dans le vaste caveau, où 75 % des vins produits sont vendus, qu’on les retrouve pour déguster la gamme complète autour des cinq cépages qu’ils proposent. Pour se mettre en bouche après les chardonnays et les savagnins ouillés, il est toujours bien de déguster la cuvée tradition pour se faire une idée du travail. Le savagnin est cultivé sur 4 hectares à Poligny sur un terroir de marnes bleues et grises. Le vin jaune 2014 (31,50 €) est floral avec des arômes de fruits secs et d’épices. Une belle concentration. Il reste plus fin que puissant. Le 2015 est peut-être moins opulent que les autres millésimes. Il a beaucoup de douceur et de légèreté, des notes d’amandes, équilibré par des notes citronnées et une finale très fine. À savourer avec des coquilles Saint-Jacques ou des escargots.

LA PERCÉE DU VIN JAUNE

En 2023, la percée du vin jaune aura lieu du 3 au 5 février, à Voiteur. Cette fête un peu païenne, créée en 1997 par les vignerons jurassiens, Bernard Badoz en tête, célèbre le merveilleux breuvage. Au menu, dégustations, animations culturelles, cuisine, vente aux enchères de vieux millésimes, défilé des vignerons dans les rues. Voilà bien un moment où vous pourrez comprendre le vin jaune en vous amusant.

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EN COULISSES

Au Matafan, Mickey Bourdillat propose une cuisine nature, locale et bio. Si la simplicité est reine, l’épure l’est aussi dans les assiettes. The Wanderlust Lab 110 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Mickey Bourdillat

À L’HÔTEL

MICKEY, BIEN LOIN DES POSTURES, FAIT BRILLER LA CUISINE DE L’HÔTEL MONT-BLANC,ATTACHANT, PASSIONNÉ, TECHNICIEN, AMOUREUX DES PRODUITS…

MONT-BLANC

À CHAMONIX. UN HOMME ET UN LIEU PAS COMME LES AUTRES.Par Sophie Menut Yovanovitch ela fait trente ans que Mickey est arrivé à Chamonix montagnarde, il est une figure locale et tout le mondepour ne plus jamais en repartir. Dans la petite ville à l’apparence timide, mais pas tant dès qu’on l’écoute parler, À voir Mickey, semblable à un nounours, brut de décoffrage, Cun des grands chefs de la région, il a tenu dix ans son Bistrot,le connaît. Après avoir été formé par Pierre Carrier, forcément, on se dit que sa cuisine lui ressemble. C’est un grandmodeste et les plats qui sortent de ses mains sont des petits bijoux et lui a accroché une étoile, en 2008.À l’époque, il proposait le menu étoilé pas juste beaux mais faits pour procurer du plaisir. Quel chemin,quand même, depuis son Yonne natal. Il vient d’une famille ou- le moins cher de France. Depuis 2015,il est le chef du Matafan, le restaurant de vrière. Dès qu’il a pu, il a vouludécouvrir Paris à travers sa gas- l’hôtel Mont-Blanc. Il n’y a pas de ha-sard, que des bonnes rencontres au bon tous écumé, afin de comprendretronomie et les petits-déjeunerset « tea time » des palaces qu’il a moment. À bien y réfléchir, un hôtelmythique et historique bâti en 1849 à l’excellence avant de la prati- l’époque des raquettes et de l’engoue-ment des aristocrates pour la montagne quer. Lorsqu’il était plus jeune,il a commencé à faire du vélo – imaginons-le ensuite, bourdonnant,élégant, ralliement des chanceux pen- quasi comme un pro. C’est peut-être pour cela qu’il voit la vie dant les Jeux olympiques d’hiver, en1924. Cette bâtisse, à la façade blanche comme une comp étition.« Je suis un homme de convic- et aux volets bleus, à l’intérieur élégantet confortable, posée à deux pas de tion et je ne supporte pas lamédiocrité ». Nous, ce qu’on la rue principale, se devait d’accueillirun chef qui a si bien compris l’ambiance Dans la vallée de Chamonix, une vue splendide sur le massif du Mont-Blanc. pense surtout, c’est que c’est unbourreau de travail, tant ce qu’il de la région, les produits alentour, l’es-prit de cette montagne particulière. Il lui fallait l’écrin de l’hôtel le temps de se reposer. Après ses services au Matafan, il file re-fait le passionne. Inarrêtable,on se demande quand il trouve pour y inscrire sa nouvelle patte. Fini la course aux étoiles.Ce à quoi il aspire, c’est une cuisine nature qui tend de plus en plus trouver son fils Romain et pétrit, tourne, façonne pains et pâtis- vers la simplicité. Cet amoureux du local et du bio n’a rien chan-gé à son intransigeance sur la qualité des produits ; en revanche, serie de la boulangerie (voir notre sujet « Escapade », p. 140)demandez-lui qu’il vous montre son séchoir à saucisson dansjusqu’au petit jour. Si vous le croisez dans l’établissement, Le Matafan, le bien nomméLe matafan, c’est une grosse crêpe épaisse dont le nom en dialecteil s’efforce à l’épure dans les assiettes. des madeleines, de la cuisine italienne qui le fascine surtoutson arrière-cuisine, qu’il vous parle de sa passion du sucre et local signifie « mater la faim ». La cuisine de Mickey, c’est ça aus-si, elle donne tout ce qu’elle a dans le ventre, elle est réconfortante lorsqu’elle est ménagère, qu’il vous fasse goûter ses diots maison(saucisses savoyardes), cuits dans une cocotte au foin et accom- en même temps. Elle réinterprète la tradition sans en faire trop.(surtout après une journée de ski ou de randonnée) et délicate pagnés d’une mousse de polenta au pop-corn… Une belle façonde le comprendre. Vous verrez qu’il saura prendre le temps. www.cuisineetvinsdefrance.com 111

EN COULISSES

12 QUESTIONS À

MICKEY BOURDILLAT

• Votre principale qualité ? excessif dans tout ce que je fais.La générosité, parfois un peu trop ! Je suis lence, la technique, la saveur, laquintessence de notre cuisine • Votre principal défaut ?J’ai tendance à prendre beaucoup de place. française tout en restant popu-laire. J’ai du mal à m’arrêter.• Où vous sentez-vous bien ? • Votre boisson préférée ?Le champagne. J’aime sa finesse Au restaurant. C’est un lieu de vieunique. La convivialité de l’après- et l’imaginaire qu’il représente.Un peu comme la cuisine, son Covid revient et je m’en réjouis.• Jamais sans ? Votre instrument univers est plus féminin qu’il n’yparaît. de cuisine préféré ?Mes couteaux. Ils m’accompagnent – cer- • Le cuisinier quivous inspire ou qui tains, depuis trente ans. Je ne les prête ja-mais. J’ai un vrai attachement. vous a inspiré ?Alain Passard, le plus grand • Vous avez toujours dans votre frigo? d’entre nous. C’est un amoureux Je le déguste à n’importe quel moment.Un reblochon, le fromage de la région. du feu, il a toujours eu une lon-gueur d’avance tout en restant Il fait partie des trois fromages embléma-tiques avec la tomme et le beaufort. dans son propre univers.• Si vous n’étiez • Si vous étiez un plat ? pas cuisinier ? Elodie Leneveu La blanquette de veau (vive la tradition !) :c’est d’abord une sauce dans laquelle on a Boulanger, je donne un coupde main à mon fils qui l’est devenu. C’est tian Segui, aux éditions Ducasse. Un vraiouvrage de référence en la matière, envie de tremper des morceaux de pain.C’est un plat qui représente bien notre pays. f a b u l e u x , l ’a v e n t u r e d u p a i n .Vous savez ce que vous rentrez dans le les recettes sont précises. Un beau cadeauà faire. • Le plat que vous auriezaimé inventer ? four, mais vous ne savez pas commentcela va sortir. C’est toujours la surprise. • Votre loisir préféré ? Le pâté en croûte. Il y a tellement de travail • Votre livre préféré ? Le sport, en général, et plus précisément autour de ce plat. Il résume toute l’excel- Le grand livre de la charcuterie, le ho cke y su r g l a c e e t le s qu a sh , Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Chris- par j’en ai fait longtemps. J’aime le sport pourla victoire. Ses produits Lui et moi, c’est une vraieLe pain C’est un produit qui nous vient duLa polenta La pomme de terre agriaC’est un produit simple qui peut Le reblochon de Savoie fait qu’il est différent, chaque jourhistoire d’amour. Chaque saison la prépare en mousse, en frites, avecrégale le long des pistes de fond. JeVal d’Aoste, tout proche. Ici, on s’en se transformer en vrai plat de C’est le médicament de la région : son universalité, il est l’élémentest une surprise. J’aime aussi concours comme des pommes de il devrait être remboursé par nutritif du monde entier. J’aime son côté simple et rustique.une tapenade et une anchoïade. terre soufflées qui font le spectacleou en plat de tous les jours comme la sécurité sociale. C’est pour moi,le plus bel emblème de la Savoie. une réconfortante purée. Je l’aime en tartiflette ou surune belle tranche de pain. 112 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

CHOU FARCI À LA QUEUE DE BŒUF ET FOIE GRAS POÊLÉ

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 3 H • DÉLICAT • ABORDABLE • 1 kg de queue de bœuf coupé en morceaux • 4 escalopes de foie gras • 2 choux verts • 2 carottes • 3 oignons • 1 poireau • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • 60 g de beurre • 25 cl de lait • 4 tranches de pain de mie • 300 g de crépine • 30 cl de bouillon de bœuf • 2 c. à soupe d’huile • 1 bouquet garni • Baies de genièvre • Sel • Poivre 1. Séparez les feuilles de chou en les laissant entières et faites-les Égouttez la viande et dépiautez-la. Mélangez en malaxant la viande, le blanchir 2-3 min chacune dans 1 grande casserole d’eau chaude. pain et les légumes dans un saladier. Salez, poivrez. Procédez en plusieurs fois et rafraîchissez-les dans l’eau glacée. 5. Formez des boules en remplissant 1 feuille avec un peu de farce, puis 2. Coupez 1 oignon en 2 et faites-le dorer dans 1 cocotte quelques minutes enroulez-la dans une autre feuille. Procédez jusqu’à épuisement des avec l’huile. Ajoutez les carottes, le poireau, la branche de céleri puis le ingrédients de façon à obtenir 4 boules et enroulez-les dans une crépine. bouquet garni, le poivre, les baies de genièvre. Ajoutez la viande, couvrez 6. Faites-les cuire dans un sautoir avec le beurre restant sur le feu, puis avec de l’eau et laissez cuire 3 h en écumant. versez le bouillon et mettez au four préchauffé à 180 °C pendant 1 h 30. 3. Hachez les 2 oignons restants, les échalotes, les gousses d’ail. 7. Faites poêler les escalopes 1 min de chaque côté. Servez une boule de Faites-les revenir sans coloration dans 30 g de beurre pendant 10 min. chou accompagnée d’1 escalope et servez le bouillon de cuisson à part. 4. Faites tremper le pain dans le lait et pressez-le dans vos mains. NOTRE BON ACCORD : une roussette-de-savoie. www.cuisineetvinsdefrance.com 113

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

UNE TARTE À LA VOLAILLE

ET AUX CHAMPIGNONS

C’EST PRESQUE À LA CAMPAGNE QUE NOUS NOUSSOMMES RETROUVÉS, MUNIS DE QUATRE BOUTEILLES TRÈS

Par Sophie Menut Yovanovitch. Photos Josselin Rocher.DIFFÉRENTES, COMME UN PRÉLUDE AUX FÊTES À VENIR. endez-vous est pris, aux portes même, en rang serré, nous avions convié Rde Corot. L’établissement a changé dede Paris. Direction Ville-d’Avray,à l’hôtel-restaurant Les Étangs pour cette dernière rencontre de l’année,Chloé Dubois, la secrétaire générale de mains et s’est offert un sacré lifting.Presque deux ans de travaux ont été rédaction de notre magazine, et PierreMaunoury, collaborateur de longue date. nécessaires pour le relooker. Heureuse-ment, Rémi Chambard, le chef, est resté. Rémi, depuis sa cuisine ouverte avec,en toile de fond, le plan d’eau, nous a Pendant qu’on passait d’un décorchampêtre à une ambiance plus mitonnés une de ses recettes signaturesla tarte d’Avray. Une petite merveille : moderne, lui peaufinait ses recettes,partait à la recherche de producteurs composée d’oignons longuementfondus, d’une farce à la pintade et au voisins, repensait son service de tableet la verrerie du bistrot et du gastro dont canard, de morilles et champignonsde Paris sur un fond de pâte filo. Nous il s’occupe. Nous voilà attablés au Corot,le restaurant où il a conquis une étoile sommes partis dans des directionstrès diverses pour choisir notre flacon, Michelin. Autour du chef et de moi- la composition du plat et sa richesseouvrant un vaste champ de possibilités. 114 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

GOURMANDISE

Le choix deChloé

FINESSE FRUITÉ

Le choix de Pierre Le choix de Rémi

COMPLEXITÉ

Le choix de Shie Crozes-Hermitage Jean Esprit, Pommard Premier Cru Le Zouave Edouard Delaunay, 2020, 34 €. Les Chaponnières AOC Anjou blanc Au départ, je cherchais 2019, 77 €. AOC Condrieu un vin de Touraine, région J’adore la Bourgogne Graeme & Julie Domaine de de mon cœur, et puis je et, en hiver, j’ai un faible Bablut, Ordovicien pour les vins charpentés Bott, 2020, 47 €. 2017, 16,50 €. me suis dit qu’avec la avec un côté sirupeux. J’adore les vins issus de Pascal, mon sommelier puissance de ce plat, ce J’opte pour ce vin d’une Condrieu. Ils sont toujours m’a suggéré ce vin bio. Un flacon était une valeur grande complexité un peu majestueux et 100 % chenin élaboré par sûre. Je voulais un vin au bel équilibre entre explosifs en bouche. M. Daviau dans le respect de caractère, friand fraîcheur, structure et Celui que j’ai choisi est de la vigne. Il a beaucoup et gourmand avec un finesse. Il possède des issu d’un domaine récent d’équilibre entre tension petit côté réglissé. notes de marinade et de mené par un jeune couple. et richesse. Je cherchais La syrah qui le compose genièvre qui pourraient Julie et Graeme, son mari les notes oxydatives pourrait jouer cette faire l’affaire avec le côté néo-zélandais, ont envie qu’il possède pour se carte de gourmandise gibier/abats de la recette. de tirer l’appellation vers combiner avec la volaille que je recherche. C’est un vrai flacon de fête. le haut. Ce viognier-là est et les champignons. Je plutôt dans la finesse. parie sur sa complexité Très droit, je parie sur sa pour porter ma recette grande personnalité pour porter la recette de Rémi.

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LE VERDICT

La tarte est merveilleuse avec ses différentes saveurs. Les oignons apportent son aromatique, ses notes grillées, il souligne toutes les strates du plat. On d’abord leur douceur en bouche, puis ressortent la farce riche et fine et, enfin, n’aurait pas forcément parié sur lui, et pourtant le crozes-hermitage, avec son la sauce aux champignons. Les quatre vins choisis sont magnifiques et très côté friand et sa mâche, ses notes d’épices et de réglisse apporte beaucoup de bien élaborés ; difficile de faire plus différents : deux rouges, deux blancs et gourmandise à la recette. Les tannins du Pommard ressortent trop sur l’accord, aucun qui ne fonctionnent pas sur cet accord assez difficile, même si le chenin alors qu’avec un pigeon, il aurait été somptueux. Mon condrieu est d’une est à la corde. Mais, la composition de la recette fait qu’elle s’exprime mieux grande délicatesse mais sa finale part trop sur les fruits, c’est avec un homard avec un blanc comme le vin d’Anjou. Avec sa belle couleur dorée, sa douceur, qu’il aurait été heureux. Quatre pépites à boire à d’autres occasions, aussi ! www.cuisineetvinsdefrance.com 115

DANSDANS MON BARMON BAR

WHISKYS

TOURBÉS:

LE GOÛT DE

LA TERRE

WHISKY TOURBÉ. UNE ÉTAPE QUI CONFÈRE AUX SINGLE MALT DES ARÔMES ASSEZ INCROYABLES, QUIUTILISER DE LA TOURBE POUR SÉCHER LES GRAINS D’ORGE MALTÉS, TELLE EST LA DÉFINITION DUPEUVENT DÉROUTER DE PRIME ABORD. Par Béatrice Delamotte oyons clairs : soit on adore, soit on déteste les whiskys tourbés. SCe petit goût étrange, plus ou moins intense, peut dérouter maîtres distillateurs, à la recherche d’expressions originales, d’autantque chaque tourbe apporte sa propre palette aromatique, en Mais si vous vous y mettez, il y a fort à parier que vous deveniez finles amateurs de whisky habitués à des saveurs plus rondes. fonction de la quantité de matière brûlée et de la température debrûlage. Parmi les principaux arômes, on retrouve la réglisse, ment pour sécher le malt (les grains d’orge germés), avant distilla-tion. Si on trouve de la tourbe un peu partout en Europe, l’Écosseconnaisseur des subtilités de cet humus fossile utilisé traditionnelle- la fumée, le camphre, le clou de girofle ou l’eucalyptus. Les plusmarqués peuvent évoquer le caoutchouc brûlé ou le poisson fumé. représente un véritable gisement. Rien de surprenant, donc, que lesdistillateurs se soient servi de ce combustible local pour sécher leur Car dans l’art de réaliser un whisky tourbé, tout est questiond’intensité qui se mesure en ppm (partie par million) qui quantifie grain, plutôt que du charbon ou du bois. D’autant qu’en brûlant,la tourbe génère des fumées épaisses, grasses, sans trop produire de le goût tourbé est développé. Les distilleries de l’île d’Islay, à l’ouestest élevée – jusqu’à près de 260 ppm pour les plus intenses –, plusla quantité de phénols restants dans le malt sec. Plus cette teneur Des arômes parfois surprenantsCette combustion permet aussi de libérer des phénols, ces composéschaleur, ce qui est parfait pour une torréfaction lente du malt. de l’Écosse, se sont fait une spécialité de ces whiskys tourbés grâce àla malterie de Port Ellen qui maîtrise particulièrement le processus aromatiques à la saveur iodée et fumée, presque médicinale, que lemalt va absorber alors qu’il est encore humide. De quoi séduire les de la tourbe dans de nombreux pays, cette habitude de tourberle malt s’est largement exportée. Pour notre plus grand plaisir.de chauffe avec ce combustible antique. Mais comme on retrouve 116 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Notre sélectionNotre sélection Celtic Whisky Distillerie Ce single malt, 100 %Kornog Roc’h Hir Two Brewers La distillerie Two Brewers,Release 30 origines bretonnes. Vieillifrançais, affirme ses propose cette édition auxinstallée dans le Yukon, ni coloré. La tourbe est bienbord de mer, il n’est ni filtréen fûts de bourbon et en notes intrigantes de terreSi la première bouche estsèche, de tourbe boisée. manifeste en bouche par unéquilibrée (40 ppm) et se tropicaux, la cendre, le nougatsucrée, arrondie par les fruits fruits et aux épices doucescôté fumé qui se mêle aux(gingembre, poivre blanc). séché et une tourbe acidulée La finale est franche et sèche et longue, évoque le feu prennent le pas. La finale, de bois embrumé comme Une bonne introduction.marquée par la fumée.72 € (cavistes). une soirée d’hiver dans legrand nord canadien.100 € (cavistes). Octomore Edition 13.1 Cette nouvelle édition de la Peated BallybanonWaterford gamme Octomore, produite sur l’île d’Islay, n’atteint pas Pour ce Peated Ballybanon,100%irlandaise, l’orge aune édition tourbée le record de la version 6.3, mais offre tout de même grandi sur la ferme de Tony un niveau de tourbe de Carlow. Le caractère de laPender, dans le comté de 137,3ppm. On retrouve des notes fumées, mais aussi tourbe (47ppm) combine des arômes ronds et miellés, maritimes et terreuses,le fumé à des notes de chocolat et fruits mûrs. Latourbe est bien là avec ses pâtissière originale (mielavec une structure notes de terre et de mousse pommes). La finale, longuede lavande, tartes aux qui servent de cocon aux arômes d’agrumes et de une balade en bord de mer.et délicate, entraîne dans fleurs. Une très belle réussite. 205 € (cavistes). 92 € (cavistes). Torabhaig UN GOÛT Laphroaig Allt Gleann PARTAGÉ DANS La distillerie d’Islay propose10 ans à Skye, vient de sortir ce La distillerie Torabhaig,

LE MONDE

Certes, l’Écosse s’est fait qui a patienté dix ans dans cette nouvelle expression nouvel opus, aux notes s’expriment dès les premierstourbées puissantes qui une spécialité des whiskys arômes. Viennent ensuite tourbés (peated), mais Frais et intense, ce single tempêtes et les vagues.les chais battus par les depuis les années 1990, la En bouche, ce whisky est des notes plus miellées. Scandinavie et l’Allemagne de fumées, accompagnées malt développe des notes fumées, salines, qui révèlentrond, riche, avec des notes ont lancé des produits complexe. En bouche, d’un parfum riche et tourbés, correspondants à la fraîcheur est là, avantune finale aux notes de est longue, subtile, et évoqueet d’épices douces. La finale d’intenses touches florales leur goût pour le fumé bruyère et de céréales. un feu sur la plage. (poisson, viande, 45,90 € (cavistes). 59 € (cavistes). charcuteries…). En l’espace de deux décennies, presque tout le monde s’y est mis : Port Charlotte surl’île d’Islay, cette bouteilleAutre single malt produit 10 ans France, Australie, Japon, Peated MaltYamazaki Taïwan et Inde produisent (40 ppm). Dès les premiersest faiblement tourbée Avec cette nouvelle édition ainsi des whiskys tourbés. de la maison Yamazaki, on Seuls les États-Unis font arômes, les notes sècheset terreuses de la tourbe bouche. Le nez dévoile desdécouvre un malt tourbé,complexe et long en bande à part. À vous de trouver le bon équilibre de touche de fumé avant dess’expriment, avec une notes d’herbes fraîches, ppm, qui sert à mesurer notes plus rondes de vanille, terreuses et fumées. Des girofle. La bouche est doucede muscade et de clou de arômes qui se retrouvent l’intensité de la tourbe, entre en bouche, soulignés par un classique d’Islay et la fumée, aux notes de caramelet délicate, avant une finale d’agrumes avant une finale des notes d’ananas et bombe absolue, l’Octomore à la tourbe marquée. Une 6.3, le plus tourbé au monde. 68,90 € (cavistes).et d’orge maltée. rareté qui a un prix.500 € (cavistes). www.cuisineetvinsdefrance.com 117

C’EST DU GÂTEAU

LA BÛCHE

HAUSSMANN

DE BRYAN ESPOSITO

118 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 UN DESSERT DE RÊVE POUR UN NOËL SAVOUREUX,À RETROUVER DU 5 AU 24 DÉCEMBRE EN ÉDITION

LIMITÉE AU PRINTEMPS DU GOÛT.

idèles de notre magazine, vous connaissez sans doute le pâtissier Fcréation exclusive, en collaboration avec Le Printemps du Goût pour lesBryan Esposito, invité régulier de notre rubrique « C’est dugâteau ». Cette fois-ci, c’est lui qui nous convie à découvrir sa fêtes de Noël. Mais pourquoi ne pas la réaliser chez vous ? Vous pouvezvous procurer le moule spécialement créé pour ce dessert de rêve sur le site Mokaya. On ne vous le cache pas, il vous faudra un peu de concen-tration et de patience pour obtenir un si beau résultat. Mais quel beau cadeau pour vos convives que cette bûche qui clôturera vos agapes avecélégance. Et, comme on est curieux, envoyez-nous les photos de vos résultats par mail, nous publierons les plus belles.Textes et photos Sophie Menut Yovanovitch

POUR UNE BÛCHE DE 6/8 PERS

••POUR LE BISCUIT MADELEINE : • 2 œufs CUISSON 2 HPRÉPARATION 1 • DÉLICAT H 30 • À COMMENCER LA VEILLE • BON MARCHÉ 1. cuve d’1 batteur, mélangez les poudres avec les La veille, préparez le biscuit madeleine. Dans la en mélangeant en même temps à l’aide d’un fouet. levure • 50 g de beurre fondu • 2 c. à soupe• 115 g de sucre • 150 g de farine • 6 g de zestes des citrons. Cassez les œufs et versez-les Mixez le confit à l’aide d’un mixeur plongeant d’huile d’olive (Tradition, de La Bastide en filet tout en foisonnant à vitesse moyenne pendant 1 min. Versez le confit dans le moule du Laval) • 2 c. à soupe de miel liquide pendant 10 min. Faites fondre le beurre avec le miel insert, laissez-le reposer 15 min à températureambiante, versez-le dans 1 moule insert (voir nos • 2 citrons verts. tiédir et incorporez ce mélange à petite vitessedans l’appareil. Laissez tourner 2 min. Versez laà feu doux 2 min puis ajoutez l’huile d’olive. Laissez conseils, page suivante) puis placez au frais 1hpour laisser prendre le confit. • 2 blancs d’œufs • 110 g de sucre semoulePOUR LES MERINGUES AU CITRON VERT : pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 5. • 8 g de Maïzena • 1 c. à café de vinaigre et laissez dans le four préchauffé à 170 °C pendant casserole, portez à ébullition 15 cl d’eau avec le Préparez le sirop aux fruits de la passion. Dans 1 blanc • Les zestes d’1 citron vert. 10 min. Dès la sortie du four, aplatissez le biscuit en sucre et ajoutez les coques des fruits de la passion posant une plaque de même taille sur le dessusafin d’obtenir une épaisseur régulière. coupées en morceaux. Filmez et laissez infuser30 min. Chinoisez puis ajoutez le jus du citron vert.

2. Laissez à température ambiante.

aux noisettes) • 45 g de chocolat noir• 60 g de gianduja (ou de pâte à tartiner POUR LE PRALINÉ CROUSTILLANT : Maïzena avec la moitié du sucre. Montez les blancs Préparez les meringues au citron. Mélangez la 6. • 60 g de gavottes •1 pincée de fleur de sel. en neige au fouet à vitesse moyenne pendant cul-de-poule, versez la crème liquide avec la Préparez la chantilly mascarpone vanille. Dans 1 5 min en ajoutant la première moitié du sucre(sans Maïzena) en plusieurs fois lorsque les blancs gousse de vanille fendue et grattée. Filmez etréserver 3 h au frais. Dans 1 autre cul-de-poule, • 85 g de jus de clémentine • 2 fruits de lapassion • 10 g de sucre • 2,5 g de pectine NH.POUR LE CONFIT CLÉMENTINE/PASSION : commencent à être bien mousseux. Ajoutez lemélange sucre-Maïzena et une fois bien incorporé fouettez le mascarpone et ajoutez la crème vanillepetit à petit, jusqu’à obtenir une crème onctueuse. POUR LE SIROP AUX COQUES DE FRUITS DE (comptez plusieurs minutes), ajoutez les zestes decitron vert et enfin le vinaigre. Pochez des belles 7. petites meringues sur une plaque recouverte de Remettez de nouveau au frais pour 1 h.clémentine en veillant à bien lisser la préparation. Ajoutez 15 cl de chantilly sur le confit de coques de 2 fruits de la passion • 1 citron vert.LA PASSION : • 75 g de sucre cassonade • Les papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et faitescuire 2 heures au four à 100 °C. de 19 cm x 4 cm dans le biscuit madeleine/praliné8. Terminez l’insert : taillez une bande crème liquide • 300 g de crème de marronssucrée • 2 jaunes d’œufs • 8 feuilles dePOUR LA MOUSSE CHÂTAIGNE : • 50 cl de 3.cul-de-poule, cassez le chocolat et ajoutez le Préparez le praliné croustillant. Dans un et déposez-le sur la chantilly pour que le biscuitsoit à l’extérieur et le côté praliné à l’intérieur.Imbibez toute la surface du biscuit à l’aide d’un gélatine • 5 cl de muscat de Beaumes-de-Venise. gianduja. Faites fondre l’ensemble au bain-marie.Incorporez les gavottes cassées entre vos mains pinceau. Tassez légèrement et placez le toutau congélateur pour 3 h. POUR LA CHANTILLY MASCARPONE mélange sur le biscuit madeleine sur 2-3 mm et mélangez bien. Ajoutez la fleur de sel. Étalez ce d’épaisseur et réservez au frais. les9. Préparez feuilles de la gélatine mousse dans châtaigne. Faites ramollir de mascarpone •1 gousse de vanille.VANILLE : • 15 cl de crème liquide • 150 g 4.passion. Mélangez le sucre et la pectine. Dans 1 Le jour même, préparez le confit clémentine/ Dans 1 casserole, faites chauffer un bol 25 d’eau ajoutez les jaunes d’œufs en cl de crème très froide. et POUR LES FINITIONS : • 300 g de chocolatblanc • Éclats de marrons confits • Zestes casserole, faites chauffer le jus des clémentinesavec la pulpe des fruits de la passion. (Gardez les comme pour faire une crème fouettant anglaise. sans quelacrèmenappelacuillère, ajoutez laUne fois cesse de citron vert. coques pour le sirop.) Versez en pluie le mélangesucre/pectine puis portez à ébullition 30 sec, tout essoréeMixez le toutpuis aula crème mixeur de plongeant. marrons et Débarrassez le muscat. gélatine → www.cuisineetvinsdefrance.com 119

C’EST DU GÂTEAU

la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez LE MATÉRIEL au frais au minimum 2h. Une fois la crème bien • 1 MOULE EN SILICONE • 1 MOULE À INSERT prise, montez les 25 cl de crème restante en • 1 ROBOT BATTEUR • 1 PINCEAU • 1 POCHE À DOUILLE chantilly. Réservez au frais quelques minutes. Le biscuit madeleine cuit. Les meringues au citron. Détendez la crème aux marrons au batteur afin de la rendre lisse et incorporez délicatement la crème montée pour obtenir une mousse.

10. Procédez au montage. Faites fondre le

chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 45 °C puis retirez le cul-de-poule et laissez refroidir en mélangeant régulièrement jusqu’à rabaisser la température à 28 °C. À l’aide d’un pinceau, répartissez une belle couche de chocolat blanc sur tout le moule afin d’épouser toutes ses Les ingrédients du Préparez le confit formes. Retournez le moule au-dessus d’1 papier praliné croustillant. clémentine passion. sulfurisé afin d’enlever le surplus. Lissez bien les bords du moule et réservez 20 min au frais. Renouvelez l’opération 1 fois.

11. À l’aide d’une poche à douille, remplir au

3/4 les moules embouts de la bûche avec le reste du chocolat blanc, puis tapotez afin d’égaliser le chocolat blanc. Placez au frais. 12. Une fois la coque bien prise, versez la mousse Préparez le sirop en faisant infuser les Les ingrédients de la chantilly de châtaigne au 2/3 dans le moule en la lissant fruits de la passion mascarpone vanillé bien sur tous les côtés. Sortez l’insert du congélateur et démoulez-le. Placez-le au centre de la mousse. Lissez l’ensemble afin d’avoir une bûche uniforme. Placez au congélateur une nuit avant de démouler.

13. Terminez le décor de la bûche en dressant

sur le dessus le reste de chantilly mascarpone vanille puis réalisez des vermicelles de crème de marrons à l’aide d’une poche à douille. Déposez Ajoutez la chantilly à la L’insert terminé. des meringues, des éclats de marrons confits et crème de châtaigne. des zestes de citron vert puis collez les embouts avec un peu de crème aux extrémités. Les conseils de Bryan • Lisez 2 ou 3 fois le déroulé et assu- rez-vous d’avoir tous les produits et Le moule spécial Étalez le chocolat blanc bûche. au pinceau sur les parois, le matériel à côté de vous. sur 5 mm. • Scindez la préparation en deux ou trois pour gagner du temps. • On trouve maintenant de la pectine NH dans certaines épiceries spéciali- sées et supermarchés. Si ce n’est pas le cas, remplacez par du Vitpris (un géli- Décorez avec Collez les embouts aux les vermicelles extrémités de la bûche. fiant qui sert à élaborer des confitures). de marrons. • Pour obtenir une finition parfaite, je pulvérise la bûche avec une bombe de spray velours blanc naturel alimen- taire à se procurer en ligne sur Déco-relief.fr ou Maspatule.com

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4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

CHAMPIGNONS FARCIS

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS.•VOUS AVEZ CHEZ VOUSVOUS DEVEZ ACHETERParis • 2 tranches de lard fumé • 1 c. à café de curry. CUISSON 15 MIN • PRÉPARATION 20 MIN • FACILE : • 12 gros champignons de • BON MARCHÉ max • 25 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre.campagne rassis • 2 brins de persil • 1 gousse d’ail• 1 échalote • 75 g de fromage râpé • 5 cl de lait : • 3 tranches de pain de LES BASIQUES DU PLACARD POURJUSTE TROIS PETITES COURSES ETDONNENT ENVIE DE CUISINER.DES IDÉES GOURMANDES QUILE PARI DE LA RÉDACTION ? 1.Hachez-les grossièrement. Épluchez l’ail et l’échaloteet hachez-les. Faites-les blondir 3 min dans le beurredans 1 sauteuse puis ajoutez les champignons. Ôtez les pieds des chapeaux des champignons. Stylisme Coralie Ferreira. Photos Aimery Chemin.Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Continuez la cuisson. Mettez de côté dans 1 saladier.2.grasse dans la même sauteuse pendant 3 min.Ajoutez-le dans le saladier.3. poivrez, versez le curry et mélangez bien. ajoutez le pain et le persil dans le saladier. Salez,Versez le lait sur le pain, attendez 5 min puis Hachez le lard et faites-le dorer sans matière hachez-le au couteau. Hachez les brins de persil et4. cuillère, appuyez un peu dans les cavités deschampignons et répartissez la farce à l’intérieur.Placez-les dans 1 plat à gratin huilé, saupoudrez avecle fromage râpé et enfournez pour 15 min de cuisson. Préchauffez le four à 200 °C. À l’aide d’une NOTRE BON ACCORD : un bergerac rouge (Sud-Ouest). Du lard fumé, des champignonsde Paris et du curry. 122 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Des myrtilles, du chou rouge et un carré de porc.

CARRÉ DE PORC, MARMELADE DE CHOU ROUGE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1H • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 carré de porc pour 4 • 1/2 chou rouge • 200 g de myrtilles surgelées. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 bouteille de vin rouge • 50 g de sucre roux • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 130 g de beurre • 5 cl de miel • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Huit heures avant, frottez le carré de porc avec du sel et du 3. Préchauffez le four à 200 °C. Faites chauffer 50 g de beurre dans poivre, massez-le avec l’huile, enveloppez-le dans un film plastique 1 grande sauteuse et faites dorer la viande sur toutes ses faces. et laissez-le mariner. Transférez-la dans une cocotte et enfournez pour 30 min de cuisson. 2. Lavez et émincez très finement le chou. Faites fondre 50 g de beurre 4. Ajoutez le miel et le beurre restant dans la cocotte et continuez dans 1 cocotte et ajoutez le chou. Faites chauffer le vin dans 1 autre la cuisson 15 min. casserole et flambez-le. Versez-le sur le chou avec le vinaigre, ajoutez 5. Servez le carré de porc accompagné de la marmelade de chou. le sucre et les myrtilles, mélangez et laissez cuire à feu doux env. 1 h. NOTRE BON ACCORD : un brouilly (Beaujolais). www.cuisineetvinsdefrance.com 123

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Des brins d’aneth, de la crème fraîche épaisse et des œufs de truite.

RŒSTI AUX ŒUFS DE TRUITE

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 pot d’œufs de truite • 2 brins d’aneth • 15 cl de crème fraîche épaisse. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 800 g de pomme de terre à chair ferme • 50 g de beurre • 5 cl d’huile neutre • Sel • Poivre. 1. Lavez et épluchez les pommes de terre. Râpez-les à l’aide d’une en couvrant avec un couvercle et surveillez souvent. râpe à gros trou au-dessus d’1 saladier et salez-les. 4. Coupez le rœsti en 4. Déposez sur chacune des parts un peu 2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle antiadhésive. de crème et une belle cuillerée d’œufs de truite. Décorez avec un Tassez les pommes de terre en appuyant bien dessus. Vous pouvez le peu d’aneth, salez et poivrez. faire avec une assiette plate ou un couvercle même diamètre. CONSEIL : vous pouvez former des rœstis individuels, plus facile à 3. Laissez cuire environ 10-15 min en surveillant de façon qu’elles cuire. Certains préfèrent précuire les pommes de terre à l’eau, les ne brûlent pas. Retournez-les sur un grand plat et faites-les glisser éplucher, les laisser bien refroidir avant de les râper. de l’autre côté sur la poêle. Continuez la cuisson encore 10-15 min NOTRE BON ACCORD : un chignin blanc (Savoie). 124 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

GÂTEAU À LA SEMOULE DE MAÏS

ET AUX POIRES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 80 g de semoule de maïs • 2 poires • 1 yaourt de brebis. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 120 g de farine de maïs • 3 œufs • 150 g de sucre blond • 1 sachet de levure chimique •12 cl d’huile de tournesol • Sel.

1. Chemisez un moule à manqué avec des feuilles de papier sulfurisé.

2. Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le ménage double de volume. 3. Dans 1 saladier, mélangez la farine, la semoule, la levure et 2 pincées de sel. Ajoutez ce mélange aux œufs en fouettant. Ajoutez le yaourt et l’huile et mélangez encore. 4. Coupez les poires en quartiers et ôtez leurs pépins. Versez la pâte dans le moule et posez dessus les quartiers de poires. Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Servez le gâteau tiède. CONSEIL : selon la saison, vous pouvez changer de fruits (fraises, pêches, pommes…) et ajouter 1 boule de glace vanille au moment de servir. De la semoule de maïs, NOTRE BON ACCORD : un coteau du Layon (Loire). des poires et 1 yaourt de brebis. www.cuisineetvinsdefrance.com 125

RENCONTRE

FOSSIER

LA GOURMANDISE DES ROIS

CERTAIN ART DE VIVRE AVEC COMME ICÔNE SON FAMEUX BISCUIT ROSE DE REIMS.TRADITIONNELLES… LA PLUS ANCIENNE BISCUITERIE DE FRANCE REPRÉSENTE UNCHOIX DES INGRÉDIENTS, SAVOIR-FAIRE DES MAÎTRES BISCUITIERS, RECETTES Texte et photos Maeva Destombes ans les ateliers, tout est rose ou presque. DLes portes et les murs se couvrent de cette d’une aérienne couche de sucre glace, dans l’air. Des nuages de poudre blanche s’échappentcouleur joyeuse. Une odeur de vanille flotte le biscuit rose a su prendre le meilleurdes deux. de quelques machines. L’équipe, qui travaille enrotation, ne baisse pas de cadence pour faire les Des ingrédients made in FranceSi la maison a changé de mains au fil du réglages, mélanger à la main certaines pâtes, collerdes biscuits les uns sur les autres, mettre en sachet… temps, elle reste une entreprise familiale(bretonne) qui détient les rênes depuis Croquignoles, Charles VII, macarons, meringues,sablés champenois, galettes de Reims… La maison 2020. À travers sa holding GalapagosGourmet, la famille Tacquard vise à faire Fossier – officiellement nommée ainsi en 1845 maisfondée à partir de la biscuiterie Noël-Houzeau spécialisée Émeline Janin, responsablede production, veille surla chaîne de fabrication. ses nombreuses spécialités biscuitières.perdurer la fabrication traditionnelle de en massepains et pains d’épices dès 1756 – s’est diversifiéetout au long des années en rachetant d’autres enseignes qui, Le biscuit rose de Reims ne déroge pas à la menacées de disparaître, auraient emporté avec elles leur fabrication est le même qu’à l’origine, avec de nombreuses règle. Bien qu’industriel, le processus de savoir-faire unique. opérations manuelles, dont le contrôle qualité. En 1691, des L’emblématique biscuit roseMais la vraie star de la maison Fossier – labélisée Entreprise boulangers champenois créèrent une pâte sucrée cuite unepremière fois dans le four après le défournage du pain puis cuite du patrimoine vivant (EPV) en 2009 – n’est autre que le biscuitrose de Reims. D’où le rose, omniprésent. Une véritable une seconde fois. Le biscuit était né ! Un peu pâlichon etsûrement au goût plus neutre au départ, de la vanille fut ajoutée institution rémoise. Et même une pièce maîtresse du patri-moine gastronomique de la Champagne. Tant et si bien que plus tard au mélange puis du carmin de cochenille pour cacherles grains de l’épice noire. Tous deux naturels, ils viennent le biscuit rose est entré en 2018 dans le Larousse ! La consécra-tion ultime des temps modernes ! Car déjà, ce biscuit accompa- compléter une formule inchangée depuis des siècles. Fossier a,en effet, conservé une recette simple pour faire naître cette gnait le sacre des rois (Louis XVI, Charles X) et avait mêmereçu un brevet de fabrication avec le sceau royal, dès 1825. gourmandise sucrée. La pâte n’est composée que de farine, desucre, de jaunes et de blancs d’œufs de plein air. Tous les Paul Cézanne en avait fait son modèle pour quelques naturesmortes. Le biscuit rose de Reims, les gourmands ne savent pas ingrédients sont produits en France, hormis l’épice et le colorant. très bien le situer. Est-ce un boudoir ou un biscuit à la cuillère ?Ni l’un, ni l’autre. Le premier est croquant et recouvert d’une Une réalisation technique délicateDans les ateliers, les étapes sont immuables. Dotée de tous ses couche de sucre cristallisé. Le second se fait moelleux et porteune couverture de sucre glace. Croustillant et saupoudré alvéoles d’un moule grâce à l’emmouleuse. Les plaques sont ensuitesaupoudrées de sucre glace puis passent dans une machine qui vaingrédients, la pâte est malaxée dans un pétrin puis coulée dans les pulvériser des micro-gouttes d’eau pour fixer le MODE D’EMPLOI DE DÉGUSTATION DU BISCUIT ROSESi Charles X le dégustait pour rendre son lait plus sucré, dans les années 1920, les Élégantes sucre. Le passage au four s’exécute en deux temps.Un premier à 220-225 °C permet au biscuit de le trempent dans un verre de champagne, sans que jamais le biscuit rose ne se délitehérité du passé, donc, on peut le plonger aussi dans un vin ou spiritueux sucré ou liquoreux ! Geste lever et de cuire tout en restant moelleux à cœur. (banyuls, porto, marc de champagne, fine de la Marne…). Mais c’est bien accompagné d’unchampagne qu’on le préfère, sans pour autant l’y tremper. Excellent ingrédient pour des Le second, à 170 °C, sèche totalement le produit,favorisant sa conservation durant un an. Suivent desserts tels que les charlottes, les bûches, les tiramisus, le biscuit rose, réduit en poudre,peut également compléter certaines bases. En sauce ou en panure, les fins gourmets la mise en sachet, en carton et en palette avantexpédition en France ou à l’export. Plus que des l’associeront avec du foie gras ou un filet mignon. Bref, il a plus d’un tour dans son sac ! gourmandises, les spécialités de la maison Fossiersymbolisent le véritable art de vivre à la française. Maeva Destombes / Hans Lucas 126 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Le biscuit rose, une recette immuable depuis ses origines Les opératrices réalisent le conditionnement des biscuits à la main, trois par trois, jusqu’à ce que le sachet en contienne trente. Ci-dessous : packagings sympas et nouvelles saveurs modernisent la marque pluricentenaire.

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www.cuisineetvinsdefrance.com 127 Abonnez-vous 1 an à et recevez en cadeau votre Coffret Thé de Noël No 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022 CHAMPAGNELE CHOISIR ETSPÉCIALBIEN Bûche chocomarrons Seulement

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NOTRE BON ACCORDCrémant de Loire brut, Gratien &Meyer, Flammes d’or 2016, 19,95 €. : REPAS SAVOUREUX ET RÉCONFORTANTS. pinot noir. Ou comment commencerles agapes avec élégance avec cecrémant fermenté 6 mois en fûtsde chêne, puis vieilli 5 ans sur lattes.Bulles fines, notes minérales etCépages : 80 % chardonnay, 20 % grillés, il est le parfait faire-valoirde cette entrée raffinée. En ligne.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU POMELO

• 16 noix de coquille Saint-Jacques • 2 pomelos • 1 citron vert • 1 citron rose ou 1 yuzu • 5 cl d’huile d’olive •2 brins de cerfeuil • Sel • PoivrePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ 3.ajoutez-le dans la vinaigrette huile-citron vert.laissez infuser le temps de préparer la recette.2. 1. Exprimez le jus du citron vert et mélangez-le à l’huile. Salez et poivrez et Épluchez le pomelo à vif et récupérer ses segments. Récupérez le jus etRincez et essuyez les coquilles. Coupez-les en fines lamelles horizontalement. ou le yuzu en très fines lamelles en conservant sa peau. Répartissez-lessur les carpaccios.5. Arrosez les assiettes avec la vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement et 4.chevaucher. Ajoutez au centre des quartiers de pomelo. Coupez le citron rose Disposez harmonieusement les coquilles dans les assiettes en les faisant se de yuzu dans la vinaigrette. Dégustez bien frais cette entrée gorgée devitamines et utilisez des coquilles de première fraîcheur.décorez avec les branches de cerfeuil.CONSEIL : si vous en trouvez dans les épiceries fines, ajoutez un peu de jus 130 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

NOTRE BON HOMARD ET CRÈME DE

ACCORD :

Corbières Abbaye de CHAMPIGNONS À LA TRUFFE Fontfroide Déo Gratias POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN 2019, 17,80 €. Cépage : roussanne. Un • FACILE • ABORDABLE accord hors des codes • 1 homard cuit entier • 50 g de beurre • 250 ml de crème avec ce vin du Languedoc puissant élevé 8 mois en fraîche liquide • 500 g de petits pois extrafins surgelés • fût de chêne. En bouche, 250 g de champignons de Paris • 5 g de truffe noire hachée • des notes vanillées, du gras et du caractère pour 15 cl de bouillon de volaille • Sel • Poivre accompagner ce plat qui 1. Préchauffer le four à 180 °C. en a aussi. En ligne. 2. Détachez la queue du homard puis coupez-la en 2 dans le sens de la longueur. Salez, poivrez et ajoutez une noix de beurre. Réservez la tête et les pinces.

3. Coupez les champignons en lamelles, faites-les dorer au beurre

dans une poêle anti-adhésive, puis arrosez-les avec le bouillon de volaille et la crème fraîche liquide. Mixez le tout.

4. Faites réchauffer la queue et tête de homard au four pendant 5 min.

5. Faites revenir les petits pois sans les décongeler au beurre dans

une poêle anti-adhésive pendant 5 min, salez et poivrez

6. Présentez la crème de champignons dans un petit pot et disposez

les truffes sur le dessus. Dressez les petits pois sur une assiette, ajoutez le homard et le pot de crème de champignons à la truffe.

NOTRE BON ACCORD :

Minervois, Le Bio Balthazar, 8,50 €. Cépages : syrah et grenache noir. Ou comment se régaler Escal Seafod à petit prix avec ce vin très gourmand et profond aux tannins bien fondus. Ses notes de garrigue, fruits noirs, réglisse vont sublimer ce plat généreux. Cavistes.

BŒUF EN CROÛTE ET

CONCASSÉ DE NOISETTES

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 1 H

• FACILE • ABORDABLE

• 700 g de filet de bœuf • 2 c. à soupe de moutarde au miel • 1 gousse d’ail • 80 g de beurre • 150 g de chapelure • 6 c. à soupe d’éclats de noisettes concassées

1. Préchauffez le four à 225 °C.

2. Découpez le beurre en petits morceaux, versez-le dans un saladier

avec la chapelure et les noisettes concassées. Écrasez le tout à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

3. Déposez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. À

l’aide d’1 rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusque sur 4 mm d’épaisseur environ, et de taille suffisante pour recouvrir le filet de bœuf. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20-25 min.

4. Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en 2. Déposez le filet de bœuf

dans 1 plat rectangulaire. Faites deux incisions sur le haut du filet et insérez dans chaque fente, un morceau d’ail. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le bœuf de moutarde au miel.

5. Sortez la préparation du réfrigérateur. Ôtez la première feuille de

cuisson, puis retournez la pâte et recouvrez le filet de bœuf avec. Enlevez la deuxième feuille de cuisson. Enveloppez bien le filet et faites cuire au four à 225 °C pendant 25 min. Fabien Quinard / Recette Maison Brémond 1830 www.cuisineetvinsdefrance.comwww.cuisineetvinsdefrance.com 131131

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD GRAVLAX DE SAUMON

Sancerre, Comte de la Perrière, Silex 2021, 19 €. Cépage : sauvignon. Un vin très expressif au nez que POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON l’on retrouve dans une bouche aux arômes citronnés • REPOS 48 À 72 H • FACILE • ABORDABLE et très fruités. Enrobant, il joue le même tempo que le gras du saumon qu’il réveille avec son côté typique POUR LE GRAVLAX : • 1 kg de filet de saumon avec la peau pierre à fusil. Cavistes et en ligne. • 1 orange bio • 2 citrons bios •10 cl de gin • 2 branches de romarin • 4 c. à soupe de graines de sésame doré • 450 g de sucre de canne • 350 de gros sel • 2 c. à café de poivre de Timut. POUR LA CRÈME : • 100 g de crème fraîche épaisse (30 % de M.G.) • 1 petite botte de ciboulette • 1 c. à soupe de câpres • Sel • Poivre.

1. Préparez le gravlax : mélangez le sucre et le sel. Effeuillez et ciselez

le romarin. Concassez le poivre de Timut finement. Mélangez l’ensemble. Lavez les agrumes puis râpez leurs zestes. Rajoutez-les au mélange ainsi que le gin et le jus du citron.

2. Déroulez du film fraîcheur puis déposez par couches, la moitié du

mélange, le saumon, puis la moitié restante dessus. Emballez-le saumon bien serré et placez-le au frais pendant 48 à 72 h, en le tournant toutes les 12 h.

3. Au moment de servir, égouttez le saumon puis épongez-le avec un

chiffon. Rajoutez un peu de graines de sésame, de poivre de Timut bien concassé dessus et de zestes d’agrumes.

4. Pendant ce temps, préparez la sauce à la crème. Mélangez la crème

avec un demi-citron pressé et la ciboulette ciselée. Concassez finement les câpres et rajoutez-les dans la crème. Salez et poivrez.

5. Servez le gravlax en tranches fines sur du pain grillé avec la sauce.

NOTRE BON ACCORD :

Jurançon Domaine Cauhapé Bolero 2019, 15,90 €. Cépage : petit manseng. Un vin à déguster dès à présent qui Saumon de Norvègemarie maturité et fraîcheur. Distingué et en même temps trèsgourmand avec ces notes exotiques, c’est presque un dessert à lui tout seul. En ligne.

POIRES RÔTIES, CRUMBLE

NOIX-NOISETTES ET FLEUR DE SEL

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 30 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 4 poires • 50 g de cassonade • 1/2 citron. POUR LE CRUMBLE : 30 g de noisettes • 30 g de cerneaux de noix • 60 g de vergeoise •60 g de beurre • 60 g de farine • Une pincée de fleur de sel.

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Rincez les poires et coupez-les en 2 dans la longueur. À l’aide d’une petite cuillère, retirez le cœur et les pépins. Enduisez chaque demi-poire d’un peu de jus de citron puis trempez la face plane dans la cassonade. Placez-les dans un plat, face sucrée vers le haut. Enfournez pour 20 min.

3. Pendant ce temps, mixez grossièrement les noix et les noisettes dans 1 petit

mixeur. Versez la préparation dans 1 bol et ajoutez-y les autres ingrédients pour obtenir une pâte grumeleuse. Répartissez-la sur les poires cuites et prolongez la cuisson, 10 min. Laurent Rouvrais et Séverine Augé pour Le Guérandais 132 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

CLÉMENTINES CARAMÉLISÉES

AUX ÉPICES

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 10 clémentines de Corse • 100 g de sucre • 1 bâton de cannelle • 2 étoiles de badiane • 1 gousse de vanille

1. Épluchez 8 clémentines en retirant le maximum de peau

Annelyse Chardon (recettes/stylisme) et JulieMéchalie (photo) / Interfel blanche. Prélevez le zeste et pressez le jus des 2 clémentines restantes.

2. Dans 1 grande casserole, faites chauffer 50cl d’eau avec le

sucre, le jus et le zeste des 2 clémentines, le bâton de cannelle, les étoiles de badiane et la gousse de vanille fendue et grattée.

3. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez les clémentines et

laissez cuire 5 min. Égouttez les clémentines et faites chauffer le sirop à feu vif pendant 10-15 min afin qu’il réduise et devienne sirupeux.

4. Faites tremper les clémentines dans la casserole pour les

enrober de jus caramélisé. Servir sans attendre.

NOTRE BON ACCORD :

Sauternes, Château la Clotte Cazalis 2015, 29 €. Cépage : sémillon. Presque 250 ans que la famille Guy Demarle Lacoste est aux commandes de ce petit vignoble à Barsac. 2015 a été une magnifique année pour le sauternois. On la retrouve dans ce flacon où la douceur et la fraîcheur jour la carte de l’équilibre parfait. En ligne et cavistes.

KOUGLOF

POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN

• ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ

• 75 g de raisins secs • 2 œufs • 60 g de sucre • 90 g de beurre • 10 cl de lait • 300 g de farine • 10 g de levure de boulangerie fraîche • Sel. POUR LE DÉCOR : • 100 g d’amandes entières.

1. Faites tremper les raisins dans 1 verre d’eau tiède au moins 3 h.

2. Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sucre,

ajoutez la levure émiettée entre vos doigts, puis les œufs entiers, le lait, le sel. Actionnez le robot.

3. Faites tourner pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors le

beurre mou coupé en petits cubes et laissez tourner votre robot 10 min.

4. Égouttez les raisins et incorporez-les dans la pâte. Pétrissez

encore 2 min. Versez cette pâte dans un grand saladier légèrement fariné. Filmez-la et laissez-la gonfler 5 h au réfrigérateur. 5. Dégazez la pâte en tapant un peu dessus. Répartissez les amandes NOTRE BON ACCORD : dans le fond d’1 moule à kouglof et déposez la pâte dedans. Laissez Muscat, Bernhard Reibel Lieu-Dit Hahnenberg 2019, 9 €. gonfler encore 2 h à température ambiante. Cépage : muscat. Son terroir (granitique et calcaire) 6. Faites cuire à 180 °C pendant 45 min. Démoulez sur 1 grille. apporte beaucoup de délicatesse à ce muscat relevé CONSEIL : pour une brioche plus gourmande, faites gonfler les par des notes épicées et de roses fanées. Fin et de raisins dans du kirsch et imbibez le gâteau à la sortie du four avec un caractère avec la sensation très plaisante decroquer du raisin. En ligne. sirop confectionné avec 10 cl d’eau, 75 g de sucre et 5 cl de kirsch. www.cuisineetvinsdefrance.com 133

BANC D’ESSAI

LES SAUCES TOMATE

AU BASILIC

UN PETIT COUP DE POUCE ET DONNENT UN AIR DE DOLCE VITAÀ NOS RECETTES. NOUS EN AVONS GOÛTÉ HUIT. VERDICT.ELLES SONT TOUJOURS LÀ POUR NOUS APPORTER Par Sophie Menut Yovanovitch armi les indispensables de nos placards, la sauce Ppour tapisser un fond de tarte, elle nous apporte un peu detomate en bocal arrive en tête. Avec des pâtes, dansnos lasagnes, en accompagnement d’un poisson, DES BOCAUX FAITS MAISONEn saison, lorsque les beaux jours reviendront, choisissez des soleil en toute saison et, parfois, il vaut mieux avoir recoursà une bonne sauce toute prête plutôt qu’une mauvaise tomates à bonne maturité. Pelez-les et ôtez leurs pépins. Coupez-les en morceaux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dansune cocotte à fond épais et ajoutez les tomates, 1 brin de thym, tomate, comme on en rencontre trop souvent.Pour ce test, nous avons opté pour des sauces au basilic, sel et poivre. Laissez cuire à petit feu 45 min. 5 min avant la finde la cuisson, ajoutez les feuilles de 2-3 brins de basilic et rectifiez conditionnées en bocal et trouvées dans les rayons de nossupermarchés. Même si elles ont été chauffées à une tem- l’assaisonnement. Laissez un peu refroidir et mixez le tout pastrop finement pour avoir encore de la consistance. Versez dans des pérature suffisante au moment de la mise en bocal pouréliminer les micro-organismes qui pourraient altérer leur bocaux bien propres et laisser au réfrigérateur 4-5 jours maximumou stérilisez-les pour pouvoir les conserver plus longtemps. Si vous qualité, ne les conservez pas indéfiniment dans vos pla-cards. Normalement, la pasteurisation doit remplacer les les congelez, il faudra les mixer à nouveau pour unifier la sauce. conservateurs et, à notre goût, moins il y a d’ingrédients,meilleurs elles sont. Des tomates, du basilic, un peu de sel DÉROULEMENT et d’huile devraient suffire. Beaucoup de ces sauces nousviennent d’Italie ou ont été élaborées avec des tomates C’est Julien Joalland, le chefDU TEST italiennes. La liste des ingrédients est assez courte dansles compositions annoncées sur les emballages, même si propriétaire de la Table J’M, dans certaines ajoutent des carottes, des oignons et du céleri. qui nous a accueillies avec Wally le 16e arrondissement de Paris, Toutes sont vendues dans des bocaux transparents. Montay, journaliste épicurienne. à l’aveugle. Les sauces ont été versées dans des petits bolsComme d’habitude, nous avons effectué ce banc d’essai on se régale d’une cuisine du Dans son joli bistrot, et dégustées à la petite cuillère, à température ambiante. en salle. Julien fait lui-même sesmonde, lui au piano, sa femmesauces tomate bien sûr ! 134 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 16/20 Une sauce réalisée en Italie avec 60 % de2,30 € les 400 g (5,75 € le kg).MUTTI LE CONSERVE

DELLA NONNA

tomates, 10,2 %, de concentré de tomatepulpe de tomates, 21 % de coulis de 15/20 3,15 € les 350 g (9 € le kg).Un produit élaboré en Italie avec des tomates doute la plus jolie couleur de notre test.et 1,5 % de basilic de Gènes AOP. Sans italiennes (98 % de tomates, 1 % de basilic,sel). La sauce a une jolie couleur brillante, composition. Au goût, on sent la tomateOn devine les feuilles de basilic dans la une odeur un peu artificielle. Ni trop liquide,ni trop épaisse, elle a la consistance voulue LE PLUSLE MOINSfraîche et un côté naturel, fait maison. : la plus gourmande et équilibrée. : on sent un poil trop le basilic. pour enrichir des pâtes. Au goût, elle estéquilibrée. Le basilic qu’on sent sous la dent lui donne un côté fait maison.LE PLUS

14/20 LE MOINS

: sa couleur. : son odeur. 3,29 € les 340 g (9,68 € le kg).RUMMO BARILLA légumes variés (carottes, oignons, céleri) etitaliennes (83 % de purée de tomates),Une sauce élaborée avec des tomates 1,92 € les 400 g (4,80 € le kg). 2 % de basilic génois AOP. Une consistance de tomates et 14 % de concentré de tomates, Une sauce préparée avec 72 % de pulpe 13/20 Le choix des expertsles trattorias italiennes. On ne devine pasépaisse et une odeur que l’on sent dans des oignons, 2 % de basilic et des huilesvégétales. Elle a une texture assez épaisse,une couleur foncée et un parfum doux. l’utiliserait volontiers comme base de pizza.LE PLUStrop le basilic, mais plutôt le céleri. On C’est la plus sucrée de toutes les sauces LE MOINS : un goût rassurant qu’on connaît. testées. En finale, elle a une certaine : manque un peu d’élégance. amertume.LE PLUS LE PLUS :: beaucoup de douceur.trop épaisse. Une sauce préparée avec 50 % de pulpe de1,25 € les 420 g (2,98 € le kg).

CARREFOUR

11/20 MONOPRIX BIO

tomates (dont 32 % de tomates et 17 % de 2,09 € les 350 g (5,97 € le kg).Une sauce préparée avec 60 % de purée de Dégustationpour 1,2 %. C’est celle qui a le plus de structuretomates plus des oignons, carottes et basilicpurée de tomates) et 31 % de purée de 10/20 gnons, 4 % de carottes et 3 % de basilic ainsitomates, 21 % de tomates pelées, 5 % d’oi- avec beaucoup de morceaux, ce qui lui donne que de l’huile d’olive et de tournesol. Sacouleur est assez terne, comme si elle était l’apparente plus à un condiment qu’une sauce.un bon goût. Cependant, trop de mâche trop cuite. Peu d’odeur. En bouche, on sentles morceaux de tomates avec leurs peaux et LE MOINSLE PLUS : un peu trop de peaux : une belle longueur.et de morceaux. leurs pépins, ce qui n’est pas très agréable.LE PLUS LE MOINS : elle est préparée avec des produits bios. : son côté acide/amer.

9/20 ITALIANS DO IT

Une sauce préparée avec des tomates italiennes2,79 € les 500 g (5,58 € le kg).PETTI BETTER BIO4,90 € les 185 g (26,49 € le kg). 0,5 % de basilic). C’est la sauce la plus liquide ettransformées en Toscane (99 % de tomates, 7/20 ail et poivre. Avec sa couleur, presque marronde tomates italiennes et 4,5 % basilic, sel, Une sauce préparée avec 88 % de pulpe (comme si elle avait trop cuit), c’est la plus elle est très fade, avec un arrière-goût acre. On atomate et une couleur très « flashy ». Au goût, la plus lisse de notre test. Elle a un côté jus de foncée de notre test. En même temps, les presque envie de la faire recuire pour l’épaissir. morceaux de tomates ont un côté aqueux.En bouche, on a plus un arrière-goût d’olive que de basilic. LE MOINSpermet beaucoup de mariages. LE PLUS : sa neutralité : plus coulis que sauce. LE PLUSLE MOINS : elle est bio. : son côté amer/acide. www.cuisineetvinsdefrance.com 135

ENVIE DE

BISCUITS, SABLÉS,

FEUILLETÉS, GALETTES…

FAUT QUE

ÇA CROQUE !

POUR VOUS AIDER, MAIS À CROQUER TOUS ENSEMBLE ETRECETTES À METTRE EN ŒUVRE AVEC OU SANS ENFANTSRÉCONFORTANTES, GOURMANDES… VOICI QUELQUES SANS CULPABILITÉ. Par Sophie Menut Yovanovitch 136 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

SABLÉS DE NOËL BISCUITS AUX AMANDES

POUR 20 SABLÉS POUR 1 TRENTAINE DE BISCUITS

Mélangez 90 g de beurre avec 40 g de miel fondu et faites chauffer Mélangez dans 1 saladier 300 g de poudre d’amande avec 2 œufs 10 sec au micro-ondes. Ajoutez 100 g de sucre en poudre, 1 œuf entier entiers et 2 jaunes d’œufs. Ajoutez 150 g de sucre en poudre, et 3 pincées de gingembre en poudre. Mélangez 230 g de farine avec quelques gouttes d’extrait d’amandes amères, les zestes d’1 citron 2 c. à café de cannelle en poudre et incorporez-les. Formez 1 boule et 1 pincée de sel. Mélangez bien et répartissez la préparation dans avec la pâte. Filmez-la et laissez au réfrigérateur 1 h. Étalez-la sur 3-4 mm des caissettes de cuisson. Décorez le dessus avec 1 amande entière et d’épaisseur et formez des ronds avec des emporte-pièces. Déposez-les sur faites cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 20 min. un tapis silicone et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min.

BÂTONNETS AU SÉSAME

SABLÉ SPÉCULOOS POUR 1 VINGTAINE DE BÂTONNETS

POUR 18 SABLÉS Versez 100 g de farine de blé et 100 g de farine de riz dans le bol Dans 1 grand saladier, mélangez 200 g de farine avec 6 g de cannelle d’1 robot. Ajoutez 1 œuf, 75 g de sucre glace, 1/2 paquet de levure en poudre et 2 pincées de cardamome moulue. Ajoutez 100 g de chimique, 5 cl d’huile de tournesol, 1 c. à soupe d’eau de fleur beurre mou coupé en petits morceaux, 100 g de sucre vergeoise et d’oranger et les zestes d’1 orange. Mixez pour former 1 boule de pâte, au 30 g de sucre blanc en poudre. Séparez le blanc du jaune d’1 œuf. besoin rajoutez un peu d’eau. Prenez des petites noix de pâte, roulez-les Ajoutez le jaune avec 2 c. à soupe de lait. Mélangez à la spatule, puis et aplatissez-les pour obtenir des bâtonnets. Placez-les au fur et à mesure à la main. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné et, si vous possédez sur 1 plaque de cuisson. Saupoudrez-les avec 5 c. à soupe de graines « 1 rouleau relief en bois », passez 1 coup dessus. Laissez au froid 10 min, de sésame et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. puis découpez 18 sablés à l’aide d’1 emporte-pièce. Mélangez le blanc d’œuf avec 1 goutte d’extrait de café et passez ce mélange au pinceau sur les sablés. Laissez cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C. BISCUITS AUX ÉPICES

ET AUX NOISETTES

SABLÉS À LA CHICORÉE POUR 12 BISCUITS

POUR 6 SABLÉS Faites fondre 2 min à feu doux 12 cl de miel de châtaignier avec Dans le bol de votre robot, versez 250 g de farine et 90 g de sucre 30 g de sucre, 10 cl d’eau et 10 g de bicarbonate de soude. Hors en poudre. Faites 1 puits et ajoutez 1 œuf entier et 2 c. à café de du feu, ajoutez 250 g de farine, 10 g de poudre d’anis et les zestes chicorée liquide. Faites tourner afin d’obtenir une boule lisse. Placez d’1 orange. Mélangez bien et répartissez cette préparation dans des au frais 30 min. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Découpez minicakes individuels en flexipan. Saupoudrez le tout de noisettes 12 sablés à l’aide d’un emporte-pièce. Formez au centre de 6 sablés 1 concassées et faites cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 45 min. cavité en forme d’étoile avec 1 autre emporte-pièce. Faites cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C. Faites fondre 140 g de sucre en poudre VISITANDINES dans 1 casserole. Lorsqu’il devient caramel, retirez du feu et versez POUR UNE VINGTAINE DE BOUCHÉES 7 cl de crème liquide tiède sans cesser de fouetter puis 100 g de Battez 5 blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez, lorsqu’ils sont presque beurre salé coupé en petits morceaux. Tartinez le caramel refroidi sur fermes, 250 g de sucre en poudre. Continuez de battre et versez les biscuits entiers et recouvrez-les des biscuits troués. 125 g de farine et 100 g de poudre d’amande, puis ajoutez les zestes d’1 citron et enfin 125 g de beurre mou. Mélangez rapidement et versez SACRISTAINS AU SUCRE dans des caissettes en papier huilées. Faites cuire à 180 °C pendant 30 min.

POUR ENV. 8 SACRISTAINS

Fouettez 1 jaune d’œuf avec 3 c. à soupe de lait. Posez une pâte feuilletée rectangulaire déjà prête sur une feuille de papier cuisson SABLÉS AUX RAISINS SECS fariné et donnez-lui un petit tour de rouleau à pâtisserie. Allumez le POUR 1 VINGTAINE DE SABLÉS four à 200 °C. Badigeonnez toute la surface de la pâte avec le mélange Faites gonfler 100 g raisins de Corinthe dans 5 cl de rhum brun tiède. à l’œuf et saupoudrez-la avec 100 g de sucre cristallisé. Découpez Mélangez au batteur électrique 200 g de farine avec 100 g de beurre la pâte en bandes de 3 cm de large et tournez-les sur elles-mêmes. mou et 50 g de sucre en poudre, 1/2 sachet de levure chimique et Posez-les sur un tapis de cuisson et enfournez pour 15 min. 1 pincée de sel. Mouillez avec un peu de lait si besoin. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et badigeonnez-la au pinceau avec 50 g de beurre fondu. Recouvrez avec 1 c. à soupe de cannelle mélangée à 100 g MAKROUDS de sucre et les raisins égouttés. Roulez la pâte pour former un boudin POUR ENV. 30 GÂTEAUX et recoupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Posez-les sur 1 tapis Placez 250 g de dattes dénoyautées dans le bol d’1 mixer et ajoutez silicone et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 25 min. les zestes d’1 orange et 70 g d’amandes émondées. Mixez et ajoutez 2 pincées de cannelle et 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger. Bien mélangez. Faites sécher 250 g de semoule fine dans une poêle sans la GALETTES AU CHOCOLAT faire dorer. Laissez refroidir et ajoutez 1 pincée de bicarbonate dilué POUR UNE VINGTAINE DE GALETTES dans un peu d’eau tiède. Versez ensuite 1/2 verre d’huile neutre et un Râpez au-dessus d’1 saladier 125 g de chocolat noir, ajoutez 125 g peu d’eau pour obtenir une pâte. Étalez-la au rouleau et déposez-y la farce de sucre en poudre et 125 g de poudre d’amande. Mélangez bien, aux dattes. Roulez sur elle-même pour former 1 boudin. Découpez-le en ajoutez 1 œuf entier et mélangez encore. Étendez cette pâte au tranches de 1 cm d’épaisseur. Laissez sécher un peu et badigeonnez-les rouleau et formez les formes de votre choix à l’aide d’1 emporte-pièce. d’huile puis faites-les cuire au four préchauffé à 160°C pendant 25 min. Faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 160 °C. www.cuisineetvinsdefrance.com 137

EN FORME

METTONS LES

GRAINES AU MENU

IL FAUDRAIT EN FAIRE UN GESTE RÉFLEXE TANT LES PETITES GRAINES REGORGENTDE BIENFAITS. ZOOM SUR QUELQUES-UNES D’ENTRE ELLES.FACILES À PARSEMER SUR NOS PRÉPARATIONS SALÉES OU SUCRÉES, Par Michka Theus GRAINE DE LINQu’elle soit brune ou blonde, il en existe àvasculaires, lutter contre et réduit le stress et l’anxiété. On latrouve complète ou décortiquée, et son mines,200 espèces. Riche en minéraux, vita- effet prévient les maladiesle diabète. cardio- elle est bénéfique pour notre système fibres, protéines, acides gras, venu rassasiant cardiovasculaire,tème immunitaire et aide au transit. renforce notre sys- l’utilise dans sèche un ou régimeest trempée également minceur. bien- Son dans On petitdans dans des pâtes à biscuits. goûtdes yaourts,de noisette sur faitdes merveillesalades, liquide. Dans le dernier cas, elle devientun Elle ne contient pas de gluten. Grâceà un peu gélatineuse et peut remplacerdes œufs. GRAINE DE COURGECelle porte,aux l’impression régimes elle convient de satiété qu’elle plus intéressante lorsqu’elle est mou- minceur particulièrement et est encoreap- GRAINE DE CHANVRE fibreuse qui depuis des millénaires dans la méde- desse trouvecourges, dans est la utiliséepartie C’estnutritionnistes ; la nouvelle lue. elle coqueluche superaliments faitson partie des port oméga 3/oméga 6, sa richesseavec bon rap- des cine amérindienne : elle servait à sou-lagerpetite graine oléagineuse, sert aussi à les affections urinaires. Cette GRAINE DE CHIAOriginaire d’Amérique latine, elle était en vitamine E, acides gras insaturés, préparertéines, lipides, cuivre et zinc, elle est de l’huile. Riche en pro- déjàpour protéines(pour conserver un microbiote sain)et insolubles. Elle booste nos défenses végétales, fibres solubles bonne pour notre peau, stimule le bonfonctionnement de la vessie et aide leur consomméel’énergie et l’endurancepar les Aztèques qu’elle signifie « force ». Riche en fibres, elle apportait. En effet, son nom immunitaires (pour aider au transit), à facilite le transit et le fonctionnement prévient les risques cardiaques, sou- lagratins luttersaupoudrer oucontrela faire surla desfatigue. potages, On aime secondes avant d’en parsemer sur des toaster quelques des cérébral, favorise le sommeil, aide lagecure aussi une sensation de satiété les douleurs articulaires, pro- salades. 138 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 GRAINE DE PAVOT digestives, elle prévient des ballonne- des millénaires. En Afrique, elle est On en a découvert dans des ves- ments et nausées. On peut directement un aliment courant et essentiel, tiges datant du Ve millénaire av. J.-C., en croquer quelques graines après les consommée en galettes ou en bouil- les Grecs et les Romains l’utilisaient repas ou en infusion ; elle convient lies. Chez nous, on l’utilise pour confec- déjà et son huile, nommée huile d’œil- même aux bébés. tionner des risottos, des porridges. lette, sert de liant dans la peinture Elle contient des protéines végétales, à l’huile. Issue de la fleur de pavot, GRAINE DE MILLET des vitamines, des minéraux et des cette petite graine oléagineuse Céréale ronde de la famille des glucides et est très digeste grâce contient très peu d’alcaloïdes opioïdes. poacées, elle ne contient pas de glu- à sa forte composition en fibres. Riche en magnésium, calcium, ten et n’est pas seulement appréciée On la trouve sous forme de farine, zinc, acide gras saturé, elle est utili- des oiseaux. Présente en Chine depuis en flocons ou en grains décortiqués. sée dans les pays de l’Est et d’Europe centrale pour confectionner des gâ- teaux ou des pains. Elle aime aussi

LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

le mariage avec les pommes de terre. Utilisée en tisane, elle favorise l’endor- CHIA PUDDING AUX FIGUES FRAÎCHES missement. POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ GRAINE DE SÉSAME • 50 cl de lait de coco • 8 c. à soupe de graines de chia • 1/2 citron • 4 c. à soupe Pas de cuisine du Moyen-Orient de sirop d’agave • 4 figues fraîches ou congelées • 2 pots de fromage blanc. POUR et d’Asie sans cette petite graine, LA DÉCO : • Figues fraîches • Granola maison. consommée depuis la nuit des temps, sous forme d’huile, de pâte. Nature 1. Dans 1 bol, mélangez le lait, les graines de chia, le zeste et le jus du 1/2 citron ou torréfiée, on aime sa saveur déli- ainsi que le sirop d’agave. Réservez au frigo au moins 4 h, au mieux 1 nuit. cate de noisette. Noire, elle est entière Si vous souhaitez une consistance très épaisse, ajoutez 2 c. à soupe de graines en plus. et plus riche en fibres ; blanche, elle

2. Coupez les figues en fines rondelles et déposez quelques rondelles par verrine.

Versez ensuite une couche de pudding dans les verrines, puis du fromage blanc est décortiquée et plus digeste. Riche et finissez par une couche de pudding. en calcium, phosphore, magnésium, 3. Au moment de servir, parsemez de granola et de figues fraîches. fibres, oméga 6 et antioxydants… elle regorge de bienfaits. GRAINE DE TOURNESOl Fruit sec de la plante de tournesol, consommée depuis 2600 av. J.-C., elle serait arrivée en Europe dans les années 1500. Celle que nous aimons croquer possède une coque blanche et brune, lorsque celle qui sert à produire de l’huile a une coque noire. Riche en acides gras insaturés, elle a des su- pers pouvoirs antioxydants et aide à conserver une belle peau. Bonne pour la santé de nos eaux et nos dents, elle possède aussi des pouvoirs antidépres- seurs. À croquer à l’apéro, à parsemer dans des mueslis ou pour changer des pignons de pin.

GRAINE DE CARVI

Plante condimentaire, elle fait partie des très anciennes épices utilisées no- tamment dans la choucroute ou pour parfumer le munster. Les Alsaciens, les Suisses et les Allemands la glissent dans leur pain et sa saveur particulière est très présente dans la cuisine d’Eu- Jardin Bio étic rope de l’Est. Connue pour ses vertus www.cuisineetvinsdefrance.com 139

UN PRODUIT 14 RECETTES

DE LA MER À L’ASSIETTE

SAUMON, ANCHOIS SE METTENT EN BOÎTE POUR MIEUX SE DÉCOUVRIRON EN A TOUS DANS NOS PLACARDS. SARDINE, THON, MAQUEREAU,DANS 14 RECETTES RAPIDES, SAINES ET FACILES. Par Sophie Menut Yovanovitch 140 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

BEURRE PARFUMÉ AUX ANCHOIS SALADE AU THON ET POIS CHICHES

POUR 1 POT. Mixez 125 g de beurre mou avec 1 petite boîte de POUR 4 PERS. Faites cuire séparément 150 g de quinoa et 150 g filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 brins de persil, 1 gousse d’ail. de riz noir comme indiqué sur le paquet. Passez sous l’eau froide et Tartinez ce beurre sur du pain grillé et servez avec 1 salade d’endives. égouttez. Mélangez les ensembles. Ajoutez 125 g de pois chiche cuits en boîte et 250 g de filets de thon à l’huile. Hachez 1 cébette et 4 brins de coriandre et ajoutez-les. Versez encore 1 peu d’huile et 4 c. RILLETTES DE SARDINES à soupe de mayonnaise, assaisonnez, mélangez bien et servez froid. POUR 1 POT. Placez dans le bol d’1 robot les filets de 2 boîtes de sardines. Ajoutez le jus d’1 citron, 1 échalote hachée, 50 g de beurre mou, 2 brins de persil et 3 c. à soupe de fromage frais, type St Môret.

CAKE AUX SPAGHETTIS

Salez, poivrez et mixez pour obtenir une consistance pas trop lisse. AU SAUMON Versez dans 1 pot et servez à l’apéritif avec un peu de pain grillé. POUR 4/6 PERS. Faites cuire 200 g de spaghettis courts dans 1 casserole d’eau chaude. Égouttez. Faites cuire 10 min à la poêle 1 poivron vert coupé en cubes. Dans 1 saladier, fouettez 3 œufs avec 25 cl de crème liquide, 2 brins AVOCADO TOASTS d’aneth hachés et 125 g de gruyère râpé. Ajoutez 200 g de saumon au AUX MAQUEREAUX naturel émietté, les pâtes, assaisonnez et mélangez bien. Versez l’ensemble POUR 2 PERS. Épluchez et coupez en lamelles 2 avocats. Citronnez- dans 1 moule à cake beurré et laissez cuire 35 min au four préchauffé à 180 °C. les. Faites pocher 2 œufs dans 1 casserole d’eau vinaigrée frémissante pendant 3 min. Égouttez-les. Tartinez 2 larges tranches de pain de campagne grillées avec un peu de crème de tomates séchées.

SCONES AUX MAQUEREAUX

Intercalez des tranches d’avocats et des filets de maquereaux au naturel. POUR 6 PORTIONS. Mélangez 5 cl de crème liquide avec 1 œuf, 3 c. à Arrosez avec un peu d’huile. Déposez l’œuf poché et assaisonnez. soupe d’huile. Ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomates et 1 boîte de maquereaux. Incorporez 125 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique. Coupez 12 olives dénoyautées en lamelles et ajoutez-les avec 30 g de SALADE DE POMME DE TERRE fromage râpé. Mélangez bien et formez des petits tas en les espaçant sur 1 plaque de cuisson. Faites cuire 15 min au four préchauffé à 180 °C.

ET SARDINES

POUR 4 PERS. Faites cuire 12 pommes de terre à chair ferme avec leur peau 15 min. Pelez-les encore tièdes, coupez-les en rondelles. BLINIS ET FILETS DE POISSON Versez dessus l’huile de 2 boîtes de sardines et ajoutez 2 c. à soupe POUR UNE DOUZAINE DE BLINIS. Mélangez 3 jaunes d’œufs avec 200 g de vinaigre de Xérès. Hachez 2 cébettes avec 4 brins de persil et de farine de blé et 200 g de farine de sarrasin. Versez 10 cl de bière ajoutez-les dans la salade avec les sardines grossièrement émiettées. en fouettant puis ajoutez en mélangeant délicatement les blancs en neige. Salez, poivrez et dégustez avec des tartines de pain beurré. Laissez reposer la pâte 2 h et faites cuire les blinis dans 1 poêle avec un peu de matière grasse. Déposez sur chacun 1 belle c. à soupe de crème, et un peu de filets de poisson de votre choix. Arrosez avec un peu de citron.

ŒUFS MAYONNAISE

AUX ANCHOIS QUICHE AU THON ET POIREAUX

POUR 4 PERS. Faites durcir 6 œufs pendant 10 min dans 1 casserole POUR 4/6 PERS. Lavez et émincez 5 poireaux. Faites-les cuire sans d’eau chaude. Laissez refroidir, écalez-les et coupez-les en 2. Retirez les coloration 15 min dans 1 sauteuse avec 30 g de beurre et un peu d’eau. jaunes et hachez-les. Mettez un peu de mayonnaise dans chaque cavité Dans 1 saladier, fouettez 5 œufs avec 30 cl de crème liquide et 20 cl d’œuf. Parsemez-les avec les jaunes râpés et déposez harmonieusement de lait entier. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade. Ajoutez sur le dessus quelques filets d’anchois à l’huile égouttés. les poireaux, 75 g de parmesan râpé et 185 g de miettes de thon à l’huile. Mélangez bien. Déroulez 1 pâte feuilletée dans le fond d’1 plat à MAKI AU CURRY DE THON tarte. Versez dessus la préparation et faites cuire 45 min à 180 °C. POUR 4 PERS. Hachez et faites dorer dans 1 poêle avec un peu d’huile, 1 oignon et 1 gousse d’ail. Au bout de 3 min, versez 1 petite boîte de PÂTES AU THON ET CHORIZO concentré de tomates, 1 c. à café de curry, 2 pincées de cumin et POUR 4 PERS. Ôtez la peau d’1 chorizo piquant, coupez-le en 4 puis en un peu de piment. Ajoutez 180 g de thon en boîte au naturel. Mélangez lamelles. Faites dorer 1 oignon émincé avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, bien et continuez la cuisson 5 min. Laissez refroidir. Aplatissez des ajoutez 20 cl de pulpe de tomate en boîte, le chorizo et 180 g de miettes tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie. Tartinez-les avec un peu de thon au naturel. Salez, poivrez et faites cuire 10 min. Faites cuire 500 g de d’appareil au thon. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et un peu de penne al dente, égouttez-les et versez dessus le contenu de la casserole. cacahuètes hachées. Roulez pour former un boudin et filmez-le. Placez au frais tous les boudins au moins 4 h. Ôtez le film, coupez les boudins en tronçons et servez-les avec un peu de mayonnaise et de chutney. GRATIN DE LÉGUMES AU SAUMON POUR 6 PERS. Épluchez 4 carottes, 2 panais et 6 pommes de terre. Coupez-les en lamelles et faites-les cuire à l’anglaise pendant 10 min. FOCACCIA AUX SARDINES Beurrez 1 moule à gratin. Faites 15 cl de lait avec 30 cl de crème liquide POUR 2 PERS. Faites tiédir un beau morceau de focaccia. Coupez-le et 50 g de fromage râpé. Salez, poivrez. Versez la moitié des légumes en 2 à l’horizontale. Tartinez chaque face avec un peu de tapenade, dans le plat, Répartissez la moitié des sardines d’1 boîte à l’huile et versez ajoutez quelques pétales de tomates confites, un peu de mesclun et la moitié de la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Terminez avec les quelques filets de sardines à l’huile. Posez quelques feuilles de basilic légumes, les sardines et la crème. Saupoudrez de fromage râpé. Déposez ciselé. Poivrez et dégustez aussitôt. quelques noisettes de beurre et faites cuire 30 min au four à 180 °C. www.cuisineetvinsdefrance.com 141

QUEZACOQUÉZACO

LE MANGOUSTAN

ROI DES FRUITSSA CHAIR FONDANTE ET NACRÉE

AU GOÛT SUBTIL DISTILLE UNPARFUM DE LITCHI ET DE PÊCHE

AUX ACCENTS AGRUMÉS. CE

SUD-EST A SÉDUIT LE MONDEENTIER EN PROMETTANT UNDÉLICE RARE VENU D’ASIE DE

Par Snezana GerbaultVOYAGE SENSORIEL SURPRENANT. ous son épaisse et coriace robe pourprese dévoile un cœur tendre, blanc nacré et Smangouste, est un fruit exotique originaire de la zonelégèrement citronné. Le mangoustan (Gar-cinia mangostana), également appelé tropicale d’Asie du Sud-Est, très recherché pourson goût exquis mais aussi pour ses nombreuses qualités nutritionnelles. L’arbre à feuilles persistantesde la famille des Clausiacées, le mangoustanier, est très répandu en Inde, au Sri Lanka et en Thaï-lande, le plus gros producteur au monde avec 46 déré dans certains pays comme le « fruit des dieux ».par an. La reine Victoria adorait le goût unique de ce fruit consi- 000 tonnes ou en sorbet ou cocktail. L’écorce est employée pour faire desinfusions et les noyaux au goût de noisette sont consommésbouillis ou rôtis. UNE EXPLOSION DE SAVEURSLe mangoustanier peut atteindre 20 m de hauteur dans sa zone RICHE EN VITAMINES ET MINÉRAUX d’origine, mais sous nos latitudes, il vaut mieux le cultiver dansune serre (25-30 °C). Son feuillage persistant ressemble à celui Très appréciés en Asie et en Afrique centrale, les mangoustanssont utilisés pour leurs vertus nutritionnelles et thérapeutiques. des ficus. L’arbre produit un latex jaune s’écoulant des partiesaériennes si elles sont blessées. Vert clair puis violet foncé à Le fruit est riche en eau et en fibres, regorge d’ antioxydants, deminéraux, dont principalement du potassium et de vitamines. maturité, le fruit atteint une taille d’environ 6 à 8 centimètres.Il renferme plusieurs noyaux, sorte d’amandes également co- Près de 80 types de xanthones – l’aloès n’en contient que trois,par exemple – se trouvent principalement dans la peau utili- mestibles, enveloppées d’une chair juteuse blanche divisée enquatre à six quartiers. Le fruit développe en bouche un goût sée en Asie dans la préparation d’infusions et de boissons. Cesmolécules antioxydantes agissent contre les infections et les sucré avec des notes citronnées, herbacées et florales. Certainsy reconnaissent aussi les saveurs de mangue, d’ananas ou de tion et permet d’éliminer les toxines et les gras dans le corps.inflammations. Fruit minceur par excellence, il favorise la diges- framboise. L’écorce violacée est employée dans la fabricationdes teintures naturelles. Attention, la sève tache les vêtements. CHOISIR ET CONSERVER LE MANGOUSTANPrivilégiez les mangoustans avec plusieurs « lobes » visibles au À DÉGUSTEREn Asie, le fruit se récolte deux fois par an et la plante est uti- sommet du fruit, car ils renferment plus de quartiers à intérieur.Le fruit est mûr si son écorce est lisse, violet intense et tendre autoucher. Il se conserve seulement deux ou trois jours à l’air libre tique. Plutôt rare en métropole en raison de sa fragilité lors del’exportation, on le trouve en hiver dans certains supermarchéslisée dans plusieurs domaines, de l’alimentation à la cosmé- et quelques jours de plus au réfrigérateur. Ses arômes s’expri-ment plus à température ambianteteur une quinzaine de minutes avant la dégustation. La chair est : sortez-le donc du réfrigéra- bios ou grandes surfaces au rayon exotique. De texture lisse etfondante, les quartiers de chair crémeuse, sucrée-acidulée, se fragile et s’oxyde rapidement à l’air et la cuisson lui fait perdre dégustent idéalement frais, en salade de fruits, en sirop, en jus ses saveurs. Le prix est assez élevé sur les marchés européens,où on le trouve dans les épiceries exotiques (env. 20 €/kilo). 142 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Abonnez-vous 1 an à et recevez votre livre Bocaux faits maison No 209 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2022 Seulement CHAMPAGNELE CHOISIR ETSPÉCIALL’ACCORDERBIEN Bûche chocomarrons 80RECETTES 24 €

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MONT-BLANC

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DU FOND DE LA VALLÉE QUELQUES-UNSDES SOMMETS LES PLUS HAUTS DE FRANCE,NI FRIME, NI ESBROUFE, LA VILLE QUI REGARDE Par Sophie Menut YovanovitchS’OFFRE AUTHENTIQUE ET SANS CHICHIS. ne ville et non pas une station de ski, les Chamo-niards y tiennent beaucoup. Car l’histoire de Uque s’est écrite la grande histoire de l’alpinisme. Il faut direChamonix remonte à bien plus loin que cetengouement pour la glisse. C’est sans doute ici que le Mont-Blanc, les Drus, l’Aiguille Verte, l’Aiguille duMidi, les montagnes qui dominent Chamonix, ont de quoi de la Vallée Blanche, un des plus beaux hors-piste du monde,se pratique depuis le téléphérique de l’Aiguille du Midi etfaire rêver plus d’un aventurier. Si aujourd’hui l’itinéraire en compagnie d’un guide professionnel, lorsque JacquesBalmat, cristallier et chasseur de chamois, et le docteur Michel Gabriel Paccard gravissent le Mont-Blanc le8 août 1786, c’est réellement d’aventure qu’il s’agit. Et elle ne s’arrêtera plus. De nombreuses ascensions se succéderont. Une destination de choixLes montagnards créent la première et la plus ancienne Ils accompagnent les nombreux visiteurs qui découvrent lesjoies de la grimpe. En 1893, les premiers skis sont étrennéscompagnie (au monde) des guides de Chamonix en 1821. permet d’accéder à la petite ville et la première partie dutéléphérique de l’Aiguille du Midi est terminée, juste avantdans la vallée. Au début du XXe siècle, le chemin de fer les premiers Jeux olympiques d’hiver, en 1924 qui choi-sissent la ville comme écrin. Chamonix change de nom pour s’appeler Chamonix-Mont-Blanc en 1921 et l’ouverturedu tunnel du Mont-Blanc en 1965 va l’aider à parachever son statut de grande destination touristique. Aujourd’hui,la rigueur de la vie d’antan a fait place à la chaleur humaine et celle que l’on nomme affectueusement « Cham » séduitles touristes français comme étrangers en toute saison. Nous, c’est en hiver qu’on vous invite à la découvrir carla neige lui va bien… 144 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 Une ambiance authentique Lorsqu’on déambule dans son centre piétonnier, après avoir dévalé les pentes des Houches, d’Argentière, Vallorcine, quelques-uns des cinq domaines skiables tout proches, on est séduit par l’atmosphère animée et décontractée qui y règne. Les nombreuses boutiques, bars, restaurants, bâtiments Art déco, anciens palaces Belle Époque, les lumières à la nuit tombée, qui éclairent les façades et toutes les teintes, du rosé à l’orange, qui colorent le ciel et poudrent les majestueux sommets, participent à donner une aura à nul autre pareil. La plupart des promeneurs portent encore anoraks et chaussures de marche ou de ski, des baudriers sur leurs épaules, on s’interpelle, les lieux se remplissent, on va boire un chocolat chaud ou un verre de vin blanc, croquer une tarte aux noix… Ici, l’ambiance est bon enfant, très loin des grandes stations de ski. Il flotte encore à « Cham », les souvenirs des premiers exploits, un parfum d’aventure, et si on l’oublie, les imposants sommets qui l’encerclent nous rappellent comme on est tout petits face à la nature. Un lieu à part et authentique qui s’offre comme un cadeau pour Noël. M.coquard www.cuisineetvinsdefrance.com 145

ESCAPADE GOURMANDE

SALON DE THÉ

CHOCOLATIER PÂTISSIER

CHALET 4 810

4 810, comme l’altitude de la star de la ville : le mont Blanc. Jacqueline Fattier, ancienne championne de ski de fond, dynamique et inventive, n’est jamais à court d’idées. Elle a ouvert son salon de thé, pâtisserie, chocolaterie dans un petit chalet refait à neuf en 2014 avec son mari pâtissier et a créé, entre autres douceurs, le 4 810, un chocolat qui reprend les formes des montagnes alentour, fourré au praliné, qui se décline aussi en plusieurs variétés de ganaches et a obtenu le prix de la créativité. On se régale aussi de splendides tartes aux noix, torches aux marrons dans le salon de thé décoré de cristaux qui rappellent l’histoire de la ville. Fous de ski rando ? La Vallée Blanche s’offre à vous.

LE REFUGE PAYOT

C’est une véritable caverne d’Ali Baba pour gourmands que cette – ou plutôt que les deux – boutiques de Chamonix proposent. Tous les bons produits que la région offre, se retrouvent alignés sur les étagères et présentoirs : fromages, charcuteries, liqueurs, produits secs, confitures, vins de Savoie. Henri Payot-Pertin, le dirigeant, connaît tous les petits producteurs de la région, jusqu’au Valais Suisse et en Italie voisine. Ses boutiques sont un repaire d’excellence. La bonne nouvelle, c’est que l’on peut aussi se fournir en ligne. 146 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

CRÈME RENVERSÉE

DU CHEF CÉDRIC NOGUEIRA

POUR 4 PERS.

Portez à ébullition 1 l de crème liquide avec 50 cl de lait entier et 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Séparez les jaunes des blancs de 8 œufs. Fouettez les 8 jaunes avec 300 g de sucre blond pour faire blanchir le mélange, ajoutez les blancs et mélangez bien. Versez le lait chaud en mince filet sur les œufs. Préparez 1 caramel avec 200 g de sucre et versez-le sur les parois d’1 moule à charlotte. Versez la préparation dedans. Faites cuire au bain marie dans le four préchauffé à 180 °C pendant 1 h 45 à 110 °C. Attendez quelques minutes avant de démouler. Astuce : enlevez les bulles d’air à la surface de la crème caramel à l’aide d’un chalumeau.

RESTAURANT LA MAISON CARRIER

Juste à côté du célèbre Hameau Albert 1er, son « petit frère » propose une cuisine régionale et goûteuse. Un restaurant de pays qui revisite la tradition. On s’assoit dans la salle basse comme devaient être les anciennes fermes, le soleil diffuse doucement ses rais de lumière qui blondissent le bois des tables et des chaises. Le chef Damien Leveau, connaît ses gammes en matière de cuisine naturelle. Après les petits amuse-bouche, les plats, le buffet des desserts nous fait de l’œil et difficile de résister aux œufs à la neige, tiramisu, crème caramel. La rôtissoire à l’entrée braise les pièces de viande et si on lève la tête, on aperçoit le fumoir où mignons et saucissons s’affinent doucement.

BOULANGERIE-

PÂTISSERIE

MAISON BOURDILLAT

20 ans à peine, et tellement de talent déjà. Romain Bourdillat a commencé à travailler avec son papa, chef de l’hôtel Mont-Blanc ; désormais, il se lève lorsque les fêtards vont se coucher pour préparer pains et viennoiseries dont les mêmes fêtards se régaleront dans tous les points de vente que la ville met sur leur chemin. En effet, si Romain n’a pas de boutique propre, tous les bons restaurants et épiceries proposent ses pains élaborés avec des farines anciennes de paysans. Ses chaussons aux pommes, pains au chocolat sont de véritables œuvres d’art, miroir de sa passion du pétrissage et façonnage. Quelle chance ont les Chamoniards de l’avoir dans leur mur. www.cuisineetvinsdefrance.com 147

ESCAPADE GOURMANDE

RISOTTO AU BLEU DE BONNEVAL,

POIRES ET NOIX CARAMÉLISÉES

DE DANIELE RAIMONDI

POUR 4 PERS.

Faites revenir dans 2 c. à soupe d’huile, 1 oignon haché 3 min. Versez 250 g de riz carnaroli et laissez-le « nacrer » avant de verser 15 cl de vin blanc de Savoie. Laissez-le s’évaporer, puis mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille versé en mince filet. Laissez cuire sans cesser de mélanger pendant 18 min. Coupez en cubes 150 g de bleu et ajoutez-les dans le risotto. Coupez 30 g de beurre très froid en copeaux et liez la préparation avec. Salez, poivrez. Lavez 1 poire et coupez-la en lamelles sans l’éplucher, répartissez-les sur le dessus. Faites caraméliser quelques cerneaux de noix avec un peu de sucre dans 1 sauteuse et ajoutez-les avec quelques pousses avant de servir.

RESTAURANT LE COMPTOIR DES ALPES

À deux pas de la grande rue piétonnière, dans un cadre moderne et élégant, le restaurant de l’hôtel Le Morgane a beaucoup d’habitués qui ont bien compris la bonne affaire du menu que propose le jeune chef italien, Daniele Raimondi. Il mène les cuisines depuis 2015 avec une éternelle bonne humeur et mixe avec talent ses racines culinaires avec celle de la France pour proposer une cuisine gastro qu’il souhaite généreuse et pas frimeuse. Pari réussi.

HÔTEL-RESTAURANT

LE PLAN B

Le jeune entrepreneur Martin Devictor a créé la marque Mont-Blanc Collection, une série de petits hôtels de charme à Chamonix : le Genepy, le Faucigny, le Whymper… et le dernier né, beaucoup plus qu’un plan B. Toujours dans la lignée des concepts originaux, c’est un lieu accueillant qui nous fait se sentir immédiatement bien, un peu comme chez des amis. Un grand bar central donne envie de se retrouver à l’heure du petit-déjeuner ou de l’apéritif. Des chambres pour deux ou dix, des appartements pour des grandes tribus, un bowling, des baby-foots, un spa donnent à l’hôtel un air de colo chic et décontractée. À partir de 100 € la chambre. 148 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

LA COOPÉRATIVE

FRUITIÈRE EN VAL D’ARLY

Cela fait cinquante ans que la coopérative gérée directement par les producteurs transforme le lait collecté dans la région et commercialise ses fromages et ceux des agriculteurs locaux dans leurs cinq points de vente. Impossible de rentrer dans un de ceux-là sans repartir avec beaufort, reblochon, tomme, tous élaborés au lait cru et délicieux. S’il reste de la place dans votre cabas, on le remplit avec charcuteries, pâtes et autres spécialités de la région.

RESTAURANT MUMMA

Ce n’est pas vraiment le restaurant auquel on s’attend ici et la surprise est délicieuse. David, le chef, est suédois. Il a beaucoup voyagé. Passionné de ski, presque autant que de cuisine, il a posé ses valises à Chamonix pour vivre son rêve. N’essayez pas de rapprocher ses plats d’autres déjà goûtés. Son style n’appartient qu’à lui. Fortement influencé par l’Asie, mais avec sa patte d’Européen qui ne s’interdit rien. C’est surprenant, déroutant et tellement délicieux qu’il vaut mieux réserver longtemps à l’avance pour avoir la chance de dîner dans l’une des deux petites salles très chaleureuses du restaurant et s’exclamer « Mumma ! », littéralement « Maman comme c’est bon ! », en suédois.

TORRÉFACTEUR SHOUKÂ

Les gens du coin connaissaient le lieu, alors nommé Choucas, situé en plein cœur de la rue piétonne de la ville car c’était le restaurant- bar emblématique. Nathalie et Christian Duperrier ont conservé les consonances du nom et sont en passe de donner à leur boutique de cafés et chocolats la même renommée que leurs prédécesseurs. Les effluves guident vos pas jusqu’à l’entrée du vaste lieu. En bas, vous pouvez assister à la transformation des fèves de chocolat, le fameux « bean to bar ». Au rez-de-chaussée, c’est la torréfaction du café, puis le coffee-bar qui propose pâtisseries maison, chocolats chauds et onctueux, et cafés bien sûr. La boutique regorge de pépites : toutes les machines à café qui existent sur le marché, une sélection de tasses pour les déguster, mais surtout toutes les variétés de cafés, sourcés par le couple, les tablettes de chocolat élaborées sur place. Enfin, le salon du haut permet de déguster toutes ces merveilles en prenant son temps. www.cuisineetvinsdefrance.com 149

ESCAPADE GOURMANDE

HÔTEL

MONT-BLANC

L’établissement mythique, construit en 1849, a vu défiler une clientèle incroyable. Sa façade blanche et ses volets bleus font face au glacier des Bossons et des Drus. Entièrement rénové, l’hôtel offre 41 vastes chambres, un spa doté d’une piscine extérieur chauffée où il fait bon se prélasser après une journée de ski. Du petit- déjeuner au dîner, toute l’équipe est aux petits soins pour combler les vœux des résidents, les déposer aux pieds des pistes, leur préparer un cocktail, ou leur présenter un dîner savoureux orchestré par le chef Mickey Bourdillat, au Matafan (voir notre sujet, p. 110). Les chambres vastes et confortables sont à l’image de l’établissement dans lequel l’espace est un vrai cadeau.

LINGE DE MAISON

LES CURIOSITÉS DE FRANCIS

Le père de Laetitia Bézille est un artiste peintre naturaliste. Il lui a mis à disposition son bestiaire version montagne qu’elle reproduit. Castor, écureuil, cabri, marmotte se retrouvent malicieux sur torchons, coussins, pochettes et linge de lit. Des tissus de qualité aux motifs originaux, voilà une belle idée de cadeaux à offrir ou à s’offrir. On peut aussi lui commander des pièces exclusives.

SALON DE THÉ-PÂTISSERIE

LE JARDIN DU GOÛTER

Stéphane est normand et s’est installé à Chamonix. Depuis quatorze ans, il régale les becs sucrés et pas seulement dans sa pâtisserie non loin du téléphérique qui monte à l’Aiguille du Midi. On vient pour le St-Pierre, sa spécialité, un biscuit moelleux composé de dacquoise praliné et amandes, mais aussi pour les larges tuiles aux amandes. Au déjeuner, on se réchauffe avec les soupes du jour accompagnées de blinis maison. L’été, il fait bon s’attabler sur la grande terrasse face aux montagnes. 150 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022 L’église Saint-Michel de Chamonix-Mont- Blanc, classée aux monuments historiques depuis le 28 décembre 1979. www.cuisineetvinsdefrance.com 151

ESCAPADE GOURMANDE

ÉPICERIE FINE LA

MAISON FLEURETTE

Lorsqu’on s’appelle Vincent Fleurette, qu’on change de métier et qu’on ouvre sa première boutique éponyme rue des Primevères, cela ne peut que porter chance. Son idée, faire découvrir aux épicuriens tout ce que notre pays offre de meilleurs. À côté des produits locaux, on trouve sur les étagères, tout ce que la gastronomie française propose de savoureux. Bien vu : les mercredis, on peut venir chercher son panier de légumes de saison en direct de la ferme du champ Bolliet. Le téléphérique de l’Aiguille du Midi, le plus haut de France, point de départ de la mythique Vallée Blanche.

QC TERME

Un centre de bien-être pas comme les autres. 3000 m2 pour se détendre dans trente espaces différents, se faire masser pour soulager ses muscles, se régaler au bistrot d’une cuisine bien-être et finir la journée en admirant les montagnes de la piscine panoramique à débordement. À partir de 46 euros l’expérience.

BOULANGERIE

PÂTISSERIE

CHEZ RICHARD

Il y a souvent une tradition de pâtisseries de qualité dans nos montagnes savoyardes. La maison Richard le confirmera. Vous ne pourrez pas louper l’une des deux boutiques de la famille, en plein centre. Le plus difficile sera de faire un choix entre toutes les douceurs, chocolats et pains spéciaux. Et comme il fait froid et que vous aurez bougé, il vous faut forcément un remontant. 152 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

CARRÉ DE COCHON

DE CHARTREUSE AU PARFUM

DE MONTAGNE

POUR 4 PERS.

Garnissez 1 grande cocotte avec des branches de sapin. Posez dessus 1 carré de cochon préparé par votre boucher. Salez, poivrez, versez un peu d’eau. Couvrez et faites cuire 1 h au four préchauffé à 120 °C. Faites réduire 20 cl de fond blanc de volaille pendant 15 min, ajoutez 1 bouquet de thym et laissez infuser 4 min, assaisonnez et filtrez. Sortez le carré et faites-le dorer sur toutes ses faces dans une grande poêle avec de l’huile. Servez accompagné de pommes de terre sautées.

AUBERGE DU BOIS PRIN

Le célèbre chef Emmanuel Renaut qui fait briller trois étoiles dans son Flocons de Sel à Megève tout proche, a repris avec son épouse, un vieil établissement chamoniard. Ils l’ont dépoussiéré sans le dénaturer. En haut du Bois Prin, douzes chambres intimistes et douillettes, habillées de bois avec une vue imprenable à 360° sur la vallée et les montagnes. Au restaurant aussi, les clients en prennent plein la vue. Des assiettes apparemment simples mais construites avec soin avec des ingrédients de première qualité ; on reconnaît facilement le talent et la pâte du chef qui a su s’entourer d’une équipe alerte et prévenante. C’est déjà Noël dans les rues animées de Chamonix-Mont-Blanc. www.cuisineetvinsdefrance.com 153

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AVANTAGES 137

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CARNET D’ADRESSES

P. 76 TROUVAILLES Saget La Perrière : rue de 39 570 Hauteroche. Tél. : 03 84 87 61 30. Langlois-Château : 3, rue Léopold Palustre, Charenton, 58150 Pouilly-sur-Loire. Maisonduvigneron.com 49400 Saumur. Tél. : 02 41 40 21 40. Tél. : 03 86 39 57 75. Sagetlaperriere.fr Stéphane Tissot : 35, pl. de la Liberté, 39600 Veuve Ambal : rue du Pré Neuf, 21 200 Vincent Stoeffler : 1, rue des Lièvres, 67140 Barr. Arbois. Tél. : 03 84 66 20 78. Stephane-tissot.com Montagny-lès-Beaune. Tél. : 03 80 25 90 81. Tél. : 03 88 08 52 50. Vins-stoeffler.com P. 110 EN COULISSES P. 78 DÉGUSTATION Xavier Vignon : 1901, rte de Sorgues, Le Matafan : 62, allée du Majestic, 74400 Bouchard Père & Fils : Bouchard-pereetfils.com 84 230 Châteauneuf-du-Pape. Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 50 55 35 46. Brotte : 84 230 Châteauneuf-du-Pape. Tél. : 04 90 94 76 85. Xaviervignon.com Lematafan.com et Hotelmontblancchamonix.com Tél. : 04 90 83 59 44. Brotte.com Yves Leccia : Morta Piana, 20 232 Poggio- P. 114 À CHACUN SA BOUTEILLE Cave de Lugny : 995, rue des Charmes, d’Oletta. Tél. : 04 95 30 72 33. Yves-leccia.fr Le Corot : 55, rue de Versailles, 92 410 Ville- 71260 Lugny. Tél. : 03 85 33 05 05. Cave-lugny.com P. 99 VIS MA VIE d’Avray. Tél. : 01 41 15 37 00. Etangs-corot.com Château Calon-Ségur : 33 180 Saint-Estèphe. Leclerc Briant : 67, chemin de la Chaude P. 118 C’EST DU GÂTEAU Tél. : 05 56 59 30 08. Calon-segur.fr Ruelle, 51200 Épernay. Leclercbriant.fr Mokaya : Mokaya-shop.fr Château Cantenac Brown : P. 104 DANS LES VIGNES Printemps du Goût : 59, rue de Caumartin, rte d’Arsac, 33 460 Margaux-Cantenac. Château d’Arlay : 4, rte de Proby, 39 140 Arlay. 75009 Paris. Printemps.com Tél. : 05 57 88 81 81. Cantenacbrown.com Tél. : 03 84 85 04 22. Domaine-arlay.com P. 126 RENCONTRE Château d’Arche : 33 210 Sauternes. Château de l’Étoile : 994, rue Bouillod, 39 570 Maison Fossier : 25, cours Jean-Baptiste Tél. : 05 56 76 76 30. Chateau-arche.fr L’Étoile. Tél. : 03 84 47 33 07. Chateau-etoile.com Langlet, 51100 Reims. Tél. : 03 26 47 59 84. Fossier.fr Château La Croix du Casse : Domaine Benoit Badoz : 3, av. de la Gare, 39800 P. 144 ESCAPADE chem. de la Lamberte, 33 500 Pomerol. Poligny. Tél. : 03 84 37 18 00. Domaine-badoz.fr Auberge du Bois Prin : 69, chem. de Tél. : 05 56 00 00 70. 1jour1vin.com Domaine Berthet-Bondet : rue de l’Hermine, 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Château Lafaurie-Peyraguey : Peyraguey, la Tour, 39 210 Château-Chalon. Tél. : Tél. : 04 50 53 33 51. Boisprin.com 33 210 Bommes. Tél. : 05 56 76 60 54. 03 84 44 60 48. berthet-bondet.com Chalet 4810 : 191, rue Joseph-Vallot, 74400 Chateau-lafaurie-peyraguey.com Domaine de la Petite Marne - Noir Frères : Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 50 53 00 43. Château Lagrange : 33250 Saint-Julien. ZAC Grimont sud, La Petite Marne - RN83, 39800 Chez Richard : 10, rue du Dr Paccard, Tél. : 05 56 73 38 38. Chateau-lagrange.com Poligny. Tél. : 06 83 33 88 74. Noir-freres.com 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Château Martinolles : 11250 Saint-Hilaire. Domaine de Montbourgeau : 53, Tél. : 04 50 53 56 88. Patisserierichard.fr Tél. : 04 68 69 41 93. Martinolles.com rue de Montbourgeau, 39 570 L’Étoile. Coopérative fruitière en Val d’Arly : Château Olivier : 173, av. de Bordeaux, 33 850 Tél. : 03 84 47 32 96. Domaine-de-montbourgeau.fr 93, rue Whymper, 74400 Chamonix- Léognan. Tél. : 05 56 64 73 31. Chateau-olivier.com Domaine Frederic Lambert : 14, rue Mont-Blanc. Tél. : 04 50 93 15 89. Château Saint-Go : route Orthez, 32 400 du Pont du Bourg, 39 230 Le Chateley. Hôtel Mont-Blanc : 62, allée du Majestic, 74400 Saint-Mont. Tél. : 05 62 69 62 87. Plaimont.com Tél. : 06 26 70 35 15. Domaine-frederic-lambert.fr Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 50 53 05 64. Chêne Bleu : chemin de la Verrière, 84 110 Domaine Grand : 139, rue du Savagnin, La Maison Carrier : 44, rte du Bouchet, 74400 Crestet. Tél. : 04 90 10 06 30. Chenebleu.com 39 230 Passenans. Tél. : 03 84 85 28 88. Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 50 53 00 03. Domaine Brandini : 12 064 La Morra, Italie. Tél. : Domaine-grand.plugwine.com Le Comptoir des Alpes : 151, av. de l’Aiguille +39 0173 50266. Agricolabrantini.it et Eataly.fr. Domaine Henri Maire : Henri-maire.fr du Midi, 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Domaine de La Rectorie : 65, av. du Domaine Jean Bourdy : 41, rue Saint- Tél. : 04 50 53 57 64. Comptoir-des-alpes.com Puig del Mas, 66 650 Banyuls-sur-Mer. Vincent, 39 140 Arlay. Tél. : 03 84 85 03 70. Le Jardin du Goûter : 330, rue du Tél. : 06 95 77 78 09. Rectorie.com Cavesjeanbourdy.com Lyret, 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Domaine Grosbois : Le Pressoir, 37 220 Panzoult. Domaine Jean-Louis Tissot : caveau de Tél. : 04 50 55 54 99. Hotel-oustalet.com Tél. : 02 47 58 66 87. Domainegrosbois.fr Vauxelles, 39 600 Montigny-les-Arsures. Le Refuge Payot : 166, rue Joseph-Vallot, 74400 Domaine Levert-Barault : rue de Tél. : 03 84 66 13 08. Domaine-jeanlouis-tissot.com Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 50 53 18 71. Mercurey, 71 640 Mercurey. Domaine Jérôme Arnoux : 5, Les curiosités de Francis : Domaine Marcel Deiss : 15, rte du Vin, 68 750 rue de Bourgogne, 39600 Arbois. Lescuriositesdefrancis.com Bergheim. Tél. : 03 89 73 63 37. Marceldeiss.com/fr Tél. : 06 61 92 80 76. Jeromearnoux.com Maison Bourdillat : Maisonbourdillat.com Domaine Stella Nova : 6, rue des Domaine Macle : 14, rue de la Roche, Maison Fleurette : 14, imp. des Artisans, 34 720 Caux. Tél. : 06 20 14 53 87. 39 210 Château-Chalon. Tél. : 03 84 85 21 85. Primevères, 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Domaine-stellanova.fr Domaine Martin Faudot : 19, rue Bardenet, Tél. : 06 29 73 70 28. Maison-fleurette.fr Domaine Valentin Zusslin : 57, Grand Rue, 39 600 Mesnay. Tél. : 03 84 66 29 97. Mumma : 31, rue Whymper, 74400 Chamonix- 68 500 Orschwihr. Tél. : 03 89 76 82 84. Zusslin.com Domaine-martin-faudot.fr Mont-Blanc. Tél. : 04 50 53 05 08. Mumma.fr Dumnacus Vignerons : Domaine Mossu : 3, rte de Menetru, Plan B : 196, av. de Courmayeur, 74400 Dumnacus-vignerons.com 39210 Voiteur. Tél. : 03 84 85 26 35. Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 04 85 30 01 60. Fournier Père et Fils : rte de la Garenne, Domaine Rolet : 11, rue de l’Hôtel de ville, 39600 Planb-chamonix.com 18 300 Verdigny. Tél. : 02 48 79 35 24. Arbois. Tél. : 03 84 66 08 89. Domaine-rolet.fr QC Terme : 480, prom. du Fori, 74400 Chamonix- Fournier-pere-fils.com Fruitière Vinicole d’Arbois : 2, rue des Fossés. Mont-Blanc. Tél. : 09 73 05 30 01. Qcterme.com La Grande Sieste : 1434, ancienne route de Tél. : 03 84 66 11 67. Fruitiere-vinicole-arbois.fr Savoie Mont Blanc : Savoiemontblanc.com Gignac, 34150 Aniane. Tél. : 06 61 32 15 43. La Croisée Comtoise : 5, rue du Clos, Shoukâ : 206, rue du Dr Paccard, Mionetto : 49400 Saumur. 39800 Poligny. Tél. : 06 89 16 13 41. 74400 Chamonix-Mont-Blanc. Tél. : 02 41 83 13 30. fr.mionetto.com La Maison du Vigneron: rte de Champagnole, Tél. : 04 50 47 49 20. Shouka-chamonix.fr 158 CVF No 209 Novembre - Décembre 2022

PORTÉ PAR LA NATURE,

FAÇONNÉ PAR LE TEMPS

DOM RUINART,

LE BLANC DE BLANCS

PAR EXCELLENCE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.