No 194 - MAI-JUIN 2020

70RECETTES DÉGUSTATION

COUPS DE CŒURNOS 12 FLACONS

& GOURMANDEFRAISES DE BRYANLA TARTE AUXDÉLICATE SAVOUREUSEDE LA SAISON

ESPOSITO MAROCAINE NOUSFAIT VOYAGERET ÉPICÉELA CUISINE

RECETTES14

POURENSOLEILLÉESPAGNOLE,À LA UN MODE APÉRO

LES FROMAGESDE L’ENTRÉE

ET LÉGÈRETÉAU DESSERTFRAÎCHEURBLANCS

Les plats des beaux joursRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de daurade

M 01068

- 194 - F: 3,90

E - RD

et estragon • Velouté de petits pois au pesto • Pouletau citron vert • Abricots à la crème d’amandes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a"; C H A M P A G N E D E V I G N E R O N S . F R © Charly Deslandes

ET VOUS, QUEL CHAMPAGNE ÊTES-VOUS ?

Chaque jour, les vignerons de Champagne ont ‡ cúur díÈlaborer des vins de caractËre, ‡ líimage des terroirs de cette Appellation aux multiples nuances. Ces empreintes vous invitent ‡ la dÈcouverte des champagnes dans toute leur diversitÈ, ‡ travers trois dominantes aromatiques. Chacune vous guidera vers diffÈrents moments de gastronomie, vers diffÈrentes saveurs.

CAR COMPRENDRE LE CHAMPAGNE QUE L’ON DÉGUSTE EST LA CLÉ

POUR ENCORE MIEUX L’APPRÉCIER !

LLEAT

IOND'ORIGINEPRO

PPA• • E…TG…

L’édito

INDEX DES RECETTES

MAI-JUIN 2020

Banderille de ceviche à l’avocatBrochette d’agneau aux épicesENTRÉES 95 Cassolette de crevettes 95 94 Homard aux épices 22 Œuf farci aux cornichons et aux câpresPastilla au poulet et aux amandesMoules à l’escabèche 95 Salade de mangue à l’asiatique 77 23 95 Soupe de petits poisSardines marinéesSalade grecque 53 95 Tartine à la purée d’olive, anchois et œufs de cailleTartelette au fromage de chèvre et à la betterave 33 54 Velouté de petits pois au pesto de noixTartine à la tomate et au jambon 94 94 76 Brochettes de magrets de canard et abricotsBoulettes aux deux viandesPLATS 95 Ceviche de daurade estragon-basilicCalamars sautés 95 99 Croquette de merlanClub-sandwich 67 87 Feuilleté d’aubergine au fromage basqueKebab maison 35 Lotte à la chermoulaLobster roll 107 68 95 Sophie avec Laurence Du Tilly, Merlan et légumes au bouillon 24 son hôtesse lors de Merlan pané, sauce tartare Œufs brouillés au brocciu et à la menthe 103 34 35 son escapade Moules au camembert normande Pan-bagnat à la niçoisePetit pois à l’étuvée 32 68 55 Poisson, sauce concombre cocoPizza veggie 56 Pomme de terre en aïoliPoivrons farcis 86 78 Pommes de terre croustillantes, halloumi et yaourt grec 95 Chers vous tous, Poulet au citron vert, coriandre et lait de cocoPorc à la chinoise 97 58 Assise à mon bureau, je réfléchis à mon édito. Poulpe confit, chimichurri et purée de carottesRisotto de millet, petits pois, épinard 42 Roulé de veau à la purée d’abricotRiz et légumes à l’étouffée 41 87 65 Écrire un édito, c’est toujours un peu compliqué. C’est souvent le premier texte que vous, lecteurs, parcourez. J’utilise cette fenêtre de liberté pour vous faire partager notre passion de la gastronomie, des Salade de pois chiche à la morue 99 vins, des bons produits. Nous vous présentons nos derniers coups de cœur, les régions que nous avons Salade tiède de boudin et févettes 95 découvertes, et puis j’en profite pour vous faire partager ma vision de la cuisine en général. Aujourd’hui, Sandwich chaud à la mozzarella Tagine de poulet au citron confitSauté d’agneau aux petits pois 33 68 95 lorsque vous tiendrez ce magazine entre vos mains. Dans cette lutte contre un ennemi difficile àdans le silence total de ce confinement forcé, je ne sais pas encore si nous aurons repris une vie normale 26 identifier, nous aurons perdu pour certains des proches, pour d’autres un travail. Abricots à la crème d’amandeDESSERTS Mais en ces moments où nous devons rester chez nous, nous avons aussi redécouvert la valeur du temps. Abricots farcis aux amarettisAbricots au sirop 98 99 Le temps d’aller faire ses courses (le seul qui nous est permis à l’extérieur), le temps de cuisiner, le temps Cheese-cake au cottage cheese et citron vert 98 de faire ou de se faire plaisir. Chez vous, chez moi, on constate que l’on n’a jamais aussi bien mangé. Sans Clafoutis aux abricots et aux pistachesConfiture d’abricot à la lavande 98 98 61 doute, y a-t-il des jours plus difficiles que d’autres. Difficile de vivre tous ensemble ou dans la solitude, de réorganiser ce fameux temps, mais tellement merveilleux aussi de faire plaisir aux nôtres. Croustillant à la fleur d’oranger et aux fruits rougesGratin de pamplemousse au Grand Marnier Mousse de cerise au mascarponeMhancha aux amandes 27 37 28 Sur les réseaux sociaux, les chefs frustrés de ne pas travailler débordent d’inventivité, partagent recettes,et astuces, nous donnent rendez-vous tous les soirs, nous challengent, et des équipes entières cuisinent Perles de tapioca au pamplemoussePannacotta aux abricots 98 59 pour préparer des repas aux soignants débordés par cette déferlante de travail. Sorbet à l’oseille et tuiles au sésame et à l’orangeSalade de fruits rouges, croustillant de céréales 37 88 On n’a jamais autant cuisiné qu’aujourd’hui, on n’a jamais autant partagé qu’en ce moment ni jamais été Soufflé glacé aux fruits rougesSorbet abricot-lavande 99 52 autant connectés dans tous les sens du terme. Lorsque nous reviendrons à notre vie d’avant, il serait bienjustement qu’elle ne soit plus vraiment comme avant, mais que nous tirions quelques leçons de cette Tarte à la rhubarbe 88 79 épreuve : acheter au plus près de chez soi, moins mais mieux, transformer les produits plutôt que Tarte crémeuse au pamplemousse roseTarte aux fraises 72 de consommer des plats tout faits, passer du temps en cuisine qui nous sera rendu par le plaisir que l’on Tarte tatin aux abricotsTarte fine aux abricots 99 36 y prend et celui que l’on donne à nos proches, innover : nous avons tous du potentiel, soyons-en sûrs. Tourte à l’italienneTeurgoule 105 99 Pourquoi ne pas continuer à cuisiner pour ceux qui en ont besoin ? Préparer un peu plus et le partager. 60 De râleurs devenons solidaires, d’individualistes devenons généreux, d’impatients devenons attentifset sachons prendre le temps qu’il faut. Si cette épreuve nous a appris quelque chose, c’est peut-être cela. SOPHIE MENUT YOVANOVITCH@sophiemenut www.cuisineetvinsdefrance.com 3 SOMMAIRE MAI - JUIN 2020 No 194 No 194 - MAI-JUIN 2020 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES Rouvrais et stylisme SophieCouverture : photo Laurent

& GOURMANDEFRAISES DE BRYANLA TARTE AUXDÉLICATE70RECETTES DÉGUSTATION

POURRECETTESENSOLEILLÉESPAGNOLE,ÀESPOSITO14 LA UN MODE APÉRO MAROCAINE NOUS

SAVOUREUSECOUPS DE CŒURNOS 12 FLACONSFAIT VOYAGERET ÉPICÉEDE LA SAISON

Menut Yovanovitch LA CUISINE 8 NEWS GOURMANDES LES FROMAGESbeaux joursbeaux joursET LÉGÈRETÉDE L’ENTRÉEAU DESSERTLesFRAÎCHEURBLANCSet estragon • Velouté de petits pois au pesto • PouletRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de daurade 16 LECTURES À CROQUER au citron vert • Abricots à la crème d’amandes plats des WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068 - 194 - F: 3,90 E - RD 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";

18 ON AIME 8

20 Saveurs marocainesTÊTE D’AFFICHE 20 29 Le BA-ba du vin, que boire avecDANS MON VERRE une jardinère de légumes 30 L’aloe veraAIR DU TEMPS 38

31 DANS MON PANIER

et pamplemoussePetits pois, merlan PRÉFÉRÉES DE LA

LES 3 RECETTES

38 CHEZ MON FROMAGERLe neufchâtel Pastilla au poulet et amandes pPoulpe confit, chimichurriRÉDACTION .23 39 2 beaujolais intensesTROUVAILLES Tarte au pamplemousse p.36 et purée de carottes p.42 31 40 40 Déjeuner des beaux joursBEAUX MARIAGES 44 Bandol, sous les vignes la plageDANS LES VIGNES 50 Bien accompagner… des gnocchisÀ CHACUN SA BOUTEILLE 52Les fromages blancs INSPIRATIONS No 194 - MAI-JUIN 2020 62Au château de la Gaude en Provence EN COULISSES & GOURMANDEFRAISES DE BRYANLA TARTE AUXDÉLICATERECETTES70RECETTES DÉGUSTATIONNOS 12 FLACONSCOUPS DE CŒURSAVOUREUSEMAROCAINE NOUSDE LA SAISONET ÉPICÉEFAIT VOYAGERLA CUISINE

LES FROMAGESPOUR

ESPOSITOESPAGNOLE,ÀENSOLEILLÉ14 70RECETTES

CUISINE ET VINS DE FRANCEoN 194- Mai-Juin 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,9 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €beaux joursLES FROMAGESLesET LÉGÈRETÉPOURAU DESSERT RECETTESDE L’ENTRÉEFRAÎCHEUR& GOURMANDEFRAISES DE BRYANet estragon • Velouté de petits pois au pesto • PouletENSOLEILLÉBLANCSESPAGNOLE,ÀLA TARTE AUX14DÉLICATEESPOSITO au citron vert • Abricots à la crème d’amandes LA UN MODE APÉRO No 194 - MAI-JUIN 2020 LA UN MODE APÉRO beaux joursRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de daurade plats des MAROCAINE NOUSSAVOUREUSEDÉGUSTATIONFAIT VOYAGERCOUPS DE CŒURNOS 12 FLACONSET ÉPICÉEDE LA SAISONLA CUISINE de votre magazine sur votre Retrouvez l’édition digitale 66Le sandwich AUTOUR D’UN CLASSIQUE DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,9 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 € o- Mai-Juin 2020 - 3,90 €194N beaux joursbeaux joursDE L’ENTRÉEAU DESSERTET LÉGÈRETÉBLANCSFRAÎCHEURet estragon • Velouté de petits pois au pesto • Poulet Riz et légumes à l’étouffée • Ceviche de dauradeplatsau citron vert • Abricots à la crème d’amandesdes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM- RDE 3,90 F: M 01068- 194 -F: 3,90 E- RD 3,90 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";E- RD 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a"; smartphone ou tablette CUISINE ET VINS DE FRANCELes - 194 -M 01068- 194 -M 01068

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NOS OFFRES D’ABONNEMENTP.84, 101 ET 109RETROUVEZ

4 CVF No 194 Mai - Juin 2020

SOMMAIRE

70

70 DANS MON BAR

Les bières India Pale Ale

72 C’EST DU GÂTEAU

La tarte aux fraises de Bryan Esposito

74 RENCONTRE

Mutti 74

76 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

3 ingrédients maxi 72

80 SUCESS STORY

Les écoles de cuisine

85 MON CARNET FUTÉ

86 UNE SEMAINE EN CUISINE

90 BANC D’ESSAI 100

Les chips

92 DÉGUSTATION 98

94 ENVIE DE…

Tapas à la mode espagnole

96 EN FORME

Le piment surprenant petit volcan

98 1 PRODUIT, 12 RECETTES

L’abricot fruit du soleil

100 QUEZACO

L’ajvar 94

102 ESCAPADE GOURMANDE

Vivifiante Côte de Nacre Du lundi au vendredi, dansà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Une heure en France de 13 h Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements 110 CARNET D’ADRESSES populaires, des personnalités régionales, des événementslocaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophiede France Menut, partage régulièrement dans l’émission un portrait, Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins Dans ce numéro, un encart « Bienvenue », 4 pages, 5 grs, diffusion sur une sélection d’abonnésFrance Métropolitaine ; un encart d’abonnement, 2 pages, 3,92 grs jeté sur la vente au un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonné ; un encart « AbonnementMulti-titres », 4 pages, 6,37 grs, diffusion vente au numéro 69 010 ex et abonnés 31 930 ex. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,http://bit.ly/francebleu_uhef 6 CVF No 194 Mai - Juin 2020

NEWS GOURMANDES

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NEWS GOURMANDES

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NEWS GOURMANDES

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LIVRES

LECTURESSE RÉUNIR, PARTAGER, (RE)DÉCOUVRIR… AÉRONS NOS PAPILLES AU FIL DES PAGES ! à dévorer Les traditions ont du bon pu trouver sur les étagères de la cuisine de nosVoilà un ouvrage aux airs de grimoire que l’on aurait Veggie et gourmandeCaleigh (prononcez « Keïli ») est Américaine et vit à grands-mères. SoniaEzgulian, en grande Paris depuis 2012. De son enfance en Virginie, ellegarde le goût des légumes experte, un peu magi-cienne, par tage et Caleigh Megless-SchmidtPhotographies de Sandra Mahut du potager familial et des bouscule les recettes sines. produits des fermes voi- traditionnelles. À côté sélection de ses recettes vé- Elle nous livre ici une des grands classiquescomme la confiture Photographies de Sandra MahutCaleigh Megless-Schmidt gétariennesà mettre en œuvre comme préférées faciles de rhubarbe ou auxquatre fruits rouges, Ma cuisine un condensé de variationscolorées, légères et bonnes elle ajoute de l’eau derose dans les fraises, rainbow pourfait bien longtemps que la notre organisme. Cela peu de vanille dans lepotimarron et de la la- un cuisine végétarienne n’aplus rien d’ennuyeux, mais vande dans les abricots.Confitures au fil des saisons, & veggie Happy si vous en doutiez encore, Carnet de recettesmanuscrites de Sonia 120 RECETTES HEALTHY, GOURMANDES & COLORÉES essayez les barres de gra- 150 RECETTES VÉGÉTALES, HEALTHY & COLORÉESPOUR TOUS LES JOURSPOUR TOUS LES JOURS nola au chocolat noir, les Ezgulian, éditions Les Marabout MARABOUT haricots verts, cuisinières, 76 pages, 16,50 €. et ricotta ou le ceviche pêches rôties Happy & Veggie, de Caleighd’agrumes mangue et avo- Plongez Megless-schmidt, éditions cat de Caleigh. plein sud !Avec Yoni Saada, jetez- Marabout, 192 pages, 15,90 €. vous à pieds joints dans ranée.origines, le chef est in-la cuisine Influencé par ses de la Méditer- dissociable du Sud,comme sa cuisine. Son Pour un brunch, truc à lui, c’est le bassinméditerranéen. Dans plein de punchSi vous n’avez pas la chance les terres ou sur sesrives, il y puise ce qui le de pouvoir les déguster di-rectement chez Benoît à définit : des variationsensoleillées, joyeuses, ses meilleures recettes pour un brunch sain et gour-Ménilmontant, découvrez généreuses illustrées de photos qui donnent vrai-ment envie de s’y mettre. mand. Le boulanger-pâtissier partage généreuse-ment 80 idées salées et sucrées qui changent de l’œuf thon fumé figue et hibiscus,tajine decoqueletauxherbes,Poulpe laqué, bœuf confit à la sangria, carpaccio de Bénédicte. Regroupées par saison, ses recettes de sont bons comme là-bas.La Grande Bleue de Yoni Saada, éditions Solar, 256 pages, 29,90 €. cigares aux amandes… confitures, boissons, yaourts, pancakes, pizzas, lé- de La Martinière, 224 pages, 25 €.Brunch simplement naturel de Benoît Castel, éditionsgumes rôtis, viandes grillées… feront de vosbrunchs un festin sain et gourmand. 16 CVF No 194 Mai - Juin 2020

I N F O R M A T I O N S

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G E N O V A V E N E Z I A

*Par rapport à la moyenne des céréales petit déjeuner enfants du marché. F I R E N Z E L’art de la torréfaction à l’italienne R O M A N A P O L I Parce-que certains de vos cafés intenses favoris sont directement inspirés du savoir-faire des plus belles réions italiennes, Nespresso se devait de les réunir dans une seule et même collection d’espressos. Du P A L E R M O Nord au Sud, de Venise à Palerme, découvrez les subtilités de chaque réion au travers des différentscafés de la amme Ispirazione Italiana : Ristretto (puissant et contrasté), Arpeio Firenze (intense et crémeux), Kazaar Palermo (puissant et épicé), Roma (intense et raffiné), Livanto Genova (rond aux notes N R I S T R E T T Oet contrastéPuissant A R P E G G I OF I R E N Z Eet crémeux P A L E R M Oet épicé Rond aux notesde caramelG E N O VA OUVEAU N I T A L I A N O Intense K A Z A A RPuissant R O M A L I VA N T O V E N E Z I A N A P O L I OUVEA de caramel), Venezia, (moelleux et contrasté), Napoli (puissant aux notes de cacao amer). et raffinéIntense Mœlleux U et contrasté Puissant aux notesde cacao amer www.nespresso.com une Famille, un Clos, un Premier Cru

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

ON AIME

LE TEMPS DES BOCAUX

e Parfait, qui a vu le jour dans les années 1930, est plus que jamais dans le vent. Forts de nos récentes expériences, nous aimons de plus en plus Lutiliser les bocaux, synonymes de partage et de bienveillance à l’égard de notre planète, de préservation de nos ressources et d’économies. Un bocal de confiture, de ratatouille, de confit de canard, de légumes lacto-fermentés, cela s’échange, s’offre ou se redécouvre hors-saison. Rendez-vous sur le site internet du Parfait pour découvrir les astuces de la conservation en bocal. Une nouvelle façon d’envisager la cuisine.

PÂTISSERIES VÉGANES

l n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis. ISi l’on avait dit à Pierre Hermé, qu’un jour il pâtisserait avec des ingrédients sans gluten et sans origine animale, comme un peintre sans ses aquarelles ! Il a pourtant su réinventer des desserts et faire naître de cette contrainte de nouvelles créations élaborées en association avec Nicolas Cloiseau, le chef de Maison du Chocolat. Fleur de cassis ou Rose des sables jouent sur des variations de textures et de goût sans perdre la gourmandise si importante pour une pâtisserie. Chocolat, fruits frais ou secs sont là et nous font oublier que les deux virtuoses se sont passés de beurre et de farine de blé pour imaginer ces deux innovations belles comme des bijoux. Plus qu’un air du temps, il faut y voir, tout un nouveau champ de possibilités et une nouvelle façon d’appréhender la gourmandise. On dit miam et bravo ! 10 € la pâtisserie. En vente jusqu’à fin mai dans toutes les boutiques de la Maison du Chocolat et sur leur site internet. 18 CVF No 194 Mai - Juin 2020

L’ÉCOLE COMESTIBLE

amille Labro est journaliste au Monde, autrice Cet cuisinière. Passionnée par tout ce qui tourne autour de l’alimentation et de l’éducation, elle a réuni ses passions en fondant l’association de l’École comestible avec le postulat que l’on peut changer le monde en éduquant au goût. Elle est épaulée par des marraines et parrains aussi prestigieux qu’Alice Waters, Américaine, vice- présidente de Slow Food, Françoise Nyssen, Olivier Roellinger, Michel Guérard... C’est dans les écoles que cuisiniers, jardiniers, nutritionnistes, épiciers, artisans bénévoles de l’association interviennent selon un module parmi les trente proposés. On salue cet engagement, car si bien manger est un privilège, c’est aussi un droit et la meilleure des façons d’appréhender le monde pour les « culottes courtes » à travers la cuisine et les produits. Plus d’infos sur le site internet.

UNE BONNE ACTION POUR LES

100 ANS DU CAVIAR D’AQUITAINE

n 1920, cinq tonnes de caviar étaient déjà produites Een Gironde. Pour célébrer ce centenaire, le 29 juin aura lieu à Bordeaux (non loin des fermes d’élevages d’esturgeon) à la Maison Bernard Magrez, un dîner de charité exceptionnel organisé par l’Association du caviar d’Aquitaine, sous l’impulsion de Thierry Marx, durant lequel seront mises aux enchères les dix plus belles boîtes designées par des artistes et sélectionnées par des experts. Les bénéfices seront reversés à l’association de Thierry Marx Cuisines Mode d’Emploi(s) qui propose des formations gratuites dans UNE CONSOMMATION RÉINVENTÉE la restauration aux personnes éloignées de l’emploi. endant que nous restions chez nous, la plupart des commerces fermaient, La grande maison Bernard Magrez à Bordeaux. Pmais agriculteurs, éleveurs, pêcheurs.. qui fournissent d’ordinaire les restaurateurs nous ont préparé leurs paniers garnis. On a ainsi goûté des viandes d’exception, des légumes d’une incomparable fraîcheur, redécouvert les produits à la meilleure saison ou carrément découvert des ingrédients et appris à les cuisiner. Ces nouvelles habitudes doivent perdurer. Par nos choix, nous pouvons continuer à être acteurs des filières de production et soutenir économiquement nos artisans en se nourrissant de la meilleure des façons.

ELLES SONT GIVRÉES POISSONNERIE EN LIGNE

arie-Laure Pollet et Olivia Berdah se sont e faire livrer la pêche du jour chez soi ? Pêchés Mrencontrées sur une plage, sont devenues amies Sprincipalement en Bretagne, en Vendée, en Normandie et ont eu envie de reproduire la recette de leur ou dans le golfe de Gascogne, les poissons sélectionnés souvenir d’enfance : les citrons et oranges givrées. par Christophe Hierax, poissonnier passionné, sont Elles ont ouvert une boutique à Paris qui propose des conditionnés sous vide grâce à une technique qui permet fruits givrés, élaborées à l’aide de l’expertise des de retirer 99,9 % de l’air du sachet et d’optimiser leur maîtres glaciers italiens. Le fruit est coupé en deux, conservation jusqu’à onze jours. Sur votre table, en un évidé et la pulpe est transformée en sorbet de façon clic de souris, arrivent lotte, cabillaud, sole, maigre, artisanale avec des fruits de saison, exotiques ou barbue... comme si vous étiez allés les chercher à la oléagineux. Légers, différents, aussi beaux que bons, criée. En bonus, un kit poisson pour sushi à assembler une belle alternative aux pâtisseries. Fruttini BY MO. chez soi. En vente en ligne sur Fish and shop. www.cuisineetvinsdefrance.com 19

TÊTE D’AFFICHE

Saveurs MAROCAINESMULTIPLE,COLORÉE, ÉPICÉE, SUCRÉE-SALÉE, GÉNÉREUSE, LA CUISINE MAROCAINE EST À L’IMAGE DE SON HÉRITAGE CULTUREL. ÉVASION Marhabade Marrakech décoré par Jacques Garcia est apprécié pour ses verdoyants (« bienvenue » en français) au Selman ! Si le majestueux hôtelRecettes El Hachem Oulhous. Photographies Mehdi Mounir.Texte et stylisme Élodie Fournier.

GUSTATIVE ASSURÉE.

jardins et son haras de pur-sang, on y vient aussi pour savourer la cuisinemarocaine du chef El Hachem Oulhous. Ce Marrakchi revenu il y a une dizained’années de France, où il a fait ses classes (notamment au Hyatt Regency à Paris),est rompu à la cuisine internationale d’hôtel de luxe, mais c’est avec simplicité et il nous reçoit au restaurant Assyl pour partager les saveurs traditionnellesdes étoiles plein les yeux qu’il évoque ce retour aux racines et sa cuisine de cœur,la cuisine marocaine.depuis plus de deux ans – chaque lieu déclinant sa propre identité culinaire –,du Maroc qu’il revisite avec son équipe. C’est avec la même sincéritéet générosité qu’il organise un banquet pour 400 personnes qu’un dîner intimedans les luxueuses écuries. Le copieux brunch dominical ou le petit-déjeuner Aux manettes des quatre restaurants de ce palais oriental Signature qui voient danser les étalons pur-sang sur fond de bassin de nage vert,bercés par le gazouillement ininterrompu des oiseaux, sont d’autres expériencesqui contribuent à la magie du lieu. Pour un irrésistible voyage des sens, rassem-blez vos épices et suivez les six recettes que le chef nous offre tout spécialement. 20 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Le chef El Hachem Oulhous et l’équipe de la cuisine du restaurant Assyl réalisent une cuisine marocaine revisitée et, entre autres plaisirs, un petit déjeuner dans le jardin face à l’hôtel et la parade des pur-sang. www.cuisineetvinsdefrance.com 21

TÊTE D’AFFICHE

Homard aux épices douces et à la pistache POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 20 MIN I UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER Pour le court-bouillon : • 1 branche de céleri branche • 1 branche de laurier • 3 brins de persil • 3 brins de thym • 1 c. à soupe de grains de coriandre • 1 poignée de gros sel • 1 c. à café de poivre en grains Pour la farce : • 2 homards de 500 g • 300 g de carottes râpées • 300 g de courgettes râpées • 300 g de navets râpés • 150 g de chou vert râpé • 200 g de raisin frais, épluchés et épépinés • 100 g de pistaches concassées • 1 jaune d’œuf battu • 50 g de beurre + 100 g de beurre clarifié • Feuilles de brick • 3 échalotes ciselées • 2 gousses d’ail hâchées • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de harissa • Le jus d’1/2 citron • 1 c. à soupe de miel mélangé avec 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • Huile d’olive • Quelques sommités de fenouil • Sel • Poivre 1. Remplissez une casserole au 3/4 d’eau, ajoutez les ingrédients du 3. Étalez le miel à la fleur d’oranger sur les feuilles de brick à l’aide d’un court-bouillon. Portez à ébullition et plongez-y les homards pendant 6 min. pinceau et faites-les rouler dans la pistache concassée. Réservez. Retirez-les et stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. 4. Dans une poêle sur feu doux, faites chauffer un peu d’huile d’olive avec de Décortiquez-les, séparez la chair de leur carcasse et les pinces. l’ail haché. Avant qu’il ne colore, ajoutez le beurre et mélangez bien. Ajoutez Réservez-les. les carottes, les navets, les échalotes, le chou, la harissa, le cumin et le 2. Beurrez un cercle en inox de 12 cm et enrobez l’intérieur du cercle d’une gingembre. Faites cuire pendant 5 min avant d’ajouter la courgette, les raisins feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Coupez une feuille de et le jus de citron. Mélangez délicatement. Salez et poivrez. Ajoutez la moitié brick en bandes de la même hauteur que le cercle, de sorte qu’elles fassent le de la chair de homard coupée en petits dés. Dans l’autre moitié, découpez de tour du cercle trois fois. Veillez à arroser de beurre clarifié les bandes entre petits tronçons avec les queues et réservez les pinces. elles et à ne pas trop les serrer en les roulant. Badigeonnez enfin d’un mélange 5. Dans chaque assiette, déposez un cercle de feuille de brick. Remplissez-le de jaune d’œuf battu avec du beurre. Répétez l’opération trois fois. Enfournez délicatement de farce, disposez les tranches de homard et déposez dessus les 4 cercles de brick pour 9 min dans le four préalablement chauffé à 180 °C. une pince. Décorez de sommités de fenouil. Après cuisson, laissez-les refroidir quelques minutes avant de retirer le cercle Conseil : vous pouvez accompagner de citron confit réduit en purée au mixer. en inox délicatement. NOTRE BON ACCORD : un chablis Grand Cru (Bourgogne). 22 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Pastilla au poulet et aux amandes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I ABORDABLE • 1 poulet de 1,5 kg • 6 œufs • 200 g beurre • 1 verre à thé d’huile • 1 bouquet de persil • 2 oignons • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 pincée de safran • 2 c. à café de cannelle en poudre • 70 g de sucre glace + 30 g pour la décoration • Sel • Poivre Pour la farce aux amandes : • 250 g amandes mondées • 2 c. à café de sucre glace • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger 1. Épluchez les oignons et émincez-les. Effeuillez et hachez le persil. Rajoutez une ou deux feuilles toujours bien enduites de beurre Coupez le poulet en morceaux, mettez-le dans une cocotte avec un peu de au centre pour consolider le fond de la pastilla. beurre à feu doux. Ajoutez les oignons, le persil, le safran, la cannelle, le 5. Avant de faire le montage de la pastilla, assurez-vous que toutes les gingembre et la moitié du sucre glace. Salez et poivrez. Arrosez avec un verre garnitures soient bien froides sinon les bricks se déchireront. d’eau et laissez cuire pendant 45 min. En fin de cuisson retirez le poulet de la Déposez d’abord une couche régulière de poulet émietté sur les feuilles sauce, désossez-le et effilochez-le. afin de couvrir toute la surface, puis ajoutez la sauce aux œufs. Couvrez le 2. Remettez la sauce sur le feu tout en remuant pour la faire réduire, tout d’une feuille de brick préalablement beurrée et dorée au four. Disposez jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajoutez les œufs un à un en remuant par-dessus les amandes concassées. Repliez sur la farce les feuilles qui énergétiquement après chaque ajout jusqu’à ce que la sauce prenne une débordent en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche texture crémeuse et épaisse. Réservez. d’amandes. Recouvrez de trois feuilles beurrées pour fermer la pastilla. 3. Faites dorer les amandes au four préchauffé à 180 °C. Après quelques Badigeonnez avec le reste du beurre fondu et enfournez pour 15 min à 180 °C. minutes, sortez-les et concassez-les à l’aide d’un robot ou un pilon avec 6. À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et dessinez dessus des la cannelle, l’autre moitié de sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. croisillons avec la cannelle en poudre. Décorez éventuellement de quelques 4. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat rond. Disposez au fond trois ou feuilles de menthe. quatre feuilles de brick préalablement enduites de beurre fondu en les faisant NOTRE BON ACCORD :un corans rouge (vallée du Rhône). se chevaucher et en laissant déborder la moitié à l’extérieur du plat. www.cuisineetvinsdefrance.com 23

TÊTE D’AFFICHE

Lotte à la chermoula POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I ABORDABLE • 800 g de filet de lotte coupés en morceaux •1 kg de tomates • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de safran • 3 à 4 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1 pincée de piment fort • 2 gousses d’ail haché • 4 c. à soupe de l’huile d’olive • 1/2 citron confit • Sel • Poivre Pour la chermoula : • 3 c. soupe à café de purée d’ail • 3 à 4 c. de persil haché • 1 c. à café de concentré de tomate • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de curcuma • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Le jus de 3 citrons • Sel • Poivre 1. Mélangez les ingrédients de la chermoula. Prélevez 2 c. à soupe du mélange et ajoutez 2 c. à soupe de persil haché. et faites mariner la lotte dans le reste. 4. Mélangez et déposez les morceaux de poisson mariné et laissez cuire 2. Épluchez, épépinez et concassez les tomates. Faites-les revenir dans une pendant 15 min en les retournant à mi cuisson. Si le poisson est cuit et la sauce marmite avec de l’huile d’olive, l’ail, le safran, le concentré de tomates, le n’est pas encore réduite, retirez le poisson et faites réduire la sauce à part. gingembre, le piment et 2 c. à soupe de chermoula dans laquelle le poisson a 5. Remettez le poisson dans la sauce afin de le réchauffer. Ajoutezle reste de mariné. Salez et poivrez. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux persil haché et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner ce plat de légumes pendant 30 min, en remuant de temps en temps. cuits à la vapeur. 3. Une fois les tomates fondues, ajoutez la pulpe de citron confit et 1 verre à NOTRE BON ACCORD : un condrieu (vallée du Rhône). thé d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min. Ajustez l’assaisonnement 24 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Oliviers, bassins et fontaines, invitent à une pause autour d’un thé à la menthe. Tandis que les écuries offrent un cadre atypique pour un dîner unique. www.cuisineetvinsdefrance.com 25

TÊTE D’AFFICHE

Tagine de poulet au citron confit POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 5 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 poulet fermier (découpé en quatre) • 3 oignons ciselés • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 c. à café de curcuma • 0,1 g de safran pur • 1 c. à café de l’ail haché • 100 g de beurre • 1 citron confit • 3 c. à soupe de persil haché • Une douzaine d’olives vertes • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites revenir les oignons et l’ail dans une cocotte avec un peu d’huile. ajoutez l’écorce de citron confit, les olives coupées en deux et le reste Ajoutez le gingembre, le curcuma, le beurre et faites cuire sans que les du persil haché. Mélangez bien. oignons ne colorent. Déposez le poulet et mélangez bien. Couvrez d’eau et 3. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et retirez du feu ajoutez le safran, la pulpe de citron confit sans les pépins (réservez l’écorce) après avoir vérifié l’assaisonnement. et 2 c. à soupe de persil. Faites cuire à couvert sur feu doux en retournant de le 4. Dans un plat, déposez les morceaux de poulet et arrosez de sauce. poulet afin qu’il s’imprègne bien de la sauce. Ajoutez de l’eau si nécessaire. NOTRE BON ACCORD : un cahors (Sud-Ouest).

2. Lorsque la chair poulet se détache facilement avec les doigts,

26 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Mhancha aux amandes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 jaune d’œuf • 550 g d’amandes mondées • 50 g d’amandes effilées • 120 g de beurre • 150 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 2 c. à soupe d’eau de rose • 2 c. à soupe d’huile d’argan • 50 cl de l’huile • Feuilles de brick • Sucre glace • Cannelle en poudre 1. Hachez très finement les amandes, mélangez-les au sucre et broyez-les extrémités des feuilles avec le jaune d’œuf battu, puis roulez le rouleau sur pour obtenir une pâte d’amande. Ajoutez 40 g de beurre et l’eau de fleur lui-même pour obtenir un serpentin. Déposez la mhancha sur une plaque de d’oranger, l’eau de rose, l’huile d’argan. Mélangez bien. four beurrée. Mélangez 80 g de beurre fondu et l’huile, badigeonnez-la avec. 2. Façonnez la pâte d’amande en un boudin long de 30 cm et épais comme 4. Faites cuire la mhancha jusqu’à coloration dans le four préchauffé à 180 °C. la taille d’un doigt. Coupez les feuilles de brick en deux. Disposez côte 5. Laissez refroidir, puis dressez-la sur un plat de présentation après l’avoir à côte deux demi-feuilles de brick et doublez-les si c’est nécessaire en les saupoudrée de sucre glace, de cannelle et d’amandes effilées grillées. collant avec l’œuf battu. NOTRE BON ACCORD : un muscat de Rivesaltes (Languedoc-Roussillon).

3. Enroulez le boudin de pâte d’amande dans les feuilles de brick. Collez les

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TÊTE D’AFFICHE

Croustillant à la fleur d’oranger et aux fruits rouges POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 250 g de fruits rouges • 600 cl de lait entier • 200 cl crème liquide • 100 g de beurre clarifié • 40 g beurre mou • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre glace • 150 g de sucre semoule • 80 g de farine • 40 g de Maïzena • 150 g miel • 12 feuilles de brick • 5 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 1 gousse de vanille 1. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez la gousse au pinceau sur chaque cercle de brick découpé. Déposez-les sur une plaque de vanille coupée en 2 en longueur et grattée, puis l’eau de fleur d’oranger et de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre glace laissez infuser 10 min. et enfournez-les 5 à 10 min en surveillant qu’ils ne colorent pas trop. 2. Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule en les battant Réservez sur du papier absorbant. ensemble. Ajoutez la farine et la Maïzena. Versez la moitié de cet appareil sur 5. Dans un récipient, travaillez la crème refroidie à l’aide d’un fouet jusqu’à les jaunes d’œufs et mélangez avant de verser l’autre moitié. Faites cuire sans ce qu’elle soit lisse et ajoutez de la fleur d’oranger si nécessaire. cesser de remuer pendant 3 à 4 min à feu doux. Ajoutez le beurre mou hors du 6. Au moment des servir, dressez vos desserts en alternant les couches : feu et mélanger bien. Lorsque la crème est cuite et a une consistance épaisse, une feuille de brick croustillante, une belle cuillerée de crème et quelques versez-la sur une plaque à rebords filmée et laissez-la refroidir 20 min. fruits rouges… Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en 3. Découpez dans chaque feuille de brick 4 cercles en vous aidant d’un bol terminant poar les fruits et saupoudrez de sucre glace. retourné. Faites préchauffer le four à 180°C. NOTRE BON ACCORD :un maury rouge (Languedoc-Roussillon).

4. Faire fondre le beurre clarifié et le miel. Badigeonnez ce mélange

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DANS MON VERRE

LE B.A.-BAPAR CHLOÉ CHAMOUTON du vin

UN MOT

CaudalieCe terme désigne une unité de mesure de la persistancearomatique. Une caudalie équivaut à une seconde. Il s’agit du nombre QUE BOIRE AVEC… de secondes pendant lesquellesaprès avoir avalé ou craché le vin, une jardinière de légumes ? impression complète en bouche.ce dernier donne encore une lat convivial, ode Pse déguste aux beaux jours,à la générosité,la jardinière de légumes UN CÉPAGE CONNU accompagnée d’une bonne Nommé aussi pineau de la Loire, Le chenin bouteille. Pour sublimer tous vosingrédients et rendre hommage à leur moines de l’Abbaye de Saint-Maur entrecépage blanc d’Anjou, cultivé par les c’est un fraîcheur tout en conservant leur croquant,mariez votre plat avec un vin blanc sec plutôt s’épanouit sur les pierres de tuffeau et les solsAngers et Saumur dès le VIe siècle qui jeune à dominante végétale et florale. Un chinonblanc, un bourgogne-tonnerre, un fiefs-vendéen tion des vins blancs secs fruités,crayeux. Précoce et résistant, le plat en faisant ressortir les arômes des différentschantonnay blanc accompagneront divinement arômes de fruits jaunes, effervescents. Il donne des vins structurés et vifs aux des liquoreux ou des il rentre dans l’élabora- légumes. Sortez des sentiers battus en misant sur un bon potentiel de garde du fait d’une acidité prononcée. d’agrumes, et de miel, dotés d’un riesling d’Alsace ou sur un gros-plant-du-pays-nantais, et de fraîcheur. Les plus audacieux se délecteront d’unmuscadet Granite en biodynamie qui offre des notesde préférence élevé sur lie pour davantage de finesse UN RAISIN OUBLIÉ minérales de pierre à fusil au nez et des notes d’agrumespersistant en bouche. Les vins blancs ciselés qui allient acidité et minéralité, à l’instar du sauvignon blanc du chardonnay. Ce raisin se distingue par sa rondeur en bouche Il s’agit d’un vieux cépage jurassien, de la familleLe melon à queue rouge et du chablis jouent la carte de la fraîcheur. Quant au vinirouléguy blanc du Pays basque, il vous séduira avec sa robe de fruits jaunes et de vanille. Il donne des blancs secs à la robeor pâle, au potentiel de garde de sept ans.et son côté aromatique au nez, alchimie de fleurs blanches, En bouche, sa densité et sa vivacité ne peuvent que rehausserle mélange des saveurs de votre jardinière. Les adeptes du vinjaune paille aux reflets verts et ses notes florales au nez. UN MILLÉSIME rosé pourront se tourner vers un côtes-de-provence rosé,à la robe pâle. Côté rouge, optez pour des vins légèrement 1949 corsés, mais qui ne dénatureront pas le goût des légumes. Le médocs et sauternes, donnant des vins très fruités, concentrés Une année emblématique dans le Bordelais sur les sancerre rouge et les vins de Touraine, par leur minéralitéet leur nervosité, accompagneront avec art le et équilibrés, de longue garde, du fait d’une chaleur et d’unensoleillement exceptionnels. Un très bon millésime réveil de la nature dans votre assiette. en Bourgogne avec des crus de grande qualitéen rouge sur l’appellation chambertin. www.cuisineetvinsdefrance.com 29

DANS L’AIR DU TEMPS

L’ALOE VERA,

allié naturel de la santé

PLANTE EN VOGUE AUX MAINTES VERTUSAPAISANTES ET HYDRATANTES POUR

LA PEAU ET L’ORGANISME, L’ALOE VERAEST L’INCONTOURNABLE D’UNE ROUTINE

SANTÉ AU NATUREL.

tion sous forme de cure, en respectant les dosageset en gardant à l’esprit qu’un avis médical sera toujours nécessaire pour sa consommation. Cest un véritable trésor nutritionnel.elle que l’on croise de plus en plus en magasinbio ou dans les épiceries traditionnelles Car si l’aloès est une source de bienfaits reconnuspour l’organisme, il réserve aussi son lot forts pouvoirs sur la santé, la plante d’aloe verafraîche, ou aloès, est utilisée depuis la nuit des Avec ses de contre-indications et d’effets secondaires. temps principalement dans la médecinetraditionnelle des régions chaudes du monde. Consommer l’aloe veraL’Aloe Barbadensis Miller est la variété comestible Largement exploité en cosmétique, l’aloe vera la plus couramment utilisée. La consommerfraîche implique des règles primordiales pour soigner et protéger la peau. En applicationcutanée, le gel bio pur aux puissantes propriétésest surtout une plante médicinale majeure de sécurité car l’aloïne présente dans la sève jaune– le latex – est une substance toxique pour est un formidable traitement des brûlures,coups de soleil et cicatrices et permet de lutter la santé.sera débitée en morceaux, rincée plusieurs foiset épluchée soigneusement. Le gel, la seule partie Aussi, pour être consommée, la feuille TOUT PRÊT,BIEN LE CHOISIRL’ALOE VERA contre le vieillissement des cellules.Et, intégrée à notre alimentation, la pulpe comestible de la succulente, sera prélevé avecprécaution et rincé à son tour pour exclure toute Afin de bénéficier desmultiples vertus de la d’aloe vera s’avère être également l’alliée véritabled’un bon système digestif. trace de toxicité dans les préparations culinaires.Arrosé d’un jus de citron pour le goût et une plante, il faudra privilégierla préparation bio au label Une mine de nutriments meilleure conservation, l’aloe vera en morceauxenrichira une salade de fruits frais et texturisera le 1 % restant étant une très puissante synergieCe superaliment est composé à 99 % d’eau, un smoothie ; mixé avec de l’eau minérale, il sera à l’état liquide et nonde feuilles fraîches, IASC fabriquée à partir chauffée – la pulpe doit d’environ 150 éléments différents. une boisson très peu calorique (12 cal/100ml) avoir été stabilisée à froid La pulpe de l’aloe vera est très riche en protéines, et surprenante de bienfaits ! Ainsi que le suggère pour conserver tous en vitamines A, B1, B2, B3, B6, B9, en vitamines C Charlène Valente, l’idéal est de consommer une concentration d’aloeses nutriments – avec de précieux acides aminés, dont sept des huit, et E, riches en antioxydants. Elle concentre ce cocktail bien-être au lever et à jeun, agrémentéde jus de citron et d’une cuillère de miel pour vera d’au moins 97 dits essentiels à notre organisme, et onze édulcorer une saveur fade et amère et optimiser dans le produit.Marques recommandées : % et oligo-éléments complètent cet extraordinairedes quatorze, dits secondaires. Les minéraux son effet détox sur l’organisme.préparation froide, l’aloès nous fait profiter Ajouté à toute Pur Aloé et Bioland. cocktail nutritionnel. Pour toutes les propriétés de ses nombreuses propriétés pour booster notre qu’il renferme, Charlène Valente, diététicienneet nutritionniste dans les Hauts-de-France, système immunitaire prendre soin de notresi précieux microbiote. conseille d’inclure l’aloe vera dans son alimenta- RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINEPar Caroline Decima Douay.Merci à Charlène Valente. 30 CVF No 194 Mai - Juin 2020

DANS MON PANIER

Le marché de saison LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITERLES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE...DU MEILLEUR DES PETITS POIS, DU MERLAN ET DU PAMPLEMOUSSE. Le merlan Les petits pois Le pamplemousse européen. Sa saison est courte, mais ses recettesLa France en est le premier pays producteur plaire et son succès dans l’assiette n’entame pasCe poisson populaire et bon marché a tout pourses réserves naturelles. remplacer sur les étals, cet agrume à l’amertumeSouvent confondu avec le pomelo qui tend à le Fiche d’identité :se renouvellent sans cesse. son prix. D’ailleurs le petit pois est plus populairefaire, avec une récolte qui se fait à la main, d’où sa culture demande un savoir- de l’églefin, il a longtemps été considéré commeFiche d’identité : De la famille de la morue ou de forme sphérique et à l’écorce jaune-verte,Fiche d’identité :délicate se fait rare en Europe… le pamplemousse blanc, gaspacho de petits pois à la menthe ou servi avecouvre l’appétit pour d’autres alliances, comme un croque au sel sur du pain grillé et du beurre saléen conserve que frais. Pourtant, le goûter à la le poisson du pauvre. Aujourd’hui on redécouvre d’autant qu’il n’est pas une espèce menacée desa chair fine, feuilletée et son goût subtil, qui ne séduit pas tout le monde. On lui préfère offre trop de pépins et un goût acide disparition, malgré une pêche soutenue, et qu’ilest disponible toute l’année. Délicat, il ne tolère ou le Red Blush. Exquis et rafraîchissant en saladele pamplemousse rose, tellement plus parfuméet plus doux, avec des variétés comme le Ruby une mousse de fromage de chèvre. Sans oublier lesclassiques jardinières ou petits pois à la française. Il préfère être poché ou poêlé avec la peau pourque les cuissons rapides et devient vite friable. de fruits, il fait merveille dans les salades mêlées gonflée. Un peu trop jaune ? Le légume risquesa cosse, qui doit être bien verte, brillante et Bien le choisir : frais, il est vendu dans préserver son moelleux et accompagner unejulienne de légumes. Bien le choisir :que son cousin le pomelo. Plus il est lourd,à l’avocat et la crevette. le pamplemousse est plus gros d’être trop farineux. Goutez-en un pour vous gousses permet d’obtenir 400assurer de son croquant. À savoir : 1 kg de doit briller et rester lisse pour garantir une chairBien le choisir : sur les étals, sa peau argentée Conservez-le à l’air ambiant pour préserverles variétés roses est un signe de maturité.plus il a de jus. Une peau bien rosée pour g net de petits pois. fraîcheur se mesure aussi à son œil vif et bombéferme, tout en dégageant une odeur iodée. Sa légume et une légumineuse, il contient trois foisCôté nutrition : À partir 4,50 €/kg. considéré à la fois comme un Côté nutrition :et à ses ouïes bien rouges. À partir de 15 €/kg. Côté nutrition :son côté juteux. À partir de 1,50 €/pièce. moins de 2 % de lipides, dont les oméga 3. ce poisson maigre comporte la rose, est source d’antioxydants. Il joue aussi lescontient aussi de la vitamine C. Sa pulpe, surtout moins sucré que l’orange, il d’être riche en calcium, magnésium, phosphore etplus de protéines que les autres végétaux, en plusen vitamines du groupe B. de vitamines du groupe B, A, D, de sélénium, deRiche en protéines, il reste une bonne source régulateurs de glycémie et de cholestérol. Maisil peut créer des interactions indésirables avec Textes Lise Lafitte. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Isabelle Kanako. Stylisme Flora Banguina.phosphore et de magnésium. les anti-inflammatoires ou l’aspirine.➙ www.cuisineetvinsdefrance.com 31 Les petits pois Petits pois à l’étuvée • 10 cl de bouillon de volaille • 50 g de beurre • 3 brins de cerfeuil • Sel • Poivre• 1 tranche de lard fumé • 1 kg de petits pois • 3 petites carottes • 3 cébettes • 1 laituePOUR 4 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 20 MIN feuilles entières. Coupez le cœur de la salade en 4. Pelez les carottes1. Écossez les petits pois. Lavez la laitue et conservez les grandes cœurs de laitue et le beurre coupé en petits morceaux. Mouillez avec lebouillon. Salez, poivrez. leur extrémité verte.2.et coupez-les en biseau. Lavez et émincez les cébettes en conservant 4. Repliez les feuilles de laitue vers le centre et posez un couvercle sur la 3. Tapissez le fond d’une cocotte avec les feuilles de laitue. Versez lesCoupez le lard en bâtonnets. Faites-les sauter 2 min dans une poêle à sec. cocotte. Faites cuire à feu vif pendant 15 à 20 min. À mi-cuisson, mélangezle contenu de la cocotte et laissez au besoin réduire un peu le liquide. petits pois, les carottes et les cébettes dessus. Ajoutez les lardons, les Servez après avoir parsemé de brins de cerfeuil.NOTRE BON ACCORD : un chablis (Bourgogne). 32 CVF No 194 Mai - Juin 2020

DANS MON PANIER

LA RECETTE EN PLUS

Soupe de petits pois

POUR 4 PERS.

Écossez 1 kg de petits pois. Rincez et faites tremper les cosses 2 h puis faites-les cuire dans 1 l de bouillon de légumes pendant 20 min. Mixez. Faites blondir 1 oignon haché avec 25 g de beurre, ajoutez les pois et 2 brins de persil haché, couvrez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 20 min. Ajoutez la purée de cosses, assaisonnez, mélangez bien avant de servir. Sauté d’agneau aux petits pois

POUR 4 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ

PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 45 MIN

• 800 g d’agneau pour sauté • 1 kg de petits pois • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre• 12 olives vertes dénoyautées • 1 citron confit • 5 cl d’huile d’olive • 25 cl de bouillon de veau • Sel • Poivre

1. Écossez les petits pois. Coupez la viande en gros

cubes. Pelez et hachez l’ail, l’oignon et le gingembre. Faites revenir la viande dans la moitié de l’huile pour la faire dorer. Mettez de côté.

2. Dans la même cocotte, versez le reste de l’huile

et ajoutez ail, oignon, gingembre. Laissez cuire 5 min, puis remettez la viande. Versez la moitié du bouillon. Salez et poivrez. Mélangez bien et continuez la cuisson encore 20 min.

3. Ajoutez les petits pois, versez le reste du bouillon

et continuez la cuisson encore 15 min. Rincez les olives, coupez l’écorce du citron en petits cubes. Ajoutez le tout dans la cocotte, continuez la cuisson 5 min. Servez dans la cocotte. CONSEIL : vous pouvez ajouter des petites pommes de terre grenailles en même temps que les petits pois. NOTRE BON ACCORD : un bandol rouge (Provence). www.cuisineetvinsdefrance.com 33 Merlan pané, sauce tartare • 2 jaunes d’œufs • 2 c. à soupe de moutarde • 3 cornichons • 1 c. à soupe de• 8 filets de merlan • 80 g de farine • 80 g de chapelure maison • 1 œuf entiercâpres • 2 citrons • 2 brins de cerfeuil • 2 brins de persil • 2 brins d’estragonPOUR 4 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 5 MIN les cornichons et les câpres. Fouettez les 2 jaunes d’œuf avec la moutarde et versez 10 cl1.• 5 brins de ciboulette • 100 g de beurre • 20 cl d’huile neutre Lavez et ciselez les herbes. Mettez de côté 1 c. à soupe du mélange. Hachez grossièrement d’huile en mince filet pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajoutez 1 filet de jus de citron,toutes les herbes, les cornichons et les câpres. Salez, poivrez et laissez au frais. dans une troisième l’œuf battu.3.2. Mettez la farine dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, placez la chapelure et et enfin dans la chapelure. Faites chauffer le beurre et l’huile restante dans une grandepoêle et faites dorer les filets de poisson en procédant en deux fois. Déposez sur une feuille Coupez les filets de poisson en 2 ou 3. Passez les d’abord dans la farine, puis dans l’œuf de papier absorbant. Le merlanNOTRE BON ACCORD :CONSEIL :4. Servez les poissons accompagnés de sauce tartare et de quartiers de citron. vous pouvez rajouter un peu de poudre de noisettes dans la chapelure. un quincy (Loire). 34 CVF No 194 Mai - Juin 2020

DANS MON PANIER

Merlan et légumes au bouillon POUR 4 PERS I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 45 MIN • 2 merlans levés en filet • 1/2 de chou vert frisé • 4 feuilles de chou kale • 4 champignons de Paris • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et coupez en cubes carotte et oignon. Émincez le poireau. Écrasez la gousse d’ail.

2. Lavez, ôtez les côtes des choux et émincez-les.

3. Placez tous les légumes dans une cocotte, versez de l’eau à hauteur, salez, poivrez et laissez cuire 30 min. 4. Passez l’équivalent de 2 louches du bouillon de légumes à travers un tamis. Posez les filets côté peau dans une poêle et versez le bouillon, amenez à ébullition, coupez le feu et laissez les poissons dans le bouillon 5 min. 5. Déposez un peu de légumes dans le fond de 4 assiettes creuses et posez dessus 1 filet de poisson. Assaisonnez et arrosez d’1 filet d’huile d’olive. NOTRE BON ACCORD : un santenay blanc (Bourgogne).

LA RECETTE EN PLUS

Croquees de merlan

POUR 4 PERS.

Faites cuire 4 pommes de terre à chair farineuse avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante pendant 25 min. Hachez au robot 500 g de filets de merlan avec 1 œuf, 1 c. à soupe de fécule, 3 brins de persil, 10 brins de ciboulette. Salez et poivrez. Pelez et écrasez à la fourchette les pommes de terre avec 2 c. à soupe d’huile. Laissez refroidir et mélangez à la chair de poisson, rectifiez l’assaisonnement. Préparez des boulettes et aplatissez-les . Roulez-les dans la farine et faites-les dorer 5 min de chaque côté. Servez avec des quartiers de citron. www.cuisineetvinsdefrance.com 35 Tarte crémeuse au pamplemousse rose • 1 œuf • 1 c. à café de vanille liquide CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE : • 2 pamplemousses roses • 150 g de beurre ramolliPÂTE SABLÉE : • 200 g de farine • 120 g de beurre • 75 g de sucre glace • 20 g de poudred’amandesPOUR 4 PERS. I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 20 MIN • 150 g de sucre • 4 œufs• 2 feuilles de gélatine • 1 douzaine de billes de meringue et la vanille. Mélangez de façon homogène et incorporez la farine1. Mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes sans cesser de mélanger jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. un disque au rouleau à pâtisserie. Égalisez-le en découpant leset l’œuf. Mélangez encore sans trop travailler la pâte. Formez Ajoutez les zestes, la gélatine essorée, fouettez et laissez refroidir.Pelez le pamplemousse à vif et récupérez les segments. bords en vous servant d’une assiette comme mesure. Filmezle disque et mettez-le au frais au moins 3 h. sur 1 plaque pendant 20 min. Laissez refroidir. Placez la crème3. Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire le disque de pâte avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Prélevez le zeste2. Faites ramollir la gélatine dans 1 bol d’eau froide. Battez les œufs au pamplemousse dans une poche à douille et décorez le disquede pâte en formant des boules. Intercalez des segments des pamplemousses et pressez-les pour récupérer leur jus. Versezle jus dans une casserole, ajoutez le beurre en morceaux et faites de pamplemousse et des billes de meringue sur l’ensemble.NOTRE BON ACCORD : elle conservera sa taille et ne se rétractera pas à la cuisson.CONSEIL : préparez la pâte la veille et laissez-la au froid, un champagne rosé. chauffer. Ajoutez le mélange œufs et sucre et continuez la cuisson Le pamplemousse 36 CVF No 194 Mai - Juin 2020

DANS MON PANIER

Perles de tapioca au pamplemousse POUR 4 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION XX I CUISSON 15 MIN • 1 pamplemousse jaune • 1 pamplemousse rose • 40 cl de lait • 40 cl de lait de coco • 50 g de sucre blond • 50 g de billes de tapioca • 1 citron vert • 2 brins de menthe • 1 gousse de vanille 1. Pelez les pamplemousses à vif, en ôtant l’écorce et récupérez les segments en enlevant leur peau. Conservez le jus. 2. Faites chauffer le lait et le lait de coco avec le sucre et la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Lorsque le mélange bout, ajoutez les billes de tapioca et laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Laissez refroidir. 3. Zestez et pressez le jus du citron, ajoutez-les dans le lait avec le jus de pamplemousse. Lorsque le tout est bien froid ajoutez délicatement les segments d’agrumes et la menthe effeuillée. NOTRE BON ACCORD : un maury blanc (Languedoc-Roussillon).

LA RECETTE EN PLUS

Gratin de pamplemousses au Grand Marnier

POUR 4 PERS.

Préchauffez le four à 200 °C. Pelez à vif 2 pamplemousses roses et 2 pamplemousses jaunes au-dessus d’un saladier pour récupérer leur jus. Fouettez dans 1 petite casserole, 5 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre blond, le jus des agrumes et 5 cl de Grand Marnier. Posez-la dans 1 plus grande casserole remplie d’eau et faites cuire au bain-marie, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le sabayon épaississe. Répartissez les agrumes dans un plat à gratin, recouvrez-les de sabayon et faites gratiner 10 min au four. www.cuisineetvinsdefrance.com 37

CHEZ MON FROMAGER

LE NEUFCHÂTEL,

cœur battant de Normandie

A TOUJOURS SA PLACE DANS L’HEXAGONE.SA FRAÎCHEUR ET SON ONCTUOSITÉL’AÎNÉ DES FROMAGES NORMANDS

LUI ONT MÊME OUVERT LES PORTESDES TABLES D’OUTRE-MANCHE.

e romanesque neufchâtel, nous vient Lidentifiable, il est souvent présenté sous la formetout droit des bocages du Pays de Bray,en Basse-Normandie. Très facilement il obtient son AOC (appellation d’originecontrôlée) en 1969.d’un cœur. Plus ancien fromage de Normandie, Le fromage au doux duvet blanc ses arômes frais et moelleux, le neufchâtel faitle joli cœur et n’a rien à envier à son cousinAvec sa pâte molle et sa croûte fleurie, le camembert de Normandie. Comme lui,il s’est taillé une place de choix sous nos cloches à fromages. Tendre et recouvert d’un duvet blanc, «Le doyen des fromages normands connaît ses C’est l’histoire d’un amour » LE NEUFCHÂTEL

BONS ACCORDS

il possède une texture à la fois ferme et souple.En bouche, il est onctueux et moelleux premières mentions en 1035. Mais sa notoriété, SE DÉGUSTE ENTRE et ses notes d’herbes fraîches lui confèrent le neufchâtel la doit à sa forme de cœur : antique

MARS ET NOVEMBRE.

des saveurs harmonieuses. Pour se targuer stratégie romantique. C’est bel et bien durant

ON L’ASSOCIE AVEC

de l’AOP (appellation d’origine protégée), la guerre de Cent Ans, opposant le royaume

UN CIDRE AOC

le neufchâtel doit être réalisé avec du lait issu de France au royaume d’Angleterre,

DE NORMANDIE, UN

d’un troupeau constitué d’au moins 60 % que le neufchâtel obtient ses lettres de noblesse.

SAINT-ÉMILION OU UN

de vaches de race normande, reconnaissables En gage de leur amour, les jeunes normandes

SAUMUR ROUGE. DANS

à leur robe tachetée. Le pâturage doit quant amoureuses offrent des neufchâtels aux soldats

L’ASSIETTE. AU NATUREL,AVEC UN PAIN AUX NOIX.

à lui durer au minimum six mois pour assurerun lait tendre et onctueux, qui est ensuite en forme de cœur.Anglais, le neufchâtel crâne 500 ans plus tard sur Visiblement très apprécié des

EN SALADE, IL AIME LESSAVEURS DE LA POIRE

caillé, pressé et égoutté. Puis, la pâte obtenue l’étalage du luxueux Harrods à Londres.

ET CUISINÉ, SA TEXTURE

est malaxée dans des pétrins. Une fois malléable, Aujourd’hui encore, les Britanniques fondent

DEVIENT CARRÉMENT

elle est salée. Le neufchâtel est ensuite affiné toujours pour le fromage onctueux.

FONDANTE DANSLES TARTES.

dans une cave pourvue d’une soucheparticulière : le pénicillium. C’est à ce champi- Le saviez-vous ? Par Élisa Hendrickx gnon ascomycète, qui n’est rien d’autre quede la moisissure comestible, que l’on doit •FRAIS JEUNE, LE NEUFCHÂTEL POSSÈDE DES ARÔMES DE CRÈME ET DE LAIT la couche veloutée du fromage qui se développera NOTES PLUS PRONONCÉES ET RUSTIQUES

• EN VIEILLISSANT, IL SE CORSE ET LAISSE APPARAÎTRE DES

en une dizaine de jours. SIX FORMES DE NEUFCHÂTEL: LA BRIQUETTE, LE CARRÉ, LA BONDE,

• IL N’EXISTE PAS UNE, MAIS

LA DOUBLE BONDE, LE CŒUR ET LE DOUBLE CŒUR.

38 CVF No 194 Mai - Juin 2020

TROUVAILLES

2 beaujolais INTENSES VOICI DEUX GAMAYS POUR RENOUER AVEC PANACHE AVEC LE BEAUJOLAIS. DES VINS HALETANTSET PROFONDS, FLEURONS DE LEURS APPELLATIONS, QUI CÉLÈBRENT LE RETOUR TRIOMPHANT

DE CE CÉPAGE TOISÉ ET DE SA MERVEILLEUSE PLASTICITÉ. PAR VÉRONIQUE RAISIN

Louis-Claude Desvignes,LA VOÛTE SAINT-VINCENT 2018Morgon, Domaine Côtes de Brouilly,CHÂTEAU THIVIN, LES SEPTVIGNES 2018 Dans la famille Desvignes, le talent se cultive Stature de Brouilly, l’un des dix crus Morgon et redonne au Beaujolais ses lettresprisée des amateurs illumine le terroir dedepuis huit générations. Cette adresse du Beaujolais, le Château Thivin contel’histoire de la région avec force et son frère Louis-Benoît taillent des cuvéesla célèbre Côte de Py, Claude-Emmanuelle de noblesse. Sur 13 ha, dont 5 ha situés sur et opiniâtreté depuis 1877. Ses vinscélèbrent le cépage gamay, auréolé d’uneprofondeur et d’une classe imparables. Sur chacune des sept cuvées parcellaires, gourmandise. Reconnus pour leur rigueuret leur sens du détail, ils livrent des rougesexemplaires, entre finesse, élégance et la famille Geoffray officie toujours avecjustesse, mêlant astucieusement maintien oscille selon les années entre la côte-rôtieprofonds et intenses, dans un style qui de la tradition, avec de larges foudresen bois, et technologies les plus récentes. le même soin est à l’œuvre, avec deset la côte-de-nuits. Pour chaque vin, Ses 27 ha de vignes, étagés en coteauxautour de la maison, permettent élevages longs en cuves en béton de livrer une parfaite panopliede vins, quelques blancs et surtout entiers qui ont fait leur signature.et des vinifications en raisins des rouges. Assemblage de septparcelles étagées sur le mont illustre à merveille le style maison.La cuvée La Voûte Saint Vincent Brouilly, la cuvée des sept-vignesdonne la juste mesure du stylemaison et fédère par son jus franc sols de grès sablonneux donnentMorgon, en limite de Fleurie, les Situés sur la partie nord de et généreux. Sa sève magnifique, juteuse et intense, n’a rien et parfumé. Porté par des vignesun jus plus séducteur, haletant à envier aux crus du Rhônenord… Ce coureur déjà une sacrée marche. Àde 60 ans, ce vin constituedéguster les yeux fermés ! de fond, au fruit percutantet fondue, ira loin encore !et à la chair à la fois tendre Ses parfums croquants de fruitsCOMMENT LE BOIRE : COMMENT LE BOIRE :Profitez de ses parfums épicés, noirs et sa touche finement de graphite et de cerise noire surune canette aux airelles ou une charmant et plein de sève, apte àépicée forment un rouge joue de bœuf. Pas d’inquiétude,vous pouvez le mettre croûte ou un navarin d’agneau.s’accorder à un rôti de bœuf en en cave, il vous attendra ! LE PRIX 13€ départ cave LE PRIX 13,80€ départ cave

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BEAUX MARIAGES

ON MET

la table dehors

ENFIN LE RETOUR DES PRODUITS PRINTANIERS,

DES PLATS À PARTAGER EN TERRASSE POURDES PETITS LÉGUMES CROQUANTS,

Photo Laurent Rouvrais.FÊTER LES PREMIERS RAYONS DE SOLEIL.Par Béatrice Delamotte. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. chantait Claude François au début des années 1970.Avec le retour du soleil viennent les jours fériés« Viens à la maison, y’a le printemps qui chante », et les ponts qui n’en finissent pas, et avec euxl’envie d’appeler tous ses amis et sa famille pour organiser de grands repas conviviaux.L’occasion de profiter des nouveaux légumes Pour accompagner ces moments joyeux et faireplaisir à tous, Sophie a imaginé trois recettes touteset de se désaltérer avec quelques bonnes bouteilles. en fraîcheur comme ce riz et légumes à l’étouffée.Le Château de Tracy, domaine emblématique de l’appellation pouilly-fumé, propose cette expres-sion à la fois tendre et doucement acidulée du sauvignon. De quoi tenir tête à la légère amertumedes artichauts poivrade et aux asperges vertes. Pour accompagner le plat qui mise sur les épices doucesexotiques et les herbes un peu amères, n’hésitez pas à ouvrir un sauternes, mais sur la jeunesse. La cuvéeParoles des terroirs du Château Grillon, bio et sans soufre ajouté, est d’une complexité et d’une suavitéqui affrontent sans sourciller cumin et curry. Ses notes d’abricot sec, d’amande et de noixajoutent de la complexité au plat, sans lourdeur grâce à une belle acidité qui gomme la sensationde sucrosité. De quoi délier les langues avant le dessert. Là, changement de couleur, on passe du sorbet et des tuiles, laissez-vous tenter parle caractère un peu rebelle de ce bourgogne.au rouge ! Entre l’acidité de l’oseille, la douceur Avec ses notes légèrement poivrées, ses arômesde cerise confite, il apporte une touche gourmande pour clore ce repas d’avant été. 40 CVF No 194 Mai - Juin 2020

NOTRE BON ACCORD :

Pouilly-fumé, Mademoiselle de « T », Château de Tracy, 2018, 16,50 €. Dans la même famille depuis six siècles, le domaine renaît sous l’impulsion de Juliette d’Assay. Ce 100 % sauvignon a tout pour plaire : de la fraîcheur, mais aussi une belle complexité avec des notes citronnées et une touche salivante. Des notes de fruits jaunes et d’agrumes composent une jolie palette aromatique à apprécier sur la jeunesse. Riz et légumes à l’étouffée POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I ABORDABLE • 1 botte d’asperges vertes fines • 4 artichauts poivrades • 250 g de haricots plats • 150 g de haricots verts • 1 poireau • 6 fleurettes de brocoli • 2 cébettes • 1 poignée de roquette • 4 champignons de Paris • 1/2 citron confit • 200 g de riz basmati • 10 brins de ciboulette ciselée • 1 brin de thym frais effeuillé • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 40 cl de bouillon de légumes • 1 citron pressé• Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez et Faites blanchir tous les haricots avec haricots et les brocolis. Fermez la cocotte nettoyez les asperges. Coupez leurs tiges le brocoli 5 min dans l’eau bouillante. et enfournez-la pour 20 min. en rondelles en gardant les pointes. Ôtez les 2. Dans une cocotte, faites revenir dans 3. Rincez le citron confit et coupez-le en premières feuilles et tournez les artichauts, l’huile le poireau et les cébettes . Ajoutez les cubes. Coupez les champignons en lamelles. coupez-les en 4 et citronnez-les. Lavez asperges, laissez cuire 2 min, puis ajoutez le Ajoutez le tout dans la cocotte, mélangez et émincez le poireau et les cébettes. riz, remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré et et laissez la cocotte couverte pendant 10 min. Recoupez-les haricots plats en 2. Lavez versez le bouillon de légumes bouillant. Salez 4. Servez parsemé de roquette, de thym la roquette et équeutez les haricots verts. et poivrez. Ajoutez les pointes d’asperges, les et de ciboulette. Arrosez d‘huile d’olive. www.cuisineetvinsdefrance.com 41

BEAUX MARIAGES

NOTRE BON ACCORD :

Sauternes, Parole des Terroirs, Château Grillon, 2016, 29,40 €. Situé au nord du plateau calcaire de Barsac, le Château Grillon est à quelques mètres du Ciron. Cet affluent de la Garonne génère des brumes automnales qui favorisent l’apparition du botrytis, ce champignon qui est l’ingrédient magique des sauternes. Bio et sans soufre, celui-ci est à la fois gourmand et tendu, pour accompagner aussi bien les plats épicés qu’un simple poulet rôti. Poulet au citron vert, coriandre et lait de coco POUR 4 PERS. I FACILE I ABORDABLE I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 40 MIN • 4 hauts et cuisses de poulet • 125 g de cresson • 1 oignon • 2 citrons verts • 1 bouquet de coriandre • 1 piment vert • 40 cl de lait de coco • 2 c. à soupe de graines de cumin • 8 feuilles de currys séchées • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites chauffer l’huile dans une cocotte cocotte avec 15 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuisson 20 min pour que le poulet soit bien cuit. et faites dorer les morceaux de poulet sur tous cuire 15 min. 5. Disposez les morceaux de poulet et la sauce les côtés. Mettez de côté. 3. Mixez dans le bol d’un robot le cresson et la dans un grand plat creux et ajoutez la sauce 2. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon coriandre lavés et séchés, le jus et les zestes de verte. émincé dans la graisse du poulet pendant 5 min. citron, le piment et 1 petit verre d’eau. CONSEIL : Conservez quelques feuilles Ajoutez les graines de cumin pour les faire 4. Ajoutez les feuilles de curry et le lait de coco de coriandre pour la décoration. Ajoutez torréfier 1 min, puis remettez la viande dans la dans la cocotte. Salez, poivrez et continuez la quelques dés d’avocat juste avant de servir. Plat Staub. 42 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Sorbet à l’oseille et tuiles au sésame et à l’orange POUR 4 PERS. ET UNE VINGTAINE DE TUILES I PRÉPARATION 30 MIN À COMMENCER LA VEILLE I CUISSON 5 MIN

I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ

Sorbet : • 500 g d’oseille • 200 g de fromage blanc • 2 citrons • 30 g de sucre en poudre Tuiles : • 50 g de farine • 50 g de beurre • 150 g de sucre• 2 blancs d’œufs • 1 orange • 3 c. à soupe de graines de sésame • 1 c. à soupe de Grand Marnier 1. La veille, lavez, équeutez et séchez l’oseille. 3. Faites fondre le beurre quelques secondes attendez 1 min. Alors que la pâte est encore Faites bouillir 10 cl d’eau avec les jus des citrons au micro-ondes, laissez un peu refroidir chaude posez les tuiles sur un rouleau et le sucre. Laissez refroidir. Mixez l’oseille avec et ajoutez-le dans les œufs avec le jus, les zestes à pâtisserie ou une bouteille et laissez-les le fromage blanc et versez dessus le sirop froid. de l’orange et le Grand Marnier. Ajoutez les refroidir. Mixez encore pour obtenir une préparation lisse. graines de sésame et mélangez encore. 5. Servez le sorbet accompagné des tuiles. Placez-la dans une sorbetière et turbinez. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez des CONSEIL : posez le sirop dans un saladier 2. Fouettez ensemble les blancs d’œufs avec le disques de pâte en les espaçant à l’aide d’une rempli de glaçons pour le faire refroidir sucre et ajoutez la farine tamisée en pluie. cuillère et faites cuire 5 min. Sortez-les et rapidement.

NOTRE BON ACCORD :

Bourgogne, Septembre, Édouard Delaunay, 2017, 12,90 €. La Bourgogne sait donner avec le pinot noir, un de ses cépages emblématiques, des vins à la fois élégants, subtils et modernes, comme cette cuvée Septembre. Cet assemblage de plusieurs terroirs le résume bien. Les arômes typiques des petits fruits noirs et rouges, la touche épicée sont bien là, mais sans aucune lourdeur. Au contraire, la finale est ample et fraîche. Timbales en métal argenté Aubry-Cadoret www.cuisineetvinsdefrance.com 43

DANS LES VIGNES

BANDOL

sous les vignes, À L’ABRI DU MASSIF DE LA SAINTE-BAUME, LE VIGNOBLE BAIGNÉ DE SOLEIL DESCENDEN RESTANQUES VERS LA GRANDE BLEUE, DANS UN AMPHITHÉÂTRE NATURELÀ COUPER LE SOUFFLE. PRÊTS POUR L’AVENTURE ?la plage ! Par Tina Meyer. Photographies portraits Pauline Tezier. 44 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Coup d’œil • 1941 •Création de l’AOC bandol • AUJOURD’HUI •65 domaines et châteaux 3 caves coopératives1573 rouge, 5• CÉPAGES • ha, 74 % blanc *. % rosé, 21 % Rougeet rosé:mourvèdre (50 95grenache et cinsault. % pour les rouges), % à Blancblanc, bourboulenc. : clairette, ugni • CLIMAT •Plein sud, face à la mer.

• MILLÉSIMES •2004, 2006, 2007, 2009,

2011, 2014, 2015, 2016, 2019.• À TABLE •

Rougegibiers et fromages : viandes rouges, de caractère.Rosé l’ail, charcuterie.Roséet blanc: : grillades, agneau à calamars à la plancha,bouillabaisse, oursins, poissons, anchoïade, chèvre.• TEMPÉRATURE © Arnaud Pelegry DE SERVICE •RougeRoséet blanc: : 16-18 °C n dit du mourvèdre qu’il a besoin de voir la mer. (10-14°C), mais jamais glacé! servir frais OÀ Bandol, c’est vrai qu’elle n’est jamais loin. Entre deux Les Romains exportaient déjà des dolia, jarres de terre cuite. * Source : production 2019, on l’aperçoit, quelques encablures plus bas. Magnétique,la Méditerranée aimante le regard et le raisin. Dans les vignes,rangs de ceps, au détour d’une trouée de feuillage, le vin par bateau, depuisl’actuel port de Bandol. Plus ODG Les Vins de Bandol on entend crier les mouettes et les embruns apportent de lafraîcheur aux grappes tabassées de soleil. Cet ensoleillement tard, ce sera le tour de Louis XV, qui raffole de ses précieusesbarriques marquées d’un B. plein sud (3 000 heures par an !), ses microclimats, c’est la forcedu vignoble réparti sur huit communes : Bandol, mais surtout La Cadière-d’Azur, Le Castellet, Le Beausset, Saint-Cyr-sur- Et d’Emmanuel Macron Les rouges préférés de Louis XV… Mer, Evenos, Ollioules et Sanary.Un balcon sur la mer, bâti en murets à force de sueur et de sang, de la République ne jurent que par ces rouges alliant panache,Eh oui : le monarque du XVIIIe siècle comme l’actuel président pierre après pierre. Ici les vignerons se sont faits sculpteurs,« fabriquant le paysage » comme le souligne Rudy Ricciotti, puissance et race. Cépage roi, cépage de roi, le mourvèdrequi les constitue (de 50 % à 95 %) fait rimer Provence avec l’architecte star de la région, grand amateur de vins du cru.Inscrites au patrimoine de l’Unesco, les célèbres restanques intense. Hypnotique kaléidoscope aux multiples facettes,minot, le grain dégage des arômes de fruits noirs ou de réglisse. (« terrasses » en provençal) collectent les eaux de ruissellementtout en limitant l’érosion. Dans cet écrin unique, la vigne, intro- dissent, les fruits deviennent rouges (cassis, mûre, griotte),Mais attendez ! Car voilà qu’en vieillissant, les tanins s’arron- duite par les Phocéens au VI laissant entrevoir des notes épicées de cuir, humus, havane.Conseil d’ami : pour saisir pleinement ce que le vigneron culminant à 1 147 m. Bandol, raconte-t-on d’ailleurs, viendraitdu vent, protégée au nord par le massif de la Sainte-Baume, e siècle avant J.-C., pousse à l’abri Jean-Christophe Comor qualifie si joliment d’Amourvèdre, (de 10 à 25 ans). Ça tombe bien, ces pages vous listent nosil vous faudra enquiller les dégustations de millésimes anciens plonge au large, on trouve encore, au fond de la Méditerranée,l’auraient baptisée les Sarrasins, arrivant par la mer. Quand on de l’arabe ben-dorin, « la fille de la colline ». C’est ainsi que © Photo : J. Nicolas domaines coups de cœur, à découvrir sur la route des vacancesou le temps d’un week-end… Vous nous raconterez ? www.cuisineetvinsdefrance.com 45

DANS LES VIGNESDANS LES VIGNES

NOTRE DOMAINE CASTELL-REYNOARD

SÉLECTION Julien Castell Zéro compromis pour ce tenant du tout-nature, dans Vin rouge la veine de Château Sainte-Anne, Guilhem Tournier, ou, DOMAINE LA SUFFRÈNE, plus récemment, du Clos du Cas. Depuis 2009, ce Les Lauves 2012, Sept hectares verdoyants, une jungle qui au printempsjeune trentenaire a pris la relève du domaine familial. 78€ le magnum. rougeoie de coquelicots. « Mon travail consiste à Cédric Gravier a repris en 1996 le vignoble familial (60 ha), booster et protéger l’écosystème autour de la vigne, jusqu’alors destiné que je touche le moins possible », explique-t-il. « Pour à la coopérative. L’actuel moi le vignoble est un organisme vivant et président des vins de Bandol autosuffisant, qui porte en lui une forte biodiversité isole ici les plus beaux de faune et de flore. » Ce militant a fait le choix de mourvèdres du domaine maintenir une base d’anciens ceps (60 ans) et de (90 %), avec 10 % de vieux vieilles variétés de cépages comme l’alicante carignans. Un vin élégantissime, Bouschet. Pulvérisations de tisanes et décoctions à la fraîcheur bluffante, qui suivant le calendrier lunaire, taille tardive, aucune nous met une sacrée claque. vendange verte ni rognage « pour ne pas Peut se boire maintenant, mais déséquilibrer les flux de sève levures indigènes ». en a encore sous le pied ! Autant dire que ce trublion ne fait rien comme tout le monde ! Il ose tout, expérimente, laisse des CHÂTEAU GUILHEM maraîchers planter des tomates dans ses vignes et TOURNIER des poules picorer entre les rangs. Cœur de Vigne 2016, dévoile un fruit magnifique qui devrait très La Malissonne 2017, 22€. bien vieillir. Pareil pour Clos Castell 2011, sa cuvée confidentielle (600 bouteilles), un quasi pur La surprise de notre dégustation mourvèdre (95 %), qui en a encore sous le pied ! Également goûté et validé, hors appellation : son à l’aveugle. Un fruit très sincère, Esprit de Carignan, « ni filtré ni collé, brut de cuve, sans ajouts de sulfites ». sans artifice, en pur mourvèdre ou quasi (95 %). « Vigneron astrologue », Guilhem Tournier DOMAINE travaille en fonction des rythmes lunaires, planétaires et zodiacaux. LES TROIS FILLES 12 ha de vieilles vignes de 65 ans, Audrey, cultivées en bio et biodynamie, labourées en traction animale, Léonie pour un vin « le plus naturel possible ». Une cuvée et Justine gourmande et ultra-digeste ! Ghislaine et Daniel Arlon, coopérateurs, ont cru en elles et ont laissé leurs filles DOMAINE TEMPIER faire leur propre vin. Les Trois Filles sont «Pour Lulu» 2017, 29€. donc trois sœurs : Audrey, l’aînée, Parmi les plus beaux vins 35 ans, Léonie, 33 ans, et Justine, de Bandol. Une mosaïque 23 ans, encore étudiante. Elles osent le de parcelles réparties sur 60 ha, total look rose sur le packaging et le travaillées en biodynamie. Inspirés par les climats violet en cuve, mais se défendent de de Bourgogne, Jean-Marie faire « un vin de fille ». « L’idée était juste et François Peyraud créent dans de se démarquer de la soixantaine de les années 1960 ce qui fait encore vignerons », explique Audrey. Habitée aujourd’hui la spécificité du depuis l’enfance par la passion du vin, domaine : ses cuvées de terroir. elle a roulé sa bosse dans les vignoblesen vignoble (Vallée du Rhône, Chili, CHÂTEAU SAINTE-ANNE Bordeaux…) et fait son stage au Cuvée Collection 2016,27€. Gros’Noré, auprès d’Alain Pascal, « mon Souplesse et fraîcheur, jolie mentor ». En 2013, le domaine naît : 9 ha minéralité, et tanins déjà fins : de vignoble entre garrigue et oliviers centenaires, dominant la Méditerranée et un chai sur un jus pur (95 % de mourvèdre) mesure, tout neuf ! Léonie, spécialisée à l’origine dans le chocolat et la pâtisserie, la mais précis… Buvable dès rejoint un an plus tard. Levures indigènes, travail en délicatesse, de beaux raisins, bien maintenant ou à garder plus mûrs, extraits en douceur… Côté vin, les Riot Girls se défendent bien ! Leur rouge 2017, de vingt ans. Cinquième concentré à 75 % de mourvèdre, fait honneur à l’appellation (17 €). Ne passez pas non plus génération, Jean-Baptiste Dutheil à côté du rosé 2019 (13,20 €), à la finale intense, et au prix sage pour Bandol. 46 CVF No 194 Mai - Juin 2020 DOMAINE RAY-JANE de la Rochère suit les traces Alain de ses parents, pionniers desvinifications nature en Provence Constant dès les années 1970, inspirés par « Louis XIV a bu le vin de cette les travaux de Jules Chauvet. parcelle de Sanary-sur-Mer », CHÂTEAU LA ROUVIÈRE souffle-t-il, tandis qu’on reprend un Rouge 2016,25€. gorgeon de son blanc 2019 (15,60 €). 7 ha en bio sur le village 700 ans d’histoire, transmise de père du Castellet, planté des pieds en fils, ça vous forge un vigneron. les plus anciens. 91 % mourvèdre, Aujourd’hui, Alain Constant peut 9 % grenache : un vin ample, compter sur les siens : Julien l’aide croquant, digeste, aux arômes à la vigne (une trentaine d’hectares), de mûres et réglisse, légèrement Vincent pour les vinifications. poivré. À carafer et boire Ensemble, ils produisent surtout des maintenant ou garder encore rouges et rosés racés, taillés pour la quinze ans. Il y a une vraie garde. La quintessence du mourvèdre. modernité et intelligence Un vigneron qui travaille bien, ça se dans ces vins. Des cuvées voit sur le visage. Le sien est buriné bien dans leur époque, mais comme celui d’un vieux loup de mer, qui gardent l’âme de Bandol. castagné par le soleil. « 90 % du boulot c’est à la vigne », martèle-t-il. DOMAINE DE FRÉGATE Les siennes n’ont jamais vu produit Rouge 2013, 18€. chimique, désherbant, ni insecticide. Superbe, ce vignoble de 26 ha « Chez nous, on est bio depuis 1288 ! » en bord de mer, à chevalsur les communes de Saint-Cyr- rigole-t-il. Il soufre peu, le père sur-Mer et Bandol, dominant Constant. Ses rouges c’est du quasi nature, « sans filtre ». L’autre particularité du domaine ? la calanque de Port d’Alon ! Ces très vieilles vignes, comme dans la cuvée du Falun – des ceps de 130 ans ! Tout en finesse Solaire, racée, virile, cette cuvée et matière, son 2015 (29 €), une petite bombe à 95 % de mourvèdre, élevée quatre ans à 80 % de mourvèdre et 20 % de en foudres de chêne français, se gardera vingt ans sans problème. grenache s’est assouplie avec le temps, pour dévoiler, derrière sa trame minérale, des notes DOMAINE DE TERREBRUNE de cuir et truffe. Belle longueur. Reynald Delille CHÂTEAU SAINTE-ANNE En 1963, Georges, le père de Reynald, ex- Rouge 2013,28€. sommelier au Crillon (Paris), représentant des Une fraîcheur incroyable, malgré plus belles porcelaines de Limoges et cristaux un millésime solaire. Le Château de Baccarat, s’entiche d’une bastide Sainte-Anne (12 ha en production) surplombant Ollioules. Il quitte tout pour ce compte parmi les plus beaux domaine en ruines. Retroussant ses manches terroirs de Bandol. En cause pendant dix ans, il retape les restanques, porté notamment, le microclimat par les bons conseils de la famille Peyraud frais de ce secteur oriental (Domaine Tempier). Visionnaire, il sera un des de l’appellation et la Méditerranée pionniers à travailler en bio. Reynald, son fils, à proximité. À boire dès diplômé d’œnologie, prof d’aïkido depuis à présent, mais peut aussi être quarante ans, hérite de ce terroir unique. Des oublié quelques années en cave. sous-sols calcaires du Trias – vieux de plus de 220 millions d’années – fortement décomposés Vin blanc et posés sous une argile brune riche en gypse et sels minéraux (d’où le nom du domaine). Les LA BASTIDE BLANCHE racines plongent, puisant en profondeur leurs nutriments. Si les vins blancs (salins, iodés) et les Blanc2018,17 €. rosés évoluent remarquablement dans le temps, les rouges sont pour nous les plus hauts vecteurs Une production confidentielle d’émotion. Tout sauf exubérants, ils ont tendance à pinoter en vieillissant, avec toujours une (14 000bouteilles) mêlantclairette (55 %), ugni blanc longueur et fraîcheur impressionnantes. Bien construit, le 2013 aux notes ferreuses en a encore (20 %), mais aussi bourboulenc sous le pied

et peut évoluer en cave. Le 2011, très solaire, ample, suave, est un fauve se déplaçant à (15 %), rolle (8 %) et sauvignon pas de velours. Petite larme sur le 2001, au grain satiné, qui déroule ses notes d’épices et tabac, et (2 %). Bouche fraîche des tanins d’une finesse sans nom. Surtout, arrêtez-vous au restaurant du domaine. Le jeune chef et puissante, harmonie, belle Mathieu Torrente y brosse une cuisine méditerranéenne généreuse et pleine de goût ! longueur se terminant par de belles notes minérales et florales. www.cuisineetvinsdefrance.com 47

DANS LES VIGNES

DOMAINE DE LA TOUR DU BON

UNE AOC EXIGEANTE

Agnès Henry- L’appellation contrôlée « bandol » naît le 11 novembre 1941. Son cahier des charges Hocquard aujourd’hui encore, reste l’un des plus Elle est tombée dans le tonneau de Bandol stricts de l’Hexagone. Irrigation un peu par hasard, Agnès. En 1968, ses parents, et chaptalisation interdites, petits des Parisiens, ont un coup de foudre pour rendements, travail de la vigne une bastide perchée entre deux villages 100 % manuel de la taille aux vendanges, croquignolets, La Cadière-d’Azur élevage dix-huit mois minimum en fûts et Le Castellet. Le Brûlat est un lieu de ou en foudres… Sans oublier l’obligation quiétude et de lumière qui regarde la mer du quand on plante un cep, d’attendre haut de sa colline. Ils y passent leurs vacances, avant de pouvoir commercialiser le vin : il y a un vignoble, sa mère commence à s’en huit ans minimum pour les rouges occuper. « Gardienne du lieu, je me suis peu et quatre ans pour les rosés ! à peu rapprochée de la vigne – à laquelle je ne Même si la tentation de s’aligner sur connaissais rien au départ. » À 27 ans, elle les côtes-de-provence très clairs (« rosés décide de planter définitivement Paname pour piscines ») existe, les vrais rosés de Bandol prendre la relève au soleil, s’entoure de Thierry entre mille sont reconnaissables Puzelat, pape du vin naturel, pour l’aider à à leur robe soutenue (minimum 20 % « toréer » le mourvèdre et élaborer des vins de mourvèdre). Des rosés de gastronomie, « justes », c’est-à-dire dans lesquels il n’y a vineux, structurés, mais aussi croquants, « pas plus que ce qu’il faut ». Loin du tumulte friands, qui font merveille sur des pâtes du monde, ses 12 ha de vignes en pente douce à la poutargue ou aux oursins ! Encore très ont les pieds dans le calcaire. Des fleurs poussent entre les rangs. Elles aèrent le sol, « alors on les laisse », minoritaires (5 %) de la production globale dit Agnès. Une poésie simple, un Sud à la Nino Ferrer, que cette biologiste de formation aime donner à voir, de l’AOC, les blancs aux amers bien entendre et sentir. Le fleuron de la gamme, c’est la cuvée Saint-Ferréol (90 % de mourvèdre) : « un vin assez maîtrisés sont une « tuerie » sur un loup rude, très noir, quasi mystique. On n’est pas en contact avec Dieu, mais presque », dit-elle avec fierté. de mer au fenouil.

CARNET DE VOYAGE

MANGER DORMIR propriétaire de Château Giscours à et produit des tommes, de la L’Olivier Clos du Cas Margaux, a repris ce vignoble à la crème fraîche et même du beurre Bistrot bourgeois à la cuisine Dans le joli hameau du Plan du fin des années1 990. L’adorable en saison. Vous pouvez les épatante actualisant les grands Castellet, Arnaud Pelegry exploite Soledad, son épouse, vous retrouver sur rdv dans leur ferme, classiques du répertoire français. 1 ha de vigne et fait aussi chambre accueille dans cette magnifique ou sur les marchés de Saint-Cyr- Précis, irréprochable, belle carte d’hôtes. Deux chambres seulement bastide provençale. Repartez avec sur-Mer, La Cadière-d’Azur et de vins. Une annexe cave à manger dans cette splendide bastide ce rouge 2016 tout en fruit et Sanary. devrait voir le jour prochainement. du XVIIe siècle, joliment décorée de petites baies, à la jolie trame acide. AUTOUR DU VIN La Table de Terrebrune mobilier design. Piscine naturelle Et un superbe rosé de Un golf vue sur mer Le jeune Mathieu Crozier est un à débordement, jacuzzi… Et bon vin gastronomie, L’Irréductible 2015, Avec ses 18 trous et 9 trous, excellent chef, qui met dans le très peu sulfité, intégralement qui prouve que le rosé vieillit bien ! le golf de Frégate, à 500 m mille en tapant dans le répertoire élevé et vinifié en amphore ! A de la mer, est l’un des plus beaux classique. Attention, copieux ! l’instar de ce rosé 2017, intense en À RAPPORTER parcours d’Europe. Passage La Font des Pères mourvèdre (95%). De l’huile d’olive vierge extra obligé à la cave (en face) qui fait Le roi du caviar Philippe Chauvin La Bégude Si La Suffrène est célèbre pour aussi épicerie fine (soupes est depuis 2018 à la tête de cette 23 ha de vignes disséminées sur ses vins, sachez que le domaine de moules au corail d’oursins, ferme-auberge-chambre d’hôtes. 500 ha de garrigue et rocaille, possède également un millier huile d’olive locale…). Visez la terrasse et sa vue balayés par le mistral. Au loin, la d’oliviers, et son propre moulin ! La Fête du Millésime panoramique face à la Sainte- mer. Détente asurée dans ce L’huile d’olive, de type fruité noir, des Vins de Bandol Baume et au Mont-Caume, sublime écrin de verdure, autour mixe plusieurs variétés autres C’est LE grand rendez-vous dégustez les vins du domaine d’une bonne bouteille de vin. que des lucques et picholines : annuel à ne pas rater. et bien sûr les œufs d’osciètre… Surtout que le domaine compte aglandau, cayon, salonenque… Depuis 1982, chaque premier Mais aussi la belle cuisine de la parmi les meilleurs de Bandol et 30 € le bidon de 1 litre. dimanche de décembre sur cheffe Sandrine Virefleau, à base signifie « lieu où l’on boit ». Du fromage du cru ! le Port de Bandol, une foule de produits fermiers et locaux, Guillaume Tari, Bordelais tombé en La famille Magnaldi possède de plusieurs milliers d’amateurs la majorité produits sur place. amour du mourvèdre, également un troupeau de 150 chèvres vient flâner et vider des canons. 48 CVF No 194 Mai - Juin 2020

CHÂTEAU DE PIBARNON

Vin rosé Éric de Saint Victor CHÂTEAU JEAN- Tout en haut, c’est à couper le souffle. Accrochées en restanques jusqu’à 300 m d’altitude, PIERRE GAUSSEN, les vignes dominent la vallée, face à la mer. Dans ce grand cirque abrité du mistral, l’olivier se marie Rosé 2018, 13€. au cyprès, flirte avec le laurier-rose, tutoie le pin d’Alep et les chênes séculaires. On déboule par Un rosé à l’équilibre (1/3 de la minuscule route en lacets qui, du village de La Cadière-d’Azur, trace jusqu’à cette bastide provençale, comme sortie du XVIIIe mourvèdre, 1/3 de cinsault, 1/3 siècle. La maison raconte l’histoire du domaine, construit par de grenache), doté d’un beau les parents il y a plus de trente ans. Henri, entrepreneur aristocrate, et Catherine, la maman, gras, nickel avec une tapenade. omniprésente en photo. Éric de Saint Victor, immense viking au regard azur, est l’héritier De son terroir très argileux, de ce terroir magique, un des plus beaux de Bandol : 52 ha travaillés à cheval et en biodynamie Jean-Pierre a tiré le meilleur, depuis 2016. Zéro pesticide, mais des tisanes de prêle, d’ortie, des huiles essentielles… Il faut avec humilité. Cave et maison, l’entendre, amoureux, raconter le mourvèdre, « un cépage personnage à la Don Quichotte, bourré cet infatigable a tout créé lui- de panache, capable de vous emporter dans une valse exubérante, mais aussi de danser même en 1959 avec l’aide de son © José Nicolasun flamenco sensuel. » Beaucoup d’élégance chez Éric et ses vins. À l’instar des rouges, bien sûr, adorable épouse espagnole, Julia. racés, minéraux, puissamment Des 1 ha de départ, le vignoble vibratoires. Mais aussi de ses blancs, en compte désormais 12 ha ! Avec ancrés face nord, dans la fraîcheur. sa fille Mireille, ils produisent Conversation dans sa cuisine aux aussi des rouges noirs et virils, tomettes d’époque, baignée de soleil. qui demandent du temps. À « Il y a une place pour les blancs l’instar de leur cuvée Longue de Méditerranée », affirme le gaillard. Garde, d’une puissance rare. Des amers élégants, rafraîchissants, moins forts que les blancs italiens, et DOMAINE DE L’OLIVETTE, salins. Au top avec un loup ! Le rosé adore Rosé Tradition 2019, 15,50€. le sel et les condiments, rappelle-t-il. Joli bouquet aromatique. 40 % Son Nuances 2017, pur mourvèdre, est de mourvèdre, le reste taillé pour la garde, avec sa longueur à parts égales entre grenache interminable et sapide, et sera extra sur et cinsault. Très agréable à boire, une paella au safran du Beausset, qui a fruité, juteux, bien équilibré. poussé à quelques kilomètres de là ! En Au lieu-dit Le Brûlat du Castellet, juillet et août, tous les jeudis, une petite ce domaine, dans la famille depuis centaine d’heureux élus se réunit au plus de 200 ans était Pi-Bar éphémère, terrasse surplombant à l’époque en polyculture : blé, l’amphithéâtre, pour un apéro dînatoire vignes, maraîchage… Et oliviers ! de 19 h à minuit avec musique acoustique.

DOMAINE MAUBERNARD,

Rosé 2019,14€. Une fois n’est pas coutume, 3 QUESTIONS À… RUDY RICCIOTTI on a choisi un rosé très pâle, Le Mucem à Marseille, le musée Jean Cocteau à Menton du côté de Saint-Cyr-sur-Mer, ou la passerelle de la Paix à Séoul, c’est lui ! Lauréat 2006 du avec vue imprenable sur le golfe Grand prix national de l’architecture, auteur prolifique d’essais des Lecques. Très jeune, mais © René Habermacher pamphlétaires, Rudy Ricciotti vit et travaille à Bandol. Mais l’archi starest aussi et avant tout un insatiable épicurien aimant le (bon) vin ! déjà très agréable à boirede mourvèdre, le reste en cinsault ! 43 % On le sait peu, mais vous êtes aussi à l’origine du Chai Tropez et grenache. Jolis arômes, subtils, à Gassin, de celui du Mas de l’Oncle dans le Languedoc... Avec le entre minéral, iode, et agrumes. chef étoilé Pierre Gagnaire, vous avez créé une cuvée commune, Gari ? Oui ! Pierre (Gagnaire, NDLR) et moi avons acheté une petite DOMAINE MARIE BÉRÉNICE, parcelle au Domaine Giraud à Châteauneuf-du-Pape. La production est très confidentielle et les rendements très bas. Nous attendons chaque millésime comme des Rosé 2018, 16€. enfants. Cette cuvée d’environ 1 000 bouteilles n’est pas commercialisée, on la refile aux copains, De l’agrume, un beau gras, et unetrès bonne longueur en bouche. et nous en buvons aussi ! Ce qui fait la spécificité des vins de Bandol, c’est son cépage-roi… Un rosé de gastronomie, bien Comment le décririez-vous ? Le mourvèdre pointe son nez dans la mer et ses nerfs enterrés dans les codes de l’appellation, concentrent une nature schizophrène : c’est un cépage aux multiples personnalités, souvent excessif, joliment concentré en mourvèdre très habile. Il n’est pas mondain, mais plutôt chef des armées. Les chefs des légions romaines en Gaule (80 %). Damien Roux a créé l’exigeaient à leur table, notamment l’empereur Hadrien. en 2012 ce domaine, 14 ha Si vous ne deviez retenir que trois domaines de Bandol ? Tempier, La Tour du Bon en bio, avec de nombreuses et Lafran-Veyrolles. Le travail dans le respect, la douceur et les mémoires. Ce sont des vignerons vieilles vignes. À boire maintenant caressants et instruits des mystères de la terre. ou attendre encore cinq ans. www.cuisineetvinsdefrance.com 49

À CHACUN SA BOUTEILLE

BIEN ACCOMPAGNER…

des gnocchis

AVEC QUOI MARIER UN PLAT DE GNOCCHIS, REHAUSSÉ PAR DES JUS AUX

TOUT EN GRÂCE ET MODERNITÉ ET QUI APPELLE… LE BLANC !Par Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Josselin Rocher.SAVEURS VÉGÉTALES ET ANIMALES ? UN PLAT RUSTIQUE RÉINTERPRÉTÉ orsque j’ai proposé à Stéphane coulis de cresson et d’un jus de Morteau, LChaillot, de participer à notre rubrique,Manigold, propriétaire du restaurantSubstance, à deux pas du palais de clin d’œil à ses origines franc-comtoises.Nous nous étions tous munis de nos il a sans hésitation convié deux Pierreautour de la table. Deux artistes. Pierre flacons, mais en cas de panne d’idée, lacave de Susbtance aurait pu nous aider. Arditi – que nous avons quitté il y apeu –, qui ravit nos esprits de sa Stéphane étant arrivé à la restaurationpar passion du vin comme sa carte truculence sur les planches et PierreHermé, qui réjouit nos papilles avec ses le prouve. Elle fourmille de pépitesde toutes les couleurs et les régions avec pâtisseries. Ce que l’on sait moins, c’estque tous deux ont en commun la passion une prédilection pour la Champagneet des noms qui chantent comme Selosse, des vins. Ce soir-là, le chef Matthias Marc Medeville, Egly-Ouriet… Stéphane avaitAgrapart, Lancelot-Pienne, Gonet- femme, est allé cherché son accorden Corse ; Pierre Arditi a pioché dans avait préparé de succulents gnocchisau charbon végétal, accompagnés d’un donc sorti un précieux champagnede sa cave ; Pierre Hermé, venu avec sa un magnifique domaine bourguignon etcomme j’avais envie de jouer la surprise,j’ai déniché un vin d’Anjou pas banal. 50 CVF No 194 Mai - Juin 2020

SOMPTUEUX

Le choix de Stéphane

DE CŒUR EN FINESSE

Le choix de Oierre Le choix de Pierre

ORIGINAL

Le choix de Shie Champagne Jacquesson Général de la Avize 1993. Prix NC. Révolution, Bourgogne chardonnay Passionné de champagne, (cuvée collection), Coche Dury 2018. Stéphane a choisi ce flacon Jean-Charles Prix NC. d’amateur pour son chef Abbatucci, 57 €. « Ce n’est pas l’accord avec Matthias qui fêtait ce soir- « Jean-Charles Abbatucci est Anjou, Ronceray la recette des gnocchis là ses 27 ans, même si 1993 à la tête d’un des plus vieux 2018, Domaine qui a guidé mon choix, n’est pas la meilleure année. domaines de Corse. Belargus, 28 €. mais mon penchant pour « J’aime les bulles et j’avais J’aime son style tout « C’est une rareté. » Yvan ce vin. » On ne présente envie d’un vieux millésime en subtilité et en tension. Massonat a acquis ce plus le domaine Coche-Dury et de démontrer que le Il fait des vins aromatiques domaine en Anjou en 2018. situé surtout à Meursault. champagne ne se boit pas délicats reconnaissables à Sur ses grands terroirs Sur 10 ha, la famille produit qu’à l’apéritif et que leur salinité. » Biodynamiste de chenin, il a choisi des bouteilles que les c’est un grand vin, convaincu, il cultive les de réaliser un vin sec connaisseurs s’arrachent. comme celui-ci, capable cépages traditionnels de caractère dont Quelle que soit l’année, on y d’accompagner tout un et endémiques de la région. les saveurs intense, retrouve une longueur et une repas. » Assemblage de Cette cuvée rassemble six minérale, florale et fruitée élégance exceptionnelles. chardonnay et pinot noir cépages autochtones. s’accordent à toutes « J’apprécie sa suavité et sa récoltés sur la parcelle Un grand vin blanc complexe celles du plat : la douceur fraîcheur, son côté noisette d’Avize, on sent des arômes aux arômes de fruits jaunes, des gnocchis, le fumé grillée peut jouer avec les de fruits secs et jaunes de poivre, d’eucalyptus, du jus de la Morteau saveurs de saucisse fumée en bouche, beaucoup de vanille… Cavistes. et l’acidité de la sauceau cresson. À la propriété. de la sauce des gnocchis.À la propriété et en ligne. » d’amplitude et une belle personnalité. À la propriété.

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LE VERDICT

La tâche n’était pas si facile. Comment accorder un plat aux saveurs l’élégance avec son air de ne pas y toucher, il sait aussi se mettre au différentes, à la fois simple, rustique et raffiné par ses alliances ? Mon niveau des arômes des gnocchis sans y perdre son âme, il l’accompagne Belargus est d’une grande pureté, peut-être trop pour ce plat complexe avec beaucoup de savoir-vivre. Mais sans doute, l’accord le plus qui a tendance à le dominer, même si on sent un grand potentiel percutant est celui avec le champagne dont la profondeur donnée dans ce chenin. Le vin corse de Pierre Hermé joue sur le côté animal par son âge, son côté concentré, ses arômes de pain d’épices, et même du plat et se marie avec la recette, tous les deux ont un caractère fort sa couleur miel foncé, forment une alliance majestueuse. Il répond à et un peu sauvage. Le bourgogne de Pierre Arditi joue la carte de toutes les textures et les goûts et hisse la recette vers la complétude. www.cuisineetvinsdefrance.com 51

INSPIRATIONS

Les fromages blancs

DOUCEUR

MOZZARELLA, FETA, BROCCIU, FAISSELLE, YAOURT…BURRATA, COTTAGE CHEESE, MASCARPONE,

ET LÉGÈRETÉ

EN TOUTE SIMPLICITÉ, LES FROMAGES ULTRA-FRAISSE FONDENT DANS NOS RECETTES

Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Delphine Constantini.Recettes et stylisme Sophie Menut Yovanovitch etDE L’ENTRÉE AU DESSERT. 52 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Salade grecque POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ • 4 tomates • 250 g de tomates cerises • 2 concombres • 400 g de féta • 3 cébettes • 150 g d’olives kalamata • 1 citron • 10 cl d’huile d’olive • 2 brins de menthe • Sel • Poivre 1. Lavez les tomates et les concombres. Coupez les tomates en quartiers et 5. Répartissez la salade dans des assiettes creuses, ajoutez les olives et les les tomates cerise en 2. Sans les peler, coupez-en 2 les concombres feuilles des brins de menthe. Servez bien frais. et émincez-les finement. NOTRE BON ACCORD : un côte- du-rhône blanc. 2. Coupez les cebettes en 2, puis recoupez les en 2 dans la longueur. CONSEIL : voilà une salade qui fait désormais partie de nos classiques de 3. Coupez la féta en cubes, effeuillez les feuilles de menthe. l’été, vous pouvez aussi y rajouter des poivrons. Sachez que la féta est une 4. Mélangez délicatement tous les ingrédients entre eux, salez et poivrez. appellation d’origine protégée et que seule celle fabriquée en Grèce à partir Arrosez-les avec l’huile d’olive et le jus du citron. de lait de brebis a le droit de porter ce nom. www.cuisineetvinsdefrance.com 53

INSPIRATIONS

Tartelette au fromage de chèvre et à la betterave POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 betteraves • 2 citrons • 75 g de noisettes émondées • 100 g de beurre • 250 g de fromage de chèvre frais • 50 g de parmesan (ou grana padano) • 5 cl de yaourt grec • 1 œuf • 200 g de farine • 2 échalotes • 2 brins d’aneth • 1 belle pincée de piment de Cayenne • 1 c. à café de graines de coriandre • 1 c. à café de graines de cumin • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Versez la farine dans le bol d’un robot, ajoutez le beurre mou coupé 4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte finement et garnissez des en petits morceaux, le piment, le jaune de l’œuf et mettez en marche petits moules à tartelettes individuelles avec. Piquez par endroits avec en ajoutant 1 ou 2 c. à soupe d’eau pour former une boule homogène. une fourchette et enfournez pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir. Filmez-la et laissez reposer 30 min. 5. Mélangez le fromage de chèvre, le parmesan, le yaourt grec et les 2. Faites griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre zestes du citron restant. Concassez les noisettes et faites-les torréfier à pendant 2 min. Mixez-les. Versez-les dans un plat creux, ajoutez l’huile, les sec dans une poêle pendant 2-3 min. échalotes hachées, le jus d’un citron, l’aneth haché. Salez, poivrez et 6. Garnissez les tartelettes avec la crème au fromage et déposez dessus mélangez bien. quelques tranches de betteraves. Parsemez avec les noisettes hachées et 3. Pelez les betteraves et coupez-les en très fines lamelles à l’aide d’une décorez avec quelques brins d’aneth. mandoline. Mettez-les à mariner dans un plat au moins 30 min. NOTRE BON ACCORD : un reuilly blanc (Centre). 54 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Œufs brouillés au brocciu et à la menthe POUR 4 PERS. I TEMPS DE PRÉPARATIO I N10 MIN I TEMPS DE CUISSON 5 MIN • 8 œufs • 250 g brocciu (brousse) • 2 branches de menthe • 15 g de beurre 1. Lavez, séchez, effeuillez la menthe et ciselez finement les feuilles. 2. Faites fondre le beurre dans une poêle, versez les œufs et faites-les Battez les œufs en omelette. Ajoutez le brocciu grossièrement émietté et cuire 3 ou 4 min. en mélangeant sans arrêt. Servez avec une salade verte. la menthe ciselée. Salez et poivrez. NOTRE BON ACCORD : un patrimonio rouge (Corse). www.cuisineetvinsdefrance.com 55

INSPIRATIONS

Pizza veggie

TEMPS DE PRÉPARATION 40 MIN I TEMPS

DE REPOS 2 H I TEMPS DE CUISSON 15 MIN

I FACILE I BON MARCHÉ

POUR LA PÂTE : • 400 g de farine type T45 • 10 g de levure fraîche de boulanger • 10 g de sel • 20 cl d’eau • 3 c. à soupe d’huile d’olive bio (+ un peu pour le bol) POUR LA SAUCE : • 200 ml de sauce tomate • 1 gousse d’ail • 1/2 c. à café de sucre • 1 pincée de paprika • 1 c. à café d’origan • 1 c. à soupe d’huile d’olive POUR LA GARNITURE : • 1 courgette verte • 1 courgette jaune • 1/2 aubergine • 1/2 oignon rouge • 1 petit poivron rouge • 1 petit poivron jaune • 1 dizaine de tomates cerises • 2 boules de mozzarella • 2 gousses d’ail • 100 ml d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’origan • 4 ou 5 feuilles de basilic • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre

1. Épluchez les gousses d’ail et l’oignon.

Pressez l’ail et émincez l’oignon. Lavez et séchez les légumes. Détaillez la courgette verte en fines tagliatelles avec un économe. Coupez les tomates en deux. Détaillez les autres légumes en fines tranches d’1/2 cm d’épaisseur.

2. Déposez tous les légumes dans un plat.

Ajoutez l’ail, la moitié de l’origan, l’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez bien et laissez mariner au moins 2 h au frais.

3. Dans un bol, émiettez la levure fraîche.

Ajoutez 10 cl d’eau et 40 g de farine. Mélangez bien et laissez reposer 30 min. Versez la préparation dans le bol du robot, ajoutez le reste de la farine, le sel, l’huile d’olive et les 10 cl d’eau restante. Mélangez et pétrissez pendant 10 min jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme. Récupérez la pâte, huilez le bol et replacez-la dans le bol, couverte d’un torchon, et laissez-la gonfler pendant 2 h.

4. Épluchez, dégermez et pressez la gousse d’ail.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’ail et laissez dorer 3 min. Ajoutez la sauce tomate, le sucre, le paprika et l’origan, salez et poivrez et laissez mijoter 15 min. Préchauffez le four à 230 °C. Étalez la pâte sur une plaque de four tapissée d’un papier sulfurisé. Répartissez la sauce tomate dessus en laissant un rebord de 2 cm. Disposez la mozzarella et les légumes marinés. Saupoudrez d’origan restant. Enfournez pour 15 à 20 min. À la sortie du four, ajoutez quelques feuilles de basilic et arrosez d’huile pimentée. NOTRE BON ACCORD : un chianti rouge (Italie). CONSEIL : pour une version plus gourmande, vous pouvez parsemer la pizza de copeaux de grana padano. 56 CVF No 194 Mai - Juin 2020 En version numérique Retrouvez chaque mois l’édition digitale de votre magazine sur CRÉDITS PHOTO votre smartphone ou tablette

AVANTAGES 167

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INSPIRATIONS

Pommes de terre croustillantes, halloumi et yaourt grec

POUR 4 PERS.I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN

I FACILE I BON MARCHÉ

• 800 g de pommes de terre nouvelles • 1 boîte de 250 g de tomates en dés • 2 cébettes • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre frais • 4 tomates séchées à l’huile • 500 g de halloumi • 25 cl de yaourt grec • 2 brins de romarin • Huile • Sel • Poivre 1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire entières 12 min dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les, recoupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur, placez-les dans un plat à gratin, arrosez tout de suite avec 5 cl d’huile et laissez cuire dans le four préchauffé à 220 °C pendant 15 min. 2. Pelez et hachez l’ail et le gingembre. Faites-les blondir dans une casserole dans 5 cl d’huile. Ajoutez les tomates en dés, les tomates séchées égouttées et hachées grossièrement et le romarin. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min. 3. Versez cette sauce sur les pommes de terre. Coupez le halloumi en tranches fines et faites-le dorer à sec dans une poêle. Déposez les tranches sur les pommes de terre. 4. Mélangez le yaourt avec les cébettes émincées. Versez le tout au centre de la préparation et dégustez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un touraine rouge (Loire). 58 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Mousse de cerise au mascarpone POUR 6 PERS. I TEMPS DE PRÉPARATION 25 MIN I REPOS 4 H I TEMPS DE CUISSON 15 MIN • 500 g de cerises • 250 g de mascarpone • 3 œufs • 50 g de sucre • 6 feuilles de gélatine de 1 g • 1 pincée de sel • 2 c. à soupe d’amandes effilées 1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. 4. Ajoutez le mascarpone et le coulis de cerise. Mélangez bien. 2. Dénoyautez les cerises. Déposez-les dans une casserole avec 3 c. à soupe 5. Montez les blancs avec la pincée de sel et le reste du sucre. À l’aide d’une d’eau, couvrez et laissez compoter 15 min. À l’aide d’un blender, réduisez-les spatule, incorporez 1/3 des blancs au mélange de mascarpone, une fois le en coulis (vous devez obtenir environ 300 ml de coulis). Versez le coulis mélange assoupli, ajoutez délicatement le reste des blancs. obtenu dans un bol. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. 6. Versez la mousse dans des verrines et réservez au frais au moins 4h. 3. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Blanchissez les jaunes en les 7. Décorez avec des amandes effilées préalablement torréfiées. fouettant avec 25 g de sucre. NOTRE BON ACCORD : un maury rouge (Languedoc-Roussillon). www.cuisineetvinsdefrance.com 59

INSPIRATIONS

Tourte à l’italienne POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 orange • 1 citron • 500 g de ricotta • 200 g de mascarpone • 4 œufs • 300 g de pâte sablée • 200 g de sucre blond • 30 g de sucre glace • 1 c. à soupe de Maïzena • 1 c. à café d’extrait de vanille 1. Battez le mascarpone au fouet électrique pour qu’il devienne d’un moule à tarte avec. Piquez par endroits à l’aide d’une fourchette crémeux. Ajoutez la ricotta et continuez de battre. et enfournez pour 10 min de cuisson. 2. Prélevez le zeste de l’orange et du citron. Fouettez les œufs entiers 4. Garnissez le fond de tarte avec l’appareil au fromage. Remettez dans avec le sucre blond, l’extrait de vanille, la Maïzena et les zestes des le four et laissez cuire encore 30 min. Laissez refroidir avant de agrumes. Mélangez les deux appareils. saupoudrer de sucre glace. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sablée et garnissez le fond NOTRE BON ACCORD : un muscat-de-beaumes-de-venise (Rhône). 60 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Cheese-cake au cottage cheese et citron vert

POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I REPOS 6 H

I FACILE I BON MARCHÉ

• 1 citron vert • 2 c. à soupe de pistaches • 2 boutons de roses séchées • 250 g de cottage cheese • 150 g de biscuits spéculoos • 75 g de beurre mou • 100 g de sucre en poudre • 25 cl de crème fraîche liquide • 4 feuilles de gélatine

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Écrasez les biscuits et mélangez-les au beurre mou. Étalez cette préparation dans le fond d’un moule à fond amovible.

2. Râpez les zestes du citron et exprimez son jus. Mélangez au mixer

le cottage cheese avec le sucre, le jus et la moitié des zestes du citron. Montez la crème en chantilly.

3. Essorez la gélatine, puis faites-la fondre avec une cuillerée d’eau

dans une petite casserole. Ajoutez-la à la préparation au fromage. Remuez bien, puis incorporez la chantilly délicatement. Versez le tout dans le moule et laissez prendre au frais au moins 6 h.

4. Concassez les pistaches grossièrement. Parsemez-les sur la surface

du gâteau, ajoutez les zestes de citron restant et les boutons de roses. NOTRE BON ACCORD : un crémant de Loire. www.cuisineetvinsdefrance.com 61

EN COULISSES

Tous les jours, Matthieu, depuis sa cuisine ouverte et avec l’aide de ses compagnons, joue une nouvelle pièce culinaire que les hôtes chanceux peuvent apprécier aux premières loges. 62 CVF No 194 Mai - Juin 2020

MATTHIEU DUPUIS-BAUMAL

Au château de la Gaude LE CUISINIER VOYAGEUR RÉINTERPRÈTE LES CODES DE LA PROVENCE, UN ŒIL SUR SON TERRITOIREen Provence VALISES AU CHÂTEAU DE LA GAUDE, DOMAINE VITICOLE DU XVIIET UN AUTRE SUR LE MONDE, SON TERRAIN D’INSPIRATION. VOILÀ UN AN QUE LE CHEF A POSÉ SESE SIÈCLE, À CÔTÉ D’AIX-EN-PROVENCE.Par Sophie Menut Yovanovitch e domaine était endormi deà Roanne. Mais c’est désormais ici qu’il a envie LDidier Blaise,au cœur de 25 ha de terrain,dont 17 ha dévolus à la vigne. taire ambitieux,gastronomie et de vins, son nouveau proprié- passionné de hôtel et d’un restaurant où brilledésormais une toute nouvelle étoile l’a doté d’un décrochée par Matthieu et sonéquipe. accueillent les visiteurs,gastronomique et une brasserie sous Dix-sept chambres un restaurant la houlette de Matthieu,flambant neuf, de l’artiste Philippe Pasqua dissémi- une pinède et des œuvres française, des jardins à la un chai nées de-ci de-là.piscine complètent les installations, Enfin, un spa et une Œuvre d’art et tradition d’une bastide provençale se marient avec élégance. histoire de se la couler douce au pays des cigales. de pérenniser ses compétences.chef à la Provence. Bien sûr, c’est la région et ses produits que l’on Ne cantonnez pas pour autant le Un chef sans frontière doute les vingt-cinq pays qu’il a visités y sont pour beaucoup,Matthieu a seulement 34 ans, mais a vécu déjà plusieurs vies. Sans retrouve en majesté dans ses assiettes.Matthieu espère être bientôt en autarcie sur le domaine. Et question fruits et légumes, comme les belles maisons où il a appris son métier après avoir aime aussi sublimer des ingrédients insolites comme l’ormeau,poissons comme le saumon des dieux (opah), Mais il anguilles, les escargots… et partout ajouter des clins d’œil appuyés la castagnole ou les des quitté Nantes,doute aussi son coup de cœur à 21 sa ville natale, l’ont enrichi de mille savoirs. retourné plus de quinze fois, identité. Pourtant,toutes ses expériences lui ont forgé une forte lui a apporté une autre philosophie. ans pour le Japon, où il est Sans aux pays qu’il a visités. Certainement, association Food & Travel explorers avec laquelle il emmène ses Il va continuer ses voyages entrepris avec son Mauvais élève à l’école, c’est un peu par hasard qu’il vient à la cuisine. équipes de salle et de cuisine à vivre l’expérience de leur métier sur continuant en fanatique de sport à rêver d’une carrière dans le il entre en formation à 16 ans, tout en d’autres continents.fédérateur, de trois semaines au Brésil avec sa tribu. qui ne dit jamais « je », Ce chef de bande, mais « nous » ou « on », voyageur, partageur, curieux, rugby.Roux, où le chef Jean-Marie Gauthier, puis revient à Biarritz à l’hôtel du Grand Palais,Il part en Angleterre chez le célèbre chef français Michel investi les cuisines de multiples restaurants du pays, Là-bas, la belle équipe a revient marchés pour y trouver produits et inspirations,déjeuner sur la plage – sans oublier de déguster quelques caïpirin- a organisé un a sillonné les horaires pour lui permettre de vivre sa passion tout en cuisinant.Matthieu réalise alors qu’il faut faire des choix, conciliant, lui aménage des l’appellera peut-être pas. Il se concentre alors sur son métier de que le rugby ne has –,dans ses bagages ces nouvelles influences dans les assiettes. s’est frottée à d’autres techniques culinaires pour ramener cuisinier et a un déclic. au château de La Gaude,dépaysé. Matthieu et son équipe vous embarquent dans un voyage nul besoin de traverser la planète pour être Mais comme Troigros à Roanne. Des belles maisons, Mais c’est désormais ici qu’il a envie il en a fréquentées, émotionnel et gustatif dont on revient ébahi. www.cuisineetvinsdefrance.com 63

EN COULISSES

12 QUESTIONS

à Matthieu Dupuis-Baumal • Votre principale qualité?Fédérateur et compétiteur. Jamais sans ma bande. Je suis fidèle en amitié.• Votre principal défaut? Impatient. Je travaille dessus, maisj’ai du mal à me raisonner. • Où vous sentez-vous bien?En cuisine et dans la nature proche, lorsque je m’entraîne à la boxe ou aurugby avec des écouteurs sur les oreilles. de cuisine préféré?• Jamais sans? Votre instrumentUn mini-sécateur rapporté du Japon. Je m’en sers pour couper des fleurs,des têtes de homards, des herbes. Je ne m’en sépare jamais, il est multi-tâches.• Vous avez toujours dans Le Coca Zero, j’aime le goût et l’effet • Si vous n’étiez pas cuisinier? De la sauce samouraï, une saucevotre frigo? coup de fouet que cela me procure.• Le plat que vous auriez aimé Ébéniste, j’adore le bois et le très épicée que je mange avec inventer? travail autour de ce matériau. des avocats, des salades. Le saumon à l’oseille de Troisgros, ou • Votre livre préféré? • Si vous étiez un plat? le fondant au chocolat de Michel Bras. Je lis peu, mais récemmentpiqué mon fromage ? de Spencer Qui a Un plat de coquillettes-jambon,c’est ma grande spécialité et c’est • Le cuisinier qui vous inspire ou quivous a inspiré? Johnson ou comment s’adapteraux changements de la vie. mon plat retour aux sourcesaprès mes nombreux voyages. Un chef Japonais : Eiichi Edakuni, il m’aaccueilli au Japon, chez lui à Tokyo, dès • Votre loisir préféré? • Votre boisson préférée? ma première venue. C’est un artiste : il Le sport, c’est vital pour moi. cuisine, il mixe de la musique, il écrit… Je plonge l’été et l’hiver je boxe,je pratique le crossfit, le vélo… Ses produits La main de Bouddha finement, puis marine dans unUn agrume que je râpe, taille Je prépare un fenouil cuit dans une Le raisin Pour le Japon ! Elle souligne le côtéLa sauce soja Le tamarin sirop pour son côté aigre-doux. que je cuis longuement avec de lacroûte d’argile et je mixe le raisin qualités différentes, mais je l’aimeumami de mes plats. Il y en a de en même temps. Je l’ai découvert J’adore sa douceur et son acidité en Thaïlande, puis au Brésil. lait et de la crème, puis mixé,c’est un condiment amer quiCuit très longtemps dans du pâte de tamarin pour l’assaisonner.le verjus, on en fait des jus frais ouÀ la fin des vendanges, on prélève poissons ou dans les plats street-peu salée. Je la marie avec des pâte et des carabineros, de grossesJ’ai élaboré une recette avec la accompagne les crustacés. on le sert avec une huître chaude. avec une sauce soja et ponzu.food comme un bun d’agneau condiment, comme une moutarde.crevettes. Je réduis le tamarin en 64 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Poulpe confit, chimichurri et purée de carottes POUR 4 PERS. I FACILE I ABORDABLE I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 3 H • 4 tentacules de poulpe • 1 kg de carottes • 1/2 orange • 1 bouquet garni • 100 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • 1 sachet de court-bouillon • Sel • Poivre POUR LA SAUCE CHIMICHURRI : • 15 g d’origan frais • 1/2 bouquet de persil plat • 1/2 bouquet de ciboulette • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • 1 petit piment rouge • 20 cl d’huile d’olive AOP des coteaux d’Aix DRESSAGE : pétales de main de Bouddha • Pousses de fleurs 1. Faites cuire les tentacules de poulpe dans une grande casserole d’eau bouillante avec le contenu du sachet de court-bouillon, l’orange et le bouquet garni pendant 3 h. 2. Épluchez les carottes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et mixez-les avec 50 g de beurre et l‘huile pour obtenir une purée bien lisse. Tenez au chaud. 3. Dégermez la gousse d’ail et pelez la noix de gingembre. Hachez-les très finement au couteau avec les herbes. Ajoutez le piment et continuez de hacher. Versez l’huile en filet sur cette pâte pour obtenir une sauce chimichurri bien liée. 4. Égouttez-les tentacules de poulpe et faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre pendant 1 min. Ajoutez 2 c. à soupe de sauce chimichurri et continuez la cuisson 2 min. Tenez au chaud. 5. Dressez un tentacule de poulpe par assiette, ajoutez un peu de purée de carotte. Décorez avec quelques pousses de fleurs et servez le reste de la sauce chimichurri à part. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc. LES CONSEILS DE MATTHIEU : J’aime les sauces qui « piquent », Selon vos goûts, dosez plus ou moins l’apport du piment. Si vous possédez un pilon, utilisez-le pour préparer cette sauce qui nous vient d’Argentine. www.cuisineetvinsdefrance.com 65

AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Le sandwichDE LA VIANDE, DU POISSON, DU FROMAGE, DES LÉGUMES… ENTRE DEUX TRANCHES DE PAIN,

JAMAIS UNE RECETTE N’A ÉTÉ AUSSI UNIVERSELLE QUE LE SANDWICH.

L’apparition du mot sandwich, Par Michka Theusemporter, le sandwich est consommé par les travailleurs itiné- et amiral de la flotte du roi George III. Les circonstances de sontrième comte de la ville de Sandwich dans le Kent,beaucoup au lord anglais, John Montagu (1718-1792), au milieu du XVIIIe diplomatesiècle, qua- doit rants avant de devenir un véritable plat suscitant appétit et ima-gination. Aujourd’hui, fleurissent partout des enseignes le pré- sentant sous des formes variées, Jouer ou manger« invention », elles, restent controversées. peu,miques, comme celles des célèbres maisons de caviar Prunier et il lui arrive même de s’aventurer dans des cuisines gastrono- plus ou moins élaborées. Depuis invétéré, le comte était engagé un soir dans une partie de cartes.Il aurait été si occupé à miser que le maître d’hôtel, pour lui per-C’est autour d’une table de jeux que la recette serait née. Joueurmettre de continuer à se concentrer sur la partie, lui aurait Pétrossian qui ont élaboré un sandwich de luxe aux précieux confectionné un en-cas à déguster avec les doigts : une tranche Autant de recettes que de pays œufs de poisson. de roast-beef entre deux tranches de pain.main tenir ses cartes, et de l’autre, croquer dans son sandwich.C’est un Français, Pierre-Jean Grosley, Ainsi il pouvait d’une désormais sous toutes ses formes dans le monde entier,posé à l’origine de viande hachée, de bacon et e fromage entreChaque pays a sa recette.des plus plébiscitées. Ledeux tranches de pain toastées. Le Sans être exhaustif, burger, venu des États-Unis, décliné voici quelques-unes est com- historien et grand voyageur, qui narrecette fable dans un récit de son voyage àLondres à la même époque. En tant que pation coloniale, est préparé avec unebaguette de pain garnie de viande braisée,banh mi au Vietnam, héritage de l’occu- politicien, il est peut-être aussi assezvraisemblable que le comte ait eu suffi-samment de travail pour rester de lon- de légumes, de coriandre et de piment. gues heures à son bureau sans prendre letemps de déjeuner et c’est peut-être plustôt à cette occasion qu’on lui apportait Ledans un pain légèrement grillé entre deuxplaques de la mozzarella, des légumes et panini, en Italie, qui cache souvent ses sandwichs. Rien ne vient pourtantcorroborer ces faits.gine du nom de baptême des îles Sand- du jambon. Leparé avec une sorte de brioche au sésame,est garni de viande frite, d’avocat et de cemita au Mexique, pré- wich.Cook les découvrit dans l’océan australen 1778 et leur donna le nom du com- Le navigateur et explorateur James Plus avérée est l’ori- tional du déjeuner danois. Il s’agit d’unsandwich ouvert à base de pain de seiglefromage. Le smørrebrød est le plat na- manditaire de l’expédition, le ComteSandwich. Découvertes dans les mêmescirconstances, jeunes et à la paternité revendiquée paret composé de viande froide, de poissonfrais ou fumé,dités. Le kebab d’œufs brouillés ou de cru- héritèrent du même nom jusqu’à la fon-dation du royaume.(levé ou pas) existe – c’est-à-dire depuis la nuit des temps – les l’archipel des îles d’Hawaï hommes ont pris l’habitude de le fourrer d’aliments. Pratique à Revenons à notre assiette. Depuis que le pain immigré turc vivant à Berlin,plusieurs pays, est en réalité né en Alle-, best-seller absolu chez les avec des lamelles de viande de mouton grillée à la broche, descrudités et d’arroser le tout de sauce au yaourt et à l’ail.magne de l’imagination d’un cuisinier qui eut l’idée de fourrer un pain pita VENDUS SUR TROIS SONT PRÉPARÉS À BASE DE CHARCUTERIE ET FROMAGEACHETÉS CHAQUE SECONDE REPRÉSENTANT UN CHIFFRE D’AFFAIRES DE 6,5 MILLIONS PAR JOUR Quelques chiffres• EN FRANCE, PLUS DE 2 MILLIARDS DE SANDWICHS SONT CONSOMMÉS TOUS LES ANS il prend souvent le nom de« grec », mais en Grèce on parle En France, REPRÉSENTE 51 % DES VENTES ET CE SONT LES HOMMES QUI EN CONSOMMENT PLUS QUE LES FEMMES. • LE FAMEUX JAMBON-BEURRE FRANÇAIS • 76 SANDWICHS SONT • DEUX SANDWICHS de quoi donner le tournis à Lorddearabes dégustent un gyros, tandis que les pays Montagu ! chawarma : 66 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Club-sandwich POUR 2 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN • 1 escalope de poulet • 4 tranches de bacon • 1 œuf • 1 tomate • 1/2 concombre• 6 feuilles de laitue ou romaine • 6 tranches de pain de mie • 5 cl de mayonnaise maison • 5 cl de ketchup • 1 c. à soupe d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Faites dorer l’escalope de poulet dans une poêle Tartinez-les sur une seule face avec la mayonnaise. 6. Aplatissez les sandwichs avec la paume de avec l’huile pendant 10 min. Mettez de côté et dans Disposez un peu de salade, répartissez les lamelles vos mains. Maintenez-les avec des cure-dents la même poêle, faites dorer le bacon. de poulet et quelques tranches de concombre sur et coupez-les de façon à former des triangles. 2. Faites cuire l’œuf dans 1 petite casserole d’eau 2 tranches côté mayonnaise. Salez et poivrez. Servez-les accompagnés de ketchup. pendant 10 min. Écalez-le sous un filet d’eau froide. 5. Couvrez les 2 tranches avec 2 autres et posez Notre bon accord : une bière blonde. 3. Lavez la salade, découpez la tomate, dessus, toujours côté mayonnaise, un peu de salade, Conseil : Confectionnez un club-sandwich léger le concombre et l’œuf en lamelles. quelques lamelles de tomates, de bacon et d’œuf en remplaçant les viandes par des lanières Émincez le blanc de poulet. dur. Salez, poivrez et recouvrez le tout avec les de légumes et un peu de feta émiettée.

4. Faites dorer les tranches de pain au gril. dernières tranches de pain.

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AUTOUR D’UN CLASSIQUE

Et aussi… Kebab maison POUR 4 PERS. Coupez 400 g d’épaule d’agneau en cubes. Mélangez 2 c. à soupe de curry, 2 c. à soupe de paprika, 2 c. à soupe d’herbes de Provence, 1 c. à café de gingembre en poudre avec le jus d’1/2 citron. Salez, poivrez et faites mariner la viande au moins 2 h dans ce mélange. Mélangez 250 g de fromage blanc avec le jus d’1 citron, 10 brins de ciboulette ciselés et 1 gousse d’ail hachée. Coupez en dés 2 tomates, 1 oignon et 1 concombre. Ciselez les feuilles d’1 cœur de laitue. Faites cuire la viande dans une sauteuse avec 1 c. d’huile d’olive. Pendant 6 min. Ouvrez 4 pains libanais en 2, tartinez-les avec le fromage blanc et garnissez de viande, de crudités et de lanières de laitue. Dégustez aussitôt.

NOTRE BON ACCORD :

1 AOP corbières rouge (Languedoc-Roussillon). Sandwich Pan-bagnat à la niçoise chaud à la POUR 4 PERS. I FACILE I BON MARCHÉ I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN • 150 g de thon à l’huile • 12 filets d’anchois • 4 œufs • 4 tomates • 1 concombre • 1 poivron rouge mozzarella • 4 cébettes • 8 radis • 1 branche de céleri • 100 gr de mesclun • 1 branche de cerfeuil POUR 4 PERS. Tartinez • 1 branche de persil • 5 brins de ciboulette • 8 olives noires de Nice • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de pistou 8 tranches de pain de VINAIGRETTE : • 5 cl de vinaigre •15 cl d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre du moulin miepeu de pesto aux tomates aux céréales avec un 1. Faites cuire les œufs 10 min dans de l’eau bouillante. chaque base des rondelles de tomates, un peu de salade séchées. Coupez 2 boules de Laissez refroidir, écalez-les et coupez-les en deux. et d’herbes, puis la garniture, enfin les anchois, le thon, les 2. Lavez le mesclun et toutes les herbes. Lavez tous les olives et les œufs. Fermez les chapeaux et servez aussitôt. mozzarella et 2 tomates en légumes et taillez en biseaux les radis, les cébettes Notre bon accord : un-côtes-de-provence rosé. lamelles et répartissez-les sur et la branche de céleri. Coupez en rondelles les tomates Un peu d’histoire : à l’origine, le pan-bagnat n’était autre la moitié des tranches de pain, et en bâtonnets le poivron et le concombre. qu’une salade niçoise dans laquelle on incorporait, ajoutez 1 tranche de jambon 3. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre une bonne heure avant de servir, du pain de campagne cru sur chaque pain, 1 feuille avec l’huile, le sel et le poivre. rassis, préalablement effrité, en morceaux de la taille de basilic et ajoutez quelques 4. Assaisonnez les salades et la garniture avec cette d’une bouchée. Bien imbibé d’huile d’olive et de jus gouttes d’huile d’olive. Poivrez vinaigrette. de tomates, ce pain constituait un délicieux et refermez chaque sandwich. 5. Coupez les pans-bagnats en deux dans leur hauteur. accompagnement de la salade. Si délicieux d’ailleurs Faites-les dorer dans un Ôtez un peu de mie. Frottez l’intérieur avec 1 gousse d’ail. que les boulangers de la région niçoise prirent l’habitude appareil à croque-monsieur. Badigeonnez les chapeaux avec un peu de pistou et les de cuire spécialement à cet effet un pain rond d’une NOTRE BON ACCORD : bases avec une tomate coupée en deux. Disposez sur vingtaine de centimètres de diamètre. un vin de Corse blanc. 68 CVF No 194 Mai - Juin 2020

DANS MON BAR

Les bières India Pale Ale À FORTE TENEUR EN HOUBLON, LES BIÈRES IPA ONT VU LE JOUR EN GRANDE-BRETAGNE ET FONT DEPUIS DES ÉMULES, NOTAMMENT EN FRANCE. par Thibault Schuermans Lc’était la bière transportée par les colons’IPA ou India Pale Ale est une bellehistoire, teintée d’exotisme. En effet, légèrement plus forte que les autres,s’ils n’étaient pas tous volontaires pourétait plébiscitée par les marins qui, diversité de goûts, d’arômes, mais aussid’aspects. Le succès a traversé l’Atlan- anglais sur les navires assurant la liaisonvers les colonies des Indes au XVII tique, jusqu’en France. Les brasseurs À cette époque, un breuvage alcoolisée siècle. embarquer pour ces voyages lointains, à bord était le gage de la présence d’une à déguster cette boisson au gout affirmé ! l’étaient davantage pour continuer français interprétent régulièrementdes IPA à grand renfort de houblonsdu monde entier. Le regain d’intérêt boisson salubre, contrairement à l’eau.Mais la bière supportait mal la durée L’essor de la brasserie artisanale pour cette plante commence à impacter et les fortes chaleurs de si longs voyages. Ces dernières décennies, c’est aux le paysage agricole français. Tradition- Ainsi le style IPA est né, caractérisé par États-Unis que le style India Pale Ale nellement cultivé en Alsace et dans une quantité de houblon largement a été remis au goût du jour. Cette bière, le Nord de la France, le houblon l’est supérieure à la normale, exacerbant goûteuse, en raison du travail du maintenant dans toutes les autres régions ainsi les vertus antioxydantes de la plante brasseur sur les houblons, est à nouveau de France. Sa filière française se déve- pour renforcer son rôle de conservateur plébiscitée. Son caractère tient au choix loppe parallèlement à la croissance des naturel. La qualité du produit était alors et à la mise en œuvre des houblons dans micro-brasseries. Les nouveaux la recette. Les Américains ont réinter- planteurs se regroupent par région et La légende raconte que cette bière,assurée tout au long du périple. prété et enrichi le style IPA au point développent des houblons traditionnels de créer des bières d’une formidable français ou étrangers comme le sont lescépages en viticulture. 70 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Notre sélection

EAST IPA,

CANDY SHIBA, brasserie Gallia6% vol., brasserie La débaucheSans alcool la fête est plus0,8% vol., La East IPA de la brasserieGallia est inspirée des IPA de l’est des États-Unis, les bière aux notes d’agrumesprend de l’ampleur. Une folle! Une tendance qui exotiques pour une bière(ou NEIPA). Des touchesNew England IPA Un coté céréalier asseztirant sur le citron vert. Le tout en canette pourprésent également. assez important en avoine houblonnée. Un apportdéraisonnablement lui donne un goût assez peu et proposer un design plusmieux conserver la bièrejeune. 3,20€, caviste. souplesse.amer, tout en rondeur et en 3,80 €, caviste.

NANCY-VERSAILLES

Collab Piggy brewing6,9 % vol., et O’clock brewingcompany 4,8% vol.,ALPINE, en avant avec cette bièreDeux brasseries misescollaborative. Un style Située au cœur des Alpesbrasserie Galibier rencontre d’une bière noireà part: Black IPA ou la Galibier est la plus haute à Valloire, la brasserie sur la mangue et les fruitset d’une IPA. Une attaque 1450mètres d’altitude. de France avec ses Avec Alpine, elle nous offre torréfiés. Une IPA très caféemmener vers les maltsde la passion pour nous une American Pale Ale tropical ! 4,20€, caviste. FRENCH IPA, et houblonné. Une attaque au caractère fruité brasserie Ninkasi5,4% vol., pamplemousse pour une bien prononcée sur le finale peu amère et assez Le houblon, brasserie Ninkasi défendCréée en1997 à Lyon, la maltée. 3 €, caviste. DIPA CITRA MOSAIC, l’épice des valeurs fortes et de la bière Malgré son appellationDIPA brasserie Popihn9% vol., Le houblon permet est brassée uniquement courts. Cette French IPAprivilégie les circuits au brasseur d’explorer avec les houblons français d’alcool élevé, cette bière(double IPA)et son tauxhoublonnée et fruitée une infinité de saveurs une robe cuivrée et uneMistral et Aramis. Avec, et d’arômes. Comme les mousse fine, elle a une houblon citra apportereste facile à boire. Le cépages pour le vin, il existe bouche fruitée sur les des notes tropicales très des centaines de variétés agrumes et les fruits finale plus herbacée grâce intenses en attaque, une de houblon. En voici est épicée et herbacée. blancs. La finale quelques exemples : 3,50€, caviste. Popihn continue de noussurprendre dans ce styleau mosaic. La brasserie Cascade (États-Unis) : avec qu’elle maîtrise. 5 €, des notes d’agrumes, caviste. de fleurs et de litchi. Aramis (France) : avec des notes épicées et acidulées. XBRUT IPA, Nelson Sauvin (Nouvelle- brasserie La Bouquine6,9% vol., XX-BITTER, Zélande) : avec des arômes de sauvignon blanc et de groseille. matière d’IPA. Un procédédernières tendances en La brut IPA est une des XX-Bitter, dérivé de Extrabrasserie de Ranke 6% vol., Simcoe (États-Unis) : avec des arômes de fruits de la d’obtenir un produit sans de brassage qui permet le style des noms des bièresExtra Extra amer), comme Extra Bitter (c’est-à-dire passion, d’abricot et de pin. pétillant et qui évoque unsucre résiduel, finement typiques au Royaume- Mandarina (Allemagne) : de champagne. Au final une la plus amère de BelgiqueUni.Elle était la bière fortes notes de mandarine. et désaltérante, bien quebière très sèche à son lancement en1997. Barbe rouge (France) : avec titrant à 6,9°, avec de belles Une bière très herbacée des notes de fruits rouges. notes d’agrumes et de pin.3€, caviste. avec une finale sur leszestes d’agrumes.2,75€, caviste. Retrouvez toutes nos adresses en fin de magazine. www.cuisineetvinsdefrance.com 71

C’EST DU GÂTEAU !

La tarte aux fraisesde Bryan Espito DE SON DESSERT PRINTANIER, UNE TARTE AUX FRAISES SPECTACULAIRE QUILE CHEF PÂTISSIER DE L’HÔTEL DU COLLECTIONNEUR PARTAGE LES SECRETSCACHE UNE SUBTILE ALLIANCE AVEC LA NOISETTE. Texte Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Isabelle Kanako. ryan est virevoltant et gai comme un lutin dans son laboratoire de l’hôtel du Bclients des 500 chambres de l’hôtel. C’est enfant, à Avignon, en suivant son papa photo-Collectionneur, à Paris. Avec ses airs d’éternel adolescent, on a du mal à croire qu’ildirige une équipe de sept personnes. Ici on ne chôme pas, car il faut contenter les graphe dans les coulisses d’un restaurant étoilé et renommé de la ville qu’il s’est découvertle goût de la gastronomie. Depuis, le jeune pâtissier a travaillé dans de grandes maisons de pâtisserie ou dans des restaurants et a appris à composer des pâtisseries de boutiques en pratique ses connaissances en toute liberté. Sa Provence natale l’inspire et il essayeou des desserts individuels.dans chacune de ses créations de limiter le sucre ou de le remplacer par du miel, du sirop Aujourd’hui, seul maître à bord, il peut désormais mettre d’agave ou du fructose, histoire de se faire plaisir sans scrupules. Pour nous, il allie lanoisette, un de ses produits de prédilection, avec les fraises – pile dans la saison – pour beaucoup de douceur et de fraîcheur dans une même bouchée. 72 CVF No 194 Mai - Juin 2020 LE MATÉRIEL • UN ROULEAU À PÂTISSERIE • DES CERCLES À PÂTISSERIE DE 8 CM DE DIAMÈTRE

• UNE POCHE À DOUILLE • UN PINCEAU

Les ingrédients La pâte dans les de la pâte sucrée. moules prête à cuire. La pâte filmée. Placez la crème de noisette Les ingrédients dans la poche à douille. de la compotée de fraise. Le sirop au miel et à la vanille. Badigeonnez les fonds avec le sirop. Laissez refroidir Le montage la compotée de fraise. des tartelettes. POUR 10 TARTELETTES I PRÉPARATION 1 H I CUISSON 1 H I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ POUR LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE : • 450 g de farine • 170 g de sucre • 55 g de poudre de noisette • 250 g de beurre • 2 œufs • 1 pincée de fleur de sel POUR LA CRÈME NOISETTE-HIBISCUS : • 480 g de poudre de noisettes • 200 g de sucre glace • 65 g de poudre à flan • 30 g de poudre d’hibiscus • 480 g de beurre • 6 œufs • 40 cl de crème liquide POUR LE SIROP DE VANILLE : • 1 gousse de vanille • 125 g de miel • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger POUR LA COMPOTÉE DE FRAISE : • 1 kg de fraises • 100 g de miel • 1 c. à soupe d’herbes de Provence POUR LA FINITION : • 500 g de fraises • Cubes d’aloe vera • Pousses d’amarante 1. Préparez la pâte sucrée. Mélangez dans 4. Préparez la compotée de fraise. Lavez harmonieusement sur la tarte. Coupez la cuve d’un batteur électrique la farine, le sucre, et équeutez les fraises, coupez-les en quatre, de petits cubes d’aloe vera et répartissez-les la poudre de noisette , le sel et le beurre faites-les cuire dans une casserole avec le miel sur les tartes. Ajoutez quelques pousses en morceaux, pour obtenir une texture sableuse. et les herbes de Provence pendant 1 h à feu doux. d’amarante et versez quelques gouttes Incorporez les œufs un à un sans trop mélanger. Débarrassez et laissez au frais. de miel. Dégustez aussitôt. Formez une boule, aplatissez-la en un rectangle Abaissez la pâte à tartelette sur 3-4 cm Notre bon accord : un champagne rosé. de 12 cm sur 8 cm. Filmez et laissez reposer 2 heures. d’épaisseur et foncez-la dans des cercles de 8 cm 2. Préparez la crème noisette-hibiscus. Coupez le de diamètre. Placez-les au congélateur pour 15 min. beurre en cubes et placez-le avec le sucre glace dans Puis faites-les précuire 6 min dans le four préchauffé le bol d’un robot équipé d’une feuille. Faites tourner à 180 °C. Laissez-les refroidir et garnissez-les Les conseils de Bryan et ajoutez toutes les poudres en les alternant avec jusqu’au 3/4 avec la crème de noisette. Remettez-les les œufs. Finissez en versant la crème. Remplissez à cuire dans le four pendant 20 min. Dès la sortie Si vous ne trouvez pas d’hibiscus en une poche à douille avec et laissez au frais. du four, imbibez chaque tartelette de sirop poudre, achetez-le en feuilles et mixez- 3. Préparez le sirop. Faites chauffer 25 cl d’eau dans au pinceau et laissez-les refroidir. les. Pour gagner du temps, éparez la une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux 5. Procédez au montage. Garnissez chaque pâte la veille. Les cubes d’aloe vera se et grattez-la pour récupérer les graines. Ajoutez-la tartelette d’une belle cuillérée de compote avec le miel. Laissez bouillir 5 min, versez l’eau de fraise déposée au milieu en dôme. Taillez les trouvent conditionnés en sachets, dans de fleur d’oranger et laissez refroidir. fraises en huit morceaux égaux et dressez-les les épiceries asiatiques. www.cuisineetvinsdefrance.com 73

RENCONTRE

Mutti, POUR

L’AMOUREN PLEIN CŒUR DE L’ITALIE, LA FAMILLE MUTTI TRANSFORME DEPUIS QUATRE DE LA TOMATE

AUTOUR DE LA «GÉNÉRATIONS LES TOMATES EN PRODUITS D’EXCEPTION. LA SAGA FAMILIALE POMODORO » A FAIT NAÎTRE UNE MARQUE INCONTOURNABLE. e mi-juillet à fin septembre, des mastodontes En 1994, après des études motorisés s’activent dans les champs Une spécialité, une variétéLe fruit rouge est une véritable passion pour Mutti de finance et demanagement, Francesco Dsoulève les plants de fruits mûrs, qui sont ensuitetriés par des mains expertes sur un tapis roulant,de tomates d’Émilie-Romagne. L’un d’eux et les 700 producteurs (autour de Parmeet d’Oliveto Citra) qui ont à cœur de cultiverune qualité irréprochable certifiée sans OGM. Il y apprend toutes lesficelles du métier avantde reprendre les rênes,Mutti entre dansl’entreprise familiale. puis jetés dans un conteneur.que quelques tiges et feuilles recrachées par l’engin Au sol, il ne reste plus « Certains nous fournissent une partie de leurproduction depuis plus de cinquante ans. succédant ainsi à son père.Grâce à lui, Mutti améliorele rendement de ses car les tomates doivent être transformées dans les Pas plus de 30 % pour éviter la dépendancefinancière », souligne Francesco Mutti, dirigeant produits, monte en gamme, 24 heures afin qu’elles restituent l’intégralité de dans un boucan d’enfer. L’opération est rapide, de l’entreprise. Chaque agriculteur doit livrer lance des produitsinnovants et se fait un nom,gage de qualité dans leurs vertus. C’est pourquoi, les récoltes ne se font au moins 500 tonnes de tomates par saison.Les contrats sont annuels et la qualité des tomatesest constamment vérifiée. Elle est également le monde entier. Une sélection très stricte jamais dans un rayon supérieur à 130 kilomètres. Ugo Peruch, directeur du service agricole de Mutti,veille au grain. Il n’hésite pas à sortir son canifpour vérifier la qualité des tomates d’un produc- de toutes les initiatives éthiques et environnemen-tales en appliquant un code de conduite destiné teur. « Elles doivent être bien pulpeuses, faiblesen eau et en pépins, à la peau dure et épaisse »,précise-t-il. Si déjà elles ne répondent pas à ces à garantir la durabilité de son activité :pas de pesticide ni d’engrais chimique dansles champs, réduction de la consommation critères, elles sont recalées. À l’usine de Parme,où 300 000 tonnes de tomates sont transforméesà chaque récolte, les fruits subissent une deuxième d’eau et des émissions de CO2 des agriculteurs,traçabilité de chaque lot de tomates, adoptiondu Nutri-Score par soucis de transparence envers sélection. Quinze kilos sont prélevés dans chaquelivraison et analysés selon des critères physiques,biologiques et organoleptiques : teneur en sucre, le consommateur… acidité, couleur, taches… Six paramètres déter-minent l’avenir du lot. Puis une quinzaine d’autrescritères évaluent plus précisément la qualité Une spécialité, une variétéÀ chaque spécialité Mutti correspond une variétéde tomate. La marque aux deux lions valorise cinq des tomates, les classifiant afin de leur attribuerla Tomate d’Or, un prix décerné aux meilleursagriculteurs et concrétisé par une prime. grandes familles pour ses différents produits.La ronde de Parme sert exclusivement à laspécialité régionale au goût plus sucré) et Sanou pulpe de tomate, le produit phare de la maison. – qui reste cependant plus haut que celuiCe système de récompense permet ainsi de revoir Marzano entrent dans la composition de la purée Oblongues, ciliegino (cerises), datterini (une polpa du marché – et d’assurer à Mutti des tomatesd’une qualité supérieure. Entre la cueilletteet le produit fini, 9 000 points de contrôleà la hausse ou à la baisse le prix des tomates de tomates (passata), des concentrés de tomates(simple, double ou triple), des tomates entièrespelées (pelati), de la sauce à pizza, du ketchup… se succèdent rigoureusement tout au longdu processus de transformation. Gourmande, équilibrée et savoureuse, chaquespécialité restitue le vrai goût de l’Italie faisantde Mutti le gardien de l’authenticité.Texte et photos : Maeva Destombes 74 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Les tomates doivent être pulpeuses, faibles en eau et en pépins Ugo Peruch réalise à l’usine, des tomates un premier contrôle dans sont prélevées du lot, puis les champs. La pulpe des réduites en bouillie pour tomates doit être juteuse, évaluer leurs caractéristiques ni trop sucrée, ni trop salée. physiques et chimiques. La Le logo aux deux lions a été purée de tomates, idéale pour créé pour se démarquer les plats à temps de cuisson visuellement des autres rapide, se décline en six marques. À leur arrivée versions dont basilic et bio.

LA TOMATE DES CHEFS ET DES CUISINIÈRES

Simone Zanoni, l’actuel chef du restaurant Le George et ambassadeur de Mutti, ne s’y est pas trompé ! Le secret de son excellente tarte Tatin de tomate confite réside peut-être dans l’utilisation des tomates entières pelées de la marque. Si les chefs l’ont adoptée, la marque a su rester à la portée d’une cuisine familiale en inventant des aides culinaires à utiliser au quotidien et adaptés à la consommation domestique. Depuis 1899, date à laquelle Marcellino et Callisto Mutti décidèrent de créer leur entreprise, Mutti ne cesse d’innover et de se perfectionner grâce à des procédés de transformation inédits et brevetés. Ainsi, grâce à ces progrès techniques sont nés le double concentré de tomates en 1922, le concentré en tube d’aluminium en 1951 (symbole des Trente Glorieuses), la pulpe de tomates transformées à froid en 1971, les sauces prêtes à l’emploi en 2007… www.cuisineetvinsdefrance.com 75

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

INGRÉDIENTS JUSTE TROIS PETITES COURSESET LES BASIQUES DU PLACARDLE PARI DE LA RÉDACTION ?

maxiPar Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Delphine Constantini. Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. POUR DES IDÉES GOURMANDESQUI DONNENT ENVIE DE CUISINER. VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 kg de petits pois frais écossés • 2 cébettes • 1 bouquet de basilicVOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 petites gousses d’ail • 50 g de cerneaux de noix • 75 g de bleu de Bresse• 8 cl d’huile d’olive • 25 g de beurre • Sel • PoivreVelouté de petits pois au pesto de noixPOUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 17 MIN I FACILE I BON MARCHÉ dans une poêle à sec. Effeuillez le basilic. Placez-lesun blender, salez et poivrez et mixez fortementà feu moyen pendant 15 min. Renversez le tout dans de façon à obtenir un mélange velouté.le beurre chaud. Ajoutez les petits pois, mélangezet versez de l’eau à hauteur des légumes. Faites cuire1. Ciselez les cébettes et faites-les suer 2 min dans dans le bol d’un mixer, avec les gousses d’ailépluchées, les noix et l’huile. Salez poivrez et mixez. 2. Préparez le pesto en faisant griller les noix 2 min 3.et déposez au centre une cuillérée de pesto et un peude bleu de Bresse émietté.CONSEIL :un mortier en veillant à conserver un peu de matière.Si vous êtes pressé, utilisez des petits pois congelés. Versez la soupe chaude dans des petits tasses Les puristes préparent leur pesto dans Petits pois, basilicet cébettes. 76 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Radis, pomme verte et mangue. Saladede mangue à l’asiatique POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 mangue verte • 1 botte de radis • 2 pommes vertes VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 50 g de cacahuètes • 1 gousse d’ail • 1 citron • 2 c. à soupe de sauce nuoc-mâm • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 3 brins de menthe • Sel • Piment en poudre 1. Pelez la mangue. Lavez les radis et coupez leurs fanes. Ôtez le cœur des pommes sans les peler. Coupez le tout en grosse julienne à l’aide d’un robot électrique, d’une mandoline ou d’une râpe à gros trous. 2. Hachez grossièrement les cacahuètes. Dans un bol, mettez les zestes et le jus du citron, ajoutez le nuoc-mâm, l’huile, les cacahuètes, l’ail et la menthe ciselée. Poivrez et ajoutez 1 pincée de piment et mélangez bien. 3. Versez la vinaigrette sur les fruits et légumes et mélangez bien. Attendez 1 h avant de consommer bien frais. www.cuisineetvinsdefrance.com 77

4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…

Poisson, sauce concombre coco POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 4 filets de poisson blanc (limande, merlan, lieu…) • 2 concombres • 4 brins d’aneth VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 30 cl de lait de coco • 200 g de pain rassis • 1 œuf • 50 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile neutre • Sel • poivre 1. Pelez et épépinez les concombres. Coupez-les en tranches fines. Faites chauffer l’huile dans 1 casserole et ajoutez les concombres. Mélangez bien. Au bout de 5 min, versez le lait de coco et continuez la cuisson encore 10 min. Ajoutez les brins d’aneth ciselés en en conservant 1 pour la déco. Assaisonnez et mixez fortement pour obtenir une consistance bien lisse. Laissez au froid au moins 3 h. 2. Ôtez la croute du pain et mixez le pour obtenir une texture fine. Fouettez l’œuf avec 2 c. à soupe d’eau. Passez les filets de poissons dans l’œuf puis dans la chapelure. 3. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites cuire les filets de poisson 3-4 min de chaque côté. Versez dans le fond de 4 assiettes un peu de sauce aux concombres et posez 1 filet de poisson dessus. Décorez avec l’aneth. Poisson blanc, anethet concombre. 78 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Soufflé glacé aux fruits rouges POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I ABORDABLE VOUS DEVEZ ACHETER : • 250 g de fraises • 250 g de framboises • 250 g de cerises congelées VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 100 g de sucre blond • 1 c. à soupe de vanille liquide • 4 jaunes d’œuf et 4 blancs • 20 cl de crème liquide • 2 feuilles de gélatine • 5 g de gélatine 1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans 1 bol deux appareils à la purée de fruits refroidie d’eau froide. Versez les cerises dans une casserole en mélangeant en soulevant bien l’appareil. et commencez à les faire cuire avec la moitié du sucre. 3. Entourez des petits moules à soufflé avec une bande 5 min après, ajoutez les fraises, 1 min après les de papier cuisson en les faisant dépasser de 2 cm framboises. Continuez la cuisson encore 1 min. Versez le en hauteur. Maintenez-la à l’aide d’un ruban adhésif. tout dans le bol d’un mixer et actionnez le pour obtenir 4. Versez la préparation dans chaque moule et mettez une purée bien lisse. Passez-la au-dessus d’un tamis. au réfrigérateur au moins 4 h. Ôtez le papier juste

2. Faites chauffer la crème dans une casserole. Hors du avant de servir.

feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et ajoutez CONSEIL : Utilisez des cerises congelées et non fraîches le mélange de crème et les jaunes d’œuf à la purée de pour cette recette. La congélation permet de les ramollir fruits. Mélangez bien. Montez les blancs en neige ferme comme nécessaire dans cette recette. Saupoudrez les avec le reste du sucre et fouettez la crème. Ajoutez ces soufflés d’un peu de sucre glace au moment de déguster. Cerises congelées, fraises et framboises. www.cuisineetvinsdefrance.com 79

SUCCES STORY

Cuisines AU BIEN-ÊTRE UNIVERSEL, C’EST DANS LA CUISINE D’UN PRO. DIS-MOI COMMENT TU CUISINES, JE TE DIRAISSTUDIEUSESQUI TU ES, EST LE NOUVEAU MANTRA D’UNE GÉNÉRATION DE GOURMANDS, MOTIVÉE PAR L’EXEMPLES’IL Y A BIEN UN ENDROIT OÙ PRENDRE UN COURS POUR APPRENDRE EN MODE INTENSIF PARTICIPEDU CHEF AURÉOLÉ DE SON ÉTOILE ET DE SES PASSAGES À LA TÉLÉ.Par Pierre Maunoury DRaymond Oliver, cuisinier imposant à l’accent tout en rondeurdu Sud-Ouest distillant son savoir en plan fixe et accompagnéepuisculinaire télévisuelle, diffusée en 1953, l’acte de cuisinerest passé en l’espace de sept décennies du rang de quasicorvée ménagère à celui de geste statutaire. Depuis L’Art et la Magie de la cuisine, première émission siglé, les recettes signées du chef,un joli certificat façon diplômeofficiel qui fait un bel effet dans la cuisine et la fierté d’avoirIn fine, de chaque atelier, on a la joie de repartir avec le tablier émission de télé-réalité gastronomique, qui plonge les coulissesde Catherine Langeais, présentatrice phare de l’ORTF, la acquis des réflexes essentiels. Quel que soit le choix et souvent un fameux « bon cadeau » pour une sessiond’élévation gastronomique.de l’expérience, ces moments passés à cuisiner sont jubilatoires.D’ailleurs les participants ne s’y trompent pas. Ils arriventà l’heure, en arborant pour la plupart un large sourire du box-office. Les nouvelles stars cathodiques quittent leursdes restaurants dans la lumière médiatique et propulse par télévision a multiplié les programmes culinaires. Cyril Lignac fourneaux grâce aux émissionsla même occasion la personnalité des cuistots au sommeten 2005, révolutionne la recette avec Oui Chef, première et motivant le public, à l’instar de l’émissionparfaitcomment tu cuisines, je te dirais qui tu es », déroulé savammentinstallant ainsi l’omniprésence des toques à la télévision, à cuisiner de plus en plus « comme un chef ». « Dis-moi Top chef et Master Chef Un Dîner presque en 2010, de formations aux métiers de la gastronomie et du manage-ment hôtelier accessibles dés le niveau du lycée. Cette année, L’école Ferrandi aux Galeries Lafayette l’école s’associe aux Galeries Lafayette, pour proposer aux• Histoire : depuis 1920, l’école Ferrandi propose une panoplie un piédestal, un savoir-faire historique, il n’est pas étonnant, «• Recettes :gourmands en tous genres « les secrets de chefs », des cours decuisine concentrés, deux modules salés et deux modules sucrés.• Réservation : que les écoles de cuisine fassent florès.des spectateurs dans la sophistication de ses plats et le dressagede ses assiettes. Dans le pays de la gastronomie, mettant sur par le petit écran, influence donc profondément le mental Écoles spécialisées, ateliers des chefs, coulisses de palaceset restaurants renommés, chacun y va de son expertise du Paris-Brest.de Saint-Jacques ou du magret de canard, de la tarte Tatin ou Ferrandi » et laissez-vous guider. et de sa pédagogie pour dispenser à une communauté de plusen plus jeune et nombreuse, les trucs et astuces qui vont fairede chacun un cuisinier pro. Petit tour des fourneaux de quatreécoles parisiennes, brillantes par leur singularité autant que par • Le lieu :de grandes fenêtres donnant sur les toits parisiens. au troisième étage du grand magasin Lafayette quatre recettes iconiques, autour de la noix sur le site internet, cliquez sur l’onglet Gourmet, un large espace derrière une baie vitrée façon « atelierouvert » sur les rayonnages d’accessoires culinaires et éclairé par l’exigence de leur proposition. Quatre approches différentespour progresser derrière son piano, même si l’histoirecommence inexorablement par un seul et même rituel : le • Le détail important :cuisine en hauteur, que l’on rêverait d’avoir rien que pour soiavec un poste de cuisson pour chaque élève.• Timing :• L’ambiance :chacun la totalité de la recette à exécuter.• Le chef : Pablo Thiollier-Serrano, exfiltré de chez Ferrandi, 1 h 30 incluant la dégustation de la recette. studieuse et concentrée du fait d’avoir pour un espace aéré, ouvert comme une 80 CVF No lavage de mains obligatoire avant de commencer l’expérience.194 Mai - Juin 2020 jeune, précis et surtout passionné par le bon produit • Le détail important : après un accueil feutré, on déambule et sa transformation. agréablement sous les ors de la galerie avant de descendre • La dégustation : une grande table dans la continuité dans le cœur du réacteur gastronomique. du grand plan de travail qui, visible des allées du magasin, • Timing : 3 h, 4 h ou 8 h, jusqu’à trois jours pour les confère à la dégustation un aspect joyeusement décalé. viennoiseries. • Les réflexes que l’on retient : le goût des panais qui déchirent • L’ambiance : bon enfant et très française, par groupe de huit à grâce à leur cuisson dans 50 % d’eau et 50 % de crème fraiche dix personnes venant de différents horizons, des suites du liquide ou le mélange étonnant fruit de la passion-ciboulette. palace et de la banlieue parisienne. • Le truc un peu décevant : chercher les infos sur la plateforme • Le chef : Pauline Marquant-Maloisel, une des chefs de Galeries Lafayette. Seule issue pour retrouver les détails de la l’équipe d’enseignants, qui partage avec brio sa technique et sa programmation des cours sur Internet, taper : « cours de bonne humeur. cuisines Ferrandi X Galeries Lafayette ». • Les réflexes que l’on retient : la façon de préserver la couleur • Le prix : 150 € la session pour une recette approfondie. vive des brocolis cuits et la manière de réaliser une crème de persil des plus académique. • La dégustation : une table sympathique directement L’école Ritz Escoffier accoudée au plan de travail. • Histoire : depuis plus de trente ans, dans les coulisses du • Le truc un peu décevant : le travail autour de la gambas, mythique palace, les chefs des restaurants distillent leur luxueux produit peu vertueux dont la valeur gustative une fois cuite, savoir lors d’ateliers qui rendent hommage au roi des cuisiniers reste à prouver. et cuisinier des rois, Auguste Escoffier. • Réservation : sur le site pour naviguer parmi une dizaine de • Le prix : À partir de 150 €  pour un module de 3 h et propositions. trois recettes en simultané. • Recettes : dix-huit sessions qui mettent l’eau à la bouche, d’une master class avec le chef Christophe Hay, à la « cuisine bien-être » Le Cordon Bleu en passant par les techniques de découpes et cuissons. • Histoire : Marthe Distel, journaliste française lance en 1895 • Le lieu : une des cuisines opérationnelles du palace. un magazine La cuisine Cordon bleu dans le but de former les 1 2 3 1/ Comme un grand atelier d’artiste, l’atelier flambant neuf de l’école Ferrandi, au troisième étage des Galeries Lafayette Maison et Gourmet, propose huit postes de travail et cuisson dernier cri. 2/ La vaste cuisine des ateliers publiques du Cordon Bleu plonge sur les berges de la Seine et peut accueillir jusqu’à seize participants, chacun ayant son propre poste de préparation et son propre poste de cuisson. 3/ École Ritz Escoffier : la transmission culinaire au cœur du réacteur, dans les sous-sols et cuisines opérationnelles du palace parisien, on y croise et recroise le personnel affairé. www.cuisineetvinsdefrance.com 81

SUCCES STORY

femmes aux arts culinaires jusque-là réservés aux hommes. Très vite, les abonné(e)s sont invités aux premiers cours de cuisine reprenant le nom devenu emblématique. Réservation : sur le site,choisir l’onglet « Ateliers & Cours Gourmets », parmi un choix de spécialisation pléthorique, surtout destiné aux futurs étudiants du monde entier pour des cycles de six mois à un an à Paris ou dans plus de vingt pays. • Recettes : une trentaine d’ateliers, allant de la boulangerie à la pâtisserie, en passant par l’art des sauces, ou l’art de cuisiner comme un chef. • Le lieu : un espace suréquipé et contemporain sur la Seine. • Le détail important : seize postes de cuisson et seize postes de travail dans une salle tout en longueur, baignée de lumière. • Timing : 2 h, 3 h ou 6 h jusqu’à quatre jours complets et plusieurs recettes pour chaque module. • L’ambiance : parfois joyeusement strict, comme dans celle d’une vraie brigade, mais salutaire quand les participants arrivent des quatre coins de la planète. • Le chef : sous la houlette du chef étoilé et exécutif Éric 3 Briffard, un collège de chefs professionnels pour chaque atelier. 3/Les ateliers du Cordon bleu sont tous dispensés en français et en anglais. • La dégustation : une salle attenante ouverte pour partager 4//Pour les ateliers Ducasse, un espace de 500 m2 regroupant quatre salles avec le public venu déguster la production de l’école et les élèves de cuisines suréquipées, une cave pro consacrée à l’œnologie, en attendant des cours diplômants. le campus ultra contemporain de Meudon et de son restaurant d’application. • Les réflexes que l’on retient : le simple ingrédient en plus qui métamorphose une banale mayonnaise et la technique pour cuire une béarnaise. • Le truc un peu décevant : les explications traduites systémati- quement en anglais qui, de facto, raccourcissent les temps de pratique, mais perfectionnent notre vocabulaire culinaire. • Le prix : 195 € pour le module de 6 h et six recettes en simultané. L’école de cuisine Alain Ducasse • Histoire : qui ne connaît pas Alain Ducasse ? En 2009, le chef et mentor multi-étoilé décide d’ouvrir une école d’un nouveau genre permettant au grand public d’accéder à son savoir-faire jusqu’ici réservé aux professionnels. • Réservation : un site internet efficace pour piocher parmi une offre complète allant de la cuisine à l’œnologie. • Recettes : dix thèmes et de nombreuses options pour tous les goûts, tous les niveaux, toutes les envies comme les recettes sur le thème Bistro à la normande. 4 • Le lieu : une succession de larges cuisines équipées de fours de dernière génération. • Le détail important : un univers très pro avec notamment un espace « cave » entièrement consacré à la dégustation du vin. du four pour maintenir la viande au chaud sans la cuire. • Timing : une série de modules 2 h et 4 h. • La dégustation : sur des grandes tables conviviales dans • L’ambiance : jeune et détendue, mais appliquée quand même, chaque entrée de cuisines. on n’est pas chez Ducasse tous les jours ! • Le truc un peu décevant : l’entrée tristounette d’un im- • Le chef : Cédric Barbarat est le chef exécutif. Il dispense les meuble de bureau du 16e arrondissement, ainsi que l’utilisation cours et il est au fourneau en même temps qu’il dirige l’équipe superflue d’un ingrédient d’importation, la gambas, de chefs, après être passé dans les maisons d’Alain Ducasse. de médiocre qualité gustative une fois passée par la cuisson. • Les réflexes que l’on retient : la technique imparable pour • Le prix : À partir de 170 € pour un module de 4 h et trois réaliser un sublime fond de volaille ou la température magique recettes en simultané.

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82 CVF No 194 Mai - Juin 2020

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Le Gruyère C H A M P A G N E AOP suisse, une saveur unique ! Ori inaire de la ré ion de la Gruyère, dans le canton de Fribour où, depuis plus de 900 ans, les froma- ers ont créé une véritable civilisation du froma e, Le Gruyère AOP suisse est élaboré artisanalement à partir de lait cru frais. 100 % natu- rel et affiné de 5 à 18 mois, il offre des arômes subtils et une saveur unique. Sans lactose et sans luten, Le Gruyère AOP suisse est aussi indispensable sur un plateau que délicieux en cuisine ! Disponible au rayon coupe en randes surfaces et chez les détaillants froma ers. www.froma esdesuisse.fr Pour encore plus de saveurs et de choix Picard réinvente sa amme “Tout bon, tout ve ie” avec au menu, 6 nouvelles spécialités très très our- mandes et énéreuses : Couscous Ve an, Gratin de coquillettes au blé complet, Buddha Bowl Tikka, Bâtonnets panés, Panés Gour- mands, Haché Vétal. Et parce que ces recettes riment avec naturalité, les emballa es ont été aussi repensés. Les plats individuels sont désormais proposés dans de jolies coupelles en pulpe de cannes recyclables et compostables. Moins de plastique, plus de Plaisir… de bonnes raisons de se mettre au vé étal ! www.picard.fr L’OR Absolu Café en rains Chaque tasse de café L’OR fait voya er vos sens pour un moment de perfection. Extrêmement aro- matique et raffiné, L’OR ABSOLU SUBLIME séduit râce à un équi- libre parfait entre ses notes aci- dulées et sa torréfaction moyenne, pour une expérience de dé us- tation d’une subtile élé ance. Né de l’assembla e unique de rands Arabica, L’OR Absolu conviendra parfaitement aux amateurs de café raffiné, équilibré et doux. Existe en format 1 k et maintenant en format 250 . www.maisonducafe.com 1 an d’abonnement Seulement€ No 194 - MAI-JUIN 2020+le broyeur à épices 29au lieu de 48,39€90

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LES FROMAGESPOURENSOLEILLÉESPAGNOLE,À14 LA UN MODE APÉRO Ses deux lames robustes enélectrique inox SEVERINBroyeur à épices ET LÉGÈRETÉDE L’ENTRÉEAU DESSERTFRAÎCHEURBLANCS + inox et sa puissance de 150 W beaux joursbeaux joursLeset estragon • Velouté de petits pois au pesto • PouletRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de daurade plats des E- RD 3,90 piment… Sécurisant, ce broyeurcompact (h. 17,5 cm, Ø 9,1 cm)quelques secondes noix demuscade, cannelle, poivre, permettent de moudre en au citron vert • Abricots à la crème d’amandes WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COMM 01068 - 194 - F: 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a"; 24,99 €).couvercle est fermé (valeur s’actionne uniquement si le www.severin.com/fr 6 numéros,( Valeur 23,40 version digitale incluse € ) COURRIER :Cuisine et Vins deFrance, service relation client libre reponse 56389, 93309 AubervilliersINTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefranceretournez le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à : et tapez le Code EXPRESS : TCC256 TÉLÉPHONE : 01 84 888 222Suivi des commandes : même numéro (prix d’un appel local) Oui,Cuisine et Vins de France je m’abonne 1 an à : + le broyeur à épices SEVERIN = (6 nos) E94A Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. Cuisine et Vins de France (6 nos) = 19,90 € 29,90 € au lieu de 48,39 €. au lieu de 23,40 €. E94B Prénom Mme M. Nom Adresse Je règle par :Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Carte bancaire : Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : Code postal Ville E-mailJ’accepte de recevoir les offres des partenaires de Notez les derniers chiffresExpire finNo Cuisine et Vins de France. Téléphone du no au dos de votre carte Date et signature obligatoires unitairevotre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Mariesuivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable,Claire Album SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresse mail sera utilisée pour* Offre valable de 3,90 3 € mois + 2,50 en France € de frais métropolitaine de port, le broyeur dans d’épices la limite SEVERIN des stocks au prix disponibles. Vous de 24.99€ + 5€ depouvez acheter séparément frais de port. Pour l’étranger, Cuisine nous etconsulter. Vins de FranceVous recevrez au prix vousvosVoisin,Si vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pour toute information complémentaire, consulter notre droits, disposez des Politique 92130 veuillez Issy-Les-Moulineaux, de Confidentialité contacterdroits d’accès, de le Groupe rectification, d’effacement, d’opposition, suren justifiant le Marie site www.magazines.fr Claire de votre (GMC) identité. par mail Vos à données dpo-mc@gmc.tm.fr postales à la portabilité sont ou susceptibles par des courrier données àd’être Groupe et à la limitation des transmises Marie Claire-DPO, à nos partenaires traitements. Pour exercer 10 boulevard commerciaux. des frères 84 CVF No 194 Mai - Juin 2020

MON CARNET FUTÉ

POUR QUE CUISINER SOIT CHAQUE JOUR UN PLAISIR, DÉCOUVREZ NOS RECETTES FACILES, NOS ASTUCES ET NOS COUPS DE CŒUR ! UNE SEMAINEp. 98 5 recettes gourmandesEN CUISINEqui vont avec.et les vins

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BANC D’ESSAILES CHIPS ENVIE DE...TAPAS EN FORMELE PIMENT UN PRODUITL’ABRICOT

www.cuisineetvinsdefrance.comwww.cuisineetvinsdefrance.com 8585 UNE SEMAINE Poivrons farcis, EN 25• 1 bouquet de persil • 6 feuilles de menthe fraîche • 150 g d’épeautrePOUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20• 2 poivrons rouges • 2 poivrons jaunes • 1 tomate • 1 oignon moyen CUISINER. VOICI CINQ RECETTES PLAISIR, TOUT EN LÉGÈRETÉPAS FACILE DE TROUVER CHAQUE JOUR DES IDÉES POUR

CUISINE MIN • FACILE • BON MARCHÉ MIN • REPOS 12 H • CUISSON

ET ÉQUILIBRE POUR DES REPAS SAVOUREUX. • 100 g de fromage frais (brebis, chèvre, feta selon son goût) • 4 goussesd’ail • 1/2 c. à café de carvi • 1/2 c. à café de coriandre moulue• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre1.Le lendemain, retirez les résidus remontés en surface avec une écumoire pendant le trempage et rincer les grains à l’eau claire, puis égouttez l’épeautre. Faites cuirel’épeautre dans une fois et demie son volume d’eau à feu moyen jusqu’à Faites tremper l’épeautre dans deux fois sa quantité d’eau froide pendant 12 h. Retirez les graines, les parties blanches et réservez.3.évaporation de l’eau. Réservez environ 30 min.2. 4. séchez et hachez grossièrement les herbes au couteau. Réservez. Pelez l’oignon, dégermez-le. Émincez-le et pressez les gousses d’ail. Lavez, Lavez et essuyez les poivrons. Incisez la partie haute pour retirez le chapeau. Salez et poivrez. Remplissez les poivrons avec cette farce.5.Ajoutez ce mélange à l’épeautre, rajoutez le fromage frais, puis les herbes. DisposezDans une poêle faites revenir l’oignon, l’ail et la tomate dans un peu d’huile. les poivrons dans un plat et laissez cuire environ 30 min au four à 180°C.

NOTRE BON ACCORD

franc 1010Une bouche charnue typique desMadiran. Domaine Damiens 2015.Cépages : vins de la région. Élevé dix-huit %. %, cabernet sauvignon Tannat 80 %, cabernet mois en cuve, un nez de fruits noirset un côté tannique et solide pourtenir tête aux saveurs des poivrons. 7 € cavistes. 86 CVF No 194 Mai - Juin 2020

NOTRE BON ACCORD

AOC Costière-de-nîmes, les centenaires. Stéphanie et Luc Baudet. Cépages : 40% marsanne, 40 % Ceviche de daurade et purée roussanne, 20% vermentino, 10 % viognier. estragon-basilic Une belle minéralité avec des notes de fleurs blanches pour ce vin blanc POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I REPOS 45 MIN I FACILE I UN PEU CHER au rapport qualité-prix imbattable qui • 4 filets de daurade • 4 asperges vertes • 4 asperges blanches • 1 poignée de pousses en a beaucoup sous la semelle. d’épinards • 12 framboises fraîches • 1/2 botte de basilic • 1/2 botte d’estragon • 2 échalotes Élaboré par un vigneron qui aime • Quelques brins de ciboulette • 1/2 citron vert • Huile d’olive • 4 c. à soupe d’huile d’olive autant la gastronomie que le vin, • Sel • Poivre il sait se tenir et s’adapter avec élégance. 9 €, Vinatis. 1. Levez les filets de daurade en retirant la peau. ajoutez 3 c. à soupe d’huile d’olive. Garnissez les Taillez-les en cubes de 0,5 cm et réservez au frais. framboises avec cette purée d’herbes. 2. Épluchez l’échalote, émincez-la. Ciselez la 4. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire ciboulette. Exprimez le jus du citron. Déposez la les asperges vertes et blanches entre 4 et 6 min daurade dans un plat et salez-la. Ajoutez les pour qu’elles restent fermes. Plongez-les aussitôt échalotes et la ciboulette. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans une eau glacée afin de stopper la cuisson, puis d’olive et mélangez. Placez au frais pendant 45 min. égouttez-les. Laissez refroidir et réservez. 3. Dans une casserole d’eau bouillante, faites 5. Dressez les pousses d’épinards dans l’assiette. blanchir quelques minutes le basilic et l’estragon. Disposez le ceviche de daurade dessus à l’aide d’une Refroidissez-les à l’eau glacée et égouttez-les. cuillère et déposez les framboises garnies. Ajoutez Disposez le tout dans un mixeur et réduisez en fine les asperges blanches et vertes et déposez des purée en y ajoutant 3 c. à soupe d’eau. Poivrez, puis pastilles de jus de framboises passées au tamis.

NOTRE BON ACCORD

Côtes-de-provence, Château des Bertrands, 2019 Cépages : cinsault, grenache noir, rolle. Finesse et délicatesse sont au rendez-vous dans l’assiette et dans le flacon. Des arômes de fruits à chair blanche qui vont vers plus d’exotisme une fois ouvert, histoire de réveiller la douceur du millet et des petits pois. 15 €, à la propriété et en ligne. Risotto de millet, petits pois, épinards

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN

• FACILE • BON MARCHÉ

• 250 g de millet • 400 g de petits pois écossés • 2 poignées de pousses d’épinards • 10 feuilles de menthe • Fleurs comestibles • 1 gousse d’ail ciselée • 1 l de bouillon de légumes frais • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Dans une casserole, faites d’abord revenir l’ail et 3. Remuez, servez et décorez de petits pois crus le sel dans l’huile d’olive, puis le millet. Versez une restants et de fleurs comestibles. Poivrez. louche de bouillon de légumes chaud. Une fois CONSEILS : Le risotto peut s’imaginer avec absorbée par le millet, versez ainsi de suite une des légumes racines taillés en brunoise pour louche de bouillon après l’autre, comme pour un remplacer le riz ou les céréales. On pense risotto pendant environ 20 min. aux petits pois dès l’apéritif, en crème avec 2. Mixez 300 g de petits pois avec les feuilles une tranche de pain grillé, en gaspacho avec d’épinards et la menthe dans un fond d’eau de la menthe ciselée, crus en salade avec jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. de l’épeautre, en soupe avec du poisson fumé Ajoutez de l’eau si besoin. Incorporez cette ou du tofu, en velouté avec des asperges, en préparation à la fin de la cuisson du millet. assaisonnement dans une huile de cosse maison. www.cuisineetvinsdefrance.com 87

UNE SEMAINE EN CUISINE

NOTRE BON ACCORD

Gewurztraminer, Sélection de grains nobles, 2017. Cépage : Gewurztraminer. De la douceur pour contrebalancer l’acidité de la rhubarbe avec ce vin issu de grains de raisin atteints de Ma tarte à la rhubarbe botrytis. Ample, aux arômes de POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • REPOS 1 H • FACILE • BON MARCHÉ vanille et de fruits confits, une POUR LA PÂTE SABLÉE SANS BEURRE • 30 g de compote de pommes sans sucre ajouté • 1 œuf finale longue et épicée, il va faire • 140 g de farine de blé complète • 1 pincée de sel • Beurre et sucre pour le moule POUR L’APPAREIL : des merveilles sur le dessert. 28 €, à la propriété et cavistes. • 1 kg de rhubarbe • 30 g de sucre non raffiné • 1 gousse de vanille • 1 c. à soupe de miel liquide 1. Préparez la pâte en mélangeant tous les 10 à 15 min dans un fond d’eau. Déposez la rhubarbe ingrédients. Formez une boule et laissez la reposer 1 h sur le fond de tarte précuit et enfournez pour 15 min au froid. à 175 °C. 2. Préchauffez le four à 175 °C. Étalez la pâte et foncez CONSEILS : Pensez à associer la rhubarbe à la un moule à tarte de 35 cm de diamètre beurré et framboise ou à la fraise pour varier. Il est aussi saupoudré de sucre. Piquez le fond de la tarte et possible de préparer une pâte sans œuf en recouvrez de papier cuisson, puis de haricots secs. utilisant les ingrédients suivants : 250 g de farine T65, Enfournez pour 15 min, retirez le papier et les haricots 10 cl d’huile de tournesol, 5 cl d’eau, 1 gousse de secs. Réservez. vanille, 1 pincée de sel. Mélangez la farine et l’huile. 3. Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Ajoutez l’eau, le sel et les gousses de vanille grattées. Faites-la revenir avec le sucre, la vanille et le miel Filmez et mettez 10 min au frais.

NOTRE BON ACCORD

AOC Crémant de Loire, rosé brut, Bouvet-Ladubay. Cépage : cabernet. Ce crémant rosé, élégant, frais et harmonieux, doté d’une jolie couleur pastel et d’une bouche de fruits rouges va faire de ce dessert une fête. 10 €, cavistes, et à la propriété. Salade de fruits rouges, croustillant de céréales POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 600 g d’un mélange de fraises et autres fruits rouges • 1 c. à soupe de miel • le jus d’1 citron • 10 feuilles de menthe fraîche • 40 g de sucre muscovado • 5 cl de sirop d’érable • 5 cl d’huile de tournesol • 140 g de mélange de céréales non sucrées • 50 g de farine T45 • Poivre Timut 1. Préparez les tuiles de céréales. Faites fondre le à 180 °C. en surveillant de près leur cuisson sucre et le sirop d’érable à feu doux. Ajoutez l’huile, 2. Lavez les fraises, coupez-les en deux. Rincez mélangez et réservez. Ajoutez le mélange céréales les autres fruits rouges et ajoutez-les. Arrosez et farine. Humidifiez avec un peu d’eau et poivre. d’un filet de miel et du jus de citron. Étalez finement la pâte en faisant des cercles sur 3. Servez les fruits accompagnés de quelques une feuille de papier cuisson avec le dos d’une feuilles de menthe ciselées et des tuiles cuillère. Faites cuire 20 min dans le four préchauffé aux céréales. 88 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Bien dans mon assiette d’Olivier Courtin-Clarins livier Courtin-Clarins, le directeur général de Clarins, la célèbre Ode notre épiderme, mais aussi de notre alimentation. Ce gourmand,marque de produits de beauté, ne se préoccupe pas seulement passionné de cuisine depuis l’enfance, a un maître mot en matière d’alimentation : le plaisir. Cuisine et Vins de France, fidèle à ce même principe, ne pouvait que l’inviter à s’exprimer dans nos pages. Diplômé de médecine, il acquiert la certitude pendant ses études qu’une alimentation saine et variée est la clef de l’équilibre. « Nous sommes omnivores et faits pour manger de tout sans excès et en respectant notre planète, la nature et sa biodiversité. » Il partage avec nous des recettes faciles, saines, gaies, légères et complètes pour voir la vie du bon côté en respectant ces trois principes : ne pas oublier d’appliquer de la crème tous les matins, bouger et bien manger. Une prescription que l’on suit avec joie ! CONSEILS NUTRITION + Les fromages fraisen protéines, très riches en eau, mais aussi à pâte humide sont riches + Petits pois :relevée par de la menthe ou des fines herbes. crus ou cuits, leur saveur est sources de calcium, phosphore, sélénium et Riches en vitamines (A, B dont B9, C, K), minérauxet oligoéléments (fer, manganèse, sélénium, vitamines du groupe B. En fonction de la saison, cuivre, zinc), ils contiennent aussi fibres, du brocciu ou de la ricotta. on peut choisir du chèvre frais, de la brousse, antioxydants (flavonoïdes) et protéines. Le petitpois est idéal pour son effet rassasiant. + Le poivron,en calories. Il a de multiples atouts : des lui, est très riche en eau et pauvre Conseils anti-gaspillage pour les cosses :• En velouté : propriétés antioxydantes, beaucoup de fibreset de la vitamine C. Les verts sont moins sucrés de légumes 30 min, puis mixez-les. Passezle velouté au travers d’une passoire. faites-les cuire dans un bouillon que les jaunes ou les rouges, arrivés à maturité.On y pense en salade, grillés, rôtis ou farcis. + Les fruits rougesd’antioxydants. sont une très bonne source Giraud, au restaurant des Hauts de Loire) : coupez• En huile de cosseles cosses de petits pois avec des ciseaux en (recette du chef Rémy petits morceaux. Rassemblez-les dans un bol,recouvrez-les d’huile d’olive et salez. Mixez jusqu’à ce que l’ensemble chauffe sous l’effet del’émulsion de fibres. Filtrez en pressant au torchon. Laissez reposer au frais, puis prélevezl’huile figée en surface. + La rhubarbe est la championne des aliments substitut à la semoule. Il renferme fibres, fer,+ Le millet est une céréale sans gluten, excellent minceur avec ses dix calories pour 100 grammes.Seules les tiges sont comestibles. Elles sont dans mes recettesPOUR PLUSDE RECETTES : Belle du Dr Olivier Courtins dans mes recettesBelle phosphore, magnésium et protéines végétales. composées à 75 % de fibres et sont riches en Clarins, illustrationsFabienne Legrand, Beautyfood menusDr Olivier Courtin-Clarins protéines, ajoutez-y du tofu.+ Si vous voulez enrichir votre risotto en vitamines A, B, C, E et K. Riches en antioxydants,elles se consomment crues ou cuites et sont rassasiantes. PhotographiesNathalie Carnet, Stylisme AudreyCausson. Édition du Cherche-Midi. Photographies Nathalie CarnetIllustrations Fabienne Legrand CLARINS_COUV_PLAT1.indd 1 www.cuisineetvinsdefrance.com 89

BANC D’ESSAI

LA CHIPS

DE POMME DE TERRE

SALÉE, LA CHIPS EST AUSSI POPULAIREQUE RÉGRESSIVE. DU PIQUE-NIQUE À L’APÉRO,CRAQUANTE, DORÉE ET DÉLICATEMENT

ELLE EST TOUJOURS DE LA PARTIE. NOTRE JURYD’EXPERTS S’EST RÉUNI AU PRINTEMPS DU GOÛT

ET A TESTÉ HUIT RÉFÉRENCES DU COMMERCE DANSLEUR VERSION CLASSIQUE : NATURE ET SALÉE.

Par Elisa Hendrickx ’origine américaine, la chips a conquis tous les continents. Du restaurant au pique-nique Dles doigts un peu gras possèdent un haut pouvoir d’addiction.Issue d’une découpe de pommes de terre en lamellesensuite frites, ces fins copeaux délicatement salés laissant Saratoga Spring,s que l’on doit la création de ces croustillantsC’est à Georges Crum, chef cuisinier au Moon Lake Lodge à C’est justement dans sa version la plus croustillante et la moinsgrasse possible qu’on la préfère. copeaux,et mécontent de ses frites qu’il juge trop épaisses fait renvoyerà deux reprises son assiette en cuisine. Georges Crum, excédé, chips en anglais. Le 24 août 1853, un client exigeant Madeleine de ProustNos parents et nos grands-parents n’oubliaient jamais de glisser découpe alors de fines tranches de pommes de terre, presquetransparentes, les fait frire et les saupoudre de sel avant de un paquet chips dans notre sac d’enfant pour toutes nos grandesexpéditions. Acolytes des sorties scolaires en tout genre, les les servir au client récalcitrant. En salle, la fine bouche tatilloneest conquise et la clientèle en redemande même. La fameuse chips se grignotent aussi bien à l’heure du repas accompagnéesd’une tranche de jambon et de tomates cerises qu’à tout moment chips est alors ajoutée à la carte et devient très vite l’une desspécialités de la maison. En 1850, lorsque le chef George Crum de la journée pour un snack. Pratique et universelle, la chipsfédère et devient un incontournable des apéros entre amis, ouvre son propre restaurant, il prend alors l’habitude de déposersur chacune des tables un panier de chips, devenu une véri- des balades et des moments simples de convivialité. table signature. Il faudra attendre presque un siècle et l’inventionde la machine à chips par Herman Lay (oui, c’est lui les fameuseschips Lay’s !) pour que les chips s’encanaillent et quittent enfin les nap-perons des restaurants pour rejoindre les nappes des pique-niques. Le saviez-vous?Georges Crum, étant d’origine afro-amé- ricaine et amérindiene, n’aurait malheu-reusment pas pu déposer le brevet pour cette invention et profiter de son succès. Pour ce banc d’essai,différentes enseignes. nousLaDÉROULEMENT DU TEST référence avons opté qui arrivepour des en tête,chips les de chips pommes de chez de terre Tyrrell’s, natures sont et à saléesla hauteur issues de dela Les États-Unis et la Grande-Bretagne sontles deux plus consommateurs de chips.En France, les chips sont majoritairement préféréesréputationse compose des de petitsla maison. comme En effet, des grands. au hasard De manièredes discussions, générale, ces les chips notes sont sont souvent plus que citées moyennes. comme Notre les chips produites dans le Nord-Pas-de-Calais, en Touboul, directriced’experts culinaires Picardie et en Champagne-Ardenne. 70 % du Printemps intransigeants. du goût à Paris Pour et ce à Fredbanc Ricou, d’essai directeur nous avons de la fait rédaction appel à jury Emmanuelle7detable. du volume de chips est consommé entreavril et août. 90 CVF No 194 Mai - Juin 2020

TYRRELL’S, CHIPS DE

légèrement salées au sel de mer, 2,50 €POMMES DE TERRE

15/20 13/20 LAY’S, CHIPSPAYSANNES NATURE

EXPERTSC’estle sachet de 150 g, soit 16,67 €/kg. En GMS. 1,74 € le sachet de 150soit 11,60 €/kg. En GMS. g, moinspas de très trop loin régulières la préférée du jury ! À l’œil, les chips ne sont assez mécanique que et : les laissent dorée, grande aucun autres imaginer marques. une Cedenous sontla sélection les seules chips ondulées qui déplaire. Elles et ce laissesupposer sont n’est bien pas DES doute, Délicatement production Encraque bouche, bien elle n’est pas trop grassela chips et assez fait neutre. bien envie. Elle ce pour en dorées, mais bouche.ellese L’odeurrévèlebien est de vraiment la saveur LES PLUS :C’estsous la la chips dent qui et possèdemet tout lale justemonde dose de sel. LE une MOINS jolie chips : elle peu pourrait salée être et très croquante. d’accord. LE PLUS : trop salée. agréable, moins neutre. LE MOINS peu: un poilgrasse, trop bonne salé. odeur.

CHOIX

LE DE POMME DE TERRECROUSTI SUD, CHIPS 13/20 TOOGOODProduit soufflé à base de pommes au sel de Guérande, 2,10 € le sachetde 100 g soit 21 €/kg. Magasins bio. soit 24,59 €/kg. Chez Monoprix.de terre, 2,09 € le sachet de 85 g, Despeuvent chips assez petites, fines C’est sans aucun doute « l’ovni » de la sélection. Très leur donner un côté et dit gondolées peugrassesetcolorées, elles « artisanal qui ». soufflé.produit Teneur on est entre réduite la chips, le cracker, la galette Avec en de riz ce peut-être craquante,le pari de n’être cette « chips » matièred’un tout grasse, nouveau mais genre bien réussit équilibre. un peu de saveur malgré manquent a l’avantage de neEn pasbouche, le produit leur références,LE plus pas traditionnelles. moins savoureuse que les autres MOINSLE PLUS: les chips: une chips LE PLUS : une chips allégée, peu grasse. être sonttrop peu trop LE grasse. gras. petites. 12/20 MOINS : en bouche, le produit est trop salé.

DÉGUSTATIONPLURAL BIO, CHIPS

au sel marin, 2,09ARTISANALES 11/20 chips, soit 15,67 €, le sachet de 120 plutôtpetite,possède €/kg. Magasins bio. g MONOPRIX,À L’ANCIENNE NATURE CHIPS La qui ne donne pas un aspect très gras 0,99 € le sachet de 150soit 6,60 €/kg. Chez Monoprix. g, dominéepomme de par terre. celle de l’huile, envie. plus L’odeur que par est, celle elle aussi, de la ÀAul’œil, nez,une la chipschips est très claire et fine. décevantcouleur est un La peu texture pourune trop claire, est très assez craquante et étonnant et la Endélite bouche, complètement un produittrop comme assez huileuse. fade une qui purée. s’effrite Sa et se gras. chipsLE En PLUS qui bouche, paraît : leur la si chips riche est en salée.corps LES MOINS côté : « trop naturel dures. ». 9/20 luiLELE fait PLUSMOINS défaut. Une : son prix. chips très moyenne. neutralité : une chips sans saveur.

VICO, CHIPS NATURE1,92

soit 7,11 €/kg. En GMS. €, le sachet de 270 g,

BOUTON D’OR, BIOCHIPS NATURE

Malheureusement,Des chips à l’œil joliment 2,15soit 17,20 €/kg. Intermarché. € le sachet de 125 g, les chips dorées, brillent assez beaucoup grosses. huile.aucun En bouche, doute lapour chips nous, est ellestrès salée sont trop riches en : DesUne chips bouche, odeur très d’huile petites assez et désagréable.peu colorées. huileuxque ne luipeuvent fait pas avoir échapper au côté et « son asséché aspect LE PLUS : la couleur :les chips chips dorée de piètre appétissante. qualité. » Encollantesintéressant etces tantfarineuses. chips il se rapproche sont Un assez produit du grasses, peu LESMOINS une d’une goût et sèchebien en trop bouche. salée LE PLUS mauvaise LES MOINS : un label purée. 9/20 9/20 :un produit bio en farineux supermarché. et collant. www.cuisineetvinsdefrance.com 91

DÉGUSTATION

VENTOUX ROUGE CÔTES DU JURA

Château la Croix des Pins, 8,90 €.Les trois villages 2018, Trio 2018, Domaine ses arômes de tapenade, de poivre noir etCette cuvée bio évoque la Provence avec Le domaine (15 ha cultivés en bio depuis Berthet-Bondet, 13,50 €. de petits fruits noirs mûrs avant d’évoluer avec trois cépages rouges emblématiques2010) propose ici un condensé du Jura bouche, la richesse du terroir, qui s’étendvers la violette et la fraise compotée. En de l’appellation : le poulsard, le trousseauet le pinot noir. D’une belle couleur rubis s’exprime, mais sans lourdeur grâce à unejolie sapidité. On imagine tout de suite unau pied des Dentelles de Montmirail, notes florales et briochées au nez. Le fruitclair, une cuvée gourmande avec des tian aux légumes et une épaule d’agneausur la table de la terrasse… Cavistes. finale poudrée. À boire frais sur du jambonfumé ou du porc au caramel. Au domaine..est très présent en bouche, avec une CROZES-HERMITAGEblanc, Perles d’Ivoire 2017, C’est la vie, Wakaze, 18,90 €.SAKÉ La petite trentaine, Jean Esprit a redonnéJean Esprit, 22 €. Du saké français ? Oui et même francilien ! Avec cette cuvée qui associe marsanneun coup de jeune au domaine familial. Produit à base de riz de Camargue, de kojiblanc et jaune (un champignon) utilisés et roussanne, il propose un vin de plaisir (un alcool distillé à base de riz)pour l’élaboration du shochu s’associent à celui de l’orange sanguineimmédiat. Les arômes de fruits d’été de style Junmai est un ovni. Servi très fraiset de levure de vin, ce saké il évoque le plaisir du berlingot à l’orangechipé dans la fraîcheur de la cuisine.avec gourmandise. Rond et minéral, seront parfaites avec un saumon marinédans un verre à vin, ses notes aciduléesd’agrumes, très rafraîchissantes, Au domaine. ou du thon grillé. Vente en ligne.

DES QUILLES À PARTAGER

Château de Pennautier, 10,80 €.Terroirs d’altitude 2015, CABARDÈS COSTIÈRES DE NÎMESblanc, Cuvée Élégance 2019, Ces terroirs culminent à 360 m, où la fraîcheur Les viogniers et roussannes du ClosChâteau Beaubois 10 €. syrah et grenache, cette cuvée se caractériseAssemblage de merlot, cabernet sauvignon, permet une maturation lente des tanins. Réussite donnent ici une cuvée touteen légèreté et… en élégance. Le nez premier nez, la truffe rappelle qu’on est dans lepar la puissance et l’harmonie des arômes. Au est frais et complexe avec des arômesde kumquat, verveine et bergamote. Sud, avant de découvrir des arômes de cassis,de mûre, de menthol. La bouche, soyeuse et avec des notes de poire, d’agrumes et deLa bouche, très expressive, est charnue ample, est marquée par le cacao et le fruit.À associer avec un magret grillé. En GMS. paprika. La finale est salivante à souhait.Un vin de caractère pour accompagnerun poisson au gril. Chez Cavavin. Des Lyres pinot noir 2018,VIN DE FRANCE Domaine Dyckerhoff 2018, 12 €.REUILLY ROUGE vignes sont plantées en lyre… d’où le nomSur les hauteurs du pays de l’Auxois, les Simonnet Febvre, 9,10 €. aux fruits, ce 100 % cabernet franc seraune grande salade ou un dessert À l’apéritif avec des tapas, la maison Simonnet-Febvre propose icide la cuvée. Réputée pour ses chablis, le compagnon parfait pour vos déjeunerset dîners estivaux. Très fruité, ce vin s’exprime pleinement avec des arômes deun super rapport prix-plaisir. Le pinot noir et de framboise. Les tanins sont discretsdéveloppe des arômes de groseille et gourmand. Le bon compagnon d’unede poivre. L’ensemble est très rond petits fruits rouges et une pointe de réglisse. L’ensemble offre une sensationet s’accompagnent d’une touche pièce de bœuf au BBQ. En GMS. de légèreté et de fraîcheur. Au domaineet chez les cavistes. 92 CVF No 194 Mai - Juin 2020

CHOREY-LES-BEAUNE CRÉMANT DU JURA

Joseph Drouhin 2017, 21 €. Cuvée Adrian 2016, Presque au pied de la colline de Corton, E. et B. Thill, 16 €. la famille Drouhin produit en bio Éric et Bérangère Thill ne produisent que et biodynamie ce sympathique vin. Tout des vins en bio et, pour cette cuvée, sans est fait pour préserver le fruit et le pari est dosage ni sulfites ajoutés. Et le résultat est réussi dès le premier nez. La bouche, probant. Dès le premier nez, les arômes de tendre et ronde, est elle aussi marquée par caramel, de confiture de fraise attisent la le fruit, la mûre cuite, avec une pointe gourmandise. Les bulles fines enveloppent torréfiée. Une légère amertume finale finit le palais et une jolie amertume finale par emporter l’adhésion. Une jolie terrine donne envie de se resservir. Un crémant maison sera le bon accord ou un jambon désaltérant à souhait avec quelques de Bourgogne. Cavistes. charcuteries. Au domaine.

CASSIS CRÉMANT D’ALSACE

Bagnol blanc 2019, Extra-brut, Bestheim, 9 €. Domaine du Bagnol, 15,50 €. Issu des plus belles cuvées de pinot blanc Bel exemple de la typicité du millésime, et d’auxerrois de la cave de Bestheim, ce vin complexe et charmeur s’ouvre sur ce crémant très faiblement dosé des arômes de fruits d’été (abricot, pêche), (seulement 3 g de sucre apportés d’agrumes, de fleur blanche et d’ananas au dégorgement) est vif et tendu, porté frais. La bouche est joyeuse et gourmande, par des notes de fleur blanche et de fruit sans lourdeur, mais avec beaucoup jaune au nez. La bouche s’arrondit sur des de notes de fruits et une finale sur de jolis arômes de noisette grillée et une touche amers et de la minéralité. Accompagnez-le de framboise. Pourquoi pas l’accompagner de gambas grillées tout simplement. de quelques huîtres de pleine mer ? Au domaine. En GMS. POUR ACCOMPAGNER LE RETOUR DES BEAUX JOURS AVEC SES GRANDES TABLÉES OÙ L’ON PREND SON TEMPS,

DES BOUTEILLES AUX ACCENT DU SUD AVEC UN SÉDUISANT RAPPORT PRIX-PLAISIR, ET DE SYMPATHIQUES

FLACONS VENUS DU JURA, D’ALSACE, DU BEAUJOLAIS ET MÊME UN SAKÉ FRANÇAIS.

Par Béatrice Delamotte

BROUILLY PESSAC-LÉOGNAN

Julmary 2018, rouge, Château Coquillas 2018, Franck Chavy, 8,50 €. Château de France, 15 €. Les terroirs « squelettiques » du domaine Ce deuxième vin du Château de France est (faibles en matière organique) et une haute une belle découverte d’autant qu’il densité de plantation du gamay ont donné bénéficie des mêmes soins que le Grand pour ce millésime un superbe vin. Le nez, cru. Son nom provient des nombreux frais, s’ouvre sur une corbeille de petits fruits fossiles de coquillages dont regorge une rouges et de grenadine, avant d’exprimer des parcelles de la propriété. Et le résultat beaucoup de rondeur en bouche. À l’aération, est gouleyant. Avec des arômes de griotte les tanins se domptent et le plaisir est plus et une pointe mentholée, une bouche très présent. Imaginez-le avec un barbecue, souple et fruitée, ce vin appelle un beau une terrine de lapin… Au domaine. plateau de fromages affinés. Cavistes.

BEAUJOLAIS ROSÉ CÔTES-DU-RHÔNE

Sous la tonnelle 2019, Laudun Village Domaines Piron, 7,50 €. Château de Bord, Brotte 2017, 11 €. Produit sur une seule parcelle, le Clos du La maison familiale Brotte dispose de très Vieux bourg à Corcelles, ce rosé est beaux terroirs dans la vallée du Rhône atypique. Grâce à un sous-sol patchwork dont cette succession de terrasses de granite, d’argile et de calcaire, il est exposées au sud. Les vignes donnent ce léger, équilibré et très gourmand. Le nez vin très gourmand, aux arômes de fruits s’ouvre sur les petits fruits rouges, avec rouges, de thym et de poivre blanc. une touche d’épices douces. Au palais, La bouche est tendue avec des notes le fruit est omniprésent, vif et gouleyant à torréfiées, de petits fruits noirs et une jolie souhait. Ne manquent plus que les copains amertume finale. On l’imagine avec sous la tonnelle ! Au domaine et cavistes. un tartare bien assaisonné. Cavistes. www.cuisineetvinsdefrance.com 93

ENVIE DE...

PICA PICA

A LA MODE

ESPAGNOLE

ON DISCUTE, ON BOIT, ON LAISSE FILER LE TEMPSDE L’APÉRO QUI SE MUE PARFOIS EN DÎNER. DE L’HUILEAUTOUR DE CES PETITES PORTIONS CONVIVIALES, D’OLIVE, DE L’AIL, DES TOMATES, CE SONT LES BASESET POUR LE RESTE, SUIVEZ NOS RECETTES, OLÉ ! Tartine à la tomateet au jambon POUR 6 PERS.1 gousse d’ail et ouvrez-la en 2. Frottez Coupez 1 tomate en 2. Pelez chaque demi-tomate pour que la pulpe imprègne6 tranches de pain avec la gousse d’ail, puis avec en lamelles. Répartissez-les sur chaque trancheet recoupez-les en 5 bandes. Poivrez et dégustez.la mie. Coupez 6 tranches de jambon ibérique Banderille de cevicheà l’avocat poisson blancPOUR 12 BROCHETTES. cru en lanières. Pressez le jus de Découpez 2 filets de Ajoutez-les. Salez, poivrez et mélangez bien.d’huile 2 citrons. Hachez et mélangez-le avec 1 cébette et 2 brins de persil 2 c. à soupe . Laissez mariner les lanières de poisson 15 mindans la préparation. Coupez 1 avocat Embrochez en alternant le poisson, l’avocat, les1 poivrontranchez 6 tomates cerises en dés de la même taille que l’avocat. en 2. Découpez en dés et tomates et le poivron. Dégustez bien frais. Tartine à la purée d’olive,anchois et œufs de caille 5 min dans une casserole d’eau bouillante.Faites-les refroidir sous un filet d’eau froide etPOUR 6 PERS. Faites durcir 12 œufs de caille écalez-les. Mettez 5 cl d’huile d’oliveavec 1 gousse d’ail 75 g d’olives noires , salez et poivrez et mixez le dans le bol d’un mixer. Versez égouttées tout. Coupezfines. Égouttez 1 baguette de pain Coupez les œufs en deux. Tartinez chaque tranche 60 g de filets d’anchois en tranches à l’huile. de pain avec un peu de purée d’olives. Disposezharmonieusement sur chaque tartine, 1 filet 94 CVF No 194 Mai - Juin 2020

POUR BIEN LES ACCOMPAGNER

SERVEZ-LES AVEC UNE SANGRIA BIEN FRAÎCHE. DANS UNE CARAFE, MÉLANGEZ 1 LITRE DE VIN ROUGE CORSÉ AVEC 2 ORANGES ET 2 CITRONS COUPÉS EN LAMELLES. AJOUTEZ 3 BÂTONS DE CANNELLE, LAISSEZ INFUSER

AU MOINS UNE HEURE ET SERVEZ AVEC DES GLAÇONS

d’anchois, 1 œuf de caille, 1 olive verte aux amandes, changeant l’eau deux ou trois fois. Le jour même, d’huile d’olive. Salez et poivrez. Répartissez les décorez avec un peu de persil. rincez et égouttez 300 g de pois chiches en boîte cubes de viande dans un plat creux et couvrez-les sous le robinet. Lavez 50 g de pousses d’épinards. avec la marinade. Laissez-les mariner au moins Cassolette de crevettes Coupez en rondelles 50 g d’olives noires. Ciselez 6 heures. Lavez et coupez 1 poivron rouge POUR 6 PERS. Pelez et épépinez 6 tomates. 1 oignon. Hachez 3 brins de persil. Faites bouillir et 1 poivron vert en lanières de la même taille que Coupez-les en petits cubes. Hachez 2 gousses d’ail de l’eau dans une petite casserole et faites pocher les cubes de viande. Piquez les cubes et les poivrons et 1 oignon. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile la morue dessalée pendant 10 min. Égouttez-la sur une brochette en les alternant. Faites cuire dans une sauteuse et faites blondir l’ensemble. Au et émiettez-la à l’aide d’une fourchette. Dans 1 grand au gril ou à la poêle environ 8 min. bout de 5 min, ajoutez les tomates et 5 cl de porto. saladier mélangez les pois chiches avec les Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de piment et laissez épinards, les olives et l’oignon. Répartissez la morue Pomme de terre en aïoli cuire à feux doux et à couvert pendant 30 min. en feuillets. Pressez 1 gousse d’ail . Mélangez-la POUR 6 PERS. Pelez et faites cuire 6 pommes Ajoutez 18 crevettes roses, poursuivez la cuisson avec 1 trait de vinaigre et le jus d’1 citron, versez de terre dans une grande casserole d’eau 3 min. Servez chaud dans des ramequins individuels. 5 cl d’huile d’olive et assaisonnez. Versez la bouillante pendant environ 15 min. Laissez les tiédir vinaigrette sur la salade. Parsemez de persil et et coupez-les en gros cubes. Pelez, dégermez Moules à l’escabèche servez à température ambiante. et hachez 2 gousses d’ail. Fouettez 1 jaune d’œuf POUR 6 PERS. Lavez soigneusement 1 kg de dans un bol avec 2 c. à soupe de moutarde. moules. Faites chauffer une grande cocotte et Calamars sautés Versez 10 cl d’huile neutre en mince filet tout laissez-les s’ouvrir en remuant bien. Décoquillez-les. POUR 6 PERS. Lavez 1 kg de calamars. en continuant de fouetter. Ajoutez 1 pincée Pelez et hachez 2 gousses d’ail. Pelez 1 carotte et Coupez-les en lamelles. Lavez 1 tomate et 1 poivron, de safran, les gousses d’ail et 2 c. à soupe de vin coupez-la en petits cubes. Faites chauffer 4 c. à épépinez-les et coupez-les en cubes. Pelez, blanc. Salez et poivrez. Versez cette mayonnaise soupe d’huile dans 1 grande sauteuse. Ajoutez l’ail, dégermez et hachez 1 gousse d’ail. Émincez sur les pommes de terre. la carotte, 2 c. à soupe de concentré de tomates et 1 oignon. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans laissez cuire à feu doux 5 min. Ajoutez les moules, une sauteuse et faire sauter vivement les calamars Œuf farci aux cornichons 1 pincée de piment, 3 feuilles de laurier. Versez pendant 8 min. Ajoutez l’oignon, l’ail, la tomate et le et aux câpres 5 cl de vinaigre rouge, salez et poivrez et laissez poivron. Poursuivez la cuisson à feu vif encore POUR 6 PERS. Faites durcir 6 œufs dans une cuire encore 5 min. Laissez refroidir. Ôtez les feuilles 5 min. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de piment. casserole d’eau bouillante pendant 10 min. de laurier et mettez au frais jusqu’au lendemain. Hachez 3 brins de persil et ajoutez-le. Arrosez avec Écalez-les, coupez-les en deux et récupérez 1 peu de vinaigre de Xérès avant de servir. délicatement le jaune. Égouttez 3 cornichons Sardines marinées et émincez-les. Égouttez 2 c. à soupe de câpres. POUR 6 PERS. La veille, rincez et essuyez 18 filets Feuilleté d’aubergine Hachez 2 brins de persil. Dans 1 bol écrasez les de sardines. Saupoudrez-les avec 100 g de sel et au fromage basque jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette. Ajoutez 1 bol laissez-les au frais. Rincez-les, étalez-les dans un POUR 4 PERS. Découpez 1 aubergine en de mayonnaise, 1 c. à soupe de moutarde, les plat et arrosez-les avec 15 cl de vinaigre rouge. conservant sa peau en rondelles d’1 cm. Faites câpres et les cornichons. Salez et poivrez. Mélangez Coupez 2 échalotes et 1 carotte épluchée en petits chauffer 5 cl d’huile dans une poêle et faites bien. Remplissez les cavités de chaque demi-œuf cubes. Ciselez 10 brins de ciboulette. Mélangez les revenir l’aubergine à feu moyen 2 min. sur chaque avec la préparation. Saupoudrez de paprika. 3 ingrédients et répartissez-les sur les sardines. face. Déposez sur une feuille de papier absorbant. Arrosez avec 5 cl d’huile d’olive, poivrez et mettez Découpez 75 g de fromage de brebis en lamelles. Boulettes aux deux viandes au frais jusqu’au moment de servir, accompagné de Coupez 50 g d’olives vertes en 2 ou 3 rondelles. POUR 6 PERS. Hachez 400 g de veau et 200 g tranches de pain de campagne grillées et beurrées. Préchauffez le four à 180 °C. Déroulez 1 rouleau de de porc un peu gras avec 5 brins de persil pâte feuilletée et découpez des disques du même et 1 gousse d’ail. Faites tremper 2 tranches Salade tiède de boudins diamètre que les rondelles d’aubergine à l’aide d’un de pain de mie avec leur croûte dans 10 cl de lait. et févettes emporte-pièce. Déposez sur chaque disque de pâte, Pelez 2 oignons et 1 gousse d’ail. Hachez-les. POUR 4 PERS. Émincez 2 cébettes. Faites-les une rondelle d’aubergine, un peu de fromage et un Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une poêle blondir 3 min. adans une poêle chaude avec 2 c. à peu d’olive. Déposez quelques gouttes d’huile et laissez blondir oignons et ail pendant 5 min. soupe d’huile. Ajoutez 400 g de févettes d’olive. Salez et poivrez et enfournez jusqu’à ce que Ajoutez 20 cl de vin blanc. Salez et poivrez surgelées, 10 cl de vin blanc, salez, poivrez et la pâte soit bien dorée. et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant continuez la cuisson encore 3 min. Découpez 250 g encore 10 min. Pressez le pain de mie entre de boudin noir en tranches et faites-les saisir à feu Brochette d’agneau vos mains. Ajoutez-le aux viandes avec 2 œufs vif dans une poêle sans matière grasse. Mélangez le aux épices et 1 c. de sauce aux oignons. Salez et poivrez. boudin avec les févettes et servez tiède. POUR 6 PERS. Coupez 800 g d’épaule d’agneau Formez de petites boulettes entre vos doigts en cubes. Pelez, dégermez et hachez 2 gousses et roulez-les dans la farine. Faites chauffer l’huile Salade de pois chiche d’ail. Écrasez à l’aide d’un pilon 1 c. à café de dans une grande sauteuse et faites dorer à la morue graines de coriandre. Mélangez l’ail et la coriandre les boulettes environ 5 min en les retournant POUR 6 PERS. La veille, faites dessaler 250 g de avec 1 c. à café de piment, 1 c. à café cumin, 1 c. à sur chaque face. Versez la sauce et continuez morue dans 1 saladier rempli d’eau froide en café de curcuma. Ajoutez le jus d’1 citron et 5 cl la cuisson encore 10 min.

EN FORME

LE PIMENT,

SURPRENANT

PETIT VOLCAN

LE VOLCANIQUE « CORAIL DES JARDINS » FUT L’UNE DES PREMIÈRES PLANTES À ÊTRE

CULTIVÉES POUR SES SURPRENANTES PROPRIÉTÉS MÉDICINALES ET GUSTATIVES, QUI EN FONT

AUJOURD’HUI L’ÉPICE LA PLUS UTILISÉE AU MONDE.

Obiennes, le piment a été importé enriginaire d’Amérique du Sud où il étaitculitvé par les sociétés précolom- lesquels il rentre en contact, et dont laconcentration est propre à chaque espèce. réunionnais qui se hisse à 100 000 unités.On retrouve même dans lerecords fornie » (1,5 million) et le Pepper X qui la terrible « faucheuse de Cali- Guinness des Europe par Christophe Colomb au XVqui rapportait alors : « Il y a abondancee s., UNE ÉCHELLE TORRIDE… d’qui est meilleur que le poivre noir, et tousagi [appellation locale du piment, NDLR], C’est ainsi que le pharmacologue WilburScoville décide en 1912 de classer les détient le record depuis 2017, avec 3,2 mil- les gens en mangent, c’est très sain. » piments selon leur degré d’explosivité lions d’unités, plus terrifiant que certaines Remplaçant le poivre d’Inde, trop onéreux, et crée alors l’échelle de Scoville. Tout bombes lacrymogènes. cette « épice du pauvre » se répand trèsrapidement aux quatre coins du monde en bas de celle-ci on retrouve le poivron(0 unité), piment doux et neutre. Puis, ÇA FAIT VRAIMENT MAIGRIRPour Antoinette Guépratte, naturopathe : ? grâce aux grands explorateurs.Comme la tomate, l’aubergine ou le tabac, le timide paprika (100 unités) apparaît,suivi par le coquin piment d’Espelette(1 500), le Tabasco et le piment jalapeño « Cela dépend vraiment du métabolisme,certains étant plus réceptifs que d’autres le piment fait partie de la grande familledes solanacées. Il contient de la capsaïcine, (2 500). Quelques degrés plus haut, ontrouve le torride piment de Cayenne, le aux effets thermogènes, c’est-à-dire lelien entre chaleur et combustion des un composé chimique qui irrite les tissuset active les récepteurs de chaleur avec piment oiseau et la harissa (30 à 50 000)ou encore le volcanique piment cabri graisses. Mais ce qui nous intéressed’avantage, c’est l’effet vasodilatateur dela capsaïcine qui améliore la circulation 96 CVF No 194 Mai - Juin 2020

AU FEU! LA RECETTE QUI FAIT DU BIEN

POUR APAISER LE FEU D’UN PIMENT

TROP AGRESSIF, ON NE SE RUE SURTOUT Porc à la chinoise PAS SUR SON VERRE D’EAU ! LA CAPSAÏCINE POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 30 • MATÉRIEL un presse-ail N’ÉTANT PAS SOLUBLE DANS L’EAU, INGRÉDIENTS • 800 g de rôti de porc (avec la couenne) • 1 petit ananas (type Victoria) MAIS DANS LE GRAS SEULEMENT, • 1 piment chi-chien • 50 g de gingembre frais • 3 gousses d’ail • 90 g de cassonade CELA NE FERAIT QU’AMPLIFIER • 5 cl de sauce d’huître • 10 cl de saké de cuisine • 1 cuil. à soupe de cinq-épices LA SENSATION DE BRÛLURE. ON FONCE • 4 étoiles de badiane • Sel • Poivre DONC SUR LES PRODUITS LAITIERS 1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez l’ananas et détaillez-le en morceaux. BOURRÉS DE CASÉINE (VERRE DE LAIT, 2. Épépinez le piment. Ciselez-le. Épluchez le gingembre et les gousses d’ail. BEURRE, FROMAGE, GLACE…) Râpez finement le gingembre et écrasez l’ail à l’aide d’un presse-ail. OU SUR UNE GÉNÉREUSE CUILLÈRE 3. Dans un bol, mélangez ensemble l’ail, le sucre, le gingembre, le piment, D’HUILE D’OLIVE. 4.la sauce d’huître, le saké et le cinq-épices. Placez la viande dans un plat allant au four. sanguine et son flux au niveau cardiaque. 5. Répartissez l’ananas tout autour. Versez la marinade sur la viande. Salez et poivrez. La même action dans les corps caverneux 6. Ajoutez la badiane grossièrement concassée tout autour du rôti et enfournez pour en fait aussi un aphrodisiaque naturel. » 1 h 30 de cuisson, tout en prenant soin d’arroser régulièrement la viande avec la marinade. Anti-inflammatoire, on retrouve la cap- 7. Servez avec un riz blanc. saïcine en spray nasal pour les infections hivernales, où sa très forte teneur en vitamines C et A fait aussi des miracles. « Les piments rouges sont les plus riches en provitamine A, l’antioxydant à l’origine de cette couleur, comme les oranges, qui possèdent d’ailleurs moins de vitamine C que certains piments. Attention, celle-ci disparaissant à plus de 42 °C, je conseille de rajouter le piment en fin de cuisson. » Et bien sûr, on l’évite absolument en cas de troubles gastriques ou digestifs.

COMMENT LE CUISINER ?

Raisin, chocolat, abricot fumé, citron… chaque piment possède des saveurs très particulières et dans le monde entier, chaque pays rend hommage à cette infinie palette à travers des recettes où la justesse de l’assaisonnement l’emporte sur la puis- sance. Le chili con carne texan, par exemple, est l’indétrônable mariage du piment et du bœuf qui mijotent longue- ment accompagnés de tomates et de haricots rouges. Sur la volaille, les Mexicains préféreront le mole, sauce sucrée au cacao, pour mieux apaiser le feu d’un trio de piments locaux. La harissa berbère marie le piment à de l’ail, du cumin, de la coriandre et du carvi. En Provence, on rajoute du paprika, du piment d’Espelette ou de Cayenne, du safran et de l’ail à la mayon- naise pour en faire une rouille qui accom- pagnera la bouillabaisse. Dans les currys indiens et thaïlandais, le lait de coco apaise Extrait dede Sophie Piment le feu du piment, comme dans certains Dupuis-Gaulier, ceviches péruviens… À table ! photographe Par Nathalie Vimar Emanuela Cino,éd. Hachette Cuisine. www.cuisineetvinsdefrance.com 97

UN PRODUIT, 12 RECETTES

L’ABRICOT

FRUIT DU SOLEIL

VÉRITABLE SYMBOLE DE LA BELLESAISON, FACILE À TRANSPORTER

EN BÊTACAROTÈNE, LE PETIT FRUITORANGÉ ET MOELLEUX ILLUMINEET À CROQUER, RICHE

DE SES SAVEURS VITAMINÉESNOS PLATS ET DESSERTS.

1 kg d’abricots.Abricots au sirop 250 g de sucre blondFendez POUR 4 PERS. 2 gousses de vanille Lavez, ouvrez-en 2 et dénoyautez leurs graines. Faites chauffezCoupez-les en 2 ou en lamelles. Ébouillantez des bocaux en verre et leur joint.Ajoutez les abricots dans le sirop et laissezLaissez cuire 10 min après l’ébullition. et les gousses de vanille. 1 l d’eau en 2 pour récupérer avec dans les bocaux. Continuez la cuisson du siropencore 5 min et versez-le bouillant surcuire encore 5 min. Égouttez-les et répartissez-lesles abricots jusqu’en haut pour bien les recouvrir. Fermez hermétiquement les bocauxet conservez-les dans un endroit sec et frais. Confiture d’abricot Pannacottaaux abricotsPOUR 4 PERS.de gélatine noyaux. Mixez50 g de chocolatAjoutez les amaretti,écrasez-les grossièrement entre vos doigts. Râpez 8 biscuits amaretti au-dessus d’un saladier. ou 3 ou 4 noyaux.dénoyautez-les en prenant soin de garder obtenir une pâte molle. Remplissez chaque cavité2 c. à soupe de sucre 50 g de beurre ramolli, à la lavandePOUR 8 POTS. Lavez 1 kg d’abricots, chauffer dans 1 verre d’eau froide. Faites Faites ramollir 4 feuilles petit marteau pour récupérer l’amande quise trouve à l’intérieur. Coupez les abricots Cassez les noyaux à l’aide d’un de cannellela gélatine essorée et mélangez bien. Fouettez 25 cl de crème liquide 5 cl de crème en chantilly et 40 g de sucre en poudre. Ajoutez avec 1 bâton des abricots avec un peu de cette farce. Disposez fin et mélangez pour délicatement. Répartissez la préparation dans des eten lamelles ou en petits morceaux. Mélangez-les petits verres et mettez au frais au moins 2 h. Lavez et ajoutez-la cuillérée d’eau et enfournez pour 15 min. et coupez en lamelles renversez le tout dans une casserole et portezet laissez-les mariner toute une nuit. Le lendemain dans un grand saladier avec 3 c. à soupe de fleurs de lavande 1 kg de sucre dans doucement à ébullition. Laissez cuire 4 min.Éteignez le feu et laissez refroidir les abricots. de lavande. Servez les pannacottas avec lesabricots parsemés de 30 g de beurre et6 abricots. 2 c. à soupe de miel Faites-les dorer abricots tièdes avec uneSaupoudrez d’un peu deles demi-abricots dans un plat à gratin. Versez uneavec des feuilles de menthe sucre glaceglace à la vanille. et servez les, décorez 50 g d’amandes hachées. Le lendemain, remettez la casserole sur le feuet amenez à ébullition. Ajoutez alors les amandes Abricot farci Clafoutis aux abricots des abricots et poursuivez la cuisson 3 min.Écumez et mettez en pots. aux amarettis et aux pistaches POUR 4 PERS.Coupez en deux 12 gros abricotsPréchauffez le four à 180 °C. en ôtant les ou en petits morceaux. Mixeznon saléesPOUR 4/6 PERS.Coupez 500 g d’abricots en lamelles en poudre fine et concassez Préchauffez le four à 180 °C. 100 g de pistaches 98 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Tarte fine aux abricots 2 c. à soupe d’huile pendant 5 min et réservez. POUR 4 PERS. Allumez le four à 180 °C. Lavez Dans la même sauteuse, faites dorer 1 épaule 8 abricots, coupez-les en 2, retirez leur noyau, puis d’agneau sous toutes ses faces. Placez le tout dans coupez chaque demi-abricot en fines tranches. À un plat creux allant au four. Ajoutez les abricots et l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un bol retourné), les citrons confits. Mélangez 1 c. à soupe. de découpez 8 cercles dans 2 rouleaux de pâte cumin, 1 c. à soupe de curcuma, 1 c. à soupe. de feuilletée. Piquez chaque cercle de pâte à l’aide cannelle. Salez, poivrez et ajoutez le jus du citron d’une fourchette. Mélangez 50 g de beurre mou et et 20 cl d’eau. Mélangez encore et versez sur le 50 g de sucre pour obtenir une crème lisse, puis plat. Enfournez-le et laissez cuire 2 h. Pour que la incorporez 1 œuf et 50 g de poudre d’amande. viande ne dessèche pas arrosez la souvent et Déposez une cuillerée de cette préparation au baissez la température à 150°C au bout d’1 h. centre de chaque cercle de pâte en l’étalant. Disposez les abricots harmonieusement sur la Roulé de veau crème en rosace. Saupoudrez d’un peu de à la purée d’abricot cassonade. Enfournez pour 20 min de cuisson. POUR 2 PERS. Lavez 6 abricots. Dénoyautez-les et coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans Tarte Tatin le bol d’un mixer, ajoutez 1 c. à soupe d’huile aux abricots et 2 c. à soupe de jus de citron. Mixez fortement POUR 6/8 PERS.Préchauffez le four à 180 °C. pour obtenir une purée et réservez. À l’aide Lavez, ouvrez et dénoyautez 1 kg d’abricots. d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez 2 escalopes Placez-les dans le fond d’un moule à manqué. en les tapant légèrement. Coupez 1 boule Saupoudrez-les de 125 g de sucre blond et ajoutez de mozzarella en lamelles. Étalez sur la surface 80 g de beurre coupé en petits cubes. Faites cuire d’1 escalope 2 tranches de lard, 2 tranches à feu doux environ 20 min. Mélangez 250 g de de mozzarella et 2 feuilles de sauge. Salez farine avec 60 g de sucre, puis ajoutez 125 g de et poivrez. Roulez chaque escalope sur beurre mou et 2 œufs entiers. Formez 1 boule et elles-mêmes. Fermez-les à l’aide de piques en bois laissez au frais 1 h. Étalez la pâte pas trop finement ou d’une ficelle de cuisine. Faites-les dorer dans et couvrez en le moule. Enfournez pour 20 min. 30 g de beurre sur toutes leurs faces, versez Démoulez en retournant le moule et servez tiède. 5 cl de bouillon de veau et continuez la cuisson 15 min. Coupez-les en grosses rondelles et Sorbet servez-les accompagnés de la purée d’abricots. abricot-lavande POUR 4/6 PERS. Faites chauffer 20 cl d’eau avec Brochettes de magrets 3 g de lavande. Ajoutez 1 c. à soupe de miel de canard et abricot et 100 g de sucre. Éteignez le feu à l’ébullition POUR 4 PERS. Lavez 8 abricots, coupez-les en 2, et laissez infuser la lavande 5 min. Passez le sirop dénoyautez-les. Ôtez un peu de gras de 2 magrets au-dessus d’un tamis. Mixez le sirop avec 50 cl de canard et coupez-les en gros cubes. Mélangez de pulpe d’abricot et laissez refroidir. Versez 1 c. à soupe de moutarde en grains, 2 c. à soupe dans une sorbetière et faites turbiner. de miel liquide, 1 c. à soupe de vinaigre de miel, grossièrement 100 g de noisettes. Battez 3 œufs 1 c. à soupe de cognac avec 2 c. à soupe d’huile. avec 125 g sucre roux, puis ajoutez 30 g de Maïzena, 1 c. à soupe de thé matcha et les Confit d’agneau Salez, poivrez et versez la marinade sur les cubes de canard. Laissez au frais au moins 2 h. pistaches en poudre. Versez 20 cl de lait et 20 cl aux abricots Embrochez sur des piques en bois des morceaux de crème liquide sur le mélange. Beurrez un plat POUR 6 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. de canard et d’abricots en les alternant. Faites-les et répartissez les abricots dedans. Versez la Coupez 12 abricots en gros cubes. Rincez griller 15 min sur un barbecue ou une plancha préparation par-dessus et enfournez pour 30 min 2 citrons confits et hachez-les grossièrement. en les retournant souvent. Servez les brochettes de cuisson. Saupoudrez avec les noisettes Pelez et hachez 1 oignon, 1 noix de gingembre parsemées d’1 peu de cumin. concassées juste avant de servir. et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir dans Par Sophie Menut Yovanovitch Abricot à la crème d’amande COMMENT LE DÉGUSTER? POUR 6 PERS. Fouettez 80 g de beurre CULTIVÉ PRINCIPALEMENT DANS LE SUD-EST DE LA FRANCE, L’ABRICOT DÉMARRE pommade avec 80 g de sucre en poudre et 80 g SA PLEINE SAISON EN JUIN. PROFITEZ-EN CAR ELLE EST COURTE. AVANT, LES FRUITS SONT d’amandes en poudre et 2 c. à soupe de rhum TROP ACIDES ET TROP DURS ; APRÈS, ILS SONT MOUS ET FARINEUX. SI L’ABRICOT EST brun. Lavez, coupez-en 2 et dénoyautez 9 gros MEILLEUR DANS SON PLUS SIMPLE APPAREIL, EN LE CROQUANT À PARFAITE MATURITÉ, abricots. Recouvrez chaque moitié de crème d’amandes. Faites-les gratiner 3 min sous le gril IL SE PRÊTE AUSSI BIEN AUX VARIATIONS SUCRÉES QUE SALÉES. SI VOUS POSSÉDEZ du four. Servez-les accompagnés d’une glace au UN DÉSHYDRATEUR, SÉCHEZ-LE POUR LE CONSERVER TOUTE L’ANNÉE. SINON APRÈS miel ou au nougat. L’AVOIR DÉNOYAUTÉ, LAISSEZ PERDRE SON EAU

AU FOUR À 50 °C PENDANT AU MOINS 4 H. www.cuisineetvinsdefrance.com 99

QUÉZACO

L’AJVAR LE CAVIAR

ROUGE DES BALKANS

À BASE DE POIVRONS GRILLÉS ROUGES, CE CONDIMENT EST

POPULAIRE EN SERBIE, AU MONTENEGRO, EN CROATIE...

DOUX OU RELEVÉ, ON LE DÉGUSTE EN ENTRÉE, ÉTALÉ SUR UNE

TRANCHE DE PAIN, MAIS IL ACCOMPAGNE AUSSI LES PLATS

OU LES VIANDES. SA RECETTE SE TRANSMET DE GÉNÉRATION

EN GÉNÉRATION, LE MEILLEUR ÉTANT TOUJOURS CELUI FAIT

PAR UNE TANTE OU UNE GRAND-MÈRE…

ans cette région d’Europe située à la croisée Dnoncer « aïvar » – est une véritable institution àdes chemins et des cultures, l’ajvar – à pro- l’instar du pesto italien ou du houmous libanais.Ce condiment rouge est servi dans chaque maison et quasiment à tous les repas. Sa consistancecrémeuse est réveillée par des épices simples et sa texture granuleuse révèle les morceaux depoivrons mixés. Un délice ! Quant à son nom, il est dérivé du mot turcdes œufs de poisson salés, d’où son appellation de havyar, puis haivar, qui désigne UN HÉRITAGEOTTOMAN comme une sauce, avec des pâtes, du risotto,ou encore dans un hamburger. Le chef anglaisJamie Oliver, amateur de la cuisine des Balkans, les grandes et petites occasions, c’est certain, pas de« caviar des Balkans ». Invité à toutes les tables, pour L’AJVAR EST SANSDOUTE L’HÉRITAGE intègre l’ banquet sans pagné de boulettes de viandes, les ajvar à un sandwich type gyros, accom- cevapcici. maison, en septembre, il est stocké et consommé ajvar ! Traditionnellement cuisiné à la

DE LA PRÉSENCEOTTOMANE D’UN

pendant toute l’année. Sa préparation nécessite leconcours de toute la famille, car il s’agit souvent de IL EXISTAIT À BELGRADEAU XIXDEMI-MILLÉNAIRE.E SIÈCLE, RIEN QUE DU POIVRON!L’ajvar serbe contient 95 à 98 % de poivrons, grandes quantités (10 à 30 kg de poivrons), d’abordrôtis (c’est ce qui différencie l’ UNE PRODUCTION mais sa préparation, comme ses différentes version industrielle qui cuit les poivrons), puis pelésajvar fait maison de sa IMPORTANTE DE CAVIAR,EN TURC appellations varient selon les régions. Tantôtpimenté, tantôt doux, il existe plusieurs et épépinés. Ils sont enfin hachés et assaisonnés d’huile, GRÂCE AUX ESTURGEONSQUI REMONTAIENT HAVYAR, variantes : leail, oignon et tomates ou encore le pindjur bulgare mêle poivrons, de sel et de poivre. L’y ajoutent du vinaigre (en Serbie), de l’aubergine (enajvar mijote lentement et certains LE DANUBE DE LA MER en Macédoine, qui est un mélange plus relevé ljutenica Macédoine), de l’ail (en Bosnie). C’est là que débute lazizanie balkanique sur le « véritable ajvar », l’unique, NOIRE. DE NOMBREUXHABITANTS ET de poivrons et d’aubergines. Le point communde toutes ces différentes préparations est la l’authentique… Lorsque la texture devient crémeusel’ajvar est directement mis en pots hermétiques. RESTAURATEURSFABRIQUAIENT LEUR quantité significative de poivrons rouges etleur texture. « LE NOMPROPRE CAVIAR SOUS sur les petites fermes et exploitations, chez Fruits et légumes bios sont cueillis LA MEILLEURE FAÇON DELE MANGER PRODUCTION S’ARRÊTA HAIVAR. CETTE les paysans. Il faut 4,5 kg de poivrons pour 1 kg Les poivrons longs et pointus, rouges ou verts sonttrès communs sur les marchés des pays des Balkans. À LA FIN DU XIXÀ CAUSE DES CONFLITSE SIÈCLE d’ajvar. Tout est fait à la main, de façon tradi-tionnelle », précise Vaso Lekic, fondateur de Cette solanacée aime le soleil et se cultive dans le Foodland, entreprise familiale créée en 1995. Zupa. Des centaines de kilogrammes y sont récoltéssud-est de la Serbie, dans la région de Leskovac et de LE CAVIAR D’ESTURGEONFAISANT DÉFAUT,DANS LA RÉGION. « Avec la gamme Granny’s Secret (Bakina Tajna)nous voulons proposer la qualité et le meilleur et transformés enl’apprécier, c’est étalé sur du pain frais ou grillé, avec ajvar. La meilleure manière de LEFUT SERVI ENREMPLACEMENT COMME AJVAR DE POIVRONS de nos régions. Désormais, nos produits sontdisponibles dans les pays d’Europe et aux États- du fromage frais type feta, mais il peut être servi « CAVIAR ROUGE ». Unis ». Et l’aventure continue… Snezana Gerbault 100 CVF No 194 Mai - Juin 2020 1 an d’abonnement +le chemin de table Blanc Cerise No 194 - MAI-JUIN 2020 & GOURMANDEFRAISES DE BRYANLA TARTE AUXDÉLICATEESPOSITO70RECETTES DÉGUSTATIONMAROCAINE NOUSSAVOUREUSECOUPS DE CŒURNOS 12 FLACONSFAIT VOYAGERET ÉPICÉEDE LA SAISON

RECETTES LA CUISINE

LES FROMAGESPOURENSOLEILLÉESPAGNOLE,À

14 LA UN MODE

ET LÉGÈRETÉDE L’ENTRÉE

APÉRO

AU DESSERTFRAÎCHEURBLANCS +

Seulement€ beaux joursbeaux joursLesRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de daurade plats des au 35 lieu de 66,40€ et estragon • Velouté de petits pois au pesto • Pouletau citron vert • Abricots à la crème d’amandes 6 numéros, WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM - 194 - F: 3,90 E - RD 3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";Intemporel, tendance ou festif, maîtriser l’art de la table n’a jamais été aussi simple.de chemin de table en lin déperlant, DÉLICES DE LIN. Le traitement déperlant vous garantit un produit facile à vivre (valeur 23,40 version digitale incluse €) M 010683’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a";Couleurs disponibles dans la limite des stocks : taupe, anthracite, sable argenté, sable bordure rouge basqueen empêchant les liquides et tâches de pénétrer la fibre, tout en conservant le toucher délicat du lin. Découvrez la collection Cuisine et Vins de France, service relation client libre reponse 56389, 93309 AubervilliersCOURRIER :INTERNET : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefranceretournez le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à : et tapez le Code EXPRESS : TCC257 TÉLÉPHONE : 01 84 888 222Suivi des commandes : même numéro (prix d’un appel local) Oui,+ le chemin de table Blanc Cerise =Cuisine et Vins de France je m’abonne 1 an à : Choisissez la couleur du chemin de table : (6 nos) Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. £Taupe £Anthracite £Sable argenté £ Sable bordure rouge basque35€ au lieu de 66,40 €. E94C PrénomMme M. Nom Je règle par :Cuisine et Vins de France (6 n os) = 19,90 € au lieu de 23,40 €. E94D Adresse Chèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement :E-mailCode postal Ville J’accepte de recevoir les offres des partenaires de Cuisine et Vins de France.Téléphone du nExpire fin Carte bancaire :No Notez les derniers chiffreso au dos de votre carte Date et signature obligatoires votre abonnement dans un délai de 2 mois maximum à compter de la réception de votre règlement. Ces informations sont destinées à la société Marieunitaire* Offre valable de 3,90 3 € mois + 2,50 en France € de frais métropolitaine de port, le chemin dans de la limite table Blanc des Cerise stocks au disponibles. Vous prix de 43€ + 5€ pouvez acheter séparémentde frais de port. Pour l’étranger, Cuisine nous etconsulter. Vins de FranceVous recevrez au prix souhaitezAubervilliers, en justifiant de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux. Si vous ne lesuivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous bénéficiez en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, Claire Album SAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votre adresse mail sera utilisée pour devousvos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par courrier CVF, Bâtiment B11, 127, rue Charles Tillon, 93300 Confidentialité disposez des pas, merci sur droits de le cocher site d’accès, de www.magazines.fr cette rectification, d’effacement, d’opposition,case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. à la portabilité Pour toute deswww.cuisineetvinsdefrance.com données information et à la limitation des complémentaire, traitements. Pour exercer consulter notre Politique 101

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Vivifiantecôte de

NACRE

SON LITTORAL ET BEAUCOUP D’AUTHENTICITÉ À L’INTÉRIEURQUE SES VOISINES, OFFRE DE BELLES PLAGES DE SABLE SURDE LA CÔTE NORMANDE, SANS DOUTE MOINS MONDAINE

SITUÉE DANS LE CALVADOS, CETTE PARTIE

DE SES TERRES. À DÉCOUVRIR AVEC LES JOURSTexte Sophie Menut Yovanovitch Photo Delphine ConstantiniQUI RALLONGENT. estée à l’écart des modes, la région a Rla côte, les stations balnéaires commeOuistreham ou Saint-Aubin-sur-Mer et lespourtant toujours été prisée par lesartistes.anglais, puis par des paysagistes.D’abord par les aquarellistes Sur ports de plaisance alternent avec les lon-gues plages de sable. À moins de quinzeminutes, Caen, capitale de la Basse- Normandiele Conquérant, est assez concentrée pourqu’on puisse en faire le tour à pied et assez et ville d’élection deGuillaume Histoire et douceur de vivreRappel historique, dans son centre, l’ab-baye aux Hommes fondée par le duc degrande pour rester riche et animée. Normandie est aujourd’hui le siège del’hôtel de ville, lorsque l’abbaye auxDames, fondée par son épouse Mathilde ner et remplir son panier de victuailles surMais quoi de mieux, le dimanche, que flâ- regorge de terrasses et de restaurants pour de Flandre, surplombe la ville. La cam-pagne et ses bonnes adresses ne sont pasloin. Le week-end, les citadins retrouvent le marché ? On se bouscule en plein cœurde Caen, sur la place Saint-Pierre. Beau- tous les goûts et toutes les bourses. leurs maisons de campagne alentour et coup de petits producteurs rendent ces À déambuler dans la petite métropole etses environs, on peine à se souvenir desplages du Débarquement et du lourd tri- pour les satisfaire les adresses gour-mandes ne manquent pas. courses vraiment intéressantes. La cité estaussi étudiante et tous les jeunes y ap-portent leur énergie. Il faut ensuite se diri-ger dans le quartier du Vaugueux. Le lieu but payé durant la Seconde Guerre mon-diale. Désormais la douceur de vivre, lesembruns, les vieilles pierres et un terroirgénéreux ont pris possession des lieux. Caen la mer Tourisme / Les Conteurs (Droits réservés Office de Tourisme & des Congrès) 102 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Chez Laurence du Tilly, à Caen. Laurence est styliste déco et culinaire, et surtout une femme de goût qui sait recevoir. Elle a transformé un ancien hôtel particulier, en plein centre-ville, en maison de charme qui mixe les services entre hôtel classique et maison d’hôte. Ici, trois appartements, tous équipés d’un salon et d’une cuisine. Couleurs vives ou profondes, meubles chinés, le tout agencé avec soin par la maîtresse de maison. Les visiteurs peuvent réserver à la carte un cours de yoga ou un massage ayurvédique. Et pour démarrer la journée d’un bon pied, croissants et pains au chocolat tout juste sortis du four sont servis au petit déjeuner. À partir de 130 €.

MOULES AU

CAMEMBERT

de Laurence

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I

CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ

• 200 g de lardons fumés • 2 l de moules • 1 petit bouquet de ciboulette • 1 camembert au lait cru bien coulant • 25 cl de crème fraîche épaisse • 10 g de beurre • 1 gousse d’ail • 3 échalotes • 5 cl de vin blanc • Poivre du moulin Nettoyez soigneusement les moules en éliminant la petite barbe qui dépasse. Lavez-les à plusieurs eaux et égouttez-les. Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, puis faites revenir l’ail et les échalotes avec les lardons pendant 5 min, en mélangeant bien. Ajoutez la crème, le camembert débarrassé de sa croûte. Poivrez. Laissez fondre tout en mélangeant. Jetez les moules dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, soit 10 min environ. Remuez la cocotte de temps en temps pour mélanger les moules. Saupoudrez de ciboulette ciselée, mélangez et versez dans un plat creux avec le jus de cuisson. Dégustez bien chaud. www.cuisineetvinsdefrance.com 103

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Restaurant Catherine, à Caen. Adrien a ouvert ce lieu de vie et lui a donné le prénom de sa maman. Il a voulu recréer une ambiance qui ressemble au dimanche chez notre mamy. Et de fait, on se croirait dans une maison à la campagne en plein cœur de la ville, où chaque pièce est unique et composée de meubles chinés en brocante ou chez Emmaüs. À la carte, des plats traditionnels, comme le bœuf bourguignon, la poule au pot et la blanquette côtoient plus de quinze sortes de tapas. Côté ambiance, on profite du calme de 18 h à 21 h, puis la musique monte et un esprit festif pointe son nez. Un lieu pour deux styles qui ressemblent à Adrien : noctambule et triathloniste à la fois. Tapas à partir de 5 €. L’abbaye aux La bibliothèque Hommes érigée au XIe Alexis siècle est de Tocqueville située au centre à Caen. de la vieille ville de Caen. Caen la mer Tourisme / Les Conteurs (Droits réservés Office de Tourisme & des Congrès) 104 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Concept store Gloriette, à Caen. À la fois, boutique de déco, de vêtements, de bijoux, de produits de soin et coffee shop, Gloriette multiplie les prétextes pour que l’on s’y attarde. Aux beaux jours, on s’installe sur la terrasse pour déguster la carte des plats maison accompagnés de vins nature, puis on fait son shopping, le tout dans une ambiance décontractée. La boutique de demain, que l’on nomme désormais « concept store », sait mêler le beau et le bon. Décidément la petite cité n’a rien à envier à notre capitale en matière de tendances. Bœuf and cow LA TEURGOULE La carte le dit elle-même, le lieu s’adresse de Laurence du Tilly aux bons vivants. Si vous vient l’envie d’une entrecôte grillé ou d’un tartare POUR 8 PERS. I PRÉPARATION de bœuf, c’est bien sûr ici que vous les trouverez. 10 MIN I CUISSON 4 H 30 Ne vous empêchez pas non plus de goûter FACILE I BON MARCHÉ aux spécialités locales comme le camembert • 2 l de lait frais entier • 160 g au miel ou le croustillant d’andouille. de riz rond • 200 g de sucre • 2 c. à soupe de cannelle Toutes les viandes sont maturées et issues Versez le lait dans une grande d’élevages traditionnels normands. casserole et mettez à chauffer. Et impossible de louper l’adresse Au point d’ébullition, retirez-le du feu. en plein cœur de la ville. Mélangez tous les ingrédients dans une grande terrine en terre cuite. Mettez à cuire au four préchauffé à 100 °C pendant 4 h 30, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Conseil : Choisissez un lait bio et bien frais pour réaliser cette recette. Pâtisserie C& Choux, à Caen. Ici, la pâte à choux est déclinée par Anthony sous toutes ses coutures et il ne manque pas d’inspiration. Version sucrée, on découvre les classiques saint-honoré, paris-brest, religieuse, éclair, chou à la vanille, au citron, au praliné, au café ou au chocolat, avec des variations en fonction des fruits de saison. Mais les versions salées à la mimolette aux poivrons n’ont rien à lui à envier… N’hésitez pas à commander pour les grandes occasions ses pièces montées si « chou » ! www.cuisineetvinsdefrance.com 105

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La ferme de Billy, à Rots. La ferme est tenue par deux frères, Olivier et Guillaume. Olivier perpétue la tradition cidricole de la famille depuis cinq générations. Il vient de s’associer à Aymeric et, à eux deux, ils ont rajeuni l’image du domaine. Ils proposent toute une gamme de cidres, du plus brut au plus doux, mais aussi des jus de pommes. Ils élaborent aussi leur calvados grâce à leurs 15 000 pommiers situés sur les 22 ha de la propriété. Cette année leur jus a reçu le prix d’excellence du concours général agricole. Guillaume, lui, est artiste et propose les week-ends des brunchs qui font courir toute la région. Dans les différentes salles de la ferme à la déco cosy et champêtre, on se réunit dans des ambiances différentes, mais toujours confortables, pour se régaler autour du buffet généreux composé de plats chaud et froids. Et devinez quoi ? Pas de jus d’orange à la carte, mais du jus de pommes ! Un conseil : réservez bien à l’avance. Brunch 32 € par personne. 12 € pour les enfants de moins de 12 ans. Torréfacteur et coffee shop L’arbuste, à Caen. Jo, grand amateur de café a vécu quelques années en Afrique du Sud et en a rapporté des tas d’expériences appliquées à sa nouvelle boutique. Tous ses cafés en provenance de Colombie, Éthiopie, Indonésie… sont bios et les petits gâteaux maison qui les accompagnent sont végans. Après avoir faits ses débuts Chocolaterie Charlotte comme barista, son plus grand Corday, à Caen. plaisir est désormais de torréfier C’est un véritable temple consacré aux douceurs que cette les grains verts pour en tirer chocolaterie traditionnelle et délicieusement rétro. L’institution le meilleur des arômes. Filtre, qui existe depuis le début du siècle a été reprise par Jérôme expresso, cappuccino, il sait depuis quinze ans pour perpétuer la tradition en lui donnant un donner aux cafés toutes ses petit coup de jeune. Tous les bonbons en chocolat sont délicieux, lettres de noblesse. parole de goûteur. Quarante variétés de tablettes, des nougats, À consommer sur place des caramels… le tout emballé dans des petits ballotins de papier ou à emporter, il saura couleur dragée, papier de soie, pliage à la main, et rubans aussi vous conseiller. raffinés que les friandises qu’elles contiennent. 106 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Épicerie Les accords parfaits, à Caen. Une épicerie comme il faudrait en avoir dans toutes les villes. Regorgeant d’une sélection pointue du meilleur de notre pays, la boutique compte plus de 10 000 références : thés, confitures, moutardes, pâtes, pâtés, jus de fruits, charcuteries, conserves artisanales, épices… Elle est pourvue également d’une belle cave et d’une sélection d’une bonne trentaine de calvados pour ceux qui aiment boire local. De quoi, dans tous les cas, préparer un festin. Le Manoir d’Hastings, à Bénouville. Sandrine en salle et Gilles en cuisine ont redonné vie à cette institution en 2014 et lui ont rendu son éclat. Quatre chambres de charme, un restaurant tout nouvellement gratifié d’un bib gourmand, voilà de quoi faire une belle halte gourmande. Gilles cuisine les produits locaux toujours d’une extrême fraîcheur avec beaucoup de talent. N’oubliez pas de garder une place Caen la mer Tourisme / Les Conteurs (Droits réservés Office de Tourisme & des Congrès)pour les desserts. Chambre à partir de 130 €. Restaurant Au Père tranquille, à Bernières-sur-Mer. Charline et Greg ont repris cette ancienne baraque à frites il y a un peu véritable air de vacances à l’endroit. On commence à l’apéro par siroter un plus de dix ans. Vaste terrasse et tables en bois peint, ouvert de mars à mojito avec des crevettes sautées, puis on se régale d’une carte qui fait la avril, c’est un lieu où l’on se retrouve autour de grandes tablées en famille part belle aux produits de la mer. Pourvu que le temps soit clément, ou entre amis. La mer, les cabanes de plage et la brise donnent un quelques degrés supplémentaires dans l’eau et on y passerait la journée ! LOBSTER ROLL du Père Tranquille

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE

I UN PEU CHER

• 2 petits homards • 1/4 de chou blanc • 2 avocats • 1 oignon • 1 jaune d’œuf • 4 pains à hot dog • 2 c. à soupe de moutarde • 10 cl d’huile neutre •1 citron • 2 brins de coriandre •1 sachet de court-bouillon • Sel • Poivre Faites dissoudre le sachet de court-bouillon dans une grande casserole d’eau bouillante. Plongez-y les homards 15 min. Égouttez-les et laissez refroidir. Lavez le chou et râpez-le. Pelez l’oignon et râpez-le. Pelez l’avocat et coupez-le en petits cubes. Citronnez-les. Préparez une mayonnaise. Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et ajoutez l’huile en filet tout en fouettant. Ajoutez un peu de jus de citron, salez et poivrez. Mélangez les avocats et légumes avec la mayonnaise et ajoutez la coriandre ciselée. Coupez en deux les homards et décortiquez-les. Fendez les pains en deux. Garnissez chacun d’un peu de mayonnaise et de légumes. Ajoutez une moitié de homard et une pince. Refermez le pain et dégustez. Conseil : Pour gagner du temps, achetez des homards déjà cuits. www.cuisineetvinsdefrance.com 107

ESCAPADE GOURMANDE

Restaurant La vraie vie, à Caen. Une adresse ouverte en novembre dernier par Élodie et Matthieu, un demi-siècle à eux deux. Si la vraie vie signifie aller à l’essentiel avec bonne humeur, générosité, authenticité et talent, alors ces deux-là ont tout juste. On s’attable dans une des salles du restaurant de vingt-deux couverts à peine, comme si on était des habitués. Ici, presque tout est réalisé maison par le duo, depuis le beurre jusqu’aux glaces et aux sorbets. Passés par les belles maisons, nos deux jeunes entrepreneurs ont une idée précise de ce qu’excellence veut dire. On la retrouve dans des assiettes, simples et techniques à la fois, toujours joliment troussées. Comme Mathieu est pâtissier de formation, il faut absolument goûter aux desserts comme son soufflé au chocolat d’anthologie. Menu à partir de 31 €. Le phare de Ouistreham Fromagerie La crémerie des baratineurs, à Caen. Baptiste est le frère de Matthieu, le chef de La Vraie vie, et on retrouve la même passion chez les deux garçons. D’un job d’été transformé en vrai métier, il a ouvert sa fromagerie il y a un an. Autoproclamé agitateur de papilles, il prépare beurre, tiramisu… et propose plus de 115 variétés de fromages. Il a une histoire pour chacun d’eux et, lorsque l’on a goûté son beurre, difficile de l’acheter en version industrielle. Accueil bienveillant et planches de fromages préparées sur mesure font qu’on se presse dans la petite Caen la mer Tourisme / Les Conteurs (Droits réservés Office de Tourisme & des Congrès)boutique en plein cœur de Caen. Hôtel et restaurant Le Dauphin, à Caen. La famille est propriétaire du lieu depuis 1966. On vient ici pour se régaler des grands classiques comme la spécialité de la région : les tripes à la mode de Caen. Ici, elles cuisent 24 heures. Le chef les prépare avec des carottes, des oignons, des pieds de bœuf. Apprenez que les tripes doivent être coupées en triangle de 7 cm sur 7 cm, vérifiés par la Confrérie de la tripière d’or lors du concours annuel. On ne plaisante pas avec l’identité gastronomique de la ville. Le dimanche, ce sont les familles qui se retrouvent dans le lieu classique est rassurant avec la certitude de se régaler. 37 chambres à partir de 75 €, menu à partir de 26 €. 108 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Je m’abonne à 92792 ISSY-LES-MOULINEAUX CEDEX 9.10 BOULEVARD DES FRÈRES-VOISIN,Internet : 1 AN + 2 HORS-SÉRIES E-mail rédaction :leserviceclient@magazines.fr TÉL. 01 41 46 88 88www.cuisineetvinsdefrance.comE-mail abonnements : cvfredac@gmc.tm.fr = 26,50 € AU LIEU DE 32,25 € Sophie Menut YovanovitchRÉDACTRICE EN CHEF No 194 - MAI-JUIN 2020 Coordination éditoriale :Directeur artistique :117, avenue Victor Hugo, 92100 Boulogne-Billancourt MAGAZINE RÉALISÉ PAR YOVACOOK Jérôme Limousinsophie@yovacook.fr & GOURMANDELA TARTE AUXDÉLICATE70RECETTES DÉGUSTATION ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Élodie Fournier (jerome@yovacook.fr) FRAISES DE BRYANESPOSITO

RECETTES MAROCAINE NOUS

(elodie@yovacook.fr) SAVOUREUSECOUPS DE CŒURNOS 12 FLACONSDE LA SAISON Christophe Bennot, Élisa Hendrickx, Faustine François 14 FAIT VOYAGER

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LES FROMAGESPOURENSOLEILLÉESPAGNOLE,ÀLA UN MODE APÉRO

Directrices de clientèle :Brand developer :Directrice exécutive régieet Cécile Planchot Géraldine Keller,

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Retenue d’espaces : Clémence Perreaud, Anouk Kool , tél. 01 41 46 80 78 tél. 01 41 46 87 36 Directrice marketing :Service abonnements :Assistante : Catherine Morin, Isabelle Berno Rosine André tél. 01 41 46 86 19, ET LÉGÈRETÉDE L’ENTRÉEAU DESSERTFRAÎCHEURBLANCS + MARIE-CLAIRE DIFFUSION :(directrice de la diffusion France et export)Astrid Van Tenten Bénédicte Perier tél. 01 41 46 81 80 beaux joursbeaux joursLeset estragon • Velouté de petits pois au pesto • PouletRiz et légumes à l’étouffée • Ceviche de dauradeau citron vert • Abricots à la crème d’amandes plats des M 01068 - 194 - F: 3,90 E - RD Amalric PoncetDavid Belkowski WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM3’:HIKLKG=]UX^U^:?k@b@j@o@a"; (directeur digital), Dominique Darçon-Dubezin Site Internet : tél. 01 41 46 83 98 Directeur de clientèle :Directrice Commerciale: (responsable produit) et son équipe, tél. 01 41 46 88 80,OPÉRATIONS SPÉCIALESOlivier Lamotte, Frédérique Johnson Léa Tournadre Directrice commerciale :Responsable Print :DIRECTION COMMERCIALE TRADING Anne-Caroline de Stoppani, tél. 01 41 46 80 68 et tapez leINTERNETTÉLÉPHONECode EXPRESS : TCC258 : www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance Responsable Digital :ÉVÉNEMENTS ET PROMOTION William Jousselin Caroline Spiess(directeur), tél. 01 41 46 80 41, tél. 01 41 46 85 37 tél. 01 41 46 87 57 COURRIERCuisine et Vins de France, service relation client libre reponse 56389, 93309 Aubervilliers : en retournant le bulletin ci-dessous avec votre règlement sous enveloppe affranchie à : : 01 84 888 222 (prix d’un appel local) DIRECTEUR COPYRIGHT ET DIVERSIFICATIONThierry LamarreYvan Tran E-Shop Sotrendoo & Box :Gaëlle Joseph,SERVICE RELATIONS ABONNÉSS. Kaim, Thibaud Le Paih tél. 01 41 46 80 93 Laurence de Girardiertél. 01 41 46 88 07 , OUI, Si vous souhaitez abonner un(e) ami(e), recopiez ses coordonnées sur papier libre. + le hors-série Vins = 26,50 € au lieu de 32,25 €1 an à Cuisine et Vins de France JE M’ABONNE : (6 numéros) + le hors-série Cuisine E94YA Cuisine et vins de France, Service abonnements, Bâtiment B11,127, rue Charles Tillon, 93300 Aubervilliers ;par mail, leserviceclient@magazines.frInfos sur ou par courrier : 1 an d’abonnement - 6 numéros = 19,90 € au lieu de 23,40 € E94YB Fabrication :tél. 01 41 46 88 28, Benoît CarlierDe l’étranger : (+33) 1 84 888 222du lundi au samedi de 8 h à 20 h Rachida Malki (directeur), (assistante), tél. 01 41 46 87 91 Manuelle Guillambert, Imprimé en France / Printed in FranceImprimerie : Roto France Impression Prénom Mme M. Nom Adresse

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION :ARNAUD DE CONTADESÉLISABETH LEURQUINÉDITRICE :

Cuisine et Vins de France est édité par Je laisse mon numéro de téléphone et mon e-mail pour le suivi de mon abonnement : Code postal Ville E-mail 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88.Siège : 10 boulevard des Frères-Voisin,Album SAS Capital 4 347 640 €. Dépôt légal : 2Durée : jusqu’au 31/01/2054. N Téléphone N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse.Principal actionnaire : Holding Évelyne Prouvost.e trimestre 2019. Commission paritaire : 0422 K 85024.Président : Arnaud de Contades. o 552 062 770 R.C.S. Nanterre Je règle par :J’accepte de recevoir les offres des partenaires deChèque bancaire à l’ordre de Cuisine et Vins de France Cuisine et Vins de France. Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,80 €, 29,90 € (2 ans)au lieu de 45,60 €. Pour l’étranger, consultez le site Magazines.frLes marques et adresses figurant dans ces pagesCuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP.sont libres de toute publicité. TVA : 2,10 % Carte bancaire :No Notez les derniers chiffres Expire fin Date et signature obligatoiresdu n o au dos de votre carte deauséparément Cuisine et Vins de France au prix unitaire de 3,90 € + 2,50 € de frais de port, le hors-série Cuisine* Offre valable 3 mois en France métropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Vous pouvez acheter compter deSAS. Elles sont collectées et utilisées à des fins de traitement de votre abonnement. Le cas échéant, votreadresse mail sera utilisée pour suivre votre abonnement et vous envoyer les communications dont vous port.prix unitaire Pour la l’étranger, réception de de 3,95 € nous + 2,50 votre consulter. € de règlement. Ces frais Vous de port recevrez et informations le hors-série votre abonnement sont destinées Vins au prix dans unitaire à un la délaisociété de 4,90de Marie2 mois€ + 2,50 Claire maximum € de Album frais à de rectification, d’effacement, d’opposition, à la portabilité des données et à la limitation des traitements.bénéficiezPour exercer vos droits, veuillez contacter le Groupe Marie Claire (GMC) par mail à dpo-mc@gmc.tm.fr ou par en tant qu’abonné. En application de la réglementation applicable, vous disposez des droits d’accès, Eutrophisation : Ptot 0,019 kg/tonneTaux de fibres recyclées : 0, 4 %Origine du papier : AllemagneHORS ENCARTSCertification : PEFC de votre identité. Vos données postales sont susceptibles d’être transmises à nos partenaires commerciaux.courrier à Groupe Marie Claire-DPO, 10 boulevard des frères Voisin, 92130 Issy-Les-Moulineaux, en justifiantSi vous ne le souhaitez pas, merci de cocher cette case ou de nous en informer à l’adresse ci-dessus. Pourtoute information complémentaire, consulter notre Politique de Confidentialité sur le site www.magazines.frwww.cuisineetvinsdefrance.com 109

CARNET D’ADRESSES

P. 8 SHOPPING P. 40 BEAUX MARIAGES P. 62 EN COULISSES 84230 Chateauneuf-du-Pape. Tél. Astara : astara1981.com Château de Tracy : Le Château de Tracy, Château de la Gaude : 3913, 04 90 83 59 44. caveau@brotte.com Bourg joly malicorne : malicorne.com 58150 Tracy-sur-Loire. Tél. 03 86 26 15 12 route des Pinchinats, 13100 Aix-en- Château la Croix des Pins : 90, Château d’Estoublon : chateau- Château Grillon : Lieu-dit Grillon, Provence. Tél. 04 84 93 09 30 chemin de la Combe, 84380 Mazan. Tél. estoublon.com 33720 Barsac. Tél. 05 57 40 08 88. 04 90 66 37 48. contact@lacroixdespins.fr Clovelly by mikasa : kitchencraft.co.uk Edouard Delaunay : 39, rue de Beaune, P. 70 DANS MON BAR Domaine Berthet-Bondet : 7, rue Emkipop : emkipop.fr 21220 L’Étang-Vergy. Tél. 03 80 61 53 70. Brasserie De Ranke : 1a, rue du Petit- de la Tour, 39210 Château-Chalon. English tea shop : etsteas.co.uk P. 44 DANS LES VIGNES Tourcoing, 7711 Mouscron Belgique.Brasserie Galibier : rue de la berthet-bondet.comTél. 03 84 44 60 48. contact@ Frederiksdal : frederiksdal.com LES PORTRAITS : Bonne Eau, 73450 Valloire. Domaine du Bagnol : 12, avenue Gaya jequitibia : lacompagniedurhum.com Agnès Henry-Hocquard : Domaine de Brasserie La Bouquine : 7bis, rue des de Provence, 13260 Cassis. Tél. Hédène : hedene.fr la Tour du Bon, 714, chemin de l’Olivette, Compagnons, 51350 Cormontreuil. 04 42 01 78 05. lebagnol@orange.fr JNPR : jnprspirits.com 83330 Le Castellet. Tél. 04 98 03 66 22. Brasserie La Débauche : 13, rue Domaine Dyckerhoff : 8, le La perle des dieux : laperledesdieux.com Alain Pascal : Domaine du Gros’Noré, des Lignes, 16000 Angoulême. Carroir du Gué, 18290 Plou-Charost. Le bénéfique : lebenifique.com l’Argile -d’Azur France, 675, chemin Brasserie Popihn : Domaine de Tél. 02 48 26 20 46. contact@ le laboratoire à biscuit : de l’Argile, 83740 La Cadière- Vaumorin, 89320 Vaumort. domaine-dyckerhoff.fr lelaboratoireabiscuits.com d’Azur. Tél. 04 94 90 08 50. Gallia : 35, rue Méhul, 93500 Pantin. Domaine Franck Chavy : 200, Le roy rené : calisson.com Audrey, Léonie :trois filles, 1616, chemin de la Bégude, 83740 Justine, Domaine les Ninkasi :Herriot, 69170 Tarare. 1, avenue Edouard route de Lachat, 69430 Régnié-Durette. Tél. 06 07 16 18 85. contact@ Maho Nabé : maho-nabé.com La Cadière-d’Azur. Tél. 06 60 89 67 76. O’Clock Brewing : 3d, rue Georges domainefranckchavy.fr Maison Brémond : mb-1830.com Eric de Saint Victor : Château de Pibarnon, Méliès, 78390 Bois-d’Arcy. Domaine Jean Esprit : 785, Maison Roussot : maisonroussot.com 410, chemin de la Croix des Signaux, 83740 Piggy Brewing Company : 40, chemin des Blanches, 26600 Max Daumin : maxdaumin.com La Cadière-d’Azur. Tél. 04 94 90 12 73. avenue du Gard, 54460 Liverdun. Pont de l’Isère. Tél. 06 79 72 01 49. Minuty : minuty.com Julien Castell : Domaine Castell- contact@domaine-esprit.com Naturela : naturela.fr Reynoard, chemin de Touron, 83740 La P. 72 C’EST DU GÂTEAU Domaines Piron : Morgon, 69910 Opinel : opinel.com Cadière-d’Azur. Tél. 06 08 73 83 35. L’hôtel du Collectionneur, 51-57, rue de Villié-Morgon. Tél. 04 74 69 10 20. Rigoni di Asiago : rigonidiasiago.fr Reynald Delille : Domaine de Courcelles, 75008 Paris. Tél. 01 58 36 67 00 piron@domaines-piron.fr Sema design : semadesign-deco.fr Terrebrune, 724, chemin de la Tourelle,83190 Ollioules, Tél. 04 94 74 01 30 P. 80 SUCESS STORY E. et B. Thill :39570 Trenal. Tél. 03 84 44 82 87. 11, rue Principale, Staub : staub-online.com AUTOUR DU VIN… ÉCOLES DE CUISINE eric.thill202@orange.fr Supernuts : supernuts.fr Autour du vin : 23, rue du Mirail, L’école de cuisine Alain Ducasse : Joseph Drouhin : 7, rue d’Enfer, Tissage de luz : tissagedeluz.com Bâtiment G, 33370 Artigue-près- 64, rue du Ranelagh, 75016 Paris. 21200 Beaune. Tél. 03 80 24 68 88. Vegaooparty : vegaooparty.com Bordeaux aquitaine.www.autourduvin- ecolecuisine-alainducasse.com maisondrouhin@drouhin.com verlet : verlet.fr bordeaux.com Tél. 06 45 65 68 46. L’école Ferrandi aux Galeries Lafayette : Zoé confetti : zoeconfetti.fr Château Guilhem Tournier : chemin 3e Simonnet-Febvre : 9, avenue d’Oberwesel, étage des Galeries Lafayette Maison 89800 Chablis. Tél. 03 86 18 95 69. Zwiling : zwiling-shop.com des Paluns, 83740 La Cadière-d’Azur. Tél. 04 94 90 11 83. et Gourmet. 35, boulevard Haussmann.haussmann.galerieslafayette.com/events. caveau@simonnet-febvre.comWakaze: 9, rue de la Bergerie, P. 18 ON AIME Château la Rouvière : Moulin L’école Ritz Escoffier : 15, place 94260 Fresnes.wakaze-sake.com École comestible : ecolecomestible.org des Costes, 83740 La Cadière Vendôme, 75001 Paris. ritzescoffier.com. Fish and shop : fish-and-shop.fr d’Azur. Tél. 04 94 98 58 98. Le Cordon Bleu : esplanade du 13-15, quai P. 102 ESCAPADE CÔTE DE NACRE Fruttini BY MO : fruttinibymo.fr Château Saint Anne : 125 RND8, André Citroën, 75015 Paris. cordonbleu.edu. Chez Laurence Dutilly : 9b, rue La grande maison Bernard Sainte-Anne-d’Evenos 83330 Pémagnie, Caen. Tél. 07 86 23 28 28. Magrez : lagrandemaison- Evenos. Tél. 04 94 90 35 40. P. 86 UNE SEMAINE EN CUISINE Chocolaterie Charlotte Corday : 114, bordeaux.com 05 35 38 16 16 Clos du Cas : 449, chemin du Canadeau, Bestheim : 3, rue du Général de Gaulle, rue Saint Jean, Caen. Tél. 02 31 86 33 25. La Maison du Chocolat : lamaisonduchocolat.fr 83330 Le Castellet. Tél. 04 94 32 73 68630 Bennwihr. Tél.03 89 49 09 29. Concept store Gloriette : 16, rue Le Parfait : leparfait.fr 31. closducasvindebandol.bigcartel.com Bouvet-ladubey : 11, rue Jean Ackerman, Saint-Laurent, Caen. Tél. 02 31 08 30 00. Domaine La Suffrène : 1066, chemin de 49400 Saumur. Tél.02 41 83 83 83. P. 20 TÊTE D’AFFICHE Cuges, 83740 La Cadière-D’Azur. Tél. 04 Château des Bertrands : 21, rue du Épicerie Les accords parfaits : 17, rue Le Selman : km5 route 94 90 09 23. domaine-la-suffrene.com. Général Leclerc, 94220 Charenton- Neuve Saint Jean, Caen. Tél. 02 31 94 58 03. d’Amizmi, Marrakech. Tél. +212 (0) 524 Domaine Tempier : 1082 chemin des le-Pont. Tél.01 49 77 50 80. Hôtel et restaurant Le Dauphin : 29, 45 96 00. selman-marrakech.com Fanges, 83330 Le Castellet. Tél.04 94 Clos des centenaires : chemin des Salines, rue Gémare, Caen. Tél. 02 31 86 22 26. 98 70 21. domainetempier.com. 30600 Vauvert. Tél. 04 66 88 85 61. La Crémerie des baratineurs : 4, rue P. 30 AIR DU TEMPS Fromagerie Magnaldi : 4203, chemin Domaine Damiens : L’Église, 64330 aux Namps, Caen. Tél. 09 83 23 12 65. Charlène Valente, diététicienne- de Cuges quartier le Jas de Clare, 83740 Aydie. Tél. 05 59 04 03 13. La Ferme de Billy : 29 bis-31, rue de l’église nutrionniste à Hazebrouck. Tél. La Cadière d’Azur. Tél. 04 94 90 09 40. Saint Ouen, Rots. Tél. 02 31 97 32 04. 07 85 96 30 93. charlene.valente@orange.fr L’Olivier : 47, route du Grand P. 92 DÉGUSTATION La vraie vie : 102, rue Saint Martin Vallat, Le Brulat 83330 Le Castellet. Bestheim : 3, rue du Général de Gaulle, Caen. Tél. 02 14 40 51 54. P. 31 DANS MON PANIER olivierrestaurant.com 68630 Bennwihr. Tél. 03 89 49 09 29. Le Manoir d’Hastings : 18, La Trésorerie : 11, rue du château d’eau, La Bastide Blanche : 367, route contact@bestheim.com avenue de la Côte de Nacre, 75010 Paris. Tél. 01 40 40 20 46. des Oratoires, 83330 Sainte-Anne- Château Beaubois: route de Franquevaux, Bénouville. Tél. 02 31 44 62 43. Marion Graux Poterie. 46, rue Dunkerque, du-Castellet. Tél. 04 94 32 63 20. 30640 Beauvoisin. Tél. 04 66 73 30 59. Pâtisserie C& Choux : 2, rue Léon 75009 Paris. Tél. 06 62 27 23 44. La Bégude : route des Garrigues, chateaubeaubois@orange.fr Lecornu, Caen. Tél. 09 81 85 09 02. 83330 Le camp du Castellet. Tél. Château de France: 33850 Léognan. Restaurant Au Père tranquille : P. 39 TROUVAILLES 04 42 08 92 34. domainedelabegude.fr. Tél. 05 56 64 75 39. contact@ Cale du Plaston, Bernières-sur- Château Thivin : 630, route du Mont La Font des Pères : 1306, chemin de chateau-de-france.com Mer. Tél. 06 76 79 84 48. Brouilly, 69460, Odenas. Tél. : 04 74 03 47 53. Pontillaou, 83330 Le Beausset. Tél. Château de Pennautier: 11610

Pennautier. Restaurant Catherine : 21, place Saint Domaine Louis-Claude Desvignes : 135, 04 94 15 21 21. lafontdesperes.com. Tél. 04 68 72 65 29. contact@lorgeril.com Martin, Caen. Tél. 02 31 95 92 35. rue de la Voûte, 69910 Villié-Morgon. Tél. La Table de Terrebrune : 724, chemin de Château du Bord, Caveau Brotte : Torréfacteur et coffee-shop L’arbuste : 04 74 04 23 35. louis.desvignes@orange.fr. la Tourelle, 83190 Ollioules. terrebrune.fr avenue Saint-Pierre de Luxembourg, 4, rue Montoir Poissonnerie, Caen. 110 CVF No 194 Mai - Juin 2020 Chaque jour, des informations que les autres níauront pas. 100% de líinfo locale.