Par Marie-Émilie FourneauxRédactrice en chefentréeResto « La cuisine est «mun langage universel » durable. C’est une mission exigeante et profondément enthousiasmante.ration traditionnelle de qualité, sincère et conviviale,tout en inscrivant ce savoir-faire dans une perspective on rôle de Meilleur Ouvrier de France est clairmettre et défendre, avec force et conviction, une restau- : trans- Notre métier, c’est avant tout une histoire de passion, de partage etd’avenir.langage universel. À travers lui, nous avons la chance de dire au monde voulons transmettre. Le col bleu-blanc-rouge est un rappel constant decette responsabilité, et une invitation à la vivre chaque jour, avec sincé-voici qui nous sommes, voici ce que nous défendons, voici ce que nousJe crois fermement que la cuisine n’est pas seulement un art, mais un : Meilleur Ouvrier de France depuis 2000, a souhaité ouvrir cette nouvelleformule deenrichi par plus de rencontres, de recettes, de décryptages et par de nou-velles rubriques vous invitant par bien des façons au voyage. Une immer-rité et détermination.C’est par cette vibrante déclaration que le chef Philippe Etchebest, » sion au cœur de la richesse gastronomique que nous espérons des plussavoureuses.Bonne lecture RESTO ! que nous sommes ravis de vous présenter : un contenu PAPIER OU NUMÉRIQUEDÉCOUVREZNOS OFFRES D’ABONNEMENTScannez le QR code ci-dessous RETROUVEZ-NOUSSUR LES RÉSEAUX SOCIAUX @RESTO@magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3 Resto menu #12

OCTOBRE - NOVEMBRE - DÉCEMBRE 2025

52 26 78 Resto aime NOS COUPS DE CŒURS6 Resto cuisine Resto décore Portraits d’artisans du goûtMÉTIER44 L’éclectisme de Rodolphe AlbertRODAA STUDIO78 C’EST DE SAISON48 La Compagnie Française de l’OrientARTS DE LA TABLE82 Resto ouvre La doyenné du Comice, la reine des poiresLa châtaigne, douceur d’automne et de la Chine

32 NOUVELLES ADRESSES12 CARNET DE RECETTES52 INSPIRATION84

EN FRANCE ET À L’ÉTRANGERTESTÉES PARTOUT L’automne dans l’assiette Comme chez « Brass » à Milan Resto boit Resto voyage Resto parle UNE DISTILLERIE, UNE HISTOIRE62 Au croisement des saveursSLOVÉNIE 88 « J’ai besoin de multidisciplinaritéPHILIPPE ETCHEBEST 26 The Macallan, l’orfèvre du whisky » Thierry Bénitah, La Maison du WhiskyMÉTIER

66 LA BARBADE92

ALESSANDRA MONTAGNE GOMES« J’ai foi en la vie36 » Capitale culinaire des Caraïbes Le whisky dans tous ses étatsLE SAVIEZ-VOUS 69

CHANTEL DARTNALL38

? « C’était un rêve » ON MANGE QUOI AVEC70 « Je cuisine avec mon cœurNOBU MATSUHISA 40 » Saké Junmai Daiginjo Hakkaisan Champagne Vincent Couche ? Resto décrypte Whiskies françaisSÉLECTION 74 Nouveaux territoires des chef·fesLES APPLICATIONS 94 Vins blancs et rouges légers

TENTATIONS96

LE BILLET DE RESTO98 © DR, CAMILLE-MARIE VAVOIRHIGHER, FÉLIX DOL MAILLOT

4 resto-magazine.fr Resto aime Pages réalisées par Marie-Émilie Fourneaux Saveurs littéraires Le Salon du Livre de cuisine ancien et moderne, organisé les 14 et 15 juin derniers au parc George Brassens dans le 15e arrondissement de Paris, a rencontré une fois de plus un franc succès ! Deux jours remplis d’échanges et de convivialité entre tables rondes, animations et signatures d’autrices et d’auteurs ravis de pouvoir partager leur passion. François-Régis Gaudry, parrain depuis la première édition, est venu présenter son dernier ouvrage Recettes et récits (éditions Marabout) et remettre le Prix du salon du livre de cuisine 2025 à Alessandra Pierini pour son édifiant ouvrage La cuisine des maisons de plaisir italiennes (Les éditions de l’Épure). Le prix Jeunesse a quant à lui été décerné à Géraldine Lemaître Renault pour ses poétiques Potions magiques à base de plantes et de fleurs sauvages (éditions Gallimard Jeunesse), et un prix Coup de cœur a été décidé à l’unanimité par le jury pour le vibrant Eau douce (Hachette Cuisine) de Marie-Victorine et Louis-Paul Manoa. Comme l’a confié Jean- François Piège, auteur invité et bibliophile invétéré : « J’ai commencé à rêver, quand j’étais jeune cuisinier, en lisant des livres... » Nul doute que la quatrième édition suscitera chez les lecteurs de nouvelles envies et, peut-être, de © BRUNET-MONIÉ PHOTOGRAPHE jolies vocations ! Salon du Livre de cuisine ancien et moderne, 4e édition les 13 et 14 juin 2026. Petite halle Une édition de choc aux chevaux – René Froment, 104 rue Brancion, 75015 Paris. (salon-du-livre-cuisine.fr) Pour les fondus de cacao, c’est l’événement à ne pas manquer ! Et particulièrement cette année, puisque le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie fête ses 30 ans avec un programme réjouissant. « Le Salon est à la fois une vitrine et un tremplin : un rendez-vous de transmission, de démonstration, de rencontres, d’émotions et… de passion, raconte Marianne Chandernagor, directrice du Salon. Le parcours de visite est enrichi, plus engageant, plus participatif, plus immersif. Le clou du spectacle ? Une comédie musicale chocolatée fait son entrée, réfléchie en partenariat avec l’AICOM. » Parmi les autres grandes nouveautés, l’espace Remix invite Jeffrey Cagnes, Yann Couvreur et Cédric Grolet, trois chefs et trois visions pour des créations sur mesure et des rencontres ultra-privilégiées dans une ambiance électrisante. L’Allée de l’Inspiration plonge quant à elle dans un véritable voyage sensoriel avec ses stupéfiantes sculptures et ses répliques des costumes chocolatés portés lors du show musical. Ce sont aussi des ateliers gourmands donnant à sublimer ses desserts, la Maison du Père Noël regorgeant de merveilles pour petits et grands, et toujours les rendez-vous iconiques comme le Pastry Show animé par Mercotte qui accueillera une cinquantaine de figures incontournables de la scène pâtissière, le pavillon international mettant cette année le Brésil à l’honneur et des conférences sur la filière, l’éthique, la transmission et la créativité. « Le chocolat est un langage universel. Il a cette capacité rare de réunir, d’émouvoir, de faire voyager… Participer au Salon du Chocolat, c’est célébrer une matière vivante, un métier de passion et un artisanat d’avenir », se réjouit le maître chocolatier Jean-Paul Hévin, invité d’honneur de cette édition anniversaire placée définitivement sous le signe du bon, du beau et du bien. Le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie, du 29 octobre au 2 novembre 2025, Paris Expo – Porte de Versailles, Pavillon 5, © MARIELLE GAUDRY 1 place de la Porte de Versailles, 75015 Paris. (salon-du-chocolat.com) 6 resto-magazine.fr Les frères Ibarboure Du cœur à l’ouvrage TROISIÈME GÉNÉRATION D’UNE FAMILLE CULTIVANTL’EXCELLENCE GASTRONOMIQUE AU PAYS BASQUE,XABI ET PATRICE IBARBOURE SORTENT UN LIVRE À

LEUR IMAGE, SENSIBLE ET AUTHENTIQUE.

iannées, notre famille a bâti beaucoup de chosesici : une extension au restaurant, un hôtel,une serre, une cabane avec bain nordique…ls ont cette fois dit oui à un projetd’édition, pour ne pas qu’y glisserdes recettes mais pour conter leurhistoire avec sincérité. « Au fil des des frères, chef pâtissier MOF. Servi par lesphotographies de Gaizka Bidegain, ce beau livreoffre plus qu’une plongée dans l’univers desfrères Ibarboure, deux générations installéesNous avions envie d’un projet qui nous animedifféremment », commente Patrice, le cadet dans un écrin de deux hectares à Bidart depuis1988. Il donne en filigrane un regard sensiblesur un monde en soi, celui du Pays basque dontl’âme habite le cœur de ses habitants. Xabi et Patrice Ibarboure portent cet ancrage, sublimantdans leur cuisine ce que leur terre natale offrede meilleur. Déjà, leurs grands-parents Michel et © SOLENNE LOUSTALAN, PARADOXE MARTINI, HUGGYJeanne Ibarboure, d’abord maraîchers, avaientsu capter l’air du temps en ouvrant Briketenia, unhôtel à Guéthary puis un restaurant où Philippe,le père de Xabi et Patrice, et son frère Martin, de retour de leurs expériences à l’étranger et dans de grandes maisons, décrochent rapidement uneétoile. En 1988, les frères prennent leur envolet ouvrent leur Table rapidement saluée, queXabi, chef cuisinier passé par Le Meurice sous Nous cultivons aussi nos agrumes en pots et enpleine terre, près de 55 pieds à l’heure actuelle, la direction de Yannick Alléno, rejoint en 2008.Patrice, fort de ses expériences chez Fauchonet chez Pierre Gagnaire à Paris puis chez DanielBoulud à New York, regagne quant à lui le giron avec des kumquats, des citrons bergamote, desmains de Bouddha, des pamplemousses japonais…Nous nourrissons un vrai rapport avec la naturequi nous entoure et les merveilleux produits travaillons un même fil conducteur autour defamilial en 2013. Une nouvelle fratrie se succède que nous offre le Pays basque, et cela se reflète ce que nous appelons “le sel de la terre”, toutesdonc à la tête de ce superbe établissement, dans nos menus. C’est notre histoire que nousracontons, notre transmission familiale mais aussinotre modernité, toute la philosophie chère ànotre maison et notre ces herbes aromatiques et ces fleurs que nouscultivons ici et dont nous nous servons pourassaisonner. C’est une vraie plus-value dans lesassiettes, que l’on ajoute de la mélisse, de latoujours couronné d’une étoile. « Patrice et moi Xabi et PatriceIbarboure,Ibarboure.cuisine », sourit Xabi MÉF santoline, de la marjolaine, du silène enflé, del’estragon du Mexique, de la monarde citron... Ouest, 160 p., 45 €.Des racines et descimes, Récits etrecettes, Éditions Sud resto-magazine.fr 7 Resto aime Comme une plume La cocotte Mathon, dans son nouveau format rectangulaire, a tout bon ! Ne pesant à vide que 2,3 kg, elle combine la légèreté de la fonte d’aluminium aux avantages de la cuisson lente des cocottes traditionnelles. Avec ses 7,7 litres de contenance, elle permet de cuisiner des plats généreux au four et sur tous types de plaques, y compris à induction, tout en préservant saveurs et textures. Malin, son couvercle à picots assure un arrosage continu pendant la cuisson : la vapeur se condense en fines gouttelettes qui retombent sur la préparation, la maintenant tendre et savoureuse. Son revêtement antiadhérent facilite qui plus est la cuisson avec peu de matière grasse et simplifie le nettoyage après usage. Avec ses atouts et sa praticité, elle sera votre nouvelle alliée ! Grande cocotte légère rectangulaire en fonte d’aluminium 34,5 cm 7,7 l, coloris noir Mathon, 129,99 €. (mathon.fr) Pleines saveurs Le moulin à épices Microplane fait peau neuve en se parant de huit jolis coloris aux noms tout aussi mignons : rose à lèvres, bleu denim, bleu nuage, beige sable, vert sauge, vert eucalyptus, gris orage, bouton de rose. Mais qu’on ne s’y méprenne pas ! Au-delà de leur design, ces moulins savent aussi séduire par leurs performances dues à leur lame en acier inoxydable ultra-affûtée, fabriquée aux États-Unis grâce au procédé original par photochimie. Cette râpe fine, aiguisée comme une lame de rasoir, permet d’obtenir sans efforts, d’un simple mouvement de poignet, une poudre de noix de muscade, de fèves Tonka, de bâtons de cannelle et même de poivre long ou de graines de lin. Moulues avec précision (et style !), vos épices préférées exhalent toute leur richesse aromatique. Moulin à épices, diamètre 5 cm x hauteur 11,5 cm, disponible en 8 coloris, 29,95 €. (microplaneintl.com/fr) Remix KitchenAid n’en finit pas d’équiper avec brio nos cuisines. Son nouveau blender Pure Power est équipé d’un bouton de réglage ultra-précis avec ses dix vitesses, ses trois préréglages et son mode « impulsion » pour contrôler parfaitement la texture de chaque soupe, sauce, smoothie et autre boisson givrée. Sa lame asymétrique en acier inoxydable, aiguisée et inclinée sous quatre angles différents, crée un puissant vortex capable de pulvériser tous types de fruits ou légumes, même les plus résistants. Le Pure Power est également doté d’un couvercle ventilé permettant à la vapeur de s’échapper lors du mixage de préparations chaudes et d’ajouter de nouveaux ingrédients. Un design signature de la marque et même une fonction nettoyage pour parfaire le tout, à un joli rapport qualité-prix ! Blender Pure Power KitchenAid (5KSB2073), capacité 2 l, disponible en 4 coloris, 159 €. (kitchenaid.fr) 8 resto-magazine.fr Resto Whirlpool de laisser libre cours à ma créativité et d’imagi-ner des recettes que je suis ravi de partager austory Cuisiner comme un chef plus grand nombre.vée toute sa délicatesse grâce à la cuisson va-peur SteamSense, donnant des aliments doréset croustillants à l’extérieur, moelleux et juteuxSon œuf parfait façon meurette voit préser- » LA CRÉATIVITÉ ? C’EST LA PROMESSE DE LA NOUVELLE SUITEW COLLECTION DE WHIRLPOOL, DONT LE FOUR W9 A INSPIRÉ QUATRERECETTES AU CHEF ÉTOILÉ THIBAUT SPIWACK.UNE MULTITUDE DE FONCTIONNALITÉS INNOVANTES POUR LIBÉRER Par Marie-Émilie Fourneaux à l’intérieur… Le four possède qui plus est troisniveaux de vapeur pour apporter la juste dose àtous les types d’aliments et préserver leurs nutri-ments. Les beignets de chou-fleur coréens ima-ginés par Thibaut Spiwack exploitent quant àeux l’ultra-tendance fonction AirFry, pour cuisi- ner plus sainement en utilisant 50grasse en moins.aussi le modèle W9, cuit les pizzas maison enLa haute température jusqu’à 310 % de matière moins de dix minutes. Elle s’avère égalementidéale pour les ravioles aux «faitement saisies et encore nacrées à cœur en unclin langoustines par- °C qu’offre mettra, il sera facile de réaliserfraise parfaitement crémeuse, grâce à la sondeautoportante qui est l’accessoire de précision in-dispensable pour les préparations liquides d’œil» [ci-dessous]. Et quand « la une royale de saison le per- Fabriqué en Italie, dans les usinesWhirlpool zéro déchet depuis 2022,le remarquable four W9 a séduitThibaut Spiwack. cettes automatiques, accessibles depuis l’écrantactile couleurs, garantit ainsi des résultats tou-Le programmateur 6èmeSENS aux 101 re- ». nnovation et écoresponsabilité, voici les va-leurs communes ayant poussé le chef Thi- ont été salués dès 2022 par une étoile verte, puis jours parfaits, la fonction Cook4 permettantmême de cuire simultanément des plats diffé-rents sur quatre niveaux, sans mélange de goût ipour un très haut niveau d’exigence culinaire, baut Spiwack et Whirlpool à nouer un par- Thibaut Spiwack dont le talent et l’engagement ni d’odeur. De sacrées performances, alliées à un cette gamme décline des modèles non seulementtenariat de trois ans autour de la nouvelle par une étoile rouge au Guide Michelin, pourson restaurant parisien ANONA.mer de beaux produits et travailler de manièredurable. Whirlpool partage cette même vision élégants, mais ultra-performants. Le surdoué dela gamme, le four W9, n’a pas manqué d’inspirerSuite W Collection de la marque. Conçue avec ses appareils de cuisson fabriqués

dansleur centre d’excellence en Italie près de Milan.Leurs nouvelles fonctionnalités me permettent « J’aime subli- Four multifonction W9 vapeur design et des matériaux de qualité qui ont valu pyrolyse + hydrolyse 73verre noir/bandeau verre noir,H. 597 x L. 595 x P. 564à toute la Suite W Collection de remporter uniF Design Award en 2025. Chapeau Ravioles de langoustine prix de vente conseillé : 1 l, mm, 599 €. ! POUR 4 PERSONNESPréparation●Langoustines 1 h ●Nage 6 langoustines ● 6 carcasses de langoustines Cuisson ● Huile d’olive 20 g 45 min ●Raviole Céleri branche 50 g ■■en fonction Pizza 310un filet d’huile d’olive.fonction Pizza 310de Paris 50 g Décortiquez les langoustines et cuisez la chairPâte à raviole 450 g ● Nage réduite 5 g ● ● Concentré de tomate 50 g6 langoustines ● Huile d’olive 30 g ● Oignon ciselé 40 g ● Pastis ● Oignon 50 g ● ●Vin rouge 40 g Pak-choï 50 g ● Ail 10 g ● Eau 400 g suer la garniture aromatique et ajoutez-y les °C pendant 10 °C pendant 3 min 30 avec ● Mascarpone 80 g ● Champignon carcasses colorées. Ajoutez le concentré detomates et laissez torréfier.Colorez les carcasses de langoustine en min. Faites ■■■■ébullition. Laissez bouillir 15 Mouillez à l’eau à hauteur, puis montez àPassez au chinois étamine.Faites réduire à demi-glace. min. © DR/////////////////////////////////////////////////////////////■fois au vin rouge. Déglacez au pastis puis déglacez une deuxième Découvrez les quatre recettes exclusives duchef étoilé Thibaut Spiwack avec le four W9sur le compte Instagram @whirlpoolfrance. Réunissez les éléments de la garniture raviole. resto-magazine.fr 9 Paiements intégrés Gestion avancée des stocks Reporting personnalisé Gestion multi-sites OU VRE O E S T R Resto ouvre Pages réalisées par Céline de Almeida, Marie-Émilie Fourneaux, Jean-Pascal Grosso, Fabienne Haberthur, Lorène Herrero, Cécile Olivéro, Olivier Reneau, Florence Valencourt.

BIARRITZ (PYRÉNÉES-ATLANTIQUES)

La Petite Plage

SOUS LE SOLEIL

Cadette des restaurants La Petite Plage créés conjointement par le groupe Annie Famose et le chef Meilleur Ouvrier de France Éric Frechon, l’adresse de Biarritz quitte le vieux port pour s’installer au dernier étage du nouvel hôtel Le Talaia à la vue panoramique sur la belle Côte des Basques. Comme à Saint-Tropez et à Saint-Barthélemy, la décoration aux lignes douces, suspensions en osier, fleurs de bougainvillier et fine couche de sable aux pieds, invite au voyage et à la décontraction. À la carte, une cuisine ultra-savoureuse typique d’Éric Frechon où les influences méditerranéennes se marient subtilement aux saveurs basques. Les entrées signature s’ancrent parfaitement dans le local avec la paleta ibérique et pan con tomate ou les beignets de chipirons croustillants. Avec leur assaisonnement tout en peps et finesse, les crudos se savourent à chaque bouchée, que ce soit le tartare de thon, jaune d’œuf mariné à la sauce soja fumée, la daurade royale en ceviche, ail et piment vert, ou le carpaccio de bar mariné à l’eau de tomate et poudré d’épices anisées. Les plats font tout autant saliver, tels l’excellent risotto à l’encre de seiche, encornets, moules et crevettes, les délicieuses cuisses de volaille fermière cuisinées au citron confit, olives et coriandre, et l’emblématique poulpe snacké à la plancha, basquaise relevée au chorizo et pommes de terre au pimienton. En soirée, sur la terrasse, les cocktails et mocktails s’accompagnent de caviar d’aubergines grillées au feu de bois ou de guacamole pilé au mortier relevé de piment d’Espelette. Il n’y a plus qu’à tenter de capter le fameux rayon vert au soleil couchant et ce moment sera parfait, décidément ! MÉF Entrées dès 18 € ; plats dès 23 € ; desserts dès 12 €. © FRANCIS AMIAND1 carrefour d’Hélianthe, 64200 Biarritz (restaurant-lapetiteplage.com/biarritz) 12 resto-magazine.fr

SANCERRE (CHER)

Les Hauts de Sancerre

SUSPENDU

Longtemps fermé au grand public, le château de Sancerre s’ouvre depuis quelques mois aux épicuriens. Désormais, l’édifice profite d’un décor contemporain, permettant d’abriter huit chambres ainsi qu’un restaurant tenu par le chef belge Arnaud Munster. Révélé il y a peu par Top Chef, le jeune prodige de 21 ans fait déjà montre d’une très grande maturité culinaire si l’on en juge le menu en cinq séquences qu’il fait constamment évoluer. Langoustine, tomate et fenouil à l’estragon, canard rôti, myrtille, cacao, poivre Malabar et vanille, ou encore mirabelle, reine-claude, Earl Grey et carvi se dégustent dans le cadre à la fois épuré et convivial de deux salles à manger, dont l’une assure une vue imprenable sur la Loire. La table d’Arnaud est aussi l’occasion de découvrir, dans ce terroir aux crus réputés, la production de jeunes domaines viticoles alentour. OR Menu en 4 temps, 78 € ; en 5 temps, 90 €. Esplanade Porte César, 18300 Sancerre (hautsdesancerre.com)

PARIS 6E

Le Christine

TRADITION ET MODERNITÉ

Rue Christine à Paris, il y a ceux qui viennent se faire une toile au Cinéma Club et ceux qui préfèrent les plaisirs de l’assiette. Après sa reprise par le duo des Becs Parisiens, Émilie et Boris Bazan, l’adresse poursuit sa douce mue avec l’arrivée en cuisine du chef Rodolphe Despagnes. Passé par des tables aux styles très marqués (Garance, Le Grand Véfour, Copenhague, ChoCho…), le jeune cuisinier de 27 ans fait prendre un virage gastronomique à cette table germanopratine longtemps plébiscitée pour PARIS 6E son penchant « tradi ». Dans un cadre remis au goût du jour, le chef met à profit ses acquis autour des techniques de fermentation et de fumaison, Colvert mais aussi celles plus classiques du bon jus, pour délivrer des assiettes riches d’accords inattendus : moules fumées, salicornes, crème de moule L’ENVOL et citrons confits, ou encore millefeuille de pommes de terre, artichauts, épinards et crème d’ail fumée. OR Baptiste Borderie, 35 ans et une précision d’étoilé acquise notamment Menu déjeuner, 45 € ; dîner en 5 temps, 75 €, et en 7 temps, 95 €. à L’Oiseau Blanc auprès du chef David Bizet, propose ici une cuisine 1 rue Christine 75006 Paris (lechristine.becsparisiens.fr) bistronomique des plus raffinées. Ses sauces maîtrisées subliment ses plats remarquables de saveurs. Ce jour-là, la sardine marinée aux herbes, yaourt infusé au cumin et condiment à l’orange, et sa salade de petits pois et févettes aux agrumes, ouvraient à merveille le déjeuner. Puis vinrent la truite confite à la mélisse et sa poêlée de mousseron au gingembre, rhubarbe anisée, trévise parfumée à la noisette et sauce à l’oseille, suivie de la canette rôtie aux petits légumes printaniers à la verveine, moutarde au miel et parmentier ultra-gourmand de cuisses persillé. En septembre, le canard colvert rôti sonnait le départ de la saison du gibier particulièrement mis en valeur dans cette table du groupe Les Becs Parisiens, dont le couple fondateur est passionné de chasse. MÉF Entrées dès 16 € ; plats dès 30 € ; desserts dès 11 €. © FLORIAN DOMERGUE, DR, HUGO SOURDIN30 rue des Grands Augustins, 75006 Paris (colvert.paris) resto-magazine.fr 13 Resto ouvre

ANNECY (HAUTE-SAVOIE)

Melba

UN FESTIN BELLE ÉPOQUE

Melba invite à un voyage dans le temps, à deux pas de l’Impérial Palace d’Annecy. Le décor, conçu par le cabinet Eskis, allie velours, œuvres Belle Époque et motifs léopardés. Inspirée par le guide culinaire d’Auguste Escoffier, la table ressuscite les grands classiques : foie gras Bellevue, pain de brochet, pêche ou poire Melba suivant la PARIS 19E saison. Le service s’accorde à merveille à cet esprit avec un carré Gilou d’agneau découpé en salle ou encore LE PETIT NOUVEAU DES BUTTES une crêpe Suzette flambée devant les convives. En cuisine, Jean-Eudes Le 19e arrondissement de Paris n’en finit plus de nous régaler de tables Mauchauffée, passé chez Yoann rondement menées, à l’instar de ce bistrot de quartier au charme Conte et Yannick Alléno, veille à suranné, niché dans une ancienne boucherie à deux pas des Buttes- l’exécution. Le dîner se prolonge Chaumont. Fondé par deux passionnés, le chef Chris Woolard et au son d’un piano et chant live, Dan Humphris, un ancien épicier, Gilou propose une cuisine de saison puis de manière festive avec DJ et simple mais généreuse qui évolue chaque jour au gré des produits et mixologues autour du bar central. LH des envies, arrosée d’une sélection courte, mais parfaitement maîtrisée, Plats dès 24 € ; desserts dès 12 € ; de vins naturels. Le détail qui fait la différence : la terrasse cachée cocktails dès 14 €. à l’étage. CDA 4 rue Centrale, 74940 Annecy Entrées, dès 11 € ; plats, dès 24 € ; desserts, dès 10 €. (melba-annecy.com) 9 rue du Tunnel, 75019 Paris (gilouparis.com)

PARIS 9E

Honō

IZAKAYA DE QUALITÉ

Nanti d’un décor authentique à mettre l’eau à la bouche aux amateurs de wabi-sabi (ne pas confondre avec wasabi !), Honō, néo-bistrot japonais, met à l’honneur les yakitoris, les fameuses brochettes cuites au binchotan, un gril nippon au charbon blanc. Le chef Akira Sugiura y revisite cet incontournable de la street food japonaise avec des recettes classiques comme l’échine de porc au yuzu, ou sous influence méditerranéenne avec, entre autres, une brochette tsukune poulet scarmoza. Mention spéciale pour le wagyu au fromage truffé, clin d’œil à la fameuse bœuf-fromage ! CDA Formule 4 yakitoris et une portion de riz, dès 18 €. 70 rue de Dunkerque, 75009 Paris (instagram/honoyakitoriparis)

LE BLANC-MESNIL (SEINE-SAINT-DENIS)

Maison Blanche

ENTRE TERRE ET MER

Passé par Garance sous la direction de Guillaume Iskandar, Mickaël Poyault a été séduit par cet ancien corps de ferme, entre golf et vignes. Une table au paisible écrin, à l’instar du restaurant étoilé Villa9Trois à Montreuil appartenant au même groupe. Ce soir-là, l’artichaut détonnait avec sa glace, son poulpe et son foie gras accompagnés de verveine et de myrtille, et le veau se mariait au lait de haddock, associations terre-mer des plus réussies qu’affectionne le chef. À souligner aussi, le joli rapport qualité-prix, Mickaël collaborant avec les mêmes fournisseurs que certains étoilés à Paris dans son souci de travailler les meilleurs produits. MÉF Menu déjeuner, 44 € ; menu en 5 temps, 69 €. © DR, JORDAN SAPALLY 260 avenue Descartes, 93150 Le Blanc-Mesnil (restaurantmaisonblanche.com) 14 resto-magazine.fr

ANGLET (PYRÉNÉES-ATLANTIQUES)

Abrazo

L’ÉTREINTE DU FEU

C’est au groupe Annie Famose que l’on doit la rénovation solaire de Maison Chiberta dans le très chic quartier éponyme d’Anglet, hôtel 4-étoiles donnant sur l’un des plus beaux golfs au monde dessiné en 1927 par Tom Simpson, célèbre architecte du genre. Et c’est au chef Juan Arbelaez que la carte de son restaurant Abrazo a été confiée, pour une cuisine ardente faisant la part belle à la flamme, à la braise et au fumage maison, comme aux saveurs basques, ibériques et latino-américaines. Au menu, espadon au pimentón de la Vera, entrecôte fumée comme une cecina, tacos, merlu à l’asado, poitrine de cochon confite, txuleta de bœuf et, pour l’automne, de cochon de chez Oxpi à partager, l’un des péchés mignons de Juan Arbelaez qui, croisé ce soir-là, nous confiait son amour de la région, pour sa nature et ses produits. À l’extérieur, un brasero-cage monumental fait des cuissons vives un véritable spectacle, ultra-convivial, particulièrement lors des brunchs à la braise du dimanche. Il fait décidément bon vivre au Pays basque ! MÉF Tapas dès 8 € ; tacos dès 11 € ; plats dès 19 € ; douceurs dès 9 €. 104 boulevard des Plages, 64600 Anglet (hotelmaisonchiberta.com)

BOULOGNE-BILLANCOURT (HAUTS-DE-SEINE)

La machine à coudes

TABLE TRÈS INSPIRÉE

Gros coup de cœur pour cette table intimiste portée depuis 2012 par le sourire de Marlène Alexandre-Buisson et son remarquable nez pour dénicher les talents toqués. Après avoir notamment collaboré avec Piotr Korzen, aujourd’hui salué pour son propre restaurant Matka à Paris, elle invite depuis plus d’un an à un voyage culinaire des plus réussis, en compagnie du chef Rémi Braflan né en Guadeloupe, passé par l’hôtel Burgundy et le Park Hyatt Vendôme. Tous deux partagent la même vision, celle d’une cuisine qui valorise la richesse des terroirs et leurs producteurs, les délicates touches caribéennes de Rémi amenant, au raffinement des assiettes, des saveurs nouvelles. À la carte fin septembre, les tagliatelles de seiche yaourt mélilot, crème de navet violet de Nancy glacé, sauce coquillages et encre de seiche, ravissaient les papilles, tout comme l’esturgeon sauce pil pil comme une feijoada avec coco de paimpol et condiment figue, ou encore la noix de basse côte confite 72 heures, sauce choron beurre noisette, accompagnée d’une tartelette confit de tomate boudin et d’un gaspacho de tomate au cumin. En desserts, un exquis sorbet melon cardamome verte, yaourt au romarin, et une crème diplomate à la feuille de cassia, raisin muscat et sésame noir. Et pour ceux qui souhaitent vivre pleinement ce voyage, une superbe sélection de rhums du monde entier fera de ce repas un moment encore plus unique. MÉF Menu déjeuner, 42 € ; dîner, 85 € ; accords rhums, 55 €. 57 rue Yves Kermen, 92100 Boulogne-Billancourt (lamachineacoudes.fr)

© DR

resto-magazine.fr 15 Resto ouvre

SARTÈNE (CORSE)

Sopravigna

L’ÂME DE SAPARALE

Au cœur de la vallée de l’Ortolo, bijou de nature sauvage au sud de la Corse, un couple aux personnalités sincères et attachantes fait revivre Le Hameau de Saparale. Ce domaine viticole est né en 1845 sous la férule de Philippe de Rocca Serra, un seigneur de Sartène ayant fait fortune en Afrique, dont les idées innovantes ont été récompensées par une médaille d’or à l’Exposition universelle de Paris en 1900. Dans les années 1980, un nouveau rêve vient animer Saparale, celui de Philippe Farinelli, petit- fils de l’ancienne gouvernante du lieu qui vint à en hériter. Le jeune garçon se promet de faire renaître le domaine en ruine, entreprend sa formation de vigneron puis d’œnologue, et rencontre Julie, corse elle aussi, qui s’investit à ses côtés dans l’ambitieuse aventure. Depuis 2007, la maison de maître, les bergeries, l’oliveraie et les vignes ont été soigneusement restaurées, pour créer ce lieu de villégiature tout en harmonie. Le restaurant Sopravigna s’inscrit dans le même esprit d’authenticité sous la houlette du chef Jérémy Viven, dont l’exquis soufflé à la tomme de brebis fait déjà partie des musts de la savoureuse carte pensée avec justesse. Elle s’accompagne d’une belle sélection de vins, notamment des cinq cuvées du domaine tel le Casteddu blanc en 100 % cépage vermentino, ou le Saparale rouge à l’assemblage sciaccarellu et nielluccio typique du Sartenais. À noter que Sopravigna et Le Hameau hiberneront à partir du 2 novembre, pour une réouverture prévue début avril 2026. Les superbes bergeries où séjourner restent ouvertes toute l’année. MÉF Entrées dès 18 € ; plats dès 21 € ; desserts dès 15 €. Vallée de l’Ortolo, 20100 Sartène (lehameaudesaparale.com)

VEUZAIN (LOIR-ET-CHER))

Les Hauts de Loire

MILLIMÉTRÉ

Après quelques années vacillantes suite au départ en 2020 du chef Rémy Giraud, 35 ans aux fourneaux des Hauts de Loire et deux étoiles décrochées, le vénérable Relais & Châteaux compte bien retrouver ses macarons perdus avec Arthur Peta, 29 ans, et sa compagne Marion Arzel à la pâtisserie, le couple travaillant depuis sept ans dans les mêmes brigades, notamment au Domaine des Étangs en Charente. Le jeune chef en qui Rémy Giraud, aujourd’hui consultant, se reconnaît, a rapidement évolué et acquis la confiance de la direction de l’hôtel 5-étoiles pour en devenir le nouveau chef. Un travail d’observation, d’écoute et d’imprégnation de l’essence du lieu auprès des piliers de l’équipe, tel Thibault Berthebaud, chef de rang aux plus de 30 ans de maison, pour mieux en traduire l’esprit dans l’assiette. Guidé par son désir de faire plaisir, né dès l’enfance autour des tablées familiales, Arthur Peta est un chef ultra-investi dont la rigueur le pousse à choisir attentivement chaque produit, à respecter les savoir-faire et préciser les procédures, une seule et même assiette pouvant compter jusqu’à trois cents gestes. Un style à la française réalisé dans les règles de l’art, relevé d’assaisonnements étudiés et de touches de condiments japonisants amenant saveurs et textures, comme dans le homard breton en salpicon, coulis de poivron doux, géranium acidulé et caviar osciètre de Sologne, ou encore le canard burgaud en filet laqué, parfum de cerisier et fleurs de sureau, choux rave mariné et jus de canard aigre-doux. Gageons que la sensibilité et la régularité d’Arthur Peta ramèneront bel et bien Les Hauts de Loire sur la route des étoiles. MÉF Escapade gourmande, 142 € ; Dégustation, 182 € ; Déjeuner week-end, 89 €. 79 rue Gilbert Navard, 41150 Veuzain (hautsdeloire.com) © THE TRAVEL BUDS, SYLVAIN ALESSANDRI 16 resto-magazine.fr

LE LAVANDOU (VAR)

L’Oursin

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Reconnu pour la cuisine gastro-alpine qu’il délivre aux Barmes de l’Ours à Val-d’Isère, le chef Antoine Gras dispose désormais d’une table d’été où il peut exprimer tout le potentiel de son talent. Accompagné en salle par la sommelière Magali Delalex, le cuisinier s’appuie sur le renouveau de l’hôtel Les Roches, adresse iconique du Lavandou depuis les années 1930, pour composer une cuisine largement empreinte du terroir méditerranéen, et donc de saveurs marines : maquereau, tomate verte et concombre ; moules, tagettes et salicorne ; loup, courgettes et ragoût de légumes au pistou… Déployé à fleur d’eau dans un pavillon à l’architecture audacieuse, L’Oursin est aussi un spot unique pour ceux qui aiment manger avec vue. À noter qu’une seconde table à l’hôtel, La Langouste sur le toit, fera des heureux chez les amateurs de crustacés. OR Entrées dès 32 € ; plats dès 54 € ; menu en 6 temps, 145 €. Avenue des 3 Dauphins, 83980 Le Lavandou (hotellesroches.com)

SAINT-THÉOFFREY (ISÈRE)

Maltacina

LOCAVORE ET INVENTIF

À Saint-Théoffrey, Maltacina est l’adresse à ne pas manquer dans la région naturelle de la Matheysine. Kévin Mangione et ses acolytes Lunis Chaïb et Théo Doumecq y revendiquent une gastronomie de proximité. Les trois chefs, qui se sont rencontrés à la table étoilée Lamartine au bord du lac du Bourget, signent une cuisine alpine exigeante mais décomplexée. Ici, pas de fruits exotiques ni de homard : la carte fait la part belle aux produits locaux et de saison, comme l’omble chevalier aux petits pois ou le bœuf au CAP D’ANTIBES (ALPES-MARITIMES) thym et sabayon. Le menu unique change un plat chaque semaine, pour une rotation complète tous les deux mois. Installée dans une ancienne Amarines by bergerie, l’adresse a été entièrement rénovée avec des artisans du coin, des murs à la vaisselle. En cave, soixante-dix références, toutes issues d’un Mauro Colagreco rayon de moins de 100 km. Une table engagée et élégante, qui donne un souffle nouveau à la Matheysine. LH CÉLÉBRER LA NATURE Menu du jour, 39 € ; en 4 à 8 temps, de 59 € à 89 €.443 route du 45e Parallèle, 38119 Saint-Théoffrey (maltacina.com) Membre des Relais & Châteaux, le domaine 5-étoiles Villa Miraé, ex-Impérial Garoupe tout récemment rénové, est l’un des joyaux de la collection Inwood Hotels. Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco a été choisi pour signer la carte des deux tables du lieu, parmi lesquelles Amarines, le restaurant gastronomique. « Amarines, c’est ma manière de revisiter la Méditerranée : une cuisine vraie, vibrante, pleine de couleurs et de saveurs, où le végétal danse avec la pêche du jour ou une viande fine », explique le chef argentin, partisan d’une agriculture raisonnée et d’une pêche responsable. Les produits d’exception y sont magnifiés : fleurs de courgettes frites, soupe de coquillages de Camargue et poisson de roche, épaule d’agneau de Sisteron en navarin… L’émotion ultime a le goût de l’île flottante en calisson d’Aix-en-Provence ou de la rose en chocolat fondante. CO © MATTHIEU CELLARD, DRMenu en 4 temps, 150 € ; en 6 temps, 195 €. 770 chemin de la Garoupe, 06160 Antibes (restaurantamarines.com) Resto ouvre

COLLIAS (GARD)

L’Hirondelle

ÉTERNEL PRINTEMPS

Il faut d’abord raconter l’histoire de cette belle bâtisse, située près d’Uzès, pour comprendre le remarquable sauvetage qu’ont entrepris Christophe Tailleur et Philippe Huber, hôteliers restaurateurs chevronnés ayant quitté Strasbourg pour se lancer avec un brin de folie dans cette aventure. Remontant au XIe siècle, le logis féodal s’est transformé au fil des siècles, notamment sous Napoléon Ier qui fit acheter la demeure pour l’un de ses fidèles. Laissée à son état durant des décennies, elle s’effondre en partie et se noie sous la végétation au point de sombrer dans l’oubli. Il fallut sept ans de négociation avec les précédents propriétaires pour parvenir à l’achat en 2019, puis quatre ans de travaux titanesques pour restaurer le lieu et le convertir en demeure hôtelière bourrée de charme, entourée d’un magnifique jardin aux essences rares reconstitué d’après plans. À son ouverture en 2023, son restaurant gastronomique avait rapidement décroché une étoile sous la houlette du chef Julien Martin, perdue suite à son départ. C’est à Benjamin Boloré, 34 ans et une solide expérience en tant que sous-chef exécutif du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, qu’il revient depuis novembre 2024 de faire vivre ses cuisines. Une opportunité qui s’est présentée comme une évidence pour ce Breton d’origine, fils de restaurateurs et petit-fils de boulangers et d’artisans biscuitiers, qui rêvait un jour d’exercer dans le cadre d’un château. Une envie née de sa jeunesse dans le Morbihan et des beaux mariages organisés, côté traiteur, par ses parents dans les manoirs de la région. Avec son style italianisant et ses œuvres d’art contemporain, sculptures papoues et beaux objets collectionnés par Christophe Tailleur, cet hôtel 5-étoiles avait tout pour plaire au jeune chef qui y trouve un cadre propice à sa créativité, entre le potager regorgeant d’herbes aromatiques et les bords du Gardon où il ramasse des feuilles d’amarante ou d’oxalis. Excellant dans l’élaboration de ses sauces, il aime travailler le végétal dans des vinaigres maison venant subtilement prolonger les saveurs du produit dans l’assiette. Les poissons, comme le loup ou le lieu qu’il pêchait avec son grand-père, sont particulièrement mis en valeur dans ses plats à la présentation très esthétique, comme la « fleur » de maigre joliment dessinée avec une courgette en aïoli et son velours de courgette safrané. Le vitrail de tomates plurielles et pêche en transparence infusée à la feuille de figuier ouvrait en beauté le menu de ce soir-là, précédant la mousseline légère de brochet et médaillon de homard bleu, l’une des signatures du chef, ou la framboise farcie sur un nuage de meringue, consommé de framboise et sorbet basilic en dessert. Ces séquences sont proposées avec des accords mets et vins, ou softs fort bien élaborés, et pour des envies plus bistronomiques, Le Bougainvillier dans sa belle cour intérieure de pierres, sait aussi combler les palais par sa générosité. Avec ou sans étoile, voici une maison pleine de cœur qui brille d’un éclat singulier. MÉF Menu 4 séquences, 95 € ; 5 séquences, 125 € ; 7 séquences, 145 €. © CHÂTEAU DE COLLIAS8 bis chemin du Barry, 30210 Collias (chateaudecollias.fr) 18 resto-magazine.fr

LILLE (NORD) PARIS 2E

Krevette Panurge

AFFAIRE MARITIME RABELAISIEN

C’est à deux pas du parc Jean-Baptiste Ayant déménagé pour un nouvel écrin dans Lebas, quartier bohème de Lille, que le 2e arrondissement de Paris, le restaurant le chef Florent Ladeyn (Auberge du étoilé Pantagruel de Jason Gouzy laisse Vert Mont, Bloempot...) a installé sa désormais place à Panurge. Même décor nouvelle pépite, Krevette, restaurant intimiste aux alcôves et mêmes références de mer aux accents rock. Sous les à Rabelais et son univers croqué par néons de l’entrée et l’œil bleuté de la Gustave Doré, dont le chef s’est épris dans chambre froide au fond, la déco, entre sa jeunesse. La gourmandise reste aussi de mise dans cette heureuse inox et bois, joue la sobriété tokyoïte déclinaison bistronomique orchestrée par le chef Tomoyuki Uchida, pour clientèle amatrice de blanc sec originaire de Chiba près de Tokyo. Passé par le restaurant l’Abeille à (solide carte des vins). Aux manettes, New York et second de Stéphane Jégo à L’Ami Jean durant deux ans, il la cheffe Laure de Kervenoaël apporte du peps aux grands classiques de la cuisine française par sa vision arrose le pont de poissons et fruits moderne et ses touches japonisantes, comme dans la pintade fermière de mer : moules de Zélande, homard aux champignons sauvages et oignons de Roscoff relevés d’ail noir miso, d’Audresselles, huîtres, turbot, rouget, ou la caille des Vosges farcie au risotto de riz noir et accompagnée de etc. Tout est issu du littoral proche et purée de pommes de terre et de champignons shiitake. Cette dernière a d’une pêche raisonnée. JPG figuré au menu déjeuner proposé à 30 euros du mardi au vendredi, un prix Assiettes, dès 9 € ; menu, 30 €. imbattable pour une telle qualité. À vos réservations ! MÉF 66 boulevard Jean-Baptiste Lebas, Entrées dès 17 € ; plats dès 29 € ; dîner en 5 temps, 80 €. 59000 Lille (krevette-lille.fr) 24 rue du Sentier, 75002 Paris (restaurant-panurge.com)

LA VILLE-AUX-CLERCS (LOIR-ET-CHER) PARIS 18E

Le manoir de la forêt Marlette

EXQUIS REFUGE SWEET HOME

Le Repère Sauvage, c’est le projet un peu fou mais très réussi de deux amies On se sent comme chez soi de longue date dans le Loir-et-Cher. Un manoir, des lodges en pleine forêt et chez Marlette, son atmosphère de quoi combler familles, amis et pros en quête de reconnexion, à une heure chaleureuse ayant déjà séduit, de Paris. Pour parfaire leur projet, Capucine Châtelier et Caroline Costagliola depuis 2014, ses habitués de Condy ont voulu un restaurant locavore de qualité. Planètes alignées, le chef la rue des Martyrs dans le globe-trotter Frédéric Quemin avait envie de poser ses valises et de s’engager 9e arrondissement de Paris. dans un projet à long terme, dans un cadre porteur de sens. Il propose une Cette seconde adresse, rue des jolie cuisine bistronomique créative, avec des produits d’ici, et des épices et Abbesses à Montmartre, s’est techniques d’ailleurs. Parmi les plats de la maison, un dos de cabillaud, purée déjà parfaitement intégrée de haricots blancs au miso blanc, écume iodée et salicornes illustrant bien dans la vie de quartier. Envie l’audace et la subtilité du chef. À noter, une belle carte des vins et un petit d’un moka frappé ou de déjeuner des plus gourmands pour les chanceux qui résident sur place. FV pancakes moelleux ? D’un Entrées dès 13 € ; plats dès 24 € ; desserts autour de 12 €. avocado toast, d’un granola 263 Le Fort Girard, 41160 La Ville-aux-Clercs (repere-sauvage.com) croquant, d’un œuf à la coque, d’une salade rafraîchissante ou d’un sandwich bien fait ? Chaque recette s’accompagne de produits de qualité, sélectionnés pour leurs engagements : cafés de spécialité de la Brûlerie Belleville, latte La Main Noire, thés et infusions Kodama, confitures anti- gaspi Re-Belle, chicorée artisanale Cherico ou encore cocktails Yoleau… On peut aussi y acheter les préparations de gâteaux Marlette, des mélanges bio prêts à l’emploi, pour retrouver chez soi toute la simplicité, la générosité et l’esprit maison. MÉF Granola Marlette, 9 € ; Bacon Eggs Cheese, 16 € ; brunch, 29 €. © DR, BENEDETTA CHIALA 45 rue de Abbesses, 75018 Paris (marlette.fr) resto-magazine.fr 19 Resto ouvre

CHASSY (YONNE)

Erre

SYNCHRONICITÉS

Son restaurant, à Paris, s’appelait Tracé, comme le destin semblant écrit d’avance. Clément Vergeat, qui avait à 24 ans marqué la saison 2018 de Top Chef, estime qu’il n’y a pas de hasard dans la vie, seulement des rencontres, aussi inattendues qu’évidentes, comme avec Marine Mateos, sa compagne depuis onze ans. Fin 2024, il remplace au pied levé un chef sur un événement organisé en Bourgogne dans un lieu qu’il ne connaît pas encore, le Domaine du Roncemay. Nouvelle évidence : le site immergé dans la nature lui rappelle les restaurants de Hollande et du Danemark où il renforça sa grande liberté créative. Un coup de cœur partagé par Marine, cheffe pâtissière qui décide de se lancer à ses côtés dans cette aventure à 360 degrés, un hôtel 4-étoiles, un golf, deux tables et 40 hectares de terrain dont 25 hectares de vergers à réexploiter. La rencontre avec Thierry Garret et Jeanne Frangié, les propriétaires du domaine, eux aussi portés par les heureux hasards de la vie, les conforte dans leur choix. Tracé ferme à Paris. Erre, avec bien d’autres symboliques attachées à ce nom, naît d’une triple ambition : mettre en avant les terroirs des Cévennes, dont Clément est originaire, du Danemark et de la Bourgogne, une palette explorée d’emblée dans les trois excellents amuse-bouches, dont la géniale fleur signature aux pétales de cosmos et caviar Castillone. Les menus à l’aveugle en quatre, six ou huit temps déroulent ensuite une remarquable partition, servie par les judicieux accords du sommelier Armand Lemineur, fin connaisseur des vins et de leur histoire. Ce soir-là, la tomate travaillée avec la technique scandinave du hasselback, aux pickles d’échalote, râpé de truffes d’été de Bourgogne et pointe de crème de chèvre, se marie à un côte-du-rhône, Valréas « Les Échalats » clos Bellane, de 2021. Le rouget de Méditerranée, miso de topinambour, artichaut poivrade confit et sabayon piment d’Espelette, s’accompagne quant à lui d’une brioche de pain viennois laquée avec le jus du rouget, sur un chinon « Les Pucelles », domaine des Frères, de 2023. Un repas aux mets d’une admirable finesse, couronné par les excellents desserts de Marine dont la brunoise de fraises fraîches et sorbet fraise-sureau recouverts d’un nuage à la lavande, d’une opaline et poudre de câpres. De très beaux débuts pour Erre, ouvert depuis le 8 juin dernier, et une aspiration pour Clément Vergeat et Marine Mateos de créer un véritable univers, avec la culture de leurs propres produits et la création de fermentations et pickles maison, afin d’avoir plus de liberté dans leurs recherches créatives. Un esprit inspiré des cuisines nordiques qui ne s’applique pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans le projet d’équipe pour plus de fluidité et de chaleur dans l’expérience globale et le rapport aux clients. Ce sont les prémices, et c’est déjà une réussite ! MÉF Menu en 4 temps, 95 € ; en 6 temps, 130 € ; en 8 temps, 175 €. © FELICIA SISCOLe Domaine du Roncemay, 89110 Chassy (roncemay.com) 20 resto-magazine.fr À Hong Kong LA SCÈNE HONGKONGAISE EST PLUS QUE JAMAIS EN ÉBULLITION, LA VILLE PHARE DE LA GASTRONOMIE ASIATIQUE NE CESSANT DE REHAUSSER LE NIVEAU DE LA QUALITÉ ET DU STYLE. POUR L’ŒIL COMME LE PALAIS, QUATRE ADRESSES RÉCENTES OÙ SE LAISSER TRANSPORTER. Par Jean-Pascal Grosso Roganic Shanghai Marmo Prince and L’ENVOL DU PHÉNIX Plus Bistro the Peacock Le chef britannique multi-étoiléSimon Rogan vient de réinstaller UNE AFFAIRE LETTRE À FRANCE LA ROUTE l’emblématique Roganic àquelques encablures de son À SUIVRE S’offrir un menu parisien dans un DES INDES ancienne adresse. Plus qu’undéménagement, c’est une page qui Comme souvent à Hong Kong, palace de Kowloon ? L’idée peut se tourne et une nouvelle histoire Shanghai Plus s’est installé dans un paraître incongrue, jusqu’à ce qui s’écrit au sommet d’une galerie immeuble d’affaires, ici au cœur du qu’une fois poussées les portes « Il n’y a pas une cuisine indienne, de luxe de Causeway Bay. Chantre quartier de Central, à deux pas du de Marmo Bistro, elle prenne mais des cuisines d’Inde. »la devise du chef Palash Mitra, qui Telle est de la durabilité, il a récupéré les HK Convention & Exhibition Center. tout son sens. Sous la férule du arbres victimes de typhons pour C’est dire que l’établissement pétulant chef Giovanni Galeota, brillait déjà au New Punjab Club,quartier de nuit de Hong Kong. créer une forêt comme un rêve de est vite devenu la cantine d’une un Napolitain, l’adresse distille une adresse de Lan Kwai Fong, le Lewis Carroll. Le décor, magnifique, clientèle soucieuse de son temps et une atmosphère tricolore, des est planté. Dans l’assiette, l’esprit de bon goût. Le chef Edmond Ip y murs (affiches de Bardot, des Quelques centaines de mètres plus est le même : ingrédients locaux et dispense une cuisine de Shanghai Folies Bergère...) à la bande-son haut, il vient d’ouvrir Prince and travail inspiré auprès des fermiers et de Canton, entre classiques (Aznavour, Hardy...). Dans l’assiette, the Peacock dans une ambiance des Nouveaux Territoires. Avec roboratifs (nouilles sautées, soupe c’est de la même teneur et de haut digne d’un film de James Ivory. pour émissaire aux cuisines le aigre-douce...) et surprises (un vol : cuisses de grenouilles, sole Là, avec une délicatesse extrême, minutieux Adam Catterall, Roganic pigeon croustillant à découper soi- meunière, fricassée de poulet... se savoure une gastronomie conquiert. Anguille fumée et crème même). L’œil savoure (au dessert, Le filet de bœuf au poivre est indienne portée à son paroxysme, d’algues, saint-jacques d’Hokkaido la fleur de tofu dans une soupe flambé devant vous dans un geste qui reprend les traditions royales aux asperges et capucines, poulet froide de gingembre) tandis que prompt à toutes les nostalgies. des différentes régions du pays jaune farci et maïs blanc... Le l’estomac se cale en finesse. Le public chinois, difficile, est (Bengale, Maïssour, Cachemire...) : fromage de Yoshida glacé en fin de Soupe à partir de 88 HK$ (9,60 €) ; totalement séduit. patti samosa (au poulet épicé), repas est une merveille. En plus, plat à partir de 168 HK$ (18,50 €) ; Entrée dès 188 HK$ (20,30 €), meen porichettu (à base de le sommelier est lyonnais. Une très menu déjeuner pour deux, plat dès 388 HK$ (42 €), dessert carrelet), nalli gosht biryani belle idée. 688 HK$ (75 €). à partir de 108 HK$ (11,70 €). (jarret et côtes d’agneau)... Tout Menu dégustation déjeuner 3 Shop 201, 2/F, Shui On Centre, Rosewood Hong Kong, Victoria simplement exquis. plats, 520 HK$ (57 €) ; menu midi 6-8 Harbour Road, Wanchai Dockside, 18 Salisbury Road, Entrée dès 128 HK$ (14 €), plat et soir, 1 380 HK$. (shanghaiplus.com.hk) Tsim Sha Tsui, Kowloon(rosewoodhotels.com) dès 228 HK$ (24,70 €), dessertdès 108 HK$ (11,70 €).1, Arbuthnot Road, Central Shop 402 - 403, 4/F, Lee GardenOne, 33 Hysan Avenue, Causeway (themagistracyhongkong.com Bay (roganic.com.hk) © DR resto-magazine.fr 21 Resto ouvre Nouvelles pâtisseries ELLES SE MULTIPLIENT COMME DES PETITS PAINS, CES PÂTISSERIES OÙ IL FAIT BON DE RETOMBER EN

ENFANCE ! QU’ELLES PROPOSENT DES DÉLICES ULTRA-RÉGRESSIFS OU DES ENTREMETS PLUS RAFFINÉS,

ELLES METTENT TOUTES L’EAU À LA BOUCHE.

PARIS 4E ANNECY (HAUTE-SAVOIE)

ABRA Pâtisserie-Café GRAPHIQUE Sébastien Vauxion Petite boutique à la lisière du quartierparisien du Marais, elle attire par ses LA TENTATION SUCRÉE couleurs vives. Tout y est géométrique,même les pâtisseries présentées sur le comptoir. À l’emblématique presse-agrume, Courchevel, et sacré « Doublement étoilé au Sarkara, restaurant gastronomique du K2 Palace de meilleur pâtissier du monde » en 2024, Sébastien une tartelette citron au cône de chocolatblanc cachant une meringue à l’italienne, Forissier,Vauxion réalise enfin son rêve on reconnaît la signature de Tal Spiegel. Gagnaire, il signe une adresse gourmande et rencontrée quinze ans plus tôt dans les cuisines de Pierre : ouvrir sa propre pâtisserie. Avec Cécile Designer en son pays, l’Israélien est arrivé àParis par passion pour la pâtisserie. Après vivante, au cœur d’Annecy. Millefeuille vanille aufeuilletage caramélisé ou tarte fraise-rhubarbe etbasilic-estragon gâteaux et chaussures, le chef ouvre sa première boutique aux viennoiseriesun étonnant livre de photos associant classiques et créations originales. Cette pâtisserie de : les douceurs varient entre grands qui n’ont rien de classique, comme le pain au gianduja ou le croissant noir, et quartier mêle salon en mezzanine, salle accueillanteet coffee shop pointu. Une quarantaine de créations le sucre au maximum pour établir le bon équilibre »aux gâteaux aussi beaux que bons, étonnement légers., explique-t-il casquette « Une volonté de réduire sont proposées chaque jour, entre viennoiseries,gâteaux de voyage et pâtisseries fines. Pâtisserie, dès 8,5 € ; dessert à la minute, 11 €.1 rue des Mauvais Garçons, 75004 Paris (instagram.com/abra.patisserie.paris)vissée sur la tête, sourire d’une oreille à l’autre. On repart avec le même. FH Pain au chocolat, 1,956(instagram.com/patisserie_cafevauxion) € et 8 €. 4 bis rue de la Poste, 74000 Annecy € ; pâtisserie création, entre LH

LILLE (NORD) PARIS 1ER

Neja At Home

L’ÎLE AUX DOUCEURS SUR-MESURE

Quelques mois d’existence et déjà lareconnaissance pour Neja (« Nous » coup d’œil par sa décoration sobre et élégante, à lLa nouvelle adresse parisienne de Yazid Ichemrahen a fois chaleureuse séduit au premier en aztèque). La pâtisserie fine aucœur du Vieux-Lille a été sacrée et raffinée. L’expérience commence comme une visite privée: les « ouverture de l’année » par le trèssérieux classement La Liste. Un joli pâtisseries se dévoilent dans la cuisine, un café s e savoure dans le salon,une bouchée sucrée ou salée se déguste à table, dan coup de projecteur sur l’établissementlancé dans la capitale des Flandres feutrée.un peu à part» «J’ai pensé cet appartement comme un endroit vivan t, habité, s une atmosphère par Germain Decreton, Iris Rouche à la renommée internationale, qui propose aussi une , explique Yazid, le jeune chef pâtissier du Royal et Rayane Rebouh, anciens des des dimanches de sa «tatie» qui l’a élevé. Chaque jour, cinq créations carte salée inspirée Monceau restaurants étoilés du Pré Catelan etdu Jules Verne à Paris. Au menu, des pâtissières en édition limitéesont proposées à emporter, délices inspirés et savamment équilibrés, mariés à des thés, du champagneou du sans-alcool. Une pâtisserie signature ? Le Louise de Bettignies, un présentées en vitrine commedes joyaux sucrés. croustillant chocolat mêlé à un biscuit moelleux sans gluten et un praliné grué Éditions limitées entre 13€ FH de cacao. Bravo ! et 39€.44 rue Croix des Petits 16 place Louise de Bettignies, 59800 Lille (nejapatisserie.com)Pâtisserie, dès 8 € ; menu Bulles & Délices, dès 32 €. JPG Champs, 75004 Paris (yazid- © DR, JORDAN SAPALLY ichemrahen.com) 2222 resto-magazineresto-magazine..frfr

PARIS 17E

Pleincœur, Atelier Noisette & Chocolat

COUP DOUBLE

Si les habitants du quartier parisien des Batignolles avaient déjà la chance de pouvoir goûter aux créations de Maxime Frédéric, multi- titré « meilleur pâtissier du monde », ils peuvent à présent comprendre son amour pour la noisette et le chocolat, et les voir transformés sous leurs yeux. Au sein de cette seconde adresse, une meule et des procédés centenaires alliés à des produits d’exception (noisettes du Lot-et-Garonne, cacao sauvage de Bolivie…) pour des produits finis d’une qualité incroyable, à l’instar de ces noisettes enrobées et pâtes à tartiner à se damner. Un nouveau point de vente à la sortie du métro Pont Cardinet à Paris pour les gourmands, et même des animations et masterclasses pour petits et grands. FV Noisettes enrobées (100 g), 9 € ; pâte à tartiner, 9,50 €. 12 rue Mstislav Rostropovitch, 75017 Paris (pleincoeur.com)

PARIS 7E

Matthieu Pauline

LE SENS DU GOÛT

Pour fêter leurs dix ans de collaboration, Pauline Zerouali et Matthieu Turin ont décidé d’ouvrir une boutique et de réaliser ainsi le vœu de leurs clients déjà conquis. Renommés pour leur société de traiteur événementiel, tous deux, unis par une solide amitié depuis leur rencontre au George V, ont choisi symboliquement de revenir aux sources avec une adresse située dans ce quartier parisien où ils furent voisins. Ils y proposent des pâtisseries individuelles de saison que l’on dévore déjà des PARIS 8E yeux, des gâteaux de voyages tel le marbré à se damner, des glaces selon les recettes du père de Matthieu, le chef étoilé Jean-Michel Turin, mais La Boulangerie aussi des desserts à partager, comme la mousse crumble noisette et fleur de sel dans son joli saladier consigné à poser sur sa tablée dominicale, méditerranéenne et même des cafés de spécialité. MÉF Cookie, 3,50 € ; flan, 5 € ; tarte citron, 6,90 € ; cake marbré, 22 €. DU SOLEIL À COURCELLES 24 rue Cler, 75007 Paris (instagram.com/matthieupauline_lapatisserie) Après une première adresse reconnue à Montrouge, David Batty, ex- journaliste reconverti par conviction, entend bien conquérir Paris et, pour cela, faire de sa boulangerie un vrai lieu de vie. Au menu toujours : levains naturels, farines bio, fermentations lentes et temps de repos long, mais aussi un joli espace de dégustation tant à l’intérieur qu’en terrasse. Poussant un peu plus loin encore sa signature, des recettes boulangères cuisinées avec, par exemple, une quiche revisitée sur une base de pâte à croissant et des sandwiches savoureux, le Sabir levantin en vedette. En parallèle à cet univers boulanger, c’est un vrai coffee shop, porté par un blend exclusif de la Brûlerie de Belleville et d’autres lattes maison, qui s’ajoutent à cette boulangerie à vivre. FV Formule Petite Méditerranée, 9,90 € ; Grande Méditerranée, 13,90 €. © DR, MARIE DESPREZ, OCÉANE TOUBERT73 boulevard de Courcelles, 75008 Paris (instagram.com/boulangerielbm) resto-magazine.fr 23 É D I T I O N A N N I V E R S A I R E

SUR LA SCÈNE DU PASTRY SHOW

GROLET - THiERRY MARX - NiNA MÉTAYER - CLAiRE SANTOS LOPES...JEFFREY CAGNES - AURÉLiEN COHEN - YANN COUVREUR - CEDRiC

NEW LE VILLAGE DES CHEFS BY GAULT&MILLAU

ALAN GEAAM - DANNY KHEZZAR - MATTHIAS MARC...PASCAL BARBOT - DIEGO DELBECQ - IRWiN DURAND - MALLORY GABSI - 29oct > 02nov PA R I S E X P O P O R T E D E V E R S A I L L E S #SALONDUCHOCOLATSALON-DU-CHOCOLAT.COM votre billet Achetez PA

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PHILIPPE

ETCHEBEST

«J’AI BESOIN DE

MULTIDISCIPLINARITÉ »

SA CAPACITÉ À JONGLER AVEC SES PASSIONS

FORCE L’ADMIRATION.

PHILIPPE ETCHEBEST, QUI A DÉCROCHÉ

UNE DEUXIÈME ÉTOILE

POUR MAISON NOUVELLE,

ET MÊME UN POP-UP PARISIEN POUR SIGNATURE,ENRICHIT SA GALAXIE AVEC LE CLASSIQUE À BORDEAUX,

© DR26 resto-magazine.fr SON COMPTOIR À RAVIOLES. CONFESSIONS D’UN TOQUÉ DE DÉFIS.Propos recueillis par Marie-Émilie Fourneaux

« C’EST UNE CHANCE

DE POUVOIR VIVRE

TOUTES CES AVENTURES

ET DE RENCONTRER

DES GENS ABSOLUMENT

INCROYABLES, AUX

PARCOURS DE VIE

DE DINGUE. »

resto-magazine.fr 27 Restoparle aut-il encore présenter le très ca-thodique Philippe Etchebest ? f Né le 2 décembre 1966, ce Sagit-

REÇU 5/5

pugnace, le chef étoilé, Meilleur Ouvrier detaire, adepte des défis personnels, et de blues reste ce qui se fait de mieux encore aujourd’hui en Angleterre. BRIAN MAYLui, en plus d’être guitariste, fin et racé, c’est unetronche, il est astrophysicien. À la guitare, c’est la France depuis 2000, prend la vie comme un ter-pointe bel et bien ses flèches vers TABLIER, POUR SE RETROUVER DERRIÈRE LES FÛTS AVEC SON BAND, CHEF AND THE GANG. UNE RECETTE CLASSIC ROCK NAPPÉE DEINÉGALABLE DERRIÈRE SES FOURNEAUX, LE CHEF ÉTOILÉ PHILIPPE ETCHEBEST ANIME DEPUIS PLUS DE 10 ANS LES DEUX RENDEZ-VOUS CULINAIRES INCONTOURNABLES DU PAF, INCARNÉS PAR CAUCHEMAR EN CUISINE ET TOP CHEF. TOMBÉ DÈS L’ADOLESCENCEDANS LA MARMITE DU ROCK ET DU METAL, LE CHEF N’HÉSITE PAS À RANGER, LE PLUS SOUVENT POSSIBLE, SA TOQUE ET SONRIFFS ET DE SOLOS, MAIS OÙ IL EST AUSSI ASSISTÉ PAR L’EXCELLENT COMMIS ALEX JAFFRAY AUX CLAVIERS. une pochette de disque. Cet album est lié à mes premières sorties d’étéà Bordeaux. Je partais tenter l’aventure, façon Indiana Jones, avecforce tranquille. Il a dans son jeu des harmoniquesincroyables. L’album de Queen qui m’a marqué,c’est « News Of The World » où figure le titreAre The ChampionsEDDIE VAN HALENEddie Van Halen est rentré dans ma vie avecl’album mythique du même nom. Lui c’est unmonstre sacré. Le roi du « tapping ». J’avais 15piges, c’était l’époque des mobylettes. Je merappelle, j’avais une Peugeot 103 Spé rougeavec des bandes blanches. Ça flashait comme. Leur mélange de hard rock We

UN AUTRE TOPPHILIPPE ETCHEBEST

rain de jeu où expérimenter ses capacités, avecle firmament. Idéaliste, entier, TOP 5 ALBUMS Philippe EtchebestChef & The Gang, 21 ANGUS YOUNGAngus Young, c’est un autre monde. Lui, c’est le moteur turbo d’AC/DC. J’aime sa façon de se mouvoirsur la scène avec sa Gibson SG, et une énergie incroyable ! J’ai vu le groupe deux fois au Stade de France. Guitar Partet son groupe, J’adore le titrefeu d’entrée, c’est « Wouah »… Ça envoie ! Après, c’est parti pour une heure et demie de folie rock and roll. Back In Black. D’ailleurs, c’est le morceau qu’on joue en ouverture de nos concerts. On met leTOP 5 GUITAR HERO 2025, Bleu Petrol)en double pagedu magazine (mai 2 comme un volcan en ébullition ! Si je me rappelle bien, j’aidécouvert « The Wall » avant « Wish You Where Here ». Avecle recul, « The Wall » est un peu l’équivalent du double albumblanc des Beatles. Un album exceptionnel, riche et complet.PINK FLOYDCet album de Pink Floyd est liéà ma période de collège. Quandl’album et le film sont sortis, celaa été une découverte incroyable,avec les licks de guitare de Gilmourqui envahissaient mon cerveau,THE BEATLESC’est le dernier album vinyle des Beatles que j’ai acheté. Cet album magistral enregistré dans les studiosd’Abbey Road me rappelle des dates clés de ma vie, des moments forts qui ont compté pour moi. Questioncompositions, on touche ici le Saint Graal des songwriters avec la doublette magique John Lennon etPaul McCartney. Ces deux-là savaient composer des chansons universelles, portées par les aquarellespop de Paul, sans oublier les harmonies vibrantes de George Harrison. Avec « Let It Be », on est ausommet !! C’est leur dernier chapelet, c’est la fin d’une longue et belle histoire. Récemment, j’ai vu ledocumentaire « Get Back! » qui explique les fondations de l’album « Let It Be », c’est lumineux et brillant.Aujourd’hui, j’écoute encore souvent les Wings, Macca a vraiment bien réussi sa reconversion en solo. 1 3

DAVID GILMOUR

54 3 dude4

© DR, JEAN-PIERRE SABOURET

son du groupe me correspond parfaitement sur scène.demeure aujourd’hui un de mes meilleursAC/DC« HIGHWAY TO HELL »C’est l’album de ma troisième au

« THE WALL » « LET IT BE »

J’aimais beaucoup le morceauc’était un morceau très harmonieux, trèsbeau du Floyd, joué à la guitare avec uneélégance folle par un David Gilmour inspiré.Je me vois encore sur ma moto à écouterce morceau. C’est rentré en moi. À cetteFloyd jouait à Bordeaux. Je n’avais pas eu de place,Je fermais les yeux et je m’imaginais dans les tribunes. Avec sa bouille d’Irlandais renfrogné, j’avais l’impression d’écouter le disque. High Hopes, hard rock britannique. Phil, avec son jeu de basseà la fois souple et brutal, m’impressionnait. J’avaistous leurs albums. Quand j’ai découvert cet album au Van Halen en fond sonore. On était 4 copains, on partait en expédition,on avait 60 bornes à faire pour regagner Bordeaux. Heureusement,la musique de Van Halen nous accompagnait sur le bitume. époque, je travaillais à Toulouse et Pinkje me souviens que j’étais dehors sur ma moto. exigence mais toujours plaisir. Rencontre avecun homme de passions, qui place désormais latransmission au cœur de ses préoccupations. THIN LIZZYPhil Lynnot reste une légendedébut des années 80, j’ai savouré chaque titre, dontAngel of Death « RENEGADE » du Chaque morceau était d’une précision parfaite,GARY MOOREJ’ai toujours préféré Gary Moore avec ThinLizzy plutôt qu’en solo. Avec sa Gibson LesPaul Stardust, il avait un son et du style. Son Vous parcourez depuis près de quinze ans la Chaque morceau était une claque pour moi, c’était phénoménal. Avec Snowy jeu de guitare, éblouissant et volcanique, m’a feu. D’ailleurs, avec mon groupe, « Chef and the gang »,on joue des morceaux d’AC/DC commeStructurellement, c’est à la fois simple et compliqué : ily a beaucoup de groove et il faut être hyper carré. Le White à la guitare, Thin Lizzy pouvait concurrencer la légende Rory Gallagher. au guide Michelin, Philippe Etchebest enchaîne avec maestriales tournages de la saison 2025 de « Top Chef ». Mélomane,batteur et passionné de rock, il inaugure la rubrique 5/5.toujours bluffé, affichant sur ses disques unjuteux mélange de boogie et de hard rock. J’avais 13 ans et la découverte du combo australiensouvenirs d’adolescence…48 GGuuitaritar PPaPart collège. AC/DC, c’est une machineinfernale, percutante, avec lesriffs au scalpel d’Angus Youngsoutenus par une rythmique de Highway To Hell. BLACK SABBATHJe me revois dans ce petit magasin de disquesCours de la Marne. Il n’existe plus aujourd’hui. C’étaitil y a 40 ans. Le patron ressemblait à Doc, le hérosde « Retour vers le futur ». Je venais souvent le voirpour écouter des disques, pas toujours pour acheter,mais pour écouter. Parfois, il me prêtait des disques,ce qui me permettait de faire des cassettes. J’adorais ça. Je me faisais lescouvertures de cassettes, avec le dessin de la pochette de disque. J’étaisun grand fada ! C’était une bonne période avec une forme d’insouciance,j’enregistrais les disques sur mon recorder. Un jour, je vais le voir et il me ou Leave This Town Naviguant entre ses deux restaurants bordelais « Lequatrième mur » et « La maison nouvelle », tous deux étoilés « Heaven And Hell », l’album de Black Sabbah. À l’époque, il y avait les platines.Sur le premier morceau Neon Knights, j’ai dit : « Je vais te faire écouter un truc, je suis sûr que tu vas aimer… « HEAVEN AND HELL » , ce qui est rare. France et désormais le monde pour vos émis-sions. Additionnées à vos 40 ans de métier,ces expériences vous donnent une lecture in- 48 GuitarPart dit : «que ça envoie ! C’était incroyable !présidait le son guitare du groupe et Ronnie James Dio au chant. » Avec, entre autres, Tommy Iommi qui Wouah ! Punaise qu’est-ce ». C’était de5 © DR GuitarPart 49 © TATIANA CANET croyable de la gastronomie d’aujourd’huiOh j’ai du mal à analyser, vous savez. J’ai un pro-blème avec ça. (rires) C’est un mode de fonc-tionnement peut-être un peu particulier, mais je ! vie et franchement, ça m’a touchéa fait pour en arriver là, en partant de rien, c’est ! Tout ce qu’il vis le moment, puis je passe à autre chose. J’aieffectivement la chance de pouvoir découvrir,et faire découvrir, énormément de techniques, beau… C’est un exemplevraient s’en inspirer. Ce sont mes convictions et ! Beaucoup de gens de- aussi. Il nous poussait, ma sœur, mon frère et de cultures, de sensibilités culinaires... Mais ce ç’a toujours été mon discours moi, mais sans le dire. Ça se sentait à la mai- que je retiens le plus, ce sont les échanges qui le travail, la volonté de vouloir réussir, on arrive à son, il fallait être bon à l’école. « Ah, pourquoi sont toujours assez forts pour moi, au-delà de faire des choses exceptionnelles. Et c’est à la por- il y a eu un C ? la cuisine.Prenons l’exemple d’au Québec, où l’on voit votre plaisir à discu- tée de n’importe quiment, j’ai toujours été comme ça, avec cette vo- ! Il suffit juste d’avoir envie : c’est qu’à travers Je pense que c’est commun à beaucoup de fa-milles, ce côté taiseux. De ne pas dire les chosesou plutôt d’en parler aux autres, plus qu’à ceux » C’était mieux les A et les B… et de se fixer un objectif dans la vie. Personnelle-lonté de me dire ter avec Pierre Faucher, producteur de siropd’érable à la Sucrerie de la Montagne…C’est une chance de pouvoir vivre toutes cesaventures et de rencontrer des gens absolumentUn chef au bout du monde riverautre chose. Je ne m’endors pas sur mes lauriers.Votre père, auprès de qui vous avez commencé ». Et puis quand je l’ai fait, pouf : «je vais le faire et je vais y ar- ! je passe à concernés. C’est comme ça, je n’en ai pas souf-fert non plus.Il y avait des règles, un cadre…Le cadre, c’est extrêmement important, et c’est incroyables, aux parcours de vie de dingue. On dans son restaurant bordelais Le Chipiron, aussi ça qui fait qu’on se construit. C’est impor- voit juste un petit passage mais j’ai parlé avec lui était aussi comme çaJe ne saurais pas dire s’il était vraiment commeça... En tout cas, c’était un gros travailleur, monpapa. Il adorait la cuisine, et toujours d’ail- ? tant pour tout le monde, même pour des gens unpeu «sont des personnes qui n’ont justement pas eula chance d’avoir des cadres et qui se laissent dé- au moins trois quarts d’heure. Il m’a raconté sa leurs ! J’imagine qu’il se fixait des objectifs, lui border par plein de choses. Mais à partir du mo-ment où on sait les prendre et qu’on leur donne border » et j’en ai rencontré beaucoup. Ce « Cette deuxième étoile pour Maison Nouvelle est une immense fierté.Le fruit d’une recherche permanente de l’excellence et d’une volontéde partager notre passion avec nos convives ! » des limites à ne pas dépasser, c’est en fait vache-ment rassurant pour eux.C’est ce côté transmission qui vous motive éga-lement, que ce soit dans vos cuisines ou vosémissionsOui, c’est aujourd’hui une grosse partie de mon travail. Mon désir, c’est de transmettre un maxi-mum mes connaissances pour faire vivre et per-durer tout ce qu’on a construit avec mon épouseDominique. J’ai plus de cent collaborateurs au- ? tour de moi, des jeunes hyper compétents, hy-per investis comme Camille Durand, cheffe decuisine et Jonathan Duval, chef pâtissier à Mai-son Nouvelle, que j’encourage pour chercher les idées, les meilleurs produits... Ils ont «donc c’est bienJe dis souventj’ai fait mon travail n’ai rien à prouver. Mais de voir qu’il est bienfait sans que j’aie forcément à intervenir, c’est : ! Mais ils ont des devoirs aussi...« c’est quand je ne fais rien que faim vraiment une fierté ! ». Le taf, je sais le faire, je » 28 resto-magazine.fr © DR, CHARLES TOULZA

« C’EST AU RETOUR DU JAPON

QUE J’AI CRÉÉ CETTE IMPÉRIALE

DU MÉDOC, UNE CREVETTE D’OLÉRON

EN TARTARE ET EN VERSION CUITE

SUR UN GALET CHAUD AVEC SAUCE SOJA

SOURCÉE À SAINT-ÉMILION. »

resto-magazine.fr 29 Resto parle « Maison Nouvelle, dans le quartier des Chartrons à Bordeaux, est telle que je l’imaginais. Il se trouve que c’est la signification de mon nom, “etxe beste” en basque ! » Et le fait d’avoir remporté une deuxième étoile, Ça fait partie, je pense, d’une évolution d’état tous ces jeunes gens autour de nous, pour un en mars dernier, pour Maison Nouvelle ? d’esprit. Au début, on veut tout faire, tout gé- objectif commun à chaque fois. La deuxième J’étais comme un gamin, comme si ç’avait été la rer, tout cadrer, mais on s’épuise. À un mo- étoile au bout de trois ans, c’était le Graal. Quel première ! J’étais tellement heureux, tellement ment donné, quand on a fait le tour, on a besoin bonheur, et pour toute l’équipe ! Même si j’y ai fier du travail qui a été fait depuis trois ans par d’énergies nouvelles. déjà goûté, en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance toute l’équipe. Il y a eu des doutes, on est passé à Saint-Émilion, celle-ci a eu une saveur particu- par plein de phases. Et je me suis rendu compte Cette notion du collectif, vous l’avez toujours lière. Parce que c’est chez moi, c’est chez nous, que ce n’est pas facile de revenir dans la « com- eue, que ce soit à travers le rugby ou votre donc ça a encore plus de sens, plus d’intérêt, pète » ! J’avais un peu lâché et puis le niveau a groupe de rock Chef & The Gang… plus de puissance. tellement évolué. Je trouve qu’aujourd’hui en Le collectif est essentiel pour la réussite d’un France, il y a un réservoir de talents incroyable. projet, quel qu’il soit. Au rugby, on gagne à Dominique, votre épouse, a récemment confié Il y a une évolution de la cuisine qui est évidente quinze, on perd à quinze, mais on y va ensemble. que vous êtes opposés sur plein de points, mais et il faut se raccrocher au wagon, il faut y aller ! Dans un restaurant, c’est la cuisine, c’est la très complémentaires. C’est elle, je crois, qui salle, toute une équipe. Lorsque vous faites des vous a poussé à faire Cauchemar en cuisine ? Comment vous êtes-vous challengé ? concours, vous êtes seul, comme dans la boxe Oui, elle me disait : « arrête d’être con, essaie, Une fois de plus, je ne suis pas seul. Il y a des que j’ai pratiquée aussi. Personne pour vous ai- tu verras bien ! » (rires) On s’est construit en- jeunes autour de moi qui challengent aussi, qui der. C’est à vous de vous démerder et d’être plus semble, avec Dominique, depuis trente ans poussent un peu. C’est un travail d’équipe où fort. Donc il y a pour moi des similitudes entre maintenant. On a grandi main dans la main, chacun amène ses compétences, ses idées que je ma vie sportive et ma vie professionnelle. Des dans notre carrière. Depuis très longtemps, elle valide à la fin. Ces échanges font qu’on a réussi deux côtés, ça m’a beaucoup aidé. Le gros men- me disait que c’était mieux d’avoir son truc à soi. à réaliser ce qu’on a et c’est ça, aujourd’hui, que tal qu’il faut côté boxe, il est important pour se Moi, j’étais plus frileux. Elle a ce côté « entrepre- j’aime. Faire seul, ça ne sert pas à grand-chose. dégager de plein de trucs, pour faire face aux neuriat » que je n’ai pas forcément et c’est bien Je l’ai fait pendant des années, et je me suis rendu problèmes. Avec Dominique, nous formons comme ça, je n’ai pas à le gérer. Moi, je m’occupe compte au fil du temps et des expériences que déjà une équipe à deux pour absorber le quo- de la cuisine, du goût. Ça, je sais très bien faire. c’est en responsabilisant les gens, en les impli- tidien, toutes les problématiques que peut ren- C’est en ça qu’on est très complémentaires ! quant dans le projet, qu’on arrive à faire des contrer un chef d’entreprise. L’entrepreneuriat, On a appris sur le tas, on a évolué et c’est vrai choses encore plus pertinentes et plus grandes. c’est génial, mais c’est aussi faire face à beau- qu’on peut être très fiers de ce qu’on a réussi à Ça permet aussi de relever la tête, d’avoir une vi- coup de contraintes. Notre grande satisfaction, obtenir. On ne le doit à personne, qu’à nous- © CHARLES TOULZA, DRsion plus globale et une meilleure appréhension. c’est d’avoir créé ce groupe et réussi à fédérer mêmes et ça, c’est une grande satisfaction ! 30 resto-magazine.fr

« MON INTERPRÉTATION

DE L’ENTRECÔTE

BORDELAISE QUE

LES VENDANGEURS

CUISAIENT SUR LES

SARMENTS DE VIGNE :

FILET DE BŒUF, MOELLE

FUMÉE, ÉCHALOTES

ET JUS DE VIANDE AU

VIN ROUGE. »

resto-magazine.fr 31 Resto parle Maison Nouvelle, votre restaurant gastrono- mique ouvert fin 2021 à Bordeaux, vous y pen- siez depuis longtemps ? Oui, c’est un projet que j’avais en tête. Je m’étais dit : « si je fais un gastro, je veux que ce soit comme ça ». On avait plusieurs pistes pour le nom et puis « maison nouvelle », traduction d’« etxe beste » en basque, est venue et ça cor- respondait parfaitement ! J’étais beaucoup sur le chantier, le gros œuvre de démolition-recons- truction, ça, j’aime bien, mais ça a été compli- qué... C’est une petite structure et il fallait faire rentrer beaucoup de choses. Le jour où on a ou- vert, je me suis dit : « c’est exactement ça, il n’y « Cela fait près de quinze ans que je m’engage auprès des Pompiers a rien à changer ! » Solidaires, ici au Népal. Ils ont toute mon admiration et ma gratitude.Les concerts de Chef & The Gang sont à leur profit. » Il y a des objets personnels, des souvenirs et aussi beaucoup de photos de voyage, magni- an… Quand je pars, en général un jour et demi, Disons à 90 % ! Les 10 % restants, je ne peux fiques d’ailleurs, prises par votre épouse… je coupe « complet », « total »… On le fait au pro- pas... Et c’est normal, il faut grandir aussi, il C’est un truc qui la passionne, les voyages, la dé- fit des Pompiers Solidaires. Donc je me fais du faut évoluer. (rires) couverte… Elle peut rester des heures à contem- bien et puis on fait du bien aux autres ! C’est pler et c’est en ça qu’on est très opposés car moi, cool ! (rires) C’est aussi cette palette qui emporte la sympa- je ne peux pas ! (rires) C’est très drôle cet écart thie d’un tas de gens… dans notre façon d’être, mais c’est finalement ce Vous avez commencé en autodidacte la batte- Dans la mesure où je parle simplement, je pense qui nous rassemble et nous rend aussi plus forts. rie. Vous chantez aussi… C’est le côté basque ? que je suis « entendable » par tout le monde. Je C’est ça, au Pays basque, ça chante ! Mes parents ne dis pas des choses compliquées. Je dis juste Avec votre fils Oscar, vous partagez la passion adorent ça. Dans nos repas de famille, ça chante des choses qui, je pense, sont censées, logiques... de la plongée… tout le temps ! Et pour le coup, c’est un vrai kif C’est peut-être ça, aussi, qui plaît. On a plein de choses en commun avec Oscar ! que je m’accorde. Je n’aurais jamais pensé faire Il y a le sport, beaucoup, notamment le rugby. ça un jour ! Ça s’est fait par le biais de rencontres Quand on vous collait l’étiquette « gueularde » On va voir les matchs ensemble, avec mon papa, sur les tournages où beaucoup d’intermittents avec Cauchemar en cuisine, ça ne vous a pas trois générations à aller au stade le samedi ! Et du spectacle sont « musicos ». On a lancé l’idée et un peu chiffonné ? Parce que vous êtes loin de on va plonger, effectivement. Je suis content c’est parti d’une « répète ». Au fur et à mesure ça n’être que ça ! qu’il aime ça. Je ne pensais pas qu’il apprécie- grandit mais ça reste un jeu, un plaisir… On fait Ça fait quatorze ans que je fais Cauchemar. rait autant. La plongée, pour le coup, c’est un des reprises et deux « compos », mais je ne veux Je suis fidèle à ce programme, qui m’a fait moment où tout s’arrête. On est en apesanteur pas aller jusqu’à faire des disques. Mon métier, connaître. Et comme vous savez, à la télé, dans l’eau, dans un environnement qui peut être c’est la cuisine. Et puis, les gens ont vite fait de on monte les séquences. Il y a cinq jours de hostile quelque part, qui n’est pas le nôtre... On faire l’amalgame, de tout mélanger : « Mais il fait tournage qu’il faut ramener à une émission se doit d’être très humble parce qu’il peut tout quoi ? De la télé, de la musique… » C’est com- d’une heure et demie, alors on montre les arriver, mais c’est fabuleux. pliqué, en France, de multiplier les casquettes. trucs qui percutent… C’est ce qui a fait mon personnage : le chef qui « rentre dedans », On peut dire que vous avez une énergie in- Pour autant, on vous sent très libre ! qui dit les choses. À travers les autres pro- croyable entre vos restaurants, vos émissions de Oui, je me sens libre de ça… Mais vous savez, grammes qu’on m’a proposés, Objectif Top télé, vos passions… et une sacrée capacité à être je me sens dégagé de tout ! (rires) Sauf que Chef et Top Chef, j’ai pu montrer d’autres as- ultra-concentré dans chacune de vos activités ! j’ai des obligations et des devoirs vis-à-vis des pects de ma personnalité : la transmission avec Si je peux le faire aujourd’hui, c’est grâce à mon gens qui m’entourent. C’est vrai que, parfois, les apprentis, l’excellence avec Top Chef… entourage, aux équipes, à Dominique… Mais j’ai tendance à l’oublier donc Dominique me À mon avis ce qui plaît dans Cauchemar, c’est ce besoin de multidisciplinarité, de faire plein dit : « Eh, t’es pas tout seul ! » De mon côté, je ne cette empathie que j’ai envers les gens. Elle n’est de choses, je l’ai, c’est clair. Depuis toujours ! cherche pas à savoir ce que les autres pensent pas trichée. J’ai des défauts, mais si j’ai bien une Ça fait partie de mon équilibre en fait. Il faut de moi... On est pourtant dans une société où le qualité, c’est l’écoute. Et forcément, il y a plein que je fasse une autre activité pour revenir à la paraître, le fait de plaire, c’est hyper important. de choses qui me touchent. Parfois, ces his- première. Ça pourrait paraître compliqué, mais Mais moi, c’est le dernier de mes soucis et ça toires de vie vous renvoient à votre expérience, c’est mon mode de fonctionnement. Parfois a toujours été comme ça ! Parce que, peut-être vos propres problèmes. C’est une espèce d’ef- je me mets un peu dans ma bulle mais c’est ce très égoïstement, je fais les choses pour moi, fet miroir et je suis d’autant plus légitime que qui me sauve ! Pour ne pas faire de burn-out, c’est-à-dire pour me prouver, à moi, de quoi ce sont des choses que j’ai connues moi aussi. de trucs comme ça… Par exemple, on était en je suis capable, pas pour montrer aux autres. Ce personnage qui me colle un peu à la peau, concert ce week-end avec les copains et il faut C’est plus compliqué quand on fait de la télé, c’est une caricature un petit peu exacerbée par © HUBERT AUER, CHARLES TOULZAdire que je fais peu de dates, une douzaine par il y a l’image… Malgré tout, je reste libre. la télévision. Après, je l’assume parfaitement ! 32 resto-magazine.fr

« NOTRE POIRE BACCHUS

ET SON CHOCOLAT FUMÉ

AU SARMENT. LE JUS

FAIT DE VIN ET DE

COMPOTÉE DE POIRE

EST SERVI DANS UNE

BOUTEILLE DE VIN,

DONT LE BOUCHON EN

TROMPE-L’ŒIL EST

À MANGER. »

resto-magazine.fr 33 Resto parle fast-food, avec des produits frais. Je veux mon- trer que tout en faisant de la cuisine, on peut avoir quelque chose de très accessible et d’as- sez rigolo mais avec un fil conducteur, toujours dans le savoir-faire. C’est un projet que nous développons, notamment avec un pop-up de presque un mois à Paris, jusqu’au 31 octobre. On ouvre aussi cet automne Le Classique, un nouveau restaurant à Bordeaux proposant de grands classiques de la cuisine française avec service en salle. C’est bien de pouvoir se diver- sifier... On a commencé avec Le Quatrième Mur dans un endroit emblématique de Bordeaux, le Grand-Théâtre. On a décidé d’y faire une bras- serie accessible au plus grand nombre, car ce lieu appartient aux Bordelais, moi je suis juste de passage… Dans les sous-sols face aux cuisines, on a ensuite ouvert La Table d’hôtes, aux dix couverts, avec laquelle on a obtenu une étoile au bout de six mois. C’était génial ! Et puis Maison Nouvelle où notre quotidien, c’est le sourcing. Notre thématique de menu décliné selon les sai- sons, c’est « la balade en Nouvelle-Aquitaine », une région qui a des producteurs incroyables. Resterez-vous ancré à Bordeaux ? Oui, c’est là que j’ai grandi, j’y suis fidèle. Et puis je n’ai pas envie de m’éparpiller. Je trouve que c’est bien de marquer son identité, son appar- tenance à une région qui est forte et extraordi- naire en matière de produits... Donc vous pour- rez faire à Bordeaux tous les établissements du groupe Etchebest, vous aurez cinq expériences différentes ! Vous savez, on est toujours en ré- flexion sur l’évolution de la cuisine. Comment on fait pour garder l’identité, la qualité ? Ce n’est pas facile. Et moi, je me dois d’en être garant « On est tout petit face au Grand-Théâtre de Bordeaux et quand on nous a proposé cet espace dans une galerie latérale, on a décidé d’y faire une brasserie pour parce que vous pensez bien qu’on m’attend au les Bordelais. Le Quatrième Mur vient de fêter ses 10 ans ! » tournant à chaque fois. C’est bien d’être exposé mais je peux vous assurer qu’on ne me pardonne Ça vous fait aussi un peu marrer, j’imagine ! compliquée. Les deux premières épreuves, il pas la moindre erreur. Ce qu’on accepte chez le Oui, je suis beaucoup dans la dérision et l’au- les passe à deux doigts de se qualifier et lors de voisin, on ne l’accepte pas chez moi. Mais ça me todérision. Ça ne va pas faire marrer tout le la dernière, il est paumé, il n’y arrive pas, il veut va très bien… Parce qu’encore une fois, ça me monde, mais moi, ça me fait marrer ! Je suis au abandonner... Et moi, je le remonte… Je suis challenge ! clair avec moi-même, je sais où j’en suis donc en cuisine à le motiver pour qu’il ne lâche pas ça ne me pose pas de problème. Pour en reve- l’affaire… Quand Christian Le Squer fait son nir à l’écoute, j’appelle les restaurateurs avant et annonce, je dis à Charles : « tu vois, il ne fallait « Mes derniers bouquins,monde, carnets de voyage tirés des épisodes Un chef au bout du après la diffusion. Et puis j’ai souvent des nou- pas lâcher ! » Et très vite, on nous signale l’er- diffusés sur M6, et Cuisinez bien accompagné velles, il y a quand même un suivi. reur… Donc on a cru qu’on avait gagné et il avec ma méthode Mentor,entor, chez Albin Michel. »chez Albin Michel. » se retrouve éliminé. C’est l’ascenseur émotion- Il y a également tous les moments d’émotion nel... Des émotions, on en a envie, c’est sûr ! On comme vos larmes, dont on a beaucoup parlé, a d’ailleurs envie de tous les genres d’émotions à l’élimination de Charles Neyers dans la der- dans notre travail, dans nos projets… nière saison de Top Chef… C’est vrai que les candidats me touchent à Quels sont vos projets justement ? chaque fois… En fait, ce qu’on ne voit pas dans Avec Signature qu’on a lancé l’année dernière l’épisode, c’est que Christian LeSquer se trompe à Bordeaux, on part sur la base de mon plat si- et nous annonce comme gagnants ! Charles gnature, la raviole de champignons au foie gras. © DR, CHARLES TOULZAétait alors passé par une phase extrêmement On en propose des déclinaisons sur un concept 34 resto-magazine.fr Madeleine de Proust « L’île flottante, c’est un gimmick. »

LES SOUVENIRS S’ÉGRÈNENT SUR LES ÉTAGÈRES DE MAISON

NOUVELLE, PLONGEANT LES CONVIVES DANS L’UNIVERS INTIME

DU CHEF. LE CADRE IDÉAL POUR REMONTER LE TEMPS...Propos recueillis par Marie-Émilie Fourneaux Le grand souvenir de votre enfance ? Le premier gâteau que j’ai fait avec mon père, un grosfraisier dont j’ai fait la décoration. Je devais avoir 10 ans. Et ce que j’adore, ce sont ses crêpes soufflées.les ans, pour Noël, je lui demande de m’en faire. Tous Est-ce que vous refaites cette recette ? C’est son île flottante que je refais.Nouvelle en fin de repas. Forcément les gens n’avaient plus faim On l’a proposée à Maison un gimmick. Je la fais systématiquement parce qu’on peut trouverouais, c’est trop bonmais quand ils la voyaient arriver, ils en prenaient et disaient : ! » Dans Un chef au bout du monde, c’est devenu « Ah partout du lait, des œufs et du sucre. S’il y a de la vanille et de lacrème, tant mieux, mais ces trois ingrédients, c’est vraiment la base. Je peux même en faire si je n’ai pas de four, mais il me faut quandmême du feu… Votre premier restaurant ? je rentre à l’école hôtelière, mes parents m’y ont emmené pour voir ce qu’étaitla grande gastronomie. Je devais avoir 12 ans.Mon premier souvenir de grand restaurant, c’est chez Paul Bocuse. Avant que père était chef de cuisine, était venu nous parler.tard, quand il m’a remis le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000. Bocuse, qui savait que mon Je l’ai retrouvé bien plus Cuisinez-vous pour vos parents ? père qui cuisine et à plus de 80 ans, il adore toujoursRarement, en fait. (rires) Aux repas de famille, c’est mon temps et je leur explique, aux jeunesavec un petit jus de déglaçage. faire à manger ! Il fait un agneau rôti qui est incroyable, Je m’en inspire tout le des sucs, on fait des jus magiques. Il n’y a pas besoin d’unmilliard de trucs. Il faut juste savoir le faire comme il faut : juste avec de l’eau et et c’est incroyable ! C’est ça, la cuisine ! resto-magazine.fr 35 Restoparle Alessandra Montagne Gomes « J’ai foi en la vie » LA SAISON BRÉSIL-FRANCE SE CLÔT ET QUI DEMIEUX QU’ALESSANDRA MONTAGNE GOMES, CHEFFEFRANCO-BRÉSILIENNE DE CŒUR ET D’ESPRIT, POUR

NOUS PARLER DE CE TRAIT D’UNION.

ée à Rio de Janeiro dans une fa-vela, elle est un exemple de rési- Par Marie-Émilie Fourneaux humaine depuis l’ouverture de son premierrestaurant à Paris en 2012. Ses influenceslience. Rayonnant de générosité,la cheffe est guidée par une phi- conférence devant au moins 500 personnes et nfrançaises et brésiliennes se dégustent, tou-losophie de cuisine éthique et je me demandais bien pourquoi tous étaientvenus m’écouter, d’où ils me connaissaient…À la fin, Roberta Sudbrack, une grande cheffebrésilienne, est venue me voir. Elle m’a prise jours dans la capitale, à Nosso depuis 2021,ainsi qu’à l’épicerie Tempero.Quels sont vos sentiments vis-à-vis du Brésil dans ses bras et m’a dit :suit de loin et tu ne peux pas imaginer commeon est fiers de toi ! »tout le Brésil me prenait dans ses bras C’est un beau pays, mais un pays dur. On voit sais pas si Roberta a conscience de son impact J’ai eu l’impression que « Alessandra, on te mieux le Brésil quand on le quitte. Je ne merendais pas compte de toutes les inégalités, les ? psychologique mais elle a fait tomber toutesmes barrières. À partir de là, je me suis de ! Je ne violences silencieuses auxquelles on est habi-tué. C’est en arrivant à Paris en 1999 que jem’en suis aperçue. J’avais 22 ans et je suis to-talement tombée amoureuse de la France. Je nouveau sentie chez moi au Brésil. me sentais protégée ici. Je suis allée jusqu’à « Quel bonheur ce fut ce festivalFood Temple Brésil ! Cuisiner à Parisavec ma sœur de cœur Roberta Qu’est-ce qui a changé concrètementJe me suis davantage acceptée en tant quecheffe. J’ai alors décidé de faire un menu dé-gustation avec des touches brésiliennes pour ? Sudbrack était un rêve. » valoriser mes racines et mon passé. Je proposenotamment des coxinhas, ces croquettes au nète Chefsregard beaucoup plus bienveillant parce queje m’étais guérie. Alors je me suis mise à aimermon pays, avec forcecouper les ponts avec le Brésil durant qua-torze ans. Le jour où j’y suis retournée, pourun documentaire [épisode 1 de la série diffusé en 2019, ndlr], j’ai jeté un Pla- à Mocotó à São Paulo, le chef Rodrigo Oli-veira fait chaque jour des distributions auxgens défavorisés. poulet que je vendais dans la rue, mon fils d’uncôté et mon panier de l’autre. Le goût véhiculetant de souvenirs… Une fois, chez le chef AlexAtala à São Paulo, j’ai été submergée d’émo-tions en goûtant sa farofa et cuisse de poulet, Vous avez grandi avec vos grands-parents à ! Avez-vous cuisiné lorsque vous êtes retour-née à PotéÀ mon second retour, lorsque je suis allée avec ? le petit plat des travailleurs pauvres. Les busn’étant pas climatisés, la farofa tourne avecla chaleur et quand vous n’avez pas d’argent, la terre…Tout ce qu’on mangeait venait du potager.La salade, la betterave, la carotte, le gombo,Poté,région du Minas Gerais un village alors sans électricité de la vivant au rythme de vous êtes obligé de la manger. Par le passé, j’aidû manger cette farofa dont Alex Atala a re- l’autrice Laurène Petit et le photographe MakiManoukian pour mon projet de livre [à Paris, ma cuisine de cœur,sonne ne demandait ce que je cuisinais et Lau- 2023, ndlr]. Per-De Rio produit le goût… Tout ce menu puisant dans tout était cueilli du jour. En France, le mêmelégume n’a pas le même goût, il est presqueun peu plus sucré. Et puis les saisons sontplus définies qu’au Brésil où il va y avoir par rène a montré les photos de Maki sur la partiegastronomique de ma cuisine. Mes cousins,oncles et tantes étaient sidérés :sont le riz, les haricots, la viande, la farofa « Mais où la réalité du Brésil était bouleversantD’où tenez-vous cette foi qui vous animeLes Brésiliens sont très croyants. Pour ma ! exemple des tomates toute l’année. En France,être chef suppose un certain regard envers la [semoule de manioc, ndlr]ça aux gens quand mêmeparti dans un énorme fou rirement la cuisine traditionnelle mais on a au-jourd’hui une scène gastronomique extraordi- ! »? Tu ne donnes pas Tout le monde est part, j’ai déjà foi en la vie. Je crois profondé-ment à la bonté. Plusieurs personnes m’ont ? cette incroyable générosité qui les pousse ànature. Et ce respect, je l’ai naturellement naire au Brésil, avec une nouvelle génération ! Ça, c’est vrai- tendu la main et cela continue. Alain Du- partager même quand ils ont peu de choses.puisque j’ai grandi dans une ferme où rien de chef·fes à São Paulo, Rio ou Curitiba. casse a été le premier à me reconnaître entant que cheffe et la France m’a donné toutes © SABRINA MARANTO PHOTOGRAPHE, FERNANDO JAVIER URQUIJOIdem pour mes copains chefs qui m’invitent n’était gaspillé. Il y a aussi, chez les Brésiliens, toujours avec un tel sens du don Quand vous êtes-vous rapprochée de cette mes chances. J’ai beaucoup de gratitude, un scène brésilienneEn 2021 quand j’ai été invitée à Mesa, un fes-tival de gastronomie à São Paulo. J’y ai fait une ? sentiment que j’adore ressentir. C’est commeavoir une nouvelle idée pour un plat. C’est uncadeau, ça vient comme ça, souvent quand jecours, car le sport m’a aussi beaucoup aidée. 36 resto-magazine.fr ! D’ailleurs, Alors merciMerci ! ! Dieu, l’univers, n’importe qui...

« LA FRANCE M’A

DONNÉ TOUTES MES

CHANCES. J’AI BEAUCOUP

DE GRATITUDE, UN

SENTIMENT QUE J’ADORE

RESSENTIR. »

resto-magazine.fr 37 Restoparle Chantel Dartnall « C’était un rêve »À MOSAICÀTESNIÈRES 45ANS,LA PRETORIA ENCHEFFE BRETAGNE. SUD-AFRICAINEROUVRE Par SATABLE Marie-Émilie Fourneaux MULTI-TITRÉE LUMINEUSEAU POUR CHÂTEA SON RESTAURANTU DES ’est en 2021 que la famille Dartnall-duPlessis rachète ce château néogo- tel tisse, avec toute la délicatesse de sa person-nalité, le fil d’une nature tant aimée.Dans cette bulle enchantée donnantthique du XIXe siècle en Ille-et-Vilaine. Comment votre passion est-elle néeJ’ai toujours voulu regarder par-dessus l’épaule ? un sentiment de toute éternité, Chan- de mes parents ou mes grands-parents encuisine. On me donnait des choses à goûter menu, mais je dois dire que les ingrédients sont c comme des langoustines, des crevettes, donc assez semblables à ceux d’Afrique du Sud. Letravail se situe davantage dans l’adaptation decertaines recettes, car les goûts en France sontdifférents. En Afrique du Sud, il y a beaucoup C’était un rêve de s’installer en FranceDepuis toujoursvenaient de France et il y a toujours eu un peude ce pays dans nos cœurs. Depuis des années, mon palais s’est développé assez tôt. Plutôt que d’associations sucré-salé. Certains de nos clients mon père cherchait la propriété parfaite pour ! Nos ancêtres, les du Plessis, ? d’aller m’amuser dehors, je préférais «dans la cuisine, à faire des petits sandwichs pourles lunch boxes jouer » notre restaurant et hôtel, et nous sommes tom-bés amoureux du château des Tesnières. Nous Dans vos inspirations, vous parlez de MichelBras, Pierre Gagnaire ou Alain Passard, tous ou préparer des biscuits. de Pretoria venant nous voir ici, il nous fautconserver un équilibre entre nos propositionspassées et actuelles. Parmi les Français, une nou- voyagions souvent en France mais n’avions pas ces chefs très intéressés par la botanique…Quand j’ai commencé à me former en cuisine, velle clientèle régulière se crée déjà, et c’est unsentiment merveilleuxLa magnifique cave constituée par votrebeau-père Cobus du Plessis, totalisant ! encore exploré la Bretagne qui regorge de pro-duits exceptionnels.Mosaic à Pretoria a ouvert en 2006. Vous aviez j’étais végétarienne. Je me suis rendu compteque les chefs n’étaient pas très innovants quandil s’agissait de cuisiner avec des légumes. Je pen- alors 26 ans et y avez reçu de nombreuses sais pourtant que la diversité du végétal offrait 80de Mosaic…Les vins que nous collectons s’appuient surnos relations étroites avec nos producteurs 000 bouteilles, fait aussi partie des attraits distinctions. Pourquoi l’avoir fermé aprèsquinzeans de succèsNous estimions être arrivés à un seuil et, en tantque chef, on se demande toujours si on est ca- de merveilleuses possibilitéspassionnée dès l’âge de 16 ans pour les herbes,les fleurs… aussi bien pour leurs saveurs et leurstextures que pour leurs bienfaits. Avec mes pa- ! Alors je me suis et fournisseurs. Nous nous attachons aussi à pable de décrocher une étoile… En Afrique du ? rents, nous nous rendions chez ces chefs guidés trouver les flacons qui se marient le mieux à Sud, nous n’avons pas de Michelin. Je suis très par cette compréhension du végétal, et c’était ma cuisine, comme le champagne, les vins de fière de ce que nous avons accompli, mais pour très inspirant pour moi. Bourgogne tels le chardonnay et le pinot noir,les vins d’Alsace comme le riesling et le pinot pouvoir évoluer dans ma pratique et partagerma passion au plus grand nombre, je devaism’inscrire dans un environnement de grande Comment l’appliquez-vousL’Afrique du Sud étant un pays si divers, il y a desagriculteurs avec qui j’ai travaillé étroitement. Ilscultivaient spécialement pour mon restaurant ? gris que je trouve parfois sous-estimés enFrance, et bien sûr des vins d’Afrique du Sudcomme le Lost & Found Muscat d’Alexandriede Chris Alheit qui fait partie de ces cuvées gastronomie. tel type de légume ou de fleur. Je souhaite déve- très confidentielles que nous avons la chance lopper un tel réseau ici, mais aussi faire poussermes propres cultures avec ma mère et ma sœurqui sont très impliquées. Nous avons notam-ment amené du honeybush, une herbe typique de proposer.Autre chose remarquable, votre équipe entiè-rement féminine a accepté de vous suivre en d’Afrique du Sud, proche du rooibos, ou encoredu buchu, utilisée traditionnellement commeremède. Pour nos plats, nous faisons des infu-sions, des consommés ou des extraits qui for- FranceNous travaillons ensemble depuis si long-temps que nous sommes comme une famille.Nous avons toutes des personnalités sen- ! ment comme une petite extension de l’assiette, sibles et calmes, ce qui crée une très bonnesymbiose en cuisine. Pour moi, la délicatesseque vous souhaitez mettre dans un plat doitse retrouver dans l’énergie que vous mettez 38« Mon équipe sud-africaine, 100 % et nous créons aussi des boissons sans alcool. à le créer. Notre désir le plus cher est de faire © FRANCK HAMELféminine, a été emballée par le projetet a décidé de nous suivre. » resto-magazine.fr Sentez-vous des changements dans votre cui-sine depuis votre arrivéeNous avons beaucoup de coquillages dans le ? de ce château et du restaurant un lieu de cé-lébration de la vie, où chaque moment en fa-mille et entre amis soit vécu de manière toutespéciale.

« POUR MOI, LA DÉLICATESSE QUE VOUS

SOUHAITEZ METTRE DANS UN PLAT DOIT

SE RETROUVER DANS L’ÉNERGIE QUE

VOUS METTEZ À LE CRÉER. »

resto-magazine.fr 39 Restoparle « Je cuisineNobu Matsuhisa Entre votre expérience de quatre ans à Limaet l’inauguration de Matsuhisa à Beverly Hills,il s’est passé dix années éprouvantes. Qu’est-cequi vous a fait tenir Après Lima, j’ai exercé en Argentine puis àAnchorage en Alaska où le restaurant a acci-dentellement brûlé quelques jours après mon ? SUR GRAND ÉCRAN DANS UN DOCUMENTAIRE PRODUIT PARROBERT DE NIRO, SON AMI ETSA VIE RESSEMBLE À UN SCÉNARIO DE FILM ET LA VOICI PORTÉEavec mon cœur » arrivée. Tout s’est effondré pour moi, j’ai mêmesongé à mettre fin à mes jours. Et puis j’ai pensé DANS SA TOURNÉE INTERNATIONALE, LE PAPE DE LA CUISINE NIKKEIS’EST ARRÊTÉ AU NOBU DU FAIRMONT MONTE CARLO, OÙ NOUS BUSINESS PARTNER DEPUIS 1994. à ma femme, à mes enfants… J’étais à un nou-veau tournant de ma vie, le plus dur, et j’aichoisi de m’accrocher en travaillant de-ci, de-là,jusqu’à réunir suffisamment d’argent pour ou- L’AVONS RENCONTRÉ. Par Marie-Émilie Fourneaux vrir à Beverly Hills. Toutes ces épreuves m’ontconstruit. C’est ce qui me fait dire que j’appré-cie tout ce qui s’est passé dans ma vie, les hautscomme les bas. 76décoré du prestigieux Ordre du SoleilLevant par le gouvernement japonais,passe dix mois par an à visiter ses près ans, Nobu Matsuhisa, récemment Et pourtant vous avez pris un autre risque,celui de dire non à Robert De Niro, la premièrefois qu’il vous a proposé d’ouvrir un restaurantà New York. Pour quelle raison à Robert De Niro venait souvent à Matsuhisa àBeverly Hills – c’est un fan de mon black cod– et lorsqu’il m’a proposé, je n’étais pas prêt. ? le monde. Tous ses chefs sont unanimes :le maître sait donner à chacun le sentiment defaire partie d’une grande famille où la passionreste l’unique guide. C’est pour lui un devoir dede 80 restaurants et hôtels à travers Je ne voulais plus de partenaire comme à Limaou à Anchorage, et je voulais surtout m’inves- ! donner le sourire à ses clients et d’inspirer seséquipes à se dépasser, patiemment, et toujourspar la voie du cœur. Nobu a traversé bien desépreuves avant d’ouvrir son propre restaurant à tir pleinement dans mon restaurant en propre.Quatre ans plus tard, il m’a appelé pour mele reproposer. Ce n’est pas parce que c’estDe Niro, la star de cinéma, que j’ai finalement Beverly Hills en 1987. Il est alors âgé de 38et au seuil de son immense succès…De quoi rêviez-vous, enfant ? ans, accepté. C’est parce qu’il a patienté et observéla manière dont je développais les choses.C’était donc une personne à qui je pouvais don- J’avais deux rêves, celui de deveniret d’aller ailleurs qu’au Japon. Mon père a dis-paru dans un accident de voiture lorsque j’avais7 sushi chef « Robert De Niro m’a prouvé, par ner ma confiance et au-delà du partenaire qu’il sa patience et son intérêt pourma cuisine, que je pouvais lui faireconfiance. » est, nous sommes devenus très amis.Avec l’appui de Robert De Niro et celui de voyager, comme lui. Puis mon grand frère m’afait découvrir les restaurants de sushis, et j’aignie d’un homme du peuple dePalaos e ans. La photo que je gardais de lui en compa-n Océanie, me fascinait. Je voulais l’archipel des La cuisine nikkei, fusion des traditions et in- Meir Teper, ex-producteur de cinéma, vous grédients japonais et péruviens, y existait déjà, avez ainsi bâti depuis 1994 un empire composédes restaurants et hôtels «seignes en propre «rus, notamment des célébrités. Qu’est-ce quevous transmettez à vos équipesJe donne la chance aux chefs, qui en expri- Matsuhisa Nobu », tous très cou- inspirées du style Nobu. J’essaie de voyager ? », et de vos en- de vos clients vous propose d’exercer à Lima aueu le déclic. mais vous êtes celui qui l’avez raffinée puis por-tée à l’international… Pérou. Avez-vous accepté sans hésiterJ’avais 24 ans et dans mon esprit, le PérouVous devenez donc sushi chef à Tokyo et l’un Mes plats signature sont en fait nés de ha-sards. Dès l’ouverture de mon restaurant deBeverly Hills, je proposais l’omakase, un était lié à l’Amazone et donc aux peuples in-digènes. Immédiatement, j’ai songé à l’op- ? menu dégustation en 14 ou 15 temps, ce quiétait une curiosité pour les Américains habi-tués aux plats uniques bien garnis. Une cliente ment l’envie, de créer leurs propres recettesautant que possible pour aller à leur rencontreet leur donner des clés. Ce n’est pas seulementlié à la cuisine, c’est aussi une philosophie, desvaleurs. Je leur enseigne avant tout de cuisineravec le cœur. Tant que je le pourrai, je me dé- placerai pour conseiller tous ces équipiers queje considère comme ma famille. Je souhaite © CONNIE DIKKAYA, CEDOUportunité de découvrir d’autres contrées, qui n’aimait pas le poisson cru m’a renvoyé un comme mon père… J’arrive donc à Lima oùbeaucoup de Japonais se sont installés à par-tir de la fin du XIXe siècle. plat et comme je ne voulais pas le gâcher, j’aieu l’idée de l’arroser d’huile d’olive chaude.Le poisson s’est un peu coloré sur la surfacegrâce à cette «ramené à la cliente qui n’en a pas laissé unebouchée. Le new style cuisson » superficielle, et je l’aisashimi était né ! rendre mes clients toujours plus heureux, etc’est pour moi une forme d’honneur que de 40 resto-magazine.fr les voir manger, apprécier, sourire. La cuisine,c’est toute ma vie.

« QUAND J’ÉTAIS ENFANT, J’AVAIS DEUX

RÊVES, CELUI DE DEVENIR SUSHI CHEF

ET D’ALLER AILLEURS QU’AU JAPON. »

resto-magazine.fr 41 S N EE I CU

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T E RR resto-magazine.fr 43 RestocuisineRestocuisine Métier Pour l’amour du produit RENCONTRESPIMENTS DE BRESSE ET MIELS DU BERRY… ENTRE TRADITION ET SAUMONS DE L’ADOUR, CANARDS DES LANDES, INNOVATION, CES ARTISANS-PRODUCTEURS ONT DE LA PASSIONÀ REVENDRE ! Par Stéphanie Bouvet, Fabienne Haberthur et Cécile Olivéro Maison Barthouil Patrimoine vivant Le savoir-faire« Triés sur le volet, les saumons sauvages d’Atlantique ou d’Alaska, d’élevage deNorvège, bio d’Écosse ou normands, arrivent entiers à l’atelier de Peyrehorade. Ils y sontécaillés, scarifiés, filetés à la main et frot- tés au sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuitedessalés à l’eau claire puis suspendus par la tête et fumés lentement dans les fumoirsd’époque au bois d’aulne de la région, à La boutique de Peyrehorade, attenante froid. Nous mettons plus de huit jours à pré-parer nos saumons fumés et nous employons aux ateliers de fabrication, a faitrécemment peau neuve. On y trouvetous les produits de la maison. aujourd’hui encore cette méthode danoisequi est devenue la signature de la Maison. » Découvrir la maison Guillemette Barthouil, PDG del’entreprise familiale et sa sœur,Pauline, directrice commerciale, Le produit iconiqueHistoriquement, le canard est le produit em- On trouve les produits Barthouil dans leursdeux boutiques parisiennes, à La Rochelle et avec leur père, Jacques. blématique de la région. La Maison Barthouiltravaille exclusivement avec cinq éleveurs lo-caux selon un cahier des charges précis. Les dans toute bonne épicerie, mais c’est sur lelieu de production, à Peyrehorade, que l’onappréhende le mieux l’histoire de la Maison.On découvre les différentes étapes de transfor- L’histoireC’est le grand-père de Pauline et Guille- canards sont nourris aux grains de maïs en-tiers et les foies travaillés selon des méthodes mations grâce à une visite guidée et à un petit mette, troisième génération à la tête de artisanales à l’ancienne, ce qui garantit la qua- musée récemment inauguré. On y trouve ausside précieuses explications sur la grande migra- l’entreprise, Gaston Barthouil qui a créé,en 1929, la maison familiale à Peyreho- Le tarama nature est fabriquélité des produits. tion des saumons de l’Adour. rade, petite commune des Landes. Boucher-charcutier de métier, spécialisé dans le ca- artisanalement avec 70 % d’œufs decabillaud sauvage pêché au large del’Islande, qui sont ensuite salés et fumés. InattenduSi la Maison Barthouil est aujourd’hui connue nard, il fut le premier à fumer le saumon et reconnue pour ses foies gras et ses saumons il y avait encore beaucoup de poissons dansque l’on pêchait dans l’Adour. « À l’époque, « C’est au retour d’un voyage en Grèce que d’exception, le tarama fait figure d’outsider. le fleuve. Ici, le mode de conservation desaliments était le confit, dans la graisse, et Jacques, notre père, a eu l’idée de faire du ta-rama. Nous salons et fumons nous-mêmes les le salage,de la production et des recettes. explique Guillemette, responsable œufs de cabillaud venus d’Islande. Notre ver- années 1950, notre grand-père est parti au Dans les sion classique contient 70 % d’œufs, ce qui Guillemette. Au crabe, piment d’Espelette,en fait un produit d’une rare qualité », précise © DR44Danemark pour apprendre l’art ancestralde fumer le saumon. » resto-magazine.fr homard, corail d’oursin ou à la truffe pour lesfêtes, ce tarama aussi vaut le détour. FH

« TRIÉS SUR LE VOLET,

LES SAUMONS SAUVAGES

D’ATLANTIQUE OU D’ALASKA,

D’ÉLEVAGE DE NORVÈGE,

BIO D’ÉCOSSE OU NORMANDS,

ARRIVENT ENTIERS À

L’ATELIER DE PEYREHORADE. »

resto-magazine.fr 45 RestoResto cuisinecuisine La Ferme du Tiret Renaissance d’un piment oublié de vinaigre à l’ancienne de vin blanc de de la région. « On reçoit des scolaires et on ac- Savoie, carotte et échalotes. Plus fruité, le cueille des séminaires d’entreprise pour faire jaune doit sa couleur à l’argouse et aux fram- découvrir notre activité. On participe aussi au boises jaunes. Le vert, réalisé avec des pi- salon du Made in France, à Paris. Au quoti- ments cueillis avant maturité, est le plus doux dien, nos produits sont à retrouver en ligne ou de tous. Ses notes de coriandre et d’ortie s’as- dans des boutiques de la région. » socient à merveille avec des crudités. Le noir, qui contient de l’estragon, du radis noir et du Inattendu choux rouge, est le plus relevé. À réserver aux Avant de se lancer dans la production de pi- palais avertis ! ments, les deux agriculteurs ont commencé dans le métier en 2015 par un élevage d’in- Découvrir la maison sectes comestibles. Vers de farine, criquets D’abord d’un vert profond, le pimentprend sa robe rouge vif en août. L’exploitation est installée à Foissiat, à une fruités, grillons croquants sont toujours éla- Ensuite, place à la récolte ! vingtaine de kilomètres de Bourg-en-Bresse,dans une ferme typiquement bressanne. Elle borés aujourd’hui à la ferme, pour des apé-ros aussi futuristes que déroutants. Vous re- est classée monument historique pour son prendrez bien un petit grillon fumé au bois de L’histoire étonnante cheminée sarrasine, caractéristique hêtre ? SB Plus fruité et plus piquant que son illustre cousin d’Espelette, le piment de Bresse est Avec son Bressico, Quentin Bozonnet une variété endémique de la région. Elle a a gagné son pari, participer à la pratiquement disparu dans les années 1950, relance d’une filière oubliée. concurrencée par le poivre noir, moins oné- reux. Il y a une quinzaine d’années, le musée du Revermont l’a retrouvée et l’a replan- tée dans son potager-verger conservatoire de plantes rares et anciennes. En 2021, Quentin Bozonnet et Ruzanna Sahakyan dé- cident de participer à la relance de ce patri- moine bressan sur ses terres natales. Dans leur ferme de l’Ain, ils cultivent et transfor- ment ce « poivre rouge » qui fait le bonheur des locavores. Le savoir-faire « Cette culture s’était perdue, alors au- jourd’hui, on doit tout réapprendre, explique Quentin Bozonnet. Semé sous serre à l’inté- rieur de nos bâtiments en février, le piment est mis en pleine terre en mai, après les saints de glace. Il commence à rougir mi-juillet et à partir de là, on en a pour cinq mois de ré- colte. Nous cultivons environ 5 000 pieds de poivrons, ce qui fait de nous les plus gros pro- ducteurs. Nous sommes une dizaine en tout mais nous espérons que d’autres vont nous rejoindre pour faire revivre la filière. » Le produit iconique Le Bressico est une sauce piquante que le couple élabore lui-même avec les piments de l’exploitation. Il se décline en quatre cou- © MORGANE MONNERET, DRleurs. Le plus classique est le rouge, à base 46 resto-magazine.fr Domaine de Chezelles Marie-Cécile Hernaez-Mary dirigeavec passion le Domaine deMarieChezelles. La gelée royale, mise enavec p pot au domaine, en est aujourd’huiChezele produit phare.pot au L’apiculture en héritage le pro L’histoire respect des abeilles et l’amour du travail bien fait. place et qui peuvent me lire sur le blog de notre « En 1900, mon arrière-grand-père, Alexandre Nos miels en sont le résultat.» site internet. C’est un peu comme un feuilleton Robin, était cocher mais aussi passionné et les retours me prouvent que les amateurs de par les abeilles », explique Marie-Cécile Le produit iconique nos miels ont du plaisir à me suivre, mois après Hernaez-Mary, à la tête du domaine apicole de La gelée royale, bien sûr. Le Domaine de mois et même années après années. » Chezelles. « Son fils, René, a été bercé au milieu Chezelles fut le pionnier de sa production en de ses ruches et il en a fait son métier, agran- France, avec l’aide du professeur Rémy Chau- Inattendu dissant le rucher d’origine et transmettant tout vin du CNRS et directeur du laboratoire de re- Le journaliste Michel Denisot, un voisin du naturellement son entreprise à ma mère. Mon cherche de Bures-sur-Yvette. Biologiste, na- Domaine de Chezelles, a offert au Dalaï-Lama père, Maurice Mary, fut un pionnier en France turaliste et entomologiste, il a analysé au plus un pot de miel de fleurs du Berry. Une photo de la gelée royale. Je représente la quatrième gé- près les propriétés de la gelée royale. Iconique du chef spirituel tibétain tenant ce précieux nération et mes enfants, Élise et Paul, sont au- aussi, le Trésor de Jouvence, un mélange de cadeau l’atteste. CO jourd’hui les héritiers de cette tradition familiale miel, de gelée royale, d’extraits de propolis, de qu’ils perpétueront, je l’espère, avec l’enthou- papaye, d’acérola et de ginseng. L’heure de la récolte a sonné. siasme de leurs aïeux. » « C’est toujours merveilleux de voir Découvrir la maison apparaître le miel dans les cellules »déclare la maîtresse des lieux. , Le savoir-faire Situé à Chezelles, dans le Berry, le domaine Le Domaine de Chezelles abrite actuellement éponyme et sa boutique accueillent les visiteurs quelque 900 ruches, réparties en 30 foyers par tous les jours entre 8 h et 18 h. Les 45 collabo- rucher. Les déplacer régulièrement permet rateurs, tous des passionnés, dévoilent volon- aux abeilles de butiner dans des conditions op- tiers tous les secrets, ou presque, de fabrication timales. Les miels du domaine, qu’ils soient de leurs produits 100 % naturels. Marie-Cécile liquides (acacia, châtaignier, bruyère callune, Hernaez-Mary reste une merveilleuse conteuse, citronnier…) ou crémeux (de romarin, de elle qui a également la passion de l’écriture : fleurs des bois, de thym, de mûrier sauvage…) « Depuis plus de trente ans, j’écris sur les sont tous issus de l’agriculture biologique, en- abeilles et sur les plantes. Je partage aussi des tièrement naturels, récoltés à froid, garan- recettes où notre miel reste un ingrédient in- tis non pasteurisés et non chauffés, et mis en dispensable. Je crée ainsi du lien avec ceux qui pots sur place. « Mon père m’a enseigné le n’ont pas l’occasion de nous rendre visite sur resto-magazine.fr 47 RestocuisineRestocuisine

BON À SAVOIR

La châtaigne Naturellement sans gluten, ce déliced’automne constitue une excellentealternative pour les personnes intolérantes ou sensibles. Rassasiant, pauvre en matières Douceur d’automne grasses mais particulièrement riche englucides, notamment en amidon, il apporte C’EST DE SAISON UN PEU BOUDÉ DES CONSOMMATEURS, CE FRUIT une énergie durable. Sa richesse en fibresfavorise le bien-être intestinal, tandis que sa PIQUANT DEHORS ET FONDANT DEDANS GAGNE À REVENIR DANS teneur élevée en potassium et en magnésium NOS ASSIETTES, POUR SON GOÛT DÉLICAT ET SA HAUTE VALEUR /////////////////////////////////////////en fait un allié précieux pour les sportifs.Enfin, grâce à son index glycémique bas, il NUTRITIONNELLE. Par Stéphanie Bouvet La saison aide à réguler le taux de sucre dans le sang. En France, la récolte de la C’est quoiElle est le fruit du châtaignier commun, qui pousse ? châtaigne fraîche se fait àl’automne, entre le 15 septembre depuis toujours à l’état sauvage dans les forêts et le 15 novembre selon les On la conserve d’Europe du Sud. Durant des siècles et jusqu’aux variétés et les régions. Lorsque commentMême si son enveloppe est ? années 1950, cet arbre nourricier, surnommé «pain régions rurales aux sols peu propices à la culture », a fourni la base de l’alimentation dans certaines l’arbre à les bogues s’ouvrent et tombentau sol, le bon moment est trompeuse, ce n’est pas un arrivé ! Elles sont ensuite triées fruit sec. Fragile, elle craint la des céréales, comme l’Ardèche et les Cévennes. par flottaison puis calibrées. chaleur et l’humidité et doit êtreconsommée rapidement. Si on Aujourd’hui, la châtaigne est protégée par une AOPdans ces deux régions historiques. n’a pas le temps de la préparer,on peut la congeler. Mieux vautla fendre avant, voire ôter la première peau. Comment la choisirLes châtaignes doivent être ? On la trouve oùL’Ardèche fournit 50 % de la production nationale. ? brillantes, pleines et sans trous.Méfiez-vous des gros calibres. Le reste vient surtout des Cévennes et de Corse.La châtaigne s’achète fraîche mais aussi en bocal Ce sont souvent des fruitshybrides, moins goûteux que les ou surgelée. Des options malignes qui évitent lacorvée d’épluchage variétés de taille plus modeste. Patrice Galianaet Véronique Dupuis partie à la main car certaines zones sontinaccessibles au tracteur. Castanéiculteurs à Laboule, en Ardèche Votre astuce ? Votre métierCela fait trente ans que nous avons repris ? Au moment de la récolte, on la consommecrue car c’est une variété sucrée très cette exploitation de 18 hectares dechâtaigniers, où les arbres ont entre 150 agréable. Elle se prête à toutes sortes depréparations : crème de châtaignes, purée, et 200 ans. Nous cultivons la tourette,une variété à la production régulière et biscuits à la farine de châtaigne. On en faitmême des chips. abondante, qui fait partie de l’AOP châtaigned’Ardèche. Le châtaignier est un arbre Votre deviseAller vite ? qui demande peu de soins et ne nécessite à tomber de l’arbre, il faut les ramasser ! Lorsque les fruits commencent © SHUTTERSTOCK, DR48 resto-magazine.fr pas d’irrigation. Nous récoltons en grande rapidement car leur conservation est limitée. Velouté de châtaigne

POUR 8 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 20 min ● 800 g de châtaignes fraîches épluchées ou au naturel en bocal ● 8 châtaignes cuites ● 1 branche de céleri (tige et feuilles) ● 1 l de lait entier frais ● huile de noisette ● sel, poivre ■ Faites cuire à feu doux dans une casserole le lait, les châtaignes et un tiers du céleri pendant 15 à 20 minutes. ■ Pendant ce temps, lavez et taillez le reste de céleri en tout petits dés. Mettez de côté 8 feuilles pour la décoration. ■ Égouttez et coupez les châtaignes cuites en fines tranches et poêlez-les légèrement à l’huile de noisette. ■ Mixez la soupe puis passez-la au chinois, salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile de noisette. ■ Incorporez la brunoise de céleri et les châtaignes cuites. ■ Dressez dans une assiette à soupe et décorez avec les feuilles de céleri et des tranches de pain grillé. L’astuce du chef Claude Brioude : « Dans mon restaurant, je sers une version rajeunie de cette soupe : je mets au fond de chaque assiette des dés de potimarron poêlés avec un peu d’oignon, des dés de foie gras cru, quelques champignons cuits et « LA CHÂTAIGNE, JE L’AIME GRILLÉE crus et des cubes de pain de campagne. »

À LA POÊLE. C’EST UNE VRAIE

MADELEINE DE PROUST. »

Chef Philippe Etchebest Pot-au-feu de volaille aux cruses

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 2 à 3 h Trempage 1 nuit ● 250 g de châtaignes sèches (cruses) ● 1 poule à bouillir ● 1 os à moelle ● 1 gousse d’ail ● 1 oignon ● 4 carottes ● 4 petits navets ● 1 poireau ● 1 branche de céleri ● laurier ● thym ● sel, poivre ■ La veille, faites tremper les châtaignes sèches dans un très grand volume d’eau qui servira ensuite pour la cuisson. ■ Lavez, épluchez et taillez les légumes en gros morceaux. ■ Le jour même, mettez à cuire la volaille dans l’eau de trempage des châtaignes avec les légumes, l’os à moelle, la garniture aromatique et les châtaignes (débarrassées des petites peaux). ■ Cuisez 2 à 3 heures à petits bouillons. ■ Servez le bouillon à part et la volaille avec les légumes de cuisson. ■ Pour bien réussir cette recette, n’hésitez pas à enrichir la garniture aromatique. Recettes extraites de Connaître la cuisine ardéchoise, de Claude Brioude, photographies de Claude Prigent, éditions Sud Ouest, 9,90 €. resto-magazine.fr 49 RestocuisineRestocuisine

BON À SAVOIR

La doyenné du Comice Composée à 85 % d’eau, la poireest désaltérante et participe àl’hydratation du corps. Faible en calories, c’est un fruit de choix pour La reine des poires ceux qui aiment se faire plaisirtout en prenant soin de leur ligne. C’EST DE SAISON LA SEULE VUE DE SA SILHOUETTE GALBÉE Sa haute teneur en fibres favorisele transit et participe à une bonne SUR L’ÉTAL D’UN MARCHÉ EN AUTOMNE FAIT SALIVER LES santé intestinale. Ses apports en GOURMANDS. DÉLICATE ET RAFFINÉE, LA DOYENNÉ /////////////////////////////////////////minéraux (potassium, magnésium etfer) et en vitamine C sont également DU COMICE A TOUT D’UNE STAR. Par Stéphanie Bouvet La saison intéressants. La saison de cette poire C’est quoiCette variété de poire de gros voire ? d’automne est assez courte.Elle s’étale de la fin septembre à très gros calibre est née en 1848 dans janvier. En attendant son arrivéesur les étals, on patiente avec On la conservecommentFragile, la comice demande ? le jardin fruitier du Comice horticoled’Angers, dans le Maine-et-Loire, d’où des guyots et des williams. Les son nom. Reconnaissable à sa robe variétés tardives prennent lerelais, comme la passe-crassane, des précautions lors de samanipulation. Si on l’achète verte mouchetée et à sa forme ventrueet régulière, elle cache sous sa peau dont on peut se régaler jusqu’en encore verte, elle se garde fine, peu sensible à la tavelure, une mai. jusqu’à 20 jours au frigo, oùelle déclenchera sa maturité. chair blanche, fondante et parfumée.Très sucrée et particulièrement juteuse Si elle est choisie mûre, saconservation se réduit à 8 jours. à maturité, elle est souvent considéréecomme la meilleure des poires. On la trouve oùSi cette variété est cultivée ? dans plusieurs régionsde France, les comices de Comment la choisirUn bel épiderme vert, net et ? Savoie bénéficient depuis1996 d’une IGP (Indication brillant, est gage de fraîcheur. Siune face est rosée, c’est encore géographique protégée)pour leurs remarquables mieux. En revanche, les fruitstachés ou marqués sont à éviter, qualités gustatives. ils tiendront moins longtemps. Mathieu TissotProducteur de poires à Copponex, en Haute-Savoie Votre astuceIl faut respecter la saisonnalité pour profiter ? Votre métierJe représente la troisième génération sur ? de ses qualités gustatives. En cuisine, elle n’apas la fermeté d’une conférence donc il vaut une exploitation qui a toujours produit dela poire. Les écarts de température entre mieux l’utiliser en compotée. Elle se marietrès bien avec le chocolat, comme dans la les nuits et les journées que nous avons enSavoie sont très bénéfiques à ce fruit. La poire Belle-Hélène. culture de la comice prend plus de tempsque pour d’autres variétés, parce qu’elle ne Votre deviseLa comice étant particulièrement délicate, je ? produit qu’une année sur deux. La cueillette pratique une cueillette à la main, en caisses, © SHUTTERSTOCK, DR a lieu entre le 10 et le 20 septembre. pour ne pas la brutaliser. Ainsi, elle reste belleet sans griffures. 50 resto-magazine.fr Flan aux poires et thé fumé

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 15 min Repos 3 h au frais ● 3 poires ● 1/2 citron ● 3 g d’agar-agar ● 20 cl de préparation crémeuse végétale d’amande ● 40 cl de lait d’amande ● 1 c. à s. de thé noir fumé comme le lapsang souchong ● 4 c. à s. de miel de châtaignier ou un autre miel ambré au goût marqué ■ Pelez les poires, coupez-les en deux et jetez leur cœur. ■ Coupez-les en fines lamelles. ■ Déposez-les dans une casserole et arrosez du jus du demi- citron. ■ Laissez mijoter, à feu doux et à couvert, pendant 15 minutes. ■ Pendant ce temps, faites bouillir le lait et la préparation crémeuse d’amande avec le miel. ■ Coupez le feu et laissez infuser le thé fumé pendant 3 minutes. ■ Filtrez puis versez dans la casserole avec les poires. ■ Ajoutez l’agar-agar. ■ Laissez cuire à feu doux pendant 4 minutes. ■ Versez l’appareil dans 1 grand ramequin de service ou 4 petits, et laissez refroidir pendant 30 minutes à température ambiante. ■ Filmez puis placez au réfrigérateur pendant 3 heures. ■ Servez froid. Recette extraite du livre La Bonne Cuisine des « LA COMICE, C’EST UN MÉLANGE fruits, de Céline Maguet,

ACIDULÉ ET STRUCTURÉ.

photographies de Quentin Tourbez, éditions FERME ET FONDANTE À LA FOIS, First, 29,95 €.

ELLE EST PARFAITE

POUR LA CUISSON. »

Chef Philippe Etchebest Tarte renversée poires- amandes

POUR 4 À 6 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 1 h 30 ● 1 pâte brisée ● 50 g de beurre ● 8 poires moyennes ● 2 c. à s. d’amandes effilées ● 2 c. à s. de sucre en poudre ■ Préchauffez le four à 170 °C. ■ Mettez le beurre coupé en morceaux, le sucre et les amandes au fond d’un moule à manqué. ■ Ajoutez les poires épluchées et coupées en deux en tassant bien, puis recouvrez avec la pâte brisée en la glissant délicatement le long de la paroi du moule. ■ Enfournez 1 h 30. ■ Démoulez la tarte chaude sur une assiette. ■ Dégustez chaud, tiède ou froid. Recette extraite du livre Simplissime 100 recettes, Desserts aux fruits, de Jean-François Mallet, éditions Hachette Pratique, 6,95 €. resto-magazine.fr 51 RestocuisineRestocuisine Nos recees faciles de chef·fes L’automne dans l’assiette, le monde en cuisine SOUKS D’IRAN AUX FOURNEAUX PROVENÇAUX EN PASSANT PA R NOS CLASSIQUESDE LA PÂTISSERIECHAUD DEVANT ! DES CUISINES PRÉSIDENTIELLES AUX TACOS DE MEXICO, DES EMPORTER DANS UN VOYAGE GASTRONOMIQUE SANS FRONTIÈR ES.Par Agathe Jaffredo : HUIT CHEF·FES OUVRENT LEURS CARN ETS SECRETS POUR VOUS Cheffe franco-américaine installéeen France,partage dans Kennedyd’Andrée Imbert, cette cuisinièrefrançaise qui servit la célèbre l’histoire fascinante CATHLEEN CLARITY La Cuisinière des Gardien des saveurs provençales,vivre du Sud.met à l’honneur le terroirméditerranéen avec authenticitéXAVIER MATHIEU Ma Cuisine provençale célèbre l’art de famille présidentielle américaine. et modernité.

© JEAN-MARC ROY © DR

transforme chaque repas encélébration. Dansvivre,Chef franco-israélien au parcoursfulgurant, ASSAF GRANIT ENRIQUE OLVERA réinvente influences orientales et techniques sa cuisine vibrante mélange Boire, manger, l’art du taco avec audace.de tacos, Recettes classiques etoriginales expérience gastronomique raffinéeet contemporaine. sublime la street food Días françaises avec passion. en

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FEREYDOUNGARAJEDAGUItraditions culinaires persanes. Leur et ROCHANE Maître pâtissier virtuose, Cuisine familiale d’Iranl’âme authentique du pays à traverssaveurs et épices.perpétuent les transmet JEAN-FRANÇOIS FEUILLETTEréenchante les moments sucrés.C’est l’heure du goûternostalgie d’enfance et techniquesd’exception pour des créationsde pur bonheur gourmand. mêle

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NORDINE LABIADHla grande cuisine avec générosité.La Cuisine de NordineStar de la télé et chef passionné, astuces et recettes accessibles pourune excellence culinaire à portée révèle sesdémocratise Pâtissière innovante,ANISSA SADAOUIgourmandise et bien-être font bonménage. sucreavec créativité et légèreté. révolutionne l’art du dessert Ma pâtisserie légère en prouve que de tous. © DR52 resto-magazine.fr © CAMILLE MARIE VAVOIRHIGHER Velouté de cèpes, ■ Faites mousser le beurre dans une cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail, faites suer pendant 2 minutes. croûtons aillés ■ Ajoutez les cèpes, salez et faites suer pendant 5 minutes. Versez le bouillon de volaille et laissez cuire à et gésiers confits feu doux pendant 20 minutes environ. Ajoutez ensuite la

POUR 4 PERSONNES

crème liquide, portez à ébullition et retirez du feu. ■ Mixez au mixeur plongeant ou au blender, goûtez et Préparation 15 min Cuisson 20 min assaisonnez de sel et de poivre. Pour le velouté Pour les croûtons ● 2 échalotes ● 350 g de cèpes ● 25 g de beurre doux ■ Coupez le pain rassis en cubes. Épluchez et hachez l’ail. ● 1 gousse d’ail ● 50 cl de bouillon de volaille ● 40 cl ■ Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez de crème liquide entière ● Sel fin ● Poivre du moulin l’ail et les cubes de pain. Pour les croûtons ■ Faites dorer quelques minutes, débarrassez sur du ● 4 tranches de pain au levain rassis ● 1 gousse d’ail papier absorbant. ● 2 c. à s. d’huile d’olive ■ Chauffez les gésiers confits 2 minutes dans une poêle Pour les gésiers chaude, sans matière grasse, débarrassez. Ciselez la ● 250 g de gésiers confits ● 1/2 botte de ciboulette ciboulette. Coupez les cèpes entiers réservés en fines Recette extraite du livreLa Cuisinière des Kennedy lamelles. ■ Épluchez et émincez les échalotes. Brossez les cèpes ■ Servez le velouté chaud dans des assiettes creuses, de Cathleen Clarity, et émincez-les. Gardez quatre petits cèpes pour la décorez de lamelles de cèpes, de gésiers coupés en deux, photographies de Joann Pai, décoration. de croûtons et de ciboulette ciselée. stylisme d’Audrey Cosson,éditions Solar, 29,95 €. resto-magazine.fr 53 RestoResto cuisinecuisine Galettes et yaourt au zaatar – Shosh-Shana Latkes

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 10-15 min Latkes ● 5 pommes de terre ● 1 oignon blanc ● 1 œuf battu ● Farine ● Sel, poivre Yaourt au zaatar ● 150 g de yaourt à la grecque ● 15 g de zaatar ■ Râpez les pommes de terre et l’oignon à l’aide d’une râpe à gros trous. ■ Égouttez les liquides à l’aide d’un torchon de cuisine, en pressant légèrement et en l’essorant afin de retirer autant de liquide que possible. ■ Ajoutez l’œuf, une pincée de farine, du sel et du poivre selon le goût et mixez. ■ Formez des galettes et faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. ■ Fouettez le yaourt et le zaatar ensemble. Salez. ■ Servez les latkes accompagnés du yaourt au zaatar et garnissez d’aneth, de ciboulette ou d’œufs de saumon frais si désiré. Recette extraite du livre Boire, manger, vivre d’Assaf Granit, photographies d’Emanuela Cino, éditions Hachette Cuisine, 60 €. Omelette au brocoli

POUR 6 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 1 h Repos 10 min ● 600 g de brocoli ● 50 g de persil avec les tiges ● 1 gros oignon ● 2 gousses d’ail ● 1 c. à c. de curcuma ● 4 œufs ● 1 c. à s. de farine ● Huile ● Sel, poivre ■ Coupez grossièrement le brocoli et cuisez-le dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Égouttez et laissez refroidir une dizaine de minutes. ■ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez, séchez et ciselez le persil. Pelez et ciselez finement l’oignon et les gousses d’ail. ■ Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec de l’huile, puis ajoutez le curcuma. Remuer sur feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. ■ Ajoutez le brocoli et le persil, les œufs battus, la farine, 2 cuillerées à soupe d’huile, l’ail, du sel et du poivre. Mixez le tout (par exemple avec un mixeur plongeant). Goûtez et ajustez l’assaisonnement. ■ Au pinceau, huilez un moule au choix avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Verser la préparation et enfourner pour 45 minutes. ■ Démouler le koukou (l’omelette) en le retournant sur une assiette, du côté de votre choix (plat ou bombé). Vous pouvez décorer la surface du koukou avec des radis, des tomates cerises coupées en deux, des feuilles de menthe ou de basilic. Recette extraite de Cuisine familiale d’Iran de Fereydoun et Rochane Garajedagui, photographies de Géraldine Martens, stylisme de Marion Chibrard-Burdy, éditions Solar, 34,95 €. 54 resto-magazine.fr Kemia de chou-fleur au zaatar

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 20 min ● 1 chou-fleur entier ● 1 citron jaune ● 2 c. à c. de sel ● 1 c. à s. de vinaigre de Tunisie ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 2 c. à c. de zaatar ■ Lavez et retirez les feuilles du chou-fleur. ■ Dans une large et profonde casserole, faites bouillir de l’eau avec 1 cuillerée à café de sel et la moitié du citron coupé en rondelles. Plongez le chou-fleur entier et laissez cuire une vingtaine de minutes. Pour vérifier la cuisson, piquez le cœur du chou-fleur à l’aide d’un couteau. La lame doit pénétrer facilement avec une légère résistance. Veillez à ne pas le faire trop cuire. ■ Retirez le chou-fleur et égouttez-le. Passez- le sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Laissez-le refroidir. ■ À côté, préparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, le zaatar, 1 cuillerée à café de sel et le jus du demi-citron restant. ■ Une fois le chou-fleur refroidi, prélevez les fleurettes et disposez-les dans un plat. Ajoutez la marinade et mélangez délicatement. ■ Servez bien frais en apéritif ou en entrée. Tartine du berger corse au brocciu de la maison Fondacci

POUR 4 PERSONNES

Préparation 5 min ● 6 figues séchées ● 4 branches de menthe ● 40 g de noisettes ● 2 pains au lait du boulanger ● 400 g de brocciu ● 4 c. à s. de miel de châtaignier ● 1 pincée de nepita séchée ● Sel et poivre du moulin ■ Émincez les figues en fines tranches. Effeuillez les branches de menthe. Concassez grossièrement les noisettes. ■ Tranchez les pains au lait dans la lon- gueur. Sur chaque demi-pain, répartissez le brocciu, les figues, les noisettes et les feuilles de menthe. ■ Assaisonnez avec de la nepita, du sel, du poivre et 1 cuillerée à soupe de miel par tartine. ■ Vous pouvez remplacer le brocciu par de la brousse de brebis ou de chèvre, de la ricotta ou du fromage frais, et la nepita par de la marjolaine ou de l’origan. Recettes extraites de La Cuisine de Nordine, de Nordine Labiadh, photographies de Fabrice Veigas, stylisme Pauline Dubois-Palet, éditions Solar, 34,95 €. resto-magazine.fr 55 RestoResto cuisinecuisine Encornets farcis « retour de chasse », sauce puttanesca

POUR 8 PERSONNES

Préparation 40 min Cuisson 20 min ● 175 g de gras de canard ● 75 g de rognon de porc ● 225 g de gorge de porc ● 200 g de foie de porc ● 250 g d’épaule de cochon ● 2 clous de girofle mixés ● 3 g de baie de genièvre en poudre ● 5 g de mélange cinq-épices ● 15 g d’ail frais haché ● 75 g d’œufs ● 50 g de cognac ● 8 gros encornets ● Sel fin, poivre en poudre Sauce puttanesca ● 1/2 oignon ● 1 gousse d’ail ● 5 feuilles de sauge ● 100 g d’anchois en conserve ● 100 g de câpres en conserve ● 100 g d’olives ● 1 kg de concassé de tomates ● 500 g de jus de veau ● Huile d’olive ■ Passez toutes les viandes au hachoir muni d’une grille fine. Dans un grand cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients de la farce (dite de sanglier). ■ Nettoyez les encornets en ôtant tout l’intérieur. Prenez soin de bien les laver. Pour cette recette, seuls les corps sont utilisés. ■ Farcissez les encornets avec la farce de sanglier, puis fermez leurs extrémités grâce à 2 piques à brochettes en bois. ■ Assaisonnez à l’extérieur des encornets avec un peu de sel fin. Cuisez-les au four vapeur (100 °C) ou au cuit-vapeur pendant 20 minutes. ■ Ciselez l’oignon et hachez l’ail. Faites fondre l’oignon, l’ail, la sauge et les anchois quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez câpres et olives, puis faites suer. Ajoutez les tomates concassées et laissez cuire une dizaine de minutes avant de mouiller avec le jus de veau. Laissez cuire 15 minutes, puis mixez et filtrez la sauce. ■ Versez la sauce dans des assiettes légèrement creuses et déposez dessus les encornets farcis coupés en tranches d’un demi-centimètre. Fricassée de moules au safran, fenouil et poivron rouge

POUR 8 PERSONNES

Préparation et cuisson 1 h Moules ● 2 l de moules de bouchot ● 9 c. à s. d’huile d’olive ● 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau, persil) ● 3 petites carottes ● 1 poivron rouge ● 1 bulbe de fenouil ● Sel, poivre du moulin Sauce ● 10 cl de crème fraîche légère ● 1 pincée de pistils de safran ● Sel, poivre du moulin Dressage ● 3 c. à s. de persil ● Fleurs de fenouil sauvage ● Criste marine ■ Nettoyez soigneusement les moules à l’eau froide en retirant les barbes. Dans un faitout, chauffez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajoutez les moules et le bouquet garni, couvrez et laissez-les s’ouvrir à feu vif en remuant. Réservez les moules et gardez le jus de cuisson. ■ Pelez carottes, poivron et fenouil, taillez-les en julienne, salez. Faites-les revenir 10 minutes à feu vif avec 3 cuillerées à soupe d’huile, 6 cuillerées à soupe d’eau et une pincée de sel, jusqu’à évaporation. Décortiquez les moules (gardez-en quelques-unes entières), disposez-les dans un plat allant au four, recouvrez de julienne, filmez et réservez au frais. ■ Mélangez jaunes d’œufs, crème et safran, réfrigérez. ■ Trente minutes avant de servir, préchauffez le four à 200 °C. Enfournez le plat de moules 10 minutes. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson, versez-le dans la sauteuse des légumes et ajoutez la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant sans bouillir, salez, poivrez. ■ Versez la sauce sur les moules, parsemez de persil haché, fleurs de fenouil et criste marine. Servez chaud. Recettes extraites du livre Ma Cuisine provençale de Xavier Mathieu, photographies de Philippe Vaurès-Santamaria, éditions Brigitte Eveno, 35 €. 56 resto-magazine.fr

« EN CALIFORNIE, POUR UN CHEF AU BOUT DU MONDE,

J’AI DÉCOUVERT LA RICHESSE DE LA CUISINE

Tacos au suadero MEXICAINE, CE MÉLANGE D’ÉPICES, DE SAVEURS,

POUR 8 TACOS QUI LUI DONNE TOUT SON CARACTÈRE ET SA VIVACITÉ. »

Préparation 20 min Cuisson 50 min Chef Philippe Etchebest Pour le suadero ● 500 g de poitrine de bœuf ● 1 oignon ● 3 gousses d’ail ● 10 feuilles de laurier ● 5 brins de thym séchés ● 1 c. à s. de sel ● 50 cl d’huile végétale Pour servir ● 8 tortillas de maïs ● 1/2 oignon finement haché ● Coriandre hachée ● 8 quartiers de citron vert ● Sauces de votre choix ■ Dans un autocuiseur, placez la viande, l’oignon, l’ail, les herbes et le sel, et couvrez d’eau. Faites cuire 30 minutes à haute température. Égouttez la viande, en jetant le jus de cuisson. ■ Chauffez une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile et 50 cl d’eau. Portez à ébullition, ajoutez la viande et cuisez 10 à 15 minutes à feu moyen-doux. Transférez le suadero sur une planche à découper et coupez-le en morceaux de la taille d’une bouchée. ■ Chauffez une poêle 5 minutes à feu vif. Placez les tortillas dans la poêle et retournez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. ■ Transférez-les dans un plat de service puis garnissez de suadero. Servez accompagnés d’oignon, de coriandre, de quartiers de citron vert et des sauces de votre choix. Tacos de poisson de Basse-Californie

POUR 4 TACOS

Préparation 20 min Cuisson 10 min Pour le poisson pané ● Huile végétale, pour frire ● 400 g de farine tous usages ● 1 c. à c. de levure chimique ● 1 pincée de sel ● 1 pincée de poivre noir ● 4 filets de poisson blanc, désarêtés, sans peau, coupés en lamelles Pour la salade de chou ● 1⁄4 de chou rouge, finement émincé ● Oignon rouge, finement émincé ● 1 tomate, coupée en dés ● 2 c. à s. de mayonnaise ● Le jus de 1 citron vert ● 1 pincée de sel Pour servir ● 4 tortillas de maïs ● 4 quartiers de citron vert ● Sauces de votre choix ■ Dans une sauteuse profonde, chauffez à feu moyen de l’huile végétale, sur environ 4 cm de profondeur, jusqu’à ce qu’elle atteigne 160-180 °C. ■ Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le poivre. Incorporez progressivement 40 cl d’eau tout en fouettant. ■ Enrobez le poisson de pâte, en retirant délicatement tout excédent, puis plongez-le avec précaution dans l’huile chaude. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit doré. ■ À l’aide d’une pince, transférez le poisson sur une plaque recouverte de papier absorbant afin d’absorber l’excédent d’huile. ■ Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la salade. ■ Chauffez une poêle 5 minutes à feu vif. Placez les tortillas dans la poêle et retournez-les sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. ■ Transférez dans un plat de service, puis garnissez de poisson et de salade de chou. Servez accompagnés de quartiers de citron vert et des sauces de votre choix. Recettes extraites du livre Días de tacos, Recettes classiques et originales de Enrique Olvera avec Alonso Ruvalcaba, photographies d’Araceli Paz, éditions Phaidon, 34,95 €. resto-magazine.fr 57 RestoResto cuisinecuisine Tarte aux pommes

POUR 8 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 40 min ● Pâte feuilletée du boulanger ● 15 pommes golden ● 15 g de sucre cristal (à répartir entre le dessous et le dessus de la tarte) ■ À l’aide d’un rouleau pâtissier, étalez la pâte feuilletée en un disque bien rond et assez fin (1 cm d’épaisseur, à peu près 30 cm de diamètre). ■ Badigeonnez un côté avec un peu d’eau et recouvrez-le avec le sucre cristal. Retournez-le sur la plaque recouverte d’un papier sulfurisé pour que le côté sucre caramélise lors de la cuisson. ■ Épluchez les pommes, videz-les, coupez-les en deux et en fines lamelles. Attention à ne pas trop attendre avant de les utiliser pour éviter qu’elles noircissent ! ■ Pour le montage, commencez par tourner le long du bord de la tarte et monter en rosace jusqu’au centre. Les chutes de pommes, qui ne sont pas jolies, doivent être mises en dessous pour arriver à garder en forme les pommes lors du montage. Prenez les plus belles tranches pour mettre sur les extérieurs. ■ Préchauffez le four et saupoudrez de sucre la tarte aux pommes. Faire cuire à 190 °C pendant 40 minutes environ. ■ À la sortie du four, vous pouvez la laisser intacte ou la badigeonner à l’aide d’un sirop de sucre (2 fois plus de sucre que d’eau à faire bouillir) pour faire briller la tarte. Palmiers

6 À 8 PALMIERS

Préparation 20 min Cuisson 25 min ● 300 g de pâte feuilletée ● 50 g de sucre semoule ● 50 g de sucre roux ■ Mélangez les sucres. ■ Étalez la pâte feuilletée en rectangle d’environ 60 x 15 cm. Servez-vous du mélange de sucre pour que la pâte ne colle pas au plan de travail et saupoudrez le rectangle de sucre pour avoir une petite épaisseur – pour étaler, remplacer la farine par le sucre permet d’apporter la caramélisation voulue au palmier. ■ Repliez les deux extrémités vers le centre. ■ Sucrez à nouveau et renouvelez l’opération une fois. ■ Lorsque vous avez le boudin devant vous, détailler des palmiers de 2 cm environ (vous pouvez les faire de l’épaisseur que vous souhaitez selon vos goûts). ■ Déposez-les à plat sur une plaque avec du papier sulfurisé et faites cuire environ 25 minutes à 180 °C dans un four préchauffé. ■ Une fois sortis du four, retournez les palmiers pour les laisser refroidir. Recettes extraites du livre C’est l’heure du goûter de Jean-François Feuillette, photographies de Sandra Mahut, éditions du Rocher, 14,95 €. 58 resto-magazine.fr Banana Bread

POUR 6 PERSONNES

Préparation 1 h (+ refroidissement) Cuisson 1 h 15 ● 4 bananes (de préférence fermes) ● 3 g de jus de citron ● 150 g de lait ● 80 g de beurre + pour le moule ● 1 gousse de vanille ● 200 g de farine ● 9 g de levure chimique ● 2 c. à s. de bicarbonate de soude ● 80 g de sucre de coco ● 100 g d’œufs ■ Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8), puis enfournez 3 bananes dans leur peau pendant 15 minutes pour les faire rôtir. ■ Dans un bol, mélangez le jus de citron et le lait. ■ Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Transvasez aussitôt pour stopper la cuisson et ne pas le brûler. ■ Une fois les bananes rôties refroidies, épluchez-les et écrasez-les dans un saladier. Mélangez-les avec toutes les poudres (graines de la gousse de vanille grattée, farine, levure, bicarbonate, sucre de coco). Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi, puis les œufs et le mélange de lait et de citron. ■ Versez votre appareil dans un moule à cake beurré. ■ Épluchez et coupez la dernière banane restante dans la longueur, et déposez-la sur le banana bread. ■ Enfournez pour 1 heure à 190 °C (th. 6/7). ■ Laissez refroidir avant de démouler. Pâte à tartiner

POUR ENVIRON 500 G

DE PÂTE À TARTINER

Préparation 20 min Cuisson 15 min ● 200 g de noisettes entières ● 200 g de lait entier ● 30 g de lait en poudre ● 40 g de miel d’acacia ● 150 g de chocolat au lait sans sucre ■ Sur une plaque de cuisson, faites torréfier vos noisettes pendant 15 minutes au four à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce qu’elles aient une coloration ambrée. ■ Laissez refroidir, puis retirez la peau des noisettes. ■ Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier, le lait en poudre et le miel. ■ À l’aide d’un mixeur, broyez les noisettes torré- fiées jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. ■ Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes. Versez le chocolat fon- du et le mélange de miel et de lait dans le mixeur avec la pâte de noisettes. ■ Mixez le tout pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une texture homogène. ■ Conservez la pâte à tartiner dans des petits pots en verre. Recettes extraites de Ma pâtisserie légère en sucre d’Anissa Sadaoui, photographies d’Aline Caron et Nassira Samaké, éditions Solar, 27 €. resto-magazine.fr 59 BRUT 1er CRUBRUT 1er CRUBRUT 1er CRU façonné comme un bijoufffffaaaaççoonnnnéé ccoommmmee uunn bbiijjoouu au coeur de Aÿ,au coeur de AAA ÿÿ, village classé au patrimoinvillage classé au patrimoinee mondial de l’UNESCOmondial de l’UNESCO Domaine Edouard BrunDomaine Edouard BrunDomaine Edouard Brun depuis 1898depuis 1898

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BBOOI

T R E ST O resto-magazine.fr 61 Restoboit The Macallan L’orfèvre du whisky DU SPEYSIDE, S’EST IMPOSÉE COMME LA RÉFÉRENCE MONDIALE DUWHISKY PAR SA RIGUEUR ET SON MODE D’ÉLABORATION UNIQUEDEPUIS PLUS DE DEUX SIÈCLES.PREMIUM CETTE DISTILLERIE, SITUÉE EN ÉCOSSE, DANS LA RÉGION Par Sylvain Ouchikh lexander Reid, fondateur de la dis- an’est pas au beau fixe. Depuis legouvernement britannique, pour financer sesguerres et diminuer les dépenses publiques, im-tillerie Macallan, fait partie de ceuxayant fait de l’adversité, une oppor-tunité. En ce début duÉcosse, la situation économique XVIII XIX pose des taxes importantes sur la productione e siècle ensiècle, le d’alcool. Devant ce fait, les Écossais décident,dans un mouvement de résistance et de fierté na-tionale contre les Britanniques, d’élaborer leur avec l’assouplissement des lois et la baisse desFAIRE DU WHISKY UNE ŒUVRE D’ART eau-de-vie de manière clandestine. taxes sur l’alcool. Les distilleries cachées écos-saises commencent alors progressivement à sor-tir de cette clandestinité. Instituteur et fermierproduisant de l’orge, Alexander Reid demandeAu début du XIXe siècle, la situation se détend et obtient une licence officielle auprès des ins-tances britanniques pour la modique somme de10 livres. En 1824, la distillerie The Macallan estcréée, au cœur du Speyside, dans le domaine na- turelconstituant est donné par une nature préservée.L’eau,de cette eau-de-vie, puise dans la rivière Spey sa d’Easter nantes et l’air vif des highlands apporte la quié- un des éléments Elchies, à essentiels Craigellachie. pureté.tude nécessaire à une maturation en douceur.Dès le départ, son fondateur est persuadé L’orge provient des terres de fertiles la production Ici, chaque environ- que le whisky doit être autre chose qu’un «cool de paysansanaux dans des petites fermes à l’abri des re-gards, bien camouflés par les collines, les forêts » produit avec les moyens arti- al- © DR62et les îles isolées. Il a la volonté farouche de fairede ce distillat, une œuvre d’artce souhait, un dernier élément naturel, et nondes moindres, complète cette équation subtile resto-magazine.fr ! Pour accomplir : La talentueuse cheffe triplement étoilée, Anne-Sophie Pic, a réalisé la nature. De ce mariage intime entre distillat et des accords mets-Macallan d’une chêne naissent les couleurs chaudes, toujours harmonie parfaite. naturelles, et les notes profondes de fruits secs, d’épices et de miel qui signent les différents fla- cons de The Macallan. Là où d’autres ajoutent le bois dont il convient d’exploiter au mieux les des artifices, The Macallan ne fait qu’écouter le qualités. Elles sont au cœur même de la philoso- langage du bois », détaille Anastasiia Semenova. phie de The Macallan. « 80 % du caractère final de nos whiskies provient des fûts utilisés pour le vieillissement », explique la dynamique Anasta-

DES SÉQUENCES D’ARÔMES INTENSES

siia Semenova, Senior Brand Ambassador chez La distillerie a ainsi développé, au fil des dé- The Macallan, dans le salon feutré de la marque, cennies, des partenariats étroits avec des tonne- rue d’Anjou, dans le 8e arrondissement de liers américains et européens. La barrique amé- Paris. « The Macallan revendique une palette ricaine apporte du fruité et des notes exotiques aromatique et chromatique obtenue naturelle- comme la noix de coco et la vanille. Le chêne ment à 100 % à partir de cet élément donné par européen ajoute une couleur plus ambrée au Le cellier de The Macallan où les flacons de whisky côtoient de belles bouteilles de vins du monde entier. resto-magazine.fr 63 Resto boit Les chefs au travail afin de concevoir les futurs accords. Le nouveau centre de distillation Le whisky est aussi un partenaire de The Macallan dans le Speyside, idéal lors d’un repas subtil et en Écosse, s’intègre parfaitement notamment sur le plat principal. à l’environnement. distillat. Mais la touche finale, si caractéristique fruit d’un travail de patience et de précision qui loin dans le passé, plus vous verrez loin dans le des whiskies de The Macallan, provient de sa fait écho à mon processus créatif, que je nomme futur. » Cette formule de l’homme politique bri- faculté à exploiter au maximum les qualités des l’Imprégnation. Il était naturel de travailler en- tannique, Sir Winston Churchill, sied si bien à fûts de sherry provenant de Jerez de la Fontera, semble, que ce soit sur des plats ou des desserts », The Macallan ! en Andalousie. Ces derniers abritent un vin blanc relate Anne-Sophie Pic. muté ou fortifié, appelé aussi xérès, avant de re- Cette volonté sans faille et omniprésente cueillir le distillat écossais. Ce mariage donne d’aller explorer de nouveaux axes de dévelop- RAYONNEMENT avec le temps une âme délicate au produit fini. pement semble guider les pas de The Macal- Capacité annuelle : Environ 15 millions de Cette complexité unique des flacons de The lan. En 2018, une nouvelle distillerie comme litres d’alcool pur. Macallan est un joli terrain de jeu pour les chefs, nulle autre en Écosse et dans le monde, au coût Exportation : La marque est présente toujours à la recherche de nouvelles expérimen- total de 140 millions de livres sterling, a vu le dans plus de 180 pays. tations. Car le whisky peut aussi s’apprécier sur jour. Un an plus tard, The Macallan a nommé Marchés clés : L’Asie du Nord et le travel des mets. C’est ainsi qu’en 2024, pour son bi- Kirsteen Campbell au poste si important de retailÉtats-Unis, l’Europe, le Moyen-Orient, (duty-free) en tête, mais aussi les centenaire, la marque a collaboré avec la talen- Master Whisky Maker, faisant d’elle la première l’Afrique et l’Amérique latine. tueuse cheffe française, trois étoiles au guide femme à occuper cette fonction. Elle incarne as- Le whisky le plus cher au monde : Plusieurs Michelin, Anne-Sophie Pic. « Lors de la dégus- surément une nouvelle ère, tout en garantissant bouteilles se sont vendues aux enchères tation, j’ai remarqué que ce whisky révèle et dé- les fondamentaux forts qui ont contribué à faire pour des montants record, dont un ploie une séquence d’arômes intenses aux notes de cette marque, la plus prestigieuse dans l’uni- flacon, The Macallan 1926, ayant franchi © DRboisées, de céréales toastées et de miel. Il est le vers des whiskies. « Plus vous saurez regarder ///////////////////////////////////////////////la barre des 2 millions de livres sterling. 64 resto-magazine.fr

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EXPERTISE IL EST CERTAINEMENT L’UN DES PROFESSIONNELS

QU’IL A PROPOSÉES AU WHISKY LIVE PARIS EN SEPTEMBRE DERNIER.Par Sylvain Ouchikh Depuis quand exercez-vous à La Maison duWhisky J’ai intégré l’entreprise qu’a fondée mon père ? En près de trois décennies, quelles sont lesgrandes initiatives que vous avez prises Il est difficile de faire un choix mais je vois ? Nous en sommes fiers. Dans le rhum, aussi,notre volonté est de faire connaître des pépites en 1995. Cela fait déjà 30 ans. Les cinq pre-mières années, j’ai travaillé en étroite collabo- trois grandes étapes se dessiner. La premièreconcerne le développement du whisky single au vrai savoir-faire. Nous travaillons pour celaavec la maison Velier et le grand spécialiste ration avec lui. Puis, à partir des années 2000,il a pris du recul. Ayant plus d’autonomie dans malt en France. Notre entreprise a joué un qu’est Luca Gargano. la gestion de la société, j’ai pu prendre lesorientations nouvelles que je pensais bonnes. rôle significatif en devenant l’un des princi-paux acteurs dans ce domaine. Puis, à force devoyager et d’explorer les marchés classiques Le prochain défi serait-il le saké pour vousL’entreprise a récemment investi dans le déve- ? Comment voyez-vous votre métier de comme l’Écosse et les États-Unis, nous avonscontribué à la promotion du whisky japonais loppement du saké sur le marché internatio-nal, en prenant des initiatives pédagogiques. dirigeantJe le vois comme un équilibre entre la passion ? à partir de 2010 en France et dans le monde. Nous cherchons à introduire le saké, nonseulement dans des marchés asiatiques, mais et les nécessités commerciales. J’ai toujours unfort désir de découverte ainsi que d’influen- Au Golden Promise, rue Tiquetonne cer le marché. Mon moteur, c’est le plaisir quem’apporte mon travail. Néanmoins, en tant à Paris, il est possible de dégusterles whiskies les plus confidentiels. que chef d’entreprise, je me dois d’avoir uneapproche proactive pour assurer la pérennité de la société. Je dois rallier mon équipe au-tour d’initiatives innovantes, y compris dans des domaines qui ne me passionnent pas par-ticulièrement, comme le développement de produits sans alcool. Nous avons ainsi intégréun nouveau segment à notre modèle commer- cial. Les produits sans alcool, notamment les« avec peu d’alcool, ndlr), se sont imposés surle marché, représentant déjà 40 NoLo » (no alcohol or low alcohol, sans ou de notre plateforme The Avant Gardists oùnous présentons des marques très confiden- % des ventes tielles. Le Dry January est devenu pour nousimportant. En 2025, nous avons multiplié par © CHRISTOPHE MEIREIS66cinq les ventes de sans alcool en janvier parrapport à 2024. resto-magazine.fr

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POURRAIT SÉDUIRE UN PUBLIC PLUS LARGE,

À LA MANIÈRE D’UN VIN ROSÉ. »

resto-magazine.fr 67 Resto boit La Maison du Whisky (LMDW) propose le choix LMDW a largement aidé à établir le plus large de whiskies venus du monde entier, la réputation des whiskies japonais ici Dalmore l’Écossais et Nikka le Japonais. en France. aussi auprès de consommateurs non japonais à la concurrence internationale. Enfin, dans Comment le réalisez-vous ? en Europe et en Amérique du Sud. Nous dis- l’espace VIP, les visiteurs ont pu retrouver des Ce catalogue est le fruit de nos voyages, de nos posons d’une équipe internationale, y com- produits de niche et des innovations reflétant découvertes. Pour sa réalisation et sa mise en pris des agents basés dans des pays comme le les tendances actuelles du marché. page, c’est vraiment un travail d’artiste et d’il- Pérou, qui connaît un intérêt croissant pour lustrateur. Toutes les cartes et les dessins sont cette boisson fermentée à base de riz. Nous Vous avez également lancé votre nouveau ca- réalisés par nos équipes sans jamais utiliser travaillons sur de nouveaux types de saké, talogue, appelé Itinéraires. l’intelligence artificielle. Les textes aussi sont comme un saké à faible degré d’alcool, acces- Nous y mettons en avant des nouveautés, à 100 % écrits par nos soins. Nous tenons à sible et facile à boire, qui pourrait séduire un des séries limitées et des produits uniques. être comme des artisans. public plus large, à la manière d’un vin rosé. Des sections dédiées à différentes distille- ries présentent une approche innovante et Ce rhum de Monaco que vous évoquez, Au Whisky Live Paris, vous avez d’ailleurs dynamique. Par exemple, les chapitres sur le serait-il comme un symbole de ce catalogue ? lancé un concours dédié. rhum incluent des projets uniques, comme Effectivement, il pourrait. Il s’agit d’un pro- Effectivement ! Le « Kura Master » a visé à celui d’un rhum en provenance de Haïti et jet un peu fou initié par le prince Albert de élire le meilleur sommelier de saké en France. distillé une seconde fois à Monaco. À chaque Monaco avec l’aide de Luca Gargano. L’iti- Lors d’une journée, une centaine de profes- fois, nos rubriques cherchent à faire voyager néraire de ce rhum, parti de Haïti pour être sionnels se sont affrontés lors de différentes nos lecteurs et à donner à voir, à découvrir, distillé une seconde fois à Monaco, est un peu épreuves. Un « Saké District » permettait éga- à déguster. improbable, avouons-le. lement de mieux expliquer ce type d’alcool. La Maison du Sur ce salon, quelles autres nouveautés avez- Whisky propose vous présentées ? un site internetet deux adresses Nous avons présenté, en avant-première mon- physiques à diale, le plus vieux whisky du monde, un « The Paris. Glenlivet de 85 ans ». Il appartient à l’em- bouteilleur indépendant écossais Gordon & MacPhail, qui avait précédemment sorti un « 70 ans » en 2015. Le pavillon France, un nouvel espace, a quant à lui regroupé tous les spiritueux français, y compris le cognac, l’ar- magnac, le calvados et les whiskies français, © CHRISTOPHE MEIREISafin de mettre en valeur cette catégorie face 68 resto-magazine.fr Le saviez-vous ? Le whisky dans tous ses états

Q&R DIFFÉRENCES DE CATÉGORIE, QUALITÉS ESSENTIELLES ET N UANCES SUBTILES,

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES DE CETTE EAU-DE-V IE SI PARTICULIÈRE ?Par Sylvain Ouchikh

« J’ADORE L’IRISH COFFEE QUANDIL EST FAIT DANS LES RÈGLES DE L’ART,

AVEC UNE CRÈME DOUBLE JUSTE FOUETTÉE. »Chef Philippe Etchebest LE BLENDLe blend est fait à partir de LE SINGLE MALT types de whisky provenant Cette catégorie jouit d’une LA DÉNOMINATION L’ÂGE DU WHISKYSur le flacon d’un blend par « WHISKEY » de différentes distilleries.EST DONC UNE COMBINAISON IL belle image auprès desamateurs.DOIT OBLIGATOIREMENT ÊTRE LE SINGLE MALT « WHISKY »La réglementation est stricte exemple, un « 15 ans d’âge »

ET « WHISKY »

DE PLUSIEURS DISTILLATS,D’ORGE MALTÉE ET DE GRAIN ÉLABORÉ PAR UNE SEULE ET sur ce point. Pour qu’une sur l’étiquette signifie que le Dans tous les pays du (ou d’autres céréales), doit utiliser que de l’orgeUNIQUE DISTILLERIE, qui ne eau-de-vie distillée ait ledroit de s’appeler « whisky », whisky le plus jeune, entrantdans son élaboration,AVOIR VIEILLI AU MINIMUM DOIT monde, cet alcool s’écritcomme il se prononce ou élaborée par le maître ELLE DOIT OBLIGATOIREMENTAVOIR VIEILLI AU MINIMUM 15 ANS EN FÛT. presque. Il existe quelquesexceptions. Aux États-Unis assembleur. Les marques les maltée. Il arrive souvent que TROIS ANNÉES EN FÛT AVANT et en Irlande, la lettre plus emblématiques sont l’eau-de-vie distillée soit D’ÊTRE EMBOUTEILLÉE. « e » s’intercale entre le Johnnie Walker et James & vieillie ensuite dans des fûts LES IRLANDAIS ÉMIGRÉS EN « k » et le « y ». IL PARAÎT QUE John Chivas. ayant contenu un autre typed’alcool (vins tranquilles,porto, sherry…). AMÉRIQUE AURAIENT AJOUTÉCETTE PETITE DIFFÉRENCEPOUR SE DISTINGUER DES ÉCOSSAIS.rien à l’eau-de-vie servie Cela ne change dans le verre. resto-magazine.fr 69 Restoboit On mange quoi avec un… Champagne Vincent Couche, millésime 2015, zéro dosagezéro

DÉGUSTATIONDÉGUSTA VINCENT COUCHE EST UN VIGNERON À

DEDE SES SES VIGNES. SES FLACONS NALITÉ,OFFRENT UNE

ÀÀ L’INST L’INSTAR DE CE Par Sylvain OuchikhMILLÉSIME RAFFINÉ. L’année2015 marque un tournant entre dans la compositionà hauteur de 60 donner de la structure au %. Il va entièrement cultivé selon les dans l’élaboration desdifférentes cuvées en vin, ainsi que des petits principes de la biodiversitéet de la biodynamie. Champagne à cause duchangement climatique. fruits rouges appétents etdes épices. Le chardonnay Le vigneron Il faut de la part du vigneron,en l’occurrence de Vincent complète l’équation afind’apporter un côté iodé et Le vigneron VincentCouche est dans une quête Couche, une adaptationcontinuelle tout au long des arômes floraux. perpétuelle de liberté. Enétant toujours à l’écoute de l’année, afin de tirer lemeilleur de chaque grappe Le domaineLa propriété est de la nature, il adapte sesméthodes d’élaboration. de raisin de pinot noir etde chardonnay. Les règles profondément ancréedans l’autre versant de la Il n’y a point de règlesfigées dans le marbre. d’hier ne sont désormaisplus celles d’aujourd’hui. Champagne, celle qui se C’est pourquoi, dès 2015, Tous les raisins sont issus situe dans l’Aube. La ville il introduit des poules exclusivement de cette la plus proche n’est pas dans les vignes, puis des année-là. Reims ni Épernay, mais brebis en 2019, et plante Troyes. Les douze hectares des arbres fruitiers entre Les cépages de pinot noir s’étendent à les ceps. Sa démarche Pour la réalisation de ce Buxeuil, en Côte des Bar. environnementale est vécue vin, qui possède de la Pour les trois hectares de avec une conviction sincère fraîcheur et du dynamisme, chardonnay, il faut prendre et non comme un argument le vigneron a effectué la direction de Montgueux marketing. un assemblage de deuxcépages. Le pinot noir où le crayeux des sols révèleles qualités organoleptiquesde ce cépage. Le tout est Vincent CouchePropriétaire et vinificateur «doser (pas d’ajout de sucre, ndlr) mes Je fais toujours le choix de ne pas champagnes. Je recherche avant toutla maturité des raisins car le fruit, quand il est cueilli au bon moment, se suffit àlui-même. Dans ce vin, on retrouve de la fraîcheur, une matière noble et riche, et © OLIVIER FRAJMAN, DR une longue salinité en fin de bouche. » 70 resto-magazine.fr Jarret de veau et carottes à l’orange

POUR 6 PERSONNES

Préparation 45 min Cuisson 2 h 45 ● 1 jarret de veau de 1,5 kg ● 600 g de carottes ● 2 oignons rouges ● 100 g d’olives vertes dénoyautées ● 2 oranges bio ● 5 cl d’huile d’olive ● 2 c. à s. de miel liquide ● 1 c. à s. de sucre ● 2 c. à s. de vinaigre ● Persil plat ● Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 130 °C (th. 4). ■ Prélevez les zestes des oranges, puis pressez- les. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. ■ Dans une cocotte qui peut aller sur le feu et au four, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez la viande. Arrosez de miel et laissez légèrement caraméliser. Versez le jus d’orange et 25 cl d’eau. ■ Salez, poivrez, ajoutez les zestes d’oranges, couvrez la cocotte et enfournez pendant 1 h 30. ■ Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons finement. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents, ajoutez le sucre et le vinaigre, couvrez, et laissez cuire, jusqu’à élimination du vinaigre, pour que les oignons soient légèrement caramélisés. Réservez. ■ Au bout de 1 h 30, ajoutez les carottes et un demi-verre d’eau, si nécessaire, dans la cocotte. Remettez à cuire encore pendant 1 h 15. Au bout de ce deuxième temps de cuisson, rincez les olives et ajoutez-les dans la cocotte. ■ Dispersez les oignons caramélisés sur le dessus et parsemez de persil ciselé avant de servir. Recette extraite du livre Maison Déglon, Du couteau à l’assiette, une transmission familiale de Nadia Déglon, préface de Michel Troisgros, photographies de Valérie Lhomme, 29,50 € sur deglon.fr.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce plat réconfortant a besoin de structure et de vivacité pour le sublimer. Le zéro dosage, dans son expression raffinée avec un fruit mature, apporte l’acidité nécessaire pour compenser le côté crémeux et gourmand. Le mariage est réussi entre consistance et légèreté. resto-magazine.fr 71 Restoboit On mange quoi avec un… Saké Junmai Daiginjo Hakkaisan

DÉGUSTATIONDÉGUS LE SAKÉ EST UN EXCELLENT SUBSTITUT

NATUREL AU VIN BLANC, SE MARIANT TRÈS BIEN AU CAVIARNATUR

ET AUX METS IODÉS.ET AUX Par Sylvain Ouchikh Junmai DaiginjoCe saké fait partie de Le type de riz la catégorie la plus La marque Hakkaisan utilise l’eau de source qualitative. Le terme utilise souvent une naturelle provenant de « Junmai » est très variété locale de la ville la montagne Hakkai. Elle important. Il certifie japonaise de Niigata, le a la particularité d’être que ce saké est élaboré riz Gohyakumangoku. immaculée et douce. uniquement à partirde riz, d’eau, de koji Ce flacon est composéde riz Kakemai, c’est-à- Le domaine (moisissure utilisée pour la dire cuit à la vapeur. Son La marque Hakkaisan est fermentation) et de levure, ajout progressif, lors du considérée comme l’une sans ajout d’alcool distillé. processus, permet une des plus prestigieuses de Le terme « Daiginjo » fermentation lente afin l’industrie du saké japonais. donne quant à lui une de favoriser la complexité Elle a été fondée en 1922 indication sur le degré de aromatique du breuvage. à Minamiuonuma, dansla préfecture de Niigata. polissage du riz, ici à 45 %.Seul le cœur du grain L’eau Les montagnes enneigées est ainsi utilisé, donnant Comme pour le whisky, semblent veiller sur elle.Au fil des années, elle a su un saké plus raffiné etaromatique. l’eau joue un rôle essentiel.Elle doit être d’une puretéremarquable. La distillerie allier la tradition ancestraleaux techniques plusmodernes. David BiraudChef sommelier «et le raisin blanc, donnent à ce saké un Les fruits du verger, la pêche blanche nez précis et délicat. L’attaque en boucheest suave, généreuse. Il évolue ensuite vers une matière enveloppante, ronde.Sa fin de bouche est sur le sel et de beaux amers qui permettent d’équilibrerl’ensemble. Il ira très bien sur des plats iodés. On servira ce saké dans des verres © DR de type bourgogne blanc. » 72 resto-magazine.fr Noix de saint-jacques en robe de sésame et sauce passion

POUR 2 HEUREUX QUI DÉMARRENT

UN JOLI REPAS [SIC]

● 400 à 500 g de noix de saint-jacques (une douzaine) ● 100 g de sésame grillé blond ou noir ou les 2 (le pavot fonctionne très bien aussi) ● Coriandre fraîche (faculta- tif) ● 1 pincée de fleur de sel ● Poivre du moulin Pour la sauce ● 3 fruits de la passion ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● Fleur de sel, poivre ■ Tente [sic] de trancher tes noix en 2 dans l’épaisseur. ■ Dans une assiette, mélange ton ou tes sésames avec la fleur de sel et enrobe bien tes noix avant de les réserver. ■ Mélange la chair des fruits de la passion avec l’huile d’olive, et assaisonne. ■ Dispose la moitié de la sauce dans un grand plat, ajoute les noix en robe de sésame et le reste de la sauce en petites gouttes. ■ Termine par quelques éventuelles feuilles de coriandre, de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. ■ Si tu veux, tu peux aussi garder tes noix entières, les enrober de sésame et les snacker à feu vif dans une poêle huilée, 1 min de chaque côté pour un résultat mi-cuit. Les astuces d’Aline Gérard : « C’est une entrée parfaite que j’ai souvent préparée avec du saumon. Varie selon tes désirs et accompagne-la d’un bon pain beurré, ce sera parfait pour la déguster. Tu peux préparer la sauce à l’avance mais pas l’enrobage, qui sera plus croustillant si tu le fais le jour même. » Recette extraite de l’ouvrage Alinepourquellerevienne d’Aline Gérard, photographies d’Aline Gérard, Hachette Cuisine, 39 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce saké possède une jolie trame saline en milieu de bouche qui est agréablement rappelée par la saint- jacques. L’amertume subtile de cet alcool blanc japonais sur la finale est compensée par la suavité enveloppante de la sauce passion. L’ensemble forme un équilibre élégant. resto-magazine.fr 73 Resto boit Whiskies français

FRENCH TOUCH DOUCEMENT MAIS SÛREMENT, LES DISTILLATS

FRANÇAIS S’IMPOSENT SUR LA SCÈNE DES WHISKIES. ILS SONT

SOUVENT ÉLABORÉS À PARTIR DE CÉRÉALES LOCALES ET VIEILLIS

DANS DES FÛTS DE VIN OU DE COGNAC. Par Sylvain Ouchikh BaroqueLe nez se veut instantanémentenvoûtant avec ses ConsensuelCette distillerie, parfums de vanille et établie dans la ville Initial de noix de coco. La de Bordeaux, affine Ce whisky, non tourbé, gourmandise est là. le distillat durant est un single grain. Elle ne nous quittera trois ans, en barriques Il est produit dans le plus, sublimée par des de vins bordelais. Gers par le Château notes de torréfaction. Ce single malt attire de Laubade. Il révèle Puis vient l’évocation par son harmonie et des arômes grillés. On de la tarte tatin avec sa rondeur. Il a une retrouve également le caramel au beurre texture soyeuse. Les des agrumes et des salé et la pomme notes de fruits confits notes chocolatées. En cuite. Voici un whisky proviennent de son bouche, la structure surprenant. vieillissement dans est là avec une finale Rozelieures, Single des barriques de généreuse sur le côté Cask Ex-Fût de Bière sauternes. floral. On retrouve impérial Saison Moon Harbour aussi des nuances de (46 %), 69 €. Signature single malt, céréales. À découvrir ! 37 €. MilHòc, Le PremierNé, 48 €. EnfantinCette eau-de-vie Bourguignon est élaborée dansle Sud-Ouest. Elle La Distillerie desMenhirs a affiné RaffinéOn aime la créativité de exprime les parfumsde la gourmandise son distillat dansd’anciens fûts de vin de cette maison totalementincarnée par son de l’enfance : la noixde coco, la vanille. Bourgogne. On retrouveau nez une explosion fondateur. Ce flacon,si joliment nommé, est Une légère senteurde fumée (la tourbe) de fruits rouges mûrset juteux : la framboise un doux équilibre entrela touche fumée et des enveloppe l’ensemblepour le sublimer. et la cerise. Le toastéa une présence subtile. notes de fruits rougesarrivés à juste maturité. C’est délicat. On a lesentiment d’associer Il procure une rondeurrassurante en bouche, Sur la finale, longue et la douceur à un thé surtout sur la finale qui soutenue, la subtilité est lapsang souchong. se veut persistante. révélée par la touche Heriose Le Petit EDDU Carnet de de réglisse. Tourbé, 69,90 €. Voyages – Affiné en fût Maison Benjamin de Bourgogne, 69,90 €. Kuentz, Le PeatyDernier, 49 €.

© DRDR

74 resto-magazine.fr Vins blancs légers

LUMINEUX AVEC LEURS PARFUMS FLORAUX ET LEUR NOTE IODÉE

SUR LA FINALE, CES VINS BLANCS À LA ROBE DIAPHANE NOUS

REMÉMORENT LES BELLES SOIRÉES D’ÉTÉ. Par Sylvain Ouchikh GourmandCe vin est élaboré à partir des cépagesblancs emblématiques de bordeaux : 80 % desauvignon et 20 % de sémillon. Sa robe separe d’un doré clair Élégant Éclairé et lumineux. Au nez, La robe est cristalline. Voici un vin à la fois il est immédiatement On distingue la lumineux et atypique. accueillant avec ses pêche bien mûre de Il a un nez expressif parfums de fleurs l’été qui se mêle à la avec des parfums blanches. En bouche, délicatesse des fleurs. floraux, tout en c’est rond et gourmand En bouche, on alterne ayant la vivacité des avec une pointe saline. entre la fraîcheur et la agrumes. La finale est Château de France, rondeur. Le tout forme saline à souhait. Elle Coquillas, blanc une belle harmonie. amplifie son élégance. 2024, AOP Pessac- Château Bas, Le Roc des Anges, Léognan, 17 €. blanc 2024, Vin de Llum blanc 2022, Provence, 13 €. Côtes Catalanes,18,50 €. CaptivantCe magnifique vignoble FlaeurLa robe claire annonce MinéralSa robe brillante aux hongrois produit aussides vins blancs secs un joli moment entoute simplicité. En reflets verts est unsymbole du terroir remarquables. Ici, larobe jaune pâle aux bouche, on oscilleentre fraîcheur et chablisien et du cépagechardonnay. On retrouve reflets verts annoncela fraîcheur. Au nez, une certaine densitécharnue. On est séduit. également un bouquettypique avec la fraîcheur un bouquet d’amandecroquante, de pêche Ce vin est idéal pouréveiller les papilles. du citron et l’iodé sicaractéristique. Un vin blanche juteuse et depoire fondante nous Château Monestier LaTour, Cadran, blanc vibrant avec une finalepersistante. séduit. En bouche, il 2023, AOC Bergerac, Joseph Drouhin, est vif avec une longue 11,50 €. Chablis Réserve de finale. Vaudon 2022, 25,50 €. Furmint 2023, 13 €.Disznókő Tokaji Dry,

© DR

resto-magazine.fr 75 Vins rouges légers

ÉCLATANTS CES VINS ROSÉS À LA ROBE FONCÉE ET CES ROUGES

À LA ROBE CLAIRE EXPRIMENT DANS LEURS FLACONS FRAÎCHEUR

ET GAIETÉ. Par Sylvain Ouchikh Frais Délicat Philosophe Voici un rosé à la robe Il s’agit d’un rosé des Culture biologique, foncée que la jeune et Riceys. Les parfums faibles rendements talentueuse directrice de fraise et de fruits (16 hl/ hectare) et du domaine, Valentine rouges séduisent pressurage en grappe Tardieu-Vitali, qualifie instantanément. entière donnent à ce avec justesse de La robe joyeuse est vin une vraie âme. « rouge frais ». On confirmée par une Le cabernet franc aime les petits fruits bouche appétente. exprime ses qualités. rouges qui caressent Il se veut léger tout La structure est le palais avec une en possédant une présente mais elle se finale sur des épices structure souple. veut délicate par la douces. On apprécie sa longue présence des épices Château la Verrerie, finale. et un léger côté Grand Deffand, rosé Champagne Devaux, végétal. À découvrir 2022, AOP Lubéron, rosé des Riceys absolument ! 25 €. Chanseux 2019, Veritatis Fabricator, 36,90 €. rouge d’Ixem 2022,Vin de France, 60 €. CaptivantAu nez, ce flacon enivre SageCe vin rouge possède par ses arômes vifs decanneberge, de cerise une jolie sérénitéavec ses parfums de PlaisantOn apprécie acidulée et de fraise.Le tout est enrichi de groseille et de mûre.Les deux se fondent immédiatementl’élégance et la légèreté nuances épicées etd’une subtile pointe de en bouche, offrantune palette fruitée de ce vin. Il délivredes parfums floraux, sous-bois. En bouche, lagourmandise est là, avec et harmonieuse. Lafraîcheur se révèle des épices douces.En bouche, l’orange une belle persistancefraîche et fruitée. Le avec une finale à lafois persistante et sanguine enveloppe lepalais. Il nous donne un poivre blanc, sur la finale,apporte une touche noble.Bouvet Ladubay, bien-être immédiat sansfioriture, et cela fait du épicée qui sublimel’ensemble. On adore ! La Nompareille2019, AOP Saumur- bien en ce moment !Flo Thienpont, Chemin Vincent Couche,Symbiose 2023, Champigny, 80 €. des Merveilles, Vin deFrance, 11,50 €. Coteaux Bourguignons,17 €.

© DR

76 resto-magazine.fr ORE DÉ C O E S T R resto-magazine.fr 77 Restodécore rodaa studio « Mes projets s’ancrent dans l’histoire d’un lieu » SON STYLE ÉPURÉ ET SA CAPACITÉ D’ADAPTATION LUI ATTIRENTLES FAVEURS DE RESTAURATEURS BRANCHÉS COMME DE GROUPES À SUCCÈS. RODOLPHE ALBERT, FONDATEUR DE RODAA STUDIO,CONÇOIT DES ESPACES FLUIDES ET INCARNÉS RÉPONDANT AUX ParPROBLÉMATIQUES DE SES CLIENTS, SANS JAMAIS TRAHIR L’EXISTANT. Céline de Almeida Chacun de vos projets semble raconter unehistoire différente. Où puisez-vous votre Chipperfield, Tadao Ando, Arrhov Frick, Stu- inspirationIl y a aujourd’hui une surabondance d’images. ? dio KO, Studio Asaï, Arquitectura-G., H Arqui-tectes, Rick Joy ou Anne Holtrop. La liste est en- Elles nous inondent et abreuvent nos réflexionscomme nos inspirations. Mon travail est per- par ses récits, offre la possibilité d’une immer-core longue ! J’aime aussi le monde de l’écrit qui, méable et peut se nourrir aussi bien des dé-cors très étudiés de réalisateurs tels que Stan- sion singulière dans le projet proposé. ley Kubrick ou Wes Anderson, que de la poésiedes films de Sorrentino et Guadagnino. Je suis Quels sont vos signes distinctifsL’agence se concentre essentiellement sur des ? également très sensible à l’approche de grandsarchitectes comme Zumthor, Pawson, Office, projets d’langage est soigné, sans fioriture, avec des ma-hospitality, résidentiels ou culturels. Le Halles dont elle tire son nom, propose une cuisine de bistrot auxinfluences japonisantes dans une ambiance Art déco.Cette brasserie mythique, à la devanture ornée de la Cloche des tières aussi brutes que possible. Mes matériaux L’ÉCLECTISME DANS LA PEAUArchitecte et architecte d’intérieur, Rodolphe Albert fonde sa propre agence,rodaa studio, en 2022 à Paris. Spécialisé dans la conception et l’aménagementde restaurants, d’hôtels et de projets résidentiels, il développe un savoir-faire pluridisciplinaire sans jamais renoncer à sa liberté créative. Preuveen est de sa capacité à confronter les échelles et les codes de l’architecture,du design et de la scénographie pour répondre à des exercices de stylevariés. En 2025, il a été nommé dans la catégorie Construction de l’année du site © ROBIN LEFEBVRE, FÉLIX DOL MAILLOT, CHARLOTTE ABBEYS78 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////ArchDaily, pour la conception de YouzaEcolodge dans l’Eure.

« NOUS VENONS DE LIVRER

LE DERNIER DOKI DOKI À

NEUILLY-SUR-SEINE. JE

TRAVAILLE ÉGALEMENT SUR

DEUX PROJETS D’HÔTELS. »

resto-magazine.fr 79 Resto décore Miroirs XXL, boiseries graphiques et cuir Pour Dumbo Oberkampf, la quatrième adresse vert sapin modernisent le décor de l’Auberge du spécialiste du smash burger, Rodolphe Albert du Mouton Blanc, restaurant historique du a imaginé un écrin minimaliste en béton, inox 16e arrondissement de la capitale. et bois. de prédilection sont le béton, le bois, la terre La circulation et l’ergonomie sont essentielles, forces pour créer une cohérence entre le décor cuite ou crue. Le confort et l’ergonomie d’un elles sont le cœur du projet. Il en découle non et l’assiette. Chaque projet est bien souvent la lieu sont aussi très importants lorsque je des- seulement l’expérience client mais également rencontre de plusieurs univers, personnalités et sine un projet. Nous réalisons des espaces qui celle des équipes de l’établissement. Nous com- expériences. C’est ce qui fait partie de la richesse ont vocation à durer et ce, même dans des lieux mençons toujours par le layout, les flux et la di- de notre métier. où il y a beaucoup de passage. vision entre le front et le back office. Ensuite, vient le développement dit décoratif du projet. Quels sont, selon vous, les éléments clés pour En quoi la restauration est-elle un terrain de jeu donner le ton d’un restaurant ? privilégié pour vous ? Avez-vous pour habitude de travailler en colla- C’est la lumière, naturelle ou artificielle, qui La restauration ouvre un champ créatif énorme, boration avec des chefs ? donnera l’ambiance et la tonalité du lieu, avec nourri par des concepts très variés. C’est une Cela m’arrive en effet, lorsqu’ils sont le mo- la possibilité de créer des ambiances très dif- immersion dans un univers défini par le por- teur du lieu. Dans ce cas, nous mutualisons nos férentes entre la journée et la soirée. Certains teur de projet et dans lequel nous devons nous fondre, avec une grande liberté d’expression. Par exemple, pour le dernier Doki Doki rue des Martyrs à Paris, nous nous sommes amusés à ASSAF GRANIT créer une boîte noire et à concentrer tous les re- Chef et cofondateur de JLM group(Shabour, Shana, Kapara à Paris) gards sur la sculpture lumineuse qui est comme « Nous avons rencontré Rodolphe dans en lévitation, au-dessus du comptoir en béton. le cadre d’un appel d’offres lancé par le À l’Auberge du Mouton Blanc, dans l’ouest pa- groupe. Très vite, ça a “matché”. risien, c’est un langage plus classique que celui Au-delà de son talent, il a cette humilité que nous développons habituellement. Nous et cette simplicité qui rendent la avons rénové cet établissement avec une idée collaboration vraiment agréable. d’intemporalité qui a guidé la réflexion architec- Tout est fluide, direct et sans ego. Il y a turale en jouant avec les codes de l’imaginaire du une vraie complémentarité : bistrot parisien, des matériaux simples comme nous arrivons avec une vision et il le terrazzo au sol, des jeux de miroirs, des habil- sait immédiatement comment la faire lages en bois et des banquettes en cuir vert sapin. exister. Il a une capacité incroyable àanalyser rapidement un espace, puis sa vision créative fait toute la différence. Une ambiance méditerranéenne Comment travaillez-vous les espaces et l’ergo- En résumé, son approche précise et lumineuse et moderne pour le nomie de vos projets de restauration, en parti- inspirante rend notre collaboration Kapara – ex Balagan –, adressefestive et (très) branchée du cœur © ROBIN LEFEBVRE, FÉLIX DOL MAILLOT, , CHRISTOPHE CAUDROY, CHARLOTTE ABBEYSculier la circulation ? /////////////////////////////////////////////////////////////efficace et stimulante. » de Paris. 80 resto-magazine.fr La signature architecturale des Doki Doki, temples du handroll ? Une cuisine ouverte cernée par un comptoir en pierre naturelle. LES BONNES ADRESSES DE UNE PIÈCE DE DESIGN J’adore le travail lieux peuvent faire le choix d’être « introvertis » RODOLPHE ALBERT récent autour ou « extravertis », en connexion avec l’espace du verre des public ou non. La matière est aussi un élément UN CONCEPT STORE magnifiques phare, elle peut amener une certaine sensualité. Merci, ça marche appliques Gioiello toujours ! C’est issues de la devenu une adresse collaboration entre Vous avez signé plusieurs adresses pour deux emblématique et Marine Breynaert « chaînes » de restauration : Doki Doki et incontournable à et le studio Dumbo. Comment créer un ADN commun Paris où l’on trouve Hauvette & Madani. pour les restaurants d’un même groupe, tout systématiquement son en préservant la singularité de chaque adresse ? bonheur. Merci #2 Chaque chaîne dispose d’une identité propre. vient d’ouvrir rue de D’une part, par ce qu’elle propose comme pro- Richelieu à Paris. duits et comme expérience, et d’autre part, par l’histoire qu’elle souhaite raconter. Notre rôle UN RESTAURANT d’architecte est de réinterpréter cette vision à J’ai une passion pour travers une dimension plastique en trouvant un les bistrots parisiens, équilibre entre la fabrication de marqueurs com- comme Le Matré dansle 18e arrondissement, muns, et d’autres marqueurs qui seront davan- tenu par un ancien tage liés à l’existant ou à l’environnement. de L’Avant Comptoir. J’aime aussi Cuisine, UN MUSÉE Quels sont vos projets ? rue Condorcet, une Le musée Guggenheim de Bilbao par Frank Nous venons de livrer le dernier Doki Doki à table top à l’influence Gehry a été, lorsque j’avais 16 ans, mon premier Neuilly-sur-Seine. Je travaille également sur japonaise. choc architectural. Il y a aussi la Fondation deux projets d’hôtels, l’un tourné vers le sport Cartier pour l’art contemporain du boulevard et la nature, l’autre également immergé dans la UN BON PLAN Raspail à Paris par Jean Nouvel, qui lui a conçu nature, orienté sur le bien-être et l’observation, Le site internet Etsy un nouveau bâtiment place du Palais-Royal. ainsi que sur un programme mixte à Londres parce qu’en cherchant avec deux restaurants et des logements. Sans bien, on y trouvetoujours des pépites, UNE ŒUVRE D’ARTDans mes inspirations, le tableau Nighthawks oublier un restaurant dans le quartier d’affaires du fauteuil Mies van d’Edward Hopper reste un incontournable. Son de La Défense dans les Hauts-de-Seine, un café der Rohe au tapis atmosphère me sert encore aujourd’hui de dans le quartier parisien du Marais et des projets traditionnel. guide dans mes réalisations de restaurants. résidentiels en bord de mer. resto-magazine.fr 81 Restodécore La Compagnie Française de l’Orient et de la Chine 60 ans de dépaysementALLIANCE LA COMPAGNIE FRANÇAISE DE L’ORIENT ET DE LA CHINE (CFOC)FAIT UN PONT ARTISTIQUE ET CULTUREL ENTRE ASIE ET OCCIDENTDEPUIS MAINTENANT SOIXANTE ANS. L’OCCASION D’ABORDER MAISON SINGULIÈRE DANS LE PAYSAGE FRANÇAIS, SON HISTOIRE ET DE DÉCOUVRIR LA COLLECTION ANNIVERSAIREAUTOUR DES ARTS DE LA TABLE. Par Florence Valencourt sl’ADN de celle-ci, son évolution, l’actualité dusoixantenaire et son ambition pour les annéesà venir. i Valérie Mayéko Le Héno a pris la di-rection artistique de la maison en 2016,elle y a fait toute sa carrière et peut doncévoquer avec une perspective certaine réinterpréter certaines pièces ou certaines tech-niques sous un angle nouveau.mis le «des armoires de mariage chinoises en laque,peu de rééditions cette année. Plutôt une vraie rouge CFOC », créé en 2012 et inspiré » De fait, hor- «peu, surtout dans le milieu de la décoration.Pour la collection anniversaire, je me suis ré-galée à puiser dans les archives pour pouvoir Les maisons qui ont un tel héritage, il y en aAvant toute chose, elle partage sa fierté : synthèse entre l’artisanat ancestral des ateliersen Orient et la vision contemporaine de la di-rectrice artistique ici, en Occident. L’ensemblerévèle des objets inédits, de nouvelles formeset finitions, qui dialoguent naturellement avec La collection Lotus, ou l’art les iconiques de la maison. Ces créations an- Valérie Mayéko Le Hénoa su faire sortir la CFOCde l’exotisme pour l’ancrer de l’émaillage artisanal assuméet transcendé.

crées dans l’air du temps incarnent un héritage vivant sans cesse renouvelé et tourné vers l’ave-nir. Les lignes épurées des motifs Ombrelleentrent en résonance avec l’art ancestral duShibori et du patchwork Pojagi. Ce métissagedans nos intérieurscontemporains. des savoir-faire donne naissance à des objetsd’exceptionréinterprétation de pièces iconiques et formatsspectaculaires. l’éloge de la singularité, de l’imperfection éle-vée au rang d’exception prisée. Pour les gammesEn ce qui concerne les arts de la table et la : éditions limitées et numérotées, verrerie, l’inspiration est celle du wabi-sabi, ouLotus et Clair de Lune, Valérie a ainsi demandé à ses ateliers partenaires – avec qui elle colla-bore de longue date en toute confiance – l’in-verse de sa requête habituelle. Soit, explorerles facettes de coloration à travers les glaçures instables et en assumer toutes les variations, de © DR, MARIE ERHARDY82 resto-magazine.fr couleur comme de texture. De son propre aveu,les ateliers, d’abord surpris, se sont bien amu-sés à l’exercice. Le résultat est saisissant et lemix&match des trois services sur table donne La collection Clair de Lune, des un résultat à la fois « hétéroclite et harmonieux » des pierres de rêve, de la poterie… Pour au- céramiques qui reproduisent les aléas de la nature, pour un rendu comme la maison l’apprécie. Pour la verrerie, la tant, s’il a permis à des ateliers familiaux de des plus poétiques. CFOC a fait appel à un atelier en Inde à qui elle a poursuivre leur art et de faire vivre durable- Le mix&match est hautement demandé d’utiliser de la verrerie mêlée et d’aller ment leurs traditions, la CFOC avait fini par recommandé par la CFOC, ici une assiette Corolle et des verres Santal. chercher plus de matières et plus de marbrures devenir trop « folklo-chic » sans réussir à faire pour, là encore, un résultat où l’imperfection est le voyage retour entre Orient et Occident. En sublimée. 2011, Laurent Dumas, président fondateur Cette posture de la maison marque un an- du groupe Emerige et passionné d’art, voit le crage dans la modernité qu’on ne lui a pas potentiel de la maison et décide de lui donner toujours connu. François Dautresme, le fon- un second souffle en l’inscrivant dans un art dateur, est clairement à l’avant-garde quand il de vivre plus contemporain et européen. Une crée l’entreprise en 1965. Voyageur passionné, vision qu’a su parfaitement traduire depuis, il parcourt alors les provinces reculées de la Valérie Mayéko Le Héno. Chine ou du Vietnam, sans cesse émerveillé par Aujourd’hui, si la CFOC entend avant tout la perfection des gestes transmis de génération étendre sa vision différente de la beauté au-delà en génération. Il a fait naître ce goût du « sim- des frontières françaises, elle n’en néglige pas plement beau » qui définit l’essence même de pour autant notre art de vivre et notre gastrono- la CFOC : créer des objets du quotidien de qua- mie. Ainsi, si elle travaille déjà avec le chef Cyril lité, authentiques et fonctionnels, qui se ma- Lignac ou les hôtels Evok sur quelques collec- rient à merveille avec les intérieurs contem- tions, la maison aimerait aller plus loin encore et porains. François Dautresme devient alors un passer à la cocréation, sur mesure. Amis chefs, à spécialiste hors pair de la laque, du bambou, bon entendeur ! resto-magazine.fr 83 Restodécore Comme chez... Brass

PARISIENNE OUVERTE AU PRINTEMPS DERNIER,

CETTE TABLE CHIC MAIS DÉCONTRACTÉE

DE LA RIVE GAUCHE, SITUÉE SUR LE MYTHIQUE

BOULEVARD SAINT-GERMAIN AU PIED

DU MÉTRO MABILLON, SUBLIME LES CODESN, SUBLIME LES C

ParDE LA BRASSERIE GERMANOPRATINE.ParDE LA BRASSERIE GERMANOPRATINE. Céline de AlmeidaCééline de Almeida DAMIERS Coussin « Cooper » en coton etpolyester, 44 x 44 cm, 4Murs 19,95 €, BISTROTTable « Menorca » en placage de noyer, D. 100 cm,Westwing 359 €, porcelaine et frêne carbonisé,Collection « Silhouette » en

MINIMALISTE

86 €, Serax effet noyer, H. 52 cm,Table d’appoint « TORII »JAPONISANTE NV Gallery 169 €, CLASSIQUEService « Marli » en porcelaine blanche,l’assiette à dessert, à partir de 16 €Alinea

© BENOÎT LINERO, DROÎT LINERO, DR

84 resto-magazine.fr

VINTAGE

Suspension « Haggerston » en métal laqué, 38 x 35 cm, 79,99 €, Maisons du Monde

MÉLOMANE

Enceinte Bluetooth et Wifi multiroom « PR Link », 1 450 €, La Boite concept Du sol en mosaïque au plafond à caissons,aissons, en passant par les boiseries caramel,el, le décor, signé par Dorothée Meilichzon,hzon, invoque la grande époque des bistrotsrots parisiens.

CERISE

Set de 4 pièces « Icône », plusieurs coloris au choix, 60 €, Sabre Paris

ASYMÉTRIQUE

Miroir « Wayne » en acier et MDF, 63 x 57 cm, 39,99 €, Atmosphera

INDUS’

Chaise « Edgar » en chêne massif et acier, existe RÉTRO CHESTERFIELD également en banc, Applique « Pillar » en tiges Canapé « Serge » en cuir, design 360 €, Résistub de verre et laiton, à partir de Serge Gonalons, prix sur 819 €, Davey Lighting demande, Duvivier Canapés Brass, 131 boulevard Saint-Germain 75006 Paris resto-magazine.fr 85 ©2014 Screen Gems, Inc. and LSC

DÉJÀ DISPONIBLE

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EN NOVEMBRE

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EN DÉCEMBRE

© 2023 Liz Rosa, all rights reserved Un service de streaming VO YAG E O E S T R resto-magazine.fr 87 Restovoyage Slovénie Au croisement des saveursEMBARQUEMENT IMMÉDIAT TROUVE UN PAYS QUI RECÈLE DE TABLES SAVOUREUSES. ET À LEURTÊTE, DES CHEFS HAUTS EN COULEUR QUI COMPTENT BIEN FAIREDE LA SLOVÉNIE UN DES NOUVEAUX BASTIONS DE LA GASTRONOMIE À DEUX HEURES DE VOL DE PARIS SE EUROPÉENNE. Par Jean-Pascal Grosso tDracula. Aux alentours du manoir Zemono,dans la vallée de Vipava, les paysages majes-tueux n’ont toutefois rien d’une Transylvanieout en voûtes et vieilles pierres, ilprend les atours intérieurs d’unconte gothique voire, la nuit venue,de repaire d’un émule du comte inspectrices et inspecteurs ont retrouvé cettemême passion qui anime les professionnels dela scène culinaire slovène depuis des années.Gwendal Poullennec, explique : « En 2025, nos de carton-pâte. Hollywood d’ailleurs ne s’y estpas trompé, faisant de la région un lieu privilégiéde tournages (Witcher... Cette dernière est portée par des restaurateursdésireux de mettre en valeur leur terroir et leur sa Gostilna pri Lojzetu, restaurant salué d’uneétoile au Michelin. Chaleureux, discret, le chef). C’est là que Tomaž KavLe Monde de Narnia, la sériečič a ouvert The identité culinaire au plus haut niveau, notam-ment par leur engagement envers l’excellencequi n’a de cesse de nous surprendre. est une icône en son paysmettre en avant la gastronomie slovène, c’estpour moi à la fois un honneur et une granderesponsabilité. l’arrivée du dessert – un » Il accompagne en fin de repas : « Si je peux aider à bras, Jorg Zupan aime jouer les mauvais garçonsde la cuisine slovène. Son étoile, décrochée alors Une voix de stentor et des tatouages plein les » À la tête de l’établissement Gostilnapri Lojzetu, le chef Tomaž Kavune légende vivante dans son pays.čič est Un gnocchi de pomme de terre auxprunes, classique des desserts slovènes,ici magnifié par Ksenija Mahorqu’il officiait au Zupan Alteje, le restaurant duGrand Hotel Union de Ljubljana, il l’a rendue lèremise en scène est parfaite.le restaurant ressemble beaucoup à un théâtre, » – d’une fausse brume créée à la table. La « est notre public. Notre tâche consiste à créer uneexpérience qui touche tous les sens. Et le cadre– le vieux manoir, ses vignobles... – compose leChaque client qui en franchit le seuil Gin Tonic à la cuil- confie-t-il. « À bien des égards, čič. récit que nous lui racontons.et spécialités s’affichent au menu. Vous voilàplongé dans un monde quasi inconnu, pourtantsi proche de France, et où la culture culinaire, là » Esprit, histoire LA PISTE AUX ÉTOILESaussi, porte haut. Bienvenue donc en Slovénie. Č, DRdeux millions d’habitants, une capitale, Ljubl-jana, un peu moins peuplée que Strasbourg,400 plats traditionnels reconnus pour envi-est le 11Avec ses 20e pays le plus petit d’Europe. Il compte 273 km2 de superficie, la Slovénie © DEAN DUBOKOVI88ron 670 restaurants dont 9 étoilés au Miche-lin. Le directeur international du fameux guide, resto-magazine.fr

« MA GÉNÉRATION DE CHEFS DOIT SE BATTRE

POUR CHAQUE PAS. [...] EN SLOVÉNIE, VOUS

POUVEZ ÊTRE TRÈS BON, MAIS TANT QUE LA

COMMUNAUTÉ INTERNATIONALE NE VOUS A PAS

RECONNU, VOUS N’ÊTES PERSONNE. » Ana Roš resto-magazine.fr 89 Resto voyage Triplement étoilé depuis 2023, le restaurant Hiša Franko d’Ana Roš, situé à Kobarid, joue la carte de l’épure. pour retrouver, dit-il, « une forme de liberté ». Il depuis 2023, et dont l’établissement, selon le prend un crédit à la banque et entièrement les Guide Michelin, « finit d’asseoir la place de la rênes de l’établissement qu’il rebaptise Aftr, au Slovénie sur l’échiquier gastronomique mon- look désormais plus rock et acidulé. « Je vou- dial ». Son restaurant, Hiša Franko, est installé lais des tables où on vient boire et bien manger au nord-ouest du pays, dans le petit village de entre copains. » Servis dans de la vaisselle vin- Kobarid, au cœur des Alpes juliennes. Sa cui- tage et avec de la focaccia maison, le chef pro- sine rend un hommage direct, par ses produits, pose ainsi une très locale mortadelle de sanglier, ses racines, à la vallée de la Soča, où elle a posé de la truite grillée, de la cervelle sur toast avec cé- ses casseroles il y a vingt ans. « Ma génération de leris et graines de citrouilles, un parfait au poulet chefs doit se battre pour chaque pas, confiait-elle et sa gelée « slatko », des crevettes Tom Yum... récemment au site The Talks. Si vous travaillez « Attendre d’être installé, puis le menu, puis les en Italie ou en Allemagne, et que vous cuisinez sauces… Je n’en voulais plus de ce théâtre. Ici, bien, tôt ou tard, vous obtiendrez la reconnais- il faut que ça mange et que ça parle fort ! À Lju- sance nécessaire. […] En Slovénie, vous pouvez bljana, tout le monde se connaît, dialogue. Pour être très bon, mais tant que la communauté in- cuisiner, c’est l’idéal : tu y trouves tout ce que ternationale ne vous a pas reconnu, vous n’êtes tu veux. Et pour vivre en famille, c’est une ville personne. » Deux décennies de combat, de belle et sûre. » doutes parfois avec cette question aux accents existentiels, « Qui sait où se trouve Kobarid ? », mais les bonnes fées du guide rouge ont fini par

DRÔLES DE DAMES

changer sa destinée de cheffe par essence verna- En Slovénie, tout ne se joue pas non plus en culaire. Portée par cette consécration, elle vient capitale. Prenez l’exemple de la cheffe Ana Roš, d’ouvrir Jaz by Ana Roš, un bistrot contempo- Jorg Zupan, chef de l’Aftr à Ljubljana, décrit © SUZAN GABRIJAN-PHOTO, DRmi-magicienne, mi-flibustière, triplement étoilée rain et inspiré au cœur même de Ljubljana. son restaurant comme une alliance de « vibrations, assiettes à partager et bon son ». 90 resto-magazine.fr « C’est vrai que notre clientèle est majoritai- il a repris l’humble auberge familiale pour la un restaurant de poissons au nom qui résonne rement slovène », avoue Ksenija Mahorčič, elle transformer en une cuisine ouverte spacieuse et comme une antienne yé-yé : Rizibizi ! Lui tra- aussi incarnation étonnante de la nouvelle cui- ultra-moderne. L’établissement se nomme Grič vaille en collaboration avec la ferme piscicole sine nationale. Cette cheffe autodidacte a repris (« Colline » en slovène) et a obtenu, l’année Fonda qui promeut un élevage vertueux en eau à elle seule la tête des fourneaux de l’auberge dernière, une étoile au Michelin maintenue en libre. Tartare de thon à la crème de raisin et au fondée avec son mari, la Gostilna Mahorčič (un 2025. « J’ai fêté ça pendant deux jours ! », rit ce wasabi, filet de sole de Piran aux truffes, spa- Bib gourmand et une étoile verte), dans la région bon vivant à l’imagination fertile et qui trouve ghettis aux asperges et au cabillaud... Au chef de de Brkini. Au menu, vous trouverez du saumon son inspiration dans les trésors des fermes et des 48 ans, natif de la région, de répondre à l’ultime de la vallée de Glinščica, des gnocchis à l’oignon pêches aux alentours. « Le véritable art culinaire question sur les racines gastronomiques d’un et au fromage de chèvre de Gerjal, du chevreuil à est de se limiter à la localité et à la saison et pays traversé par les conquêtes et les révolutions : la pistache et aux cerises… Tout est local et brille d’être créatif avec ce que la nature a à offrir », « C’est une fierté pour moi de faire ce métier autant au palais qu’à l’œil dans des assiettes que insiste-t-il. Grič est aussi un laboratoire où sa en Slovénie, confesse-t-il. Plus encore ici, en la cheffe crée dans un atelier, adjacent au res- petite équipe affine les viandes et les fromages, Istrie. D’un côté vous avez l’Italie, de l’autre, les taurant. Et Ksenija Mahorčič signe : « Mon rôle fume les poissons, prépare les jus de pomme et côtes croates. Nous sommes au croisement d’in- est de mettre en valeur les ingrédients locaux, le miso... « Une cuisine de la modestie et de la fluences : Venise, Autriche, Hongrie... Tous ceux comme les herbes fraîches de Karst, le miel de gratitude », comme la résume le jeune chef, qui qui sont passés par chez nous nous ont laissé Piran, nos huiles d’olive, et de raconter leur his- possède également le tout premier élevage de quelque chose, des techniques aux créations. toire et celle de notre région à travers mes plats. canards certifiés bio du pays. Et cet héritage se ressent toujours chez les chefs Je veux offrir aux voyageurs un goût authen- Cette aventure slovène se clôt dans le plus bel d’aujourd’hui. » tique de nos traditions, de notre mode de vie et écrin, au bord de l’Adriatique. C’est à Portorož Pour en savoir plus sur la Slovénie : de notre façon de penser. » exactement que Tomaz Bevčič s’illustre dans slovenia.info/fr

ENTRE TERRE ET MER

En Slovénie, l’association JRE (Jeunes Restau- rateurs) regroupe 375 restaurants et 160 hôtels de qualité, dans le but, explique son vice-pré- sident Gašper Puhan (chef de la Galerija Oku- sov, une étoile verte, à Petrovče) de « construire l’avenir sur des bases solides et créer des ex- périences culinaires inoubliables ». Parmi ses membres, il y a le tonitruant Luka Košir, un autre phénomène gastronomique. Ce matin-là, il regarde la vallée de Horjul qui entoure son restaurant. Dans les hauteurs de son village, Les gnocchis de pomme de terre aux prunes de Ksenija Mahorčič

POUR 6 PERSONNES

Préparation 45 min Cuisson 30 min ● 6 grosses pommes de terre ● 200 g de farine ● 1 œuf ● 1 pincée de sel ● 1 c. à s. de beurre ● Environ 8 prunes (selon la taille des gnocchis) ● 3 c. à s. de chapelure ● + de 100 g de beurre ● Du sucre ■ Faites bouillir les pommes de terres lavées et épluchées 20 minutes environ et écrasez-les encore chaudes. Ajoutez une pincée de sel et une cuillère à soupe de beurre, puis laissez refroidir. Ajoutez l’œuf et la farine, mélangez pour obtenir une pâte légère (NB : la quantité de farine dépend de la quantité d’eau que contiennent les pommes de terre ; plus elles sont vieilles, moins elles ont d’eau et moins elles ont besoin de farine). ■ Étalez la pâte, puis coupez-la en morceaux. Ajoutez à chaque morceau pressé de la prune, puis roulez en boule. Faites-les ensuite bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles flottent Autodidacte, la cheffe Ksenija Mahorčič à la surface. Posez ensuite les gnocchis récupérés à l’aide d’une cuillère à trous. Faites frire la s’est imposée comme l’une des grandes chapelure avec du beurre, puis saupoudrez-la sur les gnocchis prêts à servir. On peut également figures de la gastronomie slovène. /////////////////////////////////////////////////////////////la remplacer par du sucre, de la cannelle ou de la menthe. resto-magazine.fr 91 Restovoyage Sur la côte sud, le longdes 500 mètres desable doré de RockleyBeach, le Tiki Bar est lerepaire des amateurs de rhum où dégusterune impressionnantegamme de cocktailsmaison. Perché au-dessus de l’océan, le QP Bistro est l’unedes adresses les plus courues de l’ouest de l’île, à lafusion très appréciée entre cuisine internationaleet saveurs caribéennes. Titré en 2016 Chef del’année de la Barbadeet Chef caribéen del’année, Damian Leach,célèbre pour sonrestaurant CocktailKitchen à St. LawrenceGap, vient d’ouvrir UVA La Barbade à El Sueño. Capitale culinaire des CaraïbesRÉCOMPENSÉ EN 2023 ET 2024 PAR LES WORLD CULINARY AWARDS, LE FOOD AND RUM FESTIVAL REVIENT À LA BARBADE DU 6 AU9 NOVEMBRE POUR UNE ÉDITION PLUS RICHE ENCORE, À L’IMAGEDE L’EXTRAORDINAIRE GASTRONOMIE LOCALE. Par Marie-Émilie Fourneaux des chefs de renommée internationale. Le RumRoute emmène à la découverte des distilleries de rhum emblématiques, Mount Gay étant la plusancienne au monde. Le Rise & Rum Breakfast « a cuisine barbadienne est une aven-ture pour les sens culture à travers la nourriture» du jour grillée à la flamme et sa purée de fruit àpain, crème de haddock fumé et fenouil mariné,Damian Leach qui vient d’ouvrirUVA, une nouvelle et élégante tablesur la côte sud. Sa merveilleuse pêche l », sourit le chef star rue aux restaurants étoilés, la palette gustativede la Barbade est en effet des plus intenses, pro-fondément ancrée dans son patrimoine. . Des stands de Beach Party promet des créations de menus etde cocktails encore plus raffinés, dans une am-biance électrisante face aux premiers rayons de pour ne citer qu’une des pépites de sa carte, ex- Rum Festival célèbre cette année encore avecC’est toute cette richesse que le Food and soleil sur la mer. Et pour un final inoubliabledans la plus pure tradition festive de l’île, leLiquid Gold Feast, entre tradition et modernité, plose de saveurs lumineuses, toutes tropicales.Leach, grand ambassadeur gastronomique de des dégustations, des démonstrations culinaires © DRl’île, l’affirmepour ses belles plages mais de plus en plus detouristes viennent désormais découvrir notre : « La Barbade a longtemps attiré et des accès privilégiés à des secrets de cuisine.Une ambiance vibrante mêlant fierté culturelle,créativité et convivialité dans certains des lieuxet restaurants les plus somptueux de la Barbade. glamour et âme caribéenne, reflète dans toute sasplendeur l’hospitalité barbadienne.amateur de rhum ou voyageur en quête de dé-couvertes, préparez vos papilles, la Barbadevous attend pour une expérience culinaire inou-bliable.Que vous soyez passionné de gastronomie, 92 resto-magazine.fr Parmi les événements phares, le Chef Classicsoffre un bouquet inoubliable de saveurs par Barbados Food and Rum Festival,du 6 au 9 novembre 2025. (foodandrum.com) RY PTE DÉ C T O ES R resto-magazine.fr 93 Restodécrypte Le chef pâtissier JeffreyCagnes, présent surVoilaChef depuis sonlancement, partageses gestes précis, sesLe chef pâtissi techniques et ses astucesCagnes, présenà travers des vidéosVoilaChef depuimmersives.lancement, parses gestes préctechniques et sà travers des vimmersives. Les applicationsLes applicas applicapplications Nouveaux territoires des chef·fesTENDANCE INSTAGRAM DE CYRIL LIGNAC OU SIMONE ZANONI AU RANG D E GRAND-MESSE, UNERÉVOLUTION S’EST JOUÉE EN COULISSES : CELLE DE LA P ÉDAGOGIE CULINAIRE PARL’ÉCRAN. LES GRANDS NOMS DE LA GASTRONOMIE, LONGTEM PS RESTÉS DERRIÈRE À L’HEURE OÙ LES CONFINEMENTS ONT PROPULSÉ LES DIRE CTS LES PASSE-PLATS DE RESTAURANTS ÉTOILÉS, S’INVITENT DÉ SORMAIS DANS NOSSMARTPHONES ET TABLETTES. Par Astrid Briant our Sophie Dubost, fonda- précieuse pour ceux à qui le temps ou lesmoyens manquent pour assister à des for-mations traditionnelles de cuisine. Julia Se-Ici, le format vidéo devient une ressource p trice de VoilaChef, l’idée estnée d’un constat dressé enpremière ligne. l’apprentissage direct auprès d’un grand chef,Covid, j’ai effectué un stageauprès du chef Jeffrey Cagneset j’ai mesuré à quel point « Pendant le complexes. Parfois, il y a 25 lignes pour uneseule crème pâtissière ! C’est plus simple devoir la technique à l’écranCagnes, premier – et très talentueux – chef pâ-tissier parisien à rejoindre la plateforme. Lacheffe autodidacte et non moins douée Clé- », décrypte Jeffrey en live, permettait de progresser beaucoupplus vite que par les moyens traditionnels.Depuis 2021, son application regroupe » mence Gommy partage son propospublic, voir un geste est toujours plus parlant : « Pour le defdjian, benjamine des cheffes étoilées fran- dizaines de chefs boulangers et pâtissiers.Capable de séduire aussi bien les profession-nels en quête de perfection que les amateurs plusieurs que de le lire sur papier. C’est d’ailleurs de çaises y a vu, elle aussi, un formidable outil detransmission. Elle soulignebien organisé, et la possibilité de toucher desgens qui cuisinent à la maison et ne sont pas forcément chefssine fidèle à ses racines :tager des recettes niçoises qui me tiennent àcœur, comme les panisses, la mayonnaise au ». Sur Tchac, elle livre une cui- « le format studio, dentn- sur Tchac. cette manière que j’ai moi-même appris, donc arrs Créée en 2021, laplateforme VoilaChef cœur, comme les panisses, la mayonnaise au forcément, le format m’a séduite.mettre sa passion, elle a choisi de s’impliquersur Tchac. » Pour trans- « J’ai choisi de par- passionnés, VoilaChef a bâti, à la manière demasterclass.com, un modèle pédagogique dontle rayonnement international est aimanté par DES VIDÉOS À LA PLACEl’aura de la pâtisserie française. réunit aujourd’huiplusieurs dizaines dechefs pâtissiers etpropose plus de 120 coursen ligne pour découvrirCréée en 2021, laplateforme VoilaChefréunit aujourd’hui re leurs savoir-faire. plusieurs dizaines de DES LIVRES DE RECETTEpas. VoilaChef comble cette lacune en propo- chefs pâtissiers etpropose plus de 120 coursen ligne pour découvrir travail. Les recettes écrites peuvent semblersant plus de 900 vidéos tournées en ultra HD.Chaque geste y est disséqué, chaque étape Un livre de cuisine suggère, mais ne montre leurs savoir-faire. © DRdécodée. « Cela permet de démystifier notrelerD.pe o- 94 resto-magazine.fr re vidéos deviennent vitrines et cartes de visite, moyens d’élargir le spectre de leur public. « Je crois beaucoup à la diversité des canaux. Colla- borer avec une plateforme comme Tchac, c’est élargir la façon dont les gens peuvent accéder à mon univers. La plupart du temps, ils viennent découvrir ma cuisine chez Baieta à Paris, mais j’avais aussi envie de me rapprocher de ceux qui ne fréquentent pas forcément de restaurant gas- tronomique, ou qui vivent loin, ou qui cherchent

simplement à cuisiner chez eux avec des recettes de qualité », poursuit Julia Sedefdjian. Ce mouvement ne se limite plus aux cours en- registrés. Les chefs élargissent désormais leur champ d’action : lives interactifs, masterclasses événementielles ou e-books, celui de Clémence Gommy intitulé Savors, d’après son livre To Share paru aux éditions Hachette, venant de paraître en français et en anglais pour toucher un public le plus large possible. Autant de signes que ces nouveaux territoires digitaux n’en sont qu’à leurs prémices. Ils dessinent pourtant déjà une transformation profonde : la gastronomie ne se transmet plus seulement devant les pianos professionnels ou sur les tablées familiales, mais dans la fluidité des écrans et la force des com- munautés connectées. À l’heure où l’excellence française rayonne en pixels ultra HD, les chefs deviennent des passeurs inédits : entre tradition et modernité, entre élève et maître, entre sa- voir-faire et transmission numérique.

« POUR LE PUBLIC, VOIR UN GESTE EST

TOUJOURS PLUS PARLANT QUE DE LE LIRE La cheffe Julia Sedefdjian en plein tournage pour dévoiler ses techniques et ses recettes SUR PAPIER. » Clémence Gommy favorites sur la plateforme Tchac. pois chiche ou la pissaladière : ce sont des mythe autour des quantités et des mesures dans plats que je prépare vraiment à la maison. Le les livres, avec parfois des erreurs importantes. but est de rester accessible. » Dans une masterclass vidéo, le chef montre exactement la technique et la bonne propor- DES COMMUNAUTÉS MONDIALES tion, ce qui est beaucoup plus fiable », insiste AUTOUR DES CHEFS Jeffrey Cagnes. Pour les gastronomes confirmés comme pour les apprentis éclairés, d’autres plateformes élar- TRANSMETTRE AVANT DE RENTABILISER gissent encore le spectre. Sur Gronda, l’inspira- L’adoption du digital par les chefs répondrait tion circule à l’échelle de la planète culinaire : avant tout à une pulsion de transmission, loin « Les chefs du monde entier partagent leurs tech- des seuls enjeux financiers. « Ce n’est pas pour niques et recettes favorites avec plein de vidéos. l’aspect financier qu’on le fait – cela prend du Tu veux de l’inspiration ou apprendre rapide- temps ! Nous le faisons par passion, pour par- ment une technique précise, tu trouves tout sur tager le savoir-faire et aussi pour se remettre en Gronda. J’y ai tourné récemment des vidéos, no- question. Expliquer donne presque un statut de tamment pour ma recette de rouille », raconte mentor, de passeur », confie Jeffrey Cagnes. encore Julia Sedefdjian. Mais ces contenus, outre leur rôle pédago- Ce recours à l’image évite également les pièges gique, s’imposent également comme des briques bien connus des manuels. « Il y a une sorte de dans les stratégies de visibilité des chefs. Les resto-magazine.fr 95 Resto tentations Page réalisée par le service commercial Ankarsrum, « made in Sweden » depuis 1940 Le robot pâtissier-pétrin polyvalent Ankarsrum Assistent est robuste et fiable. Il permet de pétrir aisément jusqu’à 5 kg de pâte finie grâce à un système unique à cuve tournante, avec un crochet ou un rouleau, et un racloir qui ramène la pâte au centre de la cuve. Compact, il occupe le même emplacement qu’un robot pâtissier mais autorise des quantités plus importantes. Sa qualité de pétrissage garantit des pâtes légères et aérées et en fait le choix numéro 1 des professionnels et amateurs de pain. Complété par de nombreux accessoires, dont un hachoir et un second bol de mélange en inox avec fouets, il devient un véritable robot multifonction. ankarsrum.com Noël Porte-Bonheur X Mariage Frères Avec leurs reliefs en damier ponctué d’or, les bûches Noël Lucky® de Mariages Frères illumineront vos tables de fêtes ! Au choix, deux bûches d’une élégance folle : Noël Lucky® Marco Polo, une mousse au chocolat parfumée au thé Marco Polo, crémeux de grenade et framboise, croustillant de noisettes pralinées et chantilly à la vanille Bourbon, et Noël Lucky® au thé Matcha et yuzu, un pain de Gênes biscuité aux noisettes caramélisées et au thé Matcha, vivifié par un confit au citron-yuzu enrobé d’une mousse crémeuse au yuzu du Japon et couronné d’une chantilly au thé Matcha et à la vanille Bourbon. Pour 6-8 personnes, prix public : 65 €. mariagefreres.com David Vanille, des épices d’exception David Vanille est un amoureux du goût et des saveurs. De son voyage en Inde qu’il découvre à 20 ans, est né son émerveillement pour les épices et leurs plantations. Après plusieurs séjours en Asie, il embarque pour les Caraïbes, pose ses valises en 2011 en Guadeloupe, et vend ses vanilles sur les plages et les marchés de « l’île papillon ». La passion de ce voyageur le pousse de nouveau à travers le monde, à la recherche des meilleures épices dont il sélectionne et perfectionne les récoltes, toujours dans le respect des producteurs et d’un cahier des charges strict afin que chaque épice reflète sa passion et son engagement. Le plus ? Pour les abonnés de sa newsletter, la livraison est offerte ! davidvanille.com Le robinet Quooker multifonction 5-en-1 révolutionne la cuisine ! Une innovation pratique et durable capable de délivrer instantanément de l’eau bouillante à 100 °C, de l’eau filtrée et réfrigérée, plate ou pétillante ? Quooker associe design, technologie de pointe et écoresponsabilité. Son système ingénieux, composé d’un robinet esthétique et d’un réservoir discret sous l’évier, allie praticité et performance, tout en répondant aux enjeux de sécurité, durabilité et confort au quotidien. À partir de 2 695 € © DR selon finitions. quooker.ch/frch 96 resto-magazine.fr Resto adresses DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

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Catherine Caudin07 71 06 54 86 catherine@bleupetrol.com HUÎTRES ET PERLES, UNE ENTRÉE DE CHANTEL DARTNALL AU CHÂTEAU DES TESNIÈRES © FRANCK HAMEL RESPONSABLE COMMERCIALEET PARTENAIRES MÉDIASRESPONSABLE COMMERCIALEET PARTENAIRES MÉDIAS Delphine Attias RESTO PARLE Château Monestier La Tourchateaumonestierlatour.com maisonsdumonde.comMaisons du Monde 06 32 31 42 56delphine@bleupetrol.com Château des Tesnières chateau-des-tesnieres.com/fr Distillerie des Menhirs NV Gallery DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENT distillerie.bzh nvgallery.com Clara de Langsdorff Le Quatrième Mur Disznókó Résistub 06 23 08 42 37 quatrieme-mur.com disznoko.hu resistub-productions.com clara@bleupetrol.com Maison Nouvelle Hachette Cuisine rodaa studio DIRECTRICE DE CLIENTÈLEMaria Timina Bahro maison-nouvelle.fr hachette-pratique.com/livres-cuisine rodaastudio.com 06 56 77 92 32 Nobu Hakkaisan Sabre Paris maria@bleupetrol.com noburestaurants.com hakkaisan.com/fr sabre-paris.com DIRECTRICE DE CLIENTÈLE Nosso Grand Sud nosso-restaurant.fr Heriose Serax Ody Madec heriose.com serax.com/fr 06 34 36 03 91 Philippe Etchebest odymadec@orange.fr philippe-etchebest.com Joseph Drouhin Westwing drouhin.com westwing.fr RESPONSABLE MARKETING Tempero Épicerie Gauthier Enguehard tempero.fr La Maison du Whiskywhisky.fr RESTO VOYAGE CONTACT DIFFUSEURS Signature ET DÉPOSITAIRES DE PRESSE

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signature-etchebest.com Le Roc des Angesrocdesanges.com aftr.siAftr MP CONSEILLaurent Charrié Maison Benjamin Kuentz Cocktail Kitchen 01 42 36 96 65 RESTO CUISINE maisonbenjaminkuentz.com ckbarbados.com Distribution MLP Domaine de Chezelles MilHoc Gostilna Mahorcic domaine-chezelles.com whiskymilhoc.fr rundictes.si ÉDITEURResto est un trimestriel édité par : Éditions Brigitte Eveno Moon Harbour Gostilna pri Lojzetu Raykeea be-editions.com boutique-moonharbour.fr zemono.si/en société à responsabilité limitéeau capital de 2 000 Éditions du Rocher Rozelieures Gric Gérant : Morgan Cayre €. editionsdurocher.fr whiskyrozelieures.com gric.si/en Siège social :66, avenue des Champs-ÉlyséesSiège social :66, avenue de Éditions Phaidon The Macallan Hiša Franko 75008 Paris phaidon.com themacallan.com/fr-fr hisafranko.com/en Éditions Solar Veritatis Fabricator Jaz by Ana Roš Siret : 793 508 375 00052RCS PARIS - NAF : 7311Z editis.com/maisons/solar veritatisfabricator.com jaz.anaros.eu/en La Ferme du Tiret Vincent Couche QP Bistro TVA intracommunautaire :FR 25 793 508 375 lafermedutiret.fr vincent-couche.com qpbistro.comRizibizi Maison Barthouil jre.eu/en/restaurants/rizibizi Commission paritaire : 0424 K 95104 barthouil.fr RESTO DÉCORE Tiki Bar ISSN : 2967-6142Dépôt légal : à parution. RESTO BOIT 4Murs tikibarbados.com Imprimé en Communauté européenne 4murs.com La rédaction décline toute Bouvet Ladubay Alinea RESTO DÉCRYPTE responsabilité concernant bouvet-ladubay.fr alinea.com les documents, textes et photos Champagne Devaux Atmosphera gronda.comGronda non commandés. boutique.champagne-devaux.fr atmosphera.com L’Oiseau Blanc – The Peninsula Paris Château Bas CFOC chateaubas.com cfoc.fr peninsula.com/fr/paris/hotel-fine-dining/french-rooftop-loiseau-blanc Château de France Duvivier Canapés Tchac chateau-de-france.com duviviercanapes.com tchac.co Château la Verrerie La Boite concept VoilaChef chateau-la-verrerie.com laboiteconcept.com voilachef.com/fr resto-magazineresto-magazine..frfr 9977 Propos recueillis parLe billet de Resto Marie-Émilie Fourneaux « Souvent, on n’ose pas parler de la chasse,Chef du restaurant deux-étoiles L’Oiseau Blanc – The Peninsula Paris David Bizet même entre cuisiniers » Cela crée parfois des tensions qui n’ont, pour moi, pas lieu d’être. Cesgibiers sont présents et se nourrissent naturellement. Ce sont de bellesviandes qu’il faut pouvoir valoriser. Les hommes et les femmes quitravaillent à l’année pour la chasse œuvrent surtout à préserver toutesqui vit souvent parmi les blés pendant l’été et se nourrit des grainesparsemées durant les chaumes.Souvent, on n’ose pas parler de la chasse, même entre cuisiniers. ces variétés et ces races sur le territoire par une bonne gestion des po-pulations. Je gère dans le Perche un territoire de chasse préservé deszones de production agricole, où je mets en place des cultures à gibierdans la saisonnalité, avec des céréales comme le millet et le sarrasin ou des petites pousses comme le trèfle vert et le trèfle rouge. C’est ap-porter ainsi une densité végétale où les oiseaux notamment vont pou-ces territoires préservés des insecticides, vont aussi pouvoir nourrir les perdreaux… On accompagne dès lors le développement et la sau-vegarde de cette faune sauvage. En fait, tout le monde veut la mêmechose, que ce soient les chasseurs ou les non-chasseurs. La gestion denos rivières, l’entretien des forêts et des prairies permettent devoir trouver un grain naturel. Les insectes, qui se développent dans créer un équilibre. C’est de cette manière que je veux parler de lachasse et c’est dans ce respect du gibier que je souhaite cuisiner. « «tomne, c’est tout ce bonheur boisé que je souhaite partager avec mesconvives à travers les champignons et le gibier. Ça commence notam-ment avec le colvert et la grouse d’Écosse, un oiseau que l’on trouveJe suis originaire du Perche et je passe mes week-ends à es-sayer d’être en connexion totale avec la nature. Je me laisseporter par les éléments et j’imagine mes plats. En cet au- uniquement à l’état sauvage et qui a ce goût inégalé de la bruyèredans laquelle il vit. Le lièvre à la royale (ci-contre) est aussi un in-contournable de mon Menu Chasse. J’ai été le premier à remporterle championnat du monde dédié, en 2016, et chaque année, je donne une intention différente à la recette. C’est un lièvre avec une sauce unpeu moins réduite sur les saveurs animales et plus herbacée, ce quiva donner des notes plus parfumées. En s’avançant dans la saison, onretrouvera les palombes que mes fournisseurs attrapent à l’ancienne, au filet, ainsi que le chevreuil, la biche, le cerf, le sanglier. L’attentionau choix du gibier est primordiale dans la cuisine de chasse. Celafait partie de ces connaissances à avoir absolument. Il faut ensuite la © ARBES98rendre contemporaine, plus délicate sur les saveurs, les profondeurs,créer des intensités sur les acides, les amers, toujours avec beaucoupde respect vis-à-vis de l’animal. J’aime évoquer l’élément naturel dansl’assiette. Je vais par exemple fumer la perdrix grise dans la paille, elle resto-magazine.fr

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