NOUVEAU

RESTOTOR JUIN - JUILLET - AOÛTN°32023 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON…AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLRESTOSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE by Hôtel&Lodge

THIERRY

AU CåUR TENDREUN DUR ¿ CUIRE

MARX

fan d’arts martiaux… entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage. RECETTES DE CHEFSpour des vacancesgourmandesNOUVELLESADRESSES29 L 18109de saveurs colorÈes Courgette, melon,fraiseÖ le plein - 3 -et estivales F: 6,00  - RD

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 4

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de Resto

UN GRAND BOL

DE FRAŒCHEUR

Thierry Marx en couverture de RESTO ? Il a fallu aller le chercher… Hyperactif, hypermédiatique, mais finalement hypersecret, le chef dévoile dans l’interview qu’il nous a accordée – un échange franc et vigoureux – une part de son mystère. Il se confie avec sincérité et beaucoup de chaleur. L’autre chaleur, celle de l’été, parfois torride, nous avons décidé d’en prendre le contre-pied pour placer ce numéro sous le signe de… la fraîcheur ! Celle qui sublime les produits, les plats et les boissons, celle qui enchante les lieux, les décors et les ambiances. Vent de fraîcheur sur l’Hexagone et au-delà, tout d’abord, avec un focus sur quelque 29 nouveaux restaurants, dont certains profitent de la brise d’une terrasse en bord de mer ou de l’ombre bienfaitrice d’un jardin. Quel endroit symbolise mieux la fraîcheur qu’une cave à vin ? Justement, nous consacrons aux vins de l’été un supplément exceptionnel de 33 pages, riche de rencontres, portraits, enquêtes, conseils, et de sélections de rosés, blancs et champagnes parmi les plus agréables à déguster en vacances ou en week-ends, assortis de plats bien choisis… et servis à la température adéquate, bien entendu. Et si vous préférez siroter un cocktail, nous avons rassemblé quelques recettes originales qui illustrent bien les nouvelles tendances de la mixologie. À tester à toute heure de la journée, avec ou sans alcool, avec ou sans… glaçons !

PAPIER OU NUMÉRIQUE

La fraîcheur, quand elle désigne la qualité d’un produit local et de saison, a évidemment sa place dans RESTO. ABONNEZ-VOUS Ainsi, la fraise du Périgord et le melon de Cavaillon, par ET ÉCONOMISEZ 25% leur couleur et leur saveur, illuminent les tablées estivales. Scannez le QR code ci-dessous Tout autant que notre choix de recettes de chefs, de l’entrée au dessert. Dans les restaurants, la fraîcheur, synonyme d’audace et de renouveau, se révèle aussi en dehors des cuisines : la preuve avec les adresses décorées par l’architecte Dorothée Meilichzon, de Paris à Ibiza, ou avec les uniformes du staff en salle de plus en plus sous l’influence de la mode. Ou rendez-vous page 83 Laissez-vous guider, ce numéro 3 de RESTO vous accompagne tout le long d’un été que l’on vous souhaite ET REJOIGNEZ-NOUS délicieux. l SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX 6

RESTO MENU 012

RESTO OUVRE

030 012 29 NOUVELLES TABLESINCONTOURNABLES, EN FRANCE

ET AILLEURS, POUR DESVACANCES GOURMANDES

RESTO PARLE

030 THIERRY MARXUn dur à cuire au cœur tendre

036 UNE CUISINE AU CŒUR

«DE SES ENGAGEMENTSla gastronomie et à ceux qui la font Honneur à ceux qui ont fait »

040 MADELEINE DE PROUST

Intelligente, rurale et de satiétéThierry Marx : « La cuisine de ma grand-mère » ?

064 RESTO CUISINE

044 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : au nom du goût 048 C’EST DE SAISONLa fraise du Périgord Le melon de Cavaillon 052 CARNET DE RECETTESSaveurs colorées pour l’été 060 SHOPPINGGrillades party : quel barbecue Planchas : cuisinez dehors ?

RESTO BOIT

044 064 COCKTAIL SPIRITLa nouvelle vague de la mixologie Huit cocktails avec ou sans alcool 070 SHOPPINGVerres : égayons nos cocktails ! 072 ON MANGE QUOI AVEC…« Moët Ice Impérial » 2021, Moët & Chandon

RESTO DÉCORE

076 DOROTHÉE MEILICHZON«

mais pas déconcertants Nos décors doivent être intrigants, » 080 SAGALa Grande Cascade à Paris, bois de Boulogne 090 084 SHOPPINGSaladiers : ils nous racontent des salades 086 INSPIRATION DÉCOComme à… « du chef Dani García La Chambre bleue »

088 TENTATIONS

076 090 ENQUÊTERESTOStaff : le nouveau langage de l’uniforme S’ÉQUIPE 092 ENTRETIENBaptiste Reybier : travailler… Fermob, c’est la polyvalence « Pour buller, se restaurer, » 094 SHOPPINGTerrasses et jardins : objectif couleur

SPÉCIAL VINS+ RESTO

D’ÉTÉ 2023 SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2023

33 PAGES Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKH © DR, MATHILDE DE L’ECOTAIS, CHRISTOPHE MEIREIS, EMMANUELLE CORRE 8

INTEMPOREL PAR NATURE

©

BEE BORDEAUX

RESTOouvre

29 NOUVELLES ADRESSES INCONTOURNABLES ET CONVIVALES. À TABLE !

© ARNAUD DRÉAN 11

RESTO OUVRE

Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Anastasia Chelini, Céline de Almeida, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Aliette de Crozet, Élodie Declerck, Célyne df Mazieres,Bulle Garenne, Bénédicte Le Guérinel, Laurence Gounel, Agathe Jaffredo, Mathilde Jarlier, Tatiana Jean-Dorize,Cécile Olivéro, Salomé Peter-Dollinger et Olivier Reneau MALATAVERNE (Drôme)

LE DOMAINE

DU COLOMBIER

LES QUATRE

…L…MENTS ¿ TABLE

Autrefois relais pour pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, cette ancienne demeure de moines colombophiles est une étape gastronomique depuis les années 1980. Une adresse où les chefs Cyril Fressac et Jean-Michel Bardet ont successivement décroché l’étoile Michelin. Cette année, c’est Johan Thyriot qui s’y installe et déploie une cuisine d’émotion avec une inclinaison pour le végétal qui lui vaut, en plus de l’étoile Michelin, de décrocher les 3 macarons Écotable, plus haut niveau de ce label qui récompense les efforts pour une restauration durable. Chef engagé, il a fait ses armes chez Philippe Labbé (La Chèvre d’Or à Èze) ou Michel Bras à Laguiole et au Japon… « Autant d’expériences qui ont forgé mon intérêt pour les fermentations, pour les poivres du monde et pour une approche diététique de la cuisine. » Naturelle, saine, la sienne est aussi savoureuse et ludique. Ainsi, il propose des menus inspirés des quatre éléments : la terre pour des plats de terroir, l’eau pour des mets iodés, l’air pour une expérience végétarienne, et le feu. LB Menus de 118 à 168 €. 270 chemin de Malombre, 26780 Malataverne (domaine-colombier.com)

© CHARLOTTE MOUTIER, BENJAMIN GREMEN, FLORIAN DOMERGUE

12 www.cristel.com ®® CastelCastel’’pproro la maîtrise du feu 13

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CORSE

ROC SEVEN PORTO-VECCHIO

AU PLUS PR»S DE

LA M…DITERRAN…E

Après Val Thorens, Courchevel ou Le Cap Ferret, le groupe °Fahrenheit Seven continue d’étendre sa mini-collection d’hôtels et de restaurants. Cap sur la Corse cet été avec un Roc Seven, troisième du nom, dans le même esprit, contemporain, décontracté, volontiers festif, très qualitatif, mais jamais ostentatoire. Du bar géant aux alcôves intimistes, couleurs pastel, poteries catalanes et canisses en bambou habillent des espaces très ouverts. Gros points forts : la terrasse-jardin face à la mer et le coucher du soleil sur la baie. En cuisine, un duo sous influence méditerranéenne composé du chef italien Raffaele Piemontese et du chef pâtissier Ludovic Philipps. Arancini au bruccio, poulpe grillé au four Josper et escalope de veau à la milanaise en taille XXL annoncent une carte audacieuse par ses plats comme par son graphisme, avec une illustration vintage en couverture. CB Plat du jour 20 €, repas complet environ 35 €. Avenue Georges-Pompidou, 20173 Porto-Vecchio (rocseven.com) PARIS 4e

NELLU ACCORDS CHICS

ET JUSTES

À deux pas de l’île Saint-Louis, Nellu, cave à manger typiquement parisienne, véhicule un délicieux supplément d’âme. Le charme du quartier historique, le cadre minimaliste et élégant – la décoration est signée Caroline Tissier –, tout y est harmonieux, jusque dans l’assiette. Après l’ouverture de la table gastronomique Tamara, l’équipe créative et instinctive s’est lancée, courant 2022, dans cette aventure toujours orientée sur les produits stars et les techniques pointues. Les fruits et légumes sont fournis par Terroirs d’Avenir, les viandes par Boucheries Nivernaises et les poissons par Ostrenn, pour une pêche durable et raisonnée. À la partition, on retrouve Clément Vergeat, qui cosigne avec Jean-Baptiste Cabassut une carte courte, efficace et changeante. AJ Menu découverte 60 €, menu immersion 90 €, hors vin. 5 rue du Pont-Louis-Philippe, 75004 Paris (restaurant-nellu.com) © DR, PIERRE LUCET - PENATO 14 15

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PARIS 5e

DAR MIMA SUR LE TOIT

DU MONDE ARABE

L’ascenseur de l’Institut du monde arabe mène au dernier étage pour un voyage entre Paris et le Moyen-Orient. Immersion totale dès l’entrée grâce à l’architecte Laura Gonzalez. Intérieur feutré, notes cuivrées, personnel en tenues traditionnelles, lumières tamisées… mais Paris s’invite aussi à la fête grâce aux grandes ouvertures. Une sublime terrasse semble dominer la ville à la manière d’Aladin sur son tapis volant. Dar Mima, diminutif de Fatima, est la mère de l’humoriste et comédien Jamel Debbouze qui, à la tête du projet avec Laurent de Gourcuff (Paris Society), rend hommage aux recettes maternelles. Mezze, tajines, couscous, pâtisseries, vins locaux, thé à la menthe sont au rendez-vous. Baba ganoush et tajine de poulet aux citrons confits transportent directement sous le soleil. Aux soucieux de l’environnement, même si l’addition taquine le prix d’un aller-retour en low cost, le voyage est garanti. CdfM Ticket moyen entre 50 et 70 €. Dar Mima, 1 rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005 Paris (darmima-restaurant.com)

© DR

16 L E D E VO I R D ’ E XC E L L E N C E Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION17

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PORTOFINO (Italie)

CRACCO PORTOFINO

LE GRAND JEU

Quand le chef cathodique Carlo Cracco s’installe, c’est dans l’une des baies les plus célèbres au monde… Sur la côte amalfitaine, il ressuscite une institution, le Pitosforo, qui a vu passer tout le gotha depuis les années 1950. C’est désormais LONDRES (Angleterre) l’une des plus somptueuses salles IKOYI ULTRA-INVENTIVIT… à manger (les meilleurs artisans ont travaillé dans le détail) et terrasses Rouvert cette année dans un nouvel écrin (qu’une terrasse prolonge), le (vue imprenable) de la marina qui très audacieux Ikoyi est plébiscité à la fois par la critique gastronomique rendent hommage à la pêche locale. et par le monde du design, qui loue ses intérieurs épurés, façon Déjà incontournables, les crevettes Bauhaus, couleur terre. Côté agapes, on aime le voyage gustatif que sert de Santa Margherita Ligure, cette table deux étoiles. De fait, la partition du chef Jeremy Chan est le corzetto de jaune d’œuf mariné cosmopolite, éclectique et moderne ; il propose des accords novateurs, et la salade russe caramélisée. LG où les saveurs claquent, où les épices envoûtent. De l’audace, du goût Environ 150 € à la carte. et une présentation esthétique : bref, un grand moment. AC Molo Umberto I 9, 16034 Portofino Menu unique, 205 € le midi, 342 € le soir. (craccoportofino.it) 180 Strand, Temple, London WC2R 1EA (ikoyilondon.com) PARIS 9e

ALESTI DU PROVEN«AL

EN PLEIN PARIS

Un quartier animé, celui des Grands Boulevards. Un espace impressionnant, tout en verticalité végétalisée, mais où l’on s’entend discuter (ouf !). Une assiette gourmande et roborative aux accents méditerranéens : arancini-anchois-coulis d’olives noires et noix de Saint- Jacques-lard de Colonnata-choux braisé nous ont régalée. Chez Alesti, pas de chichi : carte courte, cuisine servie dans une vaisselle chinée dépareillée. Simple mais pas simpliste ! Au service, idem : convivial LE CASTELLET (Var) mais pas familier. Juste le bon dosage, la bonne distance, comme celle LAVINIA LE SECOND DEVENU qui existe entre les tables. Et c’est à souligner à Paris… ED Entrée à partir de 5,5 €, plat du jour 15 €, brunch le dimanche 35 €. PREMIER 13 rue du Faubourg-Montmartre, 75009 Paris (alesti-paris.fr) C’est Fabien Ferré, qui fut le second de Christophe Bacquié (parti inaugurer sa propre adresse), qui devient le chef exécutif de la nouvelle table gastronomique de l’Hôtel du Castellet. Cet originaire de Bourgogne, qui a grandi au milieu des vignes avec l’amour des produits et du terroir, a conservé une logique forte : rendre hommage à la région qui l’entoure. Le poisson et les légumes du soleil sont aujourd’hui au cœur de sa cuisine, qu’il définit comme percutante. Une cuisine qui ne va pas sans le vin, avec 800 références et un art de la sommellerie de haut vol. LG Menus à 120 € au déjeuner, 180 € au dîner. 3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet © DR, IRINA BOERSMA, THE TRAVEL BUDS (hotelducastellet.net) 18 19

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TANGER (Maroc)

PARISA DOUCEURS PERSANES

Parisa, premier restaurant perse de Tanger, est aussi le premier de l’enseigne dubaïote sur le continent africain. Pour y accéder, on suit les couloirs aux parois soyeuses de l’hôtel Fairmont Tazi Palace, demeure des années 1920 perchée sur les collines. Le speakeasy Innocents invite à une première approche, liquide, du safran. Sous des visages géants de femmes, on boit un soft à l’eau de rose ou un cocktail au gin, aromatisés grâce aux chiquissimes pistils. L’épice reine des tables iraniennes imprègne une épaule d’agneau ou un jooje kabab (poulet mariné) voluptueux. Droit venu de La Mamounia, le chef Chris Blake ajoute à la carte pastilla aux fruits de mer et classiques marocains. Glace safran-pistache ou falude-ye Shiraz, des vermicelles glacés à l’eau de rose et aux cerises confites, concluent en douceur cette halte persane sur la route du cap Spartel. AdeC Plats autour de 20 €, desserts 10 €. Palais Tazi, Ksar Al Mandoub, quartier Boubana, Tanger (fairmonttazipalace.com) ZUYDCOOTE (Nord)

LE KOTJE GIRON

FAMILIAL

En cuisine : Thomas Hidden, déjà chef-propriétaire de La Grande Marée, ouvert il y a deux ans à flanc de dunes ; à la déco et à l’accueil quotidien : Jade, la sœurette ; à la pâtisserie : Alice, la tante revenue d’Espagne exprès. Dans ce joyeux « débarras » (en flamand dans le texte, la frontière étant toute proche) d’une vingtaine de places, ils redonnent vie à ce village du littoral. « On a voulu créer, à la place de l’ancienne épicerie fermée, ce tiers- lieu fédérateur, où l’on retrouve de la convivialité à toute heure et en toute simplicité… », explique Jade. Gagné ! Situé au bord de la Vélomaritime, le Kotje rassemble les gens et les activités : cuisine locavore, salon de thé, mais aussi librairie, fleuriste, caviste et épicerie. Il accueille aussi ateliers et événements associatifs et met remarquablement en avant les produits du terroir. ED Entrée-plat-dessert 23 €, brunch le dimanche 20 €. 169 rue du Général-de-Gaulle, 59123 Zuydcoote PARISAFOOD (instagram.com/le_kotje/) © DR, 20 La Cuvée Henriot Hemera rend hommage aux 6 crus fondateurs du vignoble de la Maison Henriot : Verzy, Vernezay, Mailly-Champagne, Avize, Chouilly et Le Mesnil-sur-Oger. L’A B U S D’A LCOO L E S T DA N G E R EU X P O U R L A S A N T É . À CO N SO M M E R AV E C M O D É R AT I O N . 21

RESTO OUVRE

MERLIMONT (Pas-de-Calais)

SUR MER LES PIEDS DANS LE SABLE

De La Madelaine-sous-Montreuil où il dirige La Grenouillère, les plages de la Côte d’Opale ne sont qu’à une dizaine de kilomètres. L’opportunité était trop belle pour le chef Alexandre Gauthier d’investir à Merlimont dans un restaurant de plage laissé vacant. Avec l’aide du Studio Lazare, le cuisinier nordiste a totalement refaçonné l’unique adresse « sur le sable » de cette station balnéaire un rien surannée. Avec des allures de navire moderniste, Sur Mer propose plusieurs ambiances tout au long de la journée : une terrasse « sur le pont », des transats sur la plage et une jolie salle panoramique, avec banquette en bois façon ferry, qui sera la bienvenue par grands coups de vent. Le chef étoilé entend servir toute l’année une cuisine principalement marine : plateaux de fruits de mer (une dizaine au choix), poissons crus, grillés et même un choix entre quatre fish & chips ! L’idée : éviter le folklore trop souvent de mise en bord de mer. Ici, les produits du « merroir » local vont frayer avec épices, agrumes, sauces asiatiques et même du cognac pour aviver les saveurs iodées… OR Ticket moyen entre 30 et 40 €. © PH. MARTINEAU, M.-P. MOREL, C. DUTREY, DRBoulevard de la Manche, 62155 Merlimont (instagram.com/surmer_merlimont_plage) 22 JOIGNY (Yonne)

LA CÔTE SAINT-JACQUES

LíHISTOIRE CONTINUEÖ Génération après génération… La quatrième lignée reprend le flambeau avec, pour l’occasion, une rénovation complète des cuisines et des salles. Place à un chic épuré, à des tables organiques de Jimmy Artwood, qui travaille « de l’arbre à la table », et aux « poissons volants » pour un effet onirique… Si le chef doublement étoilé Jean- Michel Lorain veille, c’est son neveu Alexandre Bondoux qui affiche une nouvelle créativité sans renier le passé de cette institution aux confins de la Bourgogne. LG MARSEILLE (Bouches-du-Rhône) À partir de 99 € le menu déjeuner. LES BEAUX METS 14 faubourg de Paris, 89300 Joigny (cotesaintjacques.com)

D…JEUNER EN PRISON

C’est une expérience singulière : entrer au sein de la prison des Baumettes pour y goûter des plats préparés et servis par des détenus en fin de peine. Agile dans sa cuisine ouverte, la cheffe Sandrine Sollier anime sa brigade, rectifie le sashimi de vive ou la daube (signée Georgiana Viou), millimétrés. On a laissé sacs et portables dans les casiers de l’entrée. La surveillante applaudit l’initiative, unique en milieu pénitentiaire, qui facilite la réinsertion et démythifie la prison « qui est aussi un lieu de vie ». AdeC Entrée-plat-dessert 35 €, réservation 4 jours avant. Centre pénitentiaire de Marseille-Les Baumettes. 239 chemin de Morgiou, 13009 Marseille (lesbeauxmets-marseille.fr) CASSIS (Bouches-du-Rhône)

BAÏTO CALANQUES SUR LE GRIL

Le plus ancien domaine viticole de Cassis reçoit pour un brunch ou un dîner sous les étoiles. On picore devant les ceps lonzo corse et croquettes de homard avant de s’installer aux tables nappées. La cuisine en plein air de Pierre Richez comprend un vivier et deux braseros, un pour les viandes, comme l’épaule d’agneau fumée, l’autre pour les poissons et fruits de mer : champêtre mais sophistiqué ! Les vins AOC du domaine se savourent, comme la vue sur la crête calcaire de la couronne de Charlemagne. AdeC Brunch 37 €, épaule d’agneau 69 € pour deux. AVIGNON (Vaucluse) Domaine Bodin, avenue de Carnoux, 13260 Cassis (baito-restaurant.com) BIBENDUM FESTIVAL

DE R…GALS

Grande cour, voûtes d’un cloître du XIVe, salons en enfilade… Mathieu au piano, Émilie à l’accueil, le couple Desmarest anime cet ancien hôtel particulier, romantique ou déjanté suivant les heures et l’éclairage. On vient pour le bar à vins, le bar à cocktails avec son piano live du mardi. On revient s’attabler devant des ravioles de homard, des boulettes d’agneau à la menthe, une picanha de veau et son épeautre. Une cuisine aussi technique que joyeuse et inventive, à des prix très raisonnables. Festivalière en somme. AdeC Menu déjeuner 29 €, dîner 45 €. 83 rue Joseph-Vernet, 84000 Avignon (bibendumavignon.fr) 23

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PARIS 17e

MAGNUM 150 CL «A P…TILLE

RIVE DROITE !

Située à quelques pas du parc Monceau, la troisième adresse de Julien Osty – déjà aux commandes du Grill Room et du Sergent Garcia –, revisite avec panache l’archétype du bistrot parisien. Confiée au chef PARIS 17 e Matthieu Garrel, réputé pour son FLONFLON vol-au-vent signature, la carte du Magnum 150 cl twiste des plats NOSTALGIE BISTROTI»RE emblématiques de la gastronomie française : œufs mimosa au caviar À quelques pas de l’Arc de Triomphe, le chef Pierre-Thomas Clément , baeri malossol, os à moelle au affûté à l’école Robuchon, propose une cuisine à la française qui foie gras… Sans oublier les clins s’amuse autour d’un produit brut, ouvert aux influen ces du monde. d’œil du chef à sa Bretagne natale. À l’image des ris de veau avec ses cannellonis mori lles-épinards Mention spéciale pour les ravioles et leur émulsion au parmesan, ou du tartare d’huîtr es et de carabineros « Finistère » aux langoustines. CdeA au yuzu, riz croustillant et crème gingembre citron nelle. À noter aussi Entrée à partir de 10 €, plat à la carte de cocktails rafraîchissants, issue d’une b elle cave partir de 19 €. d’une cinquantaine de rhums. MJ 1 rue de Phalsbourg, 75017 Paris Formule déjeuner à 32 €. À la carte, plats de 28 à 35 €, desserts à 14 €. (magnum150cl-restaurant.com) 2 rue Brunel, 75017 Paris (bistrot-flonflon.fr) PARIS 18e

ODETTE MA FILLE ! CANTINE POP

Pari réussi pour Judith Tricon-Russo, qui a fait de la coca, la spécialité d’Odette, sa grand-mère, l’unique plat de sa carte (sauf le samedi, où elle varie les plaisirs le temps d’un brunch). Mélange de bœuf aux oignons, coriandre et citron confit, version pissaladière ou purée de carottes au ras el-hanout, miel, feta et amandes… Ces chaussons bien dodus se dégustent par deux ou trois, selon sa faim, dans une « salle à manger » où mobilier en Formica et vaisselle Arcopal ont été minutieusement chinés. On s’y sent comme chez mamie. SD Formule déjeuner 11 € ou 13 €, ou coca à l’unité 3,80 €. 16 rue de Trétaigne, 75018 Paris (odettemafille.fr) TRÉBEURDEN (Côtes-d’Armor)

VIVACE FUSION BRETONNE

ET V…G…TALE

À la barre, un couple aussi discret que talentueux : le chef Baptiste Lavallez en cuisine et sa compagne, Laura Boit, aux desserts. Ils conjuguent le terroir breton au végétal avec des assiettes audacieuses, intitulées en hommage aux producteurs. Le sarrasin régional cuit en risotto côtoie ainsi les légumes bio de La Fabrique du Potager (une ferme du bourg), et le gwell, fromage de vache issu de la Bretonne Pie Noir, se retrouve en sorbet pour escorter les desserts. TJD Menu déjeuner 29 €, menu découverte en 4 temps 38 €, menu dégustation en 6 temps 58 €. © DR, VINCENT DULAC Place de Crec’h Héry, 22560 Trébeurden (vivace.restaurant) 24

L E B I O S U B L I M É

© Photo : Ugo Cesare Vibrant hommage à la spectaculaire biodiversité des 850 hectares de la Commanderie de Peyrassol, nos vins sont issus d’une agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Le Clos Peyrassol – Côtes de Provence – France

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION25

RESTO OUVRE

PARIS 8 e

CÈNA …L…GANCE

DE PROXIMIT…

À l’écart des cantines clinquantes du quartier, cette table au petit air de maison de famille offre un cadre élégant et apaisé qui col le bien aux assiettes discrètes mais bien senties du chef Hideki Nakamura : truite grillée, pamplemousse et pétales d’endives; artichaut poivrade en tempura , fèves, coques et livèche ou encore anguille fumée, ail des ours et jaune d’œ uf. Passé à bonne école par le Passage 53, le cuisinier japonais est loin de cé der à la facilité d’une « comfort food » franco-française et préfère jouer entre technicité et poésie pour inventer des accords d’une belle évidence gustative. OR Carte au déjeuner 60 €, au dîner 90 et 120 €. 23 rue Treilhard, 75008 Paris (cena.restaurant) RODEZ (Aveyron)

OPÉRA R…CITAL

ITALIEN

Aux portes de Rodez, Opéra diffuse une symphonie de saveurs inspirées des souvenirs et du parcours du chef Vasco Baldisserotto. Le Vénitien, passé par la Maison Bras à Laguiole, rend hommage à l’Aveyron avec des produits du terroir et de saison, sélectionnés sur le marché de la ville et auprès des producteurs en direct. Le tout sous une influence italienne instinctive. Un poulpe en tempura dressé en mode dripping façon Pollock pour sublimer les asperges, un foie de veau à la vénitienne, des ravioles à la farce fine de volailles sauce cardinal et langoustines… c’est une cuisine colorée, décomplexée et joyeuse qui s’explore les cinq sens bien aiguisés. MJ LA TURBALLE (Loire-Atlantique) Menus de 40 à 75 €. 1 rue d’Athènes, 12000 Rodez (opera-rodez.fr)

LE MAJU GASTRO

D…COMPLEX…

On vient ici pour l’expérience d’une cuisine tournée sur l’identité de la presqu’île guérandaise. Dans une ambiance sans chichi, Julien Baradel (qui a travaillé chez Ducasse) fait la part belle au végétal et au poisson. À partir d’une base classique, il réinvente, surprend, et toujours séduit. Noix de Saint-Jacques et beurre blanc à la bergamote, quenelle de pintade aux moules et herbes fraîches des marais salants, dessert autour du chocolat servi en ganache, au siphon et en crumble avec algues dulse et sorbet au lait ribot… les assiettes associent quatre éléments, pas plus. Quant au dressage, sublimement instagrammable, c’est aussi toute une histoire qu’il nous raconte. BLG Menus à 45 €, 65 € et 85 €. © STÉPHANE RISS, BENOÎT BLEIN, ARNAUD DREAN18 quai Saint-Paul, 44420 La Turballe (maju-restaurant.fr). 26 PIRÉ-CHANCÉ (Ille-et-Vilaine)

LA TABLE DES PÈRES

GASTRONOMIE ¿ 360 ∞

Sourire malicieux et œil pétillant… Jérôme Jouadé est sur un petit nuage depuis qu’il a décroché une étoile Michelin, en mars dernier : une belle surprise, peu après l’installation de son restaurant dans un vaisseau tout rond et vitré, à l’entrée du domaine du Château des Pères. Le fils d’agriculteurs propose ici une « invitation » en 5 ou 8 plats, entre terre et mer, qui évolue en permanence. « C’est une gymnastique, mais c’est notre adrénaline ! » La cueillette quotidienne du potager sur place alimente son imagination : « À l’approche de l’été, j’ai exploré l’univers du petit pois de A à Z », prévient le défenseur d’une « cuisine du temps ». CB Menus à 75 et 105 €. CANNES (Alpes-Maritimes) Le Château des Pères, 35150 Piré-Chancé (chateaudesperes.fr)

MR. NAKAMOTO

D…PAYSEMENT GARANTI

Le voyage commence en traversant l’unique jardin de La Croisette, puis voici les deux terrasses XXL et la salle intérieure, où se déclinent les camaïeux de bleu. La carte, aux influences françaises et japonaises, a été imaginée par Alex Craciun, le chef londonien, et c’est Hervé Busson (ancien second de Sébastien Broda au Park 45) qui officie en cuisine. Les produits de la mer sont très présents, mais des viandes d’exception s’invitent au menu. Les sushis et les sashimis, quant à eux, sont confiés à un maître en la matière. CO Assiette de sashimis à partir de 29 € ; entrées et salades, de 19 € ; plats, de 27 € ; viandes, de 34 €. Mondrian Cannes, 45 La Croisette, 06400 Cannes (mondriancannes.com) BORDEAUX (Gironde)

RESSOURCES SUIVRE

SON INSTINCT

Chez Tanguy Laviale, les plats défilent, bruts, minimalistes, efficaces et sans façon… et l’émotion monte. La carte est courte, il crée sur le moment, « à l’instinct ». Dans un plat, trois saveurs sont annoncées. Elles se déploient dans la bouche et jouent ensemble sans jamais se dominer ou se contrarier. Rien n’est accessoire, tout fait sens : maquereau-tomates et myrtilles fermentées-garum et huile toastée ou Saint-Jacques snackées-émulsion pomme de terre gingembre- pickles de fenouil. Côté vins, place à la précision plus qu’à la réputation. S’il ne fallait goûter qu’un seul dessert dans toute une vie : topinambour-cédrat- noisette… CdfM Formules à 45 €, 60 € et 75 €. © APPOLINE POULAIN, LAPHOTOGRAPHESUCREESALEE, MAGALI MARICOT126 rue Fondaudège, 33000 Bordeaux (restaurantressources.com) 27

RESTO OUVRE

PARIS 11e

GRAMME 11 BISTROT DE VIE

Après l’ouverture d’un coffee- shop de 28 m2 rue des Archives en 2019, et le succès culinaire des cookies et banh mi dog de la cheffe Marine Gora, Gramme rejoint le 11e arrondissement. Ce néo-bistrot à la carte métissée allie fournisseurs PARIS 1 er locaux, produits de saison et vins ALFRED BRASSERIE CHIC naturels. Du calme matinal aux soirées festives, Alexis et Romain ET …PICURIENNE Tellier et Marine ont trouvé la bonne recette : un véritable Ce quartier central de Paris manquait un peu de « peps » en matière lieu de vie où plats à prix doux culinaire. Une lacune désormais comblée grâce à Alexia Duchêne et service aux petits oignons (« Top Chef », cuvée 2019), qui apporte une note de vivacité bienvenue érigent l’adresse en hotspot en signant la carte, volontairement courte, d’Alfred. Dans cette joyeux. BG brasserie nouvelle génération, on se régale de plats généreux, pas trop À la carte, entrée à partir de complexes (poulet fermier, œuf mimosa ciboulette…), avec des produits 6,50 €, plat à partir de 12 € et dûment sourcés, cuisinés avec passion et servis dans un cadre Art déco dessert à partir de 7 €. conçu par le studio Necchi Architecture. JBC 96 rue Jean-Pierre-Timbaud, Plats 23-31 €. 8 rue du Mont-Thabor, 75001 Paris 75011 Paris (grammeparis.fr) (alfred-paris.com) BIARRITZ (Pyrénées-Atlantiques)

ZOU CAVE ¿ MANGER

Ce petit nouveau s’est fait sa place dans l’une des rues les plus animées de Biarritz. Zou, c’est une adresse de copains, bien propre sur elle et cool à la fois. La cheffe Eva Köpping signe une cuisine de marché d’inspiration méditerranéenne, mais élaborée à partir de produits en provenance du Pays basque, servis dans une cocotte en fonte pour souligner l’esprit de partage : des assiettes qui savent parler aux papilles des gourmands. Allez zou, on réserve ! JBC Menu 25 €. 62 rue Gambetta, 64200 Biarritz (instagram.com/zou_biarritz) MEXICO (Mexique)

MARTINEZ BISTRO MEXICANO

Martinez comme Lucho Martinez. Déjà très remarqué avec Em et ses élégants menus omakase, le jeune chef mexicain vient d’ouvrir au cœur de la Roma une table qui fricote cette fois-ci avec la bistronomie. Le décor capte l’attention depuis la rue : cuisine ouverte habillée de céramiques blanches au centre d’une salle où dialoguent béton brut, bois clair et banquette en cuir gris souris. Dans une atmosphère en clair- obscur, les convives s’attablent dans un joyeux brouhaha pour partager assiette de poireaux à la braise, burrata et noisettes ; plat de gnocchis ou encore vol-au-vent revisité en mode veggie (asperge et chou-fleur). OR Carte 35-40 €. © DR Puebla 90, Roma Norte, Mexico (instagram.com/martinez.rest) 28 RESTOparleparle

ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC THIERRY MARX, (P)ARTISAN DU GOÛT À LA SOIXANTAINE ZEN

© MATHILDE DE L’ECOTAIS 29

RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso HIERRY TMAU CåUR TENDREUN DUR ¿ CUIREMéthodique, le discours alerte, la citation au cordeau, le ceinturenoire Thierry Marx est en interview comme probablement surle tatami : concentré, endurant et implacable face à l’adversité.Rencontre avec un chef consacré et engagé.30 ARX « Je crois en la science et en la connaissance. Ce qui fera de nous des hommes libres, c’est la curiosité. Si nous ne restons pas des individus curieux, nous serons asservis, à suivre le premier gourou qui passe. Que ce soit la grande distribution ou autre chose. » 31

© MATHILDE DE L’ECOTAIS

RESTO PARLE

SOUVENIR DES PIBALES DU M…DOC. LE RISONI EST LI… ¿ LíENCRE´ UN TERRE-MER AVEC DES SEICHES COUP…ES FINEMENT,DE SEICHE ET SIMPLEMENT PO L…. ªdepuis des années, un impact social et environnemental fort. Aujourd’hui, celaparaît être un élément de langage normal.Il y a vingt ans, avec exactement le même,je ne décrochais aucun appel d’offres. installé à Paris, NDLR]aussi. Pour me faire plaisir, pourquoi pasJ’ai découvert le saké, il y a plusieurs années, Jeune Une étape importante pour ce boulimiquede travail, signant la nouvelle carte du TGVInoui et celle du bar à tapas du MandarinOriental, palace où il affiche déjà deux étoiles.À l’initiative des écoles de réinsertionrestaurant où il est pleinementl vient d’ouvrir Onor, premier « chez [lui] ». auriezQu’est-ceLa rectitude de mes choix. Mais je neregarde pas dans le rétroviseur. La vieest trop fragile. C’est une ligne droite puhomme filer « Cuisine Mode d’Emploi(s) entre l’ordre et le désordre. Il faut savoir qui vous mauvais désœuvré, a sauvé? garçon. vous avec Monsieur Toru Okudaaccompagner un bon morceau de poisson.Et si je n’ai pas à prendre la voiture ensuite.. J’apprécie le saké pour [chef japonais ? I Cuisinez-vousC’est très rare. Déjà parce que je suis peuchez moi. Quand j’y fais la cuisine,c’est très expéditif. à la maison? de l’Union des métiers et des industriesde l’hôtellerie, Thierry Marx a des journéesbien remplies. Une revanche sans amertumeni fanfaronnade pour ce cancre viré à 13® », président y chercher son épanouissement.OnmaisOui, ma journée commence par du plaisir :aller au sport. Je me lève à 57 heures je suis sur le tatami. Je pratiquel’escrime au sabre, le kendo. Je restaure vous avez-vous sait pratiquant un loisir d’arts insoupçonné? VousParis.Le plaisir de ne pas posséder grand-chose.Dans un bateau, vous limitez au maximumvos effets personnels. C’est une forme vivez Quel plaisirsur une cela péniche vous auprocure-t-il? cœur de également des objets liés à l’escrime. h 45, et à martiaux, du collège de Champigny-sur-Marne,devenu Compagnon du devoir puis « para »et Casque bleu. Entretien avec un(p)artisan du goût à la soixantaine zen, loindes postures et des éléments de langage. ans VouschefPalaisVotreC’est toujours intéressant de voir que notre travail est reconnu. Quand je dis du avez « notre travail » réaction, et futur du été Palais restaurant nommé , c’est la volonté d’avoir, Thierry de la récemment découverte.Marx? du Grand QuiParmi mes bons copains, il y a les chefs MichelPortos et Olivier Roellinger, aujourd’huicommerçant d’épices. Ou encore Enki Bilal,un dessinateur que j’aime beaucoup et que forme votre clan? Il y a deux ou trois étals très intéressants,d’aller au sport, très tôt, le samedi matinle sait. C’est une marotte de chef. Avant

SON MARCHÉ PRÉFÉRÉ

je fréquente depuis de nombreuses années.Cela dit, je reste quelqu’un d’assez solitaire… notamment, je vais au marché PrésidentWilson, dans le 16« Je ne les fais pas beaucoup, maisj’aime les marchés, tout le monde S’ilserait-ceJe suis buveur de saké, c’est vrai. Et fabricant fallait une vous bouteille faire un32 decadeau, saké? Là, je peux craquer pour une très joliepièce de poisson et imaginer un platsur le chemin du retour. Ça m’arrivedont un excellent poissonnier.au moins une fois par mois. »e arrondissement. Thierry Marx, vu par sa compagne, l’artiste Mathilde de l’Ecotais : « Nous possédons tous les deux, je crois, une verticalité harmonieuse. Je ne sais pas mentir, lui non plus. Notre rencontre a révolutionné ma vie. Il y a entre nous une communion et une appréciation de l’univers de l’autre qui nous enrichit. Pourtant, nous venons de mondes très différents. Mais avec cette même hargne de la vie. »

© MATHILDE DE L’ECOTAIS

RESTO PARLE

´ UN RISOTTO ¿ BASE DE PETITS MORCEAUX DE SOJA ET CUIT

EN 3 MINUTES. LíEXSUDAT DU SOJA M…LANG… ¿ DE LíHUŒTRE

DONNE UNE MOUSSE ONCTUEUSE, PRESQUE UN CAPPUCCINO. ª

de dépouillement. Et j’aime bien me détacher Qu’avez-vous transmis à vos enfants? ralenti vos déplacements en avion? des objets. Une bannette, deux sacs de voyage La verticalité. C’est une leçon qui m’a été Mon intérêt pour l’agriculture, les sols, le bien- et quelques vêtements. Cela me convient bien. apportée au fur et à mesure par les gens que être animal, cela fait déjà deux décennies que j’ai rencontrés dans différentes pratiques. Je j’en parle. Maintenant, réduire les voyages est Aucun objet que vous ne quitterez jamais? trouve que, trop souvent, nous, Occidentaux, un marqueur fort. Quand je pars à l’étranger, Non. Je suis capable de me défaire de tout. C’est nous nous couchons pour rien. Par paresse, je prends des lignes commerciales. J’ai surtout familial. Chez nous, nous ne sommes jamais par abnégation, par refus de se battre… besoin de me déplacer pour mon métier. Il attachés à quoi que ce soit, si ce n’est à notre J’adore cette phrase de Bertolt Brecht : n’y a pas que les loisirs. J’ai une activité en force physique et cette capacité à entretenir « Celui qui ne combat pas a déjà perdu. » Asie. J’y fais des allers-retours tout de même nos corps et nos esprits. C’est tout. Mais sinon, moins fréquents qu’à une époque. Alors, mon chat et mon chien, je les aime bien… Vous vivez avec une artiste, Mathilde de oui, je suis parvenu à diminuer l’impact Ça me fait toujours de la peine de les quitter. l’Ecotais. Que vous apporte cette relation? carbone de mes assiettes, mais mon impact De la légèreté. Vivre avec quelqu’un qui carbone global reste encore un peu élevé. Est-ce votre spiritualité qui vous pense en dehors des codes, qui dérange éloigne du matérialisme? les cercles, c’est très intéressant… Bien sûr. C’est ce que dit le bouddhisme shintoïste : « Les objets nous appartiennent et, Dans votre jeunesse, vous avez un jour, nous appartenons aux objets. » Et puis, il combattu au Liban à un moment où le SES ÉCOLES y a une spiritualité dans l’assiette, qu’on le veuille pays vivait une guerre fratricide. Vous ou non. La cuisine, c’est donner envie à des gens restez peu disert sur le sujet. Est-ce « Un restaurant, c’est un théâtre. Il fautune histoire, un scénario. Maintenant, en vie. Cela vous impose de vous interroger sur par traumatisme, oubli ou respect? vous avez le chef tatoué, le chef la qualité d’un plat. Ce qu’il y a dans l’assiette C’est vraiment du passé. Et puis, il n’y a rien à en t-shirt, avec des dreadlocks… mais aussi autour. Dans un temple, un jour, j’ai raconter. Il y a des gens qui ont fait tellement ça ne profite pas à grand monde. entendu : « La cuisine, c’est donner de la mémoire mieux que moi. Il faut beaucoup d’humilité Si on veut travailler sainement, sur le à l’éphémère. » En gros, comprendre ce que face à l’Histoire. Ce que je garde surtout en fond, il faut s’impliquer en tant que chef vous mangez. Savoir manger en conscience. mémoire, c’est la camaraderie. Quelque dans les écoles, le monde agricole, etc. Des choses que vous n’inscrivez pas sur une carte. chose de vraiment très fort. On peut s’appeler Quatre ans de “Top Chef”, deux années avec des copains connus là-bas, s’envoyer avec Julie Andrieu, m’ont donné Êtes-vous un « dur », Thierry Marx? un message, même sans s’être vus depuis dix de la visibilité. Et avec cette visibilité, Seulement avec les faits. Pas avec les ans. N’empêche que s’il y en a un qui est seul j’ai pu lancer des formations gratuites gens. Vous ne pourrez jamais m’entendre le soir de Noël, il pourra venir à la maison. de l’emploi : il existe douze écolespour des personnes éloignées critiquer quelqu’un, un confrère, qui Cuisine Mode d’Emploi(s)® aujourd’hui. que ce soit. Ce n’est pas un sujet chez Vous êtes très concerné par les questions Alors, merci la télévision ! » moi. J’en ai fait un devoir de vie. environnementales. Avez-vous de ce fait 34 535, Route de Collobrières · 83310 COGOLIN · +33 (0)4 94 95 48 48 · chateausaintmaur@zannier.com C H A Q U E S O U V E N I R A U N E S A V E U R .

Z A N N I E R . C O M

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.35

RESTO PARLE

UNE CUISINE AU CŒUR

DE SES ENGAGEMENTS

´ HONNEUR ¿ CEUX QUI ONT FAIT LA

GASTRONOMIE ET ¿ CEUX QUI LA FONT ªEn phase avec son équipe, l’ubique Thierry Marx nous ouvre les portes de son nouveau restaurant parisien, Onor, à deux pasdes Champs-Élysées. Dans une ambiance marine et zen orchestrée par sa compagne, Mathilde de l’Ecotais, le chef propose une cuisineà la mesure des défis et inspirations actuels. 36

LE TOUT-CLÉMENTINE

« Une écume à base de vanille, d’huile d’aneth et d’un sorbet clémentine, agrume qui a beaucoup d’arôme et de saveur. La petite écume est faite à partir de la peau des clémentines et d’huile d’aneth. Un assemblage léger qui fonctionne bien. »

SOUPE À L’OIGNON

SANS BŒUF

« La soupe à l’oignon est un de mes plats préférés dans la cuisine bistrotière. Pour Onor, j’ai voulu concentrer ses saveurs. Un bouillon très corsé sans viande avec des oignons de Roscoff ou cévenols caramélisés. Et un croustillant à base de fromage et © MATHILDE DE L’ECOTAIS 37 son écume. »

RESTO PARLE

UNE DÉMARCHE ÉTHIQUE

« Aux murs, les détails d’une carapace de crabe bleu de Thaïlande imprimée et laquée sur de l’aluminium recyclé et recyclable. Le même motif est imprimé en encre bio sur du cuir recyclé des Ateliers Fey pour les inserts sur les tables. Les banquettes sont en textile de bouteilles elles aussi recyclées. »

HOMARD LAQUÉ AU MISO

« J’ai beau avoir des influences asiatiques, je ne travaille qu’avec des produits français. Nous fabriquons notre propre miso en atelier dans le 11e arrondissement. Ici donc, un homard laqué au miso avec sa rosace de légumes fermentés. »

RIEN NE SE PERD RAVIOLE BRAS CROISÉS

« Au salon, la table Knoll est issue de « Un plat inspiré du Mandarin Oriental mon propre appartement. Les chaises de Hong Kong, où j’ai vu mes collègues ont été chinées rue Blaes, à Bruxelles. chinois travailler sur des ravioles très Au mur, L’Arbre de vie, une œuvre signée longues, les “ravioles bras croisés”. Mathilde de l’Ecotais, un cyanotype et J’en ai fait une histoire française avec son tirage bleu de Prusse. Le luminaire 38 du concassé d’araignée et une tombée © MATHILDE DE L’ECOTAIS est d’Elsa Foulon. » d’épinards. »

RESTO PARLE

Par Louise Petitrenaud

THIERRY MARX

´ LA CUISINE DE MA GRAND-M»RE ?

INTELLIGENTE, RURALE ET DE SATI…T… ª

Pour RESTO, la pétillante journaliste TV et radio Louise Petitrenaud invite le chef à remonter le temps. Souvenirs d’une aïeule astucieuse, de plats simples à partager, à réinventer, à faire durer, toujours pimentés de beaucoup d’affection.enter, à f

MADELEINE DE PROUST

Ton enfance ? Je suis né à Paris, dans les bas de Belleville, avec beaucoup de diversité. J’ai le souvenir d’un mélangerue de Ménilmontant, dans un quartier très populaire au 140, d’odeurs, de saveurs et d’acceptation de l’autre. À la maison, c’est ma grand-mère Françoise qui cuisinait. Elle allait aumarché de la rue des Pyrénées une fois par semaine. Le dimanche, pratique, c’est-à-dire que le plat qu’elle préparait le lundi devaitça m’arrivait de l’accompagner. Elle faisait un marché pratico- une résonance économique. Le pain dur devenait un gâteau assezs’étirer jusqu’au jeudiincroyable : du pain macéré dans du lait avec des raisins, c’était uni , c’était extrêmement important de trouver Il y avait une intelligence économique dans l’achat alimentaire,Iltrès bon pudding qu’on pouvait emporter à l’école comme goûter.tmais aussi beaucoup d’amour dans tout cela, c’était du partage.m Ma grand-mère a été élevée en milieu rural, doncMle faitout, la grosse marmite dans laquelle on faisait tout elle utilisait ! de Ménilmontantaujourd’hui.Le 140, rue

© SHUTTERSTOCK, DR, THIERRY MARX 40

Le plat qui t’a marqué ? C’est le pot-au-feu… car quand il n’y en a plus, il y en a encore ! Il y avait chez nous une cargaison de légumes : carottes, poireaux, navets, pommes de terre entières, de la viande, de la macreuse, du rond de gîte, des plats de côtes… et aussi un bouillon très large, qui durait une grande partie de la semaine. On pouvait y faire cuire des pâtes, des vermicelles. Ma grand-mère avait cette capacité de transformer ce pot- au-feu et d’en faire à la fin de la semaine autre chose que ce que j’avais vu au départ. Un coup, on faisait regriller une viande. Un coup, on effilochait le plat de côtes ou le rond de gîte mélangé à de la vinaigrette, vin rouge, huile et oignons confits… Une cuisine intelligente, rurale et de satiété. Je dormais dans un convertible à côté du poêle de l’appartement. Ma grand-mère commençait le pot-au-feu sur le gaz et elleaz et elle le finissait sur le poêle jusqu’au lendemain matin ; ça diffusaitça diffusait un arôme de poireau-pomme de terre dans toute la maison.a maison. Refais-tu cette recette ? Oui, je l’ai refaite une fois, mais c’était un pot-au-feu comme je le sentais,tais, avec plusavec plus de légumes que de viande. J’ai pensé évidemment à elle… mais je pense à elle très souvent. J’ai d’ailleurs un doute sur le fait qu’elle l’appelait pot-au-feu parce qu’en fait, elle mettait de la viande dans du bouillon, cela lui rappelait son enfance. As-tu déjà cuisiné pour Françoise ? Oui, à l’époque, j’étais en apprentissage chez Dalloyau et j’ai cuisiné pour elle une poire Belle-Hélène avec une gousse de vanille, la poire pochée, un sirop et un nappage chocolat, et la glace qui va avec. Elle était ravie, elle avait mis beaucoup d’espoir en moi. Le premier livre qu’elle m’a offert était de Paul Bocuse et elle m’a dit : « J’aimerais bien que tu lui ressembles un peu. » Elle a été le déclic pour que je fasse ce métier. Si tu avais pu faire goûter un plat à ta grand-mère, qu’est-ce que tu aurais cuisiné ? Elle était comme moi, un peu bec sucré, je lui aurais donc fait un biscuit roulé, elle aimait beaucoup ça. Elle adorait aussi, à Pâques, les gâteaux en forme de petits moutons en biscuit de Savoie. Mais je ne lui aurais pas fait de menu complet, on n’était pas des gens de menu… Je me souviens de ma grand-mère et moi, sur un coin de table, avec un bout de pain toasté à la flamme, du beurre et une bonne sardine millésimée. J’avais un vrai attachement pour elle. 41 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthesí3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agrÈÈs sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - TÈl. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com - RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© LAURENT DUPONT 43

RESTOPar Cécile Olivéro CUISINE

MÉTIER

AU NOM DU GO¤T

Ils ont fait de la quête de l’excellence leur cheval de bataille. Ceet ces producteurs, d’huile d’olive et de reblochon, ont tout bon. maître glacier

SIMPLEMENT AUTHENTIQUE

Lionel Chauvin, glacier créateur et si je ne suis pas entièrement satisfait Exit les additifs en tout genre de mes créations, je les abandonne ou jecherche à les perfectionner. »à la pistache, à l’amande ou au Nocciolata, À la noisette, Revenir aux chosessimples, c’est le credo cette préparation fait sa fierté. À l’essai de Lionel Chauvin. actuellement, celle au parfum cajou-vanille,« qui amène une jolie rondeur en bouche ». Découvrir la maisonÀ l’origine, Enzo & Lily privilégiait le B to B. Aujourd’hui, Lionel accueille professionnelset particuliers dans son atelier et n’hésite pas à travailler devant eux. Cet hyperactif,avide d’essayer toujours de nouvelles recettes et de tenter des expériences inédites(parfois improbables), possède un vrai sens du partage. InattenduGrand amateur de gastronomie japonaise, Lionel a mis au point la glace Sakura.« Je reçois les fleurs de cerisier salées directement du Japon. Elles arrivent pardes vols réguliers, pour ne pas générer une trop grande empreinte carbone. Je les L’histoire« Je suis né dans la glace s’appelait Raymond Berthillon, ses parents, ! » Son grand-père d’ingrédients, plus je suis heureux. »Ce puriste, qui fait la chasse aux dessale peu pour conserver le goût salé- goûts » et prône un retour à la simplicité « faux sucré qui donne sa typicité à la glace. Leplus beau compliment est venu d’une Marie-Josée et Bernard Chauvin, ontpoursuivi l’aventure parisienne du célèbre et aux produits naturels, n’hésite pas Japonaise, qui m’a dit :le goût auquel on s’attend” “C’est exactement glacier, aujourd’hui géré par sa sœur à parier sur des propositions inattendues. . » Murielle. S’il a beaucoup appris auprèsd’eux, Lionel a ressenti le besoin de En témoigne sa glace à la guimauve, obtenueà partir du bouillon tamisé de racines enueue Des glacesparfoisDes glaces [s]es pantoufles »D’où Enzo & Lily, sa marque, et l’ouverture et de s’affirmer. « quitter de la plante auquel il ajoute de la pâte surprenantes,mais toujoursparfoissurprenantes, de cajou et un peu de sucre. Perfectionniste,iste, délicieuses.mais toujours de son atelier de dégustation, le 21 avril il a décidé de créer lui-même ses laits délicieuses. 2021, dans le 16e arrondissement de Paris. végétaux, appelés à devenir les composantsphares de ses glaces végétales. nts Le savoir-faireIl est unique et atypique. intégriste de l’étiquette. Moins elle affiche « Je suis un Le produit iconiqueIncontestablement, la glace végétale : « Je ne propose que ce que j’aime, 44 Ses huiles sontmonovariétales (une exception surle marché !), issues de la Cornicabra,de l’Arbequina et de la Picual. Découvrir la maison Rencontrer l’homme de l’art se mérite. En octobre et novembre, il se partage entre La Rioja, les monts de Tolède et Cordoue. Mais c’est Dame Nature qui fixe les dates des récoltes, et elles peuvent varier d’un automne à l’autre. Avoir la chance de vivre ces moments avec Alexis Muñoz reste donc aléatoire, ce qui ne aujourd’hui une centaineAlexis Muñoz fournit leur donne que davantage de valeur. et à travers le monde.de chefs en France InattenduAlexis Muñoz aurait pu se contenter d’être producteur et élaïlogue. Ce serait mal le connaître. La France ne produisant que Alexis MuÒoz, élaïologue et producteur 3 % de l’huile d’olive qu’elle consomme(incroyable mais vrai !), il a décidé, Nomade et engagÈ via le concept Nectar, d’acquérir plus de 500 hectares de terres non exploitées L’histoire métier. » Un métier passion qui l’a conduit en Occitanie, et d’y planter quelque « Je garde le souvenir du pain grillé à conseiller plusieurs familles de l’olivier, 200 000 petits oliviers. Un projet et de cet or vert que me servait, le matin, autour de trois moulins bio, en Espagne, qui deviendra réalité début 2024. ma grand-mère, mi-andalouse, auxquels il est associé, à Cordoue, Tolède et « Je cherche à donner plus à la terre mi-catalane. » Très vite, Alexis Muñoz a La Rioja. Alexis Muñoz y produit sa propre que je ne lui prends », conclut-il. © DR, LAURE VILLAIN quitté les montagnes ariégeoises de son huile d’olive, « 18:1 », un produit plébiscité enfance pour parcourir les routes du bassin par les chefs des tables étoilées comme par méditerranéen et percer les secrets de ceux « des petits bistros mignons comme on « C’est une partie18:1 ? l’arbre, du fruit et du précieux nectar issu les aime, ici et ailleurs ». de la formule physico- des olives. Habitué dès l’enfance à apprécier l’huile d’olive, il en goûte aujourd’hui entre Le produit iconique d’olive. J’en ai fait ma chimique de l’huile marque », sourit Alexis. 400 et 500 chaque année. Elles sont trois, impossibles à départager. Trois huiles monovariétales, parce qu’Alexis Le savoir-faire Muñoz ne fait jamais d’assemblage ni de L’élaïologue est à l’huile d’olive ce que mélange. Les fruits récoltés dans la journée l’œnologue est au vin. « Concevoir sont pressés pendant la nuit. Ainsi naissent agronomiquement une oliveraie, planter, les huiles issues des variétés Picual, aux faire fructifier, récolter, imaginer un moulin notes intenses de feuille de tomate, moderne, avec sa cuverie, utiliser sa Arbequina, et ses arômes de pomme verte et technologie pour extraire des olives les plus de noisette, et Cornicabra, qui rappelle belles huiles, voilà en quoi consiste mon l’olive noire confite et les fruits secs. 45

RESTO CUISINE

Roselyne Blanc, productrice de reblochon Quatre gÈnÈrations au service díun fromage fermier L’histoire versé dans la cuve, en pressurage, puis vient D’aussi loin qu’elle se souvienne, Roselyne le décaillage, suivi du moulage. Roselyne Blanc a toujours vu sa famille fabriquer retourne ses reblochons une première fois, du reblochon. Reprendre l’exploitation y appose sa plaque numérotée. Une heure de ses arrière-grands-parents lui semblait plus tard, elle les retourne une seconde fois donc évident. Depuis 2009, elle s’est installée et les démoule au bout de six à huit heures. avec les siens dans la ferme de Manigod, Ils passeront alors deux heures en Haute-Savoie, perchée à 1 350 mètres dans de la saumure et finiront empilés d’altitude : « Je travaille avec un joli point sur des clayettes. Chaque reblochon sera de vue, non ? » lavé au bout de six jours. L’affinage final se déroulera à la coopérative. Le savoir-faire Il est traditionnel. Roselyne gère sa petite Le produit iconique exploitation d’une main de maître et veille L’abondance fermier, qui n’est produit à tout, de la traite de ses 33 vaches que pendant un mois, au printemps. Mais Abondance, dès 5 heures du matin, jusqu’à Roselyne Blanc l’assure : « Le reblochon la livraison des reblochons à la coopérative. fermier, tel que nous le façonnons, à Ses journées suivent un rituel immuable et l’ancienne, et à partir du lait de nos vaches un processus qui garantissent des fromages vivant toute l’année en altitude, est tout fermiers de qualité : le lait est d’abord aussi iconique ! » C’est en famille que Roselyne Blanc perpétue lesavoir-faire hérité de ses arrière-grands-parents. La recette du reblochon n’a pas changé. Découvrir la maison Avis aux amateurs d’air pur et de grands espaces : Roselyne Blanc vous accueille volontiers dans sa ferme. Les plus courageux peuvent lui emboîter le pas, avant le lever du soleil, pour assister à la traite de ses vaches et la suivre ensuite dans toutes les étapes de fabrication du fromage, jusqu’au point (presque) final, à 9 heures. Mais elle ne pratique pas la vente directe. Pas encore… Inattendu « J’envisage de créer un gîte et une petite boutique où mes clients pourront acheter mes reblochons. » Une idée qui lui trotte dans la tête depuis quelque temps et qu’elle compte bien concrétiser dans un avenir proche. À suivre donc. © DR 46

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LA FRAISE DU PÉRIGORD

PLAISIR AUTORIS…

C’est le fruit préféré des Français aux beaux jours. Il ramène sa fraise dès avril et enchante l’été. Arômes, texture, goût, odeurs… les variétés du Périgord sont irrésistibles.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

Elles sont disponibles 6 mois dansElles son LA SAISON C’EST QUOI ? étals duétals du printemps à l’automne,l’annéel’année !! On les retrouve sur nos au XVIIIque leurs graines ont été répandues en Europe par des oiseaux…Originaires d’Asie et d’Amérique,e siècle par un cartographe et officier de la marine. Il se dit les fraises ont été importées C’est l’aC’est l’avantage d’avoir plusieurspréciséprécisément d’avril à octobre. Les fraises du Périgord sont des fraises de pleine terre. Elles sont variétvariétés reconnues par l’IGP. Leur production remonte à 1895. À l’époque, la culture se faisait entre lesrangs de vignes et elles étaient ensuite vendues sur les marchés locaux.récoltées à maturité, ce qui fait qu’elles sont sucrées et fondantes. La fraise du Périgord est la première fraise européenneune IGP (indication géographique protégée) en 2004, qui certifie sa à décrocher ON LA TROUVE OÙElle est cultivée dans le ? PATRICIA qualité, son origine et son goût unique, sucré et parfumé. Périgord, plus précisémentsur REBILLOU de production couvrant une aire géographique Fraisicultrice à La Fermede la Rigonie, à Cendrieuxdrieuxrme 32 cantonset 9 communes du Lot. de Dordogne Votre métierNotre exploitation familiale ? existe depuis 1956. Avec monmari, nous représentons la troisième génération. Notremétier est tributaire de la météo… il n’y a pas de routine!La production d’une fraise dure un an, il faut de la patience.Les années ne se ressemblent jamais. La fraise est un fruitgourmand qui plaît à toutes les générations. À traversses variétés, elle donne des goûts et des textures différents. Vos astucesPour les conserver, plus vous ? les achetez en circuit court,mieux ce sera car elles évitent alors la chaîne du froid. Vous Récoltées en Périgord par une quarantaine de producteurs,

LES VARIÉTÉS

pourrez les garder jusqu’à10 jours en circuit court. Moi la 11 variétés sont reconnues par l’IGP, parmi lesquelles : ON LA CONSERVE COMMENTL’idéal, c’est de les consommer ? j’aime les manger dans les et fondante), la Gariguette (la première sur le marché, elle est acidulée champs, quand elles sont bien en confiture et en pâtisserie), la Darselect (d’un gros calibre, elle est bonne brillantes. Sinon je les mixe, fraises des bois, elle est petite et a souvent des graines assez Mara des bois (aux arômes de le jour même…au frais. Attention, elles ne Sinon mettez-les j’ajoute un blanc d’œuf, unpeu de sucre et j’ai une super Mara des bois, elle est plus juteuse et plus tendre), laprésentes), la Cirafine (de forme allongée, croisée avec la mousse de fraise. (classique, forte en goût, avec une très bonne odeur qui Charlotte un fruit fragile. Pensez à les sortirse gardent pas longtemps, c’est embaume la cuisine), la Cléry, la Murano ou encore la Favori. 30 minutes avant la dégustation. Votre devisePosez des questions aux ? producteurs dans les fermes Bien vérifier la mention « Fraise du Périgord IGP ». COMMENT LA CHOISIR ? soupe de fraise froide au basilic.Avec mes fraises fatiguées, je fais uneMON PETIT PLUS pour comprendre le produit.Nous sommes ravis de vous un pédoncule bien vert. Comme les fraises du Périgord ont étéle fruit soit brillant, coloré et parfumé avec une collerette et Il faut que les fraises et des feuilles de basilic, mixer Il faut laver accueillir et de vous faire cueillies à maturité, elles ne doivent pas avoir le haut blanc. le tout, ajouter un peu de miel pour un goût découvrir notre univers une jolie feuille de basilic en décoration. plus sucré et servir bien frais, avec

© DORIAN CUISINE, DR ! 48

LA FRAISE DU

PÉRIGORD EST

L’UN DES FRUITS

QUI CONTIENT

LE PLUS DE

VITAMINE C. ELLE

EST TRÈS FAIBLE

EN CALORIES

(28 KCAL POUR

100 G).

ET COMME TOUS

LES FRUITS

ROUGES, ELLE A

UN EXCELLENT

POUVOIR

ANTIOXYDANT.

TIRAMISUS INDIVIDUELS

¿ LA FRAISE DU P…RIGORD IGP ONCTUEUX

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation 20 min – Temps de cuisson 4 min – Temps d’attente 1 heure ● 400 g de fraises du Périgord IGP ● 12 biscuits à la cuillère ● 50 g de chocolat noir ● 150 g de mascarpone ● 10 cl de crème liquide entière ● 2 œufs ● 30 g de sucre glace ● 30 g de sucre en poudre ■ Lavez et équeutez les fraises du Périgord IGP. Mettez 200 g de fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Portez à ébullition, puis prolongez la cuisson à petit feu pendant 3 min. ■ Laissez refroidir, puis mixez en insistant bien. ■ Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d’œufs, montez les blancs en neige avec le sucre glace. ■ Fouettez dans un saladier le mascarpone, la crème et les jaunes d’œufs. Incorporez délicatement les blancs en neige. ■ Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans le coulis de fraises. ■ Coupez les fraises restantes en morceaux. ■ Montez les tiramisus en alternant du biscuit à la cuillère, des fraises et de la crème, puis recommencez l’opération. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. ■ Avant de servir, déposez une ou deux fraises coupées en deux, puis parsemez de chocolat râpé.

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49

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LE MELON DE CAVAILLON

TR…SOR DE PROVENCE

Apéritif, entrée ou dessert ? Peu importe, il tient toujours une place de choix sur les tables gorgées de soleil. Le melon, c’est la star de l’été !

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

venus s’installer à Avignon. Il appartient à la famille des cucurbitacéesLe melon de Cavaillon serait arrivé dans le Vaucluse grâce aux papesC’EST QUOI ? La récolte de ce melon s’effectueLa récolt LA SAISON charentais.comme les concombres ou les courges. Chaque année, une liste des variétés griffées « Melon de C’est un melon de type échelonnement de culture, duéchelo de mai à septembre.de m Un Cavaillon » est validée pour garantir un produit savoureux juteux et fruité,reconnu depuis des siècles pour ses qualités gustatives. Aujourd’hui, une melon précoce au melon tardif,melon p quarantaine de producteurs le commercialisent sous la marque « Melonde Cavaillon ». de Cavazones de production. Le melonzones dzones d que permet la diversité desque p de Cavaillon se distingue par salongue présence sur le marché.longue PIERRE GERINProducteur à CarpentrasRIRINntrras ON LE TROUVE OÙ Une aire géographique de ? Votre métierJe suis fils d’expéditeur de melons ? production est définie au cœur de Cavaillon. J’ai décidé d’en du melon de Cavaillon comprend de la Provence. La production cultiver il y a 10 ans. Aujourd’hui,je travaille avec mon père et ma Vaucluse, élargie à une partie desla globalité du département du sœur. Gerin production est une de-Haute-Provence et quelques Bouches-du-Rhône, des Alpes- histoire familiale. Mon métier estune passion : c’est magique de communes du Var. partir d’une graine, de mettreen terre le plant et de cueillir le melon à la main. De suivre toutle cycle de vie de A à Z. Chaque année on repart à zéro, onnettoie la terre, on se remet sans cesse en question. Nous avonsfait évoluer les processus, nous nous efforçons de produire plusrespectueusement. Je veux laisser une terre saine à mon fils. Vos astucesIl faut surtout manger le melon ? de Cavaillon immédiatementcar il est récolté à maturité. Je Il convient de vérifier la présenceCOMMENT LE CHOISIR ? préfère le manger à l’apéro avecune tranche de jambon. J’aime Cavaillon ». Ce melon est en effetde la mention « Melon de Afin d’optimiser son potentiel aromatique, le melon de Cavaillon

ON LE CONSERVE COMMENT ?

le produit nature, avec toutes sessaveurs. On se donne du mal pour charges strict qui garantit un tauxréglementé par un cahier des est récolté à maturité optimale et se conserve 5 à 6 jours au frais. faire un melon d’exception, alors un bon melon, le premier indicede sucre optimal. Pour choisir se mêle pas aux autres. Mettez-le dans un sachet hermétique pour que son odeur ne pas de chichi ! Votre devise en main : plus le melon paraît lourd, qui reflète la maturité. Prenez-leest la densité (poids/volume), Attention, c’est un fruit climactérique, comme les pommes ou il est conseillé de le sortir une heure avant sa dégustation. Et pour profiter pleinement de son goût, Si vous avez envie d’un melon de ? plus il est mûr. Le pédoncule est les figues, c’est-à-dire qu’il continue de mûrir après sa récolte. Cavaillon, achetez-le et mangez-le directement sans vous poser le deuxième indice de maturité : de question ! à se décoller, c’est que le melon s’il commence légèrement MON PETIT PLUS a atteint son stade de maturité Pelez l’écorce afin d’enlever la première fine pellicule,Avec l’écorce du melon, je fais des confitures. L’événement à ne pas rater :Melon en fête, à Cavaillon, optimale. Prévoyez 1 kg d’écorce, 1 kg de sucre, ajoutez des zestesensuite procédez comme pour une confiture classique. © DRles 30 juin et 1er juillet 2023. 50 de citron et laissez cuire deux heures.

LE MELON EST

COMPOSÉ À

ENVIRON 90 %

D’EAU. IL EST TRÈS

TARTE RICOTTA-CH»VRE, BILLES DÉSALTÉRANT

ET PEUT SE

DE MELON ET PIGNONS DE PIN HYPER

FACILE CONSOMMER

POUR 4 PERSONNES TOUTE LA

Temps de préparation 10 min – Temps de cuisson 30 min JOURNÉE. ● 1 pâte brisée ● 250 g de ricotta ● 100 g de chèvre frais ● 2 œufs ● 20 cl de crème liquide entière ● 10 cl de lait entier ● 1 oignon blanc ● 50 g de gruyère râpé ● Poivre ● 30 g de pignons de pin dorés ● 2 melons ● Une belle poignée de roquette ■ Préchauffez le four à 180 °C. C’EST UNE ■ Déroulez la pâte dans un moule adapté, piquez-la à la fourchette et faites-la cuire « à blanc » EXCELLENTE (10 à 15 min sans coloration). ■ Dans une petite poêle, faites revenir l’oignon émincé 10 min. SOURCE DE ■ Dans un récipient, travaillez la ricotta à la fourchette, ajoutez le chèvre, la crème puis les œufs VITAMINES A un par un et mélangez bien. Ajoutez enfin le lait, mélangez et poivrez. ET C. IL BOOSTE ■ Parsemez le fond de tarte avec la moitié du gruyère râpé, ajoutez l’oignon puis versez la préparation ricotta-chèvre. Parsemez la tarte du reste de gruyère râpé. LES DÉFENSES ■ Faites cuire environ 30 min à 180 °C. Puis laissez refroidir. IMMUNITAIRES ■ Confectionnez ensuite des billes de melon et réservez-les dans un bol. ET AIDE À ■ Au moment de servir, répartissez les billes de melon sur la tarte. Décorez en finition avec des pignons de pin grillés et la roquette ciselée. L’ENDURANCE ET À

LA RÉCUPÉRATION

DÉCOUVREZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE LEMELONDENOSREGIONS.FR MUSCULAIRE

DES SPORTIFS.

51 RESTOPages réalisées par CUISINE Mathilde Jarlier

CARNET DE RECETTES

SAVEURS COLOR…ES

POUR Lí…T… carbonara à la framboise à l’exaltant flan pâtissier, c’est l’aventure en cuisine pour la saison estivale.de chefs aux horizons ensoleillés et colorés. De Rio à Athènes, des déroutantes coquillettesExplorations créatives et rafraîchissantes au programme avec cette sélection de recettes

CUISINEZ COMME LES CHEF.FE.S

Une cuisine solaire, de l’énergie brésilienne au menu du restaurant étoilé de Le chef pâtissierle couvert dans son voyage créatif CHRISTOPHE ADAM remet Rio.contente pas de proposer un voyage pour dans l’air… Son restaurant Nosso ne se GALVANSensibilité artistique et bonheur gustatif. Le chef lyonnais cultive l’audace JÉRÉMY

ALESSANDRA MONTAGNE GOMES

anti-gaspi inventive qui puise son inspirationdu 13livre dans cette adresse précieusee arrondissement de Paris une cuisine la sphère de ses « Éclairs de génie » parisiens, chez ses producteurs locaux. Une promenadeau rythme des saisons et des trésors puisés L’artiste culinaire continue à performer dansavec un tout nouveau livre de recettes. sensorielle sur des chemins de traverse dans les produits sourcés en Île-de-France. qui mènent jusqu’à la rue du Bœuf, mais aussi au cœur de la cuisine fraîche, Avec une pointe do Brazil. dans le Vieux Lyon, antre créatif du côté du Palais-Royal et de Montparnasse. colorée et décomplexée du Dépôt Légal, de ce jeune talent. Un génie en mouvement constant. CHLOÉ MONCHALINsans escale pour Athènes, aux côtés propose un vol direct À peine 18 ans, et voilà le jeune de Benjamin Rousselet, dans leur restaurant GOURSEAUde recettes classiques imaginé pour à la signature d’un livre ROMAIN CONTICINILe grand chef pâtissier fait écho à ses PHILIPPElives du du 10à reprogrammer chez soi avec son livrele Grand Café d’Athènes, au cœure arrondissement de Paris. Voyage dans les prestigieuses brigades de la maisonles pâtissiers en herbe. Le tik-tokeur formé mercredi et livre dans son dernier ouvrage Troisgros ou du Plaza Athénée dépoussière desserts, à retrouver dans ses cinq boutiquesles recettes phares de ses gâteaux et © LAURENT DUPONT, UN FOLDED, JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ, DRde merveilles. Pour se mettre à l’heurehomonyme ensoleillé qui regorge de la pâtisserie française, avec une pointeainsi un peu plus les incontournables parisiennes pleines de gourmandiseset de charme. Des émotions sucrées de la cité grecque pendant tout l’été. d’originalité. qui ne prennent pas une ride. 52

ALESSANDRA MONTAGNE GOMES

TARTARE DE BETTERAVE,

CR»ME DE CH»VRE

POUR 4 PERSONNES

● 400 g de betteraves crues (ou déjà cuites, pour gagner du temps) ● 1 poignée de foin ● Huile d’ail (voir recette ci-dessous) ● Quelques brins de persil plat ● Quelques brins de ciboulette ● 1 cébette ● 1 citron ● 60 g de fromage de chèvre ● 25 g de crème épaisse ● 40 g de crème liquide à 35 % de MG ● 1 c. à s. d’huile d’olive ● Sel, poivre Pour le dressage ● 1 poignée d’herbes (persil, ciboulette, cerfeuil) ● Quelques pétales de fleurs de pensée ● 1/2 citron jaune ■ Faites cuire les betteraves emballées dans du papier aluminium à 170 °C pendant 1 heure. Coupez-les en cubes (mirepoix), comme un tartare de bœuf. ■ Fumez la betterave dans un récipient en inox placé sur la grille du barbecue en disposant le foin au milieu des braises. ■ Assaisonnez avec l’huile d’ail, du sel, du poivre, le persil plat, la ciboulette et la cébette ciselées, les zestes et le jus du citron. Réservez au frais. ■ Dans une casserole, faites fondre le fromage de chèvre dans le mélange de crème liquide et crème épaisse. ■ Ajoutez l’huile d’olive. ■ Laissez refroidir puis versez la crème obtenue dans un siphon, muni de deux cartouches. Le dressage Dressez un cercle de tartare de betterave au centre de l’assiette, ajoutez délicatement le siphon de chèvre sur le dessus et terminez avec les herbes, les pétales de fleur et du zeste de citron. L’huile d’ail ■ Portez à frémissement 50 cl d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol) et ajoutez-y 250 g d’ail pelé. ■ Laissez l’ail confire pendant 30 min. Conseil Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez utiliser un batteur pour monter la crème comme une chantilly.

DOUCEURTOUT EN

Recette extraite de De Rio à Paris, ma cuisine de cœur, d’Alessandra Montagne Gomes, photographies de Maki Manoukian, éditions Flammarion, 35 €. 53

RESTO CUISINE

JÉRÉMY GALVAN

SUBTIL

SOUS UN VOILE DE FRAISE

POUR 6 PERSONNES La salade de fraises Le jus de canard ● 100 g de fraises ● 2 échalotes ● 20 cl de vinaigre ● Carcasses de canard ● 250 cl de vin rouge ● 50 g de de fraise ● 60 cl d’huile d’olive ● Sel miel ● Huile de tournesol ● Sel Lavez les fraises et ôtez les pédoncules. Épluchez et Concassez les carcasses de canard. Dans une casserole, ciselez les échalotes. Taillez les fraises en petits cubes. colorez-les dans l’huile afin de leur faire rendre leurs sucs. Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre Déglacez au vin rouge puis faites réduire la quasi-totalité de fraise. Disposez le tout dans un bol, assaisonnez du liquide. Mouillez d’eau à hauteur, ajoutez le miel et au sel et réfrigérez pendant 30 minutes pour que les laissez cuire à frémissement pendant 2 heures à 2 h 30, saveurs se diffusent. jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Retirez les carcasses et passez le jus au chinois. Assaisonnez-le de sel. La finition et le dressage● 6 escalopes de foie gras frais ● Sel Le voile de fraise Assaisonnez de sel les escalopes de foie gras. Cuisez-les ● 150 g de fraises ● Agar-agar 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle, sur feu Lavez les fraises et ôtez les pédoncules. Cuisez-les au vif. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les de jus bain-marie, dans un cul-de-poule, jusqu’à ce qu’elles aient de canard réchauffé. Répartissez la salade de fraises Recette extraite de rendu leur eau. Passez la décoction au chinois, remettez tout autour et déposez délicatement les voiles de fraise Chemins de Traverse. sur feu doux et collez ce jus de fraise à l’agar-agar (6 g au-dessus. Jérémy Galvan, pour 1 l de liquide). Versez sur une plaque en fine couche, de Mayalen Zubillaga, à chaud. Réfrigérez pour faire figer le voile. Détaillez photographies de Laurent des cercles de gelée à l’aide d’emporte-pièces ronds. Dupont, Les Éditions de l’Épure, 35 €. © LAURENT DUPONT, DR 54

CHRISTOPHE ADAM SURPRENANT

COQUILLETTES CARBONARA FRAMBOISE

POUR 6 PERSONNES du feu jusqu’à ce qu’elle soit fondue et gardez cette ● 200 g de pancetta ou de poitrine de porc salée sauce au chaud. Faites cuire les coquillettes à l’eau salée en tranches de 3-4 mm d’épaisseur (ou 2 barquettes selon les instructions que vous trouverez sur le paquet. de lardons non fumés) ● 2 gousses de vanille ● 150 g Égouttez-les sans excès, puis ajoutez-les à la sauce. de crème fraîche épaisse ● 100 g de gelée de framboise Poivrez, mélangez bien et servez immédiatement. (voir recette ci-dessous) ● 250 g de coquillettes Vous pouvez garnir de mûres fraîches et de fleurs de ● 1 barquette de mûres (facultatif) ● Fleurs de bourrache (qui donnent un petit goût de concombre) bourrache (facultatif) ● Gros sel, poivre noir du moulin comme sur la photo. ■ Retirez la couenne de la pancetta (s’il y en a) et taillez La gelée de framboise celle-ci en fins lardons. ● Pour 1 kg de gelée ● 700 g de purée de framboises ■ Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante, puis ● 285 g de sucre semoule et 9 g de pectine X58 (ou égouttez-les dans une passoire. 300 g de sucre pour confiture) ■ Fendez les gousses de vanille dans le sens de Si vous n’utilisez pas de sucre pour confiture, mélangez la longueur avec un couteau d’office sur une planche, le sucre et la pectine. Portez la purée de framboises et grattez-les pour extraire les graines. Dans une à ébullition et ajoutez le mélange sucre-pectine (ou casserole, versez la crème, ajoutez les lardons, le sucre à confiture). Mélangez avec une spatule pendant les gousses et les graines de vanille. Portez à ébullition, 3 min tout en maintenant l’ébullition. Versez en bocaux, faites cuire doucement pendant 3 à 4 minutes, puis ne pas les couvrir avant que la gelée ait refroidi. ajoutez la gelée de framboise. Mélangez bien hors Couvrez les pots et les garder au frais.

© LAURENT MOYNAT

Recette extraite de Christophe Adam présente la pomme, la fraise, la framboise, la tomate et le citron en 210 recettes succulentes, photographies de Guillaume Czerw, éditions de La Martinière, 32 €. 55

RESTO CUISINE

CHLOÉ MONCHALIN

FINES FEUILLES DE

COURGETTES ET

DíAUBERGINES FRITES

POUR 4 PERSONNES

● 500 g de courgettes fermes vertes ou jaunes ● 500 g d’aubergines fermes ● 100 g de farine ● 100 g de Maïzena® ● 1 citron ● Huile de friture ● Sel Matériel ● Mandoline ● Friteuse ■ Mettez la friteuse à chauffer à 170 °C (th. 5-6). Lavez et essuyez bien les légumes, puis passez- les à la mandoline pour obtenir de fines lamelles d’environ 1 mm d’épaisseur. ■ Dans un plat à bords hauts, mélangez la farine, la Maïzena® et 2 belles pincées de sel. Déposez les tranches de légumes dans ce mélange et roulez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien farinées puis tapotez pour enlever l’excédent. ■ Mettez à frire quelques lamelles de légumes, laissez cuire tant qu’il y a des petites bulles. Égouttez et épongez sur du papier absorbant. Assaisonnez légèrement et disposez sur une assiette avec un quartier de citron. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire. Dégustez aussitôt.

RAPIDE

56

VIVIFIANT

CHLOÉ MONCHALIN

BROCOLIS GRILL…S, YAOURT GREC AU SUMAC CITRONN…

POUR 4 PERSONNES La sauce REPOS DES PICKLES : 2 HEURES À 1 NUIT Mélangez le tzatziki avec l’eau, le jus de citron et l’huile Pour les légumes et le dressage d’olive. Conservez au réfrigérateur. ● 2 brocolis ● 1 botte de radis ● 1⁄2 concombre Les légumes ● 1 grenade ● 1⁄4 de botte de coriandre ● 1⁄4 de botte de Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Lavez les menthe ● Sumac ● Huile d’olive ● Sel, poivre du moulin légumes. Coupez les brocolis en deux dans la hauteur Pour les pickles d’oignon rouge et faites-les griller sur la face plate avec de l’huile d’olive, ● 1 oignon rouge ● 2 cl de vin blanc ordinaire sur une plancha ou dans une poêle. Quand ils sont biencolorés, retournez-les, assaisonnez-les et disposez- Pour la sauce au yaourt grec les sur une plaque à rôtir. Recouvrez d’une feuille ● 200 g de tzatziki d’aluminium. Enfournez pour 25 min environ. La pointe Pour la base de la sauce d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans le cœur. ● 5 cl d’eau ● 2 cl de jus de citron ● 2 cl d’huile d’olive Pendant ce temps, équeutez les radis. Passez-les à lamandoline, ainsi que le concombre et mettez-les dans Pour la vinaigrette au citron l’eau glacée. Égrenez la grenade. Ciselez les herbes. ● 22 cl d’huile d’olive ● 4 cl de jus de citron ● Sel, poivre du moulin La vinaigrette au citron Mélangez vigoureusement à la fourchette tous les Matériel ingrédients. ● Mandoline Le dressage Les pickles d’oignon Dressez la sauce au fond de l’assiette, saupoudrez de Découpez l’oignon très finement en pétales, faites sumac. Déposez les brocolis grillés tièdes. Assaisonnez bouillir le vin blanc dans une casserole, jetez-y les pétales les légumes croquants avec la vinaigrette au citron, d’oignon et laissez reposer hors du feu et à couvert au disposez-les harmonieusement dans l’assiette puis minimum 2 heures (le mieux étant de les oublier une nuit). parsemez d’herbes et de grains de grenade.

© DR, UN FOLDED

Recettes extraites de Grand Café d’Athènes, de Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet, photographies de Sophia Van Den Hoek, éditions Hachette, 35 €. 57

RESTO CUISINE

ROMAIN GOURSEAU

PAVLOVA

POUR 8 PERSONNES

30 min de préparation 2 heures de cuisson ARTISTIQUE Pour la meringue ● 100 g de blancs d’œufs ● 180 g de sucre semoule Pour la crème montée ● 200 g de crème liquide entière ● 30 g de mascarpone ● 1/2 gousse de vanille Pour le montage ● 250 g de fraises ● 125 g de framboises ● 125 g de myrtilles La meringue ■ Préchauffez le four à 80 °C. Dans la cuve du robot muni d’un fouet, mettez les blancs d’œufs et la moitié du sucre, fouettez plusieurs minutes, dès que les blancs sont mousseux ajoutez l’autre moitié du sucre, et battez jusqu’à obtenir une meringue qui se tient et qui forme un bec d’oiseau. ■ Mettez la meringue dans une poche à douille, coupez le bout de la poche en biais puis pochez la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites-la cuire 2 heures afin d’obtenir des meringues bien croquantes. La crème montée Fouettez la crème, le mascarpone et la vanille jusqu’à obtenir une crème qui se tient. Le montage Dès que la meringue est prête, pochez par- dessus la crème et ajoutez des fruits frais. Servez aussitôt ! Recette extraite de Pâtisseries et goûters, de Romain Gourseau, photographies de Pépa Sion, First Éditions, 14,95 €. 58

PHILIPPE CONTICINI

RÉGRESSIF

FLAN ¿ LA VANILLE

POUR 6 PERSONNES 1/3 du liquide chaud sur le mélange aux œufs. Préparation : 40 min Mélangez à l’aide d’un fouet puis reversez Repos : 1 heure dans la casserole et remettez le tout à cuire Cuisson : 30 min pendant 1 min en fouettant énergiquement. Ingrédients Le montage et la cuisson ● 165 g de lait demi-écrémé ● 165 g d’eau Beurrez un cercle de 14 cm de diamètre et de ● 2 gousses de vanille ● 1 jaune d’œuf 3,5 cm de hauteur. Détaillez un rond de pâte ● 1 œuf ● 50 g de sucre semoule ● 2 cuil. à soupe légèrement bombées de Maïzena® feuilletée de 24 cm de diamètre puis foncez le cercle avec cette pâte. Garnissez alors (25 g) ● 1 pâte feuilletée pur beurre le fond de pâte avec la crème à flan jusqu’aux (maison ou du commerce) ● 50 g de lait trois quarts de la hauteur du cercle et placez demi-écrémé supplémentaire (facultatif) le flan au congélateur pendant 1 heure. Faites- le ensuite cuire au four préchauffé à 160 °C La crème à flan (th. 5/6) pendant 30 minutes environ (selon Dans une casserole, portez à ébullition le votre four). lait, l’eau et les gousses de vanille fendues et grattées. Dans un saladier, mélangez à l’aide Conseil Si vous souhaitez un flan encore plus d’un fouet le jaune d’œuf et l’œuf avec le sucre moelleux, ajoutez 50 g de lait demi-écrémé Recette extraite de Conticini en semoule, puis ajoutez la Maïzena®. Retirez les à la fin de la préparation de la crème à flan, live, 50 recettes et vidéos, de gousses de vanille de la casserole puis versez puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Philippe Conticini, photographiesde Patrick Rougereau, © DR First Éditions, 16,95 €. 59

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

BROCHETTE OU MERGUEZ ?

Les Français et le barbecue, c’est une grande histoire d’amour. Après la frénésie post-confinement, le soufflé ne retombe toujours pas ! Notre choix.

GRILLADES PARTY

BBQ DE COMPÉTITION

Parmi les stars de la saison, le modèle «signé The Bastard, marque phare des VX » kamados, se distingue par son ergonomieet une circulation de la chaleur améliorées. Maisjaponaise signifie « « kamado », quézako dispositif ovoïde en céramique né il y a plus four ». Il désigne un ? Ce mot d’origine de 3température avec un afflux d’air maîtrisé 000 ans, prisé pour sa cuisson à haute Original, ce barbecue avec thermomètre et aérateur.CITERNE CHAUD DEVANT qui permet de griller, cuire et fumer.Une invention ancestrale qui revient au goût de copeaux de bois, qui modifiera le goût du fumage !Gril ou fumoir : à vous de choisir, jusqu’au type Large surface de cuisson (60 x 35 cm) pour ce modèleà gaz doté de 3 brûleurs en acier aluminé et grille du jour, adoptée par de nombreux chefs. « Edouard », Ø 38 cm,Alice’s Garden 69,99 €. en acier émaillé. Les gourmands apprécieront.« Class 3 L Compact »,Campingaz 369,90 €. Quelle bonne idée que ce petitNOMADE de petit-électroménager, ce barbecuePOLYVALENT COMPACT partout pour partager un déjeunerd’une ventilation, qui s’emporte barbecue à charbon, doté Dernier-né d’une marque américaineélectrique innove avec ses 7 modes cuisson à la vapeur…), ce modèlede ressources (saisie, fumage,De taille réduite mais plein au soleil ! « Carlo », 4 couleursdisponibles, sublime les saveurs. « Woodfire »,de cuisson, dont le fumoir, qui électrique à poser trouve sa place Barbecook 165 €. même sur un balcon. Existe sur Ninja Kitchen399,99 €. pieds. « Lumin »,Weber 629 €. 60

PUBLI-COMMUNIQUÉ

SAVOUREUX SUD-OUEST

Fêtez le Sud-Ouest avec ces produits certifiés AOP et IGP qui font chanter les plaisirs de la table : les vins, Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh, et le jambon de Bayonne. La promesse d’un accord parfait. Vins : deux appellations, et vifs lorsqu’ils sont secs, ou complexes un territoire commun et équilibrés pour les plus doux. est issu de porcs exclusivement néset élevés dans le Grand Sud-Ouest. D’où tient-il cette saveur uniqueLà aussi, c’est un savoir-faire inestimable ? De la puissance ou de la douceur,de l’intensité ou de la fraîcheur… Jambon de Bayonne : les vins du Sud-Ouest brillent autant un totem culinaire qui perdure depuis des générations. Pour par leur harmonie que par leur diversité.Sur un territoire qui s’étend sur trois C’est à la fois un art et une institution. sa conservation est utilisé le sel de sourcede Salies-de-Béarn. Le salage et l’affinage départements, le Gers, les Pyrénées-Atlantiques et les Hautes-Pyrénées, Qui dit Bayonne pense avant toutà son jambon légendaire. Depuis 1998, sont effectués dans le bassin de l’Adour, évoluent en harmonie deux AOP : il bénéficie de l’IGP. Son identité faitaussi sa qualité : le jambon de Bayonne entre les montagnes des Pyrénéeset l’océan Atlantique. De quoi ajouter une «Généreux et vivants, ces vins sont à Madiran » et « Pacherenc du Vic-Bilh ». touche bucolique à un produit inimitable. l’image des vignerons de passion et detalent qui, depuis les pionniers des AOP, IGP, QU’EST-CE QUE C’EST ? années 1980, ont à cœur de fairerayonner leur région. Les vins rouges de Madiran vibrent, en milieu de gamme, peuvent offrir. L’appellation d’origine protégée (AOP) désigne une denrée dontCes sigles apparaissent sur les meilleurs produits que la France et l’Europe de douceur et d’intensité. Les hautsde gamme rivalisent de puissance dans une même aire géographique. Quant à l’indication géographique protégéetoutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu et de style avec des arômes de réglisseet d’épices. Les amoureux de vins (IGP), elle identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité et la blancs tomberont sous le charme certifications officielles d’origine et de qualité existant en France et en Europe.réputation sont liées à son origine géographique. L’AOP et l’IGP sont les seules des Pacherenc du Vic-Bilh, frais Le contenu de cette campagne reflète uniquement la position de l’auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agenceexécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. enjoy it's from europe

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

CUISINEZ DEHORS

Électriques, à bois ou à gaz ? À poser ou sur chariot ? Elles ont le mérite de préserver toutes les saveurs. Notre sélection pour ne pas être à côté de la plaque…

PLANCHAS

LA CUISINE PREND L’AIR…

Face aux cuisinistes qui proposentdésormais des équipements extérieurs, riposte des industrielsle secteur – longtemps chasse gardée ! Depuis 2020, de marques historiques – se dynamise,également bousculé par un petit nouveau qui donne des couleurs à la cuissonoutdoor. Design et léger, Après «et teintes tendance : Lulu », le barbecue à gaz, « Aluvy made in France a visé juste. Corps en acier galvanisé, plaque en fonte émaillée,MADE IN FRANCE GARANTIE À VIE celui à charbon, et «voici la plancha à gaz en aluminium Sam », le brasero, Marcel », un modèle à gaz à retenir ! « Combo Fusion 75 »,trois brûleurs et deux tablettes rabattables : Créée avec le Peugeot Design Lab, cette planchasur chariot avec tablettes latérales et couvercle inoxydable. Bienvenue « Lola » ! coloris Gris cargo, en inox satiné fait forte impression. Eno 1229,30 €. « Électrique Édition », plaque 57 x 34 cm,Le Marquier 999 €. Belle allure pour cet appareil avecchâssis inox et plaque de cuissonBI-ZONE Doté d’un revêtement antiadhésifGRAND FORMAT Précises, ses deux zones chauffenten inox massif de 4 mm. Ce brasero-plancha-grill intègre aussi un plan de travail

ÎLOT COMPLET

en céramique ou teck, un range-bûches et un bac répartit la chaleur de manière Resist+, ce modèle électrique de 50 à 300 °C. « Pro QPL1230 »,55 x 40 cm, à ustensiles ou condiments. « Ofyr Island », 12 personnes. « Giant Plancha XL »,homogène et comble jusqu’à Riviera & Bar 499,99 €. Ø85 ou 100 cm, à partir deOfyr 2 645 €. 55 x 30,4 cm,Tefal 84,99 €. 62 RESTOboit * LA MIXOLOGIE DANS TOUS SES ÉTATS, DES SHOPPINGS RAFRAÎCHISSANTS… RESTO, C’EST À BOIRE ET À MANGER !

© DR

63 santÈ, ‡ consommer*Líabus díalcool estdangereux pour laavec modÈration

RESTO BOIT

Par Tatiana Jean-Dorize À l’Hôtel Barrière Le Majestic, à Cannes, le mixologue Emanuele Balestra confectionne de véritables parfums liquides. 64

LA NOUVELLE VAGUECOCKTAIL SPIRIT

Retour des liqueurs françaises, ascension du sans-alcool, cocktails multisensoriels…DE LA MIXOLOGIEQuelles tendances agitent le monde de la mixologie ?état des lieux de la nouvelle scène liquide en France.DÉCRYPTAGE Lde l’anglaissélectionner et de mélanger des ingrédientsen vue d’élaborer un cocktail.Une définition simple pour un terme qui recouvre un univers aux multiples facettes, mixology, a mixologie, mot dérivé désigne l’art de mû par une créativité sans bornes.Le retour en force des liqueursfrançaisesAvec 1,2 million de litres écoulés en 2022, la Chartreuse, surnommée« la vieille dame », semble avoir retrouvésa jeunesse d’antan. Depuis quelquesannées, Chartreuse, Suze et autres liqueursiconiques françaises reprennent une place de choix dans nos verres. Alors qu’ellesétaient tombées en désuétude au fil dutemps, les voilà remises au goût du jourdans les cocktails. Elles y apportent cettetouche bleu-blanc-rouge désormais très d’un savoir-faire ancestral »Bilan, elles tirent leur épingle du jeu :leur consommation a progressé de 29,4 %offrir des cocktails plus inclusifsMargot Lecarpentier milite pourau bar Combat, dans le quartier CHRISTOPHE dans les cafés, hôtels et restaurants en2021, à la sortie de la crise sanitaire. , pointe-t-il.de Belleville, à Paris.fleur de sureau ou tomate plein champ SORDELLO, MEIREIS Et il semblerait que cette vogue d’un du Val-d’Oise : ces liqueurs artisanales appréciée des consommateurs.« La mixologie permet de dépoussiérer cocktail plus local a fait germer les idées séduisent déjà les bars des hôtels JEAN-MICHEL au-delà des comptoirs. Vincent Girodet, parmi les plus réputés de la capitale, © à la tête de L’Alambic Parisien, en sait à l’instar du Nolinski ou du Peninsula. l’image d’alcool de grand-mère quepouvaient avoir ces liqueurs »Matthieu Henry, cofondateur de BelleGnôle, un embouteilleur indépendantde spiritueux artisanaux français. « En plus du côté local et circuit court,les Français sont friands de ces liqueurscar elles sont riches d’une histoire et, souligne quelque chose. Son créneau ? Distillerdes herbes aromatiques et des fruits quipoussent en Île-de-France et sur les toitsparisiens. Fenouillette de Ménilmontant,65 Le sans-alcool prend son envolLes boissons sans alcool se sont peu à peuimmiscées dans les verres des Françaisavec le Dry January (« janvier sobre »,une campagne de santé publique incitantà un mois sans alcool). Aujourd’hui, leurconsommation dépasse largement le mois

RESTO BOIT

de janvier et séduit de plus en plus lesjeunes, dont la consommation d’alcool de Belleville, à Paris, propose depuis recule. En 2022, 23 % des 18-25 ansdéclarent ne pas boire d’alcool, son ouverture des « mocktails » aussiqualitatifs que ses cocktails. Pour elle, soit 5 points de plus qu’en 2021,selon le baromètre Sowine-Dynata. ce n’est pas un choix, mais une évidence.« Que ce soit pour les femmes enceintes, Un engouement qui n’est pas près deretomber : une étude de l’International pour une question de religion, de santé,ou simplement par choix, chacun devrait Wines and Spirits Record (IWSR) annonceque le marché des boissons sans alcool être servi de la même manière »,argue-t-elle. Matthias Giroud, mixologue et faibles en alcool devrait croître de 7 %en volume par an jusqu’en 2026. mondialement connu à la tête de l’ateliercréatif L’Alchimiste Lab, constate que Côté cocktails, le sans-alcool est portépar une nouvelle génération de créateurs. l’alcool ne dirige plus le monde du bar :« La mixologie n’est plus forcément Margot Lecarpentier, cheffe mixologuedu très branché Combat, dans le quartier synonyme d’alcool. Il y a tant depossibilités de créer sans ! »l’auteur de Cocktails No Low s’enthousiasme (éditions DES COCKTAILS À TOUTE HEURE Matthias Giroud, mixologueà la tête de l’atelier créatif Les cocktails ne sont plus réservés au monde de la nuit. Avec ou L’Alchimiste Lab : « La sans alcool, ils se sirotent désormais tout au long de la journée. mixologie n’est plus forcémentsynonyme d’alcool. »

AVEC

ALCOOL

Échec dans la bibliothèque LE PLUS GLAMOUR Promenade dans le verger Dolin infusé à la noix et à la cardamomel 3 cl de ginPOUR 1 VERRE l 3 cl de vermouth rouge LE PLUS FRUITÉ d’Angostura orangeverte l 3 cl de Campari l

POUR 1 VERRE

l 1 citron jaune bio l 3 traits 4 cl de ginet céleri l l2 cl de jus de citron jaune 2,5 cl de cordial de pomme au préalable, sans eau résiduelle, ajoutezn Dans un verre à mélange rafraîchi n nDans un shaker, versez tous les ingrédients. nles ingrédients les uns après les autres. Fermez le shaker puis secouez vivement Puis filtrez à l’aide d’un strainer dans un verreet mélangez vivement pendant 7 secondes. Remplissez le verre à mélange de glace Puis filtrez votre mélange à l’aide d’unstrainer et d’une passoire dans unele mélange pendant 6 secondes. d’un zeste deold fashioneden extraire les huiles essentielles. citron jaune sur le verre pour rempli de glaçons. Décorez n Décorez avec une tranche de pomme coupe type short drink, sans glace. verte déshydratée en la posantdélicatement sur le liquide. Gründ). Parmi les adeptes des boissons sans alcool, 39 % souhaitent « préserver leur santé », selon le baromètre Sowine- Dynata 2023. Surfant sur cet argument, une autre tendance déjà répandue aux États-Unis pourrait voir le jour en France : les functional drinks, des boissons sans alcool à base de plantes adaptogènes, aux vertus relaxantes, anti-stress ou euphorisantes. La promesse ? Trinquer, sans faire trinquer sa santé. Des cocktails multisensoriels Plus que de simples mélanges d’ingrédients, certains cocktails mettent tous nos sens en éveil. Au bar de l’Hôtel Barrière Le Majestic, à Cannes, le mixologue Emanuele Balestra confectionne des parfums comestibles. Ces fragrances, issues des mille et une essences de patchouli, bergamote ou basilic thaï de son potager, sont aspergées sur un verre spécialement conçu pour À l’Alambic Parisien, épouser la forme du nez. Chaque gorgée deux alambics en cuivre se respire donc autant qu’elle se boit capturent les précieux parfums des plantes franciliennes. dans une formidable symbiose.

AVEC

ALCOOL

Bulles de brunch

LE LOW ALCOOL

POUR 1 VERRE

l 20 ml de cordial de camomille Souper dans la cuisine l 20 ml de purée de framboises LE PLUS AÉRIEN l 200 ml de champagne l Framboises

POUR 1 VERRE

n Versez le cordial de camomille et la l 4 cl de gin l 2 cl de jus de citron jaune purée de framboises dans le shaker. l 2,5 cl de cordial de fenouil n Secouez avec des glaçons, l 2 cl de blanc d’œuf filtrez dans le verre. l 3 gouttes de bitter Boston l Eau pétillante n Versez le champagne, mélangez, décorez avec les framboises. n Dans un shaker, versez tous les - ingrédients, sauf l’eau pétillante. POUR LE CORDIAL DE CAMOMILLE n Fermez le shaker puis remuez le mélange l 500 ml d’eau minérale l 300 g de avec souplesse pendant 7 secondes. Filtrez © YVES KHALFAN, L’ALCHIMISTE LAB, MICKAËL BANDASSAK, VALERY GUEDES (STYLISME ÉLISABETH GUEDES) sucre en poudre l 6 g de camomille ensuite à l’aide d’un strainer et d’une passoire dans un verre type highball, rempli de glace. n Faites bouillir l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre et faites n Ajoutez une larme d’eau pétillante sur le Recettes du Perchoir Chalet des Îles Daumesnil (leperchoir. chauffer pour obtenir un sirop. mélange afin de faire monter l’émulsion. fr) et du livre Cocktails No Low, n Coupez le feu, ajoutez la camomille, couvrez, Décorez avec une tranche de citron de Matthias Giroud, éditions Gründ (Bulles de brunch). laissez infuser 30 minutes et filtrez. déshydraté sur la mousse.

RESTO BOIT

Le Little Red Door, un bar parisien dont de véritables histoires liquides. Ressentir seuls les initiés connaissent l’entrée secrète, le vertige d’un premier amour au détour offre une tout autre expérience : depuis d’une gorgée douce-amère ou éprouver trois ans, le bar affiche une carte « de la la sensation grisante d’un bain de mer ferme au verre », où les cocktails se veulent en posant ses lèvres sur une écume iodée, le miroir du travail des producteurs. On telle est la promesse du Drink Design. sirote ainsi Tomato, comme on croquerait Une dégustation selon un scénario dans une tomate juteuse et rafraîchissante, précis, dans un décor digne d’une pièce ou encore Olive, un cocktail évoquant de théâtre, où rien n’est laissé au hasard. un parfum d’huile d’olive qui transporte « In fine, cette mise en scène est là pour en Provence. « Tous les sens servent créer de l’émotion », résume Matthias à raconter une histoire dans le verre, Giroud. À l’image des mélodies de Duke explique Matthias Giroud. Lorsqu’un hôtel Ellington qui s’écoulent du pianocktail me demande de créer une carte, je dans L’Écume des jours, les émotions commence par m’imprégner de son univers se distillent dans les verres des Drink pour le réinjecter dans les cocktails », Designers. Une nouvelle génération qui illustre le mixologue, cofondateur se forme actuellement au cœur des Alpes, du Drink Design, une nouvelle discipline dans l’école du maître sirupier Routin où les cocktails se lisent comme dédiée à cet art du cocktail 3.0. L’hôtel Peninsula Paris proposetrois ambiances : le bar Kléber, cosy et ultra-chic (photo),mais aussi le Rooftop et la Terrasse Kléber.

DES COCKTAILS À TOUTE HEURE

SANS

ALCOOL

Nature de France Balade à la palmeraie

LE PLUS « COCORICO » LE PLUS FRAIS

POUR 1 VERRE POUR 1 VERRE

l 4 à 6 beaux glaçons l 80 ml de jus de l Le jus d’une orange entière (150 ml) raisin blanc l 5 ml d’hydrolat de cassis l 10 ml d’hydrolat de menthe poivrée l 20 ml de verjus l 20 ml de cordial à la l 3 beaux glaçons l 150 ml de kombucha à fleur de sureau l 60 ml de Badoit intense la grenade l 3 branches de menthe fraîche l Grains de raisin rouge l 1 poignée de grains de grenade coupés en rondelles n Versez le jus d’orange et l’hydrolat de n Versez tous les ingrédients dans menthe poivrée dans le verre, remplissez-le le verre rempli de glaçons. de glaçons et ajoutez le kombucha. n Ajoutez l’eau pétillante n Terminez en décorant avec la menthe au dernier moment. et les grains de grenade. Terminez en décorant avec le raisin. 68 Le Nolinski Paris, service cinq étoiles jusqu’au bar à cocktails, dans le cadre feutré du Grand Salon.

SANS

ALCOOL

London Time Massala Taj

LE PLUS BRITISH LE PLUS EXOTIQUE

POUR 1 VERRE POUR 1 VERRE

l 4 à 6 beaux glaçons l 60 ml de jus de l 20 ml de sirop de massala chai maison pomme l 10 ml de jus de citron jaune l 50 ml de Martini Floreale (sans alcool) l 1 cuil. à café de confiture d’orange amère l 10 ml de verjus l 60 ml de Badoit l 100 ml de soda Earl Grey l 1 fine tranche intense l 5 beaux glaçons l Papadum d’abricot frais l 2 lamelles d’abricot sec n Versez tous les ingrédients n Déposez les glaçons dans le verre, puis dans le verre. ajoutez tous les ingrédients sauf le soda. n Décorez avec le Papadum. n Mélangez délicatement, versez le - soda et décorez avec les abricots. POUR LE SIROP DE MASSALA CHAI - l 100 ml d’eau minérale l 5 g de thé chai POUR LE SODA DE THÉ EARL GREY l 100 g de sucre blanc en poudre l 5 g de thé Earl Grey l 500 ml d’eau n Faites chauffer l’eau à 80 °C et ajoutez n Placez le thé dans une carafe avec l’eau, le thé. Laissez infuser 15 minutes à 60 °C, Recettes tirées puis laissez infuser 24 heures au frigo. puis ajoutez le sucre, mélangez et laissez du livreNo Low Cocktailsde Matthias n Filtrez, versez la préparation dans un refroidir. À conserver à température ambiante Giroud, éditions pendant 2 semaines maximum. Gründ.

© ARBES, GUILLAUME DE LAUBIER, VALERY GUEDES (STYLISME ÉLISABETH GUEDES)

siphon à soda et gazéifiez.

RESTO BOIT

Par Élodie Declerck

ÉGAYONS NOS COCKTAILS !

Dry Martini, Moscow Mule, Margarita, Mojito… les barmen ne les servent pas dans les mêmes contenants. Mais qu’importe le flacon, pourvu… qu’il soit beau !

TCHIN-TCHIN

LONG OU SHORT DRINK ?

laissons les noms des verres aux prosde la mixologie. Chez vous, l’importantTumbler, lowball, tulipe, hurricane… est de savoir ce dont vous avez besoin :un à la contenance réduite (7 à 12 cl),souvent avec glaçons long drink pour une boisson de 12 à 25 cl, ; un short drink, pour les alcools moins dilués. Ce besoin des verres à partir de bouteilles de vin,de simplicité, Q de Bouteilles, qui fabrique cette création inspirée des formes et des volumes Signée du célèbre designer britannique,CUIVRÉ René Lalique, ce service arbore des lignes godronnéesReprenant un graphisme des années 1920 créé parPRESTIGIEUX de la verrerie scientifique est soufflée à la bouche. oul’a compris : deux verres, short, mais un tas de finitions possibles long (ici en photo) ! « Tank Whisky »,Tom Dixon 96 € le set de 2. en cristal satiné repoli emblématique de la Maison.Gobelet « Wingen », Lalique 180 €. Cette saison, cette élégante collection en cristallinà motif losanges décline deux nouveaux coloris :ESTIVAL ce verre fabriqué en France affiche un joli « cristalIdéal pour les cocktails et soft drinks,TRAVAILLÉ elle met en valeur tous les breuvages avec ou sansD’une hauteur de 14,5 cm avec base gravée,JOLI PIED Verre à long drink « Boston »,Lavender et Apricot (ici en photo).Villeroy & Boch 19,90 €. look ». Résistant, il est aussi pratique qu’esthétique.Gobelet « Eugène »,Luminarc 42 € le lot de 6. alcool. Coupe à cocktail « Echo », en cristal Tritan47,80 € le coffret de 4.Zwiesel Glas ®, 70 La Champagne sauvage L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Camille Flocon

ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ MOÀT ICE IMP…RIAL ª, MOÀT & CHANDON

Intense, fruité, ce champagne a été spécifiquement créé pour être servi sur glace. Il s’impose par fortes chaleurs, pour un moment festif ou décontracté… Une vraie bulle de fraîcheur !

DÉGUSTATION

Chaque vin a été minutieusementL’ASSEMBLAGE Impérial est ainsi composé de pinot noircontribution spécifique. Le Moët Ice sélectionné en fonction de sa (40 à 50 %) pour l’intensité du fruitvineux et anguleux en majeur et charnu (30 à 40 %) pour la richessenotamment, de pinot meunier rond (10 à 20 %) pour une finale rafraîchissante.de chardonnay à l’acidité pointueet le fondu en cœur de bouche, Il doit être servi sur glace et agrémentéCOMMENT LE SERVIR ? Son temps de maturation en cave estde 18 mois d’ingrédients qui soulignent sa fraîcheur après dégorgement, ; son vieillissement et son intensité aromatique : feuilles 3 mois minimum. ou de pamplemousse blanc, grainesde cardamome, gingembre, fruitsde menthe, zestes de citron vert rouges (fraise, framboise…). Le Moët Ice Impérial possède une robedense à l’or profond, parée de refletsLES CARACTÉRISTIQUES grâce à la puissance des fruits tropicauxambrés. Le nez est fruité et intense, des fruits à noyaux (nectarine), la noteoriginale des fruits rouges (framboise,(mangue et goyave), la générosité Le Moët Ice Impérial existe aussiBON À SAVOIR douceur et fraîcheur : l’ampleur charnuegroseille à maquereau). Il conjugue être servi sur glace pour exprimer en version rosé. Il doit lui aussi et gourmande d’une salade de fruits au mieux la sensation étonnante caramel et de la pâte de coing, l’aciditéfrais, la douceur enveloppante du d’harmonie entre la fraîcheur des notes de groseilles à maquereau gourmande de sirop de grenadineet le fruité. À noter, la note et de gingembre. et la finale sur une note amèrede pamplemousse rose. 72

LÉGER

BROCHETTE DE POULET,

MELON, SAUCE FROMAG»RE

POUR 4 PERSONNES

● 2 blancs de volaille sans peau ● 1 melon vert ou jaune ● 150 g de chèvre frais ● 2 cl d’huile d’olive ● 1 bouquet de basilic ● Fleur de sel ■ Coupez les blancs de volaille en deux dans la longueur. Salez et roulez dans du papier film. Mettez à cuire à 100 °C vapeur pendant 10 min ; laissez refroidir. ■ Pelez le melon et coupez-le en gros dés ou de la forme que vous souhaitez. ■ Coupez la volaille cuite moelleuse de la même grosseur que le melon, et montez des brochettes. ■ Réservez au frais. ■ Mélangez dans un bol le chèvre frais avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le basilic ciselé. ■ Dressez dans une assiette les brochettes et à côté, dans un petit support, la sauce fromagère. Recette fournie par Jean-Michel Bardet, chef exécutif de Moët & Chandon.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le Ice Impérial accompagne particulièrement bien des bouchées, des recettes raffinées, mais simples. Le champagne ne s’entend pas avec une cuisson sèche. La cuisson vapeur sauvegarde le jus de la viande et apporte le fondant. Le melon donne de la texture au plat et provoque une sensation de « rebond de bulle ». Il évoque le fruit juteux d’été présent dans Ice Impérial. Avec le basilic, il illumine l’ensemble de tonalités colorées, jaunes et vertes. La sauce fromagère au chèvre et au basilic, laiteuse, salée, vient en contraste avec la fraîcheur et la sucrosité du champagne et permet de rehausser la 73 rondeur et la texture de la brochette. © DR

RESTO BOIT

Par Camille Flocon AQTiV+ QUAND LíEAU MET EN APP…TIT AQTiV+, innovation de la gamme BE WTR, est une carafe conçue pour magnifier l’eau. Une technologie de pointe, un design soigné, un concept durable au service d’un goût unique…

RÉVOLUTION

AQTiVLe système AQTiV ONE, développé par BE WTR,+, qu’est-ce que c’est ? Chaque pièceest soufflée à La Rochère,une verrerie s’appuie sur le vortex qui reproduit le mouvementde l’eau jaillissant de sa source. La carafe AQTiV+ fondée en 1475en Haute-Saône elle, active et accélère les molécules d’eau par , et qui, depuis,perpétue électromagnétisme. Ainsi sublimée, l’eau locale, fraîche, le savoir-fairemanuel des filtrée, qu’elle soit plate ou pétillante, révèle un goût maîtres verriers. parfait, une texture agréable, qui vient enaccompagnement d’une expérience gastronomique. Quel est son secretUne technologie de pointe, ? brevetée, fruit de quatre ansde recherche : le résonateur présent dans la carafe active et accélèreles molécules d’eau par électromagnétisme. Résultat :l’eau prépare les palais pour une dégustation unique. Pourquoi ce design a été imaginée par le designerLa forme minimaliste d’AQTiV ? + Antoine Cahen pour optimiserl’activation de l’eau. Les carafes sont en verre cristallin (un cristalsans plomb) et soufflées dans la tradition artisanale à La Rochère,la plus ancienne verrerie d’art de France. Chaque pièce est unique, Fruit de latechnologie suisse et assemblée dans l’atelier BE WTR, en Suisse.fabriquée à la main, numérotée et du savoir-faire artisanal Bonus non négligeable de la marque, la durabilité : français, cettecarafe conjugue elle est zéro plastique, zéro déchet et zéro transport. design, qualité etrobustesse. Son Qui peut utiliser AQTiV+ + résonateur (photoci-dessus), un système breveté, de l’eau et d’ouvrir les papilles gustatives. Elle séduit La carafe AQTiV permet de redécouvrir le goût unique? active l’eau grâceà la résonance donc particulièrement le monde de la haute gastronomie, magnétique. notamment les chefs étoilés. ● Plus d’informations sur bewtr.com/fr 74 RESTOdÈcore

DESIGN, ARCHITECTURE, SAGA, INSPIRATIONS… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© DR 75

RESTOPropos recueillis par DÉCORE Céline de Almeida

DOROTHÉE MEILICHZON

´ NOS D…CORS DOIVENT

TRE INTRIGANTS, MAIS

JAMAIS D…CONCERTANTS ª

Architecte et designer parisienne, Dorothée Meilichzon confesse volontiers une obsession : originaux élaborés au gré de recherches assidues. Rencontre avec une travailleuse acharnée,l’expérience client. Chacun des établissements qu’elle signe se base sur des conceptsplébiscitée pour son approche holistique et son sens du détail.

PERFECTIONNISME

Vous avez contribué, notammentà travers vos collaborations avec Chacun de vos projets semble raconter prix et récompenses,Dorothée MeilichzonParmi ses nombreux l’Experimental Group, à bousculer les une histoire très différente… 2019 et 2022 dansest apparue en codes de l’hôtellerie et de la restauration. Où puisez-vous votre inspiration? le FD100, sélection Concevoir des lieux de vie, c’est quelque C’est la partie qui m’intéresse et me fatigue qui font rayonnerdes designers chose qui vous anime particulièrementComplètement. D’ailleurs, nous ne faisons ? le plus, car nous nous imposons de toujours le design françaisà l’international. que cela tout réinventer et de repartir de zéro, avecl’excitation et la prise de risque qui vont ces dernières années grâce à l’approcheanglo-saxonne… Auparavant, les restaurants ! D’autant que les modèles ont bougé avec. C’est indispensable, car c’est ce quinous permet de continuer à surprendre nos d’hôtel avaient pour seule fonction de nourrirleur clientèle. Désormais, ils sont également clients dans un monde suralimenté en images.Pour cela, nous réalisons des recherches sur ouverts aux curieux de passage ainsi qu’auxhabitants du quartier. Cela crée un brassage l’architecture, l’histoire du lieu, son quartier,ses rues. L’idée derrière tout cela est de très intéressant, pour les locaux qui profitentde nouveaux lieux, mais également pour trouver un scénario qui va nous permettrede nous renouveler, de mettre de la passion les touristes qui peuvent ainsi s’immergerdans la culture d’un pays. En outre, cela dans chaque projet. Pour moi, les lieuxont une âme et doivent être respectés pour permet d’alimenter la partie hôtellerie parla partie restauration, et réciproquement. avoir un sens. Nous ne faisons jamais entrerde concepts au forceps, même si l’histoireque nous souhaitons raconter ne colle pas forcément avec les codes du moment. UN DESIGN GLOBAL En quoi les restaurants sont-ils desterrains de jeu privilégiés pour vous? en 2009 à Paris. Spécialisée dans l’Designer industriel de formation, Dorothée Meilichzon fonde l’agence CHZONhospitality (les hôtels et restaurants), elle se fait Un restaurant, contrairement à un hôtel, est unlieu de passage où l’on va rester 2 ou 3 heures. rapidement connaître par sa collaboration avec l’Experimental Group, pour qui elle signedes bars à cocktails, puis des hôtels et restaurants : The Shell, Hôtel Bachaumont, On peut donc se permettre plus de choses…Pour autant, manger est un sujet très important Experimental… Attentive à créer des espaces cohérents, elle dessine sonIl Palazzo Experimental, Frenchie Pigalle, tout récemment le Montesol en France, et plus généralement dans le bassinméditerranéen. Le confort, la manière dont propre mobilier, mais également les luminaires, les fresques, ainsi que l’identitégraphique des établissements. En avril dernier, elle a dévoilé l’aménagement on va faciliter le service et la place que l’on vadonner à la cuisine sont primordiaux. Il y a © LAURA STEVENS, MR TRIPPER, KAREL BALAS, PAUL BOWYERd’une salle d’embarquement du terminal 2G à Roissy-Charles-de-Gaulle. des codes à respecter qui sont très clairs mais,pour le reste, on peut vraiment s’amuser. 76 Aussi prisé pour ses cocktails Le Frenchie Pigalle, hot spot que pour ses couchers du 9e arrondissement de soleil, l’Experimental de Paris, mixe chaises vintage Beach Ibiza a été conçu de d’André Sornay, murs manière à se fondre – mais à la chaux et fresque murale avec style – dans le paysage de la céramiste Marion Graux. méditerranéen. Niché au cœur de Venise, dans un ancien palais, Il Palazzo Experimental revisite les codes emblématiques de la ville : marbre, terrazzo, rayures et design italien.

´ CHAQUE CHEF A UN

UNIVERS QUI LUI EST PROPRE

ET QUE NOUS ESSAYONS

Typiquement parisien avec ses moulures en bois, ses corniches et son parquet DE RETRANSCRIRE. ª massif, le bar de l’Hôtel Bachaumont a été dessiné sur mesure par Dorothée Meilichzon. 77

RESTO DÉCORE

Pour le restaurant du Montesol Experimental Ibiza, le Sabbaba, Dorothée Meilichzon signe un décor bohème et inspirant composé de pierres ésotériques, bijoux et coquillages. Avez-vous pour habitude de travailler Il n’y a rien que je déteste plus que d’arriver nous passons à la dernière étape : dessiner en collaboration avec des chefs ? dans un hôtel ou un restaurant et de ne pas le mobilier. Mais ça, c’est le plus simple ! Pas du tout ! Bien sûr, les chefs sont très savoir où me présenter. L’emplacement de impliqués, mais ce n’est pas forcément la cuisine, ouverte sur la salle, est également Quels sont vos projets du moment? eux qui vont avoir le dernier mot. Chacun fondamental. Nous nous arrangeons toujours Début juillet, nous ouvrons les portes a sa vision des choses : le chef est du côté pour que le comptoir anime une partie du du Regina à Biarritz. Cette institution de sa cuisine, et nous, du côté du client… restaurant et que la cuisine anime l’autre. de la région de style Belle Époque sera dotée Je suis obsédée par l’expérience client. Cela permet de créer des salles polyvalentes de 72 chambres, d’une piscine, d’un spa C’est insupportable pour moi d’imaginer et festives où il se passe toujours quelque et d’un restaurant installé sous un immense que quelqu’un qui décide de séjourner chose… Le second point est de ne pas créer atrium, tenu par le chef Grégory Marchand. ou de dîner chez nous puisse être déçu. de meubles volants. C’est pour cela que nous Fin juillet, nous dévoilerons la rénovation C’est pour cela que tout doit être parfait privilégions les banquettes, les niches et les du Cowley Manor, un ancien hôtel particulier et pensé dans les moindres détails ! alcôves, qui définissent les différentes zones situé dans la campagne anglaise à 1 h 30 à et articulent l’espace. Lors de cette étape, l’ouest de Londres, où Lewis Caroll aurait Quels sont, selon vous, les éléments clés nous prêtons particulièrement attention séjourné et eu l’idée d’écrire Alice aux pays pour donner le ton d’un restaurant? à laisser à nos futurs clients la possibilité des merveilles. Le restaurant sera placé La première étape est de définir la position du de venir seuls ou en groupe… Après cette sous la direction de Jackson Boxer, un chef comptoir, qui doit être au plus près du client. réflexion, qui nous prend le plus de temps, passionné de bistronomie anglaise.

ALEX LARREA* : « SA DÉCORATION OFFRE DES MOMENTS

CHALEUREUX, UNE ATMOSPHÈRE PARTICULIÈRE »

« Le Café Montesol, à Ibiza, réinterprète le bar-restaurant espagnol traditionnel avec une vision plus actuelle. Son design est solaire, il rappelle les codes de la Méditerranée, mais aussi ceux d’Ibiza des années 1960 à nos jours. Ainsi, nos clients peuvent profiter de la gastronomie typique de l’Espagne tout en s’imprégnant de l’âme de l’île. Dorothée connaît l’ADN de l’Experimental Group et, comme pour la plupart de ses projets, elle a su mélanger la culture locale, l’histoire du lieu, mais aussi le goût contemporain de notre clientèle éclectique. » * Chef du Café Montesol, le bar et restaurant de l’hôtel Montesol Experimental à Ibiza, ouvert récemment par l’Experimental Group. © KAREL BALAS, DR, GÉRALDINE MARTENS 78 RESTOPar Céline de Almeida DÉCORE Située en lisière du bois de Boulogne, tout près de la cascade dont elle tire son nom, cette institution dela rive droite parisienne, détentrice d’une étoile Michelin depuis 1965, livre une cuisine gastronomiqueclassique parfaitement maîtrisée, dans un cadre d’exception… inchangé depuis le siècle dernierLA GRANDE CASCADE

SAGA

INTEMPOREL !

Tbistronomiques et restaurants conceptsse disputent les faveurs des Parisiens,entre cuisine locale et vins natured’un côté, recettes fusion et décorsandis que cantines Un décor Art nouveau intact lieu hors normes » branchés de l’autre, quelques adresseshistoriques résistent encore et toujoursaux sirènes des tendances… Érigée auxportes de la capitale, La Grande Cascade Agrandi et transformé en restaurant àl’occasion de l’Exposition universelle de1900, cet ancien pavillon de chasse del’empereur Napoléon III attire tous les dont la famille détient la concession de cette« Même s’ils n’ont jamais passé les portesde La Grande Cascade, la plupart des , confie Georges Menut, fait partie de ces exceptions typiquementfrançaises qui conjuguent la saveur regards avec sa verrière coiffée d’uneimpressionnante marquise en métal vert Parisiens ont eu au moins une fois dans destination à part depuis trois générations. inimitable des grands classiqueshors du temps avec un je-ne-sais-quoiirrésistiblement romantique… signée par Gustave Eiffel, sous laquelleviennent se rafraîchir ses habitués dès lespremières chaleurs estivales… Institutionparisienne et véritable madeleine de Proust leur vie l’occasion de passer devant, pour ses riverains, La Grande Cascadelaisse difficilement indifférent.de nos clients a sa propre histoire avec ce « Chacun pour manger une glace, jouer au ballonou se promener à vélo. C’est un point derepère pour de nombreuses personnes »continue le propriétaire des lieux.Une adresse immuableD’autant que cette table incontournable,, avoir travaillé avec les plus grands noms de sonATTABLER AU MOINS UNE FOISpropose une cuisine gastronomique de saison.Chef depuis 16 ans à La Grande Cascade aprèsPOURQUOI IL FAUT S’Y fréquentée par le Tout-Paris, a vu défilerde nombreuses personnalités, telles que Frédéric Robertépoque, d’Alain Senderens à Bernard Pacaud, Buñuel, avec Catherine Deneuve. Sansoublier le mariage événement de Ringo etSheila, en compagnie de Claude François…Rien d’étonnant à ce que ses fidèles tiennentMarlon Brando, Audrey Hepburn, lesBeatles ou encore Claude Brasseur, et aservi de décor à plusieurs films culte, dontle plus célèbre est Belle de jour, de Luis vers les légumes et les produits de proximité. »avec son temps. Elle est plus légère, tournéeau lieu dans lequel il travaille. J’ai des bases« Chacun a son style, qui doit correspondreclassiques, mais je fais évoluer ma cuisine , surnommé « le chef des chefs », à en préserver jalousement le cadre, ainsique les recettes qui ont fait sa notoriété. Son plat signature : les macaronis céleri-rave,foie gras et truffe. Mention spéciale pour lemenu du jardin, végétarien et gourmand. 80 « Nous avons déjà tenté de faire deschangements, mais nos habitués sont trèsattachés au décor Art nouveau, ainsi qu’auxplats qui ont fait la renommée de La GrandeCascade »chef de cette maison patrimoniale depuis16 ans…un rapport presque sentimental avec notre « Beaucoup de nos clients ont, s’amuse Frédéric Robert, Dès l’arrivée des beaux jours, le restaurant prend ses quartiers d’été en extérieur sur sa vaste terrasse au vert. établissement et, par extension, avec notre carte. Lorsqu’ils reviennent, en souvenir d’une demande en mariage devant notre terrasse, d’une fête de famille dans l’un de nos salons privés ou, tout simplement, pour célébrer une grande occasion, ils ont envie de retrouver ce qu’ils ont connu », explique-t-il. Une histoire de famille Telle une belle endormie en marge de la frénésie parisienne, ce dont témoigne la circulation intense sur l’allée de Longchamp située à seulement quelques mètres de là, La Grande Cascade est restée, à peu de chose près, telle qu’elle était lors de son ouverture en 1900… « En 1989, quatre ans après mon arrivée, nous avons fait appel au décorateur Dominique Honnet pour réchauffer l’espace avec des moquettes et des tissus anglais, ainsi que des miroirs colorés dans un esprit très “eiffeilien”, fidèle à l’âme du bâtiment », se souvient Georges Menut. Le ton est donné Intérieur et extérieur se confondent, dès l’entrée du restaurant, où, une fois passée la nature entre presque dans la porte à tambour, un personnel aussi attentif les salons, à l’élégance et au charme volontairement classiques. que chaleureux guide les heureux convives

© DR

RESTO DÉCORE

Un cadre enchanteur, une cuisine d’exception et un service parfait : les trois piliers de la réussite, depuis des décennies. Les frères Bertrand et Georges Menut, aujourd’hui à la tête du petit groupe familial, entourent Florent Richard, le chef de La Grande Cascade depuis 16 ans. Les photos d’archives montrent bien que la structure du célèbre restaurant du bois de Boulogne, ancien relais de chasse, a été conservée telle quelle.

L’AVIS DE L’ARCHI

Architecte DPLG spécialisé en restauration et sauvegarde jusqu’à la grande salle de réception. Dotée Georges Menut. Notre succès, je pense, est du patrimoine, Florian Richard d’une hauteur sous plafond à couper le le résultat de cette constance. » Préserver la signe, depuis le renouvellement souffle, soulignée par de majestueux lustres tradition, une évidence pour ce restaurateur de la concession en 2013, en cristal de Murano suspendus à des rubans passionné à la tête – avec son frère Bertrand – l’entretien et l’aménagement coordonnés à la moquette framboise, cette de six adresses parisiennes perpétuant des espaces extérieurs. pièce au charme intemporel, époustouflante une vision authentique de la gastronomie avec son ciel en trompe-l’œil recouvrant la et de l’art de vivre à la française. « Notre intervention s’inscrit dans verrière zénithale, mêle piliers corinthiens, la durée, avec pour objectif de préserver tentures, moulures et dorures dans un style la vibration unique de La Grande Belle Époque délicieusement anachronique. Comptez 112 € pour le menu du marché, servi Ainsi, pour la terrasse, nous proposonsCascade. Tout doit paraître naturel. Sans oublier la terrasse, romantique à du lundi au vendredi au déjeuner hors jours un accompagnement subtil qui souhait, où sont transférés tables et fauteuils fériés, 218 € pour le menu itinéraire 6 étapes et permet, par petites touches, que tout en velours sous la grande marquise dès que 128 € pour le menu du jardin, proposés tous les change sans que rien ne change : le thermomètre dépasse les 24 degrés… jours au déjeuner et au dîner. À la carte, entrée les couleurs, l’emprise de la terrasse, « Nos clients, dont beaucoup viennent à partir de 70 €, plat à partir de 72 € et dessert à sa perception depuis les extérieurs, depuis de nombreuses années, apprécient partir de 18 €. Route de la Vierge-aux-Berceaux, la reconquête des espaces latéraux… » © NICOLAS BUISSON, MATHILDE MION, DR de retrouver intacte l’âme de ce lieu, confie 75016 Paris (restaurantsparisiens.com). 82

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

UN DESIGN SEVENTIES

La dernière collection de réfrigérateurs Brandt, bien nommée « Vintage », adopte un style pop, aux formes bombées, avec un logo repensé dans un esprit « disco ». Elle est disponible en trois couleurs iconiques, noir, vanille, rouge, et trois versions, combi, simple ou double-porte. Côté performances, on note l’aménagement optimisé pour préserver les qualités gustatives de chaque aliment, ainsi que des technologies bien actuelles comme le Fast No Frost (un air froid sec et homogène ventilé depuis le fond de l’appareil), qui garantit des produits frais mais non givrés et une conservation des aliments trois fois plus longue. À partir de 899,99 €. brandt.com

LA CUISSON À INDUCTION RÉINVENTÉE

Le fabricant scandinave Asko révolutionne la cuisson à induction avec sa nouvelle gamme de tables Celsius° CookingTM dotée d’une technologie intelligente, Celsius°, qui offre un réglage au degré près et mémorisable. Pensée pour les néophytes comme pour les passionnés de cuisine, son innovation repose sur 4 points : un mode classique avec 13 niveaux de puissance accessibles grâce au bandeau de commandes très intuitif Easy Dial2.0TM ; 4 fonctions pré-programmées (mijotage, friture, ébullition et pré-ébullition) pilotées via des pictogrammes ; une sonde culinaire fournie de série ; des ustensiles Asko pourvus de capteurs intégrés, une technologie unique sur le marché, pour des résultats de cuisson ultra-précis (poêle et sauteuse en option). Une gamme élégante en finition noir classique ou graphite mat, disponible en 7 modèles de table : unique, double, panoramique, domino (2 à 6 zones de cuisson), qui regorgent d’atouts pratiques (mémorisation des paramètres, détection des grands récipients…). À partir de 1 199 € TTC (domino) et 1 699 € TTC pour les tables. asko.com

BON DANS L’ASSIETTE…

ET POUR LA RÉGION !

Cultivée en France sur près de 12 000 hectares, cette céréale de haute qualité aux propriétés nutritionnelles remarquables concilie bonheur des papilles et préservation de tout un écosystème. Comment ? Grâce à une irrigation d’eau douce mise en place 120 jours par an, qui régule les remontées de sel dans le sol (ce qui bénéficie aussi aux pâturages). Déterminés à contribuer à la sauvegarde de leur territoire, les 160 riziculteurs camarguais répondent ainsi à la demande croissante des consommateurs de produits locaux et à la traçabilité identifiée. Le riz de Camargue IGP est idéal pour toutes les recettes salées comme sucrées, mais aussi pour la bière et même pour la confection d’isolants ! rizdecamargue.com/saveurs-de-camargue 83

RESTO DÉCORE

Par Élodie Declerck

ILS NOUS RACONTENT DES SALADES

Ces contenants colorés sont prêts à accueillir nos joyeux mélanges de légumes d’été, de riz, de pâtes… En avant la niçoise, par ici la piémontaise !

VAISSELLE

CHOUCHOU DE CHEFS

Née de l’argile, la céramique est le premier« ce vocable la terre cuite, la faïence,la porcelaine et le grès. Émaillée, c’est art du feu ». On regroupe aussi sous l’alliée de tous les cuisiniers pour sespropriétés antibactériennes, de résistance à la chaleur, de durabilité. Ce n’est pasla cheffe Chloé Monchalin qui dira le contraire, elle qui signe la nouvellecollection en faïence terracotta tachetée En écho à son ouvrage, dont nous vousblanc « Comme à Athènes » de Degrenne. au tour de potier, cuit au four à céramique, trempéJeu de rayures récréatif pour ce plat fabriqué

STRIÉ

son allure épurée et artisanale. Saladier « Forma »,En grès émaillé moucheté, il revendique fièrement

OBLONG

dans l’émail blanc, puis peint à la main. dévoilons deux recettes en pages 56-57… Saladier « Pio », Ø27 cm,Caravane 72 €. design Ferriani Sbolgi, couleur blanc/sable,H10 x 24 x 40 cm, Bolia 107 €. fabriqué en France est fidèle aux codes de l’éléganteMixant céramique mate et émaillée, ce modèle

EMBLÉMATIQUE

Maison Sarah Lavoine. Saladier « Sicilia », ancestrale élevée au rang d’art, cette série limitée Faite à la main au Mexique selon une techniqueTRADI Fraîcheur garantie avec ce spécimen en céramiqueGRAPHIQUE couleur Bleu Sarah, Ø33 cm, a le doux parfum des étés chez grand-maman. émaillée bicolore au décor passe-partout, Madeindesign.com 115 €. Saladier « Carlota », Ø30 cm,Mañana 90 €. du yacht au bord de la piscine. Saladier « Zalato »,couleur Indigo, Ø28 cm, La Redoute Intérieurs 29,99 €. 84 Propos recueillis parRESTO Jean-Pascal Grosso STORY Mettez en contact des chefs et un large public amateur de « bien vivre » et de « bienmanger ». Mélangez joyeusement et servez à point. Bienvenue aux Tablées de Vic,le festival gastronomique de Vic-en-Bigorre, dans les Hautes-Pyrénées.JOURS DE F TE EN OCCITANIELES TABLÉES DE VIC

TRANSMISSION

Den-Bigorre, pépite d’Occitanie, accueillela 8Les Tablées de Vic. Sous l’impulsion de son maire, Clément Menet, la villeréunit de nombreux chefs français,e édition de son festival gastronomique, u 23 au 25 juin, Vic- étoilés ou non, pour fêter la gastronomie,les produits locaux et le circuit court.Au programme : rencontres, tempsforts et deux dîners organisés pour 850 couverts. Largement de quoise régaler avec, cette année, commethématique : « Souvenir de chef ». de Vic-en-Bigorre, a créé le festivalLes Tablées de Vic pour célébrerla gastronomie, les savoir-faireet les produits du terroir.Du 23 au 25 juin 2023, 3 jours deClément Menet (ci-dessus), le maire Sur une idée du maire, Clément Menet« Je vois autour de moi une équiped’organisation déterminée à faire de2023 une édition encore plus surprenante partage, de dégustations, de fête. que les années précédentesClément Menet est un maire heureux.L’idée du festival Les Tablées de Vicest née en 2015 de sa volonté de proposer ! » À 40 ans, étoilé du restaurant OchreBaptiste Renouardà Rueil-Malmaison, dansles Hauts-de-Seine, et3 QUESTIONS À…, chef unmusical et festif de valorisation desproduits d’exception et savoir-fairelocaux. » « grand rassemblement culinaire, Pourquoi avoir acceptéparrain de la 8des Tablées de Vic.ce parrainagee édition évident que je devais accepter. régional, accessible… il était J’aurai le luxe de ne rien avoirà produire. Mais je vais quandcambouis. Un cuisinier qui neQuelle sera votre missionen tant que parrain ? aujourd’hui, avec 3 dans le sens où il permet de fairequi se pressent pour couvrir les 3 joursd’événement. Une réussite sans appel et de l’apporter dans une ville depopulaire de gastronomie, « C’est un festival 000 festivaliers importante en France. Ensuite,l’Occitanie est une région très des chefs, essayer de les aider,(rires) Je vais me rapprocher trouvé le thème et le défi trèsréunion de chefs pour servirà de nombreux convives, j’aim’ont parlé du format, cette gastronomique accessibleparce que c’est un festival D’abord parce que d’unpoint de vue culinaire, ? même mettre les mains dans lecuisine pas, ce serait cocasse aussi, c’est que les chefs festival auprès des festivaliers,Un parrain réunit les énergiesde discuter… Ce rôle, c’est du ! découvrir la cuisine de chefs reconnus décrit l’édile, leurs attachés de presse, leurs« plaque parisienne » et ses pour la plupart une étoile.invités ne sont pas hyper- Plus d’infos : lestableesdevic.com5pour un public qui n’a pas forcémentl’habitude de ce type de restaurants. » 000 habitants des Hautes-Pyrénées des menus gastronomiques Lorsque les organisateursau plus grand nombre. de chacun pour faire valoir ledes clients, de la presse, etc.partage. Cela change de l’habituellechefs avec leurs réseaux, connus mais qu’ils ont intéressants. Être parraind’un tel événement, local, des chefs, les plats qui sontLa programmation, la liste qui sont en région. Ils ont aussitrop peu des chefs de talent agences de com’… On parle 85 proposés… Ce que j’aimeQu’est-ce qui vous metdéjà l’eau à la bouche ? Bigorre les met en lumière.dire. Et ces chefs, le Festivaldes choses intéressantes àgastronomique de Vic-en- © LA SEMAINE DES PYRÉNÉES, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE, COMMUNICATION LES TABLÉES DE VIC

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida La Chambre Bleue conjugue l’audace de la cuisine andalouse avec les codes de la décoration française, en salle et jusque dans la vaste cour intérieure d’un hôtel particulier du XVIIIe siècle. Un univers signé de l’architecte d’intérieur espagnol Lázaro Rosa-Violán.

COMME À… « LA CHAMBRE BLEUE »

DU CHEF DANI GARCÍA

Le restaurant du nouvel hôtel Maison Delano Paris célèbre la cuisine ibérique. « Lery », couverts en acier inoxy-ARCHÉTYPES INSPIRATION DÉCO dable modernisé par une finition House Doctor sur connox.frfoncée, 9,99, 7,99 et 8,49 €, « Wonderwall dream », en grès cérame, plusieurs formats etdécors au choix, à partir de 257 € par mTRIPTYQUE 2 chez Casalux en fer terracotta et doré, existe« Champart », lampe de table

CHAMPIGNON

également avec un pied en verrefumé, H. 36 cm, Ø 25cm, Sema design 69 €, « Birdie », lampe de table, plusieursfinitions au choix, design LudovicaPERCHOIR Foscarini chez madeindesign.com+ Roberto Palomba, 687,60 €, « Amalfi », assiette en céramiqueartisanale fabriquée en Italie,MÉRIDIONALE Ø 16 cm, 15 €, Popolo organiques, existe également en Grand vase en verre aux lignesÉPURÉ finition bleue ou greige, H. 13,5 cm,39,99 €, H&M Home durable, conçu pour une utilisation« Ray », coussin en acryliqueBASIQUE 38 x 58 cm,intérieure et extérieure, 87 €, Pappelina fauteuil en bois massif et« 4th Armchair Soft »,ERGONOMIQUE cuir synthétique, 6 coloris © DR au choix,chez Designerbox 430 €, Almost La Chambre Bleue, Maison Delano Paris, 4 rue d’Anjou,75008 Paris (maisondelanoparis.com/fr/diner) 87

LAFONT HABILLE VOTRE PASSION

DEPUIS 1844

Partenaire officiel exclusif Fournisseur officiel du COET MOF du Guide MICHELIN www.a-lafont.com et du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

RESTO

MOBILIER D’INTÉRIEUR ET D’EXTÉRIEUR, UNIFORMES DU STAFF… LES DESSOUS CHICS DE L’ART DE RECEVOIRsí Èquipesí Èquipe

© THE TRAVEL BUDS 89

RESTOPar Céline Amico S’ÉQUIPE Puisant un second souffle dans les tendances dus’émancipent des codes académiques pour raconter une histoire, les valeursLE NOUVEAU LANGAGE DE LíUNIFORMEd’un établissement… et s’inscrire dans une expérience globale du client.SUR MESURESTAFF streetwear, les uniformes en salle (soie, laine, coton…) sont toujoursde la partie, gage de l’image d’excellence smoking Saint Laurent pour les dames,veste et foulard dandy pour lesmessieurs… le personnel du restaurant du Crillon, elles se singularisent désormaispar des coupes plus ajustées, des éclatsde couleur inattendus (turquoise, orange, du secteur.en passant par l’établissement de luxe, « Du fast-food à la brasserie Pde l’Hôtel de Crillon, L’Écrin, a fièreantalon taille haute inspiré du bordeaux…) et s’accompagnent d’une allure. Il faut dire que la célèbre institution kyrielle d’accessoires (gants, chapeau…) les codes vestimentaires dans parisienne de la place de la Concorde, à faire pâlir d’envie la plus pointue la restauration française ont connu des une étoile au Guide Michelin, a mis des fashionistas. Et puis, détail non évolutions notables ces dernières années », les petits plats dans les grands en confiant négligeable, la cravate a disparu, constate Pascale Richard, responsable du la confection de sa garde-robe au créateur supplantée par un élégant foulard en soie, bureau de style Bragard. Avant d’ajouter : Hugo Matha. Coqueluche des rédactrices noué différemment selon les services. « Il y a encore dix ans, les tenues en salle de mode, le jeune designer aveyronnais Au sein du nouveau restaurant-grill présentaient des coupes amples, un style a fait souffler un vent de modernité du Crillon, Nonos, inauguré en janvier moins affirmé. Elles sont désormais sur le vestiaire du staff. Son pari ? Allier dernier, elle a même été remplacée par un confectionnées plus près du corps, dans un tradition et accents nœud papillon et des bretelles à rayures ! répertoire de teintes élargi, directementinspirées dude luxe… tout en restant robustes etconfortables ! Des performances renduespossibles par l’utilisation de tissus rebours de l’uniforme classique. Mission techniques comme le Tencel ou le polyester streetwear ou du prêt-à-porter relevée haut la main. Si les étoffes nobles casual audacieux, à L’uniforme de salle fait son défiléLoin de ne concerner que les tablesprestigieuses de la capitale, cetterévolution vestimentaire s’illustre peu ouprou chez l’ensemble des professionnels en effet, conscient que sa tenueToque, veste et tablier blancs :POUR LES CHEFS ? l’uniforme immaculé du chef fait sonTENUE BLANCHEPOURQUOI UNE CORRE, CHILLINMASTER, DR apparition au XIXe siècle. En 1822, plissée bleu marine… balayant plusieurs décenniesTablier de caviste rouge incandescent, sage jupe permettant d’inverser les pans en cas veste blanche double boutonnage, luide son savoir-faire, le premier grandcuisinier de l’époque, Marie-Antoineincarne le caractère irréprochable d’histoire du vêtement de service, ces clichésLafont racontent l’évolution de la sociétécomme celle des codes de l’art de vivre. blancheur de la parure du chef commelorsque l’inventeur de la gastronomiemoderne, Auguste Escoffier, érige laindispensable à la fin du XIXde tache… Cette spécificité devient Carême, adopte une toque et une FRIEDEMANN HAUSS, EMMANUELLE gage de confiance pour les clients.e siècle,

ELLEDU 2AOÛT 1993/ PHOTOGRAPHIE

90 © ADOLPHE LAFONT, MAGAZINE

Point de cravate ni logo pour les tenues du staff de l’Écrin, restaurant étoilé de l’Hôtel de Crillon à Paris… Mais un sens aigu de l’élégance à la française, revu et corrigé par le créateur de mode Hugo Matha.

DES PODIUMS

AUX ÉTOILES

Portées par une vision commune d’excellence et un savoir-faire reconnu dans le monde entier, tables étoilées et maisons de luxe multiplient les collaborations. C’est ainsi que la marque italienne Gucci a imaginé pour la saison 2023 du restaurant Sylvestre, à Courchevel, de sublimes combinaisons pour femme en soie noire ornées d’un zip doré et d’une ceinture à boucle G. Le créateur Louis-Marie de Castelbajac, lui, signe pour Lafont, spécialiste du vêtement de travail, deux nouvelles vestes pour chefs étoilés. L’une d’elles, « Ursa », s’inspire de la constellation de la Grande Ourse. « Ce modèle brodé main est piqué d’un fil réfléchissant reproduisant la forme de casserole de la constellation, explique le designer. Une manière pour moi de revisiter ce vêtement recyclé qui, associés au lin ou au coton, de petits plats classiques revisités, mitonnés fonctionnel avec modernité et une combinent un porter souple, agréable, à partir de produits français et de saison, certaine poésie… en évoquant et une résistance à toute épreuve. » et d’une cohorte de serveurs en pantalon l’analogie entre voûte céleste Assurer le confort de son staff en captant de toile, tablier et tee-shirts à l’effigie du et hautes sphères gastronomiques. » l’air du temps, voire en traduisant sa vision restaurant. Même constat de l’autre côté Du grand art ! de l’hospitalité, son attachement à une de la Seine chez le chef Ludovic Deville, tradition régionale, à des valeurs d’éco- aux manettes de l’éco-table Le Grand responsabilité, voilà le nouveau credo Beau, qui propose une expérience globale des professionnels de la restauration. autour de l’écologie et de la durabilité. Au programme : un décor lumineux, La portée symbolique du vêtement tendu de bois clair et de galbes organiques, Et ce ne sont pas les équipes des brasseries signé de l’architecte d’intérieur Delphine Nouvelle Garde, installées rive droite, Sauvaget ; mais surtout une carte locavore, à Paris, qui affirmeront le contraire. Ici, à base de produits bio transformés sur derrière les devantures en bois miel ou vert place, mise en musique par une brigade acidulé, point de chemise et veston tirés et des serveurs vêtus de tenues en matières à quatre épingles ; un esprit néo-brasserie, recyclées. Une parenthèse « éco-friendly » joyeux et décomplexé, s’incarne autour complète et 100 % immersive. 91 RESTOPar Céline Amico S’ÉQUIPE ´ POUR BULLER, SE RESTAURER, TRAVAILLERÖFERMOB, CíEST LA POLYVALENCE ªBAPTISTE REYBIER large éventail de possibilités créatives, au diapason des besoins de l’hôtellerie-restauration.dans le monde entier. Les clés de son succès ? Un parti pris hyper-fonctionnel doublé d’unFleuron français de l’outdoor, le fabricant de mobilier en métal rayonneRencontre avec Baptiste Reybier, son directeur général.MÉTAL GAGNANT de l’entreprise Fermob,directeur généralBaptiste Reybier, FReybier, Baptiste Reybier connaît Fermobsur le bout des doigts… Il faut direque depuis près de quinze ans, le jeunequadragénaire a gravi patiemment lesils de l’actuel PDG Bernard que directeur général délégué en 2021,Didier-sur-Chalaronne,implantée à Saint-dans l’Ain. échelons de l’organigramme, affûtant sonsens de la relation client comme sa visionglobale de la stratégie d’entreprise.En 2008, son MBA en poche, il reprendles rênes du showroom parisien de il pilote la stratégie commerciale grandpublic en Europe et en Extrême-Orient.Depuis un an, il est directeur généralde Fermob. Un parcours riche et diversifié,à l’image du label tricolore. la marque avant d’endosser la casquettede chef de zone France, puis Europe.De 2016 jusqu’à sa nomination en tant Depuis quelques années, a fortiori depuisla crise sanitaire, la demande desprofessionnels a évolué : désormais,Dans un contexte hyper-concurrentiel,comment se singularise votre marquesur le marché contract ? polycarbonate… Les dernièresUne assise et un repose-piedsnouveautés Fermob s’invitentélégants en cuir et acier,désormais en intérieur.une lampe futée en les espaces extérieurs revêtent une vraiedimension d’accueil et s’inscrivent plusque jamais dans le projet d’aménagementglobal des établissements hôteliers, desrestaurants… Positionnée sur le segmentde l’équipement outdoor premium, gagede haute qualité et de durabilité, à prixaccessible, Fermob répond à ces nouveauxenjeux. D’abord par une offre complète en termes de mobilier, luminaires, parasols,accessoires décoratifs, mais également viaune prestation d’agencement d’espaces,clés en main, assurée par les équipesd’architectes en interne. Quel aspect considérez-vous d’abord, 92 durant le process de créationSans aucun doute l’usage ! Pensées dansun souci de polyvalence, nos différentes ? Grâce à ses différents accessoires, le luminaire nomade « Aplô » se transforme en un clin d’œil en lampe à poser, baladeuse, Parée d’une teinte torche ou applique. Un « cactus » joliment concentré d’ingéniosité ! épurée , la gamme de mobilier Bellevie s’harmonise à la perfection à un décor d’inspiration industrielle.

OPÉRATION RELOOKING

Fermob lance « Re-paint », un nouveau service de reconditionnement de mobilier, en partenariat avec son fournisseur historique de peinture Axalta. Accessible aux professionnels comme aux particuliers, cette option aussi pratique qu’éco-responsable permet de faire repeindre à neuf son mobilier Fermob par un artisan qualifié. Il suffit de déposer les pièces concernées dans l’un des 40 points disséminés sur le territoire (le maillage du réseau, bien pensé, prévoit moins de 80 km entre chaque relais, même en zones blanches). Côté délai, comptez environ 2 semaines d’attente gammes de produits permettent de options de personnalisation, telles que pour une table et deux chaises. concevoir des aires d’activité hybrides, la gravure ou la confection de meubles adaptées aux nouvelles habitudes des et Pantone sur mesure… Un vaste champ particuliers comme des professionnels de possibilités créatives qui fait partie de l’art de vivre : il faut pouvoir y buller, intégrante de notre ADN, au même titre s’y restaurer, y travailler… À l’image que nos valeurs d’éco-responsabilité du concept « Garden Office » par exemple, par exemple. une série de bureaux flexibles, en phase avec la démocratisation du télétravail Comment l’entreprise affirme sa et des espaces de coworking. position sur ce point ? D’abord par un process de fabrication Un parti pris pratique qui va de pair made in France, à partir de métal avec une identité visuelle forte ? recyclable et recyclé. Mais également Oui, cette volonté s’incarne dans le par des initiatives durables telles que nuancier de couleurs étendu de Fermob, le lancement de l’offre « seconde main » composé de 22 teintes, acidulées ou plus à destination des professionnels. neutres, dont le dernier coloris « Gris Elle compte aujourd’hui plus de Lapilli », lancé au printemps 2023. 3 500 références (mobilier, luminaires, © ROMAIN RICARD, NICOLAS MATHEUS Nous proposons en outre de multiples accessoires…). 93

RESTO S’ÉQUIPE

Par Élodie Declerck

OUTDOOR

QUAND NOS TERRASSES ET JARDINS C»DENT

¿ LA TENTATION DE LA COULEUR

Exit les beiges, gris ou verts d’ordinaire de mise pour le mobilier d’extérieur. Place à l’orangé et au safran, qui vont faire durer les plus beaux couchers de soleil de l’été. Une idée éclatante !

VITAMINE C

Luc Jozancy, à composer selonCanapé « Hegoa », design

100 % MODULABLE.

ses envies et besoins. En métal, de 2 389 € en 120 x 80 x 69,7 cm,fabriqué en France, à partirMatière Grise. 94 1 3 4 2 5 6 7 8 10 9 1. DÉGRADÉ.927 €, Nanimarquina chez Etoffe.com. Pouf « Shade Outdoor », design Begüm Cana Özgür et Marcos Catalán, en polyester à base de bouteilles recyclées, H40 x Ø39 cm, d’aluminium, teinte Orangé pur, H219,7 x Ø38,7 cm,polyester laquée, H47 x Ø32 cm, 810 €, Roche Bobois. 2. POP. Desserte « Rocket Outdoor », design Nathanaël Désormeaux et Damien Carrette, en résine polyester déperlante et aluminium époxy, H190 x 125 x 120 cm, 2 684 €, 3. MADE IN FRANCE. Roger Pradier.115,90 €, Océo chez Truffaut. 4. BATTEMENT D’AILES. Lampadaire « BARK modèle 1 », design Stéphane Joyeux, en fonte aluminium, avec plateau amovible, lampe LED rechargeable et roues surdimensionnées, H200 x 78 x 55 cm, 5. CHARIOT DE FEU. Parasol « Butterfly », coloris paprika, en toile 899 €, Desserte « Jolly Trolley », en Manufacture Artiga au Pays basque, 100 % coton biologique (structure vendue séparément),Assiette à dessert « Make my Lemonade x Monoprix », en grès, Ø18 cm, 8 €, Monoprix. 7. BAYADÈRE. Fatboy. 6. À FESTONS. Serviette de plage « Belize », en coton biologique certifié GOTS et jacquard de velours, 100 x 180 cm, 40 €, Habitat. Toile pour chilienne « Maui », motif by Canapé 3 places « Big Roll », design Döppel Studio, structure en aluminium laqué et tissu polyester 3D, 264 x 104 x 75 cm, 130 €, 8.Alexandre Turpault. COQUILLAGES ET CRUSTACÉS. 10. Coussin rectangulaire imprimé oranges, en polyester, indoor/outdoor, 40 x 60 cm, Pôdevache. 5 435 €,

9. BOUDINÉ.

FRUITIER. 89,90 €, Sifas. 95

RESTO ADRESSES

DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS

Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com A chateaudessarrins.comChâteau des Sarrins G-H N-O-P RÉDACTION L’Alambic Parisien DIRECTEUR DE LA RÉDACTION alambicparisien.com Château du Seuil Gerin production Necchi Architecture chateauduseuil.fr gerin-fils.fr necchiarchitecture.com Bertrand Le Port L’Alchimiste Lab bertrand@bleupetrol.com alchimistelab.com chateau-sigalas-rabaud.comChâteau Sigalas Rabaud Laura Gonzalezlauragonzalez.fr Ninja Kitchen RÉDACTRICE EN CHEF Alice’s Garden ninjakitchen.fr Édeclerck.elo@gmail.comlodie Declerck alicesgarden.fr Château Suduirautsuduiraut.com champagne-gosset.comGosset Nonos & Comestibles Aluvy rosewoodhotels.com/fr/hotel-de- RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTECéline Baussay aluvy-design.com Clos de Caille Romain Gourseau crillon/dining/nonos-comestibles- celinebaussay@gmail.com Äponem closdecaille.com @patisseriebeaubon_ paul-pairet RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINT aponem-aubergedupresbytere.fr Clos Canarelli Le Grand Beau VINS & SPIRITUEUX Ayala closcanarelli.com Nosso grand-beau.com nosso-restaurant.fr Sylvain Ouchikhsylvain.o@neuf.fr champagne-ayala.frr clos-des-centenaires.comClos des Centenaires Grand Café d’Athènesgrandcafedathenes.fr Brasseries Nouvelle Garde DESIGN GRAPHIQUE Juliette Portelli B Clos Colombu nouvellegardegroupe.com closculombu.fr mariongraux.comMarion Graux Ofyr Marie-Océane Hauth Hôtel Bachaumont Clos Dubreuil ofyr.fr ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO hotelbachaumont.com closdubreuil.com www2.hm.com/fr_fr/maisonH&M Home Onor Céline Amico, Ludovic Bischoff,Jean-Bernard Carillet, Anastasia Chelini, Barbecook Combat Habitat onor-thierrymarx.com Céline de Almeida, Aliette de Crozet, barbecook.com/fr-fr facebook.com/CombatBelleville habitat.fr Palmer & Co Célyne df Mazieres, Camille Flocon,Bulle Garenne, Laurence Gounel, Barons de Rothschild Connox Henriot champagne-palmer.fr Jean-Pascal Grosso, Agathe Jaffredo, champagne-bdr.com connox.fr Constance Hotels & Resorts champagne-henriot.com/fr Pappelina Mathilde Jarlier, Tatiana Jean-Dorize, Domaine Alexandre Bonnet constancehotels.com/fr House Doctor pappelina.com/fr Bénédicte Le Guérinel, Cécile Olivéro,Salomé Peter-Dollinger, alexandrebonnet.com Philippe Conticini housedoctor.com Le Perchoir Louise Petitrenaud, Olivier Reneau Belle Gnôle leperchoir.fr SECRÉTAIRE DE RÉDACTION belle-gnole.fr philippeconticini.fr Alexandra Roy Billecart Salmon I-J-K Philipponnat champagne-billecart.fr philipponnat.com COMMUNICATION Bolia D Jérémy Galvan Pôdevache DIRECTEUR DE LA COMMUNICATION bolia.com/fr-fr/ Deutz jeremygalvanrestaurant.com podevache.com Timothé Mendes Goncalves06 12 36 09 57 Maison Bordier champagne-deutz.com Jimmy Artwood Popolo timothe@bleupetrol.com lebeurrebordier.com Degrenne jimmyartwood.fr popolo.fr PUBLICITÉ Bragard degrenne.fr Knoll Roger Pradier DIRECTRICE COMMERCIALE bragard.fr Dépôt Légal knoll.com roger-pradier.com Christine Boullier depotlegalparis.com 06 11 31 58 22christine@bleupetrol.com C designerbox.comDesignerbox L-M Q-R-S DIRECTRICE DE LA PUBLICITÉ Campingaz Tom Dixon Lafont Q de Bouteilles Catherine Caudin06 11 31 58 22 campingaz-shop.fr tomdixon.net a-lafont.com qdebouteilles.fr catherine@bleupetrol.com Caravane RESPONSABLE COMMERCIALE caravane.fr Domaine du Bagnol Lalique La Réserve Paris ET PARTENAIRES MÉDIAS

RESPONSABLE COMMERCIALE

Caroline Tissier domainedubagnol.fr lalique.com lareserve-paris.com ET PARTENAIRES MÉDIASDelphine Attias carolinetissier.com Domaine Pierre-Yves Colin-Morey& Caroline Morey lamaison-estournel.comLa Maison d’Estournel Florian Richard 06 32 31 42 56delphine@bleupetrol.com Château Angélus perrot-richard.com angelus.com Domaine Dambruncolinmorey.com La Redoute Intérieurslaredoute.fr Riviera & Bar DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENTClara de Langsdorff Château Bas riviera-et-bar.fr 06 23 08 42 37 chateaubas.com Domaine Clarence Dillondomainedambrun.com comohotels.com/tuscany/como-cas-La Torre Roche Bobois clara@bleupetrol.com Château Cheval Blanc domaineclarencedillon.com tello-del-nero/dining/la-torre roche-bobois.com DIRECTRICE DE CLIENTÈLE chateau-cheval-blanc.com Domaines François Lurton Laurent-Perrier Routin Grand SudOdy Madec Château Cos d’Estournel domainesfrancoislurton.com laurent-perrier.com routin.com 06 34 36 03 91 estournel.com Domaines Ott Yves Leccia Ruinart odymadec@orange.fr Château Croix de Labrie domaines-ott.com yves-leccia.fr ruinart.com BUSINESS DEVELOPER chateau-croix-de-labrie.fr Domaine Georges Vernay Le Majestic Salon Ellen Froissart Château Fourcas Hosten 06 88 75 70 58ellen@bleupetrol.com fourcas-hosten.com domainevernay.com hotelsbarriere.com/fr/cannes/ champagne-salon.fr Château Galoupet le-majestic Sema design RESPONSABLE MARKETINGGauthier Enguehard chateaugaloupet.com E-F Le Marquier semadesign.fr Château Guiraud L’Écrin lemarquier.com Sifas CONTACT DIFFUSEURS chateauguiraud.com ET DÉPOSITAIRES DE PRESSE

CONTACT DIFFUSEURS

rosewoodhotels.com/fr/hotel-de- Little Red Door sifas.fr ET DÉPOSITAIRES DE PREMP CONSEIL Château La Calisse crillon/dining/l-ecrin lrdparis.com Sylvestre Laurent Charrié chateau-la-calisse.fr L’Éclair de génie Logis de la Cadène restaurantsylvestre.com 01 42 36 96 65 Domaine de La Ferrandière leclairdegenieshop.com logisdelacadene.fr Distribution MLP ferrandiere.com Ed.Em Luminarc T-Z ÉDITEUR Château La Gaffelière restaurant-edem.com luminarc.com Resto est un trimestriel édité par : gaffeliere.com Eno Madeindesign.com Taittinger Raykeea Château Lagrange plancha-eno.com madeindesign.com taittinger.com société à responsabilité limitéeau capital de 2 000 chateau-lagrange.com Enzo & Lily Matière grise Tefal Gérant : Morgan Cayre €. Château L’Étampe enzoetlily.com matieregrise-design.com tefal.fr Siège social :66, avenue des Champs-ÉlyséesSiège social :66, avenue de vignoblesjade.com/chateau-l-etampe Étoffe.com Maison Sarah Lavoine The Bastard 75008 Paris Château Malherbe etoffe.com maisonsarahlavoine.com thebastard.com/fr/ chateau-malherbe.com Experimental Group Mañana Truffaut Siret : 793 508 375 00052RCS PARIS - NAF : 7311Z Château Margüi fr.experimentalgroup.com manana-maison.com truffaut.com chateaumargui.com Fatboy Béatrice Massa Alexandre Turpault TVA intracommunautaire :FR 25 793 508 375 Château Minuty fatboy.com beatricemassa.com alexandre-turpault.com minuty.com Commission paritaire : 0424 K 95104 Château Petit Val Ferme de la Rigonie Prosper Maufoux Veuve Clicquot ISSN : 2967-6142Dépôt légal : à parution. chateaupetitval.com fermedelarigonie.fr prosper-maufoux.com/fr veuveclicquot.com Château Peyrassol Fermob Contract Dorothée Meilichzon Villeroy & Boch Imprimé parRotimpres peyrassol.com fermob-contract.com chzon.com villeroy-boch.fr Château Roubine Elsa Foulon Moët & Chandon Vonderscher La rédaction vignoblesderoubine.com elsafoulonstudio.com moet.com vonderscher.com décline touteresponsabilité Château Saint-Maur ateliers-fey.comAteliers Fey Monoprix Weber concernant chateausaintmaur.com monoprix.fr weber.com les documents,textes et photos Château Sainte Marguerite Frenchie Pigalle Alexis Muñoz Zwiesel Glas non commandés. chateausaintemarguerite.com frenchie-pigalle.com alexismunoz.com zwiesel-glas.com 96

RESTO

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2023Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKH La tentation du blanc secALEXANDRE BONNETBonnes affaires en vueÉloge de la discrétionLES PRIMEURSÀ BORDEAUXBORDEAUXDOMAINE ON MANGE QUOI AVEC… 100 ●Sainte Marguerite » roséblanc sec 2022, Château ●Château La Mascaronne2022, Château Sainte « Symphonie MaisonMarguerite 110 106102 ●● « Lions de Suduiraut »rosé 2022Suduiraut « Le vin peut permettre De la vigne à la tableCHEF SOMMELIERd’exercer un travailJÉRÔME FAURE,CHAMPAGNE120118 ●● Champagne : le blanc● Champagne : la vie Rosés : collectionvous va si bienprintemps-étéSÉLECTION126 champagne Palmer & Co « Grands Terroirs » 2015, Quatre restos dansGASTRONOMIEgratifiant »les vignes124 ● La surprise des vinsen roséblancs

ÉDITO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

BOUCHONS OR NOT

BOUCHONS ?

Pour cette troisième édition de RESTO, qui va vous accompagner jusqu’au début du mois de septembre, no us avons décidé d’augmenter notre pagination d’un supp lément entièrement dédié aux « vins d’été », que l’on a vo ulu le plus complet et éclectique possible. Si le rosé continue de s’imposer comme la star viticole estivale, ce cahier spécial ouvre en grand ses page s à la diversité, et surtout aux prétendants à la cou ronne. D’abord, il y a le champagne, qui n’a pas l’ambition de jouer les seconds rôles, particulièrement lorsqu’il s’agit de rajouter encore un peu plus de bulles et de gaie té à nos vacances. Le blanc de blancs , toujours issu à 100 % du cépage chardonnay, entend bien apporter toute sa générosité et sa fraîcheur au consommateur. Et puis le vin blanc : depuis 1950, sa part dans la production du vigno ble bordelais a chuté de 60 % à 9 %, mais il semble êtr e en pleine rédemption, notamment aux travers de ses cép ages, le sémillon, le sauvignon blanc et la muscadelle, q ui vient parfois en apport des deux autres dans l’assemblage final. Le vin à travers les femmes et les hommes, c’est également le parti pris des pages qui suivent. Nous vous emmenons à la rencontre d’Arnaud Favre, à la tête d u domaine Alexandre Bonnet, vignoble mythique de l’Au be. Également au programme, une interview croisée entre Didier Mariotti et Gaby Benicio. Le premier, chef de cave de Veuve Clicquot, élabore les vins que la seconde, so mmelière du restaurant Äponem, propose à ses clients. Mais a ussi un entretien passionnant avec Jérôme Faure, chef somme lier qui, il y a 19 ans, a quitté le Luberon pour exerce r son métier au sein du groupe hôtelier Constance Hotels & Resor ts, d’abord aux Seychelles puis à l’île Maurice. Vin et gastronomie sont difficilement dissociables. Alors, en plus de vous recommander quatre adresses de restaurants dans les vignes, c’est dans une nouv elle séquence de notre désormais classique « On mange qu oi avec… » que l’on vous dévoile les recettes les plus en accord avec des breuvages choisis avec l’amour du goût, po ur un repas estival réussi. Pour terminer ce supplément exceptionnel, nous n’oublions pas notre rôle prescripteur en vous cons eillant pas moins de 36 flacons pour tous les budgets et de presque toutes les couleurs. Je terminerais par cette phrase du journaliste et é crivain Bernard Pivot : « Quand il entend le mot “bouchon”, le pessimiste pense aussitôt aux autoroutes; l’opt imiste, à une bonne bouteille de vin. » Très bel été à vous et je vous souhaite plein de bouchons… en liège. ● Directeur de la rédactionBertrand Le Port 98 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. CHATEAU ROUBINE 4216 Route de Draguignan • 83510 Lorgues Tel. +33 (0)4 94 85 94 94 - Cr u Classé - oenotourisme@chateauroubine.com • www.chateauroubine.com Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈrationRESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

LES PRIMEURS À BORDEAUX

BONNES AFFAIRES EN VUE

On appelle cela « les primeurs ». La première étape d’un processus qui peut sevignobles du Bordelais pour découvrir en avant-première le millésime 2022. En avril dernier, des dégustateurs venus du monde entier ont parcouru les révéler très intéressant pour les amateurs de vin les plus patients…

INVESTISSEMENT

Quels sont les avantages pour un amateur Les primeurs, en d’acheter son vin « en primeur » ? quoi cela consiste ? En achetant son vin en primeur, l’amateur est Les propriétés préparent un vin qui est leplus représentatif du millésime concerné certain d’avoir le moment venu, dans sa cave,son château préféré, surtout quand ce dernier et de ce qu’il sera deux années plus tard,lors de sa mise sur le marché. Il n’est pas est très recherché. Et logiquement, son prix sera encore prêt à boire. Les dégustateursle goûtent et donnent ensuite des notes inférieur de 20 à 30 % à celui qu’il affichera sur 100 ou des avis. En fonction de cettecotation, le prix de la bouteille est fixé dans le commerce deux années plus tard. par le propriétaire. Par exemple, quand lefameux critique américain Robert Parker Quand le consommateur recevra-t-il son vin ? donnait une note de 100, la valeur du vinpouvait doubler en quelques heures. Il lui sera livré dans un délai compris entre 18 et 24 mois, après un long élevage dans les chais de la propriété.

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Le vin que le consommateur aura chez lui deux années plus tard n’est donc pas celui qui a été dégusté en avril dernier ? Le vin présenté en avril est un aperçu de son devenir. Il est un peu comme un enfant qui serait bon à l’école en primaire et sur lequel on miserait en investissant dessus dès son plus jeune âge. Il y a toujours une part d’incertitude. À partir de quand l’amateur peut-il acheter des vins Que vaut PAROLE D’EXPERT en primeur ? le millésime généralSelon duFrédéric Château Faye, Figeac directeur à Saint- La vente sur des 2022 ? Émilion, « le 2022 est le premier sites spécialisés est 2022 fut une année millésimede premier produit grand cru avec classé le classement A. Le vin ouverte à partir de de sécheresse et exprime avec intensité l’identité du de températures élevées. terroir de Figeac sans faire ressentir la fin du mois de Les volumes ne sont pas les excès du climat que nous avons au rendez-vous mais eus. Fraîcheur, élégance et classe se mai et court tout au la qualité est là, d’après retrouvent dans ce Château Figeac 2022 qui restera une référence pour long du mois de juin, les vignerons de la rive droite et de la rive gauche. la propriété pendant longtemps. » car les propriétés On peut raisonnablement penser que ce millésime ne donnent pas s’inscrira parmi les bons toutes leurs prix crus de la dernière décennie. en même temps. Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈrationRESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

DOMAINE ALEXANDRE BONNET

…LOGE

DE LA DISCR…TION

Depuis 1934, le Domaine Alexandre Bonnet produit des vins dans les trois souhaite redonner ses lettres de noblesse à ce vignoble historique de l’Aube.appellations autorisées de la Champagne. Arnaud Favre, le propriétaire,

TERROIR

Propriétaire du Domaine Alexandre produire un vin de gastronomie, résultatBonnet, Arnaud Fabre est fier ded’une exigence constante.

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Lmédiéval aux trois clochers et aux vingt-sixédifices classés au titre des Monumentshistoriques, situé à la limite dela Bourgogne, est presque totalementes Riceys, village revendiquer les trois appellations d’origine inconnu des amateurs de vin. Et pourtant,il n’est qu’à une centaine de kilomètresde la ville d’Épernay, le centre névralgiquede la Champagne. contrôlée (AOC) : Champagne, Coteauxchampenois et Rosé des Riceys.Le rosé des Riceys, un vin d’exception des charges des plus stricts. »récoltés pour élaborer le rosé des Riceysdoivent impérativement provenir de l’aired’appellation Rosé des Riceys qui s’étendsur 350 hectares (sur les 866 de la Les raisins de la magnificence des hôtels particuliersde l’avenue de Champagne à Épernay.Ici, la forêt et la nature préservée sont notreluxe » C’est sur ce terroir unique, composé à 80 %du subtil cépage pinot noir, que le DomaineAlexandre Bonnet produit ses vinseffervescents et tranquilles, depuis bientôtneuf décennies, dont le fameux rosé des Avec ses 866 hectares de vignes, lacommune couvre la plus importante surface, note Arnaud Fabre, le propriétaire Arnaud Fabre.avec une couleur plus marquée, loin desRiceys. « Ce vin est unique, C’est un vin de gastronomie souligne « Aux Riceys, on est loin commune).pinots noirs sur les coteaux les plusfavorablement exposés,Mêlé, l’œnologue du domaine depuis 2000. « Nous allons chercher nos du Domaine Alexandre Bonnet. détaille Didier viticole de la Champagne. Elle est en outrela seule zone géographique à pouvoir rosés pâles, voire presque blancs de la Avec le jeune Irvin Charpentier, le chef de Provence. Nous sommes également l’unedes seules appellations françaises de rosé cave, lorsque l’heure de la vendangeapproche, nous faisons le tour des parcelles. et la Bourgogne. avec Tavel, dans la vallée du Rhône. Nous goûtons les baies. Nous suivons le Paisible, le charmant village des Riceysse trouve à mi-chemin entre la Champagne Cette particularité nous impose un cahier passage délicat, pas à pas, du végétal aufruit. Cela nous permet de programmer lecircuit de la vendange du premier audernier coup de sécateur, pour notre rosé,mais également pour l’ensemble des vins deLe vignoble de la communes’étend sur quelque866 hectares.

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Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration notre gamme. » Cette pratique empirique, à (100 % pinot) ou encore un coteau mille lieues des usages des laboratoires et champenois. Tout dépend du millésime car des résultats des algorithmes, a été calquée ce que nous recherchons, c’est en priorité sur celle en vigueur dans le vignoble l’expression du terroir et de l’année. » bourguignon, où l’objectif est l’expression la plus ultime du terroir. Être éloigné de la 100 % des raisins issus du domaine montagne de Reims ou de la côte des Un travail d’orfèvre, où rien n’est laissé au Blancs, les seules zones géographiques à hasard. Arnaud Fabre a toujours été pouvoir revendiquer sur leurs étiquettes conscient que les grands vins s’élaboraient « grand cru » ou « premier cru », peut être avant tout à la vigne. Pour preuve, ses un handicap commercial, toutefois cela se différentes cuvées, effervescentes (pour les révèle aussi un avantage si l’on souhaite champagnes) et tranquilles (pour les rosés, élaborer un vin avec une identité propre. les rouges et les blancs), sont préparées Par sa position géographique, le Domaine exclusivement avec des raisins issus de son Alexandre Bonnet est, en effet, à la croisée vignoble. Il n’y a aucun achat à l’extérieur, à des savoir-faire de la Bourgogne et de la l’inverse de la coutume en vigueur en Champagne. Champagne où toutes les grandes maisons, Au domaine, la sensibilité prime la mondialement réputées, demeurent avant technologie, comme le détaille Irvin tout des négociants. Charpentier : « Nous écoutons les parcelles Pour garantir la qualité de ses raisins, le afin d’avoir dans nos paniers les raisins les propriétaire a demandé à ses équipes de plus beaux et les plus sains. On les emmène répertorier chaque parcelle, d’aller à la cave comme on emmène un enfant à chercher jusqu’à l’intra-parcellaire, afin de l’école. C’est à ce moment-là que nous faire ressortir, à chaque saison, comme il dit voyons s’ils ont le potentiel pour être « la substantifique moelle, d’aller toujours macérés et pour faire soit un rosé, soit un plus loin dans le sens du vin ». C’est là le très grand champagne blanc de noirs secret des grands vins.

LA GAMME DU DOMAINE

Sur son propre vignoble, le Domaine Alexandre Bonnet produit au total huit vins : trois champagnes blancs, deux champagnes rosés, un rosé des Riceys (baptisé La Forêt), un vin rouge et un vin blanc (issu d’un assemblage de pinot noir et de chardonnay). Dans le registre des bulles, la cuvée la plus originale est Sur son vignoble, incontestablement La Géande. Construite à partir des sept cépageses le domaine produit du champagne, historiques et autorisés de la Champagne (pinot noir, chardonnay, un rosé des Riceys pinot meunier, arbane, petit meslier, pinot blanc et pinot gris), et un coteau cette cuvée de caractère à la structure puissante et aux bulles champenois blanc et rouge. aériennes diffuse des parfums de pêche et de coing. La finale est légèrement épicée et salivante. 104 Alain Pailley, le chef de cave historique du domaine, et son successeur, le jeune Irvin Charpentier.

LE ROSÉ DES RICEYS

Il a été reconnu comme une appellation d’origine contrôlée par le décret du 8 décembre 1947. Celle-ci est réservée aux vins tranquilles (sans bulles) rosés. Dans ce texte, il est stipulé que « la récolte des raisins (uniquement du pinot noir), la vinification et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune suivante du département de l’Aube : Les Riceys ». Résultat : le vin présente une couleur rouge clair. Au nez, on ressent immédiatement la cerise noire, mais également la fraîcheur par de subtiles notes citronnées comme celles de la bergamote. Et en bouche, ce vin de gastronomie se révèle complexe avec une amplitude réconfortante. Didier Mêlé est l’œnologue et le chef des cultures depuis 2000.

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Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration

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Le blanc sec produit dans le Bordelais suscite la curiosité des consommateurs et rencontre un succès croissant. 106 Dproduction de vins blancs du vignoblebordelais représentait 60 % de latotalité, contre à peine 9 % actuellement.Néanmoins, le vent tourne, tant duans les années 1950, la côté du Médoc (rive gauche) que deSaint-Émilion (rive droite) : le blancsec suscite aujourd’hui l’intérêt desconsommateurs et fait un come-backremarqué au niveau des ventes. Ainsi, le fameux Château Cheval Blanc, àSaint-Émilion, rencontre un vrai succèsavec son blanc sec et complexe « Le PetitCheval », proposé à la vente depuis 2014.Il est élaboré à partir d’un cépage unique, le sauvignon. Château Petit Val, dans lamême appellation, ose même produireun blanc généreux avec une finale tout entension à base du cépage alsacien riesling,depuis 2020. Unique et disruptif ! L’intérêt de châteaux de renomToujours à Saint-Émilion, Benoit Trocard,le propriétaire du Clos Dubreuil, a toujoursvoulu élaborer un très grand blanc sur LA TENTATIONBORDEAUX ses vignes. Il recherche avec son 100 %chardonnay la salinité altière procurée parson terroir. Un autre château prestigieux, et de Saint-Émilion est surtout reconnu pour ses vinsDU BLANC SEC A TENTATI de Malet-Roquefort, le propriétaire.Le Château Angélus suit également cetteLa Gaffelière, lui emboîte le pas et lancecette année sur le marché son 100 %chardonnay, le « G de La Gaffelière », avecdes raisins provenant de l’une de ses plusbelles parcelles situées à proximité dumythique Château Ausone. tendance avec un assemblage des cépagesplus traditionnels de la région comme580 bouteilles seront disponibles dansun premier temps », indique Alexandre « Seulement reprennent des couleurs, sur la rive gauche commerouges (84 % de la production totale), ses blancsMême si le vignoble bordelais du MédocDÉCOUVERTE INSOLITEsur la rive droite. le sémillon ou le sauvignon blanc.Côté rive gauche, dans le Médoc,l’engouement est total. Le ChâteauLagrange, grand cru classé 1855, dansl’appellation Saint-Julien, a fait office deprécurseur avec son vin élégant et racé 107 « Les Arums de Lagrange », lancé en 1996.Son directeur général, Matthieu Bordes,confirme cet enthousiasme : « Il y a environ

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Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Les cépages blancs couvrent à peine 11 % du vignoble bordelais. soixante producteurs de vins blancs Si les noms des châteaux sont prestigieux, aujourd’hui, contre à peine une dizaine en tous ces vins produits au sein de ces grands

1996. Tout le monde s’y met ou presque. domaines pâtissent d’une commercialisation

Avoir un blanc dans sa gamme est distinctif. sous une appellation générique peu Quand nous recevons au château, nous gratifiante : « Bordeaux sec », « Vin le servons à la place du champagne. de France » ou même « IGP Vins de Pays Nous valorisons ainsi notre savoir-faire, de l’Atlantique » pour la cuvée « Blanc du car il est bien plus difficile de réaliser Milieu », pourtant élaborée exclusivement un grand vin blanc qu’un vin rouge. » avec les vignes appartenant à Angélus. La À Saint-Estèphe, autre appellation faute au cahier des charges de l’appellation illustre du Médoc, le « Cos d’Estournel » qui interdit formellement d’ajouter sur blanc, commercialisé en 2005, rivalise l’étiquette « Pauillac », « Saint-Julien », désormais en notoriété avec son frère, « Margaux » ou « Saint-Émilion ». Une le « Cos d’Estournel » rouge. Un autre carence cruelle qui alimente le débat entre vin blanc de la propriété, « Pagodes de les professionnels souhaitant faire évoluer Cos », plus accessible avec ses arômes les règles en vigueur et avoir le droit de portés par les agrumes, est même venu revendiquer l’appellation sur la bouteille. compléter la gamme du château en Tous sont en effet, et à juste titre, persuadés 2018, riche de six vins désormais. que cela faciliterait la reconnaissance de ces vins blancs pour les consommateurs français et surtout étrangers. LES CÉPAGES L’appellation « Sauternes » en question BLANCS DE RÉFÉRENCE C’est encore plus vrai pour une appellation À BORDEAUX comme « Sauternes », dont les blancs liquoreux se vendent laborieusement. Les cépages blancs représentent à peine 11 % de la superficie totale Nombreux sont les châteaux de cette du vignoble bordelais. Le cépage appellation (Château Guiraud, Château de référence entrant dans la plupart Suduiraut, Château Sigalas Rabaud…) à des assemblages des blancs secs façonner aujourd’hui sur ces terres plus est le sauvignon blanc. Il est souvent de blancs secs que de vins sucrés. Le nom associé avec le sémillon, que l’on de l’appellation Sauternes serait alors un retrouve plus fréquemment dans vrai plus pour asseoir plus rapidement Les blancs secsde Bordeaux les blancs liquoreux et moelleux. la notoriété naissante d’un grand vin trouvent aisément On peut le conjuguer au sauvignon gris blanc sec élaboré sur ce terroir de blanc. leur place sur lestables estivales, et à la muscadelle en complément. Il en va de la santé économique même par exemple pour accompagner une de cette appellation renommée ! assiette d’huîtres. 108 Xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx Xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx Xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx Xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx Xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx

QUELQUES REPÈRES

DE DÉGUSTATION

LE SÉMILLON

Généreux au nez, il libère des notes de fruits mûrs, comme l’abricot, ou le miel. En bouche, il est opulent.

LE SAUVIGNON BLANC

Bien vinifié, il apporte au nez des arômes fruités délicats. En bouche, il se distingue par sa vivacité et sa salinité sur la finale.

LA MUSCADELLE

Elle est la touche finale à l’élaboration en faible quantité. On la retrouve surtout dans les vins moelleux et peu dans les vins secs. Elle se veut ample par ses arômes puissants. © DR 109

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Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration

ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ SYMPHONIE MAISON SAINTE MARGUERITE ª ROS… 2022,

CH¬TEAU SAINTE MARGUERITE

Élaboré exclusivement avec les meilleures parcelles de la propriété à partir d’un assemblage de quatre cépages, ce grand cru classé Côtes-de-Provence 1955 compte parmi les vins rosés qui peuvent accompagner un repas tout au long de l’année.

DÉGUSTATION

La Provence a le sourire car le millésimeL’ANNÉE 2022 La propriété effectue pour ce vin

LES CÉPAGES

a été doux, et l’été caniculaire a conduit2022 fut généreux en volume. L’hiver un assemblage de quatre cépages :grenache, cinsault, rolle, syrah. de la fraîcheur. Les rangs de vigneune gourmandise exotique et Cette association lui procure de 15 jours sur 2021. L’état sanitaireà une vendange précoce en avance sains. 2022 est une belle année encorepropriété a ainsi pu récolter des raisins des petites grappes fut très bon et la de la culture biologique. Le vin estsont travaillés selon le principe le « Symphonie » rosé 2022, peuventpour les rosés. Certains, comme également certifié végan (sansintrant animal). même se garder quelques années. et plus particulièrement à La Londe-les-La propriété est située en Provence

LA RÉGION

C’est dans cette zone privilégiée, entreMaures, village du littoral varois. Château Galoupet) et reconnues crupropriétés réputées (Domaines Ott, terre et mer, que l’on trouve des classé Côtes-de-Provence. La Londe-les-Maures bénéficie de sa propre dénomination.

L’AVIS DE L’EXPERT

ÉRIC BRUNOResponsable de La famille Fayard officie surLE VIGNERON restauration,Les Oliviers, Bandol les trois couleurs (blanc, rougeElle produit des vins dans ce domaine depuis 1977. « Le domaine étant situé àproximité de la mer, ce vin a des caractéristiques salines.Élégance et fraîcheur sont et rosé) sur un vignoble certifié enculture biologique depuis 2003, les qualificatifs les plus une tendance :bien avant que cela devienne le long terme, comme l’agricultureactions ne sont visibles que sur « Certaines de nos appropriés pour le décrire.Il va très bien avec la cuisine que nous proposons. Àla dégustation, on retrouve biologique. Mais nous devonsêtre visionnaires » la pêche de vigne blanche Jean-Pierre Fayard., confie ainsi qu’une belle onctuosité © DRdélicatement épicée. » 110

LA CHARLOTTE DE DORADE, AUBERGINES 3 ÉTOILES

GRILL…ES DíANNE-SOPHIE PIC POUR 4 PERSONNES ■ Préparez le caviar d’aubergines. ■ Mouillez avec le fumet de poisson réalisé Préparation 1 heure Cuisson 1 h 30 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez précédemment et laissez réduire d’un tiers. les aubergines en deux dans le sens de Pour terminer, passez au chinois, ajoutez ● 500 g de filets de dorade la longueur et quadrillez-les au couteau, le lait, la crème et le concentré de tomates. ● 2 aubergines badigeonnez-les d’huile d’olive, déposez- Assaisonnez. les dans un plat à four, ajoutez ail pressé, Pour le caviar d’aubergines sel et thym, et enfournez pour 30 à 45 min Montage de la charlotte et finition ● 1 kg d’aubergines ● 50 g de basilic suivant la taille. ■ Taillez les aubergines en tranches de ciselé ● 30 g de pignons de pin ● 50 g ■ Récupérez la chair des aubergines cuites 2 mm dans la longueur. Salez les tranches d’olives noires dénoyautées ● 1 gousse au four, égouttez-la, mélangez-la aux olives puis faites-les colorer sur une plancha d’ail ● Huile d’olive ● Thym ● Sel, poivre coupées en tout petits morceaux, au basilic ou dans une poêle, sur les deux faces, Pour la sauce et aux pignons. Salez et poivrez selon votre à l’huile d’olive. Égouttez-les. Mixez ● 20 cl de vin blanc ● 250 g d’arêtes de goût. Préparez la sauce. le panko, le parmesan râpé et les feuilles poisson ● Beurre ● 100 g de tomates ● ■ Faites dégorger les arêtes de poisson de basilic. Étalez les tranches d’aubergine 1 échalote ● 1 citron ● 40 g de beurre puis colorez-les légèrement au beurre dans sur un papier film en double épaisseur, ● 5 cl de lait ● 5 cl de crème ● 10 g de une casserole. Quand la chair commence puis nappez-les de caviar d’aubergines concentré de tomates à accrocher, déglacez au vin blanc. Faites et posez dessus les filets de dorade réduire de moitié puis ajoutez l’eau. assaisonnés et parsemés de feuilles Pour la finition Laissez cuire à frémissement 45 min. de basilic et de sel, réalisez une ballottine ● 50 g de panko (chapelure japonaise) ■ Dans une autre casserole, faites dorer les très serrée. Faites-les cuire au four vapeur ● 20 feuilles de basilic ● 20 g de tomates coupées en deux avec le beurre, ajoutez à 75 °C ou au four préchauffé à 100 °C parmesan râpé l’échalote ciselée, le zeste et le jus du citron. (th. 3-4) avec un bol rempli d’eau afin Ustensile : Pinceau Quand les tomates sont colorées, mouillez au vinblanc et laissez réduire de moitié. de faire de la vapeur environ 15 min.Saupoudrez de chapelure.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce rosé, dans un millésime plein de générosité, est marqué par des notes fruitées intenses. Il possède également une vraie vivacité en milieu de bouche. Cette spécificité viendra compenser la texture des aubergines. La pointe iodée de la dorade se marie parfaitement avec les notes subtilement salées que l’on retrouve en rétro-olfaction. 111

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CH¬TEAU LA MASCARONNE ROS… 2022

Propriétaire de Château La Mascaronne en Provence, mais aussi de Cos d’Estournel dans le Bordelais et des hôtels La Réserve, Michel Reybier a élaboré cette cuvée en mettant au cœur du propos l’agriculture biologique et le respect de la biodiversité.

DÉGUSTATION

Le millésime 2022 fut une année difficile :« Le changement climatique que nousL’ANNÉE Cinq cépages méridionauxLE CÉPAGE les chaleurs sont extrêmes, comme l’anpermanente, surtout en été quand subissons impose une adaptation emblématiques de la Provence Nous devons être attentifs et réactifs àdernier, indique Michel Reybier. saumonée : grenache, cinsault, composent ce rosé à la robe la moindre mutation car nous souhaitonsrester dans une agriculture saine et Ils proviennent tous des vignessyrah, rolle et mourvèdre. traditionnelle. » de la propriété et sont cultivés de l’agriculture biologique.selon les règles strictes Le château est situé au Luc en Provence,LA RÉGION au bord de la Méditerranée. La Provencequ’à une heure de route de Ramatuelle, entre terre et mer puisqu’il n’est L’AVIS DE L’EXPERT du rosé, qui représente 91 % des volumesest une terre idéale pour la production DIMITRI NALINDirecteur adjoint de la produits dans la région, sur toutesles appellations. sommellerie au palace LaRéserve Paris et à sa table doublement étoilée LeGabriel, dirigée par le chef Jérôme Banctel, il secondeGaëtan Lacoste. « Ce rosé de Provence, en du Château La MascaronneMichel Reybier veut faire

LE VIGNERON

agriculture biologique, élaboréavec les cépages typiques de la région, a un nez flatteur avecdes notes de pêche et de fruits l’univers des vins de la Provence.l’une des références dans rouges. Il a beaucoup de vignoble de 60 hectares d’un seulIl s’appuie pour cela sur un fraîcheur en bouche. C’est un vindésaltérant dans le sens noble du tenant et d’un terroir terme car il est en équilibre. Je le interventionniste au chai,exceptionnel. Peu verrais bien sur un carpaccio desaumon pour un accord tout en à la vigne tout au long de l’annéele travail s’effectue avant tout couleur. Il se marie égalementparfaitement avec tous les plats afin de récolter un fruit sainet à juste maturité lors de poisson que l’on aime à la des vendanges. © DR, PH ASSET ADOCOMRPbelle saison. » 112 åUF MOLLET ORIGINAL cuire les œufs 5 min dans l’eau bouillante,puis plongez-les dans un saladier d’eau EN CRO¤TE froide pour stopper la cuisson. Écalez-lesimmédiatement. DíHERBES ENTRE Roulez les œufs dans la farine, puisdans 2 œufs battus et dans la chapelure TERRE ET MER d’herbes. Faites chauffer 50 g de beurreet 15 cl d’huile dans une petite poêle. POUR 4 PERSONNES Faites frire les œufs 1 à 2 min et arrosez Préparation 30 min régulièrement, puis égouttez-les sur Cuisson 25 min du papier absorbant. ● 7 œufs ● 100 g de chapelure ● 200 g La farce de farine ● 100 g de beurre ● 4 feuilles Faites tremper la gélatine dans de l’eau de gélatine ● 1 cuil. à soupe de poudre froide. Égouttez-la, puis versez-la dans d’amande ● 15 cl d’huile de pépin de 100 g de crème chauffée. Ajoutez le yaourt raison ● 4 feuilles de chou frisé ● 1 citron grec et mixez le tout. ● 150 g de chair de poisson blanc ● 100 g Versez la préparation au fond de de haddock fumé ● 150 g de crème liquide 4 assiettes et réservez à température ● 300 g de yaourt grec ● 2 cuil. à soupe ambiante. de persil ciselé ● 2 cuil. à soupe d’aneth Coupez la chair de poisson et le haddock ciselée ● Fleur de sel ● poivre du monde en gros dés. Ajoutez un blanc d’œuf et50 g de crème. Salez, poivrez, versez Les tuiles quelques zestes de citron et mixez pour Mélangez 80 g de farine avec 1 blanc d’œuf obtenir une texture légère. et la poudre d’amande. Ajoutez 50 g de Blanchissez les feuilles de chou dans de beurre fondu et une pincée de sel. Étalez l’eau bouillante salée, puis épongez-les. la pâte avec une fourchette sur une plaque Placez-les sur du film alimentaire puis de cuisson pour former 12 petites tuiles. déposez une cuillère à soupe de farce Enfournez et laissez cuire 8 min à 180 °C. au centre. Repliez les feuilles pour Réservez. obtenir 4 petits paquets. Fermez-leshermétiquement et laissez cuire 10 min Les œufs à la vapeur. Mixez très finement la chapelure avec le Recette inspirée de celle de Maiwenn Fajfer, lauréate persil, l’aneth et une pincée de sel. Faites du Trophée Œufs de France 2023.

DÉCOUVREZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE LESOEUFS.FR

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le rosé de La Mascaronne a la particularité de posséder de la minéralité, notamment grâce au cépage rolle. En Italie, on le nomme le vermentino. Cette acidité naturelle et florale vient compenser le gras de l’œuf. La pointe iodée (que l’on retrouve en finale du vin) et légèrement fumée des différentes sortes de poisson apporte de la hauteur à un plat qui tire lui aussi ses racines de la terre et du bleu 113 de la mer.

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´ LIONS DE SUDUIRAUT ª BLANC SEC 2022, CH¬TEAU SUDUIRAUT

Cette bouteille permet de découvrir une nouvelle facette des vins blancs de l’aire viticole de Sauternes, réputée surtout pour ses blancs liquoreux. Elle offre une interprétation nouvelle des cépages traditionnels que sont le sauvignon et le sémillon sur ce vignoble.

DÉGUSTATION

hiver doux, puis de fortes gelées sontLe millésime 2022 a débuté par unL’ANNÉE sérieusement impacté le vignoble avecintervenues les 1 er et 2 avril. Elles ont Ce vin blanc sec est élaboréLE CÉPAGE rapport à l’année précédente. L’été chaudune baisse de 40 % des rendements par à partir d’un assemblage de deux et sec a imposé une vendange précoce de l’appellation : le sémillon (54 %)cépages principaux typiques terminer le 31 août. Une année difficile,puisqu’elle a débuté le 18 août, pour se exotiques intenses (litchi, ananas),Le sémillon apporte des arômes et le sauvignon blanc (46 %). donc, avec un travail à la vigne intensepour obtenir un grand vin. et le sauvignon blanc la touche d’acidité nécessaire à sonéquilibre. blancs sucrés. Le château le plus connuSauternes est réputée pour ses vins

LA RÉGION

Suduiraut sont mitoyennes, mais « Lionsmondialement est Yquem. Les vignes de sucre résiduel, ne peut pas revendiquerde Suduiraut 2022 », blanc sec, sans militent en ce sens pour bénéficier de saappellation (certains producteurs sur son étiquette cette illustre L’AVIS DE L’EXPERT notoriété). Les blancs secs sont de plusen importants dans les propriétés BAPTISTE prestigieuses.

GILLET-

DELRIEUDirecteur de la sommellerie, Le BristolParis « Le “Lions de Suduiraut”blanc sec 2022 offre une d’Yquem, cette propriété a étéVoisine du fameux ChâteauLE VIGNERON palette aromatique variée.Il est au premier nez sur classée premier cru de Sauternes les agrumes. Les fruits mûrs relativement important puisqu’ilen 1855. Le vignoble est se positionnent ensuitedoucement. J’apprécie son Le directeur technique, Pierres’étend sur 91 hectares. toucher de bouche rond dûà un millésime solaire. Suduiraut » à partir de vignesMontegut, élabore « Lions de Il a su garder égalementbeaucoup de fraîcheur et ayant en moyenne une vingtained’années. de gourmandise grâce àun assemblage équilibré de © DRsémillon et de sauvignon. » 114

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Il n’est jamais facile d’associer l’artichaut avec le vin. Et pourtant, ce sauvignon y parvient parfaitement grâce à sa double personnalité : il est à la fois floral et vif. En effet, sa floralité est un rappel au goût végétal prononcé de l’artichaut. Ces deux compères sont alors comme un duo sur scène où chacun se répond dans une harmonie innée. La vivacité du vin est ensuite soulignée par le citron et le piment d’Espelette.

BROCHETTES ESTIVALES AUX ARTICHAUTS

PETITS VIOLETS PRINCE DE BRETAGNE

CONVIVIAL

POUR 4 PERSONNES

Préparation 25 min en tranches de 3 cm et La cuisson à la plancha Cuisson 10 min les tomates en quartiers. Huilez la plancha et chauffez à ● 8 artichauts petits Tournez les artichauts 250 °C. Faites dorer les cœurs violets Prince de Bretagne et coupez les cœurs en 2 d’artichaut de chaque côté ● 2 tomates grappe Prince dans la longueur. pendant 2 min, puis réalisez de Bretagne ● 3 courgettes Réservez-les dans de l’eau les brochettes en alternant Prince de Bretagne citronnée pour éviter tomate, courgette, petit violet. ● 2 gousses d’ail Prince de l’oxydation. Faites cuire suivant votre goût Bretagne ● 1 citron ● 10 cl La marinade (environ 5 min de chaque d’huile d’olive ● Un demi- Mélangez le jus de citron, côté). bouquet de thym et de l’ail écrasé, 5 cl d’huile d’olive, romarin ● 1 pincée de piment le thym, le romarin, le piment Astuce : variez les marinades d’Espelette ● Sel ● Poivre d’Espelette, salez, poivrez. en y ajoutant des épices ou Dans un plat creux, versez en substituant les herbes Les légumes la marinade sur les légumes fraîches par d’autres herbes : Lavez les légumes. et mélangez. marjolaine, persil, ciboulette… Coupez les courgettes Réservez au frais 30 min.

RETROUVEZ D’AUTRES RECETTES SUR LE SITE PRINCEDEBRETAGNE.COM

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´ GRANDS TERROIRS ª 2015, CHAMPAGNE PALMER & CO

Le secret des vins de la Champagne réside dans l’art du vieillissement dans les caves sombres et humides et dans celui de l’assemblage de parcelles et cépages différents. Démonstration avec cette cuvée qui intègre les trois cépages emblématiques ainsi que des grands crus et premiers crus.

DÉGUSTATION

Cette cuvée est élaborée à partirLE CÉPAGE Le millésime 2015 est très beau. Il resteraL’ANNÉE d’un assemblage des trois cépagesiconiques de la Champagne : dans les mémoires par sa qualité, mais (38 %) et pinot meunier (12 %).chardonnay (50 %), pinot noir façon de travailler dans cette appellation àcause du changement climatique. Un hiverégalement car il marque une nouvelle Les notes florales du chardonnaysont encadrées par les épices du doux, des températures élevées ensuite pinot noir tandis que le pinot chaud ont permis aux raisins d’atteindredurant la phase végétative puis un été meunier apporte son joyeux fruité. une belle maturité. Le terroir de la Champagne est un grandpuzzle d’environ 280LA RÉGION y répertorie 17 villages classés grand cruréparties sur 5 départements. On 000 parcelles et 44 en premier cru. Cette cuvée est Verzenay) et de 5 premiers crus (Trépail,2 grands crus (Mailly-Champagne etélaborée exclusivement à partir de Villers-Marmery, Ludes, Chigny-les-Roses, Rilly-la-Montagne).

L’AVIS DE L’EXPERT

ANTOINE

DEVAUXChef sommelier, La Grande Georgette,Reims La maison Champagne Palmer &Co a été fondée en 1947 par 7LE VIGNERON « Le “Grands Terroirs” et leurs savoir-faire. Aujourd’hui,mettre en commun leurs terroirs vignerons avec la volonté de 2015 est un joli vin dansun millésime qualitatif. Le chardonnay, présenten majorité, lui donne les différents champagnes de la de la fraîcheur et des d’un vignoble de 415 hectaresgamme sont élaborés à partir arômes sur les fruitsjaunes. Le pinot apporte répartis sur une quarantaine detoujours orienté sur l’élégance,crus. Le style recherché est la gourmandise. Il a unebouche crémeuse et jamais sur l’opulence. épicée. C’est un © AUDEXCOM, LA NOIRMOUTIER, DRchampagne complet. »

ÉTONNANT

FINGERS DE

POMMES DE TERRE

PRIMEUR ET

QUEUES DE

LANGOUSTINES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 25 min ● 4 pommes de terre primeur La Noirmoutier ● 12 petites langoustines vivantes (ou grosses crevettes roses) ● Sel ● Poivre ● Ciboulette Pour l’aïoli ● 50 g de pomme de terre primeur La Noirmoutier ● 4 gousses d’ail rosé ● 1 jaune d’œuf ● Jus de citron ● Fleur de sel ■ Rincez et faites cuire les pommes de terre (sans les éplucher) à l’eau 12 à 15 min selon la taille. Égouttez et réservez au frais. ■ Pendant ce temps, préparez l’aïoli : à l’aide d’un pilon dans un mortier, écrasez l’ail épluché et dégermé avec 50 g de pommes de terre primeur cuites et épluchées, le jaune d’œuf et une pincée de fleur de sel. ■ Fouettez en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à celle de la mayonnaise. ■ Rectifiez l’assaisonnement avec du jus de citron si besoin et réservez au frais. ■ Décortiquez les langoustines avec délicatesse et faites cuire les queues dans du beurre à feu moyen. ■ Assaisonnez et réserver au frais. ■ Coupez les pommes de terre en POURQUOI tranches dans le sens de la longueur (1 cm ÇA S’ACCORDE d’épaisseur), tartinez-les d’aïoli et ajoutez les langoustines. Ce champagne ■ Parsemez d’un peu de ciboulette pour se distingue le goût et la présentation. immédiatement DÉCOUVREZ D’AUTRES RECETTES SUR LE SITE LANOIRMOUTIER.COM par son côté frais. On devine qu’il sera salivant. L’émotion se confirme dès la première gorgée. La caractéristique iodée des langoustines répond à cette impression première. Comme il a également de la structure, la pomme de terre de Noirmoutier, avec son doux parfum de noisette, embellit le vin en lui apportant de la gourmandise. L’ensemble forme un accord relativement simple à réaliser mais 117 ô combien délicat. Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈrationRESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CHAMPAGNE

DE LA VIGNE ¿ LA TABLE

Rencontre inédite entreet Gaby Benicio, sommelière du restaurant Äponem, dans l’Hérault. Didier Mariotti, chef de cave de Veuve Clicquot, L’un élabore les vins, l’autre les propose à ses clients.

REGARDS CROISÉS

Vous êtes l’un à la source, l’autreà la finalité d’une bouteille de champagne. Quel regard portez-vous sur vos métiers respectifs ? Gaby Benicio :le travail de Didier, surtout quand il s’agit Mon rôle est d’accompagner de La Grande Dame de Veuve Clicquot.Je dois mettre en avant la bouteille en expliquant le long processus quipermet d’obtenir ce résultat. C’est pour cette raison que le champagne est servidans un verre à vin et non une flûte. Je me dois de respecter le vin jusqu’au bout.Didier Mariotti : C’est elle qui parle au client final. Elleest celle qui raconte notre histoire. Elle Gaby est le bras armé. le fait avec chaleur. Ce n’est pas évidentd’être toujours dans la bienveillance. Quelles sont vos attentes lorsquevous dégustez un vin G. B. :de l’émotion. C’est son but ultime. Un vin doit procurer ? D. M. :histoire et, par ce biais, apporter Le vin doit raconter une une inspiration positive. Le champagne est-il un vinparticulier selon vous G. B. :Grande Dame, est un vin de gastronomie. Le champagne, et notamment La ?

GABY BENICIO

Née à Rio de Janeiro, au Brésil, jeune sommelière atypique par sommellerie 2023. Elle est également propriétaire, avec la cheffeson parcours de vie, Gaby Benicio a reçu le prix Michelin de la dans un presbytère, dans le petit village de Vailhan, dans l’Hérault.Amélie Darvas, d’un minuscule restaurant étoilé, Äponem, installé 118 Il est toujours joyeux, festif. Il est merveilleux dans sa poétique. J’accompagne La Grande Dame rosé, par exemple, d’un accord végétal avec la salicorne, la framboise écrasée, et un sabayon au vin jaune. D. M. : Si déjà on peut dire, de manière naturelle, que le champagne est un vin, c’est gagné. Il est le symbole même du partage. Les défauts que vous ne supportez pas dans un champagne ? G. B. : Je déteste quand le champagne manque d’élégance. Le défaut que vous ne supportez pas chez un sommelier ? D. M. : Je n’apprécie pas du tout un sommelier qui ne parle pas avec son cœur. Il doit évoquer le champagne de façon simple, ne pas essayer de montrer son savoir avec des termes pompeux. Comment faire ressentir de l’émotion quand le cœur n’y est pas ? Dans vos parcours de vie, comment êtes-vous arrivés au vin ? G. B. : J’ai étudié l’histoire avant d’être sommelière. Je me suis rendu compte que le vin n’était pas une boisson comme une autre. Il est le symbole du sacré. J’ai aujourd’hui une approche quasiment mystique du vin. D. M. : Je suis né au milieu des vignes, pourrait-on dire. Mes parents possèdent un vignoble en Corse. Mais ce sont des rencontres qui m’ont poussé à aller plus loin. Je pense notamment à mon stage avec Dominique Foulon (ancien chef de cave de Moët & Chandon) et Richard Geoffroy (ancien chef de cave de Dom Pérignon). Souvent, quand on est jeune, on n’écoute pas. J’ai réussi à les entendre. Cela m’a guidé et me guide encore. Une vraie leçon de vie !

DIDIER MARIOTTI

Corse d’origine, de Calvi où ses parents ont un vignoble, Didier Mariotti est ingénieur agronome de formation, mais son cœur bat depuis longtemps en Champagne. Il est le directeur de l’œnologie et le chef de cave de Veuve Clicquot depuis 2020. Il est chargé de l’élaboration des cuvées de cette © DR vénérable maison dont la dernière en date, La Grande Dame 2015. 119

RESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Énergique et passionné, Jérôme Faure est la référence de la sommellerie à l’île Maurice.

JÉRÔME FAURE, CHEF SOMMELIER

« LE VIN PEUT PERMETTRE

D’EXERCER UN TRAVAIL

GRATIFIANT »

Une envie de voyage et d’aventure l’a fait quitter le Luberon pour intégrerConstance Hotels & Resorts, il y a 19 ans. Aux Seychelles, puis maintenant à l’île Maurice, le chef sommelier du groupe partage sa passion du vinavec ses clients comme avec ses équipes.

5 ÉTOILES

Le vin a-t-il toujours été une prioritépour Constance Hotels & Resorts ? Dans les hôtels du groupe Constance, Absolument pas ! Lorsque je suis arrivé,les cartes des vins étaient simplistes. Les les meilleurs vins sont proposés jusquesur les tables les pieds dans le sable. conditions de transport et de stockage trèsmauvaises. Il a fallu tout mettre en place : installer des caves à une températureidéale pour conserver nos vins, former des équipes de sommeliers pour conseiller aumieux nos clients. Ce fut un processus long et laborieux, mais je dois dire que noussommes fiers aujourd’hui du résultat. Pourquoi cette fiertéNous sommes heureux d’avoir donné ? aux personnes qui étaient motivéesla possibilité d’exercer un vrai travail gratifiant. Par exemple, une femmede chambre a découvert le vin ici. En dehors de ses heures de travail,elle suivait les formations proposées. Aujourd’hui, elle fait partie intégrantede l’équipe de sommeliers. Comment est constitué le cellieractuel à l’île Maurice Le groupe possède deux hôtels situés sur lacôte est de l’île, le Constance Prince Maurice ? UN HOMME D’ACTION et le Constance Belle Mare Plage. Au total, soixantaine de sommeliers de quinze nationalités différentes répartis sur les huitDistingué en 2015 de la mention de maître sommelier, Jérôme Faure guide une nous avons environ 2 300 références et250 000 bouteilles. Si les vins français 5 étoiles du groupe Constance Hotels & Resorts. Il veille sur plus de 250est essentielle. Il a créé l’association des sommeliers de l’île Maurice et accompagnePour cet homme au sourire engageant et au regard malicieux, la notion de partage 000 bouteilles. © DRpriment sur les cartes (environ 50 %),on y trouve des références de toutes des jeunes sans diplôme pour les aider à trouver leur voie professionnelle. 121

RESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération les terres viticoles, de la Californie à domaines moins connus, des pépites plus Michel Amsellem était accompagné de l’Australie en passant par l’Afrique du confidentielles. Nous possédons des vieux la chanteuse et actrice Sofia Essaïdi pour Sud. Chaque année, nous faisons venir millésimes du célèbre champagne Salon. un concert intimiste. Les performances à l’île Maurice environ une vingtaine de musicales sont entrecoupées de pauses conteneurs réfrigérés – pour préserver Vous mettez en place de gourmandes et de dégustations de vins. les vins des aléas de température – nombreux événements autour qui approvisionnent nos caves. du vin dans l’année… Selon vous, le vin apporte-t-il une réelle Sur l’ensemble du Groupe Constance, plus-value à un hôtel ? Pensez-vous Quels sont vos plus beaux flacons de nous recevons environ une trentaine de qu’un client puisse choisir son lieu de bordeaux, et d’autres vignobles ? vignerons par an. Cela nous permet à la fois séjour en fonction de l’offre du vin ? J’adore les vins de la famille Clarence de former nos équipes de sommeliers et Ce n’est pas une question pour moi, c’est Dillon et notamment le Château Haut- d’organiser des dîners accords mets-vins. une évidence. Moi par exemple, je choisis Brion (premier cru classé en 1855) et le Nos clients intéressés par le vin peuvent mes vacances par rapport à la gastronomie Château Mission Haut-Brion (cru classé alors échanger avec les vignerons. En 2019 et aux belles bouteilles que je vais pouvoir de Graves). Bien évidemment, dans par exemple, nous avons organisé une déguster. Pourquoi d’autres personnes ne nos caves dorment aussi la majorité des soirée unique « accords musique et vins » au penseraient pas comme moi ? D’ailleurs, premiers grands crus classés de Bordeaux, restaurant l’Archipel du Constance Prince je dois avouer qu’il m’arrive fréquemment de Bourgogne avec la romanée-conti et Maurice au cours de laquelle le célèbre d’entendre des clients me confirmer leur de la vallée du Rhône. Mais je pense qu’il violoniste français Nicolas Dautricourt choix d’hôtel par rapport à la carte des vins est également intéressant de présenter des s’est produit. En février dernier, le pianiste proposée dans nos établissements. Le Barachois, au bord du lagon devant l’hôtel Constance Prince Maurice, accueille de nombreux événements liés au vin. 122 Jorald Julie, le bras droit de Jérôme Faure, teste les vins en compagnie des vignerons lors de l’événement Music And Wine. Ici avec Patrick Chêne, du Domaine Dambrun. DEUX TEMPS FORTS LIÉS Le Constance Prince Maurice accueille AU VIN aussi Music and Wine. Lors de la quatrième édition, en février dernier, de grands vignerons français étaient présents : Chaque année en mai, au Constance le Domaine Georges Vernay à Condrieu Prince Maurice, la Paulée de Constance (Côte-Rôtie), les bourguignons Domaine rend hommage à la paulée Pierre-Yves Colin-Morey & Caroline Morey bourguignonne, une fête lancée ainsi que le Domaine Xavier Monnot, le à Meursault qui célèbre la fin Domaine Dambrun dans le Ventoux (vallée des vendanges. « Ce qui m’a marqué, du Rhône), le Clos Canarelli en Corse. Une c’est le partage des vins que les gens vente aux enchères des plus beaux flacons apportaient pour le grand banquet, a permis de financer le voyage en raconte Jérôme Faure. Les bouteilles métropole d’un jeune pianiste mauricien, tournaient de table en table. Je souhaitais Gregory Ramalingum, afin qu’il puisse recréer cette ambiance au sein de parfaire son éducation musicale avec

© DR

nos établissements. » le précieux soutien de Michel Amsellem. 123 Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈrationRESTO SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

GASTRONOMIE

QUATRE RESTOS

DANS LES VIGNES

Dans ce village inscrit au Patrimoine mondialde l’humanité, une adresse incontournable pour apprécier la qualité et la variétédes produits locaux. Cette chartreuse au charme bucolique,entièrement restaurée avec goût, méritele détour lors d’une visite des châteauxdu Médoc, rive gauche.

LA MAISON D’ESTOURNEL

SAVEURS Dí…T…

LE LOGIS DE LA CADÈNE ¿ SAINT-EST»PHE

RENAISSANCE À l’occasion de sa réouverture saisonnière, la maison a dévoiléune magnifique piscine avec une vue imprenable sur les vignes ¿ SAINT-…MILION bordelaise. Les hôtes s’installent en terrasse ou dans la grandede Saint-Estèphe. Tout semble si paisible, loin de la turbulence Situé sur une petite place ombragée à Saint-Émilion, le Logis dela Cadène est une institution locale puisqu’il a été fondé en 1848. brigade.pièce avec cuisine ouverte pour y apprécier le travail de la La famille de Boüard de Laforest a redonné un sacré coup de jeune ici, mais plutôt l’excellence d’une cuisine généreuse, de terroir, On ne recherche pas les étoiles ou les récompenses à cette belle endormie en la rachetant en 2013 et en entamantdeux années de travaux. entièrement réinterprétée pour plus de légèreté.de quelques plats seulement, change régulièrement durant Le menu, insufflée par le jeune et talentueux chef Alexandre Baumard.Et l’étoile au Michelin acquise en 2017 est une reconnaissance Aujourd’hui, une énergie nouvelle est la période estivale. C’est un signe qui ne trompe pas surla fraîcheur des aliments travaillés. du travail effectué. Sur la carte, on retrouve un grand choix de vins © G. GARDETTE, S. CHAPUIS, DRde l’appellation que l’on savoure avec une cuisine contemporaineprivilégiant toujours les produits locaux et de saison. 124 Après une balade entre les rangs de ceps, il fait bon s’attabler, au milieu des vignobles ou presque, devant de savoureuses assiettes accompagnées des meilleurs vins. Une célébration du terroir local à expérimenter dans quatre adresses d’exception.

GOURMET

Le vignoble bourguignon, aux vins mythiques, s’ouvre de plus en plus à l’œnotourisme. La preuve Le chef italien sait magnifier sa cuisine avec cette adresse où les mets du chef s’accordent d’inspiration locale avec les flacons élaborés parfaitement avec les vins du domaine. sur l’un des plus beaux vignobles du monde,le Chianti.

LA TORRE

FESTIN

PROSPER RESTAURANT

COUP DOUBLE ¿ LíITALIENNE Dans cette campagne toscane, la vue sur les vignes du Chianti EN BOURGOGNE ne cesse de fasciner. Le soleil du soir semble les caresser. Dans ce cadre idyllique, Giovanni Luca di Pirro, le chef exécutif Le chef et sa femme sont des Bourguignons d’adoption. Déjà du restaurant de l’hôtel Como Castello del Nero, propose une auréolés d’une étoile Michelin pour leur table à Chassagne- cuisine étoilée en privilégiant uniquement les produits sourcés Montrachet, Ed.Em, ils viennent de se voir confier par dans les fermes environnantes. Les plats se veulent inventifs, les propriétaires du Château Saint-Aubin, à cinq minutes mais gardent une vraie identité italienne. Les menus changent de là, les cuisines du nouveau restaurant : une étape de choix au fil des saisons : herbes fraîches, légumes et tomates gorgées sur la route des grands crus de la Bourgogne, au milieu du village de saveurs dès le mois de juin et truffes à l’automne. La carte et des vignes. La carte modernise les plus grands plats classiques, présente des vins de la région à des prix très raisonnables. qu’accompagnent avec brio des flacons de la maison Prosper- Maufoux.

© G. GARDETTE, S. CHAPUIS, DR

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

RROSÉSOSÉS

COLLECTION PRINTEMPS-ÉTÉ

du domaine donne un éclat tout particulier à ce flacon.Une sélection des vignes des plus belles parcelles AMPLE Le voyage vers l’exotisme commenceARTISTIQUE COMPLEXE Il possède de l’amplitude en bouche avec des parfums dès le premier nez : litchi. Puis retour vers La robe est limpide. Au nez, la rose est présente. Sept cépages entrent dans son élaboration. de fleurs blanches et des agrumes en finale.Château Minuty, « Rose et Or » 2022, la Provence avec les agrumes en bouchepour une finale soutenue et délicate. Il laisse ensuite sur la finale une impression AOP Côtes de Provence, 24,90 €. Château Peyrassol, rosé 2022, de fraise mature avec une pointe iodée. AOP Côtes de Provence, 19 €. AOP Coteaux d’Aix-en-Provence, 13,10 €.Château du Seuil, rosé 2022, L’idée du propriétaire est d’offrir un vin joyeuxHÉDONISTE GASTRONOMIQUE APAISANT

© DR

où le plaisir est présent à chaque gorgée. C’est réussiavec une attaque soyeuse en bouche et une finale parfums chaleureux de pêche de vigne et une finaleCette cuvée de prestige par excellence est élaboréeavec des parcelles sélectionnées. Elle possède des de la matière. Il est un concentré exquis de fruits rougesLa robe est d’un rose pâle subtil, mais le vin a Clos des Centenaires, « La Bergerie » rosé 2022,fraîche et tendue. complexe et franche. et d’agrumes comme le pamplemousse. En bouche, AOP Costières de Nîmes, 10,80 €. Château Roubine, « Inspire » rosé 2022, Château Bas, rosé 2022, il est salivant. AOP Côtes de Provence, 30 €. AOC Coteaux d’Aix-en-Provence, 11 €. 126 Incontournables, indispensables, les rosés s’invitent aux beaux jours à toutes les tables, à tous les moments. Certains se prêtent bien à un apéritif entre amis, d’autres accompagnent les mets les plus fins.

IDÉAL EXOTIQUE IDENTITAIRE

En un peu plus d’une décennie, ce rosé est devenu Les notes aromatiques se développent instantanément L’un des meilleurs vignerons corses signe un rosé une référence. Le nez est très exotique (mangue, fruit dans le verre : pêche blanche, rose, litchi. En bouche, de caractère avec un cépage autochtone, le niellucio : de la passion). En bouche, tout est en équilibre avec le voyage se poursuit avec des sensations d’onctuosité du fruit, de la vivacité et une finale longue une finale citronnée. sur une finale nerveuse. et bienfaisante sur les agrumes. Château Saint-Maur, « Excellence » 2022, Clos de Caille, rosé 2022, AOP Côtes de Provence, Yves Leccia, rosé bio 2022, Corse, 17 €. AOP Côtes de Provence, 28 €. 25 €.

ÉPICÉ JOYEUX PRÉCURSEUR

Le vigneron Yves Canarelli est attaché à sa terre L’idée première de ce vin est d’apporter du plaisir Le domaine est cultivé en agriculture et aux cépages endémiques. Son rosé est tout que ce soit pour un apéritif ou des mets plus élaborés. biologique depuis 1996. Bien avant que en délicatesse. Il offre une sensation étonnante, Au nez, des arômes de fruits blancs comme la pêche ce soit une tendance ! Avec son côté rond des fruits rouges que l’on aurait saupoudrés de poivre et surtout une jolie vivacité en bouche. et son enivrant parfum de groseille, ce vin séduit de Sichuan. Château des Sarrins, rosé grande cuvée 2022, dès les premières gorgées. Clos Canarelli, rosé 2022, Corse Figari, 24 €. AOC Côtes de Provence, 16,50 €. Château La Calisse, « Patricia Ortelli » rosé 2022, AOC Coteaux varois en Provence, 25 €. 127

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CHAMPCHAMPAGNEAGNE LE BLANC VOUS VA SI BIEN

Toujours 100 % issu du cépage chardonnay, le blanc de blancs cultive sa différence en offrant aux consommateurs sa générosité et sa fraîcheur estivale. de la côte des Blancs. Des fleurs blanches au nez,Expression éclatante de la mosaïque de terroirs SIGNÉ Ce champagne, par un assemblageGOURMAND ENIVRANT puis un milieu de bouche onctueux pour finir sur recherché de vins de plusieurs années champagne : assemblage de 4 grands crus et surtout L’équation semble simple pour un grand Champagne Barons de Rothschild,une finale citronnée et saline. un équilibre floral et plein de gourmandise. et de terroirs différents, délivre en bouche un savoir-faire pour un résultat exemplaire :bulles fines, élégantes et persistantes. blanc de blancs, 65 €. blanc de blancs, 55 €.Champagne Henriot, blanc de blancs grand cru, 78 €.Champagne Billecart-Salmon, au champagne 100 % chardonnay. Des arômesCette maison a donné les lettres de noblesse ESSENTIEL Les chardonnays proviennent exclusivementESTHÈTE Ses qualités intrinsèques font de ce vin le dignePUR intenses de fleurs blanches au nez, des bulles fineset une finale légèrement saline. Voici un champagne de gastronomie avec une tramede la côte des Blancs. Une référence ! printaniers, les bulles légères, une texture onctueusereprésentant de cette marque. Les arômes sonten bouche et une finale précise. blanc de blancs, 89 €.Champagne Ruinart, expressive digne des grands vins blancs. grand blanc millésimé 2015, 69 €.Champagne Philipponnat, le blanc de blancs 2016, 65 €.Champagne Ayala, © DR 128

CHAMPCHAMPAGNEAGNE LA VIE EN ROSÉ

Des bulles pour éveiller les sens à l’apéritif, devant une simple salade ou encore lors d’instants plus solennels… le champagne rosé permet tous les accords. Cette cuvée prestige mérite toute notre attention.Il s’agit d’un vin qui a la faculté d’allier la finesseALTIER tout en fraîcheur avec des fruits rouges bien présents.Deutz est l’élégance incarnée. Une attaqueCHIC L’un des meilleurs rosés assurément. 100 % pinot noir,INCONTOURNABLE et par un élevage prolongé dans les chais sombres.à l’élégance obtenue par la qualité du pinot noir L’alliance du pinot noir (85 %) et du chardonnay comme la framboise, la fraise, la cerise… il dévoile un bouquet exaltant de fruits Champagne Veuve Clicquot, « La Grande Dame »rosé 2012, 250 €. Champagne Deutz rosé 2016,procure un équilibre joyeux.69 €. cuvée rosé robe Bambou, 94 €.Parfait en toutes circonstances !Champagne Laurent-Perrier, de la Champagne. Un mariage subtil entre la floralitéCette noble cuvée représente l’aristocratie

ARISTOCRATE

a la faculté de magnifier le temps qui passe. 12 annéesCe champagne prouve qu’il est bien le vin qui IMMORTEL Ce nouveau millésime 2015 se distingueESTIVAL du chardonnay (très majoritaire) et les épices du pinot de vieillissement pour offrir une émotion intense au nez par des arômes fruités comme Champagne Taittinger, « Comtes de champagne »noir. On frise l’excellence ! de fruités et de vinosité. la fraise. En bouche, il a de la structure, rosé 2011, 300 €. Champagne Gosset, « 12 ans de cave a minima » Moët & Chandon « Grand Vintage » rosé et surtout une longue finale épicée. rosé, 155 €. 2015, 64,50 €. 129

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LA SURPRISE DES VINS BLANCS

Le blanc est une couleur un peu oubliée dans les vignobles du Bordelais comme dans ceux du sud de la France. Mais la roue tourne, grâce à des viticulteurs en quête d’excellence.

BORDELAIS

Voici l’un des vins les plusÉTINCELANT Ce 3RÉFÉRENT Les vignes sont travailléesintéressants à découvrir. consacre 11 hectares à la e cru classé 1855 produire que 600 bouteillesLa propriété a décidé de neBIENVEILLANT Une parcelle de vieillesÉTOILÉ Le cépage roi deORIGINAL Ce vin est un vrai voyageFRIAND afin de tirer le meilleur du vignes où les cépagescomme le sémillon, le offrent un vin éclatanten biodynamie. Elles production de son vin blanc.C’est important dans le bordelaise. La surprisela Bourgogne a trouvéson nid sur une terre vers l’orient avec des de fruits blancs avec une majoritaire dans son élabo-Médoc. Le sauvignon est limpide avec une vraie per- sauvignon blanc : un vin sauvignon blanc et le sau- douceur la fleur d’oranger.premier nez. Puis vient ennotes d’agrumes au avec ses arômes de fleurs etsonnalité. Il est accueillant vignon gris cohabitent. Unvin complexe, droit, taillé est totale avec une robe Château Fourcas Hostenfinale tout en pureté. ration. Robe pâle, onctuo- finale longue et délicate.altière et, surtout, une limpide, une matière En bouche, la texture est sité, parfum de citron… sa tension saline sur la finale. Château Croix de Labrie,sur les plus beaux mets.pour la garde pour aller finale subtilement vive.enveloppante pour une de Bordeaux, 26 €.grand vin blanc2018 blanc, Château Lagrange, « Les2021, Bordeaux, 25 €.Arums de Lagrange » 2022, Bordeaux, 37 €.« Blanc de l’Etampe »Château L’Etampe, « Stella Solare » 2020,Bordeaux, 48 €. Vin de France, 50 €.chardonnay 2021,Clos Dubreuil, « Pagodes de Cos » blancChâteau Cos d’Estournel,2019, Bordeaux, 38 €. SUD fidèle du travail rigoureux deCette cuvée est un refletVRAI Ce vin est un véritableINSULAIRE MÉDITERRANÉEN culture biologique. Un blancce domaine familial en agri- miques de la Corse (il y en hymne aux cépages endé- vignoble sublime face à laLa sérénité du lieu – un Le réalisateur George

LUMINEUX SÉDUISANT

Grande Bleue – se ressent Lucas (Star Wars) a bien nay, viognier et pinot gris) Trois cépages (chardon- François Lurton,EXOTIQUE nous proposer un grandles pieds sur terre pour et un court élevage en fût amoureux et un expert du le propriétaire, est un comme on les aime avec ducœur, de la tension et une finale longue et sapide. avec une finale tendue etjolie structure en bouche original qui présente unea 6 au total). Un nectar avec cette jolie note iodéedans ce vin droit, précis,sur la finale qui le rend épanouie, au toucher devin blanc à l’aromatique de chêne procurent à cevin un profil aromatique sauvignon blanc. Il délivre bouche soyeux avec une sur les fruits exotiques un vin de plaisir qui joue aérien. Château Margüi, « Bas-finale sur les agrumes. avec une jolie longueur son registre principale- cuvée Tradition 2022,Domaine du Bagnol,appellation Cassis Macerazione blanc 2021,Clos Culombu, Storia Disaline. Château Malherbe blanc Domaine de La Ferran-salivante sur la finale. et les fruits : citron, litchi, ment sur la fraîcheur 2021, AOC Côtes de contrôlée, 19 €. Vin de France, 27,12 €. Provence, 36 €. AOP Coteaux varois entide de Margüi » 2021,Provence, 38 €. Blanc » 2021, IGP Paysdière, « Le Grand Vin bio, « Les Calcaires »,Les Fumées Blanches mangue, pêche jaune. 130 d’OC, 10,85 €. sauvignon blanc 2022,13,80 €. © DR 88ᵉᵉ édition : souvenirs de chefsédition : souvenirs de chefs 23 → 2523 → 25

JUIN 23JUIN 23

Réservations surRéservations sur lestableesdevic.comlestableesdevic.com

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IEE VIC-EN-BIGORRE (65)VVVVVVVVVVIC-EN-BIGORRE (65)IIICCCCCCCCCCC---EEEEENNNNNNN--BBBBBBBBIIGGGGGGGGGGGGGOOOOOOOOOOOOORRRRRRRRRRRRREEE (((((((((666666665555555555))))))))) Parrain Baptiste RENOUARD Anne ALASSANE Gautier ALVAREZ Mo BACHIR Matthew BAYLISS Julien BERGUA Dominique BOUCHAIT Florence CAIL Anthony COQUEREAU Oxana CRETU Christophe DUPOUY Emilie IZAC Frédéric LORIMIER Les petites louches Sébastien SANJOU David SULPICE Stéphane TOURNIÉ

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