#5 ■ RESTORESJANVIER - FÉVRIER 2024N°5DÉCEMBRE 2023MÉTIER : ILS SONT BOULANGER-PÂTISSIER, ÉLEVEUR DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…VINS ET SPIRITUEUX : NOTRE SÉLECTION PLAISIR, DE L’APÉRO AU «RESTO L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE C’EST DE SAISON : LA POMME DE TERRE GOURMANDINE + LA CLÉMENTINE DE CORSELA TOUR D’ARGENT, MÉTAMORPHOSE D’UNE INSTITUTION PARISIENNE DIGEO » ! by Hôtel&Lodge

LA GOUAILLE ETNORBERT

Le trublion des fourneaux débarque dans l’univers du luxe.¿ FLEUR DE PEAUe trublion des fourneaux débarque dans l’univNorbert Tarayre se livre sans filtre et à cœur ouvert.LA CUISINEEntretien exclusif et 100 % émotion. pour tous les go˚tset ‡ tous les co˚tsNOUVELLESADRESSES26 rÈconfortent avec leurscrÈations originalesRECETTES D’HIVERLes chefs nous

L 18109 - 5 H - F: 6,00  - RD

NOUVEAU E-2008

100 % ÉLECTRIQUE

S’AFFIRMER

AVEC ALLURE.

Jusqu’à 406 km d’autonomie* Nouveau PEUGEOT i-Cockpit® 3D** Recharge rapide 80 % en 30 min*** Consommation mixte WLTP (l/100 km) : 0 *L’autonomie de la batterie peut varier en fonction des conditions réelles d’utilisation. **De série, en option ou indisponible selon les versions. ***Recharge sur une borne publique à courant continu. OPEn - Automobile PEUGEOT 552 144 503 RCS Versailles. Au quotidien, prenez les transports en commun. #SeDéplacerMoinsPolluer

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 4 Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe, Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...

PLANTIN

Route de Nyons - 84110 PuymÈras - France www.truffe-plantin.com - info@plantin.com - TÈl : +33 (0)4.90.46.41.44 @plantintruffe

RESTO ENTRÉE

Par Bertrand Le Port – Directeur de la rédaction UN AN Dí…PICURISME

…CLECTIQUE

Le 22 novembre 2022, Bleu Petrol, déjà propriétaire des magazines Hôtel & Lodge et Résidences Décoration, tentait l’aventure d’un nouveau magazine au contenu inédit, traitant de la gastronomie sous toutes ses facettes, et lançait RESTO. Un an plus tard, après avoir couvert plus de 130 nouvelles adresses de restaurants dans toutes les régions de France, partagé pas moins de 60 recettes gourmandes, rencontré des passionnés – maraîchers, éleveurs, ostréiculteurs, torréfacteurs, producteurs d’huile d’olive ou de champignons bio, chefs de cave, vignerons, architectes d’intérieur et autres designers sonores… –, c’est avec joie et une certaine fierté du succès obtenu cette première année que nous vous présentons ce superbe numéro 5 de RESTO. Pour fêter cet anniversaire et succéder aux talentueux Glenn Viel, Hélène Darroze, Thierry Marx et Juan Arbelaez, c’est le trublion de la gastronomie, Norbert Tarayre, qui a accepté de nous ouvrir ses portes, et même son cœur, pour un entretien 100 % émotion. Douze pages où il nous raconte sans langue de bois ses souvenirs d’enfance mais également son arrivée dans l’univers du luxe, à la tête du 19.20, le nouveau restaurant du palace parisien le Prince de Galles. Amateurs de bons produits – et vous l’êtes forcément –, suivez- nous près de Lille à la rencontre d’Alex Croquet, boulanger-pâtissier alchimiste du levain, et dans l’Ain, chez Michel Peter, maraîcher et PAPIER OU NUMÉRIQUE pisciculteur, qui prône l’aquaponie, une agriculture du futur. Nous vous DÉCOUVREZ emmenons à Vaison-la-Romaine goûter le délicieux miel de la Maison NOS OFFRES D’ABONNEMENT Augier & Fils, et faire un tour en Saône-et-Loire, à la ferme Le Devant, Scannez le QR code ci-dessous l’étonnant élevage AOP des poulets de Bresse de Christophe Perrault. Si la pomme de terre Gourmandine et la clémentine de Corse figurent en bonne place dans cette édition, tout le carnet de recettes de chefs vous régalera de produits de saison cet hiver. L’exotisme est également au menu avec le rhum Havana Club, véritable ambassadeur de ce délicieux élixir et de toute une nation, Cuba. RESTO, c’est le plaisir des papilles, mais également celui des pupilles : quel privilège de pouvoir admirer la rénovation de La Tour d’Argent, le plus vieux restaurant de la capitale, et sa vue imprenable sur Notre-Dame de Paris ! Et quel bonheur d’avoir interviewé Sophie RETROUVEZ-NOUS Lacroix, étoile montante de l’architecture et de l’édition de mobilier SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX haut de gamme, notamment dans l’univers de la restauration.

@RESTO

Je vous donne rendez-vous le 15 février prochain pour un numéro 6 qui vous réserve une très belle surprise… Guettez la couverture ! Vous savez, celle en noir & blanc qui fait notre si forte singularité… l @magazine_resto

@RESTO

@resto_magazine 6

RESTO MENU 012

030 RESTO OUVRE

012 26 NOUVELLES ADRESSESCOUPS DE CŒUR,

EN FRANCE ET AILLEURS

028 STORYAuberge d’Aillon et d’Ailleurs : pour l’amour des plantes sauvages

RESTO PARLE

030 NORBERT TARAYRELa tête dans le luxe

036 UN CHEF ET

« Je veux faire honneur aux grands platsde la cuisine traditionnelle française »SES MOUSQUETAIRES 040 MADELEINE DE PROUSTNorbert Tarayre : à vendre du poisson » « Je me voyais faire le show,

RESTO CUISINE

044 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : travail d’expert 048 C’EST DE SAISONLa pomme de terre Gourmandine La clémentine de Corse 052 CARNET DE RECETTESRégal hivernal 060 SHOPPINGTables de cuisson : chaud devant !

RESTO BOIT

064 UN DOMAINE, UNE HISTOIREHavana Club, le symbole de Cuba 068 MÉTIERLaure Canu, directrice générale de Château Cantemerle et Grand Corbin

072 ON MANGE QUOI AVEC…

068 « Rare Collection » blanc de blancs 2013,champagne Barons de Rothschild Gevrey-chambertin 2019, Philippe Pacalet

076 SÉLECTIONS

094 Champagnesvins blancs ; rhums et cognacs ; vins rouges de Bordeaux ;

RESTO DÉCORE

044 082 SOPHIE LACROIX« Dans un restaurant, on peut se permettre des fantaisies »

086 MYTHE

082 088 INSPIRATION DÉCOLa Tour d’Argent, à Paris Comme chez… « Forest Marseille »du chef Julien Sebbag

RESTO S’ÉQUIPE

092 DÉCRYPTAGELogistique : comment encaisser vite et bien 094 TÉMOIGNAGERestauration et handicap, l’exemple de La Belle Étincelle 096 SHOPPINGPianos de cuisson : les cuisinières pros qui font recette

097 TENTATIONS © ANTHONY PASSANT, DR

8

CHAMPAGNE-BDR.COM

CHÂTEAU CHÂTEAU CHÂTEAU CLARKE

LAFITE ROTHSCHILD MOUTON ROTHSCHILD EDMOND DE ROTHSCHILD

L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N . RESTOouvre

26 NOUVELLES ADRESSES INCONTOURNABLES ET CONVIVALES. À TABLE !

©NATALIA KHOROSHAYEVA 11

RESTO OUVRE

Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Anastasia Chelini, Aliette de Crozet, Céline de Almeida, Céline Baussay, Élodie Declerck, Célyne df Mazières, Valérie Donchez,Jean-Pascal Grosso, Bénédicte Le Guérinel, Cécile Olivéro, Salomé Peter-Dollinger, Olivier Reneau, Florence Valencourt. BRUXELLES (Belgique)

MENSSA LA NATURE

FAITE HOMME

Aller s’attabler chez Menssa est déjà un voyage en soi. Il faut quitter le centre de Bruxelles, longer le lac du parc de Woluwe, admirer les marronniers centenaires… La nature est omniprésente quand on pénètre dans le nouvel écrin du chef Christophe Hardiquest, à la tête du doublement étoilé Bon-Bon pendant 21 ans, jusqu’à sa fermeture en 2022 ; on la retrouve en salle grâce à l’arbre de vie conçue par l’architecte Anne-Catherine Lalmand. Comptoir majestueux en noyer belge, belle lumière, accueil simple et chaleureux… On sent déjà que l’expérience va éveiller tous les sens. Le chef, qui revendique une « cuisine instinctive », annonce la couleur sur la carte avec cette citation de Léonard de Vinci : « Va prendre tes leçons dans la nature. » Chez Menssa, c’est une leçon de savoir (bien) vivre que l’on reçoit. Le menu en 7 séquences est une promenade dont on ne voudrait pas rentrer. Parmi les grands plats proposés – chacun à son tour par un membre de la brigade (formidable idée) – le lard confit au relish de trompettes-de-la-mort, sauce charcutière aux bourgeons de sapin, caviar de wagyu est un vrai uppercut. Pour les vins, suivez Nicolas Simon les yeux fermés… FV Menus en 5 et 7 séquences, 175 et 195 € ; menu Arborescence, selon l’inspiration du chef, 140 €. 453 avenue de Tervueren, 1150 Bruxelles, Belgique (menssa.be).

© LUC VIATOUR

12 13

RESTO OUVRE

LONDRES (Angleterre)

DAROCO SOHO TOUT CE

QUI BRILLE EN ITALIE

À Londres, le groupe parisien Daroco a ouvert mi-octobre son premier établissement hors de France. Situé en plein Soho, Daroco Soho se distingue par un décor réussi, à la fois design et rétro, chic et branché, fort en atmosphère. Le plafond-miroir fait mouche ! Dans l’assiette, l’Italie se donne en partage : on conseillera le trio d’arancini en entrée, tout en générosité ; puis la pizza à la mortadelle (ou MortaDelight), impeccable – mention spéciale pour sa pâte, fine et aérienne, et la qualité de ses ingrédients. En dessert, le tiramisu se fait ultra-gourmand. Le tout est porté par une bande-son travaillée, dans une veine lounge bien pensée. Avec son bon rapport qualité-prix, son bar à cocktails au sous-sol, son espace terrasse pour les beaux jours et ses pâtes fraîches faites maison, l’endroit signe une offre séduisante. AC Repas complet entre 40 et 50 €. Manette Street, London W1D 4AL, Angleterre (daroco.com/en/restaurant/daroco-soho-2). BESANÇON (Doubs)

L’ÉPICÉA LA REL»VE

EST ASSUR…E

Ils n’ont même pas 30 ans et font déjà vibrer la gastrosphère bisontine. Forts d’un solide bagage culinaire, Camille et Bastian Loridat, couple à la ville comme en cuisine, ont jeté leur dévolu sur une bâtisse du XVIe siècle dans le centre historique de Besançon, tout près des quais. Un écrin épuré au style brut chic où s’épanouit leur talent. Leur credo ? Une « cuisine d’auteur » saine, créative et audacieuse, façon Florent Ladeyn dans le Nord (chez qui ils ont officié), qui valorise les produits locaux. Pas de carte mais trois menus, avec un nombre variable de plats selon la formule choisie. On s’abandonne avec délice à cette immersion gustative, que l’on accompagne d’excellentes boissons sans alcool : kombuchas, kéfirs, pétillants. JBC Menu Initiation, 34 € ; menu Expression, 44 € ; menu Immersion, 59 €. 11 rue Claude Pouillet, 25000 Besançon (restaurant-epicea.fr). © ALIZÉE CAILLIAU, DR 14 15

RESTO OUVRE

LILLE (Nord)

GINKO LE CHARME

DISCRET DE

LA GASTRONOMIE

C’est un ancien troquet lillois transformé en refuge pour gourmets apaisés. Passés tous deux par le Gaya de Pierre Gagnaire, Valentina Giacobbe, en cuisine, et son compagnon Julien Ingaud-Jaubert, à la pâtisserie, jouent la carte de la discrétion. La cheffe a également officié à Rozo, pépite locale, dont la table a déjà été louée par Resto. De quoi accroître plus encore notre confiance… Ici, le talent brille, chante même, au fil de menus proposés en trois actes. Les accords se fixent aux saisons et aux propositions des fournisseurs des alentours. Dans une salle tamisée, l’éclat se fait au palais. Du ballet de pleurotes et de girolles, tellurique en diable aux saint-jacques précises et suaves et leurs condiments plaisants d’acidité ou à la volaille en sauce aigre-douce, fondante, tout est parfait, jusqu’au dessert, un gâteau moelleux et sa rhubarbe pochée. Valentina Giacobbe a, avec ses parents, beaucoup voyagé. L’ouverture d’esprit s’illustre dans ses mélanges, conjugaison idéale entre une culture culinaire habilement maîtrisée et l’inspiration du temps présent. JPG Menu Végétal, 65 € ; menu Harmonie, 65 € ; menu Ginko, 85 € ; menu déjeuner, 40 €. 70 rue de l’Hôpital Militaire, 59800 Lille (ginkorestaurant.fr).

© MARCO STRULLU, DALGE, LORÈNE CREUZOT, DR

16 PARIS 3e

GUEFEN EXHAUSTEUR DE GO¤T

Dans la cuisine levantine, les épices sont reines. Pourtant chez Guefen, le chef israélien Ohad Amzallag utilise exclusivement du sel pour assaisonner ses plats. Grâce à la fermentation, ce virtuose des saveurs compose chaque mois une nouvelle mélodie gastronomique qui nous transporte dès la première bouchée. Rythmée par les produits de la mer et du jardin, sa cuisine est à la fois BRUNICO (Italie) audacieuse et réconfortante… parfois même régressive : on a encore le goût de ce gâteau au fromage – parfaitement équilibré – et son garum ATELIER MOESSMER caramélisé, une sauce incroyable à base d’encornet fermenté ! SPD CUISINER LA MONTAGNE Menu dégustation, 97 €. 9 rue du Vertbois, 75003 Paris (guefen.fr). Tout change et rien ne change ! D’un 5-étoiles de San Cassiano vers une villa de Brunico. D’un nom à l’autre, St Hubertus cède la place à Atelier Moessmer… et pourtant la philosophie de s’appuyer exclusivement sur le terroir alentour demeure inchangée pour le chef Norbert Niederkofler. Et même son adage favori, « Cook the moutain », s’affûte encore davantage, profitant de cette descente dans la vallée où la saisonnalité est encore plus tangible dans l’assiette. Le chef triplement étoilé, figure du Sud Tyrol, poursuit avec la même équipe son aventure culinaire dans une ancienne demeure privée attenante à la fabrique de textile Moessner – le fameux loden de Brunico. Et dans la vaste cuisine ouverte, les convives peuvent apprécier toute la transformation des produits du cru. OR Menu : 290 €. Walther-von-der-Vogelweide-Straße 17, Brunico, Italie (ateliernorbertniederkofler.com/moessmer). PARIS 9e

SEP LAÏ BEAU ET BON LAOS

L’endroit a un côté snack rehaussé de jolies teintes, entre la fraîcheur de la feuille de bananier et la chaleur du bambou. Mais le voyage, le vrai, se joue irrémédiablement dans l’assiette. Le chef Ken Seto avait 7 ans lorsqu’il a quitté le Laos pour la France, mais sa cuisine natale lui manquait trop. Après les burgers fusion de son restaurant Bao & Me (Paris 9e), il ouvre Sep Laï (« très bon » en laotien) pour y faire découvrir une tradition culinaire héritée de sa mère : mok poisson, lap saumon, poulet Ping Kai, gambas royales, saucisse de Luang Prabang… Fin, gourmand, parfumé. Que dire, à part « miam » ? JPG Plats de 13 à 20 €. BEAUNE (Côte-d’Or) Sep Laï, 11 rue Buffault, 75009 Paris (seplai.fr). L’ALENTOUR ESPRIT COLLECTIF Aucun autre établissement de la région de Beaune n’incarne à ce point la cuisine de partage. À prendre au pied de la lettre puisqu’on pioche dans plusieurs petits plats à la présentation soignée, qui composent un menu saisonnier. Une riche idée, portée par un jeune trio aux origines diverses (Marc Marchetti de Villefranche-sur-Saône, Natasha Watson du Canada et Tatenda Mhende du Zimbabwe), fermement décidé à faire bouger les lignes dans cette ville à la tradition gourmande bien établie. Il va de soi que la carte s’appuie sur des produits frais, sourcés localement auprès des meilleurs producteurs. JBC Plats de 12 à 19 €. 10 rue d’Alsace, 21200 Beaune (lalentour.fr). 17

RESTO OUVRE

NÉVACHE (Hautes-Alpes)

LA LUGE À FOIN ¿ LA POTENCE !

Emy Allègre et Robin Gentil, de l’hôtel L’Echaillon à Névache, tout proche, rouvrent cette ancienne grange à l’entrée de la TALENCE (Gironde) vallée de la Clarée, le secret le mieux gardé des Hautes-Alpes. Que désiraient leurs CONTRE-SENS HAUTE hôtes, randonneurs, sportifs, amoureux MIXOBISTRONOMIE de la vallée? Des classiques montagnards! Les voilà, retwistés avec ingénuité par la Bravez le portail du Domaine de Raba, propriété du groupe Millésime, cheffe Angélique Olive : brochettes flambées et vous êtes ailleurs. Installez-vous dans le salon feutré et intimiste, au génépi et servies à la potence, fondues seulement 15 couverts. Et osez l’alliance mets et cocktails. Le concept à la tomme du Champsaur, fromages de fonctionne, tout est calibré avec justesse pour ne pas saturer palais la chèvrerie de Plampinet voisine… Le foin et papilles. Un plat cuit à la flamme, un cocktail de 5 cl et un accord décore les assiettes et mêle son parfum d’une surprenante précision. Une carte, trois propositions, « à partager », à celui du mélèze. Les bières et le vin local « bœuf maturé », « pêche locale », toutes généreusement servies. réconfortent. Au fait que signifie « luge Crème brûlée au jus de crustacé corneto de tourteau galanga et sarrasin à foin »? Un traîneau mais aussi… un skieur et son cocktail d’une grande fraîcheur (à deviner, ludique !), un mariage moyen. ADC onéreux… mais heureux. CDFM Plat du jour, 16 €; potence, 33 €; raclette, Plats à partager à partir de 28 € ; viande maturée, 130 € pour 2 ; de 30 à 34 €; fondue, de 25 à 29 €. desserts, 14 €. 185 rue de Roubion, 05100 Névache Domaine de Raba, 35 rue Rémi Belleau, 33400 Talence (lalugeafoin.fr). (domainederaba-talence.com). MEGÈVE (Haute-Savoie)

RURAL BY MARC VEYRAT

SAISON 2

Pour la deuxième année consécutive, Marc Veyrat pose ses valises à Megève, à partir de mi-décembre, avec la complicité du Moma Group. Et comme on ne change pas une équipe qui gagne, le concept reste le même… À l’heure du déjeuner, cuisine réconfortante sur la grande terrasse orientée plein sud avec pizzas, gratins de pâtes ou burgers savoyards dans une ambiance conviviale et festive, DJ oblige… Le soir, atmosphère intime et élégante à l’intérieur du chalet pour découvrir la carte signée par le chef savoyard autour des produits de la région. Notre PARIS 10 e coup de cœur : la soupe de potiron, châtaigne, écume de muscade. CDA Au déjeuner, entrées à partir de 25 € ; plats à partir de 30 €. VENDREDI SOIR G…N…REUSE Au dîner, entrées à partir de 31 € ; plats à partir de 59 €. TRADITION 3461 route de la Côte 2000, 74120 Megève (rural-megeve.com). Pas besoin d’attendre la fin de la semaine pour festoyer : chez Vendredi Soir, c’est tous les jours Shabbat ! Dans ce joyeux défilé gourmand, les kémias régalent les novices en matière de cuisine juive. Tchoutchouka, houmous et tehina, carottes à l’orange (une vraie douceur !)… ces assiettes à partager sentent bon les rassemblements familiaux et s’accompagnent volontiers de pains hallots signés MaMi Deli, la boulangerie du groupe Levantine. À sa tête, Keren Afriat et Jérémie Bankhalter, qui ont aussi donné vie à ce lieu singulier oscillant entre brasserie parisienne et maison de famille. SPD Entrées à partir de 8 € ; plats à partir de 18 €. © ESTELLE HERTAULT, ADRIAN GANZER, LOUIS BRISSET, PIERRE LUCET-PENATO 140 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris (vendredi-soir.paris). 18 19

RESTO OUVRE

LYON 1er (Rhône)

ABSTRACT BISTROT KAFKA

EN TERRE DES CANUTS

À l’angle de la rue Duroc et du cours Général Giraud, Rémy Savage (meilleur mixologue du monde 2022) a voulu confronter art abstrait et art absurde dans un lieu au charme suranné. « La lumière entre de tous les côtés », s’extasie-t-il en vous décrivant cet espace scindé entre une distillerie, toute de béton et de métal, et un bistrot inspiré des années 1940, revêtu de bois et de Formica. Ici, tous les alcools sont distillés sur place. Point de whisky mais des monochromes de fraises, de framboises transformés par des mains expertes. Côté food, Rémy a laissé la main à son ami de longue date, le chef étoilé Guillaume Sanchez. Cet ancien candidat de « Top Chef » propose des snacks revisités, vendus dans un distributeur, et des assiettes servies au comptoir sur le thème de la mer. « Nous avons voulu questionner la place de la viande dans notre alimentation », précise Rémy Savage. Résultat ? Morceaux de poisson cru et moules gratinées sont proposés aux clients sur des plateaux de métal, aux côtés de soupes de ramens glacées. VD Plats de 5 € à 21 € ; boissons de 3,50 € à 13 €. 2 rue Duroc, 69001 Lyon (@abstract_bistrot_). PARIS 7e

À TABLE D…LICATE

ET ENGAG…E

Douze, le Ritz Paris, La Réserve de Beaulieu… À l’aube de ses 30 ans, Camille Guérin affiche déjà un CV bien garni. Depuis septembre, elle l’agrémente d’une nouvelle aventure professionnelle, et pas des moindres : l’ouverture de son premier restaurant bistronomique, qu’elle a installé presque naturellement dans le quartier de son enfance, derrière l’hôpital Necker. Telle une invitation gourmande, À Table nous rassemble autour d’une cuisine végétale aux goûts tranchés, avec la juste dose d’acidité. Si la carte se veut concise, les assiettes, elles, sont une ode à la générosité. Il suffit de goûter au clafoutis pêches et romarin et son caramel au thé, imaginé comme un gâteau à partager. Et si les yeux ont été plus gros que le ventre, les membres du réseau Les Alchimistes, qui collecte et recycle les biodéchets, interviennent. Car ici, on fait « du beau et du bon en faisant attention à la planète » ! SPD Menu déjeuner, à partir de 29 € ; menu du soir © DR, JOHANNA ALAM en 6 services, 49 €. 28 rue du Général Bertrand, 75007 Paris (atable-restaurant.fr). 20

DES ROUGES DE TOUTES LES COULEURSTERROIRS DE BORDEAUX :

LELE

RUBISRUBISRUBRUB CUVÉES LÉGÈRESCUVÉES LÉGÈRESET FRUITÉESET FRUITÉES

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONCOFINANCÉ PARL’UNION EUROPÉENNECOFINANCÉ PAR 21

RESTO OUVRE

SAINT-NAZAIRE (Loire-Atlantique)

GAMIN MAISON

CULINAIRE

« Le gamin », comme l’appelait son oncle, c’est Bastien, jeune surdoué qui a fait ses classes chez Lasserre puis chez Alain Passard. C’est au contact de ce dernier qu’il se prend de passion pour les légumes. Puis avec sa femme Charlotte, cheffe de rang, ils passent sept ans dans une ferme-restaurant à côté de New York, qui sera classée 11e meilleur restaurant du monde et obtiendra 2 étoiles Michelin dès la première visite. Aujourd’hui, retour à Saint-Nazaire, d’où est originaire Charlotte, avec une « maison culinaire » où Bastien met un tel soin à sublimer les fruits et légumes de saison que dans l’assiette, c’est la protéine qui vient en accompagnement. Le brocoli grillé et brossé, vinaigrette à l’os à moelle, côtoie les haricots borlotto et les tomates confites. En dessert, le raisin est confit en papillote avec des coings dans une explosion d’effluves, et servi avec une brioche au sucre cuite à la minute. BLG Menus : 30, 42 et 55 €. 1 avenue René Coty, 44600 Saint-Nazaire (gamin.fr).

ÉVÉNEMENT

PARIS DÉCO OFF

PARIS DÉCO HOME

DEMOISELLE, LE BAR

¿ CHAMPAGNE …PH…M»RE

DU GROUPE VRANKEN

Pour la 14e édition de Paris Déco Off et la 4e de Paris Déco Home, les organisateurs de ces deux rendez-vous dédiés à la haute décoration, ouverts aux professionnels comme au grand public, innovent une nouvelle fois : du 17 au 21 janvier 2024, ils installent un bar à champagne Demoiselle de la maison Vranken, leur fournisseur officiel, au milieu du « Passage Saint-Sulpice », un showroom géant avec plus de 20 éditeurs représentés (Perennials, Isidore Leroy, Inata, Le Luxe Artisan…) sur la place du même nom, dans le quartier de Saint- Germain-des-Prés. Ce bar éphémère offrira aux visiteurs la possibilité de déguster la cuvée Demoiselle dans un cadre inspiré de celui de la Villa Demoiselle, le joyau Art nouveau de la maison Vranken, à Reims. Avec ici, détail tendance, des lampes surdimensionnées couvertes de papier peint, suspendues au-dessus des têtes. CB paris-deco-off.com / paris-deco-home.com / champagnevranken.com

© DR, LIFEMAKERSTUDIO

22 NICE (Alpes-Maritimes)

ONICE DUO ITALO-ARGENTIN

Ils sont jeunes et bourrés de talent. Florencia Montes l’Argentine et Lorenzo Ragni l’Italien se sont rencontrés au Mirazur, à Menton. L’un et l’autre avaient déjà un solide bagage acquis dans des établissements de renom : Chila à Buenos Aires, Eleven Madison Park à New York, Faviken en Suède pour elle ; l’Osteria Le Logge à Sienne, Piazza Duomo à Alba, The Ledbury à Londres pour lui. Si tous deux avouent avoir grandi auprès de Mauro Colagreco, ils ont très vite eu envie d’ouvrir leur propre restaurant. Un gastronomique, dans le quartier des antiquaires à Nice. « Les produits de saison et la pêche locale dictent notre carte », déclare le duo qui officie de concert dans la cuisine ouverte, « pour garder la connexion avec nos hôtes ». Ici, pas de chef pâtissier, Florencia et Lorenzo préparent eux-mêmes les desserts. La déco ? Volontairement minimaliste, « pour que nos convives soient focalisés sur leur assiette », explique Florencia en souriant. CO STRASBOURG (Bas-Rhin) Menu déjeuner, 60 € ; menu découverte, 90 € ; menu Onice, 120 €. CHÈRE AMIE CARTE POSTALE 5 rue Antoine Gautier, 06000 Nice (restaurantonice.com). Réhabiliter l’aile sud-est de l’historique Hôtel des Postes, construit à la fin du XIXe siècle, c’est le pari (réussi) du groupe Diabolo Poivre. Façon halle gourmande, la salle principale s’étend sur 300 m2, avec un revêtement acoustique aussi appréciable que les 5 mètres de hauteur sous plafond, et laisse entrevoir un second espace, plus confidentiel. Avant de s’attabler, on dévore du regard le comptoir, coiffé par 400 tissus rectangulaires rappelant la feuille de papier. À ses extrémités, buffet de la mer et bar à pâtisseries ouvrent l’appétit. Au menu justement, des incontournables (œufs mayo, choucroute garnie, tartare de bœuf) et des suggestions 100 % fraîcheur, comme les bulots à la citronnelle et les accras de poissons condiment Passion. SPD Menu déjeuner à partir de 15 € ; à la carte, entrées à partir de 8 €, plats à partir de 15,50 €. 5 avenue de la Marseillaise, 67000 Strasbourg (chere-amie.fr). CHAMONIX (Haute-Savoie)

LA TABLE DES GRANGES

BELV…D»RE GOURMAND

Une vraie pépite, ce restaurant bistronomique perché aux Houches. Aucune autre adresse de la vallée de Chamonix n’offre cette vue à 180° sur le massif du Mont-Blanc et l’Aiguille du Midi… L’assiette, délicate mais pas prétentieuse, est à l’image du tout nouveau chef Louis Martinez, discret jeune homme originaire du Nord mais qui a roulé sa bosse de Cuba au Mexique, et en transpose quelques inspirations, sans caricature, dans une cuisine inventive. Son souhait pour la table de ce hameau de 14 chalets ouverte à la clientèle extérieure ? Que l’on y monte autant pour faire ripaille autour d’une raclette ou une fondue AOP que pour se régaler d’un superbe omble chevalier cuit sur la peau. Côté vins, cocktails et digestifs, l’attachante Irène est absolument épatante. ED Entrées à partir de 17 € ; plats à partir de 23 €. Les Granges d’en Haut, 1000 route des Chavants, 74310 Les Houches (deepnatureresorts.com/chamonix). 23

RESTORESTO OUVREOUVRE

AMIENS (Somme)

INSTINCT ¿ QUATRE MAINS

Enfin chez eux ! À dix minutes du centre-ville et de la cathédrale, Corentin Gavois et Hugo Locatelli, 27 ans, ont lancé leur semi-gastro. Les complices, précédés d’une belle notoriété dans l’Amiénois, se sont promis qu’ici, ils ne feraient pas de frites ! Les produits des Hauts-de-France s’affichent néanmoins en stars : saint-jacques travaillées jusqu’aux bardes et coraux en croquettes croustillantes rehaussées d’une gelée de coriandre pêchue à souhait ; lingots du Nord en purée et porc fermier élevé sur paille ; risoni de Picardie et butternut fondante de chez Perrine Parmentier, maraîchère des hortillonnages. Une partition juste et engagée, ponctuée de desserts puissants (mais légers) de la jeune Marion Dubois. Un sans-faute, pour un rapport qualité-prix imbattable. ED Menu 3 services, 35 € ; menu 5 services (le soir uniquement), 55 € ; menu déjeuner en semaine, 24 €. 44 rue Jean Catelas, 80000 Amiens (instinct-restaurant.fr). PARIS 1er

TRACÉ UN JOUR, UN DESTIN

Tracé était le nom destiné au restaurant de Clément Vergeat s’il avait ouvert à Montpellier en 2020. Était-ce un signe pour (ré)investir plutôt les lieux de Tamara en 2023 ? Toujours est-il qu’ici, le (Top) chef trace son chemin avec un pied dans la mer et un autre dans la terre. Langoustine, lard de sèche et crème d’huîtres, glace à la fleur des champs ornée de son pollen… sa cuisine durable fait pleinement écho à la carte des vins, naturels et bio. À moins qu’on ne lui préfère l’accord sans alcool… « Plutôt kéfir à la cerise amarena ou kombucha au basilic thaï et citron vert ? » En salle, Félix Bogniard – qui a croisé la route de Clément Vergeat à Copenhague – porte le tout avec douceur, rendant cette table aussi délicieuse qu’attachante. SPD Menu instant, 95 € ; menu Immersion, 130 €, menu Exaltation, 180 €. 15 rue de Richelieu, 75001 Paris (restaurant-tracé.com). 24 MANE (Alpes-de-Haute-Provence)

LE FEUILLÉE, PAMPARIGOUSTE

P…CH… DE GOURMANDISE

Autrefois, Le Couvent des Minimes hébergeait des moines, puis des sœurs franciscaines. Aujourd’hui, dans ce Relais & Châteaux tout juste rénové classé 5-étoiles et porté par la marque L’Occitane, on s’adonne aux plaisirs de la détente et de la gastronomie. Parmi les nouveautés, une restauration entièrement repensée par le jeune chef bourguignon Louis Gachet, expert ès cuisson et sauces, MOF 2023, jusqu’alors adjoint d’Arnaud Faye à La Chèvre d’Or. Un conseil : il faut entrer par la chapelle superbement restaurée, prendre un verre au bar sous l’imposante charpente en bois, puis, selon son appétit, s’attabler à la brasserie chic, Pamparigouste, avec son florilège d’assiettes légères et parfumées, ou bien au gastro La Feuillée, où l’huître Giol, tête de veau, gribiche, ‘nduja, caviar s’impose déjà comme le plat signature. CB Pamparigouste : menu déjeuner, 38 €. Le Feuillée : menu 5 services, 120 € ; 7 services, 160 €. Chemin des Jeux de Mai, 04300 Mane (couventdesminimes-hotelspa.com).

PARIS 9E

GOLDEN POPPY DOMINIQUE

CRENN, BACK IN PARIS

Née en France mais américaine de cœur depuis 35 ans, première et seule cheffe triplement étoilée aux États-Unis (à l’Atelier Crenn, à San Francisco), Dominique Crenn a (re)traversé l’Atlantique. Jusqu’alors peu connue dans l’Hexagone, sa notoriété va grandissante : elle est jurée de la saison 15 de « Top Chef » et elle a ouvert récemment Golden Poppy, le restaurant de l’hôtel La Fantaisie, au cœur de la vibrante rue Cadet, à Paris. Dans un décor poétique et floral, autour d’un olivier ou en terrasse, sous la véranda ou au comptoir, on goûte ses plats de partage inspirés par la Californie multiculturelle : ceviche de bar de ligne, lait de panais et leche de tigre ; brocolettis grillés, sauce garum, pesto de sésame noir ; sundae au chocolat… Dominique Crenn signe aussi les amuse-bouche et 11 cocktails servis au bar en rooftop. CB Plats de 12 à 95 € ; desserts de 11 et 13 €. © DR, ERIC BAROCCA, THINK UTOPIA DE PLANTA, JÉRÔME GALLAND24 rue Cadet, 75009 Paris (lafantaisie.com). 25

RESTO OUVRE

CLICHY (Hauts-de-Seine)

CAFÉ CÉSAR ÇA VAUT LE JUS !

Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Éric Frechon… après 17 ans aux côtés des plus grands, Charles Boixel joue sa partition bistronomique seul. Enfin presque ! Avec Baptiste Guegan, son beau-frère, qui orchestre en salle, et Robin Fayet, son sous-chef, avec qui il a fait la tournée des étoilés durant 12 ans, il a pris ses quartiers dans l’ancien restaurant Flavor. Charmé par son atmosphère, le joyeux trio a conservé ses pierres d’origine et sa grande baie vitrée : « On voulait un lieu de vie à notre image : simple en apparence, mais avec des codes et du travail derrière. » Une devise qui se ressent dans l’assiette. Saint-jacques snackées, beurre battu au saté, épaule d’agneau confite aux épices, cabillaud et jus aux coquillages… la cuisine est généreuse, sincère et bien faite, avec une expertise trois étoiles et des sauces qui rehaussent le tout brillamment. « J’adore ce travail des jus car c’est le plus complexe ; ça touche à la sensibilité du cuisinier ! » reconnaît Charles Boixel, qui admet volontiers piocher des idées dans les magazines et sur les réseaux sociaux, pour les réinterpréter… à sa sauce. SPD Formule déjeuner à partir de 22,50 €. © DR, VICTOR BELLOT 30 rue Chance Milly, 92110 Clichy (cafecesar.fr) 26 PARIS 17e

OYA LE CŒUR INSULAIRE

Il est des adresses plus dépaysantes que d’autres, même si elles mettent en avant le terroir (ou plutôt le « merroir ») français ! Car ce « Oya », ancien nom de l’île d’Yeu, n’a de métropolitain que sa localisation en plein cœur du quartier des Batignolles. Ses jeunes propriétaires, Félix et Justine Rambaud (frère et sœur), ont le cœur totalement à l’Ouest, avec prédilection insulaire, et se plaisent autant à proposer une ventrèche de porc noir gascon que des sardines poêlées de l’île d’Yeu ou, leur spécialité, un carpaccio de poulpe et piment d’Espelette. Fraîcheur à tous les niveaux, larguez les amarres ! ED Ticket moyen (déjeuner) : 20 € ; menu du soir, à partir de 10 € l’assiette (terre, mer ou végétarien). 80 rue Lemercier, 75017 Paris (oya-paris.com). LENS (Pas-de-Calais)

L’ATELIER DU CERISIER

UN TABLEAU DANS L’ASSIETTE

Avec une localisation exceptionnelle dans l’enceinte du parc du musée du Louvre-Lens, L’Atelier du Cerisier est le petit frère du Cerisier, restaurant étoilé de Lille. Entre brasserie et bistronomie, l’adresse « ambitionne de mettre en avant les produits du terroir, qu’ils soient du Nord ou de Mayenne », souligne le chef Elie Beghin. Pari réussi avec, lors de notre passage, les premières saint-jacques de Boulogne- sur-Mer couronnées d’une viennoise de cacahuètes, et une fricassée de volaille rôtie du Gars Daudet. Mention pour les amuse-bouche, ultra-gourmands, et la présentation picturale des plats. ED Palette de la semaine (entrée, plat, dessert), 35 € ; formule boisson tout compris, 65 €. 97 rue Paul Bert, 62300 Lens (lecerisier.com). PARIS 1er

KITCHEN BY STÉPHANIE LE

QUELLEC CANTINE PLAISIR

Stéphanie Le Quellec a été appelée par le Groupe Laurent Taïeb pour donner du caractère et de la malice à la brasserie chic au pied de l’hôtel Madame Rêve, dans l’ancienne Poste du Louvre. Pari gagné ! La cheffe doublement étoilée, déjà à la tête de La Scène, Vive et Mam, s’y amuse avec des plats essentiellement français et une carte classée par thèmes : « Veggie » avec la savoureuse salade de champignons de Paris, burrata, noisettes grillées, « Flashback » avec le généreux croque, vrai Paris, beaufort, œuf bio et feuilles de romaine acidulées, « Fat & sweet » avec la brioche perdue, glace caramel beurre salé et toutes les autres pâtisseries régressives de Pierre Chirac, son complice de régalade. CB Entre 40 et 50 € le repas complet. 48 rue du Louvre, 75001 Paris (madamereve.com). 27 RESTOPar Camille Flocon STORY

AUBERGE D’AILLON ET D’AILLEURS

POUR LíAMOUR DES PLANTES SAUVAGES l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs attire pour sa cuisine très personnelle, créative,généreuse, riche des trésors de la nature et de la montagne en particulier.Étape incontournable dans les Bauges, en Savoie,

JEUNES TALENTS

une salle de restaurant de 25 couverts, décoréede bois, avec vue sur les sommets.En hiver, dîner au coin du feu dans « Nous sommes assez extrémistes sur le travaillons en direct avec les producteurs,certains vraiment petits, pour les viandessujet de l’ultra-local, souligne Marc. Nous des Bauges ou de Savoie, les poissonsde lac et de rivière, le fromage, le beurre… » Leur cuisine à quatre mains, tout ensubtilités végétales et pleine de saveurs surprenantes, combine technique etesthétique, à l’image de l’amuse-bouche qu’ils servent l’hiver à chaque service :pleurotes de Savoie, oignon confit au balsamique, crémeux à La Petite BièreDezaillons, orge soufflée et plantes du moment. Juste une bouchée, délicatprélude à un déjeuner face aux alpages ou à un dîner devant le feu de cheminée. de la couleur et de la saveur aux plats,Les herbes et les fleurs aromatiquesà l’esthétique toujours très soignée.fraîchement cueillies donnent J érôme et Michèle Salord, heureuxpropriétaires de cette néo-auberge sommes à la campagne en montagne, audes étincelles dans le petit village d’Aillon,au cœur du massif des Bauges. « Nous rénové qui offre le gîte et le couvertdepuis l’été 2022, ont eu du flair en confiantsavoyarde, un ancien centre de vacances Raphaëlle. Le couple, qui s’est rencontrémilieu des alpages, des vaches », se réjouit leur table gastronomique à Marc Guy etRaphaëlle Seigneur : les jeunes mariés (ils à Chamonix, ne pouvait rêver mieux quedans les cuisines du Hameau Albert Ier, n’ont pas encore 30 ans) font aujourd’hui cet environnement préservé pour exprimerson talent et sa créativité au service du bien-manger. Tous les jours avant le service,ils vont cueillir, en pleine nature et dans leur potager, les plantes sauvages, herbeset fleurs aromatiques qu’ils vont servir fraîches ou transformer au gré de leurinspiration. Raphaëlle adore l’ail des ours © AMEVET, DRen tandem en cuisine comme dans la vie, le sureau« qui se marie avec tout », « en salé comme en sucré ». Marc préfère se sont connus en travaillant ensembleMarc Guy et Raphaëlle Seigneur, Adeptes des circuits courts, ils réalisent Menu déjeuner, 39 €. Menu dîner et au Hameau Albert Ier, à Chamonix. unmeilleurs produits du terroir et de la saison : sourcing permanent pour dénicher les déjeuner le week-end : 4 services, 61 € ;6 services, 81 €. 795 route de la Correrie,73340 Aillon-le-Jeune (aillon-ailleurs.com). 28 RESTOparleparle

ENTRETIEN EXCLUSIF ET 100 % ÉMOTION AVEC NORBERT, LE TRUBLION DES FOURNEAUX.

© ANTHONY PASSANT 29

RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso NTNTNT© ANTHONY PASSANTNTLA TDA NS LE LUXEInattendu, Norbert Tarayre se retrouve chef du restaurant19.20 au palace parisien le Prince de Galles. Le forten gueule des fourneaux va-t-il en profiter pour changerde ton ? Pas du tout. La gouaille et la cuisine à fleurde peau, il se confesse avec une sincérité sans faille. TE NORBERTTARAYRE 30 « Je n’ai jamais eu la stabilité d’un enfant à la vie normale. Je voulais tout apprendre très vite. J’ai rapidement eu des idées plein la tête. Aujourd’hui, au Prince de Galles, j’insuffle ma propre personnalité et j’arrête de me cacher derrière des perspectives et des techniques d’autres chefs. Maintenant, je pose les miennes sur la table. C’est mon propre restaurant et ma véritable idée de la gastronomie. » 31

RESTO PARLE

PAVLOVA ¿ LA MANGUE, PASSIONN…MENT : UN TRAVAIL MINUTIEUXDí…QUILIBRE ET DíHARMONIE DANS LA RECETTE COMME DANSLA PR…SENTATION. UNE CONCENTRATION ¿ CHAQUE …TAPE. « e n’ai rien contre les critiques.J’en tire toujours quelque chosede positif. Rien ne me gêne, se pose :nous avons envie de donner à des gensvenus des quatre coins de la planète lapossibilité de déguster des produits dontils n’ont peut-être pas l’habitude. Moi, « Qu’est-ce que le luxe ? » Ici, régulièrement mon passé, la manièredont je me suis débrouillé, avec au départun faux CV chez Bernard Loiseau, sansmême le désir de devenir cuisinier à la baseMes premières années passées à Londres, probablement à l’heure qu’il est dans ses petitssouliers. L’ancien candidat de « Top Chef »,si savamment malmené jadis par GhislaineJsaufpas Norbert Tarayre, aveclale caractérisent, le chef serait carrure et le verbe haut qui la méchanceté. » S’il n’était j’ai envie de revenir aux grands classiquesde la cuisine française et parisienne.Simple, locale et à des prix abordables.Vous n’êtes pas le premier… je voulais juste survivre. Intensément.Un faux CV? ! Oui, cela se fait dans les bouillons,les adresses populaires. Voilà ce qui Arabian, a, depuis, pris du galon. Le voilà m’amuse : faire entrer cette cuisine Oui. J’avais repéré des adresses prestigieuses, fraîchement consacré chef du 19.20, l’un des dans un endroit très haut de gamme. des noms avec des macarons dans les guides :Éric Westermann, Marc Haeberlin, deux restaurants du mythique Prince de Galles,à deux pas des Champs-Élysées. Fréquenter Rêvez-vous d’obtenir un jour Jean-Georges Klein… Paul Bocuse, non, les palaces parisiens, ce n’était pas trop son une étoile? c’était trop grosj’étais simple commis. Les commis,en cuisine, on s’en fout un peu. ! Mais, à ce moment-là, habitude : jusque-là, le zèbre préférait exercerses talents en région et en proche banlieue.Après les aventures des Saperlipopetteàpage de son histoire s’écrit, où la franchise, Je ne sais pas si j’ai la volonté, et encoremoins la capacité mentale, de gérerce type de pression. Lorsque ça devient le cœur et la tradition ont naturellementtoute leur place. En plein baptême dul’homme se livre à cœur ouvert. Puteaux et Macaille à Suresnes, une nouvelle trop sérieux, je déconne. J’en rigole.Vous êtes-vous plié au cadre du 19.20?Comme dans tout, je reste moi-même. Je saisque je peux parfois avoir ce fardeau de « Je ne pense pas en avoir. Je ne vaisUNE QUESTION cuisinier exubérant de la télé. Mais j’apporte pas vous mentir, encore moins à 43 ans.se donner les moyens. En plus,DE TALENT ? Norbert Tarayre au Prince deGalles, est-ce l’arrivée d’une figure feu, aussi une expérience que la plupart desgens ne soupçonnent pas. Je suis un enfantqui a découvert la cuisine sur le tard et qui 32 d’un Bocuse. Mais je reste un passionné. technique d’un Robuchon, les aspéritésm’entourer. Je sais me servir du talent Je suis juste un ambitieux qui a voulu © DR, ANTHONY PASSANTpopulaire dans l’univers du luxe?Il y a une question que tout le monde lui voue désormais une passion absolue.Repensez-vous à cet enfant?J’ai toujours le complexe de l’usurpateur.Alors, forcément, je me remémore Je n’ai pas l’inspiration d’un Veyrat, lades autres pour compléter le mien.Même si ma cuisine est totalementbrutale, j’adore la pratiquer. »avec l’expérience, j’ai appris à « Le Prince de Galles, une grande surprise ? Oui. Déjà Paris, parce que je ne suis pas du tout un adepte de la capitale. Ensuite parce que je n’avais jamais été vraiment attiré par les palaces, je connais l’exigence de leur clientèle. Mais j’avais omis un détail important : l’humain. Les personnes que j’ai rencontrées, qui sont venues me chercher, adhèrent totalement à ma vision de la cuisine. »

RESTO PARLE

ENTRE LES MAINS DE NORBERT, SON GASPACHO DíAVOCAT

AU JALAPE—O, GAMBAS EN TEMPURA : UN BRIN DE PIMENT,

UNE TOUCHE DíEXOTISME AVEC LíAVOCAT EN VIP. Dure, votre expérience à Londres ? l’arrivée de Jean Imbert au Plaza Athénée a chaude ? » Je crois avoir encore la marque Oui, à cause de mon caractère. Je venais provoqué, j’en ai attrapé une urticaire géante. de sa chaussure gravée sur les fesses. de rater mes examens de charcutier. Il n’avait pas mis les pieds en cuisine qu’il s’en Je suis parti là-bas avec 3 000 francs (près prenait plein la gueule. C’était immonde. Un nouveau restaurant, un nouveau livre, de 500 €, NdlR). Comme j’adorais faire leur promotion… Avec tout ça, avez-vous la fête, j’ai tout claqué en un temps record. Quelques mots sur Jean Imbert? le temps d’avoir une vie de famille? Et je me suis retrouvé à la rue faute d’avoir Avec Jean, on se déteste d’amour. Nous Lorsqu’on lance un restaurant, non. payé mon loyer ! La première nuit, j’ai sommes totalement opposés. Je viens de C’est un métier d’égoïste. Alors on demande dormi sur un carton dans Oxford Street. la banlieue, avec des handicaps énormes : aux autres de supporter vos absences. Ma Le lendemain, j’ai essayé d’être frais pour psychologiques, sentimentaux, familiaux… conjointe, mon fils, mes trois filles supportent. ne pas me faire pincer par le chef. Mais par Lui, il est mieux parti, même s’il en a chié. Même mon ex, parce qu’elle sait que je serai humilité, j’ai fini par tout lui raconter. Il a fait l’École Bocuse. Je suis absolument moins présent pour les enfants. Mais tous fan de sa personnalité et de sa cuisine. savent très bien que je me rendrai à nouveau S’il n’y avait pas eu la télé, disponible à un moment ou à un autre. qu’est-ce qui aurait changé? Votre plus gros défaut? Tout. La télé a été un accélérateur intéressant. Je râle tout le temps parce que je veux Et un exutoire. Ça m’a permis de m’éclater, de que tout soit parfait. Alors il faut que je me décoincer aussi. En fait, je ne corresponds me pose. Je me mets dans mon canapé pas vraiment à ce que vous voyez à l’écran. avec mes enfants et là, tout va bien. MERCI BERNARD ! Je suis très casanier. J’aime bien être seul. Je ne parle pas à beaucoup de monde. La Aucun vice? m’a foudroyé. Je l’avais croisé au« La mort de Bernard Loiseau télévision m’empêche de sombrer dans cette Je suis amoureux du vin, mais un peu petit déjeuner, le matin où il partait fragilité dont pas mal de chefs souffrent. trop dans l’excès. Du pain, du vin voir Derek Brown. Je lui avais noué De me faire trancher, étriller par l’opinion et du fromage et je repars dans mes sa cravate. Il allait à Paris avec sa 607 publique, ça me permet aussi de rester en vie. travers ! Après, vous me retrouvez sur sur laquelle “BL” était marqué sur la un brancard. Moi, ce n’est pas le Covid plaque. Il était fier. Après, il est rentré Ce n’est pas non plus une sinécure… qui aura ma peau mais les bons produits. et s’est suicidé. Je suis encore triste. Bien sûr. Vous êtes à nu. À disposition de tout S’il était vivant, il aurait raison sur tout : le monde. N’importe qui, à n’importe quel Vous souvenez-vous de votre plus il protégeait le terroir français face aux moment, peut vous piquer, vous faire mal. La grosse bourde en cuisine? effets de mode, à la cuisine “fashion”. moindre parole, la moindre prise de position, En commençant, chez Marc Veyrat, j’ai lavé Je suis allé à la commémoration la moindre erreur, c’est repris, relayé. Soit 24 caisses de salades à l’eau chaude. En plus, avec sa femme et ses filles. Vingt ansde sa disparition en février dernier, vous êtes starifié, soit on vous démonte avec ma grande gueule, je lui ai dit : « Chef, après, nous étions tous là. » © DR, ANTHONY PASSANTla tronche. Quand j’ai vu le ramdam que quand tu te laves le cul, tu le fais bien à l’eau 34 « Pour garder le feu sacré, je fais comme si je repartais à zéro tous les matins. Je me dis que j’ai la dalle. Et de la chance. Et que je dois tout faire pour entretenir cela, même si ça me coûte beaucoup d’un point de vue familial. Je me suis fait tout seul. J’ai grandi tout seul. Je garde mon instinct de survie, mon individualisme. » 35

RESTO PARLE

UN CHEF ET SES MOUSQUETAIRES« Pour installer un bistrot au Prince pâtissière Hélène Kerloeguen, venuem’entourer avec un fidèle de l’écoleMarriott, Thoaï Nguyen, la cheffe de Galles, j’ai parfaitement su et mes équipes. Ils sont ultra-motivés,Claudio Semedo Borges, ex-Peninsula. du Plaza Athénée, ainsi que le chef avec des envies plein la tête. À moiLe couronnement, c’est pour euxde ne pas les décevoir. »

TOUTE UNE ÉQUIPE

À L’ASSAUT DE PARIS

´ JE VEUX FAIRE HONNEUR AUX

GRANDS PLATS DE LA CUISINE

TRADITIONNELLE FRAN«AISE ª

Le chef l’avoue lui-même : ni l’atmosphère des palaces ni les ors du8 véritable coup de cœur entre la direction du Prince de Galles et l’ex-trublione arrondissement de Paris ne le faisaient rêver. Puis est survenu un © JOANN PAI© JOANN PAIde « Top Chef ». Son credo ? Offrir aux gourmets venus du monde entierune cuisine simple, réelle et surtout abordable. Mission accomplie. 3636

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

« Véritable star du chariot de desserts, la mousse au chocolat d’Hélène Kerloeguen vous renvoie immédiatement en enfance, permettant de clôturer votre repas au 19.20 de la meilleure des façons. »

LA VOLAILLE DES LANDES,

ARTICHAUTS FONDANTS

« C’est une belle idée de remettre au goût du jour une restauration accessible et surtout réelle. Un exemple ? Cette volaille est cuite sur le coffre et rôtie, accompagnée d’un artichaut glacé et sa duxelles de champignons. Le tout servi avec le jus de la bête. » 3737

RESTO PARLE

LE POIREAU VINAIGRETTE LA SAUCISSE-PURÉE

« Je veux réaliser des plats français simples « Il était impossible pour moi de ne pas que tout le monde puisse goûter. Il faut donc proposer de saucisse-purée pour l’ouverture revenir aux origines de notre cuisine dès de ce nouveau restaurant. Une saucisse les entrées du menu. Le poireau issu de la aveyronnaise cuite sous vide accompagnée production de Laurent Berrurier, à Neuville-sur- d’une purée méthode Robuchon. Et le tout Oise, est sublimé par la vinaigrette maison. » proposé dans un hôtel 5-étoiles ! »

LE PLATEAU DE FROMAGES L’ÉPAULE D’AGNEAU DE 16 HEURES

« Parmi les règles que j’ai souhaité « Dès les premiers jours, l’épaule établir pour le 19.20, deux mots d’agneau proposée à la carte a fait importants : locavore et anti-gaspi. sensation. Marinée pendant 16 heures Juste avant le dessert, le restaurant avec un mélange de sauce soja, de miel propose aux clients un plateau liquide, de confit d’algues, elle se marie de fromages 100 % franciliens. » avec la betterave de Laurent Berrurier, association qui surprend. » 3838

INSPIRATION ANNÉES FOLLES

« Pour offrir une seconde jeunesse au bar 19.20 du Prince de Galles, j’ai fait appel à l’architecte Hervé Porte. Les équipes de Marriott et lui ont travaillé main dans la main pour donner au lieu un esprit Art déco. J’admets avoir été un peu maniaque. Les gens ne s’en rendent pas trop compte. »

© JOANN PAI

39

RESTO PARLE

Par Jean-Pascal Grosso

NORBERT TARAYRE

´ JE ME VOYAIS FAIRE LE SHOW,

¿ VENDRE DU POISSON ª

RESTO remonte dans le temps avec le chef qui, gamin, se rêvait le plus grand poissonnier du monde. Entre le saucier et l’apparitiont l’apparition du micro-ondedu micro-ondes, c’était déjà pour lui une drôle de cuisine.uisine.

MADELEINE DE PROUST

Ton enfance ? Je n’ai pas attendu que mes parents se séparent pour être lunaire.J’étais rouquin, avec une coupe au bol et un vélo bleu. de mon père. Et je me voyais faire le show, à vendre commePetit déjà, j’allais au fond de la cour visiter le hangarlui du poisson, à attirer les gens avec ma gouaille. meilleur que papa. Avec mes propres chaluts. J’avais 9 ans et l’écoleJe rêvais de devenir le meilleur poissonnier du mondene m’intéressait pas. J’avais le sentiment de perdre mon temps.. Encore c’est devenu la classe. On parle d’un produit de luxe.que j’accompagnais mon père sur les marchés. Le poisson,Je savais que même à mon âge, je pouvais bosser, parce de valeur qu’une Patek Philippe ou qu’une Jaeger-LeCoultreavez un lieu jaune sur la table, pour moi, il a beaucoup plus Quand vous Une montre, ça vous donne l’heure. Un poisson, ça vous nourrit. ! 40 Refais-tu cette recette de sole ? J’ai du mal avec la sole. C’est un poisson volumineux mais il n’y a rien à manger dessus. Pour bien la travailler, il faut avoir des filets, qui coûtent excessivement cher. Ton premier restaurant ? Mon tout premier souvenir lucide, c’étaient Les Jardins de la Vieille Fontaine à Maisons- Laffitte, et À la Grâce de Dieu, à Saint-Prix. Et mon tout premier étoilé, c’était chez Bernard Loiseau. J’avais 22 ans. Cuisines-tu pour ta maman ? Non. J’aimerais bien, mais vous savez, dans la vie, les gens prennent des chemins Le plat qui t’a marqué ? incompréhensibles. Les enfants deviennent des adultes. Alors les parents ont le droit d’avoir Une sole juste pochée et une sauce au corail d’oursin. des griefs. J’ai tenté de savoir quels étaient C’était ma mère qui le préparait. Elle avait, les siens vis-à-vis de moi. Je n’ai pas eu de retour. je me rappelle, un saucier Seb qui tournait sans arrêt. Dans mon entourage, j’ai appris des choses Nous avions une vieille cuisine en bois avec qu’elle n’osait pas me dire. Je suis prêt à tout la cheminée intérieure. C’est là aussi que j’ai entendre. Si je suis un con, c’est acté. Si j’ai découvert mon premier four à micro-ondes, fait les choses mal, il faut me l’expliquer. Je ne suis en 1988. Ma mère était comme une dingue. pas un dictateur. Je ne sais pas où j’ai merdé, mais j’aimerais bien qu’elle me le dise. Au risque de faire preuve d’ostentation aujourd’hui, petit, j’avais aussi droit à du caviar. Nous étions dans l’insouciance. J’ai une autre drôle d’histoire d’enfance : Et à table avec ma grand-mère nous avait vendu la maison, puis les enfants ? Quel menu ? elle est partie en nous laissant un homard.homard. Il estIl est resté 25 ans dans le congélateur. On ne l’a jamaisteur. On ne l’a jamais J’adore manger avec eux. Récemment ? Une purée bouffé. C’était devenu notre mascotte.notre mascotte. de brocolis, du chou-fleur, des poireaux, avec une vinaigrette xérès-balsamique-échalote- ail-thym-laurier, esprit chimichurri. J’ai balancé sur mes légumes. Et servi avec du bœuf snacké un peu comme une piccata. Ils ont adoré.

© SHUTTERSTOCK, DR

41 20167 AJACCIO (SARRAOLA CARCOPINO) Cucina Vostra - 74000 ANNECY Da Vinci - 56400 AURAY Tanguy Design - 06150 CANNES Homestore Cannes 17000 LA ROCHELLE Marine Agencement | Le Loft - 69800 LYON B Design Cuisine - 69510 LYON (MESSIMY) Creaconcept Interieur 34070 MONTPELLIER Portovenere - 75020 PARIS Florim - 75006 PARIS Wagner Interior Design - 78100 SAINT GERMAIN EN LAYE Théorème 83990 SAINT-TROPEZ A&A Concept Store - 83190 TOULON (OLLIOULES) CSC La Suite Agences France: Rhone Alpes - Sud France Tél. +33 6 62572030 - Ile de France - Nord France Tél. +33 6 76268754 MODULNOVA.COM RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA 43

RESTOPar Caroline Revol-Maurel CUISINE, Lorène Herrero, Cécile Olivéro et Agathe Jaffredo

MÉTIER

TRAVAIL DíEXPERT Avec leurMais pour eux, l’écologie, la transmission et la prospective font aussi partie du quotidien. pain, leurs truites, leur miel et leurs volailles, ils incarnent la tradition et l’excellence.

TOUT BON !

Alex Croquet Boulanger-pâtissier présentés devant les murs de brique Líalchimiste du levain typiques du Nordblancs, des viennoiseries et des pâtisseries.Autre adresse rue Esquermoise, dans le ; et sur les comptoirs Autoproclamé « le Foude Pain », Alex Croquet va changer sa vie : celle du levain.tombé amoureux, « Je suis Vieux-Lille : derrière une devanture discrète, parle de son produitcomme personne. teintée d’accent ch’ti qui le caractérise.Le levain est un animal : il bouge, il fait raconte-t-il avec la verve une boutique graphique, écrin immaculéoù les pains sont mis en scène sur un fond du bruit… La vie naît dans mon atelier,et je la partage dans mes pains. C’est couleur prune. goûts : Alex Croquet veut tout. Ce n’estextraordinaire. » Textures, couleurs, InattenduPour travailler avec Alex Croquet, mieux pas un hasard si les plus grands chefsde France ont fait le détour par Wattignies vaut aimer la musique : dans son atelier,les enceintes tournent à plein régime« J’ai des goûts éclectiques, raconte-t-il. ! pour goûter ses folies. Quand je suis dans une période baroque, Le savoir-faireChanger tout… tout le temps ceux qui travaillent avec moi écoutent Croquet, rien n’est jamais figé. Un tantinet ! Chez Alex Purcell pendant trois mois, puis on passeà de la techno allemande obsessionnel, il aime tout comprendre. Cette ans, je faisais écouter les concertos pour ! Pendant cinq insatiable curiosité le pousse à aller toujoursplus loin dans la connaissance des matières cor de Mozart à mes levains : il me sembleque ça leur faisait du bien ! » qu’il travaille. Le levain, l’eau (purifiée puisdynamisée dans une rivière en céramique), Baguette lilloise, seigle nature ou painde meule, les pains bio « pur levain » les farines… il vient d’acquérir un moulinet fabrique aujourd’hui 60 % de celles-ci. répondent à la vision du truculent artisanqui aime quand « ils ont le sourire ». Le produit iconiqueLe temps des pâtisseries complexes est révolu : aujourd’hui, Alex Croquetaime la fragilité. Montée sur une pâte feuilletée inversée, sa tarte fine aux L’histoireEn 1991, Alex Croquet ouvre sa clémentines est d’une grande délicatesse.Et chaque quartier est émincé à la main : boulangerie-pâtisserie à Wattignies, dansla banlieue de Lille. Il a 27 ans, un CAP « Pendant les fêtes, je découpe 80 kilosde clémentines,Mes enfants se moquent de moi rit l’infatigable pâtissier. boulangerie et un brevet de maîtrisepâtisserie en poche. Il adore monter ! » des pâtisseries toutes plus techniques les Découvrir la maisonDans la boutique de Wattignies, une offre © DRunes que les autres, mais le pain l’ennuie.Jusqu’au jour où il fait une rencontre qui réduite au cœur du métier : ici, ni sodani sandwichs ! Seulement des pains bio, 44 La ferme aquaponique du Paysde Gex produit entre 2 et 3 tonnes de truites par an. femme Hélène sont présents au marché de Divonne-les-Bains le vendredi et le dimanche matin. Plusieurs fois dans l’année, le couple organise des portes ouvertes pour Dans sa serre sanschauffage ni éclairage, faire visiter les 2 000 m2 de l’exploitation Michel utilise desgraines 100 % bio et (les trois quarts pour la serre et le reste sans aucun pesticide. pour la pisciculture). Ces journées sontgénéralement accompagnées d’un repas à base de truites, déclinées, suivant la saison, en rillettes, fumées ou encore en grillades. Michel Peter Maraîcher et pisciculteur Inattendu Líaquaponie, líagriculture du futur La France compte à peine une dizainede fermes aquaponiques. Selon Michel, « cette pratique économe en foncier, en L’histoire vers les bassins des truites, en circuit fermé. produits phytosanitaires et en engrais suscite Passionné d’aquariophilie (l’élevage en Ils sont alimentés par de l’eau pluviale. la curiosité. Nous formons de nombreux aquarium), Michel Peter tombe en 2019 La serre n’est ni chauffée ni éclairée, jeunes de lycées agricoles, agronomiques sur une publicité pour l’aquaponie, et aucun produit phytosanitaire n’est utilisé ou aquacoles. Les stagiaires passent une méthode de culture de plantes et (uniquement des insectes auxiliaires, un à deux mois dans l’exploitation. d’élevage de poissons dans le même système. des associations de cultures et des purins La transmission, c’est fondamental L’idée d’une reconversion germe. Après de plantes). Toutes les six semaines, l’eau pour moi. L’aquaponie est le mode 25 ans dans le trading pour l’industrie est testée pour vérifier sa qualité nutritive, de culture du futur ». pétrolière en Suisse, il profite de la pause assurée à 95 % par les truites, avec imposée par le Covid. Il suit une formation un complément de 5 % en nutriments Les bassins des truites sont alimentés en en pisciculture (élevage de poissons) et passe (bore, zinc…). » eau de pluie provenant du toit de la serre. un brevet de responsable d’exploitation agricole. En août 2021, dans sa ferme Le produit iconique aquaponique du Pays de Gex (Ain), Il y en a deux : les truites arc-en-ciel et les Michel vend ses premiers légumes. légumes. Les premières, à la chair blanche, sont nourries avec des aliments bio non Le savoir-faire colorés. Elles sont vendues en portions « J’ai appris le jardin tout petit avec (pour les plus jeunes) ou en filets et en pavés ma grand-mère, confie-t-il. Mais ici, avec frais, mais elles sont aussi fumées sur place. l’aquaponie, c’est différent, il n’y a pas Quant aux légumes, ils suivent le rythme de terre. Les plantes poussent sur des radeaux des saisons : salades, choux variés, blettes, en polyéthylène réticulé, une matière tomates (13 variétés)… alimentaire imputrescible. Les racines puisent directement dans l’eau chargée Découvrir la maison en effluents par les poissons. Après cette La boutique jouxtant la serre est ouverte phyto-épuration, l’eau repart purifiée trois jours par semaine. Michel et sa 45

RESTO CUISINE

Maison Augier & Fils Miellerie Le produit iconique« Notre miel de lavande Label Rouge, avec ses Le miel dans toute son authenticité propriétés aromatiques fortes, a un jolibouquet au nez, une explosion en bouche et une persistance en fin de dégustation », L’histoire explique Pierre d’Agay, qui compare volontiers Fondée en 1929 à Vaison-la-Romaine, le vocabulaire propre à la dégustation du miel dans le Vaucluse, la presque centenaire à celui que l’on utilise pour le vin. « Le miel, Maison Augier & Fils a été rachetée en 2021 à l’instar du raisin, est un produit fragile, qui par Pierre et Sophie d’Agay. « Depuis mon connaît des variations de couleur, de texture enfance, les ruches ont toujours fait partie de et de parfum d’une année sur l’autre ou d’un ma vie. Après quelques années à la direction apiculteur à l’autre, en fonction des floraisons de grandes entreprises, j’ai décidé, avec mon ou de l’emplacement des ruchers. » épouse, de reprendre une maison qui fait du bien à la planète », raconte Pierre d’Agay. Découvrir la maison Pierrick Augier, l’arrière-petit-fils du La mise en pot, entièrement automatisée, Amoureux du miel et, par extension, des fondateur, officie aux côtés des nouveaux précède une longue période de stockageen chambre froide. abeilles, Pierre et Sophie d’Agay accueillent propriétaires. volontiers les visiteurs dans leur atelier. Idéalement, mieux vaut en faire la demande Le savoir-faire procède au défigeage du miel, c’est-à-dire en amont. Ensuite, les maîtres des lieux La Maison Augier & Fils travaille avec au passage à la température de la ruche dévoilent tous les secrets (ou presque) une quarantaine d’apiculteurs, propriétaires (entre 35 °C et 38 °C). Il est ensuite filtré du divin nectar. « Virtuellement, il existe de quelque 6 000 ruches, ce qui représente au tamis avant sa mise en pots, qui doit se autant de miels que de fleurs », explique environ 240 millions d’abeilles. Leurs faire le plus rapidement possible. Ceux-ci Pierre, qui propose systématiquement récoltes arrivent à Vaison-la-Romaine sont de nouveau stockés en chambre une dégustation de six ou sept miels dans des fûts de 300 kilos. Pour mener froide, pendant au moins trois semaines ; différents, du plus doux au plus corsé. la production à maturation, le processus ils peuvent y rester plusieurs mois avant est long et précis : on laisse les fûts reposer d’être proposés à la vente. Chaque année, Inattendu deux ans maximum dans une chambre l’entreprise conditionne près de 75 tonnes « Je me souviens de ce couple venu visiter © AUGIER & FILS, DRà basse température (14 °C), puis on de miel. l’atelier avec leurs deux enfants. Si le petit garçon était enthousiaste, la fillette et en Algérie avant de s’installer en Provence et de reprendrePierre et Sophie d’Agay ont vécu à Paris, en Martinique m’avait opposé un non catégorique, la miellerie Augier & Fils. précisant : “Je n’aime pas le miel.” Voyantses parents et son frère qui se régalaient, elle a finalement tenté l’expérience et m’a dit avec un grand sourire : “J’aime pas le miel, mais ça, j’aime.” Cela m’a mis du baume au cœur, j’ai pensé au travail des abeilles et des apiculteurs. Le miel est aujourd’hui le seul aliment non transformé sur la planète… quand il est produit dans les règles de l’art. » Pierre d’Agay qualifie l’iconiquemiel de lavande de Provence IGP Label Rouge de « miel plaisir ».Label Rouge de « miel plaisir ». 46 saine et aérée ; les litières en paillage sont refaites au fur et à mesure pour être toujours sèches ; et l’alimentation – composée de maïs, de blé et de produits laitiers, 100 % régionaux et tracés – est à volonté. Le produit iconique Si le poulet de Bresse AOP est culte, les pintades et les poulardes de Bresse de l’exploitation sont aussi appréciées pour leur qualité et leur saveur uniques. Toutes sont élevées jusqu’à maturité, triées une à une et valorisées avec le plus grand soin, qu’elles soient labellisées ou déclassées. Découvrir la maison Il est possible de visiter la ferme et de mieux connaître le travail passionné de Christophe L’éleveur a pudévelopper son et de son équipe sur demande. La vente savoir-faire, puis unélevage plus ambitieux directe représente 5 à 10 % de la production. lors de la reprisepar Dimitri De Cuyper, La majeure part est dédiée à la restauration,pour des chefs comme Frédéric Vardon, professionnelde la restauration. Arnaud Faye et Antoine Westermann, qui bénéficient de l’expertise de l’élevage pour travailler le meilleur des produits en fonction de leurs habitudes et recettes. Christophe Perrault Éleveur Inattendu Le bien-élever et le bien-manger La collerette de la volaille de Bresse estséchée au sèche-cheveux à froid, et la finition est réalisée à la pince à épiler. « Du bout L’histoire parfois au-delà du cahier des charges. » À la des ongles au bout de la crête, nous veillons Arrivé à la ferme Le Devant en tant que ferme Le Devant, les poulets ont le double de à la qualité de nos volailles, s’enthousiasme paysagiste pour y aménager un potager parcours herbeux prévu par la législation. On l’éleveur. Et notre produit est le même et entretenir les espaces verts, Christophe y respecte au mieux les besoins de l’animal : pour le paysan voisin que pour un chef Perrault a vu sa vie changer de dimension les bâtiments sont en bois pour une ambiance trois étoiles. » à la fin des années 1990, lorsque les propriétaires de l’époque (originaires de Belgique) décident de démarrer un élevage Il n’existe qu’un AOP de poulets de Bresse. « Je suis fils véritable poulet et petit-fils d’éleveurs, j’ai adapté tout de Bresse : plumesblanches, pattes bleues le site selon le cahier des charges et tout et crête rouge. a vite très bien fonctionné », explique-t-il. L’exploitation commence par produire 3 400 volailles à l’année et fournit principalement des restaurateurs belges, dont celui qui rachètera la propriété en

2008. Christophe passe alors la formation

officielle d’éleveur de volailles de Bresse, et la ferme entre dans une phase d’expansion avec un volume de 12 000 volatiles, auxquels s’ajoute un cheptel de brebis et de cochons. Le savoir-faire Pour Christophe Perrault, le bien-être animal relève du bon sens : « Nous l’avons toujours appliqué, nous allons même 47

RESTO CUISINE

Par Salomé Peter-Dollinger

LA POMME DE TERRE GOURMANDINE

PUR…E, QUEL D…LICE !

Moins connue que ses cousines Charlotte et Amandine, elle sublime pourtant de nombreux plats réconfortants. Sautée, rissolée ou mijotée, elle nous régale avec son petit goût beurré.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

VariéVariété précoce à demi-précoce,LA SAISON Une variété de pomme de terre à chair ferme, de formeC’EST QUOI ? de végétation va de 90 à 120 jours,le mole mois de septembre. la Gola Gourmandine se récolte dès de vég Son temps superficiels.allongée, au calibre moyen et possédant des yeux Elle affiche une bonne tenue à la cuisson, CommComme elle se conserve plutôt bien,suivant le calibre souhaité.su à la friture. Si elle fond en bouche, elle conserve tout de mêmene présente aucun noircissement une fois cuite et reste claire on peon peut la déguster jusqu’en mai. ragoût.un petit côté ferme, appréciable en salade, en gratin ou en Son goût dérive vers celui du beurre, en particulier ON LA TROUVE OÙ ? permis d’obtenir la récompense « Saveur de l’année » en 2012.lorsqu’on la cuisine à la vapeur. Autant d’atouts qui lui ont Somme et dans l’Eure. Situé à 70 km Dans le bassin champenois, dans la au sud de Paris,est particulièrement propice à la ce coin de Normandie GRÉGOIRE la région est relativement plate et leculture de la pomme de terre car JAQUEMETProducteur à Gommerville, procurer de la Gourmandine à Rungis.sol argilocalcaire. On peut aussi se en Seine-Maritime Votre métierJe produis des pommes de terre ? depuis 30 ans, en choisissantdes variétés robustes. Je les plante au même endroit tous les5-6 ans. Entre-temps, je suis une rotation des cultures (betteravesucrière, orge brassicole, blé tendre…) afin d’enrichir monsol et d’éviter les maladies. Et pour lutter contre les nuisibles,j’entretiens tout un écosystème animal, avec notammentdes chiroptères, insectivores par excellence. Vos astucesUne recette que je pourrais ? manger tous les jours : lescromesquis de pommes de terre roquefort et noix*. On forme desboules de purée (préalablement mélangée avec de la poirerevenue au beurre). Au centre, Sa peau lisse et bien jaune (surtout pas verte) reste un gageCOMMENT LA CHOISIR ? LE PETIT PLUS DE on ajoute une bille de fromagefrais et de roquefort et on roule frais,de fraîcheur. D’ailleurs, étant donné que c’est un produit RESTO le tout dans l’œuf battu puis stocker des sacs entiers mieux vaut acheter la juste quantité plutôt que de la chapelure pimpée de noix en trop germer. Son petit plus de pommes de terre qui finiront par Pourquoi ne pas la cuisiner en toute poudre. Un petit bain de friture, GLOBALG.A.P., attestant d’une agriculture durable et éthique. ? La Gourmandine est certifiée à l’intérieursimplicité, en glissant une surprise et c’est prêt ! à 180 °C, coupez-la en deux et creusez ? Après une cuisson au four la moitié. Mélangez cette pulpe avec Votre deviseProduire ce que j’aime. ? Comme elle dispose d’une longue dormance (période durant

ON LA CONSERVE COMMENT ?

maison, on la stocke jusqu’à 15 jours dans le bac à légumesles frigos pros à 4 °Claquelle elle est en repos végétatif et ne germe pas – merci !), elle se conserve sans difficulté. À la la ciboulette ciselée du beurre, de la crème fraîche et de Je cultive la Gourmandine poché au fond de la pomme de terre ; déposez un œuf parce que je l’ai goûtéeet je sais qu’elle est bonne creusée et recouvrez de purée. Dressez * La recette détaillée est à retrouver sur ! étals du marché, donc inutile de la passer sous l’eau avant de laconserver, au risque d’accélérer le processus de germination.du réfrigérateur. Bon à savoir : elle arrive déjà lavée sur les dessus et enfournez de nouveau pourle chapeau de la Gourmandine sur le © GREG GONZALEZ CNIPT, MARIE CHIOCA, DRlespommesdeterre.com 48 3 minutes. Effet waouh assuré !

GÉNÉREUX

GRATIN DAUPHINOIS

POUR 2 GRATINS DE 8 À 10 PARTS (on peut congeler le deuxième) Temps de préparation 10 min – Cuisson 2 heures l 1 gousse d’ail pour les plats (facultatif) l 3 kg de pommes de terre l 1 litre de crème fleurette (crème fraîche fluide) entière l 40 g de sel fin l 3 g de poivre fin bien parfumé l 1 soupçon de muscade fraîchement râpée (facultatif) ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Frottez les plats avec la gousse d’ail (facultatif). ■ Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. ■ Brassez-les dans un très grand saladier avec tous les autres ingrédients. ■ Répartissez-les dans les deux plats, tassez légèrement avec les paumes (normalement, la crème doit affleurer sur le dessus). ■ Enfournez pour 2 heures, en surveillant bien : si le dessus semble dorer trop fort, baissez la température à 150 °C mais n’écourtez pas la cuisson. Au contraire, vous pouvez la prolonger 1 heure de plus en baissant encore un peu la température du four, jusqu’à ce que la crème ait quasiment pris la teinte d’une confiture de lait… CONSEILS Ne vous cassez pas la tête à ranger artistiquement les tranches dans le plat, mieux vaut les brasser dans la crème avant de verser le tout « en vrac », l’assaisonnement n’en sera que mieux réparti… Pour le reste, chaque détail compte : non, on ne coupe surtout pas la crème avec du lait. Et on ne rajoute rien ! Ni fromage, ni lardons, ni cèpes, et encore moins d’herbes de Provence. Ou alors cela ne serait plus un gratin dauphinois…

GORGÉE À 80 %

D’EAU ENVIRON,

LA POMME DE

TERRE EST MOINS

CALORIQUE

QUE LE RIZ

ET LES PÂTES.

C’EST L’UN DES

RARES FÉCULENTS

À CONTENIR

Recette extraite du livre La Bonne DE LA VITAMINE C Cuisine bistrot de Marie Chioca, ET PRÈS DE de Marie Chioca, éditions Terre Vivante,

23 €. 20 MINÉRAUX.

49 TROP FORTE !

RESTO CUISINE

Par Salomé Peter-Dollinger

LA CLÉMENTINE DE CORSE

PLAISIR VITAMIN…

C’est le fruit solaire qui nous réconcilie avec l’hiver ! Jus, sauce, dessert… il regorge d’idées recettes autant que de bienfaits pour la santé.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

à la mi-oLaLa récolte commence

LA SAISON

Garantie sans pépins grâce à des vergers dansC’EST QUOI ? à la mi-octobre.et légèrement sucrée, la Caffin Variété précoce lesquels toute pollinisation est évitée, elle est l’unique est la premest la première à arriver sur les étals. et légèr clémentine produite en France. La Fine dLa Fine de Corse, plus acide, prend mer et montagne, dans des arbres fruitiers haut perchés,Elle s’épanouit entre du mois ddu mois ddu mois de janvier80 % du80 % du volume de la cueillette.ensuiteensuite le relais jusqu’au début ; elle représente cul vert », garant d’une maturation naturelle. Son goûtet se distingue par son teint orangé doté d’un « petitfinement acidulé fait aussi toute sa singularité. ON LA TROUVE OÙ Elle mûrit sur la côte est ? CLAIRE la plaine orientale.de l’île de Beauté, dansde sa culture depuis Berceau FALCUCCIAgrumicultrice à 1925,caractérise par un climat ce terroir unique se Vescovato, en Haute-Corse continental et des terresà la fois granitiques Votre métierDepuis trois générations, nous ? et schisteuses. cultivons des clémentines dans lapartie la plus au nord de la plaine orientale. Notre challengeRécolter en hiver. Car si nos ? fruits colorent naturellementgrâce au froid (contrairement à ceux des pays voisins, quipassent en chambre), les redoux peuvent compromettre leurcritère de beauté. Expédier nos clémentines 24 heuresaprès les avoir récoltées, c’est l’un des défis de notre métier. Vos astucesUne recette qu’un confrère ? m’a partagée : des bonbonsrafraîchissants à la clémentine. Ultra-régressifs, on peut en Si ses longues feuilles vertes ont longtemps été

COMMENT LA CHOISIR ?

profiter toute l’annéed’éplucher et de congeler ! Il suffit clémentinesun signe distinctif, elle est aujourd’hui copiée par les les clémentines, quartier par la reconnaître, mieux vaut se fier à son IGP (indication made in Espagne et Portugal. Alors pour bien quartier. Et comme je n’aime pas géographique protégée), LE PETIT PLUS DE preuve qu’elle a été cueillie à la main puis commercialisée dansSon gage de fraîcheur ? Le vert éclatant de ses feuilles, estampillée par un logo officiel. RESTO gaspiller, je mets leur peau dansma cheminée pour parfumer les six jours. Inutile de la tâter comme un avocat, sa peau mon intérieur. épaisse n’étant pas représentative de sa maturité. des clémentines au sirop.Comme la saison est courte,prolonger le plaisir en préparant on peut Votre devise de l’eau et du sucre avec une gousse Faites bouillir « Se réinventer à chaquegénération, ériger la rigueur ? de clémentine 15 minutes. Déposez-lesde vanille et plongez-y les suprêmes et la qualité en principe. » C’est le choix : Étant donné qu’elle supporte bien le froid, vous avezON LA CONSERVE COMMENT ? une philosophie de travail que dans un endroit frais et sec, ou la mettre dans un saladier,sur un rebord de fenêtre à l’extérieur. vous pouvez la stocker à température ambiante, la garder au réfrigérateur, pensez à la remettre un peu Si vous préférez et recouvrez-les de sirop. Conservées ensuite dans des bocaux stérilisés mon papa m’a transmise. Tousles efforts que j’accomplis dans à température ambiante avant de la déguster, car le froid parfumeront tartes et pâtisseriesà température ambiante, elles nos champs, je le fais avec le a tendance à éteindre ses arômes. tout au long de l’année. © CLÉMENTINE DE CORSE IGP, DRcœur… pour le consommateur. 50

LOTTE À LA CLÉMENTINE DE CORSE, SUCRÉ-SALÉ

AU SAFRAN ET AU LAIT DE COCO

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation 25 min – Cuisson 30 min l 1 queue de lotte l 30 ml d’huile d’olive l 2 échalotes l 1 tige de citronnelle l 30 g de gingembre l 5 clémentines de Corse l 20 cl de lait de coco l 1 dose de safran l 1 tige d’oignon nouveau (facultatif) l 2 brins de coriandre l Sel, poivre ■ Demandez à votre poissonnier de préparer la queue de lotte (d’enlever les deux peaux). ■ Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer à feu vif. Faites colorer la lotte de tous les côtés, puis réservez-la dans un récipient. ■ Émincez les échalotes et la citronnelle. Hachez le gingembre. Transvasez le tout dans la cocotte (sans la nettoyer). Faites revenir pendant 2-3 min à feu moyen. ■ Coupez 4 clémentines de Corse en deux. Prélevez leur jus et versez-le dans la cocotte pour déglacer la préparation. Ajoutez 30 cl d’eau, le lait de coco, le safran, la lotte et les quartiers de la clémentine de Corse restante, puis laissez mijoter 25 min. ■ Au moment de servir, agrémentez le plat de tige d’oignon nouveau émincée et de coriandre ciselée. Servez éventuellement accompagné de riz. Retrouvez plus de recettes sur le site clementinedecorse.fr

MANGER DEUX

CLÉMENTINES

PAR JOUR PERMET

DE COUVRIR

LA MOITIÉ

DE NOS BESOINS

JOURNALIERS

EN VITAMINE C.

UNE SEULE EN

CONTIENT 41 MG

POUR 100 G.

PAS MAL !

RICHE EN

POTASSIUM ET EN

MAGNÉSIUM, CE

PETIT AGRUME

AIDE À PRÉVENIR

CRAMPES ET

COURBATURES. 51

RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

R…GAL

HIVERNAL

et lumineux, à l’instar des créations des chefs de notre sélection. À croire que la saison inspireLes plats d’hiver n’ont rien d’austère. Bien au con traire, ils sont généreuxle meilleur pour passer en beauté d’une année à l’a utre.

RÉCONFORT

« Top Chef », et on peut dire qu’il fait honneurà sa région.Il est le premier candidat franc-comtois de entre Manosque et Sisteron,Un père, une fille, une même passion.Aux commandes de La Bonne Étape, le plus sain du monde, la cuisine crétoiseAssociée à l’idée de régime alimentaire de son terroir natal au quotidien dansen valeur les produits et producteurs MATTHIAS MARC aime mettre cuisine désormais à quatre mains aux côtés JANY GLEIZE est avant tout une histoire de produits locaux leur complicité dans la cocréation et leurde sa fille JANE. Tous deux révèlent NIKOLAOU et de cultivateurs. Bonne nouvelle,, cheffe grecque du restaurant DINA Substance, à Paris. Des recettes traditionnellesles assiettes de son restaurant étoilé dans son premier et bel ouvrage,que le jeune chef partage égalementIn situ. d’un recueil intime et inspirant, goût pour les accents du Sud au sein à travers 80 recettes simples et généreusesà découvrir ces joyaux de la MéditerranéeEvi Evane, à Paris, invite les amateurs provençale d’aujourd’hui. Cuisine dans Crète, la cuisine authentique. Non content d’être cuisinier, à l’assiette. Sa maîtrise d’un univers parfoisest aussi épicier : un expert de la plante GÉRARD VIVES Lauréate du prix « Talent de l’année 2023 »décerné par La Liste, « Tremblotant, pas trop crémeux », a fait de l’utilisation des aromatiques OPHÉLIE BARÈS voilà commentle flan. À partir de ses souvenirs de fars MAXENCE BARBOT aime piquantes, fraîches ou mentholées, il la révèlecomplexe, fait de notes puissantes ou douces, Encore, ouverte cette année à Asnières-sur-à découvrir dans sa boulangerie-pâtisserieen pâtisserie sa signature. Des créations feuillageShangri-La Paris a pris part avec délicebretons familiaux et de sa maîtrise du free form, le chef pâtissier de l’hôtel © ILYAFOODSTORIES, PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA, PIERRE LUCET PENATO, LOUIS LAURENT GRANDADAM, ATELIER MAI 98, PIERRE MONETTA, DRMes épices en cuisine, dans un guide didactique et appétissant, leurs vertus ainsi que des recettes accessibles.de plus de 45 épices, leurs caractéristiques, où il présente les origines homonyme sur l’art d’associer les saveursSeine près de Paris, et dans son ouvragesucrées aux herbes aromatiques. au recueilavec son interprétation en version Flan, chocolatée.dédié à la star des goûters, 52

ORIGINAL

MATTHIAS MARC

RAISIN, HADDOCK,

VERJUS ET RAIFORT

POUR 10 PERSONNES

Préparation 45 min – Cuisson 5 min Repos 1 nuit l 500 g de verjus l 3 feuilles de gélatine l 1 filet de haddock fumé l 100 g de raifort râpé (frais ou en conserve) l 250 g de crème épaisse crue l 200 g de raisin muscat l 1 botte de ciboulette l 1 poignée de pousses d’oxalis rouge l Sel, poivre ■ Le gel de verjus (la veille) : réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau. Portez le verjus à ébullition et incorporez-y les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur. ■ Le haddock : nettoyez le haddock en le débarrassant des éventuels restes de peau ou d’arêtes. Taillez-le en cubes de 1 cm de côté. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez le raifort râpé avec la crème crue. ■ Dans le fond de l’assiette, étalez un peu de crème au raifort. Disposez les dés de haddock et les grains de raisin coupés en deux. Ajoutez quelques morceaux de gel de verjus, puis parsemez de ciboulette ciselée et de pousses d’oxalis. LE CONSEIL DE MATTHIAS Il est important Recette extraite de goûter les raisins avant de réaliser cette du livre In Situ, recette et de vérifier leur maturité, car la taille de Matthias Marc, des pépins peut être dérangeante. Si c’est le cas, photographies d’Ilya Kagan, éditions pensez à les épépiner avant. du Chêne, 49,90 €. 53

RESTO CUISINE

JANE & JANY GLEIZE

TRUITE MARIN…E ¿ LíINSTANT, CAVIAR RAFFINÉ

ET HUŒTRE VENTRUE

POUR 6 PERSONNES

l 2 filets de truite sans peau de 200 g pièce d’huile de noisette, de jus de citron, de sel s’échapper de la casserole), sortez du feu l 1 radis noir de 4 ou 5 cm de diamètre et de poivre. Mettez de côté et laissez mariner. et maintenez à couvert. Réservez. l 5 cl d’huile de noisette l le jus de 1 citron ■ Épluchez l’échalote, puis ciselez-la ■ Dressez la truite sur les assiettes, l 1 belle échalote l 3 cl de vin blanc finement. Trempez-la dans le vin blanc assaisonnez-la avec la même marinade que (côtes-du-rhône sud ou nord, bourgogne, et mettez de côté. les radis, puis dressez les radis et les huîtres. pierrevert…) l 6 huîtres bien grosses ■ Ouvrez les huîtres. Coupez le muscle ■ Formez une belle quenelle de caviar pour (type 0 ou 00 ou plus) et bien grasses adducteur pour délicatement déposer « les chaque personne à l’aide de deux cuillères à l 1 boîte de caviar de 50 g l Sel, poivre poissons » (c’est ainsi que se nomme l’animal café. Déposez-la sur les assiettes. du moulin qui habite l’intérieur de la coquille d’huître). ■ Assaisonnez les huîtres de poivre LE CONSEIL DE JANY Choisissez le caviar ■ Taillez les filets de truite en fines fraîchement moulu et ajoutez l’échalote qui vous plaît ou faites confiance à la personne tranches de 1 mm d’épaisseur. Réservez-les au vin blanc. Arrosez d’un peu d’huile qui vous le fournit. Un caviar pas trop beurré au frais. de noisette. au goût bien typé sera ici meilleur. Un caviar ■ Taillez le radis noir en rondelles très fines ■ Mettez le tout dans une casserole sur d’Aquitaine fera très bien l’affaire. Les Français à l’aide d’une mandoline, puis coupez chaque feu doux et couvrez. Lorsque la préparation n’ont plus à rougir de la comparaison avec les rondelle en deux. Assaisonnez-les d’un peu est bien chaude (on voit un peu de vapeur pays d’où ce régal est originaire. 54

JANE & JANY GLEIZE

COQUILLES SAINT-

JACQUES AU SOLEIL

DE HAUTE-PROVENCE

AROMATIQUE

POUR 6 PERSONNES

l 6 jolis chapeaux d’amanite des Césars (ou oronge) l 6 c. à s. de chapelure l 2 pincées de calament nepeta l 6 grosses noix de Saint-Jacques décoquillées par votre poissonnier ou 6 coquilles Saint-Jacques que vous préparerez vous-même si vous avez cette (excellente) habitude l Le jus de 1 citron l Huile d’olive au thym ou à l’origan l Huile d’olive l Sel, poivre du moulin ■ Pour laver les chapeaux des champignons, utilisez un torchon juste humide avec lequel vous frotterez délicatement le dessus du chapeau jusqu’à ce qu’il soit propre. Pour le dessous de celui- ci, nettoyez-le à l’aide d’un petit pinceau souple. ■ Préchauffez le gril du four. Posez les chapeaux des champignons, côté lamelles au-dessus, sur une plaque enduite d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez la chapelure, le calament nepeta et un filet d’huile d’olive au thym. ■ Placez la plaque sous le gril rouge de chaleur. Une fois les champignons bien colorés et cuits, sortez-les du gril. Comptez 5 à 10 min de cuisson selon l’humidité des champignons et la puissance du gril. ■ Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques, puis faites-les colorer des deux côtés à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Arrosez de jus de citron et sortez du feu. ■ Taillez chaque noix de Saint-Jacques en trois disques, puis disposez-les sur les champignons. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Recettes extraites du livre La Cuisine provençale d’aujourd’hui, de Jane et Jany Gleize, photographies de Philippe Vaurès Santamaria, éditions Brigitte Éveno, 30 €. 55

RESTO CUISINE

DINA NIKOLAOU EN SAUCE

PORC AU C…LERI

ET AUX POIREAUX

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 1 h 20 l 1 kg de poireaux (parties blanches uniquement) l 200 ml d’huile d’olive l 1 kg d’épaule de porc désossée et coupée en cubes l 1 oignon jaune épluché et finement haché l 150 g de branches de céleri coupées en morceaux de 3 cm l 120 cl d’eau chaude ou de bouillon de bœuf l 2 jaunes d’œufs l Le jus de 2 citrons l Un peu d’aneth finement haché l Sel, poivre fraîchement moulu ■ Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en morceaux de 3 cm. Faites chauffer une casserole d’eau. À ébullition, mettez-y les poireaux et faites-les bouillir pendant 5 min. Égouttez et réservez. ■ Versez l’huile d’olive dans une marmite et faites-la chauffer. Disposez la viande en une seule couche (en deux ou trois fois s’il n’y a pas la place) et faites-la sauter jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez dans un saladier et remettez la marmite sur feu vif. ■ Ajoutez l’oignon et le céleri, salez et faites revenir pendant 3 ou 4 min en remuant. Remettez la viande dans la marmite, ajoutez l’eau ou le bouillon, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 40 min à feu doux. Retirez le couvercle, ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson 30 min. ■ Dans un grand bol, battez à la fourchette les jaunes d’œufs avec le jus de citron. À l’aide d’une louche, prélevez le bouillon chaud de la marmite et versez-le lentement dans le bol tout en fouettant sans arrêt. De cette manière, la température des jaunes d’œufs n’augmente pas, ce qui empêche la coagulation et permet d’obtenir une sauce lisse. ■ Versez le mélange dans la marmite, secouez et remettez sur le feu pendant 1 min. Servez le plat parsemé d’aneth haché. Recette extraite du livre Crète, la cuisine authentique, de Dina Nikolaou, photographies de Delphine Constantini, éditions Hachette Cuisine, 30 €. 5656

GÉRARD VIVES FACILE

TARTE FINE AUX

ENDIVES CARAMÉLISÉES

ET MACIS

POUR 4 PERSONNES

Préparation 5 min – Cuisson 25 min l 8 petites endives l 1 c. à s. de cassonade l 1 pâte feuilletée l Beurre l Macis en poudre ■ Préchauffez le four à 280 °C. ■ Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur et mettez-les à cuire à feu doux dans une poêle avec du beurre, saupoudrez de sucre et de macis en poudre. ■ Laissez à feu doux, retournez régulièrement les endives et arrosez-les avec le beurre de cuisson. Elles doivent prendre une belle couleur caramel. Quand elles sont prêtes, coupez le feu et laissez-les dans la poêle. ■ Mettez 4 morceaux de pâte feuilletée découpés à la taille de votre choix dans le four pour 5 min. Quand la pâte est dorée, il ne vous reste qu’à y déposer les endives et à servir. Ces endives pourront tenir compagnie à une côte de porc ou à une volaille rôtie. Recette extraite du livre Mes épices en cuisine, de Gérard Vives, photographies de Louis-Laurent Grandadam, éditions de La Martinière, 27 €. 5757

RESTO CUISINE

OPHÉLIE BARÈS

SOUFFL… AU CHOCOLAT ET CR»ME GLAC…E AU THYM GOURMAND

POUR 4 SOUFFLÉS INDIVIDUELS

Pour les soufflés ■ Préchauffez le four à 210 °C. à ras, puis lissez les bords afin d’obtenir l 150 g de chocolat noir 70 % ■ Faites fondre le chocolat au bain- des soufflés bien nets. Faites cuire 9 min. l 125 g de blancs d’œufs (6 grosses unités) marie. ■ Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez l 45 g de sucre l 50 g de lait entier ■ Montez les blancs en neige, serrez-les le thym et mixez. Laissez infuser 15 min. l 8 g de fécule de maïs l 30 g de jaune progressivement avec le sucre. ■ Réchauffez le liquide, incorporez-y la moitié d’œuf (1 grosse unité) ■ Dans une casserole, faites chauffer du sucre mélangé au stabilisateur. le lait et la fécule en mélangeant jusqu’à ■ Mélangez les jaunes et le sucre restant. Pour la crème glacée au thym ébullition, puis versez sur le jaune. Versez-y le mélange chaud et faites cuire l 775 g de lait entier l 285 g de crème ■ Ajoutez une partie des blancs en neige à 82 °C. Mixez, chinoisez puis laissez refroidir liquide entière l 6 g de feuilles au mélange, puis le chocolat. Incorporez complètement avant de turbiner. de thym frais l 90 g de sucre délicatement le reste des blancs montés, l 5 g de stabilisateur l 105 g de jaunes à l’aide d’une Maryse. LE CONSEIL D’OPHÉLIE Pour des sorbets et d’œufs (5 grosses unités) ■ Beurrez les ramequins à l’aide d’un des glaces au goût plus affirmé, vous pouvez pinceau de bas en haut, chemisez-les cuire à 82 °C et réserver une nuit entière avec un peu de sucre, versez-y l’appareil au frais. Le lendemain, mixez et chinoisez. Ophélie Barès Recette extraitedu livre Encore !, encore ! d’Ophélie Barès,photographies Atelier Mai 98, éditions Ulmer, 30 €.

LA PÂTISSERIE AUXHERBES AROMATIQUES

58 Recette extraite du livre Flan,lan, de François Blanc, photographies TheThe Travel Buds, Ducasse Édition, 25,90 €.0 €.

MAXENCE BARBOT RÉGRESSIF

FLAN CHOCOLAT

Pour la pâte feuilletée (la veille) en rectangle et laissez-la au frais pour la nuit. un disque de 12 cm de diamètre. Enfournez l 150 g de beurre doux pommade Le lendemain, étalez cette détrempe en à 160 °C pour 15 min. l 500 g de farine T55 l 2 g de sel fin un rectangle trois fois plus long que large. l 190 g d’eau l 2,5 g de vinaigre blanc Travaillez le beurre de tourage pour en faire un L’appareil à flan au chocolat l 250 g de beurre de tourage carré de la même largeur, enchâssez le beurre ■ Chauffez le lait avec la vanille et le grué, dans la détrempe. Donnez 2 tours simples, laissez infuser 1 heure à couvert, hors du feu, Pour le sablé diamant laissez la pâte 3 heures au frais, donnez un tour ou même une nuit. Chinoisez, rajoutez du lait l 84 g de beurre doux l 42 g de vergeoise simple. Abaissez le pâton à 2 cm d’épaisseur, pour revenir au poids de lait initial. Fouettez l 116 g de farine T55 l 8 g de jaune d’œuf laissez au frais au moins 1 heure. les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Faites ■ Taillez de longues bandes de 1 cm de bouillir le lait, versez en fouettant sur les Pour l’appareil à flan au chocolat large dans le pâton, positionnez-les à plat jaunes, remettez le tout à cuire jusqu’à une l 393 g de lait entier l 1 gousse de sur le pâton, feuillage visible vers le haut. bonne ébullition. Versez sur le chocolat, ajoutez vanille l 11 g de grué de cacao l 34 g Laissez 30 min au frais avant d’étaler la pâte la crème liquide, mixez au mixeur plongeant. de jaunes d’œufs l 70 g de sucre semoule à 2 mm d’épaisseur, remettez 30 min au frais. l 28 g de fécule de maïs l 84 g de Détaillez une bande de 46 x 5,5 cm, chemisez Le montage chocolat noir du Venezuela l 84 g un cercle de 14 cm de diamètre et déposez ■ Posez le fond de sablé dans le cercle de crème liquide à l’intérieur un autre cercle graissé de 12 cm de feuilletage, versez l’appareil. Laissez de diamètre. Cuisez 30 min au four à 160 °C. la surface croûter pendant 1 heure à l’air La pâte feuilletée (la veille) libre et enfournez à 190 °C pour 15 à 20 min. ■ Au crochet, mélangez le beurre pommade Le sablé diamant Vous pouvez aussi saupoudrer la pâte cuite avec le reste des ingrédients (à l’exception ■ Mélangez le beurre avec la vergeoise, puis de caramel mixé en poudre et repasser 3 min du beurre de tourage) jusqu’à avoir une pâte ajoutez la farine et enfin le jaune d’œuf. Étalez à 180 °C si vous voulez un rendu très brillant homogène. Formez cette pâte, la détrempe, le biscuit à 2,5 mm d’épaisseur, détaillez à la couleur caramel. 59

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

CHAUD DEVANT !

L’induction a bouleversé la cuisine à domicile et n’en finit pas de se décliner dans des tables de cuisson moins énergivores et toujours plus sophistiquées.

ÉLECTROMÉNAGER

CUISSON 3.0

Ter-mi-né, de brûler un beurre noisette,un caramel ou le fond d’un risotto… Asko de 600 mDotée d’une puissance d’aspiration

HYBRIDE

combinée qui permet de fusionner plusieursAvec sa hotte intégrée et sa zone

MADE IN FRANCE

à induction qui « parle aux casseroles ».a créé Celsius°Cooking TM, la première table en mode exclusivement recyclage grâce3/h, cette nouveauté peut s’installer foyers, la dernière-née de la marque Cette étonnante innovation du spécialistesuédois interagit avec le capteur intégré « ZERO EASY », 4 foyers, 84 cm,à son innovant filtre charbon/zéolite.Falmec 2 699 €. « HoriZone », réf. SPI2847BH,tricolore marque des points.4 foyers, 80 cm, de ses poêles et sauteuses afin d’adapter Sauter 1 999,99 €. la température idéale au degré près,entre 35 et 240 °C. Pas besoin de changer sa casserolerie en intégralité, la sondeculinaire fournie de série fera tout aussi bien l’affaire ! Une révolution. © FALMEC Ses atouts ? Zone flexible de cuisson,CONNECTÉE INTUITIVE Elle remporte haut la mainBLUFFANTE écran tactile TFT multicouleurs et connectivitédétection automatique des récipients, à la taille de vos casseroles grâce Cette table de cuisson s’adapte à sa technologie flexInduction, le titre de la plus facile à nettoyer : « Intuitis », réf. SOTF1555B, 3 foyers,via l’application gratuite MyScholtès. « iQ700 », gamme « studioLine »,et se pilote à distance. CleanProtect grâce à son revêtement 60 cm, Même sur les taches incrustées. TM, l’eau seule suffit ! Scholtès 799,99 €. 5 foyers, 80 cm,réf. EX877HVC1E,Siemens 1 189,99 €. « FlexiSide », réf. WFS3660CPNE,4 inducteurs, 59 cm,Whirlpool 549 €. 60

SAUMON FUMÉ

Mowi Boulogne. RCS : 379 394 844 – Boulogne-sur-Mer saveur truffe Sublimez les fêtes avec cette nouvelle recette d’exception alliant la saveur délicate de la truffe au fondant du saumon fumé MOWI. Découvrez nOS AUTRES Références festives Norvège Écosse Bio

ÉLEVEUR DE SAUMON DEPUIS 1964

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR

NUMÉRO COLLECTOR

173 D É C E MM BB RR EE 22 00 22 33 -- JJ AA NN V I E R 2 0 2 4

DÉCORATION

RÉSIDENCESÉDITION

COLLECTOR

SPÉCIALSPÉCIAL

ANS

EXCLUSIF

SARAH PONIATOWSKI

MAISON SARAH LAVOINE

RÉDACTRICE EN CHEFDE CE NUMÉRO

EN KIOSQUE LE 7 DÉCEMBRE 2023

www.residences-decoration.com RESTOboit * DU BORDELAIS JUSQU’À CUBA, EN PASSANT PAR LA CHAMPAGNE, VOYAGE EN TERRES DE VINS ET DE SPIRITUEUX. © VINEXIA 63 *Líabus díalcool estsantÈ, ‡ consommerdangereux pour laavec modÈration RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT LE SYMBOLE DE CUBAreprésenté un pays. Havana Club est bien plus qu’un simple rhumDans l’histoire des spiritueux, aucune marque n’a jamais autantélaboré à Cuba, il est l’ambassadeur de l’île à travers le monde.HAVANA CLUB dans le blender rempli de glace pilée.Ils patientent ensuite quelques secondesEXOTIQUE aimait venir ici pour trouver l’inspiration.avant de servir leur cocktail dans de joliescoupes évasées. Au fond de la pièce trône par la culture, le climat, la géographie etl’histoire de Cuba. La fabrication du rhumfait partie du patrimoine national, grâce ausavoir-faire artisanal transmis de génération Eest une institution. Depuis sa créationen 1817, c’est le passage obligé de tous lesamateurs de rhum. Derrière le long comptoirrouge, les barmen enchaînent avec dextéritél Floridita, à La Havane, Un héritage culturelune statue d’Ernest Hemingway. L’auteur duVieil Homme et la Mer, écrit en 1951 à Cuba, en génération par lescubanoDon José Navarro, qui s’est éteinten 2020, était l’un d’eux. Le plus grand,certainementcomme le père du rhum cubain moderne. – les maîtres du rhum cubain. » ! Il est toujours considéré maestros del ron © DRles daiquiris frappés au rythme de la musiquecubaine jouée par l’orchestre. D’une mainsûre, ils saisissent le flacon, un rhum blancHavana Club 3 ans d’âge, et le projettent Si les barmen locaux utilisent le rhum blancde la marque Havana Club pour réaliserleurs différentes recettes, ce n’est pas parhasard, comme le confie le directeur généralde Havana Club, le Français Christian Barré :« Havana Club fait partie du patrimoinenational cubain. Il est surnommé ici“El Ron de Cuba” car il a été façonné En charge de l’élaboration des rhumsHavana Club durant près de 40 ans,il incarnait bien cet état d’esprit quandil affirmait d’une voix posée : 64 ne naît pas d’une combinaison magique.C’est un héritage culturel car il est, à l’imagede Cuba, le fruit d’un mélange. Et nous « Le rhum Osmany Cardentey, l’aspirant maestro, apprend son métier sous le regard du maître Asbel Morales. recherchons la perfection dans ce mélange parce que nous sommes des métis, parce que le rhum est aussi une expression de ce métissage culturel. » En d’autres termes, chaque bouteille de Havana Club contient un peu du passé de cette île dont la forme évoque celle d’un crocodile. Une volonté d’expansion internationale Petit rappel historique. Dans les années 1970, suite à l’embargo décrété par les Américains, l’économie s’effondre. Le pays est mis à l’index, isolé de la communauté internationale, à l’exception de quelques nations communistes dont la Chine et La musique et la salsa font partie l’URSS. Pour autant, la résilience fait partie intégrante de la vie cubaine. de l’âme locale. Alors le gouvernement 65

RESTO BOIT

Salomé Alemán fait partie, comme Asbel Morales, des maestros, les seuls à maîtriser l’élaboration du rhum cubain. Toute la gamme peut être dégustée au bar du musée Havana Club à La Havane. Les vieilles voitures américaines circulent toujours sur le Malecón, la longue promenade du bord de mer à La Havane. décide de créer un rhum qui pourrait faut aller plus loin et faire appel à un de développer la marque Havana Club endosser le rôle d’ambassadeur de l’art distributeur d’envergure mondiale. à l’échelle internationale grâce au de vivre à la cubaine. C’est ainsi que C’est là que le groupe français Pernod solide réseau de distribution du groupe la marque Havana Club est lancée, Ricard entre en jeu. En 1993, un français. Pari gagné 30 ans plus tard en 1976, dans une volonté d’expansion accord est conclu avec Cuba Ron S.A. car aujourd’hui, Havana Club, l’une des internationale qui commence par une (la société qui élabore le rhum). 13 marques du portefeuille Pernod Ricard identité visuelle forte : le logo apposé sur (voir encadré), est une priorité pour chaque étiquette représente le soleil qui La reconnaissance de l’Unesco le numéro deux mondial des spiritueux. brille sur l’île et la chaleur de ses habitants. C’est la naissance de la Havana Club L’entreprise Havana Club International Produire du rhum de qualité constitue International S.A., une première dans compte désormais plus de 600 employés une première étape, mais pour diffuser le secteur alimentaire à Cuba. Les deux dans l’île caribéenne, dont Asbel Morales, un message au-delà des frontières, il entités se fixent comme objectif maestro en charge des rhums vieillis de la gamme Prestige « Iconica Havana Club ». Il témoigne de son attachement profond à cette marque et à son pays : « Le rhum est présent à chaque instant UN POIDS LOURD DANS L’UNIVERS DU RHUM de la vie d’un Cubain. C’est ce que nous traduisons en rhum, afin de pouvoir Havana Club est la troisième marque de rhum au monde. Ses différents flacons dire que nous ne mettons pas seulement sont commercialisés dans plus de 120 pays (hors États-Unis). Elle revendique le rhum en bouteille mais aussi la culture la place de leader mondial sur les rhums super premium et supérieurs. cubaine. » Une valeur qui va donc bien 4,6 millions de caisses de 9 litres ont été vendues au cours de l’exercice juillet 2021- au-delà du simple breuvage : le savoir- juin 2022, soit une hausse de 20 % par rapport à l’exercice précédent. À Cuba, faire des « maîtres du rhum léger » a Havana Club est de loin la marque de rhum la plus consommée : elle représente d’ailleurs été inscrit en novembre 2022 environ 70 % du marché. La France est le deuxième pays d’exportation sur la liste représentative du Patrimoine © DR pour Havana Club, derrière l’Allemagne et devant le Royaume-Uni. immatériel de l’humanité de l’Unesco. 66

BEST-SELLERS

Le Havana Club Original Añejo 3 Años, un rhum blanc, est ´ LE RHUM EST PR…SENT certainement le plus iconique de la gamme, tant à Cuba qu’à l’étranger : ¿ CHAQUE INSTANT DE LA VIE la référence des mixologues pour les cocktails classiques cubains DíUN CUBAIN.ª comme le mojito ou le daiquiri, tous deux les plus consommés dans le monde. L’entreprise a aussi le sens de l’innovation : grâce à un processus unique de vieillissement continu, Havana Club a été le pionnier de l’extra-vieillissement (Extra Añejo, équivalent du XO pour les autres spiritueux). Et si aujourd’hui, les vieux rhums jouent dans la catégorie des grands whiskies, Havana Club y a contribué avec sa gamme « Iconica » qui comprend Havana Club Selección de Maestros, Havana Club Añejo 15 Años, Havana Club Tributo Collection et Havana Club Máximo Extra Añejo. C’est le vieillissement en barrique qui apporte sa couleur et sa complexité au rhum. 67 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

LAURE CANU, DIRECTRICE GÉNÉRALE

DE CHÂTEAU CANTEMERLE ET GRAND CORBIN

´ MA MISSION ?

POSITIONNER NOTRE VIN

DANS DES LIEUX

QUI LUI RESSEMBLENT ª

Laure Canu se destinait à une carrière d’avocate. En avril 2021, elle a pris la tête de deuxElles ne sont pas nombreuses à exercer ce poste de direction dans l’univers du vin…magnifiques propriétés dans le Bordelais et de leurs équipes soudées.

CONVERSATION

de Château Cantemerle,Les deux platanes Vous êtes la première femme à la veillent sur la propriétédits « les jumeaux », direction de deux châteaux, ChâteauCantemerle, dans le Médoc, et Grand depuis plus de deuxcents ans. Corbin, à Saint-Émilion. Commentavez-vous appréhendé ce challenge Pour moi, l’inquiétude a été d’intégrerune équipe dirigée depuis près de 30 ans ? par le même homme, Philippe Dambrine,respecté et apprécié par tous ses employés et par le monde viticole. Cependant,la transition s’est faite de manière fluide, avec beaucoup de bienveillance. J’ai eu lachance de rejoindre une équipe jeune et très ouverte. Plus de deux ans après mon arrivée,je pense avoir réussi à préserver le côté familial de ces deux propriétés. Vous êtes avocate de formation.Pourquoi avoir choisi de travailler dans le milieu du vinMes quelques années passées dans un ? cabinet d’affaires à Paris m’ont apportérigueur et esprit critique. J’ai néanmoins très vite ressenti un manque cruel de sens,un besoin d’ajouter de la passion à ma vie DE CORTA professionnelle. Avez-vous initié de grands projetsTrès rapidement, j’ai proposé un programme ? © MAUD BERNOS, MATTHIEU 68 Laure Canu, quadra passionnée et dynamique, incarne la nouvelle génération du vin bordelais. 69

RESTO BOIT

´ NOUS ALLONS B…N…FICIER DíOUTILS TECHNIQUES DE POINTE

AU SERVICE DE NOTRE VIGNOBLE CENTENAIRE. ª

de rénovation complète de Château notre vin dans des lieux qui lui ressemblent. Cantemerle, qui va nous permettre de Nous identifions les points de dégustation progresser qualitativement de manière et les points de vente qui le mettent SES RESTOS PRÉFÉRÉS significative. Nous allons bénéficier d’outils en valeur. C’est un travail de fourmi techniques de pointe au service de notre qui est nécessaire. LA SOUCOUPE vignoble centenaire. À Grand Corbin, à couper le souffle sur la vallée.à Courchevel 1850 : « Une vue nous avons rénové plusieurs chambres Si vous deviez définir Château Pierre, ancien boucher, et son épouse et ouvert la propriété au public. Cantemerle en quelques mots… Anne-Laure proposent une sélection La sérénité d’un territoire porté par des meilleures viandes françaises et Voyagez-vous souvent pour promouvoir des siècles d’histoire, animé par une équipe du monde, grillées dans la cheminée, vos cuvées ? soudée qui rêve de lui construire un avenir au sein d’un cadre chaleureux. » Faire découvrir et déguster nos vins éclatant. CHEZ MATTIN en France et à l’étranger est l’une de nos à Ciboure, dans le Pays basque : principales missions, je voyage donc très Quels sont vos millésimes préférés « J’aime le mix entre l’ambiance régulièrement. Tous les progrès qualitatifs actuellement ? basque familiale de ce restaurant de qui ont été faits depuis une dizaine d’années J’apprécie l’énergie et la profondeur village et le raffinement de la cuisine doivent être présentés à nos consommateurs. du millésime 2018, carafé. J’ai par ailleurs proposée par Michel Niquet. » eu le privilège de pouvoir déguster LE PRINCE NOIR Quels sont vos marchés prioritaires ? des millésimes plus anciens comme 1989, à Bordeaux : « Le talent et la Le rayonnement de Château Cantemerle un sommet de délicatesse et de fraîcheur. personnalité du chef Vivien Durand est très large : plus de 90 pays. Ma mission Les vins de Cantemerle ont cette ne peuvent pas laisser indifférent. est à la fois de maintenir cette présence particularité de traverser les décennies Sa cuisine a une identité forte

© VINEXIA

et rend ce lieu unique. » française et internationale et de positionner tout en conservant leur harmonie. 70 Le vignoble de Château Cantemerle, à forte dominante de cabernet sauvignon (68 %), possède des vignes d’un âge moyen de 35 ans. 71

RESTO BOIT

Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration

ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ RARE COLLECTION ª BLANC DE BLANCS 2013,

CHAMPAGNE BARONS DE ROTHSCHILD

La cuvée prestige de cette jeune maison familiale n’est produite qu’en quantité très limitée, et seulement lors des meilleurs millésimes. Elle possède un style complexe et une élégance altière.

DÉGUSTATION

en plus apprécié des vigneronsLe chardonnay est de plusLE CÉPAGE 2013 restera une année particulièreL’ANNÉE champenois. Ce cépage permet en Champagne : la vendange a eu lieu aux arômes de fleurs, d’agrumes,de produire des vins délicats, pour se terminer en octobre, ce qui n’estvers la fin du mois de septembre crayeuse, donnant au champagne de miel… La finale est souvent plus arrivé depuis. Les deux cépages de quatre grands crus de la côteles chardonnays proviennent de la hauteur. Pour ce vin, et le chardonnay, étaient de très bonnequalité. Grâce à cela, il fut possiblephares de la région, le pinot noir des Blancs : Avize, Cramant, Oger de millésimer. et Mesnil-sur-Oger.

LA RÉGION

280Cela permet au vigneron de faire La Champagne compte environ000 parcelles sur 34 000 hectares. les années, les cépages, les parcelles…preuve d’audace en assemblant et dans le monde. Les grandes maisonsC’est absolument unique en France mais utilisent également les raisinspossèdent leurs propres vignoblesdes petits vignerons.

L’AVIS DE L’EXPERT

GABRIELE

DEL CARLOMeilleur sommelier est née en 2005, suite à la volontéCette jeune maison familiale

LE VIGNERON

d’Italie en 2011et 2017, directeur de la sommellerie dupalace Royal Monceau des membres de la famille Rothschildd’élaborer le champagne le plus - Raffles Paris« La robe de cette pouvait-il en être autrement quandqualitatif possible. Comment cuvée est bien dorée,éclatante. Elle transpire indissociable de vins immenses danson porte un nom si illustre, le côté vivant du vin,qui possède une palette tenu car les différents flacons de lale Bordelais ? Le pari semble être aromatique complexeportée par les notes de gamme sont désormais proposésau sein des établissements fruits. En bouche, il a del’équilibre, du minéral, les plus prestigieux. © THE TRAVEL BUDS, DRet une longue finale. » 72

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

En général, la pintade et les viandes blanches se marient bien avec les champagnes. Sur ce plat riche en saveurs, il faut un breuvage d’exception, avec du caractère : sa trame entière et pleine accompagnera la chair douce de la pintade, et ses saveurs d’agrumes équilibreront les notes sucrées du miel et des dattes. Enfin, le gingembre et les épices formeront un accord parfait avec la salinité qui caractérise cette cuvée sur la finale.

PINTADE FERMIÈRE AU PAIN D’ÉPICE

GARNIE DE FRUITS D’HIVER

POUR 4 OU 5 PERSONNES FESTIF

Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 l 1 pintade fermière Label Rouge d’environ 1,5 kg l 1 gros oignon l 1 pomme l 15 g de gingembre frais l 40 g de beurre l 3 tranches de pain d’épice l 250 g de chair fine l 1 œuf l 50 cl de vin blanc sec l 1 bâton de cannelle l 1 pincée de 4-épices l 2 c. à s. de miel l 5 poires l 10 dattes l Sel, poivre ■ Pelez l’oignon, la pomme et le gingembre. ■ Hachez l’oignon, râpez le gingembre, découpez la pomme en petits cubes. ■ Dans une casserole, faites doucement chauffer le beurre. Ajoutez l’oignon, le gingembre et la pomme, faites-les fondre doucement. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Taillez le pain d’épice en dés minuscules. ■ Dans un saladier, mélangez la chair fine avec les dés de pain d’épice et le contenu de la casserole. Incorporez l’œuf, salez et poivrez puis mélangez à la fourchette. ■ Glissez la farce dans la pintade, ficelez-la bien serrée. Déposez-la dans un plat à rôtir dans le fond duquel vous verserez 10 cl d’eau chaude. ■ Enfournez la volaille pour 1 h 30 en l’arrosant souvent avec le jus qui s’écoule dans le plat. ■ Préparez la garniture : versez le vin dans une casserole, ajoutez la même quantité d’eau, la cannelle, les 4-épices et le miel, laissez frémir 10 min. ■ Pelez les poires et plongez-les dans le liquide parfumé, avec les dattes. Couvrez et laissez pocher pendant 20 min. Retrouvez plus de recettes sur le site lapintade.eu/fr 73

RESTO BOIT

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

ON MANGE QUOI AVEC UN…

GEVREY-CHAMBERTIN 2019, PHILIPPE PACALET

Vigneron à la personnalité affirmée, Philippe Pacalet propose une gamme de nectars de haute facture en rouge comme en blanc. Ce gevrey-chambertin, dans un joli millésime, ne fait pas exception.

DÉGUSTATION

LE CÉPAGE

2019 fut une année difficileL’ANNÉE la plus noble de toutes les variétés En Bourgogne, le pinot noir, pour les vignerons. C’est d’ailleurs de raisins, est le cépage de que ressort le talent du producteur.dans ces millésimes compliqués prédilection pour les vins rouges.Il est toujours surprenant La récolte ne fut pas abondante de constater à quel point il donne grâce à un mois de septembremais de qualité, en partie des résultats différents en fonctionde son terroir et de la main du réussis que les blancs, avec des jusclément. Les rouges ont été mieux vigneron qui le caresse. Dans ce vin,les vignes affichent un âge moyen séduisants. de 50 ans. Gevrey-Chambertin se situeLA RÉGION Cette bande de terre abrite les plus bellesessentiellement consacrée au vin rouge. sur la fameuse côte de Nuits, presque morey-saint-denis, chambolle-musigny,vosne-romanée, vougeot… –, qui ontappellations – gevrey-chambertin, fait la réputation de la Bourgognedans le monde entier.

L’AVIS DE L’EXPERT

JAÏS

MIMOUN,Propriétaire et chef du restaurant-barà vins Jaïs (Paris 7e pas mal des modes : il fait le vinVoici un vigneron qui se ficheLE VIGNERON et notamment celui-ci,« Les vins de Pacalet, ) sont une invitation au de sublimer les terroirs qu’il travaille.qui lui ressemble avec pour objectif à sa vigne, car il cherche à capter lesartisan. Il apporte un soin quotidien Il se définit lui-même comme un partage, à la générositéet à la transmission. Ce gevrey-chambertinproduit en agriculture singularités du lieu où elle s’épanouit.Il revendique le fait de n’appartenir raisonnée, dansle respect de à aucune chapelle ou mouvance.Rester libre, tel est son credo ! l’environnement,exprime parfaitement © MARTIN BALME, DRle terroir. » 74

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Un très bon pinot noir a la vertu unique de sublimer tous les plats. Il possède une texture délicate et ferme, idéale pour accompagner le goût prononcé d’un gigot d’agneau juteux et tendre. Les fruits rouges et les épices du vin en milieu de bouche ont le volume nécessaire pour se marier à la sauce légèrement sirupeuse qui enveloppe la viande, dans une harmonie parfaite.

GIGOT D’AGNEAU DE PAUILLAC

POUR 6 PERSONNES CLASSIQUE

Préparation : 15 min Cuisson : 30 à 35 min Repos : 10 à 20 min l 1 gigot d’agneau de lait (de 1,5 kg environ) l Les parures et l’os du quasi concassé l 1/2 tête d’ail + 2 gousses d’ail hachées l 1 bouquet garni l 100 g de mie de pain l 2 c. à soupe de persil plat ciselé l Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 220 °C. ■ Disposez le gigot dans un plat à feu avec les parures et l’os du quasi concassé, la demi-tête d’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Enfournez pour 25 à 30 min. Retournez le gigot plusieurs fois pour qu’il dore uniformément et arrosez-le régulièrement. ■ Pendant ce temps, mouillez la mie de pain, pressez-la bien. Mélangez-la avec le persil et les 2 gousses d’ail, salez, poivrez. Réservez au frais. ■ En fin de cuisson, sortez le gigot du four. Enveloppez-le dans une feuille d’aluminium et laissez- le reposer pendant 10 à 20 min. ■ Mettez le plat à rôtir avec les parures et la demi-tête d’ail sur le feu. Déglacez avec 30 cl d’eau en diluant les sucs. Baissez le feu et faites réduire de moitié. Passez ensuite la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Versez-la dans une saucière et réservez au chaud. ■ Allumez le gril du four. Étalez le hachis de mie de pain et de persil à la main sur la surface du gigot. Glissez-le sous le gril et faites-le colorer jusqu’à ce que la persillade forme une belle Recette extraite du croûte dorée. livre La Bonne Cuisine ■ Servez ce gigot très parfumé avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts en saison. françaiseLarousse édition, Le Petit collector, 27,95 €. 75 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

BULLES EN TÊTE

Des cuvées de prestige, du blanc de blancs, des assemblages… notre sélection de champagnes invite à se faire plaisir, de l’apéritif jusqu’au dessert.

PÉTILLANT

Cette maison discrète élabore des champagnesSUBLIME VINEUX Le nouvel opus de ce champagne iconiquePRÉCIS le symbole. On retrouve des bulles d’une finessede très grande qualité. Ce flacon en est des plus belles années. Une vinification sous boisde France nous dévoile un 100 % pinot noir issu Une magnifique cave coopérative est à chaque fois un événement. Vincent Chapron, remarquable, les épices du pinot noir et toutel’élégance du chardonnay. Magnifique ! de cet assemblage apporte un côté bienfaisant avec un fruité tout en harmonie. Comme toujours,le chef de cave, nous offre un vin riche, complexe, cuvée « Joséphine » 2014, 150 €.Champagne Joseph Perrier, à ce champagne qui révèle toute sa richesse. « Poétique de la Terre », 95 €.Champagne Mailly Grand Cru, Dom Pérignon Vintage 2013, la finale est longue et précise. 249 €. Il provient des excellents terroirs de Villers-MarmerySeul le cépage chardonnay compose cette cuvée. ÉLÉGANT Deux cépages entrent dans son élaboration :VIRTUOSE Voici une expression nouvelle du cépageORIGINAL 2012 est une année magnifique. Au final, on a un vinpinot noir (80 %) et chardonnay (20 %). Il se veut le reflet d’une vendange avecchardonnay selon cette institution. sur la table. On appréciera sa finale sur la salinité.qui lui permet d’être aussi à l’aise à l’apéritif que et Trépail. Ce vin possède une élégance innée Champagne Palmer & Co, possédant de la vivacité. À découvrir absolument ! avec du caractère sur un registre vineux tout en ses caractéristiques uniques : des fruits jaunes © DR Blanc de Blancs, 59 €. Champagne Tribaut-Schloesser, « Authentique » et blancs à maturité, de l’intensité et toujours extra-brut 2012, 87 €. Ruinart, « Blanc Singulier », 110 €.cette finale fraîche avec des épices. 76

BORDEAUX EN FÊTE

Les vins rouges de Bordeaux, ceux de la rive droite comme ceux de la rive gauche de la Garonne, n’ont jamais été aussi bons. Ils ont donc une place de choix sur la table en toute saison.

INDISPENSABLE

heure avant. Il est appétent avec une structure soyeuseà ouvrir sans plus tarder – on pourra le carafer une du Médoc, on trouve de grands vins, dont celui-ci,Dans l’appellation Listrac, à la porte PRÉCIEUX Avec le temps, la puissance de l’appellationÉNERGIQUE RÉCONFORTANT a cédé la place à la sérénité. Ce vin est à ouvrir La forte dominante de merlot (90 %) les fruits noirs, les tannins présents qui fondentaujourd’hui, en le carafant pour en apprécier apporte à ce vin un aspect séduisant immédiat,que l’on a envie de prolonger pour ressentir et une finale longue sur les épices et les fruits noirs.Listrac, Château Fourcas Hostens 2018, doucement en bouche et une finale fraîche. encore son côté soyeux, charnu, de fruits noirs,avec une finale qui cherche à faire plaisir. 24 €. Saint-estèphe, Château Cos Labory 2018,grand cru classé en 1855, 37 €. Clos La Gaffelière 2019, 26 €.Saint-émilion grand cru, Voici un vin qui fera l’unanimité. Au nez, on noteENVOÛTANT Ce vin prouve qu’il est possible d’allier puissance etMAJESTUEUX ÉCLATANT saupoudrés d’un peu de truffe. En bouche, il a de lade jolis parfums de fruits noirs que l’on aurait élégance. Il faut prendre soin de l’ouvrir deux heures enfance. Son vin a toujours du cœur. Ce 2019veille sur ses vignes depuis sa plus tendre Anabelle Cruse Bardinet, la propriétaire, des fruits rouges, des épices et d’un peu de moka.générosité. On termine sur la note réconfortante avec merveille au merlot pour enchanter les papilles de avant la dégustation. La structure du cabernet s’allie a un style tout en fraîcheur avec un fruité Pomerol, Château du Domainede l’Église 2018, 57 €. fruits rouges, de fruits noirs, avec des épices nobles.Pauillac, Château Pichon Baron 2018,deuxième cru classé en 1855, 210 €. étincelant que des épices nobles subliment.Saint-émilion grand cru, Château Corbin2019, 35 €. 77 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

BLANC, C’EST BLANC !

Ils imposent leur présence discrète tout au long d’un repas et mettent les sens en éveil à chaque plat. Les vins blancs sont si variés qu’il y en a forcément un pour chacun de nous.

CONSENSUEL

INTELLECTUEL

vignes du propriétaire cultivées en biodynamie depuisle chardonnay. Ce vin, élaboré seulement avec les À Chablis, il n’existe qu’un seul cépage :GAI Ici, le vignoble est conduit en agriculture biologique,et les vignes ont entre 5 et 90 ans. Cinq cépages Clos des Mouches est l’une des plus belles parcelles deALTIER presque 30 ans, est un hymne à la joie : agrumes, entrent dans la composition de ce vin : chardonnay, en chardonnay. Voici un vin à poser sur la table : on observe Bourgogne. On y produit du rouge en pinot noir et du blanc tension et finale iodée pour relever l’ensemble.« Réserve de Vaudon » 2021, chablis, Au final, un breuvage complexe avec de la structureroussanne, marsanne, carignan blanc et albarino. beauté d’un blanc subtil magnifiquement vinifié et élevé.avec attention les expressions qui traduiront toute la Drouhin-Vaudon, 30 €. et une finale en fraîcheur sur les fruits exotiques.« Grande Réserve » 2022, Scamandre, 40 €. « Clos des Mouches » 2018, beaune premier cru,Domaine Chanson, 109 €. La Champagne peut produire des vins tranquilles (sansEXCLUSIF Avec le temps, les grands vins de Chablis, notammentPÉNÉTRANT immédiatement de doux parfums printaniers de fleursa beaucoup de talent. 100 % chardonnay, il délivre bulles), mais ils sont rares. Celui-ci est élaboré à partir Voilà un domaine à suivre car son viticulteurTALENTUEUX parfums de fruits exotiques, de pêche et d’abricot, avecde pinot noir et de chardonnay. On l’aime pour ses le raffinement du chardonnay. C’est le cas ici avec les grands crus, s’assagissent pour exprimer tout de l’amplitude en bouche et une finale sur les agrumes. Domaine Alexandre Bonnet, 44 €.Coteaux champenois 2021, il est très séduisant, avec du volume et une finale vive.blanches, de miel et d’agrumes. En bouche, des parfums exhalant les agrumes, les fleurs blanches DR « Élévation 382 », bourgogne-hautes-côtes- et une finale fraîche tout en équilibre. Un grand vin ! © de-beaune, Domaine Boris Champy, 29 €. « Les Vaudésirs » 2017, chablis grand cru,Domaine Long-Depaquit, 89 €. 78

L’ESPRIT DES SPIRITUEUX

D’un côté le rhum, qui a de plus en plus de succès en France ; de l’autre le cognac, que le monde entier nous envie. Sélection fine de flacons et de maisons d’exception.

EXALTANT

C’est le nouveau flacon de cette toute jeune maisonSUBTIL Né sur les terres de la Guadeloupe,PARFUMÉ EXCLUSIF de maturation pour offrir des arômes subtils de café,qui élabore son rhum à Cuba. Dix ans minimum ce rhum est produit avec une variété dite Mount Gay est un rhum de la Barbade. en bouche suave et une grande longueur sur la finale.de fruits exotiques, de fruits secs… avec un toucher « canne noire », qui donne toujours des distillatstrès aromatiques : fruits secs, vanille, épices… On a de la rondeur mais également de l’intensité.Pour le confectionner, lechercher les plus anciennes eaux-de-vie. master blender est allé Rhum Eminente « Gran Reserva », 80 €. Rhum Bologne « Old Black Cane », 60 €.Il reste en mémoire ! « The Sherry Cask Expression », 310 €.Un flacon collector pour un petit bijou.Rhum Mount Gay de cognac encore familiales. Elle possèdeFrapin est l’une des plus belles maisons

CONVIVIAL

est un homme créatif. Il élabore tous ses cognacs avecCyril Camus, le propriétaire de la Maison,

HÉDONISTE

bouteilles de ce cognac. Les eaux-de-vie ont toutesrigoureuse qu’elle ne sort que quelques milliers de La production de cette distillerie est tellementINTENSE Ce nouveau flacon a du volume, est voluptueux,tout en gardant une trame tendue sur sa finale.des vieux tierçons qui dorment paisiblement. la volonté d’apporter du plaisir. Ce XO (Extra Old) offredes parfums d’abricot, d’orange avec de légères notes Cognac Frapin « Millésime 1990 », 207 €. toastées. La finale, légèrement épicée, est sans fin. équilibré avec un nez ouvert porté par les fruits secs. plus de 10 ans. On retrouve un distillat parfaitement Cognac Camus XO, 320 €. La finale est longue, avec des parfums de pruneau.Cognac Merlet, « Saint Sauvant No 3 », 115 €. 79

ABONNEZ-VOUS ¿

O ComplÈtez votreS

NOUVEAU RESTOSONT CHOCAINTA DU CAFÉ-JACQNOUVEAUSTO AAANC

IENS

NUMÉR

RESTORESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N° COLLECTION Nos offres en ligne C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESRENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...1 DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTOR VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?RESTOREJUIN - JUILLET - AOÛTN2023°3 CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodg NOUVEAURESTOREESTOMARS - AVRIL - MAIN°2

COLLECTION2023

corsée. Entretien avec un créatif sans relâche,caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etN CHEFU TOP !N VIELVINS & RESTO

L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE C’EST DE SAIRRE

AVEC OU DÉCRYSANS ERGE DES LANDESONT MARAÎCHEVINS & SPIRITUEFORTE PERSONNITUE

STOby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge ADRESSEStriplement étoilé depuis 2020 et à nouveau GLENN VIELjuré « Top Chef » pour la saison 2023.Il a la réputation d’être un homme deUN CHEFAU TOP !emble, francsaison 2023.atif sans reln homme de0 et à nouv0 et à nouv

AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRE T

L 18109FACILES DE CHEFSpartout en FranceNOUVELLES DES RECETTESpour un hiverde restaurantsgourmand28 T

- 1 - F: 6,00  - RD D

Toublement étHIERRYMARXRENCONTRE : ILSUPPLÉMENT 33 PAGES SOUIREALCOOL, 8 COCKTAILPTAGE : LA MODE RHABILLE LENTENT 3ENT 33TOOL, 8 COGE : LA M PRODPROD33 PAGEDA MODE RHABILLE LECOCKTAILCOCKTAILUCUCUCTETEURSURS SS4 S■DE GLACE, HDE GLACE, HRESTOSS CRÉATIFNOUVEAU SSPÉCIPÉCIAL VINÉCIAL VINE, H SSSS ERVICE ENEERVICE ENÀUIUI SIROLE D’OLIVE, REBLOLE D’OLIVE, REBLOCHON…TER EN MODE CHILLSS SASA D’ÉTÉD’ÉTÉLLEÉTÉBLOCHON…by Hôtel L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge fan d’arts martia NDRE

LLE LES

pour des vacancesdu gNOUVELLESgourmandesoADRESSESût à la set des éléments de langage.29oixantaine zen, lux…o ilé, pétri de spiritentretien avecoin des p un (p)artisanualité,(p)artisanoolité,ststuurreess SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 2023 JUAN ARBELAEZ CCcoups de cœur !27 NOUVELLES ADRESSES RESTORES ÀSEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE SIROElle est l’une des meilleures cheffes du mondePour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,N°ses ambitions, ses souvenirs d’enfance…et vient d’ouvrir un cinquième restaurant2023TER EN MODETROIS ÉTOILESET BEAUCOUPinattendu. À la carte, des burgers !4 EN MODE CD’AMOUR !DARROZE HÉLÈNEC’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…? FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION RECETTES DE CHEFSde saveurs coloréesCourgette, melon,fraise… le pleinet estivales L 18109Yves Camdeborde,Les réjouissancesYannick Alléno,Diego Alary…printanières deà tester d’urgenceRESTAURANTS- 2 -RECETTESNOUVEAUXSAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETON RESTORDÉCDE CHILLDÉCLA GRANRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANTDE ÉPICERIE DE PARIS : DÉEANS LE SECRETNT DE L LEUR SIA CIGALE À NANTESGNATURE SONORE DE SA CAVEchâtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFSMoule, figue, courge,by Hôtelnous régaleL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge

L 18109 - 3 - F: 6,00  - RD F: 6,00

28 - RD

SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLeL 18109 jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.- 4 - F: 6,00  - RD PPPA L’A BO

O PAAPPPIER

L’ABO NUMÉRIQUE 18

Ä 7Ä 4 numÈros4 numÈros au lieu de 24

TTTTTTTTTTTT

4 numÈros #5 N°5NOUVEAU L’ÉPICURISME #5RESTORESJANVIER - FÉVRIER 2024N°5DÉCEMBRE 2023MÉTIER : ILS SONT BOULANGER-PÂTISSIER, ÉLEVEUR DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…NORBERTVDE SAISON : LA POMME DE TERRE GOURMANDINE + LA CLÉMENTINE DE CORSEINS ET SPIRITUEUX : NOTRE SÉLECTION PLAISIR, DE L’APÉRO AU « DIGEO »!RESTORLA TOUR D’ARGENT, MÉTAMORPHOSE D’UNE INSTITUTION PARISIENNESTLAISIR, DE L’APÉRO AU «LAISIR, DE L’APÉRO AU «R DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…NE INSTITUTION PARISIENNEINE + LA CLÉMENTINE DE CORSEO !by Hôtelby HôtelL’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEÉCLECTIQUE RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso cacher derrière des perspectives et desenfant à la vie normale. Je voulais touttechniques d’autres chefs. Maintenant,mon propre restaurant et ma véritableeu des idées plein la tête. Aujourd’hui,je pose les miennes sur la table. C’estpropre personnalité et j’arrête de meapprendre très vite. J’ai rapidement« Je n’ai jamais eu la stabilité d’unau Prince de Galles, j’insuffle maidée de la gastronomie. » LA GOUAILLE ET DIGEODIGEO »»! &Lodge &&LodgeL RESJANVIER - FÉVRIER 2024DÉCEMBRE 2023 RESTONOUVEAURESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N°C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESNOUVEAU1

ÉCLECTIQUE

RESTOMÉTIER : ILS SONT BOULANGER-PÂTISSIER, ÉLEVEUR DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…VMARS - AVRIL - MAIDE SAISON : LA POMME DE TERRE GOURMANDINE + LA CLÉMENTINE DE CORSEINS ET SPIRITUEUX : NOTRE SÉLECTION PLAISIR, DE L’APÉRO AU « DIGEO »!RESTON°2023LA TOUR D’ARGENT, MÉTAMORPHOSE D’UNE INSTITUTION PARISIENNE2C’EST DE SAISON : ASDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTORENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...RESTOPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURDÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISJUIN - JUILLET - AOÛTRESTON2023°3 VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?SUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby Hôtel CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTION&by HôtelLodgeL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&IQUEISMEby HôtelLodgeLodgeL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUETIQUE&RISMELodgeLodgeL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&IQUEISMELodgeLodge À FLEUR DE PEAULe LA GOUAILLE ETNORBERT -25% réconfortent avec leursRECETTES D’HIVERet à tous les coûts Pour tous les goûts tNorbert Tarayre se livre sans filtre et à cœur ouvert.rublion des fourneaux débarque dans l’univers du luxe.LA CUISINEEntretien exclusif et 100 % émotion. créations originales NTNTNTPASSANTNTLA TÊTEDA NS LE LUXEInattendu, Norbert Tarayre se retrouve chef du restaurant

TARAYRE

L 18109NOUVELLESLes chefs nousADRESSES26 des fourneaux débarque dans l’u 19.20 au palace parisien le Prince de Galles. Le forten gueule des fourneaux va-t-il en profiter pour changerNORBERT - 5 H - F: 6,00  - RD À FLEUR DE PEAULe tNorbert Tarayre se livre sans filtre et à cœur ouvert.rublion des fourneaux débarque dans l’univers du luxe.

LA CUISINETROIS ÉTOILESGLENN VIEL

Elle est l’une des meilleures cheffes du mondeET BEAUCOUPdes fourneaux débarque dans l’uEntretien exclusif et 100 % émotion.

DARROZEHÉLÈNE

VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?

Pour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR !caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etcorsée. Entretien avec un créatif sans relâche,triplement étoilé depuis 2020 et à nouveau Il a la réputation d’être un homme dejuré « Top Chef » pour la saison 2023.UN CHEFAU TOP !AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRETHIERRY RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON, BEURRE...RESTOAVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE by Hôtel fan d’arts martiaux... entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage.MARX Pour tous les goûtsréconfortent avec leurset à tous les coûtsRECETTES D’HIVERNOUVELLESADRESSES26 créations originalesLes chefs nousà tester d’urgence RESTAURANTSLes réjouissancesNOUVEAUXpartout en France Yves Camdeborde,Yannick Alléno,RECETTES 28 printanières deFACILES DE CHEFS de restaurantsDES RECETTESNOUVELLESADRESSES28RECETTES DE CHEFSpour des vacancesCourgette, melon,fraise... le pleinNOUVELLESgourmandesADRESSES35 sav@bleupetrol.comDES QUESTIONS ? L 18109 - 5 H - F:L 18109 6,00Diego Alary… - 2 -- RDL 18109 pour un hiver F:gourmand 6,00- 1 -F: - RDL 181096,00de saveurs colorées - RD- 3 -et estivalesF: 6,00  - RD À DÉCOUPER OU À PHOTOCOPIER ET À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE AVEC VOTRE RÈGLEMENT À :Raykeea / Service abonnement - 3, rue des Tamaris - 30660 Gallargues-le-Montueux Si je suis déjà abonné, mon abonnement prendra simplement la suite de l’autre. Un mail vous indiquera le numéro du premier magazine que vous recevrez,❍ Papier (France) 18 €Oui, je m’abonne à ❍ Numérique RESTO pour 4 numéros 7 € ❍ Papier (Europe) 24 € ainsi que vos identifiants pour la version numérique. Important : votre abonnement débutera le numéro suivant votre règlement. NomAdresse complète........................................................................................................................................................................................................................... Code postal ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Prénom............................................................................................................................................ ❍Tél. Cochez cette case si vous ne souhaitez pas recevoir d’informations commerciales de la part de.................................................................................................................................... Ville .................................................................... ........................................................................................................................................ E-mail ................................................................................................................. RESTO et de ses partenaires. Pays .................................................................... Chèque bancaire à établir à l’ordre de Raykeea Signature obligatoire Conformément à la loi informatique et liberté du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant. www.resto-magazine.fr

ABONNEZ-VOUS SUR

Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions commerciales, merci de nous le signaler. RESTO05 RESTOdécore

DESIGN, ARCHITECTURE, SAGA, INSPIRATIONS… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© BRASSERIE LE MUGUET / DR 81

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida

SOPHIE LACROIX

´ DANS UN RESTAURANT,

ON PEUT SE PERMETTRE

DES FANTAISIES ª

Étoile montante de l’architecture d’intérieur et de l’édition de mobilier haut de gamme, Sophie Lacroix s’est imposée rapidement dans l’univers de la restauration (avec le Siena et Dandino à Paris, Le Muguet à Toulon) en s’entourant d’une équipe d’architectes et de designers de talent. Son univers, féminin et raffiné, mêle artisanat d’art et influences méditerranéennes.

RENCONTRE

Vous avez rapidement travaillésur des réalisations de grande et des ressources capables de répondre Pour le Siena, vous avez imaginé des envergure, malgré votre jeune âge…D’où vous vient cette assurance aux exigences de budgets conséquents, j’aidécidé de m’inspirer du modèle des Après deux ans chez Gilles & Boissier, j’ai ? que l’on peut trouver dans la tech et de faire start-up scénarios de son et lumière afin de créerune expérience immersive complète. voulu monter ma propre structure pour faire une levée de fonds… Cela n’a pas été facile Au-delà de l’assiette, quelles sont selon de l’architecture d’intérieur, mais avec la au début, mais j’ai tout de même réussi à vous les clés d’une expérience réussieNous essayons de faire cohabiter ? même qualité de projets. Afin de monter, dèsle départ, une équipe avec des compétences convaincre dix associés issus d’horizons trèsdifférents. Aujourd’hui, l’agence comptecinq membres permanents, ainsi que, deux ressentis parfois contradictoires :le grandiose et l’intime. Pour y parvenir, bien entendu, des free-lances réguliers. nous dessinons, entre autres, énormémentde banquettes sur mesure. C’est un choix de Saint-Germain-des-Prés à Paris,Idéalement placé au cœur En quoi la restauration est-elle essentiel pour nous. Nous les pensonscomme des canapés car nous avons 100 % italienne, gourmande et généreusemais chic. Une carte en osmosele Dandino propose une cuisine un terrain de jeu privilégié pour vousOn ne peut pas penser de la même manière ? la conviction que plus on enveloppe leclient, plus l’ambiance est chaleureuse… avec la décoration, entre matériauxnobles et camaïeu de terracotta. un espace où l’on va vivre de manièrepérenne et un espace où l’on va simplement Toutefois, le décor est indissociable de passer une soirée… Dans un restaurant, onva se permettre plus de fantaisies, s’amuser la lumière et de la qualité acoustique dulieu. Pour cela, nous travaillons avec des à créer un décor et faire appel à des artisanspour créer un papier peint ou une moquette, maîtres d’œuvre issus de la restaurationfestive. Dans les établissements que réaliser des fresques ou des bas-reliefs. Dansle résidentiel, la décoration intérieure doit nous concevons, on peut dîner, boireun verre puis faire la fête. L’éclairage être plus apaisante, presque minimaliste. et l’intensité sonore doivent donc êtredifférents selon l’heure de la journée.

JEUNESSE ACTIVE

Diplômée avec les honneurs de l’École Penninghen en 2019, Sophie Lacroix,créatrice franco-belge, collabore durant deux ans avec l’agence parisienne d’intérieur et édition de mobilier, baptisée Bureau Lacroix. Son signe distinctif :Gilles & Boissier avant de fonder sa propre structure mêlant architecture des artisans de talent. En témoigne sa dernière collaboration avec l’ébénisteune approche sur mesure et une volonté d’excellence, en association avecRobin Poupard pour le Four Seasons Hotel George V : une collection d’objets pour la table en noyer et marbre dédiée au petit déjeuner. © GAËLLE LE BOULICAUT 82 Mobilier sur mesure, collaborations avec des artisans et designers triés sur le volet, sourcing pointu et durable des matériaux… telle est la marque de fabrique de l’équipe pilotée par Sophie Lacroix. 83

RESTO DÉCORE

Conçu comme un palazzo méditerranéen, le Siena, adresse incontournable de la place du Marché-Saint-Honoré, à Paris, se distingue par ses nuances terre de Sienne, ses grands miroirs et ses fresques signées par les artistes-peintres Rosatelier. Justement, avez-vous pour Où puisez-vous votre inspiration projets de restauration, nous tenons habitude de travailler en pour chaque projet ? à dessiner absolument tout le mobilier, de collaboration avec des chefs ? Cela dépend des lieux et des philosophies. la chaise au guéridon, sauf si la temporalité C’est propre à chaque restaurant, selon Mais il s’agit avant tout de respecter est trop courte. Et dans ce cas, nous l’implication du chef mais également l’architecture et le contexte tout en précédons à une curation très exigeante, du propriétaire des lieux. Souvent, cela apportant une identité forte au restaurant. notamment en termes de durabilité. se limite à des questions d’ergonomie et Par exemple, pour le Siena à Paris, de confort ; parfois on a carte blanche et, situé sur la place du Marché-Saint- Quelles sont vos perspectives ? de temps en temps, on travaille en lien Honoré, nous souhaitions rester Au printemps prochain, l’un de nos plus étroit. Dans le cas du Muguet, rendez-vous dans une inspiration parisienne, gros projets à ce jour va ouvrir ses portes : historique de l’équipe et des supporters mais le client avait plutôt en tête l’idée il s’agit d’un beach club en Grèce, sur du Rugby club toulonnais, Armand d’un palace italien. Nous avons donc lequel nous travaillons depuis deux ans et Fabien, tête de proue de l’exploitation, mixé moulures et esprit dolce vita. pour lequel nous avons tout imaginé de avait pour sa brasserie une vision très A à Z. Nous concevons également à Paris bienveillante et inclusive de l’accueil et Vous développez également un restaurant avec boîte de nuit place de la restauration. Notre challenge était une collection d’objets en série de la Bourse, ou encore deux appartements d’en faire un lieu chic mais accessible au limitée en collaboration avec dans le Marais. La prochaine étape serait plus grand nombre. Dans l’architecture, l’ébéniste Robin Poupard. C’est de travailler sur un projet d’hôtellerie. cela se traduit, entre autres, par des important pour vous de promouvoir J’aime l’idée de pouvoir conjuguer banquettes larges et accueillantes, l’artisanat français ? ma connaissance du résidentiel avec à l’image des plats, très généreux. Oui, c’est essentiel. Même pour nos mon expérience de la restauration. ARMAND FABIEN, directeur général de la brasserie Le Muguet à Toulon « Sophie nous a été présentée par le président-propriétaire du Rugby club toulonnais. Notre contrainte était d’ouvrir l’établissement à un public plus large sans décevoir les habitués. Sophie, qui est de la région et a “la fibre” du Sud, a réussi ce pari en apportant une touche de féminité tout en restant dans un esprit club house. La carte mixe les codes de la brasserie haut de gamme avec une inspiration méditerranéenne, notamment un four à pizza, et se décline en plusieurs offres – brasserie, table de supporters, repas d’affaires… – afin de s’adapter, elle aussi, à tous nos publics. »

© GAËLLE LE BOULICAUT, PIERRE HAJIZADEH

84 Emblème du Rugby club toulonnais depuis 1921, la brasserie Le Muguet mixe désormais les codes du rugby avec une inspiration méditerranéenne. Démonstration en image avec ce décor mural ton sur ton en hommage aux Rouge & Noir. 85 RESTOPar Salomé Peter-Dollinger DÉCORE de la Renaissance, l’immeuble historique du quai de la Tournelle dévoile son nouvel écrinÉdifié face à Notre-Dame de Paris, dans un style symétrique typiqueLA TOUR DíARGENT

MYTHE

le bar des Maillets d’Argent mêleboiseries en chêne, fauteuilsverts et comptoir en étain.Inspiré des années 1930,après une rénovation de haut vol depuis le rez-de-chaussée jusqu’au toit.de mica – c’est la brillance de ces pierresDOYENNE qui donne son nom à l’établissement.Rapidement, La Tour d’Argent devientl’adresse incontournable des têtescouronnées. tout de canards bleutés vêtu, était offertaux dames de la Tour. On peut aujourd’hui Métamorphose historiqueLa princesse Elizabeth II y découvre,à l’occasion de sa première visite en France,en 1948, le plat signature de la maison : lecanard au sang, découpé à bout de fourchette l’admirer dans le Bar des Maillets d’Argent,au classicisme repensé : l’une des nouveautés,située au rez-de-chaussée, en enfiladedu vestibule où trône un lustre coiffé de277 pampilles en verre extra-clair, suspendues sans qu’il touche le plat. Rebaptisé « canetonFrédéric Delair », en hommage à son créateur,le millionième a été servi un soir d’avril 2003.Pour l’occasion, un somptueux carré Hermès, à un crochet en métal inspiré des fixationsmurales traditionnellement utilisées pourdécorer les murs d’assiettes. Une brillanteidée mêlant Art déco et esprit industriel.Orchestrée par l’architecte et designer le salon Frédéric appelle à la détente.Attenant au bar et aménagé autourd’une cheminée de style Régence,Franklin Azzi, la rénovation est la plusimportante que le restaurant ait connuedepuis 1936, année où son propriétaire, Pconsidéré comme le premier de France,s’érige en miroir de la Seine : l’Hostellerie dela Tour d’Argent, où s’affaire un dénomméRourteau. Au menuaris, 1582. Un restaurant, souvent au pot tant aimés d’Henri V, bœuf entierpréparé de 30 manières différentes pour leduc de Richelieu sont servis au cœur de cettetour bâtie avec une roche champenoise sertie ? Pâté de héron et poule 86 Le restaurant avec vue est protégé par un verre spécial, utilisé pour les vitrines de bijouteries. panoramique. Bleu iconique, argenterie Christofle, canards en cristal de Baccarat, POURQUOI IL FAUT bible des vins d’un poids de 8 kg S’Y ATTABLER (300 000 bouteilles reposent dans la cave !)… AU MOINS UNE FOIS Nouveautés à tous les étages Au restaurant étoilé, Yannick Son identité moderniste est conservée, Franques apporte la juste dose bien qu’empreinte de nouveautés. de modernité à la carte. Sa source Au mur, la fresque d’Antoine Carbonne d’inspiration ? « Le livre de Claude Trois ans avant la Seconde Guerre conte joyeusement l’histoire de La Tour Terrail datant des années 1970. mondiale, le restaurant s’élève, d’Argent. Et la cuisine s’ouvre désormais J’étudie ses recettes et je les remets offrant un panorama exceptionnel au goût du jour », confie le chef et sur la Ville Lumière. sur la salle, offrant un bal de toques et MOF. C’est ainsi que l’emblématique de fracs parfaitement en rythme. canard – toujours accompagné de ses Carte postale vivante de Paris, La Tour Claude Terrail, l’a hissé au 6e pommes soufflées – se décline en plat étage, pour d’Argent s’agrémente donc aujourd’hui hautement savoureux. On retrouve dîner en tête à tête avec Notre-Dame. d’espaces inédits : outre le Bar des Maillets aussi les crêpes Mademoiselle, Le succès est immédiat et perdure : « Chère d’Argent, ouvert de 9 heures à minuit pour flambées devant le client et Tour d’Argent, je t’aime », poétise Charles un café-croissant, le tea time ou un cognac, accompagnées de perles de lait cru Trenet. « Oui, le miracle est possible à L’Appartement, avec sa salle à manger privée de la Chalotterie, l’une des fermes La Tour d’Argent ! C’est de l’or ! » s’exclame au 5e étage, et le rooftop, au 7e étage, qui d’Île-de-France où s’approvisionne le Juliette Binoche… Autant de compliments sera à découvrir aux beaux jours. Autant de chef. Le foie gras des Trois Empereurs parsemés sur les murs de la pièce noire bonnes raisons d’y faire un tour pour vérifier offre aussi une nouvelle expérience, menant à l’ascenseur. Celui-là même les dires d’André Terrail, représentant de tout comme les célèbres quenelles de brochet et le Mystère de l’œuf. qui a fait des siennes lors de notre visite… la troisième génération à la tête de la célèbre SALVAING, DR Un héritage culinaire au service d’une C’est donc essoufflée – mais vite bouche adresse parisienne : « La Tour de demain, gourmandise contemporaine. bée – que nous arrivons au restaurant c’est la Tour de toujours ! » © MATTHIEU 87

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Le décor solaire et végétal imaginé par Uchronia, collectif pluridisciplinaire déjà aux manettes de Forest Paris, déroule un camaïeu entre terre battue, ocres et orangés, ponctué de touches bleu Méditerranée, clin d’œil à la carte entre terre et mer. L’artisanat et les matériaux bruts sont à l’honneur avec, entre autres, les suspensions et les appliques fabriquées par la céramiste Olivia Cognet. 88 « Fullmoon »,suspensionPERCHÉE COMME CHEZ… « FOREST MARSEILLE »OMME CHEZ… « FOREST MARSEILLE » à partir de 69 €,Ø23 ou 38 cm,en feutre, DU CHEF JULIEN SEBBAGDU CHEF JULIEN SEBBAG Muskhane Installée sur les quais de la Joliette, entre terre et mer,s quais de la Joliette, entre terre et mer, cette adresse signature rend hommage à la cité phocéenneend hommage à la cité phocéenne au gré d’une cuisine méditerranéenne et poétique.uisine méditerranéenne et poétique.

INSPIRATION DÉCOINSPIRATION DÉCATION DÉCOATION DÉCO

MONOCHROME

ménagère 24 pièces en Inoxnoire ou dorée,« Smonaco », La Redoute Intérieurs 69,99 €, « Mirèio », chaise tressée ou tapissée,plusieurs coloris et tissus au choix,COUTURE Margaux Keller Collectionsà partir de 980 €, « Italo », table ronde en chêne et métal noir traitéanti-corrosion, Ø110 x H75 cm,TOTEM 629 €, Alinéa

TRIBAL

terre cuitefait main,Vase en « Styles »,UNIQUES 14,50 €,H11 cm, Ø14 x COSY artisanalement au Portugal, lot de 2 mugs en grès fabriqués Villa Collection 43,95 €, MadamStoltz existe en bronze, crème ou noirPlaid tufté en coton, et blanc, 170 x 130 cm,Sema Design 39 €, Assiettes en céramique, Ø18 cm,ÉCAILLÉES © DAMIEN FOURNIER, PHOTOROOM, DR20,5 cm et 25,5 cm,Monoprix à partir de 6,99 €, 89

L’ART DE VIVRE ET LA PASSION

173 D É C E MM BB RR EE 22 00 22 33 -- JJ AA NN V I E R 2 0 2 4 N O V E M B R E - D É C E M B R E 2 0 2 3 DÉCORATION HôtelLodge#131&HôtelL’A R T D E V I V R E E S T U N VOYAG E&Lodge #5

RÉSIDENCES RESTORES

JANVIER - FÉVRIER 2024N°5DÉCEMBRE 2023 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

ÉDITIONCOLLECTORSPÉCIALSPÉCIAL MÉTIER : ILS SONT BOULANGER-PÂTISSIER, ÉLEVEUR DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…VINS ET SPIRITUEUX : NOTRE SÉLECTION PLAISIR, DE L’APÉRO AU « DIGEO »!RESTO &Lodge

ANS DE SAISON : LA POMME DE TERRE GOURMANDINE + LA CLÉMENTINE DE CORSE

SPÉCIAL LUXEMaroc, Sri Lanka, Mexique, îles Fidji… LA TOUR D’ARGENT, MÉTAMORPHOSE D’UNE INSTITUTION PARISIENNE by Hôtel

LES NOUVEAUXPARADIS LA GOUAILLE ETNORBERT

LE NEC PLUS ULTRADE L’HÔTELLERIESUR CINQ CONTINENTS LÀ FLEUR DE PEAUe trublion des fourneaux débarque dans l’unive trublion des fourneaux débarque dans l’univers du luxe.Norbert Tarayre se livre sans filtre et à cœur ouvert.LA CUISINE Entretien exclusif et 100 % émotion.

: 1060 XPF

: 8,5 € - MAR : 86 DH – TOM Pour tous les goûtset à tous les coûtsNOUVELLESADRESSES26

SARAH PONIATOWSKIEXCLUSIF

EFFERVESCENCE AVANT 2024CITY GUIDECARAÏBES

RÉDACTRICE EN CHEFMAISON SARAH LAVOINE : 11,7 FS - CAN

: 13,99 $CA - ESP/GR/ITA/PORT CONTENQUÊTEET NATURE SUR UNE ÎLE PRIVÉE UN REFUGE CHIC

PARIS EN

DOM : 8,5 € - BELUX : 8,5 € - CH : 11,7 FS - CAN : 13,99 $CA - ESP/GR/ITA/PORT CONT : 8,5 € - MAR : 86 DH – TOM : 1060 XPF: 8,5 € - BELUX : 8,5 € - CH DE CHAMPAGNES ET DE SPIRITUEUX DE CE NUMÉRO POUR UN HIVER AU TOPALPESFÊTES NOTRE SÉLECTION10 ADRESSES COSYJUSQU’OÙ IRA LE LUXE? réconfortent avec leurscréations originalesRECETTES D’HIVERLes chefs nous L 13701 - 131 - F: 7,50  - RD L 18109 - 5 H - F: 6,00  - RD Résidences Décoration Hôtel & Lodge RESTO La référence déco/designdepuis 30 ans les plus beaux voyagesLes plus beaux hôtels, l’épicurisme éclectiqueLe magazine de

JARDIN

bienfaitsLe compost,un allié auxnombreux petits plats CDe bonsréconfortantsUISINE MAISON à mitonner passentChauffageet lave-lingeau vert n°13SEPT.-OCT.-NOV. 2023NOUVELLEFORMULE DE SAISONLE PLEIND’IDÉES oI pondoir à poulesJe cultive deschampignons 3 Décorsd’ teinture végétaleJ’aménage monJe découvre laJe fabrique un33 Découvrez Flamboyante, subtile, lumineuse,la nature nous inspireautomne abri de jardin3 nos offres d’abonnement

L 11989- 13 - F:

5,50  - RD

DOM : 6.7 € - BELUX : 6.10 € - CH : 9.4 FS – CAN : 8.5 $CA - D : 7.5 € - ITA/PORT : 6.4 € - TOM : 840 XPF Ma Campagne Guitar Part L’art de vivreconcerné de la guitareLa passion Les open tuningsPedago & storyde Joni Graham NashBen HarperInterview DarmagnacCeltas 100Matos e CAHIER PÉDAGO 100% PLAISIR --- 40 PAGES DE PARTITIONS TOUS STYLES, TOUTES ÉPOQUES U n p l u g g e d s t y l e Découvrir - partager - jouer P. MARQUEZ ET M-C KIEHRSCHUBERT REVISITÉEVÉNEMENT

NOUVELLEFORMULE

JoniMitchellle retour de ladEessefolk GARCIALa guitare bohèmede THIBAUT GRANDS CLASSIQUESET NOUVEAUTÉS- - - E D I T I O N

CORDES KNOBLOCHM. RODRIGUEZ,- - - À L’ E S S A IERITHACUS

Septembre/octobre/novembre 2023ITA 9,50Ä OM/S 1110XPF - CH 15,50 CHF - CAN 14,99$CADISSN : 1957-8229 BBELUX 9,50Ä - DOM/S 9,50ÄN° 83 TRIMESTRIEL R. LARSON, OXALISMAGISTRAL

GUITARES

I N T E RV I E W S - - -DUO MFA,LAURA SEGOVIAGUITARESAU PLURIEL BELUX 10,50€ - DOM/S 10,50€ - PORT CONT/GRE 10,50€septembre/octobre/novembre 2023D 10,90€ - CH 16,90CHF - CAN 14,99$CADN° 105 TRIMESTRIEL Guitarist Acoustic Guitare Classique Unpluggedstyle Découvrir, partager,jouer

RESTO

ENCAISSER VITE ET BIEN, RECRUTER SOLIDAIRE… LES NOUVEAUX DÉFIS DES RESTAURANTS.s’ équipes’ équipe

© UNSPLASH NATHAN DUMLAO 91

RESTOPar Cécile Olivéro S’ÉQUIPE

COMMENT ENCAISSERLOGISTIQUE

de la transition digitale. Leur nouveau challenge : optimiser l’encaissement,Les restaurateurs, tous types d’établissements confondus, ont sauté le pasun pari gagnant-gagnant pour eux comme pour leurs clients.VITE ET BIENDÉCRYPTAGE une gestion du stock en temps réel »Nicolas El Hakim, président des restaurateursde l’UMIH (Union des métiers et des, constate client. » Hle consommateur consacre entre 45 minuteset 1 heure à la pause déjeuner. Autant direqu’au moment de régler l’addition, il n’a pas la (quasi) fin du règlement en espèces, 2026verra la disparition des titres-restaurantspapier. Le « ticket resto » a pris lui aussile virage du numérique et aujourd’hui, La crise sanitaire de 2020 a sonné une minute à perdre. Les professionnelsors week-end, industries de l’hôtellerie) Île-de-France etlui-même à la tête de deux adresses à Paris, de la restauration ont dû s’adapter et opterpour des solutions – caisses enregistreuses,TPE (terminal de paiement électronique),encaissement sur mobile, paiement en en plus de bars et de brasseries l’ont adopté,sur sa table et, à la fin du repas, il règleLes Cèdres du Liban et Les Vignes du Liban.Print vs digitalQuid du paiement autonome ? « De plus il ne resterait que 40 % de titres encoreémis sous format papier. Avec lasuppression de la Centrale de règlementdes titres (CRT) en février dernier, ligne… – qui diminuent l’attente et présentent assure Nicolas El Hakim.commande avec le QR code qui se trouvevia ce QR code. Nous avons de très bons Le client les restaurateurs sont obligés de traiter pour eux des avantages certains : ils peuventaccepter tout type de paiement et de cartes retours sur cette solution, surtout adoptée eux-mêmes ces titres-restaurants papier à Paris et dans les grandes villes. Le serveurest alors davantage mobilisé sur le ressenti et de les envoyer aux organismes émetteurspour être remboursés : une perte de temps notre plateforme de paiement électronique(dans la langue et la devise choisies), éviter du consommateur. Car notre métier reste et des frais supplémentaires qui poussent Adyen est de simplifier la vie de nos clientsles chèques en blanc et les faux billets et, en avant tout fortement lié à l’expérience certains professionnels à les refuser. De làà dire que le numérique s’impose commele partenaire idéal du restaurateur et de sesclients, il n’y a qu’un pas que de nombreux et de leur donner une vision globale de leurtrésorerie qui va leur permettre de prendreles bonnes décisions pour leur activité »explique Virginie Melaine-Christensen,directrice générale France de l’entreprise.fin de journée, ils accèdent à la recette totaleréalisée grâce à leur reporting. « Le but de S’ils sont équipés d’un TPE connecté nouvellegénération (Sunday, Lightspeed Restaurant,Adyen…), les restaurateurs peuvent identifierleur client au moment du règlement etl’encourager, via le TPE, à laisser un avis, nouvelle génération, est utilisé dans plusieurs belles adressesSE VEUT L’ALLIÉ DU RESTAURATEUR » en ligne.des restaurants traditionnels et de catégorie se veut l’allié du restaurateur. Nous équipons tous les typesd’établissements, du food truck à l’étoilé, les indépendants Lightspeed Restaurant, logiciel de caisse tout-en-unLAURA STAGNO : professionnels ont déjà sauté. « LIGHTSPEED supérieure proposent même un prépaiement comme les groupes. Notre logiciel tout-en-un, à 360°, propose (Big Mamma, Arpège, La Scène…). La directrice commerciale de la prestation, d’où un gain de temps et des solutions adaptées pour faciliter la vie des professionnels France explique sa valeur ajoutée : « Lightspeed Restaurant © DR « Depuis un an, environ 15 % 92 même quitter sa table sans payer… parce qu’il aura réservéet améliorer l’expérience client. Il est essentiel de s’équiper,la technologie existe et à l’avenir, le consommateur pourraen ligne et qu’il réglera également sa note en ligne. » Outil devenu indispensable dans la restauration, le logiciel de caisse permet d’enregistrer les commandes, de facturer le client, de gérer les stocks… 93

RESTO S’ÉQUIPE

Par Bénédicte Le Guérinel

RESTAURATION ET HANDICAP

LíEXEMPLE DE LA BELLE

…TINCELLE

En réaction aux inquiétudes de notre époque, des initiatives voient le jour, plus sociales et plus solidaires. Le restaurant La Belle Étincelle en est un formidable exemple, dont nous parle Stéphane de Carvalho, président de l’association Tremplin Extraordinaire.

INSERTION

Qu’est-ce que l’association TremplinExtraordinaire C’est une association loi 1901 créée ? Madeleine, Antoine,Jenna et Pierrot, équipiers serveurs, en 2017 dans le but de favoriser l’insertionprofessionnelle et sociale des personnes entourent Jean-Pierre,leur encadrant en salle. handicapées. Son premier projet a étéla création, à Paris, de La Belle Étincelle, un restaurant où la majorité des salariés sontporteurs de handicaps. L’association pilote ce projet en rassemblant les financementsnécessaires, en réunissant des partenaires associatifs et institutionnels, en créant lastructure, en accompagnant son recrutement et en assurant la communication. La Belle Étincelle est-il un restaurantcomme les autres Oui, si ce n’est qu’il a quelque chose en plus.C’est un restaurant de qualité, qui propose ? une cuisine française revisitée à partir deproduits locaux et de saison. Mais c’est aussi une belle aventure humaine et solidairepuisqu’il emploie huit jeunes entre 19 et PAUL MIRABEL, UN 35 ans atteints de troubles cognitifs etmentaux, quatre en salle et quatre en cuisine, PARRAIN CONCERNÉ qui sont ravis d’avoir un travail et de toucherun salaire. Ils sont très motivés, raison pour Paul Mirabel est devenu le parrainC’est tout naturellement que laquelle il n’y a pas de turn-over. frère Valentin, atteint de troublede La Belle Étincelle, son petit Employer des personnes handicapées,cela requiert des adaptations ? un stage. L’humoriste a d’ailleursautistique, y ayant effectué Oui, mais elles sont légères. Nos jeunes netravaillent que 25 heures par semaine pour à L’Olympia à la Belle Étincelle,dédié l’une de ses soirées ne pas générer trop de fatigue. Une salle derepos est à leur disposition pour les moments fait plaisir aux équipiers commedont il s’est chaleureusementfait l’écho. Un parrainage qui où ils ont besoin de décompresser. Les aux clients qui ont la chance de © DR menus sont dotés de pastilles de couleur le croiser de temps en temps. 94 • Très concentrée, Mary, les valorise, leur permet de déployer équipière en cuisine, s’affaire à la présentation d’un plat. leurs talents, de gagner en confiance, en autonomie, et de s’épanouir. Stéphane de Carvalho, qui a rejoint l’aventure Faire appel à du personnel handicapé de La Belle Étincelle en 2019, pourrait-il être une solution pour s’investit beaucoup les restaurants classiques qui ont pour l’intégration du personnel du mal à recruter ? handicapé. Oui. D’ailleurs, nous aimerions proposer un accompagnement dans ce sens à d’autres LE PHÉNOMÈNE facilitant la prise de commande. Et nous établissements car il y a une grosse main- CAFÉ JOYEUX avons des encadrants issus de la restauration d’œuvre disponible. Mais comme nous qui viennent en support, sans être non plus sommes tous bénévoles au sein de Café Joyeux est une chaîne de coffee- trop invasifs. l’association, cela prend du temps à mettre shops où travaillent des personnes en place. en situation de handicap – autisme Quels sont les atouts d’une telle ou trisomie 21 principalement. Seules initiative pour les équipes et pour La Belle Étincelle a inspiré un téléfilm 0,5 % des personnes atteintes de les clients ? passé récemment sur M6. Comment handicap mental travaillent en milieu En plus d’apprécier les plats du restaurant, s’est déroulée cette aventure ? ordinaire. Au-delà d’apporter une solution innovante d’inclusion les clients sont contents de participer Le papa d’un des jeunes est producteur, pour celles et ceux qui sont recrutés, à quelque chose de beau et de juste. En et c’est l’un de ses amis réalisateur qui a Café Joyeux entend réparer cette cuisine, le chef doit accompagner la montée voulu en faire un film. Tous les jeunes inégalité. Le concept connaît un en compétences en faisant preuve d’écoute ont été au moins figurants. Le restaurant véritable succès puisque l’enseigne et d’ouverture d’esprit, ce qui fait bouger a été reconstitué dans un autre lieu car dispose aujourd’hui de 15 cafés les lignes de la restauration. En salle, on ne pouvait pas fermer pendant les deux partout en France, mais aussi deux cela redonne du sens et du souffle à des semaines de tournage, mais l’ambiance y est au Portugal et un en Belgique. professionnels qui, pour certains, étaient bien retranscrite. Le film a fait du bruit. Et les ouvertures ne manqueront blasés par leur métier. Quant aux jeunes, C’est un super outil de communication pas en 2024, avec notamment Brest, c’est pour eux une insertion sociale qui pour porter la cause. Toulouse, Nice, Strasbourg… 95

RESTO S’ÉQUIPE

Par Élodie Declerck

JOUER DU PIANO DEBOUT

Historiquement à gaz, de plus en plus souvent à induction, le piano de cuisson est indispensable pour préparer plusieurs plats en même temps. La base !

COMME UN PRO

UN BEAU MORCEAU

DE PATRIMOINE

dans le village éponyme de Bourgogne,Depuis le XVIII e siècle, Lacanche fabrique, ses pianos gastronomes destinés auxprofessionnels comme aux particuliers. Un savoir-faire d’exception qui lui vautaujourd’hui le label « Entreprise du patrimoine vivant ». Chaque modèle, réalisé à lacommande, est personnalisable : 24 teintes exclusives d’émail, 5 types de finitionset un large choix de feux (gaz, radiant cette cuisinière en fonte aux plaques inductionUne jolie teinte framboise habilleGOURMAND Avec ses coloris inspirés de la natureTENDANCE ou induction) et de fours (gaz, électrique et fours électriques à contrôle indépendant. (ici « Roche Bleue ») et ses portes à bords ou air pulsé). Une modularité qui fait recette Un peu de gaieté dans ce monde de brutes ! biseautés, ce nouveau piano induction en France et à l’international. « eR3 », 90 cm, à partir de 12 300 €. « Leckford Deluxe », 110 cm, 5 zones brille par son design moderne. Aga © FALCON Falcon à partir de 4 109 €. en version électrique pour ce modèle adapté aux petitsPlaque à induction 4 foyers et four-voûteCOMPACT (dont 1 wok) et 3 fours électriques composent ce pianoVive sa polyvalence ! Sept brûleurs à gazMIXTE Pratique, ce centre de cuisson inductionGÉNÉREUX espaces de la gamme « Château », star de la marque.« Castel 60 » lichen, finition laiton, de cuisson au style rétro, disponible en 4 coloris. et d’un gril séparé de 36 litres sur 2 niveaux de cuisson.5 foyers doté de 2 fours à chaleur tournante 60 cm, à partir de 19 782 €.La Cornue Modèle bordeaux, 100 cm, réf. SCG71MFWR,à partir de 1 699,99 €.Schneider « Victoria », 90 cm, réf. TR93IGR2 (gris ardoise),à partir de 4 709 €.Smeg 96

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

GOURMANDISE CHAMPÊTRE

La Maison Plantin, nichée au cœur du Vaucluse, sublime l’art de la truffe depuis 1930. Grâce au procédé qui respecte un savoir-faire transmis de génération en génération (brossage minutieux, tri manuel qui classe les champignons en fonction de la taille, de la forme et de l’arôme), la truffe fraîche à l’état pur est révélée. Le diamant noir (ou blanc) peut alors être proposé pelé, extra, premier choix, en morceaux, en pelures ou en brisures. Et cela tout au long de l’année, grâce à la conservation par appertisation et à la surgélation… Un véritable produit de luxe qui offre une excellence en matière d’arôme. Très prisé des plus grands chefs étoilés en France comme à l’international, il est aussi accessible au grand public. À noter : Plantin, leader français de la production trufficole, poursuit sa quête d’excellence en recueillant également des champignons secs de qualité exceptionnelle tels que des morilles, cèpes, bolets, girolles, trompettes-des- morts. Et invite à découvrir des mélanges spécifiques, de nouvelles saveurs et des modes de consommation variés grâce à une gamme riche et diversifiée, « délices et condiments ». Une belle maison ! truffe-plantin.com

L’INFUSION GLACÉE CITRON CAVIAR,

UNE EXPÉRIENCE GUSTATIVE

EXCEPTIONNELLE

Fournisseur des plus belles tables et épiceries fines depuis 25 ans, la Maison Alain Milliat revisite un ingrédient rare : le citron caviar. C’est à partir de cet agrume délicat originaire d’Australie, également connu sous le nom de citron perle, que le concepteur de jus d’exception a su créer une nouvelle boisson gastronomique qui révèle toute la fraîcheur et la finesse de ce fruit singulier associées aux notes boisées de l’orange amère et à la douce amertume de la bergamote. Une infusion unique 100 % bio, sans théine, sans sucre ni arômes ajoutés. Une expérience à découvrir et à déguster à l’occasion des fêtes de fin d’année pour accompagner des SON TERROIR FAIT LA DIFFÉRENCE huîtres, un carpaccio de noix de Saint- La pomme du Limousin, la seule à bénéficier d’une AOP Jacques, ou tout (appellation d’origine protégée) en France, est produite simplement en altitude sur un terroir unique : les plateaux du Haut- à l’apéritif. Le « jus Limousin. Cette pomme de la variété Golden, à la couleur de dégustation » est rosée sur la face, qui a bénéficié du soleil de la fin de l‘été, disponible en édition est récoltée à maturité dès le début du mois de septembre limitée chez Lafayette pour être présente sur les étals à partir d’octobre. Gourmet, au Drugstore Ses caractéristiques uniques – elle est croquante, juteuse, Parisien et en eshop. sucrée et légèrement acide – sont parfaites pour des recettes Bouteille de 45 cl : salées comme sucrées. À consommer crue ou cuite ! 4,95 € - fr.pdopgi.eu alain-milliat.com 97

RESTO ADRESSES

DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS

Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉDACTIONRÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉD

Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com

RÉDACTRICE EN CHEFÉ

declerck.elo@gmail.comlodie Declerck RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTECéline Baussay celinebaussay@gmail.com

RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX

Sylvain Ouchikhsylvain.o@neuf.fr DESIGN GRAPHIQUEBleu Petrol Presta bleupetrol.com ONT COLLABORÉ À CE NUMÉROCéline de Almeida, Jean-Bernard Carillet, Anastasia Chelini, Aliette de Crozet,Célyne df Mazières, Valérie Donchez, Camille Flocon, Jean-Pascal Grosso,Lorène Herrero, Agathe Jaffredo, Bénédicte Le Guérinel, Cécile Olivéro,Salomé Peter-Dollinger, Olivier Reneau, Caroline Revol-Maurel, FlorenceValencourt. SECRÉTAIRE DE RÉDACTIONCéline de Quéral

COMMUNICATIONDIRECTEUR DE LA COMMUNICATION

Timothé Mendes Goncalves06 12 36 09 57 timothe@bleupetrol.com

PUBLICITÉDIRECTRICE COMMERCIALE

Christine Boullier06 11 31 58 22 christine@bleupetrol.com DIRECTRICE DE LA PUBLICITÉCatherine Caudin 07 71 06 54 86 © DR catherine@bleupetrol.comRESPONSABLE COMMERCIALE A-B Château Pichon Baron Grand Corbin Prince de Galles ET PARTENAIRES MÉDIASRESPONSABLE COMMERCIALEET PARTENAIRES MÉDIAS pichonbaron.com grand-corbin.com marriott.com/fr (Prince de Galles) Delphine Attias Adyen Chez Mattin Havana Club 06 32 31 42 56delphine@bleupetrol.com adyen.com/fr_FR chezmattin.fr havana-club.com/fr-fr Aga Clos la Gaffelière R-S DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENTClara de Langsdorff fr.agafalcon.com gaffeliere.com/clos-la-gaffeliere 06 23 08 42 37 Alex Croquet L Rhum Bologne rhumbologne.fr clara@bleupetrol.com alexcroquet.proxiart.fr D-E La Belle Étincellelabelleetincelle.fr Robin Poupard DIRECTRICE DE CLIENTÈLE Alinéa Grand SudOdy Madec alinea.com Dandino robinpoupard.com dandinoparis.com La Bonne Étapebonneetape.com Royal Monceau 06 34 36 03 91 Asko odymadec@orange.fr fr.asko.com 19.20 leroyalmonceau.com 19-20paris.fr lacornue.com/fr-FRLa Cornue Ruinart BUSINESS DEVELOPER Augier & Fils Ellen Froissart06 88 75 70 58 augiermiel.com Domaine Alexandre Bonnet ruinart.com alexandrebonnet.com La Redoute Intérieurslaredoute.fr Sauter ellen@bleupetrol.com Brasserie Le Muguet Domaine Boris Champy La Soucoupe sauter-electromenager.com RESPONSABLE MARKETING lemuguet.com domaineborischampy.com lasoucoupecourchevel.com Scamandre Gauthier Enguehard Bureau Lacroix Domaine Chanson La Tour d’Argent scamandre.com CONTACT DIFFUSEURS bureau-lacroix.com domaine-chanson.com ET DÉPOSITAIRES DE PRESSE

CONTACT DIFFUSEURS

Domaine Long-Depaquit tourdargent.com Schneider ET DÉPOSITAIRES DE PRE Lacanche schneiderconsumer.com/fr/ MP CONSEILLaurent Charrié C albert-bichot.com lacanche.fr Scholtès 01 42 36 96 65 Café Joyeux Dom Pérignon Le Prince Noir scholtes.com Distribution MLP cafejoyeux.com domperignon.com leprincenoir-restaurant.fr Sema Design ÉDITEUR Camus Drouhin-Vaudon Les Cèdres du Liban semadesign-deco.fr Resto est un trimestriel édité par : camus.fr drouhin.com lescedresduliban.com Shangri-La Paris Raykeeasociété à responsabilité limitée Champagne Barons de Rothschild Eminente Les Vignes du Liban shangri-la.com/en/paris/shangrila au capital de 2 000 €. champagne-bdr.com eminente.com lesvignesduliban.fr Siemens Gérant : Morgan CayreSiège social : Champagne Joseph Perrier Evi Evane Lightspeed siemens-home.bsh-group.com/fr 66, avenue des Champs-ÉlyséesSiège social :66, avenue de josephperrier.com evievane.com lightspeedhq.fr Siena 75008 Paris Champagne Mailly Grand Cru restaurantsiena.com Siret : 793 508 375 00052 champagne-mailly.com F-G-H-I M-P Smeg RCS PARIS - NAF : 7311Z Champagne Palmer & Co Falcon smeg.com/fr TVA intracommunautaire : champagne-palmer.fr fr.agafalcon.com Madam Stoltz Substance FR 25 793 508 375 Champagne Tribaut-Schloesser Falmec madamstoltz.dk substance.paris Commission paritaire : 0424 K 95104 champagne.tribaut.wine/fr falmec.com/fr-fr/ Margaux Keller Collections Sunday ISSN : 2967-6142Dépôt légal : à parution. Château Cantemerle Ferme aquaponique du Pays margauxkellercollections.com sundayapp.com/fr/ cantemerle.com lafermeaquaponique.comde Gex merlet.frMerlet Imprimé en Communauté européenne Château Corbin La rédaction décline toute chateau-corbin.com Ferme Le Devant Monoprix U-W ferme-ledevant.fr monoprix.fr Union des métiers responsabilité concernant Château Cos Labory les documents, textes et photosnon commandés. cos-labory.com Forest Marseille Mount Gay et des industries de l’hôtellerie restaurants-forest.com mountgayrum.com umih.fr Château du Domaine de l’Église Franklin Azzi Muskhane Villa Collection domainedeleglise.com franklinazzi.fr muskhane.com villacollectiondenmark.com Château Fourcas Hostens Frapin Philippe Pacalet Whirlpool fourcas-hosten.com cognac-frapin.com philippe-pacalet.com whirlpool.fr 98

DÉCOUVREZ

LE NUMÉRO 6

E XCEPTIONNEL DE

EN KIOSQUE

LE

15 FÉVRIER 2024

www.resto-magazine.fr