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■ RESTOES JANVIER-FÉVRIER 2025

N°9DÉCEMBRE 2024 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

JEU-CONCOURS EXCEPTIONNELMÉTIERCHAMPAGNE, WHISKY, SANS ALCOOL...C’EST DE SAISON

RESTO: ILS SONT PRODUCTEURS DE BEAUFORT, DE CHOUX, D’ALGUES, D’ÉCHALOTES... : SIMPLICITÉ ET AUTHENTICITÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMME : UN FOUR VAPEUR ENCASTRABLE WHIRLPOOL À GAGNER : NOTRE BELLE SÉLECTION POUR LES FÊTES ! SA RÉSILIENCE FORCEL’ADMIRATION. TRÈSCROYANT, DEVENUMILITANT APRÈS LA MORTTRAGIQUE DE SON FILS, Lille, Marseille, Lyon,RESTAURANTSNOUVEAUX32 LA TRANSMISSIONDE LA CONNAISSANCE.LE CHEF MULTI-ÉTOILÉSE BAT AUSSI POURSAVOIR-FAIRE CARNET DE RECETTES Bordeaux, Paris... LA PRÉSERVATION DU ET díhiver rÈconfortantsVive les bons plats‡ tous les prix !

YANYANNNICKNNICK

« LE SUCCÈS N’A PASALALVRAIMENT D’IMPORTANCE »LLÉNOLL

L 18109 - 9 - F: 6,00  - RD

BULLES DE JOIE

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr resto-magazine.fr 3

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de RESTO

LA TRADITION

A DU BON !

Voilà 14 ans déjà, en novembre 2010, l’Unesco inscrivait « le repas gastronomique des Français » au patrimoine cultu- rel immatériel de l’humanité. Célébrant tout à la fois le talent des producteurs et des chefs, la richesse et la technicité des plats bien-de-chez-nous, les rituels qui accompagnent le pas- sage à table. En résumé, l’art de faire bonne chère, que le ma- gazine RESTO s’attache à célébrer à chaque numéro, au début de chaque saison. Avec Yannick Alléno en invité vedette, le no 9 de RESTO célèbre l’une des figures majeures de la gastronomie française, l’un de ses ambassadeurs les plus doués et dévoués. Un mentor pour quelques-uns, un modèle pour les autres. Il se livre ici dans une interview-fleuve captivante. Autre pape de la gastronomie, le regretté Paul Bocuse est lui aussi mis à l’honneur dans nos pages avec un article sur l’histoire et la décoration si particu- lière de son restaurant emblématique, Paul-Bocuse à Collonges- au-Mont-d’Or, tout juste centenaire. Notre sélection de nouvelles adresses dans la rubrique « RESTO Ouvre », au nombre de 32 dans ce numéro, illustre la formidable variété d’ambiances, de lieux dédiés au bien-manger, un peu partout dans l’Hexagone. Du centre PAPIER OU NUMÉRIQUE Pompidou-Metz au Vieux-Lille, en passant par le port breton DÉCOUVREZ de Binic, il y en a pour tous les goûts... et tous les budgets. NOS OFFRES D’ABONNEMENT Scannez le QR code ci-dessous Au cœur de l’hiver, la « régalade » se conjugue souvent au pluriel. C’est la période des fêtes et des grandes tablées conviviales en famille ou entre amis. Avec des stars (les huîtres, le champagne), des ingrédients plus communs (la pomme), insolites (les algues) ou passe-partout (les condi- ments). La brigade de RESTO les adore tous ! Notre carnet de recettes propose aussi une belle sélection de plats réconfortants, à partager en tribu : soupe à l’oignon gratinée, rôti de porc au miel, sans oublier l’incontournable galette des rois… RETROUVEZ-NOUS

SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX

La tradition a du bon ! Ajoutez-y le savoir-faire des produc- teurs et des vignerons, puis la créativité des chefs, et plus que jamais, affirmons-le haut et fort, la France est le pays de @RESTO la gastronomie ! ● @magazine_resto

@RESTO

@resto_magazine 4 resto-magazine.fr

RESTO 9 MENU

DÉCEMBRE 2024JANVIER – FÉVRIER 2025 RESTO OUVRE

12 32 NOUVEAUX RESTAURANTS TESTÉS

28 PARTOUT EN FRANCE ETAILLEURS – FOCUS SUR LILLEET LES HAUTS-DE-FRANCE

RESTO PARLE

28 YANNICK ALLÉNOL’art d’être un grand chef

36 UN CHEF LIBRE ET SANS FRONTIÈRES«

C’est une grande aventure Chercher un goût inédit, surprendre… » 38 MADELEINE DE PROUST« Chez nous, on aime les volailles »

12 RESTO CUISINE

42 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : cru ou cuit ? 46 L’huîtreC’EST DE SAISON La pomme Pink Lady® 50 CARNET DE RECETTESPlats réconfortants pour tablée conviviale 58 SHOPPINGCouteaux Tire-bouchons : fines lames : comme un sommelier

RESTO BOIT

62 UN DOMAINE, UNE HISTOIREThe Dalmore une communion fraternelle : vin et whisky, 42 65 LE SAVIEZ-VOUSIl n’y a de champagne qu’en Champagne ? 66 MÉTIERRodolphe Frerejean-Taittinger 68 ON MANGE QUOI AVECChâteau Galoupet, cru classé de Provence ? Champagne Cattier, brut blancde noirs premier cru 72 SÉLECTIONVins rouges, vins blancs, champagnes, sans alcool, spiritueux 66

RESTO DÉCORE

78 TOM DIXON« Un restaurant, c’est le meilleur des showrooms » 80 MYTHERestaurant Paul-Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or dans le Rhône 82 INSPIRATION DÉCOComme chez… « Red Katz » à Paris

84 SHOPPING

78 Fauteuils : partie de bridges

RESTO DÉCRYPTE

86 ENQUÊTELe café ne boit pas la tasse !

90 STORY

l’art du café de spécialité1895 Coffee Designers by Lavazza : 92 SHOPPINGMachines à café de l’ivraie : distinguer le bon grain 93 TÉMOIGNAGEThibault Kliber, Atypique

94 SHOPPING

86 96 TENTATIONSCaves à vins : des écrins dernier cru © SIMON DÉTRAZ, NICOLAS EDWIGE, LES JARDINS DE LA MER, DR 6 resto-magazine.fr

LA TRUFFE PLANTIN

s’invite à votre table La Maison Plantin c’est presque 100 ans de passion et d’expertise autour de la truffe et du champignon premium. Retrouvez toute la gamme Plantin sur www.truffe-plantin.com Puyméras - FRANCE @plantintruffe Crédit Photo : P. Daniel RESTOouvre

32 NOUVELLES ADRESSES DANS TOUTES LES RÉGIONS DE FRANCE... ET AILLEURS. À TABLE !

© MICKAËL BANDASSAK resto-magazine.fr 11

RESTO OUVRE

Pages réalisées parAstrid Briant, Ludovic Bischoff, Jean-Bernard Carillet, Céline de Almeida, Céline Baussay, Élodie Declerck, Célyne df Mazières, Marie-Émilie Fourneaux,Bénédicte Le Guérinel, Florence Valencourt. CARRY-LE-ROUET (Bouches-du-Rhône)

L’OURSIN BIENVENUE

À BORD !

Ilane Tinchant ne cache pas ses ambitions. Passé par de grandes maisons, ce Marseillais de cœur a eu carte blanche pour faire de la table de l’Hôtel Bleu, inauguré au cœur de l’été, un rendez-vous de gastronomes, dans une région où il n’y avait ni hôtel de luxe ni table étoilée à trente kilomètres à la ronde. Station familiale et tranquille de la Côte Bleue, Carry-le-Rouet était jusqu’alors réputée pour être le discret fief d’un certain Jean-Pierre Foucault. Gageons que ce dernier aura désormais de la concurrence médiatique ! Dès les amuse-bouches, avec cette ventrèche de thon (« la charcuterie de la mer », sourit le chef de 27 ans) et chips soufflées de tapioca ou de quinoa, on embarque pour une croisière gustative qui fait tanguer les papilles. Dans chaque assiette, une création culinaire de haute volée, présentée dans une vaisselle qui fait écho au monde marin. Ilane Tinchant a convoqué tout un équipage pour arriver à bon port : la pédagogue Célia Debatty, débarquée de Bruxelles pour prendre en charge la sommellerie et manœuvrer les changements de cap, et Allan Dupont, ex- pâtissier de Coline Faulquier, qui termine d’amarrer nos palais. Une « ode à l’iode » volontaire mais délicate : surprenant et mémorable. ED Menus gastronomiques, 145 € et 185 € ; petit déjeuner, 25 € ; carte de snacking le midi, à partir de 18 €. 1 boulevard des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet (hotelbleucarry.com) 12 resto-magazine.fr NEW YORK (États-Unis)

WARREN RESTAURANT

BISTRONOMIE

HIGH-LEVEL

Au sein de l’hôtel du même nom, dans le quartier fancy de Tribeca, au sud de Manhattan, le Warren est un funambule culinaire : il bouscule les codes tout en respectant la tradition. Le style ? Presque inclassable, avec un méli- mélo de couleurs acidulées, de bibelots et de créations artistiques. Est-on dans un bistrot, une brasserie, un pub gastronomique ou un concept store ? Impossible de trancher. L’ambiance, elle, est résolument conviviale. Quant à la cuisine, elle repose sur des bases classiques revisitées par des influences internationales. So New York. Poissons, volailles, homard, salades, plats végétariens, la carte plaît à toutes les inclinations gourmandes. JBC Plats, 25 € à 45 €. 86 Warren Street, New York, États-Unis (firmdalehotels.com) DUBLIN (Irlande)

JEAN-GEORGES AT THE LEINSTER

CUISINE SUR LE TOIT

Dites « Jean-Georges Vongerichten » (JVG pour les intimes) à un gourmet et vous verrez son regard s’illuminer. Le grand chef reconnu à l’international (New York, Paris, Tokyo...) a ouvert une nouvelle adresse dans la capitale irlandaise, logée au sein de l’hôtel The Leinster, ou plus exactement en rooftop. Tout en profitant d’une vue imprenable, on se régale d’une cuisine élaborée, impeccablement présentée, qui associe le meilleur du savoir-faire français avec les produits locaux. Le poulet pané au parmesan, le steak de bœuf accompagné de miettes de pistache ou tout simplement le tartare de thon enchantent les papilles. Au dessert, le fondant au chocolat met tout le PARIS 7E monde d’accord. JBC TABLE PENJA LE GOÛT DU POIVRE Plats, 24 € à 48 € ; menu dégustation, 138 €. 7 Mount Street Lower, Dublin, Irlande (theleinster.ie) Après le Savoy à Londres et dix ans aux côtés d’Yves Camdeborde, notamment comme associé du Garde-Temps, Pierre Siewe vient de réaliser son rêve : ouvrir son propre restaurant avec « une cuisine de métissage : un produit de base allié à une technicité bien française et un produit d’Afrique plus ou moins connu ». Poudre de baobab, fleur d’hibiscus, poudre de moringa se glissent ainsi dans l’assiette. Mais la star, ici, reste le poivre de Penja, venu du Cameroun, son pays d’origine. Décliné en salé comme en sucré, du poulpe de roche caramélisé et laqué de la sauce bongo jusqu’à la détonante glace au poivre vert frais de Penja servie en après-dessert. L’accord cuisine-décoration-art de la table est à souligner, entre les murs de briques rouges, les fresques chatoyantes et les couteaux griffés Penja. CB Formules déjeuner, 35 € ou 45 € ; dîner, 55 €. Menu Dégustation en quatre temps, 65 € ; Menu Penja en six temps, 95 €. © NICOLAS ANETSON, JEAN-BERNARD CARILLET, CHRIS SAUNDERS, DR2 rue Sédillot, Paris 7e (tablepenja.paris) resto-magazine.fr 13

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BORDEAUX (Gironde) INIMA DE TOUT CåUR Ne dites surtout pas à Oxana Cretu que, parce qu’elle met des fleurs dans ses assiettes, elle fait une cuisine « féminine » ! Chacune d’elles apporte à ses plats « la » note végétale pour parfaire ses compositions, aussi visuelles que gustatives. Originaire de Moldavie, la cheffe se révèle avec une cuisine de liberté, aux notes moldaves, françaises et asiatiques, et aux promesses MASSIGNAC (Charente) étoilées. Les assemblages sont aussi précis et efficaces que les énoncés : Écrevisse, moules de bouchot & rose – Tomate, piment de la Vera & vanille – DOMAINE DES ÉTANGS Sériole, prune & fleurs UN CHEF AU VERT de gingembre… Inima signifie « de tout Nouvelle direction (Auberge Resorts Collection) pour cette auberge de cœur » en roumain. luxe à dimension internationale et nouveau chef, Matthieu Pasgrimaud, Tout un programme. qui avait déjà obtenu un Bib Gourmand et une étoile Michelin en son CdfM nom. Accompagné par sa femme en salle et par une super cheffe Le midi, à partir de pâtissière, inspiré par la nature et les produits du potager, il élabore 57 € en 4 temps ; le ici une cuisine sincère, qui donne sa pleine mesure dans les plats de soir, 75 € en 5 temps, partage et dans une générosité non feinte. Bœuf Wellington, volaille 95 € en 7 temps. rôtie, gratin de pommes de terre... Le service séduit et les saveurs aussi, 48 rue du Palais dans un cadre qui mérite tous les superlatifs. FV Gallien, 33000 Déjeuner du marché, 35 € ; dîner à la carte entre 50 € et 100 € ; Menu Bordeaux Dégustation, 120 €. (inimarestaurant.com) 16310 Massignac (aubergeresorts.com/domainedesetangs) LYON (Rhône)

CONTRE-CHAMP

LA CAMPAGNE ¿ LA VILLE

Surprise dans le Vieux Lyon ! Jérémy Galvan a fermé son restaurant gastronomique (pour le faire renaître ailleurs, en février prochain) mais conservé le lieu. Son idée : reproduire l’esprit d’une maison de famille, loin de la frénésie urbaine, avec sa table d’hôtes conviviale, ses plats mijotés qui célèbrent les produits du terroir et, bien sûr, de bons verres de vin. Le chef étoilé interprète à sa manière les grands classiques : escargots en entrée, agneau « Souvenirs de méchoui », chou pour terminer… La vaisselle et le linge de maison sont chinés. Nostalgie, BINIC (Côtes-d’Armor) nostalgie… CB À la carte : entrées, 12-19 € ; plats, 22-34 € ; desserts, 6-13 €. BONVENT GUINGUETTE 29 rue du Bœuf, 69005 Lyon (contre-champ.com) NOUVELLE VAGUE Situé face mer sur l’avant-port, ce joli restaurant d’esprit cabane, identifiable à ses banquettes rayées de vert, est plus qu’une guin- guette festive. Aux fourneaux, Pierre-Alexandre Fabiani s’appuie sur des produits locaux et régionaux fraîchement approvisionnés qu’il travaille avec des parfums d’ailleurs. Viande boucanée d’influence créole et cochon fermier en cuisson longue aux épices asiatiques côtoient l’houmous de cocos de Paimpol sauce satay au whisky breton et les couteaux poêlés avec quenelle de beurre au sarrasin. Toute la journée, les passants peuvent déguster des cookies, ainsi que des tapas en été. En toile de fond, des playlists entraînantes, ou parfois des musiciens, donnent le rythme. BLG Formule du midi, 22 €. Soir : à la carte, entre 32 € et 45 €. 8 quai Surcouf, 22520 Binic-Étables-sur-Mer (bonvent.co) © LE BON CLICHÉ, PAUL STEFANAGGI, PIERRE LUCET-PENATO, DR 14 resto-magazine.fr Paiements intégrés Gestion avancée des stocks Reporting personnalisé Gestion multi-sites resto-magazine.fr 15

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MARSEILLE (Bouches-du-Rhône)

LES RIGOLES «A NE RIGOLE PAS !

Dans le patio intérieur, au bar zigzag quand souffle le mistral ou en terrasse aux beaux jours, on sert ici de belles quilles engagées, sélectionnées par Antoine et Franck, ex-sommelier de l’Épuisette et de la Tour d’argent. Dans GRIMAUD (Var) les cuisines s’active un autre gai luron : THYM SAUVAGE COUP DE FRAIS Johann Barichasse, ancien second Nichée dans un écrin bucolique aussi charmant qu’apaisant, de Manon Fleury, la nouvelle table bohème du golfe de Saint-Tropez dévoile une concocte des assiettes carte créative conçue par un duo intergénérationnel. Depuis la de saison à partager. pergola à l’heure du déjeuner ou sous la charpente cathédrale Raffinées et colorées, le soir, le passionné des métiers de bouche Philippe Dehongher elles témoignent et le jeune chef prometteur Nicolas M. donnent à voir, dans une des influences cuisine ouverte, les trouvailles du marché. En entrée ? Crémeux de judéo-arabes et chou-fleur et œuf poché, bisque de crustacés… Suivent des plats françaises de celui qui aime à se définir comme « Cheb cuisinier ». Ces temps- généreux et réconfortants – tout aussi circuit court – à l’instar d’un ci à l’ardoise ? Les dernières récoltes de champignons sauvages, un ragoût pavé de biche sauce bordelaise (vin et moelle) ou un Wellington de de lentilles au msemen, un tajine aux merguez juteuses, mais aussi de gros mignon de cochon. AB légumes d’hiver confits et souvent dopés d’une onctueuse harissa maison. AB Formule midi « retour du marché » entrée/plat, 22 € ; entrée/ Entrée, 4 € ; plat, 10 € ; dessert, 8 €. plat/dessert, 32 €. 84 boulevard Longchamp, 13001 Marseille (instagram.com/lesrigoles. 177 route de Sainte-Maxime, 83310 Grimaud (thymsauvage.fr) marseille) JEU-CONCOURS Partenaire de votre magazine RESTO, EXCEPTIONNEL Whirlpool vous propose de gagner son nouveau four vapeur Steam Duo en AVEC WHIRLPOOL finition Inox (réf. : AKZ9S8271IX) d’une valeur de 849 € TTC. Ustensile phare du quotidien, le four vapeur est devenu l’allié d’une cuisson personnalisée qui sublime les goûts et les textures. Outre les bienfaits de la vapeur avec ses deux niveaux d’injection, ce modèle offre une fonction AirFry qui permet de cuire sainement, sans ajout d’huile, frites, chips de pommes de terre ou de légumes, comme dans un véritable Airfryer ! Pour participer, rendez-vous sur le site www.resto-magazine.fr entre le 2 décembre 2024 et le 31 janvier 2025 à minuit*. Bonne chance ! * JEU-CONCOURS DU 02/12/2024 AU 31/01/2025 À MINUIT, MODALITÉS SURNOTRE SITE INTERNET RESTO-MAGAZINE.FR.

© CRÉDITS

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PARIS 16E

LA FERME DU PRÉ

BULLE CHAMPÊTRE

Cela fait 27 ans que Frédéric Anton officie au chiquissime Pré Catelan, trois étoiles Michelin depuis 2007, et presque autant qu’il songe à ouvrir un bistrot authentique… à son image. Réhabilitée pour ce projet, l’ancienne laiterie de style anglo-normand située en face du restaurant gastronomique s’y prête parfaitement avec ses casseroles en cuivre, ses toiles de Jouy aux scènes bucoliques et son atmosphère chaleureuse. La meilleure expression de la cuisine française s’y décline dans des plats réconfortants, bœuf bourguignon ou rognons de veau, sauce madère, à partager. Le chef multi-étoilé a bel et bien fait de La Ferme du Pré une table familiale, où chaque bouchée reste un privilège pour le palais. MEF Plats entre 29 € et 42 € ; desserts entre 12 € et 42 €. Le Pré Catelan, Bois de Boulogne, 75016 Paris (leprecatelan.paris/bistrot-la- ferme-du-pre)

PARIS 5E

ATICA IMMERSION

ET ÉMOTION

Atica, c’est le rêve un peu fou d’un entrepreneur aux mille vies, Ramzi Saade, voulant faire dialoguer toutes les cultures par l’art et la gastronomie. Il a trouvé dans cet ancien ciné du quartier latin un parfait écrin, joliment réhabilité par l’architecte Chloé Leymarie. Pour mesurer l’ambition d’un tel projet, les chiffres sont les plus parlants : 420 m2 d’espace, 42 convives, 16K de résolution d’image, 112 m2 d’écrans de projection, 73 millions de pixels, 8 projecteurs pouvant chacun animer une salle de cinéma. Vous l’aurez compris, ici l’immersion est totale et le repas n’est que l’une des composantes du voyage proposé. Pour cette première immersion, direction le Pays basque. On ne vous en dira pas plus, d’autant que les portables sont confisqués à l’entrée, pour que les esprits des convives soient libérés. Laissez-vous emporter, si votre budget voyage vous le permet… FV 95 € pour le menu en 3 assiettes ; 155 € pour le menu en 5 assiettes. 8 rue Frédéric Sauton, 75005 Paris (aticaparis.com)

© ASTRID BRIANT, LUDOVIC COMBE, DR

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RESTO OUVRE

PARIS 9E

MAISON BRUT PUR JUS

Dans l’esprit de Bastien Djait, 27 ans et une solide expérience aux côtés de Thierry Marx, Jean Imbert et Mory Sacko, tout commence par la sauce et l’histoire qui en découle. Le jeune chef adore remettre le produit dans son environnement, comme le veau qu’il poche dans un lait infusé au foin et qu’il accompagne d’un risotto d’orge, le cabillaud, arrosé d’un beurre blanc lié à la hure, qu’il cuit dans les vapeurs de son eau de mer, ou la volaille de la famille Tauzin qu’il niche dans une feuille de maïs aux grains brûlés au vinaigre. Ses menus Allogamie, Germination et Efflorescence, du nom du cycle de vie d’une fleur, taquinent les palais avec certaines énigmes, dont le mystérieux plat « Plongée, Antique, XO » aux saveurs à deviner. MEF Menu déjeuner, 25 € ; Menus en 3, 6 ou 8 temps, de 38 € à 95 €. 18 rue d’Abbeville, 75009 Paris (maisonbrutparis.fr) LANGRES (Haute-Marne)

LE CLOS VAUBAN

RETOUR AUX SOURCES

Le chef triplement étoilé Laurent Petit, après avoir enchanté les papilles de nombreux gourmets dans des établissements renommés (dont le Clos des Sens à Annecy), revient chez lui, en Haute- Marne, sa terre natale. Il a pris ses quartiers dans une belle demeure datant de 1866, labellisée Relais & Châteaux, située sur les remparts de la vieille ville de Langres. Il apporte son tour de main, son expérience et sa touche gourmande dans les deux tables du lieu : Mirabelle, le très abordable bistrot, et Bulle d’Osier, résolument gastronomique, aux six et huit services. Le credo ? Une cuisine de jardin, vivrière et forestière, assise sur des ingrédients puisés aux meilleures sources. La déco, dans le même esprit, s’appuie sur des matériaux naturels (cuir, osier, bois). JBC Menus, de 39 à 180 €. 1 place Colonel de Grouchy, 52200 Langres (closvauban.com) © ILYA KAGAN, MORE CONTENT STUDIO, DR 18 resto-magazine.fr TROUVILLE-SUR-MER (Calvados)

TURBULENT LA SENSATION ROCK

Jarvis Scott, l’ex-candidat aux santiags de Top Chef (saison 12), a quitté le tumulte parisien pour ouvrir son premier restaurant à Trouville, là où un vieux gréement se serait justement appelé Le Turbulent. L’adjectif noircissait les bulletins de classe du jeune chef qui sait user, à 29 ans, de sa créativité débridée dans des assiettes osées, à l’image de ses « Grenouilles, merguez et PARIS 1ER paprika », son plat signature depuis 2021. MEF Plats, entre 9 € et 23 € ; desserts, entre 9 € et 12 €. NOLINSKI LE RESTAURANT 1 rue Durand Couyère, 14360 Trouville-sur-Mer (turbulent-trouville.com) LA TRADITION SUBLIMÉE Quels souvenirs gourmands cette blanquette de veau-riz pilaf et cette volaille jaune rôtie au jus-pommes purée, choisies dans le semainier réinstitutionnalisé ! C’est le talentueux Philip Chronopoulos (doublement étoilé au Palais Royal Restaurant) qui signe le nouveau concept délicieusement régressif et nostalgique mis en place au restaurant du cinq-étoiles parisien du groupe Evok. Le parti pris ? Des plats emblématiques de la cuisine bourgeoise, roboratifs et rassurants comme on aime, servis dans un cadre Art déco enveloppant. On avoue, on est venu et revenu plusieurs fois depuis le mois de septembre... ED Entrées à partir de 15 € ; plats à partir de 28 € ; desserts à partir de 12 €. 16 avenue de l’Opéra, 75001 Paris (nolinskiparis.com/restaurants)

PARIS 16E

SHANG PALACE

GÉNÉROSITÉ ET PARTAGE

« Je dois tout à ma grand-mère, ma mère et ma sœur, auprès de qui j’ai appris tout petit les fondamentaux », nous confie Tony Xu, 37 ans, qui prend les rênes de l’unique table chinoise étoilée en France depuis plus de douze ans. Le défi est de taille pour l’hôtel Shangri-La comme pour le chef, qui quitte pour la première fois la Chine continentale. Il pourra néanmoins s’appuyer sur son expertise étoilée de cuisine végétarienne d’inspiration sichuanaise à Chengdu, doublée d’une étoile verte. Mention spéciale pour la salade des neiges, totalement méconnue chez nous. Une découverte, autant que son foie gras sauce aigre-douce ! ED Menu découverte à partir de 78 €. Dim Sum à partir de 18 €. E À la carte, entrées à partir de 28 € ; desserts à partir de 16 €. PARIS 4 10 avenue d’Iéna, 75116 Paris (shangpalaceparis.com) ALDÉHYDE PÉPITE GUSTATIVE Ne vous fiez pas à son affable discrétion. Le chef Youssef Marzouk saura vous surprendre dans ce voyage aux mille et une saveurs avec une cuisine d’auteur mariant délicatement ses origines tunisiennes à son amour du produit. Il en révèle les plus surprenants potentiels, comme dans son interprétation du colvert à l’apicius en deux services. Dans leur générosité méditerranéenne, les 5 ou 7 temps des menus proposés vous paraîtront suspendus. MEF Le midi, de 35 € à 45 €. Le soir, menu en 5 ou 7 temps, 95 € et 120 €. 5 rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris (aldehyde.paris) resto-magazine.fr 19

RESTO OUVRE

PARIS 16E

DUCASSE BACCARAT

TOUT CE QUI BRILLE

Grand esthète et collectionneur de Baccarat, Alain Ducasse a sauté sur l’occasion de réveiller la belle endormie quand Maggie Henriquez – qui préside à ses destinées – lui a partagé son souhait de repenser la vitrine de la cristallerie, à Paris. Comme à son habitude, le chef a fait bien plus que ça, et s’est investi à 200 % dans le projet pharaonique qui se profilait. Au finish, le lieu totalement repensé tient à la fois de l’hôtel particulier, de la galerie d’art contemporain, du think tank et du restaurant. Pour ce dernier, Ducasse a donné les rênes au fidèle et talentueux Christophe Saintagne, qu’on avait pu déjà apprécier chez Papillon. Au menu, des plats iconiques ducassiens, comme des créations in petto. Le fil conducteur voulu par le maestro étant la joie, on se laissera emporter par ses plats juste twistés et ce faux classicisme ludique et savoureux, pour finir le repas par un cocktail inspiré de Margot Lecarpentier (Combat) au bar adjacent, avant de s’inscrire sur le prochain carnet de bal de la maison Baccarat… FV Menu déjeuner, 90 € ; Menu dîner 240 €. 11 place des États-Unis, 75116 Paris (ducasse-baccarat-paris.com/fr) 20 resto-magazine.fr

PARIS 11E

TRÂM 130 BISTROT ASIATIQUE

Nichée entre deux adresses branchées du quartier, la table de la cheffe Priscilla Trâm vient bousculer l’ordre établi avec sa cuisine bistrotière « mixant les fondamentaux français avec les codes du sud-est asiatique ». Et dans l’assiette, ça donne quoi ? En entrée, des croquettes aubergines, miso PARIS 6E et comté (10 €) à partager – ou pas ! –, ou encore une tomate SÉTOPA UN CORÉEN marinée au dashi, concombre À SAINT-GERMAIN et wakame (11 €), aussi instagrammable que savoureuse. « Sétopa », cela veut dire « Seoul to Paris », soit la mission que s’est En plat, des classiques revisités, donnée Linda Lee en ouvrant ce néo-bistrot : apporter les saveurs comme la crêpe bánh xèo, modernes et créatives de sa ville natale à la capitale française. Pour ce classique de la street food faire, elle s’est entourée de deux chefs : Mingoo Kang et Chang-Ho Shin. vietnamienne (20 €), ou des ris Dans un décor très lumineux et contemporain, on déguste des plats de veau laqués sauce charsiu très bien dressés et inspirés. Beaucoup de déclinaisons de poulet – très (35 €). Et pourquoi pas un couru en Corée – mais aussi des plats veggie qui tirent leur épingle du cheesecake basque (8 €) s’il vous jeu, comme ce Bosot Topokki Bab, ou Satchal Dubou à base de tofu et reste encore de la place ? CdA champignons, absolument délicieux. FV 130 rue Saint-Maur, 75011 Le midi, entrée/plat/dessert, 30 € ; plat seul, 20 €. Au dîner, entrées Paris (instagram.com/ autour de 16 €, plats entre 24 € et 38 €. tramtramtramtramtram) 6 rue Dupuytren, 75006 Paris (instagram.com/setopa_paris)

PARIS 14E

CAPSULE ADRESSE

DE QUARTIER

Même si la « cuisine d’instinct, contemporaine et de saison » érigée en étendard est une formule un peu galvaudée, la bonne humeur et la jovialité des gais lurons aux commandes de cette Capsule, face à l’hôpital Cochin, donnent envie de croire à des lendemains qui chantent. Simplicité, sincérité, prix serrés et sourire non affecté. On n’en demande pas plus pour se laisser aller à venir et revenir une fois, deux fois, etc. Ma foi, pas si mal. Surtout s’il y a de l’échine de porc cuite pendant mille ans ou leur paris-brest super gourmand ! FV PARIS 2E Au déjeuner, menus 23 € et 26 € ; plat unique, 18 €. 2 rue Cassini, 75014 Paris (capsule.restaurant) LE STOCK UN BON

INVESTISSEMENT

Nouveau spot du quartier Bourse-Drouot, le Stock (clin d’œil au Stock Exchange et à une « private joke ») est un repaire pensé par des copains pour leurs copains, et plus si affinités. Un lieu chaleureux, avec une déco rétro méditerranéenne (imaginée par le duo d’architectes d’intérieur Arnaud et Bénédict Buisson) et des propositions culinaires qui évoluent au fil de la journée. Le menu déjeuner, d’une belle simplicité, est une aubaine pour ceux qui travaillent dans le quartier. Le soir, cocktails et plats de partage pour les afterworks qui se prolongent et les soirées qui commencent entre collègues et amis. FV Menu déjeuner, 19,90 € et 24,90 € ; dîner, entrées autour de 13 €, plats à partager (2 ou plus) autour de 45 € et desserts à 9-10 €. © PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA, BERTILLE CHABROLLE, MICKAËL BANDASSAK,PUXAN, MARIE DESPREZ, GÉRALDINE MARTENS, IMAGE STUDIO 88 rue de Richelieu, 75002 Paris (stock-paris.fr) resto-magazine.fr 21

RESTO OUVRE

METZ (Moselle)

YOZORA LA GASTRONOMIE

DANS UN MUS…E

Franchement, l’expérience est renversante. Au cœur du prestigieux centre Pompidou-Metz, Charles et Roxane Coulombeau font souffler un vent de créativité dans une ville qui manquait cruellement de locomotives gastronomiques. Un décor, pour commencer : épuré, minimaliste, raffiné, d’une vingtaine de couverts, dans un écrin de verre et de métal, avec des voilages dans les tons blancs et un service de table de haute volée que souligne un éclairage tamisé juste ce qu’il faut. Dans l’assiette, ensuite : un festival de saveurs, de couleurs et de textures, qui mêle hardiment les produits du terroir lorrain et normand et les créations japonisantes, subtilement travaillées. Ainsi ce bœuf wagyu de... Meurthe-et-Moselle. Et la langoustine crue marinée, présentée façon tarte, avec du lait ribot. JBC Menus, 95 € et 135 €. 1 parvis des Droits de l’Homme, 57000 Metz (restaurant- yozora.com) CÉRET (Pyrénées-Orientales)

FARIO ¿ LA SOURCE

Kevin de Porre a donné à sa table le nom de la truite sauvage qu’il pêchait, enfant, avec son grand-père. Ce dernier réunissait la famille autour d’une paëlla que le chef revisite ici dans une version risotto aux cuisses de lapin confites, poulpe et gambas de Palamós. Son amour pour son territoire d’origine, Kevin l’interprète aussi dans un champignon pom pom rôti au bouillon iodé et foie gras à la verveine, ou dans son Biotope de la mer, un dessert aux herbes marines et aux brisures de meringue évoquant le schiste des falaises. Le chef compte bien redécrocher l’étoile qu’il avait obtenue avec Erwan Ledru, à l’ouverture de Contraste à Paris en 2019, et « s’acheminer tranquillement vers une deuxième ». MEF Le midi, menu en 3 temps, 45 € ; le soir, menu en 5 temps, 75 € RÉVEILLON (Orne) ou en 7 temps, 95 €. 12 Rue Saint-Ferréol, 66400 Céret (farioceret.fr)

SAUGE AUBERGE PERCHERONNE

Amandine Chaignot aime la sauge pour sa simplicité, ses multiples vertus et sa sonorité proche du mot « sage ». « Son nom botanique est Salvia, du latin salvare. Elle est celle qui sauve », explique la cheffe qui a elle-même tiré de son sommeil l’ex-Jazz Café, seul commerce d’une commune percheronne que Tom Rial, cofondateur d’Une Ferme du Perche, lui a fait découvrir. Portée par son amour pour cette région, Amandine ancre Sauge dans les saveurs de son terroir à forte identité paysanne, à proximité de Granville et de ses arrivages. Un lieu convivial, partagé entre bistrot et table, où la cheffe, qui possède à Paris Le Café de Luce et Pouliche, officie du jeudi au dimanche. MEF Le bistrot : 25 € le midi et 45 € le soir ; La Table : 45 € le midi et 75 € le soir. © DR9 place de l’Église, 61400 Réveillon (sauge-aubergepercheronne.fr) 22 resto-magazine.fr SAINT-OUEN (Seine-Saint-Denis)

MEÏDA MOHAMED CHEIKH

ENSOLEILLE LA BANLIEUE

Le nord de la petite couronne est de moins en moins morose depuis que Mohamed Cheikh y a ouvert Meïda, sa brasserie méditerranéenne. À Saint-Ouen, dans une ancienne médiathèque dont les larges baies vitrées attirent l’œil du passant à la sortie du métro, ce chef révélé par sa victoire dans Top Chef 2021 (et formé auprès de Jérôme Banctel, Yannick Alléno ou Éric Frechon) propose une gourmande cuisine PALAZZO® Royal | Maisons Bocuse Restaurant Fond Rose, Caluire et Cuire FR mixant les gastronomies du Sud, de l’Italie à la Grèce en passant par le Maghreb. Des mariages étonnants, comme ces arancinis aux merguez ou cette burrata au zaatar, s’alignent donc sur une carte de mezzés et de plats de partage que l’on commande à la volée pour une soirée entre amis dans un décor soigné, voire scénographié. Luminaires en rotin, tapis mauresques, murs recouverts de chaux et tons ocres vous transportent pour un voyage ensoleillé de l’autre côté du périphérique. LB Plats de 7 € à 25 €. 10 place de la République, 93400 Saint-Ouen-sur-Seine (meida.fr) Des espaces de vie en plein air selon vos envies. Lorsque le soleil illumine votre terrasse, la protection solaire la plus aboutie permet de jouir pleinement de son espace extérieur. Chaque endroit au soleil est différent, c’est pourquoi nos parasols existent depuis 
 dans de nombreuses variantes. Nous vous accompagnons pour que vous profitiez au mieux de votre espace extérieur préféré avec une qualité suisse et un conseil de premier ordre. glatz.com Glatz – Shade in Swiss Quality resto-magazine.fr 23

RESTO OUVRE FOCUS HAUTS-DE-FRANCE

Pages réalisées par Élodie Declerck et Jean-Pascal Grosso

DESTINATION LILLE

Il est loin le temps où les gourmets boudaient cette ville du Nord ! Ragaillardie par le titre de Région européenne de la gastronomie, la métropole lilloise poursuit sa remontada culinaire. Les ouvertures s’enchaînent. Zoom sur quelques adresses qui valent vraiment le détour.

LILLE

LES CASSEROLES LILLOISES

LE RETOUR DU GO¤T

DíAVANT Installer au cœur de Solférino, le « d’antan mais avec humour et clins d’œil en rafale. Les casseroles en cuivreamiral de la cuisine bistrotière ? Le pari était osé. Ici, tout respire l’esprit quartier de la soif » lillois, un vaisseau orchestrent une déco chamarrée et nostalgique de ces grands chefs qui ontfait la France du bien-manger. Rien que pour amuser la galerie La carte du chef Yannick Kaczmarek est aussi rigoureuse qu’affective.Et les prix étonnamment abordables ? Que nenni. de veau sauce gribiche à 20à 18 €, une langue de bœuf sauce Jean-Vignard : un bœuf bourguignon à 17 €, la tête l’usine. Là encore, maldonne. On sort conquis par la justesse des plats et, €... La maison accueille 150 couverts, ce qui pourrait faire craindre Entrées à partir de 3150 rue Solférino, 59800 Lille (casseroleslilloises.com)à chaque fois, ce petit zeste d’imagination pour les agrémenter, bravo € ; plats à partir de 12 € ; desserts à partir de 6 ! JPG €.

WASQUEHAL

LA MAISON DES

BIENHEUREUX …COSYST»ME

VERTUEUX

La promesse est forte... mais tenueXIXe un concept global et inéditsiècle dressé dans un parc entre Tourcoing et Lille. L’endroit est avant tout ! Tout est dit dans le nom de ce manoir du réunions et de petits déjeuners ouverts à tousculinaires différents ; cave à vins accueillant boutique, dégustations, animations : hôtel d’entreprises ; hôtel de 15 chambres aux univers ; espaces de séminaires, de salon de thé et bar à cocktailsavec pâtisserie et boulangerie faites sur place. Dans un décor patrimonial rendu ; et restaurant de cuisine créative en semi-gastro, ; contemporain par la technique japonaise du Yakisugi (brûlage du bois), on serepaît de la pêche du jour, en provenance directe du propre chalutier de Romain © ÉLODIE DECLERCK, DRMenus entrée/plat/dessert35 avenue de la Marne, 59290 Wasquehal (maison-des-bienheureux.com)Petit, fondateur des lieux. Est-on vraiment obligé de rentrer chez soi : 27 € le midi, 42 € le soir. ? ED 24 resto-magazine.fr

LILLE

DISCO VOLANTE

CHIC AND CHILL DANS

LE VIEUX-LILLE

C’est en lieu et place de l’ancien Coke que s’est installé, cet été, le Disco Volante. Un nom pop et inattendu pour cette adresse voyageuse entre New York et Mexique qui marie, dans un cadre exceptionnel – à l’origine siège de la Société des mines de Lens –, esprit festif et bistronomie. Au premier étage, on sert une cuisine française revisitée qui joue sur tous les tableaux : terre, mer et végétarien (paleron confit aux épices et thé vert, magret, thon mi-cuit...). La qualité est au rendez-vous même si les portions peuvent parfois faire « nouvelle cuisine ». Au rez-de-chaussée plus informel ou sur la terrasse prisée qui ouvre sur la célèbre rue des Bouchers, la proposition de cocktails et de snacks (tacos, nachos, gambas flambées...) fait très bien le job pour le début de soirée. JPG Entrées à partir de 9 € ; plats à partir de 16 € ; desserts à partir de 7 €. 30 rue Thiers, 59800 Lille (discovolante.fr)

LILLE TOURCOING

LA COUR DE LA CH’TITE BRIGITTE L’ATELIER – QUAI CENTRAL

100 % TERROIR BELLE TABLÉE SUR LES TOITS

La réussite du chef Clément Richevaux, déjà à la tête de Chez Brigitte et de Faites fi des préjugés sur les La Ch’tite Brigitte, deux établissements de la rue des Bouchers, se poursuit restaurants d’hôtels et poussez à quelques encablures, toujours dans le Vieux-Lille. La Cour de la Ch’tite sans hésiter la porte de L’Atelier, Brigitte s’est emparée d’un très en rooftop du flambant neuf Quai bel hôtel particulier du XVIIe siècle, Central installé dans l’ancienne classé monument historique. halle Sernam de Tourcoing. Voisine L’esprit de l’estaminet flamand directe de la gare, cette adresse au s’incarne ici à plein, au milieu de panorama à 180° est une excellente la valse des loufiats et de la sono surprise. L’équipe est jeune, chanson française. La carte – et ses attentive, joviale, et accueille dans un recettes expliquées avec l’accent, décor au design industriel inventif et s’il vous plaît – ne perd pas le nord : spacieux. Le plus enthousiasmant est langue lucullus, fricadelles frites, dans l’assiette. Le chef Jean-Philippe waterzoï, welsh végétarien... C’est Gaumé, bourlingueur émérite copieux, pas ruineux, et le tout est (Angleterre, Pologne, Kazakhstan...) servi dans une atmosphère bon natif de la région, prodigue une enfant. En famille ou entre potes, cuisine de saison, solide et nette, locaux et touristes raffolent déjà de qui connaît ses gammes et ses cette adresse centrale. JPG principes : carbonade de chevreuil, Menu Ch’ti (entrée/plat/dessert saint-jacques sautées meunière, et 2 boissons), 43,90 €. croquettes de crevettes grises... On À la carte, entrées à partir de en sort conquis et repu pour une 7,50 € ; plats à partir de 16 € ; addition très correcte. JPG desserts à partir de 6 €. Le midi : plat du jour, 14 € ; formule à partir de 17 €. À la carte, entrées à 61 rue de la Monnaie, 59800 Lille partir de 9,50 € ; plats à partir de 18 € ; desserts à partir de 10,50 €. (courdelachtitebrigitte.com) 42 rue Alfred Lefrançois, 59200 Tourcoing (quaicentral.najeti.fr) resto-magazine.fr 25

D…COUVREZ

EN DIGITAL

SUR INTERNET

www.resto-magazine.fr

SUR LES KIOSQUES

numériques #9

RESTORESJANVIER-FÉVRIER 2025N°9DÉCEMBRE 2024 L’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

JEU-CONCOURS EXCEPTIONNEL: UN FOUR VAPEUR ENCASTRABLE WHIRLPOOL À GAGNER!MÉTIER: ILS SONT PRODUCTEURS DE BEAUFORT, DE CHOUX, D’ALGUES, D’ÉCHALOTES...CHAMPAGNE, WHISKY, SANS ALCOOL...: NOTRE BELLE SÉLECTION POUR LES FÊTESC’EST DE SAISON: SIMPLICITÉ ET AUTHENTICITÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMME RESTOSTDE CHOUX, D’ALGUES, D’ÉCHALOTES...TÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMMEELLE SÉLECTION POUR LES FÊTESO ÉCLECTIQUE

CASTRABLE WHIRLPOOL À GAGNER!

SA RÉSILIENCE FORCEL’ADMIRATION. TRÈSCROYANT, DEVENUMILITANT APRÈS LA MORTTRAGIQUE DE SON FILS, Lille, Marseille, Lyon,Bordeaux, Paris...Bordeaux, Paris...RESTAURANTSRESTAURANTSNOUVEAUXNOUVEAUX3232 LE CHEF MULTI-ÉTOILÉSE BAT AUSSI POURLA PRÉSERVATION DUSAVOIR-FAIRELA TRANSMISSION CARNET DE RECETTESCARNET DE RECETTESLille, Marseille, Lyon,Vive les bons platsVive les bons platsà tous les prixà tous les prix YANYANDE LA CONNAISSANCE.NNICKNNICK ET d’hiver réconfortantsd’hiver réconfortantsd’hiver réconfortants!Vive les bons platsVive les bons p !

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SUR LES RÉSEAUX

sociaux @RESTO @magazine_resto @RESTO @resto_magazine RESTOparleparle CHEF DE CONVICTIONS, YANNICK ALLÉNO DÉFEND UN MONDE OÙ « SE NOURRIR EST TOUT SAUF FUTILE ». © SIMON DÉTRAZ resto-magazine.fr 27 RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso YALíART DíUN GRAND CHEF YANNICKALL…NO 28 resto-magazine.fr C’est une immense figure de la gastronomiefrançaise. Un homme de foi et de caractèrequi collectionne les adresses et les étoilesavec un appétit féroce. Adepte de latransmission, chantre de la sauce, selon lui« l’ADN de la France », Yannick Allénodit tout dans un entretien à l’imagede sa cuisine : sincère et sans artifice. TRE « L’art gastronomique est une éducation. La cuisine, la bouffe, la table, c’est un exercice de connaissance. On ne peut devenir grand gastronome ou grand cuisinier qu’en connaissant la bouffe, une texture, un équilibre, une saveur... Toute sa vie durant, un chef doit chercher afin d’être capable de donner à la clientèle érudite un point de satisfaction que jamais elle n’aurait osé espérer un jour. »

© STÉPHANE DE BOURGIES

resto-magazine.fr 29

RESTO PARLE

ALL…NO & RIVOIRE,JíAI APPLIQU… LA´ POUR LE CHOCOLAT DE FERDINANDPORSCHE : ìSOYEZGRANDE PHRASE DES CHOCOLATSDíAVANT-GARDEAVEC UN VRAITOUJOURS DíAVANT-GARDEî. CE SONT

TRAVAIL SUR LACOMPOSITION. ª

« brève ce deuil qui a touché enfallu aborder de manière trèspoumon et un bras. »un bout de cœur, un bout desuis meurtri, il me manquee ne suis plus le même, je mentaire qui lui était consacré. Après la mortde son fils Antoine, le chef « monstre de tra-vail devenait l’exergue tragiquement2022 Yannick Alléno et qui J Il aura serveurs et des serveuses, à l’activitédes cuisiniers, aux traversées à pas decharge dans les couloirs exigus des cou-lisses...plateau de cinéma. N’avez-vous jamaisla crainte qu’un grain de sable ne vienneenrayer tout çaNon. Vous savez, on ne sauve pas des vies. Il Cela fait ? penser à un théâtre, à un Le fait d’avoir des parents bistrotiersa-t-il été déterminant pour vousLe fait d’avoir des parents comme ceux quej’ai eus a été déterminant. C’étaient desgens courageux, honnêtes. Je crois que monpère, c’est un peu le vieux de la chanson de ? inattendue demontrait une autre image publique, celle d’un père profondément ébranlé. Son entourage,ainsi que le monde de la gastronomie furent», avec ses 17 La Traversée, restaurants et ses 15 le récent docu- pour lui un havre, le socle de sa tentative étoiles, faut relativiser, je crois. La cuisine doit res-ter du plaisir, du partage. En vérité, je n’aipas d’angoisse particulière. Je ne suis pas entrain de remplacer un cœur ou un rein. Nous Daniel Guichard. Mais c’est mon « vieux »dans le bon sens du terme. Je crois qu’il a eu de reconstruction. Au cœur des cuisines duPavillon Ledoyen, Paris 8passionné mais toujours réfléchi, mordantparfois même, qui apparaît. Peu avant lecoup du feu, il offre de son temps et de son essayons de faire les choses du mieux pos- énergie pour un échange franc mais toujourse, c’est un homme sible, avec honnêteté. Il peut arriver que vousne soyez peut-être pas à la hauteur de ce queles gens attendent, mais c’est la vie. Je ne suispas angoissé du lendemain, parce que je tra-vaille beaucoup. Et je pense que la créativité courtois. est dans le muscle. Plus vous créez, plus lafacilité de création et la confiance qu’on se dessacrifices.Mais,finalement,lavie En vous attendant au cœur du Pavil-lon Ledoyen, j’ai assisté au ballet des porte les uns les autres donnent des résultats.Que faites-vous pour décompresserJe fais plein de choses. Je vais voir mon fils, jevais en Italie, je vais goûter les truffes, je vais choixetquej’aisuivimesintuitions. desacrifices?Est-cequechoisir,ceUNE BÊTE DE TRAVAILneserésume-t-ellepasàunesuite«Lacuisine,c’estunsacerdoce.Et © SIMON DÉTRAZ, ILYA KAGAN @ILYAFOODSTORIES30 resto-magazine.fr voir des églises, je vais prier... ? principedel’entrepreneur:onfaitdesl’importantrestedefaireleschoses.»conneries,onditdesconneries,maispouruneautre?Jeneregretteraijamaisrien.Parcequej’aifaitmesn’estpasabandonneruneoptionJen’aipastoutfaitbien.C’estle En plein échange avec le chocolatier Aurélien Rivoire, avec qui il a créé le premier chocolat gastronomique sans sucre à base d’eau de bouleau : « Aurélien, c’est un garçon que j’apprécie énormément. Cela fait plus de 10 ans maintenant que nous nous connaissons. J’adore ce garçon, l’homme qu’il est devenu, vachement bien. Et aussi une personne très sensible ; une sensibilité presque féminine. Pour moi, il a compris beaucoup de choses de ce qu’est réellement la nourriture. » resto-magazine.fr 31

RESTO PARLE

´ ¿ PROPOS DE

ìBALADE V…G…TALEî,

UNE CR…ATION POUR

NOTRE RESTAURANT

JAPONAIS LíABYSSE, JE NE DIRAIS QUíUNE

SEULE CHOSE :

EXTRACTION, GEL…E,

VIBRATION... CE PLAT

EST UNE R…PONSE

¿ UNE PROVOCATION

PAR UN SAVOIR-

FAIRE. ª

l’intelligence de me laisser faire et de croire Quel souvenir vous gardez de votre besoin d’être serrés. D’être contraints, peut- en ma faculté de vouloir faire. Il a cru en apprentissage en cuisine ? Était-ce un être. Aujourd’hui, les gens ont besoin de liberté. moi mais il a surtout cru en ce que je disais. autre temps, plus dur peut-être ? C’est une notion fondamentalement différente. Je crois que pour un père, il est toujours bon Oui, bien sûr, c’était un autre temps. Mais je Mes copains d’apprentissage étaient tous des d’écouter ce que disent ses enfants. ne suis pas nostalgique. Je trouve que le temps gens très attachants mais particuliers. Nous d’aujourd’hui est beau. Le contexte est diffé- avions des chefs qui étaient durs, c’était comme Gamin, vous entrez par la « petite porte », rent, les mômes sont différents. À l’époque, ça. La société a vachement évolué depuis. Et je un CAP cuisine. Nous sommes dans les quand j’ai commencé à bosser, j’avais 15 ans. pense que nous avons évolué avec la société. années 1980. Sans se mentir, cette voie Je pense que les gamins que nous étions avaient était assez déconsidérée à l’époque... Vous vous êtes adouci... Oui, il y avait un peu de ça. Mais je n’étais Non, je suis un mec intelligent, j’essaie d’évo- pas fait pour étudier. Quand je suis arrivé en luer avec mon temps, de rectifier mes conne- troisième, je vivais au cœur de Rueil-Mal- FASCINÉ PAR LE JAPON ries quand j’en fais. Moi, je n’ai pas eu un maison, entouré de gens plutôt privilé- problème de prud’hommes depuis 10 ans au giés d’ailleurs. C’était une petite bour- « Le Japon, c’est mon premier voyage Pavillon Ledoyen. geoisie de banlieue, sans être péjoratif. hors de France. J’avais à peine 20 ans, en À l’école, je n’avais pas réussi à avoir mon 1988. Je pars pour Sapporo. Je goûte à Le terme de «mentor» vous va donc bien? brevet. C’est dire à quel point mon niveau des choses que je ne connais pas, je vois Oui, je crois que je l’ai mérité. Il n’y en a scolaire était bon. Je ne savais pas écrire des peuples avec des us et coutumes pas beaucoup qui peuvent dire ça : j’ai plus deux mots. La cuisine m’a ensuite donné que j’ignore... Je suis resté 3 semaineslà-bas. Je dormais 4 heures par nuit. de 100 chefs avec lesquels j’ai eu la chance un regard différent. Quand j’ai compris Je mangeais dans des restaurants de travailler qui sont devenus étoilés d’une à que l’orthographe, c’était important, parce des plats que je ne comprenais pas. trois étoiles. qu’un chef m’avait expliqué que je devais Je me disais : “Mais qui sont ces savoir écrire un menu, j’ai commencé à gens, en fait ? Des extraterrestres ?” Gardez-vous contact ? Y a-t-il une forme lire. Et la lecture m’a amené, je pense, Ma fascination vient de là. » de reconnaissance de leur part ? ©SIMONDÉTRAZà une facilité dans l’écriture. Quand mon fils Antoine est parti, Maxime 32 resto-magazine.fr « La sauce, c’est le verbe de la cuisine française. Elle vous permet de parler au passé composé, au passé simple, au présent, au futur... J’ai compris que je devais aujourd’hui, grâce à ma connaissance, délivrer aux jeunes ouvriers une nouvelle façon d’appréhender les sauces qui ne seront plus jamais un savoir-faire. Aujourd’hui, plus personne ne souhaite en préparer. On ne fait plus les grandes sauces. » resto-magazine.fr 33

RESTO PARLE

´ POUR LES F TES,

LE SAUMON BALIK

EST LE MEILLEUR

SAUMON FUM… DU

MONDE. ON NE

TROUVE PAS MIEUX

EN MATI»RE DE

TEXTURE. IL FAUT

LE SERVIR ¿ UNE

TEMP…RATURE

PROCHE DE

24 DEGR…S POUR

QUíIL SOIT ¿ SON

APOG…E. ª

Gilbert, deux étoiles à Hong Kong, m’ap- Aujourd’hui, il est en Alsace avec sa femme. Je crois en Dieu, ça, c’est clair. Je suis pro- pelle. Il me dit : « Je vais organiser un dîner À l’époque, quand il était gamin, c’était fondément catholique. Je crois en la volonté pour Antoine. » Je me suis retrouvé avec six compliqué pour lui, ses parents divorçaient. humaine de s’en sortir. D’ailleurs, comment chefs venus spontanément, à leurs frais, Je l’ai amené à Rungis, je l’ai amené partout. explique-t-on que l’être humain soit si déve- à Hong Kong, faire un dîner caritatif pour Je m’en suis vraiment occupé, comme mon loppé dans le monde animal ? Je viens d’être l’association créée à la mémoire d’Antoine. fils. Lui aussi est venu à Hong Kong. Ça m’a grand-père et, quand je vois cette petite cre- Il y avait parmi eux Julien Tongourian, à la beaucoup touché. La vérité, elle s’exprime vette, si on la mettait dans la jungle, j’ignore tête d’un trois-étoiles à Macao, Cyril Bon- dans ces moments-là. Un jour aussi, en rigo- comment elle pourrait s’en sortir sans la com- nard... Cyril, ça a été mon premier apprenti. lant, j’avais dit à Glenn Viel que je voulais munauté. Vous voyez, je crois en la commu- bien parier 500 balles avec lui qu’il n’au- nauté. Mais comme partout, il faut arriver rait jamais sa troisième étoile vu que c’est vers des extrêmes pour comprendre ce que un branleur. Un jour, il me rappelle : « Chef, nous avons perdu. Les guerres, les épidé- vous me devez 500 balles... » mies... Finalement, je crois profondément MALBOUFFE GLOBALE que la spiritualité viendra sauver, une fois Les avez-vous réglés ? encore, l’humain. « Pour moi, c’est ce qu’illustre Dubaï. Bien sûr. Le chèque, je lui ai mis sous cadre. On y bouffe toujours la même chose : Avec inscrit : « À briser en cas d’urgence ». Comment finir sur une note plus légère ? du thon en morceaux avec une sauce à Récemment, j’ai reçu un appel de l’homme la con, trois bouts de coriandre... Il y a Il ne l’a jamais encaissé. Philippe Mille égale- quelques bonnes tables, certes, comme ment, avec qui j’ai travaillé, même si on a eu d’affaires Martin Bouygues sur mon télé- Jason Atherton. Mais la tendance parfois des accrochages, c’est un mec remar- phone portable. Il était minuit et demi. globale me fatigue. À Dubaï, en Turquie... quable. Deux étoiles au Michelin, un Bocuse Il me dit : « Yannick, je viens de penser C’est du divertissement. Alors que de bronze, je crois... Il a fait 8 ans ou 9 ans à un truc. Quand j’étais gamin, on flam- manger est essentiel pour nos vies, son avec moi. On ne peut pas dire qu’il n’a pas bait les crêpes au Pernod. Faut que tu approche devient toujours plus futile. été bien formé. essaies ! » J’ai trouvé ça génial. Pour moi, Je trouve cela presque dangereux. Ça c’est exactement le rapport qu’il faut culti- a un côté fin de l’Empire romain. » En quoi ou en qui croyez-vous aujourd’hui, ver avec les gens qui connaissent et aiment © SIMON DÉTRAZ, DR Yannick Alléno ? la bouffe. 34 resto-magazine.fr Chez Prunier, avec le chef exécutif Hendry Angwe Mezah : « C’est chouette de voir des jeunes chefs réussir. J’essaie d’être très présent avec eux, de les pousser vers leur avenir. La première question que je pose à un jeune cuisinier, à une jeune cuisinière, qui vient chez moi, c’est : “Venez-vous pour d’autres motivations que vous-même ?” Si vous venez ici avec une autre motivation que vous-même, ce n’est pas la bonne raison. Venez pour vous-même. Travailler pour soi, ce n’est pas travailler pour un autre. Chez moi, ils travaillent tous pour eux. » resto-magazine.fr 35

RESTO PARLE

UN CHEF LIBRE ET SANS FRONTIÈRES

´ CHERCHER UN GO¤T IN…DIT, SURPRENDRE...

CíEST UNE GRANDE AVENTURE. ª Petit tour d’horizon de quelques adresses emblématiques de la galaxie Yannick Alléno. Entre gastronomie, grand style et anecdotes savoureuses. Et c’est le chef qui se charge de faire la visite.

DESTINATIONS

1 La Table de Pavie, L’Abysse Monte-Carlo. m’avait soufflé de prendre1Saint-Émilion.« Philippe Etchebest 2Avec le chef Yasunari Cheval Blanc Okazaki, L’Abysse Courchevel. Pavyllon Paris.Le dessert Alléno Paris. sa suite pour partir sur trouve son inspiration 3« Un peu le lieu de gastronomique Pavyllon4« Figue » du comptoir souffrance. Et une maison5« C’est la maison d’autres projets. Puis je dans la pêche durable en la renaissance. Quand j’ai mère, une maison de reçois un appel de Chantal Méditerranée. La décoration quitté le Meurice avec Perse, la propriétaire est signée de Laurence fracas, Cheval Blanc m’a Paris, la troisième tabledu Pavillon Ledoyen. de bonheur à la fois. Alléno de l’Hôtel de Pavie. Elle Bonnel-Alléno, son épouse. permis de faire un pas Le comptoir donne sur Paris, c’est une maison de n’imagine personne d’autre Pour Yannick Alléno, de côté. Paris, c’est une la cuisine ouverte où vie. » Extractions, sauces, que moi. J’ai accepté et, « c’est devenu le référent lessiveuse. Vous êtestoujours dans l’analyse l’équipe orchestre unecuisine ciselée de bistrot. terroirs, fermentations...C’est au cœur de cette depuis, on ne cesse de européen du sushi et de de votre cuisine. Et avec L’atmosphère épurée et bâtisse néo-classique du monter en puissance avecl’équipe en place. » la pluri-culturalité d’unrestaurant ». Bernard Arnault, j’ai chic est mise en valeur par 8développe librement lee arrondissement que se compris ce qu’était le soucid’excellence. » l’architecte et designerChahan Minassian. talent du chef et de seséquipes.

© NICOLAS BOURIETTE, SIMON DÉTRAZ, DR

36 resto-magazine.fr 2 3 4 5 resto-magazine.fr 37

RESTO PARLE

Par Jean-Pascal Grosso

YANNICK ALLÉNO

´ CHEZ NOUS, ON AIME BIEN LES VOLAILLES ª

Des grandes tablées familiales en Lozère aux tables parisiennes de ses dragues de jeunesse, le chef nous entraîne, volubile, dans ses trépidants souvenirs. Entre humour franc et tendre nostalgie.

MADELEINE DE PROUST

Le grand souvenir de votre enfance ? cousin, Jean-Marc, en Lozère.panse de porc farcie aux herbes qu’a préparée monCe qui pourrait me rester, c’est le jus qui coule d’une et je suis comme hypnotisé. Ensuite, j’ai pu y goûter. Je regarde le jus couler discussions, le bruit du pain qu’on coupe. Je viens d’une grandefamille. Ma grand-mère a eu 13 enfants.Et puis c’est l’ambiance des grandes tablées, les rires, les une vingtaine de personnes à table. C’était vraiment bien. Nous étions toujours

© SHUTTERSTOCK, DR

38 resto-magazine.fr Le plat qui vous a marqué ? Le poulet à la bouteille de ma grand-mère. Elle rentrait, avec des aiguilles à tricoter, la peau dans la bouteille et ensuite, la farce par le goulot. Puis, elle mettait un bouchon, un fer, et elle faisait stériliser. Le goût qui en découlait, la gelée, Avez-vous déjà cuisiné pour votre famille ? ça aussi je m’en souviendrai toute ma vie. Toujours. Bienheureux d’avoir un cuisinier Refaites-vous cette recette ? à la maison. C’est dingue, non ? Non, la recette que je refais aujourd’hui, ce seraient Quel plat feriez-vous goûter à votre père ? plutôt les girolles au vin jaune que faisait Louis Grondard. C’est une des bases de mon métier. Alors, s’il y a bien un truc que je ne fais pas, c’est de lui faire Il y en a comme ça quelques-unes que j’utilise la cuisine. Pour ça, je laisse ma mère faire. Je ne veux pas encore. Un plat, c’est comme un langage, vous me foutre dans sa cuisine. Je vais toujours chez eux. Comme vous accrochez à des choses qui vous rassurent. avant. Mais c’est elle la patronne. Et elle fait ça tellement bien que je ne préfère même pas intervenir. (rires) Votre premier restaurant ? Je m’en souviens parfaitement. C’était à Paris dans le 17e arrondissement. La Truffe noire, je crois que ça s’appelait. J’étais allé manger là avec une fille que je draguais et qui s’appelait Carole, avec qui je suis toujours en contact. Une amie maintenant. Une À table, en famille, quel est votre menu ? femme sublime, championne de natation, qui avait de grands yeux bleus. Elle est devenue restauratrice Je vais à la boucherie Les Viandes du Champ de Mars. Ça d’ailleurs, figurez-vous. Elle vient de temps en temps peut être un pigeon rôti en cocotte, des choses comme ça. à Paris. Nous nous apprécions beaucoup. Donc à Chez nous, on aime bien les volailles. Peut-être un curry de l’époque, je sors Carole dans ce restaurant. Nous volaille. J’ai une amie de Singapour qui craint sûrement que prenons deux menus dégustation. Et la somme des nous manquions de curry. Elle m’en envoie plein. On en a plein additions représente pour moi un mois de travail ! le congélateur. Mais c’est histoire de dire qu’elle nous aime. Je n’ai pas pu payer. J’ai demandé à mon père. Il m’a répondu : « Écoute, je te prête cet argent mais avec des Quand je cuisine à la maison, c’est toujours simple intérêts. » Mon père, quoi... Sur le coup, je suis allé voir mais bon. De plus en plus, je fais gaffe à ce que je me le chef, que je connaissais un peu, en lui disant que cuisine le soir, parce que je mange beaucoup. Et que je ne pouvais pas payer de suite. Il a été arrangeant. j’aime bien les bonnes pommes de terre sautées. C’est drôle. Je me rappelle très bien comment elle était habillée. Elle avait une mini-jupe et des talons aiguilles. Elle faisait 1,80 m, cette fille. J’ai pété plus haut que mon cul, cette fois quand même. resto-magazine.fr 39 Hôtelôtel&&&&LodgeLLodge 1488 et de luxede rêve pagesve xe pages de48 MONTRES, SPAS,lifestyle dele

VINS & SPIRITUEUX,GASTRONOMIE...AUTOS, MOTOS,PARFUMS,

AS,

E...EUX,

S, un voyagevivre estL’art dedeestage Actuellement en kiosqueActuellement en kiosque hoteletlodge.fr RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS... POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© ISABELLE KANAKO/ÉDITIONS ALBIN MICHEL

resto-magazine.fr 41 RESTOPar Lorène Herrero, Agathe Jaffredo CUISINE et Bénédicte Le Guérinel

MÉTIER

CRU OU CUIT ?

Ils sont producteurs de choux, d’échalotes, de beaufort ou encore cueilleurs d’algues.Au quotidien, ces artisans du bon font rimer authenticité et créativité.

PORTRAITS

Entre tradition et innovation Maison Le Pic à partir de sa propre production agricole et decelle d’une quinzaine d’autres producteursce « spaghetti de légume », comme il l’appelle, Meistratzheim, afin de partager l’amour deson produit avec le plus grand nombre. Tous locaux selon un cahier des charges rigoureuxqui lui permet de commercialiser la véritable les jours, à 10visiteurs peuvent découvrir le chou, de sa h ou à 14 h, sur réservation, les choucroute d’Alsace IGP. visite, ainsi que l’histoire de la famille Muller.culture jusqu’au produit fini, le métier dechoucroutier en « live » grâce à un couloir de Le savoir-faire« Chez Maison Le Pic, nous possédons un La présentation se termine par une dégusta- savoir-faire ancestral sur le chou et sa lacto-fermentation entièrement naturelle, tion de plusieurs produits de la maison. t-il.air et régulée par la température extérieure, Il s’agit d’une fermentation lactique sans explique- InattenduDepuis quelques années, Sébastien Muller a qui apporte toutes les bonnes bactéries néces-saires à la fabrication de la choucroute. Nous élargi son métier de choucroutier à d’autreslégumes. Ainsi, Maison Le Pic propose éga- la proposons crue ou cuite, et dans différentesdéclinaisons de recettes telles que le confit de lement des navets salés fermentés à la chou-croute, du chou rouge fermenté (choucroute choucroute pour accompagner foie gras ou fro-mage, la salade de choucroute avec carottes, de chou rouge), des lentilles d’Alsace cuisi-nées et des potées de légumes. À noter qu’en raisins de Corinthe et curry, ou encore la PastaChouc, un mélange de pâtes alsaciennes à la octobre 2024, l’entreprise a été partenaire duconcours de la Meilleure Choucroute de Paris. choucroute avec crème, oignons et lardons. » «et traiteurs les différentes manières de prépa- Une belle façon de montrer aux charcutiers Le produit iconiqueLa choucroute d’Alsace IGP (Indication géo- rer notre produitLes choux pommés sont cultivés avec ! » BLG graphique protégée), bien sûr, vraie recon-naissance d’un produit sur son territoire. Éla-on territoire. Éla- soin, dans le respect du cahier descharges IG (indication géographique),avant d’être confiés aux choucroutiersavant d’être confiés aux choucroutiers Représentant de la cinquième générationde choucroutiers de Maison Le Pic, borée à partir d’une vingtaine de variétés dechoux, elle offre longueur, blancheur, finesseblancheur, finesseine de variétés de qui les transforment en un alimentqui les transforment en un alimentfermenté et riche enfermenté et riche en Sébastien Muller est également présidentde l’Association pour la valorisation de la probiotiques.probiotiques. choucroute d’Alsace (AVCA). des filaments et ce goût particulier qui faittoute sa singularité. Maison Le Pic la déclinearticulier qui fait s et alsaciense, toujours à Le Pic la décline L’histoireCe n’est pas une légende en version crue et cuisinée, toujours àpartir d’ingrédients naturels et alsaciens né dans les choux. Cinquième générationd’une famille de producteurs de choux du Bas- : Sébastien Muller est tels que le riesling et le saindoux, sansconservateur. doux, sans Rhin, il porte fièrement le flambeau de ce Découvrir la maison © DRlégume rustique qu’il transforme ensuite enchoucroute alsacienne de qualité. Il travaille En 2015, Sébastien Muller a lancéla Maison de la Choucroute, àoute, àa lancé 42 resto-magazine.fr Pour préserver la qualité des produits,la famille Caillot assure une récolte Les condiments, à la main, au rythme des saisons. version excellence Inattendu Caillot Saveurs Crue ou cuite, l’échalote grise est la cham-pionne toutes catégories des condiments. Ses pouvoirs sont tels qu’une seule suffit à rele- L’histoire Le produit iconique ver une salade, là où il en faut quatre en ver- L’aventure de la famille Caillot démarre en Moins connue que la version dorée, l’échalote sion ordinaire ! Et même, surtout en cuisson, 1974 sur les terres champenoises. Après l’in- grise est un produit rare, de haute qualité gus- elle conserve l’intégralité de ses saveurs. Seule troduction de l’ail en 1985, Jean-Marie remet tative. Sa culture requiert une attention parti- limite : sa durée de conservation. Elle se garde au goût du jour l’exigeante culture de l’écha- culière. « Pour nos grands-mères, il s’agissait environ 6 mois (jusqu’en janvier), contre lote grise, puis celles des oignons rouges et de la seule échalote existante, il était inutile 9 mois pour la dorée. AJ jaunes. « L’exploitation privilégie la qualité de préciser “grise” ou “dorée” ! » Botanique gustative à la quantité produite, précise ment parlant, il est donc question de la véri- Jean-Marie Caillot. Ce choix répond aux table échalote. Mais sa culture est devenue attentes de nos clients. » Dans le courant des marginale, en raison de sa complexité de années 2000, son fils Jean-Sébastien rejoint production. l’entreprise familiale. Découvrir la maison Le savoir-faire « Nous apprécions la proximité avec tous nos La maison adopte la technique du « non- clients, qu’ils soient chefs ou particuliers », labour » : « Cela favorise la biodiversité, amé- insiste Jean-Marie Caillot. Distribués dans des liore la qualité du sol et permet une meilleure réseaux variés (maraîchers et grandes sur- absorption des éléments nutritifs grâce aux faces), les produits Caillot Saveurs séduisent vers de terre, renforçant ainsi la résilience les grands noms de la gastronomie et se du sol à long terme. » La méthode est appli- retrouvent aux menus des tables étoilées de quée à la totalité de l’exploitation à partir de Reims et de Paris : l’Arpège d’Alain Passard, 1996. Une volonté d’authenticité, mais aussi l’Astrance de Pascal Barbot, Pierre Gagnaire Aussi beaux visuellement que relevés un défi à chaque récolte, car les conditions cli- ou encore Gérard Boyer du Domaine des en goût, les oignons Caillot Saveurs sont matiques affectent les rendements. Crayères. sources d’inspiration pour les chefs etles amateurs. resto-magazine.fr 43

RESTO CUISINE

Chaque algue est cueillie méticuleusement,sans l’arracher, pour en respecter l’esthétique et la texture. Ci-dessous, le caviar d’algues fraîches qui sedéguste aussi bien sur un toast pour l’apéritif que cuisiné dans des recettes. offrons toujours la même qualité de service et l’expédition à J + 1 ou J + 2. Nous participons même à l’élaboration de leurs recettes. Nous ne sommes pas des fournisseurs, nous sommes des partenaires. » Le produit iconique Sans doute le caviar d’algues fraîches, recette élaborée par Valérie et qui séduit aussi bien les particuliers que les chefs. « À base de laitue de Les algues, des aliments-santé mer, algues dulse et nori, et relevé d’échalotes, Les Jardins de la Mer c’est un condiment très polyvalent et fort engoût, qui permet de donner de la puissance à une recette. Il combine saveur et bienfaits nutri- L’histoire reconvertissent d’anciens équipements pour tionnels. C’est un produit frais et vivant, qui Cueilleurs d’algues au Croisic, en Loire-Atlan- pouvoir stocker des algues alimentaires mature pendant les 15 jours de sa DLC [date tique, Jean-Marie et Valérie Pédron ont vivantes et créent Les Jardins de la Mer. Guil- limite de consommation, NDLR]. » la chance de disposer d’un site naturel protégé laume Brisard, chef étoilé du restaurant voisin, de 7 hectares, relié à la mer par un canal le Fort de l’Océan, s’enthousiasme en voyant le Découvrir la maison de marée. Après avoir créé une écloserie-nur- fruit de leur cueillette. Pour le couple, c’est le D’avril à octobre, Valérie Pédron organise des serie de coquillages, ils décident en 2012 de déclic. Le bouche-à-oreille se met en marche et ateliers pour le public. Le premier permet d’ap- passer de l’animal au végétal, un positionne- depuis, les demandes de chefs, dont une grande prendre à cueillir les algues et à les utiliser en ment en accord avec leurs convictions. Ils partie d’étoilés, affluent de toute la France. cuisine, avec dégustation de caviar d’algues et de pickles d’haricots de mer ; le second porte Le savoir-faire sur la préparation d’un repas complet à base Leur credo : la cueillette d’algues de haute qua- d’algues. Par ailleurs, Les Jardins de la Mer sont lité dans le plus grand respect de ce légume de présents chaque jeudi et samedi au marché du la mer. « Nous cueillons les algues au ciseau Croisic avec conserves, épices, vinaigres aro- ou au couteau, et nous n’en mettons pas trop matisés, sachets de paillettes… et même des dans le même seau. Le camion est toujours garé algues fraîches à la commande. à l’ombre. Notre savoir-faire, c’est du savoir- être avec la nature mais aussi avec nos clients. Inattendu Qu’il s’agisse de Pierre Gagnaire, d’Anne-So- Le site vient de se doter de 100 mètres linéaires phie Pic ou d’un restaurateur non étoilé, nous de jardinières hautes où sont cultivées des plantes sauvages et comestibles. « Il y a un Équipés de seaux, ciseaux et couteaux,Valérie et Jean-Marie partent en quête vrai intérêt de la part de nos visiteurs pour des plus belles algues sur les rochersdu Croisic et de Batz-sur-Mer dès que la les plantes du littoral, en complément de nosalgues. Ce jardin aromatique va faire l’objet marée le permet. d’un nouvel atelier en 2025. » BLG © LES JARDINS DE LA MER, GUILLAUME DUBOST, DR 44 resto-magazine.fr Le beaufort en héritage L’Alpage de Ritord L’histoire à base de caillettes de veau, qui est ensuite nour- Suzanne et Félix Glise ont passé tous leurs étés rie chaque jour. L’été, lorsque le lait est abon- en montagne, à l’Alpage de Ritord, à Pra- dant, le prince des gruyères, le beaufort, règne lognan-la-Vanoise, tenu par leur père pendant en maître. Sur les ailes de saison, le duo produit plus de 20 ans. Depuis, Félix s’est formé au de la tome, de la raclette et du bleu. métier de fromager durant 10 ans, tandis que Suzanne a choisi de se tourner vers la restau- Le produit iconique ration. Lorsque l’ancien salarié de leur père et Suzanne et Félix font partie des rares produc- repreneur de l’alpage souhaite laisser sa place, teurs (une quinzaine) de beaufort « Chalet d’al- le duo décide de s’installer. Ils reprennent l’ex- page ». Le fromage est produit au-dessus de ploitation savoyarde en 2023 : le chalet à 1 500 mètres d’altitude, durant 100 jours par 2 000 mètres d’altitude (salle de production an avec le lait d’un seul troupeau (des vaches et logement) et les 340 hectares de pâture. de race tarine), apportant toute sa typicité au Entre 1 500 et 2 450 mètres d’altitude, c’est fromage. Félix travaille le lait chaud à chaque Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une pelouse alpine de premier choix, située traite, soit deux fois par jour, de manière tra- 40 kg de beaufort. L’Alpage produit en dans l’espace protégé du parc national de ditionnelle : le grain est sorti du chaudron à la moyenne 13 tonnes de fromage par an. la Vanoise. main, avec une baguette et une toile. Le savoir-faire Découvrir la maison Ici, on fait tout de A à Z, de la traite du troupeau En Savoie, l’hiver, on retrouve toute la gamme jusqu’à l’affinage dans la cave familiale. Félix de fromages à la cave d’affinage du Planay (les et Suzanne fabriquent eux-mêmes leur présure, mardis et vendredis après-midi) et sur le Félix fabrique des beauforts pastrop gros (33 kg en moyenne) afin de pouvoir les retourner plus facilement,lors de la période d’affinage. Suzanne s’occupe principalement de la vente. Le beaufort nécessite au minimum5 mois d’affinage. Celui de l’alpage de Ritord est optimum pour la dégustationaprès 11 à 12 mois passés en cave. marché de Pralognan-la-Vanoise deux fois par semaine. Le plus agréable, c’est l’été. Après une magnifique randonnée, on pousse la porte du chalet d’alpage pour assister à la fabrication. On n’oublie pas de glisser un morceau de beau- fort dans son sac à dos avant de redescendre. Inattendu De l’autre côté de la montagne, à La Tania (Courchevel), le chef étoilé Julien Machet invite le fromage de Ritord à sa table. La « frite de beaufort » est devenue une de ses mises en bouche incontournables. LH resto-magazine.fr 45

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

L’HUÎTRE

LE FRUIT DE LA MER

En plus de sa saveur délicate, ce coquillage regorge de bienfaits pour la santé. Un incontournable des fêtes de fin d’année et de tous les moments de convivialité.

C’EST DE SAISON !

C’est pendant les mois en «LA SAISON meilleure. On en trouve pendant lesde septembre à avril, qu’elle est la

R »,

autres mois de l’année mais elles sontplus laiteuses, à moins de choisir des huîtres des 4 saisons. famille des ostreidés, qui se nourrit de planctonL’huître est un mollusque marin bivalve de la

C’EST QUOI ?

en filtrant l’eau de mer.et dans les zones d’estuaires. À l’état sauvage, Elle vit sur le littoral marin elle est accrochée aux rochers. On distingue leshuîtres creuses (les plus courantes) des huîtres partout en FranceOn peut acheter des huîtres

ON LA TROUVE OÙ ?

plates, plus rares et plus chères. 7 zones d’élevagela Bretagne Nord, la Bretagne : la Normandie, mais il existe Sud, les Pays de la Loire, le bassind’Arcachon, Marennes-Oléron et l’étang de Thau.

LAURENT

CHIRONOstréiculteur à L’Éguille-sur- Seudre, en Charente-Maritime Votre métierNous produisons des fines de claire ? de Marennes-Oléron dans le mêmevillage depuis cinq générations. Nous travaillons au rythme des marées etde la météo. On se rend dans les parcs sur l’estran à marée basse pour trieret assembler les huîtres par taille. Celles-ci sont ensuite affinées dansles claires (d’anciens marais salants) pendant quatre semaines. Elles sontensuite conditionnées et expédiées. En été, nous nous occupons surtoutà capter des naissains (embryons ou larves d’huîtres). Vos astucesNe pas gober l’huître mais la croquer ? LE PETIT PLUS DE et la mâcher légèrement pour en Les huîtres sont calibrées de 5 à zéro, des plus petites

COMMENT LA CHOISIR ? RESTO

libérer les arômes et bien ressentirson goût. Ma préférée aux plus grandes. La taille moyenne (n Si on ne les aime pas nature, on peut en claire Label Rouge provenance. Celles de Cancale, par exemple, sont très vendue. Elles ont aussi un goût différent selon leuro 3) est la plus dans la claire pendant 4 à 6 mois, », sur-affinée ? La « pousse iodées tandis que celles de Marennes sont plus douces. les une heure avant pour les laisserles consommer chaudes. Ouvrez- ferme et au goût un peu végétal. Elles doivent être bien fermées lorsqu’on les achète. Disposez du papier aluminium froissé surs’égoutter. Faites revenir du poireau. Votre deviseIl faut 3 à 4 années pour élever une ? huître. Il faut donc la respecter en On les pose bien à plat, les unes sur les autres, dans ON LA CONSERVE COMMENT ? bien à plat. Disposez les huîtres. Ajoutezla lèchefrite pour maintenir les coquilles l’ouvrant correctement et en la poids dessus pour les maintenir bien fermées. On peutle bac à légumes du frigo. On n’hésite pas à mettre du du jaune d’œuf battu et un peu de poivre le poireau, de la crème fraîche épaisse, © SHUTTERSTOCK, DRdégustant la plus nature possible. En dehors de la saison, elles se conservent 3 à 4 jours.ainsi les conserver 5 à 6 jours voire une semaine. puis enfournez quelques minutesjusqu’à ce que ce soit bien doré. 46 resto-magazine.fr

IODÉ

HUÎTRES GRATINÉES

● 1 cuillère à soupe de vin blanc et de vinaigre Confit d’échalotes balsamique ● 5 échalotes ● 1 douzaine ■ Faites chauffer dans une poêle une cuillère à d’huîtres Charente Maritime soupe d’huile d’olive. ■ Ajoutez 5 échalotes finement émincées. Pâte à crumble Faites cuire 7 minutes. ● Huile d’olive ● Farine ● Parmesan ■ Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de Pâte à crumble vin blanc. ■ Mélangez deux cuillères à soupe d’huile ■ Faites compoter 15 minutes à feu doux. d’olive avec trois cuillères à soupe de farine et ■ Déposez une bonne cuillère de confit trois cuillères à soupe de parmesan. Quand le d’échalotes sur les huîtres Charente Maritime, mélange ressemble à du sable, faites cuire au four puis une bonne cuillère de crumble. 15 minutes à 180 °C. ■ Passez au four à 180 °C pendant 15 minutes. ■ Ouvrez une douzaine d’huîtres Charente Maritime. RECETTE DE L’INFLUENCEUR @AMAURYLAUNAY.PRORETROUVEZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE HUITRESCHARENTEMARITIME.COM

LES HUÎTRES SONT

PEU CALORIQUES.

ELLES SONT RICHES

EN PROTÉINES, EN

VITAMINES (A, E,

B12, B2 ET B3), EN

MINÉRAUX (CALCIUM,

MAGNÉSIUM,

PHOSPHORE,

POTASSIUM ET

SODIUM) ET EN OLIGO-

ÉLÉMENTS (CUIVRE,

ZINC, FER…).

ELLES CONTIENNENT

DES ACIDES GRAS

INSATURÉS QUI

CONTRIBUENT À

LA RÉDUCTION

DU MAUVAIS

CHOLESTÉROL

ET À PROTÉGER

DES MALADIES

CARDIOVASCULAIRES.

resto-magazine.fr 47

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA POMME PINK LADY®

ROSE BONHEUR

Naturellement colorée et lustrée, la Pink Lady® séduit aussi par son croquant et sa qualité constante. Nature ou cuisinée, elle donne toujours le meilleur d’elle-même.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

C’est la variété de pommes la plusLA SAISON vers le 20 octobre et se terminetardive. La cueillette démarre peut se conserver en frigo pour uneavant la fin novembre. Mais elle croisement entre la Golden et la Lady Williams.Originaire d’Australie, elle est issue d’unC’EST QUOI ? De juin à novembre, les Pink Ladyproviennent de l’hémisphère sud.commercialisation jusqu’en juin.® jusqu’à représenter aujourd’hui 50hexagonale. C’est une pomme d’un joli rose éclatant,Elle est arrivée dans les vergers français en 1995 % de la production Elle est cultivée dans tousON LA TROUVE OÙ ? pointe d’acidité. Après six mois de frigo, ses arômestoujours croquante et juteuse, très sucrée avec unerestent intacts. Elle s’adapte à tous les modes de consommation et ne se délite pas à la cuisson. Ouest, dans le Val de Loire et dans le Sud-Est, dans le Sud-les bassins de production : le long de la vallée du Rhône. l’achat partout en France.Mais elle est disponible à

ROBERT-PIERRE

CECCHETTIProducteur de pommes à Mudaison, dans l’Hérault Votre métierSur 100 hectares de vergers, ? Ce sont les premiers pommiers25 hectares sont des Pink Lady®. qui fleurissent et les derniers quel’on récolte. On taille nos arbres manuellement de novembre à marspour bien exposer les branches au soleil et réduire le nombrede bourgeons. Le printemps est une période de protection etd’observation pour se prémunir contre les différents champignonset insectes. L’été est consacré à la gestion de l’irrigation et l’automne àla récolte. LE PETIT PLUS DERESTO Vos astucesJe la consomme le plus souvent tout ? COMMENT LA CHOISIRGrâce à un cahier des charges ? juste cueillie sur l’arbre, à la croque.Sinon, elle est parfaite en crumble coloration, de sucre, de pression), sade culture très précis (niveau de préparer un sirop maison pour sucrer Les Pink Lady® sont parfaites pour pour un dessert vite fait, ou cuisinée qualité est homogène. le thé ou arroser les salades de fruits. en salé-sucré avec un rôti. en rayon, les pommes sont identiques Une fois mises Râpez 2 ou 3 pommes (peau comprise) pour et impeccables. Mélangez-les avec une tasse de sucre etobtenir environ une tasse de morceaux. Votre deviseC’est la somme de plein de petits ? une tasse d’eau dans une casserole. Ajoutez détails qui donne un fruit de qualité ON LA CONSERVE COMMENT citron. Faites mijoter à feu doux pendant une pincée de cannelle et un zeste de et une belle récolte. Il faut être Si on veut la conserver longtemps, on ? patient et méticuleux et savoir temps en temps, jusqu’à ce que le mélange environ 15 à 20 minutes, en remuant de se conserve au moins une semaine dansla place dans le bas du frigo. Sinon, elle © SHUTTERSTOCK, PINK LADYrester humble. un compotier. L’épiderme devient un peu épaississe légèrement. Filtrez le sirop pour graisseux mais cela n’altère pas le goût. retirer les morceaux et laissez refroidir. 48 resto-magazine.fr

PAR LE CHEF ÉTOILÉ SIMONE ZANONI EXQUIS

TARTE FINE AUX POMMES

POUR 4 PERSONNES les graines et ajoutez-les dans le beurre fondu Préparation 30 min puis mélangez. ■ Débutez le montage des feuilles filo en ● 4 pommes Pink Lady® ● 1 gousse de vanille badigeonnant chaque feuille de beurre vanillé. ● 5 jaunes d’œuf ● 50 cl de lait ● 60 g de Il faut superposer 10 à 12 feuilles et les disposer beurre fondu ● 10 à 12 feuilles de pâte filo sur le cercle à tarte placé sur une plaque ● 4 cuillères à soupe de confiture d’abricot adaptée à la cuisson au four. ● 100 g de sucre vanillé (100 g de sucre mixé ■ Recouvrez le fond de la tarte ainsi créée au blender avec des morceaux de gousse de d’une fine couche de crème pâtissière vanille déjà utilisées) ● 50 g de Maïzena® précédemment réalisée. ● Le jus et les zestes d’1/2 citron jaune bio et ■ Coupez les pommes en lamelles à l’aide d’une non traité ● Deux cercles à tarte de 22 cm de mandoline et dressez-les harmonieusement en diamètre ● Du sucre glace rosace sur la crème pâtissière. ■ Badigeonnez la surface de la tarte ■ Préchauffez le four à 180°C. de confiture d’abricot et saupoudrez ■ Dans une casserole, faites chauffer le lait de sucre glace. à feu doux. ■ Égalisez le bord de la tarte en coupant ■ Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre l’excédent de pâte filo. vanillé en utilisant un fouet. Ajoutez la Maïzena® ■ Utilisez cet excédent de pâte filo pour réaliser et mélangez encore. le fond de la deuxième tarte en le plaçant dans ■ Versez le lait sur le mélange jaune d’œuf, le deuxième cercle. sucre et Maïzena®, et fouettez encore. ■ Ajoutez de la crème pâtissière au fond ■ Renversez le mélange obtenu dans la de la tarte. casserole ayant servi à chauffer le lait puis faites ■ Recouvrez la crème du reste des pommes cuire à feu doux en fouettant afin d’obtenir une justes coupées en cubes. belle crème pâtissière. ■ Badigeonnez de confiture d’abricot ■ Ajoutez ensuite du jus et des zestes de citron, et saupoudrez de sucre glace. et mélangez encore. Réservez. ■ Enfournez les deux tartes et faites cuire ■ Ouvrez la gousse de vanille, récupérez pendant 25 à 30 minutes environ.

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LA PINK LADY®

REGORGE DE

BIENFAITS

NUTRITIONNELS.

ELLE EST RICHE

EN VITAMINE C (UN

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JOURNALIERS),

EN FIBRES ET EN

ANTIOXYDANTS. DE

PLUS, ELLE CONTIENT

80 % D’EAU, CE QUI

EN FAIT UN FRUIT

PARTICULIÈREMENT

HYDRATANT.

resto-magazine.fr 49 RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

PLATS R…CONFORTANTS

POUR TABL…E CONVIVIALE

et savoureuses à partager. Six cuisiniers nous livrent le meilleur de leur créativité pour assurerLorsque le froid arrive, rien de tel, pour réchauffer l’atmosphère, que des recettes copieusescôté fourneaux et réaliser – sans peiner – un menu spécial frimas.

TOUS ENSEMBLE

Meilleur Ouvrier de France 2004 (année de sa reprise du perfectionne son amour pour la cuisine française depuis sesbouchon lyonnais Daniel et Denise), JOSEPH VIOLA AURÉLIA BEAUPOMMIER. La littérature fantastique a beaucoup inspiré par la cuisine, l’autrice concocte, au cœur de la Tout aussi passionnée Champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier à l’hôtel MICHALAKPlaza Athénée pendant plus de 15 ans, est aujourd’hui à la tête de plusieurs boutiques CHRISTOPHE Avec Philippe Toinard pour la partie récit, le chef rend undébuts auprès de Michel Guérard et Jean-Paul Lacombe. Normandie, des recueils de recettes empreints d’un à travers le monde. Loin de la vie parisienne, il goûte à la La Délicieuse Cuisine traditionnelle française,superbe hommage à ce patrimoine vivant dans son livre Majesté, univers enchanté et enchanteur. À la table de Sa meilleur de nos recettes emblématiques et intemporelles. réunissant le à l’anglaise, réunissant aussi bien des douceurs de son dernier opus, s’inspire de l’art de vivre douceur de vivre provençale avec sa femme et partenaireprofessionnelle, Delphine, également photographe. la cour royale que des spécialités du quotidien. leur amour pour la cuisine en famille et entre amis.Avec Bienvenue à la maison, tous deux présentent De son Ardèche natale,le goût du bon, voire du très bon. Arrivé à Paris, son HUGO RIBOULET a conservé énergie fait des étincelles : gagnant dechampion de France de pizza 2024… il cartonne avec Top Chef 2023, @lesyeuxgrognons, Après son blog, puis son compte Instagram baptisés Ingénieure alimentaire et biologique de formation, tous les moments sucrés de la journée. Avec le sens deParenthèses sucrées CÉLINE DUHAMEL ses recettes gourmandes pour partage dans passion pour la pâtisserie. Un CAP en poche puis un jobCLOÉ AMAT oriente rapidement son choix vers sa son acolyte Albane Auvray à la tête de leur restaurant décline aujourd’hui son concept en livre avecGroot La Tourte, consacré au produit éponyme. Ilcroûte, à dévorer sans tarder. Tout en souvent à partir de matières premières similaires – la pédagogie qui la caractérise, l’autrice propose – aussi une mine d’astuces, issues de sa pratique et de sonSa touche à elleen boulangerie, elle lance sa chaîne YouTube en 2015. : des recettes simples et élégantes, mais © ALEXANDRA BATTUT, AGENCE CAMILLE CARLIER, DELPHINE MICHALAK, ISABELLE KANAKO, CAROLINE FACCIOLIapprendre toujours plus sur l’art de la pâtisserie.mille possibilités pour se régaler, surprendre et merveille dans son premier livreesprit scientifique. Une démarche qu’elle applique à Les Pépites de Cloé. 50 resto-magazine.fr

JOSEPH VIOLA

CONSISTANT

SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE

POUR 6 PERSONNES

Préparation 45 min – Cuisson 1 h 10 ● 1 kg d’oignons de Roscoff émincés ● 100 g de beurre ● 1 pincée de thym ● 1 feuille de laurier ● 2 gousses d’ail ● 5 cl de madère ● 2 l de bouillon de pot-au-feu ● 24 tranches de baguette (épaisseur de 5 cm) ● 300 g de beaufort râpé ● Sel fin ● Poivre Préparation de la soupe ■ Dans une cocotte sur feu vif, faites colorer les oignons émincés avec le beurre durant quelques minutes. Les oignons doivent avoir une couleur ambrée. Assaisonnez de sel et de poivre. ■ Ficelez le thym et la feuille de laurier. Ajoutez l’ail ciselé, le thym, le laurier et déglacez avec le madère. Ensuite, versez le bouillon de bœuf et laissez cuire le tout 50 minutes à feu doux à découvert. ■ Au terme de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Retirez un quart du volume des oignons et mixez-les Recette extraite pour avoir quelque chose de lisse. Ajoutez-les ensuite dans le restant de la soupe. Retirez le laurier et le thym. Délicieuse Cuisinedu livre La ■ Faites colorer les tranches de baguette au four à 200°C. traditionnelle française, de Finition Joseph Viola, ■ Dans une soupière, versez le bouillon et les oignons. Déposez dessus le pain coloré et le beaufort râpé. photographies ■ Mettez au four à 180°C en fonction gril durant 10 minutes environ. Il faut que les croûtons soient bien de Jean-François colorés et le beaufort fondu. Mallet, éditions La © JEAN-FRANÇOIS MALLET Martinière, 45,90€. resto-magazine.fr 51

RESTO CUISINE

Recette extraite du livre À la table de Sa Majesté, de Aurélia Beaupommier, photographies et stylisme de Anne Bergeron et Ada Deschanel, éditions Solar, 29,90 €.

SAVOUREUX

AURÉLIA BEAUPOMMIER

R‘TI DE PORC AU MIEL

POUR 10 PERSONNES ■ Lavez les oranges, puis coupez-les en Préparation 40 min – Marinade 1 nuit – quatre en gardant les écorces. Égouttez les Cuisson 2 h 40 tranches d’ananas et coupez-les en huit. Épluchez l’ail et les oignons et hachez-les ● 1 rôti de porc de 1,5 kg ● 3 branches de finement. Égouttez le rôti, jetez la marinade thym ● 1 feuille de laurier ● 4 brins de persil et dessinez un quadrillage en losange sur la ● 1 étoile de badiane ● 2 oranges bio couenne. Piquez quelques clous de girofle ● 1 petite boîte d’ananas ● 3 gousses d’ail dans les fentes. ● 2 oignons ● 5 clous de girofle ■ Dans la cocotte, faites revenir les oignons ● 3 cuil. à soupe de miel liquide et l’ail dans un peu d’huile, 5 minutes à feu ● 12,5 cl de jus d’ananas ● 12,5 cl de jus vif, puis ajoutez le miel, les fruits, les jus et les d’orange ● 1 pincée de cannelle moulue épices. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson ● 1 pincée de piment ● Huile neutre 1 minute. Ajoutez le rôti, tournez-le sur toutes ● Sel, poivre ses faces pour bien l’enrober de sauce, puisversez 25 cl d’eau et enfournez pour 1 h 30 en ■ Plongez le rôti dans une grande cocotte arrosant de temps en temps. avec le thym, le laurier, le persil et la badiane. ■ Retirez le rôti de la cocotte et réservez-le Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez au chaud. Si besoin, faites réduire la sauce mijoter durant 1 heure. Puis coupez le feu et quelques minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elle laissez mariner au frais toute une nuit. soit sirupeuse. ■ Le lendemain, préchauffez votre four à ■ Servez le rôti bien chaud, tranché et 180 °C (th. 6). accompagné de cette délicieuse sauce au miel.

© ANNE BERGERON ET ADA DESCHANEL, DELPHINE MICHALAK

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FACILE

CHRISTOPHE MICHALAK

GROSSES COQUILLETTES,

SAUCE AU BUTTERNUT

RÔTI

POUR 8 PERSONNES

Préparation 20 min – Cuisson 45 min ● 1 butternut ● 300 g de crème fleurette 35 % ● 1 cuil. à soupe de sel fin ● 1 cuil. à soupe de piment d’Espelette ● 1 cuil. à soupe de poivre de Madagascar ● 3 gousses d’ail épluchées ● 500 g de grosses coquillettes ● 100 g de parmesan râpé ● Ciboulette ● Huile d’olive pimentée Velouté de butternut ■ Préchauffez le four à 180 °C. Faites rôtir le butternut coupé en deux pendant 45 minutes. ■ Retirez la pulpe rôtie, ajoutez la crème fleurette et les assaisonnements. ■ Mixez et mettez en cocotte. Grosses coquillettes ■ Faites cuire les grosses coquillettes dans de l’eau bouillante environ 8 minutes. ■ Gardez 2 grosses louches d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez-les au velouté de butternut. ■ Ajoutez les pâtes, faites cuire le tout à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le parmesan. Dressage ■ Dressez dans un plat, parsemez de ciboulette ciselée et versez un trait d’huile d’olive pimentée. Recette extraite du livre Bienvenue à la maison, de Christophe Michalak, textes de Raphaële Marchal, photographies de Delphine Michalak, éditions de La Martinière, 35 €. resto-magazine.fr 53

RESTO CUISINE

BLUFFANT

HUGO RIBOULET

BAR EN CRO¤TE

FEUILLET…E

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 20-25 min ● 2 rectangles de pâte feuilletée de 40 x 30 cm ● 1 bar sauvage de 800 g à 1 kg ● Piment d’Espelette ● 2 gousses d’ail ● 1 citron non traité ● 1 cuil. à soupe de graines de fenouil ● 3 branches de thym ● 5 branches de persil ● 1 jaune d’œuf ● 1 cuil. à café de crème ● 1/2 cuil. à café de lait ● Sel, poivre ■ Préchauffez votre four à 215 °C (th. 7) en enfournant votre plaque de cuisson. Assurez-vous que le bar a été vidé et écaillé. Rincez-le à l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. ■ Assaisonnez l’intérieur du poisson avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, les gousses d’ail en chemise, 4 tranches de citron, les graines de fenouil, le thym et le persil. ■ Étalez la pâte feuilletée sur une surface propre et farinée. Placez le poisson au centre de la pâte. Couvrez en plaçant l’autre rectangle de pâte au-dessus du bar, de manière à recouvrir complètement le poisson. Coupez l’excès de pâte. Scellez les bords avec le dos d’une fourchette. Avec les parures, amusez-vous à réaliser des décors sur votre pâte feuilletée. ■ Réalisez la dorure : mélangez le jaune d’œuf avec la crème et le lait. Badigeonnez-en la pâte. ■ Placez le poisson en croûte feuilletée sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Tracez quelques incisions décoratives sur la pâte avec un couteau. ■ Enfournez le poisson sur plaque chaude à 215 °C pendant 8 minutes, puis baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7) et faites cuire pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Adaptez le temps de cuisson en fonction du poids du poisson. ■ Sortez le bar en croûte du four et laissez reposer 15 minutes. Découpez délicatement un morceau de pâte feuilletée avec un joli morceau de poisson.

© ISABELLE KANAKO

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CHOU-FLEUR EN CROÛTE INSOLITE

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 45-50 min ● 1 chou-fleur de taille moyenne ● 2 cuil. à café de cumin ● 50 g de beurre ● 2 pâtes feuilletées de 30 cm de diamètre environ ● 1 jaune d’œuf ● 1 cuil. à café de crème ● 1/2 cuil. à café de lait ● Sel, poivre ■ Enlevez les feuilles vertes du chou-fleur en prenant soin de bien garder le trognon intact. ■ Dans un plat à gratin, mettez le chou-fleur et assaisonnez-le de cumin, de sel et de poivre. Mettez des morceaux de beurre sur le chou-fleur. Couvrez-le de papier aluminium. ■ Faites cuire le chou-fleur au four à 180 °C (th. 6) durant 15 minutes. Puis enlevez le papier aluminium et augmentez la température du four pour prolonger la cuisson pendant 8 minutes à 200 °C (th. 6-7). ■ Disposez une pâte feuilletée sur un papier sulfurisé. Posez le chou-fleur au centre, dorez les bords au jaune d’œuf et recouvrez-le avec la seconde pâte feuilletée, puis scellez les bords et chiquetez. ■ Réalisez la dorure en mélangeant le reste de jaune d’œuf avec la crème et le lait. Dorez-en la pâte et parsemez-la du reste de graines de cumin. ■ Enfournez la tourte sur plaque chaude et faites cuire à 215 °C (th. 7) pendant 8 minutes, puis baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7) et faites cuire Recettes extraites du livre encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et croustillante. Tout en croûte, d’Hugo Riboulet, ■ Laissez refroidir pendant 10 minutes avant de découper et de servir. photographies et stylisme d’Isabelle Kanako, éditions Albin Michel, 19,90 €. resto-magazine.fr 55

RESTO CUISINE

CÉLINE DUHAMEL INCONTOURNABLE

GALETTE DES ROIS AMANDE INTENSE

POUR 6-8 PERSONNES besoin, utilisez un cercle de 20 cm de diamètre Préparation 50 min – Repos 2 h pour vous servir de repère. Ajoutez des cubes de Cuisson 45 à 50 min pâte d’amandes (facultatif), placez la fève (ou les ● Pâte feuilletée maison ou déjà prête ● 120 g de fèves !) et badigeonnez avec un pinceau tout letour avec de l’eau (elle servira de colle). beurre doux pommade ● 105 g de sucre ■ Recouvrez avec la seconde pâte et appuyez ● 70 g d’œufs à température ambiante ● 120 g de poudre d’amandes ● 15 g de Maïzena® sur les bords pour bien souder les deux pâtes ensemble. Prenez un cercle de 24 cm de ● 1 jaune d’œuf ● 1 cuill. à soupe de crème liquide diamètre, placez-le sur la galette sans appuyer entière ● 70 g de pâte d’amandes 50 % coupée et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un en petits cubes (facultatif) ● 1 fève... ou plus ! cutter, coupez le surplus. ■ Retournez votre galette afin d’avoir une galette ■ Dans un bol, fouettez le beurre pommade avec bien plate, et badigeonnez-la d’un mélange de le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez bien. jaune d’œuf et de crème sur le dessus. Placez-la Incorporez la poudre d’amandes. Enfin, ajoutez la Maïzena® au réfrigérateur 1 heure. , mélangez de nouveau et réservez au ■ Préchauffez votre four à 180 °C. Redorez une réfrigérateur. seconde fois votre galette et, à l’aide de la pointe ■ Divisez votre pâton de pâte feuilletée en deux d’un couteau ou d’un cutter, réalisez le dessin que et étalez sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Laissez vous souhaitez (quadrillage, lignes…) sans trop reposer 30 minutes au réfrigérateur. appuyer. Faites quelques petits trous sur le dessus ■ Prenez une première abaisse de pâte et et enfournez votre galette pour 45 à 50 minutes. placez-la sur une plaque recouverte de papier ■ À la sortie du four, placez-la sur une grille : cela cuisson. Pochez de la crème d’amandes de permettra au feuilletage de bien sécher et de manière circulaire jusqu’à 3 à 4 cm des bords. Si rendre la galette encore meilleure ! Recette extraite du livre Parenthèses sucrées, de Céline Duhamel, photographies de Caroline Faccioli, éditions © CAROLINE FACCIOLI, ISABELLE KANAKO de La Martinière, 22 €. 56 resto-magazine.fr Recette extraite du livre Les Pépites de Cloé, de Cloé Amat, photographies et stylisme d’Isabelle Kanako, éditions Albin Michel, 24,90 €.

EXOTIQUE

CLOÉ AMAT

VERRINES PANNA COTTA VANILLE MANGUE PASSION

POUR 6 VERRINES ■ Commencez par la panna cotta mangue passion. Préparation 20 min - Repos 4 h - Cuisson 10 min Hydratez la gélatine au moins 10 minutes. ■ Dans une casserole, déposez les purées de fruits, Base panna cotta fruit de la passion la crème et le sucre. Mélangez et portez à ébullition. ● 4 g de gélatine en poudre à 200 blooms + 24 g d’eau ■ Hors du feu, entre 70 et 25 °C, ajoutez la gélatine froide pour l’hydrater ● 150 g de purée de passion hydratée et mélangez. ● 150 g de purée de mangue ● 40 g de crème 30 % de ■ Versez un fond de panna cotta fruit de la passion matière grasse ● 15 g de sucre semoule mangue dans chaque verrine penchée.■ Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures. Base panna cotta vanille ■ Pour la panna cotta vanille, refaites les étapes ● 4 g de gélatine en poudre à 200 blooms + 24 g d’eau 2 à 4 en remplaçant les purées de fruits par le lait froide pour l’hydrater ● 40 g de crème 30 % de matière et en ajoutant une gousse de vanille grattée dans grasse ● 15 g de sucre semoule ● 300 g de lait demi- la casserole. Pensez à la retirer avant de verser la écrémé ● 1 gousse de vanille panna cotta.■ Récupérez les verrines avec la panna cotta fruit de Décoration la passion prise. Mettez les verrines à plat et versez ● Fruit de la passion, dés de mangues, framboises… la panna cotta vanille à 35 °C par-dessus. ● Fleurs comestibles ■■ Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.Décorez avec des framboises fraîches, de la ■ Préparez les verrines en les déposant de biais sur un mangue, du fruit de la passion ou des fleurs moule à muffins ou un support à œufs, par exemple. comestibles, par exemple. Vous pouvez aussi ajouterun coulis de framboises sur le dessus. resto-magazine.fr 57

RESTO CUISINE

Par Lucie Tavernier

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Rompus à l’art de la découpe grâce à des trésors de savoir-faire séculaire, ces couteaux, alliés des pros des fourneaux, sont aussi des objets de désir qui soignent leur esthétique sur le fil.

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CHAMPAGNE, WHISKY, SANS ALCOOL...: NOTRE BELLE SÉLECTION POUR LES FÊTESC’EST DE SAISON: SIMPLICITÉ ET AUTHENTICITÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMMERESTOR L’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE connaissance. On ne peut devenirconnaissance. On ne peut devenirune saveur... Toute sa vie durant,une saveur... Toute sa vie durant,bouffe, une texture, un équilibre,bouffe, une texture, un équilibre,un chef doit chercher afin d’êtreun chef doit chercher afin d’êtreque grand gastronome ou grandque grand gastronome ou grandcapable de donner à la clientèlecapable de donner à la clientèleéducation. La cuisine, la bouffe,éducation. La cuisine, la bouffe,érudite un point de satisfactionérudite un point de satisfaction« L’art gastronomique est une«cuisinier qu’en connaissant lacuisinier qu’en connaissant lala table, c’est un exercice dela table, c’est un exercice deL’art gastronomique est une C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCES1RENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON... Lille, Marseille, Lyon, DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOIS RESTORESTOJUIN - JUILLET - AOÛTN2023°3 RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON, BEURRE...VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?RESTO CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&LodgeL’ÉPICURISME

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juré « Top Chef » pour la saison 2023.AU TOP !fan d’arts martiaux... entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des postureset des éléments de langage.

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ET « LE SUCCÈS N’A PASVRAIMENT D’IMPORTANCE »à tester d’urgenceRESTAURANTSLes réjouissancesNOUVEAUXpartout en Francede restaurants DES RECETTESNOUVELLESADRESSES28 RECETTES DE CHEFSpour des vacances Yves Camdeborde,Yannick Alléno,printanières deRECETTES 28 L 18109Diego Alary…- 2 -L 18109F:gourmand 6,00- 1 -F: 6,00L 18109 de saveurs coloréesCourgette, melon,

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fraise... le pleingourmandesADRESSES 35 FACILES DE CHEFSpour un hiver - RD- 3 -et estivalesF: 6,00  - RD sav@bleupetrol.comDES QUESTIONS ? L 18109 - 9 - F: 6,00  - RD - RD À DÉCOUPER OU À PHOTOCOPIER ET À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE AVEC VOTRE RÈGLEMENT ÀRaykeea / Service abonnement – 3, rue des Tamaris – 30660 Gallargues-le-Montueux : Si vous êtes déjà abonné, votre abonnement prendra simplement la suite de l’autre. Un e-mail vous indiquera le numéro du premier magazine que vous recevrez,❍ Papier (France) 18 €Oui, je m’abonne à ❍ Numérique RESTO pour 4 numéros 7 € ❍ Papier (Europe) 24 € ainsi que vos identifiants pour la version numérique. Important : votre abonnement débutera au numéro suivant votre règlement. NomAdresse complète........................................................................................................................................................................................................................... Code postal ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Prénom............................................................................................................................................ Tél.❍ Cochez cette case si vous ne souhaitez pas recevoir d’informations commerciales de la part de.................................................................................................................................... Ville .................................................................... ........................................................................................................................................ E-mail ................................................................................................................. RESTO et de ses partenaires. Pays .................................................................... Chèque bancaire à établir à l’ordre de Raykeea Signature obligatoire ABONNEZ-VOUS SURresto-magazine.fr Conformément à la loi Informatique et libertés du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant.Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions commerciales, merci de nous le signaler. RESTO09

RESTO CUISINE

Par Lucie Tavernier

COMME UN SOMMELIER

Indispensables à une dégustation réussie, ces instruments rivalisent d’ingéniosité pour ouvrir en un clin d’œil les bons crus, voire préserver leur complexité le plus longtemps possible.

ŒNOLOGIE

Outre un style épuréBRANCHÉ

TRINQUER RAISONNÉ

Sus au gaspillage tire-bouchon électrique dans l’air du temps, ceet une teinte cuivrée Coravin,son aiguille l’extrait à travers le bouchon le vin s’apprécie verre par verre ! Avec le Timeless de : sans fil présente l’avan- et le remplace par du gaz argon neutre,garantissant l’absence d’altération, en quelques secondes.d’une simple pression,n’importe quel flacon tage de déboucher même des années après. Un concentréde technologie à s’offrir pour les fêtes en « TB5040 », avec édition limitée, grâce au partenariat avec 49,90 €, coupe-capsule, Climadiff. One Tree Planted, qui s’engage à planterun arbre pour chaque appareil vendu. Créé par l’architecte-designer Alessandro Mendini,LUDIQUE En belle robeTimeless Six+ vert, avec capsules d’argon green, forcément ! Coffret nouveaux décors en série limitée, dont celui, phos-design prouve qu’il n’a pas pris une ride avec troisle couple de tire-bouchons le plus célèbre du Pure™, aérateur, bouchons à vis standardet housse de transport, 399,99 €. phorescent, imaginé par Studio Temp (à gauche).« Anna G. », coloris Liquid,Alessi sur madeindesign.com. 95 €, finition inoDoté d’une élégante

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RENCONTRES, ACCORDS, SÉLECTIONS DE BELLES BOUTEILLES... RESTO, C’EST À MANGER ET À BOIRE !

© THE DALMORE/DR

resto-magazine.fr 61 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

THE DALMORE

VIN ET WHISKY,

UNE COMMUNION

FRATERNELLE

En sortant sa deuxième série de Cask Curation – The Port Edition, poursuit sa quête d’élevage de ses distillats dans des fûts de vin.la prestigieuse marque de whisky écossaise The Dalmore

PARTENARIATS

© DR

62 resto-magazine.fr Laprès distillerie du bras se de situe mer dans Cromarty les Highlands, Firth. là Vila Nova de Gaia. C’est en effet là, dans larives du fleuve Douro, au Portugal,Highlands écossais, mais sur lesrives du Cromarty Firth, dans lessur ses terres écossaises, près desLe rendez-vous n’était pas donnéintitulée « Cask Curation ». la deuxième édition de sa sérieprésentation exceptionnelle deinvité ses prescripteurs à unetillerie The Dalmore avaite 16 septembre dernier, la dis- a semblé évident puisque cette nouvelle col-lection, disponible seulement en 150 exem-plaires, composée de trois whiskies de 27 à43 ans, est le fruit d’un partenariat uniqueentre notre distillerie et la famille Symington,propriétaire de la maison Graham’s,périphérie de Porto, avec vue sur la ville, quetoutes les quintas, les propriétés productricesde ce vin muté, font vieillir leurs différents fla-cons : vintage, tawny, colheita… « Le lieu nous Maxime Gilger, l’ambassadeur de la marqueen France.le rôle déterminant joué par les fûts provenantdes meilleurs viticulteurs du monde dans levieillissement de nos single malts Espagne, à Jerez, à la bodega Gonzalez Byass.de 100«maître assembleur, qui a créé les single maltsDalmore pendant plus de 50 ans, aujourd’huien retraite active. Nous travaillons avec cette bodega depuis plusEn 2023, The Dalmore s’était rendu en ans, souligne Richard Patterson, ancien Nous souhaitons mettre en avant ». explique (barriques de 500 litres) qui voyagent avec5les douelles ne se dessèchent pasLaest dans litres de xérès au fond de la barrique afin que nouvelle éditée le monde. à seulement série Cask Nous faisons venir nos butts Curation 150 exemplaires – The Port. » Edition resto-magazine.fr 63

RESTO BOIT

Richard Patterson a œuvré durant 5 décennies comme maître assembleur chez The Dalmore. La gestion rigoureuse des fûts est l’un des secrets de ce whisky de prestige. Chez The Dalmore, la relation entre le vin et les choses, sinon on perd l’essentiel », prévient blanc muté à l’eau-de-vie apporte de l’énergie le distillat est une véritable histoire d’amour. Richard Patterson, surnommé le « nose » (nez) au whisky. Richard Patterson parle même de Elle est bien éloignée de la mode actuelle qui est par la profession. « viagra » pour mieux imager. Un procédé clas- à la revendication sur son étiquette d’un finish Pour mieux comprendre la philosophie de sique pour la majorité des distilleries. Mais il a de quelques mois du whisky, dans des fûts ayant The Dalmore, il faut revenir au point de départ poussé les limites de l’excellence et de la créati- contenu du cognac, du vin de Sauternes, de du processus. Tous les flacons de cette marque vité en utilisant d’autres élevages en bois. C’est Madère… « Cela fait plus de cinq décennies que réputée dans le monde entier commencent à ainsi que, pour le flacon King Alexander III, le je sélectionne les partenaires les plus adaptés exister en passant quelques années dans des whisky a vieilli dans 6 fûts différents : bourbon, afin de marier mes whiskies avec eux. Cela doit barriques de chêne blanc américain. Puis l’eau- xérès Matusalem Oloroso, madère, marsala, se faire en douceur comme dans les plus jolies de-vie passe en fût de chêne européen ayant porto, cabernet sauvignon. Unique ! rencontres amoureuses. Il ne faut pas brusquer contenu du vin, du xérès par exemple. Ce vin Aujourd’hui, la relève est assurée par Gregg Glass, le nouveau Master Whisky Maker de The Dalmore. Il a rejoint Richard Patterson en

2021. Grand professionnel, reconnu par ses

DE L’ÉCOSSE AU PORTUGAL pairs et élu distillateur de l’année 2023 lors des Global Icons of Whisky Awards 2023, il conti- La sélection des barriques est un élément clé du processus d’élaboration des whiskies nue de prendre conseil auprès de son mentor. The Dalmore. La collaboration avec la maison de porto Graham’s est alors apparue Dans les chais de la marque dorment comme une évidence. Familiale depuis le XIXe siècle, la marque Graham’s élabore 60 000 fûts. L’expérience de Richard Patterson des portos parmi les meilleurs au monde. Le deuxième opus de Cask Curation est corrélée à la jeunesse de Gregg Glass consti- composé de 3 flacons qui ont séjourné dans des fûts de porto d’âge canonique. tuent une vraie leçon de vie. Deux générations On y trouve, dans un superbe coffret, un 27 ans d’âge avec un finish dans un porto tawny de 1997 ; également, un 30 ans avec un finish de porto tawny de 1994 ; et enfin, vivent en harmonie et dans l’échange pour le plus exceptionnel, un 43 ans d’âge dans un finish de porto tawny de 1952. offrir le meilleur. Et aussi pour ne pas se perdre © DR dans un dédale de fûts ! 64 resto-magazine.fr

LE SAVIEZ-VOUS ?

IL NíY A DE CHAMPAGNE QUíEN CHAMPAGNE ! C’est à la fois un vin et un terroir. Le premier, sur ses terres homonymes, exprime toute sa singularité et partage ses secrets de fabrication.

DIDACTIQUE

SUPERFICIE

On considère la Champagne comme une mosaïque de terroirs puisqu’elle dispose de 280 000 parcelles. La surface de production totale s’étend LES CÉPAGES sur 34 200 hectares répartis sur 319 communes et cinq départements : En Champagne, la plupart des cuvées la Marne, l’Aube, l’Aisne, la Haute- sont élaborées à partir de 3 cépages Marne et enfin la Seine-et-Marne. principaux :le pinot noir et le pinot meunier. On peut le chardonnay, les assembler ensemble ou ne travailler qu’avec un seul cépage. Par exemple, un champagne blanc de blancs n’est produit qu’avec du chardonnay. Un blanc de noirs peut être 100 % pinot noir, ou 4 GRANDES RÉGIONS 100 % pinot meunier, ou un assemblagede pinot noir et de pinot meunier.

SOUS-VITICOLES

On peut décomposer le vignoble champenois en 4 parties : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et enfin la Côte des Bar. On y trouve 17 grands crus et 44 premiers crus.

LE TEMPS

LA CATÉGORIE Il est essentiel pour la qualité du champagne. La législation impose Avant le bouchage final, on ajoute une un temps en cave de 15 mois pour le liqueur de dosage. Elle va déterminer brut sans année. Mais une maison de la catégorie du champagne (doux, qualité attendra au moins 30 mois demi-sec, extra dry, brut, extra brut, avant de le commercialiser. Pour les nature) et son style. Un champagne cuvées de prestige, les flacons peuvent est dit brut nature ou zéro dosage si patienter parfois jusqu’à 10 ans. son taux de sucre résiduel est compris entre 0 et 3 grammes. Un brut, le JACQUIN plus courant des champagnes, est dosé à moins de 12 grammes par © ALEXIS litre. Pour un extra brut, ce sera un maximum de 6 grammes par litre. resto-magazine.fr 65 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

RODOLPHE FREREJEAN-TAITTINGER

Président de French Bloom et copropriétaire du champagne Frerejean Frères et du cognac Coutanseaux Aîné

´ LE VIN SANS ALCOOL

REL»VE DU TRAVAIL

DíUN VIGNERON ª PrésidentMaggie de la et marque avec son amie de top-modèle vin effervescent Constance sans alcool du Jablonski, French et égalementBloom, créée propriétaire par sa femme Rodolphe Frerejean-Taittingersesfrères champagne revendiqueFrerejean le même Frères degré et du cognac d’exigence Coutanseaux pour tous ses Aîné, flacons.

MÉTIER

Pourquoi vous êtes-vous lancé dansl’aventureFrenchBloom,vousquivenez lancer. Nous voulions proposer un vrai flacon duchampagneetducognac? avec les qualités d’un champagne. Il fallait Vous avez choisi le Languedoc et plus préci- L’idée est venue de ma femme. Lorsqu’elle des bulles fines qui offrent un milieu de sément le vignoble de Limoux. Pourquoi peuDans cette région, le potentiel est fort. Il est un ? était enceinte, elle ne pouvait pas profiterpleinement des moments festifs quand nous bouche avec une trame fruitée tout en étanttendue avec de la salinité sur la finale. Mon nos cuvées avec du chardonnay et du pinot noir oublié. C’est bien dommage. Nous élaborons étions entre amis. Elle se sentait un peu isoléeavec son jus de fruit ou son verre d’eau. expertise en tant que propriétaire en Cham-pagne et à Cognac nous a beaucoup aidés. dont la culture est biologique. Nous avons besoind’avoir des chardonnays avec plus d’épaule, de Alors, pourquoi ne pas élaborer un vin sansalcool avec des bulles, symbole de célébration PourquoiNous avons, au départ, des jus à base ? matière car lors de la désalcoolisation, nous per-dons 60départ doit être plus musclée. Le terroir de % des arômes. Donc, la base de vin au et de convivialité ? de cépages : le pinot noir et le chardonnayen Champagne et l’ugni blanc en Charente. Limoux le permet. Mais entre l’idée et la réalisation, il y aune On a beaucoup travaillé sur la recherche et marche à franchir? En fonction du style voulu, il faut les travail-ler lors de la vinification, puis de l’élevage. QuelsNous nous dirigeons vers une approche terroir. sont vos projets dans cette région? développement en amont avant de nous LaFrench Bloom. philosophie reste la même avec Nous avons déjà un millésime 2022. Nousvenons de sortir un extra-brut zéro dosage. Pouvez-vous nous en dire plusQuand on évoque le vin sans alcool, on parle ? Il exprime la direction où nous souhaitons aller.Nous allons sélectionner des parcelles pour cha- beaucoup de désalcoolisation. On oublie tou-jours qu’il y a une succession d’étapes avant, cune de nos cuvées. On veut toujours progresseret fonctionner comme une grande maison de vin. qui relève du travail d’un vigneron. Nousdevons choisir un terroir, des dates de ven- J’aimerais bien sortir un jour un Clos comme onen trouve en Bourgogne ou en Champagne. danges appropriées en fonction de l’acidité descépages, un élevage en barrique neuve (30 pour French Bloom) et en cuve…Tout ce pro- % Quelle est la différence entre produireun vin comme French Bloom et votre cessus doit être réfléchi avant de passerà l’étape de soustraire l’alcool. Si nous ne champagne?L’attention portée à chacune des bouteilles pro- sommes pas vigilants, le résultat final n’est passéduisant. duites relève de la même exigence. La vraie dif-férence se fait sur le temps. Nous gardonsnos cuvées au minimum 5 ans en cave pour Frerejean Frères. Notre dernier flacon, les« Le flacon French Bloom est élaboré à partirde vignes conduites en viticulture biologique. après 11 Hussards 2013 années d’attente. Avec French Bloom, » sort seulement maintenant © DR le temps est accéléré. 66 resto-magazine.fr Rodolphe Frerejean-Taittinger, le PDG de French Bloom, produit aussi, avec ses frères, du champagne et du cognac. resto-magazine.fr 67 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CH¬TEAU GALOUPET, CRU CLASS… DE PROVENCE

Ce vin rosé a la particularité, par ses qualités organoleptiques, d’être apprécié toute l’année et pas seulement en période estivale.

DÉGUSTATION

ses conditions climatiques. Il y a eu2023 fut un millésime extrême parL’ANNÉE 2023 Dans l’élaboration de ce vin,LE CÉPAGE la proximité avec le littoral qui joue sonla canicule de l’été a été atténuée par de fortes pluies au printemps, puis pour un maximum de complexitéemblématiques de la Provence,un assemblage de 6 cépages : Les vendanges ont eu lieu fin aoûtrôle de médiateur thermique. grenache (52rolle (15 %), syrah (14 %), tibouren (16 %), et enfin %), septembre. C’est un joli millésime.et se sont étirées jusqu’à la mi- cinsault et sémillon à hauteur de 3 %. Ce château fait partie des 18 propriétésLE DOMAINE revendiquer, depuis 1955, la dénominationviticoles de la Provence à pouvoir L’ensemble des parcelles est travaillé selonles principes de l’agriculture biologique.de Crus Classés Côtes de Provence. La biodiversité écologique est présentesur l’ensemble de la superficie avec la aménagements pensés pour constituer unlieu de refuge pour la faune sauvage. Leprésence de ruches, d’arbres et des château a obtenu la certificationbiologique en 2023.

L’AVIS DE L’EXPERT

FLORENT

MARTINDirecteur de la sommellerie groupe LVMH, la belle endormieDepuis la reprise en 2019 par leLE VIGNERON de l’hôtel The Peninsula Paris.« teinte foncée, et non en bouteille La couleur du flacon avec sa possible à la vigne afin de pouvoirœuvre pour être le plus vertueux se réveille. Tout a été mis en transparente, indiqueimmédiatement que nous gastronomie. Le mise en avant duproposer un grand vin rosé de sommes sur un rosé degastronomie. L’assemblage terroir est la priorité absolue car de cépages vinifiés séparément qu’un grand vin commence parles équipes en place savent apporte non seulement del’appétence à ce vin mais possible, capables d’exprimerdes raisins aussi sains que également de la profondeuret de la complexité. Nous le le sol où ils sont ancrés. © ARBES, ANNABELLE SCHACHMESservons toute l’année. » 68 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce rosé de gastronomie possède une structure suave qui se marie parfaitement avec le touché en bouche du cabillaud. L’acidité du vin apportée par les agrumes complète le côté crémeux du beurre blanc. Recette extraite du livreLe Paul Bert, Les recettes L’ensemble s’équilibre cultes du vrai bistrot pour finir sur une note parisien, de Bertrand saline propre à ce Auboyneau et GwenaëlleCadoret, photos Annabelle flacon et au plat. Schachmes, éditions Hachette Cuisine, 35 €.

DÉLICAT

DOS DE CABILLAUD BEURRE BLANC ET PETITS L…GUMES

POUR 2 PERSONNES presque complète évaporation du liquide. Préparation 10 min – Cuisson 14 min ■ Ajoutez les cubes de beurre tout en émulsionnant au fouet. ■ Continuez de fouetter jusqu’à la complète incorporation Beurre blanc du beurre. ● 100 g de beurre ● 2 échalotes ● 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès ● 20 cl de vin blanc Dos de cabillaud au beurre blanc et petits légumes ■ Rincez les sommités de brocoli et chou-fleur sous un filet d’eau. Dos de cabillaud au beurre blanc et petits légumes Épluchez la carotte, puis coupez-la en rondelles. Portez une ● 100 g de sommités de brocoli ● 100 g de sommités de chou- casserole d’eau à ébullition pour y plonger les légumes. fleur ● 1 carotte ● 2 morceaux de dos de cabillaud d’environ ■ Laissez cuire 4 minutes à feu vif. Égouttez. Réservez. 150 g chacun ● 20 cl de beurre blanc ● Sel, poivre Découpez une feuille de papier sulfurisé au diamètre de votre poêle, puis déposez-la dans le fond de celle-ci. Ajoutez un généreux Beurre blanc filet d’huile dans la poêle, puis les morceaux de dos de cabillaud. ■ Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de Baissez à feu doux. Laissez cuire le poisson, toujours à feu doux, commencer la recette. Coupez-le en cubes. jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide, soit environ 10 minutes. ■ Épluchez et ciselez les échalotes. Disposez celles-ci dans une ■ Disposez les morceaux de dos de cabillaud dans les assiettes casserole. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, puis laissez réduire de service. Ajoutez quelques légumes et un peu de beurre blanc. le tout à feu moyen pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance. Dégustez. resto-magazine.fr 69 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

CHAMPAGNE CATTIER, BRUT BLANC DE NOIRS PREMIER CRU

Un champagne aux bulles fines dont les traits de caractère principaux sont l’élégance et la gourmandise.

DÉGUSTATION

Cette cuvée est un blanc de noirs,ce qui signifie que seuls lesLE CÉPAGE Ce champagne n’est pas millésimé.L’ANNÉE cépages à peau noire entrent danssa composition. Il est composé de vendange. Il est élaboré à partir d’unIl n’est donc pas issu d’une unique 75 apporte les épices et la structurepinot meunier. Le pinot noir % de pinot noir et de 30 % de à partir d’une année de base 2020assemblage de plusieurs années de cave complète sa palette avec desà hauteur de 57 %. Ensuite, le chef sur le milieu de bouche et la finale.Le pinot meunier offre un joli vins de réserve de 2019 et 2018. fruité à cette bouteille. Le champagne Cattier est encore uneLE DOMAINE important pour la ChampagneLa famille est propriétaire d’un vignoble structure familiale. C’est assez rare. sur 33 hectares situés exclusivement en : il s’étend aussi un petit bijou, Le Clos du Moulin. DeReims. Un gage de qualité. Elle possède premier cru au cœur de la Montagne de cette parcelle historique de 2,2 hectares,elle tire une cuvée du même nom.

L’AVIS DE L’EXPERTE

SWANN LAPORTESommelière du restaurant Les Foudres (hôtel Chais La famille Cattier cultiveLE VIGNERON Monnet & Spa) à Cognac.« Depuis leson vignoble depuis 1625. des saveurs. Au nez, nous Ce champagne est un équilibre se sont succédé à la direction de XVIIe siècle, 13 générations retrouvons des parfums de fruitsexotiques. En bouche, on évolue l’entreprise éponyme. Aujourd’hui,Alexandre Cattier a pris le relais vers les fruits noirs avec unesensation poivrée. Il est ample Il est épaulé par ses cousines,de son père, Jean-Jacques. et structuré tout en gardant pérenniser et transmettreAgathe et Marie. L’objectif !: de la gourmandise. Il a sa placedans notre menu accord mets et vins proposé par notre chef © VOLAILLES FERMIÈRES LABEL ROUGE, DRMathis Debize. » 70 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Avec son caractère affirmé et profond, ce champagne accompagne la chair tendre de la pintade cuite à point. Sa gourmandise sur le milieu de bouche et son côté poivré sur la finale rappellent les pommes et le gingembre pour un accord subtil.

SUCRÉ-SALÉ

PINTADE AUX POMMES ET POIRES CARAM…LIS…ES ET …PICES

POUR 4 À 6 PERSONNES ■ Mettez la pintade fermière Label Rouge dans un plat à four creux. Préparation 15 min – Cuisson 1 h 15 ■ Arrosez la préparation du mélange de miel aux épices. ■ Versez 10 cl d’eau chaude dans le fond du plat. ● 1 pintade fermière Label Rouge ● 4 pommes ● 4 poires ■ Salez et poivrez, puis ajoutez les feuilles de laurier autour ● 200 g de raisin ● 10 abricots secs ● 2 c. à s. de raisins de la volaille. secs ● 2 c. à s. de noisettes ● 2 c. à s. de noix ● 3 c. à s. de ■ Faites cuire au four pendant 1 h 15 en arrosant miel ● 3 bâtonnets de cannelle ● 3 étoiles de badiane régulièrement avec la sauce. ● 3 feuilles de laurier ● 1 morceau de gingembre ● 1/2 ■ Pendant ce temps, coupez les pommes et les poires en c. à c. de noix de muscade ● 2 c. à s. d’huile végétale quartiers sans oublier de retirer les cœurs. Ajoutez-les ● Sel, poivre avec les raisins, les noix, les noisettes et les fruits secs 20 minutes avant la fin de la cuisson. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Pour plus de moelleux, laissez reposer la volaille dans son ■ Dans un bol, mélangez le miel, les épices et l’huile. jus 10 minutes avant de servir.

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resto-magazine.fr 71 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

EN ROUGE ET BLANC

Issus de différentes régions de France, ces vins cherchent toujours à exprimer au mieux leur terroir.

LOCAL

Émilion, dans le Bordelais, exprime toutes lesLe vin de ce château emblématique de Saint- ÉCLATANT Joseph Drouhin est une maison historique de laSTRUCTURÉ Voici un château qui représente bien tout ce queGÉNÉREUX cabernet franc. Avec ici des parfums enivrantsnobles caractéristiques du merlot associé au Bourgogne, encore familiale. Les vins sont vinifiés 100 % pinot noir, est un bouquet de fruits typiquespar Véronique Boss-Drouhin. Ce rouge délicat, assemblage de 4 cépages, il offre une complexité l’on aime dans les vins de Bordeaux. Avec son enveloppant, avec une finale qui semble nede fruits noirs sauvages. En bouche, il est Les épices poivre blanc lui donnent une dimensiondu cépage, comme le cassis, la myrtille et la mûre. intenses et frais. En bouche, il possède une struc- bienfaisante. On apprécie les fruits rouges Carillon d’Angelus 2018, Bordeaux,jamais se terminer. Un grand vin ! 120 €. supplémentaire.Premier Cru 2022, Bourgogne, Joseph Drouhin, Beaune Cras ture limpide sur une finale fraîche apportée par 69 €. la pointé épicée.Haut-Médoc Bordeaux, Château Cantemerle 2020, 32 €. Avec 7,2 hectares d’un seul tenant, ce chablis estNOBLE Si le rouge est roi dans l’appellation Châteauneuf-FASCINANT Grâce à des viticulteurs comme JérômeSALIN belle appellation. La robe est d’un or pâle typique.l’un des domaines les plus prestigieux de cette le blanc également. Ce dernier ne devrait pas déce-du-Pape, il faut absolument se laisser séduire par Bretaudeau, le muscadet retrouve ses lettres de miel d’acacia, agrumes. Un vin complexe avec uneressent un potentiel évident : fleurs blanches, Le nez est encore légèrement fermé mais on printanières sont présents. La finale est droite avecvoir. Tout est dans la subtilité. Le fruité et les fleurs Bourgogne. On aime la fraîcheur, la complexiténoblesse. La culture est biologique pour mieuxfaire ressortir le cépage local : le melon de © DR texture altière.Chablis Grand Cru, Château Grenouilles 2021, 70 €. L’Oratoire des Papes, Les Chorégies Blanc 2021,une salinité exquise. À découvrir !Châteauneuf-du-Pape, 100 €. amplitude.des Perrières 2022, AOP Muscadet,et surtout cette finale saline avec une belle Jérôme Bretaudeau, Granite Clos 29 €. 72 resto-magazine.fr

100 % CHAMPAGNE

Apéritif, entrée, plat, dessert… Ces flacons d’exception possèdent suffisamment de qualité pour accompagner les fins gourmets tout au long du repas.

FESTIF

Pour les 150 ans de la maison Pommery, baséeINÉDIT Tous les champagnes de cette maison sontPUR Cette jeune maison de champagne née en 2005LUMINEUX signe un nouveau champagne construit avec3 millésimes : 2012, 2015 et 2018. Des fleursà Reims, le chef de cave Clément Pierlot admirables. Le secret : un vieillissement prolongéen cave. Celui-ci, assemblage des 3 cépages avec est l’expression ultime. Il a de la complexité toutpropose des champagnes vineux. Ce flacon en onctuosité en bouche sur une finale citronnée.blanches, des agrumes avec une subtile fines. En bouche, le vin est droit, sans artifice, pourune majorité de chardonnays, offre des bulles qui le constituent. Les parfums de miel d’acacia,en possédant l’énergie des beaux chardonnays Champagne Pommery Apanage Brut 1874,70 €. bien exprimer le terroir. La finale saline finit deconvaincre.La Réserve Nature, Champagne Palmer & Co, 47 €. de fleurs blanches avec une finale iodée sont unplaisir des sens.Les Hussards 2013, Champagne Frerejean Frères, 165 €. Le champagne est le vin qui se conserve le mieux.COMPLET FINESSE pagne le prouve. Dosé en extra brut, il enivre avecAvec ce 2009, cette grande maison de cham- pagnes parfaitement équilibrés. Ainsi, ce 2015 est Cette maison familiale ne produit que des cham- impression de liberté. Cela se ressent dans sesOn aime cette maison car elle donne uneAFFRANCHI Au palais, le vin est dense et enveloppant avecdes parfums briochés et un subtil toasté. puissance du pinot noir. On retrouve des arômes de une alliance entre la subtilité du chardonnay et la vins qui ont toujours une vraie personnalité. une finale légèrement saline et poivrée. fruits rouges au nez. En bouche, la fraîcheur s’asso- Ce flacon, 100 % chardonnay, est droit. Champagne Moët & Chandon cie à la gourmandise pour une finale persistante. En bouche, des agrumes, de l’intensité DR Grand Vintage 2009, 220 €. cuvée assemblage 2015, Champagne Bruno Paillard, Champagne Tarlant, l’Enclume 2011,et surtout une jolie salinité en finale. © 85 €. 65 €. resto-magazine.fr 73 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

L’ALTERNATIVE SANS ALCOOL

Avec ou sans bulles, fruitées ou florales, classiques ou exotiques, les boissons « no-low » s’invitent de plus en plus à table. Avec panache.

TENDANCE

bons établissements. Il innove en proposantjus de fruits, que l’on trouve dans tous les Alain Milliat est surtout connu pour sesFRUITÉ effervescents sans alcool de proposer uneC’est une première dans l’univers desVINTAGE Elle a pourtant été élaborée par un expertEn format canette, elle peut surprendre.DÉCOMPLEXÉ traditionnelle. On retrouve les parfums deun pétillant élaboré selon la méthode une réussite. On retrouve des parfums de fruits cuvée millésimée. Et l’on doit avouer que c’est du vin. On retrouve dans cette boisson épicées.fruits rouges avec des notes légèrement à chair jaune, une légère oxydation avec une de la fraîcheur, du soyeux et surtout Pinot noir pétillant d’Alain Milliat, finale sur un fruité légèrement salé. L’ensemble est enrobé de bulles fines. des arômes floraux printaniers. 9,95 €. Vin effervescent French Bloommillésimé 2022, 109 €. Jukes, The Sparkling Rosé,5,5 €. Le gin est aujourd’hui très tendanceCITRONNÉ La jolie amertume a toujours été séduisanteAMER Il existe d’ailleurs de fortes corrélationsVoici un flacon élaboré à base de thés.SURPRENANT différentes infusions. Ce flacon, bien quesans alcool, révèle des notes d’agrumes,et le distillateur se fait plaisir avec en Italie. Elle l’est de plus en plus en France.Ce flacon sera parfait pour préparer de coriandre fraîche avec une pointe entendu, un vin blanc sans alcool pourle fameux cocktail negroni avec, bien On retrouve ici les parfums de citronnelle et de entre le thé et le vin en dégustation. Kahol Ninth Act London dry gin,florale sur la finale. Wilfred’s Aperitif Bittersweet,être parfaitement dans le ton. Il accompagne parfaitement les plats exotiques. fleurs de sureau. C’est frais et structuré. © DR 34 €. 24,99 €. Acala White, thé pétillant sans alcool,17 €. 74 resto-magazine.fr

LE FIN DU FIN DES SPIRITUEUX

Des cognacs, whiskies et rhums avec chacun un mode d’élevage différent en fûts. Objectif : faire ressortir la complexité des eaux-de-vie.

SUBTIL

Toujours aussi complexe, ce single malt révèlepour élever ses distillats dans des fûts de vin. Voici l’une des distilleries qui a été pionnièreÉPATANT Un assemblage de trois distillats quiAPPÉTANT Un rhum agricole qui met en avant son ter-DOUX contenants différents. Ce single malt révèleont vieilli au minimum 16 ans dans des roir. Cette distillerie maîtrise son approvision- En bouche, il est droit, complexe avecdes parfums d’orange sanguine. des parfums gourmands de fruits estivaux nement en canne à sucre et innove dans le Whisky Dalmore 21 ans, édition 2024,une finale épicée sur le gingembre. comme l’abricot ou la pêche. On finit de ce rhum vieux est au rendez-vous avecprocessus de vieillissement. La douceur Écosse, 700 €. Whisky Benriach The Sixteen, Écosse,sur le miel avec une note poivrée.103,50 €. Rhum Baie des Trésors Karakoli 2020,une finale qui fait voyager. Bravo !Martinique, 63 €. Il s’agit d’un assemblage de 3 rhums agricolesEFFICACE Ce cognac XO est le porte-drapeau de la premièreATEMPOREL Sur le terroir de Cognac, il existe un cru appeléSÉDUISANT différents pour apporter de la complexité.Les distillats ont été vieillis dans des fûts millésimés : 2006, 2014 et 2016. marque de cognac au monde. La recette est inchan-gée depuis sa création. C’est un cognac plein « les Borderies ». Sa particularité est de donnerdes distillats floraux, printaniers. C’est ce que On a donc de la fraîcheur et de la gourmandise qui ont toutes plus de 10 ans de vieillissement.de générosité construit avec des eaux-de-vie l’on retrouve ici avec cette icône de Martell. Rhum Trois Rivières Triple millésime V6,avec des parfums de tarte tatin épicée. Un classique atemporel et rassurant. On détecte des notes toastées aussi. Martinique, 69,90 €. Cognac Hennessy XO, Othoniel,257 €. Cognac Martell Cordon Bleu,Son succès ne se dément pas.170 €. resto-magazine.fr 75

L’ART DE VIVRE ET LA PASSION

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RESTOES JANVIER-FÉVRIER 2025N°9DÉCEMBRE 2024 L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

JEU-CONCOURS EXCEPTIONNEL: UN FOUR VAPEUR ENCASTRABLE WHIRLPOOL À GAGNER!MÉTIER: ILS SONT PRODUCTEURS DE BEAUFORT, DE CHOUX, D’ALGUES, D’ÉCHALOTES...

RESTO

NATUREUn automne L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S 3 0 A N S CHAMPAGNE, WHISKY, SANS ALCOOL...: NOTRE BELLE SÉLECTION POUR LES FÊTESC’EST DE SAISON: SIMPLICITÉ ET AUTHENTICITÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMME DE L’ITALIE À LA CHAMPAGNE,etDU MEXIQUE À BIARRITZ, ARTY au cœur des villes Boutique-hôtelsaux montagnesChalets face cachés MINÉRAL , TERRE, MER...34 modèles à tous les prixEN MODE VÉGÉTAL, DU MAROC À LUZERNCanapé SL’ADMIRATION. TRÈS TRAGIQUE DE SON FILS,A RÉSILIENCE FORCE Lille, Marseille, Lyon,Bordeaux, Paris...RESTAURANTS

CROYANT, DEVENU NOUVEAUX32

MILITANT APRÈS LA MORTLE CHEF MULTI-ÉTOILÉSE BAT AUSSI POURLA PRÉSERVATION DU

SAVOIR-FAIRELA TRANSMISSIONDE LA CONNAISSANCE. ET CARNET DE RECETTESVive les bons plats à tous les prix d’hiver réconfortants!

YANYANNNICKNNICK

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RE-TOUR DEFLAMMELOFOFORACŒURS DE

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DESIGN, ARCHITECTURE, MYTHE, INSPIRATIONS... L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© TOM DIXON STUDIO

resto-magazine.fr 77 RESTOPar Élodie Declerck DÉCORE CíEST LE MEILLEUR DES´ UN RESTAURANT,

TOM DIXON

MondrianLe Publicisde et croisière Soho Drugstore House Virgin...SHOWROOMS ª à Londres, des sa Champs-Élysées,signature lui encore. singulièreDESIGN États-Unis, c’est s’arrache lui; les Japon, bars aux et quatre Australie restaurants coins ou encore du des globe. hôtels bateaux d « Quand j’ai lu dans votrenotoire, nous interpelle :design,tien, le pape anglais duès le début de l’entre- C’est un échange de bons procédésPour moi, oui, c’est une zone d’expérimenta-tion qui « rebondit » dans les deux directions.On peut créer de nouveaux objets, essayerdes effets inédits, théâtraliser, faire dialoguer ? suis dit qu’il exagérait... Puisqu’il empièteration de restaurants, je meMabille se mettait à la déco-quemagazine le styliste [RESTO à nl’humouro 6, NDLR] sur mon terrain de jeu, moi je vais passer du Alexis plusieurs disciplines. C’est aussi ici, au res-taurant, que je mets à l’épreuve les éléments, design à la mode, non ?En quoi le restaurant est-il un terrain dejeu pour vousÇa me plaît beaucoup, puisque j’adore la taurants ! À Milan et à Londres. Ce sont desendroits où je peux jouer, mettre en situation ? (rires) » le mobilier : les chefs comme les clients lesusent et en abusent ! C’est un vrai laboratoirequi me donne une connaissance plus pousséede comment le design devrait fonctionner ets’améliorer, par exemple dans sa longévité, bouffe et que je possède moi-même des res-le design, voir comment les choses fonc-tionnent sa durabilité. Mon cheval de bataille.Vous pouvez donc y être plus audacieuxque dans un projet résidentielC’est ce que les clients veulent en tout cas !Au restaurant, ils viennent chercher un vraidécor de spectacle où la bouffe devient ? vers complet. Ce qui est formidable, c’estqu’on accueille des gens nouveaux chaquesoir, environ 2 000 personnes par semaine,qui passent deux heures avec nous, sur nosassises, éclairées par nos luminaires... Et ça, in situ et s’articulent dans un uni- c’est impossible à faire dans un simple maga-sin de mobilier, n’est-ce pas ? Tout cela arendu mon design de produit meilleur. © ÉLODIE DECLERCK, DR78 resto-magazineOffice, perché au-dessus de sonDixon à Milan ; ci-contre, le Coalbureau de création, à Londres.restaurant-showroom de TomDeux spots emblématiques :.fr ci-dessus, le Manzoni, parfois secondaire, avec différentes dyna- Le comble pour un designer spécialisé « Ce qui a changé la donne dans les restaurants, ce sont les lampes portables. miques selon l’heure de la journée. Un resto dans le luminaire comme vous ! Elles ont créé une vraie dynamique ! », n’est jamais le même au moment du petit Je la remercie ! J’ai appris, à travers elle, où je explique le designer de « Bell Fluoro » et du best-seller « Melt ». déjeuner ou au dîner. Un jour, une amie que m’étais trompé sur quelque chose qui était j’avais invitée dans l’un de mes restos m’a censé être mon expertise... (rires) demandé à changer d’endroit car elle trouvait que la lumière, à l’instant T, n’était pas flat- À quoi pensez-vous d’abord lors de la teuse pour son visage... conception ? Avoir une conversation avec le chef et com- prendre ses ambitions. Il existe toujours cette dichotomie entre le chef qui souhaite plus de EN DUO AVEC LE CHEF place dans sa cuisine et moins dans la salle, ASSAF GRANIT et l’investisseur qui, lui, veut l’inverse ! Moi, ce que j’aime, c’est d’ouvrir, autant que pos- « Le Coal Office, c’est notre terrain sible, la cuisine sur la salle. Ensuite, il faut de jeu culinaire et design, une penser au mouvement, à la circulation entre juxtaposition d’éléments bruts et les tables, et au fait que cet environnement texturés malicieusement intégrés est versatile. Je disais tout à l’heure qu’un res- à une scénographie moderne », expliquent les deux entrepreneurs. taurant changeait durant la journée, mais il Installé au sommet d’un bâtiment évolue même pendant le service ! Par industriel (siège social des activités exemple, s’il vient un groupe d’une douzaine de Tom Dixon) dans le quartier de de personnes, cela modifie complètement King’s Cross, derrière la gare Saint- « l’architecture » du lieu, autant spatiale que Pancras, le spectaculaire restaurant sonore. C’est la flexibilité qu’il faut recher- est « la dernière pièce du puzzle ». cher... et atteindre. Aux fourneaux, le célèbre chef israélien revisite la cuisine moyen- orientale et méditerranéenne. Hub de Tom Dixon à Paris, le showroom Silvera, Ouvert tous les jours, midi et soir, rue du Bac, propose ses créations : fauteuils, ce lieu en vogue ne désemplit pas. tables, canapés, luminaires, vaisselle... resto-magazine.fr 79 RESTOPar Marie-Émilie Fourneaux DÉCORE au Guide Michelin dès 1958, suiviede la 2Actuellement, le restaurant en détient deux.Paul Bocuse reçoit sa 1e en 1962 et de la 3re étoilee en 1965. Mémoire vive de Paul Bocuse, le restaurant étoilé devient officiellement, pour ses 100 ans,une « entreprise à mission » s’attelant à redéfinir une nouvelle fois l’excellence deRESTAURANT PAUL-BOCUSEMYTHE Sur les fresques datant de 1993, une piècemontée, une cloche de service, le fameuxloup en croûte, des coqs fiers, une deviseet un portrait de Paul Bocuse.la gastronomie mondiale, pour un avenir plus responsable et durable.ICÔNE LYONNAISE Les cuisses de grenouilles, un classiquede l’Hôtel du Pont, restent un platemblématique que le chef MOF OlivierCousin a interprété en persillade et crèmede cresson. àcomme rarement, au pied de la lettre puisquela demeure vit précisément naître, en 1926, legrand Paul Bocuse disparu en 2018. Le visagede « Monsieur Paul Une mention à prendre,famille depuis 1924 ».mentlaiton indique fière-cœur, une plaque decôté gauche, celui du établissement, dul’entrée du célèbre « maison de clichés-souvenirs tapissant de noir et blanc lesmurs du restaurant. L’un des salons, portantle nom du chef Fernand Point, précurseurlui aussi à sa façon, rappelle les annéesd’apprentissage du jeune « Paulo », l’anciencancre à qui l’on ne prédisait aucun avenir. se décline à toutes les sauces une fois le seuil trois étoiles au Michelin conservées 55 ansdurant,Celui qui fut sacré « tombe très jeune chef du siècledans », avec ses passé, dans des portraits peints ou des» – sa « fiole » aurait-il dit – de ses grands-parents maternels, propriétairesde cette auberge autrefois appelée l’Hôtel duPont que Georges Bocuse, son père, rachète àses beaux-parents en 1937. Georges, lui-mêmeissu d’une lignée de cuisiniers, apporte sa touche la marmite auprès Personnalitéhors du commun,l’ambassadeur dela gastronomie 80 resto-magazine.fr française s’estéteint en 2018,à l’aube de ses92 ans. Raymonde,son épouse dès1946, fut l’autrefigure du lieu. Cette salle, la seule que comptait l’Hôtel du Pont, s’est vue complétée par une galerie, une rotonde et des salons privés, permettant d’accueillir 80 couverts par service. Le restaurant Paul-Bocuse soigne son art du service et ses découpes en salle sur de belles voitures de tranche, l’une d’entre elles venant du mythique paquebot France. à cette guinguette lyonnaise déjà bien connue à cet espace un charme d’antan. Troisième du nom à faire de la cuisine son des bords de Saône, une rivière très chère à Paul À chaque célébration, un petit limonaire aux métier, Paul Bocuse s’est fait un point d’hon- qui se met aux commandes de la maison en cartons perforés, une autre des passions de Paul neur à donner à la profession entière ses lettres 1957. Les bronzes animaliers composant la Bocuse, retentit pour la personne fêtée, comme de noblesse. Et comme un ultime rappel for- décoration du restaurant montrent aussi l’atta- cette centenaire qui a eu la double surprise de mulé par ce visionnaire aux pieds bien ancrés chement de ce dernier aux forêts giboyeuses de voir Paul McCartney, assis à une table voisine, sur terre, il est inscrit sur l’iconique façade la région, et à sa manière de sublimer dans l’as- venir entonner sa chanson d’anniversaire. rouge et vert récemment redorée : « Au fond du siette ce terroir lyonnais auquel il fut farouche- Au dehors, dans une petite

cour aux allures de pot gît la vérité ». ment lié. À une certaine époque, les volailles place de village, veille, assis sur un banc, Menu du Centenaire en sept services, rôtissaient dans la belle cheminée occupant la un bronze du maître des lieux, toque sur la tête, au déjeuner ou au dîner pour l’ensemble seule salle que comptait jadis le restaurant. bras croisés et regard franc. Tout autour de lui, de la table jusqu’au 1er semestre 2025 : L’âtre continue d’y prodiguer sa chaleureuse les murs aux multiples fresques rendent hom- 370 € par personne. 40 rue de la Plage, atmosphère l’hiver venu, le carrelage aux dégra- mage à plusieurs de ses pairs, d’Antonin 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, dés de brun et l’horloge ayant appartenu à Carême à Alain Chapel, ainsi qu’aux figures du mercredi au dimanche de 12 h 00 à 13 h 15 « Madame », la mère de Paul Bocuse, conférant passées et présentes de la galaxie Bocuse. et de 20 h 00 à 21 h 15.

POURQUOI I L FAUT S’Y ATTABLE R

AU MOINS UNE FOIS

Bienqu’ilaitperdusatroisièmeétoileen2020,l erestaurantPaul-Bocusecultiveetmet enmouvementlagrandetraditiondelagastronomie françaisesouslahoulettedes chefsOlivierCouvin,GillesReinhardtetBenoîtCh arvet(degaucheàdroiteci-contre, encadrantVincentLeRoux,ledirecteurgénéral).À lacarte,lasoupeauxtruffesnoires crééeen1975pourlePalaisdel’Élysée,leloupe ncroûtefeuilletéesauceChoron,le rougetbarbetenécaillesdepommesdeterrecroust illantesoulavolailledeBresse envessie«MèreFillioux»n’enfinissentpasdef airerevivrelalégendeBocuse.

© BOCUSE, DR

resto-magazine.fr 81

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Imaginée par le Studio Louis Morgan, cette adresse située à deux pas de la rue Montorgueil donne le ton dès l’extérieur avec sa devanture rouge et ses baies vitrées dévoilant un cadre TRAVEL BUDS, DR digne d’un film hollywoodien. Au programme : tapisseries, THE© bois noble, marbre et miroir, pour une ambiance chicet intimiste, inspirée par l’élégance des années 1930. 82 resto-magazine.fr

NATUREL COMME CHEZ… « RED KATZ »

raphia naturel,Plafonnier en« Pollensa », Au cœur de Paris, ce restaurant chinois au décor D. 75 cm,Kave Home 175 €, entre speakeasy et siheyuan, revisite avec briocinématographique, à la croisée des chemins les codes du genre.

INSPIRATION DÉCO

Lot de 2 verresLotFESTIFS Assiette en céramique, D. 30,9 cm,RÉTRO « Host souf 30,49 €,sur Made In Design Bitossi Home le lot de le lot de 2,« Host Cocktail »,soufflés bouche, Ferm Living 39 € Serviettes en tissu,plusieurs imprimésGRAPHIQUES de 2,au choix, Primark Home 5 € le lot Chaise d’écolierSTUDIEUSE Les Gambettes« Suzie », assise velours, 215 €, « Lison »,Tasse à café en céTasse à café en céramiquesse à café en cé

CLASSIQUCLASSIQUE

« Lison »,Côté TablCôté Table 12,20 € le12,20 € le lot de 2, Housse de coussin en veloursbrodé, 40 x 40 cm, « Onyx »,ususse de coussin en veloursodé, 40 x 40 cm, « Onyx »,LYRIQUELYRIQUELYRIQUE 44,99 €,44,99 €, WestwingWestwing Lot de deuxLot de deuxTWISTÉESTWISTÉES 13 cm,13 cm,métal doré,métal doré, cuillères encuillères en MonoprixMonoprix 5,99 €,5,99 €, 2 coloris, laize :Tissu en lin,FLEURIin, 135 cm,Colefax and 184 €,ize :€, 14 rue de Cléry, 75002 Paris Fowlernd instagram.com/redkatzparis resto-magazine.fr 83

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida

PARTIE DE BRIDGES

Aussi design que confortables avec leurs accoudoirs intégrés, ces fauteuils à l’assise profonde se déclinent dans une vaste palette de styles et de finitions.

MOBILIER

MADE IN FRANCE

Entreprise familiale depuis 5 générations,Ligne Roset de conserver sa production dansl’Hexagone avec cinq usines installées a fait le pari – réussi ! – dans l’Ain, le Rhône et l’Isère… Éditeur,fabricant et distributeur de mobilier, le label français collabore régulièrementavec de grands chefs, à l’instar de Yannick Alléno, dont le restaurant-caveà vins et galerie d’art l’Allénothèque est ture en noyer massif finition huilée, pour ce modèleUn imprimé animal tendance, associé à une struc-GRAOUUU Les signes distinctifs de ce bridge en bois massif auxPOLYVALENT équipé de ces rééditions d’un fauteuilbridge du designer Pierre Paulin. au fort tempérament décoratif, inspiré par le designdes années 1950. Également disponible sans accou- à l’instar de ses pieds subtilement biseautés et delignes enveloppantes ? Une empreinte artisanale, « CM 131 », 564,60 €, Ligne Roset. doirs et en version fauteuil. « Izag », 649 €, AM.PM sa vaste palette de finitions à associer librement.« Rose », design Zanellato Bortotto,de 924 €, Novamobili à partir Conçu en hommage au travail du designer et archi-ICONIQUE Le spécialiste du design fifties signe cette assise espritRÉTRO Ce fauteuil bridge, sculpté en noyer ou en frêneERGONOMIQUE bois massif et son assise en cannage emblématiques,tecte suisse Pierre Jeanneret, avec sa structure en bistrot haut de gamme… Disponible en diverses fini- « Capitol Complex »,ce fauteuil intemporel conjugue style et confort. tions – chêne naturel ou noir, cuir vanille, noir ou tabac, américain, se distingue par sa palette de couleurs ten- à partir de 2 274 €, Cassina avec un dossier coordonné ou en rotin, avec ou sans polyuréthane, dont le revêtement en tissu court jusque dance, ainsi que son dossier rembourré en mousse de accoudoirs –, elle s’adapte à tous les décors.À partir de 620 €, Red Edition sur les accoudoirs. « Hera Soft », design Patrick Jouin,1 222,50 €, Pedrali chez RBC

© ANNE-EMMANUELLE THION, DR

84 resto-magazine.fr RESTOdÈcrypte

LES TENDANCES DU MOMENT, LES ÉQUIPEMENTS LES PLUS NOVATEURS... ENQUÊTES ET FOCUS PRODUITS.

© CAFÉS MÉO/DR

resto-magazine.fr 85 RESTOPar Élodie Declerck DÉCRYPTE et Florence Valencourtcourt

PHÉNOMÈNE

LE CAF… NE BOIT PAS

Troisièmeponctuationdu serveur boisson rituelle zélé), laLA TASSE ! plus il de méritait consommée tout repas bien ENQUÊTE au que dans restaurant l’on le veille monde un (le après peu fameux au l’eau grain... et«Café?» le thé, ddotiqueleur café quotidien en supermarché, souventsans s’intéresser à sa provenance, ni aux condi-7003 fois chaque jour, soit plus deplus de 80ans l’Hexagone, nous sommes tions d’élaboration ou à sa composition, tout ! Si plus de 90 tasses par an % de Français achètent% à en consommer 2 à1. Loin d’être anec- certaines grandes marques font des efforts detransparence et d’écoresponsabilité.plus jamaisfondateur de Malongo, premier acteur à s’êtreengagé dès 1992 dans le créneau de «table« Le prix du paquet de café ne redescendra » à l’époque où personne ne savait ce que », nous confie Jean-Pierre Blanc, rester à nos côtés, à ne pas céder aux sirènesdu narcotrafic, pour être plus clair, à ne pas cela signifiait concrètement. L’importateurgarantit aux petits producteurs locaux (sou- l’équi- convertir leur terrain à la culture de la coca, ilfaut des arguments solides. Et donc une rétri-bution à la hauteur n’est pas à voir en noir... Dans une industriali-sation à marche forcée destinée à approvision- plein dans des zones géographiques de produc-tion pénibles (en altitude et de plus en plus dif-Preuve que les enjeux sociétaux jouent à ! » ner toujours plus de consommateurs assoiffés(majoritairement européens puisqu’ils repré-sentent 33 % de la consommation mondiale2), vent réunis en coopératives) des conditions detravail correctes et surtout une régularitéd’achat à des prix appropriés. Son explicationest directe : « Pour inciter les producteurs à ficiles d’accès) et souvent chahutées géopoli-tiquement. Autre nerf de la guerreclimatiques et écologiques que nul ne peut plusignorer. Quelques mastodontes s’engagentdonc côté RSE : illyCaffè, premier cafécertifié B Corp, avec son agriculture : les défis

MAIS PAS QUE...COFFEE SHOP,

«grammes de Reforest’Action, Méo dont lanouvelle gamme est issue de l’agroforesterieou encore Belco qui ambitionne de transporter régénérative », San Marco qui soutient 4 pro- au marché du café avec l’ouvertureIls sont nombreux à s’être attaquésd’un coffee shop. Beaucoup moins 90 % de ses cafés par voilier d’ici 2030.La bonne volonté est là, mais cela suffira-t-il torréfier nous-mêmes »à être aussi devenu torréfacteur à préserver la ressource ? D’autant qu’en par intransigeance sur la qualité ! marge est apparu un marché du café plus fondateur de KB Coffee Roasters« Sourcer les meilleurs grains et confidentiel : de qualité premium, dont les : c’était le saveurs, les arômes, la culture, la torréfaction formé chez les meilleurs expertspari pionnier deNicolas Piégay, et la traçabilité sont exemplaires. Coffee, un espace torréfaction prèsà Paris en 2010 et qui, après s’être Un nouveau délice d’initiéscafé dit de commodité (ou simple marchan-dise) – désigne donc un café plus haut de torréfier, ce qui revient à brûler, nede Bastille. Il nous éclaire : gamme, issu d’une zone ou plantation identi- Ce café de spécialité – à la différence du d’Europe, a lancé Back in Black © ÉLODIE DECLERCK, NICOLAS EDWIGE sert qu’à masquer les défauts d’uncafé bas de gamme... »toute façon pas droit de cité ici.. Qui n’a de« Trop fiée et qui se distingue par sa grande qualitéaromatique. Pour l’encadrer et l’apprécier, lesacteurs de cette filière se basent sur la grillede notation de la SCA (Specialty Coffee Asso-ciation), faisant office de référence. Seuls les 86 resto-magazine.fr grands crus de café notés entre 80 et 100 sontretenus. Ceci dit, au-delà de la partie Anne Caron, sacrée Meilleur Ouvrier de France Torréfactrice en 2023, est un exemple de transmission réussie entre un père et sa fille et de transition exemplaire vers le café de spécialité. resto-magazine.fr 87

RESTO DÉCRYPTE

Un café durable et décarboné transporté par voilier ? C’est l’initiative de l’importateur Belco, signalée par l’étiquette bleue « Fresh Coffee Clean Ocean ». De nombreux torréfacteurs adhèrent ! Veda Viraswami, ingénieur industriel et torréfacteur de la Manufacture Alain Ducasse. « Le café, c’est 80 % de science. C’est de la chimie. Mais les 20 % restants, c’est ce qui fait la différence : l’expérience apportée par la curiosité et la passion. » gustative, le café de spécialité intègre égale- offrant de nouvelles perspectives à la filière merveille un bon repas. Et il se murmure que ment et à valeur égale, les notions de terroir, du café de spécialité dans son ensemble. les deux hommes pourraient bientôt aller traçabilité, éthique, origine et rareté… Car Et ce n’est pas Veda Viraswami, torréfac- plus loin au travers de pairings cafés des plus chaque étape, personne et savoir-faire inter- teur à la Manufacture Alain Ducasse, qui innovants. venant sur la filière du café a un rôle clé dira le contraire. Car, s’il a conscience que le permettant ou non de produire ce café d’ex- café de spécialité ne représente que 5 % de Vers une inexorable montée en gamme ception : producteurs, importateurs, torréfac- part de marché en France et – raréfaction De nouvelles manières de consommer et teurs et baristas. oblige – est appelé à devenir un vrai produit d’associer le café, tel un grand cru juste- Pour ce qui est des torréfacteurs, deux de luxe comme la truffe ou le caviar, il ment, c’est aussi ce vers quoi tendent les acteurs français sont particulièrement réputés observe également une vraie appétence de la poids lourds du secteur, conscients non seu- pour leur expertise. En premier lieu, Anne jeune génération pour ce produit gourmet. lement du rayonnement médiatique possible Caron, héritière de la maison familiale et pre- Celle-là même qui n’a pas connu le « petit mais aussi d’une caution gastronomique mière Meilleur Ouvrier de France Torréfac- noir au comptoir » et attache énormément indiscutable : Lavazza s’est ainsi associée à trice en 2023. La maison, qui fête ses 50 ans d’importance à l’expérience. C’est bien le Yannick Alléno et à son « coffelier » pour cette année, s’est, sous son impulsion, à pré- sens de l’engagement du chef Alain Ducasse proposer dans ses restaurants sa gamme sent entièrement tournée vers le café de spé- – chantre de la naturalité – dans le domaine, d’assemblages signatures. On nous parle cialité. Le sens de l’histoire ? En tout cas, qui entend maîtriser la chaîne de valeur dans « origine », « variété », « traitement », « notes » aujourd’hui, grâce à Anne (comme à d’autres sa globalité et proposer un parcours gastro- et « pairing » comme lors d’une dégustation experts), le métier de torréfacteur, probable- nomique d’excellence de bout en bout à ses de vins. ment le moins connu des métiers de bouche, hôtes. De fait, son blend signature (moitié Nespresso aussi explore ces nouveaux terri- © PIERRE MONETTA, DRs’est enfin fait une place sous les projecteurs, Inde/moitié Brésil) est un délice qui clôt à toires, en s’appuyant sur de jeunes loups 88 resto-magazine.fr Produire un café de qualité en supplantant la culture de l’opium, du pavot ou de la coca : le sacerdoce de Jean-Pierre Blanc, fondateur de Malongo et pionnier de l’équitable depuis 1992. Déjà engagé dans l’agriculture régénérative, illy lance avec CoffeeB un système de boules de café 100 % compostables. Une technologie d’infusion brevetée inédite et vertueuse. Méo, importateur et torréfacteur centenaire des Hauts-de-France, renforce sa dimension RSE avec Silvae, de la scène culinaire. Avec Mory Sacko, une gamme de cafés 100 % arabica issus de l’agroforesterie. la marque avait, il y a quelques mois, lancé en édition limitée le Master Origins Zambia, un arabica rare issu du terroir méconnu d’Afrique australe. Elle réitère cet hiver avec Jean Imbert, qui signe trois créations nées de sa vision du UN NOUVEAU MÉDIA DÉDIÉ voyage : un mélange d’Amérique latine (Pérou/ Costa Rica), un café aromatisé et un blend Témoin et acteur de l’engouement global pour cette niche de marché : Philippe « plus gastronomique ». Michel, tout récent fondateur de placesducafe.com. Pour cet ancien rédacteur Cyril Lignac chez Café Royal, mais aussi en chef de magazines dédiés à l’équipement de la ma ison, l’envie de tout lâcher Brad Pitt chez Delonghi, Roger Federer chez pour se consacrer entièrement au café de spécialité tient du coup de foudre. Jura, Diane Kruger chez WMF… N’en jetez S’il avait déjà touché du doigt ce milieu via les n ouvelles cafetières du marché, c’est sa rencontre il y a deux ans avec un « goût qu’[il] ne pensai[t] pas que le plus, la tasse est pleine. Le catalogue des égé- café pouvait avoir » qui précipite sa reconversion. Il se documente, ar pente les ries qui, rappelons-nous, avait été étrenné dès salons, rencontre des pionniers comme Christophe Se rvell (Terres de Café) 2006 par un certain Geooorge s’est largement et Hippolyte Courty (L’Arbre à Café) et décide de s ’engager à leurs côtés, en étoffé, autant chez les multinationales du café faisant ce qu’il sait faire : un magazine en ligne dédié. Objectif ? Être le relais que chez les fabricants d’électroménager de la « 4e vague du café de spécialité » (selon le concept de l’experte en café dédié. Chacun cherchant, depuis, le meilleur Trish Rothgeb, qui décompose les attitudes des cons ommateurs au cours de ambassadeur du glamour... et du bon goût. l’histoire moderne), l’accompagner, en y intéressan t le grand public, pour faire 1 comprendre que « le café de spécialité, c’est de la saveur avec de s valeurs ». 2 Source Collectif Café, 2024 Source ICO, International Coffee Organization, 2021 resto-magazine.fr 89 RESTOPar Sylvain Ouchikh DÉCRYPTE STORY Pour ce centre ultra-moderne, Lavazzaa rénové le bâtiment historique deson usine de Settimo Torinese.

1895 COFFEE DESIGNERS BY LAVAZZA

130 ans d’expertise. Cette initiative ambitieuse hisse le café de spécialité au niveau d’un artLavazza, société familiale, présente 1895 Coffee Designers, un projet novateur issu de sesLíART DU CAF… DE SP…CIALIT…raffiné, rappelant l’élégance des grands crus viticoles.RAFFINEMENT prable à la dégustation d’un grand cru. Lecafé occupe une place particulière dans leune expérience unique, compa-prendre que chaque tasse estcafé à l’italienne, il faut com-our apprécier l’excellence du Pour construire la Factory 1895 Coffee Designers, la famille Lavazza aL’USINE cœur des Italiensune boisson chaude, mais un véritablerituel. Cette tradition s’inscrit dans l’héri-tage de l’Italie, le pays qui a inventé la ; ce n’est pas simplement transformation du café. Sa «rénové un bâtiment historique à Settimo Torinese. Ce lieu allie productionet visite, permettant aux visiteurs de s’immerger dans le processus de machine à espresso en 1884. Aujourd’hui,cette approche est sublimée par des sélec-tions méticuleuses de grains et des torré-factions précises, recherchées par les Cold Brew, chaque visiteur peut découvrir une sélection prestigieusedes arômes et saveurs. Que ce soit en espresso, en Chemex ou encomme un sanctuaire pour les amateurs, offrant une explorationtout en mettant en lumière les nuances des différentes origines. Cave » à café, en fin de parcours, se distingue chefs et amateurs éclairés.cée en 2020, incarne l’esprit d’innovationde la quatrième génération Lavazza. La © DRmarque se distingue par son sourcingexceptionnel auprès des producteurs decafés les plus rares au monde, à l’image1895 Coffee Designers by Lavazza, lan- 90 resto-magazine.fr La « Cave » offre une expérience complète des crus et des différentes méthodes d’extraction. 3 questions à

PIETRO MAZZÀ

directeur général de Lavazza France Quelques cafés prestigieux destigieux de Quel est le positionnement de ce café d’exception la collection : Paraiso,n : Paraiso, auprès des amateurs et des professionnels ? Avanguardia VI, Petal Storm,etal Storm, 1895 Coffee Designers by Lavazza se positionne Kafa Forest Coffee.est Coffee. comme une marque d’exception de café de spécialité, offrant une expérience sensorielle unique. Elle s’adresse aux amateurs exigeants et aux professionnels de la gastronomie et du luxe où des plus belles cuvées de champagne.pagne. le souci du détail est primordial. La marque propose « Notre marque est reconnue depuis plusis plus une collection de cafés 100une c % arabica provenant d’un siècle à travers le monde. Avec 1895c 1895 des terroirs réputés, avec des assemblages subtils,des te Coffee Designers, Lavazza torréfie desfie des fruit du savoir-faire de 130 ans de Lavazza.fru cafés de spécialités qui offrent une expé-e expé- rience unique aux amateurs », expliquexplique Y a-t-il eu des innovations importantes pour laY a-t Pietro Mazzà, directeur général de création de 1895 Coffee Designers by Lavazzacréati ? Lavazza France. La collection comprend Oui, la création de 1895 Coffee DesignersO aujourd’hui 2 assemblages, 3 mono-ori- s’accompagne d’innovations majeures quis’a gines et 1 micro-lot issu d’une parcellercelle redéfinissent notre approche du café de spécialité.redéfin NoNous avons introduit le concept de « Coffee unique, produit en quantité très limitée.itée. DesDesigners », élevant le café au rang de produit Comme lors des vendanges, il s’agit degit de gastrogastronomique haut de gamme. Cela nous permet distinguer les grains les plus qualitatifs dèsifs dès de créer des profils de goût uniques en collaborantde cré leur récolte. Cette sélection minutieuse seuse se avec des experts sensoriels. Notre processus fait sur place, garantissant que seuls lesls les rigoureux pour la sélection des grains et nos meilleurs grains sont choisis. À la Factoryctory technologies avancées pour le tri et la torréfaction 1895, un trieur optique effectue une un garantissent une qualité exceptionnelle. contrôle supplémentaire pour vérifier lafier la couleur et la qualité de chaque grain, étapeétape Pourquoi avoir choisi le chef triplement étoiléP cruciale pour éliminer les imperfections.ions. Yannick Alléno comme ambassadeur ? La torréfaction, supervisée par desr des Le chef Yannick Alléno a été choisi comme ambassadeur car il incarne l’excellence culinaire etam experts Lavazza, est adaptée aux spécifi-écifi- parpartage avec Lavazza une passion pour l’innovation cités de chaque origine. Chaque café pos- etet la qualité. Sa renommée internationale et son sède son propre profil de torréfaction, aapproche avant-gardiste en font le partenaire déterminé par des facteurs comme l’humi- idéal pour représenter la marque 1895 Coffee dité et la densité des grains. « Nous sou- DeDesigners, en soulignant son engagement à offrir haitons faire ressortir le meilleur de unune expérience café unique qui séduit à la fois les chaque grain pour amplifier les notes aro- gogourmets et les professionnels de la gastronomie. matiques », détaille Pietro Mazzà. resto-magazine.fr 91

RESTO DÉCRYPTE

Par Élodie Declerck

DISTINGUER LE BON GRAIN DE L’IVRAIE

Pour préparer les meilleurs nectars à domicile, ces nouveautés se démarquent dans la jungle des machines à café. Trouvez le modèle parfait pour accompagner vos journées.

SÉLECTION

Le spécialiste suédois du gazéificateurDe l’eau au café, il n’y avait qu’un pas !OPTIMALE site Les Numériques, cette machinePremier Prix des Lecteurs 2025 duPRIMÉE Un bail que la marque avait déserté leSILENCIEUSE vient d’être revisitée. Objectif : moder-Apparue en 2017, cette « CI TouchRÉFÉRENCE ® » cafetière filtre en acier inoxydablese diversifie en lançant une expresso automatique a tout pour avec une nouvelle collection certifiéesecteur du café. La revoici cet hiver avec processus d’infusion optimisé, mouture, 10 recettes préprogramméesplaire : écran tactile, 13 niveaux de « Quiet Mark », au niveau sonore Ce modèle avec réservoir à lait, qui nisation et personnalisation. réduit, dont fait partie cette système anti-goutte. « Coffee Maker »,plaque chauffante intelligente et plateau chauffe-tasse... « CEG7304X »,(dont 5 lactées), pression 19 bars, coloris (ici, Pomme d’amour) qui fontsemi-automatique disponible en cinq enregistre jusqu’à quatre profils, offredes fonctions avancées tel un pro- 350 €, Aarke 449,99 €, Beko son ADN. 799 €, KitchenAid gramme de nettoyage et de détartrageautomatique. 799 €, Melitta® Le géant américain poursuit saTROIS EN UN la « Baristina » cumule les bons points :Machine expresso à broyeur intégré,ABORDABLE lien Alessi pour imaginer une machineL’Or Barista® s’associe à l’éditeur ita-DESIGN 50 niveaux de mouture (vendu séparé-Couplée au broyeur à café doté deSEMI-PROFESSIONNELLE petit électroménager avec « Ninja LuxeCafé », sa première machine intuitiveconquête des foyers européens côté aussi par son côté compact sur le plansimplissime d’utilisation, elle brille de la technologie exclusive à doubleà dosettes stylée. Toujours équipé ment), cette machine à café italienne et multifonction. Expresso, café infuséà froid (le fameux vogue) et café filtre, elle fait tout. cold brew très en de travail et son excellent rapport 549,99 €, Ninja décliné en 6 coloris. qualité/prix. Must, le porte-filtre 299,99 €, Philips Michele De Lucchi s’inspire des annéesbuse, ce modèle signé du designer Rapidité à toute épreuve, puissance de sublime l’esprit barista. Ses atouts ? 1950/60, âge d’or des jupes plissées. 15 bars et manomètre qui contrôle la © DR 179 €, L’Or pression d’extraction. 1 399,99 €, Smeg 92 resto-magazine.fr

RESTO DÉCRYPTE

Par Bénédicte Le Guérinel

THIBAULT KIBLER

´ CHAQUE KILO SAUV… COMPTE ! ª

La société Atypique a fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire une activité à part entière. Rencontre avec le cofondateur et directeur général de ce grossiste pas comme les autres.

ANTI-GASPI

La rencontre de Thibault Kibler (à Quel bilan tirez-vous de votre activité? gauche) et Simon Charmette a été C’est un succès ! Nous avons sauvé comme une évidence 4 200 tonnes de fruits et légumes en trois ans et a rapidement et demi. Pour nous, chaque kilo sauvé compte. propulsé leur projet en une start-up Cela reste toutefois une goutte d’eau dans dynamique. l’océan du gaspillage alimentaire. À terme,nous aimerions atteindre des volumes de 30 000 ou 40 000 tonnes par an.

DES APPLIS UTILES

Too Good To Go, Phenix ou encore Karma permettent de racheter les Quelle est l’activité d’Atypique ? restauration hors foyer, à des traiteurs, banques invendus alimentaires de commerces Nous sommes un grossiste spécialisé en pro- alimentaires, épiceries, etc. proches. En quelques clics, vous duits de saison labellisés déclassés. Fruits et accédez à des offres de paniers- légumes trop gros, trop petits, légèrement abî- Comment convaincre de nouveaux clients? surprise à prix réduits, contenant més… 11 % de la production agricole est gas- Nous sommes en moyenne 15 % moins cher que des produits frais non vendus en fin pillée alors que ces produits sont aussi bons que les grossistes classiques, ce qui est intéressant sur de journée. Ces applications luttent les autres. C’est là qu’Atypique entre en jeu. des produits à valeur ajoutée tels que l’asperge contre le gaspillage en aidant les Nous achetons moins cher que le marché, mais ou la cerise. Nous bénéficions d’une bonne com- commerces à écouler leurs invendus, plus cher que ce que les producteurs pourraient munication : notre image de marque est jeune et tout en permettant aux utilisateurs en tirer. Puis nous revendons à des clients en dynamique, nous informons chaque mois nos découvrir des produits variés.de faire des économies et de clients sur le nombre de kilos de fruits et légumes qu’ils ont sauvés et leur envoyons une affichette qu’ils peuvent exposer. Nous proposons la com- Légèrement rayés, hors calibre ou moches… mande en ligne simplifiée. Les clients voient en Une grosse partie de la production de fruits et UN PARCOURS QUI temps réel la marchandise disponible, photos à légumes français ne pouvait pas être commercia-lisée. Mais ça, c’était avant Atypique. A DU SENS l’appui. Et nous livrons dès le lendemain matinpour toute commande passée avant midi. Thibault Kibler a d’abord été commercial, puis consultant. Avec Combien avez-vous de fournisseurs et de le Covid lui vient l’envie de s’orienter clients? vers un projet plus en accord avec À ce jour, nous travaillons avec 120 producteurs ses valeurs. Une petite annonce et coopératives et avons 800 clients, principale- de Simon Charmette, fondateur d’Atypique, en quête d’un associé, ment en Île-de-France, Provence-Alpes-Côte fait tout basculer. Attiré à la fois par d’Azur, Hauts-de-France, Auvergne et Rhô- le monde agricole et le challenge de ne-Alpes. Nous souhaitons nous développer sur cette start-up, Thibault le rejoint alors la moitié ouest de la France, et aimerions aussi en 2021, à 24 ans, dans l’aventure. augmenterobjectif est d’atteindre la rentabilité en 2025. notre clientèle de restaurateurs. Notre resto-magazine.fr 93

RESTO DÉCRYPTE

Par Bénédicte Le Guérinel

CAVE À VIN

DES …CRINS DERNIER CRU

De conservation ou de service, posable ou encastrable, gain de place ou XXL… il y en a pour tous les goûts. Voici notre sélection de caves à vin qui allient technologie et élégance.

STOCKAGE

Cave 189 bouteilles, 3 zonesMULTIZONES (conservation et vieillissement)+ une zone de service, rétrode température individuelle éclairage, « WCN311942G »,8 999 €, Asko. 94 resto-magazine.fr 2 1 3 4 6 5 8 7 9 1. GAIN DE PLACE.pour tous formats de bouteilles, « Cosy », Cave de service et de vieillissement 52 bouteilles, encastrable, entièrement modulable, 2. CONNECTÉE.3. HUMIDITÉ OPTIMALE. Cave intégrable pilotable à distance, ventilation interne, porte push-pull, éclairage LED modulable, « Gamme Platinum », Armoire de mise en température inox pour 107 bouteilles, 2 plages de température, « WPsd 4652 Vinidor », à partir de 1 789 €, Artevino. à partir de 1 799 €, 4. CHAMPAGNE ! Première cave à champagne de présentation et de service au monde, 8 bouteilles, température réglable de 5 °C à 12 °C, alarme, « V-Champ-S », 1 617 €, Liebherr. Avintage. 5. INTÉRIEUR REPENSÉ. Cave de conservation sous plan 42 bouteilles, revêtement noir contre les effets nuisibles de la lumière, 6 020 €, Eurocave. 6. AU CHOIX. Cave de préservation et de service intégrable 36 bouteilles ou sous plan 46 bouteilles, double zone de température,tiroir pour contenants hors norme, à partir de 7 440 €, Sub-Zero. 8. SÉCURISÉE. Cave de vieillissement connectée 229 bouteilles pour vins précieux, kit sommelier (plateau et accessoires) « KWT 4584 E Noir »,7. SILENCIEUSE. Cave de vieillissement 1 température pour 74 bouteilles, réglage électronique sur écran,commandes tactiles, « DIW36DFB », 1 049,99 €, De Dietrich. 1 899 €, Goguette. © ASKO, DR 9. ACCESSIBLE. Cave 110 bouteilles avec double zone de température (conservation et dégustation), commandes tactiles, « CLD115B1 », 799 €,à partir de 2 199 €, Climadiff. Miele. resto-magazine.fr 95

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

LA RÉFÉRENCE POUR LES

CONNAISSEURS DE VIN

Spiegelau est une marque spécialisée en verres œnologiques en cristal sans plomb. Après le succès de « Définition », une série de verres en soufflé mécanique d’une grande résistance, aussi fins et légers que des verres « soufflé bouche », Spiegelau lance la collection « Hi-Lite » : une création de verres en cristallin ultra-légers et de qualité supérieure qui reprend la technologie de la précédente collection. Adaptée à la forme iconique du verre Authentis, cette nouveauté au design élégant confirme l’expertise, la polyvalence et la performance œnologique des verres. Disponible en verres à bordeaux, bourgogne, universels et champagne. À partir de 44,90 € le coffret de 2 verres. spiegelau.com/fr-fr

LA MUTUELLE DES INDÉPENDANTS

ET ENTREPRENEURS

Avec Médicis, la mutuelle dédiée exclusivement aux indépendants et entrepreneurs, épargner pour la retraite est accessible à tous, travailleurs non salariés ou dirigeants salariés. Dirigée par des chefs d’entreprise, Médicis possède une connaissance approfondie des réalités du terrain pour mieux accompagner ses adhérents. Deux options de gestion financière sont disponibles : une gestion libre ou pilotée via le PER Médicis Multisupport ou une gestion collective, identique pour tous les adhérents, avec le PER Médicis en points. En plus de préparer votre retraite, le Plan d’épargne retraite est défiscalisable. N’attendez plus, pour plus d’informations, prenez rendez-vous dès aujourd’hui sur mutuelle-medicis.com ou appelez nos conseillers au 0 800 240 240 (appel et service gratuits).

NOUVEAUTÉ : LA SAUCE À LA

TRUFFE BLANCHE 3 %

Élaborée à partir de la truffe blanche d’Alba, variété rare et précieuse prisée pour son parfum envoûtant, son goût unique et son arôme intense aux notes d’ail, la sauce à la truffe blanche 3 % de Plantin est l’alliée idéale de vos plats. Un accompagnement qui saura sublimer une volaille rôtie, un filet de bœuf, des tagliatelles agrémentées de quelques copeaux de parmesan, un risotto… Une touche d’exception pour vos plats du quotidien comme pour vos recettes de fêtes. Plantin – Ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras. truffe-plantin.com © DR 96 resto-magazine.fr

DES PARFUMS MYTHIQUES

ET ENVOÛTANTS

À l’occasion des 770 ans de la naissance de Marco Polo et des 170 ans de Mariage Frères, la maison a souhaité rendre hommage au grand explorateur avec sa nouvelle collection de thé Marco Polo®, le Marco Polo Rhapsody, un thé blanc rosé aux notes fruitées et fleuries. L’infusion rose tendre qui distingue les thés blancs de la collection Rhapsody offre des arômes veloutés avec cet esprit d’aventure qui anime les grands voyageurs amateurs de thé. Logé dans un écrin iconique à pois blancs, décoré d’une fleur onirique bleu et blanc rehaussée d’or, ce thé est une fascinante invitation au voyage. Préparation : une mousseline dans 20 cl d’eau pure à 85 °C – infusion 7 min. 25 € la boîte de 30 mousselines de thé (75 g), rosace rehaussée d’or, made in France. mariagefreres.com/fr

JOLIS COFFRETS DE SPIRITUEUX

Déjà leader des coffrets dégustation de vin, Flakon étend son expertise à l’univers des spiritueux en ajoutant à son catalogue deux coffrets qui feront le bonheur des amateurs de rhums et de whiskies singuliers, et cela qu’ils soient novices ou au contraire éclairés. À l’intérieur de chacun de ces élégants écrins, on retrouve ainsi 4 flacons que l’on dégustera à l’aide d’un guide digital ou de la brochure explicative, pour vivre l’expérience dans les meilleures conditions. Nouveaux Coffrets de dégustation Les Whiskies Rares et Les Rhums Rares Flakon, 4 flacons de 50 ml, 79 € le coffret. flakon.fr

UNE RÉVOLUTION GOURMANDE QUI ÉVEILLE

LES SENS

Incontournable des fêtes de fin d’année, le champagne est à l’honneur dans cette nouvelle création imaginée par Frédéric Chaix, maître vinaigrier Oliviers&Co : Douceur de vinaigre « recette au champagne ». Ce millésime 2024, confectionné artisanalement à partir de vinaigre de vin blanc et enrichi de 10 % de vin de Champagne, est un bouquet de saveurs aux arômes fruités et floraux, avec des notes fraîches et légèrement sucrées. Son acidité équilibrée révèle des nuances de pomme verte et de poire, rehaussées de subtiles touches de fleurs blanches, caractéristiques du cépage chardonnay. Un produit d’exception pour les vinaigrettes et toutes les créations culinaires de l’entrée au dessert. 18,50 € le flacon de 250 ml. oliviers-co.com resto-magazine.fr 97

RESTO ADRESSES

DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS

Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉDACTIONRÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉD

Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com

RÉDACTRICE EN CHEFÉ

declerck.elo@gmail.comlodie Declerck RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTECéline Baussay celinebaussay@gmail.com

RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX

Sylvain Ouchikhsylvain.o@neuf.fr DESIGN GRAPHIQUEBleu Petrol Presta bleupetrol.comValentine Le Port © ALEXIS JACQUIN ONT COLLABORÉ À CE NUMÉROCéline de Almeida, Ludovic Bischoff, RESTO PARLE lesyeuxgrognons.comLes Yeux Grognons coaloffice.comCoal Office belco.frBelco Astrid Briant, Jean-Bernard Carillet,Célyne df Mazières, Marie-ÉmilieAstrid Briant, Jean-Bernard CarilleCélyne df Mazières, Marie-Émilie L’Abysse Monte-Carlo Fourneaux, Jean-Pascal Grosso, montecarlosbm.com/fr/restaurant/ Zwilling Colefax and Fowler Café Royal Lorène Herrero, Agathe Jaffredo,Bénédicte Le Guérinel, Lucie Tavernier, labysse-monte-carlo-yannick-alleno zwilling.com/fr colefax.com cafe-royal.com Florence Valencourt. Alléno & Rivoire Côté Table Anne Caron SECRÉTAIRE DE RÉDACTION chocolat-allenorivoire.fr RESTO BOIT cote-table.com cafecaron.com Éléonore Siboni Cheval Blanc Courchevel chevalblanc.com/fr/maison/ Acala Tom Dixon Climadiff

COMMUNICATION

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