# 13JANVIER - FÉVRIER - MARS 2026

RESTORESTORL’ÉPICURISME ÉCLECTIQUEESTO

Emmanuel Nouvelle formule« Je suis fier de cette liberté »Renaut ++TRISTAN AUER D E R E C E T T E SD E V O YA G E Souvelle formuleE V O YA G E SR E C E T T E S ++++ D E D É C R Y P TA G ED E D É C R Y P TA G E D E R E N C O N T R E SD E R E N C O N T R E S « JE SUIS COMME UN TAILLEUR QUIIMAGINE DES DÉCORS SUR MESURE »SÉLECTIONCHAMPAGNES, VINS & SPIRITUEUX . . .. . .

TABLES & PÂTISSERIES31NORVÈGE

COMME UN POISSONDANS L’EAUADRESSES POURTOUTES LES ENVIES

+ de 20 rece es faciles de chefs  - RD

L 18109 - 13 H - F:

6,90 Florence ValencourtRédactrice en chefentréeResto Passage de relais avant de repartir pour une nouvelle longueur. Il doit être béton, car toutela sécurité de la cordée en dépend.Relais : En escalade ou en alpinisme, c’est le point où l’on s’assure l temps recordUn magazine, c’est surtout une équipe, pas des individualités.a cordée est béton et c’est vraiment grâce à cette équipe de cham-pions qu’on a pu réaliser ce numéro spécial montagne en un derrière lui.que jamais aux Flocons de Sel, avec sa femme Kristine et tout Megèvemonde a répondu présent pendant ce coup dur qui l’a obligé à fermerpendant 18 mois. Il revient donc aujourd’hui, plus fort et enthousiaste ragé ses équipes et œuvré à la valorisation de son territoire, que tout lechose. C’est parce qu’il a créé un écosystème, une brigade, encou-Emmanuel Renaut, notre chef en couverture, en sait quelque ! Merci donc à tous les maillons de notre chaîne. sans lequel Explore Savoie n’aurait pas autant de résonance, est aussinuméro explore d’autres territoires, d’autres envies et d’autres histoires,mais toujours avec le même esprit qui anime Emmanuel Renaut, la mêmedans le partage et la transmission depuis longtemps. C’est pourquoi ceS’il est omniprésent dans la station, le patron de Toquicimes et celui volonté et le même éclat dans les yeuxdonnent du plaisir et des souvenirs.Schuss Tschuss : mettre en lumière ceux qui nous #teamfromagefonduLa team RESTO

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Scannez le QR code ci-dessous SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX@RESTO @magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3 Resto menu #13

JANVIER - FÉVRIER - MARS 2026

12 26 80 Resto aime NOS COUPS DE CŒUR6 Resto cuisine Resto décore Portraits d’artisans du goûtMÉTIER44 « Je suis comme un tailleur qui imagineTRISTAN AUER80

C’EST DE SAISON48

des décors sur mesure » Resto ouvre Le citron de MentonLe Mont d’Or Comme chez… Brasserie BelvedereINSPIRATION 84

31 NOUVELLES ADRESSES12 CARNET DE RECETTES52

à Wengen en Suisse EN FRANCE ET À L’ÉTRANGER(AVEC UN FOCUS MONTAGNE)TESTÉES PARTOUT Quand les chefs réchauffent les cœurs Resto décrypte Resto boit Les chefs étoilés en montagneCIRCUIT COURT88

MÉTIER62

Resto parle Alexandre Gabriel, maître de chai

CORAVIN64

« Il faut veiller à encourager la curiositéEMMANUEL RENAUT 26 » L’art de savourer le vin sans jamais J’ai la chance d’avoir une grand-mèreMAXENCE BARUFFALDI 36 ouvrir la bouteille

UNE DISTILLERIE, UNE HISTOIRE66

Resto voyage « qui cuisine divinement » Rozelieures, un whisky français LA NORVÈGE92 de la graine au verre Comme un poisson dans l’eau très important pour construire« Le régionalisme culinaire est

ANDREAS CAMINADA38 LE SAVIEZ-VOUS69

Les vins de Savoie ? sa propre identité » Un champagne Mumm Cordon RougeON MANGE QUOI AVEC

70 ? TENTATIONS96

Un champagne Henriot millésime 2015Un champagne Pannier Blanc Velours LE MOT DE LA FAIM98 Champagnes, spiritueux, rougesSÉLECTION 76

© ANNE-EMMANUELLE THION, DR, AMAURY LAPARRA

4 resto-magazine.fr

POÉTIQUE DE L A TERRE

VA R I AT I O N X V I I I . 1

Le sens d’un Grand Cru champagne-mailly.com L’A B U S D’A LCO O L E S T DA N G E R EU X P O U R L A SA N T É . À CO N S O M M E R AV EC M O D É R AT I O N . Resto aime Pages réalisées par Florence Valencourt L’allié de l’hiver Lagrange fêtait ses 70 ans en 2025, revisitant pour l’occasion quelques-asion quelques- uns des appareils et ustensiles emblématiques de sa gamme. Parmi nos préférés, l’appareil à raclette iconique de la marque Lagrangeque Lagrange « Raclette Transparence » qui se voit doté d’un nouveau design. Cettesign. Cette année, son plateau en verre trempé revêt en effet un décor « MassifMassif enneigé », avec pistes et télécabines, qui met tout de suite dans l’ambiance des sports d’hiver. Les caractéristiques techniques qui ens qui en ont fait le succès, demeurent quant à elles inchangées : poêlons en: poêlons en céramique et plateaux supérieurs compatibles lave-vaisselle, range-ange- poêlons intégré, suivi visuel de la cuisson, cordon fixe de 2 m. Sansans oublier deux tailles (6 ou 8 personnes) et deux puissances (750 W50 W ou 1000 W), respectivement aux prix de 99,99 € et 109,99 €. De quoi€. De quoi devenir les rois de la team fromage fondu ! lagrange.fr Midi Minuit chezMidi Minuit chez Ducasse BaccaratDucasse Baccarat Si le bar est ouvert – comme son nom l’indique – de midi à minuit, c’est à partir de 19 h que l’atmosphère s’anime sous l’impulsion de Fabrice Langlois, sommelier de Ducasse Baccarat, heureux de guider ses hôtes vers ses plus belles découvertes et accords mets et vins en format à partager, comme les saint-jacques proposées avec un chassagne- montrachet premier cru Les Caillerets 2018 de Jean-Claude Ramonet ou la cocotte de bœuf braisé servie avec un cadillac côtes-de-bordeaux du clos des Gommiers. Le sommelier évoque d’ailleurs ses intentions avec enthousiasme : « Telle une carte postale, j’ai envie d’emmener les clients en voyage dans des régions liées aux ingrédients phares de la cuisine d’Alain Ducasse tout en offrant une expérience empreinte d’une hospitalité contemporaine, élégante et généreuse ». Vins au verre à partir de 14 €. Au dîner, plats à partager à partir de 12 €. ducasse-baccarat-paris.com/bar-midi-minuit Maison Baroche en habits de fêtes Si les fêtes sont l’occasion rêvée de découvrir les merveilles traiteur de la famille Baroche – la nouvelle adresse gourmande de ceux qui dirigent notre brasserie préférée du 8e arrondissement de Paris –, elles sont disponibles toute l’année rue Cadet. Sourcing impeccable, recettes désirables et générosité sont les maîtres mots de la Maison. Les gourmands du quartier ne s’y sont pas trompés, faisant de ce « coffre » aux trésors leur passage obligé avant chaque dîner ; ou même le rendez-vous des amis pour un apéro gargantuesque sur place. Parmi les créations qui nous mettent l’eau à la bouche : la tourte de canard et foie gras, le feuilleté de saint-jacques sauce champagne, de beaux fromages et même hors festivités, un riz au lait à se damner ! Le tout confectionné avec amour et servi avec le sourire. Vraiment une adresse de cœur comme RESTO les aime. © DR, BERTILLE CHABROL, NINA CORITON18 rue Cadet, 75009 Paris – baroche.paris 6 resto-magazine.fr Les livres de RESTO

ÉVENTAIL DES DERNIERS LIVRES GOURMANDS QUI NOUS ONT PLU

ET QUI DEVRAIENT TROUVER UNE JOLIE PLACE DANS VOTRE CUISINE OU

VOTRE BIBLIOTHÈQUE. Par Fabienne Haberthur et Florence Valencourt POUR CEUX QUI EN ONTDANS LE VENTRE POUR UN FONDU DEMONTAGNE Ils livrent leurs souvenirs dedéjeuner en famille et les Ce livre nous plonge dans lemonde des tripes et boyaux Parce que la gastronomie alpinene se limite pas à du fromage recettes nées du métissage desdeux cultures. qui se transforment dans nosassiettes en andouillettes fondu, parce qu’au sommet, dans Pizzaphotographies Jean-François d’Ezéchiel Zérah, et boudins, autant de metspopulaires, relégués au second les vallées, les tables brillent demille étoiles, l’auteur a demandéà 39 jeunes chefs leurs plus belles Mallet, éd. Flammarion,320 pages, 45 €. plan de la gastronomie, maisdont on parle beaucoup. Des créations qui revisitent les plats Ciao Italiaphotographies Le Photographe d’Anaïs Bourny, mythes aux traditions, auxexpressions savoureuses qui traditionnels et subliment lesproduits de leur région. Résultat,39 recettes réalisables qui du Dimanche et GéraldineMartens, éd. Hachette Cuisine, sont entrées dans le langage mettent l’eau à la bouche (en a d’ailleurs sélectionné uneRESTO 260 pages, 35 €. POUR DIRE QUE TOUT courant, sans oublier lesrecettes, Blandine Vié raconte EST POSSIBLE notre rapport au ventre, siège dans son carnet de recettes). du «les scientifiques. deuxième cerveau », selon La Cuisine de montagned’Alexis-Olivier Sbriglio, «c’est ce qu’on me répétait sans cesse quand Tu es un bon à rien, tu n’y arriveras jamais, Tripes & boyauxVié, éd. Le Cherche Midi, de Blandine photographies Daher, éd.Glénat, 288 pages, 40 €. j’étais petit,3 étoiles de L’Oustau de Baumanière. se rappelle Glenn Viel, le chef souvent repensé à ces années passées au fond J’ai 360 pages, 25 €. de la classe, à côté du radiateur. J’ai apprisbien plus tard que j’étais dyslexique. s’ouvre sur cet aveu touchant. C’est tout leparcours de vie d’un homme qui est devenu » Le livre 100 recettes de sauces qui changent tout !N'EST PAS POUR LES GRANDS l’un des plus grands chefs de France que l’onsuit dans ce magnifique ouvrage imaginé VOYAGEURS comme un journal intime. Le chef y dévoile sonapprentissage fait de travail et de rencontres, Alors que la Gen Z népalaise du lycée hôtelier aux cuisines du Plaza Athénéeaux côtés d’Alain Ducasse. On découvre, au POUR TOUS LES TIFOSIS essaie de faire sa révolution etque le pays subit de plein fouet fil des pages, ses sources d’inspirations et lesrecettes de ses plats emblématiques. Un très le contrecoup du réchauffement beau livre. POUR SE LÉCHER LES DOIGTS Un 360°, une bible, une climatique, notre consœur Tiana Cuisine d’un cancre, encyclopédie, bref, un livre Salles – d’origine népalaise mais plume de Catherine Roig, photographies Glenn Viel, sous la Bien connu pour sa série on ne peut plus complet adoptée en France – nous invite Virginie Ovessian, éd. Hachette Cuisine, 384 Instagram éponyme, l’auteur sur la pizzasignées Jean-François Mallet ! Des recettes à travers son retour aux sources pages, 40forme d’un pupitre avec un tiroir secret… 80 €. Coffret collector qui prend la propose un tour du monde des personnel à découvrir son pays €. sauces en 100 recettes, des plus («adresses où déguster ce mets Simplissime »), aux bonnes et sa culture culinaire, encore simples aux plus complexes, endécryptant les techniques, et en dans le monde entier, en passant largement inconnus ici. UnNépal raconté depuis la France, donnant trucs et astuces pourdémystifier les sauces. par son histoire et ses originesnapolitaines, vous saurez tout et un voyage sensible et gourmandponctué de recettes accessibles, Saucer n’est pas tremperSimon Auscher, photographies de plus encore sur le sujetEt, pour les nostalgique de ! comme une première approchede ce petit pays himalayen. Ilya Kagan, éd.Hachette Cuisine,224 pages, 24,95 €. la cuisine de laretrouve ici les recettes des mamma, on Népaléditions, 192 pages, 31,95 de Tiana Salles, Mango €. Italiens installés en France. resto-magazine.fr 7 Resto aime La gastronomie s’invite à bord des bateaux Oceania Cruises C’est un vrai challenge, on est d’accord, mais certaines compagnies de croisières comme Oceania Cruises mettent un point d’honneur à offrir une expérience gastronomique à la hauteur du parcours de rêve qu’elles proposent à leurs hôtes. Pour ce faire, elle font appel à des chefs expérimentés et inspirés, comme Alexis Quaretti et Éric Barale. Il mettent tous les deux un point d’honneur à travailler avec des artisans français et du monde entier, nouent des partenariats avec de belles maisons et travaillent leurs menus en verticalité. Un vrai plus, plébiscité par les croisiéristes et qui fait toute la différence ! oceaniacruises.com Insolite de La Maison du Chocolat... Avec Petrossian ! Chocolat-caviar... Existe-t-il une association plus « Insolite » que celle des œufs d’esturgeon et du chocolat ? Envahies de sensations marines et d’accents de noisette, les notes subtiles de ce praliné aux éclats de noisettes caramélisées révèlent in fine les notes minérales, charnues et enveloppantes du caviar Petrossian, aux notes délicieusement beurrées. Ni vraiment noir, ni vraiment lait, ni sucré, ni salé, la texture particulièrement fondante de ce praliné caviar emprunte et imprime les notes de fruits secs caramélisés et laisse en bouche le ressac d’une vague marine inédite. Insolite, oui, improbable, certes, mais totalement convaincant. Une petite folie qu’on ne regrette pas. Coffret INSOLITE Caviar, 26 € le coffret de 8 pièces. petrossian.fr lamaisonduchocolat.com 8 resto-magazine.fr Restoaime La Cheminée Le bistronomique cosy chic qui manquait à CourchevelSITUÉE AU CŒUR DU °FAHRENHEIT SEVEN COURCHEVEL, LA CHEMINÉE

EST BIEN PLUS QU’UN RESTAURANT D’HÔTEL : C’EST UNE TABLE DE

ParCHOIX POUR TOUTE LA CLIENTÈLE INTERNATIONALE QUI FRÉQUENTEASSIDÛMENT COURCHEVEL, ET CE DÈS L’OUVERTURE DE LA SAISON. Florence Valencourt Le chef Damien Ducharlet. apprentissage rigoureux, il retient le goût dutravail bien fait, l’importance du produit brutet le refus des effets de manche. Chef à 21 ansà Chamonix, il affine son style entre Savoie etétoilé sous la direction du chef Michel Rochedy,lui transmet une devise qui ne le quittera jamais« Fais simple, tu risques de faire bon ». De cet : Haute-Savoie, puis rencontre Stéphane Vidoni– cofondateur du groupe °Fahrenheit Seven –pour prendre la tête des cuisines du °FahrenheitSeven Courchevel. mais aussi l’ensemble des offres culinaires del’hôtel, incluant La Rôtisserie (deuxième res-taurant de l’hôtel), le room-service et le petitdéjeuner.Aujourd’hui, il dirige La Cheminée donc, « Nous nous réinventons sans cesse. Nousavons une clientèle très internationale et ce queje cherche avant tout est qu’à notre table, nosComme il l’explique avec enthousiasme : lChic sans être guindé, en bas des pistes, cocoo-ning à souhait et avec une cuisine réconfortantemais élégante, aux antipodes des clichés de laa Cheminée, c’est le restaurant danslequel on rêve tous de se retrou-ver après une bonne journée de ski. atmosphère cosy en rentrant.plaisir à ses hôtes, Damien Ducharlet proposeÀ la tête d’une jolie brigade décidée à faire » clients (re)découvrent la cuisine à la françaiseexplique-t-il avec enthousiasme. », montagne. des assiettes à la fois précises et plaisantes,s’inspirant des grands classiques, mais avecune touche d’originalité qui lui sied à merveille.

UN EMPLACEMENT DE CHOIX

UN REFUGE POURGOURMANDS EXIGEANTS Parmi ses créations, qui changent toutes lessemaines, au gré des saisons et de son inspira- Courchevel Moriond à 1l’hôtel °Fahrenheit Seven Courchevel**** estjuste en face de la télécabine de l’Ariondaz. IlIdéalement situé au centre de la station de vue sur la vallée enneigée, fauteuils profonds etcheminée design composent un décor chaleu-reux imaginé par Véronique Vidoni, cofonda-Côté décoration : bois brut, éclairage tamisé, suprême de volaille, purée de patate douce etjus au thym. tion, quelques valeurs sûres, plébiscitées par laclientèle : le filet de bœuf aux morilles, comme le offre un cadre pittoresque avec des vues impre-nables sur les sommets enneigés, ainsi qu’unaccès direct aux pistes. Cet emplacement stra- 650 mètres d’altitude, © MELVIN DELANTES, DANIEL AMILHASTREtoute la journée dans les paysages enneigés, ona besoin d’une bonne dose de couleur et d’unetrice du groupe °Fahrenheit Seven.Comme elle le souligne : « Quand on passe UN CHEF NÉ POUR LES SOMMETSDamien Ducharlet grandit entre casseroles et La Cheminée – 3tégique offre aux hôtes une immersion totale souvenirs de plats mijotés. Sa formation auChabichou à Courchevel, alors doublementFils de pâtissier et petit-fils de cuisinière, °Fahrenheit Seven Courchevel**** dans l’ambiance pittoresque de la station, au 76 rue du Marquis73120 Courchevel Moriondfahrenheitseven.comRéservation conseillée.plus près des activités et des animations.e étage du resto-magazine.fr 9 L A C O U L E U R D E S S E N S

CHÂTEAU DES LAURETS

Sélection Parcellaire Collection no4 – Les Sens

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

Edmond de Rothschild Heritage, 47, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris – France RCS Paris 562 134 510. OU VRE O E S T R Resto ouvre Pages réalisées par Céline de Almeida, Stéphanie Bouvet, Astrid Briand, Fabienne Haberthur, Olivier Reneau, Marion Sauveur, Florence Valencourt.

SAINT-JEAN-DE-LUZ

(Pyrénées-Atlantiques) Fargeot

LA PRÉCISION SANS FARD

Dans une petite rue luzienne, derrière une façade rouge basque somme toute passe-partout, quelques tables, un long comptoir en bois et une banquette étroite laissent à penser qu’Elsa Marie et Julian May ont choisi de braquer tous les projecteurs sur leur partition culinaire, vive et précise. Ces derniers temps, le binôme à la ville comme en cuisine, bouscule les papilles avec un lieu jaune au bouillon coriandre et habañero, une truite des Pyrénées grenade/labneh ou encore un chou rouge au bleu et à la sauge. La signature ? Des herbes du jardin et des sauces, des réductions, des jus dont on se délecte jusqu’à la dernière goutte avec un pain au levain qui cuit juste en face dans leur pizzeria voisine. Les becs sucrés ne sont pas en reste. Une coupe Denise aux coings et vanille affronte une tarte de saison à la dégaine bien rustique : peu de plats, une grande précision, et l’envie tenace de garder l’adresse pour soi. AB Entrées, 7-15 € ; plats, 18-24 € ; desserts, 7-8 €. 5 rue Philippe Veyrin, 64500 Saint-Jean-de-Luz © DR(instagram.com/fargeot_) 12 resto-magazine.fr

PARIS 7E

Gloria Osteria

BIG MAMMA VERSION RIVE GAUCHE

Dix ans après leurs débuts et forts d’un succès retentissant, Tigrane Seydoux et Victor Lugger commenceraient-ils à s’embourgeoiser ? Possible au vu de leur nouveau spot de la rue de Lille, en lieu et place des Climats (longtemps ambassade des vins de Bourgogne à Paris). Exit les pizze à 5 € et l’ambiance potache. Exit d’ailleurs les pizze tout court. Ici, on est dans une osteria alla milanese, avec plats plus travaillés et toujours aussi bien sourcés, carte des vins pléthorique et cocktails parfaits. Le décor, grandiose, est des plus réussis et parvient à rendre chaleureux un espace qui aurait pu rester froid. Service affable. Si les prix sont « rive gauche », les petits restos italiens du coin ont du souci à se faire tant cette Gloria est séduisante. FV Antipasti, entre 12 et 20 € ; Primi Piatti entre 21 et 55 € ; Secondi Piatti entre 29 et 66 € ; Dolci entre 11 et 18€. 41 rue de Lille, 75007 Paris (gloria-osteria.com)

PARIS 4E

Anne au Pavillon de la Reine

THIBAULT SOMBARDIER SÉDUIT

Nouveau chapitre culinaire avec l’arrivée de Thibault Sombardier à la tête des cuisines de cette petite institution de la place des Vosges, étoilée depuis 2020. Si le décor a été revu récemment, c’est surtout la cuisine du chef qui convainc dans cette table de poche de 20 couverts. L’ex-Top Chef, plus connu pour ses tables bistrot réussies et même une aventure PARIS 6E coréenne que pour la haute cuisine, revient ici aux fondamentaux de la gastronomie. Et on s’aperçoit avec joie qu’il maîtrise son propos et l’art Cassaro’s des sauces si cher aux maîtres queux. Parmi les excellentes surprises de son menu d’hiver : les saint-jacques et caviar, huile de noisette, fine gelée CABARET ITALIEN et lait fumé, une explosion de saveurs d’une belle intensité qui met l’iode à l’honneur. La tourte forestière démontre également une belle habileté Le Germain n’est plus, vive le Cassaro’s ! Pour faire renaître les lieux technique non dépourvue de créativité. Le sommelier est raccord, entre sous un jour nouveau, Thierry Costes a encore fait monter en grade son classiques et jolies trouvailles. Seul bémol, un service charmant mais qui jeune DG Hugo Cassaro et a même donné son nom à ce nouveau repaire manque un peu de rigueur, à germanopratin à l’accent italien. À quoi s’attendre ? À une plongée dans améliorer prestement si cette l’Italie des années 1960, âge d’or de l’insouciance et de la fête bon enfant. chère Anne veut conserver son Bois laqué, miroirs patinés, banquettes en velours vert olive, moquette étoile en mars prochain. FV aux motifs de faïence et lustres vénitiens, Hugo a choisi chaque pièce avec Menu déjeuner E/P ou P/D soin. Pour la carte, essentiels intemporels et créations plus audacieuses 79 €, E/P/D 89 € ; menus au se côtoient pour satisfaire les tête-à-tête comme les grandes tablées : dîner, Partition Végétale 155 €, arancini, spaghetti meatballs, thon mi-cuit « scattato » au poivre ou même Terre-Mer 175 €, Expression calamars façon spaghetti bolognaise. Standards italo-new-yorkais dans 210 €. Accord mets et vins sur les oreilles et negroni à la main avant de descendre prolonger la soirée au demande. mini-club. FV 28 place des Vosges, 75004 Entrées, 13 à 19 € ; pasta et plats, entre 24 et 45 € ; desserts, 12 €. Paris (pavillon-de-la-reine. © JOANN PAI, DR, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE25 rue de Buci, 75006 Paris (cassaros.fr) com/restaurant) resto-magazine.fr 13 Resto ouvre BEAUNE (Bourgogne-Franche-Comté) PARIS 7E La Régalade-Beaune L’Arrêt by LA BISTRONOMIE AU CŒUR DES VIGNES The Grey Bruno Doucet remet le couvert avec l’ouverture d’une nouvelle Régalade, en UNE AMÉRICAINE Côte-d’Or. On y retrouve, dans les murs de l’Hôtel de France, face à la gare, la cuisine sincère du chef, basée À PARIS sur le produit. La générosité est Ce bistrot bien parisien abrite, depuis toujours de mise, avec la terrine peu, une petite révolution. La cheffe posée sur la table à l’arrivée et les Mashama Bailey, première cheffe plats copieux au service. La partition afro-américaine mise en avant par la est interprétée par Inès Boudier, série Chef’s Table sur Netflix en 2022, ancienne violoniste et chanteuse y a posé ses pots d’épices. Avec son lyrique, qui dirige la brigade. Au ami et associé Johno Morisano, le menu, l’œuf meurette au vin blanc duo réinvente la carte sans toucher côtoie la truite locale en gravlax et le à l’âme du lieu. Dans les assiettes, un paleron de bœuf à la bourguignonne, mélange franco-américain original : poulet Captain, plat emblématique sans oublier le fameux riz au lait de la du sud des États-Unis, riz brisé Middlins revisité à la mode française avec Régalade, comme à Paris. FH de la saucisse de Morteau. Le pressé de queue de bœuf est relevé d’une Entrées, 12 € ; plats, 25 € , desserts, pointe de coco et de gingembre. Le pain de maïs servi tiède en ferait 9 €. Menu complet, 42 €. presque oublier la baguette. Le service est enthousiaste, bercé par les 35 avenue du 8 Septembre 1944, accents américains en fond sonore. Très réussi. FH 21200 Beaune Entrées dès 12 €, plats dès 21 € (V), desserts dès 10 €. (laregalade-beaune.com) 36 rue de l’Université, 75007 Paris (larretparis.fr)

CROISSY-SUR-SEINE (YVELINES)

Chou de Chanorier

CHOU AU CHÂTEAU

Le finaliste de la saison 2025 de Top Chef, Charlie Anne, s’est installé chez Chou, entre les boiseries et les tapisseries du château de Chanorier, niché au cœur d’un parc de l’ouest parisien. Il y signe une carte courte teintée d’influences normandes, son pays d’origine. Le déjeuner comme le dîner prennent ici l’allure d’une escapade bucolique où le temps s’écoule plus lentement. Dans l’assiette, macaronis farcis aux champignons, artichauts, foie gras, crème de truffe et parmesan, joue de bœuf classique, ou encore les noix de Saint-Jacques rôties au beurre, purée de topinambour vanillée. Cet hiver, « Chourchevel » accueille dans huit télécabines installées dans le parc de petits groupes pour partager une fondue ou une tartiflette. FH SOUILLAC (Lot) Entrées dès 17 €, plats dès 29 €, desserts dès 12 €. 12 Grande Rue, 78290 Croissy-sur-Seine Maison Borrèze (chou-de-chanorier.fr)

L’ART DE RECEVOIR

De l’ancienne ferme qui s’élevait ici, au cœur du village, cet hôtel de charme a conservé l’esprit d’accueil et l’authenticité. Comme une maison de famille contemporaine, au cœur de la vallée de la Dordogne, il cultive l’art de vivre, aussi bien dans ses 15 suites que dans son restaurant. La cuisine de l’ancien chef étoilé Arnault Baldereschi célèbre en toute saison les produits du terroir comme les truffes, le canard ou le caviar d’Aquitaine. Le soin apporté au dressage fait de chaque assiette une véritable œuvre d’art. On s’en voudrait presque d’en briser l’harmonie mais vraiment, c’est trop tentant. SB Menu déjeuner, 36 €. Menu soir en 3 temps, 65 € ; 4 temps, 95 € ; 6 temps, 115 €. Brunch le dimanche, 55 €. © MILLEREAU J. M., ALICE CASENAVE, DR, ÉMILIE GENTILS 24 bis avenue Martin Malvy, 46200 Souillac (maisonborreze.com) 14 resto-magazine.fr

PARIS 18E

Vivide

FAIRE RAYONNER

LE VÉGÉTAL

Vous avez aimé Pristine, le bistrot naturel hyperlocal de Michelle Primc et Jérémy Grosdidier, alors vous adorerez Vivide, la deuxième adresse du duo, 100 % végétale. Ouvert cet automne, il dévoile un cadre et une carte à la hauteur de ses ambitions… Premier acte, une salle voûtée en pierres apparentes où l’on peut s’installer au bar pour profiter du spectacle en cuisine – ou sur l’une des tables en béton ciré pour une expérience plus intimiste… À la carte, un consommé réconfortant, une tarte aux noisettes époustouflante, un butternut savoureux, une glace herbacée ou encore une pleurote d’exception. Mention spéciale au citron bergamoté et sarrasin, dont on se souviendra. CdA Menu unique en six temps, 75 €. 3 rue Dancourt, 75018 Paris (vivide-paris.com)

PARIS 10E

La Table par Du Pain & des Idées

PIZZA DE BOULANGER !

Près de 25 ans qu’il avait cette idée en tête ! Une de plus… Christophe Vasseur vient d’associer une table à sa boulangerie. Ici, la pizza qu’il préparait pour ses copains est la reine de la carte. Pour la pâte, la même que celle de son incomparable pain au levain. La cuisson… forcément identique, à 220 °C mais pendant 12 minutes. Les quatre saveurs (jambon de Paris, ventrêche de porc basque, courge butternut…), sont éventuellement associables par quarts et toujours dressées après cuisson sur des galettes XXL à partager. Le boulanger-cuisinier concocte aussi une tourte à l’agneau de 14 heures… Que l’on conseille de réserver ! OR Pizza, 28 € ; tarte ou mouna, 12,50 €. 34 rue Yves Toudic, 75010 Paris (la-table-dpdi.com)

© DR, BENOIT LINERO

resto-magazine.fr 15 Resto ouvre NICE (Alpes-Maritimes) Onakase

LE SOMMET NIPPON

À l’étage d’Onakaya – l’izakaya niçois déjà chéri des épicuriens d’Alexis Luong –, le champion de France de sushi ouvre un écrin plus intime et pousse l’expérience nippone à son paroxysme avec un omakase. En chaussons face au chef, 19 séquences millimétrées sont déroulées à quelques heureux convives : tempura, sashimi, soupe pour rincer le palais, puis une douzaine de nigiris de poissons travaillés en ikejime et présentés dans une boîte en bois de cyprès, mais aussi un spécimen carné coiffé de wagyu fondant. Ici, comme le veut la tradition, le riz est maintenu à 37 °C et le wasabi ultra-frais. La pièce signature, un tamago à l’aubergine façon miso régale les amateurs de douceurs. AB Menu, 220 €. Accord en 5 temps, 85 €. 12 passage Masséna, 06000 Nice (onaka-group.com/onakase)

© DR, MARION BUTET STUDIO

16 resto-magazine.fr MARSEILLE (Bouches-du-Rhône) Ciccino

LA FUTURE INSTITUTION

Ciccino dévoile l’esprit des grandes maisons italiennes. La carte est signée Sylvain Roucayrol (Tuba), le sourcing porte la marque de Julia Sammut, papesse de l’Épicerie l’Idéal et le duo transalpin Omar Riolfo-Rebecca Buono assure les gestes précis. Sur des tables impeccablement nappées, ils envoient des assiettes comme autant d’invitations au voyage. Un vitello tonnato d’une onctuosité rare, des girolles poêlées coiffées de parmigiano, sans oublier l’irrésistible maritozzo. Ici, le vin se lit comme un roman : un livre qui aligne 76 pages et près de 1 000 références pour des accords mets-vins tout simplement divins. AB Entrées, 12 € ; plats, 17 € ; desserts, 9 €. Formule E+P+D, 30 €. 110 rue Paradis, 13006 Marseille (instagram.com/ciccino.marseille) MARSEILLE (Bouches-du-Rhône) Fava

LA TABLE ENGAGÉE

Formé – entre autres – auprès d’Alexandre Mazzia et Alexandre Gauthier, après une première partie de carrière en résidence (Ripaille, Café Cher-Mignon), Dorian Bérard s’installe boulevard Baille à Marseille et y ouvre Fava, table de quartier inspirée et engagée. Ici, les légumes de maraîchers locaux occupent le centre de la scène pour des assiettes à partager créatives. Chou-fleur rôti au yaourt grec herbacé, kebab de pleurotes grillés, poitrine de porc fumée au kamado ou artichauts savoureux s’accordent avec une sélection pointue de vins vivants, dont Biquette du Domaine de la Cavalière, disponible en toutes couleurs. AB Formule entrée-plat-dessert, 30 € ; sandwich + panisse, 15 € ; verre de vin, 5-6 €. 186 boulevard Baille, 13005 Marseille (instagram.com/fava.restaurant)

© DR

resto-magazine.fr 17 Resto ouvre À la montagne

ENTRE OUVERTURES QUI SE MULTIPLIENT, COLLABORATIONS ENTRE CHEFS ET ÉTOILES À FOISON,

LA GASTRONOMIE DE MONTAGNE NE S’EST JAMAIS SI BIEN PORTÉE. RESTO VOUS FAIT PART

DE SES COUPS DE CŒUR POUR LA SAISON. Par Lorène Herrero, Olivier Reneau et Florence Valencourt

MEGÈVE (74)

La Table de Marc Veyrat & Mallory Gabsi

DRÔLE DE DUO

A priori, on n’aurait jamais parié sur un tel attelage, qui fait plutôt penser à celui, proverbial, de la carpeet du lapin... Et pourtant. Aussi étrange que cela puisse paraître – et c’est sans doute ce qui en fait aussi le charme – le 4-mains entre le chef fantasque au chapeau qui n’a plus rien à prouver et le jeune Veyratsurdoué en pleine ascension, fonctionne à merveille. Dans ce lieu inédit, intimiste,émotionnelle des herbes sauvages et des sous-bois, des prairies sauvages et des alpages (calament, déroulent des repas immersifs où se mêlent le plaisir, le partage et la nature. Une gastronomie Mallory Gabsi et Marc épilobe, épiaire, humus...). Une cuisine des sens qui comble tous ceux des convives le temps d’un dîner.Un menu entre plats mythiques du maître et créations du « disciple » : tartelette de homard, écume de reine des prés ; tartiflette dune citer que ceux-là. Un menu en odorama et avec vue sur les animaux de la ferme, accompagné qui plus XXIe siècle ; foie gras tiède myrrhe odorante ; purée truffe et chocolat... Pour est des grands crus comme des pépites d’une cave exceptionnelle. Une expérience totale.Déjeuner routier gastronomique, 140 € ; menu Grand Dîner Improbable, 450 €. FV 539, chemin des ânes, 74120 Megève (marcveyrat.fr)

BREITENBACH (67)

NYD

UN ESPRIT ALSACO-DANOIS

En danois, Nyd signifie « injonction à profiter d’un plaisirsimple ». Le chef Julien Schaffhauser s’efforce d’insuffler à la table de l’hôtel 48°Nord une dynamique culinaire enaccord avec l’esprit nordico-durable qui règne ici. Passé –, le jeune cuisinier met ainsi ses acquis gastronomiquesau service d’un projet au plus proche du terroir. Lepar des tables étoilées – L’Arnsbourg et surtout l’Alchémille « 48 » – imaginé par le paysagiste franco-danois EmilLeroy Jönssson – était pile l’adresse pour jouer la carte du sourcing vertueux et local avec des recettes dont lasimplicité semble une évidence. Posés sur la table pour que chacun y pioche, les plats transpirent la générosité : pâtévégétal en croûte, chou-rave et navet confits, suprême de volaille farcie ou encore silure du Rhin cuit meunière…Menus, 69 € et 89 €. OR Hôtel 48° Nord, 1048 route du Mont Sainte-Odile,67220 Breitenbach (hotel48nord.com) © DR, ILYA KAGAN 18 resto-magazine.fr VERBIER (Suisse) St Bernard

UN NOUVEAU SPOT QUI A DU CHIEN

Nommé en référence au col du Grand-Saint-Bernard entre la Suisse et l’Italie, et, bien sûr, au grand chien des montagnes, fidèle COURCHEVEL (73) compagnon des secouristes, le nouveau restaurant La Table de Madame de L’Experimental Chalet NOUVEAU MONSIEUR Verbier est le « place to be » de l’année pour cette station Aux antipodes de l’image bling qui colle à Courchevel, La Sivolière 5* huppée. s’est imposée depuis plus de 50 ans comme l’institution la plus discrète Le chef exécutif Rudy Ballin de la station. Sous la direction attentive et chaleureuse de Florence y propose une cuisine alpine Carcassonne, elle cultive une hospitalité recherchée. Cette année, elle authentique et généreuse, mise sur un nouveau chef pour sublimer l’expérience : François-Laurent avec les meilleurs produits du terroir local et les vins du Valais. Avec, toujours, Apchié (Georges Blanc, Bristol). Il apporte à La Table de Madame une la possibilité de poursuivre la soirée au bar à cocktails qui a fait la renommée du cuisine de cœur pensée pour la convivialité, mais toujours dans l’esprit groupe et au mythique Farm Club qui a fait celle de la station. FV élégant de la maison. Planches à partager, idées gratinées ou plats Experimental Chalet Verbier mijotés au coin de la cheminée : des saveurs authentiques en majesté. FV Route de Verbier, 55, 1936 Verbier Hôtel La Sivolière (fr.experimentalgroup.com/destinations/verbier) 444 route des Chenus, 73120 Courchevel (hotel-la-sivoliere.com) COURCHEVEL (73) BRESSANONE (Italie) Baumanière 1850 YERA

DEUX ÉTOILES AU SOMMET L’APPEL DE LA FORÊT !

Le chef Thomas Prod’homme peut être fier de lui : transfuge provençal Il faut d’abord sillonner (L’Oustau de Baumanière, L’Épuisette, Le Castellet) en montagne, il a à travers la forêt pour parfaitement su s’acclimater aux exigences de Courchevel et à celles du Strato, rejoindre l’hôtel Forestis, l’hôtel 5-étoiles au luxe discret où il officie depuis 2018 sous l’œil de Jean-André situé à 1 800 m d’altitude. Charial. Il vient d’ailleurs de décrocher une deuxième étoile au guide Michelin Riche d’une approche pour sa cuisine à la fois gourmande, créative et même ludique. Dans ses menus marqué sur le bien-être qui godillent entre produits locaux et souvenirs du Sud, il s’amuse dans ses – le site est celui d’un intitulés (« La Belle et la Blette ») et fait mouche à la première bouchée. Cette ancien sanatorium –, nouvelle saison auréolée d’une étoile supplémentaire est l’occasion rêvée d’aller cet établissement a fait (re)découvrir le chef au mieux de sa forme. FV appel au chef Roland Menus Schuss, 245 € ; Slalom, 290 € ; et Sphère (végétarien), 190€. Lamprecht pour concevoir Hôtel Le Strato, 661 rue de Bellecôte, 73120 Courchevel 1850 une offre gastronomique (hotelstrato.com) à la mesure des enjeux. Dernier projet du cuisinier, YERA est une expérience qui repousse les codes du repas. Dans ce restaurant littéralement creusé dans la montagne, le chef n’y cuisine que des produits hyper locaux, le plus souvent sauvages (baies, champignons, herbes…) et conservés à l’aide de techniques traditionnelles (séchage, fermentation, fumage…). Seule la flamme d’un feu de bois, autour duquel la vingtaine de convives prend place sert à la cuisson. Un dîner quasi cérémonial, pour le moins introspectif, que l’on déguste le plus souvent à la main. OR Menu, 650 € (boissons incluses). © SALOMÉ RATEAU, DR Palmschloß 22, 39042 Bressanone, Italie (yera.it) resto-magazine.fr 19 Resto ouvre

TIGNES (73)

Le Drôle d’Endroit

BOUILLON DES PISTES !

À Tignes le Lac, la famille Bouvier continue de marquer de son empreinte gourmande la station de la Haute-Tarentaise par une adresse relativement inédite en bord de pistes. Mi- brasserie, mi-bouillon, Le Drôle d’Endroit se déploie dans un ancien local technique de la DDE – d’où le nom ! – repensé comme un loft post-industriel (avec terrasse exposée sud pour les beaux jours). À la carte, des plats canailles comme les œufs mimosa, une blanquette de veau, un hachis parmentier… à petit prix. On peut aussi venir avant l’ouverture du domaine pour un petit déjeuner ou après pour un goûter puisque l’adresse est ouverte en continu de 7 h à 22 h. OR Carte, 20-25 €. 301 promenade des Tovières, 73320 Tignes (maison-bouvier.com)

VAL-D’ISÈRE (73)

La Folie Douce

GASTRONOMIE FESTIVE

EN ALTITUDE

Cet hiver encore, Luc Reversade crée la surprise à Val-d’Isère, le berceau des « Folie Douce ». Ce haut lieu du clubbing en chaussures de ski lance un concept original en altitude : « La Petite Cuisine – Gare Centrale », un self revisité où la frontière entre cuisine et spectacle disparaît. La carte, signée par le chef Franck Mischler, surfe entre incontournables et produits de montagne réinventés, le tout ultra-frais et fait maison. Le show est dans la salle de 1 200 m2, autour du piano de cuisine de 20 mètres de long, des live cookings, du bar à desserts spectaculaire… avec supplément de vue sur les cimes. C’est sans oublier les passages des artistes, chanteurs et performers qui font la renommée du lieu. Les enfants ne sont pas en reste avec des ateliers chocolat, mode ou encore musique, encadrés par des spécialistes. LH Plat du jour, 23,90 € ; dessert, 12,50 €. Télécabine de La Daille, 73150 Val-d’Isère © DR(lafoliedouce.com) 20 resto-magazine.fr À LondresÀ Londr SI ON A PARFOIS DU MAL À SUIVRE LE RYTHME DES OUVERTURES DE RESTAURANTS À PARIS,SI ON

À LONDRES,À LONDRES, CE N’EST MÊME PAS LA PEINE D’ESSAYER, TANT C’EST FRÉNÉTIQUE. CERTAINS

PENSENT MÊME QUE LA FAST FASHIONPENSENT MÊME QUE LA FAST FASHION A GAGNÉ LE SECTEUR... VOILÀ EN TOUT CAS 4 ADRESSES, RÉCENTES OU DÉJÀ CONSACRÉES,RÉCENTES OU DÉJÀ CONSACRÉES, POUR NE PAS SE TROMPER. Par Florence Valencourt Labombe by Pavyllon Café Deco Ronnie’s Trivet London BISTRONOMIE New York

UN BIS QUI A TOUT UN NOUVEAU TEA-TIME À L’ANGLAISE NEW-YORK

D’UN GRAND À TESTER CET HIVER Ce Café Deco est une petite pépitedans le quartier de Bloomsbury. À LONDRES Labombe by Trivet, ouvert depuisfin septembre au sein de l’hôtel Impossible de venir à Londres sans COMO Metropolitan est une version crime de lèse-majesté, rien de moins.tester un afternoon tea, ce serait un Fréquenté par les éditeurs duquartier comme par les professeurs Ronnie Fieg, le CEO et directeur libre et espiègle du restaurant de l’université toute proche – ou artistique de la chaîne de magasins doublement étoilé de Mayfair, où les Si la réputation de celui du Brown’s encore tout ce que le quartier de luxe pop et street-culture Kith vins rares rencontrent l’excellence n’est plus à faire et si la perspective compte de fines gueules –, l’adresse (à Paris, rue Pierre Charron au culinaire. Le nom Labombe rend de faire la queue dans des lieux trop d’Anne Tobias et de son équipe Pershing Hall) en rêvait depuis hommage au bistrot imaginaire touristiques vous effraie à juste ne désemplit jamais. Il faut dire longtemps, c’est aujourd’hui conçu par le chef canadien Jonny titre, la nouvelle proposition du que que niveau décor, c’est une chose faite : il vient d’ouvrir le Lake lors d’un projet scolaire en Pavyllon London, au sein du Four bonbonnière à la Wes Anderson, 12 décembre son propre restaurant français. Trente ans plus tard, c’est Seasons de Old Park Lane, devrait dans l’assiette, une belle créativité sur Regent Street, juste à côté avec Isa Bal, son partenaire et retenir toute votre attention. Le bistronomique constamment du tout nouveau flagship de sa ami, qu’il concrétise cette vision. chef exécutif Benjamin Ferra Y renouvelée et dans les verres, des marque. On y trouve une carte D’abord chaque lundi soir chez Castell, sous la houlette de Yannick vins biodynamiques parfaitement mêlant habilement spécialités Trivet, avant de devenir une adresse Alléno, y combine avec talent les sélectionnés (beaucoup de juives new-yorkaises et plats à part entière cet automne. Une codes britanniques à la finesse de références françaises et de choix d’origine méditerranéenne, soit carte multiculturelle aux influences la haute gastronomie française. Au au verre). Au déjeuner, cette fois-là, ce que les fashionistas de tous les largement méditerranéennes, typiquement anglais), un espumamenu, des « savoury » (délices salés un plat du jour des plus osés et continents aiment particulièrement à l’instar de cette gourmande convaincants : un chili con carne en ce moment. Le tout servi dans farinata ou d’une «alla milanese sauce agrodolce » avec chou frais et costoletta aux champignons, une tartelette de gibier ! Mais aussi une salade de un décor années 1920 des plus au homard, une gougère au comté puntarelle très bien assaisonnée soignés entre velours pourpre, plats de partage réalisés au gril, ; mais aussi des ou encore un mini-sandwich et unpetit pâté croûte. Suivis, comme et agrémentée et une pana cotta comptoir en marbre, parquet et ludique que délicieuse. Serviceavec une espresso « jelly » aussi boiseries foncées. Mozzarella et comme des côtelettes ibériques ou il se doit, de douceurs irrésistibles caviar ou « Matzhoh Ball Soup » des poissons entiers servis avec telles qu’une crème brûlée au whisky charmant et connaisseur. On en aux oignons caramélisés en accompagnements. Sans oublier le Laphroaig ou encore un mont-blancpas si classique, sans oublier les ferait assurément notre cantine si entrée, burger ou loup de mer inénarrables scones et du thé à on habitait dans les environs. à la méditerranéenne en plat clin d’œil au Canada avec la tarte aubeurre. Carte des vins et cocktails volonté. « Entrées entre 11 et 20 £ ; plats principal. Sans oublier le New York Winter Afternoon Tea, 95 £. Indulge » ! entre 27 et 37£ ; desserts 11£. Cheesecake dans les règles de l’art impressionnante.Farinata 14 43 Store Street, London ou des crèmes glacées de folie en Butter Tart 519 Old Park Ln, London £, Costoletta 44 £. £, Four Seasons Hotel London (cafe-deco.co.uk) dessert. De quoi finir sa journée de at Park Lane, Hamilton Place,Park Lane, Westminster, London shopping en beauté !314 Regent Street, London (comohotels.com/london/como-metropolitan-london/dining/ (fourseasons.com/london/dining/ labombe-by-trivet)(@labombebytrivet) restaurants/pavyllon-london) © DR resto-magazine.fr 21 Resto ouvre Les pâtisseries à suivre DE NOUVELLES ADRESSES VOIENT LE JOUR UN PEU PARTOUT EN FRANCE. LES CHEFS PÂTISSIERS Y

PROPOSENT DES CRÉATIONS ACCESSIBLES ET CLASSIQUES, AVEC UNE POINTE D’AUDACE. ELLES SONT

PARFAITES POUR SE RÉCHAUFFER AVEC UNE GOURMANDISE RÉCONFORTANTE. Par Marion Sauveur ORLÉANS (Loiret) THONON-LES-BAINS (Haute-Savoie) Le Kiosque Empreinte

L’EFFET LOIRE JACKPOT GOURMAND

Après Blois, le chef doublement étoiléChristophe Hay offre à Orléans une Elle a remporté le Mondial des Arts sucrés, lui est Meilleur Ouvrier de nouvelle adresse où découvrir son univers,aux inspirations ligériennes. Dans cette France pâtissier et champion du monde. Alice Barday et Franck Michelréalisent leur rêve en ouvrant ensemble leur pâtisserie-salon de thé à la pâtisserie-boulangerie, en plein centre-ville,fruits et farines proviennent de producteurs Villa Eugénie. L’éclair au chocolat, le prali-best – le paris-brest signature de locaux ; herbes et agrumes sont cueillis au maïs soufflé et leurs « Franck Michel – et le flan bien crémeux côtoient leurs croquants « flocons » dans son jardin. À goûter absolument :la tarte « Agrumes de notre serre », où cookieset soigneusement sourcés, comme ». Les produits sont de saison gourmands l’acidité du citron et du yuzu est arrondiepar le biscuit noisette ; l’éclair au chocolat avec l’entremets amande-citron-miel àsavourer le week-end. Petit plussur le lac Léman. : la vue en Illanka » régressif à souhait avec son glaçage rocher. À accompagner d’unchocolat chaud bien crémeux pour se réchauffer.intense ; ou encore le marbré « Voyage Viennoiseries à partir de 1,80flan 4 Viennoiseries entre 1,70 et 3,50 € ; cookie 3,50 € ; éclair 4 € ; pâtisseries 7 € ; gâteaux individuels à partir de 5 € ; cookie à partir de 3,80 € ; € cake 12 €. entremet pour 4 personnes, 24€. € ; ; 18-20 place du Martroi, 45000 Orléans(boutique-christophe-hay.com) 14 ter boulevard de la Corniche74200 Thonon-Les-Bains@empreinte.patisserie

RENNES (35) PARIS 4 E

Mordus Hoso basque

DOUCEUR BRETONNE L’ULTIME FONDANT

AveccettepremièreadresseaucœurdeRennes,lejeunecoupledepâtissiers Vous aimez le cheesecake basque proposedesrecettesréconfortantes.VictoireDarcq et MatthieuJolivel de Vivi. Cette pâtissière sino-japonaise a dédié sa boutique à ce gâteau ? Vous allez fondre pour l’interprétation Parmilesvaleurssûres son cousin américain, son cheesecake a une texture veloutée, un goûtné au Pays basque espagnol et devenu star au Japon. Plus aérien que vanillé,crémeuxetàlapâtebiencroustillante :leflanultra- en premier. Les parfums évoluent au fil des saisons. Si l’original estlacté et surtout un cœur coulant… qu’elle recommande d’attaquer saisonpâtesarrasindontlasubtilitétempère;etlatarteaucitron,avecune;lechaussonauxfruitsde l’incontournable, gros coup de cœur pour la version sésame noir intenseet sa crème gourmande. Pour prolonger la gourmandise, des lattes à la l’aciditédufruit.Ceduonormand-breton,loindesefairelaguerre, crème mascarpone complètentdélicieusement l’offre. faittoutmaisonpassantparleservice.Côtésalé,impossibledepa:delaconfectionen Cheesecake entre 6,807,80 saucisse,clind’œilàlacélèbregalette-saucisse 7 € ; matcha à partir de 6 € ; latte glacé à partir de € et ;viennoiseriesentre1,50€et2,90 € € rennaise. sseràcôtédeleurfeuilleté Flan4,20 44 rue Saint-Antoine, €. pâtisseriesentre4,205placeSaint-Germain,35000Rennes€et5,50€. ; 75004 Paris(@hosobasqueparis_) © DR(@mordus.patisserie) 2222 resto-magazineresto-magazine..frfr

PARIS 6E

Hugues Pouget

INDÉMODABLES

«Je veux être la pâtisserie de plusieurs fois par jour». À la tête de Hugo & Victor, le chef pâtissier Hugues Pouget ressentait la frustration de rester cantonné à un registre d’exception. Avec sa nouvell e adresse éponyme, il ouvre un nouveau chapitre : un lieu accessible et sans chichi. Le Champion de France des desserts revient aux grands classiques remis au goût du jour: une marquise au chocolat soyeuse, une tarte au citron plus vive ou une religieuse au café à la saveur profonde. Le week- end, place aux créations signature, comme sa fameus e tarte au pamplemousse en forme de fleur. Les cakes et financiers du chef tiennent place près des tigrés. Impossible de passer à côté de ses viennoiseries très travaillées, comme son plié suis se à la crème vanillée onctueuse ou son chausson aux pommes délicatement caramélisé et garni d’une c ompotée très parfumée. Chaque jour, la maison propose aussi du pain au levain, des sandwic hs pâtissiers au pain viennois et des pliés suisses salés, notamment jambon-béchamel. Sans surp rise, Hugues Pouget signe ici des créations réconfortantes, parfaitement maîtrisées. Pâtisseries à partir de 5€; financier 2,50€; vi ennoiseries à partir de 1,90€. 50 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris (huguespouget.com) SANARY-SUR-MER (Var) Mistral

VENT DE

GOURMANDISES

Après neuf ans dans des restaurants triplement étoilés, François Luciano réalise son rêve: ouvrir une boutique avec sa compagne Rebecca. Le chef pâtissier y propose chaque mois huit créations. Le mille- feuille au feuilletage ultra-croustillant et à la crème onctueuse côtoie un mont-blanc où la douceur du marron contraste avec l’acidité des myrtilles sauvages. On succombe aussi aux viennoiseries bien beurrées, comme la gourmande barre gianduja à la pâte striée et garnie de purée d’un praliné chocolat-noisette ou le pain aux raisins, aux fruits imbibés dans le rhum. D’ici quelques semaines, une gamme de pains devrait parfaire l’offre. Viennoiseries à partir de 1,50€; cookie 3,90€; flan 4,90€ ; pâtisseries à partir de 5,50€. 25 avenue de l’Ensoleillade, 83110 Sanary-sur-Mer © DR (@mistralpatisseriesanary) resto-magazine.fr 23 PA

RRLLEE

PPPAA

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TT E RR resto-magazine.fr 25 RestoResto parleparle

« LE RESTAURANT DOIT

RESTER UN LIEU OÙ L’ON

CHOISIT ET OÙ ON EST

LIBRE. »

© DR© DR

26 resto-magazine.fr

«ER IL FAUT VEILLEREMMANUEL RENAUT

PREMIER DE CORDÉE ? LE TERME A ÉTÉ TROPGALVAUDÉ... EMMANUEL RENAUT EST PLUTÔTUN PASSEUR. UN CHEF QUI A FAIT DE LA PRÉSERVATIONET DE LA MISE EN VALEUR DE SON TERRITOIRE,AU TRAVERS DE SA CUISINE, SA SEULE PRIORITÉÀ ENCOURAGERLA CURIOSITÉ » ET SON ENGAGEMENT ENVERS LE FUTUR.Propos recueillis par Florence Valencourt resto-magazine.fr 2© ANNE-EMMANUELLE THION7 Restoparle Les Flocons de Sel en habits d’hiver. La salle du restaurant, où le design sobre met la montagneen majesté. ases pieds, Les Flocons de Sel vient tout juste derouvrir, pour le plus grand plaisir des Mégevanscomme des gourmets du monde entier. Or, si leprès 18 mois de fermeture pourmalfaçon et un énorme chantierde consolidation pour éviter quela montagne ne se dérobe sous Quel est votre état d’esprit ces jours-ci ?Fébrile, excité, débordéJe suis surtout concentré. Si je n’avais que lacasquette de cuisinier, ce serait facile, maisje suis aussi chef de chantier et ça, c’est uneautre paire de manches ! En même temps, ? « bouffer » que des graines, même si j’avoueque ma cuisine est devenue plus végétalequ’avant. On peut faire preuve de plus de restaurant 3 étoiles est naturellement sous le feudes projecteurs, Emmanuel Renaut (MOF) et safemmetaurants lage, Le Prieuré à Megève, mais aussi l’Aubergedu Bois Prin à Chamonix et Le Boitet à Saint-Gervais. Kristine : La Table Gastronomique, Flocons Vil- ne rouvrent pas un mais cinq res- les équipes et moi, on a hâte. Avec Nadine,mon bras droit depuis des années, on a écrittoutes les cartes, fait les essais. La ligne di-rectrice reste les produits. On ne peut pas les créativité avec le végétal. La palette de jeu estplus importante, surtout en hiver et alors queles poissons de lac sont en période de repro-duction. En hiver, avec la neige, on a envie de réinventer. réconfort. On a moins de produits, mais onse sert de ceux que l’on a récoltés en saison et couple star de Megève. Au contraire. La preuve,Emmanuel Renaut, le chef-bâtisseur qui a fait dela station savoyarde son terrain de jeu préféré etUn travail de titan, qui ne fait pas peur au Justement, quels sont les produits que vous transformés pour pouvoir les utiliser tout le allez mettre à l’honneur pour cette premièrecarteEn ce moment, on a les premiers cardons, les temps. On fait des fermentations, des macé-rations, des distillations. On n’a rien inventé.En ce moment, je me sers beaucoup de condi- bier, comme du chamois pour les tourtes. En ? C’est ce que faisaient déjà les anciens.ments à base de foin, de sapin ou de genièvre.J’adore aussi la gentiane. Par ailleurs, je fais © ANNE-EMMANUELLE THIONcréé tout un écosystème vertueux dans la région,a accepté de répondre aux questions deavant le coup de feu du 6 décembre.28 resto-magazine.fr RESTO premières truffes, de belles volailles et du gi-un mot, on va rester dans notre trame, touten se renouvelant. On ne va pas leur faire mes propres vinaigres et des eaux florales par-fumées. Sariette, sureau, rose... Tout est pos-sible. J’ai un alambic dans la cabane au fond demon jardin. Un vrai petit laboratoire. Tout ce

« ON A AMÉLIORÉ L’OUTIL DE

TRAVAIL POUR NOUS MAIS AUSSI

POUR L’ENVIRONNEMENT. »

resto-magazine.fr 29 Resto parle Le chef et sa femme ont choisi de grandes baies vitrées pour que les hôtes puissent admirer la montagne et sa nature dans toute leur splendeur. qui est infusé et distillé, on peut tout faire. On sont restés au même endroit. La plus grande solution pour vous ». Heureusement, on a plu- distille sous vide pour éviter la perte de goût. partie des travaux concerne en fait des choses sieurs établissements, on a pu les replacer et J’ai même testé un bouillon de peaux de topi- qui ne se voient pas mais qui nous apportent j’ai même des amis qui les ont pris dans leur nambour et une infusion odeur de pain brûlé ! du confort au jour le jour. On a amélioré l’ou- cuisine. C’est l’esprit d’ici. Et je dois dire d’eux til de travail pour nous mais aussi pour l’en- qu’ils m’ont impressionné. Ils se sont révélés Ce vinaigre de rose par exemple, comment vironnement. On a refait la cuisine avec des caméléons et super résilients. Mon respon- l’utilisez-vous ? frigos plus performants, on a changé les feux. sable du soir a fait du bistrot, mon sommelier Il se marie super bien avec les poissons fumés. Consommer moins d’électricité, c’est mieux était sur les pistes l’an dernier et la respon- C’est acidulé, très floral. C’est un condiment pour tout le monde et c’est ce qu’on recherche sable du spa a été serveuse et femme de mé- léger, top avec la féra fumée. Mais c’est aussi aujourd’hui. nage. Tout le monde est resté, tout le monde très intéressant sur une pomme de terre. a aidé et tout le monde a appris. En fait, les condiments, c’est ce qui nous Et vos équipes dans tout ça ? Pour elles aussi, permet de twister notre carte. Car, en fin de cela a dû paraître longuet ? Vous-même, avez vous changé pendant ces compte, le plus compliqué, ce n’est pas de cui- C’était vraiment ma priorité : permettre à nos longs mois ? siner mais de reproduire tous les jours. 50 employés de continuer à travailler. On a Je n’ai jamais vraiment arrêté. Déjà parce des gens qui bossent pour nous depuis plus que j’ai cinq établissements et que c’est mon Et côté travaux alors, qu’est-ce qui a changé ? de vingt ans, je ne me voyais pas leur dire tempérament, mais aussi parce que je suis © ANNE-EMMANUELLE THION, DRFondamentalement, les jardins et les choses « on se voit à la réouverture, je n’ai pas de convaincu que si on ne s’entraîne pas tous les 30 resto-magazine.fr

« SI NOTRE CUISINE RACONTE UNE HISTOIRE, C’EST PARCE QUE LE

PRODUIT S’EXPRIME D’ABORD À VOIX HAUTE : IL DIT D’OÙ IL VIENT,

SOUVENT DE TRÈS PRÈS, FLIRTANT AVEC LA NATURE ALENTOUR,

AVEC LE TEMPS QU’IL FAIT ET LE TEMPS QUI PASSE… »

resto-magazine.fr 31 Resto parle Pithiviers de légumes, Beaufort. Gnocchi butternut, bouillon végétal. jours, on peut vite perdre ses automatismes. tendance à disparaître et j’ai la chance d’avoir Et pour la transmission aussi, non ? C’est pour ça que j’ai déménagé les Flocons de des super maîtres d’hôtel. Ils savent lire la Oui, bien sûr, surtout que je suis plus proche Sel au village, comme un retour aux sources et clientèle et s’adaptent. À certains passionnés, de la retraite que du début de ma carrière. la possibilité de pouvoir continuer. J’ai quand ils vont pouvoir expliquer la petite herbe qui Mais bon, le jour où on me remet un prix de la même pu me poser un peu et réfléchir, mais fait la différence, alors qu’avec d’autres ils res- transmission, je me dirai que ça sent le sapin ! ma conviction sur la cuisine et le restaurant teront succincts et ne leur réciteront pas des J’ai encore plusieurs choses à entreprendre, reste la même. Il faut que le restaurant reste intitulés à rallonge. surtout quand, comme moi, on est entouré un lieu où l’on choisit et où on est libre. Mais je pense que cet effort doit être dans les des bonnes équipes. D’autant qu’être chef- deux sens. On demande trop de choses aux propriétaire, cela n’est pas toujours facile éco- Autant dire que vous n’êtes pas un partisan gens en amont. Évidemment, en cas d’allergie, nomiquement, mais on est libre de ses choix. du menu unique ? on s’adapte, mais on a parfois des bons longs Je suis fier de cette liberté comme d’avoir On essaie de simplifier pour nous et nos comme le bras. Surtout que c’est dommage, vraiment créé une famille professionnelle. équipes, mais la diversité, c’est fondamental, certains ont des a priori, alors qu’ils pourraient Nadine a reçu la médaille du travail, cela c’est le principe même du restaurant. Idem être séduits dans l’assiette. Il faut veiller à en- fait 21 ans qu’elle est avec moi. Tout comme pour le service. La nouvelle clientèle, jeune et courager la curiosité. Le restaurant doit rester Kacim, mon plongeur. Il a connu toutes mes avec un grand pouvoir d’achat veut se sentir à un lieu de convivialité, créer des souvenirs à maisons. Mais aussi Ludovic, mon somme- l’aise. Pas qu’on lui explique quoi et comment table, c’est important. C’est pour cela que je lier, et tant d’autres... Sans oublier tous les © DR, ANNE-EMMANUELLE THIONmanger. Heureusement, le service ampoulé a fais ce métier. anciens qui se sont installés à leur compte 32 resto-magazine.fr

« ICI, ON A UNE QUALITÉ

DE VIE INCROYABLE,

LA NATURE ET LE CÔTÉ

“SAISON” PEUVENT ÊTRE

UN PEU RUDES, MAIS

ON REÇOIT BIEN PLUS

QUE CE À QUOI ON DOIT

PARFOIS RENONCER

POUR LA RESPECTER. »

resto-magazine.fr 33 Resto parle Biscuit de brochet, gardon, jus d’oignon grillé et lierre terrestre. au fil des années. Ingrid et Michaël Arnoult afin de faciliter la prise de conscience et l’ur- Plus qu’un chef, vous êtes devenu un guide ? aux Morainières, 2-étoiles à Jongieux, Kevin gence de la protéger. Je voulais aussi faire pas- Non, je suis chef, mais je pense que c’est ma Bieber à l’Auberge des Églantiers à Flumet ser un message à tous les restaurateurs de la responsabilité de donner l’exemple à tous ou encore Florent Meyer chez Signature, tout région : leur faire comprendre qu’on a beau- niveaux et surtout en matière de RSE. Être près, à Combloux. coup de ressources et qu’on peut faire autre transparent sur l’origine des produits, privi- chose que du ceviche, des avocats et de la légier les circuits courts, les produits locaux Ils sont tous restés à la montagne ! C’est viande maturée ! et de saison, les poissons issus de pêches du- l’effet Toquicimes ? La cuisine de montagne, Le festival connaît un succès populaire rables et responsables, recycler nos déchets et ça vous gagne ? énorme. Cela m’a surpris, c’est top, mais bannir chaque jour un peu plus le plastique. Ahaha, peut-être bien. C’est surtout qu’ici on pour l’an prochain, je voudrais revenir aux L’amour de la cuisine passe par là. Si notre a une qualité de vie incroyable, la nature et le fondamentaux et demander aux chefs d’ap- cuisine raconte une histoire, c’est parce que côté « saison » peuvent être un peu rudes, mais porter plus de fond. Leur demander des talks le produit s’exprime d’abord à voix haute : il on reçoit bien plus que ce à quoi on doit par- de 30 minutes à chacun et leur laisser carte dit d’où il vient, souvent de très près, flirtant fois renoncer pour la respecter. C’est d’ailleurs blanche pour faire découvrir leur univers. avec la nature alentour, avec le temps qu’il fait dans cette optique que j’ai créé Toquicimes. Je Sans oublier les producteurs. Il faut qu’on soit et le temps qui passe… voulais un festival pour tous, professionnels plus rigoureux sur ceux qu’on met en avant et comme grand public, pour mettre en avant les leur faire parler de leur quotidien. Il y a encore L’histoire continue au sommet, pour notre © ANNE-EMMANUELLE THIONproducteurs régionaux et parler de la nature, du pain sur la planche ! plus grand plaisir gourmand. 34 resto-magazine.fr Madeleine de Proust « J’ai toujours aimé une cuisine simple et sans artifice » S’IL N’AIME RIEN TANT QUE LE PRÉSENT ET CE QUE LA NATURE LUIS’IL N’AIME RIEN

DONNE, LE CHEF A ACCEPTÉ DE JOUER LE JEU DE LA MADELEINE DE

PROUST POUR RESTO. Propos recuellis par Florence Valencourt Le grand souvenir de votre enfance ? Je dirais une poêlée de champignons. Je les cueille dans les boisdepuis que je suis tout petit. C’est même devenu une drogue Depuis aussi longtemps que je m’en souvienne, j’ai toujours aiméune cuisine simple et sans artifice. ! Est-ce que vous refaites cette recette ? J’aime travailler les champignons avec les saisons. En hiver, là il nous restedes chanterelles, il y a la truffe qui arrive, mais ce n’est pas la meilleure saison. En revanche, on travaille des champignons fermentés qu’on a de saveurs. C’est ce côté montagnard et plein de bon sens que j’aimeon récolte en saison et on s’en sert toute l’année en cuisine.récoltés pendant l’été et qu’on traite comme un garum, un exhausteur : Votre premier restaurant ? Un coup de cœur. Pour mon premier restaurant, j’ai eu l’opportunité deeu la chance de travailler quelques années avec Marc Veyrat à la montagne. Si mes mentors à Paris étaient Joël Robuchon et Monsieur Bocuse, après, j’ai m’installer à Megève et de me rapprocher de la montagne et de la nature, toutce que j’aime. Et j’y suis resté ! Cuisinez-vous pour votre famille ? Oui, en général c’est moi qui cuisine et j’aime les plats departage. Alors je vais aimer faire un jarret de veau, une pouvoir profiter de tout le monde. Ne pas être qu’acteurvolaille rôtie. J’aime le plat de partage précisément pouren cuisine, être aussi acteur de la dégustation. Pour pouvoir partager un plat, mais aussi un moment. Quantaux membres de ma famille, oui, ils peuvent me donner un coup de main, mais ils sont plutôt là pour débarrasser etfaire la vaisselle après ! resto-magazine.fr 35 © DR Restoparle Maxence Baruffaldi « J’ai la chance d’avoir une grand-mère qui cuisine divinement »

RENCONTRE BOCUSE D’OR FRANCE 2025, MAXENCE BARUFFALDI

EST LE CHEF EXÉCUTIF DU CAMPUS DE GROISY EN HAUTE-SAVOIE.

À 32 ANS, CE PASSIONNÉ DE CUISINE DEPUIS L’ENFANCE ET MORDU

Propos recueillis parDE COMPÉTITION LORGNE DÉJÀ SUR UN TITRE MONDIAL. Jean-Pascal Grosso Quel est votre rôle au Campus de GroisyJe suis le chef exécutif de ce centre de formation ? ça a été une révélation. Elle m’avait décroché conditions que le jour J. Là, vous réglez chaque d’apprentis par alternance situé près d’Annecy.Mon poste englobe la responsabilité, la forma- la lune. phase avec votre commis, comme une parti- tion et le management des équipes pour la cui- Comment s’entraîne-t-on au Bocuse d’Or tion. C’est plein de rouages, de détails, d’anti- sine, la salle à manger, le bar et la sommellerie. Le Bocuse d’Or, c’est un marathon cipations de l’inconnu. Ainsi que les événements. prêt le bon jour, à la bonne heure, au bon mo- : il faut être ? ment. Vous êtes accompagné d’un coach phy- Qu’est-ce qui fait l’identité de votre cuisine ? Le Bocuse d’Or fait-il l’admiration de vos sique et d’un coach mental pour gérer le stress. C’est une cuisine de goût, mais qui donne élèves Après la lecture du sujet, vous commencez vos aussi une grande place à la technique. Avec Ils étaient très contents. Et je pense que ça a ? essais pour ensuite attaquer les « une prédilection pour le travail du poisson et fait évoluer les choses. Vous avez beau vou- à-dire les épreuves reproduites dans les mêmes blancs », c’est- des légumes. loir donner la meilleure formation, une sorted’incompréhension peut finir par se créer. Ils « Le Bocuse d’Or, c’est un marathon : En Haute-Savoie, allez-vous piocher dans les se demandent parfois ce que je leur raconte. il faut être prêt le bon jour, à la bonne produits locaux pour préparer vos plats Depuis le Bocuse d’Or, le poids de ma parole heure, au bon moment. » C’est important pour moi de m’acclimater aulieu où je suis et de mettre en valeur les pro- ? est un peu différent. ducteurs du cru. Jamais je ne ferai venir unpoisson de Toulon alors qu’ici je peux avoir Pouvez-vous retracer votre parcoursJ’ai fait ma formation à Toulon au lycée ? du féra, de l’omble chevalier, ces poissonsde lac d’une délicatesse et d’une quintessence hôtelier Anne-Sophie-Pic. J’ai débuté au PetitNice de Passedat à Marseille, ensuite je suis bien plus que remarquables. Et puis, ily a du beau gibier. Et largement de quoi passé au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Après, ça a été Londres, au combler mon appétence pour le végétal avecune saisonnalité dingue. Je pense au carvi, Lanesborough, avec M. Éric Frechon. Retourchez Gérald Passedat, maison que j’adore, puis ce cumin des montagnes, à la myrrhe odorante,à la reine-des-prés... Ça vient dynamiser, un passage par Le Crillon, à Paris, auprès deChristopher Hache. C’est là que j’ai rencontré rafraîchir une recette. ma femme. J’ai également été chef exécutif deLa Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod. Votre vie a-t-elle changé depuis le Bocused’Or Et pour finir, le Campus de Groisy. Non. Il faut garder la tête froide, se remettre ? au travail et ne pas se reposer sur ses lauriers. Comment le goût de cuisiner vous est-il venuÇa a toujours été une passion au sens le plus ? Mon rêve, dans un temps court, serait deporter mon pays sur la plus haute marche large. J’ai la chance d’avoir une grand-mèrequi cuisine divinement. Comme Obélix, je lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or en2027. Ensuite, ce serait d’ouvrir mon propre suis tombé tout petit dans la marmite. Un jourma grand-mère me dit établissement. Ça restera toujours l’objectifd’une carrière pour un chef. Et pourquoi ne © ALEXANDRE GALOSSI36en faire ton métier resto-magazine ? » J’étais gamin. Pour moi,. :fr « Sais-tu que tu peux pas, par goût de la compétition, tenter un jourle MOF ?

« MON RÊVE, DANS UN TEMPS

COURT, SERAIT DE PORTER MON

PAYS SUR LA PLUS HAUTE MARCHE

LORS DE LA FINALE MONDIALE DU

BOCUSE D’OR EN 2027. »

resto-magazine.fr 37 Restoparle Andreas Caminada « Le régionalisme culinaire est très important pour construire sa propre identité »

RENCONTRE EN À PEINE DIX ANS, CE CHEF SUISSE A ATTEINT LES

SOMMETS DE LA GASTRONOMIE POUR NE JAMAIS LES QUITTER.

DEPUIS LE SCHLOSS SCHAUENSTEIN, SA TABLE 3 ÉTOILES DES GRISONS,

Propos recueillis parIL N’A DE CESSE D’IMAGINER DE NOUVEAUX CONCEPTS CULINAIRES. Olivier Reneau Comment vous est venue votre vocation pourla gastronomie Café Moustache, avec toutes ces saveurs qui Je suis natif du canton des Grisons, d’une ? étaient nouvelles pour moi, que j’ai vraiment mais aussi de l’atmosphère du lieu. Parmi mère couturière et d’un père entrepreneur eu la révélation. les options qui se sont offertes à moi dans larégion, l’une était le Schloss Schauenstein à dans la construction. À l’adolescence, j’aiété tenté par un stage d’une semaine grâce Mais le chemin vers la haute gastronomie est Fürstenau. à un voisin qui était en apprentissage en cui-sine. J’ai trouvé ça génial ! C’est ce qui m’a très long…Je suis revenu travailler en Suisse avec l’idée Quand vous avez vu cet édifice historique, amené un peu plus tard à démarrer une for- d’intégrer un restaurant gastronomique… vous n’avez pas été intimidéJ’ai avant tout suivi mon instinct qui me di- ? mation. Durant ce cycle de trois ans, j’ai pume rendre au Canada, à Vancouver, avant Je suis passé par plusieurs tables étoiléesà Klosters, Bregenz (Autriche) ou encore sait d’y aller. L’endroit, qui avait accueilli une tout pour perfectionner mon anglais. Et Baiersbronn (Allemagne)… Aux cuisines à école, était vide depuis deux ans, le loyer était là, ma famille d’accueil m’a aidé à trouver la filiation française. Puis, à 25 ans, j’ai eu honnête et le propriétaire avait accepté de des jobs. C’est dans un restaurant libanais, envie d’ouvrir mon propre restaurant afin réaliser quelques travaux. Avec ma petite de décider de ce qui sortirait de la cuisine amie d’alors, j’ai ouvert en 2003, dans unepartie du château, avec quelques chambres Assiette de ris de veau, courge et feuilles de vigneissue d’une carte d’automne. à l’étage.Puis, tout est allé assez vite... Tout de suite, le restaurant a bien fonc-tionné. Nous avions toujours du monde mais nous faisions attention à l’équilibreéconomique. Au bout de quelques mois, j’ai pu embaucher du personnel et le niveau cu-linaire est monté… La première étoile est arrivée au bout d’un an. Et la seconde en2008… Vous décrochez la troisième étoile en 2011,soit huit ans après l’ouverture… Je pense sincèrement que nous sommes deve-nus meilleurs grâce à nos clients réguliers qui n’ont cessé de nous challenger. Mais, à 33 ans,alors que tu as pour ainsi dire touché le Graal, tu te demandes quoi faire après. Soit tu restesdans une zone de confort mais avec ce risque de tomber dans l’oubli, soit tu cherches desmanières de te réinventer. La création d’un © JOAN NATHANEL MINDER, DR38 resto-magazine.fr magazine a participé de ce besoin d’avancer,de découvrir d’autres univers…

« EN SUISSE, LES

CLIENTS VEULENT

QUE LE CHEF

D’UN RESTAURANT

SOIT PRÉSENT

EN CUISINE. »

resto-magazine.fr 39 Resto parle Les poires séchées sont par exemple utilisées au Schloss dans la composition d’une crème servie en condiment avec le plateau de fromages ; à Casa Caminada, elles servent à garnir des raviolis ainsi qu’à confectionner le très traditionnel pain aux poires grisonnais. Dans le garde-manger, collection de bocaux de légumes en saumure. La forte présence de l’art et du design est restaurant soit présent en cuisine. Pour l’ou- arrivée chemin faisant, au gré de différentes aussi partie intégrante de cette réflexion ? verture des autres tables, j’ai à chaque fois mis rencontres. En 2012, nous avons intégré le Quand j’ai démarré, je voulais surtout créer en place un chef qui a totale liberté d’action. World’s 50 Best Restaurants, nous permettant un endroit cosy. Ce n’était pas une question Par exemple, au Mammertsberg, j’ai proposé ainsi de nous connecter avec de nombreux d’art, plutôt une question d’atmosphère, et du à Silvio Germann, présent à Bad Ragaz depuis chefs à travers le monde et de comprendre soin apporté au détail. Puis, j’ai rencontré un sept ans et où il a décroché deux étoiles, de re- leurs pratiques. Cette liste a vraiment ouvert le artiste, Conrad Jon Godly, qui venait réguliè- lever ce nouveau challenge, en lui proposant monde de la cuisine… Auparavant chacun était rement. Son atelier était à côté… Si bien que d’ailleurs d’être associé. C’est très important dans son coin. Et, surtout, le vieux continent j’ai rapidement acheté une première toile, puis de comprendre à quel moment tendre la main pensait que le reste du monde ne savait pas cui- une seconde… au bout d’un moment, je me à un jeune pour lui permettre d’avancer, de se siner. Alors que chaque nation est riche d’un suis dit qu’il fallait varier. Ce qui m’a amené réinventer à son tour. héritage impressionnant que l’on a enfin pu dé- à monter cette collection d’art et de design couvrir. J’ai pris conscience que le régionalisme que l’on retrouve dans les espaces du Schloss. Et qu’en est-il du Schloss ? culinaire est très important pour construire sa C’est un peu similaire avec Marcel Skibba qui propre identité. Pas en revisitant des recettes En 2015, vous ouvrez le restaurant IGNIV à est aujourd’hui chef de cuisine et partenaire. traditionnelles d’une manière plus actuelle, ce Bad Ragaz… qui va être le premier d’une sé- Ma mission a été de faire évoluer le Schloss, qui a mes yeux n’a pas de sens – laissons à nos rie (Andermatt, Zurich, Bangkok…). avec l’aide de mon épouse Sarah qui a fait aïeux le privilège de leurs capuns (recette ty- Cette ouverture participe aussi de cette remise l’école hôtelière de Lausanne. Nous avons pique de la région des Grisons, NDLR) – mais en question. J’ai été contacté par les proprié- créé tout un dispositif gastronomique qui ra- en réfléchissant à ce que l’on peut faire autre- taires suite au départ de leur chef de cuisine. mène de la vie sur le site… Pas simplement des ment avec les produits locaux, avec les tech- J’ai accepté d’y aller à la condition d’avoir gens venant goûter du 3-étoiles. niques aujourd’hui à disposition. carte blanche, sans pour autant chercher à Schloss Schauenstein faire du 3-étoiles. La notion de table de par- La conscience de la montagne et du sourcing Obergass 15, Fürstenau, Suisse tage, qui en Suisse était très associée à la cui- local est venue comment ? Tél. : +41 81 632 10 80 sine asiatique, m’a semblé un concept inté- Elle n’était pas évidente au départ, elle est andreascaminada.com ressant à explorer – mais en le combinant à la gastronomie française. Il faut se rappeler qu’à l’époque, la cuisine scandinave avait un LES DATES REPÈRES D’ANDREAS écho retentissant à travers le monde gastro- 1977 Naissance à Ilanz (Grisons) nomique. Beaucoup de restaurants finissaient 1993 Apprentissage culinaire à Laax (Grisons) par se ressembler, à la fois dans l’assiette et 2003 Ouverture du restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau (Grisons) dans le décor. Moi, je voulais quelque chose 2005 1 étoile Michelin et 15 points au Gault&Millau d’autre. Nous avons chiné de la vaisselle de 20082010 2 étoiles Michelin et 18 points au Gault&MillauCuisinier de l’année Gault&Millau et 19 points Limoges et fait appel à la designer Patricia 2011 3 étoiles Michelin et lancement du magazine C Urquiola pour imaginer un lieu sophistiqué. 2012 Intégration du classement World’s 50 Best Restaurants 2015 Ouverture du premier restaurant IGNIV à Bad Ragaz Comment parvenez-vous à être présent dans 2016 Création de la fondation Uccelin pour soutenir les talents de la restauration toutes ces tables ? 2020 Ouverture IGNIV Bangkok et Zurich © DR, JOAN NATHANEL MINDER, OLIVIER RENEAUEn Suisse, les clients veulent que le chef d’un ///////////////////////////////////////////2024 Ouverture IGNIV Andermatt 40 resto-magazine.fr

« J’AI OUVERT EN 2003,

DANS UNE PARTIE DU

CHÂTEAU, AVEC QUELQUES

CHAMBRES À L’ÉTAGE. »

Ci-dessus L’une des salles à manger du Schloss Schauenstein aménagée à l’aide d’un mobilier au design épuré et atemporel. À gauche Le Schloss Schauenstein depuis ses jardins.

SCHLOSS SCHAUENSTEIN

Les origines de ce château, situé à Fürstenau, remontent à la fin du XVIIe siècle tandis que les barons de Schauenstein lancent son édification sur les bases d’une ancienne forteresse. Après avoir été habité, transformé en lieu de rencontres culturelles puis aménagé en école, l’édifice est depuis 2003 le « quartier général » d’Andreas Caminada. En une vingtaine d’années, le chef a pris possession de l’intégralité du château ainsi que de différentes bâtisses attenantes, pour loger sa table 3 étoiles, un restaurant de gastronomie végétarienne (Oz), un petit atelier de torréfaction (Black and Place) et, depuis peu, une boutique (Atelier Caminada) où retrouver des objets de l’univers du chef. En outre, il a fait construire sur le site un bâtiment (Casa Caminada) pour abriter des chambres qui viennent compléter celles du château, une ///////////////////////////////////////boulangerie, ainsi qu’un troisième restaurant de cuisine plus « bistrot ». resto-magazine.fr 41

J O U E Z E T G A G N E Z

U N F O U R E N C A S T R A B L E W 9 D E L A W C O L L E C T I O N ! Œuf parfait façon meurette.Retrouvez l’intégralité sur @thibautspiwack. Ce four ne se contente pas des fonctions classiques d’un four multifonctionNOTRE COUP DE CŒUR POUR SON DESIGN ÉLÉGANT NOIR PROFOND,ET SES TECHNOLOGIES DE POINTE. des cuissons maîtrisées au degré près, et la fonctionautomatiques grâce à la technologie 6ème SENS, AirFry une sonde autoportante brevetée pour : il propose des recettes Le meilleur de la vapeur est également au rendez-vous aveccuissons homogènes, ainsi qu’une température pouvant atteindre 310 SteamSense pour des plats croustillants et plus sains. Enfin, le nettoyage est simple et sans effort grâce aux modes Pyrolyse ou °C pour des pizzas parfaites. et la chaleur pulsée pour des Testé et approuvé par le chef quotidien rapide et efficace. Hydrolyse, pour un entretien Les fours W Collection ont reçu leavec quatre recettes exclusives à découvrir sur Thibaut Spiwack label européen Longtime, (étoile rouge et verte – restaurant Anona, Paris), www.whirlpool.fr gage de leur durabilité..

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T E RR resto-magazine.fr 43 RestocuisineRestocuisine Métier Pour l’amour du produit PASSIONSET NOIX DU SUD-OUEST... TROIS ARTISANS, TROIS PRODUITS SALAISONS FAMILIALES, POIVRE DE MONTAGNE STARS, MAIS UNE SEULE PHILOSOPHIE : L’AMOUR DU TRAVAILBIEN FAIT. Par Stéphanie Bouvet et Lorène Herrero Le Relais du Fumé bois qui ferment les boyaux, un signe distinctif La charcuterie en famille facile à repérer. Le savoir-faireL’activité de boucherie a été abandonnée au Découvrir la maisonTouristes de passage et habitués de la région fil du temps pour se concentrer sur les salai-sons. Préparée de manière artisanale à base de viennent faire le plein de bons produits toutel’année à la boutique. L’un des meilleurs mo- viande de porc rigoureusement sélectionnée,la charcuterie est braisée à la fumée de rési- ments pour la découvrir reste les fêtes de find’année. Entre le 15 novembre et le 15 janvier, neux et de genévrier, sur place, dans le fumoirsitué à l’arrière de la boutique. Jambons, sau- l’arrière de la charcuterie se transforme en sa-lon du père Noël, avec un décor enchanteur cisses, gendarmes, braisis (spécialité à base deviande de bœuf salée et fumée, proche de la différent chaque année, imaginé par Maud, lasœur d’Edwige. La thématique se décline aussi viande des grisons), tout passe entre les mainsexpertes de Pierre Javaux. dans la vitrine, qui n’a rien à envier à celles des tout appris et à plus de 80 ans, c’est encore « Mon père nous a grands boulevards parisiens. Cet hiver, grelots,étoiles et sucres d’orge XXL font rêver petits lui qui s’occupe de fumer les jambons »connaît sa fille. , re- et grands.Inattendu Le produit iconiqueIl suffit de lever les yeux vers le plafond de la L’imagination de la famille Javaux semble sanslimites. En plus de ses vitrines, qui changentau rythme des temps forts de l’année, elle pro- La technique traditionnelle du fumageà froid préserve et parfume lesaliments sans les cuire, en les exposant charcuterie pour découvrir la star de la mai-son : le jambon cru. Environ 400 pièces, sa- pose des produits saisonniers qui viennenttwister la tradition. En décembre, on se ré- à une fumée froide (15 °C à 30 °C). lées sous vide puis fumées, sortent de l’atelierchaque année. Autre produit phare, la sau-cisse de Morteau, labellisée IGP depuis 2015. gale des grelots du père Noël et des papillotesen saucisson. À Pâques, les œufs en saucis- L’histoire Pour la reconnaître, fiez-vous aux chevilles en son ravissent les becs salés. Une alternativeau chocolat loin d’être cloche Dans le petit village de Champagnole, sur-nommé « la Perle du Jura », le Relais du Fumé En plus du rayon à la ! SB fait figure d’institution. Fondée en 1937par Raymond et Augusta Javaux, la bou- coupe, la charcuteriepropose un largechoix de produits cherie-charcuterie est agrandie par leur fils,Pierre, qui hérite des rênes en 1973. Lors- sous-vide en libreservice pour uneconservation longue qu’il décide de prendre sa retraite à son tour,la boutique reste fermée pendant huit ans, durée. jusqu’à sa reprise par sa fille Edwige, alors ico-nographe à Paris, avec son mari Fred. Pour les aider, Pierre Javaux reprend du service à l’ate- © DR44lier, tandis que Thérèse, son épouse, donne uncoup de main à l’emballage. resto-magazine.fr

IL SUFFIT DE LEVER LES

YEUX VERS LE PLAFOND

DE LA CHARCUTERIE POUR

DÉCOUVRIR LA STAR DE LA

MAISON : LE JAMBON CRU.

resto-magazine.fr 45 RestoResto cuisinecuisine Le poivre de Courchevel sont réservées aux professionnels : chefs,distillateurs… Une épice d’altitude Découvrir la maison Ce poivre confidentiel est vendu dans les épi- traitement, seulement un peu de compost, du ceries fines de Courchevel, sous forme de pé- broyat et de la cendre au pied des plants. Le ricarpe non moulu, dans un petit pot noir à sol, enherbé, est entretenu à la débroussail- l’aspect précieux. On le retrouve au menu leuse électrique pour éviter l’odeur d’essence. de chefs étoilés des 3 Vallées. À Courche- La récolte se fait à la main. C’est fastidieux vel, Jean-Rémi Caillon (Alpage 1*) utilise le à cause des épines », explique le producteur. poivre moulu devant le client, afin d’apporter la dernière touche à certains plats sur table. Le produit iconique Dans les Belleville, René et Maxime Meilleur En octobre, les baies sont rouges et certaines (La Bouitte 2*) utilisent la feuille pour des commencent à s’ouvrir, libérant la graine desserts, infusée dans du lait. noire qui sert au semis. Le poivre de Sichuan est composé des péricarpes, qui sont extrê- Inattendu mement légers. Une fois le tri effectué et les Les feuilles des poivriers de Courchevel sont péricarpes séchés, on obtient le poivre de utilisées par plusieurs producteurs savoyards Courchevel. Cette épice révèle un goût ex- pour parfumer du vinaigre, du gin ou encore ceptionnel d’agrume. Les feuilles de poivrier de la bière. LH Les poivriers fleurissent en juin, la récolte a lieu enoctobre. Elle s’effectue à la main, un travail long et © MATTHIEU CELLARDcompliqué à cause des épines et de la culture en pente. Un dessert de La Bouitte : carpaccio decerises, glace beurre noisette, feuilles de poivrier. L’histoire Jean-François Van Cleef était médecin vascu- laire à Paris. Depuis l’enfance, il a passé toutes ses vacances à Courchevel. Installé à La Nou- vaz, un hameau de la commune, il a planté ses trois premiers poivriers il y a huit ans. Il en a maintenant 600, sur son terrain, de 2 500 m², très en pente, à 1 150 m d’altitude. « En 2023, j’ai récolté la valeur d’un pot de confiture, en- viron 50 grammes. Cette année, j’ai pas mal de pots de confiture (rire). Normalement, les récoltes vont augmenter jusqu’en 2030. » Le savoir-faire « Au départ, j’avais une dizaine de variétés. Certains pieds n’ont pas survécu, d’autres étaient malades… J’ai gardé trois variétés, toujours des Zanthoxylum, poivriers du Si- chuan. Je les ai sélectionnés pour leur critère gustatif ; le rendement n’est pas ma priorité. L’objectif est d’avoir un produit d’exception. J’ai par exemple conservé une variété avec des feuilles très aromatiques, mais moins productive. Il faut huit ans avant d’avoir de vrais fruits. En montagne, la productivité est moindre mais le goût est incroyable. La Nou- vaz est un hameau isolé, sans voiture, donc © LA BOUITTE, DRavec un air de grande qualité. J’effectue aucun 46 resto-magazine.fr Maison Castagné C’est à l’odeur que Romain Castagnésait à quel moment arrêter latorréfaction. Il passe alors à la dernière étape de la fabrication De la noyeraie au moulin de l’huile, la mise sous presse. se marie bien avec le végétal et accompagne L’histoire Le produit iconique parfaitement les salades d’hiver, comme celle Fils de paysan, Romain Castagné est issu « Nous proposons trois huiles de noix diffé- d’endives par exemple. On peut aussi en verser d’une longue lignée de producteurs de vin rentes : fruitée, équilibrée et medium. C’est celle quelques gouttes sur des tranches de pain de et de noix. Pas moins de six générations se que les clients préfèrent », note Romain Casta- campagne pour l’apéro, c’est délicieux. » sont succédé à la ferme de Martel, dans le Lot. gné. « Nos huiles sont assez torréfiées, ce qui Après avoir travaillé quelques années dans un leur donne de la persistance en bouche. L’huile Découvrir la maison grand groupe alimentaire à Toulouse, Romain de noix s’utilise principalement à froid. Elle Au moulin, on fabrique de l’huile toute l’an- est revenu sur les terres familiales en 2019. née avec des cerneaux conservés en chambre Avec son frère Adrien, il cultivent 47 hectares Au-dessus de la boutique dumoulin familial, les frères Castagné froide. Le site accueille des visiteurs tous les de noyers en agriculture biologique et 4 hec- proposent une cuisine locale dans jours du 1er mars au 1er novembre. Ils peuvent tares de vignobles. Une partie de la récolte est leur restaurant La Table du Moulin. assister à l’ensemble du processus de fabrica- transformée en huile dans le moulin tradition- tion, depuis le broyage des cerneaux sous l’im- nel, remis en fonction il y a un demi-siècle par pressionnante meule de granit jusqu’à l’extrac- le grand-père. tion de l’huile. La visite commentée se termine dans la boutique par une dégustation de diffé- Le savoir-faire rents produits : huiles, vin de noix, gourman- Les noix sont ramassées à l’automne. Les co- dises… Inutile de chercher à résister, vous n’y quilles et les cloisons qui séparent les cerneaux arriverez pas ! sont enlevées à la main, un travail de longue haleine. Pour fabriquer l’huile, on place les Inattendu cerneaux sous la meule de pierre pendant une La vente directe représente 80 % du total, trentaine de minutes. La pâte obtenue est en- mais le moulin dispose aussi d’une boutique suite torréfiée à la poêle sur un feu alimenté en ligne. Réputée localement, cette pépite du par les coquilles. Rien ne se perd ! Cette étape Lot a su conquérir le monde entier. « Il y a une est essentielle pour faire ressortir toute la sa- boutique en Australie qui nous commande veur des fruits. La dernière consiste à écraser 60 bouteilles tous les six mois ! », s’amuse le mélange torréfié sous une presse hydrau- Romain Castagné. La preuve que le bon goût lique, d’où l’on récupère l’huile. n’a pas de frontières. SB © STÉPHANIE BOUVET, NICOLAS BARBARI resto-magazine.fr 47 RestocuisineRestocuisine Le Mont d’Or AOP BON À SAVOIRComme tous les fromages à pâte molle,le Mont d’Or comporte une proportion d’eau importante. De ce fait, il affiche Star des plateaux seulement 25 % de matière grasse(contre 34 % pour le Comté). S’il reste C’EST DE SAISON FABRIQUÉ DANS LE HAUT-DOUBS À PLUS DE 700 MÈTRES à consommer avec modération, ilpermet donc de se faire plaisir sans D’ALTITUDE, À PARTIR DE LAIT DE VACHE DE RACES MONTBÉLIARDE trop culpabiliser, d’autant plus qu’il ET SIMMENTAL, CE FROMAGE DÉGUSTÉ CHAUD OU FROID EST UN est vraiment pauvre en glucides. C’est INCONTOURNABLE DES TABLES DE FÊTE. Par Stéphanie Bouvet ////////////////////////////////////// une source de protéines et de calciumintéressante. C’est quoiL’origine de ce fromage de vache du Haut- ? La saisonS’il existe une saisonnalité pour de nombreux Doubs au lait cru remonte au Moyen Âge.Il était alors élaboré par les vachers pour dans le cahier des charges de l’AOP, obtenue enfromages, dans le cas du Mont d’Or, elle est inscrite valoriser le lait d’hiver, d’où son autrenom de vacherin. Il se caractérise par son 1996. Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, il estcommercialisé seulement du 10 septembre au 10 mai. On le conserve crémeux exceptionnel et par sa saveurboisée. Le secret de ce goût unique commentIl se garde au réfrigérateur. Il est ? l’épicéa. Dès le démoulage, le fromage estcerclé dans une lanière souple en épicéa, : conseillé de ne pas trop le laisservieillir, sinon il va dégager une prélevée dans les forêts voisines par lesartisans sangliers. Il est ensuite affiné en odeur d’ammoniaque typiquede la fermentation. Si vous le cave au minimum 21 jours sur des planchesdu même bois, avant d’être commercialisé consommez froid, sortez-le uneheure avant la dégustation pour dans des boîtes… en épicéa bien sûr ! qu’il exprime tous ses arômes àtempérature ambiante. On le trouve oùDisponible partout en France, il est souvent ? Comment le choisirLe Mont d’Or étant présenté dans une ? plus homogène en GMS qu’à la crèmerieou dans les magasins de

coopératives, où il boîte ouverte et filmée, le consommateurvoit le produit. Lorsque que le dessus peut s’avérer plus typé (mais bien meilleur).Il existe différents formats, du baby Mont présente des plis en forme de S, ondulantcomme les reliefs du Jura, c’est qu’il est d’Or en boîte de 5003 kg, vendu à la coupe. g au grand modèle de bien affiné. Au travers du film micro-perforé, on doit sentir une odeur de sous-bois et de champignons. François BrulportFromager à Ville-du-Pont, Votre goûtJ’ai une préférence pour le Mont d’Or froid ? dans le Doubs car je trouve que le faire chauffer dénatureson goût boisé. Ça n’empêche pas de le servir Votre métierLa fromagerie des Jarrons est une ? avec des patates chaudes. Il se marie trèsbien avec la charcuterie et le vin du Jura. petite coopérative née en 1966, quiproduit entre 2 500 et 3 000 Mont d’Or Votre astuceLa qualité du lait, c’est la base pour obtenir ? chaque jour. Collecté pendant la nuit surcinq communes, dans un rayon de 25 km, un bon fromage. Ensuite, le brassage etl’emprésurage sont des étapes cruciales le lait est transformé dans la journée quisuit. Ce terroir donne son goût propre dans la préparation car elles apportentl’onctuosité. Après le moulage, on sangle à à nos fromages. chaud, ce qui donne un goût d’épicéa plusprononcé. 48 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, DR Pétales d’oignons des Cévennes à la crème de Mont d’Or

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 1 h 15 ● 4 oignons des Cévennes ● 25 cl de bouillon de volaille ● 25 cl de crème fraîche ● 2 pommes de terre à purée ● 1 demi-Mont d’Or AOP ● Quelques pistaches concassées ● 12 tranches de lard ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur en gardant la peau. ■ Disposez les oignons sur une plaque à pâtisserie, la peau vers le haut et enfournez 30 minutes. À la sortie du four, couvrez les oignons et laissez tiédir 30 minutes supplémentaires. ■ Disposez les tranches de lard entre deux plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé et enfournez 30 minutes. Sortez les tranches de lard du four et séchez- les avec du papier absorbant. Laissez-les refroidir et mixez- les grossièrement, puis réservez. ■ Faites chauffer la crème et le bouillon de volaille à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié. ■ Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau puis réalisez une purée avec le mélange crème et bouillon de volaille. ■ Ajoutez le Mont d’Or en tranches. Le mélange doit être crémeux. ■ Effeuillez les oignons, disposez les pétales dans les assiettes puis garnissez-les avec de la crème de Mont d’Or. ■ Parsemez de poudre de lard et décorez avec quelques pistaches concassées. Servez aussitôt. Recette du Syndicat interprofessionnel du Mont d’Or, mont-dor.com Cromesquis façon fondue au Mont d’Or et au Comté

POUR 3 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 2 min 30 ● 1 œuf ● 50 g de farine ● 5 cl de vin blanc du Jura ● 1 gousse d’ail ● Une pincée d’herbes aromatiques de votre choix (thym, cerfeuil, persil…) ● 300 g de Comté 12 mois ● 100 g de Mont d’Or ● 2 tranches de saucisse de Morteau séchée (facultatif) ● Poivre Pour la friture ● Huile de pépins de raisin ■ Épluchez et émincez l’ail. Coupez en petits dés et réservez séparément le Comté, le Mont d’Or et la saucisse. ■ Cassez l’œuf dans un saladier puis versez, dans l’ordre, la farine et le vin blanc. Fouettez puis ajoutez les dés de Comté. ■ Intégrez à la main le Mont d’Or, la saucisse, les herbes ciselées et l’ail. Poivrez mais ne salez pas. Mélangez bien puis formez des boules de 2 à 3 cm de diamètre. ■ Plongez dans la friture à 180 °C pendant 2 minutes 30 environ, jusqu’à ce que les cromesquis soient bien dorés. ■ Servez en entrée, accompagnés éventuellement d’une salade d’endives. Recette de Sophian Violette, chef du restaurant La Parenthèse à Pontarlier (25). resto-magazine.fr 49 RestocuisineRestocuisine

BON À SAVOIR

Le citron de Menton Ce formidable allié en cuisine estaussi un super-aliment aux nombreuxbienfaits pour la santé. Faible en sucre et peu calorique, c’est l’un des Un zeste de soleil fruits les plus riches en vitamine C.Parfait pour renforcer le système C’EST DE SAISON MOINS ACIDE QUE SES COUSINS D’ITALIE immunitaire à la saison froide ! Richeen antioxydants, il aide à combattre OU D’ESPAGNE, CE TRÉSOR DE LA RIVIERA A CONQUIS LES PLUS les radicaux libres, responsables du GRANDS CHEFS. SON GOÛT FRUITÉ ET SUCRÉ RÉVEILLE LES vieillissement prématuré. Grâce à RECETTES D’HIVER. Par Stéphanie Bouvet ///////////////////////////////////////// ses vertus diurétiques, il facilite ladigestion et aide à détoxifier le corps. La saison C’est quoi Alors que le citron vert et le citroncaviar se récoltent à partir de et parfumées, le citron de Menton est cultivéConstitué de cinq variétés différentes, très juteuses ? septembre, ce trésor du Midi se fait exclusivement aux alentours de cette ville, dansl’aire bénéficiant du label IGP. Le cahier des attendre plus longtemps. Mûri surl’arbre, il se cueille manuellement de On le conserve charges strict garantit un produit de qualité, sans la mi-décembre jusqu’en mai. Il est mis comment ? traitement chimique ni enrobage d’aucune cire. à l’honneur chaque année en février Le citron ne doit pas se mettre au L’obtention de l’IGP en 2015 est venue couronner les lors de la célèbre Fête du citron. frigo. Il se conserve jusqu’à un moisdans un endroit frais et à l’abri de efforts des agrumiculteurs. Ils ont su relancer avecsuccès la culture de ce produit local historique, la lumière comme une cave,un garage, un coin de balcon. qui a bien failli disparaître dans les années 1970. On le trouve oùLa production annuelle (98 tonnes en 2025) ? ne suffit pas à satisfaire la demande. Hormisen ligne, difficile donc de trouver le citron Comment le choisirLes citrons de Menton sont vendus dans des ? de Menton en dehors de sa zone de culture.S’il ne vient pas à vous, allez à lui, le temps caissettes portant le label de l’IGP, avec uneétiquette indiquant la date de récolte et les initiales d’une escapade hivernale sur la Riviera.Vous profiterez de la douceur du climat et du producteur. Attention aux contrefaçonsLes fruits, de forme elliptique, présentent une ! arpenterez les marchés locaux. écorce au grain fin, d’un jaune franc à pleinematurité. Les feuilles sont une garantie de fraîcheur. Émilie BasinAgrumicultrice à Menton, Votre goût ? dans les Alpes-Maritimes Le citron de Menton est très sucré. Du fait qu’iln’est pas traité, on peut le croquer comme une Votre métierJ’ai un parcours atypique. D’esthéticienne ? pomme, avec la peau. Il a une saveur acidemais la douceur l’emporte en bouche. Il est à Paris, je suis devenue agrumicultrice àMenton le grand-père de mon mari et j’ai planté de ! J’ai repris les restanques créées par aussi délicieux en tarte ou en crème. nouveaux arbres. J’ai environ 40 citronnierset 20 autres agrumes. Je m’occupe de Votre astuceJe suis en permaculture donc je laisse ? toutl’exploitation et la transformation d’une : la culture, la récolte, les visites de l’enherbement pour que les abeilles viennentbutiner les fleurs. Grâce à elles, j’ai 30 partie des fruits en gelée. fruits en plus ! Cela permet aussi d’éviter le % de dessèchement du sol. 50 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, DR Cookies au citron

POUR 20 COOKIES

Préparation 1 h Cuisson (hors marmelade) 9 min ● 2 citrons de Menton ● 150 g de sucre ● 45 g de sucre muscovado ou cassonade ● 120 g de beurre ● 1 pincée de sel ● 1 œuf ● 240 g de farine ● 3 g de levure chimique ■ Zestez les citrons et gardez de côté 15 g de jus pour la pâte à cookies. ■ Pour préparer la marmelade, coupez en petits morceaux les deux citrons entiers zestés. Mettez le tout dans une casserole avec le sucre et cuisez à feu doux en remuant. Une fois que la marmelade a réduit de moitié et que sa consistance est sirupeuse, mixez pour la rendre lisse et épaisse. Laissez refroidir. ■ Pour la pâte à cookies, mélangez les sucres, les zestes, le sel et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis ajoutez la farine et la levure chimique et terminez par le jus de citron. ■ Façonnez vos cookies en boules de 30 g. Réalisez un creux à la petite cuillère au milieu de vos cookies pour y mettre la marmelade. Enfournez les biscuits à 180 °C pendant 9 minutes. Recette extraite de Le Citron de Menton, collectif, éditions Rom Ldj, 39 €. Tagine de joues de veau au citron confit

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 55 min ● 800 g de joues de veau ● 1 oignon ● 1 grosse gousse d’ail ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 1 dose de safran ● 1 pincée de noix de muscade râpée ● 1/2 c. à c. de coriandre en poudre ● 1/2 c. à c. de gingembre en poudre ● 1 gros citron confit ● 2 c. à s. d’amandes mondées ● 20 olives vertes ● Poivre ■ Épluchez et coupez l’oignon. Hachez l’ail en fines demi-rondelles. ■ Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir l’ail et l’oignon pendant 5 minutes à feu doux. ■ Ajoutez le safran, la noix de muscade, la coriandre et le gingembre dans la cocotte. Mélangez bien, ajoutez la viande et couvrez d’eau. Poivrez mais ne salez pas. ■ Laissez cuire pendant 50 minutes à feu doux. ■ Coupez le citron confit en petits morceaux. Faites griller les amandes à sec dans une poêle. ■ Ajoutez les olives, les amandes et le citron confit dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. ■ Servez accompagné de semoule. Recette extraite de Recettes du boucher, Hugo Desnoyer, photographies de Marielle Gaudry, éditions First, 16 €. resto-magazine.fr 51 RestocuisineRestocuisine Carnet d’hiver Quand les chefs réchauffent les cœurs

RÉCONFORTPARTAGENT

LEURS

DES SOMMETSRECETTES SAVOYARDSD’HIVER. LÉGUMESPRODUITSAUX BISTROTSDENOBLES, CHEFS SAISONPARISIE

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aujourd’hui à la tête de troisrestaurants à Megève, VousJULIEN GATILLON est

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PHILIPPE EMANUELLISommelier de formation, © LOUISE MARINIGChef engagé pour une cuisine © ÉMILIE GUELPA Il participe à l’ouvrage collectif(une étoile), Nous et Anata. puis le Crab Club. Fils de pêcheur,le Café des Spores à Bruxelles, a fondé durable, JOSSELIN MARIE tour Eiffel. Révélée parMARIE PACOTTEFrancette au pied de la dirige où 39 chefs revisitent lesLa Cuisine de montagne ce cuisinier curieux et gourmand a ouvert en 2019 La Table degastronomique français le restaurant flottant recettes alpines. passions, les produits de la mer,danscélèbre l’une de ses grandes neutre en carbone. Il place les Colette, premier restaurant célèbre l’iode et le végétalChef dans son premier ouvrage 2024, la jeune cheffe Top Coquillages et Crustacés. légumes au cœur de l’assiettedans Des légumes et du goût. Sublimer l’ordinaire.

© LAURENCE BARRUEL © ANNE BERGERON © JAMES BORT

Saint-Bonnet-le-Froid,1979 la tradition familiale deMARCONChef triplement étoilé de RÉGIS a ouvert ses propres boutiques explore la richesse des terroirset pédagogue passionné, ilson auberge. Bocuse d’Or perpétue depuis parisiens,la pâtisserie française, leà partir de 2016. Star deFormé dans les palaces YANN COUVREUR Restaurant à Paris,femme Élodie, de La Poule au Potdepuis 2018. Il célèbre la cuisinePIÈGEChef doublement étoilé du Grand est propriétaire, avec sa JEAN-FRANÇOIS dans Viandes & Volailles. desserts de son enfance danspâtissier prodige revient auxson dernier livre, Rustique. bourgeoise française dans sonfrançaise à La Poule au Pot.nouvel ouvrage, Ma cuisine 52 resto-magazine.fr Crozets au sarrasin, safran ■ Découpez en bandes de 0,5 cm, détaillez-les en carrés réguliers et saupoudrez de farine de blé. Laissez de Maurienne et lard d’Arnad sécher complètement. POUR 4 PERSONNES Pour le bouillon Préparation 1 h Cuisson 45 min ■ Ciselez l’oignon, dans une casserole. Faites suer à l’huile d’olive, ajoutez le safran, l’eau, le sel et laissez Crozets cuire 15 minutes. ● 400 g de crozets au sarrasin (Alpina) ■ Passez au chinois et faites cuire à ébullition les ou si vous les réalisez vous-même : ● 300 g de farine crozets secs pendant 18 minutes. de sarrasin ● 3 œufs ● 1 c. à s. d’huile d’olive ● Farine de blé ● Sel fin Pour la sauce safran Bouillon ■ Faites suer les oignons émincés avec le beurre, ● 1 oignon ● 2 g de safran de Maurienne ● Eau ajoutez l’aneth ciselé, déglacez avec le vin blanc et ● Gros sel ● 1 c. à s. d’huile d’olive laissez réduire de moitié. Sauce safran ■ Ajoutez le safran, le lait et la crème et laissez cuire ● 2 oignons nouveaux ● 1 botte d’aneth ● 4 g de environ 20 minutes à frémissement, laissez infuser safran de Maurienne ● 20 cl de vin blanc de Savoie et passez au chinois. (Gardez la garniture aromatique ● 20 cl de lait ● 20 cl de crème ● 75 g de beurre et hachez-la au couteau.) Finition et dressage ● Aneth sauvage ● 50 g de beurre ● 8 tranches de lard Finition et dressage d’Arnad taillé très fin à la machine à jambon ■ Faites suer au beurre les crozets afin de leur donner une légère coloration, ajoutez la garniture Pour les crozets aromatique afin que cela lie les crozets. ■ Mélangez la farine de sarrasin avec les œufs, l’huile ■ Dressez au milieu d’une assiette creuse les crozets, Recette extraite du livre d’olive et une pincée de sel jusqu’à former une boule. déposez 2 tranches de lard d’Arnad sur le dessus, La Cuisine de montagne ■ Filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. émulsionnez la sauce safran bien chaude et mettez- d’Alexis-Olivier Sbriglio, ■ Travaillez la pâte et étalez-la au rouleau afin d’obtenir la tout autour bien généreusement. photographies de Daher, une épaisseur de 2 mm. ■ Saupoudrez d’aneth sauvage et déguster. éd. Glénat, 40 €. resto-magazine.fr 53 RestoResto cuisinecuisine Terrines de Saint-Jacques et poireaux

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 10 min ● 1 kg de poireaux ● 12 noix de Saint-Jacques ● 2 g d’agar-agar ● 1 betterave jaune (chioggia) ● Sel ■ Mettez une grande casserole d’eau à bouillir avec 1 cuillerée de sel. Parez les poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur, puis en gros tronçons. Lavez-les soigneusement. Plongez-les 6 minutes dans l’eau bouillante puis refroidissez-les de suite dans de l’eau fraîche. Réservez. ■ Pelez la betterave, coupez-la en morceaux. Mettez les morceaux de betterave dans une casserole, couvrez d’eau (un peu plus d’un demi-litre) et faites cuire 20 minutes. ■ Récupérez l’eau de cuisson filtrée, d’un beau jaune à peine orangé, ajoutez-y l’agar-agar et laissez bouillir 10 secondes. Filtrez à nouveau et laissez refroidir un peu. ■ Faites cuire les noix de Saint-Jacques 5 minutes à la vapeur. ■ Dans une terrine, installez une couche de poireaux, posez dessus les noix de Saint-Jacques, couvrez de poireaux et versez le bouillon de betterave. Laissez prendre au frais au moins 2 heures. ■ Démoulez et tranchez. Risotto aux oursins

POUR 6 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 20 min ● 20 oursins ou 100 g de langues d’oursins surgelées ● 300 g de riz à risotto (carnaroli, bomba) ● 1 oignon doux ● 5 cl d’huile d’olive ● 1 verre de vin blanc ● 1/2 l de bouillon (poisson, coquillages) ■ Si vous utilisez des oursins frais, ouvrez-les, récupérez les langues avec le bout d’une petite cuillère et réservez-les au frais. ■ Émincez l’oignon. Faites-le suer dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz et laissez chauffer en remuant pendant 3 minutes jusqu’à ce que le riz commence à devenir translucide. Ajoutez le vin blanc. Lorsque le riz l’a absorbé, ajoutez le bouillon, au fur et à mesure, en remuant régulièrement, et en gardant une petite louche pour la fin. Gardez le feu modéré. ■ Lorsque le riz est cuit, mais encore croquant, ajoutez le reste du bouillon, la moitié des langues d’oursin et le beurre froid coupé en morceaux. Remuez énergiquement puis servez sans attendre, avec le reste des langues d’oursin. Recettes extraites de Coquillages et Crustacés de Philippe Emanuelli, photographies de Frédéric Raevens, éd. Racine, 20 €. 54 resto-magazine.fr Potimarron rôti

POUR 3 À 4 PERSONNES

Préparation 40 min Cuisson 1 h ● 1 potimarron (ou 1 courge Blue Ballet) ● 500 g de champignons de Paris ● 2 œufs ● 25 g de fromage (Beaufort ou autre) ● Huile de pépins de raisin ● Fleur de sel, poivre du moulin ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Épluchez le potimarron et coupez un chapeau. Creusez-le pour qu’il ressemble à une soupière ou à une citrouille de Halloween. Déposez-le dans un plat allant au four, assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet d’huile de pépins de raisin. Enfournez pour 45 minutes. ■ Nettoyez les champignons de Paris, coupez l’extrémité du pied. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile de pépins de raisin et faites revenir les champignons à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau et qu’ils colorent. Salez et poivrez. ■ Battez les œufs dans un saladier, ajoutez les champignons et mélangez bien. Faites cuire ce mélange à la poêle à feu moyen jusqu’à ce que les œufs soient cuits. Hors du feu, ajoutez le fromage coupé en dés. ■ Assurez-vous que le potimarron est stable puis remplissez-le avec la préparation aux champignons. Enfournez pour 15 minutes. ■ Découpez le potimarron en trois ou quatre parts et servez. Tatin d’endives

POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation 1 h Cuisson 30 min ● 1 fond de pâte feuilletée pur beurre ● 24 endives ● 20 g de beurre ● 30 g de sucre ● 8 abricots secs ● 16 cerneaux de noix ● Fleur de sel, poivre du moulin ■ Coupez l’extrémité des endives, puis détachez les feuilles une par une. ■ Faites un caramel à sec : mettez le sucre dans le fond d’une grande cocotte et faites chauffer à feu vif sans remuer. Quand le caramel commence à se former, mélangez délicatement à la spatule. Une fois que le caramel est homogène, éteignez le feu et ajoutez le beurre tout en mélangeant doucement. ■ Lorsque le beurre est totalement fondu, rallumez le feu et rajoutez les feuilles d’endives pour les cuire à feu doux pendant 10-15 minutes tout en mélangeant. Réservez au réfrigérateur 10 à 20 minutes. ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Dans le fond d’un plat à tarte, déposez du papier sulfurisé, puis étalez joliment la moitié de la préparation aux endives, feuille par feuille, bien à plat, jusqu’à recouvrir tout le fond du plat. ■ Détaillez les abricots secs en dés de 1 cm et concassez légèrement les noix. Hachez le reste des endives cuites, mélangez-les avec les abricots secs et les noix, puis salez et poivrez. Déposez ce mélange de façon homogène sur les feuilles d’endive, puis recouvrez de la pâte feuilletée, préalablement piquée. Enfournez pour 15 à 20 minutes. ■ À la sortie du four, retournez le moule à tarte sur un plat de présentation, puis retirez délicatement le papier sulfurisé. Recettes extraites du livre Des légumes et du goût de Josselin Marie, photographies de Louise Marinig, éd. Marabout, 29,95 €. resto-magazine.fr 55 RestoResto cuisinecuisine Filet de volaille & broccolinis crispy

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 15 min ● 4 filets de volaille fermière ● 1 botte de broccolinis ● 1 gousse d’ail ● 5 cl de jus de volaille maison réchauffé ● 1 petit bouquet d’Affilla Cress (ou autre jeune pousse croquante) ● Pickles de jalapeños ● Huile d’olive ● Beurre ● Sel, poivre ■ Salez et poivrez les filets de volaille. Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile à feu moyen. Déposez les filets de volaille et faites-les colorer 4 à 5 minutes par face, selon l’épaisseur. En fin de cuisson, arrosez-les du gras de cuisson à l’aide d’une cuillère pour bien les nourrir et qu’ils restent moelleux. Réservez au chaud. ■ Lavez et séchez les broccolinis. Snackez-les à feu vif dans un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez. Ils doivent rester croquants avec des pointes légèrement grillées. ■ Coupez les filets de volaille en deux ou en biseau et disposez-les sur l’assiette. Disposez les broccolinis à côté, puis nappez de jus bien brillant. Finissez avec une belle poignée d’Affilla Cress pour la fraîcheur, un petit filet d’huile d’olive et des pickles de jalapeños pour le peps. Queue de lotte au beurre noisette, sauce coco-curry rouge

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 15 min ● 1 queue de lotte d’environ 800 g, parée et sans peau ● 80 g de beurre doux ● Fleurs de tagète ● Huile rouge ● Fleur de sel, poivre du moulin ● 20 cl de lait de coco ● 1 échalote ● 1 c. à s. de pâte de curry rouge ● 1 c. à c. de gingembre râpé ● Un filet d’huile neutre ● Jus de citron vert (facultatif) ■ Séchez la queue de lotte avec du papier absorbant. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à obtenir une belle couleur noisette et une odeur de noisette grillée. Ajoutez la lotte et arrosez-la sans cesse avec le beurre pendant 10 à 12 minutes, en la retournant à mi-cuisson. Elle doit être nacrée à cœur. ■ Faites revenir l’échalote émincée et le gingembre dans un filet d’huile. Ajoutez la pâte de curry rouge et faites cuire 1 minute pour révéler les arômes. Versez le lait de coco et laissez frémir 5 minutes. Assaisonnez et ajoutez un trait de jus de citron vert, si souhaité. ■ Laissez reposer la lotte 5 minutes hors du feu avant de la trancher en médaillons. Déposez les morceaux de lotte dans le sens de la longueur dans l’assiette, nappez de sauce au curry rouge. Ajoutez un tour de moulin à poivre, 1 pincée de fleur de sel, quelques pétales de fleurs de tagète et quelques gouttes d’huile rouge. Recettes extraites du livre Sublimer l’ordinaire de Marie Pacotte, photographies de Émilie Guelpa, éd. Marabout, 29,95 €. 56 resto-magazine.fr Paleron de boeuf

POUR 6 PERSONNES

Préparation 45 min Marinade 1 nuit Cuisson 10 h ● 1 paleron (1 kg environ) ● Huile ● Thym ● 50 cl de vin blanc sec ● 10 cl de jus d’orange ● 20 cl de bouillon de bœuf ● 2 oranges (zestes blanchis + suprêmes) ● 5 cl de crème de cassis ● 20 grains de cassis ● 400 g de purée de pommes de terre ● 250 g de légumes verts ● 300 g de champignons de Paris ● 18 petits oignons ● 18 petites carottes ● 1 gousse d’ail ● 1 brin de thym ● Huile d’olive ● Beurre ● 2 pincées de sucre ● 5 cl de crème de cassis ● Sel, poivre ■ La veille, mettez à mariner le paleron avec de l’huile et un peu de thym au froid pendant la nuit. ■ Colorez le bœuf dans une cocotte à feu vif. Déglacez avec le vin blanc et le jus d’orange. Réduisez de moitié à feu vif, ajoutez le bouillon de bœuf, le paleron et les zestes. Couvrez et faites cuire dans un four à 90 °C pendant 10 h en arrosant de temps en temps. ■ Faites cuire les petits oignons à part avec un peu d’eau, une noix de beurre et une pincée de sucre. En fin de cuisson, glacez-les à brun. ■ Faites cuire les légumes verts à l’eau bouillante salée, réservez. ■ Nettoyez les champignons. Chauffez une poêle à feu vif. Mettez-y quelques gouttes d’huile, une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 1 brindille de thym. Dès que c’est très chaud, ajoutez les champignons, sautez-les 2 à 3 minutes, salez en cours de cuisson. Réservez. ■ Faites cuire les petites carottes dans une casserole à feu moyen avec une noix de beurre, une pincée de sucre, et recouvrez d’un peu d’eau. Dès la fin de la cuisson, caramélisez-les. Réservez. ■ Sortez la cocotte du four, égouttez le paleron. Passez le jus de cuisson au chinois. Faites-le réduire, puis ajoutez un peu de crème de cassis et les grains de cassis. Vérifiez l’assaisonnement. ■ Taillez le paleron en tranches, dressez-le sur le plat ou l’assiette, saucez. ■ Disposez la garniture avec la purée mousseline de pommes de terre. Pommes de terre aux herbes

POUR 6 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 1 h ● 8 pommes de terre amandine ● Huile d’olive ● 2 gousses d’ail ● Sel ● 1 blanc de poireau ● Beurre ● 1/2 oignon ● 4 feuilles d’épinard ● 1 c. à s. de persil ● 1 c. à c. d’estragon ● 4 feuilles d’oseille ● Herbes du jardin (pourpier, mouron des oiseaux) ● 1 c. à s. de crème liquide ● 1 vert de poireau ● 50 g de beurre ● 2 cl de vin blanc ● 20 cl de bouillon de légumes ● 2 c. à s. de ciboulette ● Sel, poivre ■ Choisissez 8 belles pommes de terre amandine de 6 à 7 cm de long. Lavez-les, brossez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Arrosez-les d’un peu d’huile, salez et mettez-les à cuire au four à 170 °C pendant 12 à 15 minutes avec les gousses d’ail écrasées. ■ Sortez-les du four après cuisson, elles doivent être bien colorées. Retirez un peu de pulpe à l’intérieur de chaque pomme de terre, réservez. ■ Faites revenir le blanc du poireau haché avec une noix de beurre dans une poêle à feu doux. Ajoutez l’oignon ciselé, faites suer 2 à 3 minutes. Ajoutez les feuilles d’épinard émincées et faites-les tomber. Ajoutez à la fin toutes les herbes hachées, la crème fraîche, et laissez cuire ainsi jusqu’à obtenir une farce moelleuse. Salez, poivrez et farcissez chaque demi- pomme de terre. Enfournez quelques minutes à 170 °C. ■ Faites revenir dans une noix de beurre le vert du poireau émincé. ■ Versez le vin blanc, le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire tout doucement pendant 4 à 5 minutes. Incorporez la pulpe des pommes de terre, mixez jusqu’à obtenir une sauce. ■ Ajoutez la ciboulette ciselée, vérifiez l’assaisonnement. Servez les pommes de terre bien chaudes et dorées avec la sauce. Recettes extraites de Viandes & Volailles de Régis Marcon, photographies de Philippe Barret, Éditions de La Martinière, 49,90 €. resto-magazine.fr 57 RestoResto cuisinecuisine Brioche poire-amande

POUR 6 PERSONNES

Préparation 30 min Repos 2 h + 2 h 30 Cuisson 25 min ● 140 g de farine T55 ● 140 g de farine T45 ● 11 g de levure de boulanger ● 55 g de sucre semoule ● 5 g de sel fin ● 85 g d’œufs ● 50 g de crème liquide à 35 % MG ● 11 g d’amaretto ● 55 g de beurre + un peu pour le moule ● 55 g de lait entier ● QS de cassonade pour le moule ● 3 poires conférence ● 200 g de sucre semoule ● 300 g d’eau chaude ● 1/2 gousse de vanille ● 20 g d’œufs ● 20 g de cassonade ● 10 g d’amandes non mondées ● 10 g de sucre en grains ■ Mettez dans la cuve d’un batteur muni du crochet les farines, la levure, le sucre semoule, le sel, les œufs, la crème et l’amaretto. Pétrissez à la vitesse 1 pendant 10 minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajoutez le beurre coupé en morceaux, pétrissez à nouveau pendant 8 minutes, toujours à la vitesse 1, puis versez le lait en filet. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Laissez la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur, puis faites 3 boules de pâte, déposez dans un moule à cake préalablement graissé et sucré à la cassonade et laissez pousser pendant 2 h 30 à 25 °C. ■ Épluchez les poires, puis évidez-les à l’aide d’un vide- pomme en veillant à les garder entières avec la queue. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Faites décuire avec l’eau chaude additionnée des graines et de la demi-gousse de vanille grattée. Plongez les poires dans ce sirop et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. ■ Préchauffez le four à 145 °C. Dorez la pâte avec l’œuf, puis enfoncez délicatement 1 poire au centre de chaque boule. Saupoudrez de cassonade, parsemez de quelques amandes grossièrement concassées et de sucre en grains. Mettez au four et faites cuire pendant 25 minutes. Beignets à la banane

POUR 12 BEIGNETS

Préparation 20 min Repos 2 h à 3 h Cuisson 5 min Pâte à beignet ● 420 g de farine T45 ● 40 g de sucre semoule ● 10 g de levure de boulanger ● 2 œufs ● 40 g d’huile de pépins de raisin ● 160 g de lait entier ● 4 g de sel fin Garniture ● 6 mini-bananes ● QS d’huile de pépins de raisin ● 200 g de sucre semoule ● 2 g de cannelle en poudre ■ Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mettez tous les éléments de la pâte à beignet et pétrissez pendant 12 minutes à vitesse moyenne. Laissez reposer la pâte pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur. ■ Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. ■ Épluchez les bananes. ■ Posez 1 mini-banane à un bout, enroulez-la dans la pâte, puis couper l’excédent. Façonnez à la main de façon que la banane soit bien enveloppée, puis coupez- la en deux dans la longueur. Procédez ainsi pour toutes les bananes. ■ Faites chauffer l’huile de pépins de raisin et, quand elle est bien chaude, plongez-y les mini-bananes. Faites frire pendant quelques minutes, puis retirez à l’aide d’une écumoire et roulez-les dans le sucre mélangé à la cannelle en poudre. Recettes extraites de Rustique de Yann Couvreur, photographies de Laurent Fau, éd. Solar, 39 €. 58 resto-magazine.fr Île flottante aux pralines roses

POUR 6 À 8 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 15 min ● 330 g de blancs d’œufs ● 100 g de sucre en poudre ● 50 g de pralines roses concassées ● 50 cl de crème anglaise ● Beurre ■ Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). ■ Beurrez et sucrez un moule de 20 cm de diamètre. ■ Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot avec 10 g de sucre. Commencez par fouetter doucement, puis augmentez la vitesse et ajoutez la moitié du sucre restant. Serrez les blancs d’œufs à vitesse maximale et ajoutez le reste du sucre. Continuez à fouetter pendant 1 minute et ajoutez les pralines roses concassées. ■ Versez la préparation dans le moule et enfournez pendant 15 minutes. ■ À la sortie du four, laissez refroidir, puis démoulez et ajoutez la crème anglaise autour de l’île flottante. Choux à la crème

POUR 10 CHOUX

Préparation 30 min Cuisson 30 min ● 500 g de pâte à chou ● 25 cl de crème pâtissière Pour le craquelin ● 125 g de sucre en poudre ● 125 g de farine ● 125 g de poudre d’amandes ● 125 g de beurre ● Sel Pour le glaçage ● 300 g de fondant blanc ● 40 cl de sirop ■ Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). ■ Pochez 10 choux de 5 cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé. ■ Préparez le craquelin : mélangez le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Ajoutez une pincée de sel, puis le beurre coupé en morceaux. Pétrissez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d’épaisseur environ. Réservez à 4 °C. ■ Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou, puis enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille. ■ Une fois refroidis, à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, percez le dessous ou le côté des choux, puis garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille. ■ Préparez le glaçage : faites chauffer le fondant dans une petite sauteuse à 35 °C environ. Détendez le fondant avec le sirop si nécessaire. Plongez les choux dans le glaçage, égalisez l’épaisseur et supprimez l’excédent de fondant avec le doigt. ■ Disposez harmonieusement les choux à la crème sur un plat de service. Recettes extraites de Ma cuisine française à La Poule au Pot de Jean-François Piège, photographies de Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël, éd. Hachette Cuisine, 25 €. resto-magazine.fr 59

BBOOI

T R E ST O resto-magazine.fr 61 Restoboit Alexandre GabrielPropriétaire et maître de chai « Les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles » AUX MILLE IDÉES À LA SECONDE SE POSITIONNE COMME UNSA MISSION DÉPASSE LA SIMPLE PRODUCTION POUR EMBRAS SER UN RÔLE SOCIÉTAL :VOCATION À LA TÊTE DE LA MAISON DE COGNAC FERRAND, CET ENTRE PRENEUR DYNAMIQUE CRÉATEUR PASSIONNÉ. FAIRE DU SPIRITUEUX UN VECTEUR D’ÉMOTION ET DE PLAIS IR COLLECTIF, TOUT ENDÉFENDANT L’AUTHENTICITÉ ET LA DIVERSITÉ DES TRADIT IONS ARTISANALES. Par Sylvain Ouchikh Quand avez-vous débuté votre carrière dansles spiritueux ? En quoi le cognac est-il si spécifiqueUn grand cognac doit être l’expression de son ? Mais vous n’en êtes pas resté làEffectivement ! Je me suis lancé en 1996 dans le ? J’ai commencé en 1989. J’avais 23 ans àl’époque. J’ai débuté par le cognac car il est se- terroir. C’est un spiritueux ancré dans sa terre.On ne le dit pas assez. Il y a une carte des crus gin en réaction aux gins industriels des années lon moi le roi des spiritueux. Mon grand-père,avec qui j’ai grandi, me le répétait toujours dans cette appellation. C’est une réalité géolo- 1990, avec l’ambition de créer un gin « depuis « de Bourgogne et de marc de Bourgogne. J’aitout le cognac, c’est l’étoile du Nord, le repère de : gique comme en Bourgogne. Nous possédons la plantedistiller jusqu’au 31 mars. Puis, les alambics ». À Cognac, nous avons le droit de ». Et pourtant, il était distillateur de fine et cultivons 160 hectares de vignes en GrandeChampagne, ainsi que des vignes en Borderies. sont à l’arrêt jusqu’à la prochaine vendange. Je grandi dans une ferme en polyculture. Cela nous permet de travailler avec un vin de trouvais idiot de ne pas se servir d’un tel outil le base impeccable, que nous distillons ensuite. restant de l’année. Distiller du gin me permet-tait également de pallier ce manque. La maison Ferrand est l’une des maisonsemblématiques de l’appellation, réputée pourla qualité de ses spiritueux charentais. Les eaux-de-vie vieillissent sur une barge située en régiondu fût, assurant ainsi une homogénéisation des saveurs.parisienne. Le mouvement naturel des flots brasse le contenu

© DR

« J’AI DÉBUTÉ PAR LE COGNAC CAR IL EST SELON MOI

LE ROI DES SPIRITUEUX. MON GRAND-PÈRE, AVEC QUI

J’AI GRANDI, ME LE RÉPÉTAIT TOUJOURS : “LE COGNAC,

C’EST L’ÉTOILE DU NORD, LE REPÈRE DE TOUT”. »

Ce fut la création de Citadelle ? j’aurais produit une vodka. Mais voilà, on en 1999. J’ai toujours été passionné par cet J’aime l’histoire. « Citadelle » fait référence ne se refait pas ! alcool à la suite de mes différents voyages, au premier genièvre français, légal sous notamment en Haïti. J’ai commencé par col- Louis XVI, produit dans une citadelle du Comment avez-vous été sauvés alors ? lectionner des rhums puis à les élever. Au nord de la France. Je souhaitais produire un Un jour, à la télévision espagnole, le chef départ, ce fut une démarche de « négociant- gin aux antipodes de celui que l’on buvait Ferran Adrià (considéré alors comme l’un éleveur ». Il s’agissait simplement de sélection- alors dans les années 1990 en boîte de nuit. des plus grands) a évoqué le gin. Il a dit : « ne ner et de faire vieillir des distillats magnifiques Nous avons pour ce faire développé une mé- buvez pas le gin dans un verre en forme de provenant principalement de la Barbade et de thode de distillation unique et brevetée qui tube. Prenez un verre à vin pour débuter. Puis, la Jamaïque dans des fûts de cognac. Dès lors, consiste à une infusion progressive à degrés ne prenez pas un mauvais gin, prenez un bon afin d’avoir la maîtrise totale de la production, d’alcool dégressifs pour mieux respecter gin ». Et là il met une bouteille de Citadelle sur j’ai acquis une distillerie mythique à la Bar- chaque épice entrant dans la composition. la table. Ce grand monsieur affirma en direct bade, « Stade’s », abritant l’un des plus anciens que « le gin tonic est un acte gastronomique ». alambics du monde. Le succès a-t-il été immédiat ? Et ça a été la renaissance de ce cocktail. On ne Pas du tout. Bien au contraire. Je pensais le dit pas, mais c’était lui à l’origine ! Il nous Toujours cette obsession de la maîtrise de la qu’avec ce nouvel alcool, distillé en mettant a littéralement sauvés. Car c’est sans aucun matière originelle finalement ? en avant « les plantes », nous allions révolu- doute grâce à son intervention que nous avons J’aime dire que j’ai « les pieds dans la terre tionner le monde. La naïveté de la jeunesse, eu un peu plus tard une demi-page dans le et la tête dans les étoiles ». L’agriculture est sans doute... Ce fut un échec commercial New York Times ! le fondement même de tous les grands spiri- cuisant. On a failli mettre la clé sous la tueux. Le raisin pour le cognac, la canne pour porte. Le gin n’avait pas la notoriété d’au- Ainsi relancés, avez-vous ensuite développé le rhum, les plantes pour le gin. Je prends cette jourd’hui, ni cette qualité. C’était un acte un autre spiritueux ? matière première, déjà très raffinée, et je la de création. À l’époque, si j’avais fait une Oui, le rhum « Planteray » qui était ancienne- sublime grâce au processus de distillation, à étude marketing, je n’aurais pas fait un gin, ment dénommé « Plantation ». Il a été lancé l’image de la création des grands parfums. resto-magazine.fr 63 Restoboit Coravin L’art de savourer le vin sans INNOVATIONDE DÉGUSTER UN TRÈS GRAND VIN SANS JAMAIS LE DÉBOUCHER. UNE SOLUTIONjamais ouvrir la bouteille p arfois, les plus grandes inventions INTELLIGENTE TANT POUR LES AMATEURS QUE LES PROFESSIONNELS. AVEC CE SYSTÈME RÉVOLUTIONNAIRE, IL EST DÉSORMAIS POSSIBLE Par Sylvain Ouchikh naissent d’un détail du quotidien.Il s’agit alors de laisser faire le ha- découverte. Déjà, il y a plus de deux mille ans,sard et de l’accompagner. Il a de- nieur américain diplômé du MIT (Massachu- chance ou l’aléa, loin d’être un simple coup du est extrait en douceur et est immédiatement Héraclite affirmaitpuis toujours une importance setts Institute of Technology) mais surtout pas- sort, profite surtout à ceux qui savent l’accueillir. remplacé par un gaz neutre, l’argon. Ce der- l’inattendu, on ne le découvre pas parce qu’onprimordiale dans le processus de sionné de vin, comme il nous le confie Ce fut le cas pour Greg Lambrecht, ingé- nier prend naturellement la place du volume ne fin des années 1990, ma femme, enceinte, nepouvait plus boire d’alcool. Je ne souhaitaispas ouvrir une belle bouteille de ma cave pour : « À la de vin prélevé. Invisible, inodore et inoffensif,il forme ainsi une barrière protectrice contrel’oxygène. Le nectar reste intact, comme si la idéeprévuou expériences, l’inattendu demeurant hors deportée de ceux qui ne s’y préparent pas. Des peut met pour pas en accéderavantle trouver, la : « il Quand on n’attend pas reste inaccessible. siècles plus tard, Louis Pasteur exprimait une ànécessité de nouvelles d’être connaissances ouvert» à Cette l’im- juste un verre. C’est dommage de gâcher un bouteille n’avait jamais été ouverte. cru de Bourgogne ou de Bordeaux ainsi. Il fal-lait trouver un moyen de profiter d’un momentde plaisir sans pour autant gaspiller le reste. possible de servir du vin sans jamais retirer lebouchon, préservant ainsi l’intégrité de la bou-teille. Après plus de huit années de recherche,Grâce à cette technologie, il est désormais pensée similaireesprits préparés » : . Cette citation rappelle que la« Le hasard ne favorise que les de longs moments à réfléchir à un moyen decontourner l’obstacle. L’hypothèse est posée.S’appuyant sur son expérience dans le domainedes dispositifs médicaux, il conçoit une aiguilleAvec sa formation scientifique, il passe ainsi » Greg Lambrecht lance enfin en 2013 le premierCoravin. Sans le savoir, il vient de changer du-rablement le mode de consommation des ama-teurs mais surtout des professionnels du vin. La solution Coravin a facilité le service des vinsau verre pour les sommeliers. ultrafine. Cette aiguille, appelée «sera et est toujours aujourd’hui au cœur dusystème Coravin. Car, contrairement à une ai-guille traditionnelle qui enlève de la matière non-coring », «déguster plusieurs châteaux et domaines de ré-gions différentes au cours d’un même repas. Lesrestaurants et bars à vin osent désormais propo- Avec cette innovation, les passionnés peuvent en perçant, celle-ci s’insère délicatement entreles fibres du liège sans les endommager. Le vin pour tous ces professionnelsthousiasme Greg Lambrecht.ser plus de vins prestigieux au verre. Les cavistesfont découvrir leurs trésors sans craindre le gas-pillage. Un geste simple et une liberté nouvelle », détaille avec en- perte de qualité. Coravin Pivot est une version plus accessible, idéale pour les vins tranquillesles champagnes et crémants. Il préserve les bulles jusqu’à quatre semaines. Coravin Sparklingadaptées à chaque type de vin et à chaque profil d’utilisateur. Coravin Sparkling (2021) : pour

UNE GAMME ÉTENDUE

permet ainsi aux amateurs de champagne de savourer leurs bouteilles sur plusieurs semaines sansCoravin est une marque en perpétuelle évolution qui a su diversifier son offre avec des solutions dégustation, parfaites pour les professionnels ou les collectionneurs. Grâce à Vinitas, il devientpossible de partager ou d’expérimenter des échantillons de vins rares sans ouvrir une grandeouverts. Ce système simplifie la dégustation au quotidien et offre aux particuliers comme auxprofessionnels la possibilité de conserver un vin entamé jusqu’à quatre semaines sans altération ///////////////////////////////////////////////bouteille, facilitant ainsi la découverte et la formation. du goût. Coravin Vinitas est un système de fractionnement pour créer de mini-bouteilles de Enfin, le Model Eleven est un modèle connecté. Cette version high-tech permet aux utilisateursde suivre et personnaliser leur expérience de dégustation via une application dédiée, leurgarantissant un contrôle optimal et une expérience sur mesure.

« UN GESTE SIMPLE ET UNE LIBERTÉ NOUVELLE

POUR TOUS, PROFESSIONNELS COMME AMATEURS »

Son invention est aujourd’hui présente de 250 millions de verres de vin à travers le une expérience de dégustation immédiate et dans les plus beaux établissements et restau- monde », explique fièrement son inventeur. raffinée, où chaque note se révèle avec une in- rants étoilés. Il n’est plus rare de voir le som- Au fil des années, la marque a évolué, appor- tensité et une fraîcheur remarquables. melier s’approcher à table avec un Coravin tant toujours plus d’innovation à son concept Outre ces avancées sur les modèles classiques, pour servir un nectar autrefois inaccessible. initial. Dernière amélioration notable : la tech- la marque a également pensé aux bouteilles à Chaque capsule d’argon permet de servir nologie SmartClamps™, des pinces ergono- capsule à vis, surtout présentes dans les pays an- jusqu’à 20 verres, à raison d’un service d’en- miques permettant d’installer l’appareil d’un glo-saxons et ceux du nouveau monde. Grâce à viron 30 secondes par verre. Un rituel précis, simple geste. La manipulation devient alors in- des bouchons en silicone, ces bouteilles bénéfi- élégant et silencieux ! « Coravin est distribué tuitive, rapide, toujours élégante. Certains mo- cient elles aussi d’une conservation parfaite pen- dans plus de 60 pays, avec une forte présence dèles, comme le Coravin Timeless+, intègrent dant plusieurs mois, prolongeant l’expérience en Europe, notamment en France, deuxième un aérateur qui reproduit en quelques secondes de la dégustation sans compromis. N’est-ce pas marché mondial. Il a été adopté par des mil- l’effet d’une décantation de plus d’une heure. le principal : prendre du plaisir avec le vin sans liers de sommeliers, cavistes et collection- Le vin s’ouvre, s’arrondit, s’exprime. Le vin li- se poser la question de savoir si l’on va terminer neurs, le système a déjà permis de servir plus bère alors ses arômes les plus subtils, offrant le flacon ? En fait, boire moins mais mieux ! resto-magazine.fr 65 Restoboit Rozelieures Un whisky français, de la graine au verre QUI A SU TRANSFORMER L’EXPLOITATION FAMILIALE EN FER DE LANCE DU WHISKYFRANÇAIS. C’EST AUJOURD’HUI L’UNE DES RARES MARQUES DE WHISKY AU MONDETERROIR ROZELIEURES, C’EST L’HISTOIRE UN PEU FOLLE D’UNE FAMILLE VISIONNAIRE u cœur de la Lorraine profonde,100 % INDÉPENDANTE ET QUI MAÎTRISE 100 % DE SA FABRICATION. Par Sylvain Ouchikh aMoins de 200 habitants, quelques maisons,une église et, à deux pas, un volcan éteintdepuis vingt millions d’années. Rien, en ap-entre Nancy et Épinal, se trouveun village que l’on manqueraitpresque si l’on ne prêtait pas at-tention au panneau : Rozelieures. parence, n’indique que ce coin paisible estdevenu l’un des épicentres du whisky fran- jourd’hui Christophe Dupic, directeur dela distillerie et héritier par alliance d’une li-gnée de producteurs passionnés depuis sixgénérations par son épouse. Le pari, insenséçais.faire du whisky. Nous voulions le fairedepuis la terre elle-même » « Nous ne voulions pas simplement, raconte au- au départ, est devenu un modèle unique aumonde : une distillerie totalement intégrée,qui maîtrise 100 % de sa production, des UN VILLAGE DISCRET,UN TERROIR D’EXCEPTIONcéréales à la mise en bouteille. céréales. Ici, les champs d’orge prennentracine dans des sols riches, nourris parl’histoire géologique du volcan voisin,Rozelieures – Essey-la-Côte, éteint depuisRozelieures, c’est d’abord un terroir de des millénaires mais dont les traces miné-rales influencent encore la terre.racontent l’histoire de leur volcan. C’estdiscret, mais ça change la nature des cé- réales »Charmes en 1914, un épisode marquant, explique Christophe Dupic. Le vil- « Nos sols © DR66lage est également tristement connu deshistoriens pour la bataille de la trouée dede la Première Guerre mondiale qui fit des resto-magazine.fr Lors de la visite, une dégustation approfondiepermet de mieux comprendre la différences deswhiskies proposés. La boutique termine le parcours de la visite avec l’ensemble des produits : le whisky, la mirabelle, le gin et le rhum. centaines de morts à l’arme blanche. lorraine. Le distillateur ambulant, qui pas- TRANSMISSION Rien ici, pourtant, ne laissait présager la sait chaque hiver dans les campagnes fran- Rozelieures, la terre parle encore. naissance d’une distillerie parmi les plus çaises, contribuait à maintenir vivante cette Le whisky, ici, n’est pas une innovantes de France. Petit rappel sur les culture. Mais Jean Grallet, son propre fils, simple boisson. C’est une histoire fondations de l’entreprise. L’aventure com- voit plus loin : entre les deux guerres, il familiale, un héritage, une audace. mence avec Amable Grallet et son épouse structure un véritable verger et modernise Une aventure qui n’est pas près de s’arrêter car les fils de Sabine et Ophélie, qui fondent en 1877 une exploi- l’atelier de distillation. Sous l’impulsion de Christophe sont déjà présents tation arboricole et céréalière. Mais il faut d’Hubert Grallet dans les années 1970, dans l’entreprise, avec la volonté attendre 1890 pour que leur fils Michel l’entreprise familiale gagne en ampleur. de faire désormais connaître les commence à distiller, essentiellement des Ingénieur agronome, il professionnalise la flacons de Rozelieures en dehors eaux-de-vie de mirabelle, fidèle tradition filière, fédère les producteurs et développe //////////////////////////////////////de l’Hexagone ! resto-magazine.fr 67 La complexité du whisky provient de Voici le premier single malt certifié bio de la distillerie Rozelieures. son vieillissement prolongé dans des fûts Il est issu d’un vieillissement dans des fûts traditionnels de la maison, de différentes origines. avant d’être affiné dans des fûts ayant hébergé des vins de Bourgogne. la commercialisation des eaux-de-vie à base local, L’Est Républicain. « On ne s’attendait

ROZELIEURES AUJOURD’HUI :

de mirabelles. En 1997, sa fille Sabine – la pas à un tel engouement », raconte, encore

UNE RÉFÉRENCE QUI RAYONNE

femme de Christophe Dupic – reprend le ému, Christophe Dupic. « Les Lorrains ont flambeau. Dynamique, elle crée la Maison acheté pour goûter... et pour dire : c’est chez Moins de vingt ans après ses débuts, Roze- de la Mirabelle en 2002 et ouvre la voie à nous. » L’aventure est en marche. Dès 2010, lieures est devenue une distillerie incontournable une nouvelle étape décisive. la gamme s’étoffe : Rare Collection, Fumé et une référence parmi les whiskies français. Elle Collection, Tourbé Collection, Subtil Col- est la seule à pouvoir revendiquer une maîtrise lection. En 2017, Rozelieures inaugure une absolue de toutes les étapes du processus d’éla-

LE WHISKY COMME UNE ÉVIDENCE

nouvelle phase avec la « Fût Unique Collec- boration : de la graine à la bouteille. Christophe L’arrivée de Christophe Dupic, diplômé tion ». Le distillat est alors vieilli dans des Dupic se souvient, lors de l’un de ses voyages d’ingénierie agricole, amène une énergie barriques d’exception, soigneusement sé- en Écosse, de la phrase d’un distillateur : « Vous nouvelle. Il possède la vision et l’audace né- lectionnées, ayant accueilli des vins rares faites ce que nous faisions il y a cent ans. Vous cessaires pour imaginer autre chose. comme le Vosne-Romanée en Bourgogne. avez gardé la logique agricole». Et il en est fier. Les voyages réguliers avec son beau-père en Écosse nourrissent un intérêt commun pour Le whisky Rozelieures est avant tout une le whisky. Et, un jour, alors qu’il moissonne histoire de famille où les enfants prennent un champ d’orge, l’évidence s’impose. « J’ai doucement la relève. regardé autour de moi et je me suis dit : on a tout. L’eau, l’orge, les alambics, la tradi- tion du bois… Pourquoi pas nous ? » L’idée plaît à Sabine et à Hubert. Quelques verres partagés autour de la table, dans la cuisine, suffisent pour lancer l’aventure. Mais, pas question de se contenter d’une simple eau- de-vie. Le projet sera total. Un whisky de la graine au verre. « L’autonomie n’était pas un objectif, c’était un principe », martèle Christophe Dupic. « On ne voulait dépendre de personne, parce que le whisky commence bien avant l’alambic. » En 2007, Rozelieures commercialise enfin son premier whisky : Origine. Les 1 000 pre- miers flacons se vendent en quelques jours © DRà la suite d’un article paru dans le journal 68 resto-magazine.fr Le saviez-vous ? Les vins de Savoie

B.A.-BA LES VINS DE SAVOIE, ISSUS DES VIGNOBLES ALPINS DES DÉPARTEMENTS DE LA

SAVOIE ET DE LA HAUTE-SAVOIE, AINSI QUE DE DEUX COM MUNES DE L’AIN ET UNE DE

L’ISÈRE, SE DISTINGUENT PAR DES CARACTÉRISTIQUES UN IQUES LIÉES À LEUR TERROIR

MONTAGNEUX ET À LEURS CÉPAGES AUTOCHTONES. Par Sylvain Ouchikh LA SUPERFICIELe vignoble des vins de Savoie LES APPELLATIONS LES CÉPAGES s’étend sur une superficie On trouve 3 appellations.SAVOIE EST LA PLUS IMPORTANTE. L’AOP Les vins de cette région sont

LA CARACTÉRISTIQUE

relativement petite de près de uniques, de par la grande diversité

AVEC L’UTILISATION DES DIFFÉRENTES

2 000 hectares de vignes en ELLE COUVRE LA GRANDE MAJORITÉ de leurs cépages. En effet, en dehors

SORTES DE RAISINS, LES VINS DE

production, soit 10 fois moins DES VINS DE CETTE RÉGION.a aussi l’AOP Roussette de Savoie Mais il y des cépages internationaux présents

SAVOIE PROPOSENT PRINCIPALEMENT

que la Loire. Pourtant, sur comme le pinot noir, le chardonnay 70 % de la production totale. Ils ont DES VINS BLANCS. Ils représentent une surface aussi congrue,22 CÉPAGES S’EXPRIMENT, OFFRANT qui ne produit que des vins blancsà partir du cépage altesse ; l’AOP et le gamay,VITICOLE EN REVENDIQUE PAS MOINS CETTE BELLE RÉGION souvent une belle tension en raison de AINSI À L’AMATEUR UNE VÉRITABLE Seyssel, qui est appréciée pour ses DE SEPT AUTOCHTONES : JACQUÈRE, l’acidité bien présente et une jolie robe MOSAÏQUE ORGANOLEPTIQUE. vins effervescents et ses blancssecs avec de la tension. Enfin, plus ALTESSE, GRINGET, MONDEUSE limpide comme les lacs environnants. confidentiel, le Crémant de Savoie, BLANCHE, MOLETTE, MONDEUSE NOIRE Les rouges constituent quant à eux 20 %du volume total (les 10 % restants sont qui offre des bulles issues descépages jacquère ou altesse. ET ENFIN PERSAN. des crémants). Ils sont à découvrir, carils offrent de la fraîcheur, avec souventune finale subtilement épicée, un peu poivrée. resto-magazine.fr 69 © DR Restoboit On mange quoi avec un… Champagne Mumm Cordon Rouge

DÉGUSTATIONDÉGUSTA MARQUE EMBLÉMATIQUE DE LA CHAMPAGNE,

CE FLACON S’INSCRIT COMME LE PORTE-DRAPEAUCE FLACON S’INSCRIT COMME LE PORTE-DRAPEAU

DE CETTE MAISON FONDÉE À REIMS EN 1827.DE CETTE MAISON FONDÉE Par Sylvain Ouchikh L’annéeL’année n’est jamais Champagne. Le pinot noir mentionnée sur cette cuvée.Il s’agit d’un vin qui est la (45 à 50dominant. Il apporte la %) est souvent 2016 à la fois «durable en Champagne Viticulture et «environnementale Haute valeur » résultante d’un assemblagede plusieurs récoltes, avec puissance et le caractère.Son côté parfois impétueux ». toujours une année debase qui sert de colonne est équilibré par le pinotmeunier, qui oscille entre 30 Le vigneron vertébrale. L’objectif est et 35finale. Enfin, le chardonnay % dans l’élaboration La devise de GeorgesHermann Mumm, de pouvoir offrir, annéeaprès année, un flacon – dans des proportions fondateur de cette maison identique. Pour cela, le moindres (15 à 20 %) – emblématique qui fêtera chef de cave puise dans ses équilibre l’ensemble par sa ses 200 ans en 2027 vins de réserve. C’est un fraîcheur. étaitseulement le meilleurest incarné par le célèbre : « Nec plus ultra, ». Il travail d’orfèvre. Le brutsans année, comme il est Le domaineLa superficie en propre du bandeau rouge qui habille appelé dans le jargon, estcertainement le vin le plus vignoble de la maison estd’environ 216 hectares. de manière éclatante cettecuvée qui en est le porte- difficile à produire pourles équipes œnologiques. Elle compte parmi lestoutes premières maisons drapeau. La nouveautéun flacon capable de se : Les cépages de champagne les plus déguster dans l’espaceMais aussi un nouveau ! Depuis sa création, la cuvéeCordon Rouge est un vin connues du grand publicà avoir mis en place unepolitique zéro herbicide sur design, subtilement plusmoderne. d’assemblage. Elle incarnel’esprit de la marque mais ses parcelles dès 2020. Par également celui de toute la ailleurs, l’ensemble de sonvignoble est certifié depuis Yann MunierChef de cave de la maison Mumm «vieillissement de près de deux ans Au terme d’un processus de dans les caves historiques à Reims, levin révèle pleinement sa personnalité aromatique. On retrouve alors des notesbriochées et légèrement toastées dues au vieillissement en cave. Sa finale est © DR dynamique avec de la fraîcheur. » 70 resto-magazine.fr Huître aux mille perles

POUR 4 PERSONNES

Préparation 25 min Cuisson 12 min Réfrigération 15 min ● 12 huîtres fraîches (idéalement de la baie de Tamaris, maison Giol) ● 40 g de petites perles de tapioca ● 1/2 concombre ● 1/2 radis blanc ● 1 branche de céleri tendre ● 1 pomme Granny Smith ● Jus de 1/2 citron ● Fleur de sel ● Poivre blanc du moulin ● 5 cl d’huile d’olive ● 1/2 botte d’aneth ● 1/2 botte d’estragon ● 1/2 botte de cerfeuil ● 1/2 c. à c. de graines de fenouil ■ Faites bouillir une casserole d’eau. ■ Versez les perles de tapioca et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. ■ Égouttez et rincez à l’eau froide. ■ Laissez reposer 10 à 15 minutes dans un bol d’eau froide pour bien les raffermir, puis égouttez à nouveau. ■ Mixez l’huile d’olive avec les herbes fraîches et les graines de fenouil jusqu’à obtention d’un vert intense. Filtrez finement à travers une étamine ou un chinois. ■ Réservez au frais au moins 10 minutes. ■ Avec une cuillère parisienne, formez des mini-billes régulières dans le concombre, le radis blanc, le céleri (épluché si nécessaire) et la pomme. Arrosez les billes de pomme de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. ■ Réservez l’ensemble au frais. ■ Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau. Filtrez cette eau et incorporez-la aux perles de tapioca ■ Disposez les huîtres ouvertes dans leurs coquilles nettoyées. Ajoutez 1 cuil. à café de perles de tapioca dans chaque huître. Répartissez harmonieusement 2 à 3 billes de légumes et de pomme. Ajoutez quelques gouttes (env. 1/2 cuil. à café) d’huile d’herbes anisées sur chacune. Terminez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc. Recette extraite du livre French Riviera de Nicolas Sintes, photographies de Matteo Carassale, éd. Hachette Cuisine, 40 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

L’huître, avec son côté iodé affirmé, appelle un vin vif, doté d’une délicate minéralité crayeuse. L’effervescence des bulles dynamiques du Mumm Cordon Rouge apporte de la légèreté et met en valeur la texture charnue et crémeuse de l’huître. resto-magazine.fr 71 Restoboit On mange quoi avec un… Champagne Henriot millésime 2015

DÉGUSTATIONDÉGUSTA UNE MAISON HISTORIQUE ET TOUJOURS

DYNAMIQUE, QUI OFFRE DES VINS AVEC DE LA SALINITÉDYNAMIQUE,

ET UNE BELLE VIVACITÉ SUR LA FINALE.ET UNE BELLE Par Sylvain Ouchikh L’année2015 est une année grand cru et premier cru.Le pinot noir entre dans Le vigneron charnière pour les cuvéesde la Champagne face au la composition à hauteurde 53 %, bien épaulé à Cette maison, fondée en1808, est une institution réchauffement climatique.Elle a profondément et 47 % par le chardonnay. Ils’établit alors un équilibre en Champagne. Elle futlongtemps familiale et durablement bouleversél’élaboration des vins, subtil entre structure etfloralité comme entre le indépendante. Cet espritdemeure dans la manière obligeant Alice Tétienne, lacheffe de cave, à s’adapter yin et le yang. de concevoir les vins. Ils’affirme dans le style de en permanence pourpréserver la qualité de Le domaineComme la plupart des ses différentes cuvées quisont toujours fraîches et chaque grappe de pinotnoir et de chardonnay. Une maisons iconiques dela Champagne, Henriot raffinées. On ne recherchejamais l’exubérance. Ce particularité de ce flacon :tous les raisins sont issus passe des contrats avecdes vignerons pour ses serait une vraie faute degoût. de cette seule année, sansassemblage avec d’autres approvisionnements. C’est récoltes. une pratique courantequi a fait le succès de la Les cépagesPour la réalisation de ce région viticole. Les raisinsproviennent des meilleurs vin, qui possède de lafraîcheur et de la tension, terroirs de la Montagnede Reims, de la vallée de la maison Henriot aassemblé deux cépages la Marne et de la Côte desBlancs. issus des meilleurs terroirs, Alice TétienneCheffe de cave de la maison Henriot «année singulière, sa traduction dépend Si le millésime est le reflet d’une du vignoble, des terroirs et des choixassociés à l’instinct d’une maison. Si 2015 est classée parmi les annéeschaudes, la cuvée millésime 2015 d’Henriot est surprenante de fraîcheur, © DR de tension et de minéralité. » 72 resto-magazine.fr Homard bleu breton au barbecue et shiso violet

POUR 2 PERSONNES

● 2 homards de 500 g ● 1 court-bouillon de légumes ● 1 verre de vin blanc, style muscadet ● 1 cuillère de vinaigre ● 100 g de beurre ● 1 c. à s. de cognac ● Quelques feuilles de shiso violet ● Gel de shiso ● Gingembre ● Citronnelle ● Thym ● Laurier ● Aneth ● Poivre blanc ● Un pamplemousse ■ Pochez les homards 1 minute dans le court-bouillon frémissant auquel vous ajoutez vin blanc, vinaigre, thym, laurier, poivre blanc. ■ Décortiquez la queue. Grillez-la au barbecue. Badigeonnez avec un mélange tiède de beurre, cognac, gingembre, citronnelle. Parsemez de feuilles de shiso finement hachées. ■ Présentez chaque queue sur assiette, ponctuez de points de gel de shiso et parsemez de cubes de pamplemousse frais, de mini-feuilles de shiso et d’aneth.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Les bulles structurées de cette cuvée apportent une fraîcheur remarquable, qui s’oppose naturellement à la texture du homard. Cela permet d’alléger et de dynamiser l’accord en offrant un contraste subtil et agréable. Les notes toastées du champagne font écho au grillé du barbecue créant une harmonie entre le vin et le plat, tout en renforçant les saveurs fumées et salines du crustacé. resto-magazine.fr 73 Restoboit On mange quoi avec un… Champagne Pannier Blanc Velours DÉGUSTATIONDÉGUSTATIONATION LA DOUCEUR MAÎTRISÉE D’UNE CUVÉE QUE LLA DOUCEUR MAÎTRISÉE D’UNE CUVÉE QUE L’ON

AURA PLAISIR À APPRÉCIER AUSSI BIEN EN APÉRITIF AVEC QUELQUESAURA PLAISIR ÀAURA PLAISIR

GOUGÈRES QUE DURANT UN REPGOUGÈRES QUE DURANT UN REPGOUGÈRES QUE DURANT UN REPAS ENTIER. Par Sylvain Ouchikh L’annéeL’année n’est pasL’ann est accompagné par ses mentionnée car l’essentielL’année deux acolytes Le vigneron réside, en fait, dans lamenti (20 %) et le pinot meunier : le pinot noir Situé à Château-Thierry, le résidesélection des années. Lesélect (8 %). champagne Pannier doitsa renommée à ses vins chef de cave, Arnaud Vanchef dDer Voorde utilise des vinsDer V Le domaine mais aussi à un site aussirare que spectaculaire. En jeunes pour la vivacitéjeuneet des vins de réserveet des Le champagnePannier s’appuie sur effet la maison possède2 kilomètres de caves plus matures pour laplus mprofondeur. Il recherche àprofon une coopérative auxfondations solides médiévales, creuséesà même la craie. Ces chaque instant cet équilibrechaqudélicadélicat entre la jeunesse et qui regroupe environ400 viticulteurs couvrant galeries sont de véritables la mat près de 700 hectares cathédrales. Elles abritent la maturité qui amène à lasagessagesse. de vignes. Cela permetdes approvisionnements les cuvées de la maisonpour mieux les faire vieillir Les qualitatifs sur différents dans une paix monacale. Les cépagesCette cuvée doit sonCette c terroirs comme la vallée de caractère unique à uncaracassemblage habile des troisassem la Marne, sur la Montagnede Reims avec des villages cépages champenois lescépagplus couramment utilisésplus c comme Mailly, Verzy… etenfin sur la Côte des Blancs dans cette appellation. Ledans cchardonnay est largementchardon (les villages de Cramant etde Chouilly…). majoritaire (72constitue l’étoffe soyeuse,major %). Il florale et vive de ce vin. Ilconstflorale Jean-Luc JamrozikPrésident de l’Association des sommeliers de Paris «est dédié à la gastronomie. Au nez, des Ce champagne au grand raffinement notes discrètes de fleurs blanches, defruits blancs et de noisettes fraîches. Sa fraîcheur est marquée par laprésence en bouche des pinots. Elle est délicatement charnue et pleine detendresse. Voluptueuse, élégante, cette © DR© DR cuvée a une matière délicate. » 74 resto-magazine.fr Tartare de veau

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min ● 200 g de veau maigre haché ● 1 c. à c. de sauce soja ● 1 c. à c. de jus de citron ● 1 c. à c. de zestes de citron non traité râpés ● 1 c. à c. d’huile d’olive ● 1 pincée de sumac ● 1 pincée de mélange togarashi (facultatif) ● Sel, au goût ● 2 c. à c. de sauce aux anchois ● 1/2 c. à s. de feuilles de câpres en saumure ● 2 c. à s. de fiore sardo ou de pecorino râpé ● Pousses de cresson pour décorer ■ Réunissez le veau haché, la sauce soja, le jus et les zestes de citron, l’huile d’olive, le sumac, et éventuellement le mélange togarashi, dans un saladier. Salez au goût. Mélangez délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, sans trop travailler la préparation. On souhaite éviter qu’elle devienne pâteuse et grumeleuse. Recette extraite du livre ■ Dressez le plat : versez de la sauce aux anchois sur une assiette, puis Mokonuts de Moko Hirayama et recouvrez-la de préparation au veau. Ajoutez les feuilles de câpres, puis Omar Koreitem, photographies terminez par le fiore sardo ou le pecorino râpé et les pousses de cresson. de Michaël Bandassak, Servez aussitôt. éd. Phaidon, 39,95 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

La chair tendre du veau cru s’accorde parfaitement avec un champagne au style rond et élégant, tel que cette cuvée. Les notes florales et légèrement briochées du champagne subliment la délicatesse du veau, tandis que la fraîcheur en finale équilibre la richesse de la viande. resto-magazine.fr 75 Resto boit Champagnes

BULLES UNE SÉLECTION VARIÉE DE FLACONS QUI ONT TOUS

LA PARTICULARITÉ DE DIFFUSER DE LA LÉGÈRETÉ ET DE LA JOIE.

À DÉGUSTER AVEC RETENUE ! Par Sylvain Ouchikh Désaltérant Gracieux Cette maison Aérien Ce champagne, familiale fête cette La Cuvée des Moines est aux bulles fines et année ses 400 ans le flacon de prestige de élégantes, exprime d’existence. Les cette jolie maison basée avec une pureté raisins de chardonnay à Épernay. Les bulles remarquable les proviennent de sont d’une remarquable caractéristiques du son vignoble. Ils finesse. Elles caressent cépage chardonnay : offrent des parfums le palais pour mieux les fleurs, la tension printaniers sur transporter des parfums crayeuse et surtout des bulles fines. floraux et miellés. La une finale joyeuse La finale en légère finale est persistante avec une pointe saline. tension est longue et pour apporter davantage Champagne Palmer & rafraîchissante. de plaisir encore. Co, Blanc de Blancs Champagne Cattier Champagne Besserat 2018, 63 €. Blanc de Blancs de Bellefon, Cuvée des Premier Cru, 53 €. Moines Blanc de Blancs2015, 180 €. PersévérantUn travail remarquable Ressuscité dans l’élevage de cevin sous bois confère Enchanté Cette confidentiellemaison de champagne une vraie personnalitéà ce flacon. On Voilà un vin parfaitpour débuter une est à surveiller. Sousla houlette du jeune et apprécie les notestoastées, l’énergie conversation avec desamis. Il est joyeux à talentueux chef de cave, des magnifiques souhait avec des bulles réveille de la plus belle Étienne Éteneau, elle se pinots noirs et surtoutla finale longue et pleines d’énergie.Il diffuse sa bonne des façons. Ce vin enest le symbole avec ses persistante sur desépices douces. Bravo ! humeur avec uneaisance incroyable. Il bulles fines et aériennes.Le toucher en bouche est Champagne Mailly rend les gens heureuxet ce n’est pas rien. soyeux. La finale saline © DR Poétique de la Terre,variation XVIII.1, 99 €. Champagne Devaux, élève le vin. Ultra D, 53 €. Champagne Abelé 1757,Blanc de Blancs, 56 €. 76 resto-magazine.fr Spiritueux

CARACTÈRE DES ALCOOLS BRUNS VENUS DU MONDE ENTIER AFIN

DE NOUS FAIRE VOYAGER L’ESPACE D’UN INSTANT... QUI PARFOIS

SE VEUT ÉTERNEL PAR LE SOUVENIR QU’IL NOUS LAISSE. Par Sylvain Ouchikh ALe souhait du ablé propriétaire Cyril Félicité Atypique Camus est de Ils sont relativement Ce rhum de la placer ce cognac au rares les cognacs Martinique joue la centre de la table et millésimés. Cette carte du parcellaire. non pas devant la eau-de-vie française Il n’y a point de cheminée en fin de révèle surtout l’art de grands spiritueux soirée. La texture l’assemblage. Voici un sans une matière de cet alcool est petit bijou de cette première de grande gourmande et maison familiale. Il qualité. C’est le cas soyeuse avec des contient des notes ici. C’est un bouquet notes d’abricot et d’orangette que l’on où le floral se mêle de miel. Les épices aurait saupoudrée de aux épices puis douces sont là, bien vanille de Madagascar. à la noix de coco accompagnées par La finale longue sans oublier les le floral. et très persistante agrumes. À découvrir Cognac Camus XO, prolonge le plaisir. absolument ! 320 €. Cognac Frapin 1997, Rhum Baie des 185 €. Trésors, Karakoliparcelle aride, 66 €. AccueillantLe vrai rhum de la Républiquedominicaine, car la Suave matière première – lamélasse – est locale. MémorableFini la tequila en shot Ce spiritueux s’est colorégrâce au vieillissement Véritable institution,cette marque nous et en vitesse. Là, il fautprendre son temps. prolongé (18 mois)dans des fûts de chêne offre un rhumaccueillant, dont les Sélection des agavesbleues, vieillissement français. Il a une attaquedouce en bouche. Il est premières gorgéessont une plongée dans des fûts debourbon pendant plus comme un murmure,avec des parfums vers l’exotisme, avecses épices comme la de deux ans. Voici unvrai alcool brun avec d’agrumes et de fruitsconfits. Les épices vanille et la cannelle.Il dégage une bonne une belle complexité,son toucher en bouche arrivent en finale pourconclure la dégustation humeur contagieuse.Rhum Brugal 1888, suave et une finaledynamique. sur une sensation de © DR 49,90 €. Tequila Don Julio belle onctuosité. 1942, 255 €. Tequila Código 1530Añejo, 145 €. resto-magazine.fr 77 Vins rouges

ACCORDS VOICI DE TRÈS GRANDS VINS ROUGES, AVEC UNE PERSONNALITÉ

FLAMBOYANTE ET PARMI LES PLUS BELLES APPELLATIONS FRANÇAISES, POUR

ACCOMPAGNER NOS REPAS DE FÊTES DE FIN D’ANNÉE ET PLUS ENCORE. Par Sylvain Ouchikh ConvaincantIl faut l’écrire et le dire haut et fort : les vins deBordeaux n’ont jamais Harmonieux été aussi bons. Pour enêtre persuadé, il suffit Ce 2015 est un grandvin. Il a atteint sa Pépite de goûter à ce vin. Il maturité. Il est dans Les vins produits est équilibré avec des un âge où il allie les par ce viticulteur fruits rouges et noirs. En fruits mûrs (rouges talentueux et bouche, son toucher est et noirs) de manière chaleureux ont une caressant tout en ayant équilibrée. Les épices âme. Ils sont vivants. une structure qui s’efface sont là avec douceur. Ce flacon, 100 % pinot devant sa bienveillance Tout est en harmonie noir, est à découvrir et ses épices douces sur avec une finale longue, sans tarder. C’est une la finale. consistante et surtout pépite que l’on boit Château Cantemerle pleine de fraîcheur. avec une émotion 2020, 5e Château Cos d’Estournel, sincère. Ce nectar est Classé 1855, Haut Médoc,Grand Cru Pagode de Cos 2015, un trésor de la Loire. Bordeaux, 36 €. Saint-Estèphe, Jérôme Bretaudeau, Bordeaux, 55 €. Statera MMXXIII, Vinde France, 75 €. BrillantOn aime ce domaine LumineuxCe domaine familial, Sincère dont le travail à lavigne en culture atypique pour larégion de par son Bastien Tardieu a reprisl’exploitation familiale. biologique estremarquable. Il y a encépagement, produitl’un des plus grands Il a l’art de sélectionnerles plus belles parcelles beaucoup d’amour etcela se ressent dans ce vins du monde. Tout estéquilibre. On marche du Rhône et d’éleverles vins. Le nectar est vin. C’est un bouquetde fruits noirs qui sur un fil sans jamaisavoir peur de tomber. précis comme unehorloge suisse. Tout explose en bouche. Ila de l’amplitude tout La structure se mêleà l’intensité tout en est en place pour nousravir : la structure, le en gardant une belle préservant la fraîcheur.L’équation est délicate fruit et cette finale Château de Nages,fraîcheur. Superbe ! mais résolue. Bravo ! longue et complexe. Vox 2019, Costières Domaine de Trévallon Comment résister ? © DR de Nîmes, 60 €. 2022, IGP Alpilles, Maison Tardieu- 76 €. Laurent, Hermitage2023, 75 €. 78 resto-magazine.fr ORE DÉ C O E S T R resto-magazine.fr 79 Restodécore Tristan Auer « Je suis comme un tailleur qui imagine des décors sur mesure » AUER, ARCHITECTE D’INTÉRIEUR ET DÉCORATEUR DE RENOM, INCARNE PRESQUEMALGRÉ LUI UN CERTAIN SENS DE L’ÉLÉGANCE ET DU LUXE À LA FRANÇAISE.FRENCH TOUCH BRILLANT MAIS DISCRET, AUSSI HUMBLE QU’ÉRUDIT, TRISTAN IL EST L’ARTISAN DE NOMBREUX PROJETS D’EXCEPTION, DONT LE ROSEWOODCOURCHEVEL JARDIN ALPIN, QUI OUVRE SES PORTES CET HIVER. Par Céline de Almeida Dans un univers d’image et de marketing,vous affirmez ne pas mettre d’ego dans vos Quelles sont vos inspirations ? projets. Comment faites-vousJe fais comme je suis. Je m’intéresse plus aux ? Je pense que l’inspiration n’existe pas.C’est plutôt la convergence, à un instant autres qu’à moicessité. Je me nourris de ce que les autres m’ap- : c’est de la logique, pas une né- donné, de nos ambitions, de ce que l’ona vécu, aimé ou détesté, et de ce que l’on portent, même si, par ailleurs, je peux être soli-taire. D’ailleurs, jusqu’à récemment, je pensais mobilise pour réaliser un projet. C’est lecas du Rosewood Jardin Alpin, un projet être introverti mais j’ai appris que c’était l’in- qui ouvrira bientôt ses portes à Courche- autres, pas celui qui parle le plus fort.verse, car l’extraverti est celui qui se nourrit des vel 1850. Son décor raconte moins la mon-tagne que la montagne vue par le prisme de cet endroit unique au monde, une attraction comme le bois et la pierre, à des surfaces texturées.Le Rosewood Courchevel marie avec finesse des matériaux naturels, SUCCESS STORYDiplômé de l’ESAG-Penninghen, Tristan Auer fait ses débuts auprès de Christian Liaigreet de Philippe Starck. En 2002, il fonde son agence d’architecture d’intérieur etlance sa collection de mobilier. L’année 2015 marque un tournant dans sa carrièreavec la rénovation d’un lieu culte des nuits parisiennes, Les Bains Douches,qu’il transforme en hôtel de luxe. Figure incontournable de l’art de vivre et du luxeà la française, il est courtisé par les plus grands groupes, pour lesquels il signe desprojets d’exception tels que la rénovation du Carlton à Cannes, le restaurant de © AMAURY LAPARRA80 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////l’Hôtel de Crillon ou une suite signatureau George V à Paris. Au rez-de-chaussée de l’Experimental Marais, l’American Bar semble évoquer la vie nocturne trépidante de New York durant la Prohibition.

« POUR UN ARTISTE, IL N’Y A

JAMAIS D’INSPIRATION, QUE DU

TRAVAIL. IL FAUT OBSERVER,

DÉCORTIQUER, PENSER… »

resto-magazine.fr 81 Resto décore En harmonie avec la cuisine d’Anne-Sophie Pic, le Beau-Rivage Lausanne La pâtisserie de l’Hôtel de Crillon, le Butterfly, évoque une vitrine met à l’honneur des matières authentiques et brutes : bois, cuir et pierre. de joaillerie que l’on ne se contenterait pas de dévorer avec les yeux. mondiale synonyme de luxe et d’excellence, On n’échange pas, on le fait pour eux. Par l’esthétique et à la technique. Mais c’est mais qui porte moins d’entre-soi que n’im- exemple, j’ai eu la chance de travailler avec l’invisible qui va composer au final ce que porte quelle autre destination prisée par la Anne-Sophie Pic pour le Beau-Rivage à Lau- l’on va ressentir. L’éclairage, par exemple, jet-set… Tout cela se traduit par un cadre sanne. Comment ne pas aller la voir pour me compte pour 50 % de la réussite d’un pro- contemporain qui s’inspire de la brutalité de nourrir d’elle ? Vous comprenez bien que mon jet. Le confort acoustique est également pri- la montagne, sans fioritures, avec des ma- ego, dans ce cas, n’a pas sa place. Je ne peux mordial. L’écho dans un couloir va créer un tières nobles, authentiques et locales. pas me restreindre à ma propre histoire… effet d’annonce avec le bruit des talons qui claquent, il ne faut pas l’étouffer. La mo- Qu’est-ce qui vous séduit plus particuliè- Au-delà de l’assiette, quelles sont selon quette, au contraire, va créer une atmos- rement dans les projets d’hôtellerie, et no- vous les clés d’une expérience réussie ? phère feutrée. Enfin, la distance entre les tamment dans la restauration ? La décoration intérieure est presque une gens, à dix centimètres près – selon les Quand on travaille pour un particulier, on science des comportements humains… cultures et les civilisations – peut tout chan- peut s’identifier au client. Dans l’hospita- Elle touche à la fois à la psychologie, à ger, faire qu’il y ait de l’ambiance ou non. lity, il faut que l’on puisse raconter une his- toire à des personnes qui viennent dans un même endroit pour des raisons différentes. Nous sommes au service du plaisir du client SYLVESTRE WAHIDChef aux Grandes Alpes à Courchevel qui ne viendra peut-être qu’une seule fois « Dès la validation de l’ouverture de et qui doit repartir avec la meilleure ex- mon restaurant au sein des Grandes périence possible. Il y a des gens qui tra- Alpes***** à Courchevel, j’ai eu une versent le monde pour visiter nos hôtels et vision très claire de ce que je voulais nos restaurants. Il ne faut en aucun cas que faire : une table confidentielle, exclusive cette expérience soit gâchée par quoi que et intimiste… J’ai fait le point avec mon ce soit. En revanche, je ne retourne jamais maître d’œuvre et nous avons passé sur mes projets une fois qu’ils sont termi- en revue différents profils, dont celui nés. Lorsque que j’ai tourné la page, je me de Tristan. J’ai regardé sur Internet ce sens presque étranger à ce que j’ai pu faire qu’il faisait : l’homme qu’il était et sa précédemment. vision des espaces m’ont beaucoupplu. Notre rencontre à Paris a confirmé mon intuition. Pour le Sylvestre**, nous Avez-vous pour habitude de travailler en col- avons imaginé un cocon haute couture laboration avec des chefs ? de seulement quatre tables, comme une Toujours. Les gens qui font ce métier sont grotte sous un plafond texturé évoquant des êtres passionnés et exceptionnels. /////////////////////////////////////////////////////////////des sommets enneigés. » 82 resto-magazine.fr Rouverte en juin, la Villa Pétrusse, hôtel 5-étoiles luxembourgeois mythique, dévoile une nouvelle adresse gastronomique, Le Lys. Vos projets s’inscrivent particulièrement l’on demande les raisons du succès ou de Enfin, quels sont vos projets ? dans l’univers du luxe et de la gastronomie. l’échec répond : « La brise qui vient des bois Je ne peux pas vous donner plus de détails, mais Quels en sont les particularités ? de pins fait voler mon écharpe. La lune de la je travaille sur un projet public de grande am- C’est une question complexe qui demande ré- montagne brille sur ma harpe ». Autrement pleur qui sera dévoilé en février prochain. Moi flexion… Évidemment, il y a une dimension ar- dit, la réussite tient à une forme de magie qui ai plutôt l’habitude de dessiner pour des tistique, de maîtrise et de perfection qu’il n’y a dans l’univers autour de nous… Le travail, « happy few », je suis ému de signer ce projet qui peut-être pas dans les cuisines plus décontrac- bien entendu, fait partie du succès, mais il y touchera des millions de personnes. À côté de tées. Mais est-ce que les clients sont toujours a aussi tout ce qui est de l’ordre de l’intan- cela, nous avons une quinzaine de projets sur les- aussi friands de tout cela ? Je ne saurais l’affir- gible, qui ne se s’explique pas et ne peut pas quels nous travaillons depuis quatre, cinq ans qui mer… J’entends par exemple François Simon se reproduire volontairement. verront le jour dans les six prochains mois. dire qu’il en a assez de la gastronomie « encroû- tée » et qu’il préfère les bistrots et la street-food. D’où le choix de ne pas proposer de restaurant gastronomique au Jardin Alpin. Pourquoi faire LES BONNES ADRESSES UN OBJET DESIGN patienter les gens trois heures à table, alors qu’ils Les lampes de Serge Manzon, des pièces skient toute la journée et veulent juste passer DE TRISTAN AUER inspirées du cubisme, qui cassent les codestraditionnels du luminaire pour adopter une un bon moment et se coucher tôt. Ce n’est pas parce qu’on est dans un hôtel de luxe que cela UN RESTAURANT dimension sculpturale. Django (Paris 9e) est l’endroit parfait pour une ne peut pas être joyeux et léger ! soirée entre amis, quand on veut profiter d’une UN MUSÉE ambiance détendue mais stylée. Les cocktails y L’artisanat et les savoir-faire tiennent une sont très bons. Le Septime (Paris 11e Beaubourg, sans hésiter, pour son architecture ) également, iconique, presque futuriste, et ses expositions, grande place dans votre travail. Comment cela pour cette finesse rare, cette recherche, cette qui touchent à l’intime, qui laissent une trace… se transpose-t-il dans votre processus créatif ? cuisine qui touche presque à l’essentiel. Les rétrospectives, comme celle de Francis Je viens de consacrer 12 heures au rangement Bacon par exemple, comptent parmi celles qui de ma matériautèque. Ça a été un vrai travail UN LIEUMonument Valley : un monument niché dans un m’ont profondément marqué. d’introspection qui m’a permis de faire le tri monument naturel, comme une mise en abîme. dans ce que j’ai envie de faire, de retrouver ou UN FLEURISTE de laisser de côté. J’ai refait mes gammes et j’ai UN ENDROIT INSPIRANT Héclo, rue du Faubourg Poissonnière, dans le repris le pouvoir sur mon agence. La place Dalida, dans le 18e arrondissement. 9 e arrondissement de Paris. Ce fleuriste engagé Cet endroit résume parfaitement le quartier en circuit court, respectueux des saisons, travaille Quelles sont, selon vous, les clés de votre où je vis depuis vingt ans : un Paris presque avec des fleurs qui vivent réellement au rythme succès ? secret. Les vignes, les petites rues pavées, de la nature. Rien d’artificiel, rien d’importé. le calme inattendu… C’est sincère, simple et beau. Dans un livre sur le daoïsme, un sage, à qui © AMAURY LAPARRA resto-magazine.fr 83 Restodécore Comme chez... Brasserie Belvedere

ART NOUVEAU PERCHÉ AU CŒUR DU VILLAGE

DE WENGEN EN SUISSE, LE GRAND HOTEL

BELVEDERE, DERNIÈRE ADRESSE DU GROUPE

ParBEAUMIER, DÉVOILE UNE ÉLÉGANTE BRASSERIE. Céline de Almeida © LUCAS DUTERTRYRestaurés dans leur état d’origine,les détails Art nouveau, à l’instar decette fresque, réchauffent l’atmosphère.les détails Art nouveau, à l’instar decette fresque, réchauffent l’atmosphère. IMMACULÉENappe en lin blanc de chaux, Chanvre.160 x 250 cm, 209 €, Couleur GRAPHIQUETable d’appoint en teck « Geometric »,Ethnicraft. 439 €, « Boral », à partir deVaisselle en céramique

ARTISANALE

l’assiette à dessert, 5,99 €BUT. « Pebble »,Moulin à épices en frêneMoulin à épices en frêne

SCULPTURALESCULPTURALEALE

69 €, Ferm Living.s en frêne 84 resto-magazine.fr

BRILLANT

Suspension « Demoiselle », D. 22 cm, 20,99 €, Ostaria.

PAPYRUS

Panoramique « Thetys », à partir de 75 € le m2, Les Dominotiers chez Au Fil des couleurs.

AMPHORE

Vase en acier brossé « Wonj », H. 20 cm, 25,99 €, Atmosphera.

ETHNIQUE

Fauteuil en acacia gougé « Yrom », 349 €, Maisons du Monde x Mory Sacko.

MINIMALISTE

Verre à vin blanc en cristal ondulé « Rheolog », 44 € le lot de 2, Bolia.

GOURMANDS

TEXTEXTURÉ Set de 5 couverts de table PlatPlateau en teck « Sild », « Dune noir », 84 €, Sabre Paris. 449 x 24,5 cm, 159 €, Skagerak by Fritz Hansen. Brasserie Belvedere, Grand Hotel Belvedere, Galliweidli 1440E, Wengen, Suisse resto-magazine.fr 85 RY PTE DÉ C T O ES R resto-magazine.fr 87 Restodécrypte En circuit court Les chefs étoilés, premiers acteurs économiques de leurs vallées de montagne ? ONT CHOISI DE S’ÉTABLIR EN TRAVAILLANT EN CIRCUIT C OURT, EN INVESTISSANTDANS L’EMPLOI À L’ANNÉE ET EN SOUTENANT DES FILIÈRE S ARTISANALESULTRA-LOCALES.INSPIRATION EN SAVOIE ET EN HAUTE-SAVOIE, PLUSIEURS CHEFS PROPR IÉTAIRES Par Lorène Herrero es chefs, trop souvent réduits à leurstatut «de véritables moteurs économiques.Ils nourrissent, certes, mais ils ir- des stations et des villages. Leur formuleriguent aussi tout un territoire. De d’étoilés », sont aujourd’hui UN APPROVISIONNEMENT VERTUEUXMachet s’est autoproclamé « colporteur sa-voyard transformés en croquettes à la Brasserie... Pourses boulangeries, la Maison Bouvier est un des côté de leur table gastronomique, ils ouvrentplus en plus de chefs étoilés installés issus de l’ancien duché de Savoie, comme À Courchevel-La Tania, le chef Julien principaux clients de la Coopérative laitière lun bistrot, une boulangerie ou une auberge. en montagne s’engagent dans la vie les porcs élevés en plein air à Pralognan-la- de Bourg-Saint-Maurice avec 500 à 800beurre commandé chaque semaine. Quant àla farine, elle provient d’un minotier savoyard(à La Motte-Servolex) pour la production de kg de Une manière d’accompagner la dynamique ? À Vanoise. Les nobles morceaux sont destinés ». Il travaille uniquement les produits 2 des saisons longues, voire des quatre saisons. à sa table étoilée, le reste nourrit le bistrot.Même logique à Tignes, Clément Bouvier uti-lise des cochons rhônalpins en entier, l’épaule Meilleur explique :mage, le sérac et les yaourts de Serge Jay, un 000 baguettes par jour en pleine saison. Au cœur des 3 Vallées, Julien Machet est l’un desrares à ouvrir toute l’année avec son Bistrot Machet.est cuite à la braise au Panoramic, les pieds sont des agriculteurs tout proches de La Bouitte. De son côté, le chef doublement étoilé René La Bouitte est le fleuron de la valléedes Belleville, depuis bientôt 50 ans. Il a pu développer son exploitation, acheterplus de brebis, produire plus de fromage etaujourd’hui transmettre son exploitation à sesfilles. Pour nos couteaux, nous faisons appel à « Nous utilisons le fro- un coutelier forgeron de Tarentaise. Nos com-mandes régulières permettent à l’artisan demaintenir son activité. ont remarquablement rénové une anciennegrange pour y déménager leur table étoilée,Forêt Ivre. À l’intérieur, beaucoup de réem-ploi et le travail admirable d’artisans locaux,En Haute-Savoie, Irène et Frédéric Molina » comme les chaises et les tables taillées en bois LA GASTRONOMIE COMME MOTEURDU TERRITOIRElocal par un ébéniste du Chablais. 88 resto-magazine.fr Malgré des destinations encore marquées parles saisons, ils ont de plus en plus de salariés à Ces chefs étoilés sont aussi des employeurs. Chef entrepreneur, Clément Bouvier ouvre cet hiver une nouvelle brasserie, qui va régaler Tignes 365 jours par an. En Savoie, lorsque de nombreuses adresses sont fermées en dehors de la saison d’hiver, eux restent ouverts. « La Bouitte a permis de dynamiser la vallée des Belleville, avec une montée en gamme. Au fil des ans, nous avons amélioré la restauration, l’hôtellerie… Sur les ouvertures aussi, la table étoilée et le restau- rant sont ouverts du 25 novembre au 25 avril, puis du 15 juin au 15 septembre. Quand il y a une locomotive ça dynamise tout le monde », explique René Meilleur. À Courchevel-La Tania, le Bistrot Machet est ouvert à l’année, midi et soir. À plus de 1800 mètres d’altitude, une des boulangeries de la Maison Bouvier est en permanence ou- verte, tout comme la nouvelle brasserie Le Drôle d’Endroit. « Nous ne voulons pas faire comme les autres stations qui restent vides d’avril à décembre. À Tignes, il y a de plus en plus de familles à l’année (une centaine d’enfants scolarisés à l’école, ndlr). Mais c’est un pari osé… Je viens juste d’avoir 35 ans. C’est important d’être ouverts pour la vie de la station et faire plaisir aux locaux avec du bon pain et un lieu de rencontre », confie le chef-entrepreneur Clément Bouvier. Tutoyer les étoiles sans perdre le sens du réel : telle est la force de ces chefs. La gas- tronomie en circuit court n’est-elle pas, fi- « C’EST IMPORTANT D’ÊTRE OUVERTS POUR LA VIE nalement, l’un des leviers les plus concrets DE LA STATION ET FAIRE PLAISIR AUX LOCAUX AVEC de la transition en montagne ? DU BON PAIN ET UN LIEU DE RENCONTRE » Clément Bouvier Entre lac (Léman) et montagnes, Frédéric et Irène Molina font vivre le village de Vailly, avec 3 adresses. l’année, gage de qualité en cuisine et en salle. LES ADRESSES René et Maxime Meilleur comptent une dou- À Vailly, la Maison Molina, c’est zaine de collaborateurs en CDI et 90 en sai- L’Auberge du Moulin de Léré, son. Afin d’accueillir le personnel dans de la table étoilée de Frédéric Molina bonnes conditions, ils viennent de construire (Forêt Ivre 1*) avec 4 chambres un chalet avec une dizaine de chambres. et le bistrot du village. À Tignes, la Maison Bouvier loge tous ses sa- À Tignes, la Maison Bouvier lariés sur place, une prouesse face à la pénu- regroupe la table étoilée de Clément rie de logement en station. Le personnel dis- Bouvier (Ursus 1*), un hôtel (Les pose également d’un restaurant ouvert matin, Suites 5*), deux restaurants sur les midi et soir, avec une équipe de cuisine dédiée. pistes : Le Panoramic et Le Palet, « Nous avons débuté avec trois personnes une épicerie, deux boulangeries, et, petit à petit, nous sommes arrivés à 25 sa- une brasserie, Le Drôle d’Endroit lariés à l’année, pour nos trois adresses, et le restaurant savoyard La Table dont le bistrot du centre-bourg, repris der- de Jeanne. nièrement afin de dynamiser le village. Bien qu’étant en milieu rural, l’été, en haute À Courchevel La Tania, Julien saison, nous faisons à manger pour 500 à Machet est à la tête duet du Bistrot Machet. Farçon 1* 600 personnes chaque semaine. Un chiffre important quand on sait que le petit village Dans les Belleville, La Bouitte 2* de Vailly compte environ 800 habitants », a essaimé avec le bistrot bar à vin explique Frédéric Molina, qui est peut-être le Simple & Meilleur, et un restaurant premier employeur de la commune. ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////d’altitude Le Bouche à Oreille. © MATTHIEU CELLARD, OPHÉLIE DEVÈZE, ANTHONY COTTAREL, DR resto-magazine.fr 89 Avec la participation de

ANGÈLE ZURI CAMILLE ALICE AMANDINE EUGÉNIE NINA

FERREUX DE SOUZA TUYET CHAIGNOT BÉZIAT MÉTAYER

Disponible sur La chaÓne des passionnÈs de cuisine Un service de streaming VO YAG E O E S T R resto-magazine.fr 91 Restovoyage Norvège Comme un poisson dans l’eauESCAPADE À LA RENCONTRE DE CEUX QUI FONT BRILLER LES PRODUITSDE LA MER, LOCAUX ET RECONNUS À L’INTERNATIONAL.UN VOYAGE DES FJORDS JUSQU’À LA TABLE. BALADE EXPRESS DU CÔTÉ DE BERGEN, EN NORVÈGE, Par Jean-Pascal Grosso ’est un matin comme les clesté de ses nuages lourds et d’un crachintypique, s’est paré cette fois d’un joli so-leil frais. Derrière son comptoir, Dan Evenautres, agité et joyeux, auMathallen, la halle aux pois-sons de Bergen, si ce n’estle ciel qui, habituellement Fjellskål, 35 ans, valse entre poissons, crusta-cés et une clientèle d’habitués et de touristesen grappes. Depuis cinq générations, sa fa-mille tient boutique ici même et c’est non sans fierté qu’il égraine le nom des espècesdisponibles parmi ses étals : thon, cabillaud, propriétaire, dont l’ambition estl’une des plus grandes et surtout des meil-leures sélections de produits de la mer dupaysflétan sauvage, truite, lieu noir, lieu jaune,aiglefin...posons vient de Norvège » « Plus de 90 % de ce que nous pro-, explique le jeune goûter un de ses produits phares, de la ba-leine fumée. Il sont très peu de pays à pouvoirs’offrir un tel « luxe » : la Norvège donc, l’Is- ». Avant de s’éclipser, il propose de faire « d’avoir lande, le Japon, le Groenland et les îles Féroé.Verdict ? Un délice, qui s’apparente, au goûtautant qu’à la texture, à de la viande de bœuf. POST-PUNK ET « NÉO-FJORDIQUE »adresse comme les autres, situé dans une bâ- tisse d’une étrange froideur bureaucratique,en fait le Kode 4 Art Museum. S’y cache undrôle d’animal, Christopher Haatuft, chefétoilé et généreusement tatoué. Ex-critiqueLe restaurant Lysverket n’est pas une gastronomique, l’homme a bourlingué – Pa-ris, New-York... – pour finir par créer, en 92Bocuse d’Or 2015, le talentueux Ørjan 2012, ce carrefour dont il rêvait, à la fois gas- © DRJohannessen a ouvert Mirabelle, pépiteculinaire située sur l’île de Selbjørn. resto-magazine.fr tronomique et artistique. La presse l’a adoubé« parrain de la cuisine néo-fjordique »de moins.part. Aujourd’hui, il ne reste plus que moi. « J’avais quatre partenaires au dé-. Rien Face à la mer, Bryggen, le cœur historique de Bergen et ses maisons traditionnelles bigarrées, classé au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1979. resto-magazine.fr 93 Resto voyage Tous les autres sont morts », lâche ce pince- assure-t-il. Mais le bateau doit partir. Il part an- sans-rire qui a gardé de sa jeunesse punk le

PÊCHES AUX TRÉSORS

crer à Bekkjarvik. C’est là qu’Ørjan Johannessen goût de la provocation. « Le soir où le Guide Une fois quitté le port de Bergen, il faut moins a ouvert Mirabelle, reprenant le flambeau d’une Michelin est venu pour la première fois, il d’une heure en bateau pour rejoindre Øygar- tradition gastronomique familiale. Sa cuisine y avait deux DJ qui passaient du hip-hop à den. C’est là, dans le comté de Vestland, que est insulaire, le circuit court impératif. Avant fond. Tout le monde était un peu inquiet. Je s’est installé Scalmarin, un centre de stockage le service du soir, le chef, Bocuse d’Or 2015, les ai rassurés : c’est notre concept, on ne le de coquillages vivants. Et, pour les gourmets, résume sa philosophie avec décontraction : changera pas. Et j’ai raté l’étoile ! », pour- une caverne d’Ali Baba : oursins, crabes, écre- « Nous nous inspirons de la diversité qui nous suit-il. Au menu de Lysverket, des huîtres, visses, palourdes d’acajou, huîtres pied de che- entoure, tout en puisant dans les traditions culi- un crudo de thon rouge, leche de tigre et val... Knut Magnus Persson, le copropriétaire, naires lointaines et locales. Les trésors de la mer raifort, de la morue salée de skrei cuite à visage souriant et buriné, échange volontiers constituent la base d’une expérience gastrono- la vapeur, des saint-jacques rôties de Sotra sur ce qui fait la réputation de son entreprise : mique que nous souhaitons unique en mettant au beurre viet-cajun... « Pourquoi des pro- « Du fait des températures, nos saint-jacques à l’honneur les meilleurs poissons et crustacés. » duits de la mer ? C’est ce qu’il y a de plus grandissent moins vite que celles qu’on trouve Langoustine au yuzu et aux pommes, saint- difficile à cuisiner, confesse le chef. Et on plus généralement en Europe. Cela les rend jacques au curry et papaye, sole aux artichauts... ne cuisine pas ici comme en Bourgogne, plus goûteuses. » Proche de restaurateurs nor- Le voyage continue avec délectation dans une at- par exemple. Nous n’avons que très peu végiens, sa société exporte également au Dane- mosphère tamisée. Avec à l’esprit d’oublier un de viandes intéressantes en Norvège. Mais mark, en Suède, en Espagne et jusqu’à Hong instant la froideur des fjords de Norvège, une nous nourrissons une véritable passion pour Kong. « Nous travaillons à pérenniser la tradi- chaleur inattendue vous attend dans ses four- les poissons. » tion d’excellence des coquillages de Norvège », neaux et au creux de ses assiettes. Mariann et Knut Magnus Persson, sœur et frère, posent devant leur naust, un abri traditionnel pour bateau, à Øygarden. La première s’occupe d’une magnifique maison d’hôtes. Le second a cofondé Scalmarin, centre de stockage de coquillages vivants. S’y trouvent des joyaux des eaux norvégiennes : coquillages, oursins, huîtres pied de cheval... 94 resto-magazine.fr Des rayons du Mathallen, la halle aux poissons de Bergen, aux tables des restaurants, la Norvège offre une diversité incroyable de produits de la mer : Entre la Norvège écrevisses, lieu noir, thon, cabillaud, truite, flétan sauvage... et le Japon s’estnouée une relation gastronomique Le saumon norvégien à toutes les sauces et à toutes les cuissons. profonde. Ici, Sergey Pak, le chef d’Omakase, belle adresse nippone à Bergen.

ARIGATOU, LA NORVÈGE

En 1980, la Norvège souhaite faire connaître les propriétés de son saumon d’élevage à travers le monde. Alors pourquoi pas le Japon, féru du poisson cru ? Or, là-bas, le saumon du Pacifique, inadapté à cette forme de consommation, n’est utilisé que cuit, fumé ou grillé. Ainsi le mythique « Projet Japon », lancé en 1985 par le Conseil norvégien des produits de la mer, voit le jour. Le saumon norvégien, élevé en eau glacée et pure, fait irruption dans les ateliers du pays du Soleil-Levant. Les chefs nippons se laisseront finalement séduire par sa chair fondante et rosée, offrant au monde le sushi au saumon, sommet culinaire de collaboration entre deux /////////////////////////////////////////////////////////////////continents... resto-magazine.fr 95 Resto tentations Pages réalisées par le service commercial Alliance subtile entre authenticité et raffinement Sur le domaine des Trente Arpents, à 40 km de Paris, se trouve une pépite : la fromagerie de la ferme familiale Edmond de Rothschild. Un lieu rare à l’origine d’une création fromagère au goût unique : le Fermier à la truffe. Cette référence incontournable de la gastronomie française repose sur la perfection du Brie de Meaux fermier AOP, sublimé en son cœur par des brisures de truffes d’exception, soigneusement sélectionnées auprès de trois maîtres trufficulteurs du Périgord. Un allié idéal pour les fêtes et autres moments marquants. Disponible en roue (environ 3 kg) et quart (environ 700 g), en fromagerie et à la Grande Épicerie de Paris. Une efficacité redoutable Microplane®, spécialiste made in USA des lames aux performances inégalées, présente sa tranchette à fromage ! Un ustensile ultra-pratique avec une lame en acier inoxydable, aiguisée comme un rasoir, pour réaliser de gros copeaux ou de belles tranches régulières de fromages à pâte semi- dure ou dure, sans effort. Les plus ? Une structure texturée antiadhésive sur la semelle de la lame (les aliments ne collent pas) et son manche Soft Touch qui assure une bonne prise en main. Un indispensable pour les raclettes, les sandwiches… Sa lame polyvalente pourra aussi trancher d’autres aliments, comme les légumes ou les fruits à chairs fermes. PPI : 24,95 €. microplaneintl.com/fr °Fahrenheit Seven Val Thorens fête ses 10 ans Cet hiver, l’adresse fondatrice de °Fahrenheit Seven, le °Fahrenheit Seven Val Thorens, célèbre une décennie d’audace et de convivialité. Depuis 2015, cette maison familiale a redéfini l’hôtellerie alpine avec une vision moderne et festive de la montagne. Pour marquer cet anniversaire, une série d’événements exclusifs et collaborations inédites rythmeront la saison. Dix ans après sa création, la marque continue d’étendre son esprit libre et chaleureux, des Alpes à l’Atlantique. fahrenheitseven.com/valthorens Pour les passionnés de gastronomie Tormek, marque suédoise de référence de machines à affûter dédiée, au départ, aux professionnels, se devait de créer la première vraie aiguiseuse motorisée de couteaux pour les « chefs » à domicile. Résultat ? Une machine à affûter facile d’utilisation, solide et élégante – sa poignée est en bois massif. Et qui bénéficie de toute l’expertise et du savoir-faire Tormek en affûtant l’ensemble du biseau de la lame et non l’extrémité du tranchant seulement. La machine à affûter Tormek T-1 pour des biseaux symétriques, réguliers © DR et nets. 8 ans de garantie. PPI : 380 €. 96 resto-magazine.fr Resto adresses DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

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Pas étonnant quand on l’époque un feu de cheminée, et à le raclerà fur et à mesure qu’il fond. Le fromageutilisé était à l’origine fabriquédans le Valais. fois vers 1874,seulement le plat, mais aussiapparaît pour la premièreLe mot « raclette », qui car en français le mot vientle geste et l’outil employé, ne désigne pas du verbe racler. a ee déclinaisons au poivre, auxà l’originalité avec desAujourd’hui, prime caquelon de la sagedéfinitivement leDe quoi reléguer française. Dès lors, on se retrouve tousune célèbre marque d’électroménager les années 1970,d’un appareil électrique dédié pardémocratise chez nous dansLa raclette se grâce à l’invention ours, fumée, au lait de chèvre, de brebis,graines de moutarde, à l’ail des fondue au fond duplacard ? pour ne citer qu’eux. Mais fondre ses tranches de raclette à sa guiseautour de la table, où chacun peut fairedans un poêlon individuel. Une nouvelleconvivialité (et une campagne aussi à des versions veggie pourremplacer la charcuterie. marketing massive) en assurele succès immédiat. 98 resto-magazine.fr SS U C C O M B E Z U C C O M B E Z A UA U P L A I S I RP L A I S I R D ’ U ND ’ U N C A F ÉC A F É D É L I C A T E M E N TD É L I C A T E M E N T ÉÉ P I C É P I C É JACOBS DOUWE EGBERTS FR SAS | 79 BOULEVARD SAINT GERMAIN  75006 PARIS | SAS AU CAPITAL DE 16 594 157, 70 EUROS.

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