LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT… - A CONSOMMER AVEC MOD…RATION LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT… - A CONSOMMER AVEC MOD…RATION LíABUS DíALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT… - A CONSOMMER AVEC MOD…RATION Val Thorens Courchevel Les Menuires Cap Ferret Porto-Vecchio

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 3

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de Resto

LA RECETTE DU SUCC»S

« On est arrivés à ne pas lasser les téléspectateurs et on est très fiers de cela, nous confie gaiement Virginie Dhers, la productrice artistique de Top Chef. C’est un programme qui a vraiment réussi à se renouveler au fil des années. » À l’antenne les prochaines semaines, l’émission phare de M6 fête en effet ses 15 ans et son 200e prime time. L’occasion d’une rétrospective légitime autour de ce show culinaire marathon qui, chaque saison, fait émerger autant de talents que de personnalités hautes en saveur. Une starisation instantanée toujours intense pour des cuisiniers besogneux longtemps restés dans l’ombre, voire dépréciés durant les heures sombres d’une scolarité en échec : « Tu feras cuisine », tançaient jadis parents et professeurs. Mal vécue par certains, recherchée par d’autres qui ont su en faire une véritable marque de fabrique, prise à bras-le-corps par la majorité des candidats (« il faut faire avec », nous a soufflé dans l’oreille Hugo Riboulet, dernier gagnant en titre), cette exposition médiatique soudaine les a, dans tous les cas, fait avancer. Parfois à pas de géant. C’est ce que vous allez découvrir dans le dossier spécial que nous avons mitonné en partant à la rencontre de chaque vainqueur, de 2010 à 2023. Au menu : des échanges passionnants, des anecdotes PAPIER OU NUMÉRIQUE mémorables, amusantes ou inspirantes, des récits de parcours forçant DÉCOUVREZ l’admiration, mais aussi beaucoup de perspectives réjouissantes pour l’avenir. Toute la brigade de RESTO espère que vous prendrez autant de NOS OFFRES D’ABONNEMENT plaisir que nous à retrouver l’ancré David Gallienne, le sympathique Scannez le QR code ci-dessous Mohamed Cheikh, l’ambitieux Xavier Pincemin, le souriant Pierre Augé, l’irrévérencieuse Louise Bourrat… Tous ces chefs que l’on a suivis fidèlement chaque semaine, encouragés derrière nos écrans (puis parfois en réservant une table dans leur établissement) et avec lesquels on a partagé nos soirées… et incontestablement vibré. Et cette année ? « On a plusieurs candidats qui sortent du lot, des personnalités extrêmement attachantes, des profils totalement inédits et inattendus. Et avec un niveau très très haut. Les jurés, eux, se sont investis comme jamais… Chacun a été à la hauteur de cette saison RETROUVEZ-NOUS si spéciale et pleine de surprises », conclut la productrice de l’émission. De quoi nous mettre l’eau à la bouche… ● SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX

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RESTO MENU 010

030 RESTO OUVRE

010 30 NOUVELLES ADRESSES TESTÉESPOUR VOUS, EN FRANCE ET AILLEURS

RESTO PARLE

030 SPÉCIAL TOP CHEFC’est parti pour la saison 15 ! 032 Que sont devenus les vainqueurs précédents ?

RESTO CUISINE

048 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : des mains en or 050 C’EST DE SAISONLa betterave rouge La fraise gariguette 054 CARNET DE RECETTESEntrées/plats/desserts de chefs au top 062 SHOPPINGRobots-cuiseurs : parfaits commis de cuisine

RESTO BOIT

064 UN DOMAINE, UNE HISTOIRELes « Clos Pompadour » du Domaine Pommery 068 MÉTIERBaptiste Loiseau, maître de chai pour la Maison de cognac Rémy Martin et Louis XIII 071 LE SAVIEZ-VOUSZoom sur l’appellation Saint-Joseph ?

072 ON MANGE QUOI AVEC…«

Saint-Aubin Premier Cru,Pierre-Yves Colin-Moret Hommage à Marguerite » 2020, Figuière Confidentielle Blanc 2022,AOP Côtes-de-Provence La Londe 076 SÉLECTIONSAppellation Saint-Joseph en blanc et rouge ; rieslings d’Alsace 064 078 STORYMoët & Chandon Collection Impériale, la « haute-œnologie »

092 RESTO DÉCORE

080 ALEXIS MABILLE« Un restaurant, c’est comme un petit théâtre » 048 084 MYTHERose du Pont, à Chamonix 086 SHOPPINGBougies : si on dînait aux chandelles ? 080 088 INSPIRATION DÉCOComme chez… «du chef Daniel Ortiz Maldonado Riviera Fuga » 090 STORYLe salon Maison à la conquête des restaurants & Objet

RESTO S’ÉQUIPE

092 DÉCRYPTAGENoLo : la déferlante du sans-alcool 095 TÉMOIGNAGEQuitter Paris, un exil parfois salutaire 096 SHOPPINGRéfrigérateurs : on veut du volume !

097 TENTATIONS © SAINT AMBROISE, ROMÉO BALANCOURT, JEAN-BERNARD CARILLET, DR

6 CCastelastel’’pproro® Créée avec et pour les chefs www.cristel.com Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe,Truffes fraÓches et appertisÈes, DÈlices et condiments ‡ la truffe, Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...Champignons sÈchÈs, Coffrets cadeaux ...

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30 NOUVELLES ADRESSES, TESTÉES ET APPROUVÉES PAR NOS REPORTERS.

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RESTO OUVRE

Pages réalisées parJérôme Bouteiller, Jean-Bernard Carillet, Céline de Almeida, Céline Baussay, Débora Bellomo, Ludovic Bischoff, Élodie Declerck, Salomé Dollinger, Bénédicte Le Guérinel,Jean-Pascal Grosso, Paulina Jonquères d’Oriola, Cécile Olivéro, Ceyliane Ratto, Olivier Reneau, Juliette Sanson, Florence Valencourt. PARIS 8e TOP

CHEF

LAFAYETTE’S

MORY SACKO ¿ DEUX

PAS DE Lí…LYS…E Quelle ascension fulgurante pour le jeune Mory Sacko… Depuis Top Chef, il anime « Cuisine ouverte » sur France 3, a décroché une étoile avec son restaurant MoSuke, a conquis la rue avec MoSugo, été choisi comme égérie Louis Vuitton (une première) et a même fait la couverture du Time ! Impressionnant. Rien ne semble pouvoir arrêter ce chef talentueux, à la personnalité attachante et bien dans son époque. Son nouveau défi : garder son originalité au sein de la nouvelle table chic du Moma Group, Lafayette’s. Et il le relève haut la main. Dans le cadre somptueux de l’ancien hôtel particulier du général Lafayette, le jeune papa propose une cuisine voyageuse, entre la France, l’Afrique et les États-Unis. Parmi les réussites de la carte, le « corn chowder » feuilleté, sorte de VGE sauce Lafayette’s, le pâté en croûte façon Yassa, réalisé avec la maison Verot et accompagné de pickles bien épicés ou, côté plats, le bar braisé entier cuit en feuille de bananier, sauce chien. Une belle table qui bouscule gentiment les habitudes du quartier. FV Entrée-plat-dessert à la carte à partir de 100 €. 8 rue d’Anjou, 75008 Paris (lafayettes-restaurant.com).

© ILYA KAGAN, SAINTAMBROISE, FRANÇOIS COQUEREL

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RESTO OUVRE

TOP LILLE (Nord) CHEF

SILEX LAFORCE BRUT

Artère culinaire de Lille, la rue de Gand vit actuellement sa révolution de palais et de bouche. Le mérite en revient à une bande de chefs, entre 30 et 40 ans, qui viennent réveiller la belle longtemps endormie à coups de welsh et de solides bières du Nord. Damien Laforce (l’une des révélations de la saison 10 de Top Chef) a eu l’idée d’ouvrir Silex avec deux copains amateurs de beaux crus : le sommelier Fabien Faucheux et le pétulant Romain Courchelle, un ex du Bistrot du Witloof de Mickaël Braure. La cuisine en Hauts-de-France est un petit monde qui a les idées larges. Ici, dans une ambiance de cour d’école ou de comptoir de camping – le sobriquet des lieux, « cave à dévorer », est des plus judicieux –, se dégustent des plats aussi simples que savoureux, accessibles et roboratifs. Le pâté en croûte en entrée est vite cannibalisé, les croquettes de volailles fument de gourmandise et de légèreté et en dessert, le citron meringué frissonne comme un souvenir d’enfance. En plus, en bas, il y a une cave à vin. Tout pour donner envie d’y retourner. JPG Déjeuner, menu complet, 25 € ; entrée + plat ou plat + dessert, 21 €. Le soir, assiettes à partager à partir de 6 €. 24 rue de Gand, 59800 Lille. TOP

CHEF

PARIS 10e

BLOOM GARDEN ESCALE

V…G…TALE

De son look gothique, il ne reste que le khôl autour des yeux. Pour le reste, Olivier Streiff, cheveux tirés en arrière, lunettes rondes et moustache à la Dalí, est méconnaissable. Mais ouf, sa gentillesse, sa disponibilité et son talent en cuisine sont intacts. Le demi-finaliste de Top Chef saison 6 a quitté Beaune pour participer au lancement d’un hôtel pas comme les autres, entre la gare du Nord et celle de l’Est, le Bloom House. Voyageurs de passage, voisins curieux et Parisiens bien renseignés composent la clientèle déjà fidèle du Bloom Garden, son restaurant dont le décor luxuriant, jusque dans le patio extérieur, s’accorde parfaitement avec les plats volontiers fleuris du chef : « Je m’adapte au lieu, explique Olivier Streiff. Je m’amuse à faire tourner les quatre-cinq plats de la carte, à mettre des légumes dans les desserts. Mon objectif est de rendre la gastronomie accessible. » Et puisqu’il faut bien choisir, le gaspacho au sorbet Ispahan et le risotto de saison s’imposent. CB Entrées de 6 à 21 € ; plats de 21 à 49 € ; desserts de 11 à 14 €. 23 rue du Château Landon, 75010 Paris (bloomhouse-hotel.com). © FLORIAN DOMERGUE, ADRIEN OZOUF 12 L E D E VO I R D ’ E XC E L L E N C E Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION13

RESTO OUVRE

TOP

CHEF

REIMS (Marne)

LA TABLE DES CHEFS MUMM

P…TILLANTE

KELLY RANGAMA

Après Mallory Gabsi et Florian Barbarot, c’est au tour de Kelly Rangama de prendre les rênes de La Table des Chefs, à Reims. Jusqu’à fin mars 2024, la jeune femme, récompensée d’une étoile Michelin pour son restaurant Le Faham, situé dans le quartier des Batignolles, à Paris, propose chez Mumm une expérience innovante et un voyage aux confins des outre-mers. Un univers moderne, sublimé par les cuvées Mumm omme par des vins choisis en accord. Elle est épaulée par Raimonds Tomsons, élu meilleur sommelier du monde en février 2023 et ami de longue date de la maison. À eux deux, ils proposent une partition d’excellence, surprenante et d’une grande justesse. Le menu en six séquences navigue constamment entre terroir et territoires, entre terre et mer. Parmi les mets à ne pas manquer, les champignons poêlés, condiment betterave fumé et pimenté, noix fraîches, associés à un condrieu « Les Terrasses du Palat » 2020, Domaine François Villard ; ou encore, en hommage au père de la cheffe, une légine, poisson des mers australes, fregola sarda et courge, rougail citron, émulsion de lard, avec un Mumm RSRV blanc de noirs 2014. FV Menu déjeuner, 55 € ou 95 € avec accord mets-vins. Dîner, menu 4 séquences, 75 € ou 135 € avec accord mets-vins ; 6 séquences, 115 € ou 210 € avec accord mets-vins. 31 rue du Champ de Mars, 51100 Reims © MAKI MANOUKIAN, BENOÎT LINERO, DR (mumm.com/fr-fr/la-table-des-chefs-mumm/). 14 TEMPLEUVE-EN-PÉVÈLE (Nord)

RILLONS GASTRONOMIE NORDISTE

Aux commandes, Mickaël Braure, une des figures de la saison 13 de Top Chef, électrise l’endroit de sa bonhomie. Situé à 15 minutes de Lille, Rillons propulse dans un univers de western chic postmoderne : peaux tannées au mur et au sol, crâne de bovin et ossements revisités. Dans l’assiette, le « festin du moment » sublime les produits des artisans et des producteurs locaux. C’est une cuisine d’une belle finesse, servie à un rythme qui ne laisse aucune place à l’ennui : foie gras poêlé et son jus de bouillabaisse, échine de porc aux anchois et rösti, lieu noir au butternut… Seul bémol, les clients charmés par les audaces du chef et de son équipe gagneraient à ce que les plats soient un peu moins frugaux. Pas avare en plaisir, le gourmet est en effet à deux doigts d’implorer, tel Oliver Twist : PARIS 17 e « S’il vous plaît, monsieur, j’en veux plus ! » JPG RESTAURANT DE L’ELDORADO Déjeuner, festin du moment, 45 €. Dîner, festin 4 temps, 65 € ; 5 temps, 85 €. UN MONDE NOUVEAU 7 rue Grande Campagne, 59242 Templeuve-en-Pévèle (rillons.fr). C’est plein d’attentes et de curiosité que nous avons testé la nouvelle TOP version du Bistrot des Dames. Rouvert après deux ans de – lourds – CHEF travaux consécutifs au changement de main du petit hôtel le surplombant, ce spot emblématique du quartier des Batignolles a revu sa copie : décoration, organisation (enfin de l’espace entre les convives et la possibilité de réserver !) et proposition culinaire. Dans le cadre très végétal du salon d’hiver ou celui du jardin planté de palmiers et de bananiers, la carte se décline au fil des saisons et sur tables nappées. On revient pour le velouté de cèpes-crumble de châtaignes, la rillette de truite et brebis ainsi que le risotto à la courge et saint-jacques. Mention pour le service attentionné qui ne joue pas pour autant l’obséquiosité. ED Formule midi, 29 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 35 € (entrée- plat-dessert). À la carte, de 12 à 48 €. 18 rue des Dames, 75017 Paris (hoteleldoradoparis.com). ARBONNE (Pyrénées-Atlantiques)

LURRAK UNE CUISINE …THIQUE

ET ENGAG…E

Romain Goyeneche définit sa cuisine avec trois mots : nature, terroir, saison. Il a grandi au Pays basque auprès d’une mère fin cordon-bleu. Son apprentissage, il l’a fait à Bidart, chez les frères Ibarboure, avant de rejoindre La Mare aux Oiseaux, l’hôtel de Crillon et le restaurant David Toutain. À Copenhague, auprès de Nicolai Nørregaard, il a découvert les techniques de fermentation et de salaison. Fort de ces expériences, Romain est revenu au pays et ouvre Lurrak avec son complice et ami Paul Chauvet (spécialiste en vins). Plus que de déco, on parle ici d’une scénographie qui met en valeur les recettes du chef. Romain et Paul ne travaillent qu’avec des acteurs locaux et des produits de saison. Une partition maîtrisée de bout en bout qui offre une sublime expérience. CO Déjeuner, menu Gaztaina (« Le Châtaignier »), 42 €. Dîner, menu Pagoa (« Le hêtre »), 69 € ; Pinua (« Le pin »), 92 €. 8 route du Bourg, 64210 Arbonne (lurrak.fr). 15

RESTO OUVRE

PARIS 9e

AUX 2 K KR…ATIVIT… SANS FIN

Il a fallu que leurs chemins se croisent TOP à deux reprises, au Violon d’Ingres CHEF puis à L’Ours, deux étoilés, avant que PARIS 11e Samantha Kagy et Kimiko Kinoshita n’empruntent la même direction. Et c’est VECCHIO LITTLE ITALY près de Pigalle que les deux cheffes SUR LES TOITS DE PARIS cultivent leur amour pour la gastronomie française. L’une en réinterprétant Gianmarco Gorni, que l’on avait découvert chez Goguette des plats où terre et mer se côtoient (Paris 11e) et qui nous avait charmés lors de son passage dans volontiers, comme le pigeon rôti et son l’émission Top Chef, est actuellement en résidence au Perchoir anguille fumée accompagnés d’échalote Ménilmontant, avec son acolyte Hubert Niveleau (Sarra). Là, grise confite et d’une sauce salmis dans un décor digne d’un film de mafiosi, le duo propose une cuisine subtilement relevée ; l’autre en travaillant italo-américaine décadente à souhait. Arancino cheddar à la mayo des œuvres d’art sucrées et des pains épicée, meatballs, fusilli alla vodka, pizza pepperoni et jalapeño… maison. Deux techniciennes d’exception le tout arrosé de negroni ou de vin nature italien. Dépêchez-vous au service d’une cuisine d’émotion. SD de réserver, la résidence se termine à la fin du mois de mars ! FV Menu 41 €. Antipasti de 8 à 14 € ; plats de 21 à 39 €. 5 rue Louise-Émilie de la Tour Le Perchoir Ménilmontant, 14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris d’Auvergne, 75009 Paris (aux2k.fr). (leperchoir.fr/location/le-perchoir-menilmontant/). COPENHAGUE (Danemark)

KOAN DANEMARK-COR…E

EN ALLER-RETOUR

À peine inauguré au printemps dernier, Koan décrochait deux macarons ! Une reconnaissance jugée trop fulgurante pour certains, mais qui en dit tout de même assez sur la singularité de la cuisine de Kristian Baumann. Passé par Noma, sans aucun doute le meilleur de ce que propose la gastronomie nordique, le chef puise désormais dans ses origines coréennes pour tisser des passerelles gustatives entre les deux cultures culinaires qui l’animent. Parmi la quinzaine LYON (Rhône) de plats du menu, la langoustine, fraises vertes et makgeolli ou encore le riz garni d’œufs de truite, faînes de hêtre grillées et agrumes PRAIRIAL ¿ LA VILLE COMME confits témoignent ô combien de ce surprenant voyage. OR ¿ LA CUISINE Menu 400 €. Langeliniekaj 5, Copenhague, Danemark (koancph.dk). C’est un rêve que le chef étoilé Gaëtan Gentil et sa compagne Céline Boinon nourrissaient en secret après huit années passées dans la rue Chavannne (Lyon 1er). Le voilà exaucé à travers cette cuisine ouverte sur la salle pour faire de ce Prairial V2 – installé tout près du Marché Gare – un « lieu de partage et de convivialité, sans frontières ». Pour le reste, c’est toujours la même formule gagnante : un parti pris végétal et locavore où les herbes sauvages ont la part belle, quitte à bousculer les grands classiques lyonnais. Ici, la quenelle se transforme donc en brochet, carotte fermentée et sapin, suivi par le cerf avec ses betteraves et feuilles de figuier. Simple et subtil. PJO Menu Confluence en 6 séquences, 99 € ; menu Prairial en 8 séquences, 129 €. © STÉPHANE RISS, LÉO KHARFAN, ALEXANDRA BATTUT, NICOLAS VILLION 1 place Hubert Mounier, 69002 Lyon (prairial-restaurant.fr). 16 Domaine : Boutique : 5, rue des Grappes d’Or 9, rue Jean Moët

51210 LE BREUIL 51200 ÉPERNAY

Tél. +33 (0)3 26 59 22 03 info@pierre-mignon.com 17 L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , S A C H E Z C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

RESTO OUVRE

TOULOUSE (Haute-Garonne)

ACTE 2 MANGER

ET EXPLORER

Acte 2 raconte qui est Yannick Delpech. En termes de cuisine, mais pas seulement, car on entre ici chez lui, une ancienne scierie complètement vitrée, et c’est dans son salon, sa salle à manger et sa cuisine que prennent place la quinzaine de convives. Projections, jeux de lumière, musique, décoration, vaisselle… chaque mois, un thème artistique donne le ton. Avec ce nouvel établissement, le chef entend faire le lien entre son ancien restaurant étoilé, L’Amphytrion, et sa table d’hôtes clandestine, Cuisine Sans Dépendance, avec une gastronomie inscrite dans la tradition, mais informelle et ludique, et un menu en sept actes qui évolue régulièrement. Endives au jambon truffées, boudin blanc travaillé avec des huîtres, saucisse de pigeon au barbecue associée à du hareng saur… et bien sûr les produits de la boulangerie, la pâtisserie et la charcuterie de celui qui fut le plus jeune étoilé Michelin en 2000. BLG Menu 125 € ; accord mets-vins 45 €. 1 rue Panneboeuf, 31400 Toulouse (yannickdelpech-acte2.fr). NICE (Alpes-Maritimes)

PURE & VINS LA CHASSE

AU GASPI

L’aventure de Vanessa Massé a débuté en 2018 avec l’ouverture de Pure & V et se poursuit aujourd’hui avec un déménagement et une seconde table baptisée Pure & Vins. La suite logique pour celle que le Guide Michelin a consacrée meilleure sommelière en 2021, lui accordant aussi une étoile. Au rez-de-chaussée, le gastro, au premier étage, Pure & Vins. La déco est minimaliste, « Pas de blabla », assume Vanessa. Le propos est dans l’assiette, le concept, très clair : « Notre chef finlandaise travaille les produits qui n’ont pas été utilisés au Pure & V. En bas, une daurade, en haut, des chips de peau de daurade ; en bas, du chou, en haut, une émulsion kimchi… » Le tout concocté par Pinja Paakkonen, qui mâtine son épure nordique d’inspiration asiatique. Côté vin, que du naturel évidemment, et des coups de cœur venant du Jura, d’Auvergne, d’Alsace… Émotion gustative garantie. CO Pure & Vins, menu à 69 € ; à la carte, de 7 € à 20 €. Pure & V, menus à 145 € et 185 €. 7 rue du Lycée, 06000 Nice (pureandvrestaurant.com). © MARION BUTET STUDIO, JOANN PAI, DR 18 COURCELLES-SUR-VESLE (Aisne)

LA TABLE DE COURCELLES

DŒNER AU CH¬TEAU

Benjamin Collombat, bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, étoilé au Château de Berne, distingué par le Gault&Millau, vient d’arriver à la tête des cuisines du Château de Courcelles. Il dirige sa table gastronomique et bientôt le Bistrot de la Vesle, à Braine. Là, dans cet authentique château du XVIIe siècle, maison de la famille Anthonioz depuis des décennies, le chef entend proposer une haute cuisine « en mouvement, mêlant le végétal, les produits du terroir et de subtils accords d’herbes et d’épices, synonyme de partage et d’authenticité ». Une étape de choix sur la route de la Champagne. FV Menu du marché 50 € ; menu découverte ou du potager en 5 services, 90 € ; menu dégustation en 7 services, 130 € ; menu carte blanche en dix services, 170 €. 8 rue du Château, 02220 Courcelles-sur-Vesle (chateau-de-courcelles.fr). PARIS 15e

SHARMAJI BRASSERIE

INDIENNE CONTEMPORAINE

Manoj Sharma s’est illustré aux fourneaux de Desi Road et MG Road, deux adresses qui ont imposé la cuisine indienne à Paris. Chez Sharmaji, le chef propose des plats issus des traditions familiales des différentes régions du sous-continent. Les lentilles en trois saveurs (croquantes en galette, fondantes en dahl et fermes en salade) rendent ainsi hommage à l’Uttar Pradesh, et les naans évitent le fromage fondu pour lui préférer l’ail ou les pommes de terre. Quant aux épices, elles nappent les papilles longuement et avec finesse, comme là-bas ! LB Plats de 12 à 29 €. 16 rue Frémicourt, 75015 Paris (sharmaji.fr). 19

RESTO OUVRE

RENNES (Ille-et-Vilaine)

ANDY

ON LUI DIT OUI !

La musique de Rita Mitsouko en tête, cap sur l’univers seventies et feutré imaginé par le cabinet d’achitectes rennais Wunder. Au cœur de l’iconique tour du Mabilay, berceau des télécoms, les assiettes sur mesure, œuvres de la Faïencerie Georges, côtoient des Minitel, échos à l’histoire du lieu. Dans l’assiette, les plats offrent un voyage généreux des côtes bretonnes à l’Asie : les ravioles de langoustine fondent en bouche, le tataki de bœuf révèle ses parfums. Et que dire du millefeuille crème vanillée et caramel lacté, surprenant de légèreté ! Le soir venu, on partage cocktails créatifs et tapas du monde au son du DJ. CR Entrée de 10 à 14 € ; plats de 19 à 38 € ; desserts de 8 à 10 €. Rue Jean Chevalier, 35000 Rennes (andy-lemabilay.com). BORDEAUX (Gironde)

MORIMOTO BORDEAUX

DUO CHIC ET CHOC

Au cœur du nouvel hôtel Mondrian Bordeaux Les Carmes se niche un immense restaurant animé par deux personnalités : à la décoration, Philippe Starck, qui signe la totalité des espaces du 5-étoiles ; en cuisine, Masaharu Morimoto, qui ouvre ici sa première adresse en Europe. Ce chef japonais régale les Californiens depuis des lustres avec sa cuisine qui fusionne les saveurs japonaises et occidentales. Les tables, agencées autour d’immenses piliers en brique et éclairées d’une douce lumière, débordent d’assiettes très travaillées et photogéniques. Outre les sushis et les makis, on savoure avec curiosité la pizza au thon, les croquettes de crabe au fromage ou les tacos au canard laqué, clin d’œil à la gastronomie locale du sud-ouest. LB Déjeuner, menu 30 €. Dîner, entrées de 13 à 32 € ; sushis et sashimis de 3 à 8 € pièce ; plats de 20 à 67 € ; desserts de 4 à 16 €. 81 cours du Médoc, 33300 Bordeaux (fr.book.ennismore.com/hotels/mondrian/bordeaux). © ADRIEN OZOUF, MATHILDE RANCHON 20 21

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PARIS 18e

LE BORÉAL UN BEAU R…GAL !

Le Boréal, c’est la nouvelle table du groupe Grand Nord qui a disséminé de jolies adresses dans le 18e arrondissement de Paris (La Traversée, Petite Fleur) avec pour ambition de prouver qu’en bordure du périphérique, il y a encore une belle vivacité dans les assiettes ! Pari réussi pour cet ancien bistrot de quartier revenant à la vie, du petit déjeuner au dîner, sous la houlette d’un couple du tonnerre qui brille derrière le comptoir d’une cuisine ouverte sur une salle conquise par leur cuisine inventive et gourmande. Philippine Jaillet et Charles Neyers sortent des plats réjouissants comme ce chawanmushi de champignons (une sorte de flan aux œufs japonais accommodé à la française), une délectable salade de tourteau chou-rave, céleri-rave qui recouvre un trait de bisque chaude, ou ce Wellington végétal (courge ou céleri dans une pâte feuilletée) qui fait oublier la viande. Au nord, que de bonnes idées ! LB Plats de 14 à 34 €. 39 rue Montcalm, 75018 Paris. PARIS 10e

FAUBOURG DAIMANT

V…G… DREAM

Après le succès de Plan D, la sandwicherie végane du canal Saint-Martin, Alice Tuyet, secondée par le chef Erwan Crier, remet le couvert avec Faubourg Daimant, la table parisienne qui mixe les codes de la bistronomie avec une cuisine végétale mi-canaille mi- bourgeoise. Capable de réconcilier carnivores et végétariens, ce restaurant de 85 couverts, ouvert 7 jours sur 7 midi et soir, rend hommage à de grands plats classiques français dans le respect du vivant. Déjà cultes, les croquettes cochonnes enrobées d’une fine panure croustillante et farcies de champignons et de pâte de soja fumée. Mention spéciale pour la sélection de vins nature. CDA Assiettes de 7 à 21 € ; desserts de 9 à 13 €. 20 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris © PIERRE LUCET PENATO, LÉO KHARFAN, DR (daimant.co). 22 STRASBOURG (Bas-Rhin) POMPETTE QUAND LíALSACE

NOUS GRISE

Camille et Ilona ont du talent et du dynamisme à revendre. En décembre 2023, ce duo de passionnés a lancé Pompette, un établissement d’une vingtaine de couverts qui s’écarte des codes habituels de la restauration alsacienne. Derrière la devanture soignée se cache un intérieur d’inspiration Art déco qui mêle du vert, du doré, des tableaux et de beaux luminaires. L’atmosphère, à la fois chaleureuse et feutrée, met en appétit. Pas de plat signature mais une cuisine réalisée à l’inspiration et qui évolue en fonction des saisons. Viande, poisson, pâtes, options végétariennes, chacun devrait TOP trouver son bonheur gustatif dans cette pépite gourmande. JBC CHEF Plats de 21 à 28 €. GIVRY (Belgique) 8 rue des Tonneliers, 67000 Strasbourg.

LA FERME DE BONNE MAMAN

LA NOSTALGIE A DU GO¤T

Bonne pioche pour ce jeune établissement niché au cœur des paysages ruraux de Givry, à 13 km de Mons côté belge et 12 de Maubeuge côté français, qui a su profiter de la reconversion de Jean-Philippe Watteyne. Le finaliste de la saison 4 de Top Chef, qui avait multiplié les ouvertures ces dernières années, repasse ainsi de chef d’entreprise à chef tout court et vient donner un coup de fouet à la tradition. Au menu : plats d’antan, produits locaux et travail minutieux des saveurs. Du simple, du bon, du Jean-Phi. On a craqué pour le magret de canard à la crème de girolles avec chips et purée de panais accompagné de croquettes. Et on prolonge volontiers l’expérience dans l’une des trois chambres d’hôtes de cette ferme des années 1800 remise au goût du jour par Mathieu, le petit-fils de la fameuse bonne-maman. DB Entrée à partir de 13 € ; plat à partir de 22 € ; repas autour de 45 €. Rue de Pâturages 104, 7041 Givry (fermedebonnemaman.be). PARIS 10e

MAISON KAPUNKA

THAœ INTIMISTE Au vu d’un accueil plutôt désinvolte, on pourrait croire que c’est le restaurant de trop pour le groupe Kapunka. Heureusement, les effluves de la cuisine thaïe et le service empreint de douceur suffisent à calmer les esprits. Aubergines croustillantes et mayonnaise citron brûlé, œuf mariné et chili oil, brochettes de poulet laqué sauce satay goma… Entre quelques (délicieuses) assiettes à partager, le travail du studio d’architecture d’intérieur Lizée Hugot se révèle : rideaux en bambou, murs bleus laqués et mobilier en bois exotique renforcent le côté confidentiel de ce néobistrot. SD Assiettes de 8 à 18 € ; desserts de 8 à 9 €. 1 bis rue de Paradis, 75010 Paris (maisonkapunka.fr). 23

RESTO OUVRE

MERS-LES-BAINS (Somme) L’ITINÉRANCE Lí…TOILE DE MERS Auréolé d’une étoile Michelin en 2020 pour son restaurant L’Innocence, à Paris, Jonathan Caron avait prévu de « faire une pause » en le quittant fin 2022. C’était sans compter sur un ami qui lui a soufflé de reprendre Le Bellevue-Beaurivage, hôtel-restaurant emblématique mais décrépi de Mers-les-Bains, mignonne station balnéaire de style Belle-Époque blottie entre côte d’Albâtre et baie de Somme. En à peine quelques mois, le trentenaire rachète et rénove l’établissement, avec l’aide de l’architecte Caroline Tissier. Couleurs douces et matériaux nobles, 20 chambres, 45 couverts : L’Itinérance était née. Face à la mer, cette nouvelle adresse offre surtout un voyage gustatif sucré-salé, entre France et Asie, grâce à l’inspiration géniale de son chef d’origine malaisienne Manogeran Shasitharan, dit « Jack ». Créatif audacieux mais respectueux du produit, ce dernier nous a bluffés en sublimant la coquille Saint-Jacques marinée à l’huile de légumes et agrémentée de vinaigre d’oignons à la rose, en revisitant le chou-rave dans un esprit « pastrami » avec pomme cacahuète, crème de coco, prune fermentée, ou encore en proposant un crémeux de lait caramélisé à la chicorée accompagné d’une glace aux baies de goji et de noisettes torréfiées. Un talent à suivre de très près ! JB © MARCO STRULLU, DALGE, LORÈNE CREUZOT, DRDéjeuner, menu 2 temps, 28 €. Dîner, menu 3 temps, 49 € ; 6 temps, 75 €. 24 esplanade du Général Leclerc, 80350 Mers-les-Bains (litinerance.fr). 24 COURCHEVEL (Savoie)

ALPAGE PREMIER DE CORD…E

Doublement étoilé au K2 Palace, Jean-Rémi Caillon a pris de l’altitude pour rejoindre, il y a quelques mois, un autre hôtel de Courchevel 1850, l’Annapurna, fringant quinquagénaire au milieu des pistes. Sa mission : repenser l’offre gastronomique avec un bistrot chic (Guinguette), un restaurant de spécialités savoyardes (La Fèrma) et surtout une table gastronomique (Alpage) comme on les aime… Sa cuisine nature, résolument axée sur le circuit court (certains produits proviennent de la ferme à 100 mètres en aval!) et la durabilité, prend une nouvelle dimension dans cet écrin 100 % inspiré par la montagne. Devant les sapins enneigés, magnifiés par le clair de lune, le chef déroule un menu haut en couleur et en saveur, des tartiflettes savoisiennes, écrevisses, sapinette, estragon et échalotes au chocolat bonne franquette, truffe blanche et noix de Savoie. CB « Itinéraire » La Dent du Villard 2285 en 5 temps, 200 €; « itinéraire » L’Aiguille du Fruit 3048 en 7 temps, 250 €. 734 route de l’Altiport, 73120 Courchevel (annapurna-courchevel.com/fr/restaurant.html). PARIS 15e

PODIUM GLENN VIEL TOP

CHEF

AUX PLATINES !

Les Bistrots Pas Parisiens ont franchi le périphérique pour ouvrir leur premier restaurant à Paris, quartier de Beaugrenelle. Ce groupe, fondé par le serial entrepreneur Hakim Gaouaoui et le présentateur de Top Chef Stéphane Rotenberg, s’est spécialisé dans la création de tables festives dans les villes de l’ouest parisien (Suresnes, Colombes, Puteaux, Rueil- Malmaison, Clamart). Désormais, il s’attaque à la capitale et frappe fort avec un restaurant dont la carte est signée par Glenn Viel. Le chef revisite des plats bistrotiers avec toute sa créativité. Ainsi, l’œuf mayonnaise est agrémenté de tourteau et les quenelles de cabillaud pimpées avec des langoustines. Mais on vient chez Podium aussi (surtout !) pour faire la fête, le DJ poussant la musique très fort la nuit venue ! LB Formules à 39,99 € et 60 €. 2 rue Linois, 75015 Paris (bistrot-podium.fr). 25

RESTO OUVRE

PARIS 11e

PICCOLA MIA DISCO TOP

CHEF

PARADISE

Ouverte en janvier dernier sur la place de République, la cinquième adresse de la famille Coco, imaginée par l’architecte Michael Malapert, s’élève sur trois niveaux : une cuisine ouverte sur une salle familiale au rez-de- chaussée, un espace plus cosy et confidentiel au premier étage et un lieu festif au sous-sol avec boule à facettes et playlist eighties. Le spot idéal pour siroter les cocktails du mixologue Matthias Giroud ! La carte de Denny Imbroisi mixe les classiques de la cuisine italienne – rigatoni alle polpette, lasagnes alla bolognese, cotoletta alla milanese – avec une sélection de pizzas signées par le chef Julien Serri. CDA Plats de 17 et 25 €. 4 place de la République, 75011 Paris (piccolamia.paris). TOP CHEF PARIS 19e

L’ENVOL UN MAESTRO

¿ LA PHILHARMONIE

Au moment où RESTO boucle, L’Envol n’est ouvert que depuis cinq jours, mais nous y avons découvert une proposition gastronomique déjà très aboutie. Le chef Thibaut Spiwack (étoilé chez Anona, trois écotables et une étoile verte) endosse ici le costume de chef d’orchestre et supervise la carte, interprétée chaque soir par sa complice, Sarah Ledu. On y retrouve son obsession pour un sourcing exigeant, locavore et de saison. La cuisine, lisible, gourmande et écoresponsable, est proposée dans un écrin magnifique, au sixième étage de la Philharmonie pensée par Jean Nouvel, avec une vue panoramique sur la capitale. Service adorable et souriant. Mention spéciale pour les sauces et les assaisonnements, d’une précision et d’une vivacité redoutables. À noter : bientôt une formule concert pour les mélomanes gastronomes (et inversement). FV Menu entrée-plat-dessert 45 €. 6e étage de la Philharmonie, 221 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris (philharmoniedeparis.fr).

© LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE, MICHEL FIGUET, DR

26 PARIS 10e

VALMA BRASSERIE PROVEN«ALE

Il flotte comme un air de Provence sur la rive droite de Paris, qui s’échappe assurément des cuisines de Valma, et plus particulièrement du four à pizzas dans lequel cuisent pissaladière façon foccacia, arancini à la daube provençale et farçis niçois. Ces plats gorgés de soleil font écho au décor chaleureux teinté d’orangé imaginé par Étienne Ferreira et Quentin Lescure, deux prodiges formés par la crème de la crème (Frédéric Anton, Cédric Grolet, Joël Robuchon, Akrame Benallal…). Leur refuge deviendra à coup sûr un arrêt obligatoire pour les pèlerins du canal Saint-Martin. SD Entrées de 11 à 18 € ; plats de 23 à 26 € ; desserts de 9 à 12 €. 45 quai de Valmy, 75010 Paris (brasserie-valma.fr). DEAUVILLE (Calvados)

LE DEAUVILLE ENTRE CIEL,

TERRE ET MER

Au pied des belvédères et dans le nouvel ensemble urbain de la presqu’île de Deauville, ce restaurant captive par sa décoration librement inspirée des années 1930, œuvre du brillant designer Martin Brudnizki : tons pastel, évocation des parasols et des planches, mosaïques polychromes… La carte navigue entre richesses de la mer (avec ses plateaux « crus et marinés » ou à composer soi-même) et recettes mâtinées de Normandie (comme la côte de veau), le tout respectant l’adage « juste, beau et bon » des concepteurs Gilbert et Thierry Costes. À déguster absolument : la mousse au chocolat de La Maison du Caviar, aussi onctueuse que croquante ! JS Entrées de 13 à 42 € ; plats de 19 à 65 € ; desserts de 11 à 18 €. 3 quai Louis Bréguet, 14800 Deauville (restaurantledeauville.com). CAEN (Calvados)

SÉQUENCE COMME CHEZ SOI,

EN MIEUX

Avec son nouvel établissement, Antoine Triquet passe de la bistronomie à la gastronomie avec une imagination foisonnante. Sa signature : un dîner en cinq séquences avec, pour chacune d’elles, un ingrédient décliné en trois assiettes. Les amuse-bouche y ont toute leur place (la tartelette au foin et son crémeux jaune d’œuf est un incontournable), suivis de propositions végétarienne, protéinée, lactique et sucrée. L’aubergine est servie pressée au sel, en chamallow et en rouleau farci. Le riz au lait, ni sucré ni salé, s’associe à une quenelle de lait cru. Les desserts se font régressifs, de saison et décalés (comme celui à la butternut, servi en ravioles, compote et infusion). Une cuisine inventive, locale et généreuse, tout comme son chef, qui officie au milieu des clients pour mieux prendre soin d’eux. Mention spéciale pour l’approche écologique de ce restaurant, où tout ce qui est jetable est banni. BLG Déjeuner, menus à 22, 26 et 39 €. Dîner, menu unique en 5 séquences, 65 €. 6 rue du 11 novembre, 14000 Caen (sequence-restaurant.fr). 27

L’ART DE VIVRE ET LA PASSION

F É V R I E R - M A R S 2 0 2 4 J A N V I E R - F É V R I E R 2 0 2 4 HôtelLodge#132&HôtelL’A R T D E V I V R E E S T U N VOYAG E&Lodge #6

RESTORESRESMARS - AVRIL - MAIN°62024 L’ÉPICURISME

Un hiverL A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S 3 0 A N S FORMULENouvelle RESTOESSTSTOO by Hôtel ÉCLECTIQUE&Lodge

DES INTÉRIEURS TOUT EN DOUCEURDÀ SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS,ES PLAGES CALIFORNIENNESCOSY

Nouvelleformule

TOP CHEF

QUATRE PÉPITES AU SOMMETMÉRIBEL, SUD-TYROL...DES ALPES ENNEIGÉESDESIGN

Vivementle printemps !

LE POSTMODERNISME, UNE ARCHITECTUREEUGÉNIE BÉZIAT, NOUVELLE

Ville, montagne, mer, campagne40 IDÉES DE WEEK-ENDSCHICS ET GLAMOUR Lses 15 ans. RESTO a voulu savoir ce qu’était devenu chacundes 14 vainqueurs depuis

ET PISCINES, DÉCOUVREZQUI REJOUE L’HISTOIREBIEN CHOISIR

CHEFFE DU RITZMYTHIQUE

LUMINAIRES, CHAUFFAGE sa victoire. Des échanges ’émission phare de M6 fêtephare de M6 fête LES NOUVEAUTÉS 2024 poignants et des anecdotescroustillantes à dévorer !Rétrospectivequeurs depuisdevenu chacunRESTO a voulu savoires à dévorerDes échangesivet des anecdotes.. ! City guide ANGLAIS EN PLEINE BROUSSEHôtellerieAfrique du Sud

SECRET DE LA VILLE ÉTERNELLE SILENCE, ÇA TOURNE !ROME, DANS LE

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© JULIEN THEUIL/M6 29

RESTO PARLE Dossier réalisé par Élodie Declerck, Jean-Pascal Grosso et Florence Valencourt

TOP CHEF

En marge de la nouvelle saisondu programme phare de M6 (la deuxième en termesd’audience pour la chaîne) qui fête cette année ses15 ans, ce qu’était devenu chacundes 14 vainqueurs depuis RESTO a voulu savoir sa victoire. Une rétrospective,des échanges poignants et des anecdotescroustillantes à dévorer dans les pages à suivre. 30 En avant-première, la productrice artistique de l’émission, Virginie Dhers, nous dévoile quelques temps forts de cette édition anniversaire. Virginie, pourquoi cette saison est-elle si spéciale ? On crée l’événement en offrant aux candidats un jury 15 étoiles. « 15 ans, 15 étoiles », tout est parti de là ! On intègre Dominique Crenn, qui est une vraie star aux États-Unis, et Stéphanie Le Quellec. Quel symbole Réunir 15 étoiles pour les 15 ans : brillante idée de la productionRéunir 15 étoiles pour le formidable d’avoir une ancienne candidate de l’émission pour marquer cette saison spéciale. Outre les jurésde l’émission pour marq actuels (Hélène Darroze, Paul Pairet, Philippe Etchebest et Glenn Viel),actuels (Hélène Darroze et gagnante, qui revient aujourd’hui en tant elle a fait appel à Dominique Crenn, triple étoilée à San Francisco,elle a fait appel à Domin que chef incontestée avec ses deux étoiles. et à Stéphanie Le Quellet à Stéphanie Le Quellec, ancienne candidate auréolée de succès qui boucle ainsi la boucqui boucle ainsi la boucle.cle. Va-t-on retrouver à la fois les épreuves emblématiques (la boîte noire, la guerre des restos…) et des nouveautés? Tout à fait ! On va marquer le coup avec des épreuves inédites, notamment une soirée de gala : tapis rouge et petits plats dans les grands. Les concurrents devront cuisiner pour le cocktail des 15 ans et la 200e de Top Chef, et seront jugés par 50 anciens candidats… Ça permettra également aux téléspectateurs de revoir des personnages forts qu’ils n’ont pas oubliés. Les participants vont aussi s’affronter dans l’Orient-Express, où ils sont accueillis par… Jean Imbert, qui en a récemment pris les cuisines. Et puis toutes les épreuves « doudou » seront là, mais on leur a donné une ampleur et une originalité supplémentaire. La mécanique de l’émission évolue également? Ils sont 15 au départ, 12 intègrent une brigade : 6 dans celle des chefs, 6 autres avec les cheffes. Chaque candidat va ainsi pouvoir bénéficier du coaching de 3 chefs, autant d’un Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France (MOF) extrêmement technique, ou d’un créatif comme Paul Pairet. Pareil du côté de la brigade féminine. Et puis cette année, leurs destins sont liés : ils doivent œuvrer tous ensemble pour se qualifier. Autre point fort, l’écoresponsabilité, avec des invités exceptionnels : Simone Zanoni, qui recycle le marc de café pour cultiver des pleurotes, ou Daniel Humm, le seul chef trois étoiles vegan au monde… On a aussi inventé l’épreuve de la boîte verte, avec un garde-manger constitué de restes. Ce fil rouge est important : Top Chef devient la toute première émission © STÉPHANE DE BOURGIES, ROMÉO BALANCOURT, BOBY ALLIN, PETER DOCZI, YVAN MOREAU, TOURISME EN PAYS DE SAINT-OMER, LAURENT ZABULON, VINCENT PERRAUD, ETIENNE BOUY, DRtélé labellisée « éco-prod ». ED 31

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

« J’avais failli ROMAIN TISCHENKO abandonnerune épreuve.Il fallait TOP CHEF 2010 dresser descanapés pourun banquet. Je m’étaisénervé ´ PERSONNE NE SE RENDAITAIT et j’ai voulume barrer. » COMPTE DE LíIMPACT

QUE «A ALLAIT AVOIR ª

Après presque dix années Avec quel plat avez-vous Que s’est-il passé pour vous passées à la tête du restaurant gagné Top ChefUn dessert, je crois. Mais j’avoue ? depuis votre sortie de l’émissionJe suis resté aux commandes du Galopin, ? parisien Le Galopin, le vainqueur historique de l’émission a décidé ne plus me rappeler. dans le quartier de Belleville, à Paris, pendant de vivre au gré de ses envies Votre plat signature aujourd’hui? dixà Michel, le bar à vin, c’est toujours ans. Je l’ai vendu en 2020. La Cave et des saisons. C’est d’Indonésie que Romain Tischenko Tout se fait en fonction de ce que mon frère qui la gère. Avec Ioulia Gourieva, a répondu à nos questions. les producteurs me proposent, dece que je trouve sur place et de l’humeur ma compagne sommelière, nous continuons Romain ambiante, s’il fait chaud ou froid… à monter des restaurants éphémères partage Par exemple, en ce moment, je suis là où ça nous chante. L’été dernier, c’était désormaissa vie entre en Indonésie. La volaille, je ne la travaille à Beaune avec le « la Bourgogne, pas de la même manière que si j’étais (ràde pour «Un joli succès. J’ai redécouvert la joie d’être Restaurant à Demeure ràde » La Terrasse », NdlR). où il ouvredes restaurants en Bourgogne. J’ai une cuisine plutôt éphémères, instinctive et instantanée. Je ne répète restaurateur-chef-gérant. Et puis nous sommespartis en Asie pour l’hiver. Nous avons pris et l’étranger. pas les mêmes recettes indéfiniment.Mais j’ai des produits phares : la poularde une résidence au restaurant gastronomique de Bresse, la noix de Saint-Jacques… «Sumba. C’est un luxe de pouvoir continuer Julang » de l’hôtel Cap Karoso, sur l’île de De quel juré étiez-vous le plus proche etquel souvenir gardez-vous du tournage? son métier tout en voyageant. JPG Il y avait des jurés mais on ne les voyait pasplus que ça. Il n’y avait pas de management Le chef et sa compagnesont actuellement ni de conseil. C’était un peu chacunpour sa pomme… Ça reste une superbe à la tête des cuisinesdu Julang, restaurantgastronomique expérience. J’étais très jeune, j’avais 22 ans,je débarquais à Paris. Nous étions tous de l’hôtel Cap Karososur l’île de Sumba,en Indonésie. soudés sans trop savoir où nous mettionsles pieds puisque Top Chef n’avait encore jamais été diffusé. Personne ne se rendaitcompte de l’impact que ça allait avoir. Après la victoire, les gens me reconnaissaientdans le métro. J’étais passé de l’ombre à une forme de starification assez bizarre. Une anecdote que vous retenezde votre participation? J’avais failli abandonner une épreuve.Il fallait dresser des canapés pour un banquet. Je m’étais énervé et j’ai voulume barrer. Ça n’a jamais été diffusé. Ce qui n’est pas plus mal : je n’apparaissaispas sous mon meilleur jour…

© PIERRE OLIVIER/M6, RADE, DR

32 Quand elle STÉPHANIE LE QUELLEC gagneTop Chef, TOP CHEF 2011 StéphanieLe Quellecest encoretotalement inconnue dugrand public. Lí…L»VE DEVENUE Plus pourlongtemps…

MAŒTRE

de participer à la saison 2 de Top Chef,dernier : au magazine « Lorsque j’ai reçu la proposition Entreprendre en décembre du programme télévisé, Hélène DarrozeQuelques mois après cette consécration, ! j’ai hésité, j’ai demandé conseil à PhilippeJourdin qui m’a dit d’y aller, que cela me la cheffe quitte le palace pour se lancerdans une nouvelle phase de sa carrière. ferait gagner dix ans sur ma carrière. Il estvrai que la visibilité est tellement forte que «je me suis lancée dans une aventure Depuis quatre ans, avec mon mari, si ce que vous êtes et ce que vous faites plaît,cela peut aller loin. entrepreneuriale. J’ai découvert un second qui s’est passé pour Stéphanie, sous-cheffe » Assurément, c’est ce métier : être cheffe d’entreprise me plaîtbeaucoup, je trouve très excitant d’essayer de 29 ans à l’époque de l’émission. de construire pour la famille, les enfants,les collaborateurs. Je me suis aperçue que UNE FEMME DE TÊTENommée à la tête des cuisines de La Scène, l’adrénaline liée à la surcharge de travail mepermettait de créer un nouvel univers, je me à la réouverture du Prince de Gallesen 2013, elle y gagne sa première étoile suis prise au jeu…étoilé La Scène, désormais avenue » Nul doute qu’entre son l’année suivante et se voit décerner Matignon, les boutiques-épiceries MAM, le Aujourd’hui, elle est à la seconde en 2019. Ce qui la fait entrer restaurant de poissons Vive avec son mari,Kitchen à l’hôtel Madame Rêve la fois cheffe et cheffed’entreprise accomplie, dans le club très fermé des femmes cheffes avec plusieurs affaires doublement étoilées de France. Elles et son nouveau rôle de jurée pour florissantes à son actif. ne sont que deux, avec son ex-mentor la saison 15 de Top Chef, StéphanieLe Quellec devrait être comblée ! FV Son parcours force le respect.Candidate de la seconde saison, Stéphanie Le Quellecla remporte haut la main, gagne deux étoiles dansun palace, s’affirme comme cheffe entrepreneure et bouclela boucle en devenant jurée de l’émission. lle a la passion de la cuisine chevillée ses classes auprès de chefs reconnus pourEau corps depuis l’enfance. Élèveappliquée, Stéphanie Le Quellec fait être de grands techniciens : PhilippeLegendre du George V et Philippe Jourdin de Terre Blanche, deux Meilleurs Ouvriersde France qui lui ont appris la cuisine Parmi ses réussites, la reprise traditionnelle française. C’est ce dernier quila pousse à participer. Comme elle le confie de Rech, avec son mari David,auquel ils redonnent un nouveausouffle iodé sous le nom de Vive. © PIERRE OLIVIER/M6, VICTOR BELLOT, DR 33

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

JEAN IMBERT

TOP CHEF 2012

NOUVELLE STAR

C’est probablement le vainqueurle plus emblématique de Top Chef. En raflant la mise lors de lasaison 3, Jean Imbert est devenu une idole des fourneaux. Admirécomme jalousé, il poursuit une carrière exemplaire. a saison 3 reste gravée dans les le médiatique chefDepuis sa victoire, font une entrée médiatique fracassante.L mémoires. Cette année-là, deuxjeunes pousses de la cuisine française Il orchestre, entre autres,les collaborations.a multiplié les cuisines de l’Hôtel D’un côté, le truculent Norbert Tarayre, dit« Martinez, à Cannes. Galles. De l’autre, Jean Imbert, alias «Jean Nono », féru de cuisine depuis sa prime », aujourd’hui chef au Prince de P’tit sensation que le moment du jugement et ceux des chefs. Si j’avais gagné sans jeunesse et qui, grâce à l’émission, seretrouve catapulté dans un rêve d’adulte. Lui du Val-de-Marne, formé à l’Institut Pauldernier est arrivé… » Le jeune chef natif le plébiscite des chefs, ça me dérangeraitencore maintenant. » qui, dès 2004, côtoie déjà les stars avecL’Acajou, son restaurant des beaux quartiers Bocuse, à Lyon, ne s’est pourtant pas laisséimpressionner. Pendant toute la durée du CHOUCHOU parisiens. Que dire des suites de Top Chef

DES CÉLÉBRITÉS

j’étais tétanisé, « Lors de la première épreuve, concours, il a dévoré les bouquins de cuisine, Imbert devient un habitué des projecteurs ? Jean Femme Actuelle confiait-il au magazine répété les recettes jusqu’à l’obsession.Le cuisinier aux allures de rêveur est un vrai tout un cérémonial avec les caméras. Et les en 2013. En plus, il y avait bosseur.t-il, restera d’avoir fait, pour la première fois, « Ma plus grande fierté, confesse- (««le baptise « Pékin Express Norbert et Jean : le défi »…), tandis que la presse », « 100 % Mag », chefs sont placés de telle façon qu’on a la l’unanimité entre les votes du public Uma Thurman, Kylian Mbappé, RobertDe Niro, Beyoncé… Son complice Norbert chef des stars ». Il cuisine pour Tarayre n’hésite d’ailleurs pas à le tacler :« et d’envoyer des posts people. Pas le mien.Inarrêtable, le chef régale les passagers du C’est son choix d’être avec des gens connus » train de luxe Venice Simplon-Orient-Expresset se charge de créer la carte du très mondain restaurant Monsieur Dior, avenue Montaigne.À deux pas de là, au Plaza Athénée, il reprend le flambeau d’Alain Ducasse. Faisant fides critiques, il y décroche une étoile. Après Miami, Saint-Barth, Dubaï, Saint-Tropez,où il ouvre une adresse éphémère avec Pharrell Williams, le chef globe-trotter jette Toujours enmouvement, Jean l’ancre en Polynésie, où il s’aventure sur le Imbert s’est offert leluxe d’imaginer les territoire secret de Marlon Brando et surtoutdans les cuisines du sublime hôtel homonyme, menus servis à borddu mythique Venice à Tetiaroa. Puis, c’est la Croisette : en 2023, il Simplon-Orient- est promu chef du restaurant La Palme d’Or © BOBY ALLINExpress. de l’hôtel Martinez, à Cannes. Jean ImbertLe chef dont la vie est déjà un roman. JPG ? 34 Naoëlle NAOËLLE D’HAINAUT d’Hainautofficiaitsous les TOP CHEF 2013 ordres d’ÉricFréchon,triple étoilé au Bristol,lorsqu’elle ´ JE NíEN TIRE QUE a intégrél’aventureTop Chef DU POSITIF ª il y adix ans. Cuisinière inspirée Avec quel plat avez-vous gagné Que s’est-il passé pour vous depuis et chouchoute du public, Top ChefJe m’en souviens très bien : pour ? votre sortie de l’émission ? elle a illuminé la saison 4. le menu des 100 couverts, j’avais fait Il y a eu l’ouverture du restaurant Aujourd’hui, Naoëlle d’Hainaut un carpaccio de saint-jacques, puis une L’Or Q’idée. Nous avons été étoilés assez ravit les gourmets de la région rapidement, au bout de 15 mois. Ensuite, parisienne avec L’Or Q’idée volaille avec un mille-feuille de pommesde terre truffées. En dessert, des perles il y a eu l’étoile verte. J’ai également été à Pontoise et son nouveau cheffe exécutive pour la brasserie Ernest, bar à tapas. du Japon au pamplemousse. À mon avis,j’ai gagné grâce aux saint-jacques. Ce qui se trouve à La Samaritaine, à Paris. plat fait encore partie de mes entrées. J’ai eu mon nom à la carte pendant deux ans.Là, ça fait trois mois que nous avons Votre plat signature aujourd’hui?Il y en a plusieurs. Mais le plus ouvert La Cave de L’Or Q’idée, un barà tapas situé à une centaine de mètres emblématique, je crois, serait l’oignonde Roscoff en croûte de pain aux noix, du restaurant gastronomique et qui plaîténormément. À croire que le vieux Pontoise accompagné d’un carpaccio de vieillemimolette de la maison Bordier avec une nous apprécie vraiment… JPG crème d’oignons fumée au bois de hêtre. À l’image de sa cuisine inventiveet jouant avec les goûts et les textures,un saisissant chamallow à la truffe. De quel juré étiez-vous le plus proche etquel souvenir gardez-vous du tournage? De Thierry Marx. Sa philosophiese rapproche de la mienne. J’adhère beaucoup à sa façon de penser et àsa cuisine. Globalement, Top Chef montre ce que nous vivons tous les jourset c’est très bénéfique : courir après le temps, respecter les timingspour notre clientèle, se renouveler sans cesse… Ce fut un accélérateur.Jamais je n’avais autant créé en aussi peu de temps. Je n’en tire que du positif. Une anecdote que vous retenezde votre participation? Une épreuve très difficile pour moi. Nousnous retrouvions tous en pleine campagne à faire un feu et à cuisiner avec les moyensdu bord. J’avais l’impression d’un bond en arrière dans le temps. Ça a été assezcompliqué à vivre. Et puis, le soir, nous C’est à Pontoise que la cheffe a poséses bagages. Avec deux établissements : dormions dans une cabane en bois. Jefaisais une visio lorsqu’une souris m’est L’or Q’idée et La Cave de L’or Q’idée,un bar à tapas. passée sur les pieds. Les souris, c’est maphobie. Je ne voulais plus tourner… © ROMÉO BALANCOURT, DR 35

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

Souriant, PIERRE AUGÉ espiègleet talentueux,le chef Pierre TOP CHEF 2014 Augé a toutde suite pluau public. Est-ce pourcela qu’il a ´ JE NíAI QUíUNE VIE, participétrois fois ? JíAIMERAIS LA R…USSIR

PLUSIEURS FOIS ª

À La Maisonde Petit Pierre, le appris de mes erreurs et j’ai donc imaginéun menu qui pouvait rassembler. Quand je me suis cassé la figure avec unepoubelle, lors d’une épreuve où on s’était soleil de Béziers estpartout, jusque dans tous mis la pression et que la cuisine cette appétissantetartelette. Votre plat signature aujourd’hui?Je sais que c’est à la mode, mais ce n’est ressemblait à un champ de bataille. Je passe vraiment pas mon truc… J’aime bienressortir la tartelette de temps en temps, encore de temps en temps au bêtisierj’ai également connu des conditions météo ! Sinon, ou l’œuf en deux façons, que j’ai mêmedécliné en sucré, mais c’est tout. extrêmes à chacune de mes participations.En 2010, il faisait – 10° à Paris et alorsqu’on cuisinait en extérieur, le gaz a gelé. Dans quelle brigade étiez-vous etquel souvenir en gardez-vous? À l’inverse, en 2014, lors de la demi-finale,c’était la canicule et le beurre fondait à vue On n’avait pas de brigade à l’époque,c’était chacun pour soi. C’était différent, d’œil. Moralité : il faut savoir s’adapter. mais au moins les erreurs comme la victoire,ce sont les tiennes et celles de personne Que s’est-il passé pour vous depuisvotre sortie de l’émission? d’autre. Même si on était moins coachésqu’aujourd’hui, ce que j’ai retenu, c’est L’ouverture de La Maison de Petit Pierre,déjà. Et ce n’est pas rien, d’ouvrir son qu’il faut beaucoup écouter pour avancer.Moi, ça m’a fait grandir à tous les niveaux. propre restaurant. Aujourd’hui, je me lancedans une autre aventure : les cocktailsprêts à boire à base d’herbes aromatiques Une anecdote que vous retenezde votre participation? (menthe, romarin, fleurs de sureau), encollaboration avec le champagne Jacquart Avec une telle philosophie, dont je suis ambassadeur pour 2024. FV on comprend mieux pourquoi le chef de Béziers a participé trois fois à l’émission de M6. Pierre Augé a gagné en maturité, En 2010, en 2014 et au « Choc mais reste toujours aussi simpleet accueillant. Un vrai aubergiste, des champions ». Il est à présent au sens noble du terme. l’un des grands de sa région et de sa génération. Avec quel plat avez-vous gagnéTop Chef Je n’ai pas gagné avec un plat mais avectout un menu. Et c’était sport ! En entrée, ? j’avais réalisé une tartelette à l’encre deseiche, carpaccio de saint-jacques, avec un riz au lait d’oignons doux à l’anguillefumée ; en plat, une pièce de veau rôtie, avec une croûte de lard fumé ; et enfinun dessert exotique. Ce qui a fait la © PIERRE OLIVIER/M6, DRdifférence : entre 2010 et 2014, j’avais 36 Le plus jeune XAVIER KOENIG gagnantde l’émission(19 ans TOP CHEF 2015 au momentdu tournage)le confesse : « Top Chef,c’est ´ JíAI APPRIS BEAUCOUP aussi trèsphysique. »

DE CHOSES AVEC PAS MAL

DE REMISES EN QUESTION ª

En 2020, XavierKoenig ouvre qui décident des plats. Je n’utilise quedes produits alsaciens de proximité, qu’il champ de trompettes de la mort. J’aime son restaurant,L’Incontournable, s’agisse de viande, de poisson, de crémerie… beaucoup la cueillette des champignons.Nous sommes allés mettre ma récolte dans à Colmar,où il sublime « des produits De quel juré étiez-vous le plus proche, et le garde-manger. Un souvenir très sympa. bruts dans leurintégralité ». quel souvenir gardez-vous du tournage?Philippe Etchebest, ça me paraît logique. Que s’est-il passé pour vous depuis Il m’avait suivi dans «sur Top Chef. Quelque part, j’étais son Objectif Chef », puis votre sortie de l’émission?J’ai fait pas mal de restaurants, des cours poulain. Il n’y avait pas encore de brigade.Franchement, c’était très enrichissant mais de cuisine, de la vente en ligne… Avecma compagne Fiona, nous avons ouvert ça demandait de l’endurance. Il ne faut passe mentir, Top Chef, c’est aussi très physique. L’Incontournable le 2 juin 2020…La philosophieà 99 % bio, et les sublimer dans leur ? Partir de produits bruts, Globalement, j’ai appris beaucoup de chosesavec pas mal de remises en question. intégralité. Avec une attention particulièreà la garniture. Elle occupe quasiment Une anecdote que vous retenezde votre participation? plus de place dans l’assiette que la viandeou le poisson. Aujourd’hui, je prends un Pour moi, ça reste la demi-finale où chacunpouvait décider de son thème. J’avais choisi vrai plaisir à travailler mon «Cette année, je vais même consacrerune parcelle de terrain à nos propres menu végétal ». Discret et bûcheur, le vainqueur le gibier. Nous sommes allés en forêt dans herbes aromatiques, nos fleurs… Ici, nous de la saison 6 a ouvert son un petit château. Là, je suis tombé sur un cultivons un esprit très vert. JPG restaurant, L’Incontournable, à Colmar, en 2020. Xavier Koenig est aujourd’hui le brillant défenseur d’une cuisine locale, végétale et bio. Avec quel plat avez-vous gagné Top ChefJ’avais fait en entrée un foie gras poêlé ? avec des pickles de légumes et unbouillon thaï épicé. Ensuite, j’ai proposé une selle de chevreuil avec une puréede betteraves, une crème de châtaignes et un jus corsé. Au dessert, il y avait unavocat-pamplemousse et son crumble. Parmi Votre plat signature aujourd’hui?J’aime tout travailler, peu importe les ses plaisirsde chef, il ya la préparation produits. Avec, c’est vrai, un grand plaisirà cuisiner le gibier. Finalement, ce sont du gibier.Et ses accordsavec des légumes plutôt les maraîchers et les fournisseurs de proximité. © ETIENNE JEANNERET/M6, DR 37

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

« Un XAVIER PINCEMIN souvenir ? Unmatin, j’en aieu marre, je TOP CHEF 2016 suis rentréchez moi.J’avais besoin de revoir mafamille, mes ´ TOP CHEF amis. » MíA FAIT GRANDIR ª Ambitieux, Xavier Pinceminest partout : à Versailles, Votre plat signature aujourd’hui sur les réseaux sociaux et J’ai deux restaurants, donc deux univers. ? par jour, ils sont ouverts du mardi au aux fourneaux pour les stars. Ma force, c’est d’arriver à jouer dans tous samedi, et complets deux mois à l’avance. les styles. Je cuisine pour les jeunes commepour les parents. Ce sera donc deux plats : Après, je suis très présent sur YouTube,avec des vlogs en immersion dans un homard signature pour le gastronomique,décortiqué et retravaillé en trois façons ma cuisine. Cela vient de mon désirde rajeunir le métier de chef. Je suis et pour le côté plus «Dynamite : des gambas avec une panure foufou », le Shrimps ; aussi sur TikTok avec 2,5 millionsde followers et sur Instagram. Je suis et une sauce secrète. C’est un plat quidéchire et qui fait même aimer la crevette souvent appelé sur des événementsde jeunes rappeurs, de DJ célèbres, de à ceux qui d’habitude n’en mangent pas. personnalités du e-sport… Les réseauxsociaux sont devenus ma force de De quel juré étiez-vous le plus proche etquel souvenir gardez-vous du tournage? frappe. Mais je reste présent dans mesrestaurants le midi et le soir. Mon rêve J’aimais beaucoup Hélène Darroze,une grande cheffe avec un grand cœur. serait d’ouvrir des adresses un peupartout, à Marrakech comme à Miami. Pour le tournage, j’étais en mode concours.J’avais soif de gagner. Franchement, Top Qui sait, peut-être y arriverai-je ? JPG Chef m’a fait grandir, prendre confianceen moi. Du point de vue de la cuisine, je Son plat leplus « foufou »,le Shrimps n’ai rien appris. J’ai fait surtout ce queje savais faire. Mais ça m’a aidé à mieux Dynamite,avec panureet sauce communiquer sur moi-même et sur montravail. Je suis devenu Xavier Pincemin secrètes. Débordant d’énergie et et plus « d’inventivité, Xavier Pincemin pour qui j’officiais au Trianon Palace. le chef de Gordon Ramsay » s’est battu comme un beau Une anecdote que vous retenez diable pour remporter la de votre participation? saison 7. Aujourd’hui, il dirige Déjà, ça s’est passé durant les attentats, deux restaurants à Versailles il y a sept ans. Nous étions bouleversés. et s’invite avec bonheur Nous avons bougé à Bordeaux. C’était sur les réseaux sociaux. bizarre… Un matin, j’en ai eu marre, je suisrentré chez moi. J’avais besoin de revoir ma Avec quel plat avez-vous gagnéTop Chef famille, mes amis. Je pensais avoir deux joursde libre et voilà qu’à 15 heures, je reçois Celui qui a fait du «un trompe-l’œil : un poisson pané-purée- ? buzz », c’était un appel : «mon lit, j’avais fait la fête la veille. Je suis Tu es où, Xav’ ? » J’étais dans ketchup-mayo… mais en fait, celacachait un dessert au citron. Ça a surpris arrivé en retard. On m’avait attendu. J’étaisdésolé. Et j’ai quand même gagné l’épreuve. tout le monde, Philippe Etchebestle premier. Ce plat, je pense, annonçait Que s’est-il passé pour vous depuis © PIERRE OLIVIER/M6, MICHAEL GONCALVES, NICOLAS LOBBESTAËLma victoire en milieu de parcours. votre sortie de l’émission?Mes restaurants font 200 couverts 38 Avec son JÉRÉMIE IZARN béret demontagnardet son air TOP CHEF 2017 malicieux,Jérémie asurpris tout le monde,jusqu’à ´ JE SUIS REST… remporterle titre.

FID»LE ¿ MOI-M ME ª

Avec quel plat avez-vous gagnéTop Chef ? Hélène Darroze a fait la grimace et Je crois que celui qui a vraiment marqué lesesprits dans mon menu, c’était cette bulle a repoussé le plat, Michel Sarran a dit qu’àpetite dose, c’était excellent, mais bon, en sucre soufflé avec un crumble au goût debois. J’avais utilisé du cade, un bois j’aurais dû sortir. La seule chose qui m’asauvé, c’est qu’un autre candidat a fait pire comestible, cousin du genévrier, pourobtenir ce que je voulais : rappeler à tous que moi cette fois-là. C’est ça aussi l’effetconcours ! les invités les balades en forêt de leurenfance, avec l’oncle qui coupe du bois, et Quevotre s’est-il sortie passé J’avais déjà mon restaurant, entre Grenoble de l’émission? pour vous depuis faire remonter l’émotion à la dégustation.Et ça a marché. et Chambéry, mais après ma victoire, Votre plat signature aujourd’huiC’est vraiment l’un des produits les plus ? le téléphone a beaucoup plus sonné.Les délais de réservation se sont allongés, simples qui soient : l’œuf basse températureet mouillette linéaire. L’œuf reste le même, c’était de la folie. Aujourd’hui, on esttoujours complets et j’en suis ravi, mais je change juste les garnitures en fonctiondes saisons. Ce qui plaît, c’est que c’est à on est revenus à des délais normaux et jepréfère. Pour l’instant, ce qui compte pour manger avec les doigts, ce qui est plutôtrare dans un restaurant gastronomique. moi, c’est d’être en cuisine, de continuerà asseoir la réputation de La Tour des Senset que le bouche-à-oreille reste bon. FV De quel juré étiez-vous le plusproche, et quel souvenir gardez-vous du tournageSans aucun doute, Michel Sarran. ? Toujours à la tête deLa Tour des Sens, en Isère, C’était un vrai « papa poule » avec lescandidats. Il nous poussait à faire les choses le chef invite à découvrirson terroir, entre rivière et à fond, mais avec une grande bienveillance. montagne, dans un cadreidyllique. On est restés en contact et on se voità l’occasion. Pour ce qui est du tournage, je me souviens d’avoir vraiment été bluffépar les équipes de l’ombre, ces techniciens Son art du Jérémie Izarn, 27 ans à l’époque, qui bossaient comme des dingues pourque tout soit parfait. Notamment Vincent, dressage, appristout jeune, peaufiné a gagné la saison 8 contre à Top Chef, est Franck Pelux. Une finale en charge de la gestion du sourcingdes produits à l’époque. L’ambiance était des plus aboutisà présent. acharnée, mais où il avait su faire la différence avec un super bonne. dessert surprenant. Depuis, La Tour des Sens, le restaurant Une anecdote que vous retenez que le « chef au béret » avait déjà de votre participationDans l’émission, j’ai eu un parcours ? ouvert avant sa participation en dents de scie. Parmi les moments à l’émission, est devenu marquants, je me rappelle avoir servi © MARIE ETCHEGOYEN/M6, DRune étape de choix en Isère. une association pigeon-huître 100 % crus. 39

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

Fin technicien CAMILLE DELCROIX formé chezle double étoilénordiste TOP CHEF 2018 Marc Meurin,Camille Delcroixa amélioré ses présentationsde plats au fil ´ JíACCEPTE UNIQUEMENT de l’aventure. CE QUE JíAI ENVIE DE FAIRE ªIRE ª j’ai gagné Top Chef ce jour-là. Les gensm’en parlent encore quand ils viennent au restaurant. Que s’est-il passé pour vous depuis votresortie de l’émission? D’abord, j’ai continué ma vie commesi de rien n’était, chez Monsieur Meurin1 Je n’ai pas changé de travail jusqu’à cequ’il vende en 2021. C’est là que j’ai entamé. les démarches, avec ma femme, pour ouvrirnotre établissement, Bacôve. On a commencé tout petit : deux en pâtisserie, À Saint-Omer,son restaurant deux et demi en cuisine, trois en salle.Aujourd’hui, on est 17 dans l’entreprise. s’appelle Bacôve,du nom de la Il faut laisser le temps aux choses barque à fond platdes maraîchers de se mettre en place. Et moi, je prends audomarois. mon temps, surtout que je viens d’avoirune petite fille. Je fais très attention à la qualité de travail et de vie. On me propose Grand favori de la saison 9, quelques années derrière soi pour avoir un 12 plat signature. S’il y a des chefs qui ont le leur uniquement ce que j’ai envie de faire. Ici, 000 trucs, j’en refuse 80 %, j’accepte Camille Delcroix s’impose face à Victor Mercier, l’autre candidat très vite, tant mieux pour eux. à Saint-Omer, je veux une maison familiale.Recréer cette cohésion d’équipe qu’il y avait coaché par Philippe Etchebest. De quel juré étiez-vous le plus proche et chez Monsieur Meurin. Quand il m’appelle, Depuis, le fils de boucher aux quel souvenir gardez-vous du tournage? c’est toujoursS’il avait eu dix ans de moins, je ne me serais « Min tchô, commin cha va ? » expressions fleuries a tracé sa route… au nord, évidemment. Philippe Etchebest, normal puisque j’étaisdans son équipe. On n’a pas passé beaucoup jamais installé… ED Avec quel plat avez-vous gagné de temps ensemble lors du tournage,

1. Restaurant étoilé du château de Beaulieu, à Busnes,

Top Chef je l’ai davantage découvert après l’émission. dans le Pas-de-Calais. Un menu complet, au Royal Evian. Ce qu’il ? On s’est pas mal côtoyés puisque j’ai fait Dans ses assiettes, le chef met en avant fallait garder en tête, c’est qu’on ne cuisinaitpas seulement pour les chefs, mais aussi pour «trois-quatre ans, puis on a travaillé ensemble Objectif Top Chef » avec lui pendant les produits de son terroir : saint-jacques duBoulonnais et poireau des Hauts-de-France. cent bénévoles de la Croix-Rouge. Il fallaitrassembler, être consensuel. J’ai fait une sur son projet de restaurant, MaisonNouvelle, à Bordeaux. On a appris à se saint-jacques-chou fleur-vinaigrette au jus deviande kalamansi en entrée, puis une volaille connaître, beaucoup discuté. On a encore descontacts de temps en temps. Mais il ne faut sauce suprême à la truffe et légumes oubliés,et un merveilleux rose-framboise-litchi. pas vivre dans la TV, il a sa vie, j’ai la mienne.Une anecdote que vous retenez Votre plat signature aujourd’hui?C’est très rare que je reproduise le même plat, de votre participation?Les cent Meilleurs Ouvriers de France. © MARIE ETCHEGOYEN/M6, TOURISME EN PAYS DE SAINT-OMERje ne vis pas dans le passé. Je pense qu’il faut C’est très cool d’avoir gagné cette épreuvemais pour moi, c’est la plus belle victoire, 40 Alors chef exécutif SAMUEL ALBERT de l’ambassadede Belgique au TOP CHEF 2019 Japon, SamuelAlbert est rentréspécialementen France pour participer àl’émission.

UN GLOBE-TROTTER

REVENU AU BERCAIL

Le chef aujourd’hui installé à Angers garde unsouvenir quasi martial de l’émission : Philippe Etchebest, Samuel Albert s’illustre un véritable parcours du combattant. » « C’était en solo comme en tandem avec Guillaume épreuve dans la saison 5 d’«Chef » sobrement intitulée « Objectif Top Pape (ensemble, ils remportent trois épreuvessur les fruits de mer, la fraise au sucre et battre Samuel Albertbrièvement à la saison 20 de « ? », et il participe Qui peut le râble de lièvre aux fruits). Pour la petitehistoire, c’est un ami proche, Franckelie Starsvainqueurs du monde entier. Quelques mois » version américaine face à 16 autres Top Chef All- Laloum, alors chef au Ritz-Carlton Tokyo etparticipant de la saison 9, qui lui conseille de après sa sortie de l’émission, il ouvrait, avec tenter le concours. Judicieuse idée. Entre deuxvoyages au pays du Soleil-Levant, Samuel sa compagne, Les Petits Prés, à Angers,restaurantafin de proposer sa cuisine « avec des prix abordables nombre ». Les réservations explosent. Les « au plus grand » Albert décroche la victoire le 17 juin 2019 àEnghien-les-Bains. Il gagne grâce à un dessert devenu aujourd’hui son plat signature : la« ventes de «(1 000 commandes les 12 premiers jours Pommes Magritte » s’envolent blanc, miel et compote de pommes au yuzu),inspirée d’une œuvre du peintre surréaliste. Pomme Magritte » (ganache de chocolat d’ouverture). Un lieu où, librement, lediscret vainqueur de la saison 10 meten avant les produits d’Anjou : DISCRÉTION ASSUMÉE ma madeleine de Proust, mes racines. « Ils sont « Fort de son succès, il vient d’inaugurer » Il y avait tellement de bons candidats et J’ai mis beaucoup de temps à réaliser. un second établissement, La Brasserie Chef de l’année 2019, Samuel Albert n’enle niveau était exceptionnel. » Sacré Top du Ralliement, un «menus toujours très accessibles, ainsi gastro » angevin aux a pourtant pas fini avec l’émission, qu’ilvoit comme qu’une troisième enseigne en prestation- combattant »«. En 2020, il a droit à sa propre un véritable parcours du gérance, Le Panoramique, un steakhouseprometteur au deuxième étage de la tribune Saint-Léonard du stade d’Angers. JPG Samuel Albert aura énormémentbougé : Londres, La Réunion, la Suisse, Melbourne, Shanghai,Tokyo… D’où une inclination prononcée pour une cuisine« fusion » qui lui a fait remporter haut la main la saison 10. « ’étais venu me tester, tester ma cuisine le jeune cuisinier originaire de Soucelles, dansJ et voir ce que les chefs en pensaient.Sacré défi que s’était imposé, en 2019, » le Maine-et-Loire. À l’époque, il vivait auJapon où il officiait comme chef exécutif de l’ambassade de Belgique. L’ambassadeur enpersonne lui a donné carte blanche : Dernière ouverture laisse partir parce que je suis certain que vous « Je vous en date, toujours àAngers, La Brasserie du Ralliement, aux menus © MARIE ETCHEGOYEN/M6, VINCENT PERRAUD, DRallez gagner. » Coaché durant l’émission par gastronomiques etaccessibles. 41

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

En juin DAVID GALLIENNE 2020, après18 semainesde concours, TOP CHEF 2020 le chefnormandl’emporte face à AdrienCachot.

´ UN FORMIDABLE

ACC…L…RATEUR

DE CARRI»RE ª

De quel juré étiez-vous le plus proche etquel souvenir gardez-vous du tournage D’abord la reprise du Jardin des Plumes. Évidemment ma chère coach, Hélène Darroze.Elle a été ma deuxième maman sur tout le ? La transmission entre le chef Éric Guérinet moi s’est faite entre le tournage et parcours. Depuis, on a organisé plusieursévénements, dont un dîner à quatre mains dans la diffusion. J’ai enchaîné avec la maisond’hôtes Ô Plum’Art, dans laquelle je donne l’une de ses maisons près d’Aix-en-Provence,et il est convenu qu’on fasse le « des cours de cuisine une fois par mois, avecla boutique-épicerie et avec une marque de chez moi, au Jardin des Plumes, à Giverny,en juin. Une autre de mes belles rencontres match retour » produits à mon nom. J’ai mon émission decuisine sur France 3, « Pierre Gagnaire, sur l’épreuve emblématiquede « ? normandesbistrot-rôtisserie à la française, baptisé », et un nouveau concept de Le goût des rencontres de cette demi-heure passée ensemble horscaméra. Un très bel échange, humain et fort. la boîte noire ». Je garde un souvenir ému Label Broche, aux Galeries Lafayette Paris.Je signe aussi 40 recettes pour AmbassadorCruise, une compagnie de croisières sur Une anecdote que vous retenezde votre participation? la baie d’Along. J’en suis ravi, car le Viêt Nam,avec sa cuisine si parfumée, est pour moi Le jour où j’ai confondu le sel avec le sucreJ’étais pris dans une spirale de stress pas ! un vrai coup de cœur. Et puis il y a Oscar,qui se prépare pour le printemps… Ce projet, David Gallienne ouvrira, à la fin duprintemps, un nouveau restaurant qui porte le premier prénom de Claude en plein cœur du musée desImpressionnismes, à Giverny. possible, j’ai fait ma recette en pensantpertinemment m’être servi de sucre casson Monet, s’installe au cœur du musée des (perlé, NdlR)du sel, c’est du vrai sel donc il est gris. Ma puisque chez moi, quand j’utilise Impressionnismes. Ce sera un lieu de vie,de rassemblement, de partage et d’art qui va Le lauréat de la saison 11 l’avoue poire en croûte de sucre a fini en croûte de vivre du petit déjeuner au dîner en passant sans vergogne : tout n’aurait pas gros sel. On m’en parle encoreça va me suivre jusqu’à la fin de ma carrière… ! Je pense que par len’aurais peut-être pas eu l’ambition de tout ça tea time. C’est super excitant ! Je été aussi rapide sans la télévision. s’il n’y avait pas eu ce formidable accélérateur Depuis, le chef normand, qui a su de carrière qu’est Top Chef. Le message que tirer parti du capital sympathie Que s’est-il passé pour vous depuisvotre sortie de l’émission? je veux passer, c’est qu’il faut oser. acquis au fil des prime times, 1. Paru en 2021 aux éditions Solar. ED vit sa meilleure vie. Proche desgens, le chef donne des cours Avec quel plat avez-vous gagnéTop Chef de cuisine unefois par moisau sein de sa En entrée, j’avais réalisé une ravioled’araignée de mer avec une bisque ? maison d’hôtes,Ô Plum’Art. au combavaet en dessert, mangue-coco-chou-fleur. ; en plat, un coquelet ; Votre plat signature aujourd’hui?On peut dire que ce fameux dessert de finale est resté mon plat signature.J’en donne la recette dans mon premier © MARIE ETCHEGOYEN/M6, VAN MOREAU, CAMILLE LEGRANDlivre, Nature, de la terre à l’assiette1. 42 La saison 12 a MOHAMED CHEIKH été tournéeen pleinconfinement : TOP CHEF 2021 « Nous avionsl’impressiond’être loin de tout (…) Celaa ajouté de ´ UN SOUVENIR la singularitéà cettesaison. »

EXCEPTIONNEL,

M…MORABLE, PASSIONNEL ªEL ª

Mohamed Cheikh avec son ami Avec quel plat avez-vousgagné Top Chef Homard confit à l’huile de crustacés ? les rênes d’un des deux restaurants le chef Jérôme Banctel lors desa résidence dans les cuisines du du palace, La Réserve, à Paris. Durant palace parisien La Réserve. avec des carottes à l’huile d’argan, l’été 2022, j’ai fait partie de la délégation houmous, jus de têtes à la chermoula. française qui s’est rendue en Algérie avecle président de la République. J’ai sorti Votre plat signature aujourd’hui?Bonne question ! Je dirais un maigre rôti mon premier livre de cuisine,méditerranéenne 1. Un deuxième est en Ma cuisine avec un lait fermenté au jasmin, petits poisà l’huile de menthe et chlorophylle fraîche. préparation. J’ai partagé un momentincroyable avec Norbert Tarayre surl’émission « De quel juré étiez-vous le plus proche, et pour moi ? Des ouvertures de restaurants Chefs à domicile ». À suivre quel souvenir gardez-vous du tournage?Hélène Darroze. C’était ma cheffe de en 2024, des émissions, un concept defood avec le Groupe Bertrand… Et je sors street brigade, alors j’étais le plus souventavec elle. Du tournage, je garde un ma marque d’ustensiles de cuisson, Batell,en inox 100 % français haut de gamme pour souvenir exceptionnel, mémorable,passionnel. C’était un monde merveilleux. cuisiner comme un chef à la maison. J’en suistrès fier. Et puis j’essaie aussi de consacrer du Nous avions l’impression d’êtreloin de tout. En plus, nous étions en temps aux autres. On m’a donné beaucoup,alors je redistribue à ma manière.1. Retrouvez sa recette de riz au lait en page 61 de ce magazine. JPG confinement, à l’hôtel. Cela a ajoutéde la singularité à cette saison. Une cuisineméditerranéenne Une anecdote que vous retenezde votre participation? savoureuse dontil relève les secretsdans un premier Quand le restaurant créé avec MatthiasMarc a commencé à prendre feu, je n’étais livre. Un second està venir. pas très bien. Comme nous n’avions pas defourneau, je me suis dit que j’allais utiliser le barbecue pour faire un jus d’agneaugrillé. Et là, le gras prend feu ! Nous avons dû tout asperger à l’extincteur. J’ai vouluabandonner mais Matthias m’a convaincu de poursuivre l’épreuve. Et nous l’avonsgagnée. Le plus drôle, c’est que cet incident Le chef originaire de Montreuil, marque encore aujourd’hui les esprits. à l’est de Paris, a pris d’assaut la saison 12. Pour le plus grand Que s’est-il passé pour vous depuis bonheur des téléspectateurs votre sortie de l’émission? et des jurés, Mohamed Cheikh J’en ai fait de belles chosesle restaurant éphémère juste après ! Déjà Le Manzili, s’est hissé avec panache jusqu’à Top Chef. Nous avons cartonné avec la victoire. Depuis, il ne cesse 45Jérôme Banctel m’a invité à prendre 000 couverts en 4 mois. Ensuite, de multiplier les projets. © MARIE ETCHEGOYEN/M6, GÉRALDINE MARTENS, DR 43

RESTO PARLE QUE SONT-ILS DEVENUS ?

La Lyonnaise LOUISE BOURRAT a eu chaud :« La finalea failli être TOP CHEF 2022 annulée, cartoute mafamille a été positive auCovid… »

´ JE ME SENS TELLEMENT

PRIVIL…GI…E DíAVOIR

PU EN FAIRE PARTIE ª

Après sa consécration, LouiseBourrat a mis le cap sur le j’affectionne beaucoup comme la languede bœuf sauce ravigote, anguille fumée et quotidien. L’impact de Top Chef a été très Portugal :de la vie lisboète. » « J’aime la simplicité capucine, réinterprétation d’un classique fort quant à la fréquentation de Boubou’s, français que ma mère me faisait petite. complet pendant presque deux ans desmois en avance, et il a fallu redoubler De quel juré étiez-vous leplus proche et quel souvenir d’efforts pour répondre à cette demande-là.Au sortir d’une pandémie où nous étions gardez-vous du tournageÉvidemment nous étions très proches ? encore fragiles, ça a été à la fois un miracleet aussi un challenge. À côté de ça, j’ai fait avec Hélène Darroze. Je ne serais pasallée aussi loin sans elle, sans son soutien j’aime être en cuisine avec mon équipe eten sorte que ma vie ne change pas trop, carje l’aime comme elle est, Top Chef or not, et surtout sa confiance. Elle a cru enmoi et a tout fait pour que j’en fasse de j’aime la simplicité de la vie lisboète, il ne même, ce qui a pris pas mal de temps !Je ne la remercierai jamais assez. Encore m’en faut pas bien plus pour être heureuse !Il m’arrive de faire quelques collabs aujourd’hui, dans la femme, la cuisinièreet la cheffe d’entreprise que je suis, elle a par-ci par-là, mais je consacre la plupartde mon temps à mes deux restaurantsà les faire évoluer et grandir, que ce soit 1, joué un grand rôle. Quant au tournage,c’est très très intense, on passe sans cesse en cuisine ou en salle, et à continuer à par des émotions extrêmes, le stress, la joie,la fatigue, le doute, la déception, le fun… rechercher l’excellence tout en s’amusantet en bousculant les codes. JPG mais on a beaucoup rigolé, on est devenus 1. Elle a aussi ouvert le BouBou’s Sandwich Club, où ellepropose une street food plus éthique et durable. La gagnante de la saison 13 avait une belle bande de potes – pas seulementles candidats mais aussi toute l’équipe qu’il ravi les spectateurs et marqué y a derrière, les journalistes, les cadreurs, La philosophie l’esprit de la jurée Hélène Darroze. les régisseurs, etc. – et on a toujours de la cheffe ?« Continuer Aujourd’hui, Louise Bourrat été solidaires les uns avec les autres.C’était une expérience vraiment unique à rechercherl’excellence poursuit son aventure culinaire tout en au Portugal avec Boubou’s, et totalement folle, je me sens tellementprivilégiée d’avoir pu en faire partie ! s’amusant eten bousculant rafraîchissante cantine au cœur les codes. » de Lisbonne. Une anecdote que vous retenez Avec quel plat avez-vousgagné Top Chef ? de votre participationLa finale a failli être annulée, car toute ? C’est une bonne question, je n’aitoujours pas visionné la finale donc je ma famille a été positive au Covid (saufmoi), du coup Arnaud et moi avons dû ne sais pas quel plat a le plus plu ! rester en quarantaine dans une chambred’hôtel pendant une semaine, et devions Votre plat signature aujourd’huiJ’en ai quelques-uns : un ceviche végétarien ? faire un à deux tests PCR par jour ! à la patate douce et saveurs thaïes, et ledessert glace ail noir-miso truffé que j’ai Que s’est-il passé pour vous depuisvotre sortie de l’émissionJ’ai repris le cours de ma vie, c’est-à- ? © MARIE ETCHEGOYEN/M6, PETER DOCZI, DRfait pour la finale. Il y a d’autres plats que dire mon restaurant et mon train-train 44 Le natif HUGO RIBOULET d’Ardècheest devenuun grand TOP CHEF 2023 techniciennotammentauprès de Laurent Petit,au restaurant ´ JíAURAI TOUT triple étoilé LeClos des Sens,à Annecy.

LE TEMPS DE FAIRE

DU GASTRO PLUS TARD ª

Chez Groot La Tourte, leur micro-resto à Paris, Hugo Riboulet, dresser. On a bluffé jusqu’au bout, c’est Albane Auvray et leur compagnon« Titi » jouent la gastronomie façon ce qui a marqué autant les esprits… street foodaux saveurs explosives. autour de tourtes Que s’est-il passé pour vous depuisvotre sortie de l’émission Avec Albane Auvray, ma pote rencontréelors de l’émission, on vient d’ouvrir Groot ? La Tourte, dans le quartier Montorgueil, avec des tourtes qui évoluent au fil dessaisons. En fonds propres, sans investisseurà Paris, un concept de street food inédit derrière nous. On sort 120 tourtes parjour seulement, sur place et à emporter, de la super qualité avec de la viande de lamaison Le Bourdonnec. À 25 ans, on avait envie de quelque chose de léger, sans prisede tête. On aura tout le temps de faire du gastronomique plus tard. Ou même lorsd’événements sur lesquels on est sollicités De nature calme et cool, De quel juré étiez-vous le plus proche, et le soir. Prochaine étape : créer un labo qui il a fait preuve d’une régularité quel souvenir gardez-vous du tournage J’étais hyper proche de mon coach de ? centralise la production, pour pouvoirdévelopper le concept dans Paris et pourquoi exemplaire tout au long de pas dans quelques villes en France. ED l’aventure, émaillée de quelques brigade, Philippe Etchebest, surtout à coups de génie. En juin dernier, partir du moment où nous n’étions plus le benjamin de la saison 14 que six candidats. Là, on est devenus plus remporte le concours face au fusionnels, il comprenait ma cuisine. Il truculent Danny Khezzar. intervenait sur le côté technique et melaissait gérer le créatif. J’ai aimé notre Avec quel plat avez-vous gagné Top ChefUne entrée à base de lapin, un gâteau de ? esprit d’équipe dans la dernière lignedroite. Aujourd’hui, on se revoit quand chou vert et saint-jacques, et une ganachechocolat-sarriette-poivre de Timut. je descends à Bordeaux, il est présent dèsque je l’appelle. Pourtant il est très occupéet moi aussi, mais on a vraiment gardé Votre plat signature aujourd’huiLe chou, c’est mon truc, j’ai gagné ? contact. Ça fait plaisir, vu comme je mesuis donné pour que notre équipe gagne. avec et on le retrouve dans mes tourtes.Et puis il y a le fenouil : cuit en pâte à sel Une anecdote que vous retenez aux graines de fenouil, avec une puréeaux fanes de fenouil à l’intérieur. Le de votre participationL’épreuve où on a eu le plus de complicité ? mono-produit, du bulbe à la graine, çacaractérise bien ma cuisine. C’est aussi avec le chef Etchebest : l’assiette retournéePhilippe s’est pris au jeu à fond, il atrouvé l’idée tellement kiffante. On a fait ! « Rien » ou « l’assiette retournée », avec © JULIEN THEUIL/M6, ÉLODIE DECLERCK, MATTHIEU CELLARDce plat qui m’a permis de me qualifier. croire que je n’avais pas eu le temps de laquelle il a bluffé son monde, resterale plat emblématique d’Hugo, et même,de toute la saison 14 de Top Chef. 45 ROS ComplÈtez votre

NOUVEAU RESTOAAAN

CIEN

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RESTORESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N° COLLECTION Nos offres en ligne C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESRENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...1 DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTORAINT-JACA DU CAFÉONT CHOCVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?VINSNOUVEAUTO CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE NOUVEAURESTOREESTOMARS - AVRIL - MAI

COLLECTIO

RESTOR JUIN - JUILLET - AOÛTN°32023 RESTOL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE C’EST DE SAISON : ASC’EST DE SAI

N°DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACE20232RENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTORRE CHEFN VIE SUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ ÉCLECTIQUEPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURLodgeVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?RGE DES LANDEFORTE PERSONNONT MARAÎCHEINS & SPIRITUEUESTO FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby Hôtel L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge U TOP !n homme de0 et à nouv0 et à nouvmble, francaison 2023.tif sans rel RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON…NT 3NT 33OL, 8 COPRODU33 PAGES SPÉCIUCTEURS DE GLACE, HCIAL VINS D’ÉTÉ, HUILE D’OLIVE, REBLOSERVICE EN SALLE TÉ

AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRE

AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE &Lodg Elle est l’une des meilleures cheffes du mondeTROIS ÉTOILESET BEAUCOUPD’AMOUR !DARROZEHÉLÈNEby Hôtel

L’ÉPICURISME

NOUVELLEScorsée. Entretien avec un créatif sans relâche,caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche et & ADRESSEStriplement étoilé depuis 2020 et à nouveau GLENN VIELjuré « Top Chef » pour la saison 2023.Il a la réputation d’être un homme deUN CHEFAU TOP ! T T L 18109FACILES DE CHEFSpartout en FranceDES RECETTESpour un hiver de restaurantsgourmand28 fan d’arts martiaux… entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesD THIERRY RESTAURANTSPour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,ses ambitions, ses souvenirs d’enfance…et vient d’ouvrir un cinquième restaurant RECETTES DE CHEFSpour des vacancesde saveurs coloréesNOUVELLES oublement étoilé, pétri de spiritualité, Courgette, melon,fraise… le pleingourmandesADRESSES et des éléments de langage.MARX

LOCHON…

UIRENDREité,E : LA M)artisansturesCOCKTAILS CCOCKTAILS CMODE RHABILLE LE SESEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 20234 n JUAN ARBELAEZRESTOcoups de cœur !NOUVEAU27 NOUVELLES ADRESSES RESTOR À SIROTER EN MODESEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN MODE CE CHILL LES 29 et estivales L 18109 Yves Camdeborde,Les réjouissancesYannick Alléno,printanières deà tester d’urgence N°2023NOUVEAUXinattendu. À la carte, des burgers !4 Diego Alary…- 2 -RECETTES28 SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONRESTORDÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONOREDÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESLA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEchâtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFSMoule, figue, courge,by Hôtelnous régaleL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge - 1 - F: 6,00  - RD L 18109 - 3 - F: 6,00  - RD F: 6,00  - RD JUAN ARBELAEZ sur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLeL 18109 jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.- 4 - F: 6,00  - RD PPPA L’A BO

O PAAPPPIER

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UMÉRIQU 18Äau lieu de 24 4 numÈros7Ä E 4 numÈros4 numÈrosTTTTTTTTTTT #6TOP CHEFRESTORESRESMARS - AVRIL - MAIN°62024 RESTOESSSTSSTSTOOO by Hôtelby HôtelL’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEÉCLECTIQUE&&&&LodgeLodL odge TTRESTO #6

TOP CHEFRESRESR MARS - AVRIL - MAIN°62024

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TOP CHEFTOP CP CHEF RESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N°1NOUVEAU

RESTO20264 RESTOMARS - AVRIL - MAIN°RESTO20223 O by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge SMEUEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEISMEQUE C’EST DE SAISON : ASDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOEC’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESRENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...RESTOPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURSTSTST Lodge SME O DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISJUIN - JUILLET - AOÛTRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?N2023°3 FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodgeodge L’ÉPICURISMEUE

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JEAN IMBERTJEAN IMBERPIERRE AUGPIERRE AUGÉ20102011

..............................................................2020202020222022202320182018 20142014 202420232016201920162019 201520152012201220132013

HUGO RIBOUL20172017

2011 RTUELLECENKO

2024202120212021 EMIN............GÉNIGINAUTLELETEIKHERTRNNERATROIXRN L’émission phare de M6 fête -25% ses 15 ans. RESTO a voulu savoirce qu’était devenu chacundes 14 vainqueurs depuissa victoire. Des échangespoignants et des anecdotescroustillantes à dévorer !Rétrospectivephare de M6 fêteRESTO a voulu savoirdevenu chacunqueurs depuisDes échangestes à dévorert des anecdotesiveTROIS ÉTOILESElle est l’une des meilleures cheffes du monde..ET BEAUCOUPPour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR ! ! caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etIl a la réputation d’être un homme de

UN CHEFAU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRETHIERRYMARX

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AU TOP !

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DES RECETTES

sav@bleupetrol.comDES QUESTIONS ? L 18109 - 6 - F: L 181096,00Diego Alary… - 2 -- RDL 18109pour un hiverF:gourmand 6,00- 1 -F: - RDL 181096,00de saveurs colorées Courgette, melon,gourmandesADRESSES 35 fraise... le plein - RD- 3 -et estivalesF: 6,00  - RD À DÉCOUPER OU À PHOTOCOPIER ET À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE AVEC VOTRE RÈGLEMENT À :Raykeea / Service abonnement – 3, rue des Tamaris – 30660 Gallargues-le-Montueux Si vous êtes déjà abonné, votre abonnement prendra simplement la suite de l’autre. Un e-mail vous indiquera le numéro du premier magazine que vous recevrez,❍ Papier (France) 18 €Oui, je m’abonne à ❍ Numérique RESTO pour 4 numéros 7 € ❍ Papier (Europe) 24 € ainsi que vos identifiants pour la version numérique. Important : votre abonnement débutera au numéro suivant votre règlement. NomAdresse complète........................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Prénom............................................................................................................................................ Code postal ❍Tél. .................................................................................................................................... .................................................................... Ville .................................................................... ........................................................................................................................................ Cochez cette case si vous ne souhaitez pas recevoir d’informations commerciales de la part de E-mail ................................................................................................................. Pays .................................................................... RESTO et de ses partenaires. Signature obligatoire Chèque bancaire à établir à l’ordre de Raykeea www.resto-magazine.frABONNEZ-VOUS SUR Conformément à la loi Informatique et libertés du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant.Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions commerciales, merci de nous le signaler. RESTO06 RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE TOP CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© SPATULE FOOD CONTENT 47

RESTOPar Jean-Bernard Carillet CUISINE

MÉTIER

DES MAINS EN OR

l’alliance entre une matière première d’exception et un savoir-faire unique.Le secret de leur succès, notamment auprès des plus grands chefs :L’un est éleveur-boucher, l’autre maître vinaigrier.

TALENT

Éleveur-boucher (quand il n’est pas sur l’exploitation, avecses bêtes, à la sortie de la ville), surtout le samedi matin, heureux de pouvoir échangeravec les clients. On vient d’ailleurs de loin Alexandre avecses bêtes, des blondes du métier. Il ouvre sa première boucherie pour rencontrer cet éleveur-boucher engagé d’Aquitaine, à Saint-Mihiel (Meuse). à Paris en 2014, puis une autre à Nancy,avant de se recentrer sur l’établissementfamilial à Saint-Mihiel, dans la Meuse, et atypique – du Luxembourg, de Belgique,d’Allemagne et même de Suisse ! depuis 2022 : « Un retour aux sources. » Inattendu Le savoir-faireIl est unique : la « patte Polmard » est Alexandre est un bon vivant qui fourmillede projets :de vignes sur ma ferme, en partenariat avec « J’envisage de planter 6 hectares recherchée par les amateurs les plusexigeants et les chefs étoilés. La viande un vigneron bourguignon. Je veux redonner Polmard est, dit-on, identifiable à l’aveugle,comme un grand cépage. Le secret ses lettres de noblesse au terroir de la Meuse, « Tout tient dans la sélection génétique ? qui était le deuxième département viticolede France avant la crise du phylloxéra. » de nos blondes d’Aquitaine, l’équilibrealimentaire, la maturation et notre technique Une complémentarité toute trouvéepour accompagner ses viandes. spécifique d’hibernation, qui est uneforme particulière de haute surgélation. » Une viande d’exception, travaillée La viande Polmard possède ainsi« une acidité et une jutosité à nulle autre et maturée dans les règles de l’art. pareille ».qu’il a hérité ce savoir-faire de son père… Modeste, Alexandre reconnaît « Je l’ai développé commercialement. » Le produit iconiqueLe tartare au couteau, avec une maturation à la nacre de sel (un type de sel gras et iodé),ce qui lui donne une typicité incomparable, qui vient sublimer même les morceauxconsidérés comme les moins nobles. Également la côte de bœuf Polmard, une L’histoire« L’élevage et la boucherie sont une passion pièce iconique, qu’il faut réserver, commeun grand cru chez certains vignerons. familiale qui se transmet, nous en sommesà la sixième génération… » d’études à New York, Alexandre Polmard Après un séjour Découvrir la maisonLes Polmard tiennent un restaurant- boucherie à Saint-Mihiel, dans la Meuse, © JEAN-BERNARD CARILLET, DRrevient dans sa Meuse natale, où son père luiapprend toutes les ficelles et les exigences qui occupe une jolie demeure de caractère.On y croise régulièrement Alexandre 48 Le vinaigre de Reims, commercialisé sous la marque Clovis, est un produit phare de la marque. Découvrir la maison Première productrice de vinaigres et de vinaigrettes en France, la maison Charbonneaux-Brabant s’est développée sur neuf sites de production en France (dont Roland dans la cuverie un à Reims) et deux en Italie. Impossible à Reims, au milieu d’approcher les maîtres vinaigriers car les des foudres de chêne. ateliers de fabrication ne se visitent pas, mais on peut se procurer leurs produits en ligne et dans les principaux circuits de distribution. Maître vinaigrier Inattendu chez Charbonneaux-Brabant « Être maître vinaigrier, c’est se sentiralchimiste », confie Roland Mary. Et donc réaliser des essais avec des matières premières différentes. Il envisage de tester du vinaigre à base d’alcool de fruits L’histoire imprévisibles : « Ce n’est jamais répétitif, exotiques, dont la mangue et la banane, « J’ai 37 ans de maison ! » Natif de Reims, on est quotidiennement confronté à des « à condition de trouver suffisamment Roland Mary est entré « un peu par situations nouvelles, à des défis à relever. » de matière première ». hasard » comme assistant du maître Après avoir reçu les matières premières vinaigrier de l’époque chez Charbonneaux- (vins de la région Champagne, cidres Les condiments Charbonneaux-Brabantconviennent à merveille à toutes Brabant, en Champagne, une entreprise de Normandie), le maître vinaigrier les cuisines. spécialisée dans l’univers des condiments déclenche le processus de fermentation haut de gamme, portée par la famille dans la cuverie, avec des bactéries. Vitesse Brabant depuis cinq générations… de transformation, qualité de la filtration « Je me souviens de ma première fois : et des bactéries… le maître vinaigrier est l’odeur forte, les foudres, les cuveries, à la manœuvre à chaque étape du processus c’est un univers qui m’a impressionné. » pour obtenir un résultat optimal. Fort d’une expérience construite sur de nombreuses années, Roland est ensuite Le produit iconique devenu maître vinaigrier et supervise Le vinaigre de Reims, de la marque Clovis, aujourd’hui l’ensemble de la fabrication est un vinaigre de vin blanc issu des cépages au sein de l’unité rémoise. champenois (chardonnay, pinot noir et pinot meunier), vieilli en fût de chêne Le savoir-faire pendant un an (et jusqu’à six ans pour C’est un métier qui s’apprend sur le tas, le très haut de gamme, recherché par « sur le terrain uniquement, il n’y a pas les chefs étoilés). Au fur et à mesure de diplôme ». Le vinaigre est une matière du vieillissement, il s’enrichit de notes vivante et contraignante, qui évolue beurrées, avec un fond de noisette, au gré des réactions chimiques, souvent de bois et de fruits secs. 49

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA BETTERAVE ROUGE

LíALLI…E SANT… Colorée, sucrée et gorgée d’antioxydants, elle peut être consommée entière, racine et feuilles comprises. Grâce à la stérilisation, on la trouve presque toute l’année.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

Les betteraves sont récoltées l’été,LA SAISON La betterave rouge est un légume-racine de la familleC’EST QUOI ? sont fatales. avant les premières gelées qui leur des chénopodes, comme les épinards ou les blettes. expédiées pour être commercialisées,de leurs feuilles avant d’être Elles sont débarrassées ou alors elles sont ensilées pour l’hiver Elle peut être consommée cru ou cuite, et se distinguebien charnue et présente une belle couleur rouge. Elle est arrondie, allongée ou légèrement aplatie, à la cuisson. Elles seront alors lavéeset épluchées à la vapeur, précuites,avant d’être peu à peu envoyées dont la culture ne réclame pas de soins particuliers.En revanche, après la récolte, la betterave doit fairepar sa saveur sucrée. Il s’agit d’une plante rustique, une stérilisation flash afin de garantiremballées sous vide, puis subiront l’objet de contrôles attentifs. leur bonne conservation.

JÉRÔME

MASSONProducteur légumier dans le Loiret, mais pousseON LA TROUVE OÙElle est très présente ? à Bray-Saint-Aignan(Loiret) et président fraîches, qu’elles soient cruesOn achète les betteravesdans toute la France. de l’Interprofessionde la betterave rouge ou cuites, sur les marchés les primeurs. Les betteravesde producteurs et chez Votre métierNotre entreprise de légumes ? à elles, sont vendues danstous les supermarchés.cuites sous vide, quant cultivés en plein champ a vule jour dans les années 1950. Les terres du Loiret, saines etsableuses, permettent de semer les betteraves de bonne heure– à peu près tous les 15 jours jusqu’à la fin juin, pour desrécoltes allant jusqu’à la fin octobre. Vos astucesLa cuisson au micro-ondes ? permet de conserver sesqualités nutritionnelles. On la dépose coupée en deux avecde l’eau dans un grand saladier à couvert et on la fait cuire20 à 25 minutes. Je la trouve LE PETIT PLUS DE délicieuse assaisonnée avec duvinaigre de framboise, servie La betterave crue doit avoir une peau à peine desséchée.COMMENT LA CHOISIR ? RESTO avec des œufs durs ou de lamâche. On peut aussi en faire Si on l’achète cuite, cette dernière doit être lisse et,là encore, sans signe de dessèchement. Pour vérifier que la betterave est cuite, des macarons. ON LA CONSERVE COMMENT sinon elle va perdre tout son jus.il ne faut surtout pas la piquer, Votre deviseAvec la betterave rouge, on vit ? Frottez la peau autour de la tige : avec le temps, avec la terre, on frais et sombre tel qu’un garage ou une cave. dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroitCrue, la meilleure façon de la conserver est de la placer ? apprend de nos aînés et pour de couper les fanes et de la placer dans une boîte hermétique Il est conseillé Et si, après cuisson, le goût terreux vousparaît trop présent, lavez la betteraveelle doit se détacher facilement. nos successeurs. Être un acteurde l’agriculture nous enseigne dans les cinq jours après l’achat. Quant à la betterave cuitesous vide, elle sera stockée au frigo ou non, mais toujoursou dans un sachet en papier. Elle peut être consommée puis rincez-la, ou bien découpez-laentière avec du vinaigre blanc © SHUTTERSTOCK, DRla sagesse. dans l’obscurité, jusqu’à quatre mois. épluchée et faites-la tremper dansde l’eau vinaigrée. 50

RAFFINÉ

LA BETTERAVE CUITE EN CRO¤TE DE SEL

POUR 4 PERSONNES de pâte à la base. Déposez les betteraves sur une plaque à four recouverte Temps de préparation 1 h 30 – Cuisson 1 h 30 - Repos 30 min de papier sulfurisé et enfournez pour 1 heure environ, selon la taille desbetteraves, qui doivent être encore légèrement fermes à la fin de la cuisson. Pour la pâte à sel au carvi Laissez reposer 30 min à la sortie du four. ● 5 betteraves crues de taille moyenne ● 30 g de carvi ■ Cassez et retirez la croûte de sel. Faites griller les betteraves sous le gril ● 1 kg de farine T45 ● 130 g de sel fin ● 250 g d’eau ou au barbecue, avec la peau, assez longtemps pour obtenir un goût fumé (facultatif). Pour la crème au carvi ■ Épluchez les betteraves, en conservant les parures pour la purée, et taillez- ● 200 g de crème fraîche ● 12 g de carvi les à la mandoline en tranches de 2 mm au-dessus d’un bol, afin de recueillir leur jus pour la vinaigrette. Réservez les tranches de betteraves et leur jus. Pour la purée de betteraves ● 300 g de parures de betteraves ● 50 g de crème au carvi ● Sel Préparez la crème au carvi ■ Faites bouillir la crème avec le carvi réduit en poudre au mixeur. Laissez Pour le pesto à l’aneth infuser pendant 15 min, puis filtrez à travers une passoire fine. ● 100 g d’aneth ● 30 g d’eau ● Huile d’olive ● Sel Préparez la purée de betteraves Pour la vinaigrette de betterave au carvi ■ Mixez les parures de betteraves avec la crème au carvi. ● 100 g de jus de betterave ● 50 g d’huile d’olive ● 30 g de balsamique blanc ● 8 g de carvi ● Sel, poivre Préparez le pesto d’aneth ■ Lavez l’aneth, effeuillez-le. Mettez-le dans un blender avec l’eau Pour les finitions et montez le mélange à l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez ce pesto ● Pousses d’aneth dans une poche à douille. Préparez la cuisson en croûte de sel ■ Mixez finement le carvi. Mélangez la farine, le sel et les trois quarts Préparez la vinaigrette de betterave au carvi du carvi en poudre. Ajoutez progressivement l’eau et amalgamez le ■ Émulsionnez le jus de betterave avec l’huile d’olive, le balsamique, le carvi tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Réservez. réduit en poudre. Salez et poivrez. ■ Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Lavez les betteraves. Étalez la ■ Dressez en forme de cercle en fonction de la taille de votre assiette. pâte à sel au rouleau, d’une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrez-la avec le Disposez d’abord de la purée de betteraves, puis recouvrez-la de tranches reste du carvi mixé, puis enrobez chaque betterave de pâte à sel, le côté de betteraves de manière régulière. Avec la poche à douille, faites des de la pâte saupoudré de carvi en contact avec la betterave, en formant points de pesto à l’aneth sur le carpaccio, et surmontez de pousses d’aneth. une belle boule homogène. Veillez à ce qu’il n’y ait pas trop de surplus Présentez la vinaigrette de betterave à part.

LA GRAINE

DE BETTERAVE

ROUGE POSSÈDE

PLUSIEURS

GERMES, CE QUI

LUI PERMET DE

DONNER JUSQU’À

4 BETTERAVES.

ELLE EST RICHE

EN GLUCIDES

MAIS PRÉSENTE

UNE CHARGE

GLYCÉMIQUE

RAISONNABLE.

ELLE POSSÈDE

UNE BONNE

TENEUR EN

VITAMINE B9,

EN FIBRES

ET MINÉRAUX.

Recette extraite du livre Une cheffe dans ma cuisine, d’Anne-Sophie Pic, ELLE EST éditions Marmiton, 19,95 €. CONCENTRÉE EN

51 ANTIOXYDANTS.

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA FRAISE GARIGUETTE

LA SAVEUR DU PRINTEMPS

Fraise préférée des Français, la gariguette, variété très parfumée, célèbre l’arrivée des beaux jours dans nos assiettes.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

Toujours très attendue parTou LA SAISON précoce des fraises de printemps.précoc les consommateurs, c’est la plusles con Une fraise rouge vermillon vif, juteuse et fondante,sucrée et très aromatique, de forme allongéeC’EST QUOI? reste jureste jusqu’au mois de juin,étalsétals vers le 10 mars, et elle yOn la voit apparaître sur lesOn la et de calibre moyen. la réla région où elle est cultivée. selon elle est restée en dormance pendant plusieurs années.recherche agronomique (INRA) de Montfavet en 1976, Créée à l’Institut national de la C’est à la fin des années 1990 que les producteurs de production sont le Sud-ON LA TROUVE OÙLes principaux bassins ? la concurrence espagnole. Elle représente aujourd’huiont décidé de pousser la gariguette pour contrer régions Bretagne, Provence-Ouest, le Val de Loire, les XAVIER près de 30 % de la production française. Alpes-Côte d’Azur et Auvergne-Rhône-Alpes. MAS également en ceinture verte des Mais on en trouve Producteur de fraises,noisettes et pruneaux grandes villes car elle ne requiertfragile qui supporte difficilementpas de climat particulier. Variété à Saint-Sardos(Lot-et-Garonne) le lendemain de sa cueillette, enle transport, elle est distribuéeFrance quasi exclusivement. Votre métierJe suis installé depuis 1998 ? et je suis associé avec mon fils.Nous cultivons deux variétés de fraises : la gariguette et lamariguette. Pour me différencier des fraises d’importation ditesde variétés « californiennes », j’ai choisi les gariguettes. Elles ontun moins bon rendement mais plus de goût. On les cultive enserre, hors sol, avec un substrat organique, en culture raisonnée.Notre entreprise est classée HVC (haute valeur de conservation) :nous déployons au maximum la protection biologique intégrée. Vos astucesJe sors la fraise du réfrigérateur ? Les gariguettes mûres sont brillantes, de couleurCOMMENT LA CHOISIR ? une heure avant de la dégusterafin qu’elle remonte en N’hésitez pas à les humer car elles sont particulièrementuniforme, et elles possèdent une collerette bien verte.aromatiques. Elles sont le plus souvent conditionnées LE PETIT PLUS DE température et exprime bienses arômes. J’adore la préparer plus gros, elles risquent davantage de s’abîmer –,en barquette de 250 g – dans des contenants RESTO en salade avec une pointe devinaigre balsamique. Elle révèle où elles sont posées délicatement une à une. étonnamment bien aux cuissonsLes gariguettes se prêtent aussi tous ses parfums dansune tarte ou une charlotte. On place les gariguettes dans un réfrigérateur pas trop froid(pour ne pas dénaturer leur goût) ou dans un endroit frais,ON LA CONSERVE COMMENT ? chauffer au four sous une pâte feuilletéerapides. On peut, par exemple, les faire Votre devise Évitez de trop les manipuler. Consommez-les si possiblenon équeutées et dans leur emballage d’origine. dans une papillote de papier sulfurisé. ou une pâte à beignets, ou encore Essayer de faire le mieux possible.Cela passe par toutes les étapes ? les fraises se conservent mal par temps pluvieux et orageux.le jour même, ou sinon le lendemain. Il faut savoir que Et si vous en avez trop, faites des confitures, des coulis suffisent. On peut aussi les poêler très Cinq minutes de cuisson à 240 °C de travail, jusqu’à l’expédition rapidement dans du beurre. © JEAN-PAUL DUBOUIL AGENCE COM’SUD POUR L’AOP FRAISES DE FRANCE, DRdes plateaux de fraises. ou des glaces, mais évitez de les congeler. 52

FAR AUX FRAISES ACIDULÉ

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation 10 min – Cuisson 25 min ● 250 g de fraises gariguette ● 3 œufs ● 90 g de sucre en poudre + 1 c. à s. ● 1 sachet de sucre vanillé ● 120 g de beurre ● 120 g de farine ● 10 cl de lait ■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Fouettez les œufs entiers avec les 90 g de sucre, le sucre vanillé et 60 g de beurre fondu. Incorporez la farine et versez petit à petit le lait froid. ■ Équeutez les fraises et coupez-les en 4. ■ Dans une poêle, faites-les sauter rapidement (1 à 2 min) dans 30 g de beurre avec 1 c. à s. de sucre. Laissez refroidir. ■ Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre à feu doux. À l’aide d’un pinceau, beurrez le plat. Répartissez les fraises poêlées dans le plat et versez la pâte par-dessus. ■ Enfournez pour 20 à 25 min, selon les fours : le far doit être doré. Dégustez-le tiède ou froid, accompagné de fraises fraîches. Retrouvez plus de recettes sur le site de l’Association des organisations de producteurs en France : fraisesdefrance.fr

LA FRAISE

EST RICHE

EN VITAMINES C

ET B9 (ACIDE

FOLIQUE). ELLE

EST ÉGALEMENT

SOURCE DE

MANGANÈSE, UN

OLIGOÉLÉMENT

AUX MULTIPLES

ATOUTS SANTÉ.

TRÈS PEU

CALORIQUE,

ELLE AFFICHE

35 CALORIES

POUR 100 G. 53

RESTOPages réalisées par CUISINE Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

¿ LA TOP

SAISON

dans l’émission. Focus sur cinq candidats « Top Chef » et leurs recettes à la fois gourmandes,généreuses, accessibles… et autant de bonnes raisons de célébrer le printempsIls ont tous démontré leur passion et leur créativité au cours de leur passage !

CATHODIQUE

les projets depuis la saison 3 de « Top Chef ».L’énergique NORBERT TARAYRE multiplie Inutile de maîtriser des techniques propose d’excellents conseils et de succulentesDans son dernier ouvrage, Chef de famille, il à l’instinct ! L’ouvrage compliquées… PAUL DELREZ Hot Regressive Cuisine la joue gâcher le moins possible. Du talent et desrecettes pour dépenser moins et surtout du chef bruxellois découvert dans l’émissionen 2019 caractérise bien sa personnalité astuces éco-friendly, on fonce et on savoure ! culinaire, soit le goût des produits simples,bien travaillés et sans prétention. ARNAUD DELVENNEAutre représentant belge de l’émission,promesses avec son livre intitulé ne fait pas de fausses On se régale pâtisserie, de grands chefs et de nombreux prix deAvec ses diverses expériences auprès En 2021, il a su gagner la sympathie amour de la cuisine. Dans son dernier livre, NOËMIE HONIAT transmet son personnalité. Le chef du public tant par sa cuisine que par sa a rassemblé ces deux atouts dans son livre, MOHAMED CHEIKH en préface :saliver, comme le souligne Glenn Viel . Tout est aligné pour faire est colorée, vivante et vécue. » « Sa cuisine, loin d’être simple, Cuisine en famille2014 réalise les gourmandises préférées, la finaliste de l’édition le meilleur de ses inspirations issues de sesMa cuisine méditerranéenne, qui compile des enfants de façon simple et saine, avecpeu d’ingrédients et en peu de temps. souvenirs d’enfance et de ses découvertes © ANTHONY PASSANT, PRISCILLIA DOS SANTOS, AGENCE DIVINEMENCIEL / AURORE NGUYEN, ©LÉA CLAVEL, LAURENT MOYNAT autour du bassin méditerranéen. 54

SUCRÉ-SALÉ

NORBERT TARAYRE

SALADE DE CHOU BLANC,

ORANGE ET NOISETTES

GRILL…ES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min – Cuisson 10-15 min Pour la salade de chou ● 500 g de chou blanc ● 3 oranges ● 1 échalote ● 1 botte de persil plat ● 1/2 botte de ciboulette ● 1/2 botte de cerfeuil ● 80 g de noisettes entières Pour la vinaigrette qui a du goût ● 5 cl de vinaigre (type Xérès, de vin, de cidre…) ● 15 cl d’huile neutre ou d’olive ● 5 cl d’huile de noisette ● 1 gousse d’ail ● 1/2 échalote ● 1 brin de thym ● Sel, poivre ■ Préchauffez le four à 160 °C. ■ Épluchez et émincez finement les échalotes. ■ Rincez et émincez finement le chou blanc. ■ Pelez 2 oranges et prélevez leurs suprêmes, c’est-à-dire la chair à l’intérieur des membranes qui peuvent être amères. Pressez le jus de la dernière. ■ Torréfiez les noisettes à four chaud pendant 10 à 15 min, puis coupez-les en deux. ■ Dans un grand saladier, préparez la vinaigrette. Ajoutez le chou blanc émincé, les suprêmes d’orange avec le jus, l’échalote, les herbes fraîches hachées et les noisettes grillées. Recette extraite du livre Chef de famille, de Norbert Tarayre, photographies de Fabien Breuil, éditions Marabout, 19,90 €. 55

RESTO CUISINE

PAUL DELREZ VEGGIE

SALADE DE

LENTILLES VERTES,

FROMAGE DE BREBIS

POUR 2 PERSONNES

● 200 g de lentilles vertes ● 200 g de fromage de brebis (type feta) ● 1 petit oignon rouge ● 1 poivron rouge ● 1 concombre ● 50 g de tomates cerises de couleur ● 1 salade radicchio ● 50 g de persil frais haché ● Le jus de 1/2 citron jaune ● 3 c. à s. d’huile d’olive ● 2 c. à s. de vinaigre de Xérès ● Sel, poivre noir ■ Rincez les lentilles vertes à l’eau froide pour éliminer toute impureté. Dans une casserole, versez les lentilles et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen- doux et laissez mijoter 20 à 25 min, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Égouttez-les et laissez- les refroidir. ■ Coupez le fromage en cubes. ■ Pelez et hachez l’oignon. ■ Lavez les légumes. Taillez le poivron et le concombre. Coupez les tomates cerises en deux. Ciselez la salade radicchio. ■ Dans un grand saladier, mélangez les lentilles refroidies avec les ingrédients préparés et le persil frais. ■ Dans un petit bol, mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Versez cette vinaigrette sur la salade de lentilles et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. ■ Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : vous pouvez ajouter un peu plus de jus de citron, d’huile d’olive, de sel ou de poivre si nécessaire. ■ Laissez la salade reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au moins avant de servir, afin que les saveurs se mélangent et se développent. 56

PAUL DELREZ

GREEKSPIRIT

BROCHETTES DE JOUES DE PORC, TZATZIKI

POUR 2 PERSONNES ■ Coupez les joues de porc en morceaux Préparation et cuisson des brochettes de taille équivalente. Placez-les dans un ■ Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif. Pour les brochettes de joues de porc sachet en plastique refermable et versez ■ Enfilez les morceaux de joue de porc ● 500 g de joues de porc ● 2 c. à s. d’huile la marinade sur la viande. Fermez le marinés sur les brochettes. Assurez-vous d’olive ● 2 c. à s. de jus de citron jaune sachet et massez délicatement pour bien de laisser un peu d’espace entre chaque ● 2 gousses d’ail émincées ● 1 c. à s. de répartir la marinade. Laissez mariner au morceau pour une cuisson uniforme. thym frais haché ● 1 c. à s. de romarin réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ■ Placez les brochettes sur le gril chaud frais haché ● Sel, poivre voire toute une nuit pour des saveurs et faites-les cuire 10 à 12 min environ, encore plus prononcées. en les retournant de temps en temps, Pour le tzatziki jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ● 1 concombre ● 1 gousse d’ail ● 250 g Préparation du tzatziki et cuites à votre goût. de yaourt à la grecque ● 1 c. à s. de jus ■ Pendant que la viande marine, pelez, ■ Retirez les brochettes du barbecue de citron jaune ● 1 c. à s. d’aneth frais épépinez, râpez le concombre et égouttez-le et laissez-les reposer quelques minutes. haché ● Sel, poivre bien. ■ Servez les brochettes de joues de porc Préparation de la viande et de la marinade ■ Pelez et émincez l’ail. chaudes, avec la sauce tzatziki fraîche. ■ Préparez la marinade en mélangeant ■ Dans un bol, mélangez le yaourt à la Vous pouvez également accompagner l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail émincé, grecque, le concombre, l’ail, le jus de citron, cette recette de légumes grillés ou le thym, le romarin, du sel et du poivre l’aneth, du sel et du poivre. Réfrigérez d’une salade, pour un repas complet dans un bol. la sauce jusqu’au moment de servir, afin et savoureux. que les saveurs se mélangent bien. Recettes extraites du livre Hot Regressive Cuisine, de Paul Delrez, photographies de Priscillia dos Santos, éditions Hachette Cuisine, 35 €. 57

RESTO CUISINE

RÉGRESSIF

ARNAUD DELVENNE

HACHIS PARMENTIER DE BONNE-MAMAN

POUR 4 PERSONNES

Préparation 25 min – Cuisson 1 heure ● 1 kg de pommes de terre à purée ● 600 g de hachis de porc de campagne ● 30 cl de lait entier ● 80 g de beurre ● 2 oignons ● Chapelure ● Noix de muscade moulue ● Sel, poivre du moulin ■ Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Mettez-les à cuire 25 min dans une grande casserole d’eau salée. ■ Faites chauffer le lait. ■ Égouttez les pommes de terre, puis passez-les, encore chaudes, au moulin à légumes. ■ Versez le lait, ajoutez 30 g de beurre, salez, poivrez, saupoudrez de noix de muscade et mélangez bien. ■ Épluchez et hachez finement les oignons. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre pour y faire revenir les oignons durant 5 min. Ajoutez la viande hachée. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 min à feu moyen tout en remuant régulièrement. ■ Préchauffez le four à 210 °C. Déposez la viande dans un plat à gratin beurré. Disposez la purée par-dessus. ■ Saupoudrez de chapelure, de petits morceaux de beurre et faites gratiner au four pendant 15 min. 5858

BISTROT

ARNAUD DELVENNE

RAIE AUX C¬PRES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min – Cuisson 10 min ● 2 ailes de raie de minimum 800 g ● 4 c. à s. d’huile de tournesol ● 200 g de beurre fermier ● 2 c. à s. de farine ● Le jus de 4 citrons ● 1 bouquet de persil plat ciselé ● 200 g de câpres au vinaigre ● Sel, poivre du moulin ■ Demandez à votre poissonnier de préparer vos ailes de raie. ■ Dans une poêle chaude, versez l’huile et une belle noix de beurre. ■ Saupoudrez vos ailes de raie de farine et déposez-les dans la poêle. Salez et poivrez. Faites-les cuire environ 6 min de chaque côté à feu vif. Réservez-les. ■ Jetez cette première graisse de cuisson, déglacez la poêle avec le jus des citrons et montez-le au beurre. À savoir, quand le contenu de la poêle est à 80- 90 °C, incorporez hors du feu des petits morceaux de beurre froid. Faites-les fondre en tournant la poêle d’un mouvement circulaire. ■ Ajoutez le persil ciselé et les câpres. Salez et poivrez. ■ Nappez vos ailes de raie de ce déglaçage avant de les servir. Recettes extraites du livre On se régale avec Arnaud Delvenne, photographies Agence Divinemenciel/Aurore Nguyen, éditions M6 et Michel Lafon, 15,95 €. 5959

RESTO CUISINE

NOËMIE HONIAT GOÛTER

CAKE MARBR…

POUR 8 PERSONNES

Préparation 15 min - Cuisson 40 min ● 260 g de farine ● 170 g de sucre en poudre ● 6 œufs ● 150 g de beurre mou ● 9 g de levure chimique ● 60 g de cacao en poudre ■ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez l’ensemble des ingrédients sauf le cacao en poudre dans la cuve d’un robot pâtissier et fouettez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. ■ Divisez la préparation en deux et ajoutez dans une moitié le cacao en poudre. Mélangez. Mettez les deux préparations dans 2 poches à douilles différentes. ■ Cheminez un moule à cake avec du papier sulfurisé et coulez les deux pâtes dedans, en alternant les couches. Enfournez pour 30 à 40 min, selon la taille du moule. Pour savoir si votre gâteau est cuit, enfoncez la lame d’un couteau au centre, elle doit en ressortir sèche. Astuce : On peut ajouter un petit glaçage au chocolat sur le dessus, avec un mélange de chocolat fondu, d’huile neutre et d’amandes hachées. Recette extraite du livre Noëmie Honiat cuisine en famille, les grands classiques qui font plaisir aux petits, de Noëmie Honiat, photographies Spatule Food Content, éditions Hachette Cuisine, 19,95 €. 60

GOURMAND

MOHAMED CHEIKH

RIZ AU LAIT ¿ LA CANNELLE

POUR 6 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 16 min – Repos 8 heures ● 85 g de riz rond ● 1 gousse de vanille ● 315 g de lait entier ● 220 g de crème liquide entière ● 45 g de cassonade ● 10 g de cannelle en poudre Pour la crème Chantilly ● 180 g de crème liquide bien froide ● 10 g de sucre glace ■ Versez le riz dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 3 min, égouttez. Renouvelez l’opération une fois en changeant l’eau de cuisson, égouttez à nouveau. ■ Fendez la gousse de vanille, récupérez les grains à l’intérieur. Recette extraite du livre Versez le lait, la crème, les grains et la gousse de vanille dans une Ma cuisine méditerranéenne, casserole. de Mohamed Cheikh,photographies de Laurent ■ Ajoutez le riz et portez à ébullition. Mélangez sans cesse jusqu’à Moynat, éditions Solar, 19,95 €. ce que le riz soit cuit, environ 10 min. Hors du feu, retirez la gousse de vanille, ajoutez la cassonade et mélangez. ■ Préparez la crème chantilly : versez la crème liquide bien froide dans un bol également bien froid, ajoutez le sucre glace. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. ■ Incorporez délicatement la chantilly et la cannelle au riz au lait. ■ Réservez une nuit au réfrigérateur avant de servir. 61

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

DES EXPERTS QUI FONT RECETTE

Puisque même les chefs l’ont adopté sans complexe dans leurs cuisines, on ne voit pas pourquoi nous, marmitons, nous en priverions… Vive les robots-cuiseurs multifonctions !

ÉLECTROMÉNAGER

MULTICUISEUR

OU ROBOT-CUISEUR ?

S’il existe plusieurs types d’appareils, auxfonctionnalités différentes et à l’éventail de recettes pléthorique, tous sont devenusde vrais alliés du quotidien. Adopté par le chef Yves Camdeborde qui le qualifiede « Bosch petite merveille, robot 14-en-1 qui ambitionne de », le Cookit de de peser au gramme près jusqu’à 6 kgC’est le seul robot pâtissier capable POLYVALENT Il cuisine pour 16 ! Outre son bol thermoGÉANT détrôner le célèbre leader du marché, et réussir une cuisson induction de 20 de 4,8 L, il est doté d’un panier vapeur brille par sa polyvalence (il coupe, râpe, à 180 °C et de 5 secondes à 8 heures. XXL pour une cuisson multi-étages mixe, hache, fouette, pétrit, pèse, cuit à la « Cooking Chef Experience »,réf. KCL95.429SI, de jus breveté. « Cook Expert XL Connectet d’un Extra Press XL avec extracteur vapeur, rôtit, saisit…), sa connectivité etses accessoires professionnels inclus. Kenwood 999 €, Premium »,Magimix 1 800 €,® Fort de plus de 3 millions d’unités venduesen 10 ans, ce multicuiseur connectéPERFORMANT À la fois succulents en 15 minutes chrono. Ellecette nouveauté promet des plats « rapid cooker »DILIGENT et « air fryer », Grâce à son nouvel accessoire, la starICONIQUE se réinvente en intégrant (enfin !) une des robots franchit encore un cap en également, une couleur bleu mat inédite.balance de haute précision. Au menu rôtit et cuit à la vapeur simultanément permettant de trouver le point de cuisson « Cookeo Touch Pro », 429,99 €, « Speedi », réf. ON400,pour une cuisine plus saine. gril… « TM6 »parfait dans le four, la poêle ou sur le(avec Sensor en option, Moulinex Ninja 249,99 €, 149 €), 1 499 €, Thermomix® 62 RESTOboit *

ANNIVERSAIRE ET TRANSMISSION AUSSI CHEZ LES PRODUCTEURS DE FLACONS D’EXCEPTION.

© DR 63 *Líabus díalcool estsantÈ, ‡ consommerdangereux pour laavec modÈration RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT LíART DU CHAMPAGNEReflet d’un savoir-faire séculier et laboratoire expérimental pourdes pratiques culturales vertueuses, « Les Clos Pompadour »DOMAINE POMMERY Une cuvée insolite et emblématique de la maison Pommery.proviennent de 25 hectares de vignes au cœur de Reims. accueillit de nombreux rois de France.Quant au sous-sol, il abrite, dans lescrayères gallo-romaines, à 30 mètres deprofondeur, non seulement des expositionsCRÉATION avait commandé à Gustave Navlet desbas-reliefs gravés à jamais dans les cavessouterraines, et à Émile Gallé le plus grandfoudre sculpté. » Lde la maison Vranken Pommery estimpressionnante. Inspirée du stylenéogothique élisabéthain, l’imposantebâtisse imaginée par Madame Pommery au’arrivée au siège social déléguée de Vranken Pommery Monopole.Nathalie Vranken, directrice généraleAvec les nombreuses expositions que nousproposons depuis 2002, sous le nom “Lesd’art qui évoluent régulièrement,mais également les nombreux flacons ensommeil, dont ceux des « ClosPompadour ».indissociable du champagne, « L’art est pour moi confie C’est dans cet univers onirique que vieillitla cuvée « Les Clos Pompadour », avec lesautres de la maison. Ensemble, le long del’escalier magistral de 116 marches qui mèneaux caves, elles côtoient ainsi dans leur © MATTHIEU BONNEVIE, DRXIXPommery, se dresse fièrement sur leshauteurs de la ville de Reims, avec une vuedégagée sur la fameuse cathédrale quie siècle, alors qu’elle dirigeait la maison Expériences Pommery”, nous rendonshommage aux artistes et à la création. Nousne faisons que prolonger la mémoire deMadame Pommery qui, dès le sommeil prolongé la « lune imaginaire » del’artiste coréenne Choi Jeong Hwa, les« gouttes ascensionnelles » en cristal de la 64 XIXe siècle, Française Léa Barbazanges ou les « PopBlooms & Stars » des Taïwanais et JaponaisHsiao-Chi Tsai & Kimiya Yoshikawa…Telle une œuvre d’art, l’assemblage « Les ClosPompadour » se distingue par son caractère L’une des parcelles des « Clos Pompadour » jouxte les bâtiments ancestraux de la maison Vranken Pommery. Le maître de chai, Clément Pierlot, en charge de l’élaboration unique, le crémeux de ses bulles, la droiture des champagnes, au milieu des vignes et la finesse de son expression en bouche des « Clos Pompadour ». sur une finale longue. Plus étonnant, son élevage peut durer près de 20 ans – pour rappel, il est de 15 mois minimum selon la réglementation imposée par le cahier des charges de l’appellation pour une cuvée classique dénommé le brut sans année (BSA). « Nous finissons à peine, en 2023, la distribution de la cuvée millésime 2004, confirme le chef de cave du champagne Pommery, Clément Pierlot. C’est un vin qui n’est commercialisé qu’en magnum (150 cl), à environ 2 000 exemplaires en fonction de la vendange. La prochaine édition sera le 2005. Nous le produisons chaque année depuis 2002 car il doit être 65

RESTO BOIT

Au restaurant Le Réfectoire, les mets et les champagnes s’accordent à merveille. un reflet fidèle non seulement du millésime, Blancs ou encore dans la vallée de la Marne. la cuvée « Les Clos Pompadour » se veut mais de notre terroir de 25 hectares répartis Sa promiscuité avec la zone urbaine aussi un vibrant rappel des convictions de sur trois parcelles dont nos chardonnay, nécessite une adaptation permanente », Madame Pommery, qui en avait fait pinot noir et pinot meunier sont issus. » confirme Clément Pierlot. Par exemple, au le fruit de toutes ses expérimentations. Un Il est en effet impératif, pour avoir le droit moment des vendanges, les murs entourant véritable laboratoire permettant de tester d’apposer le nom « Les Clos Pompadour » les vignes, en concentrant davantage la grandeur nature les pratiques culturales sur l’étiquette, que les raisins proviennent chaleur, accentuent la maturation des nécessaires à un plus grand respect de exclusivement de cet espace viticole. raisins. Les équipes doivent donc être la nature, et qui seront ensuite appliquées Élaborer ce vin est une succession de encore plus attentives à la date de récolte, sur la totalité du vignoble de l’entreprise contraintes : « Un vignoble situé en ville qui se fait manuellement pour ne pas (un peu plus de 200 hectares). Tout est mis ne se gère pas de la même manière que ceux vendanger des raisins trop mûrs. en œuvre pour favoriser la biodiversité. de la Montagne de Reims, dans la côte des Unique par son format et sa rareté, Au sein des Clos, il existe une grande variété de plantes et de mammifères. Une cinquantaine d’insectes, plus de 130 espèces végétales, 19 oiseaux comme le verdier d’Europe, la linotte mélodieuse ou encore À TABLE AU RÉFECTOIRE le pic épeiche ont été répertoriés, ainsi que des mammifères : écureuil roux, lapin Après une visite des caves, des vignes des « Clos Pompadour » et une dégustation de Garenne. Le vignoble est enherbé et des des champagnes, il est recommandé de tester le restaurant, à l’intérieur même moutons se chargent de l’entretien, assurant du domaine : Le Réfectoire, dans un joli décor qui reprend le bleu de la maison, une meilleure empreinte carbone. Pour finir, sert une cuisine inspirée des classiques de bistrot, à base de produits de saison. des ruches permettent la production Aux beaux jours, il est également possible de déjeuner en extérieur. © BALLADE STUDIO, FRED LAURES, DR de miel des « Clos Pompadour ». 66

LA PAROLE

À NATHALIE VRANKEN

« La cuvée “Les Clos Pompadour” est l’un des éléments les plus forts de la maison Pommery. Imaginé par Madame Pommery pour être le cœur de la création du premier brut de la région en 1874, il est aujourd’hui le plus singulier des champagnes. Sa dégustation, unique par son ampleur et sa qualité, symbolise le plus pur reflet de la magie du champagne. L’émotion est tout aussi présente avec les œuvres artistiques exposées dans nos caves. Les artistes conviés aux “Expériences Pommery” transforment la dramaturgie d’un lieu millénaire hors norme en une succession remarquable de surprises et d’émerveillements. » Les « Pop Blooms & Stars » éclairent les 116 marches menant aux caves souterraines. 67 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

BAPTISTE LOISEAU, MAÎTRE DE CHAI

DE LA MAISON RÉMY MARTIN ET DU COGNAC LOUIS XIII

´ JíAI APPRIS

¿ FAIRE CONFIANCE

¿ MON INTUITION ª

la première femme à occuper ce poste à Cognac. La sortie, à l’occasion des 300 ansgarde le lien avec Pierrette Trichet, la maître de chai précédente, qui fut aussi Il voit son métier comme un moyen de transmettre un savoir-faire. Lui-même de la maison, d’un flacon en édition très limitée, illustre cet état d’esprit.

SUCCESSION

Depuis que vous êtes devenu maîtrede chai, que s’est-il passé ? Il y a d’abord eu la transmission avecPierrette Trichet, à ce poste avant moi. Je suis resté près d’elle pendant sept annéesavant qu’elle me passe les commandes. C’était en avril 2014. Un grand momentd’émotion, je dois bien l’avouer. Il y avait là Georges Clos et André Giraud, les maîtresde chai précédents, nos familles, nos collègues, la famille Hériard-Dubreuil(les propriétaires). La transmission semble être le maître-mot dans cette maison. Tout à fait. Pierrette m’a choisi.Et du côté des propriétaires, la nouvelle génération arrive aux postes clés. C’estaujourd’hui Marie-Amélie de Leusse, fille de Dominique Hériard-Dubreuil, qui està la tête du groupe et de la maison. Tout semble se faire naturellement, toujoursavec la volonté d’incarner un esprit familial et d’excellence. Quels sont les avantages selon vousLe principal, c’est que Marie-Amélie sait ? à la pipette sont nécessaires pourévaluer la qualité de l’eau-de-vieDes dégustations régulières de quoi elle parle car elle a toujours étéimprégnée par cette philosophie. Elle a en vieillissement. une parfaite connaissance des différentsproduits de la maison et des viticulteurs. © DR 68 Baptiste Loiseau, dans le chai où vieillissent les plus anciens cognacs. 69

RESTO BOIT

Le cognac Louis XIII, symbole de la transmission d’un savoir-faire entre les maîtres de chai.

´ IL Y A TOUJOURS UNE PART DE MYST»RE,

ET SANS CE PARAM»TRE, LE SUBLIME NíEXISTERAIT PAS. ª Vous avez d’ailleurs tissé un lien Même pour « Rare Cask » ou pour Pierrette vous a transmis une vraie très fort avec vos viticulteurs ? la dernière création en édition limitée, philosophie ? Ils sont tous en Grande et Petite la Coupe 300 e anniversaire ? C’est exactement ça. Elle m’a appris à faire Champagne, et c’est grâce à eux que nous Là c’est un peu différent. C’est un travail confiance à mon intuition. Ce n’est pas pouvons produire nos eaux-de-vie pour totalement personnel. Je continue forcément ce que l’on vous enseigne dans Rémy Martin et Louis XIII. Ils font partie à surveiller les eaux-de-vie sélectionnées les livres et dans les écoles d’ingénieurs. intégrante de nos équipes. Lors du par Pierrette. J’en écarte et j’en ajoute lancement de la nouvelle édition de d’autres pour le prochain maître de chai. « Rare Cask » à Venise, nous en avons C’est un travail d’une vie, avec ses aléas. invité quelques-uns. Ce magnifique SES RESTOS PRÉFÉRÉS cognac leur appartient un peu également. Avec l’expérience, est-il possible C’est un travail à plusieurs. de savoir si un cognac sera un Louis XIII POULPETTE ou non ? 46 avenue de Lattre de Tassigny, Combien de personnes travaillent Nous avons des indications, mais on ne peut 16100 Cognac avec vous ? pas être sûr à 100 %.Au début, je souhaitais « Pour la créativité du chef Au sein du comité de dégustation, nous tout maîtriser. J’essayais d’analyser pourquoi et la possibilité de lui laisser carte sommes 16 pour la sélection des eaux-de- une eau-de-vie prometteuse au départ blanche pour composer le menu. » vie. Ensuite, le nombre est plus restreint n’était, au final, pas aussi exceptionnelle CAPITAINE pour la composition des assemblages. J’ai qu’attendu. Puis on apprend à ne pas 4 impasse Guéménée, 75004 Paris alors quatre personnes à mes côtés quand tout contrôler, à ne pas tout comprendre. « Pour l’accueil toujours chaleureux on propose un cognac. Elles vont le C’est ce qu’affirmait Pierrette : et la justesse des goûts. » comparer avec les précédents, me dire si il y a toujours une part de mystère. LA CAVE PASSE À TABLE celui-ci possède une singularité, si je dois C’est une vraie chance car je pense vraiment 27 rue Saint-Michel, 17100 Saintes à nouveau « travailler ma copie ». C’est que sans ce paramètre qu’est « Pour la jolie carte des vins, les une étape nécessaire et primordiale. le mystère, le sublime n’existerait pas. conseils pour de belles découvertes Elle l’est encore davantage quand il s’agit « Il faut apprendre à lâcher prise », et la fraîcheur des produits (carpacciod’ananas et sorbet gingembre). » © DRde nos cognacs exceptionnels. me disait Pierrette. 70

RESTO BOIT

Par Sylvain Ouchikh

LE SAVIEZ-VOUS ?

LíAPPELLATION SAINT-JOSEPH On parle d’un vignoble « héroïque » lorsque la viticulture se déroule dans des lieux difficiles d’accès. C’est le cas de l’appellation saint-joseph, sur les pentes escarpées qui plongent vers le Rhône.

DIDACTIQUE

Sur ce vignoble du nord de la vallée du Rhône,on produit principalement des vins rouges et des vins blancs confidentiels. QUELS CÉPAGES ? La syrah : cépage « roi » de la vallée du Rhône nord, elle trouve dans cette région son expression la plus aboutie avec, au nez, des arômes de fruits noirs et rouges puissants, de fleurs, comme la violette, et d’épices tel le poivre blanc. La syrah a souvent besoin de temps pour exprimer tout son potentiel ; elle permet ainsi de produire des vins rouges de garde. La marsanne : cépage principal pour les blancs, elle leur confère une certaine tension avec des saveurs de pêche et d’agrumes, notamment sur les flacons récents. Situation géographique champagne), avec des parcelles En bouche, elle délivre des notes L’appellation se concentre dans la partie pouvant s’élever à 350 mètres d’altitude. de miel d’acacia et parfois d’abricot. nord de la vallée du Rhône, entre les villes Il s’avère difficile à travailler pour les de Vienne et de Valence. Elle longe le fleuve vignerons car les pieds sont situés, le plus sur près de 60 kilomètres. Localisée souvent, sur des terrasses étroites et sur sa rive droite, cette AOC (appellation pentues qui descendent vers le Rhône. d’origine contrôlée), datant de 1956, court sur 26 communes des départements Couleurs de l’Ardèche et de la Loire. Les viticulteurs produisent principalement La roussanne : minoritaire, ce cépage des vins rouges (86 % de la production peut être vinifié seul ou entrer dans Superficie totale) à base de syrah, et des blancs de la fraîcheur avec son côté floral etun assemblage. Il apporte souvent Le vignoble s’étire sur 1 463 hectares élaborés avec de la marsanne et de une salinité bienfaisante sur la finale. © DR(presque 26 fois moins que l’appellation la roussanne. 71 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ HOMMAGE ¿ MARGUERITE ª 2020,

SAINT-AUBIN PREMIER CRU, PIERRE-YVES COLIN-MORET

Issu d’ingrédients travaillés avec le plus grand respect, ce vin subtil s’impose pour célébrer un grand moment… ou simplement se faire plaisir.

DÉGUSTATION

En Bourgogne, pour le vin blanc,LE CÉPAGE Ce millésime arrive tout juste aprèsL’ANNÉE 2020 il existe un cépage principal : vendange relativement précoce. Le choixcaractérise par un climat chaud et une une année 2019 exceptionnelle. Il se le chardonnay. S’il reste la variétéla plus plantée dans le monde, c’est vraiment ici qu’il révèle de la date de récolte par le vigneron a eudes répercussions sur la caractéristique notamment des notes d’agrumes,ses plus belles expressions avec soit des vins puissants, soit des nectarsorganoleptique des vins. On retrouve d’acacia et parfois d’amande. de fleurs blanches, de miel élégants, comme le saint-aubin. L’appellation saint-aubin est idéalementLA RÉGION Montrachet. Elle s’étend sur une superficiede Chassagne-Montrachet et de Puligny- située entre les villages renommés sur lesquels sont élaborés des vins rougesOn trouve une vingtaine de premiers crusd’environ 137 hectares pour le vin blanc. exclusivement à base de pinot noir, et des Sur l’étiquette, le nom du village peut êtrevins blancs avec le cépage chardonnay.suivi de celui du climat d’origine.

L’AVIS DE L’EXPERT

AGNESE

MORANDISommelière du restaurant Table deBruno Verjus à Paris, Le talent de Pierre-Yves Colin-MoretLE VIGNERON 2 étoiles Michelin« Ce vin est une relativement récent puisqu’il a étéEt pourtant, son domaine estest unanimement reconnu. expression pureet lumineuse du 6 hectares, sur les jolies appellationsfondé en 2005. Il s’étend sur chardonnay dans uneappellation qui est saint-aubin. Le point fort du vigneronde chassagne-montrachet et de toujours touchée par lesoleil et qui donne aussi réside dans une vinification subtile,dans de grands contenants. un côté très soyeux.Il fait écho avec subtilité aux émotions du plat © THE TRAVEL BUDS, DRde homard. » 72

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE ?

La maîtrise du chef pour obtenir un crustacé mi-cuit donne du croquant à ce plat d’exception. Les agrumes du chardonnay apportent de la vivacité et compensent le léger crémeux. Enfin, le homard délivre de douces impressions salines que l’on retrouve sur la finale de ce saint-aubin de haute facture.

SUR SON ROCHER, IODÉ

HOMARD DE CASIER DíYEU POUR 4 PERSONNES Préparez la purée d’orties ■ Blanchissez les orties, puis rafraîchissez-les dans un Pour le homard bol d’eau avec des glaçons. Pressez-les entre vos mains ● 1 homard de casier de 1 kg environ ● Beurre clarifié et mixez-les avec les câpres dessalées jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse et fine. Pour la purée d’orties ● 200 g d’orties fraîches ● 1 c. à s. rase de câpres au sel Préparez le condiment rémoulade à l’ortie■ Montez une rémoulade bien ferme avec la moutarde, Pour le condiment rémoulade à l’ortie le jaune d’œuf et l’huile. Incorporez la purée d’orties. ● 1 c. à s. de moutarde en grains ● 1 jaune d’œuf ● 4 c. à s. de purée d’orties (cf. ci-dessus) Préparez l’infusion de vinaigre de cidre pimentée ● Huile neutre ■ Mélangez le vinaigre avec le piment en poudre afin de le rendre légèrement pimenté en bouche. Pour l’infusion de vinaigre de cidre pimentée ● Piment doux du Béarn en poudre ● Vinaigre de cidre ■ Juste avant de servir, pochez les portions de homard 4 à 5 min dans le beurre clarifié aux notes de homard grillé. Pour la finition et le dressage ■ Selon la saison, déposez les portions de homard sur ● Tomate ancienne, petit cœur d’artichaut ou céleri-rave une tranche épaisse de tomate ancienne, un petit cœur cuit (selon la saison) ● Plantes et fleurs aromatiques d’artichaut ou une section de céleri-rave cuit au gros sel gris. sauvages ● Mucilage de quetsches (facultatif) et posez le homard par-dessus. Ajoutez éventuellement■ Mettez la purée d’orties au centre d’une assiette ■ Faites cuire le homard au four vapeur à 100 °C pendant une demi-cuillère de mucilage de quetsches sur le homard. 1 à 2 min (ou dans de l’eau bouillante). Laissez-le tiédir, ■ Assaisonnez le tout avec le condiment rémoulade, décortiquez-le avec soin et taillez-le en 4 tronçons. quelques plantes et fleurs aromatiques sauvages ■ Faites-les infuser dans le beurre clarifié à 45 °C pendant et quelques gouttes de vinaigre de cidre pimenté. 2 heures avec les morceaux de carcasse du homard préalablement rôtis. Recette du chef Bruno Verjus. 73 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN…

FIGUI»RE CONFIDENTIELLE BLANC 2022,

AOP C‘TES-DE-PROVENCE LA LONDE

Cette cuvée de prestige, qui porte haut et fort les couleurs de la Provence, a sa place sur la table avec des mets crémeux au caractère marqué.

DÉGUSTATION

LE CÉPAGE

explique François Combard, en charge« 2022 est un très joli millésimeL’ANNÉE 2022 , élaboré avec du rolle, qui s’épanouitCe vin est un monocépage,dans les pays chauds Nous avons eu des conditions climatiquesdes vinifications au Domaine Figuière.favorables : un printemps arrosé puis – les vignerons corses et italiensl’appellent également le caniculaire en Provence. Les nuits fraîchesun été sec mais heureusement pas vermentino. À Figuière, il est cultivéen agriculture biologique, avec ont permis aux ceps de se reposer.Grâce à cela, les vins sont tendus, Il se distingue par une fraîcheurla certification depuis 1979. croquants, avec une belletension. » d’agrumes et une finale tendueet saline. non loin de la ville de Hyères,Figuière est situé

LA RÉGION

Le vignoble, après quelques acquisitions(Clos Fanny et le Château Barbeiranne),dans le Var, en Provence donc. 200 hectares dans les appellationss’étend désormais sur presque et côtes-de-provence La Londe.côtes-de-provence

L’AVIS DE L’EXPERT

ANTHONY

GACHETCofondateur d’epi- curieux.com, caveà vins nature, bio et Cette propriété est le fruit d’uneLE VIGNERON biodynamiques en ligne« Ce flacon donne une le père, Paul Combard, qui a lancévéritable histoire de famille. C’est nouvelle dimension auxblancs de Provence. le domaine dans les années 1970. qui pérennisent l’héritage. François– Magalie, Delphine et François – Ce sont aujourd’hui ses enfants Cette cuvée de rolle estissue d’une sélection s’occupe de l’élaboration des vins parcellaire des meilleursterroirs de schiste pur cuvéeset de la création de nouvelles veiné de quartz blanc de la commercialisation des vins du ; Magalie de la promotion et de La Londe. C’est droit,frais, avec un potentiel domaine à travers le mondeà Delphine, elle veille sur les ; quant de garde de quelques aspects financiers. © LUDOVIC COMBE, DRannées. » 74

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce plat en sauce dévoile une saveur marquée grâce à la moutarde. Il faut donc l’accorder à un vin possédant de la tension pour ne pas être éteint. Le rolle y parvient avec son fruit pur et surtout sa verticalité, qui compense l’onctuosité de la sauce. Les agréables amers sur des zestes de pamplemousse en finale donnent toute sa raison d’être à ce mariage.

POULET DU BOURBONNAIS AOP ¿ LA MOUTARDE

DE CHARROUX ET SAUCE DUCHAMBAIS TERROIR

POUR 4 PERSONNES

● 1 poulet du Bourbonnais AOP ● 2 oignons ● 2 carottes pendant 5 min sur chaque face. Retirez les blancs de volaille. ● 20 cl de vin blanc ● 30 cl de fond blanc ou de bouillon Ajoutez le reste de la garniture aromatique ainsi que le cube ● 3 c. à s. de moutarde de Charroux ● 30 cl de crème vinaigre, le vin blanc (10 cl) et le fond blanc (15 cl) restants. épaisse ● 10 cl de vinaigre ● Sel, poivre ● Huile et beurre Laissez réduire. Incorporez la crème et laissez à nouveau réduire. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. ■ Découpez le poulet du Bourbonnais pour séparer les cuisses et les suprêmes. Conseil d’accompagnement : cette recette peut être servie ■ Préparez la garniture aromatique en éminçant les oignons avec une purée de patates douces ou de pommes de terre. et les carottes. ■ Faites revenir les cuisses dans une sauteuse avec un peu Conseil : pour réaliser un fond blanc maison, mettez d’huile et de beurre. Laissez-les colorer 8 à 10 min sur chaque la carcasse du poulet du Bourbonnais dans une casserole face. Ajoutez la moitié de la garniture aromatique ainsi avec une garniture aromatique, recouvrez d’eau froide et que 10 cl de vin blanc. Faites réduire puis versez 15 cl laissez cuire 1 heure. de fond blanc. Laissez mijoter 30 à 40 min. En fin de cuisson, incorporez la moutarde de Charroux ainsi que 15 cl de crème. Recette de la cheffe Valérie Saignie, du restaurant ■ Dans une autre sauteuse, faites revenir les suprêmes La Ferme Saint-Sébastien à Charroux. Retrouvez d’autres de poulet du Bourbonnais avec un peu d’huile et de beurre recettes sur aop-pouletdubourbonnais.fr 75 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

SAINT-JOSEPH EN ROUGE ET BLANC

Cette appellation voisine des vignobles hermitage et côte-rôtie propose, dans les deux couleurs, des vins possédant du caractère et une véritable identité. DUO

BLANCSVINSLES

Guigal est une référence dans la valléedu Rhône nord. Ce joli vin développePUISSANT les plus dynamiques et innovants. Il nous propose iciMichel Chapoutier est l’un des vigneronsHARMONIEUX Cette cuvée confidentielle est composéeAMPLE un milieu de bouche suave et une finaledes parfums floraux au nez, un 100 % marsanne issu de parcelles pentues et 50 % roussanne. Le vin se distingue d’un assemblage de 50 % marsanne portée par la fraîcheur des agrumes.Saint-joseph blanc 2020, de chèvrefeuille sur une finale subtilement épicée.qui donnent un vin éclatant avec des arômes et une finale minérale légèrement iodée.par une belle ampleur en bouche E. Guigal, 21 €. « Les Granits » 2020,M. Chapoutier, 81 €. Famille de Boel France, 28 €.« Rue des Poulies » 2021,

ROUGESVINSLES

Une cuvaison en grappe entière apporteCOMPLEXE proposent au nez un bouquet de fruitsLes vieilles vignes de syrah nousPARFUMÉ Le charme opère avec un vinSÉDUCTEUR et des parfums de fruits noirs que l’on auraità ce vin 100 % syrah de la fraîcheur La finale est longue et persistante.saupoudrés de poivre blanc. possède un bel équilibre, sur une finale rouges et noirs. En bouche, le vin sur les fruits comme le cassis, la cerise burlat.avenant qui délivre un nez très aromatique à la longueur épicée. On ressent un peu de toasté en bouche,que l’on retrouve sur la finale. © DR Domaine Verzier, 25 €.« Madone » 2019, Domaine du Chêne, 27,50 €.« Anaïs » 2021, Cave Saint Désirat, 19,50 €.« Septentrio » 2020, 76

FLACONS D’ALSACE

Cépage indissociable de la région, le riesling se marie parfaitement avec les plats exotiques, mais également avec les recettes à base de fromage.

ICONIQUE

Incontournable, il affiche de la salinité,des épices, avec une trame verticaleRÉFÉRENT Dès les premiers effluves, on ressentTENDU Cette cuvée est un panier de fruits.SINCÈRE qui apporte beaucoup de fraîcheur. au nez un peu de toasté. En bouche, le vinoffre un registre sur la tension. Il est droit Au nez, les agrumes dominent. Impression confirmée Grand Cru Bruderthal, 2021,Un vin de gastronomie ! et tranchant avec une finale saline en bouche avec une attaque franche. La finale Domaine Boehler, 29 €. « Clos Saint Theobald » 2020,qui souligne sa puissance. se prolonge sur le citron et le pamplemousse.« Cuvée Henriette » 2019, Rangen Grand Cru, Domaine Schoffit, 37 €. Altenberg de Bergbieten, Alsace Grand Cru,Domaine Frédéric Mochel, 23 €. apporte à ce vin des parfums étonnantsLa constitution du sol calcaire SUAVE Il est le type même de flaconAFFABLE On sent que ce vin se veut gourmand.CHARMEUR En bouche, il est d’une belle élégance,de pêche et de fruits exotiques. débarquent à l’improviste. On y trouve du fruit, que l’on garde au frais au cas où des amis Il harmonise une trame droite et une légère avec une finale longue et portée par la suavité. des épices et une buvabilité bienfaisante. suave avec une finale portée par un fruitésucrosité. La bouche confirme l’aspect « Ortel Vieilles Vignes » 2020, Grand CruPfersigberg, Paul Ginglinger, 25 €. Riesling 2022, Cave du Vieil Armand, 9 €.Un vin qui fait parfaitement l’affaireen toutes circonstances. Riesling 2019, Alsace Grand CruFlorimont, Jean Geiler, 10 €.frais comme les agrumes. 77

RESTO STORY

Par Camille Flocon

COLLECTION IMPÉRIALE

LA ´ HAUTE åNOLOGIE ª SELON MOÀT & CHANDON La célèbre maison vient de lancer « Collection Impériale Création No. 1 », un champagne brut nature d’exception, le premier d’une longue série à venir. Une création complexe. Du grand art. L’artiste américain Daniel Arsham et le chef de cave de la maison Moët & Chandon, Benoît Gouez, ont travaillé de concert sur le lancement de cette ligne de champagnes d’exception. processus de maturation et assemblés de façon singulière. » Après Création No.1, base 2013, la « Collection Impériale » s’enrichira tous les deux ans d’une nouvelle cuvée jusqu’en 2043, qui marquera le 300e anniversaire de Moët & Chandon. La maison de champagne a demandé à l’artiste américain Daniel Arsham, connu pour son travail tout en poésie, mêlant passé et futur, de lui livrer sa propre vision de la « haute œnologie » et de son rapport au temps : le plasticien a ainsi réalisé une œuvre contemporaine, monumentale, à découvrir dans le décor chargé d’histoire de la Galerie impériale. Il a également repris le principe de relief de cette création pour habiller les 70 flacons de la « Collection Impériale Création No. 1 » en édition limitée, À l’occasion de ses 280 ans, à conserver après la dégustation… Moët & Chandon a dévoilé comme une œuvre d’art. « Collection Impériale », une nouvelle ligne de champagnes destinée à s’inscrire dans l’histoire de la maison d’Épernay et à illustrer de la plus belle ON AIME LA « COLLECTION des manières son savoir-faire, qu’elle IMPÉRIALE CRÉATION NO. 1 » a baptisé « haute œnologie », à l’instar POUR… de la haute gastronomie ou de la haute couture… « Notre bibliothèque de vins ■ sa robe au jaune profond, tout en brillance, de réserve, l’une des plus importantes ■ son effervescence délicate, de la région, m’a permis d’élaborer ■ sa variété aromatique et notamment ses discrètes cette création, explique le chef de cave, nuances sucrées d’abord, puis fruitées, de citron confit, Benoît Gouez. C’est un assemblage de de mirabelle et de figue sèche, sept millésimes remarquables, vinifiés, ■ sa finale douce, avec des notes de fumé et de réglisse. sélectionnés, élevés selon différents © DR RESTOdÈcore

DESIGN, ARCHITECTURE, MYTHE, INSPIRATIONS… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© GAËTAN HAUGEARD 79

RESTO DÉCORE

Par Cécile Olivéro

ALEXIS MABILLE

´ UN RESTAURANT, CíEST COMME

UN PETIT TH…¬TRE ª

Son bureau de décoration ne s’appelle pas Beau Bow par hasard. Un nom qui évoque le nœud papillon emblématique de celui qui, en plus d’être membre officiel de la Fédération de la haute couture et de la mode, s’est taillé une réputation dans l’univers de l’aménagement intérieur. Avec des restaurants, de Paris à Marseille, où l’on reconnaît la griffe Alexis Mabille.

RENCONTRE

Passer de la création d’un vêtementà celle d’un intérieur, est-ce faire La décoration d’un restaurant vous Ressentez-vous un attachement un grand écartnourrit-elle la seconde ? La première autorise-t-elle des libertés et desaudaces que vous ne prenez pas avec particulier pour Froufrou*, l’un de Il s’agit d’un exercice de volumétrie, ? celle d’un appartement ou d’une maison? vos premiers projets de restaurantOui, bien évidemment ! Il était magique, ? de gestion des espaces, de construction,de jeux de matières et de couleurs. Je n’y pense jamais vraiment, maisdans les premiers pas de la création il a connu un grand succès, même Il faut oser avoir son point de vue pour d’un concept de restauration, il y a ce jeu si aujourd’hui, malheureusement, il n’est créer l’identité de marque d’un endroit. entre l’identité, qui doit être claire, et les plus. J’y avais mis beaucoup de cœur. En ce qui me concerne, la mode et le circulations qui font qu’un lieu fonctionne. Froufrou incarnait la pluralité d’un théâtre design se nourrissent. C’est une danse Un restaurant, c’est comme un petit et plongeait le public dans l’inattendu. d’inspirations et d’expressions. Quand théâtre, le spectacle est dans l’assiette, Le lieu était complexe, sans fenêtre, je travaille un concept de restaurant, bien sûr, mais également dans la salle. il a donc fallu revoir les espaces pourinsuffler de la respiration tout en gardant je me glisse dans la peau d’un comédienpour que le résultat soit vivant. Un restaurant doit-il impérativementraconter une histoire, inviter son l’intimité et la chaleur d’un bar d’hôtel. hôte à embarquer pour un voyagequi débute visuellement et se Le miroir joue un rôle importantdans la décoration de chacun de poursuit gustativementOui et non, cela dépend de la personnalité ? vos établissements. Est-il devenuun incontournable, votre signatureJe suis fasciné par sa capacité à créer ? du chef et du type d’établissement, maisdans tous les cas, il doit être un lieu de bien- des effets de perspectives et de être qui vous emmène quelque part. Ça sejoue à de petits détails qui vont créer une lumière. Grâce à lui, on obtientde la profondeur, de la hauteur. ambiance entre les couleurs, la lumière, l’artde la table, la configuration des espaces… Un incontournable, je ne sais pas, maisc’est presque un toc chez moi, j’aime c’est comme la recette d’un bon plat. essayer de pousser les murs et le miroirfait partie de ce travail visuel.

MODE ET DÉCO OU DÉCO ET MODE ?

Lyonnais d’origine, Alexis Mabille sort diplômé de l’École de la chambre syndicale l’idée de créer une bulle, un cocon, qui va engendrer des sensations. J’ai choiside la couture parisienne en 1997. « La décoration m’a toujours attiré, j’aime j’y suis revenu. »la mode mais j’aurais pu aller d’abord vers la décoration et, naturellement, Alexis Mabille, a conservé l’ambianceLe Bœuf sur le Toit, redécoré parArt déco des années 1920. tendances, Alexis Mabille signe des mises en scène où les époques se rencontrent,parcours où la création reste le fil conducteur. S’affranchissant des diktats des Beau Bow, son agence de déco, s’inscrit dans la logique d’un les styles s’entrechoquent avec bonheur, les couleurs se répondent. 80 * Le restaurant du théâtre Édouard VII à Paris, mené par le chef Juan Arbelaez. © DR « Ce qui génère la différence entre divers restaurants, c’est la finition et le souci du détail qui font que chaque élément devient un régal pour les yeux. » 81

RESTO DÉCORE

Au Cipriani Saint-Tropez, Alexis Mabille fait se rencontrer les vibrations de la Vénétie et la douceur provençale de Saint-Tropez. Carmona, c’est l’Andalousie, avec ses murs en terracotta, ses arches arrondies, ses coquillages, ses mosaïques… Chez Carmona, à Paris, sur le bord On oscille donc entre la structure de un restaurant Kaspia à Bodrum, de la Seine, vous avez placé brique et de pierre, splendide architecture, en Turquie, dans la même veine le miroir au plafond. Pourquoi ? avec des détails de fresques comme dans que celui de Los Angeles. Pour donner de la hauteur à la véranda un palais napolitain, et une abondance et créer un trouble ludique. Le décor de végétaux où évoluent des animaux géants Le restaurant que vous rêvez sévillan se retrouve twisté comme dans en métal et en bronze. Les luminaires sont de réaliser? un kaléidoscope, c’est une ivresse visuelle. de grandes fleurs colorées et les palmiers Je ne réfléchis pas dans ce sens, s’illuminent, comme à Palm Springs, avec j’ai des idées que je garde dans mes Andia Marseille fait la part un bar très gold fever. Andia est une enclave tiroirs et qui sortiront peut-être belle à la végétation. Est-elle un peu hors champ dans mon travail un jour. Tout reste à venir pour moi un autre élément fort de votre de décorateur que j’ai aimé faire comme qui aime les challenges. En décembre vocabulaire de décorateur ? un comédien sortant de sa zone de confort ; dernier, j’ai livré Lido 2 Paris. Une Pour Andia, l’idée était de recréer une jungle je l’ai imaginée avec un regard d’enfant. expérience passionnante. Inédite aussi de la cordillère des Andes, « sous acide », car gigantesque et faisant cohabiter les c’est-à-dire vue avec un regard décalé, qui Votre prochain projet de restaurant ? aspects scéniques et techniques de ce s’adresse autant aux adultes qu’aux enfants. Je suis en train de refaire les deux nouveau rendez-vous du théâtre musical Je me suis dit que je voulais une jungle restaurants d’un Relais & Châteaux international. J’ai en moi cette exigence comme dans une orangerie à Versailles, en bord de Loire, Les Hautes Roches. du client qui désire passer du bon temps une orangerie qui serait devenue un club. Et je vais concevoir prochainement dans un environnement d’exception. ILAN DRAY, directeur, et PAULINE ESCARTEFIGUES, manager de salle (Andia Marseille) « Alexis Mabille est un habitué de Moma Group, il a signé le décor de plusieurs établissements. Son approche très théâtrale et sa maîtrise du spectaculaire assurent à Andia un caractère unique. Il a réussi à recréer ici une jungle, nos hôtes ont l’impression d’être au cœur d’une forêt tropicale, avec ses animaux – perroquets, singes, girafes, serpents… Cette décoration va de pair avec la cuisine aux accents sud-américains de notre chef et garantit à tous ceux qui franchissent le seuil d’Andia une expérience haute en couleurs et en saveurs. »

© DR

82 Andia, c’est « une jungle en état de fête absolue ». Alexis Mabille a laissé libre cours à son imagination pour créer un décor grandiose dans lequel on plonge avec délice. 83 RESTOPar Lorène Herrero DÉCORE inaperçue. Pousser la porte du restaurant Rose du Pont, c’est remonter le temps.L’intérieur, entièrement rénové, joue avec les codes de l’Art nouveau.En plein centre de Chamonix, sa façade rose bonbon ne passe pasROSE DU PONTMYTHERÉTRO ÀMais l’origine du bâtiment reste mystérieuse.On murmure qu’il provient d’une Exposition universelle, qu’il a été démonté puisRose du Pont affiche un style Belle Époque,emblématique du début du l’extérieur, reconstruit, comme c’était courant dansles années 1900.L’adresse a évolué au fil des ans : elle futune pension, un hôtel, puis un bar-restaurant. Quel Chamoniard ne s’est jamais XXe siècle. attablé à La Terrasse, à la façade violet- À l’intérieur, le parcoursévolue : une ambiancebistrot à l’entrée, un théâtreen haut des escaliers puisun salon de thé. mauve, en activité jusque dans les années2000un nouveau chapitre s’ouvre en 2022 :propriétaires depuis peu, Lydie etLaurent Mougenot confient la rénovationcomplète à Christophe Bro, architected’intérieur parisien qui a créé et restauréd’innombrables lieux de convivialité.Quelques coups de crayon et un croquis ? Après de longs mois de fermeture, plus tard, les grandes lignes sont esquissées.La promesse ? Un voyage dans le temps,dans cet espace de 700 m ambiance contemporaineles lumières, pour unePièce maîtresse que l’on arrive dans un décor début du de la décoration, le barles transparences etjoue habilement sur siècle, laissant penser que le bâtiment avaittoujours été là »,À peine le sas franchi, les gourmandsfondent devant la vitrine à desserts, dessinéetelle celle d’une bijouterie, agrémentée dedeux ailettes rappelant les malles de voyage. explique Christophe Bro. 2 : « Je voulais indéniable. 84 L’excursion peut commencer. La mosaïque,comme une enseigne au sol, apporte une touche rétro tout en saluant ce savoir- Rose du Pont fait face à la sculpture représentant Horace faire artisanal trop souvent oublié. De part Bénédict de Saussure et et d’autre, les banquettes en cuir sont lovées Jacques Balmat, hommage à leur ascension du mont Blanc dans des alcôves dessinées par des lames en 1787. de Dacryl®, en référence aux verres des brasseries d’antan. Ces cocons et leurs tables La brasserie à la façade en marbre rosé d’Alicante cerclé de bois rose se trouve à deux pas du pont enjambant l’Arve, donnent une fausse sensation de symétrie. qui lui a donné son nom. Des arabesques végétales s’enroulant le long Depuis la terrasse, on tutoie le mont Blanc. des poteaux créent un lien entre le sol et le plafond du balcon. Au centre se trouvent le bar et sa bibliothèque cathédrale (6,50 mètres de haut) ; 600 siphons en verre habillent ses étagères. Au plafond, un dôme en verre rétroéclairé, inspiré des grands

POURQUOI IL FAUT S’Y ATTABLER AU MOINS UNE FOIS

magasins, domine le bar. « L’étage est pensé Tout au long de la journée, on vient à Rose du Pont pour admirer le décor. Le matin, comme une coursive de théâtre, avec des c’est l’heure du café, à accompagner ou non d’un croissant. Midi et soir, le chef petits balcons, des moulures, des alcôves, Philippe Pouille propose des plats de brasserie (boudin noir, quenelle de brochet…) pour un décor très années 1930, confie auxquels s’ajoutent quelques spécialités locales au fromage comme la fondue l’architecte. Puis il y a le coin salon de thé ou la grosse pomme de terre farcie tartiflette, avec du reblochon. Envie de mer GAËTAN HAUGEARD avec des fauteuils crapauds à franges, des à la montagne ? Le banc de l’écailler offre une pause iodée : huîtres, langoustines, - DR - lustres tout en élégance, des banquettes homard, caviar français… Les desserts sont concoctés par la propriétaire, en velours. » La décoration est soignée dans Lydie Mougenot, cheffe pâtissière, et sa brigade : millefeuille, baba bouchon au les moindres détails, jusqu’aux toilettes. rhum, marguerite paris-brest, incontournable mont-blanc… Le Coucou framboise- Un lieu où Christophe Bro aime bien chocolat est un clin d’œil au lieu avec sa couleur rose. « La vaisselle, le design BOYMOND LASSERRE surprendre le public, en l’emmenant ici… de la carte, la tenue des serveurs… tout fait écho à la décoration, afin de proposer à bord de l’Orient Express. une expérience complète aux clients », confirme Laurent Mougenot. ©

CHRISTINE

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RESTO DÉCORE

Par Élodie Declerck

DÎNER AUX CHANDELLES

Simplement décorative ou subtilement parfumée, la bougie coulée – c’est-à-dire dans un contenant en verre, en céramique ou en métal – s’est fait une place de choix sur nos tables.

AMBIANCE

« DESSERT ? CAFÉ ? »

Ses parfums criants de vérité (thé,cannelle, feu de bois…) et ses lettres dansant sur les étiquettes nous mènent parle bout du nez depuis 60 ans. Alors quand la star des bougies d’intérieur croise laroute de Café Verlet, plus ancienne brûlerie Imaginée autour de l’art de la torréfaction! de Paris, ça sent la collab’ gourmande L’art aborigène : voilà le fil conducteurPICTURALE Quelle douceur, quelle sensualité sertiesDÉLICATE d’intérieur belge aux magnifiques verrescette prestigieuse maison de parfums de la collection printemps-été de dans ce joli pot en céramique avec capot !On aime les tonalités à la fois poudrées artisanale, l’alchimie opère en quatresaveurs, « Café », « Biscuit », « soufflés bouche. « Oceania Jukurrpa », et florales de l’iris, l’or des parfumeurs. Baobab CollectionH24 cm, 320 €, « Iris Cachemire »,Esteban180 g, 32,90 €, et «limitée chez Fruits confits Diptyque Paris ». À savourer en édition dès le 2 avril.Chantilly » Très déco, le fourreau aimanté quiCOSTUMÉE de changer de peau en un tour de main.permet à cette bougie écoresponsable Cire noire et flacon facetté en verre Elle nous fait tourner la tête !ENIVRANTE Avec son couvercle en céramiqueémaillée qui joue les piédestauxTHÉÂTRALE Pot 70 h (6 parfums),Bonus, elle est made in France39 € ; . boisées des Alpes, berceau de la griffe ambré, elle a encapsulé les senteurs nouveauté drapée du fameux « Bleuune fois la mèche allumée, cette réversibles,Belaia 20 € pièce, 5 fourreaux coll. Les Sommets, 200 g,de luxe. « Le Cèdre Bleu »,Moncler 80 €, Sarah » cultive l’art de la mise en scène.« Stella », fleur de figue,Maison Sarah Lavoine 94 €, 86

MASCULINE AROMATIQUE DE BON GOÛT

Récipient en laiton patiné tourné Citron vert, menthe et basilic fraîchement Toute la sophistication de ce styliste à la main, couvercle en marbre noir coupés composent les notes végétales du nord de la France passé chez les plus massif : une esthétique forte, à la limite de cette création artisanale et grands couturiers (Sirop, Gaultier, Jitrois) de l’industriel, signée du plus célèbre éthique. À la cire de soja et d’abeille, se trouve dans cette étonnante bougie designer britannique. « Alchemy », elle est sans OGM ni pesticides. à la fleur de carotte. « N o IV », 750 g, 195 €, coll. Eclectic, 120 €, « Garden party », 180 g, 32 €, Marc-Antoine Barrois Tom Dixon House of Serenity

RAFFINÉE SAUVAGE HISTORIQUE

Inspiré de l’une des cités mythiques de Fruit d’une collaboration avec l’éditeur On ne présente plus le plus ancien maître l’Antiquité, ce pot à bougie aux motifs de tissus Pierre Frey, cette pièce cirier du monde, pourvoyeur de Louis XIV. or offre la finesse de la porcelaine d’exception rappelle les palampores Parée d’or, l’une de ses créations de Limoges jusqu’au bouton doré indiens, anciennes étoffes aux riches iconiques exprime la gourmandise surmontant le couvercle. « Babylone décors. Pot à bougie grand modèle du thé à la menthe. « Abd El Kader », vert », coll. Mosaïc, 225 €, (15 cm), coll. Braquenié, 520 €, coll. Classique, 270 g, 95 €, Raynaud Bernardaud Trudon

FÉERIQUE IRRÉSISTIBLE EXOTIQUE

Dans son joli verre laqué blanc, Son nez sucré en a fait un must have. Elle nous fait voyager cette bougie la cire rose bouscule les sens. Autant La figue et la violette sont épicées par habillée de raphia tressé, au doux parfum que les agrumes soutenus par le bois le clou de girofle, le tout est délicieusement de bergamote, fleur de frangipanier de cèdre et le poivre… On fond ! enrobé de nuances de cacao. « Wild Fig », et lait de coco. Hop, embarquement « Pink Paradise », coll. Les Compositions Private Collection, 360 g, 37,90 €, immédiat ! « Tuléa », coll. Amélie et Parfumées, 190 g, 80 €, Rituals Mélanie, 200 g, 17,50 €, Lalique Lhotantique 87

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Le décor de cette péniche, solaire et raffiné, mixe des références au style Riviera, telles que les rayures, les franges et les cordages, avec des détails plus cossus, pour une atmosphère à la fois chic et décontractée. Dans cette catégorie, mention spéciale pour la moquette graphique, posée sur les sols mais également sur les murs… Un choix inattendu mais parfaitement maîtrisé, tout comme les assiettes !

© DR

88 « BollicasaNautilus »,NOUÉE COMME CHEZ… « RIVIERA FUGA » en verre fumésuspension à partir de 972 €,et corde,Cassina Arrimé au port des Invalides, à quelques pas du pont Alexandre III,DU CHEF DANIEL ORTIZ MALDONADOTIZ MALDONADOpont Alexandre III, ce restaurant flottant aux influences éclectiques, entre Japonues, entre Japon et Italie, met à l’honneur, en plein Paris, les produits de la mer.oduits de la mer.

INSPIRATION DÉCO

« Estate », assiettesMARINES à partir de 25 € pièce,en céramique faites main, Popoloolo, « Kalian », chaise en osierCLASSIQUE en vert, H 91 x L 47 x P 62 cm,synthétique, existe aussi129,95 €, Sklum « Camo », table d’appoint en rotin , Ø 47 x H 47 cm,109 €, Bloomingville chez WestwingTRESSÉE Vase en grès,AQUATIQUEcollection housse de coussin en coton, 50 x 30 cm,« Medi Summer »,

RAYÉ

30 €, Sema Design Ottolenghi,par Yotam « Sicily » 182 €,H 52 cm, Serax Panier en jacinthe d’eau,une plante aquatiqueDURABLE RAFFINÉ L 37 x H 26 cm, à croissance rapide, « Sintra », papier Muji 29,95 €, vert,existe aussi en peint intissé, de 914 x 69 cm,le rouleau 520,98 € Schumacher Riviera Fuga, 10 port des Invalides, 75007 Paris (riviera-fuga.com) 89

RESTO STORY

Par Camille Flocon

MAISON&OBJET 2024

LíHOSPITALITY LAB AU CåUR DES ENJEUX DE DEMAIN Le 30e salon Maison&Objet, qui s’est tenu en janvier dernier à Paris, présentait pour la deuxième fois son Hospitality Lab, un parcours de visite inédit destiné aux concepteurs de restaurants, hôtels et autres lieux d’accueil. Retour en images sur une édition très inspirante.

ÉVÉNEMENT

Plusieurs tables rondes, dans le cadre de l’Hospitality Lab, ont permis à des experts et aux visiteurs d’aborder des sujets comme « Le goût a-t-il un design ? » ou « Comment la gastronomie est devenue l’ingrédient principal du lifestyle ? » Tech Eden, le thème de la saison 2024, imaginé par l’agence de conseil en stratégie créative Peclers Paris, a associé nature et technologie. Démonstration avec les « capsules », d’étonnantes installations multisensorielles. MAISON&OBJET, Parmi elles, le café bien-être dédié ÉDITION JANVIER à l’alimentation. 2024, EN CHIFFRES 2 516 exposants (+ 9 % vs l’édition de janvier 2023), dont 1 474 internationaux ; 648 nouvelles marques. 70 668 visiteurs (+ 5 %) Conçu par le studio REV, le Prochains salons du 5 au Showcase de l’Hospitality Lab, 9 septembre 2024 et du 16 par ses jeux de lumière et de au 20 janvier 2025 – Parc des matières, illustrait une tendance Expositions Paris-Nord Villepinte. forte : l’hybridation des lieux maison-objet.com/paris d’accueil tels que les restaurants. © ANNE-EMMANUELLE THION, DR 90

RESTO

NOUVEAUX PHÉNOMÈNES DE SOCIÉTÉ ET MATÉRIEL PROFESSIONNEL FIABLE.sí Èquipesí Èquipe

© LIEBHERR 91

RESTO S’ÉQUIPE

Par Salomé Dollinger Servi bien frais à l’apéritif, ce pétillant bio aux notes de rose et de gingembre se marie également à merveille avec un poisson gras.

© DR

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SANS MOD…RATION¿ CONSOMMERÖSANS ALCOOL

ou NoLo, prend de la bouteille. Ce nouvel art de vivre à la françaiseLongtemps confidentiel car jugé ennuyeux, le sans-alcool,est surtout un marché en plein essor !TENDANCE rouge de la Maison Chavin accompagneDélicat et sans sucre, le « Signature »que les desserts chocolatés.aussi bien les mets charnus Lau mois de janvier ! Si lea été lancé au Royaume-Uni il y a dix ans,la sobriété s’exporte désormais toutau long de l’année : la Belgique a sa tournée ’alcool perd de soncool. Et pas seulement l’Australie sonporté par une envie de modération,minérale en février, le Canada son dry january qui consiste à arrêter ou réduire l’alcool,alcohol », car 78 % des consommateurs de boissonssans alcool boivent aussi de l’alcool*. gagne du terrain dans l’Hexagone : septOn les appelle les « flexidrinkers ». sober october… Le tout dry july, Français sur dix consomment aujourd’huidu sans-alcool, et près d’un tiers des18-24 ans n’aiment pas le goût des boissonsalcoolisées**. Ainsi, la consommationd’alcool a diminué de 30 % en vingt ans***.Contraction de la mode anglo-saxonne du NoLo, « no alcohol » et « low responsable innovation chez Pernod RicardFrance. Il faudra attendre le début desannées 2000 pour déguster la Kronenbourg Peu à peu, les professionnels se sontadaptés. Pur Malt, pionnière des bières sans alcool.Mais à l’époque, Puis Tourtel Twist, en 2015, qui représente pouvaient être déçus par le goût,admet Philippe Collinet, directeur dela communication externe de BrasseriesKronenbourg, aujourd’hui près de la moitié du segmentdes bières sans alcool.Un succès hexagonal Le goût désormais au rendez-vousDès 1982, le groupe Pernod Ricard lançait« Pacific », la première référence sans alcoolà base d’anis :une expérience de dégustation d’une autre dimension pour encourager une nouvelledynamique », explique Isabelle Pernet,« Le but était de créer développement des arômes en stoppantla fermentation » car on limitait le Le marché mondial des vins sans alcool « les consommateurs connaît une croissance significative : plus alsacien a mis au point un procédé innovantpour désalcooliser la bière par évaporationà froid sous vide, à une températurede 30 °C, afin d’en conserver les élémentsorganoleptiques. Ainsi sont nées les. Depuis, le brasseur de 10 milliards d’euros de chiffre d’affairesen 2022. La France en est la locomotive,avec un bond de 25 %*. L’occasion pourles domaines viticoles d’élargir leursavoir-faire, à l’instar de la Maison Chavin, « blondes » 1664 et Grimbergen 0,0 %.93 qui propose huit références sans alcoolallant du blanc au rouge en passant parle rosé et les pétillants, faisant d’ellele numéro un des vins et effervescentssans alcool premium dans le monde.

RESTO S’ÉQUIPE

Un apéro, deux options : un concentré Kombucha au poivron, lait ribot… à diluer, gorgé en chez ChoCho, Rodolphe Despagne agrumes et Timut, et Thomas Chisholm ont imaginé ou une blonde 0,0 % un accord complet sans alcool. faible en calories (15 kcal/100 ml). NOOH by La Coste, Bulles de Jardins et chefs triplement étoilés. Depuis 2019,chefs triplement étoilés. Depuis Moderato suivent le mouvement avec brio. Anne-Sophie Pic met des « boissons Côté mocktails remarquables, on peut citer créatives » à la carte de ses restaurants. JNPR, Sober Spirits, Artonic et Gimber. Mauro Colagreco, lui, vient de lancer Des arômes aux flacons, ces boissons plaisir Tempera, des assemblages sans alcool empruntent tous les codes classiques du vin à destination des professionnels. Quant et des spiritueux… l’alcool en moins ! à Thomas Chisholm (ChoCho) et Clément De quoi faire fleurir une dizaine de caves Vergeat (Tracé), ils concoctent kombucha, spécialisées en France. kéfir et autres réjouissances maison pour assouvir cette soif de curiosité. Celle-là 3 QUESTIONS Les chefs s’y mettent même qui a poussé Benoît d’Onofrio À SOLÈNE MARCHAND, À Nantes, Jérôme Cuny, fondateur à devenir le premier « sobrelier » de France, directrice de la catégorie de La Cave Parallèle, fournit quelques où sobriété convole avec sommelier. « sans alcool » restaurateurs : « Les propositions sans chez Pernod Ricard alcool sont aussi légitimes que les plats * Étude IWSR sur le No&Low Alcohol, décembre 2022** Étude YouGov France pour Martini®, décembre 2023 végétariens. » Un enjeu initié par les *** Étude Businesscoot 2021 Comment est née cette quête du mieux-boire ? Comme la cigarette électronique et le lait d’avoine, elle suit cette tendance santé/bien-être. L’idée, c’est d’être libre d’alterner boissons avec et sans alcool au gré de ses envies, même au cours d’une soirée. Quelles sont les dernières innovations ? Le gin sans alcool Ceder’s Classic a apporté une approche complémentaire à la cocktailisation. La recette a été retravaillée pour intensifier les goûts et les arômes. The Spirits Business lui a décerné la médaille d’or 2022 dans la catégorie Low & No-Alcohol. Quelles sont les perspectives de développement ? Les prévisions de croissance sont positives : le marché devrait doubler d’ici six ans. Pernod Ricard a d’ores Dans sa cave sans alcool, ouverte à Nantes en mai 2023, Jérôme Cuny et déjà investi dans une nouvelle a regroupé « ce qui se fait de mieux », chaîne de production à Thuir, MOTARD, DR soit 400 références européennes ! entièrement dédiée au sans-alcool.

© ANTOINE

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Par Jean-Pascal Grosso

QUITTER PARIS

SVEN CHARTIER : ´ CE NíEST PLUS LA COURSE AUX …TOILES ª Il incarne un vrai phénomène sociétal : celui de l’exil des chefs à la campagne. En novembre 2021, Sven Chartier ouvrait, avec son épouse Marianne, Oiseau-Oiseau, à Préaux-du-Perche, en Normandie. Un nouveau tempo, après l’aventure étoilée de Saturne, à Paris.

CHANGEMENT DE VIE

Quelles sont vos nouvelles contraintes de chef ? ÉRIC GUÉRIN, À Paris, les saisons sont allongées puisque LE PRÉCURSEUR vous travaillez avec des cultivateurs de toute la France. Ici, nous sommes en circuit court. Je fonctionne avec quatre maraîchers autour de chez moi. La temporalité des produits est nettement plus restreinte. Et le plus grand changement ? Je ne fais plus la même cuisine. Au Saturne, j’avais une brigade de dix personnes. Maintenant, nous sommes En 1995, après être passé par des deux. L’élaboration et l’envoi sont adresses prestigieuses comme donc très différents. Chez Oiseau-Oiseau, La Tour d’Argent, Le Taillevent ou nous proposons une cuisine assez simple Le Jules Verne, Éric Guérin, alors dans son exécution, plus bistrotière, jeune chef que le tout-Paris s’arrache, qui va à l’essentiel. met les voiles. Direction : la Brière, surl’île de Fédrun, en Loire-Atlantique. Quel bilan après deux années ? La Mare aux Oiseaux, son Avec Oiseau-Oiseau, l’ancien chef du J’ai beaucoup plus de temps pour moi. À établissement, fait depuis les beaux restaurant Saturne, à Paris, a opté pourl’air du Perche et un tout autre rythme. Paris, c’était énormément de galères à gérer jours culinaires de la région, où il en permanence, tant sur le plan humain que transmet ses inspirations, sa mystique matériel. Ici, ce n’est peut-être pas le même et son savoir-faire à une cinquantainede collaborateurs. Avec une belle Comment s’est passée actualité pour le cuisinier plus la transition entre Saturne et Oiseau-Oiseau ? son exécution, qui va à l’essentiel. »« Une cuisine plus simple dans heureux que jamais : l’ouverture d’un écolodge et d’une maison d’hôtes. J’ai fermé Saturne fin 2019. Quelques mois après, le Covid arrivait. Il y a donc eu une grosse parenthèse avant l’ouverture de niveau de vie, mais je m’y sens bien, en Oiseau-Oiseau, à l’automne 2021. Tout ça famille, nous pouvons compter les uns sur s’inscrivait dans la logique des choses : les autres. Et je n’ai pas à recruter du les bouleversements de vie de chacun, nouveau personnel tous les quatre matins. l’envie de campagne et de nature… Aucun regret ? Qu’est-ce qui vous a le plus motivé? Parfois le manque de challenge. Dans le Avec mon épouse, nous voulions Perche, il y a peu de concurrence. Et le fait nous mettre au vert une année. J’avais de travailler moins, deux jours et demi besoin de réfléchir après avoir travaillé par semaine, peut-être est-ce aussi moins d’arrache-pied pendant neuf ans. J’étais stimulant. Mais c’est ce que je suis venu censé revenir à Paris, mais nous sommes chercher ! Ici, ce n’est plus la course © VALENTIN LE CRON, ERWAN BALANCAfinalement restés. aux étoiles. 95

RESTO S’ÉQUIPE

Par Élodie Declerck

GARDE-MANGER XXL

Tellement sophistiqués et innovants ces réfrigérateurs grande capacité, qu’ils peuvent aussi bien équiper le foyer d’une tribu qu’une cuisine professionnelle.

ÉLECTROMÉNAGER

OBJECTIF VOLUME !

Qu’il soit dit américain, multi-portes ouencore d’aujourd’hui se doit d’être à la foisspacieux et adapté à nos habitudes et side by side, le réfrigérateur besoins. Parmi les spécialistes incontestésdu marché, le fabricant suédois vient de lancer son concept deen pose libre qui offre jusqu’à side by side Asko 12 configurations (parmi 2 réfrigérateurs,1 porte tout utile, 2 congélateurs colonnes, Toquez deux fois et vous en verrezTRANSPARENT Embarquant l’intelligence artificielle,INTELLIGENT 2 combinés) et une capacité dépassant déperdition du froid de ce grand modèlel’intérieur. Pratique pour limiter la cette innovation reconnaît les aliments 219 côté congélateur). « InstaView Doorde 635 L (416 pour le réfrigérateur + rappels pour penser à les consommer. qui entrent et sortent, et envoie des 600 litres. Un modèle à la carte et évolutifque l’on apprécie. in Door™ », réf. GSXV90MCAE,

LG 3 099 €,

« AI Family Hub+ », disponible dès avril2024, environ 4 200 €, Samsung D’un volume utile total de 573 L,RÉGLABLE 664 L, pas moins ! C’est la capacité deGÉNÉREUX Cette solution modulaire peut réunir systèmesENCASTRABLE dans l’organisation des compartiments et(No Frost) offre aussi de la modularitéce multi-portes à froid ventilé convertibles en réfrigérateurs au besoin.2 combinés, dont les congélateurs sontstockage de ce modèle composé de de réfrigération (« Cool », 296 L) avec ou sanscompartiment congélation, de congélation leurs températures. « Side by Side Série200 », réf. RY 295 350, (« Freeze », 213 L) ou en version combiné Gaggenau 4 270 €, « Side by Side BLUPerformance XCCsd5250 », série Prime, Liebherr 3 999 €, (245 L). Lancement entre février et juin 2024,prix selon configuration, Bora 96

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

PARCE QUE BON ET BIEN, C’EST MIEUX !

Bleu-Blanc-Cœur, dont le porte-parole n’est autre que le chef étoilé Thierry Marx, œuvre pour le « bien manger » pour tous. Une démarche durable et vertueuse qui vise à améliorer la qualité nutritionnelle et environnementale de notre alimentation. Et répond aux attentes sociétales d’aujourd’hui : la santé, le climat, le bien-être des animaux, la juste rémunération des éleveurs, la préservation des sols, des produits locaux et un prix modéré. Tout bon ! bleu-blanc-coeur.org

© JULIEN THEUIL/M6

L’EXCELLENCE À LA FRANÇAISE

Cette année encore, Cristel est le fournisseur partenaire de la production de Top Chef ! Il y a plus de dix ans, la collection Castel’Pro de Cristel a été sélectionnée par l’émission de M6 pour équiper les talents culinaires de demain. Une fierté pour la marque, fabricant français d’articles de cuisson inox haut de gamme. cristel.com

MATIÈRES SUBLIMES, CONFORT ULTIME

Le modèle « Keramos nativ vertical » de Intuis Signature est un radiateur connecté à façade active en céramique. Au-delà d’une esthétique forte, ce spécimen bénéficie de la technologie double effet qui valorise les capacités d’une inertie pilotée et de restitution de la chaleur. Résultat ? Une chaleur douce pour un confort enveloppant parfait. « Keramos nativ vertical », façade céramique (photo), de 1000 à 2000 W, à partir de 2236 € HT. Disponible également en façade active en verre trempé, à partir de 1 390 € HT. intuis.fr

UNE EFFICACITÉ REDOUTABLE

Parmi les nouveautés de la marque bretonne Briochin, on retient les tablettes pour lave-vaisselle « tout en un » à base de cristaux de soude. Une offre qui favorise les économies en utilisant la bonne quantité de produit, pour un résultat optimal et résolument efficace. Disponible sans parfum (EcoCert) ou Fraîcheur intense dès le mois d’avril. © DRPrix conseillé : 7,29 € les 30 tablettes. lebriochin.com 97

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