NOUVEAU

RESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N°1C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCES L’ÉPICURISME RENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…? CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby Hôtel ÉCLECTIQUE&Lodge

GLENN VIELUN CHEF

corsée. Entretien avec un créatif sans relâche,caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche ettriplement étoilé depuis 2020 et à nouveaujuré « Top Chef » pour la saison 2023.Il a la réputation d’être un homme deAU TOP ! partout en Francede restaurantsNOUVELLESADRESSES 28 FACILES DE CHEFSDES RECETTESpour un hivergourmand

L 18109 - 1 - F: 6,00  - RD

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 33

RESTO ENTRÉE

Par Bertrand Le Port, directeur de la rédaction

SANS MODÉRATION !

« On se fait un resto ?! » Voilà sans doute l’une des phrases préférées des Français ! Le restaurant, ce sanctuaire de l’épicurisme qui rassemble à lui tout seul cuisine, décoration, service et convivialité, méritait bien que Bleu Petrol, société éditrice des magazines Résidences Décoration et Hôtel & Lodge, lui consacre un magazine : RESTO ! RESTO chronique les ouvertures les plus récentes et captivantes de restaurants, dans l’Hexagone et ailleurs, livre un carnet de recettes avec les meilleurs produits de saison et part à la rencontre de ces chef.fes, qui, chaque jour, redoublent d’inventivité et de créativité. Pour ce numéro 1, Glenn Viel, le chef surdoué de L’Oustau de Baumanière, nous a ouvert en grand les portes de sa cuisine et confié ses souvenirs d’enfance. RESTO creuse le sillon plus en profondeur encore en ne s’arrêtant pas à ce qu’il y a dans l’assiette et en s’intéressant à tous les talents et corps de métier qui gravitent autour de l’univers des bonnes tables. Ils sont chocolatier, ostréiculteur, producteur de caviar… RESTO les met en vedette et les fait témoigner car sans l’humain, rien n’existe ! Quand on pose la question à l’écrivain et journaliste Frédéric Beigbeder : « À quoi reconnaît-on un bon restaurant ? », il répond : « Les verres à vin y sont plus gros que les verres à eau. » Et même si RESTO vous conseille de boire raisonnablement, une rubrique entière du magazine est consacrée aux vignerons, sommeliers et aux autres métiers de la vigne, aux maisons de prestige, aux domaines les plus audacieux. Avec, en prime, quelques bons accords vins/mets et une sélection ultra-pointue de flacons de saison. Avant même de mettre nos papilles en éveil, RETROUVEZ-NOUS les restaurants captent l’attention de nos pupilles par SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX leur esthétique, leur ambiance. RESTO s’intéresse donc aussi à la décoration de ces écrins gastronomiques de plus en plus souvent conçus par de grands noms du design et de l’architecture d’intérieur. RESTO réunit ainsi tous les protagonistes de cet univers fascinant où art de la table et art de vivre cohabitent avec un seul objectif, on ne peut plus fédérateur : notre plaisir ! Alors en bon disciple d’Épicure, je vous souhaite de déguster les pages de RESTO avec beaucoup de plaisir… et sans modération. l 4

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RESTO MENU

009

RESTO OUVRE

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025 INCONTOURNABLES, EN FRANCE ET

28 NOUVELLES TABLES

AILLEURS, POUR EXCITER LES PAPILLES

RESTO PARLE

025 Créatif, récréatif, hyperactif… un chef au topGLENN VIEL ! 032 L’OUSTAU DE BAUMANIÈREGlenn Viel : la réussite tout seul » « Je n’envisage pas 036 MADELEINE DE PROUSTGlenn Viel : un véritable cordon-bleu « Ma grand-mère était ! »

RESTO CUISINE

064 040 MÉTIERTrois producteurs en quête d’excellence 044 C’EST DE SAISONLa carotte de Créances La saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc 048 CARNET DE RECETTESDes recettes faciles de chef.fe.s pour un hiver gourmand 056 SHOPPINGMachines à expresso : un barista chez moi 058 SHOPPINGCocottes en stock

040 RESTO BOIT

060 Veuve Clicquot, la grande dameUN DOMAINE, UNE HISTOIRE de la Champagne 064 Alice Tétienne, cheffe de caveMÉTIER 068 Grand Vintage 2015 Moët & ChandonON MANGE QUOI AVEC… Château Pichon Baron 2017 072 SÉLECTIONChampagnes, vins rouges, spiritueux, vins blancs 076 092 Le bon prétexte pour un voyage au Japon

LE SAKÉ DE HARIMA

RESTO DÉCORE

078 CAROLINE TISSIERLa poésie de Fleur de Loire à Blois 082 SAGALe Café de la Paix à Paris 078 086 Des verres en pleine effervescenceSHOPPING 088 INSPIRATION DÉCOComme chez… « Dune » du chef Youssef Gastli

090 TENTATIONS

RESTO S’ÉQUIPE

092 ATOUT SÉDUCTIONLes façades s’habillent de fleurs 094 TÉMOIGNAGELise Veinand, décoratrice florale 096 Caves à vin : un écrin pour vosSHOPPING 6 meilleures bouteilles © WEARETHEGOODCHILDREN, LUC FAURET, GRÉGOIRE MANOUKIAN/COSENTINO, DESCHAMPS FLEURISTE,DR Enfin !* *La première édition de Gosset Celebris en Blanc de Blancs Millésimé, photographiée dans nos caves. Maison familiale et indépendante La plus ancienne Maison de Vins de la Champagne : Aÿ 1584

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RESTOouvre

28 NOUVELLES ADRESSES AUDACIEUSES ET INCONTOURNABLES. À TABLE !

© JULIE LIMONT 9

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Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Laurence Gounel, Jean-Pascal Grosso, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Cécile Olivéro, Annabelle Schachmes et Marion Zipfel MARCQ-EN-BARŒUL (Hauts-de-France)

ROZÓ PÉPITE DU NORD

La métropole lilloise explose sur la scène gastronomique. Il lui fallait donc un restaurant à la hauteur de ses ambitions nouvelles, et qui fasse fi de la fièvre locale pour le Welsh et le burger maison. Le voici. Ou plutôt le revoici : l’étoilé Rozó qui, après avoir brillé dans le Vieux- Lille, s’est installé à quelques encablures, dans la tranquille Marcq-en-Barœul. L’équipe soudée autour du chef Diego Delbecq et de son épouse Camille Pailleau (aux desserts) poursuit sur sa lancée au cœur d’une ancienne imprimerie tout de brique, verre et métal. Le cadre est vertical, épuré, apaisant. De quoi savourer une cuisine singulière, élaborée sans jamais être arrogante, heureuse et motivante pour tous les gourmets exigeants ou curieux. Les produits de la région (saint- jacques du Boulonnais, viandes et légumes des Flandres, poissons de saison…) sont d’une qualité saisissante. Travaillés avec éthique et érudition, ils délivrent leurs arômes, leurs goûts avec panache. On ne sort pas de Rozó pansu, mais rompu à un plaisir subtil et détonant. JPG Menus à partir de 39 €. 34 rue Raymond Derain, 59700 Marcq- en-Barœul (restaurant-rozo.fr).

© PIERRE LUCET PENATO

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PARIS 11e

RÉZHOME RÉSIDENCE

OUVERTE

Son nom est une contraction de « rhizome » (tige souterraine vivace) et de « réseau ». Rhézome, autoproclamé « restaurant engagé », prône le respect du goût et de l’humain : le chef, le producteur et le client sont tous embarqués dans une même expérience gastronomique, vivante, jamais gravée dans le marbre. Carte blanche est donnée à un chef différent par tranche de plusieurs mois : Alice Arnoux (ex-La Marine à Noirmoutier, Noma à Copenhague) a ouvert le bal, Maxime Van De Casteele (ex- sous-chef d’Alexandre Marchon) prend la relève en décembre 2022 et jusqu’en mai 2023. Régulièrement, le lieu accueille aussi des événements, des rencontres, des résidences de producteurs : un fromager, un oléifacteur… Le chef adapte alors sa carte… ou pas. Seul petit bémol de cette adresse, l’espace designé par Mur.Mur Architectes (Gros Bao, Dalia, Dizen…), très minimaliste, sans doute un peu trop froid vu de la rue… CB Menu déjeuner 29 € ; menu dîner 68 €. 35 rue Faidherbe, 75011 Paris (rhezome.fr).

MARSEILLE

LES RÉFORMÉS LE PREMIER ROOFTOP

DE LA CANEBIÈRE

Une situation exceptionnelle, sur le toit du cinéma Artplexe, avec vue sur l’église des Réformés et sur la plus belle avenue de Marseille, et l’impression d’entrer dans le loft d’un copain féru d’art et de musique : bienvenue chez Les Réformés, le spot hype de la cité phocéenne. Le chef Pierre-Alexis Bernard, fidèle des producteurs locaux, propose une cuisine sans chichis, avec une carte du déjeuner qui change toutes les deux semaines, une autre « à toute heure » à partir de 14 h 30 et des assiettes à partager le soir. Cet automne, on s’est régalé d’un bonbon de cœur de canard et sa figue, ou de gnocchis, butternut, cacao et sauce parmesan. Dès 22 heures, le samedi, place à des soirées DJ, en collaboration avec le label marseillais La Dame Noir et, tous les mardis, des jam sessions animées par Cyril Benhamou. L’équipe des Réformés ? Dynamique, très pro et à la bonne humeur contagieuse. CO Menu : 29 €. 4e étage du cinéma Artplexe, 125 La Canebière, 13001 Marseille (lesreformes.fr). © PERNILLE CHRISTIANSEN KANN DESIGN, CYRIL BECQUART 12 L E D E VO I R D ’ E XC E L L E N C E Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

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PARIS 18e

DOUBLE VIE QUE LA FÊTE COMMENCE

Le pari premier a été de s’installer au cœur de Château-Rouge, au pied de la butte Montmartre, à l’angle même des exotiques rues Poulet et Myrha. Dans ce nouveau lieu de gourmandise et de fête déployé sur trois niveaux, on admire les tons ocres et chauds de la déco, à base de bois et de mosaïques qui tranchent sur le béton blanc. Ils donnent à l’établissement de faux airs de vacances. Un peu de Grèce, de Provence, d’Italie… Quant à la carte, elle projette quelque part entre Barcelone et la côte amalfitaine. C’est dire… et c’est bien ! Les assiettes concoctées par le jeune chef Baptiste Bouland, en binôme avec Hugo Panzani, tous deux anciens du Pergolèse, donnent du baume au palais et au cœur : croquetas bellota charnues comme il faut, moules gratinées au gorgonzola riches et fondantes, cecina de León (tranches de bœuf séché) à déguster du bout des doigts… Pour les grosses fringales, l’agneau confit ou le turbot rôti font déjà la réputation de cette adresse qui, le soir venu, se transforme en dancefloor. On souhaite au Double Vie de poursuivre, avec un égal bon goût et un même esprit de décontraction, son évolution peu banale. JPG Petites et grandes assiettes à partager, de 9 à 62 €. © GÉRALDINE MARTENS, PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA, DR, ILYAFOODSTORIES2 rue Poulet, 75018 Paris (doublevieparis.com). 14 PARIS 1er

NHOME LA GASTRONOMIE

MODERNE

Mi-chef mi-ambianceur dans cette cave voûtée voisine des jardins du Palais-Royal, Matan Zaken s’affranchit des carcans pour son premier restaurant, dans une scénographie minimaliste de Guillaume Terver. Une seule et unique table à manger, des cheffes qui viennent papoter, un service personnalisé et, sur la table, un menu en huit séquences conviant beaucoup de condiments… et un peu d’enfance. Deux sensations pour un même plat avec le homard breton tiraillé entre un jus corsé et une crème légère au café ; un ris de veau croustifondant, un dessert en clin d’œil au bol de céréales matinal du chef… C’est enlevé et soutenu comme il se doit grâce à la carte des vins pointue du MOF Manuel Peyrondet. LG Menu dégustation en 8 étapes 105 € ; accord mets-vins 59 €. 41 rue Montpensier, 75001 Paris (nhomeparis.com). PARIS 8e

BRAISE MET LE FEU

Stéphane Manigold et le chef jurassien Matthias Marc réveillent la rue d’Anjou à coups de pièces maturées, de cuisson à la flamme jusqu’aux desserts, dans un décor dark city, en mode néons et caves vitrées. À l’épreuve du feu ? Sylvain Courivaud, ex-second de Substances, qui soigne ses dressages. Si la carte des entrées pourrait gagner en fraîcheur (tartare, bao d’agneau, caille et encornets…), on arrive au juste équilibre avec un rouget cuit au foin, une côte de bœuf limousine ou rouge des prés (bien persillée), un tomahawk de cochon, une lotte… tous passés au binchotan ou au Big Green Egg. La fraîcheur arrive ensuite, avec une poire au poivre ou un chocolat et fromage blanc de brebis légèrement fumé. LG GUAINVILLE (EURE-ET-LOIR) Ticket moyen : 70 €. 19 rue d’Anjou, 75008 Paris (braise.paris).

LES CHEMINS

ODE À LA NATURALITÉ

À Primard, opus normand des Domaines de Fontenille, véritable carte postale à la Marcel Proust, vient d’ouvrir Les Chemins, le nouveau restaurant gastronomique de Romain Meder. L’ancien chef du Plaza Athénée, à Paris, époque Alain Ducasse, fait ici redécouvrir l’essence des produits qu’il aime travailler, des terroirs, de la nature. Il n’hésite pas à jouer avec les saveurs les plus complexes, comme avec ce plat fabuleux, poirée, huître & algue, mêlant rondeur et amertume. Dans la même bâtisse, le chef a également lancé l’été dernier le restaurant Octave, où il propose une cuisine néobourgeoise de grand-mère. Nostalgie, nostalgie… AS Menus dégustation à 145 € ou 195 €. Octave : ticket moyen à 60 €. Route départementale 16, 28260 Guainville (lesdomainesdefontenille.com). 15

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GRENOBLE

BOUILLON A CHAUD BOUILLANT

C’est un vrai défi pour Christophe Aribert, chef doublement étoilé à Uriage-les-Bains (Isère), écolo dans l’âme ayant développé une cuisine quasi exclusivement végétale et hyper-raffinée, que de changer PARIS 13 e de braquet pour ouvrir… un bouillon DAME AUGUSTINE DOUDOU (le premier en Isère) ! Un grand écart qu’il réussit en gardant ses KITCHEN PASSE À TABLE fondamentaux : privilégier le circuit court et cuisiner des produits Lilian Douchet est un jeune chef de son époque. Lui qui a toujours bons et simples pour régaler rêvé d’être cuisinier a autant fréquenté les belles brigades (L’Assiette les Grenoblois tout au long de la champenoise, le George V.…) que partagé ses recettes sur Tik Tok (sous journée. Au menu : œuf mayo aux le pseudo Doudou Kitchen) et participé à la 13e saison de « Top Chef ». herbes des montagnes ; pormonier En 2022, il a enfin ouvert son resto, dans un quartier où les tables brioché aux légumes ; saucisse attractives ne sont pas légion. Il délivre ici une cuisine du moment, de volaille, écrasée de pommes abordable, gentiment mâtinée de touches exotiques, à son fan club, de terre ; Paris-Grenoble… LB jeune et curieux de se frotter aux recettes de « Doudou ». LB Ticket moyen : 25 €. Menu déjeuner à 26 ou 34 € (hors week-ends et jours fériés) ; Place Nelson Mandela, menu dîner à 47 €. 38000 Grenoble (bouillon-a.com). 32 avenue des Gobelins, 75013 Paris (dameaugustine.com). PARIS 8e

SPHÈRE CANTINE CHIC

ET BIEN ÉLEVÉE

Installée depuis quelques semaines dans le Carré d’or parisien, entre Saint-Augustin et Saint-Philippe-du-Roule, Sphère a de jolis arguments en salle : déclinaisons de kaki et de bois blond, luminaires tubulaires, ambiance feutrée et service attentionné… Dans l’assiette, une dorade marinée aux agrumes ultra-fondante, mais un filet de bœuf avec sa quenelle de purée manquant un peu de panache. Bonne surprise avec l’excellent dessert tout chocolat et la belle carte des vins. LG Menus à partir de 75 €. VANNES 18 rue La Boétie, 75008 Paris (restaurantsphere.com).

BVAÑ UN CHEF « PAYSAN MARIN »

Après avoir nourri les plus belles heures de MUMI (Paris 1er), le chef Romain Le Cordroch a cédé à l’amour et à l’appel du large. Dans son Morbihan natal et face à la vieille ville de Vannes, il a lancé sa table, engagée et « ouverte sur le monde ». Cet amoureux de la nature ne se contente pas de veiller au moindre gaspillage et de tout utiliser dans chaque produit : il use et abuse à merveille des baies, algues, épices et herbes pour nourrir une cuisine végétale. Au déjeuner, le voyage est complet pour une trentaine d’euros. Foncez ! LG Menus à partir de 35 €. © POOKIECOOKIE, GÉRALDINE MARTENS, DR 6 rue Alexandre Le Pontois, 56000 Vannes (restaurantbvan.fr). 16 Tout le monde a un endroit préféré, même les vins. Vous avez probablement une pièce où vous vous sentez le mieux dans votre maison. Pour vos vins les plus précieux, c’est une cave à vin Liebherr. Grâce aux deux zones de température, des vins différents peuvent être stockés à leur température idéale de dégustation. Ils sont ainsi toujours prêts à régaler vos papilles. Découvrez toutes nos caves sur liebherr-electromenager.fr Caves à vin

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PARIS 16e

LE PETIT RÉTRO UN

BISTROT À PANAME

Certaines adresses méritent l’éternité. Le Petit Rétro en fait partie. Inauguré en 1904, ce bistrot si typiquement parisien a traversé les ans. Et il revit aujourd’hui sous la houlette d’un couple autant passionné par la cuisine que par le patrimoine français. En septembre 2022, Guy Savoy a missionné Irwin Durand pour redonner du panache à cette adresse de quartier, à deux pas de la place Victor Hugo, où l’on croise aussi bien des touristes américains émerveillés par la patine du lieu que des habitués du coin qui, toutes canines dehors, défendent leur rond de serviette ! Le jeune chef s’amuse à décliner des plats familiaux en y apportant le même soin qu’au Chiberta, l’adresse étoilée que Guy Savoy lui a également confiée depuis des années. Au menu, tomate farcie, os à moelle, blanquette, ris de veau et profiteroles rayonnent comme jamais… LB Ticket moyen : 45 €. 5 rue Mesnil, 75016 Paris (petitretro.fr).

ÉVÉNEMENT À PARIS

MOËT EFFERVESCENCE UNE EXPÉRIENCE

MULTISENSORIELLE UNIQUE

Le vendredi 16 décembre 2022, la maison de champagne Moët & Chandon organise une soirée exceptionnelle au palais Brongniart, à Paris : la cheffe Alexia Duchêne et le chef pâtissier Yann Couvreur vont réaliser à quatre mains des créations salées-sucrées conçues pour révéler l’effervescence de la cuvée emblématique Moët Impérial. L’une des trois pièces du flacon exceptionnel créé par l’artisan bijoutier Karl Mazlo pour cette même cuvée, un jéroboam travaillé à la main dont les textures évoquent les bulles, sera exposée lors de la soirée. Un service de commande de coffrets personnalisés de Moët Impérial et de Moët Impérial Rosé, avec livraison à domicile, sera également proposé. Les bénéfices de la soirée permettront de soutenir des projets du programme d’agroécologie Natura Nostra de Moët & Chandon. CB Expérience complète : 80 €, incluant une mini Moët et l’expérience culinaire en format food court (entrée, plat et dessert). Informations et © DR, JULIE LIMONT billetterie en ligne : moet.com/fr-fr 18

ON DÉJEUNE

ON PROFITE

ON PICOLE

ON DINE

ON DANSE ON JAZZ

OUVERT TOUS LES JOURS DE MIDI À TARD

+33 9 71 16 35 90 125 LA CANEBIÈRE, 13001 MARSEILLE www.lesreformes.fr

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VALENCE (Espagne)

LIVING BAKKALI

ORIENT-EXPRESS

À 10 minutes à pied du centre-ville, sur l’autre rive de la coulée verte aménagée dans l’ancien lit du fleuve Turia, Living Bakkali entraîne ses clients, dès la porte franchie, dans un voyage aux confins du désert le temps d’un repas. L’agence de design locale Masquespacio s’est inspirée des maisons traditionnelles en adobe pour composer un décor époustouflant, du sol au plafond : un couloir central desservant de petits salons en enfilade, un nuancier de terracotta, rose poudré et beige sous des éclairages délicats, des arches, des niches, des fauteuils, des miroirs aux formes organiques… Zéro angle droit. L’effet visuel est très fort, et les instagrammeurs adorent ! La cuisine, elle, explore d’autres contrées : l’Asie avec le bao au steak tartare, les États-Unis avec les hamburgers et le cheesecake revisités, et, bien sûr, l’Espagne avec les tapas et les plats à base de riz, tout sauf classiques. Bon point : Living Bakkali sert en continu de 13 à 23 heures. CB Ticket moyen : 30 €. Carrer de Xile 9, 46021 València, Espagne (livingbakkali.com).

© MASQUESPACIO LIVING BAKKALI, JULIE LIMONT, SOLENNE CARRERAS KALANK, DR, MELUNE

20 PARIS 17e

KONVIVES ÇA SE CORSE

AUX ÉPINETTES

En lieu et place d’un ancien « bouclard » de quartier, Konvives s’est installé porte de Clichy. À sa tête, le tandem formé par Nicolas Colonna, maître d’hôtel, et Maxime Lellouche aux fourneaux, promet une cuisine sous influence méditerranéenne aux accents corses marqués. C’est terrien, bon et sensé, avec une carte roborative et accessible. De quoi faire de cet établissement sobre et clair aux allures d’appartement fifties, dont la décoration a été confiée à Annabelle Fesquet, le fer de lance d’une révolution gastronomique dans PARIS 20e un quartier en pleine évolution sociologique et urbaine. JPG KALANK ON DIRAIT LE SUD Menu déjeuner à 19 € ou 25 € ; menu « Dékouverte » à 55 €. 86 rue de la Jonquière, 75017 Paris (konvives.fr) En salle, Patrick Sacchetti, un Marseillais qui fait « monter à Paname » des gourmandises du Sud souvent introuvables ailleurs ; aux fourneaux, Kei Miura un chef japonais à la cuisine ensoleillée, inspirée de recettes provençales, corses, languedociennes… Une rencontre détonante qui donne vie à un lieu hybride, à la fois épicerie et resto à la déco bohème, où assises en rotin et suspensions en paille transportent en Provence. Dans les assiettes, des propositions du jour souvent à base de poisson et de fruits de mer, de beaux légumes et d’huile d’olive. Ne manque que le chant des cigales ! LB Au déjeuner, menu du marché à 18 ou 21 € (24 € le week-end) ; menu dîner à 39 €. 52 boulevard de Charonne, 75020 Paris (kalank-sud.fr)

STRASBOURG BESANÇON

DE:JA LE SACRE DE LA NATURE L’ALCHIMIE QUAND ART

Comme les voyages, la cuisine forme la jeunesse ! La preuve avec ET CUISINE NE FONT QU’UN Jeanne Satori et David Degoursy, même pas 50 ans à eux deux, qui ont mixé leurs prénoms pour baptiser leur premier restaurant, De:ja, Mélaine est artiste-photographe, Joh chef expérimenté. En quelques dans le quartier des XV. « Fenaison », « Moisson », « Vendange », semaines, le duo complémentaire (elle en salle, lui en cuisine) « Cueillette » : leurs quatre menus à l’aveugle évoquent des techniques a conquis la « foodosphère » bisontine. La carte, sensée et affûtée, de récolte. En évolution constante, ils expriment « le respect du vivant, déroule des propositions de des artisans de la terre, de la mer… » avec, souvent, des associations saison qui s’appuient sur des osées (huîtres, haricots de mer et beurre de cacao…). En toute logique, ingrédients sourcés localement, ils s’accordent avec une carte de vins nature. Efficace ! CB à l’image de la cassolette de Menu déjeuner à partir de 38 € ; menu dîner à partir de 78 €. champignons et sa chantilly 1 rue Schimper, 67000 Strasbourg (deja-restaurant.com). au mont-d’or ou de la truite rose à la crème de Morteau, savoureuses en diable et subtilement présentées. Le décor est à l’unisson : rustique (pierres apparentes, poutres), avenant et étudié. Sans oublier l’expo photo du mois, pour la touche arty. JBC Menu à 35 €. 1 rue Bersot, 25000 Besançon (restaurantlalchimie.com) 21

RESTO OUVRE

COURCHEVEL

LA TABLE DE MADAME

L’AMI JEAN AU SOMMET

Stéphane Jégo, l’inoxydable bistrotier, duplique cet hiver L’Ami Jean parisien à La Sivolière, 5-étoiles discret de Courchevel. À l’opposé des tables gastronomiques qui rivalisent d’effets de manche pour émoustiller AUDRESSELLES (Côte d’Opale) la station, La Table de Madame LA PLAGE JEUNE ET JOLIE signé L’Ami Jean propose des plats réconfortants : cochonnailles de Le talent n’attend pas le nombre des années. Solène Elliott, 22 ans, montagne niveau compèt’, velouté le prouve en ouvrant son premier restaurant, quelques mois seulement au parmesan, riz au lait servi comme après avoir remporté le concours « Jeunes Talents Escoffier ». Sur chez mamie, dans son grand bol la Côte d’Opale, la nièce de William Elliott, chef étoilé du Westminster, à déjeuner… Cerise sur le pâté au Touquet, prépare une cuisine décomplexée qui aime « pimper » les en croûte : le chef convie le meilleur grands classiques et met à l’honneur les poissons et produits de saison. des terroirs, y compris alentour Dans la salle aux allures de maison de plage, on déguste des plats (avec les saucisses de Maison Baud hyper-visuels, comme le haddock, salade de chou rouge, que cette à Villaz, notamment). LG jeune cuisinière de l’ère Instagram met si joliment en scène. LB Ticket moyen : 85 €. Menu : 36 €. Routes des Chenus, Courchevel 21 rue Gustave Danquin, 62164 Audresselles (hotel-la-sivoliere.com). (hoteldelaplage-audresselles.com). MONACO PARIS 11e

FONFON LA RIVIERA FESTIVE CAFÉ SINGULIERS LA FAMILLE

« Nous voulions une atmosphère fraîche et lumineuse, avec de belles AU PLURIEL couleurs, des teintes minérales, des matériaux nobles (chêne, verre soufflé)… Tout a été pensé à partir de la fresque de Franck Lebraly », Inauguré en octobre dernier, explique Cédric Capron, décorateur de cette table monégasque tenue Café Singuliers invente le snacking par Riccardo Giraudi, où les nappes blanches contrastent avec des chic et cool dans un lieu plein assiettes rayées pleines de peps. Poivrons confits et chips d’ail, tranche de charme aux faux airs de maison de thon à la méditerranéenne, olives et citron, raviolini à la crème de campagne truffée de livres de truffe et truffe d’été… Face aux méga-yachts du port, Maison Fonfon et d’objets. Imaginé par Patrice joue la carte de la bonne humeur ! CO Besse, qui dirige un empire Menu déjeuner à 26 ou 29 € (hors week-end) ; immobilier spécialisé dans les plats à partir de 28 € au dîner. biens de caractère, il a été lancé © FABBIO GALATIOTO, _IMAGE PARIS, LUKE BURGESS, DR8 quai Jean-Charles Rey, 98000 Monaco (maison-fonfon.com) par sa femme Sylvie, décoré par leur fils Camille et c’est Victoire Pfister, la jeune compagne de ce dernier, que l’on voit sur place préparer les plats, tous sains et légers, aux mélanges de saveurs parfois inattendus. Le chou pointu, purée céleri-amande, orange, coco de Paimpol, satsuma, pangrattato est déjà un incontournable. CB Ticket moyen : 20 €. 2 rue Titon, 75011 Paris. 22

AIX-EN-PROVENCE

ÂMA TERRA PIERRE

GAGNAIRE ANGE GARDIEN

Le restaurant de la Villa Saint-Ange, luxueux hôtel aux airs de demeure particulière, accueille cet hiver un duo détonant : Pierre Gagnaire (triplement étoilé rue Balzac, à Paris) signe la carte de saison et confie les cuisines d’Âma Terra à son complice de 15 ans, Jean-Denis Le Bras, qui endosse le rôle de chef exécutif. Dans la belle verrière façon jardin d’hiver au style Second Empire, les tables nappées, les lustres en cristal et l’orfèvrerie posent un lieu qui en impose. Et l’on s’attable devant un menu aussi gourmand que raffiné, qui met en valeur les produits de la Provence éternelle. En parallèle, un menu 100 % homard magnifie le crustacé en consommé glacé et en fricassée au gingembre, estragon et cèpes. On est aux anges… LB Menu 95 € ; menu homard 135 €. 7, traverse Saint-Pierre, 13100 Aix-en-Provence (villasaintange.com/fr). SAINT-VRAIN (Essonne)

LE DOYENNÉ LE BONHEUR

EST DANS LE POTAGER

Il faut du courage et une bonne dose de conviction pour quitter Paris, s’installer en grande banlieue et y cultiver un immense potager pour régaler des clients qui décident de faire le voyage sur votre seul nom. C’est le petit miracle accompli par Shaun Barney Kelly et James Henry, deux chefs australiens ayant fait leurs classes à Paris (Au Passage, puis chez Bones et au Yard). Depuis cet été, leur Doyenné se déploie dans les anciennes écuries du château de Saint-Vrain, qui fut la maison de campagne de la comtesse du Barry et de François Borghese. Ils y cultivent des pépites CROIX (Hauts-de-France) en agriculture régénératrice qu’ils passent à la flamme du feu de bois ou servent crues, agrémentées de milles astuces qui font de leur cuisine ARBORESCENCE légumière un vrai délice. LB Menu déjeuner 45 € ; menu dîner 80 €. PAR ICI LA MINUTIE 5 rue Saint-Antoine, 91770 Saint-Vrain (ledoyennerestaurant.com). Il était pour le moins attendu ! Installé dans une ancienne friche industrielle réhabilitée, Arborescence sert de nef culinaire à cette banlieue chic de Lille. Le décor, sous influence asiatique, apaise : chaque détail a été pensé par François Muracciole, qui s’est appuyé sur sa marque de mobilier, Assemblage M. À table, de la haute volée à prix raisonnable. Le chef Félix Robert, sa femme Nidta, sommelière perfectionniste, et leur équipe osent, en trois ou six séquences, une cuisine délicate, constamment surprenante. Les plats dévoilent une touche très personnelle, une alchimie entre goûts et textures. Peu de doute, Resto mise sur une étoile en mars 2023 ! JPG Menus déjeuner (en semaine) à partir de 40 € ; menu dîner à partir de 65 €. 76 rue de la Gare, 59170 Croix (r-arborescence.com). 23

RESTO OUVRE

BORDEAUX

ZÉPHIRINE AUBERGE

CONTEMPORAINE

Aux cuisines, Romain Corbière (compagnon de route d’Alain Ducasse et ancien chef exécutif du Grand Hôtel de Bordeaux) et dans la salle, sa sœur Marie et son mari Bertrand, dans le rôle des aubergistes attentifs. On rejoint le restaurant en passant par l’épicerie fine de produits d’ici et d’ailleurs. Puis l’on découvre la cuisine d’un chef qui se fait plaisir avec des assiettes colorées et gourmandes. On ne choisit pas les entrées, qui débarquent en rang serré sur la table en une déclinaison de petites assiettes à partager. Suivent les plats du marché et les desserts du jour, dont l’incontournable zéphirin, création du grand-père de Romain et Marie à partir d’une pâte à crêpes. À goûter ici et nulle part ailleurs ! LB Menus à 26 (en semaine uniquement) et 31 €. 62, rue de l’Abbé de l’Épée, 33000 Bordeaux (zephirine.fr). ANVERS (Belgique)

BLUENESS ANTWERP

DIAMANT JAPONISANT

Neuf ans après avoir fermé son propre restaurant aux Pays-Bas, Oud Sluis (trois étoiles Michelin), pour devenir entrepreneur, le chef Sergio Herman vient de finaliser son quatrième projet, Blueness Antwerp. Le studio danois Space Copenhagen, qui a notamment signé la déco du Noma, à Copenhague, a donné une impulsion contemporaine aux incroyables volumes, arcades et colonnes d’un bâtiment très classique du quartier de la mode d’Anvers. En cuisine, un duo de femmes orchestre une symphonie rythmée de petites portions fines et délicates à admirer et à partager, SINGAPOUR aux influences japonaises : poulet miso au gril Robata, langoustines au beurre de dashi blanc et chou-fleur… Une délicieuse curiosité. CB PANGIUM Menu 4 plats à partir de 95 €. Lange Gasthuisstraat 11, 2000 Antwerp, Belgique (blueness.com).

CUISINE D’ORIGINE

Après avoir décroché une étoile Michelin au restaurant Candlenut, une première mondiale pour la cuisine peranakan mêlant influences chinoises, malaises et indonésiennes, le chef singapourien Malcolm Lee a ouvert en juin dernier une deuxième adresse, Pangium. Dans cet écrin de verre posé au milieu de la végétation luxuriante du jardin botanique, il redonne vie aux recettes de son enfance et à des plats oubliés comme le sagun, une pâtisserie à base de poudre de coco. Son menu dégustation est une vitrine gourmande de l’héritage culturel et gastronomique de Singapour. Une promesse de saveurs inédites. MZ Menu à partir de 194 €. 11 Gallop Road, Singapore Botanic Gardens, DR, CR TANSingapour (restaurantpangium.sg). 24 RESTOparle ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC GLENN VIEL : UN HOMME DE VALEURS, D’INSTINCT, D’ENGAGEMENT. UN CHEF HORS NORME.

© DR 25

RESTOPropos recueillis par PARLE Laurence Gounel

GG LENN IEL

HYPERACTIF…AU TOP !UN CHEFRÉCRÉATIF,CRÉATIF,VV26 Il a la réputation d’êtreun homme de caractère. Sacuisine lui ressemble, francheet corsée. Rencontre avecun créatif sans relâche,triplement étoilé depuis 2020et juré « Top Chef » pour unedeuxième saison. ENTRETIEN « La troisième étoile et “Top Chef” n’ont rien changé à titre personnel. Je suis et reste casanier. J’ai accepté la télévision pour sortir un peu de ma cuisine et, pourquoi pas, alimenter ma réflexion. J’y ai fait de belles rencontres et découvert de vrais talents. »

© VIRGINIE OVESSIAN

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RESTO PARLE

DANS LE VENTRE D’UN CALALAR :EN LINGUINE ET RELEVÉ DE LARD, D’ALGUES ET D’ANCHOIS. »DE CRABE, LE VENTRE JOUFFLU D’UN CALAMAR EST TAILLÉ « ACCOMPAGNÉ D’UNE ÉMULSION Comment s’inscrit-on dans la légended’un lieu comme L’Oustau de Baumanière,a fortiori après un chef emblématiquetel que Jean-André CharialAu début, je ne voulais pas y aller, je ne voulais empreints d’humour. C’est un fil conducteurici, provoquer le sourire dès le début du repasavec notamment des intitulés travaillés :« La pêche à pied, les pieds sous la table »,« Trois petits cochons », « Un Parisien en pleine F pas être la « marionnette » de quelqu’un.Puis, en découvrant les lieux, j’ai ressenti desfrissons, j’ai dit à Lowell Mesnier, mon chef : ? le piano, Jean-André Charial, petit-fils deRaymond Thuilier, créateur de L’Oustau deBaumanière, avait à cœur de regagner lestrois étoiles de cet établissement Relais &in 2014 et après 50 années derrière m’a fait confiance. Et cela s’est faitprogressivement… Ce sont la patience, lesvaleurs communes et le dialogue constantqui« Ce sera ici. » les moyens pour embellir son domaine. ont œuvré, je pense. Je crois aussi que Ensuite, monsieur Charial forêt », « Dans la tête d’un chef »… Je n’excluspas, un jour, de pousser plus loin l’expériencedu client dès sa descente de voiture. Ensuite,travailler la « psychologie » du repas revient Châteaux décrochées par son grand-pèreen 1954. IlGlenn Viel, 35« trouvé » mais salle comble. Déterminé à ne rien s’interdire,assumant ses accents régressifs, celui qui seet croyait en la maison. Sept ans plus tard,son ascension a fait de lui le plus jeune propose alors le poste de chef à défend d’être un chef « technique » est pour le« trois étoiles » de France. Et sa personnalité ans, qui ne s’était pas encore moins perfectionniste, ultra-créatif, à l’écoutecomme son sens du nourrissait de belles ambitions l’on s’est bien trouvés : plutôt que de roulerdansEnj’aime L’Oustau à peu près autant que lui,depuis 2015, on n’a de cesse de se poserdesde vouloir progresser, de créer ensembleaussi : le potager, la Place des Artisans…cela, j’ai beaucoup de chance. Et comme une voiture hors de prix, il préfère mettre du végétal leur identité, Jean-Andrévoyage en Inde.Charial inaugurait un menu tout Qu’est-ce qui singularise votre questions, mille questions. De travailler, démenti pour ce menu signature et légumes en 1985, au retour d’unpionnière de laBien avant que certains fassentTOUT LÉGUMES

UN MENU

storytelling à table font hasard. Sur ce dernier je ne peux rien faire–nouvelle la veille… – encore que je travaille à leLa psychologie. Dans un repas, il y a 60 % sous pression, une betterave flétrie, livre »pour lequel Glenn Viel redouble deconviait déjà à participer à son, confie-t-il. Un succès jamais « Linda McCartney, compenser avec des amuse-bouches toujoursde goût, 30 % de psychologie et 10 % de cuisine aujourd’hui les bouchons pour venir, une mauvaise ? élu meilleur restaurant végétariencréativité.est là : cela fait deux ans qu’on estun champignon façonné, ce n’estpas simple… mais la récompense « Créer une laitue cuite healthy food, me © PAULINE DANIEL, DR–tempslargement convaincu qu’un restauranttroisà cela, l’avenir de la (haute) gastronomie de ses clients, de ses équipes, de l’air du étoiles a le devoir de divertir. Et si ça tenait –, et un conteur hors pair dans l’assiette, ? 28 de France », savoure le chef. Fils de militaire, Glenn Viel revendique aujourd’hui un management convivial au sein d’une brigade de 35 personnes. Et envisage son rôle bien au-delà de celui des deux services quotidiens. « J’aime aller partager une bière avec eux, il m’est même arrivé d’en héberger chez moi. C’est cela, jouer collectif. » 29

RESTO PARLE

UNE BALADE EN FORÊT : « UN INSTANT DE CUEILLETTE TRADUIT

ICI AVEC UN CÈPE CHAUD CACHÉ SOUS UN RÂPÉ DE CÈPES,

DES ÉPINES DE PIN ET DE LA FARINE DE CHAMPIGNONS. »

pour moi à réduire au maximum les signaux OK, pas de superflu, mais le sens des produits. Le locavorisme est pour moi qui pourraient biaiser la perception du goût : du storytelling, on dirait… un parti pris, rien de plus. Sourcer au plus la température d’une assiette (trop) chaude, Oui, car les mots ont leur importance dans près, à qualité égale, tombe sous le sens. l’esthétique d’une assiette trop visuelle cette approche psychologique de la cuisine. Mais travailler une carte « locale » n’a rien (qui risque de provoquer la déception)… Je ne vois plus beaucoup les adultes heureux d’obligatoire pour se prévaloir d’une cuisine Je me méfie des excès de style qui masquent ces derniers temps, alors outre les intitulés vertueuse. Et si une grande brigade consomme bien souvent un manque d’interprétation qui interpellent, les petits scénarios qui toujours plus qu’un petit bistrot, on ne derrière. La cuisine n’est pas une racontent quelque chose d’un plat – le flux gaspille rien ici. En travaillant absolument démonstration, c’est un ressenti. Tout ce qui migratoire des anguilles, un jeu et une petite tout des bêtes et des poissons – je n’ai même est « joli » doit servir le goût, sinon c’est inutile. carte au trésor pour contextualiser notre pas assez d’arêtes pour cuisiner mes jus ! –, dessert à la vanille –, c’est le service en en agrandissant notre potager, avec nos salle qui prend toute sa dimension. Je suis ruches, avec des cochons qui récupèrent L’ARTISANAT favorable à ce que l’on crée du lien avec les épluchures et le pain qui n’est pas mangé, AU PREMIER PLAN le client, à ce que les serveurs blaguentgentiment pour créer des petites récréations etc. Demain matin, j’accueille 230pour aller ramasser des déchets dans personnes Initiative du chef, une Place des Artisans sur des menus en 10 séquences. Quant la nature. Les façons d’agir sont multiples, a été inaugurée en juin dernier, au à la cuisine, elle convoque la réflexion. l’engagement ne se réduit pas qu’à la cuisine. cœur du domaine, face au restaurant La mienne et celle de celui qui la reçoit. gastronomique. Objectif ? Valoriser Je n’aime pas mâcher le travail, et c’est Que viennent récompenser trois étoiles ? les savoir-faire de Baumanière. Avec, pour cela qu’elle n’est jamais linéaire. Le renouvellement, la remise en question entre autres, l’atelier de la céramiste Elle est tour à tour poétique, clivante, permanente qui aboutit à un style bien Cécile Cayrol, et même une chocolaterie réconfortante… C’est bien de vouloir sortir personnel. C’est cela que l’on attend d’une emmenée par Julien Despaquis, formé le client de sa zone de confort, mais c’est table trois étoiles. Et je ne me force à rien, chez le chocolatier MOF Pascal Caffet, important aussi de le rassurer. Le seul effet je ne suis que mon ressenti. Je peux mettre à Troyes. Son expertise ? Le praliné, notamment les cigales aromatisées de surprise qui vaille, c’est qu’il se régale. six mois pour créer une recette. Si j’en sors aux herbes fraîches du jardin, cueillies une dizaine par an, c’est le maximum. l à la minute lors de la confection Vous avez décroché une étoile du chocolat. Sa démarche ? Désucrer verte : qu’est-ce qu’une cuisine À partir de 310 € le menu en 10 séquences, au maximum ses chocolats, en utilisant engagée en 2022 ? 180 € le menu légumes. par exemple ses pâtes de fruits. C’est celle que l’on fait sans tricher, déjà. Mas de Baumanière, 13520 Les Baux-de-Provence. © PAULINE DANIEL Ni sur la carte que l’on signe, ni sur la qualité Tél. : 04 90 54 33 07 (baumaniere.com) 30 Le meilleur demande du temps champagne-devaux.fr L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D E R A T I O N

RESTO PARLE

L’OUSTAU

DE BAUMANIÈRE

« JE N’ENVISAGE

PAS LA RÉUSSITE

TOUT SEUL. »Glenn Viel a trouvé dans le 5-étoiles, Relais & Châteaux, emblématique desBaux-de-Provence, l’écrin qui convient à sa personnalité, ses valeurs, ses idées.Et il peut compter sur l’énergie et le talent de toute une équipe à ses côtés.

© VIRGINIE OVESSIAN 32

UN PAIN, UN PLAT

« Trois boulangers (dont un dédié aux viennoiseries) travaillent les accords mets-pains du restaurant. Au total, une dizaine de recettes alternent pièces classiques, briochées et feuilletées. »

LE ROUGET AGRAFÉ

« Pour obtenir cette forme, j’ai vidé le poisson de ses PARMI SES FIDÈLES, arêtes, je l’ai agrafé dans unefeuille de papier cuisson et je l’ai fait rôtir pour obtenir SON CHEF LOWELL un résultat caramélisé. Il est servi avec une tomate MESNIER, ÉGALEMENT tomates), un concentré“poupée russe” (trois de tomates à froid et un jus PARRAIN DE SON FILS. de têtes. »

« C’EST AVEC LES GENS

QUE J’AIME QUE JE VEUX

“PARTIR À LA GUERRE”. »

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RESTO PARLE

L’ANCHOIS COMME DANS UNE NASSE

« J’ai voulu illustrer l’anchois pris au piège dans une nasse. De multiples herbes, du caramel de citron, du caramel de tomate… viennent aromatiser le poisson fumé et posé sur un pain, que je recouvre ensuite d’une coque. »

LE BŒUF TRACEUR D’UN SANDWICH

« Ma vision du sandwich, c’est une laitue garnie d’un pastrami, d’une viande fraîche et d’une viande séchée, arrosée d’un jus au pain. Sur le côté, tomates et croustillant de sarrasin. »

LA SALLE À MANGER

« Installée dans la bâtisse d’origine (un mas provençal du xvie siècle acquis en 1943), la table gastronomique accueille une cinquantaine de couverts sous des voûtes centenaires qui ont vu défiler les plus grands de ce monde : la reine d’Angleterre, le général de Gaulle, Barack et Michelle Obama… »

LES COUTEAUX LES PIEDS

DANS L’EAU

« Un clin d’œil à la pêche à pied de mon enfance. Les coquilles sont décortiquées, lavées, séchées et fagotées avec les muscles plantés dedans. Le jus est trouble comme la marée basse en Bretagne, et relevé au basilic de Provence. »

© PAULINE DANIEL, VIRGINIE OVESSIAN, G. VOINOT, DR

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RESTO PARLE

Par Louise Petitrenaud

GLENN VIEL

« MA GRAND-MÈRE ÉTAIT UN VÉRITABLE CORDON-BLEU ! »

Pour RESTO, la pétillante journaliste TV et radio Louise Petitrenaud invite le chef à remonter le temps. Souvenirs d’une enfance bretonne… au beurre salé !

MADELEINE DE PROUST

Ton enfance ? à droite à gauche car mon père était militaire.Je suis né à Versailles, mais j’ai grandi mais des repas de famille classiques : bourguignon, poulet rôti,escalope de dinde à la crème et champignons, bolognaise…C’est lui qui cuisinait à la maison. Il ne faisait pas des festins Des choses simples et bonnes.regrette de ne pas avoir été cuisinier. Je suis sûr qu’il Pendant les vacances, je partais en Bretagne, un véritable petit cordon-bleu, elle cuisinait très bienoù il y avait ma grand-mère, mamie Jeanne ; ! m’aimait bien, j’étais un peu son petit chouchou,J’adorais aller chez mes grands-parents,pas trop le dire… Elle me cuisinait tout ce que je voulais mamie Jeanne mais il faut ça m’a marqué… Pot-au-feu, crêpes, bavaroise, poulet, riz au lait…Tout était bon, c’était un privilège de manger ses plats, ! Et aussi des œufs à la coque : t’as fini la baguette qu’il reste encore du jaune dans l’œufde gros jaunes d’œufs, tu trempes la mie, de vrais œufs avec ! En Bretagne, y a pas de cuisine sans beurre, à chaque fois qu’elle les retournait dans la poêle, elle mettaitpas chez ma grand-mère. Quand elle faisait des crêpes, en tout cas une bonne noisette de beurre, et quand elle les déposait Je mettais du sucre, je ne la pliais pas, je me brûlaisdans le torchon, tac, ça moussait encore. c’était trop bon…la bouche tellement je mangeais ça avec appétit, Ces crêpes, elles étaient magiques.

© SHUTTERSTOCK, DR 36

Le plat qui t’a marqué ? Le steak haché ! Mamie partait l’acheter à 10 heures, à midi il était dans la poêle, il ne passait pas par le frigo. Il était à peine chaud à l’intérieur… Une dinguerie… Bien épais, bien caramélisé, avec un beurre noisette de dingue, et de la fleur de sel. Elle le démarrait direct au beurre, mais elle en mettait une « chiée », un bon paquet, et il n’en restait pas à la fin car on y allait avec le pain ! C’est un super souvenir. Elle le servait avec des petites pâtes au beurre et concentré de tomates. Je me souviens très bien de l’odeur de ce steak mélangée à celle de la vieille toile cirée sur la table avec des brûlures, des coupures, le truc qui a vécu 20 ans et qui en fera encore 20… Et cette lumière qui tapait sur la table… C’est tout bête, mais j’ai jamais revu de lumière comme ça… Est-ce que tu as cuisiné pour mamie Jeanne ? J’ai dû faire deux-trois trucs, mais pas plus que ça, c’était son univers à elle. C’était pas à moi de lui apprendre à faire la cuisine, certainement pas ! Est-ce que tu refais ce steak haché ? Oui, de temps en temps, j’achète un steak haché pour mes enfants, mais c’est pas pareil, c’est pas le même beurre, le sel a pas le même goût… C’est compliqué. J’essaie de chercher ce goût d’enfance, mais à ce moment-là, on était dans la découverte et l’émerveillement. C’est très rare que je réussisse à reproduire un goût d’enfance, c’est jamais pareil ! Si tu avais pu faire goûter un plat à mamie Jeanne, qu’est-ce que tu lui aurais cuisiné ? Pas un plat, mais un menu entier ! J’aurais aimé rendre mes grands-parents fiers à travers l’univers qu’on a créé ici, au restaurant. Si on avait cette chance, cette possibilité de les faire revenir une journée, j’essaierais de les faire rêver… 37

PUBLI-COMMUNIQUÉ

Un terroir exceptionnel Les riz de Camargue Une céréale, plusieurs variétés, une multitude de saveurs Le riz est la plus ancienne des céréales : il est cultivé depuis sud de la France, en Camargue, un terroir particulièrementplus de 9 000 ans. Sa culture a débuté au XIIIe siècle dans le Prévoir une portion de 50 à 60 g de riz cru par personne – 40 g Quelques conseils et astuces propice à la riziculture. Aujourd’hui, 180 riziculteursproduisent le riz de Camargue IGP, une céréale multi- pour un dessert.Faire tremper le riz complet 2 heures pour diminuer de formats et multi-saveurs, à la fois nourrissante et digeste,à cuisiner à chaque étape du repas, de l’entrée au dessert. 15 minutes son temps de cuisson.Ne pas remuer le riz pendant la cuisson à l’eau, pour éviter L’idéal pour varier notre alimentation ! qu’il colle.Pour un menu équilibré, le riz constitue une bonne base s’il • Un féculent rassasiant et nourrissant (surtout le riz complet,Les vertus du riz est associé à de la volaille (émincé de poulet, de dinde…), dupoisson ou des fruits de mer. n brun, noir ou rouge).• Un apport calorique modéré (environ 120 kcal pour 100 g rizdecamargue.com de riz cuit).• Une céréale très digeste, car dépourvue de gluten. DES RIZICULTEURSSYNDICAT • Un vrai booster d’énergie, diffusée lentement dans l’organisme,grâce aux glucides complexes ou aux sucres d’assimilation lente DE FRANCEET FILIÈRE qu’il contient. 38 RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© DR 39

RESTOPar Caroline Revol-Maurel CUISINE

MÉTIER

TROIS PRODUCTEURS

EN QUÊTE D’EXCELLENCE

Des histoires de famille et des destins étonnants. Des techniques traditionnelleset des savoir-faire uniques. Des hommes de terroir et de passion. Bienvenue chez un ostréiculteur, un chocolatier et un pisciculteur.

L’EAU À LA BOUCHE

La maison Tarbouriech Une famille et des huîtres en Méditerranée L’histoireConnaissez-vous les huîtres de Bouzigues Ce sont celles que l’on trouve dans l’étang ? Le savoir-faireLes huîtres méditerranéennes se distinguent rosée, ainsi qu’à leur nacre d’une rare de Thau, près de Sète. Battues par les flots par leur méthode d’élevage : le collage. Cette blancheur. Croquantes et fondantes, méditerranéens, ces eaux très riches en technique traditionnelle, unique en France, elles se distinguent, selon les amateurs, plancton et d’une salinité exceptionnelle ont consiste à les coller sur des supports qui par de subtils arômes de noisette et de cèpe. fait la réputation de ces mollusques, dont la seront ensuite immergés le temps de leur La maison Tarbouriech, située du côtéculture a commencé au début du XXe siècle. croissance. Ce procédé permet d’obtenirdes huîtres à la forme très régulière, au Découvrir la maisonEn 2011, les enfants de Florent Tarbouriech intérieur de la lagune, près de Marseillan, goût iodé caractéristique. En 2006, Florent créent le St Barth’, un comptoir de dégustation est l’un des producteurs incontournables : Tarbouriech l’améliore en inventant la idéal pour l’apéritif, où l’on se régale des créée par Pierre Tarbouriech en 1962, Marée solairepermet de reproduire les grandes marées® : brevetée, cette innovation huîtres, mais aussi des oursins (d’octobreà l’entreprise est aujourd’hui dirigée en contemplant le coucher du soleil sur le site mars), escargots et palourdes de la lagune par son fils, Florent, depuis 1986. de l’Atlantique en sortant les mollusquesde l’eau (on appelle cela l’exondation) selonun rythme soigneusement contrôlé, grâce même de production. Sept ans plus tard naîtlede 15 chambres, suites et lodges dotée d’un spa Domaine Tarbouriech, une maison d’hôtes à des panneaux solaires et des éoliennes. et d’un restaurant. L’endroit idéal pour poser Le produit iconique ses valises le temps d’une nuit ou de quelques àLes « Spéciales » Tarbouriech, élevées jours et s’immerger dans la vie du site. qui nécessitent au moins trois ans d’élevage,ont la Marée solaire ® : ces huîtres d’exception, Inattendu (Anne-Sophie Pic ou conquis les plus grandes tables françaises Chez Tarbouriech, on fabrique aussi… des mises au menu). Également appelées Guy Savoy les ont a créé un laboratoire (certifié Cosmoscosmétiques à base d’huîtres ! Le producteur « huîtres roses », elles sont reconnaissablesà leur coquille épaisse, légèrement en 2021) pour élaborer des formulesconcentrées à base d’extrait de nacre etd’eau de mer. En cours de certification bio, la gamme, baptisée Ostrealia, comprend, Pour varier les plaisirs, les huîtresde la maison Tarbouriech peuvent outre les soins visage et corps, utilisés aussi se déguster chaudes ! au sein du spa du Domaine Tarbouriech,des compléments alimentaires. l

© DR 40

À la tête de la maison familiale, Florent Tarbouriech a inventé la Marée solaire®, qui reproduit les grandes marées de l’Atlantique, et l’ostréathérapie®, qui exploite les vertus de l’huître dans un objectif de bien-être. 41

RESTO CUISINE

Le chocolatier Bonnat Cinq générations au service du cacao Les tablettes des différents à leur emblématique logo.crus, reconnaissables et ses lettres d’or sur la façade. C’est Stéphane Bonnat, son arrière-arrière-petit- fils, qui est aujourd’hui aux commandes. Le savoir-faire Dans le secret des ateliers, l’exigence artisanale est couplée à une grande maîtrise technique : certaines machines ont plus d’un siècle ! Elles permettent un conchage (opération qui consiste à brasser à chaud la pâte de chocolat) plus intense que les instruments modernes. Un travail au long cours qui donne aux chocolats L’histoire Bonnat une texture bien spécifique, Tout commence à Voiron, coquette ville et leur permet de se passer d’adjuvants nichée au cœur du massif de la Chartreuse, chimiques et de conservateurs. Mais dans l’Isère : c’est là, à la fin du XIXe siècle, le savoir-faire de Bonnat réside aussi dans que s’installe un jeune liquoriste-confiseur, la production des fèves : le chocolatier Félix Bonnat. Il a décidé de devenir possède des plantations en Amérique et praliné noisette) ou encore « Ménados » chocolatier après avoir été conquis par le du Sud, et il travaille en direct avec ses (chocolat et praliné amande au café) : chocolat, découvert au cours d’une grande partenaires locaux dans le monde entier. ils sont proposés en assortiment, dans un exposition parisienne. Plus de 140 ans joli ballotin rouge et or. Ils figurent parmi plus tard, ses descendants sont toujours Le produit iconique les produits phares de la chocolaterie, aux manettes de la maison Bonnat, dont Les pavés Bonnat, en vente depuis 1880 ! qui a reçu de multiples prix – le New York la boutique voironnaise trône au même « Pavé » (chocolat, praliné noisette et Times l’a notamment élue « meilleur emplacement, avec sa vitrine rutilante praliné amande), « Rêve » (chocolat chocolatier du monde » à deux reprises. dans l’une des plantationsStéphane Bonnat, ici Découvrir la maison en Amérique du Sud.de la chocolaterie, Si cela fait plusieurs années que Bonnatpossède une boutique parisienne, 189 rue du Faubourg-Saint-Honoré, l’enseigne historique reste celle de Voiron, fièrement dressée face à l’église Saint-Bruno, qui orne d’ailleurs ses tablettes. Ses comptoirs de bois, son salon de thé au charme suranné et ses vitrines débordant de gourmandises font le bonheur des passants. Il n’y a qu’ici qu’on peut déguster les pâtisseries Bonnat, et notamment celle qui a bâti leur réputation : le Sphinx. Avec le récent déménagement des ateliers de production à quelques kilomètres de là, il se pourrait bien que l’on puisse aussi prochainement visiter les ateliers historiques. À suivre… Inattendu On dit que Jackie Kennedy raffolait des chocolats Bonnat, qu’elle faisait souvent livrer à la Maison- Blanche pour les fêtes de Noël !

© PIERRE LUCET PENATO 42 © CINDY JOFFROY, LUC FAURET, DR

de la marque, a trouvé enFrédéric Vidal, créateur à la production d’un caviarDordogne une eau propicede grande qualité. six à douze mois, corsé et parfaitement salé, il affiche un caractère bien trempé, avec une saveur marine qui persiste en bouche. Découvrir la maison D’avril à octobre, il est possible de visiter la ferme piscicole, en semaine seulement et sur réservation. Une découverte originale et instructive à environ 15 minutes de Sarlat-la-Canéda et une demi-heure de la grotte de Lascaux. La visite comprend bien sûr une dégustation de caviar, de truite fumée et de beurre de caviar, accompagnée d’un verre de pétillant et même d’un shot de vodka, selon la formule choisie (de 19 € à 74 € par personne). Inattendu Perle Noire est l’un des seuls producteurs de caviar en France à élever plusieurs espèces de poissons : aux Eyzies, dans les bassins de pisciculture, on trouve donc des esturgeons… mais aussi des truites arc-en-ciel. Elles sont exploitées pour leurs œufs, et également vendues fumées. Elles sont abattues de la même manière que les esturgeons : suivant la technique de l’ikejime, une méthode traditionnelle japonaise qui vise à neutraliser le système nerveux de l’animal avant de le tuer. l Perle Noire Un caviar précieux en Aquitaine Caviar et saumon gravlax : une parfaiteharmonie de saveurs et de couleurs. L’histoire Le savoir-faire Si Frédéric Vidal, le patron de Perle Perle Noire élève essentiellement des Noire, travaille dans la pisciculture esturgeons Acipenser baerii, un spécimen depuis (presque) toujours, la naissance originaire de Sibérie introduit en France de l’entreprise date de 2008 : c’est l’année il y a une trentaine d’années. C’est vers où il choisit le village des Eyzies-de-Tayac- l’âge de 10 ans que ce poisson atteint Sireuil, au cœur du Périgord noir, pour se sa maturité : les précieux œufs sont alors lancer dans l’élevage d’esturgeons. Ici, en prélevés sur les femelles. Chez Perle Noire, pleine vallée de la Vézère, il trouve des eaux on revendique un élevage à basse densité, d’une grande qualité, fraîches et aérées, et des esturgeons nourris sans OGM, où installer ses bassins et ses poissons. antibiotiques ni hormones de croissance. Après la récolte, les œufs sont assemblés 6 et 12 mois, révélant ainsi peu à peuLe « Classique » est affiné entre par taille, couleur et fermeté, puis tamisés, rincés et salés. Ils partent ensuite à l’affinage ses multiples arômes. pour quelques semaines, voire quelques mois : c’est l’une des traditions qui fait la spécificité des caviars Perle Noire. Le produit iconique Le caviar « Classique » est le plus grand succès de Perle Noire : affiné pendant 43

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LA CAROTTE DE CRÉANCES

SON GOÛT SUCRÉ NOUS FAIT CRAQUER

Tout droit venu de Normandie, ce légume à la texture fondante fut le tout premier à obtenir un Label Rouge, en 1967. Du champ au marché, le sable est son allié.

C’EST DE SAISON !

Variété produite dans le département de la Manche,C’EST QUOI ?

LA SAISON

Les semis sont plantés d’origine protégée depuis 1960, sont cultivées dans les mielles,les carottes de Créances, qui bénéficient d’une appellation en mai-juin. Les premières récoltes – un très bon engrais. Elles sont conservées dans le sol jusqu’à la récolte,des champs sablonneux entre terre et mer, enrichis d’algues se font dès le début de Créances poussent facilement et développent des saveursqui se fait à la main. Dans cette terre légère, les carottesincomparables : elles ont un petit goût sucré, acidulé. du mois de septembre.Vous trouverez des carottes de Créances sur les étals de septembre MATHIEU à fin avril. JORETProducteur de carottes de Créances depuis 17 ans « J’aime la carotte le plusnaturellement possible, je la mange d’ailleurs nature,vers 16 heures, quand je suis dans les champs. Mes plusbeaux souvenirs, ce sont les moments partagésen famille : mon père, ON LA CONSERVE producteur de légumes, m’a Pour la garder le plus

COMMENT ?

transmis son savoir-faire,c’est précieux. Aujourd’hui, longtemps possible, laissez-lui j’adore aller au bord de la Comme durant sa croissance, son « manteau » de sable. mer ramasser des alguespour mes carottes avec mes il va continuer à la protéger enfants. J’ai envie à mon un endroit frais (frigo, cave…) chez vous. Mettez-la dans tour de leur transmettre un mois et demi à deux mois. où vous pourrez la garder mon beau métier. » Au moment de la cuisiner, Une astuce conservation« Je les enveloppe dans du ? LA VARIÉTÉ de citron pour qu’elle gardearrosez-la d’un filet de jus papier journal pour éviterl’oxydation et les garder De forme allongée et régulière,elle se distingue par bien sa jolie couleur. encore plus longtemps. » sa couleur orange foncé,presque rouge. Votre recette délicatement sucrée et Elle est COMMENT LA CHOISIR chouchoute recouverte d’une peau très fine Il faut qu’elle soit ferme,

? ON LA TROUVE OÙ

« Le gâteau aux carottes,mes enfants en raffolent. » ? pleine de terre sablonneusedroite, lisse mais surtout La zone de production ? qui se mange – après avoir étélavée, évidemment… Elle est se situe Un message« N’oubliez pas nos régions, ? ce qui lui vaut parfois le surnomdépourvue de centre fibreux, du Cotentin, le long de la côte ouest dans la Manche, pensez saison, mangez de carotte « sans cœur ». directement du champ etqui assure qu’elle vient du Mont-Saint-Michel. à 100 km au nord et non nettoyée, ce français ! » main – et donc non brusquéequ’elle a été récoltée à la Entreprise familiale par des machines. © SHUTTERSTOCK, DR, EMILIE CHARIGNON / JEANNE LEPETIT / CAROTTE DES SABLES LABEL ROUGEJoret & fils, legumes-joret.com 44

PEU CALORIQUE,

PAUVRE

EN LIPIDES, C’EST

AUX GLUCIDES

QU’ELLE DOIT

SON APPORT

ÉNERGÉTIQUE.

MON COUP

DE CŒUR/COUP

DE PEPS

JUS DE CAROTTE,

BETTERAVE

ET GINGEMBRE,

À RÉALISER AVEC

1 BETTERAVE

PELÉE,

2 CAROTTES (avec la peau nettoyée)

ET 2 CM DE

GINGEMBRE FRAIS.

VITAMINÉERECETTE

VELOUTÉ DE CAROTTES

DES SABLES LABEL ROUGE

EN CAPPUCCINO

POUR 4 À 6 PERSONNES

Pour le velouté l 10 carottes des sables Label Rouge l 1 oignon l 10 g de beurre l 1 gousse d’ail l 1 litre de bouillon de volaille l Sel, poivre Pour le cappuccino l 12 cl de crème liquide l 75 g de roquefort l Piment d’Espelette n Pelez les carottes des sables Label Rouge puis lavez-les. Coupez-les en rondelles. Émincez l’oignon. n Faites revenir l’oignon dans une casserole avec le beurre, laissez-le dorer légèrement. n Ajoutez les carottes et l’ail haché. Faites dorer également. n Versez le bouillon, salez, poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 30 min à feux doux. n Mixez la préparation pour obtenir un velouté. Laissez complètement refroidir et placez 1 heure au réfrigérateur. n Dans une casserole, faites fondre le roquefort avec la crème. Placez 1 heure au réfrigérateur. n Fouettez la crème au roquefort pour l’aérer. n Servez le velouté dans des verrines. Déposez la crème sur le dessus et saupoudrez de piment d’Espelette. 45

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LA SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC

UNE PÉPITE DANS L’OCÉAN

Bretonne jusqu’au bout de sa coquille, douce en bouche et riche en protéines, elle se décline à l’infini. Une petite merveille sans corail mais avec beaucoup de caractère.

C’EST DE SAISON !

La saison de pêche en baie de Saint-LA SAISON Cette année, elle s’étend d’octobreBrieuc est très réglementée. Les coquilles Saint-Jacques font partie des mets préférés des Français.C’EST QUOI ? 2022 à mai 2023.un repos biologique de l’espèce. Cela permet qui est un muscle, et peut avoir du corail, qui est en réalité son organeles moules ou encore les palourdes… C’est une espèce de mollusque bivalve marin comme les huîtres, La coquille renferme une noix réglementation est de lui permettreToutefois, le but essentiel de cette reproducteur. Elle fait partie des rares espèces dans le monde à posséderjusqu’à 200 yeux de se renouveler et de grandir. à environ 30 mètres de profondeur.Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est sa couleur ! Elle vit dans des milieux marins aux fonds sablonneux,La particularité de la coquille de 45 minutes de pêche deux àles pêcheurs ne disposent que Pendant la période autorisée, jaune/rougeen dehors des cycles de reproduction. ; elle ne possède pas de corail car elle est pêchée limite de capture de 1 tonne de coquilletrois fois par semaine ainsi qu’une – en baie de Saint-Brieuc, on comptepar jour et par embarcation VINCENT 238 bateaux. CADRENMarin pêcheur depuis 8 ans, propriétairedu navire à Trédrez-Locquémeau(Côtes-d’Armor) Sant Rumon II, Vos astuces« Choisir la saint-jacques avec de l’eau dans la coquille. Pourla conservation, elle n’aime pas le froid : stockez-la au frais maispas en dessous de 6 °C. » La coquille Saint-À SAVOIR Votre métier« J’ai de la chance de pêcher Jacques doit son nomaux pèlerins qui se dans des endroits sublimes…On ne prélève que ce que la Jacques-de-Compostelle.rendaient à Saint- COMMENT LA CHOISIR nature a envie de nous donner Je vous conseille d’acheter vos À l’époque, ils ramassaient ? Une fois achetées vivantes, placez-ON LA CONSERVECOMMENT ? pour garantir la préservationde l’espèce. Les moments de pêche, c’est un peu comme de Galice, pour se protéger trouvaient sur les plagesdes coquilles qu’ils Posez le creux vers le bas, pour garderréfrigérateur, 48 heures maximum. les dans le bac à légumes de votre de la saisonentières dans leur coquille. coquilles Saint-Jacques vivantes, bien fermées et qu’elles sentent bon ! Veillez à ce qu’elles soient Profitez un match, il y a de l’adrénaline, du mauvais sort et de la l’eau.les noix,Ma petite astuce : je congèle le temps est compté, on doit vérifiez qu’elles se referment dès que maladie lors du voyage l’iode. Si jamais elles sont ouvertes, comme cela je suis sûre être bon et remplir le quotaautorisé. » servaient également dede retour. Elles leur qu’elles sont bien vivantes. Évitez lesvous vous approchez, cela garantira elles se tiennent très bien à la découpe, qu’elles restent fraîches et, du coup, Votre devise dans les fontaines, mais contenant afin de boire d’eaunoix trop blanches, qui sont gorgées pour un carpaccio par exemple… « Choisissez une coquille de fraîcheur ; préférez-les nacrées, un signe ON LA TROUVE OÙLes coquilles Saint-Jacques ? d’excellence, choisissez la l’aumône. Aujourd’hui, aussi pour demander baie de Saint-Brieuc Brieuc bénéficie d’un Label Rouge, ce Saint-Jacques de la baie de Saint- ! La noix de coquille de la baie de Saint-Brieuc sont la coquille est devenue Côtes-d’Armor, du cap Fréhelpêchées sur le littoral des décline de mille et une façons, ! Elle se le symbole du célèbre Elles sont vendues également toute qui garantit une qualité supérieure. vous n’en serez jamais lassé. » pèlerinage. Ce sont les seules saint-jacques pêchéesl’année congelées, sous ce même label. Elles sont commercialisées jusqu’à l’archipel de Bréhat. ActuFête de la coquille ce qui garantit là encore leur fraîcheurpuis congelées directement, ainsi qu’en grandes surfaces.marchés, en poissonneries partout en France, sur les Saint-Jacques à Erquy, mais aussi leur saveur. en vente directe et en ligne,Vous pouvez les acheter © SHUTTERSTOCK, DR, BERTRAND DUQUENNEles 15 et 16 avril 2023. 46 sur le site celtarmor.fr.

LA COQUILLE

SAINT-JACQUES

EST TRÈS PEU

RECETTEIODÉE CALORIQUE…

BONNE NOUVELLE !

NOIX DE SAINT-JACQUES,

DÉCLINAISON DE CHOUX-FLEURS,

HUILE DE CAMELINE ET CONDIMENTS ELLE A UN

Recette proposée par Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked SUPER-POUVOIR à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor). ANTIOXYDANT,

POUR 4 PERSONNES FAVORISE LA

Préparation 45 min Cuisson 20 min SANTÉ CARDIO- l 20 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc l 2 choux-fleurs VASCULAIRE. C’EST l 50 cl de lait l 100 g de noisettes l 1 bouquet de shiso pourpre (basilic japonais) UNE EXCELLENTE l Épices : garam masala ou curry de Madras l Huile d’olive l Huile de cameline SOURCE l Sel fin l Fleur de sel l 50 g de beurre demi-sel DE PROTÉINES. n Ouvrez les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Détachez les noix et réservez-les au frais. Lavez les choux-fleurs. n La purée de chou-fleur : faites cuire l’un des deux choux-fleurs dans le lait pendant environ 20 min. Salez, poivrez. Mixez et passez au chinois pour obtenir une purée bien lisse. Ajoutez une noix de beurre demi-sel. n Le condiment de chou-fleur : hachez une partie de l’autre chou-fleur cru ; mélangez avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel. n Le chou-fleur grillé : au couteau ou à la mandoline, taillez le chou-fleur restant. Faites-le revenir dans du beurre, dans une poêle à feu vif, laissez-le bien colorer – il doit presque être grillé. n Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du garam masala. Faites-les revenir à la plancha ou dans une sauteuse, 30 secondes sur chaque face. Dressez : déposez des touches de purée, les noix de Saint-Jacques, le chou-fleur grillé et le condiment. Arrosez d’un trait d’huile de cameline et répartissez le shiso pourpre, puis parsemez d’un peu de fleur de sel. 47 RESTOPages réalisées par CUISINE Annabelle Schachmes

CARNET DE RECETTES

POUR UN HIVER

GOURMAND

recettes, sept créations de chef.fes aussi belles que savoureuses, rapides à préparer (en moinset réveillent les produits de saison : chou vert, épinards… Voici donc notre sélection de septRien de tel pour affronter les frimas à venir que des plats réconfortants qui révèlent d’une heure) et si agréables à partager. Entrée, plat et/ou dessert… à vous de jouer !

CUISINEZ COMME LES CHEF.FES

ALAN GEAAM MANON FLEURY

© ANTHONY RAHAYEL, PAULINE GOUABLIN, EMILIE FRANZO, DRANTHONY DENON ARNAUD LARHER ANNE-SOPHIE PIC

48

HOUMOUS COMME AU LIBAN EXOTIQUE

RECETTE

POUR 6 PERSONNES

Préparation 30 min Cuisson 3 heures Trempage 1 nuit Pour le houmous l 500 g de pois chiches secs l 1 cuil. à soupe de bicarbonate de soude l 150 g de tahine (purée de sésame) l 100 ml de jus de citron l 1 gousse d’ail (facultatif) l 30 ml d’huile d’arachide l Quelques glaçons l Sel Pour la salade de pois chiches l 1/2 bouquet de persil l 20 ml d’huile d’arachide Pour le dressage l Paprika en poudre l 50 g de pignons de pin Préparez les pois chiches n La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau additionnée du bicarbonate de soude. Le houmous n Le jour de la recette, rincez les pois chiches et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau pendant environ 3 heures. Égouttez-les et mettez-en 4 cuil. à soupe de côté pour la petite salade. Mixez les autres alors qu’ils sont encore chauds, puis ajoutez quelques glaçons dans le bol du mixeur pour faire refroidir la purée de pois chiches. Ajoutez alors la purée de sésame, le jus de citron, la gousse d’ail pelée et un peu de sel, puis mixez de nouveau jusqu’à ce que la texture soit homogène et très crémeuse. Versez l’huile d’arachide et incorporez-la à la préparation en mixant pendant quelques secondes. La salade de pois chiches n Ciselez les feuilles de persil. Arrosez les pois chiches mis de côté avec l’huile d’arachide, ajoutez le persil et mélangez. Le dressage n Transférez le houmous dans un bol, creusez un peu le centre et déposez-y la salade de pois chiches. n Décorez de paprika à l’aide d’une fourchette humide, et parsemez de quelques pignons. Alan Geaam Recette extraite de Mon Liban, d’Alan Geaam, photographies d’Emanuela Cino, mais surtout l’histoire d’un homme. Mon histoire.Au fil des pages, vous découvrirez la richessede cee cuisine libanaise pleine de couleurs,« Ce livre, ce sont des histoires de recees,de saveurs, d’ingrédients méditerranéens éditions Hachette Cuisine, 45 €. qui réchauffent le cœur. » 49

RESTO CUISINE

TROP

CHOU FARCI À L’AVOINE CHOU

ET AU LARD

POUR 6 PERSONNES dans l’eau bouillante salée. Plongez-les Préparation 25 min Trempage des céréales ensuite dans l’eau glacée pour arrêter 12 heures minimum Cuisson 50 min la cuisson. l 200 g d’avoine décortiquée l 600 ml La farce d’eau froide l 1 chou vert type chou de n Épluchez les carottes et les oignons. Pontoise l 4 cuil. à soupe d’huile d’olive Ciselez les oignons. l Sel n Taillez les carottes et la poitrine en Pour la farce petits dés. Dans une sauteuse, mettez l 6 carottes l 2 oignons l 50 g de poitrine l’huile d’olive à chauffer. Ajoutez les de porc fumée l 1 cuil. à soupe d’huile oignons ciselés et faites-les légèrement d’olive l Sel, poivre suer à feu doux sans les laisser colorerpendant environ 5 min. Incorporez les dés La veille de carotte et de lard, laissez cuire pendant n Faites tremper l’avoine dans un grand 15 min à couvert et à feu doux. Hors du volume d’eau. feu, ajoutez l’avoine cuite et assaisonnez Le jour même avec du sel et du poivre. n Égouttez et rincez l’avoine. Dans une Les choux farcis sauteuse, faites-la légèrement torréfier. n Préchauffez votre four à 180 °C. Placez Ajoutez les 600 ml d’eau froide et faites-la une feuille de chou dans un bol ou une cuire pendant 20 min à feu doux et à petit assiette creuse et déposez 1 ou 2 cuillères frémissement. de farce au centre. n Pendant que l’avoine cuit, mettez à bouillir n Rabattez ensuite les bords de la feuille. une casserole d’eau salée. Déposez les feuilles de chou farcies dans n Préparez un saladier avec de l’eau glacée. un plat à gratin, badigeonnez-les d’huile Effeuillez le chou. d’olive puis enfournez-les pour 10 min. n Sélectionnez les six plus grandes feuilles n Servez les choux farcis accompagnés © DR, ALEXIS JACQUINet faites-les blanchir 30 secondes à 1 min d’une salade verte. 50

LIGHT ISLIGHT

LOTTE, ÉPINARDS ET BOUILLON

DE SARRASIN

POUR 6 PERSONNES La lotte Préparation 25 min Repos 15 min n Recouvrez la lotte de gros sel et réservez Cuisson 30 min au frais pendant 10 min. Rincez ensuite Pour le bouillon de sarrasin à l’eau claire et séchez le poisson à l’aide l 300 g de sarrasin grillé (kacha) l 2 litres d’un torchon propre ou de papier absorbant. d’eau l Sel fin La garniture Pour la crème de sarrasin n Équeutez, lavez et essorez les épinards l Le sarrasin grillé (kacha) cuit dans à l’aide d’un torchon. le bouillon l Sel fin La cuisson de la lotte et des épinards Pour la lotte n Préchauffez votre four à 180 °C. Faites l 900 g de lotte (150 g par personne, chauffer une poêle antiadhésive allant demandez à votre poissonnier des queues au four à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive de lotte épluchées) l Gros sel de Guérande et faites colorer la lotte sur toutes les faces. l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive l Sel fin Finissez la cuisson au four pendant 5 minà 180 °C. Sortez la poêle du four et laissez Pour la garniture reposer la lotte 5 min avant de la trancher. l 250 g d’épinards Dans la même poêle, à feu moyen, faites Le bouillon de sarrasin tomber rapidement les feuilles d’épinards. n Faites cuire la kacha dans l’eau pendant Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez environ 20 min. Elle doit être trop cuite. Filtrez si besoin. la kacha d’un côté et le bouillon de l’autre. Le dressage Salez et maintenez le bouillon au chaud. n Dans le fond d’assiettes creuses, déposez La crème de sarrasin l’équivalent de 1 cuil. à soupe de crème de Recettes extraites de n À chaud, mixez la kacha et ajoutez si besoin sarrasin chaude. Ajoutez par-dessus quelques Céréales, les recettes d’une un peu de bouillon pour obtenir une texture feuilles d’épinards, puis un morceau de cheffe engagée, de Manon Fleury, lisse. Salez. lotte et enfin une petite louche de bouillon photographies de Pauline Gouablin, de sarrasin chaud. illustrations d’Aleksandra Mileti, éditions Flammarion, 29,90 €. 51

RESTO CUISINE

TROP

CHAMPIGNONS FACILE

FATIGUÉS FARCIS

POUR 4 PERSONNES

Préparation 10 min Cuisson 10 min l 8 vieux champignons de Paris l 2 échalotes l 1 botte de ciboulette l 3 branches de persil l 1 cuil. à soupe de mascarpone l 3 cuil. à soupe de St Môret l Piment d’Espelette l Sel et poivre du moulin n Épluchez puis hachez finement les échalotes. Rincez les herbes sous un filet d’eau, puis ciselez-les finement. n Disposez les herbes et les échalotes dans un bol. Ajoutez le mascarpone et le St Môret. Salez et poivrez à votre convenance et incorporez le piment d’Espelette. n Préchauffez le four à 170 °C (th 5-6). n Videz l’intérieur des champignons, garnissez-les de farce. n Enfournez les champignons farcis pour 10 min environ. n Au moment de servir, n’hésitez pas à « pimper » ces champignons farcis avec quelques copeaux de champignon cru ou de la roquette. 52

ANTI-

GALETTE DE RESTES DE RIZ GASPI

CROUSTILLANTE, VIEUX COMTÉ

POUR 4 PERSONNES

Préparation 5 min Cuisson 10 min l 200 g de riz déjà cuit l 150 g de sauce tomate l 2 œufs l 200 g de vieux comté râpé l 10 cl d’huile neutre n Dans un saladier, mélangez le riz et la sauce tomate, puis faites cuire le tout dans une poêle antiadhésive pendant 5 min à feu vif (ou jusqu’à ce que la sauce sèche un maximum). n Versez le riz à la sauce tomate dans un saladier. Ajoutez les œufs et le fromage râpé. Mélangez énergiquement. n Nettoyez rapidement la poêle antiadhésive, versez l’huile dedans. Ajoutez le mélange de riz et laissez cuire à feu moyen 5 min. n Retournez la galette de riz afin de faire griller l’autre côté. Laissez cuire de nouveau 5 min à feu moyen. n Vous pouvez déguster cette galette froide ou tiède. Recettes extraites deIl en reste !, d’Anthony Denon, éditions Solar, 27 €. 53

RESTO CUISINE

GOURMANDSPOUR LES

MOUSSE AU CHOCOLAT

DE COMPÉTITION

POUR 1 KG DE MOUSSE

Préparation 45 min Pour la mousse au chocolat l 66 g d’eau minérale l 137 g de sucre semoule l 110 g de jaunes d’œufs l 150 g de blancs d’œufs l 115 g de chocolat noir 66 % l 121 g de chocolat noir 100 % l 330 g de crème liquide 35 % Pour les copeaux de chocolat et les finitions l 100 g de chocolat noir 66 % l 100 g de cacao en poudre Ustensiles Thermomètre digital, robot + fouet, cul-de-poule, fouet, Maryse, emporte-pièce en Inox de 8 cm de Ø La mousse au chocolat n Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 118 °C afin d’obtenir un sirop de sucre. n Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, placez les jaunes. n Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes. Mélangez en 3e vitesse jusqu’à obtention d’une pâte à bombe (texture soyeuse). n Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud. NOTE : si vous n’avez qu’une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe. n Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux. n Dans une casserole, faites fondre les chocolats noirs au bain-marie à 50 °C. n À l’aide d’un fouet, montez la crème. n Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet. NOTE : la ganache doit être à 40 °C. n Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de crème montée. n Mélangez à l’aide d’une Maryse. n Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur. Les copeaux de chocolat et les finitions n Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes. n À l’aide d’un emporte-pièce en Inox, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux. n Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.

© EMANUELA CINO, DR

Recette extraite de Pâtisserie, d’Arnaud Larher, éditions Hachette Cuisine, 49,95 €. 54

À COUPERSOUFFLE LE

LE SOUFFLÉ GRAND MARNIER

FAÇON JACQUES PIC

POUR 6 PERSONNES L’appareil à soufflé Préparation 30 min Cuisson 15 min n Placez au congélateur les alcools et le zeste Congélation 30 min d’orange finement haché au moins 30 min. L’appareil à soufflé Faites cuire le sucre semoule et le jus d’orange l 45 g de Grand Marnier l 22 g de liqueur à 108 °C. Versez-les dans une cuve de batteur de mandarine l 5 g de zeste d’orange en filet sur les jaunes d’œufs, en les montant l 110 g de sucre semoule l 240 g de jus en ruban à l’aide du fouet. En parallèle, montez d’orange l 110 g de jaunes d’œufs la crème fleurette. Incorporez-la délicatement l 250 g de crème fleurette au premier mélange. Ajoutez l’alcool et lezeste. Versez la préparation dans le moule Le nappage à soufflé. l 100 g de jus d’orange l 50 g de sucre l 10 g de Grand Marnier l Le zeste Le nappage de 1/2 orange l 1 orange pour la déco n Portez à ébullition le jus d’orange et le sucre, (ou 2 petites) faites légèrement réduire puis ajoutez leGrand Marnier et le zeste râpé. Pelez l’orange Ustensiles à vif et prélevez les suprêmes. Moule à soufflé, thermomètre de cuisine, n Glacez le soufflé avec le nappage à l’orange mixeur, papier sulfurisé ou rhodoïd refroidi, puis décorez avec les suprêmes d’orange. n Entourez le haut du moule à soufflé d’une bande de papier sulfurisé en double épaisseur Le conseil d’Anne-Sophie Pic : avant dépassant de 3 cm. de commencer la préparation, mettezvotre ramequin au congélateur afin d’assurer Recette extraite de une texture aérienne à votre soufflé. Une cheffe dans ma cuisine,Marmiton x Anne-Sophie Pic, éditions Michel Lafon, 19,95 €. 55

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

UN BARISTA CHEZ MOI

La machine à expresso n’en finit pas de se démocratiser pour passer du café-restaurant à un usage privé. Tous les fabricants y vont de leur nouveauté. N’en jetez plus, la tasse est pleine !

VOLUPTÉ

DES AMBASSADEURS

DE BON GOÛT

En 2005, un certain George nous aguichaitd’un Depuis, les stars (de cinéma, du sportou de la chanson) sont devenues de « What else ? » désormais culte. véritables cautions glamour – et, il fautle dire, des lesquelles s’appuient marques de cafécomme fabricants de machines. Roger cash machines assurées – sur cette machine à grains maîtrise ses classiquesDernier modèle de la marque suisse,CRÉATIVE Intégralement fabriqué dans l’usine de Mayennedu groupe Seb, ce modèle aux finitions métalMADE IN FRANCE Federer, en bon citoyen suisse, ne jure quepar Jura, une fonction « Sweet Foam » pour créer des cafés(ristretto, cappuccino, latte…) mais intègre aussi conjugue élégance, diversité de recettes viril à l’italien De’Longhi, tandis que la belle Brad prête son aura de motard gourmands à la mousse de lait aromatisée. (nitro coffee, iced latte…) et écoresponsabilité, Diane KrugerObjectif désirabilité : atteint. À qui le tour ? offre son élégance à WMF. « J8 », coloris Midnight Silver,Jura 1 799 €, « Intuition Experience + », puisqu’il est réparable durant 15 ans. Krups 1099,99 €, Elle combine le meilleur du best-seller existantPOUR INITIÉS PRESTIGIEUSE de pointe qui permet d’obtenir la dose parfaitede la marque à une nouvelle technologie de 10 pays ajoutées à son catalogue CoffeeWorld, Grâce à ses 21 spécialités de café issuesGLOBE-TROTTER d’expresso avec un tassage précis et une torsion kaapi indien, red eye américain… en route pourfait incontestablement voyager. Doppio italien,ce nouveau broyeur expresso connecté nous veut susciter l’éveil des cinq sens. Ses atouts ?Avec cette innovation, la marque allemande inoxydable de qualité supérieure) et un vaste niveauUn design sophistiqué en Cromargan® (acier « The Barista Express Impress™ »,barista de 7° (comme chez les pros).Sage Appliances® 829,90 €, l’aventure ! « EQ900 »,Siemens 2 299 €, de personnalisation : finesse de mouture, intensitédu goût... « WMF Perfection 840 L »,WMF 1 599,99 €, 56 studioLine Invisible et Le groupe BSH est titulaire d‘une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.remarquable studioLineGamme 5Garantieans PartenairesCuisinistesAgréés Exprimez votre passion pour le design et profitezd’un air pur en toute occasion avec la nouvelle hotte de plan de travail glassdraftAir, son verre rétro-éclairérétractable et sa technologie exclusive Air guidé. siemens-home.bsh-group.fr Siemens Electroménager

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

COCOTTES EN STOCK

En fonte émaillée, en céramique… elle a tôt fait de sortir du « placard de Mamie » pour se mettre au goût du jour ! Pratique et aussi tellement jolie qu’on n’hésite plus à l’exposer dans sa cuisine.

PLEINS FEUX

COCOTTE NEW GEN’

Les fanas du design connaissaient la« Cubica », de forme carrée, dessinée par Aldo Rossi en 1991 et qui transgressaitl’esthétique traditionnelle de la cocotte. révolutionné le marché :Dernière-née, elle aÀ MON GOÛT Iconique, la cocotte rondeREVISITÉE matériau innovant, couleurs président de la société éponyme – enVoici sa cousine. Imaginée par Eiichi Anaori au choix et une foultitudeà gogo, 45 poignées tendances ! La preuve avec ce , aussi suivre la mode et lesen fonte émaillée sait souvenir du parfum des patates douces deson enfance cuites sur des blocs de graphite –, la rendent polyvalente.d’accessoires qui joli coloris nature. « Bamboo »,collection « Ma cuisine, terre le « Anaori kakugama » s’inspire d’un potde cuisine à fond arrondi de la période Edo, « L’Incroyable Cocotte »,Ø24 cm, 1,5 kg, à partir d’évasion », Ø24 cm,Le Creuset 315 €, revisité grâce à un matériau performant : legraphite de carbone. Cet ustensile de pointe, de Cookut124,90 €, qui assure une répartition uniforme de lachaleur, a déjà séduit de nombreux chefs. Une cocotte ultra-légère ?On en rêvait. Celle-ci,POIDS PLUME TROIS ÉTOILES aurez l’embarras du choix avecanimaux de la ferme ? Vous Légumes du potager ouTRÈS EN FORME en fonte d’aluminium mate, gastronomiques ! C’est À vous les plats la promesse de cette cocotte que les cocottes en fonteest trois fois plus légère cette collection aux formes c’est l’adopter ! Cocotte ronde,en fer classiques. L’essayer, terroir… et à la gourmandise ! originales, véritable ode au Pierre Gagnaire. « Héritage »,collaboration avec le chefen fonte d’acier créée en 1,9 kg, Ø28 cm,Mathon 79,99 €, Cocotte en céramique, formeCitrouille, Ø15 cm,Staub 29,95 €, couleur Bleu des Alpes,Ø25 cm,Tefal 214,99 €, 58 RESTOboit *

GRANDES MAISONS, VIGNERONS, CHEFS DE CAVE... PLONGÉE DANS LEUR UNIVERS FASCINANT.

© WEARETHEGOODCHILDREN 59 santé, à consommer*L’abus d’alcool estdangereux pour laavec modération RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

UN DOMAINE, UNE HISTOIRE

LA GRANDE DAME

DE LA CHAMPAGNE

sa formidable créativité. Dernier exemple en date, son concept « Garden Gastronomy »,Depuis 250 ans, la maison Veuve Clicquot ne cesse d’affirmer sa singularité par qui révèlent les meilleurs accords entre les légumes de saison et le champagne.mené en collaboration étroite avec de prestigieux chefs étoilés

ICÔNE

Avec un domaine de 393 hectares, parmi les plus importantes propriétésviticoles de Champagne.Veuve Clicquot compte

© DR 60

le président Jean-Marc Gallot embarquaità bord de l’Orient-Express pour fêterLe 5 juin dernier, en gare de Reims,les 250 ans de madame Clicquot. Vannée son 250ne semble pas avoir de prise sur cetteinstitution, l’une des maisons les plusemblématiques de la Champagne, tanteuve Clicquot Ponsardin fête cette Box » et enfin – sûrement l’un des pluselle s’inscrit parfaitement dans son époque,e anniversaire ! Le temps populaires six années après son lancement –le « Clicquot Arrow ».à la Samaritaine, où il est possible depersonnaliser son message, ne désemplitpas. Les personnes oublieraient presquenotamment au travers d’objets devenusiconiques : la « Clicquot Ice Jacket »,le « Clicquot Fridge », la « Clicquot Ice que ce coffret sans plastique, composé de30 % de matériaux recyclés et recyclables « Notre stand 61 à l’infini, renferme un flacon de BrutCarte Jaune »l’heureux président de Veuve Clicquot., affirme Jean-Marc Gallot, Le manoir de Verzy RESTO BOIT domine un jardinen permaculture de 2 500 m2. L’esprit disruptif de madame Clicquot est toujours bien présent au sein de la maison. Cette manière de se distinguer des autres crus : une position unique et évidemment qui passe… La cuvée « La Grande maisons semble être complètement intégrée nécessaire quand on pratique l’art Dame » existe en deux couleurs : dans la culture d’entreprise. Madame Clicquot de l’assemblage, le champagne étant blanc et rose. Le rosé est réalisé par un déclarait déjà en 1828 : « Nos vins doivent réalisé à partir de l’harmonie entre trois assemblage de vin blanc et de vin rouge flatter le palais et l’œil. » Pour le regard, c’est cépages principalement (pinot noir, pinot selon une recette visionnaire de madame fait. Le résultat a dépassé les souhaits les plus meunier et chardonnay), provenant Clicquot, mise au point en… 1818. l optimistes, ne serait-ce que par la couleur de plusieurs terroirs différents. même des étiquettes, le fameux Pantone 137C. Pour l’anecdote, il fut choisi en 1877 Le pinot noir majoritaire afin d’identifier un champagne moins sucré, Chez Veuve Clicquot, le pinot noir est ACCORDS METS plus conforme aux souhaits des Anglo- au centre des cuvées, comme le confirme ET CHAMPAGNE Saxons. Qui aurait cru, à l’époque, qu’il irait Didier Mariotti, le chef de cave : jusqu’à devenir l’étendard de cette marque « L’attachement de madame Clicquot un nouveau départ à l’occasionLe 15 décembre 2022, comme à travers le monde ? Et comme l’annonçait pour un cépage, le pinot noir, dont elle de la réouverture de son restaurant madame Clicquot, l’autre défi à relever, et avait perçu l’infinité des richesses, nous (Blue Bay), resté fermé quelques non des moindres, c’était le plaisir du palais permet encore de créer la signature de nos mois pour rénovation, Marcel Ravin – le deuxième pilier du succès de Clicquot. champagnes. Le pinot noir représente propose un dîner inédit au nom plus de 50 % de l’assemblage de notre évocateur, « L’eau à la bouche ». L’assemblage : tout un art Brut Carte Jaune et 90 % de l’assemblage Au menu, les saveurs automnales Point de grand champagne sans un vignoble de notre cuvée de prestige, “La Grande du potager accompagnées des vins de qualité : voilà une donnée essentielle Dame”. » Cette dernière est toutefois de la Veuve, dont la cuvée de prestige pour une maison qui veut se développer relativement méconnue. À tort, car elle « La Grande Dame » 2012. Et, à partir et être pérenne. Or Veuve Clicquot est fait partie des vins les plus singuliers de du 20 janvier 2023, ce sera au tour de aujourd’hui l’un des plus importants cette appellation. Elle possède une aptitude concocter un accord mets et « Grandela cheffe Amélie Darvas (Äponem) de propriétaires de la Champagne, avec incroyable au vieillissement. C’est Dame » 2012, en collaboration étroite 393 hectares en propre, répartis sur 12 d’ailleurs le propre des grands flacons, avec sa sommelière, Gaby Benicio. © DR, ALEXIS JACQUINdes 17 grands crus et 18 des 44 premiers de ne pas se laisser altérer par le temps 62

« GARDEN GASTRONOMY » :

DES BULLES POUR

MAGNIFIER LES LÉGUMES

Le champagne n’est pas seulement un vin de célébration : il s’accorde parfaitement, comme les grands nectars de Bordeaux ou de Bourgogne, à des instants dédiés à la table. Surtout quand il s’agit de la cuvée « La Grande Dame ». La maison Veuve Clicquot Ponsardin le prouve à travers son nouveau concept intitulé sobrement « Garden Gastronomy ». Point de départ : la terre, encore et toujours. Un potager a pris place près du manoir de la maison, au cœur du vignoble historique de Verzy. Inspiré des premiers dessins du potager historique planté en 1920, il s’étend sur 2 500 m2. Plus de 300 variétés différentes de fruits et de légumes sont ici cultivées en permaculture : un mode de culture qui prend en compte l’écosystème dans son intégralité. À Monaco, le chef Marcel Ravin dispose d’un potager au pied de son restaurant. De la grappe au plaisir de la dégustation, un processus long et un savoir-faire d’exception. Des chefs de renommée mondiale, tous particulièrement sensibles aux produits frais et de saison, sont régulièrement sollicités pour marier le champagne avec les légumes du moment : parmi eux, le Japonais Kotaro Noda (Faro, à Tokyo), l’Espagnol Iker Erauzkin (Uma, à Barcelone), la Française Amélie Darvas (Äponem, l’auberge du Presbytère, à Vailhan) ou encore le très créatif Marcel Ravin, le chef du Blue Bay du Monte- Carlo Bay Hotel & Resort, deux étoiles au Guide Michelin. « C’est un sujet qui me parle, confirme-t-il. J’ai un jardin au pied de mon restaurant et un autre à Menton, à quelques kilomètres. Depuis 2006, je ne vois pas le légume comme un accompagnement mais, au contraire, il occupe le centre de l’assiette. Il en devient l’acteur principal. » Finalement, l’essentiel provient toujours de notre terre nourricière. Une leçon de vie à méditer… 63 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

ALICE TÉTIENNE, CHEFFE DE CAVE

«N’OUBLIONS PAS QUE

TOUT PART DE LA VIGNE»

des cuvées Henriot. Elle doit aussi échanger avec les partenaires viticoles avec lesquelselle entretient des contacts réguliers. Un métier bien plus diversifié qu’il n’y paraît.Cette jeune professionnelle a en charge l’élaboration de l’ensemble

CHAMPAGNE !

Quel a été votre parcours avantd’arriver chez Henriot Il est polyvalent. En fait, j’exerce plusieurs? Je suis née en Champagne, mais je ne ? En quoi consiste votre métier de la maison. Nous les accompagnons suis pas une fille de propriétaire, bien professions en une. Je dirige le vignoble et quand ils ont besoin de notre aide, nous qu’il y ait un vignoble dans la famille. l’œnologie de la maison Henriot. Je dois être sommes toujours présents. Mon travail estaussi œnologique, lorsqu’il faut mettre au Quand j’étais plus jeune, commebeaucoup d’étudiants, j’ai travaillé dans proche des vignerons qui nous apportentdu raisin. C’est un travail relationnel point nos différentes cuvées. Chez Henriot, les vignes. J’ai apprécié ce contact avec primordial, surtout en Champagne, où les le vignoble et l’élaboration des vins ne sont la terre, et j’ai voulu en savoir davantage. maisons ne possèdent pas assez de vignobles pas dissociés. N’oublions pas que toutpart de la vigne. C’est notre philosophie. J’ai effectué des stages en Bourgogne,à Bordeaux, en Provence et, bien sûr, en pour leur production. Cela implique dese déplacer souvent chez nos partenaires Champagne. J’ai touché à tous les aspectsdu métier : terroir, viticulture, œnologie. pour aller à leur rencontre. Je collaboreavec eux sur la conduite de la vigne, sur letype de viticulture au regard de l’exigence

© WEARETHEGOODCHILDREN

64 Que préconisez-vous comme Comment élaborez-vous vos cuvées ? conduite de la vigne ? Nous avons un comité de dégustation. UN PARCOURS Nous travaillons énormément sur la Tous les vins sont goûtés à l’aveugle. Nous FULGURANT réduction des intrants, c’est primordial. commençons en octobre et nous finissons Mais dans le même temps, nous en mars, lorsqu’il faut décider des Après une carrière commencée réfléchissons à notre empreinte carbone. assemblages des différentes cuvées : en 2015 au sein de la prestigieuse Moins d’intrants, cela signifie également Brut souverain, blanc de blancs, maison de champagne Krug, à Reims, plus de passage dans les rangs avec millésimés… Des décisions sont prises. où elle faisait partie du comité de dégustation, Alice fut l’une le tracteur. On part alors sur l’électrique. On Elles sont importantes car elles nous des plus jeunes cheffes de cave de doit aussi s’adapter à chaque type de cépage, engagent sur des années. Les cuvées la Champagne – elle avait à peine à chaque parcelle, à chaque vigneron… de prestige, par exemple, restent 30 ans, ce qui est très rare, encore Et se poser la question : quelle ressource au minimum six années en cave, et aujourd’hui. Son poste chez Henriot, mettons-nous en place pour y arriver ? trois années pour le Brut souverain. obtenu en février 2020, lui permet d’accomplir son rêve : pouvoir travailler simultanément l’œnologie et la viticulture. Car selon Alice, les deux entités sont indissociables pour réaliser de grands vins. 65

RESTO BOIT

La sérénité à portée de verre, Les bouteilles vieillissent au minimum trois années avec vue sur le jardin à la française. en cave avant d’être commercialisées.

«LA GRANDE QUALITÉ DU CHAMPAGNE EST D’ÊTRE UN VIN

POLYVALENT. IL A LA CHANCE DE SA DIVERSITÉ. »

Par exemple, comment décidez-vous le Japon. Mes interventions consistent tourne autour de l’élaboration des vins. de millésimer un champagne ? en un staff training auprès de nos agents, Je dois être le plus souvent possible Tout se fera lors de la dégustation. de nos distributeurs, des sommeliers. au sein de l’unité de production. Lorsque nous recevons la vendange, Je fais également quelques interventions il est impossible de se prononcer. Nous auprès des amateurs avertis et des amis Le champagne est-il fait pour avons bien une idée en fonction de l’état de la maison. Mais mon principal travail la table ? sanitaire des raisins, du profil aromatique, La grande qualité du champagne est mais c’est bien trop tôt. Prenons notre d’être un vin polyvalent. Il a la chance dernière vendange : à la dégustation, de sa diversité. Chaque maison – ou c’est déjà très ouvert sur des arômes presque – propose une gamme assez fruités. Nous pouvons le ressentir dans DE L’ENTRÉE large : brut sans année, millésimé, rosé, le chai et jusque dans la cour. Mais est-ce AU DESSERT prestige… Chaque vin accompagne un éphémère ou cela va-t-il rester ? Il faut moment. Le champagne peut donc très avoir de la structure aussi, et de l’acidité, Les recettes qui matchentparfaitement avec bien être présent à tous les stades d’un pour que le vin vieillisse bien. Sur le les champagnes Henriot. repas, et notamment sur le plat principal. papier, on en manque un peu cette année. l Homard, carotte badiane, Nous avons un chef à demeure, avec Mais cela peut évoluer avec le temps. salicorne, coquillage, caviar lequel je travaille en étroite relation pour avec « L’inattendue » 2016. les accords mets et champagne. Pour En tant que responsable des vins, l Turbot, chou-fleur, truffe, émulsion notre dernière cuvée, « L’inattendue » êtes-vous amenée à voyager à l’étranger iodée avec le magnum 2008. 2016, la finale est subtilement iodée. pour expliquer vos cuvées ? l Chaource, cèpes, yuzu, croûtons Nous allons donc vers les produits de Je suis en moyenne trois à quatre semaines de pain avec le jéroboam 1989. la mer. Même chose sur le dessert : par an en déplacement, essentiellement l Crémeux citron-yuzu avec nous élaborons des recettes avec le sur nos principaux marchés que sont « L’inattendue » 2016. jeune chef pâtissier Aurélien Cohen. © NICOLAS DÉMOULIN, PHILIPPE LABEGUERIE, ROMAIN BERTHIOT, WEARETHEGOODCHILDRENles États-Unis, l’Italie, l’Angleterre et C’est la force d’un tel vin. l 66 Les amis de la maison et les professionnels sont reçus avec beaucoup d’attention dans cette belle demeure, située à Reims. Collaboration parfaite et complicité avec le jeune chef pâtissier Aurélien Cohen.

LA DERNIÈRE CUVÉE :

« L’INATTENDUE » 2016

La dernière création d’Alice Tétienne est sobrement appelée « L’inattendue ». Cette cuvée est née du millésime 2016. Après de nombreuses dégustations, il a été décidé d’isoler ce vin provenant d’Avize, village classé grand cru. Le hasard veut que ce nouveau flacon corresponde presque à l’arrivée de Gilles de Larouzière (en 2015), membre de la famille Henriot, à la tête de la maison familiale. C’est un 100 % chardonnay (donc un blanc de blancs) « au profil aromatique fin et ciselé, où la minéralité et les agrumes sont dominants », détaille Alice Tétienne. 67 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN...

“GRAND VINTAGE” 2015 MOËT & CHANDON

La plus reconnue mondialement des maisons de champagne livre avec ce nouvel opus un breuvage à la matière enveloppante, marqué par une amertume noble sur la finale.

DÉGUSTATION

L’année 2015 ne fut pas facile pourL’ANNÉE LE CÉPAGE a succédé un été avec des températurestrès élevées – août 2015 fut d’ailleursla Champagne. À un hiver très froid la Champagne sont le pinot noir, le pinotLes trois cépages emblématiques de l’après-guerre. La vendange a commencéle deuxième été le plus chaud depuis Moët & Chandon les assemble le plus meunier et le chardonnay. La maison ont moins souffert de la sécheresse21 jours. Cette année-là, les pinots le 7 septembre et s’est étalée sur cuvées, dont ce millésime 2015. Comptesouvent pour élaborer les différentestenu des aléas climatiques de cette que les chardonnays. année-là, le pinot noir est majoritaireà 44 %à hauteur de 33 %, puis le pinot ; vient ensuite le chardonnay, meunier (23 %). comme une invitation à découvrir le roiL’énoncé même de son nom pétille

LA RÉGION

la Champagne, ce sont 34des vins et l’art de vivre à la française : grandes régions, la montagne de Reims,et 280 000 parcelles répartis en quatre 300 hectares L’AVIS DE L’EXPERT et la côte des Bar. On y compte 17 villagesla vallée de la Marne, la côte des Blancs GABRIEL classés « grand cru » et 42 villages VEISSAIRECHEF SOMMELIER DU classés « premier cru ».

PALACE LE MEURICE,À PARIS

« C’est un champagne quenous servons à la coupe en ce moment. Il est né La marque Moët & Chandon

LE VIGNERON

dans un millésime solaire,donc il possède de la concentration. Il a de la viticole demeure au centre des plus de 100 pays. L’approcheest commercialisée dans structure et de la matière Benoît Gouez. Cette prestigieuse préoccupations du chef de cave, en bouche. Sa basede pinot noir, en forte dans toute la Champagne : côtemaison possède des parcelles proportion, apporte lapuissance et les épices. des Blancs, vallée de la Marne,Sézanne et Aube. Elle a accès Son faible dosage (peude sucre) vient équilibrer et 70 % des 44 premiers crus.à 100 % des 17 grands crus cette vigueur par lafraîcheur. Il est crémeux Unique ! © P. MONETTA, DRavec de l’élégance. »

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le millésime 2015 est un champagne solaire avec une attaque en bouche à la fois droite et enveloppante. La fraîcheur du melon et du cresson est équilibrée par la matière caressante des bulles vives et la légère amertume sur la finale. Les deux entités se répondent pour une finale croustillante qu’accentue le tempura de cresson.

RAFFINÉERECETTE

STEAK DE MELON D’HIVER

À LA POUDRE D’AMANDES

Plat créé par Marco Fadiga, chef exécutif de Moët & Chandon, en accord avec le « Grand Vintage » 2015 blanc

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min Cuisson quelques minutes l 1 melon d’hiver (ou melon vert) l 10 g de lécithine de soja l 2 bottes de cresson de rivière l 100 g d’amandes pelées et réduites en poudre l Huile d’olive extra-vierge l 3 feuilles de basilic l 50 g de farine l 10 cl d’eau gazeuse l Huile de friture l Sel n Pelez le melon et coupez une tranche de 3 cm d’épaisseur sur chaque face. n Parez les steaks de melon obtenus en leur donnant la forme de cercles ou de parallélépipèdes rectangles. n Mixez le reste de melon et filtrez-le pour obtenir un jus épais. Ajoutez la lécithine de soja et travaillez avec un mixeur plongeant pour la dissoudre. n Prélevez 4 belles branches de cresson ; centrifugez le reste. n Salez les steaks de melon puis panez-les dans la poudre d’amandes. Poêlez-les délicatement dans l’huile d’olive avec les feuilles de basilic. n Confectionnez la pâte à tempura en mélangeant l’eau gazeuse et la farine. Trempez-y les 4 branches de cresson. n Faites-les frire sans coloration, puis salez-les. n Lorsqu’ils sont très légèrement colorés, déposez les steaks dans une assiette creuse et arrosez d’écume de melon. n Terminer le dressage avec quelques gouttes de cresson mixé et d’huile d’olive. n Déposez une branche de cresson en tempura sur le bord de l’assiette. Plus d’informations : « Wine & Food Credo », sur moet.com, qui évoque les six principes de création des accords mets et champagnes Moët & Chandon. 6969 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

ON MANGE QUOI AVEC UN...

CHÂTEAU PICHON BARON 2017

Des sélections parcellaires, des élevages longs de 18 mois dans des barriques neuves hissent ce second grand cru classé en 1855 parmi les meilleurs de cette appellation prestigieuse.

DÉGUSTATION

2017 n’a pas été le millésime le plusL’ANNÉE avril, altérant un peu les vignes. Un étégauche de la Garonne. Le gel a sévi finsimple pour les vignerons de la rive Pour ce millésime, le cabernet sauvignonLE CÉPAGE domine l’assemblage à hauteur de 79 %. différents cépages d’atteindre une bellechaud et sec a toutefois permis aux de ce grand vin. La douceur et le fruit noirdomaine qui entrent dans la composition Ce sont les vignes historiques du maturité. Les vendanges ont débuté dans un registre classique de Bordeaux.3 octobre. On pourrait classer le 2017le 18 septembre pour se terminer le du cépage merlot (21 %) viennent épaulerles épices et la structure du cabernet sauvignon. Ce vin possède éléganceet puissance. L’appellation pauillac est l’une des plusLA RÉGION en 1855 (Château Mouton Rothschild,trois des cinq premiers crus classés prestigieuses du Médoc. Elle abrite L’AVIS DE L’EXPERTE Latour). C’est sur ce terroir que le cépage Château Lafite Rothschild et Château CORINNE cabernet sauvignon exprime tout son ILIC peuvent se garder plusieurs décennies. éclat. Les grands vins sont ceux qui

SOMMELIÈREDU CHÂTEAU PICHON

BARON« Château Pichon Baron 2017 est un pauillacétonnant avec une attaque fruitée, un milieude bouche rond et frais, puis une finale soyeuse 1851 par le baron Raoul Pichon Le château fut construit enLE VIGNERON grâce aux tanins délicats.Il possède une grande Renaissance. Les deux tourellesde Longueville dans un stylene passent pas inaperçues palette d’arômes, des fruitsnoirs et rouges associés départementale 2 – la fameuselorsque l’on roule sur la à de subtiles nuancesd’épices, de poivre blanc et le Médoc. Le vignoble s’étendroute des châteaux –, dans de boîte à cigares. Je dissouvent que ce millésime sur 73 hectares, et les vignesaffichent un âge moyen est “un vin de sommelier” :honnête, franc et très de 35 ans. accessible. Parfait sur © DR / RECETTE ET PHOTO : BRAVO LE VEAU / SPATULE PROD – DRune carte de restaurant ! »

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Un pauillac avec de la structure, comme peut l’être ce Pichon Baron 2017, qui se distingue par sa forte proportion de cabernet sauvignon, se marie très bien avec les viandes en sauce. Cette dernière, longtemps mijotée à base de vin rouge, enveloppe le palais. La trame tannique et l’acidité de ce grand bordeaux sur la finale rehaussent le goût du veau et apportent, en plus, la fraîcheur nécessaire à ce plat consistant.

RECETTEFACILE

le jambon cru taillé en allumettes. Faites cuire 5 min, puis VEAU À LA débarrassez la viande – ne lavez pas la cocotte. BOURGUIGNONNE Préparez la sauce : épluchez les carottes, coupez-les en tronçons de 2 cm de longueur. Épluchez les gousses d’ail, POUR 4 PERSONNES taillez-les en deux. Lavez les champignons, tranchez-les en Préparation 25 min Cuisson 2 h 30 quatre. Épluchez les oignons, coupez-les en huit. Dans lacocotte bien chaude ayant servi à faire revenir la viande, l 1 kg d’épaule de veau désossée l 200 g de mettez les carottes, l’ail et les oignons. Faites-les cuire à feu jambon cru l 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol vif pendant 5 min. Ajoutez ensuite la viande, mélangez le Pour la sauce tout. Saupoudrez de farine et remuez à nouveau. Déglacez l 5 carottes l 3 gousses d’ail l 250 g de champignons de avec le vin rouge puis versez le bouillon pour recouvrir les Paris l 3 oignons l 2 cuil. à soupe de farine l 60 cl de vin ingrédients à hauteur. Incorporez le bouquet garni et les rouge l 60 cl de bouillon de volaille l 1 bouquet garni oignons grelots épluchés, couvrez et laissez mijoter 1 h 45. l 10 oignons grelots Incorporez les champignons et poursuivez la cuisson 15 min. Pour la garniture Préparez la garniture : faites cuire les pâtes al dente, en l 500 g de linguine l 2 cuil. à soupe d’huile d’olive suivant les instructions figurant sur l’emballage. Assaisonnez l 2 pincées de fleur de sel l 1/4 de botte de ciboulette d’huile d’olive et de fleur de sel, réservez au chaud. Ciselez laciboulette. Préparez la viande : coupez le veau en gros cubes. Dans Dans une assiette creuse, déposez les linguine. Surmontez une cocotte huilée bien chaude, saisissez-les sur chaque de bourguignon et parsemez de ciboulette ciselée. Servez face pour obtenir une coloration uniforme. Ajoutez ensuite sans attendre. 71 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

BULLES EN TÊTE

Qui a dit qu’il ne se dégustait qu’aux fêtes ? Une fois les réveillons passés, le champagne reste une bonne idée : à l’apéritif en priorité, et tout au long du repas si le menu s’y prête.

CHAMPAGNES

Au nez, ce nouveau millésime – dont l’étiquetteARTISTIQUE RAFFINÉ INATTENDU dévoile des arômes de miel, de brioche, et des bullesa été confiée à l’artiste Anne Commet – Les chardonnays proviennent exclusivementd’une seule parcelle de Chouilly, Un champagne blanc de blancs d’une grande finesse. La finale est longue en agriculture biologique. Un vin avec une vraie (100 % chardonnay) avec des bulles très fineset un côté crayeux en bouche. Sur la finale, sur les agrumes, avec une pointe iodée. personnalité et une finale droite et enivrante. Champagne Bruno Paillard, 89 €.Blanc de blancs 2013, Champagne Roger Coulon, 85 €.cuvée blanc de blancs grand cru, « Les Hauts Partas » 2015, « L’inattendue » 2016, grand cru,une belle salinité le rend aérien.Champagne Henriot, 110 €. champagnes rosés : densité et fraîcheurSans aucun doute l’un des meilleurs EXCEPTIONNEL Ce vin a passé dix ans en cave avant d’arriverATTENDU L’un des plus anciens Clos de ChampagneINTEMPOREL en milieu de bouche, longueur incroyablesur la finale, ponctuée de subtiles épices. tous ses secrets : parfums d’agrumes, de brioche,sur nos tables. En version magnum, il délivre est élaboré à partir de trois millésimes. Il est donc « Elisabeth Salmon » 2009, brut rosé, et une finale persistante sur la fraîcheur. une ode à cette région qui fait communier les annéeset les millésimes, pour notre plus grand bonheur. Champagne Billecart-Salmon, 190 €. Champagne Devaux, 145 € le magnum.« Cuvée D », millésimé 2009, « Clos du Moulin », brut premier cru,Champagne Cattier, 130 €. 72

CONVIVIALITÉ DE MISE

Millésimes prêts à déguster, crus prestigieux, par l’étiquette ou le bouquet, cuvées méconnues… piochez dans notre sélection, il y en a pour tous les budgets.

VINS ROUGES

L’un des plus beaux châteaux du MédocRÉGULIER Cette propriété de Pomerol offreNOBLE HARMONIEUX notre bonheur, et encore davantage dansnous procure toujours des vins qui font des vins au toucher en bouche proche Depuis la création de cette cuvée en 1987 Château Cantemerle 2016, grand cru classéun grand millésime comme 2016. du velours, avec une vraie pureté en finale.2012 est à savourer aujourd’hui. par le Château Angélus, « Carillon » trace son cheminen jouant sur une harmonie exemplaire tant au nez en 1855, haut-médoc, 36 €. Château La Conseillante 2012,pomerol, 260 €. « Carillon d’Angélus » 2018, saint-émilion grand cru,qu’en bouche, et ce dès son plus jeune âge.Château Angélus, 130 €. Le dernier né du Château Minuty, en Provence,SURPRENANT On pourrait classer ce vin parmi les plusMAGNIFIQUE Le cépage gamay donne des grands vinsINSPIRÉ sait aussi élaborer de grands vins rouges aux côtésprouve que cette magnifique propriété grands du monde. Jeune, il est déjà très bon ; rouges tel celui-ci, sur des parfums de fruits rouges « Gabriel » 2019, Château Minuty, 49 €.de ses rosés. avec quelques années, il sera d’une intensité épicés avec une finale tout en structure. Domaine de Trévallon 2019, IGP Alpilles, 139 €.mémorable. Domaine de la Pirolette, 15 €.« Le Carjot », saint-amour, 73 RESTO BOIT L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Par Sylvain Ouchikh

BIENVENUE AU CLUB

Affaires de connaisseurs, ces rhums et whiskies sont aussi une bonne entrée en matière pour les néophytes. Mieux, ils nous font voyager toute l’année. Écosse, Japon, Caraïbes : embarquement immédiat!

SPIRITUEUX

aux notes de fruits rouges, de toffee, mêlant la voluptéIl est bon de revenir à l’essentiel avec ce distillat

TROPICAL

pour le dernier-né de cette magnifique distillerie,Équilibre, longueur, gourmandise et complexité

LUMINEUX

de sortir son premier whisky tourbé. Un vrai coupCette fabuleuse distillerie du Japon vient

REMARQUABLE

créé par le maître distillateur Richard Paterson.Whisky « Luminary N° 1 », 2022 Edition, de maître tant le distillat est remarquable. et les épices légèrement boisées. The Dalmore (Écosse), 285 €. Single Malt Peated, The Yamazaki,Suntory Whisky (Japon), 600 €. Whisky « Caribbean Cask », 14 ans d’âge,The Balvenie (Écosse), 76 €. puisqu’il est issu d’une seule récolte de canneCe rhum de Martinique sort de l’ordinaireUNIQUE rhum vieux monovariétal 100 % canne noire. GourmandIl faut absolument déguster ce flacon, le premierORIGINAL Tous les rhums venant de cette distillerie ont un pointINTENSE Rhum « Single Cask » 2007, Trois Rivièresà sucre et soutiré à partir d’un seul fût. et intense, avec des fruits saupoudrés de vanille. son apprentissage avec celui-ci : fruits mûrs, épices commun : la puissance. Il est bon de débuter (Martinique), 150 €. Rhum Bologne (Guadeloupe), 60 €.Rhum vieux « Old Black Cane », en milieu de bouche et belle longueur sur la finale.Hampden (Jamaïque), 62 €.Rhum « Hampden 8 ans », 74

EXCITER LES PAPILLES

Vous le préférez ample, bien équilibré ou plutôt vif en bouche ? Qu’importe ! Avec cette sélection bien sentie, vous trouverez forcément bouteille à votre palais.

VINS BLANCS

de gourmandise sur des arômes de fleurs blanchesUn 100 % chardonnay avec un nez plein AFFABLE Quand l’un des plus talentueux vigneronsINSULAIRE ÉCLAIRÉ corses utilise ses plus belles parcelles, Subtil et frais avec ses arômes d’agrumes, Meursault-blagny premier cru 2020et une pointe briochée. cela donne un grand vin blanc, précis et équilibré. La salinité sur la finale lui donne de la hauteur. ce vin est un puits de lumière. « Château de Blagny », Louis Latour, 80 €. « E Croce » 2021, patrimonio,Yves Leccia (Corse), 30 €. Château Fourcas Hostenle blanc 2017, 25 €. et purs, le travail de la vigne est effectué en biodynamieSur le domaine, qui produit des vins droits PUISSANT Ce vin, 100 % chardonnay, est un antidoteRÉCONFORTANT Quand on aime les vins blancs droitsÉNERGIQUE depuis plus de 20 ans. Dans ce millésime, un flacon à la morosité avec ses arômes d’acacia, son côté de Bourgogne avec des arômes sur les agrumes et une « Mont de Milieu » 2020, chablis premier cru,qui a de l’amplitude et de la complexité. « EZ Connardises » 2020, savigny-lès-beaune, enveloppant en bouche et sa finale salivante. « Clos du Château » 2019, saint-aubin premier cru,finale longue tout en fraîcheur, celui-ci tombe à pic. Drouhin Vaudon, 29 €. Domaine Jean Féry, 32 €. Prosper Maufoux, 31 €. 75 RESTOPar Camille Flocon BOIT un point névralgique : le district de Harima est considéré comme le berceau et le lieuLE BON PRÉTEXTE POUR UN VOYAGE AU JAPONLE SAKÉ DE HARIMA de production premium du saké, l’emblématique spiritueux national à base de riz.Ce qui en fait une destination touristique originale et passionnante.C’est géographiquement le centre du Japon et symboliquement,SOLEIL-LEVANT du saké, et une vingtaine de brasseries,certaines très anciennes, ouvrent leursportes lors de visites guidées, parfois enfrançais : l’occasion unique de rencontrer Lest un phénomène en plein essorau Japon, en particulier dans lapréfecture de Hyôgo. Ses plainese « saké tourisme » desLes touristes complètent généralementleur itinéraire sur plusieurs jours parla découverte des sites culturels de la toji, les maîtres sakéificateurs. particulièrement fertiles favorisent laproduction de riz yamadanishiki, le roides riz à saké. Et les premiers textesrelatifs à la fabrication de la célèbre traditionnelle). Après avoir, pourquoi pas,région : le fameux château du Héronblanc, à Himeji, mais aussi le sanctuaireNiwata ou encore Akô, la ville des(bains d’eau thermale chaude), sur la ryokan (auberge onsens boisson ont été retrouvés à Harima.Sur place, de nombreux événements etanimations diverses sont organisés autour dégusté le fameux saké de Harima, réputépour sa sensation douce et délicate enbouche et sa subtile saveur acidulée…mer Intérieure, où ils ont la possibilité depasser une nuit dans un l Surnommé le roi des riz à saké,le riz yamadanishiki, aux grainscourts et aux arômes intenses,est un gage de qualité. En 2020, la région de HarimaET UNE QUALITÉ

UNE ORIGINE

les sakés concernés, l’utilisationcontrôlée ». Elle garantit, pour à notre « appellation d’originea été labellisée « indicationmention officielle similairegéographique » (IG), uneCERTIFIÉES Dans le district de Harima,une vingtaine de brasseriesproduisent aujourd’hui de matières premières locales © DR du saké, la célèbre boisson (le riz yamadanishiki à gros japonaise à base d’alcoolde riz. 76 en protéines, l’eau de source…),mais aussi l’excellence desméthodes de fabrication,sur place, par les maîtresgrains et à faible teneurbrasseurs de Harima. RESTOdécore

DESIGN, ARCHITECTURE, MOBILIER, VAISSELLE… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© JÉRÔME GALLAND 77

RESTOPropos recueillis par DÉCORE Ludovic Bischoff

CAROLINE TISSIER

« L’INVITÉ VEDETTE

DE FLEUR DE LOIRE, C’EST

LE FLEUVE À SES PIEDS »

doublement étoilé Christophe Hay, inauguré l’été dernier à Blois au sein d’un bâtiment historiqueL’architecte décoratrice signe la déco de Fleur de Loire, le nouveau défi XXL du chefde 5 000 m2. Entretien avec une experte des mises en scène de restaurants.

AMBIANCE

d’à Côté, Caroline TissierSix ans après La Maisons’est vu confier Fleur de Loire est, à ce jour, votre la décoration de Fleurde Loire, le nouveau projet le plus ambitieux. Quel a été et impressionnant projetdu chef Christophe Hay. le périmètre de votre intervention ?Il a fallu plus de deux ans de travauxpour métamorphoser ce bâtiment historique – un ancien hospice – en Relais& Châteaux 5-étoiles hébergeant deux restaurants et un kiosque à pâtisseries,44 chambres et suites, un bar, un spa avec bassin extérieur, une salle de séminaire,etc. Je suis intervenue dans tous les espaces pour garantir l’harmonie de cetteimposante structure en « U ». Un tel chantier impose pas mal de contraintestechniques, mais réserve aussi quelques belles surprises, comme ces magnifiquescolonnes en bois que nous avons découvertes lors des travaux et qui ontété conservées, notamment dans le bar. Le chef avait-il exprimé Non, Christophe Hay ne m’a pas délivréde consignes strictes. Pour composer cetdes envies précises ? écrin sensoriel, le seul souhait dont il a faitpart était de penser le design en s’inspirant de la nature, des eaux tumultueuses de laLoire, du patrimoine ligérien et de sa belle minéralité. De mon côté, j’avais en tête dedévelopper un récit propre à l’établissement et de définir une esthétique élégante,ancrée dans la région, si importante pour ce chef qui cuisine avant tout les © GRÉGOIRE MANOUKIAN, COSENTINO produits locaux. Avec lui, nous avons 78 La table du chef, à la lisière des cuisines du restaurant gastronomique, permet d’être au plus près des fourneaux tout en étant confortablement installé. créé un lieu classique au premier abord, mais également moderne, aux détails tout en finesse, à l’image de sa cuisine. Quelles sont les lignes fortes qui structurent Fleur de Loire ? L’invitée vedette, c’est le fleuve qui coule à ses pieds. Ainsi, on retrouve régulièrement des motifs inspirés des grèves qui la parsèment, comme sur l’immense luminaire du lobby créé par Art et Floritude. Dans les chambres, les parois des douches dessinent des vaguelettes de sable, en référence à celles que l’on voit sur les berges. Les couleurs retenues sont autant de rappels de cet univers ligérien auquel Christophe est profondément attaché : les teintes sablonneuses et pierreuses, les beiges clairs, irisés ou grisés, font écho aux rives mais aussi aux pierres du pont Jacques-Gabriel, en face de l’hôtel. Quant à la palette allant du vert au bleu, elle évoque les couleurs changeantes du fleuve Le kiosque à pâtisseries, situé au rez-de- chaussée du restaurant Amour Blanc, majestueux qui a façonné ce territoire. a été pensé pour être ouvert sur la rue et accessible à tous, clients de l’hôtel ou non. 79

RESTO DÉCORE

« IL N’ÉTAIT PAS QUESTION DE FAIRE

UNE DEMEURE HISTORIQUE MAIS UN LIEU

DE VIE CONTEMPORAIN, PLEINEMENT CAROLINE TISSIER,

AUX CÔTÉS DES CHEFS

INSCRIT DANS L’ESPRIT DU VAL DE LOIRE. »

Des études de droit et une carrière dans le tourisme avant d’intégrer, à 28 ans, Vous avez choisi quelques touches suspensions circulaires Edizioni Design dans l’École Boulle, puis de travailler six ans de modernité assumées… le bar, les lampes en albâtre de Bert Frank qui chez Ligne Roset… Caroline Tissier a Oui, il n’était pas question de faire ponctuent les lieux de circulation ou encore pris son temps avant de se consacrer une demeure historique mais un lieu de ces merveilleuses pièces signées Luke Lamp à la décoration intérieure. Elle a débuté vie contemporain, pleinement inscrit dans & Co – un fabricant américain qui travaille avec son mari au sein de Contract l’esprit du Val de Loire. Ainsi, le laiton patiné, sur l’illumination de la corde –, qui flottent Factory (un bureau d’études spécialisé brillant ou brossé, est présent partout : parfois au-dessus des tables du restaurant étoilé. dans l’hôtellerie), puis a créé sa propreagence en 2013. Elle a alors œuvré par petites touches, sur un luminaire, parfois au lancement du restaurant d’Akrame de manière plus affirmée, comme dans les La gastronomie est au cœur de Fleur Benallal avant de s’occuper de ceux de chambres où deux petits claustras encadrent de Loire. Comment avez-vous pensé David Toutain, Jacky Ribault, Yohann la tête de lit, ce qui permet de se constituer les espaces de restauration ? Chapuis, Guillaume Sanchez, Thibault une alcôve. Les luminaires sont souvent Au restaurant gastronomique, baptisé Sombardier… et Christophe Hay. © ALEXANDRE MOULARD, COSENTINO, DRdes pièces de décoration à part entière : les Christophe Hay, nous avons opté pour 80 Dans la salle du restaurant gastronomique, l’art de la table comme l’éclairage, – avec la suspension Luke Lamp & Co en corde lumineuse et les vaguelettes, elles aussi lumineuses, qui zèbrent les murs – ont été très travaillés.

CHRISTOPHE HAY :

« CAROLINE A

APPORTÉ UNE TOUCHE

CONTEMPORAINE »

« J’ai fait appel à Caroline Tissier en 2016 pour l’aménagement de mon premier restaurant, La Maison d’à Côté (près de Chambord, NdlR). Nous avons encore travaillé ensemble pour ma La terrasse du restaurant Amour Blanc seconde adresse, La Table d’à Côté, en est ouverte sur la Loire et les monuments 2018. Lorsque je me suis lancé dans emblématiques de la ville. cette aventure qu’est Fleur de Loire, poursuivre ma collaboration avec elle des couleurs douces, des crèmes et des grèges. a donc été pensée pour ne pas accaparer était une évidence. Elle a matérialisé La moquette reproduit les bancs de sable l’attention des hôtes, qui dévorent le l’esprit du fleuve que je voulais insuffler dans cet édifice, qu’il fallait de la Loire et les murs parsemés de vagues panorama des yeux autant que leurs assiettes ! transformer en lieu d’hébergement délivrent une douce clarté. La lumière, Enfin, au rez-de-chaussée d’Amour Blanc, et, surtout, de gastronomie. Je ne encore et toujours, a été particulièrement le kiosque à pâtisseries a été voulu le plus voulais pas un hôtel de luxe mais une soignée pour que chacune des tables ouvert sur la rue et le plus clair possible. maison accueillante et chaleureuse, – qui sont fixes et n’ont pas vocation à être J’aime tout particulièrement le travail qu’a ce que Caroline a bien compris en déplacées – soit parfaitement éclairée afin réalisé JolieM’Home sur le mur d’entrée, apportant sa touche contemporaine de mettre en valeur les plats. Quant au où une sorte de glaçage de pâtisserie blanc que j’apprécie beaucoup. J’ai second restaurant, baptisé Amour Blanc, rehaussé de touches de couleur, comme une grande complicité avec elle. il est tout entier structuré par les immenses des taches de fruits, apporte une dimension En revanche, les arts de la table, baies vitrées qui donnent sur le fleuve et actuelle et raffinée, à l’image de tout ce que les assiettes ou les couverts, c’est les bâtiments historiques de Blois. La salle l’on a voulu faire à Fleur de Loire. l vraiment mon domaine ! » 81 RESTOPar Laurence Gounel DÉCORE d’intérieur Pierre-Yves Rochon, dévoilait son nouveau visage. Juste à tempsEn 2021, cette institution parisienne, entièrement revisitée par l’architecteCAFÉ DE LA PAIX

SAGA

pour célébrer ses 160 printemps. Une vraie renaissance.SO PARISIAN ! des escaliers de l’opéra Garnier, sa terrasse fait partieDepuis sa création, le Café de La Paix est devenuintégrante du paysage de ce carrefour parisien.un point de rendez-vous stratégique ; à l’instar Ac’est presque blasé que l’on s’apprête àredécouvrir cet « angle » emblématiquedu quartier de l’Opéra devenu, depuis sacréation en 1862, un point de repère plus vouons-le, l’opéra-bouffe d’Offenbach, qui se rejoue les intellectuels – Guy de Maupassant, qu’une vraie destination. Et pourtant…Une seconde d’éternitéUne fois la porte refermée, effaçantla frénésie de la ville dans un élan feutré, à l’esprit, effaçant presque, ce matin-là,le ballet feutré de touristes, les retrouvaillespolies et les quelques solitudes alanguies…Car, indissociable de la construction duGrand Hôtel qui l’abrite, le Café de la Victor Hugo, Émile Zola, Oscar Wilde…Le Café de la Paix, inauguré par l’impératriceEugénie en personne, devient pourlongtemps une vitrine de la Ville Lumière. tenant à bonne distance sa terrasseimmuable (et ses fameuses chaises Gatti),éternelle contemplative, le décor subjugued’emblée, comme une première fois. Dans Paix illustre, peut-être davantage encoreque les 455 chambres au-dessus, le fastedu Second Empire, et la transformationde Paris lancée par Napoléon III et menée C’est cet héritage précieux, affranchi la salle classée à l’inventaire des Monuments tambour battant par le baron Haussmann de ses lourdeurs, que l’architecte d’intérieur historiques en 1975, sous les plafonds pour « aérer, unifier, embellir ». Pierre-Yves Rochon a voulu valoriser dans peints et au pied des colonnes d’or, c’est la Entre 1852 et 1870, la capitale n’est cette dernière rénovation incluant l’hôtel vision des fantômes de belles mondaines, qu’un vaste chantier. Et si les frères Pereire et la Café de la Paix. Oubliés le rouge et de jeunes ambitieux, de vieux aristocrates – à qui l’on doit le quartier de la Plaine- le bleu impérial, place au chic lumineux. et d’un Tout-Paris littéraire qui s’invite.C’est une scène de Monceau et la ville d’hiver d’Arcachon –ont ordonnancé une bonne partie de ce Deux salles, deux ambiances © DR, JÉRÔME GALLAND périmètre, c’est à l’architecte Alfred Armandqu’ils confient le soin d’imaginer un écrintémoignant de l’art de vivre à la française, Première initiative de la maison, permettreaux Parisiens de se réapproprier leur cartepostalela rue une partie de la salle, afin d’y entrersans se sentir intimidé, pour un café ou 82 pour déjeuner sur le pouce, en continu.Seconde décision, afficher un restaurant ; autrement dit, « ouvrir » sur La Vie parisienne, un lieu où souper, pensé pour les élégantes, plus cossu, fonctionnant au rythme de vrais Le restaurant, l’espace le plus cossu, multiplie les éclairages indirects. Les conviviales banquettes en demi-lune et les chaises d’inspiration Directoire sont dominées par des colonnes magistrales et les plafonds d’origine. 83

RESTO DÉCORE

L’entrée du Café de la Paix offre une vue stratégique sur les deux salles : d’un côté, le restaurant ; de l’autre un « café » parisien qui vit à toute heure pour un en-cas plus informel. Sur le boulevard des Capucines, l’architecte d’intérieur a profité de la lumière naturelle et des verrières pour imaginer le cadre idéal d’un jardin d’hiver. Dès son arrivée, en 2016, pour perpétuer certaines traditions, le chef Laurent André s’est plongé dans les archives, où certains menus témoignent d’une opulence révolue. Un maître mot demeure toutefois : la générosité. « services », venant s’inscrire dans la grande de l’hôtel, une atmosphère enveloppante des auditeurs outre-Atlantique –, tradition des brasseries parisiennes. pour dîner en toute intimité. Banquettes il a toujours attiré de nombreux artistes Face à l’opéra Garnier, c’est donc la arrondies tapissées de velours vert forêt et de la capitale. Tout premier lieu où fut lumière naturelle qui inonde désormais luminaires façon bougeoirs XXL contrastent décerné le Goncourt, en 1903, situé au cet établissement aux allures de jardin avec la radicalité des chaises Directoire. carrefour des théâtres (il accueille d’ailleurs d’hiver. Mobilier en chêne clair cérusé, Les dessertes en acajou ont l’allure de le dîner des lauréats des Molières), à côté chaises médaillons en cannage et pianos droits, et c’est autour d’une grande de l’Opéra, il demeure aujourd’hui le banquettes en velours crème viennent table d’hôtes que s’articulent la nouvelle QG de nombreux comédiens, danseurs « tempérer » les moulures, ciels et lambris cuisine ouverte sur la salle et les buffets du palais Garnier et personnalités de qui ont retrouvé le faste d’un salon du brunch, véritable corne d’abondance la haute couture. Reste à convaincre tous aristocratique exceptionnel. En écho qui attire les gourmets chaque week-end. les Parisiens que malgré la concurrence à tous les détails de ce paysage presque féroce en matière de cadres spectaculaires, bucolique se déploie une moquette au Épicentre du milieu artistique celui-ci possède un petit supplément feuillage inspiré d’un dessin de l’antiquaire Car si une halte au Café de la Paix fait partie d’âme historique et ce je-ne-sais-quoi germanopratine Madeleine Castaing. des souvenirs à rapporter de Paris pour de parfaitement fidèle à l’air du temps. l Sur le boulevard des Capucines, derrière n’importe quel Américain – le magazine le banc d’écailler et la verrière, la brasserie Life l’immortalisait dans ses pages en À la carte, compter 80 € ; menu affiche une atmosphère plus feutrée. 1928, Yves Montand, Maurice Chevalier et du marché, 52 € ; menu des 160 ans Un cadre propice aux réveils douillets d’autres y enregistraient en 1940 la première avec coupe de champagne, 92 €. © DR, JÉRÔME GALLAND, THOMAS DERONet pantagruéliques pour les résidents émission radio, « This is Paris », à l’attention 5 place de l’Opéra, Paris 9e (cafedelapaix.fr). 84 De tout temps, le Café de la Paix a attiré une clientèle chic mais hétéroclite, du petit déjeuner d’affaires au tea time amical. Parmi les grands classiques de la maison, le millefeuille POURQUOI IL FAUT a gagné en finesse. Travaillé avec une vanille de première

S’Y ATTABLER

qualité, il est monté à la AU MOINS UNE FOIS minute pour conserver tout le croustillant du feuilleté. Après plusieurs années au Royal Monceau Raffles Paris, le chef Laurent André a saisi l’opportunité de réveiller cette belle adresse assoupie : « Pas de rupture en perspective, mais l’envie de redonner le goût de certains plats emblématiques du répertoire français traditionnel, et de remettre quelques valeurs au cœur de notre savoir-faire, à commencer par la saisonnalité. » La fameuse soupe gratinée à l’oignon Pierre-Yves Rochon a « ouvert » les cuisines sur la salle du restaurant. Au centre, une table d’hôtes pour accueillir les grandes tablées et, le week-end, une partie du brunch devenu un incontournable. Résultat, la soupe gratinée à l’oignon a retrouvé sa puissance, avec un bouillon concentré, travaillé comme celui d’un pot-au-feu avec jarret, os à moelle et paleron, puis des oignons des Cévennes, plus doux et légèrement sucrés. Un best-seller servi en moyenne 2 500 fois au plus fort de l’été. 85

RESTO DÉCORE

Par Élodie Declerck

PLEINE EFFERVESCENCE

870 000 BULLES

Il va mettre tout le monde d’accord.Le pour exacerber l’expérience de dégustationavec quelque 870 « 870 Moët & Chandon » est conçu Profondeur de la pointe, largeur du bol,inclinaison, rien n’a été laissé au hasard. 000 bulles par verre. Pour en arriver là, des heures de travail et lesavoir-faire de spécialistes : Benoît Grouez, chef de cave Moët & Chandon, Gérard Dessinée par le duo de designers berlinoisÉPURÉE Une flûte en cristal soufflé bouche, à l’allureGRAPHIQUE Liger-Belair, physicien et enseignant-chercheur à l’université de Reims, et est fabriquée en cristal soufflé bouche anti-reflet.Jüngerkühn, cette flûte d’une élégante sobriété racée, qui décline des lignes puissantes Gérard Lehmann, verrier champenois que « Rheolog », H 22,3 cm,Bolia 47 € les 2, et des motifs de taille d’une modernité absolue.« Graphik », H 22 cm, l’on ne présente plus. Belle alchimie ! Christofle 115 €, la masse, cette flûte signée par la créatriceEn polymère thermoplastique teinté dans

FANTASTIQUE

James Suckling, critique de vin de renomméeLa cristallerie s’est appuyée sur

COLLAB’

designer français majeur, est reconnaissable jusqueLe trait emblématique de Pierre Charpin,

DESIGN

Patricia Urquiola est à son image : colorée ! Kartell chez Madeindesign.com« Jellies Family », H 17 cm, 16 €, Collection « 100 points », H 23,8 cm, internationale, pour concevoir ce verre. Lalique 155 €, dans la silhouette de cette flûte en cristal clair.« Cadence », H 18 cm, Saint-Louis 155 €, 8686 Coupe, flûte ou verre à pied ? Les experts s’accordent à dire que le choix du contenant est essentiel pour révéler les arômes du champagne.

ART DE LA TABLE

VALEUR SÛRE ÉTOILÉE MADE IN FRANCE

Elle est conçue dans un verre ultra-transparent, Développée pour les spiritueux, la collection Issue de la Cristallerie de Montbronn, dont la technologie « Effervescence Plus » s’enrichit d’une flûte en cristallin soufflé fleuron de l’artisanat hexagonal, cette flûte favorise le dégagement de bulles. toujours taillé de motifs géométriques. se veut aussi écoresponsable. « Smooth double « Macassar », H 23,3 cm, 63,10 € les 6, « Newport Twist », 21 cl, 159 € le coffret de 6, bouton carré », H 21,5 cm, 107 €, Cristal d’Arques Degrenne Histoires Françaises

BULLE POUR BULLE ÉDITION LIMITÉE DE SAISON

Envoûtante, cette flûte en verre soufflé Aussi fantaisistes que son designer, les flûtes En mettre aussi plein les yeux ! C’est ce que propose imaginée par la créatrice belge Pascale Naessens, imaginées pour le 20e anniversaire du Studio Tom Dixon cette jolie flûte en cristallin pleine de féerie. qui s’est inspirée de la verrerie égyptienne. se parent de coups de pinceau platine. Collection « Toy’s Delight », H 25,2 cm, 24,90 € les 2, « Pure », H 19,5 cm, 19,50 €, « Twenty Tank », 220 € le set de 4, Villeroy & Boch Serax Tom Dixon 87

RESTO DÉCORE

Par Lucie Tavernier L’architecte Leila Addad et la décoratrice Khadija Besbes ont imaginé un écrin chaleureux et élégant, en hommage aux racines tunisiennes © PIERRE LUCET PENATO du maître des lieux. 88

COMME CHEZ… “DUNE”

DU CHEF YOUSSEF GASTLI

Matières naturelles, terre cuite et lignes affirmées campent l’esprit métissé et actuel de cette nouvelle cantine méditerranéenne à Paris.

INSPIRATION DÉCO

Pink » en grès, collection « Feast », designTasses à expresso, café et thé « Delicious

SIGNATURE

Yotam Ottolenghi x Ivo Bisignano,et 11,95 €, Serax 9 €, 9,25 € Miroir « Ripple » en verre et aluminiumARCHITECTURAL gris clair ou noir mat, 200 x 140 cm,design Büro Famos,peint, finitions poudrage crème, 1 695 €, Bolia TRESSAGE ARTISANALFauteuil de table nitrocellulosique et pailleen chêne massif finition « Fermyo » H71 x P51,5 cm,traditionnelle, L54,5 xAM.PM 489 €, 6 personnes « Circle », en chêneTable de repas pour ÉQUILIBRÉE Suspension cloche enETHNIQUE CHIC fibre de palmier tressée, massif verni, 163 cm (existe en136 cm), 2 509 €, Ethnicraft électrification non incluse,existe en 3 dimensions, Rock The Kasbahà partir de 100 €, façon passepoil. Serviette de table « Carlina »,Un incontournable immaculé, upgradé

GRAPHIQUE

en lin et coton, 45 x 45 cm, 7 €, Madura contemporaine des motifs berbèresComme une réinterprétation

BIEN RYTHMÉ

ancestraux. Coussin rayé en coton, terracotta, adapté au four, à la flamme, aux plaquesPlat rond en argile, collection « Chamba », coloris CARACTÈRE BRUT 40 x 40 cm, 25,99 €, Monoprix électriques et au micro-ondes, Ø22 cm, 32 €, Caravane Dune, 35 rue des Jeûneurs, 75002 Paris (dune.paris) 89

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

MEGÈVE, AU CŒUR DU CŒUR

Niché en plein centre du village, Cœur de Megève est un hôtel emblématique de 39 chambres et suites contemporaines et chaleureuses. Un spa Tata Harper ainsi que plusieurs espaces de restauration chics et cosy complètent l’offre de ce nid douillet. Fort de son expertise dans la gastronomie et la gestion d’établissements, le nouveau directeur savoyard, Christian Julliard, apporte une identité montagnarde et une ligne de conduite innovante à l’hôtel ainsi qu’au restaurant Le Cœur, autant fréquenté par les locaux que par les voyageurs. Dans l’assiette : une cuisine délicate, élégante et colorée qui célèbre les produits régionaux et de saison. Générosité et gourmandise sont de mise, comme avec ce dessert chocolat-praliné emblématique, réconfortant et si bien-nommé : le Cœur de Megève. 44 rue Charles Feige, 74120 Megève coeurdemegeve.com

À INGRÉDIENT RAFFINÉ,

USTENSILE SOPHISTIQUÉ

Robuste et élégante, avec son manche en noyer huilé entouré d’un cadre en acier inoxydable, la nouvelle râpe à truffe Microplane, spécialiste made in USA des lames ultra-affûtées, ravira tous les amateurs de ce mets de luxe. Un ustensile 2 en 1 composé, d’un côté, d’une lame fine et aiguisée comme un rasoir pour râper sans déchiqueter ; de l’autre, d’une lame droite ajustable pour trancher selon l’épaisseur choisie et obtenir des copeaux réguliers. Le plus ? Son efficacité redoutable permet de traiter également les aliments petits ou fragiles (fraises, champignons, ail…) ou plus coriaces (chocolat, fromages à pâte dure…). À mettre entre toutes les mains de gourmets ! 49,95 € chez Microplane - microplaneintl.com/fr

QUAND LA MODE SE MET À TABLE…

La Brasserie Lipp, véritable institution parisienne, et Maison Labiche, chef de file de la broderie contemporaine, s’associent. Ensemble, elles créent un étendard verbal ouvertement « cliché » brodé sur une pièce tout aussi populaire qu’iconique : le tee- shirt blanc. Un savoir-faire couture décliné autour de deux créations exclusives 100 % coton : « Garçon s’il vous plaît ? » et « Une table au paradis svp ! ». À porter sans modération ! Tee-shirts unisexe, 65 €. Sur maisonlabiche.com © SYBILLE BRÉCHU, DRet à la Brasserie Lipp, 151 bd Saint-Germain, Paris 6e. 90

RESTO

LES MEILLEURS OUTILS, LES CONSEILS D’EXPERTS POUR CONCILIER ART DE LA TABLE ET ART DE RECEVOIR.s’ équipe

© DESCHAMPS FLEURISTE 91

RESTOPar Aliette de Crozet S’ÉQUIPE luxuriante (et souventRoses et glycines à profusion, lierres et fougères en cascades… une végétationdes abeilles, les consommateurs-instagrammeurs bourdonnent en terrasse.LES FLEURS HABILLENT LES FAÇADES fakeATOUT SÉDUCTION) éclôt sur les façades des restaurants. Attirés commeBUCOLIQUE Cle printemps et pourtant, Paris bourgeonne.Partout, les façades des restaurantss’habillent de fleurs et de feuilles. Le Triadou rendent pétales et sépales plus réalistes. et ces fleurs ne demandent ni rempotageHaussmann, La Marine, Les Oiseaux, e n’est pas encore Néerlandais, maîtres de l’industrie florale,ont formé les industriels chinois pour qu’ils« Depuis dix ans, l’amélioration ni arrosage. Tendanceur au cabinetLe Musset, Au Cadran Voltaire reflètent affinées. Chlorosphère, Manuel Rucar expliquecette éclosion murale parl’envie de vert des citadins. Là toutefois,le green assume ses artifices : ces feuillages artificiels a doublé. La croissance est Les matières – tergal, velours… –, se sont fleurs synthétiques sur le marché et leur responsable marketing de l’importateurest saisissante. Notre rayon de végétauxà deux chiffres », se réjouit Idhina Sademi, diversification de coloris et de finitions ».Autrefoisen trompe-l’œil devient kitsch et sympa.D’abord parce qu’elle est désormais plusjolie : des botanistes délégués par les cheap et vulgaire, la brindille « le retour des Feuillazur. Paradoxalement, la planteartificielle s’appuie sur… l’écologie.Guillaume Buffe le confirme : l’envolde son activité date de la COP 21.Des extérieurs quatre saisonsÀ l’époque chez Pernod-Ricard, il constatequecompliqué pour les propriétaires des « l’entretien de leurs jardinières est devantures enjolive Paris et adoucit les« cafés » du GNI (Groupement nationalmœurs en “enlevant” le côté alcoolisédes indépendants), cette vogue vertedu Café de France à Levallois-Perret,longtemps président de la branche Pour Pascal Pelissier, propriétaireQU’UNE RÉNOVATIONUN LIFTING PLUTÔT Indispensable pourl’exercice de style :un premier étage du bistrot. Le phénomène s’adresseest positive :d’abord à une clientèle féminineet aux touristes et s’inscrit dans « La douceur de ces 92 accessible où fixerles structures,comme ici à la VillaMarquise, rue deVaugirard à Paris. Le Flore, Les Deux Magots, La Closeriela grammaire visuelle de la capitale :20obliger à refaire la devanture, ce quides Lilas… Enfin, pour 10 000 àcoûte de 50 000 €, cela redonne un look sans 000 à 60 000 €. » On tartine et on butine à La Favorite, rue de Rivoli. Née en Angleterre et aux États-Unis, la mode de la façade débordant de fleurs s’implante à Paris. À Arcachon aussi, les devantures en fleurs ont le vent en poupe. La maison Gambetta, une institution, farde ici ses extérieurs pour l’hiver.

UN FAUX TELLEMENT

VRAI

« Que du faux, c’est moche. Le secret, c’est le mélange de naturel et d’artificiel », explique Luc Deschamps. La base : des branches de chêne et de châtaignier et des lianes d’arbrisseaux. Grâce à un serre- câble, on fixe les fleurs en tissu une par une : roses, glycines, coquelicots… Pour plus de naturel, Luc reçoit des fleurs blanches, pulvérise ses propres restaurants ». Il fonde Optimum Design, de sa boutique en jardin suspendu. Les teintes et ajoute parfois un coup de qui tapisse de bougainvillées d’un rouge passants cliquent. Résultat : les livraisons pinceau. La recette a été reprise : des ardent les brasseries de l’île Seguin, décollent. Il décore ensuite les restaurants entreprises comme Tanaman équipent à Boulogne-Billancourt. Emmanuel Maison sauvage, La Favorite, Le Marceau… aujourd’hui Del Arte ou Flunch de Delangle (Fleur Delangle) fait un parallèle « Un par mois, et aujourd’hui un par ces « plantes d’illusion » aux troncs avec la vogue, en ce Noël 2022, des sapins jour. » Les consommateurs affluent, se en bois et aux feuilles recyclables. artificiels. Si son équipe a réalisé la façade photographient dans la jungle parisienne, En six ans d’existence, cette société du Martin, restaurant de l’hôtel Renaissance les chiffres d’affaires bondissent. Et plus lilloise a embauché 20 personnes. Paris République, il relativise le phénomène : les glycines, les marguerites et les pivoines « Une devanture artificielle coûte factices buissonnent, mieux ça marche. cher, de 500 € la petite touche à plus Qu’importent les variétés : fleurs de tango. Devenu illusionniste de comptoir, de 40 000 €. » La tige de rose se vend cerisier pour une adresse de râmen rue de l’homme dit s’être réconcilié avec aujourd’hui entre 10 et 20 €. Rivoli, œillets rouges, bleus, jaunes dans la fleur artificielle grâce aux vitrines et un bistrot des Halles… tandis que Cheval événements qu’il a réalisés pour LVMH : Deschamps le bien nommé Blanc, à Courchevel, s’orne de feuillages « Le luxe n’accepte pas le moindre Alors Luc Deschamps (Deschamps Paris) dorés. « C’est chic chez les bourgeois, défaut, et la nature, parfaitement prend bien soin de placer feuillages et déjanté chez les bobos », résume-t-il. imparfaite, en est pleine. » Il se souvient ramures en hauteur, hors d’atteinte. Ce aussi que sa grand-mère, fleuriste chez grand barbu esthète et jovial, installé depuis Une nature idéalisée Trousselier, réalisait déjà des œillets trois générations avenue Niel, veut faire Pendant 30 ans, Luc, les mains dans à base de fil de fer et de bas qui trônaient de Paris un champ de fleurs. Pendant la le froid, a flatté la délicatesse d’une tête joyeusement en devanture à côté des vrais. pandémie de Covid, il transforme la façade de pivoine, humé le parfum d’une rose La bataille des fleurs n’aura pas lieu. l © DESCHAMPS FLEURISTE 93

RESTO S’ÉQUIPE

Propos recueillis par Aliette de Crozet

LISE VEINAND, DÉCORATRICE FLORALE

« FLEURIR, C’EST COMME PEINDRE UN TABLEAU

AVEC LA BONNE COULEUR »

Responsable de la communication de la chaîne internationale The Leading Hotels of the World, Lise a profité du confinement pour apprendre à habiller des lieux avec des fleurs séchées, et exprimer ainsi sa passion pour le végétal.

TÉMOIGNAGE

Lise Veinand aréalisé son rêve Quel serait votre conseil d’enfant – devenirfleuriste – aux restaurateursSortez du vase et du soliflore sur la table ! ? en décorantdes intérieurs : N’hésitez pas à consulter un décorateur La Boulangerieméditerranéenne, floral, à imaginer un plafond de fleurs récemmentouverte à séchées… J’ai déjà décoré un bar à vin,des boulangeries, et j’adorerais le faire dans Montrouge,Miettes à Paris, des restaurants. Mon rêve ultime serait le bar à vin etépicerie fine Laure celui d’Alexandre Couillon, à Noirmoutier. et les Garçonsà Noirmoutier… Comment s’organise votre double vie Sans problème, car les entreprisesaméricaines comme celle qui m’emploie ? valorisent les doubles talents. Maisbien entendu, je ne démarche jamais les restaurants des hôtels de la chaîne, Vous avez toujours étésensible aux fleurs et beaucoup de membres ne sont mêmepas au courant de ma passion. l Toujours. J’ai grandi dans le Limousin, ? ou à droite, bien piquer une fleur, composerune couronne de mariage… cela s’apprend à Lors de cette formation, nous étions ! Je me revois en train de faire des colliers depâquerettes. Je suis arrivée aux relations presse Saint-Yrieix-la-Perche, au milieu des prés. 18 adultes à travailler 8 heures parjour. La reconversion, cela paraît facile dans l’hôtellerie un peu par hasard. Mais dansles hôtels, il y a toujours des fleurs, de belles et joyeux. À 39 ans cependant, cen’est pas si simple. J’ai ensuite appris LA GLOIRE FRAÎCHE décorations que je regarde avec plaisir ! à confectionner des appliques avec desgraminées au Gil-Syndicat du luminaire. DES FLEURS SÉCHÉES Quel a été le déclicUn jour, mon plafond m’a paru vide. ? Vous avez choisi les fleurs séchéesOui, car curieusement, elles apportent ? une envie de nature un rien sauvage,Le retour des fleurs séchées reflète J’ai fait sécher des branches d’eucalyptus,j’ai réalisé ma première suspension que de la vie, une vraie dimension poétique. un brin vintage. « Elles sont plus j’ai postée sur Instagram : j’ai été étonnée Et puis finalement, je ne suis pas très fraîches », flexibles et faciles à manipuler que les par les réactions enthousiastes. C’était bouquets. Je préfère réaliser des appliques, Corselli, de l’École du bouquet explique Catherine Joyaux- en février 2019. Un an après, le confinement des tableaux, des frises, des suspensions. résistantes, bien sûr, puisqu’on ne les ; et plus s’est déclaré. J’ai profité de mon chômagepartiel pour m’inscrire à une formation Je travaille uniquement des fleursséchées naturellement et non teintées voit pas se faner. Celles qui viennentun revenu aux agrifleuristes, quandde l’Hexagone fournissent aussi à l’École nationale des fleuristes de Paris. – l’eucalyptus, le blé, l’avoine… Ce sontdes feuillages et des graminées hyper- leurs principaux points de vente sont Y a-t-il vraiment besoin de technique autres immortelles se glanent en effet fermés – ombellifères, statices et Certes, on est tous capables de préparer ? graphiques, j’aime le rendu et leur odeur.Je pose chaque tige avec beaucoup de en été. Toutefois, 5 % seulement des © FABIENNE ROSSIun joli bouquet. Mais le vriller à gauche soin : pour moi, c’est vraiment commepeindre un tableau avec la bonne couleur. fleurs séchées viennent de France. 94

HÔTEL ★★★★ POUR

UN SÉJOUR

UNIQUE EN

VAUVENARGUES PROVENCE

33 Avenue des Maquisards - 13126 Vauvenargues Tél : +33 4 42 54 01 01 Mail : reception@hotelsaintevictoire.com Site : www.hotelsaintevictoire.com

RESTO S’ÉQUIPE

Par Élodie Declerck

L’ÉCRIN DU VIN

CAVE HYBRIDE

La cave de service optimise la miseà température de dégustation vieillissement reproduit les conditionsde conservation d’une cave traditionnelle, ; celle de protégeant les bouteilles de la lumière, desvariations de température, des odeurs, des vibrations et de l’humidité. Mais pourquoi ce cellier professionnel d’une hauteur de 213,4 cm offreAvec porte vitrée (comme ici) ou pleine,ARMOIRE À GLACE Fabriquée en France, cette cave de vieillissementSTOCKAGE XXL des modèles mixtes, tel ce « EWTDF3553 »capable à la fois d’amener lentementchoisir quand le fabricant Liebherr propose trois zones de climatisation avec contrôle séparé.Il accueille 99 bouteilles sur ses 12 clayettes, grâce à son double-vitrage anti-UV et une très grande en pose libre garantit une excellente maturation à maturation les cépages et d’offrir Collection Oxygen, « OXG1T230NVSD », capacité : jusqu’à 230 bouteilles ! un espace adapté aux bouteilles à servir Vario Série 400, « RW466365 », dont 9 sont totalement extractibles. ? Gaggenau 9 460 €, Artevino 2 049 €, Encastrable, cette cave à vin au contour InoxDISCRÈTE Son atout ? Elle peut contenir jusqu’à 18 bouteillesFLEXIBLE contemporaine. Permettant de ranger 18 bouteilles, elledécline une plage de températures allant de 5 à 20 °C.trouve sa place dans toute cuisine équipée Sa conception compacte, sans poignées saillantes,de formes et de tailles variées, magnums inclus. « KWE884520M »,AEG 1 699,99 €, en fait un modèle adaptable à tous les intérieurs.Série 900 Pro, « KBW5T »,Electrolux 1 899,99 €, 96 Désormais éduqué sur le fait que l’on n’entrepose pas un cru millésimé comme une bouteille de lait, l’œnophile s’entiche d’équipements jusqu’alors réservés aux pros.

TEMPÉRATURE RÉGULÉE

VITRINE CONNECTÉE FESTIVE

Look monochrome noir, espaces conçus Sa technologie s’appuie sur l’application hOn : Voici la toute première cave à champagne au monde, pour mettre en valeur les précieux millésimes tenue du répertoire des étiquettes, recommandations et elle est française. D’une rare élégance, à la manière d’une collection… cette réserve, sur le vin à acheter ou à associer à un plat, alertes elle présente une clayette tournante au design avec porte dotée d’un filtre anti-UV, a tout bon. en cas de chute de température et conseils d’entretien. de vasque, et d’autres gainées de cuir. « KWK36ABGA », 2 039,99 €, « Wine Bank 60 Series 5 », 1 699 €, « Divine », grand modèle, à partir de 9 990 €, Bosch Haier EuroCave

DOUBLE ZONE SOUS PLAN

Cette cave de service en pose libre, contenant Faible largeur (60 cm) et porte réversible permettent 50 bouteilles, dispose de deux compartiments distincts à cette cave de service de s’intégrer partout. pour la mise à température de vins blancs, rouges D’une capacité de 34 bouteilles, elle dispose d’un et rosés, chaque zone se réglant indépendamment éclairage Led et de trois zones de température réglables de l’autre. « LS51.2ZBLACK », 499 €, séparément. « KWT 6321 UG », 3 299 €, La Sommelière Miele 97

RESTO ADRESSES RESTO

DIRECTEUR DE LA PUBLICATIONMorgan Cayre morgan@bleupetrol.com

ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS

Mélanie Boriemelanie@bleupetrol.com

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉDACTION

Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com RÉDACTRICE EN CHEFÉlodie Declerck declerck.elo@gmail.com RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTECéline Baussay celinebaussay@gmail.com

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