# 15JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE 2026 +

RESTORESTORL’ÉPICURISME ÉCLECTIQUEESTO de chefsreceesfacilesde 20 ZanoniSimone est question de travail« En cuisine, toutet de ténacité » Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIALRESTO VINS D’ÉTÉ 2026L’Hermitage en héritage869498102104llll112116120122124126128lllLes baux-de-ProvenceVigneron champenois atypiqueDE COGNAC HENNESSYQuand les mains d’un artisandeviennent patrimoine vivantBiscarrosse à l’heure cubaine«Nous partageons cette volonté decomprendre avant d’agir.»Blanc 2025, Cru Classé Côtes de ProvenceÉveil des sensL’âme templière subliméeLe château de la forêt enchantée Château Minuty, cuvée Blanc et Or 2025Château de Lastours, Grand Vin Rosé 2025Château Sainte Marguerite, SymphonieChampagne Palmer & Co, Rosé SoleraVins blancs d’étéVins rosésChampagnes rosés PEYRASSOLVINCENT COUCHECAROLINE FIOT ET NADIA SAMMUTLES VIRTUOSES DE LA MAISONBRÈVES DE VIGNES COQUILLADE EN PROVENCEDELASCHÂTEAU CANTEMERLESÉLECTIONLE SAVIEZ-VOUS?PLAYA EMINENTEON MANGE QUOI AVEC… SUPPLÉMENT VACANCESresto-magazine.fr 83 © SHUTTERSTOCK 48pagesvins d’été

LE TOUR DE FRANCEDES BONNES ADRESSESAU BORD DE L’EAU

MÉTIERSPANIERS DE POISCAILLEET WASABI NORMAND !

PRODUITS DE SAISONLA GOURMANDISE DE L’AUBERGINEET DE LA LANGOUSTINE L 18109 - 15 H - F: 6,90  - RD Florence ValencourtRédactrice en chefentréeResto Les yeux dans le bleu àla mer, les tables estivales ici et là, les vins de soleil et tout ce qui nous met en joie,vacances au bord de l’eau ou pas.période de Coupe du monde de football, la méprise puisse se comprendre…Non, chezne pas confondre avec le documentaire sur les Bleus, bien qu’en cette RESTO, cet été, on a décidé de tourner notre regard vers le bleu de français des Italiens, ou inversement, se livre à notre journaliste avec l’enthousiasmeet la sincérité qui le caractérisent et qui en font l’un des chefs les plus aimés de sagénération.Pour porter ce numéro, un chef solaire et populaire : Simone Zanoni. Le plus ture, la rédaction vous propose pour la première fois un dossier spécial «48 pages pour découvrir les plus beaux domaines, de la vigne au verre.Et comme chaque année, rendez-vous avec notre supplément « Vins d’été » : intitulé «velles et/ou incontournables.MaisMais, pour aller encore plus loin et vous accompagner sur votre lieu de villégia- RESTO Resto en vacances », avec toutes nos tab les préférées, qu’elles soient nou- Littoral », affichent un indice UV élevé.lement donné un petit coup de soleilPour les retardataires en quête d’inspiration pour leurs vacances, direction la ne serait pas RESTO sans vos rubriques préférées auxquelles on a éga- : artisans, produits de saison et recettes, toutes lecture de « Resto voyage ».Corse du Sud et ses trésors… On parie que vous allez réserver un vol juste après laBonne lecture et bon été ! La team RESTO

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Scannez le QR code ci-dessous SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX@RESTO @magazine_resto @RESTO@resto_magazine resto-magazine.fr 3 Resto menu #15

JUILLET - AOÛT - SEPTEMBRE 2026

24 13 36 Resto aime NOS COUPS DE CŒUR6 Resto cuisine Resto décrypte Portraits d’artisans du goûtMÉTIERS38 No-showLES COULISSES DU MÉTIER : même les restaurateurs74

C’EST DE SAISON42

se font ghoster Resto ouvre La langoustineL’aubergine

30 NOUVELLES ADRESSES13 CARNET DE RECETTES46

EN FRANCE ET À L’ÉTRANGERTESTÉES PARTOUT Quand la mer donne le « la » Resto voyage BONIFACIO, SAPARALE, SARTÈNELa Corse du Sud, de la vigne à l’assiette80 Resto en vacances 56 83 Resto parle NOS ADRESSES PRÉFÉRÉES « En cuisine, tout est questionSIMONE ZANONI

24 AU BORD DE L’EAU SUPPLÉMENT

VINS D’ÉTÉ

de travail et de ténacité » « Du goût, du goût, du goûtROBERTA COSTA34 ! » Resto décore RESTO « Ce qui m’importe, c’est de donner duJEAN-PHILIPPE NUEL 64 Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 20268694 98102L’âme templière subliméeVigneron champenois atypiqueLes baux-de-Provence PEYRASSOLVINCENT COUCHEBRÈVES DE VIGNES sens au lieu et d’en exprimer l’âme » «Nous partageons cette volonté de104llll112 Château Minuty, cuvée Blanc et Or 2025Château de Lastours, Grand Vin Rosé 2025Château Sainte Marguerite, Symphonie LE SAVIEZ-VOUS? LE BOL BRETON68 comprendre avant d’agir.» Blanc 2025, Cru Classé Côtes de Provence 116 Champagne Palmer & Co, Rosé Solera

ON MANGE QUOI AVEC…

Biscarrosse à l’heure cubaineDE COGNAC HENNESSYQuand les mains d’un artisan

CAROLINE FIOT ET NADIA SAMMUT

L’ami vrai du petit déjeuner L’Hermitage en héritagedeviennent patrimoine vivant120

LES VIRTUOSES DE LA MAISON

Éveil des sensLe château de la forêt enchantée122124 126128lll Vins blancs d’étéVins rosés COQUILLADE EN PROVENCEDELASCHÂTEAU CANTEMERLE

PLAYA EMINENTE

Comme chez… PlumaINSPIRATION70 Champagnes rosés SÉLECTION TENTATIONS72 resto-magazine.fr 83 © SHUTTERSTOCK © DR, MAËLLE SALIOU, MARION SAUVEUR 4 resto-magazine.fr Crédit photo - Hilaire AHOUEKE Les Raisins Monocépages : une collection pétillante, sans alcool, festive et élégante. Resto aime Pages réalisées par Florence Valencourt Un trois étoiles qui mérite vraiment le voyage À La Villa Madie, la Méditerranée n’est pas seulement un décor : elle est la matière première d’une véritable émotion, comme on en ressent rarement. Suspendue au-dessus de l’anse du Corton, face aux falaises majestueuses du cap Canaille, cette maison triplement étoilée semble dialoguer en permanence avec la lumière, le vent et les reflets de la mer. Rarement un restaurant aura entretenu un lien aussi organique avec son paysage et nous aura autant bouleversés. Dimitri Droisneau a fait de cette géographie exceptionnelle le cœur battant de sa cuisine. Normand d’origine, mais méditerranéen d’adoption, le chef orchestre un voyage d’une précision remarquable, où chaque assiette paraît prolonger le spectacle offert par la baie de Cassis. Ici, la technique s’efface. Le produit règne, sublimé, mais jamais bousculé. Le voyage commence souvent par les trésors de la pêche locale : sardine éclatante de fraîcheur, loup de ligne d’une délicatesse absolue, rouget traité comme une pièce de haute joaillerie. L’iode, le végétal sauvage, les agrumes et les herbes du littoral s’entrelacent dans des compositions d’une grande clarté. Chaque bouchée raconte un fragment de côte, une crique secrète, un matin de pêche ou une promenade entre les pins et les rochers chauffés par le soleil. Mais le talent unique de La Villa Madie réside surtout dans sa capacité à conjuguer sophistication et simplicité. Rien n’est démonstratif, tout est juste. La fameuse crevette carabinero associée aux fruits rouges illustre parfaitement cette philosophie : une alliance audacieuse et évidente à la fois. Portée par l’élégance du service orchestré par Marielle Droisneau, l’expérience atteint une rare harmonie. La Villa Madie n’est pas seulement une destination gastronomique, c’est une immersion sensible dans l’âme méditerranéenne, un voyage dont le souvenir demeure longtemps après le dernier regard posé vers le bleu de l’horizon. lavillamadie.com

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6 resto-magazine.fr

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT…, ¿ CONSOMMER AVEC MOD…RATION

Resto aime Abelé 1757 et Le Jacquard Français célèbrent l’art de vivre estival Pour l’été, la maison de champagne Abelé 1757 s’associe au Jacquard Français autour d’une édition limitée qui met à l’honneur l’art de la table et les savoir-faire français. De cette rencontre entre la cinquième plus ancienne maison de champagne et le spécialiste vosgien du linge de maison est née une création aux motifs exclusifs inspirés de l’univers d’Abelé 1757 : feuilles de vigne, ceps et arches des caves de craie rémoises. Décliné sur une nappe, un sac en coton et un coffret, cet imprimé accompagne une bouteille de rosé Abelé 1757 et deux verres à champagne. Pensé pour les beaux jours, l’ensemble invite à déguster le champagne dans un cadre décontracté, du pique-nique en bord de Seine à l’apéritif en terrasse, en passant par les déjeuners et dîners entre amis. Une collaboration qui illustre la rencontre de deux maisons françaises attachées à l’élégance du quotidien et à la valorisation de leur patrimoine. Le coffret Champagne Abelé 1757 x Le Jacquard Français est composé d’une bouteille de rosé, de deux verres, d’une nappe (150 x 150 cm) et d’un sac en coton. Disponible au prix de 249 € sur abele1757.fr La vie de palace pour les petits, c’est au Crillon que cela se passe À l’heure où la place des enfants dans la société et dans l’hospitality fait débat, L’Hôtel de Crillon fait de ses plus jeunes hôtes une clientèle à part entière. Avec Le Petit Crillon, le palace parisien déploie une offre dédiée aux enfants, mêlant gastronomie, jeux et attentions sur mesure pour repenser le séjour en famille. Parmi les offres qui ont retenu notre attention figure celle du chef Paul Pairet chez Nonos & Comestibles, qui signe un menu spécialement conçu pour les plus jeunes, revisitant les classiques de l’enfance avec une approche gastronomique accessible. De son côté, le chef pâtissier Matthieu Carlin imagine un tea time gourmand accompagné d’animations et de coloriages. L’expérience se prolonge en chambre, où les enfants découvrent l’univers de Benny, l’éléphant mascotte de l’hôtel. Livrets d’activités, déguisements, jeux, accessoires et équipements adaptés transforment le séjour en véritable terrain d’exploration. À travers cette initiative, l’Hôtel de Crillon confirme une tendance de fond dans l’hôtellerie de luxe : proposer aux familles des expériences pensées pour chaque génération, sans renoncer à l’exigence qui fait la signature des grandes maisons. Toutes les expériences Le Petit Crillon sont disponibles sur le site, dans la section « Expériences ». Menu « Le Petit Crillon » (comprenant plat, dessert et boisson) : 40 € ; tea time enfant (comprenant une sélection de pâtisseries et une boisson) : 28 €. rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon © DR, NOLWENN PERNIN 8 resto-magazine.fr

RESTAURATEURS, CHEFS ET PASSIONN…S DE GASTRONOMIE :

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ÉVENTAIL DES DERNIERS LIVRES GOURMANDS QUI NOUS ONT PLU

ET QUI DEVRAIENT TROUVER UNE JOLIE PLACE DANS VOTRE CUISINE

OU VOTRE BIBLIOTHÈQUE. Par Florence Valencourt

MARIAGE À LAGRECQUE L’APPEL DE L’IODE

En Grèce, le yaourtest bien plus qu’un Et si l’avenir de nosassiettes se trouvait sur simple aliment.C’est un héritage des alguesl’estran ? Dans vivant, un goût qui Perron nous embarque , Tiphaine La cuisine traverse les siècleset raconte l’histoire à la découverte de septalgues emblématiques de cette terre bénie des côtes bretonnes frais, dense et incroyablement onctueux, il estdes dieux. Crémeux, kombu, kombu royal, laitue de mer et haricot de – nori, dulse, wakamé, l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisinegrecque. Dans ce livre très bien fait, la cheffe d’Evi mer. Cueilleuse professionnelle, l’autrice partageson savoir-faire à travers 40 recettes accessibleset créatives, qui révèlent toute la richesse Paris, plusieurs traiteurs et bientôt une nouvelleboutique aux Batignolles) et ambassadrice deEvane (un restaurant dans le 6e arrondissement de gustative de ces végétaux marins. Bien plus qu’unlivre de cuisine, l’ouvrage est une invitation à la cuisine grecque place le yaourt au centre de50 recettes salées et sucrées : tzatziki traditionnel, regarder autrement le littoral et ses ressources.Un voyage iodé magnifiquement mis en images à la betterave, salade tiède de poulpe au yaourtcitronné et câpres de Santorin, bar rôti au four, par la photographe Kathleen Junion, dont lesclichés célèbrent avec sensibilité la beauté légumes verts citronnés, agneau confit au yaourt. sauvage des algues et des paysages marins.La cuisine des algues, cueillette et recettes LE DESSOUS DES CARTES Les variations sont infinies. Une bible pour l’été.Yaourt grec, 50 variations sucrées et salées,de Dina Nikolaou, Hachette Cuisine, 19,95 €. iodées,Kathleen Junion, Éditions Ulmer, 15,90 de Tiphaine Perron, photographies de €. Tout juste auréolé du grand prix du Salondu livre de cuisine ancien & moderne – dont LA CUISINE EST UN RESTOVernhes explore les affres de la restauration est partenaire – le livre d’Adélie L’ESPION QUI ART MAJEUR – et plus exactement les conditions de vie etde travail de ceux qui ont fait vœu de nourrir M’AIMAIT (MAISMOINS QU’UN Que reste-t-il d’un leur prochain, pour le meilleur, mais aussitrop souvent pour le pire. Un récit d’une penois et in昀氀uences japonaises. Dans cet ouvrage, le chef dévoilede vigneron.BON REPAS) Le ra昀케nement et la beauté de ses assiettes en font des RacineŒuvres de cuisinierKazuyuki Tanaka plat lorsque le serviceest terminéRacine – Œuvres de ? Dans fait frémir. Mais, surtout, une vraie base degrande sensibilité, qui fait réfléchir autant qu’il À la croisée del’espionnage, de la réflexion pour un aggiornamento nécessaire. diplomatie et de Tanaka livre bien cuisinier, Kazuyuki Chihiro MasuiJustin De Souza plus qu’un recueil de éditions Julliard, 17,50L’Exercice des mâchoires, €. d’Adélie Vernhes, la gastronomie, ceroman entraîne le recettes : une plongée lecteur au cœur deszones de pouvoir du chef japonais installé à Reims, à la tête durestaurant doublement étoilé Racine. Au fil desdans l’univers créatif monde. On y suit Mark Marx, un jeune chef globe-trotteur recruté par une mystérieuse organisationet des cultures du pages, celui qui s’est imposé comme l’une des voixles plus singulières de la gastronomie française agissant dans l’ombre des grandes tensionsinternationales. Inspiré du parcours de son auteur, dévoile sa démarche, son rapport à la nature,à la saisonnalité et au geste. Pensé comme un immersion culinaire et récit de voyage. De Pékin etLes Secrets du Chef mêle intrigue internationale, lumière des assiettes d’une précision remarquable, livre d’art autant que de cuisine, l’ouvrage met en son canard laqué aux saveurs du Sénégal autourd’un poulet mafé, le lecteur traverse les continents où l’esthétique dialogue avec l’émotion. Un objetéditorial inspirant qui révèle la cuisine comme une au fil d’une aventure rythmée. Plus de 40 recettesponctuent le récit, faisant du voyage une forme d’expression à part entière.Racine – Œuvres de cuisinier, expérience à la fois narrative et gastronomique. Tanaka et Chihiro Masui, photographies de Justin de Kazuyuki Préfacé par Guillaume Gomez, ancien chef descuisines de l’Élysée, ce premier roman brouille De Souza, éditions Flammarion, 75 €. avec originalité les frontières entre fictiond’espionnage, aventure et gastronomie. Marx & Co, 21,90Les Secrets du Chef, €. de Marc Hammani, éditions resto-magazine.fr 11

EVA LONGORIA

VOYAGE CULINAIRE EN FRANCE

CHAQUE SAVEUR RACONTE UNE HISTOIRE

Un service de streaming OU VRE O E S T R resto-magazine.fr 13 Resto ouvre Pages réalisées par Astrid Briant, Lorène Herrero, Jean-Pascal Grosso, Bénédicte Le Guérinel, Olivier Reneau, Marion Sauveur, Florence Valencourt AVIGNON (Vaucluse) La Mirande

NOUVEAU CHAPITRE

À Avignon, face à la majesté du palais des Papes, La Mirande écrit une nouvelle page de son histoire. Après le départ de Florent Pietravalle pour la Villa La Coste, elle accueille aujourd’hui le chef Michele Donvito, ancien chef exécutif de l’AM d’Alexandre Mazzia. À 32 ans, le Napolitain lui donne un nouveau souffle, où la grande tradition française dialogue avec la mémoire méditerranéenne. Dans les salons XVIIIe siècle de la maison, comme dans le joli jardin, sa cuisine se déploie comme un récit en plusieurs actes. Chaque séquence associe trois assiettes qui se répondent et composent une même émotion. La carotte s’illustre ainsi dans un étonnant triptyque, l’artichaut violet de Provence rencontre une bagna cauda à l’anchois, tandis que l’encornet tressé au barbecue s’accompagne d’une délicate purée de courge. Plus loin, la baudroie au lard de Colonnata et jus de cochon intense, avec son côté doucereux et acidulé, affirme l’identité d’une cuisine de caractère, profondément ancrée entre Provence et Italie. Fidèle à l’âme de La Mirande, tout en ouvrant de nouveaux horizons, Michele Donvito signe une partition sensible et résolument contemporaine. À suivre. FV Menus en 3, 5 et 7 actes : de 80 € à 180 €. © ILYAFOODSTORIES4 place de l’Amirande, 84000 Avignon (la-mirande.fr/fr) 14 resto-magazine.fr ANNECY (Haute-Savoie) PARIS 1ER Ummi mon Amour Kubaba

ESCALE GOURMANDE JAMAIS DEUX

Sur les rives du Thiou, Ummi mon Amour est la nouvelle adresse végétarienne SANS TROIS de la vieille ville. Derrière cette seconde enseigne, des propriétaires voyageurs qui puisent dans leurs souvenirs Après Dalia et Jolia, culinaires pour composer une Benjamin Cohen carte aux influences du monde et Julien Casbas entier. Ici, les produits frais (cofondateurs du Dalia servent de fil conducteur à une Group) poursuivent leurs cuisine généreuse, pensée aussi explorations levantines bien pour un déjeuner sur le à deux pas du marché pouce qu’un brunch en terrasse. Saint-Honoré. Côté La babka polonaise se décline décor, ça envoie du lourd en version salée au pesto, le avec une scénographie chipotle (piment mexicain) maximaliste aux réveille les papilles, tandis que influences orientales signée Laleh Amir Assefi. Au menu : imprimés la brioche perdue s’accompagne cachemire, moquette léopard et tapis orientaux. Côté assiette, on d’amlou marocain. Une adresse retrouve avec bonheur l’incontournable malka bread (12 €), une brioche ouverte à l’année. LH chaude et moelleuse à « dipper » généreusement, ainsi que des Plats : de 16 € à 18 € ; nouveautés comme la pastilla végétale (14 €). Et pour la touche sucrée, brunch : 30 €. 6 quai de l’Île, mention spéciale pour le bucket de choux à la crème vanillée (9 €). CdA 74000 Annecy (@ummi.cafe) 3 rue Gomboust, 75001 Paris (@kubaba.paris)

PARIS 10E

Nini

NI ITALIEN, NI FRANÇAIS, JUSTE NINI

Quand un passionné de vin décide de franchir le pas et d’ouvrir sa table, il se tourne naturellement vers celui qui a nourri ses meilleurs souvenirs culinaires pour prendre les rênes des cuisines. C’est, en quelques mots, le projet que Victor – le Parisien – a vendu à Fabio – le Romain qui a roulé sa bosse à travers l’Europe. Et, forcément, au menu de cette adresse un rien canaille de Goncourt, les plats tutoient les classiques de la Botte – focaccia, ricotta, fettuccine, vitello tonnato… – mais les bousculent à joli renfort de leche de tigre, raifort ou encore labneh… La carte des vins va plaire aux plus exigeants, avec de jolies références, telles que Deiss, Foillard, Sabre, Ganevat… Bref, que du bon ! OR Carte : de 35 € à 40 €. 162 avenue Parmentier, 75010 Paris (ninirestaurant.com) VILLENEUVE-D’ASCQ (Nord) Harmonie

L’ÉTOILE DU NORD

Mathieu Boutroy s’était taillé une solide réputation comme chef du restaurant Le Cerisier à Lille. Avec sa compagne Jun-Xiu, il s’est lancé dans l’aventure de son propre établissement. Situé à Villeneuve-d’Ascq, près de la capitale des Flandres, Harmonie se veut un refuge culinaire et apaisant pour les amateurs de cuisine française portée avec finesse. « J’aime la cuisine classique mariée à une touche de modernité et cette accroche que peut apporter l’acidité ou la vivacité du poivre que j’adore », confie le jeune chef. Et voilà Harmonie, moins d’un an après son ouverture, étoilé au Guide Michelin. Une consécration méritée. JPG 98 avenue de Flandre, 59491 Villeneuve-d’Ascq (harmonie.restaurant) © CLÉMENCE REMO, MICKAËL BANDASSAK, ÉRIC SUTTER, DR resto-magazine.fr 15 Resto ouvre LILLE (Nord) PARIS 8E Bar Costa Fuga R

LILLE AU SOLEIL ÉCHAPPÉE

La rue des Bouchers est une pépite lilloise aux reflets changeants. On y BELLE mange, on y boit, entre solides plats ch’ti et vins chinés chez de discrets viticulteurs. Ouvert début mai, Perché sur les le Bar Costa se démarque par hauteurs de la son cadre intimiste, ses tons capitale, non loin du clairs et sages, et sa cuisine parc Monceau, fièrement méditerranéenne. Fuga R signe une Ici, tout se partage : tapenades, échappée culinaire olives, charcuterie ibérique, solaire, inspirée pour passer ensuite à des par l’art de vivre plats encore plus copieux de Lanzarote. Ici, (L-bone…) si l’appétit vous en la cuisine se vit comme un voyage, portée par la ch effe Fanny Herpin. dit. Ambiance et qualité sont Au menu : des tapas bien relevées – pan con tomate (16 €), pimientos au rendez-vous et les humeurs de Padrón à la fleur de sel (9€) –, mais surtout l es incontournables apéritives, qu’elles soient de « laïazzas », pizzas signatures tout juste sorties du four, à partager passage ou locales, ont déjà ou à dévorer solo (10€). La carte des cocktails, b ien balancée, mixe adopté l’adresse. Belle carte de classiques revisités, comme le Pear-fect Spritz (12 €), et créations cocktails. JPG originales. Notre préféré : le Lanzarita à la tequi la piquante, Italicus, jus 4 rue des Bouchers, 59800 de poivron, sirop d’origan, jus de citron vert. CdA Lille (@barcosta_lille) 28 rue de Monceau, 75008 Paris (fugafamily.com/rest aurants/fuga-rooftop)

PARIS 16E

Bigoudi Rootop

RIVIERA SUR LES TOITS

Pour leur dernière ouverture, les Brasseries à la Mode voient double avec deux nouvelles tables logées à la même adresse, à deux pas du Trocadéro : la Brasserie Rosie Jolie, au rez-de-chaussée, et Bigoudi, dix étages plus haut… Un rooftop avec vue panoramique sur la capitale, dans un décor inspiré de la douceur de la Riviera, avec banquettes à rayures, tables en mosaïque et guirlandes façon guinguette. Dans l’assiette, la brasserie se réinvente à la sauce méditerranéenne : tarama d’oursin (17 €), crudo de daurade (32 €), côte de bœuf, frites, sauce chimichurri (130 €/kg), linguine alle vongole (36 €), sans oublier l’incontournable salade niçoise (35 €). On s’y croirait ! CdA 38 avenue Raymond-Poincaré 75116 Paris (brasseriesalamode.com/bigoudi-rooftop) PARIS 1ER Lotta

PASTA LOVER

À deux pas du Louvre, Lotta, première adresse de Charlotte Bereaud – ex- Prunier et Baccarat – séduit autant par son cadre élégant que par sa carte, conçue en collaboration avec le chef Zoumana Meité. Dès l’entrée, la décoration intérieure, signée Juliette Rubel, donne le ton, entre clins d’œil à l’architecture italienne et détails seventies. Dans l’assiette, une belle déclinaison de pâtes, à toutes les sauces : raviolis à la tomme de brebis et poivrons (25 €), paccheri à l’agneau confit et spaghettis à l’encre de seiche (27 €). On garde un peu de place pour les desserts, plus gourmands les uns que les autres : affogato (8 €), madeleines caramel-coco-vanille (15 €) ou encore une belle nage de fraises (16 €). Estate a Parigi ! CdA © DR, PIERRE BAELEN, SADIK SANS VOLTAIRE, ROMAIN MORICEAU 8 rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris (@lotta__paris) 16 resto-magazine.fr

MARSEILLE PARIS 9E

(Bouches-du-Rhône) Hôtel Scribe – Rivages Cielo NOUVELLE MARÉE

BELLO

Chez Jogging, le concept store de Au cœur du Sofitel Le Scribe Paris Opéra, le restaurant prend un nouveau la rue Paradis, la mode a du goût cap. Le chef Martin Simolka repense entièrement la table parisienne et, après la trattoria éponyme, autour d’un univers marin affirmé, faisant de l’iode le fil conducteur de c’est au tour de Cielo – griffé du sa cuisine. Inspiré par les littoraux français et la pêche côtière, il compose DA Édouard Pellicci – d’écrire un des assiettes élégantes où le produit prime toujours sur l’esbroufe. nouveau chapitre à la lumière À la carte, le thon de Saint-Jean-de-Luz s’accompagne d’un sorbet de ses propres bougies, armé jalapeño tandis que l’asperge des Landes se pare d’un sabayon à la dulse, d’une squadra authentique. Dans algue rouge de l’Atlantique. Plus loin, la pêche de petits bateaux dialogue ce restaurant de poche – avec avec un chou-fleur grillé et une sauce son patio arboré de platanes et pil-pil. Même le dessert s’aventure au figuiers toujours aussi couru – le large avec une pomme façon Tatin chef Alessandro Allegri, la cheffe relevée de laitue de mer ! Une belle Sarah Fruteau de Laclos et la cuisine de la mer moderne, engagée sommelière Laurie Gravagna déroulent une carte qui parle italien sans forcer et résolument tournée vers les côtes l’accent. Pour nous, ce sera : filets d’anchois nappés d’huile d’olive, simples et françaises. Belle prise. FV souverains. Puis une pasta langoustine-bisque-carottes, généreuse et précise. « Déjeuner du chef » : 48 € ; En dessert ? Une tarte mascarpone-fraises à l’équilibre parfait. À boire : un « Découverte » (en 5 temps) : 85 €. spritz, évidemment ! AB 1 rue Scribe, 75009 Paris 103 rue Paradis, 13006 Marseille (@cielo_trattoria_jogging) (restaurantrivages.com)

PARIS 17E

Nuance

« PAS LA COULEUR, RIEN QUE LA NUANCE »

On ne sait pas si Julien Lacaille, jeune chef propriétaire, a pensé à ces quelques vers de Verlaine en ouvrant sa première affaire, mais il a tout misé sur l’essentiel, la composition colorée et goûteuse de ses plats. Formé chez Le Squer et Dominique Bouchet, il s’est affranchi des codes de la haute cuisine pour proposer une table de proximité sincère, à l’instar de celle de son mentor de Ripaille (bien connu des Batignollais). Pour autant, ses propositions sont plus originales que bistrotières – voire détonantes, très bien dressées et très colorées, donc. J’en veux pour preuve ce tartare de canard, cassis-cranberry et huile de sésame, ou ce très joli dessert : sablé breton, petit pois, fraise, ganache montée verveine et sorbet fraise-basilic. À découvrir. FV ANNECY (Haute-Savoie) Menu entrée/plat/dessert : 39 €. 25 rue des Dames, 75017 Paris (@nuance__restaurant) Saba

L’ASIE EN FILIGRANE

Après avoir quitté la vieille ville, le chef Clément Torres installe Saba, rue Sommeiller. Le nom du restaurant (« maquereau » en japonais) donne la ligne directrice de la maison : produits de la mer, influences nipponnes (le chef a longtemps séjourné en Asie) et précision des assaisonnements. Une table à l’atmosphère feutrée, entre murs vert sapin soulignés de bois, tables en chêne et vaisselle d’artisans locaux. L’assiette reste sur le devant de la scène : karaage de ris de veau, crabe bleu et sabayon à l’ail des ours. Ouverte en juin, cette nouvelle table gastronomique devrait vite faire parler d’elle. LH Menu déjeuner (en 4 temps) : 55 € ; menu « Écume » (en 7 temps) : 90 € et menu « Grand Large » (le soir, en 9 temps) : 120 €. 41 rue Sommeiller, 74000 Annecy (restaurant-saba.com) © DR, GÉRALDINE MARTENS resto-magazine.fr 17 Resto ouvre TALLOIRES-MONTMIN (Haute-Savoie) Flama

BONNE BRAISE

Dans la baie de Talloires, Flama cultive l’art de la cuisson à la braise, dans un décor ouvert sur le lac, où la cuisine s’organise autour d’une parrilla argentine. Au menu : côte de bœuf à partager, porc fumé ou poisson juste saisi. Chaque assiette s’accompagne d’un trio de sauces maison aux notes herbacées ou relevées. L’adresse travaille avec les mêmes producteurs locaux que la guinguette des Cassines, toute proche, distinguée également par le label Écotable. Le midi, l’esprit est bistronomique avec un menu de saison ou des pièces à partager. Le soir, place à un menu surprise en six temps, rythmé par les inspirations du moment. LH Formule midi (2 plats) : 42 € ; menu soir (6 temps) : 70 €. 228 route du Ponton, 74290 Talloires-Montmin (les-cassines.com)

PARIS 1ER

Le Tout-Paris

« LE TOUT-HOMARD »

Si les menus thématiques sont malheureusement le plus souvent un peu gadget, celui du Tout-Paris, autour du homard, échappe à cet écueil grâce à une écriture culinaire d’une rare cohérence. Le crustacé n’y est jamais prétexte à la démonstration de luxe : il devient matière à nuances. Si les premières bouchées jouent la carte de l’iode et de la fraîcheur avec une élégante tartelette de corail et un crudo d’une grande précision, le repas gagne en intensité au fil des assiettes. Le médaillon de homard, escorté d’un bouillon boisé, impressionne par sa profondeur sans jamais écraser le produit. Mais c’est surtout le remarquable « homard bleu au barbecue » qui justifie presque à lui seul le déplacement. Un menu exigeant, parfois MARSEILLE (Bouches-du-Rhône) presque académique dans son exécution, mais dont la maîtrise technique et la sincérité emportent largement l’adhésion. FV Taquin Menu « Le Tout-Homard » : 155 €. Accords mets et vins sur demande.8 quai du Louvre, 75001 Paris (chevalblanc.com/fr/maison/paris)

ET PLUTÔT MALIN

L’insolence peut aussi être une vertu. La preuve avec Taquin, le bistrot de Maxence Walker et du chef Jules Anceaux (ex-Sole), qui porte bien son nom, tant il aime bousculer les idées reçues. Tartare de bœuf aux huîtres et beurre de crabe, seiche au barbecue et beurre blanc au miso – les associations sont celles qu’on n’attendait pas et qui, pourtant, font mouche. Marseille oblige, le poisson est souvent la vedette : le ceviche de sériole au kiwi ouvre le bal avec une fraîcheur inattendue, le pagre et son sabayon au beurre de crabe achèvent de convaincre. L’âme du lieu – le bois japonisant de l’ancienne adresse Ippon, la cuisine ouverte, l’ambiance de table de copains – dit l’essentiel : ici, on se sent accueilli comme chez un ami. Une adresse encore jeune, mais déjà indispensable. AB © DR, MANU MANOUKIAN7 rue Lulli, 13001 Marseille (@taquin.marseille) 18 resto-magazine.fr

PARIS 3E

Calcifer

FEU !

Dans le Haut-Marais, Calcifer fait partie de ces ou vertures qui agitent déjà le petit monde de la gastronomie parisienne. Derriè re cette adresse au nom emprunté au démon de feu du Château ambulant de Miyazaki, Antoine Rollin, passé par le Ritz, Le Gabriel et Hémicycle, signe u n premier restaurant à son image : exigeant, chaleureux et résolument tourné v ers l’hospitalité. Aux commandes des fourneaux, le chef italien Gaétano Ca rpinelli, formé chez Passerini, Jérôme Banctel et Troisgros, fait de la braise un véritable langage culinaire. Langoustines saisies au feu de bois, maq uereau à l’oseille, turbot au pil-pil ou cochon de lait croustillant révèlent une cuisine de caractère où la flamme sublime sans jamais dominer. Dans un d écor élégant mêlant mosaïques, banquettes de cuir caramel, objets chiné s et cuisine ouverte sur les braises, l’ambiance oscille entre théâtre gourmand et maison d’amis. Une table vibrante, généreuse et déjà incontournable. FV À partir de 50€ par personne pour entrée/plat/dess ert. 41 rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris (restaur ant-calcifer.com) CASTELNAU-LE-LEZ (Hérault) Domaine de Verchant – Marcelle

NOUVEAU CAPITAINE

Le Domaine de Verchant confie les clefs de son aventure gastronomique à Guillaume Cocault. À la tête de Marcelle, le chef formé dans les cuisines de l’Hôtel du Castellet, auprès de Christophe Bacquié, puis de Fabien Ferré (trois étoiles), déploie une cuisine d’auteur où la Méditerranée sert de fil conducteur. Dès les premiers menus, baptisés « Escale marine » et PARIS 17 E « Évasion en eau profonde », l’identité est affirmée. Le voyage commence avec un « Retour de pêche » associant céleri, coquillages et coriandre, se Dessirier poursuit avec une « Balade en Méditerranée » autour de la rascasse, dufenouil et d’une soupe de roche. Une partition iodée où la mer dialogue NOUVELLE VAGUE constamment avec le végétal. À ses côtés, son épouse Héléna Philippartsigne des créations aériennes et précises, à l’image du soufflé café-grué Adresse iconique de la famille Rostang depuis 1996, Dessirier s’offre de cacao. Ensemble, ils insufflent à Marcelle une nouvelle dynamique, une renaissance aussi subtile que réussie pour ses trente ans. Sous la ambitieuse et résolument méditerranéenne. FV direction artistique de Nathalie Blanc, le restaurant dévoile un décor Menu « Escale marine » : 75 € ; menu « Évasion en eau profonde » : 130 €. plus lumineux, chaleureux et contemporain, où matières nobles, jeux de 1 boulevard Philippe Lamour, 34170 Castelnau-le-Lez miroirs et éclairages délicats composent une atmosphère de maison de (domainedeverchant.com/fr) famille chic et accueillante. En salle, l’expérience gagne en fluidité. La carte accompagne ce renouveau avec finesse : crudos de poissons de saison, tartare de daurade à la poutargue, Saint-Jacques au citron caviar ou spectaculaire fritto misto à partager enrichissent l’offre, tandis que les grands classiques – bouillabaisse, plateaux de fruits de mer ou gratin de homard et macaronis – demeurent les plats phares de cette institution parisienne, plus séduisante que jamais. FV Menu Tradition, entrée/plat ou plat/dessert : 48 € ; entrée/plat/dessert : 56 €. 9 place du Maréchal-Juin, 75017 Paris (restaurantdessirier.com) © MAËLLE SALIOU resto-magazine.fr 19 Resto ouvre Les nouvelles adresses sucrées à découvrir

FRUITS ULTRAFRAIS, GLACES ARTISANALES D’EXCEPTION, VIENNOISERIES D’ORFÈVRE ET

PÂTISSERIES GÉNÉREUSES : LES RÉCENTES OUVERTURES CÉLÈBRENT LE GOÛT, LA FRAÎCHEUR

ET LE PLAISIR. ELLES DONNENT SIMPLEMENT ENVIE DE SUCCOMBER. Par Marion Sauveur PARIS 1ER NEUILLY-SUR-SEINE (Hauts-de-Seine) La petite Manis LFL

FEUILLETAGE LE FRUIT FAIT SON SHOW

À L’INDONÉSIENNE

Impossible de ne pas pousser la porte de soigneusement sourcés. Dans cette nouvelle adresse, l’ancien pâtissierChez Atef Barbouche, on vient d’abord pour les fruits et légumes ce temple de la viennoiserie, où le savoir-faire français rencontre subtilement les devenu primeur dévoile un comptoir inédit composé de gâteaux 100 %fruits – sans pâte ni crème ni sucre ajouté. Ces sculptures fraîches, saveurs d’Indonésie.« doux » et « sucré » en indonésien, donne Manis, qui signifie juteuses, intensément parfumées cachentde vraies techniques de chef : la pastèque d’emblée le ton. Au fournil : le virtuoseKevin Krisna Pratama. Difficile de résister est, par exemple, imprégnée d’unecompotée de fraises rôties, tandis que la au pain au chocolat – tout en longueur età la croûte intensément feuilletée – garni banane remplace la crème du fraisier. On encroque pour les « Sufruits » : des makis au d’un bâtonnet moulé sur place à partir d’un cœur de fruit, roulés dans une fine tranche Célèbes. Mention spéciale aussi pour le croissant sésame-vanille, croustillantcacao originaire de l’île indonésienne de de pomme croquante… à tremper dans uncoulis passion. Une expérience bluffante. avec un cœur de frangipane au sésame et crème vanillée. À savourer avecleur café de spécialité venu d’Aceh, aux notes franches. « Sufruits » : à partir de 24individuelles : à partir de 9,90à partager : à partir de 49,90 € ; créations €. 134 avenue € ; créations Pain au chocolat : 2,50 € ; croissant sésame-vanille ou pain suisse : 4 €.136 rue Saint-Honoré, 75001 Paris (instagram.com/lapetitemanis.paris) Charles de Gaulle, 92200 Neuilly-sur-Seine(lflcreation.com) SAINT-ÉTIENNE (Loire) PARIS 7E Ambre La Maison de la Pistache

PARFUMS D’ORIENT PISTACHE MANIA

Retour aux sources pour le pâtissierstéphanois Mehdi Hadj Mebarek. Après Liée à un projet de réintroduction du pistachier en Provence, cette plusieurs années passées au Qatar, lejuré de l’émission caverne d’Ali Baba dédiée à l’or vert déploie une offre pointue. On fondsurtout pour les glaces artisanales, qui invitent à un voyage dans quatre en Algérie et star des réseaux sociauxvient d’ouvrir sa première boutique en Le Meilleur Pâtissier terroirs pistachiers. La surprise est totale. Selon son origine, le fruit yrévèle des profils radicalement différents. Coup de cœur pour le grand France. Il y marie la haute précisionde la pâtisserie française aux saveurs cru des monts Zagros, en Iran.Cette petite pistache sauvage, subtiles du Moyen-Orient. Parmi lespépites à découvrir : des pâtisseries cueillie à la main, considéréecomme l’originelle, dévoile une en trompe-l’œil aux inspirationsalgériennes, une tarte au chocolat profondeur aromatique, loindes pistaches que l’on connaît. subtilement relevée à la cardamome,ou encore un entremets framboise- Bonus : elle se déguste aussinature. Une belle leçon de goût. pistache avec une touche d’eau derose. Une adresse aussi raffinée que réconfortante. Sorbet et glaces : 1 boule :4,50 € ; 2 boules : 7 € ; plateau Viennoiseries : entre 1 € et 3 € ; pâtisseries : entre 5 € et 8 €. de dégustation des 4 parfums : © DR3 place Jean Jaurès, 42000 Saint-Étienne (instagram.com/ambrebymehdi) 15 €. 65 rue du Bac,75007 Paris (pistaches.com) 20 resto-magazine.fr DIJON (Côte-d’Or) Pain

PAIN DE CUISINIER

Après sa table gastronomique Cibo et son adresse conviviale Cave, le chef Angelo Ferrigno ouvre Pain. Une boulangerie hors du commun, à l’entrée du restaurant, avec un laboratoire entièrement visible depuis la rue et pensé comme le prolongement naturel de son univers culinaire. Au fournil, le jeune boulanger Louis Chaussade travaille exclusivement le levain naturel avec de longues fermentations, des farines ultra-locales souvent issues de variétés anciennes et une cuisson au feu de bois. Une dizaine de pains y sont proposés, pensés comme de véritables accords mets et pains : « Betterave », imaginé pour accompagner une assiette autour de la truite et de la betterave ; « Lin et thym-citron », servi avec un ghee parfumé ; ou encore « Champignon », enrichi d’un bouillon et de gras de bœuf. Pour poursuivre l’expérience à la maison, des produits d’épicerie préparés sur place sont en vente, comme des vinaigres, des tartinables et de la moutarde. Ils seront bientôt rejoints par une bière brassée à partir des surplus de pain. À la rentrée, une gamme de douceurs viendra compléter l’offre, avec des croissants, madeleines et autres brioches feuilletées. Le « Blé » : 3 € (500 g) ; le « Betterave » : 4 € (400 g) ; le « Gaude » : 8 € (500 g). 24 rue Jeannin, 21000 Dijon (instagram.com/angelo.ferrigno) (instagram.com/pain.boulangerie) LILLE (Nord) Quentin Bailly

BOUCHÉES DOUBLES

Et de deux ! Neuf ans après sa première adresse, Quentin Bailly inaugure un nouvel écrin lillois, dédié à la « pâtisserie de chocolatier » et accolé, logiquement, à sa chocolaterie. Le champion du monde de pâtisserie revient à l’essentiel avec une carte volontairement courte. La star des lieux est un flan au chocolat 72 %, ultra-crémeux. Il côtoie un opéra à la chicorée, un irrésistible bol de mousse au chocolat « façon grand-mère » ou encore un brownie très généreux. Cet été, il ouvre un comptoir glacé, avec six parfums soigneusement travaillés, à savourer dans un barquillo, un cornet artisanal croustillant à garnir de chocolat fondu. Gourmand jusqu’au bout du cornet… PARIS 4E Brownie : 4 € ; éclair : 5 € ; flan au chocolat : 6 € ; glace 1 boule : 3,90 € ; 2 boules : 5,90 € (+ 1 € pour le chocolat fondu) ; créations La Divine glacées à partager : à partir de 32 €. 65–69 rue des Arts, 59800 Lille (quentinbailly.com)

TOUT EN DOUCEUR

C’est au cœur du Marais qu’est née une petite douceur aux teintes pastel : la « Divine ». Sous ce joli glaçage se dissimule une pâte sablée, garnie d’un moelleux de crème d’amande et de crème pâtissière. Une véritable gourmandise, équilibrée entre fondant et croquant, et à la belle longueur en bouche. Elle se décline en six parfums et une nouvelle création s’ajoute chaque mois. On craque pour la « Rose de Damas », à l’eau de rose artisanale qui infuse délicatement le cœur moelleux et le glaçage, ou encore la lumineuse « Citron-Bergamote » qui réveille subtilement le palais. Cerise sur le gâteau : le geste précis et minutieux du glaçage est réalisé sous nos yeux. La Divine : 3,90 € ; coffrets : à partir de 11,70 €. 37 rue du Roi-de-Sicile, 75004 Paris (instagram.com/ladivine.paris) © DR resto-magazine.fr 21 Resto ouvre À Rome

LA VILLE ÉTERNELLE CONNAÎT UN FORMIDABLE SURSAUT GASTRONOMIQUE PORTÉ PAR

DES PROJETS DE TABLES DANS DES CONTEXTES PARFOIS TRÈS INSOLITES – PALAIS

HISTORIQUES, TOITS-TERRASSES, ÉDIFICES RELIGIEUX… – ET DONT LA SINGULARITÉ

PARTICIPE FORCÉMENT À L’EXPÉRIENCE GUSTATIVE. Par Olivier Reneau QUID Viride by Nomos Ante Retrobottega TABLE MUSÉALE Carlo Cracco NOURRITURE TERRASSE En 2018, le cuisinier Juan CamiloQuintero décrochait le titre de UN MILANAIS SPIRITUELLE « TRATTONOMIQUE » chef « émergent » d’Italie. Unedistinction qui n’a pas échappé À ROME Un repas chez Nomos Ante promet au chef étoilé Enrico Bartolini, Dans la lignée des emplacements un moment hors norme. Déployé Depuis2008,Retrobottegaest qui lui propose alors de prendre très sélects qui caractérisent ses au sein d’un ancien couvent unincontournabledel’offre établissements, la chaîne hôtelière franciscain du XVIII e l’endroit a été repensé par lesiècle, gastronomiqueàRome.Pourtant, en main les cuisines de PoggioRosso (Chianti) où il décroche latablevientd’ouvrirunnouveau très vite une étoile Michelin et Corinthia a pris ses quartiers designer et artiste HENRYTIMI, chapitreens’installantsur une étoile verte. Toujours aux romains sur la place du Parlement, qui a cherché à établir un dialogue l’impressionnanttoit-terrassedu côtés de Bartolini, Quintero relève dans un palais qui abrita un temps avec le caractère spirituel des Rhinocéros,lepalaisrénovépar aujourd’hui le défi de mettre en la Banque d’Italie. Contre toute lieux. Ainsi, Nomos Ante ne JeanNouvelpourlafondation œuvre à Rome la table du Palazzo attente, c’est à un Milanais que mise pas sur la spectaculaire d’artd’AldaFendi.Toujours Marignoli, où l’assureur Allianz le groupe maltais a demandé de théâtralité du luxe contemporain, menéeparleschefsAlessandro expose sa collection d’art. Le projet concevoir l’identité gastronomique mais, à l’inverse, sur l’épure et MiocchietGiuseppeLoIudice, gastronomique est à la mesure de des lieux. Pour le chef Carlo l’expérience immersive qui s’en l’adresse«trattonomique»profite l’excellence muséale : l’architecte Cracco, c’est également une dégagent naturellement. Ici, désormaisd’unevueimprenable Riccardo Bichara a ciselé sur le toit première dans la capitale italienne lumière, silence, lignes, matières surlaville,oùl’ondémarredèsle du palais une salle à manger de où il vient décliner, à travers trois – ainsi que parfums et saveurs – matin,enterrasse,avecuncafé 480 m2 raffiné donne le tempo à la cuisinede 1 500 m , ceinturée par une terrasse tables, toute sa créativité. Mais partagent une même grammaire. despécialité.Onpeuts’yprélasser 2, où un design sobre et c’est surtout à Viride que l’on Si des matériaux comme le toutelajournéeaugrédesalades, retrouve toute la maestria du chef travertin, le bois, l’argile invitent del’incontournablepanini, tramezzini…jusqu’àl’heure de Quintero. Le chef colombien étoilé. Émanation du latin(vert), Viride puise son inspiration viridis à la contemplation, les plats Pourledéjeunerouledîner,on aperitivo. fait notamment dialoguer sesorigines sud-américaines avec son dans les jardins et collines du chef Giulio Zoli (Romain denaissance passé par des cuisines s’attableàl’intérieuretonpartage Italie d’adoption en déclinant, par arborées de Rome et propose de qualité en France et au Brésil) volontiersuncarottesgrillées,cheddaret katsusando avec carbonara, sublimée par un traitalla gricia exemple, sa version de la, entre cacio e pepe pasta et une cuisine de saison qui revisiteautant les fondamentaux qu’elleconvoque l’innovation. À la carte : reposent sur un équilibre gustatifqui consiste à tisser des souvenirs romesco,unesaladed’haricotsverts,sauceaupaprika, agrettiet d’huile de coco… rigatoni en gratin, ris de veau italiens avec des influenceslointaines : pâtes aux myrtilles et stracchinoencoredesmoulesgrilléesauxetpoutargue,ou Menus en 2, 3, 4 et 8 temps :110 glacés, mais aussi œuf mariné au Palazzo Marignoli, €, 135 €, 160 € et 175 €. safran, turbot en croûte de cacao,etc. Original. kimchi en escabèche, chou-fleuretréglisse et grappa… Dépaysement mole verde au sansho, poire, oignonsrougesetmozzarella…L’adresseoùilfautêtrevu. Piazza San Silvestro 8, Rome, Italie Menu en 10 temps : 220de 100Corinthia Rome, Piazza del € à 130 €. € ; carte : garanti. Menuàpartager:80personne ViadelVelabro9,Rome,Italie;carte:45€. €par (quidrome.com) Parlamento 18, Rome, Italie Menus en 7 et 9 temps : 95125Via San Paolo alla Regola 3, Rome, € ; carte : 60 €. € et (retro-bottega.com) (corinthia.com) Italie (nomoshotel.com)

© DR, JONATHAN MALONEY WHAT THE FOX STUDIO

2222 resto-magazineresto-magazine..frfr PA

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TT RR resto-magazine.fr 23 RestoResto parleparle

© ANNE-EMMANUELLE THION

24 resto-magazine.fr

ZZANONI

GEORGE V À PARIS, PREND CET ÉTÉ LES RÊNES DES CUISINESLE CHEF DU RESTAURANT ÉTOILÉ LE GEORGE, AU PALACE« EN CUISINE, TOUT EST QUESTIONSSSIMONEDE TRAVAIL ET DE TÉNACITÉ »Z SIMONE ZANONI POURSUIT CE BEAU ROMAN CULINAIREQU’EST SON DESTIN, FORGÉ NON SANS ACHARNEMENT.DE LA CÉLÈBRE VIGIE DE MONACO. À LA FOIS HUMBLEET TRUCULENT, FANTASQUE AUTANT QUE RAISONNÉ,DIALOGUE AVEC UN BÛCHEUR DES FOURNEAUX,TOUJOURS FRIAND DEPropos recueillis par Jean-Pascal GrossoDOLCE VITA. resto-magazine.fr 25 Restoparle Un plat qui marie gastronomie et engagement : les pleurotes sontcultivés par La Boîte à Champignons, une association qui fait poussersa production grâce au marc de café venu du George V.Agnolotti de veau braisé, accompagnés de pleurotes et d’un jus corsé. non seulement dans ma cuisine, mais aussi dans mon attitude, monexpression »La terrasse du restaurant Le George, un lieu à la fois hautement gourmetet festif. « En arrivant ici, en 2016, j’ai voulu remettre de l’italianité, souligne le chef Zanoni. lrière qui l’a mené des rives du lac de Garde auxgrandes tables londoniennes, sous la houlettedu tempétueux Gordon Ramsay, avant de lel fait bien plus jeune que son âge,parce que, dit-il, il ne s’arrête jamais.Simone Zanoni a 49 ans et une car- Était-ce le meilleur environnement pour unenfantCela m’a permis d’avoir accès à des produitsincroyables, sans forcément avoir à les ache- ? voisins, à désosser le lapin du dimanche pourl’équivalent de deux ou trois euros. J’ai com-pris que la cuisine m’aiderait à voyager. Nous conduire en France, en 2007, au Trianon Pa-lace de Versailles. Aujourd’hui chef du George,il prend cet été ses quartiers à la splendide Vigiede Monaco. Sans oublier la carte italienne de ter. Nous étions une famille qui vivait avec unseul salaire. Mon père travaillait beaucoup. Ilm’a toujours ditjamais le goût de celle que les gens achètent. »Avant mes quinze ans, je n’avais jamais mangéde viande achetée chez le boucher. Nous man- : « La viande que j’élève n’aura ne vivions qu’à quelques kilomètres du lac deGarde. Le week-end, je découvrais un mondetrès différent, plus riche, plus snob. Dès quej’ai pu, je suis parti à Londres. Je ne voulais plus La Mamounia, à Marrakech.choses à faire, à penserEn fin de service, un après-midi, il trouve néan-moins le temps de se poser pour d’heureuses gions ce que nous produisions : la charcuterie, confessions à RESTO. », admet cet hyperactif. « J’ai tellement de le beurre, le fromage… Avec mon grand-père,on emmenait les vaches dans les alpages. J’aigrandi comme ça. dépendre de mes parents. Ils avaient déjà faitassez de sacrifices comme ça.Vous avez réellement fait vos premières armeschez Gordon Ramsay. Est-il aussi infect qu’il © DR, LÉA HEGELEVous avez grandi dans une ferme de ProvaglioVal Sabbia, sur les hauteurs du lac de Garde. Comment vous est venu le déclic pour la en a l’airL’histoire est marrante. J’avais décidé de suivreles cours de l’école Le Cordon Bleu, entouré dejeunes gens riches. Le nom était vendeur. Cours ? 26 resto-magazine.fr cuisineTrès vite. À 14 ans, je faisais déjà le tour des ? le matin jusqu’à 15 heures. Ensuite, jusqu’à mi-nuit : boulot dans un bar à vin du quartier chic

« NOUS SOMMES LÀ AVANT

TOUT POUR FAIRE PLAISIR

AUX GENS. PAS POUR FAIRE

LA DÉMONSTRATION DE NOS

TALENTS CULINAIRES. »

resto-magazine.fr 27 Resto parle En compagnie de Pierre Jochem, directeur général de La Mamounia à Marrakech, lors du lancement en 2025 de L’Italien par Simone Zanoni, nouvelle adresse culinaire du mythique palace marocain. de Maida Vale. Ça, plus la fête, c’était vraiment échalotes confites, les préparations qui en- années. En cuisine, tout est question de tra- dur ! Un matin, en lisant une annonce, je dé- nuyaient tout le monde. Six mois plus tard, je vail et de ténacité. Tous les soirs, j’étais cloué couvre que le restaurant Aubergine cherche décidais d’abandonner l’école. C’est dans les au sol. Et tous les matins, je recommençais. un commis. Je rencontre le maître d’hôtel, un moments difficiles que vous apprenez le plus. Je ne suis peut-être pas un grand talent, mais Français : en fait, il cherche un commis de salle, J’ai fait la fermeture rocambolesque d’Auber- je n’ai jamais abandonné. C’est par le travail pas de cuisine. Il va quand même demander au gine, quand Gordon Ramsay, en conflit avec que le talent se développe. Après, il y a le dé- chef s’il a besoin de quelqu’un. Gordon Ram- son propriétaire, a baissé le rideau un été de sir d’être un peu plus créatif que les autres, de say apparaît et me demande : « Alors, tu fais 1998 alors que la clientèle affluait. Un mois sortir du cadre. La cuisine italienne, est-ce que vraiment Cordon Bleu, cette école de merde ? » plus tard, il ouvrait son restaurant à Chelsea. je me l’approprie ou ai-je juste envie de suivre Il venait de faire une émission sur ITV où il dé- Là, j’ai commencé à travailler comme commis une recette ? Tout se joue dans la tête. Il faut truisait un diplômé de l’école. en pâtisserie. Huit ans plus tard, j’étais chef être curieux. de cuisine. Mais il vous a embauché… L’étoile du restaurant Le George, ça change Il cherchait un plongeur. Revenir en bas de La clé de la réussite, est-ce le travail ou existe- une vie ? l’échelle, c’était un peu cruel, mais j’ai accepté. t-il une part de chance ? Ça n’a pas changé ma vie, mais ça a consolidé © DREn plus, je nettoyais les girolles, je faisais les La chance s’est détournée de moi pendant des mon projet. Cette étoile, c’était très important 28 resto-magazine.fr

« J’AIME LES LIEUX DE VIE, PAS LES RESTAURANTS OÙ L’ON CHUCHOTE. »

resto-magazine.fr 29 Resto parle « J’ai eu très jeune ce sentiment de ne pas vouloir faire comme les autres. Cet état d’esprit, je l’ai gardé jusque dans mes recettes. » Ici, le chef transforme les tagliolini, plat de pâtes traditionnel, en mets « chic » accordé au champagne et au caviar.

CAP SUR LA VIGIE

Simone Zanoni prend la direction des cuisines de La Vigie, adresse historique de Monaco, qui devient La Vigie Zanoni Monte-Carlo. Il en parle avec enthousiasme : « J’ai toujours en tête d’amener la cuisine italienne dans des lieux incroyables. À Monaco, je trouve qu’il pour montrer qu’au-delà d’une cuisine fes- nous sommes là avant tout pour faire plaisir y a cet esprit luxueux, mais cool en même tive et conviviale, la gastronomie était au ren- aux gens, pas pour faire la démonstration de temps, sympathique. Je n’y ressens pas dez-vous. C’était la volonté du directeur de nos talents culinaires. énormément de snobisme. Monsieur Valeri, l’hôtel de l’époque, José Silva : créer a place to le directeur de la Société des Bains de be, mais avec une cuisine raffinée. Heureux comme un Italien en France ? Mer, m’a dit : “Un Monégasque, c’est un Oui, car nous sommes dans un pays où la gas- Italien qui parle français.” Ça m’a mis à Est-ce un défi de devoir satisfaire une clientèle tronomie garde une place très importante. l’aise d’office. C’est ce qui m’a fait saisir exigeante, voire capricieuse ? En Italie, lorsque j’étais gamin, devenir chef, l’opportunité de La Vigie. Ce n’est pas une C’est vrai que c’est une clientèle très exigeante, c’était un peu la voie de la dernière chance : nouveauté ni une ouverture, mais un lieu très particulière. Mais une fois que vous faites « Tu n’aimes pas travailler à l’école ? Alors, mythique avec l’une des plus belles vuesde Monaco. Je trouve que ma cuisine se tout le nécessaire pour la mettre à l’aise, elle tu seras cuisinier ! » Aujourd’hui, c’est enfin prête à l’exercice. J’aime les lieux de vie, ne fait pas du tout de caprices. Si quelqu’un considéré comme un métier noble. Et ce n’est pas les restaurants où l’on chuchote. Je me demande : « Simone, tu peux me faire le que le début. Les métiers manuels reviennent veux quelque chose de festif, de vivant. cacio e pepe que j’ai vu sur tes vidéos ? », si en force. L’IA a mis une claque à tellement de Un chef complet, c’est quelqu’un qui, j’ai le temps, je le fais. Un samedi soir, avec 90 choses… Les gens qui critiquaient mes choix, justement, est capable de transmettre son © DRcouverts, j’aurais peut-être plus de mal. Mais mon manque d’intérêt pour les études, sont /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////ADN à 360 degrés dans un restaurant. » 30 resto-magazine.fr

« JE NE SUIS PEUT-ÊTRE PAS

UN GRAND TALENT, MAIS JE

N’AI JAMAIS ABANDONNÉ. »

resto-magazine.fr 31 Resto parle Cet été, Simone Zanoni a jeté l’ancre à La Vigie, son pavillon monégasque avec une vue idyllique sur la mer : « J’ai toujours en tête d’amener la cuisine italienne dans des lieux incroyables. À Monaco, je trouve qu’il y a cet esprit luxueux, mais cool, sympathique. »

À TOUTE ALLURE

« Sorti des cuisines, je ne fais que des choses qui me plaisent. Je ne cherche pas à devenir le chef le plus riche du monde. maintenant dans des métiers qui n’évoluent C’est elle qui nous pousse à nous adapter, à J’ai déjà ce qu’il me faut. Mon univers, plus. anticiper. Avant, dans les palaces, il n’y avait je le crée, je le bâtis en permanence. que des trois-étoiles, d’immenses chefs, et Mon métier est déjà un plaisir. J’essaie Peut-on parler de revanche sociale ? tant pis s’ils ne rapportaient pas d’argent. Au- d’amener la même philosophie dans Pas de revanche, mais plutôt d’une trajectoire jourd’hui, on a serré la vis. On parle à nou- mes loisirs. Alors, ça passe par le vélo, que j’ai bâtie à force d’obstination et de sueur. veau de rentabilité. La clientèle des palaces est la course à pied, la voiture de course, la Et de beaucoup de larmes aussi. Je me souviens passée de 55 ans à 25 ou 30 ans avec toutes les moto… Je suis ambassadeur Porsche et des fois où j’appelais ma mère en pleurs, en fortunes d’Internet. Les chefs et les concepts Ducati. J’aime la vitesse. J’ai fondé un club me demandant à quoi tout cela servait. Elle me ont été rajeunis. On vous demande de savoir automobile, Driver Society, avec conseillait de rentrer à la maison. Je me suis communiquer, mais aussi de rapporter de Victor Jabouille, le fils du pilote deFormule 1 Jean-Pierre Jabouille. battu pour ne pas le faire. l’argent. Avant, c’était important d’avoir de Nous créons pour nos membres beaux papiers dans de grands magazines. Ça des voyages liés à la voiture et à la Pour finir, quelle idée vous faites-vous de l’est toujours, mais, désormais, grâce à une gastronomie : des cours de cuisine, une l’avenir de la cuisine ? vidéo sur Instagram, vous pouvez faire venir chasse à la truffe, en hiver, la traversée des Elle restera imprévisible. Ce n’est pas la cui- à votre table un Australien qui vit à 24 heures Alpes… Je finis toujours par transformer © DRsine qui dicte les tendances, mais la société. de Paris. ////////////////////////////////////////////////////////////////////mes plaisirs en une forme de travail. » 32 resto-magazine.fr Madeleine de Proust « Si je vous aime, je vous fais à manger »

QUELLE PLUS BELLE DÉCLARATION D’AMOUR QUE DES RAVIOLIS

AU POTIRON OU UN PLATEAU DE SUSHIS ? HÉRITIER DES PRÉCEPTES

DE SA GRAND-MÈRE, LE CHEF PARTAGE L’ITALIANITÉ DE SA CUISINE,

PAR-DESSUS TOUT, AVEC SES PROCHES. Propos recueillis par Jean-Pascal Grosso Le plus grand souvenir culinaire de votre enfance ? persil, du fromage des alpages et du beurre à la sauge.Les casoncelli, les « pâtes du pauvre ». Des pâtes fraîches farcies avec du vieux pain, de l’ail, du Vous arrive-t-il de refaire cette recette aujourd’hui ? Oui, souvent à mes enfants. Et aussi une autre recette que me demande ma femme, Greta : desraviolis au potiron. J’en prépare au moment des fêtes. Nous faisons la farce en famille. Que n’aimiez-vous pas, enfant ? Les anchois. C’est pour ça que vous n’en trouvez pas dans ma cuisine, encore aujourd’hui. Votre première expérience au restaurant ? des générations, dans la région de Mantoue. C’était une cuisine locale, mais avec un service dedingue et une ambiance extraordinaire. Je devais avoir 13 ou 14 ansLe premier restaurant qui m’a vraiment marqué, c’était Dal Pescatore, un triple étoilé depuis La personne qui vous a le plus inspiré ? aux tripes. Je n’en ai plus mangé depuis sa mort.fait à manger. Sois simple dans tes choix. » Ma grand-mère. Elle était la simplicité absolue : Le plus mémorable, ça reste sa soupe de tomates « Arrête de chercher, Simone. Maintenant, on Avez-vous déjà cuisiné pour elle ? Plein de fois. J’ai fait plusieurs plateaux télé avec elle. Nous sommes même allés la voir pourfaire des émissions culinaires. Détail amusant : la première fois qu’elle a mangé un McDo, c’était avec moi, à Londres. Elle a trouvé ça bon. Cuisinez-vous pour votre famille ? Sorti du travail, je cuisine pour tout le monde. C’est ma façon de prouver mon affection ou monattachement à quelqu’un. Si je vous aime, je vous fais à manger. Je cuisine pour ma famille, mes amis, en vacances… C’est même comme ça que j’ai conquis ma femme. Sinon, le lundi soir, nous Japon, les plateaux, les couteaux. Je fais mon comptoir à la maison. Et mes enfants, Penelope etCesare, passent commande. Des sushis un peu à la française, un peu à l’italienne. C’est un grandavons un rituel avec les enfants, c’est la soirée sushis. J’ai un cuiseur de riz venu directement du moment de partage. resto-magazine.fr 33 Restoparle Roberta Costa « Du goût, du goût, du goût ! »

RENCONTRE DEPUIS L’OUVERTURE DE SON GLACIER LACRÈMA, À PARIS, EN

AVRIL DERNIER, LE TROTTOIR DEVANT LA BOUTIQUE NE DÉSEMPLIT PAS.

LE SECRET DE LA BRÉSILIENNE ROBERTA COSTA ? DES GLACES TURBINÉES

Propos recueillis parCHAQUE JOUR, UNE TEXTURE ONCTUEUSE, LE TOUT SANS MATIÈRE ANIMALE. Marion Sauveur Des Beaux-Arts à la création de la glacerieLaCrèma, à Paris, à deux pas du Jardin du j’avais très envie de glace à la pistache. Mais Luxembourg, votre parcours est pour le moinsatypique. Comment en êtes-vous arrivée à la chaque fois que je regardais les listes d’ingré-dients des versions véganes, elles étaient inter- glaceLa glace a toujours été mon dessert préféré. ? minables. Je ne voulais pas de ces produits dansmes glaces. C’est pourquoi je me suis mise à Mes tantes ont une glacerie au Brésil où j’aiadoré faire de la glace avec elles dès l’âge de développer mes propres recettes, après de trèslongues recherches. 11 ans. Je suis venue en France pour faire lesBeaux-Arts. C’est ici que j’ai développé une À quoi ressemble une glace entièrement végé- vraie conscience écologique. Lors d’une rési-dence en Amazonie, au moment où la forêt tale et à bas carbonePour diminuer l’impact carbone, je fais très at- ? brûlait, j’ai eu un déclic. Avec l’art contempo-rain, je ne touchais pas grand monde. J’ai voulu tention au label Fairtrade et au côté durable.Par exemple, pour ma glace au café, je fais un m’exprimer autrement. L’idée de la glace estvenue comme ça : faire une glace qui fasse du expresso avec du café brésilien qui arrive parbateau à voile. Mon matériel, lui, appartenait à bien au corps et à la planète. Gromje tenais absolument à trouver des machines (son prédécesseur dans la boutique, ndlr): Comment cette démarche se traduit-elle dansvos glaces d’occasion, mais de qualité. Je travaille à partirde produits bruts : des fruits frais bio ou HVE Dès le départ, j’ai voulu travailler autour dedeux piliers : une empreinte carbone neutre et ? (haute valeur environnementale) et de saison,mais hors calibre ou en excédent, refusés par les « Je veux faire une glace qui fasse du bien une glace végétale, avec une vraie qualité nutri-tionnelle. Je voyais autour de moi énormément supermarchés. Il n’y a ni additifs controversésni stabilisateurs industriels. Dans les émissions au corps et à la planète. Je fabrique mes laitsvégétaux à partir de fruits secs bruts pour obtenir de personnes intolérantes au lactose, et j’étaismoi-même passée à une alimentation sans pro- commedu goût, du goût Top Chef !, ils disent toujours ». C’est ça que je cherche : « Du goût, une texture parfaite et un goût authentique. » ! Paris, à bord d’un triporteur. Vous turbiniez duits d’origine animale. Pendant ma grossesse, Grâce à cette glace entièrement végétale, vousbousculez les codes des glaciers parisiens. de petites quantités, avec seulement six par-fums disponibles. Quels sont les parfums si-gnatures de LaCrèma aujourd’hui Roberta Costa propose une dizaine de parfums,dont sept iconiques. Celui à la noisette, très Avec sa texture onctueuse, elle ressemble à s’y des incontournables que je vais proposer touteLe best-seller, c’est la pistache ! Elle fait partie ? goûteux, est réalisé avec des fruits secsfrançais. Son préféré : café. Le plus apprécié :pistache. méprendre à une glace classique. C’est quoi,votre secretJe fabrique moi-même mes laits de pistache, ? l’année, comme la noisette, le gianduja, le cho- de noisette ou de cajou à partir des fruits secsbruts. C’est la seule façon d’obtenir la texture colat, la vanille, le café et le «cookie and cream ».Ensuite, ce sont des parfums éphémères, avec parfaite. J’ajoute aussi des fibres végétales delin ou de psyllium, qui apportent un intérêt nu- des fruits de saison, comme la fraise, la pommecaramélisée ou la pêche blanche. tritionnel, contrairement aux additifs alimen- jour, car je turbine tous les matinstaires. Et surtout, j’ai de la glace fraîche chaque La suite de l’aventure, c’est São PauloOui ! Ouvrir au Brésil, c’est mon rêve absolu… ? ! C’est prévu d’ici la fin de l’année prochaine. Avant d’ouvrir votre boutique au printemps Je veux y ramener cette éthique, en travaillantavec des produits locaux incroyables, comme 34 resto-magazine.fr dernier, vous vendiez déjà vos glaces dans le fruit de la passion ou l’açai. © MARION SAUVEUR « Je fabrique moi-même mes laits de pistache, de noisette ou de cajou à partir des fruits secs bruts. C’est la seule façon d’obtenir la texture parfaite. »

« DÈS LE DÉPART, J’AI VOULU TRAVAILLER AUTOUR DE DEUX PILIERS :

UNE EMPREINTE CARBONE NEUTRE ET UNE GLACE VÉGÉTALE, AVEC UNE

VRAIE QUALITÉ NUTRITIONNELLE. »

resto-magazine.fr 35

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NOUVEAURESTORESEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°42023 SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONRESTORDÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONORELA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEL’ÉP’ÉPICURISME UN DUR À CUIRETHIERRYby HôtelRRESTOL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUERY&LÉMENT 3LodgeYPTAYPTAGE : LA MALCOOL, 8 COSONT PONT PRODUCEENT 33 by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge

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Elle est l’une des meilleures cheffes du mondeet vient d’ouvrir un cinquième restaurantTROIS ÉTOILESET BEAUCOUPDARROZED’AMOUR !HÉLÈNEC’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOUR AU CŒUR TENDRECOCKCOCK 2023DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…? FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge Pour RESTO, elle se confie sur ses valeurs, L 18109Yves Camdeborde,à tester d’urgence ses ambitions, ses souvenirs d’enfance… Les réjouissancesYannick Alléno,RESTAURANTS inattendu. À la carte, des burgers ! fan d’arts martiaux… entretien avec un (p)artisanNOUVELLESdu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage. MARXRENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON…AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE ter d’urgencTAURANTUVEAUX28TO, elle se ctions, ses sndu. e des meilleu’ouvrir un ci S ÉTOILEÀ MOURla caAUCOUPs souvenirs d’enfae confie sur ses vn cinquième restacarte, des burgerlleures cheffes duOILESOUP ! n RESTORES# 1027 NOUVELLES ADRESSES27coups de cœur !coups de cœurcoups de cœurcoups de cœurcoups de cœur NOUVELUVELLES ADRE EURRE GASTRONOMIQUE BRETONT DE LA CIGALE À NANT LEUR SIGNATURE SONORENT LEUR SIGNATURE SONORES LE SECRET DE SA CAVEchâtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFSMoule, 昀椀gue, courge,RESTO#9 JANVIER-FÉVRIER 2025DÉCEMBRE 2024N°9

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MARS - AVRIL - MAI 2025N°10 MÉTIER: ILS SONT PRODUCTEURS DE BEAUFORT, DE CHOUX, D’ALGUES, D’ÉCHALOTES...nous régaleCHAMPAGNE, WHISKY, SANS ALCOOL...: NOTRE BELLE SÉLECTION POUR LES FÊTESUIREC’EST DE SAISON: SIMPLICITÉ ET AUTHENTICITÉ AVEC L’HUÎTRE ET LA POMMERESTO L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE T T printanières deDiego Alary…NOUVEAUXRECETTES- 2 -nick Alléno,nick Alléno,go Alary…éjouissanceséjouissanceséjouissancesECETTEStanières detanières detanières deamdeborde,F:28 nières de6,006,00urgenceAUXANTSances- RD- RD RESTAURANT DU MONDE », SE LIVRESavoyGuyPAROLES DE PASSIONNÉS: DÉCORATION:C’EST DE SAISON:RESTOR LES MISES EN SCÈNE DE JULIETTE RUBEL, LA MYTHIQUE COLOMBE D’OR… L’ARTICHAUT ET LA CERISE BURLAT RÉVÈLENT TOUT LEUR POTENTIEL ILS SONT ÉLEVEURS D’ORMEAUX, ARTISANS-FROMAGERS MOF… !! L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUERESTORESJANVIER-FÉVRIER 2025DÉCEMBRE 2024N°9MÉTIERU-CONCOUCHAMPAGIERC’EST D:: ILS SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLe jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.L 18109RECETTES DE CHEFSde saveurs colorÈesCourgette, melon,pour des vacancesfraiseÖ le plein- 3 -et estivalesgourmandes

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VACANCESLE TOUR DE FRANCEDES BONNES ADRESSESAU BORD DE L’EAUMÉTIERS GEORGE V À PARIS, PREND CET ÉTÉ LES RÊNES DES CUISINESGEORGE V À PARIS, PREND CET ÉTÉ LES RÊNES DES CUISINESLE CHEF DU RESTAURANT ÉTOILÉ LE GEORGE, AU PALACELE CHEF DU RESTAURANT ÉTOILÉ LE GEORGE, AU PALACEDE TRAVAIL ET DE TÉNACITÉ »DE TRAVAIL ET DE TÉNACITÉ » ZZ GEORGE V À PARIS, PREND CET ÉTÉ LES RÊNES DES CUISINES Zanoni Simone PANIERS DE POISCAILLE est question de travail « En cuisine, tout –25% ET WASABI NORMAND !PRODUITS DE SAISONLA GOURMANDISE DE L’AUBERGINEET DE LA LANGOUSTINE - 15 H --EMMANUELLE THIONL 18109 SIMONE ZANONI POURSUIT CE BEAU ROMAN CULINAIRESIMONE ZANONI POURSUIT CE BEAU ROMAN CULINAIREQU’EST SON DESTIN, FORGÉ NON SANS ACHARNEMENT.QU’EST SON DESTIN, FORGÉ NON SANS ACHARNEMENTDE LA CÉLÈBRE VIGIE DE MONACO. À LA FOIS HUMBLEDE LA CÉLÈBRE VIGIE DE MONACO. À LA FOIS HUMBLEDE LA CÉLÈBRE VIGIE DE MONACO. À LA FOIS HUMBLEET TRUCULENT, FANTASQUE AUTANT QUE RAISONNÉ,

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T E RR resto-magazine.fr 37 RestocuisineRestocuisine Métiers La passion du travail bien fait CETTE SAISON ET TROIS SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS QUI FONT NOTRE FIERTÉTOUT AU LONG DE L’ANNÉE.PÉPITES TROIS PRODUITS QU’ON VOUS PROPOSE DE (RE)DÉCOUVRIR EN Par Bénédicte Le Guérinel, Lorène Herrero et Marion Sauveur Poiscaille Du poisson 100 % éthique et frais toute l’année pêche à bord du bateau et la livraison partouten France). Ils sont le fruit d’une petite pêche bien gagner leur vie en peu de prises. Enfin, côtière française exemplairede drague, bateaux de 12 mètres maximum, : pas de chalut ni Poiscaille propose également des conserves,plats de traiteur et poissons fumés de qua- pêche à la ligne, au filet droit, à pied, au ca-sier, en plongée. Paniers standards, grande lité, en complément des paniers de poissons. taille, demi-portion, « bon plan » (pour dé-couvrir des espèces moins connues)… tout Découvrir la maisonLa meilleure façon d’en savoir plus sur Pois- est préparé dans des ateliers en Île-de-Franceavant livraison. Quant aux pêcheurs, ils sont caille et sur son fonctionnement est d’écou-ter les nombreux podcasts où l’entreprise très bien rémunérés. Ainsi, ils sortent moinssouvent en mer et vivent mieux. prend la parole, aussi bien sur l’histoire dela marque que sur la cuisine ou sur la pe-tite pêche. Pour les écouter : poiscaille.fr/ Le produit iconique actualites/actualite-selection-podcast. Ingénieur agro, Charles Guirriec est ensuitedevenu ingénieur halieute, puis observateurde pêche avant de créer Poiscaille. D’octobre à mai, la coquille Saint-Jacques,pêchée en plongée, est le produit de la mervedette. Sinon, le thon rouge et le thon ger-mon, pêchés à la ligne, font partie des incon- InattenduÀ l’automne 2026, la marque sort des « an-chois à la basquaise » en conserve. «habilitons un savoir-faire corse ancestral, avec Nous ré- tournables. « Contrairement à la criée, nous L’histoire acceptons les thons de grande taille, difficiles de vrais anchois pêchés à Bastia et préparés sur En 2012, Charles Guirriec, passionné de à travailler », ce qui permet aux pêcheurs de place. Cela permet aux pêcheurs d’avoir uneactivité complémentaire. » BLG pêche, commence à vendre du poisson « aucul du camion », convaincu que la qualité du poisson à Paris est décevante. Deux ansplus tard, il achète une camionnette-frigo Poiscaille propose non seulement des poissons, coquillages et crustacés ultrafrais, mais aussides produits dérivés tels qu’un risotto de saint-jacques ou une brandade de mulet. et crée le « panier de la mer », sur le mo-dèle du panier de légumes des AMAP. Tech- niques de pêche, impact sur la populationde poissons et rémunération des pêcheurs : tout est éthique et respectueux. Aujourd’hui,Poiscaille travaille avec 300 pêcheurs et pê- cheuses, 2 000 magasins partenaires et40 000 clients particuliers. Le savoir-faireLes paniers sont proposés sans engagement, © DR38avec un large choix de poissons, coquillagesou crustacés ultrafrais (72 heures entre la resto-magazine.fr

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AU FILET DROIT, À PIED, AU CASIER, EN PLONGÉE.

resto-magazine.fr 39 RestoResto cuisinecuisine Plantation Petite Rivière Wasabi normand rhizome que l’on réalise la traditionnelle des sels, des huiles, des vinaigres ou encore pâte à wasabi, mais sa tige et ses feuilles se des sucres épicés. mangent également. Le wasabi se déguste frais : le rhizome est épluché et râpé (la râpe Inattendu traditionnelle est en peau de requin), avant Le wasabi de Marine Rivière a d’ores et d’être laissé au repos quelques minutes pour déjà séduit des chefs de toute la France, que sa saveur se développe. Oubliez la pâte comme Victor Mercier (FIEF, Paris) ou Vic- verte piquante en tube, généralement com- tor Leboucher (Marnage, Barneville-Car- posée d’un mélange de raifort et de mou- teret). Mais ce rhizome ne se conserve que tarde. Le wasabi a un goût très frais et fleuri, quelques jours lorsqu’il est frais. Pour faire qui réveille subtilement les papilles. découvrir le wasabi à tous, elle le déshy- drate. Une fois réhydraté, il dévoile des sucs Découvrir la maison presque sucrés et fleuris. Des pots seront Des circuits découverte sont organisés trois disponibles dans sa ferme à partir d’oc- fois par semaine durant l’été. L’occasion de tobre. Cette infatigable curieuse travaille rencontrer la passionnante Marine Rivière déjà sur d’autres épices « made in Nor- Ce wasabi, originaire du Japon, pousse enNormandie dans les eaux d’une rivière du et de découvrir ses plantations de poivriers, mandie », comme un bourgeon de gingem- Cotentin. Il vient chatouiller la langue et, côtésaveurs, révèle de jolies notes fleuries. mais aussi de déguster les différentes baies.Elle propose des poivres bruts et moulus, bre aux saveurs légèrement piquantes etfraîches : le ginger mioga. MS L’histoire Dans sa ferme de 4 hectares, Marine Rivière fait pousser des baies de poivre et du wasabi. L’aventure débute en 2022. Marine Rivière Cultiver cette plante semi-aquatique, cousine du raifort, est un pari fou qui lui a demandé troisannées de recherches. ouvre sa ferme de 4 hectares dans le Coten- tin. Objectif : se reconnecter avec la nature, après une carrière dans la gestion de projets nucléaires. Passionnée de poivres du monde, elle choisit de planter des baies adaptées au climat océanique, pouvant pousser en Nor- mandie. La voici maintenant avec près de 600 poivriers de huit variétés de baies poivrées, comme le Sichuan, le sansho ou encore le Ti- mut. Un succès qui l’a poussée vers un défi encore plus fou : cultiver le véritable wasabi. Le savoir-faire Après trois années de recherches acharnées, cette autodidacte passionnée a réussi à culti- ver du wasabi. Il faut dire que c’est un véri- table parcours du combattant. Pour s’épanouir, cette plante japonaise exige un terroir très spé- cifique : une terre parfaitement drainée, une ombre quasi totale pour que les feuilles ne brûlent pas au soleil, et surtout un ruisseau où l’eau fraîche circule en permanence, sans ja- mais stagner. Malgré les attaques de ravageurs, l’obstination paie pour Marine Rivière : la pre- mière récolte a eu lieu en janvier dernier. Le produit iconique Le wasabi est une plante vert clair, cousine © DRdu raifort et de la moutarde. C’est avec le 40 resto-magazine.fr Des Coteaux du Midi Des abricots gorgés du soleil des Baronnies L’histoire semaines. Désormais, une dizaine de varié- « Nous sommes aujourd’hui une cinquan- Damien Félix est installé sur les terres de Bra- tés permet d’étaler la cueillette du 10 juin à taine de producteurs dans l’IGP », précise mard, en Drôme provençale, au cœur du Parc la fin juillet. L’exploitation est certifiée HVE Damien Félix. Le cahier des charges impose naturel régional des Baronnies provençales, sur la commune de Sahune. Depuis le 1er et GLOBALG.A.P. pour les abricots. un taux de sucre minimum, un temps limité de janvier, stockage au froid et une coloration soutenue son fils a rejoint l’exploitation familiale : la cin- Le produit iconique avec une face légèrement « blushée ». quième génération est désormais en place. L’abricot des Baronnies bénéficie d’une IGP La culture en coteaux, dans des conditions de À l’origine, la ferme mêlait élevage, céréales, obtenue après dix années de travail collectif. semi-montagne, apporte une identité particu- fourrages et oliviers. Dans les années 1960, lière aux fruits. Les écarts de température entre le grand-père plante les premiers abricotiers. L’IGP Abricot des Baronnies réunit une le jour et la nuit, l’humidité et les sols peu riches Puis, dans les années 1980, le père de Da- cinquantaine de producteurs, avec 1 500hectares de culture, répartis sur 87 communes. favorisent des abricots plus colorés, plus lumi- mien développe l’élevage ovin avant de faire neux et particulièrement aromatiques. face à la crise du marché liée à l’arrivée des agneaux néo-zélandais. L’exploitation bas- Découvrir la maison cule alors vers l’arboriculture. L’exploitation accueille les visiteurs toute l’an- née avec une vente directe au hangar et un es- Le savoir-faire pace pour les camping-cars. Chaque saison, Aujourd’hui, Damien Félix exploite 25 hec- près de quinze tonnes d’abricots sont ven- tares entre cerises, abricots et olives de dues sur place. Les fruits écartés du tri « haut Nyons. Face au réchauffement climatique, de gamme » sont vendus pour la confiture ou il adapte ses pratiques : filets contre la grêle, transformés en nectar d’abricot afin de valo- récupération des eaux de pluie, irrigation au riser toute la récolte. goutte-à-goutte et sols enherbés. « L’abricot a besoin d’heures de froid en hi- Inattendu ver. Les anciennes variétés en demandaient Philippe Bruneton, Meilleur Confiturier de beaucoup, cela devient compliqué au- France, se fournit ici en abricots. Il appré- jourd’hui », explique-t-il. cie particulièrement l’Orangered, un abri- Autrefois, deux variétés dominaient : cot peu acide, équilibré entre sucre et fraî- l’Orangé de Provence et le Bergeron, avec cheur, à la coloration soutenue et au calibre une récolte concentrée sur trois à quatre généreux. LH resto-magazine.fr 41 RestocuisineRestocuisine La langoustine BON À SAVOIRLa réglementation française est plus stricte Demoiselle des mers que la réglementationde l’UE, avec une tailleminimale fixée à 9 cm C’EST DE SAISON FINE, IODÉE ET DÉLICATEMENT SUCRÉE, LA (au lieu de 7 cm dans LANGOUSTINE RÈGNE SUR LA CÔTE OUEST. ELLE JUSTIFIE À ELLE SEULE l’UE) afin de garantir unemeilleure qualité gustative QUE L’ON PASSE SES VACANCES EN BRETAGNE. Par Bénédicte Le Guérinel ////////////////////////////////////et la bonne reproductionde l’espèce. C’est quoiC’est un crustacé sédentaire, qui reste ? La saisonLa pleine saison va d’avril à août. Elle caché, la plupart du temps, dans sonterrier. Elle est décapode, c’est-à-dire commence parfois plus tôt, dès mars,et se termine alors plus tôt également. qu’elle possède dix pattes articulées. La saison dépend des conditions météo. On les conservecomment Elle peut mesurer jusqu’à 20 cm à l’âge Achetées vivantes, on ? adulte et vivre jusqu’à 20 ans. Sa saveuriodée légèrement sucrée est irrésistible ! les conserve au frais(entre 4 °C et 12 °C)12 h maximum. Une fois cuites, on peut les garder3 ou 4 jours au frigo, ou bien les congeler pourles consommer dans le mois qui suit. Comment les choisirPréférez-les vivantes sur les étals. ? On la trouve oùLa langoustine française se pêche essentiellement de l’île ? Elles sont classées par taille grâce àun chiffre, la catégorie 0 indiquant d’Oléron, en Charente-Maritime, jusqu’à Saint-Guénolé, dans les plus gros individus. Les tailles 2et 3 sont les plus répandues. La taille le Finistère Sud. C’est la star des ports du Pays bigouden.Sinon, on en trouve en mer Celtique, entre l’Angleterre et 2 correspond à 16 à 25 langoustinesau kilo. l’Irlande. Les langoustines vivantes étant très fragiles, onles achète essentiellement sur les côtes bretonnes et dansles poissonneries haut de gamme. Ailleurs, elles sont plutôt vendues « sur glace » (mortes, mais très fraîches) que vivantes. Erwan

StéphanPêcheur à Saint-Guénolé (Finistère Sud) est complexe. C’est celle qui me procure laplus forte montée d’adrénaline. Votre métier ?J’ai commencé le métier à 16 ans, avec Votre goût ?Je l’adore tout simplement accompagnée mon père, sur son chalutier de 17 mètres.On part vers 3 ou 4 h du matin pour être d’une mayonnaise maison, de pain-beurresalé et d’un verre de blanc. sur zone à la pointe du jour. On fait quatrecoups de chalut par jour, dont le dernier Votre astuce ? vers 15 h pour être de retour pour la venteà la criée de 17 h. La pêche à la langoustine Cuire les langoustines à l’eau de mer, çachange tout ! Elles sont cuites dans leurélément naturel et il n’y a rien à ajouter. 42 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, PETRA ZO PHOTOGRAPHE Langoustines aux huiles parfumées

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Macération 15 min Cuisson 3 min ● 4 c. à s. d’huile d’olive ● 1 c. à s. d’huile de noisette ● 1 c. à s. d’un mélange de coriandre, persil, ciboulette et estragon ciselés ● 1 pointe de gingembre râpé ● 12 grosses langoustines ● Sel, poivre ■ Dans un récipient, mélangez les huiles avec les herbes ciselées, le gingembre râpé, le sel et le poivre. ■ Laissez macérer 15 minutes. ■ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). ■ Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur, salez et enfournez 3 minutes. ■ Servez les langoustines tièdes arrosées d’un peu d’huile parfumée. Recette extraite d’Olympe : une cuisinière libre, Anne Etorre, photographies de Claire Curt, Hachette Cuisine, 35 €. Langoustines flambées au lambig, parfumées à l’estragon

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 10 min ● 600 g de grosses langoustines vivantes ● 150 g de beurre à tempéra- ture ambiante ● Piment d’Espelette ● 10 cl de lambig hors d’âge ou de vieux whisky pur malt ● 20 cl de fumet de langoustines ● 10 cl de crème fraîche ● 5 brins d’estragon ● 50 g de beurre froid ■ Préchauffez le gril du four à 250 °C (th. 8-9). ■ Coupez les langoustines crues en deux dans le sens de la longueur. ■ Retirez le boyau noir et la poche se trouvant sous les yeux. ■ Malaxez le beurre avec une fourchette pour le mettre en pommade. ■ Sur une plaque à rôtir allant au four, disposez les demi-langoustines. Avec un pinceau, badigeonnez-les de beurre pommade. Assaisonnez de piment d’Espelette. ■ Glissez la plaque dans le four sous le gril. Au bout de 2 minutes, nourrissez les langoustines de beurre pommade. Poursuivez la cuisson 2 minutes jusqu’à légère coloration. ■ Flambez au lambig. Déglacez le plat avec 20 cl de fumet de langoustines. ■ Disposez les langoustines sur des assiettes chaudes. ■ Récupérez les sucs de cuisson dans une casserole. ■ Ajoutez la crème fraîche et l’estragon haché. ■ Incorporez le beurre froid en petits dés. Fouettez vivement. ■ Nappez les langoustines de sauce. Servez très chaud. Recette extraite de Goûter la langoustine, Guy Guilloux, photographies de Bernard Galéron, Éditions Ouest-France, 7,50 €. resto-magazine.fr 43 RestocuisineRestocuisine L’aubergine BON À SAVOIRLongue, ronde, ovoïde, blanche, zébrée ou Pourpre passion presque noire, l’aubergineexiste dans de nombreusesvariétés : Lucina, Black C’EST DE SAISON LA CHAIR FONDANTE ET DÉLICATEMENT PARFUMÉE DE CE FRUIT Pearl, Monarca, Antares, DU SOLEIL S’INVITE DANS LES ASSIETTES ESTIVALES. STAR DES CUISINES Flavine… Les petits etmoyens calibres offrent ParMÉDITERRANÉENNES, L’AUBERGINE SE DÉGUSTE RÔTIE, GRILLÉE OU CONFITE. Lorène Herrero //////////////////////////////////// généralement une chairplus dense et savoureuse. C’est quoiL’aubergine est considérée à tort comme un ? La saisonEn France, l’aubergine marque le retour des légume. Ce fruit emblématique des cuisinesméditerranéennes appartient à la famille des beaux jours avec une récolte qui débute enjuillet et se poursuit jusqu’en septembre. La On la conserve solanacées, comme la tomate ou la pomme de consommation reste modeste : autour d’un commentPour préserver sa texture, sa ? terre. Originaire du continent indien, elle traversel’Asie, puis le bassin méditerranéen grâce aux kilo par habitant chaque année. couleur et ses qualités gusta-tives, mieux vaut la conserver navigateurs arabes avant de séduire l’Europe dèsle Moyen Âge. Elle est consommée exclusivement entre 8 °C et 12 °C, dans unendroit frais et légèrement cuite. Sa chair fondante et son léger goût fuméen font un incontournable de l’été. humide. Placée au réfrigérateurpendant plusieurs jours, ellerisque de brunir, de se ramollir ou de développer des tachesliées au froid. Consommez-la rapidement après l’achat pourprofiter pleinement de sa chair fondante. Comment la choisirAu marché, choisissez une aubergine ferme, ? lourde pour sa taille et dotée d’une peau lisse,brillante et uniformément colorée. Son pédon- On la trouve oùGourmande en chaleur, elle est principalement ? cule doit être bien vert, signe de fraîcheur. Lesfruits de petit ou moyen calibre offrent géné- cultivée dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, sous tun-nels ou serres froides. La plante, reconnaissable à ralement une chair plus dense, moins chargéeen graines et plus savoureuse. ses fleurs violettes et ses larges feuilles vert-gris,demande une attention constante : irrigation,fertilisation et récoltes régulières. Sandra BriolleLes maraîchers sur l’île Votre goûtJ’aime les grosses aubergines de 600 grammes ? de la Barthelasse (Avignon) pour les farcir. Je les utilise également pourpréparer des lasagnes : je les coupe en larges Votre métierJe suis arrivée en 2012 sur l’exploitation ? tranches que je passe à la plancha pour leurdonner un délicieux goût grillé. familiale de mes beaux-parents, installéedepuis trois générations. Avec Sébastien, nous Votre culture de l’aubergineNous produisons environ 3d’aubergines en pleine terre, principalement 000 à 4 ? 000 m2 cultivons une vingtaine d’hectares en fruits etlégumes : melons, pastèques, fraises, tomates, la variété Black Pearl. Nous avons essayé courgettes, haricots ou aubergines. Noustravaillons en vente directe, mais aussi avec des variétés blanches ou zébrées, mais ellesétaient trop sensibles aux pucerons. La des grossistes. saison débute mi-mai et peut durer jusqu’ennovembre, selon la météo. 44 resto-magazine.fr © SHUTTERSTOCK, DR Aubergines roulées farcies au fromage frais et aux herbes

POUR 4 PERSONNES

Préparation 25 min Cuisson 35 min ● 2 grosses aubergines ● 4 c. à s. d’huile d’olive ● 400 g de pulpe de tomate ● 1 c. à s. de concentré de tomate ● 2 c. à s. de basilic frais ciselé ● 200 g de fromage frais nature ● 80 g de feta émiettée ● 2 c. à s. de persil plat ciselé ● 1 c. à s. d’aneth frais ciselé ● 1 gousse d’ail râpée ● Sel, poivre noir du moulin ■ Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines dans la longueur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez légèrement et enfournez pour 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. ■ Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la pulpe et le concentré de tomate, salez, poivrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporez la moitié du basilic ciselé. ■ Dans un bol, mélangez le fromage frais, la feta, le persil, le reste du basilic, l’aneth et l’ail râpé. Poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. ■ Garnissez chaque tranche d’aubergine d’une cuillerée de farce, puis roulez-les délicatement. ■ Nappez le fond d’un plat de service avec la sauce tomate chaude. Disposez les aubergines roulées par-dessus et servez aussitôt. Conseils Si les aubergines colorent trop vite, couvrez-les légèrement de papier cuisson en fin de cuisson. Remplacez le fromage frais par de la ricotta pour une version encore plus légère. Servez avec une salade verte et du pain grillé pour un repas complet. Recette extraite de Le goût du soleil – Recettes maison de Méditerranée, Loubna Jaibi, photographies de Maki Manoukian, éditions Solar, 19,95 €. Aubergine glacée au miso et au gochujang à l’huile piquante

POUR 1 PERSONNE

Préparation 10 min Cuisson 25 min ● 1 aubergine Marinade ● 2 c. à c. de miso blanc ● 2 c. à s. d’huile de sésame ● 2 c. à c. de sucre en poudre ● 1 c. à s. de sauce soja ● 1 c. à c. de gochujang ● 1 c. à s. d’huile piquante à l’ail confit Service ● 1 portion de riz ● Graines de sésame ● 1 oignon vert haché ■ Préchauffez le four à 180 °C. Coupez l’aubergine en deux, quadrillez- la avec un couteau et enfournez une première fois pour 10 minutes. ■ Pour la marinade : mélangez tous les ingrédients dans un bol. ■ Après 10 minutes, sortez l’aubergine du four et badigeonnez- la généreusement de marinade, puis enfournez à nouveau pour 15 minutes. ■ Servez avec du riz chaud, des graines de sésame et de l’oignon vert haché. Recette extraite de Ma cuisine végétale à partager – 80 recettes d’Asie et d’Orient, Cheynese Khachame, photographies de Pépa Sion, éditions Solar, 24,90 €. resto-magazine.fr 45 RestocuisineRestocuisine Lioral Quand la mer donne le « la » SOUS LES EMBRUNSEN PASSANT PAR LES PLAGES ANTILLAISES, LES CHEFS ET CUISINIERS DE LA CÔTE BASQUE AUX RIVAGES BRETONS, DE CE NUMÉRO PUISENT DANS LES CUISINES DU BORD DE MERCE QUE L’ÉTÉ A DE PLUS GÉNÉREUX : DES PRODUITS FRANCS, DES GESTES DIRECTS, UNE GÉNÉROSITÉ SANS FAÇON.Par Agathe Jaffredo

© STEVEN BASSILIEAUXTANGUY THOMASSIN © KULT AGENCYANTONIN PORTAL © ALINE PRINCET © FRANCK TREMBLAY

Thomassin et Adèle Grunbergerles trésors de la mer, Tanguy& ADÈLE GRUNBERGERCuisiniers passionnés par Féru de cuisine méditerranéennesigneet provençale, Antonin Portal chef Jérôme Bertin fait voyagerEntre tradition et créativité, le

JÉRÔME BERTIN ÉRIC OSPITAL, ANTOINE ET JEAN-

racontent dansune cuisine honnête, calée surles marées et les arrivages du Retour de pêche génération dans les familles dumamets à la Table d’Augustine,transmises de génération enun hommage aux recettes La cuisine provençale – Les ultramarins dansantillaiseles saveurs des territoires dans leurs terroirs respectifs, Chefs et producteurs ancrésBAPTISTE DE ROCCA SERRA jour. Sud. épices, produits de la mer etfruits tropicaux., mêlant avec brio La cuisine La grande tablée !cosignentÉric Ospital, Antoine et Jean-généreux de deux cuisines àBaptiste De Rocca Serra Pays basque & Corse – l’identité forte. : un panorama

© FABIEN BREUIL

médiatique, Norbert TarayreNORBERT TARAYRE

© EMANUELA CINOANDRÉE ZANA MURAT © ALICE BERTRAND © JORDAN SAPALLY

Zana Murat signerecettes restent toujours L’été passe, les travers une sélection de recettesmet le soleil du Sud dans Chef emblématique et cuisine du soleil au Airfryer Ma Auteure gourmande, Andrée Chef breton ancré dans la natureet les produits de Brocéliande,BAPTISTE DENIEUL JESSICA PREALPATO méditerranéennes à portée de à de saison où les légumes et fruits , carnet tout le monde. du soleil tiennent la vedette. Baptiste Denieul explore dans monde par le World’s 50 BestPremière femme sacrée littoral atlantique aux accentsCuisine bretonne en pays de Restaurants en 2019, Jessica Meilleure pâtissière du Brocéliandesauvages. une cuisine du vivant, les saisons et les texturesd’une pâtisserie ancrée dans leEmpreintes Prealpato poursuit dans son exploration oubliées. 46 resto-magazine.fr Fricassée de palourdes, ail, ■volume d’eau salée – elles sont souvent sableuses – environ Faites dégorger les palourdes vivantes dans un grand tomate et vin blanc 30 minutes, en changeant l’eau régulièrement jusqu’à ce que

POUR 4 PERSONNES

celle-ci soit claire. ■ Coupez les tomates en dés et hachez l’ail, le persil et les Préparation 30 min Cuisson 6 min échalotes. ■ Versez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-la chauffer ● 1,2 kg de grosses palourdes ● 3 tomates à feu moyen. Faites-y revenir les palourdes jusqu’à ce qu’elles Recette extraite de Retour de ● 3 gousses d’ail ● 1/2 botte de persil ● 3 échalotes s’ouvrent, puis ajoutez le reste des ingrédients et laissez pêche de Tanguy Thomassin ● 10 cl d’huile d’olive ● 10 cl de vin blanc mijoter 3 minutes. et Adèle Grunberger, ● Sel, poivre ■ Déglacez au vin blanc en fin de cuisson. Salez, poivrez et photographies de Géraldine dégustez avec le jus de cuisson. Martens, éd. First, 16 €. resto-magazine.fr 47 RestoResto cuisinecuisine Aubergines à la parme- sane de mamie Monique

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min Repos 30 min Cuisson 55 min ● 3 belles aubergines ● Farine ● 3 c. à s. d’huile d’olive + 1 filet pour le plat ● 1 oignon ● 2 gousses d’ail ● 600 g de tomates pelées ● 10 feuilles de basilic ● 200 g de mozzarella di bufala ● 80 g de parmesan râpé ● Sel, poivre du moulin ■ Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur. Salez-les et laissez-les dégorger 20 minutes dans une passoire. ■ Épongez les tranches d’aubergine, farinez-les légèrement, puis faites-les frire dans une sauteuse, dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive bien chaude. Égouttez-les et réservez-les. ■ Pelez et émincez l’oignon. Pelez et hachez les gousses d’ail. Faites dorer le tout dans une sauteuse avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive bien chaude. ■ Ajoutez les tomates hachées grossièrement et le basilic. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps. ■ Dans un plat huilé, alternez les tranches d’aubergines, la sauce tomate, les tranches de mozzarella et le parmesan. Terminez par le parmesan. ■ Enfournez dans un four chaud à 180 °C pour 30 à 35 minutes, puis laissez tiédir 10 minutes avant de servir. Moules gratinées de mamie Augustine

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 10 min ● 1,2 kg de moules bien nettoyées ● Gros sel ● 3 gousses d’ail ● 1 échalote ● 1 petit bouquet de persil plat ● 60 g de beurre doux ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 1 c. à c. de jus de citron ● 80 g de chapelure fine ● Sel, poivre du moulin ● 1 citron (pour le service) ■ Faites ouvrir les moules à feu vif dans une grande casserole avec un fond d’eau, en les remuant fréquemment. Retirez-les dès l’ouverture. ■ Égouttez les moules et laissez-les tiédir avant de retirer délicatement l’une des deux coquilles. ■ Étalez les coquilles sur une plaque couverte de gros sel pour les stabiliser et rangez une ou deux moules par coquille selon la grosseur. ■ Hachez l’ail, l’échalote et le persil. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron. Remuez bien pour amalgamer tous les liquides, puis incorporez la chapelure, l’ail, l’échalote et le persil. Salez et poivrez. ■ Garnissez chaque moule de farce, puis passez-les sous le gril du four à 240 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration dorée. Servez immédiatement avec du citron et un vin blanc frais, si vous le souhaitez. Recettes extraites de La cuisine provençale – Les mamets à la Table d’Augustine, d’Antonin Portal, photographies de l’auteur, Éditions Marie Claire, 22 €. 48 resto-magazine.fr Émulsion de mangue, croustillants de banane verte

POUR 6 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 15 min Croustillants ● 2 bananes vertes ● 2 échalotes ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 1 piment végétarien ● 1 c. à s. de curry ● 4 brins de coriandre ● 6 feuilles de brick ● 2 jaunes d’œufs ● Huile végétale (pour la friture) ● Sel, poivre Émulsion ● 1 mangue ● 2 c. à s. de miel ● 1 c. à c. de curcuma frais ● 1 c. à s. de jus de citron vert ● 2 c. à s. d’huile d’olive Pour les croustillants ■ Épluchez les bananes et coupez-les en brunoise. Pelez et ciselez les échalotes. ■ Dans une poêle, faites revenir les échalotes ciselées et le piment végétarien dans l’huile d’olive 2 petites minutes. ■ Saupoudrez de curry, ajoutez les bananes et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur. Assaisonnez. ■ Faites cuire jusqu’à absorption de l’eau, pendant 1 minute environ, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez refroidir. Incorporez la coriandre hachée grossièrement. ■ Coupez chaque feuille de brick en 4. Badigeonnez le centre de jaune d’œuf au pinceau, déposez 1 cuillerée à soupe de farce et roulez la feuille. Répétez jusqu’à épuisement des feuilles de brick. ■ Préparez un bain de friture dans une friteuse et faites frire les croustillants pendant 2 minutes. Réservez sur du papier absorbant. Pour l’émulsion ■ Épluchez la mangue et mixez sa chair avec le reste des ingrédients, puis réservez au frais. ■ Versez un peu d’émulsion de mangue dans un petit verre à shot, puis déposez un croustillant au milieu. Féroce d’avocat

POUR 4 PERSONNES

Dessalage 1 nuit Préparation 25 min Cuisson 5 min ● 200 g de morue ● 2 échalotes ● 6 brins de cive ● 2 piments végétariens ou 1/2 c. à c. de piment antillais ● 2 gros avocats bien mûrs ● 100 g de farine de manioc ● 1 citron vert (jus) ● Huile végétale ● Sel, poivre ■ La veille, dessalez la morue en la mettant dans un grand volume d’eau durant toute la nuit. ■ Le jour même, faites-la cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis émiettez-la à la fourchette en retirant les arêtes et la peau. ■ Hachez finement les échalotes, la cive et les piments avec un couteau bien aiguisé. Réservez. ■ Lavez et pelez les avocats, puis déposez la chair dans un robot et mixez. ■ Ajoutez la farine de manioc, le jus de citron et l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. ■ Déposez la préparation dans un saladier et ajoutez la morue émiettée ainsi que la garniture aromatique réservée. Avec une spatule, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. ■ Laissez reposer au frais avant de déguster, par exemple, sur des tranches de pain grillé. Recettes extraites de La cuisine antillaise, de Jérôme Bertin, photographies d’Aline Princet, Mango Éditions, 27,95 €. resto-magazine.fr 49 RestoResto cuisinecuisine Filet de cochon mariné croustillant

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min Marinade 24 h Cuisson 15 min ● 500 g de filet de cochon Ibaïama ● 40 g de sauce soja sucrée ● 40 g de sauce soja salée ● 1 citron vert (jus) ● 20 g de gingem- bre frais râpé ● 50 g de coriandre ciselée ● 1 g de piment d’Espelette ● 2 c. à s. d’huile de sésame ● 200 g de farine ● 4 œufs ● 300 g de chapelure panko ● Huile de tournesol ■ Taillez le filet de cochon en aiguillettes assez épaisses. ■ Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les deux sauces soja, le jus du citron, le gingembre, la coriandre, le piment d’Espelette et l’huile de sésame. Ajoutez les aiguillettes et mélangez. Réservez l’ensemble 24 heures au réfrigérateur. ■ Préparez 3 bols : un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Égouttez les aiguillettes, puis trempez-les dans la farine, dans les œufs et enfin dans la chapelure. ■ Faites-les frire dans de l’huile de tournesol bien chaude (170 °C) pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. ■ Dégustez avec une bonne mayonnaise, une béarnaise maison, une sauce tartare ou encore une sauce aigre-douce. Axoa de veau

POUR 6 PERSONNES

Préparation 20 min Cuisson 35 min ● 1,5 kg de viande d’épaule ou de bas de poitrine de veau, peu grasse ● 350 g d’oignons ● 4 gousses d’ail ● 290 g de piments verts d’Anglet (saison de mai à octobre) ● Environ 200 g d’huile d’olive ● Environ 30 g de vinaigre artisanal de Banyuls rouge (de préférence La Guinelle) ● 2 cubes de bouillon de volaille délayés dans 500 ml d’eau ● 1 œuf ● Piment d’Espelette, selon vos goûts ● Sel, poivre ■ Coupez la viande en cubes de 1 cm. ■ Épluchez et émincez les oignons. Pelez, dégermez et écrasez l’ail. Nettoyez les piments verts d’Anglet, passez-les sous l’eau et coupez-les en morceaux. ■ Chauffez l’huile d’olive dans une casserole. Faites revenir les morceaux de veau, caramélisez-les légèrement et assaisonnez. Débarrassez-les et réservez. ■ Dans cette même huile, jetez l’oignon, puis assaisonnez. Au bout de 5 à 6 minutes, ajoutez les piments d’Anglet et l’ail. ■ Ajoutez les morceaux de viande, rectifiez l’assaisonnement tout en remuant vivement, puis déglacez les sucs avec le vinaigre artisanal de Banyuls rouge. ■ Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter 10 minutes. ■ Hors du feu, cassez l’œuf pour lier l’axoa. Mélangez et servez aussitôt. Recettes extraites de Pays basque & Corse – La Grande Tablée ! d’Éric Ospital, Antoine & Jean-Baptiste De Rocca Serra, photographies de Franck Tremblay, éd. Solar, 35 €. 50 resto-magazine.fr Sardines grillées au lard gras, tar- tines de tomates rôties et picodon

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 26 à 28 min Tartines ● 300 g de tomates cerises en grappe ● Huile d’olive ● 1 bouquet de thym ● 4 grosses tranches de pain de campagne ● 1 gousse d’ail ● 2 brins de romarin ● 4 picodons jeunes ● Fleur de sel, poivre du moulin Sardines ● 8 tranches fines de lard gras blanc ● 16 sardines fraîches, ouvertes en portefeuille ● 2 à 3 brins de thym ● Huile d’olive ● Fleur de sel, poivre noir du moulin ■ Préchauffez l’airfryer à 210 °C. Dans un plat, mettez les tomates cerises, écrasez-en quelques-unes puis arrosez d’huile d’olive. Ajoutez du thym, salez et poivrez. Si vous avez la couenne du lard, ajoutez-la. Faites cuire 7 minutes puis débarrassez. ■ Coupez les tranches de lard en 2 dans la longueur. Assaisonnez la chair des sardines puis refermez les filets sur eux-mêmes. Enroulez chaque sardine dans 1/2 tranche de lard gras. Déposez-les dans la cuve de l’airfryer couverte de papier cuisson, arrosez de 1 filet d’huile d’olive et faites cuire 8 à 10 minutes à 210 °C. ■ Frottez les tranches de pain avec la gousse d’ail. Déposez-les dans la cuve de l’airfryer, salez et poivrez. Déposez quelques brins de romarin sur les tranches, puis faites-les toaster 3 minutes à 230 °C en mode gril. ■ Piquez les picodons à l’aide d’une fourchette. Écrasez-les un peu avec les mains. Écrasez les tomates cuites à l’aide d’une fourchette et disposez- les sur les tranches de pain de campagne. Déposez 1 picodon sur chaque tranche. Arrosez de 1 bon filet d’huile d’olive. Parsemez de thym. Passez 3 minutes à 210 °C. Arrosez d’huile d’olive et terminez 5 minutes à 230 °C en mode gril. ■ Servez les tartines aux tomates rôties et au picodon avec 4 sardines par personne. Tian de légumes

POUR 2 PERSONNES

Préparation 20 min Repos 15 min Cuisson 40 min ● 1 aubergine ● 2 courgettes ● 3 tomates ● Huile d’olive ● 1/2 gousse d’ail ● 6 à 7 brins de thym ● Sel, poivre du moulin ■ Coupez l’aubergine et les courgettes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Salez et laissez dégorger 15 minutes. ■ Retirez le cœur des tomates. Coupez-les en fines lamelles au couteau. ■ Huilez le fond d’un plat allant au airfryer. Frottez le plat avec 1/2 gousse d’ail. Salez et poivrez. Parsemez la moitié du thym effeuillé. ■ Garnissez le plat avec les lamelles de légumes posées debout, en les alternant et en les serrant bien. Parsemez de thym effeuillé. Salez et poivrez. Arrosez généreusement d’huile d’olive. ■ Préchauffez l’airfryer à 160 °C, puis faites cuire le tian pendant 20 minutes. ■ Baissez l’airfryer à 150 °C et laissez cuire 20 minutes. Servez. Recettes extraites de Ma cuisine du soleil au Airfryer de Norbert Tarayre, photographies de Fabien Breuil, éd. Marabout, 12,90 €. resto-magazine.fr 51 RestoResto cuisinecuisine uniformément, piquez-la un peu partout avec une 1 œuf. Vous pouvez préparer et cuire la pâte à Tarte sablée aux fourchette et mettez le moule au frais, le temps de l’avance. Pour la présentation, choisissez un moule figues poêlées préparer le reste.■ Préchauffez le four à 180 °C. pouvant être présenté à table ou utilisez un mouledont vous tapisserez le fond de papier de cuisson POUR UN MOULE DE 28 À 30 CM beurré pour faciliter le démoulage. DE DIAMÈTRE Pour les figues poêlées Préparation 10 min Cuisson 45 min ajoutez toutes les figues et faites-les rissoler sur■ Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre, Pâte sablée ● 250 g de farine ● 170 g de feu moyen. En cours de cuisson, poudrez-les d’un beurre + 20 g (pour le moule) ● 70 g de sucre voile de cassonade et arrosez-les du filet de jus de en poudre ● 1 pincée de sel ● 3 c. à s. d’eau citron. Au bout de 5 minutes, elles sont cuites, mais Figues poêlées ● 50 g de beurre ● 17 petites restent entières. Réservez-les dans une assiette figues vertes ● 5 figues noires ● Cassonade pour qu’elles refroidissent. Gardez le jus de cuisson. ● 1 filet de jus de citron ■ Faites cuire la pâte à blanc pendant 30 minutes. ■ Disposez les figues en rosace sur la pâte cuite. Pour la pâte sablée Arrosez-les de leur jus et enfournez pour 5 à ■ Sortez le beurre à l’avance. 10 minutes. ■ Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Note de l’auteur Amalgamez rapidement l’ensemble du bout des Vous pouvez cuisiner de la même façon de Recette extraite de L’été doigts, puis versez un peu d’eau pour rassembler la grosses figues (à couper en deux une fois cuites passe, les recettes restent pâte. Attention : pas de pétrissage, la pâte n’en sera et refroidies), des abricots (dans ce cas, le jus de toujours d’Andrée Zana Murat, que plus friable. citron n’est pas nécessaire), des prunes… Pour photographies d’Emanuela Cino, ■ Beurrez un moule à la main, puis étalez la pâte amalgamer la pâte, on peut remplacer l’eau par éd. Hachette Cuisine, 24,95 €. 52 resto-magazine.fr Fraises meringuées, Pour la crème montée à la vanille Pour le dressage ■ Montez la crème fraîche avec le sucre au batteur. ■ Garnissez les demi-sphères de meringue crème à la vanille ■ Incorporez délicatement le fromage blanc et avec la crème à la vanille. les grains de vanille de la gousse. ■ Disposez joliment des fraises sur le dessus. et sorbet au shiso ■ Ajoutez une quenelle de sorbet

POUR 4 PERSONNES

Pour le sorbet fraise au shiso fraise au shiso pour terminer. ■ Coupez 1 kg de fraises en 4, puis mélangez-les Préparation 50 min Repos 1 nuit Cuisson 2 h avec le sucre muscovado et le vinaigre de shiso. Crème montée à la vanille ● 100 g de crème Laissez macérer 1 nuit au frais. fraîche à 35 % ● 30 g de sucre en poudre ■ Le lendemain, portez la préparation à ébullition. ● 100 g de fromage blanc ■ Passez-la au mixeur et versez-la dans une ● 1 gousse de vanille David Vanille sorbetière. Sorbet fraise au shiso ● 1,2 kg de fraises ■ Une fois le sorbet pris, réservez au congélateur. fraîches ● 250 g de sucre muscovado ● 50 g de vinaigre de shiso Pour la meringue Meringue ● 3 blancs d’œufs ■ Montez les blancs en neige et incorporez ● 200 g de sucre en poudre progressivement le sucre en poudre.■ Remplissez des moules demi-sphériques avec Recette extraite du livre Cuisine bretonne une fine couche de meringue. en pays de Brocéliande de Baptiste Denieul, ■ Faites cuire à 70 °C pendant 2 heures au four photographies d’Alice Bertrand, Éditions La traditionnel. Nouvelle Bleue, 34 €. resto-magazine.fr 53 RestoResto cuisinecuisine ■ Mélangez, cornez bien la cuve et déposez la pâte ■ Mixez, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes. Cheesecake fermier, sur une feuille de papier cuisson. Ajoutez l’agar-agar, portez à ébullition. Fouettez melon, thym citron durant 2 heures.■ Enveloppez la pâte et déposez-la au réfrigérateur bien pendant quelques secondes, puis débarrassezen chinoisant. POUR 4 PERSONNES ■ Conservez à température ambiante jusqu’à ce Préparation 50 min Repos 2 h Pour l’appareil à cheesecake que le mélange soit pris. Ensuite, mixez jusqu’à Égouttage 20 min Infusion 15 min ■ Préchauffez le four à 160 °C. Étalez le biscuit l’obtention d’une crème lisse. Cuisson 30 min Macération 1 h entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez auréfrigérateur quelques minutes pour pouvoir ôter la ■ Conservez au frais. Biscuit ● 38 g de beurre mou ● 25 g de miel feuille du dessus et enfournez à chaleur tournante Pour le melon mariné et le dressage de tilleul ● 38 g de farine de maïs ● 38 g de à 160 °C pendant 8 à 10 minutes. ■ Taillez le melon en morceaux. Mettez-le dans un poudre d’amandes brutes ● 1 pincée de sel ■ À la sortie du four, détaillez à l’aide d’un emporte- plat. Ajoutez par-dessus le reste des ingrédients. Appareil à cheesecake ● 110 g de faisselle pièce des disques adaptés à la taille de votre Mélangez puis laissez macérer 1 heure au frais. égouttée (soit 160 g de faisselle) ● 100 g de contenant de cuisson. Laissez refroidir et déposez- ■ Servez sur le cheesecake. Ajoutez dessus de gros crème épaisse ● 1/2 citron jaune non traité les dans le contenant (ici, 15 g par bocal). points de gel thym citron yuzu. Décorez du zeste de (zeste) ● 15 g de miel de tilleul ● 10 g de jaune ■ Dans du papier absorbant épais ou dans un citron jaune, de quelques grains de citron caviar et d’œuf (1 petit jaune) ● 50 g d’œuf (1 œuf) torchon, laissez égoutter la faisselle pendant d’un peu de thym citron. ● 15 g de crème liquide à 35 % ● 10 g de farine 20 minutes. Pressez-la bien. Gel thym, citron jaune et citron yuzu ● 100 g ■ Préchauffez le four à 100 °C. de jus de yuzu ● 100 g de jus de citron jaune ■ Mélangez au fouet du batteur la faisselle ● 30 g de sucre ● 8 g de thym ● 3 g de gin- égouttée, la crème épaisse, le zeste du citron et gembre ● 2 g d’agar-agar le miel. Ajoutez les œufs. Mélangez bien, sans Melon mariné ● 4 tranches de melon fouetter trop fort, puis versez la crème liquide et la ● 2 branches de thym citron ● 4 c. à s. d’huile farine. d’olive ● 2 c. à s. de jus de citron jaune ● 4 g ■ Rassemblez l’appareil avec une spatule. Coulez de gingembre râpé à la Microplane® dans les contenants (ici, 60 g par bocal). Dressage ● Zeste de citron jaune ● Grains de ■ Mettez à cuire au four à 100 °C pendant citron caviar ● Thym citron 22 minutes. Laissez refroidir. Pour le gel thym, citron jaune et citron yuzu Recettes extraites du livre Pour le biscuit ■ Dans une casserole, faites chauffer légèrement Empreintes de Jessica Prealpato, ■ Au robot muni de la feuille, crémez le beurre et le les jus, le sucre, le thym et le gingembre épluché et photographies de Jordan Sapally, miel, puis ajoutez le reste des ingrédients. émincé. Éditions de La Martinière, 35,90 €. 54 resto-magazine.fr NCE S VA CA E N O T S E R resto-magazine.fr 55 Resto en vacancesAU BORD DE L’EAU s DE NOS ADRESSES MARITIMES PRÉFÉRÉES, QU’ELLES SOIENT TOUTESRESTO LUI RÉPOND AVEC ENTHOUSIASME ET VOUS OFFRE ICI UN PANORAMA

L’ÉTÉ, L’APPEL DU LARGE ET CELUI DES EMBRUNS…

NOUVELLES OU UN PEU PLUS INSTALLÉES. EN TOUT CAS, TOUTES VALIDÉES.Dossier réalisé parOlivier Reneau, Marion Sauveur, Florence ValencourtNOUVELLES OU UN PEU PLUS INSTDossieOlivier Jean-Pascal Grosso, Bénédicte Le Guérinel, Plein SUD le Sud ne cesse de se réinventer pour offrir toujours plus de luxeet de diversité aux estivants exigeants.Destination préférée des Français pour la grande migration de l’été,Dele S LE CHÂTEAU DE VALMERtalent aux commandes des cuisines : Thomas La Croix-Valmer (Var) ture. Au cœur d’un domaine de cinq hectares,À quelques minutes de Saint-Tropez, le pour Hélène Darroze, passé notamment par végétal occupe une place centrale. À La Bas- cret, solaire et profondément ancré dans la na-entre vignes, palmeraie et jardins méditerra-Château de Valmer cultive depuis tou-jours une certaine idée du luxe : dis- Pezeril. Ancien chef exécutif de Villa La CosteLe Connaught, à Londres, il insuffle une visioncontemporaine et engagée à l’ensemble de l’offregastronomique tide, l’esprit se fait plus généreux autour d’unecuisine de terroir entre terre et mer. Quant àLa Pinède Plage, face aux îles d’Or et les pieds néens, ce Relais & Châteaux familial offre uneparenthèse rare, à quelques pas seulement dela plage de Gigaro et des eaux turquoise de la producteurs locaux, les légumes du potager bio,laproche sincère et respectueuse du produit. pêche raisonnée du domaine. presque dans le sable, on y déguste, au calme,poissons frais de Méditerranée, légumes du jar-din et vins du domaine. Une destination où l’art Méditerranée. À La Palmeraie, table étoilée du domaine,et la saisonnalité, Sa cuisine dans célèbre une ap- les de vivre provençal rencontre aujourd’hui une © DR56 La saison 2026resto-magazine marque.fr l’arrivée d’un nouveau il imagine des menus en plusieurs temps où le 81 boulevard de Gigaro, 83420La Croix-Valmer (chateauvalmer.com)nouvelle ambition gastronomique. FV &aussi LOULOU PIRATE Roquebrune (Alpes-Maritimes)Après Paris, Ramatuelle, Val-d’Isère… La très chicenseigne Loulou se pose le long de la Riviera. Et pas sur n’importe quel rocher, puisque l’enseigneredonne vie au mythique Pirate de Roquebrune.Au déjeuner, comme au dîner : thonbraise… À savourer, presque littéralement lespieds dans l’eau. alla puttanesca OR ou encore poulpe à la vitello tonnato, SEN (Monaco) Roquebrune-Cap-Martin (loulou-pirate.com)46 avenue Winston Churchill, 06190Carte : de 50 à 60 €. vec SEN, le Méridien Beach Plaza en- À la carte, les créations Arichit son offre gastronomique d’une recherche constante d’équilibre et de pureté. omakase traduisent une Pensé par la famille Kodera, figure incontour-nable de la scène culinaire monégasque, ce res-adresse japonaise d’un nouveau genre. Dans l’unique hôtel monégasque doté d’uneplage privée et très prisé des familles, SEN af- taurant à l’esthétique épurée cultive une ap-proche exigeante où chaque détail, du décor Formule déjeuner : 48firme une vision contemporaine et particuliè-rement réussie de la gastronomie japonaise. FV au service, célèbre l’art de la retenue cher à laculture nipponne. Aux commandes, le chef à partir de 16 €, plat à partir de 18 € ; carte : entrée Hiroki Hiyama, formé à Tokyo et fort d’expé-riences à Kyoto, à Londres et en Italie, déploie dessert à partir de 12à partir de 16 €, sashimi (2 pièces) : à partir €. Nigiri (2 pièces) : €, Pour sa troisième saison sur la Croisette, NammosCannes confirme son statut de rendez-vous estivalNAMMOS CANNES (Alpes-Maritimes) une cuisine guidée par la saisonnalité, la préci-sion du geste et le respect absolu du produit. de 1622 avenue Princesse-Grace, €, temaki (1 pièce) : à partir de 9 €. prisé. Installée sur la plage du Palm Beach, l’adressecultive un art de vivre inspiré de Mykonos, entre 98000 Monaco (senmonaco.com) déjeuners face à la Méditerranée, ambiancemusicale et cuisine aux accents méditerranéensrelevés de touches japonaises. Fruits de mer,poissons à partager, cocktails et couchers de soleilcomposent la bande-son gourmande d’une journée Cannes (nammos.com/cannes)pensée comme une parenthèse chic.Palm Beach, place Franklin Roosevelt, 06400 FV ANANTARA NICE (Alpes-Maritimes)À Nice, les samedis prennent des airs de club chicau sommet de l’Anantara Plaza. Sur le SEEN by Olivier, le nouveau rendez-vous « SaturdaySeafood » propose un buffet marin pantagruéliquerooftop le spectacle magnifique qu’offre la Méditerranée à ZIA AT ODYSSEY (Monaco) perte de vue. Une parenthèse élégante où l’iode se – huîtres, poissons frais et tartares minute – devant u cœur de l’Hôtel Métropole Monte- classiques transalpins avec une approche très (anantara.com/fr/plaza-nice)déguste au son des vagues.12 avenue de Verdun, 06000 Nice FV gasque. Installée autour de la piscine Odyssey,ACarlo, Zia signe l’une des expériencesles plus séduisantes de la saison moné- contemporaine et généreuse. Le imaginée par Karl Lagerfeld, cette adresse es- taculaire pizza soufflée à la truffe témoignent riole, les gamberoni rossi ou encore la spec- crudo de sé- tivale célèbre l’art de vivre italien dans un dé-cor baigné de lumière, entre palmiers, jardins d’une cuisine créative où le produit reste aucentre de l’assiette. Une parenthèse aux accents méditerranéens et élégance Riviera. devoyage entre Monaco et l’Italie. dolce vita, pensée comme une invitation au Santini et Rocco Seminara revisite les grandsAux commandes, le duo formé par Manon 4 avenue de la Madone, 98000 Monaco FV (metropole.com/fr/restaurant-bar) resto-magazine.fr 57 © DR, MATTHIEU SALVAING Restoen vacances La team Atlantique ne jure que par la marée Plein OUEST et le côté authentique, sans pour autant bouderles plaisirs de la table pas si rustiques que ça. VILLA COLETTE Lège-Cap-Ferret (Gironde) e Cap-Ferret compte désormais son Lpremier et unique hôtel cinq étoiles ! cuisine voyageuse où la pêche locale dialogueavec des influences venues d’ailleurs. Le pop- Colette, servie de 15 h à 18 h, est appelée à village, face au bassin d’Arcachon, Villa Co-Ouverte ce printemps sur la place du corn de crevettes et sa mayonnaise chili – devenir l’une des douceurs emblématiques de lette est née de la rencontre entre l’entrepre- signature de la maison – donnent le ton dèsla première bouchée. Carpaccio de bar sau- l’adresse. Quant aux cocktails signature, ser-vis dès 16 h, ils sont la promesse d’une belle neur hôtelier Laurent Taïeb et le designer Phi-lippe Starck, qui signe ici un décor lumineux vage, ravioles de homard dans un léger bouil-lon de cresson… Chaque assiette célèbre la soirée à la Pointe. Une halte élégante, quelleque soit l’heure de la journée, qui résume à elle et joyeusement décalé. L’adresse cultive l’es-prit d’une grande maison de bord de mer, ou- fraîcheur du produit et la liberté d’interpréta- seule l’esprit de cette nouvelle maison ferret-capienne.39 boulevard de la Plage, FV © JULIUS HIRTZBERGERverte à tous.Au restaurant, Benjamin Six propose une tion du chef. L’autre rendez-vous de la maisonse joue l’après-midi. Face au bassin, le goûter 58 resto-magazine.fr est ici érigé en véritable art de vivre. La crêpe 33970 Lège-Cap-Ferret(villacolette.com) &aussi LA CABANE BAULOISE La Baule (Loire-Atlantique)Face à l’océan, le restaurant de plage du toutnouvel hôtel Les Cimes Bleues instille çà et là les codes de l’élégance à la bauloise. La cuisine estle domaine de la cheffe sénégalaise Ker Astou,qui a fait ses armes auprès de Thierry Marx. Après une poêlée de coques de la baie en persillade,on enchaîne avec un pavé de maigre rôti et l’ontermine par un pressé de pommes au caramel, OYAT CUISINE DES DUNES Île d’Oléron (Charente-Maritime) La Baule-Escoublac (lacabanebauloise.fr)31 boulevard René Dubois, 44500déclinaison subtile de la tarte Tatin.Carte (entrée/plat/dessert) : environ 60 €. BLG u beige, du sable, du blanc, de confor- mais aussi ceux de la terre avec de sublimes un esprit « maison de famille » règne à la nou-Dtables banquettes, de grandes biblio-thèques remplies de livres et d’objets… pièces de viande rôties (côtes d’agneau

grilléesparfumées d’oyat-piperade, entrecôte de bœuf velle table de Pierre Gagnaire. Par les immensesbaies vitrées, la vue sur l’océan est partout et wagyument en provenance de maraîchers, ostréicul-…). Des produits de saison, principale- donne le ton à une cuisine profondément an-crée dans son environnement. Orchestrée par teurs et éleveurs locaux pour une cuisine bis-tronomique subtile, avec juste ce qu’il faut de le chef exécutif Paul Genthon, elle met à l’hon-neur les produits de la mer (salade de homard, twist créatif.Carte (entrée/plat/dessert) : environ 80Plage de Gatseau, 31 avenue du Débarque- BLG €. BLUE CARGO Bidart (Pyrénées-Atlantiques)Face aux vagues d’Ilbarritz, le mythique BlueCargo s’offre un beau lifting cette saison. Repris lieu jaune de ligne rôti, barbue sauce diable…), ment, 17370 Saint-Trojan-les-Bains par les frères Gobilliard, le spot de la côte basqueconserve son esprit libre et festif, mais s’offre unsouffle nouveau : cuisine revisitée, expérience plussoignée et programmation inspirée. Entre héritage et modernité, l’adresse entend séduire aussi bienles fidèles que les nouvelles générations.2 avenue du Lac, 64210 Bidart (bluecargo.fr) FV L’ÉCAILLER Île de Ré (Charente-Maritime)À la tête de cette adresse : le chef Arthur DaCosta Adao et le sommelier Louis Grizeau. Ici, la gastronomie se veut accessible et profondémentancrée dans le terroir. Dans les assiettes, levégétal dialogue avec l’iode, à l’image de la ntre Nina Métayer et l’île de Ré, l’his-CHEZ NINA Île de Ré (Charente-Maritime) « Jardinière » où légumes, algues, planteshalophiles et fleurs se répondent. La cave compteplus de 800 références. Belle consécration : la Esière du monde y passait toutes ses vacances,toire ne date pas d’hier. Originaire deLa Rochelle, la meilleure cheffe pâtis- le flan, le saint-honoré ou la tropézienne et,surtout, ses créations pâtissières, comme ladélicate tarte fraise-menthe ou son embléma- 85 € ; menu en 7 services : 125 €.table vient de décrocher une étoile.Menu déjeuner : 60 € ; menu en 5 services : MS petite. Elle traverse aujourd’hui le pont pour tique « fleur », déclinée autour de la framboise (lecaillerlaflotte.fr) 3 quai de Sénac, 17630 La Flotte y ouvrir sa troisième adresse : une vaste bou-langerie-pâtisserie-salon de thé de plus de et du poivron. Une nouvelle escale gourmandeincontournable.Pâtisseries individuelles : MS 200 m², imaginée comme une maison gour-mande, ouverte à l’année. À goûter : le pain 4 personnes: 30à partir de 5,90 €€ ; saint-honoré pour au praliné de grué de cacao, extrêmement ré-gressif, des classiques réconfortants comme 190 rue Jules Ferry, 17940 Rive-doux-Plage (delicatisserie.com); «fleur»: 8 €. resto-magazine.fr 59 © DR, MATHIEU SALOMÉ, BLUE CARGO/IMAGE Restoen vacances Le Nord, la Normandie, les îles anglo-normandes, Plein NORD la Bretagne… Des terres qui se méritent, mais une foisqu’on en est tombé amoureux, c’est pour la vie. VILLA HAUTE GUAIS ET VILLA ISIS Dinard (Ille-et-Vilaine) Dinard, Soul Haven poursuit son élé- décor Art déco de cet ancien poste d’obser- la cuisine proposée aux hôtes privilégiés de hôtel posé face à la baie du Prieuré, le groupeÀgante collection d’adresses de carac-tère. Autour de Castelbrac, sublime vation du Muséum national d’Histoire natu-relle, le chef Julien Hennote signe une cuisineprofondément ancrée dans son territoire. la Villa Isis, juste en face. Breton de cœur et de culture, il sublime les Haute Guais. Aux commandes de sa table Une exigence qui irrigue également la Villa enrichit aujourd’hui son offre avec deux nou-velles expériences : la Villa Haute Guais et la d’hôtes, Rémi Ledauphin, ancien second de toute récente Villa Isis. Trois lieux, trois atmos-phères, mais une même philosophie : faire de produits de la pêche côtière, les herbes sau-vages et les trésors marins locaux dans des Julien Hennote pendant sept ans, propose uneapproche plus intime de la gastronomie. Entre l’hospitalité un art de vivre où la gastronomieoccupe une place centrale. assiettes d’une grande précision. CoquillesSaint-Jacques de la baie de Saint-Malo, or-meaux de la Côte d’Émeraude, homard bleu avec ses convives et imagine chaque jour unmenu inspiré des arrivages du matin, des ré-cuisine et salle à manger, il cultive le lien direct © GWERN IMAGE/CORENTIN MARAISquoi Pas demeure l’une des tables les plusAu Castelbrac, le restaurant étoilé Pour- ou algues de Saint-Lunaire composent unepartition sensible, durable et résolument coltes du jardin et des producteurs locaux. 60 resto-magazine.fr contemporaine. C’est lui qui signe également convoitées de la Côte d’Émeraude. Dans le 17, avenue de la Vicomté, 35800 FV Dinard (villahauteguais.com/fr) &aussi NAUTILUS Penmarc’h (Finistère)Après 35 ans à Paris et son départ du Clarence,le talentueux Christophe Pelé met le cap sur le Finistère. À Penmarc’h, face à l’Atlantique,le chef ouvre Le Nautilus,un gastro-pub marin de 35 couverts, où les produits de lapêche locale, les embruns et laconvivialité prennent le pas sur VRAIC Guernesey (Royaume-Uni) le cérémonial gastronomique.Sans aucun doute l’une des « sion pour la cuisine au feu de boisraic s’articule autour de ma pas- au Pays de Galles – a vite été salué pour son ouvertures les plus excitantes lière portée aux produits de saison et à la vo-Vassociée à une attention particu- tacés d’exception locaux sont mis en valeur unicité et sa créativité. Ici, les poissons et crus- 29760 Penmarc’hde la saison.87 quai du Général de Gaulle, FV lonté de proposer une cuisine ancrée dans lepaysage environnant. » dans une cuisine où les algues de la baie deChouet, là où le chef est installé, occupent une MAISON VERMER Saint-Malo (Ille-et-Vilaine) sourire, geste précis, Nathan Davies est l’une Longue barbe, large place majeure. Après sept mois d’existence, À Saint-Malo, Maison Vermer confirme son des grandes figures culinaires de la petite île l’établissement a décroché sa première étoile, ascension avec le Trophée Gault&Millau 2026 de Guernesey. Inauguré en juillet 2025, Vraic plaçant Guernesey au sommet gastronomique « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » (« algues » en guernesiais), son nouveau res- de la région.Mont Cuet Road, Chouet Bay, Vale, JPG décerné à Quentin Durand. Le chef breton, passéchez Anne-Sophie Pic et Pierre Gagnaire, signeune cuisine où le végétal (« Ver ») rencontre taurant – après l’étoilé SY23, à Aberystwyth, GY3 5AT, Royaume-Uni (vraic.gg) l’univers marin (« Mer »). Fidèle à cette identité,il sublime dans des assiettes iodées des produitsbretons, tels que les huîtres de Cancale auxpetits pois et à la rhubarbe ou l’araignée de Saint-Malo à la livèche et au caviar osciètre. 35400 Saint-Malo (maisonvermer.com)Escale obligatoire.79 boulevard de Rochebonne, FV l’ancien marché de St Peter Port. Le chef BillyEtheridge, du haut de ses 27 ans, fait preuved’ingéniosité et de rigueur. Tartare de thon auALBA Guernesey (Royaume-Uni)Nouvelle cantina à la cuisine détonante dans ÉRIN, BISTROT DE LA DUNEnfant du Morbihan, le chef étoilé Ni- Larmor-Plage (Morbihan)à la poutargue. Puis on se laisse tenter par un wasabi anglais, tagliolini maison aux moules duShetland, etc. Le menu conquiert pour des prixraisonnables (entre 16 € et 20 € le plat). Alba a Ecolas Le Tirrand entame une nou- lieu jaune à la peau croustillante nappé d’une décroché un Bib gourmand en janvier dernier, mais Mouettes, où il prend les commandes du bis-trot, face à l’île de Groix. La carte rend hom-velle aventure en rejoignant l’hôtel Les sauce au vin jaune ou un poulpe braisé relevéd’un aïoli breton au wakamé. À moins que Royaume-Uni (albarestaurant.gg)ne devrait pas en rester là.6-7 Market Street, St Peter Port, GY1 1HE, JPG mage aux produits locaux, issus aussi bien del’océan que de la terre, dans le respect des sai- l’on ne préfère les saveurs au barbecue d’unhomard au Kari Gosse, mélange local d’épices. sons et d’une pêche durable. À travers ses as-siettes, le chef embarque ses convives dans une Mention spéciale pour la table

de partage prèsde la cheminée, qui peut accueillir jusqu’à dix expérience marine qui sent bon l’air du large.On débute par un œuf parfait accompagné personnes.Menu : 54 €. Hôtel Les Mouettes, rue BLG d’œufs de maquereau fumés et de mouillettes de Rennes, 56260 Larmor-Plage(lesmouettes.com) resto-magazine.fr 61 © DR, PHILIPPE VAURÈS

S I D ES I D E

3 RR ÉÉ 4SS I DRR EÉÉ NS IS I85 C DE ES N 6C E S D…CORATIOND É C O R A T I O ND É C O R A T I O NS I D ES I D ED…CORATIOND…CORATIONN D…CORATIOND…CORATIOND…CORATION N U M É R O 1 8 3N U M É R O 1 8 3 L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SRR ÉÉ S IS I D E D…CORATIOND…CORATIONN C E A O Û T - S E P T E M B R E 2 0 2 5DOSSIER RANGEMENTS

REPORTAGES À PORTO ET EN TOSCANEREPORTAGES RENCONTRE AVEC MICHAEL MALAPERT

SLES SECRETS DU BRISTOLD…CORATIOND…CORATION O C T O B R E - N O V E M B R E 2 0 2 5D É C O R A T I O N D…CORATION N U M É R O 1 8 4N U M É R O 1 8 4SALON, CUISINE... LES DERNIÈRES TENDANCESL A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SRRRR ÉÉÉÉÉ S IS IS IS IS INOS COUPS DE CŒUR DESIGNL A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S DD EE

D…CORATION

R ÉNN S ICC EE VISITES À LONDRES ET PARISDSS D…CORATIOD…CORATIO DOSSIER CHAUFFAGE

D É C O R A T I O NS I D ED…CORATION

N U M É R O 1 8 6 R É S I E N C E S D É C O R A T I O ND…CORATION N U M É R O 1 8 7L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S D E N C E D…CORATID…CORATIS D É C . 2 0 2 5 - J A N V. 2 0 2 6D É C O R A T I O ND…CORATION SUPPLÉMENTSUSUPPSUPP S I D ESALON, CUISINESPSPSPÉCIPÉCIALPÉCIADE BADEDESALSALLSALSE BAE BAISURFSUSURCIAL PURFAURFACIAL PEALLEBAINSBAINLLEL PETITESL PETITES N U M É R O 1 8 5N U M É R O 1 8 5TOUTES LES TENDANCES 2026TOUTES LES TES I D E DOSSIER SPÉCIAL TISSUS ET TAPIS

UN CHALET ART DÉCO À MEGÈVE CAP SUR LES DOLOMITES

VINS D’ÉTÉVINS DVVINSVINS48 PAGES448 PA448 P48 PUPPLÉPPLÉ8 PA8 PAGNS DNS D’PLÉMS D’ÉS D’ÉTLÉMLÉMENTPAGPAGEAGES D…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION ’ÉTÉ D…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIO

BIEN CHEZ SOI SPÉCIAL PETITES

DE BAINSSALLE S I D E L’ART

D…CORATIOND…CORATION

D…CORATIOD…CORATIOD…CORATIO

L’ART ET LA MATIÈRED…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION D…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATION U M É R O 1 8 6 N U M É R O 1 8 7 L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SD…CORAF É V R I E R - M A R S 2 0 2 6

ODE À L POUR JOUER AVECLES TENDANCESIDÉES DÉCO53

S I D EAV R I L - M A I 2 0 2 6 D…CORATION

D…CORATIOND…CORATION50 IDÉES555050 ID555050 I

D…CORATIOD…CORATIOD…CORATIOD…CORATIO

SURFACESD…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIONCADEAUX

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CADEDEAUXDEA

D…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION FACESFACESD…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIONET L A MATIÈREL’ A U T O M N E N O U S I N S P I R E BIEN CHEZ SOID…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION CADECACACADCADO N O S E L E G R A N D I O S E !ADEADEDDDDEAUXDEADEDEDEA ODE À LA L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N SD…CORAAV R I L - M A I 2 0 2 6R É S I D ED…CORATION ÉCOÉCÉCÉCÉCOÉCOÉCÉCÉÉCOEAUD…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION ODE À LA COULEUR L A N O U V E L L E V A G U E D USPÉCIAL OUTDOORR É S I D E N C E S D…CORDESTINATIONDESTINDESDES

S I D E

ITALIEITALITALITAITITTALISTIND É C O R A T I O NTINAALIEINATIONNATION

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FRENCH DESIGN SPÉCIAL OUTDOORD…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATIOND…CORATION D…CORAD…CORATION ÉCLAIRAGEÉCLAIRAGTOUTE LA LUMIÈRETOUTE LATOUTE LATOU PAGES POUR S’INSPIRERPAGES POUR S’INSPIRERN U M É R O 1 8 8 L A R É F É R E N C E D É C O / D E S I G N D E P U I S P L U S D E 3 0 A N S DESDES POUILLESDES PODEDESÀ MILANÀ MIÀ MÀPOPOUIMILAOUILD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COD…COILANILANUILLES J U I N - J U I L L E T 2 0 2 6 …CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATION…CORATIOND…CORATION AOÛT - SEPTEMBRE 2025OCTOBRE - NOVEMBRE 2025LA NOUVELLE VAGUE DU FRENCH DESIGN 2020 ET RÉINVENTER SON EXTÉRIEURET RÉINVENTER SON EXTÉRIEUR

R É S I D E

FÉVRIER - MARS 2026PIÈCE PAR PIÈCEPIÈCE PARPIÈCE PAR I M M O B I L I E RI M M O B I L I E RRENCONTRE AVECRENCONTRE AVECPLEIN ÉTÉ TENDANCES DUTOUTES LES

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DEDE LA CORSE... NOS DESTINATIONS SOLEIL

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DÉCEMBRE 2025 - JANVIER 2026 C O N T E M P L E RC O N T E M P L E RL’AGENCEL’AGENCE RÉNOVATION pour les étudiants de la Cité Universitaire de Paris afin9nt 33BUENOS AIRES ET ANTIPAROSBUENOS AIRES ET ANTIPAROS VILLAS D’EXCEPTIONVILLAS D’EXCEPTIONÀ SAINT-BARTHÉLEMY,À SAINT-BARTHÉLEMY,20DESIGN FRANÇAISPAGES POUR TRANSFORMERLA MAISON DíaprËs une úuvre originale de Laurent Folco 33

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PARIS, IPARIS, IBIZANEUILLYNEUILLY-SUR-SEINEVISITESVISITEXTREXTRAORDINAIRESL 14827 - 183 - F:L 14827 6,00 - 184 -- RD F: 6,00COUPS DE CŒUR DU PUBLICARTISANAT D’ART - RD AVEC PAULINERENCONTRESMarcel Poulain, Carlès& Demarquet, MarieRoche & Frères,LEPRINCE TOUT POURTOUTUNE CUNE CHAMBREC U I S I N EC U I S I N EDANS LES COULISSES et Alexandre D O M : 7 € – B E L U X : 7 € – C H : 1 0 , 2 0 F S – C A N : 1 1 , 5 0 $ C A – E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € – D : 7,9 € – M A R : 70 D H – T O M : 8 6 0 X P F – T U N : 1 3 , 4 T N DD O M : 7 € - B E L U X : 7 € - C H : 1 0 , 2 0 F S - C A N : 1 1 , 5 0 $ C A - E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € - D : 7,9 0 € - M A R : 70 D H - T O M : 8 6 0 X P F - T U N : 1 3 , 4 T N DD O M : 7 € — B E L U X : 7 € – C H : 1 0 , 2 0 F S – C A N : 1 1 , 5 0 $ C A – E S P/ G R / I TA / P O R T C O N T : 7 € – D : 7,9 0 € – M A R : 70 D H – T O M : 8 6 0 X P F – T U N : 1 3 , 4 0 T N DCHIC ET CONFORTCHIC DESIGN, COULEURS,DESIGN, COULEURS,RANGEMENTS...TOUTES LES TENDANCESL 14827D’UN ATELIER HERMÈS- 185 - F: 6,00  - RD

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LA RÉFÉRENCE DÉCO/DESIGNLA RÉFÉRENCE DÉCO/DESIGN

TOUS LES DEUX MOIS CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUXwww.residences-decoration.com ORE DÉ C O E S T R resto-magazine.fr 63 Restodécore Jean-Philippe Nuel « Ce qui m’importe, c’est de donner du« Ce qui m’importe, c’est de donner du sens au lieu et d’en exprimer l’âme » IMPOSÉ COMME UNE FIGURE MAJEURE DE L’HÔTELLERIE CONTEMPORAINE. ENTRE LIEUXPATRIMONIAUX ET PROJETS INTERNATIONAUX, IL DÉVELOPPE UNE APPROCHE IMMERSIVE,INCONTOURNABLE ARCHITECTE ET DESIGNER RECONNU, JEAN-PHILIPPE NUEL S’EST OÙ ARCHITECTURE D’INTÉRIEUR ET EXPÉRIENCE CLIENT NE FONT QU’UN. Par Céline de Almeida On dit de vous que vous concevez vos projetscomme on écrit un roman ou comme on réa- implantation, son environnement. J’y ajoute les lise un film… C’est important pour vous deraconter une histoire lorsque vous concevez attentes du client et, quand c’est possible, cellesdu chef. C’est un assemblage, presque une re- un lieuOui, mais pas au sens d’un storytelling marke- ? cette, nourri de multiples inspirations, y com-pris le cinéma ou la littérature. Mais il y a aussi ting. Ce qui m’importe, c’est de donner du sensau lieu, d’en capter et d’en exprimer l’âme. Il y un travail de recherche, de compréhension ducontexte, pour construire un univers juste. a une dimension narrative, bien sûr, mais elletient davantage à une cohérence globale qu’à Le cinéma semble justement très présent dans univers sensoriel, qui dépasse l’esthétique et seune « petite histoire ». L’objectif est de créer un votre approche…Oui, parce qu’entrer dans un lieu, c’est comme prolonge dans l’expérience du client. entrer dans un film. Les premières secondessont déterminantes. Il y a une mise en scène, Quel est votre mode opératoireNous commençons toujours par faire nos re- ? une progression, presque un plan-séquence,dans la manière dont on découvre l’espace. cherches sur le lieu : son architecture, son L’accueil et la première perception condi-tionnent toute l’expérience. Matériaux naturels et palette estivale composent le décor lumineux de La Petite Plage,restaurant du Talaia Hotel & Spa Biarritz, à l’élégance détendue typique de la Côte basque. COSMOPOLITEIssu d’une famille d’architectes, Jean- Philippe Nuel est diplômé des Beaux-Artsde Paris. Repéré très tôt par Kenzo Tange, figure majeure de l’architecture moderne,il fonde son agence en 1996. Basé à Paris, mais également à New York depuis 2019,il s’impose comme l’une des références internationales de l’architecture hôtelièrehaut de gamme. Son studio collabore avec les plus grands groupes de luxe etde lifestyle à travers le monde et a signé de nombreux projets emblématiques : leMolitor à Paris, les hôtels InterContinental © FRANCIS AMIAND, FRÉDÉRIC LUCANO, ÉRIC CUVILLIER64 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////Hôtel-Dieu de Lyon et de Marseille ouencore le Sofitel Villa Borghese à Rome.

« NOUS COMMENÇONS TOUJOURS PAR FAIRE NOS

RECHERCHES SUR LE LIEU : SON ARCHITECTURE,

SON IMPLANTATION, SON ENVIRONNEMENT. J’Y

AJOUTE LES ATTENTES DU CLIENT ET, QUAND

C’EST POSSIBLE, CELLES DU CHEF. C’EST UN

ASSEMBLAGE, PRESQUE UNE RECETTE. »

Le menu bistronomique du restaurant du château- hôtel Grand Barrail est servi dans un cadre d’exception mêlant vitraux et boiseries d’époque à un mobilier contemporain plus décontracté. resto-magazine.fr 65 Resto décore Jean-Philippe Nuel signe le renouveau du restaurant Monsieur Lancaster Niché au cœur de la Grande Île de Strasbourg, l’hôtel Léonor, et de sa cour attenante dans le respect de son histoire, entre élégance pensé comme un lieu de vie, mixe mobilier contemporain française et inspirations anglo-saxonnes. d’inspiration scandinave et tapis persans. Justement, l’entrée et l’accueil sont-ils des mo- ne gère pas les distances de la même manière. gastronomique, il faut trouver un équilibre ments clés ? Une brasserie accepte une certaine proximité, subtil : une lumière douce pour l’ambiance, Essentiels. On peut choisir de tout dévoiler im- une densité qui crée de la vie. À l’inverse, un mais suffisamment précise pour voir parfaite- médiatement ou, au contraire, de créer une dé- restaurant gastronomique demande plus d’in- ment l’assiette. couverte progressive. Comme au cinéma, on joue timité. Mais dans tous les cas, il faut que la salle sur les séquences, sur ce que l’on montre ou non. « fonctionne » avant même d’être occupée. Comment travaillez-vous l’ergonomie ? Il faut se placer du point de vue du visiteur et tra- Il y a une base technique incontournable : cir- vailler les impressions, pas seulement le plan. La lumière joue aussi un rôle central ? culation, service, sécurité. Mais au-delà, je me C’est même un des principaux vecteurs d’at- mets toujours à la place du client. Je regarde Collaborez-vous généralement avec les chefs mosphère. Mais il y a aussi une dimension le plan et je me demande où j’aurais envie de lors de la conception d’un restaurant ? culturelle : les pays du Nord aiment les am- m’asseoir. C’est un test très révélateur, qui per- Pas toujours, notamment dans les hôtels où ils biances feutrées, les pays du Sud, des lu- met d’identifier les zones moins attractives et arrivent parfois plus tard dans le projet. Mais mières plus franches. Dans un restaurant de les retravailler. lorsqu’ils sont impliqués dès le début, c’est pas- sionnant. On est dans un échange entre deux univers créatifs. Le chef travaille le goût et l’odorat ; nous prolongeons son travail à tra- SÉBASTIEN GIROUDChef du Monsieur, restaurant vers la vue, le toucher, l’ambiance. L’enjeu est de l’Hôtel Lancaster de créer une cohérence entre les cinq sens. « Lors de notre première rencontre, Jean- Philippe m’a simplement demandé de Qu’est-ce qui vous séduit plus particulière- lui parler de ma cuisine… Nous voulions ment dans les projets d’hôtellerie, et notam- nous éloigner des codes de la gastronomie ment dans la restauration ? classique pour nous orienter vers un esprit C’est un lieu de vie au sens plein. Un restau- néobistrot, authentique et sans artifices, rant est un espace d’échanges, de rencontres, à l’image de notre répertoire classique, parfois d’intimité, parfois de convivialité. Cette mais revisité avec modernité. Cela se pluralité en fait sa richesse. Il faut comprendre reflète dans le décor : chêne brut sur les comment les gens interagissent, comment ils murs, vaisselle vintage, porte-serviettes encuir… Certains éléments emblématiques occupent l’espace, et trouver le bon équilibre. de l’hôtel ont également été conservés, comme les grandes banquettes et les Cette question des interactions influence-t-elle lustres en cristal, en hommage à son l’aménagement ? héritage. Aujourd’hui, la carte et le décor © ÉRIC CUVILLIER, NICOLAS MATHÉUS, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHEÉnormément. Selon le type de restaurant, on /////////////////////////////////////////////////////////////sont en parfaite harmonie. » 66 resto-magazine.fr Au bord de la Sorgue, L’Isle de Leos Hotel & Spa a été pensé comme une maison d’hôtes où des meubles chinés dialoguent avec des pièces contemporaines pour façonner une identité singulière. On vous doit de nombreuses belles adresses Enfin, quels sont vos projets ? historique, avec plusieurs restaurants et de bord de mer. Intégrez-vous le paysage Nous travaillons actuellement sur plu- l’ambition d’en faire un lieu de vie ouvert sur comme un élément de décoration à part en- sieurs projets. Il y a notamment Le Pe- la ville. À Paris, nous travaillons sur la ré- tière dans vos projets ? tit Nice Passedat, où le restaurant du chef novation des hôtels California et Burgundy. Absolument. Quand on travaille en bord de Gérald Passedat tient une place centrale. Enfin, nous développons un hôtel à Paros. mer, la vue devient un élément très impor- Nous développons aussi un projet impor- Ce qui m’intéresse, c’est cette diversité de tant du projet. On peut ouvrir largement tant à Luxembourg, dans l’ancienne poste contextes et d’univers. avec de grandes baies pour être presque en immersion ou, au contraire, cadrer la mer comme une image. Il faut aussi tenir compte LES BONNES ADRESSES déborde sur le trottoir avec des plantes persistanteset des fleurs de saison. J’aime la simplicité du lieu de la lumière et des usages : la mer peut disparaître la nuit, ou devenir un fond très DE JEAN-PHILIPPE NUEL et la qualité des compositions. sombre. Chaque projet demande une ré- ponse spécifique. UN RESTAURANT

UN MONUMENT

C’est une question piège pour moi ! Après J’hésite entre l’Opéra de Paris, qui est un lieu qui réflexion, je dirais l’Imperial Treasure, dans un m’accompagne depuis longtemps – j’y ai vu Le Comment se passe concrètement une collabo- hôtel rue de Bassano, à Paris. C’est un restaurant Fantôme de l’Opéra enfant, ce qui a laissé une ration avec un chef ? chinois qui a l’ambition de faire découvrir la empreinte forte – et la cathédrale de Chartres, que On ne parle pas immédiatement de technique vraie gastronomie chinoise, loin de celle que l’on je connais très bien pour des raisons familiales.J’aime particulièrement son atmosphère. Je préfère ou de circulation. On échange d’abord sur son pense connaître en France. les édifices qui ne sont pas trop restaurés, où l’on univers, sa cuisine, ses inspirations, les sen- ressent encore l’empreinte du temps. sations qu’il veut transmettre. Ensuite seule- UNE BROCANTE ment, ces intentions se traduisent dans l’es- J’aime aller aux Puces de Saint-Ouen, notamment UN ARCHITECTE pace. L’idée est de prolonger son discours avec aux marchés Paul Bert et Serpette. Ce sontdes lieux uniques au monde, à contre-courant J’apprécie particulièrement l’architecture des d’autres moyens. d’un monde où la décoration s’uniformise. On années 1950, notamment celle de RichardNeutra : une écriture minimaliste, légère, très y trouve encore une authenticité rare, dans les transparente, en lien direct avec le paysage. Au-delà de l’assiette, quelles sont, selon vous, objets comme chez les gens. J’y vais aussi pour les clés d’une expérience réussie ? travailler, pour chiner des pièces vintage que UNE VILLE Une forme d’alchimie entre l’assiette, la lu- j’intègre dans mes projets afin de leur donner J’ai travaillé à Tokyo pendant près de dix ans mière, les matières, l’espace, les vues… Rien une singularité impossible à reproduire. de façon régulière. C’est une ville fascinante, n’est totalement prévisible. On peut maîtriser faite de contrastes entre tours très hautes et beaucoup de paramètres, mais il reste toujours UN FLEURISTE petites maisons traditionnelles, avec une culture une part de mystère. Et quand ça fonctionne, Les Floralies, rue Saint-Placide à Paris, une petiteéchoppe près du Bon Marché, dont la boutique extrêmement riche. D’un autre côté, j’aimeaussi Rome et sa culture de la stratification. on le ressent immédiatement. © FRANCIS AMIAND resto-magazine.fr 67 Restodécore Le bol breton L’ami vrai du petit déjeuner UN BOL BRETON DANS LEUR ARMOIRE. AU-DELÀ DU SIMPLE SOUVENIR ÀRAMENER CHEZ SOI, DU PLAISIR COUPABLE TOURISTIQUE, PERSISTE UNE BELLEET VRAIE TRADITION DE L’OUEST ARMORICAIN.SAGA RARES SONT LES FAMILLES QUI NE POSSÈDENT, ACTIF OU SOMMEILLANT, Par Jean-Pascal Grosso Clez-vous ! Ce bol émaillé, dont vous étiez sifier enfant, qui arborait votre prénom, mêmele plus « bol breton. Mais si, rappe-’est en déambulant dans lesrues de Saint-Malo qu’estvenue à RESTO l’idée du de la table, le bol breton s’est ainsi « démo-cratisé » au même rythme que le tourisme demasse, devenu presque malgré lui symbole ré- phyrin… On pensait donc cet objet ouvragérelégué madeleine de Proust, lointain souvenirembaumant la confiture d’abricot et le choco- compliqué » : Soizic, Jean-Eudes, Zé- gional, au même titre que le chouchen ou lekouign-amann.

PAR LES OREILLES

explique Étienne-Marie de Boissieu, direc-teur général de la Faïencerie de Pornic, fon-lat en poudre. Il n’en est rien.nous sommes les leaders de ce petit marché « Aujourd’hui, objet aux faux airs de clin d’œil se perpétuenttoute une technique et un décor – Mais trêve de pittoresque. Car, derrière un dée en 1947 ; la manufacture à l’origine du », du bol, posé en décalcomanie, plus technique-ment en chromolithographie, ou peint à la celui au fond prénom apposé sur les bols. 500 000 exem-plaires y sont produits par an.premier souvenir rapporté de Bretagne aprèsles cartes postales. » Jadis un pur objet d’art « Ça reste le main. Tout est une question de volume. De laFaïencerie de Pornic à celle d’Henriot-Quim-per, en passant par la Faïencerie d’Iroise, trois D’un coup de pinceau précis et inspiré, FrançoisPetit décore ses bols dans son atelier desFaïences d’Iroise à Argenton. À la Faïencerie de Pornic, les techniques restentpatientes et inchangées. Ici, l’étape d’émaillagepar trempage avant la cuisson à plus de dans les mêmes locaux sans une machine de acteurs de cette industrie typique, tous tiennent 1000 °C. plus. On ne peut pas dire que nous soyons uneboîte high-tech »Boissieu. Autre structure et autre monde, lamaison Henriot-Quimper, vénérable tricente-à souligner leur fidélité à des techniques in-changées. « Depuis 80 ans, nous sommes ses bols uniques. 5 000 exemplaires en sortent naire, cultive un savoir-faire qui rend chacun de, souligne Étienne-Marie de chaque année. Il faut une semaine pour obte-nir un produit fini. Son directeur, François LeGoff, a l’artisanat chevillé au corps. Le bol bre-ton, il l’appelle « bol à oreilles ». TOUTE UNE TECHNIQUEÀ la base, il y a l’argile calcaire, l’état souligne-t-il. Comme en 1690, date de la créa-tion d’Henriot-Quimper, priorité est faite à l’ac-tion manuelle :n’avons plus de fours de cuisson au bois. Ilschaque trait de nos décors se fait à coup de pin-ceau. Cela prend beaucoup plus de temps » « Chez nous, sont tous électriques. C’est quand même plusagréable. » « Même si, aujourd’hui, nous , premier de la matière. Vous mélangezl’argile, façonnez la pièce, la nettoyez,la grattez. Puis, c’est la première cuissonautour de 980 °C. Vous obtenez ainsi le biscuit, c’est-à-dire la poterie. Il fautensuite l’émailler – dans un mélangede particules de verre et d’eau – et ledécorer sur émail cru. Le bol est prêt pour 68 resto-magazine fr ///////////////////////////////////////////// une deuxième cuisson, dite « à grand COÛTS DE BOL . feu », durant 11 h, entre 980 et 1080 °C.Résistant, décoré, votre bol est fin prêtpour rejoindre la table du petit déjeuner. (Faïencerie de Pornic) à 50per). Dans son petit atelier d’Argenton, à laFaïencerie d’Iroise, Christophe Petit poétiseses bols d’oiseaux, de crabes, de baleines.Le prix d’un bol breton s’étend de 11,60 € (Henriot-Quim- € « Du souvenir d’enfance que les gens aiment à entretenir, c’est devenu une tradition au fil du temps. Tout le monde ici possède son bol bre- ton. » Chez lui, c’est encore un autre univers, plus intimiste, où les clients viennent chercher des décors originaux autour de 35 €. « Ce qui ne veut pas dire forcément “traditionnels”. Il y a des gens qui rêvent de voir autre chose que des Bretons au fond de leur bol », s’amuse-t-il. Si la concurrence est rude ? « Aujourd’hui, on peut trouver de tout à tous les prix », confie François Le Goff. « Mais on ne peut pas consi- dérer que nous sommes concurrencés, étant donné que nous sommes les seuls quasiment en France à tout fabriquer à 100 % sur place à Quimper, tout à la main et dans la pure tra- dition de l’époque. » Pas de guerre de men- hir donc, comme ailleurs de clocher. Ici, tout le monde semble trouver sa place sur un mi- cromarché, comme le souligne le directeur d’Henriot-Quimper : « Nous ne sommes pas contre le “bol touristique”. C’est un petit sou- venir et nous comprenons qu’on ne veuille pas mettre 50 € dans une anecdote. » À la Faïen- cerie de Pornic, qui importe pour des raisons à la fois pratiques et historiques son biscuit de faïence du Portugal, on rappelle que les noms sont toujours peints à la main par la quinzaine de décoratrices « maison » : « Pour nous, c’est le cœur du produit. C’est un objet de person- nalisation. Les décoratrices signent le prénom pour vous. » Familles, touristes, voire entreprises, le bol breton n’a donc pas dit son dernier mot, toujours recherché par les amateurs, qu’ils soient de passage ou en quête d’un objet de cœur. « C’est redevenu très actuel. Les gens apprécient d’avoir des objets locaux, artisa- naux et personnalisés plutôt que des choses en plastique venus du bout du monde », conclut Étienne-Marie de Boissieu.

SA PETITE HISTOIRE

Au départ, il y avait une écuelle, semblable à celle des paysans, sortie des fours à bois des faïenceries de Quimper. Nous sommes au XVIIIe siècle et les visiteurs de passage en Bretagne en rapportent dans leurs baluchons, leurs premières valises. Avec l’arrivée du chemin de fer et le développement du tourisme, l’objet se métamorphose. Il gagne ses anses, ses premiers motifs folkloriques. Si son origine est quimpéroise, son identité « définitive » est revendiquée par la Faïencerie de Pornic. En effet, ses habits blancs et bleus et, surtout, l’ajout du prénom seraient Au premier plan, deux danseurs de Pont-Aven, puis des bols bretons et des pichets. Tout l’art pluricentenaire de venus d’un chef d’atelier, Raymond Cordier, la maison Henriot-Quimper réuni en un seul cliché. //////////////////////////////////////////////////////////au début des années 1950. © DR resto-magazine.fr 69 Restodécore Aux antipodes des codes de l’hôtellerietraditionnelle, ce bistrot réinventé mêlematières naturelles, pièces chinées et œuvresd’artistes locaux, le tout dans une palette de couleurs chaudes et irrésistiblementméditerranéennes. Un joyeux melting-pot quise retrouve autant dans la décoration que dans l’assiette, entre inspirations basques, espagnoles Comme chez… et asiatiques ! Pluma

COSMOPOLITE JUSTE FACE À L’OCÉAN ATLANTIQUE,

LA TOUTE NOUVELLE TABLE DE L’HÔTEL LE CAFÉ DE

PARIS, À BIARRITZ, DÉVOILE UNE CARTE ET UN DÉCOR

AUX INFLUENCES MULTIPLES, ENTRE ART DE VIVRE

MÉDITERRANÉEN ET CONVIVIALITÉ BASQUE.ParPar Céline de AlmeidaCéline de Almeida LUMINEUSEApplique « Terres de rêves » en grès cérame rouille, existeégalement en version ocre, design Anita Le Grelle, 27 x23 cm, Made In design.23 cm,Made In design.Made In de3 cm, 430 €,430 €, Serax chezSerax chez Verres à vin « Parasol » en verre soufflé àla bouche dans un moule en bois, piècesla bouche dans un moule en bois, piècesARTISANATol » en verre soufflé à uniques et signées,Margaux Keller. 112 € le lot de 4,112 € le lot de 4,eller. VINTAGEFauteuil « Romantica », coloris Antique, fabriqué à la main enaluminium et ArtFibre pour une utilisation en extérieur,Sika-Design France. 204 €, Couverts « Bistrot GoldICONIQUESONIQUES (cuillère à soupe, fourchetteBuffle », 130 € les 4 piècess 4 pièces t Gold de table, couteau de table etpetite cuillère), Sabre Paris.e Paris.able etchette Applique « Libra », socleApplique « Libra », socleen bois massif verni ouFLAMBEAUFLAMBEAU naturel, abat-jour enel, abat-jour ensif verni ou « Antigua », 40 x 65 cm,Coussin en velours ocre CHALEUREUXUREUXs ocre laine ou fibre naturelle, 5couleurs au choix,s au choix,e naturelle, 5 Honoré Déco. 390 €, 103 €, garnissage inclus,age inclus,5 cm, Honoré Déco. 390 €, Gabrielle Paris.aris. 70 resto-magazineresto-magazine..frfr

BI-GOÛT

Suspension « Arvin » en rotin tressé à la main et céramique façonnée à la main, design Jessy Van Durme, D. 34 cm, 460 €, Vincent Sheppard chez Madeindesign.com.

TRIO

Trois petits miroirs « nuances de rotin », à mul- tiplier sans modé- ration dans les moindres recoins, D. 17 cm, 43,50 €, Chehoma.

NÉO-BISTROT WAVY

Table à manger « Aura », Plateau de service en jonc de mer en placage de noyer, existe renforcé avec une armature en fer, également en frêne ou avec un poignées en boucle, D. 35 cm, 37,90 €, plateau en céramique, Bloomingville. D. 120 ou 150 cm, à partir de 469,95 €, Sklum.

ORGANIQUE

Pot « HDIvy », en faïence, motif

PASSE-PARTOUT

végétal peint à la main, Tabouret en céramique bronze, aussi à H. 20 cm, D. 23 cm, 54,95 €, l’aise à l’intérieur qu’à l’extérieur, House Doctor. H. 43 cm, 95,99 €, Monoprix. Pluma. 5 place Bellevue, 64200 Biarritz. @plumabiarritz resto-magazine.fr 71 Resto tentations Pages réalisées par le service commercial Un indispensable de notre vie quotidienne ! Iconique Le jus de citron-gingembre, signé Jardin BiO étic, est une association Le Parfait Super est bien plus qu’un contenant. Il incarne une autre fraîche et légèrement piquante à siroter avec un peu d’eau, à utiliser pour manière de consommer, plus consciente, plus respectueuse. Un esprit une marinade… Un deux-en-un parfait pour l’été, à découvrir dans un d’écoresponsabilité et un engagement concret contre le gaspillage nouveau format : une bouteille en verre recyclable de 25 cl, plus pratique alimentaire en privilégiant des produits frais, locaux et de saison. à manipuler. La recette ? Du gingembre bio du Pérou et de Madagascar, Parfaitement hermétique grâce à sa rondelle en caoutchouc orange et à sa associé à des citrons originaires de Sicile. À apprécier sans modération ! fermeture métallique Prix public indicatif : 3,95 €. assemblée à la main, gage de qualité, il est une référence pour toutes les techniques de conservation en bocaux en verre. Un indispensable qui allie authenticité, sécurité alimentaire et plaisir du fait maison. leparfait.com Une nouvelle offre à tartiner ou à cuisiner signée JuraFlore Invitant à redécouvrir les fromages AOP sous une autre forme, JuraFlore lance des crèmes de fromages AOP 100 % naturelles. Une crème de comté, issue d’un assemblage de trois comtés, affinés de 9 mois à 21 mois, au Fort des Rousses. Et une crème de morbier, issue de fromages affinés entre 45 jours et 100 jours à la fruitière de la Haute Combe, qui conserve toute la richesse aromatique de ce fromage de caractère. Des fromages d’exception, à savourer en préparations chaudes ou froides. Prix publics indicatifs : crème de morbier à partir de 2,69 € (125 g) et crème de comté à partir de 3,19 € (125 g). En grande distribution. Une cuisson saine dans un format compact Grâce à son architecture verticale et ses deux zones de cuisson superposées, le Crispy Stack 10 L de Moulinex permet de gagner jusqu’à 40 % d’espace sur le plan de travail, sans renoncer à une capacité familiale. Ses deux tiroirs indépendants cuisent simultanément à des températures différentes tout en synchronisant leur fin de cuisson. À noter : la technologie exclusive EvenFry, basée sur une chauffe par le haut, pour un croustillant uniforme et des aliments bien dorés avec peu ou pas d’huile, ses sept programmes et son utilisation simplissime ! Dimensions : © DR H. 39,8 x L. 24,5 x P. 44,2 cm. moulinex.fr/air-fryers 72 resto-magazine.fr RY PTE DÉ C T O ES R resto-magazine.fr 73 Restodécrypte Les coulisses du métier No-show : même les restaurateurs se font ANODIN POUR CERTAINS CLIENTS EST UNE CATASTROPHE SILENCIEUSEPOUR LES RESTAURATEURS. ENTRE PERTES FINANCIÈRES, DÉMOTIVATION DESAIR DU TEMPS RÉSERVER UNE TABLE ET NE PAS SE PRÉSENTER. CE GESTE ghoster ÉQUIPES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRE, LEMAIS LA PROFESSION N’A PAS DIT SON DERNIER MOT. NO-SHOW RONGE LE SECTEUR – Par Astrid Briant l est 20 h 05, un jeudi soir. ChezPrémices, à Marseille, la salle af-fiche complet sur le carnet de ré- les marges flirtent avec le néant, ce chiffre contemple un spectacle devenu trop fami-servations. Pourtant, la moitié des chef et créateur de Deux et P’tit Deux, à Pa-rissans prévenir. Nous avons bloqué deuxtables pour eux, et nous nous retrouvons ilier. « Sur une semaine, nous pouvons faci- tables reste désespérément vide.Benoît Cadot, chef et propriétaire, prend des allures de guillotine.LA RÉSERVATION FANTÔME : NOUVEAUSPORT NATIONAL avec des places vides qu’on ne peut plus : « Des groupes de dix qui arrivent à sept, lement compter dix à quinzece sont des tables de deux, ça fait presquetrente couverts.tion, c’est près de 1 500 € qui peuvent s’éva- tars. Le classique : la table réservée depuisdes semaines qui ne se présente pas, sans unmot. L’annulation de dernière minute –Le no-show se décline en plusieurs ava- porer. Chaque semaine. Dans un secteur où » À 56 € le menu dégusta- no-shows. Si Double, 3 % chez Jip – mais ne minimiseremplir. variante perverse décrite par Romain Casas,résa est à 19 h 30, ils annulent à 19 h 10soupire Benoît Cadot. Et le middle no-show « La de Jip, Orson et Double, affiche des chiffres », plus rassurants – 1,21 % de » À Paris, David Israël, cofondateur pas la réalité pour ses confrères. «un restaurateur, c’est un mec assurémentblindé. Je ne suis même pas sûr qu’ils se no-shows Une table pour deux chez Prémices : bois rendent compte de l’impact. » , Pour eux, chez chaleureux, bougie et fleurs séchées composentune atmosphère intime et soignée, à l’image dela cuisine de Benoît Cadot. BLACKLISTSDE L’OMBREFace aux récidivistes, certainsrestaurateurs se serrent les coudes : LA SOLIDARITÉ hors des plateformes officielles. Deslistes noires circulent discrètementvia des groupes WhatsApp de un groupe WhatsApp à Lille. Onest beaucoup de restaurateurs às’échanger de bons fournisseurs– et certains groupes ser vent aussiprofessionnels, où s’échangentles noms de clients habitués àplanter des tables. « Je suis dans à signaler des clients qui se sont 74 .fr Le produit, sublimé. Cuisine de saison signée mal comportés » Benoît Cadot chez Prémices, à Marseille. //////////////////////////////////////////////////////////////////////Coppin. Ce que Zenchef et OpenTablefont algorithmiquement, ces réseauxparallèles le font humainement : , témoigne Anne © DR resto-magazine avec moins de protocoles et plusde franchise.

« POUR EUX, UN RESTAURATEUR, C’EST UN MEC

ASSURÉMENT BLINDÉ. JE NE SUIS MÊME PAS SÛR

QU’ILS SE RENDENT COMPTE DE L’IMPACT. » David Israël David Israël et Jonathan Gainville, cofondateurs d’Orson aux côtés du chef Esu Lee, rue du Dragon. Une table articulée autour de la flamme © MICKAËL A. BANDASSAK qui mêle tradition coréenne et produits européens d’exception. resto-magazineresto-magazine..frfr 7575 Resto décrypte Tiphaine Mollard et Romain Casas sont les fondateurs deDeux et P’tit Deux, deux adresses du 11e arrondissement de Paris ouvertes respectivement en 2021 et 2022.

« ON A DIVISÉ LE NOMBRE DE NO-SHOWS PAR DIX. ET MÊME QUAND

ILS DOIVENT VRAIMENT ANNULER, LES GENS FONT BIEN PLUS

D’EFFORTS – ILS APPELLENT, ILS EXPLIQUENT. » Romain Casas 76 resto-magazine.fr Chez Faaï, la table se partage : petites assiettes à picorer et vins nature Le décor de Faaï joue la carte du végétal et du chaleureux, entre murs invitent à une expérience conviviale et décontractée. vert profond, luminaires tressés et cuisine ouverte sur la salle.

L’ÉQUATION ÉCONOMIQUE QUI PIQUE L’EMPREINTE BANCAIRE, REMÈDE

préparer à midi pour un service à 19 h. Et que

MIRACLE OU DOUBLE PEINE ?

la perte, elle est directe. » Anne Coppin pointe Derrière chaque chaise vide, une comp- l’inconséquence plutôt que la malveillance : tabilité brutale : produits achetés, mise en Chez Romain Casas, l’effet a été spectacu- « Selon moi, ça relève du “si je n’ai pas envie place dès l’aube, équipes mobilisées pour laire : « On a divisé le nombre de no-shows d’y aller, rien ne m’y oblige”. » Quant au profil rien. Chez Double, où le ticket moyen s’élève par dix. Et même quand ils doivent vraiment du récidiviste, Romain Casas bouscule les idées à 90 € avec les accords, David Israël est di- annuler, les gens font bien plus d’efforts – ils reçues : « J’ai l’impression que c’est plus des rect : « Quand quelqu’un ne vient pas et râle appellent, ils expliquent. » Mais Anne Cop- trentenaires, quarantenaires » – la tranche la parce qu’on lui prélève une empreinte ban- pin résiste : « Je me mets à leur place. Quand plus aisée, la plus habituée à la restauration de caire de 30 €, il oublie qu’on aurait dû faire je vois une empreinte bancaire, ça touche à qualité, et pourtant la moins encline à imaginer 90 € de chiffre d’affaires. Il a le sentiment la spontanéité que j’aime pour aller au res- ce qui se joue derrière la porte des cuisines. qu’on lui prend tout, mais en réalité, c’est taurant. À chaque fois, ça me freine. » L’ou- nous qui avons tout perdu. » Chez Prémices, til ouvre aussi un autre front : certains clients les baos sont pétris la veille. Un no-show, brandissent leur arme favorite. « La menace PRODUITS PERDUS, ÉQUIPES c’est cette pâte qui ne trouvera pas preneur. automatique, c’est : vous verrez sur Google, DÉMOTIVÉES : LES DOMMAGES sur TheFork. Ils disent qu’ils vont nous mas- COLLATÉRAUX sacrer partout », raconte Romain Casas. Reste PLATEFORMES : AMIES, ENNEMIES Le no-show ne se résume pas à une ligne le contournement ultime : des cartes volontai- de chiffre d’affaires manquante. Il touche « Ça met un intermédiaire. On perd ce fil rement maintenues à zéro. « Il n’est pas rare aussi les équipes et les produits. Romain humain. Et du coup, la plateforme déshuma- qu’on ne puisse tout simplement pas les pré- Casas le concède : « Ce qui passe au nisée déresponsabilise le client », analyse Be- lever », observe David Israël. La mauvaise foi, congélateur pour éviter le gaspillage est de noît Cadot. Zenchef, TheFork et OpenTable elle aussi, s’est digitalisée. facto perdu pour la carte. » Benoît Cadot, ont réagi : une pastille rouge signale les pro- lui, a appris à transformer la frustration en fils à risque – le red flag de circonstance. Anne défi créatif : « Qu’est-ce qu’on fait avec Coppin, cheffe du Naam et de Faaï, confirme LE MIROIR D’UNE SOCIÉTÉ QUI ZAPPE les navets en trop ? Des navets fermentés. Avec la viande qui ne tiendra pas ? Un sur OpenTable : « En cas de non-présenta- Pour Benoît Cadot, c’est l’abondance de garum de bœuf. Le no-show nous oblige tion, les clients sont identifiés. Si j’ai une ré- l’offre qui dilue l’engagement : « Il y a tellement à nous réinventer, mais ce n’est pas une servation d’un client que j’ai déjà signalé, une de choix que les gens réservent plusieurs restau- solution, c’est une compensation. » Quant pop-up m’apparaît directement. » Pratiques, rants et se décident à la dernière minute. » Pour au moral des équipes, le coût est réel : ces alertes restent borgnes : elles ne disent rien David Israël, c’est un problème de civisme : « Ils elles ont préparé des tables pour des © RAPHAËL FLIPOdes lapins posés dans les adresses voisines. ne comprennent pas que le chef a commencé à /////////////////////////////////////////////////////////////////convives qui n’arriveront jamais… resto-magazine.fr 77 Resto adresses RESTO AIME hotel-lancaster.comHôtel Lancaster Bastide de Blacaillouxblacailloux.fr Éditions Ulmer editions-ulmer.fr leonor-hotel.com/frHôtel Léonor champagnebrunopaillard.comChampagne Bruno Paillard DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Flammarion Morgan Cayre editions.flammarion.com imperialtreasure.com/franceImperial Treasure Champagne Cattierboutique.cattier.com morgan@bleupetrol.com Julliard ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉABONNEMENTS editis.com/maisons/julliard lyon.intercontinental.comInterContinental Lyon champagne-devaux.frChampagne Devaux Mélanie Borie L’Orangerie melanie@bleupetrol.com fourseasons.com/fr/paris/dining/restaurants/l-orangerie marseille.intercontinental.comInterContinental Marseille champagne-drappier.com/frChampagne Drappier RÉDACTION Le Gabriel DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉD

lareserve-paris.com/restaurants-bars/restaurant-le-gabriel L’Isle de Leos Hotel & Spaisledeleos.com Champagne Leclerc Briantleclercbriant.fr/fr Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com Le Jacquard Français RÉDACTRICE EN CHEF le-jacquard-francais.fr La Petite Plage Champagne Palmer restaurant-lapetiteplage.com/biarritz champagne-palmer.fr Florence Valencourt Maison Rostang Le Bon Marché florence@bleupetrol.com maisonrostang.com lebonmarche.com Château Angelusangelus.com RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINTVINS & SPIRITUEUX Marx & Co Le Burgundy Paris Sylvain Ouchikh marxcoeditions.com leburgundy.com chateaubas.comChâteau Bas sylvain.o@neuf.fr Nonos & Comestibles par Paul Pairet Le Petit Nice Passedat DESIGN GRAPHIQUEBleu Petrol Presta rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon/dining/ passedat.fr Château d’Esclans bleupetrol.com nonos-comestibles-paul-pairet Les Floralies Château de Berneesclans.com/fr-fr Valentine Le PortONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO instagram.com/lesfloralies.cler chateauberne.com Céline de Almeida,Astrid Briant,Jean-Pascal Grosso, Lorène Herrero RESTO PARLE Marché Paul Bert-Serpettepaulbert-serpette.com Château de l’Auméradeaumerade.com/fr Agathe Jaffredo, Bénédicte Le GuerinelOlivier Reneau, Marion Sauveur Dal Pescatore Molitor Hotel & Spa Paris MGallery Collection Château de Lastours SECRÉTAIRE DE RÉDACTION relaischateaux.com/fr/restaurant/restaurant-dal-pescatore-santini molitorparis.com chateaudelastours.com Élisa Venturini Driver Society Opéra de Paris COMMUNICATION driver-society.com Château de Sacy operadeparis.fr chateaudesacy-reims.fr DIRECTEUR DE LA COMMUNICATION Four Seasons Hotel George V Puces de Saint-Ouen Timothé Mendes Goncalves06 12 36 09 57 fourseasons.com/fr/paris pucesdeparissaintouen.com chateaugaloupet.com/fr-frChâteau Galoupet timothe@bleupetrol.com La Boîte à Champignons Sofitel Roma Villa Borghese laboiteachampignons.com sofitelrome.com chateau-lamascaronne.com/frChâteau La Mascaronne PUBLICITÉDIRECTRICE COMMERCIALE LaCrèma Studio Jean-Philippe Nuel Catherine Caudin instagram.com/lacremaparis jeanphilippenuel.com chateau-la-verrerie.comChâteau La Verrerie 07 71 06 54 86catherine@bleupetrol.com La Mamounia Talaia Hotel & Spa Biarritz RESPONSABLE COMMERCIALE mamounia.com/fr mgallery.accor.com Château Léoube ET PARTENAIRES MÉDIAS

RESPONSABLE COMMERCIALE

leoube.com ET PARTENAIRES MÉDIASDelphine Attias La Vigie Zanoni Monte-Carlo 06 32 31 42 56 montecarlosbm.com/fr/restaurant-monaco/la-vigie-zanoni closdecaille.comClos de Caille delphine@bleupetrol.com Le Cordon Bleu RESTO DÉCRYPTE DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENT cordonbleu.edu/paris/accueil/fr Deux et P’tit Deux domainedefontenille.fontenille-collection.comDomaine de Fontenille Clara de Langsdorff06 23 08 42 37 Trianon Palace instagram.com/deux.ptitdeux clara@bleupetrol.com waldorfastoriaversailles.fr/trianon-palace Double Domaine de La Bégudedomainedelabegude.fr DIRECTRICE DE CLIENTÈLEGrand Sud double-paris.fr Domaine Jean Huttard Ody Madec Jip alsace-jean-huttard.fr 06 34 36 03 91odymadec@orange.fr RESTO CUISINE jip.paris Domaine Souviette RESPONSABLE MARKETING Éditions de La Martinière Naam siouvette.com Gauthier Enguehard editionsdelamartiniere.fr naam.love Enzo & Lily Éditions La Nouvelle Bleue Orson enzoetlily.com CONTACT DIFFUSEURS lanouvellebleue.fr ET DÉPOSITAIRES DE PRESSE

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orson.paris Hennessy ET DÉPOSITAIRES DE PREMP CONSEIL Éditions Marie-Claire Prémices hennessy.com/fr-fr/maison Laurent Charrié01 42 36 96 65 marieclaire.fr/,livres,2610187.htm premicesmarseille.com Hôtel du Golf Barrière First hotelsbarriere.com/deauville/l-hotel-du-golf Distribution MLP editis.com/maisons/editions-first Hôtel Latécoère ÉDITEUR Fief RESTO VOYAGE instagram.com/hotellatecoere Resto est un trimestriel édité par : fiefrestaurant.fr/fr/equipe/victor-mercier Clos Canarelli La Fenière Raykeeasociété à responsabilité limitée Hachette Cuisine closcanarelli.com/fr aubergelafeniere.com au capital de 2 000 €. hachette-pratique.com/livres-cuisine D’Amore L’Oratoire des Papes Gérant : Morgan CayreSiège social : Les Maraîchers Briolle 66, avenue des Champs-Élysées Siège social : d-amore.fr loratoiredespapes.fr 66, avenue de instagram.com/les_maraichers_briolle Domaine Saparale La Cité du Vin 75008 Paris Marnage saparale.com laciteduvin.com/fr Siret : 793 508 375 00052RCS PARIS - NAF : 7311Z hotelmarine.com/le-restaurant Domaine Zuria Les Ombres Poiscaille domainezuria.com lesombres-restaurant.com TVA intracommunautaire :FR 25 793 508 375 poiscaille.fr Finestra LVMH Commission paritaire : 0424 K 95104 Mango Éditions finestra-d-amore.fr lvmh.com/fr ISSN : 2967-6142 mangoeditions.com Hameau de Saparale Maison Delas Frères Dépôt légal : à parution. Marabout lehameaudesaparale.com delas.com/fr Imprimé en Communauté européenne marabout.com Hôtel des Roches Mas de Cadenet La rédaction décline toute Solar les-roches-sartene.com masdecadenet.fr responsabilité concernantles documents, textes et photos editis.com/maisons/solar Miraval non commandés. miraval.com VINS D’ÉTÉ Peyrassol RESTO DÉCORE Abélé 1757 peyrassol.com Cathédrale de Chartres abele1757.fr Ruinart cathedrale-chartres.org Château Sainte Marguerite ruinart.com Grand Barrail chateausaintemarguerite.com Souleiado grand-barrail.com 7ème Ciel souleiado.com/fr Hôtel California Paris printemps.com/fr/fr/edito-magasins-rendez-vous- Vincent Couche hotel-california-paris.com au-7eme-ciel vincent-couche.com 78 resto-magazine.fr VO YAG E O E S T R resto-magazine.fr 79 Restovoyage Bonifacio, Saparale, Sartène La Corse du Sud, de la vigne à l’assietteÉVASION OÙLESRACONTENT LA AU GASTRONOMIESUD-OUEST ÉPOUSEDE LA LES CORSE,OURRITPAYSAGES. IL ICI,EXISTE LA UN MERTE JAMAIS ASSIETTES, SON L’HISTOIRE ParIDENTITÉ. Florence ValencourtLE D’UNEMAQUIS ÎLEPARFUME QUIS QUE LESVIGNESREVENDIQUE PRODUITS PLUSET LE lmètres au-dessus de la mer, la cité semble dé-fier les lois de la gravité. Les maisons coloréesaccrochées aux falaises dominent les bouches’arrivée à Bonifacio demeure l’undes grands spectacles de la Méditer-ranée. Suspendue à plus de soixante fournit huiles d’olive, miels de maquis, lé-gumes, jambons, fromages et vins (mentionspéciale au Domaine Zuria) qui composentl’identité gourmande de l’extrême sud de l’île.Parmi les recettes emblématiques figure dans ce décor préservé que se niche l’une desplus belles surprises de la région : le Hameaude Saparale. de Bonifacio, tandis qu’au pied de la ville, leport s’anime dès l’aube. Car derrière l’imagede carte postale se cache une véritable culturedu terroir. La mer constitue depuis toujours le l’aubergine à la bonifacienne outemps un véritable symbole local. Farcie depain, de fromage et d’herbes aromatiques, ellerésume à elle seule l’esprit de cette cuisine desbunifazina, plat populaire devenu au fil du mirizani a maine confidentiel incarne une certaine idéedu luxe corse. Ici, point d’ostentation. L’élé-gance se lit dans les vieilles pierres restauréesAu cœur de la vallée de l’Ortolo, ce do- premier garde-manger de la cité. Les pêcheursde Bonifacio perpétuent une pratique artisa-nale qui alimente les tables locales en poissonset fruits de mer. Dans les restaurants du port, rempartsenracinée dans la tradition. La meilleure, se-lon nous, est la version moderne du jeune chefEdoardo Menna, chez D’amore et Finestra : simple, généreuse et profondément avec soin, dans le calme des lieux et dans labeauté d’un environnement resté intact. An-cien domaine agricole transformé en hôtel decharme, Saparale est devenu une référence comme dans les établissements plus confi-dentiels de la haute ville, la cuisine célèbrecette proximité avec la Méditerranée. Mais larichesse gastronomique bonifacienne ne se li- (une étoile Michelin). pour les voyageurs en quête d’authenticité.Entourées de collines granitiques et baignéespar les influences maritimes, les vignes pro-Le vignoble constitue l’âme du domaine. mite pas aux produits de la mer. L’arrière-paysFESTI BOCCA : LE FESTIVAL les paysages changent progressivement. Lesplages laissent place aux collines couvertes demaquis, aux oliveraies et aux vignobles. C’estEn quittant la côte vers l’intérieur des terres, duisent des cuvées reconnues parmi les plusintéressantes de l’île. Les dégustations per-mettent de découvrir toute la personnalitédes cépages autochtones corses, tandis que DES FINES GUEULESAu printemps, le quartier pisan de Bonifacio accueilleFesti Bocca, rendez-vous devenu incontournable pourles amateurs de gastronomie corse. Producteurs, Parrainé par le chef trois étoiles Emmanuel Renautet placé sous le haut patronage de Pierre Hermé, lefestival met à l’honneur les savoir-faire locaux et lesartisans, chefs étoilés et pâtissiers de renom seretrouvent autour d’un grand marché, de démonstrationsculinaires, de dégustations et de master classes. © DR80 ///////////////////////////////////////////////////produits de l’extrême sud corse. Parmi les temps forts :plusieurs démonstrations de chefs autour des produitsdu terroir. Prochain rendez-vous les 24 et 25 avril 2027.Pensez à réserver !resto-magazine.fr À l’heure du déjeuner, L’Orangerie propose une cuisine plus simple, mais tout aussi délicieuse, avant de replonger dans la piscine naturelle qui offre une vue à couper le souffle. la table du domaine (Sopravigna) prolonge l’île, reste omniprésent dans la cuisine locale, La nouvelle cheffe pâtissière Margot Riguet cette immersion dans le terroir. Potager, huile tout comme les spécialités pastorales héritées propose des desserts frais et inspirés, comme ici cette rhubarbe pochée, crumble et mousse d’olive, produits locaux et inspirations médi- d’une longue tradition d’élevage, à déguster châtaigne, granité infusé au romarin. terranéennes composent une cuisine sincère, à la table de l’Hôtel des Roches ou au Jardin en parfaite harmonie avec le paysage environ- de l’Echauguette, qui dispose d’une belle ter- nant. Au piano, le chef Jeremy Viven, accom- rasse panoramique. pagné depuis le début de la saison d’une jeune Autour de Sartène, les vignobles pour- pâtissière corse : Margot Riguet. suivent leur ascension qualitative (sciacca- INFOS PRATIQUES Le Hameau de Saparale symbolise ainsi rellu, niellucciu). Les domaines de l’appella- Quand partir ? cette nouvelle génération d’adresses corses tion produisent des rouges de caractère, des Fin août, septembre et octobre sont les périodes idéales : températures douces, qui valorisent le patrimoine tout en l’inscri- rosés raffinés et des blancs à la belle miné- lumière magnifique et fréquentation vant dans une démarche contemporaine. Une ralité, qui accompagnent idéalement les pro- plus raisonnable. halte où le temps semble suspendu, entre dé- duits du terroir. Une nouvelle génération de gustation de vins, promenades dans le maquis vignerons contribue d’ailleurs aujourd’hui à Comment venir ? et dîners dans les vignes, à la nuit tombée. faire rayonner ces terroirs bien au-delà des Aéroport de Figari : 20 minutes de Quelques kilomètres plus loin apparaît Sar- frontières insulaires. Bonifacio. tène. Dominant la vallée du Rizzanese, la ville De Bonifacio à Sartène, en passant par de granit revendique son caractère avec une Saparale, le voyage raconte finalement une Combien de temps prévoir ? fierté toute corse. Prosper Mérimée la qua- même histoire : celle d’un territoire qui a su Trois à quatre jours pour

pouvoir en lifiait de « plus corse des villes corses ». La préserver son identité tout en réinventant son profiter sans courir. formule conserve aujourd’hui toute sa perti- avenir gastronomique. Une Corse sincère, gé- À rapporter dans ses valises nence. Dans les ruelles pavées, les traditions néreuse et profondément attachée à ses ra- - Un vin du Domaine Saparale demeurent bien vivantes. Les épiceries pro- cines. Ici, chaque produit, chaque recette et et du Clos Canarelli. posent charcuteries artisanales, huiles d’olive, chaque verre de vin deviennent une invita- - Du brocciu (en saison). miels et confitures, tandis que les caves tion à comprendre le paysage qui les a vus - Du miel de maquis. mettent à l’honneur les grands vins du Sarte- naître. Une destination à savourer lentement, - Une charcuterie artisanale. nais. Le brocciu, fromage emblématique de au rythme des saisons et des rencontres. /////////////////////////////////////////////////////////////////////- Des canistrelli. resto-magazine.fr 81 Dégustations I Visites de caves I Bar I Boutique Nest, Tadashi Kawamata, 2026 Réservations sur ruinart.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

RESTO

Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2026L’âme templière sublimée869498 102Vigneron champenois atypique Blanc 2025, Cru Classé Côtes de ProvenceLes Baux-de-Provence

PEYRASSOLVINCENT COUCHEBRÈVES DE VIGNES

104●●● Château Minuty, cuvée Blanc et Or 2025Château de Lastours, Grand Vin Rosé 2025Château Sainte Marguerite, Symphonie LE SAVIEZ-VOUSON MANGE QUOI AVEC… ? DE COGNAC HENNESSYQuand les mains d’un artisandeviennent patrimoine vivant« Nous partageons cette volonté decomprendre avant d’agir »Biscarrosse à l’heure cubaine112116120● Champagne Palmer & Co, Rosé Solera CAROLINE FIOT ET NADIA SAMMUTLES VIRTUOSES DE LA MAISON Éveil des sensLe château de la forêt enchantée122124126128●●L’Hermitage en héritageLe teint roséBulles colorées

COQUILLADE EN PROVENCE

MAISON DELAS FRÈRESCHÂTEAU CANTEMERLEPLAYA EMINENTE

● Blancs immaculésSÉLECTION resto-magazine.fr 83 © SHUTTERSTOCK Spécial vins d’été Passion, humilité et exigence Certains plaisirs méritent qu’on leur accorde du temps. Le vin et les spiritueux font partie de ceux-là. Fruits d’une patience infinie, d’un terroir façonné par les saisons et d’un savoir-faire transmis avec pas- sion, ils racontent bien plus qu’une simple histoire de dégustation : ils incarnent une culture, une émotion, un art de vivre. Pour cette quatrième édition de notre supplément estival, nous avons choisi de porter un toast à celles et ceux qui donnent naissance à ces grands nectars. Des femmes et des hommes guidés par trois valeurs essentielles : la passion, l’humilité et l’exigence. Au fil de ces pages, nous vous invitons à explorer la richesse sou- vent méconnue des vignobles, à percer quelques-uns de leurs secrets les mieux gardés et à découvrir les nouvelles tendances qui réin- ventent l’univers des vins et spiritueux. Entre quête de naturalité, au- dace créative et retour aux fondamentaux, une nouvelle génération d’artisans dessine les contours d’un patrimoine en perpétuel mouve- ment. Embarquez avec nous à la découverte du domaine Peyrassol, de la Maison Hennessy et des trésors des Baux-de-Provence. Vivez égale- ment l’expérience de l’œnotourisme à la Playa Eminente, au Château Cantemerle, à la Maison Delas Frères ou encore au Domaine de la Coquillade, autant de destinations françaises qui célèbrent avec élé- gance l’art de recevoir et l’esprit de l’été. Parce que la dégustation est avant tout une histoire de partage, prolongeons le plaisir à table. Quels accords sublimeront un Château Minuty, cuvée Blanc et Or 2025, un Château de Lastours Grand Vin Rosé 2025, un Château Sainte Marguerite Symphonie Blanc 2025, Cru Classé des Côtes de Provence, ou encore un champagne Palmer & Co Rosé Solera ? Nos chefs invités vous livrent leurs ins- pirations et leurs recettes pour transformer chaque dégustation en véritable expérience gastronomique. S’il est vrai que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, la cu- riosité, elle, demeure une vertu dont on ne saurait trop abuser. Car comprendre, découvrir et transmettre restent les plus belles façons d’apprécier ce que le terroir et le temps ont de meilleur à offrir. Bertrand Le PortDirecteur de la rédaction surtout, de très belles découvertes gustatives.Toute la rédaction de RESTO vous souhaite une excellente lecture et, 84 resto-magazine.fr Spécialvins d’été Brèves de vignes Quoi de neuf dans l’univers du vin ? OPPORTUNITÉS TRIÉES SUR LE VOLET POUR SE FAIRE PLAI SIR DURANT L’ÉTÉ…ACTU DE BONNES NOUVELLES, DES VISITES À NE PAS MANQUER E T DES

LES 90 ANS DE L’AOC SANCERRE

réée en 1936 pour les vins blancs, puis étendue aux rouges Cjeune à l’échelle du vignoble français, mais suffisant pour bâtiret aux rosés en 1959, l’AOC Sancerre célèbre, cette année,ses 90 ans de reconnaissance officielle. Un âge encore une réputation qui dépasse largement les bords du Centre-Loire.Petit rappel : c’est à Paris, dans les années 1950, que les vins de Sancerre ont commencé à être connus hors de leur régiond’origine. Les vignerons descendaient dans la capitale proposer leurs vins aux bistrots et aux restaurants. Le sancerre blanc,frais, fruité et tranchant, est devenu le vin de comptoir par 86 resto-magazine© DRproduction, en premier lieu aux États-Unis. Une belle réussite ! excellence. Aujourd’hui, l’appellation exporte les deux tiers de sa .fr resto-magazine.fr 87 Spécialvins d’été

50 ANS DE L’AOC CORSE

lle a cette année cinquante ans. Elle possède un terroir unique et des cépages que l’on cette île. La Corse possède une mosaïque de 33 cépages autochtones, qui se distinguentE ne retrouve nulle part ailleurs : le niellucciu, le sciaccarellu, le vermentinu… pour neciter qu’eux. Ces noms ne ressemblent à rien d’autre et c’est tout l’intérêt des vins de toujours par une forte typicité. La Corse souhaite devenir une référence viticole mondialeà part entière, portée par de jeunes vignerons qui ont repris les exploitations familiales.

VIA SENSORIA : 100 %

BORDEAUX À LA CITÉ DU VIN

Pour célébrer une décennie d’existence, la au 1son parcours sensoriel de dégustation. Il seraCité du Vin de Bordeaux propose, du 1er novembre 2026, une édition inédite deer avril entièrement consacré à Bordeaux. C’est lapremière fois que l’offre de dégustation met à l’honneur une seule région viticole. Elle seradéclinée en quatre styles. Quatre façons de raconter Bordeaux, quatre expressions d’unvignoble que l’on croit connaître et qui ne cesse de nous surprendre. Bordeaux se raconte en solo afinde démontrer que ce territoire que l’on croit familier reste infiniment nuancé. Depuis son ouverture le1 © CLAUDE CRUELLS DOMAINE DE PERETTI, ATELIER SYLVAIN ROCA des Bassins à flot, la Cité du Vin a accueilli plusde 3,5 millions de visiteurs venus de 170 pays.er juin 2016 au bord de la Garonne, dans le quartier 88 resto-magazine.fr SpécialSpécialvins d’étévins d’été

FESTIVAL DES ARTS AU CHÂTEAU

DE BERNE, EN PROVENCE

Niché au cœur d’un vignoble provençal, leChâteau de Berne est bien plus qu’un hôtel de charme. C’est tout au long de l’été un véritableécrin culturel en plein air. La saison s’ouvre les 19 et 20 juin avecthéâtre réunissant Nelson Monfort et Philippe Ça patine à Tokyo, une pièce de Candeloro. Fin juillet, les 24 et 25, c’est NicolasReyes des Gipsy Kings qui enflammera les soirées provençales. Le 7 août, la virtuose CamilleBerthollet, prodige du violon et du violoncelle, offrira un concert exceptionnel dans le cadre Muller (DJ et producteur) ne prenne le relaisle 13 août. La saison se clôturera en beautéde son programme Legends, avant que Yann les 11 et 12 septembre avec Jonathan Dassin,venu rendre hommage à L’Héritage Dassin.

LE NOUVEAU CHAI D’ANGELUS

au monde, incarne une vision moderne et innovante de la vinification. Avec ses 22 cuveséritable prouesse technologique, ce chai, au sein de l’un des châteaux les plus réputés plan technique qu’architectural. Le domaine franchit ici une nouvelle étape en relevant un vrai défi,Vsuspendues conçues en béton, en bois et en inox, il offre une approche unique aussi bien sur le impressionne autant par son audace que par le savoir-faire qu’il met en valeur. Tout est conçu pourtravailler les vins en douceur grâce à un système entièrement gravitaire, qui permet de préserver aunotamment avec la création de cuves en bois suspendues, une première pour les tonneliers. Ce lieu mieux la qualité des jus et l’expression du fruit. Même la forme originale des cuves a été imaginée pouraccompagner cette philosophie : leur conception favorise un contact optimal entre les peaux et les jus, permettant une extraction précise et naturelle. Il sera opérationnel pour les vendanges 2026.

© HERVÉ FABRE, PISCINE CLUB

90 resto-magazine.fr

CLOSDECAILLE.COM

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONresto-magazine.fr 91 Spécialvins d’été

BORDEAUX : UN MILLÉSIME 2025 TRÈS RÉUSSI

es primeurs de Bordeaux, qui se sont déroulés en avril dernier, ont démontré que le Lchaud. Le millésime semble avoir miraculeusement échappé aux inconvénients habituels desmillésime 2025 sera grand. Les vins ont beaucoup d’équilibre et de finesse, alors quebeaucoup s’attendaient à des vins lourds, opulents, voire très alcoolisés après un été très années chaudes, comme la surmaturation, une faible acidité et des degrés alcooliques trèsélevés. Les meilleurs vins atteignent le niveau des grands millésimes contemporains, comme un double caractère, accessibles dans leur jeunesse tout en étant aptes au vieillissement.les 2019 et 2016. Les vins ne sont pas non plus intimidants en termes de tanins : ils présentent

LE PICNIC BY VEUVE CLICQUOT

À partir de juin, Veuve Clicquot réinvente le pique-nique Pantone, investit cette saison de nouveaux lieux d’exceptionde champagne, reconnaissable parmi tant d’autres à son à la française avec une expérience estivale. La maison à travers la France, desbalnéaires les plus prisées. Parmi les escales incontournables : rooftops parisiens aux adresses Branly – Jacques Chirac, le mythique 7la terrasse des Ombres, perchée au-dessus du musée du quaiHaussmann ou encore l’Hôtel du Golf Barrière à Deauville.e Ciel du Printemps Pour les épicuriens, le Château de Sacy, en Champagne, etle Domaine de Fontenille, en Provence, proposent menus et offres à emporter pensés autour d’accords mets etchampagne. À cette occasion, Veuve Clicquot renouvelle sa collection d’assiettes et de nappes aux imprimés solaires.collaboration avec la maison provençale Souleiado pour une © MIKA BOUDOT, ROMAIN RICARD Disponible dès juin 2026. Adresses etréservations sur veuveclicquot.com 92 resto-magazine.fr ’’﹒﹒ resto-magazine.fr 93 Spécialvins d’été Peyrassol L’âme templière sublimée CETTE PROPRIÉTÉ DE 850 HECTARES LOVÉE DANSLE MAQUIS PROVENÇAL CÉLÈBRE CETTE ANNÉE SONANNIVERSAIRE : 25 ANS D’AUDACE, PORTÉS PAR LAUN DOMAINE, UNE HISTOIREL’ORDRE DES TEMPLIERS FONDÉE AU XIII ANCIENNE HALTE DEe SIÈCLE,

VISION SINGULIÈRE D’UN HOMME, PHILIPPE AUSTRUY.

qy accède par 4 km de piste sans voirie. Pasuand cet homme d’affairesacquiert Peyrassol en 2001, La Provence rosée : du mépris d’adresse, pas d’enseigne ! Juste 92 hectaresde vignes et de vastes terres nourricières per-rien, ou presque, ne préfigurele joyau qu’il deviendra. On à l’obsession mondialeÀ l’époque, il faut le rappeler, le vin rosé deProvence n’inspire guère les amateurs éclairés. dues au milieu de nulle part, dans un silencequi pourrait passer pour de l’abandon.un endroit à l’abandon, mais authentique »confie Philippe Austruy avec une émotion in- «mondelippe Austruy et directeur du domaine depuis2003. Les vins rosés n’intéressaient que très peu de tacte.Il l’achète à Françoise Rigord, l’ancienne pro-loir. Mais plus il décrivait ce lieu, plus je savaisque c’était le mien. J’en suis tombé amoureux. « Un ami m’en avait parlé sans en vou- « C’était, souvent médiocres. Quelques noms émer-geaient, comme Ott, Minuty ou Rasque, mais priétaire, et commence à écrire l’une des plusbelles pages du vignoble provençal. » l’essentiel partait à la coopérative. On était très « Au début des années 2000, ils étaient », nuance Alban Cacaret, neveu de Phi- loin de l’exigence des autres régions, commeBordeaux ou la Bourgogne.entier a changé d’avis. L’acquisition médiati-sée de Miraval par Angelina Jolie et Brad Pitt a Vue du ciel de l’accueil des visiteurs braqué les projecteurs sur la région. Le groupe » Depuis, le monde à la Commanderie de Peyrassol. français LVMH a suivi, avec l’élégant Château © ONEWINEPRODUCTION, STÉPHANIE DAVILMA94 resto-magazine.fr La boutique de la Commanderie, moderne, élégante et inspirante, propose les vins des différents domaines ainsi que les huiles d’olive de son propriétaire, Philippe Austruy. resto-magazine.fr 95 Spécial vins d’été Les vins rosés constituent la majorité de la production. Mais il faut aussi s’intéresser aux rouges et aux blancs. Galoupet et une participation majoritaire au installer des sculptures monumentales dans les invitation à l’émerveillement. Elle répond, en château d’Esclans. La Provence est devenue un vignes. Durant quinze ans, il réunit une collec- miroir, à la Porte de l’Enfer, signée par le plas- terrain de jeu pour les grands appétits. Peyras- tion d’une cinquantaine d’œuvres : Arman, Cé- ticien belge Wim Delvoye, qui est un dialogue sol, lui, avait une longueur d’avance. sar, Daniel Buren, Bernar Venet, Dubuffet, Lee entre damnation et grâce. Aujourd’hui, 25 ans Ufan, Franco Adami… Chaque pièce dialogue plus tard, Peyrassol est bien plus qu’un do- Le chantier permanent ou avec le paysage, avec la lumière rasante du soir maine viticole. C’est un lieu de vie, de contem- l’art de la transformation sur les rangs de grenache, avec le silence de la plation et d’excellence. C’est un endroit où le Depuis son arrivée, Alban Cacaret a vécu dans vigne. Parmi les créations les plus poétiques : la vin, la pierre et l’art se répondent sous le ciel de les travaux. Il l’affirme avec le sourire tran- Porte du Paradis de l’artiste britannique Gavin Provence depuis huit siècles, et pour longtemps quille de celui qui sait le chemin qu’il a par- Turk. Elle s’ouvre sur le vignoble comme une encore. La culture au sens large ! couru. « Depuis 2003, nous avons replanté la moitié du vignoble, construit un nouveau chai, rénové les bâtiments agricoles. En 2015, DEUX RESTAURANTS ET UNE FERME nous avons bâti un cuvier dédié exclusivement Le restaurant Chez Jeannette, récompensé d’une étoile au guide Michelin et de deux toques aux vins rouges. À la vigne, nous avons changé au Gault&Millau, propose une expérience gastronomique inspirée. Dans une atmosphère notre mode cultural en privilégiant la culture chaleureuse avec vue directe sur le vignoble, la cuisine met à l’honneur les produits du biologique et biodynamique. Nous avons mis domaine et les saveurs méditerranéennes avec une précision délicate. Pour une approche plus en place un restaurant gastronomique avec décontractée, Le Bistrot de Lou cultive l’esprit convivial des grandes tablées provençales. vue sur les vignes et une ferme (voir encadré). » Dans les deux établissements, les produits locaux s’expriment avec simplicité et fraîcheur. Voici une métamorphose totale, menée avec la Cette philosophie du goût prend racine au sein du domaine grâce à une ferme en agriculture rigueur d’un orfèvre et la patience d’un bâtis- biologique qui alimente les cuisines des deux restaurants. Sur plus de 5 000 m² de seur de cathédrale. maraîchage, légumes, fruits et herbes aromatiques poussent au rythme des saisons et de l’influence lunaire. Le potager, aussi esthétique que généreux, compose un décor vivant où tomates anciennes, haricots, salades et plantes aromatiques dessinent un paysage Un musée à ciel ouvert parmi les ceps typiquement provençal. Une attention particulière est portée à l’élevage avec une trentaine Mais c’est peut-être dans sa dimension artis- d’hectares dédiés. Les espèces évoluent librement dans des espaces pensés pour respecter tique que Peyrassol atteint sa singularité la plus leur développement et bénéficient d’une alimentation naturelle. Cette quête de qualité se troublante. Dès 2005, Philippe Austruy, grand retrouve évidemment dans les assiettes, où chaque produit exprime le soin apporté à son © UGO CESAREamateur d’art contemporain, commence à ///////////////////////////////////////////////////////origine. On ne peut pas faire plus locavore. 96 resto-magazine.fr La Commanderie est un véritable musée à ciel ouvert. Philippe Austruy ne cesse d’enrichir sa collection d’art contemporain depuis 25 ans. © CHRISTOPHE GOUSSARD, JEAN-CHRISTOPHE LETT, DR resto-magazine.fr 97 Spécialvins d’été Métier Vincent Couche, vigneron champenois atypique PASSIONCEP ET VINCENTSOUCIEUX COUCHEDE ESTLUI APPORTERUN ONVIGNERON F LEENGAGEMENT À PLUSINSTINCTIF,CHAQUE

ENDE MODE,FAVEUR MAISDE L’AGRICULTURE

HORS D’UNE VOLONTÉ

BIODYNAMIQUE ASPROFONDEIEN D’UNAVEC NE GRAND

NATURE. DE

EFFET LARELÈVE

SINGULIÈRE ET NORMESENSIBLE ET DE PROFONDÉMENTSON CARNEMÉTIER. ATTACHANT,UNE VISIONRESTERIL

Où se situent vos vignes en ChampagneMes vignes se situent dans la Côte des Bar, à ? Buxeuil, sur un sol kimméridgien (argilo-cal-caire, argilo-marneux), et à Montgueux, sur un sol crétacé composé de craie et de silex. Pourquoi êtes-vous installé dans cette partiede la Champagne choix délibéréCes deux positionnements me viennent de ? ? Est-ce un héritage ou un mes parents : Montgueux, du côté paternel, etBuxeuil, du côté maternel. J’ai aussi acheté des vignes. Combien d’hectares exploitez-vousJ’exploite quinze hectares de vignes, trois à ? Montgueux et douze à Buxeuil. Selon vous, que signifie être vigneronLe vigneron est pour moi celui qui décide de ? tous les travaux de la vigne et qui les réalise,jusqu’au choix des vinifications et des assem- blages. C’est un métier exigeant, où le respectde la terre est essentiel à l’élaboration de grands vins. Pouvez-vous nous expliquer comment vousconcevez votre métier Lorsque l’on est vigneron, il n’y a pas de ré-pit. Notre cycle de travail se déroule sur un an ? Pour ce viticulteur, l’essentiel pour tous les travaux de la vigne, mais, entre lemoment où l’on décide de créer une cuvée et © DRdu vin se joue à la vigne, oùtout est mis en œuvre pourexprimer au mieux le terroir.98 resto-magazine.fr sa vente, vingt ans peuvent s’écouler, parfoisdavantage. Notre cuvée Sensation en est une En cave, Vincent Couche surveille l’évolution des lies à l’intérieur de ses flacons. resto-magazine.fr 99 Spécial vins d’été En Champagne commeomme pas de dosage et je ne filtre pas mes vins. Je en Bourgogne, chaque, chaque flacon raconte une crée des vins qui expriment le terroir, et rien histoire franche et d’autre. sincère. Ici, les cuvéesuvées Chloé, ADN Montgueuxgueux et un effervescent rosét rosé Depuis quand l’avez-vous adoptée ? en sont l’expression. J’ai toujours cherché à être en équilibre avec la nature. L’anecdote veut que, dès l’école, j’étais assez réticent à apprendre les noms des molé- cules chimiques utilisées à la vigne comme en cave. Alors, avec la biodynamie, j’ai trouvé un moyen de ne pas m’en servir. Que souhaitez-vous que le consommateur res- sente lorsqu’il déguste l’un de vos vins ? En dégustant mes vins, j’espère que le consom- mateur trouvera du plaisir, de l’émotion, de la gourmandise, le tout porté par une belle trame de fraîcheur. Je souhaite le ramener à ses sou- venirs de bons moments passés et lui insuffler de l’énergie et de l’espoir pour l’avenir. Vous faites aussi des vins en Bourgogne. C’est rare pour un Champenois. Pouvez-vous nous dire quelques mots sur ce nouveau projet ? Quelle en est la raison ? Depuis quelques années, je développe un do- maine en Bourgogne, avec des vignes achetées, des plantations et un héritage familial du côté de ma femme, à Chablis. Bien sûr, il est conduit de la même manière, en biodynamie et en agro- foresterie. J’ai aussi fait mes études viticoles à belle illustration : il s’agit d’une cuvée millési-: il s’agit d’une cuvée millési-: il s’agit d’une cuvée millési- des lignes d’arbres fruitiers, car l’agrofores-des lignes d’arbres fruitiers, car l’agrofores-des lignes d’arbres fruitiers, car l’agrofores-des lignes d’arbres fruitiers, car l’agrofores- Beaune, et j’aime les vins de Bourgogne. Pour mée issue d’un dégorgement tardif, après vingt terie augmente la biodiversité dont mes sols moi, c’était une évidence. ans passés sur lies en cave. Le métier de vigne- ont besoin. En cave, le travail s’effectue sans ron est donc très complet. Aujourd’hui, il faut aucun intrant, avec des levures indigènes : je Quel est votre adjectif favori pour désigner savoir maîtriser toutes les étapes, depuis les tra- ne fais pas de chaptalisation, je travaille sans un champagne ? vaux de la vigne jusqu’à la commercialisation soufre depuis plus de quinze ans, je n’ajoute Désaltérant. des cuvées, en passant par la vinification et les assemblages, et savoir gérer le temps, à court Le vignoble est traité selon les principes comme à long terme. d’une agriculture biologique et biodynamique depuis 1998. Quelle est votre démarche vis-à-vis de la nature ? Je pense que tout vigneron devrait réfléchir à son impact sur la nature. Lorsqu’on la res- pecte, tout se passe plutôt bien. À l’inverse, lorsqu’on la force à produire toujours plus, on crée des déséquilibres et on augmente les problématiques. L’homme n’est pas au-des- sus de la nature, il en fait partie. C’est pour cette raison que je me suis tout de suite tourné vers la biodynamie. Ma vision repose sur deux principes de base : ne pas tasser mes sols et ne pas donner d’engrais verts aux vignes. Le but est d’avoir des sols vivants, riches en micro-organismes et en vers de terre, capables de retenir l’eau, avec un en- racinement des vignes très profond dans le © UGO CESAREsous-sol… Mes vignes sont complantées avec 100 resto-magazine.fr La Provence secrète SUR PLACE de BlacaillouxAu pied du massif de la Sainte-Baume, au cœur du parc naturel régional, Bastide de MangerDe mai à septembre 2026 :restaurant éphémère & lounge Blacailloux cultive une Provence rare : verte, silencieuse, préservée. Un domaine de 600hectares bar, dîners du mercredi au restaurées, service hôtelier sur mesure, vignoble, collines boisées et table éphémère dont la où l’hospitalité prend la forme d’une échappée con昀椀dentielle, entre bastides samedi, déjeuners du vendrediau dimanche. carte a été pensée par le Chef étoilé Ludovic Turac. Renseignements &réservations : 04 22 53 65 25 ntrer à Blacailloux, c’est rejoindre une bulle. Àl’intérieur des terres, à 400 mètres d’altitude, le accords mets-vins, grandes tablées, ou parenthèses Séjours Edomaine déploie ses vignes par touches, au bien-être : yoga, massages, sauna, temps suspendu. Yoga, retraites, massages, des reliefs. Le paysage impose son rythme : celui dumilieu des bois, des oliviers, des chemins et Une hospitalité de l’essentiel, attentive aux détails,昀椀dèle à l’élégance sauvage du lieu. sauna, piscines et chemins aucœur du domaine.Informations & réservations : calme, de la lumière, de l’espace. Ici, la déconnexionse vit simplement, dans la fraîcheur d’un matin, une L’expérience se prolonge désormais à table. De mai 04 22 12 00 36 marche entre vignes et forêts, une baignade, une à septembre 2026, le domaine ouvre un restaurant Visiter dégustation au chai, un dîner dressé dehors quand éphémère dont la carte est signée par Ludovic Turac,le chef étoilé marseillais. Un néo-bistrot provençal, Dégustations, découverte deschais, balades entre vignes, la Provence s’adoucit. gourmand et lumineux, pensé comme une cuisinede lieu : des produits sourcés à quelques encablures, bois et oliviers.Contact : 04 94 86 83 83 Blacailloux a choisi l’esprit des bastides plutôt souvent à moins de 30 kilomètres du domaine, des Organiser caractère, restaurées avec soin, où la pierre claire,que celui de l’hôtellerie classique. Des maisons de assiettes guidées par les saisons, les arrivages, Mariages, séminaires et le bois, les enduits à la chaux, les ferronneries les rencontres avec les producteurs. Légumes demaraîchers événements sur mesure dans fromages, viandes ou poissons selon les inspirations : voisins, huiles d’olive, herbes, miels, un cadre con昀椀dentiel. 昀椀nes, la céramique et le marbre composent uneélégance à voix basse. Chaque lieu garde son âme, Contact : 07 50 55 07 87 son intimité, sa manière d’habiter le paysage. On yretrouve la liberté d’une maison privée, portée par la carte raconte une Provence vivante, précise. la précision d’une équipe dédiée. Tout s’écrit à lacarte : conciergerie, petits-déjeuners, chef à domicile, À Blacailloux, le luxe tient à l’espace, au silence, autemps retrouvé. Une Provence à vivre pleinement,entre hospitalité, nature et gastronomie.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Spécialvins d’été Le saviez-vous ? LES VINS DESBAUX-DE-PROVENCELes vins des Baux-de-Provence sont produits dans le massif des Alpilles, au Les Baux-de-Provence cœur de la Provence. Cette appellationd’origine protégée (AOP) estreconnue depuis 1995. Les vignobles CULTUREMAJESTUEUX, LE VILLAGE DES BAUX-DE-PROVENCE, DANS CET ÉCRIN NATUREL UNIQUE ET bénéficient d’un climat méditerranéentrès ensoleillé. Le mistral souffleenviron 150 jours par an. Il joue unrôle très important en assainissant LABELLISÉ « LES PLUS BEAUX VILLAGES DE FRANCE »,OCCUPE UNE PLACE CENTRALE AU SEIN D’UN naturellement les vignes. TERRITOIRE RESTÉ PROFONDÉMENT AUTHENTIQUE.SES VIGNERONS ET SES CHEFS ÉTOILÉS PARTICIPENT SUPERFICIELe vignoble des Baux-de-Provences’étend sur environ 243 hectares TOUS À FAIRE RAYONNER CE LIEU D’EXCEPTION.ILS Y PUISENT LEUR INSPIRATION. répartis sur huit communes :Les Baux-de-Provence, Eygalières,Fontvieille, Mouriès, Maussane-les-Alpilles, Paradou, Saint-Étienne-du- Grès et Saint-Rémy-de-Provence. Les12 domaines sont, sans exception, © CLAUDE CRUELLS, DR102 resto-magazine.fr cultivés en agriculture biologique oubiodynamique. Unique ! La volonté de l’ensemble des propriétaires de développer une viticulture saine et durable a fait des Baux-de-Provence

LES CÉPAGES LA PARTICULARITÉ

l’une des appellations les plus engagées de France. Les vins rouges (52 %) et rosés L’appellation des Baux-de-Provence (36 %) représentent l’essentiel de la est l’une des premières en France production. Les blancs (12 %) sont à à avoir fortement développé la découvrir pour leur caractère salin. viticulture biologique. Le mistral Les principaux cépages utilisés sont limite naturellement l’humidité et les le grenache, la syrah, le mourvèdre maladies de la vigne, ce qui favorise et le cabernet-sauvignon. Pour les des pratiques respectueuses de vins blancs, plus rares, on retrouve l’environnement. notamment la clairette, le grenache blanc et la roussanne.

LES ACCORDS

Les vins des Baux-de-Provence LES CARACTÉRISTIQUES accompagnent parfaitement la Les vins rouges des Baux-de-Provence cuisine méditerranéenne. Les rouges sont généralement puissants et se marient avec les viandes grillées, généreux, avec des arômes de fruits l’agneau ou les plats en sauce. Les noirs, d’épices et de garrigue. Les rosés sont idéaux avec les salades rosés sont frais et fruités, tandis que provençales et les grillades estivales. les blancs offrent des notes florales Les blancs s’accordent très bien et d’agrumes. Le terroir calcaire et avec les poissons et les fromages de le climat chaud donnent des vins de chèvre. caractère, typiques de la Provence. resto-magazine.fr 103 Spécialvins d’été On mange quoi avec un… Château Minuty, cuvéeChâteau Minuty, cuvée Blanc et Or 2025Blanc et Or 2025

DÉGUSTATIONDÉGUSTA D’UNE EXTRAORDINAIRE RÉGULARITÉ, MILLÉSIME

APRÈS MILLÉSIME,APRÈS MILLÉSIME, CE VIN BLANC EST UNE VALEUR SÛRE. IL FAIT

PARTIE DE CES BOUTEILLES QUI NE DÉÇOIVENT JAMAIS.PARTIE DE CES BOUTEILLES QUI NE DÉÇOIVENT JAMAIS. L’année 2025Le climat provençal fut et finesse, le sauvignonblanc apporte éclat les 65 hectares entourant particulièrement favorable.Il a permis une maturité aromatique et vivacité,tandis que le viognier le château historique, àGassin, bénéficient d’un lente et douce desdifférents cépages, propice enrichit le vin de notesflorales et d’une belle terroir particulièrementfavorable à la production à l’élaboration de vins dansles trois couleurs. Ce flacon rondeur en bouche. Le tout de vins. emblématique du domainedévoile une expression forme un équilibre maîtrisé. L’équipe aromatique précise, entreagrumes frais, fruits à chair Le domaineInstallé sur la presqu’île Sous la présidence de FrankFloc’hlay, la nouvelle équipe blanche et nuances floralesdélicates. de Saint-Tropez, Minutys’impose depuis plusieurs dirigeante demeure fidèle àla philosophie qui a fait de décennies comme l’une dessignatures incontournables Minuty une icône en Franceet à travers le monde. Les cépagesCette cuvée repose sur des vins de Provence. Il està l’origine de la notoriété L’attention constante portéeà la pureté des arômes et un assemblage de rolle,de sauvignon blanc et de des rosés dans le monde.Entre influence maritime à l’expression du terroirest omniprésente, car viognier. Le rolle structurel’ensemble avec fraîcheur et sols variés mêlantschistes, argiles et sables, elle constitue toujours lacolonne vertébrale de tousles vins du domaine. Gabriele Del CarloDirecteur de la sommellerie du Royal Monceau – Raffles Paris « La cuvée Minuty Blanc et Or est un vinincontournable de la Méditerranée : on y qui met en valeur son bouquet précis et bienéquilibré. Le rolle, qui domine l’assemblage,retrouve un côté iodé et salin, ainsi que le soleil met en avant des notes d’herbes aromatiquesde Provence, comme le thym citronné et l’origan, suivies de belles nuances de feuillesde citronnier et d’oranger, puis d’un fruit à © DR chair blanche comme le coing. » 104 resto-magazine.fr Gnocchis de pommes de terre, palourdes et courgettes

POUR 4 PERSONNES

Préparation 45 min Cuisson 30 min Palourdes ● 1 filet d’huile d’olive extra vierge ● 1 gousse d’ail ● Piment (en quantité modérée, selon vos goûts) ● 1 kg de palourdes (déjà trempées et rincées) ● Quelques tiges de persil frais ● 1/2 verre de vin blanc sec ● 1 citron bio (jus) Accompagnement ● 2 petites courgettes ● Huile d’olive extra vierge ● Basilic frais ● Persil frais ● 1 citron bio (zeste) ● Sel, poivre noir Gnocchis ● 1 kg de pommes de terre (Bintje ou Roseval, en vieillissement) ● 250 g de farine (environ) ● 1 petit œuf ● Sel ■ Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle avec l’ail écrasé et un peu de piment. Ajoutez les palourdes et les tiges de persil. Faites revenir à feu vif quelques instants, puis déglacez au vin blanc. ■ Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Pressez un peu de jus de citron et retirez du feu. Une fois refroidies, décoquillez la majorité des palourdes (réservez-en quelques-unes entières pour le dressage). ■ Filtrez soigneusement le jus de cuisson et réservez-le. ■ Coupez les courgettes en fines rondelles. Faites-les sauter rapidement à feu vif dans une poêle bien chaude avec 1 filet d’huile d’olive. Salez légèrement. ■ Faites cuire les pommes de terre entières à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les et écrasez-les encore chaudes sur un plan de travail. Salez, laissez tiédir. ■ Formez un puits au centre, ajoutez un peu de farine autour et cassez l’œuf au milieu. Commencez à mélanger avec une fourchette, puis incorporez progressivement la farine. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple, mais non collante. ■ Formez des boudins de 1,5 cm de diamètre. Détaillez-les en tronçons réguliers de 1,5 cm. Saupoudrez légèrement de farine pour éviter qu’ils ne collent. ■ Dans une grande poêle, réunissez les courgettes sautées, les palourdes décoquillées et un peu de leur jus filtré. Faites chauffer doucement. ■ Faites cuire les gnocchis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les avec délicatesse et ajoutez-les dans la poêle. Mélangez soigneusement, en ajoutant si besoin un peu de jus de palourdes pour détendre la sauce. Recette extraite de Ciao Italia – À table avec les Italiens de France, d’Anaïs Bourny, photographies du Photographe du Dimanche, Hachette Cuisine, 35 €.

POURQUOI ÇA

S’ACCORDE

Ce vin blanc, élaboré à partir de rolle, se distingue par une belle vivacité et une finale légèrement saline. Sa tension équilibre la texture des gnocchis, tandis que ses notes iodées font écho aux palourdes. resto-magazine.fr 105 Spécialvins d’été On mange quoi avec un… Château de Lastours,Château de Lastours, Grand Vin Rosé 2025Grand

DÉGUSTATIONDÉGUSTA CE ROSÉ RACÉ DU LANGUEDOC SÉDUIT

PRÉCISION ET SON ÉLÉGANCE.PRÉCISION ET SON ÉLÉGANCE. IL ÉGORIEAPPARTIENT À

RARE DERARE DE VINS CAPABLES DE CONJUGUERQUE, INTENSI

FRAÎCHEUR ET RAFFINEMENTFRAÎCHEUR ET RAFFINEMENT. UN GRANDUE. ROSÉ G

L’année 2025Le millésime 2025 fut en France). Le grenache marqué par un climat apporte gourmandise L’équipe technique, sous L’équipe méditerranéen équilibré,alternant journées et finesse, le cinsault lefruité et le vermentino les la direction de la jeune et ensoleillées et nuits plus agrumes et la tension. Il y dynamique Anne-Laurence fraîches. Ces conditions a donc un équilibre entre de Gramont, poursuit un idéales ont permis une vivacité et générosité. travail minutieux à la vignecomme au chai afin de maturation lente ethomogène des raisins, Le domaine préserver la pureté du fruitet l’expression naturelle des favorisant la concentrationaromatique tout en Situé au cœur du massifdes Corbières, le Château cépages. Chaque décisionest pensée dans une logique préservant la fraîcheurnaturelle des baies. de Lastours bénéficie d’unenvironnement sauvage et d’équilibre et de précision. préservé entre garrigue, Les cépagesCette cuvée est élaborée à pinèdes et influencemaritime. Le vignoble partir d’un assemblage degrenache noir, de cinsault s’étend sur des sols deschistes et de calcaires et de vermentino (le rolle, particulièrement adaptés àla culture de la vigne. Anne-Laurence de GramontDirectrice technique et œnologue « L’assemblage dévoile une aromatiquecomplexe autour du pamplemousse rose et de la pêche blanche, dans uneexpression fraîche et élégante. La bouche se distingue par sa texture soyeuse et satension maîtrisée. La finale est fraîche et persistante, appuyée par la gourmandise © DR des notes de groseille. » 106 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

La texture grasse de la truite appelle un rosé avec suffisamment de caractère pour créer un bel équilibre. La vivacité du vin vient contrebalancer la richesse du poisson, tandis que ses notes de petits fruits rouges apportent une fraîcheur qui s’accorde avec la douceur du lait d’amande. Truite confite, fraîcheur de lait d’amande perlé à l’huile de livèche, calçots de Prat-de-Cest

POUR 6 PERSONNES

Préparation 25 min Cuisson 25 min ● 6 pavés de truite française ● 500 g d’huile neutre ● 10 g de baies roses ● 3 g de poivre de Sichuan ● 300 g de lait entier ● 120 g d’amandes blanchies entières ● 1 gousse d’ail confite ● 2 gouttes d’extrait d’amande amère ● 6 calçots de Prat-de-Cest (légume catalan entre le poireau et l’oignon) ● 40 g d’œufs de truite ● Huile de livèche ● Fleurs de bourrache ● Huile d’olive ● Sel, poivre ■ Salez les pavés de truite. Déposez-les dans un plat avec l’huile neutre, les baies roses et le poivre de Sichuan. Faites confire au four à 60 °C pendant 20 minutes environ. La truite doit être moelleuse et fondante, avec une température à cœur de 37 à 40 °C. ■ Mixez 100 g d’amandes avec le lait entier, puis assaisonnez avec du sel, du poivre, la gousse d’ail confite et l’extrait d’amande amère. ■ Faites rôtir les calçots à l’huile d’olive, dans une poêle ou sur une plancha, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés. ■ Coupez les calçots en 6 et disposez-les au fond des assiettes. ■ Posez la truite par-dessus. Concassez les 20 g d’amandes restantes et répartissez-les autour de la truite. Ajoutez les œufs de truite, puis versez le lait d’amande. Perlez ce dernier avec l’huile de livèche. Décorez de fleurs de bourrache et servez aussitôt.

LE MOT DU CHEF

« J’ai imaginé ce plat pour accompagner le Grand Vin Rosé du domaine en jouant sur l’équilibre entre fraîcheur, douceur et salinité. La délicatesse iodée de la truite répond aux notes acidulées du pamplemousse et des fruits rouges du rosé, tandis que l’huile de livèche apporte une touche végétale et vive qui vient équilibrer la rondeur du lait d’amande et révéler toute la finesse du plat. » Recette de Sébastien Barrière, chef du restaurant La Bergerie de Lastours, au Château de Lastours. resto-magazine.fr 107 Spécialvins d’été On mange quoi avec un… Château Sainte Marguerite, Symphonie BlancChâteau Sainte Marguerite, Symphonie Blanc 2025, Cru Classé Côtes de Provence2025, Cru Classé Côtes de Provence

DÉGUSTATIONDÉGUSTA CE NOUVEAU VIN BLANC DE CETTE PROPRIÉTÉ

CONJUGUE FRAÎCHEUR,CONJUGUE FRAÎCHEUR, ÉCLAT AROMATIQUE ET ÉLÉGANCE

MÉDITERRANÉENNE DMÉDITERRANÉENNE DANS UN STYLE TOUT EN FINESSE.

L’année 2025Le millésime 2025 marque poire et de fruits exotiques. une étape importante pour De plus en plus apprécié s’inscrit également dans le Château Sainte Marguerite en Provence, il s’impose une démarche végane, avec avec cette nouvelle cuvée. aujourd’hui commel’un des cépages blancs la volonté de respecterau mieux le terroir dans la Les équipes du domaine ontrecherché l’équilibre entre emblématiques de la région. production des vins. maturité et tension afin depréserver toute la fraîcheur Le domaine Le vigneron du fruit. Cette année,généreuse, révèle des vins Situé à La Londe-les-Maures,face à la Méditerranée, Depuis 1977, la famille Fayardfaçonne l’identité du Château précis et harmonieux dansles trois couleurs. le Château SainteMarguerite bénéficie Sainte Marguerite avecune vision exigeante du vin d’un environnementparticulièrement propice à provençal. Elle s’est associéeau groupe français Pernod Le cépage choisiPour cette cuvée, le l’élaboration des grands vinsblancs. Ricard. Cette propriété estl’une des références des Crus domaine a retenu le rolle,également connu sous Ses terroirs de schistes etd’argiles siliceuses offrent Classés de Provence. AvecSymphonie Blanc 2025, le le nom de vermentino enItalie. Ce cépage apporte des conditions idéalespour exprimer finesse, château franchit une étapesupplémentaire avec toujours au vin une belle intensitéaromatique, portée par fraîcheur et précision. Levignoble est conduit en le même objectif : offrir un vinprécis et harmonieux. des notes d’agrumes, de agriculture biologique et Olivier FayardCopropriétaire « Ce vin blanc est frais et vibrant. Il sedistingue par des notes franches et intenses de fruits exotiques exprimantpleinement la vivacité propre au style © DR Sainte Marguerite. » 108 resto-magazine.fr Loup de ligne croustillant, petits pois croquants et huile de cosses

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min Cuisson 10 min Infusion 30 min Petits pois et huile de cosses ● Les cosses des petits pois ● 400 g de petits pois frais (écossés) ● 10 cl d’huile d’olive extra vierge Loup de ligne ● 4 dos de loup de ligne (200 g chacun, avec la peau) ● 1 filet d’huile d’olive extra vierge ● Fleur de sel Pour l’huile de cosses ■ Faites blanchir les cosses de petits pois 2 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée, puis égouttez-les. ■ Mixez les cosses avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange vert vif. Laissez infuser 30 minutes à température ambiante. ■ Filtrez finement à l’aide d’un chinois ou d’une étamine. Réservez. Pour les petits pois ■ Faites cuire les petits pois 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ils doivent rester croquants. ■ Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-les et réservez-les. Pour le loup de ligne ■ Assurez-vous que la peau est bien sèche. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. ■ Déposez les dos de loup côté peau et pressez-les légèrement avec une spatule. Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez et laissez cuire 30 secondes à 1 minute côté chair. Salez à la fleur de sel. Pour le dressage ■ Réchauffez doucement les petits pois avec 1 filet d’huile de cosses. ■ Disposez-les en lit au centre des assiettes. Posez les dos de loup croustillants par-dessus, peau vers le haut. Arrosez d’un trait d’huile de cosses. Recette extraite de French Riviera, de Nicolas Sintes, photographies de Matteo Carassale, Hachette Cuisine, 40 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le poisson grillé donne au plat une fraîcheur estivale qui s’accorde subtilement avec les notes citronnées du vin. Ses nuances exotiques se mêlent à l’huile de cosses et ses arômes floraux. L’ensemble prolonge cette impression de légèreté et d’équilibre. resto-magazine.fr 109 Spécialvins d’été On mange quoi avec un… Champagne Palmer & Co, Rosé Solera

DÉGUSTATIONDÉGUSTA UNE CUVÉE ROSÉE GOURMANDE ET RAFFINÉE

QUI MÊLE INTENSITÉQUI MÊLE INTENSITÉ AROMATIQUE, FRAÎCHEUR

ET ÉLÉGANCE DET ÉLÉGANCE DANS UN STYLE UNIQUE.

L’élaborationLe Rosé Solera de Palmer & 50 ans, apportent une Co repose sur une méthode grande complexité et maison de créer des cuvées inspirée de la philosophie de la structure, avec d’une grande précision. de la réserve perpétuelle.Une partie des vins issus des arômes de fruitsrouges gourmands. Cetassemblage permet L’équipe des différentes vendangesest conservée d’année en d’obtenir un équilibredélicat entre vivacité et La Maison Palmer & Co estnée en 1947, lorsque sept année afin d’apporter uneprofondeur aromatique. gourmandise. vignerons propriétairesde vignobles classés Cette technique donneau vin davantage de Le domaine Premiers et Grands Crusde la Montagne de Reims complexité, tout enconservant beaucoup de Palmer & Co s’appuiesur un vignoble situé décident d’unir leursterroirs. Cette coopérative, fraîcheur et d’énergie. principalement dans laMontagne de Reims. Les d’abord fondée à Avize, dansla Côte des Blancs, a installé Les cépages approvisionnementsproviennent son siège à Reims en 1959.Aujourd’hui, Palmer & Co Pour élaborer cette cuvée,Palmer & Co assemble majoritairement de terroirsclassés en Premiers et s’appuie sur 415 hectaresde vignes répartis sur une principalement du pinotnoir. Les vins à base de Grands Crus, réputés pourleur qualité exceptionnelle. quarantaine de crus, dontplus de 200 hectares classés pinot noir, patiemmentnourris depuis plus de Cette diversité de sols etd’expositions permet à la en Grands et Premiers Crusde la Montagne de Reims. Gabriele Del CarloChef de cave « Le Rosé Solera repose sur une approche devinification unique en Champagne : bien plus qu’un simple rosé d’assemblage, il incarne unsavoir-faire rare où le temps et la constance se conjuguent pour offrir une expressionintensément séduisante. Ce rosé se distingue par une profondeur aromatique inattendue,une harmonie naturelle et un plaisir immédiat, © DR vibrant, qui signent la singularité de la cuvée. » 110 resto-magazine.fr Fraises, crème fumée à la sarriette

POUR 4 PERSONNES

Préparation 5 min Fumage 20 min ● 100 g de crème fraîche ou de crème crue ● 1 bouquet de sarriette ou d’une autre herbe séchée (thym ou romarin) ● 250 g de fraises ● 1 pincée de sucre (facultatif) ■ Versez la crème dans un bol, puis déposez le bol dans le panier d’une Cocotte-Minute. ■ À l’aide d’un chalumeau ou d’une allumette, allumez des branches de sarriette bien sèches, jusqu’à ce que le feu prenne et qu’elles fument. Déposez les branches dans le fond de la cocotte, ajoutez le panier en suspension et fermez la cocotte. ■ Laissez fumer pendant 20 minutes. ■ Pendant ce temps, lavez les fraises, conservez-les entières avec la queue et laissez-les sécher sur un torchon propre. ■ Servez la crème fumée tout de suite, avec des fraises entières à tremper dedans, ou conservez-la au frais jusqu’au moment de servir. Saupoudrez de sucre si vous le souhaitez. Recette extraite de La bonne cuisine des fruits, de Céline Maguet, photographies de Quentin Tourbez, éditions First, 29,95 €.

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

L’acidité naturelle et la douceur sucrée des fraises créent un contraste parfait avec la tension gourmande du champagne. Les arômes de fruits rouges du vin renforcent ceux des fraises, créant de manière naturelle une synergie gustative appétente. resto-magazine.fr 111 Spécialvins d’été Caroline Fiot et Nadia Sammut « Nous partageons cette volonté de comprendre avant d’agir » RENCONTREMAISON RUINART, ET NADIA SAMMUT, CHEFFE À LA FENIÈRE, DANS LE LUBERON. ENTRETIEN CROISÉ ENTRE CAROLINE FIOT, CHEFFE DE CAVE DE LA DEUX PERSONNALITÉS QUI ONT CONSTRUIT LEUR ART AUTOUR D’UNE MÊMEPHILOSOPHIE : ÉCOUTER LE VIVANT PLUTÔT QUE LE CONTRAINDRE. Comment s’est effectuée cette rencontreCaroline Fiot (CF) : s’est concrétisée au cœur même de la Maison La rencontre avec Nadia ? Vous évoluez dans des univers différents etpourtant si connectés. Comment voyez-vous d’invisible. Comme en cuisine, il ne s’agit passimplement de produire, mais de révéler. Le Ruinart, lors de sa visite pour découvrir notrehistoire, nos crayères et nos vins. Depuis un le travail de l’autreCF :sensorielles, émotionnelles et techniques simi- Nos univers reposent sur des fondations ? champagne est une écriture du climat. La cui-sine devrait l’être aussi. Ce qui me touche par- certain temps, nous étions, avec mon équipe,fascinés par l’audace de sa cuisine libre, son laires. Ce sont des approches complémentaires, ticulièrement chez Caroline, c’est cette capacitéà écouter les transformations du vivant plutôt parcours inspirant, sa philosophie culinaire et,surtout, son engagement indéfectible envers la chacune mettant en lumière l’expression et larichesse de nos terroirs, et se sublimant mu- qu’à les contraindre. Nous partageons cette vo-lonté de comprendre avant d’agir. nature et la durabilité.Nadia Sammut (NS) : tuellement. Ce qui m’a immédiatement frap- que les plus belles rencontres naissent d’une Je crois profondément pée lors de nos échanges avec Nadia, c’est lamanière dont elle conjugue rigueur technique Que vous inspire Ruinart Blanc SingulierCF : L’édition 2020 de Ruinart Blanc Singulier? vision commune avant même de naître d’unprojet. Avec Caroline, nous nous sommes ren- et scientifique, intuition, capacité à construireun plat sans artifices et quête inlassable est marquée par une précocité historique de lavendange, consécutive à un printemps doux contrées autour d’une même convictionque le vivant nous oblige à l’humilité. : celle d’harmonie.NS :mense précision au service de quelque chose Je vois dans le travail de Caroline une im- et un été caniculaire. Contrairement à l’édi-tion précédente, ce blanc de blancs brut na-ture met particulièrement en avant le village Une rencontre poétique entre le champagneRuinart et la table de La Fenière, l’auberge-restaurant de Nadia Sammut. de Bergères-lès-Vertus, au cœur de la Côte desBlancs, ainsi que les Coteaux d’Épernay. L’édi-tion précédente puisait son essence principa-lement dans les villages de Sillery et de Dizy. NStion. Nous vivons une époque où les équilibres : Ruinart Blanc Singulier me parle d’adapta- changent. Les paysages agricoles changent. Lessaisons de nier ces transformations, Ruinart choisit deles observer et de les traduire. Je trouve cette dé- changent. Les gestes changent. Plutôt que marche profondément inspirante parce qu’ellerejoint mon travail sur les filières agricoles mé- diterranéennes. Ruinart Blanc Singulier racontefinalement la même chose : comment continuer à créer de la beauté dans un monde qui évolue. La Maison Ruinart et vous partagez une vi-sion durable. Comment envisagez-vous cette collaboration © DR resto-magazine.fr NS :contrainte, mais une source de créativité. Pour moi, la durabilité n’est pas une ? 112 La nature constitue une source d’inspiration essentielle pour Caroline Fiot et Nadia Sammut et nourrit chacune de leurs créations. resto-magazine.fr 113 Spécial vins d’été Au fil de leur promenade en pleine nature, elles ont imaginé ensemble les accords mets et vins les plus pertinents. Je travaille exclusivement avec des producteurs narration commune autour d’un menu ? par une meilleure compréhension du vivant. engagés dans des pratiques agroécologiques, CF : Nous cherchons à créer des moments de Nous devons apprendre à regarder les sols, les des hommes et des femmes qui prennent soin partage intenses, guidés par une quête perpé- plantes, les saisons et les climats comme des des sols autant que des récoltes. Dans cette col- tuelle de l’harmonie parfaite entre les arômes, partenaires. Nous avons longtemps pensé que laboration, je souhaite mettre en lumière ces fi- les textures et les saveurs. Chaque plat, chaque l’excellence consistait à maîtriser la nature. Je lières : les légumineuses méditerranéennes, les accord avec nos champagnes, sera une page de crois aujourd’hui qu’elle consiste à collaborer herbes sauvages, les agrumes transformés, les cette histoire commune. avec elle. graines anciennes. Chaque ingrédient devient NS : Chaque repas est une histoire. Pour cette alors un ambassadeur d’un territoire. rencontre, j’imagine un voyage qui partirait du Si vous deviez associer un flacon de Blanc Sin- CF : Depuis 2020, nous avons réintroduit des paysage. La terre, la graine, la fleur, le fruit, puis gulier à votre personnalité ? pratiques régénératives au sein de notre vi- le geste humain qui transforme. Le menu sera NS : Je choisirais celui qui exprime le mieux gnoble, en plaçant la vitiforesterie et la bio- construit comme une conversation entre la Mé- la capacité d’adaptation. Toute ma vie profes- diversité au centre de nos préoccupations, diterranée et la Champagne. Deux territoires sionnelle s’est construite autour de cette idée. notamment sur nos 40 hectares de Taissy, très différents, mais unis par la même attention Transformer les contraintes en opportunités. qui constituent un véritable laboratoire et portée au vivant. Chaque plat viendra révéler Réinventer les recettes. Réinventer les filières. conservatoire à ciel ouvert. Il est nécessaire, une facette du vin et chaque verre prolongera Réinventer notre manière de nous nourrir. aujourd’hui plus que jamais, de repenser nos l’émotion du plat. CF : C’est une question que nous avons eu le modes de vie, nos pratiques culturales et nos plaisir d’évoquer avec Nadia, qui, je le sais, a méthodes d’élaboration des vins pour nous Toutes les deux, quel message ou quel sa- une affection particulière pour l’édition 18, très adapter aux évolutions de la nature. voir-faire aimeriez-vous transmettre ensemble ? généreuse et complète. S’il est toujours déli- CF : Ensemble, nous portons un message es- cat de choisir parmi ses « enfants », je ressens Ruinart a une histoire riche, et vous, Na- sentiel : celui du respect intrinsèque du vivant une connexion particulière avec l’édition 19. dia Sammut, racontez des récits à travers et de la nature. J’apprécie son élégance discrète, son caractère © DRvos assiettes. Comment allez-vous créer une NS : Que l’avenir de la gastronomie passe droit, ciselé et précis. 114 resto-magazine.fr Spécialvins d’été Les Virtuoses de la Maisonde cognac Hennessy Quand les mains d’un artisan deviennent patrimoine vivantTRANSMISSION SAVOIR-FAIRE DÉPASSENT LA SIMPLE MAÎTRISE TECHNIQUE POUR ATTEINDRE UNEFORME D’ART. CHEZ HENNESSY, CES GESTES RARES PORTENT UN NOM : LES VIRTUOSES. DANS L’UNIVERS FEUTRÉ DES GRANDES MAISONS DE LUXE, CERTAINS cdont le talent façonne l’identité même desMaisons du groupe. Chaque année, seulsquelques élus – entre 68 et 75 à travers leréée en 2021 par l’Institutdes Métiers d’Excellence dugroupe français LVMH, cettedistinction célèbre les artisans monde – rejoignent cette communauté d’ex-ception parmi les centaines de milliers de col-laborateurs et 280 savoir-faire. Une recon-naissance rare, presque confidentielle, qui distingue autant l’excellence du geste que laprofondeur d’un parcours.ment maîtriser une technique à la perfec- tion. C’est incarner une mémoire vivante.Transmettre un héritage. Habiter son mé-tier avec une précision,

une patience et unesensibilité qui défient le temps »« Car être Virtuose ne signifie pas seule- connaisseur, Charles Delapalme, présidentde la Maison de cognac Hennessy. ChaqueVirtuose reçoit ainsi une broche imaginée parles grandes maisons joaillières du groupe :, affirme, en Chaumet, Tiffany & Co., Louis Vuitton, DiorJoaillerie… Plus qu’un bijou, cet objet repré-sente la rencontre entre deux univers où lamain de l’homme règne en souveraine : la haute joaillerie et les métiers du cognac.artisanal prend une dimension particulière.Ici, les métiers ne se limitent pas à la création © CARRÉ BASSET, CHRISTOPHE MARIOT d’un produit d’exceptionChez Hennessy, cette célébration du geste 116Chaque flacon de la cuvée Paradis est choyé manuellement. le bois, le feu, l’air et le temps. La double resto-magazine.fr distillation, le vieillissement des eaux-de-vie, leur assemblage, la tonnellerie ou encore : ils dialoguent avec David Morandière présente ici la création qui lui a valu le titre de Meilleur Ouvrier de France. resto-magazine.fr 117 Spécial vins d’été Yoan Peponnet, élu Virtuose en 2025,occupe les fonctions de chef distillateur et de conseiller en distillation. l’habillage des carafes exigent une patience héritée de siècles de tradition. « Ce qui fas- cine chez nos Virtuoses Hennessy, c’est le lien intime entre la distinction et la réalité du geste quotidien. Rien n’est abstrait ici. Chaque reconnaissance met en lumière des métiers profondément ancrés dans la matière et dans le temps long du cognac », insiste Charles Delapalme. La diversité des profils honorés raconte à elle seule toute la richesse de la Maison. En 2025, Yoan Peponnet rejoint le cercle des Virtuoses. Chef distillateur à la distillerie du Peu et conseiller technique auprès de plus de 650 bouilleurs de cru partenaires, il incarne une nouvelle génération d’artisans formés au sein même de la Maison. Depuis 2018, il Au sein de l’Atelier des Éditions Rares, NathalieVequeau insuffle une dimension esthétique à veille sur l’un des rituels fondateurs du co- chaque flacon. gnac : la double distillation charentaise, un procédé resté quasiment inchangé depuis eau-de-vie distillée avec une part d’hydro- distinguée pour son travail au sein de l’Ate- le XVIe siècle. Sous son impulsion, la dis- gène vert – preuve qu’innovation et tradi- lier des Éditions Rares. Derrière les carafes tillerie a également marqué l’histoire de la tion ne sont pas incompatibles. les plus précieuses de la Maison se cache son Maison en produisant, en 2022, la première Avant lui, en 2024, Nathalie Vequeau était geste minutieux : pose de fils de soie, réalisa- tion de cachets de cire, finitions invisibles au premier regard, mais essentielles à l’émotion de l’objet. Depuis son arrivée chez Hennessy en 2018, elle sublime chaque création avec une précision presque joaillière. L’année précédente, en 2023, la nomina- tion de Cyril Baudin marquait un tournant symbolique. Chef pâtissier au Château de Bagnolet, demeure historique de la famille Hennessy à Cognac, il devenait le premier « Virtuose gastronomique » d’une Maison appartenant au pôle Vins & Spiritueux du groupe. À travers ses desserts, il compose des accords subtils avec les cognacs de la Mai- son, en dialogue étroit avec le maître-assem- bleur, Renaud Fillioux de Gironde. En 2022, enfin, David Morandière, chef d’atelier de la Tonnellerie Hennessy, était récompensé pour son engagement dans la transmission d’un savoir-faire ancestral. Dans l’ombre des chais, il perpétue l’art exi- geant de la tonnellerie, où le bois influence le destin d’une eau-de-vie appelée à vieillir pendant plusieurs décennies. À travers ces femmes et ces hommes, Hennessy rappelle ainsi que le luxe véritable ne réside pas seulement dans la rareté d’un produit, mais dans le temps humain qu’il contient. Dans ces gestes répétés des mil- liers de fois jusqu’à atteindre la perfection, dans cette capacité à transmettre, intacte, une émotion artisanale d’une génération à l’autre. Finalement, les Virtuoses ne sont pas Cyril Baudin, chef pâtissier, compose des accords subtils simplement les gardiens d’un savoir-faire. Ils © JAS HENNESSY & CO, LVMH, NICOLAS LEROYavec les différents cognacs de la Maison. en sont l’âme vivante. 118 resto-magazine.fr Spécialvins d’été Playa Eminente Biscarrosse à l’heure cubaine CABANE CUBAINE INSTALLÉE À BISCARROSSE.ŒNOTOURISMELES LANDES S’ÉVEILLENT AU RYTHME DE LA HAVANE AVEC UNE DEPUIS LE 18 MAI JUSQU’À LA FIN SEPTEMBRE, cC’est bien dommage, car l’île des Caraïbes re-cèle une âme unique, une lumière qui ne res-semble à aucune autre. Il faut se perdre sur leuba reste aujourd’hui une île loin-taine, tenue à l’écart par un contextepolitique qui en complique l’accès. unique : La Havane s’invite à Biscarrosse. Aucœur de l’Hôtel Latécoère, une cabane éphé-mère prend ses quartiers pour la saison. Son Havane de la même époque.Derrière cette animation estivale originale se Malecón, la longue avenue de La Havane face nomCe lieu n’a pas été choisi au hasard par l’ex-pré-sidente d’Eminente, Camille de Dominicis, et cache une histoire de rhum. Eminente est né à la mer, pour s’en convaincre. On y croise desCubains qui regardent au loin, avec un peud’espoir. Mais cet été, un petit miracle se pro- ses équipes. L’Hôtel Latécoère s’élève sur l’an- ? La Playa Eminente. sur l’que les Cubains donnent à leur île, dont laforme rappelle celle du crocodile endémiquequi la peuple. Les différents flacons à décou-Isla del Cocodrilo : le surnom poétique L’île de Cuba, à la réputation chaleureuse, s’inviteduit dans les Landes pour ceux qui souhaitentretrouver un peu de cette ambiance cubaine cienne base aéropostale de Biscarrosse, qui futle point de départ des premières liaisons versl’Amérique du Sud. Ses lignes épurées et sesinfluences des années 1930 évoquent irrésis-tiblement les grandes façades hôtelières de La vrir (Ámbar Claro, Reserva et Gran ReservaEdition N°2) sont imaginés par César Martí,Primer Maestro Roneronel cubain nous livre un rhum riche et structuré le temps d’un été sur la plage de Biscarrosse. qui puise son élaboration dans les eaux-de-vie . Ce grand profession- Au menu : musique cubaine, cocktails et mets associés. © DR120 resto-magazine.fr À la Playa Eminente, les créations glacées, proposées par Enzo & Lily, misent sur des accords audacieux et raffinés avec le rhum Eminente. de mélasse du XIXe siècle, caractérisées par Piña Colada… Le glacier Enzo & Lily s’invite L’ÉTÉ EN TROIS COCKTAILS ! leur complexité aromatique et leur profondeur. aussi sur la plage. Il signe une autre expérience Melon Fresco : rhum Eminente Ámbar La Playa Eminente ne se contente pas d’un de dégustation. « Ensemble, nous avons ima- Claro, eau de coco, liqueur de melon, décor et d’une simple présentation des diffé- giné des créations glacées artisanales au rhum jus de citron vert, sirop d’agave. rents flacons de la gamme. Directement sur la Eminente, à déguster les pieds dans le sable », Croco Rosa : rhum Eminente Ámbar plage, il est possible d’apprécier des mets servis explique Dylan Cohen, l’actuel directeur géné- Claro, purée de litchi, jus de citron vert, le midi et le soir, élaborés à partir de produits ral d’Eminente au sujet de cette activation au- jus d’aloe vera, sirop d’hibiscus. frais et d’inspiration cubaine : tapas, ceviche dacieuse. « Nous avons Mango Crocodilo, Jun- Frozen Piña Colada : rhum Eminente d’espadon aux épices cubaines, quesadillas au gla Verde ou encore Cacao de Havana. Cette Ámbar Claro, jus d’ananas, glace coco, fromage, tacos au bœuf effiloché, pièces mari- collaboration vise à renouveler l’expérience du jus de citron. nées aux agrumes cuites à la plancha… rhum dans un contexte de plage, en s’inspirant

ADRESSE

La mixologie suit cette même logique d’explo- de l’histoire de la glace à Cuba. » La Playa Eminente est ouverte tous les ration avec des classiques cubains revisités et C’est ce caractère singulier, à la fois ancré dans jours, de midi à minuit. des créations originales où le rhum Eminente la tradition et résolument moderne, que la Accès direct via l’Hôtel Latécoère. tient naturellement le premier rôle : Melon Playa Eminente entend faire vivre sur le sable 1371 avenue Pierre-Georges Fresco, Croco Rosa, Daiquiri Picante, Frozen landais cet été. ///////////////////////////////////////////////////////Latécoère, 40600 Biscarrosse resto-magazine.fr 121 Spécialvins d’été Château Cantemerle Le château de la forêt enchantée MÊLE PARC ROMANTIQUE, NOUVEAU CHAI D’EXCEPTION ET VINS ÉLÉGANTS. BIENVENUEDANS L’UN DES ÉCRINS NATURELS LES MIEUX GARDÉS DU MÉDOC.ŒNOTOURISME À 35 MINUTES DE BORDEAUX, UN CHÂTEAU GRAND CRU CLASSÉ EN 1855 ctrée dans le domaine, l’atmosphère change :les arbres se resserrent, l’air se rafraîchit et lerythme ralentit. En quelques instants, on quitteertains lieux séduisent avant mêmela première dégustation. ChâteauCantemerle en fait partie. Dès l’en- platanes centenaires, magnolias plantés sous lerenforce encore son caractère exceptionnel :Second Empire, ifs multiséculaires et, plus rare la route des vins du Médoc pour entrer dans un encore, l’Osmunda regalis, ou fougère royale allées, en passant par les hérons qui veillent surrin-yoku véritable écrin de verdure. Ce parc de 28 hec- géante, qui confère au site une allure presque le lac, Cantemerle est un véritable sanctuaire tares n’a rien d’ordinaire. Redessiné au XIX primitive. Une singularité botanique qui mérite de biodiversité. Et pour les adeptes du shin- siècle par Louis-Bernard Fischer, le paysagiste à elle seule le détour. Comme le souligne Laure , cette pratique japonaise du bain de du Jardin public de Bordeaux, il déploie des Canu, directrice générale depuis 2021, « ce forêt, le domaine propose désormais des ba-façon douce et inoubliable d’entrer dans l’uni- allées sinueuses, des clairières romantiques ete La vie sauvage a aussi élu domicile ici. Desmerles, dont le chant aurait donné son nom àparc ferait presque oublier que nous sommes lades méditatives au cœur du parc, concluesvers du vin. la propriété, aux chevreuils qui traversent lessur une propriété viticole ». par une dégustation en pleine conscience. Une Le nouveau chai, très fonctionnel avec le bois etla lumière naturelle comme éléments principaux,des plans d’eau paisibles. Sa richesse botanique Car, sous cette nature généreuse, le vin n’a ja-mais cessé d’être la grande affaire de ce châ-teau. Et pour être à la hauteur de son rang deGrand Cru Classé en 1855, Cantemerle vient a déjà accueilli le millésime 2025. d’écrire un nouveau chapitre architectural :un cuvier de 3lignes élégantes et naturelles qui dialoguentavec les bâtiments historiques disposés autourde la cour.morégulées, environ 2chais climatisés. Cela nous permet d’effectuer « Nous possédons des cuves ther- 000 m² et un chai enterré aux une vinification parcelle par parcelle. Nous re-cherchons une extraction douce et précise de 000 barriques dans des Canu, la jeune et dynamique directrice générale.Aujourd’hui, sous sa direction, le domaineconjugue excellence viticole et ouverture aumonde avec une énergie nouvelle. Les atelierschaque terroir afin de donner aux vins de lafinesse et de la profondeur », détaille Laure proposés aux visiteurs – de la comparaisonMédoc-Saint-Émilion, avec le château GrandCorbin, aux accords mets et vins décalés, enpassant par l’herboristerie avec Babette, qui guide les enfants dans les secrets botaniquesdu parc – témoignent d’une vision généreuse 122 resto-magazine fr des visites guidées. © DR Château Cantemerle (Haut-Médoc) –À 35 minutes de Bordeaux.de l’œnotourisme. Un lieu où l’on vient pour levin, et où l’on reste pour sa sérénité ! . Une nouvelle boutique accueilleaujourd’hui les visiteurs pour Visites et ateliers sur réservationchateau-cantemerle.com Après plusieurs années de travaux, le château Cantemerle est actuellement l’une des plus belles propriétés de Bordeaux à visiter. resto-magazine.fr 123 Spécialvins d’été Maison Delas Frères L’Hermitage en héritage FRÈRES RÉUSSIT LE TOUR DE FORCE DE CONJUGUER HÉRITAGE DU XIXŒNOTOURISMEMODERNITÉ ARCHITECTURALE. VOICI UN LIEU DEVENU INCONTOURNABLE POUR TOUTAMATEUR DES GRANDS VINS DE LA VALLÉE DU RHÔNE. AU PIED DE LA MYTHIQUE COLLINE DE L’HERMITAGE, LA MAISON DELASE SIÈCLE ET lpage de son histoire en se dotant d’un nou-vel écrin à Tain-l’Hermitage. Il s’agit d’un en-semble architectural spectaculaire au cœura célèbre Maison Delas Frères, fon-dée en 1835 à Tournon-sur-Rhône,écrit depuis 2019 une nouvelle façade bourgeoise est préservée, transformé enmaison de réception, et la création d’un chaivinicole entièrement neuf sur 5intervention s’articule en deux espaces dis-tincts et complémentaires : la réhabilitationd’un hôtel particulier du XIXe siècle, dont la Estaillades et de Fontvieille. Ils forment unefaçade ondulée dont les lignes évoquent avecsubtilité les coteaux emblématiques de l’Her- même du village, signé par l’architecte suédoisCarl Fredrik Svenstedt. Ce dernier, diplôméde Harvard et de la Yale School of Architec-ture, élève ici un édifice d’une rare poésie. Son semble forme une enceinte close de 6traversée par un parcours initiatique.Le nouveau chai se compose ainsi de 278 blocsde pierre calcaire extraits des carrières des 000 m². L’en- 000 m², mitage. Le monolithe dialogue ainsi avec sonpaysage dans un rapport de résonance et d’évi-dence. La nature environnante est toujours soitprésente, soit distillée de manière inconsciente.Le parcours œnologique ne manque pas de sur- La grande salle à la décoration élégantepeut être privatisée ou accueillir desdégustations des cuvées de la propriété. prendre dès le premier regard. Les visiteurs pé-nètrent dans l’enceinte via une double rampedesservant les deux étages de la structure etpeuvent, grâce à deux baies vitrées, aperce-voir le cuvier et le chai à barriques. Un cheminrelie directement le chai à l’hôtel particulier,concluant le parcours. L’espace dégustation – caveau et salle privée dans la maison de ré-ceptionque toutes les saveurs des vins de la Maison.Et pour profiter encore davantage d’une vue extraordinaire sur les coteaux de l’Hermitage,une terrasse située sur le toit du chai est le der-nier refuge pour les rêveurs – offre une plongée dans l’histoire ainsi ! FORMULESTrois formules de visite avec dégustationsont proposées sur demande (tarifs TTCpar personne) : PremiumSignatureCollectorLe caveau est ouvert du lundi au samedi, de 9 h 30 à 12 h et de : 40 €. : 65 €.: 50 €. 14 h 30 à 18 h 30. Les visites de caveet les dégustations sont proposéesuniquement sur rendez-vous. Des visitesguidées individuelles ou en groupe sont également disponibles sur réservation. © S. CHAPUIS124 resto-magazine.fr ///////////////////////////////////////////////////////////ADRESSEMaison Delas Frères – 40 avenueJules Nadi, 26600 Tain-l’Hermitage Depuis les coteaux de l’Hermitage, Au cœur du village, l’ensemble architectural impressionne le regard embrasse les ondulations par son caractère spectaculaire. Il porte la signature de du Rhône en contrebas. l’architecte suédois Carl Fredrik Svenstedt. resto-magazine.fr 125 Spécialvins d’été Coquillade en Provence Éveil des sensŒNOTOURISME LES CHEMINS DU LUBERON ET INSTANTSLE DOMAINE OFFRE UNE PARENTHÈSE BIENVEILLANTE. ENTRE VIGNES EN FLEURS, PÉDALES LIBRES SUR SLOW LIFE AU SPA, lnies, en un refuge d’exception. Cet établisse-naturel régional du Luberon, cet ancien ha-meau du XIl existe des lieux qui construisentleur identité avec la nature qui lesentoure. Perché au cœur du Parc l’hébergement de luxe, non comme un simpledécor, mais comme un espace de vie où chaquepièce s’ouvre soit sur le vignoble, soit sur des exclusif au cœur du Luberon. On y produit des ment est bien plus qu’un hôtel cinq étoiles. Ils’affirme comme

un véritable terrain de jeue siècle s’est mué, au fil des décen- champs d’oliviers.Cet hôtel est entouré de 17 hectares de vignes vins dans les trois couleurs issus d’une agricul-ture en biodynamie. Pour mieux appréhendercet environnement, il ne faut pas hésiter à em-prunter un vélo pour parcourir le vignoble et Avec ses différents bassins, le spa de lagrandeur nature. Avec seulement 69 chambreset suites raffinées, Coquillade Provence pense sur les 20 que compte le domaine viticole de laCoquillade. Il n’a retrouvé son nom d’originequ’en 2024 en hommage au provençalhadomigrateur cherchant chaque année un refuge, qui désigne l’alouette huppée, un oiseau couqui- les champs de lavande environnants. Car l’unedes singularités de ce lieu réside dans son véri-table « Cycling Center ».Il s’agit d’une infrastructure rare dans l’univers Coquillade s’impose comme l’un des plusremarquables de France. hôtelier de luxe. Les vélos (électriques ou non) © DR126 resto-magazine.fr Les 17 hectares de vignesentourant l’hôtel créent un lienunique avec la nature.

4 QUESTIONS

À MATTHIEU NECTOUX

« Food & Beverage » manager de la Coquillade Depuis quand travaillez-vous ici ? J’ai rejoint l’établissement en 2020. Quelle a été votre première initiative ? J’ai rapidement identifié la cave comme un domaine nécessitant une amélioration majeure : elle est passée de seulement 60 références à plus de 900 aujourd’hui pour un établissement de cette envergure. Le vin est devenu un attrait majeur. De nombreux clients consultent désormais la carte des vins avant celle des mets au restaurant. L’établissement a reçu deux « verres » du Wine Spectator et a été lauréat du trophée « Tour des Cartes » de Terre de Vins dans la catégorie bistronomique. Vous avez une préférence pour les vins de la région ? La carte est vaste, avec une forte présence de vins locaux comme Les vins du domaine s’harmonisent avec une cuisine provençale saine et raffinée, châteauneuf-du-pape, ventoux, luberon. inspirée des saveurs de la région. La Bourgogne et la Loire sont bien présentes. Le chenin est mon cépage favori en blanc. du domaine permettent de s’élancer à travers Au retour, le spa de 2 000 m2 est le bienvenu les vignobles, les routes bordées de lavande avec des soins issus des plantes provençales. Et Au niveau des tarifs des vins sur la et les villages perchés qui ponctuent le pay- pour les autres, une escale côté piscine où les carte, vous êtes raisonnable… sage. Aucune inquiétude à avoir : les parcours bassins chauffés en extérieur offrent une vue Nous appliquons des coefficients de sont soigneusement adaptés à tous les âges et en balcon sur le Luberon, avec pour seul ho- marge adaptés. Entre 3 et 4 pour les à toutes les envies. Pour prolonger l’évasion rizon les vignes de la propriété et un ciel bleu vins à prix plus bas, et 2,8 pour les bouteilles achetées à plus de 150 € HT. en toute sérénité, le chef du domaine prépare, azur. Nous souhaitons garantir l’accessibilité à partir des ingrédients de son jardin, des pi- à nos clients et avoir une bonne que-niques gourmands à emporter. Une façon Hameau Le Perrotet rotation de la cave. Il ne sert à rien délicate de transformer la pause du midi en ri- 84400 Gargas d’avoir de jolis flacons qui dorment en tuel provençal. coquillade.fr /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////cave pour toujours ! resto-magazine.fr 127 Spécial vins d’été Blancs immaculés

FRAÎCHEUR VOICI UN TOUR DE FRANCE DES VINS BLANCS QUI

APPORTENT DE LA JOIE, DE LA LÉGÈRETÉ ET DE LA BIENVEILLANCE.

ÉblouissantCe blanc naît dans un environnement magique.Est-ce pour cette raison Frais qu’il déploie des arômesde fleurs blanches et Ce vin sent bon laProvence et la joie devivre. On aime les notes Étincelant d’agrumes mûrs ? Sarondeur en bouche est de pêche et de citronvert qui s’échappent, Ce vin est une promenadeentre fleurs blanches et une caresse, tandis qu’unetouche saline rappelle la portées par une aciditévive et joyeuse. Léger agrumes. Le nez évoquele citron confit, la poire terre généreuse qui l’avu naître. Un vin d’une et désaltérant, il est lecompagnon idéal des fraîche et une légèretouche iodée. En bouche, grande élégance.L’Oratoire des journées ensoleillées,simple et rafraîchissant. le vin glisse avec finesse,ample, mais toujours Papes, blanc 2024,Châteauneuf-du-Pape, Château Bas 2024,Coteaux d’Aix-en- délicat.Domaine Siouvette, 50 € Provence, 13 € L’Exception, blanc 2025,13,60 € Un riesling de caractèreÉlégant et raffiné, ce vin Aérien affirme une véritable Ce vin est un souffle de Lumineux personnalité. Issu d’un Provence porté par les Un domaine, travaillé travail en biodynamie, herbes fraîches et les en biodynamie, donne il gagne en profondeur fruits blancs. un blanc brillant par sa et en noblesse, tout en Le nez mêle pêche complexité : des notes conservant une belle délicate, fleurs sauvages de poire, de miel et précision. Droit, franc et zeste de citron. d’amande s’harmonisent et expressif, il reflète La bouche est vive, avec une minéralité fine. pleinement l’identité cristalline, avec une belle Sa texture onctueuse et de son vigneron. sensation de pureté. sa finale persistante en Domaine Jean Huttard, Bastide de Blacailloux, font un vin aussi profond Aquino, blanc 2024, qu’accessible. © DR Dandy 2024, Alsace,14 € Coteaux Varois en Château la Verrerie, Provence, 36,50 € Grand Deffand, blanc2023, 34 € 128 resto-magazine.fr Le teint rosé

VERSATILE UNE SÉLECTION EN ROSE QUI SE MARIE

PARFAITEMENT AVEC LE BLEU DU CIEL.

VibrantOn ne se lasse jamais de SéducteurVoici un rosé qui est un contempler la montagneSainte-Victoire. Ce rosé charmeur. Il séduit par sadouceur avec ses arômes GourmandVoilà un vin généreux, éclate de notes de fraisesauvage et de fleurs de pêche de vigne et demelon. On ressent aussi où la framboise danse blanches des champs. Sa une touche d’herbes avec une pointe de fraîcheur saline et sa finale provençales. Sa texture bonbon acidulé. Son vive en font un vin aussi soyeuse et sa finale équilibre entre rondeuret fraîcheur en fait un vin énergique qu’harmonieux.Mas de Cadenet, cru sapide nous projettenten Provence. joyeux, parfait pour les Sainte-Victoire, rosé Château Léoube, moments de partage et de 2025, 15 € rosé 2025, Côtes de gourmandise. Provence, 22,50 € Domaine de la Bégude,rosé 2025, Bandol, 22 € Amical DélicatLe travail parcellaire Éclatant Amistà veut dire effectué donne des vins À chaque millésime, « amitié » en occitan. exemplaires. On aime les ce domaine récent Produit à partir deparcelles du Château de l’Aumérade en Provence, doux parfums de rose etde litchi, portés par une progresse. Ce rosé déploiedes notes de fraise et ce rosé est porté par de lafraîcheur et des parfums touche citronnée. Ce rosé,d’une élégance discrète, de pamplemousse rose,portées par une fraîcheur glisse en bouche avec saline. Sa légèreté et sa de fleurs blanches, avec légèreté. vivacité en bouche en font une finale saline et Château de l’Aumérade, Château La Mascaronne, un vin lumineux. persistante. Amistà 2025, cru classé rosé 2025, Côtes deProvence, 23 € Clos de Caille, rosé2025, Côtes deProvence, 23,90 € de Provence et Edmondde Rothschild, 23 € resto-magazine.fr 129 Spécial vins d’été Bulles colorées

PÉTILLANTES DES BULLES FINES ET LÉGÈRES QUI POURRONT

S’ACCORDER AUSSI BIEN À L’APÉRITIF QU’AVEC DES PLATS ESTIVAUX.

CharmantCette maison signe Énergique Puissant son renouveau depuisquelques millésimes. Ce Un rosé bio etbiodynamique, où la On aime cette maisonfamiliale. Ce rosé est rosé déploie des arômesde fraise sauvage et de groseille et la pêcheblanche se marient sur particulier, car il est issud’une macération de framboise, portés par unebulle fine et une fraîcheur une jolie tension. Sasalinité et son dosage pinot noir. On y retrouvela cerise noire. La vivifiante. Son équilibreentre douceur et vivacité extra brut en font un vinaussi pur qu’expressif, structure est généreuseavec une touche épicée. en fait un compagnonidéal pour les moments de avec une énergiecommunicative. Sa robe soutenue et safinale charnue en font légèreté.Champagne Abelé 1757, Champagne Leclerc un vin aussi intense brut rosé, 55 € Briant, rosé extra brut, qu’authentique. 49 € Champagne Drappier,Rosé de Saignée, 42 € SubtilVoici un rosé Élégant d’assemblage, où le pinot Généreux La discrétion est le noir s’exprime avec des Cette maison de l’Aube signe de cette maison notes de groseille, de apporte un grand soin à familiale. On aime les rose et d’agrumes confits. cette cuvée. Elle vieillit parfums de framboise et Sa texture est toujours cinq ans avant d’être de brioche. Sa rondeur et soyeuse. Sa finale sur commercialisée. La sa persistance en bouche la salinité et les épices framboise mûre est bien se prolongent dans une douces en fait un vin présente. Elle se veut finale subtilement épicée. d’une grande finesse. complexe. Sa rondeur en © DR Champagne Cattier, brut Champagne Bruno fait un champagne aussi rosé, Premier Cru, 44 € Paillard, rosé, Première profond que séduisant. Cuvée, 67 € Champagne Devaux,D Rosé, 63,50 € 130 resto-magazine.fr

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