NOUVEAU

RESTOR SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°42023 L’ÉPICURISME

SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONRESTODÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONORE by Hôtel

ÉCLECTIQUE&

DÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESLA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVE Lodge 27 NOUVELLES ADRESSEScoups de cœur ! châtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFSMoule, figue, courge,nous régale SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancrée RestoLe jeune chef colombien semble ne plus l’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONCOFINANCÉ PARL’UNION EUROPÉENNECOFINANCÉ PAR

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de RESTO

AMOUR, SINC…RIT…

ET PASSION

« J’ai eu la chance de naître dans une famille remplie d’amour et de sincérité. » Ainsi s’exprime Juan Arbelaez, qui s’affiche en triptyque à la une de ce numéro 4 de RESTO. Le chef ultra-actif nous a ouvert ses portes en grand, celles de son quotidien, celles de sa cuisine mais également celles de son enfance. Amour, sincérité, sans oublier une bonne dose de passion ont été les trois ingrédients nécessaires à la réalisation de ce numéro 4, qui, nous l’espérons, va régaler cette rentrée et une bonne partie de l’automne. Cela fait déjà presque une année que la brigade de RESTO met à l’honneur tous les aspects de cet univers si emblématique de notre beau pays : la gastronomie ! Cette fois encore, nos journalistes ont repéré une multitude de nouvelles adresses pour tous les budgets. De Besançon à Paris en passant par Marseille et même Hong Kong, RESTO ne recule devant rien dès lors qu’il s’agit de stimuler vos papilles et d’épater vos pupilles. Un bon plat, ce sont avant tout de bons produits. Nous sommes allés à la rencontre de Sophie et Stéphane Crépin, exigeants producteurs de champignons bio, et avons goûté le sublime beurre gastronomique breton de la célèbre Maison Bordier. Un bon resto se doit également d’être un beau resto, et ce n’est pas l’architecte décorateur Oscar Lucien Ono, à l’honneur de la rubrique « Resto décore », qui dira le contraire. Dans ces mêmes pages, RESTO dévoile l’histoire incroyable de La Cigale, brasserie nantaise mythique, dont le faste Art nouveau impressionne ses clients depuis 1895, à commencer par le cinéaste Jacques Demy. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, le vin, toujours à consommer avec modération, s’affiche comme le produit star de la rentrée. Au programme, les coulisses du Château Angelus, entre les mains de PAPIER OU NUMÉRIQUE la même famille depuis huit générations ; un entretien avec l’épicurien Hugues Forget, directeur de cave de La Grande Épicerie de Paris ; ABONNEZ-VOUS de nouveaux accords vins/mets ainsi qu’une sélection de 18 flacons ET ÉCONOMISEZ 25% à dénicher dans les différentes foires aux vins. Scannez le QR code ci-dessous Ce numéro de RESTO, ce sont aussi de nombreuses recettes de chefs, des produits de saison comme les moules ou la figue, une enquête sur le design sonore des restaurants et une interview exclusive d’Antoine et Olivier Roset, qui prônent la qualité et la fabrication made in France. Pour finir, mille mercis d’être de plus en plus nombreux à nous lire ou à vous abonner. Lancer un magazine n’est jamais une chose simple. ou rendez-vous page 96 Pour cela, il nous a fallu une bonne dose d’amour, de sincérité et… de passion.

ET REJOIGNEZ-NOUS

Nous vous donnons rendez-vous le 16 novembre pour un numéro festif de fin d’année. ● SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX 6 ©

HKI.PARIS

L'ABUS D'ALCOOL E ST DANGEREUX POUR LA SANTÉ , À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

RESTO MENU 012

RESTO OUVRE

012 27 NOUVELLES ADRESSES

030 COUPS DE CŒUR,EN FRANCE ET AILLEURS

RESTO PARLE

030 JUAN ARBELAEZLa vie devant lui

036 LE COLOMBIEN

« J’aime la théâtralitéQUI A CONQUIS PARISde la gastronomie française » 040 MADELEINE DE PROUSTJuan Arbelaez : a réussi à réunir la famille pendant 70 ansautour de ses plats » « Mon grand-père

042 STORY

« Parnasse me libère l’esprit »Christian Etchebest :

RESTO CUISINE

044 MÉTIERPortrait croisé de producteurs : la main à la pâte 048 C’EST DE SAISONLes moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-MichelLa figue de Solliès 052 CARNET DE RECETTESÀ la faveur de l’automne 060 SHOPPINGLave-vaisselle : aide à domicile

RESTO BOIT

062 UN DOMAINE, UNE HISTOIREChâteau Angelus, huit générations, une même passion 066 MÉTIERHugues Forget, directeur de la cave de La Grande Épicerie de Paris 070 ON MANGE QUOI AVEC…« Duluc de Branaire-Ducru » 2019, 062 Château Branaire-Ducru« L’Excellence » 2022, Château Saint-Maur cru classé, côtes-de-provence

074 FOIRE AUX VINS

088 076 SÉLECTIONLe best-of de Resto Les vins rouges de Bordeaux

044 078 OSCAR LUCIEN ONORESTO DÉCORE

« Le storytelling permet de lier le décorà la carte de manière presque organique » 078 082 SAGALa Cigale, à Nantes 086 INSPIRATION DÉCOComme chez… « Delhi Bazaar » du chef Eqbal Hossain

RESTO S’ÉQUIPE

088 ENQUÊTE

quand la musique est bonneDesign sonore des restaurants : 092 ENTRETIENAntoine et Olivier Roset : la fabrication française et le designsont inscrits dans notre ADN » « La qualité, 097 TENTATIONS © PIERRE LUCET PENATO, NICOLAS GERARDIN, ANNE-CLAIRE HÉRAUD, CÉCILE PERRINET LHERMITTE, DIDIER DELMAS, ARBES 8

VOTRE

P IE D -À -T E R R E

PARISIEN

1 4 , ru e B re y 7 5 0 1 7 P a ris \\\ w w w .m a iso n e lle .fr \\\ + 3 3 1 7 7 3 5 9 0 0 0 présente 20 22 oct Le festival GratuiteEntrée de la cuisine de montagne Parrainé par Glenn Viel • Concours • Dégustations • Masterclass • Dédicaces • Produits Locaux • Animations... toquicimes.com • megeve-tourisme.fr RESTOouvre

27 NOUVELLES ADRESSES INCONTOURNABLES ET CONVIVALES. À TABLE !

© MAISON RENARD/LAURENT ROSE 11

RESTO OUVRE

Pages réalisées parJean-Bernard Carillet, Élodie Declerck, Salomé Dollinger, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Jean-Pascal Grosso, Bénédicte Le Guérinel,Laurence Gounel, Héloïse Hamelin, Lorène Herrero, Agathe Jaffredo, Cécile Olivéro et Olivier Reneau. BESANÇON (Doubs)

LOISEAU DU TEMPS

UN NOUVEL …CRIN

BISONTIN

La maison Loiseau essaime. Après Saulieu, Beaune et Dijon, le groupe familial a pris ses quartiers à Besançon, au cœur de la cité horlogère, au rez-de-chaussée d’une magnifique bâtisse classée qui fut tour à tour grenier à blé, école d’horlogerie et conservatoire régional. À l’intérieur, on découvre de beaux volumes, des plafonds en voûtes d’ogives, des piliers en pierre de Chailluz locale, un dallage au sol en pierre claire de Bourgogne, et une composition murale en bois de chêne qui apporte une touche chaleureuse. L’ancrage, voilà le maître mot de cette belle adresse pilotée par Blanche Loiseau qui, à 27 ans, fait déjà preuve d’un savoir-faire de haute volée. Sa cuisine est à son image : nature, généreuse, authentique et sans fard. La carte, volontairement resserrée, s’appuie sur des produits régionaux de grande qualité (oh, cette saucisse de Morteau… ah, cette truite du Jura…), travaillés dans un style bistrotier, avec justesse et sans esbroufe. Les desserts ? Beaux, gourmands, bref, à se damner. JBC Plats à partir de 24 € ; menus déjeuner : 28 et 38 €. Place de la Révolution-27 rue des Boucheries, 25000 Besançon (bernard-loiseau.com).

© JONATHAN THEVENET

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PARIS 6e

AMBOS

JOLI PAS DE DEUX

Formidable complicité qui crève les yeux jusque dans l’assiette ! De Londres à Bangkok, ces deux-là se sont cherchés longtemps et dans tous les sens du terme, culinairement et amoureusement, avant de poser leurs bagages, ensemble (ambos en espagnol) et à Paris. Là où Pierre a explosé depuis sa participation à l’émission « Top Chef ». Dans un joli bistrot qui leur ressemble, fait de pierre, brique et bois, Cristina et Pierre Chomet cultivent la proximité, cuisine ouverte, petit comptoir et nombre de couverts réduit, et la singularité d’un mariage entre leurs Venezuela et Bretagne respectifs, mâtiné d’influences thaïlandaises. Arepas (pain de maïs farci) ou galette-saucisse ? Les deux bien sûr ! « Je n’aime pas le terme de cuisine fusion », annonce Pierre. Ici, on préfère parler de « cuisine sans frontières, inspirée de nos voyages et apprentissages, une cuisine d’union ». Évidemment ! ED Entrées à partir de 17 € ; plats à partir de 28 € ; desserts 15 €. 38 rue de Vaugirard, 75006 Paris (ambos-restaurant.fr). MARSEILLE (Bouches-du-Rhône)

ANDIA MARSEILLE

LA JUNGLE EN VILLE

Le quartier de la Major accueille Andia, dont la déco est signée Alexis Mabille : « Une jungle en état de fête absolue, au décor unique, entièrement dessinée et fabriquée sur mesure, où jaillit, au milieu de palmiers et feuilles de bananier, une faune de perroquets, crocodiles, libellules, serpents et papillons », précise le couturier- designer. Cette petite incursion au cœur de l’Amazonie s’accompagne de recettes aux saveurs sud-américaines qui transportent les papilles des sommets andins jusqu’à la côte caribéenne. Sur sa carte, le chef Yvon Mbiavanga (qui a officié au Mexique, au Pérou et au Chili) inscrit les incontournables aperitivos, avec les beef tacos et tortillas de maïs snackés, le guacamole de la Casa, la pizzetta andia ou le ceviche clàsico et son leche de tigre et, en plats signatures, le poisson du jour entier et la côte de bœuf. Cette dernière, à partager, comme d’ailleurs le millefeuille chocolat XXL. CO Aperitivos et tacos à partir de 9 € ; plats à partir de 18 € ; desserts à partir de 11 € ; cocktails de 10 € à 14 €. Les Voûtes de la Major, 2 boulevard Jacques Saadé, 13002 Marseille (andia-restaurant.com). © PIERRE LUCET PENATO, DAMIEN FOURNIER 14 15

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PARIS 9e

MARIE AKANEYA

LE PLUS FIN DES

BåUFS JAPONAIS La délicatesse, le persillé et les saveurs du bœuf japonais (wagyu en VO), qui a envahi les plus belles tables à la mode, en font l’un des meilleurs au monde. Et dans la famille wagyu, le bœuf de Matsusaka est le plus mythique. Vous n’en avez jamais entendu parlé ? Pas étonnant puisqu’il était interdit de l’exporter. Cet embargo vient d’être levé, et un nouveau restaurant à Paris propose déjà ce qui était le secret le mieux gardé du Japon. Marie Akaneya est la troisième adresse créée par Chiho Murata et Ignasi Elias après celles de Madrid et Barcelone. Mais leur table parisienne est la seule à proposer le bœuf Matsusaka provenant du ranch de Hiroki Ito, le must absolu en la matière. Resto a eu le privilège de déguster en avant-première cette viande d’une grande finesse que l’on cuit sur un authentique gril japonais (binchotan). Une expérience à nulle autre pareille pour les amateurs de viande d’exception, ravis de voir que le bœuf de Kobé et d’Omi, deux autres appellations ultra-recherchées, sont aussi au menu. Tout comme le melon de Shizuoka, si précieux que les Japonais l’offrent en cadeau dans de magnifiques coffrets. Une autre rareté de ce restaurant unique en son genre… LB Menus : 105, 155 et 520 €. © JOSE SALTO, MERCI BIEN, DR 12 rue Godot de Mauroy, 75009 Paris (marieakaneya.com). 16 VERSAILLES (Yvelines)

LA PETITE VENISE

LíITALIE ARISTOCRATE En lisière des jardins du château de Versailles se cache une ancienne remise à gondoles qui servait aux parades nautiques sur les bassins. Classé Monument historique, ce lieu rouvre avec les codes d’une trattoria chic et festive, supervisée par Alain Ducasse. En cuisine, c’est le chef Romain Parisot qui interprète les classiques transalpins : antipasti, burratina, taglierini aux légumes, mafaldine all’arrabbiata ou quasi de veau, scamorza et jus à la sauge… Une adresse conviviale et familiale. LG PUYMOYEN (Charente) Environ 45 € à la carte. Parc du château de Versailles, AUMI enclos de la Petite Venise, 78000 Versailles (lapetitevenise.com).

AUBERGE CONTEMPORAINE

Aumi, c’est avant tout l’histoire d’un couple : Mickaël Clautour et Laura Legeay, la petite trentaine et déjà beaucoup de voyages depuis leur rencontre au lycée hôtelier de Saint-Yrieix-sur-Charente. De retour sur leurs terres, ils investissent une ancienne auberge aux portes d’Angoulême. Il officie en cuisine, elle est l’âme de la salle. Et six mois après l’ouverture de leur maison, le couple décroche une première étoile au Michelin 2023. Une ascension fulgurante qui couronne une cuisine française célébrant les produits locaux soigneusement sélectionnés auprès de petits producteurs. LB Menus : 35, 58 et 78 €. 6 chemin des Rochers, 16400 Puymoyen (aumirestaurant.com). ARÈS, BASSIN D’ARCACHON (Gironde)

NACRE UN COUPLE EN CUISINE

Marc-Antoine Lepage a écumé quelques-unes des plus belles brigades de France : débutant aux côtés de Philippe Vételé (Anne de Bretagne), il rejoint Frédéric Robert (La Grande Cascade), puis Mauro Colagreco (Mirazur) et Arnaud Donckele (La Vague d’or) avant de décrocher l’étoile à Chais Monnet, à Cognac. C’est là qu’il rencontre Adeline Lesage avec laquelle il vient d’ouvrir Nacre dans les locaux d’Ona, premier restaurant végan étoilé, fermé fin 2022. Leur cuisine iodée et gourmande n’oublie pas la santé, Adeline étant passionnée par les alicaments et le bien-être… dans l’assiette ! LB PARIS 9e Menus : 75 et 95 €. NELL ARTE IN COOK WE TRUST 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès (restaurant-nacre.com). C’est l’histoire de deux cousins et associés qui imaginent des lieux de création collective. Après le lancement de leur marque de mode et lifestyle In Art We Trust, Jonas et Silvio Pires ont lancé leur restaurant-galerie. Un espace accueillant à l’esprit floral, où l’on peut déguster une carte 100 % italienne de très bonne facture, avec des produits bien sourcés. Et pour prolonger l’expérience, on reste flâner afin de découvrir la ligne de vêtements produits à la demande et l’exposition du moment. AJ Pizzas à partir de 14 € ; pâtes à partir de 16 € ; plats à partir de 20 € ; desserts à partir de 10 €. 58 rue Marguerite de Rochechouart, 75009 Paris (restaurantnellarte.com). 17

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SAINT-NAZAIRE (Loire-Atlantique)

TOPAZE LAISSEZ-VOUS GUIDER

Vieux plancher en bois, cheminée, Chesterfield… on vient dans ce lieu chaleureux en faisant aveuglément confiance au chef. Seul l’ingrédient NICE (Alpes-Maritimes) principal est dévoilé sur le menu. SOCCA DA TITIN UN CABINET Mais au final, quelle explosion de saveurs dans l’assiette ! Les DE CURIOSIT…S GOURMAND assemblages, parfois déroutants, comme dans ce dessert carotte- Voici une adresse vraiment atypique. Située sur « la piétonne », citron-cumin, réussissent à Socca Da Titin rend hommage à l’arrière-grand-père des propriétaires convaincre les plus sceptiques. Le et aussi à Nice, à ses personnalités emblématiques et ses événements chef, Baptiste Bouilly, s’inspire de marquants. Ici, on se régale de tout ce qui fait une bonne « merenda » la saison et travaille au maximum (le casse-croûte niçois), pissaladière, tourte aux blettes, socca… avec les produits locaux, comme Les incontournables chaises bleues ont quitté la Promenade des Anglais les herbes et fleurs d’une pour se transformer en sculpture-accumulation (clin d’œil à César) herboriste voisine. BLG signée Alain Cecchetti, l’architecte d’intérieur à l’origine de cette Menus : 28, 34 € et 54 €. scénographie originale. CO 103 rue Aristide Briand, 4 € à 6,50 € l’assiette, sur place ou à emporter. Suggestion 44600 Saint-Nazaire du jour, environ 12 €. (topaze.restaurant). 18 rue Masséna, 06000 Nice. PARIS 6e

COLVERT

BISTRORANT PARISIEN

Après trois mois de fermeture, Colvert s’est offert un nouveau ramage, au cœur de Saint-Germain-des-Prés. Salle épurée, pierres apparentes, le théâtre se veut brut pour faire valser les créations d’Arnaud Baptiste, ancien disciple de Yannick Alléno et ex-candidat de « Top Chef ». Oscillant entre le très chic et le freestyle, la cuisine se veut (ré)créative. Au plus près de la saisonnalité, on se régale d’une pintade en deux cuissons ou d’un veau cru aux élans japonisants, d’un chocolat et sa ganache fumée, strussel, pop-corn, piment d’Espelette… Un « bistrorant » parisien qui croustille d’idées inspirées des racines du Sud-Ouest d’Arnaud. HH HONG KONG (Chine) Menu déjeuner semaine, 36 € ; à la carte le soir et le week-end. FEUILLE TOUTAIN ¿ CENTRAL 54 rue Saint-André-des-Arts, 75006 Paris (colvert.paris). Il ne quitte pas son restaurant étoilé vert de la rue Surcouf, à Paris, mais David Toutain prend le large pour une nouvelle aventure. Cap sur Hong Kong, le « port aux mille parfums ». Une ville étonnamment verte malgré sa carapace de verre et de béton, ouverte sur l’Asie et ses richesses gustatives, férue de gastronomie. Tout pour plaire au chef, quadra, parangon du végétal, qui ouvre Feuille, établissement tout en promesses de « saveurs cachées, herbes rares, produits de la mer et viandes rigoureusement sélectionnés ». Un coup de frais assuré dans le bouillonnant quartier d’affaires de Central. JPG Menu déjeuner, 103 € ; menu dîner, 185 €. 5/F, 198 Wellington Street, Central, Hong Kong (feuille.hk).

© DR, FLORIAN DOMERGUE, THAÏ TOUTAIN

18 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthesí3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agrÈÈs sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - TÈl. 03 80 90 35 00 -19 www.lacanche.fr onna-noko.com -

RESTO OUVRE

COGNAC (Charente)

NOTES UNE PARTITION

¿ SUIVRE

Créer non pas un mais deux restaurants dans un Relais & Châteaux de 12 chambres : pari relevé à La Nauve Hôtel & Jardin, une ancienne maison de cognac au bord de la Charente. Le chef jardinier Anthony Carballo (formé au Meurice à Paris avec Yannick Alléno) orchestre à la fois la sympathique Brasserie des Flâneurs, les petits déjeuners, le tea time, les paniers pique-nique et surtout le très prometteur gastronomique Notes (en référence aux notes du cognac). Dans un décor classique, il déroule sur deux menus « carte blanche » une cuisine minute, nourrie par les trésors du potager et du verger. Son propos : « Faire plaisir, tout simplement. » À ses côtés, le chef pâtissier Simon Souchaud, longtemps bras droit de Yann Couvreur, et le chef sommelier Florent Clément, auteur d’un accord original avec des boissons très travaillées (fermentations, kombuchas…). CB Menus en 4 et 7 services : 70 € et 110 € ; accord mets-vins ou liquides : de 35 à 70 €. 12 rue de la Nauve, 16100 Cognac (lanauve.com). BÉTHUNE (Pas-de-Calais)

MAISON RENARD

LA BOUCLE BOUCL…E !

Indéfectible sourire et bonne humeur chevillée au corps, Sébastien Renard balaie en une bouchée les railleries sur Béthune. Car le demi-finaliste de « Top Chef » saison 13 voue un amour et une gratitude non dissimulés pour le terroir nordiste qui l’a vu éclore aux côtés de Marc Meurin, chef doublement étoilé. Équipe, producteurs et fournisseurs locaux, architecte- décoratrice (Agathe Zlicaric) et artisans du cru, il s’entoure, dans son hôtel particulier de 52 couverts et 5 chambres, de talents tout proches. Et si les clins d’œil – comme cette navette de métier à tisser qui porte le menu, en hommage au passé textile de la région – se succèdent, on ne tombe jamais dans le chauvinisme : l’expérience reste avant tout gastronomique ! Parfaite continuité, puisque l’adresse est celle où Marc Meurin avait obtenu sa première étoile en 1992… Présage heureux ? On le souhaite ! ED Menus en 3, 5 et 6 rencontres : 45, 75 et 90 €. 15 place de la République, 62400 Béthune (maisonrenard-bethune.fr). © LENAKA, LAURENT ROSE 20

SAND

Maison de parfums díintÈrieureu.baobabcollection.com 21

RESTO OUVRE

PARIS 10e

DANTE TABLE

DíENFER Rebecca Beaufour a des références : littéraires, en fan des récits de l’auteur de la Divine Comédie à qui elle dédie son premier restaurant ; culinaires, elle qui est passée par de belles brigades, d’Alain Passard à celle de la présidence du Sénat, où elle a appris rigueur et technique auprès de trois MOF et d’un Bocuse d’or ; enfin chez elle, la jeune cheffe adopte une approche holistique, s’occupant de l’aménagement de la salle (étonnant mur découpé qui dévoile les fourneaux), des arts de la table (vaisselle d’une céramiste connue sur Instagram) et de la cuisine, avec des plats de partage ludiques (bao au porc joufflu), créatifs (ris de veau au caramel pomme- piment) et authentiques (pigeon farci au foie gras). Un régal dantesque ! LB Plats de 13 à 26 €. 14 rue de Paradis, 75010 Paris (danterestaurant.info). LAC D’ANNECY (Haute-Savoie)

LES CASSINES LOCAVORE

EN BORD DE LAC

Avec sa grande terrasse les pieds dans l’eau, le lieu attire… tout comme les assiettes. Le jeune Pierre-Christophe Égaux travaille les produits locaux débusqués entre lacs et montagnes. Il a découvert le goût de la cuisine responsable aux côtés du chef Laurent Costes. Le locavore devient ici frais et léger : la truite blanche se transforme en ceviche avec son bouillon dashi et ses olives Kalamata (transformées à deux pas), le magret provient de canards élevés en plein air en Haute-Savoie, la rhubarbe du maraîcher d’à côté est servie en tartelettes avec une touche de betterave… LH Menu 57 € ; plats à partir de 22 €. Plage d’Angon, 74290 Talloires-Montmin (les-cassines.com). © PIERRE LUCET PENATO, MIRETTE FILMS, MARIE DESPREZ, MATHIEU BERENGER, PIETER D’HOOP 22 PARIS 11e EUNOÉ LíAUBERGE BUCOLIQUE S’installer dans un quartier où la bistronomie est ( déjà) reine ? Félix Perrotte et Ryuji Sato ont dit banco ! En salle, le premier accueille ses clients à coups de « Salut les amis » et de vins impétueux pendant que le deuxième – qui a fait ses armes chez Christian Constant (Le Violon d’Ingres) et Jean-Louis Nomicos (Nomicos ) – élabore une cuisine gastronomique décomplexée. Mention spéc iale à l’entrée « autour de la carotte » : façon houmous, le légume est cru, cuit, réduit en vinaigrette et pimpé d’un voile de cumin et d’un pesto de coriandre. Aussi réjouissant pour les yeux que l es papilles ! SD Menus déjeuner, 21 et 26 € ; dîner à la carte. 6 rue Rochebrune, 75011 Paris (eunoe-restaurant.com ). ÉCHIROLLES (Isère)

CANOPY CANTINE

M…DITERRAN…ENNE

Canopy est la quatrième adresse grenobloise de Pi Restaurants. À Échirolles, à l’écart du centre-ville, le chef Matthieu Pelade décline une cuisine bistrot aux saveurs méditerranéennes. Les formules du jour égaient les déjeuners d’affaires et les mezze se dégustent à toute heure. Après un aperitivo, on pioche dans la carte qui change à chaque saison, avec des produits frais en circuit court (Isère, Savoie…). Le soir, en terrasse, on profite du sunset à 360° sur les cimes du Vercors, de la Chartreuse et de Belledonne. LH Formules déjeuner 18 à 22 € ; mezze de 4 à 13 € ; plats de 17 à 25 €. 10 bis avenue des FTPF, 38130 Échirolles (canopy-restaurant.com). OSTENDE (Belgique)

WILLEM HIELE LA SAVEUR

DES POLDERS

Avec son allure de fortin de brique, cette villa ne passe pas inaperçue dans la rase campagne de la côte belge. Après s’être taillé une solide réputation dans son auberge de Coxyde, le chef Willem Hiele vient de s’installer dans cette architecture brutaliste. Si le cadre et les moyens changent radicalement, l’envie de livrer le meilleur de ce terroir entre terre et mer demeure intacte chez ce natif de la côte. Ainsi en témoignent ce soufflé aux algues, ces langoustines aux cèpes ou encore cette brioche à la graisse de poulet coiffée de livèche et de moules. Décorée d’une collection d’art, la demeure dispose également de six chambres pour poursuivre ce voyage gastronomique aussi complet qu’inédit. OR Menu : 235 €. Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Ostende, Belgique (willemhiele.be). 23

RESTORESTO OUVREOUVRE

PARIS 1er MASLOW BON AVANT Dí TRE VEGGIE Deux anciennes de la plateforme de livraison FoodChéri se sont associées avec le chef Mehdi Favri pour créer face à la Seine, dans un quartier central mais pauvre en restos, cette table au décor industriel, métal et bois, pimpé de touches orange vif, œuvre de l’architecte Juliette Rubel. Le parti pris veggie est là, mais pas clamé haut et fort. Objectif plaisir avant tout, avec des assiettes gourmandes à partager : carpaccio de chou-rave, scotch egg aux champignons… Bien vus aussi, les cocktails anti-gaspi. Un vrai lieu de vie, cool et engagé, ouvert tous les jours, de 10 heures à minuit. CB Assiettes à partir de 6 € ; desserts à partir de 3,50 €. 14 quai de la Mégisserie, 75001 Paris (maslow-group.com). SAINT-PIERRE-D’OLÉRON (Charente-Maritime) SILLAGE ¿ LíINSTINCT Pierre et velours pour la déco, France et Italie pour les origines, terre et mer pour l’assiette, Sillage joue la dualité. Gabriele Ferri, chef piémontais, ne travaille que des produits de micro-saison. Il propose une cuisine constamment renouvelée, où le mélange de saveurs est roi : sardine en plusieurs états (marinée, en tartare, en gelée, en sorbet) avec tsukemono de concombre et riz venere soufflé ; dessert composé d’une sphère de ganache au chocolat Dulcey, cœur aux fruits de saison et sorbet algues et citron vert. Le vin, c’est le domaine de Marie-Nolwenn, avec une centaine de références pointues pour tous les budgets. BLG Menus 2, 3, 4 ou 5 vagues : 33, 39, 49 et 55 €. Place Camille Memain, 17310 Saint-Pierre- d’Oléron (restaurant-sillage.fr). 24

LUXEMBOURG

L’EQUILIBRIUM

TOUT EN NUANCES

Avec ses créations culinaires colorées et joliment assemblées, le jeune chef belge Baptiste Heugens s’est rapidement fait un nom dans la capitale luxembourgeoise. Plaisir des yeux, mais aussi ode aux papilles. Tout est dans l’équilibre, comme le suggère le nom de l’établissement : gourmandise, fraîcheur, simplicité, subtilité, inventivité. Les desserts sont un enchantement. Ils se fondent sur la sucrosité naturelle des produits et intègrent une touche créative, sous forme de légumes (petits pois, fromage blanc et framboises). Le cadre est intimiste et feutré : murs blancs, parquet en bois clair et tables rondes pour faciliter la convivialité. JBC Menus : 39 (déjeuner) et 79 €. 107 rue de la Tour Jacob, 1831 Luxembourg-Ville (equilibriumrestaurant.lu). RION-DES-LANDES (Landes)

MAISON DEVAUX

AUX ¬MES BIEN N…ESÖ

Dans son arbre généalogique, des cuisiniers, des cuisinières et un restaurateur. « Je suis né pour ça, affirme Mathis. Regarder ma grand-mère soulever les lourdes poêles en fonte m’a motivé à devenir plus fort. » Il l’est devenu et à 25 ans, il inaugure sa première table, Maison Devaux. Pour lui, qui a appris aux côtés de Grégory Rogé, Nicolas Méot, des frères Pourcel et d’Antoine Westermann, la cuisine est une question d’émotion. Il la crée via des recettes mêlant gastronomie traditionnelle et moderne, concoctées à partir de produits locaux ; il connaît tous les agriculteurs, les éleveurs et les viticulteurs avec lesquels il travaille. CO Menus : 25, 35, 55 € et 70 €. © MAKI MANOUKIAN, DR, CYRILLE HERMANT, MARION ALEXANDRA70 rue du Commerce, 40370 Rion-des-Landes (maisondevaux.com). 25

RESTO OUVRE

PARIS 9e

CHENAPAN TALENT

ET ENGAGEMENT

Forts d’un passage par Ze Kitchen Galerie et d’une saine ambition, Florentin Fraillon et Bruno Laporte, le directeur de salle et le chef, ont pu ouvrir leur propre établissement. Avec ses 18 couverts, Chenapan propose une cuisine magnifique, admirable autant pour les yeux que pour le palais. Le duo enchaîne les prouesses, comme revisiter la « mal-aimée » betterave ou encore surprendre avec un dessert autour du blé. L’accord mets-vins sur mesure complète l’expérience à merveille. Mention spéciale pour la démarche responsable de l’entreprise qui se veut vertueuse et durable. Une formidable maîtrise de bout en bout. AJ Menus 3 ou 5 temps : 59 et 89 € ; carte des vins : entre 40 € et 400 €. 28 rue de la Tour d’Auvergne, 75009 Paris (chenapan-restaurant.fr). CONQUES-EN-ROUERGUE (Aveyron)

RESTAURANT ÉMILIE & THOMAS

PARTITION ¿ 4 MAINS

Partenaires dans la vie comme au piano, Émilie et Thomas Roussey ont racheté le Moulin de Conques, le restaurant étoilé d’Hervé Busset. Un cadre à la fois somptueux et bucolique, une trentaine de couverts et une cuisine que le couple veut accessible aux fins gastronomes comme aux gourmets en culottes courtes. Ici, pas de carte figée mais de nouvelles propositions chaque jour. Priorité aux produits locaux et bio, aux vins biologiques et biodynamiques. La salle à manger est ouverte sur la nature environnante et, bon à savoir, on peut dormir au Moulin de Cambelong, dans l’une de ses 9 chambres, profiter de sa piscine en bord de rivière et se balader dans son magnifique jardin. Histoire de prolonger l’expérience gustative. CO Menus à partir de 74 €. Moulin de Cambelong, 12320 Conques-en-Rouergue (moulindecambelong.com) © STUDIO PAPI AIME MAMIE, DR 26 TOURS (Indre-et-Loire)

LE CHIEN JAUNE DOUBLE

CABOT TOURANGEAU

Après l’ouverture en 2021 – et le succès – de son premier restaurant Le Chien Fou, Jean Poirier fait encore mouche en reprenant Le Chien Jaune, véritable institution tourangelle. Un joli hasard de noms, mais surtout une heureuse aventure entrepreneuriale et gastronomique. Tout en gardant l’esprit bistrot d’origine de l’adresse, le jeune restaurateur infuse quelques influences internationales issues de ses expériences précédentes et d’un tour du monde effectué pendant le confinement, notamment avec un excellent ceviche de daurade. Toutefois, la Touraine domine, des rillons proposés en entrée aux desserts de chez 3 Grains en passant par les fromages du MOF Rodolphe Le Meunier. AJ Entrées à partir de 10 € ; plats à partir de 20 € ; desserts 8 €. 74 rue Bernard Palissy, 37000 Tours (restaurant-le-chien-jaune-tours.fr). STRASBOURG (Bas-Rhin)

L’ÉPICURIEN CUISINE

…CLECTIQUE

À deux pas de la fringante place d’Austerlitz, cette bulle de calme réconforte les esprits fougueux. Les papilles ne sont pas en reste car ici « on prend tout ce qui est bon et on en fait une carte », explique Fouad, autodidacte de 36 ans, qui a pensé chaque recoin de ce restaurant, allant même jusqu’à couper, poncer et vernir les tables lui-même. Entouré d’un chef italo-brésilien et d’un second marocain, il propose une cuisine aux multiples influences. Houmous au citron confit et zaatar, tataki de thon rouge au sésame, risotto de dos de cabillaud et pomodori di pachino… il y a de quoi régaler les globe-trotteurs en quête d’un voyage culinaire. En prime : l’escale steakhouse, régie par l’Angus. SD À partir de 6 € les small plates et 15 € les big plates. 9 rue de Berne, 67000 Strasbourg (epicurien-restaurant.fr). 27

L’ART DE VIVRE ET LA PASSION

171 A O Û T - S E P T E M B R E 2 0 2 3 S E P T E M B R E - O C T O B R E 2 0 2 3 NOUVEAU

DÉCORATION

RÉSIDENCES LA RÉFÉRENCE DÉCO/DESIGN DEPUIS 30 ANS Hôtel Lodge#130&HôtelL’A R T D E V I V R E E S T U N VOYAG E&Lodge n RESTOR SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°42023 RESTO L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE

DESIGN SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETON

DÉCDÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESLA GRANRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEÉENT LEUR SIGNATURE SONORE by Hôtel&Lodge PLEIN LA VUEDe la Grèce à Malibu,de Paris à la Flandre 27 NOUVELLES ADRESSEScoups de cœur ! châtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFSMoule, figue, courge,nous régale

ARTY-SANAT, LIGHT MOBILE...ILS CRÉENT L’AMBIANCEQUATRE VISITES GUIDÉESTRÈS INSPIRANTESLUMINAIRES

ROMY LESNIOWSKI, SOPHIE LACROIX...ELLES TRANSCENDENT LES LIEUXÉQUIPEMENTTALENTSTOUJOURS + BEAU ET TECHNO

KELLY WEARSTLER,

ARCHI-TEXTURE,DE L’ÉLECTROMÉNAGER Croisière, road trip,voyage en train, circuit…

OBJECTIF CONFORT !CHAMBREART DE VIVRE

MAXISPACE DE WHIRLPOOLTABLE DE YANNICK ALLENO ;LE DERNIER HÔTELESPRIT BAUHAUS DE TEL AVIV

LITERIE, DRESSING :

À GAGNER LE LAVE-VAISSELLE LA NOUVELLE

20 ITINERAIRES

ÉPICURIEN ET RAFFINÉUN PARADIS PRÉSERVÉDE REVECITY GUIDEFRANCE

SRI LANKA LA BAIE DE SOMME,

KYOTO, LE JAPON

AU LUXE DÉCALÉLE DESIGN SONORE DES HÔTELSOCÉAN ET JUNGLEVENISEEN COULISSES UN PALAZZO UN LODGE ENTRE ENQUÊTE SUR SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLe jeune chef colombien semble ne plus l’a suivi le temps d’un entretien-fleuve. L 14827 - 171 - F: 6,00  - RD DOM : 8,5 € - BELUX : 8,5 € - CH : 11,7 FS - CAN : 13,99 $CA - ESP/GR/ITA/PORT CONT : 8,5 € - MAR : 86 DH – TOM : 1060 XPFL 13701 - 130 - F: 7,50  - RD L 18109 - 4 - F: 6,00  - RD Résidences Décoration Hôtel & Lodge RESTO La référence déco/designdepuis 30 ans les plus beaux voyagesLes plus beaux hôtels, l’épicurisme éclectiqueLe magazine de bons gestesJARDINÉconomiesd’eau : lesà adopter pleines deCUISINEDes assiettescouleurs etde saveurs MAISONDedans-dehors,objectiffraîcheur N°352 - PANTERA+ SUPPLÉMENT PÉDAGO20 PAGES DE PARTITIONS QUEENS OF THE STONE AGELES MEILLEURS RIFFS DU NOUVEL ALBUM NIRVANASPIRIT VERSION UNPLUGGED SMELLS LIKE TEEN JUIN-JUILLET-AOÛT 2023n°12NOUVELLEFORMULE DE SAISONLE PLEIND’IDÉES pour profiterUn les rainettes oI Créatif,Créatif, au diapason de nos enviesété généreux et reposantgénéreux et reposant, duJe customisearomatiquesmesdesJe bouture J’observetissu ancien3

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© LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE 29

JUAN ARBELAEZRESTOPropos recueillis parchef colombien sait ce qu’il veut,ancrée sur les épaules. Le jeuneDEVA NT LUIsemble ne plus savoir où donnerde la tête, qu’il a pourtant bien PARLE Jean-Pascal Grossod’où il vient et où il va.À 35 ans, Juan Arbelaezd’un entretien-fleuve.RESTO l’a suivi le tempsLA VIE

JJ© NICOLAS GERARDIN AAA30

« Vers 15 ans, j’ai commencé à réaliser mes premiers plats. Quand les copains organisaient un barbecue, je me mettais derrière la braise. Et j’y ai pris goût. Un soir, un copain m’a dit : “Tu auras ton restaurant un jour. Tu as ça dans la peau.” Était-ce sous le coup du verre de rhum de trop, mais c’est à ce moment précis que j’ai réalisé que la cuisine, je pouvais en faire un métier. » 31

RESTO PARLE

EST MIX… AVEC DE LA MANGUE. AJOUTEZ CITRON, CITRONNELLE,´ LE JUS DE CUISSON DES PALOURDES MARINI»RESOIGNONS, AIL ET PIMENTS. UN PLAT TROPICAL. ªDe quel milieu venez-vous, Juan Arbelaez?J’ai eu la chance de naître dans une familleaimante. Nous faisions partie de la classemoyenne colombienne. Grâce au travail de ville est en ébullition constante, maisc’est la froideur des gens qui m’a le pluschoqué. Au départ, c’était très dur à vivre.Mais finalement, vous comprenez que lesParisiens sont comme des artichauts : durs Aà l’âge de 18 ans après une enfanceen Colombie, Juan Arbelaez entameune formation à l’école Le Cordon Bleu,à Paris, qu’il perfectionne sous la houletterrivé en France mon père avocat, nous avons pu vivre dansde beaux endroits sans jamais avoir à nousplaindre. Les choses se sont compliquées dansles années 1980-1990 avec ce qui s’est passéen Colombiequi a déstabilisé l’État et provoqué la montéede la violence, NdlR). (la progression du narcotrafic dehors, mais au cœur moelleux et fondant. de Pierre Gagnaire, Éric Briffard puisÉric Frechon. En 2012, sa participation Ces années-là ont été Vous avez été révélé au grand à la saison 3 de « Top Chef » le place un peu plus difficiles, même si nous avons public par « Top Chef ». Appréciez- parmi les jeunes cuisiniers à suivre. Un an continué à vivre dans de bonnes conditions. vous la télévision?À la télé, il y a des gens fabuleux, créatifs. plus tard, il ouvre Plantxa, son premierrestaurant, à Boulogne-Billancourt, Un souvenir particulier de cette C’est un univers de dingue, qui m’a permis près de Paris. S’ensuit une riche aventure époque violente pour la Colombie? de voyager. Grâce à « Cuisine impossible », culinaire : le Nubé sur les Champs-Élysées, Je me rappelle le temps où les cartels j’ai découvert les cuisines islandaise, la franchise grecque Yaya… Figure de Medellín et de Cali se faisaient une canadienne, israélienne, bavaroise… médiatique, le chef participe à plusieurs guerre de territoire. Un jour, nous avons D’une certaine façon, la télévision m’a permis émissions (« Cuisine impossible », déposé ma mère pas loin de la Calle 93, d’accrocher d’autres cordes à mon arc. « Dans la peau d’un chef »…) et prête savoix à une production Disney,La Fantastique Famille Madrigal.d’ouvrir un nouveau restaurant Yaya àLille, une cave à manger basque, Arbela, où il y avait un centre commercial. Noussommes partis et, 30 minutes plus tard,une bombe a explosé. Je devais avoir 5 ans,mais je garde en mémoire la paniqueà la maison. Nous pensions que ma mère des règles. Sinon, je pourrais me perdre.J’évite de boire sur mon lieu de travailaux heures de boulot. Le sport, aussi.LES PÉCHÉS DE JUAN à Paris, signe la carte du Café Messika Encanto : et ma tante étaient là-bas à faire leurs « Le vin. J’adore ça, mais je m’impose © SOPHIA VAN DEN HOEK, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHEau Printemps-Haussmann et un « carnet Il vient courses. Elles étaient parties ailleurs.Qu’est-ce qui vous a le plus marqué àvotre arrivée en France à l’âge de 18 ans? dans tout ce que je fais. Dans le travail, Quand je n’en fais pas, je deviens vite de route » sur la cuisine colombienne,Recuerdame, aux éditions First. Je venais avec l’espoir d’accomplir le rêvede mon grand-père. J’ai débarqué à Parisen plein hiver, au mois de janvier. Cette32 l’amour, l’amitié… Je fume une clopecolérique. Et la fêtevraiment un vice. Je ne fume quede temps en temps. Ce n’est pasextrêmement heureux, excessiflorsque je suis vraiment pété ! Je suis un type ! » « Je suis tellement amoureux de mon pays d’origine, tellement fier, tellement passionné. La Colombie m’a donné une vision différente de la vie, des racines, le goût des couleurs et de la fête. Il y a une chanson qui dit que “l’Amérique latine est un pays auquel on a coupé les jambes, mais qui n’a jamais cessé de marcher”. Le peuple colombien est comme ça. Il vit avec philosophie et continue à être heureux même s’il possède peu. »

RESTO PARLE

´ LE MINUTY, DESSERT ¿ LA GLACE FRAMBOISE-BASILIC

ET VIN MINUTY. AVEC MERINGUES ET G¬TEAU AU YAOURT.

LE TOUT ACCOMPAGN… DíUN VERRE DE ROS…. ª Quelle image avez-vous de vous ? Comment vous détendez-vous? durant laquelle on célèbre l’amour de Je suis un peu un enfant du monde. Le mec Vélo, CrossFit, escalade, natation, course deux personnes. Je ne serai jamais fermé, qui vient de Colombie, installé en France à pied, triathlon… c’est une énorme mais le mariage est à mes yeux un peu et qui, aujourd’hui, voyage un peu partout. échappatoire. Je cultive également une vraie arriéré. Faisons la fiesta entre copains et Un enfant terrible, toujours curieux, et passion pour le vin et pour les vignerons. plantons un arbre qui symbolisera cette qui a envie de partager ce qu’il connaît. C’est un métier qui se rapproche grandement union pour la vie ! Je préfère ça à la mairie du nôtre et nous ne serions rien sans eux. ou à l’église pour y signer un papier. Beau mec, est-ce que ça aide lorsqu’on Les gens qui se cachent derrière chaque Un papier, ça n’empêche pas le divorce. est un chef « médiatique »? bouteille sont souvent formidables. Je ne pense pas. Il y a beaucoup de chefs Pour finir, une chose que votre rythme à belle gueule qui ne sont jamais allés très Peut-on avoir une vie de vie vous empêche de faire? loin. Et il y en a d’autres, peut-être moins normale en étant chef? Dormir un peu ! Chez nous, beaux, qui réussissent brillamment. Et qui Est-ce que je mène une vie « normale » ? Non. la sieste n’existe pas. est le chef le plus médiatique actuellement Je n’ai pas le rythme de quelqu’un qui bosse en France ? Philippe Etchebest ! C’est huit heures par jour et qui rentre le soir chez une vraie nature, un homme de caractère, lui. Maintenant, il y a beaucoup de cuisiniers plus qu’une gravure de mode. Et c’est ce qui y arrivent en travaillant soit le soir soit que le public recherche aujourd’hui. le midi, cinq jours sur sept. Ça commence à FAN DE CINÉMA venir. C’est un métier très dur qui, longtemps, Votre dernière rencontre a été plombé par de vieilles habitudes et des « Je suis cinéphile. Mon peu de tempslibre, c’est pour aller au cinéma avec une groupie? valeurs obsolètes qu’il fallait éradiquer… ou regarder des films chez moi. J’aime Au Festival de Cannes cette année. autant les grands classiques que J’y avais fait une carte avec mon frère Du genre? les films de genre. Pareil avec la bouffe : spirituel, Julien Duboué. Le soir, j’étais Les excès, les colères en cuisine, 15 heures je peux adorer une table gastronomique un peu plus libre. Alors je me suis rendu de boulot par jour… Tout ça, je l’ai vécu. comme une côte de bœuf entre à une soirée. En chemin, un mec m’a Ça m’a formé. Nous étions tellement copains avec une bouteille de morgon. demandé de faire une photo. Là, cinq obnubilés par nos chefs que nous Et puis, le cinéma et la cuisine ont personnes ont vu qu’il y avait une photo. supportions tout, en ne comptant rien. toujours avancé main dans la main. À leur tour, elles ont osé. Soudain, une La scène mythique de la préparation nana s’est lancée dans un énorme sprint Vous vous êtes séparé de Laury de la sauce dans Les Affranchis de de 10 mètres vers moi : « Je peux aussi Thilleman en 2022. Le mariage, Martin Scorsese, le spaghetti presqueéternel de La Belle et le Clochard… faire une photo ? » On l’a prise et là, elle on ne vous y reprendra plus? Chaque film, comme chaque plat, m’a regardé et m’a demandé : « Mais vous Je ne me suis pas marié pour l’idée même est une question d’instant. » © DR, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHEêtes qui, monsieur ? » J’ai explosé de rire. du mariage. Plutôt pour une grande fête 34 « Au départ, je rêvais d’être publicitaire. J’ai toujours trouvé la créativité intéressante. Avec la cuisine, j’ai non seulement la créativité mais, en plus de ça, la possibilité de recevoir et de partager. Finalement, je n’ai jamais l’impression de travailler car je fais toujours ce que j’aime. » 35

RESTO PARLE

LE COLOMBIEN

QUI A CONQUIS

PARIS

´ JíAIME LA TH…¬TRALIT…´ JíAIME LA TH…¬TRALIT

DE LA GASTRONOMIE

FRAN«AISE ª

Bazurto, Yaya, Arbela… Avec Juan Arbelaez,les établissements s’ouvrent mais ne se ressemblentBazurto, Yaya, Arbela… Avec Juan Arbelaez, pas. Inspirations françaises, colombiennes, basques,les établissements s’ouvrent mais ne se ressemblentgrecques… le bourlingueur de la table se démène comme un beau diable pour faire voyager les papillesd’une clientèle sous le charme de ses plats et de son sens de la fête.

© POOKIE COOKIE STUDIO, DR, SOPHIA VAN DEN HOEK 3636

LES PADRONES D’ARBELA

« Normalement, les padrones sont servis frits. Je voulais leur donner plus de goût en les poêlant dans de l’huile aillée. Puis on les déglace rapidement au vinaigre Xipister. Le goût à la fois grillé et relevé, c’est une dinguerie. »

CUISINIER DU MONDE

« Ce qui était ma faiblesse – venir d’un pays étranger, ne pas avoir une cuisine française bien ancrée – est devenu ma force. De ne pas me mettre de barrières et de limites m’a permis 37 d’ouvrir des restaurants très différents. »

RESTO PARLE

SA SALADE GRECQUE

« Exceptionnelle par ses produits gorgés de soleil : tomates de pleine terre – ananas, cœur-de-bœuf, noire de Crimée… –, feta Kalios, olives noires charnues de Kalamáta, câpres, origan, et poivrons pour le croustillant. »

SUR LE POUCE

« Chez Yaya, c’est la pikilia, nos mezzés grecs. Un crémeux d’aubergine fumée avec des noisettes, le tzatziki – yaourt assaisonné, concombre, menthe, aneth, citron vert et ail –, une crème de favas et oignons rouges au vinaigre et un tarama. Le tout accompagné de pitas frits. »

LE PORTOKALÓPITA LES GEMISTA

« Un gâteau moelleux imbibé de sirop « Ce sont des tomates farcies d’orange. Il est servi avec à la grecque. Le riz est remplacé un confit de kumquats, des zestes par de petites pâtes langues et un peu de jus d’orange frais, d’oiseau, cuites comme un dans les Yaya et au Bazurto, à Paris. risotto et assaisonnées avec Goûtez-le et vous ne pourrez plus des herbes, du citron et de l’huile vous en passer. » d’olive. Cuisson finale au four. Du végétarien de caractère. » 3838

TABLE CONVIVIALE

« Yaya est une aventure entamée à Saint-Ouen il y a six ans, et que je poursuis avec mes associés Pierre-Julien et Grégory Chantzios. Nous venons de nous installer à Lille. Yaya, c’est le partage, la générosité, la simplicité. Avec le produit qui dicte tout. Ce sont des lieux à belles ambiances où nos clients aiment manger, boire et faire la fête sans se prendre la tête. »

© YANN DERET, MATHILDE LAGARRIGUE

39

RESTO PARLE

Par Louise Petitrenaud

JUAN ARBELAEZ

´ MON GRAND-P»RE A R…USSI ¿ R…UNIR LA FAMILLE

PENDANT 70 ANS AUTOUR DE SES PLATS ª

Pour RESTO, la pétillante journaliste TV et radio Louise Petitrenaud invite le chef à remonter le temps. Séquence émotion, de Bogotá à Paris, sous l’influencefluence d’un aïeul qui gard’un aïeul qui gardait pour lui les secrets de ses recettes.

MADELEINE DE PROUST

Ton enfance ? cuisiner pour la famille. Il se cachait pour préparer ses plats. Il voulaitPito, avait une tête d’Italien, un caractère fort, et toujours l’envie deJe suis né à Bogotá, dans une petite maison. Mon grand-père, à personne lui donnait un certain pouvoirque ses recettes restent secrètes, comme si le fait de ne les dévoiler ! Ce n’était pas son métier. que j’allais accomplir son rêve en devenant cuisinierD’une certaine façon,et en arrivant à vivre de cette passion. peut-être que je me suis dit grands-parentsJuan et ses 40 Refais-tu cette recette ? Oui, et j’ai hérité de ses barriques.O Mais ça n’a pas lele même goût : je n’ai pas les mêmes gros doigts ppour tapoter le poisson à sa manière, je n’ai pas la bonne façon de préparer la sauce, de la faire mijoter,la bo de la servir ! Je ne sais pas si c’est l’amour, Le plat qui t’a marqué ? la passion qu’il mettait dedans, la patience… Vraiment,la pas je n’en sais rien, mais ça ne sera jamais pareil. Pito maîtrisait très bien de nombreuses recettes,cettes, mais il y en a une qu’il ne faisait pas souvent parce quea As-tu déjà cuisiné pour Pito ? c’était assez long à préparer : la mojarra frita, un plat colombien typique, un poisson local entier frit. Je suis parti apprendre la cuisine en France, et quatre ans après, à Noël, je suis revenu voir mon Il faisait revenir des oignons avec beaucoup d’ail grand-père. Là, j’ai été la première personne qu’il et d’huile d’olive ; il ajoutait des tomates coupées a laissée entrer dans sa cuisine pour faire la recette à la râpe à fromage, puis de l’origan et du laurier. Une fois avec lui… Comme s’il fallait faire ses preuves avant que ça avait mijoté et que l’huile commençait un peu pour réussir à pénétrer dans son univers et pouvoir à ressortir, c’est-à-dire qu’il n’y avait presque plus connaître ses secrets. La première fois que j’ai d’humidité, il arrêtait la cuisson. Il laissait la préparation cuisiné pour lui, c’était magique : j’ai refait tous ses refroidir et la plaçait dans de petites barriques de cognac classiques. C’était important pour moi, car il a réussi en bois pour deux ou trois jours, afin que ça s’imprègne à réunir la famille pendant 70 ans autour de ses plats. du goût de l’alcool, du bois… Je trouvais ça dingue. Je trouvais ça beau de faire perdurer cette tradition et de prolonger l’histoire qu’il avait commencé à écrire. Il panait la mojarra dans la farine, il la tapotait. Je me souviens de ses grosses mains qui frappaient la mojarra, ça mettait de la farine partout… Si tu avais pu lui faire goûter un plat, Il la faisait cuire dans une grosse casserole d’huile jusqu’à qu’est-ce que tu aurais cuisiné ? obtenir une coloration très poussée. Il adorait quand c’était vraiment très frit, très croustillant. Ensuite, Je ne me serais pas trop aventuré sur ses recettes, il balançait la sauce tomate qui avait mariné dans il était trop fort. J’aurais adoré le faire venir en France les barriques de cognac sur le poisson, il repassait un peu et qu’il voie ce que j’ai réussi à construire. Tout mon au four, la friture se gorgeait de sauce. Et là, d’un coup univers est né de l’étincelle qu’il m’a transmise. de fourchette, on s’envolait sur une autre planète ! 41

RESTO STORY

Par Camille Flocon

CHRISTIAN ETCHEBEST, CHEF ET PROPRIÉTAIRE DES CANTINES DU TROQUET

´ PARNASSE ME LIB»RE LíESPRIT ª Parnasse, la marque sélective lancée par Orange, propose des solutions numériques exclusives et des technologies haut de gamme avec, en prime, l’accompagnement par un coach digital personnel : un service d’excellence, gage de sérénité. Christian Etchebest, chef et propriétaire du groupe Les Cantines du Troquet, est membre Parnasse depuis onze ans.

TÉMOIGNAGE

Christian Etchebest a ouvert six Cantinesdu Troquet. Celle de Pernety, dans le Parnasse propose à ses membres en 2008. À la moindre panne de wi-fi dans l’un de14 e arrondissement de Paris, fut la première, des expériences exclusives, ses restaurants, il sait qu’il peut compter sur uneintervention rapide et efficace de Parnasse. des conférences, des dîners privés…En avez-vous déjà profité ? J’ai assisté au dernier tournoi de Roland- Garros. C’était à l’image de Parnasse, très sympa : une belle réception, un bon repas, un match de tennis, le plaisir de rencontrer d’autres membres. Ils s’occupent bien de nous chez Parnasse ! parnasse.fr Comment Parnasse facilite-t-elle, un restaurant, je n’ai pas à me déplacer au quotidien, votre vie numérique ? ni à attendre. J’appelle Parnasse 24 heures Le numérique, ça ne m’intéresse pas du sur 24 et deux heures plus tard, c’est tout ! Et j’ai déjà suffisamment de soucis à réglé ! Si je dois équiper en connectivité gérer, comme tous les chefs d’entreprise… un restaurant ou mon domicile, je passe un Alors, bénéficier d’un service qui résout ou deux coups de fil, je prends rendez-vous pour moi toutes les problématiques et tout se fait naturellement, simplement. liées au numérique, cela me libère Avec mon forfait Europe, dès que je me l’esprit. Chez Parnasse, c’est carré de déplace à l’étranger, je reçois un message chez carré, et pour moi c’est important. et mon coach s’occupe de tout pour moi. Je fais moi-même un métier de service. À l’inverse, quand c’est moi qui suis le Quel est l’intérêt d’être accompagné CHRISTIAN ETCHEBEST client, qui paye, je suis exigeant. Chez par un coach digital personnel ? 25 ans après l’ouverture de son premierrestaurant, le chef d’origine béarnaise, Parnasse, tous les intervenants sont des Avoir un coach personnel et toujours qui fut aussi animateur TV, est professionnels, précis, réactifs, ponctuels, le même, c’est très important. Le mien aujourd’hui à la tête des Cantines discrets. Ils ont toute ma confiance. me connaît par cœur. Depuis dix ans, du Troquet : quatre adresses à Paris, nous avons tissé une relation privilégiée. du « XV de la gastronomie », le groupeune à Rungis et une à Pau. Il fait partie Dans quels cas avez-vous Il sait que quand je l’appelle, c’est de 23 chefs qui cuisinent pendant recours à Parnasse ? important, que je n’abuse pas. Et il la coupe du monde de rugby 2023 Par exemple si je perds ou si je casse mon me dépanne tout de suite. Moi, je ne en France (lui, à Nice) pour les invités © DRtéléphone, si le wi-fi tombe en panne dans changerais de coach pour rien au monde. des loges et salons officiels. 42 RESTOcuisine DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© EMANUELA CINO 43

RESTOPar Agathe Jaffredo CUISINE et Cécile Olivéro

MÉTIER

LA MAIN

¿ LA P¬TE

le respect de la tradition et de la matière première.Côté terre comme côté mer, ils travaillent dansDeux spécialités, deux activités passion.

SAVOIR-FAIRE

Sophie et StÈphane CrÈpin Myciculteurs récolteurs Le champignon en bio L’histoireLe champignon à Loches, en Touraine, fumier de cheval et fientes de poule), c’est une tradition – qui s’est perdue dans lesannées 1980 –, mais c’est aussi une histoire dans lequel on inocule du mycélium. Il estrecouvert d’un mélange de calcaire broyé de reconversion, de convictions et de famille,celle de Sophie et Stéphane Crépin. Début et de tourbe blonde, procédé appelé gobetage.La production est ensuite sous haute 2000, le couple se lance tout d’aborddans la culture céréalière, puis il acquiert surveillance, avec un arrosage précis :«en bâtiment, nos produits ne dégorgent pas Contrairement aux champignons cultivés deux carrières, l’une qui avait été laisséeà l’abandon, où il démarre la production ou très peu d’eau lors de la cuisson, ils sont de pleurotes et de shiitakés, deux variétéssimples à cultiver, puis une autre dédiée aussi plus goûteux », explique Sophie. au champignon de Paris. Le tout en bio. Découvrir la maisonLes visites organisées sont rares. Pour goûter Le produit iconique« Le shiitaké était peu connu lorsque les champignons, il faut s’en procurer surles marchés locaux, dans les points de vente j’ai commencé il y a 15 ans, mais ildevient un produit d’excellence pour (Biocoop) et surtout réserver une tablechez les chefs locaux qui se fournissent les amateurs de champignons des bois »,note Sophie. Ultra-savoureuse, cette variété chez les Crépin, comme Clément Dumontd’Arbore & Sens à Loches, 1 étoile Michelin booste les défenses immunitaires et estparticulièrement riche en antioxydants. et Terroir d’exception Gault & Millau.Inattendu Le savoir-faireDans la carrière où pousse le champignon Avant les champignons, il y avait desvignobles dans le Lochois. Un nouveau de Paris, un dédale de galeries sombres,Sophie et Stéphane pratiquent la méthode défi pour l’infatigable couple qui a replantéde la vigne et devrait embouteiller cette traditionnelle. Avec une températureconstante de 13 °C et un taux d’humidité année 8dans des restaurants du secteur, chez uncaviste et en vente directe aux particuliers : 000 à 9 000 unités distribuées avec les chefs locaux,Le couple travaillemain dans la main naturel de 90 %, le système ne surconsomme « Nous sommes fiers de redonner vie © ANNE-CLAIRE HÉRAUD, MATTHIEU CELLARD, DRpas d’énergie. Les containers placés à hauteur àtout en bio des cultures qui n’existaient plus, et le Dumont, d’Arborecomme Clément d’homme sont remplis d’un compost (paille, ! » s’enthousiasme Sophie. & Sens à Loches(à gauche). 44 45

RESTO CUISINE

Maison Bordier note Vincent Philippe. Tout commence parune sélection rigoureuse des agriculteurs Le beurre gastronomique breton appelés à travailler avec la Maison Bordier :« Nous nous recentrons sur la filière locale. Ensuite, tout est fait à la main, dans le respect de la tradition. On laisse à la crème le temps de maturer, puis on va la baratter pour concentrer la matière grasse avant de lui octroyer un temps de repos. » Entre la traite des vaches et la commercialisation du beurre, six jours se seront écoulés. Contre six heures pour un produit industriel. « Nous sommes sur un autre plaisir et un autre besoin », commente sobrement Vincent. Découvrir la maison Rendez-vous à Saint-Malo, au 9, rue de l’Orme, là où l’aventure de Jean-Yves Bordier a débuté. Ici, le beurre est tapé devant le client, et si l’on s’attable au Bistro autour du beurre, juste à côté de la boutique, on goûte aux recettes préparées par le chef de l’adresse, qui n’utilise évidemment que les beurres Maison Bordier. Estampillé Maison Bordier, le beurregastronomique est assurément produit Comme de nombreux chefs étoilés. dans les règles de l’art. Inattendu Initialement baptisée Beurre Bordier, l’entreprise a changé de nom. L’histoire Les 90 collaborateurs ont tous adoubé Aujourd’hui à la tête de la Maison Bordier, Maison Bordier, une appellation Vincent Philippe a rencontré Jean-Yves davantage représentative des savoir-faire Bordier en 2000, et c’est auprès de lui qu’il a de l’entreprise, qui produit également appris le métier. Son mentor, fils et petit-fils quelque 200 variétés de fromages. Vincent de beurrier fromager, voulait être marin. Philippe a lui-même été sacré champion Mais il rejoindra l’entreprise familiale, de France crémier fromager en 2021. Beurre Bordier, vers la fin des années 1970. En 1985, il ouvre sa boutique, La Maison du Beurre, à Saint-Malo, pour être au plus près de cette mer dont il a besoin. Les produits iconiques Vincent hésite… « Le beurre au sarrasin, un beurre demi-sel avec du sarrasin breton bien sûr ! Il symbolise les mille reflets de notre région. » Puis il ajoute : « Et aussi le beurre aux algues de Bretagne et celui aux oignons de Roscoff. Cet été, nous avons proposé un beurre éphémère, tomate-basilic. » Nous allons analyser le retour des consommateurs pour savoir si l’expérience sera renouvelée à l’été 2024. Chez Maison Bordier, les gestessont précis, le savoir-faire Le savoir-faire rien inventé, nous avons anoblila matière première. »ancestral. « Nous n’avons « Nous n’avons rien inventé mais nousavons anobli la matière première », dans les caves d’affinage.Vincent Philippe, 46 Jean-Yves Bordier, fils et petit-fils de beurriers- fromagers en Bretagne, a fait du beurre Bordier l’un des meilleurs et des plus réputés. 47

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LES MOULES DE BOUCHOT DE LA BAIE DU MONT-SAINT-MICHEL

PRINCESSES DES MAR…ES

Seul produit de la mer AOP, élevées sur un terroir d’exception et selon une technique originale, ces moules sont appréciées pour leur goût iodé, un peu sucré, et leur chair fondante.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

Elle s’étend généralementLA SAISON d’ouvertud’ouverture et de clôture de la récoltede juillet à janvier-février.de juillet Elle Les dates sont fixéesont fixées chaque année par l’INAO Ces moules sont élevées sur des « bouchots », des pieux en boisC’EST QUOI ? qualité). Elle se fait à bord de bateauxqualité). E(Institut n(Institut national de l’origine et de la d’Europe, celles du Mont-Saint-Michel. Leur coquille, de forme régulière,dont les eaux sont brassées et renouvelées par les plus fortes marées plantés dans la mer, alignés sur des kilomètres, au cœur d’une baie de se déplacer aussi bien sur terrede se déamphibies, qui ont la particularitéamphib HUGO La baie est l’un des plus grands centres français de production de moulesd’aspect lisse et foncé, protège leur chair de couleur jaune orangé. que sur mer. Une fois ramassées,que sur sur bouchots : manuellement puis conditionnéesmanuel les moules sont lavées, triéesles m CORNÉEMytiliculteur a sur-Mer et présidentu Vivier-ier- mytilicoles se partagent les 248 kilomètres de zone d’élevage. entre 8 000 et 10 000 tonnes par an ; 43 entreprises pour la vente. du comité AOP Moules d’origine contrôlée) en 2006, puis une AOP (appellation d’origine protégée) La moule de la baie du Mont-Saint-Michel a obtenu une AOC (appellation ON LA TROUVE OÙ de bouchot de la baieieles en 2011. C’est aujourd’hui le seul produit de la mer à détenir une AOP. La zone d’élevage AOP ? du Mont-Saint-Michelel sur une partie de l’estran se situe en Ille-et-Vilaine, de la baie du Mont-Saint- Votre métierJe suis mytiliculteur (métier ? de la délimitation entrele département bretonMichel, à l’ouest que nous exerçons de père enfils) depuis que j’ai 16 ans. C’esttier et la Manche. mon arrière-grand-père qui aamené l’élevage de moules sur bouchots dans la baie du Mont-Saint-Michel en 1956. C’est un métier passion que j’ai toujoursvoulu faire. J’ai un bureau que je n’échangerais pourrien au monde, avec le Mont- Saint-Michel au premier plan!Nous avons la chance d’élever un produit 100 % naturel dudébut à la fin. Nous sommes tributaires de la nature, c’est ellequi nous donne cette richesse. Votre astuceUne recette, ma préférée : ? les moules au chorizo, dont lecôté piquant se marie très bien Elles se distinguent par leur mode d’élevage naturel et le faitLEUR PARTICULARITÉ avec le fondant du coquillage.Je fais revenir un oignon dans qu’elles se situent sur l’estran. Ainsi, elles vivent en fonction desmarées, alternativement sous l’eau et à l’air libre. Leur coquille de l’huile, j’ajoute du chorizo est robuste, ce qui évite les ouvertures précoces. Comme tout fruit de mer, elles sontON LES CONSERVE COMMENT ? mixé et j’introduis mes moules elles ont une saveur légèrement sucrée, onctueuse et En bouche, rincées à l’eau douce. Je les fondante, ce qui les différencie vraiment des autres moules. de température.au frais,sensibles aux changements entre 4 et 6 degrés, Il faut les stocker laisse s’ouvrir et je rajouteun peu de crème au dernier le bac à légumes du réfrigérateur. dans moment. Les moules fraîches se reconnaissent à leur coquilleCOMMENT LES CHOISIR ? dans les deux jours suivant l’achat.Il est recommandé de les déguster Votre deviseLes moules se sentent ? il ne faut pas les acheter. Vérifiez la présence du logo européen« AOP » jaune et rouge.fermée et humide. Si elles sont entrouvertes ou abîmées, tellement bien dans la baie le nom de l’appellation « Moules de bouchot de la baie L’étiquette sanitaire doit porter MON PETIT PLUS du Mont-Saint-Michel, l’undes plus beaux endroits doit commencer par « 35 ». La date de conditionnementdu Mont-Saint-Michel », et le numéro sanitaire je les décortique, Quand j’ai un reste de moules marinières, avec des tomates séchées coupées en je prépare une vinaigrette du monde selon moi, qu’elles indiquée est aussi celle de la sortie de l’eau. © DR, SHUTTERSTOCK, HECTOR BAROTOQUIsont savoureuses d’herbes fraîches. Je mélange le tout et je les très petits morceaux. J’ajoute beaucoup ! 48 sers à l’apéro, avec des cure-dents.

LES MOULES SONT

RICHES EN FER,

VITAMINES, ZINC,

PHOSPHORE,

IODE, SÉLÉNIUM

ET OMÉGA-3, QUI

PRÉVIENNENT LES

MALADIES CARDIO-

VASCULAIRES.

ELLES SONT

EXCELLENTES

POUR LE BON

FONCTIONNEMENT

DE NOTRE

CERVEAU.

ELLES SONT PEU

CALORIQUES :

56 CALORIES POUR

100 GRAMMES

DE MOULES (AVEC

LEUR COQUILLE).

VELOUT… DE PANAIS ET TOPINAMBOURS,

MOULES DE BOUCHOT DE LA BAIE

DU MONT-SAINT-MICHEL

RÉCONFORTANT

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation 10 min – Cuisson 40 min ● 1 litre de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel ● 2 échalotes ● 10 topinambours ● 2 gros panais ● 60 cl de bouillon de volaille maison (ou surgelé) ● 25 cl de crème fleurette ● Huile d’olive ● Curcuma ● Ciboulette ● Sel, poivre ■ Ciselez les échalotes. Lavez et pelez les topinambours et les panais, coupez-les en petits dés. Faites revenir le tout 5 min dans une cocotte avec de l’huile d’olive. ■ Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu, laissez cuire 30 min à petit bouillon. ■ Versez la crème, salez très légèrement, poivrez, mélangez bien et mixez finement. ■ Remettez dans la cocotte, ajoutez les moules, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min. Les moules doivent être ouvertes et cuites. ■ Saupoudrez de curcuma et parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement.

RECETTE DE MARIE-CAROLINE MALBEC – RETROUVEZ PLUSDE RECETTES SUR LE SITE MOULES-AOP.COM

49

RESTO CUISINE

Par Louise Petitrenaud

LA FIGUE DE SOLLIÈS

VIOLETTE DE PROVENCE

Fruit méditerranéen aux arômes intenses et généreux, l’élégante figue de Solliès est gorgée de sucre et de soleil. Fraîche ou séchée, elle prolonge l’été avec gourmandise.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

la mi-aoLa récolte s’effectue deLa ré

LA SAISON

la mi-août à la mi-novembre,au stade de parfaite maturitéau stad dans le département du Var. Elle se distingue par sa forme de goutte d’eau,C’est une figue violette issue de la variété bourjassotte noire, produite C’EST QUOI ? à la mà la main exige beaucoupdu fruit. Sa cueillettedu taux de sucre exceptionnel.son enveloppe noire et sa chair rouge.zone en France où ce fruit est produit de façon significative, à hauteurSolliès est la capitale de la figue : c’est la seule Elle est charnue, juteuse, avec un de déde délicatesse et de soin. de 2(appellation d’origine protégée) qui reconnaît la typicité de son terroir 000 tonnes par an. La figue de Solliès détient depuis 2011 une AOP La zone de production délimitéeON LA TROUVE OÙ ? et le savoir-faire ancestral et méticuleux de ses producteurs. par l’AOP englobe 15 communesdans le bassin de Solliès, auxdu Var. Elle se concentre toulonnaise, traversée par laconfins nord-est de la région BÉATRICE vallée du Gapeau.trouve ici des conditions Le figuier LAMBERTProductrice à Solliès-Pont géologiques et météorologiquesparfaites : des sols riches, microclimat propice à la culture.drainants et, surtout, un Votre métierNous cultivons des figues ? depuis plusieurs générations.C’est un fruit très sucré, bon pour la santé et beau à regarder.Quand j’ai repris l’exploitation de mon père, en 2007, j’ai passéla production en bio. La récolte se fait à la main tous les deuxjours, pour que le fruit soit à parfaite maturité. La patienceest nécessaire pour obtenir de bonnes figues; il faut formerl’arbre, le tailler, l’aérer. Cinq ans, c’est le temps nécessaire pourque la production soit optimale. Vos astucesJ’adore associer la figue à du ? salé : par exemple des figues,de la burrata et de l’huile de à 4 centimètres.La figue de Solliès entière a un diamètre supérieur ou égal

SES PARTICULARITÉS ON LA CONSERVE COMMENT

sésame. Ou encore une tartechèvre-figues : je prends une des qualités favorables à sa culture : de fortes ressourcessont bien équilibrées. Son bassin de production présente En bouche, les saveurs acidulées et sucrées Idéalement, elle se déguste ? pâte feuilletée, je dispose mes en eau, très peu de gelées et un taux d’ensoleillement record. juste après la cueillette ; elle est figues en quartiers, je recouvre Les pratiques de la culture de la figue sont transmises depuis alors bien fraîche et pas desséchée. d’un mélange œufs-crème etj’émiette du fromage de chèvre plusieurs générations, avec une vraie gestion raisonnée,des vergers jusqu’au conditionnement. à l’air libre et une semaine au Elle se conserve quatre jours frais dessus. Direction le fourà 180 °C pour 25 minutes. Il faut qu’elle ait une jolie forme, une belle couleurCOMMENT LA CHOISIR ? supporte très bien la congélation. réfrigérateur. Bon à savoir : elle Votre deviseLe figuier de Solliès a les ? Elle doit être mûre dès l’achat car elle ne mûritviolet foncé, qu’elle soit charnue et ferme. pieds dans l’eau et la tête ausoleil, ce qui donne un fruit plus après récolte. d’exception, incomparable et son label « Figue de Solliès AOP ». Il faut vérifier sa provenance J’adore les figues

MON PETIT PLUS

l’année, j’ai ma petite astuce :deux, je les dépose sur une plaque au soleil ! Pour en manger toute je les coupe en pendant 2 ou 3 jours.j’ai mes figues séchées maison Je les aplatis et voilà, © DR, SHUTTERSTOCK, DELPHINE GUICHARDaux autres. 50 !

GOURMAND

CRUMBLE DE FIGUES

POUR 4 PERSONNES

Temps de préparation 10 min – Cuisson 30 min ● 500 g de figues ● 1 c. à s. de sucre de canne complet ● 1/2 c. à c. de cannelle en poudre (facultatif) ● 40 g de sucre de canne blond ● 50 g de poudre d’amandes blanches ● 25 g de farine de sarrasin ou de riz complet ● 60 g de purée d’amandes blanches ● 4 c. à s. d’amandes effilées (facultatif) Recette extraite dulivre Simplement bio, ■ Posez un morceau de papier cuisson écologique sur une plaque allant au four. Disposez simplement bon, de les figues coupées en deux, saupoudrez-les de sucre de canne complet et éventuellement Valérie Cupillard, éditions de cannelle. Placez au four 15 minutes à 150 °C (th. 5). Terre vivante, 23 €. ■ Mélangez le sucre de canne blond, la poudre d’amandes et la farine. Incorporez la purée d’amandes en remuant vigoureusement, jusqu’à obtenir une poudre sablonneuse. ■ Retirez le plat de figues du four, saupoudrez-les de crumble et enfournez à nouveau pour 15 minutes. ■ Si vous le souhaitez, parsemez d’amandes effilées. Servez tiède. Variante : pour introduire un petit parfum de vanille dans le crumble, incorporez 20 g d’huile parfumée et réduisez à 40 g la purée d’amandes.

LA FIGUE AFFICHE

UNE DENSITÉ

ÉLEVÉE EN

MINÉRAUX ET EN

VITAMINES, CE

QUI EN FAIT UNE

ALLIÉE DE NOTRE

SANTÉ.

ELLE CONTIENT

DES FIBRES,

TRÈS EFFICACES

POUR STIMULER

LES INTESTINS.

DEPUIS LA HAUTE

ANTIQUITÉ,

ON CONNAÎT

SES VERTUS

LAXATIVES : ELLE

ÉTAIT PRÉCONISÉE

POUR « LIBÉRER

51 LE VENTRE ».

RESTOPages réalisées par CUISINE Héloïse Hamelin

CARNET DE RECETTES

¿ LA FAVEUR

DE LíAUTOMNE célèbrent les variations automnales avec une galerie de plats colorés et ensoleillés. Comme l’écritAndrée Zana-Murat dans son dernier opus gourmand, l’été passe mais les recettes restent…La grande famille des courges, la châtaigne au goût sucré… chef.fe.s, autrice et naturopathe

ENTRÉE, PLAT, DESSERT

XAVIER PINCEMIN(pour reprendre le titre de son livre)Gagnant de « Top Chef » en 2016, fait un « Carnage » GUILLEMETTEdans la France entière pour valoriserCheffe nomade, fait danser ses casseroles STÉPHANIE restaurants versaillais, Pincemin et Lafayette.gourmand et décomplexé dans ses la cuisine végétarienne de manière simpleet décomplexée, avec une vision saine, mentors, Gordon Ramsay et Simone Zanoni,Une cuisine libre et influencée par ses deuxqui alimente aussi son compte TikTok avec le site de recettes Marmiton, elle placebio et colorée. En étroite collaboration et ses 2,5 millions d’abonnés. le végétal au rang de muse joyeusedans son livre Veggie à la folie ! Goujon avant de devenir une star des réseauxarmes auprès du chef triplement étoilé GillesNABIL ZEMMOURI a notamment fait ses son amour pour la cuisine méditerranéenneAutrice de nombreux ouvrages culinaires,ANDRÉE ZANA MURAT dévoile tout l’équilibre dans notre alimentation, telle estRemettre de la conscience et de 555 000 abonnés Instagram, plus de 2 millionssociaux sous le nom de Chef N-Zem : il fédère au sens large du terme. Dans son livre d’ la promesse du premier opus de recettes sur TikTok ! Fervent partisan de la cuisine anti- dans ma cuisineet bien-être, elle nous accompagne. En alliant gourmandise Une naturopathe la créatrice du Café Guitry, ancien bistrotL’été passe… les recettes restent !,

AURÉLIE CANZONERI,

© NICOLAS LOBBESTAËL, VINCENT LAPPARTIENT, LOUISE SKADHAUGE, DRgourmands. Dans son livregaspi, il imagine des plats aussi simples queréunit 50, faciles à réaliser au quotidien. Extraordinaires, il en les assiettes automnales, avec une pointechic du théâtre Édouard VII, ensoleillede nostalgie estivale. de bons conseils pour manger plus sain,au quotidien avec ce livre qui pétilleà tout moment de la journée. 52

XAVIER PINCEMIN FUSION

BAO FLEX

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 45 min – Cuisson : 4 heures Repos : 1 h 30 Pour la pâte à baos ● 375 g de farine T55 ● 3 g de sel ● 30 g de sucre ● 225 ml de lait ● 8 g de levure de boulanger fraîche ● 45 g de beurre fondu ● Huile de pépins de raisin Pour la garniture ● 1 kg de paleron de bœuf frais ● 1 oignon ● 1 échalote ● 1 tête d’ail + 3 gousses ● 1 carotte ● 1 branche de thym ● 1 branche de romarin ● 1 c. à s. de concentré de tomates ● 10 cl de vin rouge ● 3 litres de fond de veau ● 40 g de gingembre frais ● 1 piment oiseau ● Huile de tournesol Pour le dressage ● Feuilles de salade ● 1 cébette émincée ● 100 g d’oignons frits ● Graines de sésame ■ Réalisez la pâte à baos. Placez le sel, le sucre et la farine dans le bol du batteur. Dans une casserole, faites tiédir le lait, retirez du feu, puis délayez la levure dedans. Incorporez petit à petit la préparation liquide à la préparation sèche dans le robot équipé du crochet pétrisseur. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettez-la dans un bol, couvrez avec un torchon et réservez 1 heure à température ambiante. Une fois que la pâte a gonflé, séparez-la en 12 pâtons de 40 g et formez des boules. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-les en disques d’environ 5 mm d’épaisseur. Au pinceau, imbibez légèrement un côté des disques d’huile de pépins de raisin. Pliez la pâte en deux et laissez gonfler 30 min supplémentaires à température ambiante. ■ Découpez des petits carrés de papier sulfurisé, placez-les dans un panier vapeur et déposez vos baos dessus. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, posez le panier vapeur par-dessus et couvrez-le. Laissez cuire les baos 8 à 10 min. ■ Réalisez la garniture. Détaillez le paleron en petits cubes. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Pelez la tête d’ail et hachez les gousses. Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Mettez un peu d’huile à chauffer dans une casserole sur feu vif et faites-y colorer la viande. Ajoutez l’échalote, l’oignon, l’ail, la carotte, le thym et le romarin. Incorporez le concentré de tomates, puis déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Versez le fond de veau, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 3 h 30, en remuant régulièrement pour que la préparation n’accroche pas au fond de la casserole. Elle doit réduire. ■ À la fin de la cuisson, effilochez les morceaux de paleron. Filtrez le jus de cuisson à l’aide d’un chinois et faites-le réduire. Placez la viande effilochée dans un cul-de-poule et arrosez-la de sauce au bœuf et vin rouge. Pelez et hachez Recette extraite les 3 gousses d’ail restantes, râpez le gingembre, du livre Carnage, hachez le piment oiseau et ajoutez-les à la viande. de Xavier Pincemin, ■ Ouvrez un bao en 2, garnissez-le d’une feuille photographies de de salade, de viande assaisonnée et parsemez Nicolas Lobbestaël, de cébette, d’oignons frits et de graines éditions Hachette de sésame. Fermez le bao et servez. Cuisine, 25 €. 53

RESTO CUISINE

STÉPHANIE GUILLEMETTE EASY

RILLETTES DE POIREAUX

POUR 6 PERSONNES ■ Coupez les poireaux en morceaux et mettez-les Préparation : 5 min – Cuisson : 10 min dans un robot multifonction avec tous les autres Repos : 3 heures ingrédients. ● 3 blancs de poireau ● 1 échalote ciselée ● 1 bouquet ■ Mixez pendant quelques secondes seulement de ciboulette ciselée ● 3 c. à s. d’huile d’olive (la texture souhaitée devrait ressembler à celle ● 3 c. à s. de yaourt grec à 10 % de MG ● Sel, poivre des rillettes, il est important de ne pas trop mixer, ● Pain grillé (pour servir) 3 ou 4 secondes suffisent).■ Placez ces rillettes dans un récipient et laissez-les ■ Faites cuire les blancs de poireau à la vapeur reposer au frais pendant 3 heures minimum. jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Laissez-les refroidir Dégustez-les avec du pain grillé. complètement et pressez-les pour éliminer autant d’eau que possible. 54

STÉPHANIE GUILLEMETTE HEALTHY

PUMPKIN SMOOTHIE BOWL

POUR 6 PERSONNES d’une cuillère à café ou d’une cuillère à écosser. Préparation : 5 min – Cuisson : 30 min Placez les deux moitiés de courge, côté plat vers le bas, ● 100 g de courge cuite à la vapeur ou au four sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. ● 15 cl de lait végétal au choix ● 1/2 c. à c. de cannelle Faites cuire pendant environ 45 min, ou jusqu’à ce en poudre ● 1 c. à s. de purée de noisettes ou autres que la courge soit tendre. Récupérez la chair à l’aide oléagineux ● 1 banane ● 1 c. à s. de sirop d’érable d’une cuillère.À la vapeur : coupez la courge en morceaux de taille Pour le topping égale et faites-les cuire à la vapeur pendant environ ● Sarrasin grillé ● Noix de pécan ● Graines de chanvre 20 min, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vous pouvez ● Graines de courge ● Fruits de saison utiliser un cuit-vapeur ou un panier vapeur pour cetteméthode de cuisson. ■ Faites cuire la courge au four ou à la vapeur. ■ Mixez tous les ingrédients jusqu’à ce que la texture Au four : préchauffez le four à 180 °C. Coupez la courge soit bien lisse et crémeuse. Décorez votre smoothie bowl en deux, retirez les graines et les filaments à l’aide avec les toppings (liste non exhaustive). Recettes extraites du livre Veggie à la folie !, de Stéphanie Guillemette, photographies d’Emanuela Cino, éditions Michel Lafon, 19,95 €. 55

RESTO CUISINE

NABIL ZEMMOURI EXOTIQUE

NOUILLES AU PESTO

COCO CORIANDRE

CITRON

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 5 min ● 500 g de nouilles udon (ou autres nouilles) Pour le pesto ● 20 cl de lait de coco ● 1 bonne poignée de noix de cajou (ou autres fruits à coque) ● 1/4 de gousse d’ail ● la même taille en gingembre ● 1/2 bouquet de coriandre + 5 ou 6 feuilles de basilic (facultatif) Pour la finition ● Le zeste de 1 citron non traité ● Fleur de sel, poivre ■ Faites griller les noix de cajou 3-4 min à la poêle (ne les brûlez pas). ■ Faites cuire les udons selon les indications du paquet. ■ Dans le bol d’un blender, versez tous les éléments du pesto ainsi que la coriandre (avec ses tiges) et mixez le tout. ■ Lorsque les nouilles sont prêtes, égouttez- les en conservant une louche d’eau de cuisson. Ajoutez un peu du pesto directement dans les pâtes et ajustez avec un peu d’eau de cuisson selon la texture désirée. ■ Versez 2 c. à s. d’eau de cuisson dans le bol contenant le pesto et mélangez. Tapissez chaque assiette de ce nappage. Ajoutez les nouilles, quelques feuilles de coriandre, du zeste de citron, du poivre et de la fleur de sel. 5656

NABIL ZEMMOURI EN

SAUCE

BåUF AUX OIGNONS

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 7 min ● 300 g de rumsteck ● 300 g de riz ● 300 g d’oignons rouges ● Sel Pour la marinade ● 1 c. à s. de sucre ● 1 c. à s. de sauce soja salée ● 1 c. à s. de sauce soja foncée ● 1 c. à s. de sauce d’huître ● 3 c. à s. d’eau ● 1 c. à s. d’huile de sésame (facultatif) ● 1 c. à c. de Maïzena Pour la sauce de cuisson ● 6 c. à s. d’eau ● 1 c. à c. de Maïzena ● 1 c. à s. de sauce soja foncée ● 2 c. à s. d’huile neutre ■ Détaillez le rumsteck en lamelles aussi fines que possible (si vous n’avez pas un bon couteau ou que vous n’êtes pas à l’aise dans l’exercice de découpe, vous pouvez congeler le morceau 1 petite heure pour le découper plus facilement). Placez la viande dans un saladier. ■ Dans un bol, mélangez tous les éléments de la marinade sans la Maïzena, puis versez le tout dans le saladier de viande émincée. Massez la viande avec vos mains bien lavées, puis ajoutez la Maïzena avant de poursuivre le massage. Laissez mariner à température ambiante le temps de cuire le riz et de réaliser la sauce de cuisson. ■ Émincez les oignons. Lancez la cuisson du riz. ■ Lorsque le riz repose à feu éteint, faites chauffer un wok ou une poêle avec l’huile neutre. Versez la viande dans l’huile à peine chaude (c’est le secret d’une viande tendre : si l’huile est trop chaude, la viande va être agressée et se rétracter) et mélangez pour séparer les morceaux. La viande doit être juste colorée et à peine cuite. Débarrassez-la dans le saladier. ■ Versez les oignons émincés et 1 pincée de sel à la place de la viande sans aucune matière grasse et faites-les sauter pendant 1 ou 2 min pour qu’ils restent croquants. Redéposez la viande dans le wok et mélangez rapidement. Mélangez de nouveau la sauce de cuisson (la Maïzena a sûrement dû retomber) et versez-la dans le wok. Faites cuire quelques secondes à feu moyen, Recettes extraites du livre la sauce va épaissir instantanément. photographies de Fabien Breuil,Extraordinaires, de Nabil Zemmouri, éditions Marabout, 19,90 €. 5757

RESTO CUISINE

ANDRÉE ZANA MURAT MÉRIDIONAL

TAJINE DE SARDINES

ET DE POMMES

DE TERRE

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 30 min (hors préparation des sardines) – Cuisson : 1 h 10 ● 1 kg de sardines ● 6 belles pommes de terre nouvelles en rondelles ● 6 oignons en lamelles ● 1/2 citron (jus) ● 1 poignée d’olives violettes dénoyautées ● 1 citron confit en lamelles ● Huile d’olive ● Sel, poivre du moulin Pour la chermoula ● 8 c. à s. de coriandre fraîche finement ciselée ● 5 c. à s. de persil plat finement ciselé ● 6 gousses d’ail frais écrasées ● Paprika et cumin en poudre (2 c. à s de chaque) ● 6 c. à s. de jus de citron ● 8 c. à s. d’huile d’olive ● Sel, poivre du moulin ■ Videz, rincez et séchez les sardines, coupez les têtes. Ouvrez-les en deux à plat comme un livre, retirez l’arête centrale ou demandez à votre poissonnier de le faire. ■ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). ■ Mélangez tous les ingrédients de la chermoula en les mixant par à-coups « pulse » ou en les écrasant dans un mortier. ■ Tartinez la moitié des sardines de la moitié de la chermoula et recouvrez-les d’une autre demi-sardine. Réservez le reste de sauce. ■ Dans un plat à bords hauts allant au four et pouvant passer à table, mélangez les pommes de terre, les oignons, un trait d’huile, le jus de 1/2 citron, un peu d’eau, salez, poivrez et faites cuire au moins 1 heure. À mi-cuisson, ajoutez une partie de la chermoula réservée (gardez-en un peu pour la finition), les olives, le citron confit et mélangez. ■ Au bout de 1 heure de cuisson, posez les sardines à plat sur une couche, arrosez du reste de chermoula et faites cuire encore 10 min à 180 °C (th. 6). Recette extraite du livre L’été passe… les recettes restent !, d’Andrée Zana Murat, photographies d’Emanuela Cino, éditions Hachette Cuisine, 24,95 €. 58

AURÉLIE CANZONERI

GLUTENSANS

CASTAGNACCIO

POUR 8 PERSONNES

Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min ● 500 g de farine de châtaigne ● 650 g d’eau de source ● 80 g de raisins secs ● 100 g de pignons de pin ● 5 g de fleur de sel ● 40 g d’huile d’olive ● Romarin frais ■ Tamisez la farine. ■ Mélangez la farine et l’eau. ■ Ajoutez les raisins secs, les pignons (réservez une partie de chaque pour la décoration du gâteau à la fin), la fleur de sel et mélangez. ■ Versez le tout dans un plat à tarte. ■ Ajoutez le reste des raisins et des pignons, l’huile d’olive puis le romarin sur le gâteau en décoration. Recette extraite du livre Une ■ Enfournez le gâteau pour 35 min à 180 °C. naturopathe dans ma cuisineCanzoneri, photographies de Sandra, d’Aurélie Mahut, éditions Marabout, 24,90 €. 59

RESTO CUISINE

Par Élodie Declerck

AIDE À DOMICILE

Économies d’eau et d’énergie, technologies toujours plus utiles et pointues… la bataille du lave-vaisselle fait rage et les fabricants redoublent d’ingéniosité. Zoom.

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PORTRAITS, ACCORDS PARFAITS, FOIRE AUX VINS… RESTO, C’EST À BOIRE ET À MANGER !

© DR 61 santÈ, ‡ consommer*Líabus díalcool estdangereux pour laavec modÈration RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

HUIT G…N…RATIONS,CHÂTEAU ANGELUS

par des banques, des compagnies d’assurances ou de grands groupes du luxe,Si bon nombre de châteaux prestigieux de Bordeaux ont été rachetésUNE M ME PASSIONce n’est pas le cas d’Angelus, premier grand cru de Saint-Émilion,qui a toujours été entre les mains d’une seule et même famille. est un véritable défi financier lorsqu’ils’agit de racheter les parts des membresde la famille qui souhaitent vendre. Ainsi,Cheval Blanc à Saint-Émilion et ChâteauDYNASTIE Stéphanie de Boüard-Rivoal, qui représentela huitième génération des Boüard deLaforest. C’est elle qui incarne désormaisAngelus. Sur les traces de Catherine-Sophie Rles châteaux de Bordeaux à être encoredes propriétés familiales. Et c’est d’autantplus vrai quand ils sont de renomméemondiale… Au moment de la transmission, ares sont d’Yquem à Sauternes sont à présent dansle giron du groupe de luxe français LVMHChâteau Latour à Pauillac est la propriétéde la famille de l’industriel français FrançoisPinaultappartient à la société de réassurance Scor…Incarné par une femmeJusqu’à présent, Château Angelus a su ; Troplong-Mondot, à Saint-Émilion, ; de Boüard de Laforest en 1800 et d’EugénieChatenet en 1900, elle est la troisièmefemme à diriger le domaine depuis 2012.La relation qu’elle entretient avec Angelusest de nature charnelle. Elle « vit » cette © DEEPIXles grands industriels et les entreprisesinstitutionnelles se jettent sur le gâteau queles ayants droit ont du mal à se partager,profitant du fait que rester propriétaire maintenir cet équilibre si fragile : depuis1782, la famille de Boüard de Laforestest la gardienne du domaine. Et la relèvesemble assurée avec la jeune et dynamique terre, y puise le courage et la déterminationdont elle a besoin pour tenir son cap,c’est elle qui l’alimente affectivement etspirituellement :engagement qui, par métaphore, me paraîtrelever du sacerdoce que l’on vit avec foi,passion et gratitude,Toutes générations confondues, nous « Je vis cela comme un 62 confie la quadragénaire. L’originalité du vignoble d’Angelus réside dans son encépagement unique à forte proportion de cabernet franc. Depuis son arrivée en 2012, Stéphanie de Boüard-Rivoal sommes toujours au service du passé souhaite que les vins d’Angelus possèdent à la fois de la délicatesse de notre famille, de notre présent, mais et de la structure. aussi et surtout au service du futur de ceux qui deviendront à leur tour dépositaires de cette histoire. Il nous appartient de les préparer à la tâche qui les attend afin qu’ils la remplissent de la meilleure manière. » Une progression fulgurante Si le Château Angelus fait actuellement partie des très grands bordeaux, sa notoriété n’était pas la même il y a près de 30 ans. Il doit son évolution à l’arrivée, en 1987, d’Hubert de Boüard de Laforest, le père de Stéphanie, œnologue diplômé de l’université de Bordeaux, qui a véritablement révolutionné le domaine. Il a commencé 63

RESTO BOIT

Les vins sont élevés à une température constante de 14 degrés avec une hygrométrie de 70 % dans les chais modernes avant d’être embouteillés et proposés aux amateurs. par agrandir le vignoble et y appliquer des richesse, la densité, l’élégance et la pureté », qu’Angelus devait devenir, encore davantage, techniques innovantes. Il a mis en place explique Hubert de Boüard de Laforest. une marque réputée dans le monde entier. un protocole inédit sur les barriques en les Pari réussi, jusqu’à obtenir le Graal en 2012, Son coup de génie : proposer des expériences remplaçant chaque année, pour n’utiliser quand le château accède au pinacle des vins nouvelles à ses amateurs qui deviennent que du bois neuf. Il a initié la sélection de Saint-Émilion en décrochant la mention ensuite tout naturellement ses ambassadeurs. parcellaire de son terroir afin de travailler suprême de premier cru classé « A ». C’est ainsi que, tout en poursuivant le comme un horloger : « Angelus est la développement des activités familiales, elle a coordination réussie d’un encépagement Se diversifier pour avancer entrepris une diversification dans les domaines audacieux avec une forte dominante de Par son énergie positive, Stéphanie de Boüard- de la restauration et de l’hébergement. cabernet franc et d’un terroir d’exception. Rivoal a inscrit cette propriété dans une ère En 2013, Angelus a fait l’acquisition du Nous recherchons à chaque millésime la nouvelle dès 2013. Elle a rapidement perçu Logis de la Cadène, adresse historique de Saint-Émilion. Le sens de l’hospitalité et du partage, profondément ancré dans la culture familiale, s’exprime dans deux autres lieux de séjour au sein du village, la Maison de la LA FERME 1544 Cadène et l’Auberge de la Commanderie. En 2019, la famille de Boüard de Laforest En 2022, Château Angelus a fait l’acquisition d’une ferme de 9 hectares a ouvert un nouveau chapitre de la vie du à Saint-Loubès. On y trouve des légumes et des fruits de saison, des céréales, Gabriel, célèbre hôtel particulier situé place des champignons et des volailles : de quoi répondre aux besoins des grands chefs de la Bourse à Bordeaux. Elle l’a entièrement qui cherchent à maîtriser totalement leurs approvisionnements. D’ailleurs, rénové durant deux longues années pour en la récolte de la ferme alimente les cuisines des restaurants de la famille de Boüard de faire un bar au rez-de-chaussée avec terrasse Laforest : le Logis de la Cadène et Le Gabriel. L’exploitation a été baptisée La Ferme ouverte, un bistrot au premier étage et un 1544 en hommage à l’histoire des Boüard, car les premières traces de l’implantation restaurant gastronomique au second. Avancer régionale de la famille remontent à 1544, lorsque Georges Boüard, bourgeois, afin de rester libre et indépendant, telle avocat au Parlement et jurat de la ville de Bordeaux, s’installa à Saint-Émilion. © DEEPIX, ALEXIS COTTIN, BORIS ALLIN-FISHEYE pourrait être la devise de cette famille. 64

LES RESTOS D’ANGELUS

L’aventure a démarré avec le Logis de la Cadène, adresse emblématique de la petite commune de Saint-Émilion. Entièrement rénové en 2014 et en 2023, doté de huit chambres et suite aux meubles chinés, il est vite devenu une adresse incontournable pour les gourmets avec son restaurant étoilé Michelin. Aux beaux jours, sa cuisine créative se déguste sous la tonnelle. Un plateau de fromage au Logis de la Cadène À Bordeaux, en plein cœur de la ville, avec vue sur la Garonne, Le Gabriel a ouvert ses portes en 2019. On y sert les vins de la propriété, mais également de toutes les régions de France, avec une carte de champagnes exceptionnelle. La terrasse du Gabriel Le labour à cheval entre les rangs de vigne est aujourd’hui prôné sur une partie du vignoble afin de moins tasser les sols et respecter l’environnement. 65 RESTOPar Sylvain Ouchikh BOIT

HUGUES FORGET, DIRECTEUR DE LA CAVE DE LA GRANDE ÉP ICERIE DE PARIS

´ LE VIN EST UNE BOISSON

DE PARTAGE,

PAS DE SP…CULATION ! ª

Paris. Rencontre avec un professionnel qui n’a d’autre ambition que le plaisir de ses clients.prestigieuses enseignes françaises dédiées à la haute gastronomie : La Grande Épicerie deDepuis un quart de siècle, il est le gardien du temple de Bacchus dans l’une des plus

PASSION

GARNIER, DR possède les flacons les plus raresLe cellier de La Grande Épicerie © VIRGINIE et les plus prestigieux. En quoi consiste votre métier ?Il est multiple. Je dois veiller à ce que toutes Dans un second temps, je me dois de faire les plus belles références en vins et spiritueux découvrir des petits vignerons dans toutes les de ce que nous détenons réellement : de France et du monde soient bien présentes appellations. C’est mon rôle de prescripteur. dans nos entrepôts, 10 000 bouteilles dans nos caves. Cela nécessite d’avoir de la Je parcours le vignoble toute l’année. Ensuite, attendent patiemment de rejoindre profondeur sur les millésimes. Avec ces vins, à mes équipes et à moi-même d’expliquer nos rayons. nous répondons à la demande d’une clientèleclassique qui, quand elle vient chez nous, les talents de demain à nos clients. Pourquoi conserver ces vinsNous apportons à La Grande Épicerie ? est assurée de trouver le flacon qu’elle aime. Combien de références possédez-vous dans vos entrepôts Elle ne recherche pas forcément la nouveauté. au sein des cavesEnviron 1 500. Mais ce n’est qu’un aperçu ? un travail d’expert. Nous ne proposonspas uniquement les jeunes millésimes. 66 Hugues Forget travaille toujours avec passion et bonne humeur pour dénicher des pépites du monde entier. 67

RESTO BOIT

La sélection de La Grande Épicerie, notamment pour la foire aux vins, est certainement l’une des plus qualitatives de toutes les enseignes.

´ JE DOIS TOUJOURS ANTICIPER, AU MINIMUM

SUR QUATRE ANS. JíACH»TE LES VINS EN PRIMEURS

AFIN DE S…CURISER MON STOCK. ª

Certaines bouteilles de bordeaux, à cause de la rareté, il est parfois de bourgogne ou de vins de la vallée compliqué d’obtenir des bouteilles, du Rhône, par exemple, doivent attendre même pour une enseigne comme la nôtre. SES RESTOS PRÉFÉRÉS avant d’être consommées. Notre point Nous devons être raisonnables sur fort est de pouvoir les garder le temps les prix car notre clientèle a beau être L’Antre Amis qu’il faut, souvent trois ou quatre années, aisée, elle n’est pas prête à payer son vin 9 rue Bouchut, 75015 Paris avant de les proposer à la vente. à n’importe quel tarif. « Un endroit où le patron lui-même aime manger Comment vous y prenez-vous pour Un mot sur votre foire aux vins * ? et boire… On s’y sent bien. » garantir votre approvisionnement ? Nous ne mettons en avant que des vins Le Griffonnier Je dois toujours anticiper, au minimum qui peuvent être bus. Il sera possible 8 rue des Saussaies, 75008 Paris sur quatre ans. J’achète les vins en d’acheter des millésimes anciens à des prix « Un bistrot canaille de référence ! » primeurs afin de sécuriser mon stock. très raisonnables, c’est ma philosophie. Les Petits Princes C’est aujourd’hui un exercice plus difficile Le vin est une boisson de partage, pas 26 rue du Val-d’Or, 92150 Suresnes qu’à mes débuts car les prix de certains de spéculation ! « Tout est vrai, sans chichis, bordeaux ou bourgognes deviennent dans cette adresse où l’on veut

© DR

avant tout faire plaisir. » stratosphériques. Et en Bourgogne, * Jusqu’au 6 octobre 2023. 68 « Au Bon Marché », renommé « Le Bon Marché » en 1989, est une institution parisienne incontournable de la rive gauche depuis sa création en 1838. 69

RESTO BOIT

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ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ DULUC DE BRANAIRE-DUCRU ª 2019,

CH¬TEAU BRANAIRE-DUCRU

Vinifiée pendant 12 mois dans des barriques de chêne français, avec la même rigueur que son glorieux aîné Château Branaire-Ducru, cette cuvée révèle un fruité délicat, de la finesse et une finale tout en fraîcheur.

DÉGUSTATION

2019 est considéré comme un grandL’ANNÉE d’un assemblage typique desCette cuvée est issue

LE CÉPAGE

a découlé une précocité de l’éclosion desmillésime à Bordeaux. De l’hiver doux cépages de cette appellation. frais et humide a fait craindre le pire en cebourgeons (débourrement). Le printemps On y retrouve le cabernet sauvignon(cépage emblématique du Médoc) qui concerne les maladies. Heureusement, pour apporter la structure un stress hydrique et elle a dû puiser dansl’été fut très chaud. La vigne a subi et la colonne vertébrale à ce vin le cabernet franc pour la vivacitéle merlot pour son côté fruité ; ; ses réserves pour offrir des raisins sainsavec une belle maturité lors du début et enfin le petit verdot, qui est ; des vendanges, le 19 septembre. la pointe épicée, comme le poivreque l’on saupoudre délicatementsur un plat. Le château se situe dans le MédocLA RÉGION l’appellation Saint-Julien – l’une des plus(rive gauche de la Garonne), dans près de 900 hectares. Ici, les cépageschaudes de la région –, qui s’étend sur Le terroir, composé de graviers sur un soltardifs peuvent mûrir doucement. bien drainé, ce qui permet aux racines deargileux et calcaire, est perméable et L’AVIS DE L’EXPERT la vigne de plonger dans le sous-sol afinde venir chercher l’eau dont ERWANN elle a besoin. DE BARRYFondateur du site Internet The WineI Love (twil.fr) et fils familiale, aujourd’hui dirigée parCe château est une propriété

LE VIGNERON

de vigneron« Bordeaux demeure l’une des références enFrance et dans le monde. le dynamique François-Xavier Ce second vin du conséquent puisqu’il s’étend sur prèsMaroteaux. Le vignoble est Château Branaire-Ducruest encore sur la réserve. parfait pour réaliser de grands vins.de 60 hectares avec des vignes quiaffichent un âge moyen de 40 ans : Il faudra l’ouvrir un peuavant de le consommer François-Xavier recherche des vins pour qu’il exprime la sur une extraction trop poussée.élégants qui ne sont jamais délicatesse de ses fruitsnoirs et rouges, son côté C’est encore plus vrai sur cettecuvée, où le fruité croquant velours en bouche et unetrame verticale et épicée est au rendez-vous. © INTERBEV JEAN-FRANÇOIS MALLET, DRsur la finale. » 70

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

L’agneau qui est élevé à Pauillac, dans le Médoc, bénéficie d’une indication géographique protégée. Il s’accorde parfaitement avec les vins de Bordeaux (et surtout ceux de la rive gauche de la Garonne). Le goût affirmé de la viande et son côté tendre et juteux méritent un breuvage possédant du caractère, de la structure et du fruit. C’est le cas avec ce « Duluc »

2019. Les épices

douces comme le poivre sur la finale agissent comme un exhausteur des arômes, pour le plaisir des gourmets.

SAVEURS

DU SUD

PO L…E DíAGNEAU BIO AUX

TOMATES CERISES ET AU BASILIC

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min Cuisson 12 min ● 600 g de gigot d’agneau bio coupés en cubes ● 1 bouquet de basilic ● 2 gousses d’ail ● 50 g de pignons de pin ● 20 tomates cerises ● 4 c. à s. d’huile d’olive ● Sel et poivre du moulin ■ Effeuillez le basilic, lavez-le et séchez-le. ■ Pelez l’ail et pressez les gousses. ■ Salez et poivrez les cubes d’agneau. ■ Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites-y colorer rapidement les pignons de pin et réservez-les. ■ Dans la même poêle, faites colorer les cubes de gigot bio 1 min à feu vif sur toutes leurs faces. ■ Ajoutez l’ail et les tomates, laissez cuire 10 min à feu doux en remuant doucement. Remettez les pignons de pin et, hors du feu, incorporez le basilic. ■ Servez la poêlée d’agneau bio accompagnée d’une ratatouille ou de pâtes fraîches. Suggestion : remplacez les tomates cerises par des olives et des grains de raisin frais. 71

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ON MANGE QUOI AVEC UN…

´ LíEXCELLENCE ª 2022, CH¬TEAU SAINT-MAUR

CRU CLASS…, C‘TES-DE-PROVENCE

Avec cette cuvée 100 % rolle, Château Saint-Maur s’inscrit résolument dans l’excellence, comme l’indiquent d’ailleurs son nom et son étiquette particulièrement élégante. Un blanc de gastronomie qui peut se déguster aujourd’hui ou se conserver quelques années.

DÉGUSTATION

2022 a été une année de sécheresseen Provence, ce qui a fait craindreL’ANNÉE « L’Excellence » blanc 2022 estLE CÉPAGE en place à la vigne ont permis, contreHeureusement, les méthodes mises fréquemment en Corse et en ItalieMéridional, celui-ci se retrouve le pire aux vignerons de la région. un monocépage, 100 % rolle. supérieurs aux cinq années précédentestoute attente, des rendements sous le nom de vermentino. Les domaines ont vendangé tôt, avant ! Il se plaît dans les pays chauds caril a une maturité lente. Il permet récolter des fruits trop mûrs et préserverla fin du mois d’août, afin de ne pas un fruité intense sur les agrumes de réaliser des vins frais, avec ainsi de la fraîcheur. et le pamplemousse.comme le citron les vins rosés : sur certaines appellations,d’une dizaine d’années, spécialisée dans La Provence s’est, depuis un peu plusLA RÉGION production. Mais la région élabore aussiils représentent près de 90 % de la à découvrir car ils présentent un éventailqualité. Ces derniers, en particulier, sont des rouges et des blancs de grande

L’AVIS DE L’EXPERT

JEAN-LUC les agrumes, les pommes vertes,de parfums très intéressants sur JAMROZIKPrésident de les amandes et les épices : ils sontparfaits avec de nombreux plats. l’Association dessommeliers de Paris « Cette bouteillepropose une magnifique propriétaire, Roger Zannier, dirigeMarc Monrose, le gendre du

LE VIGNERON

interprétation du cépagerolle. Le nez est flatteur, on y décèle des notes decitrus, de pêche blanche. le domaine depuis 2011. Il a coutumede dire quesaveur » . C’est dans cet esprit« chaque souvenir à une La bouche offre, quantà elle, beaucoup de que sont réalisés les vins sur une panache. La vinification,judicieuse et moderne L’ambition est de révéler davantagesuperficie de 100 hectares, dont75 en AOP côtes-de-provence. (30 % de barrique),garantit un juste à la mise en place d’une approchele terroir, et ce avec succès grâce équilibre entre minéralitéet rondeur. Parfaitement parcellaire afin de donner à chaqueflacon, dont ce blanc 2022, une intégré, le bois apporteune belle amplitude identité unique. © DR, PH. ASSETet de l’onctuosité. » 72

TERRINE FROIDE DE

SAUMON FUM… AUX HERBES

ET PETITS L…GUMES

HYPER-

POUR 8 À 12 PERSONNES FRAIS

Préparation 30 min Cuisson 10 min Repos 4 heures ● 16 tranches de saumon fumé ● 2 carottes ● 100 g de pois gourmands ● 1 botte de radis roses ● 1 branche de céleri ● 100 g de pousses d’épinards ● 600 g de fromage frais demi-sel ● 2 c. à s. de ciboulette ciselée ● 2 c. à s. d’aneth ciselé • Sel et poivre du moulin ■ Épluchez et coupez les carottes en petits dés. Faites-les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Ajoutez les pois gourmands et poursuivez la cuisson 2 min. Égouttez les légumes, réservez-les au frais. ■ Émincez finement les radis, le céleri et les pousses d’épinards. ■ Faites fondre très doucement le fromage pendant 2 à 3 min dans une casserole. Mélangez-le avec les herbes ciselées, salez, poivrez puis réservez à température ambiante. ■ Chemisez l’intérieur d’un moule à cake de film étirable en le laissant déborder sur les côtés. Tapissez-le de 12 tranches de saumon fumé. ■ Verser 1/3 du fromage dans le moule. Ajoutez 1/3 des légumes puis répétez l’opération pour arriver en haut du moule. ■ Tassez bien et recouvrez le tout avec les 4 tranches de saumon fumé restantes. Refermez le film étirable hermétiquement. ■ Placez la terrine 4 heures minimum au congélateur. ■ Avant de servir, démoulez la terrine en la retournant sur une planche, retirez le film puis coupez-la en tranches de 2 cm avec un couteau bien tranchant. ■ Servez avec une salade de mâche ou de roquette. Variante : cette recette peut également être réalisée avec de la truite fumée.

RETROUVEZ PLUS DE RECETTES SUR LE SITE SAUMONFUMEINFO.FR

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Le rolle est un cépage qui apporte de la vivacité au vin. Avec ses parfums d’agrumes, il a une acidité naturelle qui viendra compenser la structure grasse du saumon. Les herbes fraîches invitent à prolonger l’été en Provence. Enfin, le fromage, avec sa pointe de sel, est un rappel délicat de la salinité du vin que l’on perçoit sur la 73 finale.

RESTO BOIT

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FOIRE AUX VINS

LE BEST-OF DE RESTO

LA GRANDE ÉPICERIE MILLÉSIMES LAVINIA

DU 8 SEPTEMBREAU 6 OCTOBRE DU 12 SEPTEMBREAU 2 OCTOBRE DU 4 SEPTEMBRE

lagrandeepicerie.com millesimes.com AU 1lavinia.frer OCTOBRE ATTRAYANT« Corcelette » est EXUBÉRANTUn blanc 100 % FAMILIAL le nom d’un lieu-ditdans le Beaujolais sauvignon, le cépage Les Prieur fontdu vin à Sancerre où le cépage gamayest récolté pour phare de la Touraine.Culture biologiquede la vigne pour un vin depuis 11 générations.Sur ce terroir, ce vin. Le résultat :du croquant, porté par des parfumsde fruits matures ils pratiquentl’agriculture de la gourmandiseet du fruit. et exotiques surune finale légèrement biologique. Ce 100 %sauvignon n’est pas « Corcelette » 2020,morgon, Domaine iodée. dans l’opulence,mais tout en fraîcheur, Louis ClaudeDesvignes, 14,90 €. « Chapitre 1 »2020, touraine,Domaine Les Quatre avec une finale saline.« La Comète » Piliers, 18 €. 2018, sancerre,Domaine Paul Prieur& Fils, 16,10 €. montante du vignobleVoici la pépite NATUREL Un vignoble quiHEUREUX Ce domaine est uneCONVIVIAL chablisien : un vin attire désormaisl’attention. C’est le précurseur de laréférence car il fut élaboré sans défaut.nature vraiment mérité car cette cuvéeest fine, avec de dans la région. Ce vinviticulture biologique délicatesse subtile.Il est pur avec une« Vent d’Ange » l’ampleur en bouche.fruitée de ce rougeOn aime la finale rouge est un bouquetde fruits noirs Domaine Pattes2018, chablis, qui laisse un parsemés d’épicescomme le poivre Loup, 24,50 €. oubliées » 2021,beau souvenir.« Les Vignes est chaleureuse.blanc. Sa finale terrasses-du-larzac, 22 €. « Mistral » 2021,Domaine Marcelcôtes-du-rhône, Richaud, 10,40 €. 74 Le vin est la star de la rentrée ! Chaque année à partir de septembre, les enseignes spécialisées mettent en rayon des flacons remarquables. L’occasion de constituer ou d’enrichir une belle cave.

NICOLAS WINE AND CO TWIL

DU 6 SEPTEMBREAU 3 OCTOBRE DU 30 AOÛTAU 3 OCTOBRE DU 12 SEPTEMBRE

nicolas.com wineandco.com AU 22 OCTOBREtwil.fr

PARTICULIER LIMPIDE EXPRESS

À Cairanne, où les Ce 100 % sauvignon Un vin pour se faire rouges sont réputés, vinifié par l’une des plaisir instantanément. ce blanc étonne. références de la Loire Il a du jus et des Au nez, on ressent donne un résultat très parfums de fruits les fleurs blanches agréable. Il exprime matures comme la comme le jasmin. son potentiel sur fraise et la framboise. En bouche, il se veut la vivacité tout en Bio et nature, il doit se tout en souplesse. préservant un côté déguster rapidement. « La Confluence » gourmand avec « Nuba » 2022, 2022, cairanne, des fruits mûrs. La vin de France, Maison Ogier, 12 €. salinité sur la finale lui Aubert & Mathieu, procure de l’énergie. 11,90 €. « Trinqu’âmes » 2021, touraine, Domaine La Grange Tiphaine, 11 €.

EXPERT SAVOUREUX CHARMEUR

Ce domaine familial, Ce vin a tout du grand « Les Perrières » en activité depuis séducteur dans sa plus est un lieu-dit de 30 ans, sait exploiter belle expression. Il est 1,12 ha : une parcelle les caractéristiques suave, gourmand, avec minuscule où ce du vignoble. une concentration chardonnay s’exprime. On est sur des fruits de fruits noirs et Il est tout en fraîcheur rouges matures pour rouges. On retrouve avec des notes apporter un maximum de légères épices sur florales, de miel de gourmandise. la finale. Quel plaisir ! et de fruits. « Plan de Dieu » « Cœur de « Les Perrières », 2022, côtes-du- Vendanges » 2021, bourgogne-hautes- rhône villages, beaujolais, Domaines côtes-de-beaune, Domaine de la Chermette, 12,50 €. Domaine d’Ardhuy, Berthète, 7,35 €. 24,90 €. 75 RESTO BOIT Líabus díalcool est dangereux pour la santÈ, ‡ consommer avec modÈration Par Sylvain Ouchikh

LES VINS ROUGES DE BORDEAUX

Les vins de Bordeaux n’ont jamais été aussi bons ! La preuve avec six cuvées à (re)découvrir, accompagnées d’une planche de charcuterie ou de fromage. En toute simplicité…

FRAIS ET CROQUANTS

La démonstration que des vignes d’un âgeSAVOUREUX bleue, il est prêt à boire. Avec de la fraise, de la groseilleà placer dans le frigo. Quand l’écharpe de l’ours devient Cette maison familiale innove avec un vin rougeORIGINAL Un vin à boire dans sa jeunesse avec un caractère pleinde vie et de jus. Le cabernet franc joue pleinement sonGÉNÉREUX « Merlot polaire » 2022, Jules Lebègue,et une finale pleine de bonne humeur ! rôle en donnant du fruit rouge et de la fraîcheur. Cettecuvée est destinée à soutenir une action caritative. moyen de 30 ans permettent d’obtenir un vin à l’attaquesouple marquée par des fruits rouges croustillants,une finale sur les agrumes et les épices. 5,95 €. « Margo Cuvée de Cœur », saint-émilion,Château Petit Val, 26,40 €. « Les Argileuses » 2021, castillon-côtes-de-bordeaux, Château Le Rey, 15 €.

PLAISANT

de la rive droite : merlot à 80 % et cabernet francUn vin élégant issu d’un assemblage classique VELOUTÉ Un 100 % merlot pour offrir un maximum CORDIAL à 20 %. On a du fruit gourmand au nez, du velouté de fruits noirs au nez dès les premiers effluves. Une viticulture biodynamique aboutissant et des tannins fondus en bouche. En bouche, une matière charnue et équilibrée à un vin à l’attaque souple marquée sur une finale tout en suavité. par des fruits rouges croquants et une finale castillon-côtes-de-bordeaux, 12 €.Château Grimon 2019, bordeaux supérieur, vignobles Trocard, 14 €.Château Trocard Monrepos 2020, sur la rondeur et les épices. castillon-côtes-de-bordeaux, 9,20 €.Château Beynat 2019, 76 RESTOdÈcore

DESIGN, ARCHITECTURE, SAGA, INSPIRATIONS… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© BRASSERIE LA CIGALE 77

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Oscar Lucien Ono qualifie son style élégant et intemporel de « combinaison d’architecture et d’art dans laquelle une culture du détail, du confort, des matériaux nobles et de la lumière crée des intérieurs © FRANCIS AMIANDimpeccables et harmonieux ». 78

OSCAR LUCIEN ONO

´ LE STORYTELLING PERMET DE

LIER LE D…COR ¿ LA CARTE DE

MANI»RE PRESQUE ORGANIQUE ª

Esthète aux allures de dandy, le designer parisien, fondateur du studio Maison Numéro 20, signe des espaces à son image : singuliers, chaleureux et raffinés. Conçus comme des décors de films d’auteur dont les clients seraient les heureux protagonistes, ses lieux invitent à s’évader du quotidien.

SCÉNARIO

Pour vous, c’est importantde raconter une histoire lorsque du 8Situé en plein cœur vous imaginez un lieu de la capitale, le Bayadère,e arrondissement Tout à faitce soit, je définis les grandes lignes. Je ne ! Avant de dessiner quoi que ? remanié par Rudolf Noureevrestaurant de l’Elysia, estune ode au célèbre ballet peux pas concevoir de créer un décor sansme reposer sur un design narratif. Chaque à l’Opéra de Paris. projet est une page blanche, un nouveaufilm, une nouvelle histoire… Cette approche me permet de façonner chaque espace commeun être particulier doté d’un supplément d’âme, mais également de structurer mon le choix des matériaux et des couleurs, maisaussi la musique d’ambiance, l’éclairagetravail. En effet, ce storytelling va orienter et même la carte, pour un restaurant. Justement, avez-vous pour habitudede travailler en collaboration avec des chefs? Comment celase traduit dans l’aménagement et la décoration des restaurants?Nous allons principalement échanger autour des contraintes et des besoins techniquesqui vont influer sur le choix des matériaux et l’organisation des espaces, commela taille des passe-plats ou le nombre de tables et de couverts. Pour le reste, c’est le à la carte, de manière presque organique.storytelling qui va permettre de lier le décor

UN AUTRE REGARD SUR LES ARTS DÉCORATIFS

1930 à 1940, Oscar Lucien incarne depuis dix ans un certain sens de la sophisticationAutodidacte érudit, fasciné par Le Caravage et l’architecture des années Où puisez-vous votre inspirationpour chaque réalisation? et du décalage. Baptisée Maison Numéro 20 en référence à l’adresse de son siègesocial rive gauche, son agence de décoration et d’architecture intérieure remet Cela peut être dans l’histoire du bâtiment,son architecture, les personnalités qui l’ont au goût du jour les arts décoratifs à la française. Un style à part, où l’artisanatet les matériaux nobles s’encanaillent à travers des mises en scène intimistes fréquenté ou, s’il s’agit d’un nouveau lieu,un déclic, une sensation, un feeling… Je suis et extravagantes, qui a déjà séduit de nombreux particuliers et propriétairesd’établissements haut de gamme, comme les hôtels Nest Paris La Défense capable d’être très spontané tout comme ou Hyatt Düsseldorf et leurs restaurants respectifs, Ô Mazette ! et DOX. 79

RESTO DÉCORE

Bienvenue au DOX, le restaurant franco-américain du Hyatt Düsseldorf, conçu comme une néobrasserie Art déco où dorures, bronze et verre de Murano répondent à des bois vernis et marbres colorés. Pour le restaurant Romi, comme pour tout le Tropical Hotel à Saint-Barth, Oscar Lucien Ono signe un décor chic et exotique mêlant végétation luxuriante, motifs tropicaux et couleurs pastel. de proposer un storytelling très travaillé ! Numéro 20, cela va se traduire par une Quels sont, selon vous, les éléments Par exemple, pour le restaurant DOX influence des années 1930 dans le choix clés pour donner le ton d’un restaurant? du Hyatt Regency de Düsseldorf, situé du mobilier, avec des formes anguleuses, La lumière, dont nous avons déjà parlé, sur les docks du Rhin et dont l’architecture des laques, des bois vernis, des tissus, qui doit être travaillée et modulable, évoque un paquebot, je me suis inspiré d’un des motifs et de la passementerie. mais également l’acoustique ainsi transatlantique des années 1920. Son décor Nous essayons d’intégrer des artistes dans que l’utilisation de matériaux durables. invite au voyage à travers des matériaux chacun de nos projets, notamment à travers Mais avant tout, je dirais que pour créer nobles tels que le bois verni, le velours l’artisanat d’art avec des fresques murales, une atmosphère particulière, il faut oser vieilli et le laiton, dans un esprit exotique des décors et des patines décoratives. instiller des touches de fantaisie. Et puis, sophistiqué, tandis que la cuisine propose une si l’on ne peut pas s’amuser un peu dans fusion franco-américaine, comme un trajet Comment concevez-vous les espaces publics, où va-t-on ?! France-États-Unis sur un navire fastueux. l’éclairage d’ambiance, qui est Pour le Romi, niché au cœur du Tropical l’une de vos signatures? Vous semblez avoir une prédilection Hotel à Saint-Barth, je suis parti de l’idée Nous avons l’habitude de travailler pour les bars et les alcôves… Est-ce de faire entrer une oasis végétale à l’intérieur. un éclairage secondaire ambré avec en lien avec votre fascination pour J’ai donc imaginé une bulle colorée, avec des des matériaux qui reflètent la lumière, l’architecture des années 1930 à 1940? pastels et des roses, dans un esprit tropical comme le cuivre ou la pierre. Pour la Au-delà de la période, c’est un geste revisité évoquant le Palm Springs des années restauration, nous allons, en plus, nous décoratif que j’apprécie particulièrement. 1930 à 1940. Un exotisme qui se retrouve adjoindre les services d’un éclairagiste qui Les alcôves vont me permettre de créer des également dans la cuisine indonésienne. va non seulement nous accompagner sur points d’attention où la décoration va être les aspects techniques, mais aussi nous plus marquée, soit par la couleur, soit par Comment parvenez-vous à infuser votre permettre de mettre en place des scénarios un motif, sur le mobilier ou sur les murs… ADN dans ces projets très différents? selon les besoins des différents lieux et des Le bar est quant à lui un élément central, Je pense que les histoires que l’on a envie différents moments de la journée… De très visuel et créateur d’ambiance dans de raconter correspondent forcément manière générale, nous collaborons avec un restaurant. C’est important de le mettre à ce que l’on aime faire. Chez Maison des experts sur tous les postes techniques. en scène car il fait partie du décor.

PAUL HOFFMANN, CHEF DU DOX À DÜSSELDORF

« NOUS CRÉONS DES PLATS EXCLUSIFS EN ACCORD

PARFAIT AVEC LE DÉCOR RAFFINÉ D’OSCAR. »

« Nous avons travaillé main dans la main afin que le restaurant et nos assiettes soient coordonnés… Du choix de la vaisselle – par exemple les verres utilisés pour notre cocktail signature – au design du menu, en passant par la sélection des plats – Bloody Mary aux huîtres, homard à la Thermidor, bouillabaisse ou chateaubriand –, tout répond parfaitement au thème de la brasserie franco-américaine. En outre, nous avons adapté le dressage avec des hamburgers garnis de feuilles d’or ou encore des verres ornés d’ananas dorés qui se reflètent dans la décoration aux nuances ambrées d’Oscar. »

© DIDIER DELMAS, FRANCIS AMIAND

80 Niché au sein de l’hôtel MGallery Nest Paris La Défense, Ô Mazette ! est rythmé par un mix & match de matières précieuses, de formes et de luminaires sur mesure en verre et laiton. 81 RESTOPar Céline de Quéral DÉCORE édifiée il y a plus d’un siècle dévoile son merveilleux décor Art nouveau,En plein cœur du centre-ville de Nantes, face au théâtre, cette brasseriequi en a fait un incontournable de la cité des ducs de Bretagne.LA CIGALEMODERN STYLESAGA Ll’effervescence au numéro 4 de la placeGraslin : aujourd’hui, un nouveau restaurantouvre ses portes, en lieu et place d’un magasinde vêtements, « Le Pont Neuf ». Quarante-sixe 1er avril 1895, c’est convives sont attendus pour le dînerd’inauguration. Le menu, composé, entreautres, de bouchées à la Nesles, turbot sauce de richesse et de luxe qui [éblouit] tous ceuxqui [entrent] dans cette salle pour la premièrefois »,de la même année.L’établissement doit son nom aux cigales,crevettes, foie gras, dinde truffée, Bourdaloueà l’ananas, va se prolonger tard dans la nuit.À l’instar des grandes brasseries priséesau XIX Émile Libaudière, architecte-céramiste et erapporte le journal siècle, cette Cigale affiche un fil directeur de son flamboyant décor. C’est Le Phare le 3 avril « air Célébration de l’oisiveté dansla fable de La Fontaine, la cigale,mandoline en bandoulière,se dresse au sommet de la pendulequi surplombe le bar. aquarelliste nantais, qui a façonné ce lieu àl’exubérance colorée. Pour mener à bienson projet, il s’est entouré d’Émile Gaucher,sculpteur, de Georges Levreau, peintre, et Ruquier, Muriel Robin, Bernard Lavilliers,artistes à avoir griffonné quelques motsnantaises : Jean Marais, Philippe Noiret,Ariane Ascaride, Pierre Arditi, Laurentles célébrités lors de leurs escalesLa Cigale, c’est le lieu où viennent de Louis Préaubert, décorateur et tapissier,multipliant ainsi les techniques et les savoir-faire. Bien sûr, la chanteuse ailée de la fablede La Fontaine est partout, imaginée par élogieux sur le livre d’or de la brasserie.Stephan Eicher, Marianne James, JeanNouvel… figurent parmi les nombreux Libaudière vêtue d’un tutu blanc. Mais onpeut également admirer, ici et là, un Pierrotet une Colombine sculptés, des cariatidesen bois, de nombreux thèmes évoquant la 82 nature, typiques du style Art nouveau – fleursen stuc, feuilles d’acanthe, soleils stylisés… –ou encore des scènes peintes – couple © BRASSERIE LA CIGALE Ce décor éblouissant inspira ces mots à Jean d’Ormesson : « (…) un de ces endroits bénis où l’Histoire se pare de ses vêtements les plus gais pour mieux nous séduire et nous retenir. » 83

RESTO DÉCORE

Remplacé dans les années 1960 par un présentoir en Formica, le magnifique bar en chêne sculpté a retrouvé sa place en 1982, sous l’astre en mosaïque doré devant lequel badinent Pierrot et Colombine, hommage à la commedia dell’arte. 84 L’exubérance décorative et les couleurs éclatantes éblouissent lors de la traversée des salles en enfilade de la plus célèbres des brasseries nantaises. élégant, maraîchère, demi-mondaines… comme si j’avais personnellement échappé De majestueux miroirs multiplient à l’infini à un danger. » Presque vingt ans plus tard, les motifs des décors en céramique : cigales il la transformera en cabaret, L’Eldorado, encore et toujours, lumineux astre doré le temps du tournage de Lola (1961). surplombant le bar, végétaux, paons, oies, Anouk Aimée, inoubliable, y incarne une drakkars, mais aussi gerbes de blé et chanteuse qui fascine les marins de passage. de houblon, bocks de bière, coupes de Classée Monument historique en 1964,

POURQUOI IL FAUT

champagne… rappelant qu’ici, on est là la brasserie connaît cependant des hauts… S’Y ATTABLER pour manger et boire ! et des bas. Transformée en self-service, AU MOINS UNE FOIS Le succès est immédiat : les notables elle se démocratise et ne désemplit pas… au et bourgeois viennent s’y encanailler avec détriment du décor, qui n’est pas entretenu : Ouverte tous les jours de 7 h 30 les actrices et danseuses du théâtre voisin. des flippers masquent les céramiques, à 0 h 30, La Cigale est un lieu cher Peu à peu, tous les Nantais s’approprient et l’on vient y manger du couscous au son au cœur des Nantais. Comme l’évoque La Cigale, où s’attablent également les artistes des derniers tubes diffusés par le juke-box. son directeur Yannick Curty, non sans humour : « On y vient pour des de passage. « Les surréalistes avaient fait Il faut attendre un nouveau propriétaire, en demandes en mariage, des baptêmes, de cette brasserie […] leur lieu d’élection. 1977, pour que des travaux de restauration des communions… des divorces André Breton, Vaché, Prévert ont rêvé soient entrepris. Mais c’est Yannick Curty, aussi ! » Petit déjeuner, tea time, devant les cigales en tutu », racontait directeur de l’établissement, et Michel déjeuner, dîner avant ou après le l’autrice Geneviève Dormann. Pavageau, cogérant, qui, en 1982, vont spectacle… Ici, la cuisine est bien sûr En septembre 1943, la Cigale échappe aux décider de « refaire chanter la Cigale à toutes de saison, à base de produits le plus bombardements qui touchent durement les saisons », en collaboration avec les souvent locaux, mêlant classiques de la ville. Le cinéaste nantais Jacques Demy Bâtiments de France. Après une rénovation brasserie (plateau de l’écailler, tartare racontera au journal Ouest-France : « J’avais d’envergure, le décor retrouve son lustre, de bœuf, poisson sauce beurre blanc, 12 ans. […] je suis sorti de chez mes parents inspirant ces mots au réalisateur coréen tropézienne) et créations maison (filet LA CIGALE pour me précipiter ici. Oui, La Cigale était Im Kwon-taek : « C’est un endroit où il y a mignon rôti, pastèque grillée, chou pak choy et jus gingembre épicé). pratiquement épargnée. Et j’ai respiré la beauté et le goût. » © BRASSERIE 85

RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida « Gold », couvertsBLING 40 € la paire,aluminium, H 28 cm, à salade en laiton et

CFOC

COMME CHEZ… « DELHI BAZAAR »

DU CHEF EQBAL HOSSAIN

Ce nouveau hot spot parisien, fondé par deux passionnés de gastronomie et de voyage, revisite avec style les classiques de la street food indienne de Chandni Chowk, à Delhi.

INSPIRATION DÉCO

bulles de verre de différentes« Blia », verre à vin orné dePÉTILLANT « Dabi », suspension enSCULPTURALE tailles, H 16 cm,Bloomingville 75 € le lot de 6, créer des jeux de lumière,métal doré, idéale pour Maisons du MondeH 54,5 cm, 119 €, 5 formats différents à accumuler« Neka », miroir en laiton,NARCISSIQUE à partir de 48 €,sans modération, Caravane parfait pour servir de grandesPlat en céramique bicolore,BI-GOÛT tablées, 19,99 €, H&M Home en frêne et acier inspirée« lora », chaise d’écolierSCOLAIRE du style des années 1960,198 € le lot de 2, Alinéa « Flora », arrosoir en verreDÉTOURNEMENT © DR saucière, 24 x 14 cm,coloré à utiliser commeHübsch 45 €, 86

RESTO

MOBILIER À LA FRANÇAISE, DESIGN SONORE… LES DESSOUS CHICS DE L’ART DE RECEVOIRsí Èquipesí Èquipe

© SHANGRI-LA PARIS 87

RESTOPar Céline Amico S’ÉQUIPE l’ambiance sonore d’un restaurant constitue un fabuleux outil de communication.Ou comment une dégustation peut être portée par la musique…Reflet de son positionnement comme de son image de marque,QUAND LA MUSIQUE EST BONNEDESIGN SONOREDÉCRYPTAGE dîner lui-même, avec un vraimultisensorielle, au-delà dushow en sons et en images.L’Ultraviolet de Paul Pairet,les limites de l’expérienceà Shanghai, pousse loin Uouverte sur un jardin à la française,une pergola coiffée de fleurs colorées…le chef Quentin Testart ne pouvait trouverplus bel écrin que La Bauhinia, table du palacene vaste salle à manger à l’évasion, assorti d’unepour une sélection musicale déclinéeautour de l’indie pop électronique, des coversacoustiques, des inspirations latines prochesdépaysante et raffinée. « Nous avons opté playlist à la fois un voyage pétri d’exotisme, au cœur même parisien Shangri-La, pour inaugurer sa carteestivale 2023, « Summer », tissée autourde saveurs océanes, d’influences asiatiques,évocations des grandes traversées… Un appel de la bossa-nova…,selon deux intensités rythmiques, “midtempo”et “downtempo”, elle propose à la clientèlele directeur. Diffusée entre midi et minuit, explique Maxime Pellet, du 16au sein de L’Oiseau Blanc, table doublementétoilée du prestigieux Peninsula Paris,la dernière fête de la Musique fut l’occasionpour le chef David Bizet de proposer un menue arrondissement » Non loin de là, 88 d’exception conjuguant mets de haut vol,grands vins de Bourgogne et concert demusique classique. Sur les Champs-Élysées, © SCOTT WRIGHT, ARBES Lors de la dernière fête de la Musique, L’Oiseau Blanc, restaurant doublement étoilé à Paris, organisait la quatrième édition de son « Envolée gourmande ». Avec menu unique, vins de prestige et musique classique en accompagnement. 89

RESTO S’ÉQUIPE

en fin de semaine, le Drugstore invite ses traditionnel. Même constat du côté de clients à danser entre les plats servis à table la Brasserie des Prés, dernier opus parisien lors des « Late Nights » animées par un DJ de la Nouvelle Garde installé dans le guest choisi par l’agence de communication 6e arrondissement. Ici, les grands classiques sonore Maison Sérieuse, qui a également de la cuisine française s’acoquinent de titres réalisé la signature musicale de L’Abysse à feel good et cadencés, entre pop-rock, Paris, le comptoir à sushis de Yannick Alléno. soul, variété et pépites confidentielles, « Loin de ne constituer qu’un détail affirmant un esprit néobistrot décomplexé du décor, la musique participe à asseoir et éminemment actuel. De quoi se démarquer le style, façonner l’identité d’un lieu, de la concurrence de manière audacieuse. remarque Maximilien Niepce, fondateur Certaines adresses n’hésitent pas à pousser de l’agence de design sonore Spectre, aux l’expérience multisensorielle, et notamment manettes des programmations musicales sonore, jusqu’à son paroxysme, à l’instar du groupe Paris Society. Au même titre que de l’Ultraviolet by Paul Pairet à Shanghai, le mobilier, la vaisselle ou l’éclairage, elle triplement étoilé, qui accompagne chaque accompagne le client dans la découverte des assiette d’une atmosphère visuelle, olfactive Trois questions à… saveurs, incarne l’univers d’un chef, sublime et musicale très spectaculaire. À Paris, MAXIMILIEN NIEPCE, ses partis pris culinaires », précise-t-il. Under the Sea, du groupe Ephemera, soigne Une ambiance sonore bien choisie peut aussi sa mise en scène : ici et là, des écrans designer sonore, fondateur d’ailleurs constituer un atout majeur pour géants incurvés projettent des images de l’agence parisienne Spectre affirmer le style d’un établissement ou pour de fonds marins en mouvement, tandis En quoi consiste la mission faire swinguer la tradition… a fortiori que des nappes de synthétiseurs aux rythmes d’un designer sonore ? lorsqu’elle s’immisce là où on ne l’attend pas. ondulatoires, des chants de baleines Elle s’opère sur plusieurs plans. D’abord C’est le cas au bistrot The Crying Tiger, poétiques, des bruissements échappés sur le contenu : notre agence conçoit à Paris : les recettes thaïes emblématiques du fond des abysses plongent les convives des playlists sur mesure en accord (curry vert, brochettes de poulet sauce dans une atmosphère enveloppante. avec l’image, la cible des établissements satay…) puisent un nouvel élan dans une Dans les assiettes, ceviche de daurade, d’hôtellerie-restauration. Ensuite, programmation décalée (hip-hop old tartare de thon, fish-burger sauce chimichurri la diffusion : nous fournissons des school, R’n’B, zeste de rap thaï) faisant voler complètent le parcours aquatique. supports techniques adaptés à nos en éclats les codes du restaurant asiatique Une parenthèse 100 % immersive. clients (logiciels, boîtier connecté…) leur permettant de gérer leur programmation musicale de façon Under The Sea à Paris, autonome. Enfin, nous imaginons des une plongée sous-marine compositions sonores originales pour en sons, en images, et jusque des lieux, marques, événements… dans l’assiette. La condition sine qua non pour une ambiance sonore réussie ? Sans aucun doute l’harmonie, le juste équilibre. La musique ne doit jamais prendre le pas sur les autres éléments du décor, et surtout pas sur l’expérience gustative ! Elle doit accompagner la clientèle sans s’imposer, s’adapter aux différents moments de la journée, déjeuner ou dîner, d’où l’intérêt d’un timing étudié et d’une réelle réflexion en amont. L’écueil à éviter ? Le syndrome du « trop parfait ». Même si une playlist est un outil de communication à part entière, la musique doit rester ce qu’elle est : un vecteur de bien-être, d’émotions, PAI, DR de partage. Une sélection musicale réussie est avant tout celle qui laisse place à la spontanéité, l’inattendu, la découverte… C’est là toute la subtilité de la mission du designer sonore.

© FRED DURANTET, JOHANN

90 La Brasserie des Prés, à Paris : un néobistrot jusque dans le choix de sa bande-son, résolument dans l’air du temps. 91

RESTO S’ÉQUIPE

Par Céline de Almeida Olivier et Antoine Roset, nouveaux directeurs généraux des sociétés Roset et Cinna. 92

« LA QUALITÉ, LA FABRICATIONFRANÇAISE ET LE DESIGN SONTANTOINE ET OLIVIER ROSET

au fil des générations en plaçant l’indépendance et la création au cœur de sondu designCréateur, fabricant et distributeur de meubles avec à son actif deux marques emblématiques

INSCRITS DANS NOTRE ADN »

Rencontre avec Antoine et Olivier Roset, promus codirecteurs généraux en mars dernier. made in France, Ligne Roset et Cinna, le groupe Roset a su préserver sa singularitéCOCORICO business model. Cdepuis déjà cinq générations… Après avoirpassé plus de 15 ans au sein du groupe Roset,l’un côté marketing et communication,l’autre côté finances, Antoine et Olivier Roset,’est une tradition qui dure de la cinquième génération : proposer respectivement diplômés de l’ESCE et del’Institut supérieur du marketing de luxe, et del’ESCP/EAP, ont pris les rênes de l’entreprisefamiliale il y a quelques mois. L’occasionde les interroger sur leurs défis et leurs projets un univers global de design adapté à toutesles cibles.L’activité contract, à destination desprofessionnels, représente aujourd’hui pour les années à venir.Quelle est votre vision de cette sociétéqui appartient à votre famille depuisplus de 160 ans 13 % de votre chiffre d’affaires…Quelle croissance envisagez-vousdans les années à venirO.R. :stratégiques de développement.Il représente aujourd’hui une portionassez faible de notre activité, malgréune forte progression globale. Nos Le contract est l’un de nos axes ? Olivier Roset :laboratoire de création qui a la spécificitéde sortir beaucoup de produits, toussignés. Mais nous sommes égalementdes fabricants, avec de gros volumes et C’est un énorme ? concurrents directs sont plutôt situésautour de 25 à 40 %, ce qui nous laisse de grosses usines qui nous permettentd’avoir des prix tendus et de satisfairetous les besoins. Ce sera d’ailleurs le défi93 encore une belle marge de manœuvre.Nous avons un objectif de 25 à 30 %à l’horizon 2028.Qui sont vos concurrents directsaujourd’huiO.R. : Je dirais B&B Italia et Cassina. ? © DR

RESTO S’ÉQUIPE

Les chaises à accoudoirs « CM131 » signées Pierre Paulin et rééditées par Ligne Roset meublent l’Allénothèque. Dans ce restaurant-cave à vins doublé d’une galerie d’art du 7e arrondissement de Paris, l’exigence du chef Yannick Alléno était maximale. 94

TRILLARD, DR

©

SÉBASTIEN VERONESE, GILLES

Signé Jean-Philippe Nuel, le restaurant du Commandant Pas Roche Bobois ? Ecomaison, dont je suis administrateur, Charcot, navire d’exploration O.R. : Non, car ils ne sont pas fabricants ainsi que la loi anti-gaspillage AGEC ont polaire de la compagnie Ponant, met à l’honneur Ligne Roset. mais éditeurs. Le groupe Roset est déjà permis d’améliorer le recyclage et une entreprise qui fabrique en France la fin de vie des déchets d’ameublement. des meubles et des objets imaginés par La prochaine étape sera de maximiser des designers. Nous préférons investir dans les solutions, si possible locales, pour la création et le design plutôt que dans le le réemploi et la réparation des meubles.

PRIVILÉGIER L’HUMAIN

marketing et la communication, même si la prise de risques est plus importante. Votre production est déjà quasiment Afin de répondre à ses difficultés neutre en carbone… Quels sont vos de recrutement tout en valorisant Quelles sont, selon vous, les actions prochains objectifs pour le groupe Roset? les métiers d’art en France, le groupe à mettre en œuvre par les industriels A.R. : Nous devons encore travailler sur les Roset a ouvert en 2011 sa propre école français face à la crise écologique transports de marchandises. Parallèlement, de tapisserie d’ameublement ainsi actuelle ? nous continuons à minimiser les émissions qu’une formation professionnelle Antoine Roset : Je pense en effet que de carbone au niveau de la production, en couture au sein de son usine de c’est une problématique cruciale, car des transports internes et du personnel, Briord, dans l’Ain. En 2022, le fabricant seules les entreprises peuvent avoir un avec, entre autres, la mise en place de bornes français a lancé un nouveau parcours dans le cadre du dispositif HOPE qui a réel impact sur le climat, si elles mettent électriques au siège et à l’usine principale. pour but de favoriser l’intégration des en place des modifications nécessaires Enfin, nous travaillons sur des matériaux réfugiés en les formant à un métier. dans leurs process et leurs modes plus responsables au niveau des tissus et Les candidats sont embauchés en CDI, de fabrication pour améliorer leurs des mousses, ainsi que des plastiques issus à condition de valider leur formation. émissions carbone. L’organisme de matériaux recyclés. « Togo », chauffeuse culte en mousse et tissu Kvadrat, design Michel Ducaroy, Ligne Roset. « Dita », console en bois laqué et tôle, « Undercover », canapé en design Pagnon & mousse léger et compact, design Pelhaître, Ligne Roset. Marie C Dorner, Cinna. « Hat », miroir mural plaqué noyer, existe en version vernis naturel ou rouge noir laqué, 95 design Jutta Werner, Cinna.

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NOUVEAUESTORESTOR JANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEMBRE 2022N°1 by Hôtel COLLECTION Nos offres en ligne corsée. Entretien avec un créatif sans relâche,caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etGLENN VIELtriplement étoilé depuis 2020 et à nouveaude restaurantsC’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESIl a la réputation d’être un homme dejuré « Top Chef » pour la saison 2023.RENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...UN CHEFAU TOP !DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTOR VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?IEL

NOUVEAU

HEFOP !INS & SPIRITUEUX : ON DÉGHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCble, franche etESTOESTOison 2023.f sans relâche,ACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESet à nouveauet à nouveauomme deAFÉ DE LA PAIX À PARIS,NOUVEAUTORESTOR JUIN - JUILLET - AOÛTN2023°3 RESTOb RESTOSTOMARS - AVRIL - MAIC’EST DE SAISON : ASN°DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACE20232 Yannick Alléno,à tester d’urgenceElle est l’une des meilleures cheffes du mondeRESTAURANTSPour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,ses ambitions, ses souvenirs d’enfance…et vient d’ouvrir un cinquième restaurantNOUVEAUX AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRES, LA POÉSIE DEÉGUSTE QUOI ATHIERRYMARXRENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON…AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILL CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONCACAVES À VIN : NOTRE SCTEUR DE CAVIAR, VIGAVEC…?E FLEUR DE LOIRE À BSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLETROIS ÉTOILESET BEAUCOUPinattendu. À la carte, des burgers !L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE28D’AMOUR !DARROZERESTORESTOHÉLÈNEMARS - AVRIL - MAIC’EST DE SAISONN°DÉCO20232RENCONTRERENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAI : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DRESTRRESTO : AS : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?VINS & SPIRITUEUUEUXby HôtelLITÉ DU DUO D’ARCHITECTESSTO : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUERÉFACTEUR, CHARCUT&Lodge FOURS VFOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge RECETTES DE CHEFSL 18109fan d’arts martiaux… entretien avec un (p)artisanpour des vacancesde saveurs coloréesdu goût à la soixantaine zen, loin des posturesCourgette, melon,fraise… le pleinDNOUVELLESgourmandesoADRESSESublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage. Yannick Alléno,printanières deà tester d’urgenc Elle est l’une des meilleuRESTAURANTPour RESTO, elle se cses ambitions, ses set vient d’ouvrir un ciNOUVEAUXTROIS ÉTOILET BEAUCOinattendu.28D’AMOUDARROZE &HÉLÈNELodge T T partout en FranceFACILES DE CHEFSL 18109DES RECETTESNOUVELLESpour un hiverADRESSESgourmand- 1 -28F: 6,00  - RD Yves Camdeborde,Les réjouissancesLes réjouissancesLes réjouissancesYannick Alléno,printanières deprintanières deprintanières deRECETTESurgenceances NTSÀX S ÉTOILES la caMOURs souvenirs d’enfance…AUCOUPcarte, des burgersconfie sur ses valeurs,leures cheffes du mondecinquième restaurantOZE - 3 -et estivalesF:29 ! T 6,00  - RD L 18109L 18109Yves Camdeborde,Les réjouissancesDiego Alary…Diego Alary…printanières de !

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4 numÈros7Ä 4 NOUVEAU 4 numÈros4 numÈrosau lieu de TTTTTT24 NOUVEAUn 27 NOUVELLES ADRESSESRESTOREcoups de cœur !SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°42023 SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONRESTODÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONORELA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEDÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESSTEUR SIGNATURE SONOREEUR SIGNATURE SONOREE GASTRONOMIQUE BRETONSECRET DE SA CAVEA CIGALE À NANTESORECETTES DE CHEFSRECETTES DE Cchâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automnechâtaigne… l’automneMoule, figue, courge,Moule, figue, courge,Moule, figue, courge,Moule, figue, courge,Moule, figue, courge,Moule, figue, courge,Moule, figue, courge,by Hôtelby HôtelL’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEÉCLECTIQUEnous régalenous régalenous régale&&E CHEFSLodgeLodge JUAN ARBELAEZRESTOPropos recueillis parchef colombien sait ce qu’il veut,ancrée sur les épaules. Le jeuneDEVA NT LUIne semble plus savoir où donnerde la tête, qu’il a pourtant bien PARLE Jean-Pascal Grosso RESTO RESTORESEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°20234 MARS - AVRIL - MAISAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONN°RESTOR2023DÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONORE2NOUVEAU

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JUAN ARBELAEZ n SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE 202327 NOUVELLES ADRESSEScoups de cœur !NOUVEAURESTOC’EST DE SAISON : ASLA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACEDÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESRESTORENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIJANVIER - FÉVRIER 2023RESTODÉCEMBRE 2022N°1 PERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…? FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby HôtelÉCLECTIQUEby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&SMELodge TROIS ÉTOILESElle est l’une des meilleures cheffes du mondeET BEAUCOUPPour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantDARROZEHÉLÈNEses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR !caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etcorsée. Entretien avec un créatif sans relâche,GLENN VIEL d’où il vient et où il va.À 35 ans, Juan Arbelaez C’EST DE SAISON : SAINT-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESRENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...DÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?RECETTES DE CHEFSchâtaigne… l’automneMoule, figue, courge, CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTION&nous régaleLodge by HôtelUEodgeL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&ISMEQUE SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZONTSnous régalenous régale &L c NOUVEAURESTOJUIN - JUILLET - AOÛTN2023°3 RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON, BEURRE...RESTOSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE& sur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLe jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.L 18109 - 4 - F: 6,00  - RD JCOLAS GERARDIN JRESTOd’un entretien fleuve. l’a suivi le tempsLA VIE AAA “Tu auras ton restaurant un jour. Tu as“Tu auras ton restau“Tu auras ton restauça dans la peau.”ça dans la peau.”« Vers 15 ans, j’ai commencé à réaliser« Vers 15 ans, j’ai comettais derrière la bmettais derrière la braise. Et j’y ai prismes premiers plats. Quand les copainsmes premiers plats.du verre de rhum de trop, mais c’estdu verre de rhum deà ce moment précis que j’ai réaliséà ce moment précique la cuisine, je pouvais en faireque la cuisine, je pgoût. Un soir, ungoût. Un soir, un copain m’a dit :organisaient un barbecue, je meorganisaient un bun métier. »un métstau tauÉtaÉtaÉtait-ce sous le coupcommencé à réalises. Quand les copaine pouvais en faireétier. »n copain m’a dit :cis que j’ai réaliséde trop, mais c’esttait-ce sous le coutait-ce sous le coubraise. Et j’y ai prurant un jour. Tu aurant un jour. Tu abarbecue, je me prisiseriseroupoupst éinsasas AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRE AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILL LodgeLodge-25%SMELodgeUEodge triplement étoilé depuis 2020 et à nouveauIl a la réputation d’être un homme dejuré « Top Chef » pour la saison 2023.UN CHEFAU TOP ! à tester d’urgenceRESTAURANTSLes réjouissancesYves Camdeborde,NOUVEAUXYannick Alléno,printanières deL 18109Diego Alary…RECETTES28SUR TOUS LES FRONTSpartout en FranceFACILES DE CHEFSde restaurantsDES RECETTES- 2 -NOUVELLESL 18109ADRESSESpour un hiverF:gourmand28J fan d’arts martiaux... entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesUAN ARBELAEZDoublement étoilé, pétri de spiritualité,THIERRY gourmandeset des éléments de langage.

MARX

RECETTES DE CHEFSL 18109pour des vacancesde saveurs coloréesCourgette, melon,fraise... le pleinNOUVELLESADRESSES sav@bleupetrol.comDES QUESTIONS ? et estivales 35 À DÉCOUPER OU À PHOTOCOPIER ET À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE AVEC VOTRE RÈGLEMENT À : 6,00- 1 -F: - RD6,00 sur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancrée- RD- 3 - F: Resto6,00Le jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.- RD L 18109 - 4 - F: 6,00  - RD Raykeea / Service abonnement - 3, rue des Tamaris - 30 660 - Gallargues le Montueux Nom Si je suis déjà abonné, mon abonnement prendra simplement la suite de l’autre. Un email vous indiquera le numéro du premier magazine que vous recevrez,❍ Papier (France) 18 €Oui, je m’abonne à ❍ Numérique RESTO pour 4 numéros 7 € ❍ Papier (Europe) 24 € Adresse complète..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ainsi que vos identifiants pour la version numérique. Important : votre abonnement débutera le numéro d’après votre règlement. ❍Code postalTél. Cochez cette case si vous ne souhaitez pas recevoir d’informations commerciales de la part de.................................................................................................................................... .................................................................... Ville .................................................................... ........................................................................................................................................ E-mail ................................................................................................................. Prénom............................................................................................................................................ RESTOSignature obligatoire et de ses partenaires. Pays .................................................................... Chèque bancaire à établir à l’ordre de RaykeeaConformément à la loi informatique et liberté du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant.Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions commerciales, merci de nous le signaler. www.resto-magazine.frABONNEZ-VOUS SUR

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