#7 RESTOES+ SUPPLÉMENTMÉTIER : ILS SONT ÉLEVEUR DE SAUMON, PRODUCTEURS DE CORNICHONS OU DE FRUITS ROUGES...JUIN-JUILLET-AOÛTN°72024 RESTO L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE TENDANCE : FAIRE LA FÊTE ? C’EST DÉSORMAIS AU RESTO QUE ÇA SE PASSE !C’EST DE SAISON : TOMATE, PÊCHE, MELON, AMANDE FRAÎCHE... 44 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ANNE-SOPHIE

LA REINE DE CåURa enchaîné les ouvertures cette année. Mais c’est dans son fiefHong Kong, Osaka, Dubaï... La cheffe la plus étoilée du mondede Valence qu’elle a reçuPIC RESTO pour se livrer comme jamais.

RESTAURANTSNOUVEAUX26

RECETTES DE CHEFS

L’EAU SUPERSTAR

L 18109 - 7 - F: 6,00  - RD

RESTO RIT

Plus de dessins de Chereau sur : antoinechereau.fr 4 resto-magazine.fr

RESTO ENTRÉE

Par la brigade de RESTO « C’est le temps de l’amour, le temps des copains et de l’aven- ture... » Françoise Hardy apprécierait sans nul doute ce numéro estival de RESTO qui regroupe tout à la fois. À commencer par nos coups de cœur : un bel éventail de 26 nouvelles tables à décou- vrir partout en France, près de chez vous, sur la route des va- cances, de Reims à Nice, de Vannes à Biarritz… ou encore à Paris, pour ceux qui opteront pour vivre les Jeux olympiques. Conseil d’ami : dans certaines adresses testées, préemptez la terrasse, volontairement signalée à la lecture parce que oui, cela peut être un critère ! Côté cœur toujours, Anne-Sophie Pic nous a ouvert le sien, à Valence, son fief, son ancrage, « le point de départ de tout ». Ain- si que sa malle à photos et souvenirs d’enfance. Mais qu’est-ce qui fait courir la cheffe la plus étoilée (10 macarons au compteur) et désormais la plus internationale du monde avec des restau- rants à Londres, Singapour, Megève, Lausanne, Dubaï, Hong Kong, Osaka... ? On vous avait promis de l’aventure, nous voilà un pied sur chaque continent ou presque, avec cette femme de conviction, de création, de passion. Le temps de l’amour, c’est aussi le credo des chefs qui nous partagent généreusement leurs recettes : Simone Zanoni, qui cuisine avec ses enfants Penelope et Cesare ; Stéphanie Le Quellec qui prône le bon surtout pas intimidant ; Gérald PAPIER OU NUMÉRIQUE Passedat, toujours aussi épris du Sud et de ses saveurs du soleil ; DÉCOUVREZ Quentin Mézière et Jean-Louis Farjot, Bretons pure souche atta- NOS OFFRES D’ABONNEMENT chés à leur terroir. Scannez le QR code ci-dessous En cette période de chill généralisé et célébré à grand renfort de crus aussi délicieux que prestigieux – dont vous pourrez vous délecter dans le supplément Vins d’été de 44 pages –, RESTO a aussi mis de l’eau… dans son vin, en partant enquêter de tables en tables (de chefs ou de particuliers) jusqu’à rencontrer un som- melier... d’eau ! L’eau qui peut être source de plaisir gustatif lors de vos prochains repas... ou fiestas. Car, grosse tendance, la party time s’invite désormais dans de nombreux restos, qui sur- fent joyeusement sur la vague du « faire la fête là où on a dîné » !

RETROUVEZ-NOUS

Avant les grands départs, enfin, RESTO plonge dans les archives du mythique Train Bleu, chef-d’œuvre architectural de la Belle SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX Époque, dans l’enceinte de la gare de Lyon, à Paris. Embarque- ment immédiat pour la nostalgie. @RESTO Bonne lecture et bons voyages ! l @magazine_resto

@RESTO

@resto_magazine 6 resto-magazine.fr

RESTO 7 MENU 012

JUIN – JUILLET – AOÛT 2024

030 012 26 NOUVELLES TABLES TESTÉESPARTOUT EN FRANCE ET AILLEURSRESTO OUVRE

RESTO PARLE

030 ANNE-SOPHIE PICLa reine de cœur 038 LE MONDE LUI APPARTIENT«je me suis mise dans une obligation À Valence comme à Londres ou Hong Kong, de perfectionnisme » 040 MADELEINE DE PROUST« J’aurais rêvé pouvoir cuisiner pour mon père »

RESTO CUISINE

044 MÉTIERPortrait croisé de producteurs les artisans du bon : 048 C’EST DE SAISONLa tomate côtelée La pêche sanguine 052 CARNET DE RECETTESAssiettes solaires pour menu gourmand 058 SHOPPINGDes poêles pour cuire au poil

RESTO BOIT

060 ENQUÊTEL’eau à la bouche

RESTO DÉCORE

068 LAURENT MAUGOUST ET CÉCILE CHENAIS«

expérience impalpable, mais évidente Le restaurant parfait fait vivre une » 072 MYTHELe Train Bleu de la gare de Lyon, à Paris 074 INSPIRATION DÉCOComme chez… « de la cheffe Manon Fleury, à Paris Datil » 060 076 SHOPPINGTrès déco, le verre à limo

RESTO DÉCRYPTE

078 078 ENQUÊTETendance : des restos pour faire la fête 082 SHOPPINGOutdoor : sièges design + lampes nomades

044 084 TENTATIONS

068

RESTO

Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2024

SPÉCIAL VINS+

D’ÉTÉ 2024

44 PAGES

9094MARGUERITELe fruit de la persévérance99La Géorgie, le berceau BY ALEXANDRE MAZZIA du vin

BRÈVES DE VIGNES 106

100 CHÂTEAU SAINTE Table ouverte110TABLE114 COGNAC MARTELL «devons renouveler le miraclede l’assemblage » ÉTOILÉS 128 104Portes ouvertesà l’œunotourisme Chaque année, nous 116 LE SAVIEZ-VOUS ? XAVIER BERDIN « Le vin est au centre de ma 118GAMBAd’Angélus l cuisine » BORDEAUX SE MET À LES PRIMEURSJÉRÔME BANCTEL NOEUREUIL - THIBAUTNouveau horizons aux tables120Spritz, l’indémodable del’été122AVEC… BERTRAND lLion et Dragon 2022, AOPCôtes de Provencell Château Roubine rosé Rosé, couleur de l’étéSe draper de blanc SÉLECTION lCôtes de Provence © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE, MEHDY NASSER, MYLÈNE COMTE, @PARISINMYEYEZ, DR CHÂTEAU DAUZAC lCôtes de Provence 2023 Lavier, Rosé 2023, AOP Peyrassol by BertrandChâteau Minuty 281, AOP COCKTAILON MANGE QUOI Champagne ! resto-magazine.fr 87 © SHUTTERSTOCK 6 resto-magazine.fr Haute Couture Savoir-faire inégalé – Design emblématique – Qualité inaltérable – Performances de pointe

SUBZERO-WOLF.FR

RESTO

26 NOUVELLES ADRESSES ET QUELQUES BELLES TERRASSES À DÉCOUVRIR SUR LA ROUTE DES VACANCES.

© ÉLODIE DECLERCK resto-magazine.fr 11

RESTO OUVRE

Pages réalisées parÉlodie Declerck, Marie-Émilie Fourneaux, Bulle Garenne, Jean-Pascal Grosso, Céline Amico, Céline Baussay, Ludovic Bischoff, Jean-Bernard Carillet, Lorène Herrero, Paulina Jonquères d’Oriola, Timothé Mendes Goncalves,Cécile Olivéro, Florence Valencourt. NICE (Alpes-Maritimes)

TAULISSA

Glenn Viel l’affirme : « C’est un restaurant niché sur les toits de Nice. On y fait une cuisine provençale, colorée, ensoleillée, où on va retrouver des plats à partager, avec TERRASSE beaucoup de poésie. » Par « on », comprendre Glenn Viel et son chef exécutif, Fred Grava. Les deux hommes se sont rencontrés voici 13 ans à Courchevel et ils partagent depuis, outre une belle amitié, une aventure professionnelle. C’est tout naturellement que l’histoire se poursuit à Nice avec Taulissa (« sur les toits » en provençal). Le restaurant domine la Méditerranée et offre une vue à 360° qui permet d’embrasser la grande bleue, mais aussi l’arrière-pays niçois et les contreforts du Mercantour. En salle comme sur sa terrasse, l’adresse accueille 200 convives autour de grandes tablées conviviales. La carte du duo, imaginée dans un esprit de partage, privilégie les plats simples, les produits locaux et de saison, le tout relevé d’un petit grain de folie. Complémentaire du restaurant, le bar Taulissa promet lui aussi de belles surprises : Glenn Viel et Fred Grava y revisitent les grands classiques des cocktails et des tapas. CO Maison Albar Hotels – Le Victoria 6 avenue de Suède, 06000 Nice (maison-albar-hotels-le-victoria.com) 12 resto-magazine.fr ANNECY (Haute-Savoie)

MAISON BENOÎT VIDAL

C’est avec plaisir que nous avons retrouvé Benoît Vidal dans sa nouvelle maison d’Annecy. Après avoir été contraint de quitter Val-d’Isère, c’est une aventure d’enracinement « sur les bois » qui commence pour le chef. Son équipe, qui l’a suivi des montagnes jusqu’au bord du lac, a facilité le lancement de la table gastronomique et du bistrot. Sa cuisine s’inscrit dans la continuité, avec une place plus importante pour le végétal et le poisson. La rencontre avec de nouveaux producteurs d’herbes fraîches, maraîchers, pêcheurs des lacs… a élargi son champ des possibles. Salué de 2 étoiles au Guide Michelin, quelques mois après l’ouverture, il rejoint le club des étoilés du lac d’Annecy. LH Menus de 3 à 12 services : Jour de cuisine, 65 € ; Sentier à Fleur d’eau, 165 € ; Graine d’eau, 175 € ; Des sources aux racines, 195 €. 79 route de Thônes, 74940 Annecy-le-Vieux (maison-benoit-vidal.com) GIVERNY (Eure)

OSCAR

Oser, David Gallienne en a fait son mantra. Et l’hyperactif chef normand l’applique TERRASSE à la lettre, inaugurant Oscar au cœur du musée des Impressionnismes à Giverny. Dans son fief gastronomique, il tenait à créer une « alternative familiale et accessible » à son hôtel-restaurant étoilé Le Jardin des Plumes, situé à deux pas. Cette nouvelle adresse, baptisée du premier prénom de Claude Monet, convoque, dans sa déco poétique signée Annabelle Fesquet, de jolies références aux œuvres du parcours d’exposition tout proche. Au menu, cuisine bistrotière revisitée à la sauce Gallienne : avec du peps, s’il vous plaît ! La recette de mamie Marcelle (sa vraie grand- mère de 95 ans) fait aimer le céleri rémoulade, le potage Argenteuil s’encanaille d’une revigorante émulsion de persil et la blanquette de veau, servie dans une mini cocotte en cuivre, se parfume de fève tonka gourmande. La parfaite excuse pour aller plus souvent au musée... ED Petit déjeuner 15 € ; formules 34 € et 39 € en semaine, 39 € le soir et week-end ; menu enfant 16 €. 99 rue Claude Monet, 27620 Giverny. (oscargiverny.com/fr) © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE, SNOWLINE, ÉLODIE DECLERCK, DR resto-magazine.fr 13

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BONNIEUX (Vaucluse)

JU-MAISON DE CUISINE

On a connu Julien Allano au Clair de la Plume à Grignan, là où il a décroché 1 étoile Michelin. Aujourd’hui, il ouvre sa première table dans le village de Bonnieux. Un lieu à son image, convivial, sans chichi, mais non dénué d’élégance : une cuisine ouverte, une salle aux belles voûtes où la pierre apparente voisine avec le bois, de la vaisselle raffinée et, dans les assiettes, des recettes qui mettent en valeur les produits locaux. Partisan d’une démarche écoresponsable, Julien Allano travaille avec les maraîchers des environs, sélectionne des viandes régionales, des poissons élevés dans le coin. On se régale d’une assiette de salade croquante, poêlée à la mélasse de petit épeautre, d’un filet de truite ikéjimé maturée au sel pour finir sur une note sucrée revisitant le pop-corn. CO Menu déjeuner, 48 € ; menu Confiance en 4 actes, 85 € ; menu Confiance en 5 actes, 115 € ; menu Confiance en 6 actes, 135 €. 2 rue Lucien Blanc, 84480 Bonnieux (ju-maisondecuisine.com) REIMS (Marne)

ARBANE

Après 15 ans de bons et loyaux services aux Crayères, 2 étoiles et un col bleu-blanc-rouge, le chef Philippe Mille décide de TERRASSE s’installer à son compte. À 50 ans cette année, le Sarthois a choisi de rester dans sa ville d’adoption et a trouvé un écrin à la hauteur de ses ambitions : une véritable maison sur deux étages, à deux pas de la gare de Reims. Là, dans ce lieu qui lui ressemble, il propose un magnifique voyage gustatif. Ode à la Champagne, à ses cépages (dont l’arbane qui donne son nom au restaurant), à ses terroirs et à leurs différentes expressions, la cuisine du chef est plus libre et précise que jamais. Audace des mariages, art de la sauce, vivacité, tout y est. Sans oublier un service feutré emmené par Mélanie Arnould et les accords bien trouvés du jeune sommelier Valentin Gallais. Et pour cet été, une charmante terrasse au vert, à l’abri des regards. À réserver ! FV Menu déjeuner, 80 € ; Menu « Expression végétale » au déjeuner et au dîner, 130 € ; Menu « L’âme de la Champagne » au déjeuner et au dîner, 180 € ; Menu « Ode à la vigne » au dîner uniquement, 250 €. 7 rue Noël, 51100 Reims (arbane-philippe-mille.com) © ANNE-EMMANUELLE THION, DR 14 resto-magazine.fr

PARTENAIRE

BVCert. 6019453 1826 C’est dans notre usine, construite en 1826 à Fesches-le-Châtel dans le Doubs, qu’est sortie laCOLLECTION Deux siècles plus tard, CRISTEL décide de travailler à partir de ce produit historique pourpremière casserole emboutie au monde.créer sa nouvelle collection. www.cristel.com resto-magazine.fr 15

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PARIS 1ER

LA TERRASSE DES ROSES

Retour de l’été, retour de la terrasse d’été au Westin Paris- Vendôme, face au jardin des Tuileries. Jusqu’à début octobre, TERRASSE la cour historique de l’hôtel devient La Terrasse des Roses. Pour déjeuner ou dîner, siroter un cocktail, se détendre au soleil, ce lieu bucolique et festif, entre rosiers délicats et boules à facettes, propose une expérience clin d’œil à la Méditerranée au cœur de la capitale. À cette occasion, le Westin Paris-Vendôme collabore avec les prestigieux vins rosés narbonnais des domaines Gérard Bertrand. Philippe Guidi, le chef barman de l’hôtel, et son équipe élaborent une carte originale de « wine cocktails » aux arômes fruités et aux notes florales. De son côté, le chef David Reneux imagine une cuisine généreuse et raffinée à partir d’une sélection de produits frais et de saison qui fleure bon le Sud : au menu, bouillabaisse de rouget à l’aïoli safrané, moelleux abricot romarin… Une invitation au voyage au pays des garrigues et des vignes. TMG Entrée à partir de 21 €, plat à partir de 27 €, dessert à partir de 14 €. Le Westin Paris-Vendôme, 3 rue de Castiglione, 75001 Paris (marriott. com/fr/hotels/parvw-the-westin-paris-vendome/dining/) © CASPAR MISKIN, PAUL BOWYER, DR 16 resto-magazine.fr Truffes fraîches et appertisées, Délices et condiments à la truffe,Truffes fraîches et appertisées, Délices et condiments à la truffe,Truffes fraîches et appertisées, Délices et condiments à la truffe,Truffes fraîches et appertisées, Délices et condiments à la truffe, Champignons séchés, Coffrets cadeaux ...Champignons séchés, Coffrets cadeaux ...Champignons séchés, Coffrets cadeaux ...Champignons séchés, Coffrets cadeaux ...Champignons séchés, Coffrets cadeaux ...

LA TRUFFE PLANTIN

s’invite à votre table La Maison Plantin c’est presque 100 ans de passion et d’expertise autour de la truffe et du champignon premium. Un savoir-faire unique : nos produits sont rigoureusement sélectionnés dans nos ateliers au coeur de la Provence à Puyméras, avant d’être envoyés sur les plus belles tables du monde. www.truffe-plantin.comresto-magazine.fr 17

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VANNES (Morbihan)

INSPIRATIONS

Une maisonnette sur deux niveaux dans le quartier pittoresque de Saint- Patern, un sympathique jeune couple qui a déjà bien roulé sa bosse (le ISSY-LES-MOULINEAUX (Hauts-de-Seine) parcours d’Alexandre Juton est retracé en images dans les toilettes !) et surtout, « une cuisine lisible, gourmande, franche. Le principe : un produit, 3 MARGUERITE 1606 saveurs qui l’accompagnent »… Inspirations renouvelle sa carte en permanence, « gage de liberté, de créativité », selon le chef, particulièrement doué avec les poissons. Difficile, donc, de citer un plat. Mais l’amuse-bouche, l’incroyable Niché dans le flambant neuf Domaine de la Reine Margot, croissant à l’ail noir et au sein d’un hôtel MGallery qui redonne vie au refuge au citron vert, donne TERRASSE qu’occupait Marguerite de Valois au XVIIe siècle, ce restaurant le ton… CB est alimenté par le potager et le verger des lieux. Le chef Jean-Philippe Menus « L’instant Pérol y puise de quoi concocter des plats, largement végétaux, qui présent » en 3 temps, n’oublient pas d’être gourmands. Comme ses « bouchées Marguerite », 40 € ; 5 temps, 55 € ; soit la revisite des classiques bouchées à la reine déclinées avec du et 7 temps, 75 €. homard, des ris de veau ou des légumes. Une cuisine française que l’on 22 rue de la déguste, l’été, sur la vaste terrasse donnant sur les jardins avec, en Fontaine, 56000 arrière-plan, la tour Eiffel flamboyante. LB Vannes (restaurant- Entre 16 € et 22 € pour les entrées, 26 € et 38 € pour les plats. inspirations.fr) Domaine Reine Margot Paris Issy, 3 cours de la Reine Margot, 92130 Issy-les- Moulineaux (domainereinemargot.com) CLICHY (Hauts-de-Seine)

ROSETTE

De leur amour (de la gastronomie, avant tout) est née Rosette, l’adresse qui manquait à Clichy. Camille Aldon et Arthur Auguy se sont rencontrés au Meurice, le palace parisien, et ont ouvert ensemble ce restaurant façon maison de campagne, aux alcôves intimes. Dans l’assiette, le végétal a la part belle, des légumes de saison qu’Arthur, le chef, aime cuisiner al dente, rôtis ou confits. Les « plus » ? Des assaisonnements étudiés, des jus, des fumés ou des infusions d’herbes parfumant la belle sélection de viandes et de poissons. Saluons aussi les 650 références de la carte des vins et le délicieux gâteau au PARIS 16 E chocolat servi dans son poêlon. MEF LORDY’S PARIS CLUB Menu dégustation en 5 temps, 38 € ; plats entre 23 € et 41 €. 77 rue de Paris, 92110 Clichy (rosette-restaurant.fr) Point d’antagonisme à la table de Yassine Riahi ! Avec un sourire indéfectible, le jeune chef de 28 ans réussit à hisser TERRASSE le drapeau blanc d’une « Frangleterre ». Sa carte courte et bien sentie propose quelques grands classiques de Londres twistés de valeurs sûres françaises : croquettes de cheddar panées à la truffe, Fish & Chips au cabillaud français et à la chapelure infusée à la bière parisienne servi avec une purée de petits pois à la menthe (un must de la cuisine anglaise) ou encore British Pie aux champignons et oignons caramélisés, sauce parsley. Entre « froggies » et « rosbifs », on n’aura ici pas à choisir, ce sera le meilleur des deux ! ED Entrée à partir de 16 € ; plat à partir de 28 € ; dessert 14 €. 1 rue Léo Delibes, 75116 Paris (lordysparisclub.com) 18 resto-magazine.fr NONSARD-LAMARCHE (Meuse)

LA MANGEOIRE

Le Meusien Quentin Pierre, jeune talent de la gastronomie lorraine, a réussi à dynamiser ce coin de campagne, tout près du lac de Madine, à 40 km de Verdun. Installé dans une ancienne étable de village aux mangeoires toujours présentes, rénovée dans un esprit contemporain, il mitonne une cuisine pleine d’arômes, de vivacité et de textures (avec une prédilection pour les émulsions). La truite basse température, associée à des déclinaisons de carotte en purée, est un petit chef-d’œuvre. En dessert, la pomme pochée au vin blanc ne manque pas de brio. La carte, resserrée, s’appuie sur des ingrédients locaux, en majorité bio. JBC Menus 37-79 €. 13 rue du Bois Gérard, 55210 Nonsard-Lamarche (restaurantlamangeoire.fr) LAC LÉMAN (Haute-Savoie)

SÉCHEX-NOUS

Cette table gastronomique se love dans une petite maison avec jardin, à deux pas du lac Léman et du port de Séchex. À sa tête, Lucas Dumelie, passé par les cuisines de George Blanc, puis celles de René et Maxime Meilleur. C’est là qu’il rencontre Manon Moleins-Plassat, alors directrice de restauration. Derrière les fourneaux, le chef imagine une cuisine durable et responsable, avec la pêche et les légumes du marché en vedette. En salle, Manon présente en douceur chaque plat : le pain au levain avec beurre aux agrumes et huile de chlorophylle, le poisson « pêché par mon pépé »… Une adresse qui devrait faire parler d’elle (on l’espère). LH Menus : Le Vent Blanc, 3 services, 55 € ; Le Joran, 5 services, 72 € ; La Bise Noire, 7 services, 92 €. 2 route des Meules, 74200 Margencel (sechex-nous.com)

© NICOLAS FAGOT STUDIO, VALENTIN BOURDIOL, WEBCOM, CÉCILE BOUCHAYER, DR

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RESTO OUVRE

VAL DE BAGNES (Suisse)

À TABLE

Jérémie Voutaz ouvre sa première adresse après avoir fait ses armes dans plusieurs cuisines réputées, La Table d’Adrien de Sebastiano Lombardi à Verbier ou encore Le Café Suisse de Marie Robert à Bex. Il a jeté son dévolu sur un joli petit village de montagne helvète, dans le val de Bagne. Au cœur du hameau d’Etiez, le chef de seulement 21 ans a transformé la cave voûtée d’une ancienne bergerie. Il propose une expérience exclusive : une table d’hôtes bistronomique pour 8 personnes maximum par repas. Seul en cuisine et au service, Jérémie Voutaz travaille les produits au fil des saisons : asperge, ail des ours, fraise, abricot… Le veau, le bœuf et l’agneau viennent du val de Bagne. Quant à la carte des vins, elle est valaisanne à 100 %. LH Menu 4 services, 132 € ; 5 services, 152 € ; 6 services, 204 €. Val de Bagnes, Chemin de l’Enclos, 1941 Vollèges, Suisse (jeremievoutaz.ch) DUBAÏ (Émirats arabes unis)

EUGÈNE EUGÈNE

Un pari fou est à l’origine du Eugène Eugène de Dubaï : transformer le terrain de tennis de l’hôtel Kempinski TERRASSE en une oasis chic. Un défi à 10 millions d’euros qui, aujourd’hui, accueille de midi à minuit familles, couples ou tables d’ami(e)s. Derrière le projet se cache Rizwan Kassim, le boss du groupe Rikas, entrepreneur-flibustier de la restauration. En cuisine, au poste de chef exécutif, il y a Gilles Bosquet, bourlingueur culinaire, et avec lui, l’excellent Yannis Sgard. Leur enthousiasme se retranscrit dans une carte directe, sans tapage, qui connaît ses classiques sur le bout des doigts. Toute de plantes et de teck, la terrasse est l’endroit parfait pour savourer tartare de bar, concassé de tomate, les fameuses huîtres « tatouées » de chez Gillardeau, risotto de crevettes, petit poulet fermier... L’autre surprise ? Des prix très abordables pour une monarchie qui se rit des additions vertigineuses. Bref, on n’est pas chez Salt Bae. Et c’est très bien ! JPG Menu midi 31 € ; entrée/plat ou plat/dessert 28 €. Kempinski Hotel, Mall of the Emirates, Dubaï (kempinski.com) 20 resto-magazine.fr BARNEVILLE-CARTERET (Manche)

MARNAGE

Un panorama d’aquarelle, 26 chambres au décor évoquant les reliefs préservés du Cotentin, une atmosphère raffinée et TERRASSE authentique… On vient à l’hôtel La Marine les yeux fermés et le nez au vent, prêt à savoureux une délicieuse parenthèse iodée... D’autant qu’en février dernier, l’établissement 4 étoiles, véritable institution de Carteret depuis 1876, a inauguré son nouveau restaurant, Marnage. Mise en musique par le jeune chef Victor Leboucher, sa carte, pensée autour de produits locaux, fleurs et herbes sauvages, sonne comme un écho à son environnement naturel et au terroir normand : ravioles de champignons, bouillon forestier et pâte de citron brûlée ; saint-jacques céleris noisette et bergamote, fusionnent avec brio terre et mer, poésie et maîtrise technique. Une réussite. CA Déjeuner : menu du Marché, 49 € ; dîner : menu en trois ou six temps, 59 € et 89 €. 11 rue de Paris, 50270 Barneville-Carteret (hotelmarine.com) LYON (Rhône)

CIRCLE

En lieu et place de l’ancien Prairial de Gaëtan Gentil, dans lequel il a lui-même exercé, le chef Bastian Ruga, accompagné d’Agathe Drevet, maître d’hôtel, et de sa jeune équipe soudée accueillent avec beaucoup de cœur et de générosité dans ce « restaurant gastronomique alternatif ». Le repas, ou plutôt le voyage, se fait en musique (avec une playlist maison orientée hip-hop) et à l’aveugle (sans carte). Papadum (galette indienne), batbout (petit pain marocain), poulet karaage (spécialité japonaise)… La cuisine, principalement végétale, puise dans la tradition française, avec des influences venues surtout d’Asie et d’Afrique du Nord. PJd’O Menu végétarien en 3 temps au déjeuner, 40 € ; menu en 6 temps, 65 € ; en 8 temps, 85 €. 11 rue Chavanne, 69001 Lyon (circlelyon.fr) © AMBROISE HIROZ, DR resto-magazine.fr 21

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PARIS 8E

NEPITA

« Les herbes aromatiques signent mes assaisonnements, bien plus que les épices », nous souffle la célèbre cheffe. On comprend mieux pourquoi cette plante au parfum mentholé, emblématique du maquis corse, prête son nom à sa nouvelle table du quartier de la Madeleine blottie au sein de l’hôtel Florida. On y va (par hasard ou pas), on y reste jusqu’à l’heure de craquer pour un plat d’agnolotti à l’oignon doux et poulpe grillé, de polpette de cochon à la sauge et tomme de brebis ou encore de taglioni aux langoustines et bisque réduite à la... nepita, bien sûr. C’est gourmand, dépaysant, what else ? ED Menus déjeuner, 36 € et 45 € ; menu découverte midi et soir, 70 € ; brunch « des familles » le dimanche, 43 €. 12 boulevard Malesherbes, 75008 Paris (hotelfloridaparis.com)

PARIS 16E

ATTABLER

Œufs mayo truffés, soupe à l’oignon gratinée à souhait, poireaux fondants et tartare d’exception signé Alexandre TERRASSE Polmard… Dans une ambiance 100 % bistrotière, les entrées se partagent « comme à la maison » sous l’affable houlette du sommelier Sébastien Perrier, transmué en hôte de cette seconde tablée des frères Le Meur. Deux ans après l’ouverture de Gemellus, le chef Maxime Le Meur propose ici des plats généreux puisés dans la cuisine française comme des madeleines de Proust : blanquette de veau, saucisse au couteau, haddock poché au lait… La promesse s’apprécie aussi dans les verres, jusqu’aux dernières notes sucrées. MEF Entrées de 9 € à 12 € ; plats de 16 € à 28 € ; desserts de 8 € à 12 €. 148 rue de la Pompe, 75016 Paris (@attablerparis)

© ÉLODIE DECLERCK, MARIE DESPREZ, PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA, DR

22 resto-magazine.fr AUBAGNE (Bouches-du-Rhône)

LE PAVILLON DE LA SOURCE

Des écuries napoléoniennes, il ne reste rien que le souvenir. Entièrement réhabilitées, elles abritent TERRASSE désormais le restaurant de Céline Aegerter-Lamberti où officie Benjamin Tur, un tout jeune chef. Aux beaux jours, la terrasse accueille jusqu’à 90 convives (habitués du club hippique et visiteurs extérieurs) pour des déjeuners et des dîners aux allures de barbecues dominicaux en famille. Dans son four catalan Josper, Benjamin Tur travaille aussi bien les légumes que les viandes et les poissons. Ici, tout est fait maison, de l’entrée au dessert, et si les assiettes sont dépareillées, c’est par goût de la simplicité. Un peu comme à la maison. CO Entrées de 12 € à 18 € ; plats (hors côte de bœuf, 72 €/personne), de 18 € à 26 € ; desserts de 8 € à 12 €. 3605 route d’Éoures, 13400 Aubagne BIARRITZ (Pyrénées-Atlantiques)

MARIUS

S’il est plutôt connu comme chef « provençal » au Relais des Moines, TERRASSE Sébastien Sanjou est pourtant un enfant du Sud-Ouest. Alors, quand il a appris que la maison dans laquelle il venait déjeuner le dimanche en famille était libre, il n’a pas hésité ! Dans cette magnifique bâtisse basque, modernisée et colorée, il propose une cuisine de partage, conviviale et 100 % locale. De fait, l’accueil assuré par Géraldine André et le couple Kévin et Ludivine Bigot (ex-hôtel du Palais) est des plus chaleureux. Et l’assiette tient ses promesses : sublime merlu de Saint-Jean-de- Luz aux coques, riz au lait régressif servi dans sa soupière... sans oublier une vue splendide sur la Rhune, avec une terrasse qui donne envie de jouer les prolongations aux beaux jours. FV Repas complet, environ 55 € ; menu déjeuner, 29 € et 35 €. 52 rue Alan Seeger, 64200 Biarritz (marius- biarritz.com) resto-magazine.fr 23

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NANTES (Loire-Atlantique)

FREIA

Pendant que Vacarme, première adresse nantaise de Sarah Mainguy (finaliste de l’émission Top Chef en 2021), continue de régaler le centre-ville, une serre en verre et son jardin de plantes aromatiques et médicinales ont poussé sur le toit d’un parking de 5 étages. Dominant la ville, à deux pas de la gare, ce nouveau et très attendu restaurant de la cheffe est une ode à la cuisine audacieuse, instinctive et gourmande. Le végétal est à l’honneur au travers d’un menu unique en 8 plats, arrosé de vins naturels et de boissons sans alcool réalisées à partir des déchets issus de la cuisine de Freia. L’approvisionnement prime aussi et surtout : il est local ou rien, naturellement guidé par les saisons et les récoltes de la maraîchère Alice Ménard. Mention spéciale pour le chou à l’ail des ours accompagné d’un beurre blanc au foin toasté. Le décor joue la cohérence, avec un style scandinave des années 1950, minimaliste et juste : le mobilier en bois a été chiné chez Selency, les serviettes de table sont issues de l’upcycling de tissus anciens et la vaisselle réalisée par la céramiste nantaise Yulie Echavídre. Local et vertueux, toujours ! BG Menu unique en 8 plats, 120 €. 22 boulevard de Berlin, 44000 Nantes (freia-restaurant.com) © FABIEN VOILEAU, KRYSTO FREIA, ANTOINE KRALIK, LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE 24 resto-magazine.fr

PARIS 17E

BLOOM SUSHI

Que celui qui croit s’attabler dans un banal resto japonais et déguster de classiques sushis, makis et chirashis sorte ! Dans un décor de bois très wabi-sabi (inspiré des principes zen), cette adresse du quartier Batignolles nous trompe jusqu’au bout de la langue... Petit frère d’un premier opus établi près du parc Monceau et qui ne désemplit pas, ce restaurant s’est autobaptisé « Sushi Botanique » et ce n’est pas du chiqué ! Respect des saisons, de la vie marine et de la planète : ici, zéro poisson cru, mais du sushi végétal, écoresponsable, healthy mais surtout (et merci !) qui n’omet ni le goût ni la gourmandise. Une découverte. ED Menus de 25 € à 36 € ; à la pièce, à partir de 5 €. 61 rue des Dames, 75017 Paris (bloomsushi.fr). SAINT-CLOUD (Hauts-de-Seine)

SIENNE

Cinq ans après l’ouverture d’Ochre (1 étoile Michelin) à Rueil- Malmaison, c’est à nouveau dans les Hauts-de-Seine, à deux pas du marché des Avelines, à Saint-Cloud, que Baptiste Renouard exprime sa vision de la cuisine bourgeoise. Là, l’ex-« Top Chef » et sa femme Morgane, animent un « bistrot élégant », de quartier, ouvert du matin au soir – petit déjeuner, goûter et apéro compris. Au menu, des classiques bistrotiers tels que l’œuf en meurette ou le pot-au-feu, mais sublimés par des produits bien sourcés et le talent de ce chef appliqué. À noter aussi, à l’un et l’autre bout du spectre, une belle partition végétarienne, comme des plats plus canailles autour des abats... De quoi réconcilier toute la famille autour de la table. FV Menu déjeuner, 42 € ; brunch-plat du dimanche, 45 € ; option Prestige, 60 €. 46 boulevard de la République, 92210 Saint-Cloud (restaurantsienne.fr) resto-magazine.fr 25

RESTO OUVRE

BEAUNE (Côte-d’Or)

SLANTED DOOR

Un restaurant de plus à Beaune, qui ne manque déjà pas de tables renommées ? Mais que va donc faire Alexandre Marza, le chef de cuisine, dans cette galère ? La réponse est simple : décliner en Bourgogne un concept inédit, celui de The Slanted Door à San Francisco, du chef Charles Phan, dans un boutique-hôtel grand luxe, Maison 1896. Et ça marche. La preuve, les vignerons locaux ont fait de cette superbe adresse l’un de leurs fiefs. Ici, pas d’œufs en meurette, mais une cuisine vietnamienne de haute volée qui s’appuie sur les techniques de l’art culinaire français et sur des produits de qualité. Résultat : de divins rouleaux de printemps, un bœuf au wok à se damner, un délicieux tofu à la citronnelle… et une belle partition de desserts, bien français ceux-là. JBC Plats de 18 € à 59 €. © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE, DRMaison 1896, 2 place Fleury, 21200 Beaune (maison1896.com) 26 resto-magazine.fr

PARIS 7E

MOJJU

Le chef-restaurateur Thibault Sombardier surprend encore en ouvrant, après Mensae et Sellae, cette troisième adresse. Revisitant le décor du hanok coréen, particulièrement dans la salle privatisable, Mojju offre une bulle dépaysante. Les saveurs coréennes, adaptées au palais français par le chef Hosub Im, se dévoilent dans le menu dégustation : saint-jacques en carpaccio, pancakes de crevettes, bar au kimchi blanc ou bœuf cru nashi qui s’accompagnent d’alcool de riz de la maison Makoli. Puis place à la lotte laquée, à la canette maturée au miso ou au L.A. Galby cuits au barbecue et agrémentés de subtiles sauces, à savourer dans une feuille de salade dans la tradition du Ssam. Seuls les desserts, exquis aussi, jouent la carte de la fusion. MEF Menu Taste of Mojju, 65 € ; à la carte : bœuf bulgogi, 25 € ; wagyu grade 8, 45 €. 4 rue de l’Exposition, 75007 Paris (mojju-restaurant.com). FUNCHAL (Madère)

NIKKEI

Derrière son attirant comptoir, Welise Khadki s’affaire avec une précision millimétrée et un talent de maître-sushi hors pair. Formé au Japon par les meilleurs, le jeune chef népalais se fait livrer en poisson frais par les pêcheurs de Funchal tous les matins et, tous les soirs, envoie des assiettes somptueuses, aussi colorées que délicates en bouche, à la petite vingtaine de couverts du Nikkei. Ce restaurant ultra- exclusif, ouvert il y a peu au 16e étage du Savoy Palace, l’un des derniers cinq-étoiles de Madère, s’affiche déjà comme le meilleur jap’ de l’île. Réservation obligatoire, cela va de soi. ED Menu dégustation en 5 plats, 88 € ; à la pièce, à partir de 11 €. Av. do Infante 25B, 9004-542 Funchal, Portugal (savoysignature.com/savoypalacehotel/en/ restaurants/nikkei/) resto-magazine.fr 27 Partagez les saveurs authentiques Image : Magic World - Synthesí3D

LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agrÈÈs sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. - TÈl. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr onna-noko.com -

RESTO

CHEZ ELLE, À VALENCE, ANNE-SOPHIE PIC SE LIVRE SUR SA CARRIÈRE, SON ENFANCE ET SA BOULIMIE... DE TRANSMISSION. © MEHDY NASSER resto-magazine.fr 29 RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso PICson Maison Pic, à Valence dans la Drôme, la source de tpour un dialogue à cœur ouvert. Inspiration, carrièElle s’exprime avec franchise et générosité. De l’aLA REINE DE CåURDes restaurants à Hong Kong, Dubaï, Lausanne... Anne style, ses goûts et ses idées à travers laout, qu’elle a reçurt de passer à table.re, famille et cuisine. ète.plan-Sophie Pic déploie Mais c’estRESTO à la 30 resto-magazine.fr © MEHDY NASSER « Je suis pour une transmission sincère. J’ai du mal à comprendre pourquoi les chefs, à une époque, ne transmettaient pas leurs véritables secrets. Finalement, ça voulait dire que leurs secrets mouraient avec eux. Dans ma générosité de transmission, il y a aussi une volonté de faire perdurer mon travail et ma vision. Modestement. » resto-magazine.fr 31

RESTO PARLE

les poings dans mes poches crevées...ce poème. J’ai eu la chance d’avoir une éduca-comme dans son récit. D’où vous vient merce, des études au Japon...), Anne-Sophielisme, une école de com-péripéties (des rêves de sty-Ardèche. Après plusieursdu côté de Saint-Péray, en qouvert L’Auberge du Pinson arrière-grand-mère arestauration, depuis quefamille Pic brille dans lauatre générations que la tion très complémentaire, entre un père en cui-sine et une mère qui aimait beaucoup lire. Pourautant, je n’ai pas une culture immense. Maiscette inclination pour la poésieArthur Rimbaud, peut-être ? « Je m’en allais, ? » J’adore mettre en état d’inspiration. Grâce aux ingré-dients, mais aussi à tout ce qui nous entoure.Je dis toujours que la cuisine est une forme deconcentration ultime. C’est une quête de l’in- Pic reprend le flambeau au milieu des années1990. En quelques années, cette quasi-autodi-dacte retrouve la 3 le côté rêveur de la poésie, le fait d’imaginer grédient, de savoir raconter ce que l’ingrédient et s’affirme comme une des jeunes cheffes en lisant, a beaucoup nourri mon imaginaire. nous dit, de l’entremêler à d’autres ingrédients les plus novatrices de son époque. La Mai- Lorsqu’on est cheffe, on a besoin aussi de se afin de créer une autre histoire. Ce que j’ap-pelle le «forme de poésie qui en découle. patron. Je me souviens de sa machinedes incrustations. Elle m’a appris. Maisje lui ai demandé de m’aider à faire untrès bonne couturière. Vers 14-15 ans,Singer, magnifique, toute noire, avec« J’avais une grand-tante qui étaitRÊVES DE STYLISME Unebâti une brillante carrière internationale de vos chemin du plat grandes réussites ». Donc oui, il y a une son Pic de Valence devient l’épicentre d’ungroupe qui s’étend aujourd’hui avec suc-e étoile perdue de son père sans vous détacher de vos racines...C’est presque une revendication pour moi :aller contre la pensée que la province serait reste d’avoir cès dans le monde. Il y a une Dame de Picà Paris, Megève, Londres, Singapour, Dubaïet d’autres adresses encore à Lausanne, HongKong et Osaka, 10 au total.métier qui m’épanouit, j’ai trouvé ma voie mineure. Je suis issue de la terre en réalité.La famille Pic, pourquoi est-elle passée en confie-t-elle, à 54 ans, en toute sérénité. Sonobjectif désormais ? Transmettrementgénération qui l’accompagne en cuisine. « J’ai trouvé un Il y a beaucoup de lyrisme dans votre » approche de la cuisine, dans ses détails » son savoir et son talent à une nouvelle « modeste-, cuisine ? Pourquoi a-t-on ouvert des restau-rants ? Il y a aussi le protestantisme de monpère, l’esprit du travail qui m’a été transmispar mes ancêtres. Et cette volonté de se dire qui peignait très bien. Je n’ai jamais osé très bien faire, parce que lui a hérité du 32 . me lancer. Mais j’aurais adoré devenir dessiner, chose que mon frère savaittalent de mon grand-père cheminot,j’étais très frustrée de ne pas savoirstyliste, parce que j’aimais ça. » qu’en province, il existe aussi une culture,une forme d’intuition créative.Qu’est-ce qui vous plaît à Valence resto-magazine fr D’être dans la vallée du Rhône, cette aire d’al-luvion, ce Rhône qui nous nourrit, qui nousamène une énergie folle. D’avoir cet éveil àla culture que j’ai pu également avoir à Paris. ? « Je me souviens de ce dîner assez incroyable à Lyon. Pour ses 75 ou 80 ans, Paul Bocuse demande à 5 cheffes de faire le dîner. C’est la première fois que les femmes sont ainsi mises en valeur. C’est à la fois un peu révolutionnaire et une pression extraordinaire. Il y a Nadia Santini, Léa Linster... et moi, aussi, qui suis assez jeune. Je suis extrêmement perturbée par ce dîner. Je fais un saint- pierre, truffe noire, menthe, asperges vertes. Et une sauce émulsionnée minute. Pour 300 personnes. À la fin de la soirée, Joël Robuchon demande la recette de ma sauce. Et Alain Ducasse me dit : “Ma petite, c’est toi qui as fait le meilleur job !” Je prends ça comme une forme d’adoubement. »

© JFM, ANNE-EMMANUELLE THION

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RESTO PARLE

Paris, j’en ai besoin aussi. Mais la terre, elle moi j’ai l’immense chance d’avoir mon mari, Je voudrais avoir des réponses. Je suis sur la est là. La proximité à la terre, elle est là. C’est qui, en entrant grâce à moi dans ce métier, a justesse de l’histoire. Mon grand-père était l’Ardèche. été choqué par certaines choses. un résistant. Je veux que tout ça soit dit, soit transmis. Dans son exactitude. Prenez-vous le temps de vivre ? Du genre ? C’est un vrai sujet. Je crois que le public ne Il m’a dit : « Mais arrête, tu ne vas pas faire Quelle maman êtes-vous avec lui ? peut pas se rendre compte à quel point il y a comme tous ces chefs. Non, tu vas te calmer, Très bienveillante. Je suis précautionneuse. Je une pression sur les chefs. Et aussi la pression tu vas prendre du recul. » Après, comment suis très rassurée, aujourd’hui, sur la personne des étoiles qui est une réalité. On l’accepte, on faire pour trouver un équilibre ? Il se trouve adulte qu’il devient. Je sais qu’il a des vraies n’a pas à s’en plaindre dans l’absolu. Mais c’est que mes hobbies tournent autour de la cuisine, valeurs. Je suis une maman qui encourage vrai qu’il faut prendre le temps de vivre. Et ce qui me permet de pouvoir en sortir tout en mais qui sait aussi dire quand ça ne va pas. faisant œuvre utile. Comme aller à une cueil- lette sauvage. Est-ce qu’il y a une pression à être le fils d’Anne-Sophie Pic ? OUI, CHEFFES ! Même en vacances ? Forcément. Mais il en rigole. Il a beaucoup Quand je pars avec mes amis en vacances, ils d’humour par rapport à ça. « Il y a, en France, une immense sont fous furieux parce que je leur fais faire amélioration depuis une dizaine de la cueillette sauvage. Je vais me promener Vous jouez de votre nom avec brio. Est-ce d’années. Je le ressens. Les femmes partout, ils n’en peuvent plus. Je pense que je pour cela que vous ne vous appelez pas sont de plus en plus admises dans ce vais avoir de moins en moins d’amis. (sourire) Madame Sinapian ? milieu et sont reconnues pour leurs Ça, mon mari me l’a imposé. Ou m’a accordé compétences. Et il n’y a plus – ce que Qu’aimeriez-vous transmettre à Nathan, ce bénéfice, je ne sais pas… « Tu dois garder moi j’ai vécu en tant qu’autodidacte – votre fils? ton nom de jeune fille ! » Ce nom, c’est à la ce problème d’intégration, également. L’histoire de sa famille. C’est très important fois le mien et quelque chose d’extérieur. Une Aujourd’hui, vous avez des femmes pour moi. Je fais beaucoup de recherches à impression un peu bizarre. Je suis la gardienne qui viennent de milieux différents, qui ont fait d’autres choses avant. Et ce sujet. Mon arrière-grand-mère Sophie du temple. C’est par moi que ce nom circule tout ça ne pose plus problème. C’est reste une énigme pour moi. J’ai 100 ans de aujourd’hui. Et c’est moi qui le transmettrai © AURÉLIE LAMOUR, MEHDY NASSERpresque une qualité dorénavant. » différence avec elle. Elle s’est mise à cuisiner aussi. Peut-être à mon fils, s’il continue dans à 21 ans. Pourquoi ? J’essaie de comprendre. cette profession. Je suis une passeuse. Comme 34 resto-magazine.fr En compagnie de son mari, David Sinapian, PDG du Groupe Pic et président des Grandes Tables du Monde : « Je suis beaucoup coachée par David. Et je ne m’en cache pas. C’est un coach extraordinaire et quelqu’un qui n’est pas reconnu à sa juste valeur. Qui est souvent critiqué, jalousé. Il a su rester, une partie de sa vie professionnelle, une partie de notre vie ensemble, dans l’ombre. Dans mon ombre. Pour rester dans l’ombre d’une femme, cela signifie à quel point on souhaite que cette femme réussisse. » resto-magazine.fr 35

RESTO PARLE

ont pu l’être mon père et mon grand-père. Ce diversité dans les accords des boissons avant rapport aux hommes. Le fait que nous soyons nom, j’en suis fière. Parce que je sais la somme son arrivée. À mes yeux, elle est plus qu’une des femmes, nous ne sommes pas dans le juge- de travail qu’il a représenté. Toutes généra- collaboratrice, c’est un vrai coup de foudre ment. C’est le chemin du possible. Peut-être tions confondues. Je sais cette abnégation. Je professionnel. est-ce le reproche que je pourrais faire à une le sais de ma propre famille comme de tous profession qui juge si facilement. les gens qui ont travaillé autour de nous. Il Est-ce différent de travailler avec des force le respect. Et il ne meurt jamais. Il fait femmes ? Parce que masculine ? partie de ces maisons qui ont su renaître de C’est extrêmement fort, je trouve. Je reviens Parce que masculine. Qui a beaucoup jugé. leurs cendres. à Paz, à ce qu’elle a apporté de plus par rap- Ou qui a interdit. Ou qui n’a pas permis de... port à tout ça, l’humilité et la modestie. Elle Pourquoi certains, à l’époque du Guide Escof- Si je vous dis vin, que me répondez-vous ? n’a pas la grosse tête. Elle ne juge pas. Mais fier, refusaient que les femmes aient accès à la Christine Vernay, du Domaine Vernay, parce elle sait exiger. C’est ce que je veux dire par connaissance de la cuisine ? Elles devaient res- que c’est ma meilleure amie. Elle cisèle ses ter domestiques. Moi, ça m’interroge. Bien sûr, vins d’une façon incroyable. Le Rhône… il faut recontextualiser. Forcément, l’ouverture mais je peux vous dire aussi Petrus, une de d’esprit aujourd’hui est plus grande. Mais à un mes premières émotions, parce que mon père LÂCHER DU LEST moment donné, il faut que les choses soient goûtait de grands vins. Et parfois, je goûtais dites. Oui, une femme va peut-être travailler avec lui. Mais oui, pour moi, c’est le Rhône. « J’y parviens en admettant parfois de différemment qu’un homme. Mais ce sera une Tous ces vins que mon père adorait : La Clape, ne pas faire de service et en le confiant complémentarité. Je me bats pour ça. les Saint-Joseph, les Hermitage, les Cornas, le à Tamaki Kobayashi, mon bras droit Domaine Gonon... Paz me dit que c’est consi- en cuisine. J’en parlais, il y a peu, avec Avez-vous déjà vécu des échecs ? dérable les Gonon, aux États-Unis. Ça se vend Dimitri Droisneau [chef étoilé de la Villa Oui, bien sûr. Ma vie n’a pas été qu’une suite une fortune. Madie à Cassis, NDLR]. Je lui ai demandé : de réussites. C’est de l’échec aussi que nous “Est-ce que tu fais toujours ton passe ?” [l’espace de travail où sont déposés les tirons le meilleur. Je m’en nourris, donc. Paz Levinson, votre cheffe sommelière ? plats prêts à être servis, NDLR] Il est en C’est vraiment Paz qui m’a mis le pied à l’étrier train de le laisser. C’est un chef intelligent. Et jamais d’assiettes jetées en cuisine ? pour la connaissance du vin. On a beaucoup Faut-il absolument que le chef tienne Ah non ! Et si je l’ai fait une ou deux fois dans travaillé ensemble. Elle m’a réellement for- le passe ? Qu’il se mette la menotte au ma vie, je peux vous dire que j’ai vite arrêté. mée. La sommellerie, ça permet d’aller beau- fourneau ? Est-ce comme ça que sa Tellement, ensuite, j’en étais malade. Faire du coup plus loin dans l’expérience gustative. cuisine sera meilleure? Je ne crois pas.» mal aux autres et à soi-même, ça n’a jamais fait © JFM, MEHDY NASSERJ’avais conscience qu’il y avait un manque de avancer le chemin de vie. 36 resto-magazine.fr « L’imprégnation, c’est ce qui me guide aujourd’hui. Quand je parle d’aromatisation, c’est faire en sorte qu’un ingrédient aromatique, lié à un autre, révèle une troisième saveur dans l’assiette. Je commence actuellement à travailler les premiers pas d’un plat : un agneau épicé. Avec uniquement des plantes aromatiques et des épices françaises. Comment vais-je le travailler ? Que va-t-on lui associer ? Comment marier les saveurs ? Et quel sera l’esprit du plat ? Sa texture ? L’imprégnation, c’est le chemin du plat. Avec mes équipes, nous apprenons à le construire. » resto-magazine.fr 37

RESTO PARLE

LE MONDE LUI APPARTIENT

Pour elle, les voyages sont propices aux chocs culturels. Plus particulièrement en Asie. L’occasion d’une échappée gastronomique sous le prisme gourmand et esthétique d’Anne-Sophie Pic.

RESTAURANTS

© CRISTIAN BARNETT, GROUPE PIC, AURÉLIE LAMOUR, YONG SUMARIA

Cap surpour y déguster, dixit Londres À Paris, l’ambassade Le restaurant de la qui sont le reflet de mon1la cheffe, « des plats Maison Pic, à à deux pas du musée2 de la cuisine d’Anne-Sophie Pic se situe 3« la source de tout » Valence, 4immeuble d’affaires deSitué au 44e étage d’un Une vue imprenable Room by Anne-Sophie PicHong Kong, le Cristal 5Nichée au cœur de sur Dubaï, cette fois. identité française avec desproduits anglais sublimés » du Louvre :avant-goût de Valence, « C’est un selon sa propriétaire. Dansun calme prompt à tous a ouvert ses portes fin l’hôtel One&Only One Urbaine et chic, La Damede Pic britannique est . une ramification. » Dans les délices, la vie culinaire 2023. Imaginé par l’agence Za’abeel, La Dame de Pic s’organise autour d’un lustre d’architecture parisienne version arabique apaise par doublement étoilée et deuxfois récipiendaire du Prix une ambiance douce etféminine, le restaurant se en cristal et d’un voyage Gilles et Boissier, il offre ses tons rose poudré et son Versailles (Prix mondial de fait cocon où le convive gourmet en 10 haltes. Toutela poésie d’Anne-Sophie une vue spectaculaire sur design contemporain épuré.« Ici, c’est l’esprit glamour l’architecture et du design). profite de l’assiette et de ses Pic se conjugue ici dans Victoria Harbour. Imprégnée qui domine », souligne la émotions. l’espace et le temps. des saveurs de la cheffeet du style Baccarat, uneadresse déjà étoilée ! maîtresse des lieux. 38 resto-magazine.fr resto-magazine.fr 39

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Par Jean-Pascal Grosso

ANNE-SOPHIE PIC

Se rappeler le temps où il était interdit de descendre au restaurant pendant les services, les recettes de grand-père gentiment « piquées » par maman et le barar maman et le bar au caviar de papa… Ce sont les souvenirs d’enfance d’Anne-Sophie Pic.ophie Pic.

MADELEINE DE PROUST

Le grand souvenir de votre enfanceL ? Les bruits de la cuisine. C’est exactement ça.peu les coups de gueule de mon père aussi. Peut-être un autre génération. On a été élevés comme ça. Ça crie dèsle matin. On ne peut pas leur en vouloir vraiment. C’était une En même temps, il avait une grande bienveillance.tous ceux qui travaillaient avec lui. Les gens l’adoraient. Il Pour n’était pas méchant, ni agressif, ni quoi que ce soit. Et lorsqu’un service avait été un peu tendu,coupe de champagne. Et on allait dormir. Ça allait bien. on prenait une

© GROUPE PIC, ANTHONY BLAKE, SHUTTERSTOCK

40 resto-magazine.fr Refaites-vous ces recettes ? J’ai fait des asperges à la hollandaise pendant toute une partie de ma vie. Avec des aromatisations différentes. Votre premier restaurant ? Les premiers, c’était lorsqu’on allait dans les Landes, au mois d’août. Nous nous arrêtions à l’hôtel du Relais de la Poste à Magescq. Chez la famille Coussau, des gens extraordinaires. Et aussi mes 18 ans. Chez Paul Bocuse. Mon père qui me prévient : « On va fêter tes 18 ans chez Monsieur Paul. » Je n’étais pas préparée. On a pris la voiture. Vous avez déjà cuisiné pour votre papa ? C’est une bonne question… (la cheffe est prise d’une émotion soudaine). Mais non. Qu’auriez-vous aimé lui faire goûter ? C’est une question qu’on m’a rarement posée. Et que je me suis toujours posée. J’ai envie de dire, peut-être le berlingot au crémeux de chèvre. Parce qu’il adorait les pâtes. Si j’ai fait ce plat à base de pâtes, c’est aussi parce que mon père en était fou. J’aurais rêvé pouvoir cuisiner pour lui. La part des souvenirs dans votre cuisine ? Peut-être la sauce du bar au caviar. L’idée, c’est de continuer à faire ce plat en essayant de ne pas le trahir. Parce que finalement, quand il a été créé, je n’étais pas très loin. J’habitais dans la maison. Mon père m’a toujours dit qu’il avait imaginé ce plat en se rasant. Il se rasait au moment du service, jamais le matin, pour que ses clients le voient net. C’était une habitude. Et du coup, il réfléchissait toujours à ses plats. Le plat qui vous a marquée ? Là, ça a été une révolution, dans les années 1970. Ce plat est mythique, parce que c’était la première Deux plats mythiques. Il y a le bar au caviar. Je fois qu’on mettait du caviar sur du poisson chaud. ne suis pas sûre qu’il ait été pour moi dans mon Voyez-vous l’exactitude de ce souvenir ? De cette enfance, quand je l’ai goûté pour la première fois, une transmission de la gastronomie française ? Pour moi, grande révélation. Parce que je n’étais pas armée c’est très important que les gens s’y intéressent. pour l’apprécier. Ma mère me disait : « Tu n’as pas le droit de goûter du caviar. Tu es trop jeune. » À table, en famille, quel est votre menu ? Et puis les asperges à la hollandaise. Un souvenir Ça dépend du moment et de ce que le jardin offre. que je garde également, c’étaient ces moments où Beaucoup d’omelettes le dimanche soir. mes parents ne travaillaient pas. On se réappropriait la maison, on se servait sur la terrasse, sous les tilleuls du Sinon, du poulet. Le poulet à l’estragon du dimanche. jardin. Le mercredi, il n’y avait personne dans la maison. Ce que mon grand-père appelait le « poulet chasseur ». Apparemment, il ajoutait des champignons. C’est Quelquefois, les équipes de mon père préparaient des une recette de mon grand-père. Poulet, tomates, petits gratins. Pour qu’on puisse déjeuner ensemble. champignons et estragon. C’est mon cousin qui m’a montré la recette. Sa mère l’avait gardée. Et puis souvent du poisson. Et en ce moment, du chevreau à l’oseille. Nous sommes à la saison du chevreau. resto-magazine.fr 41 Hôtelôtel&&&&LodgeLLodge collectorNumérotorro 204 pagesveges et de luxede rêveuxe AwardsPalmarès2024ds Les 1000 hôtels dubeaux plusx mondededu Actuellement en kiosqueActuellement en kiosque hoteletlodge.fr

RESTO

DES MÉTIERS À LA SOURCE, DES PRODUITS DE SAISON, DES RECETTES DE CHEFS… POUR DES ASSIETTES SUCCULENTES !

© ANNE BERGERON

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RESTO CUISINE

Par Lorène Herrero et Caroline Revol-Maurel

MÉTIER

Chez eux, les fruits sont pleins de saveurs, le saumon est élevé en pleine mer, les cornichons sont croquants… Portraits de quatre producteurs en quête d’excellence.

DÉFIS

Sandra Lionnet productrice de fruits rouges Les diamants roses Le produit iconiqueLa framboise étale les récoltes. La framboise Glen Ample,plutôt grosse, qui explose en bouche, est par- ! Avec plusieurs variétés, Sandra faite pour la pâtisserie. La préférée de Sandraest la variété « spectaculaire, elle se rattrape sur sa puissanceen goût. Elle est cueillie entre août et octobre. Héritage ». Plus petite et moins Découvrir la maisonSandra Lionnet propose des visites de son champ de production sur demande et vend sesframboises en direct sur commande. Cela garantit un produit d’extrême fraîcheur, quin’est pas stocké dans une chambre froide. InattenduSandra Lionnet fournit un seul restaurant, la table 1 étoile de Machilly, Le Refuge des Un panier autour de la taille avecdes barquettes à l’intérieur, Sandra récolte Gourmets. De mi-juin à mi-septembre, le chef en moyenne 3 kg de fruits par heure. Hubert Chanove y propose un menu 100 %framboise. Le fruit est présent à chaque ser- L’histoireOriginaire de Lausanne, Sandra Lionnet a suivi écorces dans lesquels elle ajoute de l’engrais vice, mais décliné de manières différentes afin des études dans un centre horticole en Suisse. bio. Les pots sont plus faciles à désherber et à d’éviter toute répétition. Déshydratée, la fram- Après sa rencontre avec son mari, elle s’installe arroser, à l’aide d’un système de goutte à goutte. boise trouve sa place sur un poisson, en purée,elle intègre une vinaigrette… LH en Haute-Savoie, dans le village de Machilly.Capitale de la framboise il y a 50 ans, Machilly Sandra a également planté 35 myrtilliers, de la«plutôt productive. Elle a également quelques Blue Crop », une variété de grosses myrtilles, comptait une vingtaine de producteurs et uneusine de transformation. Sandra se lance dans pieds de myrtilles roses, des groseilles et des cas- Les framboises sont un produit stardu territoire des Monts de Genève. la production de framboises en 2007 et elle estaujourd’hui la dernière productrice. sis, une production qu’elle envisage de dévelop-per, peut-être en pleine terre. La cueillette s’ef-fectue de juin à octobre, lorsque chaque variété Le savoir-faireS’adapter ! Il y a une dizaine d’années, vic- de framboises arrive à maturité. Lors d’unebonne journée, Sandra récolte, seule, 20framboises. Les plus belles sont déposées direc- kg de time d’un champignon dans le sol, Sandra a tement en barquettes, afin d’être manipulées © MILLO MORAVSKI, DRopté pour la culture en pot. Les pots de 9 litressont remplis d’un mélange de terreau, tourbe, une seule fois. Les autres sont destinées à laconfiture ou à la fabrication d’eau-de-vie. 44 resto-magazine.fr Pascal Goumain, président de Saumonde France (au centre), entouré des chefs Michel Roth et Guillaume Gomezqui travaillent avec ses produits (ici à Euro-Toques). On retrouve le saumon fumé de Saumonde France sous sa propre marque, sous les marques Saumon d’Isigny,ou encore Delpeyrat ou Guyader en grande distribution. Saumon de France éleveur de saumons Inattendu Les irrÈductibles Gaulois Président de Saumon de France, Pascal Gou-main milite pour le retour sur nos tables de ceux qu’il nomme « les poissons oubliés ». « En L’histoire direction la ferme marine de Cherbourg, en France, on élevait plein de poissons herbivores Saviez-vous que 90 % des produits de la mer pleine mer : ici, en plein hiver, dans des eaux dans les étangs de Brenne et de Sologne, mais consommés en France sont importés ? Mais bien froides, ils terminent leur croissance pen- les poissons de mer plus “faciles” ont pris le pas depuis 1990, à Cherbourg, d’irréductibles opti- dant six mois supplémentaires. sur notre consommation. Il faut réapprendre à mistes élèvent des saumons en pleine mer. Ce cuisiner les tanches, les carpes… Je rêve d’une fut d’abord un groupe français, puis norvégien, Le produit iconique cantine qui servirait des carpes panées ! » puis des mareyeurs du coin… Depuis dix ans, Les saumons sont vendus en filets, en pavés, et Chiche ! CRM il s’agit du groupe AMP (Aquaponic Manage- fumés, essentiellement en grande distribution ment Project), spécialiste de l’aquaponie et de sous différentes marques (Delpeyrat, Guya- la pisciculture d’étang, qui élève ici des sau- der, etc.)… mais une partie confidentielle est Dans la ferme marine de Cherbourg, mons français vendus sous les marques Sau- fumée sur place de façon artisanale. Le salage la densité de poissons est faible et lescages sont brassées par des courants mon de France et Saumon d’Isigny. au sel sec est fait à la main. Le fumage au bois forts : un environnement idéal pour de hêtre est réalisé à la ficelle, puis les tranches élever des poissons peu gras. Le savoir-faire sont découpées à la main. Un délice ! Élever des saumons dans la Manche, où la température de la mer dépasse désormais les Découvrir la maison 21 °C en été, est une gageure ! L’organisation Impossible de visiter la ferme marine : elle se est au cordeau : elle commence dans une éclo- situe à 2,5 km des côtes, dans une zone mili- serie, à Chartres, où arrivent des œufs venus taire. En revanche, la boutique de Cherbourg d’Écosse ou d’Irlande. Une fois que les pois- permet de découvrir la façon dont Saumon de sons deviennent des « smolts » (plus de 90 g), France travaille, grâce à une serre aquaponique. ils rejoignent des bassins d’eau salée à Isigny, Avis aux amateurs : c’est aussi là que l’on peut pour six mois. Et quand ils atteignent 1,5 kg, acheter le saumon fumé à la ficelle. resto-magazine.fr 45

RESTO CUISINE

Henri Jeannequin est à la tête de Maison Marc :chez lui, le cornichon est français, cueilli à la main, et assumeson positionnement haut de gamme. Aussi dodus que croquants, lescornichons Malossol viennent compléter une gamme bien fournie : fins,extra-fins, aigre-doux, au basilic ou encore au vinaigre de Xérès… Le produit iconique Pour goûter le savoir-faire de Maison Marc, il faut ouvrir un bocal de cornichons fins. Rien à voir avec un cornichon industriel : ici, on croque dans un légume frais aux saveurs bien équili- brées… à déguster avec gourmandise, même à l’apéritif ! Du côté des nouveautés à guetter de près, Maison Marc produira cette année pour la première fois sa propre moutarde. Maison Marc producteurs de cornichons Découvrir la maison Trois gÈnÈrations pour une excellence franÁaise On trouve les produits sur le site internet oudans toutes les grandes épiceries fines. À Paris, ils sont en vente chez Maison Plisson, à la Grande Épicerie du Bon Marché… Des corni- L’histoire du jour au lendemain : ici, il est récolté au meil- chons, bien sûr, mais aussi des veloutés de C’est l’histoire d’une famille qui a décidé de ne leur moment pour préserver toutes ses saveurs, légumes, des vinaigres, et toute une gamme de pas être le cornichon de la mondialisation. Celle puis conditionné en bocal dans les deux jours tartinables aux légumes. de Marc, le grand-père, qui a débuté la culture qui suivent sa récolte (contre plusieurs mois de cornichons sur ses terres de l’Yonne ; celle pour les grandes marques), sans conservateur Inattendu de Florent, le père, qui a fourni pendant 25 ans ni arôme artificiel. Depuis dix ans, les cornichons de Maison Marc Amora et Maille, avant que ceux-ci ne déloca- trônent en bonne place sur la table de l’Élysée ! lisent leurs usines en Inde, où les récoltes sont Alors qu’Arnaud Montebourg, ministre du plus nombreuses et la main-d’œuvre meilleur Redressement productif, prônait le retour du marché. C’est enfin l’histoire de Henri, le fils, « made in France », Henri Jeannequin décida qui a décidé que pour continuer à produire des de lui envoyer un pot de cornichons accom- cornichons français de grande qualité, il fallait pagné d’une lettre expliquant sa démarche. les transformer lui-même. Quelques mois plus tard, ses cornichons étaient choisis pour représenter l’excellence française. Le savoir-faire Cocorico ! CRM Cultivé sans herbicide ni insecticide, chaque cornichon est cueilli à la main, d’un geste Maison Marc, c’est une histoire de expert transmis de génération en génération. famille ! Aux champs, la connaissance © DRCe petit légume exigeant peut doubler de taille du sol et l’expertise de la culture s’esttransmise de père en fils. 46 resto-magazine.fr Confitures Bioloklock Le plus court chemin du verger ‡ la table L’histoire est toujours bio, toujours français, et soigneu- Chez Bioloklock, les confitures sont étroite- sement trié sur le volet : clémentines de Corse, ment liées à une terre : celle de la ferme fami- abricots du Roussillon… Les confitures sont liale, à Montpezat d’Agenais, près d’Agen. Ici, cuites dans de petits chaudrons (pas plus de ce fut d’abord le verger – bio – du grand-père, 10 kg chacun), sans aucun additif ni gélifiant : d’où sortaient surtout des pruneaux ; puis la à l’ancienne ! « Les clients me disent souvent production de fruits – bio – du père, qui a qu’ils retrouvent le goût de la confiture de leur La ferme familiale s’étend sur diversifié les espèces cultivées en ajoutant des grand-mère, remarque David Klockenbring : 18 hectares, dont 15 de vergers. fraises, des framboises… David Klockenbring, c’est le meilleur compliment que l’on puisse le fils, a acheté quelques chaudrons pour faire me faire ! » mijoter des confitures, à quelques pas des ver- gers. Aujourd’hui à la tête des fermes, de l’ac- Le produit iconique tivité de transformation et d’une joyeuse « Il paraît que l’on reconnaît un bon confitu- famille de quatre enfants, David Klockenbring rier à sa confiture de fraises, et je suis assez poursuit cette lignée de producteurs bio à fier de la mienne », plaisante-t-il. Ramassées Montpezat d’Agenais. à maturité à la ferme familiale, les fraises sont cuites environ… dix pas plus loin, dans Le savoir-faire l’un des dix petits chaudrons de Bioloklock. Plus de 30 % des confitures de Bioloklock sont En résulte une confiture au goût de fruit bien issues des fruits de la ferme familiale. Le reste prononcé, gorgée du soleil du Sud-Ouest ! Si sa première passion est la confiture, DavidKlockenbring n’est jamais loin de ses champs. Accroupi dans ses fraises ou debout derrièreses chaudrons, il est partout ! Les confitures sont élaborées avecles meilleurs fruits, dont l’abricot du Roussillon. Découvrir la maison Si vous passez à Montpezat d’Agenais, vous pourrez non seulement découvrir la ferme, mais aussi en profiter pour acheter directe- ment les produits Bioloklock au magasin. Inattendu Bioloklock ne fait pas que des confitures mais aussi des purées de fruits, des fruits au sirop, des fruits secs, des jus… et même une incroyable pâte à tartiner au chocolat qui ravira les enfants ! Sans huile, avec seulement des noisettes du Lot-et-Garonne, du sucre bio français et du cacao issu du commerce équi- table, elle a tout bon. CRM resto-magazine.fr 47

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA TOMATE CÔTELÉE

Bien qu’elle soit un fruit, la tomate est le légume d’été que l’on préfère. Savoureuses et bien charnues, les variétés côtelées sont parfaites en salade, juste rafraîchies avant dégustation.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

La récolte commence fin mars etLA SAISON pleine saison qui va de mai à août.s’amplifie au fil des mois, avec une Avec beaucoup de chair et peu de pépins, les tomatescôtelées sont génétiquement proches de la variétéC’EST QUOI ? On en trouve cependant sur les étalsjusqu’au début de l’automne. particulière.classiques, plus douces en goût et plus fondantes.d’origine, ce qui leur confère une qualité de saveur Elles sont moins acides que les tomates Elle est largement cultivéeON LA TROUVE OÙ ? en trouve des noires, des rouges, des rouges en forme deElles sont aussi plus grosses et légèrement aplaties. Oncœur et des jaunes au goût ensoleillé. l’ouest, notamment en Bretagne.dans le sud-ouest et le sud-estde la France, ainsi que dans YANNICK commercialisée partoutTrès appréciée, elle est LECHATProducteur de tomates et en France. concombres au Loroux-Bottereau, en Loire-Atlantique Votre métierJe suis producteur, installé depuis ?

2000. Je possède 6 hectaresde serres en verre, qui offrent

une meilleure luminosité et unemeilleure protection thermique que le plastique. Les tomatescôtelées demandent une sélection particulière des fleurs pouravoir beaucoup de fruits et qu’ils ne soient pas trop déformés.Comme tous les producteurs du groupement Ydeal auquelj’appartiens, j’ai une stratégie de protection biologique intégrée,avec l’utilisation de bourdons et insectes utiles pour la pollinisationet le contrôle des ravageurs. Nous sommes certifiés HVE (Haute valeurenvironnementale). Vos astucesLa côtelée jaune est parfaite avec ? Plus fragile que les autres variétés,

COMMENT LA CHOISIR

est cueillie à maturité et elle est prête à consommer la tomate côtelée ? juste de l’huile d’olive, de la fleur de doigts qu’une tomate classique,lorsqu’elle arrive sur les étals. sel de Guérande et des feuilles de plus être trop molle. elle ne doit pas nonPlus souple sous les LE PETIT PLUS DE récolte, elle doit être présentée en couche uniqueManipulée fruit à fruit lors de la

RESTO

basilic. Avec les noires et les rouges,je fais une vinaigrette balsamique et pour ne pas s’écraser. Pour changer de la traditionnelle salade je les accompagne de mozzarella etde jambon de pays. un millefeuillede tomates, pourquoi ne pas en faire ? On superpose tranches Comme toutes les tomates, on la conserve au garage,ON LA CONSERVE COMMENT ? d’aubergines huilées et cuites au four, de tomates crues, de mozzarella et Votre devise« alimentaire avec une ambition Contribuer à la souveraineté ? de 10dans la cave ou dans la cuisine, mais pas en dessous on glisse quelques feuilles de basilic texture. °C, et surtout pas au frigo où elle perdra de sa et l’on ajoute huile d’olive et crème devise de tous les producteurshumaine et durable »… C’est la elle mûrira plus vite que les autres. Le seul moment oùOn surveille son évolution car, s’il fait chaud, de balsamique au moment de servir, Ydeal. elle peut passer au frigo, c’est en salade, accompagné d’une petite saladede mâche. C’est beau et frais © SHUTTERSTOCK, DR une heure ou deux avant dégustation. comme on aime ! 48 resto-magazine.fr

PEU CALORIQUE

ET HYDRATANTE,

LA TOMATE EST

AUSSI SOURCE

DE FIBRES, RICHE

EN VITAMINE C ET

ANTIOXYDANTS.

UN BON MOYEN

DE LUTTER

CONTRE LE

VIEILLISSEMENT !

POUR PROFITER

AU MAXIMUM DES

BIENFAITS DE LA

TOMATE, IL FAUT

LA CONSOMMER

CRUE AVEC SA

PEAU.

TRADI

POUR 6 PERSONNES

Préparation 25 min ● 2 gousses d’ail pelées ● 3 tomates Cœur de bœuf mûres, épépinées et coupées en lanières ● 1/2 oignon blanc très finement émincé ● 1 poivron vert épépiné et coupé en lanières ● 1 poivron rouge épépiné et coupé en lanières ● 1/2 c. à s. d’origan frais ou séché ● 15 cl d’huile d’olive vierge extra ● 60 ml de vinaigre de vin blanc ● 250 g de pain, de préférence au levain, coupé en petits dés ● Sel Pour la garniture (facultatif) ● 85 g de jambon très finement émincé ● 60 g de chorizo très finement émincé ■ Mettez l’ail et 1 pincée de sel dans un mortier et réduisez le tout en pâte au pilon. ■ Transférez la pâte d’ail dans un saladier et ajoutez les tomates, les oignons, les poivrons, l’origan, l’huile d’olive et le vinaigre. Versez 1,5 l d’eau froide et mélangez. Salez, puis ajoutez les dés de pain. ■ Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de servir – cette soupe se déguste très froide. Parsemez de morceaux de jambon et de chorizo avant de servir, si vous le souhaitez. Recette extraite du livre Portugal, Le livre de cuisine de Leandro Carreira, PHOTOGRAPHIE DE MÁRIO AMBRÓZIO ET RAFAEL RODRIGUESDE RAW STUDIO (PAGE 61). GASPACHO ALENTEJANO, ALENTEJO. éditions Phaidon, 49,95 €. resto-magazine.fr 49

RESTO CUISINE

Par Bénédicte Le Guérinel

LA PÊCHE SANGUINE

Fruit français encore méconnu de nombreux consommateurs, la pêche sanguine a pourtant de sérieux atouts, qu’on la déguste crue ou cuisinée.

C’EST DE SAISON !C’EST DE SAISON !

apparaSa belle floraison rose pâleSa b

LA SAISON

apparaît au début du printemps La pêche sanguine, obtenue par croisements, est enC’EST QUOI ? août et mi-septembre. Cependant,août et mtraditionnellement tardive, entretraditio tandis que la récolte esttan quelque sorte la descendante de la pêche de vigne. Sa grâce agrâce aux recherches variétales un veinage rouge. Pas toujours bien ronde, légèrementchair arbore une belle coloration rouge vif uniforme ou afin de répondre aux demandesafin de trouve désormais sur les étalstrouvedu marché de fruits d’été,du mar on en plus petite que la pêche classique, elle s’en distingue dès la mi-juillet. entre acidité et douceur, et par sa longueur en bouche.surtout par ses arômes gustatifs, avec un bel équilibreTrès parfumée, elle plaît beaucoup aux restaurateurs. ON LA TROUVE OÙ LINDA car c’est un fruit encore peu partout, malheureusement,On ne peut pas en acheter ? connu. FAURIEL français par excellence, est La pêche sanguine, fruit Arboricultrice à Loriol-sur-Drôme, dans la Drôme cultivée principalement dansle sud-est de la France. C’est facilement. En grandes surfaces,donc là qu’on la trouve le plus Votre métierMa sœur et moi avons ? elle est souvent commercialisée,tout comme les nectarines repris l’entreprise familialed’arboriculture. Nous cultivons sanguines, sous la marque« Les Sanguines ». de nombreux fruits différents.Mais les pêches et les nectarines sanguines, initiées parnotre père dans les années 1990, représentent presque18 hectares sur la totalité de nos 60 hectares d’exploitation.Notre challenge est d’obtenir un calibre suffisant pour répondreaux attentes du marché, d’où un important travail d’éclaircissagesur fleurs. Vos astucesJe cuisine beaucoup les pêches ? sanguines, soit rôties au four enaccompagnement d’une viande, soit en sorbet minute. Pour cela,je les coupe en gros dés et je les car elle présente une coloration rouge, quel que soit son degréIl n’est pas facile de choisir une pêche sanguine mûre à point

COMMENT LA CHOISIR ?

mets au congélateur. Ensuite, couleur violine bien soutenue mais tirant légèrement vers lede maturité. Pour ne pas se tromper, le fruit doit être d’une LE PETIT PLUS DE il suffit de sortir les morceaux,de les saupoudrer de sucre rose.Évitez les trop petits calibres, moins goûteux que les autres. Au toucher, assurez-vous qu’elle soit légèrement souple. RESTO glace, d’ajouter un blanc d’œufet de passer le tout rapidement La pêche sanguine se marie à merveille au mixeur. C’est délicieux et la consommer en salade, tranchée en avec un plat salé. N’hésitez pas à la couleur est magnifique. Si on prévoit de les manger le jour même ou le lendemain,

ON LA CONSERVE COMMENT ?

ambiante et on surveille son évolution pour ne pas les laisseron conserve ses pêches dans le compotier, à température morceaux de burrata. quartiers, que vous recouvrirez de Votre devise basilic frais ciselé, puis assaisonnez Parsemez de C’est un fruit plein de caractère,aux arômes de fruits rouges, qui ? pourrir.à les sortir un peu à l’avance pour qu’elles développent Sinon, on les place en bas du frigo,tous leurs arômes. et on pense d’huile d’olive extra vierge et de vinaigre mérite d’être découvert. Osez servez balsamique réduit. Salez, poivrez et © SHUTTERSTOCK, DREn plus, c’est 100 % français. ! et savoureuse, parfaite pour les ! C’est une entrée rafraîchissante journées chaudes d’été. 50 resto-magazine.fr

FRAIS

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min – Congélation 1 heure – Cuisson 10 min ● 40 g de beurre salé + 1 noix pour les spéculoos ● 2 c. à s. de sucre roux ● 1 c. à s. de jus de citron ● 3 pêches blanches ou jaunes [cette recette peut aussi être préparée avec des pêches sanguines, NDLR] ● 1 branche de romarin Pour la chantilly ● 230 g de crème liquide ● 150 g de mascarpone ● 35 g de sucre glace ● Le zeste d’un citron vert ● Le zeste d’un combava Pour la déco ● 4 c. à s. de brisures de spéculoos ● Le zeste d’une clémentine ou d’un citron vert ■ Placez la crème, le bol et le fouet au congélateur pendant 1 heure. ■ Montez la crème au batteur électrique avec le mascarpone, le sucre glace, les zestes de citron vert et de combava. Réservez immédiatement au frais. ■ Faites fondre le beurre salé dans une grande poêle avec le sucre et le jus de citron. Une fois qu’il a fondu, déposez-y les pêches coupées en deux et dénoyautées, côté plat dessous. Laissez-les caraméliser en les arrosant sans cesse avec le jus de cuisson (environ 10 minutes). ■ Pendant ce temps, broyez grossièrement les spéculoos avant de les faire légèrement griller dans une poêle avec le beurre salé. ■ Hors du feu, arrosez les pêches de jus caramélisé et laissez tiédir. Déposez 1 grosse cuillerée à soupe de crème chantilly dans chaque assiette et une demi-pêche rôtie par-dessus. Parsemez le tout de spéculoos grillés avant de servir.

LA PÊCHE

SANGUINE EST

UN FRUIT RICHE

EN VITAMINES A,

C, E ET K, ET EN

POTASSIUM ET Recette extraite du livre Légumes MAGNÉSIUM. C’EST marinés, rôtis, confits. Mes

AUSSI UNE BONNE

indispensables pour une cuisine solaire et généreuse de Raphaëlle Lelong, SOURCE DE FIBRES éditions Solar, 19,90 €.

ALIMENTAIRES ET

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BIEN JUTEUSE,

ELLE EST IDÉALE

POUR MAINTENIR

L’ÉQUILIBRE

PHOTOS ET STYLISME RECETTEHYDRIQUE DE

L’ORGANISME. resto-magazine.fr 51

RESTO CUISINE

Pages réalisées par Agathe Jaffredo

CARNET DE RECETTES

Ré-enchanter nos tables d’été ? Rien de plus stimulant pour nos talentueux chefs ! De la recette la plus classique à la plus surprenante, quatre d’entre eux nous livrent leurs variations autour de délicieux produits de saison. Autant de plaisirs à découvrir et à s’autoriser sans modération.

ENTRÉE, PLAT, DESSERT

Breizh FoodOn pense connaître la cuisine bretonne, et puis à la lecture deon réalise qu’il reste beaucoup à découvrir ! À la tête du de QUENTIN MÉZIÈRE et JEAN-LOUIS FARJOT, estival pour passer aux fourneaux ?de ses enfantsEt si les jeunes amateurs de cuisine profitaient du long partagent des racines et des valeurs communes. Ensemble, ils serestaurant Le Cinquante, sur l’île de Groix, les deux compères C’est qui le chef ? PENELOPEde vivre des moments de complicité et SIMONE ZANONI, proposent dans leur épaulébreak focalisent sur la qualité du produit et ne cessent de réinventer les autour de recettes ludiques, goûteuses, simples sans oublier livre CESARE, fraîcheur, plus de végétal, moins de viande, une pointe d’épicesaveurs de leur terroir. Leur approche culinaire ? « Légèreté, pas l’unanimité chez les plus jeunes. Un travail pour petites etd’être sophistiquées… même à partir de produits qui ne font mais sans tomber dans le trop. » grandes mains, présenté en photos pas à pas ainsi qu’en BDpour se nourrir de bonnes choses et de savoir. Direction le sud et les saveurs typiquement provençales avec Marseille ! Rien de tel, en effet, que d’explorer les trésors de laGÉRALD PASSEDAT, chef du restaurant Le Petit Nice à Pour ceux qui ne souhaitent pas le passer derrière un four Qu’il est appréciable de prendre son temps en été... Méditerranée pour se sentir en été. Si son auteur a décroché3 étoiles, et des casseroles tout en veillant à composer des menussavoureux,QUELLEC est tout à fait recommandé ! Pour la cheffeMon Carnet de cuisine de STÉPHANIE LE à faciliter le quotidien en cuisine. En prime, ce recueilaccessible à tous, agrémenté d’astuces visant Un chef dans ma cuisine est un livre pratique et de recettes ensoleillées a été pensé pour convenir intimidant. Ses recettes à réaliser en 30 minutes respectent du restaurant La Scène à Paris, cuisiner ne doit pas être les envies et une certaine idée de la spontanéité, © XAVIER DUBOIS, JEAN-CLAUDE AMIEL, EMANUELA CINO, ANNE BERGERONaux différents régimes alimentaires. en fonction des ingrédients à disposition. 52 resto-magazine.fr

QUENTIN MÉZIÈRE ET JEAN-LOUIS FARJOT

INATTENDU

POUR 4 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 10 min ● 1 l de bouillon de poisson (consommé) prélevé lors de la réalisation d’une soupe de poisson et mis au frais ● 100 g de chair de merlu désarêtée et sans la peau ● 100 g de crème 35 % ● Un blanc d’œuf ● Paprika, Tabasco®, sel et poivre ■ Assurez-vous que le bouillon est bien froid. ■ Mixez la chair de merlu avec la crème de façon à obtenir une mousse bien lisse. Incorporez le blanc d’œuf, mélangez bien, salez et poivrez. ■ Faites bouillir de l’eau dans une casserole. ■ À l’aide de deux cuillères à café bombées et pointues, formez les quenelles de merlu. ■ Pochez les quenelles dans l’eau qui ne doit pas bouillir pour ne pas risquer de les casser. ■ Retirez-les au bout de 10 min. ■ Assaisonnez le bouillon de poisson froid avec paprika, Tabasco® et les épices que vous souhaitez. ■ Garnissez des verres avec le consommé et disposez dessus une quenelle, un brin de fenouil et un peu de glace pilée pour ceux qui le souhaitent. Recette extraite du livre Breizh Food de Jean-Louis Farjot et Quentin Mézière, photographies de Xavier Dubois, textes de Jean-Benoit Beven, éditions La Nouvelle Bleue, 28 €. resto-magazine.fr 53

RESTO CUISINE

FACILE

PENELOPE, CESARE

ET SIMONE ZANONI

POUR 2 PERSONNES

Préparation 20 min – Cuisson 45 min – Repos 1 heure Pour la pâte ● 200 g de farine 00 ou T45 ● 125 g de yaourt grec ● 2 c. à s. de sésame noir ● 2 c. à s. de sésame blanc ● 1 pincée de sel ● 3 c. à s. d’huile d’olive Pour la tarte ● Moutarde à l’ancienne ● Légumes au choix : tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, etc. ● Romarin ● Basilic frais ● 1 c. à c. de miel ● Huile d’olive ● Sel et poivre ■ Préparez la pâte : mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez avec une cuillère en bois. Versez la pâte sur le plan de travail pour façonner : il faut l’écraser avec la paume, puis la rouler. Quand vous obtenez une belle pâte homogène, filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. ■ Préchauffez le four a 180 °C en chaleur tournante. ■ Sortez la pâte du réfrigérateur, mettez un peu de farine dessus et étalez-la au rouleau à pâtisserie assez finement : 2 mm sur environ 34 x 34 cm. Mettez la pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Posez un cercle de 26 cm de diamètre sur la pâte, étalez la moutarde dans le fond et ajoutez les légumes de votre choix coupés en rondelle fines : tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, etc. Vous pouvez les superposer. ■ Salez, poivrez, ajoutez des petites touches de moutarde, du romarin, du basilic, un filet de miel, un filet d’huile d’olive, et repliez les bords de la pâte (pincez-la pour la fermer). © JEAN-CLAUDE AMIEL■ Enfournez pour 40 à 50 minutes. 54 resto-magazine.fr

PENELOPE, CESARE ET SIMONE ZANONI

COLORÉ

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Cuisson 10 min ● 250 g de ricotta ● 250 g de betterave cuite ● 350 g de penne ou autres pâtes ● 50 g de parmesan râpé ● Basilic violet ● Huile d’olive ● Sel et poivre Recettes extraites du livre C’est qui le chef ? de Penelope, Cesare ■ Dans un robot, mixez ensemble la ricotta et la betterave coupée en et Simone Zanoni, photographies morceaux. Ajoutez du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. La sauce de Jean-Claude Amiel, éditions rose est prête ! Elle doit être bien lisse. Michel Lafon, 19,95 €. ■ Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant les 3/4 du temps de cuisson indiqué sur l’emballage. ■ Égouttez les pâtes avec une araignée (gardez l’eau de cuisson) et versez-les dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la sauce avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour que la sauce soit baveuse. Mélangez bien. ■ Hors du feu, ajoutez le parmesan et un filet d’huile d’olive si besoin. Au moment de servir, disposez les pâtes dans les assiettes et décorez avec une petite feuille de basilic violet. resto-magazine.fr 55

RESTO CUISINE

GÉRALD PASSEDAT

RAFFINÉ

POUR 8 PERSONNES

Préparation 30 min – Cuisson 15 min qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule ■ Préchauffez le four à 190 °C. de maïs, puis versez progressivement ■ Détendez la crème pâtissière au fouet ● 25 cl de lait ● 50 g de sucre semoule le lait chaud, en fouettant pour éviter avec la moitié des blancs d’œufs montés. ● 4 bâtons de réglisse ● 50 g de jaune les grumeaux. Reversez le tout dans la Incorporez ensuite délicatement le mélange d’œuf (environ 3 œufs) ● 20 g de fécule de casserole et faites cuire à feu doux, en avec une maryse dans le reste des blancs maïs ● 20 g de beurre ● 50 g d’amandes remuant constamment jusqu’à ce que la montés. fraîches ● 200 g de blanc d’œuf (environ crème épaississe. Laissez refroidir. ■ Remplissez les ramequins avec l’appareil 7 œufs) ● 60 g de sucre glace (+ pour ■ Beurrez 4 ramequins à soufflé. Plongez et lissez la surface avec une spatule. servir) ● 1 pincée de sel brièvement les amandes dans de l’eau Enfournez pour 15 à 18 minutes. bouillante pour pouvoir les peler facilement, ■ À la sortie du four, saupoudrez de sucre ■ Faites chauffer le lait avec la moitié du puis concassez-les grossièrement. glace et servez immédiatement. sucre dans une casserole et faites-y infuser ■ Incorporez-les à 200 g de la crème les bâtons de réglisse pendant 20 minutes. pâtissière préparée à l’étape 2. Conseil du chef : Faites cuire les soufflés Filtrez et réservez. ■ Montez les blancs en neige avec le sel. sur une plaque et sans ventilation pour ■ Fouettez les jaunes d’œufs dans un Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez obtenir une cuisson optimale. saladier avec le reste du sucre jusqu’à ce le sucre glace. Recette extraite du livre Un chef dans ma cuisine de Gérald Passedat, photographies d’Emanuela Cino, éditions Michel Lafon,

© EMANUELA CINO, ANNE BERGERON 22,95 €.

56 resto-magazine.fr

STÉPHANIE LE QUELLEC

POUR 4 PERSONNES RAPIDE

Préparation 10 min – Cuisson 20 min Stéphanie Le QuellecMon carnet minutesenmax ! 30de cuisineRecettes faciles pour la famille & les amis ● 10 cl de lait entier ● 100 g de beurre mou ● 100 g de poudre StéphanieLe Quellec d’amandes ● 100 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer (facultatif) ● 25 g de crème épaisse ● 1 gros œuf + 1 jaune ● 20 g de fécule de maïs ● 400 g de cerises, ou 2 belles poires, Mon carnet de cuisine ou autres fruits de saison de Top ChefJurée deux étoiles ■ Faites tiédir le lait. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Recette extraite du livre ■ Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec la poudre Mon Carnet de cuisine d’amandes et le sucre glace. Ajoutez la crème épaisse, l’œuf de Stéphanie Le Quellec, entier et le jaune. Fouettez, intégrez la fécule, mélangez à photographies d’Anne nouveau. Versez le lait tiède et mélangez une dernière fois. Bergeron, stylisme ■ Versez la pâte dans le fond d’un plat allant au four puis ajoutez de Sophie Dupuis les fruits (ici, des myrtilles). Gaulier et Rose ■ Glissez au four et laissez cuire environ 15 à 20 minutes. Aubert, textes ■ Dégustez le clafoutis tiède, saupoudré de sucre glace. de Marion Beilin, éditions Solar, 21,95 €. resto-magazine.fr 57

RESTO CUISINE

Par Lucie Tavernier

CUISSON AU POIL

Incontournable de nos placards, la poêle tourne le dos aux revêtements controversés. Pour la choisir, rien de plus facile : copiez les pros du piano !

PLEINS FEUX

COCORICO !

C’est àculinaires installé depuis 1826 dans le Cristel, fabricant français d’articles Doubs, qu’on doit le premier modèle decasserole emboutie au monde. Restée fidèle à l’inox, sain, recyclable, solide,garantissant une cuisson stable, l’entreprise en céramique présente patte blanche :Adoubée par Cyril Lignac, cette poêle NOUVELLE GÉNÉRATION La manufacture normande sort leGRAND LUXE séculaire célèbre ses valeurs et son savoir- sans plomb et sans cadmium, corps enrevêtement antiadhésif sans PFOA, grand jeu avec un ustensile de cuisson faire avec une ligne hommage au designracé et aux finitions contrastées, brossée en inox martelé doté d’une monture pour les corps, polie pour les poignées aluminium recyclé, fabrication française… bronze siglée. Poêle ronde antiadhésive « Renew On », à partir de 36,99 €,Tefal « M’Élite B » en inox multicouches et acierinoxydable ferritique,Mauviel 1830 à partir de 231 €, et anses ergonomiques rivetées. Poêles« inox, compatibles lave-vaisselle et tous feux,Origine France garantie, Collection 1826 » antiadhésives ou tout à partir de 89,90 €. dernière nouveauté de la griffe italienne.Le chef Simone Zanoni plébiscite la

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qui passe au four est complétementMi-poêle, mi-marmite, cette hybride du Val-d’Ajol du spécialiste des ustensilesTout droit sortie des ateliers historiques

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L’EAU DANS TOUS SES ÉTATS ET SUR TOUTES LES TABLES… UNE ENQUÊTE À LA SOURCE !

© DR

resto-magazine.fr 59 RESTOPar Salomé Dollinger BOIT retrouver sa place à table. Au restaurant comme à la maison,elle offre de nouvelles expériences rafraîchissantes, alliantQu’elle soit minérale, pétillante ou microfiltrée, l’eau a suplaisir gustatif et engagement écologique la pollutionlement, ils sont méfiants quant àment 2 litres par jour (1). Globa-22 % des Français en consom-lieu le 22 mars et seulementl’eau ? Sa journée mondiale a e chiffre 2 serait-il celui deH2O . Thonon, l’Ardèche sa Vals, le Puy-de-Dômesa Volvic… Côté tendance, les grands formatscartonnent ! En 2023, Wattwiller sortait sa lelle ne contiendrait aucun pesticide ni aucunemicroparticule plastique. Des idées reçuesbalayées d’un revers de manche par l’enquêteconjointe dua révélé récemment qu’un tiers des marquesque celle du robinet car, selon eux,l’eau en bouteille serait plus sûre : 36 % considèrent que fontaine 5 litres en carton recyclé, reflétantparfaitement les engagements de la PME alsa-cienne, la première à être devenue 100 %neutre en carbone sur la totalité du cycle de françaises a subi des techniques de purifica-tion interdites pour les eaux dites «ou «désinfection aurait permis de masquer une minérales naturelles Monde et de Radio France, qui vie de ses produits. La start-up Merci Walter,elle, propose un service de livraison de cubiséco-conçus pouvant contenir jusqu’à 10d’eau minérale. La livraison se fait en directdu producteur et elle est gratuite à partir de50 euros d’achat. Pour l’instant, seules les contamination… L’Agence nationale de sécu- villes de Paris, Versailles, Lyon, Lille etNantes sont desservies. litres rité sanitaire de l’alimentation, de l’environ-nement et du travail (Anses) a notammentrelevé la présence de pesticides (en décom-position ou métabolites) et de PFAS, ces pol-luants éternels qui ont fait l’objet d’une loi en ». Ce processus de de source » Nouvelle cons(eau)mmationplate, 7mer de l’eau pétillante. D’où l’émergence desmachines à gazéifier comme SodaStream®,Ninja ou Aarke qui, grâce à un cylindre deCOSi la majorité des Français préfèrent l’eau ©SHUTTERSTOCK60 resto-magazine. le type de boisson gazeuse souhaitée. Oucomment mieux consommer en évitant l’usage robinet en une eau qui pétille un peu, beau- de bouteilles en plastique à usage uniqueDrink Waters l’a fait avec brio. Cofondée parcoup, passionnément… La machine InFizz™Fusion signée Sage Appliances® permet d’ail-leurs de contrôler la libération du CO avril 2024, les interdisant dans les vêtementset les cosmétiques (mais pas les poêles !).Heureusement, d’autres marques ont faitpreuve d’authenticité et d’innovation au fil de 2, permettent de transformer l’eau du % d’entre eux aiment aussi consom- l’eau…France regorge de trésorsont leur Plancoët, la Haute-Savoie saEn matière d’eaux minérales naturelles, lafr : les Côtes-d’Armor Surfer sur cette vague écoresponsable,2 selon ! En 1837, Auguste Saturnin Badoit commercialise la première eau minérale naturelle en bouteille, issue de la source de Saint-Galmier. Aujourd’hui, elle s’invite sur toutes les tables. resto-magazine.fr 61

RESTO BOIT DE L’EAU

l’acteur et producteur Kev Adams, la marque Et si je n’aime pas l’eau? soyeuse et son goût plus délicat. Un produit propose de l’eau de source des Alpes dans des S’hydrater est un geste essentiel à notre novateur récompensé en 2023 par le Red Dot bouteilles en aluminium recyclées et recy- santé. Pourtant, nombreux sont ceux à trou- Design Award dans la catégorie « Product clables qui, une fois terminées, se transfor- ver le goût de l’eau fade. Alors pour les encou- Design ». ment en gourdes. Les bouchons, eux, sont rager à boire les 6 à 9 verres recommandés Depuis quelques mois, on entend aussi par- conçus pour être refermés 1 500 fois ! par jour, la start-up australienne Waterdrop ler des « eaux augmentées ». La start-up amé- « L’idée, c’était de créer un contenant iso- a créé les Microdrinks : de petits cubes fruités, ricaine Weo a par exemple mis au point une therme plus robuste que le RPET (2) et que sans sucre et faibles en calories, à dissoudre bouteille qui électrolyse l’eau, lui conférant l’on pourrait réutiliser. Un peu comme le pot dans de l’eau plate ou pétillante. Avant-gar- des propriétés thérapeutiques allant bien de moutarde Amora qui devient un verre à diste à ses débuts [la marque est née en 2017, au-delà de l’hydratation pure. Cet ovni eau ! », explique Guillaume Zarka, cofonda- NDLR], Waterdrop est aujourd’hui en phase connecté est équipé d’électrodes couvertes de teur de la marque. En version plate ou avec ce double enjeu environnemental et de diamant et de bore, ce qui explique sans doute gazeuse, Drink Waters est disponible dans les santé publique. « Nous permettons de réduire son prix exorbitant de 199 € ! Plus accessible, épiceries de luxe et certaines market places de 4 kilos les émissions de CO2 par rapport à la jeune marque française LXIR propose comme Ankorstore. La marque a aussi équipé 6 litres de boisson classique, et d’économiser également des pastilles fruitées à mettre le festival Live Nation, certains villages de 98 % de plastique », témoigne Thierry Soria, dans sa gourde. Son petit plus ? Elle est certi- Club Med et l’Hôtel de Crillon à Paris. Pour CEO de Trinki, la société qui a repris la dis- fiée « complément alimentaire » car elle la grande distribution, il faudra attendre que tribution en France. Les plus geeks préfére- contient tous les apports journaliers en vita- le marché suive sa mutation, bien que les eaux ront sans doute la technologie de la marque mines B et C ainsi que 43 allégations de l’Au- fonctionnelles Drink Waters soient déjà ven- suisse BE WTR qui permet d’aérer et d’oxy- torité européenne de sécurité des aliments dues chez Monoprix. Car aujourd’hui, les géner l’eau du robinet, rendant sa texture (EFSA). De quoi faire le plein d’énergie ! plus jeunes veulent s’hydrater avec du goût ! À Strasbourg, les eaux botaniques Hyca Fraîchement diplômés de l’EM Lyon,Guillaume Schegg et Aloys Piganeau assouvissent cette soif de curiosité. 100 % réinventent l’hydratation avec les naturelles et certifiées bio, elles font partie de pastilles vitaminées LXIR. cette nouvelle génération de boissons qui, malgré une promesse healthy, a de quoi ravir les papilles !

L’EAU DU SOLEIL

LEVANT

Fillico est une belle eau de gastronomie – la plus chère d’Asie (environ 200 € la bouteille). Elle possède naturellement un goût citronné et se marie bien avec des huîtres. Tel un joyau, chaque bouteille est fabriquée à la main © EUGÉNIE MARTINEZ, DRet sertie de cristaux Swarovski. 62 resto-magazine.fr

LES RESTAURANTS

S’Y (RE)METTENT

L’eau a toujours eu une place de choix dans les restaurants. Pionnier et insolite, le Colette Water Bar proposait une soixantaine d’eaux venues du monde entier. Une adresse confidentielle, située au sous-sol de Colette, mythique concept store parisien, où toute la fashion sphère aimait s’attabler. Hélas, le Colette Avec Ninja Thirsti™, chacun peut choisir Water Bar a dû fermer en même la gazéification de sa boisson, et même temps que Colette, en décembre sa saveur et son intensité ! 2017. Depuis, les chefs misent sur l’exclusivité. Christophe Marguin, chef émérite et président des Acteur du changement, Kev Adams Toques Blanches lyonnaises, s’est a cofondé Drink Waters qui reverse chaque année 1 % de son chiffre par exemple associé à l’Eau de Sail, d’affaires à des organisations de une eau millénaire d’exception. La protection et de nettoyage des océans. cheffe Camille Guérin (À Table), elle, a équipé son restaurant bistronomique de fontaines à eau microfiltrée Castalie. Et Chef Damien (750g La Table) est allé encore plus loin, en créant Necense, une boisson hybride à destination des professionnels en quête d’alternatives aux boissons industrielles. « En tant que restaurateur, je trouvais dommage de cuisiner des produits locaux, de sélectionner des vins bio… et de proposer du Coca ! Alors j’ai créé une solution sèche et solide, à mélanger avec son eau habituelle pour créer un concentré qui se conserve trois mois au réfrigérateur. » Ginger beer, tonic, limonade… Necense compte aujourd’hui 8 recettes, garanties sans arômes artificiels et sans plastique. Une boisson plaisir déjà à la carte de 300 restaurants français, dont une trentaine d’étoilés ! La machine haut de gamme InFizz™ Fusion de Sage vient d’être nommée au Grand Prix de l’Innovation Électroménager de la Foire de Paris 2024. resto-magazine.fr 63

RESTO BOIT DE L’EAU

Comment s’équiper chez soi ? 52 % des Français boivent de l’eau du robi- 3 QUESTIONS À net. Et depuis la crise sanitaire, 1 français sur 4 s’est renseigné sur un système de filtration (1). AURÉLIEN FARROUIL Les purificateurs d’eau semblent particulière- Sommelier d’eau à La Grand’Vigne, le restaurant du ment plaire à ceux qui cherchent une alternative palace Les Sources de Caudalie en Gironde. durable au plastique. Ces dispositifs permettent en effet d’éliminer les micropolluants (chlore, traces de pesticides, résidus médicamenteux…) présents dans l’eau du robinet, tout en préser- vant ses minéraux naturels. Il existe plusieurs types de purificateurs d’eau : Culligan Intense est par exemple doté d’un filtre à charbon actif végétal et d’un bouton Click & Drink qui per- met d’obtenir une eau plus pure d’un simple clic. Spécialisée dans l’adoucissement de l’eau, l’entreprise TnM a lancé Osmopure, un purifi- cateur d’eau ultra-compact qui permet non seu- lement de filtrer l’eau, grâce à son filtre antical- caire, mais aussi de la désinfecter par rayon UV à LED. Bye-bye les bactéries ! En Corrèze, Marylène Dupuis, gérante du Domaine de la Clauzade, a équipé tout son éco-village de puri- ficateurs Berkey : « On a la chance d’avoir une eau au goût neutre ici. Sinon, un petit passage au frigo et hop, l’arrière-goût disparaît ! » Le principe de filtration fonctionne par gravité, avec un filtre à base de charbon de coco et d’argent ionisé, qui permet de filtrer différentes sources d’eaux « potabilisables » comme l’eau de pluie, de rivière, de puits… Autant de petits équipements qui mettent l’eau à la bouche ! (1) Étude Culligan, février 2024(2) Ou plastique recyclé, un matériau fabriqué à partir de bouteilles en plastique post-consommation En 2023, Wattwiller lançait sa fontaine5 l en carton, une alternative durable à la bouteille PET 1,5 l avec –60 %de plastique. Vous avez la double casquette ne se boit pas trop frappée afin de goûteur d’eau et sommelier. ne pas anesthésier le palais, car Complémentarité ou différence ? il y a des textures dans les eaux. Complémentarité. Le goûteur On emprunte également certains d’eau met en lumière un produit mots de vocabulaire, comme la supplémentaire, apporte une salinité et la minéralité. On peut expérience complémentaire à parler de rondeur en bouche, de la sommellerie traditionnelle. fraîcheur aussi. Mais le lexique C’est une découverte : on invite reste plus simple que celui du vin. le client à découvrir différentes eaux et sources, à l’instar des Peut-on parler de grands vignobles. C’est un plus sur la crus en matière d’eau ? carte, et non une concurrence. On parle plutôt de grandes sources selon l’origine des sols : roche, Existe-t-il des règles de argile, sable… Le prestige varie en dégustation similaires au vin ? fonction. Mon coup de cœur ? La Oui, la température de service, par source des Abatilles, tout près de exemple. On sert l’eau entre 10 et 12 chez nous, sur le bassin d’Arcachon. degrés, comme le vin blanc. L’eau Je la trouve très équilibrée et douce. 64 resto-magazine.fr Avec l’avis d’expert d’Aurélien Farrouil, on entraîne notre palais à déguster et à apprécier chaque goutte d’eau, en provenance d’une région de France.

RÉGIONALES

ALPES ALSACE AQUITAINE

« C’est une eau avec une jolie minéralité, malgré son « Très douce et neutre, cette eau permet « Filtrée par les couches sablonneuses, elle est neutre et pH neutre. Idéale pour les dégustations de vin car elle de remettre les papilles à zéro ! » fine. Parfaite pour adoucir le palais. » vient gommer les effets plus lourds en bouche. » Eau minérale d’Alsace, 1 l, 0,64 €*, Eau minérale naturelle d’Arcachon, 75 cl, 0,82 €*, Eau minérale naturelle, 33 cl, 1,08 €*, Carola Abatilles Bonneval

AUVERGNE PROVENCE CORSE

« Sa bulle est très maîtrisée, comme une grande cuvée « Avec son pH neutre, elle est idéale pour accompagner « Naturellement pétillante, cette eau de caractère a une de champagne. Équilibrée et dotée d’une effervescence un repas en plusieurs services, car elle apporte une jolie attaque franche. Sa bulle est fine et vive. Beaucoup délicate, cette eau rafraîchit sans alourdir, respiration entre chaque plat et vin. » de finesse et d’élégance ! » tout au long du repas. » Eau minérale naturelle d’Aix-en-Provence, Eau minérale naturelle de Haute-Corse, 1 l, 3 €*, GURDJIAN, DREau minérale naturellement gazeuse, 75 cl, 6 €-8 €*, 75 cl, 0,92 €*, Orezza

LUCAS

Chateldon 808 © * Prix indicatifs, les cafés, hôtels et restaurants étant libres de fixer leur tarif. Retrouvez également ces bouteilles sur watershop.fr, le site de référence des eaux du monde entier. resto-magazine.fr 65

ABONNEZ-VOUS À

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NOUVEAURESTORESTOMARS - AVRIL - MAIN° NOUVEAU Nos offres en ligne C’EST DE SAISON : ASPERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOUR2023DÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACE2 RENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTORESTOR VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?A FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTIONby HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge RESTORETOJUINTHIERR N- JUI2023°3LLET - AOÛTRENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON…AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLRESTOSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE& Elle est l’une des meilleures cheffes du mondePour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantILESEEE À FORTE PERGE DESSONT MAVINS & SNOUVEAURESTOSEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBREN°4 SAVOIR-FAIRE : LE CHAMPIGNON BIO + LE BEURRE GASTRONOMIQUE BRETONRESTODÉCRYPTAGE : LES RESTAURANTS CRÉENT LEUR SIGNATURE SONORELA GRANDE ÉPICERIE DE PARIS : DANS LE SECRET DE SA CAVEL’ÉPPICURISME by HôtelRL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&YLodgeÉMENT 3SONTPTAPTAGE : LA MLCOOL, 8 CONT PRODUCE NT 33 33 ET BEAUCOROIS ÉTOID’AMOU ILES DÉCO : L’ART NOUVEAU FLAMBOYANT DE LA CIGALE À NANTESAU CŒUR TENDRE

COCCOCUCTMO

fan d’arts martiaux… entretien avec un (p)artisanUN DUR À CUIRE Lodge T ter d’urgencgo Alary…éjouissanceséjouissancestanières deUVEAUX28 ’ouvrir un ciO, elle se cions, ses s

ETTESURANT

du.des meilleu S ÉTOILEÀ MOURla caAUCOUPOUP L 18109Yves Camdeborde,Les réjouissancesà tester d’urgence ses ambitions, ses souvenirs d’enfance…TROIS ÉTOILESET BEAUCOUP Yannick Alléno,printanières deRESTAURANTS inattendu. À la carte, des burgers !DARROZED’AMOUR !

HÉLÈNE

Diego Alary…NOUVEAUXRECETTES- 2 -nick Alléno,tanières deF:28 6,00 ances- RDNTSX carte, des burgerssouvenirs d’enfaleures cheffes duconfie sur ses vcinquième resta ! n

TOP CHEFRESTORESRES

#6 27 NOUVELLES ADRESSES27coups de cœur !coups de cœurcoups de cœurcoups de cœurcoups de cœur R

MARS - AVRIL - MAIN° 202NOUVE

2023

46 ELLES ADRERESTOE !!

T LEUR SIGNATURE SONORET LEUR SIGNATURE SONOREDE LA CIGALE À NARRE GASTRONOMIQUE BRETONLE SECRET DE SA CAVEchâtaigne… l’automneRECETTES DE CHEFS T Rétrospectivecroustillantes à dévorer !poignants et des anecdotessa victoire. Des échangesdes 14 vainqueurs depuisce qu’était devenu chacunses 15 ans. RESTO a voulu savoirLDEVENUS’émission phare de M6 fêteQUE SONT-ILS

S ÉCLECTIQUERESTORESTO

Moule, figue, courge,#5 JANVIER - FÉVRIER 2024JANVIER - FÉVRIER 2024DÉCEDÉCEN°N°

LA GOUAILLE ETMÉTIER : ILS SONT BOULANGER-PÂTISSIER, ÉLEVEUR DE VOLAILLES, PRODUCTEUR DE MIEL…

STST MBRE 2023MBRE 20255nous régale3 UIRE OO by HôtelL’ÉPICURISMELeÀ FLEUR DE PEAU&LA GOUALodgert Tarayre se livreLA CUISINENORBERTNORR : ILS SODE SAISON : LA POMME DE TERRE GOURMANDINE + LA CLÉMENTINE DE CORSEDE SAISVINS ET SPIRITUEUX : NOTRE SÉLECTION PLAISIR, DE L’APÉRO AU « DIGEO »VVVININS ERESTORLA TOUR D’ARGENT, MÉTAMORPHOSE D’UNE INSTITUTION PARISIENNE ! by Hôtel L’ÉPICURISMEÉCLECTIQUE&Lodge nick Alléno,éjouissancestanières deamdeborde,nières d6,00urgence SUR TOUS LES FRONTSJUAN ARBELAEZsur les épaules. Il sait ce qu’il veut, d’où il vient et où il va.savoir où donner de la tête, qu’il a pourtant bien ancréeRestoLe jeune chef colombien semble ne plusl’a suivi le temps d’un entretien-fleuve.RECETTES DE CHEFSde saveurs coloréespour des vacances NOUVELLESdu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,

- 3 - F:ADRESSES

et des éléments de langage.MARXY L 18109Courgette, melon,fraise… le pleinet estivalesgourmandes 29 6,00  - RD n des fourneauxEntretien exclusLA CULA CU LA - RD DEVENUS ?ivees à dévorerqueurs depuist des anecdotesDes échangesdevenu chacunRESTO a voulu savoirphare de M6 fête.. ! ? L 18109 - 4 - F: 6,00  - RD NOUVELLESÀ FLEUR Norbert Tarayre se livre sans filtre et à cœur ouvert.trublion des fourneaux débarque dans l’univers du luxe.

RECETTES D’HIVERADRESSESUVELLES2626

n des fourneauxn des fourneaux ESSESEntretien exclusif et 100 % émotion. L 18109 - 6 - F: 6,00  - RD L 18109 - 5 H - F: 6,006,00ES D’HIVER - RD- RD PPP A L’A BO

O PAAPPPIER

L’ABO N

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E T RESTOPropos recueillis par PARLE Jean-Pascal Grosso 7# JN°NOUVEAU NOUVEAU

L’ÉPICURISME

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7#RESTORES RES

RESTOUIN-JUILLET-AOÛT2024 RESTOMARS - AVRIL - MAIN°RESTO20232 by HôtelL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUESME + SUPPLÉMENTJUIN-JUILLET-AOÛTN°7MÉTIER : ILS SONT ÉLEVEUR DE SAUMON, PRODUCTEURS DE CORNICHONS OU DE FRUITS ROUGES...2024 ANNE-SOPHIETENDANCE : FAIRE LA FÊTE ? C’EST DÉSORMAIS AU RESTO QUE ÇA SE PASSE !RESTO MÉTIER : ILS SONT ÉLEVEUR DE SAUMON, PRODUCTEURS DE CORNICHONS OU DE FRUITS ROUGES...TENDANCE : FAIRE LA FÊTE ? C’EST DÉSORMAIS AU RESTO QUE ÇA SE PASSE ! C’EST DE SAISON : ASRESTOJANVIER - FÉVRIER 2023DÉCEN°MBRE 2022C’EST DE SAISON : SAINT144 PAGESRENCONTRE : ILS SONT CHOCOLATIER, OSTRÉICULTEUR, PRODUCTEUR DE CAVIAR, VIGNERON...PERGE DES LANDES ET KIWI DE L’ADOURDÉCO : LA SAGA DU CAFÉ DE LA PAIX À PARIS, LA POÉSIE DE FLEUR DE LOIRE À BLOISRESTO-JACQUES ET CAROTTES DE CRÉANCESSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ & L’ÉPICURISME UE LodgeLodge

ISMEQUE

+ SUPPLÉMENTDÉCO : LES PROJETS À FORTE PERSONNALITÉ DU DUO D’ARCHITECTES FRIEDMANN & VERSACEC’EST DE SAISON : TOMATE, PÊCHE, MELON, AMANDE FRAÎCHE...RENCONTRE : ILS SONT MARAÎCHERS, TORRÉFACTEUR, CHARCUTIER, MAÎTRE DE CHAIRESTOVINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…?VINS & SPIRITUEUX : ON DÉGUSTE QUOI AVEC…? FOURS VAPEUR : NOTRE SÉLECTION CAVES À VIN : NOTRE SÉLECTIONby Hôtel UE ÉCLECTIQUE&LodgeLodge SME odge

PICC’EST DE SAISON : TOMATE, PÊCHE, MELON, AMANDE FRAÎCHE... 44 PAGES

ST SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉTÉS AU RESTO QUE ÇA SE PASSE !DE CORNICHONS OU DE FRUITS ROUGES...N, AMANDE FRAÎCHE...O L’ÉPICURISMEL’ÉPICURISMEÉCLECTIQUEÉCLECTIQUE çaça voulait dire que leurs secrets mouraientpaspas leurs véritables secrets. Finalement,« Je«transmission,transmission, il y a aussi une volonté dechefs,chefs, à une époque, ne transmettaientfairefaire perdurer mon travail et ma vision.J’aiJ’ai du mal à comprendre pourquoi les Je suis pour une transmission sincère.voulait avecavec eux. Dans ma générosité de leurs suisdu perdurerà eux. malunedirepourvéritablesModestement. »Modestement. ilà Dans époque, que monuneycomprendre a leurs matransmissionsecrets.travailaussi ne »générosité secrets transmettaientune etpourquoiFinalement, mavolonté mouraientsincère. devision. les de RESTOJUIN N- JUI2023°3LLET - AOÛT

L’ÉPICURISME

RENCONTRE : ILS SONT PRODUCTEURS DE GLACE, HUILE D’OLIVE, REBLOCHON, BEURRE...RESTOby Hôtel

ÉCLECTIQUE

ANNE-SOPHIE AVEC OU SANS ALCOOL, 8 COCKTAILS CRÉATIFS À SIROTER EN MODE CHILLSUPPLÉMENT 33 PAGES SPÉCIAL VINS D’ÉTÉDÉCRYPTAGE : LA MODE RHABILLE LE SERVICE EN SALLE &Lodge LA REINE DE CŒURHong Kong, Osaka, Dubaï... La cheffe la plus étoilée du monde aenchaîné les ouvertures cette année. Mais c’est dans son fief deValence qu’elle a reçuRESTAURANTSNOUVEAUX26 RESTO pour se livrer comme jamais. PICP RECETTES DE CHEFSL’EAU SUPERSTAR LA REINE DE CŒURDes restaurants à Hong Kong, Dubaï, Lausanne... Anne-sonpour un dialogue à cœur ouvert. Inspiration, carrièrElle s’exprime avec franchise et générosité. De l’aMaison Pic, à Valence dans la Drôme, la source de tout,LADeson style, ses goûts et ses idées à travers lart de passer à table. e, famille et cuisine.ète.planSophie Pic déploiequ’elle a reçu Mais c’estRESTO à la

GLENN VIEL

Ma LA REINE DE CŒURPIC L 18109 - 7 - F: 6,00  - RD pouElle Hong Kong, Osaka, Dubaï... La cheffe la plus étoilée du monde a

DARROZEHÉLÈNE –25%

enchaîné les ouvertures cette année. Mais c’est dans son fief deValence qu’elle a reçuTROIS ÉTOILESElle est l’une des meilleures cheffes du mondeET BEAUCOUPPour RESTO, elle se confie sur ses valeurs,et vient d’ouvrir un cinquième restaurantses ambitions, ses souvenirs d’enfance…inattendu. À la carte, des burgers !D’AMOUR ! RESTO pour se livrer comme jamais.caractère. Sa cuisine lui ressemble, franche etIl a la réputation d’être un homme de

UN CHEF

corsée. Entretien avec un créatif sans relâche,triplement étoilé depuis 2020 et à nouveaujuré « Top Chef » pour la saison 2023.AU TOP !AU CŒUR TENDREUN DUR À CUIRE

THIERRYMARX

fan d’arts martiaux... entretien avec un (p)artisandu goût à la soixantaine zen, loin des posturesDoublement étoilé, pétri de spiritualité,et des éléments de langage. RECETTES DE CHEFSRESTAURANTSNOUVEAUX26 à tester d’urgenceRESTAURANTSNOUVEAUX28partout en Francede restaurantsDES RECETTESNOUVELLESADRESSES28 L’EAU SUPERSTARLes réjouissancesFACILES DE CHEFSpour un hiverRECETTES DE CHEFS pour des vacancesNOUVELLES L 18109 - 7 - F:Yves Camdeborde, 6,00Yannick Alléno, printanières deL 18109Diego Alary…RECETTES - RD- 2 -L 18109gourmandde saveurs coloréesCourgette, melon, gourmandesADRESSES35 L 18109fraise... le plein- 3 -et estivalesF: 6,00  - RD sav@bleupetrol.comDES QUESTIONS ? F: 6,00- 1 -F: - RD6,00  - RD À DÉCOUPER OU À PHOTOCOPIER ET À RENVOYER SOUS ENVELOPPE AFFRANCHIE AVEC VOTRE RÈGLEMENT ÀRaykeea / Service abonnement – 3, rue des Tamaris – 30660 Gallargues-le-Montueux : Si vous êtes déjà abonné, votre abonnement prendra simplement la suite de l’autre. Un e-mail vous indiquera le numéro du premier magazine que vous recevrez,❍ Papier (France) 18 €Oui, je m’abonne à ❍ Numérique RESTO pour 4 numéros 7 € ❍ Papier (Europe) 24 € ainsi que vos identifiants pour la version numérique. Important : votre abonnement débutera au numéro suivant votre règlement. NomAdresse complète.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. Prénom............................................................................................................................................ Code postalTél. .................................................................................................................................... .................................................................... Ville .................................................................... ........................................................................................................................................ ❍ Cochez cette case si vous ne souhaitez pas recevoir d’informations commerciales de la part de E-mail ................................................................................................................. Pays .................................................................... RESTO et de ses partenaires. Signature obligatoire Chèque bancaire à établir à l’ordre de Raykeea ABONNEZ-VOUS SURresto-magazine.fr Conformément à la loi Informatique et libertés du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données vous concernant.Si vous ne souhaitez pas recevoir de propositions commerciales, merci de nous le signaler. RESTO07

RESTO

DESIGN, ARCHITECTURE, MYTHE, INSPIRATIONS… L’ESTHÉTIQUE, C’EST CHIC !

© LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE

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RESTO DÉCORE

Par Cécile Amico

LAURENT MAUGOUST ET CÉCILE CHENAIS

Depuis plus de 10 ans, Laurent Maugoust et Cécile Chenais façonnent pour l’hôtellerie haut de gamme des restaurants, véritables « scènes intérieures », où s’entremêlent avec virtuosité codes classiques et influences contemporaines, audace et goût pour la tradition.

RENCONTRE

Vous imaginez des lieux à forte per-sonnalité où s’articulent très naturel- influences sixties et seventies sont aussi pré- lement hommage à la tradition et mo- sentes, mais elles s’associent à un patchwork Justement, à quoi doit ressembler le dernité. Comment réussissez-vous à de matériaux naturels et plus policés, une ac- restaurant parfait selon vous ? cultiver ce parfait équilibre ? cumulation d’abat-jours surdimensionnés, LMvenir marquant, sans en retenir quelque : C’est un endroit dont on garde un sou- Laurent Maugoust (LM) :chaque projet, nous nous documentons énor- En amont de une fresque contemporaine de l’artiste Au-rore de la Morinerie, qui a également posé sa chose en particulier, plutôt une sensation mément sur le lieu existant, envisageons avant signature sur les menus, les cartes et les as- générale ; un ensemble de choses y crée tout son histoire, son style, sa personnalité… siettes de présentation. Une façon de rendre l’alchimie : la cuisine bien sûr, mais aussi Et puis, nous réfléchissons également à ce que hommage à cette adresse mythique du pa- les parfums, la musique, l’éclairage… Une l’imaginaire du client en attend, en prenant de trimoine monégasque tout en proposant combinaison instinctive qui, finalement, la distance vis-à-vis des modes, des tendances. quelque chose d’inédit, une ambiance éclec- définit notre objectif en tant que profes- À partir de ce point de départ, nous faisons tique, singulière… et finalement très actuelle. sionnels : nous cherchons à créer les condi-tions pour que quelque chose se passe pour évoluer les espaces afin de leur apporter dela modernité, y intégrer une idée forte, sur- Quelles sont vos sources d’inspiration prendre, mêler l’exceptionnel au familier… LM : Elles sont nombreuses ! Elles nous ? le client, à la fois impalpable mais évident.Une expérience multisensorielle, au sens Cécile Chenais (CC)Carlo par exemple, club emblématique des : Pour le Maona Monte- viennent du cinéma, des arts décoratifs propre du terme. à la française, de décorateurs au style af- années 1960, nous avons pensé les volumes firmé comme Andrée Putman ou Jean-Mi- Avez-vous l’habitude de travailler avec à la manière d’une villa méditerranéenne ty- chel Frank. Mais nous sommes tout autant le chef avant d’aménager et décorer un pique. Son restaurant est imprégné de l’at- influencés par les esthétiques minimalistes restaurant mosphère d’un fumoir des Années folles, les et radicales. Des univers opposés mais qui CC ont en commun d’être très incarnés. indispensable. Nous échangeons avec lui : Absolument, c’est pour nous une étape ? sur ses valeurs, ses choix éthiques, la façondont il envisage le service afin que la distri- bution des espaces, la décoration, les ma-tériaux concourent à retranscrire sa vision DUO DESIGN de l’art culinaire, composent un tout fluide,cohérent, en harmonie avec ses partis pris. Architecte d’intérieur, décorateur et designer formé à l’Ecole Camondo, anciencollaborateur de Jean-Philippe Nuel, Laurent Maugoust signe depuis plus de l’étranger. Il est rejoint il y a 12 ans par Cécile Chenais, directrice artistique de20 ans des projets d’hôtels et de restaurants haut de gamme en France et à Le miroir est une constante dans vosprojets : au plafond du restaurant de l’anthropologie de l’espace et du geste artistique.l’agence, ancienne élève de l’Ecole du Louvre, venue aux arts décoratifs par « Complémentaires, nos styles l’hôtel Roosevelt à Nice, sur les assisesde celui de l’hôtel Bowmann à Paris… comme nos regards sur un lieu, la manière dont on va l’appréhender constituentun véritable moteur créatif », soulignent-ils. Ensemble, ils fondent leur maison Pourquoi ce choixLM endroit, nous aimons être étonnés, surpris. : Lorsque nous découvrons un nouvel ? d’édition de mobilier en 2021 (Laurent Maugoust Editions), célébrant l’éléganceintemporelle, les matériaux nobles, les expérimentations formelles. Le miroir est un objet qui a ce pouvoir-là. Il perturbe la perception des volumes, les étire, © MYLÈNE COMTE 68 resto-magazine.fr Laurent Maugoust : « Chacun de nos projets porte les valeurs d’un chef, ses choix éthiques, sa vision de l’art culinaire. » resto-magazine.fr 69

RESTO DÉCORE

Au restaurant La Chèvre d’Or à Èze, l’environnement naturel, époustouflant, fait partie intégrante du décor. Parées d’une surface en miroir, les assises du restaurant 99 Haussmann (de l’hôtel Bowmann), à Paris, se jouent des perspectives en apportant beaucoup d’éclat à l’espace. crée des effets d’optique saisissants. Lorsqu’il De prochaines réalisations bientôt est posé au plafond par exemple, il prolonge dévoilées ? visuellement les corniches, les pans de rideaux, LM : Oui, notamment le restaurant étoilé peut faciliter un effet de puits de lumière… Saint-James, à Bouliac, près de Bordeaux, C’est un objet théâtral, un peu magique. qui rouvrira ses portes en octobre pro- chain. Pour sublimer la cuisine végétale Un projet de restaurant un peu fou sur le- de son chef Mathieu Martin, nous avons quel vous rêveriez de travailler ? imaginé un parcours déambulatoire, inté- LM: Un décor à l’ancienne, feutré et très visuel grant une cuisine ouverte, une aire de re- à la fois, éclairé à la bougie, dans la veine du pas avec vue panoramique sur la ville. À film Barry Lyndon de Stanley Kubrick. l’image des saveurs proposées au menu, CC: J’aimerais beaucoup plancher sur un pro- les matériaux bruts, les jeux de textures et jet de restaurant nomade, entièrement démon- d’étoffes, les fibres naturelles y auront une table et dont je signerais le mobilier, les lumi- place centrale. naires, la vaisselle. Il pourrait être installé dans CC : Actuellement, nous avons aussi la chance des lieux inattendus : au cœur d’une palmeraie, de travailler sur le nouvel environnement du en montagne, dans le désert… Pour une paren- restaurant de l’hôtel Negresco à Nice. Affaire thèse gourmande totalement unique ! à suivre… VINCENZO GIORDANO, chef du Maona Monte-Carlo « Nous avons créé une fusion harmonieuse entre architecture d’intérieur, arts de la table et recettes typiques de l’âge d’or azuréen. Les hôtes du Maona sont invités à un voyage dans le temps jusqu’aux années 1960 et 1970, marquées par la liberté, l’insouciance, l’irrévérence… Autant de traits distinctifs que l’on retrouve dans la décoration pensée par Laurent Maugoust et Cécile Chenais, mais également sur la carte du restaurant. Nous y proposons une cuisine locale et conviviale qui met en lumière une sélection de recettes familiales et saveurs typiques de l’époque : crevettes flambées au pastis, taglioni au chapon, à la marjolaine et au citron, et bien Réinventé par Laurent Maugoust et évidemment l’incontournable Pêche Melba : mon hommage au grand chef Auguste Cécile Chenais, le Club Med Marrakech La Escoffier, qui a marqué de manière indélébile l’histoire gastronomique de Monaco. » Palmeraie conjugue style traditionnel et inspirations contemporaines. © GUILLAUME GRASSET, DR 70 resto-magazine.fr Au Maona Monte-Carlo, l’accumulation de suspensions, les jeux d’éclairage, la profusion de matières naturelles composent une atmosphère feutrée, propice au dépaysement. resto-magazine.fr 71 RESTOPar Céline Amico DÉCORE située au premier étage de la gare de Lyon, a su conserver son lustre d’autrefois, sans tournerChef d’œuvre architectural de la Belle Époque, Le Train Bleu, brasserie parisienne iconiquele dos à la modernité. À la cléEMBARQUEMENT IMMÉDIATMYTHE : une parenthèse hors du temps. Emblématique, l’établissement est signéde l’architecte Marius Toudoire, à qui l’ondoit également la Tour de l’Horloge et lamajestueuse façade de la gare de Lyon. l’époque, la compagnie des chemins de ferdévoile aux Parisiens. À« Buffet de la Gare » segaretion de la toute nouvelleverselle et de l’inaugura- sion de l’Exposition uni-’est en 1900, à l’occa- PLM (Paris-Lyon-Méditerranée) souhaiteproposer aux voyageurs une étape gour- de Lyon, que le l’évasion pour ses clients voyageurs. Dès sonLe « Buffet de la Gare » est rebaptisé« Le Train Bleu » en 1963, en hommageà l’iconique train Paris-Vintimille et sonenvoûtante couleur bleu nuit. Fresques, nappes blanches et porcelainesdélicates… Le Train Bleu du chef MichelRostang revisite l’atmosphère de buffet degare avec excellence et raffinement. cmande incontournable, symbole de progrès,de raffinement, d’innovation… Une escale ouverture d’ailleurs, le succès est immédiat.La haute société, qui expérimente alors letransport ferroviaire, comme le Tout-Parisdes arts et de la culture sont sous le charme.On y croise régulièrement la comédienneRéjane, qui a donné son nom à l’un des salons avant l’escale. Pari relevé haut la main. Incar-nation de la Bellede 700 mToudoire constitue une véritable invitation à72 2 imaginée par l’architecte Mariusresto-magazine Époque, la brasserie de luxe.fr de l’établissement, l’écrivain Edmond Ros-tand, ou la grande Sarah Bernhardt qui inau-gure les lieux en 1901, aux côtés du présidentde la République Émile Loubet. Colette, Coc-teau, Coco Chanel, Jean Gabin, Pagnol ouencore Brigitte Bardot, y auront égalementleurs habitudes…Train Bleu en 1963 en hommage à l’express deIl faut dire que le restaurant, rebaptisé Le nuit reliant Paris à Vintimille, puis classé Monu- ment historique en 1972, se vivait et se vit encore aujourd’hui comme un spectacle. Com- posés de plusieurs espaces aux noms évoca- teurs (le salon doré, de près de 18 mètres de longueur et 11 de hauteur ; les salons tunisien et algérien…), les lieux, comme tout droit sortis d’un décor de cinéma, associent avec éclat moulures, sculptures et dorures, mobilier en acajou, lustres scintillants richement ouvragés. Aux murs et sur les plafonds, quarante fresques peintes à la main déroulent les paysages enso- leillés desservis par le réseau ferroviaire : Mar- seille nimbée d’un ciel rose crépusculaire, Ville- franche-sur-Mer, Monaco et ses reliefs découpés sur la grande bleue... Conservé dans un état exceptionnel, notamment grâce aux tra- vaux de rénovation entrepris en 2014 par l’ar- chitecte Jean-Marie Duthilleul, l’ensemble est resté quasiment identique depuis l’ouverture, à une exception près : de nouvelles banquettes bleues remplacent les anciennes assises en cuir brun, comme un clin d’œil à l’emblématique train de nuit filant vers la Côte d’Azur. Bien sûr, l’escapade au goût de soleil sudiste se poursuit dans l’assiette, sublimée par un service à la française savamment orchestré. Toujours au menu, mais désormais mis en musique par le chef Michel Rostang et son chef exécutif Samir Balia, le mythique gigot d’agneau rôti servi à la voiture de tranche, les crêpes flambées à table, le fameux baba au rhum bouchon et sa volute de crème fouettée vanille, font revivre le temps d’un dîner ou d’un déjeuner, une époque où les gares ne fer- maient jamais. On pouvait y écrire, y rêver, y refaire le monde ! Et commencer, avant même la mise à quai des wagons, le début d’un voyage immobile. Menu Voyageur, servi en 45 minutes (plat, dessert) : 49 € – Menu Paris-Lyon-Méditerranée (entrée, plat, dessert) : 65 € – Menu du Train Bleu (2 entrées, 2 plats, fromage, dessert) : 110 € Menuisiers, peintres, électriciens… Dix corps de Place Louis Armand, Gare de Lyon 1er métiers ont été mobilisés pour la rénovation de étage, la brasserie en 2014. 75012 Paris – Ouvert 7 jours sur 7, du petit déjeuner au dîner de 7 h 30 à 22 h 45.

POURQUOI IL FAUT S’Y ATTABLER AU MOINS UNE FOIS

À l’instar de son décor, la découverte de la carte du Train Bleu se vit comme une échappée gourmande vers la Méditerranée et ses trés ors culinaires. Chantres d’une cuisine généreuse et inventive, le chef Michel Rost ang, originaire du Dauphiné, et son chef exécutif Samir Balia, y mitonnent des m ets de brasserie revisités, autour du terroir du Sud-Ouest, de l’amour du bon p roduit et du respect du cycle des saisons. Toujours à Paris mais déjà en partance , on s’y délecte de quenelles DU DIMANCHE, DR de brochet lyonnaises, de délicieuses ravioles au b ouillon de poule typiques du village de Romans-sur-Isère dans la Drôme… Mais aus si des recettes historiques de l’établissement (gigot d’agneau, baba au rhum…) rep ensées façon Rostang. © LE

PHOTOGRAPHE

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RESTO DÉCORE

Par Céline de Almeida Imaginé par l’architecte Rebecca Levy, le décor de cette adresse de 36 couverts, nichée dans le 3e arrondissement de la capitale, met à l’honneur des matières brutes et organiques sculptées par des artisans, à l’image du bar d’office fabriqué par Hors-studio à partir de chutes de l’industrie du cuir. La verrière zénithale qui fait le lien entre les deux salles baigne l’espace de lumière naturelle.

© PAULINE GOUABLIN, DR

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COMME CHEZ… « DATIL »

DE LA CHEFFE MANON FLEURY

Écoresponsable et engagée, cette table végétale gastronomique aque a été récompensée par une étoile au guide Michelin en mars dernier,rnier, six mois seulement après son ouverture dans le Marais, à Paris.aris.

INSPIRATION DÉCO

Table pour 6 personnesORGANIQUE Tablier en lin de type tasuki croiséNOUÉ en chêne naturelel nnes dans le dos, plusieurs coloris,44,95 €, Muji H. 75 cm, « Brasero »,1 759 €,labellisé FSC®, AM.PMro », cloche, H. 17 cm, « Elvire »,Verre à vin en verre fumé, coupeDÉLICATDÉLICAT Verreries des Lumières 42,50 €, Chaise en chêne natu-SCANDINAVE design Chris Liljenbergrel et galette en cuir,Halstrøm, « Verster chair »,Fritz Hansen 1 098 €, Assiette plate en faïence,11,75 €,ABSTRAITES Côté Table « Dunes », Kateryna Sokolova, 38 x 21,3 cm,Vase en béton moulé, design

BRUT

« Mold »,Ligne Roset à partir de 239 €, Nappe en voile de coton et organdi,IMMACULÉE HH. 15 cm, « Mylana »,Vase en porcelaine, DURABLE « Poème »,180 x 180 cm ou 250 x 180 cm, 260 € et 350 €, CFOC 2424,99 €,chez Jardiland Boltze Home Ménagère 24 pièces, mancheeffet bois, « Orma »,ÉLANCÉES Geneviève Lethu 39,99 €, 13 rue des Gravilliers, 75003 Paris – datil-restaurant.fr resto-magazine.fr 75

RESTO DÉCORE

Par Lucie Tavernier

DESIGN BIEN FRAPPÉ

Quelques feuilles de menthe, des glaçons… et un verre qui sort du lot ! Voilà notre prescription pour rafraîchir avec bon goût les limonades estivales.

DÉSALTÉRANT

FONCTIONNEL AVANT TOUT

Petite entreprise familiale du Pas-de- depuis groupe international, laCalais née à la fin du XIX e siècle et devenue d’Arques,son savoir-faire au service des professionnels bien connue du grand public, met cristallerie Son rouge intense teinté dansSANGUIN cipe au projet d’aide humanitaireEngagé, ce gobelet coloré parti- ÉTHIQUE Architecturant avec brioCISELÉ depuis 1958, avec les collections en verretrempé extra-résistant de sa marque longue durée, habille avec stylela masse, garantie d’un éclat mis sur pied par le nutritionnisterisées d’Afrique, dont le Malawi, en direction de régions défavo- bavaroise signe un modèle trèsla matière, la manufacture Arcoroc®, et ce, sans cesser de se renouveler.La preuve avec le gobelet « banales. « Osaco », en verre souf-flé à la bouche, Ø 7 x H 13,5 cm,les boissons même les plus Verre à long drink grand modèlevisuel, à l’élégance poétique. forme inspirée par une canette d’aluminium Can » : grâce à sa compatible lave-vaisselle, Bitz. « Kusintha », coloris Ambre, et designer danois Christian « Bar Premium n 55 € le lot de 6, AM.PM fait à la main, Ø 7,5 cm, 47,4 cl, o 3 » en cristal, et sa contenance généreuse de 47,5appelle au détournement et à la créativité. cl, il Ø 7 cm, 32,95 € les 4, Bitz 129,90 € les 2, Zwiesel Glas terrible du design anglais », leEntre les mains de « l’enfant SUBTILE ALCHIMIE Rehaussé d’une bordure ensoleil-BOHÈME Le célèbre chef flamand SergioTROIS ÉTOILES Plébiscitée par Florent Ladeyn, laUPCYCLÉ esthétique… Un contenant ? Non,quotidien devient laboratoire verre borosilicate, et ce malgré laaérienne grâce à la résistance du lée, ce gobelet affiche une ligne avec sa nouvelle table anversoiseHerman, dans le feu de l’actu bouteilles de limonade consomméesTouquet transforme désormais les marque de verrerie recyclée du une leçon de design ! Grand verre« Bump » en verre borosilicate, finesse de ses parois. « Ina », souffléà la bouche, 10 x 7 cm, compatible une collection d’arts de la table trèsPrivéPrivée, se raconte à travers lave-vaisselle, coloris tabac, personnelle. Verre long drink dans son coffee-shop de Lille. Verreà pied « Danser/débattre », 25 cl, © DR 114 € le lot de 2P 8,4 x L 8,4 x H 13,95 cm,, Tom Dixon Caravane 16 €, 85 x 85 x 14 cm,transparent « Surface », 10 €, Serax lavage à la main,Q de bouteilles 38 € les 2, 76 resto-magazine.fr

RESTO

LES TENDANCES DU MOMENT, LES ÉQUIPEMENTS LES PLUS NOVATEURS… ENQUÊTES ET FOCUS PRODUITS.

© OPA SAINT-TROPEZ

resto-magazine.fr 77 RESTOPar Céline de Almeida DÉCRYPTE TENDANCE De l’afterwork au dîner, en passant par le dancefloor – et plus si affinités –, ici etlà en France, des adresses hybrides et hédonistes brouillent les frontières entrefooding et clubbing pour mieux réinventer le sens de la fête. comme des “game nights” (blind tests, tcofondateur de Eleni Group.live, les animations et les DJ sets font partieintégrante de l’ambiance et de l’expérienceglobale du client »Arbelaez, chef médiatique etpour dîner »années…considérable ces 5 dernièrestion festive a pris une ampleur sortent plus au restaurant justecrise du Covid, la restaura-endance émergente avant la « Le soir, les gens ne incontournable des fans des années 1970 àParis, Mondaine, un néo-cabaret confiden-tiel, ou encore Cali Uptown, un restaurantaméricain avec bar à cocktails à la program-mation déjantée…dans le 10PARTY TIME À 22 , poursuit-il., confirme Juan imaginer un lieu qui nous ressemble et oùnous aimerions passer une soiréerant ouvert à tous, où on peut à la fois dînereffervescent avec une clientèle plutôt jeunee « Nous sommes installés bingo…) le jeudi soir qui sont animées par et faire la fête avec des soirées à thèmeet festivedatrice de Cali Sisters. », explique Juliette Fossorier, cofon- arrondissement, un quartier « Nous avons donc pu : un restau- des drag-queens, et des DJ sets le vendredi etle samedi soir »n’ont plus besoin de chercher un lieu oùDes adresses éclectiques partout enFrancepoursuivre leur soirée après avoir dîné –avec le risque de se faire refouler à l’entrée, poursuit-elle. d’un club –, et pour les restaurateurs, qui,non contents de proposer deux services,Un cocktail gagnant pour les clients qui Eleni Group revendique une expertise poin-tue en matière de restauration festive, à h, on pousse les tables « La musique « Yaya Party » à Saint-Ouen depuis 2017, ouencore Babille, ouvert en février dernier,Paris, mais également à Lille et à Tignes.« Notre recette secrète ?Précurseur de ce phénomène avec ses ! laez.grandes tables partagées comme en Grèce etune playlist bien ficelée, qui monte cres- hybrides afin d’accompagner porteursFondateur de Pari Roller etBE-COWORKINGRUBEN GRAVE, résume-t-il. Une réussite qui a permis l’éclo-sion de nouvelles adresses placées sous lecendo au fur et à mesure du dîner, jusqu’aumoment du dessert, où un DJ s’installe auxplatines et la fête peut débuter... Notre mobi- Un très bon dîner entre amis sur de s’amuse Juan Arbe- signe de la fête avec des expériences éclec-tiques, dédiées à différents publics, tellesque Le Piaf, un piano-bar glamour à Parisdécliné à Val-d’Isère et Megève, OdaSaint-Tropez, un restaurant grec niché aulier est adapté, les clients peuvent danser surles tables. Tout ça au même endroit ! », coworking, ces lieux atypiques mixentdes espaces de travail avec – selon lesdu coliving.adresses – des boutiques, un accueilde jour pour femmes SDF ou encore de projets, artistes et associations.profondément humaniste, Rubendéveloppe dès 2003 des espaces premier étage du VIP Room dans le village photographes, musiciens, danseurs…issus de tous les horizonsde Paris, un nouvel espace de 500Be-Jazzy, avec un bar-restaurant età être un tremplin pour des artistes ouvert, avec le soutien de la mairiePlus que de simples espaces de . deux scènes qui ont pour vocation « Il y a 6 mois nous avons 78 resto-magazine fr : humoristes, m 2», © @PARISINMYEYEZ, DRvarois, mais également Podium, le spot Plus besoin d’attendre minuitPlus besoin d’attendre minuit pour faire la fête ! Clubbing,pour faire la fête ! Clubbing, karaoké, stand-up ou scènekaraoké, stand-up ou scène ouverte : les Parisiens seouverte : les Parisiens se bousculent dès 19 h aux portes de l’hôtel Chouchou, à Paris. resto-magazine.fr 79

RESTO DÉCRYPTE

Rendez-vous les vendredis et samedis soir au Cali Uptown, à Paris, pour partager des assiettes made in USA et des verres de vin californien entre amis, avant de danser jusqu’au bout de la nuit... La Casbah à Paris, « bistrosouk thirty friendly » oriental de 56 couverts, est dotée d’un dancing caché au sous-sol, dont l’accès n’est garanti qu’aux clients du restaurant. peuvent prolonger leur activité jusqu’au rouvert en avril dernier avec une program- dernier. « Nous souhaitions créer un lieu de bout de la nuit. Certains établissements pari- mation mixant street food et concerts live vie qui ne proposerait pas seulement un lit siens, comme La Casbah ou Chez Gala, dis- deux fois par semaine. L’hôtellerie n’est pas pour la nuit, mais différents espaces pour posent même de leur propre salle de club- en reste, avec des établissements tels que vivre, travailler, se détendre, le tout dans une bing. Dignes héritières de la tradition de la l’Amazónico à Monte-Carlo, le Mob House ambiance populaire, au sens noble du guinguette, les péniches, installées sur les à Saint-Ouen ou encore le Sinner et le Chou- terme, poursuit-il. Et quand vos clients quais loin de tout risque de nuisance sonore, chou à Paris. « C’est le fruit de plusieurs réservent une chambre pour avoir une table se sont également emparées du phénomène années de réflexion, où le parcours et l’expé- à la Guinguette [le restaurant du Chouchou, avec des adresses comme Facette à Paris ou rience client étaient notre fil conducteur », NDLR], c’est que le pari est réussi ! », encore le Bateau-Lavoir à Nantes qui a confirme Elias Dahert, directeur de ce conclut-il. ANTOINE MARQUE, lui pour la direction artistique, FOOLISH STUDIO stratégique et festive de son unique adresse intramuros, Podium. « La seule chose que nous ne gérons pas, c’est Après des années dans la restauration l’opérationnel », précise-t-il. Podium : et l’événementiel, Antoine Marque une curiosité sur le thème des années fonde son studio en 2022 avec pour 1970 où DJ, pianistes et chanteurs ambition « de créer des expériences déambulent du mardi au dimanche uniques et percutantes ». Une expertise entre les tables sur les plus grands airs qui n’a pas échappé aux Bistrots Pas disco. « Et bientôt, il y aura un nouveau © JULIA VELÁZQUEZ, DRParisiens. Le groupe a fait appel à show façon cabaret décalé », confie-t-il. 80 resto-magazine.fr Yaya, pionnier de la restauration festive, décline ses soirées grecques dans 5 adresses. Le prochain Yaya ouvrira en septembre à Rennes. resto-magazine.fr 81

RESTO DÉCRYPTE

Par Lucie Tavernier

OUTDOOR

Mis en lumière et parés de mobilier design, les espaces extérieurs des restaurants gagnent en confort et style. Un vrai terrain de jeu supplémentaire pour les établissements comme pour le contract !

ATMOSPHÈRE

professionnels de la restaurationFabricant français chouchou des

GRAPHIQUE.

autant que du grand public,lance cette saison un fauteuil repas Fermob et une lampe au design distinctif, coloris. Fauteuil « Bellevie », designdisponibles dans de nombreux et lampe « Oto », design StudioPagnon & Pelhaître, 699 €Fermob, 225 €.

© DR

82 resto-magazine.fr 1 3 2 6 4 5 7 9 10 8

1. NATURELLE.2.

3. À REVERS.

Pour créer une ambiance tamisée. Lanterne en bambou « Lumi », fabrication artisanale, D 40 x H 65 cm, ICONIQUE. L’art du tressage, actualisé en version graphique. Bridge « Lapel », en aluminium laqué et rotin synthétique, 109 € pièce, TUBULAIRE. Rhabillée d’une teinte flashy. Lampe de table « Bell Portable Fluoro » en acier, P 0,23 x L 7,6 x H 28 cm, 264 €, 660 €, Tom Dixon. Cinna. AM.PM. 4. design Normal Studio,Baladeuse « Balke » en verre borosilicate, aluminium et grille inox, 3 coloris, 4 finitions, éclairage LED, L 65,5 x l 17,7 x H 12,3 cm, transparent moulé, 4 finitions, L 9,1 x H 27 cm, design Philippe Starck,P 57,5 x L 61 x H 80 cm, design EOOS, 1 068 €, Sammode. 657 €, Carl Hansen & Søn. 5. ÉPURÉE. Une simplicité recherchée. Chaise outdoor « E008 Embrace » en bois FSC™, 6. METALLISÉE. à partir de 325 €, Lampe nomade « Bon Jour Unplugged », en ABS et PMMA de jardin « Oron » en alu et toile matelassée BeComfort® Beige Moka,modèle 8, en alu, L 25 x H 82,7 x P 17,8 cm, design Stéphane Joyeux, 918 €, 229,90 €,Roger Pradier®. Lafuma Mobilier. Flos. 7.9. TEXTURÉ.LUDIQUE. 8. VITAMINÉE. Esthétique et facile à vivre. Fauteuil autonomie de 8 h à 20 h, H 22 x ø 18 cm, design Mavro // Lefèvre,« Trampoline Chair », design Patricia Urquiola, 159,95 €, Zone Denmark. à partir de 1 482 €, 10. PREMIÈRE DE CORDÉE. Lampe outdoor « Harvest Moon », Borne « Hogar » nomade, Cassina. Cap sur la Méditerranée. resto-magazine.fr 83

RESTO TENTATIONS

Par le service commercial

DES ÉTOILES PLEIN LES ASSIETTES

Situé à Ploeren, au cœur du parc naturel régional du Golfe du Morbihan, le Domaine Le Mezo est une adresse d’exception qui réunit château, dépendances et serre sur plus de 25 hectares. Pensé autour d’un tourisme vert et durable, le domaine possède un potager qui fournit toute l’année des légumes frais et des plantes aromatiques. Du potager à l’assiette, il n’y a qu’un pas ! L’offre gastronomique est au diapason, proposant une cuisine inventive où les produits locaux, bio et de saison sont à l’honneur. Une belle expérience à découvrir autour des créations culinaires du chef exécutif Kevin Gatin (qui a fait ses armes aux côtés de Jean-François Piège et Anne-Sophie Pic), du chef événementiel Florent Legros (4 ans chez Régis Marcon) qui saura personnaliser chacun de vos événements à travers des propositions à la fois innovantes et empreintes de tradition, mais également de Franck Geuffroy, le chef pâtissier (16 ans chez Alain Ducasse). Un voyage gourmand superbement orchestré par Vincent Thomas, le directeur de la restauration, lui aussi passé chez les plus grands (Arpège, Taillevent…). domainelemezo.fr

UNE PÉPITE SUR LE BASSIN

Cet été, direction le Roc Seven du Cap-Ferret pour retrouver l’ambiance décontractée et chaleureuse des restaurants de la maison °Fahrenheit Seven. Avec son design solaire et sa cuisine généreuse, la première adresse atlantique du groupe hôtelier invite à la dolce vita. On s’ouvre l’appétit avec les différentes assiettes et tapas à partager, avant de découvrir l’un des plats signatures du restaurant : le Ceviche de maigre, le Carpaccio de bœuf ou encore la Milanaise de veau. En bonus, un magnifique rooftop qui offre une vue imprenable sur le phare du Cap-Ferret. Une escapade idéale pour prendre le temps de savourer des moments précieux entre amis ou en famille. fahrenheitseven.com/les-destinations/ restaurant-cap-ferret-roc-seven

LA MAISON PLANTIN DONNE

DU PEPS À L’ÉTÉ !

Cette institution fondée en 1930 par Marcel Plantin au cœur du parc naturel régional du Mont-Ventoux, à Puyméras, a su s’imposer comme « le » fournisseur de truffes des grandes tables de France et dans le monde. Parmi ses nouveautés, la maison Plantin propose de nouveaux assaisonnements inédits qui déclinent la truffe d’été en deux versions : aux herbes de Provence ou au piment. Un bel atout pour sublimer tous vos plats estivaux, aromatiser un gratin, créer des marinades originales et même agrémenter des frites ! truffe-plantin.com/fr © ALEXIS AREVALLO, DR 84 resto-magazine.fr

JARDINS

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RESTO ADRESSES

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750g La Table Cristal Room by Anne-Sophie Pic Morgan Cayre resto-chefdamien.com cristalroombyasp.com L P-Q-R morgan@bleupetrol.com 808 Cristallerie d’Arques La Casbah Paul Bocuse ASSISTANTE DE DIRECTION-COMPTABILITÉ 808water.fr arc-intl.com/fr lacasbah.paris bocuse.fr/fr ABONNEMENTSMélanie Borie Cristel La Clape (AOP) Plancoët melanie@bleupetrol.com A-B cristel.com la-clape.com eau-plancoet.com RÉDACTION Aarke Culligan La Dame de Pic anne-sophie-pic.com Podium DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

RÉDACTIONDIRECTEUR DE LA RÉD

fr.aarke.com culligan.fr bistrot-podium.fr Lafuma Mobilier Bertrand Le Portbertrand@bleupetrol.com Abatilles lafuma-mobilier.fr Polmard sourcedesabatilles.com D-E-F Lagostina polmard.com RÉDACTRICE EN CHEFÉ Amazónico De Buyer lagostina.fr Q de bouteilles declerck.elo@gmail.com lodie Declerck amazonicorestaurant.com/ debuyer.com/fr La Table d’Adrien qdebouteilles.fr RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE monte-carlo/ Delpeyrat chalet-adrien.com Rebecca Levy Céline Baussay Amora delpeyrat.com Laurent Maugoust atelierconfetti.com celinebaussay@gmail.com amora.fr Domaine de la Clauzade et Cécile Chenais Relais de la Poste RÉDACTEUR EN CHEF ADJOINT AMP domainedelaclauzade.com maugoustchenais.com relaisposte.com/fr VINS & SPIRITUEUXSylvain Ouchikh amp-aquaculture.fr Domaine Gonon Le Cinquante Refuge des gourmets sylvain.o@neuf.fr AM.PM vin.domaine-gonon.fr/vin-bourgogne lecinquante.fr refugedesgourmets.com DESIGN GRAPHIQUE laredoute.fr Domaine Les Crayères Le Meurice Roger Pradier® Bleu Petrol Presta Ankorstore lescrayeres.com/fr dorchestercollection.com/fr/paris/ roger-pradier.com bleupetrol.com fr.ankorstore.com Domaine Vernay le-meurice ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Arcoroc® domainevernay.com Le Negresco S Céline Amico, Céline de Almeida, LudovicBischoff, Jean-Bernard Carillet, Salomé latabledarc.com/fr Drink Waters hotel-negresco-nice.com Dollinger, Marie-Émilie Fourneaux, Bulle Bischoff, Jean-Bernard Carillet, Salomé Sage Dollinger, Marie-Émilie Fourneaux, Bulle À table drink-waters.com Le Petit Nice sageappliances.com Garenne, Jean-Pascal Grosso, LorèneHerrero, Agathe Jaffredo, Paulina atable-restaurant.fr Eau de Sail passedat.fr Saint-James Bouliac Jonquères d’Oriola, Bénédicte Le Aurore de la Morinerie eaudesail.fr Le Piaf saintjames-bouliac.com/fr Guérinel, Timothé Mendes Goncalves, auroredelamorinerie.com Éditions La Nouvelle Bleue lepiaf-restaurant.com Saint-Joseph (AOC) Cécile Olivéro, Caroline Revol-Maurel,Lucie Tavernier, Florence Valencourt. Babille lanouvellebleue.fr Les Grandes Tables du Monde aoc-saint-joseph.fr babille-restaurant.com École Camondo lesgrandestablesdumonde.comLe Train Bleu Sammode SECRÉTAIRE DE RÉDACTIONÉléonore Siboni Baccarat ecolecamondo.fr le-train-bleu.com/fr/ sammode.com baccarat.com/fr_fr Éditions Michel Lafon Ligne Roset Saumon de France COMMUNICATION Bateau-Lavoir michel-lafon.fr ligne-roset.com/fr saumonfrance.fr DIRECTEUR DE LA COMMUNICATION bateau-lavoir.fr Éditions Phaidon LXIR Saumon d’Isigny Timothé Mendes Goncalves06 12 36 09 57 Batell phaidon.com lxir-drink.com saumonfrance.fr timothe@bleupetrol.com batell.fr Éditions Solar Sellae Beau Rivage Palace Lausanne lisez.com/solar/9 M-N-O sellae-restaurant.com PUBLICITÉ brp.ch Eleni Group Selency DIRECTRICE COMMERCIALEChristine Boullier Be-Coworking eleni-group.com Maille selency.fr 06 11 31 58 22 be-coworking.fr Facette maille.com/fr christine@bleupetrol.com Be-Jazzy facetteleresto.com Serax Maison de Makoli serax.com/fr DIRECTRICE DE LA PUBLICITÉ be-jazzy.fr Ferme Lionnet @maisondemakoli_paris Catherine Caudin07 71 06 54 86 Berkey 535 route de Couty 74140 Machilly, Sinner Paris Maison Marc catherine@bleupetrol.com berkeyexpert.fr 06 45 41 07 60 maisonmarc.fr sinnerparis.com

RESPONSABLE COMMERCIALE

BE WTR Fermob Contract Maison Pic SodaStream® ET PARTENAIRES MÉDIASRESPONSABLE COMMERCIALEET PARTENAIRES MÉDIAS bewtr.com/fr-ch/ fermob-contract.com anne-sophie-pic.com/valence sodastream.fr Delphine Attias 06 32 31 42 56 Bioloklock Fillico Maison Plisson Sources de Caudalie delphine@bleupetrol.com bioloklock.com watershop.fr/produit/fillico/ lamaisonplisson.com sources-caudalie.com Bistrots pas parisiens Foolish Studio Maison Sarah Lavoine DIRECTRICE DU DÉVELOPPEMENTClara de Langsdorff lesbistrotspasparisiens.com foolishstudio.fr maisonsarahlavoine.com

T 06 23 08 42 37

Bitz Fritz Hansen Maona Monte-Carlo Tefal clara@bleupetrol.com bitzliving.com/fr fritzhansen.com montecarlosbm.com/fr/restaurant/ tefal.fr DIRECTRICE DE CLIENTÈLE Bonneval maona-monte-carlo Thonon Grand SudOdy Madec bonnevalwaters.com G-H-J Mauviel 1830mauviel.com eau-thonon.comTnM Osmopure 06 34 36 03 91odymadec@orange.fr C gemellus-restaurant.frGemellus @menardalicemaraichereMénard Alice Tom Dixoneau-tnm.fr BUSINESS DEVELOPEREllen Froissart Café Suisse Geneviève Lethu Mensae tomdixon.net 06 88 75 70 58 cafe-suisse.ch genevievelethu.com mensae-restaurant.com Toques Blanches Lyonnaises ellen@bleupetrol.com Caravane Gilles & Boissier RESPONSABLE MARKETING caravane.fr gillesetboissier.com merciwalter.comMerci Walter toques-blanches-lyonnaises.com Gauthier Enguehard Cali Uptown Grande Épicerie du Bon Marché Michel Rostang V-W-Y-Z CONTACT DIFFUSEURS caliuptown.thecalisisters.com lagrandeepicerie.com ET DÉPOSITAIRES DE PRESSE

CONTACT DIFFUSEURS

rostangperefilles.com ET DÉPOSITAIRES DE PREMP CONSEIL Carl Hansen & Søn Guyader Mob House Vacarme Laurent Charrié carlhansen.com guyader.com mobhouse.com/fr/ vacarme-nantes.com 01 42 36 96 65 Carola Hermitage (AOC) Mondaine Vals Distribution MLP carola.fr vins-rhone.com/vignobles/appella- mondaine-depariso.com/fr/ vals.fr ÉDITEUR Cassina tions/hermitage Monoprix Verreries des Lumières Resto est un trimestriel édité par : cassina.com Hors-studio monoprix.fr verreriesdeslumieres.com Raykeea Castalie hors-studio.fr Monts de Genève Villa Madie société à responsabilité limitéeau capital de 2 000 castalie.com Hôtel Bowmann montsdegeneve.com lavillamadie.com Gérant : Morgan Cayre €. CFOC hotelbowmannparis.com Muji Volvic Siège social :66, avenue des Champs-ÉlyséesSiège social :66, avenue de cfoc.fr Hôtel de Crillon france.muji.eu volvic.fr 75008 Paris Chateldon rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon Musée des Waterdrop® Siret : 793 508 375 00052 eauxdeprestige.com Hôtel du Palais Impressionnismes Giverny waterdrop.fr RCS PARIS - NAF : 7311Z Chez Gala hyatt.com/fr-FR/hotel/france/hotel- mdig.fr Wattwiller chezgala.com du-palais-biarritz/biqub Necense wattwiller.com TVA intracommunautaire :FR 25 793 508 375 Chouchou Hôtel Hôtel Roosevelt necense.fr Weo chouchouhotel.com hotelroosevelt.fr Ninja fr.we-o.com Commission paritaire : 0424 K 95104ISSN : 2967-6142 Cinna Hyca ninjakitchen.fr Yaya Dépôt légal : à parution. cinna.fr hyca.fr Ochre yayarestaurant.com Imprimé en Communauté européenne Clair de la Plume Jardiland ochre.fr Ydeal clairplume.com/fr jardiland.com One&Only One Za’abeel atee.fr/entreprise/ydeal La rédaction décline touteresponsabilité concernant Club Med Jardin des Plumes oneandonlyresorts.com/one- Yulie Echavídre les documents, textes et photos clubmed.fr jardindesplumes.fr zaabeel yulieceramique.fr non commandés. Cornas (AOC) Jean-Marie Duthilleul Opa vins-rhone.com/vignobles/appellations/cornas agenceduthilleul.fr opasaint-tropez.com Zone Denmark zonedenmarkshop.com Côté Table Jean-Philippe Nuel Orezza Zwiesel Glas cote-table.com jeanphilippenuel.com orezza.fr zwiesel-glas.com/fr 86 resto-magazine.fr

RESTO

Supplément réalisé parSYLVAIN OUCHIKHSPÉCIAL VINS D’ÉTÉ 2024 CHAMPAGNE PALMER & COMARGUERITELe fruit de la persévérance

909699 118NOEUREUIL ET THIBAUT

100 GAMBA

CHEFS BERTRAND Lion et Dragon 2022, AOP «devons renouveler le miraclede l’assemblageLa Géorgie, terre de vins 104Chaque année, nous CHÂTEAU SAINTELE SAVIEZ-VOUSBRÈVES DE VIGNES XAVIER BERDIN, ? Accords heureuxBY ALEXANDRE MAZZIA106110114TABLE BORDEAUX SE MET ÀLES PRIMEURS COGNAC MARTELL Portes ouvertesà l’œnotourisme CHÂTEAU DAUZAC » «cuisine ÉTOILÉS116 Le vin est au centre de ma JÉRÔME BANCTEL Lavier, rosé 2023, AOP Côtes●Spritz, l’indémodable del’été120122Nouveaux horizons auxtables d’Angélus Côtes de Provence128●● ● ● Rosé, couleur de l’étéSe draper de blanc Château Roubine rosé SÉLECTION VINS » Côtes de Provence 2023de Provence●AVEC… Château Minuty 281, AOPPeyrassol par Bertrand ON MANGE QUOICOCKTAIL Champagne ! resto-magazine.fr 87 © SHUTTERSTOCK

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

L’an dernier à la même période, un supplément « vins d’été » de 33 pages accompagnait le No 3 de RESTO. Fort de son succès, nous réitérons cette aventure viticole de sai- son dans ce No 7, avec pas moins de 44 pages d’actualités sur le secteur, d’enquêtes, de rencontres, de focus sur des domaines, de sélections de flacons et de recettes. Avec toujours en filigrane, ce lien très étroit qui unit vin et gas- tronomie. Jérôme Banctel, le chef récemment triplement étoilé du Gabriel à Paris, lauréat des Hôtel & Lodge Awards 2024 dans la catégorie Chef, a accepté pour RESTO de se livrer à l’exercice de l’entretien croisé avec son sommelier Gaëtan Lacoste. De la cuisine à la table, leur complicité est abso- lue. Ils nous racontent. Bertrand Noeureuil et Thibaut Gamba, les deux nou- veaux chefs d’Angélus, respectivement à la tête du Gabriel à Bordeaux et du Logis de la Cadène à Saint-Émilion, nous ont eux aussi accordé un moment d’échange sur leur fa- çon de « cuisiner la vigne », pour reprendre l’expression de Bertrand Noeureuil. Et c’est passionnant… Xavier Berdin, le chef de cave du champagne Palmer & Co, nous a accueillis pour nous livrer les secrets de l’élaboration de sa nouvelle cuvée intitulée « Réserve Nature ». Mais chut, c’est une exclusivité réservée unique- ment aux lecteurs de RESTO ! Nous vous invitons également à franchir les portes du Château Dauzac dans le Médoc, qui renforce son activité œnotouristique, et celles du Château Sainte Marguerite dans le Var, dont les trois nouvelles cuvées illustrent la montée en gamme. Destination surprise dans ce numéro, la Géorgie, ce petit État du Caucase dont on ignore sou- vent qu’il est une terre de vins, et pas des moindres. En tête des rubriques qui ont contribué au succès de RESTO, « On mange quoi avec… » propose des accords vins- mets validés par les meilleurs sommeliers et cavistes. Dans ce supplément d’été, nous avons choisi trois AOP Côtes de Provence et pour chacun de ces sublimes crus, une délicieuse recette facile à réaliser et si agréable à partager, en terrasse sous les tonnelles. Pour clôturer ce supplément exceptionnel, nous n’ou- blions pas notre rôle de prescripteur en vous recomman- dant pas moins de 24 flacons à tous les prix et de presque toutes les couleurs, pour illuminer un été que nous vous souhaitons excellent. Bertrand Le Port Directeur de la rédaction Et à votre santé… d’été ! ● 88 resto-magazine.fr

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

Quoi de neuf dans l’univers du vin ? Des flacons inédits, des expériences œnotouristiques originales, des lieux pour savourer vins, gin et cocktails, écouter du jazz ou poser ses valises pour prolonger le plaisir…

ACTU

LA DISTILLERIE DE L’ARBRE

SEC, POUR GIN ADDICTS

n plein cœur de Paris, à mi-chemin entre les Ea ouvert ses portes il y a quelques semaines.Halles et le Louvre, cette micro-distillerie,accessible au public sur simple réservation, À sa tête, deux jeunes femmes, Charlotte Bartoliet Charlotte Buisson Dackow, qui se sont lancées dans la production d’un gin artisanal élaboréexclusivement à partir de plantes d’origine française. La décoration du lieu, tout en subtilité,a été confiée à Elodie Tornare. Sur place, le consommateur peut même élaborer son propre ginen puisant dans la centaine de plantes disponibles.

LA TOUR D’ARGENT, PARIS AU 7E CIEL

Admirer Paris et ses quais sur 180° depuis un lieu mythique,assister au plus beau des couchers de soleil tout en dégustant un cocktail, c’est possible en prenant rendez-vous au Toit de la Tour,le nouveau rooftop de la Tour d’Argent, au septième étage du mythique restaurant en bord de Seine. Si la carte des cocktails serenouvelle régulièrement, on y retrouve tout de mêmeles grands classiques. Auxquels s’ajoutent plusieurscréations originales et CHÂTEAU BRANAIRE-DUCRU, UN savoureuses concoctéespar les barmen. À noter NOUVEAU CHAI À SAINT-JULIEN également, la jolie carte decognac, ce spiritueux français En avril dernier, ce second cru classé du Médoc a inauguré son si apprécié à l’étrangeret si méconnu en France. chai après 2 longues années de travaux. Le nouveau cuvierpasse donc de 38 à 75 cuves dont 65 suspendues.nous permet de mieux travailler en sélection parcellaire et « Cet outil Et en prime, les bouchéesgastronomiques qui arrivent d’aller encore davantage vers l’excellence. C’est un travail tout droit des cuisines du chefexécutif Yannick Franques. de haute précisionle président. Des visites guidées et des dégustations sont », souligne François-Xavier Maroteaux, château de l’appellation Saint-Julien, dans le Médoc bordelais.désormais possibles pour mieux s’immerger dans l’univers de ce © FABIENNE DELAFRAYE, DR 90 resto-magazine.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

SABLE DE CAMARGUE, ENFIN UNE AOP

La nouvelle est tombée sans faire de bruit… Les Vinsde Sable de Camargue ont désormais leur appellation d’origine protégéeune protection au niveau européen et garantit un : une dénomination qui leur assure savoir-faire reconnu. Les viticulteurs y produisentun vin aux allures estivales que l’on dénomme le Gris et le Gris de Gris. C’est ici que l’on retrouve leplus de vignes non greffées car les caractéristiques du sol sableux empêchent la prolifération duphylloxéra, un petit puceron qui ravage la vigne.

LE CHATELET DE VOUGEOT, CHÂTEAU DE BERNE

UNE ÉTAPE EN BOURGOGNE FAIT SON JAZZ

e Clos de Vougeot est l’un des climats mythiques de la Ce château n’est passeulement un producteur de 80 propriétaires se partagent quelques rangs de vigne. Les amateursLBourgogne. Avec une superficie de 50 hectares, il estd’ailleurs le plus grand clos de cette région viticole. Plus de vin réputé de la région, il estégalement l’un des pionniers de ce vin unique, à base essentiellement de pinot noir, peuventdésormais séjourner au Chatelet de Vougeot, qui vient d’être de l’œnotourisme en Provence.Le site propose des villas et luxueusement restauré. Situé au cœur des vignes, il se composed’une suite à l’étage et d’une salle à manger au rez-de-chaussée des chambres décorées avecgoût et de multiples activités qu’il est possible de privatiser pour une dégustation, un déjeunerou un dîner. Du haut de la tour s’étend la magnifique vue sur les dont des cours de cuisine, desrandonnées sur le domaine… appellations de la fameuse Côte d’OrCes appellations qui font rayonner la Bourgogne à travers le monde. : Musigny, Grands Échezeaux… manquent pas, chaque été, le festival simplement intituléLes amateurs de jazz ne En tête d’affiche cette année, l’artiste nigérian Keziah Jones.« Jazz à Berne », qui se déroule de mi-juillet à fin août.

LES JAMELLES : DEUX VINS D’ÉTÉ

La spécialité de cettemarque de vin est de proposer des cuvées mono-cépages. Pour la saison estivale, elle sort deuxnouveaux flacons Osé et Reflets Secrets.Le premier est un rouge : Rouge léger qui s’appréciera fraiscomme un vin rosé. Le second se veut un rosé clairdans une jolie bouteille sérigraphiée conjuguanttoutes les qualités des terroirs du Pays d’Oc. © S. CHAPUIS, AIR LIBRE, DR 92 resto-magazine.fr

C E D E X

C O G N A C

- 1 6 1 0 1 b p 1 0 0 1 9

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M A R Q U E

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L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N .

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

© S. CHAPUIS, AIR LIBRE, DR

RUINART CONVERSATION AVEC LE VIVANT

SELON L’ARTISTE MARCUS COATES

n 2024, Marcus Coates succède à Eva Jospin, à l’honneur l’an dernier, pour habiller la Echerche à instaurer dans ses œuvres un dialogue entre l’homme et la nature, a choisi deseconde peau de 15 magnums Ruinart Blanc de Blancs (100limitée. Le champagne Ruinart lui a donné carte blanche. Ce jeune artiste anglais, qui % chardonnay) en édition constituer une éphéméride originale qui reprend de manière poétique les évolutions de lanature à différentes périodes de l’année insectes… Tout ce qui constitue la biodiversité d’un vignoble comme celui de Champagne. On : éclosion végétale, migration des oiseaux, cycle des voir les faucons crécerelles chasser au-dessus des vignobles, facilement identifiables grâceà leur vol en apesanteur unique.lit ainsi, dans une calligraphie élégante, sur l’un des flacons de 1,5 litre, « 12 septembre : on peut survolent les vignes et se rabattent sur les fleurs sauvages pour chercher des graines.Ce Ruinart Blanc de Blancs, Calendrier de la nature, Marcus Coates » Ou encore : « 6 novembre : de petites bandes de linottes » magnum seconde peau (édition limitée de 15 exemplaires à 500disponible à la Maison Ruinart, 4 rue des Crayères – 51100 Reims. €) est 94 resto-magazine.fr

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

CHÂTEAU SAINTE MARGUERITE

Le Château Sainte Marguerite, à La Londe-les-Maures dans le Var, sort cette année trois nouvelles cuvées en édition limitée. L’objectif ? S’inscrire davantage dans le haut de gamme. Retour sur une réussite enclenchée au milieu des années 1970.

PREMIUM

© DR

96 resto-magazine.fr « Ségolène, notre pèrefrère Enzo et ma sœurdomainerepris la gestion duuand nous également capable d’élaborer des grands vinsrouges et blancs. C’est ce qui le différencie etprouve toute sa capacité à réaliser des flaconsde qualité» un vrai vigneron doit êtrede faire du vin rosé, maisprévenus : c’est très bien qnous a immédiatement avec avons mon souligne Olivier Fayard. Et pour débuter cettenouvelle saison, à côté des cuvées «nie » et « Fantastique », il a décidé d’ajouterune gamme prestige, baptisée la collectionMarguerites. Dans un premier temps et dansle but de tester le marché, ces exclusivités neseront éditées qu’en quantité extrêmement Sympho- limitée et toujours en respectant la philoso-phie des trois couleurs, mais avec des ratios du Château Sainte Marguerite, deuxièmegénération, se souvient de cette maximepaternelle, pleine de bon sens, que les descen-dants veillent à respecter. . Olivier Fayard, directeur général différents pour cette nouvelle gamme. Ceseront donc 15blanc et un peu moins de 15Cibler la restaurationexplique sans doute la réussite remarquableCette approche prudente et réfléchie 000 flacons de rosé, 4 000 de rouge. 000 de assez rare dans notre région où la plupart desdomaines produisent à 90 % du vin rosé.Puis, c’est 5 % de blanc et 5 % de rouge »taire sur le domaine avec près de 70 % desvolumes totaux, le rouge et le blanc se par-tagent à part égale les 30De fait, même si le rosé demeure majori- % restants. « C’est de ce domaine en un peu moins de 50 ans.En 1977, Brigitte et Jean-Pierre Fayard quit-taient la Loire pour venir s’installer dans le , sud de la France. Là, ils acquièrent SainteMarguerite, une propriété viticole de 7 hec-tares de vignes en mauvais état, située à l’ex-trémité d’une route. À force de travail et depersévérance, le domaine s’agrandit. En 2021, un imposant vaisseau amiral lancement de « Taste of Provence »démarche œnotouristique avec leLa deuxième : il s’inscrit dans une d’un bardage en inox poli miroir. Ainsi,Var. Le bâtiment de verre, de béton etde métal est littéralement recouvertSa conception résolument modernePascal Flayols, basé à Pierrefeu-du- commune de La Londe-les-Maures.est l’œuvre de l’architecte françaisde 5 500 mBÂTIR POUR L’AVENIR2 a surgi de terre sur la capacité de stockage de 800 barriquesest un véritable outil de travail avec saa une double fonction. La première : ilpour permettre aux amateurs deet de 11 000 hectolitres de vin. rayons du soleil, il change de couleurspour mieux refléter, tel un tableau, laen fonction de la luminosité et desnature environnante. Ce bâtiment compagnie de la famille Fayard.place, de profiter d’une visite duvignoble et des installations, dedéguster les différentes cuvéesSainte Marguerite de venir suret même de prolonger la visiteavec des dîners exclusifs enresto-magazine.fr 97

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

Par Sylvain Ouchikh Le Château Sainte Marguerite a fait le choix d’une architecture avant-gardiste qui intègre la nature. La nouvelle gamme « Fantastique » se décline en trois couleurs. Jean-Pierre Fayard a très vite une idée précise (AOC) des Côtes de Provence. Depuis, les de répondre à une demande croissante de de la distribution de ses vins : ils ne seront pas enfants ont pris la relève. Olivier Fayard est à nos clients. Nous étions “sold out” chaque en grande distribution. Il souhaite voir ses fla- présent le directeur général. Enzo Fayard année. Alors, naturellement, nous avons cons dans les restaurants et chez les cavistes. s’occupe davantage de la partie vinification. cherché à nous développer afin de satis- Opiniâtre, il démarche, tel un pèlerin, les pro- Ségolène Fayard se charge de tout l’adminis- faire la demande. Dans cette dynamique, fessionnels du CHR [cafés, hôtels, restau- tratif, du juridique et de la gestion, et Lionel la France – avec notre implantation rants, NDLR] de la région. Et la réussite est Fayard supervise le design des flacons. notable dans le tissu local – absorbait une au rendez-vous. Près d’un demi-siècle plus Le développement a été progressif, part très importante de notre production. tard, Château Sainte Marguerite revendique comme l’explique Olivier Fayard : « L’idée Dans le même temps, nous avions des quelque 280 hectares sur les différents ter- de départ et qui nous anime toujours, n’est requêtes de pays comme la Suisse, l’Angle- roirs de l’Appellation d’origine contrôlée pas d’être “le plus gros de la bande”, mais terre… et d’autres. Nous étions obligés de les limiter en volume. Il nous fallait donc trouver le moyen de ne pas se couper de cette offre. D’où l’acquisition de terres au fil du temps. Mais tout en ayant élargi LE RAPPROCHEMENT notre périmètre, nous restons avant tout AVEC LE GROUPE des producteurs. »

PERNOD RICARD

Précurseur d’une agriculture biologique Depuis 2022, la famille Fayard Soucieux de l’environnement, dès 2003, s’est associée à Pernod Ricard afin avant que le « bio » ne soit devenu une réfé- d’accélérer son développement rence et un marqueur de qualité, le domaine commercial à l’étranger. Une applique les principes de cette agriculture histoire avant tout d’amitié et de saine pour le sol et les hommes. « Nous pas- complémentarité… Le groupe français sions un peu pour des babas cool au début Pernod Ricard, numéro deux mondial des années 2000 », se souvient avec amuse- dans les vins et les spiritueux, possède en effet un vaste réseau à travers le Olivier Fayard ment Olivier Fayard. Exit donc les herbi- monde. Son implantation facilite la cides, les insecticides, les fongicides… La commercialisation des flacons sur les famille Fayard va encore plus loin en garan- différents marchés à l’export. Aussi deux années, nous avons ouvert dix tissant sur une cuvée une production sans vaste soit le portefeuille de Pernod nouveaux marchés à l’export. Nous intrant d’origine animale, ce qui lui vaut Ricard, il lui manquait un grand rosé revenons d’ailleurs d’une tournée en d’obtenir un label décerné par la Vegan de Provence. Un manque comblé Asie (Corée du Sud et Japon) où nous Society, un organisme anglais. Aujourd’hui, avec Château Sainte Marguerite, et le avons reçu un accueil formidable », Château Sainte Marguerite est certainement © DR résultat est déjà probant. « En à peine se félicite Olivier Fayard. le plus grand domaine de Provence en agri- culture biologique. 98 resto-magazine.fr

LE SAVIEZ-VOUS ?

La Géorgie possède des ressources insoupçonnées. Parmi elles, ses terres viticoles. Portrait d’un petit État du Caucase où le vin fait depuis toujours partie de la vie quotidienne.

DÉCOUVERTE

Ukraine Russie occupent environ 836 000 hectares). La Les vignes du Château Zegaani sont Moldavie GÉORGIE Géorgie en était le fournisseur officiel. Desplans quinquennaux étaient programmés cultivées en agriculture biodynamique. Bulgarie Mer Noire avec des rendements élevés pour satisfaire Roumanie Turquie les besoins de consommation des Russes. Ladonne est différente aujourd’hui car la qua- lité du vin est privilégiée et la Géorgie est un pays indépendant.

GÉOGRAPHIE COULEURS

Située à la frontière entre l’Europe et La Géorgie produit des vins dans quatre l’Asie, la Géorgie est une république du Cau- couleurs : rouge, blanc, rosé et orange. C’est case aux frontières communes avec l’Armé- d’ailleurs elle qui a inventé les vins orange nie, la Turquie, la Russie et l’Azerbaïdjan. que l’on nomme également « amber wine » Ce pays d’à peine plus de 3,7 millions d’ha- et qui rencontrent aujourd’hui, en France, bitants est sept fois plus petit que la France. un certain succès. Cette couleur est obtenue par une macération d’environ dix jours d’un SUPERFICIE cépage blanc avec sa peau. Le vignoble s’étend sur 40 000 hectares contre 150 000 à l’époque où la Géorgie fai- sait partie de l’Union soviétique (à titre de comparaison, en France, les terres viticoles David Tatulashvili,propriétaire du Château Zegaani

CÉPAGES

On recense plus de 500 cépages autoch- tones en Géorgie mais seulement environ une cinquantaine sont utilisés. Voici les principaux… Le sapéravi : le cépage principal pour les vins rouges. Il offre son expression la plus aboutie dans la région de Kakhétie. Il donne des vins à la couleur sombre, tannique, avec des épices comme le poivre noir et blanc sur la finale. Ce nectar possède la particularité de vieillir admirablement. Mtsvane : il est le cépage blanc qui entre le plus souvent dans les assemblages car il est affable avec son côté très aromatique apportant des notes florales et fruitées. C’est un partenaire idéal du rkatsiteli. Rkatsiteli : il s’agit de la variété la plus répandue en Géorgie. Les Soviétiques l’ado- raient. Il donne des vins plutôt portés par l’acidité avec ses arômes de pomme verte et ses épices. Il est la variété utilisée le plus sou- vent pour l’élaboration des vins orange. resto-magazine.fr 99

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

XAVIER BERDIN

Chef de cave du champagne Palmer & Co À l’occasion de la sortie de la nouvelle cuvée sobrement intitulée « Réserve Nature », le chef de cave livre quelques-uns de ses secrets d’élaboration et explique les spécificités des vins de cette marque de plus en plus reconnue dans la restauration.

MÉTIER

Depuis quand exercez-vous la fonctionde chef de cave au sein du champagne Palmer & Co ?Je suis arrivé chez Palmer en 2003 ! Pas le millésime le plus simple pour entrer dansmes fonctions. Mais 20 ans plus tard, la mai- son offre des vins absolument incroyableset inoubliables. En quoi consiste votre métier de chefde cave Gardien du temple et chef d’orchestre, jedirais. Mon rôle est de veiller sur les vins ? d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Chefd’orchestre car il faut être à la vigne, à la cuverie, à la cave et parfois sous les projec-teurs. De la naissance du raisin à la ven- dange, à la vinification jusqu’au dégorge-ment, puis la mise en marché. Mais compositeur également, car chaque annéenous devons renouveler le miracle de l’as- semblage et préserver ainsi le style de la mai-son dont je suis le gardien. Si vous deviez décrire en quelquesmots les spécificités du champagne PalmerL’expertise de la Montagne de Reims et de ?

© COOKHEURE, M. CELLARD

À peine récoltés, les raisins sont apportésimmédiatement au vendangeoir ses grands terroirs, tout d’abord. Puis un pour être pressurés. style identifiable caractérisé par la fraîcheuret la plénitude où chaque dimension du vin 100 resto-magazine.fr Xavier Berdin, le chef de cave, goûte quotidiennement les vins en cours d’élevage. resto-magazine.fr 101

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

© E. GOULET, AUDEXCOM

Xavier Berdin avec le chef de la maison, Damien Litaudon, ensemble pour trouver le meilleur accord mets-Palmer. est travaillée avec ce que l’on a de meilleur. blanches, bien abrités des vents d’ouest, de sucre, mais plutôt avec plus de longévité C’est cette recherche de l’équilibre absolu donnent naissance à de superbes chardon- et plus de saveur. qui donne à notre vin sa qualité et sa lon- nay, réputés pour leur concentration et leur gueur. Et enfin, un engagement environne- structure. Il n’est pas impossible que cela Quelle est la plus grande difficulté que mental et sociétal fort. participe à une différenciation certaine… vous avez rencontrée dans son élaboration ? En quoi cette maison se différen- Vous sortez une nouvelle cuvée. Elle se trouve dans la recherche de l’équi- cie-t-elle des autres ? Peut-être Pouvez-vous nous expliquer votre libre. En commençant avec notre assem- pourrions-nous évoquer l’apport du cheminement pour arriver à proposer blage signature « La Réserve », nous avons chardonnay dans des parcelles plutôt cette « Réserve Nature » ? cherché à étendre le palais vers les arômes dédiées au pinot noir ? « La Réserve Nature » utilise le temps comme plus nostalgiques qui se développent avec Vous ne pensez tout de même pas que je vais allié, prolongeant « La Réserve », notre cuvée les champagnes plus anciens. En prolon- livrer tous nos secrets ! (rires) Mais bien que emblématique vers un palais plus mature geant de quelques années le temps passé sur la Montagne de Reims soit le royaume des tout en préservant son énergie. Bien que ce les lies (6 ans au lieu de 4), le vin a pu révéler grands pinots noirs, cépage puissant et géné- vin soit élaboré sans dosage (sans apport de de délicieuses notes de brioche, de gâteau reux, il existe deux îles exceptionnelles, sucre), en le dégustant à l’aveugle, vous ne aux fruits, de chocolat et d’amandes grillées. situées sur les coteaux à l’est, orientées sud- le soupçonneriez pas, car il ne manque abso- Et lorsque nous avons expérimenté le sud-est : ce sont les premiers crus de Trépail lument de rien. La raison étant qu’au départ, dosage, nous avons constaté que plus nous et Villers-Marmery. Ces deux joyaux de la l’idée de « La Réserve Nature » n’avait rien ajoutions de sucre, plus il dissimulait les Montagne de Reims, appelés les perles à voir avec la création d’un vin avec moins arômes « plus doux » que nous souhaitions 102 resto-magazine.fr obtenir. En réalité, pour savourer pleine- assemblage dans l’assemblage, l’idée étant ment ces arômes, du point de vue de l’équi- de multiplier l’excellence du résultat. Nous libre des saveurs, nous avons constaté que menons depuis les années 1980 trois soleras la quantité de sucre à ajouter était « naturel- utilisées dans nos différents assemblages. lement » nulle. C’est la solera de chardonnay, issue des grands terroirs de Trépail et Villers-Mar- Un mot pour décrire votre «réserve mery, qui est utilisée dans « La Réserve perpétuelle», la touche personnelle de Nature » et qui apporte cette « patine » carac- Palmer? téristique qui pérennise à la fois le style de la La réserve perpétuelle est un des ingrédients maison et offre l’équilibre et la plénitude magiques du style Palmer & Co, un attendus par les amateurs. Palmer & Co recherche toujours l’élégance dans chacun de ses flacons, notamment pour « La Réserve Nature ». Le champagne a besoin d’un lent vieillissement pour exprimer sa complexité.

SES RESTOS

PRÉFÉRÉS

Restaurant Janine, Paris 17e Un restaurant qui fait la part belle au souvenir des tablées familiales et de la cuisine généreuse. Une relecture du registre traditionnel qui me touche. Une réelle intelligence dans l’équilibre des saveurs. 90 rue des Dames, 75017 Paris (restaurantjanine.fr) Le Coquillage, Saint-Méloir- des-Ondes (Ille-et-Vilaine) Parce que je suis amoureux de la Bretagne et de ses produits. Émotion assurée dans les assiettes du chef Hugo Roellinger [2 étoiles Michelin, une étoile verte Michelin, NDLR] : des saveurs, des épices, des herbes aromatiques avec des poissons et des coquillages, le tout dans un équilibre parfait et des jeux de saveurs envoûtants. Le Buot, 35350 Saint-Méloir-des- Ondes (maisons-de-bricourt.com) L’Assiette Champenoise, Tinqueux (Marne) Parce qu’être chauvin n’est pas un défaut et que nous avons la chance d’avoir à Reims l’un des plus grands chefs du monde et un grand amoureux des vins de Champagne... Arnaud Lallement [3 étoiles Michelin, NDLR] crée une cuisine qui recherche toujours le goût ultime de chaque produit et qui offre une émotion absolument incomparable. 40 avenue Paul Vaillant- Couturier, 51430 Tinqueux (assiettechampenoise.com) resto-magazine.fr 103

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CHÂTEAU DAUZAC

restauration complète de sa chartreuse et de créer des chambres d’hôtes. Objectif :Le Château Dauzac, Grand Cru Classé de Margaux en 1855, vient de terminer lamieux accueillir le grand public amateur de vin et de nature.HOSPITALITÉ

©GÉRALDINEBRUNEEL, MATHIEU

GARÇON

rement dynamique a lepriété viticole particuliè-Garonne, cette pro-rivetion Margaux, sur la ans la célèbre appella- étangs.nous mettons à disposition des visiteursdepuis plus d’une décennie. Nous avons ins-tallé des bancs et tables de pique-nique afinque le plus grand nombre puisse en profiterLa chartreuse, entièrement restaurée,au milieu d’un domaine de 120 hectares. « C’est un écosystème précieux que Haut-Médoc. Elle bénéficie d’une situationprivilège de posséder un gauche de la de vigne) en lieu de réception assorti de appellation Margaux et 4 en appellation directeur général, à l’initiative de cette straté-en toute liberté », explique Laurent Fortin, le chambres d’hôtes dans le bâtiment appeléLa Boulangerie, le Château Dauzac franchit idéale au cœur d’un ensemble de 120 hec-tares mêlant vignes, prés, espaces boisés etde 49 hectares dont 45 envignoble d’un seul tenant gie. Un projet audacieux car si aujourd’hui, une étape importante dans le prolongement d les propriétés ont compris l’importance de du parcours œnotouristique déjà mis en . l’œnotourisme dans le développement de leur place :Fortin. Le projet a été mené par l’agence « Nous souhaitions que la chartreuse 104 resto-magazine notoriété, il n’en était pas ainsi au début des redevienne la maison un peu statutaire fr années 2000 dans le Bordelais…En transformant sa chartreuse (une maison comme elle l’était lorsque le dernier occu-pant est parti en 1913 »parisienne D.L.2.A de Didier et QuentinLefort et a nécessité deux ans de travaux. Lachartreuse se compose d’une grande galerie, détaille Laurent Le Château Dauzac possède désormais une partie maison d’hôtes, élégante et raffinée.

UNE CUVÉE PLEINE

D’AUDACE

Le Château Dauzac produit au total cinq vins sur ses terres, dont un vin rouge très original puisque issu Laurent Fortin, directeur général depuis 2013. de vignes en franc de pied tirées d’une sélection massale des plus vieux ceps du château. « Notre avec de larges baies vitrées donnant sur une souhait est de veiller à révéler les terrasse face au parc et au plan d’eau, et caractéristiques de notre terroir. Avec ce flacon, nous avons ouvert d’une salle de réunion. L’aile ouest accueille une porte dérobée sur un monde un salon privé-bibliothèque contemporain sensoriel oublié. Nous revenons au en bois clair tandis que l’autre aile fait office goût originel du cépage cabernet de salle à manger. À l’étage se trouvent sauvignon. Ce rouge établit quatre chambres luxueuses, dont une suite ainsi une conversation sincère familiale. Toutes possèdent leur propre avec les éléments en remontant décoration et offrent une vue plongeante et le temps aux jours d’avant le traversante sur le parc et le lac. Laurent For- phylloxéra », explique Laurent tin tient à cette proximité : « Je souhaite que Fortin. La première vendange nos invités ressentent la nature de Dauzac de ce vin remonte à 2021. à chaque instant passé sur la propriété. » resto-magazine.fr 105 SPÉCIAL VINS D’ÉTÉParSPÉCIAL VINS D’ÉTPar Sylvain OuchikhSylvain Ouchikh

COGNAC MARTELL BY ALEXANDRE MAZZIA

Pour la première fois de son histoire, la Maison Martell reçoit dans sa demeurehistorique, le château de Chanteloup, pour proposer une halte gastronomiqueen collaboration avec le chef Alexandre Mazzia.SPIRITUEUX des cocktails. Les mixo-ploration en dehorsnouveau terrain d’ex-tueux recherchent unannées déjà, les spiri- e p u i s q u e l q u e s dfaçonner des réductions comme le feraientles chefs avec des sauces obtenues par unecuisson à très basse température. Voilà deuxunivers étrangers et pourtant complémen-leur bar, n’hésitent plus àlogistes réputés, derrière taires qui, une fois associés, permettraientd’explorer des univers encore vierges. C’estl’avis de Christophe Valtaud, le maître dechai de Martell :parfaitement avec un repas, tout comme un accord mets et vins. Nous souhaitons mettreen valeur l’harmonie entre la gastronomieet le cognac, qui a le pouvoir de sublimer lessaveurs d’un plat, et c’est précisément ce queles convives expérimenteront au château de « Le cognac se conjugue Chanteloup dès le mois de juillet. »la maison de cognac Martell a lancé cetteinitiative en compagnie du chef marseillaisAlexandre Mazzia, triplement étoilé Miche- lin depuis 2021. Son choix s’est imposécomme une évidence pour le maître de chai :« Sa cuisine correspond parfaitement à ceque nous cherchons à développer avec cetteC’est donc avec une certaine audace que La complicité fut immédiatement évidenteentre le maître de chai de Martell Christophe nouvelle expérience gastronomique au châ- 106 Valtaud et le chef étoilé Alexandre Mazzia.resto-magazine.fr teau de Chanteloup. Il s’agit une rencontreavec les cognacs Martell dans une harmonieparfaite, afin d’éveiller les sens et les émo-tions. Les traceurs de sa cuisine – la torré-faction, les épices, le fumé et le piment – se

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

CLOSDECAILLE.COM

resto-magazine.fr 107

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

ParPar Sylvain OuchikhSylvain Ouchikh Le château de Chanteloup, avec son architecture unique de manoir à colombages, rappelle les demeures bourgeoises de Deauville. Christophe Valtaud, le maître de chai, en pleine séance d’assemblage des futurs cognacs Martell.

INFORMATIONS

PRATIQUES

Les repas Signature Martell par Alexandre Mazzia sont programmés marient à merveille pour mettre en valeur la Martell des millésimes rares, qui seront éga- au château de Chanteloup, à richesse des nuances de nos cognacs. Ainsi, lement proposés pendant le repas, à la carte, Cherves, en Charente, à partir chaque séquence du repas (et il y en aura pour les convives souhaitant approfondir plus d’une dizaine) enrichit subtilement les leur expérience de dégustation. » du 25 juillet 2024 : les jeudis soir spécificités aromatiques des assemblages et À la fin de ce voyage gastronomique, les et vendredis soir, ainsi que les du terroir lui-même. » hôtes pourront poursuivre l’aventure dans samedis aux déjeuners et dîners. Si le menu demeure encore confidentiel et la bibliothèque en dégustant un dernier Menu accords mets et cognac : évoluera au fil des saisons et de la créativité cognac issu des éditions les plus exclusives 500 euros par personne. Des d’Alexandre Mazzia, Christophe Valtaud a de la Maison Martell. Cette eau-de-vie cha- accords vins ou champagnes déjà une idée de la mise en scène de ses rentaise pourrait donc s’apprécier, avec peuvent être également proposés. « enfants », comme il les surnomme, à la cou- modération, aussi bien en apéritif, lors d’un L’espace dédié peut être privatisé leur ambrée par le temps passé à attendre repas et dans un fauteuil chesterfield en fin sur demande pour six personnes. paisiblement d’être partagés : « Pour la pre- de soirée ? Martell le prouve et en fait même Pour réserver : mar.tl/chanteloup mière fois, j’ai sélectionné dans la réserve la démonstration. 108 resto-magazine.fr branaire.com - Photo © P. Grenet SPÉCIAL VINS D’ÉTÉParSPÉCIAL VINS D’ÉTPar Sylvain OuchikhSylvain Ouchikh bonne nouvelle car la diversité des cuvées proposées par le plus grand vignobleLes vins du Bordelais trouvent à nouveau leur place dans les restaurants. Unede France se prête bien à toutes les cuisines et à toutes les saisons.DÉCRYPTAGE durant un mois une vente des grands crusbordelais à des prix cavistes, à l’intention derestaurants répartis partout en France. UneLa Vinicole, organisenels de la restauration,dédiée aux profession-le biais de sa filiale d bordelais Duclot, parCovid, le négociantdeux ans à cause ducertes une pause deepuis 14 ans, avec lesquelles, pour l’édition 2024 qui a eu lieude mi-mars à mi-avril, Les Petits Princes àSuresnes en région parisienne, Pierre Sang onGambey à Paris, la brasserie de l’HôtelRochechouart à Paris, Le Carreau à Bor-deaux, le Marloe à Biarritz…Château Cos d’Estournel, Pagodes de Cos,avec son assemblage de 85 % de sauvignonDans ces établissements, le vin blanc du rouge, Grand Cru classé A de Saint-Émilion,ont pu se le procurer dans son excellent mil-lésime 2010 au prix de 350fois, plus de 1 000 euros. Acheter ces vinschez un caviste aurait coûté le même prix,peut-être même plus. euros contre, par- initiative, baptisée «séduit quelques bonnes tables parmi Carte sur Table », qui a blanc et 15et en délicatesse, était ainsi proposé à60 euros contre 180 euros, voire davantage,en fonction du domaine. Les amoureux duChâteau Figeac et de son style unique en % de sémillon, tout en fraîcheur Jouer «rement à montrer que les vins de Bordeauxont leur place dans la restauration, commel’explique Luc Lemieux, le directeur de La VinicoleCette opération « carte sur table président de Duclot, était de pouvoir proposer : « L’idée géniale de Jean Moueix, le Carte sur Table » Le vignoble bordelais compteprès de 112000 hectares de vignes, » vise clai- 57 appellations et plus de 6000 viticulteurs. ©VINEXIA,GBONNAUD_CIVB,A.GARITEAI110 resto-magazine.fr Les vins de Bordeaux se prêtent à tous les instants de convivialité. Durant l’été, un travail d’effeuillage est nécessaire pour assurer la bonne maturité du raisin. des grands vins de Bordeaux, qui sont assez chers normalement, à tous ceux qui sou- haitent les déguster avec une cuisine qualita- tive et à des prix plus que raisonnables ». Cette année, parmi les 32 restaurants par- tenaires (adresses étoilées, bistrots et brasse- ries), on dénombrait 22 nouvelles tables : la preuve en chiffres que les vins de Bordeaux redeviennent attractifs auprès des profession- nels. Le chef parisien David Toutain, 2 étoiles Michelin, dont la cuisine originale est basée sur l’amertume et l’acidité, est un bon ambas- sadeur. Depuis cette année, il collabore avec le Château Lagrange, 3e Grand Cru Classé en 1855 de l’appellation Saint-Julien dans le Médoc. De juin à la fin de l’année, avec son sommelier Alexandre Morlier, il prépare pour ses clients des accords mets et vins lors de semaines spéciales : « Les vins de Bordeaux ont leur place au même titre que les autres régions comme la Bourgogne, la Cham- pagne, la Loire ou encore le Languedoc, rap- pelle-t-il. Il serait dommage de s’en priver et surtout de les boycotter car ils n’ont jamais resto-magazine.fr 111

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉSPÉCIAL VINS D’ÉT

ParPar Sylvain OuchikhSylvain Ouchikh Château Figeac, l’un des meilleurs vins de l’appellation Saint-Émilion. été aussi bons. Il est temps de les découvrir Pagodes de Cos Blanc, à nouveau ». un vin blanc frais ettendu avec une finale Si Bordeaux a forgé la notoriété du vin iodée. français dans le monde entier, c’est grâce à sa capacité à proposer des vins avec des qua- lités organoleptiques variées, tant dans les Château La MissionHaut-Brion est l’un des blancs que dans les rouges, qui s’accordent vins les plus élégants de à merveille avec certains mets. L’exemple Bordeaux. des blancs secs généralement vifs et fruités de l’Entre-deux-Mers est parlant. Avec leur finale iodée et leur pointe acide, ils font le bonheur des estivants dans les cabanes à huîtres du bassin d’Arcachon. Autre exemple, toujours dans la même couleur, mais en sauternes cette fois : « le blanc sec il est si difficile d’établir un dialogue cohé- En effet, aux côtés des grandes bouteilles à “Lions de Suduiraut” du Château Sudui- rent tant le feu en bouche peut être présent, la renommée mondiale, certaines cuvées raut, avec son style tout en légèreté, en un blanc de Pessac-Léognan, avec sa puis- dont les tarifs évoluent entre 7 et 20 euros suavité, et sa caractéristique minérale, s’ac- sance aromatique sur les fruits, tapisse avec procurent un véritable plaisir gustatif. Parmi corde très bien avec les tartares ou les car- bonheur le palais. Une simple assiette de elles, le Château Marjosse du domaine per- paccios de poissons qui sont servis le plus charcuterie « copinera » à merveille avec un sonnel de Pierre Lurton (il dirige les châ- généralement dans les bistrots et les bras- rouge aux fruits croquants de Castillon. teaux d’Yquem et Cheval Blanc) ou encore series », souligne Corinne Illic, sommelière Château Castera avec sa gamme « Anthoi- de profession et actuellement directrice L’accessibilité des vins nette ». Mais aussi Château Fourcas Hostens, d’Axa Millésimes, le propriétaire du Château Avec les 57 appellations qui le consti- remarquable pour son blanc magnifique en Suduiraut. Sur les cuisines très épicées tuent, le Bordelais a la chance de posséder culture biologique. Bordeaux est multiple et comme la sichuanaise ou la thaïlandaise, où des vins accessibles à toutes les bourses. sans doute pour cela, unique. 3 QUESTIONS À Cette nouvelle génération ALLAN SICHEL, apporte-t-elle une approche président du Comité Les jeunes viticulteurs sont souventplus contemporaine ? interprofessionnel des bien diplômés. Ils sont en phase vins de Bordeaux (CIVB) complète avec la consommation moderne du vin. On associe trop Le bordeaux bashing, c’est du passé ? souvent Bordeaux à des moments Espérons-le, surtout. On sent depuis formels, voire prestigieux, élitistes un moment un retour de curiosité et onéreux. Si cela représente vers Bordeaux. C’est le résultat du une réalité de l’offre de Bordeaux travail engagé par toute la filière avec les grands crus, cela ne depuis plusieurs années déjà pour dépasse pas 5 % des volumes renverser cette tendance. Notre objectif produits sur ce vignoble. Ces jeunes est de transformer le « bordeaux viticulteurs produisent des vins bashing » en « bordeaux loving ». pour des repas déstructurés, en C’est notre approche avec ce slogan : sur le consommateur. Nous devions afterwork, en apéritif… Il y a donc « Ensemble, mais tous singuliers ». lutter contre cette idée que Bordeaux un élargissement du spectre des était synonyme de gros opérateurs. On vins produits à Bordeaux. Avec des Que cherchez-vous à démontrer entendait même le mot « industriel ». nouvelles cuvées plus originales, avec cette punch-line ? La réalité est différente. Le vignoble avec moins de tannins, plus de Nous cherchons à humaniser, à montrer bordelais est constitué d’une multitude fruits et parfois même élaborées que derrière chaque bouteille, de petites exploitations familiales. pour être consommées fraîches, il y a un vigneron avec son histoire, Bordeaux est plein de jeunes l’été, à une température de service sa manière de travailler, sa philosophie, vignerons ; il faut arrêter de penser de 10-11 degrés. Elles contiennent © ALLAN SICHEL, DRson impact sur l’environnement et que c’est un vignoble vieillissant. souvent moins d’alcool également. 112 resto-magazine.fr Powered by: La rencontre de la technologie et de la tradition. Soyez connecté avec votre vin. Les caves à vin ASKO bénéficient d’un designstockage optimale du vin se retrouvent dans et de technologie de pointe permettant deces caves à vin haut de gamme, aussi uniques s’inspirer d’un savoir-faire perfectionné durantque votre propre collection de vins, que vous des siècles pour prendre soin du vin. Toutepourrez ainsi également fièrement exposer. notre connaissance et notre passion sur lePour en savoir plus, asko.com

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

Durant quatre journées, du 21 au 25 avril 2024, lors des primeurs, des chefs étoilésse sont succédé, au sein du Château La Dominique, pour accorderune de leurs recettes originales avec les vins de la propriété.ÉVÉNEMENT dNouvel. Planté au milieu de ses 29 hectaresconçu par l’architecte Jeanamiral de couleur rouge,est comme un vaisseaune passe pas inaperçu. Ilde l’appellation en 1955, lion depuis la naissanceCru classé de Saint-Émi-Dominique,e loin, le Château La Grand de vignes, il a comme voisins prestigieux leschâteaux Cheval Blanc, La Conseillante,Figeac ou encore L’Évangile. Il est possiblede les contempler depuis le restaurant La Ter-rasse Rouge situé sur son rooftop. s’y rendre pour y découvrir une cuisine deterroir, il l’était encore davantage au momentdes primeurs. Depuis quatre éditions déjà, leChâteau crée l’événement de la rive droite eninvitant quatre chefs étoilés à ce rendez-vousS’il est tout au long de l’année agréable de incontournable que sont les primeurs àBordeaux.(1 étoile) du restaurant Le Saint-Martin àLa Chapelle-Saint-Martin en Savoie, Chris- tian Le Squer (3 étoiles) du palace Georgeà Paris, Michel Sarran (1 étoile), ancienmembre du jury delouse du restaurant éponyme, et enfin, lelocal de l’étape, Stéphane Carrade (2 étoiles)Pour cette édition, Gilles Dudognon du Skiff Club à La Teste-de-Buch sur le bas-sin d’Arcachon, avaient fait le déplacement. Top Chef et chef à Tou- V la semaine. Le midi et le soirDans les chais de La Dominique, lesprofessionnels dégustent les vins en primeur des 200 vins du millésime 2023 de différentespropriétés conseillées par le cabinet Rol- deline Lucas, la directrice générale du châ-issus de la vendange 2023. land & Associés était ouverte exclusivementSi dans les chais modernes, la dégustation teau des vignobles Fayat.permet à tous les amateurs de déguster lesvins de la propriété avec les accords insolites « Cette initiative », détaille Gwen- merlot délivre des notes intenses de fruitsnoirs, un milieu de bouche tout en suavité etune tension sur la finale apportée par le caber- ©EMMATOURNIER,ILYAKAGAN,DR114aux professionnels, le restaurant était quantà lui accessible à tout le monde sur simple (voir encadré) rendez-vous.les années précédentes, il a été complet touteresto-magazine « Ce fut un succès car commefr des grandes figures de la scène culinaire fran-çaise en montrant que les cuvées s’accordentparfaitement avec la gastronomie. net franc. Il fut un accord harmonieux des dif- . lièrement à l’honneur sur les tables. Malgré sarelative jeunesse, sa forte proportion du cépageCette année, le millésime 2019 était particu- » férents plats des chefsdeaux dans un jeune millésime n’est plus unehérésie. Bien au contraire ! Les châteaux dela rive droite ou de la rive gauche de laAujourd’hui, boire un grand vin de Bor- . Garonne, sous la pression des consomma-teurs, proposent depuis quelques années déjà

LES PLATS DES CHEFS

Durant cette semaine de 4 jours, chaque chef a composé le plat principal

PLATS ÉTOILÉS

Lundi : Gilles DUDOGNON Carré de veau du Limousin, rouleau de céleri – ail des ours, jus goûteux Mardi : Christian LE SQUER Royale de boudin noir, infusion passion-café, purée de pommes de terre Mercredi : Michel SARRAN Volaille de la Ferme de Gruey à Pissos, souvenir de Pierrette, patatas bravas, crémeux de maïs au gingembre, croustillance Au restaurant La Terrasse Rouge, les clients découvrent, chaque jour, un plat nouveau peau ail et oignon d’un chef étoilé en accord avec les vins du Château La Dominique. des vins pouvant aussi bien se consommer

LES PRIMEURS

jeunes, sans pour autant perdre ce qui a fait et fera encore la grandeur des vins de Bor- Les « primeurs » à Bordeaux deaux, à savoir des nectars de garde se boni- sont un événement international, fiant avec l’âge. Les châteaux, petits ou qui rassemble des professionnels Jeudi : Stéphane CARRADE grands, ont bien compris que l’amateur ou le venus du monde entier. Filet de pigeon de Mios ivre professionnel ne souhaitaient plus attendre Ils viennent déguster les vins d’armagnac du Domaine une décennie, voire deux avant de pouvoir qui sont en cours d’élevage Boingnères, sauce au poivre déguster un vin. Le Château La Dominique et qui seront disponibles vert et grenade, tartelette de en fait la démonstration, chaque année, avec à la vente 2 ans plus tard. duxelles, cuisses cuisinées son événement « Les Primeurs Étoilés ». resto-magazine.fr 115

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

JÉRÔME BANCTEL

Le chef Jérôme Banctel, nouveau 3 étoiles Michelin au Gabriel (le restaurant de l’hôtel La Réserve Paris), et son jeune sommelier Gaëtan Lacoste : un duo qui officie, de la cuisine à la table, dans le respect et la complicité.

ENTRETIEN CROISÉ

© JULIE LIMONT, GÉRALDINE MARTENS

Jérôme Banctel, chef du Gabriel à Paris,récompensé de la troisième étoile Michelin en 2024. 116 resto-magazine.fr d chefs pouvant arborer les 3 étoiles du guidecercle très fermé desBanctel fait partie dusemaines,e p u i s q u e l q u e s Jérôme juste après le Covid et soutenu par toute uneéquipe, celle du Gabriel, et notamment lesommelier Gaëtan Lacoste.Depuis quand travaillez-vous ensembled’un élan nouveau, débutétablier. La consécrationrouge brodées sur leur Gaëtan Lacoste (GL)juin. Le temps est passé très viteJérôme Banctel (JB)recruté Gaëtan, j’ai fait du forcing pour l’avoir.Je cherchais un sommelier pour Le Gabriel. Il : a commencé chez Lasserre et ensuite au Cla-rence chez Christophe Pelé. Nous étions à la : Cela fera 3 ans en C’est moi qui ai ! ? sortie du Covid et restructurions pour allerdavantage de l’avant avec la troisième étoileen ligne de mire.Pourquoi avez-vous souhaité venir tra- En quoi cette collaboration a aidé à obte-Gaëtan Lacoste, le jeune sommelier du Gabriella chance d’être en connexion directe avec le vailler à La Réserve Paris nir le graal de la troisième étoile – à peine 30 ans –, aime surprendre ses hôtesavec des accords audacieux. GL JBtructuration de l’équipe, d’avoir une per-sonne qui aime la salle. Nous exerçons unmétier de service. Tout devait être parfait : Il était important pour moi, lors de la res- ? chef. On ne se posait pas forcément pour goû-ter, pour échanger sur un plat précis. C’était Paris, en étant à l’ouverture du restaurant. J’aivu cette maison grandir. Nous étions passésde zéro étoile à 2 étoiles d’un seul coup.Comme ici d’ailleurs. Quand Antoine Pétrus,le directeur de salle est parti du Clarence, j’ai : J’avais passé 5 années au Clarence, à ? pour tenter cette aventure : aller cherchercette troisième étoile. L’important, c’est l’am- focus sur l’assiette. Ici, tout est pris dans saglobalité. Je savais qu’il avait travaillé long-temps avec le premier chef-sommelier deMonsieur Senderens. D’où son exigence avecle vinpour ! C’était une motivation supplémentaire repris la sommellerie. Puis, j’ai eu envie d’unnouveau défi. L’opportunité du Gabriel s’estprésentée au bon moment après le Covid. Jevoulais travailler au sein d’un hôtel de luxe etgérer la sommellerie. Je ne souhaitais pas biance de la salle. Elle doit être profession-nelle et sereine.GLd’avoir la confiance du chef et le sentiment detravailler en duo. J’avais eu des échos de lacuisine de Jérôme mais je n’avais pas eu lachance de venir déjeuner. Je connaissais son : J’avais besoin de ce nouveau challenge, supérieur.Comment faites-vous pour faire « mat-cher » le plat et le vin ? essayer d’atteindre un niveau rejoindre un très gros bateau comme le sontle Crillon, le George V… Ma personnalitén’est pas faite pour cela. Ici, c’est plus à taillehumaine. expérience.L’accord mets-vins est-il un objectif GL :construction d’une assiette avec Jérôme. À lalecture d’un plat, vous avez déjà des vins quivous viennent en tête. Je fais appel ensuite àma petite bibliothèque de parfums. On arrive J’ai pris en volume en comprenant la Jérôme, quelle est la qualité que vousappréciez chez Gaëtan?JB:le contact avec les clients. Il aime servir, être ensalle et non pas rester dans son bureau avec un partagé ?JB :tations ensemble. Il nous arrive d’aller dansle vignoble tous les deux. Le vin est au centrede ma cuisine. J’ai travaillé de très longuesannées avec Monsieur Senderens, le chef qui Nous faisons régulièrement des dégus- facilement à 5 ou 6 vins que l’on a envie deconfronter. ordinateur à gérer les commandes, les ventes,les sorties, les dégustations et hop, le soir venu, Gaëtan est un sommelier qui aime encore composait ses plats en réfléchissant aux vins JB :Ce n’est pas possible autrement. Voilà pour-quoi c’est un travail d’équipe. Il nous arrivede nous tromper. Alors on cherche et, à force,on trouve le bon accord. C’est sain de com- C’est en goûtant que l’on peut le savoir. retourner tranquillement à la maison.GLdu client afin de le satisfaire ou de le sur-prendre dans ses choix avec un vin dont iln’aurait même pas envisagé l’association avec qui allaient les accompagner. Il était inno- le plat du chef. : J’aime le frontal, être confronté au goût vant. J’ai été marqué par cette philosophie.Gaëtan est sensible à cela. On fait goûter auxéquipes les plats qui sont sur la carte, onprend en compte toutes les réflexions et onchange si cela ne va pas. Quand Gaëtan part mettre des erreurs. sur un vin oxydé comme un jerez, sur unperdreau, il faut oser.GL :quand je suis arrivé ici. Avant, je n’avais pas Mon métier a pris un sens différent mêmes afin que nos clients soient encoredavantage satisfaits et surprisMaintenant que vous avez obtenu la troi-sième étoile, quel est le prochain objectif?JBrester sur nos acquis. On y travaille déjà.GL :: Être encore plus exigeants avec nous-Il faut nous réinventer. Ne surtout pasresto-magazine !.fr 117

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

BERTRBERTRAND NOEUREUIL – THIBAUT GAMBA

Récemment nommés par Stéphanie de Bouärd-Rivoal, présidente d’Angélus, au Gabriel à Bordeaux et au Logis de la Cadène à Saint-Émilion, les deux trentenaires confrontent leurs parcours, leurs visions et leurs attentes.

ENTRETIEN CROISÉ

RESTObordelaise, quel a été votre parcours : Avant d’arriver dans la région professionnelBertrand Noeureuil (BN) ? dant 4 années, le poste de chef exécutif durestaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc : J’ai exercé, pen- Paris. J’ai travaillé avec Arnaud Donckele, lechef triplement étoilé. Thibaut Gamba (TG)rence mais j’ai pas mal voyagé avant. Dans le : J’étais à Lille, au Cla- restaurant Per Se du Chef Thomas Keller, àNew York, ville multiculturelle où se croisent tellement d’influences, au contact d’une quin-zaine de nationalités dans la brigade, j’ai gagné 10 ans en maturité et ouverture d’es-prit. Cette expérience a été un déclic : j’ai découvert à quel point j’aimais et avais besoinde cette ouverture sur le monde, sur d’autres cultures, d’autres cuisines, d’autres approches.Après New York, je suis parti en Scandinavie, auen Norvège. Une étape fondatrice dans mon restaurant Lysverket à Bergen, parcours de chef. J’ai trouvé mon style, monidentité, au contact de ces paysages si variés, de cette mer du Nord et de la richesse des pro-duits marins. C’est là que j’ai exploré, affirmé et affiné mon travail des poissons et du végétal. Pourquoi ce choix alors que vous étiezbien l’un à Paris et l’autre à LilleBN : installésJe suis originaire de Toulouse. J’y suis dans vos univers ? respectifs, très attaché. J’avais envie de revenir dans leterroir où j’ai appris à cuisiner. D’origine vosgienne, le chef voyageur ThibautGamba, 37 ans, a posé ses valises en septembre TGOuest pour sa variété des paysages, de ter- : Je pensais depuis quelque temps au Sud- dernier au Logis de la Cadène, à Saint-Émilion. roirs et de criées que j’ai tant appréciée en 118 resto-magazine.fr Scandinavie. Ici, je retrouve aussi cette ouver- ture sur le monde. Bordeaux et ses alentours attirent des visiteurs de toutes les nationalités. Comment définiriez-vous votre cuisine ? BN : C’est une cuisine très personnelle, basée sur la saisonnalité des cuissons et des sauces que nous pratiquions, évidemment, à Plénitude. TG : J’espère offrir une cuisine moderne, généreuse et identitaire. Une cuisine d’émo- tion tournée vers le monde, riche des tech- niques et cultures découvertes au travers de mes formations et voyages. Quels ont été les chefs qui vous ont inspirés ? BN : J’en citerai deux : Arnaud Donckele et Yannick Alléno. TG : Chaque chef m’a énormément apporté au cours de ma carrière. Chacun à leur manière et pour des raisons différentes. Si je devais en choisir deux, je dirais Jean-Louis Nomicos et Thomas Keller. Quel type de cuisine allez-vous proposer dans vos restaurants ? BN : Je vais proposer une cuisine contempo- raine ancrée dans le terroir et l’histoire d’Aqui- taine. Il est important de s’inspirer de la région. Début 2024, Bertrand Noeureuil, 33 ans, a pris TG : Je reste fidèle à mes fondamentaux en charge les cuisines du Gabriel, situé place de la Bourse à Bordeaux, où il dirige à la fois la découverts en Scandinavie et perfectionnés à table étoilée L’Observatoire et le bistrot 1544. Lille : le marin et le végétal. Sans m’interdire, toujours en fin de menu, une jolie viande de TG : Du goût, du beau et du bon, voilà les restaurant directement après récolte pour la région. mots qui raisonnaient avant de venir. Je ne une texture et une longueur en bouche suis vraiment pas déçu. incomparables. Le fait d’évoluer dans une région viticole change-t-il votre approche ? Avez-vous des millésimes de préférence La recherche des étoiles du guide Michelin, BN : Oui, c’est un superbe atout, nous cuisi- chez Angélus ? est-ce un objectif à atteindre en 2024 ? nons la vigne !!! BN : 2005, que j’ai goûté récemment. Il est BN : Mon objectif premier est de rendre nos TG : Mais évidemment ! Avec Angélus, nous parfait en ce moment. clients heureux autant à L’Observatoire sommes dans le saint des saints, et le roi du TG : J’ai effectivement la chance depuis mon qu’au 1544, le bistrot. Le reste, ce n’est terroir, c’est le vin de Bordeaux. Cela ouvre arrivée de goûter de magnifiques millésimes. que du plus. des perspectives en matière de créativité qui Le 1995 et Hommage à Elisabeth Bouchet TG: Les étoiles sont des récompenses, pas des sont passionnantes. La région, Saint-Émilion 2016 restent mes deux plus gros coups de objectifs. Dans notre métier, le plus impor- et le Logis de la Cadène : c’est le vin aussi. cœur pour le moment. tant, c’est le plaisir, la générosité et le partage, L’intégrer comme une donnée incontour- beaucoup de travail et de rigueur. Créer et nable va forcément faire évoluer ma cuisine. Avec sa ferme et sa champignonnière, Angé- souder un collectif pour y parvenir est une C’est un nouveau défi passionnant comme lus propose un sourcing de qualité. Est-ce énorme satisfaction. par exemple l’est ce plat : Sole du bassin d’Ar- que cela vous inspire dans votre quotidien? cachon, beurre blanc façon matelote avec un BN : Oui, c’est un rêve de cuisinier ! Nous Avez-vous déjà des endroits que vous

DEEPIX

Château Angélus 1995. avons des légumes et des champignons appréciez particulièrement dans la région? sur mesure. Le diamètre des champignons de BN : Comme beaucoup de monde, aller man- Quel était votre opinion sur les vins de Paris, les morilles, les tout petits artichauts et ger des huîtres sur le bassin ! Bordeaux et sur le Château Angélus en bien sûr, nos volailles ! TG : Notre Ferme 1544 pour y rencontrer nos / particulier avant de venir ? TG : Les champignons cueillis chaque matin collaborateurs maraîchers et y découvrir les @ILYAFOODSTORIES, BN : Un des plus beaux châteaux du vignoble à Saint-Émilion n’ont pas d’égal sur le mar- nouveaux produits. J’aime filer en bord de bordelais, nous partageons les mêmes valeurs ché. Aucune conservation en réfrigérateur, mer, sur le bassin d’Arcachon, dans les KAGAN d’excellence. les champignons sont travaillés au Landes, au Pays basque. ©

ILYA

resto-magazine.fr 119

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

S’il est de toutes les terrasses, sa composition peut varier d’un barman à l’autre. Cet apéritifnécessite néanmoins l’utilisation d’un prosecco aux qualités organoleptiques spécifiques.COCKTAILTCHIN-TCHIN 2023, le taux de pénétration de vin pétillantitalien en France ne cesse de grimper : ilatteint 10,7 % des foyers français. Etaujourd’hui, l’Aperol spritz est devenu lesixième cocktail le plus vendu dans le monde. À chacun ses préférencessecco est indispensable. Romain Chassang,expert en mixologie (agence Faux Rêveur) endétaille les raisonsnera au spritz un côté où l’amertume domi- nera. Il aura donc moins de fraîcheur enbouche. Si l’on utilise un prosecco extra dry,il aura tendance à être plus fade car il ne pos-sèdera pas ce toucher acidulé nécessairede poursuivresecco Riccadonna. Il a un dosage parfait enPour réaliser un bon spritz, le choix du pro- : « Un prosecco brut don- sucre (autour de 13son acidité. Ensuite, il a des notes fruitées etune acidité équilibrée avec ses parfums depommes Granny Smith. : « Pour ma part, j’utilise le pro- g/l) qui équilibre très bien ! Et Le spritz, accord parfait entre le proseccoRiccadonna et l’Aperol, sera encore le tubede cet été. fines, ses arômes floraux et fruités, cet effer-vescent dont Riccadonna est leader sur lemarché français possède une multituded’atouts à faire valoir, que ce soit pour lespritz ou au naturel, bien frais. Il est un véri-Il est vrai qu’avec ses bulles relativement » avec des glaçons. Son nom ? Le spritz. Ildans un grand verreleur orange serviun cocktail de cou-voir sur les tablesest fréquent de d se remplissent, ilque les terrassestemps arrive etès que le prin- drink est devenu un incontournable en Franceet en Italie. Son succès a fait découvrir,au-delà de ses frontières, le prosecco, ce vinpétillant produit majoritairement dans lesEncore peu connu il y a dix ans, ce long table séducteur italien avec son croquant.Sa consommation tout en décontraction estson atout. Il est un hymne à la dolce vita. © DRsonne aujourd’hui comme une évidence dans régions de la Vénétie et du Frioul, à quelques la bouche de beaucoup quand le serveur seprésente. Il figure d’ailleurs à la deuxièmeplace des cocktails les plus demandés dansl’Hexagone en 2023, derrière le mojito.120 resto-magazine.fr dizaines de kilomètres de Venise.fond de la société italienne Campari quiexporte Aperol et le prosecco populaire Ric-cadonna. Le succès de ce pétillant estincroyable depuis 2014. Il dépasse mêmetoutes les espérances du groupe italien. En2014, il s’écoulait en grande distribution seu-lement 300 000 bouteilles de prosecco. EnCet engouement est le fruit d’un travail de 1 tranche d’orange non traitée12 cl de prosecco Riccadonna2 cl d’eau pétillanteLA RECETTEDU SPRITZ6 cl d’Aperol3 glaçons

L E B I O S U B L I M É

© Photo : Ugo Cesare Vibrant hommage à la spectaculaire biodiversité des 850 hectares qui entourent le vignoble d’un cocon protecteur, nos vins sont issus d’une agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Le Clos Peyrassol – Côtes de Provence – France

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ON MANGE QUOI AVEC UN…

Imaginé, telle une œuvre globale, par un artiste, ce flacon cherche à apporter du plaisir en toutes circonstances.

DÉGUSTATION

L’hiver, particulièrement sec dans cetteL’ANNÉE 2023 Ce vin rosé est élaboré à partir d’un

LES CÉPAGES

région, a fait craindre le pire au viticulteur. assemblage typique des Côtes de régulières et en abondance, sont arrivéesHeureusement, les pluies de printemps, Provence. Il comprend 4 cépages rosé pâle et aux fruités intensesnécessaires à la production d’un caniculaire fut celui de tous les dangersà point pour hydrater les sols. L’été le cinsault, cépage noir à jus blanc : car il a fallu surveiller avec assiduitéla maturité des raisins afin qu’ils le grenache à 20est majoritaire à 60 %, puis conservent fraîcheur et acidité. à 15 % et enfin 5 %, le tibouren % de syrah. heure de route du golfe de Saint-Tropez.Il est situé en Provence à environ une

LE DOMAINE

Il s’étend sur près de 900 hectares de certaines monumentales, des plus grandsrangs de vigne se dévoilent des œuvres,vignobles et de forêts. Au milieu des Niki de Saint Phalle, Bernar Venet… Unartistes contemporainsvéritable musée à ciel ouvert. : Daniel Buren,

L’AVIS DE L’ARTISTE

BERTRAND

LAVIER«

fête, convivial, qui acette légèreté, cette Le rosé est un vin de Philippe Austruy est le propriétaireLE VIGNERON volatilité et cette gaieté agriculture biologique. Il en a confiéde ce vignoble conduit en que j’aime tant. Je suisravi du vin auquel nous Cacaret. Cette cuvée en particulierla gestion à son neveu, Alban sommes parvenus. Il estsur le fil du minéral et du a été imaginée par l’artiste françaisBertrand Lavier pour l’exposition floral avec cette toucheacidulée qui apporte En CouleurPeyrassol. Il a non seulement à la Commanderie de fraîcheur et croquant.Un merveilleux vin à réalisé le packaging de la bouteille, plein de joie et de bonne humeur.assemblages pour obtenir un vin mais également supervisé les boire par temps de pluie,à Paris en novembre… pour faire s’éterniser © DAVID JAPY, DRles beaux jours. » 122 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Sous le soleil, ce plat estival possède de la tonicité avec le citron et le piment d’Espelette. Le côté floral et croquant du vin accompagnera avec délicatesse cette verticalité pour mieux prolonger le plaisir sur une finale légèrement saline.

POUR 4 PERSONNES

Préparation 15 min – Repos 30 min SIMPLE Le poisson ● 20 filets de sardines extra-fraîches, sans arêtes (ça marche aussi avec du chinchard) Les autres ingrédients ● Sel fin ● Huile d’olive ● Le jus d’un citron vert ● Le jus d’un citron jaune ● 1 cébette ● Piment d’Espelette ● Poivre ■ Rincez les filets de sardines et séchez-les sur du papier absorbant. Étalez-les sur une assiette, puis salez-les au sel fin. ■ Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur. ■ Rincez les filets à l’eau claire afin d’enlever le sel. Séchez-les sur du papier absorbant. ■ Disposez les filets sur une assiette et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et du jus des citrons. Saupoudrez de piment d’Espelette Recette extraite du et parsemez de cébette finement ciselée. Poivrez et dégustez. livre Pêche du jour de Jordan Goube, Marabout, 19,95 €. resto-magazine.fr 123

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ON MANGE QUOI AVEC UN…

La cuvée prestige d’une propriété emblématique de la Provence, celle qui a fait découvrir le vin rosé à travers le monde.

DÉGUSTATION

2023 fut une année très difficile pour leL’ANNÉE 2023 des trois cépages traditionnels deCe vin est issu d’un assemblage

LE CÉPAGE

la qualifier d’extrême tant la nature n’a pasvignoble de Provence. On pourrait mêmeété tendre avec cette région. À de fortes grenache (90enfin le cépage blanc rolle (5Provence. On y retrouve donc le %), la syrah (5 %) et doute permis au vignoble de reconstituerintempéries au printemps qui ont sans meilleurs terroirs de la propriétérécoltées exclusivement sur lesLes différentes variétés ont été %). des réserves hydriques, s’est succédé un Tropez, les vendanges ont débuté fin aoûtété caniculaire. Dans la région de Saint-pour se terminer vers la mi-septembre. composés de schistes,de sables et d’argiles. La Provence produit principalement desLA RÉGION ensuite de façon plus confidentielle lesvins rosés : environ 90 %. Viennent cépage vermentino (on le dénomme rollevins blancs à base principalement duégalement) et des rouges élaborés à partir de grenache, syrah, cabernetsauvignon et mourvèdre.

L’AVIS DE

GABRIELE DEL

CARLO,sommelier d’Italie 2011 et 2017, meilleur directeur de la sommellerie dupalace Royal Monceau – Raffles François, de Jean-Étienne et de saLa famille Matton, composée de

LE VIGNERON

«la Provence et à la FrenchParis La cuvée 281 est un hymne à fille Anne-Victoire, est toujours aux Riviera. Elle repose sur lesagrumes, les fruits et le vignoble de 200 hectares, dont 65d’un seul tenant, situé dans la baiecommandes de ce magnifique minéral. Le pamplemousserose, doux avec une amertume aujourd’hui reconnu comme unede Saint-Tropez. Si le rosé est noble, est accompagné par lesfeuilles de citronnier, la papaye monde du vin, il le doit à cettecouleur à part entière dans le et la mangue. L’ensembleprocure de la gourmandise à ce marque qui, pendant quatregénérations, a œuvré à sa vin qui termine avec des notesiodées aux souvenirs de câpres notoriété tant en Francequ’à l’étranger. © RUBEN ORTIZ, INTERBEV – S. FRANCOIS-MÜLHENSet des embruns. » 124 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Cette cuvée de prestige de Minuty possède des notes d’agrumes qui, avec le citron confit, forment un duo plein de fraîcheur. Ensuite, le volume en bouche du vin accompagnera la tendreté du veau. Les épices seront sublimées par la pointe iodée sur la finale.

GRILLADES

POUR 4 PERSONNES

Préparation 20 min – Repos 15 min ● 600 g de quasi de veau coupé en cubes ● 2 citrons confits ● Une quinzaine d’olives vertes dénoyautées ● 2 c. à s. d’huile d’olive ● 4 branches de coriandre ● 600 g de pommes de terre ● Une quantité suffisante d’huile pour la friture ● Sel ● Poivre ■ Coupez les citrons confits en quartiers. ■ Réalisez les brochettes en piquant alternativement les olives, les cubes de quasi de veau et le citron confit. Salez et poivrez. ■ Badigeonnez les brochettes avec l’huile d’olive. ■ Faites chauffer un gril ou un barbecue puis faites cuire les brochettes. ■ Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en deux et faites-les frire dans de l’huile. Égouttez-les sur un plat recouvert de papier absorbant et salez. ■ Servez de suite avec quelques branches de coriandre. Retrouvez plus de recettes sur le site bravoleveau.com resto-magazine.fr 125

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ON MANGE QUOI AVEC UN…

La complexité d’un grand rosé de Provence qui n’est jamais aussi bon qu’après une année de vieillissement et qui s’accorde avec tous les mets.

DÉGUSTATION

Provence, exploite sur son vignobleCe domaine, cru classé deLES CÉPAGES satisfaits de la récolte. La cueillette a étéEn 2022, les vignerons ont été trèsL’ANNÉE 2023 la propriétaire, Valérie Rousselle,au total 13 cépages. Pour ce vin, généreuse en quantité sans occulter laqualité. C’est assurément un millésime en sélectionne seulement 4 : issus des vignes de la propriété lesmourvèdre, le rolle. Ils sont tous le grenache, le tibouren, le lors de la dégustation, quand le vigneronflatteur. Ceci est encore plus vérifiable de vendanger au moment opportun poureffectue des sélections parcellaires afin plus qualitatives car l’objectif est cueillir des raisins à la bonne maturité. consommer durant quelquesd’offrir un rosé pouvant seannées. Le 2022 en est un exemple. rosée, cette propriété a toujours élaborépresque entièrement dédiée à la couleur Si la région des Côtes de Provence estLA RÉGION des vins dans les 3 couleurs. Le domaine cœur de l’appellation Côtes de Provence,de 130 hectares dont 72 de vignes, au principe de l’agriculture biologique.est intégralement cultivé selon le dans l’arrière-pays varois,

L’AVIS DE L’EXPERT

ALEXIS

d’Alex à Nanterre, MeilleurJeune Caviste de FranceZAOUK, La Cave 2020 et Maître Caviste Valérie Rousselle, propriétaire deLA VIGNERONNE «Dragon” est une belle La cuvée “Lion & Château Roubine, a fait de ce cruclassé historique un domaine de expression de ce quel’on attend d’un rosé de Lion & Dragon en est l’emblème.référence en lui redonnant seslettres de noblesse. La cuvée gastronomie. Il estencore meilleur quand Elle se veut un reflet du terroir et on patiente une année située entre les deux villages dedu savoir-faire de la propriété avant de le déguster.Il se mariera très bien Lorgues et de Draguignan qui ont avec des tapas comme le lion et le dragon. D’où le nomrespectivement pour emblème avec des plats pluscomplexes à base de ce flacon… © SANDRA BASSIde poisson. » 126 resto-magazine.fr

POURQUOI

ÇA S’ACCORDE

Ce grand rosé de gastronomie possède la faculté de s’adapter à toutes les cuisines grâce à sa complexité. Sa verticalité en milieu de bouche compensera la rondeur du melon et le crémeux de la feta. Sa salinité en finale accentuera le côté piquant du chorizo pour une finale longue et intense.

POUR 4 PERSONNES

HARMONIE

Temps de préparation 15 min – Temps de cuisson 15 min Saison : été – Difficulté : facile ● 1 melon de nos régions ● 20 g de chorizo ● 20 g de beurre ● 20 g de chapelure ● 10 g de farine ● Feta ● Miel ● Menthe fraîche ■ Coupez le chorizo et le beurre en petits cubes et disposez dans un saladier avec la chapelure, la farine et le parmesan. ■ Malaxez jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange. ■ Émiettez la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez 5 à 7 minutes à 200 °C (le crumble doit être juste doré). ■ Coupez le melon en tranches et badigeonnez de miel. ■ Faites cuire sur le gril. ■ Disposez les tranches de melon sur des assiettes, saupoudrez de crumble, de feta et de menthe (préalablement ciselée). Retrouvez plus de recettes sur le site lemelondenosregions.fr resto-magazine.fr 127

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

ROSÉ, COULEUR DE L’ÉTÉ

Comme un coucher de soleil estival, il s’impose en chef d’orchestre avec des vins intenses et frais, mais aussi plus gastronomiques. Parfaits pour tous les instants, festifs ou formels.

ADAPTABLE

Un domaine magnifique où l’on produit un vrai roséSINGULIER FRAIS temps. Des fruits rouges croquants, des épices et unede gastronomie qui s’avère encore meilleur avec le Une viticulture saine depuis 2009 certifiée agriculturebiologique donne un vin éclatant, avec beaucoup de Seulement le deuxième opus dans cette couleur pour ceEXPRESSIF Domaine de La Bégude rosé 2022,finale iodée pour la fraîcheur. tendresse. On apprécie les fruits frais comme la cerise,son croquant et sa finale avec une vivacité maîtrisée. avec du fruit rouge et noir, de la consistance en bouchechâteau dont la spécialité est le rouge. Un nez ouvert Bandol, 22 € Coteaux d’Aix-en-Provence,Château Bas rosé 2022, Château La Dominique, Nuances de La Dominique, et une finale tout en fraîcheur. 9,90 € Bordeaux rosé 2023, 8,80 € Une robe tout en éclat avec des reflets opalins confirmeau nez des notes florales et de fruits matures de laGASTRONOME mais déjà beaucoup de maîtrise dans l’élaboration d’unSeulement troisième millésime de la famille Mariotti,ÉLÉGANT Un domaine de référence où il fait bon se balader àPOÉTIQUE région comme la pêche blanche. Le vin est large rosé tout en fraîcheur avec de la finesse travers les œuvres d’art et découvrir un vin rosé qui joue Château La Gordonne, Le Cirque des Grives rosésur une finale enveloppante. et une élégance altière sur la finale. son registre sur la beauté de ses fruits rouges, 2021, Côtes de Provence, 23 € Clos de Caille 2023 rosé, une tension souple en milieu de bouche © DR Côtes de Provence, 27 € avec une finale iodée pour nous rafraîchir.Château La Coste rosé 2023, vin de Provence, 18 € 128 resto-magazine.fr

SE DRAPER DE BLANC

Cette saison, les vins blancs ont pour caractéristique d’être pleins de joie et de sapidité. Sélection enlevée de différentes régions.

DU PEPS !

Cette cuvée de ce cru classé de Provence est la fiertéEMBLÉMATIQUE Le vignoble est certifié en agriculture biologique afinHARMONIEUX Les raisins proviennent d’une sélection parcellaire dePROFOND du cépage rolle, ce blanc révèle des notes envoûtantesde citron et de fruits exotiques sur une finale longuede la propriété. Élaboré uniquement à partir Le cépage rolle apporte de la tonicité et de la minéralité.La pointe de sémillon lui donne de la profondeur.de travailler avec un raisin le plus sain possible. de la profondeur, de la mache en bouche et une finaleOn a un blanc sec du vignoble de Sauternes avecvieilles vignes de sémillon et de sauvignon. Château Saint-Maur, L’Excellence 2023,Côtes de Provence,et délicieusement saline. 28 € Château La Mascaronne blanc 2023,Le tout est parfaitement équilibré.Côtes de Provence, 27,50 € Château Suduiraut, Vieilles Vignes 2022,tout en élégance. Un vin de gastronomie !Grand vin blanc sec, Bordeaux, 42 € chardonnay alors que nous sommes à Bordeaux. Il estUn vin original car il est issu à 100 % du cépageJOYEUX Cette appellation de Pessac-Léognan produit des grandsGOURMAND Ce vignoble historique et familial est un cruSALIN d’un équilibre délicat avec des parfums portés par lesagrumes, une trame tendue et une finale appétente. et aboutie donnée par la grande majorité du sauvignon.vins blancs. On trouve dans celui-ci une trame vibrante panier de fruits exotiques, ses notes floralesqui a pour ambition de faire plaisir avec sonclassé de Provence. C’est un vin expressif Château Croix de Labrie, Camille de Labrie 2023,Un vrai plaisir ! Le vin a une conversion affable que Bordeaux, 9 € Château Larrivet Haut-Brion blanc 2022,Pessac-Léognan, Bordeaux,l’on souhaite prolonger. 45 € Château Saint-Martin Grande Réserve blancprintanières et une finale onctueuse et iodée.2023, Côtes de Provence, 21,90 € resto-magazine.fr 129

SPÉCIAL VINS D’ÉTÉ

CHAMPAGNE !

Avec son vignoble historique, cette région possède la particularité de proposer des vins différents tant dans les arômes que dans les couleurs. À chaque moment son flacon.

EFFERVESCENCE

Premier opus en 100 % chardonnay pour cette maisonINÉDIT PORTE-DRAPEAU réussite avec une trame saline, tout en équilibre. Laplus habituée au pinot noir. Et c’est une grande différents pour des fragrances de fleurs d’acacia au nez.étendard. Les chardonnays proviennent de 9 terroirs Cette maison familiale considère ce vin comme son Le chef de cave Dominique Demarville nous offre unFRIAND finale sapide donne envie de lui parler encore base principale de pinot noir. Il se veut donc intense,champagne plein de gourmandise élaboré avec une Champagne Devaux Cuvée D,et encore. Une belle réussite ! En bouche, on aimera les notes citronnées et briochées.Champagne Cattier, Brut Blanc de Blancs, Champagne Lallier rosé,épicé avec une finale ronde. Blanc de Blancs, 76 € Premier Cru, 53 € 51 € Le chardonnay a fait la réputation de cette nobleORIGINAL Ce champagne est issu d’une unique vendange car il estTONIQUE Le champagne a une personnalité multiple. Cette maison leLIBRE du cépage chardonnay se veut vive, équilibrée avec desmaison. Il est sa signature. Cette cuvée issue à 100 %notes exotiques sur une finale tout en vibrance. fruits rouges. Le chardonnay apporte sa délicatesse etmillésimé. Le pinot noir révèle les parfums délicats de prouve avec celui-ci, qui sera apprécié comme un cocktail. Champagne Ruinart Blanc Singulier, 90 € sa tonicité. L’ensemble lui procure une belle harmonie. On ajoutera, en toute aisance, des zestes de citron, du Champagne Henriot rosé 2015, 75 € concombre… dans un grand verre rempli de glaçons.Champagne Veuve Clicquot Rich, 58 €

© DR

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LE 12 SEPTEMBRE 2024

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